В. И. АРХИПОВ
В. Н. ВОРОНИН
И. В. КУНДПН
И. С. ФАСТОВСКИЙ
П. II. ЧЕСНОКОВРАЦИОНАЛЬНОЕПИТАНИЕВОЕННО¬СЛУЖАЩИХПод редакцией
генерал-лейтенанта
интендантской службы
Е. И. ГОЛЬДБЕРГАОрдена Трудового Красного Знамени
Военное издательство
Министерства обороны СССР
Москва — 1976
613.2Р27УДК 355.657(023)32102-063		 89-75068(02)-76© Воениздат, 1976
ПРЕДИСЛОВИЕДирективами XXIV съезда КПСС по девятому пятилетнему плану
предусматривается значительное увеличение производства продук¬
тов питания. Рост социалистического сельского хозяйства и даль¬
нейшее развитие пищевой промышленности создают все необходимые-
условия для расширения ассортимента продуктов питания и улучшения
качества готовой пищи в системе общественного питания. Работники
предприятий общественного питания в сотрудничестве с представителя¬
ми органов санитарного надзора должны последовательно и настойчиво-
бороться за обеспечение людей вкусной и здоровой пищей, отвечающей
требованиям современной науки о питании человека с учетом условий
и характера его деятельности, климатических особенностей, времени го¬
да и суток, умственной деятельности, пола, возраста и национальных
традиций (вкусов, привычек).В армейских условиях решение этой задачи несколько облегчается
отсутствием половых различий и возрастной однородностью воениослу-
жащи х срочной службы. В частях Советской Армии и на кораблях Во¬
енно-Морского Флота для них осуществляется рациональное питание,,
строго поддерживается режим питания и дисциплина, четко и слаженно
работают органы продовольственного снабжения с подведомственными
им войсковыми и флотскими столовыми.Большинство генералов, адмиралов, офицеров, прапорщиков и мич¬
манов питается в домашних условиях и предприятиях общественного-
питания военторгов. Возраст, национальность, характер и условия труда
этих контингентов весьма разнообразны. Служба их проходит в самых
различных климатических условиях, да еще с частыми и резкими их
переменами. Все это усложняет проблему рационального их питания и
вызывает необходимость активного поиска путей для практического ее
решения.В наше время системой общественного питания охвачена и значи¬
тельная часть членов семей военнослужащих. Есть все основания ожи¬
дать, что этот контингент, состоящий главным образом из женщин и
детей, из года в год будет возрастать. Однако было бы неправильно игно¬
рировать домашнее приготовление пищи с использованием сырых и под¬
готовленных к кулинарной доработке на дому продуктов питания. Нали-1*3
чие полуфабрикатов промышленного изготовления значительно облегчает
труд домашних хозяек и позволяет в необходимых случаях без боль¬
ших хлопот приготовить традиционный домашний стол. Но и в этом слу¬
чае домашнее приготовление пищи также требует научно обоснованного
подхода.Как известно, основой жизненных процессов всех живых существ
является постоянный обмен веществ между организмом и внешней сре¬
дой. В процессе этого обмена организм потребляет кислород, воду и про¬
дукты питания животного и растительного происхождения.По современным взглядам, пищевой рацион должен состоять из
оптимального сочетания основных пищевых веществ (белков, жиров и
углеводов), а также витаминов, минеральных солей и воды. Их количе¬
ство и соотношение должно обеспечивать все физиологические потребно¬
сти организма.Общепринятая теория сбалансированного питания требует установ¬
ления в рационе физиологически оправданного соответствия между бел¬
ками, жирами и углеводами, витаминами и минеральными солями пищи.Особенно важное место в пищевом рационе человека занимают бел¬
ки, играющие первостепенную роль в обменных процессах организма.
Из белков построены клетки, ткани и органы; они входят в состав кро¬
ви, лимфы, ферментов и гормонов. Особенно велика роль белков в пи¬
тании растущего организма. Они являются обязательными для нормаль¬
ного обмена других частей пищевого рациона. Энергетическое значение
белка в питании сравнительно невелико; ценность белковой части рациона
определяется его пластической ролью. В этом отношении белок неза¬
меним. Недостаточное содержание белка в пище человека вызывает серь¬
езные нарушения здоровья. Белковая часть рациона до 60% для взрос¬
лых и до 80% для детей должна состоять из белков животного происхож¬
дения.Количество жира и углеводов в рационе определяется объемом фи¬
зической нагрузки, выполняемой человеком: чем выше эта нагрузка, тем
больше жира и углеводов должен содержать рацион.Большую часть энергозатрат в организме человека восполняют уг¬
леводы. Они содержатся главным образом в пищевых продуктах расти¬
тельного происхождения (хлеб, крупы, макаронные изделия, карто¬
фель) .Важную роль в питании здорового и больного человека играют ви¬
тамины. До недавнего времени считалось, что наличие витаминов в пи¬
ще человека необходимо для предотвращения некоторых заболеваний:
цинги, рахита, пеллагры, полиневрита. В настоящее время витамины
рассматриваются как вещества, участвующие во всех процессах обмена
веществ. Они входят в состав ферментов и могут рассматриваться как
биологические катализаторы.Успешное развитие синтеза витаминов позволило создать промыш¬
ленное производство витаминных препаратов и практически решить за¬
дачу витаминизации таких продуктов питания, как хлеб из белой муки4
тонкого помола, сахар, кондитерские изделия, маргарин, консервы и
различные пищевые концентраты.Кроме того, пища человека должна содержать и минеральные соли,
участвующие во всех физиологических процессах. Кроме кальция, фос¬
фора, магния, железа, калия и натрия (макроэлементы) организм нуж¬
дается в йоде, фторе, меди, кобальте, марганце, цинке и других
веществах (микроэлементы). Недостаток или избыток некото¬
рых минеральных элементов вызывает такие заболевания, как эндеми¬
ческий зоб, рахит, флюороз и др.Следует отметить, что при достаточном и правильном наборе продук¬
тов питания животного и растительного происхождения потребность в
микроэлементах обычно удовлетворяется полностью.Значительная часть пищевых продуктов, а также готовой пищи яв¬
ляется благоприятной средой для развития микроорганизмов. Рост и
размножение микроорганизмов сопровождаются разложением белковых
веществ с образованием неприятных на вкус и запах продуктов распада.
Но главную опасность представляют продукты, зараженные микроорга¬
низмами, вызывающими пищевые отравления.Наиболее благоприятные условия для развития микроорганизмов
создаются в продуктах и блюдах из мясного и рыбного фарша. Отсюда
вытекает требование готовить и хранить блюда из мясного и рыбного
фарша в точном соответствии с установленными правилами. Температу¬
ра помещений и время храненрш скоропортящихся продуктов питания и
готовых блюд (изделия из фарша, холодец, заливные блюда, паштеты,
салаты, винегреты) строго регламентированы санитарным законодатель¬
ством.Необходимо помнить, что в продуктах питания могут оказаться не¬
большие количества ядохимикатов, применяемых в сельском хозяйстве для
химической защиты растений. В случае превышения допустимой нормы
содержания ядохимикатов в продуктах питания их продажа запрещает¬
ся. Контроль за этим осуществляют гигиенические лаборатории санэпид¬
станций, агрохимические и ветеринарные лаборатории. Разработаны
экспресс-методы определения ядохимикатов, позволяющие в полевых ус¬
ловиях определять их содержание в пищевых продуктах.Ядовитые химические вещества нередко применяются для борьбы
с насекомыми (мухами, тараканами, комарами, москитами) и в учреж¬
дениях общественного питания. Во избежание случайного загрязнения
продуктов питания и готовой пищи к работе с ядохимикатами должны
допускаться только хорошо проинструктированные лица. Строгое соблю¬
дение правил обращения с ядохимикатами является обязательным.В питании войск и населения немалую роль играют консервы. Вы¬
пускаемые предприятиями пищевой промышленности консервы являют¬
ся вполне доброкачественными пищевыми продуктами, пригодными для
широкого использования.В организации общественного питания особое место занимают са¬
нитарно-пищевой надзор и санитарная экспертиза пищевых продуктов5
и готовой пищи, осуществляемые в соответствии с Положением о госу¬
дарственном санитарном надзоре в СССР. Этим Положением определены
основные права и обязанности медицинских работников, осуществляющих
функции санитарного надзора и санитарной экспертизы в учреждениях
общественного питания и на предприятиях пищевой промышленности.
Положением запрещается применение химических веществ, средств и
методов при производстве и обработке продуктов питания, а также приме¬
нение химических средств защиты растений, полимерных и пластических
масс, если они представляют опасность для здоровья человека. Запрещает¬
ся использование для питания людей пищевых продуктов, признанных
санитарным надзором непригодными для употребления в пищу. Пред¬
ставителю санитарно-пищевого надзора предоставляется также право
временно отстранять от работы лиц, являющихся бактерионосителями и
могущих стать источником распространения инфекционных болезней
(брюшной тиф, холера, дизентерия и др.). В необходимых случаях забо¬
левшие подвергаются госпитализации, а имевшие контакт с больными —
карантину.Представителям медицинской службы предоставлено право брать пи¬
щевые продукты для лабораторного анализа и гигиенической экспертизы.
Заключения органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы
обязательны для должностных лиц государственных органов, предприя¬
тий, учреждений и организаций, а также для граждан.Наука о питании здорового человека развивается высокими темпами.
Появляются новые виды продуктов питания, возрастает удельный вес
пищевых продуктов промышленного изготовления, меняется технология
приготовления пищи. Возникают новые проблемы в области питания, свя¬
занные и с химизацией сельского хозяйства (искусственные удобрения,
применение ядохимикатов, стимуляторов роста растений и животных).В связи с этим в настоящей книге сделана попытка дать ряд реко¬
мендаций и тем самым помочь армейским работникам общественного
питания в решении практических вопросов организации рационального
питания в войсках, в приготовлении пищи с учетом требований совре¬
менной науки о питании.Большое место в книге отведено вопросам оборудования и содержа¬
ния столовой, сервировки столов и обслуживания военнослужащих и чле¬
нов их семей.Специальные главы посвящены организации лечебного питания и
приготовлению пищи в домашних условиях. В книге приводится много
полезных сведений, касающихся хранения и перевозки продуктов пита¬
ния, сроков хранения и реализации скоропортящихся продуктов и гото¬
вых блюд.Герой Социалистического Труда,
академик АМН СССР,
профессоргенерал-майор медицинской службы Ф. КРОТКОВ
Глава I.СОВРЕМЕННЫЕ НАУЧНЫЕ
ОСНОВЫ ПИТАНИЯНаучные исследования последних десятилетий все больше раскрыва¬
ют роль характера и режима питания в жизни человека, активное
влияние этих факторов на его здоровье и работоспособность.
Общепризнано, что правильно организованное полноценное питание воен¬
нослужащих в любых условиях учебной и боевой обстановки — одно из
основных средств укрепления их физического и нервно-психического со¬
стояния, стимулирования активности и повышения умственной и физиче¬
ской работоспособности.Особенно возросло значение питания в современных условиях несе¬
ния службы, когда организму военнослужащего, обслуживающего слож¬
ную боевую технику, приходится выдерживать большие физические и
психические нагрузки. Поэтому очень важно, чтобы ежедневный рацион
питания был построен с учетом научно обоснованных принципов рацио¬
нального питания.Как и на каких принципах должно быть построено рациональное пи¬
тание? Для того чтобы ответить на эти вопросы, коротко рассмотрим не¬
которые научные основы питания.Потребности организма в отдельных пищевых веществах тесно свя¬
заны с основными веществами, из которых построено тело человека.За 70 лет жизни человек съедает более 2,5 т белков, 2 т жиров, 10 т
углеводов, 0,3 т соли и выпивает более 50 т воды. Эти данные наглядно
характеризуют обмен пищевых веществ. Пища дает человеку необхо¬
димый материал для восполнения белков, жиров, углеводов, минеральных
солей. Все эти вещества в процессе жизни синтезируются в организме и
подвергаются распаду.В процессе жизнедеятельности организм человека затрачивает боль¬
шое количество энергии, которая расходуется на выполнение физической
и умственной работы, а также на поддержание постоянной температуры
тела и на обеспечение нормальной деятельности сердца, легких, нервной
-системы, органов кровообращения, желудочно-кишечного тракта и т. д.Энергия в организме, освободившаяся в результате биологического
окисления углеводов, жиров и части белков, расходуется по двум на¬
правлениям:—	на поддержание основных физиологических функций организма —
биения сердца, дыхания, сохранения температуры тела на постоянном7
уровне — это так называемый расход энергии на основной обмен, обычно
равный одной килокалории * в час на каждый килограмм веса тела.
У мужчин весом 70 кг величина основного суточного обмена составляет
около '1700 ккал, у женщин весом 60 кг эта величина близка к
1400 ккал;—	на совершение физической и умственной работы. В этом случае
затраты энергии могут быть различными. Например, в килокалориях на
1 кг веса тела в час при езде на велосипеде — 6,0; на автомобиле — 1,6;
при ходьбе по ровной дороге со скоростью 4,2 км/ч — 3,2; при чтении
вслух — 1,5; при выполнении тяжелой работы — 6,3 и т. д.В зависимости от физической нагрузки дополнительная потребность
в энергии в сутки на человека колеблется от 1000 до 2800 ккал.Каждое из веществ, входящих в состав пищи, играет особую роль в
жизнедеятельности организма.Белки выполняют роль главного строительного материала в организ¬
ме человека, входят в состав всех живых клеток, тканей и органов тела,
а также являются основой ферментов, гормонов и сложных белков (нукле-
протсидов, которые регулируют обменные процессы в организме).Питательная ценность различных белков неодинакова и зависит от
того, какие аминокислоты входят в их состав. Белки содержат свыше
двадцати аминокислот, при этом восемь из них, так называемые незаме¬
нимые, не могут синтезироваться в организме и поэтому должны обяза¬
тельно вводиться с пищей. К незаменимым аминокислотам относятся:
триптофан, метионин, лизин, валин, лейцин, изолейцин, треоннн, фенил¬
аланин.При определении сбалансированности рационов по белку важно со¬
блюдать рекомендованные пропорции аминокислот. Недостаток или из¬
быток какой-либо незаменимой аминокислоты ведет к нарушению обмена
веществ в организме.В зависимости от уровня физической нагрузки человека, его возраста
и пола потребность в белках в сутки колеблется в пределах от 1 до 1,5 г
на 1 кг веса человека. По физиологическим нормам питания белки дол¬
жны составлять 12—15% общей калорийности суточного рациона, при
этом около половины белков должно быть животного происхождения.Жиры являются наиболее концентрированным источником энергии.
1 г жира при сгорании в организме дает в 2,25 раза больше калорий теп¬
ла, чем 1 г белков или углеводов. Этим объясняется чувство насыщения,
которое испытывает человек, съедая относительно немного жирной пищи.В организме жиры содержатся: в составе клеток ткани (так назы¬
ваемый структурный жир, который вместе с белками служит материалом
для построения клеток тканей и органов человеческого тела) или в виде
отложений в тканях (запасный или резервный жир).*	Килокалория — это количество тепла, необходимое для нагревания 1 л во¬
ды на 1°С.8
Потребность в жирах в сутки у человека колеблется в пределах от
1 до 1,5 г на 1 кг веса тела, что составляет до 30% калорийности суточ¬
ного рациона.В состав жиров входят насыщенные и ненасыщенные жирные кис¬
лоты.Ненасыщенные жирные кислоты содержатся главным образом
в растительных жирах, поэтому их удельный вес от общей потребности
жиров, входящих в суточный рацион, должен быть не менее 25%.Углеводы служат одним из основных источников возмещения энер¬
гетических затрат человека.Основная часть углеводов, поступающих в организм с пищей, в про¬
цессе жизнедеятельности быстро окисляется.Углеводы также входят в состав крови, нервных тканей, мышц и уча-
ствуют в общем обмене веществ.Различают углеводы простые — моносахариды (глюкоза — виноград¬
ный сахар, фруктоза — плодовый сахар) и углеводы сложные — дисаха¬
риды (лактоза — молочный сахар, сахароза — тростниковый и свеклович¬
ный сахар) и полисахариды (крахмал, гликоген — животный крахмал) и
клетчатка.Сахара обладают способностью быстро всасываться в пищеваритель¬
ном тракте и поступать в кровь. Поэтому при усталости или перед стар¬
том на соревнованиях полезно выпить стакан сладкого крепкого чая или
съесть 2—3 кусочка сахара, глюкозы.Крахмал составляет значительную часть углеводов, поступающих с
пищей в организм. Под действием ферментов в желудочно-кишечном трак¬
те крахмал расщепляется на более простые вещества, до конечного про¬
дукта — глюкозы, которая и усваивается организмом.Клетчатка организмом не усваивается, но она раздражающе воздей¬
ствует на стенки кишечника, вызывает их усиленное движение на раз¬
личных участках (так называемая перистальтика), чем способствует про¬
движению пищи вдоль кишечника с необходимой скоростью, предупреж¬
дая запоры или атонию.Потребность организма в углеводах пропорциональна его энергетиче¬
ским затратам и составляет 55—65% калорийности суточного рациона.
В суточных рационах рекомендуется обеспечивать потребности в угле¬
водах на 80% за счет продуктов, содержащих крахмал, и на 20% за счет
продуктов, в состав которых входят моносахариды и дисахариды.Наука о питании рекомендует наиболее благоприятные соотношения
в рационе белков, жиров и углеводов — 1:1:4. Это означает, например,
что в суточном рационе взрослого человека на 100 г белка должно содер¬
жаться около 100 г жира и 400 г углеводов.Витамины являются регуляторами всех жизненных процессов в орга¬
низме человека и входят в состав ферментов.Недостаток витаминов в пище ведет к заболеванию, называемому ги¬
повитаминозом, а их отсутствие — к заболеванию, называемому авита¬
минозом.9
По признаку растворимости витамины делятся на две группы: раст¬
воримые в жирах— витамины А, О, Е, К и растворимые в воде — вита¬
мины С, В1, Вг, В6, В12, РР и др.Роль основных витаминов в питании и примерная суточная потреб¬
ность в них приведены в табл. 1.Таблица 1ОСНОВНЫЕ ВИТАМИНЫ В ПИТАНИИ И СУТОЧНАЯ
ПОТРЕБНОСТЬ В НИХВитаминРоль витамина в питанииСуточнаяпотребность,мгВ каких основных
продуктах содержитсяА (ретинол)С (аскорбиновая
кислота)Вх (тиамин, аней-
рин)В2 (рибофлавин,
лактофлаорин)РР ^никотиновая
кислота)Обеспечивает нормальное
зрение, способствует правиль¬
ному обмену веществ, росту,
повышает сопротивляемость
организма к инфекционным
заболеваниям
Повышает сопротивляемость
организма к инфекционным за¬
болеваниям, положительно
влияет на обмен белковых и
углеводистых веществ
Способствует полному окис¬
лению углеводов в организме,
оказывает положительное вли¬
яние на нервную системуОказывает влияние на про¬
цессы роста и восстановления
тканей организма, повышает
усвояемость пищиУчаствует в обмене веществ
в организме2—3	Хлеб из ржаной илшеничной муки, кру¬
па гречневая и овся¬
ная, овощи, фрукты,
дрожжи, мясо, горох
2,5—3,5 Дрожжи, хлеб из
ржаной и пшеничной
муки, молоко, мясо,
крупа гречневая и ов¬
сяная, картофель и
капуста15—20 Хлеб пз ржаной му¬
ки, печень, крупа
гречневая и овсяная,
мясо, рыба, карто¬
фель, капустаМинеральные вещества являются необходимой составной частью пи¬
щи, они входят в состав всех клеток, тканей и участвуют в обменных
процессах, оказывая большое влияние на жизненные функции организма,
обеспечивают структуру костей.Минеральные вещества содержатся в организме человека в виде раз¬
личных соединений железа, натрия, фосфора, кальция, калия, магния,
фтора, йода и других элементов.Железо входит в состав гемоглобина крови, который доставляет кис¬
лород клеткам и тканям организма.Рыбий жир, печень
рыбы, молочные про¬
дукты, желтки яиц,
морковь, овощи (в
виде провитамина А —
каротина)70—120 Овощи, фрукты,
картофель, шиповник10
Основу костной системы составляют кальций, фосфор и магний.Большое значение для нормальной деятельности нервной системы
имеет фосфор.Регуляторами водного обмена являются натрий и калий. Соли нат¬
рия способствуют удержанию жидкости в организме, а соли калия — вы¬
ведению воды из организма.Для образования соляной кислоты желудочного сока необходима по¬
варенная соль. Суточный рацион человека должен содержать в среднем
около 10—15 г поваренной соли. Излишнее употребление соли с пищей
особенно вредно людям, страдающим заболеваниями сердца и почек.В табл. 2 приведена ориентировочная суточная норма минеральных
веществ.Таблица 2СУТОЧНАЯ НОРМА МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВОсновныеСуточнаяВ каких основных продуктах содержитсяминеральныепотребностьвеществаКальций0,8—1,0 гМолочные продукты, хлеб, капуста, карто¬
фельФосфор1,2—1,5 гМясо, печень, мозги, сыр, картофель, яйца,
хлеб, крупа гречневая и овсяная, горох, фа¬
сольЖелезо0,015—0,020 гМясо, яичный желток, горох, пшеница, кру¬Калий2-3 гпа овсяная, грибы, фрукты, картофель
Картофель, овощи, бобовые, мед, изюмНатрий4—6 гПоваренная сольйод0,1—0,2 мгМорская капуста, рыба, питьевая водаВода — основная среда, в которой протекают все биологические ре¬
акции организма. Суточная потребность организма в воде зависит от ус¬
ловий внешней среды, характера работы, количества принятой пищи и
составляет 2300—2700 г.Водный баланс в организме взрослого человека определяется следу¬
ющими средними величинами (в граммах):вода питьевая (чай, кофе и т. д.) —800—1000;
вода, содержащаяся в супах,— 500—600;вода, содержащаяся во вторых блюдах и продуктах,— 700—750;
вода, образующаяся в самом организме в результате химических ре¬
акций,— 300—400.В условиях нормальной температуры и умеренных физических нагру¬
зок человек должен за сутки выпивать не больше 1 л воды. Избыточное
потребление воды приносит вред, так как способствует излишней нагруз¬
ке на сердце и повышает процессы распада белка.Большое значение имеет строгое соблюдение правильного водного
режима в жаркое время года, в условиях длительных походов.И
Рекомендуется утром, до работы, выпивать сравнительно большое ко¬
личество чая. Днем, в разгар жары, питье следует ограничивать, утоляя
жажду постепенно, выпивая через 10—20 минут по нескольку глотков
воды.Следует иметь в виду, что утоление жажды может быть достигнуто
не только абсолютным количеством воды, но и ее вкусовыми свойствами.
Например, хорошо утоляет жажду хлебный квас, холодный отвар из
сушеных фруктов, зеленый чай, вода с’ клюквенным экстрактом.При употреблении напитков происходит химическое воздействие ра¬
створенных веществ на нервные окончания, расположенные в слизистой
полости рта, в результате чего усиливается слюноотделение и слизистая
оболочка становится менее чувствительной.С учетом того, что поваренная соль способствует удержанию воды
в организме, рекомендуется перед длительными походами, при тяжелой
физической работе в жару съедать посоленный кусок хлеба. Хорошо уто¬
ляет жажду также минеральная вода, которая содержит минеральные
соли.На схеме рис. 1 показана роль пищевых веществ в удовлетворении
физиологических потребностей организма.Пища, попавшая в организм человека, под влиянием ферментов, со¬
держащихся в соках пищеварительных органов, подвергается сложным
химическим превращениям, благодаря чему нерастворимые вначале пита¬
тельные вещества превращаются в более простые, растворимые, которые
могут всасываться кишечником и идти на восполнение энергетических и
пластических потребностей организма.По современным взглядам ученых, критерием рационального пита-
пия является теория сбалансированного питания, построенная на следую¬
щих основных принципах.Первый принцип — энергетическая сбалансированность пита¬
ния, по которой каждый довольствующийся должен ежедневно с пищей
получать такое количество энергии, которое он тратит.На основе многочисленных исследований, проведенных Институтом
питания АМН СССР, все взрослое население страны по энергетическим
затратам можно разделить на четыре группы.В первую группу с расходом энергии 2600—3300 ккал для мужчин
и 2200—2850 ккал для женщин входят лица, работа которых не связана
с затратами физического труда или требует несущественных физических
нагрузок.Вторую группу с энергетической затратой 2800—3500 ккал для муж¬
чин и 2350—3000 ккал для женщин составляют работники механизиро¬
ванного труда и сферы обслуживания, труд которых не требует больших
физических усилий.К третьей группе с энергетическими затратами 2900—3700 ккал для
мужчин и 2500—3150 ккал для женщин относятся работники мехагнизи-
рованного труда и сферы обслуживания, труд которых связан со значи¬
тельными физическими усилиями.12
Рис. 1. Участие пищевых веществ в удовлетворении физиологических по¬
требностей организма
Четвертую группу с энергетическими затратами 3400—4200 ккал для
мужчин и 2900—3600 ккал для женщин составляют работники немехани¬
зированного труда большой и средней тяжести.Второй принцип предусматривает качественную полноценность
питания, т. е. суточную потребность организма человека в отдельных пи¬
щевых веществах.Например, в суточном рационе взрослого человека калорийностью
3000 ккал в сутки должны содержаться питательные вещества в пропор¬
циях, указанных в табл. 3.Таблица 3ФОРМУЛА СБАЛАНСИРОВАННОГО ПИТАНИЯПищевое веществоДневнаяпотреб¬ностьПищевое веществоДневнаяпотребность.Общая калорийность, ккал3000Минеральные вещества, мг:Белки, г80—100кальций800—1000в том числе:фосфор1000-1500животные50натрий4000 -6000незаменимыекалий2500—5000'аминокислоты:магний300—500триптофан1железо15лейцин4—6цинк10-15изолейцин3—4марганец5—10валин4хром2-2,5треонин2-3медь2лизин3 —5кобальт0,1—0,2метионин2—4молибден0,5фенилаланин2-4селен0,5заменимые аминокислоты:фториды0,5—1гистидин2йодиды0,1—0,2аргинин6Витамины, мг:цистин2—3С (аскорбиновая кислота)70—100тирозин3-4В1 (тиамин)1,5 -2,0аланин3В2 (рибофлавин)2,0 -2,5серин3РР (никотиновая кислота)15-25глутаминовая кислота16В3 (пантотенат)5 — 10аспарагиновая кислота6А (различные формы)1,5 —2,5пролин5Вб (пиридоксин)2—3гликокол3В12 (кобаламин)0,005-0,8Углеводы400 -500биотин0,15—0,3в том числе сахар50—100холин (различные формы)0,04Органические кислоты2(300—400 м. е. для детей)Балластные вещества (клет¬25Р (рутин)25чатка и пектин), гВэ (фолиевая кислота)0,1—0,5Жиры, г80-100Е (различные формы)2—6в том числе:К (различные формы)2растительные20—25линолевая кислота0,5полиненасыщенные жирные3—6инозит, г0,5— 1,0кислотыВода, г1750—2200=холестерин0,3—0,6фосфолипиды514
При построении практических рационов необходимо стремиться к
соблюдению пропорций питательных веществ, приведенных в формуле
сбалансированного питания. Это может быть достигнуто в приближении
к этому принципу за счет включения в рационы разнообразных продук¬
тов — мясных, рыбных, молочных, хлебных, крупяных, овощей, фруктов
в определенных пропорциях, рекомендуемых в рецептурах и суточном
меню.Третий принцип заключается в рациональном распределении
энергии и количества потребляемой пищи в течение всего дня, т. е. в
режиме питания.Режим питания определяет количество приемов пищи в течение су¬
ток, интервалы между приемами пищи, своевременность приема пищи в
часы, установленные распорядком дня, правильное распределение суточ¬
ного рациона по приемам пищи, разнообразие и правильный подбор блюд
на соответствующие приемы пищи.Если принять полный суточный рацион по калорийности за 100%, то
за завтраком рекомендуется съедать 30—35% рациона, в обед — 40—45%
и в ужин — 20—25%.К сожалению, некоторые люди питаются еще беспорядочно. Они едят
на ходу, не вовремя, пренебрегают возрастными особенностями, нарушают
правила питания. Вспоминают о режиме питания только тогда, когда вы¬
званные нарушениями питания болезненные явления настойчиво напо¬
минают о необходимости лечить болезнь, которой могло бы не быть.Обильная еда не приносит пользы. Нельзя непомерно увлекаться
слишком жирными закусками, супами, вторыми блюдами, особенно на
праздниках, когда с увлечением предаются чревоугодию, забывая о золо¬
том правиле умеренности в еде.Каждому человеку необходимо правильно питаться, есть, как гово¬
рится, на здоровье, поскольку вся его жизнь связана с питанием.Питание человека должно соответствовать энергетическим тратам и
качественным показателям.В учреждениях, связанных с общественным питанием, энергетическая
и качественная оценка рационов питания контролируется специалистами.Для определения потребности организма в пище в известной степени
является чувство голода и сытости, возникающее как в результате изме¬
нения химического состава крови, так и поступающих в головной мозг
рефлекторных сигналов о наполнении или опустошении желудка. Однако
нередко регулирующие механизмы могут неправильно отражать потреб¬
ности организма в пище. Поэтому при питании в домашних условиях или
на неполном рационе в столовых надо применять самоконтроль в суточ¬
ном потреблении пищи.Для самоконтроля за питанием необходимо знать количество основ¬
ных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в суточном рационе,
их калорийность. Эти данные можно получить из таблиц или меню.Известно, что при окислении 1 г белков или углеводов в организме
выделяется 4,1 ккал, а при окислении 1 г жиров — 9,3 ккал. Пользуясь15
таблицами пищевой ценности, можно определить содержание питатель¬
ных веществ умножением количества белков, жиров и углеводов на при¬
веденные выше коэффициенты.Некоторые люди, особенно в среднем возрасте, нарушают принцип энер¬
гетической сбалансированности питания, получают энергии больше, чем
расходуют ее. В результате возникает ненужный избыточный вес, сни¬
жается подвижность и работоспособность. Даже первая степень ожирения
(избыток веса не превышает 30% нормального) является заболеванием,
которое не только ухудшает самочувствие, но и сокращает жизнь.Поэтому каждому человеку необходимо контролировать свой вес, не
допуская ожирения (табл. 4). В тех случаях, когда будет отмечаться из-Таблица 4МАКСИМАЛЬНЫЙ НОРМАЛЬНЫЙ ВЕС МУЖЧИН И ЖЕНЩИН
ПРАВИЛЬНОГО СЛОЖЕНИЯ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ РОСТА
И ВОЗРАСТА (В КГ)Возраств годахРост, см20--2930-3940--4950-5960--69муж¬жен¬муж¬жен-муж-жен¬муж¬жен¬муж-жен¬чинщинчинщннчннщинчинщинчи:1щин14850,848,455,052356,654,756,053,253,952,215051,348,956,753958,156,558,055,757,354,815253,151,058,75.5061,559,561,157,660,355,915455,353,061,659164,562,463,860,261,959,015658,555,864,461567,366,065,862,463,760,915861,258,167,364170,467,968,064,567,062,416062,959,869,265872,369,969,765,868,264,616264,661,671,068574,472,272,768,769,166,516467,363,673,970877,274,075,672,072,270,016668,865,274,571878,076,576,373,874,371,516870,868,576,273779,678,277,974,876,073,317072,769,277,7758•81,079,879,676,876,975,017274,172,879,377082,881,781,177,778,376,317477,574,380,879084,483,782,579,479,378,017680,876,883,379986,084,684,180,581,979,117883,078,285,682488,086,186,582,482,880,918085,180,988,083989,988,187,584,184,481,618287,283,390,687791,489,389,586,585,482,918489,185,592,089492,990,991,687,488,085,818693,189,295,091096,692,992,889,689,087,318895,891,897,094498,095,895,091,591,588,819097,192,393,5956100,797,499,495,694,892,9П рI м е ч ан и я: 1Таблица составлена для нормостеников, т. е. людейс нор-мальной величиной окружности грудной клетки.2. Для людей астенического сложения (узкогрудые) нужно делать поправку
к этим показателям веса. Для людей астенического сложения, при котором преобла¬
дает рост в длину и потому увеличены продольные размеры, вычитается 2—3% от
веса, указанного в таблице; для людей гиперстенического сложения (широкогрудые),
при котором увеличены поперечные размеры, прибавляется 1%.16
быточный вес, следует снижать калорийность рациона и увеличивать
физическую нагрузку за счет занятия физкультурой и спортом.Встречаются также люди, для которых пища является чуть ли не
главным наслаждением в жизни. Они ошибочно считают, что чем больше
ест человек, тем полезнее для здоровья. В выборе блюд и продуктов не¬
редко руководствуются не полезностью и питательностью, а только вку¬
совыми качествами.Необходимо иметь в виду, что даже самый обильный стол еще не
гарантирует полноценности питания. Нельзя согласиться с мнением от¬
дельных людей, которые утверждают, что для материально обеспеченного
человека питание не представляет проблемы. Обильное питание не яв¬
ляется рационал ьным.Нельзя также согласиться с другой крайностью — с пренебрежитель¬
ным и даже с презрительно-невнимательным, как говорил академик
И. П. Павлов, отношением к еде: «питаться чем угодно, лишь бы быть
сытым».Организм человека может до поры до времени переносить нарушения
правил питания. Но рано или поздно такое неправильное отношение к
питанию всегда отразится и на здоровье, и на работоспособности. Уместно
вспомнить слова известного ученого Стефенсона, сравнившего неправиль¬
но питающегося человека с капитаном корабля, который видит на по¬
верхности океана лишь маленькую верхушку айсберга и спокойно плы¬
вет, пока не натолкнется на огромную подводную глыбу.Рациональное питание исключает алкогольные напитки. Все алко¬
гольные напитки, даже в малых количествах, в конечном счете пе подни¬
мают, а парализуют аппетит, ухудшают пищеварение.Алкоголь действует прежде всего на центральную нервную систему.
С течением времени для достижения желаемого действия дозу его прихо¬
дится увеличивать. В результате же систематического и неумеренного
употребления спиртных напитков развивается алкоголизм.Злоупотребление алкоголем вызывает нарушение деятельности пище¬
варительного аппарата, таких жизненно важных органов, как печень и
почки, расстройства обмена белков, жиров, углеводов и витаминов.Употребление алкоголя часто приводит к перееданию, кроме того,
задерживает распад жира. В результате систематическое употребление
крепких спирто-водочных изделий приводит к ожирению.2 Зак. 1054
Глава II.ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
ПРОДУКТОВПродукты, предназначенные для приготовления из них пищи, пред¬
варительно подвергают первичной, или холодной, обработке, после
чего путем соответствующих приемов тепловой обработки из них при¬
готовляют различные блюда.В процессе первичной обработки продукты перебирают, очищают и
нарезают на части требуемых размеров и формы.Основной задачей первичной обработки продуктов является макси¬
мальное сохранение всех пищевых веществ, особенно витаминов. Важной
задачей является также сокращение отходов.ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВОБЩИЕ СВЕДЕНИЯИз овощей приготовляют разнообразный ассортимент первых и вто¬
рых блюд, гарниров и закусок, которые в сочетании с мясом, рыбой, пти¬
цей и другими продуктами делают пищу полноценной и высококачест¬
венной.По своим пищевым и вкусовым достоинствам овощи резко отлича¬
ются друг от друга. Так, например, свежий картофель содержит наи¬
большее количество углеводов (крахмала) —в среднем 15%, в то время
как другие овощи содержат углеводов значительно меньше: капуста све¬
жая — 3,6%, свекла — 7,1%, морковь — 6,3% и т. д.Капуста белокочанная более богата витамином С, чем остальные ово¬
щи. Например, 100 г свежей капусты содержат 24 мг витамипа С, карто¬
феля — 7,5 мг, свеклы — 8 мг, моркови — 4,2 мг и т. д.Морковь, особенно красная, является основным источником прови¬
тамина А (каротина). 100 г моркови содержат 7,7 мг каротина, в то вре¬
мя как 100 г красных помидоров — 1,9 мг; остальные овощи практически
не содержат каротина.Овощи содержат также достаточное количество различных минераль¬
ных веществ.18
Такие овощи, как репчатый лук, морковь, петрушка и др., обладают
хорошими вкусовыми качествами и поэтому широко применяются при
приготовлении различных блюд.Учитывая различную пищевую ценность отдельных видов овощей,
необходимо стремиться использовать их в питании в разнообразном ассор¬
тименте.На питание может поступать следующий ассортимент овощей, зелени
и овощных продуктов:а) овощи и зелень свежие — картофель, свекла, морковь, капуста бело¬
кочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби,
брюква, репа, редька, редис, огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны, тык¬
ва, перец, репчатый лук, порей зеленый, петрушка, пастернак, сельдерей,
чеснок, хрен, салат, шпинат, щавель, ревень, спаржа, артишоки, укроп;б)	овощи соленые и квашеные — капуста квашеная, огурцы и поми¬
доры соленые, томат-пюре и томат-паста;в)	овощи сушеные — картофель, капуста, репчатый лук, свекла, мор¬
ковь, белые коренья, зеленый горошек, зелень петрушки, укроп, карто¬
фельная крупка, овощные смеси;г)	овощные консервы — овощи, предварительно подготовленные и
уложенные в жестяные или стеклянные банки, герметически укупорен¬
ные и стерилизованные.В зависимости от кулинарного назначения различают овощные кон¬
сервы: закусочные, обеденные, натуральные, овощные полуфабрикаты
в крупной таре.Овощные консервы обычно не проходят первичной обработки, а на¬
правляются непосредственно для приготовления пищи;д)	грибы в свежем, сушеном, соленом и маринованном виде.ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯНа кухню картофель поступает различных сортов и с неодинаковым
размером клубней.Перед очисткой картофеля в картофелечистках его сортируют по раз¬
мерам. Это ускоряет процесс очистки, дает возможность уменьшить коли¬
чество отходов, позволяет правильно использовать клубни разного разме¬
ра и обеспечивает одновременную развариваемость их при варке. При
сортировке картофеля удаляют механически поврежденные, загнившие и
сильно проросшие клубни, содержащие ядовитое вещество — салонин, а
также посторонние предметы, которые могут портить терочную поверх¬
ность картофелечисток.После сортировки картофель моют в холодной воде для удаления зем¬
ли, песка и пыли.Мойка картофеля имеет санитарно-гигиеническое значение и обеспе¬
чивает правильную эксплуатацию картофелечистки. Очистка промытого-
картофеля, не загрязненного песком и землей, удлиняет срок эксплуата¬2*
ции картофелечистки. Кроме того, вымытый картофель дает отходы, из
которых с меньшей затратой времени можно получить пищевой крахмал.
Моют картофель вручную в специальных ваннах, бочках или же исполь¬
зуют для этой цели картофелечистки, без терочной массы.Мытый картофель частично направляют на кухню для варки в целом
виде неочищенным (для холодных закусок и некоторых вторых блюд). Ос¬
новная же часть картофеля поступает на очистку в картофелечистках
или вручную.При ручной очистке картофеля удаляют сразу кожуру и глазки; от¬
ходы составляют 20—30%. При обработке желобковыми ножами отхо¬
дов получается значительно меньше, чем при пользовании обычными но¬
жами.Молодой картофель очищают чаще всего вручную. Для этого его на¬
сыпают в бочку с водой и, производя вращательные движения деревян¬
ным веслом, счищают с картофеля кожицу, после чего дочищают его
путем соскабливания ножом остатков кожицы.Для предохранения очищенного картофеля от потемнения его хранят
в воде в целом виде, но не более 4 часов. Хранить нарезанный картофель
в воде не рекомендуется, так как при этом происходит большая потеря
питательных веществ и витаминов.Очищенный картофель поступает в тепловую обработку в целом виде
или нарезанным.Картофель нарезают на овощерезке или вручную на кусочки одина¬
ковой формы и величины. В этом случае при тепловой обработке дости¬
гается одновременная его готовность и придается готовым блюдам и из¬
делиям красивый вид.Наиболее распространенными формами нарезки картофеля являются
брусочки, кубики, соломка, кружочки, дольки и ломтики.Для брусочков картофель сначала нарезают на пластины, а затем
на брусочки.Для кубиков картофель средних размеров вначале нарезают на поло¬
винки, затем каждую половинку — на 4, 6 или 8 частей. Кубики — самая
устойчивая форма при тепловой обработке.Чтобы получить соломку, картофель вначале нарезают ломтиками, а
затем длинными полосками.Кружочки нарезают из мелкого и среднего по величине картофеля
толщиной 2—3 мм.Для долек картофель предварительно обтачивают в форме бочоноч¬
ков, после чего нарезают.Для ломтиков картофель вначале нарезают на брусочки.Нарезанный картофель используют:брусочки (поперечное сечение от 7X7 до 10X10 мм, длина 35—
40 мм) — для супов, холодных блюд и гарниров;кубики (величина ребра от 10 до 25 мм) —для супов и гарниров;20
соломка (поперечное сечение 2X2 мм, длина 40—50 мм) —для гар¬
ниров;кружочки и ломтики (толщина 2—3 мм, диаметр 30—40 мм; толщи¬
на 3—5 мм) — для гарниров ко вторым холодным и жареным блюдам;дольки (по размеру средних клубней, но не более 50 мм) — для су¬
пов и гарниров.ОБРАБОТКА КОРНЕПЛОДОВ (МОРКОВИ, СВЕКЛЫ,ПЕТРУШКИ И ДР.)Корнеплоды сортируют, промывают и очищают. Сортировка и мойка
корнеплодов производятся так же, как и картофеля. Очищать корнеплоды
можно вручную или в картофелечистках. Лучше очищать корнеплоды
вручную, так как при этом сокращается процент отходов и корнеплоды
получают гладкую, а не шероховатую поверхность.В зависимости от кулинарного назначения свеклу и морковь частично
направляют в тепловую обработку без предварительной очистки.Очищенную морковь хранят на противнях или лотках, покрытых
влажной тканью.Свеклу необходимо очищать незадолго до тепловой обработки, так как
она быстро темнеет.Петрушку (корень) и хрен очищают вручную.ОБРАБОТКА СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИОвощи и зелень после сортировки и промывания обрабатывают сле¬
дующим образом.Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту освобождают от
загрязненных и загнивших листьев. Если капуста предназначена для нарез¬
ки или шинковки, то кочаны разрезают на две или четыре части и уда¬
ляют кочерыжку. Если же она предназначена для голубцов или фарширо¬
вания, то кочерыжку вырезают из кочана так, чтобы не нарушать его
целости.У брюссельской капусты кочерыжку срезают со стебля, удаляют за¬
гнившие листья, после чего капусту промывают.У цветной капусты отрезают кочерыжку примерно на 1 см ниже
разветвления кочана и удаляют зеленые и потемневшие листья, после че¬
го капусту промывают.Если указанные виды капусты повреждены гусеницами, ее необходи¬
мо погрузить на 30 минут в холодную подсоленную воду (4—5% пова¬
ренной солп).Кольраби очищают вручную от кожицы и промывают.Капусту режут (шинкуют) вручную или с помощью машин.Огурцы грядовые для салатов и винегретов очищают от кожицы.
У молодых грядовых и парниковых огурцов кожица не удаляется.21
Лук репчатый очищают,
удаляя сухие листья.Лук порей очищают от
верхних сухих и пожелтевших
листьев, удаляют корешки,
верхнюю, зеленую часть стеб¬
ля, разрезают вдоль пополам и
промывают.Зеленый лук освобождают
от пожелтевших, загнивших
перьев, отрезают корешки и
промывают.У чеснока удаляют кореш¬
ки, разделяют головку на доль¬
ки и очищают их от сухой обо¬
лочки.Кабачки, баклажаны, тык¬
ву очищают и промывают.
Крупные кабачки и тыкву раз¬
резают на части и удаляют се¬
мена. У молодых кабачков ко¬
жицу не удаляют, у них отре¬
зают только плодоножку.У помидоров вырезают пло¬
доножку и промывают их. Для
фарширования помидоров у
них удаляют семена.Стручковый сладкий перец
промывают, прорезают мякоть
вокруг стебля, удаляют его
вместе с сердцевиной и семе¬
нами и промывают в холодной
воде.Спаржу осторожно очища¬
ют, чтобы не отломить головку,
промывают, срезают кожицу,
вторично промывают и связы¬
вают в пучки, подбирая эк¬
земпляры по длине и толщине.Артишоки освобождают от
верхней части листьев, среза¬
ют стебель у основания, сма¬
чивают лимонной кислотой
место среза (для предохране¬
ния от потемнения), ложкой удаляют внутреннюю, несъедобную часть
артишоков и промывают их. Для того чтобы во время варки листья не22Рис. 2. Основные формы нарезки овощей:а — соломка; б — соломка и кружочки;
в — кубики; г — брусочки и кубики
распались, артишоки перевязывают ниткой. Хранят артишоки в воде,
подкисленной лимонной кислотой.Салат, шпинат и щавель перебирают, удаляют корни, грубые стебли,
испорченные листья и т. п. Листья отрезают от черепков и промывают
несколько раз в большом количестве холодной воды. Форма нарезки ово¬
щей может быть самой различной (рис. 2).Наиболее распространенные формы нарезки овощей и их кулинар¬
ное назначение приведены в табл. 5.Таблица 5ФОРМА НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ И ИХ КУЛИНАРНОЕ НАЗНАЧЕНИЕФорманарезкиНаименование овощейРазмеры, ммКулинарное назначениеКубикиСоломкаБрусочкиКружочкиЛомтикиДолькиКвадрати¬
ки (шашки)Кольца и
полукольцаМорковь, петрушка
сельдерей
репчатый лук
белокочанная капуста
Морковь, петрушка
свекла, репчатый лукБелокочанная ка¬
пустаМорковь, петрушка
Морковь, петрушка
Морковь, свеклаМорковь, петрушка
репчатый лукБелокочанная ка¬
пустаРепчатый лукДлина ребра:3—7
2—4
2—3Поперечное сечение
2X2, длина 35—50.
поперечное сечение
3X3, длина 40—50Поперечное сечение
2X3, длина 40—50Поперечное сечение
4X4, длина 30—40
Диаметр 20—25,
толщина 1—3
Толщина 2—3Длина не более3535Диаметр 30—50Для щей, супов из круп
и бобовых, фаршейДля борщей (кроме флот¬
ского), щей из свежей и
квашеной капусты, рассоль¬
ников, супов овощных, с
макаронными изделиями,
свекольника, маринадов
Для борщей (кроме флот¬
ского), щей из свежей и
квашеной капусты, капусты
тушенойДля прозрачных супов с
овощамиДля супов овощных, вто¬
рых овощных блюдДля борща флотского в
сыром виде, для винегретов
и салатов в вареном виде
Для щей из свежей ка¬
пусты, рагу, духовой говя¬
дины, почек по-русски
Для борща флотского,
щей из свежей капусты, су¬
пов овощных
На гарнир к жареному
мясу, для сельди с гарни¬
ром, салатов и винегретовОБРАБОТКА КВАШЕНЫХ И СОЛЕНЫХ ОВОЩЕЙКвашеную капусту используют для приготовления щей, солянок, для
тушения и салатов.23
Квашеную капусту отжимают от рассола; промывают ее лишь в ис¬
ключительных случаях — когда она очень кислая, причем быстро и в
холодной воде.Квашеную капусту нельзя хранить без рассола, так как при этом про¬
исходит полное разрушение витамина С.Соленые огурцы используют в супы, солянки, соусы, салаты, подают
как гарнир или как самостоятельную закуску. Рассол используют при
варке некоторых видов рыб. Крупные плоды иногда очищают от кожицы
и удаляют из них семена.Соленые помидоры. В зависимости от спелости помидоры сортируют
на три группы: зеленые и зелено-молочные; бурые; розовые и красные.Красные и розовые соленые помидоры добавляют в салаты и исполь¬
зуют как гарнир; зеленые и бурые целесообразно использовать как за¬
куску.ОБРАБОТКА СУШЕНЫХ ОВОЩЕЙСушеные овощи имеют в своем составе 12—15% воды, тогда как све¬
жие овощи содержат воды не менее 75%. При одном и том же весе све¬
жих и сушеных в последних содержится значительно больше белков и уг¬
леводов, следовательно, калорийность их значительно выше.Первичная обработка сушеных овощей заключается в том, что их пе¬
ребирают, промывают и замачивают.При переборке сушеных овощей удаляют различные посторонние при¬
меси и кусочки сушеных овощей, непригодные для пищи. Промывать ово¬
щи следует в холодной воде, причем быстро во избежание выщелачивания
водой вкусовых и питательных веществ. Промывают в следующем поряд¬
ке: в посуду загружают овощи одного какого-либо вида и наливают воду
из расчета 3—4 л на 1 кг моркови, картофеля, свеклы, лука репчатого,
петрушки и 7—8 л — на 1 кг капусты.Овощи быстро перемешивают и вынимают из воды. Для замачивания
1 кг сушеных овощей необходимо следующее количество воды: для кар¬
тофеля — 3—4 л; для свеклы, моркови, лука репчатого и петрушки — по
5—6 л; для капусты— 10—12 л. Замачивают овощи в холодной воде.Продолжительность замачивания отдельных видов сушеных овощей
следующая: картофеля — 1,5—2 часа; моркови и капусты — 0,5 — 1 час;
лука репчатого и петрушки — 1 —1,5 часа; свеклы 2—2,5 часа. За это
время 1 кг сушеных овощей поглощает воды: картофель — 1л, петруш¬
ка — 2,7 л, свекла и лук репчатый — по 2,8 л, морковь — 3,2 л, капуста —4,5	л. При этом овощи полностью набухают, становятся мягкими и дают
продукт высокого качества.Если пища приготовляется из незамеченных овощей, срок варки их
значительно удлиняется; такие овощи после варки бывают более жест¬
кими и имеют неопределенную форму.При замачивании сушеных овощей в воду переходит значительная
часть содержащихся в них водорастворимых питательных и вкусовых ве¬24
ществ. Такую воду необходимо использовать для варки пищи. Поэтому
сушеные овощи, предварительно хорошо перебранные и промытые, необ¬
ходимо замачивать в чистой холодной воде. При необходимости воду про¬
цеживают.Картофельная крупка предварительно не замачивается.ОБРАБОТКА МОРОЖЕНЫХ ОВОЩЕЙВ некоторых случаях на кухнях приходится обрабатывать специально
или случайно замороженные овощи и приготовлять из них пищу.Обработку мороженых овощей следует производить так, чтобы они
закладывались в котел неоттаявшими. Мороженый картофель лучше всего
очищать в картофелечистке с подачей увеличенного количества воды.При ручной очистке можно рекомендовать два способа обработки
мороженого картофеля.При первом способе в сетчатую корзину насыпают 10—15 кг моро¬
женого картофеля и погружают его на 2—3 минуты в горячую воду с
температурой 95—97° С. После того как поверхностный слой картофеля
оттает, его очищают.При втором способе картофель погружают в сетчатой корзине в го¬
рячую воду и варят до полуготовности, после этого его очищают и дова¬
ривают.Мороженый картофель и овощи следует использовать прежде всего'
для приготовления первых блюд, так как вторые блюда из таких овощей
получаются пониженного качества.Совершенно недопустимо медленное оттаивание картофеля и овощей
на воздухе или в теплой воде. В этих случаях вкусовые качества овощей
резко понижаются, они становятся дряблыми, а картофель — сладким и
приобретает неприятный запах.Полное оттаивание картофеля до начала варки приводит к полному
разрушению витамина С, в то время как мороженый картофель, сварен¬
ный без предварительного оттаивания, теряет всего 10—15% первоначаль¬
ного содержания витамина С.ОБРАБОТКА ГРИБОВГрибы содержат большое количество вкусовых и ароматических ве¬
ществ, поэтому из них можно приготовить различные супы, соусы и вто¬
рые блюда.В пищевых целях используются белые, подосиновики, подберезовики,
маслята, сыроежки и другие грибы.При обработке у грибов очищают от земли корешки, удаляют испор¬
ченные места, просматривают, чтобы не попали червивые экземпляры.С пеньков (ножек) счищают загрязненные места. Со шляпок сыро¬
ежек и маслят снимают кожицу. После этого грибы тщательно промы¬
вают.25
Следует особенно внимательно следить за тем, чтобы среди съедоб¬
ных грибов пе оказалось ядовитых.Сушеные грибы перебирают, промывают в холодной воде не менее
3—4 раз и замачивают в холодной воде в течение 3—4 часов.Соленые и маринованные грибы перебирают и нарезают. Необходи¬
мо следить за тем, чтобы соленые грибы до обработки не оставались без
рассола, так как это изменит их цвет и вкус.ОБРАБОТКА МЯСАМясо по видам убойного скота подразделяется на говядину, телятину,
баранину, свинину и др.Говядина поступает в крупные столовые целыми тушами, полутушами
(разрубленными вдоль) и четвертинами, а для домашнего питания —
крупными кусками.Телятина и свинина поступают целыми тушами и полутушами (раз¬
рубленными вдоль), баранина — целыми тушами.Мясо может поступать в остывшем, охлажденном, мороженом и в со¬
леном состоянии.Остывшее мясо — мясо, остывшее в естественных условиях в тече¬
ние не менее 6 часов после разделки.Охлажденное мясо — мясо, охлажденное до температуры в толще
мышц от 0 до 4° С.Мороженое мясо — мясо, имеющее температуру в толще мышц не вы¬
ше — 6° С.Соленое мясо (солонина) — мясо, содержащее 8—12% соли.При приеме мяса на кухню проверяют его доброкачественность и
наличие клейма ветеринарно-санитарного надзора. Мясо без клейма при¬
нимать на кухню запрещается.Из мяса можно приготовить большое количество разнообразных блюд.
Вкусовые и питательные качества блюд в значительной степени зависят
от правильности процессов обработки мяса.К основным процессам обработки мяса относится:оттаивание мороженого и вымачивание соленого мяса;обмывание и обсушивание мяса;разделка мяса (разрубка, обвалка * и зачистка);подготовка мяса к тепловой обработке.ОТТАИВАНИЕ МОРОЖЕНОГО МЯСАПри замораживании мяса из мышечной ткани выделяется мясной
сок, который превращается в лед. При медленном оттаивании мясной сок
вновь поглощается мышечной тканью. Поэтому оттаивать мясо следует*	Обвалкой называется отделение мякоти от кости.26
на воздухе тушами, нолутушами и четвертинами в подвешенном состоя¬
нии на крючьях либо в помещении мясной заготовочной при температу¬
ре 16—20° С в течение 14—20 часов.Для ускорения оттаивания не следует разрубать мясо на куски, так
как при оттаивании их происходит большая потеря мясного сока и мясо
после тепловой обработки становится жестким и сухим.В домашних условиях мороженое мясо следует оттаивать на воздухе
при комнатной температуре.ВЫМАЧИВАНИЕ СОЛОНИНЫСолонину разрубают на куски весом не более 1—1,5 кг, кладут в ван¬
ну, заливают холодной водой из расчета 2 л воды на 1 кг солонины и
вымачивают в течение 10—12 часов. При этом воду сменяют не менее
5—6 раз — через 1, 2, 3, 4, 6 и 12 часов. Лучше всего вымачивать соло¬
нину в проточной воде. Для приготовления из солонины вторых блюд со¬
держание соли в ней должно быть не более 2—3%. При приготовлении
супов с солониной с закладкой на порцию не более 50 г мяса солонину
можно не вымачивать, но при этом в суп соль не закладывать.ОБМЫВАНИЕ И ОБСУШИВАНИЕ МЯСАПри транспортировке и хранении мяса поверхность его загрязняется.
Поэтому перед разделкой мясо необходимо обмыть, особо загрязненные
места зачистить ножом и срезать клейма. Мясо обмывают тушами, полу-
тушами или четвертинами водой с температурой 23—25° С в подвешен¬
ном состоянии из брандспойта или в ванне, в домашних условиях — в про¬
точной воде. После промывки мясо обсушивают в подвешенном состоянии
или разложив его на столе.РАЗДЕЛКА ТУШ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТАТушу крупного рогатого скота разделывают на 13 частей (рис. 3): ло¬
патку (плечевая и заплечная части), шею, толстый край (спиннаячасть),
покромку, грудинку, вырезку, части задней ноги (внутреннюю, боковую,
наружную и верхнюю), тонкий край (поясничная часть) и пашину, и
отделяют голяшку.При разрубке и разделке туш необходимо стремиться получить как
можно меньше обрезков.Тушу крупного рогатого скота разделывают в такой последователь¬
ности.Тушу или продольную полутушу кладут на стол, левой рукой берут
за пашину, а правой рукой делают разрез мякоти против последнего 13-го
ребра с обеих сторон туши до позвоночника и перерубают позвоночник
по суставному соединению. При таком способе разделки получают перед¬
нюю и заднюю части, при этом к передней части отходят все ребра.27
Рис. 3. Разделка мясных туш:« — говяжьей: / — передняя нога; 2 — шея; 3 — грудинка; 4 — покромка; 5 —спинная часть; б —
пашина; 7 —вырезка; 8 — поясничная часть; 9—12 — части задней ноги (9 — внутренняя; 10 — верх¬
няя; 11 — наружная; 12— боковая); 13 — голяшка; б — бараньей; / — шея; 2 — передняя нога (ло¬
патка); 3— корейка; 4 — грудинка; 5 — задняя нога (окорок); в — свиной: / — передняя нога (ло¬
патка); 2—корейка; 3 — грудинка; 4 — задняя нога (окорок)
Разделка передней части туши (полутуши). Переднюю часть туши
(полутуши) делят на пять частей — лопатки, шею, толстый край, покром¬
ку и грудинку.Разделку начинают с отделения лопаток. Для этого левой рукой бе¬
рут за голяшку, оттягивают лопатку и по образовавшемуся контуру сре¬
зают ее. После отделения лопатки отрубают шею. С этой целью разрезают
мякоть между последним шейным и первым спинным позвонками и пере¬
рубают позвоночник. Оставшуюся переднюю часть туши (полутуши) де¬
лят по позвоночной кости на две части: разрубают грудную кость и вдоль
спины по обеим сторонам позвоночных выступов до ребер разрезают мя¬
коть и разрубают позвоночник. От полученных двух половинок отрубают
грудинку вместе с реберными костями и хрящами (по линии перехода
костей в хрящи), а на оставшихся кусках срезают пластом мякоть с ре¬
берных и позвоночных костей. Мякоть разрубают вдоль на толстый край
и покромку.Разделка задней части туши (полутуши). Заднюю часть туши (полу¬
туши) делят на пять частей — вырезку, тонкий край, покромку, пашину и
заднюю ногу. Для этого заднюю часть туши кладут на колоду и разрубают
топором вдоль; в первую очередь разрубают тазовую кость, затем крестец
и позвоночник. Линия разруба должна проходить вдоль позвоночника
так, чтобы не были повреждены вырезка и тонкий край.Разделку задней части туши можно начинать с удаления вырезки.
Для этого вырезку подрезают у позвоночника по всей ее длине, отрезают
толстый конец вырезки от мышц задней ноги, оттягивают ее за головку
и отделяют от позвоночника.После снятия вырезки отделяют тонкий край от задней ноги по та¬
зовую кость. Для этого разрезают мякоть по линии разделения пашины
с боковой частью задней ноги и по выступу тазовой кости отделяют зад¬
нюю ногу.ОБВАЛКА И ЗАЧИСТКА МЯСАПри обвалке мяса отделяют мякоть от костей, а при зачистке удаляют
из мяса сухожилия и пленки.Порядок обвалки отдельных частей туши крупного рогатого скота
следующий.Обвалка лопатки. Лопатку кладут на разделочный стол наружной
стороной вниз, на плоской кости делают надрез мякоти, сверху очищают
кость от мяса, подрезают ее с боков и отделяют от мякоти. После этого
вырезают плечевую, локтевую и лучевую кости; мякоть разрезают на
две части — плечевую и заплечную; от заплечной части отрезают го¬
ляшку.Обвалка шеи. Шею кладут на стол и тщательно вырезают мякоть из
углублений позвонков.Обвалка грудинки. Снимают мякоть со стороны разруба.Обвалка толстого края. Снимают мякоть с реберных костей и позво¬
ночника, начиная от линии отруба покромки.29
Обвалка тонкого края производится так же, как и толстого края; по¬
лученную мякоть разделяют на мякоть тонкого края, покромку и пашину.Обвалка задней ноги. Ногу кладут на стол наружной стороной вниз,
вырезают тазовую кость, делают разрез вдоль бедренной кости и по слоям
мякотп отделяют внутреннюю часть ноги. После этого вырезают берцо¬
вую и бедренную кости. Полученную мякоть разрезают по слоям на че¬
тыре части: внутреннюю, боковую, верхнюю и наружную. От наружной
части отрубают голяшку.Полученную мякоть после обвалки отдельных частей туши зачищают
от излишнего жира, пленок, сухожилии и обрезают тонкие края кусков.
Сухожилия и пленки удаляют для того, чтобы куски мяса не деформиро¬
вались при тепловой обработке.КУЛИНАРНАЯ СОРТИРОВКА ЧАСТЕЙ ТУШН
КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТАКулинарные достоинства мяса отдельных частей туши зависят от
наличия п характера соединительной ткани, входящей в состав той или
иной части туши.Наиболее мягкими частями туши являются вырезка, толстый и топ¬
кий край, части задней ноги (кроме наружной). Грудинка, лопатки, по¬
кромка, наружная часть задней ноги более грубые. Шея и пашина очень
жестки из-за большого количества в них соединительной ткани. Это сле¬
дует учитывать при кулинарном использовании отдельных частей туши.При составлении меню необходимо рационально использовать все ча¬
сти туши крупного рогатого скота.КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА ТУШ МЕЛКОГО СКОТАБаранина, телятина и свинина разделываются одинаково. После раз¬
делки получают следующие части туши: окорока (задние ноги), лопатки
(передние ноги), корейка, грудинка, шея (у свинины шея не отделяется,
а остается при корейке).Разделка туши мелкого скота производится следующим образом: ту¬
шу кладут на колоду, разрезают мякоть по линии конечного выступа
тазовой кости с обеих сторон до позвоночника и перерубают позвоночник,
в результате чего получают переднюю и заднюю части туши.Разделка передней части тупш. От передней части туши вначале от¬
деляют лопаткп, так же как и у туш крупного рогатого скота, после чего
отрубают шею по последний шейный позвонок. У оставшейся части туши
надрезают мякоть с обеих сторон позвоночника до реберных костей, кото¬
рые перерубают в месте прикрепления их к позвоночнику, и удаляют
его.Грудную кость разрубают и разрезают мякоть вдоль на две половин¬
ки. Полученные половинки кладут на разделочный стол внутренней сто¬30
роной вверх, ножом делают надрез посредине ребер и перерубают ребер¬
ные кости; таким образом получают корейку и грудинку.У свинины перед разрубкой половинок на корейку и грудинку пред¬
варительно снимают шпик.Корейка и грудинка имеют реберные кости. Часть корейки, в которой
отсутствуют ребра, называют почечной частью корейки.Разделка задней части туши. Заднюю часть туши разрубают вдоль
по позвоночной и крестцовой кости на два окорока.ОБВАЛКА И ЗАЧИСТКА
ОТДЕЛЬНЫХ ЧАСТЕЙ ТУШИ МЕЛКОГО СКОТАОбвалка лопатки. При полной обвалке мякоть лопатки целиком сни¬
мают с кости и, если она предназначена для жаренья, свертывают рулетом
и связывают шпагатом. Это делается для того, чтобы равномерно прожа¬
рить лопатку и облегчить нарезку ее на порции. При неполной обвалке
у лопатки удаляют плоскую кость и мостолыжку.Обвалка корейки. У корейки срезают поясничные ребра, часть пленок
и сухожилий. Корейку обычно полностью не обваливают.Обвалка грудинки. Грудинку полностью также не обваливают, сруба¬
ют только выступ грудной кости.Обвалка окороков. При обвалке окорок кладут на стол наружной сто¬
роной вниз, вырезают тазовую кость и отрубают часть мостолыжки.Обвалка шеи. Шею обваливают полностью или же разрубают ее для
рагу с косточками.Все части баранины, телятины и свинины могут быть использованы
для жаренья. Очень старую баранину используют для тушения или отва¬
ривают.Корейка и окорока предназначаются для жаренья в натуральном ви¬
де целиком, крупными, порционными и мелкими кусками, а также пор¬
ционными кусками, панированными в сухарях.Лопатку и грудинку для жаренья используют в натуральном виде
целиком или крупными кусками, для тушения — порционными и мелки¬
ми кусками и для варки — целиком.Шею используют для приготовления изделий из рубленого мяса.ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВПосле разрубки, обвалки и зачистки куски мяса (вырезка, толстый и
тонкий край, корейка, грудинка и др.) могут идти непосредственно в теп¬
ловую обработку или же из них приготовляют различные полуфабрикаты
путем соответствующей обработки.При приготовлении полуфабрикатов применяют различные кулинар¬
ные приемы: нарезку, отбивание, панирование, шпигование, маринование.Нарезка. Крупные куски мяса нарезают на порционные куски или31
на мелкие кусочки. Нарезать порционные куски следует поперек волокон,
тогда порции имеют лучший вид и мясо легче разжевывается.Отбивание производят для разрыхления кусков мяса, придания им
равномерной толщины, ровной поверхности и улучшения тепловой обра¬
ботки. Отбивают мясо специальной тяпкой.Панирование. Панированием в кулинарии называют покрытие кусков
вареных или сырых продуктов (овощных, мясных, рыбных и других изде¬
лий) слоем муки или молотых сухарей. У панированных продуктов в про¬
цессе жаренья образуется корочка, препятствующая вытеканию сока, в
результате продукт получается сочным.Для папирования мясных полуфабрикатов употребляют красную и
белую панировку и смесь сырых яиц с молоком или холодной водой (лье-
зон). Перед панированием изделия солят, а некоторые из них посыпают
перцем.Красной панировкой называют пшеничные молотые сухари.Белая панировка — это протертый через грохот мякиш черствого пше¬
ничного хлеба.Существует три основных способа панирования мясных изделий:—	панирование в муке;—	панирование в красной или белой панировке с предварительным
смачиванием в льезоне;—	панирование в муке, смачивание в льезоне и панирование в белой
или красной панировке или же вместо муки панирование в сухарях.Шпигование применяется для улучшения вкусовых качеств мяса,
особенно мяса, предназначенного для тушения. Подготовленные куски
говядины или баранины шпигуют ароматическими кореньями (петруш¬
кой, морковью, чесноком) и шпиком. Овощи и шпик для этой цели
нарезают длинными брусочками. Шпигование производят специальными
шпиговками (полыми иглами) или же заостренными деревянными палоч¬
ками.Маринование. Маринованию подвергают преимущественно мелкие
или порционные куски баранины, предназначенные для шашлыков. Бара¬
нину посыпают солью, перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петруш¬
ки и слегка поливают уксусом. Все хорошо перемешивают и выдержива¬
ют на холоде около 3 часов. Для маринования необходимо употреблять
неокисляющуюся посуду.ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫИз вырезки приготовляют: бифштексы (из утолщенной части) — по
одному на порцию, филе (из средней части) — по одному на порцию и
лангеты (из тонкой части) — по два на порцию. Бифштексы и лангеты
слегка отбивают для придания им формы.Из толстого и тонкого края приготовляют антрекоты, ромштексы, ро¬
стбиф, розбрат.Антрекоты и ромштексы нарезают толщиной 1,5—2 см, при этом ан¬
трекоты жарят в натуральном виде, а ромштексы панируют.32
Ростбиф для жаренья нарезают крупными кусками с последующей
нарезкой на порции. Розбрат нарезают тонкими кусками толщиной 0,5—
0,8 см.Кроме того, из говядины приготовляют беф-строганов, зразы отбив¬
ные, азу, гуляш, говядину духовую и мясо тушеное.Беф-строганов приготовляют из тонкой части или обрезков вырезки,
толстого и тонкого края. Беф-строганов нарезают полосками толщиной
0,4—0,5 см и длиной 3—4 см.Зразы отбивные нарезают из верхней и внутренней частей задней
ноги. Тонкие и широкие полоски мяса толщиной около 0,5 см слегка от¬
бивают, кладут на них фарш из пассерованного лука и яиц и завертывают
рулетом,Азу готовят так же, как и беф-строганов, но кусочки мяса должны
быть вдвое толще.Гуляш нарезают кубиками весом по 15—20 г.Говядину духовую нарезают на куски толщиной 1 —1,5 см и от¬
бивают.Мясо тушеное нарезают крупными кусками весом не более 1 —1,5 кг.Азу, гуляш, духовую говядину и мясо для тушения нарезают из ча¬
стей задней ноги, лопатки, грудинки и покромки. Крупные куски от этих
частей туши нарезают также для варки и приготовления блюд в отвар¬
ном виде; при этом куски нарезают вдоль волокон, чтобы в последующем,
после тепловой обработки, их можно было нарезать на порционные кус¬
ки поперек волокон.ПОЛУФАБРИКАТЫ ПЗ БАРАНИНЫКотлеты натуральные. Нарезают порции из реберной части корейки
плоскими кусочками толщиной около 2 см так, чтобы в каждом кусочке
было одно ребрышко. Котлеты нарезают из части корейки до шестого
ребра включительно, считая от поясничной части. Кусочки слегка отби¬
вают и перерезают сухожилия. Конец косточки зачищают и отрубают,
оставляя выступающую часть длиной 2—3 см.Котлеты отбивные. Нарезают порции из спинной части корейки вме¬
сте с реберной косточкой. Косточки зачищают и отрубают, оставляя конец
длиной 2—3 см. Мякоть котлет хорошо отбивают до толщины 0,5 см,
перерезают сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в красной пани¬
ровке.Рагу нарубают из грудинки с реберными косточками, или из лопатки
вместе с плоской костью, или из шеи с косточками.Плов и пилав. Для плова и пилава баранью грудинку и лопатку с
костями нарубают на мелкие кусочки так же, как и на рагу.Шашлык по-кавказски. Шашлыки нарезают из корейки или окорок?,
а из мяса молодых барашков, кроме того, — из лопатки. Баранину наре¬
зают кубиками, кладут в неокисляющуюся посуду, посыпают перцем,
мелко рубленным луком, зеленью петрушки, сбрызгивают уксусом, поли-$ Зак. 165433
Бают растительным маслом, перемешивают и выдерживают в посуде
5—8 часов.Для шашлыка с луком баранину нарезают из корейки или окорока
прямоугольными кусочками толщиной около 1 см, надевают их на шпажку
или деревянную палочку, перемежая ломтиками лука или лука и шпика.Шашлык натуральный приготовляют так же, как и шашлык с лу¬
ком, но перекладывают кусочки баранины тонкими ломтиками шпика.Для шашлыка по-карски почечную часть бараньей корейки нареза¬
ют прямоугольными порционными кусочками, маринуют их и надевают на
палочки или шпажки вместе с кусочками почек по краям.ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ СВИНИНЫ И ТЕЛЯТИНЫШницель отбивной нарезают из спинной части корейки или из окоро¬
ков, отбивают до толщины 0,5 см, смачивают в льезоне и панируют в
красной панировке.Эскалоп нарезают из почечной части корейки без косточек, отбивают
и придают им овальную форму.Котлеты натуральные и отбивные из свинины и телятины готовят
так же, как и из баранины, но нарезают их толще.ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
И КОТЛЕТНОЙ МАССЫИз рубленого мяса приготовляют изделия без хлеба (бифштекс, фи¬
ле, лангет, ромштекс, розбрат, шницель, фрикадельки) или с хлебом; в
последнем случае получается котлетная масса. Из котлетной массы при¬
готовляют котлеты, биточки, шницель, рулет, зразы, тефтели.ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСАБЕЗ ХЛЕБАДля приготовления изделий из рубленого мяса без хлеба используют
мякоть задней ноги, лопатки, грудинки, покромки мяса крупного рогато¬
го скота и аналогичных частей туш мелкого скота.Зачищенную мякоть нарезают на небольшие кусочки и пропускают
через мясорубку. К измельченному мясу добавляют воду, соль, молотый
перец, шпик, нарезанный кубиками, и все хорошо перемешивают (шпик
в рубленое мясо можно не добавлять).Из рубленого мяса приготовляют следующие полуфабрикаты:Рубленое филе — в форме биточков толщиной 3—4 см.Рубленый лангет — в форме тонких биточков, обычно по 2 шт. на
порцию.Рубленый розбрат — в форме круглой тонкой лепешки толщиной
0,5—0,7 см.34
Рубленый ромштекс — в форме продолговатой лепешки толщиной
около 1 см.Кроме того, из рубленого мяса приготовляют шницель, фрикадельки
и другие полуфабрикаты.На 1 кг мякоти необходимо 100 г свиного сала, 20 г соли, 0,5 г перца
молотого и 120 г воды.ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
(РУБЛЕНОГО МЯСА С ХЛЕБОМ)Котлетную массу приготовляют из любой части туши, но более ра¬
ционально использовать для этого мякоть шеи, пашины, покромки, а так¬
же все обрезки, полученные после приготовления других полуфабрикатов^Для приготовления котлетной массы мясо зачищают от сухожилий:
и костей, разрезают на небольшие кусочки и пропускают через мясоруб¬
ку с двойной решеткой. Измельченное мясо соединяют с замоченным в:
воде черствым пшеничным хлебом, солью, перцем и все тщательно выме¬
шивают.На 1 кг мякоти расходуют 250 г пшеничного хлеба, 300 г воды, 20 г
соли и 1 г молотого перца. Из котлетной массы приготовляют:Котлеты рубленые — овальной формы, длиной 10—12 см, шириной.
5—6 см и толщиной 1,5 см.Биточки рубленые — приплюснуто-круглой формы, диаметром 6 — 7 см.
и толщиной 2 см.Шницель рубленый — овальной формы, толщиной 0,5 см.Большинство изделий из котлетной массы панируют в красной па¬
нировке.Из котлетной массы приготовляют также рулет мясной, зразы рубле¬
ные, тефтели.ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВСубпродукты поступают на склады (в торговую сеть) в охлажден¬
ном или мороженом виде. Мороженые субпродукты оттаивают на возду¬
хе. Мозги и почки можно оттаивать в воде.Головы крупного рогатого скота чаще всего поступают опаленные
или ошпаренные, без кожи и языков, разрубленные вдоль на две части.
Свиные головы поступают без кожи или с кожей, тщательно очищенные
от щетины, без языков и мозгов, разрубленные вдоль на две части. Ба¬
раньи головы поступают без кожи или с кожей, без языков, разрублен¬
ные по длине пополам.Перед кулинарной обработкой головы тщательно моют в холодной
воде.Из голов, поступающих с языками и мозгами, сначала вырезают
языки. Мозги вынимают после того, как с голов будет срезана мякоть-
с кожей.3*
Ноги, так же как и головы, поступают опаленные или ошпаренные.
Если ноги поступают с шерстью, их опаливают, после чего счищают
шерсть, сбивают роговицы с копыт, хорошо промывают, разрубают на
части и выдерживают в холодной воде 1,5—2 часа.Мозги замачивают в холодной воде в течение 1,5—2 часов для удале¬
ния крови и отмокания пленки, которую осторожно удаляют с мозгов, не
вынимая их из воды.Языки промывают и соскабливают их верхнюю часть ножом.Печень промывают в холодной воде и снимают с нее пленку.Почки освобождают от излишнего жира, разрезают до половины с
•одной стороны и замачивают в холодной воде в течение 2,5—3 часов. Ба¬
раньи, свиные и телячьи почки не замачивают.Легкие разрезают по бронхам и тщательно промывают.Сердце разрезают и промывают.Подготовленные субпродукты немедленно нужно отправлять на теп¬
ловую обработку.ОБРАБОТКА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИК домашней птице относятся цыплята, куры, индейки, гуси и утки.К дичи относятся рябчики, тетерева, глухари, куропатки белые, ку¬
ропатки серые, фазаны, перепела, вальдшнепы, дупели, бекасы, дикие
гусп н дикие утки.Домашняя птица поступает непотрошеной, полупотрошеной и потро¬
шеной.Непотрошеная птица — это целые тушки птицы с внутренностями, го¬
ловой и конечностями.Полупотрошеная птица — это тушки, у которых удален кишечник.Потрошеная птпца — это тушки, у которых удалены внутренности,
крылья, ножки и голова.Дичь поступает замороженной и непотрошеноп.Средний вес тушки домашней птицы и дичи следующий: цыпля¬
та— 700 г, куры — 1300 г, индейки — 3200 г, гуси — 4000 г, утки —
1200 г, рябчики — 400 г, тетерева — 1300 г, глухари — 3600 г, куропатки
■белые — 400 г, куропатки серые — 450 г, фазаны — 1500 г, перепела —
130 г, вальдшнепы — 350 г, дупели — 230 г, бекасы — 120 г, дикие гу¬
си — 3200 г, дикие утки — 1100 г.Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих
■операций: оттаивания, ощипывания, опаливания, потрошения, промыва¬
ния, заправки и подготовки к тепловой обработке.Оттаивание. Мороженую птицу и дичь укладывают спинкой вниз на
разделочный стол или стеллаж в один ряд так, чтобы расстояние между
тушками было не менее 2—3 см. Продолжительность оттаивания зависит
от величины тушек. При комнатной температуре тушкн гусей п индеек
оттаивают 7—8 часов; кур, уток, глухарей, тетеревов, фазанов — 4—5 ча¬
сов, рябчиков и куропаток — 2 — 3 часа.36
Ощипывание. У птицы и дичи перья ощипывают, начиная с шейки,
стараясь не повредить кожу тушек, для чего ее следует растягивать паль¬
цами левой руки в том месте, где выдергивают перья. Ощипывать перьа
следует в направлении, обратном их естественному росту.Домашняя птица на кухню поступает, как правило, без пера, но в
отдельных случаях и в пере.У оттаявшей птицы перо выдергивается трудно и при этом рвется
кожа. Для облегчения удаления пера и предохранения кожи от разрывов
тушки птицы необходимо на 1—2 минуты опускать в горячую воду с
температурой не выше 70° С, после чего перо легко удаляется.Дичь всегда поступает в пере, так как без пера ее тонкая кожица
быстро сохнет и ухудшаются качества дичи. Ощипывать дичь следует не¬
посредственно перед тепловой обработкой.Опаливание. После ощипывания домашней птицы и дичи на коже
тушек остаются мелкие волоски и пух. Для удаления их птицу и дичь
сначала обтирают полотенцем и слегка натирают мукой (на 1 кг птицы не
более 10 г муки — высевок), а затем опаливают. Опаливать птицу и дичь
следует на некоптящем пламени.Потрошение в зависимости от вида обрабатываемой птицы и дичи
производят неодинаково.У домашней птицы (кроме кур и цыплят) и дичи отрубают шейку,
ножки, крылья и разрезают брюшко. У кур и цыплят крылья пе отруба¬
ют. Для удаления шейки вначале надрезают на ней кожу со стороны спи¬
ны, перерубают и удаляют шейку; кожу с грудной стороны оставляют для
того, чтобы закрыть место отреза шеи и зобную часть. Ножки отрубают
примерно на 2 см ниже коленного сустава, а крылышки — по первый су¬
став. Потрошат птицу через разрез на брюшке, при этом удаляют кишеч¬
ник, желудок, печень, сердце и легкое. Зоб и пищевод удаляют через
шейное отверстие.У мелкой дичи с шейки и головы сдирают кожу, удаляют глаза и
потрошат через разрез на шее, предварительно удалив горло и зоб.Промывание. После потрошения птицу и дичь тщательно промывают
в холодной воде, укладывают на противни и направляют для заправки и
подготовки к тепловой обработке.Заправка тушек птицы и дичи. Птицу и дичь, предназначенные для
варки или жаренья в целом виде, заправляют, придавая им компактную
форму для того, чтобы они подвергались тепловой обработке равномерно
и были удобны для нарезания в готовом виде на порции.Перед заправкой проверяют тщательность первичной обработки и
одновременно сортируют тушки для определения продолжительности
тепловой обработки их в зависимости от возраста и величины. Существу¬
ет несколько способов заправки птицы и дичи.Наиболее простым и распространенным способом является заправка
«в кармашек». Для заправки птицы «в кармашек» делают надрезы кожи
на брюшке и в них вправляют ножки. В такой форме заправляют птицу,
предназначенную для варки.37
Второй способ заправки — «в одну нитку». Для этого тушку дичи кла¬
дут на спинку, плотно прижимают ножки к тушке, прокалывают повар¬
ской иглой с ниткой мякоть окорочка ноги по центру, иглу с ниткой
переносят под тушку, снова пропускают ее под конец выступа филейной
части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел. Таким
способом заправляют фазанов, тетеревов, глухарей, куропаток, рябчиков.Третий способ — «в две нитки». Тушки кладут на спинку, через око¬
рочка ножек пропускают поварскую иглу с ниткой, повертывают тушку
на бок, пропускают иглу вначале через одно крыло, а затем через кожу
шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, а затем через
второе крыло; концы нитки стягивают и завязывают узел. Вторую нитку
пропускают через спинку, ближе к хвосту прижимают ножки к тушке
и завязывают узел. Таким способом заправляют кур, цыплят и индеек,
предназначенных для жаренья в целом виде.Дичь, кроме мелкой, заправляют с помощью шпагата и используют
для жаренья. Мелкую дичь заправляют без шпагата. Для этого на одной
ножке у коленного сустава делают глубокий разрез мякоти и в этот раз¬
рез вставляют вторую ножку (заправка ножки в ножку).Подготовка к тепловой обработке. Подготовленные тушки птицы и
дичи идут в тепловую обработку целиком, или их разделывают на порции,
или приготовляют из них котлетную массу.РАЗДЕЛКА ТУШЕК ПТИЦЫ И ДИЧИ НА ФИЛЕТушки птицы и дичи обрабатывают, промывают, кладут на разделоч¬
ную доску, подрезают кожу и мякоть, соединяющую ножки с туловищем,
и вывертывают ножки. По выступу грудной кости разрезают кожу и сни¬
мают ее с двух сторон грудки. Для этого срезают ножом мякоть с одной
стороны грудной кости, перерубают косточку-вилку и отрезают мякоть с
косточкой крыла. Так же отрезают мякоть с другой стороны грудной
кости. При такой разделке получают два больших филе с косточкой кры¬
ла и два малых филе.Филе зачищают, удаляют сухожилия, а из наружного филе вырезают
косточку-вилку, зачищают крыльную косточку и отрубают утолщенную
часть. Зачищенное филе смачивают холодной водой, кладут на разделоч¬
ную доску и срезают с него наружную пленку. Большое филе надрезают
с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и
надрезают сухожилия в двух-трех местах. Зачистка малого филе заклю¬
чается в удалении из него сухожилий.Из филе птицы и дичи готовят натуральные и фаршированные кот¬
леты. Для приготовления котлет в разрез большого филе вкладывают ма¬
лое, придают котлете овальную форму и направляют на жаренье. Такая
котлета называется натуральной. Котлеты можно панировать в белой па¬
нировке, предварительно смочив их в льезоне.Для приготовления шницеля большое филе слегка отбивают, смачи¬
вают в льезоне и панируют в белом хлебе.38
Для приготовления фаршированных котлет по-киевски большое филе
птицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть,
слегка отбивают ее до толщины около 3 мм и надрезают сухожилия.На середину отбитого филе кладут кусочек сливочного масла, укла¬
дывают на него малое филе и заворачивают края большого филе так, что¬
бы полностью покрыть масло. Чтобы во время жаренья масло не вытекало,
сформированную котлету дважды смачивают в льезоне и панируют в бе¬
лой панировке.Так же готовят котлеты, фаршированные молочным соусом.Подготовленные котлеты хранят на холоде.Приготовление котлетной массы. Котлетную массу приготовляют из
кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, фазанов и др. Подготовлен¬
ную мякоть птицы и дичи 2 раза пропускают через мясорубку, соединяют
с замоченным в молоке белым хлебом, солят, тщательно перемешивают и
вновь пропускают через мясорубку, добавляя в массу сливочное масло и
хорошо размешивая. На 1 кг мякоти птицы и дичи необходимо брать
250 г пшеничного хлеба, 350 г молока, 20 г сливочного масла и 20 г соли.
Из подготовленной котлетной массы формуют котлеты и биточки.Кроме котлетной массы из птицы или дичи можно приготовить
киельную массу, которая представляет собой более измельченную котлет¬
ную массу. Для этого мякоть птицы или дичи пропускают через мясоруб¬
ку с частой решеткой, добавляют мякиш белого хлеба, предварительно за¬
моченного в молоке, все смешивают и протирают через сито или проти¬
рочную машину, добавляют яичные белки, молоко, соль и все хорошо
взбивают. На 1 кг мякоти берут 100 г белого хлеба, 400 г молока, 2 яич¬
ных белка и 15 г соли.Кнели разделывают с помощью двух ложек на небольшие клецки.Изделия, приготовленные из птицы и дичи, до тепловой обработки
необходимо хранить в холодильном шкафу.До тепловой обработки целые тушки укладывают на противни в
один ряд, котлеты натуральные и изделия из котлетной массы укладыва¬
ют на ребро под углом в один ряд. Котлеты фаршированные укладывают
в один ряд.ОБРАБОТКА КРОЛИКОВ И ЗАЙЦЕВКролики и зайцы, как правило, поступают тушками, без шкурок и
выпотрошенные. Тушки кроликов и зайцев перед тепловой обработкой
разрубают по последнему поясничному позвонку на две части — переднюю
п заднюю.Заднюю часть тушки рекомендуется использовать для жаренья, а
переднюю — для тушения.Мясо зайца более жесткое, чем мясо кролика, поэтому его рекомен¬
дуется в течение суток выдерживать в овощном маринаде с уксусом в
неокисляющейся посуде.Из мяса кролика и зайца можно приготовить блюда в жареном и
тушеном виде, а также различные рубленые изделия.39
ОБРАБОТКА РЫБЫВ зависимости от местных условий и наличия охлаждаемых помеще¬
ний рыба может поступать охлаяеденной, мороженой, соленой и в некото¬
рых случаях живой и парной.Живая рыба по своим пищевым и вкусовым качествам является са¬
мой лучшей. Она очень вкусна и обладает высокой усвояемостью. В жи¬
вом виде может поступать только пресноводная рыба: сазан, карп, лещ,
карась, щука, судак, налим, сом, окунь, сиг и др.Для сохранения хороших вкусовых качеств живую рыбу необходимо
как можно быстрее обрабатывать.Рыба свежеуснувшая (парная) представляет собой свежую, только
что уснувшую или убитую рыбу, имеющую температуру, близкую к тем¬
пературе окружающего воздуха.Охлажденная рыба — это рыба, охлажденная льдом. В районах лова
в охлажденном виде поступают все виды рыбы, вылавливаемые в данном
районе.Охлажденная рыба может поступать в ящиках или корзинах со
льдом.Парная и охлажденная рыба не подлежит длительному хранению и
должна быть реализована в кратчайший срок.Мороженая рыба должна иметь температуру не выше —6-:	8° С. Этонаиболее распространенный вид рыбной продукции.Соленая рыба — рыба, обработанная поваренной солью, в результате
чего она может долго храниться.Некоторые виды соленой рыбы (сельдь, килька, хамса и др.), со¬
зревшие в процессе засола или хранения, употребляют в пищу без теп¬
ловой обработки. Однако большинство видов соленой рыбы требует перед
употреблением в пищу тепловой обработки.По содержанию соли рыба подразделяется на следующие группы:слабосоленая — с содержанием соли 5—10%;среднесоленая — с содержанием соли 10—15%;крепкосоленая — с содержанием соли более 15%.Кроме охлажденной, мороженой или соленой рыбы может поступать
филе промышленного производства.Рыбное филе — это мышечная ткань рыбы, освобожденная от не¬
съедобных частей (голов, чешуи, внутренностей, костей).Рыбное филе выпускают двух видов: мороженое и охлажденное.Мороженое филе приготовляют из тресковых рыб, жереха, леща,
сазана, сома, судака и морского окуня.Охлажденное филе приготовляют преимущественно из тресковых
рыб. В последнее время начал поступать в продажу новый вид полуфаб¬
риката — мороженый рыбный фарш (из минтая). Из рыбного фарша
можно быстро приготовить рыбные зразы, котлеты, фрикадельки, начин¬
ку для мучных изделий.40
По размеру поступающая рыба делится на крупную, среднюю и мел¬
кую. От размера рыбы в некоторой степени зависит способ ее обработки
и кулинарное назначение. Например, мелкую рыбу можно использовать
для жаренья или отваривания в целом виде, крупную — для жаренья,
отваривания, припускания порционными кусками с костями (кругляшом)
и для изготовления блюд из филе.Все виды рыб можно подразделить на три группы:чешуйчатую (рыбу,’ покрытую чешуей) — судак, сазан, лещ, щука,
карп, треска, окунь, карась, сельдь, кета, белорыбица, линь, корюшка
и др.;бесчешуйчатую (рыбу, не имеющую чешуи) —сом, налим, навага
и др.;осетровую (рыбу, имеющую костные наросты «жучки») — осетр, сев¬
рюга, белуга, стерлядь.Обработка рыбы состоит из следующих основных операций: оттаива¬
ния (мороженой), вымачивания (соленой), разделки и приготовления
полуфабрикатов.ОТТАИВАНИЕ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫЧешуйчатую и бесчешуйчатую мороженую рыбу кладут в ванну,
заливают холодной водой из расчета 2 л на 1 кг рыбы и оттаивают: рыбу
весом до 1 кг — 1,5—2 часа, рыбу весом свыше 1 кг — 3—4 часа.При оттаивании в воде вес рыбы увеличивается до 10%.Оттаивать мороженую рыбу в теплой воде не рекомендуется, так как
при этом происходит большая потеря питательных веществ, рыба стано¬
вится дряблой и менее вкусной.Мороженое филе необходимо оттаивать на воздухе при обычной ком¬
натной температуре.Рыбу осетровых пород, а также крупные экземпляры сома оттаивают
на воздухе в подвешенном состоянии или на столе. Продолжительность
оттаивания 8—10 часов.ВЫМАЧИВАНИЕ СОЛЕНОЙ РЫБЫСоленая рыба поступает с содержанием соли от 5 до 20%. Перед
тепловой обработкой необходимо путем вымачивания снизить содержание-
соли в рыбе до 2% (для блюд в жареном виде) и до 3% (для отварных,
и припущенных блюд).Для этого необработанную рыбу в целом виде кладут в ванну, за¬
ливают холодной водой и оставляют на 40—50 минут. Рыба набухает,, что
облегчает удаление чешуи. Замоченную рыбу очищают от чешуи, отру¬
бают хвост, плавники, голову, потрошат, промывают и нарезают на пор¬
ционные куски.Куски рыбы вновь закладывают в ванну, заливают холодной водой;
и вымачивают в проточной воде 8—10 часов (для отваривания) и 12—41
16 часов (для жаренья). Ванна для вымачивания соленой рыбы в про¬
точной воде должна иметь на дне деревянную решетку, под которой на¬
ходятся трубы с рядом отверстий, подающие водопроводную воду, в
верхней части ванны должна быть сливная труба. Рыбу для вымачивания
кладут на деревянную решетку.Рыбу вымачивают в холодной воде. При этом воду периодически
меняют: летом — через каждый час, а в холодное время года — через 1,
2, 3 и 4 часа.Вымачивать соленую рыбу в теплой воде категорически запрещается.Вымоченную соленую рыбу в дальнейшем обрабатывают так же, как
л свежую.Головы, хвосты и другие пищевые отходы от соленой рыбы вымачи¬
вают отдельно.Если необходимо вымочить сильпо соленую сельдь, ее разделывают,
снимают кожу, срезают филе и кладут для вымачивания в холодный креп¬
кий чай или в воду с молоком (эту смесь затем используют для соусов).
Вымоченная указанным способом сельдь становится вкусной и сочной.ОБРАБОТКА ЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫЧешуйчатую (частиковую) рыбу (рис. 4) в зависимости от ее разме¬
ров используют:целиком, с головой и без пее;непластованной, нарезанной на куски (кругляши);пластованной;разделанной на филе различными способами;подготовленной для фарширования.ПОДГОТОВКА РЫБЫ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЦЕЛИКОММелкую рыбу (весом не более 100 г) при подготовке к тепловой
обработке в целом виде, с головой, очищают от чешуи, вырезают и обру¬
бают плавники, разрезают брюшко рыбы от анального отверстия до жабр,
подрезают пленки, удаляют внутренности, вынимают из головы жаб¬
ры и хорошо промывают. Такую рыбу используют для жаренья и отвари¬
вания.РАЗДЕЛКА РЫБЫ НА КУСКИ
С КОЖЕЙ И КОСТЯМИ (КРУГЛЯШИ)Рыбу средних размеров очищают от чешуи, надрезают мякоть у жа¬
берных крышек с двух сторон до позвоночника, перерубают его и удаля¬
ют голову вместе с частью внутренностей.После этого, не разрезая брюшко, через образовавшееся отверстие
удаляют оставшиеся внутренности и отрезают плавники и хвост.42
Разделанную рыбу хорошо промывают в холодной воде, нарезают
на порционные куски с кожей и костями (кругляши) и используют для
отваривания, припускания, жаренья и фарширования.ПОДГОТОВКА ПОРЦИОННЫХ КУСКОВ
с кожей и костямиРыбу очищают от чешуи, разрезают брюшко, потрошат, удаляют
спинной плавник и пластуют. Для этого, начиная от хвоста, правой ру¬
кой прорезают мякоть до позвоночника и ведут нож по нему до головы,
затем, придерживая тушку, снимают филе левой рукой.В результате пластования получается два филе: одно с кожей и
реберными костями, другое с головой, кожей, позвоночником и реберны¬
ми костями. От второго филе отрубают хвост и голову. Оба филе промы¬
вают и нарезают поперек для варки — прямо, а для жаренья — наискось
на порционные куски. Голову у рыбы можно отрубать до плас¬
тования.ПОДГОТОВКА ПОРЦИОННЫХ КУСКОВ
С КОЖЕЙ И РЕБЕРНЫМИ КОСТЯМИРыбу подготовляют так же, как и при разделке на порционные кус¬
ки с кожей и костями, но после срезания одного филе рыбу переворачи¬
вают кожей кверху и срезают филе с позвоночника. В результате полу¬
чается два филе с кожей и реберными костями. Филе промывают и на¬
резают па порционные куски, как указано выше.ПОДГОТОВКА ПОРЦИОННЫХ КУСКОВ
С КОЖЕЙ БЕЗ КОСТЕЙРыбу пластуют так же, как и на филе с кожей и реберными костями.
После этого каждое филе кладут на разделочную доску кожей вниз и, на¬
чиная с утолщенной части, срезают реберные кости и удаляют плавники.
Филе промывают и нарезают на порционные куски.ПОДГОТОВКА ПОРЦИОННЫХ КУСКОВ
БЕЗ КОЖИ И КОСТЕЙРыбу, не очищая от чешуи, пластуют так же, как и на филе с кожей
без реберных костей. После удаления реберных костей филе кладут на
разделочную доску кожей вниз, подрезают кожу у хвоста и правой рукой
срезают мякоть с кожи, оттягивая на себя кожу левой рукой. Подготов¬
ленное филе без кожи и костей промывают п нарезают на порционные
куски.43
Очистка рыбы от чешуиУложив рыбу на стол, держать
ее левой рукой за хвост, а пра¬
вой тщательно очищать со всех
сторон средним ножом по на¬
правлению от хвоста к головеПотрошениеРазрезать брюшко от анально¬
го отверстия до жабр и удалить
внутренности, не раздавливая
желчного пузыря.Если желчный пузырь будет
раздавлен, немедленно протереть
солыо и промыть запачканное
местоОтрезание голов и плаининовГолову отрезать косым разре¬
зом у соединения ее с телом,
стараясь захватить возможно
меньше мяса. Нож держать на¬
клонно лезвием к голове.Хвостовой и брюшной плавни¬
ки отрубать у места окончания
хряща, спинной вырезать двумя
разрезами с обеих сторон
Резна на порцииКрупную рыбу пластовать надве половины, после чего разре¬
зать се на порции.Рыбу меньшего размера раз¬
резать на порции непластованнойДля снятия филе сделать глу¬
бокий надрез по обе стороны до
хребтовой кости. Затем, придер¬
живая рыбу левой рукой, правой
срезать филе. При этом нож дер¬
жать в наклонном положении
под острым углом к плоскости
стола, так как иначе филе не
будет снято с костиРис. 4. Обработка рыбыДля удаления кожи с филе
придерживать край кожи левой
рукой, а правой срезать ее по
направлению от хвоста к головеСЛСнятие филе с хребтовой костиСнятие филе с ноши
ПОДГОТОВКА РЫБЫ ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯДля фарширования чаще всего используют судака и щуку. Фарши¬
руют рыбу порционными кусками и в целом виде.Для фарширования в целом виде судак хорошо очищают от чешуи,
стараясь не повредить кожу; отрубают плавники и хвост; вырезают спин¬
ной плавник; делая глубокие надрезы, подрезают реберные кости с двух
сторон позвоночника; надламывают позвоночник у хвоста и головы и
удаляют его. В результате этого в спине рыбы образуется отверстие от
головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Затем рыбу хо¬
рошо промывают. Ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на
коже слой мякоти толщиной около 0,5 см. Подготовленную рыбу запол¬
няют рыбным фаршем и направляют на тепловую обработку.Для фарширования щуки в целом виде осторожно очищают ее ог
чешуи, надрезают кожу вокруг головы и снимают ее чулком от головы к
хвосту; позвоночник надламывают так, чтобы хвост остался при снятой
коже. В результате обработки получают кожу с хвостом и мякоть рыбы е
костями и головой. Отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внут¬
ренности и отделяют мякоть от костей. Кожу хорошо промывают, напол¬
няют фаршем, приставляют голову и направляют на тепловую обра¬
ботку.Для фарширования порционными кусками подготовленную рыбу на¬
резают кругляшами толщиной 5—6 см. Концом ножа вырезают мякоть
с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался лишь слой мя¬
коти толщиной около 0,5 см. Отверстия кусков наполняют фаршем и
направляют на тепловую обработку.ОБРАБОТКА БЕСЧЕШУЙЧАТОИ РЫБЫК бесчешуйчатой рыбе относятся сом, налим, навага и др.Сома потрошат, разрезая брюшко, отрубают у него голову, промы¬
вают и нарезают на порционные куски. Крупные экземпляры сома пред¬
варительно пластуют и нарезают на порции.У налима делают надрез кожи вокруг головы, снимают кожу чулком,
потрошат, отрезают голову, хвост, вырезают плавники и промывают.У наваги делают надрез кожи по длине рыбы, обрезают нижнюю че¬
люсть и, начиная с головы, снимают кожу. Затем, не разрезая брюшко,.,
рыбу потрошат через отверстие, образовавшееся после удаления нижней
челюсти. Удалив плавники, рыбу промывают.ОБРАБОТКА ДРУГИХ ВИДОВ РЫБЫТреска и пикша. Треска и пикша поступают чаще всего потрошены¬
ми и без головы. У трески чешуя очень мелкая и тонкая, у пикши она
грубее. Кожа у трески очень грубая, поэтому рекомендуется ее-
снимать.46
У камбалы удаляют голову косым срезом, одновременно с го¬
ловой удаляют и часть брюшка. Через образовавшееся отверстие вынима¬
ют внутренности. Кожу с темной стороны рыбы снимают, начиная от го¬
ловы, обрезают плавники, счищают чешую со светлой стороны, затем ры¬
бу хорошо промывают.ОБРАБОТКА ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ
(ОСЕТРИНА, БЕЛУГА, СТЕРЛЯДЬ И СЕВРЮГА)Осетровая рыба поступает в мороженом и охлажденном виде, чаще
всего потрошеной.Обработка осетровой рыбы состоит из следующих операций:отрубания головы;удаления панцирных спинных жучков;отрубания хвостового плавника;пластования на звенья;вынимания вязиги.Мороженую рыбу оттаивают на воздухе, отрубают у нее голову, для
чего с обеих сторон под грудными плавниками делают косой (в сторону
головы) надрез и перерубают хрящ. Затем срезают спинные жучки. Для
этого рыбу кладут брюшком вниз и, придерживая левой рукой за хвост,
ножом срезают верхний плавник и жучки до места отреза головы и отру¬
бают хвост.При пластовании рыбу разрезают в продольном направлении на две
равные половины — звенья. Линия разреза на звенья должна проходить
посредине хребтового хряща и вязиги. У белуги каждое звено, кроме то¬
го, разрезают на две-три, а иногда на четыре части в зависимости от
величины рыбы как в продольном, так и в поперечном направлении.
После пластования из звеньев вытягивают вязигу.Если рыба предназначена для варки целыми звеньями, то ее обмыва¬
ют холодной водой, удаляют сгустки крови, а затем ошпаривают. При
зачистке рыбы для жаренья и припускания со звеньев рыбы срезают хреб¬
товые и реберные хрящи, после чего тушки ошпаривают. При нарезке
порционных кусков удаляют хрящи и срезают кожу. Кожу срезают с
брюшка.Ошпариванию подвергают все виды осетровых рыб, подготовленных
звеньями и порционными кусками. Ошпаривание облегчает удаление жуч¬
ков и, кроме того, сохраняет нормальную окраску рыбы после тепловой
обработки.Для ошпаривания звенья рыбы опускают на 3—5 минут в горячую
воду (до 95° С), вынимают их, кладут на стол кожей вверх и ножом счи¬
щают с кояш жучки и костные чешуйки, а затем обмывают холодной
водой.Порционные куски рыбы опускают в кипящую воду на 2—3 минуты,
вынимают и обмывают водой.47
Для ошпаривания берут 3—4 л воды на 1 кг рыбы. Ошпаривание
большого количества рыбы производят в одной воде несколько раз и ис¬
пользуют эту воду как бульон для супов и соусов.Стерлядь обрабатывают следующим образом: очищают спинные, бо¬
ковые и брюшные жучки, отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют
внутренности, вытягивают вязигу, промывают и нарезают на порционные
куски (кругляши).Крупную стерлядь предварительно пластуют на два звена, хорошо
промывают их и нарезают на порционные куски.Если стерлядь направляют в тепловую обработку целиком, то голову
не отрубают, а лишь удаляют из нее жабры; спинные жучки удаляют пос¬
ле тепловой обработки стерляди.ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНЫХ ИЗДЕЛИИ,
ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИИз рыбы приготовляют натуральные и панированные кусковые из¬
делия, а также котлетную массу.Нарезка рыбы. Рыбу, предназначенную для варки, нарезают с кожей,
чтобы она не раскрошилась. Куски нарезают поперек, начиная с головы,
держа нож под прямым углом. Чтобы куски рыбы не деформировались
при тепловой обработке, кожу надрезают в двух-трех местах.Для жаренья используют рыбу с кожей и без кожи; куски наре¬
зают под углом примерно 30°. Нарезку филе и осетровой рыбы на порции
начинают с хвоста.Для отваривания и жаренья порционные куски можно нарезать от
непластованной рыбы — кругляшом.Порционными кусками нарезают всякую рыбу, за исключением мел¬
кой, которая обрабатывается в целом виде.Для приготовления котлетной массы используют такие виды рыбы,
как судак, сом, щука, треска, налим и другие, содержащие большое ко¬
личество связующих и клейдающих веществ и имеющие мало костей.
Осетровые рыбы содержат мало клейдающих веществ и для приготовле¬
ния котлетной массы не используются.Для рыбных котлет, биточков, тефтелей, рулетов и т. п. котлетную
массу приготовляют следующим образом: рыбу разделывают на филе без
кожи и костей, нарезают на мелкие куски и пропускают через мясорубку.
В полученную массу добавляют черствый пшеничный хлеб, замоченный
в воде, соль, перец, все хорошо перемешивают и вторично пропускают
через мясорубку. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки и т. п.,
которые панируют в красной или белой панировке, а тефтели — в муке.На 1 кг рыбного филе для приготовления котлетной массы рекомен¬
дуется брать: хлеба — 250 г, воды — 350 г, соли — 20 г и перца — 1 г.48
Панирование. Для образования на изделиях из рыбы поджаристой
корочки, а также для уменьшения потери сока из изделий и получения
хороших сочных порций рыбу панируют в муке или в сухарях.Перед панированием порции рыбы посыпают солью и перцем или
смешивают соль и перец с панировкой.Рыбу для жаренья основным способом панируют в муке, а биточки и
котлеты — в красной панировке.ОБРАБОТКА МОРЕПРОДУКТОВК морепродуктам относятся креветки, морской гребешок, мидии, тре¬
панги, кальмары и др.Мороженые креветки оттаивают на воздухе при комнатной темпе¬
ратуре, промывают в холодной воде и направляют на тепловую обработ¬
ку. Варят креветок в кипящей подсоленной воде в течение 12—15 минут.
У готовых креветок отделяют шейку (хвост) и удаляют с нее панцирную
оболочку. Очищенные шейки креветок используют для приготовления
разнообразных закусок и блюд.Сушеные креветки тщательно промывают в теплой воде, заливают го¬
рячей подсоленной водой, доводят до кипения и оставляют для набуха¬
ния до тех пор, пока они не станут мягкими. Вкус креветок напоминает
вкус мяса краба или речного рака.Мороженый мускул гребешка оттаивают при комнатной температуре
в течение 1,5 часа, хорошо промывают в холодной воде, после этого ва¬
рят или жарят.Сушеный мускул гребешка промывают несколько раз в теплой воде,
после чего варят в подсоленной воде до мягкости и хранят в холодном
помещении в отваре, в котором он варился. Мускул гребешка используют
для приготовления закусок, бульонов и вторых горячих блюд.Мясо мидий находится в раковинах, и извлечь его можно только пос¬
ле тепловой обработки. Замороженные мидии оттаивают в холодной воде,
хорошо промывают, чтобы в них не осталось песка, после чего исполь¬
зуют для приготовления первых и вторых блюд.Трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой и отма¬
чивают в ней 30—35 часов, меняя воду 3—4 раза. После этого трепанги
разделывают, для чего вдоль брюшка трепангов делают разрез и через
■него удаляют кишечник. Разделанных трепангов заливают холодной во¬
дой, при слабом кипении варят около 4 часов до готовности и оставляют
в отваре. Перед приготовлением блюд из трепангов их промывают.Мороженые кальмары оттаивают в холодной воде, удаляют с них
поверхностные пленки, хорошо промывают несколько раз в холодной воде
и направляют на тепловую обработку.4 Зак. 105449
ОБРАБОТКА КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙНа питание поступает разнообразный ассортимент круп, бобовых и
макаронных изделий.КРУПЫКрупы вырабатываются из гречихи, проса, ячменя, пшеницы, овса
и риса. Они содержат большое количество углеводов, а некоторые, кроме
того, и белки. Содержание жиров в крупах незначительное, за исключе¬
нием овсяной крупы, которая содержит жира в 3—4 раза больше, чем
остальные крупы.Из гречихи получают ядрицу и продел. Из ядрицы готовят рас¬
сыпчатые каши, которые используют как самостоятельные блюда и как
гарнир, а также крупеники и фарши.Продел употребляют для приготовления вязких каш, биточков и
запеканок.Из проса получают пшено, которое подразделяется на пшено дранец,
пшено шлифованное и пшено дробленое.Пшено дранец не стойко в хранении, оно часто имеет привкус
горечи и требует тщательной промывки. Используется для варки раз¬
личных каш и супов.Пшено шлифованное используется для варки рассыпчатых
каш, приготовления фаршей, запеканок и т. п.Пшено дробленое используется для приготовления вязких каш,
биточков и т. п.Из ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы.Перловая крупа может быть целой или дробленой. Крупная
крупа используется для засыпки в супы и 'для приготовления рассыпча¬
тых каш, мелкие сорта крупы — для приготовления вязких каш, котлет,
запеканок н т. п.Ячневая крупа используется для варки вязких каш и приготов¬
ления крупяных изделий.Из пшеницы вырабатывают манную и полтавскую (пшеничную)
крупы.Манная крупа используется в первую очередь для диетического
и лечебного питания (для первых блюд, каш, запеканок, биточков, котлет,
пудингов и т. п.).Полтавская крупа используется для приготовления супов, каш,
запеканок, биточков и т. п.Из овса получают овсяную недробленую и овсяную дробленую крупы.Овсяная н<здробленая крупа используется для заправочных
супов и каш.Овсяная дробленая крупа используется для приготовления
каш, биточков, лечебных слизистых и пюреобразных супов.50
Рис используется для приготовления различных первых, вторых п
сладких блюд, гарниров и фаршей.Для приготовления из риса гарниров, пловов, запеканок и пудингов
наиболее пригоден полированный рис, так как при тепловой обработке
он менее разваривается.Из дробленого риса рекомендуется приготовлять вязкие каши, биточ¬
ки, котлеты и другие блюда.Обработка круп состоит из переборки и просеивания.В столовых крупу рекомендуется перебирать на специальных столах
с нижним электрическим подсвечиванием и с магнитным уловителем ме-
таллопримеси. В домашних условиях крупу насыпают на стол, переби¬
рают и ссыпают в подставленную тару, оставляя на столе посторонние
предметы и примеси.Манную, а также дробленые крупы просеивают через сито или грохот.После переборки крупу моют (манная и гречневая используются без
промывки). Гречневую крупу моют только в случае сильного загрязне¬
ния ее.Крупы моют теплой водой, расходуя в среднем 3 л воды на I кг кру¬
пы. Особенно тщательно необходимо промывать пшено, чтобы удалить из
него мучель, придающий готовым блюдам горький привкус. Пшено про¬
мывают до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной.Если крупа имеет легкий запах затхлости или сырости, ее необходи¬
мо тонким слоем насыпать на противни и слегка подсушить.Для ускорения варки обычную перловую крупу рекомендуется зама¬
чивать в холодной воде в течение 1,5 часа, при этом берут 3 л воды на
1 кг крупы.Гречневую крупу, предназначенную для варки рассыпчатой каши,
поджаривают, в этом случае сокращается время готовности каши и улуч¬
шается ее вкус.О подготовке к тепловой обработке круп, не требующих варки, а так¬
же быстроразваривающихся сказано ниже.БОБОВЫЕИз бобовых на питание поступают в основном горох и фасоль.Горох. Зерно гороха бывает белое, желтое и зеленое. Быстрее и луч¬
ше разваривается белый горох. Для пюреобразных супов лучше всего
применять дробленый лущеный горох.Фасоль. По цвету фасоль подразделяют на три вида: белую, цветную
и смесь. Белая фасоль чаще всего используется для варки супов. Цвет¬
ную фасоль используют как гарнир к различным блюдам.Обработка бобовых. Горох и фасоль перебирают, как и крупы, про¬
мывают 2—3 раза в холодной воде и замачивают в холодной воде. Про¬
должительность замачивания: гороха нелущеного — 4—5 часов, фасоли —
5—7 часов. В летнее время воду необходимо менять через каждые 1—1,5	часа. Для замачивания берут 2,5 л воды на 1 кг бобовых.'4*51
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯМакаронные изделия различной формы представляют собой продукт,
приготовленный пз пшеничной муки и воды, высушенный до содержания
влаги 13%.По способу выработки макаронные изделия подразделяются на че¬
тыре типа: трубчатые (макароны, рожки), вермишель (разных видов),
лапша, фигурные изделия (ушки, ракушки, звездочки и т. п.).Обработка макаронных изделий. Макароны, вермишель, лапшу, су¬
повую засыпку перебирают. Длинные макароны разламывают на части
длиной 5—6 см. Связки, бантики вермишели разламывают.ПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ II ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕВ процессе обработки продуктов получается значительное количество
пищевых отходов, которые можно использовать для приготовления пищи
п тем самым уменьшить потери.Отходы овощей. В крупных столовых используют очпсткн картофеля
для выработки крахмала.Свекольные очистки используют для подкраски борщей. Для этого
их промывают, измельчают, заливают водой, добавляют уксус п доводят
до кипения. Очистки настаивают в течение 20—25 минут, затем процежи¬
вают настой.Рыбные отходы. К пищевым отходам рыбы относятся головы, хвосты,
плавники, кости, кожа, икра, молоки, чешуя, вязига.Головы после удаления жабр хорошо промывают (головы осетровых
рыб прп этом ошпаривают и разрубают) и используют для приготовления
супов п рыбных студней.Хвосты, плавнпкн, кости и кожу хорошо промывают и используют
вместе с головами для приготовления рыбных бульонов.Икру п молоки используют для приготовления паштетов и форшма¬
ка. Из икры приготовляют также запеканки.Чешую вываривают в течение 3 часов в целях получения рыбного
желе для заливных блюд.Вязнгу вымачивают в холодной воде, варят 2—3 часа п попользуют
для фаршей в кулебяки, пирожки, расстегаи.Мясные кости используют для варки бульонов, супов и соусов. Кости
тщательно очищают от мякоти и измельчают, чтобы они лучше вывари¬
вались. Позвоночные кости разрубают на позвонки п каждый из них -
поперек, а плоские кости — на мелкие куски. Трубчатые кости не дробят,
у них отрубают с обеих сторон утолщения, трубку же оставляют
.-,ел<:;й.Отходы птицы. К пищевым отходам домашней птицы относятся го¬
ловки, гребешки, крылышки, ножки, печепь, желудок, сердце, лапки.
При обработке дичи пищевыми отходами являются только шейки.52
Головки и шейки ошпаривают и опаливают. У головок отрубают
клюв, удаляют глаза, после чего головки промывают. Ножки ошпаривают,
удаляют перья, отрубают коготки, сдирают верхнюю кожицу. С крылы¬
шек удаляют пеньки. Желудки разрезают пополам и удаляют с внутрен¬
ней стороны пленку. Сердце разрезают и хорошо промывают. Гребешки
ошпаривают и сдирают с них верхнюю кожицу. С печени осторожно сре¬
зают желчный пузырь и промывают ее.Обработанные пищевые отходы птицы несколько раз промывают в
холодной воде и направляют на тепловую обработку для приготовления
супов или вторых блюд.
Глава 118.ТЕХНОЛОГИИПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИТепловой обработкой продукты доводят до состояния готовности, что
характеризуется изменением их консистенции, вкуса, запаха и цвета.
В кулинарной практике имеется большое количество способов тепло¬
вой обработки пищевых продуктов; в основе всех их лежат два главных
приема — варка и жаренье. Эти приемы тепловой обработки применяются
каждый в отдельности или комбинируются один с другим.Варкой называется нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или
в окружении насыщенного пара. Жидкость и пар являются средой, рав¬
номерно передающей тепло обрабатываемому продукту.В зависимости от соотношения между количеством продукта и жид¬
кости различают следующие виды варки:—	основной с п о с о б — продукты полностью погружены в
жидкость;—	припускание — варка с малым количеством жидкости, когда
продукты погружаются в нее не более чем на треть, или варка в собст¬
венном соку; припускание производится в плотно закрытой посуде;—	тушение — варка с малым количеством жидкости с добавле¬
нием пряностей, приправ или соуса в закрытой посуде.Жаренье»! называется тепловая обработка, при которой продукт на¬
гревается не в жидкости или паре, а в жире или в окружении горячего
воздуха. Жаренье обычно производится при высоких температурах жира
(140—180° С) или воздуха (190—200° С). При воздействии высоких тем¬
ператур происходит высыхание поверхности обжариваемых продуктов и
образование корочки, состоящей из продуктов распада пищевых веществ.
Корочка обладает приятным ароматом и вкусом. Однако при чрезмерном
перегревании вкус и запах ее изменяются. Нагревание жира свыше 190° С
может привести к его разложению с образованием акролеина, обладаю¬
щего резким запахом.Различают несколько разновидностей жаренья.Жаренье основным способом производится в мелкой по¬
суде (на сковородах, в противнях с небольшим количеством жира). Дно
посуды и раскаленный жир являются передатчиками тепла. Для обра¬54
зования корочки на всей поверхности продукта необходимо перевора¬
чивать его.Жаренье во фритюре — продукт после соответствующей пер¬
вичной обработки погружается на несколько минут в жир, нагретый до
160—180° С. Соотношение между количеством жира и продукта должно
быть не менее чем двойным, т. е. на 1 кг продукта необходимо брать 2 кг
жира.Жаренье в окружении нагретого воздуха (в жароч¬
ных шкафах) — продукт на противнях или сковородах нагревается за
счет поглощения тепла, испускаемого стенками шкафа, и горячего возду¬
ха, циркулирующего в шкафу. Этот способ тепловой обработки называется
запеканием или выпеканием.ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮДВетчина, корейка, грудинка, рулет и шпик с гарниром. Мясные про¬
дукты нарезают по два-три тонких кусочка на порцию. Гарнир дают ком¬
бинированный (огурцы, помидоры свежие и салат, или морковь, огурцы
соленые, горошек зеленый консервированный, картофель, или огурцы, по¬
мидоры, капуста белокочанная). Соус майонез с корнишонами или соус
хрен.Колбаса с гарниром. Колбасу вареную, любительскую, полукопченую
очищают от оболочки, нарезают тонкими ломтиками и кладут на тарелку.
На гарнир к колбасе дают ломтики свежих помидоров и огурцов и укра¬
шают веточками зелени.Копченые колбасы подают без гарнира.Отварные мясные продукты с гарниром. Вареную говядину, свинину,
баранину, язык, птицу домашнюю охлаждают и нарезают тонкими кусоч¬
ками. Птицу рубят на порции по одному-два кусочка: На гарнир дают
различные овощи и заправляют их майонезом или соусом хрен.Мясо жареное с гарниром. Говядину, свинину, баранину, телятину
жарят, охлаждают и нарезают тонкими кусочками. На тарелку кладут
мясо, гарнир из овощей и поливают майонезом или соусом хрен.Ассорти мясное. Для приготовления мясного ассорти используют вет¬
чину, колбасу, жареную баранину, говядину, жареную птицу и дичь. Ас¬
сорти приготовляют из четырех-пяти видов мясных продуктов. На гарнир
дают салат зеленый или салат из капусты краснокочанной, зеленый го¬
рошек и др. Соус хрен или майонез подают отдельно.Говядина, свинина, баранина заливные. В форму наливают охлажден¬
ное желе и дают ему застыть у стенок формы слоем около 2 см. Неза¬
стывшую часть желе сливают. Мясо нарезают на тонкие кусочки. Этими
кусочками, а также фигурно нарезанными овощами и зеленью наполняют
форму; каждый слой продуктов заливают желе. Перед отпуском форму
с заливным на несколько секунд опускают в теплую воду и выкладывают
заливное на блюдо. Гарнируют порции заливного различными овощами.
Соус хрен с уксусом подают отдельно.55
Таким же образом приготовляют заливное из домашней птицы, дичи,
мясного ассорти и т. п.Поросенок заливной. Поросенка варят вместе с кореньями, охлаж¬
дают, разрубают на порционные куски, кладут на противень с промежут¬
ками между кусками примерно 2 см, затем кладут на куски дольки варе¬
ного яйца, кружочки из моркови, зелень и заливают полузастывшим
желе. При отпуске кусочек поросенка кладут на тарелку вместе с желе;
на гарнир дают различные овощи. Соус хрен со сметаной или уксусом по¬
дают отдельно.Птица под майонезом. Тушки птицы заправляют и варят в бульоне
с кореньями. Вареную птицу вынимают из бульона, охлаждают, нарезают
на порционные куски, удаляют кости, кладут на противень и заливают
соусом майонез с желе. На гарнир дают вареные овощи, нарезанные мел¬
кими кубиками. Часть вареных овощей заправляют соусом майонез и
кладут на середину тарелки; остальную часть вареных овощей, а также
помидоры, огурцы, зеленый горошек кладут кусочками вокруг куска
птицы.Под майонезом приготовляют кур, цыплят, а также различную дичь
(тетерева, рябчики, куропатки, фазаны).Домашняя птица и дичь жареные. Домашнюю птицу жарят и разру¬
бают на порционные куски. Жареного рябчика и куропатку обычно раз¬
рубают вдоль пополам, а фазана и тетерева — на четыре части. На гар¬
нир дают маринованную краснокочанную капусту, салат. Соус майонез
подают отдельно.Кролик жареный. Подготовленного кролика жарят, охлаждают и раз¬
рубают на порционные куски вместе с костями. Куски кролика кладут
на тарелку. На гарнир дают салат зеленый, огурцы, помидоры, зеленый
горошек.Паштет из домашней птицы или дичи. Мякоть домашней птицы или
дичи пропускают через мясорубку с частой решеткой, помещают в каст¬
рюлю, добавляют бульон, взбивают измельченный фарш. Сырую печенку
нарезают на мелкие кусочки, обжаривают с луком и шпиком, пропускают
через мясорубку и смешивают с измельченной мякотью птицы или дичи.
Приготовляют тесто, раскатывают его полосками толщиной около 2 см,
кладут на них фарш и закрывают его такими же полосками теста; делают
несколько проколов для выхода пара и выпекают. Готовый паштет охлаж¬
дают и нарезают на порции.Паштет из мяса. Паштет из телятины, свинины или баранины при¬
готовляют так же, как и паштет из домашней птицы и дичи.Паштет из печени. Морковь и репчатый лук нарезают кубиками и
пассеруют. Печенку нарезают также кубиками, посыпают солью и перцем
и жарят вместе с морковью и луком. Затем вместе с овощами ее про¬
пускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют жир, молоко или
бульон и все тщательно размешивают. При отпуске оформляют в виде
полосок и посыпают их рублеными яйцами, сваренными вкрутую, и зе¬
ленью.56
133Студень приготовляют преимущественно из субпродуктов 2-й катего¬
рии. К ним относятся ноги крупного рогатого скота, уши, губы, хвосты.
Мясо говяжьих, бараньих, свиных голов, рубцы, диафрагмы употребляют
в качестве наполнителей.Субпродукты обрабатывают, промывают, рубят, заливают холодной
водой из расчета 1,5 л на 1 кг субпродуктов и варят при слабом кипении
в течение 5—7 часов, периодически снимая жир. Вареные субпродукты
вынимают и отделяют мякоть от костей. Кости закладывают в бульон,
в котором варились субпродукты, добавляют репчатый лук, морковь, лав¬
ровый лист, соль, перец и варят еще 1,5—2 часа, после чего бульон про¬
цеживают. Мякоть субпродуктов рубят (можно пропускать через мясоруб¬
ку), закладывают в процеженный бульон, нагревают до кипения, разли¬
вают в глубокие противни и охлаждают. Застывший студень нарезают
на порции. Его отпускают с гарниром (винегрет, салат, квашеная капу¬
ста, соленые огурцы и т. п.) или без гарнира.Икра кетовая или зернистая. Икру кладут в икорницу или розетку;
отдельно подают мелко рубленный зеленый лук.Икра паюсная. Икру кладут на тарелочку, оформляют зеленью и
кладут кусочек лимона.Рыба малосольная. Кету, семгу, лососину, балык осетровый или бело¬
рыбий, тешу белорыбыо или белужью нарезают тонкими кусочками по
одному-два на порцию. На гарнир дают маринованные огурцы, помидоры,
салат и кусочек лимона.Рыба холодного и горячего копчения. Рыбу зачищают, нарезают тон¬
кими кусочками и кладут на тарелку. На гарнир дают огурцы, помидоры
свежие, салат, огурцы соленые, горошек зеленый.Консервы рыбные в масле. Шпроты, сардины или скумбрию кладут
в салатник, посыпают мелко нарезанным луком и отпускают с гарниром
или без гарнира. На гарнир дают картофель, огурцы, помидоры и др.Так же отпускают консервы рыбные в томатном соусе и в собствен¬
ном соку.Сельдь с гарниром. Очищенную сельдь режут кусочками, укладывают
в селедочницу вместе с гарниром (картофель, свекла, морковь и лук или
картофель, морковь, огурцы свежие, лук) и поливают салатной или гор¬
чичной заправкой. К селедке можно дать нарезанные дольками вареные
яйца. Сельдь можно отпускать также и с винегретом.Сельдь натуральная с картофелем. Вымоченное филе сельди наре¬
зают на кусочки, укладывают в селедочницы и гарнируют веточками зе¬
лени петрушки. К селедке подают вареный горячий картофель и сливоч¬
ное масло.Сельдь с луком. На приготовленную селедку укладывают тонко наре¬
занный кружочками или шинкованный лук и поливают растительным
маслом и уксусом. К селедке можно давать отварной картофель.Сельдь рубленая с гарниром. Сельдь филе, предварительно пропущен¬
ную с пшеничным хлебом через мясорубку, посыпают рубленым яйцом
п зеленым луком. Морковь, нарезанную кружочками, и сливочное масло'57
укладывают сверху. Рядом кладут нарезанные кружочками огурцы и
помидоры.Кильки с луком. Кильки перебирают, промывают, укладывают на та¬
релку, посыпают репчатым луком, нарезанным кольцами, поливают мас¬
лом и уксусом.Кильки с картофелем. Подготовленные кильки кладут на тарелку. Ря¬
дом кладут отварной картофель и жареный лук.Кильки е яйцом. Кильки перебирают, удаляют головы и кости и про¬
мывают. Яйца варят вкрутую и нарезают кружками; на каждый кружок
кладут филе кильки и посыпают зеленью.Рыба заливная. Заливное приготовляют из судака, щуки, камбалы,
сома, сазана, осетрины, севрюги, белуги и других рыб. На противень или
■большое блюдо наливают тонкий слой желе (ланспига), дают остыть и ук¬
ладывают на него порционные куски вареной и охлажденной рыбы с
промежутками в 1 —1,5 см. Каждый кусок рыбы украшают зеленью, ку¬
сочками моркови, свежих и соленых огурцов и заливают ровным слоем
желе. Чтобы гарнир при заливании не сползал, необходимо поливать
рыбу полу остуженным желе. После заливки противень (блюдо) с рыбой
ставят в холодное место для застывания. Желе должно быть прозрачным;
слой его над кусками рыбы не должен превышать 1 см. При отпуске кус¬
ки залитой рыбы вырезают концом ножа с таким расчетом, чтобы вокруг
каждого куска оставалось по 0,5 см желе. Заливную рыбу можно пода¬
вать с гарниром или без гарнира, с хреном.Желе для заливной рыбы. В кипящий рыбный бульон вводят пред¬
варительно размоченный в холодной воде желатин и размешивают его до
полного растворения. Добавляют соль, лавровый лист, перец горошком и
уксус. Когда бульон закипит, вводят оттяжку (яичные белки слегка взби¬
вают венчиком и соединяют с холодным бульоном), снова доводят до
кипения и варят при слабом кипении 10—15 минут. После этого дают
отстояться в течение 10—15 минут, процеживают и охлаждают. Для при¬
готовления желе необходимо 1 л бульона, 30 г желатина, 1,5 шт. яичного
белка, 10—15 г уксуса.Рыба в маринаде. С маринадом готовят жареную или вареную рыбу.
Крупную рыбу нарезают порционными кусками; мелкую приготовляют
в целом виде. Рыбу солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят на
растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки
и ставят в духовой шкаф на 10—15 минут. Готовую рыбу охлаждают,
укладывают на тарелки и заливают холодным маринадом. При отпуске
порции посыпают шинкованным зеленым луком или зеленью петрушки.Рыба под майонезом. Под майонезом приготовляют судак, белугу, сев¬
рюгу и другую рыбу. Одну треть готового гарнира, состоящего из мор¬
кови, картофеля, соленых огурцов и зеленого горошка, заправляют соусом
майонез и укладывают на тарелку. На гарнир кладут кусок подготовлен¬
ной рыбы, вокруг которого размещают остальной гарнир. Рыбу поливают
соусом майонез и оформляют зеленью.58
Студень рыбный. Головы, кости, плавники и хрящи заливают холод¬
ной водой, добавляют коренья, лук, специи и варят около 90 минут. После
этого бульон сливают и в него вводят размоченный в холодной воде
желатин. Мякоть рыбы отделяют от костей и мелко нарезают вместе с
хрящами и овощами, заливают бульоном, нагревают до кипения, разли¬
вают в посуду и охлаждают. Студень отпускают с хреном.Ассорти рыбное. Рыбное ассорти приготовляют из малосольной семги,
лососины, кеты, балычных изделий, вареной осетрины, севрюги, белуги,
якры, рыбных консервов и т. п. Ассорти обычно готовят из трех-четырех
видов рыбных продуктов. Рыбу нарезают тонкими кусочками и кладут
на тарелку.На гарнир дают огурцы, помидоры, морковь, зеленый горошек и кусо¬
чек лимона. Отдельно подают соус майонез.Икра кабачковая. Нарезанные кружочками кабачки пропускают че¬
рез мясорубку, перемешивают и запекают. Нашинкованный репчатый лук
пассеруют, соединяют с томатом-пастой, кабачками и тушат 20—25 ми-
шут. Заправляют растительным маслом, уксусом, перцем и солыо. При
отпуске посыпают зеленым луком.Так же приготовляют икру из баклажанов, зеленых помидоров и из
■смеси овощей (баклажаны, кабачки, морковь).Икра грибная. Сушеные грибы отваривают, а соленые перебирают.
Грибы мелко рубят, репчатый лук пассеруют, соединяют с грибами и
жарят 20—25 минут. Жареные грибы заправляют солью, перцем и при
■отпуске посыпают мелко нарубленным зеленым луком.Перец, фаршированный овощами. Подготовленные для фарширования
.стручки зеленого перца бланшируют в течение 10 минут, обсушивают на
сите и фаршируют пассерованными овощами. Фаршированный перец
плотно укладывают в противень, заливают горячим томатным соусом,
сбрызгивают жиром и тушат в духовом шкафу в течение 30—35 минут,
после чего охлаждают. При отпуске посыпают рубленой зеленью.Кабачки, фаршированные овощами. Кабачки очищают от кожицы,
разрезают поперек на порции, удаляют внутреннюю часть мякоти и от¬
варивают до полуготовности. После этого наполняют их подготовленным
«-фаршем, укладывают в мелкую посуду, заливают соусом и тушат 25—•
30 минут. При отпуске кабачки посыпают зеленью.Для приготовления фарша морковь нарезают соломкой и пассеруют
на растительном масле; капусту тушат с томатом; отдельно пассеруют
репчатый лук, все смешивают, добавляют специи и прожаривают.Баклажаны, фаршированные овощами. Баклажаны после удаления
семян наполняют начинкой, подготовленной так же, как и для кабачков,
сбрызгивают маслом и запекают.Помидоры фаршированные. Помидоры разрезают на две — четыре
дольки, удаляют часть мякоти с семенами, солят и посыпают перцем.
.Дольки наполняют мясным, рыбным, грибным или яичным фаршем и за¬
пекают.59
Баклажаны тушеные с помидорами. Баклажаны очищают и нарезают
кружочками, помидоры разрезают на две — четыре части. Баклажаны и
помидоры обжаривают, кладут в сотейник, заливают красным соусом,,
добавляют чеснок, соль, перец и тушат 15—20 минут. При отпуске бак¬
лажаны посыпают зеленым луком.Огурцы фаршированные. Огурцы разрезают вдоль, удаляют из них
мякоть с семенами, наполняют половинкп огурцов рыбным фаршем, со¬
единяют их, укладывают в противень, заливают томатным соусом и:
тушат 30—40 минут. Огурцы охлаждают и отпускают политыми томатным
соусом, в котором они тушились.Тыква в маринаде. Тыкву очищают, удаляют семена, нарезают на
небольшие куски, панируют в муке и жарят. Жареную тыкву кладут в ка¬
стрюлю, заливают маринадом и тушат 15—20 минут. Тушеную тыкву
охлаждают и перед отпуском посыпают зеленью.Грибы маринованные или соленые с луком или сметаной. Грибы вы¬
нимают из рассола и режут мелкими кусочками; при отпуске посыпают
репчатым или зеленым луком. Маринованные грибы можно отпускать
также со сметаной.Редька с маслом. Редьку очищают, натирают на терке, или шинкуют
соломкой, или нарезают мелкими ломтиками и заправляют растительным
маслом. При отпуске порции посыпают зеленью. Редьку можно заправ¬
лять и сметаной.Салат зеленый. Хорошо вымытые листья салата режут на три-четыре
части и заправляют сметаной с уксусом, перцем и солью. Заправленный
салат кладут в салатник и посыпают зеленью петрушки. В салат можно
добавить четверть или половину вареного яйца.Салат зеленый с огурцами. Промытые и нарезанные листья салата
укладывают в салатник, на салат кладут нарезанные кружочками све¬
жие огурцы и все заправляют сметаной, уксусом, перцем. Готовый салат
посыпают зеленью петрушки.Салат зеленый с помидорами и огурцами. Помидоры нарезают кру¬
жочками. В остальном все приготовляют так же, как и салат зеленый
с огурцами.Салат из свежих огурцов. Свежие огурцы нарезают тонкими кружоч¬
ками, поливают салатной заправкой, кладут в салатник и посыпают зе¬
ленью петрушки или укропом.Салат из свежих огурцов в сметане приготовляется так же, как и са¬
лат из свежих огурцов, но заправляют его сметаной с уксусом.Салат из соленых огурцов с луком. Соленые огурцы и лук нарезают
тонкими кружочками и заправляют растительным маслом.Салат из свежих помидоров. Тонко нарезанные помидоры и репчатый
лук посыпают солью и перцем, заправляют растительным маслом и по¬
сыпают зеленью петрушки. Салат можно также заправлять сметаной или
соусом.Салат из свежих помидоров с огурцами. Помидоры, огурцы и репча¬
тый лук режут тонкими кружочками; лук зеленый шинкуют, затем все60
смешивают. Перед отпуском салат заправляют растительным маслом и
«осыпают зеленью петрушки. Вместо растительного масла можно исполь¬
зовать сметану, сметанный соус или салатную заправку.Салат из сырых овощей. Подготовленные морковь и белокочанную
капусту нарезают соломкой, а огурцы и помидоры — тонкими ломтиками,
холят и заправляют сметаной или соусом.Салат из зеленого лука. Очищенный и промытый лук нарезают дли¬
ной 1,5—2 см, посыпают солью и заправляют сметаной. Этот салат мож¬
но приготовлять также и с яйцом.Салат из квашеной капусты. В квашеную капусту добавляют шинко¬
ванный репчатый или зеленый лук и заправляют растительным маслом.
В салат можно добавлять клюкву и сахар.Салат картофельный. Вареный картофель нарезают ломтиками, лук
репчатый — кружочками, добавляют шинкованный зеленый лук, все со¬
единяют и смесь поливают заправкой. Готовые порции посыпают зеленью.
Этот салат можно заправлять и сметаной. Салат картофельный приготов¬
ляют также с грибами.Салат картофельный с огурцами. Нарезанный тонкими ломтиками ва¬
реный картофель смешивают с мелко рубленным луком и кладут в салат¬
ник. Вокруг картофеля укладывают нарезанные кружочками свежие огур¬
цы, а на картофель — свежие помидоры. Подготовленный салат поли¬
вают заправкой или заправляют сметаной и посыпают зеленью.Салат «Весна». Свежие огурцы, редис и вареный картофель нарезают
тонкими ломтиками или кружочками, добавляют шинкованный зеленый
.лук и листья салата, смешивают и заправляют сметаной, солью и уксу¬
сом. Смесь кладут в салатник, украшают кружочками красного редиса,
огурцов, листьями салата и с трех-четырех сторон укладывают по дольке
крутого яйца.Салат из белокочанной капусты. Очищенную свежую шинкованную
•капусту перетирают с солью, отжимают, кладут в стеклянную или эма¬
лированную посуду, заливают 3—4% уксусом и оставляют на 2—3 часа,
чтобы капуста хорошо замариновалась. После этого капусту заправляют
-сахаром и растительным маслом; при отпуске салат посыпают шинкован¬
ным зеленым луком.Салат из редиса. Красный редис очищают от зелени, а белый от ко¬
жицы и нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный зеленый
лук и заправляют сметаной или салатной заправкой. Дольки сваренного
вкрутую яйца укладывают сверху салата.Редис с огурцами и яйцом в сметане. Редис и огурцы шинкуют, жел¬
ток сваренного вкрутую яйца растирают со сметаной, а белок мелко ру¬
бят. Подготовленный салат заправляют сметаной, кладут в салатник,
украшают кусочками огурца, редиса и посыпают укропом.Редис с маслом. Редис после удаления ботвы и хвостиков промывают
*в холодной воде п кладут в салатник. Сливочное масло подают кусоч¬
ками отдельно.61
Салат «Летний». Подготовленный молодой картофель, свежие огурцы,
помидоры, зеленый лук мелко нарезают и заправляют сметаной. При
отпуске салат украшают дольками яиц, кружочками огурцов, помидоров
и зеленью.Салат из овощей и фруктов. Морковь и свеклу варят, очищают от ко¬
журы и шинкуют соломкой. Яблоки нарезают тонкими кружочками, сли¬
ву — четвертинками. Часть овощей и фруктов оставляют для украшения
салата, а остальные заправляют сметаной, сахаром, лимонным соком и.
сметанным соусом. Овощи и фрукты кладут в салатник и украшают.
Яблоки можно заменить апельсинами или мандаринами.Салат рыбный. Малокостистую рыбу варят и нарезают ломтиками..
Вареный картофель, свежие помидоры и огурцы нарезают дольками. Рыбу
соединяют с овощами, заправляют майонезом; порции украшают листи¬
ками зеленого салата.Салат мясной. Говядину, телятину, баранину варят, тушат или жарят'
и нарезают тонкими кусочками. Картофель варят и нарезают дольками.
Огурцы, сваренные вкрутую яйца, зеленый салат мелко нарезают. Все
продукты соединяют вместе, заправляют майонезом, кладут в салатники
и украшают листиками салата, дольками яйца и кружочками огурцов.Бутерброды. Бутерброды приготовляют из хлеба с маслом, сыром,,
различными мясными и рыбными продуктами. Бутерброды подразде¬
ляются на открытые, закрытые (сандвичи) и закусочные (канапе). Наи¬
более распространены открытые бутерброды.Бутерброд с маслом. Хлеб пшеничный или ржаной намазы¬
вают сливочным маслом.Бутерброд с сыром. Сыр зачищают, нарезают на кусочки,,
равные по величине куску хлеба, и кладут на пшеничный хлеб, намазан¬
ный сливочным маслом.Бутерброд с мясом. Вареное или жареное мясо нарезают тон¬
кими ломтиками и по одному кладут на кусок пшеничного хлеба, намазан¬
ного сливочным маслом.Бутерброд с колбасой. Колбасу очищают от оболочки и наре¬
зают по одному-два кусочка на бутерброд. При этом батоны колбасы
большого диаметра нарезают поперек, а малого — наискось. Кусочки кол¬
басы кладут на пшеничный хлеб, намазанный сливочным маслом.Бутерброд с ветчиной. Ветчину зачищают, удаляют кожу, на¬
резают на кусочки по ширине кусков хлеба и по одному кладут на кусок
хлеба. Хлеб сливочным маслом не намазывают.Бутерброд с рыбными продуктами. Бутерброды приго¬
товляют с различной вареной и малосольной рыбой, селедкой, икройг
рыбными консервами. Вареную рыбу осетровых пород (белугу, осетрину,
севрюгу) охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Малосольную рыбу
(семгу, кету, лососину, балык) зачищают и нарезают на куски, начиная
с хвоста. Сельдь нарезают по два кусочка на бутерброд,.62
Бутерброды 6 рыбными продуктами приготовляют с маслом и без
масла; ня. бутерброды с икрой, кильками и селедкой масло кладут в виде'
звездочки или цветка.Закрытые бутерброды. Пшеничный хлеб нарезают на полоски
шириной 6—8 см и толщиной не более 1 см. Каждую полоску хлеба
намазывают сливочным маслом, кладут тонкие ломтики мясных или рыб¬
ных продуктов, накрывают их такими же полосками хлеба, прижимают
ножом и выравнивают поверхность. Подготовленные полоски хлеба на¬
резают на бутерброды.Закрытые бутерброды приготовляют с жареной ветчиной, телятиной,
вареной колбасой, жареным мясом, сыром, яйцами, селедкой, икрой, ба¬
лыком, лососиной, осетриной, севрюгой и т. п.Бутерброды закусочные. Пшеничный или ржаной хлеб на¬
резают на полоски шириной 6—8 см и толщиной не более 1 см. Нарезан-^
ный хлеб поджаривают на сливочном масле до образования хрустящей
корочки (хлеб можно и не поджаривать). Закусочные бутерброды кроме
основного продукта (мяса, рыбы и др.) имеют какой-либо гарнир, пряно¬
сти, специи, приправы и т. п., придающие им острый, возбуждающий вкус,ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВСупы приготовляют из различных мясных и рыбных продуктов, из
овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, а также из фруктов и ягод.Все супы подразделяются на две большие группы: супы горячие и
супы холодные.СУПЫ ГОРЯЧИЕПо способу приготовления супы горячие подразделяются на запра¬
вочные, пюреобразные и прозрачные.При подаче потребителю горячие супы должны иметь температуру
не ниже 70° С.Приготовление супов заправочныхВ зависимости от используемых продуктов супы заправочные подраз¬
деляются на борщи, щи, рассольники, супы с картофелем, овощами, кру¬
пами, бобовыми, макаронными и мучными изделиями.Супы заправочные варят на мясном или рыбном бульоне с различ¬
ными мясными, рыбными продуктами или с грибами. Приготовляют также
вегетарианские супы.На мясном бульоне с мясными продуктами можно варить самые раз¬
нообразные супы.На рыбном бульоне следует готовить щи из квашеной капусты, рас¬
сольники, супы картофельные.Костный и мясо-костный бульоны. Кости для варки бульона предва¬
рительно измельчают: позвоночные кости рубят поперек; суставные голов¬63.
ки трубчатых костей рубят на несколько частей, а трубку оставляют
целой; плоские кости рубят на части размером 10—12 см.Для улучшения вкуса бульона кости рекомендуется слегка поджа¬
ривать в духовом шкафу плиты.Подготовленные для бульона кости заливают холодной водой из рас¬
чета 1,25—2 л воды на 1 кг костей и варят. Бульон варится при слабом
кипении. Бурное кипение приводит к разложению жира, в результате
чего вкус и внешний вид бульона ухудшаются. Чтобы избежать этого, с
поверхности бульона в процессе варки снимают пену и жир, которые за¬
тем можно использовать для пассерования овощей.При варке бульона используются морковь, репчатый лук, петрушка,
зеленый лук и другая ароматическая зелень. Морковь и лук предвари¬
тельно поджаривают на плите до появления светло-коричневой корочки.Продолжительность варки костного бульона 4—5 часов.Для получения мясо-костного бульона сначала варят кости, а за 2—
3 часа до готовности бульона в него закладывают мясо.После первой выварки в костях остается значительное количество
пищевых веществ, поэтому кости подвергают вторичной выварке в тече¬
ние 5—6 часов. Лучше всего их вываривать в автоклавах при повышен¬
ном давлении.Мясо для варки бульона нарезают кусками весом 1 —1,5 кг.Рыбный бульон. Для варки рыбных бульонов используют в первую
•очередь рыбные пищевые отходы. Для этого крупные кости и головы ры¬
бы разрубают на несколько частей; у голов перед этим удаляют жабры.
Подготовленные рыбные отходы заливают холодной водой пз расчета
1,1—2 л на 1 кг отходов, кладут коренья и варят в течение часа с мо¬
мента закипания бульона. Готовый бульон процеживают.Бульон из домашней птицы и дичи. Бульон приготовляют из костей,
потрохов и целых тушек домашней птицы и дичи. Перед варкой кости
рубят на части, а тушки птицы и дичи заправляют. Подготовленные ко¬
сти, птицу или дичь заливают холодной водой из расчета 1,15—2 л на '1 кг
продукта и варят 3—4 часа.Грибной бульон. Сушеные грибы тщательно промывают водой, затем
заливают холодной водой из расчета 7 л на 1 кг грибов и оставляют на
-3—4 часа для набухания, после чего варят до готовности в этой же
воде. Готовый бульон процеживают, грибы шинкуют или пропускают
через мясорубку и добавляют в суп за 10—15 минут до окончания варки.Обработка овощей для супов заправочных. Для супов заправочных
■овощи шинкуют или нарезают определенной формы для каждого вида
•супа. Так, например, для борщей (кроме флотского), рассольников, супов
с макаронными изделиями овощи шпнкуют соломкой; для борща флот¬
ского овощи режут квадратиками; для супов с крупой овощи нарезают
мелкими кубиками размером 3—4 мм.Для супов заправочных морковь и лук обязательно пассеруют, что
улучшает вкус, аромат и внешний вид супа. Лук рекомендуется пассеро¬64
вать отдельно от остальных овощей. Морковь пассеруют до полуготов¬
ности и до приобретения жиром оранжевой окраски.На пассерование овощей для супов заправочных на мясном бульоне
рекомендуется брать животные и комбинированные жиры; для супов на
рыбном и грибном бульонах, а также вегетарианских, кроме того, можно
использовать растительное масло.Сроки и порядок варки супов. При приготовлении супов необходимо
строго соблюдать последовательность закладки продуктов в котел в со¬
ответствии с продолжительностью их варки (приложение 7).Если не соблюдать это требование, то качество приготовленных супов
будет низкое: одни продукты будут переварены, а другие окажутся полу¬
сырыми; ухудшаются также внешний вид супа и его витаминная цен¬
ность.При варке супов с такими продуктами, как соленые огурцы, помидо¬
ры, щавель и другие, имеющими кислоту, в первую очередь закладывают
картофель, так как в кислой среде он плохо разваривается.Для максимального сохранения ароматических веществ супы запра¬
вочные варят при слабом кипении.Специи кладут в суп за 10 минут до окончания его варки.БорщиДля борщей свеклу нарезают соломкой или ломтиками, закладывают
в посуду, добавляют жир, небольшое количество бульона или воды, томат-
пасту, сахар, уксус и тушат в закрытой посуде при периодическом поме¬
шивании. Коренья и лук пассеруют. Свежую капусту для борща шин¬
куют или нарезают шашками.В кипящий мясной бульон закладывают капусту и варят ее до полу¬
готовности, после этого добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи
и варят 15—20 минут. Затем борщ заправляют пассерованной мукой, са¬
харом и солят.Если борщ варят с картофелем, его закладывают в котел раньше,
чем свеклу.Чтобы придать борщу хорошую окраску, его необходимо заправлять
свекольным настоем. С этой целью используют свекольные очистки или
клубни красной свеклы. Очистки и клубни свеклы измельчают, закла¬
дывают в кастрюлю, заливают горячим бульоном или водой (2—2,5 л на
1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения и отставляют на
борт плиты на 30—40 минут, после чего процеживают.Борщ можно приготовлять и с квашеной капустой.Борщи отпускают с говядиной, бараниной, свининой, ветчиной, гру¬
динкой, корейкой, шпиком, гусем, сосисками, сардельками, грибами.Борщ со свежей капустой. В зависимости от формы резки овощей и
набора продуктов борщам дают различные названия, например: борщ ук¬
раинский, борщ московский, борщ флотский и т. п.5 Зак. 105465
Борщ украинский приготовляют со свиным салом п картофелем.При приготовлении борща из свежих овощей в посуду закладывают
свеклу, добавляют томат-пасту, жир, уксус, бульон и тушат в закрытой
посуде 1—1,5 часа при периодическом помешивании. Перед окончанием
тушения в свеклу кладут пассерованные овощи, сахар и все хорошо
размешивают.В кипящий бульон закладывают подготовленную промытую свежую
капусту, доводят бульон до кипения, затем кладут тушеную свеклу с
овощами и варят 15—20 минут. После этого борщ заправляют пассерован¬
ной мукой, специями, вновь доводят до кипения и варят 10—15 минут.
При отпуске в борщ кладут сметану.Если борщ варят с квашеной капустой, ее тушат отдельно и закла¬
дывают в котел одновременно с тушеными овощами.Борщ московский (с ветчиной и сосисками). В мясном бульоне варят
кости от ветчины; овощи нарезают соломкой и тушат; затем борщ при¬
готовляют так же, как и другие борщи. Вареное мясо и ветчину нарезают
и кладут в тарелки по одному куску; сосиски разрезают поперек батон¬
чика, проваривают в бульоне и кладут в тарелку. Отпускают борщ со
сметаной.Борщ с сардельками. Борщ варят обычным способом на свином сале.
Отдельно отваривают сардельки. Растирают чеснок с солью. За 10—15 ми¬
нут до готовности борща в него закладывают специи вместе с чесноком.
При отпуске в тарелку кладут сваренные сардельки и сметану.Борщ с картофелем. Картофель нарезают брусочками или кубиками,
закладывают в бульон и доводят до кипения, после чего кладут тушеные
овощи и варят обычным способом. Отпускают борщ со сметаной.Борщ с черносливом. Борщ приготовляют обычным способом. Отдель¬
но отваривают чернослив, а также грибы. В грибной бульон добавляют
отвар чернослива и варят до готовности. Вареные грибы нарезают и за¬
кладывают в котел одновременно со специями за 10—15 минут до готов¬
ности. Чернослив без косточек кладут в тарелку при отпуске. Отпускают
борщ со сметаной.Борщ флотский. Для борща флотского овощи парезают ломтиками,
картофель — кубиками, а капусту — шашками и варят обычным способом.
Бекон, грудинку или корейку варят в бульоне, нарезают и по одному
куску кладут в тарелку при отпуске. Отпускают борщ со сметанохг.Борщ с фасолью. Фасоль замачивают и варят. Свежую капусту на¬
резают шашками, а картофель — кубиками. За 10—15 минут до готов¬
ности борща закладывают вареную фасоль и специи. В дальнейшем борщ
варят обычным способом. При отпуске в борщ кладут сметану.Борщ с клецками рекомендуется варить с гусем или уткой. Клецки
из пшеничной муки или манной крупы приготовляют обычным способом,
варят в подсоленной воде и кладут в борщ при отпуске одновременно
со сметаной.66
Борщ с фрикадельками. Борщ варят обычным способом. Фасоль ва¬
рят отдельно и кладут в борщ за 10—15 минут до готовности. Фрика¬
дельки отваривают в бульоне и кладут в борщ при отпуске одновре¬
менно со сметаной.Борщ зеленый. Свеклу, коренья и репчатый лук шинкуют соломкохг,
кладут в котел, добавляют жир, уксус и небольшое количество бульона,
(томат не добавляют). В кипящий бульон закладывают тушеные овощи,,
а затем подготовленное заранее пюре из шпината и щавеля. Дают борщу
прокипеть 20—25 минут, затем заправляют его пассерованной мукой и
добавляют специи, после чего борщ варят еще 10—15 минут. При отпу¬
ске в тарелку кладут мелко нарезанное вареное яйцо, сметану и посы¬
пают зеленым луком, зеленью петрушки или укропом.Борщ из сушеных овощей. Сушеные овощи перебирают, моют, зали¬
вают холодной водой и оставляют для набухания на 2—4 часа. Рекомен¬
дуется замачивать овощи по видам. Набухшие овощи варят в той же-
воде, в которой они замачивались, и добавляют пассерованные морковь,
лук, муку, томат-пасту и специи. При отпуске в тарелку кладут сметану.ЩиЩи приготовляют из белокочанной и савойской капусты, щавеля^
шпината, с мясом, с различными мясными продуктами, птицей, грибами
или вегетарианские. Щи из квашеной капусты можно приготовлять с-
рыбой.Морковь, петрушку и лук для щей из свежей капусты нарезают доль¬
ками или брусочками и пассеруют. Капусту нарезают шашками толщи¬
ной 2—3 см, а мелкие кочешки ранней капусты — дольками длиной4—5 см.Если капуста имеет горький привкус, ее предварительно ошпаривают'
кипятком. Подготовленную капусту закладывают в кипящий бульон, даюг
ему закипеть, добавляют пассерованные коренья и лук и варят 20—
25 минут. После этого щи заправляют пассерованной мукой и кладут*
свежие помидоры, нарезанные дольками, затем щи варят еще 10—
15 минут.Если для щей используют томат-пасту, ее необходимо пассеровать
с жиром и вводить в щи одновременно с пассерованной мукой.Щи из свежей капусты. Подготовленную капусту закладывают в ки¬
пящий бульон. Когда бульон закипит, в него кладут пассерованные овощж
и варят 20—25 минут. После этого щи заправляют пассерованной му¬
кой, томатом-пастой и специями и варят еще 10—15 минут. Щи из свежей
капусты на мясном бульоне можно приготовлять без заправки пассеро¬
ванной мукой. При отпуске в щи кладут сметану.Щи из свежей капусты с картофелем. Щи из свежей капусты с кар¬
тофелем приготовляют так же, как и без картофеля. Картофель, нарезан¬
ный дольками, закладывается вместе с пассерованными овощами.Щи зеленые. Щавель и шпинат припускают и протирают. Репчатый
лук нарезают, пассеруют и соединяют с мелко нарезанным зеленым лу¬5*67
ком. В кипящий бульон кладут картофель, через 15—20 минут — пассеро¬
ванный лук, пюре шпината и щавеля, после чего варят еще 15—20 минут.
При отпуске зеленых щей одновременно со сметаной в тарелку кладут
нарезанное дольками сваренное вкрутую яйцо.Щи из квашеной капусты. Если щи приготовляют из шинкованной
капусты, то морковь, петрушку и лук режут соломкой, а если из рубленой
капусты, — мелкими кубиками. Квашеную капусту тушат в течение 1,5—
.2 часов при периодическом помешивании в плотно закрытой посуде с до¬
бавлением томата-пасты, жира и небольшого количества бульона. За
15—20 минут до окончания тушения в капусту добавляют пассерован¬
ные овощи и все хорошо размешивают. Тушеную капусту закладывают
в кипящий бульон и варят 20—25 минут. Затем щи заправляют пассеро¬
ванной мукой, специями и при слабом кипении варят еще 10—15 минут.
При отпуске в тарелку со щами кладут сметану.Так же готовят и отпускают щи из квашеной капусты с картофелем
и щи по-уральски с крупой. Картофель и крупы закладывают в котел
с учетом продолжительности их варки.Щи суточные. Для щей суточных морковь и лук нарезают мелкими
кубиками и пассеруют. Капусту квашеную рубят и тушат с бульоном,
жиром, томатом-пастой и ветчинными костями. Растирают чеснок. Все
закладывают в бульон и варят до готовности. Эти щи можно приготов¬
лять с различными мясными продуктами. Отпускают щи со сметаной.Щи из щавеля. Щавель разделяют на две части: одну припускают и
приготовляют из нее пюре, а другую рубят. Репчатый лук мелко шин¬
куют, пассеруют и закладывают в кипящий бульон. Через 5—10 минут
-закладывают пассерованную муку, подготовленный щавель и все варят
® течение 15—20 минут. При отпуске щи заправляют льезоном, кладут
в тарелку дольки сваренного вкрутую яйца, мелкие гренки из белого
хлеба и сметану.Щи из рассады. Рассаду капусты перебирают, промывают, нарезают
поперек стеблей на кусочки размером 3—4 см и погружают на 2—3 ми¬
нуты в кипяток для удаления горечи, затем откидывают на сито и закла¬
дывают в кипящий бульон. Одновременно в бульон кладут картофель,
пассерованные овощи и варят 20—25 минут. Готовые щи заправляют
пассерованной мукой, специями и варят еще 10—15 минут. Отпускают
щи со сметаной.Щи из молодой крапивы. Крапиву ошпаривают кипятком и откиды¬
вают на сито. После того как стечет вода, ее измельчают и тушат с жп-
ром в течение 15—20 минут. Морковь нарезают кубиками, а лук рубят
и пассеруют; перед окончанием пассерования в морковь добавляют мелко
нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон кладут крапиву, пассеро¬
ванные овощи, картофель и варят 20—25 минут. После этого щи заправ¬
ляют пассерованной мукой с добавлением нарезанных листиков щавеля.
При отпуске в тарелку кладут нарезанное сваренное вкрутую яйцо и сме¬
тану.68
РассольникиРассольники отличаются от остальных заправочных супов тем, что
в их состав входят соленые огурцы. В зависимости от набора продуктов
рассольники делятся на несколько видов: рассольник домашний приго¬
товляют со свежей капустой и картофелем; рассольник ленинградский —
с перловой крупой и картофелем; рассольник московский — из белых ко¬
реньев с добавлением щавеля и шпината, с заправкой смесью из яичных
желтков и сливок или молока.Коренья для рассольников нарезают соломкой, картофель — долька¬
ми или брусочками, огурцы — ромбиками.Огурцы кладут в рассольник после картофеля. Остальные продукты
закладывают в рассольник так же, как и в другие супы заправочные.Если в рассольнике недостаточно остроты, его необходимо заправить
огуречным рассолом, который предварительно кипятят и процеживают.Рассольник приготовляют с мясом (говядиной, свининой, бараниной),
птицей, курицей (куриными потрохами), субпродуктами (почками, серд¬
цем), рыбой (осетриной, севрюгой, белугой, судаком, сомом) и со свежими
или сушеными грибами.Рассольник домашний (с капустой). Свежую шинкованную или ква¬
шеную капусту тушат, закладывают в бульон и варят 10—15 минут. До¬
бавляют пассерованные овощи, нарезанные соломкой, картофель долька¬
ми, соленые огурцы, нарезанные ромбиками, пассерованную муку и спе¬
ции. Рассольник варят до готовности. Отпускают его со сметаной.Рассольник ленинградский (с крупой). Перловую, пшеничную, ов¬
сяную крупу или рис предварительно варят отдельно от овощей до готов¬
ности, затем крупу и овощи закладывают в кипящий бульон и все варят
обычным способом. Отпускают его со сметаной.Рассольник московский (с белыми кореньями). Петрушку, пастер¬
нак, сельдерей режут соломкой; лук мелко рубят и пассеруют; огурцы,
предварительно очищенные и освобожденные от семян, шинкуют или на¬
резают ромбиками; шпинат и щавель нарезают. В кипящий бульон кла¬
дут коренья, лук, огурцы и варят 20—25 минут, после чего добавляют
специи и варят еще 10 минут. При отпуске рассольник заправляют смесью
яичных желтков со сливками или молоком. Для получения такой смеси
в сырые яичные желтки постепенно подливают горячие сливки или мо¬
локо и проваривают на слабом огне до загустения.Рассольник с зеленью. Петрушку, сельдерей и лук режут соломкой
и пассеруют. Картофель режут кубиками, дольками или брусочками. Огур¬
цы очищают, удаляют из них зерна и шинкуют ромбиками. В кипящий
бульон кладут картофель, пассерованные овощи и варят 10—15 минут,
добавляют соленые огурцы и варят еще 15—20 минут. Затем закладывают
нарезанный щавель или шпинат, специи, после чего бульон вновь доводят
до кипения и варят 10—15 минут. При отпуске рассольник заправляют
сметаной.69
Супы картофельные и овощныеК этой группе относятся супы, приготовляемые из картофеля или из
картофеля с различными овощами, крупой, бобовыми и макаронными
изделиями.Картофель и овощи для супов картофельных и овощных режут доль¬
ками, брусочками, кубиками, кружочками и ломтиками. Коренья и лук на¬
резают чаще всего соломкой, а помидоры — дольками.Супы картофельные приготовляют и отпускают с говядиной, бара¬
ниной, свининой, курицей, пельменями, а также с рыбой, свежими или
сушеными грибами.Суп картофельный. В кипящий бульон кладут нарезанный карто¬
фель, пассерованные морковь и лук, специи и варят 20—25 минут.Суп картофельный с крупой. Суп картофельный приготовляют с раз¬
личными крупами: перловой, манной, рисом, ячневой, пшеном. Манную
крупу не промывают, а просеивают через сито; остальные крупы про¬
мывают. Перловую крупу во избежание потемнения супа рекомендуется
закладывать в бульон предварительно отваренной. Морковь и лук режут
мелкими, а картофель крупными кубиками. Крупу (кроме манной) за¬
кладывают в горячий бульон; после того как он закипит, кладут карто¬
фель, пассерованные овощи, специи и варят еще 20—25 минут. Манную
КРУПУ закладывают после картофеля и пассерованных овощей.Суп картофельный с макаронными изделиями. Морковь нарезают бру¬
сочками или соломкой, лук мелко шинкуют и пассеруют; картофель на¬
резают брусочками или кубиками.Сначала в бульон закладывают макароны и варят их 10—15 минут,
а затем кладут картофель. Лапшу, вермишель и суповые засыпки закла¬
дывают одновременно с картофелем.Этот суп можно приготовлять со всеми мясными продуктами, с тома¬
том-пастой и без нее.Так же приготовляют суп картофельный с домашней лапшой.Суп картофельный с мозгами. Мозги отваривают, а получившийся
бульон используют для варки картофельного супа. Готовый суп подают
с мозгами, сметаной и зеленью.Суп картофельный с бобовыми. Для ускорения варки супа бобовые
'(фасоль, горох, чечевицу) предварительно замачивают в холодной воде
в течение 4—5 часов. Замоченные бобовые закладывают в кипящий буль¬
он и варят 50—60 минут; затем закладывают в бульон пассерованные
овощи, картофель, нарезанный кубиками, специи и варят еще 25—30 ми¬
нут.Суп картофельный с щавелем. Щавель нарезают и закладывают в
суп за 10—15 минут до окончания его варки.Суп картофельный со свежими грибами. Свежие грибы очищают и
промывают. У грибов отрезают ножки, мелко рубят их и тушат отдельно
с жиром. Шляпки нарезают ломтиками, закладывают в котел с бульоном
или водой и варят 30—40 минут. После этого в бульон добавляют пассе¬70
рованные овощи, тушеные грибы, картофель, специи и варят до готов¬
ности (15—20 минут).Суп картофельный е пельменями. Пельмени варят отдельно в под¬
соленной воде и кладут в готовый картофельный суп при раздаче.Суп картофельный с клецками. Мучные или манные клецки варят
отдельно в подсоленной воде и кладут в готовый картофельный суп при
отпуске.Суп картофельный с мясными фрикадельками. Овощи нарезают лом-
таками и пассеруют. Картофель нарезают кубиками. Фрикадельки при¬
пускают отдельно и кладут в готовый суп при отпуске.Так же приготовляют суп картофельный с рыбными фрикадельками.Суп полевой. В кипящий бульон кладут пшено, а через 10—15 минут
добавляют картофель, нарезанный кубиками, и шпик, поджаренный с
мелко нарезанным луком.Суп крестьянский. Морковь и лук нарезают кружками или ломтика¬
ми, картофель — кубиками, капусту — мелкими шашками. В кипящий
бульон закладывают капусту и через 10—15 минут после того, как буль¬
он снова закипит, — картофель, пассерованные овощи, томат-пасту и
специи. Затем суп варят еще 20—25 минут. Отпускают суп со сметаной.Так же приготовляют и отпускают суп крестьянский с крупой, при
этом норма закладки картофеля уменьшается в 2 раза.Суп овощной. Морковь и лук режут соломкой и пассеруют, капусту
шинкуют, картофель и помидоры режут дольками. В кипящий бульон за¬
кладывают капусту и после того, как суп снова закипит, — пассерованные
овощи, картофель и специи; затем суп варят еще 15—20 минут. Поми¬
доры и зеленый горошек кладут в суп в конце варки.Суп овощной с фасолью. Фасоль заливают холодной водой и варят
отдельно до готовности. Коренья и картофель нарезают брусочками, лук
шинкуют и пассеруют, а капусту цветную разделяют на небольшие
кочешки. В кипящихг бульон закладывают подготовленные овощи и варят
20—25 минут. За 10 минут до готовности в суп закладывают вареную
фасоль с отваром и солят.Так же готовят суп овощной с крупой.Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобо¬
выми.Для приготовления этих супов используют макароны, вермишель,
рожки, ушки, суповые засыпки, лапшу фабричную и собственного изго¬
товления, различные крупы и бобовые.Морковь и лук для супов с макаронными изделиями шинкуют со¬
ломкой, а для супов с крупами и бобовыми — мелкими кубиками и пас¬
серуют.Супы приготовляют и отпускают с говядиной, бараниной, грудинкой,
индейкой, курицей, потрохами домашней птицы, со свежими или суше¬
ными грибами. Супы с бобовыми рекомендуется приготовлять с копченой
корейкой или со свининой.71
Супы из круп приготовляют так же, как и суп картофельный с кру¬
пами, но без картофеля.Суп из бобовых приготовляют так же, как и суп картофельный с
бобовыми, но без картофеля.Суп с макаронными изделиями. Морковь и лук для супов с макарон¬
ными изделиями шинкуют соломкой и пассеруют. Приготовляют суп так
же, как и суп картофельный с макаронными изделиями, но без карто¬
феля.Так же приготовляют суп-лапшу домашнюю, суп-лапшу грибную.Приготовление супов пюреобразныхОсобенностью приготовления супов пюреобразных является то, что все
продукты, входящие в их состав, после варки или припускания проти¬
раются. Полученное после протирания пюре разводят мясным, костным
бульоном, овощным отваром или молоком и доводят до кипения.Супы пюреобразные приготовляют из овощей, круп, бобовых, домаиь
ней птицы, дичи, печенки, рыбы и др.Чтобы создать однородную консистенцию пюреобразного супа и пред¬
отвратить оседание частиц протертых продуктов на дно кастрюли или
котла, в супы пюреобразные (кроме крупяных супов) добавляют белый
соус, приготовленный из пассерованной пшеничной муки, бульона, от¬
вара овощей или молока.Для улучшения вкуса супов пюреобразных их заправляют сливоч¬
ным маслом, горячим молоком или сливками. После заправки супов пюре¬
образных сливочным маслом кипятить их не разрешается, так как масло
в этом случае может отслоиться и выделиться на поверхность.Супы пюреобразные должны быть однородной консистенции, без ком¬
ков муки и кусочков непротертых продуктов.Ко всем супам пюреобразным можно подавать гренки из пшенич¬
ного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, кукурузные хлопья и др.Суп шореобразный из картофеля. Очищенный картофель варят и про¬
тирают; полученное пюре разводят небольшим количеством бульона. При¬
готовляют белый соус, соединяют его с картофельным пюре, разводят
оставшимся бульоном до густоты супа и варят 20—25 минут. Готовый
суп слегка охлаждают, заправляют льезоном, солят по вкусу, кладут
кусочек сливочного масла и размешивают до получения однородной
массы.При отпуске в тарелку кладут гренки и зелень петрушки.Суп пюреобразный картофельный можно приготовлять с пассеро¬
ванным луком.Суп пюреобразный из моркови. Очищенную морковь мелко нарезают,
припускают до готовности и протирают. Приготовляют жидкий белый
соус, соединяют его с протертой морковью, хорошо размешивают до полу¬
чения однородной массы, солят и доводят до кипения. После этого суп
заправляют льезоном, сливочным маслом и хранят на мармите до от¬72
пуска. Этот суп можно отпускать с гренками или с отваренным в подсо¬
ленной воде рисом.Суп пюреобразный из овощей. Подготовленные овощи, кроме карто ¬
феля, припускают в небольшом количестве жидкости с добавлением жира
до полной готовности. Картофель варят в подсоленной воде. Готовые ово¬
щи протирают вместе с жидкостью. На бульоне или отваре и мучной пас¬
серовке приготовляют жидкий белый соус, соединяют его с протертыми
овощами, хорошо размешивают, добавляют соль и молоко и доводят до
кипения, после чего заправляют сливочным маслом. При отпуске в та¬
релку с супом кладут нарезанные мелкими кубиками пассерованные и
припущенные в бульоне овощи.Суп пюреобразный из риса. Рис промывают, кладут в посуду, зали¬
вают бульоном, добавляют масло и варят в течение 45—50 минут. Гото¬
вый рис протирают, разводят бульоном и вновь доводят до кипения.
Готовый суп заправляют льезоном; при отпуске на гарнир дают отварной
рис.Суп пюреобразный из перловой крупы. Перловую крупу промывают,,
заливают кипящим бульоном в объеме, в 5 раз превышающем объем
крупы, и варят в течение 2 часов при медленном кипении. Сваренную-
перловую крупу вместе с отваром протирают, разводят бульоном, доводят
до кипения и заправляют льезоном и маслом. Суп отпускают с гренками
или пирожками.Суп пюреобразный из гороха, фасоли или чечевицы. Промытый горох,
фасоль, чечевицу заливают кипящим бульоном или водой, добавляют пас¬
серованные коренья и варят без соли до готовности. Разваренные бобовые
вместе с отваром протирают, соединяют с белым соусом, солят, доводят
до кипения и заправляют горячим молоком и жиром.Суп пюреобразный из свежих грибов. Корни свежих грибов пропу¬
скают через мясорубку с частой решеткой, тушат с жиром 50—60 минут
и протирают. Затем суп варят обычным способом. Шляпки грибов наре¬
зают тонкими ломтиками, припускают в бульоне и кладут в суп при
отпуске.Суп пюреобразный из домашней птицы (курицы, цыпленка, индейки,
утки). Домашнюю птицу варят, отделяют мясо от костей, пропускают
через мясорубку с частой решеткой и протирают. Затем суп готовят обыч¬
ным способом.Суп пюреобразный из печенки. Печенку, нарезанную кусочками, под¬
жаривают с жиром с добавлением кореньев и лука, после чего пропу¬
скают через мясорубку и протирают.Суп-пюре из дичи (рябчика, куропатки, тетерева, фазана и др.).
Дичь обрабатывают, обжаривают и варят в бульоне до готовности. Мясо
отделяют от костей, измельчают, протирают и добавляют в протертую
массу холодный бульон до образования однородной кашеобразной массы.
Приготовляют белый соус, соединяют его с пюре из дичи и доводят до-
кипения. Заправляют суп льезоном и солят. При отпуске в суп кладут
филе из дичи.73
Суп пюреобразный из рыбы. Филе рыбы припускают до готовности
с жиром и зеленью сельдерея, протирают и разводят рыбным бульоном.
Приготовляют белый соус, соединяют его с рыбным пюре, нагревают до
кипения, заправляют сливками и солят.Приготовление супов прозрачныхСупы прозрачные приготовляют на бульонах, полученных при варке
мяса, рыбы, кур и дичи.Мясные бульоны для супов прозрачных варят обязательно с репча¬
тым луком и ароматическими кореньями — морковью, петрушкой, сель¬
дереем п другими, а рыбные (уху) — с зеленью петрушки и луком.Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют — вводят оттяжку.
В результате введения оттяжки бульон не только осветляется, но и на¬
сыщается экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного буль¬
она требуется 70 г мяса и 5—6 г яичного белка.Оттяжку готовят следующим образом: мясо 3-го сорта пропускают
через мясорубку, заливают холодной водой из расчета 2 л на 1 кг мяса
и дают настояться на холоде в течение 1,5—2 часов. После настаивания
в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки, соль и все хорошо пере¬
мешивают.При температуре 70—75° С вводят оттяжку в бульон, хорошо разме¬
шивают, добавляют поджаренные коренья и лук, накрывают котел крыш¬
кой п доводят бульон до кипения.Как только бульон закипит, с его поверхности удаляют пену, снимают
жир п продолжают варить при слабом кипении 1 —1,5 часа. По окончании
варки котел отставляют на борт плиты и дают бульону настояться. После
снятия жира бульон процеживают.Супы прозрачпые бывают двух видов:—	чистые бульоны, которые отпускают с пирожками, кулебякой,
гренками или яйцом;—	бульоны с различными гарнирами из овощей, яиц, мяса, рыбы,
мучных изделий и с кнелями.Бульон с омлетом. Сырые яйца взбивают, добавляют в них холодное
молоко, соль, хорошо размешивают, процеживают, разливают на против¬
ни, смазанные жиром, и варят на пару или в духовом шкафу. Готовый
омлет охлаждают, нарезают на порции, кладут в тарелки и заливают
бульоном.Бульон с омлетом и курицей. Варят курицу, отделяют мякоть от ко¬
стей п нарезают полосками. Приготовляют, как указано выше, омлет и
нарезают его кубиками. При отпуске в тарелку кладут омлет, мякоть
курицы, зелень петрушки и заливают бульоном.Бульон с омлетом и овощами. Приготовляют пюре из моркови, зеле¬
ного горошка или шпината, смешивают его с сырыми яйцами или молоком
и тщательно размешивают. Полученную массу солят, разливают в про¬74
тивни или в формы и выпекают омлет. Готовый омлет нарезают на пор¬
ции, кладут в тарелки и заливают бульоном.Бульон с яйцом и гренками. Для получения гренок батоны пшенич¬
ного хлеба нарезают тонкими ломтиками, кладут на кондитерский лист,
посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом
и слегка поджаривают в духовом шкафу плиты. Яйца варят «в мешочек»,
.очищают и до отпуска в бульоне хранят при температуре 60—70° С. При
отпуске яйцо кладут в бульон или подают отдельно. Гренки подают от¬
дельно.Бульон можно отпускать и без яйца, с одними гренками.Бульон с запеченным рисом и овощами. Рис припускают и заправ¬
ляют так, как указано выше. Овощи (морковь, петрушку, лук, сельде¬
рей) нарезают соломкой и пассеруют на жире до готовности, добавляют
консервированный зеленый горошек и солят. Половину заготовленного
риса выкладывают на смазанный жиром противень, кладут на него слой
подготовленных овощей, разравнивают, сверху снова кладут рис, посы¬
пают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Порции запечен¬
ного риса с овощами кладут в тарелки и заливают бульоном.Бульон с овощами. Овощи шинкуют соломкой и пассеруют с жиром.
Капусту мелко шинкуют, ошпаривают кипятком и заливают бульоном так,
чтобы она только была покрыта им, и варят до готовности. За 5—10 ми¬
нут до окончания варки добавляют нарезанные листья шпината или
салата. Готовые овощи кладут в тарелку и заливают бульоном.Так же приготовляют бульон с овощами и зеленью.Бульон с цветной, брюссельской или савойской капустой. Капусту
обрабатывают, варят в подсоленной воде и хранят в бульоне. Перед отпу¬
ском капусту кладут в тарелку и заливают бульоном.Бульон с клецками. Приготовляют и варят мучные или манные клец¬
ки, вынимают их из воды и кладут на сито. Перед отпуском клецки про¬
гревают в бульоне, кладут в тарелку, заливают бульоном и посыпают зе¬
ленью петрушки.Бульон с пельменями. Приготовляют пельмени, кладут их в кипя¬
щую подсоленную воду и варят до тех пор, пока они не всплывут.
Готовые пельмени хранят до отпуска в горячем бульоне. При отпуске
пельмени кладут в тарелку, заливают бульоном и посыпают укропом.Бульон с блинчиками. Выпекают блинчики, из филе кур приготов¬
ляют кнельную массу. Эту массу кладут на блинчики, которые сверты¬
вают в виде рулетов. Рулеты кладут в неглубокую посуду, смазанную
жиром, добавляют немного бульона, посуду закрывают крышкой и рулеты
припускают. Готовые рулеты перед отпуском нарезают на кружки, кла¬
дут в тарелку и заливают бульоном.Бульон с лапшой, вермишелью и другими макаронными изделиями.
Макаронные изделия кладут в кипящую подсоленную воду и варят при
слабом кипении. Готовые макаронные изделия кладут в тарелку и зали¬
вают бульоном.Так же приготовляют и отпускают бульон с домашней лапшой.75
Бульон с рисом или перловой крупой. Крупу варят отдельно в под¬
соленной воде, промывают и хранят до отпуска в небольшом количестве
бульона. Готовую крупу кладут в тарелку и заливают бульоном.Бульон с фрикадельками. Сырое мясо пропускают несколько раз че¬
рез мясорубку, смешивают с пассерованным луком, жиром, сырыми яй¬
цами, солью и перцем. Из подготовленного фарша формуют фрикадель¬
ки в виде небольших шариков и варят в подсоленной воде или бульоне.
Перед отпуском фрикадельки кладут в тарелку и заливают бульоном.Борщок с гренками. Мясной бульон осветляют оттяжкой, смешанной
с измельченной свеклой и уксусом. После введения оттяжки бульон на¬
гревают до кипения и варят 20—35 минут, в конце варки заправляют
красным перцем. Готовый бульон процеживают. Бульон должен иметь,
красный цвет и кисловато-сладкий вкус. К бульону подают гренки.Рыбный бульон (уха). Рыбу разделывают, заливают холодной водой,
доводят бульон до кипения, удаляют пену, добавляют петрушку и лук
и варят около часа, после чего бульон процеживают и осветляют оттяж¬
кой из икры. Для оттяжки икру растирают в ступке с добавлением воды
до получения однородной массы, после чего разводят холодной водой и
солят. Подготовленную оттяжку вливают в бульон, хорошо размешивают,
закрывают котел крышкой, доводят до кипения, удаляют пену и варят
при слабом кипении 25—30 минут. Готовый бульон снимают с огня, дают
ему отстояться и процеживают его.Хорошая уха получается из мелкой рыбы (ершей и окуней).Уха рыбацкая. Приготовляют рыбный бульон, в который заклады¬
вают некрупный целый картофель, головки лука, куски рыбы (судака, со¬
ма, щуки, налима) и варят 30—35 минут, периодически снимая пену..
За 10—15 минут до готовности кладут лавровый лист, перец, соль и за¬
правляют жиром. Отпускают готовую уху с куском рыбы, картофелем,
луком и зеленыо.Уха ростовская. Варят рыбный бульон из костей, закладывают наре¬
занные дольками картофель и лук, петрушку и варят 25—30 минут. За
15—20 минут до окончания варки в кипящий бульон кладут филе судака,
а через 5—ТО минут — помидоры, лавровый лист и перец. По оконча¬
нии варки в уху добавляют сливочное масло. Подают так же, как и уху
рыбацкую.Уха из стерляди. Стерлядь очищают, потрошат и хорошо промывают..
В посуду наливают рыбный бульон, доводят его до кипения, кладут кус¬
ки стерляди, добавляют перец горошком и варят 15—20 минут, периоди¬
чески снимая пену. При отпуске в тарелку кладут кусок стерляди и нали¬
вают рыбный бульон. Отдельно подают ломтик лимона и зелень петрушки.Так же, как и уху из стерляди, приготовляют уху из судака и на¬
лима.Уха с фрикадельками. Приготовляют рыбный бульон. Фрикадельки
рыбные припускают отдельно; кладут в тарелку и заливают рыбным
бульоном.76
Приготовление супов молочныхСупы молочные приготовляют с крупами, макаронными изделиями
и овощами. Так как крупа и макаронные изделия в молоке плохо разва¬
риваются, их предварительно следует бланшировать в течение 5—10 ми¬
нут в воде, а затем закладывать в кипящее молоко.Манную и мелкодробленую крупу необходимо засыпать в кипящее
молоко при быстром помешивании.При отпуске супов молочных в тарелку рекомендуется положить ку¬
сочек сливочного масла.Супы молочные можно приготовлять на цельном молоке, на молоке
•с добавлением воды, а также на сухом и сгущенном молоке.Суп молочный с крупой. Рис, пшено, манную, перловую и ячневую
крупы бланшируют в небольшом количестве воды. После этого крупы
•откидывают на сито, кладут в молоко, разбавленное водой, и, изредка
помешивая, доводят до готовности. По другому способу горячее кипяче¬
ное молоко вливают в посуду, в которой отваривается крупа, вновь дово¬
дят до кипения и варят до готовности. Готовый суп заправляют солью
ж сахаром. При отпуске в тарелку кладут кусочек сливочного масла.Суп молочный с макаронными изделиями и домашней лапшой приго¬
товляют и отпускают так же, как и суп молочный с крупой.Суп молочный с клецками. Приготовляют клецки и варят их в молоке
■с солью и сахаром. Клецки перед отпуском кладут в тарелку вместе с мо¬
локом, в котором они варились, добавляют горячее молоко и кладут
кусочек сливочного масла.Суп молочный с овощами. Капусту и лук шинкуют, морковь режут
ломтиками, а картофель — кубиками. Лук и морковь слегка пассеруют.
Подготовленные овощи закладывают в кипящую воду с учетом срока их
варки, доводят до полуготовности, добавляют горячее молоко, соль и варят
до готовности. При отпуске в тарелку с супом кладут кусочек сливоч¬
ного масла.Так же приготовляют суп молочный с картофелем и суп молочный
■с тыквой.Приготовление солянок жидкихСолянки приготовляют из мяса, мясных продуктов, рыбы, свежих
ш сушеных грибов.Продукты, предназначенные для приготовления солянки, обрабаты¬
вают следующим образом.Нашинкованный репчатый лук и томат-пасту пассеруют.Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают
в виде ромбиков.Мясо и мясные продукты (говядину, телятину, ветчину, сосиски, поч¬
ки, языки, сердце, птицу, дичь) варят и нарезают тонкими ломтиками.
Птицу и дичь можно использовать в жареном виде.77
Рыбу осетровых пород нарезают без кожи и хрящей по три-четыре
кусочка на порцию, быстро ошпаривают и промывают в холодной воде.Судак разделывают на филе с кожей (без костей) и нарезают по
два-три куска на порцию.Для приготовления рыбных солянок используют рыбные бульоны,
сваренные из рыбных пищевых отходов или голов осетровых рыб; для
приготовления мясных солянок — мясо-костный бульон.В обоих случаях в кипящий бульон закладывают пассерованный лук,
огурцы, каперсы, подготовленные мясные и рыбные продукты, специи
и варят 10—15 минут.При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек очищенного от
кожицы лимона, сметану и рубленую зелень петрушки.Солянка сборная мясная. Репчатый лук пассеруют вместе с томатом-
пастой. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена и наре¬
зают ромбиками. В кипящий бульон кладут огурцы, пассерованный лук
с томатом, каперсы, говядину, ветчину, сосиски, почки, специи и варят
10—15 минут. В конце варки, в солянку кладут сметану и соль, а при
отпуске — маслины, ломтик лимона и зелень петрушки или укроп.Солянка рыбная. Репчатый лук и томат пассеруют, огурцы очищают,
удаляют семена и нарезают ромбиками. В кипящий рыбный бульон за¬
кладывают огурцы, пассерованный лук с томатом, каперсы, куски ошпа¬
ренной рыбы, сваренные хрящи, специи и варят при слабом кипении
10—15 минут. При отпуске в солянку кладут маслины, кусочек лимона
и зелень петрушки.Солянка грибная. Репчатый лук и томат пассеруют, огурцы очищают,
удаляют семена и нарезают ромбиками. Свежие грибы очищают, наре¬
зают, варят, промывают и шинкуют.В кипящий грибной отвар (бульон) закладывают огурцы, пассеро¬
ванный лук с томатом, каперсы, вареные грибы и все варят 10—15 ми¬
нут. В конце варки в солянку кладут сметану и соль. При отпуске кладут
кусочек лимона.Солянку можно приготовить из сушеных грибов; в этом случае грибы,
перебирают, промывают, заливают холодной водой (7 л на 1 кг сушеных
грибов), оставляют на 4—5 часов для набухания и варят в той же воде
до размягчения. Вареные грибы шинкуют, отвар используют для солянки.Солянку можно приготовить также из соленых грибов. Для этого»
грибы промывают и шинкуют.СУПЫ ХОЛОДНЫЕСупы холодные приготовляют из овощей, фруктов, ягод и других
продуктов. Основой для этих супов является квас, свекольный или фрук¬
тово-ягодный отвар и т. п.Соединять подготовленные продукты с квасом, свекольным или фрук¬
товым отваром следует перед отпуском блюд.78
Приготовление супов холодных из овощейК супам холодным из овощей относятся окрошка, борщ и щи холод¬
ные, свекольник, ботвинья.Овощные и мясные продукты для холодных супов предварительно
варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Огурцы свежие круп¬
ные очищают от кожицы и удаляют из них семена; мелкие огурцы не очи¬
щают, но нарезают также мелкими кубиками.Яйца варят вкрутую, очищают, белки яиц мелко рубят, а желтки
растирают с горчицей, сметаной, сахаром и солью.Подготовленные продукты должны храниться на холоде до отпуска.При отпуске подготовленные продукты кладут в тарелку, заливают
квасом и посыпают укропом.Хлебный квас для окрошки. Ржаной хлеб мелко нарезают и сушат
в духовом шкафу плиты до тех пор, пока кусочки не подрумянятся. Су¬
хари слегка измельчают, кладут в посуду, заливают горячей водой из рас¬
чета 15 л на 1 кг сухарей, накрывают крышкой и дают настояться в тече¬
ние 4—5 часов. После этого настой процеживают в другую посуду, добав¬
ляют сахар, разведенные дрожжи из расчета 30 г сахара и 1,5 г дрожжей
на 1 л воды и выдерживают в теплом месте 8—10 часов. После брожения
квас сливают и охлаждают.Окрошка мясная. Говядину, нежирную баранину или свинину варят,
охлаждают и нарезают мелкими кубиками. Вареный картофель и свежие
огурцы нарезают такими же кубиками. Лук зеленый шинкуют, сварен¬
ные вкрутую яйца рубят. В сметану кладут яйца, зеленый лук, гор¬
чицу, сахар, соль, все хорошо перемешивают и хранят на холоде. Перед
отпуском продукты разводят квасом и хорошо перемешивают.Окрошка сборная мясная. Говядину, телятину, ветчину, язык отва¬
ривают и нарезают мелкими кубиками; так же нарезают вареный карто¬
фель и свежие огурцы. Зеленый лук шинкуют, сваренные вкрутую яйца
рубят. В сметану кладут яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль, все хо¬
рошо перемешивают и хранят на холоде. Перед отпуском продукты раз¬
водят квасом, хорошо перемешивают и окрошку посыпают укропом.Окрошка овощная. Морковь очищают и отваривают, а картофель
вначале отваривают в кожуре и очищают. Морковь, редис и свежие огур¬
цы нарезают мелкими кубиками, зеленый лук шинкуют, сваренные вкру¬
тую яйца рубят. В сметану кладут яйца, лук, горчицу, сахар, соль, все
хорошо перемешивают и хранят на холоде. Перед отпуском продукты
разводят квасом, хорошо перемешивают и окрошку посыпают укропом.Так же приготовляют окрошку овощную с квашеной капустой, кото¬
рую используют в мелко нарубленном виде вместо огурцов.Борщ холодный вегетарианский. Свеклу очищают, хорошо промы¬
вают, кладут в посуду, заливают водой, добавляют уксус и варят до готов¬
ности. Очищенную морковь отваривают в подсоленной воде. Вареные
свеклу, морковь и свежие огурцы шинкуют соломкой, зеленый лук мелко
нарезают, а белки яйца мелко рубят. Подготовленные продукты выносят79
на холод. Желток яйца растирают с сахаром, солью, добавляют сметану,
разводят охлажденным свекольным отваром. При отпуске кладут подго¬
товленные продукты и добавляют по вкусу соль, сахар и уксус. Яйцо
можно класть в тарелку в виде дольки.Борщ холодный можно приготовлять с говядиной, которую кладут
в тарелку при отпуске, или с различной рыбой, которую также кладут
в борщ при отпуске.Щи зеленые холодные с яйцом. Щавель и шпинат перебирают, про¬
мывают, припускают по отдельности и протирают вместе с соком. Карто¬
фель нарезают мелкими кубиками, варят, охлаждают, а отвар используют
для разведения пюре из щавеля и шпината. Зеленый лук шинкуют, све¬
жие огурцы нарезают мелкими кубиками, яйца рубят. Пюре из щавеля
и шпината разводят охлажденным картофельным отваром и холодной
кипяченой водой, добавляют подготовленные овощи, сметану, соль, са¬
хар. При отпуске щи посыпают укропом.Так же приготовляют щи зеленые холодные с говядиной, барани¬
ной, нежирной свининой или с различной рыбой.Порции мяса или рыбы кладут в тарелку при отпуске.Свекольник. Отрезают ботву у молодой свеклы, замачивают ее в те¬
чение 20—25 минут в холодной воде, хорошо промывают, мелко рубят,
кладут в посуду, тушат до мягкости и охлаждают. Свеклу промывают,
заливают холодной водой, добавляют уксус, варят до готовности, очищают
и нарезают мелкими кубиками. Свежие огурцы очищают и нарезают ку¬
биками, зеленый лук мелко шинкуют. Яйца варят вкрутую, очищают,
белки мелко рубят. Желтки растирают с сахаром, солью, разводят охлаж¬
денным свекольным отваром или квасом, кладут свекольную ботву, свек¬
лу, огурцы, лук, белки яиц, сметану и хорошо размешивают. При от¬
пуске свекольник посыпают укропом.Ботвинья. Судак, белугу или осетрину нарезают на куски, варят и
охлаждают. Щавель, шпинат припускают по отдельности, протирают, пю¬
ре соединяют, разводят квасом и добавляют соль и сахар. Свежие огурцы
шинкуют соломкой, зеленый лук мелко нарезают, хрен натирают на тер¬
ке. При отпуске ботвиньи рыбу и подготовленный гарнир кладут в та¬
релку или же подают отдельно.Приготовление супов холодных
из фруктов и ягодСупы холодные из фруктов и ягод приготовляют из свежих или су¬
шеных фруктов и ягод, а также из фруктово-ягодных пюре. Фрукты на¬
резают чаще всего кубиками и ломтиками.Отпускают блюда в холодном и горячем виде с различными гарни¬
рами.Суп из свежих яблок или груш. Яблоки или груши очищают от ко¬
жицы, удаляют сердцевину и нарезают дольками. Из отходов фруктов при¬
готовляют отвар, добавляют в него сахар, корицу, дольки фруктов и варят
при слабом нагреве. За 5—10 минут до окончания варки в суп вливают80
разведенный в холодной воде крахмал и доводят до кипения при поме¬
шивании. При отпуске в тарелку кладут сметану или сливки.Этот суп можно отпускать с отварным рисом.Суп из апельсинов. Апельсины обмывают, очищают, нарезают лом¬
тиками, удаляют семена, кладут в неглубокую посуду, засыпают сахаром
и оставляют на 15—20 минут. Оставшийся от засыпки нерастворившийся
сахар растворяют в горячей воде, добавляют в нее мелко нарезанную
цедру апельсинов, доводят до кипения, вливают предварительно разве¬
денный в холодной воде крахмал и вновь доводят до кипения. Затем
сироп охлаждают и кладут в него подготовленные апельсины. При отпу¬
ске в тарелку с супом кладут отварной рис, сметану или сливки.Так же приготовляют суп из мандаринов. Вместо риса на гарнир к
супу можно давать макароны или лапшу.Суп из сушеных фруктов. Сушеные фрукты перебирают, заливают хо¬
лодной водой, тщательно промывают, отбирают крупные дольки яблок,
груш, разрезают их на более мелкие части, заливают холодной водой и
варят в закрытой посуде 20—25 минут. В полученный отвар кладут ос¬
тальные фрукты, сахар, корицу и варят еще 10—15 минут до готовности.
За 3—5 минут до готовности в суп вливают разведенный в холодной
воде крахмал и вновь доводят до кипения. При отпуске в тарелку кла¬
дут сметану или сливки.Так же приготовляют суп из сушеных ягод.ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСНЫХ БЛЮДИз мяса можно приготовить разнообразный ассортимент блюд.Многие мясные блюда приготовляют и отпускают с соусами, которые
разнообразят и улучшают вкусовые качества этих блюд.При приготовлении блюд из мяса применяют различные способы теп¬
ловой обработки: варку, припускание, тушение, жаренье и запекание.Мясо отварное и припущенное. Для приготовления блюд из отвар¬
ного мяса используют говядину, баранину, свинину, телятину, различные
субпродукты (языки, почки, мозги, печенку), солонину, копчености (вет¬
чину, рулет, грудинку, корейку), колбасные изделия (колбасу, сардельки,
сосиски) и др.Для отваривания говядину, баранину, свинину и телятину нарезают
на куски весом не более 1,5 кг. Варят мясо в небольшом количестве воды
из расчета не более 1,5 л на 1 кг мяса, чтобы вода только покрыла мясо.
При варке мяса с большим количеством воды происходит большая потеря
экстрактивных веществ и мясо становится менее вкусным. Для полу¬
чения более вкусного и наваристого бульона мясо следует закладывать
в холодную воду, а для получения более вкусного и сочного отварного
мяса его необходимо закладывать в горячую воду. Чтобы улучшить вкус
отварного мяса, за 30—40 минут до его готовности в бульон кладут реп¬
чатый лук, морковь, петрушку. Солят бульон в конце варки. Продол¬
жительность варки мяса указана в приложении 7.6 Зак. 105481
Готовность мяса определяют проколом поварской иглой в наиболее
толстой части куска. Если игла входит свободно и из прокола вытекает
бесцветный сок, мясо готово. Если игла входит при некотором усилии и
на месте прокола появляется сок красноватого цвета, значит, мясо еще
не сварилось.Вареное мясо нарезают на порционные куски поперек волокон.Бульон, в котором варилось мясо, используют для приготовления
различных супов и соусов.Варка отдельных мясных продуктов имеет некоторые особенности.Солонина. Вымоченную солонину отваривают кусками не более
1,5 кг в большом количестве холодной воды (3—4 л на 1 кг солонины)
без добавления соли.Мозги укладывают в один ряд в посуду, заливают холодной водой
(1,5 л на 1 кг мозгов), добавляют перец горошком, лавровый лист, соль
и уксус (для получения плотной консистенции отварных мозгов) и до¬
водят до кипения. После этого посуду закрывают и варят мозги при
слабом нагреве 25—30 минут до готовности.Почки кладут в посуду, заливают холодной водой и вымачивают
в течение 1,5—2 часов для удаления специфического запаха. Вымоченные
почки заливают свежей холодной водой (2 л на 1 кг почек) и варят при
слабом кипении 1,5—2 часа. Готовые почки обмывают холодной водой.Бульон, в котором варились мозги и почки, не используют, так как
он имеет неприятный вкус.Языки кладут в горячую воду, добавляют репчатый лук, морковь,
петрушку, доводят до кипения и варят при слабом нагреве. В конце
варки бульон солят. Сваренные языки погружают на 5—10 минут в хо¬
лодную воду, после чего с них снимают кожу.Отварное мясо отпускают с различными соусами. Соусы подают от¬
дельно или поливают ими мясо, но не гарнир. Вместо соуса мясо можно
слегка полить бульоном, полученным после его варки.Мясо тушеное. Для приготовления блюд из мяса в тушеном виде
используют все виды мяса (говядину, баранину, свинину, телятину),
субпродукты и различные мясные продукты.Мясо тушат крупными и порционными кусками, а также мелкими
кусочками. Крупные куски должны быть весом 1—1,5 кг.Перед тушением мясо посыпают солью и перцем и обжаривают до
образования корочки. Для улучшения вкуса и аромата к мясу во время
тушения добавляют томат-пасту, репчатый лук, морковь, петрушку, сель¬
дерей, перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укроп.Обжаренное мясо, овощи и специи кладут в посуду, заливают бульо¬
ном или водой до половины объема мяса и тушат в закрытой посуде око¬
ло 2 часов.На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус.Крупные куски тушеного мяса нарезают на порционные куски, кла¬
дут в посуду с соусом и вновь тушат 20—30 минут.82
Тушеное мясо отпускают с различными овощными гарнирами, отвар¬
ными макаронами и другими гарнирами. Гарнир приготовляют вместе с
мясом при его тушении или отдельно.При отпуске мясо кладут на тарелку, поливают соусом; гарнир кла¬
дут рядом.Для некоторых блюд мясо предварительно шпигуют кореньями или
шпиком, что улучшает вкус этих блюд. Шпигованное мясо обжаривают,
а затем тушат до готовности. На бульоне, полученном после тушения:
мяса, приготовляют красный соус.Перед отпуском мясо нарезают на порции, кладут на тарелку, поли¬
вают соусом и рядом кладут гарнир (каши, макаронные изделия, отвар¬
ные горох, фасоль, картофель и овощи, припущенные овощи, пюре кар¬
тофельное и овощное, фасоль в томате, свекла тушеная и др.).Мясо жареное. Жарят говядину, баранину, свинину, телятину, раз¬
личные субпродукты, колбасные изделия и т. п.Для жаренья используется мясо от более мягких частей туш. В туше
говядины такими частями являются толстый и тонкий край, вырезка, ча¬
сти задней ноги. В тушах баранины, свинины и телятины почти все части
могут быть использованы для жаренья. Мясо жарят крупными кусками
весом примерно 1,5 кг, порционными и мелкими кусками. Крупными
кусками жарят говядину, баранину, свинину и телятину. Перед жарень¬
ем все части туши зачищают; они должны иметь одинаковую толщину.
Мясо лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока,
разделяют по слоям на несколько частей. Грудинку жарят с реберными,
костями.Крупные куски говядины перед жареньем посыпают солью, перцем,,
кладут на горячий противень с жиром с интервалом 2—3 см, слегка поли¬
вают жиром и обжаривают на плите до образования румяной корочки,
после чего мясо дожаривают в духовом шкафу. Во время жаренья мясо-
через каждые 15—20 минут поливают мясным соком и жиром, в котором,
оно жарится. Продолжительность жаренья мяса указана в приложении 7.Крупные куски баранины, свинины и телятины, а также и говядины,
посыпают солью, перцем и укладывают на противень наружной стороной,
вверх. Поверхность кусков поливают жиром (жирную свинину поливают
водой), помещают в духовой шкаф и обжаривают до готовности с перио¬
дической поливкой кусков мяса мясным соком и жиром, в котором оно
обжаривается.Готовое мясо перед отпуском нарезают поперек волокон на порцион¬
ные куски, кладут на тарелку и поливают жиром и мясным соком. Для
получения мясного сока мясо необходимо обжаривать на противне с не¬
большим количеством жидкости.После жаренья мяса противень ставят на плиту, выпаривают жид¬
кость, сливают жир, наливают на противень немного мясного бульона
и кипятят 3—5 минут. Чтобы мясной сок был более вкусным, мясо
нужно обжаривать с репчатым луком, морковью и петрушкой. При жа¬6*83
ренье 1 кг мяса получается 150—200 г мясного сока. Мясной сок исполь¬
зуется вместо соуса к жареным мясным блюдам.Мясо, жаренное крупными кусками, можно приготовить шпигован¬
ным. Говядину рекомендуется шпиговать шпиком, а баранину — чесно¬
ком.Порционные куски мяса жарят в натуральном виде, а также пани¬
рованными по отдельности в муке или сухарях или в муке и сухарях
с небольшим количеством жира или в жире (во фритюре).Для жаренья основным способом (с небольшим количеством жира)
порцип мяса кладут на противень или сковороду с нагретым жиром и жа¬
рят на плите до образования румяной корочки с двух сторон куска. Пор¬
ционные натуральные куски мяса жарят на плите до готовности, а пани¬
рованные дожаривают в духовом шкафу.Для жаренья мясных продуктов во фритюре их предварительно ва¬
рят или жарят основным способом, панируют в муке и сухарях, затем
жарят во фритюре и дожаривают в духовом шкафу.Жареное мясо более вкусно, чем вареное или тушеное, так как при
жаренье из мяса испаряется вода и в нем в более концентрированном
виде остаются экстрактивные вещества.Мясо запеченное. Мясо для запекания предварительно варят, при¬
пускают или жарят. Запекают изделия в духовом шкафу плиты до обра¬
зования румяной корочки. Поверхность запекаемых изделий перед теп¬
ловой обработкой сбрызгивают жиром и посыпают молотыми сухарями
или тертым сыром.БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСАЭти блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины и теляти¬
ны в рубленом виде без добавления хлеба (натуральные) и с добавле¬
нием его.Рубленые натуральные изделия целесообразно приготовлять из лопат¬
ки, грудинки, боковой и наружной частей задней ноги — у говядины, пз
лопатки и грудинки — у баранины, телятины и свинины.Для приготовления рубленых натуральных изделий (бифштексы,
шницели, котлеты и др.) мясо (мякоть) пропускают через мясорубку, до¬
бавляют воду, соль, перец и все хорошо перемешивают.Для приготовления изделий из рубленого мяса с добавлением хлеба
(котлеты, биточки, зразы, тефтели, рулеты и т. п.) используют шею, по¬
кромку, пашину — у говядины, шею — у баранины и телятины и все мел¬
кие куски (обрезки), получаемые при зачистке мяса.Мясо (мякоть) нарезают на куски и пропускают через мясорубку
1—2 раза. Измельченное мясо соединяют с предварительно замоченным
в воде черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, перец, все переме¬
шивают, вновь пропускают через мясорубку и хорошо вымешивают.Изделия пз рубленого мяса жарят с обеих сторон па плите и дожа¬
ривают в духовом шкафу.84
Мясо отварное с соусом. Крупные куски говядины, баранины, сви¬
нины, телятины отваривают, нарезают на порции и отпускают со сметан¬
ным соусом с хреном, красным или другими соусами. Отварное мясо мож¬
но отпускать без соуса, полив его бульоном. На гарнир дают каши рас¬
сыпчатые и вязкие, рис припущенный, картофель и овощи в молочном
соусе, пюре из картофеля или моркови, капусту тушеную.Мясо отварное с овощами. Говядину, баранину, свинину, телятину
в сыром виде нарезают на порционные куски, кладут в кипящую воду
и варят до полуготовности. После этого к мясу добавляют целый очищен¬
ный некрупный картофель, нарезанные дольками морковь, петрушку и
репчатый лук, капусту, нарезанную крупными шашками, перец горош¬
ком, лавровый лист, соль и варят до готовности мяса и овощей. Остав¬
шийся после варки мяса и овощей бульон сливают, приготовляют на
нем белый соус, соединяют его с мясом и овощами и доводят до кипе¬
ния. При отпуске мясо кладут в тарелку вместе с овощами и соусом
и посыпают зеленью петрушки или укропом.Солонина отварная. Вымоченную говяжью или баранью солонину
заливают холодной водой, добавляют морковь, репчатый лук, петрушку,
лавровый лист и варят при слабом кипении до готовности. Горячую со¬
лонину нарезают поперек волокон на порционные куски, кладут на та¬
релку и поливают горячим сметанным соусом с хреном или с луком. На
гарнир дают различные каши, отварные овощи или картофельное и овощ¬
ное пюре. Вместо горячего соуса можно подавать холодный соус хрен
с уксусом.Котлеты из свинины или телятины паровые. Нарезают из корейки
котлеты с реберной косточкой. Котлеты укладывают в смазанный жиром
сотейник, заливают на половину высоты бульоном и припускают 40—50
минут в закрытой посуде при сильном кипении. На бульоне, оставшемся
после припускания котлет, приготовляют паровой соус. При отпуске на
котлету кладут ломтик лимона, посыпают зеленью, а рядом с котлетой
укладывают горкой овощной гарнир.Мясо тушеное. Говядину, баранину, свинину, тушенные крупными
кусками, нарезают на порции, кладут на тарелку, поливают соусом, в ко¬
тором тушилось мясо, сбоку помещают гарнир (каши, горох и фасоль
отварные, макароны отварные, картофель и овощи отварные, овощи, при¬
пущенные с жиром, пюре картофельное или овощное, фасоль в томате,
капуста и свекла тушеные).Мясо тушеное с луком. Сырую говядину, баранину, свинину наре¬
зают на порции, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжари¬
вают. В посуду кладут шинкованный репчатый лук слоем около 1 см, на
него кладут куски обжаренного мяса, на мясо — опять слой лука и так в
три-четыре слоя. Мясо с луком заливают бульоном, добавляют специи
(перец горошком, лавровый лист) и тушат в духовом шкафу до готов¬
ности. После этого из посуды, в которой тушилось мясо, отливают часть
бульона, добавляют в него уксус, пассерованную муку, размешивают и на¬
гревают до кипения. Полученным соусом заливают мясо, перемешивают85
и доводят до кипения. При отпуске на кусок мяса кладут лук и посыпают
зеленью. На гарнир дают отварной картофель и овощи.Говядина тушеная с грибами. Сырую говядину нарезают на порцион¬
ные куски, репчатый лук шинкуют и, соединив все вместе, обжаривают.
Затем говядину с луком кладут в посуду, заливают бульоном, добав¬
ляют томат-пасту, специи, посуду закрывают и тушат до готовности
при слабом нагреве. Бульон, в котором тушилась говядина, сливают,
приготовляют на нем соус и кладут в него обжаренные грибы. Говядину
заливают соусом и грибами и доводят до кипения. Говядину отпускают
с рассыпчатыми кашами, отварными макаронами, с отварным или жа¬
реным картофелем или картофельным пюре.Говядина тушеная с овощами и рисом. Сырую говядину нарезают
кубиками по 10—15 г. Сырой картофель нарезают ломтиками и обжари¬
вают. Репчатый лук шинкуют и пассеруют. Капусту белокочанную наре¬
зают шашками и ошпаривают подсоленным кипятком. Подготовленные
овощи кладут равномерным слоем в неглубокую посуду, на них кладут
говядину, рис, свежие нарезанные помидоры. Все это заливают бульоном
и тушат до готовности говядины. Подают говядину с овощами и рисом.Мясо духовое. Сырую говядину, баранину, свинину, телятину наре¬
зают порционными кусками, обжаривают, укладывают в один ряд в глу¬
бокий противень, заливают горячим бульоном или водой, добавляют то¬
мат-пасту и тушат около 1,5 часа. За 20—30 минут до готовности мяса
в посуду кладут обжаренные овощи (картофель, лук, морковь) и специи.
Подают мясо вместе с гарниром и соусом, в котором оно тушилось.Азу. Говядину нарезают брусочками, посыпают солью, перцем, об¬
жаривают, кладут в посуду, заливают горячим бульоном или водой, до¬
бавляют шинкованный пассерованный репчатый лук, пассерованную то¬
мат-пасту, нарезанные свежие помидоры и тушат до готовности. Затем
сливают бульон, в котором тушилась говядина, и на нем приготовляют
соус. В соус кладут соленые огурцы, нарезанные дольками, жареный кар¬
тофель, тушеную говядину и все проваривают в течение 15—20 минут.
При отпуске азу засыпают зеленью петрушки или укропом.Гуляш. Говядину, баранину, свинину, телятину нарезают кубиками
по 15—20 г, солят, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой,
добавляют пассерованную томат-пасту и тушат до полуготовности. Отли¬
вают часть бульона, в котором тушилось мясо, и на нем приготовляют
соус путем добавления красной мучной пассеровки, пассерованного реп¬
чатого лука, перца, лаврового листа и сметаны. Мясо заливают соусом
и тушат до готовности. К гуляшу дают различные гарниры: каши, горох
и фасоль отварные, макаронные изделия отварные, картофель и овощи
отварные, овощи припущенные, картофельное или овощное шоре, фасоль
в томате, капусту тушеную, свеклу тушеную, картофель жареный.Говядина тушеная с черносливом. Говядину нарезают на порции, об¬
жаривают, кладут в посуду и заливают бульоном или водой. Морковь,
репчатый лук, петрушку нарезают мелкими дольками и пассеруют с до¬
бавлением томата-пасты. Подготовленные овощи с томатом закладывают86
в посуду с говядиной и тушат 45—50 минут. Чернослив промывают, за¬
кладывают в посуду с говядиной и тушат до готовности говядины. При
отпуске порции говядины поливают бульоном, в котором она тушилась.
Сверху говядины кладут чернослив и посыпают зеленью петрушки. На
гарнир к говядине дают макаронные изделия отварные, картофель и ово¬
щи отварные, овощи припущенные, картофельное или овощное пюре,
картофель жареный.Говядина тушеная в кисло-сладком соусе. Сырую говядину нарезают
на порции, обжаривают, кладут в посуду, заливают бульоном или водой,
добавляют мелко нашинкованный пассерованный лук, перец, лавровый
лист и тушат до готовности. В посуду с говядиной добавляют измельчен¬
ные ржаные сухари, томат-пасту, уксус, сахар и тушат до готовности.
При отпуске говядину поливают соусом, в котором она тушилась, и по¬
сыпают зеленью петрушки, а на гарнир дают макаронные изделия отвар¬
ные, картофель и овощи отварные, овощи, припущенные с жиром, карто¬
фельное или овощное пюре, картофель жареный. Для этого блюда говя¬
дину можно тушить крупными кусками, а затем нарезать на порции.Мясо тушеное, шпигованное овощами. Подготовленные морковь и пет¬
рушку нарезают брусочками и шпигуют ими крупные куски говядины,
баранины или свинины. Для шпигования заостренным деревянным ко¬
лышком делают в кусках мяса проколы по направлению волокон и в об¬
разовавшиеся отверстия вставляют брусочки овощей. Шпигованное мясо
обжаривают, кладут в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют
сырой лук, томат-пасту, лавровый лист, перец, соль и тушат при закры¬
той крышке до готовности мяса. После этого мясо нарезают на порцион¬
ные куски поперек вложенных в него кусочков овощей. При отпуске
порции мяса поливают соусом, приготовленным на бульоне, в котором
оно тушилось. На гарнир дают рассыпчатые каши, отварные макароны,
картофель отварной и жареный, картофельное шоре.Зразы отбивные тушеные. Нарезают из говядины, баранипы, свинины
или телятины плоские куски, тонко отбивают, кладут на них подготов¬
ленный фарш и свертывают в виде колбасок, перевязывают, солят, об¬
жаривают и тушат в бульоне до полуготовности 45—50 минут. После это¬
го бульон, в котором тушились зразы, сливают, приготовляют на нем
красный соус, заливают им зразы, добавляют специи и тушат при закры¬
той крышке до готовности зраз. При отпуске зразы поливают соусом. На
гарнир дают каши, горох и фасоль отварные, макаронные изделия отвар¬
ные, картофель и овощи отварные, овощи припущенные, картофельное
н овощное пюре, фасоль в томате, капусту или свеклу тушеную, карто¬
фель жареный.Фарш для зраз приготовляют следующим образом: репчатый лук
шинкуют, пассеруют, смешивают с молотыми пшеничными сухарями, ва¬
реными шинкованными яйцами, рубленой зеленью петрушки и все пере¬
мешивают.Жаркое по-домашнему. Говядину нарезают на порции, обжаривают
и тушат до полуготовности с томатом-пастой и бульоном. Картофель и87
морковь нарезают крупными кубиками, обжаривают, добавляют к ним
сырой репчатый лук, посыпают перцем и перемешивают. Подготовленные
овощи кладут в посуду слоями вперемежку с обжаренной говядиной,
заливают бульоном, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат
до готовности. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки. На гар¬
нир дают свежие или соленые огурцы.Свинина тушеная с капустой. Капусту квашеную или свежую, на¬
шинкованную соломкой, тушат с томатом-пастой в небольшом количе¬
стве бульона 35—45 минут. Свинину нарезают небольшими кубиками
и обжаривают. Обжаренную свинину, нашинкованные соломкой морковь,
лук, петрушку и специи кладут в тушеную капусту и продолжают ту¬
шить 20—25 минут. За 5—10 минут до готовности добавляют пассеро¬
ванную муку, сахар и уксус (при использовании свежей капусты).Рагу. Баранину, свинину или телятину с костями нарубают на ку¬
сочки по 25—30 г, солят, обжаривают в противне на плите, а затем в ду¬
ховом шкафу, перекладывают в посуду, заливают горячим бульоном или
водой, добавляют пассерованную томат-пасту и тушат 40—45 минут. Сли¬
вают бульон, в котором тушилось мясо, и приготовляют на нем красный
соус. Очищенный сырой картофель нарезают дольками и обжаривают.
Репчатый лук, морковь и петрушку также нарезают дольками и обжари¬
вают до полуготовности. Все подготовленные овощи кладут в посуду
с мясом, заливают красным соусом и тушат до готовности мяса. В рагу
кроме указанных овощей можно положить кабачки, баклажаны, поми¬
доры. При отпуске рагу кладут на тарелку и посыпают зеленью пет¬
рушки.Грудинка тушеная в томатном соусе. Баранью, свиную или телячью
грудинку жарят, нарезают на порции, кладут в посуду, заливают томат¬
ным соусом с грибами и луком и тушат 20—25 минут. При отпуске гру¬
динку поливают соусом и посыпают зеленью петрушки. На гарнир дают
жареный картофель.Плов из баранины. Баранину нарезают кусочками по 20—25 г, солят
и обжаривают. Затем ее кладут в посуду, добавляют пассерованные мор¬
ковь, репчатый лук, томат-пасту и перец; все заливают горячим бульоном
или водой в количестве, необходимом для варки рассыпчатой рисовой
каши, и доводят до кипения; добавляют промытый рис и варят до загу¬
стения. После этого посуду закрывают крышкой и ставят примерно на час
в духовой шкаф. При отпуске на тарелку кладут баранину, на нее —
рис и поливают соусом.При приготовлении плова в большом количестве рекомендуется ту¬
шить баранину и отваривать рис отдельно.Мясо жареное крупными кусками. Говядину, баранину, свинпну или
телятину нарезают крупными кусками весом 1,5—2 кг, посыпают солыо
и жарят. Куски жареного мяса в горячем виде нарезают поперек волокон
на порционные куски, кладут в тарелку, поливают мясным соком и сбо¬
ку кладут гарнир. К мясу подают отварной или жареный картофель, ком¬
бинированный гарнир.88
Мясо шпигованное жареное. Крупные куски говядины шпигуют са¬
лом, а баранины — чесноком и жарят. Жареное мясо горячим режут попе¬
рек волокон на порционные куски. В качестве гарнира к говядине дают
отварной картофель, а к баранине — отварной или жареный картофель,
гречневую кашу.Грудинка фаршированная жареная. У бараньей или телячьей грудин¬
ки прорезают пленку с внутренней стороны вдоль реберных костей и
срезают с хрящей грудную кость. Во всю длину грудинки, начиная с топ¬
кого ее конца, прорезают пленки между наружным слоем мяса н слоем
мякоти, прилегающей к ребрам. Полученное пространство заполняют
подготовленным фаршем. Фаршированную грудинку солят, кладут на
противень, жарят в духовом шкафу, периодически поливая ее жиром и
мясным соком, выделившимся при жаренье. От готовой грудинки отде¬
ляют реберные кости, мякоть нарезают на порции, кладут их на тарелку
и поливают мясным соком. На гарнир дают отварные макароны, фасоль
н горох отварные, картофельное или овощное пюре.В качестве фарша для грудинки используют рассыпчатые каши (греч¬
невую или рисовую) с пассерованным репчатым луком, яйцами и зеленью
петрушки; рисовую кашу, смешанную с жареной печенкой, пассерован¬
ным луком, крутыми яйцами и зеленью петрушки.Бифштекс натуральный. Нарезают порционные куски из утолщен¬
ной части вырезки, слегка отбивают до толщины 2 см, придавая им
овальную форму, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде до
готовности. При отпуске бифштекс кладут на тарелку, поливают жиром
и мясным соком. На гарнир дают картофель и овощи отварные, карто¬
фель в молоке, картофель жареный и комбинированный гарнир.Бифштекс с луком приготовляют так же, как и бифштекс натураль¬
ный. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во
фритюре. При отпуске бифштекс кладут на тарелку, поливают жиром и
мясным соком. Сверху кладут жареный лук. Вокруг мяса кладут гарнир:
картофель и овощи отварные, картофель жареный.Бифштекс с яйцом. При отпуске на натуральный бифштекс кладут
яичницу глазунью из одного яйца, поливают жиром и мясным соком.
На гарнир дают то же, что и к бифштексу натуральному.Бифштекс по-домашнему. Сырые бифштексы посыпают солью, пер¬
цем, кладут на сковороду, вокруг бифштекса кладут сырой шинкованный
лук. Жарят так же, как и бифштекс натуральный. Перед отпуском на
сковороду подливают немного мясного бульона и подают в этой же сково¬
роде. На гарнир дают жареный картофель.Филе натуральное с гарниром. Нарезают из средней части вырезки
порционные куски толщиной около 5 см, посыпают их солью и жарят
на сковороде до готовности. Филе подают на порционных сковородках или
тарелках с тем же гарниром, что и бифштекс натуральный. В отличие от
бифштекса и лангета куски филе перед жареньем не отбивают.
Филе в соусе. Порции жареного натурального филе кладут в тарелку
и поливают красным соусом. На гарнир дают картофель и овощи отвар¬
ные, картофель жареный, овощные гарниры.Филе с помидорами. Порционные куски из средней части вырезки
посыпают солью, перцем и я{арят на сковороде до готовности. Порцип
готового филе кладут на тарелку, а на них сверху укладывают жареные
помидоры и заливают красным соусом. На гарнир дают жареный карто¬
фель.Лангет натуральный с гарниром. Нарезают нз тонкой части вырезкн
куски мяса из расчета по два на порцию, отбивают и придают им такую
же форму, как и бифштексу, но меньшей толщины. Порции лангета солят,
посыпают перцем, кладут на сковороду и жарят до готовности. При от¬
пуске лангет кладут па тарелку, поливают жиром п мясным соком. На
гарнир дают то же, что и к бифштексу натуральному.Лангет с соусом. Готовый лангет натуральный кладут на тарелку п
поливают его основным красным соусом или соусом луковым, или соусом
сметанным с луком. На гарнир дают картофель и овощи отварные, карто¬
фель жареный, кабачки или баклажаны жареные.Лангет с помидорами. Готовый лангет натуральный кладут на тарел¬
ку, сверху кладут жареные помидоры, поливают красным соусом. На
гарнир дают жареный картофель.Антрекот натуральный. Толстый или тонкий край, верхние или внут¬
ренние части задней ноги туши говядины нарезают на порционные кускп,
слегка отбивают, солят, посыпают перцем и жарят на сковороде до готов¬
ности. При отпуске антрекот кладут на тарелку и поливают его мясным
соком. На гарнир дают то же, что и к бифштексу натуральному. Жела¬
тельно к антрекоту давать строганый корень хрена, помещая его сбоку
порцни.Антрекот с яйцом. На кусок жареного антрекота натурального прп
отпуске кладут яичницу глазунью и поливают мясным соком. На гарнир
дают жареный или отварной картофель, отварные овощи, помидоры жа¬
реные, комбинированный гарнир.Антрекот с луком. На кусок жареного антрекота натурального при
отпуске кладут жареный репчатый лук, приготовленный так же, как и для
бифштекса с луком, и поливают мясным соком. На гарнир дают жареный
или отварной картофель, отварпые овощи.Беф-строганов. Мясо (филейную часть, тонкий край, кострец) обмы¬
вают, очищают от сухожилий, разрезают па небольшие ломтики, отби¬
вают тяпкой или скалкой, после чего нарезают соломкой, солят, посыпают
перцем, кладут на противень с нагретым жиром и обжаривают в течение5—8 минут. Поджаренное мясо заливают сметанным соусом, добавляют
пассерованные томат-пасту, сою-кабуль и лук, перемешивают и доводят
до кипения. При отпуске беф-строганов кладут на тарелку, рядом поме¬
щают гарнир — картофель или овощп отварные или картофель жареный
и посыпают его зеленью петрушки или укропом.90
Ромштекс. Тонкий или толстый край, верхние или внутренние части
задней ноги говядины нарезают на порционные куски, отбивают, посы¬
лают солью и перцем, смачивают яйцом, панируют в молотых сухарях
и жарят. При отпуске ромштекс поливают маслом. На гарнир дают рас¬
сыпчатые каши, отварные бобовые, овощи в молочном соусе, картофель
жареный, кабачки или баклажаны жареные, комбинированный гарнир.Поджарка. Говядину (толстый или тонкий край, верхнюю или внут¬
реннюю часть задней ноги), баранину, свинину или телятину нарезают
так же, как и для азу, кладут на сковороду, жарят, добавляют пассеро¬
ванный репчатый лук, томат-пасту, специи и доводят до кипения. При
отпуске поджарку кладут на тарелку и рядом помещают гарнир — рассып¬
чатые каши, рис припущенный, горох и фасоль отварные, макароны от¬
варные, картофель и овощи отварные, овощи припущенные, капусту и
.свеклу тушеные, картофель жареный.Котлеты натуральные. Из бараньей, свиной или телячьей корейки на¬
резают наискось котлеты с косточкой и жарят их на плите до готовности.
При отпуске котлеты поливают жиром, мясным соком и украшают зе¬
ленью. К котлетам из телятины на гарнир дают картофельное или овощ¬
ное пюре, картофель жареный, картофель в молоке, овощи в молочном
соусе.Свинина или телятина натуральные жареные (эскалоп) с гарниром.Из корейки или окорока нарезают порционные куски, слегка отбивают их
и жарят. При отпуске эскалоп поливают мясным соком. На гарнир дают
картофель или овощи отварные, картофель жареный или комбинирован¬
ный гарнир.Свинину (эскалоп) или телятину натуральные жареные в соусе при¬
готовляют так же, как и эскалоп с гарниром. При отпуске на мясо кладут
половинки жареных помидоров, кусочки поджаренных почек и грибов
и заливают красным соусом с грибами и помидорами, или красным соусом
с луком и грибами, или томатным. Гарнир такой же, как и для эскалопа
без соуса.Шашлык пз баранины приготовляют по-узбекски, по-кавказски и по-
карски.Шашлык по-узбекски. Мякоть баранины нарезают кусочками
по 10—15 г, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют шинкованный
репчатый лук, уксус, соль, красный перец, все перемешивают и остав¬
ляют на 4—5 часов в прохладном месте. Перед жареньем кусочки подго¬
товленной баранины нанизывают на шпажки или гладкие деревянные
палочки вперемежку с кружочками сырого репчатого лука, посыпают
пшеничной мукой и жарят на сковороде при частом перевертывании. От¬
пускают шашлык на шпажке или палочке, посыпают зеленью петрушки,
на гарнир дают рассыпчатые каши.Ш ашлык по-кавказски. Мякоть баранины нарезают кусочка¬
ми в форме кубиков по 20—25 г, солят, посыпают перцем, укладывают
в неокисляющуюся посуду, добавляют мелко нашинкованный лук, зелень
петрушки, уксус, перемешивают и оставляют в прохладном месте на91
5—6	часов. Подготовленную баранину нанизывают на шпажки или глад¬
кие деревянные палочки вперемежку с кружочками репчатого лука или
без лука, смазывают жиром и обжаривают на горячей сковороде при ча¬
стом повертывании. Готовые кусочки шашлыка снимают со шпажки или
палочки на тарелку. На гарнир дают отварной рис и репчатый лук, наре¬
занный кольцами.Шашлык по-карски. Мякоть баранины нарезают на порции,
солят, посыпают перцем, мелко нарезанной зеленью и репчатым луком,
кладут в неокисляющуюся посуду, поливают уксусом и оставляют на6—8	часов в прохладном месте. Перед жареньем кусок мяса нанизывают
на шпажку вместе с зачищенной от пленок бараньей почкой с одного кон¬
ца и некрупным помидором с другого, после чего мясо смазывают сли¬
вочным маслом. Подготовленные порции жарят на решетке над углями.
При подаче жареный шашлык снимают со шпажки, кладут на тарелку,
вокруг кладут кольца сырого репчатого лука, сбоку — дольку лимона,
а сверху — зелень петрушки.Котлеты отбивные. Из бараньей, свиной или телячьей корейки наре¬
зают котлеты с косточкой, отбивают их, солят, посыпают перцем, сма¬
чивают яйцом, панируют в сухарях и жарят до готовности. При отпуске
котлеты поливают жиром. На гарнир дают рассыпчатые каши, горох и
фасоль отварные, макароны отварные, картофель и овощи отварные, ово¬
щи припущенные, овощи в молочном соусе, капусту тушеную, картофель
жареный.Шницель отбивной. Шницель отбивной приготовляют из мякоти ба¬
ранины, свинины или телятины (корейки, окорока). Мясо нарезают широ¬
кими порционными кусками, отбивают, перерубают сухожилия, солят, по¬
сыпают перцем, смачивают яйцом, панируют в сухарях и жарят на жире.
При отпуске на тарелку кладут гарнир (жареный картофель, тушеную
капусту, рассыпчатые каши, овощи в молочном соусе или овощи припу¬
щенные, комбинированный гарнир), на него кладут шницель, поливают
его жиром и украшают зеленью петрушки.Грудинка, жаренная во фритюре. Грудинку баранины или телятины
варят, удаляют из нее реберные кости, отпрессовывают, нарезают по од¬
ному куску на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке, сма¬
чивают в яйце, снова панируют (в сухарях) и жарят во фритюре. При
отпуске грудинку поливают жиром, на гарнир дают картофель отварной
или жареный, рис припущенный или комбинированный гарнир.Запеканка картофельная с мясом. Говядину нарезают мелкими кусоч¬
ками, обжаривают, кладут в посуду, заливают бульоном или водохг и ту¬
шат, после чего пропускают через мясорубку с добавлением пассерован¬
ного лука, перца и соли. Вареный горячий картофель протирают и раз¬
деляют на две части. Одну из них кладут на смазанный жиром и
посыпанный сухарями противень, разравнивают и кладут на картофель
подготовленный фарш. Оставшейся частью картофельного пюре фарш за¬
крывают, разравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и за-92
пекают в духовом шкафу. При отпуске запеканку нарезают на порции,
кладут на тарелку и поливают жиром или красным соусом.Рулет картофельный с мясом. Подготовленное картофельное пюре
:кладут на чистое смоченное водой полотенце, разравнивают, на середину
кладут мясной фарш, приготовленный так же, как и для картофельной
запеканки, завертывают в виде рулета, перекладывают рулет швом вниз
на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазывают
■смесью сметаны с яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и за¬
пекают. При отпуске рулет нарезают на порции, кладут на тарелку, поли¬
вают красным или сметанным соусом и посыпают зеленью петрушки.Овощи, фаршированные мясом. Кабачки, баклажаны, перец сладкий
и помидоры фаршируют мясным фаршем.Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски тол¬
щиной 5—6 см, вынимают из них мякоть с семенами, отваривают в под¬
соленной воде до полуготовности и наполняют фаршем.Баклажаны очищают, разрезают пополам, вынимают из середи¬
ны часть мякоти, солят и выдерживают 25—30 минут, затем панируют в
муке, поджаривают, после чего фаршируют.Перец. Верхнюю широкую часть стручка перца надрезают не до
конца в виде крышечки и удаляют стержень с семенами, не нарушая
целости стручка. Перец кладут в посуду с кипящей водой на 2—3 минуты,
откидывают на сито, а затем фаршируют.У помидоров средних размеров срезают нижнюю часть, слегка
•отжимают их для удаления семян, вырезают из середины часть мякоти,
■солят, посыпают перцем и наполняют фаршем.Фаршированные овощи отдельно по видам укладывают в один ряд
■на противни, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Для
приготовления фарша сырое или вареное мясо пропускают через мясо¬
рубку, смешивают с пассерованным луком, рассыпчатым рисом, заправ¬
ляют жиром, солью и перцем. При отпуске фаршированные овощи поли¬
вают соусом (томатным, сметанным или сметанным с томатом).Говядина, запеченная с картофелем. Говядину варят, нарезают лом¬
тиками, кладут на противень или сковороду вперемежку с вареным карто¬
фелем, нарезанным кружочками, заливают красным соусом, посыпают су¬
харями и запекают в духовом шкафу. При отпуске запеченное мясо кла¬
дут на тарелку вместе с картофелем, поливают соусом и посыпают
веленью петрушки. Запекать говядину можно и с другими соусами.Голубцы с мясом. Белокочанную капусту зачищают, вырезают коче¬
рыжку, кладут в целом виде в кипящую воду и варят 20—25 минут.
Сваренную до полуготовности капусту вынимают из кастрюли, слегка
•охлаждают, разбирают на отдельные листья, черешки отбивают. На под¬
готовленные листья кладут фарш (рисовую, перловую или пшеничную
рассыпчатую кашу, пассерованный лук, измельченное на мясорубке сы¬
рое или вареное мясо, соль и перец), завертывают их, придавая изделиям
цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень,
«сбрызгивают жиром и обжаривают в духовом шкафу. Обжаренные голуб¬93
цы заливают томатным, сметанным или сметанным с томатом соусом п
тушат. При отпуске голубцы кладут на тарелку, поливают соусом, в ко¬
тором они тушились, п посыпают зеленью петрушки.Солянка сборная. Говядину, баранину, свинину, сосиски, сардельки,
ветчину, почки или язык варят, слегка охлаждают, нарезают тонкими
мелкими ломтиками и обжаривают. Соленые огурцы нарезают на мелкие
дольки. Репчатый лук шинкуют и пассеруют. Мясные продукты, огурцы
и пассерованный лук кладут в одну посуду, добавляют каперсы и масли¬
ны. заливают красным соусом, все перемешивают и доводят до кипения..
На сковороду или противень кладут часть подготовленной горячей ту¬
шеной капусты слоем не более 5 см, на нее кладут мясные продукты
с соусом и накрывают таким же слоем тушеной капусты. Поверхность
солянки разравнивают, посыпают сухарями или тертым сыром, сбрыз¬
гивают жиром и запекают в духовом шкафу до образования румяной ко¬
рочки. При отпуске солянку равномерно кладут на тарелку и посыпают
зеленью петрушки или укропом. Желательно положить кусочек лимона..
Если позволяют условия, солянку сборную следует приготовлять на пор¬
ционных сковородках.Блинчики с мясом. Смешивают яйца, соль п сахар с холодным моло¬
ком или водой, всыпают в смесь просеянную пшеничную муку, разме¬
шивают венчиком до получения однородного жидкого теста и процежи¬
вают его. Из полученного теста выпекают тонкие блинчики, поджаренные’
с одной стороны. На поджаренную сторону блинчиков кладут мясной
фарш, приготовленный из говядины, баранины или свинины, заверты¬
вают их и обжаривают на жире. При отпуске блинчики поливают жиром.
Для приготовления фарша мясо режут на мелкие куски, обжаривают
их, тушат до готовности с небольшим количеством воды и пропускают
вместе с пассерованным репчатым луком через мясорубку. На бульоне,
полученном после тушения мяса, приготовляют соус, добавляют в него
соль, перец, зелень петрушки и заправляют им фарш.Форшмак. Говядину варят и охлаждают; с селедки снимают кожу,
отделяют кости и вымачивают; картофель варят, очищают от кожи и
охлаждают. Говядину, селедку и картофель пропускают через мясорубку
вместе с сырым репчатым луком, добавляют сметану, перец, сырые яйца,,
все перемешивают и кладут па противень или сковороду. Массу разрав¬
нивают, смазывают жиром, посыпают сухарями и запекают в духовом
шкафу. Готовый форшмак в горячем виде нарезают на порции, кладут
на тарелки, поливают жиром, сметаной или красным соусом.Мясо, запеченное под молочным соусом. Баранину или телятину от¬
варивают или жарят крупными кусками и нарезают широкими ломти¬
ками. Порционную сковородку смазывают жиром, наливают молочный
соус, в него кладут ровным слоем нарезанный картофель, а на карто¬
фель — мясо. Мясо заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым
сыром с сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в духовом шкафу до
образования на поверхности соуса корочки. Подают мясо в порционной
сковородке, в которой оно запекалось, поливают жиром и посыпают зе~94
ленью петрушки. Мясо можно запекать под томатным, луковым или гриб¬
ным соусом с макаронами или рассыпчатыми кашами.Бифштекс рубленый. Из рубленой говядины (без хлеба) формуют
битки и, не панируя их в сухарях, жарят, как и бифштекс натуральный.
Жареный бифштекс кладут на тарелку, поливают жиром и мясным соком
или же луковым соусом с горчицей и посыпают зеленью петрушки. На
гарнир дают жареный картофель, рассыпчатую кашу, овощи в молочном
соусе, горох и фасоль отварные, макаронные изделия отварные, карто¬
фель и овощи отварные, овощи припущенные, комбинированный гарнир.Бифштекс рубленый с луком. На готовый рубленый бифштекс кладут
жаренный во фритюре или основным способом лук, поливают жиром, мяс¬
ным соком и посыпают зеленью петрушки. Гарнир дают такой же, как
и для бифштекса рубленого.Бифштекс рубленый с яйцом. На готовый рубленый бифштекс кладут
яичницу глазуныо, поливают жиром, мясным соком и посыпают зеленью
петрушки. На гарнир дают то же, что и к бифштексу рубленому.Шницель натуральный рубленый. Фарш из говядины, баранины или
свинины, подготовленный, как и для бифштекса рубленого, формуют в
виде лепешек овальной формы толщиной около 1 см, солят, посыпают пер¬
цем, смачивают в яичном меланже, панируют в сухарях и жарят. Гото¬
вый шницель кладут на тарелку по одному на порцию и поливают жи¬
ром. На гарнир дают то же, что и к бифштексу рубленому.Филе рубленое в соусе приготовляют так же, как и бифштекс руб¬
леный. На гарнир дают каши рассыпчатые, бобовые отварные, макарон¬
ные изделия отварные, картофель и овощи отварные, картофель жаре¬
ный. Отпускают его с красным или луковым соусом.Котлеты натуральные рубленые приготовляют из рубленого мяса (ба¬
ранины, свинины) без хлеба так же, как и бифштекс рубленый. При от¬
пуске котлеты поливают жиром. Гарнир такой же, как и к филе руб¬
леному.Котлеты п биточки рубленые. Из котлетной массы (рубленое мясо с
пшеничным хлебом) формуют котлеты или биточки. Котлеты должны
быть яйцевидно-приплюснутой формы длиной 10—12 см и шириной 5—
6 см, а биточки — приплюснуто-круглой формы диаметром 6—7 см. Тол¬
щина изделий должна быть около 2 см. Готовые биточки и котлеты пани¬
руют в сухарях, кладут на сковородку и жарят.Шницель рубленый приготовляют так же, как и котлеты и биточки
рубленые, но в отличие от них шницель имеет овальную форму и толщину
менее 1 см. Отпускают шницель рубленый с теми же соусами и гарни¬
рами, что и котлеты или биточки рубленые.Зразы рубленые. Из котлетной массы формуют кружки толщиной
около 1 см, на середину укладывают фарш, края кружков соединяют.
Затем зразы панируют в сухарях, изделиям придают овальную форму,
кладут на противень с разогретым жиром и жарят. Фарш приготовляют
из смеси мелкорубленого пассерованного лука, крутых яиц и зелени.95
Зразы отпускают с красным соусом. На гарнир дают рассыпчатые кашп,
картофельное и овощное пюре, картофель и овощи отварные.Рулет с макаронами. Котлетную массу кладут па влажную салфетку,
полотенце или марлю ровным слоем толщиной не более 2 см, шириной
20—25 см и длиной по длине противня, на котором будет запекаться
рулет. На слой котлетной массы кладут отварные макароны, заправлен¬
ные жпром. Края салфетки или полотенца соединяют так, чтобы один
край котлетной массы немного находил на другой, и рулет скатывают
на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень швом вниз. По¬
верхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают
жиром и запекают. Перед отпуском рулет нарезают на порции, кладут
на тарелку и поливают красным или луковым соусом.Рулет можно приготовить и с другим фаршем (гречневой кашей,
репчатым луком с яйцами и т. п.).Тефтели. Репчатый или зеленый лук мелко нарезают, пассеруют,
смешивают с подготовленной котлетной массой и формуют из нее ша¬
рики по два-три на порцию. Шарики панируют в муке и кладут на про¬
тивень с жиром. Обжаренные тефтели перекладывают в глубокий про¬
тивень или сотейник в один-два ряда, заливают красным, томатным или
сметанным с томатом соусом и тушат до готовности — не более 15 минут.
Отпускают тефтели с соусом, в котором они тушились, порции посыпают
зеленью петрушки. На гарнир дают рассыпчатые каши, картофельное
или овощное пюре, картофель и овощи отварные.Фрикадельки в соусе. Котлетную массу разделывают на мелкие ша¬
рики весом не более 10 г, панируют их в муке и обжаривают на про¬
тивне с жиром. Обжаренные шарики кладут в неглубокую посуду не бо¬
лее чем в два ряда, заливают соусом (томатным, сметанным, сметанным
с томатом или сметанным с луком) и тушат до готовности. Готовые фри¬
кадельки отпускают с тем же гарниром, что и тефтели.ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ СУБПРОДУКТОВ,
КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОПЧЕНОСТЕЙЯзык отварной в соусе. Подготовленные языки кладут в холодную
воду и варят при слабом кипении до готовности. За 20—25 минут до
окончания варки в воду кладут соль, морковь, репчатый лук, петрушку и
лавровый лист. Готовые горячие языки кладут в холодную воду, а затем
снимают с них кожу, после чего помещают в горячий бульон, в котором
они варились, и хранят в нем до отпуска. Перед отпуском языки наре¬
зают вдоль тонкими широкими ломтиками, проваривают их в бульоне,
кладут на тарелку и поливают соусом (сметанным с хреном, красным).
На гарнир дают отварную фасоль или горох, овощи отварные, овощи при¬
пущенные.Язык отварной с картофелем приготовляют так же, как и язык от¬
варной в соусе. На гарнир дают отварной картофель или картофельное
пюре.•96
Мясо с гарниром
Ассорти мясное
Сельдь с гарниром
Винегрет
БутербродыШв
Бульон с яйцом
БифштексЛангет
АнтрекотКотлеты
ЗразыРыба отварная
Рагу из овощей
«ваш
Желе и мусс
Сервировка обеденного стола
Сервировка чайного стола
Сервировка кофейного стола
Кухонная плита
Варочные котлы
Почки по-русски. Вымоченные говяжьи почки кладут в посуду, зали¬
вают холодной водой, варят при слабом кипении до готовности, выни¬
мают из бульона и промывают холодной водой. Вареные почки разре¬
зают пополам вдоль, а затем каждую половинку разрезают поперек на
тонкие ломтики, кладут в посуду и заливают горячим красным соусом.
Пассеруют репчатый лук, морковь и петрушку, нарезанные мелкими
дольками. Нарезают тонкими кружочками очищенные соленые огурцы.
Пассерованные овощи и огурцы кладут в посуду с почками, добавляют
перец горошком, соль, лавровый лист, перемешивают и тушат при пе¬
риодическом помешивании 25—30 минут.При приготовлении этого блюда из почек свиных, телячьих или ба¬
раньих их нарезают поперек тонкими ломтиками, солят, поджаривают,
кладут в посуду, заливают горячим красным соусом и готовят так же, как
и почки говяжьи.Кроме пассерованных овощей и соленых огурцов в почки при туше¬
нии можно добавлять предварительно обжаренный картофель, нарезан¬
ный брусочками, дольками или кубиками. При отпуске почки вместе с
овощами кладут на тарелку и посыпают зеленью петрушки или укропом.Печенка отварная в соусе. Печенку отваривают в бульоне с добавле¬
нием репчатого лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа и соли.
Вареную печенку нарезают на порции, соединяют с соусом (сметанным,
сметанным с томатом, сметанным с луком, сметанным с луком и тома¬
том) и доводят до готовности. На гарнир дают каши, горох и фасоль, ма¬
каронные изделия, картофель и овощи отварные.Мозги отварные в соусе. Мозги очищают от пленок, кладут в посуду
с холодной водой в один ряд, добавляют соль, уксус, репчатый лук, мор¬
ковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком и доводят до кипения.
Варят мозги при слабом нагреве, без кипения, 30—35 минут, затем сни¬
мают посуду с плиты и охлаждают мозги, не вынимая их из бульона.
Сваренные целые мозги разделяют пополам, половинки разрезают вдоль
на порционные ломтики, заливают соусом (паровым или паровым с яй¬
цом) и нагревают до кипения. Готовые порции мозгов кладут на тарелку
и отпускают с гарниром (рис припущенный, овощи отварные, картофель¬
ное или овощное пюре).Сердце отварное. Варят сердце в воде с овощами и затем приготов¬
ляют так же, как и почки по-русски.Рагу из языка. Подготовленные языки варят, очищают от кожи, наре¬
зают кубиками по 10—15 г и кладут в посуду. Морковь, петрушку, реп¬
чатый лук нарезают дольками и обжаривают, отдельно обжаривают наре¬
занный также дольками сырой картофель. Обжаренные овощи кладут в
посуду с подготовленными языками, заливают красным соусом, добавляют
соль, специи и тушат все вместе в течение 10—15 минут. При отпуске
рагу кладут на тарелку и посыпают зеленыо.Сердце тушеное с овощами. Сердце промывают, вымачивают в холод¬
ной воде в течение 3—4 часов, кладут в кипящую воду и варят при сла¬
бом кипении. Говяжье сердце варят около 4 часов, свиное — около 3 ча¬7 Зак. 105497
сов. За 30—40 минут до окончания варки добавляют соль. Сваренное
сердце вынимают из бульона, кладут на 30—40 минут в холодную воду,
вынимают из воды и нарезают поперек волокон на тонкие ломтики. На¬
резанное сердце кладут в посуду. Сырой картофель, морковь, петрушку,
репчатый лук нарезают дольками и обжаривают. Соленые огурцы наре¬
зают дольками или кружочками, кладут вместе с обжаренными овощами
в посуду с кусочками вареного сердца, заливают красным соусом, добав¬
ляют перец горошком, лавровый лист, перемешивают и тушат в закрытой
посуде до готовности овощей. При отпуске сердце вместе с овощами и
соусом кладут на тарелку и посыпают зеленью петрушки или укропом.Печенка тушеная в соусе. Печенку для тушения нарезают по одному
куску на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке, жарят,
кладут в посуду, заливают красным соусом и тушат до готовности. При
отпуске порции печенки поливают соусом. На гарнир дают каши, мака¬
ронные изделия, картофель и овощи отварные, картофельное и морков¬
ное пюре, капусту и свеклу тушеные.Язык жареный в сухарях. Подготовленные языки варят, снимают
с них кожу и охлаждают. Говяжьи и свиные языки разрезают вдоль на
тонкие куски, а бараньи оставляют целиком. Нарезанные и целые языки
солят, панируют в пшеничной муке, смачивают в яйце и панируют в су¬
харях. Запанированные языки жарят на плите и дожаривают в духовом
шкафу. При отпуске языки кладут на тарелки и поливают маслом. На
гарнир дают жареный картофель или картофельное пюре.Почки жареные. Почки нарезают на ломтики, посыпают солью и пер¬
цем и жарят до готовности (говяжьи почки перед жареньем отваривают).
При отпуске ломтики почек кладут на тарелку и посыпают зеленыо.
На гарнир дают картофель или овощи отварные, картофель жареный,
пюре картофельное или овощное.Почки жареные можно приготовлять и отпускать с различными про¬
дуктами — с жареными дольками помидоров, которые укладывают на поч¬
ки при отпуске; с ветчиной, нарезанной соломкой; со свежими белыми
грибами, с солеными огурцами и т. п.Почки жареные приготовляют также с различными соусами (крас¬
ным, луковым, томатным, сметанным, сметанным с томатом и т. п.). Для
этого говяжьи почки отваривают, нарезают ломтиками (бараньи и сви¬
ные почки нарезают в сыром виде), кладут на сковороду и обжаривают,
после чего заливают соусом и доводят до кипения. Готовые почки подают
с соусом. На гарнир дают рассыпчатые каши, картофель жареный, кар¬
тофель и овощи отварные.Печенка жареная натуральная. Печенку нарезают порционными кус¬
ками, солят, посыпают перцем, панируют в муке и жарят на противне
или сковороде до готовности. Важно не пережаривать печенку, так как
от этого она теряет сочность. Кусок жареной печенки кладут на тарелку,
поливают жиром и сверху кладут пассерованный лук. На гарнир дают
жареный картофель, пюре из картофеля или овощей, картофель и овощи
отварные.98
Так же приготовляют печенку жареную с кашей.Печенка жареная в сметанном соусе. Поджаренную печенку заливают
соусом (сметанным, сметанным с луком) и тушат в течение 15—20 ми¬
нут. На гарнир дают то же, что и к печенке жареной.Печенку можно приготовлять также и в мелко нарезанном виде.
Для этого печенку нарезают мелкими брусочками длиной не более 3 см,
бланшируют, обжаривают, заливают сметанным соусом с луком, добав¬
ляют пассерованный томат-пасту и доводят до кипения. Подают мелко
нарезанную печенку с жареным картофелем, отварным картофелем и ово¬
щами, картофельным и овощным пюре.Мозги жареные с гарниром. Мозги варят, охлаждают, нарезают вдоль
ломтиками, солят, посыпают перцем, панируют в муке и жарят с обеих
сторон до образования румяной корочки. При отпуске ломтики жареных
мозгов кладут на тарелку, поливают жиром и посыпают зеленью. На
гарнир дают жареный картофель, картофель в молоке, рассыпчатую ка¬
шу, горох или фасоль отварные, овощи припущенные, картофельное или
овощное пюре, комбинированные гарниры.Мозги жареные в сухарях. Варят половинки мозгов, обсушивают их,
солят, панируют в пшеничной муке, смачивают взбитым яйцом, пани¬
руют в сухарях, жарят во фритюре и дожаривают в духовом шкафу. При
отпуске мозги кладут на тарелку, поливают маслом и гарнируют жаре¬
ным картофелем, картофельным пюре, зеленым горошком или комбини¬
рованным гарниром. Соус томатный или красный можно подать отдельно.Вымя жареное в сухарях. Вымя варят, нарезают широкими кусками,
солят, панируют в пшеничной муке, смачивают сырым яйцом и пани¬
руют в сухарях. Перед отпуском вымя жарят во фритюре, после чего кла¬
дут на тарелку и поливают маслом. На гарнир дают жареный картофель,
рассыпчатые каши, горох или фасоль отварные, отварные макароны, кар¬
тофель и овощи отварные, картофельное или морковное пюре, тушеную
капусту, кабачки или баклажаны жареные.Язык, запеченный с картофелем. Вареные языки нарезают ломтика¬
ми и слегка поджаривают. На порционную сковородку наливают немного
соуса (сметанного с луком или без лука, томатного с луком и грибами),
кладут куски обжаренного языка, укладывают вокруг языка ломтики ва¬
реного картофеля, заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром,
сбрызгивают маслом и запекают в духовом шкафу. Подают языки в тех
же сковородках, в которых они запекались, поливают маслом и посыпают
зеленью петрушки или укропом.Запеканка картофельная с печенкой, легким и сердцем. Печенку, лег¬
кое или сердце варят, нарезают мелкими кусочками по 30—40 г, обжа¬
ривают их, кладут в посуду, заливают бульоном или водой и тушат. Реп¬
чатый лук нарезают и пассеруют. Тушеные субпродукты пропускают че¬
рез мясорубку, соединяют с пассерованным луком, добавляют соль, перец
и все хорошо перемешивают. Очищенный картофель варят, протирают и
разделяют на две части. Одну часть пюре кладут на смазанный жиром и
посыпанный сухарями противень, разравнивают, кладут на него подго¬7*99
товленный фарш и закрывают его оставшейся частью картофельного пю¬
ре. Поверхность разравнивают, посыпают молотыми сухарями, сбрызги¬
вают маслом и запекают. Перед отпуском запеканку нарезают на пор¬
ции, кладут на тарелки и поливают маслом.Макаронник с печенкой, легким и сердцем. Печенку, легкое и сердце
варят, нарезают мелкими кусочками по 30—40 г, обжаривают их, кладут
в посуду, заливают бульоном или водой и тушат. Репчатый лук нарезают
и пассеруют.. Тушеные субпродукты пропускают через мясорубку, соеди¬
няют с пассерованным луком, добавляют соль, перец и все хорошо пере¬
мешивают. Макароны отваривают в подсоленной воде, слегка охлаждают
и заправляют жиром и взбитыми яйцами. Подготовленные макароны раз¬
деляют на две части; одну из них кладут на смазанный жиром и посы¬
панный сухарями противень и разравнивают, затем кладут на макароны
подготовленный фарш и закрывают его другой частью макарон. Поверх¬
ность макарон разравнивают, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают
жиром и запекают. Перед отпуском макаронник нарезают на порции,
кладут на тарелку и поливают жиром.Колбасные изделия отварные с гарниром (колбаса, сосиски, сардель¬
ки). Батоны вареной колбасы толщиной не более 10 см зачищают от
веревок. Колбасу, сосиски и сардельки промывают теплой водой, кладут
в подсоленную кипящую воду и проваривают в течение 10—15 минут
при слабом кипении. Колбасные изделия не следует надолго оставлять
в воде, так как от этого они теряют свои вкусовые качества.При отпуске батон колбасы нарезают на ломтики толщиной не более
1 см и кладут на тарелку. Сардельки и сосиски кладут на тарелку целыми
батончиками. Колбасные изделия подают с соусом (красным, луковым с
горчицей) или без соуса. На гарнир дают овощи отварные, горох или
фасоль отварные, картофельное или овощное пюре, тушеную капусту.Колбаса, сосиски и сардельки жареные с гарниром. Колбасу наре¬
зают на порции, а сосиски и сардельки нарезают вдоль и обжаривают
на жире. При отпуске жареные колбасные изделия поливают соусом
(красным, луковым с горчицей) или жиром. На гарнир дают рассыпчатые
каши, фасоль и горох отварные, картофель и овощи отварные, пюре из
картофеля или овощей, фасоль с томатом, капусту тушеную, картофель
жареный.Колбаса жареная панированная. Колбасу нарезают на порции, пани¬
руют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с двух
сторон. Отпускают с теми же соусами и гарнирами, что и колбасу жа¬
реную.Копчености отварные с гарниром (ветчина, грудинка, рулет, корей¬
ка). Отварную горячую ветчину нарезают тонкими широкими кусками.
Ветчину, нарезанную от охлажденного рулета или окорока, заливают го¬
рячим бульоном или соусом и слегка проваривают. Копченую свиную гру¬
динку промывают, кладут в холодную воду на 3—4 часа, воду сливают
и вновь заливают холодной водой. Добавляют репчатый лук, морковь,
петрушку, перец горошком, лавровый лист и варят при слабом кипении100
до размягчения грудинки, но не переваривая ее. Вареную горячую гру¬
динку нарезают вместе с кожей поперек куска тонкими ломтиками. От¬
варные копчености отпускают с горячим красным или сметанным соусом
с луком или с холодным соусом хрен. На гарнир дают овощи отварные,
картофельное и овощное пюре, картофель жареный, капусту тушеную, фа¬
соль и горох отварные.Корейка, грудинка и ветчина тушеные с капустой. Свежую капусту
шинкуют соломкой, кладут в посуду, добавляют томат-пасту, небольшое
количество бульона и тушат 45—50 минут. Морковь, петрушку, репчатый
лук шипкуют соломкой, а корейку, грудинку и ветчину нарезают мел¬
кими кубиками и обжаривают. В посуду с капустой кладут мясные про¬
дукты, шинкованные коренья и лук, соль и специи и тушат еще 20—25 ми¬
нут. За 10—15 минут до готовности в посуду добавляют пассерованную
муку, уксус и сахар и хорошо размешивают.Тушеные мясные продукты (копчености) можно приготовлять и с
квашеной капустой, в этом случае уксус не добавляют. Так же приготов¬
ляют колбасу вареную или полукопченую тушеную с капустой.К тушеным мясным продуктам отдельно можно подать красный соус.Ветчина жареная с луком. Вареную ветчину нарезают ломтиками и
обжаривают. Жареную ветчину кладут на тарелку, а на нее кладут обжа¬
ренный во фритюре репчатый лук. На гарнир дают отварной картофель
или овощи, пюре из картофеля или моркови, жареный картофель.ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД
ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫК домашней птице относятся куры, цыплята, гуси, утки и индейки.
Для приготовления вторых блюд из домашней птицы применяют различ¬
ные способы тепловой обработки: варку, припускание, жаренье, тушение
и запекание.Варка. Тушки кур, цыплят и индеек заправляют «в кармашек» и кла¬
дут в горячую воду, котел накрывают крышкой. При совместной варке
в одном котле кур, цыплят и индеек в котел в первую очередь кладут
индеек, затем кур и последними — цыплят. После закипания в бульон
добавляют морковь, лук, соль и варят при слабом кипении. По мере го¬
товности птицы из котла сначала вынимают цыплят, которые варят 20—
30 минут, а затем кур — 50—60 минут, потом индеек — 60 минут. Гуси
варятся 1,5—2 часа, а утки — 1 час — 1 час 10 минут. Готовность тушки
определяется проколом толстой части ножки поварской иглой.Припускание. Припускают в основном молодых кур, цыплят и филе
кур, а также изделия из котлетной массы. Припускание производят в
сотейнике или на глубоком противне. При этом изделия заливают не бо¬
лее чем на Уз объема бульоном. Полученный при припускании бульон
используют для приготовления соусов.Жаренье. Тушки индеек, гусей и уток заправляют «в кармашек», со¬
лят, укладывают па противни спинкой вниз, поверхность тушек поли¬101
вают жиром или водой (если птица жирная) и ставят в духовой шкаф.Тушки кур и цыплят солят, кладут на противень с разогретым жиром
и жарят на плите. Обжаренные до румяной корочки тушки птицы пере¬
ворачивают спинкой кверху, ставят в духовой шкаф и дожаривают до
готовности. Продолжительность жаренья индеек и гусей — около 2 ча¬
сов, кур—около часа, уток— 1 час—1 час 10 минут, цыплят—20—30 ми¬
нут. Готовность мяса птицы определяется проколом поварской иглой.
Если сок, выделившийся при проколе, прозрачный — птица готова, а если
красновато-мутный — птица сырая. Перед отпуском жареную птицу рубят
на порционные куски. Жареные тушки индеек, гусей и уток вначале
разрубают в продольном направлении пополам, затем каждую половинку
делят на филе и ножку и рубят их на одинаковое количество кусочков.
В зависимости от величины тушек кур их рубят на шесть — восемь ча¬
стей и более.Тушение. Для тушения домашнюю птицу сначала обжаривают це¬
лыми тушками или нарубленными на куски, после чего тушат в соусе
или бульоне. Для улучшения вкуса иногда добавляют томат-пасту, ово¬
щи, специи.Запекание. Перед запеканием домашнюю птицу варят, припускают,
тушат или жарят до полной готовности. Готовую птицу заправляют соу¬
сом, укладывают в посуду и запекают в духовом шкафу.Куры, цыплята и индейки отварные. Подготовленные тушки птицы
кладут в горячую воду (2 л на 1 кг птицы), добавляют морковь, петруш¬
ку, лук, соль и варят до готовности. На бульоне, полученном от варки
птицы, приготовляют белый соус (паровой или паровой с яйцом). Сва¬
ренную птицу слегка охлаждают, нарубают на порции и заливают горя¬
чим бульоном. При отпуске порцию птицы кладут на тарелку, рядом
кладут гарнир — рассыпчатую кашу, рис припущенный, горох или фасоль
отварные, овощи в молочном соусе, картофельное или овощное пюре.
Порции поливают подготовленным белым соусом (паровым или паровым
с яйцом) и сверху посыпают зеленью петрушки.Куры и цыплята, припущенные с овощами. Подготовленных кур и
цыплят припускают в бульоне с морковью и луком. Отдельно в подсолен¬
ной воде варят белокочанную капусту, нарезанную шашками. При от¬
пуске порции кур и цыплят кладут на тарелки, на гарнир дают морковь,
лук, отварную капусту и поливают белым (паровым) соусом, приготов¬
ленным на бульоне, в котором припускалась птица. Вместо парового
можно использовать молочный соус.Гуси или утки отварные. Гуси или утки отваривают, нарубают на
порции и кладут на тарелку. На гарнир дают капусту тушеную, карто¬
фель и овощи отварные, овощи припущенные. Порции гуся или утки по¬
ливают красным соусом.Котлеты пз филе птицы припущенные. Филе кур и цыплят зачи¬
щают, кладут в посуду с жиром, добавляют соль, заливают на половину
объема бульоном и припускают при закрытой крышке. Готовые котлеты
кладут на тарелку, сверху поливают соусом (паровым или паровым с яй¬102
цом), приготовленным на бульоне, в котором припускалась птица. На
гарнир дают припущенный рис или картофель и овощи отварные.Так же приготовляют котлеты натуральные из филе птицы, но при
отпуске котлеты поливают жиром, на котором их жарили. На гарнир к
котлетам дают жареный картофель или комбинированный гарнир.Рагу из птицы (куры, цыплята, утки, гуси, индейки). Тушки птицы
разрубают на мелкие куски по четыре-пять на порцию, посыпают солью,
обжаривают и тушат. Картофель нарезают кубиками или дольками и об¬
жаривают. Морковь, репчатый лук и петрушку нарезают дольками и пас¬
серуют. Обжаренную птицу кладут в посуду, добавляют подготовленные
овощи, зелень петрушки, лавровый лист, перец, заливают красным соу¬
сом, добавляют томат-пасту, накрывают посуду крышкой и тушат в ду¬
ховом шкафу. При отпуске тушеную птицу кладут на тарелку, покры¬
вают гарниром и поливают соусом.Птица тушеная. Жареных кур, цыплят, индеек, уток и гусей наруба¬
ют на порционные куски, заливают красным или луковым соусом и ту¬
шат 20—25 минут. При отпуске тушеную птицу кладут на тарелку и
поливают соусом. На гарнир дают картофель жареный, овощи припущен¬
ные, картофель и овощи отварные, рис припущенный.Плов из птицы. Плов приготовляют из кур, цыплят, индейки, уток
и гусей. Подготовленную птицу нарубают на куски по 20—25 г, солят
и обжаривают. Затем птицу кладут в посуду, заливают горячей водой,
добавляют пассерованный лук, морковь, томат-пасту и доводят до кипе¬
ния. В бульон с птицей кладут промытый рис в количестве, необходимом
для получения рассыпчатой каши, и варят до загустения. После этого
посуду закрывают и тушат птицу до готовности. Вместо риса можно
использовать перловую или пшеничную крупу. При отпуске кусочки
птицы с гарниром кладут на тарелку и поливают жиром. Плов можно
также поливать соусом, приготовленным на бульоне, в котором тушилась
птица.Птица тушеная с овощами. Подготовленную птицу (кур, цыплят,
индеек, уток и гусей) обжаривают в целом виде, рубят на порционные
куски, кладут в посуду, добавляют нарезанные дольками и обжаренные
картофель, морковь, репчатый лук, петрушку, заливают красным соусом
и тушат 30—35 минут. При отпуске порции тушеной птицы кладут на
тарелку вместе с гарниром, поливают соусом и посыпают зеленью.Птица жареная. Обработанные тушки кур, цыплят, индеек, уток и
гусей солят, кладут на противень спинкой вниз, поливают жиром (жир¬
ную птицу поливают водой) и обжаривают в духовом шкафу до готов¬
ности; при обжаривании тушки птицы периодически повертывают и по¬
ливают жиром и мясным соком (мясной сок приготовляют так, как ука¬
зано в разделе «Мясо жареное»). Затем жареную птицу рубят на порции.
Чтобы порции были более равномерные, рекомендуется выдавать по два
кусочка на порцию (кусочек филе и кусочек ножки). Для этого тушку
разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую поло¬
винку делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество103
кусочков. При отпуске порцию птицы кладут на тарелку, поливают мяс¬
ным соком и жиром. На гарнир дают жареный картофель, рассыпчатые
каши, припущенный рис, пюре картофельное или овощное, тушеную ка¬
пусту, комбинированный гарнир.Птица жареная в томатном соусе. Подготовленную птицу (куры, гуси,
утки, индейки) жарят, рубят на порционные куски, кладут в посуду, за¬
ливают томатным соусом и тушат 15—20 минут. При отпуске порции
птицы кладут на тарелку, поливают томатным соусом и посыпают зе¬
ленью петрушки. На гарнир дают жареный картофель или припу¬
щенный рис.Котлеты по-киевски. Подготовляют куриное филе с косточкой, за¬
чищают его от пленок и сухожилий и отбивают тяпкой. На середину
отбитого филе кладут кусочек охлажденного сливочного масла и покры¬
вают его со всех сторон внутренним, малым филе. Котлету омачивают в
яйце и дважды панируют в белой панировке. Подготовленные котлеты
жарят во фритюре перед их отпуском. Готовую котлету кладут на та¬
релку, поливают маслом, на косточку надевают папильотку. На гарнир
дают жареный картофель, зеленый горошек.Цыплята, жаренные во фритюре. Цыплят варят, разрубают на пор¬
ции, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в белой панировке
и жарят во фритюре. При отпуске цыпленка кладут на тарелку с бумаж¬
ной салфеткой и украшают зеленью петрушки. На гарнир дают жареный
картофель.Филе птицы, жаренное в сухарях. Подготовляют филе из кур, сма¬
чивают его в яйце, панируют в сухарях и жарят. При отпуске филе кла¬
дут на тарелку и поливают жиром; на гарнир дают картофель жареный,
фасоль или горох отварные или комбинированный гарнир.Чахохбили из птицы. Подготовленных кур, гусей, уток, цыплят, ин¬
деек рубят на порционные куски, обжаривают в жире, кладут в посуду,
добавляют пассерованный лук, уксус, перец горошком, лавровый лист,
томатный соус и тушат 20—25 минут. При отпуске чахохбили посыпают
зеленью петрушки и добавляют в них поджаренные помидоры.Котлеты или биточки из птицы рубленые. Подготовленную котлет¬
ную массу из птицы разделывают в виде котлет (овальной формы) или
биточков (круглой формы), панируют в сухарях и обжаривают. При от¬
пуске котлеты или биточки поливают жиром. На гарнир дают жареный
картофель, тушеную капусту, пюре картофельное или овощное, овощи
в молочном соусе, овощи припущенные, картофель и овощи отварные,
горох и фасоль отварные, рассыпчатые каши.Котлеты или биточки из птицы рубленые паровые. Подготовленную
котлетную массу из птицы разделывают на котлеты или биточки; не па¬
нируя их, укладывают в смазанный жиром глубокий противень или со¬
тейник; добавляют немного бульона и припускают на плите в течение
15—18 минут. При отпуске котлеты или биточки кладут на тарелку и
поливают их белым соусом (паровым или паровым с яйцом). На гарнир
дают припущенный рис или пюре из картофеля.104
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ДИЧИК дичи относятся фазаны, рябчики, куропатки, тетерева, глухари,
дупеля, бекасы, перепела, вальдшнепы, дрозды.Для приготовления вторых блюд из дичи применяют в основном два
вида тепловой обработки: жаренье и тушение. Для вторых блюд дичь
варят и припускают очень редко.Жаренье. Подготовленные тушки рябчиков, куропаток, фазанов, те¬
теревов, глухарей солят, кладут на противень с разогретым жиром и жа¬
рят. Обжаренные до румяной корочки тушки дичи переворачивают и до¬
жаривают в духовом шкафу до готовности.Тетеревов и фазанов жарят 40—60 минут, рябчиков и куропаток —
25—30 минут, бекасов и перепелов — 10—15 минут. Готовность мяса
дичи определяют по соку, выделившемуся при проколе поварской иглой.
Если еок прозрачный, дичь готова, а если красновато-мутный, дичь
сырая.Перед отпуском жареную дичь разрубают на порционные куски. Ряб¬
чиков и куропаток подают целыми тушками или разрубают вдоль груд¬
ной кости на две части. Тетеревов и фазанов рубят на 4—5 частей в про¬
дольном направлении, глухарей — на 8—10 частей. Мелкую дичь — пе¬
репелов, дупелей, бекасов, вальдшнепов, дроздов — подают чаще всего в
целом виде.Тушение. Для тушения дичь сначала обжаривают целыми тушками
или разрубленными на куски, после чего тушат в соусе или бульоне.Дичь жареная натуральная. В жареном виде приготовляют рябчиков,
куропаток, фазанов, тетеревов, глухарей, перепелок, вальдшнепов и дру¬
гую дичь. Подготовленную дичь жарят так же, как и домашнюю птицу.
Готовую крупную дичь рубят на порции, а мелкую отпускают в целом
виде. На тарелку кладут жареную дичь и поливают мясным соком, обра¬
зовавшимся при жаренье дичи, и жиром. На гарнир дают жареный кар¬
тофель, картофель и овощи отварные, припущенный рис, комбинирован¬
ный гарнир.Дичь жареная в сметанном соусе. Дичь жарят, рубят на порции,
кладут в посуду, заливают сметанным соусом и тушат 5—10 минут. При
отпуске дичь кладут на тарелку и поливают сметанным соусом. На гар¬
нир дают жареный картофель.Фпле дичи, жаренное в сухарях. Подготовляют филе из дичи (фа¬
занов, рябчиков, глухарей, куропаток), смачивают его в яйце, панируют
в сухарях и жарят. При отпуске филе кладут на тарелку и поливают
жиром. На гарнир дают картофель жареный, фасоль или горох отварные,
комбинированный гарнир.Котлеты или биточки из дичи рубленые. Котлеты или биточки при¬
готовляют из фазанов, рябчиков, куропаток, тетеревов. Подготовленную
котлетную массу из дичи разделывают в виде котлет (овальной формы)
или биточков (круглой формы), панируют в сухарях и обжаривают. При
отпуске котлеты или биточки поливают жиром. На гарнир дают жареный105
картофель, тушеную капусту, пюре картофельное или овощное, карто¬
фель н овощи отварные, овощи в молочном соусе, овощи припущенные,
горох н фасоль отварные, рассыпчатые каши.Котлеты или биточки из дичи рубленые паровые. Подготовленную
котлетную массу из дичи разделывают на котлеты или биточки; не па¬
нируя их, укладывают в смазанный жиром глубокий противень или со¬
тейник. добавляют немного бульона и припускают на плите в течение
15 —18 минут. При отпуске котлеты или биточки кладут на тарелку и по¬
ливают соусом (паровым или паровым с яйцом). На гарнир дают припу¬
щенный рис или картофельное пюре.Дичь тушеная. Тетеревов, рябчиков, куропаток, глухарей, фазанов,
дупелей, бекасов, перепелов, вальдшнепов после обработки обжаривают.
Затем крупную дичь разрубают на куски, а мелкую в целом виде кладут
в посуду, заливают красным соусом, накрывают посуду и тушат при
слабом огне 10—15 минут. Готовую дичь кладут на тарелку, поливают
соусом, посыпают зеленью петрушки, а вокруг кладут гарнир — жареный
картофель, капусту тушеную, картофель и овощи отварные.Дичь тушеная с рисом. Подготовленную дичь обжаривают, рубят на
порции, кладут в посуду, добавляют пассерованные репчатый лук и мор¬
ковь, заливают красным соусом и тушат до готовности. Промытый рис
припускают вместе с томатом-пастой. При отпуске припущенный рис с
томатом кладут на тарелку, сверху кладут порцию дичи с овощами, по¬
ливают соусом и посыпают зеленью петрушки.ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ КРОЛИКА И ЗАЙЦАКролик отварной е соусом. Тушку кролика потрошат, промывают и
разрубают вдоль по позвоночнику. Подготовленного кролика закладыва¬
ют в кипящую подсоленную воду, добавляют шинкованную морковь, лук
и варят до готовности. Вареного кролика рубят на порции, кладут в по¬
суду, заливают соусом (красным, томатным, паровым или сметанным с
луком, приготовленным на бульоне, полученном от варр;н кролика) и ва¬
рят. При отпуске куски кролика кладут на тарелку и поливают соусом.
На гарнир дают рассыпчатую кашу, отварной картофель, картофельное
пюре, отварные макароны.Кролик жареный с гарниром. Задние ножки кролика солят, смазы¬
вают сметаной и жарят на противне в духовом шкафу около 40 минут,
периодически поливая мясо выделившимся жиром и соком. Крупные кус¬
ки жареного кролика рубят на норцни, кладут в посуду и заливают при¬
готовленным мясным соком. При отпуске порционные куски кролика
кладут на тарелку п поливают мясным соком. На гарнир дают рассып¬
чатую кашу, припущенный рис, пюре из картофеля пли моркови, туше¬
ную капусту, жареный картофель, жареные кабачки п баклажаны.Рагу из кролика. Обрабатывают тушку кролика, рубят на порции,
обжаривают и кладут в неглубокую посуду. Морковь, петрушку и реп-106
чатый лук нарезают небольшими дольками, а картофель — кубиками и
обжаривают. Обжаренные овощи кладут в посуду с кроликом, заливают
красным, томатным или сметанным соусом и тушат при слабом кипении
до готовности, примерно 40—45 минут. При отпуске рагу посыпают зе¬
ленью петрушки.Кролик тушеный в соусе. Кролика жарят, рубят на порции, кладут
в посуду, заливают соусом (красным, луковым) и тушат 25—30 минут.
При отпуске куски кролика кладут на тарелку и поливают соусом. Па
гарнир дают припущенный рис, картофель и овощи отварные, картофель
жареный.Плов из кролика. Подготовленного кролика рубят на мелкие кусоч¬
ки по 20—25 г, солят их и обжаривают. Морковь и репчатый лук шин¬
куют и пассеруют вместе с томатом-пастой. Обжаренные кусочки кро¬
лика кладут в неглубокую посуду, добавляют пассерованные морковь и
лук, томат, специи и заливают горячей водой, взятой из расчета для
приготовления рассыпчатой рисовой каши. Промывают рис, кладут его
в посуду с кроликом и варят до загустения. Как только каша загустеет,
посуду закрывают крЫшкой и ставят в духовой шкаф примерно на час.
Кашу рассыпчатую рисовую, пшеничную или перловую можно готовить
отдельно. При отпуске на тарелку кладут кусочки кролика, на них —
рассыпчатую кашу, все поливают соусом, приготовленным на бульоне,
полученном от тушения кролика.Кролик тушеный с овощами. Кролика жарят, рубят на порции, кла¬
дут в неглубокую посуду, добавляют нарезанные дольками и обжаренные
морковь, петрушку, репчатый лук и картофель, заливают красным соу¬
сом и тушат 40—45 минут. За 10—15 минут до готовности добавляют
зеленый горошек.Заяц тушеный в сметане. Если зайцы поступили в шкурке и непот¬
рошеными, снимают с них шкурку, удаляют внутренности и тушки про¬
мывают. От тушек отделяют задние ножки и спинку и вымачивают их в
холодной воде в течение 5—6 часов, сменяя воду через каждый час; после
этого воду сливают. Мясо зайца кладут в неокисляющуюся посуду, зали¬
вают холодным маринадом и оставляют на сутки в холодном месте. За¬
тем куски зайца вынимают из маринада, шпигуют салом, посыпают
солью, перцем, смазывают сметаной и обжаривают в духовом шкафу до
полуготовности. Обжаренные крупные куски разрубают на порционные
куски, кладут в неглубокую посуду, заливают их костным бульоном, до¬
бавляют сметану, мясной сок, полученный при обжаривании зайца, за¬
крывают посуду крышкой и тушат при слабом кипении. Сливают бульон
со сметаной в другую посуду, добавляют в него пассерованную муку и
приготовляют соус. Полученным соусом заливают куски зайца, доводят
соус до кипения и хранят до отпуска при слабом нагреве. На гарнир
дают жареный картофель или отварную фасоль.Рагу из зайца. Замаринованные крупные куски зайца жарят в духо¬
вом шкафу до готовности, охлаждают, разрубают на кусочки по 20—25 г
и кладут в неглубокую посуду. Картофель, морковь, петрушку и ренча-107
тый лук нарезают дольками, обжаривают, кладут в посуду с кусочками
зайца, заливают красным соусом и тушат в закрытой посуде до готовно¬
сти. При отпуске кусочки зайца кладут на тарелку вместе с соусом и
овощами и посыпают зеленью петрушки.ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНЫХ БЛЮДСреди продуктов, поступающих на питание, рыба занимает важное
место. Она является хорошим источником полноценного белка. Из нее
можно приготовить разнообразный ассортимент высококачественных
блюд.Из свежей и соленой рыбы и из рыбного филе приготовляют рыбные-
блюда в отварном, жареном, тушеном, припущенном и запеченном виде.ОТВАРИВАНИЕ РЫБЫРыбу варят порционными кусками, звеньями и целиком. Порцион¬
ными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или круп¬
ными кусками — только осетровую рыбу; целиком варят мелкую рыбу
(весом 100—150 г).Рыбу следует отваривать в глубоких противнях, рыбных котлах и
коробинах с полным погружением ее в горячую воду, при слабом кипе¬
нии. Порционные куски рыбы и мелкую рыбу кладут в подсоленную
кипящую воду, добавляют морковь, лук, черный перец горошком и лав¬
ровый лист. Порции рыбы укладывают в один ряд кожей вверх.Такие виды морской рыбы, как треска, окунь, камбала, рекомендует¬
ся варить в предварительно подготовленном ароматическом отваре для
устранения их специфического запаха и улучшения вкуса.Для приготовления 1 л ароматического отвара необходимо заложить:
моркови и лука — по 20 г, петрушки — 15 г, перца горошком — 0,2 г,
лаврового листа — 0,1 г, соли — 10 г. Кроме того, в этот отвар рекомен¬
дуется добавлять огуречный рассол из расчета 0,3 — 0,4 л на 1 л отвара.
В одном и том же отваре рыбу варят несколько раз, после чего его ис¬
пользуют для приготовления рыбных соусов.При отваривании звеньев или крупных кусков осетровых рыб их
кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, наливают холодную воду
так, чтобы только покрыть рыбу, и медленно нагревают воду до закипа¬
ния, затем котел отставляют на менее горячее место плиты и варят рыбу
до готовности при слабом кипении.Сваренную рыбу охлаждают в отваре до температуры 30—35° С, вы¬
нимают, удаляют хрящи и смывают горячим бульоном сгустки белков.
В дальнейшем осетровую рыбу используют для приготовления горячих
блюд и холодных закусок.Рыба отварная. Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными
костями или вместе с хребтовой костью, нарезают на порционные куски,108
а некрупные экземпляры рыб нарезают на куски (кругляши), не пла¬
стуя. В посуду с кипящим ароматическим отваром кладут в один ряд
куски рыбы кожей вверх и варят примерно 15 минут. Готовую рыбу вы¬
нимают шумовкой из посуды, кладут кожей вверх на тарелку и поливают
жиром или соусом (белым с каперсами, томатным, сметанным с хреном,
соусом хрен) либо подают соус отдельно. На гарнир дают картофель, мор¬
ковь, капусту белокочанную или кабачки отварные, пюре картофельное,
морковное, гороховое, кабачки или баклажаны жареные.При приготовлении отварной белуги, севрюги и осетрины их варят
звеньями, нарезают в горячем виде на порции и подают так, как ука¬
зано выше.Рыбу отварную можно отпускать также с соусом польским или гол¬
ландским.ПРИПУСКАНИЕ И ТУШЕНИЕ РЫБЫРыбу припускают и тушат в целом виде, порционными кусками и
звеньями. Тушить можно рыбу сырую или предварительно обжаренную.
Целесообразнее тушить соленую рыбу и свежую мелочь. В процессе
тушения эта рыба становится более сочной. Целую рыбу, звенья и пор¬
ционные куски необходимо припускать с кожей. Звенья осетровых рыб
перед припусканием предварительно ошпаривают и удаляют жучки. Ры¬
бу для припускания кладут в посуду (глубокий противень, сотейник)
в один ряд: звенья — кожей вниз, порционные куски осетровых — с накло¬
ном один на другой.В посуду наливают воду из расчета не более 0,4 л на 1 кг рыбы,
добавляют 0,01 г лаврового листа, 0,01 г перца горошком, морковь, лук,
петрушку или сельдерей и припускают в посуде на плите в течение 20—
50 минут в зависимости от величины рыб или кусков.Рыба паровая. Рыбу нарезают на порционные куски с кожей, без
костей; кладут в один ряд в глубокий противень или сотейник, солят,
посыпают перцем, добавляют шинкованный репчатый лук, заливают рыб¬
ным бульоном на Уз объема посуды и припускают при слабом нагреве в
закрытой посуде. Отваривают свежие грибы. Готовую рыбу отпускают
с соусом (паровым, томатным). На гарнир дают отварной картофель или
картофельное пюре. На рыбу кладут грибы, кусочек лимона и посыпают
ее зеленью петрушки.Рыба в рассоле. Рыбу нарезают на порционные куски и припускают
в бульоне с добавлением огуречного рассола. Очищают и нарезают соле¬
ные огурцы, варят их, смешивают с нарезанными вареными хрящами
осетровых рыб и хранят до раздачи в горячем соусе-рассоле. Готовую
рыбу кладут на тарелку, на рыбу кладут вареные огурцы и хрящи, по¬
ливают ее соусом-рассолом и посыпают зеленью петрушки или укропом.
На гарнир дают отварной картофель или картофельное пюре.Осетрину, севрюгу и белугу можно припускать порционными куска¬
ми или звеньями с последующей нарезкой их на порционные куски.109
Рыба по-русски. Рыбу парезают на порционные куски и припускают.
Грибы и соленые огурцы отваривают, нарезанные брусочками морковь
и петрушку припускают, смешивают все вместе, добавляют репчатый
лук, нарезанный полукольцами, каперсы, отжатые от рассола, соединяют
с томатным соусом и нагревают до 75—80° С. Порцию рыбы кладут на
тарелку, рядом помещают отварной картофель, отварные овощи илп пюре
пз картофеля, заливают подготовленным соусом, а сверху посыпают зе¬
ленью петрушки или укропом.Рыба в томате. Рыбу парезают на порционные куски и припускают
в бульоне с добавлением репчатого лука. При отпуске на готовую рыбу
кладут вареные белые грибы. На гарнир дают отварной картофель, от¬
варные овощи или картофельное пюре и поливают томатным соусом.Рыба тушеная в томатном соусе с овощами. Рыбу разделывают на
порции без костей, но с кожей или с костями и кожей, посыпают солью
и перцем и укладывают в посуду в один ряд. На рыбу кладут шинкован¬
ную морковь, петрушку, репчатый лук, сверху кладут еще слой рыбы,
на который вновь кладут овощи с таким расчетом, чтобы в посуде рыба
была уложена в три-четыре слоя. Рыбу с овощами заливают томатом-
пастой с растительным маслом, добавляют уксус, лавровый лист, перец
и тушат не менее 1,5—2 часов. Мелкую рыбу тушат 3—4 часа, чтобы
кости стали мягкими. Готовую рыбу отпускают с отварным картофелем
или с отварными овощами и посыпают ее зеленью.Рыба тушеная с луком. Филе рыбы без костей, но с кожей нарезают
на порционные куски, солят их, посыпают перцем, панируют в муке и
обжаривают. В глубокий противень кладут слой сырого шинкованного
репчатого лука, на него — куски обжаренной рыбы, затем снова слой
лука и тушат при слабом кипении до готовности. Отпускают с рассып¬
чатыми кашами и отварными овощами. Сверху рыбу посыпают зеленью
петрушки или укропом.Судак или щука, фаршированные в целом виде. Подготовляют филе
судака с кожей, но без костей, мякоть срезают, оставляют на коже слой
толщиной не более 1 см. Подготовляют фарш, как указано выше, кладут
его па филе, накрывают фарш половиной рыбы, придают изделию форму
рыбы и обвязывают шпагатом. Подготовленную рыбу кладут на сма¬
занный жиром противень, наливают немного бульона и припускают в.
духовом шкафу.Щуку для фарширования очищают от чешуи, промывают в холодной
воде, прорезают кожу вокруг головы, отделяют ее пальцами от мякоти
и осторожно сдирают до хвоста, после чего хребтовую кость отрубают
так, чтобы хвост остался при коже. Рыбу потрошат, промывают, удаляют
кости, приготовляют фарш, как указано выше, и наполняют им кожу
щуки. В дальнейшем щуку готовят так же, как и судак.Готовую рыбу нарезают на порции и подают с гарниром — карто¬
фелем, овощами отварными или картофельным пюре с соусом (красным..,
томатным, томатным с овощами).110
Рыба, припущенная в молоке. Рыбу нарезают на порции, кладут в
посуду, перекладывают сырым шинкованным луком, заливают молоком,
добавляют растительное масло, лавровый лист, перец и припускают
25—30 минут. Перед отпуском рыбу поливают соусом молочным с луком.
На гарнир дают отварной картофель, овощи или картофельное пюре.ЖАРЕНЬЕ РЫБЫЖарить можно любую рыбу. Для жаренья рыбу разделывают на
порционные куски и звенья; мелкую рыбу жарят целой. Для порцион¬
ных кусков рыбу разделывают на филе с реберными костями или без
костей, с кожей или без кожи, а также кругляшом с кожей.Рыбу жарят двумя способами — с небольшим количеством жира и
в жире (во фритюре).Для жаренья рыбы с небольшим количеством жира ее предвари¬
тельно посыпают перцем, солью, панируют в пшеничной муке или суха¬
рях. На разогретый противень или сковороду с жиром кладут рыбу, жа¬
рят ее с обеих сторон на плите и дожаривают в духовом шкафу.Для жаренья рыбы во фритюре ее разделывают на филе без кожи и
костей; мелкую рыбу (навага, корюшка) жарят целиком. Перед жарень¬
ем во фритюре рыбу омачивают льезоном и панируют в муке или су¬
харях.Рыба жареная. Рыбу с кожей и костями или филе с кожей без
костей нарезают на порционные куски, посыпают перцем и солью, па¬
нируют в муке, жарят на плите и дожаривают в духовом шкафу. Гото¬
вую рыбу перед отпуском поливают жиром и посыпают зеленью петруш¬
ки или же отпускают с соусом (красным, томатным, томатным с ово¬
щами). На гарнир дают картофель, морковь, капусту, кабачки отварные,
картофельное или морковное пюре, тушеную капусту, жареный карто¬
фель или картофель, жаренный во фритюре.Осетрину, севрюгу и белугу для жаренья нарезают на порционные
куски от звена без кожи и хрящей, ошпаривают, солят, панируют в муке,
жарят и отпускают, как указано выше.Рыба жареная с луком. Рыбу нарезают на порции, панируют в муке,
жарят на противне или сковороде на плите и дожаривают в духовом
шкафу. Готовую рыбу кладут на порционную сковородку, вокруг нее по¬
мещают жареный картофель и сверху посыпают жареным луком.Рыба жареная с гречневой кашей. Мелкую рыбу обжаривают цели¬
ком, кладут на тарелку, гарнируют рассыпчатой гречневой кашей и по¬
ливают сметанным соусом.Рыба, жаренная в тесте. Мякоть рыбы нарезают брусочками толщи¬
ной 1—1,5 см и длиной примерно 5 см, кладут в посуду с растительным
маслом и выдерживают в нем 20—25 минут, посыпают молотым перцем,
солью, рубленой зеленью петрушки и опускают в приготовленное жидкое
тесто, затем вынимают из него и жарят во фритюре. Жареную рыбу
откидывают на сито и обсушивают. Готовую рыбу кладут на тарелку и111
отпускают в натуральном виде без гарнира. Отдельно подают соус то¬
матный или майонез.Рыба, жаренная звеном. Осетрину, севрюгу распластывают на звенья,
белугу (некрупные экземпляры) нарезают на крупные куски по 3—4 кг
и зачищают от хрящей; звенья ошпаривают, удаляют костные пластин¬
ки, жучки и тщательно промывают. Подготовленные звенья осетрины и
севрюги и крупные куски белуги кладут кожей вниз на смазанный жи¬
ром противень, посыпают солью, смазывают сметаной, поливают жиром
и ставят в духовой шкаф на 40—45 минут. В процессе жаренья рыбу
несколько раз поливают жиром. Готовую рыбу нарезают на порции и
подают в натуральном виде с жареным или отварным картофелем.Поджарка из рыбы. Рыбу разделывают, звенья осетрины и севрюги
(куски белуги) без кожи и хрящей ошпаривают, нарезают на ломтики,
посыпают их солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко
нарезанным луком. Остальную рыбу обычно нарезают в виде крупной
лапши, также посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят. От¬
дельно жарят картофель и репчатый лук и смешивают их с жареной
рыбой. Поджарку подают с отварными картофелем, овощами или жа¬
реным картофелем.Рыба, жаренная во фритюре. Рыбу подготовляют без кожи и костей,
нарезают на порции, посыпают солью и перцем, панируют в муке, сма¬
чивают льезоном, вторично панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Корюшку и навагу целиком, с головой, панируют в муке и жарят во
фритюре.При отпуске готовую рыбу поливают жиром и отдельно дают майо¬
нез или же отпускают рыбу без соуса. На гарнир дают жареный кар¬
тофель.ЗАПЕКАНИЕ РЫБЫРыбу запекают сырой, предварительно обжаренной или припущен¬
ной, с различными гарнирами и соусами.Рыбу запекают на противнях или порционных сковородках целой
или порционными кусками, без реберных костей, с кожей или без кожи.Рыба, запеченная с яйцом. Рыбу нарезают на порции, солят, посы¬
пают перцем, панируют в муке и жарят. Обжаренные куски рыбы кла¬
дут на смазанный жиром противень или сковородку, обкладывают вокруг
жареным картофелем и пассерованным луком, заливают смесью яйца с
пшеничной мукой и запекают. При отпуске рыбу поливают жиром и по¬
сыпают зеленью петрушки.Рыба, запеченная с картофелем. Рыбу нарезают на порционные кус¬
ки, солят, посыпают перцем, кладут на смазанный жиром противень или
порционные сковородки, обкладывают каждый кусок рыбы ломтиками
вареного или сырого картофеля, поливают белым соусом, посыпают су¬
харями или сыром, сбрызгивают жиром и запекают в духовом шкафу.
При отпуске кусок запеченной рыбы вместе с картофелем кладут на
тарелку и посыпают зеленью петрушки.112
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами. Рыбу разделывают
на филе, нарезают порционными кусками, панируют их в муке, обжа¬
ривают, перекладывают на сковородку, вокруг рыбы укладывают жареные
грибы, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрыз¬
гивают жиром и запекают. При отпуске рыбу посыпают зеленью пет¬
рушки.Рыба, запеченная в красном соусе с грибами. Рыбу разделывают на
филе, нарезают порционными кусками, панируют их в муке и обжари¬
вают. На сковороду наливают красный соус с грибами, кладут порции
жареной рыбы, отварной картофель, поливают красным соусом и запе¬
кают.Солянка рыбная на сковородке. Подготовляют фиде судака, трески,
окуня, звенья осетрины, севрюги, белуги, стерляди, нарезают кусочками
по 20—25 г и припускают или обжаривают их. Очищают, нарезают тон¬
кими дольками огурцы, кладут их в кастрюлю, добавляют каперсы, то¬
мат-пасту, пассерованный лук, бульон и все варят примерно 10 минут в
закрытой посуде. Тушат капусту и кладут ее на смазанную жиром ско¬
вородку. На капусту кладут рыбу и подготовленные огурцы с луком и
накрывают вторым слоем капусты. Поверхность разравнивают, посыпают
сухарями или тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При от¬
пуске солянку украшают лимоном, маслинами, зеленью петрушки.РЫБНЫЕ БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫКотлетную массу приготовляют из свежей или хорошо вымоченной
соленой рыбы. Для этого филе рыбы без кожи и костей нарезают на
небольшие куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в
воде или молоке черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, молотый
перец и все хорошо перемешивают. Из котлетной массы приготовляют
котлеты, биточки, рулет, тефтели, зразы и т. п. Котлеты и биточки перед
жареньем панируют в сухарях, тефтели — в муке. Рулет запекают, а
фрикадельки отваривают.Котлеты или биточки рыбные. Приготовляют рыбную котлетную мас¬
су, разделывают на котлеты или биточки, панируют их в сухарях, обжа¬
ривают на противне до образования равномерной корочки с обеих сторон
и дожаривают в духовом шкафу. При отпуске котлеты или биточки по¬
ливают жиром или соусом (красным, томатным, сметанным с томатом и
луком). На гарнир дают рассыпчатые каши, отварные овощи, пюре из
картофеля, моркови, гороха, фасоль в томате, жареный картофель.Тефтели рыбные. Приготовляют рыбную котлетную массу, так же
как и для котлет или биточков, добавляют в нее пассерованный репчатый
лук и разделывают массу на шарики по три-четыре на порцию, пани¬
руют их в муке, кладут на смазанный жиром противень, поливают жи¬
ром и обжаривают в духовом шкафу. Обжаренные тефтели кладут в8 Зак. 1054ИЗ
сотейник не более чем в три ряда, заливают соусом (красным, томат¬
ным, голландским, сметанным с томатом и луком) и тушат 15—20 минут.
Тефтели отпускают с рассыпчатыми кашами или с картофельным пюре.Фрикадельки из рыбы. Приготовляют рыбную котлетную массу, до¬
бавляют в нее рубленые репчатый лук и яйца, хорошо перемешивают,
разделывают в виде мелких шариков (фрикаделек) по 12—15 г, кладут
в глубокий противень или сотейник, смазанный жиром, слегка обжари¬
вают в духовом шкафу, после чего заливают томатным соусом и тушат
в течение 35—40 минут. Отпускают фрикадельки вместе с соусом, в ко¬
тором они тушились. На гарнир дают рассыпчатые каши или картофель¬
ное пюре.Зразы рыбные. Приготовляют рыбную котлетную массу, как и для
котлет или биточков, разделывают ее на порции в виде кружков, кладут
на них подготовленный фарш, края изделий соединяют так, чтобы фарш
оказался внутри. Зразы формуют, придавая им овальную форму, пани¬
руют в муке и сухарях, кладут на смазанный жиром противень и жарят
так же, как и котлеты или биточки. Для приготовления фарша репчатый
лук мелко шинкуют и пассеруют. В пассерованный лук кладут рубленые
яйца, зелень петрушки или укроп, соль и перец и все хорошо перемеши¬
вают. Готовые зразы отпускают с соусом (красным и томатным). На
гарнир дают рассыпчатые каши, отварные овощи, жареный картофель.Тельное из рыбы. Приготовляют рыбную котлетную массу, как и
для котлет и биточков. Расстилают на столе омоченное водой полотенце,
кладут на него рыбную рубку и придают ей форму кружка толщиной не
более 1 см; на середину кружка кладут фарш и половину кружка вместе
с полотенцем перегибают на другую сторону так, чтобы края можно было
соединить, а фарш оказался внутри рубки. Полученное тельное в форме
полумесяца смачивают льезоном, панируют в сухарях, жарят на плите
и дожаривают в духовом шкафу. Фарш для тельного приготовляют так
же, как и для зраз. Отпускают тельное с теми же соусами и гарнирами,
что и зразы.Рулет из рыбы. Приготовляют рыбную котлетную массу, как и для
котлет или биточков, раскладывают ее на чистое, смоченное водой, по¬
лотенце ровным слоем толщиной примерно 2 см, шириной 20—25 см
и длиной по величине противня. На середину слоя котлетной массы
кладут подготовленный фарш. Края рубки вместе с полотенцем завер¬
тывают таким способом, чтобы вокруг фарша образовалась оболочка из
рыбной котлетной массы. Полученный рулет осторожно, на полотенце,
переносят на смазанный жиром противень швом вниз, смазывают яич¬
ным льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают 35—
40 минут в духовом шкафу. Чтобы в рулете не появлялись трещины,
при запекании его прокалывают ножом в двух-трех местах. Готовый ру¬
лет нарезают на порции. Фарш для рулета приготовляют так же, как и
для зраз. Отпускают рулет с красным, томатным или томатным с ово¬
щами соусом. На гарнир дают рассыпчатые каши, отварные овощи, туше¬
ную капусту, фасоль в томате.114
МОРСКИЕ ПРОДУКТЫ И СПОСОБЫ
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ИХ В ПИТАНИИМорской гребешок. Мясо морского гребешка поступает в продажу
замороженным, и прежде чем приготовить из него блюдо, мясо необходи¬
мо оттаять. Для этого его кладут в кастрюлю с водой и оставляют при
комнатной температуре на 2—3 часа, затем хорошо промывают в холод¬
ной воде. Для приготовления блюд мясо морского гребешка используют
как сырым, так и вареным. Для отваривания подготовленное мясо мор¬
ского гребешка кладут в кипящую соленую воду (на 1 л 10 г соли),
добавляют перец, коренья (морковь, петрушку или сельдерей) и варят
10—15 минут. Вареное мясо морского гребешка после остывания разби¬
рают на волокна или разрезают на тонкие ломтики, брусочки или кусоч¬
ки какой-либо другой формы в зависимости от характера блюда.Из морского гребешка приготовляют закуски: салат картофельный
или овощной с морским гребешком (к салату добавляют вареный мор¬
ской гребешок); морской гребешок с гарниром из овощей, с капустой,
с картофелем; морской гребешок с лимоном; морской гребешок заливной
(вареный гребешок заливной приготовляют так же, как и прочие залив¬
ные блюда); морской гребешок (вареный) под майонезом или под ма¬
ринадом.Из первых блюд с морским гребешком приготовляют борщ, щи, рас¬
сольник, суп овощной, суп картофельный, супы крупяные, супы пюре-
образные из овощей.Из вторых блюд с морским гребешком приготовляют: морской гре¬
бешок с отварным картофелем, в сметанном соусе, тушеный, запеченный
с картофелем или макаронами, жаренный во фритюре, жаренный в тесте,
плов, голубцы, перец фаршированный, кабачки фаршированные, тефтели,
зразы, котлеты и др.Все первые блюда приготовляют на бульоне, в котором отваривался
морской гребешок. Для вторых блюд мясо морского гребешка отвари¬
вают или нарезают на кусочки и жарят или тушат. Для фарширования
изделий, а также для котлет, зраз и тефтелей мясо морского гребешка
варят и пропускают через мясорубку.Креветки. В торговую сеть креветки поступают в свежемороженом
виде. Для приготовления блюд из креветок их оттаивают на воздухе или
в воде, затем промывают, опускают в подсоленную кипящую воду (на 1 л
10 г соли) и варят с момента закипания 12—15 минут. Вареные креветки
можно подавать в натуральном виде, как раков. Для салатов и других
блюд у вареных креветок отделяют плавник (шейку) и снимают с него
панцирь, вынутый при этом мускул используют целиком или разделяют
на отдельные волокна.Из креветок можно приготовить разнообразные салаты, супы овощ¬
ные пюреобразные, а также многие вторые блюда. По вкусу креветки
напоминают крабов и раков. Из креветок можно приготовить следующие
блюда:8*115
закуски: салат, салат зеленый, креветки с гарниром, креветки под
майонезом или в маринаде, креветки заливные, креветки с рублеными
яйцами;первые блюда: суп овощной, суп из цветной капусты, суп картофель¬
ный с рисом, суп с клецками; супы-пюре из картофеля, моркови, со-ляпку;вторые блюда: креветки с рисом, в молочном соусе с луком, в то¬
матном соусе, в кисло-сладком соусе, жаренные во фритюре, жаренные
в тесте, жареные с цветной капустой, жареные с яйцом, запеченные
под молочным соусом.Мидии. В продажу мидии поступают живыми в ракушках и варе¬
но-морожеными в брикетированном виде.Мидии в ракушках обрабатывают следующим образом: с раковин
счищают ножом прилипшие к ним мелкие ракушки, выдерживают их в
холодной воде в течение нескольких часов, после чего хорошо промы¬
вают в проточной воде; затем мидии заливают свежей холодной водой
н варят 15—20 минут. Вареное мясо отделяют от раковины, ополаскива¬
ют в теплой кипяченой воде и обжаривают с жиром, пока не исчезнет
запах сырости. Бульон, полученный после отваривания мидий, проце¬
живают п используют для приготовления супов и соусов.Мидии варено-мороженые оттаивают в холодной воде или на возду¬
хе, затем их тщательно промывают. Для приготовления супов мидии
заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют соль, коренья
(морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук и варят при слабом кипе¬
нии 7—10 минут.Мидии для закусок и вторых блюд припускают в посуде с закрытой
крышкой в небольшом количестве воды или молока в течение 20—25 ми¬
нут с добавлением репчатого лука, душистого перца горошком и лавро¬
вого листа.Из мидий приготовляют следующие блюда:закуски: салаты (овощной, из соленых огурцов, картофельный), ви¬
негрет, мидии в маринаде, с луком и горчичной заправкой, с фасолью
в томате, с отварным картофелем и жареным луком, мидии с гарниром,
мидии рубленые;первые блюда: борщ, щи по-уральски, рассольник, суп овощной, суп
рисовый, суп овсяный, суп с лапшой, суп с фасолью;вторые блюда: жареные в тесте мидии, мидии с тушеной капустой,
мидии тушеные с баклажанами, жаркое, гуляш, плов, солянка, перец,
фаршированный мидиями, лапшевник с мидиями, котлеты из мидий.Кальмары. Мясо кальмаров продается в виде замороженных полу¬
фабрикатов, готовых к использованию после удаления присосок, кожи
и клюва. Перед употреблением мясо кальмаров оттаивают в холодной
воде, удаляют поверхностную пленку, тщательно промывают в воде, сме¬
няя ее 2—3 раза. Варят кальмаров в подсоленной воде (на 1 кг каль¬
маров 2 л воды и 20 г соли) при слабом кипении 3—5 минут. Сваренных
кальмаров охлаждают вместе с отваром. Из вареного мяса готовят многие116
холодные закуски и горячие блюда. Мясо кальмаров хорошо сочетается
с овощами, картофелем, крупами, бобовыми и рыбой. Вареное мясо
кальмаров чаще всего используют для приготовления различных фаршей,
для запеканок, фаршированных овощей, пирогов, кулебяк, блинчиков, а
также холодных и горячих блюд в натуральном виде.Из кальмаров приготовляют следующие блюда:закуски: салат (картофельный, из маринованного лука, из кваше¬
ной капусты), винегрет, кальмары маринованные, кальмары под мари¬
надом;первые блюда: борщ, рассольник, щи из квашеной капусты, суп
картофельный или суп рисовый с фрикадельками из кальмаров, солянка
рыбная с кальмаром;вторые блюда: кальмары в сметанном соусе, жаренные в сухарях,
тушеные с овощами, тушеные с хреном, тушеные с помидорами, запе¬
ченные в сметане с гречневой кашей, поджарка, зразы, зразы картофель¬
ные с кальмаром, фрикадельки, котлеты, блинчики, запеканка картофель¬
ная с кальмаром, макароны с кальмаром.Трепанги. В продажу трепанги поступают в сушеном виде. Перед
употреблением их промывают в теплой воде до тех пор, пока не будет
отмыт угольный порошок, применяемый при сушке, затем трепанги за¬
ливают холодной водой и выдерживают в ней для набухания в течение
24—30 часов, меняя воду 2—3 раза. После этого трепанги разрезают
вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей и варят 2—3 часа
до тех пор, пока мясо трепангов не станет мягким.Из трепангов готовят различные блюда:закуски: икра из трепангов (мелко нарезанные вареные трепанги
смешивают с нарезанным сырым репчатым луком, заправляют расти¬
тельным маслом, соусом «Московским», добавляют соль, все хорошо пе¬
ремешивают, при подаче посыпают зеленью петрушки), трепанги под
маринадом, в горчичном соусе с луком, в уксусе, под майонезом, с ма¬
ринованным луком, с хреном, паштет из трепангов, винегрет с трепан¬
гами, салат картофельный с трепангами;первые блюда: борщ, щи из квашеной капусты, рассольник, суп кар¬
тофельный, суп гороховый, солянка рыбная;вторые блюда: тушеная капуста, рагу из овощей, запеканка с кар¬
тофелем, запеканка из капусты, плов, свинина тушеная, фасоль отварная,
каша гречневая рассыпчатая, макароны отварные, кабачки, фарширо¬
ванные трепангами и рисом, перец, фаршированный овощами с трепан¬
гами, котлеты картофельные, фаршированные трепангами.Морская капуста. Морская капуста содержит углеводы, пищевые
органические кислоты, минеральные вещества и различные витамины.
Благодаря содержанию различных пищевых веществ морская капуста
оказывает профилактическое и лечебное действие при заболевании щи¬
товидной железы, при атеросклерозе и регулирует действие кишечника.Морская капуста в торговую сеть поступает в виде консервов, а так¬
же в замороженном и сушеном виде. Сушеную морскую капусту очища¬117
ют от механических примесей, затем замачивают на 10—12 часов в
холодной воде (на 1 кг капусты 7—8 л воды), после чего тщательно про¬
мывают. Мороженую капусту оттаивают в холодной воде, затем про¬
мывают.Варят морскую капусту следующим способом: заливают холодной
водой, быстро нагревая, доводят до кипения и варят 20—25 минут. После
этого отвар сливают, капусту вновь заливают теплой водой (45—50° С)
и после закипания варят еще 20—25 минут. Отвар снова сливают, зали¬
вают капусту теплой водой и варят в третий раз, после чего отвар сли¬
вают. Трехкратная варка морской капусты значительно улучшает ее
вкус, запах и цвет.Из морской капусты приготовляют следующие блюда.Маринованная морская капуста. Морскую капусту от¬
варить, охладить, нашинковать в форме лапши, залить маринадом и дер¬
жать в нем в течение 8—10 часов. Маринад приготовляют следующим
образом: в горячую воду добавляют сахар, соль, гвоздику, лавровый лист
и варят 10—15 минут. Полученный отвар сливают, охлаждают и добав¬
ляют по вкусу уксус. Маринованную капусту можно подавать к мясным,
рыбным блюдам или использовать для приготовления различных салатов.Салат из морской капусты витаминный. Очищенную
и хорошо промытую морковь натереть на крупной терке. Огурцы и ябло¬
ки промыть и нарезать тонкими ломтиками, маринованную капусту и
подготовленные продукты соединить вместе, заправить солью, сметаной
и все перемешать. При подаче салат уложить горкой в салатник, укра¬
сить крутыми яйцами, нарезанными дольками или кружочками, и по¬
сыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.Салат из морской капусты с к а л ь м а р о м. Очищенное от
пленки, промытое филе кальмара отварить в кипящем солевом растворе
в течение 2—3 минут. При более длительной тепловой обработке мясо
кальмара получится жестким. Вареного кальмара нарезать лапшой,
опустить в уксусно-солевой раствор (на 1 л воды 25 г уксусной 80%
кислоты и 40 г соли) на 30—40 минут. Очищенные и промытые лук,
морковь нарезать соломкой, ошпарить кипятком и поместить в уксусно¬
солевой раствор на 6—8 часов. Маринованную капусту, мясо кальмара,
лук, морковь перемешать, соль и черный перец добавить по вкусу.Салат из морской капусты с маринованным луком.
Очищенный нарезанный лук залить уксусно-солевым раствором (см. вы¬
ше) в соотношении 1 : 1 и выдержать 6—8 часов. Маринованные мор¬
скую капусту и лук перемешать и добавить растительное масло.Салат рыбный с морской капустой. Маринованную мор¬
скую капусту смешать с отварным картофелем, солеными огурцами и
зеленым горошком. Отварить рыбное филе, нарезанное ломтиками, охла¬
дить, соединить с подготовленными овощами, посолить и заправить сме¬
таной или майонезом. Салат уложить горкой в салатник, украсить лом¬
тиками рыбы, яйцами, сваренными вкрутую и нарезанными дольками.
Салат посыпать зеленью петрушки.118
Винегрет овощной с морской капустой. Подготовленные
для винегрета овощи смешать с маринованной морской капустой, за¬
править винегрет растительным маслом, уксусом, солью, перцем, са¬
харом и все хорошо перемешать.Морская капуста под майонезом. Морскую капусту от¬
варить, замариновать, как указано выше, добавить часть мелко наруб¬
ленного яйца, сваренного вкрутую, и заправить майонезом. Готовую ка¬
пусту положить в салатник горкой и украсить дольками яйца.Икра грибная с морской капуст ой. Сушеные грибы замо¬
чить в теплой воде, хорошо промыть, отварить и охладить. Подготовлен¬
ные грибы нашинковать вместе с солеными огурцами и вареной морской
капустой. Затем все обжарить на растительном масле с репчатым луком
и заправить уксусом, солью и перцем. Подавать икру в охлажденном
виде.Сельдь рубленая с морской капустой. Сельдь разделать
на филе. Подготовленное филе, замоченный в воде пшеничный хлеб, лук,
вареную морскую капусту, яблоки пропустить через мясорубку. Измель¬
ченную массу размешать, заправить растительным маслом и уксусом.
При подаче уложить в селедочницу и посыпать рублеными крутыми яй¬
цами.Паштет печеночный с морской капустой. Вареную пе¬
чень вместе с вареной морской капустой пропустить через мясорубку
и соединить с нашинкованным луком, обжаренным на растительном
масле. В подготовленную массу добавить молоко или бульон, соль, пе¬
рец, растопленное сливочное масло и все хорошо перемешать.Суп с морской капустой. Мякоть свинины нарезать тонкими
кусочками и обжарить, добавить шинкованную соломкой отварную мор¬
скую капусту, морковь, репчатый лук и все обячарить в течение 5—10 ми¬
нут. Из костей сварить бульон, положить в него очищенный и нарезанный
брусочками картофель и варить 15—20 минут, затем добавить обжарен¬
ные продукты, соль, специи и варить до готовности. При подаче суп за¬
править сметаной и посыпать зеленью петрушки.Щи из морской капусты. Мякоть свинины нарезать кубиками
и слегка обжарить, добавить отварную морскую капусту, нарезанные
соломкой морковь и лук и обжарить еще 5—10 минут.Из костей сварить бульон. В готовый бульон положить обжаренные
продукты, соль, специи и варить 10—15 минут. При отпуске заправить
сметаной и посыпать зеленью петрушки.Рассольник с морской капустой. Рассольник приготовля¬
ют обычным способом. Морскую капусту отварить, нарезать соломкой,
обжарить на жире вместе с кореньями и луком и положить в рассольник
одновременно с огурцами. За 10 минут до окончания варки заправить
специями. Если рассольник не острый, влить огуречный рассол, который
заранее вскипятить и процедить.Борщ с морской капустой. Приготовить маринованную мор¬
скую капусту. Свеклу, морковь, петрушку, лук очистить, промыть, на¬119
резать соломкой и положить в кастрюлю. Прибавить томат, немного воды
или бульона и тушить. Через 20—30 минут добавить морскую капусту
и продолжать тушение. В кипящую воду положить картофель. За 10—
15 минут до готовности положить тушеные овощи и специи. Борщ за¬
править по вкусу солью, уксусом и сахаром.Солянка мясная сборная с морской капустой. Лук на¬
резать кольцами, добавить томат и обжарить до полуготовности. Соле¬
ные огурцы очистить от кожицы, удалить семена, разрезать на кусочки.
Каперсы перебрать, маслины промыть. В мясной бульон положить обжа¬
ренный лук с томатом, огурцы, каперсы, маринованную морскую капусту,
вареное мясо, ветчину, сосиски или колбасу, нарезанные кубиками, соль,
специи и варить 5—10 минут. В конце варки солянку заправить сметаной
и довести до кипения. При подаче в тарелку положить маслины, кусочек
лимона и мелко нарезанную зелень петрушки.Свинина тушеная с морской капустой. Морскую капу¬
сту отварить, нашинковать соломкой, добавить нашинкованную белоко¬
чанную капусту, морковь, репчатый лук и все обжарить в течение 5—
10 минут. После этого добавить нарезанную мелкими кубиками обжарен¬
ную свинину, томат-пасту, немного бульона или воды, соль, специи и
продолжать тушить до готовности. Это блюдо можно готовить с ветчиной,
колбасой и другими мясными продуктами.С морской капустой, кроме того, можно приготовить следующие вто¬
рые блюда:—	солянку сборную мясную с морской капустой (используют варе¬
ную морскую капусту, белокочанную капусту, морковь и репчатый лук);—	котлеты с морской капустой (отварную морскую капусту добав¬
ляют в мясной фарш вместе с хлебом);—	рагу овощное (к смеси овощей добавляют вареную морскую ка¬
пусту) ;—	морскую капусту отварную с маслом (смесь отварной морской и
белокочанной капусты заправляют солью и маслом);—	морскую капусту тушеную с грибами (грибы и картофель обжа¬
ривают, соединяют с морской капустой и тушат до готовности);—	морскую капусту тушеную (отварную морскую капусту, морковь,
репчатый лук и белокочанную капусту обжаривают, добавляют бульон,
томат-пасту, уксус, соль, специи, сахар и тушат до готовности);—• морскую капусту жареную (морскую капусту отваривают, мелко
нарезают, обжаривают, заливают яйцами и запекают);—	котлеты из морской капусты (морскую капусту отваривают, бе¬
локочанную капусту припускают, соединяют вместе, всыпают манную
крупу и проваривают; в охлажденную массу добавляют сырое яйцо, раз¬
мешивают, разделывают массу на котлеты и обжаривают);—	зразы картофельные с морской капустой (морскую капусту отва¬
ривают, шинкуют соломкой, обжаривают на жире вместе с луком, добав¬
ляют соль, перец и все перемешивают — получают фарш для картофель¬
ных зраз).120
Масло креветочное. На 100 г масла креветочного берут 40 г белко¬
вой пасты и 60 г сливочного масла, соль. Пасту с маслом растирают до
однородной массы и добавляют по вкусу соль. Масло креветочное ис¬
пользуется для бутербродов.Белковая паста «Океан». Белковая паста «Океан» вырабатывается из
антарктической креветки — криля. Эта паста имеет ярко-розовый цвет
и приятный сладковатый вкус, свойственный мясу креветки. Паста со¬
держит до 18% белка, в состав которого входят все незаменимые амино¬
кислоты, основные минеральные вещества (калий, кальций, железо, медь,
фосфор) и витамины А и группы В. Следовательно, белковая паста «Оке¬
ан» имеет высокую биологическую ценность.В продажу паста «Океан» поступает в варено-мороженом виде. Пос¬
ле размораживания на воздухе ее используют для приготовления блюд
без дополнительной тепловой обработки.Белковую пасту можно применять в натуральном виде с картофе¬
лем, рисом, капустой, репчатым луком, майонезом, сыром, сливочным мас¬
лом, а также при приготовлении салатов, закусок, первых и вторых
блюд. Ниже даются некоторые рекомендации по использованию белко¬
вой пасты.Яйца, фаршированные белковой пастой. Пасту размора¬
живают на воздухе в течение 2 часов. Яйца отваривают вкрутую, очища¬
ют и разрезают на половинки. Репчатый лук обжаривают на сливочном
масле, соединяют с желтками, добавляют белковую пасту, массу хорошо
перемешивают или пропускают через мясорубку. Полученной массой на¬
чиняют половинки яиц, сверху заливают майонезом и посыпают зе¬
ленью.Паштет с белковой пастой «М олодость». На 1 кг паштета
берут 300 г. белковой пасты, 300 г брынзы, 100 г сливочного масла,
250 г моркови вареной, одно вареное яйцо, мускатный орех, соль, перец.
Брынзу заливают кипятком и выдерживают 30 минут. Затем все компо¬
ненты пропускают через мясорубку до получения однородной массы.
Специи добавляют по вкусу.Салат овощной с яблоками и белковой пастой. Для
приготовления 1 кг салата берут: белковой пасты — 300 г, картофеля ва¬
реного — 200 г, горошка зеленого консервированного — 100 г, огурцов
соленых — 100 г, яиц вареных — 3 шт., яблок — 100 г, майонеза — 150 г.
Картофель, огурцы, яблоки и яйца мелко режут, добавляют зеленый го¬
рошек и пасту. Все хорошо перемешивают и заправляют майонезом, соль
и перец добавляют по вкусу.Начинка для пельменей, зраз, пирожков. Белковую
пасту смешивают с обжаренным на сливочном масле репчатым луком и
рублеными яйцами.Паста закусочная для бутербродов. Для приготовления
100 г закусочной массы берут 50 г белковой пасты «Океан», 25 г сли¬
вочного масла и 25 г плавленого сыра. Массу хорошо перемешивают и
намазывают на пшеничный или ржаной хлеб. Закусочную массу можно*
использовать и как закуску, в этом случае при отпуске ее посыпают зе¬
ленью.Салат овощной с белковой пастой. Для приготовления 1 кг
салата необходимо: картофеля отварного — 300 г, огурцов соленых —
300 г, лука репчатого — 100 г, майонеза — 150 г, белковой пасты — 300 г.
Соль и перец добавляют по вкусу.Салат с рисом и белковой пастой. Для приготовления 1 кг
салата берут: риса отварного — 300 г, зеленого консервированного го¬
рошка — 150 г, яиц вареных — 3 шт., майонеза — 150 г, белковой пасты —
300 г. Соль и перец добавляют по вкусу.Белковую пасту «Океан» можно рекомендовать для приготовления
пюреобразных первых блюд из овощей, круп и рыбы. На одну порцию
супа расходуется 50—70 г пасты.Пасту «Океан» можно использовать и для приготовления некоторых
вторых блюд из картофеля, овощей, круп. Норма расхода белковой пасты
для вторых блюд 100—120 г.ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ КАРТОФЕЛЯ,ОВОЩЕЙ И ГРИБОВОвощи являются весьма ценными продуктами питания. Они содер¬
жат большое количество различных витаминов, в первую очередь вита¬
мина С, углеводов и минеральных солей. Поэтому необходимо, чтобы
они ежедневно входили в дневной рацион.Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин С
растворяются в воде, поэтому очищенные овощи нельзя хранить в воде
длительное время. В очищенных и нарезанных овощах, хранящихся на
воздухе, происходит быстрое разрушение витамина С, то же самое про¬
исходит и при длительной варке овощей в открытой посуде. Поэтому
овощи необходимо очищать и нарезать незадолго до их тепловой обра¬
ботки и варить при закрытой крышке котла или кастрюли.Готовые овощные блюда желательно отпускать с зеленью петруш¬
ки, укропом или зеленым луком.Горячие блюда из картофеля и овощей приготовляют в отварном,
припущенном, тушеном, жареном и запеченном виде.Отваривание овощей. Картофель и морковь перед варкой очищают,
а свеклу варят неочищенной. Сушеные овощи и грибы перед варкой про¬
мывают, замачивают в воде в течение 1,5—3,5 часа и варят в той же
воде.При варке овощи, за исключением свеклы, кладут в кипящую подсо¬
ленную воду (содержание соли в воде должно быть не более 1%). Свеклу
варят в воде без соли, так как соль замедляет процесс варки свеклы и
ухудшает ее вкус. Картофель, свекла и морковь при варке должны быть
покрыты водой не более чем на 1—2 см.Зелень шпината для сохранения цвета варят в большом количестве
воды (4—5 л па 1 кг зелени).122
Мороженые овощи варят без предварительного оттаивания, заклады¬
вают в кипящую воду и варят 15—20 минут.Во время варки очищенного картофеля и овощей в отвар переходит
большое количество различных растворимых питательных веществ,
поэтому такие отвары следует использовать для супов и овощных
соусов.Припускание и тушение овощей. Для нрипускания и тушения очи¬
щенные овощи нарезают кубиками или дольками. Припускать и тушить
можно как отдельные виды овощей (капусту, морковь, кабачки, шпинат
и т. п.), так и их смеси.Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как от содер¬
жащейся в щавеле кислоты шпинат становится бурым и жестким.Перед тушением нарезанные овощи обжаривают до полутотовности,
после чего добавляют к ним томат-пасту, коренья, лавровый лист и
перец.Припускать и тушить овощи необходимо при слабом кипении в за¬
крытом котле с небольшим количеством жира, воды или бульона. Кабач¬
ки, помидоры и другие овощи, легко выделяющие сок, можно тушить и
припускать в собственном соку, т. е. без добавления жидкости.При отпуске припущенные или тушеные овощи заправляют соусом
или жиром, посыпают зеленью петрушки или укропом.Жаренье овощей. Картофель и овощи жарят сырыми, но некоторые
из них (капусту, а иногда и картофель) предварительно варят.Для жаренья очищенный сырой картофель нарезают кубиками, бру¬
сочками или дольками, а вареный — ломтиками. Кабачки и баклажаны
очищают, нарезают ломтиками и панируют в муке. Молодые кабачки
перед жареньем не очищают.Картофель и овощи жарят с небольшим количеством жира (основ¬
ным способом) или же в жире (во фритюре). При жарке основным спо¬
собом жир кладут на противень из расчета 10—15 г на порцию и нагре¬
вают его. В хорошо накаленный жир кладут картофель, овощи или изде¬
лия из них (котлеты, зразы, шницель и т. п.) и жарят на плите до
образования румяной корочки, затем дожаривают их в духовом шкафу
плиты.Во фритюре жарят обычно картофель и лук. Для этого сырой кар¬
тофель нарезают брусочками или соломкой, а лук — кольцами. Для
фритюра следует брать комбижир или растительное масло. Сливочное
масло для этой цели расходовать не следует, так как оно содержит в
своем составе белковые вещества, которые при высокой температуре сго¬
рают и загрязняют жир.Запекание овощей. Перед запеканием овощи варят или жарят. За¬
пекают овощи, нарезанные кусочками или фаршированные, и в виде
овощных масс в жарочных шкафах.К запеченным блюдам из картофеля и овощей относятся запеканки,
рулеты, пудинги, солянки, овощи, запеченные в соусе, и различные фар¬
шированные овощи.123
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ КАРТОФЕЛЯКартофель отварной с жиром. Картофель очищают, закладывают в
кипящую подсоленную воду, варят при слабом нагреве до готовности,
сливают отвар и картофель обсушивают. К отварному картофелю дают
сливочное масло или заправляют его жиром и посыпают зеленью.Картофель отварной со сметаной. Готовый картофель заправляют сме¬
таной и посыпают зеленью петрушки.Картофель отварной с соусом. Готовый картофель заправляют соу¬
сом (красным с луком и корнишонами, томатным, сметанным, сметан¬
ным с луком, грибным) и посыпают зеленью петрушки.Картофель отварной с луком. Готовый картофель посыпают пассе-
ровапным луком, поливают жиром и посыпают зеленью петрушки.Картофель отварной с помидорами. Отварной картофель кладут на
тарелку, по бокам укладывают жареные помидоры, все поливают жиром
и посыпают зеленью петрушки.Картофель отварной с грибами. Отварной картофель кладут на та¬
релку, рядом помещают жареные грибы, поливают жиром и посыпают
зеленью петрушки.Картофель в молоке. Нарезают кубиками сырой картофель, варят его
10 —15 минут, воду сливают, картофель заливают горячим молоком, солят
и варят до готовности. Затем в картофель кладут жир, смешанный с
пшеничной мукой, размешивают и вновь нагревают до кипения. При
отпуске посыпают зеленью петрушки.Картофельное пюре с жиром. Очищенный картофель варят до готов¬
ности, сливают воду и в горячем виде протирают на протирочной маши¬
не или разминают деревянной толкушкой. Размятый картофель кладут
в котел и, постепенно подливая картофельный отвар или горячее кипя¬
ченое молоко, хорошо перемешивают и прогревают. Подготовленное пюре
заправляют жиром. Картофельное пюре можно приготовлять с пассеро¬
ванным луком или яйцом.Картофель тушеный. Картофель нарезают кубиками и обжаривают.
Репчатый лук шинкуют и пассеруют. Картофель и лук кладут в котел,
добавляют лавровый лист, перец и соус молочный или сметанный и тушат
до готовности. Тушеный картофель перед отпуском посыпают зеленью
петрушки или укропом.Картофель тушеный с овощами. Картофель, морковь и репчатый лук
нарезают дольками и обжаривают. Обжаренный картофель и овощи за¬
кладывают в котел, добавляют лавровый лист, перец, молочный или сме¬
танный соус и тушат до готовности. При отпуске картофель посыпают
зеленью петрушки или укропом.Картофель тушеный с луком. Картофель нарезают кубиками, обжа¬
ривают, кладут в посуду, заливают красным или томатным соусом, до¬
бавляют лавровый лист, перец горошком, пассерованный лук и тушат до-
готовности. При отпуске картофель посыпают зеленью петрушки или
укропом.124
Картофель тушеный с грибами. Картофель нарезают кубиками, об¬
жаривают, кладут в посуду, заливают красным или томатным соусом,
добавляют лавровый лист, перец горошком, обжаренные грибы и тушат
до готовности. При отпуске картофель посыпают зеленью петрушки.Картофель тушеный с грибами и луком. В котел с картофелем, соу¬
сом и специями добавляют обжаренные грибы вместе с луком и тушат.
При отпуске картофель посыпают зеленью петрушки.Картофель тушеный с конченой грудинкой. Картофель нарезают
дольками или крупными кубиками; репчатый лук шинкуют и пассеруют.
Копченую грудинку нарезают небольшими кусочками. Картофель, лук
и грудинку кладут в котел, добавляют бульон или воду, томат-пасту, соль,
лавровый лист и тушат до готовности. При отпуске картофель посыпают
зеленью петрушки или укропом.Картофель тушеный с луком и помидорами. В котел с картофелем,
соусом и специями добавляют пассерованный лук и тушат до готовно¬
сти. При отпуске картофель кладут на тарелку, рядом помещают жаре¬
ные помидоры и посыпают все зеленью петрушки или укропом.Картофель жареный (из сырого). Сырой картофель очищают, наре¬
зают кубиками, дольками или брусочками, промывают и кладут на про¬
тивень с разогретым жиром. Солят и жарят при периодическом переме¬
шивании до образования румяной корочки. Дожаривают картофель в
духовом шкафу. Подают картофель горячим с помидорами или
огурцами.Картофель жареный (из вареного). Картофель варят в кожуре, ох¬
лаждают, очищают и нарезают ломтиками. Нарезанный картофель кла¬
дут на противень и жарят так же, как и сырой картофель.Картофель жареный с луком. Репчатый лук шинкуют, пассеруют и
добавляют в картофель при его жаренье. При отпуске картофель посы¬
пают зеленью петрушки, укропом или зеленым луком.Картофель жареный с грибами. Жарят картофель и отдельно жарят
грибы. При отпуске сверху на картофель кладут грибы и посыпают зе¬
ленью.Картофель, жаренный в жире (во фритюре). Сырой картофель очи¬
щают, нарезают дольками, брусочками, кубиками, соломкой, промывают
в холодной воде и закладывают в глубокий противень или сотейник с
предварительно нагретым жиром (картофеля должно быть в 3—4 раза
Меньше по весу, чем жира). Обжаренный во фритюре картофель выни¬
мают шумовкой, накладывают на сито для стекания жира и солят. При
выдаче картофель посыпают зеленью петрушки или укропом.Котлеты картофельные. Очищенный вареный картофель протирают
или разминают в горячем виде, смешивают с сырыми яйцами (можно
приготовлять и без яиц) и формуют котлеты. В картофельное пюре,
подготовленное для котлет, можно добавлять пассерованный репчатый
лук. Подготовленные котлеты панируют в муке или сухарях и жарят с
небольшим количеством жира. При выдаче котлеты поливают жиром,
сметаной или соусом (томатным, сметанным, грибным).125
Зразы картофельные. Репчатый лук и морковь пассеруют. Из кар¬
тофельного пюре, подготовленного так же, как и для котлет, формуют
круглые лепешки; на середину каждой из них кладут пассерованный лук
и морковь (можно добавлять яйца, сушеные грибы), края завертывают,
придают зразам овальную форму, панируют в муке или сухарях и жарят
до образования румяной корочки с обеих сторон. При отпуске зразы по¬
ливают жиром, сметаной или соусом (томатным, грибным).Крокеты картофельные. Подготовленное картофельное пюре заправ¬
ляют жиром и яйцами, формуют крокеты в виде шариков, панируют их
в муке, смачивают в льезоне и вновь панируют в сухарях. Подготовлен¬
ные крокеты жарят во фритюре и отпускают политыми жиром или соу¬
сом (красным, томатным, грибным).Оладьи картофельные. Сырой очищенный картофель протирают, кла¬
дут в кастрюлю или нанлитный котел, добавляют разведенные в теплой
воде дрожжи, солят, засыпают муку, все хорошо размешивают и остав¬
ляют в теплом месте на 1 —1,5 часа для подъема. Выпекают оладьи на
сковородке и отпускают горячими со сметаной или жиром.Картофель, запеченный в сметане. Очищенный картофель варят в
подсоленной воде, укладывают на противень или сковородки, заливают
сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и за¬
пекают в духовом шкафу плиты. При отпуске картофель посыпают зе¬
ленью петрушки.Картофель, запеченный в сметане с грибами. Вареный картофель
укладывают на противень или сковородки, соединяют с жареными гри¬
бами, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают
жиром и запекают.Картофель, запеченный в сметане с луком, приготовляют так же,
как и предыдущее блюдо, но вместо жареных грибов картофель запе¬
кают с пассерованным луком. Так же можно приготовить и запеченный
картофель с луком и грибами.Картофель, запеченный с яйцом. Картофель нарезают кубиками, об¬
жаривают до готовности, добавляют в него зеленый лук и перемешивают.
Подготовленный картофель заливают взбитыми яйцами с молоком и за¬
пекают в духовом шкафу. Перед отпуском картофель нарезают на пор¬
ции и посыпают зеленью петрушки.Картофель, запеченный с яйцом и помидорами. Картофель нарезают
кубиками и обжаривают до готовности. Лук репчатый и -помидоры жарят
отдельно. Жареный картофель соединяют с овощами, добавляют зеле¬
ный лук, заливают взбитыми яйцами и запекают. Перед отпуском кар¬
тофель посыпают зеленью.Картофельное пюре запеченное. Подготовленное пюро кладут на
противень слоем 5—6 см, заливают смесью яиц со сметаной и запекают
в духовом шкафу. Готовое пюре при отпуске нарезают на порции и по¬
ливают жиром.Так же готовят и картофельную запеканку.126
Запеканка картофельная с овощами. Приготовляют картофельное
пюре и фарш для запеканки. Морковь и лук для фарша мелко шинкуют
и пассеруют, а белокочанную капусту растирают с солью, соединяют с
пассерованными овощами, добавляют перец и тушат 20—25 минут с до¬
бавлением молока. Картофельное пюре кладут на смазанный жиром про¬
тивень слоем 2—3 см, сверху укладывают фарш, закрывают его таким
же слоем картофельного пюре, смазывают льезоном или сметаной, посы¬
пают сухарями и обжаривают. Запеканку отпускают с жиром или сме¬
танным соусом.Рулет картофельный. Картофельное пюре подготовляют, как п для
запеканки, раскладывают на чистое, смоченное водой, полотенце ровным
слоем толщиной 2—2,5 см, шириной 20—25 см и длиной по размеру
противня. На середину пюре кладут подготовленный фарш; края карто¬
феля с помощью полотенца завертывают таким образом, чтобы вокруг
фарша получилась оболочка из картофеля. Рулет скатывают с полотенца
на противень, предварительно смазанный жиром, швом вниз, смазывают
сметаной с яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают
в духовом шкафу. Фарш для рулета приготовляют так же, как и для
картофельной запеканки с овощами. Готовый рулет нарезают на порции
и отпускают со сметаной или соусом (красным, сметанным, сметанным
с томатом).Картофельные пирожки с морковью и луком. Подготовляют карто¬
фельное пюре, как и для запеканки. Репчатый лук шинкуют и пассе¬
руют; морковь отваривают, мелко рубят и смешивают с пассерованным
луком. Из картофельного пюре делают кружки, иа середину которых
кладут фарш, и оформляют, как пирожки. Пирожки смазывают яйцом
и запекают. Отпускают с жиром, сметаной или сметанным соусом.Картофельные пирожки с грибами. Варят белые сушеные грибы и
пассеруют лук. На кружки из картофельного пюре кладут фарш и фор¬
муют пирожки. Пирожки смазывают яйцом и запекают. Отпускают с
жиром, сметаной или сметанным соусом.ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙКапуста отварная с жиром. Кочан капусты разрезают на 4—8 час¬
тей, удаляют кочерыжку, кладут в подсоленную воду и варят до готов¬
ности. Отварную капусту нарезают кубиками и заправляют жиром. Ка¬
пусту можно заправлять также соусом молочным или сухарным.Морковное пюре со сметаной. Морковь очищают, нарезают, варят в
небольшом количестве воды, протирают или разминают. Готовое морков¬
ное пюре заправляют жиром и сметанным соусом. Морковное пюре мож¬
но также отпускать только с жиром.Свекольное пюре с жиром или сметаной приготовляют так же, как и
морковное пюре.127
Капуста припущенная с соусом. Капусту очищают, нарезают доль¬
ками и припускают до готовности. Затем ее кладут на тарелку и поли¬
вают сухарным соусом. Вместо соуса капусту можно полить жиром.Капуста тушеная в сметане. Капусту нарезают небольшими кубика¬
ми и ошпаривают в подсоленном кипятке. Ошпаренную капусту кладут
в кастрюлю, солят ее, добавляют жир, сметану и тушат до готовности.
При отпуске капусту посыпают зеленью петрушки.Капуста тушеная с грибами. Свежие грибы перебирают, шинкуют
ломтиками и жарят до готовности. Капусту нарезают кубиками и тушат.
Тушеную капусту смешивают с жареными грибами и все вновь прова¬
ривают.Капуста тушеная со шпиком. Капусту нарезают крупными куска¬
ми, отваривают в кипятке, солят и посыпают перцем. На дно сотейника
кладут тонкие кусочки шпика, а на них —• отваренную капусту, морковь,
крупные дольки лука, лавровый лист и заливают бульоном. Поверхность
капусты разравнивают, кладут на нее кусочки шпика, закрывают по-
СУДУ и тушат около 2 часов.Морковь тушеная с рисом и черносливом. Морковь нарезают куби¬
ками средней величины и припускают с жиром. Чернослив отваривают,
вынимают его, в отвар засыпают рис, кладут морковь и тушат до готов¬
ности. При отпуске на морковь с рисом кладут чернослив.Морковь припущенная с зеленым горошком. Морковь нарезают мел¬
кими кубиками и припускают. Зеленый горошек прогревают в молочном
соусе, кладут в него припущенную морковь и тушат.Морковь тушеная с жиром. Морковь нарезают крупными дольками,
слегка обжаривают, кладут в кастрюлю, заливают белым соусом, тушат
до готовности и заправляют солью.Свекла тушеная в сметане. Свеклу очищают, варят целыми клуб¬
нями, охлаждают, нарезают средними кубиками, кладут в кастрюлю, до¬
бавляют жир, пассерованный лук, сметану и тушат до готовности. Вместо
сметаны можно использовать сметанный соус.Свекла тушеная в маринаде. Морковь, петрушку и лук шинкуют со¬
ломкой, пассеруют, добавляют к ним томат-пасту и вновь пассеруют около
10 минут. К пассерованным овощам с томатом добавляют уксус, лавро¬
вый лист, перец горошком и варят 20—25 минут. В котел во время варки
кладут соль и сахар. Готовят маринад. Вареную свеклу нарезают со¬
ломкой, кладут в кастрюлю, заливают маринадом и тушат около 20 ми¬
нут.Грибы тушеные с картофелем и помидорами. Грибы перебирают,
промывают, нарезают дольками и поджаривают. Картофель очищают и
нарезают дольками, так же нарезают помидоры. Картофель с помидорами
кладут в кастрюлю, добавляют жареные грибы, заливают все сметаной
или сметанным соусом и тушат около 20 минут.Так же приготовляют грибы с картофелем и репчатым луком.Овощи тушеные в молочном соусе. Картофель, капусту, морковь, ре¬
пу очищают, нарезают дольками, припускают по отдельности, кладут в128
кастрюлю, добавляют зеленый горошек, заливают молочным соусом,
кладут соль, сахар и тушат 10—15 минут. Перед отпуском овощи поли¬
вают жиром и посыпают рубленой зеленью.Так же приготовляют овощи в сметанном соусе.Рагу из овощей. Картофель, морковь, петрушку, репчатый лук, ка¬
бачки нарезают дольками и поджаривают. Капусту нарезают кубиками
и отваривают в подсоленном кипятке. Подготовленные овощи кладут в
кастрюлю, добавляют лавровый лист, перец, заливают томатным или
красным соусом и тушат около 20 минут. За 5—10 минут до готовности
в рагу добавляют зеленый горошек и хорошо перемешивают. Рагу мож¬
но приготовить со сметанным соусом.Капуста жареная. Белокочанную капусту нарезают кубиками. Кла¬
дут на 5—10 минут в кипящую воду, вынимают, укладывают на сково¬
родку, посыпают молотыми сухарями и обжаривают.Так же приготовляют капусту, жаренную с яйцами. Для этого под¬
готовленную капусту на сковородке заливают яйцом и запекают.Котлеты капустные. Подготовленную капусту мелко шинкуют, кла¬
дут в кастрюлю, добавляют молоко, жир и тушат до полуготовности.
В тушеную капусту постепенно насыпают манную крупу, хорошо разме¬
шивают, варят 15—20 минут и добавляют сырые яйца. Готовую капусту
охлаждают, разделывают на котлеты, панируют их в сухарях и жарят
на сковородке с жиром до образования румяной корочки. Готовые котле¬
ты можно отпускать натуральными, с жиром, со сметаной, с молочным
или сметанным соусом.Шницель из капусты. Свежую капусту очищают, промывают, уда¬
ляют кочерыжку, опускают в кипящую подсоленную воду и варят до
полуготовности. Капусту вынимают из посуды, кладут в сито, дают воде
стечь, разбирают капусту на листья и слегка отбивают черешки. Листья
складывают по два, придают им овальную форму, панируют в муке,
смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят. Готовый шницель от¬
пускают с жиром, со сметаной, с молочным или сметанным соусом.Котлеты морковные. Морковь нарезают крупными дольками, при¬
пускают в воде, вынимают, слегка охлаждают и мелко рубят. Затем до¬
бавляют к моркови молоко, жир, манную крупу и все хорошо разме¬
шивают. Подготовленную смесь варят 15—20 минут, добавляют яйца,
солят, размешивают и охлаждают. После этого разделывают смесь на
котлеты, панируют их в сухарях и жарят. Отпускают морковные котлеты
с жиром, со сметаной, с молочным или сметанным соусом.Грибы жареные в сметане. Грибы перебирают, промывают и наре¬
зают дольками. Подготовленные грибы обжаривают и заливают сметаной.Жареные грибы можпо приготовлять также с картофелем, луком, по¬
мидорами и кабачками.Запеканка капустная. Подготовленную капусту мелко шинкуют, кла¬
дут в кастрюлю, заливают молоком, добавляют жир и тушат до полуго¬
товности. В тушеную капусту засыпают манную крупу, все хорошо раз¬
мешивают и варят 10—15 минут. За 5—10 минут до готовности в капусту9 Зак. 1054129
кладут яйца и соль. Готовую капусту выкладывают на смазанный жи¬
ром противень, разравнивают, смазывают поверхность сметаной, посы¬
пают тертым сыром и сухарями и запекают в духовом шкафу. При от¬
пуске запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку и поливают
жиром, сметаной, соусом сметанным или молочным.Голубцы овощные. Кочан капусты зачищают, вырезают кочерыжку,
кладут кочан в кипящую воду и варят 20—25 минут. Сваренную капусту
вынимают из воды, дают воде стечь, разбирают кочан на отдельные ли¬
стья, черешки отбивают. Морковь, репу и репчатый лук нарезают мел¬
кими кубиками и обжаривают. Яйца варят вкрутую и мелко рубят. Из
риса варят рассыпчатую кашу. Обжаренные овощи, яйца и рис смеши¬
вают, заправляют жиром и фаршируют ими голубцы. Для этого листы
капусты разравнивают, кладут на них фарш, листья завертывают, при¬
давая им цилиндрическую форму, и панируют в муке. Панированные
голубцы кладут на противень или сковородку, заливают сметанным соу¬
сом и запекают в духовом шкафу. При отпуске голубцы посыпают зе¬
ленью петрушки.Капуста, запеченная под молочным соусом. Подготовленную капусту
разбирают на отдельные листья и варят их в подсоленной воде до готов¬
ности. Вареные листья капусты вынимают из воды, дают воде стечь,
листья свертывают в виде конверта, панируют в муке и обжаривают.
Обжаренную капусту заливают молочным соусом, посыпают тертым сы¬
ром и сухарями и запекают в духовом шкафу.Пудинг морковный. Морковь мелко нарезают и припускают. Варят
густую молочную манную кашу, кладут в нее сахар, жир, соль, яичные
желтки и смешивают с припущенной морковью. Хорошо взбивают яич¬
ные белки и добавляют их к манной каше с морковью. Подготовленную
массу кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень,
разравнивают ее и запекают. При отпуске пудинг нарезают на порции
и поливают сметаной, сметанным или молочным соусом.Запеканка морковная с творогом. Морковь подготовляют так же, как
и для морковных котлет. Творог протирают, соединяют с подготовленной
морковью, добавляют сахар и хорошо размешивают. Подготовленную
массу выкладывают на смазанный жиром противень, разравнивают ее,
посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Готовую запеканку
нарезают на порции, кладут на тарелку и поливают молочным соусом или
сметаной.Грибы запеченные. Грибы перебирают, промывают и варят до готов¬
ности. Репчатый лук мелко нарезают, обжаривают на сковороде, добав¬
ляют вареные грибы, все вместе жарят 15—20 минут и заправляют крас¬
ным соусом. Грибы с луком выкладывают на порционную сковородку,
на них кладут обжаренные помидоры или репчатый лук, посыпают суха¬
рями и запекают. При отпуске грибы посыпают зеленью петрушки.Запеканка овощная. Капусту, морковь и репу нарезают соломкой и
припускают с добавлением жира. Репчатый лук мелко нарезают и пас¬
серуют. Очищенный картофель варят и протирают. Подготовленные овощи130
смешивают с картофельным пюре, добавляют соль, перец, сырые яйца,
выкладывают на смазанный жиром противень, разравнивают поверхность,
посыпают сухарями и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции
и отпускают со сметаной или сметанным соусом.Пудинг овощной. Капусту, морковь и репу мелко нарезают и при¬
пускают. Картофель нарезают мелкими кубиками и слегка обжаривают.
Варят молочную манную кашу и добавляют в нее яичные белки. Подго¬
товленные овощи соединяют с манной кашей, добавляют зеленый горо¬
шек, хорошо размешивают и выкладывают на смазанный жиром проти¬
вень. Поверхность пудинга разравнивают, посыпают тертым сыром,
сбрызгивают жиром и запекают. Готовый пудинг подают со сметаной или
сметанным соусом.Солянка овощная. Капусту тушат, морковь, петрушку, лук нарезают
соломкой и пассеруют, соленые огурцы очищают от кожицы и нарезают.
Все подготовленные овощи соединяют вместе, добавляют к ним нарезан¬
ные соленые грибы, каперсы, лавровый лист, перец и хорошо разме¬
шивают. Подготовленную смесь выкладывают на смазанные жиром пор¬
ционные сковородки, посыпают тертым сыром или сухарями и запекают.
Перед отпуском солянку поливают жиром и кладут кусочек лимона.Горошек зеленый отварной. Консервированный горошек кладут в
кастрюлю вместе с отваром, проваривают его и откидывают на сито.
Проваренный горошек заправляют жиром, добавляют соль и сахар. От¬
пускают горошек с жиром или молочным соусом.Капуста брюссельская отварная. Кочаны капусты срезают, промы¬
вают и варят в подсоленной воде. Вынимают капусту из воды и дают
воде стечь; заправляют жиром, солью и перцем. Перед отпуском капусту
поливают жиром или соусом молочным или сметанным.Капуста савойская отварная. Кочан капусты разрезают на крупные
части, удаляют кочерыжку и отваривают в подсоленной воде. Вареную
капусту вынимают из воды и дают воде стечь. Капусту нарезают куби¬
ками и заправляют жиром или сухарным, или молочным соусом.Капуста цветная отварная. Цветную капусту очищают, промывают
и варят в подсоленной воде целыми кочанами до готовности. Вареную
капусту хранят в отваре до ее отпуска. При отпуске капусту заправляют
жиром. Отдельно можно подать сухарный или молочный соус.Кольраби припущенное. Кольраби очищают, нарезают небольшими
кусочками и припускают с добавлением молока и жира. Готовую капусту
заправляют жиром или молочным соусом.Капуста краснокочанная тушеная. Капусту зачищают, шинкуют со¬
ломкой, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют уксус, са¬
хар и тушат до готовности. Отпускают капусту с красным соусом.Брюква тушеная. Брюкву очищают, нарезают кубиками, обжаривают,,
кладут в кастрюлю, заливают сметанным соусом и тушат до готовности.Цветная капуста жареная. Капусту варят в подсоленной воде, раз¬
бирают на кочешки, обваливают в сухарях и жарят.Цветная капуста, жаренная в тесте. Капусту варят в подсоленной9*131
воде и разбирают па кочешки. Приготовляют жидкое пресное тесто и
обмакивают в него кочешки. Затем капусту опускают в сильно разогре¬
тый жир и жарят до образования румяной корочки. Перед отпуском
капусту поливают жиром.Баклажаны жареные. Баклажаны очищают от кожицы, удаляют
семена, нарезают кружочками, посыпают солью и перцем, панируют в
муке и жарят. При отпуске жареные баклажаны поливают жиром.Баклажаны жареные в сметане. Баклажаны очищают, удаляют се¬
мена, нарезают кубиками, жарят и заправляют сметаной или сметанным
ооусом.Баклажаны жареные с луком. Баклажаны очищают, удаляют семе¬
на, нарезают кружочками, посыпают солью и перцем и жарят. Репчатый
лук нарезают кольцами и жарят. При отпуске на кружочек жареных
баклажанов кладут жареный лук и поливают жиром.Баклажаны жареные с помидорами. Баклажаны очищают, удаляют
семена, нарезают кружочками, солят, панируют в муке и жарят. Помидо¬
ры разрезают на две-четыре части, солят, посыпают перцем и жарят.
При отпуске на кружки жареных баклажанов кладут кусочки жареных
помидоров.Кабачки жареные. Кабачки очищают, удаляют семена, нарезают на
куски, солят, панируют в муке и жарят. При отпуске жареные кабачки
поливают жиром, сметаной или сметанным соусом и посыпают зеленью
петрушки.Кабачки жареные с картофелем. Кружки кабачков солят, панируют
в муке и жарят. Картофель очищают и заправляют жиром. Жареные
кабачки кладут на порционную сковородку, на кабачки кладут картофель
и поливают сметаной или молочным, или сметанным соусом.Помидоры жареные. Помидоры обмывают, разрезают поперек на две
части, солят, посыпают перцем и жарят. Сначала их укладывают на
сковороду кожицей вниз, а затем переворачивают. Жареные помидоры
отпускают с зеленым горошком.Цветная капуста, запеченная в молочном соусе. Подготовленную ка¬
пусту варят в подсоленной воде и кладут на смазанную жиром порци¬
онную сковородку с небольшим количеством молочного соуса. Капусту
заливают молочным соусом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром
и запекают.Брюссельская капуста запеченная. Капусту отваривают в подсолен¬
ной воде до готовности, обжаривают на сковороде, заправляют жиром,
заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром и запекают.Тыква, запеченная с кашей. Варят густую молочную рисовую кашу,
заправляют ее жиром, солью и кладут на смазанную жиром сковороду.
Тыкву очищают, удаляют семена, нарезают на кусочки и обжаривают.
Кусочки жареной тыквы кладут на кашу, заливают молочным соусом,
посыпают сухарями и запекают.Помидоры фаршированные. У помидоров средней величины срезают
нижнюю часть примерно на 4Д, вырезают из середины часть мякоти,132
солят и посыпают перцем внутри плода. Подготовляют фарш из риса
и моркови и наполняют им помидоры. Затем помидоры кладут на про¬
тивень, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
При отпуске фаршированные помидоры поливают молочным или сме¬
танным соусом.Так же приготовляют помидоры, фаршированные рисом с грибами,
грибами с яйцами, мясом и т. п.Перец фаршированный. Надрезают по окружности верхнюю, широ¬
кую часть стручка, удаляют стержень с семенами, стручки на 2—3 мину¬
ты кладут в кипящую воду, вынимают из воды и наполняют их овощным
фаршем. Для фарша капусту, морковь, петрушку, сельдерей и репчатый
лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют (кроме капусты), тушат до
готовности, солят и заправляют томатным соусом. Подготовленные струч¬
ки перца кладут на противень, заливают томатным соусом и припускают
в духовом шкафу. Фаршированный перец при отпуске поливают тем
соусом, в котором он припускался.Так же приготовляют перец, фаршированный овощами и рисом, мя¬
сом и т. п.Кабачки фаршированные. Кабачки очищают от кожицы, нарезают
поперек на кружки толщиной 5—6 см, удаляют из них мякоть с семена¬
ми, кладут в подсоленную воду, отваривают до полуготовности и напол¬
няют их фаршем. Фаршированные кабачки кладут на противень, поли¬
вают сметанным соусом с томатом, посыпают сухарями, сбрызгивают
жиром и запекают. При отпуске кабачки поливают сметанным соусом.
Кабачки фаршируют овощами, рисом, мясом и др.Баклажаны фаршированные. Баклажаны очищают, разрезают попо¬
лам, вынимают из середины часть мякоти, солят внутри и оставляют на
30—40 минут для выделения сока. После этого баклажаны панируют в
муке и обжаривают. Подготовленные баклажаны наполняют фаршем,
посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При
отпуске баклажаны поливают красным соусом.ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ КРУПИз круп приготовляют различные каши и крупяные изделия (запе¬
канки, пудинги, котлеты, биточки, пловы).КАШИКаши варят из различных круп на воде, молоке или смеси воды с
молоком.В зависимости от соотношения между крупой и водой каши варят
различной консистенции: рассыпчатые, вязкие и жидкие.При варке каш берется следующее количество воды и соли (из рас¬
чета на 100 г крупы, табл. 6).133
Таблица 6СООТНОШЕНИЕ ВОДЫ И СОЛИ ПРИ ВАРКЕ КАШНаименование кашиВода, гСоль, гВыход каши, гГречневая:рассыпчатая1502,0210вязкая3204,0400Перловая, ячневая:рассыпчатая2403,0300вязкая3704,5450Овсяная:вязкая3204,0400жидкая3704,5500Пшеничная:рассыпчатая1802,5250вязкая3204,0400жидкая4205,0500Манная:вязкая3704,5450жидкая5706,5650Пшенная:рассыпчатая1802,5250вязкая3204,0403жидкая4205,0500Рисовая:рассыпчатая2102,8280вязкая3704,5450жидкая5706,5650Указанная норма жидкости рассчитана для варки каш в котлах
емкостью до 100 л. При варке каш в котлах емкостью более 100 л эту
норму уменьшают на 5—10% для рассыпчатых каш и на 3—5% для
вязких каш. При варке каш в мелкой посуде количество жидкости необ¬
ходимо увеличить на этот же процент.Если кашу приготовляют из круп, которые перед варкой не про¬
мывают (гречневая, манная), то в котел заливают все количество жидко¬
сти, положенное по норме, добавляют соль (иногда сахар), жидкость
доводят до кипения и засыпают крупу.Каши рассыпчатыеКаши рассыпчатые варят из гречневой, ячневой, перловой, пшенич¬
ной крупы, риса и пшена (на воде).Каши рассыпчатые используют как самостоятельные блюда, как
гарнир к горячим мясным и рыбным блюдам и как фарш. В горячем виде
каши отпускают с жиром, а в холодном — с молоком.Каша рассыпчатая с жиром. Готовую горячую кашу перед отпуском
поливают жиром.134
Каша рассыпчатая с молоком. Готовую кашу охлаждают и отпускают
с холодным кипяченым молоком в тарелке или молоко подают отдельно
в стакане. Горячую рассыпчатую кашу заливают в тарелке горячим мо¬
локом.Каша рассыпчатая с сахаром. Готовую горячую кашу перед отпус¬
ком посыпают сахаром.Каша рассыпчатая с луком. Горячую кашу заливают жиром и сме¬
шивают с пассерованным репчатым луком.Каша рассыпчатая с яйцом. Горячую кашу заправляют жиром и
посыпают рублеными крутыми яйцами.Каша рассыпчатая со шпиком. Горячую кашу заправляют шпиком,
пережаренным с репчатым луком.Каша рассыпчатая со сметаной. Горячую кашу в тарелке поливают
сметаной.Каша рассыпчатая с грибами. Грибы отваривают, измельчают и за¬
кладывают в грибной отвар, который добавляют в воду, предназначенную
для варки каши. В готовую кашу добавляют пассерованный лук и заправ¬
ляют ее жиром.Каша рассыпчатая с печенкой. Печенку нарезают ломтиками, солят
и жарят. Одновременно пассеруют лук. Горячую кашу смешивают с
измельченной жареной печенкой и луком.Так же приготовляют кашу с мозгами.Каши вязкиеКаши вязкие приготовляют из всех видов круп на воде, молоке
или смеси воды с молоком.Каши вязкие используют как самостоятельное блюдо.При варке вязких каш из риса, пшена, перловой, овсяной и пшенич¬
ной крупы на молоке следует учитывать, что эти крупы в молоке раз¬
вариваются значительно медленнее, чем в воде.Каша гурьевская. Варят вязкую молочную манную или рисовую ка¬
шу с небольшим количеством сахара и соли. В горячую кашу добавляют
сливочное масло, яйца, взбитые с сахаром, ванилин, мелко рубленный
миндаль, все хорошо перемешивают и выкладывают на порционные ско¬
вородки, смазанные жиром. Поверхность каши разравнивают, посыпают
сахарным песком и запекают в духовом шкафу. Перед отпуском на го¬
рячую кашу укладывают сваренные дольки яблок, груш, персиков и
ягоды и поливают сладким фруктовым соусом.Каши жидкиеКаши жидкие приготовляют из всех видов круп на молоке или на
воде. Эти каши используют как самостоятельное блюдо, на гарнир их
не выдают. Отпускают их с жиром или с сахаром.Если кашу приготовляют из крупы, которую предварительно про¬
мывали перед варкой, то необходимо учитывать, что часть воды при про¬
мывании (в среднем 15—20% веса сухой крупы) поглощается крупой.135
Соль и сахар в котел кладут до засыпки крупы и размешивают их
в жидкости до полного растворения. Для каш, приготовленных на мо¬
локе, берут 0,5% соли к весу готовой каши. Для каш, приготовленных
на воде, берут 1 % соли.При приготовлении каши в котел необходимо заливать сразу все
количество жидкости; доливать в кашу воду или молоко во время варки
ее не рекомендуется. Жир рекомендуется закладывать 50% нормы в ко¬
тел при загустении каши, а остальное количество — в тарелки при от¬
пуске каши.ЗАПЕКАНКИ, ПУДИНГИ, КРУПЕНИКИЗапеканки. Варят вязкую пшеничную, манную или рисовую кашу,
охлаждают ее, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную
кашу выкладывают на смазанный жиром противень, разравнивают, сма¬
зывают поверхность запеканки смесью сметаны с яйцом и запекают в
духовом шкафу. Готовую запеканку нарезают на порции и отпускают
с жиром, сметаной или соусом (молочным сладким или фруктовым).Запеканка рисовая с творогом. Варят рассыпчатую рисовую кашу,
охлаждают, добавляют в нее протертый творог, взбитые с сахаром яйца
и все перемешивают. Подготовленную кашу укладывают на смазанный
жиром противень, посыпают сухарями и смазывают сметаной, смешанной
с яйцом. Запекают в духовом шкафу до образования румяной корочки.
Отпускают с жиром, сметаной или сладким соусом.Пудинг запеченный. Варят на воде вязкую рисовую или манную
кашу, добавляют в нее горячее молоко, размешивают и кладут туда же
растертые с сахаром яичные желтки и взбитые белки. Заправленную ка¬
шу выкладывают на смазанный жиром противень, разравнивают, посы¬
пают сухарями, смазывают сметаной, смешанной с яйцом, и запекают.
Подают пудинг со сметаной или сладким соусом.Крупеник. Варят рассыпчатую гречневую или пшеничную кашу,
охлаждают ее, добавляют протертый творог, сырые яйца, соль, сахар, сме¬
тану и все хорошо перемешивают. Подготовленную массу выкладывают
на смазанный жиром противень, разравнивают поверхность, смазывают
сметаной, смешанной с яйцом. Отпускают в горячем виде со сметаной
или с жиром.КОТЛЕТЫ И БИТОЧКИКотлеты и биточки приготовляют из вязкой каши.Котлеты и биточки натуральные. Варят вязкую кашу, слегка охлаж¬
дают ее, добавляют сырые яйца и перемешивают. Из каши формуют кот¬
леты или биточки, панируют их в сухарях и жарят. Отпускают со сме¬
таной или с соусом (грибным, молочным, сладким).Котлеты и биточки с морковью. Подготовленную сырую морковь
шинкуют, припускают до готовности и протирают. Варят густую вязкую
кашу, добавляют в нее морковное пюре, яйца, все перемешивают, затем
смесь слегка охлаждают и формуют из нее котлеты или биточки. Изделия136
панируют в сухарях и жарят. Подают с жиром, сметаной или соусом
(молочным, сметанным).Биточки с творогом. Варят вязкую кашу, добавляют в нее протертый
творог, сырые яйца, соль, сахар и все хорошо перемешивают. Кашу раз¬
делывают на биточки, панируют их в сухарях, обжаривают с обеих сто¬
рон и дожаривают в духовом шкафу. Подают биточки с вареньем, фрук¬
товым соусом или сметаной.ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ БОБОВЫХЬаДля ускорения варки бобовые после переборки и промывки замачи¬
вают в холодной воде в течение 4—6 часов, при этом необходимо следить,
чтобы вода не нагревалась. Замоченные бобовые заливают холодной водой
из расчета 2 л воды на 1 кг бобовых и варят без соли в закрытом котле.
При варке бобовых с кислыми продуктами развариваемость их замед¬
ляется, поэтому томат-пасту, соусы и другие кислые продукты добавляют
в бобовые, когда они уже готовы.Бобовые с жиром. Сваренные бобовые заправляют солью, перцем и
жиром. Подают в горячем виде посыпанными зеленью.Бобовые с жиром и луком. Вареные бобовые заправляют пассеро¬
ванным репчатым луком и жиром.Бобовые с грудинкой или корейкой. Нарезают средними кубиками
вареную грудинку или корейку и смешивают ее с отварными бобовыми,
добавляют томатный соус, пассерованный лук, все хорошо перемеши¬
вают и варят 10—15 минут. При отпуске посыпают зеленью петрушки.Бобовые со шпиком. Шпик нарезают мелкими кубиками и слегка
обжаривают с рубленым луком. Жареный шпик с луком перекладывают
в другую посуду, в оставшийся жир засыпают пшеничную муку, пассе¬
руют ее, добавляют бульон или отвар бобовых и варят 15—20 минут.
В подготовленный соус кладут шкварки с луком, сваренные бобовые и
все проваривают еще 15—20 минут. При отпуске посыпают зеленью пет¬
рушки.Бобовые с помидорами. Свежие помидоры погружают в кипящую
воду на 1—2 минуты, вынимают, разрезают пополам, удаляют кожицу
и семена, помидоры разрезают на мелкие части, кладут в посуду, до¬
бавляют жир и варят до размягчения, затем заправляют солью, перцем,
лимонным соком или лимонной кислотой. В полученный соус из поми¬
доров кладут вареные бобовые и хорошо проваривают. При отпуске по¬
сыпают зеленью петрушки.Пюре из бобовых со шпиком. Шпик нарезают мелкими кубиками и
обжаривают с луком. Подготовленное пюре и обжаренный шпик с луком
смешивают. При отпуске посыпают зеленью петрушки.Так же приготовляют пюре из бобовых с грудинкой.Пюре из бобовых с картофелем. Бобовые и очищенный картофель
отваривают по отдельности до готовности, затем смешивают и в горячем
виде протирают или разминают. Полученное пюре разводят отваром или137
горячим молоком, солят, добавляют жир и перемешивают. При отпуске
поливают жиром.Пюре из бобовых с морковью. Сырую морковь нарезают мелкими ку¬
сочками и тушат до готовности с жиром. Бобовые варят, сливают отвар,
в горячем виде смешивают с тушеной морковью и протирают. Пюре
кладут в посуду, добавляют жир, отвар или молоко, солят и провари¬
вают. При отпуске пюре поливают жиром и посыпают рубленым сварен¬
ным вкрутую яйцом.Котлеты и биточки из бобовых. Бобовые варят и приготовляют из
них пюре. Варят вязкую манную кашу. Пюре из бобовых соединяют с
манной кашей, заправляют сырыми яйцами и пассерованным луком и
все хорошо перемешивают. Из полученной массы формуют котлеты или
биточки, панируют их в сухарях или муке, обжаривают с двух сторон
на плите и дожаривают в духовом шкафу. Отпускают котлеты или биточ¬
ки с жиром, сметаной или соусом (молочным, сметанным, томатным).Запеканка из бобовых е картофелем. Бобовые и картофель варят по
отдельности, репчатый лук пассеруют, все смешивают и протирают или
пропускают через мясорубку. Полученное пюре заправляют солью и сы¬
рыми яйцами, перемешивают и кладут слоем 4—5 см на смазанный
жиром противень. Поверхность запеканки разравнивают, смазывают сме¬
таной, смешанной с яйцом, и запекают. Готовую запеканку нарезают на
порции, отпускают со сметаной или сметанным соусом.Запеканка из бобовых с творогом. Варят вязкую манную кашу, соеди¬
няют ее с подготовленным пюре из бобовых, добавляют сырые яйца, соль,
сахар и творог. Все хорошо перемешивают, кладут на смазанный жиром
противень, поверхность разравнивают, смазывают сметаной и запекают
в духовом шкафу до образования румяной корочки. Подают со сметаной
или сметанным соусом.ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙМакаронные изделия варят в большом количестве воды: на 1 кг
изделий берут не менее 5 л воды и 40 г соли. Макаронные изделия за¬
кладывают в подсоленную кипящую воду и варят: макароны — 30 —
40 минут, лапшу — 25—30 минут и вермишель — 12—15 минут.Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.Макароны отварные с жиром или сметаной. Макароны или лапшу
отваривают и во избежание слипания быстро заправляют жиром. Перед
отпуском макароны или лапшу вновь заправляют жиром. Вместо жира
макароны можно заправлять сметаной.Макароны отварные с овощами. Морковь и репчатый лук шинкуют,
пассеруют до готовности, соединяют с томатом-пастой и все проваривают
в течение 5—10 минут. Макароны отваривают, кладут в них подготовлен¬
ные овощи с томатом и все хорошо перемешивают. При отпуске макаро¬
ны посыпают зеленью.138
Макароны отварные с томатом. Томат-пасту смешивают с жиром,
солью и перцем, проваривают при помешивании в течение 5—10 минут
и соединяют с отварными макаронами. При отпуске макароны посыпают
зеленью.Макароны отварные с грибами. Белые сушеные грибы отваривают,
шинкуют и обжаривают. Репчатый лук пассеруют, прибавляют к нему
подготовленные грибы и перемешивают. Отварные макароны смешивают
с грибами и луком. При отпуске макароны поливают грибным отваром.Макароны отварные с сыром или творогом. Макароны отваривают,
заправляют жиром и посыпают тертым сыром. При приготовлении мака¬
рон с творогом его протирают и смешивают с горячими макаронами пе¬
ред отпуском.Макароны, запеченные с яйцом. Макароны отваривают, укладывают
на противень, заливают молоком с яйцами, солят и запекают. При отпус¬
ке макароны поливают жиром.Макароны, запеченные с сыром. Макароны отваривают, заправляют
жиром, кладут на порционную сковородку, посыпают сыром, сбрызгивают
жиром и запекают в духовом шкафу. При отпуске макароны поливают
жиром.Макаронник. Макароны отваривают, слегка охлаждают, добавляют
сахар, соль, взбитые яйца и все хорошо перемешивают. Подготовленные
макароны укладывают на смазанный жиром противень, сбрызгивают жи¬
ром и запекают в духовом шкафу. Готовый макаронник разрезают на
порции. При отпуске поливают жиром или сладким соусом.Макаронник с мясом. Мясо нарезают на куски весом по 30—40 г,
обжаривают вместе с луком, морковью и петрушкой, кладут в посуду, до¬
бавляют немного бульона, лавровый лист и тушат при закрытой крышке
до готовности. Бульон, в котором тушилось мясо, сливают и приготовляют
на нем соус. Тушеное мясо вместе с овощами пропускают через мясо¬
рубку, соединяют с соусом, заправляют солью и перцем. Макароны
отваривают, слегка охлаждают, добавляют взбитые с молоком яйца и
хорошо перемешивают. Половину заправленных макарон кладут на сма¬
занный и посыпанный сухарями противень, на макароны кладут ровным
слоем подготовленный мясной фарш и накрывают остальными макаро¬
нами, сверху посыпают тертым сыром и сбрызгивают жиром.Перед отпуском макаронник на противне разрезают на порции, кла¬
дут на тарелку и поливают жиром.ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ТВОРОГАИз творога можно приготовить разнообразный ассортимент холодных
и горячих блюд.К холодным блюдам из творога относятся творог с молоком, смета
ной, сахаром, сливками и творожная масса.К горячим блюдам относятся сырники, вареники, запеканки, пу¬
динги и др.139
Для приготовления тех или иных блюд творог можно протирать или
же использовать в натуральном виде. В натуральном виде творог ис¬
пользуют при отпуске его с сахаром, сметаной, сливками и молоком.Творожная масса сладкая. Творог протирают, тщательно смешивают
с сахарным песком и ванилином, предварительно растворенным в горячей
воде. Сладкую творожную массу можно приготовлять со сливочным мас¬
лом. Для этого сливочное масло размешивают или слегка нагревают, что¬
бы оно получило мягкую консистенцию, кладут в кастрюлю, добавляют
сахарный песок, тщательно размешивают, соединяют с протертым творо¬
гом и еще раз хорошо размешивают.Творожная масса шоколадная. Яичные желтки растирают с сахар¬
ным песком, добавляют какао, ванилин, разводят горячим молоком, на¬
гревают смесь на водяной бане и охлаждают. Сливочное масло размягча¬
ют и добавляют к нему протертый творог и шоколадную смесь. Шоколад¬
ную творожную массу можно приготовить и без молока и желтков,
добавляя в готовую сладкую творожную массу какао.Творожная масса с изюмом. В подготовленную сладкую творожную
массу кладут промытый изюм без косточек.Творожная масса с цукатами. Сливочное масло нарезают на неболь¬
шие кусочки, нагревают, кладут в посуду, добавляют сахар, ванилин и
взбивают до получения однородной пышной массы. В полученную массу
постепенно добавляют протертый творог и хорошо размешивают. В конце
размешивания добавляют цукаты, нарезанные мелкими кубиками. Перед
подачей массу кладут в тарелку горкой и украшают ломтиками цука¬
тов. Творожную массу с цукатами можно приготовлять и без сливочного
масла.Творожная масса с медом. Яичные желтки тщательно смешивают с
сахарным песком, медом, добавляют сливочное масло и взбивают до обра¬
зования пышной однородной массы. Творог протирают и соединяют со
взбитой массой. Творожную массу с медом можно приготовлять и без
сливочного масла и яичных желтков.Творожная масса с фруктами. Сладкую творожную массу кладут на
тарелку горкой, а вокруг массы укладывают кусочки фруктов или
ягоды.Творожная масса со сметаной. Творог протирают, добавляют в него
сметану, сахарный песок и ванилин и все размешивают до получения од¬
нородной массы. Готовую массу кладут на мелкую тарелку и разрав¬
нивают, вокруг нее кладут листья зеленого салата.Творожная масса с джемом или вареньем. Сладкую творожную массу
кладут на мелкую тарелку, делают в массе небольшое углубление и за¬
полняют его джемом или вареньем.Творожная масса соленая. Творог протирают, сливочное масло раз¬
мягчают, соединяют вместе, добавляют соль, тмин и все хорошо переме¬
шивают. Соленую творожную массу можно приготовлять и без сливоч¬
ного масла. Отпускают творожную массу в натуральном виде со сметаной
или с зеленым луком.140
Творожная масса с зеленым луком. Творог протирают, смешивают
со сливочным маслом, добавляют соль, сметану, мелко нарезанный зеле¬
ный лук и все хорошо размешивают.Творог с молоком. Творог кладут в глубокую тарелку и заливают
его кипяченым охлажденным молоком.Творог со сливками. Творог в глубокой тарелке заливают вместо мо¬
лока сливками (в меньшем объеме).Творог со сметаной. Творог кладут в мелкую тарелку горкой и поли¬
вают сметаной.Творог с сахаром. Творог в мелкой тарелке посыпают сахарным пес¬
ком.Пудинг со сметаной. Творог протирают, добавляют растертые яичные
желтки с сахаром, сливочным маслом, измельченными пшеничными су¬
харями, изюмом, солью и ванилином. В творожную массу добавляют
взбитые белки, все размешивают и выкладывают в специальные формы
или противни, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Поверхность
пудинга разравнивают, смазывают сметаной с яйцом и запекают в духо¬
вом шкафу. Готовый пудинг на противне разрезают на порции. При от¬
пуске пудинг поливают сметаной.Сырники со сметаной. В протертый творог кладут яйца, сахарный
песок, ванилин, пшеничную муку, соль и все перемешивают до получения
однородной массы. Творожную массу кладут на стол, раскатывают жгутом
толщиной примерно 5 см, разрезают в поперечном направлении на круж¬
ки, панируют их в муке и жарят с обеих сторон до образования румяной
корочки. Готовые сырники перед отпуском поливают сметаной.Сырники с морковью. Морковь шинкуют, припускают с жиром и
протирают. Полученное пюре нагревают, прибавляют манную крупу,
размешивают и проваривают в течение 10—15 минут. Пюре охлаждают,
смешивают с протертым творогом и яйцами, добавляют муку, соль и
вновь размешивают. Перемешанную массу разделывают в виде лепешек,
панируют в муке и жарят. Подают в горячем виде со сметаной или сме¬
танным соусом.Вареники с творогом. Творог протирают, кладут в него сахар, сме¬
тану, соль, взбитые яйца и хорошо размешивают. Крутое пресное тесто
раскатывают длинной полоской толщиной не более 2 мм и шириной 45—
50 см и смазывают льезоном. Во всю длину полоски, отступая от края
на 3—4 см, кладут творог в виде шариков по 12—15 г с промежутками
по 2—3 см. Шарики творога накрывают краем теста, прижимают верх¬
ний слой теста к нижнему вокруг каждого шарика и вырезают вареники
выемкой. Вареники укладывают на деревянные лотки, посыпают мукой и
хранят в прохладном месте до варки. Опускают вареники в подсоленную
кипящую воду и варят их при слабом кипении. По готовности вареники
всплывают на поверхность воды. Их вынимают и кладут в сотейник с жи¬
ром. Подают вареники со сметаной.Клецки из творога (вареники ленивые). В протертый творог кладут
пшеничную муку, размягченное сливочное масло, яйца, сахар, соль и все141
перемешивают до получения однородной массы. Перемешанную массу
кладут на стол, посыпают мукой, раскатывают в пласт толщиной при¬
мерно 1 см и разрезают на полоски шириной 2,5—3 см. Каждую полоску
нарезают на прямоугольные кусочки и укладывают на посыпанные мукой
лотки. Варят клецки так же, как и вареники с творогом. Подают клецки
горячими с жиром, сметаной или сахаром.ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ЯИЦДля приготовления блюд из яиц употребляют только куриные яйца.
Средний вес куриного яйца 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (отход
на скорлупу и потери — 12,5%).ЯЙЦА ВАРЕНЫЕПеред варкой яйца моют теплой водой, хранившиеся в извести яйца,
кроме того, прокалывают с тупого конца иголкой для предотвращения
растрескивания скорлупы в результате закупорки пор яиц известковым
раствором.Для того чтобы яйца сварились равномерно, до одинаковой готовно¬
сти, их необходимо погружать в кипяток все сразу. Для этого использу¬
ют специальные сетки или дуршлаг. В зависимости от продолжительности
варки яйца варят всмятку, «в мешочек» или вкрутую.Яйца всмятку. Наливают в кастрюлю воду из расчета 3—3,5 л на
10 яиц, нагревают ее до кипения, погружают яйца и варят 3—3,5 ми¬
нуты.Чтобы при очистке яиц скорлупа отделялась, после варки их охлаж¬
дают в холодной воде. Отпускают яйца в холодном или горячем виде.Яйца «в мешочек» варят так же, как и яйца всмятку; время варки
4,5—5,5 минуты. Отпускают яйца в холодном или горячем виде.Яйца вкрутую варят так, как указано выше, в течение 8—10 минут;
при более длительной варке белок становится слишком твердым, а жел¬
ток приобретает зеленоватую окраску.Отпускают яйца в горячем или холодном виде.ЯИЧНИЦЫЯичница натуральная (глазунья). Нагревают на плите сковородку
с жиром, разбивают яйцо пополам и быстро выливают его на горячую
сковородку, не разрывая при этом оболочки желтка. Яйца на сковородке
солят, жарят в течение 2—2,5 минуты на плите и при необходимости
дожаривают в духовом шкафу столько же времени. В яичнице желтки
должны иметь правильную круглую форму и полужидкую консистенцию.Яичница с ветчиной. Вареную ветчину нарезают тонкими ломтиками,
поджаривают на сковородке с жиром, заливают сырыми яйцами и жарят
до готовности.142
Яичница с сосисками. Сосиски нарезают кружочками, поджаривают
на сковородке, заливают яйцами и жарят до готовности.Яичница с мясом. Сырое мясо нарезают небольшими брусочками и
поджаривают на сковородке. Жареное мясо заливают яйцами и жарят,
как и яичницу натуральную.Яичница с колбасой. Вареную колбасу нарезают на два-четыре лом¬
тика, жарят на сковородке с жиром, заливают яйцами и жарят до го¬
товности.Яичница с почками. Почки зачищают, нарезают тонкими ломтиками,
посыпают солью и перцем, поджаривают, заливают яйцами и жарят,
как и яичницу натуральную.Яичница с печенкой. Печенку нарезают тонкими ломтиками, солят,
панируют в муке, обжаривают на сковородке, заливают яйцами и жарят
до готовности.ОМЛЕТЫОмлет натуральный. Подготовляют яйца, добавляют к ним воду или
молоко и соль. Смесь размешивают, выливают на горячую сковородку
с жиром и, помешивая, жарят на плите до загустения массы. Загустев¬
шую массу омлета загибают ножом с двух сторон к середине, придавая
ему форму продолговатого пирожка. При отпуске поливают жиром.Омлет можно готовить и на противне. Для этого подготовленную мас¬
су выливают в противень слоем не более 1 см, обжаривают на плите до
загустения и дожаривают в духовом шкафу. Готовый омлет свертывают
рулетом, нарезают на порции и при отпуске поливают жиром.Омлет можно отпускать с различными гарнирами.Омлет с зеленью. В яичную массу добавляют мелко нарезанную зе¬
лень петрушки или укроп, перемешивают, выливают в противень или
па сковородку и жарят.Омлет со сметаной. В яичную массу добавляют сметану, перемеши¬
вают, выливают в противень или на сковородку и жарят.Омлет с луком. Подготовляют яичную массу так же, как и для нату¬
рального омлета. Репчатый лук шинкуют, пассеруют и на эту же сково¬
родку или противень выливают яичную массу, перемешивают ее с луком
и жарят, как и омлет натуральный. Если вместо репчатого лука исполь¬
зуют зеленый, то его мелко нарезают, смешивают с яичной массой, вы¬
ливают на сковородку или противень и жарят.Омлет с творогом. Творог протирают, смешивают с яичной массой,
солят, выливают в противень или на сковородку и жарят.Омлет с сыром. Яйца смешивают с молоком, тертым сыром, солят и
жарят, как и омлет натуральный.Омлет с яблоками. Яблоки очищают, удаляют семена, нарезают сред¬
ними кубиками и слегка поджаривают с жиром на сковородке. Обжарен¬
ные яблоки заливают яичной массой, перемешивают и жарят, как и
омлет натуральный.	ъ143
Омлет со шпиком. Шпик нарезают мелкими кубиками, поджаривают
на сковородке или противне, выливают на него яичную массу и жарят.
К шпику можно добавлять пассерованный репчатый лук.Так же приготовляют омлет с колбасой и с копченой грудинкой.Омлет с ветчиной. Вареную ветчину нарезают мелкими кубиками и
слегка обжаривают на сковородке с жиром. Обжаренную ветчину зали¬
вают яичной массой, перемешивают и жарят, как и омлет натуральный.Омлет запеченный натуральный. Яичную массу подготовляют так
же, как и для омлета жареного натурального, наливают на порционную
сковородку или противень слоем 2,5—3 см и запекают в духовом шкафу.
Запеченный в противне омлет нарезают на порционные куски прямоуголь¬
ной формы. При отпуске кладут на тарелку и поливают жиром. Подают
с различным гарниром (кашей, макаронными изделиями, картофелем).
Омлет, запеченный на порционной сковородке, подают на ней же.Омлет, фаршированный колбасой. Колбасу вареную очищают от обо¬
лочки, нарезают мелкими кубиками и слегка поджаривают на жире. Под¬
готовленную яичную массу выливают на горячую сковороду и, помеши¬
вая, жарят до загустения. После этого на середину омлета кладут жаре¬
ную колбасу и закрывают ее с двух сторон, придавая омлету форму
пирожка.Омлет, фаршированный сосисками. Сосиски нарезают тонкими кру¬
жочками и слегка поджаривают на жире. В остальном приготовляют так
же, как и омлет, фаршированный колбасой.Омлет, фаршированный печенкой или почками. Печенку нарезают
мелкими кусочками, поджаривают и используют ее как фарш. В осталь¬
ном приготовляют так, как указано выше. Так же приготовляют омлет,
фаршированный почками и говядиной. Почки нарезают тонкими ломти¬
ками, а говядину — брусочками длиной 2—3 см.Омлет, фаршированный ветчиной. Вареную ветчину нарезают мелки¬
ми кубиками, слегка обжаривают и заправляют томатным соусом. В ос¬
тальном приготовляют так, как указано выше.Яичные каши (сбитые яичницы). Яйца, меланж или яичный поро¬
шок разводят водой или молоком, солят, добавляют жир, размешивают,
переливают в небольшую посуду и варят при непрерывном помешивании
деревянной лопаточкой до густоты вязкой каши. При отпуске яичницу
посыпают зеленью.Сбитая яичница с помидорами. Свежие помидоры нарезают на 4—
8 частей, кладут на сковородку с жиром, солят и прожаривают. Перед
отпуском помидоры кладут в тарелку с яичницей и посыпают зеленью.Сбитая яичница с ветчиной. Вареную ветчину нарезают мелкими ку¬
биками, поджаривают и кладут в тарелку с яичницей.Сбитая яичница с сосисками. Сосиски нарезают тонкими кружочками,
поджаривают и кладут в тарелку с яичницей.Сбитая яичница с мясом. Мясо нарезают небольшими брусочками и
жарят до готовности. В тарелку с яичницей кладут жареное мясо и по¬
сыпают зеленью.144
Яичница (драчена). Подготовляют яичную массу так же, как и для
омлета натурального, прибавляют муку и сметану и все перемешивают.
Смесь разводят теплым молоком, выливают на порционную сковородку,
запекают в духовом шкафу и отпускают в той же сковородке. Хранить
драчену нельзя, так как она быстро опадает и черствеет. При выдаче дра-
чену поливают жиром.Яичные котлеты. Яйца варят вкрутую, мелко рубят и смешивают с
теплой манной кашей. Подготовленную массу разделывают в форме кот¬
лет, панируют в сухарях и жарят. Готовые котлеты подают с томатным
или сметанным соусом.Яйца фаршированные. Яйца варят вкрутую, разрезают по длине
на половинки и вынимают желтки. Желтки протирают через сито и до¬
бавляют к ним мелкорубленую ветчину, протертый мякиш белого хлеба,
пассерованный лук, измельченную зелень, соль, перец и томатный соус.
Половинки яичных белков заполняют фаршем, придают им форму целого
яйца, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАРНИРОВО правилах приготовления гарниров частично было сказано в разде¬
лах «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий» и «Блюда из карто¬
феля, овощей и грибов».К мясным и рыбным горячим блюдам отпускают различные гарниры.Каши рассыпчатые и вязкие отпускают к отварной говядине, бара¬
нине, свинине и телятине; к колбасе, сарделькам и сосискам отварным;
к отварной печенке; к тушеной говядине, баранине, свинине, к гуляшу;
к тушеным субпродуктам в соусе; к колбасе, сосискам, сарделькам жаре¬
ным; к шницелю и ромштексу; к отварной птице и дичи; к почкам жаре¬
ным и ко всем блюдам из рубленого мяса.Рис припущенный отпускают к отварной говядине, баранине, свинине,
телятине; к отварным мозгам в соусе; к шашлыку, к отварной, тушеной
и жареной птице и дичи; к биточкам, рубленным из кур.Рис припущенный с томатом отпускают к поджарке из говядины,
свинины, баранины и телятины; к домашней птице жареной в томатном
соусе.Горох и фасоль отварные отпускают к различным мясным блюдам,
этот гарнир также можно дать к отварной рыбе.Макаронные изделия отварные отпускают к различным мясным блю¬
дам: к печенке отварной, мясу тушеному; к гуляшу; к субпродуктам ту¬
шеным; к говядине в кисло-сладком соусе; к поджарке; к котлетам от¬
бивным; к изделиям из рубленого мяса.Картофель и овощи отварные — это наиболее распространенный гар¬
нир, который выдают к мясным и рыбным горячим блюдам.Из мясных блюд с этим гарниром отпускают мясо отварное; язык,
ветчину, рулет, корейку, грудинку отварные; мясо тушеное; колбасные10 Зак. 1054145
изделия отварные; мозги и печенку отварные; гуляш; субпродукты ту¬
шеные; мясо в кисло-сладком соусе; бифштекс; филе; лангет; антрекот;
беф-строганов; поджарку, колбасные изделия жареные; свинину и теля¬
тину жареные; котлеты отбивные; почки и печенку жареные; блюда из
рубленого мяса; птицу домашнюю отварную и тушеную; дичь отварную,
тушеную и жареную; котлеты и биточки из дичи. Из рыбных блюд с этим
гарниром отпускают рыбу отварную, тушеную, припущенную, жареную;
котлеты, биточки, рулет и зразы рыбные.Овощи припущенные отпускают к мясным блюдам: язык отварной;
мясо тушеное; гуляш; субпродукты тушеные; мясо в кисло-сладком соу¬
се; поджарка; мозги жареные; котлеты и шницель отбивные; ромштекс;
блюда из рубленого мяса; птица отварная и тушеная; котлеты из кур;
котлеты и биточки из дичи. Из рыбных блюд овощи припущенные пода¬
ют к рыбе фаршированной и к зразам рубленым.Морковь в молочном соусе. Морковь в молочном соусе как гарнир
имеет очень ограниченное применение и отпускается только к таким
блюдам, как котлеты, биточки и шницель рубленый.Овощи в молочном соусе отпускают к отварному мясу; котлетам на¬
туральным; котлетам и шницелю отбивным; ромштексу; бифштексу; шни¬
целю, котлетам и биточкам рубленым; отварной птице; котлетам и биточ¬
кам из дичи.Картофельное пюре, так же как и отварной картофель и овощи, яв¬
ляется распространенным гарниром, который подают к различным рыбным
и мясным блюдам. В число таких блюд входят: рыба отварная, тушеная,
припущенная, жареная; котлеты или биточки рыбные; мясо, язык, кол¬
басные изделия, печенка и мозги отварные; мясо тушеное; гуляш; суб¬
продукты тушеные; мясо с кисло-сладким соусом; колбасные изделия; моз¬
ги, почки, печенка жареные; бифштекс рубленый; зразы, тефтели, фри¬
кадельки мясные; биточки паровые; птица отварная, жареная; биточки
из кур; дичь жареная и запеченная; котлеты и биточки из дичи.Картофель в молоке. Этот гарнир отпускают только к мясным блю¬
дам: бифштексу; филе; лангету; антрекоту; котлетам натуральным; моз¬
гам жареным; котлетам, биточкам, шницелю рубленым.Капуста тушеная. Капусту тушеную подают к рыбным блюдам, та¬
ким, как рыба жареная и рулет из рыбы, а также к различным мясным
блюдам, например, к мясу и колбасным изделиям отварным; мясу туше¬
ному; гуляшу; субпродуктам тушеным; поджарке; колбасе жареной; кот¬
летам и шницелям отбивным; птице отварной и жареной; дичи тушеной;
котлетам и биточкам из дичи.Свекла тушеная. Этот гарнир подают к небольшому количеству мяс¬
ных блюд: тефтелям; фрикаделькам; гусю и утке отварным; котлетам из
кур; птице тушеной.Фасоль с томатом и луком отпускают к различным мясным блюдам:
к гуляшу; мясу тушеному; колбасным изделиям жареным; котлетам, би¬
точкам, шницелю из рубленого мяса.146
Картофель, жаренный основным способом, является наиболее распро¬
страненным гарниром. Его подают к различным мясным и рыбным блю¬
дам, например, к ветчине, корейке, грудинке, рулету отварным; гуляшу;
субпродуктам тушеным; мясу с кисло-сладким соусом; бифштексу; филе;
лангету; антрекоту; беф-строганову; поджарке; колбасным изделиям; моз¬
гам; баранине, свинине, телятине жареным; котлетам и шницелю отбив¬
ным; ромштексу; почкам и печенке жареным; блюдам из рубленого мяса;
птице тушеной и жареной; котлетам куриным; рыбе жареной; поджарке
из рыбы; рыбе, запеченной с яйцом; котлетам, биточкам рыбным; зразам
рыбным; дичи тушеной, жареной; котлетам и биточкам из дичи.Картофель, жаренный во фритюре. Этот гарнир отпускают к тем же
блюдам, что и картофель, жаренный основным способом, но в первую
очередь к таким блюдам, как бифштекс; филе; лангет; антрекот; беф¬
строганов; ветчина жареная; свинина, телятина жареные; котлеты и
шницель отбивные; ромштекс, почки жареные; блюда из рубленого мяса;
птица жареная; котлеты куриные; котлеты и биточки из дичи; дичь ту¬
шеная и жареная; рыба жареная; поджарка из рыбы.Комбинированные гарниры отпускают к самым различным мясным и
рыбным блюдам.Гарниры к холодным блюдам отпускают к различным мясным и рыб¬
ным блюдам, таким, как сельдь с гарниром; рыба фаршированная, залив¬
ная; рыба под майонезом; рыба с соусом хрен; студень рыбный; ветчи¬
на, корейка, грудинка; бекон или шпик с гарниром; отварные мясные
продукты; жареные мясные продукты; мясо ассорти; мясо заливное; сту¬
день мясной с гарниром.ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВБольшинство горячих и холодных блюд приготовляют и отпускают
с различными соусами.Соусы разнообразят и улучшают вкусовые качества блюд. Своим
ароматом и остротой они возбуждают аппетит и способствуют лучшей
усвояемости пищи.Многие соусы имеют высокую калорийность, поэтому при использо¬
вании их повышается общая калорийность приготовленных блюд. Так,
например, 100 г молочного соуса содержат 151 ккал, 100 г майонеза —
370 ккал и т. п.Соусы можно разделить на две основные группы: соусы горячие и
соусы холодные.К соусам горячим в зависимости от продуктов, из которых они при¬
готовлены, относятся соусы:—	на мясном бульоне;—	на рыбном бульоне;—	молочные;—	сметанные;—	яично-масляные;10*147
—	грибные.К соусам холодным относятся:—	соусы майонез;—	соусы овощные;—	маринады;—	заправки на растительном масле.СОУСЫ ГОРЯЧИЕ
Соусы на мясном бульонеСоусы красныеСоусы красные приготовляют из коричневого мясного бульона, пас¬
серованной пшеничной муки, томата-пасты, лука, моркови, петрушки и
специй.Для приготовления коричневого бульона мясные кости рубят на куски
длиной 6—8 см, промывают, кладут на противень, добавляют нарезанные
кубиками лук, морковь, петрушку и обжаривают в духовом шкафу до
тех пор, пока они не приобретут светло-коричневый цвет. Обжаренные
кости кладут в наплитный котел или в кастрюлю, заливают водой, взятой
из расчета 2 л воды на 1 кг костей, и варят в открытой посуде в течение
6—8 часов, периодически снимая с поверхности жир и пену. Готовый
бульон процеживают и приготовляют на нем соус красный (основной).Соус красный (основной). Нарезают соломкой морковь, петрушку и
репчатый лук, пассеруют, добавляют томат-пасту и продолжают пассе¬
рование в течение 20—25 минут. Пассеруют муку. Охлажденную мучную
пассеровку соединяют с частью процеженного коричневого бульона и раз¬
мешивают до получения однородной массы. На 1 кг муки берут 4 л
бульона. Подготовленную смесь вливают в кипящий бульон, добавляют
пассерованные коренья с томатом-пастой и варят при слабом кипении
около часа. Перед окончанием варки в соус кладут соль, перец и сахар
и варят еще 5—10 минут. Соус процеживают, протирают разварившиеся
овощи и соединяют их с соусом, после чего его вновь проваривают.Этот соус является основным, из него путем добавления различных
продуктов и приправ приготовляют другие мясные соусы.Соус красный с луком. Репчатый лук мелко шинкуют, пассеруют, до¬
бавляют уксус, лавровый лист, перец горошком и все проваривают в те¬
чение 5 —10 минут. Полученную густую массу разводят готовым красным
соусом и варят 10—15 минут. Подают к тушеному мясу, мясным котле¬
там, биточкам.Соуе красный с луком и горчицей. Репчатый лук мелко шинкуют,
пассеруют, разводят красным соусом, добавляют протертую томат-пасту
и варят 15—20 минут. Проваренный соус заправляют горчицей, предва¬
рительно разведенной горячим бульоном. Подают к жареной колбасе, со¬
сискам, сарделькам, мясным котлетам и биточкам.148
Соус красный с луком и грибами. Репчатый лук шинкуют, пассеру¬
ют, добавляют рубленые белые грибы, перец, лавровый лист и снова пас¬
серуют 5—10 минут. Красный соус соединяют с подготовленными луком
и грибами, кладут соль и варят 15—20 минут при слабом кипении. В кон¬
це варки добавляют нарезанную зелень петрушки. Соус используют для
запекания мяса, рыбы и овощей.Соус красный кисло-сладкий. Перебирают и моют сухие фрукты, кла¬
дут их в посуду, добавляют душистый перец горошком, лавровый лист,
заливают бульоном и тушат все в течение 10—15 минут. Подготовленные
сухие фрукты соединяют с красным соусом, заправляют уксусом и доводят
до кипения. Отпускают соус к блюдам из отварного мяса.Соусы белыеПо сравнению с красными белые соусы менее острые и имеют более
нежный вкус. Эти соусы приготовляют на мясном бульоне с белой муч¬
ной пассеровкой. Бульон для соусов белых варят из мясных костей так
же, как и для супов, но более концентрированный (2 л воды на 1 кг
костей). Пшеничную муку для белых соусов пассеруют до светло-жел¬
того цвета.Соус белый (основной). Пассерованную пшеничную муку охлажда¬
ют, вливают в нее небольшое количество горячего бульона, хорошо раз¬
мешивают до получения однородной массы и небольшими дозами при по¬
мешивании добавляют остальной бульон. Соус доводят до кипения, до¬
бавляют в него нарезанную петрушку и лук и варят 30—40 минут. Соус
солят, процеживают, протирают разварившиеся овощи, соединяют их с
соусом и заправляют жиром. Этот соус самостоятельно используют редко,
он служит основой для приготовления ряда других мясных белых соусов.Соус паровой. Репчатый лук, петрушку шинкуют, пассеруют, закла¬
дывают в белый соус, варят 15—20 минут, добавляют лимонную кислоту
или лимонный сок, соль и перец молотый, затем соус процеживают и за¬
правляют жиром. Соус подают к мясным отварным и припущенным блю¬
дам, к курам и цыплятам.Соус белый с яйцом. Смешивают сырые яичные желтки с жиром, до¬
бавляют бульон и нагревают при непрерывном помешивании до легкого
загустения смеси. Соус подают к мясным отварным и припущенным блю¬
дам, курам, цыплятам и дичи.Соусы томатныеЭти соусы приготовляют на белом или коричневом бульоне с белой
пассеровкой.Соус томатный. Морковь, репчатый лук и петрушку мелко нареза¬
ют, пассеруют вместе с томатом-пастой 20—25 минут и соединяют с бе¬
лым соусом. Затем добавляют сахар, лимонную кислоту или лимонный
сок, перец горошком, лавровый лист, соль и варят 20—25 минут. Гото¬
вый соус процеживают, вновь доводят до кипения и заправляют жиром.
Отпускают соус к различным мясным блюдам.149
Соус томатный с грибами. Репчатый лук и свежие грибы мелко на¬
резают, поджаривают 5—8 минут, соединяют с томатным соусом, добав¬
ляют перец горошком и варят 15—20 минут. Готовый соус заправляют
измельченным чесноком, жиром и солью. Отпускают соус к вареному
мясу, мясным котлетам, биточкам, филе, лангету, антрекоту, домашней
птице и т. п.Соусы на рыбном бульонеСоусы белые и томатные приготовляют на рыбном бульоне с белой
пассеровкой без жира или с жиром. Рыбный бульон готовят из рыбных
пищевых отходов (2 л бульона на 1 кг отходов). Кроме того, для приго¬
товления соусов используют бульоны, полученные при варке и припус-
кании рыбы.Соус белый. Белую пассеровку разводят горячим бульоном, хорошо
размешивают, добавляют мелко нарезанные репчатый лук и петрушку
и варят около 40 минут, добавляют лимонную кислоту или лимонный
сок и соль, процеживают, соединяют с протертыми овощами и заправляют
жиром. Этот соус является основным, из него приготовляют ряд других
соусов.Соус паровой. В готовый белый соус кладут жир, размешивают его
до полного соединения с соусом, заправляют лимонной кислотой или ли¬
монным соком, солью и процеживают. Соус отпускают к отварной и при¬
пущенной рыбе.Соус белый с яйцом. В белый соус добавляют рубленые сваренные
вкрутую яйца, лимонную кислоту или лимонный сок, измельченную зе¬
лень петрушки, соль, молотый перец, все хорошо размешивают и прова¬
ривают. Соус подают к отварной рыбе.Соус томатный. Томат-пасту, пассерованную вместе с морковью, лу¬
ком п петрушкой, соединяют с белым соусом, добавляют сахар, лавровый
лист, перец и варят при слабом нагреве 20—25 минут, периодически по¬
мешивая. В готовый соус кладут соль, молотый перец, лимонную кислоту
или лимонный сок. Соус процеживают и вновь проваривают. Этот соус
является основным и служит для приготовления ряда других томатных
соусов.Соусы молочныеСоусы молочные приготовляют из цельного молока или молока, раз¬
бавленного бульоном или водой, и пассерованной муки.Эти соусы в зависимости от соотношения составных частей можно
приготовить различной густоты.Густой молочный соус используют для котлет из птицы или дичи,
соус средней густоты — для запекания мяса, рыбы и овощей, жидкий соус
подают к горячим овощным и крупяным блюдам.Соус молочный. Белую пассеровку при непрерывном помешивании
разводят горячим молоком, кладут соль и варят 10—15 минут. Для улуч¬
шения вкуса в соус добавляют сырые яичные желтки.150
Молочный соус сладкий. В соус молочный сладкий добавляют сахар,
предварительно растворенный в горячей воде.Соус молочный с луком. Репчатый лук шинкуют, слегка пассеруют и
припускают до готовности, после чего кладут в молочный соус и варят
10—15 минут. Готовый соус заправляют солью, красным перцем и проти¬
рают. Соус подают к мясным блюдам, приготовленным в жареном виде.Соусы сметанныеСоусы сметанные приготовляют из сметаны с добавлением основного
белого соуса, приготовленного на мясном или рыбном бульоне и на раз¬
личных отварах.Соусы, приготовленные на мясном бульоне или овощных отварах,
нодают к мясным, рыбным и овощным блюдам. Соусы, приготовленные
на рыбном бульоне, подают только к рыбе.Соус сметанный. Сметану нагревают до кипения, добавляют в нее
сухую пассеровку, смешанную с маслом, размешивают, заправляют солью
и перцем, варят 5—7 минут и процеживают. Соус подают к мясным, рыб¬
ным, овощным блюдам.Соус сметанный с томатом. Томат-пасту протирают, варят до приоб¬
ретения ею густой консистенции, кладут в основной сметанный соус и
доводят до кипения. Соус подают к различным мясным блюдам.Так же приготовляют соус сметанный с томатом острый, добавляя
в заправленный соус с томатом красный перец.Соус сметанный с луком. Репчатый лук шинкуют, пассеруют до го¬
товности, кладут в готовый сметанный соус и варят 5—8 минут. Соус
подают к изделиям из котлетной массы, жареному мясу и т. п.Соус сметанный с хреном. Хрен натирают, пассеруют на жире, добав¬
ляют уксус, перец, лавровый лист, варят 5—8 минут и смешивают с го¬
товым сметанным соусом. Соус отпускают к отварному мясу.Соусы яично-масляныеСоусы яично-масляные приготовляют из сливочного масла или марга¬
рина и сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимон¬
ной кислоты и соли.Соус польский. Жир растапливают, кладут в него мелко шинкован¬
ную зелень петрушки, мелко рубленные сваренные вкрутую яйца, лимон¬
ную кислоту и зелень. Соус подают к отварной рыбе.Соус яично-масляный (голландский) с горчицей. Сырые яичные желт¬
ки смешивают со сливочным маслом и прогревают, непрерывно помеши¬
вая и не допуская кипения. Как только образуется густая масса, прова¬
ривание прекращают. Соус заправляют лимонной кислотой и солью, до¬
бавляют в него готовую столовую горчицу и хорошо размешивают. Соус
подают к жареной рыбе.
Соус голландский с каперсами. В готовый голландский соус добав¬
ляют проваренные каперсы. Соус отпускают к жареной и отварной рыбе.Соус голландский с уксусом. В уксус добавляют черный дробленый
перец, кипятят его и настаивают в течение 40—60 минут. Приготовляют
на мясном бульоне белый соус, который соединяют с сырыми яичными
желтками, и проваривают до загустения, затем в смесь постепенно вли¬
вают растопленное масло и подготовленный уксус. После того как масло
и уксус полностью соединятся с желтками и масса загустеет, разводят ее
мясным или рыбным бульоном, солят и процеживают. Соус отпускают
к жареному мясу и рыбе.Соус голландский с лимонной кислотой приготовляют так же, как
и сеус голландский с горчицей, но горчицу не добавляют. Соус подают к
отварной рыбе и цветной капусте.Соус сухарный. Нагревают сливочное масло, отделяют его от отстоя,
добавляют молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и
размешивают. Соус подают к отварным овощам.Соус сливочный. Отделяют яичные желтки, соединяют их со слив¬
ками или молоком и варят при непрерывном помешивании до загусте¬
ния. Проваренную массу снимают с плиты, заправляют сливочным мас¬
лом, солью, красным перцем и процеживают. Соус подают к припущенной
рыбе, к изделиям из домашней птицы и дичи.Соусы грибныеСоусы грибные приготовляют на отваре из сухих грибов и подают
к овощным и крупяным блюдам.Соус грибной. Белую пассеровку разводят грибным отваром, размеши¬
вают, солят, варят 5—10 минут, добавляют мелко нарубленные вареные
грибы и пассерованный лук. Соус подают к блюдам из картофеля.Соус грибной с томатом. Томат-пасту пассеруют, добавляют перец,
лавровый лист, соединяют с готовым грибным соусом и варят 15—20 ми¬
нут. Соус подают к картофельным и крупяным котлетам, картофельному
рулету и т. п.Соус грибной кисло-сладкий. Репчатый лук и грибы мелко нарезают,
пассеруют с томатом и закладывают в готовый грибной соус. Изюм и
чернослив без косточек промывают и добавляют в грибной соус, туда же
закладывают сахар, лавровый лист, перец горошком, уксус и все варят
15—20 минут. Соус отпускают к овощным блюдам.СОУСЫ ХОЛОДНЫЕСоусы холодные подают к различным мясным, рыбным и овощным
холодным блюдам.Соусы майонезСоус майонез. Яичные желтки отделяют от белков, добавляют горчи¬
цу, соль, сахар, растирают все вместе, подливают понемногу при непре¬152
рывном помешивании растительное масло. Когда масло соединится с
желтками и получится густая однородная масса, вливают уксус.Соус майонез является основой для приготовления ряда других хо¬
лодных соусов.Соус майонез со сметаной. В готовый соус майонез кладут густую
сметану, сахар, соль, перец и все хорошо размешивают. Соус подают к хо¬
лодным блюдам из мяса и рыбы. Используют также для заправки са¬
латов.Соус майонез с корнишонами. В готовый соус майонез добавляют мел¬
ко нарезанные корнишоны и хорошо размешивают. Отпускают к холодным
мясным, а также к холодным и горячим рыбным блюдам.Соус майонез с хреном. В готовый соус майонез добавляют натертый
хрен и хорошо размешивают. Подают к холодным мясным и рыбным
блюдам.Соус майонез с томатом и луком. Томат-пасту пассеруют, охлаждают,
соединяют с пассерованным репчатым луком, зеленью петрушки, смеши¬
вают с соусом майонез и хорошо размешивают. Подают к рыбным блюдам.Соус майонез с зеленью. В готовый соус майонез добавляют протер¬
тый шпинат, мелко рубленную зелень петрушки и укроп и все хорошо раз¬
мешивают. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.Соусы овощныеСоус хрен. Хрен натирают, заваривают кипятком, закрывают крыш¬
кой и оставляют остывать. В остывший хрен добавляют соль, сахар и раз¬
водят уксусом.Этот соус можно приготовить со свеклой. Для этого свеклу варят, на¬
тирают на терке и соединяют с хреном.Мояшо также приготовлять соус из хрена со сметаной, для этого на¬
тертый хрен кладут в сметану и заправляют солью и сахаром.Подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам, студню.Соус сметанный для овощных салатов. В посуду наливают уксус, до¬
бавляют сахар, соль, перец и хорошо размешивают. Полученную смесь
соединяют со сметанох!.МаринадМаринад овощной с томатом. Морковь, репчатый лук, петрушку шин¬
куют соломкой, пассеруют, добавляют томат-пасту и пассеруют вновь все
вместе. Добавляют рыбный бульон, уксус, перец горошком, лавровый лист,
корицу, гвоздику и варят 20—25 минут. В конце варки кладут соль и са¬
хар. Подают к холодной жареной и отварной рыбе.Овощной маринад можно приготовить и без томата, в этом случае
добавляют картофельную муку.Заправки на растительном маслеЗаправка для салатов. Растительное масло смешивают с уксусом и за¬
правляют солью, сахаром и молотым перцем.153
Заправка горчичная для салатов. В посуду кладут столовую горчицу,
сырые яичные желтки, добавляют соль, сахар и смесь растирают лопаточ¬
кой. В подготовленную смесь при непрерывном помешивании подливают
растительное масло, взбивают, как и соус майонез, и разводят уксусом.Заправка горчичная для сельдей. Заправку горчичную для сельдей
приготовляют так же, как и заправку горчичную для салатов, но без до¬
бавления яичных желтков.Горчица столовая. Горчичный порошок разминают, просеивают через
сито, кладут в посуду, заливают горячей водой и быстро размешивают до
получения однородной густой массы. Заваренную массу заливают горячей
водой и ставят в прохладное место на 10—12 часов, после чего воду слива¬
ют. В горчицу кладут соль, сахар, вливают растительное масло, все хорошо
перемешивают, после чего добавляют уксус, вновь перемешивают и остав¬
ляют для созревания на 15—20 часов. Горчицу используют как столовую
приправу, а также для приготовления некоторых соусов.ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТАИз теста приготовляют различные кулинарные и кондитерские изде¬
лия (пельмени, блины, блинчики, оладьи, пирожки, ватрушки, пончики,
кулебяки, булочки, пирожные и т. д.).Тесто можно приготовлять на дрожжах (дрожжевое или кислое те*
сто) или без дрожжей (пресное тесто).ИЗДЕЛИЯ ИЗ КИСЛОГО ТЕСТАКислое, т. е. дрожжевое, тесто приготовляют двумя способами: опар-
ным и безопарным. Сдобное тесто чаще всего приготовляют опарным спо¬
собом, а менее сдобное — безопарным.На 1 кг пшеничной муки расходуют: дрожжей прессованных — 10—
30 г, соли — 10—12 г и воды (молока) — 0,4—0,5 л.Опарный способ. Воду или молоко подогревают примерно до 30° С, ра¬
створяют дрожжи, всыпают половину нормы просеянной муки и замеши¬
вают опару. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Сверху
опару посыпают мукой, накрывают и оставляют для брожения на 3—3,5	часа в теплом месте. Вначале опара сильно увеличивается в объеме за
счет брожения и выделения углекислого газа, затем оседает. Как только
опара начнет уменьшаться в объеме, в нее добавляют остальную муку,
воду и все другие продукты, положенные по раскладке, замешивают тесто
и оставляют его еще на 1,5—2 часа для брожения, периодически обми¬
ная его.Безопарный способ. В дежу или иную посуду наливают теплую воду
или молоко. Растворяют в небольшом количестве теплой воды дрожжи, са¬
хар, соль, процеживают и соединяют с остальной водой или молоком.
Пшеничную муку просеивают, засыпают в воду или молоко и замешивают
тесто. Перед окончанием замешивания в тесто добавляют растопленный154
жир и все хорошо промешивают до тех пор, пока тесто не будет легко
отставать от рук и стенок посуды. Замешанное тесто посыпают мукой, на¬
крывают и оставляют для брожения в теплом месте на 3—3,5 часа, перио¬
дически обминая его. Готовое тесто делят на порционные куски согласно
раскладке. Для этого тесто выкладывают на стол, отрезают от него куски
теста и взвешивают. Вес кусков теста должен быть примерно на 15%
больше веса изделий, так как при выпечке и остывании получается упек
и усушка.Подготовленные куски теста посыпают сверху мукой, кладут на стол,
посыпанный мукой, и формуют из них изделия.Пирожки печеные. Приготовляют кислое дрожжевое опарное тесто
и разделывают его на шарики, которые раскатывают для получения круг¬
лых лепешек. На лепешки кладут подготовленный фарш, края их со¬
единяют и придают изделию овальную форму. Кондитерский лист смазы¬
вают жиром, укладывают на него пирожки швом вниз, ставят лист в
теплое место для расстойки, после чего смазывают поверхность яйцом,
делают несколько проколов ножом и выпекают пирожки в течение 8—
10 минут.Пирожки, жаренные во фритюре. Приготовляют кислое безопарное
тесто; разделывают его на шарики, раскатывают их на круглые лепеш¬
ки, кладут на одну половинку фарш, а другой половинкой закрывают и
придают пирожку форму полукруга. Пирожки кладут на смазанные жи¬
ром кондитерские листы, расстаивают и жарят в жире, растопленном в
сотейнике. Для фритюра рекомендуется брать смесь яшров: сливочного
масла 25%, говяжьего сала 25% и растительного масла 50%. Пирожки
должны свободно плавать во фритюре; переворачивают и вынимают их
шумовкой. Готовые пирожки кладут на сито или решето и дают жиру
стечь.Пончики. Приготовляют кислое опарное тесто, формуют из него ша¬
рики, кладут их на кондитерский лист, смазанный жиром, расстаивают
и жарят во фритюре. Готовые пончики вынимают из фритюра, дают
стечь жиру и обсыпают сахарной пудрой.Пончики можно приготовлять с начинкой из повидла. Для этого
шарики теста раскатывают в лепешки толщиной около 1 см, на середи¬
ну лепешки кладут повидло, края хорошо защипывают; пончики расстаи¬
вают и жарят во фритюре.Ватрушки. Приготовляют кислое опарное тесто, разделывают его на
шарики, укладывают их на кондитерские листы, расстаивают, деревян¬
ной толкушкой делают углубление диаметром 5—6 см, заполняют его
начинкой из творога, мяса, картофельного пюре или моркови, вновь рас¬
стаивают, смазывают яйцом или сметаной и выпекают.Расстегаи. Приготовляют кислое опарное тесто, разделывают его на
шарики и раскатывают из них лепешки. На каждую лепешку кладут
фарш, края теста соединяют так, чтобы середина пирожка осталась от¬
крытой. Подготовленные пирожки укладывают на кондитерские листы,
расстаивают, смазывают яйцом и выпекают. Для расстегаев употребляют155
мясной или рыбный фарш. В отверстия готовых расстегаев кладут доль¬
ки сваренного вкрутую яйца (для расстегаев с мясом) или кусочки рыбы
(для расстегаев с рыбным фаршем).Кулебяки. Приготовляют крутое кислое опарное тесто, разрезают его
па куски по 0,7—0,8 кг, раскатывают их на полоски шириной около
20 см и толщиной 1 —1,5 см. Посредине во всю длину полосок кладут
фарш, края теста соединяют и защипывают. Подготовленные кулебяки
кладут на смазанный жиром противень, смазывают яйцом, делают ножом
несколько проколов и выпекают. Для кулебяк используют фарш, приго¬
товленный из мяса, субпродуктов, овощей, круп и др.Блины. Приготовляют жидкое кислое безопарное тесто и оставляют
его на 2,5—3 часа для брожения. На горячие, смазанные жиром, неболь¬
шие сковороды наливают тонкий слох! теста и поджаривают одну сторону
блина, а затем перевертывают его. К блинам подают икру, сливочное мас¬
ло, сметану, семгу, кету, сельдь.Оладьи. Приготовляют жидкое кислое безопарное тесто, наливают
его ложкой на горячую, смазанную жиром, сковородку и жарят. Оладьи
должны быть более толстые, чем блины, и меньшего размера.К оладьям можно подать сметану, сливочное масло, варенье илимед.Булочки сдобные. Приготовляют крутое кислое опарное тесто, разде¬
лывают его в виде шариков, кладут на кондитерский лист, смазанный
жиром, и расстаивают 20—25 минут, после чего смазывают яйцом и вы¬
пекают.Булочки сдобные можно приготовить, кроме того, следующим спосо¬
бом: тесто разделывают по четыре шарика на булочку, из них три кладут
па кондитерский лист, смазанный жиром, придавая форму треугольника,
а четвертый шарик кладут сверху. Булочки расстаивают, смазывают яич¬
ным желтком и выпекают.Пирог с джемом. Приготовляют кислое опарное тесто, раскатывают
его пластом толщиной не более 1,5 см и кладут на противень, смазанный
жиром. Джем наносят ровным слоем на пласт теста, кладут на него наис¬
кось полоски теста, а на них второй слой полосок так, чтобы они пересе¬
кались. Пирог расстаивают, смазывают яйцом, выпекают, охлаждают и
разрезают на порционные куски.ИЗДЕЛИЯ ИЗ КИСЛОГО СЛОЕНОГО ТЕСТАКислое слоеное тесто приготовляют опарным или безопарным спосо¬
бом, как указано выше. Для того чтобы не замедлять процесс брожения
и действия дрожжей, сахар необходимо добавлять в тесто в процессе его
обмиики и раскатки, часть жиров (20—25% нормы) закладывают в те¬
сто.Подготовленное опарным или безопарным способом тесто слегка ох¬
лаждают и раскатывают в виде пластов. Оставшиеся жиры (75—80%
нормы) хорошо разминают, покрывают ими половину пласта теста, по¬156
сыпают сахаром, накрывают другой половиной пласта, плотно соединяют
и защипывают края. Пласт слегка посыпают мукой и раскатывают до
толщины около 2 см. Полученный пласт складывают в четыре слоя и
вновь раскатывают. Так повторяют несколько раз. В летнее время при
раскатывании тесто необходимо периодически охлаждать в холодильном
шкафу, чтобы жиры не вытекали из теста.Пласт подготовленного слоеного теста кладут на кондитерский лист,
обсыпанный мукой, охлаждают и приготовляют из него различные из¬
делия.Пирожки из слоеного теста. Тесто раскатывают пластом толщиной
4—5 см, вырезают из него кружки диаметром около 10 см, на середину
кладут фарш, покрывают вторым кружком и прижимают тесто вокруг
фарша выемкой. Пирожки укладывают на лист, смазанный жиром, рас-
стаивают, смазывают яйцом и выпекают. В пирожки кладут различный
фарш: мясо с луком; мясо с яйцами; рис; мясо с рисом; мясо с рисом и
яйцами; печенка с кашей; рыба; рыба с рисом; грибы; рис с грибами;
капуста; морковь; яблоки; сухие фрукты.Булочки слоеные. Слоеное тесто раскатывают пластом толщиной 1 см
и разрезают на небольшие квадраты. Противоположные углы квадратов
соединяют, слегка прижимают, укладывают на противень, смазывают яй¬
цом и выпекают в течение 15—18 минут.ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТАСдобное пресное тесто с большим количеством жира приготовляют
без разрыхлителей, а в тесто с небольшим количеством жира в качестве
разрыхлителя добавляют соду.Пирожки печеные. Пшеничную муку засыпают в посуду, добавляют
соду, яйца, сахар и жиры. В теплой воде растворяют лимонную кислоту,
вливают эту воду в посуду с мукой, замешивают пресное тесто и охлаж¬
дают его. Готовое тесто раскатывают прямоугольными пластами толщи¬
ной около 0,5 см, выемкой вырезают из него кружки, кладут на них под¬
готовленный фарш и формуют пирожки. Пирожки укладывают на
смазанный жиром кондитерский лист, смазывают яйцом и выпекают. Пи¬
рожки приготовляют с мясом и луком; с рисом; с мясом и яйцами; с мя¬
сом и рисом; с мясом, рисом и яйцами; с печенкой и кашей; с рыбой; с
рыбой и рисом; с вязигой; с грибами; с грибами и рисом; с капустой;
с яблоками.Блинчики. В посуду отбивают яйца, добавляют соль и сахар, все
взбивают венчиком в течение 2—3 минут, добавляют молоко, засыпают
подготовленную пшеничную муку и замешивают жидкое тесто. Подготов¬
ленное тесто процеживают через частое сито, наливают черпаком тонким
слоем на сильно разогретые сковороды, смазанные жиром, и выпекают до
образования легкой корочки. Блинчики приготовляют с любым фаршем
(мясом, творогом, вареньем, рисом), а также натуральные, политые
жиром.157
Пирожки блинчатые жареные. Приготовляют тесто так же, как и
для обычных блинчиков, процеживают его, выпекают тонкие блинчики
(жарят только с одной стороны) до появления золотистого цвета. Блин¬
чики снимают со сковороды, на поджаренную сторону кладут фарш, за¬
вертывают блинчик, смазывают льезоном, панируют в сухарях и обжари¬
вают во фритюре.Ватрушки из пресного теста. Подготовленное пресное сдобное тесто
раскатывают пластом толщиной 3—5 мм, вырезают из него кружки и за¬
гибают края. Кружки помещают на лист, кладут на середину их повидло
или творожный фарш и выпекают.Чебуреки. Приготовляют крутое пресное тесто, раскатывают пластом
толщиной 2—3 мм, вырезают круглой выемкой кружки и смазывают их
яйцом. На середину каждого кружка кладут фарш и соединяют концы
кружков над фаршем, придавая пирожкам форму полумесяца. Чебуреки
жарят во фритюре. Фарш приготовляют из жирной баранины и лука.
Жирную баранину и репчатый лук измельчают на мясорубке, заправляют
солью, перцем и добавляют холодную воду.Пельмени московские. В посуду засыпают просеянную пшеничную
муку, наливают воду, добавляют яйца, соль и замешивают крутое тесто.
Подготовленное тесто выдерживают около часа, после чего раскатывают
на полосы шириной около 40 см и толщиной 2 см и смазывают яйцом.
На одну половину раскатанного теста кладут рядами небольшие кучки
фарша и накладывают на них другую половину теста. Пельмени выреза¬
ют специальной формочкой или металлической выемкой. Оставшиеся об¬
резки теста используют при повторной раскатке. Готовые пельмени укла¬
дывают на деревянные лотки в один ряд, посыпают тонким слоем муки
и охлаждают. Для приготовления фарша говядину и свинину пропуска¬
ют через мясорубку, прибавляют шинкованный лук, соль, сахар, перец,
холодную воду и все хорошо перемешивают. Пельмени варят в подсолен¬
ной воде при слабом кипении.ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО СЛОЕНОГО ТЕСТАВ кастрюле с небольшим количеством холодной воды растворяют
соль и лимонную кислоту, добавляют яйца, муку и замешивают тесто при
постепенном добавлении холодной воды. Замешанное тесто оставляют на
30—40 минут, после чего выкладывают его на стол, посыпают мукой, де¬
лят на куски и раскатывают прямоугольными пластами толщиной в сере¬
дине около 1—1,5 см и по краям около 0,5 см. Жиры разрезают на не¬
большие куски, разминают их руками или скалкой на столе до размягче¬
ния, добавляют муку из расчета 1 кг на 200 г жира и перемешивают.
Жир с мукой слегка охлаждают, нарезают прямоугольными кусками тол¬
щиной около 1,5 см и охлаждают в холодильном шкафу. На середину
подготовленных пластов теста кладут куски охлажденного жира, закры¬
вают их со всех сторон тестом, соединяют края пластов и защипывают.158
Тесто с жиром раскатывают опять в прямоугольные пласты первоначаль¬
ной толщины, с пластов сметают муку, складывают их вдвое, как книгу,
и затем еще раз вдвое, соединяя другие края пласта, в результате чего
пласт будет сложен в четыре слоя. Сложенные пласты теста с жиром
слегка охлаждают, выдерживают 30—40 минут и вновь раскатывают,
складывают и охлаждают. Эту операцию повторяют 4—5 раз, после чего
тесто готово для выпечки из него различных изделий.Пирожки печеные. Слоеное тесто раскатывают в пласты толщиной
около 0,5 см и формуют из них пирожки в форме полукруга или треуголь¬
ника. Для приготовления пирожков в форме полукруга из пласта теста
вырезают кружки, смазывают их яйцом, на середину кружков кладут
фарш, соединяют противоположные края кружков и прижимают их. Для
приготовления пирожков треугольной формы из пласта теста вырезают
квадраты, поверхность их смазывают яйцом, на середину кладут фарш,
соединяют наискось противоположные концы квадратов так, чтобы фарш
был полностью закрыт, и края теста зажимают.Для пирожков приготовляют различный фарш: мясо с луком; мясо
с яйцами; рис с яйцами; мясо с рисом; мясо с рисом и яйцами; печенка
с кашей; рыба; рыба с рисом; вязига; грибы с луком; грибы с рисом; ка¬
пуста с яйцами; морковь с рисом; яблоки.Сочни с творогом. Слоеное тесто раскатывают пластом толщиной
около 0,5 см и вырезают из него кружки. Половину кружка смазывают
яйцом, кладут на это место творог, перемешанный с сахаром и яйцами,
и закрывают другой половиной кружка. Противоположные концы кружка
соединяют и прижимают. Сочни жарят во фритюре.Кулебяка. Слоеное тесто раскатывают пластами толщиной около
0,5 см и вырезают из него полосы длиной 50—60 см и шириной 15—18 см.
Полосы теста кладут на смоченный водой кондитерский лист. На сере¬
дину каждой полосы теста, во всю ее длину, кладут фарш и накрывают
его полосками теста такой же длины, но шириной примерно 20 см. Верх¬
ние полоски теста плотно прижимают к фаршу и к нижним полоскам,
срезают с краев лишнее тесто и кулебяку разравнивают. Поверхность
кулебяки украшают различными фигурками, вырезанными из теста, сма¬
зывают яйцом, прокалывают в нескольких местах ножом и выпекают.
Перед отпуском ее нарезают на порции. Кулебяку приготовляют с теми
же видами фарша (за исключением яблок), что и пирожки, печенные из
слоеного теста.Пирожное слоеное. Слоеное тесто раскатывают пластами толщиной
около 0,3 см, кладут пласты на кондитерские листы, смоченные водой,
выпекают и охлаждают. Охлажденный пласт смазывают кремом и покры¬
вают его вторым пластом, который тоже смазывают кремом; таким обра¬
зом кладут 4—5 пластов один на другой. Поверхность пирожного посы¬
пают крошкой, полученной при измельчении выпеченных пластов слое¬
ного теста. Пласты нарезают на пирожные длиной 10 см и шириной4—5 см.159
ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТАIВ отдельную посуду отбивают желтки и белки. Белки взбивают до
густой пены, а желтки растирают с сахаром до тех пор, пока не исчезнут
кристаллики сахара и масса не увеличится в объеме не менее чем в 2 ра¬
за. В растертые желтки добавляют пшеничную муку, хорошо размеши¬
вают, прибавляют взбитые белки и вновь все хорошо вымешивают.Пирожные бисквитные с кремом. Бисквитное тесто выливают на
противень, выстланный бумагой, слоем 4—5 см, выпекают, охлаждают
в течение 6—8 часов, вынимают из противня, зачищают подгоревшие ме¬
ста и выравнивают края. Подготовленный бисквит разрезают по горизон¬
тали на два пласта, пропитывают их по срезу сиропом и намазывают
сливочным кремом слоем около 0,5 см. Пласты соединяют так, чтобы
крем был между ними. После этого пласты разрезают на отдельные пи¬
рожные длиной не более 10 см и шириной 4—5 см. Поверхность пирож¬
ных украшают рисунком из крема.Так же приготовляют бисквитное пирожное со сливочно-шоколадным
кремом, но при приготовлении бисквитного теста в него добавляют какао.Торт бисквитный с кремом. Бисквитное тесто выливают на проти¬
вень, выстланный бумагой, слоем 4—5 см, выпекают, охлаждают в тече¬
ние 6—8 часов, вынимают из противня, зачищают подгоревшие моста и
выравнивают края. Подготовленный бисквит нарезают на квадраты раз¬
мером примерно 19X19 см для торта весом 1 кг. Каждый квадрат разре¬
зают по горизонтали на два пласта. Пласты бисквита пропитывают сиро¬
пом, намазывают сливочным кремом толщиной около 0,5 см и соединяют
пласты так, чтобы крем был между пластами. Смазывают кремом боко¬
вые стороны тортов и посыпают их бисквитной крошкой, предварительно
обжаренной. Сверху торт украшают различными рисунками из крема и
просахаренными цукатами.Так же приготовляют бисквитно-фруктовый торт, но вместо крема
пласты бисквита смазывают фруктовой начинкой.Печенье. В отдельную посуду отделяют белки и желтки. Белки хоро¬
шо взбивают и охлаждают. Желтки хорошо растирают с сахаром, взби¬
вают, засыпают муку, при помешивании добавляют взбитые белки и все
хорошо размешивают. Подготовленное тесто кладут в кондитерский ме¬
шок с трубочкой и выдавливают из него тесто полосками и кружочками
на противень, выстланный смазанной жиром бумагой. Печенье посыпают
сахарной пудрой, выпекают, охлаждают и снимают с бумаги.Изделия из песочного теста. Насыпают па стол горкой пшеничную
муку, делают в ней углубление, отбивают туда яйца, добавляют сахар,
жиры, ванильную пудру, аммоний и замешивают крутое тесто.Пирожные песочные. Песочное тесто раскатывают пластами по разме¬
ру противня и толщиной 0,5 см. Пласты укладывают на противень и вы¬
пекают в течение 10—15 минут. Выпеченные пласты охлаждают, кладут
на один пласт начинку (крем или фрукты, крем с фруктами) и соеди¬
няют по два. Верхний пласт глазируют тонким слоем помадки и разреза-160
ют на пирожные ножом, смоченным горячей водой. Каждое пирожное
отделывают сливочным кремом или фруктами.Торт песочный с кремом. Песочное тесто раскатывают пластами тол¬
щиной 0,5 см, вырезают квадраты и выпекают. Выпеченные квадраты
охлаждают, прослаивают кремом, а сверху украшают кремом и фруктами.Печенье песочное. Раскатывают два пласта из песочного теста тол¬
щиной 0,5 см. Поверхность одного пласта смазывают яйцом и подкраши¬
вают жженкой для получения темно-шоколадного цвета. Поверхность
второго пласта смазывают яйцом и густо посыпают сахарным песком.
Подготовленные пласты оставляют на столе на 30—40 минут для подсы¬
хания поверхности. После этого из каждого слоя в отдельности вырезают
мелкими металлическими выемками различной формы печенье, уклады¬
вают его на противни и выпекают в течение 8—10 минут.Фарши для пирогов, пирожков, расстегаев, кулебяк, рулетов, ватрушекФарш мясной с луком или яйцами или рисом. Мясо нарезают ма¬
ленькими кусочками, обясаривают и тушат до готовности с небольшим
количеством воды. Репчатый лук шинкуют и пассеруют. Мясо тушеное
соединяют с пассерованным луком и пропускают через мясорубку. Приго¬
товляют соус на бульоне, в котором тушилось мясо, добавляют в соус
соль, перец и заправляют фарш. В мясной фарш можно прибавлять руб¬
леные крутые яйца, или отварной рис, или рис с яйцами.Фарш ливерный. Легкое, сердце, печенку промывают, нарезают на
небольшие куски, варят в подсоленной воде до готовности, пропускают
через мясорубку и обжаривают. В обжаренные субпродукты добавляют
пассерованный лук, соль, перец, белый соус и все хорошо размешивают.Фарш из печенки с гречневой кашей. Печенку промывают, нарезают
кусочками, обжаривают и пропускают через мясорубку. В фарш из печен¬
ки добавляют пассерованный лук, соль, перец, белый соус, рассыпчатую
гречневую кашу и все хорошо размешивают.Фарш рыбный. Приготовленное филе свежей частиковой рыбы без
кожи и костей нарезают на куски, припускают до готовности и рубят
ножом. Пассеруют лук и отваривают рис. Измельченную рыбу соединяют
с пассерованным луком, рассыпчатым рисом, солью, перцем и все хорошо
размешивают. Рыбный фарш желательно приготовлять с вязигой.Фарш рисовый. Вареный рис охлаждают, прибавляют рубленые яй¬
ца, сваренные вкрутую, заправляют жиром и все перемешивают. В рисо¬
вый фарш вместо яиц можпо положить пассерованный лук.Фарш капустный. Капусту свежую очищают, промывают, мелко ру¬
бят, кладут слоем в 3—4 см на противень с яшром и жарят до готовности
на плите и в духовом шкафу. Готовую капусту охлаждают, добавляют
рубленые яйца, соль и перемешивают.Фарш можно приготовить и из квашеной капусты. Для этого капу¬
сту отжимают от рассола, при необходимости слегка промывают в холод¬
ной воде, рубят ножом и слегка обжаривают. Обжаренную капусту кладут11 Зак. 1054161
в кастрюлю или котел, добавляют пассерованный репчатый лук и тушат
до готовности. Готовый фарш заправляют зеленым луком, солью и са¬
харом.Фарш морковный. Сырую морковь очищают, промывают, рубят мелко
ножом и тушат. Тушеную морковь заправляют рублеными яйцами, са¬
харом, солью и все размешивают. Морковный фарш можно приготовить
с рисом.Фарш из зеленого лука с яйцами. Зеленый лук шинкуют, кладут в
кастрюлю с жиром и тушат до готовности. В готовый лук добавляют руб¬
леные яйца, соль и все хорошо перемешивают.Фарш из сухих фруктов. Чернослив, урюк и изюм перебирают, про¬
мывают в теплой воде, заливают водой и варят 10—15 минут. Вареные
сухие фрукты освобождают от косточек, пропускают через мясорубку и
перемешивают с сахаром.Фарш грибной. Сушеные грибы перебирают, промывают, отваривают,
вторично промывают, пропускают через мясорубку и обжаривают. Обжа¬
ренные грибы соединяют с пассерованным репчатым луком, заправляют
солью, перцем, белым соусом и хорошо перемешивают. Грибной фарш
можно приготовить с рисом. Сушеные грибы можно заменить свежими.Фарш яблочный. Свежие яблоки разрезают на половинки, вырезают
сердцевину и нарезают на мелкие ломтики. Яблоки кладут в кастрюлю,
засыпают сахарным песком, добавляют небольшое количество воды и ва¬
рят при периодическом помешивании до получения густой однородной
массы.Фарш творожный для ватрушек. Творог протирают, добавляют сахар¬
ный песок, яйца, пшеничную муку, ванилин, соль и все хорошо пере¬
мешивают.Кремы, сиропы, помады и желе для пирожных и тортовКрем сливочно-масляный. Сливочное масло нарезают на небольшие
кусочки, разминают их, кладут в кастрюлю, разогревают масло, добавля¬
ют сахарную и ванильную пудру, сгущенное молоко и взбивают крем.Если в этот крем прибавить какао, то получают сливочно-масляный
шоколадный крем.Крем сливочный. В кастрюлю насыпают сахарный песок, отбивают
туда яйца, растирают яйца с сахаром, постепенно подливают горячее
кипяченое молоко и смесь кипятят при помешивании в течение 5—8 ми¬
нут. Проваренную смесь процеживают через сито и охлаждают до ком¬
натной температуры. Сливочное масло нарезают на куски, разминают,
слегка подогревают, подливают подготовленную охлажденную смесь, до¬
бавляют ванильную пудру и взбивают до образования пышной массы.При добавлении в сливочный крем какао или кофе получают соот¬
ветственно сливочно-шоколадный или сливочно-кофейный крем.Сироп для пропитывания изделий. В кастрюлю насыпают сахарный
песок, заливают его водой, доводят до кипения, охлаждают до комнат¬
ной температуры и добавляют ромовую эссенцию.162
Сироп для глазировки изделий. В кастрюлю насыпают сахарный пе¬
сок, заливают его водой и уваривают при сильном нагреве, периодически
снимая пену.Если в подготовленный сироп добавить какао, получают сироп шоко¬
ладный.Помада. В кастрюлю насыпают сахарный песок, заливают его горя¬
чей водой, растворяют сахар и варят раствор, периодически удаляя пену.
В раствор добавляют патоку или сахар с лимонной кислотой и уварива¬
ют. Затем сироп выливают на противень из нержавеющей стали слоем
не более 3 см и сбрызгивают холодной водой. Помаду охлаждают до
30—35° С и перемешивают лопаточкой. Перед отделкой изделий помаду
подогревают до 45—50° С.ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮДСладкие блюда играют большую роль в питании: они содержат ден¬
ные питательные вещества и легко усваиваются организмом.В состав любого сладкого блюда входит сахар.Ассортимент сладких блюд разнообразен. К ним относятся кисели,
компоты, желе, муссы, кремы, мороженое, разные сладкие блюда, при¬
готовленные из мучных, крупяных, молочных и яичных продуктов, све¬
жие фрукты и ягоды.КИСЕЛИКисели приготовляют из различных свежих и сушеных фруктов и
ягод, соков, сиропов, экстрактов, молока и др.Кроме указанных продуктов для приготовления киселей необходимы
картофельная мука и сахар.В зависимости от назначения кисели приготовляют густой, полугу-
стой или жидкой консистенции. Первые два вида киселей выдают как
самостоятельное сладкое блюдо, а кисель жидкой консистенции использу¬
ют как соус к крупяным биточкам, пудингам и запеканкам из творога,
макарон и круп.Для приготовления 1 л киселя густой консистенции необходимо 50—
70 г картофельной муки, 1 л киселя полугустой консистенции — 30—
50 г и 1 л жидкого киселя — 20—30 г. Воды для киселей из свежих
фруктов и ягод необходимо 850—900 г, а для киселей из сушеных фрук¬
тов — 900—950 г на 1 л.Длительное время кисели нагревать не следует, так как при продол¬
жительном нагревании консистенция киселя изменяется: вначале он ста¬
новится густым и тягучим, а затем жидким.Перед введением в горячий сироп картофельную муку разводят в хо¬
лодной воде и процеживают.Готовые кисели разливают в стаканы, креманки, вазочки и ставят
в прохладное место. Чтобы на поверхности киселя не образовалась плен¬
ка, его посыпают небольшим количеством сахарного песка.11*163
Кисель из свежих ягод. Кисель можно приготовить из клюквы, чер¬
ной смородины, черники, брусники, вишни, земляники, малины, сливы,
кизила, крыжовника и других ягод.Ягоды перебирают, промывают, а затем отжимают из них сок или
протирают их.Ягоды, имеющие оболочку (клюква, брусника, вишня, черника, смо¬
родина), разминают деревянной толкушкой в неокисляющейся посуде.
В полученное пюре добавляют холодную кипяченую воду (не более 1 л
на 1 кг ягод) и отделяют сок от мезги путем процеживания. Оставшуюся
мезгу заливают горячей водой, взятой из расчета 4—5 л на 1 кг мезги,
кипятят 5 —10 минут, отвар процеживают, всыпают в него сахар и дово¬
дят до кипения. Крахмал разводят холодной кипяченой водой, вливают
в отвар, через 3—5 минут вливают туда же ягодный сок, доводят до ки¬
пения, хорошо размешивают и охлаждают.Такие ягоды, как клубника, земляника, ежевика, протирают, отделя¬
ют сок, оставшуюся мезгу разводят горячей водой, как указано выше,
варят 5—10 минут, отвар процеживают, добавляют в него сахар и дово¬
дят до кипения. Крахмал разводят холодной кипяченой водой, вливают
в отвар, через 3—5 минут вливают туда же ягодный сок, доводят до ки¬
пения, размешивают и охлаждают.Наиболее жесткие ягоды — сливу, крыжовник, мирабель, алычу, ки¬
зил — предварительно варят в небольшом количестве воды в течение
10—12 минут, процеживают и протирают. Затем кисель приготовляют,
как указано выше.Кисель абрикосовый. Сушеные абрикосы (курагу) заливают горячей
водой, взятой из расчета не менее 7—8 л на 1 кг абрикосов, варят до го¬
товности, протирают, полученное пюре соединяют с отваром, добавляют
сахар, разведенный крахмал, доводят до кипения, размешивают и охлаж¬
дают.Кисель яблочный. Свежие яблоки моют, нарезают дольками, удаляют
семена, кладут в посуду, заливают кипятком и варят до готовности при¬
мерно 20—30 минут. Вареные яблоки протирают, соединяют их с отва¬
ром, добавляют сахар, разведенный крахмал, лимонную кислоту, доводят
до кипения, размешивают и охлаждают.Кисель из фруктово-ягодных соков. Предназначенный для приготов¬
ления киселя фруктово-ягодный сок разделяют на две равные части. Од¬
ну из них разводят водой, взятой из расчета 6—8 л на 1 л сока, добавля¬
ют сахар, крахмал, лимонную кислоту и доводят до кипения. После этого
в отвар добавляют оставшийся сок, вновь доводят до кипения, размешива¬
ют и охлаждают.Кисель из фруктово-ягодных экстрактов. Подготовленный экстракт
процеживают, разводят кипятком, взятым из расчета 5—7 л на 100 г
экстракта, добавляют сахар, разведенный крахмал, вновь доводят до ки¬
пения, размешивают и охлаждают.Кисели из варенья, джема или повидла. Варенье, джем или повидло
разводят горячей водой, взятой из расчета 6—8 л на 1 кг продукта, на¬164
гревают до кипения, варят 5—10 минут, процеживают, протирают остав¬
шуюся часть, кладут ее в отвар, добавляют сахар, разведенный крахмал,
лимонную кислоту, вновь доводят до кипения, размешивают и охлаждают.Кисель молочный. Молоко процеживают, вливают в посуду, нагрева¬
ют до кипения и кладут сахар. В горячее молоко добавляют картофель¬
ную муку, при помешивании варят 3—5 минут, разливают в посуду и
охлаждают. Для улучшения вкуса киселя добавляют ванилин.Кисель из сушеных яблок. Сушеные яблоки перебирают, промывают
в теплой воде, кладут в посуду, заливают горячей водой, закрывают по¬
суду крышкой и оставляют яблоки для набухания на 1,5—2 часа. После
этого яблоки варят 40 минут в той же воде, в которой они набухали. От¬
вар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, добавляют к
ним сахар, нагревают до кипения, добавляют лимонную кислоту и карто¬
фельную муку, разливают в посуду и охлаждают.КОМПОТЫКомпоты приготовляют из свежих, консервированных и сушеных
фруктов и ягод, из одного какого-либо вида или из смеси.Компот из свежих яблок или груш. Яблоки или груши промывают,
очищают от кожицы, разрезают на 8—10 равных долек, удаляют сердце-
вину и семена, кладут в посуду и заливают холодной водой. Сердцевину
и кожицу кладут в отдельную посуду, заливают горячей водой, варят
15—20 минут, отвар процеживают, добавляют сахар, размешивают, кла¬
дут в отвар дольки яблок или груш и варят 8—10 минут.Некоторые сорта яблок и груш не варят в сиропе, а только залива¬
ют кипящим сиропом и оставляют в нем до охлаждения.Компот из апельсинов или мандаринов. Фрукты промывают в холод¬
ной воде, очищают от кожицы и белой пленки. Апельсины нарезают тон¬
кими кружочками, а мандарины разделяют на дольки и кладут в вазочки
или креманки. Сахар растворяют в горячей воде, взятой из расчета ‘/в л
на 20 г сахара, и варят раствор 15—20 минут. К сиропу добавляют цедру,
нарезанную соломкой и прокипяченную в течение 2—3 минут. Кружочки
или дольки фруктов заливают охлажденным сиропом.Так же приготовляют компот из абрикосов. Компот из апельсинов
можно приготовить в смеси с яблоками.Компот из свежих ягод. Если компот приготовляют из малины, клуб¬
ники или земляники, то перебранные и промытые ягоды кладут в кре¬
манки или вазочки и заливают их охлажденным сахарным сиропом.При приготовлении компота из слив из них удаляют косточки, кладут
сливы в сироп, доводят до кипения и охлаждают. Так же приготовляют
компот из черешни.При приготовлении компота из вишни удаляют косточки. Ягоды без
косточек помещают в неокисляющуюся посуду и засыпают сахаром. Кос¬
точки заливают водой, добавляют сахар и варят 5—10 минут, затем сироп
процеживают, заливают им подготовленные ягоды, нагревают до кипения
и охлаждают.165
Компот из айвы. Айву разрезают на 12—16 частей, удаляют сердце-
вину с семенами, кладут в холодную воду и варят до полуготовности.
В отвар добавляют сахар, растворяют его и продолжают варить при сла¬
бом кипении около 30 минут до готовности айвы.Компот из консервированных фруктов и ягод. Из фруктовых консер¬
вов на довольствие поступают в основном различные фруктовые компоты:
абрикосы, персики, слива, яблоки, груши, мандарины, черешня и вишня.
Для приготовления и отпуска компота из консервированных фруктов их
нарезают дольками, а сливу, черешню и вишню оставляют целыми. Фрук¬
ты и ягоды укладывают в креманки или вазочки. В сироп от консервиро¬
ванных фруктов или ягод добавляют воду, сахар, кипятят его, затем ох¬
лаждают и заливают им фрукты или ягоды.Этот компот можно приготовлять также в смеси со свежими или
сушеными фруктами.Компот из смеси сушеных фруктов. Сушеные фрукты перебирают,
отделяют от них яблоки и груши, которые варятся дольше, чем другие
фрукты. Перебранные фрукты промывают, заливают горячей водой, до¬
бавляют сахар и варят при слабом кипении: изюм — 5—7 минут, урюк,
чернослив и курагу — 20—25 минут, яблоки и груши — 40—45 минут.
Готовые фрукты соединяют, кладут в посуду и заливают охлажденным
сиропом.Так же приготовляют компот из какого-либо одного вида сушеных
фруктов или ягод.Яблоки или груши в сиропе. Яблоки или груши очищают от кожицы,
удаляют сердцевину, промывают и варят в сахарном сиропе. Готовые
фрукты вынимают из сиропа, кладут в креманки или вазочки и заливают
охлажденным сиропом. Кожицу и сердцевину фруктов используют для
варки сиропа.ЖЕЛЕ И МУССЫЖеле и муссы приготовляют из фруктовых и ягодных соков, пюре,
отваров, экстрактов и молока.Желе и муссы приготовляют в основном одинаково — на желатине.
Они различаются только консистенцией и внешним видом. Желе — это
студенистая плотная масса, а мусс — легкая пена, т. е. взбитое желе. При
приготовлении мусса из густого фруктового шоре с добавлением для пыш¬
ности яичных белков получают изделие, которое в кулинарии называется
самбук.Для того чтобы желатин быстро растворился в сиропе, его предва¬
рительно замачивают в холодной воде в течение 40—45 минут, при этом
он увеличивается в весе в 8 раз.При приготовлении муссов желатин можно заменить манной крупой.
Крупу варят в воде с сахаром и фруктовым пюре или соком, охлаждают
и тщательно взбивают.Желе из свежих ягод. Из свежих ягод (клюква, клубника, малина,
вишня, черная смородина) приготовляют сок и отвар так же, как и для166
киселей; в отвар добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подго¬
товленный желатин и размешивают до полного его растворения. В смесь
вливают сырой ягодный сок, затем готовую смесь процеживают, разлива¬
ют в формочки и охлаждают.Желе из свежих фруктов. Фрукты промывают холодной водой, на¬
резают тонкими ломтиками, кладут в посуду, заливают горячей водой,
добавляют сахар, размешивают и варят 15—20 минут. Сварившиеся
фрукты вынимают, готовый сироп процеживают, соединяют с желати¬
ном, непрерывно помешивая деревянной веселкой, и доводят до кипения.
Желе разливают в формочки слоем 5—-6 см, кладут на него подготовлен¬
ные фрукты, заливают загустевшим желе и окончательно охлаждают.Желе из консервированных фруктов. Фрукты нарезают тонкими доль¬
ками. Сироп из консервированных фруктов разводят водой, добавляют
сахар, нагревают до кипения, соединяют с желатином и процеживают.
Смесь разливают в формочки слоем 2—3 см, дают ей застыть, сверху
кладут дольки консервированных фруктов, заливают их слоем желе и
охлаждают.Это желе можно приготовить из смеси свежих и консервированных
фруктов.Желе из фруктово-ягодного экстракта. В горячий сахарный сироп
вводят желатин и при непрерывном помешивании доводят до кипения.
В подготовленную смесь вливают экстракт, процеживают, разливают в
формочки и охлаждают.Желе молочное. Молоко нагревают до кипения, добавляют в него са¬
хар, желатин и, помешивая, доводят до кипения. Готовую смесь проце¬
живают и охлаждают.Мусс ягодный. Ягоды (клюкву, малину, красную или черную сморо¬
дину, клубнику, землянику) протирают и отжимают сок. Оставшуюся
после протирания массу кладут в посуду, заливают горячей водой, варят
10 —15 минут, вновь протирают и процеживают. В готовый отвар кладут
сахар, желатин и, помешивая, нагревают до кипения. Полученный сироп
соединяют с соком, охлаждают и взбивают смесь кондитерским венчи¬
ком до образования густой однородной пены. Полученную массу быстро
выливают в посуду и охлаждают.Мусс яблочный. Подготовленное яблочное пюре кладут в посуду, за¬
ливают горячей водой, добавляют сахар, размешивают, варят 10—15 ми¬
нут и процеживают. Подготовленный сироп вновь доводят до кипения,
засыпают в него просеянную манную крупу и, помешивая веселкой,
варят 5—8 минут. Полученную жидкую кашицу охлаждают и взбивают до
образования густой однородной пены. Подают мусс с ягодным сиропом.КРЕМЫКремы приготовляют из сливок, молока, яиц, сахара, желатина и
других продуктов. Сливки охлаждают и взбивают. Яйца растирают с са¬
харом, соединяют с кипяченым молоком и нагревают при непрерывном107
помешивании до 75—80° С. В подготовленную смесь кладут замоченный
желатин, растворяют его, смесь процеживают, охлаждают до 36—37° С и
добавляют ванилин или кофе (в зависимости от того, какой крем приго¬
товляют). Во взбитые сливки при помешивании вливают приготовленную
яично-молочную смесь, разливают в посуду и охлаждают.Крем отпускают на десертных тарелочках или в вазочках, политый
фруктовым сиропом.Крем сливочный. Охлаждают и взбивают сливки, подготовляют яич¬
но-молочную смесь, вводят в нее замоченный желатин и добавляют вани¬
лин, смесь хорошо размешивают, процеживают и охлаждают. Взбитые
сливки соединяют с подготовленной смесью, разливают в посуду и охлаж¬
дают. При отпуске крем поливают сиропом или подают его в натураль¬
ном виде.Крем кофейный приготовляют так же, как и крем сливочный, с той
лишь разницей, что к молоку при приготовлении этого крема добавляют
крепкий натуральный кофе. Так же приготовляют крем шоколадный, за¬
меняя кофе шоколадом.Крем ягодный. Вишню, малину, черную смородину, клубнику переби¬
рают, промывают холодной кипяченой водой и протирают. Сливки охла¬
ждают, взбивают, соединяют с пюре из ягод, хорошо размешивают, вли¬
вают охлажденную яично-молочную смесь с желатином, выливают в по¬
суду и охлаждают. Отпускают крем с ягодным сиропом.МОРОЖЕНОЕМороженое приготовляют из молока, сливок, а также из фруктовых
и ягодных соков.Процесс приготовления мороженого состоит из двух стадий: приго¬
товления смеси и замораживания ее. При приготовлении мороженого из
молока или сливок яйца хорошо растирают с сахаром, соединяют с го¬
рячим кипяченым молоком и при помешивании нагревают смесь (не вы¬
ше 75—80° С) до загустения. При этом важно не перегреть смесь, иначе
она получится менее вязкой и будет плохо взбиваться при заморажи¬
вании.Для приготовления мороженого различного вкуса и цвета в готовую
смесь можно добавлять кофе натуральный, какао, изюм, варенье, джем,,
свежие ягоды и т. п. Смесь охлаждают, периодически помешивая.Для приготовления фруктово-ягодного мороженого вначале из фрук¬
тов и ягод варят сироп. После охлаждения в сироп добавляют фруктово¬
ягодный сок. Перед замораживанием смесь процеживают. Сахар следует
брать по норме: при избытке его смесь плохо замораживается, а при
недостатке мороженое получается грубое и снежное.Смесь замораживается в мороженицах, в специальных формах.Мороженое молочное. Яичные желтки или яйца растирают с саха¬
ром, соединяют с нагретым молоком, затем смесь нагревают при помеши¬
вании примерно до 80° С. Замоченный желатин растворяют в небольшом
количестве горячего молока, вводят в яично-молочную смесь, процежи-168
вают, охлаждают и оставляют смесь на 3—4 часа при температуре
О—2° С для созревания, после чего ее замораживают. Перед заморажи¬
ванием в смесь добавляют ванилин.Мороженое сливочное приготовляют так же, как и молочное, но вме¬
сто молока используют сливки. Молочное или сливочное мороженое с до¬
бавлением какао-порошка называется шоколадным, с добавлением ко¬
фе — кофейным и т. п.Для шоколадного мороженого какао растирают с сахаром,
добавляют горячее молоко и после охлаждения вводят в яично-молочную
смесь.При приготовлении кофейного мороженого размолотый кофе
смешивают с водой, добавляют сахар, нагревают до кипения, процежи¬
вают, охлаждают и вводят этот отвар в яично-молочную смесь.Мороженое ореховое. Грецкие орехи очищают от оболочки, поджари¬
вают в духовом шкафу до коричневого цвета и измельчают в ступке.
Измельченные орехи вводят в яично-сливочную смесь и хорошо разме¬
шивают.Мороженое с цукатами. Цукаты ошпаривают, нарезают на мелкие
кубики, кладут в слегка замороженную яично-сливочную смесь и хорошо
размешивают. Вместо цукатов можно использовать изюм или варенье.Пломбир сливочный. Приготовляют молочное мороженое, вводят в
него взбитые сливки и хорошо размешивают.Мороженое ягодное. Для приготовления ягодного мороженого исполь¬
зуют землянику, клубнику, малину, вишню, клюкву, сливу, черную смо¬
родину и др. Свежие ягоды перебирают, промывают в кипяченой холод¬
ной воде, протирают, отжимают в специальную посуду ягодный сок и
хранят его в холодном месте. Оставшиеся выжимки заливают горячей
кипяченой водой, настаивают их 10—15 минут и процеживают. В полу¬
ченный раствор кладут сахар, нагревают раствор до 85—90° С, вливают
в него горячий раствор желатина и охлаждают. В охлажденный ягодный
раствор вливают ягодный сок и смесь замораживают.Мороженое из цитрусовых (лимонное, апельсиновое, мандариновое).
Приготовляют горячий сахарный сироп, вливают в него горячий раствор
желатина, кладут цедру лимона, апельсина или мандарина и охлаждают
сироп. В охлажденный сироп вливают лимонный сок, сироп процежи¬
вают и замораживают.ПУДИНГИ, ягодыПудинг сухарный. Ванильные сухари измельчают, кладут в посуду,
заливают горячим молоком и оставляют на 10—15 минут для набуха¬
ния. Перебирают и промывают изюм. Яичные желтки растирают с саха¬
ром, а белки взбивают. В растертые желтки кладут изюм, сухарную мас¬
су, хорошо перемешивают, добавляют взбитые белки и осторожно выме¬
шивают. Приготовленную массу кладут в смазанные сливочным маслом
формочки и выпекают в духовом шкафу. При отпуске пудинг по¬
ливают фруктовым соусом.163
Пудинг из пшеничного хлеба с яблоками. Пшеничный хлеб нарезают
небольшими кусочками, кладут в посуду и заливают теплым молоком.
Яблоки очищают, нарезают ломтиками и смешивают с замоченным в мо¬
локе хлебом. В дальнейшем этот пудинг приготовляют так же, как и су¬
харный.Ягоды с сахаром (черешня, вишня, слива, клубника, малина, черни¬
ка). Ягоды перебирают, промывают холодной кипяченой водой, кладут
в вазочки и посыпают сахарным песком или сахарной пудрой. Из слив,
вишни и черешни предварительно вынимают косточки.Ягоды (клубника, малина, черника) с молоком, сливками или сме¬
таной. Ягоды перебирают, промывают и кладут в вазочки. Сахарную
пудру, молоко, сливки или сметану подают отдельно.ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ НАПИТКОВЧай. Перед заваркой чая фарфоровый или металлический эмалиро¬
ванный чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай, заливают
свежеприготовленным кипятком примерно на одну треть объема чайника,
оставляют на 10 минут для настаивания, после чего доливают кипятком.Готовый чай должен быть крепким и ароматным. Отпускают его го¬
рячим. Чай необходимо заваривать незадолго до его употребления. Нель¬
зя кипятить заваренный чай или долго держать его на плите, так как
это резко ухудшает вкусовые качества чая.Готовый чай наливают в стаканы или чайные чашки. Чашки ставят
на блюдца, а стаканы подают в подстаканниках, поставленных также на
блюдца или пирожковые тарелки, на которые кладут и чайные ложки.Чай с сахаром. Заваренный чай разливают в стаканы и чашки; от¬
дельно в розетках подают сахар.Чай с вареньем. Варенье подают отдельно в розетках.Чай с медом. Мед подают отдельно в розетках.Чай с джемом или повидлом. Джем или повидло подают отдельно в
розетках.Чай с лимоном. Лимон и сахар подают отдельно в розетках.Чай с молоком. Горячее молоко или сливки подают отдельно в мо¬
лочнике.Кофе черный. Кофеварку, кофейник или кастрюлю споласкивают го¬
рячей водой, кладут молотый кофе, заливают кипятком, доводят до ки¬
пения и дают отстояться в течение 5—10 минут. При варке кофе в ка¬
стрюле его процеживают. Подают кофе в стаканах или чашках; сахар,
а также лимон, нарезанный тонкими ломтиками, подают отдельно в ро¬
зетках.Кофе черный с молоком. Варят черный кофе, процеживают его, до¬
бавляют молоко или сливки, сахар и доводят до кипения. Подают кофе
в стаканах или чашках. Сахар, молоко или сливки можно подавать от¬
дельно.170
Кофе черный на молоке. Варят черный кофе с меньшим количеством
воды, чем обычно, процеживают его, добавляют молоко или сливки, сахар
ж вновь доводят кофе до кипения.Кофе черный со взбитыми сливками. Варят черный кофе, процежи¬
вают его и добавляют примерно половину нормы сахара. Сливки взбива¬
ют с сахаром и кладут их ложкой в готовый кофе.Кофе черный с мороженым. Варят черный кофе, процеживают его,
добавляют сахар и охлаждают. В стакан кладут кусочек сливочного мо¬
роженого и заливают холодным кофе.Какао с сахаром. Какао-порошок засыпают в кастрюлю, добавляют
сахар, хорошо перемешивают, вливают немного горячего молока и расти¬
рают до получения однородной массы. В растертую массу, непрерывно по¬
мешивая, вливают горячее молоко, доводят до кипения и разливают в ста¬
каны или чашки.Какао со взбитыми сливками. Приготовляют какао, как указано вы¬
ше, разливают по стаканам и кладут в них взбитые сливки.Какао с яичным желтком. Приготовляют какао. Отделяют сырые
яичные желтки от белков, растирают их с сахаром и постепенно разводят
подготовленным какао. Смесь какао с желтком нагревают, не доводя до
кипения, слегка взбивают и подают в стакане.Какао с мороженым. В стакан кладут кусочек мороженого и зали¬
вают охлажденным какао.Шоколад с сахаром. Шоколад в плитках предварительно измельчают
и приготовляют так же, как и какао.Шоколад со взбитыми сливками. Приготовляют шоколадный напиток
так же, как и какао, охлаждают его, разливают в стаканы и добавляют
в них взбитые и смешанные с сахарной пудрой сливки.
КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ
И КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
И СПОСОБЫ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯЗа последние годы пищевая промышленность страны освоила выпуск
большого количества концентрированных и консервированных про¬
дуктов питания, имеющих минимальный вес и объем, длительные
сроки хранения и высокую пищевую ценность. Все эти продукты мак¬
симально подготовлены к употреблению без тепловой обработки или же
требуют минимальной кулинарной обработки. Способы использования
этих продуктов весьма простые, и пища из них может быть приготовлена
любым человеком, не имеющим кулинарных навыков. Концентраты и
консервы удобны и тем, что не содержат пищевых отходов.ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫКартофельная крупка (сухое картофельное пюре). Картофельная
крупка предназначена для получения пюре путем мгновенного восстанов¬
ления кипящей водой без варки в полевых и стационарных условиях. И .г
нее можно приготовить картофельное пюре, котлеты, запеканки, рулеты,
зразы и другие вторые блюда и гарниры, а также пюреобразные супы.
За 100 г свежего картофеля выдается 20 г картофельной крупки.Для приготовления картофельного пюре достаточно всыпать крупку
в подсоленный кипяток, добавить жир, хорошо размешать и дать по¬
стоять 5 минут для лучшего набухания. На 100 г крупки берут 0,5 л
воды. Для получения шореобразных супов количество воды увеличивают
в 2—2,5 раза.Для приготовления картофельных котлет и запеканок крупку восста¬
навливают в следующем соотношении: на 100 г крупки берут 0,4 л ки¬
пятка. В полученное крутое пюре добавляют яйца и готовят так яте, как
и блюда из свежего картофеля.Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд. Пищевые
концентраты первых и вторых обеденных блюд представляют собой сме¬
си быстроразваривающихся продуктов (круп, бобовых, картофеля, овощей,,
макаронных изделий, мяса, жира, томатного порошка, соли, сахара, пря¬
ностей и др.), спрессованные в брикеты или расфасованные насыпью.
Концентраты супов, каш, крупеников, пудингов и лапшевников употреб¬172
ляют как самостоятельные первые и вторые блюда после добавления
жидкости (воды, бульона, молока) и варки. Овощные и овоще-крупяные
концентраты вторых блюд с жиром и каши могут служить гарниром к
мясным и рыбным блюдам.Концентраты первых и вторых блюд выпускают в следующем ассор¬
тименте:—	первые блюда — супы овощные и овоще-крупяные (без жи¬
ра, с жиром, мясом, рыбой, грибами); супы крупяные (без жира, с жи¬
ром, мясом, рыбой, грибами, молочные, фруктовые); супы бобовые (без
жира, с жиром, мясом, копченостями); супы из макаронных изделий (без
жира, с жиром, мясом, рыбой, грибами, молочные);—	вторые блюда —каши (без жира, с жиром, мясом, луком, са¬
харом, молоком); овощные и овоще-крупяные (без жира, с жиром, мясом,
рыбой, грибами); бобовые (без жира, с жиром, мясом, копченостями);
макаронные (без жира, с жиром, мясом, молоком); лапшевники или мака¬
ронники (с мясом, молоком); крупеники; пудинги.Для приготовления горячей пищи брикет концентратов освобождают
от упаковки и разминают. Подготовленные концентраты, кроме пюре-
образных первых и вторых блюд, постепенно засыпают в котел с кипя¬
щим бульоном или водой, непрерывно помешивая, чтобы не было ком¬
ков, и варят в течение времени, указанного на этикетке (считая с мо¬
мента повторного закипания бульона или воды).Концентраты пюреобразных первых и вторых блюд до закладки их
в котел хорошо разминают, заливают небольшим количеством холодного
бульона или воды, тщательно размешивают до образования равномерной
массы, после чего закладывают в котел с кипящим бульоном или водой
и вновь доводят до кипения. При отмеривании жидкости, заливаемой в
котел для приготовления первых и вторых пюреобразных блюд, необхо¬
димо учитывать жидкость, которая использовалась для предварительного
разведения этих концентратов.Если пищевые концентраты не содержат жира и мяса, то эти про¬
дукты добавляют при приготовлении пищи. Вместо свежего мяса можно
использовать мясные консервы — для первых блюд лучше всего консервы
«Мясо тушеное», а для вторых блюд — любые мясные консервы.В первые блюда жир в растопленном виде и мясные консервы до¬
бавляют за 10—15 минут до их готовности. Во вторые блюда жир добав¬
ляют также за 10—15 минут, а мясные консервы или мясо предвари¬
тельно проваривают или прожаривают в течение 10—15 минут и выдают
их отдельно с гарниром из пищевых концентратов.В последнее время на некоторых предприятиях организовано произ¬
водство пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд с белко¬
выми гидролизатами, имеющими приятный мясо-грибной вкус. Такие
концентраты можно использовать без добавления мяса и мясных про¬
дуктов.Пищевые концентраты сладких блюд. К этой группе концентратов
относятся сухие кисели, кремы, пудинги, желе, кофе и какао.173
Сухие кисели представляют собой смесь сахарного песка, карто¬
фельного крахмала и плодово-ягодного экстракта. В кисели добавляют
также лимонную или виннокаменную кислоту. Наименование киселям
дается по плодово-ягодному экстракту, входящему в их состав, например,
кисель клюквенный, кисель вишневый и т. п. Кисели изготовляют также
из смеси экстрактов (не менее чем из трех разноименных экстрактов).
В этом случае кисель называют плодово-ягодным. Сухие кисели выпус¬
каются в брикетах но 200—250 г или в виде порошка насыпью в фанер¬
ных ящиках, выложенных внутри пергаментом. Чтобы приготовить ки¬
сель, брикет разминают, тщательно перемешивают с небольшим количе¬
ством воды, смесь вливают в кипяток при интенсивном размешивании и
доводят до кипения. Полученный кисель разливают в стаканы или круж¬
ки и охлаждают. На 1 кг сухого киселя берут 6 л воды.Кисель с пектином. За последнее время освоено производство
новых видов сухих концентрированных киселей — «Кисели фруктовые
на пектине профилактические». Эти кисели предназначены для профи¬
лактического питания работающих со свинцом и его соединениями. Пек¬
тиновые вещества, входящие в состав киселей, способствуют более пол¬
ному выведению вредных веществ из организма.Сухие кремы делятся на два вида: желейные и заварные. Су¬
хие желейные кремы представляют собой смесь сухого цельного молока,
сахарного песка и агара с добавлением вкусовых веществ (ванилин, ка¬
као-порошок, кофейный экстракт). Сухие заварные кремы — это смесь
сухого цельного молока, сахарного песка, декстринированной пшеничной
муки, яичного порошка и вкусовых веществ (ванилин, какао-порошок, по¬
рошок кофе). Кремы выпускаются в брикетах по 100 и 200 г. Для при¬
готовления крема брикет разминают, заливают холодной водой, размеши¬
вают, при непрерывном помешивании доводят до кипения и кипятят '1 ми¬
нуту. Полученную массу процеживают через сито и охлаждают. На 1 кг
сухого заварного крема расходуют 2 л воды, а на 1 кг желейного —
3 л воды.Сухие десертные пудинги представляют собой смесь са¬
харного песка и кукурузного крахмала с добавлением вкусовых веществ
и пищевых красителей. Промышленность выпускает шесть видов десерт¬
ных пудингов: лимонный, апельсиновый, ванильный, миндальный, шо¬
коладный и кофейный. Они упаковываются в коробочки из картона
(с внутренним пакетом из пергамента) по 250 г. Для приготовления
пудинга порошок тщательно размешивают с небольшим количеством
холодного молока, смесь вливают в кипящее молоко, доводят до кипе¬
ния и кипятят 1—2 минуты. Готовую массу выливают в форму и охлаж¬
дают. На 1 кг порошка пудинга берут б л молока.Сухое желе — смесь сахарного песка с плодово-ягодным экстрак¬
том, лимонной кислотой, агаром и пищевым красителем. Расфасовывают
сухое желе в картонные коробочки по 100 и 200 г. Для приготовления
желе концентрат заливают холодной водой, размешивают, доводят до ки¬
пения и кипятят 1—2 минуты. Полученный раствор процеживают через174
сито, выливают в форму и охлаждают. На 1 кг сухого желе берут 3 л
воды.Кофе и какао с молоком представляют собой смесь сахарного
песка, сухого цельного молока и какао-порошка или кофе. Кофе и какао
выпускаются в брикетах весом по 40 г. Для приготовления напитка бри¬
кет разминают, заливают теплой водой, хорошо размешивают и смесь
доводят до кипения. На один брикет берут один стакан воды (0,2 л).Пищевые хлебные концентраты представляют собой смесь дробле¬
ных пшеничных или ржаных сухарей с жиром и с различными добавка¬
ми (варено-сушеным мясом, сухим молоком, сухим творогом, медом, ка¬
као-порошком, растворимым кофе, ванильным сахаром, плодово-ягодным
экстрактом, сахаром, аскорбиновой кислотой). Концентраты выпускают¬
ся в брикетах по 100 и 200 г.Пищевые хлебные концентраты имеют большие достоинства: малый
вес и объем, хороший вкус и высокую пищевую ценность. Концентраты
можно использовать в натуральном виде, без кулинарной обработки как
обычные продукты, а с мясом и молоком из них можно также пригото¬
вить жидкое блюдо типа супа. Для этого в кипящую воду (из расчета
на 1 кг концентратов 2,5 л воды) засыпают измельченные хлебные
концентраты и вновь доводят до кипения. Соль в суп добавляют по
ькусу.Пищевые хлебные концентраты с плодово-ягодным экстрактом, ме¬
дом, какао-порошком и кофе по вкусу напоминают кекс. Витаминизи¬
рованный хлебный концентрат содержит суточную норму витамина С.Крупы, не требующие варки. За последнее время освоена технология
производства гречневой, перловой и пшеничной круп, не требующих
варки. Она основана на гидротермической обработке и применении дву¬
кратной сушки с промежуточным плющением крупы. Из круп, не тре¬
бующих варки, можно быстро приготовить рассыпчатые, вязкие и полу-
вязкие каши путем заливки кипятком и 10-минутной выдержки для на¬
бухания. Норма расхода круп и жидкости (вода, молоко) такая же, как и
при использовании обычных круп.Сухие завтраки из зерновых продуктов. В мировой практике широ¬
кое распространение получило производство хлопьев из различных зла¬
ковых культур и продуктов их переработки. В зависимости от технологии
производства все зерновые хлопья делятся на два вида: на продукты, по¬
лученные из слегка пропаренной (невареной) крупы, которые перед упо¬
треблением требуют непродолжительной варки (овсяные, рисовые, ячмен¬
ные хлопья), и на продукты, получаемые из сваренной до готовности кру¬
пы, которые перед употреблением не требуют кулинарной обработки.
Хлопьевидные продукты второго вида относятся к сухим завтракам.Основными технологическими процессами производства зерновых
хлопьев, относящихся к сухим завтракам, являются глубокая гидротер¬
мическая обработка зерна и механическое воздействие на него.Кукурузные хлопья. Для повышения пищевой ценности ку¬
курузные хлопья широко обогащают различными биологически полноцен¬175
ными добавками. Их покрывают карамелыо, сахарным сиропом, шоко¬
ладом, смешивают с измельченными сухими фруктами. Хлопья обогаща¬
ют также витаминами группы В, минеральными солями. Кукурузные
хлопья расфасовывают в картонные коробки с внутренним пакетом из
пергамента или подпергамента по 50, 75, 100, 300 и 400 г.Воздушные кукурузные хлопья. Воздушные кукурузные
хлопья, так же как н обычные, выпускают обогащенными различными
добавками. Расфасовывают хлопья в картонные коробки с внутренним па¬
кетом из пергамента или подпергамента по 200—250 г.Пшеничные хлопья. Пшепичные хлопья характеризуются вы¬
сокой питательностью и так же, как и кукурузные, полностью подготов¬
лены к употреблению. Для повышения вкуса и пищевой ценности пше¬
ничные хлопья обогащают различными добавками. Расфасовывают их
так же, как и кукурузные хлопья.Рисовые хлопья. Рисовую крупу варят, сушат и обязательно
подвергают воздействию высокой температуры в обжарочных печах или
аппаратах, работающих под избыточным давлением, — в пушках.Взорванные зерна. Взорванные зерна выпускают как без до¬
бавок, так и с различными вкусовыми добавками. Их покрывают кара¬
мелыо, глазируют помадкой, готовят в засахаренном виде с фруктами,
орехами, медом. Очень часто взорванные зерна используют как полуфаб¬
рикат для приготовления различных кулинарных и кондитерских изде¬
лий. Расфасовывают взорванные зерна в картонные коробки с внутрен¬
ним пакетом из пергамента или подпергамента или в красочные целло¬
фановые пакетики различной емкости.Кукурузные палочки. Кукурузные палочки изготовляют из
мелкой кукурузной крупы, смешанной с солью и обогащенной жирами
и различными пищевыми и вкусовыми добавками (сахар, соль, чеснок,
пряности, сыр, печень, ванилин, арахисовая масса, шоколадная и жиро¬
вая глазурь, белковые обогатители, пищевые эссенции и кислоты). Куку¬
рузные палочки расфасовывают в коробки из картона с внутренним па¬
кетом из пергамента, в целлофановые и парафинированные бумажные
пакеты по 50—200 г.Способы использования сухих завтраков. Кукурузные и пшеничные
хлопья, взорванные зерна кукурузы, пшеницы, риса, кукурузные палочки
употребляют вместо гренок к бульонам и различным супам. Очень вкусны
они с молоком, кефиром, простоквашей, ацидофилином, сметаной и дру¬
гими молочными продуктами, а также с чаем, кофе, какао, киселем, ком¬
потом, мороженым. К жидким блюдам хлопья, взорванные зерна, кукуруз¬
ные палочки и другие виды сухих завтраков рекомендуется подавать
отдельно. При подаче к молочнокислым продуктам хлопья, взорванные зер¬
на, кукурузные палочки, не обогащенные сахаром, желательно посыпать
сахарной пудрой с добавлением корицы и ванилина.Овсяные хлопья («Геркулес»), Овсяные хлопья относятся к
диетическим продуктам, их используют для приготовления каш, супов и
диетических напитков. Расфасовывают хлопья в картонные коробки с176
внутренним пакетом из пергамента или подпергамента по 250, 500 и
1000 г. Из овсяных хлопьев приготовляют следующие блюда.Каша. Молоко, разбавленное водой, нагревают до кипения, добав¬
ляют в него соль, сахар, засыпают подготовленные хлопья и варят при
слабом кипении, помешивая, 15—20 минут. Подают кашу горячей с ку¬
сочком сливочного масла.Суп молочный. Разбавленное водой молоко доводят до кипения,
добавляют в него сахар, соль, засыпают овсяные хлопья и варят 25—
30 минут. Подают с кусочком масла.Суп-пюре. Овсяные хлопья заливают горячей водой или бульо¬
ном, добавляют сливочное масло, соль и варят при слабом кипении 15—
20 минут. Сваренные хлопья протирают через сито, разводят горячей во¬
дой или бульоном и вновь нагревают до кипения. Суп заправляют сме¬
сью из яичных желтков и молока. Подают его с гренками.С у и - к р е м. Овсяные хлопья заливают горячим молоком, добавляют
сливочное масло, соль и варят при слабом кипении 15—20 минут. Сва¬
ренные хлопья протирают, разводят горячим молоком и вновь нагревают
до кипения. Суп заправляют сливками. Подают его с гренками.Овсяный кисель. Овсяные хлопья засыпают в теплую воду, пе¬
ремешивают и ставят в теплое место до следующего дня. Затем их проце¬
живают, отжимают, в жидкость добавляют соль, сахар, варят, помешивая,
до консистенции густого киселя. Добавляют сливочное масло, выливают
на блюдо или тарелки, и охлаждают. К киселю подают молоко.Толокно. Толокно представляет собой овсяную муку светло-кремового
цвета, полученную размолом ядра овса, предварительно подвергнутого
специальной обработке, в результате которой происходит гидролиз крах¬
мала. Толокно является диетическим продуктом. Толокно расфасовывают
по 300 г в картонные коробки с внутренним пакетом из пергамента или
подпергамента. Из толокна приготовляют следующие блюда.Напиток. Толокно размешивают с молоком или водой, протирают
через сито, добавляют остальную жидкость, кипятят и томят в духовом
шкафу 2—3 часа.Кисель. Толокно тщательно размешивают с теплой водой, добавля¬
ют разведенные пекарские дрожжи (или намоченные корки ржаного хле¬
ба) и выдерживают в теплом месте. Закисшее тесто разводят водой или
молоком до консистенции густой сметаны, добавляют соль, сахар, проце¬
живают через сито и варят до загустения. Разливают в формы и охлаж¬
дают. При подаче киселя из толокна его поливают молоком, вареньем,
клюквенным сиропом.Суп. В кипящую воду кладут шинкованную морковь. Толокно разво¬
дят в теплой воде, тщательно протирают через сито и выливают в кастрю¬
лю с морковью, добавляют молоко, сливочное масло и соль.Суп с клецками. Толокно замешивают с водой, яйцом, солью.
Разделывают клецки, кладут их в кипящий бульон или молоко и варят
8—10 минут. Клецки подают с супом или отдельно, поливают их топле¬
ным или сливочным маслом или сметаной.12 Зак. 1054177
Каша. Толокно разводят теплой водой, тщательно растирают ко¬
мочки, а затем вливают в кипящую воду и добавляют сливочное масло,
молоко, сахар, соль. Заправленное толокно доводят до кипения и остав¬
ляют томиться на 2—3 часа.Сухие завтраки из картофеля. Из картофеля приготовляют ряд про¬
дуктов, готовых к употреблению, такие, как хрустящий картофель, хру¬
стящая картофельная соломка, картофельные крекеры и хворост.Хрустящий картофель. Хрустящим картофелем называется
продукт, получаемый путем обжаривания сырого, очищенного и нарезан¬
ного в виде тонких ломтиков картофеля в растительном масле, нагретом
до 160—200° С. Для улучшения вкуса хрустящего картофеля вводят раз¬
личные вкусовые добавки и специи. Хрустящий картофель расфасовыва¬
ют в пакеты из термосвариваюгцихся материалов весом 25, 50 и 100 г
или в коробки из бумаги массой нетто 50 и 100 г.Хрустящая картофель на я соломка. Хрустящая картофель¬
ная соломка представляет собой обжаренные в растительном масле бру¬
сочки свежего картофеля длиной не более 60 мм и поперечным сечением
4X4 мм, золотисто-желтого цвета, нежной хрустящей консистенции. Со¬
ломка — питательный и вкусный продукт, полностью подготовленный
к употреблению в пищу.Картофельные крекеры. Картофельный крекер представляет
собой обезвоженный до 10—12% влажности продукт из смеси картофель¬
ного пюре или картофельной муки, крахмала и соли. Для придания кар¬
тофельным крекерам вкусовых оттенков в качестве добавок используют
порошки чеснока, лука, перца, томатов, а также различные пряности.
Крекеры выпускаются в виде полуфабрикатов и используются в пищу
после обжарки во фритюре. Полуфабрикат обжаривают в растительном
масле, нагретом до 180—190° С в течение 5—7 секунд.Способы использования сухих завтраков из картофеля. Хрустящий
картофель, хрустящая соломка и картофельный хворост употребляют как
самостоятельные блюда, а также в качестве гарнира к бульону, мясным
и рыбным блюдам. При использовании этих продуктов в качестве гар¬
нира ко вторым блюдам их следует подавать в подогретом виде. Хрустя¬
щий картофель, хрустящую соломку, картофельный хворост можно упо¬
треблять также с различными напитками, соками. Картофельный хворост
со сладкими добавками рекомендуется к чаю, кофе, какао, его можно упо¬
треблять и с молоком и молочнокислыми продуктами.Концентраты кулинарных соусов в порошке. Эти концентраты пред¬
ставляют собой смеси пшеничной муки, сушеных овощей, сушеного мяса,
сухого молока, сухих грибов, соли, сахара, пряностей и других продуктов.Из концентратов кулинарных соусов приготовляют соусы обычной
консистенции ко вторым блюдам, проваривая их с водой в течение 2—3	минут и добавляя сливочное масло или маргарин. На 100 г кулинарного
соуса в порошке берут 0,6—0,8 л воды. Вырабатывают следующий ассор¬
тимент соусов в порошке: томатный, красный, белый мясной, белый яич¬
ный, луковый, грибной, мясной ароматизированный, столовый, любитель-178
ский. Концентраты кулинарных соусов расфасовывают для торговой сети
по 50, 100, 150 и 200 г в картонные коробки с внутренним пакетом из
пергамента, подпергамента или целлофана либо в пакеты из полиэтиле¬
новой пленки, лакированного целлофана или других термосваривающихся
пластических материалов. Для сети общественного питания их расфасо¬
вывают по 1 и 2 кг в плотные бумажные пакеты с внутренним пакетом
из пергамента или подпергамента.ПРОДУКТЫ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИСублимационная сушка (сушка в замороженном состоянии при глу¬
боком вакууме) •— наиболее прогрессивный метод консервирования пище¬
вых продуктов. Продукты сублимационной сушки расфасовывают в среде
инертного газа (азот) в герметические жестяные банки или в пакеты
различной емкости из полимерных материалов. Упакованные продукты
могут длительное время храниться при плюсовой температуре. Они очень
удобны для снабжения участников экскурсий, туристов, альпинистов, при
организации питания в полевых условиях. Продукты сублимационной
сушки значительно быстрее и полнее восстанавливаются, чем продукты
обычной сушки.Ягоды сублимационной сушки. Сублимационным методом сушат клуб¬
нику, малину, сливу и др. По качеству сублимированные ягоды не усту¬
пают быстрозамороженным. Они быстро восстанавливаются и сохраняют
до 80% витамина С от исходного содержания. Ягоды сушат целиком. Су¬
хие ягоды упаковывают в жестяные банки или пакеты (из полимерных
материалов) емкостью 100—300 г. Клубнику и малину восстанавливают
водой или сахарным сиропом. Употребляют как третье блюдо. Для при¬
готовления компота из сушеных ягод предварительно готовят сироп (на
200 г воды 20 г сахара). Вишню закладывают в кипящий сироп и варят
10 минут. Клубнику и малину закладывают в готовый горячий сироп.
На порцию компота расходуют 15—20 г смеси ягод сублимационной
сушки. Компоты перед подачей охлаждают.Мясной фарш сублимационной сушки. Сыросушеный мясной фарш
используют для приготовления первых или вторых блюд. Фарш заливают
на 20—25 минут водой, имеющей температуру 20° С, из расчета 3 л воды
на 1 кг сыросушеного фарша. Восстановленный таким способом фарш
используют для приготовления кулинарных изделий, а также как све¬
жее мясо. За 100 г свежего мяса выдается 33 г сушеного. Для первых
блюд фарш можно использовать и без предварительного восстановления.
С использованием сыросушеного фарша готовят следующие блюда.Супы, борщи, щи. В приготовленные по обычной технологии су¬
пы, борщи и щи за 20—'25 минут до готовности вводят восстановленный
фарш.Суп картофельный с крупой и фрикадельками. Блю¬
до приготовляют по обычной технологии. Для изготовления фрикаделек12*	179'
используют предварительно восстановленный сыросушеный фарш, в кото¬
рый добавляют мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец, муку пше¬
ничную. Фарш тщательно перемешивают и разделывают в виде шариков
весом по 8—10 г каждый.Котлеты, биточки, шницели, тефтели, бифштексы
из сыросушеного фарша. Для приготовления котлет, биточков,
шницелей и т. д. к восстановленному мясному фаршу добавляют (на 1 кг
сушеного фарша) хлеба пшеничного — 550 г, соли — 45 г, перца — 3 г.
Хлеб предварительно замачивают, при этом учитывают количество воды
на замачивание хлеба и мяса, так чтобы общее количество воды не пре¬
вышало 3,5 л на 1 кг сушеного фарша. Для более равномерного смеши¬
вания составных частей котлетную массу рекомендуется пропускать че¬
рез мясорубку. Подготовленную массу разделывают в виде котлет, биточ¬
ков, шницелей, панируют в сухарях, жарят на противне или сковороде до
образования румяной корочки с двух сторон и выдерживают в жарочном
шкафу до готовности. Готовые изделия отпускают с гарниром. Для при¬
готовления тефтелей в котлетную массу добавляют пассерованный реп¬
чатый лук. Подготовленную массу разделывают в виде шариков, обва¬
ливают их в муке и тепловую обработку ведут обычным порядком.Из восстановленного фарша можно готовить бифштексы рубленые со
шпиком. Для этого восстановленный мясной фарш пропускают через мя¬
сорубку, добавляют мелко рубленный шпик, соль, перец и все тщательно
перемешивают. Подготовленную массу разделывают в виде больших би¬
точков (из расчета 1 шт. на порцию), жарят на сковороде до образования
румяной корочки с двух сторон и доводят до готовности в жарочном
шкафу.Макароны с сыросушеным фаршем (по-флотски).
Восстановленный фарш закладывают в котел, заливают горячей водой в
количестве, необходимом для приготовления отварных макарон, доводят
до кипения и вводят макароны. Обжаренный лук и перец добавляют за
10 минут до конца варки.Каши и картофельное пюре с сыросушеным ф а р-
ш е м. Каши и картофельное пюре готовят по обычной технологии. За
20—25 минут до готовности вводят восстановленный фарш.Запеканки крупяные и картофельные с сыросуше¬
ным фаршем. Блюда готовят по обычной технологии, используя вместо
свежего мясного фарша сыросушеный мясной фарш. Для этого его вос¬
станавливают, а затем обжаривают на сковороде вместе с луком.Приготовление блюд из мяса сыросушеного, наре¬
занного кусочками. Мясо сыросушеное, нарезанное кусочками, на
25 минут погружают в 1% водный раствор поваренной соли, имеющий
температуру 20°С (из расчета 4 л раствора на 1 кг сыросушеного мяса).
Затем из восстановленного мяса готовят различные порционные блюда
таким же образом, как и из свежего. Воду, в которой восстанавливалось
мясо, рекомендуется использовать для варки первых блюд.180
Рыба сублимационной сушки. Для сублимационной сушки исполь¬
зуют рыбу с минимальным количеством жира (треску, судак, щуку, нава¬
гу и др.), так как жир при обезвоживании продукта выступает из тканей
рыбы и быстро становится горклым. Сушат рыбу в виде фарша в сыром
или вареном виде и реже кусочками. Сухой рыбный фарш более полно
и быстро восстанавливается при замачивании, чем сушеная рыба кусоч¬
ками. Для восстановления на 100 г сухого фарша берут 0,4 л холодной
воды и замачивание продолжают 40—45 минут, выход восстановленного
фарша — 500 г. Для приготовления щей из квашеной капусты, рассоль¬
ника, супа картофельного и других первых блюд сушеную рыбу закла¬
дывают в котел за 30—40 минут до готовности блюда без предваритель¬
ного восстановления ее. На одну порцию супа расходуют 12—15 г сушеной
рыбы. Для приготовления вторых блюд сушеный фарш восстанавли¬
вают, как указано выше, и приготовляют из него котлетную массу, а из
нее — различные кулинарные изделия.СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫК сухим молочным продуктам относятся сухое цельное молоко, су¬
хое обезжиренное молоко, сухие сливки, сухая простокваша, сухая диети¬
ческая простокваша, сухая сметана, сухой творог, сухой сыр и яичный
порошок.Сухое цельное молоко представляет собой тонко измельченный поро¬
шок, без плотных комочков, белого цвета с легким кремовым оттенком,
полученный путем высушивания свежего пастеризованного коровьего
молока на распылительных или вальцовых сушилках до содержания влаги
не более 4—7%. Сухое молоко используется главным образом в восста¬
новленном виде, т. е. смешанным с водой. Для получения восстановлен¬
ного молока, по своим качествам приближающегося к нормальному ко¬
ровьему молоку, его необходимо разбавить кипяченой питьевой водой
в соотношении: на 130 г сухого молока 870 г воды. К сухому молоку
сначала добавляют небольшое количество воды и тщательно размеши¬
вают смесь до получения однородной массы, без комочков, после чего
доливают остальную воду. Восстановленное молоко используют как на¬
туральное коровье молоко для приготовления различных блюд, напитков,
а также для приготовления молочнокислых продуктов.Сухое обезжиренное молоко. Это молоко содержит в 1,5 раза больше
белков и углеводов, чем сухое цельное молоко, и почти не содержит жи¬
ров. Его рекомендуется использовать лицам, имеющим излишний вес,
а также нуждающимся в повышенном количестве белков. Способы вос¬
становления и использования сухого обезжиренного молока такие же,
как и сухого цельного.Сухие сливки. Сухие сливки представляют собой белый порошок с со¬
держанием влаги не более 7%. В зависимости от состава они подразде¬
ляются на сухие сливки без сахара и сухие сливки с сахаром. Сухие181
сливки без сахара содержат на 2,5% белков больше; 100 г свежего цель¬
ного молока равноценны 35 г сухих сливок без сахара с уменьшением
жира на 21 г. Сухие сливки используются для приготовления восстанов¬
ленных сливок и в дальнейшем для напитков, кулинарных и кондитер¬
ских изделий.Сухая простокваша (обычная) и сухая простокваша диетическая. Су¬
хая простокваша представляет собой порошок белого цвета с кремовым
оттенком, влажность ее составляет не более 4%. Она содержит: белков—•
27%, жиров — 27% и углеводов — 34%. Перед использованием сухую про¬
стоквашу восстанавливают. Для этого на 100 г сухой простокваши берут
700 г кипяченой охлажденной до 40—45° С воды, смесь хорошо разме¬
шивают и оставляют на 6—8 часов в теплом месте (при температуре
35—40° С) до образования сгустка. Затем сквашенную простоквашу ох¬
лаждают в течение 3—4 часов до 10—12° С. За 100 г натурального ко¬
ровьего молока выдается 15 г сухой простокваши.Сухая сметана приготовляется из пастеризованных сливок, заква¬
шенных чистыми культурами молочнокислых бактерий и высушенных
на распылительных сушилках. Сухая сметана представляет собой поро¬
шок бледно-кремового цвета со вкусом и запахом пастеризованных сли¬
вок. Она содержит: белков — 18%, жиров — 49%, углеводов — 23%. Сухая
сметана предусмотрена для замены свежей сметаны. За 100 г свежей сме¬
таны выдается 50 г сухой сметаны. Перед использованием сухую сметану
восстанавливают. Для этого на 100 г сухой сметаны берут 100 г кипяче¬
ной охлажденной до 35—40° С воды и хорошо растирают. Растворимость
сухой сметаны — 98%. Полученную смесь выдерживают в теплом месте
при температуре 36—38° С в течение 10—12 часов, за это время сметану
дважды перемешивают (первый раз — через 2 часа и второй раз — через
8—10 часов). По окончании процесса сквашивания сметана приобретает
густую консистенцию и хорошо выраженный молочнокислый вкус. Перед
употреблением сметану охлаждают до 10—15° С. Готовая сметана имеет
слегка желтоватый цвет. Используют восстановленную сметану как обыч¬
ную для непосредственного употребления, а также для приготовления
сметанных соусов, для заправки салатов, первых блюд и ряда вторых блюд,
особенно овощных.Сухой творог. Сухой творог приготовляют из обычного жирного или
обезжиренного творога путем обезвоживания его методом сублимации. Пе¬
ред использованием сухой творог восстанавливают путем заливки его
охлажденной кипяченой водой, взятой из расчета на 100 г сухого тво¬
рога 250 г воды. Творог восстанавливают в течение 15—20 минут. Восста¬
новленный творог используется как обычный свежий творог для приго¬
товления в натуральном виде с молоком, со сливками, со сметаной, а
также для приготовления различных блюд.Сухой сыр. Сухой сыр получают путем сушки на распылительных
сушилках плавленого сыра или сублимационным способом сушки обыч¬
ных сортов сыра. Сухой сыр представляет собой порошок с влажностью
3%. Он содержит: белков — 45%, жиров—47%, углеводов — 6%. Порош¬182
кообразный сухой сыр можно использовать в натуральном виде для мо¬
лочного соуса с сыром, яично-масляного соуса с сыром, отварных и запе¬
ченных макарон, яичниц, омлетов и других блюд, а также в восстанов¬
ленном виде для получения пастообразной массы для бутербродов и спе¬
циальных закусок. Для восстановления сухого сыра необходимо на 100 г
сыра брать 100 г охлажденной кипяченой воды, продолжительность вос¬
становления 20—25 минут. За 100 г свежего сыра расходуется 50 г су¬
хого.Яичный порошок. Обеспечение отдельных гарнизонов свежими яйца¬
ми связано с большими трудностями, поэтому на питание поступают и
яичные продукты — яичный порошок и меланж. Яичный порошок пред¬
ставляет собой высушенную яичную массу — смесь белка и желтка в есте¬
ственной пропорции или раздельно высушенные белки и желтки. На пи¬
тание поступает высушенная яичная смесь. Яичный порошок является
концентрированным пищевым продуктом, удобным для транспортировки
и хранения. За одно яйцо выдается 15 г яичного порошка. Яичный по¬
рошок выпускают в брикетированном виде и россыпью.Яичный меланж представляет собой замороженную смесь белка и
желтка в естественной пропорции или раздельно замороженные белки
и желтки. За одно яйцо выдается 50 г яичного меланжа. Яичный меланж
выпускают в банках из белой жести емкостью 5 и 10 кг.Яичный порошок и яичный меланж могут быть использованы при
приготовлении пищи для всех блюд взамен свежих яиц. Яичный порошок
перед использованием просеивают через сито и восстанавливают в холод¬
ной воде (из расчета 0,3 л воды на 100 г яичного порошка), хорошо раз¬
мешивают и оставляют на 30—40 минут для набухания. Когда порошок
набухнет, его солят и немедленно используют как свежие яйца. Восста¬
новленный яичный порошок хранить нельзя. Яичный меланж перед ис¬
пользованием размораживают в тех же банках.КОНСЕРВЫКонсервы овощные. Консервы овощные представляют собой иище-
кые продукты из различных овощей, стерилизованные в герметически
укупоренной таре. В зависимости от назначения, характера предвари¬
тельной обработки и рецептуры консервы овощные подразделяются на
натуральные, закусочные, обеденные, диетические, заправочные и овощ¬
ные соки.Консервы овощные натуральные представляют собой
овощи, залитые водой или слабым раствором поваренной соли, иногда
с добавлением сахара. Их употребляют главным образом в качестве полу¬
фабрикатов для изготовления различных первых и вторых блюд и гар¬
ниров.Консервы овощные закусочные представляют собой го¬
товые к употреблению в холодном виде блюда — закуски. Наиболее рас¬
пространенными являются овощи фаршированные и нарезанные круж¬183
ками в томатном соусе (перец, томаты, голубцы, баклажаны), а также
овощная икра.Консервы овощные обеденные используют в качестве пер¬
вых и вторых блюд. Как правило, первые обеденные консервированные
блюда перед употреблением в пищу разбавляют бульоном или водой и
нагревают. Вторые блюда только подогревают. Промышленность выпу¬
скает следующий ассортимент первых овощных консервированных блюд
без мяса или рыбы: борщ, свекольник, щи, солянка овощная, овощи с гри¬
бами, макароны с грибным соусом, картофель с грибным соусом, рагу
овощное и др.Консервы овощные диетические приготовляют по специ¬
альным рецептурам. Они предназначаются для диетического и лечебного
питания лиц, страдающих определенными заболеваниями. Так, например,
наиболее распространенные консервы этой группы предназначены для
больных диабетом. Они содержат ограниченное количество углеводов, в
частности сахара. Для лиц с желудочно-кишечными заболеваниями пред¬
назначены консервы с незначительной кислотностью и без острых пряных
приправ. Вырабатывается следующий ассортимент консервов овощных
диетических: кабачковая икра диетическая, баклажаны фаршированные
диетические, кабачки фаршированные диетические, кабачки, фарширован¬
ные рисом и овощами, диетические и др.Консервы овощные заправочные приготовляют из обжа¬
ренных в растительном масле моркови и лука. Они служат полуфабрика¬
том при приготовлении первых и вторых обеденных блюд. Вырабаты¬
ваются консервы овощные заправочные трех видов: морковь обжаренная,
лук обжаренный и смесь обжаренных моркови и лука с томатом. За по¬
следнее время для сети общественного питания стали выпускаться за¬
правки для рассольников и борщей.Овощные соки являются ценными пищевыми продуктами, ши¬
роко используемыми в диетическом и лечебном питании. В них содер¬
жатся основные пищевые вещества, входящие в состав свежих овощей,
но нет клетчатки и других балластных веществ или их содержание не¬
значительно. Капустный сок рекомендуется применять при язвенной бо¬
лезни желудка и гастрите, с пониженной кислотностью желудочного сока,
при болезнях печени и заболеваниях кишечника (колитах).Консервы плодово-ягодные. Все плодово-ягодные консервы можно
подразделить на следующие группы: компоты и салаты; соки, сиропы и
экстракты; соусы, приправы, пюре и пасты; варенье, джемы, конфитюры
п повидло.Компоты и салаты представляют собой подготовленные плоды
или ягоды, залитые сахарным сиропом и стерилизованные в герметически
укупоренных банках. Компоты приготовляют почти из всех видов плодов
н ягод. Разновидностью компотов являются консервированные фрукто¬
вые салаты, они приготовляются из смеси абрикосов, персиков, черешни,
груш и мандаринов. Салаты приготовляют по двум рецептурам: перси¬
ки— 35—40%, груши — 30—35%, абрикосы — 25—30% и черешня —184
10—15%; персики — 35—40%, груши—30—35%, черешня—20—25% и
мандарины — 10—15%- Плоды в банках заливают 45% сахарным сиропом.Компоты и салаты используют в натуральном виде как сладкое,
третье блюдо или приготовляют из них комбинированные блюда, такие,
как салат ассорти фруктовый, каши с фруктами и др. Правила приготов¬
ления этих блюд общие.Соки, сиропы и экстракты. Плодово-ягодные соки представ¬
ляют собой полноценные продукты питания, содержащие в своем составе
кроме сахаров весьма ценные минеральные вещества (калий, магний, же¬
лезо и др.), витамин С и каротин. Плодово-ягодные соки вырабатывают
в следующем ассортименте: натуральные, приготовляемые без разбав¬
ления и без добавления сахара; с сахаром; в концентрированном виде;
купажированные, в которые к основному соку добавлены другие соки
в количестве до 35%. Соки расфасовывают в жестяные лакированные
банки и в стеклянные банки емкостью 0,2, 0,5, 1,0 л, а также в бутыли
емкостью 3 л. Плодово-ягодные соки являются ценным продуктом, осо¬
бенно для диетического и лечебного питания. Их можно употреблять в
натуральном виде, приготовлять из них кисели, компоты, муссы, желе и
другие кулинарные изделия.Сиропы представляют собой продукт, получаемый в результате варки
плодов или ягод с сахаром. Сиропы содержат 65—67% сахара. Плодово-
ягодные сиропы очень вкусны, обладают ароматом соответствующих пло¬
дов и ягод и после разбавления их водой дают хороший напиток. Сиропы
рекомендуется использовать для приготовления киселей, компотов, муссов,
сладких соусов и др. Экстраты представляют собой концентрированные
(сгущенные) плодово-ягодные соки. Используют их после разведения во¬
дой как обычные соки. Они весьма транспортабельны; выдают их на пи¬
тание из расчета на 100 г сока 10 г экстракта.Соусы и приправы. Плодово-ягодные соусы представляют со¬
бой мякоть плодов или ягод, уваренную с сахаром и стерилизованную.
Приготовляют соусы обычной консистенции с содержанием сухих веществ
не менее 21% и концентрированные с содержанием сухих веществ не
менее 32 %.Фруктовые соусы используют в натуральном виде и для приготов¬
ления сладких соусов, запеканок, пудингов, а также киселей, муссов,
желе.Приправы приготовляют с сахаром и различными пряностями (кори¬
цей, гвоздикой, имбирем), они имеют кисло-сладкий вкус и аромат пряно¬
стей и плодов, ягод, из которых они приготовлены. По своему виду при¬
правы представляют собой однородную пюреобразную массу без косто¬
чек и семян. Содержание сухих веществ 30—35%.Приправы расфасовывают в стеклянные банки емкостью 0,2 и 0,5 л.
Приправы рекомендуется использовать для улучшения вкуса мясных
блюд, рисовых и манных каш, крупяных котлет, пудингов, запеканок,
оладий и блинчиков, а также для приготовления сладких соусов.185
Пюре и пасты. Плодово-ягодные пюре — это протертая мякоть
различных плодов и ягод, консервированная путем стерилизации. Пюре
представляет собой натуральный плодово-ягодный продукт без добавления
сахара, пригодный для использования в натуральном виде или для при¬
готовления различных кулинарных изделий.Плодово-ягодные пасты представляют собой уваренное плодово-ягод¬
ное пюре без добавления сахара с содержанием сухих веществ 18—30%.
Пасту можно использовать в натуральном виде, а также приготовить из
нее различные блюда, такие же, как и из плодово-ягодного пюре.Варенье, джемы, конфитюры и повидло. Варенье пред¬
ставляет собой продукт, полученный из плодов и ягод путем варки их
в концентрированном сахарном сиропе. Варенье варят почти из всех видов
плодов и ягод. В отличие от джема, конфитюра и повидла плоды и ягоды
в варенье должны сохранять свою форму, а сироп должен быть вязким,
но не желирующимся.Джемом называется продукт из непротертых плодов и ягод, уварен¬
ных с сахаром до желеобразного состояния. Желеобразная консистенция
сиропа образуется вследствие наличия пектиновых веществ, обладающих
способностью в присутствии сахара и кислоты образовывать желе.Конфитюр представляет собой разновидность джема, его получают
также путем уваривания плодов и ягод с сахаром. Конфитюр содержит
не менее 70% сухих веществ. Используется как варенье.Повидло приготовляют путем уваривания плодово-ягодного пюре с са¬
харом, иногда с добавлением пищевого пектина и пищевых кислот.Консервы для диетического и лечебного питания
приготовляют из яблок, абрикосов, черной смородины с сахаром, из яб¬
лок с молоком и сахаром; из яблок с рисом и сахаром, а также из смесей:
яблок и вишен; яблок и абрикосов; яблок, абрикосов и моркови; яблок,
слив и земляники; яблок, груш и айвы. Консервы являются готовыми
к употреблению блюдами. Яблоки с молоком и яблоки с рисом рекомен¬
дуется употреблять подогретыми.КОНСЕРВЫ МЯСНЫЕНесмотря на огромный ассортимент мясных консервов, выпускаемых
отечественной промышленностью, все их можно условно разделить на
следующие группы.Натуральные консервы: говядина, баранина, свинина тушеные; оле¬
нина тушеная в собственном соку, их рекомендуется использовать при
приготовлении первых блюд.Консервы из домашней птицы и кролика: курица в белом соусе,
фрше куриное и рагу куриное в желе, филе гусиное в желе, кроличье рагу
и др., их рекомендуется использовать при приготовлении вторых блюд
с различными гарнирами.Паштетные консервы: паштет «Арктика», паштеты куриный, мясной,
печеночный и др., их рекомендуется использовать как закусочные.186
Языковые консервы: языки в желе, отварные, копченые, в собствен¬
ном соку, в томатном соусе, с красным перцем, их рекомендуется исполь¬
зовать для приготовления некоторых вторых блюд с различными гарни¬
рами и как холодную закуску.Ветчинные консервы: бекон копченый пастеризованный ломтиками,
бекон рубленый, ветчина, ветчина таллинская и др., их используют как
закусочные.Фаршевые консервы: колбасный фарш любительский, колбасный
фарш отдельный, сосисочный фарш советский и др., их рекомендуется ис¬
пользовать для приготовления вторых блюд с различными гарнирами.Консервы из субпродуктов: гуляш из субпродуктов в томатном соусе,
субпродукты тушеные, тефтели из субпродуктов в томатном соусе, печень
в томатном соусе, почки в томатном соусе, мозги жареные, сердце туше¬
ное в томатном соусе, их используют как вторые блюда с различными
гарнирами.Консервированные мясные вторые блюда без гарнира: мясо тушеное
в томатном соусе, мясо отварное, мясо жареное, гуляш, завтрак туристов,
мясо в белом соусе и др., их используют для приготовления закуски и
вторых блюд.МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫМясо-растительные консервы представляют собой готовые к употреб¬
лению первые и вторые обеденные блюда, состоящие из мяса, мясных про¬
дуктов, птицы с овощными, крупяными, бобовыми продуктами и мака¬
ронными изделиями.Ассортимент первых блюд из мясо-растительных консервов: борщ,
щи, рассольник и др.Для приготовления супа содержимое банки закладывают в котел
с кипящей водой или бульоном и варят 10—15 минут.Ассортимент вторых мясо-растительных консервированных блюд: мясо
с кашей; плов из баранины; гуляш с кашей, макаронными изделиями,
картофелем; мясо жареное с кашей и макаронными изделиями; бобовые
с овощами и мясом; макаронные изделия с мясом; солянка из свежей
капусты со свининой или мясными копченостями и др.При использовании мясо-растительных консервов в качестве второго
горячего блюда банки с консервами протирают, опускают в кипящую
воду на 10—15 минут, затем вынимают, вскрывают и раздают как само¬
стоятельное блюдо без каких-либо добавок.КОНСЕРВЫ РЫБНЫЕКонсервы рыбные приготовляют из различной рыбы.В зависимости от вида сырья, способа предварительной обработки,
рецептуры и назначения различают следующие виды рыбных консервов:
натуральные (в собственном соку, в бульоне, в желе); из обжаренной
рыбы в томатном соусе; рыба в масле и типа паштетов.187
Натуральные консервы. К натуральным консервам в собственном
соку относятся: белуга, осетр, севрюга, печень трески, кета, горбуша,
сельдь атлантическая и тихоокеанская, рагу из лососевых рыб, тефтели
рыбные и др. Рекомендуется использовать их в первую очередь для при¬
готовления первых блюд, а также вторых блюд с различными гарнирами,
холодных закусок и салатов.Консервы рыбные в томатном соусе вырабатывают из предварительно
обжаренной и необжаренной рыбы. Ассортимент рыбных консервов в то¬
матном соусе весьма большой. Их рекомендуется использовать для вто¬
рых и некоторых первых блюд, куда входит томат-паста, а в основном как
закуску.Консервы рыбные в масле вырабатывают из различных рыб, пред¬
варительно разделанных, подкопченных, обжаренных в растительном мас¬
ле, подсушенных горячим воздухом или бланшированных острым паром
или в масле. К этой группе консервов относятся сардины, шпроты, став¬
рида, скумбрия, треска, корюшка, сельдь, камбала, салака и др.Паштеты рыбные вырабатывают из различных рыб и из печени тре¬
ски. Сырье тщательно измельчают и добавляют к нему растительные
или животные жиры, томат, лук и пряности. Паштеты имеют хорошие
вкусовые качества, однородную консистенцию и являются готовыми за¬
кусками.Консервы из морепродуктов вырабатывают из мидий, устриц, трепан¬
гов, морской капусты и т. п. Ассортимент этих консервов разнообразен:
гуляш из кальмара, трепанга и мидии; голубцы из морской капусты в
томатном соусе; кальмар, фаршированный рыбой; морская капуста с ово¬
щами в сладком соусе, в остром томатном соусе и др. Эти консервы ис¬
пользуют в качестве закусок.Консервы из китового мяса. Из китового мяса приготовляют три вида
консервов: мясо китовое тушеное, азу по-приморски (китовое мясо с ово¬
щами и пряностями) и мясо китовое жареное. Эти консервы рекомендует¬
ся использовать для приготовления вторых блюд. На гарнир к ним подают
жареный картофель или картофельное пюре.Нестерилизуемые рыбные консервы (пресервы). Ассортимент выпу¬
скаемых промышленностью пресервов: кильки, хамса, тюлька, салака,
сельдь мелкая пряного посола; сельдь пряного посола филе, филе-кусочки;
сельдь филе-кусочки в яблочном или лимонно-яблочном соусе и др.
Нестерилизованные рыбные консервы используются для приготовления
закусок.В отличие от стерилизуемых -консервов рыбные пресервы, расфасо¬
ванные в герметические банки, не подвергаются тепловой обработке, по¬
этому они являются нестерильными и сравнительно малостойкими продук¬
тами, особенно при хранении в условиях комнатной температуры.Рыбо-растительные консервы приготовляют из обжаренной рыбы с
растительными гарнирами в томатном и других соусах, в масле, мари¬
наде, в бульонах, заливках. Добавление гарниров в виде моркови, лука,
белого корня, а также круп, сладкого перца, зелени укропа, петрушки188
и т. д. в различных количествах и сочетаниях значительно облагоражи¬
вает консервы из рыб.Промышленность выпускает следующий ассортимент рыбо-раститель-
ных консервов:салат рыбо-овощной;первые блюда: уха азовская, суп рыбный кубанский, суп рыбный лю¬
бительский и др.;вторые блюда: сардины с овощным гарниром в томатном соусе, хек
€ овощным гарниром в томатном соусе, ставрида с овощами в остром то¬
матном соусе, бычки с овощным гарниром, голубцы, фаршированные ры¬
бой и рисом, и др. Все рыбо-растительные консервы являются готовыми
к употреблению блюдами, первые и вторые блюда требуют только подо¬
грева.КОНСЕРВЫ МОЛОЧНЫЕМолоко цельное сгущенное с сахаром используется в натуральном
виде для приготовления напитков с молоком (чай, кофе, какао), в раз¬
бавленном виде при приготовлении каш, запеканок, пудингов, блюд из
творога, молочных соусов, молочных киселей, мороженого, мучных кон¬
дитерских изделий.Молоко нежирное сгущенное с сахаром, содержащее 44% сахара и
26% сухих веществ, используется так же, как и молоко цельное сгущен¬
ное с сахаром.Молоко сгущенное пастеризованное не содержит сахара, поэтому его
можно использовать в большом количестве как обычное молоко, включая
приготовление первых молочных блюд.Сливки сгущенные с сахаром содержат 37% сахара, 36% сухих ве¬
ществ, в том числе 19% жира; используются в натуральном виде для
приготовления напитков (чай, кофе, какао), соусов, мороженого, мучных
кондитерских изделий.Какао со сгущенным молоком и сахаром используется для приготов¬
ления какао-напитка, мороженого и кондитерских изделий.Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром используется
так же, как и какао со сгущенным молоком и сахаром. За 100 г молока
свежего цельного выдается: молока сгущенного пастеризованного без са¬
хара — 45 г, цельного сгущенного с сахаром — 40 г, молока сгущенного
обезжиренного с сахаром — 33 г.КОНСЕРВИРОВАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ СОУСЫКонсервированные соусы являются готовыми приправами ко вторым
блюдам, а также полуфабрикатами для приготовления других видов
соусов.Консервированные кулинарные соусы вырабатывают в следующем
ассортименте: «Белый основной», «Белый основной концентрированный»,
«Красный основной», «Красный основной концентрированный», «Италь¬189
янский», «Томатный», «Луковый», «Грибной», «Кавказский», из шампинь¬
онов, приправа к тушеному мясу и макаронам.Соусы «Белый основной», «Красный основной» и «Кавказский» ис¬
пользуют на предприятиях общественного питания в неразбавленном ви¬
де. Соусы «Томатный», «Итальянский» и «Луковый» разбавляют в соот¬
ношении на 1 кг консервированного соуса 0,5 л воды, а остальные соусы
разбавляют водой в соотношении 1 : 1. После разбавления соусы кипя¬
тят 3—5 минут. Количество соуса на одну порцию устанавливается в со¬
ответствии с раскладками.КАРТОФЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙКартофель натуральный консервированный представляет собой кар¬
тофель натуральный, очищенный в целом виде или нарезанный на части,
залитый раствором с добавлением лимонной кислоты, хлористого кальция
и антибиотика (низина), герметически укупоренный и пастеризованный.Соотношение составных частей в жестяной банке № 13, массой нетто
860 г: картофеля — 500 г (58%), заливки — 360 г (42%).Консервированный картофель предназначен для приготовления пер¬
вых и вторых блюд в расходуется для замены свежего картофеля из рас¬
чета за 100 г свежего 100 г консервированного картофеля, включая за¬
ливку. Из этого картофеля можно приготовить все блюда, как и из обык¬
новенного свежего картофеля.БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ОВОЩИ, ПЛОДЫ XI ЯГОДЫКартофель и овощи быстрозамороженные. Картофель и овощи замо¬
раживают в сухом виде или с заливками — 2% раствором поваренной
соли. Овощи, замороженные с заливками, лучше сохраняются, но исполь¬
зование их несколько сложнее, чем овощей, замороженных без за¬
ливок.Овощные смеси. Промышленность выпускает овощные смеси, пред¬
ставляющие собой наборы отдельных овощных блюд (борщ, щи, суп овощ¬
ной, рагу из овощей, горох с морковью, горох с цветной капустой).
Овощные смеси обычно замораживают в картонных коробках емкостью
250, 500 и 1000 г или россыпью с последующей упаковкой в более круп¬
ную тару (картонные или деревянные ящики, выстланные внутри цел¬
лофаном или пергаментом).Приготовление блюд из замороженных овощей. Огурцы, томаты, бе¬
локочанную капусту, используемые для приготовления салатов, не сле¬
дует размораживать, иначе они теряют питательные вещества и качество
их ухудшается. Остальные овощи и овощные смеси употребляют преиму¬
щественно в вареном виде. Их варят не размораяшвая в кипящей под¬
соленной воде. На приготовление блюд из замороженных овощей времени
уходит в 3 раза меньше, чем на приготовление из свежих. Например,
замороженную цветную капусту, зеленый горошек варят в кипящей воде190
5—7 минут, овощные смеси — 10—12 минут. При длительной варке вкус
овощей ухудшается. Не следует варить овощи в большом количестве во¬
ды, это увеличивает потери питательных веществ. Вода должна полностью
покрывать овощи. Рекомендуется также варить их в закрытой посуде
в минимальном количестве воды (т. е. припускать).Быстрозамороженные плоды и ягоды. Промышленность выпускает
быстрозамороженные плоды и ягоды с сахаром или сахарным сиропом
и без сахара. Замороженные плоды и ягоды поступают в продажу в мел-
корасфасованном виде от 250 до 1000 г. Их упаковывают в картонные
парафинированные коробки, выложенные внутри целлофаном, полиэтиле¬
ном или другим влагонепроницаемым материалом.Замороженные плоды, особенно ягоды, лучше всего употреблять в
пищу свежими в размороженном виде (размораживают их в таре, в кото¬
рой они были выпущены в продажу—-в коробках, банках). Процесс
размораживания плодов и ягод в таре емкостью 250—500 г при комнатной
температуре продолжается 1,5—2 часа. Плоды и ягоды, расфасованные
в герметическую тару (стеклянные или металлические банки), можно
размораживать в течение часа, погружая в воду с температурой 20° С.Компоты (натуральные) нз замороженных плодов и ягод приготов¬
ляют без нагревания следующим способом. Плоды и ягоды, заморожен¬
ные с сахаром или сахарным сиропом, после размораживания раскла¬
дывают (в целом виде или нарезанными на части) в стаканы или вазочки
и заливают сиропом, в котором были заморожены плоды и ягоды. Для
улучшения вкуса в компоты добавляют сухое вино, лимонный сок или
лимонную кислоту и пряности.Плоды или ягоды, замороженные без сахара или без сахарного си¬
ропа, размораживают до состояния, при котором их можно нарезать,
удаляют косточки или семенные гнезда, раскладывают в стаканы или ва¬
зочки, заливают охлажденным сахарным сиропом (смешанным с сухим
вином, лимонной кислотой или другими добавками) и выдерживают неко¬
торое время перед подачей на стол.Кисели из замороженных без сахара плодов и ягод очень вкусны.
В зависимости от количества картофельного крахмала (кукурузный
крахмал для плодово-ягодных киселей непригоден) они бывают густой,
средней и полужидкой консистенции. На порцию густого киселя расхо¬
дуется 12 —15 г крахмала, среднего — 8—10 г, полужидкого — 4—7 г.
Чтобы улучшить вкус, в кисели из ежевики, малины, черники, вишни
добавляют лимонную кислоту (0,1—0,3 г на порцию). Для приготовления
земляничного, малинового и ежевичного киселя из ягод сухой заморозки
их после размораживания протирают. Полученный ягодный сок быстро
охлаждают, выжимки заливают горячей водой, размешивают и нагревают
до кипения, кипятят 5 — 6 минут, процеживают, добавляют сахар, лимон¬
ную кислоту и разведенный крахмал. После этого нагреваиие сиропа
прекращают, добавляют в него охлажденный ягодный сок, размешивают,
разливают в вазочки или стаканы. Чтобы на поверхности киселя не обра¬
зовалась пленка, его посыпают тонким слоем сахарного песка.191
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ОБЕДЕННЫЕ БЛЮДАОтечественная пищевая промышленность вырабатывает широкий ас¬
сортимент быстрозамороженных обеденных блюд. Они представляют со¬
бой готовые изделия, прошедшие тепловую обработку и законсервирован¬
ные холодом при температуре минус 30—35° С (температура в толще про¬
дукта после замораживания минус 18°С).Вкусовые качества блюд, приготовленных из быстрозамороженных
продуктов, ничем не отличаются от вкусовых качеств блюд, приготовлен¬
ных из обычных свежих продуктов, а экономия времени и труда весьма
значительная. Использование быстрозамороженных блюд дает возмож¬
ность уменьшить вес завозимых в столовую продуктов на 25—30% за
счет отходов, которые получаются при обработке продуктов на месте при¬
готовления замороженных блюд.Из обычных свежих продуктов необходимо переработать следующее
количество продуктов (в кг).Наименование блюдаНаименование продуктасалат из
краснокочан¬
ной капустыборщ с
мясомкуры отвар¬
ные с карто¬
фельным
пюрекомпот из
яблокВсегопродуктовГовядина 1-й категории—5,0——5,0Куры полупотрошеные——16,4—16,4Капуста краснокочанная14,64,0——14,6Картофель свежий—23,5—27,5Свекла свежая—10,0——10,0Морковь свежая—2,50,3—2,5Лук репчатый свежий—2,4—2,7Белые коренья свежие—0,70,3—1,0Зелень свежая—0,30,2—0,5Томат-паста—0,7——0,7Капуста белокочанная—5,0——5,0Мука пшеничная0,5—•0,5—0,5Масло растительное———0,5Масло коровье топленое—1,0—2,2Сахар-песок0,50,3—3,03,8Уксус 3%1,30,8——2,1Соль поваренная0,10,50,4—1,0Молоко сухое——0,4—0,4Яблоки свежие———10,710,7Специи—0,10,1—0,2Бульон—30,09,00,0239,0Лимонная кислота~~0,02Итого . . .
В том числе17,063,352,313,72146,32отходов7,011,312,53,234,0192
Следовательно, чтобы приготовить обед на 100 человек, необходимо
переработать более 146 кг продуктов, на что потребуется 8—10 человеко¬
часов, при этом из общего количества продуктов более 20% составляют
непищевые отходы. В то же время, если этот же обед приготовить из
быстрозамороженных продуктов, то потребуется:салата из краснокочанной капусты (0,1 кгХЮО чел.) —10,0 кг;
борща с мясом (0,22 кгХЮО чел.)	—22,0 кг;кур отварных с картофельным пюре (0,305 кгХЮО чел.) —30,5 кг;
компота из яблок (0,1 кгХЮО чел.)	—10,0 кг.Итого . . . 72,5 кг.Салат не требует какой-либо тепловой обработки, а подвергается лишь
дефростации, т. е. постепенному размораживанию. Борщ с мясом закла¬
дывают в кипящую воду и варят не более 5 минут. Куры отварные с
картофельным пюре требуют лишь разогрева на плите в течение 45—
50 минут. Компот из яблок приготовляют без нагревания, яблоки кладут
в стаканы или вазочки, заливают сиропом, в котором они были заморо¬
жены, и при необходимости разбавляют охлажденной кипяченой водой.
Таким образом, для приготовления обеда на 100 человек из быстроза¬
мороженных продуктов потребуется не более часа.Промышленность выпускает первые блюда девяти наименований
(борщ краснодарский с мясом и без мяса, щи со сладким перцем с мя¬
сом и без мяса, щи из квашеной капусты с мясом, суп щавелевый с мя¬
сом, рассольник с фасолью с мясом и без мяса, суп овощной с зеленым
горошком с мясом и без мяса, суп с грибами, суп овсяный с мясом, суп
восточный с мясом). Первые блюда выпускают в виде блоков и брикетов,
упакованных в полимерные пленки и в картонные коробки. Вес нетто
одной порции первого блюда с мясом 220 г, без мяса — 200 г.Вторые блюда выпускаются промышленностью в следующем ассор¬
тименте:блюда в соусе: говядина тушеная в томатном соусе, гуляш говяжий
в томатном соусе, тефтели в томатном, или в белом, или в сметанном
соусе, баранина маринованная, печень жареная в томатном соусе, куры
отварные под белым соусом, куры тушеные в томатном соусе, рыба
жареная в маринаде, тефтели рыбные в томатном соусе, рыба отварная
под яично-масляным соусом, плов рыбный, солянка рыбная, кнели из
трескового филе;блюда в соусе с различными гарнирами: говядина тушеная с карто¬
фельным пюре, или с макаронами, или с гречневой кашей, тефтели в то¬
матном соусе с капустой тушеной, тефтели в белом соусе с картофельным
пюре, тефтели в сметанном соусе с рисом, тефтели в белом соусе с рисом,
гуляш с картофельным пюре, баранина маринованная с гречневой кашей
или с тушеной капустой, куры отварные под белым соусом с рисом или
с картофельным пюре, печенка жареная в томатном соусе с гречневой
кашей или с картофельным пюре, рыба жареная с картофельным пюре,
фрикадельки из трески с картофельным пюре;13 Зак. 1054193
комбинированные блюда: овощи тушеные с мясом, перец, фарширо¬
ванный мясом и рисом, голубцы с мясом и рисом, ассорти овощное, перещ
фаршированный овощами, макароны с мясным фаршем, макароны с гри¬
бами, блинчики с мясом, блинчики с творогом, запеканка из творога с
вермишелью, пудинг из творога;салаты: из свеклы с хреном, из краснокочанной капусты;гарниры: картофельное пюре, капуста тушеная, каша гречневая рас¬
сыпчатая, рис рассыпчатый, макароны отварные;соусы: томатный, белый, сметанный с хреном.Вторые блюда выпускают порциями, расфасованными на лоточках и»
алюминиевой фольги и завернутыми в лакированный целлофан или в дру¬
гую полимерную пленку, либо в брикетах, упакованных в полимерную
пленку и в парафинированные картонные коробки, а также блоками от5	до 20 порций, завернутыми в лакированный целлофан или в поли¬
мерную пленку.Кроме быстрозамороженных обеденных блюд промышленность выпу¬
скает быстрозамороженные полуфабрикаты.Быстрозамороженные полуфабрикаты представляют собой кулинар¬
ные изделия, замороженные сырыми и требующие перед употреблением
их полной тепловой обработки (варки, тушения, жаренья) до готовности.
К быстрозамороженным полуфабрикатам относятся пельмени мясные,,
пельмени рыбные, фрикадельки мясные, вареники с различными видами
начинок, рыбное филе в жидком тесте и сухарях, рыбные суповые на¬
боры и др.Пельмени изготовляют из говядины, баранины, свинины и суб¬
продуктов. Вес одного пельменя 12 г, мясной фарш составляет 53% веса
пельменей. Замороженные пельмени упаковывают в картонные коробки
по 350 и 500 г, 1 и 6 кг. Коробки упаковывают пачками в оберточную
бумагу плотностью 100 г/см2 или в бумагу мешочную.Пельмени рыбные изготовляют из филе трески, судака, сома,
кеты, горбуши и других малокостистых рыб. Замороженные пельмени по¬
сыпают мукой, расфасовывают в картонные коробки по 350 г и уклады¬
вают в картонные контейнеры емкостью до 15 кг. Вес одного пельменя
12 г, рыбная начинка составляет 54% веса пельменей.Фрикадельки мясные изготовляют из говядины и свинины.
Замороженные фрикадельки расфасовывают в картонные коробки по 300г
350 и 500 г.Вареники приготовляют с различными видами фарша (начинок) —
картофельным, капустным, фруктовым, творожным, мясным, мясо-карто-
фельным. Вес вареника 35 г, начинка составляет 55% веса вареников.
Вареники расфасовывают по 350, 400, 500 и 1000 г в картонные коробки
или пакеты из полимерных материалов, разрешенных Министерством
здравоохранения СССР.Филе рыбное в жидком тесте и сухарях приготовляют
из филе трески, морского окуня, палтуса и других рыб.194
Рыбные суповые наборы представляют собой смесь ценных
пищевых рыбных отходов (голов, хрящей, срезов рыб осетровых, зубатки
и морского окуня, а также тушек палтуса, трески, пикши, морского окуня
и камбалы). Расфасовывают их в картонные коробки, выложенные лаки¬
рованным целлофаном.Быстрозамороженные обеденные блюда и полуфабрикаты прп хра¬
нении в холодильных камерах с температурой минус 18° С имеют гаран¬
тийный срок хранения 12 месяцев, а при температуре минус 12° С —6	месяцев. Для мясных блюд с белым соусом допустимый срок хранения
при температуре минус 18° — 9 месяцев, при температуре минус 12° С —4	месяца; для рыбных блюд при температуре минус 18° С — 6 месяцев,
при температуре минус 12° С — 3 месяца. Хранение рыбных блюд при
температуре выше минус 12° С не допускается.Для приготовления первых и вторых обеденных блюд заморожен¬
ную продукцию подвергают разогреванию. Продолжительность разогре¬
вания зависит от вида изделий, толщины брикета, количества одновре¬
менно разогреваемых порций, а также от исходной температуры за¬
мороженного продукта, способа разогревания и источника тепловой
энергии.Замороженные блюда в блоках за 2—4 часа до разогревания разме¬
щают в один ряд на разделочных столах или стеллажах в доготовочных
помещениях. В результате такой выдержки упаковочная пленка легко
снимается, а разогревание протекает более равномерно. Целесообразно
предварительно разделить блоки на несколько частей.Замороженные блюда могут быть разогреты на поверхности плиты,
в жарочных шкафах и с помощью открытого или закрытого пара. Блюда
следует разогревать непосредственно перед раздачей. Повторное подогре¬
вание не допускается. Предусмотренные раскладками отдельпые виды про¬
дуктов (сметана, варенье, масло и др.) добавляют к разогретым блюдам
при выдаче.Разогревание первых блюд. Первые блюда могут быть приготовлены
в котлах или наплитной посуде различной емкости. Для этого в котел
или посуду наливают жидкость (бульон или воду) из расчета 1,5 л на 1 кг
замороженного продукта и дают ей закипеть. В кипящую жидкость за¬
кладывают замороженный продукт и при помешивании вновь доводят
до кипения. С момента закипания нагрев уменьшают, а содержимое кот¬
ла (посуды) периодически помешивают до полного распада блоков. После
этого блюдо быстро доводят до кипения, затем нагрев прекращают, остав¬
ляют на 5 минут для настаивания и раздают.Разогревание вторых блюд и гарниров. По условиям разогревания вто¬
рые блюда и гарниры можно сгруппировать следующим образом:блоки по 10—20 порций: блюда из мяса, птицы, печени с соусом;
блюда мясо-овощные порционные с соусом и тефтели; блюда без соуса;
гарниры;брикеты в мелкой расфасовке (до 5 порций).Разогревание блоков по 10—20 порций.13*195
Блюда из мяса, птицы, печени с соусом (гуляш, говядина тушеная,
журы в томатном соусе, баранина маринованная и др.) можно одновре¬
менно разогревать в больших количествах. Для этой группы блюд лучше
использовать наплитные котлы, кастрюли и в крайнем случае глубокие
противни. При разогревании в котел или другую посуду наливают 50 г
воды (бульона) на 1 кг замороженной продукции, закладывают блоки,
закрывают посуду крышкой и нагревают при среднем нагреве. По мере
размягчения блоки рекомендуется осторожно делить на более мелкие ча¬
сти, чтобы ускорить процесс разогревания и обеспечить его равномер¬
ность. Во время разогревания массу в котлах необходимо периодически
и осторожно перемешивать. Как только вся масса прогреется, нагрев сле¬
дует увеличить, чтобы быстро довести до кипения соус, прокипятить его
в течение минуты и раздавать. При разогревании блюд с соусом в про¬
тивнях количество добавляемой жидкости (бульона или воды) увеличи¬
вают до 70—80 г на 1 кг продукта. Чтобы блюда не подсыхали, противни
должны быть закрыты.Блюда мясо-овощные порционные с соусом. Голубцы, перец с раз¬
личными фаршами должны разогреваться только в закрытых глубоких
противнях или сотейниках. Эти блюда лучше разогревать не целым бло¬
ком, а предварительно разъединить их на изделия, которые поштучно
уложить в противни одним слоем вплотную друг к другу. Когда фарш
прогреется, соус следует прокипятить еще 2—3 минуты.Блюда без соуса — блинчики с различными фаршами, котлеты, пу¬
динг, запеканка, уложенные в противни одним слоем, лучше всего разо¬
гревать паром, но можно и в жарочном шкафу. Разогревание в жарочном
шкафу производят в течение 20—25 минут при слабом обогреве шкафа
(температура 150—180°С). После этого изделие смазывают или поливают
растопленным жиром. Заканчивают процесс разогревания при темпера¬
туре около 200° С. Общая продолжительность разогревания 30—35 минут.Гарниры. Из гарниров только капусту тушеную можно разогревать
большой массой в котлах. В этом случае в котел сначала наливают воду
или бульон (90 г на 1 кг замороженной продукции), а затем кладут бло¬
ки капусты, закрывают котел и разогревают при среднем нагреве до тех
пор, пока блоки полностью не распадутся. При этом необходимо по¬
стоянно следить за тем, чтобы капуста не пригорела. Когда образуется
однородная масса, нагрев увеличивают и процесс разогревания быстро
заканчивают, чтобы избежать переваривания капусты. При разогревании
других видов гарниров на противнях в жарочных шкафах блоки уклады¬
вают в один слой и добавляют то же количество воды или бульона. Как
только блоки полностью размягчатся, всю массу перемешивают, закры¬
вают противни и продолжают разогревать в течение 10 минут при тем¬
пературе 180—200° С.Разогревание блюд в мелкой расфасовке (до 5 порций). Вторые блю¬
да, расфасованные вместе с гарниром, вырабатываются брикетами до5	порций, так как разогревание брикетов с большим содержанием порций
весьма затруднительно.496
В брикетах вырабатываются и такие блюда, как голубцы, перец,
блинчики (с различными фаршами) и другие; их разогревают так же, как
и такие же блюда, расфасованные в больших блоках. Вторые блюда с
гарнирами разогревают в мелкой посуде с закрытой крышкой на поверх¬
ности плиты или в жарочном шкафу, помешивая, чтобы по возможности
сохранить раздельно основное блюдо и гарнир.Жареный картофель, овощи, куски мяса и рыбы, запанированные
в сухарях или муке, можно разогревать в металлической посуде или в
алюминиевых лоточках непосредственно на открытой плите или открытом:
пламени. Соусы, отварное мясо, рыбу, овощи и другие замороженные из¬
делия с увлажненной поверхностью таким способом разогревать не ре¬
комендуется. Их лучше разогревать в жарочном шкафу плиты.Реяшмы разогревания замороженных вторых блюд в жарочном шка¬
фу или на плите следующие.КоличестводобавляемойТемпература разогревания,
°СПродолжи¬Группа блюдводы, г
(На 1 кг замо¬
роженной
продукции)в процессе
разогреванияв конце
разогреваниятельностьразогревания,минБлюда из мяса, птицы, печени70—80180—200230—25045—50с соусом (гуляш, говядина ту¬
шеная, куры в томатном соусе
и др.)Блюда из мяса, птицы и дру¬70-80150 17020045—50гих продуктов с гарнирами
Блюда мясо-овощные порцион¬100—120150—17020045—50ные с соусом (голубцы, перец
фаршированный и т. п.)Блюда без соуса (блинчики с20—25150—18020030—35различными фаршами, котлеты
и др.)Г арниры70—100150 -17020045 -50Примечание. Разогретое блюдо должно иметь температуру в центре про¬
дукта около 70° С.ВКУСОВЫЕ ПРОДУКТЫДеликатесные соусы. Деликатесные соусы вырабатывают на основе-
продуктов ферментации сои или фруктовых и овощных пюре с добавле¬
нием различных пищевых продуктов, приправ и натуральных пряностей.,
Деликатесные соусы употребляют в пищу как приправу ко вторым блю¬
дам и холодным закускам.Промышленность выпускает следующие деликатесные соусы:«Юбилейный»—к дичи, домашней птице и жареной свинине;«Русский» — к жареной и отварной рыбе, тефтелям, блюдам пз кар¬
тофеля и риса;197
«Индийский с фруктами» — к домашней птице, дичи, вареным колба¬
сам и свинине;«Домашний» — к отварной птице, мясным рулетам, котлетам и овощ¬
ным блюдам;«Южный» — к жареному мясу, шашлыкам, заливным мясным блю¬
дам;«Восток» — к жареному мясу, шашлыкам, дичи;«Любительский» — к отварному мясу, рыбе и овощным блюдам;«Томатный» — к жареной рыбе, сосискам, сарделькам;«Столовый» — к жареному мясу, грудинке, корейке, тушеной сви¬
нине;«Московский» —к холодному мясу, ветчине, антрекотам, ромштексам;«Рекорд» — к холодной телятине, салатам, винегретам;«Маринадный» — к рыбным блюдам;«Горчичный» — к холодным мясным блюдам;фруктовый с орехами — к домашней птице, дичи, отварному мясу,
пудингам;«Пряный» — к мясным жареным и отварным блюдам;для макарон — к макаронным изделиям, запеканкам;«Молочный» — к овощам и крупяным блюдам;«Овощной» — к овощным блюдам.Деликатесные соусы расфасовывают в стеклянные флаконы или бан¬
ки по 200, 225, 300 и 550 г, а также в стеклянные бутыли по 2 и 3 кг.Деликатесные соусы используют в натуральном виде, без разбав¬
ления.Белковый обогатитель нищи. Белковый обогатитель пищи представ¬
ляет собой порошок бледно-желтого или кремового цвета с приятным
мясо-грибным вкусом. Белковый обогатитель используется для улучше¬
ния вкуса и повышения биологической ценности пищи, главным образом
полноценными белками. Он добавляется в первые блюда в количестве
12—15 г и во вторые — по 8—10 г на порцию. При этом соль в пищу
добавляется по вкусу или совсем не добавляется, так как белковый обога¬
титель содержит 20—25% соли.Белковая паста (белковый сгущенный гидролизат). Белковая паста
имеет мясо-грибной вкус, используется для получения прозрачных буль¬
онов, при приготовлении вегетарианских первых и вторых блюд, основ¬
ных кулинарных соусов, а также различных холодных закусок (салатов,
винегретов, овощной икры, рыбы под маринадом и др.). Она содержит
до 40% поваренной соли, поэтому ее добавляют в первые блюда в коли¬
честве 10—12 г, а во вторые — 6—8 г. Из первых блюд белковая паста
хорошо сочетается в крупяных супах с картофелем, макаронных изделиях
с картофелем, борщах, щах, рассольниках. Белковая паста заметно улуч¬
шает вкус таких вторых блюд, как тушеный картофель, рагу из овощей,
капуста тушеная, каши (перловая, ячневая, пшеничная, овсяная), мака¬
ронные изделия, пюре из бобовых с луком и др.Перед закладкой в котел белковую пасту разводят в небольшом коли¬198
честве бульона, отвара или воды, хорошо размешивают, вводят в котел
с пищей и кипятят в течение 5—10 минут. Если белковую пасту добав¬
ляют в блюда, которые приготовляют с использованием томатной пасты,
ее можно класть в 2 раза меньше.Бульонная паста. Бульонная паста является вкусовой приправой и
предназначается главным образом для улучшения вкуса первых и вто¬
рых блюд и еоусов. Она представляет собой смесь белковой пасты, арома¬
тизированного жира и вкусовой приправы (глютамата натрия, поварен¬
ной соли, лаврового порошка). Бульонная паста содержит не менее 80%
сухих веществ и не более 34% поваренной соли. Ее наиболее целесооб¬
разно использовать в тех случаях, когда нет возможности приготовить
хороший мясо-костный бульон.Бульонная паста хорошо сочетается с супами, макаронными изде¬
лиями, перловой крупой, картофелем, тушеной капустой. Бульон, приго¬
товленный из этой пасты, имеет коричневато-золотистый цвет и обладает
приятным вкусом, напоминающим мясо-грибной бульон с запахом специй.Для использования в блюдах бульонная паста предварительно разво¬
дится в небольшом количестве горячей воды из расчета 12—15 г на пер¬
вое блюдо и 8—10 г на второе. Блюдо готовится обычным способом, в
конце варки за 5 минут до готовности раствор пасты вводится в бульон
или во второе блюдо.Бульонная паста поступает в продажу в металлических банках по
500 г и в алюминиевых тубах по 165 г.Укропное эфирное масло представляет собой летучую, слегка жел¬
товатую маслянистую жидкость и обладает сильным ароматом укропа,
слегка пряно-горьковатым вкусом. Оно хорошо растворяется в жирах
и 96% этиловом спирте.В настоящее время промышленность вырабатывает натуральное ук¬
ропное масло и 20% спиртовой раствор укропного масла, расфасованные
в стеклянные флакончики по 10 и 100 г с винтовым пластмассовым кол¬
пачком.Укропное масло рекомендуется использовать для ароматизации пер¬
вых и вторых блюд, приготовленных из свежих, консервированных и
концентрированных продуктов, из сушеных овощей, а также при приго¬
товлении салатов, винегретов и соусов.На 100 порций готовой пищи добавляется следующее количество
укропного масла:Наименование блюд20’/» спирто¬
вой раствор
укропного
масла, гНатуральное
укропное
масло, гДля борщей, рассольников, щей51,0Для овощных и овоще-крупяных супов40,8Для мясных и рыбных бульонов и различных вторых30,6блюд199
Укропное масло очень летучее, поэтому вводить его в котел необхо¬
димо лишь после того, как пища будет готова и дальнейшее нагревание
ее прекращено, т. е. за несколько минут до раздачи. Для более полного
распределения укропного масла в пище предварительно в посуду емко¬
стью 0,2—0,4 л наливают растопленный жир, снятый с поверхности гото¬
вого первого блюда, затем в него добавляют укропное масло, взятое по
норме, после чего жир с укропным маслом вливают в котел с пищей при
тщательном размешивании. Во вторые блюда раствор укропного масла
вводят вместе с жиром при заправке блюд за несколько минут до раздачи
ппщп.Глютамат натрия. Глютамат натрия (натриевая соль глютаминовой
кислоты) используется в качестве вкусовой приправы к первым и вторым
блюдам и соусам. Он представляет собой белый кристаллический поро¬
шок. Добавленный в чистом виде к различным пищевым продуктам
глютамат натрия более полно раскрывает и усиливает их натуральный
вкус и аромат. Так, например, бульон, приготовленный из небольшого
количества мяса, при добавлении глютамата натрия приобретает явно
выраженный вкус насыщенного (наваристого) бульопа. Улучшая вкусо¬
вые качества, глютамат натрия способствует лучшему усвоению пищи.При приготовлении горячей пищи в конце варки рекомендуется за¬
кладывать глютамат натрия в количестве 0,5 г на одну порцию первого
блюда и 0,3 г на одну порцию второго блюда.При приготовлении сладких и молочных блюд глютамат натрия не
добавляют.
Глава V.ОБСЛУЖИВАНИЕ В ПРЕДПРИЯТИЯХ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯИЗУЧЕНИЕ СПРОСА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И РЕКЛАМА
В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯИзучение спроса потребителей является повседневной и кропотливой
работой ответственных работников зала (метрдотелей, бригадиров
официантов и др.)- Оно преследует цель как можно полнее удовлет¬
ворить запросы посетителей предприятий общественного питания и обес¬
печить подлинно рациональное питание, необходимое для нормальной
жизнедеятельности человеческого организма.Различают три вида изучения спроса потребителей в предприятиях
общественного питания:1)	реализованный спрос потребителей, т. е. спрос, который был удов¬
летворен;2)	неудовлетворенный спрос, возникающий из-за отсутствия в про¬
даже требуемых блюд, кулинарных изделий и т. д.;3)	формирующийся спрос — спрос, который еще четко не выражен.Для изучения реализованного спроса целесообразно использоватьотчетные данные о ежедневной реализации блюд. Этот метод позволяет
установить, какие блюда и кулинарные изделия пользуются наибольшим
спросом у посетителей, и учитывать это обстоятельство при составлении
меню на последующие дни.Иногда при изучении реализованного спроса применяют метод поча¬
совой регистрации продажи блюд. Учет реализации в данном случав
осуществляется по широкому ассортименту закусок, блюд и кулинарных
изделий.Для изучения неудовлетворенного спроса уместно применять метод
анкетного опроса. С помощью анкет опрос потребителей можно прово¬
дить непосредственно в предприятиях общественного питания, расклады¬
вая анкеты с вопросами на столах. Анкеты можно также посылать по
почте на домашние адреса потребителей.Анкета обычно состоит из трех частей: в первой объясняются цель
опроса и правила ее заполнения; вторая часть содержит вопросы о ка¬
честве блюд, формах обслуживания и т. п.; третья — сведения о посетите¬
ле (столовой, ресторана), который заполняет анкету. Количество вопросов201
в анкете должно быть небольшим 5—7. Обращение должно быть в веж¬
ливой форме, а вопросы — понятными.Эффективный метод изучения спроса — беседы с посетителями в
торговом зале. Во время беседы работники предприятия могут устано¬
вить, какие блюда нравятся потребителям, выслушать замечания о каче¬
стве блюд и кулинарных изделий и предложения по их ассортименту.
Данные, полученные в ходе бесед, позволяют улучшить работу предприя¬
тия и полнее удовлетворить запросы потребителей.Во многих предприятиях общественного питания проводятся потре¬
бительские конференции — очные (с постоянным контингентом питаю¬
щихся) и заочные, последние рекомендуется проводить 2 раза в месяц.В определенный день на столах раскладываются листки с вопро¬
сами, в которых администрация просит потребителей высказать свои пред¬
ложения по улучшению ассортимента и качества блюд и повышению
культуры обслуживания. Собрав листки, администрация группирует их по
вопросам: качество пищи, ассортимент блюд, культура обслуживания, и
обобщает предложения. Итоги заочной конференции рассматриваются на
общем производственном совещании работников предприятия.Изучение формирующегося спроса в общественном питании произ¬
водится путем организации выставок-продаж блюд и кулинарных изде¬
лий, дегустации блюд. Это позволяет выяснить отношение потребителей
к новым блюдам, различным полуфабрикатам.Постоянное изучение спроса потребителей дает возможность целенап¬
равленнее организовать рекламу в предприятиях общественного питания,
которая играет немаловажную роль в повышении культуры обслуживания.
Реклама должна быть простой и доходчивой по форме, убедительной, кон¬
кретной и оперативной. В рекламных целях можно широко использовать
современные средства информации — радио, телевидение, печать. Сущест¬
вует печатная, газосветная, витринная, радио- и телевизионная реклама.Печатная реклама (объявление, листовка-вкладыш, плакат, реклама
в меню и т. д.) является самым эффективным и действенным средством
рекламы. Она не требует больших затрат и воздействует на человека не¬
посредственно своим содержанием и формой. Одним из видов печатной
рекламы может служить реклама в меню. Обложка, художественное
оформление меню, связанное с общим стилем предприятия, повышает
внимание посетителя к предприятию.Газосветная реклама служит не только информацией, но и средст¬
вом украшения фасада здания предприятия.При использовании радиорекламы текст информации должен быть
кратким (не более 3—4 минут), конкретным и убедительным.Используя телевидение, на экране телевизора целесообразно проде¬
монстрировать новые блюда и кулинарные изделия, показать красиво
•оформленный интерьер, методы обслуживания посетителей.Эффективным видом рекламы являются выставки-продажи, на кото¬
рых имеется возможность продемонстрировать всю продукцию, выпу¬202
скаемую предприятием. На выставках-продажах работники общественного
питания — повара, кондитеры — могут проводить беседы с посетителями
о технологии приготовления блюд, способах оформления кулинарных и
кондитерских изделий собственного производства.ПОДГОТОВКА ТОРГОВЫХ (ОБЕДЕННЫХ) ЗАЛОВ
К ОБСЛУЖИВАНИЮ ПИТАЮЩИХСЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ
ТРУДА ОБСЛУЖИВАЮЩЕГО ПЕРСОНАЛАУБОРКА ТОРГОВОГО ЗАЛАВ каждом предприятии общественного питания торговый (обеден¬
ный) зал должен быть соответствующим образом подготовлен к обслу¬
живанию потребителей до начала рабочего дня.Ежедневная подготовка торгового зала состоит из сухой уборки
полов, обметания пыли, протирания мебели и оборудования. При влаж¬
ной уборке — обратная последовательность проводимых работ. Эта работа
проводится в утренние часы и заканчивается за час до открытия пред¬
приятия. Для облегчения и ускорения уборки используются электро¬
полотеры, пылесосы, уборочные и поломоечные машины. Предметом осо¬
бой заботы должен быть уход за декоративными растениями, украшаю¬
щими современные торговые залы, и осветительными приборами. С них
тщательно удаляется пыль.Помещение зала должно быть хорошо проветрено.Расстановка обеденных столов и стульевВ торговом зале предприятия в зависимости от планировочного ре¬
шения помещения, расположения дверей и окон принят определенный
порядок расстановки столов. Они расставляются прямыми линиями или
в шахматном порядке, образуя группы, отделенные одна от другой глав¬
ными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными — шириной1,5	м. Столы ставятся таким образом, чтобы к ним могли свободно подхо¬
дить посетители и официанты. Нельзя размещать столы на одной линии
с входной дверью.Как правило, используются квадратные и прямоугольные столы. Из
квадратных столов при необходимости легко составить банкетные. Пря¬
моугольные шестиместные столы ставятся у стен или посредине зала.
'Сиденья стульев, поставленных у стола, наполовину должны быть за¬
двинуты под стол.Официант тщательно проверяет состояние столов, плотность сопри¬
косновения их ножек с полом, а также исправность стульев.Получение посуды, приборов и столового бельяПосле уборки помещения старший официант (или бригадир) полу¬
чает в сервизной (моечной) посуду, столовые приборы и из бельевой не¬203
обходимое белье (скатерти, салфетки и пр.) в соответствии с количе¬
ством столов. Прежде чем приступить к сервировке столов, официанты
обязаны тщательно проверить исправность и чистоту посуды и приборов,,
протереть их полотенцем. Официант должен знать приемы протирки. На¬
пример, при протирании рюмок левой рукой следует держать рюмку за
ножку, обернув ее концом полотенца, а правой рукой другим концом
полотенца протереть рюмку внутри и снаружи. При этом необходимо
соблюдать осторожность, так как при сильном нажатии на стенки рюмки
ее можно раздавить; особой осторожности в обращении требуют рюмки,,
сужающиеся книзу. При протирке нельзя дуть на рюмки и употреблять,
использованные салфетки.При протирании тарелок левой рукой обхватывают тарелку концом
полотенца, а правой рукой другим концом полотенца протирают тарелку„
поворачивая ее.Протирка вилок, ложек и ножей осуществляется поочередно. Одним
концом полотенца в левой руке берут несколько вилок, а остальной ча¬
стью полотенца в правой руке протирают каждый прибор отдельно.Плохо выглаженные скатерти официант обязан возвратить для под¬
глаживания в бельевую.Подготовка специй и приправОсобое внимание необходимо уделять подготовке приборов для спе¬
ций. Солонку моют ежедневно, наполняют мелкой солью до краев. Чтобы
соль не увлажнялась, ее целесообразно смешать с более крупной, так на¬
зываемой сухохг солью, или положить в нее несколько зерен риса.Перец насыпают в перечницу наполовину, отверстия перечницы дол¬
жны быть как можно мельче, ибо перец быстро выдыхается.Горчичницы необходимо мыть ежедневно, не переполнять их. Чтобы
горчица не засыхала, в нее можно добавить немного молока.Бутылки для уксуса и растительного масла можно подавать но
просьбе посетителя. Бутылки наполняют не до верха. Чтобы отличить
уксус от подсолнечного масла, в него добавляют несколько капель крас¬
ного вина, а помутнение подсолнечного масла устраняют, добавляя в него
на кончике ножа немного соли.Пепельницы (при наличии их на столах) чистят предназначенной
для этого тряпкой.СЕРВИРОВКА СТОЛОВЗавершающим этапом подготовки торгового зала к приему посети¬
телей является сервировка столов. В ресторанах, а также в столовых, где
применяется обычная деревянная мебель, столы накрывают скатертями.
При этом следует пользоваться таким приемом: развернув скатерть на
столе, берут обеими руками за кромки одной из сторон и резко опускают
руки вниз, как бы встряхивая скатерть. Воздушная подушка, образовав¬
шаяся между столом и развернутой скатертью, позволяет легко сдвинуть204
скатерть в любую сторону и уложить в нужном направлении. Тщательно
заглаженный шов скатерти должен проходить по центру стола, а углы
ее должны закрывать ножки стола. Спуск скатерти со всех сторон дол¬
жен быть одинаковым — не менее 25 см и не ниже сиденья стула.При сервировке столов соблюдают определенный порядок: вначале
ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем кладут приборы, а после
этого ставят хрусталь или стекло (при этом бокалы и рюмки необходимо
держать за ножки).Сервировка столов может быть различной в зависимости от харак¬
тера обслуживания: для завтрака, обеда, ужина, вечернего обслуживания
с порционными блюдами, обслуживания банкетов.Для завтрака на стол ставят пирожковую тарелку, кладут закусоч¬
ные нож и вилку, чайную ложку. Пирожковая тарелка ставится слева
от места для закусочной тарелки; вилка кладется слева от места для
закусочной или столовой тарелки зубьями вверх, а нож — справа лезвием
в сторону тарелки. Чайную ложку кладут сверху обозначенного места.
Закусочные тарелки на стол не ставят, так как к завтраку блюда пода¬
ются уже уложенными на тарелки.Для обслуживания днем по обеденному меню на стол ставится пи¬
рожковая тарелка, справа от нее кладется столовая вилка, еще правее
на расстоянии 240 мм — столовый нож лезвием к месту для тарелки под
первое блюдо, а рядом столовая ложка углублением вверх. Расстояние
от края стола до ручек приборов — 2 см.Фужер ставят впереди за столовым ножом.На столе должны стоять вазочка с бумажными салфетками и при¬
боры для специй.Для обслуживания по меню с порционными блюдами (в кафе, ресто¬
ранах) ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола,
а слева на расстоянии 5—10 см от нее — пирожковую тарелку. Между
ними кладут две вилки зубцами вверх: закусочную и столовую, справа
от закусочной тарелки два ножа — столовый и закусочный лезвием к
тарелке. За закусочной тарелкой ставят фужер, на тарелку кладут сал¬
фетку.Складывание салфетокВ зависимости от характера обслуживания полотняные салфетки
складывают различными способами с учетом того, чтобы посетитель мог
легко ее развернуть, вытереть губы или положить на колени.Если при сервировке стола закусочная тарелка не ставится, то на
ее место кладется полотняная салфетка, сложенная вчетверо. Для обеда,
праздничного ужина, банкета салфетки чаще всего складывают в виде
конусных колпачков: вначале салфетку складывают вдвое, а затем под¬
вертывают нижний конец ее, придавая форму колпачка.Иногда для праздничного стола салфетку складывают в виде кон¬
верта: сначала салфетку складывают вдвое, затем подвертывают углы и205
перевертывают. Существуют и другие приемы складывания салфеток:
«парус», «ракета» — при обслуживании банкетов; «веер», «тюльпан» —
при сервировке свадебного стола.ЛИЧНАЯ ПОДГОТОВКА ОФИЦИАНТОВГигиена тела. Внешний вид официанта имеет большое значение для
первого впечатления посетителя о предприятии. Прическа официанта
должна быть аккуратной; необходимо, чтобы волосы плотно прилегали
к голове и не падали на глаза. Во время работы не следует пользоваться
расческой, волосы могут попасть в кушанье.Полость рта необходимо ежедневно прополаскивать жидкостью, уст¬
раняющей запах; зубы чистить антисептической пастой. Ежедневное
бритье придает официанту свежий и приятный вид.Официантки должны умеренно пользоваться косметическими средст¬
вами. На работе не следует носить украшения, особенно крупные и яр¬
кие, не рекомендуется пользоваться крепкими духами.Особое внимание следует уделять рукам. Мыть их нужно часто и тща¬
тельно ухаживать за ногтями; следить, чтобы они были чистыми, акку¬
ратно подстриженными, не чрезмерно длинными. В рабочее время не
рекомендуется носить на руках кольца, перстни и т. д.Необходимо ухаживать за ногами: ежедневно мыть, периодически де¬
лать массаж для укрепления мускулов, принимать меры предосторожно¬
сти против расширения вен, деформации ступни.Гигиена одежды. Одежда официанта должна быть аккуратной и тща¬
тельно отутюженной, обувь начищена до блеска. Неопрятная одежда офи¬
цианта вызывает отрицательные эмоции у посетителей.Практика показала, что для отдельных работников предприятий об¬
щественного питания (официанты, буфетчики, бармены, метрдотели и др.)
целесообразно иметь форменную одежду. Форма обязательна для ноше-
пия только в рабочее время. После работы она оставляется в служебном
гардеробе.Принадлежности официанта: ручник (полотенце), ключ на шнурке
от кассы, чистый носовой платок, карандаш, сппчки, книжка с бланком
счетов, штопор и ключ для снятия пробки с бутылок. Эти принадлежно¬
сти должны всегда иметь надлежащий вид и находиться в определенном
месте. Полотенце служит для того, чтобы уберечь руки от обжигания при
разносе горячих блюд, а манжеты костюма (платья) от загрязнения, им
можно полировать приборы и протирать посуду перед сервировкой стола.
Категорически запрещается использовать ручник для вытирания рук.Некоторые правила поведения официанта. Постоянно общаясь с
людьми различного возраста, пола, профессии, национальности, культур¬
ного уровня, официант должен стремиться к тому, чтобы гость чувствовал
себя свободно и непринужденно за столом, получал удовольствие от хо¬
рошей сервировки стола, вкусно приготовленных блюд, а также от обще¬
ния с официантом. Поэтому официант должен уметь вести себя в обще¬
стве, знать нормы поведения и правила этикета.206
Столовая посуда, приборы и столовое бельеПервостепенную роль в хорошей организации работы предприятия
общественного питания играют столовая посуда, приборы, белье.Столовая посуда. В настоящее время согласно принятым нормам в
предприятии предусматривается не менее трех комплектов различной по¬
суды на одно место. Используется фарфоровая, фаянсовая, хрусталь¬
ная, стеклянная, металлическая и пластмассовая посуда.Фарфоровая и фаянсовая посуда. В ее ассортимент входят:Для подачи хлеба и вы печных изделий:
пирожковые тарелки диаметром 175 мм — при индивидуальном об¬
служивании;хлебницы, тарелки мелкие столовые диаметром 240 мм — при груп¬
повом обслуживании.Для подачи холодных закусок:
тарелки закусочные диаметром 200 мм;салатницы квадратные емкостью 240, 360, 480 и 720 см3 для салатов,
солений, маринадов, грибов и др.;
лотки;блюда овальные длиной 350—400 мм для закусок, рыбной и мясной
гастрономии;блюда круглые диаметром 300—350 мм для мясных и овощных заку¬
сок, канапе и др.;вазы диаметром 240 мм на низкой ножке для фирменного салата,
а также для огурцов, помидоров, салатов из редиса;селедочницы длиной 240 и 300 мм для сельди натуральной, с гарни¬
ром, рыбной гастрономии (семги, севрюги или осетрины);соусники емкостью 100, 200 и 400 см3 для холодных соусов и сме¬
таны.Для подачи первых блюд:чашки бульонные емкостью 300 см3 с блюдцами для бульонов и пю-
реобразных супов;тарелки столовые глубокие емкостью 500 см3 для подачи супов пол¬
ными порциями, в качестве подстановочных к ним подают мелкие сто¬
ловые тарелки;тарелки глубокие для подачи супов полупорциями, в качестве под¬
становочных к ним подают закусочные тарелки;суповые миски с крышками на 4, 6, 8 и 10 порций, используются при
обслуживании семейных обедов.Для подачи вторых блюд:тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм для рыбных, мясных
блюд, блюд из птицы, дичи и т. д.;блюда круглые длиной 300 и 500 мм, на которых приносят кушанья
из раздаточной на подсобный стол и здесь раскладывают их по тарелкам.207
Для подачи десерта (сладких блюд):
тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм для пудинга и других
сладких блюд;тарелки десертные глубокие диаметром 200 мм для клубники со
сливками и других сладких блюд;креманки для взбитых сливок и мороженого;
компотницы для компота из консервированных фруктов.Для подачи горячих напитков:чашки чайные с блюдцами;стаканы с блюдцами диаметром 185 мм;чайники для заварки;пиалы емкостью 250 см3 для зеленого чая;кофейники для кофе на 1, 2, 4 порции;чашки емкостью 110 см3 с блюдцами для кофе черного по-восточ¬
ному или для шоколада;молочники для молока к кофе или чаю;
сливочники емкостью 25, 50, 100 см3 на 1, 2, 4 порции;
вазочки для варенья, сахара;розетки диаметром 90 мм для джема, меда, варенья, лимона и са¬
хара.Для подачи фруктов и кондитерских изделий:
тарелки десертные диаметром 200 мм для яблок, груш, винограда
и т. д. (они отличаются от закусочных рисунком с изображением фрук¬
тов) ;вазы с плоской поверхностью на низкой ножке для пирожного и тор¬
тов круглой формы.Стеклянная и хрустальная посуда. В настоящее время широко при¬
меняется цветная стеклянная посуда. Она эффектна внешне и может
быть хорошим украшением интерьера. Хрустальная посуда предназна¬
чается для торжественных случаев при обслуживании приемов, банкетов.При сервировке стола используется стеклянная или хрустальная
посуда:рюмкп емкостью 25—35 см3;рюмки, расширенные книзу и суженные вверху, на низкой ножке;рюмки емкостью 50 см3;рюмки емкостью 75 см3;рюмки емкостью 100 см3;рюмки емкостью 100—125 см3 лафетные;бокалы емкостью 125 см3 цилиндрической формы, на ножке;
рюмки широкие вверху и суженные книзу;
фужеры емкостью 220 и 240 см3;
пивные кружки;чайные стаканы емкостью 250 см3;
стаканы цилиндрические с утолщенным дном;
стопки конусные;208
графины разной емкости;стаканы на ножке с утолщенным дном;кувшины с крышками;креманки для компота;компотницы в виде блюдец с ручками;розетки для варенья, сахара и лимона;салатницы;приборы для специй;вазы для фруктов диаметром 200, 240, 300 мм;
вазы для срезанных цветов.Металлическая посуда. К металлической посуде относятся: мельхио¬
ровая посуда (сплав меди с никелем), посуда пз нержавеющей стали и
алюминия.Используются:кокотницы для грибов в сметане, крабов в соусе и др.;
кокплышцы (раковины) для судака запеченного;
порционные сковородки для почек, яиц и т. д.Для подачп первых блюд: миски суповые на 1, 2, 5 порций
с крышкой.Для подачи вторых блюд под соусом:
блюда круглые с крышкой («баранчики») на 1 — 2 порции для бли¬
нов, беф-строганов и др.;блюда овальные с крышкой для птицы, дичи:
соусники для горячих соусов на 1, 2 и 4 порции.Для по дач п вторых блюд натуральных жареных:
блюда овальные па 1, 2, 4, 6 и 10 порций для котлет по-киевски, жа¬
реной рыбы, шницеля столичного и др.;блюда круглые на 6 и 10 порций для индейки, дичи;
ведерки для льда;подставки для горячих чугунных сковородок;
подставки (конусообразные) для укладки раков;
подносы круглые и прямоугольные;
подставки для цветов, пепельницы.Посуда и приборы из пластмассы применяются в основном на ко¬
раблях и самолетах, а из алюминия — в предприятиях третьей категории
и войсковых столовых.Столовые приборы. В предприятиях общественного питания приме¬
няются столовые приборы из мельхиора (в ресторанах) и из нерягавею-
щей стали. Мельхиоровые приборы используются главным образом при
обслуживании торжественных вечеров, банкетов и приемов.В ассортимент мельхиоровых приборов входят:прибор закусочный: вилка, нож, отличающиеся от обычных
столовых меньшими размерами,— подается к закускам и холодным
блюдам;прибор столовый: вилка, ноя*, ложка столовая — подается к
первому и второму блюдам;14 Зак. 1054209
прибор рыбный: вилка с четырьмя зубцами, нож с лезвием в
форме лопаточки — подается к рыбе в горячем виде;прибор десертный: ложка, вилка, нож; ложка десертная по
размеру несколько меньше столовой и более плоская — подается к слад¬
ким блюдам (пудингу, муссу, компоту, мороженому, кремам), а также
к бульону в чашке, в этом случае ее кладут на блюдце; десертные нож
и вилка подаются к фруктам;прибор фруктовый (вилка и нож фруктовые) подается к
арбузам, дыпям, нож — к яблокам, грушам, вилка — к фруктовым са¬
латам.Кроме того, в число столовых приборов входят:
нож и вилка для лимона;
нож для масла;лопатки для икры, рыбы, салата, пирожных;
щипцы для льда, сахара;
ложки чайные, кофех^ные.Столовое белье. Столовое белье, используемое в ресторанах и кафе,—
это скатерти и салфетки, а также ручники и полотенца из льняных
тканей.Размеры скатертей могут быть от 135 до 173 см шириной и от 135
до 280 см длиной. Для больших банкетных столов промышленностью
выпускается скатертное полотно шириной 173 и 140 см. Салфетки вы¬
пускаются квадратные — 35X35 и 62X62 см.Чайные скатерти и салфетки могут быть из цветной иряжи, ткани.
Размеры чайной скатерти 173X173 см, размеры чайной салфетки
35X35 см.На столы с красивой древесной фактурой или гигиеническим покры¬
тием для каждого посетителя часто кладут индивидуальные салфетки раз¬
ных цветов размером 35X35 см.При подаче блюд официанты применяют ручники размером 35 X 85 см.
Ручник, сложенный вдвое и перекинутый на сгиб левой руки, показы¬
вает, что официант готов к обслуживанию; ручник, сложенный вчетверо,
используется при подаче вторых горячих блюд.Полотенца размером от 1 до 2 м при ширине 40 см предназна¬
чаются для вытирания посуды и приборов.Белье должно своевременно стираться и храниться в бельевой; в зал
оно выдается под ответственность старшего официанта (бригадира).САМООБСЛУЖИВАНИЕ И ЕГО РАЗНОВИДНОСТИКак показал многолетний опыт работы предприятий общественного
питания, наиболее целесообразным методом массового обслуживания по¬
требителей является самообслуживание. Оно рекомендуется в основном
для всех типов предприятий, кроме ресторанов, перворазрядных кафе
и некоторых столовых. Особая необходимость в его применении имеется210
в столовых, находящихся при промышленных предприятиях (стройках),
учреждениях, учебных заведениях, в торговых центрах, местах массового
скопления и отдыха населения.Практика применения и совершенствование самообслуживания при¬
вели к широкому разнообразию его форм, и правильный выбор их имеет
большое значение как для предприятия, так и для потребителя. При внед¬
рении той или иной формы самообслуживания следует исходить прежде
всего из необходимости создания наибольших удобств потребителям для
выбора, получения и приема пищи с минимальными затратами времени.
Вместе с тем должны быть лучше использованы торговые площади и
производственные мощности предприятий.Использование наиболее рациональных форм самообслуживания по¬
вышает культуру, сокращает время на прием пищи, увеличивает про¬
пускную способность, создает условия для расширения объема производ¬
ства продукции и повышения экономической эффективности работы
предприятий. Правильный выбор таких форм зависит от типа предприя¬
тия, его мощности, планировки обеденного зала, характера деятельности
и состава обслуживаемых контингентов, интенсивности их потоков и
способа расчета.По способу оплаты блюд различают следующие формы самообслужи¬
вания:предварительная оплата стоимости блюд и изделий;последующая оплата;непосредственная оплата;система саморасчета.При самообслуживании с предварительной оплатой потребители вна¬
чале знакомятся с ассортиментом блюд в меню, затем приобретают чеки
в кассе и получают на раздаче блюда. В этом случае затраты времени
потребителями увеличиваются, а пропускная способность раздач умень¬
шается в связи с рассмотрением чеков раздатчиками.Рациональной разновидностью самообслуживания является комплек¬
сное питание по предварительно приобретенным абонементам и чекам..'
Этот вид обслуживания может быть дополнен предварительной сервиров¬
кой обеденных столов закусками, сладкими блюдами, хлебом.Самообслуживание с последующим расчетом имеет две разновидно¬
сти: оплату стоимости блюд после их получения и оплату после приема
пищи.При самообслуживании с оплатой после получения блюд потреби¬
тели выбирают блюда и кулинарные изделия на раздаточной линии, в
конце которой оплачивают их стоимость. Отсутствие чеков освобождает
раздатчиков от операции разбора чеков и позволяет им сосредоточивать,
внимание на отпуске блюд. Однако при этой форме самообслуживания:
большинство потребителей не контролируют правильность указанных на
чеках сумм, а существующие типы кассовых аппаратов не позволяют от¬
ражать количество и ассортимент реализуемой продукции. Кроме того,
потребители в процессе расчета загрязняют руки. Эти недостатки уст-14* 211
раняются при самообслуживании с оплатой блюд после приема пищи.
В этом случае, выбрав продукцию, потребители получают у кассира-
нонтролера чек, который оплачивают после еды при выходе из зала.Если раздаточная линия удалена от входных дверей на значительное
расстояние или если в зале есть буфет, для получения блюд с раздачи
потребителям можно выдавать жетон или карточку с цифрами, обозна¬
чающими наименование блюд. При отпуске раздатчик отмечает отпущен¬
ные блюда, а кассир-контролер производит расчет с потребителями после
приема пищи.При самообслуживании с непосредственной оплатой блюд потребите¬
лем одновременно производится выбор, получение и оплата стоимости
блюд через одного работника.При самообслуживании с саморасчетом оплата блюд потребителямиосуществляется без кассира.ОБСЛУЖИВАНИЕ ОФИЦИАНТАМИ И РАСЧЕТ
С ПОСЕТИТЕЛЯМИ СТОЛОВЫХВ настоящее время в большинстве столовых применяется самообслу¬
живание как наиболее прогрессивная форма обслуживания потребителей.
В столовых же второй категории, которые вечером работают как ресто¬
раны или кафе, сохраняется метод обслуживания официантами.В столовых военторгов, имеющих несколько обеденных залов и ра¬
ботающих вечером как кафе, целесообразно применять самообслужива¬
ние в сочетании с обслуживанием официантами. В залах с официантами
можно выделить отдельпые столы для диетического и комплексного пи¬
тания по абонементам.В таких столовых (кафе) и ресторанах официанту принадлежит ве¬
дущая роль в обслуживании потребителей. Каждый из них должен обслу¬
живать умело и по всем законам гостеприимства. Работа официанта тре¬
бует больших профессиональных навыков, знания правил обслуживания
■и этикета, высокой культуры и такта в обращении с потребителями.В этих предприятиях предъявляются повышенные требования к
культуре обслуживания: накрытие столов скатертями, использование
посуды и приборов улучшенного качества, наличие расширенного ассор¬
тимента блюд, в том числе порционных и фирменных. В вечернее время
разрешается подавать сухие вина, шампанское, пиво, а в некоторых пред¬
приятиях — и коньяк.В столовых такого типа применяются в основном два вида расчета
о потребителями: приобретение кассовых чеков потребителями непосред¬
ственно в кассе и расчет по окончании приема пищи с официантами по
счету, который выписывается официантом в двух экземплярах. В этом
случае для получения блюд из кухни официант выбивает чек в кассе212
(с кассиром) или по своему счетчику. Перед началом работы директор
предприятия или заместитель директора, или старший кассир выделяет
каждому официанту счетчик в кассовом аппарате типа «Секура» и выдает
ключ, который официант держит приколотым к фартуку.Перед началом и окончанием работы представитель администрации
снимает показания счетчика у каждого официанта, которые заносятся
в специальную книгу и за правильность которых официант и админи¬
стратор расписываются. Выручку ежедневно по окончании рабочего дня
официант сдает старшему кассиру. На продукцию из буфета официант
также выбивает чек.Если в предприятии работает один кассовый аппарат с кассиром,
то для удобства в работе каждому официанту выдается аванс до 10 руб.,
который он возвращает кассиру по окончании рабочего дня. Официант
должен заранее обеспечить себя разменной монетой и не допускать за¬
держки и неточного расчета с посетителями.СПЕЦИАЛЬНЫЕ ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙВсе рестораны проводят обслуживание банкетов, тематических, сва¬
дебных вечеров и всякого рода других торжеств.В предприятиях общественного питания военторгов, в частности в
офицерских кафе, широкое распространение получили обслуживание
праздничных обедов и ужинов, молодежных и свадебных вечеров, обслу¬
живание по предварительным заказам и другие прогрессивные формы
обслуживания. О некоторых из них коротко можно сказать следую¬
щее.Обслуживание праздничных обедов и ужиновПраздничные обеды могут проводиться в воскресные дни в любом
предприятии (ресторане, кафе, столовой). Составляется праздничное ме¬
ню (комплексное или с выбором блюд) с учетом контингента, сезонности.
Обычно популяризуется блюдо или обед одной из национальных кухонь —
русской, украинской, грузинской и др., какое-либо фирменное блюдо, на¬
питок или закуска.Можно, например, рекомендовать обед русской кухни по такому
меню: икра, рыба малосольная, блины с маслом и сметаной, бульон с
пирожком или уха с расстегаем, котлеты из филе кур, сливки взбитые,
чай с вареньем.Меню предварительно согласовывается с представителями общест¬
венности (женсоветов, советов кафе, месткомов и т. д.), определяется
стоимость обеда, все места в кафе бронируются, организуется эстрадный
концерт или выступление коллектива художественной самодеятельности.
В торговом зале могут устраиваться выставки-продажи полуфабрикатов,
кулинарных, мучных и кондитерских изделий.Праздничные ужины обычно приурочивают ко дню 8 Марта, май¬
ским и другим праздникам. Для праздничного ужина также разрабаты¬
вается праздничное меню и принимаются заказы на столики, которые
заранее нумеруются и закрепляются за заказчиком. Торговый зал к это¬
му дню красочно оформляется.Так как посетители приходят на ужин в разное время, закуски на
столы не ставят, по их полностью сервируют, украшают цветами, ставят
вазы с фруктами. В часы ужипа организуют выступления артистов либо
участников художественной самодеятельности.Обслуживание по предварительному заказуЭто очень удобный вид обслуживания для посетителей. По телефону
или непосредственно на предприятии посетитель заказывает стол на
определенный день и час с указанием количества гостей и в качест¬
ве аванса вносит в кассу определенную сумму денег. На заказанном столе
ставят табличку с надписью «Стол заказан». Холодные закуски реко¬
мендуется готовить и накрывать из расчета 7г порции на человека, го¬
рячие блюда подают из расчета целой порции на одного человека.Усаживая гостей за стол, официант должен по середине продоль¬
ного края стола посадить заказчика (хозяина), с боков от него и на¬
против — почетных гостей. Перед приходом гостей па стол ставят холод¬
ные закуски и напитки; горячее блюдо подают по указанию заказчика.
В последнюю очередь подают десерт и кофе.Особенности обслуживания участников совещанийПитание участников совещания может осуществляться за плату и
по безналичному расчету. В этом случае участники совещания получают
талоны на завтрак, обед и ужин. По таким талонам их обслуживают пи¬
танием.Организация, снявшая предприятие общественного питания для уча¬
стников совещания, сообщает администрации их количество и лимит
средств па питание одного человека, согласовывает меню, время перерыва
для приема пищи п порядок обслуживания.Для ускорения обслуживания в крайне ограниченное перерывом
время на подобного рода мероприятиях целесообразнее приготовлять комп¬
лексные обеды двух вариантов одинаковой стоимости и подавать их по
талонам без затраты времени на денежные расчеты с потребителями.
Тогда официанту во время приема пищи остается собрать талоны по
столам и после обслуживания отчитаться ими перед бухгалтерией или
кассой за полученную продукцию с производства и из буфета.Характерной особешгостыо обслуживания участников совещании и
конференций является необходимость быстрой подачи блюд, закусок,214
напитков. Для этого рекомендуется предварительно сервировать столы,
ставить закуски, напитки, хлеб, молочнокислые продукты; раскладывать
меню на следующий день. Посетители заказывают блюда на завтра,
официанты передают заказы старшему официанту (метрдотелю), кото¬
рый сдает их шеф-повару.ЧАЙНЫЙ, КОФЕЙНЫЙ И МОЛОЧНЫЙ столыПри организации чайного стола целесообразно использовать большой
стол примерно на 20 человек. Для удобства потребителей стол можно
оборудовать витриной, возвышающейся иад столом на 9—10 см.Витринная часть стола заполняется закусками, бутербродами, молоч¬
нокислыми продуктами, булочными и кондитерскими изделиями собст¬
венного производства, фруктами. На основной части стола стопками ста¬
вятся закусочные тарелки, раскладываются столовые приборы.В центре чайного стола или рядом с ним ставится самовар, фарфо¬
ровые чайники (заварной и доливной) и чайная посуда.Потребители обслуживают себя или сами, после чего рассчитываются
с буфетчиком, или их обслуживает официант, который тоже подотчетен
буфетчику.Чайный стол может быть прямоугольной и квадратной формы.Поскольку чай является традиционным русским напитком, стол
должен быть оформлен в русском стиле: цветная скатерть и салфетки,
посуда с характерным русским орнаментом. Этим же требованиям долж¬
на отвечать и форменная одежда официанта.Кофейный стол организуется для любителей кофе. Количество ко-
фехгных столов и число мест за ними определяется администрацией пред¬
приятия.Удобно использовать для любителей кофе столы овальной формы,
накрываемые цветными или белыми скатертями и салфетками. Однако
можно использовать и специальные полированные столы. В этом случае
стол скатертью не накрывается, а для каждого посетителя кладется сал¬
фетка, на которую ставится кофейная чашка с кофейной ложкой на
блюдце.На середину стола ставятся вазы с фруктами, кондитерские изде¬
лия, бутерброды. Около ваз ставят стопками десертные тарелки и возле
них кладут десертные приборы. На стол ставят также тарелки с жаре¬
ным миндалем, сахарницу с сахаром, молочник с горячим молоком и
сливками. Кофейник с готовым кофе должен находиться на отдельном
столе. По просьбе потребителей официант наливает им кофе в
чашки.Официант кофейного стола может быть подотчетен как буфетчику,
так и заведующему производством, в последнем случае продукция вы¬
дается официанту по заборному листу.Молочный стол сервируется закусочными и пирожковыми тарелка¬
ми, столовыми вилками, ножами и чайными ложками. Для этого стола215
должен быть предусмотрен расширенный ассортимент молочных продук¬
тов (молоко топленое, сгущенное, молоко и сливки пастеризованные в
мелкой расфасовке, простокваша, ряженка в баночках, кефир, сырки
творожные и паста и т. д.), сыров твердых и плавленых, масла коровьего
(сливочное несоленое, соленое, шоколадное, с медом, вологодское и др.),
яйца вареные, мучные изделия — ватрушки, пироги, сочники, булочки.По просьбе посетителя официант подает горячее молочное или тво¬
рожно-яичное блюдо, чай или кофе с молоком, мороженое и т. д.БУФЕТЫ БЕЗ ПРОДАВЦОВ И СТОЛЫ САМОРАСЧЕТАБуфеты без продавцов в основном организуются в столовых при уч¬
реждениях, учебных заведениях, промышленных предприятиях и обору¬
дуются в общем торговом зале столовой вблизи основного буфета или в
отдельном помещении.Ассортимент продуктов для буфета разрабатывается с учетом соста¬
ва контингента посетителей и их запросов и согласовывается с органи¬
зацией, в ведении которой находятся столовые, имеющие буфеты без
продавцов.Возле основного буфета выставляют дополнительный прилавок или
составляют два-три обеденных стола, покрытые скатертью, на которые
устанавливают различные холодные закуски, молочнокислые продукты,
пирожки, булочки, напитки и др.Ящик (кассу) для денег и небольшого размера счеты ставят тут же
на столе (прилавке).Около каждого вида изделия выставляется ценник с указанием веса
или меры и цены изделия. На стол (прилавок) кладутся щипцы, вилка,
ключ для открывания бутылок и бумажные салфетки.Проходя к буфету, посетители берут по своему выбору закуски или
другие изделия, подсчитывают их стоимость и кладут деньги в настоль¬
ную кассу. После этого относят купленную продукцию на обеденный
стол.Наблюдение за работой буфета осуществляет буфетчик основного бу¬
фета. Он пополняет буфетную продукцию, периодически снимает с на¬
стольной кассы накопившуюся выручку.Столы саморасчета являются разновидностью буфетов без продавцов.
Организуются они в общем или отдельном зале. Для этого ставят один
или два больших стола (примерно на 24 места) и покрывают их ска¬
тертью. На середине стола размещают закуски, мучные и кондитерские
изделия, молочнокислые продукты и другие буфетные товары. Сервируют
столы по числу мест. На каждое место ставят закусочную и пирожковую
тарелки, фужер или стакан, с левой стороны тарелки кладут вилку, с
правой — столовый нож.На отдельном подсобном столе ставят электрокофеварку, чайник с за¬
варенным чаем и чайную посуду.216
Посетители садятся за стол саморасчета, выбирают по своему вкусу
закуску и другие изделия, подходя к подсобному столу, они наливают
себе чай или кофе. Деньги за взятые закуски, напитки и другие изделия
перед уходом посетители оставляют в настольной кассе.Наблюдение за работой стола саморасчета и пополненпе его недоста¬
ющими товарами, смену посуды и приборов, подсчет и изъятие денег
из кассы производит специально выделенный для этой цели работник
основного буфета или один из официантов.Материальная ответственность за сохранность товаров, реализуемых
через буфеты и столы саморасчета, возлагается на буфетчика основного
буфета.Администрация столовых обязана ежедневпо контролировать работу
буфетов без продавцов и столов саморасчета и принимать меры к обеспе¬
чению сохранности реализуемых в них товаров.Прогрессивной формой обслуживания является также зал-экспресс.
Суть этого вида обслуживания состоит в том, что в предприятия выде¬
ляется специальный небольшой зал (примерно на 40—50 человек), за
которым закрепляются официанты. Обеды в этом зале отпускаются по
единой стоимости, например за 1 рубль. В него входят закуска, 1/г пер¬
вого блюда, второе горячее блюдо, третье (напиток или сладкое), стои¬
мость хлеба включена в цену обеда. Стандартный обед позволяет очень
быстро обслужить (15—20 минут) посетителя.Меню составляется с учетом требования рационального питания:
блюда чередуются по дням недели, учитывается сезонность продуктов
и пр.К началу обеда зал-экспресс должен быть полностью готов к приему
посетителей: на столы ставят мелкие и закусочные тарелки, приборы,
фужеры, специи, салфетки.Как только посетители сядут за стол, официант быстро подает за¬
куску и сладкое (можпо ставить и заранее), приносит первые блюда, а
затем — вторые.Стандартная стоимость обеда облегчает расчет с посетителями.В зале целесообразно иметь холодильные шкафы или охлаждаемый
прилавок-витрину для холодных закусок, мармитную стойку для подо¬
грева первых и вторых блюд, кофеварку. Оборудование размещается в
той стороне зала, которая является смежной с производством.ОТПУСК ОБЕДОВ НА ДОМ,
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ ПО ЗАКАЗАМ
И ОБСЛУЖИВАНИЕ НА ДОМУОтпуск обедов на дом организован в большинстве предприятий об¬
щественного питания военторгов. Это позволяет значительно увеличить
реализацию продукции собственного производства и улучшить обслужи¬
вание населения.217
Как правило, для отпуска обедов на дом, продажи полуфабрикатов,
кулинарных и кондитерских изделий собственного производства ре¬
комендуется выделять специально оборудованное помещение с отдельным
входом, примыкающее к производственной части предприятия, а также
павильоны.В комплект оборудования этих помещений входят охлаждаемые при¬
лавки с витринами для выставки продукции, электромармиты, термостаты
для напитков. У каждого изделия ставится ценник. Около кассы выве¬
шивается меню с наименованием блюд, полуфабрикатов и других изде¬
лии с указанием выхода и продажной цены с учетом 10% скидки. Меню
для отпуска обедов на дом необходимо разнообразить по дням недели
с учетом сезонности поступления сырья.Для удобства покупателей помещения оборудуются специальными
шкафами для хранения судков или другой посуды, оставленной покупа¬
телями, которые сделали заказ на обеденные или порционные блюда.Если позволяет площадь, для посетителей, ожидающих заказ, необ¬
ходимо поставить журнальный столик с газетами, фотоальбом со снимка¬
ми вырабатываемых в данном предприятии кондитерских и кулинарных
изделий и кресла.При приеме предварительных заказов на приготовление порционных
блюд и изделий, например пирогов, заливных и т. д., выписывается на¬
кладная в трех экземплярах, которая служит одновременно и счетом.
В накладной отмечается дата приема заказа, время его выполнения, наи¬
менование изделий, количество порций или вес, цена, а также номер
отделения шкафа, в котором будет оставлена принесенная заказчиком
посуда. Один экземпляр накладной вручается заказчику, второй пере¬
дается на кухню, третий остается у буфетчицы.В помещении для отпуска обедов на дом целесообразно установить ап¬
парат-экспресс или электрокофеварку для приготовления и отпуска кофе.У входа рекомендуется вывешивать хорошо оформленные объявле¬
ния с указанием порядка отпуска обедов. В предпраздничные дни выве¬
шиваются объявления о приеме заказов на различные изделия.Обслуживание на дому организуется администрацией предприятия
по специальному заказу. Для этого выделяется группа работников, в ко¬
торую входят один-два повара, кондитер, официанты. Количество работ¬
ников дирекция согласовывает с заказчиком.По разработанному меню группа обслуживания может приготовить
закуски, блюда, напитки непосредственно на дому или в предприятии и
затем в готовом виде доставить продукцию за 45 минут до начала семей¬
ного торжества.Старший официант в соответствии с меню и в зависимости от коли¬
чества гостей делает расчет на необходимую посуду, приборы, салфетки
и т. д. В отдельных случаях заказчики могут предложить свою посуду.
По договоренности с хозяйкой старший официант заранее приходит в дом,
планирует вместе с нею расстановку столов. Определяются места за сто¬
лом для хозяев и почетных гостей и пр.218
Затем вся группа работников собирается вместе и каждый присту¬
пает к своему делу. Официанты перетирают посуду, накрывают скатертью
стол п приступают к его сервировке. Накрыв стол и поставив по согла¬
сованию с хозяевами закуски, вина, воду, соки и т. п., официанты могут
удалиться, а заботу о гостях хозяйка принимает на себя. Обычно же
официанты обслуживают гостей до окончания праздника.Группа обслуживающего персонала на дому после праздника обяза¬
на всю посуду и имущество привести в полный порядок, упаковать и
своевременно доставить в предприятие.ОСОБЕННОСТИ ОБСЛУЖИВАНИЯ В СТОЛОВЫХ САНАТОРИЕВ.ДОМОВ ОТДЫХА И ДИЕТИЧЕСКИХ СТОЛОВЫХРабота столовых при санаториях (домах отдыха) резко отличается
от деятельности общедоступных городских предприятий общественного
питания. Питание здесь организовано строго по заказам и лечебным
диетам.Как правило, в столовых при санаториях имеется несколько залов
или выделяются определенные секторы в общем зале.Вставшему на довольствие отдыхающему отводится постоянное место
за столом с номером салфетки. Номер диеты устанавливается врачом.Ежедневно отдыхающий должен сделать заказ на завтрашний день
на блюда, приготовляемые на завтрак, обед и ужин (при трехразовом
питании). Это обеспечивается разработанным меню, в котором имеется
несколько занумерованных граф, куда и проставляется заказчиком вы¬
бираемое блюдо. Отдыхающий, не сделавший заказа на следующий день,
лишается возможности требовать на выбор блюда и закуски; ему может
быть предложено лишь дежурное блюдо.Эта форма обслуживания весьма удобна, она позволяет более точно
строить работу производства, своевременно осуществлять завоз продук¬
тов в необходимом ассортименте и количестве.Значительно ускоряется обслуживание питающихся при небольшом
сравнительно штате официантов.Эта форма обслуживания позволяет производить предварительную
сервировку столов не только закусками, сладкими блюдами (напитками),
но и первыми блюдами, которые выставляются на столы за 5—10 минут
до прихода питающихся.В ходе обеда официант подает лишь второе горячее блюдо. Продол¬
жительность обеда резко сокращается в результате того, что время на
прием пищи составляет 20—25 минут.В диетических столовых (отделениях) с постоянным контингентом
питающихся установлен примерно такой же порядок обслуживания, что
и в столовых при санаториях. В диетпредприятиях открытого типа, где
не представляется возможным работать строго по предварительным за¬
казам, продаются абонементы на 1—2—3 недели дифференцированно по219
номерам диет, рекомендуемых врачом. Таким образом, нуждающиеся в
диетпитании в определенные числа месяца могут приобрести абонемент
на двух-, трех- и одноразовое питание. Рабочим и служащим такие або¬
нементы зачастую выдаются профсоюзной организацией с определенной
скидкой или вообще бесплатно.Абонементная форма значительно упорядочивает питание, позволяет
максимально разнообразить рацион, обогатить организм человека необ¬
ходимыми питательными веществами, витаминами, минеральными соля¬
ми, а также планировать личный бюджет.
Глава VI.ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕЛечебным илн диетическим питанием называется питание, исполь¬
зуемое для воздействия на организм человека в лечебных целях.
Помимо удовлетворения физиологических потребностей организма
человека лечебное питание является мощным лечебно-профилактическим
фактором, воздействующим на заболевший орган и весь организм в це¬
лом и способствующим более успешному действию других видов
.лечения.Лечебное питание в качестве важной составной части лечения широ¬
ко применяется в больничных учреждениях, госпиталях и санаториях.
Врач мояхет также назначить лечебное питание больным при амбулатор¬
ном лечении или при оказании им лечебной помощи на дому.Рассматриваемые в данной главе рекомендации по лечебному пита¬
нию относятся в основном к амбулаторным больным. Необходимость в
лечебном питании в данном случае вызывается тем, что эти больные
страдают желудочно-кишечными заболеваниями, заболеваниями печени,
желчевыводящих н мочевых путей в легкой форме и нет показаний для
их госпитализации.Лечебное питание может потребоваться также лицам, имеющим из-
•быточный вес. В зависимости от характера заболевания лечебное пита¬
ние предусматривает разумное ограничение или увеличение в рационе
отдельных пищевых веществ. Прибегать к нему надо только по рекомен¬
дации врача, который, зная особенности заболевания и состояние орга¬
низма больного, назначает ему соответствующую диету.Вместе с тем применение лечебного питания даже по совету врача
требует от больного правильного понимания общих принципов рацио¬
нального питания и особенностей лечебного. Это значительно облег¬
чает врачу наблюдение, а больному разумное применение его рекомен¬
даций.Лечебное питание в воинской части, учреждении организуется в пер¬
вую очередь для лечения больных, страдающих хроническими желудоч¬
но-кишечными заболеваниями.Медицинская служба, производя обследование офицерского состава,
-выявляет нуждающихся в лечебном питании и дает определенные ре-
5-комендации о зачислении военнослужащего на ту или иную диету.221
Цель лечебного питания в данном случае — восстановить здоровье
больных, не отрывая их от служебной деятельности.Лечебное питание должно соответствовать медицинским требовани¬
ям: его организация, составление меню и кулинарная обработка продук¬
тов, идущих для приготовления пищи, должны быть под постоянным вра¬
чебным наблюдением.На лиц, получающих лечебное питание, заводится специальный жур¬
нал, в котором указываются фамилия, имя и отчество, диагноз заболева¬
ния, срок и характер лечебного питания, другие виды лечения, состояние
здоровья до начала применения лечебного питания и по окончании его
применения.Пища по диетам должна готовиться из высококачественных свежих
продуктов. Для лечебного питания могут также использоваться лечеб¬
ные пищевые концентраты, консервы и продукты детского питания, вы¬
пускаемые промышленностью.Отдельные продукты при тех или иных заболеваниях противопока¬
заны, так как они обременяют, а не щадят органы пищеварения. Поэтому
из диет, во-первых, исключаются соленые огурцы, кислая капуста, нава¬
ристые мясные супы, острые приправы, перец, лавровый лист и другие
продукты, вызывающие повышенную секрецию и моторное возбуждение
желудка и кишечника, а также жирные сорта мяса, рыбы, тугоплавкие
жиры, мякиш свежего хлеба и другие продукты, долго задерживающиеся
в желудке, и, во-вторых, ограничивается применение бобовых, редьки,
репы и других продуктов, усиливающих бродильные процессы в кишечни¬
ке, а также ржаного хлеба, капусты и других трудноусвояемых про¬
дуктов.По отдельным диетам снижается количество употребляемой соли.Необходимо учитывать некоторые особенности в кулинарной обра¬
ботке продуктов и технике приготовления отдельных блюд лечебного пи¬
тания.Так, для приготовления супов используются слабые мясные бульоны
или овощные отвары. Подболточная мука слегка прогревается, морковь
не пассеруется, а томат-паста только прогревается со сливочным или
топленым маслом. Как правило, по многим диетам супы приготовляют
пюреобразные.Вторые мясные блюда в большинстве случаев готовят из рубленого-
мяса в виде паровых котлет, биточков и в качестве гарниров к ним по¬
дают протертые овощи, вязкие каши и кашицы. Котлетную массу при¬
готовляют с особой тщательностью, удаляя из мяса сухожилия, пленки,
пропуская ее 2—3 раза через мясорубку.Для лечебных диет готовят нежные каши. Достигается это путем
протирания готовых каш через сито, длительного размешивания и взби¬
вания протертой массы. Лучше готовить такие каши из предварительно
молотой крупы.При малосоленой или бессолевой диете готовят кислые и сладкие
блюда и к ним соусы и подливы.222
Готовые блюда должны иметь привлекательный и аппетитный вид.
Но при этом надо учитывать и медицинские показания. Например, пища,
предназначенная для язвенного больного, должна быть оформлена таким
образом, чтобы не вызвать у него значительного отделения желудочного
сока.Для приготовления лечебных блюд по диетам целесообразно иметь
кухонный инвентарь и посуду: мясорубку ручную или механическую,
наплитные кастрюли, сотейники малые, сито металлическое, противни,
дуршлаг, веселки, диски для варки паровых блюд, доски разделочные,
весы настольные, ложки разливательные, шумовки, толкушки деревянные.Ниже приводятся рекомендуемые ассортименты продуктов, блюда и
способы их подготовки по диетам № 1, 2, 5, 8 и 9.Диета № 1 назначается при язвенной болезни желудка или двенадца¬
типерстной кишки, хронических гастритах с сохраненной или повреж¬
денной секрецией.Диета щадящая, с ограничением продуктов, вызывающих химическое
и механическое раздражение слизистой оболочки желудка. Поэтому в
меню ограничивают мясные, рыбные и грибные бульоны, исключают
овощи, содержащие клетчатку (капуста, репа, лук, брюква, редис,
щавель, шпинат). Пищу готовят вареной и на пару, солят уме¬
ренно.Пищу следует принимать не реже четырех раз в день. Общий объ¬
ем суточного рациона вместе с жидкостью не должен превышать 3 кг.
Рекомендуемое количество свободной жидкости (в том числе чай, моло¬
ко) в сутки— 1,2—1,4 л.По диете № 1 рекомендуются следующие продукты и способы их
кулинарной подготовки.ПродуктыСпособ подготовкиСупыМолотые крупы, детские крупяные кон¬
центраты, вермишель, домашняя лапша,
овощиНа молоке, протертые,
овощи не пассеруютсяпюре-крем;Блюда из мяса и птицыМясо нежирное: говядина, молочная те- В рубленом виде: паровые или от-
лятина, куры, цыплята	варные биточки, кнели, котлеты, фрика¬дельки; нежесткое мясо отварными ку¬
сочкамиБлюда из рыбыНежирные сорта рыбы речной или мор- I В отварном, паровом виде (в виде
ской	| кусков и котлет)223
ПродолжениеПродуктыСпособ подготовкиРазличные овощи, кроме капусты, репы,
редьки, брюквы, щавеляБлюда и гарниры из овощейПротертые или мелко нарубленные,
варенные в воде или на паруБлюда и гарниры из круп и макаронных изделийМолотые крупы, детские крупяные кон¬
центраты, вермишель, лапшаНа молоке или на воде, жидкообраз¬
ные отварные или паровыеМолоко, молочные и яичные блюдаМолоко цельное, сухое, сгущенное, сливки,
творог некислый, сметана некислая. Про¬
стокваша, кефир, творожные сладкие сырки
ЯйцаМолоко и сливки натуральные.
Простокваша и кефир свежие или од¬
нодневные. Творог в протертом виде
Яйца всмятку, паровой омлет (1—
2 яйца в день)Сладкие блюда, фрукты, ягодыРазличные фрукты и ягоды, кроме кис¬
лых
АрбузСахар, мед, вареньеВ паровом, протертом, запеченном ви¬
де; компоты, кисели, желе, муссы
В натуральном виде
В ограниченном количестве, частично
заменяется ксилитомСоусыМолочные, яично-молочные, сладкие
фруктово-ягодные; растопленное сливочноемаслоМука не пассеруетсяНапиткиЧай, какао с молоком, сливкамиФруктово-ягодные соки
Отвар из шиповникаЧай некрепкий, какао слабой концент¬
рации
НекислыеХлеб и хлебные изделияХлеб подсушенный или выпечки пре¬
дыдущего дняХлеб, сухари из пшеничной
муки, докторский хлеб, булочки понижен¬
ной кислотностиБисквит, сухое печеньеЖирыМасло сливочное несоленое, оливковое, I
.подсолнечноеДиета № 2 назначается при гастрите с недостаточной секрецией и
кислотностью желудочного сока и хроническом колите.Диета должна щадить желудок и кишечник от воздействия грубых
механических раздражителей. В рационе следует ограничивать продук¬
ты, содержащие грубую растительную клетчатку.224
Пища готовится в измельченном или пюреобразном виде, нормаль¬
но соленой. Принимать пищу следует не реже четырех раз в день. Объем
суточного рациона не должен превышать 3 кг, количество свободной
жидкости — 1,2—1,4 л. Следует избегать употребления очень горячей
или холодной пищи.По диете № 2 рекомендуются следующие продукты п способы кули¬
нарной подготовки.ПродуктыСпособ подготовкиСупыМясо и рыба нежирных сортов, крупы Iи овощиСуп-пюре или суп-крем с измельчен¬
ными овощами; бобовые исключаютсяБлюда из мяса и птицыНежирные сорта мяса и птицыВ рубленом виде или куском — ва¬
реные, тушеные, паровые, запеченные
изделияРыба нежирных сортов
СельдьБлюда из рыбыВ рубленом виде или куском — паро¬
вая, отварная, заливная
В ограниченном количестве — вымо¬
ченная, в рубленом видеБлюда и гарниЦветная капуста, картофель (в ограни¬
ченном количестве), кабачки, тыква, мор¬
ковьПомидорыБлюда и гарниры из круп
Различные крупыМакаронные изделияМолоко, молочныеМолоко цельное, сухое, сгущенное, слив¬
киТворог свежий, некислый
Сыр неострыйПростокваша, кефир, ацидофилин
Яйца15 Зак. 1054ы из овощейВ протертом виде — отварные, туше¬
ные, запеченныеВ салат.Исключаются репа, брюква, грибы,
редькаи макаронных изделийВ виде каш протертых, полувязких и
вязких, пудингов (без грубой корочки),
котлет, зраз, плова
Отварныеи яичные блюдаЦельное при хорошей переносимости.
В качестве составных частей блюд
В протертом, сыром и запеченном
виде
Протертый
В натуральном виде
Всмятку, вкрутую, яичницы, омлеты
паровые (1—2 яйца в день)225
ПродолжениеПродуктыСпособ подготовкиЗрелые свежие фрукты и ягоды, суше¬
ные фрукты и ягоды
ЯблокиСахар, варенье, мед, мармелад, пастилаСладкие блюда, фрукты и ягодыВ виде протертых компотов, киселей,
желе, муссов, пюре, сырых соков
ПеченыеС чаем в натуральном видеСоусы и пряностиСоусы грибные, мясные, рыбные, сметан¬
ныеПерец, лавровый лист, хренКо вторым блюдам
В ограниченном количествеНапиткиЧай, кофе, какаоСоки фруктовые (за исключением вино¬
градного), соки овощные (кроме капустно¬
го), отвар шиповникаНа воде или с молоком и сливками
В теплом видеХлеб и хлебные изделияХлеб из муки пшеничнойБулочные изделия несдобных сортов, пе¬
ченье сухоеПодсушенный или выпечки предыду¬
щего дняЗакускиСырИкра рыбная, колбаса докторская, вет¬
чина нежирная, паштет из печени, сырное
маслоНеострый протертыйЖирыМасло сливочное, топленое, подсолнечное, I
оливковое, кукурузное	IДиета № 5 назначается при холецистите, хроническом гепатите, цир¬
розе печени, заболеваниях, сопровождающихся нарушением функции пе¬
чени и желчных путей.Диета способствует восстановлению нормальной функции печени и
желчного пузыря и используется как предупреждающее средство против
желчекаменной болезни. В меню входят продукты, богатые сахаром (спе¬
лые сладкие фрукты, ягоды и бахчевые культуры). Из овощей рекомен¬
дуются морковь, репа, тыква, кабачки, свекла, свежие огурцы, помидоры,
цветная капуста.В рационе питания необходимо максимально ограничивать продукты,
богатые холестерином и пуриновыми веществами (желтки яиц, мозги,226
мясные, рыбные и грибные супы, бульоны и подливы), избегать употреб¬
ления жирных сортов мяса и рыбы, животного сала. Больной должен при¬
нимать пищу только в измельченном вареном, тушеном или запеченном
виде. Жареные блюда исключаются.Объем суточного рациона должен составлять 3,5 кг.Количество жидкости в сутки — 1,2—1,5 л.По диете № 5 рекомендуются следующие продукты и способы кули¬
нарной подготовки.ПродуктыСпособ ПОДГОТОВКИСупыРазличные овощи, крупы, макаронные I Овощи и мука не обжариваются. Су-
изделия, фрукты	| пы на овощном отваре или молочныеБлюда изНежирные сорта мяса, птицы:
говядина, куры, индейкамяса и птицыВ отварном виде, запеченном с пред¬
варительным отвариванием; в тушеном
виде с удалением сока; мясо, птицу го¬
товят преимущественно кускомБлюда из рыбыНежирные сорта рыбы: треска, судак, са- I В отварном или запеченном виде
зан, щука, навагаБлюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделийКрупы гречневая, овсяная, зеленый го- I
рошек, макароны, вермишель, лапшаБлюда и гарниры изРазличные овощи, за исключением щаве¬
ля, шпината, ревеня, грибовМолоко, молочныеМолоко цельное, сгущенное, сухое; слив¬
ки, сметана, кефир, простокваша, обезжи¬
ренный творог, сыры неострые, яйцаВ виде каш, пудингов, запеканок, от¬
варные и запеченныеовощей и грибовВ сыром, вареном и запеченном виде.
Лук добавляется после отвариванияи яичные блюдаВ паровом, запеченном и вареном ви¬
де, молочные продукты свежего приго¬
товления, паровой омлет, в составе
блюд 1 яйцо в деньСладкие блюда, фрукты, ягодыРазличные фрукты и ягоды (кроме кис-,
лых), бахчевые культуры
ЛимонСахар, мед, вареньеСырые, вареные и запеченные, компо¬
ты, желе, кисели
С сахаромСахар частично заменяют ксилитом15*227
ПродолжениеПродуктыСпособ подготовкиСметанные, молочные, овощные, сладкие
фруктовые подливы
Укроп, корица, ванилинСоусы и пряностиМука не пассеруется
В ограниченном количествеНапиткиЧай, кофе с молоком, фруктово-ягодные
соки, томатный, капустный сокОтвар шиповника, пшеничных отрубейИзбегать напитков очень холодныхЗакускиСырВетчинаПечень трески, сельдьНеострый
Нежирная
Сельдь вымоченнаяХлеб и хлебные изделия
Хлеб из пшеничной, ржаной муки
Булочки . с отрубями, овсяное печеньеПодсушенный или выпечки предыду¬
щего дняЖирыМасло сливочное, подсолнечное рафини¬
рованное, оливковоеРастительное масло добавлять в блю¬
да по 20—30 г ежедневноДиета № 8 назначается при ожирении. Ожирение свидетельствует
о нарушении обмена веществ в организме, т. е. равновесия между коли¬
чеством поступающей с пищей энергии и энерготратами организма наря¬
ду с избыточным превращением углеводов в жиры. Тучность приводит
к нарушению деятельности сердечно-сосудистой системы, человек быстро
утомляется, у него появляется одышка.Страдающие тучностью должны резко снизить употребление жиров,
ограничить количество углеводов, соли, но восполнить эти потери за счет
повышенного количества витаминов и минеральных веществ. В рационе
должны быть молочные продукты. Перейдя на диету № 8, следует
соблюдать правильный режим питания — принимать пищу 5—6 раз в
день, но небольшими порциями.По диете № 8 рекомендуются следующие продукты и способы кули¬
нарной подготовки.228
ПродуктыСпособ подготовкиСупыПреимущественно овощные: борщи, щи, I Полпорции
свекольникиБлюда из мяса и птицы
Нежирные сорта мяса и птицы	| В отварном, тушеном и жареном видеБлюда из рыбыНежирные сорта рыбы	] В отварном, запеченном или жареном| виде; заливноеБлюда и гарниры из овощей и зелениРазличные сырые овощи и зелень	I Отварные, тушеные, запеченные, об-1 жаренныеБлюда и гарниры из круп и макаронных изделийРазличные крупы (рекомендуется греч- I Рассыпчатые каши в ограниченном
невая и перловая)	I количествеСладкие блюда, фрукты, ягоды
Несладкие сорта фруктов и ягодСахар, мед, варенье, кондитерские изде¬
лияВ натуральном виде, кисели, компоты,
желе на ксилите
В ограниченном количестве, частично
заменяют компотомСоусы и пряностиНеострые соусы и приправы, подливы
из растительного масла с уксусом (к са¬
латам), соус майонезВ умеренном количествеНапиткиЧай, кофе черный с молоком	I В умеренном количествеОтвар шиповника, пшеничных отрубей IМолоко, молочные и яичные блюдаМолоко цельное, сухое, сметана, сливки, В ограниченном количестве
простокваша, кефир, творог, творожная
пастаЯйца	I Вкрутую, яичницы, омлеты (1—2 яйцаI в день)229
ПродолжениеПродуктыСпособ подготовкиЗакускиСвежие овощи	| В виде салатовХлеб и хлебные изделияХлеб пшеничный и ржаной из обойной В очень ограниченном количестве
муки, отрубяной хлеб, хлеб из цельного
зернаПри сильно выраженной форме ожирения следует ограничивать упот¬
ребление поваренной соли (до 8 г в сутки), которая способствует за¬
держке жидкости в организме.При склонности к полноте рекомендуется по совету врача один раз
в неделю или в декаду проводить так называемый разгрузочный день, на¬
пример, молочный (1 л молока или кефира), яблочный (1,5 кг сырых яб¬
лок), огуречный (1,5 кг сырых огурцов и 1 яйцо, сваренное вкрутую)
и др. Продукты, употребляемые в разгрузочные дни (общая калорий¬
ность их составляет 600 ккал), принимаются равными частями 5—6 раз
в день.Диета № 9 назначается при сахарном диабете. Сахарный диабет воз¬
никает чаще всего вследствие нарушения нормальной деятельности под¬
желудочной железы, вырабатывающей инсулин — особое вещество, кото¬
рое необходимо для усвоения организмом сахара. Поэтому в рационе
больного сахарным диабетом важно точно соблюдать химический состав
рациона, рекомендованного врачом.Суточный рацион по диете должен содержать 90 г белков, 320 г
углеводов и около 75 г жиров. Из меню следует исключить сахар и сла¬
дости и ограничить количество крахмалистых продуктов: хлеба, крупы и
картофеля.Общий обт>ем суточного рациона вместе с жидкостью не должен пре¬
вышать 3 кг. Пищу следует принимать 4—5 раз в день при обязательном
равномерном распределении количества углеводов по отдельным прие¬
мам пищи.По диете № 9 рекомендуются следующие продукты и способы кули¬
нарной подготовки.ПродуктыСпособ подготовкиСупыКапуста, свекла, морковь, лук, щавель, I На мясном и рыбном бульоне, зеле-
зелень и грибы	| ные щи и грибные супы230
П родолжениеПродуктыСпособ подготовкиБлюда из мяса и птицыНежирные сорта мяса и птицыВ вареном или жареном виде, куска¬
ми или в провернутом виде (котлеты)Нежирные сорта рыбыБлюда из рыбыI Отварная, жареная или заливнаяБлюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделийРазличные виды круп, бобовых и мака- I В пределах разрешенных норм угле-
ронных изделий	I водовБлюда и гарниры из овощейКапуста белокочанная, цветная, свекла,
морковь, зеленый и репчатый лук
ОгурцыВ свежем или квашеном виде, капус¬
та тушеная или свежая
Маринованные, малосольные (в огра¬
ниченном количестве)Молоко и молочные продукты, за исклю¬
чением жирного творога
Сливки и сметана
ЯйцаМолоко, молочные и яичные блюдаВ составе блюд, натуральныеВ ограниченном количестве
Вареные, яичница, омлет (1 яйцо в
день)Сладкие блюда, сладости, фрукты, ягодыНесладкие сорта фруктов и ягод, анто¬
новские яблоки, гранаты, вишня, крыжов¬
ник, клюква, черешня, смородина и др.Фрукты и ягоды сырыми и вареными
и печеными (на ксилите)Сладости запрещаются, кроме специ¬
альных диетических продуктов на кси¬
лите, сорбитеНесладкие, нежирныеСоусыСыр, колбаса, икра, сельдьЗакускиСельдь вымоченная231
ПродолжениеПродуктыСпособ подготовкиНапиткиЧай, кофе	| На ксилите, сорбитеЖирыМасло сливочное, подсолнечное, оливко- I Растительное масло по 20—25 г в
вое	| деньХлеб и хлебные изделияПреимущественно ржаной или отрубяной I По 200—300 г в день
хлеб, белковый хлеб для диабетиков
Глава VII.ПИТАНИЕ В САНАТОРИЯХ»
ДОМАХ ОТДЫХА
И НА ТУРБАЗАХРациональное пихание в санаториях, домах отдыха и на турбазах
составляет неотъемлемую часть целого комплекса оздоровительных
мероприятий.Организованное питание и правильный режим являются залогом сохра¬
нения работоспособности и нормальной деятельности организма человека.На каких же принципах построено рациональное питание в сана¬
ториях и домах отдыха?Питание должно быть умеренным, разнообразным и регулярным.При определении рациона необходимо учитывать следующие требова¬
ния к пище: она должна соответствовать потребностям организма по ка¬
лорийности при правильном и достаточном соотношении пищевых ве¬
ществ, витаминов и минеральных солей; быть вкусной, разнообразной,
красиво оформленной; создавать чувство удовлетворения и насыщения.Важным сигнализатором потребности человека в количестве и каче¬
стве пищи является аппетит. Но аппетит появляется, когда пища прини¬
мается в определенные часы. Рекомендуется четырех-пятиразовый прием
пищи.На аппетит влияет также разнообразие пищи. Однообразная пища
резко уменьшает выделение соков пищеварительных желез, в результа¬
те усвояемость пищи может снизиться.Питание, организуемое в санаториях и домах отдыха, должно слу¬
жить своеобразным эталоном, по которому следует строить питание и в
домашних условиях после возвращения с отдыха или лечения.В санаториях питание строится по групповой системе по диетам.
Каждая диета имеет свой номер и назначается в соответствии с состоя¬
нием здоровья человека. В большинстве санаториев основным видом пи¬
тания является общая диета, так называемый стол 15, характеристика
которого приводится ниже. Могут также назначаться и другие диеты,
указанные в главе VI.Диетой № 15 могут пользоваться практически здоровые люди, без
выраженных патологических явлений. Такая диета характеризуется со¬
держанием всех питательных веществ,-необходимых для жизнедеятель¬
ности организма. По диете разрешается использовать все продукты и233
блюда. Рекомендуется рациональная кулинарная обработка продуктов
для обеспечения полноценной пищи.Витамины даются в виде сырых овощей, фруктов, соков, настоя ши¬
повника, отвара пшеничных отрубей; поваренная соль — по 10—15 г в
день. Пищевой состав суточного рациона должен содержать: белков —
120 г, жиров — 120 г, углеводов — около 600 г, калорийность 4000 ккал.При организации питания в санаториях следует также учитывать
такие обстоятельства, как индивидуальные вкусы, объем пищи, чув¬
ство насыщения. В решении этих вопросов важную помощь может ока¬
зать предварительная система заказов. С этой целью заранее составляется
меню.Ниже приводится примерный перечень ассортимента блюд по прие¬
мам пищи на три дня.ВоскресеньеЗавтрак	ЗакускаШпроты с яйцом
Яйцо всмятку
СметанаБок белужий с огурцом
Творог сладкий со сметанойГорячее блюдоБуженина жареная
Лещ жареный
Котлеты мясные рубленые
Мясо по-строгановски
Запеканка вермишелеваяГарниры к нимКапуста тушеная
Картофельное пюре
Морковное шоре
Зеленый горошек
Каша гречневая
Какао, масло, хлебОбед	ЗакускаИкра кетовая с маслом
Икра кабачковая
Рыба заливная с яйцом
Салат из капусты с яблоками
Творог сладкий со сметанойПервое блюдоСолянка мясная
Суп из фасолиБорщ украинский с мясом и сметаной
Суп рыбный
Бульон с пирожком
Суп молочный234
Второе блюдоКуры жареные
ШашлыкГовядина духовая
Биточки мясные жареные
Судак жареныйОладьи картофельные со сметанойГарниры к нимРис отварной с маслом
Зеленый горошек
Каша гречневая
Капуста тушеная
Картофельное пюре
Картофель жареныйТретье блюдоКисель фруктовый
ХлебПолдник	Песочное пирожноеЧай, вареньеУжин	Масло сливочноеВторое блюдо (вариант первый)Баранина отварная
Тефтели мясные в томате
Судак в томате
Гуляш мяснойГарниры к нимМакароны отварные с маслом
Фасоль в томате
Капуста тушеная
Картофельное пюре
Зеленый горошекВторое блюдо (вариант второй)Пудинг сухарный с консервированными фруктами
Каша рисовая молочная с изюмом
Морковь в молочном соусе с зеленым горошком
Чай, хлебВечерний прием перед Простокваша или молоко
сномПонедельникЗавтрак	ЗакускаЯйцо всмятку
Колбаса с капустой
Икра кетовая с луком
СметанаТворог сладкий со сметаной
ОбедПолдникГорячее блюдоТефтели, соус сметанный
СосискиЖаркое из говядины
Морской окунь жареный
Запеканка творожная со сметанойГарниры к нимКартофельное пюре
Картофель жареный
Макароны отварные с маслом
Капуста тушеная
Зеленый горошекЧай, хлебЗакускаСельдь с гарниром
Икра баклажанная
Творог со сметаной
Шпроты с огурцомПервое блюдоЩи русскиеБульон с домашней лапшой
Суп рыбный
Суп с фасолью
Суп-лапша молочная
Суп фруктовыйВторое блюдоШницель свиной отбивнойБиточки мясные жареныеСудак по-польскиЗапеканка из овощей с мясомГовядина тушенаяКулебяка с мясом, рисом и яйцомГарниры к нимКартофельное пюре
Вермишель отварная с маслом
Зеленый горошек
Капуста тушеная
Каша гречневаяТретье блюдоЖеле фруктовое
ХлебСухари ванильные
Чай
УжинВечерний прием
сномЗавтракОбедМасло сливочноеВторое блюдо (вариант первый)Сиг жареный
Свинина отварная
Рулет мясной
Мясо тушеноеГарниры к нимЛапша отварная с маслом
Капуста тушеная
Морковное шоре
Зеленый горошекВторое блюдо (вариант второй)Плов фруктовый
Морковь тушеная с рисом
Творог со сметанойЧай, хлеб
перед Простокваша или молокоВторникЗакускаСалат из капусты с яблоками
Сельдь с гарниром
Яйца рубленые со сметаной
СырКета с лукомГорячее блюдоСудак жареный
Рулет мясной
Язык отварной
Гуляш мяснойПудинг манный с консервированными фруктами
Гарниры к нимОвощи тушеные
Капуста тушеная
Картофельное пюре
Зеленый горошек
Каша гречневаяКофе с молоком, масло, хлебЗакускаКолбаса с огурцом
Балык осетровый с огурцом
Винегрет овощной
Кильки с гарниром
Творог сладкий со сметаной
Первое блюдоСуп гороховый с грудинкой
Борщ польский с мясом
Суп рыбный с фрикадельками
Суп крестьянский с мясом
Суп-лапша домашняя
Бульон с яйцомВторое блюдоКуры жареные
Сазан жареныйГрудинка баранья отварная, соус белый
РомштексКотлеты пожарскиеКотлеты морковные со сметанойСуфле творожное со сметанойГарниры к нимКартофельное пюре
Капуста тушеная
Зеленый горошек
Морковное пюре
Макароны отварные с маслом
Свекла тушенаяТретье блюдоКомпот, хлеб
Полдник	Ватрушки с творогом^жин	Второе блюдо (вариант первый)Зразы фаршированные
Колбаса жареная
Щука жареная
Мясо брезированноеГарниры к нимКаша гречневая
Картофельное пюре
Рис отварной с маслом
Зеленый горошек
Капуста тушенаяВторое блюдо (вариант второй)Пирог домашний с мясом, рисом, яйцом
Суфле из моркови и творога со сметаной
Крупеник гречневыйЧай, хлебВечерний прием перед Простокваша или молоко
сномЧтобы облегчить составление меню, рекомендуется пользоваться
картотекой, которую следует иметь в каждом санатории. Эта картотека238
должна учитывать контингент питающихся, реальные возможности обес¬
печения продуктами, опыт прошлых лет, все новое, что появляется в
науке о питании.Обычно составляется меню, в котором имеется выбор на завтрак, обед
и ужин из трех и более блюд.Каждый питающийся должен иметь на завтрак два блюда — одно
мясное или рыбное с гарниром из овощей и второе — из круп или мака¬
рон, а также чай, кофе или какао и сливочное масло; на обед — 4 блю¬
да — закуска, суп, второе мясное с гарниром и третье, сладкое блюдо
(компот, кисель, мусс, фрукты); на ужин — 2 блюда — одно из творога,
мяса, рыбы или яиц и второе из круп или овощей, а также чай и сливоч¬
ное масло; второй вечерний прием перед сном — стакан кефира, или
простокваши, или молока.Накануне приготовления пищи следует уточнить, все ли продукты
есть для составленного меню, и при надобности внести необходимые кор¬
рективы.Отдыхающие выбирают себе по меню блюда на завтрак, обед и ужин
следующего дня и записывают их на особый бланк (карта-заказ на пи¬
тание). Можно записывать в меню против выбранных блюд номер своей
столовой салфетки.В установленное время (обычно в 11—12 часов дня) диетическая
сестра собирает заказы на питание, проверяет их, суммирует и передает
калькулятору. На основании меню-раскладки и количества порций на
каждое блюдо калькулятор подсчитывает общее количество продуктов и
определяет среднюю стоимость питания в день.При необходимости в меню вносится соответствующая корректиров¬
ка. После утверждения меню-раскладки составляется требование на про¬
дукты.В день приготовления пищи шеф-повар получает продукты на складе
согласно требованию и распределяет их между поварами для обработки
и приготовления пищи.Питательные и вкусовые свойства блюд во многом зависят от рас¬
кладки и правильной технологической обработки продуктов.Питание в домах отдыха осуществляется исходя из основных прин¬
ципов рационального питания, о которых рассказывалось в соответст¬
вующих главах.ОСОБЕННОСТИ ПИТАНИЯ В ТУРИСТИЧЕСКИХ ПОХОДАХПравильное питание имеет большое значение для укрепления здо¬
ровья. Общеизвестно, что употребляемая пища должна возмещать рас¬
ход энергии, вызываемой всей жизнедеятельностью, в том числе и физи¬
ческие траты организма туриста. Это важное обстоятельство следует по¬
ложить в основу построения питания туриста с учетом особенностей
самих походов.239
На туристических базах питание организуется как в стационарных
условиях, так и для похода.В стационарных условиях питание осуществляется в основном так
же, как и в обычных офицерских столовых. Оборудование и способы
приготовления пищи те же. Могут несколько отличаться раздача пищи
и сбор посуды. Для этой цели из числа туристов выделяются де¬
журные.Особенности организации питания только при подготовке самих по¬
ходов. Естественно, вся работа должна заранее планироваться с учетом
тех своеобразий, которые будут характерны для данного похода. Важное
значение имеет режим питания, а также проведение инструктажа по ря¬
ду особенностей приготовления пищи.Первоначально производится расчет потребности в продуктах На поход.
Для того чтобы подсчитать необходимое количество продуктов пи¬
тания, нужно знать количество участников и продолжительность похода.По опыту туристических походов можно рекомендовать следующую
примерную норму продуктов на одного человека в день:
хлеб — 600 г или сухари 400 г;консервы мясные — 150 г (или мясо-растительные — 200 г);
масло сливочное — 40 г;
сыр — 40 г;крупа и макаронные изделия — 150 г (в том числе супы-концентра¬
ты — 50 г);картофельная крупка, картофельные гранулы — 20 г;молоко сгущенное — 25 г;сахар — 50 г;чай — 2 г;кофе, какао — 5 г;соль — 30 г;лук — 10 г;специи (перец, лавровый лист, чеснок).Немаловажное значение имеет расфасовка и упаковка продуктов. Все
продукты желательно иметь в упаковке (жесть, полимерные материа¬
лы). Так, например, сыр может быть в тубах, жестяных банках и ко¬
робках из полимерных материалов. Колбаса — в жестяной банке и поли¬
мерной пленке. Сгущенное молоко — в жестяной банке и полимерной
пленке.Особое внимание при подборе продуктов следует также уделить их
весу и возможности компактной упаковки.Рекомендуется крупы, макаронные изделия, картофельную крупку,
сахар, соль и т. п. упаковывать в пакеты или мешочки, лучше всего по¬
лиэтиленовые, по 1—2 кг.Консервы должны быть в жестяных банках по возможности меньшей
расфасовки. Если потерялась этикетка, вид консервов можно определить
по буквам и цифрам на донышках. У рыбных консервов впереди цифр
стоит буква Р, у овощных — К, у мясных и молочных — М (они разные240*
по весу и объему). При укладке рюкзаков следует записать, у кого ка¬
кой продукт и в каком количестве.Для подготовки похода большое значение имеет также подбор по¬
суды и инвентаря.Нужно знать, что медная нелуженая посуда и оцинкованные ведра
для варки и хранения пищи не годятся. Нежелательны и эмалирован¬
ные ведра — они тяжелы и при неравномерном нагреве на костре с них
отскакивает эмаль, которая может попасть в пищу.Наиболее удобны алюминиевые ведра с крышками (лучше с оваль¬
ным дном — наподобие солдатского котелка).Для группы из 8—10 человек хорошо иметь комплект из трех ем¬
костей на 3, 4 и 5 л.В безлесных районах для приготовления пищи следует пользоваться
походными примусами.При разведении костра нужно соблюдать осторожность. Особенно
опасны костры в сухом лесу и сухой траве.В поход следует взять с собой консервовскрыватель, безмен и раз¬
ливательную ложку.Регулярное и правильное построение режима питания важно и для
путешествующих.Распорядок дня в путешествии (походе) должен предусматривать,
как правило, трехразовое питание горячей пищей. На обед нуяшо пла¬
нировать 40% суточного рациона, на завтрак — 35% и ужин — 25%.
В пешеходных путешествиях в жаркое время целесообразно устроить
днем большой привал и приготовить обед.Прп вынужденных значительных интервалах и большой физической
нагрузке полезно на ходу съесть 2—3 куска сахара или ломтик шокола¬
да, так как сахаристое вещество быстро усваивается организмом. В зим¬
них походах, когда светлое время дня короткое, а также в водных похо¬
дах, когда укладка вещей занимает много времени, целесообразно гото¬
вить плотный завтрак.В лыжных походах, обычно в обеденное время, можно питаться бу¬
тербродами с салом, корейкой, ветчиной, колбасой, маслом, сыром и обя¬
зательно с чаем, кофе или какао. Перед трудным переходом следует
приготовить высококалорийный завтрак. С учетом времени, отводимого
на приготовление пищи, нужно спланировать использование продуктов
быстрого приготовления. По дням похода составляется меню.Ниже даются некоторые рекомендации по приготовлению пищи.Для ее приготовления по возможности надо делать отдельный
костер. Если топлива мало, можно сделать очаг из камней или небольшую
ямку. В этом случае костер будет защищен от ветра и использование
тепла будет более рациональным. Для жаренья на сковороде нужно за¬
бить три металлических колышка (от палатки) или положить три камня,
в крайнем случае сковороду можно поставить на угли. Если имеются
только хвойные породы дерева, то чтобы избежать смолистого запаха
пищи, нужно жарить не над пламенем, а сбоку на красных углях.16 Зак. 1054241
Для перекладины, если нет специального трынка, вырубается шест.
Очень удобны крючки для подвешивания посуды при варке пищи. Если
закипела пища в среднем ведре, его можно снять с крючка, не снимая
при этом другие ведра.Каши из крупы варят на небольшом огне.Чтобы быстрее приготовить мясной суп, мясо следует нарезать по¬
перек волокон в виде крупной лапши.При чистке рыбы, чтобы она не выскальзывала из рук, нужно пред¬
варительно опустить ее в соль.Чтобы усилить аромат кофе, нужно предварительно добавить в него
щепотку соли.Засохший сыр можно положить в молоко, через некоторое время он
станет мягким.Треснутые яйца можно варить в сильно подсоленной воде, завернув
их в бумагу (желательно пергамент).Если суп пересолен, можно положить в мешочек (тряпочку) при¬
мерно стакан муки или риса, опустить его в суп и прокипятить.
Глава VIII.РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХСодержание домашней кухни в безукоризненной чистоте и порядке
и рациональное оборудование ее — важнейшее условие высококаче¬
ственного приготовления пищи.В зависимости от площади кухни приведены варианты размещения ку¬
хонного оборудования (рис. 5).Рассмотрим основные требования, предъявляемые к оборудованию,
его размещению и организации работ на кухне.С гигиенической точки зрения важно, чтобы кухня была как бы раз¬
делена на две зоны: одна — для «грязных» работ (очистка и мытье про¬
дуктов, чистка и мытье кухонной и столовой посуды, сбор пищевых от¬
ходов), а вторая — для «чистых» работ (разделка продуктов, приготов¬
ление пищи и раздача ее к столу).Стол или рабочую поверхность для «грязных» работ целесообразно
соединить с мойкой, они даже могут составлять с ней одно целое. В ниж¬
ней правой части стола рекомендуется устроить полки для тазов, мисок
и другой посуды. В левой части можно разместить ящики или прово¬
лочную сетку для хранения овощей, а на дверце этой части стола с по¬
мощью кронштейнов закрепить ведро с крышкой для пищевых отходов.
В выдвижных ящиках стола хранят кухонный инвентарь.Под мойкой целесообразно соорудить тумбочку для хранения предме¬
тов уборки (ведра, щетки, моющие средства). Над мойкой на стенке
повесить проволочную сушилку для столовой и чайной посуды, а над
столом — закрытый шкафчик.Второй, «чистый», стол служит для дальнейшей обработки продуктов-
(резки очищенных и промытых овощей и фруктов; замешивания и рас¬
катки теста, а также подготовки к варке или жарке других продуктов)..
На этом же столе пищу раскладывают по тарелкам.Высота рабочих и обеденных столов не должна превышать 85 см;
удобно работать за столом сидя, когда его поверхность от пола находит¬
ся не выше 75 см.Кухонные столы, шкафы и другое оборудование кухни, а также про¬
дукты необходимо размещать так, чтобы к ним был свободный доступ
и чтобы это избавляло домохозяйку от лишних и неудобных движений.16*243
Огненно (вид А)Стенка (вид Л)Стен на (вид А)&1	4II	И1П 7Гаэован плитаЧиЩёруГХолодильник	ПланГГВид Б116111319Рис. 5. Планировка домашней кухни комплектами кухонной мебели Московской фабрики № 13 Союзкомплект-мебель:а — кухни площадью 6 м2 комплектом набора «Татьяна»: 1 — полка двухдверная — 2 шт.; 2— стол рабочий двухдверный —
1 шт.; 3 — колонка — 1 шт.; 4— сушилка — 1 шт.; 5 — стол обеденный — 1 шт.; 6 — табурет — 4 шт.; б — кухни площа¬
дью 7 м2 комплектом набора «Ирина»: 1 — полка трехдверная—1 — шт.; 2 — стол рабочий трехдверный—1 шт.; 3 — мойка с кон¬
тейнером— 1 шт.; 4 — сушилка — 1 шт.; 5 — декоративная полка — 1 шт.; 6 — стол обеденный—1 шт.; 7 — вытяжка с полкой —
1 шт.; 8 — табурет —4 шт.; в — кухни площадью 9—10 м2 комплектом набора «Валентина»: 1 — декоративная полка с часа¬
ми— 1 шт.; 2— мойка с контейнером — 1 шт.; 3 — стол сервировочный—1 шт.; 4 — стол трехдверный — 2 шт.; 5 — стол
обеденный — 1 шт.; 6 — полка двухдверная — 2 шт.; 7— сушилка — 1 шт.; 8 — полка трехдверная — 2 шт.; 9 — колонка—>1 шт.;
10— вытяжка с полкой — 1 шт.; // —табурет — 4 шт.; 12 — светильник — 1 шт.
Между двумя параллельными рядами кухонной мебели следует со¬
хранять проходы в пределах 80—120 см. Если же размеры кухни не
позволяют обеспечить такие проходы, надо располагать мебель углом —
вдоль соседних стен или сделать часть рабочих поверхностей кухни скла¬
дывающимися и убирающимися.Кухня должна хорошо вентилироваться и быть светлой. Потолок и
верхнюю часть стен целесообразно покрасить мелом или светлыми кле¬
евыми красками теплых тонов и освежать каждые 2—3 года. Нижнюю
часть лучше всего покрыть масляной краской, а участки у мойки и пли¬
ты облицевать керамическими плитками или моющимися обоями. Пол
должен быть всегда сухим и чистым, его необходимо покрывать лино¬
леумом или выстилать пластиковыми плитками, а дощатый пол окраши¬
вать масляной краской.Кроме естественного света в кухне должно быть хорошее искусствен¬
ное освещение всех рабочих мест.В летнее время для предохранения от мух окна кухни следует за¬
щищать сеткой или марлей, которую натягивают на легкую деревянную
рамку, вставленную в наличник окна.Исключительное внимание следует уделять четкому соблюдению пра¬
вил эксплуатации газовой плиты. Необходимо чаще проветривать кух¬
ню, следить за исправностью горелок, регулировать силу пламени. За¬
кончив приготовление пищи, все краны надо тщательно закрыть, в том
числе и на газопроводе.На кухне необходимо строго соблюдать гигиенические правила.
Нельзя хранить на кухне вещи, одежду и другие предметы, .не имеющие
отношения к приготовлению пищи, заходить на кухню в верхней одеж¬
де. Ведро для отходов всегда надо держать закрытым, своевременно вы¬
носить из кухни отходы.На кухне необходимо в достаточном количестве иметь посуду и ку¬
хонный инвентарь, тогда легче будет соблюдать требования гигиены и
обеспечивать рациональное приготовление пищи. Ниже приводится ре¬
комендуемый набор посуды и кухонного инвентаря для семьи из 3—
4 человек:Кастрюли эмалированные, алюминиевые или из нержавеющей стали . . 3—4Сковороды чугунные, алюминиевые	3—4Противни, листы железные	2—3Гусятница 	 1Комплект кухонных ножей	1Желобковый нож для чистки овощей	1Специальный нож для чистки рыбы	1Консервные ключи (ножи)	2Дуршлаг	1Венчик для взбивания 	 1Тяпка стальная для отбивания мяса	1Доска для резки сырого мяса, рыбы, овощей	1Доска для резки вареных продуктов	1Доска для резки хлеба	1Шумовка	1245
Весы настольные	1Формы для выпечки изделий из теста	3Банки для хранения круп, сахарного песка, соли и других продуктов . . .	6—8Чайник 	 1Подставки	4Хлебница для хранения хлеба 	 1Одно из важнейших условий рационального питания — правильный
подбор продуктов, распределение их по блюдам в течение дня, т. е. со¬
ставление домашнего меню.При составлении суточного рациона рекомендуется руководствовать¬
ся следующим.Прежде всего следует определить, для кого составляется рацион.
Так, рацион для лиц, не занимающихся физическим трудом, и лиц, за¬
нимающихся физическим трудом, различный.Калорийность
Белкив том числе живот
ные
Жиры
УглеводыРекомендуется, чтобы одну половину животных белков в рационе
составляли молочные продукты (творог, кефир, молоко, сыр и т. д.), а
другую половину — мясо, рыба и яйца.Жировую часть рациона целесообразно обеспечивать так: одну чет¬
верть — коровьим маслом, другую четверть — растительным маслом, а
остальную половину — за счет жира, содержащегося в самих пищевых
продуктах, и за счет жиров, используемых в кулинарных целях.Из общего количества углеводов на долю сахара должно приходить¬
ся не более 20%, т. е. около 100 г. Желательно, чтобы за счет карто¬
феля, овощей и фруктов обеспечивалось не менее 30% общего количества
углеводов.Человек, выполняющий работу средней тяжести, должен получать
ежедневно примерно следующее количество продуктов (в г):Мясо	100—150Рыба		75—100Молоко		300—400Творог		30—40Сметана		15—20Макаронные изделия		20Фрукты свежие или соки	100Яйца		0,5—1 шт.Овощи свежие (капуста, морковь, свекла, лук и др.)	300Картофель	300Масло коровье		20Для лиц, не занимающихся
физическим трудом2400—2700 ккал
100 г
50 г80—90 г
350—400 гфизическим трудом
средней тяжести3200—3500 ккал
120 г
60 г85—95 г
500—565 г246
Жиры животные		20Масло растительное		20Крупы разные		80Сахар		90Чай		1Хлеб из ржаной муки . . 		200Хлеб из пшеничной муки . 		300Для составления меню на неделю это количество продуктов надо
умножить на 7 и наметить определенные блюда и их количество, так
чтобы в разные дни недели питание было разнообразным. Конечно, из
20 г макарон трудно приготовить блюдо, но в неделю получается 140 г,
т. е. такое количество, из которого можно приготовить два вторых блю¬
да. Так же обстоит дело в отношении других продуктов.Взрослому человеку следует питаться 3—4 раза в день, детям и под¬
росткам — 4 раза.Завтрак должен быть сытным; по калорийности он должен состав¬
лять 30—35% общего суточного рациона и состоять из мяса или рыбы
в вареном, жареном виде, яиц, сыра, хлеба, чая, кофе. Утром рекомен¬
дуется готовить гречневую, овсяную, пшенную кашу с молоком или
маслом.Обед может состоять из 3—4 блюд, калорийность его должна со¬
ставлять 40—45% общего рациона. Закуски — овощной салат, винегрет,
сельдь, грибы и др.— повышают аппетит. Следует находить разумное со¬
четание первого и второго блюда. Например, если на первое готовится
бульон с овощами, то на второе следует готовить блюда из мяса или рыбы
с гарниром. При включении в меню борща, щей, рассольника с мясом
второе блюдо должно быть более легким — из овощей, круп или рыбы.
На третье целесообразно подавать желе, муссы, кисели, компоты или
фрукты.Ужинать рекомендуется не позже чем за 2—3 часа до сна. Ужин
должен составлять 20—25% общей суточной калорийности и включать
овощные котлеты, запеканки, творожные пудинги, молочнокислые про¬
дукты, рыбные блюда (из нежирных сортов рыб).Меню необходимо разнообразить. Очень важно учитывать сезонность
и в максимальной степени включать в рацион свежие овощи, фрукты и
молоко. Летом и осенью нужно употреблять как можно больше свежих
овощей и фруктов. В холодное время года должны преобладать более
питательные блюда. Не надо забывать и о необходимости пополнения
витаминных запасов, особенно зимой и весной, когда в организме чело¬
века остается мало витаминов. В этом случае рекомендуется употреблять
квашеную капусту, квашеные овощи, соки, сушеную зелень и другие
продукты.Ниже рекомендуются примерные блюда для обеденного меню по се¬
зонам.247
ВЕСНАСалат из редиса со сметаной
Салат с зеленым луком . . .
Щи зеленые из щавеля . . . .
Суп молочный с лапшой
Свинина с тушеной капустой
Сазан жареный с картофелемВареники с творогом	Компот из ревеня	Выход порции, гПищевая ценность
ккал120/30	14090/10	58500	284500	41775/250	443100/200	280200/30	497200	150ЛЕТОСалат с огурцами со сметаной . .
Салат из белокочанной капусты . .Окрошка овощная	Свекольник 	Щи из свежей капусты	Говядина с овощами	Голубцы с рисом	Мусс из малины	Земляника, клубника, малина, виш¬
ня с сахаром 	120/30	10595/5	85500	228500	256500	23075/150	295305/100	483100/20	115150/15	139ОСЕНЬСалат из помидоров со сметаной
Грибы отварные с луком . . .Суп овощной	Борщ со свежей капустойКотлеты морковные	Кабачки или баклажаны с мясомАрбуз	Яблоки, груши . . .....
Кефир с сахаром	120/30	10490/10	110500	262500	230150	243250	300250	83250	90200/20	205ЗИМАВинегрет		100	58Сельдь с гарниром 		50/145	233Борщ с квашеной капустой . . .	500	218Солянка сборная мясная ....	500	409Плов из баранины		75/200	606Омлет натуральный		170/5	343Треска жареная с картофелем . .	150/100	250Блины с маслом		150/10	412Компот из консервированных фрук¬
тов 		200	135Кисель пловодо-ягодный ....	200	143Кофе с молоком		200	150Исходя из возможностей каждой семьи, сложившихся вкусов, а так
же учитывая современные научные требования к питанию, целесообраз248
но составлять примерное меню на 7—10 дней, которое должно являться
основанием для заготовки необходимых продуктов.Крупы, макаронные изделия, мука, сахар, соль, специи, сушеные
фрукты, различные консервы, фруктовые и овощные соки, пищевые кон¬
центраты, чай, кофе и другие продукты, которые имеют относительно
продолжительный срок хранения, лучше всего закупать заранее. Сухие
продукты следует помещать в специальные стеклянные или жестяные
банки с крышками.Мясо, рыбу, жиры, яйца, молоко и другие скоропортящиеся продук¬
ты, а также свежие овощи и фрукты при наличии холодильника можно
приобретать на песколько дней. Если же нет условий для долговремен¬
ного их хранения, особенно в жаркие дни, скоропортящиеся продукты
следует закупать только для текущего потребления.Учитывая, что для приготовления каждого блюда требуется опреде¬
ленное время, необходимо знать время на подготовку отдельных продук¬
тов и продолжительность их варки, жарки и выпечки (см. приложе¬
ние 7).В современных условиях труд домашней хозяйки по приготовлению
пищи может быть значительно облегчен за счет широкого использования
мясных, рыбных, овощных, молочных, мучных полуфабрикатов и гото¬
вых обеденных изделий в виде быстрозамороженных, консервированных
блюд или различных пищевых концентратов. При этом почти исключа¬
ются такие подготовительные операции, как очистка овощей, резка мяса,
рыбы, корнеплодов, формование мясных и рыбных фаршевых изделий,
замес и раскатка теста и т. д., сокращаются сроки тепловой обработки
продуктов и на кухне не накапливаются отходы.В домашних условиях рекомендуется использовать следующие по¬
луфабрикаты и кулинарные изделия:—	мясные полуфабрикаты: котлеты, биточки, зразы, фрикадельки,
купаты, суповые наборы, антрекоты, ромштексы, котлеты отбивные сви¬
ные, бараньи, котлеты натуральные свиные, бараньи, печенка говяжья,
свиная, котлеты полтавские, беф-строганов, гуляш, азу, лангеты, шаш¬
лыки;—	рыбные полуфабрикаты: филе трески, окуня и других рыб, кон¬
сервы «Уха рыбацкая», набор «Ассорти рыбное для ухи», мясо китовое,
креветки замороженные;—	молочные полуфабрикаты: сырники, вареники ленивые, творож¬
ные запеканки;—	консервы-полуфабрикаты: борщ, рассольник, щи, вторые обеден¬
ные блюда, салаты, компоты, фруктовые и овощные соки;—	пищевые концентраты: борщ, щи, супы, бульонная паста, каша
гречневая, рисовая, перловая и др., кисели плодово-ягодные;—	полуфабрикаты из картофеля: картофельная крупка, картофель¬
ные хлопья, хрустящий картофель;—	быстрозамороженные готовые обеденные блюда и полуфабрика¬249
ты: борщи, щи, супы, вторые мясные блюда с гарнирами, овощи, фрукты
замороженные, гарнирный замороженный картофель;—	мучные изделия: пельмени сибирские, русские, кексы-полуфабри¬
каты, тесто кислое, тесто песочное, тесто слоеное;—	соусы, приправы: деликатесные соусы, томатный соус, готовая
горчица, готовый хрен, майонез.Самый трудоемкий процесс — это приготовление обеда. Обычно при¬
готовление обеда начинают с подготовки мяса и варки бульона. Мясо
и кости заливают холодной водой и варят на медленном огне. По готов¬
ности бульон переливают в суповую кастрюлю и закладывают различ¬
ные продукты в нее в соответствии со сроками их варки. Допускается
приготовление бульона на два дня при условии хранения его в холо¬
дильнике. При этом одну часть бульона используют для приготовления,
например, овощного супа, а другую часть — для приготовления на второй
день крупяного супа.Пока варится бульон, рекомендуется готовить второе блюдо, а также
закуску, кисель, компот.В результате многочисленных исследований установлено, что темпе¬
ратура горячих блюд и напитков должна быть от 50 до 60° С, холодных
блюд — не ниже 8—10° С.Очень важно, чтобы принятая пища хорошо усвоилась организмом.
Для этого нужно, чтобы блюда были не только разнообразными, хорошо
и вкусно приготовленными, но и красиво оформленными. Чем аппетит¬
нее выглядит приготовленное блюдо, тем больше выделяется пищевари¬
тельных соков и тем лучше оно усваивается. Следовательно, надо созда¬
вать все условия, необходимые для поддержания аппетита. Всегда прият¬
но обедать в чистом, уютном помещении, без спешки, суеты, в спокойной
обстановке.В домашних условиях как в будни, так и особенно в праздничные
дни, в дни приема гостей очень важно подготовить стол — сервировать его.Стол накрывают белой, хороню выглаженной скатертью. Для каж¬
дого члена семьи или гостя ставят большую мелкую столовую тарелку,
па нее — закусочную (среднюю мелкую), а с левой стороны от нее пи¬
рожковую (маленькую мелкую). Справа от большой мелкой тарелки кла¬
дут ложку и нож, слева — вилку. Нож должен лежать отточенной сто¬
роной лезвия в сторону тарелки, а ложки и вилки — выпуклой стороной
вниз. Салфетки, сложенные треугольником или колпачком, кладутся на
закусочную тарелку.К праздничному столу у приборов ставят бокалы, фужеры. Холод¬
ные закуски ставят на стол заранее.Живые цветы, которые могут украсить стол, размещают в невысоких
вазах посредине стола или в двух-трех местах по средней линии стола.Когда за столом сидит немного людей (4—5 человек), хозяин или
хозяйка могут передать гостю тарелку с жарким, рыбой и т. д., чтобы
он сам положил себе кушанье. При большом числе обедающих кушанья
заранее раскладывают по тарелкам и подают гостям с правой стороны.250
Если же кушанье подается на большом блюде и гость должен сам поло¬
жить его себе на тарелку, к гостю следует подойти с левой стороны.
Перед подачей сладких блюд ненужную посуду со стола убирают.
Для сервировки стола на 6 персон рекомендуется примерно такой
набор столовой посуды и приборов:Тарелки большие мелкие	6Тарелки закусочные	6Тарелки большие глубокие	6Тарелки пирожковые	6Бульонные чашки с блюдцами	6•Ножи, вилки столовые и десертные	по 6Бокалы	6Фужеры . 		6•Салатники	2Миска суповая	1Соусник	1Блюдо для хлеба	1Блюдо овальное	1Блюдо круглое	1Прибор для специй	1Вазы для цветов	2Существуют строгие правила поведения за столом. Нельзя ставить
локти на стол, сидеть к нему боком или класть ногу на ногу. Сидеть надо
прямо, не качаясь на стуле.Такие блюда, как рубленые котлеты, тефтели, вареные овощи, сыр¬
ники, заливное и другие достаточно мягкие продукты, ножом не режут,
их едят, отделяя вилкой небольшие кусочки. В этом случае вилку держат
в правой руке. Не разрешается есть с ножа, извлекать ножом или вилкой
остатки пищи, застрявшие в зубах, при этом можно порезать себе язык
и губы.Если мясо подано порционным куском и его надо резать, вилку дер¬
жат в левой руке, а нож в правой. При разрезании вилку держат на¬
клонно, а не перпендикулярно к тарелке, так как вилка может скользнуть
по гладкой поверхности и разбросать содержимое тарелки по столу. Раз¬
резать мясо надо постепенно, кусок за куском, по мере того, как эти
куски съедаются. Мясо, порезанное все сразу, быстро остынет.Окончив еду, вилку, нож или ложку кладут на свою тарелку, а не
на скатерть.Не принято своей вилкой, ложкой, своим ножом брать пищу из об¬
щих блюд, ваз, с подносов, это негигиенично. Для этих целей должны
подаваться специальные вилки, ложки, ножи.Сахар из сахарницы берут щипчиками, а если их нет — просто паль¬
цами, а не своей чайной ложкой. Предполагается, что руки у человека
•были вымыты перед едой и его рука коснется лишь того кусочка сахара,
который он возьмет. Ложка же могла быть у человека во рту. Соль из
•солонки берут не щепотью и ие ложкой, а копчиком своего ножа. Однако
куски хлеба, пирожки, печенье нужно брать рукой, стараясь не касаться
соседних ломтиков.251
Когда нужно что-нибудь взять с общего блюда или вазы, нельзя
тянуться через весь стол, следует попросить соседа передать. Выбирать
из общего блюда куски невежливо, надо брать крайний кусок.Не следует откусывать большие куски — это некрасиво. Нельзя раз¬
говаривать с полным ртом; если задан вопрос, надо сначала проглотить
пищу, а потом отвечать на него.Косточки от компота нельзя выплевывать прямо на блюдце. Следует
в этом случае поднести ложку ко рту и положить косточку на блюдце.
Не рекомендуется также, не спросив разрешения, свою грязную тарелку
ставить на грязную тарелку соседа.Когда человек пьет чай, он должен, размешав сахар, положить лож¬
ку на блюдце, а не оставлять ее в стакане или чашке.Детей с малых лет надо обучать правилам поведения за столом, в
гостях.Важно научить детей тщательно разжевывать пищу, есть, не торо¬
пясь, не брызгая, чтобы у детей не выработалась привычка есть некра¬
сиво и шумно.Помимо соблюдения общих правил поведения за столом у детей
необходимо воспитывать бережное отношение к хлебу. Нельзя допускать,
чтобы дети катали из хлеба шарики, крошили его, оставляли надкусанные
куски.Для предупреждения пищевых отравлений следует пользоваться
только проверенными, вполне доброкачественными продуктами. Большое
внимание надо уделять правильному их хранению. Особенно это отно¬
сится к скоропортящимся продуктам. Свежее мясо, рыбу, вареные кол¬
басы нужно хранить на холоде или приобретать их в небольших количе¬
ствах и расходовать полностью в день покупки. Готовая пища не должна
долго храниться в теплом помещении, так как в этом случае она может
быстро испортиться.Очень важно, чтобы продукты и готовая пища были защищены от
насекомых (мух, тараканов) и грызунов. Они могут загрязнять пищу
самыми разнообразными микробами, особенно теми из них, ко¬
торые вызывают острые желудочно-кишечные заболевания, брюшной
тиф.Большое значение необходимо уделять посуде, в которой готовится
пища. Непригодна для этой цели нелуженая медная и оцинкованная по¬
суда, так как соли металлов могут растворяться в пище и переходить в
ее состав, что является очень опасным. Для приготовления пищи исполь¬
зуется алюминиевая и эмалированная посуда, если в последней не на¬
рушена целость эмали.Соблюдение чистоты во время приготовления пищи — чистая посуда,,
чистый стол, чистые руки готовящего пищу — обязательное условие пре¬
дупреждения заболеваний, которые могут быть связаны с недоброкаче¬
ственной пищей.Соблюдение умеренности в еде — одно из золотых правил режима
питания.252
Почему после праздников многие чувствуют себя плохо? Пищевари¬
тельный аппарат приспосабливается к определенному режиму питания,
а обильная жирная еда, неумеренное употребление алкоголя нарушают
установившийся ритм работы пищеварительных желез. Они не успевают
приспособиться к новым условиям питания, нормальная работа пищева¬
рительного тракта расстраивается, снабжение организма пищевыми ве¬
ществами ухудшается, в результате чего человек начинает плохо себя
чувствовать.Следовательно, и в праздники необходимо соблюдать умеренность в
еде и принимать пищу в определенные часы. Полезнее всего для орга¬
низма в выходные и праздничные дни сочетать правильный режим пита¬
ния с активным отдыхом на свежем воздухе.ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫХ НАПИТКОВКвас является прохладительным напитком русского народа. Оп хо¬
рошо утоляет жажду и вызывает аппетит.Экстрактивные и ароматические вещества, содержащиеся в квасе,
обусловливают его положительное влияние на организм человека.Питательность хлебного кваса 240 — 300 ккал. В нем содержатся лег¬
коусвояемые организмом сахара, белки, кислоты, витамины и другие ве¬
щества.Специфический приятный кисловатый привкус, свежесть и острота,
освежающее действие и бактерицидность кваса объясняются присутстви¬
ем в нем молочной и угольной кислот.Аромат и окраску квасу сообщают ароматические и красящие веще¬
ства. На вкус кваса также влияют минеральные соли и микроэлементы.Квас может быть хлебным, фруктовым, ягодным, медовым и др.Квас хлебный. Нарезать 1,5 кг ржаного хлеба и подсушить его в ду¬
ховом шкафу до подрумянивания. Затем сухари залить 10 л кипятка
(в эмалированной посуде) и оставить на 3—4 часа. После остывания
сусло следует процедить, положить в него дрожжи, растертые с сахаром
(сахара — 800 г, дрожжей — 20—25 г), и оставить на 12 часов в укрытом
виде. Снять пену и процедить. После этого разлить квас в бутылки и плот¬
но их закупорить. В бутылках квас выдерживают 4 дня. Первые сутки —
в теплом месте, а затем — в холодном.Можно получить различные оттенки хлебного кваса, добавляя пче¬
линый мед, патоку, мяту, фруктово-ягодные соки, ягоды, фрукты, корицу,
красную свеклу, листья черной смородины и т. п. Их добавляют в сусло
перед вводом закваски дрожжей. Норма закладки добавок на 10 л кваса:
изюма — 30 г, мяты — 30 г, листьев черной смородины — 50 г.Если добавляются соки, берут следующее соотношение: воды — 75%
и сока — 25%.Квас сухарный. 1 кг сухарей из ржаного хлеба залить 15 л кипятка
и настоять. Настоенное сусло слить в подготовленную посуду и охладить.253
Затем купажировать 0,5 кг сахара и настоем 50 г мяты, прибавить 3 лож¬
ки жидких дрожжей и сбраживать в течение 3 часов. Сброженное сусло
разлить в бутылки с двумя изюминками в каждой. Бутылки не закупо¬
ривать и выдерживать при комнатной температуре до тех пор, пока в
квасе не начнут подниматься пузырьки углекислоты. Молодой квас в
бутылках хорошо закупорить и вынести в холодное помещение (ледник,
погреб, подвал) или поставить в холодильник. Выдержать в лежачем
положении 1—2 суток, после чего квас будет готов.Квас суточный. Сухари из ржаного хлеба в количестве 1250 г поло¬
жить в посуду, залить 12 л кипятка и накрыть плотной тканью. Когда
сусло охладится до температуры парного молока, процедить его через
салфетку и добавить 800 г патоки. Смесь тщательно размешать, влить
в нее 2 столовые ложки дрожжей, добавить ложку пшеничной муки и
выдержать в теплом помещении 12 часов. Затем смесь процедить, доба¬
вить 50 г изюму, тару хорошо закупорить и поставить в холодное поме¬
щение. Через три дня квас готов.Квас из фруктовых соков. В 10 л кипяченой воды добавить 0.5 л
фруктового сока и 0,5 кг сахара. Жидкость охладить, 25 г дрожжей расте¬
реть с 100 г сахара и размешать с подготовленной для кваса жидкостью.
Смесь поставить в теплое помещение, дать побродить, затем разлить в
бутылки и плотно закупорить их. Через три дня квас готов.Квас клюквенный. 3,3 кг клюквы промыть, размять и залить 4,5 л
воды. Вскипятив, процедить. В полученный раствор влить еще 4,5 л
воды, вновь вскипятить, процедить и добавить 1,2 кг сахара. Полу¬
ченную смесь прокипятить, остудить и положить в нее 8 г сухих дрож¬
жей. Выдержав сутки, добавить 50 г изюма. Емкость закупорить. Через
три дня квас готов.Квас свекольный. Помыть 3 кг свеклы, почистить, залить 9 л горячей
воды и варить до полной готовности. Отвар процедить и охладить до
комнатной температуры, ввести 150 г дрожжей и 20 г хмеля (или мяты)
и поставить в теплое место для брожения. Перед отпуском растворить в
этом отваре 750 г сахара и процедить. Квас готов.Квас из плодов шиповника. 1 кг плодов шпповника вымыть, удалить
косточки, мелко порубить, а затем растереть с 800 г сахара и залить
кипяченой водой. В теплую жидкость прибавить растертые с 100 г саха¬
ра 25 г дрожжей и ломтик хлеба. Поставить в теплое место для брожения.
В начале брожения жидкость процедить через марлю, разлить в бутылки
и снова поставить в теплое место на сутки, затем вынести в холодное
помещение.Квас из концентрата. В торговой сети имеется в продаже концент¬
рат хлебного квасного сусла.Для приготовления 5 л кваса развести в теплой воде (35° С)
8 —10 столовых ложек сусла, 12/з стакана сахара и 6—7 г дрожжей.
Смесь выдержать в теплом месте 18—20 часов, затем охладить. Готовый
квас хранить в прохладном месте.Напиток из шиповника. 200 г шиповника промыть в холодной воде.254
Приготовить сахарный сироп из 100 г сахара, при закипании положить
в него шиповник и кипятить 10 минут. Настоять в течение суток в хо¬
лодном месте и процедить через марлю, после чего напиток готов к упот¬
реблению.Напиток из плодов шиповника с медом. Вымыть 250 г плодов шипов¬
ника, очистить их от семян, вскипятить в 1 л воды при закрытой крыш¬
ке. Затем протереть через сито и добавить 100 г меда. После охлаждения
напиток готов. Хорошо при употреблении положить в стакан кусочек
пищевого льда.Напиток из клюквы. 125 г клюквы промыть, выжать сок. Выжимки
вскипятить в 1 л воды, добавив 0,5 г лимонной кислоты и 120 г сахара.
Процедить клюквенный сок и охладить. Напиток готов.Напиток из плодово-ягодных соков и сиропов. Соки разные и сиропы
в количестве 250—280 г развести горячей водой, довести до кипения, до¬
бавить 1 г лимонной кислоты и охладить. Напиток готов к употреблению.Напиток из изюма. 200 г перебранного изюма промыть и положить
в готовый сахарный сироп (100 г сахара на 1 л воды). Довести до кипе¬
ния и поставить в холодное место. Когда изюм осядет, процедить наппток
через сито и снова поставить в холодное место.Молочный прохладительный напиток с кофе приготовляется так же,
как и напиток из шиповника. На 1 л напитка необходимо 550 г молока,
250 г мороженого, 100 г сахара, 20 г кофе. Для приготовления кофейного
экстракта взять 125 г воды, заварить в ней крепкий кофе, прокипятить
3—4 минуты и процедить. Затем добавить сахар, довести до кипения и
охладить.НЕКОТОРЫЕ ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ МОЛОДЫМ ХОЗЯЙКАМЧтобы очищенный картофель не потемнел, его следует положить,
не разрезая, в холодную воду.Не рекомендуется хранить вместе ржаной и пшеничный хлеб, так
как у последнего вкус ухудшается за счет восприятия запаха ржаного.Прежде чем жарить мясо, рыбу, необходимо сначала сильно разогреть
сковороду, растопить жиры и только затем положить на сковороду подго¬
товленные продукты. Когда мясо или рыба подрумянится с обеих сторон,
огонь следует убавить и дожаривать на небольшом огне.В тех случаях, когда требуются для приготовления блюд отварной
картофель, печеные яблоки, их следует протирать, пока они горячие, так
как в охлажденном виде эти продукты трудно протираются.Готовые блюда желательно посыпать рубленой зеленью петрушки
и укропом. Они улучшают вкус и вид блюда, обогащают пищу витами¬
нами.Для сохранения сочности и вкуса отварное мясо, птицу необходимо
вынимать из бульона перед самой едой.255
Чтобы сохранить при варке яйцо с треснувшей скорлупой, его надо
варить в сильно подсоленной воде.Сваренные всмятку яйца хорошо сохраняются в сухом и прохлад¬
ном месте.Чтобы аромат лимона чувствовался сильнее, перед тем как разре¬
зать, его следует обдать кипятком.Для ускорения варки свеклы рекомендуется варить ее около часа,
затем снять с огня и поставить минут на десять под струю холодной
воды. Обычным способом свекла варится 3—3,5 часа.Ргхс не разварится, если в кипящую воду добавить несколько ложек
холодного молока.Если цветную капусту положить перед варкой в холодную воду, в
которую добавлено немного лимонной кислоты или уксуса, и варить в
открытой посуде на сильном огне, она сохранит белый цвет.Для получения рассыпчатого вкусного картофеля его необходимо
после очистки залить подсоленным кипятком и поставить па большой
огонь под крышкой.Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, его следует
посыпать тонким слоем сахарного песка.Молочную посуду рекомендуется мыть сначала в холодной, а затем
в горячей воде. Так же следует мыть и посуду, в которой были тесто
или смесь с яйцами.Ножи следует держать отдельно от других металлических предме¬
тов, так как, соприкасаясь с вилками и ложками, лезвия кожей быстро
тупятся и требуют частой точки.Для облегчения боли от легкого ожога рекомендуется к обожжен¬
ному месту приложить смоченный раствором марганцовокислого калия
кусочек марли и забинтовать.Новую сковороду сначала надо прокалить с жиром, а затем протереть
солью.Не следует класть в холодильник продукты, обладающие резким за¬
пахом. Необходимо периодически проверять состояние холодильника, раз
в 5—10 дней мыть внутреннюю камеру водой с добавлением соды.
Глава IX.	ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
И ОСОБЕННОСТИ ИХ ОРГАНИЗАЦИИ
В ВОЕНТОРГАХВ нашей стране общественное питание является важнейшей сферой
обслуживания и выполняет особую роль в дальнейшем улучшении
благосостояния и переустройства быта советских людей.
Общественное питание как отрасль народного хозяйства имеет спе¬
цифические особенности в своей организации. Предприятия обществен¬
ного питания выполняют производственные и торговые функции, т. е. за¬
нимаются не только производством готовой пищи, но и ее реализацией.
Поэтому в них имеются и производственные цехи, и специально оборудо¬
ванные торговые помещения.В предприятиях общественного питания используемое сырье и гото¬
вая продукция не выдерживают длительного хранения, что приводит к
необходимости максимально сокращать сроки хранения и обработки
сырья, а также строго выдерживать сроки реализации готовой продук¬
ции. Это требует более современного оснащения производственных цехов
разнообразным и высокопроизводительным оборудованием, инструментом,
посудой, инвентарем.В последние годы осуществляется кооперирование заготовочных и
доготовочных предприятий, а также организация централизованного про¬
изводства полуфабрикатов и комплексного снабжения ими доготовочных
предприятий. Это позволяет значительно сократить число рабочих, сни¬
зить стоимость выпускаемой продукции и удешевить стоимость строи¬
тельства предприятий за счет сокращения производственных цехов.Централизация, укрупнение производства и кооперирование явля¬
ются важным фактором в развитии общественного питания и лучшего
обслуживания потребителя.В зависимости от характера торгово-производственной деятельности,
мощности, ассортимента выпускаемой продукции, формы снабжения и
обслуживания предприятия общественного питания могут быть различ¬
ных типов.В настоящее время все предприятия общественного питания можно
разбить на следующие основные группы: заготовочные, доготовочные и
предприятия с законченным производственным циклом.К заготовочным предприятиям относятся комбинаты полуфабрика-17 Зак. 1054257
тов, фабрики-заготовочные, столовые-заготовочные и специализированные
цехи по производству полуфабрикатов.К доготовочным предприятиям относятся столовые, домовые кухни,
рестораны, кафе, закусочные, работающие на полуфабрикатах, и внеш¬
ние буфеты.К предприятиям с законченным производственным циклом относятся
столовые, рестораны, кафе, закусочные, работающие на сырье и выпус¬
кающие готовую кулинарную продукцию.Комбинаты полуфабрикатов, фабрики-заготовочные — это предприя¬
тия большой мощности, вырабатывающие полуфабрикаты и снабжающие
ими предприятия-доготовочные. Данные предприятия могут быть орга¬
низованы как в системе общественного питания, так и в системе пищевой
промышленности. Они оснащены высокопроизводительным оборудова¬
нием, имеют поточные линии.Все процессы обработки сырья механизируются, что способствует вы¬
сокой производительности труда, улучшению качества выпускаемой про¬
дукции, сокращению отходов и снижению расходов по переработке
сырья.Специализированные заготовочные цехи создаются па базе мясо- и
рыбокомбинатов, плодоовощных комбинатов или в предприятиях общест¬
венного питания.Эти предприятия снабжают предприятия-доготовочные полуфабрика¬
тами.Столовые предназначаются для быстрого обслуживания потребителей
в основном обеденной продукцией массового спроса. Столовые организу¬
ются в местах расположения производственных предприятий, учрежде¬
ний или в жилых центрах.По обслуживаемому контингенту столовые подразделяются на сто¬
ловые при промышленных предприятиях, общегородские, студенческие,
школьные, совхозные и др.Столовые ежедневно выпускают сравнительно небольшой ассорти¬
мент блюд, что компенсируется их разнообразием по дням недели. Ха¬
рактерная особенность столовых — предварительное изготовление блюд
к приходу потребителя, что обеспечивает его быстрое обслуживание.Рестораны — это предприятия общественного питания с широким
ассортиментом блюд и кулинарных изделий, приготовление которых в
основном производится по индивидуальным заказам потребителей. Это
требует более широкого ассортимента блюд, более квалифицированного
их приготовления и больших норм закладки на приготовляемое блюдо.Обслуживание посетителей в ресторане сочетается с организацией их
отдыха.Кафе, закусочные и другие предприятия. К этим предприятиям мож¬
но отнести специализированные предприятия, изготовляющие готовую
пищу по фирменному назначению. По видам реализуемых блюд эти
предприятия подразделяются на кафе: кондитерские, молочные, мороже¬258
ное — и закусочные: шашлычные, котлетные, сосисочные, пельменные,
пирожковые и др.В системе военной торговли имеются все типы предприятий общест¬
венного питания, кроме заготовочных. Но большинство из них составляют
столовые с полным производственным циклом, работающие, как правило,
на сырье, и внешние буфеты, часть из которых действует как буфеты-
раздаточные. Многие столовые военторгов работают как вечерние кафе,
а постоянно действующие кафе в основном считаются офицерскими.За последнее время большое развитие получили солдатские и матрос¬
ские чайные, являющиеся своего рода единственными специфическими
предприятиями общественного питания и имеющиеся только в системе
военной торговли. У них много общего с молодежными кафе. Как п в
этих кафе, наряду с выполнением обычных функций, присущих каждому
торговому предприятию, под руководством советов чайных организуется
культурный отдых солдат, матросов и курсантов. В то же время они
отличаются от молодежных кафе. Поэтому солдатские и матросские чай¬
ные организуются и работают по особому положению.Все эти предприятия общественного питания организационно вхо¬
дят в состав военторгов, являющихся в свою очередь тоже специфиче¬
скими торговыми организациями с универсальными функциями, прису¬
щими лишь органам военной торговли.Предприятия общественного питания военторгов по вопросам соз¬
дания, размещения, планировки и оснащения, организации производства
и обслуживания, технологии приготовления пищи и ценообразования,
соблюдения санитарного режима и правил торговли, учета и отчетности
руководствуются общими положениями, инструкциями и правилами,
которые действуют во всей государственной торговле. Но режим питания
(распорядок работы), ассортимент блюд и изделий, которые следует го¬
товить в них, устанавливается по согласованию с командованием, а
плановое меню на каждую педелю даже им утверждается.Проектирование и планировка этих предприятий осуществляются в
соответствии с общесоюзными нормативами, строительными нормами и
правилами. Однако при этом учитываются особенности обслуживаемых
военных контингентов, их особая многогранная деятельность, принципы
планировки и застройки военных городков, гарнизонов, пребывание в них
членов семей военнослужащих, включая детей всех возрастов, наличие
рабочих и служащих Советской Армии и Военно-Морского Флота, часть
из которых со своими семьями проживает в этих городках и т. п. Так,
питание военнослужащих, получающих его бесплатно по установ¬
ленным нормам, осуществляется в войсковых столовых, находящихся
в ведении службы продовольственного снабжения. Для военнослужащих,
пользующихся платным питанием, как правило, отдельно создаются
столовые и другие предприятия общественного питания военторга, кото¬
рыми ведают органы военной торговли. Но те и другие подчиняются по
месту своего нахождения военному командованию и в части организации
п порядка питания строго выполняют его указания.17*259
Одно из основных требований, предъявляемых к строительству сто¬
ловых, заключается, например, в том, что оно должно осуществляться
«с учетом организации питания личного состава не более чем в две
смены». Это требование весьма целесообразно и для столовых военторга,
б которых питаются все офицеры, а также слушатели и профессорско-
преподавательский состав военно-учебных заведений.На наш взгляд будет весьма целесообразным указать на некоторые
наиболее важные требования существующих нормативов и новых норм
проектирования (Строительные нормы и правила. Часть II, раздел Л,
глава 8. Предприятия общественного питания. СНиП II—Л. 8—71), ут¬
вержденных Госстроем СССР. Тем более они важны для практиче¬
ских работников военторгов в их взаимодействии по этим вопросам с
командованием, квартирно-эксплуатационными и строительными ор-
танами.Эти требования сводятся в основном к следующему:1.	Предприятия общественного питания военторгов, как правило, раз¬
мещаются в гарнизонах, на территории военных городков и предприятий
Министерства обороны либо в зданиях военных учреждений и предназ¬
начаются для обеспечения питанием определенных контингентов военно¬
служащих, рабочих и служащих Советской Армии и Военно-Морского
Флота, а также членов семей.2.	Строительство новых предприятий общественного питания должно
осуществляться по типовым проектам, разработанным в первую очередь
Центрвоенпроектом МО или Гипроторгом, УНИИЭП Торгово-бытовых
зданий и утвержденным Госстроем СССР.3.	Проектирование предприятий общественного питания, их строи¬
тельство и развитие должно осуществляться исходя из следующих нор¬
мативов:а)	домах офицеров предусматривается ресторан или кафе из расчета
25% мест к числу мест зрительного зала и буфет из расчета по 5 м2 на
каждые 100 мест зрительного зала;б)	столовых (буфетов) при общеобразовательных школах на терри¬
ториях военных городков — по 25 мест на 100 школьников; столовых при
профессионально-технических училищах — по 33 места на 100 учащихся;в)	учреждениях, организациях и предприятиях при отсутствии в них
столовых и наличии 50 и более работников (школьников) предусматри¬
вается буфет из расчета одно место на 4 человека;г)	при строительстве солдатских (матросских) чайных в клубах коли¬
чество мест принимается из расчета 25% от числа мест в зрительном
зале.4.	При проектировании зданий и помещений предприятий обществен¬
ного питания военторга кроме приведенных норм следует соблюдать тре¬
бования соответствующих нормативных документов, утвержденных или.260
согласованных с Госстроем СССР. Проектировать эти предприятия целе¬
сообразно по количеству мест в зале:ПредприятияКоличество местСтоловыеКафе ....ЧайныеБуфетыМагазин кулинарииОт 25 и болееОт 50
От 20
От 81—3 рабочих местаПримечания: 1. Столовые промышленных предприятий следует проектиро¬
вать в соответствии с требованиями СНиП по проектированию вспомогательных
зданий и помещений промышленных предприятий.2. Помещения для продажи полуфабрикатов и кулинарных изделий (магазины
кулинарии) следует проектировать в составе столовых (ресторанов) или в отдель¬
ных зданиях.5.	Состав и площади помещений предприятий общественного пита¬
ния следует принимать согласно приложениям 3—5. Площади групп
помещений на одно место в залах приведены в приложении 6.Примечания: 1. Указанные нормы площадей могут быть увеличены до 15°/о
при обосновании технологическим проектом.2.	Состав и площади помещений столовых и буфетов в общеобразовательных
школах, школах-интернатах, профессионально-технических училищах следует при¬
нимать по соответствующим главам СНиП.3.	При подсчете количества блюд холодные, первые, вторые и сладкие блюда,
а также мучные и кондитерские изделия принимаются за единицу каждое, горячив
и холодные напитки не учитываются.6.	Высоту надземных этажей зданий следует принимать 3,3 м. Для
залов с количеством мест более 150 допускается принимать высоту эта¬
жа 4,2 м. Высота помещений горячих цехов и моечных не должна быть
меньше смежных с ними залов. Высоту складских помещений в подвалах
следует принимать не менее 2,5 м до низа выступающих конструкций
перекрытия.7.	Помещения для посетителей, а также производственные и админи¬
стративные помещения следует размещать в надземных этажах. До¬
пускается размещать эти помещения в цокольных этажах.8.	В предприятиях общественного питания с количеством мест в
залах более 50 следует предусматривать отдельные входы и лестницы
для персонала и посетителей.Лестницы для персонала следует располагать с учетом возможности
использования их для эвакуации посетителей.Вход в помещение загрузочной для предприятий с количеством мест
в залах более 100 следует проектировать отдельным от входа для персо¬
нала.261
9.	Грузовые лифты следует проектировать при размещении поме¬
щений предприятия общественного питания в двух и более уровнях.Для грузовых лифтов грузоподъемностью 500 кг и более следует
проектировать разгрузочные площадки размером не менее 2,7 X 2,7 м.10.	В загрузочных, складских и производственных помещениях пло¬
щадью более 10 м2 двери следует проектировать шириной не менее 1,2 м,
в производственных помещениях площадью до 10 м2 — не менее 0,9 м;
дверн для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 м. Уст¬
ройство порогов в залах, в производственных и складских помещениях не
допускается.11.	Коридоры следует принимать следующей ширины (в метрах):Количество мест взалахПомещениядо 100100—200более 200Производственные1,31,51,8Складские1,31,51,8*Административные1,31,31,3* При применении тележек с поддонами — 2,7 м.12.	Залы, производственные и административные помещения, как
правило, должны иметь естественное освещение (боковое или верхнее).13.	Конструкции полов во всех помещениях не должны иметь пустот;
в покрытиях полов не допускается применение дегтей и дегтевых мастик.
Перепады уровней полов в производственных помещениях и залах не
допускаются.14.	Стены производственных и складских помещений должны быть
облицованы или окрашены на высоту 1,8 м (моечных — до потолка, ко¬
ридоров — на высоту 1,5 м) влагостойкими материалами, допускающими
систематическую очистку и мытье водой.15.	В предприятиях с самообслуживанием помещения для раздаточ¬
ной не требуется; раздаточную в этом случае следует размещать на пло¬
щади зала.Расстояние от технологической раздаточной линии до барьера в зале
следует принимать: при проходе посетителей в один ряд — 0,7 м, в два
ряда — 1,2 м; ширину рабочей зоны за технологической раздаточной ли-
ниехй — не менее 1 м.16.	Залы ресторанов и кафе с количеством мест 200 и более до¬
пускается разделять перегородками (стационарными или раздвижными).262
17.	Ширину проходов в залах следует принимать не менее:Ширина, мПроходыкафестоловыхресторановОсновнойДополнительный:для распределения потока посетителей
для прохода к отдельным местам1,351,20,61,20,61,50,90,418.	Количество унитазов и уборных для посетителей следует прини¬
мать: при общем количестве мест в залах до 300 мест: 1 унитаз на каж¬
дые 60 мест, при большем количестве мест в залах—дополнительно 1 уни¬
таз на каждые 100 мест свыше 300. В предприятиях с количеством мест
менее 50 допускается проектировать одну уборную (на 1 унитаз). В муж¬
ских уборных на каждый унитаз следует предусматривать 1 писсуар.
В шлюзах уборных следует предусматривать 1 умывальник на каждые
4 унитаза.В вестибюлях или в отдельных помещениях следует предусматри¬
вать для посетителей дополнительно по одному умывальнику на каждые
50 мест в залах.В кафе и ресторанах с обслуживанием официантами в шлюзах убор¬
ных следует предусматривать дополнительную площадь в 4 м2 для туа¬
летной.Входы и уборные для посетителей следует предусматривать из вести¬
бюля.19.	Для обслуживающего персонала предусматривается устройство
мужской и женской уборной на 1 прибор каждая с умывальником в шлю¬
зе, а также одного душа на одну сетку с раздевалкой.20.	Моечные столовой и кухонной посуды оборудуются системой го¬
рячего водоснабжения. Средний расход горячей воды для мойки посуды
на 1 обед — 3 л при температуре + 65° С.Допускается размещать моечные кухонной посуды, тары полуфабри¬
катов и столовой посуды в одном помещении. В этом случае моечную сто¬
ловой посуды следует отделять барьером высотой не более 1,6 м.21.	Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием офи¬
циантами следует располагать таким образом, чтобы через технологиче¬
ские или дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим
и холодным цехами, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом.При расположении указанных помещений с одной стороны раздаточ¬
ной помещение раздаточной следует проектировать шириной не менее
2 м, при расположении этих помещений с двух и более сторон — не ме¬
нее 3 м.263
Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами
следует принимать для горячих цехов 0,025 м и холодных цехов 0,01 м на
одно место в зале.22.	Топки кухонных плит на угле, торфе, дровах следует располагать
в отдельном помещении с топочным коридором и самостоятельным выхо¬
дом наружу. Ширина топочного коридора должна быть не менее 2,5 м.
отметка пола на 0,5 м ниже отметки пола варочного зала.23.	Ширину проходов в производственных помещениях следует при¬
нимать:ПроходыШирина, мМежду технологическими линиями оборудования (столами,моечными ваннами и т. п.) при расположении рабочих меств проходе в два ряда:1,12а) при длине оборудования до 3 мб) то же, более 3 м1,3Между стеной и технологической линией оборудования (со1,0стороны рабочих мест)1,3Между технологическими линиями оборудования (столы,моечные ванны и т. п.) и линиями оборудования, выделяю¬щего тепло1,5Между технологическими линиями оборудования, выделя¬ющего тепло, а также между этими линиями оборудованияи раздаточной линиейМежду стеной и плитой (со стороны топочного отверстия):1,5а) при твердом топливеб) при других видах топлива1,2524.	В предприятиях с большим количеством мест в залах перед
помещением загрузочной проектировать платформу высотой 1,1 м, шири¬
ной 3 м, длиной по расчету, но не мепее 3 м. В предприятиях с меньшим
количеством мест — разгрузочные площадки и применять подъемно-
опускные механизмы.Над разгрузочными площадками, платформами и люками следует
предусматривать навес для размещения одного грузового автомобиля при
разгрузке и погрузке.Помещения загрузочных, размещенные в цокольных или подвальных
этажах, должны быть оборудованы люками с дверями (вертикальными) и
пандусами.Примечан и е. При проектировании складских помещений следует пре¬
дусмотреть возможность разгрузки овощей непосредственно в кладовую, минуя
загрузочную.25.	Кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не следует разме¬
щать под моечными и санитарными узлами, а также под производствен¬
ными помещениями с трапами.264
26.	Охлаждаемые камеры не следует размещать рядом с помещения¬
ми котельных, бойлерных и душевых, а также над этими помещениями
или под ними; их следует объединять одним тамбуром глубиной 1,6 м.Камеры должны быть размером не менее 2,IX 2,4 м и высотой не
менее 2,4 м.27.	Двери охлаждаемых камер и тамбуров должны иметь теплоизоля¬
цию (по расчету), резиновые уплотнители, прижимные затворы и откры¬
ваться в сторону выхода из камер. Ширина дверей должпа быть 0,9 м;
при применении вилочных погрузчиков и поддонов — не менее 1,5 м.28.	Камеру пищевых отходов с тамбуром следует проектировать, как
правило, в первом этаже здания с выходом через тамбур наружу и в по¬
мещение (коридор) предприятия общественного питания.29.	Гардеробные следует проектировать из расчета хранения в них
одежды 85% общего (списочного) числа работающих в предприятии об¬
щественного питания. Для хранения всех видов одежды персонала сле¬
дует предусматривать двойной шкаф па одного работающего. Длина ве¬
шалки определяется из расчета 6 крючков на 1 пог. м вешалки. Количе¬
ство мест на скамьях для переодевания следует принимать равным 30%
числа работающих в наиболее многочисленной смене. В гардеробной для
домашней и специальной одежды следует предусматривать по одному
умывальнику.30.	Расчетное число человек на одну душевую сетку следует прини¬
мать равным 10. Количество душевых сеток — равным 50% работающих
в наиболее многочисленной смене.31.	Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного
действия оборудования следует принимать:ОборудованиеРасход воды,
л/секПроцент
одновремен¬
ного действияМоечные ванны0,330Раковины (производственные)0,240Машины посудомоечные0,3100Картофелечистки и кипятильники0,2100Котлы варочные0,260Льдогенераторы0,15032.	Технологическое оборудование для приготовления ппщевой про¬
дукции и мойки посуды следует присоединять к канализационной сети
с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.33.	Расчетную температуру воздуха и кратность воздухообмена в
помещениях следует принимать:265
ПомещенияТемпература
воздуха, °СКратность вс
за одпритокздухообмена
ин часвытяжкаЗал, раздаточная, буфет+ 16По расчетуВестибюль, аванзал+162—Помещение для отдыха посетителей, поме¬+ 1822щение для игрКабинет врача+20—1Помещение для продажи полуфабрикатов и+ 1622кулинарных изделий (в том числе обедов),бельевая, помещение для отделки кондитер¬ских изделийГорячий цех, помещение для выпечки кон¬+5Но расчетудитерских изделий(для расче¬та дежур¬ного отоп¬ления)Цехи: доготовочный, холодный, мясной, рыб¬+ 1634ный, обработка зелени, овощной и птицеголь¬евой; помещение для фреоновых холодильныхустановокПомещение для подготовки яиц+ 1635Помещение для мучных изделий и приго¬+ 1612товления пельменейМоечные: столовой, кухонной посуды, суд¬+20По расчету, по паков, тарыменее46Помещение для резки хлеба, для подготов¬+ 1611ки мороженого, сервизная, помещение дляхранения музыкальных инструментовПомещение заведующего производством+ 182—Кабинет директора, контора, главная касса,+ 1811помещения официантов, персонала, совета ка¬фе, кладовщикаКладовая сухих продуктов+ 12—2Кладовая инвентаря+ 1222Кладовые овощей, солений, квашений, тары+5—-2Кладовая винно-водочных изделий, поме¬+ 12—1щение для хранения пиваЭкспедиция, загрузочная+ 163—Охлаждаемые камеры для хранения:а) мяса0—-—б) рыбы—2——в) мясных и рыбных полуфабрикатов0——г) овощных полуфабрикатов+2——д) молочных продуктов, жиров, гастрономии+2——е) кондитерских изделий+6——ж) фруктов, ягод, овощей, напитков+444(в сутки)з) продуктов при низкой температуре (мо¬— 15——роженого, пельменей и т. п.)и) пищевых отходов+2—10Шлюз при камере пищевых отходов+5——266
Примечания: 1. Указанные в таблице температуры воздуха в помещениях
{кроме охлаждаемых камер) являются расчетными при проектировании систем
отопления п вентиляции для холодного и переходного периодов года.2.	Указанные в таблице температуры в охлаждаемых камерах следует поддер¬
живать круглосуточно в течение всего года. В камерах для одновременного хранения
мяса и рыбы, мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов следует принимать
температуру 0° С; для хранения всех продуктов (1 камера в предприятии) — ± 4° С.34.	Входы для посетителей в предприятиях общественного питания
с количеством мест 100 и более в районах с расчетной температурой на¬
ружного воздуха (для проектирования отопления) минус 15° С и ниже
следует проектировать с воздушно-тепловыми завесами (с забором воз¬
духа, как правило, из верхней зоны вестибюля).35.	Системы вентиляции предприятий общественного питания, раз¬
мешенных в зданиях иного назначения или в пристройках, и системы
вентиляции этих зданий следует проектировать раздельными для сле¬
дующих групп помещений:а) помещений для посетителей (за исключением уборных и умы¬
вальных), горячих цехов и моечных;б) производственных (за исключением горячих цехов и моечных),
складских (за исключением охлаждаемых камер для хранения овощей,
фруктов и пищевых отходов) и административных;в)	уборных, умывальных и душевых;г)	охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов;д)	охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.Примечание. В предприятиях с обслуживанием официантами системы вы¬
тяжной вентиляции в помещениях для посетителей, и в помещениях горячих цехов,
моечных и раздаточных следует проектировать раздельными.36.	Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для
выпечки кондитерских изделий следует принимать: температуру воздуха,
удаляемого через кольцевые воздуховоды, завесы и зонты над техноло¬
гическим оборудованием, выделяющим тепло, 42° С; температуру воздуха
под потолком вне завес или кольцевых воздуховодов — 30° С; количество
удаляемого воздуха через кольцевые воздуховоды, завесы п зонты —
85%, а общеобменной вентиляцией из верхней зоны — 35% общего ко¬
личества воздуха, удаляемого из указанных помещений.Примечание. Кольцевые воздуховоды должны быть размерами в плане на0,5 м больше размеров оборудования, выделяющего тепло, иметь регулируемые
вытяжные отверстия и примыкать вплотную (без зазоров) к потолку.37.	При расчете воздухообмена в залах следует принимать превыше¬
ние притока над вытяжкой в размере не менее двух объемов помещений
горячего цеха и моечной.В горячих цехах, в помещениях для выпечки кондитерских изделий
и в моечных вытяжка должна превышать приток не менее чем на два
обмена этих помещений.207
38.	Приточный воздух в горячий цех и в помещение для выпечки
кондитерских изделий следует подавать в рабочую зону, в остальные по¬
мещения — в верхнюю зону.39.	Электролинии, питающие холодильные установки, а также уста¬
новки аварийного и рекламного освещения должны быть отдельными, на¬
чиная от вводораспределительного устройства.40.	Групповые осветительные и силовые щитки следует, как правило,
размещать вне залов.41.	Кассовые аппараты, торговые автоматы, электрополотенца и дру¬
гие электроприемники не допускается присоединять к групповой сети
электрического освещения.42.	Рабочее освещение залов и производственных цехов в предприя¬
тиях общественного питания с количеством мест в залах 100 и более сле¬
дует преектировать с централизованным управлением от групповых пунк¬
тов; освещение охлаждаемых камер — с управлением выключателями,
срабатывающими при открывании и закрывании дверей камер.43.	В помещениях для хранения сгораемых продуктов и тары или
продуктов в сгораемой упаковке допускается установка только трехпо¬
люсных штепсельных розеток с заземляющим контактом для подклю¬
чения средств механизации.Установка штепсельных розеток в сети аварийного освещения не до¬
пускается.44.	Предприятия общественного питания следует проектировать с теле¬
фонной связью и радиовещанием от внешней сети.Новые нормы проектирования предприятий общественного питания
введены в действие 1 января 1972 г. Государственным комитетом Совета
Министров СССР но делам строительства, они являются едиными нор¬
мами для всех отраслей народного хозяйства Советского Союза.В отличие от действовавших ранее технических условий проектиро¬
вания (СН 87—60) новые нормы охватывают все предприятия городов
и сельских населенных пунктов, а также столовые промышленных пред¬
приятий и вузов. Новые нормы предусматривают строительство предприя¬
тий на значительно большее число мест.Согласно новым нормам в проектах столовых и ресторанов должно
предусматриваться изготовление мучных и кондитерских изделий. Учте¬
но, что эти предприятия будут выпускать продукты для филиалов, се¬
зонной торговли и продажи на дом (20% общего объема производства).В новых нормах предусмотрено также многоцелевое использование-
предприятия (столовая вечером работает как кафе или ресторан — с
официантами; ресторан днем обслуживает посетителей как столовая с
соответствующими наценками и др.).В соответствии с недавно принятыми нормами оснащенности пред¬
приятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным
оборудованием в новых нормах увеличены площади холодильных и заго¬
товочных цехов в среднем на 5 м2, а площади горячих цехов уменьшены268
о,	1,9 до 1,8 м2 на одно место в обеденном зале (учтены преимущества
секционного модулированного оборудования).Новые нормы рекомендованы всем проектным организациям. Сейчас
это единственный документ, наиболее полно отражающий требования
современной технологии и условия эксплуатации предприятий общест¬
венного питания.Придавая большое значение развитию торговли и общественного пи¬
тания, ЦК КПСС и Совет Министров СССР в своем постановлении от
30 января 1972 г. «О некоторых мерах по улучшению торговли и ее тех¬
нической оснащенности» проявляют большую заботу о развитии и осна¬
щенности техническими средствами предприятий торговли и обществен¬
ного питания.«Постановлением утверждены задания по производству в текущей
пятилетке технологического оборудования и запасных частей к нему на
сумму 1,8 млрд. рублей для оснащения предприятий торговли и общест¬
венного питания. Объем производства в 1975 году по сравнению с 1970 го¬
дом, в частности торгового холодильного оборудования, возрастет в 2 раза
(в том числе холодильных прилавков открытого типа — в 7 раз), посудо¬
моечных машин — в 2,2 раза, линий самообслуживания — в 1,7 раза, тор¬
говых автоматов — в 1,9 раза. Установлены также задания на разработку
и освоение серийного производства новых видов машин, оборудования и
комплектующих изделий для торговли» («Правда» от 30 января 1972 г.).Особое значение для улучшения работы предприятий общественного
питания имеет введение секционного модулированного оборудования. Наи¬
более рациональным является линейный принцип размещения оборудо¬
вания.Линейная расстановка оборудования дает значительную экономию
производственной площади, позволяя устанавливать его у стены или по
центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с дру¬
гой. В этом случае можно предусмотреть устройство одного общего вен¬
тиляционного канала над всем тепловым оборудованием. Все это обеспе¬
чивает наибольшие удобства для работы обслуживающего персонала.Принцип линейной расстановки оборудования целесообразно исполь¬
зовать не только в горячем цехе, но и в других цехах. В настоящее время
промышленностью освоено серийное производство секционного модули¬
рованного оборудования, позволяющее осуществлять его линейную рас¬
становку.В приложениях 1 и 2 даны наиболее распространенные машины и
механизмы, а также немеханическое оборудование в секционно-модули-
рованном исполнении.
Глава X.	ОСНОВНЫЕСАНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА
ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯОбязательным условием высококачественного приготовления пищи
является строгое соблюдение санитарно-гигиенических требованийна территории предприятия, в производственных помещениях, при
транспортировке, приеме и хранении продуктов питания, при кулинарной
обработке продуктов и отпуске готовой продукции, а также личной ги¬
гиены работников предприятия.Территория предприятия. Участки, отводимые под строительство но¬
вых предприятий, должны отвечать установленным органами здравоохра¬
нения требованиям: быть сухими, хорошо освещенными солнцем, иметь
ровный рельеф и находиться в определенном удалении от промышленных
предприятий. Территорию, црилегающую к предприятию, следует заас¬
фальтировать, озеленить и содержать в образцовой чистоте.Предприятия общественного питания должны иметь водопровод и
канализационную сеть. В тех случаях, когда нет водопроводной сети,
рекомендуется оборудовать артезианские скважины или шахтные колодцы
и провести местный водопровод. Возможен также вариант подвоза воды
в специализированном транспорте и хранения воды в закрытых емкостях.
Емкости для транспортировки и хранения воды необходимо периодиче¬
ски промывать и дезинфицировать раствором хлорной извести (хлор¬
амина) .При отсутствии общей для данной территории канализации необхо¬
димо оборудовать местную канализацию для приема производственных и
фекальных вод. Выгребные ямы и уборные целесообразно соединять с
производственными помещениями закрытыми водостоками, имеющими во¬
дяной затвор, и своевременно очищать и дезинфицировать их.Отходы и мусор следует собирать в плотно закрывающиеся мусор о-
приемники, расположенные на расстоянии не менее 25 м от производст¬
венных помещений.Производственные помещения. В столовых с числом посадочных мест
свыше 100 в основных производственных помещениях оборудуется побу¬
дительная приточно-вытяжная вентиляция. Металлические зонты в кухне
над плитами устраивать не рекомендуется, так как они не обеспечивают
выполнения санитарных требований.270
Помещения столовой, за исключением холодильных камер и некото¬
рых кладовых, должны освещаться достаточно интенсивным и равномер¬
ным светом. В производственных помещениях световой коэффициент
(т. е. отношение застекленных поверхностей окон к площади пола) дол¬
жен быть 1 : 5—1 : 8, в обеденных залах — 1 : 6—1 : 8.Электроосвещенность производственных помещений должна состав¬
лять 50—60 лк, обеденных залов — 50—75 лк, кладовых и складов —
20—25 лк. Электролампы защищаются плафонами.Для соблюдения принципа поточности необходимо, чтобы обеденный
зал был связан с местом раздачи готовой пищи и с моечной столовой
посуды. Поток грязной столовой посуды из обеденного зала не должен
встречаться с потоком чистой посуды, поэтому необходимо, чтобы моечная
сообщалась с обеденным залом через отдельное окно и была связана с
раздаточной, так как чистая посуда после мытья подается в раздаточ¬
ную.Столовая посуда очищается от остатков пищи и поступает в ванну
с горячей водой для первичного мытья, затем в ванну с горячей водой
для обезжиривания, в которую добавляются моющие средства, и про¬
пускается через посудомоечную машину. Если машины нет, то после
обезжиривания посуду моют горячей водой в ванне вручную, затем ошпа¬
ривают кипятком.Полы должны быть гладкими, удобными для уборки, а в производ¬
ственных помещениях, кроме того, водонепроницаемыми, не впитываю¬
щими влагу при уборке или во время производственных процессов. Во
избежание травматизма работников столовой полы не должны быть
скользкими.Все помещения должны содержаться в чистоте. Их необходимо еже¬
дневно тщательно убирать: подметать влажным способом ж мыть полы,
обметать пыль, протирать мебель, проветривать помещения и т. д. Не
реже одного раза в неделю следует проводить генеральную уборку по¬
мещений, тщательно мыть оборудование и производственный инвентарь
с применением хлорамина (для дезинфекции оборудования, посуды и ин¬
вентаря— 0,2% раствор, а для дезинфекции полов, стен, уборочного ин¬
вентаря— 0,5—1% раствор) или хлорной извести (100 г на ведро воды).Особенно тщательно следует обрабатывать помещения и оборудова¬
ние, которые по своему назначению могут служить источником загрязне¬
ния и микробного обсеменения продуктов. Унитазы туалетов, урны, плева¬
тельницы необходимо ежедневно дезинфицировать 5% раствором хлор¬
ной извести или карболовой кислотой, а ручки дверей тщательно
протирать.Ведра, тряпки, щетки, веники и другой уборочный инвентарь должен
быть маркирован и закреплен за отдельными цехами и помещениями,
после употребления он тщательно обрабатывается и хранится в специаль¬
но отведенных местах.У входа в помещение столовой следует устроить скребки и решетки
для очистки обуви от грязи.271
После каждого приема пищи необходимо тщательно убирать обеден¬
ные столы.Транспортировка пищевых продуктов должна производиться на спе¬
циальном транспорте, предназначенном только для этой цели и приве¬
денном в надлежащее санитарное состояние.Мясо п мясопродукты необходимо перевозить в авторефрижерато¬
рах, рефрижераторах, в специальных кузовах, в металлических ящиках
из нержавеющей стали, в ящиках, обитых внутри оцинкованным желе¬
зом. Швы между листами железа и места, где вбиты гвозди, должны быть
тщательно пропаены. В дне ящика делается небольшое отверстие с ме¬
таллической пробкой для стока мясного сока и воды после промывки.
После каждого использования транспортные средства внутри необходимо
промывать кипятком.Хлеб должен перевозиться в хлебных фургонах, оборудованных спе¬
циальным кузовом с полками и лотками.Получение и сдача продуктов должностными лицами должны произ¬
водиться только в чистой спецодежде.Прием и хранение пищевых продуктов. Как при приеме продуктов
с базы для отправки на продовольственный склад, так и при получении
их со склада для отправки на кухню необходимо проверять соответст¬
вие продуктов требованиям ГОСТ и ОСТ. В предприятиях общественного
питания запрещается принимать мясо без данных о ветеринарном осмот¬
ре и неклейменное, водоплавающую птицу в непотрошеном виде, сырые
утиные и гусиные яйца, миражные яйца (из инкубатора). Качество каж¬
дой партии продовольствия удостоверяется свидетельством.На предприятиях должны изолированно храниться следующие груп¬
пы продуктов: хлеб и сухие продукты, овощи и картофель, скоропортя¬
щиеся продукты.Хранить сухие продукты следует в сухнх, хорошо проветриваемых
помещениях, которые должны быть оборудованы полками, ларями, стел¬
лажами и шкафами на высоте от пола не менее чем на 15 см. Сахар
и соль следует изолировать от сильно пахнущих, а также от влажных
продуктов. Чай, кофе нельзя хранить рядом с продуктами, имеющими
запах.Овощи и картофель должны храниться в закромах, ларях, в темном
прохладном помещении; квашеные капуста и огурцы — в бочках, зе¬
лень — разложенной на стеллажах.Скоропортящиеся продукты следует обязательно хранить при по¬
ниженной температуре в холодильных камерах или ледниках. Сырые и
готовые к употреблению продукты необходимо хранить раздельно. Если
они находятся в одной камере, места хранения мяса, рыбы, молочных и
гастрномических продуктов должны быть строго разграничены.Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов приведены в
табл. 7.272
Таблица 7СРОКИ ХРАНЕНИЯ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВНаименование продуктаУсловия храненияТемпера¬турахранения,°ССрок храненияМясо остывшее и ох¬На подвесных балках0До 5 суток в камерах,лажденноес лужеными крючкамидо 2 суток в ледникахМясо мороженоеНа стеллажах0До 10 сутокСубпродуктыВ ящиках по видам0До 2 суток в камерахили на стеллажахПтица мороженая иВ таре, в которой по¬0До 5 суток в камерахохлажденнаяступила, или на стелла¬До 2 суток в ледникахжахРыба охлажденнаяВ таре (крупная — на—2До 2 суток в камерах,стеллажах)до суток на льдуРыба мороженаяВ корзинах, бочках—2До 3 суток в камерах,или ящикахдо 2 суток на льдуПолуфабрикаты:мясной фаршНа лотках или в про¬Не вышеНе более 6 ч на хо¬тивнях6лодемясные и рыбныеНа лоткахТо жеНе более 12 ч на хо¬котлетылодемясо, нарезанноеНа лотках или в ящ謻Не более 18 ч на хо¬мелкими кусочками (ра¬кахлодегу, гуляш и т. п.)Мясные порционно-кус¬То же»Не более 36 ч на хо¬ковые полуфабрикатылоденатуральные (антрекот,бифштекс, филе)Панированные мясные»»Не более 24 ч на хо¬полуфабрикатылодеКрупнокусковые полу¬В ящиках»Не более 48 чфабрикатыКотлеты картофельные,На лотках»Не более 8 чморковные, капустныеМясные копченостиПодвешенными на лу¬»До 20 суток в камерахженых крючкахили ледникахКолбасы вареные 3-гоПодвешенными на»Не более 48 чсортакрючкахКолбасы ливерные 3-гоТо же»Не более 12 чсорта, кровяные, зельц3-го сортаКолбасы вареные мяс¬»»Не более 72 ч при на¬ные и рыбные 1-го и 2-голичии холода, не болеесорта6 ч при отсутствии хо¬лодаСосиски и сардельки»»Не более 72 чмясныеМолоко фляжное, бу¬В таре, в которой по¬О100Не более 20 чтылочноеступило18 Зак. 1054273
ПродолжениеНаименование продуктаУсловия храненияТемпера¬турахранения,°ССрок храненияМолочнокислые про¬
дукты (кефир, кумыс,
простокваша, ацидофи¬
лин)В таре, в которой по¬
ступили0—8Не более 24 чМасса творожная и
сыркиВ бочках и ящикахО1СОТо жеТворог и сметанаВ бочках, накрытых
подпергаментом, перга¬
ментом или целлофаном
и специальными фанер¬
ными крышками01ООНе более 3 сутокСырБез тары или в таре
на деревянных стелла¬
жах или полках001ОНе более 10 сутокМасло сливочноеВ таре или в брусках,
завернутых в пергамент0—8Не более 10 суток в
камерах, до 5 суток в
ледникахЯйцаВ таре или на лоткахО1ЮНе более 20 днейПри отсутствии холода мясные полуфабрикаты подлежат немед¬
ленной реализации по мере изготовления или поступления на кухню из
промышленных предприятий.Кулинарная обработка продуктов и отпуск готовой продукции. На
кухню со склада продукты должны поступать в предназначенной для
этого закрытой таре с соответствующей маркировкой (например, «Мясо»,
«Рыба», «Овощи», «Крупа»), Мясо, рыба и овощи доставляются со склада
непосредственно в разделочные помещения. После доставки продуктов
тару следует обмывать горячей водой и ошпаривать кипятком.При кулинарной обработке продуктов необходимо максимально со¬
кращать разрыв между первичной и тепловой обработкой.Мороженое мясо надо оттаивать в мясоразделочном помещении при
комнатной температуре тушами, полутушами или четвертинами, подве¬
шенными на стойках с лужеными крючками. Запрещается оттаивание
мяса в воде или около плиты.Перед обвалкой части мясной туши необходимо тщательно обмыть
холодной водой с использованием щетки-душа. После разрубки мяса ра¬
бочую поверхность деревянной колоды следует очистить от остатков мяса
и покрыть тонким слоем соли. Мыть ее не следует. Верхний слой колоды
периодически спиливается.С санитарной точки зрения особого внимания требует приготовление
мясного фарша и полуфабрикатов из него. Измельчение мяса создает
благоприятные условия для развития в нем микрофлоры, поэтому мясной
фарш надо приготовлять только по мере надобности и быстро реализо¬
вать изготовленные изделия из фарша.274
При обработке рыбы необходимо соблюдать следующие гигиениче¬
ские правила: мороженую рыбу, кроме филе и крупных экземпляров,
оттаивать в чистой холодной воде. Нельзя при этом применять теплую
воду. Рыбное филе, сомов и осетровых рекомендуется оттаивать на воз¬
духе. Соленую рыбу надо вымачивать в проточной или часто сменяемой
холодной воде. Оттаявшую и вымоченную рыбу необходимо сразу же
передавать на тепловую обработку.Применяемые для очистки, нарезки и шинковки овощей режущие
части машины и ножи должны быть изготовлены из нержавеющей стали.
Железные и медные части, соприкасающиеся с овощами, должны быть
хорошо вылужены.Особого внимания требует обработка овощей и зелени при употреб¬
лении их в пищу в сыром виде. Для предупреждения кишечных заболе¬
ваний овощи и зелень несколько раз нужно промывать в проточной воде.Правильная тепловая обработка имеет большое санитарно-гигиениче¬
ское значение: она обеззараживает пищу, микроорганизмы, находящиеся
на продуктах, погибают. Однако если режимы тепловой обработки нару¬
шаются и продукты недостаточно варятся или жарятся, часть микроор¬
ганизмов может сохранить жизнедеятельность и вызвать отравление.
Особенно опасны недостаточно прожаренные мясные и рыбные изделия
из фарша, обсемененность микробами которого может быть значительной.Во избежание повторного обсеменения при изготовлении блюд из
вареного мяса или рыбы после порционирования куски мяса и рыбы не¬
обходимо вторично проварить 15—20 минут.Студни и заливные являются хорошей средой для развития в них
микрофлоры и могут служить причиной пищевых отравлений. Поэтому
при изготовлении этих блюд вареное мясо или рыбу после нарезки зали¬
вают бульоном и также вторично проваривают 10—15 минут. Затем сту¬
день разливают в предварительно ошпаренные кипятком формы, охлаж¬
дают и ставят в холодильник.Пища должна быть готова не ранее чем за 20—30 минут до начала
ее раздачи, выдаваться в сокращенные сроки (в течение 2—3 часов) и
находиться все время на горячей плите или мармите.Прием пищи определенной температуры способствует ее лучшей
усвояемости и сохраняет ее первоначальные органолептические свойства.
Поэтому температура пищи при отпуске первых блюд должна быть не
ниже 60° С, а холодных блюд, киселей, компотов — не ниже 8—10° С.Салаты и винегреты заправляются маслом, уксусом, майонезом не¬
посредственно перед раздачей.При отпуске пищи раздатчицы и повара должны пользоваться лопат¬
ками, вилками, гарнирными ложками и другим инвентарем, чтобы исклю¬
чить соприкосновение рук с готовой пищей.Запрещается смешивать только что приготовленную пищу с остат¬
ками от предыдущего дня, а также с пищей, изготовленной в более ран¬
ние сроки того же дня.18*275
Столовые приборы нельзя хранить на подносах и тарелках. Для этой
цели следует предусматривать специальные металлические ящики — кас¬
сеты со съемными перегородками, в которых приборы могут храниться в
вертикальном положении ручками вверх. Это особенно важно в предприя¬
тиях с самообслуживанием. Каждый посетитель должен касаться руками
только своей ложки, вилки и ножа.Сроки хранения и реализации готовых изделий из особо скоропор¬
тящихся продуктов необходимо строго соблюдать. Сразу же после изго¬
товления готовую продукцию следует поместить в холодильный шкаф и
держать в строгих режимных условиях.Личная гигиена работников предприятия. Работники столовых, бу¬
фетов и продовольственных складов постоянно соприкасаются с пище¬
выми продуктами, которые используются затем потребителями. При не¬
опрятном содержании тела, рук и одежды пищевые продукты загрязня¬
ются и обсеменяются микроорганизмами, что может явиться причиной
заболевания лиц, пользующихся услугами предприятий общественного пи¬
тания.Следовательно, важнейшей основой профилактики пищевых заболе¬
ваний являются высокий уровень санитарного благоустройства предприя¬
тий общественного питания, общая культура и личная гигиена персонала,
занятого приготовлением пищи.В предприятиях общественного питания разрешается работать ли¬
цам, прошедшим врачебный осмотр с рентгеноскопией и обследованием
на бациллоносительство и глистоносительство.Лица с желудочно-кишечными расстройствами, а также те, у кого
в квартире или в семье есть случаи острых заразных заболеваний, не
допускаются к работе до окончания прохождения специальных противо¬
эпидемических мероприятий.Одним из гигиенических требований к работникам предприятий об¬
щественного питания является постоянное поддержание в чистоте тела
и рук. Поэтому ежедневно перед началом работы сотрудники столовой
должны принимать душ, не реже одного раза в неделю мыться в бане
и менять нательное белье, коротко подстригать ногти на руках, тща¬
тельно мыть руки после посещения уборной, после курения и при пере¬
ходе во время работы с одной операции на другую. При появлении на
руках царапин и порезов необходимо принимать срочные меры для пред¬
упреждения нагноений.Работники столовой должны правильно носить санитарную одежду:
она должна полностью закрывать личную одежду, а колпак или косынка
полностью покрывать волосы.Строгое соблюдение санитарного режима на производстве, правиль¬
ное ведение технологического процесса, доброкачественное сырье, приго¬
товленное здоровым работником, чистая посуда, наименьшее соприкосно¬
вение рук человека с готовой пищей и хранение ее при пониженных
температурах в течение определенных сроков — вот те профилактические
мероприятия, которые необходимо постоянно соблюдать.276
277ПРИЛОЖЕНИЕ 1СЕКЦИОННОЕ МОДУЛИРОВАННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯМеханическое, холодильное и тепловое оборудованиеРасход электроэнергииоборудованиеТип или
маркаХарактери¬
стика:
емкость, про¬
изводитель¬
ностьГабаритные
размеры, мммощность,КВТнапряжение,вфазностьВес,кгПлита электриче¬
ская секционная мо¬
дулированная четы¬
рехконфорочная с жа¬
рочным шкафомПЭСМ-4Щ0,097 М3,
0,48 м2840X840X86018,8220/3803210Плита электриче¬
ская секционная мо¬
дулированная двух¬
конфорочная с круг¬
лыми конфоркамиПЭСМ-2К0,12 м2420X840X8603,8220/380370Сковорода электри¬
ческая секционная мо¬
дулированная с пло¬
щадью пода 0,2 м2СЭСМ-020,2 м21050X840X8606,0220/3803185Сковорода электри¬
ческая секционная мо¬
дулированная с пло¬
щадью пода 0,5 м2СЭСМ-0,50,5 м21470X840X86012,0220/3803275Котел пищевароч¬
ный электрический
секционный модули¬
рованныйКПЭСМ-6060 л1050X840X8608,0220/3803180Шкаф жарочный
двухсекционный эле¬
ктрический модулиро¬
ванныйШЖЭСМ-20,09 м3830X800X15009,6220/3803250
ОборудованиеМармит для соусов
электрический секци¬
онный модулирован¬
ныйФритюрница элект¬
рическая секционная
модулированнаяСекция-вставка
к тепловому оборудо¬
ванию с краном-сме¬
сителемСекция-вставка
к тепловому оборудо¬
ванию с гладким сто¬
ломСекция-вставка
к тепловому оборудо¬
ванию с гладким сто¬
ломСтойка раздаточная
электрическая секци¬
онная модулирован¬
ная с подогревом
стола и тепловымшкафомТип или
маркаМСЭСМ-50ФЭСМ-20вксмВСМ-210ВСМ-420СРТЭСМПродолжениеГабаритные
размеры, ммРасход электроэнергииВес,кгмощность,КВТнапряжение,вфазность840X840X8604,5220/3803155420X840X8607,5220/380380210X840X1490———38210X840X860———36420X840X860———721470X840X8602,0220/3803166
ОборудованиеТип или
маркаСтойка раздаточная
секционная модули¬
рованная без подо¬
грева с инвентарным
шкафомПечь шашлычная
секционная модулиро¬
ваннаяМестные вентиляци¬
онные отсосы к теп¬
ловому электрическо¬
му секционному моду¬
лированному обору¬
дованиюСРСМПШСМ-14МЕЮ-420 ф
МВО-840 вХарактери¬
стика:
емкость, про¬
изводитель¬
ность0,46 М314 шпажекПродолжениеГабаритные
размеры, ммРасход электроэнергииВес,1470X840X8601260X840X1630420X720X400840X1000X4600,08220/3801545201935
280ПродолжениеРасход электроэнергииОборудованиеТип или
маркаХарактери¬стика:емкость,производи¬тельностьГабаритные
размеры, мммощность,КВТнапряжение,вфазностьУниверсальный привод
для овощных цеховМУ-1000600 кг/ч505X440X9701,1220/3803Универсальный привод
общего назначенияПУ-0,435 кг/ч400X230X2900,4220/3803Универсальный привод
общего назначенияПУ-0,660 -80 кг/ч530X280X3100,6220/3803Универсальная мало¬
габаритная машинаУММ-Пр35 кг/ч542X380X3800,45220/3803Привод для мясо-рыб-
ного цехаПМ-1,1Мясорубка
150 кг/ч530X280X310
(без подставки)1,1220/3803Машина для резки га¬
строномических товаровМРГ-26045 рез/мин550X450X5000,27220/3803Привод специализиро¬
ванный для горячих це¬
ховПГ-0,6—530X280X3100,8220/3803Привод специализиро¬
ванный для холодных
цеховПХ-0,6—530X280X3100,6220/3803Универсальная овоще¬
резательная машинаМРО 50-20050 кг/ч530X335X4600,41220/3803
ОборудованиеТип или
маркаВитрина бутылочная
настольнаяз-бмМашина для мытья ку-	ММКПхонной посудыТостер настольный эле- ТНЭ-300
ктрическийАвтомат для продажи АТ-7026
мороженогоСекция низкотемпера¬
турнаяСН-015Шкаф холодильный	ШХ-07Льдогенератор	ЛГ-350Характери¬стика:емкость,производи¬тельность74 шт.20 —30 пр/ч300 ломти-
ков/ч123 шт.0,15 м3670 л
2 кг/чЛьдогенераторЛГ-7005 кг/чПродолжениеГабаритные
размеры, мм1470X630X3600,1822012400X940X173021,2220/3803420X630X2751,82201690X940X18300,6220/38031260X840X8600,37220/38031930X1120X8000,37220/3803555Х680Х1Ю00,322011085Х680ХП000,5220/3803Расход электроэнергиил Ь
О со5 афазность
ПРИЛОЖЕНИЕ 2СЕКЦИОННОЕ МОДУЛИРОВАННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯНемеханическое оборудованиеОборудованиеТип или маркаГабаритные размеры, ммСтолы производственныеСтол для установки средств малойсммсм1470X840X1630механизацииСтол со встроенной моечной ван¬СМВСМ1470X840X1630нойСтол производственныйСП1470X840X885Стол производственныйСП-10501050X840X860Стол производственныйСП-1050А1050X630X860Стол производственныйСП-14701470X840X860Стол производственныйСП-1470А1470X630X860Стол для сбора остатков пищиСО-11050X630X860Стол для чистки рыбыСПР1470X840X863Стол для чистки лукаСПЛ840X840X1320Стол для дочистки картофеляСПК840X840X860Стол для хлеборезкиСХ-11470X840X860Стол для посуды в сервизныхСП-11470X840X860Ванны моечные, песколовки,
кассетыВанна моечная на 1 отделениеВМ1-1СМ1050X840X860Ванна моечная на 1 отделениеВМ2-1СМ1680X840X860Ванна моечная на 1 отделениеВМЗ-1СМ1680X840X860Ванна моечная на 2 отделенияВМ-2СМ1680X840X860Ванна моечная на 1 отделениеВМ-1840X840X860Ванна моечная на 2 отделенияВМ-21680X840X860Ванна моечная передвижнаяВПСМ840X630X860Ванна моечная на 1 отделение соВМ-1А630X630X860съемочной чашейВанна моечная на 2 отделения соВМ-2А1260X630X860съемочными чашамиПесколовка с одной воронкойП-1700X400X295Песколовка с двумя воронкамиП-21100X400X295Кассета настенная для тарелокКТ-11470X295X340Кассета настенная для тарелокКТ-1А1050X295X340СтеллажиСтеллаж производственный стаци¬
онарныйСтеллаж производственный стаци¬СПС-11470X840X2000СПС-21050X840X2000онарный282
ПродолжениеОборудованиеТип или маркаГабаритные размеры, ммСтеллаж производственный пере¬СПП1198X630X1750движнойСтеллаж для сервизныхСС-11470X840X2000Стеллаж для сервизныхСС-21050X840X2000Стеллаж кондитерский передвиж¬скп1198X630X1750нойСтеллаж кондитерский вращаю¬СКВ1344X1344X1975щийсяШкафы, лари, подтоварники,кронштейны, полкиШкаф для хлебаШХ-11470X630X2000Шкаф для хлебаШХ-21050X630X2000Шкаф для бельяШБ-11470X630X2000Шкаф для бельяШБ-21050X630X2000Шкаф для хранения посудыШП-11470X630X2000Шкаф для хранения посудыШП-21050X630X2000Шкаф с передаточным окном дляШПО-11470X630X2000хранения посудыШкаф с передаточным окном дляШПО-21050X630X2000хранения посудыШкаф для одеждыШО-11680X630X2000Шкаф для одеждыШО-21260X630X2000Шкаф для одеждыШО-3840X630X2000Шкаф подвесной для посудыШПП1050X420X1000Стул для разрубки мясаСР-2500X500X800Ларь для бельяЛБ-11470X630X860Ларь для бельяЛБ-21050X630X860Ларь для овощейЛО-11470X1050X1500Ларь для овощейЛО-21050X1050X1500Ларь для овощейЛО-31050X630X1500Подтоварник металлическийПТ-11470X840X280Подтоварник металлическийПТ1А1050X840X280Подтоварник металлическийПТ-21470X630X280Подтоварник металлическийПТ-2А1050X630X280Подножник складнойПН1050X630X40Деревянная крышка к столам дляДК1470X840X130кондитерских цеховКронштейны для лотковКЛ-1500X460X1000Кронштейны для лотковК Л-2500X460X1500Кронштейны для досок разделоч¬КД-1500X220X500ныхПолка настенная для инвентаря иПП-1840X210X300приправПолка настенная для кассовых ап¬ПК-11470X630X605паратов283
ПРИЛОЖЕНИЕ 3СОСТАВ И ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИИ СТОЛОВЫХ,
РАБОТАЮЩИХ НА СЫРЬЕПлощадь помещений столовых, м\ при количестве
мест в залах50100150203250ПомещенияКоличество блюд в деньКоличество мучных изделий16503300495066008250170340510680850Для посетителейВестибюль (включая гарде¬
роб, умывальные и туалеты)
Залы с раздаточными
БуфетМагазин кулинарии25908341808См.512708стр. 285683608854508ПроизводственныеГорячий цех
Холодный цехПомещение для резки хлеба
Мясной цех
Рыбный цех
Овощной цехПомещение для мучных из¬
делийМоечная столовой посуды
Моечная кухонной посуды
Помещение заведующего про¬
изводством
Моечная и кладовая тары42
! 10
} 12
1116650107181424666601182018268677513925222810788516102826451188СкладскиеОхлаждаемые камеры для
хранения:фруктов, ягод, напитков,
овощеймолочных продуктов, жи¬
ров и гастрономии
мяса
рыбыпищевых отходов
(в том числе неохлаж-
даемое помещение 4 м2)
Кладовая сухих продуктов
Кладовая овощей, солений
и квашений1 9
1) _[9859109961010811118111281113101415
81415284
ПродолжениеПлощадь помещений столовых, м!, при количестве
мест в залах50100150200250Количество блюд в деньПомещенияКоличество мучных изделий16501703300340495051066006808250850Кладовая и моечная тары6791012Кладовая инвентаря—791113Помещение кладовщика———55Загрузочная1218182128Административные
и бытовыеКабинет директора1 69666Контора
Главная касса169595Помещение персонала——8911Помещение общественных—————организацийБельевая457913Гардероб для персонала1424334354Душевые, туалеты, помеще¬68111517ния (кабины) для личной ги¬
гиены женщинИтого . . .301483655839102ЭПримечания: 1. Площади помещений столовых приведены с учетом 20% до¬
полнительной продукции в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и обедов для
продажи на дом.2.	В столовых с количеством мест в залах 150 и более следует предусматривать
помещение для слесаря-механика и электромонтера площадью 6 м2.3.	При проектировании столовых, используемых в вечернее время в качестве ка¬
фе или ресторанов с обслуживанием официантами, следует располагать раздаточную
на расстоянии 2 м от технологической раздаточной линии и отделять ее от зала пе¬
регородкой (ширмой) высотой 2 м; предусматривать дополнительно радиоузел пло¬
щадью 6 м2 и в столовых на 100 мест и более, кладовую винно-водочных изделий
■ллощадью 6 м2 и гардероб для официантов площадью не более 10 м2.285
ПРИЛОЖЕНИЕ 4СОСТАВ И ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ БУФЕТОВ И КОНДИТЕРСКИХЦЕХОВМагазин кулинарии (помещения для продажи полуфабрикатов и
кулинарных изделий), следует, как правило, размещать в составе пред¬
приятий общественного питания. Допускается также оборудовать отдел
кулинарии (на одно рабочее место) при продовольственном магазине.1.	Магазины кулинарииПлощадь магазина кулинарии предусматривается в зависимости от-
количества рабочих мест по следующему расчету:ПомещенияКоличество рабочих мест1 | 2 | 3Площадь, м2ЗалПодсобное помещение18 36
4 85412Итого . . .22 | 4466При размещении кулинарии отдельно от предприятия необходимо
предусматривать гардероб для персонала магазина.В магазинах кулинарии на 3 рабочих места следует проектировать
на площади подсобного помещения охлаждаемую камеру (1,5 м2 на одно
рабочее место).На одно рабочее место принята реализация — 600 блюд в день.2.	БуфетыКоличествомест взалах81216202428 132364050ПомещенияКоличество блюд вдень150225300375450520600660750980Площадь, м2Зал с раздаточ¬
нойПодсобное по¬
мещение
Моечная столо¬
вой посуды21552655317538864210649116581276113868148801812Итого . .313648525866778290,110286
3.	Кондитерские цехи (в составе предприятий общественного питания)Количество кондитерских изделий в деньПомещен™30006000800010000Площадь, м2Помещение для подготовки яиц6666Помещение для выпечки кондитерских из¬
делий29497082Помещение для отделки изделий6101524Кладовая продуктов (суточный запас)	*	*810Кладовая кондитерских изделий,7**1012в том числе охлаждаемые камеры——-56Кладовая и моечная тарыв81216Итого . . .5180122150*	Кладовая продуктов объединяется с помещением для выпечки изделий.** Кладовая кондитерских изделий может быть объединена с помещением для
отделки изделий.287
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
СОСТАВ И ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ КАФЕ ОБЩЕГО ТИПАЛлощадь помещений, м2при количестве мест в зале5075100150200ПомещенияКоличество блюд в день900131:01Е002700зеооДля посетителейВестибюль (включая гардероб, умывальные, туа¬2025304560леты)Зал (с обслуживанием официантами)70105140210280Буфет88101619Комната совета кафе88101010Комната официантов—66ПроизводственныеГорячий цех2530354045Холодный цех81213Помещение для резки хлеба810667Доготовочный цех/6810Помещение заведующего производством	78Моечная кухонной посуды и кладовая тары6881010Моечная столовой посуды1 1417242628Сервизная/66Помещение для мучных изделий	.—.1520Кондитерский цехСм. приложение 4Раздаточная1013151824СкладскиеОхлаждаемая камера для сырья и полуфабрика¬))товДля молочных продуктов, жиров и гастрономии1 9111 §910Для фруктов, ягод, овощей, напитков> 667Кладовая сухих продуктов55668Кладовая винно-водочных изделий665Кладовая инвентаря1810Кладовая тары8/ 61 6867Загрузочная81212Административные и бытовыеКабинет директора1 6} 61 9д6дКонтора6зПомещение для персонала))0}68Гардероб для персонала131862372893610Гардероб для официантов
Бельевая5Душевая и туалеты4667697131014Итого . , .225303392565699Примечания: 1. В кафе на 150 мест и более следует предусматривать по¬
мещение радиоузла площадью 8 м2.2. В нормы площади залов кафе включена площадь для эстрады и танцев.288
ПРИЛОЖЕНИЕ 6ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ НА ОДНО МЕСТО В ЗАЛАХПредприятияКоличество мест
в залахПлощадь помещений на одно место в зале, м!дляпо:етителейпроизводст¬венныхскладскихадминистра¬
тивных и
бытовыхИТОГОтехническихвсего в
предприятияхвсегов том
чи:ле
залаСтоловые, работающие502,461,81,941,020,606,020,836,85на сырье1002,221,81,350,740,464,770,715,481502,191,81,050,610,474,320,624,942002,181,80, 950,550,484,160,484,642502,171,80,910,540,464,080,464,543002,171,80,980,520,444,110,414,524002,171,80,830,470,433,930,394,325002,161,80,800,42о,зэ3,770,334,10Кафе общего типа501,81,41,420,440,684,440,645,08(с обслуживанием офи¬751,731,41,150,400,653,930,524,45циантами)1001,71,41,120,400,603,820,534,351501,741,41,030,350,513,610,534,222001,731,40,950,340,493,510,564,0719 Зак. 1054289
ПРИЛОЖЕНИЕ 7ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ*Наименование продуктовВидобработкиНазначениеПродолжитель¬
ность тепло¬
вой обработки
(в среднем)Г овядинаЧасти задней ноги (куски весомВаркаСупы и вторые2 ч 45 мин1,5—2 кг)блюдаЛопаточная и подлопаточная ча¬
сти, покромка»То же2 -2,5 чГрудинкаВарка в
бульонеСупы2,5 чФрикадельки из мясаСупы10 минЧасти задней ноги (куски весомТушение**Вторые блюда2-2,5 ч1,5—2 кг)1-1,5 чМякоть задней ноги, лопаточная,
подлопаточная части, покромка (мел¬Вторые блюда (гу¬
ляш, азу)кие куски)Жаренье1 чТолстый край целиком (слабопро-Вторые блюдажаренный)1 ч 20 минТолстый край целиком (среднепро-То жежаренный)1 ч 40 минТолстый край целиком (прожарен¬»»ный)40 минТонкий край целиком (слабопро-
жаренный)»Тонкий край целиком (среднепро-»50 минжаренный)1 чТонкий край целиком (прожарен¬»ный)10 15 минПорционные куски из толстого и
тонкого краяВторые блюда (ан¬
трекот)Порционные куски из толстого и
тонкого края (панированные в суха¬Вторые блюда (ром¬
штекс)15 - 20 минрях)25 минВырезка целиком (слабопрожарен-Вторые блюданая)30 минВырезка целиком (среднепрожа-То жеренная)40 минВырезка целиком (прожаренная)»Вырезка порционными кусками
(слабопрожаренная)»12 мин*	Указанная в таблице продолжительность тепловой обработки различных про¬
дуктов является ориентировочной и может изменяться в зависимости от некоторых
факторов (возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей и др.).** Приведенное в таблице время тушения различных изделий включает как соб¬
ственное тушение, так и предварительное обжаривание продукта.290
ПродолжениеНаименование продуктовВидобработкиНазначеннеПродолжитель¬
ность тепло¬
вой обработки
(в среднем)Вырезка порционными кусками
(среднепрожаренная)ЖареньеВторые блюда
(бифштекс, филе)12 минВырезка порционными кусками»То же15 мин(прожаренная)Вырезка порционными тонкими
кусками (среднепрожаренная)»Вторые блюда (лан¬
гет)5-6 минВырезка порционными тонкими»То же7 8 минкусками (прожаренная)Вырезка мелкими кусочками (ве¬
сом 5—7 г)»Вторые блюда (беф¬
строганов)3 4 минТолстый, тонкий край, верхняя и»То же7-10 мннвнутренняя части задней ноги (ку¬
сочками весом 5—7 г)Изделия из котлетной массы»Котлеты, биточки,
зразы, шницели8 — 10 минБаранинаЧасти окорока, лопаточная часть,ВаркаСупы и вторые2 ч 10 мин*'грудинка (куски весом 1,5—2,5 кг)Грудинка, корейка, окорок, лопа¬ТушениеВторые блюда1,5—2 чточная часть (крупные куски)Грудинка, корейка, окорок, лоп଻То же (рагу)1 — 1,5 чточная часть (мелкие куски)ЖареньеЧасти окорока, лопаточная частьВторые блюда1 ч 10 мин(рулет); куски весом 1,5—2 кгЧасти окорока, лопаточная часть
(мелкие куски)»То же (шашлык и
ДР-)15—20 минКотлеты натуральные»Вторые блюда10—12 минКотлеты отбивныеТо же10 минСвининаЛопатка целикомВаркаСупы, холодные и
вторые блюда2 чГрудинка целиком натуральнаяЖаре :ьеТо же1 ч 45 мин;Грудинка целиком натуральнаяХолодные, вторые
блюда1 чЧасти окорокаВторые блюда50 60 мин>Корейка целиком»То же1 ч 20 минЛопатка целиком»»1,5 чКотлеты натуральные и эскалопы»10 -12 мин:Котлеты отбивные и шницели»»8-10 мин* Для мяса старых животных; молодая баранина варится в 2—3 раза быстрее.
ПродолжениеНаименование продуктовВидобработкиНазначениеПродолжитель¬
ность тепло¬
вой обработки
(в среднем)ТелятинаЛопатка целиком
Г рудникаГрудинка натуральная
Окорок весом до 4 кг
Части окорока (весом 1—1,5 кг)
Лопатка (рулет)Котлеты натуральные
Котлеты отбивные и шницелиВаркаЖаренье»»»»»Вторые блюда
Супы и вторые
блюда
Вторые блюда
То же
»»1 ч 20'мин
1 ч 30 мин45 мин
1 ч 50 мин
50 мин
1 ч 20 мин
8—10 ми :
8-10 минСубпродуктыПочки говяжьиМозги говяжьи, телячьи
Языки говяжьи
Рубцы (желудки)Ножки телячьиПочки говяжьи (ломтиками)Почки телячьи (ломтиками)Мозги говяжьи, телячьи, паниро¬
ванные в муке
ПеченкаВарка»»»Жаренье»»Первые и вторые
блюда
Вторые блюда
То же»»1,5 ч10 -15 мин2-2,5	ч
4-5 13-3,5	ч
5-6 мин
3-5 мин
6 8 мин15-20 минСолонина и мясокопченостиВетчина (окорок сырокопченый)
весом до 5 кг
Грудинка копченая свиная
Корейка копченая свинаяВарка»»Первые и вторые
блюда
То же»2,5-3 ч*2-2,5 ч
2-2,5 чКолбасные изделияСосискиСарделькиКолбасаСосиски и сардельки сырыеВарка»»Жаре ::ьеВторые блюда
То же»3 5 мин
7—10 мин
10-15 мин
12 15 минПтицаКуры молодые
Куры старыеВарка»Супы и вторые
блюда
То же50 -60 мин
3-4 ч*	При варке окорока весом более 5 кг продолжительность варки увеличивается
из расчета Гчас на каждый килограмм дополнительного веса.292
ПродолжениеНаименование продуктовВидобработкиНазначениеПродолжитель¬
ность тепло¬
вой обработки
(в среднем)Цыплята1ВаркаСупы и вторые
блюда20 30 минГусиТо же1 -2 чУтки»»1 ч -
1 ч 10 минИндейки»1 1,5 чКурыЖареньеВторые блюда40 -60 минЦыплята»То же20 -30 минГуси»1 — 1,5 чУтки»»45-60 минИндейки»»1-1,5 чИзделия из котлетной массы»Вторые блюда
(котлеты, биточки)8 10 минРыбаОсетрина (звеном)ВаркаВторые блюда1 1,5 чСеврюга (звеном)»То же40 60 минБелуга (куском весом 2—3 кг)»»1,5-2 чСудак,, сом, лосось, камбала, трес¬
ка и др. (порционными кусками)Прйпуска-ние*15-20 минБелуга, севрюга, осетрина (по𬻻15 -20 минционными кусками)Севрюга (звеном)Жаренье»ЗЭ 40 минБелуга, севрюга, осетрина (порц謻»15-20 минонными кусками)Изделия из котлетной массы»»10 15 минКартофель, овощи, грибыКартофель очищенный (целый)Варка в
водеВторые блюда и
гарниры30 милКартофель очищенный (целый)Варка на
паруТо же45 минКартофель очищенный молодойВарка в
воде*10 -15 минКартофель, нарезанный кубикамиВарка»20 минКартофель, нарезанный брусочкамиЖаре :ье»15—20 минКартофель, нарезанный брусочка¬
ми, соломкой
Свекла неочищенная (в коже)Жаренье во
фритюре»5-8 милВарка в
водеГарниры1 Ч-'ЗЭ минСвекла, нарезанная соломкойПрилуска-ниеБорщи30 минМорковь, нарезанная ломтикамиТо же»15-20 минМорковь, нарезанная соломкойПассирова¬ниеСупы, соусы, вто¬
рые блюда10-15 минРепа, нарезанная кубикамиВарка вводеГарниры10 15 мин293
П родолжениеНаименование продуктовВидобработкиНазначениеЛродолжитель-
ность тепло¬
вой обработки
(в среднем)Капуста белокочанная крупнымиВарка вВторые блюда30—50 минкускамиКапуста белокочанная целымиводе
То жеДля голубцов20—25 минкочнамиКапуста белокочанная шинкован¬»Супы20—30 миннаяКапуста белокочанная шинкован¬ТушениеВторые блюда и1 ч 30 миннаяКапуста белокочанная шинкован¬ЖареньегарнирыФарши20—30 миннаяКапуста цветнаяВарка вВторые блюда и20 минКольраби (полукружочками)воде
То жегарнирыТо же8—10 минЛук репчатый, мелко нашинкован¬Пассерова¬Супы10 -15 минныйЛук репчатый, мелко нашинкован¬ние
То жеСоусы15—20 минныйЛук репчатый кольцамиЖаренье воГарниры5—8 минШпинатфритюреВарка»8—10 минЩавельПрипуска-Первые блюда5—7 минФасоль стручковая свежаяниеВаркаВторые блюда и8—10 минГорох (лопатки) свежий»гарнирыСупы8—10 минГорох зрелый нелущеный»Вторые блюда и1—1,5 чКукуруза (початки)»гарниры
То же1 ч—Грибы белые и шампиньоны свежие»Супы, вторые блюда1 ч 50 мин
20—25 минГрибы белые сушеные»Супы, вторые блю¬1,5—2 чГрибы белые и шампиньоны све¬Жареньеда, соусыВторые блюда, гар¬15—20 минжие нашинкованные
Ревень очищенныйВарканиры
Компот, кисель5 — 10 минЯблокиЗапеканиеСладкие блюда20—30 минИзделия из тестаСдоба простая весом 50 гВыпекание	10 — 12 минСлойка штучная»	10—12 минПирожки весом 75 г (дрожжевое»—10—12 минтесто)Пирожки слоеные весом 75 г»	15—20 минКулебяка»35—45 мин294
ПРИЛОЖЕНИЕ 8СРЕДНИЙ ВЕС ПРОДУКТОВВмещается, гПродуктв кружке
(400 мл)в стакане(250 мл)в столовой
ложке
(20 мл)в чайной
ложке
(5 мл)Вес одной
штуки, гАбрикосы50	40Варенье52533017—Вишня свежая30019030—Горох лущеный37023025——Горох нелущеный32020020гГорчичный порошок—	25ОГвоздика немолотая—	204Гвоздика молотая
Желатин:1532,5один листок■—	•——в порошке—155	ИзюмV190255	Кабачки средней величины————500Какао в порошке
Капуста:2571500белокочанная средней величины————брюссельская (кочешок)————12савойская средней величины————800цветная средней величины————800кольраби средней величины————750Картофель средней величины————100Кислота лимонная кристаллическая——258	Клубника свежая24015025—	Корица молотая——208	Кофе молотый——207	Кофе быстрорастворимый
Крупа:——155гречневая ядрица340210257	гречневая продел320200206	манная320200258	овсяная32020020—	перловая370230258	пшеничн а я370230258	пшено350220258	рис3802403010—ячневая29018020775Лук (луковицы) средней величины————Лимоны средней величины————75Мак——205—Масло животное (топленое)380240175—Масло растительное380240175—Мед (уд. вес 1,3)520325———Миндаль (ядро)
Молоко:26016025свежее цельное400250255—сгущенное——3010—сухое190120205295
ПродолжениеВмещается, гПродуктв столовойв чайнойВес однойв кружкев стаканеложкеложкештуки, г(400 мл)(250 мл)(20 мл)(5 мл)Морковь средней величины	———75Мука:картофельнаякукурузнаяпшеничная290260260180160160303030101010100Огурцы средней величины—	——Орех фундук (ядро)27017030' 'Патока (уд. вес 1,4)560350Перец молотый		205Перец горошком		550100Петрушка (корень)		Помидор средней величины		40—Пюре ягодное48030010Повидло5103204010200Репа средней величины——" "Сахарный песок37023025109Сахар пиленый320200——Сахарная пудра290180258100100Свекла средней величины	Сельдерей (корень)—	—■—Сливки400250205Сливочное масло340210258—Сметана400250258—Соль поваренная5203253010Сухари молотые200125158Сыр тертый160100185—■Творог320200258• “Толокно220140155■ ~Томат-пюре350220208-—Томат-паста380240251510—Укроп——5Уксус——205Фасоль350220255—Хлопья кукурузные160100154—Хлопья овсяные «Геркулес»160100154Чай сухой———2,5Черная смородина29018025-Черника сушеная240150155Чечевица370230258Яблоко средней величины————100Яйцо без скорлупы400250——43Яичный белок400250——23Яичный желток380240——20Яичный порошок190120208296
ПродолжениеПродуктВмещается, гВес одной
штуки, гв кружке
(400 мл)в стакане
(250 мл)в столовой
ложке
(20 мл)в чайной
ложке
(5 мл)Примерное содержание пряностей в
I г:перца горького горошком — 30 шт.
перца, душистого горошком —
15 шт.гвоздики — 12 шт.
лаврового листа—7 шт.Примечание. Указанный в таблице средний вес продуктов является прибли¬
зительным, им следует пользоваться только при невозможности точного взвешивания
при закладке продуктов в котел.
298ПРИЛОЖЕНИЕ 9ОСНОВНОЙ ПИЩЕВОЙ, ВИТАМИННЫЙ, МИНЕРАЛЬНЫЙ СОСТАВ И КАЛОРИЙНОСТЬПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВНаименования продуктовСодержится в 100 г продуктов усвояемых веществпищевых веществ, гкалорийность,ккалвитаминовигминеральных
веществ, мгбелкижирыуглеводыА или
каротинВ,В,СРРкальцийфосфоржелезо10,01,466,53270,450,265,30402803,39,71,368,2331—10,400, 15—2,60332212,49,31,069,7317—■0,180,13—1,00291322,09,10,870,4333—0,100,10—0,7522921,18,91,567,3326—0,330,22—1,10492633,47,51,171,3333—0,20——1,00401462,50,881,0335—0,100,12——211250,810,52,363,6325—■0,500,24—4,20552911,89,50,770,1333—0,100,10——41ЮГ1,610,86,061,1351—0,600,14—1,00743224,27,51,169,2326—0,300,10—2,50412322,110,02,265,4330—0,300,10—1,80301860,76,30,971,1326——0,03—1,60291021,38,'31,465,4315—0,450,26—2,65442803,37,81,467,6322—0,200,15—2,50412322, 17,10,974,1341—0,220,17—2,75181900,919,32,249,83040,060,700,15—2,30633694,719,21,950,23030,020,530,18—2,001575046,79,30,870,9336-—0,04—1,1034971,55,01,042,5204—0,150,13—0,50292002,05,91,543,1215—0,260,12—3,10291842,27,11,146,4229—0,200,08—1,60281642,06,70,750,3240—0,100,07—0,7020981,8Мука, крупа, бобовые,
макаронные изделия, хлебМука пшеничная обойнаяМука пшеничная 2-го сортаМука пшеничная 1-го сортаМука пшеничная высшего сортаМука ржаная обойнаяМука ржаная сеянаяМука картофельнаяКрупа гречневаяКрупа маннаяКрупа овсянаяКрупа перловаяПшеноРисКрупа пшеничная
Крупа ячневая
Крупа кукурузная
Горох
ФасольМакаронные изделия
Хлеб из ржаной обойной муки
Хлеб из пшеничной обойной муки
Хлеб из пшеничной муки 2-го сорта
Хлеб из пшеничной муки 1-го сорта
П родолжениеСодержится в 100 г продуктов усвояемых веществНаименование продуктовпищевых веществ, гЛ!-*витаминовмгминеральных
веществ, мгбелкижирыуглеводыОXсГСсхо ч*=3 СЯ
та и!
* *А или
каротинВ,В*СРРкальцийфосфор'железоОвШЦИ, грибы, плоды и ягоды
свежиеБаклажаны0,84,1200,020,040,0514,20,6014320,4Горошек зеленый4,2—12,7691,000,340,1925,02,60261220,7Кабачки0,3—2,411———10,0—1080,4Капуста белокочанная1,2—4,122—0,050,0424,00,3238250,9Капуста краснокочанная1,3—5,026———42,5—45270,5Капуста цветная1,3—2,8170,030,070,0642,00,4216310,8Картофель1,2—14,062—0,070,047,50,708380,9Лук зеленый0,8—3,3174,80——48,0—64—0,8Лук репчатый2,3—7,7410,020,020,038,40,1732490,7Морковь0,9—5,7274,000,050,054,00,3234310,6Огурцы0,7—2,714—0,030,044,70,1922260,9Перец зеленый сладкий0,7—3,6180,130,030,0477,20,704190,6Петрушка (зелень)2,6—6,5378,40——126,0—240955,9Петрушка (корень)0,9—7,836—————-6761—Редис0,8—3,015—0,020,0115,00,2228200,7Салат0,9—1,490,090,030,065,0—56240,6Свекла0,8—7,7350,010,020,048,00,3222341,1Томаты0,4—3,4151,050,050,0334,00,4210221,2Грибы белые3,50,42,227—0,03—3,9—.20683,9Абрикосы0,7—9,7421,720,030,056,00,6024221,8Апельсины0,6—6,0270,200,060,0230,00,152517о.зВиноград0,3—15,062—0,050,042,70,1815200,5Арбуз0,2—4,620—0,020,023,60,10320,5Дыня0,3—5,4230,310,020,018,60,301081,7Груша0,3—9,540—0,020,043,60,0925270,8Мандарины0,5—5,8260,400,060,0222,20, 1526120,3
300П родолЖениеСодержится в 100 г продуктов усвояемых веществНаименование продуктовпищевых веществ, г>4Нвитаминовмгминеральных
веществ, мгбелкижирыуглеводыОаз«яо.о чч СЧ
га ^
а ^А или
каротинВ!в2СРРкальцийфосфоржелезоПерсики0,79,6420,400,020,049,00,1818313,7Слива0,6—9,7420,100,050,044,50,4525241,9Яблоки0,2—10,1420,090,030,036,20,2016112,2Вишня0,6—10,3440,250,040,0512,70,3417152,1Клубника0,8—6,731—0,020,0551,00,2519190,6Малина0,6—6,5290,250,020,0625,50,2534310,8Смородина черная0,7—9,6430,69——294,0—35420,9Черешня0,8—11,350	0,020,024,90,3023251,6Овощи сушеные, соленые, квашеные
и грибыКапуста белокочанная сушеная12,71,347,42594232749,7Капуста цветная сушеная25,32,838,02852525013,0Картофель и картофельная крупка5,60,372,3322—————371804,3Лук репчатый сушеный13,52,647,6275	————2323564,9Морковь сушеная7,81,457,7282	————3232925,9Свекла сушеная7,8—61,1282—————1712628,6Петрушка сушеная17,6—51,12824352354,3Зелень петрушки сушеная18, 1_67,4351Томатный порошок16,0—58,3284Чеснок сушеный19,2—66,8352Укроп сушеный19,5—68,9362————--——Огурцы соленые0,6—1,17—————22181,1Томаты соленые0,8—1,811	————■———Перец сладкий соленый0,6—5,424Капуста квашеная0,7—3,216———14,0—36240,2Грибы белые сушеные30,43,822,5252
ПродолжениеСодержится в 100 г продуктов усвояемых веществпищевых веществ, гЛНвитаминовмгминеральных
веществ, мгНаименование продуктовкияЛ**ОиооX
«
я
о.
о чXв,в,СРР«аЕГЛо.о■©*ОСП<0О)юК*иСО *
И *< 2со•е*Плоды сушеные и орехиАбрикосы с косточкой (урюк)
Абрикосы без косточки (курага)
Виноград (изюм)Виноград (кишмиш)Груши сушеныеПерсики сушеные (курага)Сливы сушеные (чернослив)Яблоки сушеныеОрехи грецкиеМиндаль сладкий2,14.41.3
1,91.32.51.4
1,3
6,8
10,624,931,034.363.5
62,169.339.6
67,9
49,1
49,83.75.71492792592921672892072092753555,000,092,200,010,130,600,220,150,071,200,060,401,30,450,500,80831607269608327148761461166062582292656,111,82,78,02,211,11,02,5Сахаристые продукты
и кондитерские изделияСахарМед пчелиныйШоколадКакао-порошокКарамель с фруктовой начинкойМармелад яблочныйПастила яблочнаяЗефир яблочныйХалваПеченье сахарное
Галеты «Поход»Галеты «Арктика»0,35.8
19,914.19.8
12,711.137.5
19,028.6
9,9
0,7
10,395.577.747.638.4
88,174.481.475.645.168.163.861.439032056841636130533831050^400340390——0,052,00,205175123537333333215619121581351350,61,710,00,63,52,02,0
ПродолжениеСодержится в 100г продуктов усвояемых веществНаименование продуктовпищевых веществ, г•Днвитаминовмгминеральных
веществ, мгя•лфЮао.X*лоЮVС_>>оX=хксхо ч
ч та
та иы икя (-5 °
к о.<2В,СРРXдчтао.о•е-оО•е-Ооои•>4)Пирожные бисквитные
Пирожные песочные
Пирожные слоеные5.7
5,94.710,916,136,751,4
60,138,7335420538————————Молочно-жировые и яичные
продуктыМолоко коровье цельное
Молоко коровье сухое цельное
Молоко коровье сухое обезжирен¬
ное2,822,832,53,524,40,94,536,348,0624693380,050,320,0Г0,050,240,350,191,311,801,04.06.00,100,701,001209391166957909000,11,11,оСливки 20% жирности
Сливки сухие с сахаром
Кефир жирный
Простокваша сухая
Сметана высшего сорта
Сметана сухая
Творог жирный
Творог обезжиренный
Творог сухой жирный
Масса и сырки творожные сладкие,
жирные
Сыр голландский
Сыр латвийский
Сыр угличский
Сыр швейцарский
Сыр ярославский
Сыр российский2,414,42,822,82,117,711,113.043.2
5,318.3
17,619.219.321.020.418,841.4
3,524.4
28,245.5
18,80,534.521.620.923.2
23,6
26,423.928.23.6
33,74.536.33.123.43.03.59.7
27,01.8
1,72.22.5
1,92.119958262469284610233755373333322943063353163540,240,300,190,250,180,030,050,090,06
0,150,140,500,470,460,511,00,1086291120861401401647(К)684811980808682309568130130151390525485,5464570,13,60,10,10, 4
0,4
303П родолжениеНаименование продуктовСодержится в 100 г продуктов усвояемыхвеществпищевых веществ, гкалорийность,ккалвитаминовмгминеральных
веществ, мгбелкижирыуглеводыА или
каротинВ!в2СРРкальцийфосфоржелезоСыр советский20,128,52,33560,220,060,43Сыр степной20,424,81,8321——Сыр дорогобужский14,128,53,9338Брынза14,517,31,8228—Сыры плавленые16,717,11,8243663381	Сыр сухой36,047,23,6602——————	Мороженое2,911,220,32001371080,2Жир животный топленый—93,8—872Масло сливочное0,478,50,57340,60Масло коровье топленое93,5—8690,60Шпик свиной1,682,1—770Масло растительное—93,8—872Комбижир, гидрожир—93,5—869——.—					Маргарин0,477,10,4720——						Яйцо куриное 1 шт.4,54,90,1650,300,070,35		22921,1Яичный порошок37,239,71,75291,340,351,23		1867859,3Меланж10,611,30,5154———*——502142,5Мясо, мясные продукты,птица и дичьБаранина 1-й категории10,712,3—1580,130,11	4,5071371,9Баранина 2-й категории13,36,7—114—0,130,11—4,5071371,9Говядина 1-й категории11,97,8—1210,010,080,13—3,3091612,3Говядина 2-й категории12,92,6—770,010,080,13—3,3091612,3Солонина11,66,9—112—————		Свинина мясная12,217,9—216—0,800,14.—2,3081562,2Свинина беконная14,216,6■ ~21381432,0
ПродолжениеНаименование продуктовСодержится в 100г продуктов усвояемыхвеществпищевых веществ, гкалорийность,ккалвитаминов,мгминеральных
веществ, мгбелки32“ЩуглеводыА или
каротинВ!в2 .СРРкальцийфосфоржелезоСвинина жирная11,231,834281132,0Оленина 1-й категории16,44,40,8111Мясо зайца14,90,7—68Мясо кролика12,75,3—101—0,060,04—5,30	__Телятина жирная10,64,7—870,010,150,16—4,1051241,1Телятина тощая11,10,3—480,010,150,16—4,1051241,1Мясо сушеное72,811,1—402——Легкое11,83,0—77—————91978,9Печень15,02,9—879,850,38———6316э|оПочки10,52,0—61—0,58———92188,0Сердце11,22,7—71—0,550,8212,76,2061855,8Язык10,312,8—160—0,200,25—4,6071484,5Мозги6,67,8—100—————52705,2Рубцы11,83,8—8414812,8Вымя7,89,7—122——			Головы говяжьи4,93,8—55—				Колбаса вареная отдельная10,413,91,1176—				71371,9Колбаса вареная любительская11,326,7286—0,33———71371 ’ 9Колбаса полукопченая украинская14,727,2—313—0,30———91642,2Колбаса копченая московская17,7-38,1—427. —————651785,3Сосиски10,317,90,42107131г’9Сардельки12,40,41,3143——	—	91592,1Корейка8,443,2486—0,530,14——8841 ’бГрудинка6,644,7—443——			5841,2Рулет8,645,2—456—Гуси потрошеные8,426,1—2770,190,140,13—4,0091441,2Индейки потрошеные11,59,5—1360,120,040,05—4„70162102,1Куры потрошеные11,78,4—1260,080,100,11	5,5081321,0Цыплята потрошеные11,06,2—108—————71220,9
ПродолжениеСодержится в 100 г продуктов усвбяемых веществпищевых веществ, глнвитаминовмгминеральных
веществ, мгНаименование продуктоваоя«ЯжаОК3СО0)Сцо чК ь
8 §.В,В»СРРад•&оа>V\окЯи>>со ыс 2га*■в-ЯУтки потрошеные
Утки дикие
Куропатки серые
Фазаны6,222,722,124,432,43,11,01,0—327119981080,170,210,12—3,7081021,1Рыба и рыбные продуктыБелугаГорбушаЗубаткаКамбалаКетаЛещЛососьНавагаНалимОкунь морскойОсетрПалтусСазанСкумбрияСтавридаСеврюгаСомСтерлядьСудакТрескаХекЩука10.910.38.97.810.36.4
10,28.47.111.4
10,39.17.89.38.2
11,18.4
8,3
8,211,616,07.85.0
3,83.51.46.11.7
8,2
0,3
0,34.2П,11.62.47.04.48.56.73.2
0,4
0,32.0
0,4—9178694599421183732861455253
108741259764375084360,040,030,140,080,100,120,010,200,020,090,050,060,040,190,040,660,060,16—0,841,901,20111712491281323142413
124323
1014
12
10
1344
122412211812815412291141
11786102142
124
115
133
112
150
189
113
131
173
130
1010,70,70,60,20,30,40,60,30,60,30,70,61,00,70,50,70,60,50,60,50,50,4
сооо?П родолжениеСодержится в 100 г продуктов усвояемых веществНаименование продуктовпищевых веществ, гЛНвитаминовмгминеральных
веществ, мгбелкижирыуглеводыо«яСи
О Ч
Ч ев
О] X
И МА или
каротинв4в2СРРкальцийфосфоржелезоГорбуша соленая12,25,410039821,6Кета соленая13,86,0—112—————151580,5Лещ соленый13,42,8—81—————1421681,6Судак соленый12,40,4—54—0,010,09—1,861151212,1Сельдь атлантическая11,48,4—125—0,030,33——841272,2Сазан соленый11,83,3—79————1191391,6Сельдь тихоокеанская7,98,0—107—0,020,22——461370,8Семга соленая13,38,2—131————281701,7Лосось соленый12,413,5—176———	—161690,8Треска соленая14,40,4—63——0,Ю	1,70271851,5Балык белорыбий вяленый12,912,8—172————	201751,1Балык осетровый холодного коп¬13,39,0—138—————321472,0ченияВобла копченая11,82,6—73851001.3Лещ копченый10,96,2—102———	—88861,5Сельдь атлантическая копченая10,110,11—135991851,0Треска копченая13,60,6—61561401,7Вобла вяленая19,03,0—106——		.		1842353,4Рыба сублимационной сушки75,06,0—363146810407,0Рыбная пищевая мука68,63,6—314———	Икра осетровая зернистая22,614,8—230———				754262,0Икра осетровая паюсная30,417,1—2840,25———.—505943,4Икра кетовая зернистая26,713,0—2300,45————904901,8Консервы и пресервы
(молочные, мясные, рыбные)Молоко сгущенное без сахара5,57,79,61340,100,050,351,00,203162440,6Молоко сгущенное с сахаром6,88,353,53240,030,060,402,50,503072190,6
.юеПродолжениеНаименование продуктовСодержится в 100 г продуктов усвояемых веществКакао со сгущенным молоком и
сахаромКофе со сгущенным молоком и са¬
харомСливки сгущенные с сахаром
Баранина тушеная
Свинина тушеная
Говядина тушеная
Говядина отварная
Говядина жареная
Завтрак туриста
Колбасный фарш
Курица отварная
Паштет печеночный
Каша гречневая с мясом
Горох со свининой
Кета в собственном соку
Осетр в собственном соку
Судак в собственном соку
Шпроты в масле
Треска в масле
Камбала в томатном соусе
Лещ в томатном соусе
Налим в томатном соусе
Осетр в томатном соусе
Сазан в томатном соусе
Севрюга в томатном соусе
Судак в томатном соусе
Кильки балтийские
Сельдь пряного посолапищевых веществ, гкалорийность,ккалвитаминовмгминеральных
веществ, мгбелкижиры2ОСО<ичь->>А или
! каротинВ1В.СРРкальцийфосфоржелезо6,17,853,6317—————2091971,05,37,354,2312—————2091971,06,218,245,9389—-		—2401900,314,420,2	247—0,020,10—2,30452021,712 ’ 329,0	320—0,130,14—2,60261242,413,817,71,1226	0,020,20—2,00201723, 123 |о13,30,1218—0,020,15—3,30531673,625,312,60,1221—0,030,23—4,7039253—12,317,80,2217—————81572,013,521,52,4267—0,080,10—2,70—	—18,47,81,6155—0,010,15—3,005616316,014 526,30,73074,000,031,70—3,80372658,37,814,511,52140,020,150,100,82,1755992,6»11 57,615,2179—————422002,8х х У
18 24,51160,080,070,20—5,251612391,313,8
19 310,02,20,61521000,110,090,010,260,11—2,701,20313342442581,014’739,40,4345——0,12—1,00297348—17 521,5272	——.——4622920,811,65,95,2123—0,052,81,353192990,712,96,92,51270,030,030,075,91,684243200,812,03,15,199———————12,411,33,2169б, и	0,112,21,50391410,710,58,24,51370,10—0,084,21,483562950,713 610,82,7167———--511330,811)85,03,51090,090,020,193,30,805072460,76,15,778		—133124—7,88,7'=г“113——————-г——
-308ПродолжениеСодержится в 100 г продуктов усвояемых веществНаименование продуктовпищевых веществ, г•анвитаминовмгминеральных
в еществ, мгбелкижирыуглеводыоя>22ЯаО 4
ч та
то и:« «А или
каротинв(в*СРРкальцийфосфоржелезоКонсервы овощные и фруктовыеГорошек зеленый2,60,26,8400,300,100,0510,00,2516530,7Пюре из шпината2,00,12,5202,500,020,0520,01,30124493,4Томатный сок1,0—3,3190,500,010,0115,00,2013320,7Томат-пюре3,0—13,0161,800,050,0326,00,6020702,0Томат-паста4,0—19,9982,000,070,0366,00,9078682,3Баклажаны фаршированные1,47,58,31102,80——7,0—31500,5Икра баклажанная1,412,26,91471,30——5,0—12370,5Икра из кабачков1,78,87,71202,80——8,0—18126,4Перец фаршированный1,76,611,31164,000,170,0323,0—62870,4Борщевая заправка1,89,911,9150————————Салат нежинский1,45,54,877Салат столовый1,44,08,578————————Борщ из свежей капусты без мяса2,24,810,0951,100,030,084,31,1093828,0Щи из свежей капусты без мяса2,25,09,1930,900,030,085,70,9011169—Рассольник без мяса2,95,013,21130,700,040,106,81,205875—Солянка из свежей капусты без1,09,45,91160,500,040,104,21,408968—мясаКомпот абрикосовый0,4	21,4891,200,020,015,00,3715160,7Компот грушевый0,2	18,376—0,030,042,5—970,6Компот персиковый0,2	20,7860,900,020,033,00,577180,6Компот яблочный0,2	22,693———1,3—460,2Сок абрикосовый с мякотью0,4—14,2601,100,020,041,4—26210,3Сок виноградный0,2—18,275—0,04—1,3————Сок вишневый0,6	13,357———1,4————Сок клубничный0,2—9,238———34,0--———Сок сливовый0,2	16,669———1,8————Сок черносмородиновый0,4	9,641——87,0———■
ПродолжениеСодержится в 100 г продуктов усвояемых веществНаименование продуктовпищевых веществ, г>0нвитаминов, мгминеральных
веществ, мгбелкижирыуглеводыокко,о ч
ч саСОи мА или
каротинв*в2сРРкальцийфосфоржелезоСок яблочный0,411,7500,031,8Варенье из клубники0,3—71,2294———8,4————Варенье из малины0,5—68,171,4281———1,4————Варенье из слив0,3—294Варенье из яблок0,3—65,6270_—--_————Джем из абрикосов0,5—63,82850,30——1,4————Повидло яблочное0,4—62,9281——з;4—Соусы с белковыми гидролизатами
консервированныеКрасный5,831,117,6385————————Томатный5,824,920,1338————————Луковый5,524,917,2324————————Чесночный5,729,618,3374————————С хреном5,124,918,0326————————Горчичный7,629,017,1370—-——Пищевые концентратыа) Первые и вторые обеденные
блюдаБорщ с мясом12,09,845,8328Свекольник с мясом15,111,956,8403————————Суп картофельный с мясом12,99,748,7343————————Суп рисовый с мясом13,411,746,2361————————Суп перловый с грибами10,616,258,2435———--———Суп-пюре гороховый с мясом22,012,736,2357————————
310ПродолжениеНаименование продуктовСодержится в 100 г продуктов усвояемых веществпищевых веществ, гкалорийность,ккалвитаминовмгминеральных
веществ, мгбелкижирыуглеводыА или
каротинВ1В2СрркальцийфосфоржелезоСолянка с мясом13,516,036,0350Картофельное пюре с мясом11,411,051,0360——Каша рисовая с мясом15,516,545,0400——Каша перловая с мясом12,5П,251,0387———Каша перловая с молоком10,116,749,0402—	——————Каша рисовая с молоком7,817,456,6426——Лапшевник с мясом14,210,858,0374•——Лапшевник с молоком11,614,257,0413——б) Пищевые концентратыМясные24,317,640,3424—Яичные15,624,742,1462————————Белковые25,915,641,9417—	——————Молочные12,020,950,9448——Медовые5,914,862,7417—	————.——1Фруктовые5,614,865,5428—	———*———Ванильные6,514,965,2428———Витаминизированные6,714,964,0427—	—100,0————Шоколадные6,915,863,5432—	——————.Кофейные6,214,864,9426	——————в) Сухие порошкообразные соусыс белковыми гидролизатамиКрасный15,52,652,0300———————Луковый16,03,448,3295——Чесночный17,72,853,7320—	———•—•——Томатный16,22,652,3305—	——————Горчичный24,57,147,4360————————С хреном16,72,655,3320- 1
П родолжениеНаименование продуктовСодержится в 100г продуктов усвояемых веществпищевых веществ, гкалорийность,ккалвитаминовмгминеральных
веществ, мгбелкижирыуглеводыА или
каротинв,в,СрркальцийфосфсУржелезоБыстрозамороженные блюдаСалат из свеклы с хреном1,05,711,91140,010,020,0432,90,3034401,3Салат из краснокочанной капусты1.94,712,2102———62,8—66400,7Борщ краснодарский с мясом5,94,113,51170,820,100,0819,51,3037961,8Щи со сладким перцем и мясом4,82,910,71000,820,130,1225,60,9250831,7Рассольник с фасолью и мясом5,14,012,71100,530,090,076,81,27381012,0Суп овощной с зеленым горошком5,43,912,41080,850,090,0815,91,3438891,6и мясомЩи из квашеной капусты с мясом4,53,99,8950,770,060,0622,41,1832761,3Суп щавелевый с мясом5,94,411,51120,060,070,059,41,0438891,1Суп с грибами3,42,718,71150,910,070,048,00,7928762,3Суп овсяный с мясом5,34,412,31130,780,110,0712,81,2131881,6Суп восточный с мясом5,83,216,11280,680,040,0522,81,2432771,5Картофельное пюре2,13,820,61280,010,110,0810,90,9729681,3Капуста тушеная1,35,49,4990,310,060,0529,40,4152401,2Каша гречневая5,24,131,2197—0,250,12—2,06271430,9Рис рассыпчатый2,33,425,6146——0,01—0,581040,5Макароны откидные3,83,729,1169——0,02—0,4514400,6Соус томатный3,65,27,0910,340,010,012,30,0711160,3Соус белый3,74,94,980—0,010,010,30,075120,2Соус сметанный с хреном2,815,87,91910,120,030,0140,00,0558480,5Говядина тушеная15,314,13,92080,190,100,152,50,38181882,8Гуляш говяжий15,314,13,92080,190,100,152,50,38181882,8Тефтели в томатном соусе9,98,99,21600,230,070,093,22,20191221,8Тефтели в белом соусе10,08,88,21550,070,060,092,42,10161151,7Тефтели в сметанном соусе9,613,69,62040,130,070,0919,92,10301242,6Баранина маринованная13,015,65,32190,270,130,124,34,49231612,2Куры отварные под белым соусом10,48,62,41320,130,080,081,34,067101:0,8
ПродолжениеНаименование продуктовСодержится в 100 г продуктов усвояемых веществпищевых веществ, гкалорийность,ккалвитаминов, мгминеральных
веществ, мгбелкижирыуглеводыА или
каротинв.в2сРРкальцийфосфоржелезоКуры тушеные в томатном соусе9,19,75,81510,270,070,085,53,23211001,0Печенка жареная в томатном со¬13,16,54,013011,540,310,012,10,05122717,1усеРыба жареная в маринаде12,16,67,11390,130,040,094,00,11271581,0Тефтели рыбные в томатном соусе9,36,010,71370,150,030,041,80,1112730,6Овощи тушеные с мясом10,47,09,71271,1:60,120,1221,32,1519871,1Перец фаршированный с мясом и7,57,77,71286,650,170,0731,31,41.202194,5рисомГолубцы с мясом и рисом9,47,613,51600,160,250,1346,41,60211824,5Ассорти овощное2,64,712,21.041,770,080,0624,60,58341182,0Перец, фаршированный овощами1,34,711,6972,450,050,0683,10,8113761,2Макароны с мясным фаршем9,28.822,32100,060,040,081,82,118011,22,6Макароны с грибами4,85,726,4181——0,021,30,4124652,0Блинчики с мясом14,016,130,83330,080,470,321,82,81941991,8Блинчики с творогом10,514,235,23190,100,200,440,61,051442121,2Запеканка из творога с верми¬6,59,224,62140,040,010,220,2957790,5шельюПудинг из творога12,021,217,93200,100,020,56——1321520,5Разные продуктыДрожжи свежие прессованные16,21,35,5101—0,452,07	28,20_	Г идролизат белковый сгущенный20,0—9,0119————.			(белковая паста)Гидролизат белковый сухой28,5—11,9166—	——				Белковый обогатитель пищи39,011,014,8323—	——				Бульонная паста10,030,04,5330—__■ —_				Молочный белок78,52,02,0350—	——	_		Горчица готовая23,09,015,0240———
УКАЗАТЕЛЬ ЛИТЕРАТУРЫБ р е ж н е в Л. И. Отчетный доклад Центрального Комитета КПСС XXIV съезду
Коммунистической партии Советского Союза. М., Политиздат, 1971.Косыгин А. Н. Директивы XXIV съезда КПСС по пятилетнему плану разви¬
тия народного хозяйства СССР на 1971—1975 годы. М., Политиздат, 1971.Б у з н и к И. М., К у н д и н П. В., Ч е с н о к о в П. И. Лечебное питание на
этапах медицинской эвакуации. Л., 1969.Ганец кий И. Д., Древа ль И. Г., Катаев П. С. Лечебная кулинария.
М., Медгиз, 1953.Книга о вкусной и здоровой пище. М., Пищепромиздат, 1952—1970.Лобанов Д. И. Технология производства продуктов общественного питания.
М., «Экономика», 1969.Маршак М. С. Диетическое питание. М., «Медицина», 1967,Петровский К. С., Чесноков П. И. Химия и пища.— «Здоровье», 1964,
№ И.Петровский К. С. Гигиена питания, I и II части. М., «Медицина», 1971.Покровский А. А., Чесноков П. И. Научные основы питания здорового
человека.— «Тыл и снабжение Советских Вооруженных Сил», 1969, № 11.Покровский А. А. Беседы о питании. М., «Медицина», 1964—1970.К о к у р и н В. Ф. и др. Новое в проектировании предприятий общественного
питания. М., «Экономика», 1972.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания. М., «Экономика», 1968.Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производ¬
ственных предприятиях и в учебных заведениях. М., «Экономика», 1973.Секционное модулированное оборудование предприятий торговли и обществен¬
ного питания (часть 1) и дополнение к части 1. М., Гипроторг, 1970—1971.Секционное модулированное оборудование для предприятий общественного пи¬
тания— немеханическое оборудование. Состав проекта 70—031/0. М., Гипроторг, 1970.Справочник технолога общественного питания. Под ред. Е. П. Казьминой. М.,
«Экономика», 1973.Справочник руководителя предприятия общественного питания. М., «Экономи¬
ка», 1970.313
Торгово-технологическое оборудование (справочник). М., «Экономика», 1969.Строительные нормы и, правила. М., Изд-во литературы по строительству, 1972.Фастовский И. С. Новые продукты питания и их использование. М., Изд-во
«Центросоюз», 1971.Фастовский И. С. Продукты впрок.— «Военные знания», 1972, № 7.Фастовский И. С., Цуканов Ф. П. Новые виды пищевых продуктов и их
использование.— «Советская торговля», 1971, № 9.Фастовский И. С., Кулишева М. Ф. Сыры для приготовления супов.—
«Молочная промышленность», 1972, № 9.Фастовский И. С., Бровкин Е. Н,-Практикой проверено.— В журн.: «Ту¬
рист», 1973, № 2.Фастовский И. С., Петров А. А. Продукты сублимационной сушки и их
использование.— В журн.: «Общественное питание», 1968, № 12.Фастовский и др. Картофельные гранулы.— В журн.: «Общественное пита¬
ние», 1973, № 8.Новые виды продуктов и рационов питания. Под ред. Чеснокова П. И.—Труды
ВНИИКОП, вып. XXX. М., «Пищевая промышленность», 1973.
ОГЛАВЛЕНИЕСтр.Предисловие 			3Глава I. Современные научные основы питания	Глава II. Первичная обработка продуктов	18Обработка картофеля, овощей и грибов 		—Обработка мяса	26Обработка субпродуктов 		35Обработка домашней птицы и дичи	36Обработка кроликов и зайцев 		39Обработка рыбы	40Обработка морепродуктов 		49Обработка круп, бобовых и макаронных изделий	50Пищевые отходы и их использование	52Глава III. Технология приготовления пищи	54Приемы тепловой обработки	—Приготовление холодных блюд	55Приготовление супов	63Приготовление мясных блюд	81Приготовление блюд из субпродуктов, колбасных изделий и копченостей	96Приготовление блюд из домашней птицы	101Приготовление блюд из дичи	105Приготовление блюд из кролика и зайца 		106Приготовление рыбных блюд	108Морские продукты и способы использования их в питании	115Приготовление блюд из картофеля, овощей и грибов	122Приготовление блюд из круп	133Приготовление блюд из бобовых	137Приготовление блюд из макаронных изделий	138Приготовление блюд из творога	139Приготовление блюд из яиц	142Приготовление гарниров	145Приготовление соусов	147Приготовление изделий из теста	154Приготовление сладких блюд	163Приготовление горячих напитков 		170Глава IV. Концентрированные и консервированные прод>кты питания и спо¬
собы их использования			172Пищевые концентраты	—Продукты сублимационной сушки	179Сухие молочные продукты 		181315
Стр.Консервы	183Быстрозамороженные овощи, плоды и ягоды	190Быстрозамороженные обеденные блюда	192Вкусовые продукты	197Глава V. Обслуживание в предприятиях общественного питания . . .	201Изучение спроса потребителей и реклама в предприятиях общественногопитания 		—Подготовка торговых (обеденных) залов к обслуживанию питающихся иорганизация труда обслуживающего персонала	203Уборка торгового зала 		—Сервировка столов 		204Личная подготовка официантов	206Самообслуживание и его разновидности	210Обслуживание официантами и расчет с посетителями столовых . . .	212Специальные формы обслуживания посетителей	213Чайный, кофейный и молочный столы	215Буфеты без продавцов и столы саморасчета	216Отпуск обедов на дом, приготовление пищи по заказам и обслуживаниена дому	217Особенности обслуживания в столовых санаториев, домов отдыха и диети¬
ческих столовых	219Глава VI. Лечебное питание	221Глава VII. Питание в санаториях, домах отдыха и на турбазах ....	233Особенности питания в туристических походах	239Глава VIII. Рациональное питание в домашних условиях	243	Приготовление прохладительных напитков		253Некоторые полезные советы молодым хозяйкам	255Глава IX. Типы предприятий общественного питания и особенности их орга¬
низации в военторгах	257Глава X. Основные санитарно-гигиенические правила при организации пита¬
ния 	270Приложения:1.	Секционное модулированное оборудование для предприятий общест¬венного питания. Механическое, холодильное и тепловое оборудование	2772.	Секционное модулированное оборудование для предприятий общест¬венного питания. Немеханическое оборудование 		2823.	Состав и площади помещений столовых, работающих на сырье . .	2844.	Состав и площади помещений буфетов и кондитерских цехов . .	2865.	Состав и площади помещений кафе общего типа	2886.	Площади помещений предприятий общественного питания на одно ме¬сто в залах	2897.	Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов . .	2908.	Средний вес продуктов	2959.	Основной пищевой, витаминный, минеральный состав и калорийностьпищевых продуктов	298Указатель литературы	313
Р27 Рациональное питание военнослужащих. М., Воениздат, 1976.316 с.; л. илл.В книге излагаются основы рационального питания. Даются рекомендации по
первичной обработке продуктов и технологии приготовления пищи. Освещаются новые виды
продуктов и способы их использования для питания. Приводятся виды лечебного питания.Книга рассчитана на военных читателей, членов их семей, а также на лиц, занимаю¬
щихся организацией общественного питания.32102-063068(02)-76 89’75	613,2
РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ ВОЕННОСЛУЖАЩИХРедактор Н. П. Рослова
Художник Г. И. Холодовский
Художественный редактор И. Г. Сальникова
Технический редактор Л. С. Афанасьева
Корректор В. В. КвятковскаяГ-70392Сдано в набор 2.12.74.Подписано в печать 1.4.75.Формат 70X90/16	.Печ. л. 20. Уел. печ. л. 23,44-1 вкл. печ. л. 1, уел. печ. л. 1,17.
Уч.-изд. л. 23,870.Бумага тип. № 1.Тираж 35.000 экз. Цена 1 р. 56 коп.Изд. № 5/6753. Зак. 1054Воениздат103160, Москва, К-1601-я типография Воениздата,103006, Москва, К-6,проезд Скворцова-Степанова, дом 3
К ЧИТАТЕЛЯМ!Военное издательство просит присылать свои отзывы
об этой книге но адресу: 103160, Москва, К-160, Воениздат.Книги Военного издательства продаются в магазинах
«Военная книга», библиотечных коллекторах и книжных
киосках управления торговли военных округов и флотов.По вопросам приобретения книг почтой следует обра¬
щаться по адресу: 121002, Москва, Г-2, Арбат, 21, «Военная
книга — почтой».