:
>4
 <и - 3AMVmrfHb!ft 1ТОЛ01 ПЧ^-Кн’г/ кбмЙТЕ! Г < • Р
ля г
кЖ*
i
:'4

м

СОВЕТЫ
ПО ОРГАНИЗАЦИИ .ПИ?АРИ?!
ПРИГОТОВЛЕНifio пиши'
hi ПОЛЕВЫХ ГЕОЛОГОРАЗВЕДОЧГН.1Х
И ГППО1ТАФО-ГЕ<- ЧЧЕСКМХ •• . .
. ПАРТИЯХ И ОТРЯД V<
а
<-v

rejCTEO* 'ТЕ XU ЯД AT


Создание материально-технической базы коммунизма и обес-
ценив изобилия товаров народного потребления, намеченные
ашей партией в ее новой Программе, невозможны без всесго-
1ннего изучения и использования естественных природных* бо
ITCTB. 5! xofi уже сейчас исследовате ле работа по* из^че-
ию недр, поч’в, растительности, водных просторов и животного
мра территории СССР достигла небывалого размаха, в бли-
жайшие годы она, несомненно, значительно расширится.
Ежегодно во все концы нашей страны уезжают на полевые
аботы тысячи геологов, топографов, геодезистов, гидрологов
(ивут и работают они в самых разнообразных географических
жу'свия*- на берегах сурового Ледовитого океана и в тундре,
сибирской тайге и горах Алтая, в дебрях лесов Уссурийского
в безбрежных просторах сред; гаагских степей и п\
•’ тыйь. Ни*от т&гб, где и в каких условиях проход-
$?ятельность полевых партий и отрядов, рабочие и служащие
Глжнь. обеспечиваться вкусной и здоровой пишем.
Настоящая памятка может оказать практическою помощь
хозяйственникам и поварам полевых партий •: гт
с иг*/а••«?’! мигания и приготовления чкесиой и п?**-
..	С любых условиях полевых	*<_ -,,чни;
~'и.- помощь она принесет также участникам геогпгт’ес\”х но-
одов за полезными ископаемыми и туристам.
В памятке изложены краткая характеристика основных пнщс-
ых продуктов, правила заготовки, перевозки и хранения, сани-
арно-гигиенические требования при их обработке н техника при-
бавления первых, вторых и третьих блюд.
- Памятка составлена В. Н. Сущенко.

В. H. Сушекьо
ЗНАЧЕНИЕ ПИЩИ И РЕЖИМА ПИТАНИЯ
Вкусная и здоровая пища, а также правильный режим пи-
тания повышают сс 'ротивляемрсть организма болезням, сохра-
няют здо| У: ;г . гают трудоспособность людей *л увеличи-
вают продкйжигельност^их жизни.
«Хорошее питание — основа народного здоровья»,—говорил
видный советский врач-гигиенист Г. В. Хлопни.
Вопросы рационального питания как одной из серьезных
проблем народного здравоохранения нашли свое отражение
в Программ? КПСС, принятой XXII съездом. Партия ставит за
дачу уже в ближайшие годы в достатке обеспечить советских
людей ev*-; : качественным и разнообразным продовольствием.
Здоровье 1 v ^способность людей важны на любом уча-
е кб?!.мунф • ’ т< строительства. Но особенно они нео(Жл
димы полевым работникам. Поэтому заботе о питании в поле
как о фактор. который в огромной мере влияет на трудоспо-
собность и здоровье человека, должно быть уделено исключи
тельнсг внимание.
К г»; i-i не ве де так. Больше того, многие пол*-
<«Т!ч*ГЯ.СЯ :с ЛНГЬНИК» к .*сч’у..:ДС. НебОвтпС.
а при случае бравируют этим, говоря иногда, что «в их желупл~
и долото переварится». Порочность таких рассуждений оче-
видна,
Великий русский ученый-физиолог И. П. Павлов неоднократ-
но подчеркивал, что пища должна съедаться «со вниманием
и удовольствием». Считая чрезмерное увлечение едой проявле-
нием «животности», он в то же время говорил, что «высокомер-
ное невнимание к еде — неблагоразумие».
Иногда говорят, что в условиях тайги, бездорожья, высоких
гор и большой удаленности от населенных пунктов невозможно
наладить нормальное питание.. Питаться кое-чем и как-нибудь
многие геологи, топографы и геодезисты считают чргь ли не
фатальной неизбежностью, каким-то роком для всех полевых ра-
б/в. Так ли это? Нет, это не так!
4
iДля этого следует научиться:
11. Правильно рассчитывать пищевые рационы, чтобы пиша
(едневно содержала нужное количество белков, жиров, угле-
ров. минеральных солей и витаминов.
|2. Подбирать разнообразный ассортимент высококачестве л*
жх продуктов, чтобы питание не было однообразным и в
г время было бы недорогим.
I 3? Умело сохранять продовольствие от порчи на полевых
Ладах и во время перевозок на различных видах транспорта.-
4. Использовать богатые дары нашей природы: дикорасту-
j не фрукты, ягоды, зелень, грибы, рыбу, мясо диких’ животных
I птиц, строго соблюдая при этом, конечно, законы о сроках
юты, рьТбнсчНловли
•• 5. Приготовлять в любых условиях полевых рас • нс? очень.
 южные, разнообразные и вкусные первые, вторые и. Третья
. пюда.
| Рассмотрим подробнее каждый из этих вопросов.
НОРМЫ ПИТАНИЯ И РАСЧЕТ ПИЩЕВЫХ РАЦИОНОВ
1 -ч
: Этот вопрос всегда возникает перед каждым руководителем
голевые выполняемых в условиях малообжитой местно-
сти. Сколько и каких продуктов следует взять или запланиро-
|ать для получения с ближайшей к району работ торговой базы?
Как бы не ошибиться н не взять слишком мной мили -II -
рой особенно сложной бывает задача об ассорти- : ироду»
тов. которых, ^ак известно, в настоящее время с»"гни ндаменов *
<£ий. Из этого многообразия надо выбрать основные но с таки
чтооы питание в поле т:е было однообразным, а взятые
продукты обеспечивали бы организм человека важнейшими-'пи
вцевы.ми продуктами: белками, жирами, углеводами, минерзл»-
|{ыми солями и витаминами. Пища, приготовленная из -ггих про
руктов. должна быть вкусной ц иметь красивый * прнвлгкаге л
тын вид. Это улучшает пищеварение и повышает усвояемость*
рищн.	.	,
По энергетическим затратам работников полевых партий
in отрядов следует отнести к третьей группе, т. е. к людям с до-
статочным физическим трудом (О.П. Молчанова. И. Я. Морей-
[нис). ‘	’
Норма третьей группы —4000 калорий. Этого же мнения
•придерживается видный советский ученый-геолог, неутомимый
путешественник С В. Обручев. Он указывает в «Спразочйякс
путешественника и краеведа*, что в полевых работах калорий
рссть пищи должна составлять 4000—3000 калорий. в зависимо-
<ти от ее трудности
При калорийности Аооо калорий суточный рвчмн должен
140 г Белков, 120 г г* и ров и 600 2 углевя^о в.
Реки.яендуегся, чтобы не менее 7з суточного количества .белков
составляли белки животного происхождения (мясо, рыба, яйца,
молоко). Количество усвояемых веществ в 1000 г продуктов при-
водится в приложении 1.
РОЛЬ ВИТАМИНОВ В ПИТАНИИ
Одним из важных вопросов полевого питания является обес-
печение людей витаминами — настоящими носителями жизни
и здоровья. Нехватка того или иного витамина в организме вы-
зывает нередко тяжелые заболевания.
Суточная--потребности Витаминах при работе’ в поле состав- •
ляет А 2 ,чг, Bt 2 л<г,_И2 2 лгг^РР 15—25 .иг, С J00 яг.
Витамин А способствует росту клеток. При его отсутствии»
или недостатке развивается болезнь — куриная слепота. Осной;
ным источи';щЪ.м витамина А в рационе полевиков служит сли-
вочное и топленое масло, сгущенное и сухое молоко. В зелени
(петрушка, шпинат, укроп, щавель, черемша, борщевик и др.}
содержится каротин — вещество, из которого в организме чело-
века образуемся витамин А.
Витамины группы В играют важную роль в обмене веществ,
повышают устийчи4<С1ь к заболеваниям. Потребное количество
витаминов *гой группы организм получа.ет при нормальном сме-
шанном питании Богаты витаминами группы В хлебе из ржаной
и пшеничной муки грубого помола, гречневая и некоторые дру-
гие Крупм qfiyp, молоко.
Витамин Г г способствует х'лучшенню окислительных про*
uvr-oz. Нсдэттзтоу. его вызывает пзгышон-иух утомтясмсси
слабость. <>сг< ижицу. Источником его являются многие продук-
ты: дрожжи, белые грибы, картофель (в том числе и сухой .
щавель, сельдь, сгущенное молоко.
Особое внимание в поле следует обращать на обеспечение
работников витамином С. Недостаток его снижает выносливость,
вызывает быстрое утомление, сонливость, раздражительность.
Отсутствие в пище витамина С в течение одного-двух месяцев
может вызвать тяжелое заболевание^-цингу.
Основные продукты полевого питания: сухари, мясные и рыб-
ные консервы, сушены? овощи и фрукты, крупы, жиры почти
не содержат витамина С. Поэтому на раннюю весну и осень,
когда нет зелени, следует брать с собой витаминные препараты
Лра-че, сиропы, сухой шиповник. При появлении первой дикора-
стуш й зелени: черемши, дикого лука, крапивы, лебеды и неко-
торых других трав надо больше употреблять их в пищу. Спосо-
6
л» исподзокаи*» доступных противоцинготных средств, содер-
жоч^х витании С, примемте» в приложении 4.
мкн<?^ал*иие вещества.	(<[роме nofapeш/ай
ж»jу СОДС|. ЖьЗТСЯ ВО tiCt.v * *х!л Ьъ ...«. t	»•-.'.. *
Ьты овощи, зелень, фрукты. При недостатке овощей, а также
I длительном употреблении снеговой воды следует вводить
рцион больше таких продуктов, которые богаты солямй: су- •
«молоко, горох, гречиха, яичный порошок.
Ьля взрослого человека необходимо в сутки следующее ко-
Вество минеральных веществ: кальция 0,8 г, фосфора 1,6.г,
Влеза 0,15 г, магния 0,75 г, калия 0,8 г, поваренной соли 15 г
ь данным И. Я. Морейниса).	•
НАБОР ПРОДУКТОВ НА ОДНОГО ЧЕЛОВЕКА В ДЕНЬ
«Исходя из вышеуказанных соображений, а -также учитывая
•аттический опыт организации питания в полевых условиях,
1га бл. 1 приведен наиболее рациональный набор продукто^на
Много ^ловека в день.
Г ПривеАнный набор продуктов не является, конечно; уни;
•реальным. Он больше подходит для малообжитых равнинных . .
«и низкогорных таежных районов и тундры.
Г При работе р высокогорной местности вес продуктов следу\
| сократить до минимума путем использования специальных -
•шцентратов высокого качества, а также увеличения в-пат хе
рожества жйрз)» сгущенного молока, шоколада, витаминных
Еепарагов. Высокогорный паек должен содержать не мейле
рОО калорий	**	•	‘
j В пустынях необходимо включать в рацион больше-цысоко-
ЛачествАчнмх крупяных концентратов, кисло-сладких сухих кн-
флеп /Бнашевый; клюквенный), овощей-консервов Кдлнч^вп
можно увеличить до 120 г, а чая до -Гс в день на ч •
Особенно хорош для \томления жажды «следы»
Азиатский кок-чай. Для улучшения аппетита, который у vun,.^
людей е жару очень плохой, полезно употреблять в небо?ошом
количестве хорошую жирную сельд. Количество хлеба умень-
шают до 500—600 г.
Некоторые замечание к набору кродук/тгов
17 Стоимость предлагаемого набора в месяц около 45 руб.
W 2. Хлеб можно заменить сухарями из-расчета 0.4 кг в день
4рсобенно вкусны и достаточно крепки для перевозок пшеничные
жЁухари из мхтси 96% помола или комбинированные — пшенйчни-
г	(70%’пшеничной и 30% ржаной муки). Чисто ржаные
^сухари, на наш взгляд, слишком кислые. г
Д 3 В. И. Сущеихо	. •	*- 7
CuO&aHK. •?,	Вес g -г.	^личестбо галоши | ру тлением)
Хлеб пшеничный и ржаной	 Сухари (пшеничные, ржаные)	 Мука 75% для заправки супов, жарения рыбы, приготовления оладий и пирожков .... Мука картофельная			 . . Макаронные изделия	 . . . Крупы (с учетом замены части овощей) В том числе: Гречневая . . . .	_. .’ . '. . . Пшеничная», да иная	 .	. . . *	ч Пшенная .		 Рис - .* . 			 Перловая и «Геркулссэ 	 Горох, фасоль		 Кукурузная .	.	.	.	.	. Овощи свежие	 м сушеные		 * 3 том числе: Картофель			 Капуста ............ ... . . - Морксе-	.			 - ..«iV-Vli.	...	.	...	. •  . Лук	 ' Чеснок — 1 головка на месяц Блюда — консервы из овощей ....... •’=».уу	В том числе: Щи io свежей капусты	 Борщ из свежей капусты	 Рассольник			. Икра баклажанная.	-	• • Перец фаршированный		 Рагу -из свежих овоще		 Ге.’убиъ* зеленый горошек . . .....	700 400 50 10 40 150 . > 40 ’ *20 20 30 10 20 10 500 50 >1 свеж. су;иен.| 300	30 100	10	1 53	Л	। 5? OU , ci 1 200 50 20 20 20 20 20	1430 160 35 100 450 • ♦ • гэо • 200


44аименов«ише я;
гон
	-	i ру-ГЛенисМ)
	- - .	
	fKTW -сушеные. •		 20 .	• 45
	ар . • • • :		 ••	’	405-
	для язя» кофе и сладких блюд)	
	ело коровье соленое, топленое . . .. ....	50	4оа. .J-
	ибижнр. растительное масло, сало-шпик . .	25	200 г
	нсервы мясные . , . . *	  .	L20	340 ; '
	нсервы рыбные 		 80	.	. 80
	гяоко сгушеннбе с сахаром, кофе или какао	
	о сгущенным молоком ? 		40	135 .
	•локо сгущенное без сахара и сухое ...	30	30 /у
	1чнк<{ порош сц»	  1.0	' . 1-30	’
	ль . 		 /?	— ”
	Й 		 3	—.
	>фе суррогат или натуральный „	 ,5	—
J	(Вровый лист; перец, горчица .......	0,2	• —’
	’ ‘	(каждого)	
	ча ушаста		10 , 
ж	,змик С (в драже)	* • ’*	(г•> ж рм••>...	•i* • <
	Всего (с хлебом и свежими овошами) .. .	.	2300	4:70
<	Б г ere (г сухарями и сушеными овощами) •	153'	4170’ \
	I -	1	
| Качество сухарей во многом зависит от ре;К" 7. н сухарей
(адо резать зачерствевший хлеб острым ножом на одинаковые
омтн (1,5—2 см толщины).
Вместо сухарей можно взять (не более */з части) галет или
рустящих хлебцев. Полезно захватить в поле (из расчета
,6—0,8 кг в месяц) песочное или бисквитное печенье. Из пече-.
ья нетрудно приготовить вкусный полевой торт.
Как показала практика, в малообжитых таежных и тундро-
ых районах, а также в горах, где почти нельзя наладить регу-
лярное снабжение полевых работников хлебом, замену хлеба су-
^хаоями надо планировать не меньше, чем на 80%.
3. При подборе круп следует учитывать время их варя» ла
ростре йлн полевом очаге. Долго разваривающиеся крупы: пер
овсяная (не геркулес), ячневая, фасоль, горох и другие
Sfn-rcet e tewtcifafi не Больниц,ъен указано fbaSepe f^e&yt-
те>8. Эти хрупы идут глМнцм fffybjoM Jb&. vpWToS/ieHv# fieyfr/y
’ • Часть круп можно заменить соответствующими концентрдта-
?.';ми (каши, супы, пудинги и т. д.). Следует заметить, что нёкото-
рГрые концентраты (пшеничная, перловая, овсяная каши) быстро
^&оркнут. Поэтому брать их больше, чем на один-два месяца, не
^рекомендуется.,-
S& 4. Из макаронных изделий выгоднее брать макароны первого
 эта (80%), остальное — вермишель, лапша, рожки и т. д.
.Вермишель н лапша при переносках быстро перетираются
. муку.
Ей 5. Если позволяют транспорт и условия хранения, нужно ста-
fe/р'атьсд обеспечить полевых работников свежими, • квашеными
и солеными овощами и картофелем. При отсутствии транспорта
-и складских помещений следует включать-в рацион сушеные
.‘--овощи, в достаточном количестве выпускаемые нашей пищевВй
промышленностью. Сушеные овощи заменяют сЛежие нз рас-
L чета 1 :10.	'	•
; Умело приготовленные сушеные овощи разнообразят стол,
• .улучшают вкус супов и .многих вторых блюл. Из них иногда
•* ?ю>.'.но сделать винегрет или горячее овощное блюдо % зреный
картофель, картофельное пюре, овощное рагу и • д ). С* шедын
Й? л?л: — необходимая приправа для большинства первые j.‘ вто-
6. Совертцепуо необходимы в полевом питании koW?c£ev vi»
?- эвощей. В ннх-^охраняются некоторые витамины (А, С), и в то
же время они девают пищу разнообразнее. Не следугг увлекать-
,.а полег их работах чрезмерным употреблением острых овош
. • консег~ов Солянок, рассольников, щей	. ” кне-
» * ... различных острых маринг
*• лее 15%', гак как употреилен-с их в бсльиюх : "	№-
привести к желудочным заболеваниям
- Гораздо вкуснее и полезнее такие консераы из овощей, как
щи и борщ из свежих овощей, перец фаршированны* или реза-
I ный с овошным фаршем, икра баклажанная, зеленый горошек,
j-олубны. сахарная кукуруза, томаты пастеризованные и др. .
т Овощные консервы, как правило, выпускаются в стеклянных
f банках, которые в малообжитых районах приходится бросать.
: ‘ Но этого незначительного убытка бояться не следует Консервы
-принесут большую пользу здоровью и избавят людей от яудцой
<крупо-м»каронной» диеты. ” '	’	- д-. .- -	г
7 Сахар лучше кусковой или пиленый в пачках. Песок не го-
.чится.та: как быстро впитывает влагу и неудобен при перёно*
?'• 'шой сахар быстро !через 10—15 яинУ усвэява^Сй
. ,!ГачЗзыом. Нёб'ольшую часть сахара пол/знр за^ашить виг.тми-
ии.».кос'•♦ччцми конфетами, лучше иметь .кисловатые карзме'ли
 - .
i 8. Сливочное масЛо летом родко удастся сом.•ашпь в свеже
цхе больше I месяца. Более пригодны для поля — соленое и 1
кое масло. Из других жиров необходимо (по 250—300 г >
ровека в месяц) сало-шпик. Это прекрасная заправка д.
ей, борщей и других овощных и-крупяных первых блюд. Ра
йельное масло несколько неудобно при перевозках, но это п
Взный и нужный продукт для полевого питания. Лучше име
^курузное масло, так как оно не горкнет п приятно на вкч
ъ fa нем хорошо жарить не’толькзурыбу, нон xiben, . ошя и’д;
|е продукты. Подсолнечное масл$ в теплое время быстро Гор
I ’ристью.УХля^иуч:
/ .ма.  1^до прокипятить на небольшом. огне с кусочка
|леба или с луком.
| 9. Мясные консервы должны быть в мелкой (обязатель:
жестяной) упаковке (0,33; 0.5 кг).. Наиболее выгодными яв/.
рея тушеная говядина и свинина (пополам). Эти консср
сравнительно недороги, вкусны и питательны. Тушеная свш. .
т первым и вторым блюдам приятный аромат. Мясо . .
м i яется консервами из расчета .60%’ (1 кг мяса-. 0,6 кг к
iDBOP, H er л эхо взять на полевое работы бульонные чсуб*
гл: улучгаяот вкус супов с Консервами.
10. Из рыбных консервов можно взять треску в масле., с?
за. нкку. камбалу в томите, кету или горбу.;; в собствен У
ft ку. сайру в масле и дрЯьсли район работ ? . рыб; й, к
к сгво рыбных консервов уменьшается наполовину. В этом с. г
чае количество мясных консервов в пайке можно урелнч
ро 150 г.
t Рыба заменяется консервами из расчета 80% (1 кг’рыбы
0,8 кг консервов).
5	11. Молочные продукты крайне необходимы в полевом пи
р<ии. Они высокопитательны, разнообразят стол, дают орта;
Jmv минеральные соли. Молоко сгущенное с сахаром идет г.
|яым образом для кофе, сладких блюд, а без сахара или сухое
|для молочных супов, простокваши. Вместо молока можно в?
|слявки (последние берутся з количестве в два раза меньшем)
I 12. Яичный порошок вполне заменяет свежие яйца. Ом. н
/.ходим для изготовления (хотя б^д изредка) омлетов, нуди
-некоторых сладких блюд. 10 г порошка приравниваются из
^тательности одному яйцу.
£	13. Поваренной соли всегда надо брать не меньше 50
человека в день. Часть ее портится, поэтому необходим з
* который может пригодиться для присолкн рыбы, мяса-д:-.-
шеря или грибов. ,
К. 14. Не следует пренебрегать специями. Лавровый лис:
’ горчица, уксус, употребляемые в меру, возбуждают а
| I способствуют лучшему пищеварению. Укс\с необходим
J ^аринов ч’чя грибов, отмачивфия мяса дичи, заправки вн
i товит. д.
силами, то надо запастись дрожжами. Дрожжи лучше иметь
хне, расфаАванные в небольши^£-(по 50 100 г) герметич*
заь.рытые банки или пузырьки. Дрожжи также необходимы
выпечки пирожков, оладий, блинов.
16. Часть сушеных фруктов рекомендуется заменить с>
фруктовым киселем в пачках (брикетах).
Предлагаемый набор продуктов минимальный и сравнит*,
нс недорогой. При желании некоторые продукты можно.за'
м’гь другими, увеличитьЪли уменьшить их количество.
Пр*. расчете эационов и заготовке продуктов надо добив<
ся гак можно большего их разнообразия. Нет ничего худше
чел однообразное питание в поле. Люди при таком питании е
• уд воль . мя и аппетита. Сами того не замечая, они стаи
1 я гея ра.здр зрительными, легче* подвергаются заболеваниям, ;
• ^таюг без энергии и задора.
Особенно нужно разнообразим^крупяные блюда. Одна и
> с каша или гарнир не должен. повторяться в неделю бол
i,i х раз — иначе они быстр л пр'иедятся. Для разнообраз!
: ! гания надо заготовить набор ра^шчных круп и концентра?
Питание в полевых условиях д тжно как можно меньше <
даться от обычного питания в с?>оде, так как резкий пере
. одного рациона на другой, как по объему пищи, так и пс
.зегаву, вредно сказывается на работе желудка.
РЕЖИМ ПИТАНИЯ
Одним из важнейших условии правильного питания являел
/становление определенного времени для приема пищи и пр
зчльного количественного распределения ее в течение суток, т.
режим питания.
На полевых работах имеется возможность установить тр
разовое питание. Промежутки между приемами пищи долж t
(л’ть. примерно, 5—6 ч, а пища распределяется по калорийное
следующим образом: завтрак 30%, обед 45—50%‘ и ужин 20 -
суточного рациона. В жарком климате пищу лучше раепг
1Л 1 гъ равноме[ го между всеми приемами. Это улучшает ап:
угг г усвояе.юсть пищи.
)пределепные виды продуктов в течение дня лучше расп;
пел гь следующим образом. На утренние и дневные часы в пол
правило, лежится наибольшая физическая нагрузка. Поэт
1 ’ завтрак должен быть плотным и сытным. В него должны вх
гл п мясо, масло, крупы, сахар, чай, кофе или какао. Приготс
гл* на завтрзк овощные или крупяные супы, а тем более о^
1* ..у.ть их с вечера на утро, как это рекомендует С. В. Обруче
• ^Справочнике путешественника», не следует, так как они м
тэкалорийны и несытны. Обед, по возможности, надо готов!
трех блюд и примерно в середине дня. а не птягивать
17 18 4 Ужин должен быть легким и состоя: , из у о1
й« овощных блюд. рыбы. чая.
Это очень хорошее и полезное правило сплошь и рядом н<
|ется полевыми работниками. Допуская без.алаберность в о;
Ьацни питания, многие полевики неоправданно затяГив;
емя обеда (особенно, при наблюдении пунктов, пеших ле
*дах, при работе на маршрутах и т. д.), а вечером съел
$>дно и обед и ужин. Обильная еда перед сном чрезвычт
Г дна. Ужин должен заканчиваться не позднее, чем за 2-
сна.
^Горячую пищу в любых условиях надо готовить три р
!сутки. В тех* случаях, когда по условиям работ имеется- в
Ожнбсть принимать горячую пищу только два раза (утр
^вечером), в середине дня надо обязательно перекусить м:
ыми или рыбными консервами, маслом с хлебом или сухаря”.;
Ькуску лл-ень полезно запить кружкой горячего чая со ci
(еиш!' лЧюлоком или кофе, которые можно взять с собой у г
^небольшом термосе.
| Очень часто причиной того, что при работе в безлесной ме<
ости (горы, тундра, пустынй) не приготовляется горячая пш
Яужит отсутствие топлива. В этом случае необходимо име
©имус, запас сухого спирта («Тексы») или запасти небольи
оличествоарухих дров. i
? Надо всегда помнить, что нерегулярное питание и отсуг
vie горячей, пищи медленно, но неизбежно приведет впослес .
ил к различным заболеваниям^желудка и' других орга\
приучайте %ебя с первых лрт работы в поле.обязательно собл
Ъать режи$ приема горячей пищи и не отступайте от этого
йючительно важного для здоровья правила ни на шаг.
I Большое значение в полевых условиях имеет питьевой реж
1еу.мереннре потребление воды при переходах ведет к резко
гтомлению? потере сил. Очень важно для каждого полевого
уотннка выработать привычку — пить воду только утром, в <.
м вечером.
Примерно за час до выхода на работу надо напиться чая
Полного утоления жажды. В поле часто пить не рекомендуем
эк как это усиляет потоотделение и чувство жажды. Суш
уст мнение, что люди в жар^много пьют потому, что те;
аачнтельное количество воды с потом. Но это неверно:
юльше человек пьет, тем больше потеет. Обильный пот не у
ает испаряться и не приносит облегчения организму. Вм<
: лотом выделяется много соли. Поэтому в жаркое время ре
^гндуется ра завтраком и в обед съесть 3—6 г поваренной с
• хлебом.
При появлении сухости во рту надо прополоскать рог
Еольшим количеством воды и этим ограничиться. Пить сь
поду особенно из рек, ручьев, на которых выше располож
населенные пункты, ни в коем случае нельзя — ее надо п
пятить.
R среднем человеку в сутки нужно 1,5 л жидкости (
и жидкая пища). В условиях жаркого климата — до 3 л.
ЗАГОТОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ
Из полевые работы берутся т$£ько самые доброкачествен !
продукт^. Для предохрани Удовольствия от порчи ьг
трого следйть за правилами е.-а хранения и перевозки (i
Носки). Главный враг продуктов’ на полевых работах — сыро,
которая в короткий срок м<*жет испортить первосортный и
,	• • венный .viz *•
Нб. ’.и Л	нельзя держать керосин, бензин, ац
ь тоугие пахнущие вещества, так как продукты, воспринйм.
р их зху Ил v *деств, стздовятся неприятными на вкус или
г ?; шенно непригодными f - потреблению. Особенно быстро в
раюг посторонние запахи чай, печенье, сахар, хлеб, крупы. По.
павшие 2—£ v рядом с керосином печенье или сахар становят
не пригодными для пищи.
На базе в населенном пункте для хранения продовольсту
3*а Схолимо оборудовать походный склад, а в безлюдной меси
!ть—лабаз. Лабаз — небольшая избушка или навес из корья
гтолбах. В лабаз поднимаются по бревну с зарубинами в
лестнице, которые затем убирают.
Хранить продукты в малообжитой таежной местности мож
I; тереве, подвесив в мешках, или па земле, подослав жер
укрыв продукты брезентом. Дл^отлугивания хищных звер
г круг лабаза на высоте 0,5—0,7 жфт земли натягивается шг
j ат с‘привязанными к нему стреляными гильзами (но это
г ( ег; а пом^ает).
Сухи<иродукты (муку, крупу) хранить в мешках г
гйсотенё менее 25 см от пола и на расстоянии 30—40 см отсте
ы и продукты надо особенно беречь от грызунов и насекомг
При хранении муки в штабелях под открытым небом мош
следует складывать на помост из жердей и накрывать брезе
’ зм. Высота штабеля — не более 7—8 мешков.
Е? случае, если мука и крупа подмокнут, их как можно скор
i *улчо пересыпать в сухие мешки. Крупу необходимо также пр
; и t ь, так как она через несколько часов может начать го;
ч ь (особенно пшено).
Ic-брокачефв»’ чая крупа должна быть без горечи и затхл»
Th без ; - '	’ и посторонних примесей (п^сок, мелкие к
;<и it и, мусор Hi д.).
• Кон ер вы хранятся в сухом прохладном месте. Для пре
дохэзнения о. р кавчины жестяные банки смазывают солидоло
! и и другим жиром.
и
1ризнаком недоброкачественности консервов яял ется
банок и гнилостный запах при вскрытии. Нельзя оставлю
Й консервы в открытых жестяных банках.
консервы в стеклянных банках проверяются особенно тш
ено. так как крышки не всегда плотно прилегают. При пе;
|рх (если стеклянные банки не помещены в спёцйалып
с поездами) надр каждую банку завернуть в бух
Аотно уложить в ящики, оберегая Крышки от проколов т/
при закрывании.
^Вскрывать банки с консервам^ надо перед самым употреб.
Жлеб и сухари необхо^д^^о оберегать от сырости, а
квозках —от раздавливания^ллеб хранится в ящиках с
Ётиями для циркуляции воздуха, а сухари —в тройных’м-
f из бумаги «кра’фт». При перевозках на вьюках бумаж
пси с сухарями надо обязательно вкладывать в мешки
елкой ткани (брезентовые, джутовые и др.).
|Мясо и рыба летом быстро портятся. Качество мя
£ыбы определяется прежде всего по fanaxy. Резкий гнило/
fh запах свидетельствует о том, что продукт испорчен. Не..
i(качественная рыба имеет мутные глаза, бледные жаб*
Слое тело, тусклую чешую. Если качество рыбы или мя
ывает сомнение —употреблять их в пишу ни в коем елх .
ьзя во избежание тяжелых пищевых отравлений. Слаб
хлый запах мяса можно удалить, тщательно промыв е
репком растворе соли. Интересно заметить, что соленая ры
енно жирные сорта) сфебольшим «душком» (загаром)
?ныо безвредна и мноЖми людьми употреблявн л с б
удовольствием.
1Я хранения в течение нескольких дней мясо режут кус
—2кг), слегка натирают солью и, завернув в чистую тка
ггзнную крепким раствором соли или уксуса,-подвешива
дхладном затененном месте. В районах Вечной мерз.:
иtрйбу хорошо хран!гть в яме, которую устил.Л
{ми или брезентом, сверху прикрывают хврр- стом •;
республиках Средней Азии и на Кавказе большое рас /
геиие имеет приготовление коурмы — жареного мяса, з -
жиром. Мелко нарезанное мясо (жирная баранина, моле/
зяднна, жирная птица) подсаливают, перчат и хорошо про’
аивают, добавляют ла-вровый лист, неплотно укладывают в а
мгнвевые или жестяные бидоны и заливают доверху растоп.
жиром, преимущественно бараньим. Коурма может
Литься до двух месяцев в самое жаркое время и соверШ<.
портится.
Сзеж^то рыбу надо выпотрошить, удалить жабры, пап;
£олью и хранить в тени. Рыбу в течение 2—3 дней можно сох
совершенно свежей, если снаружи и изнутри посыпать
Jr Н	<
хзрнон пудрой (или битым в тряпке сахаром), одну столов
ложку на 2 кг рыбы.
Интересный способ сохранения живой, только что вылов.,
ной рыбы предлагает книга «Полезные советы» (Ленизд
'960 г.). Для этого надо влить в рот рыбе несколько грамм-
чодки, спирта или вина, прикрыть влажным мохом и положи
l прохладное темное местЪ. Даже в жару такая рыба не ус
в течение нескольких дней. Способ этот, однако, требует пр
верки.	.. . .
Небольшое количество свежего мяса или рыбы можно сохр
п. в хорошо закрытой посуде, ееф< вместе с этими продукт 
Vi! в посуду положить мелко настроганный хрен, чеснок, лук и.
эрошок горчицы. В таком виде ?Д?о и рыба могут сох/раняты
t еэершенно свежими 2—3 дня.
Сахар особенно боится влаги. Мокрый сахар высуши-
почти невозможно. Перевозить его лучше в двойных брезентовь
। ли прорезиненных мешках или банках. Для предохранения
: /р<>сти в сахар (кусковой) надо всыпать немного крахмал
Ч нреты держат в жестяных банках небольшого размера с х-
duo закрывающимися крышками—иначе конфеты быстр
тс п нут
(. >ль нес £ Xi и мо беречй'от намокания,-чаще просушива.
п солнце и хранить в стороне от других продуктов, так к<-
).* сэлн они мокнут. Чтобы соль не отсырела, добавьте в не»
5- С.%' крахмала или немного риса.
Масло сливочное хранится в ящиках или бочонка
атемненном, прохладном месте. Для предохранения от порч:
/аг.ч надо засолить или получить соленое, а частью — топленое
При получении обращать внимание на то, чтобы не было про-
। клого запаха и неприятного вкус^. Проверять нужно кажды
: инк. Испорченное масло следует перетопить на легком ог
< . омпо хлеба. Вытопки мочцк? использовать для теста.
<«ОРУДОВАНИЕ ПОЛЕВОЙ КУХНИ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ
ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ
И ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ
Посуда. Обеспечение необходимой посудой для приготовл»
ни пиши имеет большое значение. Нельзя приготовить разног
р; ную пищу,„имея только одно ведро или кастрюлю.
Лучшей посудой для малообжитой местности является алю-
<; ниевая Ова легкая, достатрчно крепкая и не окисляется. Длг
пэ: гстозления первых и вторых блюд надо иметь две кастрю.
в {ia  ывающиеся одна в другую. Размеры их зависят от количе
< •>.; людей в группе. Расчет такой:-*для первого блюда 0,7 
для второго 0,5 л на 1 человека. Дужки для кастрюль лучш
д.’л. 'Ь съемными из нетолстой железной проволоки. Вместо ка-
аюль для варки первых блюд кочень хороши ведра из бело
гги. Срок службы такого ведра 2 месяца. Кастрюли и вед
Ьчжны иметь крышки. Готовит# пищу в оцинкованных ведр
|лыя. так как это может вызвать желудочные заболсва??
£ Необходим также чайник алюминиевый пли дюралевый (-
icqera 0,5 л на человека), разливательная ложка из крепк
(лава (алюминиевые не годятся), миски, ложки комбинироц:
ке с вилкой, кружки эмалированные на каждого, консервн’
комбинированный) нож, кухонный нож и небольшая алюмит
сковорода с ручкой.	• -
Рис. 1. Складной рефлектор
Вместо сковородки может «рпужить небольшой (разм
5x35 с.и) лист из обыкновенно^ жести или кровельного и
; загнутыми краями. При переноске его можно согнуть в
Ху. а потом вновь выпрямить. ^Прп работе на Камчатке \
*• партии такой лист прекрасно глужил целое лето. На нем с
рс шо жарить рыбу, мясо, Лощи, приготовлять запеъ
круп и т. д. Для жарЛ продуктов лист или сковорода }
йавливаются не на угли, а на забитые в стороне от костра
них гвоздя или колышка.из сырого дерева.
С. В. Обручев в «Справочнике путешественника» реком
очень удобный складной рефлектор для выпечки булоче
костра, а также жарения мяса и рыбы (рис. 1). .
\ Если работы предполагается вести в течение более или
Ягельного времени на одном^месте, то набор кухонной
посуды можно дополни^ следующими предметами
от для кипяченой воды, дуршлаг или решето, железныд? л
убка, чугунная сковорода, тарелки мелкие и гл
: (алюминиевые или фаянсовые), вилки и ножи столовые, чудо-
 печь
I ттры. (Уча г и. Нагревательные приборы.
В по.,стах j при раб< ге в малообжитой^ спой .местности пищу
<	। л.(..Чио готовят на костре. В безлесных районах Крайнего
Север.., в высокогорной местности и в пустынях необходимы
n.’-'-.-.cu i.e(синки или керогазы. Пржтика показала, го луч
ши :ipi борем для такой местности является примус (с запасом
ниппеле . и одной горелки) или керогаз типа «Ленинград». Ке-
1 ; росинки неудобны тем, что легко гаснут на ветфу и часто коптят.
Д я ггщиты от ветра примус или керогаз можно поместить в ни-
пл, ! -ырытую в обрыве с подветренной стороны, или в пустой
К жестчн >й бидон. Для подкачки и доступа воздуха внизу бидона
де г>-пгл небольшое отверстие. Расход керосина на одного че-
лизе« в месяц 7—8 л. Незаслуженно забытым в наше время
: ок13;.1.я агрегат для варки пищи на примусе, конструкции вы-
да шлгося полярногЪ исследователя Ф. Уансена. В этом прибо-
ре химию разрешена идея наиболее полного использования
те и.  егходящих газов (рис. 2).
Пи работах в безлесной местности широкое рапространенис
ка- * олливо получил сухой спирт («Гекса»). На нем хорошо
подпревать небольшие порции готовой пищи или кипятить I—2
. хружм! чаю. Пяти таблеток «Гексы» хватает для подогревания
’ одной банки мясных консервов и кипячения кружки воды. При
j отсутпзии другого топлива на «Гексе» можно приготовить це-
ли-0?! завтрак, обед или ужин. Расход «Гексы» в этом случае
- ?сп -г?. я'-’  256* г на человека в сутки. Для этой же пели
его лучше в печке сие
о
3 Б
жил рекомендовать сравнительно новое топливо — гтвержден-
fe.бензин. Он разработан в Институте горючих ископаемых
В СССР проф. Б. И. Лосевым. Отвержденный бензин представ-,
жт собой огромное количество мельчайших ячеек из пластмас*
£ заполненных обыкновенным бензином. Он легко режется но-
1м п удобен для перевозки. Сжигать
Ьльной конструкции. Описание
ри пе^и дано Б. Огородниковым
|мтой книге альманаха «Турист-
Be тропы» 4а 1961 г. (рис. 3).
I Костер для приготовления пищи
«ше делать отдельно от общего
|стра для сушки одежды иоборре-
L Ведра и кастрюли подв^нива- ,
г:я па таганах. Наиболее pjSripo-
дерненным у народностей .С^ера»
, ||бири и Дальнего Востока *явля-
ki простой таежный таган — сы-
^ол. забитый под утлом в зем-
ki'jc небольшой подпоркой из рогу- j
Iwi (рис 4). Не менее удобен та-
с двумя стояками. На нем од-
Ьвременно могут висеть несколько
ЬЙтрюль (рис. *5).
Ж Для жарения мяса и рыбы на
Ьгеле хорош костер с отражате-
«з в виде стенки из сырых жердей
рис. 6). Отражатель устанавлива-
йся с подветренной стороны.
| При работе на одном месте в те-
рние длительного времени надо
встраивать железные печи или пли-
г/ из камней и глины. Плиты рас-
«Мзгаются во временных помеще-
рях или под
*4 В тундре для
эоши большие (типа госпиталь-
брезентовые палатки, обо-
Ж1 данные газовыми
Ж- баллонами жидкого
плита—самый
ж экономичный нагревательный прибор для приготовления
ЯП: I я в безлесной местности. Одного стандартного баллона
едкого газа хватает для приготовления пищи в течение 20 дней
йи ; 5—20 человек.
rllla подевой кухне должны поддерживаться чистота и поря-
Bhr. И хотя в полевых условиях трудно добиться блестящей
ИЬкто’Ти, все ж^основные правила должны соблюдаться* строго
Рис. 3. Печка для
отвержденного
а — использование
таяния льда, о
имя. в — агрсгз
сжигания
бензина
ре’* к и дл«
XIЯ O6wrpt-44»‘
в сложенном
положении	* '.
/ — таган для сжигания то»ь
лива; 2 —дверца тоилм: J — блк
для таяния льда*. / — крепеж-
ная крышка: 5 — крышка; б —
большая кастрюля; 7, /0 — коль-
ца; 3 — поддон; 9 — малая каст*
рюлм.
легкими навеса-
этой цели
плитами
газа. Га-
удобный
Г»
1.	Повар должен быть исключительно чистоплотным и совер
1 нно здоровым.	£
Необходимо строго соблюдать правила личной гигиены.
<тричь ногти, тщательно с мылом мыть руки, содержать в чистг
те место для приготовления пищи. Выполнение этих правил пре
^охраняет от возможных пищевых отравлений и заразных забо
.•ваний.	ш
Рис. 4. Тагзн с од..^.м стояком
2.	Кухонную посуду, инвентарь и оборудование следус
тщательно очищать от остатков пищи и ежедневно мыть горяче
в с,тог с мылом, тряпкой или пучком чистой'травы. После мыть
’г иуду надо ошпарить крутым кипятколг Копоть с ведер, ка-
5 Tcich с £вумя стояками	. Рис. 6. Костер с отражателем
с .роль и чайников удаляется невеже одного раза в недел
с екзбливания деревянным скребком с последующей м
ни .срячей водой. Кружки и ложкп один раз в 10 дней прот
ргются песком для удаления серых пятен внутри и снаружи.
3.	Необходимо всеми возможными способами уничтожа
мышей, крыс и защищатьйэт них пищу и продукты. Ото?
(до складывать в яму, которая дол^а находитг. те ближе
от кухни или очага. *	>
Вблизи очагов надо устраивать временные скамейки для-
ы. стол для _дрзд елки продуктов и содержать их в чистотё.* •
Вода для тЯЖготовления гГйщи дмжна быть прозрачной,*
етной и иё иметь запаха и неприятного вкуса. Мутную во- .
Ско сделать диетой, если бросить в посуду с водой нсс’к ль-,
исталликов ^асцов и дать воде постоять.
Многие продукты обычно сильно загрязнены с поверхно-
йкробамн >фрукты, овощщФиясо, рыба). Поэтому перед
еблением их надо тщательно промывать.
><. Рыбу и птицу моют с особой тщательностью после потро-
’ KtH, ибо во внутренностях содержится .много микробов, среди
ьд могут возбудители болеотей.	- •
IE При тепловой обработке большинство микробов гибнет,
иболее надежным способом обработки является варка неболь-
и.'. кусками. При быстрой обжарке рыбы или мяса на костре
•иература внутри куска может подняться только до + 50^-60°,'
Ггэкробы сохранят жизнеспособность. Поэтому жарить такие
Трдухты, как рыбу, мясо, птицу, надо на умеренном огне, пере-
трачивая куски с одного бока на другой 3—4 раза. Перед кон-
рч жарения сковородку или лист накрывают крышкой и держат
Желабом огне 15—20 мин.
Жб. Очень многие рыбы наших рек и озер заражены личинками
«личного рода паразитических червей (широкий лентец, си-
рская и печеночная двуустка и др.), которые вызывают у че-
к?ека тяжелые заболевания.
1'Человек может заразиться этиху^ паразитами при употребле-
Ки в пищу плохо проваренной или прожаренной рыбы. Поэтому
Жабу следует варить на слабом огне не менее 20 мин. а прожа-
»Ьать 30—35 мин. Руки после разделки сырой рыбы надо тща-
тельно выбыть с мылом.
I 1С. ИноАа, хотя это и запрещено законом об охране при-
жды, на полевых работах собирают яйца водоплавающей пти
«г (гусей, уток, гагар, кайр). Но немногие знают, что яйца этих
Вгнц очень часто бывают заражены опаснейшими бациллами —
«гхонел-лами, которые могут вызвать тяжелые пищевые отрав-
Поэтому яйца лучше не употреблять в пишу, а если в си
Кг;к£ких-то обстоятельств их придется есть, то только сварен
|ю^.и вкрутую (варить надо не менее 20 мин после закипания
Bfejll. Никогда не следует Хранить рядом готовые и сырые прг
Если 5>ища осталась на второй день, то ее • необходим
Кладвгь, а пе^ред употреблением быстро прокипятить или of
Кгэрять. .
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ
Выше уже говорилось, что человеческий организм лучше ус-
ВсИвДег разнообразную пищу. Чтобы питание было разнообраз-
ным мало иметь набор всевозможных продуктов. Надо умело
распределять их в течение дня и недели. Нельзя допускать
повторения одних и тех же блюд в неделю более 2—3 раз. а так-
же приготовления блюд из одних и тех же продуктов в течение
дня.
Уежду тем, в наших полевых партиях часто можно наблю-
дать такую картину: на складе имеются разные крупы, но нет
небольших мешочков для того, чтобы взять на выход несколько
видов круп. И вот, день за днем берут в походы и едят один,
в тулием случае, два вида круп. Потом принимаются за третий
и т X Поэтому в каждом отряде, снабжающем своих работни-
ке 3 юодовольствием, должны быть в достаточном количестве
небольшие (на несколько килограммов) мешки для крупы
и других продуктов. Сами продукты должны чередоваться в ме-
нк болте или мен/Р равномерно в течение всего периода работ.
Немаловажное значение при изготовлении различных блюд
им ее правильное ценовое соотношение отдельных продуктов.
Оно ч но в разд' S' приготовления первых, вторых и третьих
б.тод ?ю соотношение несколько отличаемся от обычного, кото-
рое пргводится в многочисленных книгах-по кулинарии и боль-
ше смет, t ствует условиям полевых работ.
ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
Тепловая обработка размягчает продукты, в значительной
степе ы обезвреживает их и придает пище приятный вкус и за-
пас. Все это влияет на лучшее усвоение пищи. _
. Все приемы тепловой обработки можно разделить на три
группы варку, жарку и комбинированные способы.
В ил.вых условиях основным видом тепловой обработки
яггляегя парка большом количестве*жидкости. Варка в ма-
лом н чичестно бульона или воды, когда продукт покрывается
4болес, Яем на ’/з высоты, называется при п у с к а и и ’е м. X
fcio припускать такую крупу, как рис, а также рыбу, овощи.
|Вармть все продукты (за исключением* зелени; пельмене;
Веников) надо при чуть заметйом кипении- <о нами
|учи1ает вкус пищи.
ГЖарка—доведение продукта до готовности на разогрей
язе без добавления жидкости. Жарить в поле можно таки.
|огкрытом огне (на вертеле).
I К комбинированным способам, которые надо чаще практика
|тъ в полевых условиях, относятся: ту шение и варка с п
кедующей обжаркой.	’	•
|-Тушение— варка или припускание предварительно об
₽ ;ного, но не доведенного до готовности продукта (мяса,.дич.
иошей). Во время обжарки образуется румяная корочка, а сах
водукты приобретают приятный вкус и запах.
J Применяются еще вспомогательные приемы: ошпаривав
Массеров ан не.
Пассерование — это обжарка с жиром муки, овощей, ~
Jura, лука. Овощи при пассеровании доводятся до полугол:
|ттн без изменения цвета.
t	• L.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕРВЫХ БЛЮЛ
Г Суеты— основное блюдо полевого обеда. Отвары мяса, рыб
ю?бов. мясные консервы, а также различные специи (лазро?.:
4' 'реи, зелень) придают супа.м приятный арпмат Htibipu
1 • аппетит. В поле супы варятся несколько гуще, ч<.м в обычг
д^Овиях, что повышает их калорийность. Питательность пер:
Дюд увеличивается также благодаря тому, что с ними поту
Ьется большая часть хлеба. Как правило, в поле варят, в осн*
Ьипаздичные заправочные супы: с крупами, макаронами.
*»ЙШ«««т^Иоипт-«онсервов^ши,- борщи^рлс^ща..
ВЗф.), супы из овощей, супы-отюре и др /
кПри приготовлении заправочных супов# исобходи-мо Сои.
жать следующие общие правила:
ЖЙ- Продукты следует Закладывать только в кипящий бул
вйьволу и в такой последовательности, чтобы они поспели од
«р:меняо, Если варится суп с солеными огурцами, уксусом
Жавелем, то сначала надо заложить картофель, а-затем прогд
ТС, ссдержащие кислоту, так как. картофель пот действием .
«оти.г лохо разваривается. После закладки каждого вида г
.efctPB бульон должен закипеть.
fcf 2. Сул обязательно заправляют специально приготовлен
мМНвкон - из овощей, лука, жи^а и муки. Для этого нар^ч
мелко свежие овощи (морковь, сельдерей, петрушка) и
»|^еянь.с сушеные, кладут в кастрюлю или на сковоро
ж»стопле!шьгм жиром, обсыпают белой мукой и слегка пот
; : г?. -’пр# помешивании 5—10®л<пн. Зэт i кладут
i жарят еще 5—8 мин. Если берется сухой лук, то его надо
щ едварнгельно замочить в теплой воде в течение 5—6 мин.
С >з >родкл и.ц£г 1стрюля ставится (если пища готовится на ко-
стре) на три зЗбитых’в землю сырых колышка, а под сковород
ку кладутся угли (рис. 7).
Если первое блюдо приготовляется с томатом, то после об-
жаривания лука кладут томат-пасту и жарят еще несколько
* и:. 7 Таганок из трех гвоздей или
сырых К 0.1 ЫШ	f
минут, пока жир не получит
красивую ярко-оранжевую
 окраску.
Готовую заправку слегка
охлаждают, разводят бульо-
ном и переливают в кастрю-
лю с супом.
Заправку можно загото-
вить впрок. Для этого к хо
рошо обжаренным с боль-
шим количеством белой му-
ки овощам добавляют не-
много соли. В закрытой
стеклянной банке или эма-
лированной посуде эту за
правку можно хранить бо-
лее месяца. Чайной ложки
достаточно для заправки
пол-литра супа. Из нее так-
Ж’ можно сделать соус к мясу или консервам, рыбе, грибах:
I. от вечному картофелю.
j. /ели овощи пассеруют на сливочном масле, то часть его
н₽?о оставить и положить в суп перед раздачей. Остальные жи
пь в том числе и с мясных консервов) лучше вводить в супы
т пассерованными овощами.
4.	Особое внимание надо обращать на подготовку сушеных
сээщ^й. Они должны быть заранее замочены в небольшом коли-
чес зе холодной воды: капуста и картофель в течение 2—3 ч.
»!< । голь 30—40 мин, свекла 1—1,5 ч, лук 5—6 мин. Доброкаче-
! ые сушеные овощи после набухания достигают того же
tCte./ г котпрыч они имели до сушки. Лишнюю воду по оконча-
ь '. ч <’.ух. >ия овпщен надо слить Овощи, заложенные в суп
it .’ :• t ib ‘рнт-.г.н. го згмачивания, остаются твердыми и без-
ПМ*’ 1-’МН.	ф
.5	Лавровый п ет п перец кладут s суп перед концом варки.
i Варить з/п.равочные супы следует при слабом кипении.
Сваренный суп. оставляют на 10—15 мин без кипения, чтобы
;*л р вг.члыл и сделался прозрачным.
г ~ ’Vico, положенное в холодную воду, сильно вываривается
но суп получается вкусным. Чтобы получить более вкусно
ШИное мясо, на, . асть его сразу в кипящую воду. Соль i
Рис. 8. Приспособления из сырых легок лля полевой-кvxни
л* ручка для снимания котла: 2 —р\чка для кружки; J —луж:.. - клст
рюлн; J — сковородник; 5 — ручка для поварешки
Способствует вывариванию мяса. С^рн кладхт с » ч .*
р ложку на L5 л супа.
|$. Мясные консервы, во избежание разваривания на мелкие
Ькна, кладут в суп после того, как тсе остальные продукты
(’ивы, и дают закипеть еще один раз. s
9. Воды берут, примерно, 0,5— 0,6 л на 1 порцию супа. •
СУПЫ С КРУПАМИ
Sth супы приготовляются главным образом из риса, перло-*
£ овсяной, пшенной круп и бобовых на мясном, рыбном, гриб-.
£ бульоне или на воде с последующей заправкой мясными
кернами или жирами.
Е 1. Суп русский с мясом или мясными консервами
Jt-Лчсо зачищают, промывают, разрубают на куски, кладут
Ийстрюлю и заливают холодной водой. Когда мясо закипит,
ЙГтвдсаливаййг и варят при слабом кипении до готовности
[т С.оч, При варке мяса нельзя допускать бурного кипения, так
[Й это не ускоряет варку и ухудшает качество мяса и бульона.
НТстовность мяса определяется покалыванием его илк-ш или
IfeoM- если из прокола идет розовы?, сок, мяс еще не к* в<
ВЙтвегный сок и мягкое мясо—признак готовности. Гоювое
Ко вынимается и в дальнейшем может быть употреблено для
готовлен и я Некоторых вторых мясных блюд.
I В готовый бульон положить заранее замоченную (в течение
1‘' ловую крупу и варить почти до г<
Ьэржнть замоченный сушеный или свежий картофель и нр«»лз
Bjftb 15 мин.
Ж! Морковь, лук и немного муки поджарить на жире, добавить
автомат-п четы, прожарить еще минуту-две, положить в суп и ва-
всё до готовности. Готовый суд заправить солью по вкусу,
положить лавровый лист, перец горошком, снять с огня и дать
^/постоять 10—15 мцм под крышкой.
, П ттвая суп, положите в мцрки по небольшому кусочку ели-
Ц; летнего масла. Оно значительно улучшает вкус супа.
Половую крупу можно заменить манной. Ее засыпают в суп
Цза 10 — 12 мин до готовности.
Пэк варке супа с мясными консервами продукты кладут
в кип иную воду в таком же порядке, как оппсано выше, варят
Ek. до готовности и заправляют заправкой из поджаренных овощей
и лун । Потом в суп опускают мясные консервы, дают закипеть
роггоять 10—12 мин.
Расход продуктов на одну порцию: консервы мясные 50 г,
U жиг» (в том числе 5 г сливочного масла) 15 г, крупа перловая
gUso г, лртофель сушеный 20 г, лук сушеный 2 г, морковь суше-
п;л f ^омаТ-паста 2 г, соль —по вкусу, один лавровый листик
и 1-1? ' рошииы тГерца — на 3—4 порции супа.
2/ Cvn с рисом и картофелем
ЗЕ Хер ) -о леребр&нный и промытый рис опустить в готовый,
Втелег :т * идсоленный мясной бульон или кипящую воду. Через
йВ-Ч) ’•/1 д.бавчеь нарезанный свежий картофель и проварить
^12— б мин при слабом кипении. Поджаренные морковь, лук,
g ' тс маг* ласту, перец, небольшое количество муки положить в ки-
цящчй суп и варить все до готовности. Готовый суп заправить
й/Пс в<уч голью, положить лавровый лист, снять с огня и дать
ft пост )т.ь 7—10 мир. Если суп варится с мясными консервами,
g тс н< кладут в конце варки и дают закипеть один раз. При по-
ч суп можно добавить сливочное масло.
7гьим же порядком приготовляется суп с пшеном и другими
и овсяной, ячневой, кукурузной и др. При варке супов
lc ллинм кар f лем он предварительно отмачивается, кла
|у дтс4 в бульон первым и варится в течение 25 мин. После этого
в сут кладут рис, обжаренные овощи и варят до готовности.
) надо перебрать, промыть в тепловой воде 2—3 раза,
7 х: рг-ио перетирая крупу ладонями рук, и ошпарить кипятком,
t Т^кс;: способ хррошо удаляет с пшена горечь и запах мешков.
I' * Норма расхода продуктов на одну порцию такая же, как
^*И 3 п. I.
3. Украинский кулеш
& l-ie.ii — это национальное первое блюдо, приготовляемое
. nit. эо время сельскохозяйственных работ в поле.
i| г.эколенную кипящую воду опускают-перебранное, ошпа- •
р ч * рутнм кипятком и промытое пшено и варят 15—20 мин.
(падут картофель, а минут через 10—мясные ь н.сервы-
все до готовности при слабом кипении. Готовый кулеш
1ется растертым на доске или в алюминиевой миске
пиком вместе с мелко нарезанным луком и зубочком
Одновременно кладут лавровый лист, перед, соль
и дают постоять без кипения 10—12 мин.
д продуктов на одну цорцию: консервы мясные’ 50 г.>-
D г, картофель сушеный 20 г, сало-шпик 10 г, лук су->.
чеснок 2 г, соль —по- вкусу, лавровый лист и перец
как в п. 1).
4. Суп с макаронами и картофелем
овый мясной бульон или закипевшую воду опустить пе-
je и наломанные на кусочки по 4—5 см макароны, а че-.
15 мин — картофель и варить 1	12 мин. Затем суп за *,
поджаренными овощами, томатом, луком и. варить все
ности при незаметном кипении. В .готовый суп поло- ,
вровый лист, перец, соль по вкусу’ и дать постоять*
ин. Консервы в суп кладут вслер за поджаренными ово-
£ При употреблении сушеного картофеля поступают так же, .
з п. 2.	’
асход продуктов на одну порцию: мясные консервы 50 а, ./.
фоны 40 г, картофель сушеный 20 г, жир 15 г, лук сушеный .
йорковь сушеная 5 г, соль— по вкусу, томат-паста 2 г..
II 5. Суп с вермишелью или лапшой и картофелем
^закипевшую воду или готовый бульон положить отмочен-
j | сушеный картофель и проварить 25 мин (свежий—' 
2 мин). После этого опустить обжаренные овоШи. томат.
La когда суп закипит, засыпать вермишель или лапшу и ва- .
ж до готовности на слабом огне. Консервы положить за <
В лин до конца варки. Готовый суп заправить солью, поло-
жу лавровый лист, перец и дать постоять 8—10 мин без ки-
Шри подаче в каждую миску с супом положить по кусочку
китного масла.
«сей суп можно приготовить на рыбном бульоне или с рыб--
п консервами (кета или горбуша в собственном соку). ,
Юзрма расхода продуктов такая же, как и в п. 4.
6.	Суп с домашн'ей лапшой
вГотовится так же, как и суп с вермишелью.
^Приготовление домашней лапши: на фанерную доску пасы-'
тъ стакан муки, сделать в середине лунку, влить ’/4 стакана
рсоленной воды, положить столовую ложку яичного порошка
- 27
н ззфсить крутое .тесто. Затем тесто тонко (1—2 льч) раскатать
чнарсзьгз длинными полосами шириной 4—5 си. Когда эти по-
росы uw охнут, слож пь их друг на друга и нарезать поперек.
^НареЗгь <ую ллпшу^слегка пересыпать мукой, разложить на фа-
нере ; дзть подсохнуть в течение 5—10 мин. После этого лапша
Вготова а засылке ^бульон или кипящую воду. Перед засыпкой
лапшу надо разрыхлить и отряхнуть от муки.
Из указанного выше количества муки, воды и яичного порош-
ка вы <6ит лапши на 5 порций супа.
7.	Суп с галушками
. Сур с галушками — украинское .народное блюдо. Его легко
пр’* oixniib в поле. Он готовится так же, как «и суп с домашней
ла’»!1 )! ш тесто, приготовленное для лапши, не режется, а рвет-
ся {усами на небольшие кусочки и кладется cf)a3y в суп.
.Управляют галушки жареным луком и сливочным маслом.
8.	Суп овощной
Суп можно приготовить на мясном, грибном бульоне или на
во;/ / последующим добавлением молока.
3 «сипящий подсоленный бульон или воду кладут капусту,
дог. \•> г до кипения, а через 15—20 мин закладывают картофель,
нарезанный дольками, пассерованный лук, морковь и варят все
до готовности. Готовый суп заправить солью, положить Лавро-
вы'. /Рл терец горошком и дать постоять 10 мин. Если суп ва-
ри т и» глиеных овощей, то они предварительно замачиваются,
ка С /, t: у катано вышз, и кладутся в суп в следующей последо-
ва	карт.^эель, капуста, пассерованные лук, морковь,
пассат Сушеный и предварительно отмоченный картофель
ват и: с л 50 мин, /алуста 45—50 мин, яорковь пассерованная
10--1Г «ан. Мяснге консервы кладутся в конце варки. При раз-
дач? 4 гждую миску положить по кусочку масла и по столовой
ложк-5 сгущенного молока без сахара.
продуктов на одну порцию: консервы мясные 50 г,
• сушеный 20 г, морковь суженая 5 г, капуста сушеная
2 г, лук сушеный 2 г, масло сливочное 20 г.
9.	Суп гороховый ’
Пр ибранный и промытый горох заливают горячим бульоном
или г. к ий и варят почти до готовности. Затем добавляют бульон
нл/ кипяток, подсаливают, кладут картофель и варят 20 мин.
В ктг 5 щнй суп опускают обжаренные лук, морковь с мукой и ва-
ря • до п овности. Мясные консервы кладутся за 5—6 мин до
коипг зарки. Готовый суп запрач*1яют вкусу солью, кладут
лаьрс! ин лист, перец горошком и дают постоять без огня 10 мин.
раздаче в миски с супом положить* что кусочку сливочного
t Таким же порядком приготовляются супы с фасолью, би '
лсч вицей.	*
гход продуктов на одну порцию: мясные консервы 50 г, го-
Ьасоль) 90 г, картофель сушеный 5 г, лук сушеный, мор-
2 4г
мук£\75% 10 г, жир и сливочное масло 20 г.

10.	Суп крупяной со свежими грибами
Внбы (белые, подберезовики, подосиновики, лисички) пе-
кть, отделить червивые, нарезать на ломтики и хорошенько
|ыть в холодной воде раза два. Промытые грибы залить хо-
рой водой, подсолить и отвариться течение 10 мин. Огвар
I?, а в грибы положить масло, слегка обжаренный лук, мор-
В и прожарить все вместе минут 14
«повременно поставить варить р * или перловую крупу вме:
Л'отм генным сУшеным картофелем. Перед ол игл. -ем в .
Лмустить обжаренные с луком пичорковью грибы и варить
•Лю готовности. Готовый суп заправить солью, положить лав-
А-й лист, перец и дать постоять без огня минут 10.
рПри раздаче добавить в миски по кусочку сливочного масл;.
& столовой ложке сгущенного молока без сахара.
9асход продуктов на одну порцию: грибы свежие 150. г, кар
Ж ль сушеный 10 г, крупа 25 г/лук сушеный 2 г, морковь 2 г.
Коко сгущенное без сахара I стоЛовая ложка, масло сливоч-
t 20 г.	9
I
11.	Уха обыкновенная
ГВ кипящую (подсоленную воду опустить отмоченный .сушеный
ютофель и варить 20—25 мин. Затем положить крупу (пшене.
р1 и варить все почти до готовности.
t Рыбу хорошо очистить от чешуи, удалить жабры, л у плотвы,
дда, сазана — головы. Крупную рыбу нарезать на куски, поль-
^ть в уху и варить до готовности в течение 10—15 мин.-Вмес;
рыбой в уху кладут нарезанный кольцами свежий или атмоче
in сушеный лук, лавровый лист и перец горошком. Готовою
Гбу вынуть и разложить по мискам, а суп заправить солью
дать постоять .минут 5.	•	,
Если, уха имеет неприятный горький вкус, надо, опустит’-
нее минут на 5—10 древесный уголь из костра размеров око i
> Горький вкус исчезнет через несколько минут. Уху по.ж
ч можно варить без крупы, с. Лдним картофелем.
Расход продуктов на &)ну порцию: рыба 300 г. картофс
шеный 10 г, крупа 15 г, л^: сушений 2 г.
fc	12. Уха рыбацкая (тройная)
Г|потрошенную и хорошо промытую мелкую рыбу (ерши,
келкие окупи, уклеи) вместе с чешуей залить холодной водой,
| .легка посолить и варить минут 20. Затем слить бульон
злругую посуду и варить в нем новую порцию мелкой рыбы;
В процеженный «двойной» бульон положить крупу и карто-
В. , в тех же пропорциях, как и для обыкновенной ухи, и ва-
Л'.ть по1,ти до готовности. Затем положить в уху куски крупной
к- л J г. ,:ук, лавровый лист, перец горошком и варитй при слабом
F .: < । : минут 15 отовую рыбу вынуть, разложить -по мискам
.(зил 1 залрай&нной солью ухой.
Тр ? шую уху также можно варить и без крупы, с одним кар-
тофелем и лукоь./
1>рма расхода продуктов такая же, как указано в п. 11.
Целкой рыбы для бульона надо не менее 300 г на порцию,
1 ру пион 200—250 г.
Национальные супы, которые можно.
приготовить в поле
13.	Суп-харчо no-грузинск» (с мясом)
/ясо (лучше баранину) нарубают	2—3 кусочка на одну'
in'PHK. слегка подсаливают, змивают водой и варят минут
*'/ г.  полуготовности. Затем ccl^r по вкусу, добавляют пере-
;	1 плГ и- промытый рис, обжаренный лук с томат-пастой, руб-
;Пл.ны чеснок, лавровый лист,- перец илтри слабом кипении до-
• ’виде  до готовности.
Г говый суп снять с огня и дать постоять минут 10. По же-
? £л i f. : в суп можно положить немногу красного стручкового
n. oi ?.	'
14.	Суп-харчО с мясными.консервами
р- I v’.t Юзанный и промытый рис залить кипятком, посолить
Г и гаэг минут 10 — 15. Затем положить обжаренный с томатом
Р .т с м г и к. :авровый лист, перец и варить до готовности риса.
Дно*.. J . >нчанием. вл; и ^пустить в cvn слегка обжаренные на
Г?ск з । е кусочкг. мя тых консервов Говядины или баранины).
; дьтй 1.» Скипеть и снять с огня. Готовый суп заправить солью.
& Ра-.хгд продуктов на одну порцию: мясные консервы 100 а.
: рис 40 • жир 25 с. лук сушеный 5 г, томат-паста 15 г, чеснок —
< пелз.бкг,
.
15.	Беш бармак по-киргизски (с мясом)
. Баранину или молодую говядилу варят крупным куском в не-
- ' боль ь< м количестве воды с солью и перцем до готовности. Гото-
во? \ о режут наггонкие ломтики длиной около 5 см и шириной
Ь 30
>	нот в бульон и варят вместе с чкамн
го теста, приготовленного, как" для домашни; лапши
Тесто нарезается длинными прямоугольниками Ло 10—
t В почти готовый суп добавляют припущенный лук, заправ-
Ядоью и по желанию красным перцем.
) продуктов на одну порцию: Minco 1о0 г, мука 50 г,
к’Ьлный 2 г.	.
ЩИ, БОРЩИ и Дссольники
16.	Щи из свежей капусты ♦
игонятся щи на .мясном бульоне или^на воде с мясными кон-
Ж|н. Промытую очищенную капусту нарезают квадратика-
^Кячнной 2—3 см, ошпаривают круТым кипятком для уда-
и неприятного запаха и горечи, и затем кладут в кипящую
Миную воду И варят 30—35 мин при слабом кипении. •
 это время нажире обжаривают лук, морковь, муку, немно-
• ’^Д'ат-пасты (для придания жиру красивого цвета) и кладут.
Кто в щи. Вслед за капустой (минут через 15—20) можно \
шнйъищрезанный долькам^ картофель и все варить до го-,
гти. в конц$ варки опустить в щи мясные консервы, лавро-
Влист. перец/заправить солью, прокипятить и, сняв с огня/
*Ъстоять МИнХ'Т 10.
гень хороший вкус и приятный аромат придает щам из све-
[агусты так называемая киевская**заправка: мелко наре-
Ь^ало-шпик^рубленный мелко сырой лук и чеснок толкутся . .
кнным пестиком в миске или на д^ске до сметанообразной .
L a затем опускаются в щи вместе с мясными консервами,
и из свежей/капусты можно пригдтовить также с рыбой.
\txod продуктов на одну порцию: консервы, мясные 50 г, ка-
свежая 200 г, картофель свежий 5(^г, морковь свежая 20 г, •
О ?. томат-паста 2 г, жир, масло сливочное 20 г.
17.	Щи из ква/меной капусты
>ашеную капусту надо обязатс<^э промыть А холодной
Кв если она очень кислая — ошпарить кипятком. Затем ка-
Кг отжать, положить в кастрюлю, добавитьгв нее масла, на-
|т.емного воды и протушить на слабом огне минут 30—40.
Ьнть пассерованный лук, морковь,‘томат-пасту, муку и ту-
Кеше минут 20. После этого в капусту налить кипятка илй.
мна. подсолить и варить щи до готовности (минут 25). Пе- •
ионцом варки* заложить мясные консервы, прокипятить, цо-
Вгь лавровый лист, перец, соль, снять с огня, заправить
Н> и по желанию сахаром, а затем дать пост /
I из квашеной капусты могут’ ^вправляться Гакже киез-
за'правкой (см. п. 16).
*!. CvtuewKn	’	31
у:л При раздаче в миски положить по 5 г сливочного и по ложке
Всгуа;е»п!ого молбК^75ез сахлр'а:~--------------------•--------—
В Расход. продуктов на одну порцию: консервы мясные 50 г,
Екапус р квашеная 200 г, морковь свежая 25 г, лук свежий 20 г,
|жвн сливочное масло 20 г, томат-паста 5 г, мука 75% 10 грмо-
i лоно сгущенное без сахара I ложка.
t 18. Щи зеленые с мясными консервами и сушеными овощами
р: Зеленые щи — полезное и приятное на вкус блюдо, особенно
з жаркое время или после пресных крупяных супов.
5 -: В закипевшую воду опустить предварительно отмоченный
ный картофель*]! варить минут 25. Молодую крапиву и ща-
Ц эелэ перебрать, промыть, ошпарить кипятком, мелко нарезать,
* потушв ь с маслом 10—15 мин, опустить в воду, в которой ва-
| рятся I ?? • фель, слегка подсолить и продолжать варку еще 10—
* г )5 чпч Ь джарйть лук и морковь с белой мукой, развести ки-
пятке

кит^в Гни за 10 мин до окончания варки.
г . ил • i ’ uiiycniTb мяагые консервы (лучше сви-
; нину) Да*» ьЛп»экиип;ь, заправить солью по вкусу и снять с огня.
Во-время р^зда^к положить в миски по 5 г сливочного масла
- и по ст левой ложке сгущенного молока<без сахара.
Рамо продуктов на одну порцию: молодая крапива 150 г,
< 'щаве. ь *, картофель сушеный 15 г, морковь сушеная 1 г, лук
? суше! ни 2г, масло сливочное 20г, мука 75% 15г, консервы мяс-
; ныр 75 г.
S и м е ч а н и с: 1. Чтобы предохранить руки•от ожогов при обработке
; у кра" IB. их «пало слегка смазать жиром.
С. ]?леные ши можно приготовить из одного щавеля, из щавеля с лебедо|\
р-дор.з.’Бйлом и другими растениями, зелень которых пригодна в пишу (см.
? при.их нояв 4).
19.	Борщ из се^жих овощей
Борщ варят преимущественно на мясном бульоне.
В ;acipio.w положить очищенную, нарезанную соломкой
свекл гомат, уксус, жир, залить все это бульоном (половину
обт’ млн свеклы), закрыть крышкой и тушить на слабом огне при
помешивании 30—40 мин.
. Нг,ч?зать соломкой морковь, лук, свежую капусту. В кипя-
шл i юдсгленный бульон поломать сначала капусту, а через
30- у < слегка обжаренные муку, лу^морковь, томат-пасту,
а так ке нарезанный дольками свежий картофель. Минут через
'0 доС г нгь тушеную свеклу и вй^1ть все .до готовности при сла-
г' бо? кие ши. Готовил! борщ заправит^ киевской заправкой
I (см п , сс. ю.Т м, положить л^ровый лист, перец го-
рошк(*г I, .лив с ел ггь постоять 10—15жнн.
«1р? ? даче пс г•ж:,’ъ в миски по кусочку сливочного масла
и п .	. :е сгущен > молока без сахара.
32
.. .....	u-.- •••—
1	та свежая 80 г, свекла свежая 100 г, морковь С1:с;кац 20 г...
, свежий Ю 4 сало-гшпик, жир, масло'бЛивочнпе 20 г. мука
5	г, томат-даста 5 г. соль — по вкусу, лавровый лист —
иста, перец^орошком— 1 горошина, сгущенное • .юко без
| ра—I столовая ложка.
Щи, борщи, рассольники из консервов
 г
Л 1ж блюда почти готовы, поэтому кипятить их надо столько,
• ько указано на этикетках банок. К сожалению, приготовлен-
I так, как указывается на этикетках, первые б.:юла. обыкно’
ii в, бывают йё совсем вкусные. Их обязательно надо доводить
' куса заправкой из жареного на масле лука, моркови и белой
я, а также добавлением мясных консервов.	г
Жборщи и щи, кроме того, хорошо добавлять киевскую за-
Ьх/. Она придает им приятный вкус и аромат.
Иногда для повышения густоты борща и щей из консервов’
их кладут немного ячневой крупы или лапши Разумеется.
|:гь эти продукты надо в первую очередь, до варки консервов.
•Ж **
20.	Щи из овощных консервов
(Вскипятить воду, положить в нее^онсервированные щн, рая- ,
иать и проверить на 4—5 мин, меньше, чем указано на этм-
гке.
гЛук и морковь спассеровать на масле с белой мукой, раазе:
1 бульоном, f лить в щи, положить мясные кОнерлг и прокн-
жить 5—6 мин. .Готовые щи заправить киевской заправкой
ж. п. 16), солью, положить лавровый лист, перец горошком
езть постоять без огня. По желанию в щи (особенно из ква-
рдй капусты) можно добавить немного сахара.
(Раздавая, доложите в миски со щами сливочное масло и cry-
fesHoe молоко без сахара.
I Тг хим же порядком приготовляется борщ из консервов и рас-
МЛ ПК.
( Улучшает йкус этих первых блюд добавление к ним свежего
гч сушеного картофеля и бульонных кубиков.	*
I Расход продуктов на одну порцию: консервы овощные 200’ г?
рсные консервы 50 г, масло сливочное, жир, сало-шпик 20 г,
Lx сушеный 2 г, морковь сушеная 1 г, картофель сушеный 5 г,
frxa 75% 10 г, молоко сгущенное без сахара—1 столовая
МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
> В условиях полевых работ вполйе возможно приготовление
Ёрвых молочных блюд. Они вкусны, питательны и раз-чообразят
юл.
1 При H3i .оовлении чисто молочных супов почти все продукты,
ищич з них, сначала варят 7—12 мин в воде, а потом окон-
гельно доводят до готовности в молоке. '
В поле чг.н(е готовят супы на .молоке пополам с водой. Для
эго проду к-ы отваривают в воде почти до готовности, залива-
|Г разведенным кипятком, сгущенным или сухим молоком и ва-
||т еще 3—4 мин.
i Для улучшения вкуса и повышения питательности .молочных.,
к пов пеэед раздачей в них надо класть сливочное масло.
21.	Суп молочный с крупами
I Крулу (рис, пшено, ячневую, перловую) перебрать, промыть
! —3 раза в теплой воде, ошпарить кипятком, опустить в кипя-
| ую воду, добавить немного соли и варить почти до готовности
|с.м. проложение 2). Затем влить в суп разведенное кипятком
| ушей лог или сухое молоко и при слабом црпении довести до
i )товнс( г I. Готовый суп заправить по вкусу солью, сахаром,
! знвопы । маслотк и сразу же раздавать. Перестоявшийся суп
I танов f.ей :’евкус1пдм.	' 
Если «тяг иметь сладкий суп, то надо брать сгущенное мо-
1р-э с саха н у. Несладкие супы варят из сухого или сгущенного
, толок; бад'д : ара.
Расход <. i одуктов 'нл одну порцию: вода 0,4 л, молоко сгу-
щенное без сахара 150? (меньше полбанкИ) или сухое 4 столовые
!бжки, кр'/чс 10 г, мг *л > сливочное 20 г, соль, сахар — по вкусу.
?2 «Суп молочный с макаронными изделиями
1 Верм. и:г>, лапшу, макароны перебрать, опустить в подсо-
леннуг  > ту *> варить почти до готовности. Затем добавить мо-
локо и гр.ч слабом кипени*-проварить 10—12 мин при помеши-
вании Готовый суп заправить по вкусу солью, сахаром и сли-
вочнь। зелом.
Нсрх т расхода продуктов такая же, как и в п. 21
СУПЫ ХОЛОДНЫЕ
Летом, при более или менее длительных»остановках для ра-
ы на >;ном месте, можно приготовить простые холодные су-
пы. Спи обладают и?:,чпыч освежающим^кусом, питательны
в Дна»ягельной мер< разнообразят стол долевых работников.
При ;гботе на Чукотке, где растет очень- много дикого лука,
мы ••••л: готовили окрошки, которые по ейрим вкусовым каче-
ствак м1лэ отличались от приготовленных на городской кухне.
Не было ;и"ько свежух огурцов, но они и не обязательны.
23. Приготовление кваса для окрошек
^Основой для большинства холодных супов является хлебнь.:
«•: Его очень легко приготовить в поле. Для этого надо* взят
Шари, положить в эмалированную или алюминиевую (лучи
». н деревянную) посуду, заЛить слегка остуженным ю
шком и оставить часа на два. Затем добавить к ним разведет
fceL теплой водой сухие дрожжи, закрыть крышкой, оберн\ •
жтым мешком или одеялом и выдержать около суток, что:
мари начали бродить. Начавшие бродить сухари залить холод
«Ж кипяченой водой, положить сахар, дать постоять еще два-тр
и я квас для окрошки готов.
Н^КЬсть другой способ. Кислое р>фное или пшеничное тесто з.
ивают охлажденным кипятком и дают постоять день-два. LLbi
Кого кваса,— белесый. Для придания квасу красивого корн
мвого цвета, его можно подкрасить жженым сахаром,
‘вДля приготовления 4 л кваса надо: сухарей ржаных 1 >
вожжей сухих 1 чайную ложку, сахара 150 г.
j 24. Ок^ршка с мясными консервами, сушеным картофелем
и омлетом из яичного порошка
ЛЬМясные консервы отделить от жира и нарезать небольшие
Ярочками. Предварительно отмоченный сушеный картофель с
^^Кить и остудить.
Е Из яичного порошка и молока приготовить омлет (см. п. 81
Ктуднть и нарезать мелкими кубиками. Мясные консервы, к:\
«офель, омлет сложить в кастрюлю и залить квасом. Затем из;
«чиын порошок, добавить в него сахарный песок, немного со
«рчицы. все это растереть, развести квасом, влить в окрой
Нехорошо перемешать. Готовую окрошку заправить по вкусу
и сгущенным молоком\рез сахара. Если в районе. ра<'
растет дикий лук, то его иДо промыть, мелко нарезать н гс
«сложить в окрошку.
| До раздачи кастрюлю с окрошкой держать в прохладном
Жр?. лучше ца льду или в холодной воде. Вместо мясных к
мож^д положить вареное ^лм жареное мясо дикого зв\
'.ври ’ 'ИЦЫ.л
25. Окрошка, с рыбой
Ж. Приготовляется так же, как указано в п. 24. Вместо мя
жкопсервов в окрошку кладется отварная холодная-рыба. I
ряреДРарительно отделяют от костей и нарезают на небол!
ж-кусочки. Можно готовить окрошку и с рыбными консервами.
^acXQ^ продуктов на одну порцию (и для и. 24): Квас О,
жйясные консервы 80 г или рыба Свежая 150 г, яичный по;
qu.-
h *-ч*4
ПI
55 г, картофель.-сушеный 20 г, молоко сгущенное без п—
' - ые :о»-:н, горчица готовая ’/,*чайной ложки, со
11 Гт- то' вкусу.
«Й
<\п из сухофруктов с крупой или макаронными изделиями
F С -ясные фрукты перебрать, промыть в двух-трех водах» за-
1ш 1 холодной водой,’ положить сахар и варить 20—25 мин при
хипении. В полученный отвар опустить промытый и ош-
ый кипятком рис и варить до готовности.
i*- этовый суп заправить сахаррм и остудить. Вместо риса
'р 1 ю положить сваренную перловую крупу или’ вареные и мел-
ib низанные макароны. При подаче в миску с супом добавить
* г . ю'ю ложку сгущенного молока без сахара.
Ч суп приготовляется обычно на ужин.
р Расход продуктов на одну порцию: вода 0.5 л, фрукты суше-
*«ыг50 г, рис 20 г, сахар 50 г
27. Холодная уха с жареной рыбой
\	> к \ очистить от чешуи, удалить внутренности и хорошо про-
р i. Из мелкой рыбы и хвостов сварить бульон.
г Остальную рыбу разрезать на кусочки примерно по 50—70 г,
..пять в подсоленной муке (см. п. 56) и хорошо обжарить
ff.-a сковородке с растительным маслом до образования румяной
»кл. Готовую рыбу сложить в кастрюлю, залить бульоном
закипеть^
> Из сковородке с растительным маслом поджарить лук, мор-
ьЬвь. $э;ем добавить томат, все снова прожарить и переложить
г -^млевшую i/y. Л1инут через 5 снять с огня, заправить по
< к -с} /олью, положить немного сахара, лавровый лист, переп
и кпудить в прохладном месте.
'' : ' од прос у тов на одну порцию* рыба свежая 250—300 г,
г? .- > растительное 40 г, лук сушеный’З г, морковь сушеная 2 г.
’ о дгг-оаста 10 г, соль, сахар — по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВТОРЫХ БЛЮД
КРУПЯНЫЕ И МУЧНЬ?^ БЛЮДА
\’ру »ы имеют большое значение в йолевоги питании. Они со
\е »^зт около 75%• крахмала и до 15%’ белков, а также витами-
* t Ьь 32 н РР. Особенно богаты белками и витаминами грсч-
ie Un и он я лая*-крупы. Из круп в поле можно приготовлять раз-
.Ш1”1ле каши, запеканки и гарниры к мясным и рыбным блюдам.
.; [ .’д ркой все крупы обязательно перебирают для удале-
ние по.торонннх/пптметов и промывают (кроме манной и «Гер-
кулеса*)- Особенно тщательно надо промывать пшено, рис, пер-
лоне. Пшено, кроме того, обязательно ошпаривается круты*
Li л. Такой на первый взгляд несложный прием как ошйа-
llt иг много улучшает вкус пшеннс^ккаши. Каша из хорошо
j коп и ошпаренной кипятком крупы получается светлая.
Мая и вкусная.
Габ.ь 2 указано количество крупы, воды и время варки
1ных каш. Масла или другого жира на рдну порцию
Ьеобходимо примерно 15—20 г.
•  •.
Таблица 2
*J | Количество воды и соли на 100 г крупы (одна порция)-						
fonanite крупы	Каши рас- сыпчатые		Каши вязкие		Время варки на костре	
	пода п z	соль в г	в эд а .	•V । * г	рассыпчатые каши	вязкие .• каши •
m (ядрица) 1 4сгль ...... Йчы	.	. (душеный . . . J' * .	...	.	.	. рЧИЛЯ		200 300 200 250 250 В скоб по В своС во	.2,5 3.5 2 3 3. (ОДНОЙ де юдной де	-100 400 450 350 350 450 350 300 200 200 350	4 4 4 4 4 4 4 3,5 2.5 2,5 4 ,	2 ч 3—3,5 ч 2,5-3 ч •До 2 ч 1.5—2 ч 15—20 мин 30—40 мин	45 :и—1 ч* 1-1,5. ч 20—30 мин 45 мин,—J 'ч 5б мин—1 ч 20 мин 20—30 мин 45 .wu«-rl н'. 30—40 мин 40 мин— 1 ч 1,5—2 ч' ж 1,5-2.5 ч 15 MtijH—1 ч
многолетнего опыта при-
При.ее составлении были
•аблица составлен^ на основании
доения пцщи в полевых условиях,
иьзованы некоторые данные, приведенные С. В. Обручевым
йравочнике путешественника и краеведа», т. 1, изд. 1949 г.
|3 начале полевых работ повару необходимо самому прове-
|ьи определить нужное количество воды, крупы и соли для
»ды. в которой готовится пища, чтобы каждый раз не искать
данные в таблице.
28, Каша гречневая (рассыпчатая и вязкая)
Весь «секрет» приготовления на костре рассыпчатой гречне-
к* зши заключается в умелой обжарке крупы (чтобы не под-
Kia) и в последующей варке ее в определенном количестве
годенной воды. Лишняя вода делает крупу слишком мягкой,
йвцсыпчатая 'каша не получается. Кроме этого, надо сразу
'	•	37
Iже, вслед за крупой, положить в воду половину предназначенно-
го для заправки каши масла. По мере выпаривания и поглоще-
ния воды крупой масло постепенно смешивается с кашей и уве-
д.лчаваег ее рассыпчатость.
варить кашу следует над небольшим’огнем из углей, обяза-
тельно под крышкой без помешивания стколо 3 ч. В готовую ка-
toy положить остальное масло, осторожно разрыхлить палочкой
и окончательно заправить солью.
[ Для варки вязкой каши воды берется в 1,5 раза больше, чем
д.12 сыпчадой. Варится каша из необжаренной крупы.
Г9 Каши пшенная, пшеничная и рисовая рассыпчатые
? Крупу перебрать, промыть, ошпарить и залить кр^ым ки-
тят ком по норме. Затем подсолить, положить половину масла
ь вг пит > на небольшом огне под крышкой около 2,5 ч, рйсовую —
Готовую кашу разрыхлить, положить масло и запра-
Ь.ГЬ солью.
30 Хаши гречневая, пшенная, пшеничная, рисовая с грибами
К
Поставить варить рассыпчатую капту, как указано в п. 27
• ‘;8 Пока варится каша, приготовить грибы: отобрать, про-
| мь , на; и отварить в 'Лепленной воде.
На сковородке с маслом слегка поджарить лук, положить
Lr и го отв а репице грибы и все снова вместе прожарить минут
v 10-15. Готовую кашу разрыхлить, положить в нее обжаренные
кри I. с луком, добавить масла, заправу^ь по вкусу солью и дать
? иимпь над небольшим огнем минут 10*
Расход продуктов на одну порцию: крупа (см. табл. 2), гри-
и>!1 . гежие 200 г, масло 20 г, лук сушеный 2 г, соль — по вкус}. -

31. Каши рисовая, пшенная, овсяная вязкие
.о перебрать, промыть два-три раза в теплой воде, хо-
.оетирая крупу руками, и ошпарить крутым кипятком.
. Ы!н ть ь чинящую подсоленную воду, добавить немного
Г
I
.того нагуыть крышкой и дать постоять над легким огнем
ЕГ'Щ'Ц.
caxipi и варить помешивая, при тиход1 кипении до загустения.
По<	J	’
цз нежарких углгй минут 30—40. Готовую кашу снять с огня
и заправить маслом и солью. X
’<; < с способом приготовляются вязкие каши из риса, ов-
Ксягги ? ipynjx круп.*”
заправлять кащш можно сливочным маслом, комбижиром.
Миоджаренным шпиком и подавать с мясными, рыбными или
1<)ЗС1Г<ЫМИ КОШ '*4* !Л и мучной подливкой с томатом и луком.
К< личестгто к^упы, необходимое наяздну порцию, см. в табл. 2.
+ ***	/9
г Каши молочные
Приготовляются так же, как указ а но" в п. 3 Г. После! (
Й: • :^сгеет, в нее добавляют разведенное наполовщ
Г ком тушенное молоко с сахаром или без сахара и ;ia<
иль 30—40 мин над легким огнем. Готовую кашу зап(
гью, сахаром, маслом.	• в •	, .
^Манная молочная jcama варится таким образом: в з
доводу положить немного соли, сахара, всыпать тонкой
В манную крупу и, размешивая, чтобы не образовалось кс
Дарить 10—15 мин до загустения. Снять с огня, влить с.
Убавленное кипятком сгущенное молоко, накрыть кры
Держать еще минут 20 на слабом огне (без пламени),
ГМаниую кашу хорошо готовить на ужин и подавать с ма
|еньем, ягодами. Если в кащж минут за 5—8 до конца* .
давить хорошо промытые и ошпаренные кипятком сухие ц
[(изюм, урюк, чернослив), то получится очень вкусное
так называемая гурьевская каша.
?При в^рке большого количества манной ка и (20—ЗС
й) я‘того, чтобы не образовалось комков, крупу предь.
гьяо разводят тепловатой (не выше 4-40°) водой и сраз\
•нкой струйкой выливают в кипящую воду. Общее колич-ч
1ы (для разведения крупы и кипятка) должно соответ.
Вп табл. 2, стр. 37.
33. Каши с мясными консервами
Почти все каши (за исключением манной и «Геркулес,
рано подДвать с мясными консервами. В поле консервы о-,
вепно кладут в кастрюлю с'кадей и разметив; от их так,
[кусочку мяса остаются одж? волокна. Консервы при т?
Ьсобг теряют вид, вкус и арол&т.
И? блюда будет хороший вкус и приятный внешний вид, е
о приготовить так. На сковородку, лист или в кастрюлю по.
мть масло или комбижир, а та^&ке жир из банок с консерв
разогреть над небольшим oniW. В разогретый жир полой-
замоченный сушеный лук, обсыпать белой мукой и прожа
1 светло-желтого цвета. После этого добавить немного том
Дожить кусочки консервов и варить еще минут 5—7. Зг
валить немного жидкого супа, осторожно размешать, полож
Нровый лист, снять с огня и посолить по вкусу. Вместо ж.
ргсупа подливку можно Дазбавить сгущенным молоком
>хара. В миски 'положить кашу, залить подливкой с кусоч.
рсервов и подавать.
J Более быстрый способ: консервы осторожно поджарив
f сковородке или в кастрюле с добавлением масла и ’под:
V*awvH, не перемешивая. U
34. Котлеты и биточки из каш
Г z	•
Эго блюдо легче приготовить в поле на завтрак или ужи
г-ьС вечера (на завтрак) или в обед (на ужин) сварить густ.и
’z; вязкую кашу (см. п. 31). Перед приготовлением биточков дс
•. з лть в кашу растертый яичныч порошок и хорошо перемеша
. . ; 'элученную массу разделать битвчки (они удобнее для ж ;
ктсп) или котлеты, обвалять в бёлой^уке или сухарях и обжар:
с обеих сторон на горячей сковордаке с маслом, переворачив :
[’ с боку на.-бок 2—3 раза. Разделывать биточки можно на стол.
[ ‘ 1рубо^йтесанной доске, куске фанеры, чистой тряпке или на л 
а л нях. Подавать с маслом, грибами? (см. п. 30), сгущенным м
t леком, слегка разбавленным кипятком, различными киселя?
L и .компотами (см. пп. 72, 73, 74). Если биточки хотят подавать
Г‘с) сладкой подливкой, то при варке каши надо положить мень
[ ше соли и добавить сахар.
I Ргсход продуктов нс одну порцию: крупа 100 г, масло 25 г.
[ я гшый порошок 5 г, соль, сахар — по вкусу.
БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЯ И МУКИ
Г Из макарон, вермишели, лапши и других макаронных изде-
г’ожно приготовить самостоятельные блюда или гарниры
£ .< । ясу и рыбе.?
g-. До закладки в котел макаронные изделия обязательно слс
‘дуг’ перебрать, а длинные макароны — поломать. Варят при тг
Efxo> кипении в подсоленной воде (2—Зл на 500г) до готовности:
И*>е I пчель 15—20 мин, лапшу 30 мин, макароны 35—40 мин.
к кароны надо хорошо проваривать,'чтобы они стали белыми
Д' 1ягкими, но не разваливались. '*
г Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг или
= лр< го сливают воду, придерживая крышкой с кусочком марли
£ л.тг дощечке <н заправляют маслом. В отвар при варке макарон
пёреходит до 10% питательных веществ. Поэтому его можно ис-
Е&иользовать для приготовления супов или соусов.	-
Если посуда позволяет сварить макароны в свободной во-
а для второй варки нет времени, то их можно отварить без
’. елнггния жидкости. В этом случае на 500 г изделий нужно брать
’•-’.2л воды. Из таких макарон приготовляют запеканки с мяс-
11 г и консервами, овощами, грибами ит. д. (если, конечно, по-
I'ЗЧ.г.Йм. условия). •
Ir 1. пт лтв<-гные макароны, лапшу, вермишель с маслом,
с р) । свощами ’ жзьеными гриСАш, томатом с луком, мелко
нтр .’ ( ".ты" омл'тм из яичном^орошка, мясом и мясными
консервами, рыбей, а также со садкими подливками, вареньем.
: • сгущенным молег-фк
f а. ход продуктов на одну порцию: макаронные изделия 100 г,
масло 20 г, соль при варке— Г чайная ложка на 1 л воды.
40
b 35. Вареники с фаршем из сушеного картофеля, лука
и мясных консервов •	\
Замесить тесто как для домашцей-лапши (см. п. 6). раскатать
той в 0,5 см я нарезать бандой или стаканом кружки.
Мредину кружка из теста кла-дут <Д?рш и хорошо защипывак
К Минут За.10 до раздачи вареИикн опускают в кипящую
пленную воду и варят 6Г—8 мин. Подают с маслом или дру-
В жиром.	*
К] р и : р-т-о н*л е н и е фарцьа. Отмоченный сушеный  :
•е.-1!»**’’7рить до готовности, положить в него жаренный на
лук с мелко нарезанными мясными консервами, хорошо
мешать и заправить по вкусу со.ъью. ,
Начинять можно вареники также? всевозможными кашами
Ком числе и сладкими), капустой Лелко рубленным омлетом
 яичного порошка и т. д. Края теста при-защипывании необ-
нмо смазывать разбавленным в<ш>й яичным порошком.
варенные вареники перед употреблением рекомендуется
гка поджарить на масле.
Расход продуктов на одну порцику'ыука 75% 70 г; масло 20 ..
серпы мясные 40 г, картофель суженый 20 г, яичный поро
с 5 г, лук сушеный 2 г, соль — по вкусу.
36. Пельмени с мясом или рыбой
Приготовляются так же,- как и вареники Фаршем служит
ленное на доске или в специальном корытце мясо (в поле —
К,обыкновенно, мясо дикого зверя или птицы). В мясо добав-
ггся рубленый лук, молотый перец, соль.
[Вместо мяса можно брать свежую рЬтбу. отобранную от ко,-
М. В этом случае пельмени надо делать меньше размером
рроварнвать не меньше 15 мин. Особенно хороши пельмени
[свежей лососиной: кетой, чавычей, кижучем и т. д,, а также
иьмой, чиром, муксуном и другими-жирными рыбами Севера
[Дальнего Востока.
ВПодаются пельмени с маслом, сыром, горчично-уксусной за-
изкой (см. п. 42), томатом с жареным луком и сгущенным мо-
[ьом без сахара.	'
^Расход продуктов на одну порцию: мука 75% 70 г, масло 20г
со (мякоть) 100 г, лук сушеный 2 г, яичный порошок 2—3 д.
мь, перец молотый — по вкусу.
’ 37. Каша из муки
^.Приготовляется в том случае, если нет круп. Для каши при
дча пшеничная, овсяная, ячневая мука грубого помола.
В подсоленный кипяток сыплют'тонкой струйкой муку, пр
фивают при помешивании до густоты, а затем держат на
4
•лабым огнем минут 10—15. Заправляют сливочным или раст*
гельным маслом. Каша получается более вкусной. если “мук
:?едварительно поджарить на сковородке или ^юле.
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА ft ГАРНИ Ы
Овощи содержат немного белков и жиров, но зато они би* л
углеводами, минеральным^ солями, витаминами я ароматичсск;
in веществами, придающими пище приятный вкус и аромат. Уч.
ывая большую пищевую ценность овощей, их дешевизну, над
пключат^^-полевой рацион разнообразные овощные консерь
и сушеные овощи, если по условиям работы нельзя иметь свеж*
или квашеные.
Сушеные овощи — прекрасный гАтщевой продукт, которы
*; сожалению, наши полевики еще мало берут в поле. Это объя
I гстся слабыми знаниями пищевой ценности сушеных овопъ
. неумением приготовлять из них цтзличные блюда.
38. Картофель отварной с маслом
Предвари а льно отмоченный в течение 2—3 ч сушеный карго
<Ъель опустить в кипяток и варить 50—60 мин. Перед конце
варки посолиш воду слить, а картофель обсушить на небольшое
огй • заправить солью и сливочным маслом.
С отв арныЛ--картофелем можно подавать рыбу, мясо, мясны -
и | ыбные консервы, омлет из яичного порошка, сельдь. Есл
в чиртофель добавить сухое или сгущенное молока без сахарг
мало и хорошенько растолочь, то получится неплохое
п •• ход продуктов на одну порцию: картофель суЩеный 40 .
мьсл^ 25 г, соль — по вкусу.
39. Картофель жареный
О^ень немногие знают, что сушеный картофель, предвар..-
1 • ьно намоченный в воде; хорошо дарится. На вид и вкус g
п гги не отличается от свежего.
Чтобы картофель не разваливался при жарке, его надо обя
з< -лг»ио подсушить после того, как, он вынут из воды, а уже
потом класть на сковородку с разогретым жиром. Солить — по-
сле появления румяной корочки- . .
С жареным картофелем, как и с отварным, можно подавать
Mica, рыбу, мясные и рыбные консервы, дичь, грибы или упот-
реблять его как самостоятельное блюдо.
IC. Капуста тушеная с маслом, грибами или рубленым, омлето
За моченную на 2—3 ч сушеную капусту опустить в подсолен
.пт t f тятек ! арить минут 5—10. ВЬду слить, добавить масло,
лбж [ ённым с мукой и томатом лук»*жареные
|ть и тушить под крышкой на небольшом огне до готовности
Ш); 25—30). Готовую капусту посолить ио вкусу, положить’
новый лист, перец, немного сахара, рубленный кусочками
Ьт из яичного порошка (см. п. 80), дать постоять без огня
Б\т 10 и подавать с кусочком сливочного масла или мясными
нервами. Можно готовить и без грибов.
Iphc.wd продуктов на одну порцию: капуста сушеная 30 г.
кю 20 г, яичный порошок 5 г, грибы свежие 200 г. томат 2 г;
сушеный 2 г, соль — по вкусу.
* *
Ь, п# 41. Морковь в молочном соусе
К шеную морковь залить холодней водой и дать набухнуть г
Кенис 40—50 мин. Набухшую морковь положить в небольшое
чество кипятка, слегка подсолить и. изредка  >мешивая,
(ушить минут 15—20. В это время приготовить молочным
к на сковородке с маслом или в кастрюле хорошо прогреть
рю муку, развести ее сгущенным молоком без сахара, раз»
Иать, влить в морковь и тушить <ёще 10—15 мцн.. Готовое ’
№о заправить солью, сахаром и дать постоять без огня Ifr—
Вшн. Подавать со сливочным маслом.
Колее быстрый способ: ^рковь размочить, залить водой,
Ьарить минут 15, а затем, слив воду, добавить соль, сгущен
I молоко, масло и протушить 15—20 мин.
j Расход продуктов на одну порцию: морковь сушеная 30 г, .
ело 30 г, Молоко сгущенное без сахара — 3 столовые ложки,
йи сахар — по вкусу.
42. Винегрет из сушеных овощей
Овощи: картофель, морковь, свеклу замочить в холодной в-*
, как указывалось выше, дать набухнуть и отварить. Карта-
вь варить в течение 50—60 мин, морковь 30— 35 мин, свёкл.
около 1 ч. Воду слить, а овощ]? остудить, сложить в касг-
Ию, добавить немного предварительно намоченного’ и мелке
риного лука, рубленый омлет и залить заправкой из горчицы.
Юра, соли, растертых с уксусом властительным маслом, или
вето одним растительным маслом Асолью и уксусом Виверре
^мешать, дать постоять минут 10—15 в прохладном месте
окончательно заправить солью, сахаром.
В винегрет можно положить консёрвированный зеленый горо
к. огурцы,-отваренную фасоль, голевые или маринованные
рСы, отварную рыбу, мясо или ме.^ко нарезанные мясные ко; .
>вы (без жира).	/ в
Расход продуктов на одну порцию: картофель 15 г, морковь
^свекла 15 г, масло растительное 20 г, лук 1 г, яичный поро-
>к 2 г, горчица I чайная ложка на 5 порций, сахар 5 гдуксхс
(веденный 1 столовая ложка, соль — по вкусу.
43. Голубцы с рисом и овощами (консервы)
|. Голубцы осторожно вынуть из банок, положить на сковородкч
или в кастрюле с маслом и слегка обжарить. Залить соусом,
из $анок, добавить сгущенного молока без сахара (или сухого)
немного жареного лука с белой мукой -и протушить минут 5—6
, Голубцы переложить в Миску, облить соусом, добавить ку-
»сочек масла. Для увеличения калорийности к голубцам можно
1 по. gx ить какой-либо каши.
^44. Солянка овощная с грибами
Содержимое банки консервов «Щиаиз свежей капусты* выло
.к f.'b на сковородку пли в кастрюлю с разогретым маслом и под
ж ьритЪ.^Добавить немного сахара, жареного лука, предвари
L тсгьно отеленные, а затем обжаренные грибы, мясные консервы
| н протушить минут 10. Можно готовить и без грибов.
Ра 'ход продуктов на одну порцию: консервы «Щи из свежей
-капусты» (или квашеной) 200 г, масло 30 г, мясные консервы
| IC ? грибы сырые 100 г, лук 1 г, соль, сахар — по вкусу.
45.	Икра баклажанная и кабачковая
Мсгут употребляться как холодная закуска перед обедом или
г ^траком. Если икру слегка поджарить на растительном масле,
i Грвлгь жарецьш лук с мукой и развести небольшим количест
: ? ьияга I. А бульона, то получится неплохая подливка дл;
. j ; с мясными консервами, рыбы, макарон, отварного или жа
Г РЧТГГ 1 картофеля или лапши.
- . ’
’-4G. Перец фаршированный, резанный с овощами, кабачки
и баклажаны в соусе (консервы)
’’потребляются как холодная закуска. В разогретом виде
с ж:«н’ м луком можно добавлять А; кашам с мясными ил
;: Г •' ли консервами, макаронам, лапше, картофелю и рыбе.
47. Зеленый г^ошек (консервы)
Добавляется понемногу к овощам, мясным и рыбным блю-
( 1 м /Ложно тажже слегка поджарить на масле и подавать каь
: с: состоятельное блюдо.
. 48. Рагу овощное (консервы)
На сковородке поджарить лук, положить консервы и все при-
т\ i ить 5—6 мЦн. Подавать с кусочком масла как самостоятель-
но? блюдо или добавлять к кашам, картофелю, мясу, рыбе.
На банку консервов 0,5 л- необходимо масла 50 г. лука 5 г.
49. Капуста свежая с овощами в соусе (консервы)
«Приготовляется так же, как рагу овощное.
50. Капуста маринованная (консервы)
	Добавляется в винегреты, к мясным и крупяным блюдам в кд-
стве приправы.
РЫБНЫЕ БЛЮД,\	‘
	Рыба по своей питательности почти не уступает-мясу и у мно
Ж'народов служит одним из основных продуктов питаПил
вины. например, называют рыбу «хлебом моря».
	В рыбе содержатся белки (до 25%'). жиры, которые бога-:’
тёмднами А и Д, а также минеральные соли. Рыба оченьлег-
	усваивается организмом и требует менее длительной тепл -
жа обработки.
Нпочти все моря, реки и озера СССР богаты ценными сорта
Ж рыб, котпфтх можно с успехом ловить простейшими крюч
Квы.ми снастями. Рыбная ловля, особенно там, где рыбы мног
лжна стать дополнительным источником питания полевых пар-
н и отрядов.. Любителей-рыболовов в партиях надо поощрят1-
 поддерживать, а иногда предоставлять им для лов-ли рьТби
ециальное время.
Блюда из отварной рыбы	...
Ьарить рыбу надо умело, обращая главное внимание на хорр-
ую проварку и сохранение рыбы от разваривания в крошеве
Жвгфную рыбу никогда не следует употреблять в пищу силь.т
юячей, только что с огня. Надо дать ей остыть до температур: ,
юс 40—45°. £)стывая, она приобретает особый 'приятный вку
делается плотнее. Рыбу, пахнущую тиной, необходимо пер .’.
Шркой вымыть в крепком холодном растворе соли.
Ж .	.»	51.	Рыба отварная
I, S
{Рыбу очистить от чешуи и. внутренностей, промыть и разре
|,4ть на куски по 150—200 г. уложить в кастрюлю, положить
Wk, лавровый лист, перец, соль, залить кипятком или рыбным
Жльоном так, чтобы жидкость только покрывала рыбу, и пр :
Кабом кипении варить минут 20—25.
11: Бульон слить, а рыбу немного остудить, осторожно . раз.к
по мискам и подавать с кашей или картофелем. Слитый
К^бный бульон можно использовать для приготовления суп
Кгсоуса. £	v
 Соус для отварной рыбы: раетжить сливочное масло, раз-
В^сти его бульоном, в котором варилась рыба, добавить руб-
Е&еный омлет, посолить по вкусу и поливатьjim рыбу при подаче,
t J ыбу можно подавать с соусом из баклажанной или кабачков й
f икры (см. п. 45).	f
Расход продуктов на одну порцию: рыба свежая 200 г, лук
£ 1 г, картофель сушеный 15 г, яичный порошок 2 г, масло с. :
глкмчее 15 г, соль — по вкусу.
* •’
г 52. Рыба по-поморски
Осо к ино вкусным это блюдо получается из жирных рыб
? 4се йдь. муксун/сырок, зубатка, лососина, лещ).
г Рыбу подготовить, как указано в п. 51, уложить на глубокую
t сковородку или ч- кастрюлю, добавить сливочное масло, лавровый
г лист, перец, лук, слабо посолить, залить небольшим количеством
. воды иля бульона и варить под крышкой при очень медленном
L кнгенич noXui до полного выпаривания жидкости минут 35—10.
Подавать с картофелем, кашсйж макаронами или без гарнира.
г Норма расхода продуктов такая же, как и для отварной
I рыбы.
53.	Рыба в молоке
Подготовленную рыбу (см. п. 51) уложить в кастрюлю или
р.тлбокую сковородку, положить немного сливочного масла, по-
: со. лгь и залить слегка разведенным водой стушенным молоком
^бе: сахара, закрыть крышкой и при почти незаметном кипении
Ггарчть до готовности минут 25—30.
бульон слить в отдельную посуду, добавить в него немного
пос аренной белой муки, прокипятить, 'посолить по вкусу и по-
лизать рыбу при раздаче. Можно поливать рыбу одним бульо-
ном; без добавления муки.
Подавать с картофелем, кашей, макаронами или без гарнира.
Норму расхода продуктов см. в п. 51. Молока сгущенного без
са :зпа на одну порцию —2 столовых ложки.
54.	Рыба в томате
Пс готовленную рыбу (см. п. 51) уложить <в кастрюлю с рас-
Т0 1Л1НЫМ масл ).м, посолить, положить лавровый лист, перси,
пехьо/о сахаре.и залить пассерованным на растительном масле
тсм/том с лук »м и морковью, разбавленным кипятком или рыб
нь м бульоном. При слабом кЪпении варить минут 50—60, слеп
остудить и подавать с картофелем, кашей или макаронами.
Рыбу перед варкой можно залить также консервами: «Рагу
огпегое», «Д\орковь с томатом и луком» или баклажанной
икрой с добавлением поджаренного на растительном масле лук?
и употреблять в холодном виде.
Расход продуктов на одну порцию: рыба 200 г, масло сл г
вс* чое 10 г, масло растительное 30 г, лук сушеный 3 г, морковь
сушеная 2 г, томат-паста 5 г, соль — по вкусу.
55.	Заливное из рыбы
[ Пер в ы й/. способ: заливное, обыкновенно, приготовляв
► крупной пыбы (щука, окунь, лещ и др.) ,с веуера на угг
одготовленную рыбу уложить в кастрюлю, сверху полож?:
юровый лЛт, лук, морковь, залить сваренным из мелкой рыС
йтлов крупной рыбы слегка подсоленным крепким бульон,
робы бульон только покрывал рыбу) и варить в течей-
|Н35 мин при слабом кипении.-По окончании варки кастрю.
уыбой поставить в холодную воду до утр? для охлаждения.
[Второй способ: сваренную рыбу разложить по’миска
нить бульоном и охладить, чтобы бульон застыл.
[Хорошее заливное получается из щуки, крупных окуней, с
1ка. По его также можно приготовить из любой крупной рыбы
ершди или речной. Для того, чтоб*! заливное лучше застыв^
бульа*цдобавляют (если есть возможность*) не н iro же'!
1 ;кг рыбы нужно 20 г желатина. Но хорошо уваренный
епкий бульон, которым заливают крупную рыбу перед варко,;
остывает и б£з желатина.
, Блюда из жареной рыбы
г Несмотря^ыа простоту приготовления жареной рыбы в по;
ых партиях ’редко прибегают к этому способу. В большинства
Шу чаев рыбу варят. Следует заметить, что отварная рыба, если
яка употребляется в пищу сильно горячей и часто, быстро при
шлется. Поэтому надо обязательно чередовать блюда из отвар
«А и жарен<$ рыбы.
к Посуду, в которой жарится рыба, надо ставить не прям
К горячие угли, а на забитые рядом с костром три сырых ко
Кгшка или на банки из-под консервов. Высота забитых колыш-
Кз 10—12 см. Огонь под сковородкой должен быть небольшой
Е?з пламени.
В .	F	♦	9
56.	Рыба жареная
> • • • * •
W Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности, отрезать
Клову, плавники и хорошо промыть. .Рыбу весбм до 150—200
&0/Жно зажаривать целиком, а крупную разрезать на кус
В 100—150 г. Хребет у крупной рыбы лучше вырезать.
№ Подготовленную рыбу посолить, ббвалять в белой муке и гк.
«жить на разогретую сквородку, лист или в неглубокую ка-
трюлю с растительным маслом или другим жиром.
К Чтобы рыба хорошо прожаривалась и имела красивый р\-
Кшный цвет, ее надо жарить не на очень сильном огне и 2—З'р.з-
Еа переворачивать с одного бока на другой. В готовой рыбе нс
укровнцы, мясо плотное, без запаха сырости. Каждую скове
Ьодку рыбы следует жаритЪ не менее 35—40 мин, причем мин;
КО в конце жарки — под крошкой.
. эыбу подавать слегка остывшей с .картофелем, кашей, мг-
* каронами .’или без гарнира.
Расход продуктов на одну порцию: рыба очищенная 200
I 250 г, жир 15—20 г, мука 15 г, соль — по вкусу.
57.	Жареная рыба в томате
Очень вкусное блюдо получается, если жареную рыбу за*
g лить поджаренным на масле томатом с мукой, луком, морковью.
У Для этой же цели можно использованразличные овощные кон-
£сервы: овощное рагу, морковь с луком»* и томатом, перец с тома-
: том, баклажанную или кабачковую икру. Залитой этим соусом
: рьбс нужно дать постоять минут 40—50 и подавать с картофе-
| лен, кэшей, макаронами или без гарнира.
58.	Котлеты и биточки из рыбы
4
I ля котлет -больше подходит мёлкокостнстая крупная рыба
< рыб?, снял» филе, удалить кожу, отобрать от костей и из*
Mt л >чить острь ^ топором на фанер^Рдоске, в неглубоком дере
вяньом корытце или пропустить -через мясорубку. К фаршу
добавить охлажденную молочную кашу, мелко рубленный лук,
Г теэга ? чеснок, соль, перец, все хорошо вымешать и разделать
hi Ситочки или котлеты. Обваливать можно в муке, манной
. кр; не или сухарях, а жарить — на растительном масле или ком-
| 61 жире так же, как указано в п. 56^
Подавать с овощами, макаронами, кашами или без гарнира
Расход продуктов на одну порцию: рыба 250 г, масло расти
‘ reri HoeJ5—20 г, лук сушеный 1 г, чеснок — на 5 порций неболь
| ш/Й зубок, каша манная 1 столовая ложка, соль, перец —
I пс вкусу.
59.	Рыба по-ороченски
1 отовится преимущественно из жирных сортов рыбы: кеты,
горбуши, муксуна, нельмы, таймени, ленка и др. Особенно рас
лространено это блюдо среди срочен Сахалина, и не без осно
вания: для его приготовления не надо ни сковородки, ни масла,
а рыба получается очень вкусной.
♦ Рыбу очистить от чешуи, внутренностей, отрубить плавники
< подготовленной таким образом рыбы срезать филе. На кож»
каждой п< новины (филе) сделать 4—5 поперечных надрезов.
ч^оСь че стягивалась и лучше прожаривалась, натереть с обеих
стс|ол солью /насадить вдоль (через надрезы) на очищенные
о к ы острые лзлечки длиной 60—70 см.
Пллочки с Ниса генной рыбой воткнуть в землю наклони .
к . сгру и, вреч I от времени поворачивая, жарить рыбу до го-
те । or-» примерно в течение 1*ч.
д
[Если подержать рыбу врзле_костра_ более длительное ^ре.
Гона слегка подкоптится и высохнет. Сушенную таким обра
<бу мфкно заготовить впрок. Сохраняется она недели две
j юолыЯе (следует только оберегать от мух).
60.	Рыба, запеченная в золе
г Рыбу не очищают от* чешуи,^только удаляют внутреннее
!рез небольшой разрез у головы. Затем солят, кладут на уг.
крытые золой, присыпают снова золой, а сверху — горячи’
лями и запекают минут 30—40.
61.	Рыба, запеченная в глине
Рыбу, очищенную от жабр и внутренностей, но в чешуе, слс
inox лить, обмазать слоем глины толщиной 2—3 с,ч и по..:
вть в%ррячие угли. Через 30—40 мин рыба будет готова. В?
t с глиной удаляется и чешуя. ,
62.	Запеканка из рыбной икры
*
l3to блюдо мы готовили при работах на Камчатке, Сахалин
Приморье. Местные жители называют его «барабан» и приг
1зляют так.
-Свежую икру лососевых рыб (кета, горбуша, сима и др
тестить от пленки и, положив в кастрюлю, растолочь деревя*
ей толкушкой до желткообразной массы. Добавить соль, ст.
тое масло, белую муку, немного соды, хорошо взбить, выл
ить на подмазанную маслом глубокую сковородку или в к »
Грюлю и запечь под крышкой н£х небольшим огнем. Лучш-
!>ненно, запекать в печи или духовке. Подавать с маслом.
4 Толченую икру .можно добавляв в тесто вместо яиц или.ж
®ять из нее омлеты. Запаха рыбыжочти не чувствуется.
Росу > д продуктов на 1 кг икры.•♦укн 75%. 150 г, масла Г
^>ды 72 чайцрй ложки, соль — по вкусу.
МЯСНЫЕ БЛЮДА
5Ч Свежее мясо на полевые работы берут редко и на коротка
1рок, так как его трудно хранить. Поэтому здесь даны описаю
КиготовленАа немногих блюд главным образом из мяса, поь
Bae м ого у местных жителей, или мяса диких животных и птп:.
Шри составлении описаний использованы некоторые данны»
Вз книги С. В. Обручева «Справочник путешественника и Крас
мета». ш
1\ Для улучшения вкуса мясо дики.? животных (медведя, олен •
Юкой козы, кабана, зайца) можно замариновать. Для этого'е
врезают илН|рубят кусочками по Jr50—200 г и зал; гш^т ход
маринадом на 3—4 ч. О.
Приготовление маринада: на I —1,5 л воды взять
2—5 стаканов столового уксуса (см—сРаяныесоветы»), добавить*
лавровым лист, перец, сахар, соль и прокипятить в течение
5- 7 лп/н. Соль и сахар кладут по вкусу.
63.	Гуляш из мяса
♦
а Первый способ. Мясо нарезать небольшими кусочками
£ по 40—50 г, посолить, поперчить и обжарить на раскаленной
’ сковородке или листве жиром, обсыпать мукой и снопа и'жа-
: ' рить. 3 1тем добавить слегка поджаренные лук, морковь, томат,
' размешать с кипятком или бульоном и тушить под крышкой
над небольшим огнем до готовности: мЛюдое мясо в т< сине
\ 30— 0 мин, старое — до 1 ч и более.
Второй спй^. Мясо отварить кусками весом 0,5—1 кг
£ до г ал;, готовности, отделить от костей, нарезать кубиками
| по ЗС - (О г, обсыпать мукой и обжарить на сковородке или в ка-
т cipio-е с луком, морковью, пернем и томатом. Обжаренное мясо
if зали'1 бульоном так, чтобы он чуть покрывал мясо, положить
|_лаво')вый лист и тушить в течение 20—40 мин. Подавать с ка-
Egineft, л Шаронами, овощами.
Ц	продуктов на одну порцию: мясо 150 г, жир 15 г,
ЙТтомат т аст ' 2 г лук сушеный 2 г, морковь сушеная 2 г, соль —
gp’o' в лус •.
v
64.	Мясо, жаренное на сковороде
X 
Кускл мяса весом 150—200 г из мягкие частей туши отбить
£ на д< :е? или камне деревянной скалкой, обвалять о муке и жа-
;• рить на с сосо^оде с так же, как и рыбу (см. п. 56). Пода-
а :вать с i ь 1эом in каши, макарон, картофеля и овощей.
65.	Мясо тушеное
Ге ) г ы .! способ. Куски мяса 0,5^-1 кг натирают < мо.
; шпигук1 топкими полосками свиного сала, чесноком, луком.
. морков > < и кладут в кастрюлю с жиром и водой (слой воды
Й 10—.5 г.и). Закрывают крышкой и при слабом кипении тушат
^. 2—3 ч ю готовности. Готовое мясо нарезают на ломти поперек
Г волокон
у Второй способ. .Мясо нарезать кусками 0,3—0,4 кг, по-
Е солить, поперчить, обвалять в муке и поджарить на раскаленной
К сковороде с жиром. Затем переложить в кастрюлю, добавить
Г морков> обжаренный лук, перец, томат, залить кипятком и бу-
Ехльоном так. чтобы он только покрыл мясо и тушить 1,5—2 ч
| до готовности.
Кус.: । мяса режут пополам и подают с разными гарнирами,
г "полива г соусом, в котором тушилось мясо.
66.-------Мясо, зажаренное на вертеле
----------.	 ------------£
ГБ-.'ьшой j^-сок мяса (3—4 кг), можно с кос — натереть
гаю, нашгнчювать кусочками жнра, лука, чеснока, подвесить
2 мокрой веревке возле костра с отражателем из стенки сырых
оленьев (см. рис. 6) и, часто поворачивая, жарпТь дЬ.готовно-
п; часа 3—4. Таким способом хорошо жарить жирное мясо’илп'
гиду, а тощее лучше тушить.
♦
67.	Мясо, зажаренное между камнями ,
F Положенные в костер один на другой два плоских камня от-
елитьдруг от друга четырьмя голышами и хорошо нагреть. Уг- •
и и пепел смести, а между камней положить куски мяса (лучше
Ь; ' рите.тьно^тб1!того| и жарить до готовности.
68.	Котлеты и биточки из мяса
%
! Сели нет мясорубки, мясо для котлет в поле легко йзрубитъ
Вггрым топором на торце большого. чурбана.
• В хорошо нарубленное мясо положить (вместо белого хлеба) .
Врстую холодную манную молочную кашу, меЛко нарезанный
ук, растертый чеснок, молотый перец; соль, добавить немного
Коды и молока и хорошо размешать. Готовый фарш разделать
а биточки или котлеты, обвалять их в муке.' манИой крупе или
рхарцых крошках и обжарить на сковороде с обеих сторон раза
life два. Потом накрыть крышкой, и подержать минут 10—15 нал
Ьбольшим огнем. В качестве гарнира можно подать каши, ма-
эроны, овощи.	4
и Подливка для котлет: лук пережарить* с мукой и-томатом,
Ьазвести кипятком или жидким супом, посблить по вкусу:
lh Расход продуктов на одну порцию: мясо 100—150 ?, каша
ванная 1 столовая ложка, жир 15 г, лук сушеный 0,5 г. чеснок
В зубок на 10 порций, соль — по вкусув
I	69. Тефтели с рисом
♦
Г Не требуют жарки и очень удобны для быстрого прнготов-.
рения мясного бтнода, особенно из жирного мяса.
I Перебранный рис промыть 2—3 раза, залить наполовину
крутым кипятком, посолить, закрыть крышкой и поставить на це-
рольшой огонь на 10—\2 мин, азатем воду слить, а рис
рстудить.	; >	>
Приготовить мясной фарш, как для котлет, только без мац-
иой каши. Рис перемешать с фаршем и наделать из него тефте-
ии — шарики диаметром 3—4 см. Тефтели плотно сложить в ка-.
стрюдю, залить кипятком или бульбнс/М, добавить т лат. пере
51
жаренный на масле с луком, морковью и мукой, соль, немного
сахара, лавровый листтггушнть под крышкой при слабом, едва
заметном кипении в течение 30—40 мин.
Мбкяо готовить тефтели и без риса. В этом случае берется
такой же фарш, как и к п. 68. Подавать с гарнирами.
Норма расхода продуктов такая же, как и в п. 68. Риса берут
20-25 г на nopiHno.	<
70.	Плов
В волевых условиях плов легче и быстрее приготовить сле-
дующим способов’
В кастрюлю с большим количеством разогретого жира или
масл; положить лук, морковь, немного томата и слегка обжа-
рить Мясо нарАать или нарубить с косточками, обжарить вме-
; сте с луком и моркЬвью, а затем, залив кипятком или бульоном,
тушнгь при слабом кипении почти до готовности. Воды берут
немного больше, чем для варки рассыпчатой рисовой каши.
В кипящий подсоленный бульон с мясом засыпать хорошо
промытый и ошпаренный кипятком рис, поставить на небольшой
огонь и варить под крышкой без помешивания часа полтора при
слаб( f едва заметном кипении до полного выпаривания воды
и и ловяости риса. Готовый плов осторожно разрыхлить
. палочкой, заправить солью и перемешать. Подавать с кусочками
мяса. ' копие варки в плов можно добавить промытый кишмиш
и. г }|-»ок из сухофруктов. Можно готовить плов и с мясными
koi чей* л ми.
Рссх и’ продуктов на одну порцию: мясо 150—200 г, жир 50 г„
рис ЯО^-’QO г. лук сушеный 2 г, морковь сушеная 2 г, соль-
1 по вкус
71.	Блюда из дичи
При нолевых работах в малообжитой местности в случае
острой необходимости можно использовать в пищу мясо различ
вых животных и птиц, а также морских зверей.
Очеки хорошо д;.но описание пригот^тения мяса жи
вотных у С. В. Обручева в «Справочнике путешественника
? и краеведа».
Нин? приводится это описание с незначительным изменением
< и сокращением.
Гуши освежеванного зверя надо разрубить и подвесить, что
бы вь текла кровь и мясо остыло..Ни в коем случае нельзя за-
крывать еще теплое мясо шкурой или брезентом — мясо может
за сусли стать негодным.
Гусей v крутою боровую дичь необходимо сначала отварить
в течение 20—30 мин. а потом жарить. Но лучше ее приготовить
: так. ПЧ лу предварительно вымочись в подсоленной воле с \к-
W-
' * 
жсом, нарубить на куски 150—200 г, подсолить и поджарить
га сковородке с жиром. Затем, плотно сложив в кастрюлю, за-
нять кипятком, подсолить и тушить до готовности: старую ~-
J feta 2—2.5, молодую — до часа. .	’
В I Птица тогда будет вкусной, когда она доведена до полной
Готовности и без усилий жуется. Поэтому на коротких Привалах.
 де обед варится наспех, с/арую дичь готовить не следует: е«
ie съедят, а выбросят полусырую.
। : У оленей и других жвачных животных и кабанов в пищу.
Громе мяса, пригодны и внутренности.
g Белок надо вымачивать-около часа в соленой воле, а потом
1 ушить с жиром и луком, предварительно обжарив па сково-
| юдке.	*
f Зайцев иУшюликов следует замочить в холодной воде с уксу-
1 ом часа на гду, а потом, разрубив им куски, обжа: чь му я’.
: Гуком, томатоми тушить до готовности.
О Мясо и жир сурков и сусликов очень вкусно. Его можно ва- •
|ить, тушить, жарить с добавлением лука, перца и лаврового
гнета Целые тушки этих зверьков можно также жарить на вер-
геле.
ГУ ондатры в пищу пригодны задние ноги и спинка. Можно»
ушить с жиром и луком и варить^
। /Кир и мясо волков, лисиц, барсуков и песцов вполне йрИгод-
гы в пищу; вкуснее — в тушеном и жареном виде с луком, то-
патом и специями.
’ Бурый медведь имеет превосходное мясо и жир. Мясо вкус-
нее в тушеном и жареном виде. Особенно вкусны медвежьи ла-’
Гы —любимое лакомство камчатских охотников. Печень и голо-
ву выбрасывают.
F Белый медведь пахнет ворванью. При свежевании надо вы-
(росить печень и лёгкие. Из внутренностей пригодны язык,
сердце «и почки. Следует отделить жир, мясо'ошпарить- крутым
гипятком и отжать. При такой обработке запах ворвани исчез-
нет.	.
Мясо тюленя (нерпы) и морского зайца (л&хтака) нежнее,
чем у белого медведя, по сильнее пахнет ворванью. Надо тща-
тельно удалить жир и вымачивать мясо в холодном рассоле'ча-
ров G— Я. Рассол предварительно кипятят с уксусом, луком, пер-
Ьем, чесноком и лавровым листом.
Мясо после вымачивания промывают два-три раза и-ошпари-
4ают кипятком. Печень лахтака в пищу не пригодна-
Мясо моржей приготовляется так же.	• ?
М iс» молодых нерп, медвежат и других л
IpKKeeJ совершенно не пахнет ворванью и очень приятно на вкус.
[ Чтобы улучшить вкус водоплавающей птицы, питающейся
рыбой (крохали* бакланы, гаги и др.), следует вымочить* их
I слабосоленой воде с уксусом, а затем тушить с луком, перцем
я лавровым листом.
СЛАДКИЕ БЛЮДА И БЛЮДА ИЗ ЯИЧЯЮГО ПОРОШКА
О роли сладких блюд в питании прекрасно сказано II. П. Пав-
ловым: «Обед обыкновенно заканчиваете^.чем-нибудь сладким,
 и всякий по опыту знает, что это доставляв известное удоволь-
ствие. Смысл дела, очевидно, таковой. Еда, начатая с удоволь-
ствием вследствие потребности в еде, должна и заканчиваться
: нм же... уц ьче:: объектом этого удовольствия является вещест-
 во, почти (е требу1.4дее на себя пищеварительной работы —са-
хар».
В полевых условиях это, в основном, компоты и кисели
из сушеных. консервированных фруктов и дикорастущих ягод
н плодов.	Г
72.	Компот из сушеных фруктов
Первый способ. Фрукты перебрать, залить • минут
на 5—С теплой водой, а затем хорошо вымыть раза два-три.
Подгот «влелные фрукты опустить в кипящую воду с сахаром
’ и варить при чуть заметном кипении под крышкой 30—40 мин.
Минут за 5 до конца варки окончательно заправить сахаром,
•сня”» (. огня и охладить.
. Для витаминизации в готовый коцлот можно добавить сок
какой-либо ягоды (брусники, клюквы, морошки и др.), а для
густоты—немного крахмала.
Второйспособ. Хорошо промытые теплой водой фрукты
заливают холодной водой по норме, кладут сахар и дают по-
> стоить 6—7 час. После этого нужно дать вскипеть один раз
и охладитьТТакой компот получается вкуснее.
Расход продуктов на одну порцию: фрукты сушеные 40 г, во-
да i г икая, сахар 20 г, крахмал 6 г.
73.	Компот из консервированных фруктов
Сарет из банок вылить в кастрюлю, добавить столько же
воды, ca :ip по вкуту, вскипятить и-охладить. Предварительно
разлои’иные по стр анам или кружкам фрукты залить сиропом
и подавать. Крупные фрукты (яблоки, груши, персики и др.)
| разрезать на дольки. Для витаминизации добавить сок каких-
ЛЯ^О ЯГОД	•	’
74.	Кисель из ягод
Для киселей можно использовать многие дикорастущие яго-
. ды: к. юкву/.морошку, чернику, бруснику, облепиху и др.
Яг ды перебрать. ::?омыть 2—3 раз^и размять в неокисляю-
с ще-г.ь посуде деревянным пестиком, залить водой по норме
| и ! хеедпть через марлю. В получений сок положить сахар.
iвпятить, быс-тро ввести разбавлег^й холодной водой крах-
I и, помешивая, прогреть на слабом огне: кисель с карто-
чным крахмалом —3—5 мин, с маисовым — 10—15 мин. Га-
' ый сисе.! ь охЙадить и разлить в кружки. Чтобы -у киселя
ру> ках не образовывалась пленка — посыпьте <л .карпым
ком.
Густота киселя зависит от количества крахмала. Для при--
Явления одного стакана густого киселя надо 12—15 г’кра.х-
за, для среднего — 8—10 г, для полужидкого’—5—8 г. Сахара
|дут 30—40 г на стакан в зависимости от кислоты ягод.
75.	Кисель из концентрата *
1 Сухой KHcWib немного смочить водой, хорошо размять, чтобы
 было комк|в, развести холодной водой (1 : 1), влить в закИ-
j вшую воду и варить минут 10 на слабом огне до исчезновения
1 к>го цвета крахмала. Готовый кисель надо быстро охладить,
я чего разливают его по кружкам или ставят кастрюлю в хо-.
Иную воду.	-
Приготовленный по рецептам на этикетках брикетов кисель.
К правило, выходит несладким и какого-то белесого цвета.
Этому при ва^ке в него надо добавить сахар по вкусу и под-
гснть жженым сахар 'М.
L -	76. Кисель молочный
, Ючень вкусное, питательное сладкое блюдо, доступное для.
j иготовления в поле.	• '
Сгущенное молоко развести горячей водой, добавить по вкусу
тар, размешать и вскипятить. Крахмал развести молоком или
зодной водой, влить в кипящее молоко и, помешивая, прова-
ть на слабом огне минуты 3—4. Готовый кисель разлит!»
кружкам и охладить.
 Приятный вкус и аромат придает .киселю ванильный сахар;
; торый добавляют в горячий кисель. Несколько десятков паке-
•1 вов порошка ванильного сахара всегда надо брать, с собой
*] i полевые работы.
I Расход продуктов на одну порцию: вода 200 г" молоко сгу-
i !нное 1 столовая ложка, сахар — по вкусу, ванильный* сахар
5 порошка на 10 порций.	•
77.	Торт из печенья
I В кастрюлю положить несоленое (или предварительно отмо-
мшое в холодной воде солено?) сливочное масло и растереть
) сметанообразного состояния. Добавить 'сгущенное. молот »
сахаром (не разводя водой), если есть — ванильный сахар, все
арошо взбить ложкой — и крем для торта готов.
Сгущенное молоко вливают небольшими порциями (не более
двух чайных ложек в один прием).
Печенье слегка смочить густо разведенным сгущенным моло-
ком или холодным кофе на молоке, уложить в один ряд в виде
прямоугольника или круга на доску или фанеру, покрытую бу-
магой, и смазать приготовленным кремом. На крем уложить вто-
рой ряд смоченного печенья (по принципу кирпичной кладки)
и снова смазать кремом. Так же вкладывается третий и четвер-
тый ряды печенья. Сверху торт густо намазать кремом, посыпать
мелкой крошкой из сухого печенья и поставить в прохладное
ь место, а перед раздачей разрезать острым ножом на порции.
Торт из печенья — хороший сюрприз к полевому столу в
лраздн к или день отдыха.
Расход продуктов на одну порцию: печенье 100 г, масло
• -40—50 г, Сгущеняое^молоко с сахаром 3 столовых ложки, ва- .
нильный < ахар '/о порошка на 5—6 порций.
78.	Мороженое из снега
Пр:! работе в горах, где даже летом бывает свежевыпавший
снег, тегко приготовить своеобразное мороженое, известное
у альпинистов и горных туристов под громким названием —
<пломоир».
.Чистый мягкий снег кладут в какую-либо посуду, добавляют
сгутченчое молоко и, если есть, разведенный водой яичный по-
рошок. Установив посуду на снег, хорошо перемешивают в те-
чение 10—15 мин, чтобы мороженое было пышным. Можно до-
бавить немного ванильного сахара, а вместо простого сгущен-
ного молока взять молоко с кофе или какао — получится шоко-
ладное мороженое.
79.	Варенье
Зарится из любых съедобных ягод и фруктов. Так как в поле
ватдн обыкновенно долго не хранится,* то можно сварить его
по с?» нему недорогому рецепту: на г ягод — 400 г саха-
ра и ’./ стакана воды.
В .кастрюлю положить сахар, подлить воды по норме и сва-
рить си  >:.. Готовый сироп должен загудеть и медленно стекать
с ложки (варится минут 25). В сироп положить перебранные
и промытые ; годы и кипятить на слабом огне минут 30—35, сни-
мая пену. Бруснику перед варкой надо залить крутым кипятком
на 3—4' мин. '	
Варенье подают к чаю или делают из него кисели, сладкие
подлиьчи для каш, оладий, блинов, макарон и запеканок.
80.	Омлet без гарнира
Яичный порошок хорошо размять, чтобы нс было КОМКОВ
смешать с холодной водой или разведенным водой сухим мо
ком из расчета 0,4 л жидкости и 4 г соли на 100 г порошка
|ть набухнуть в течение 25—30 мин, растереть и употреблять
я приготовления омлетов. •	, • *
На одну порцию омлета берется в среднем 35—10 г лично/
i рошка.
Приготовленную массу из яичного порошка налить на скопи*
' цку с разогретым маслом слоем в 1 см и запечь, не мешая,
ы крышкой над небольшим огнем до готовности. Приготовлен
ы таким способом омлет можно подавать как самостоятельное
-подо и.ъи употреблять для некоторых первых, вторых- блн -
1 подлив|к. t*
*	81. Омлет с гармиром
j ; На сквородке с маслом- поджарить мясные, рыбные ил л
= ющные консервы, мелко нарезанную рыбу, кус чки хлеба, м
j >роны, картофель или другие^, продукты, зйлить приготовлен!!' ।
I ассой из яичного порошка (<дА п. 80) и довести до готовност.
i iu крышкой-на небольшом огне.
82. Каша из яичного порошка
I Приготовленную массу из порошка (см. п. 80) перелить в кт
грюлю с растопленным маслом и при помешивании варшь
г слабом огне до загустения. Подавать можно с гарнирами,
шзанными в п. 81.	.
При желании можно приготовить сладкую кашу. Для этого
’массу из порошка добавляют сахар.
ХЛЕБ И ИЗДЕЛИЯ ИЗ МУКИ
УСТРОЙСТВО ПОЛЕВОЙ ПЕКАРНИ
 Самая. простая, а вместе С тем удобная печь для выпечке
Ьеба в полевых условиях может быть изготовлена из 200—301»
игровой-железной бочки (если, конечно, по условиям транс
Ьрта бочку можно завести в район работ).
При работах в районах Крайнего .Севера в нашей экспедиции
ыла устроена такая печь. Она по.тфтью себя оправдала. Вне-
ы пекли не только хлеб, булочки, но и сушили сухари, рыбу
Дарили	делали различные запек<	t. И
является тна так.	f
В середине дна бочки проруб^^я прямоугольное отверстг
азмером 50^40 см, через которое в печь ставят формы с хл<
ом, а само?! бочке (ближе к противоположному дну) —кру
се отверстие диаметром 15 си для выхода дыма.
Подготовленную таким образом бочку зарывают в землю
в горн;октальном положении где-нибудь на склоне крутого хол-
мика, в невысоком обрыве берега речки или оврага. Сверху
на бочке должно быть не менее 25—30 см земли или песка. Дно
(пол) печи выкладывают камнями (известняк не годится!), про
нззьмают толстым слоем глины, дают дня два-три просохнуть —
!• течь готова. В отверстие ддя дыма вставляется самодельная
зру'л из железа, которая укрепляется камнями или землей. То-
•1О* и. !Ь дровами, торфом или жидким топливом.
Гри отсутствии железных бочек печь делают из камней
в гл п- но юна быстро разваливается.^
• v них хлебопекарных печей, выпускаемых нашей про-
мы1.; енносг^ю.лЭ^служивает внимание печь ХП1Л. Вес печи
с ф: ( мдми — около 100 кг. Для ее отопления пригодны дрова,
тр|. .керосин, нефть, дизельное топливо (применять бензин за-
ир’ - -jercsi). На одну выпечку (25—30 кг хлеба) требуел я 0,1 я3
г хе. дпов ил и	жидкого топлива. За сутки можно выпечь
. I I * - 15р кг хлеба.
,)л 1 .зыне\Гкй хорошего хлеба надо иметь в запасе сухие
дро!Ж’. Но мо>но пользоваться закваской («бережинои»), ко-
т п-	гак ’л’т пАле каждой выпечки. Припек в поле редко
i ) . гяк что это следует иметь в виду при рас-
х 1 > г ы’и м\Ли.
Приготовление опариь и теста
Сухие дрожжи развести небольшим количеством теплой во-
д .нбзчигь ’/з муки, необходимой для данной выпечки, влить
оетг :ь ; .) воду, хорошо размешать и поставить в теплое место
ни <. В поднявшуюся опару добавить остальную муку, соль,
вым ить, чтобы тесто отставало от рук, и поставить на час-два
в те !.юе место для подъема.
84. Выпечка хлеба
I ( гиюе тесто вцложить на обсыпанный мукой стол или дос-
ку. 1 урезать на Фасти в зависимости от величины форм (но не
боли 1,5 кг), поместить в подмазанные растительным маслом
и । ’ пр >м формы, игь постоять, чтобы хлебы поднялись и са-
жан ь ? и - г! I' 60 мин. Vbfn знаком хорошо натре-
те й ' и i.ri ч । является медлен’йае подрумянивание бро-
шен.ой на под горсти муки. Если мука быстро почернеет — печь
горя (а.
гели нет форм, хлеб выпекается в больших консервных бан-
!	, , \ пых котелках или «на поду» — круглыми буханками.
F ном хлебе воткнутая до середины буханки деревянная
лу« л ! i не прпстсн т к мякишу. f
I > з г Ki. 6epvr воды 1.5 л, соли 60 г, дрожжей сухих
2г - Й i
— 85. Выпечка пирогов, булочек-и других изделий
Тесто для этих изделий приготовляется та как и я.
Неба. Муку берут 7'	35%. В$£сто воды лучше i
51. а при замесе в тесто добавить растительное н.ти сливочк
рсло. Дрожжей надо в два раза больше.
I При отсутствии печи*—пекут различного рода’ лепеиг
I дрожжах или соде прямо в горячей золе костра или на ск
1'родке. Тесто в этом случае замешивается нес; ) кру
оды надо одну-две чайные ложки на I кг муки. Если пег сод
ожно употреблять белый пепел, который осторожно собирал
костра. Наиболее пригоден — пепел тополя.
86.	Одадьи
Вкусное мучное блюдо, легко приготовляете
| |ях, лишь бы была сковорода, железный дне j :ь
j ?я кастрюля.
В теплую воду или молоко полржить сух; >жжи,
sxap, яичнн/f порошок и дать постоять мин?т 5 20.
; дажи растворятся. Всыпать осмотренную ъ(чтрбы не попал
5 ^сторонние предметы) муку, хорошо вымесить тес. * рукой.(и
j важно отставать от руки), накрыть чем-ниб' дь и : < л
| взле костра подняться часа на 1,5—2.
3 : Готовое тесто выкладывать смоченной г. и •	» и- .  л
|й на разогретую сковороду с растительным мае ; ми ж.:; '
I ип> с обеих сторон. Подавать с вареньем, киселям iiwhh
j зэком или сливочным маслом, предварительна : ы.шв иль.;.-
। парным песком.
| L На 1 кг муки (10 порций) берут 0,7 л виды ил м ю а. дч
I Головые ложки яичного порошка, 10 — 15 г ’	д?" ж
] pt) г сахара, 200 г растительного масла (д 1ч • .к •	! ч. .
д ую ложку соли.
87.	Блины заварные, кислые
 В готовое для выпечки оладий тесто тонкой ст j •• ч
чя или.Фазбавленное кипятком* сгущен и 1
  '-rt н /’л^Ькой или деревянным весел; ом Л
7 =.<5.'г пт-, яи’шый поропк к, дать постоять м	I.’
I ать. Блины из такого теста получаются пышны . и, !
| хорошо пекутся. Если нет времени для приготовления
| йпнов-т-пекут пресные. В этом случае на 1 кг мхки надо
 он:нть 4 ложки яичного порошка. /
* На раскаленную сковородку, смазанную расти • • чч .
J Ьм или другим жиром, налигь тесто слоем 4 -5 « |< j .
ям часть блина поджарится, па верхнюю к. i: ч, г< <. г
Капель масла и перевернуть. Выпеченные блины о лы- г ।
опленным маслом и складывать сопкой. По . ’
н этадьи Можно фаршировать рыбными и мясными консерва-
ми. рисом с луком и кусочками омлета и другими фаршами.
Кипяток или молоко добавляют в тесто для оладий «на глаз»,
до г : ч ния нег#гого блинного теста.
88.	^ворост
Ik доску или чистую тряпку насыпать горкой муку, сделать,
в iei лунку, влить разведенный водой яичный порошок, поло-
жить сах. р, сливочное масло, немного коли и замесить тесто,
как для домашней лапши. Тесто нарезать^кусками по 200 -300 г,
раскатать «блинами» толщиной 1—2 мм, разрезать на полосы
ширин й 1—5 см и длиной 15- 20 см. свернуть кольцами и об-
жар» гь кипящем растительном масле до светло-желтого цве-
та Гс’-ьчй хворлет посыпать сахаром.
Нг <г м\ки берут сахара 100 г (в тесто) и 100 г для обсып-
ки лгор па, масла* сливочного 20 г (в тесто) и 350 г раститель-
но? х ; с и для жарения.
* РАЗНЫЕ СОВЕТЫ
Приготовление чая
Пр )г ый способ. Перед заваркой чайник сполоснуть ки-
пя* к< м сыпать чай (из расчета — одну чайную ложку на 6—8
стЕКсЛ ол кипятка), залить, кипятком, закрыть крышкой и дать
потел ь подальше or сильного огня минут 10. Кипятить зава-
рен'и ш чай нельзя, так как он потеряет аромат.
3 герой способ. Чайник сполоснуть крутым кипятком,
зашп ь тан и положить вместе с чаем несколько ложек сахар-
но? о п ‘^<у или два-три кусочка сахара. Закрыть крышкой, подер-
жг ь минуты 3—I. а затем залить кипятком. Приготовленный
та: т способом чЛ: гораздо вкуснее и ароматнее.
Приготовление кофе со сгущенным молоком
В кастрюле, ведре или чайнике вскипятить воду, положить
кофе (примерно 1 чайную ложку на 0,3 л воды), прокипятить
мину* 5, снять с огня, добавить сгущенное молоко, хорошо раз-
мешать и дать постоять минут 6—7 недалеко от огня. Сахар
добавляется по вкусу.	.
Добавлять сгущенное молоко в посуду, висящую над кост-
ром. ie ьзя, так как био быстро пристает ко дну и пригорает.
itpeM из стушенного молока
Баку сгущенного холок а с сахаром, не открывая, положить,
в каегэо.го с кипятком и варить 3—4'ч. Банку после варки ох-
лади-ь. а уже потом вскрыть. В ней вместо сгущенного молока
будет 6косный густей крем шоколадного цвета. Такой крем хо-
рош х аю, для полевого торта из печенья, а также к блинам^
оладьям я другие блюдам. •	:
. Как разводить сухое молоко
Одну часть сухого молока развести двумя части хэлол
 яоды (по объему) и обязательнсГоставить на	i .
* Ъання. После этого добавить еще две части воды. ра.<м<ч
: л довести до кипения. ф
ЗемЛите^и чая
Вкусный чай дают лис^я и молодые ветг •• г
j дины, растущей повсеместЖВ^ прибрежных	л
Неплохой чай получается из листьев брусни* . м и1 и.
! липы.	>
На Камчатке для заварки охотники часто у :п: * ид ьч
гу — небольшие наросты — выстуф на стволах '	* 11 г
ный чай получается из листьев и цветов звери' ч » ;
знают и легко отличают по желтым цветам — ‘.и л •.
Как охладить воду в пустыне
При работе в Кара-Кумах мы применяли так >п способ
< лаждения воды. Воду налить в брезентовый мешок, плотно
! крыть и прикрепить к боковому борту автомашин!.:. При движ
нии автомобиля вода с поверхности брезента быстро йспаряег
' благодаря чему температура воды внутри мешка резко, воин
I жается. Мешок можно также подвесить в тени на ер. Но ну
таком способе вода охлаждается хуже.
Приготовление* горчицы
* Горчичный порошок растереть в миске, чтобы не было ко и
I -ков, залить крутым кипятком (на !/2 стакана кипятка 100 г го;
] чицы) и тщательно размешать до получения однородной масс
Затем заваренную массу залить горячей водой и дан, !юсь
ять 5—6 ч После этого воду^осторожно слить, а в торчи г. п
дожить соль, сахар, влшюу* бдительное масло, хорошо пере /
, шать и добавить уксус.	ч горчица готова к употрс
2 лению. Держать надо в загД^той (лучше стеклянной) посуде.
Приготовление уксуса
На полевые работы обыкновенна берут не уксус, а уксусн
I эссенцию крепостью 85%, так к^вГрна занимает меньше м*
Для получения столового ук<^<Л эссенцию, необходимо р.»
J вести холодной кипяченой водой* соотношении 1 : 16 или да.
1:20. Хранят уксус в закрытых бутылках. Если в бутылку ра
мором 0,5 л с готовым уксусом положить 4—5 стручков красног
• перца и немного гвоздики или 5—6 зубков растертого чеснок •
то через неделю уксус будет иметь приятный аромат- и вк;
Такой уксус хорошо добавлять в грибы, салаты, винегреты и пр
| мариновании мяса.	•
Как мариновать грибы
j Грибы (белые, подберезовики, подосиновики, рыжики, ма-.
^•слята, осенние опенки и др.) перебрать, очистить, крупные наре-
зать на 2 -1 части, хорошо промыть, положить в кастрюлю
, и проварить 8—10 мин. Воду слить, а грибы снова залить хо-
лодной водой, так чтобы она только покрывала их, добавить ук-
сус, сахар, соль и при чуть зачетном кипении варить минут
40—45. За 10 мин до .конца варки добавить лавровый лист и —
 если надо — уксус. Сваренные в маринаде грибы остудить
' и хранить в стеклянных банках. Через два-три.дня грибы готовы
; к употреблению.
На кг свежих грибов берется уксуса 0,5 стакана, соли
0,5— 1 столовая ложка, 1—2 лаврового листа, сахара 0,5—1 сто-
<ловая ложка.
Как исправить пересоленный суп
Солить пишу надо умело и осторожно. Но если уже вышел
пере.ор г его можно частично исправить, положив в суп се-
кунд »а 1Г> 20 кусок крепкого сахара. Он впитает часть соли
к и ве:)н :, агу нужный вкус.
Соленые грибы
f Оч1 щеп ые и промытые грибы кладут в кастрюлю, залива-
ь ют вод и* добавляют соль, дают закипеть, добавляют перец, лав-
ровый лист и варят: белые, подберёзовики, подосиновики —
25—0 мин. а волнушки и грузди — 10—15 мин Готовые грибы
оседают в дно. а рассол делается прозрачным. Перед оконча
ние.м Bi.пкл кладут листья черной смородины или листья брус-
ники. Охлажденные грибы вместе с рассолом перекладывают
в ст к. янные банки или деревянный бочонок и закрывают. В бо-
чонок поверх грибов кладется кружок с грузом. Белые грибы
готот’Ь к ' потреблению дней через 10—15, а волнушки — через
; 25-ЗС.	*	. ...
Га 1 кг грибов берется соли 2 столовые ложки, 1 лавровый
L лист?!!. несколько горошин перца.
Употребление рыбных консервов
PtiGi’iie консервы позволяют очень быстро в любых условиях
приготовить многие блюда.
>	 : вы соистпснном соку (особенно лососевые) хороши
для «inn оговления супов с крупами и макаронами. Слегка подо-
Iрс с, маслом, их также можно подавадь как второе блюло
с р 1?. и .ми гарнирами
г.2
Из консервов в томате лучше приготовлять вторые блюда,
ля этого их выкладывают из банок, доводят до кипения и по-
лют с гарнирами из овощей, макарон, каш и т. д.
Консервы в масле (шпроты, сайра, треска, ряпушка, салака'
др.)—хоршая холодная закуска в середине дня, если нельз
уготовить чте®Нибудь горячее.
Еще один рецепт для манной каши
Крупу за 15—20 мин до приготож^ния замочить в воде ил
элоке, дать ей набухнуть, а уже пстЪм варить. Каша из под
товленной таким образом крупы будет пышной и вкусной/
Употребление зачерствевшего хлеба •
•	,Г? к -	'	..	-	• г
^Освежить черствый хлеб в поле тяволъно трудно. Для улуч-
< ения вкуса его следует нарезать ломтиками и слегка обжарить -
; обеих сторон на масле (можно на растительном). Такой хлеб
’ фонт к чаю, кофе или к мясному супу-
Хлеб из сухарей
Из сухарей можно приготовить довольно вкусный хлеб. Для
$го минут за 20 до приема пищи сухари надо опусхить в. тер-
то (но не горячую!) воду и сразу же вынуть их. Затем, раздо-
i ив сухари на чистой доске, покрытой бумагой,
' . прикрыт'ьгИерху бумагой и оставить мину т
1 усным вы.^д’^ хлеб из пшеничных сухарей
Опечка мучных изделий в печке «Чудо»
Печь < Ч\т?)> очень удобна для выпечки всевоз.м -cu.ix нзае-
। й из тгета в поле на керогазе или керосинке. О	спет о и-
4 i подставки, формы И крышки, В которой имеются
] рть ^рассчитана на одновременную выпечку теста и < 0.3 *.с мук ’
| Выпечка. В смазанную маслом форму кладут п-сга (коль-
j М) и дают ему подняться. Затем форму накрывают крышкой
I грч закрытых отверстиях ставят на подставке для выпечки.
‘ ину”г через 20 отверстия открывают и продолжают выпечку
। ie 12—18 мин, пока тесто не зарумянится и не пропечется. Го-
4 вность теста определяется лучинкой. Воткнутая в готовое тс-
| о, он дилЖне остаться сухой. • •
В печи <Чуд6> прекрасно можно выпекать булочки, пир'с-кк.’,
, шить сухари, тушить мясо, дичь, овощи, готовить плов,..каши
f другие блюда.
м	П р и л о ж е и н е f Химический, 4ос гав и калорийность некоторых пищевых продуктов					
•		Содержится в 1 кг			
И и мен >ваннс продуктов	Отхо-		продуктов		. Калорий
	ды				
•	в %	бел- ков	жиров	углево- дов	I кость
ручные и крупяные продукты					
1.	ржаной »	.	—*	55	6	390	1900
2.	,, пшеничный из муки 2-го				450	
сорта	—	70	4		2200
3. (\ хари пшеничные	—	80	12	580	2820
4 *•	ржаные	—	67	11	640	3000
5. Меченье разное	—	67	7	735	3900
6. Мука пшеничная 1 го сорта	— ।	. 100	7	720	ЗИЮ
7. Макаронные изделия	—	93	5	730	3100
8. Горох	—	193	32	500	3160
9 коль	—	166	17	500	2890
10. Крупа манная	—	80	8	735	3420
11.	„ гречневая	—	80	16	645	3120
12	овсяная	—	90	50	610	3340
13.	М ’ евая/ перловая	—	67	8	675	3110
It 14: !»*.’ >•	—	74	19	625	3020
it р ’с	x	—	65	12	720	3320
16 £ Л ’i р.л’1 Р;_ ЛЯ ’	—	65	105	550	3510
A-	дукты	•				
17 • ' г .ьижье средней упитанно- • »*	е *	' 25	150	40	5	1000
8 СоЛоннна	г	25-	'140	30		820
19 К с'рвы «Мясо тушеноеэ	• —,		135	55	1960
20 Консервы сало 'ибоныс	—	180	120	10	1550
21 hyopccpB’j мясо-бобовые	—	106	33	135	1300
3 Pfttft и рыбные продь .					
22 Рыба свежая тощая (щука.		•			
судак, окунь и др.).	45	9 100	5	—	460
23 Рыба свежая средней жирности		*			
«лещ, сазан, муксун) и др.		100»	25	—	640
24 Г. ‘серны pi46iU в собственном					
соку	‘	•	• —.	>164	19		810
25 Консервы рыбные в томате	— •	‘ 118	60	12	1100
26 Икра кетовая *	— . 1	jp287	121	—	2300
			Продолжи		ч! и е при’лъ-	
						
						
		бтхо-	Содержится в 1 кг ПРОДУКТОВ	4			
	Наименование продуктов	дм				
						
		п Ч	бел- ков	| жиро в	। углево- дов	носи
						
	*				i	
	Л /Киры разные					. • •
	27. Масло коровье сливочное	—	16		6	787<-
	28. Масло топленое	—	—	‘952	• —	885о
	29. Са  )-нцык	—	10S	615	—	615 1
	30. Комбижир	»•—-	~Г .	932		.	8670
1	3L Масло растительное	•«	—	930	 -	. 8660
	Д. Молочные продукты					- • *•
	S2. Молоко цеЛлюе		31	35	. 50 ;	660
	13*	сгущенное с сахаром	—	96	•96	1	510	’3380
	И. Сыр голландский	5	.250	300	24	'3910
	Е. Овощи и фрукты					
	15. Картофель свежий	*	10	2 1	110	630
	16.	..	^ухой	*—	100	20 |	1100	6300
	Г. Капуста свёжая	15	10	2 1	35	190
	В. „	сушеная	—	100	20 |	хо	1900
	9. Свекла свежая	15	13	1	80	390
	D.	.. сушеная	г	130	10	800	3900
	1. Морковь сдежая 2.	„	сушеная	ИГ	6	3 !	- 71	ЗМ)
		ч	СО	30	710	3000
	3. Консервы *Ьаклажэнная икра»		и	113	47	13и0
	1 Консервы-. <Перец фарширован-		U		81	850
	' ныи>	—		50		
	5 Грибы белые свежие •	15	43	3	46	. 280
	б. Ягоды свежие	10	3-4	.—	• От 50	От2<ъ
					до 1(4)	до < г
	7. Компот сухой (смесь)	jF	12	10	510	2*' 1
	3. Прочие продукты					
	В. Яичный порошок и0 г. что со-					
	ответствует одному яйцу)	• —	6	6	—	. S0
	1 Сахар'	—	—	—	950	*390г»
	[I. Кисел («.концентрат	—	2		*	8J0	3370
	L Варенье	—			670	27.40
П р ил ожснне 2
(*рнснтнров10чные Ср0КИ варкИ основных продуктов на костре
11.1именов^||ие 'продукта	Толщина куска в г.и или вес	Продолжи те ль- ност ь варки
		
Меи-- оччлика и д-нких жвачных JX	10 см	2,5—3,5 ч
Т<> же ;	2 см	2—2,5 ч
		1 2 ч
гсу ЦЛ глухари) — старая	250 г	2,5-3,5 ч
То Иг М0.1'»Л01Я и	25ь*г	40-50 мик
p.,rt* Р кусках	150-Л00 г	15—20 ми к
Т * Ж<;.	0 5—0,8 кг	35—40 мин
*крупы		10 -15 мин
Man 1 »я ,	-t-	
Г гр» yi. -c		15—20 мин
П<.1< но	—	35—40 мин
У. in ьая Дроблс11|ЛЯ	—	30—40 мин
Пер 1 »з^я	4	—-	1 ч 20 мин—2 *с
Рис	—	30—Ю мин
Горох, фасоль ’(намоченные)	—	1,5-2 ч
Макароны	—	30—40 мин
' ‘ЛапшИ		20 -25 мин
Зер Мишель		15—20 мин
Белыг грибы с^жие	—	1-1,5 ч
ла .тофель свехжцй	•	Целый	20—25 мин
, резаны^	—	15—20 мин
К я iViii 'вежа>я	—	40 мин — 1 ч
Моэк'Е» свсжя1Я резаная	—	25—30 мин 45 мин—1 ч
Ср -кла свежаяf pe^:it»v	... —	
Шиннпт, кр:зн!Ва и другая зелень	* 		10—15 мин
Картофель ^'Уи1ценьС отмоченный	• —	50-G0 мин
Мс рковъ гУ,ге<^ая. отмоченная	—	30—35 мин
Свекла Уилиаая, 0ТМоченная	-	Около часа
Р	Г	
	П г л к г н и с Примерная таблица перевода объемных мер нс«»г»рых <.	продуктов в граммы				
	Продукты	Кружка 0.5 л	Стакан Стол» паи’ Чамн г lit _ -.1 1	.	.....	1	... .		
			< .и (гране- ный)	(c Aep- I хом). |	.’U.h t. . (C Bet. XOM)
1	•"	1 Му а пшеничная 72% Крахмал картофельный Крупа гречневая перловая ячневая L .. «Геркулес» 8	овсяная ;• „ манная „ пшенная Рис Горпч лущеный fopux нелущены ii Сахарный песок Масло топленое и сливочное Масло растительное* Молоко сухое ’ Молоко сгущенное Яичный порошок Лапша, вермишель То.г ат-ласта Соль м< •<’ и крупная Сахар прессованный и пиленый »	*40 420 410 450 350 200 3’0 380 ’420 440 430 410 420 500 490 Л250 210 550	IB 1.71 105 i 1 75 150 70 JhO 1	155 17 j 170 * 175 1G0 150 J 200 i 190 80 210 210 220 1 кусок— -8 г	25 30. 30 20 Ю 20 r 20 25 •• 25 1	30 .25 22 •20 . . 20 15 .25 15 * ‘30 ‘30 .	. io' 10 11’ •7' • 10 15 ’9
Примечание iarn мп тп от различных yv : । <пл.,
ЛИ''.!!!. w круп, чрп.-	'ЛИ ’ !рН'  -
меняться. Па г род	пр -	 ••	.
5’1 ' сре. •1ДР‘ чн . В Г	".145 L? t X!.
р * ; и ’<' !Т». среднее. Лучше, конечно, ^Гп. вел ил.
• e- it:	Г1 р u -1 * к е н и с 5
J'hmhmh неприкосновенный запас полевика'в экспедиционных условиях’
Всем иикстна важность неприкосновенного запаса продуктов в экспсли-
иионных ; j••пнях, особенно в сложных труднодоступных районах Поэтому
не случайно н правилах по технике безопасности на топографо-геодезических
работах -предусмотрено иметь в каждой бригаде, занятой ни полевых рабо-
тах, двухнедельный неприкосновенный запас продуктов.
Ь лк правило, такой двухнедельный запас в бригаде представляет собой
нпб< р обычных продуктов, хранящихся вместе с остальными продуктами
в снаряжения бригады.	\
В сложных горнотаежных условиях, где Встречается большое количество
i < 11 лх преград при передвижении пешком, возможны случаи, когда одни или
ж •m-ii.pi человек могут оказаться оторванными от бригады, а следовательно,
J . • | <	Л ' ТПн
х этим людям, если они потеряют при-
\ 1 т е г ух угрожает смертельная опасность. Поэтому в некоторых прсд-
нри i.h t . ныиилняющп : полевые работы в необжитых районах, возникла
• ы ь < б гь небольшим личным неприкосновенным запасом продуктов
. рнот хннческого работника и рабочего, занятого на годовых
рабзгнх в тагжны<’условиях. Этот запас, обернутый в материал, ксСтэопу-
ска ' i и; влагу, полемик носит при себе в нагрудном или боковом кардане
раб • > костюма. Здпас продуктов должен быть очень компактным и содер-
жать минимум самого необходимого дли того, чтобы продержаться в тайге
до 1 >явления помощи.
Предлагаемый комплект неприкосновенного запаса содержит:
1)	вс баночки кубиков мясного бульона (по 10 кубиков в каждой);
2)	одну коробку спичек, *	’ Г
Р пять метров рыболовной лески из. полиамидной смолы, сеченл-
?м 0,3—0.4 ж.и; {.
И набор рыболовных крюков (10 шт.);
l .	>) два сухаря.
ike перечисленное выше запаивается о пакетик «з прозрачной водоне-
ipc млаемой полиамидной клеенки. Способ пайки этой клеенки очень прост,
этого необходимо сложить два конца клеенки, которые нужно спаять,
ч грогладнть их горячим утюгом. .Проверено на опыте и установлено, что
i нянй на довольно длительный срок в воду пакетик внутрь воду не про-
:ус‘а?т.	-	. ..	. '	*.h'
Запаянный пакет вкладывают в плоскую металлическую коробку разме-
рах	с.я с крышкой Назначение коробки следующее:
11 пред охранить пакетик от прокалываннд и протирания во время носки;
2) предохранить содержимое пакетика от разламывания;
3)	служить сосудом для кипячения воды, бульона и т. д. при отсутствии
посуды.	-	' . ♦ ;	•
Вес личного неприкосновенного запасаг в упаковке составляет 300 г. а сто-
имость, включая изготовление/металлической коробки кустарным путем, около
2 р. 50 5оп.	i. .	•
Колобку с неприкосновенным запасом выдают на руки каждому ИТР
:у »сб)ч:му. направляемому на полевые работы, без удержания стоимости
ric:.i i кэнчанич пэлевых работ неиспользованный запас сдают в отряд,
а ч с. ) <ае его использований — списывают.
B i. • Е.	чс раиионалипзииАэ №35 ГУГК АХннистерстн i ге
Ч У\. ВоГшов
ск’и:.	s'
Было бы лучше, если бы я упомянутый выше личный ч ? икосновекц
запас вложить вместо двух сухарей четыре-шесть тале г «к; • ». >тда
ность содержимого пакета повысится	t
Жслате тьн^.чтобы такой неприкосновенный запас i	мри*.::
.'зготовлялся централизованно и рассылался согласно их заи • .ам по пот|
f о тн Он был у лучше и дешевле.
I
1
С ОДЕР Ж АН ИЕ
‘	'	Ст;
Значите пиши и режима питания..................................... 4
литании и расчет пищевых рационов ....	. . .	5
’> .мь лнтаминов в питании.............................. .	. ..	6
1 iaf .ib .продуктов на одного человека в день.................... 7
Не»огоры« амечания к набору продуктов ,..........................	7
Р л ;< питания .	............................................12
,tirr<Bka и хранение продуктов . .’...............................14
- .		'	и<)Л’. ii’ui кухни и сан;* гарно-гнгиепн и
.t» j рт )тм npwvr.F.p и приготовлении пиши	16
\ I .> ♦ । риготовл*кяя пищи ........................ . . 22
: ч:лг той соработки............-.................. . . 22
Приготовление первыфблюд
Супы с крупами
I.	<Ая р\<1Н1Й с • (СОМ или мясными консервами	. 25
2.	; \ л с рисом и “Картофелем....................•	. . 26
>. '7рг* НСЧ..Й кулеш............................................26
4 \п б» макаронами и картофелем................................ .27
5 t вермишелью или лагппой и картофелем	... 27
2 </>п < домашней лапшой ........................................27
7	. hi с галушками..............................................28
8	’, п эг эшпой ......................................  ... 28
9	г.’ п гороховый.......................................... . 28
i> <п крупяной со свежими грибами............................... .29
’1 . *л обыкновенная........................................ ....	29
’2 ‘ рыбацкая (тронная)..................... ...	.30
Национальные супы, которые можно приготовить в поле
'. I, I но грузински (с мясом)...................................ЗП
I.	Г)П харчо с мясными консервами............................... 30
> Belli ->рг . по-кнрппскп (с мясом)	... 30
* Щи, борщи и рассольники
6	Щи из свежей капусты................................... .	. 31
7	’11м из квашеной капусты......................................31
«Я зеленые с мясными консервами и сушеными овощами . 32
•J f орщ из свежих овошей	........... ...	.32
Щи. борщи, рассольники из консервов
щны«. консервов	Г
’ 9
Молочные супы
Г м молочный с крупами .	.*.........1'
• иый с макаронными изделиями . .	’ 34
Супы холодные	‘
| ’ Приготовление кваса для окрошек *........... . .
|	<>• , П1к.ч с мясными консервами, сушеных! картофелем и «омлгг\;м>
рошка . <	ч
I Окрошка с' рыбой ..................* . . . .............. .. .
I J Суп из сухофруктов с крупой или макаронными изделиями
I Х( однля уха с жареной рыбой.....................;	. . i .у с <
Приготовление вторых блюд	*•*
Крупяные и ручные блюда
?> F ; “ .•<? :». я (ра^ыпчат» у^ая)	. .
I	п • тшгнная, пшеничная и рисовая рассып » ;	...
I	•	пая. пшенная пшеничная^рисовая с грибами
I i I ? :	• зя, пшенная, овсяная вяякиг ....	.*• ...
1 V. Каши молочные . .	..........А '•
I 13 К ини с мясными консервами.................... . Г .. • *Р
I.	.4. Котлеты и биточки из каш	.	..................♦.» r4J
*
• Блюда ил макаронных изделий и муки
I 3 > Вареники с фаршем из сушеного картофеля, лука и мясных консервов i
« Ч). Пельмени с мясом или, рыбой . * . ............ 4
I 37. Каша из муки . . . . . «...............................    4
Овощные блюда и гарниры
• 38 Картофель отварной с маслом .	* .	...	... к
Г 34 Картофель жареный	........ ...
I 40. Капуста тушеная с маслом, грибами или рубленым имлегим	;
| 41. Морковь в молочном соусе............................
I 12.* Винегрет из сушеных овощей................................4
I 43 Голубцы с рисом и овощами (консервы).....................
I 44 Солянка овощная с грибами •.............................. .	4-
I 15 Икра баклажанная и кабачковая .............................  4	;
I 4G. Перец фаршированный, резаный с овощами, кабачки и баклажаны
в соусе (консервы) ..... . •.......................... ...
I 17 Зелейый горошек (консервы) ♦	.
» 18 Рагу овощное (консервы)
> 46 Капуста Свежая с овощами в соусс (консервы)	•.
I 5о. Капуста маринованная................. .	. . * . 1
•	Рыбные блюда
Блюла из отварной рыбы
I Рыба ояирнля	*...........................:
L 52. Рыба по-поморски	....	....	.... 4
I 53 Рыба в молоке..................... ...... 4
I. 54 Рыба в томате . э......................................    i
1 55 Заливное из рыбы . .	................‘ .	.... 4
. Блюда из жареной рыбы
J Рыба жареная . •	<
I 7 Жар<нзя рыба в томате .	. •	.
I 8 Котлеты й биточки из рыбы . .я .
59 Рьб. tio ррочгнски 4. .e .	. .............48
. * Рыб.», заг.е генная в эоле . . .	.........19
j Рыба, запененная в,г ли не ........ .'...—.	49
62 Гы* каика из Зйбнои икры ....’.......... 49
Мясные блюда
63.‘Гуляш из мяса . .	............................50
Ы ‘’.же, жаренное на сковороде . . ................................50
G5 У к с тушеное . .... ...........................................50
Gt	ж аренде на вертеле ...................................51
67 Мясо, зажаренное между камням»? .	......................51
6Ь Котлеты и биточки из мяса.......................................51
б*, ’ефггли с рисом . . .	.................................51
Л Глин ........................................................    52
7 . Сл'уда из дичи .	.	....................................52
Сладкие блюла н блюла из яичного порошка
7; К< мнит m сушеных фруктов ........................ ... 54
?<. Kf'JH i in консервированных фруктов	..........54
7 4 Кисель in ягод .............................................. .54
. Кисель из концентрата .•.......................................55
’ Кисел. молочный	................................ . 5_>
: Торт из печенья	“........................... ...	55
> Мороженое из снега . .	;-е .......	. . .	. 5ь
I даренье...................*•........................ .	•	56
О* печ без гарнира	. '	57
С лег с га;яСиром	............
42	.«• ша из яичного порошка ......	................57
Хлеб н изделия из муки
лг (ист • пс *е юн пекг^ни . . . .....................  57
ч* Приготовление опары и теста........................  р8
3 4Ш кл х с..........................................53
•i 1;ып-.чка i.-p гоь. («улочек и других изделий........Ср
3 О.1<1 1ЦИ	...................... ... 5
.S’. Блины заварные, кисЛЫе .............. .	. . . 5f‘
;	. аорист .Г.	. . .......	‘ tv	<
Ра: ные советы
. 1риги.товлелие чая .	.....................................г
• IparoTOB ieiuie кофе со сгущенным .молоком............. ...	Г
\р»м in стушенного молока ....... .	. . /
Ка» ра (водить сухое молоко......................................... ‘
Заменители бая t.................................... ...............
Как охладить $оду в пустыне.........................................
Приготовлевде горчицы .	:...........................
Il iicnoBJjeHnfif уксуса............................................
млрп4?о*^ь грибы
KiK исправить пересоленный с0п- ....................................
Соленые грибы	. .ч . ? .
Употребление рыбных ксисср^р? . *......................... .	.
Еше один рецепт для манно/ /Ъши < . . .
р потреб . нпе ’^черствевшего хлеба . .	J . f
Г	. ......................
яу«ны\ t »тс ли и R печке <гЖ*^
I ’.......<•	и h е I.................... t.........................
Ml рн .1 । жг ине 2 , .....................................................  .	»
J» р •• • к г и и е 3.................. .	. ,•	. . •	. ‘
'| р и <• ♦.< и и е 4	.	. . . .	♦. . ...................... ...
I г । - а е н и е 5 . .	...............................- . .
•»
е
г
В. II. С у тц е и к о
С«мп тп ло организации питания и приготовлению пищи н пол»
. < ниор1г«лгдочных и топографп-геолезнческнх партиях и <п|
Редактор издательства 3. Н. Чулингып
»<• . .» - р, актор Е. Иерусалимская.	Корректор /.• М >
.	«  11.4		---------L   • — — —
».	• .«.а	М г. Полпнсэчо к печати 19 VII г. Ф,.рм..т 6. >• <
м * I’euj. 4.75. Уч.-мзл. л. 4,12. T-U9I3S. Tiij u.h Ь «• Г 11.»
•*	’ миграфтллт Мштсггрспм' культуры Клрсль« ми. Л’ ' Г
I'liori* фмч пы Аномии Г ПгтрЛЗЗ»М'1Г|. \ *. .Ир . I