Золушка
- домашние деликатесы №1
СОЧНОЕ ЖАРКОЕ
ИЗЫСКАННЫЕ ТОРТЫ
Голландский
Приготовление:
Масло вместе с раздроблен-
ным шоколадом растопить на
малом огне. Отделить желтки
яиц от белков. Взбить белки в
крепкую пену добавляя сахар.
Потом ввести белки и взби-
вать миксером на малых обо-
ротах. Добавить просеянную
кукурузную муку перемешан-
ную с рыхлителем и осторо-
жно перемешать. Наконец до-
бавить остуженную, но еще
жидкую массу из шоколада и
масла. Тесто положить на
хорошо смазанный проти-
вень диаметром 26 см. Про-
тивень с тестом вложить в
разогретую до 200°С духовку
и выпекать 45 минут. Готовую
выпечку охладить, поделить на
три слоя. Для приготовления
массы следует развести куку-
рузную муку в небольшом ко-
личестве молока. Остальное
молоко с раздробленным шо-
коладом, сахаром и ванили-
ном довести до кипения, по-
мешивая при этом. Причем
шоколад должен полностью-
растопиться. Влить разведен-
ную кукурузную муку. Целую
массу охладить до комнатной
температуры. Мягкое масло
взбить миксером с какао и
апельсиновым ликером. Две
массы постепенно соединить,
помешивая до получения од-
нородной рыхлой массы. Вер-
хний слой положить на блю-
до как первый нижний слой
торта. Смазать его слегка разо-
гретым апельсиновым марме-
ладом и половиной приго-
товленной массы. Средний
слой сбрызнуть апельсино-
вым ликером и также как и
нижний слой, смазать слегка
разогретым мармеладом и
оставшейся массой. Положить
третий слой, сбрызгивая
апельсиновым ликером. Торт
покрыть слегка разогретой
глазурью (или растопленным
шоколадом). Декоративную
массу получить смешивая са-
харную пудру с лимонным
соком. Наполнить массой ма-
ленькие рожки из пергамент-
ной бумаги, срезать их конец
и выходящей массой укра-
шать торт по своему вкусу.
Наш совет: для детей ликер
заменить апельсиновым си-
ропом.
Вкусные
и прекрасные торты
2	Голландский шоко-
ладный торт
3	Фисташковые тор-
тики
4	Марципановый
торт
5	Макарониковый
(ореховый) торт
6	Картофельно-ма-
ковый торт
7	Ромовый торт
8	Шоколадный торт
“Беатриче"
9	Миндальный торт
10	Торт с творожным
кремом
11	Экзотический торт
12/13	Кофейный рулет.
имбирно-сливоч-
ные тортики, шо-
коладный пирог
14/15 Черничный пирог,
апельсиновый пи-
рог, сливочно-
апельсиновый пи-
рог
16	Винно-кремовый
торт
17	Кофейное безе
Сочное мясное
жаркое
18	Телячья лопатка с
блеском
19	Французский ру-
лет
20	Рулет в оболочке
зелени
20/21 Рулет в фольге
21	Рулька в сливах
22	Балканское туше-
ное мясо
23	Жареное мясо
“веер“
24	Маринованные ло-
мтики из телячьих
ножек
24/25	Лкорок в хлебном
тесте
26	Венский ромштекс
26/27 Рулет из фарша
28 Рулет из индейки
“Гаити"
29	Рулет с фруктами
30	Фаршированный
фазан
30/31 Жареная утка с зе-
леным горошком
31	Окорок в поливе
2
Фисташковые тортики
Тесто: для 7-8 тортиков: 2 яйца,
75 г сахара, 1/2 чайная ложка
тертой лимонной цедры или 1
упаковка лимонного аромата
для выпечки, 50 г муки, 50 г
крахмала, 1 щепотка соли, 1
пакетик ванилина.
Крем: 3 листика белого жела-
тина, 1/4 литра сметаны, 1
столовая ложка сахара, 1
пакетик порезанных фисташко-
вых орехов, 1 тюбик лимонной
глазури.
Содержание питательных ве-
ществ: ок. 35 г. белка, 89 г.
жиров, 308 г. углеводов = ок.
9790 кДж = 2330 ккал.
Приготовление:
Круглый противень диаме-
тром 28 см хорошо смазать.
Отделить желтки яиц от
белков и добавить 2 сто-
ловые ложки воды летней
температуры. Взбить жел-
тки, добавляя постепен-
но сахар до получения бе-
лого крема. Белки взбить в
крепкую пену, добавив ли-
монную цедру. Муку пере-
мешать с солью, ванилином
и крахмалом. К массе по-
лученной из желтков доба-
вить взбитые белки с цед-
рой, а потом все посыпать
мукой. Все перемешать
веничком и вылить на фор-
му. Поставить в разогретую
до 175°С духовку на 20-25
мин. Готовый бисквит вы-
ложить из формы и осту-
дить. Желатин замочить в
холодной воде на 10 минут.
Сметану взбить в крепкую
пену. Желатин растворить
в малой кастрюле, мешая и
подогревая на малом огне.
Затем смешать со сметаной,
сахаром и фисташковыми
орехами, 1 столовую ложку
которых оставляем для
украшения. Так пригото-
вленный фисташковый
крем поставить в холо-
дильник В остывшем би-
сквите вырезать квадраты,
звезды и другие фигуры
размером ок 6 см. Полу-
ченные тортики перере-
зать вдоль и наполнить фи-
сташковым кремом. Торти-
ки полить глазурью и укра-
сить оставшимися фисташ-
ками.
Золушка DoMauiHut деликатесы № 1, 1996 г.
Учредитель: ЗАО “КЭЙ“
Издание зарегистрировано региональной инспекцией по защите свободы
печати и массовой информации. №: П 1750
© SIGOLDA.G,/Швейцария 1996
Обеспечение лицензионными материалами и подготовка к печати
SIGOLD А. G./Швейцария
“KEJ" Sp. z о. о./Польша
перевод: Рогаля Данута
Перепечатка без согласования с редакцией запрещена
Редакция не несёт ответственности за содержание рекламных материалов
Издательство:	ЗАО ТОЙ", Санкт-Петербург
Адрес редакции:	Россия, Санкт-Петербург,	Промышленная	ул., д. 8
Адрес для корреспонденции: Россия, Санкт-Петербург,	195112,,	А/я	42
Телефон/факс:	(812) 528-09-37
Главныц редактор:	Абушик А.А.
Отпечатано в типографии: Быдгощ, Польша
Свободная цена. Тираж установочный.
Уважаемые Читатели!
Жаркое - как это вкусно звучит! Хо-
рошо приготовленное жаркое доставит
удовольствие не только очень голодным, но и
любителям изысканных блюд. Доста-
точно только применить наши советы.
А на десерт предлагаем что-то сладкое,
т.е. торты. Они очень элегантные и
декоративные, а кроме того приготовлен-
ные вместе с нами - не сложные в
выполнении.
До встречи через месяц!
Ваша редакция
ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ
(рецепт использован в рецептах 24 и 25)
Тесто:
500 г пшеничной муки, 30-40 г дрожжей, 30 г
молока, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка
соли, 40 г жира.
Приготовление:
Дрожжи развести в чашке с теплым молоком и с
двумя чайными ложками муки. Остальную муку
просеять в миску, сделать в середине ямку и влить
в нее разведенные дрожжи. Добавить сахар и
остальное молоко. Затем отставить тесто на 10
мин для созревания. Добавить жир и замесить
тесто. Когда тесто начинает отходить от края
миски, вынимаем его и хорошо мнем на доске
посыпанной мукой. Тесто оставить для
выращивания на 40 минут в теплом месте под
накрытием. Затем можно его произвольно
формировать.
☆ ☆☆☆☆☆☆☆
Марципановая масса
Вам потребуется: 25 г миндаля, 25 г сахара,
1/2 л воды, лимонный сок, 1/2 ложки уксуса
(6%).
Приготовление:
Миндаль ошпарить кипятком, осушить и
истолочь в ступке или пропустить через
орехомолку. Из сахара, воды и уксуса
сварить сыроп (“в нитку“). Коротко охлаждать,
потом хорошо размешать. Наконец доба-
вить лимонный сок и обжаренный миндаль.
Приготовление: Отделить
желтки от белков и белки
взбить в крепкую пену.
Марципановый торт
Приготовление:
Круглый тортовый проти-
вень диаметром 24 см вы-
ложить бумагой для выпечки.
Отделить желтки от белков.
Желтки растереть с сахаром,
ромовым ароматом и тремя
столовыми ложками воды.
Белки взбить и добавить в
крем полученный из желтков,
посыпать мукой смешанной
с гречневой мукой и ры-
хлителем. Все вместе осторо-
жно смешать венчиком, за-
лить в противень и вставить в
духовку разогретую до 190°С.
Выпекать 35 минут. Выло-
жить из противня, остудить на
кухонной решетке и разре-
зать впоперек. Марципан-
ную массу размять с сахарной
пудрой и продовольствен-
ным красителем до получе-
ния однородного состава.
Творог смешать с лимонным
ароматом и желтками, сливки
взбить в крепкую пену. Затем
творожный крем и взбитые
сливки тщательно смешать.
Нижнюю часть теста по-
крыть джемом, 2/3 массы и
посыпать какао. Наложить
верхний слой теста и этим
же способом смазать джемом
края и покрыть ними торт.
Оставшийся марцепан ска-
тать и свернуть в длинный
тонкий “шнурок". Одну сто-
рону “шнурка" смазать водой
с помощью кисти и влажной
стороной положить на верх
торта. Изостального марци-
пана сформовать лепестки,
замочить их и обложить ними
бока торта. Какаовую гла-
зурь расплавить и остудить.
Пока она доста точно мягкая,
наполнить пергаментные
рожки с маленьким отвер-
стием.
Бумагу для выпечки хоро-
шо смазать и смазанной сто-
роной положить вверх на
кухонную подставку. На эту
бумагу выдавливать из бу-
мажных рожков какаовую гла-
зурь в форме веток. Остужен-
ные в холодильнике ветки
нанести лопаткой на торт.
Теперь осталось только укра-
сить торт цукатами.
Сахар перемешать с сахар-
ной пудрой и постепенно
добавлять к белковой пене,
К массе осторожно доба-
влять лесные орехи.
для выпечки таким образом,
чтобы уместились два круга
диаметром 22 см. Эти круги
можно предварительно нари-
совать на бумаге для выпечки
с помощью карандаша.
Ореховой массой наполнить
шприц и выдавливать спира-
леобразно в пределах кругов.
Выпекать в духовке разогретой
до 16О°С ок 50 мин. В слу-
чае слишком быстрого подга-
рания ореховой массы следует
накрыть ее пергаментом или
бумагой для выпечки, а дверь
духовки оставить приоткры-
той, всунув в щель столовую
ложку. Приготовленные пла-
сты снять с противня вместе с
бумагой и осторожно
4
выложить на кухонную сетку.
Макарониковыи
торт
Устранить бумагу, а пласты
(лепешки) оставить для осты-
вания. Сливки взбить вместе
с сахаром, ванилином и ры-
хлителем для сливок. 1/3
взбитых сливок оставить, а
2/3 смешать с ложкой фи-
сташковых и лесных орехов.
Половиной этих ореховых
сливок смазать один из круг-
лых пластов. Из свежих ма-
лин выбрать 12 штук для укра-
шения. Остальные (или все
заранее размороженные и
обессоченые малины) поло-
жить на ореховых сливках и
помазать оставшимися слив-
ками. Накрыть вторым пластом,
придавливая слегка.
Верх и край торта по-
крыть белыми сливками и
выдавить узелки вдоль края.
Украсить фисташковыми оре-
хами, а также оставшимися
малинами, как показано на
большой фотографии. Когда
для торта применялись мо-
роженые малины, тогда для
декорации можно использо-
вать желатиновые малины.
Наш совет: Перед тем как торт по-
ставить на стол, советуем вло-
жить его на несколько часов в хо-
лодильник.
5
Картофельно-мако-
вый торт
Приготовление:
Картофель почистить, по-
мыть и тщательно поте-
реть на терке.
Завернуть в чистую тряпочку
и выдавить как можно боль-
ше воды. Масло растереть
на крем, добавляя постепен-
но сахар и ванилин. Отде-
лить желтки от белков и
мешая постепенно добав-
лять желтки в крем.
В растертый крем доба-
вить тертый шоколад, раз-
мешивая веничком. Муку
просеять с солью и рыхли-
телем. В яичный крем до-
бавлять ложкой поочереди
раз муку раз молоко и
размешивать до получения
однородной массы. Доба-
вить тертый картофель и
осторожно смешать вени-
чком.
Затем добавить тщательно
молотый мак, посыпывая
им массу и мешая при этом.
Белки взбить в крепкую
пену и соединить с осталь-
ной массой.
Круглый противень диаме-
тром 26 см сначала выло-
жить пергаментом или бу-
магой для выпечки. Затем
смазать расплавленным ма-
слом, наполнить тестом и
выравнять верх. Выпекать в
температуре 180°С, на ни-
жней решетке духовки око-
ло 1 часа.
С помощью острого ножа
отделить еще теплое те-
сто от краев противня, не
вынимая однако до по лно-
го остывания. Лишь остыв-
шее тесто вынуть из про-
тивня и устранить бумагу.
Торт смазать шоколадной
глазурью разогретой до
комнатной температуры.
Украшать сахарными ро-
зочками.
6
Ромовый
торт
[веткой
СоДеР«о»“«	”‘
1 /3 высоты теста. Тонкий
слой смазать желе.
Остальную часть переме-
шать с бисквитной массой.
Приготовление:
Отделить белки от желтков.
Желтки растереть с сахаром
и ванилином на крем. До-
бавить лимонную цедру. Бел-
ки взбить на крепкую пену с
солью и выложить на крем
из желтков. Муку смешать с
рыхлителем и крахмалом.
Посыпывать и осторожно
смешивать с желтковым кре-
мом и белковой пеной. На
противень диаметром 26 см
положить пергаментную бу-
магу, выложить на нее тесто.
Печь в духовке предвари-
тельно разогретой до 180°С
в течение 30-35 минут. Осту-
дить в течение ночи на ку-
хонной подставке. Затем пе-
ререзать поперек на уровне
Толстую часть теста поре-
зать вдоль и положить на
тарелку и пропитать ромом.
Молоко, яйцы и сахар для
крема в одной кастрюле до-
вести до кипения при по-
стоянном помешивании и
кипятить ок. 1 минуты, а за-
тем снять с плиты и остудить.
Масло взбить на крем. Осту-
женную массу перемешать
со взбитым маслом. Ок. 4
столовых ложек массы
оставить для декорации.
Все сформовать на по-
добие купола и охлаж-
дать до затвердывания в
течение 1 часа. Распла-
вить шоколадную глазурь,
полить торт и оставить для
остывания. Выдавить по-
лоску крема, как показано на
картинке. Украсить цукатами
и рублеными фисташковыми
орехами. Нижний край торта
приукрасить по своему вкусу
слегка обжаренным тертым
миндалем, или карамелью с
миндалем, или орехами.
7
Шоколадный торт
“Беатриче"
Приготовление:
Противень диаметром 24 см
выложить пергаментом или
бумагой для выпечки. Рас-
плавить масло, снять с огня
и остудить. Отделить желтки
от белков и взбить желтки
веничком с 2/3 сахара и
ванилином в крепкую пену.
Белки взбить с солью и
оставшимся сахаром на
очень крепкую пену и вы-
ложить на крем из желтков.
На все это насыпывать муку
перемешанную с какао и
крахмалом. Все соединить
перемешивая осторожно
деревянной ложкой. Нако-
нец добавить осторожно
масло. Тесто поместить в
форму и выравнять верх.
Печь в духовке при тем-
пературе 180°С 35-40 мин.
Вынув пирог из формы осту-
дить его, лучше всего, в
течение ночи.
Затем порезать тесто по-
перек в три слоя. Для при-
готовления крема следует до-
вести до кипения сливки.
После снятия с огня доба-
вить шоколад и мешать до
растворения. Охлаждать
иногда помешивая.
Когда остывшая масса еще
мягкая, добавить масло. Торт
начинить 2/3 крема и сое-
динить. Целый торт сма-
зать оставшимся кремом,
выдавливая ложкой узор, как
показано на фотографии.
Посыпать какао или укра-
сить горьким тертым шоко-
ладом.
Глазурь- великолепный “клей"
для марципановых и сахар-
ных розочек, лепестков и
засахаренных фруктов. При-
клеенные глазурными “кляк-
сами" и слегка прижатые
украшения хорошо держатся
как марципана, так и глазури.
и ещё одно простое
украшение. Рекомендуется
таким образом украшать
изделия прежде всего по краям.
На плоское печенье или
шоколадные вафли выпус-
тить по диагонали уз-
кие полоски белой глазури.
Растянуть вилкой ещё те-
плую глазурь в узоры (как
показано на фото). Дать
остыть. Формовать из гла-
зури небольшие “ кляксы" и
приклеить ими украшения.
Приготовление:
Отделить желтки от белков,
белки взбить в крепкую пену
и перемешать с миндалем,
корицей, ванилином, ли-
монным ароматическим ма-
слом и мукой. Желтки ра-
стереть с сахаром добела,
затем осторожно соеди-
нить со взбитыми белками.
Противень диаметром 26 см
смазать и положить перга-
ментную бумагу.
8
Чтобы приготовить крем на-
до взбить сливки в крепкую
пену и перемешать с мин-
далем, сахаром и ликером.
Желатин намочить в холо-
дной воде 10 минут, затем
расплавить на малом огне
помешивая в малой кастрю-
ле. Добавить взбитые сливки
и равномерно смазать ка-
ждый слой. Поставить в хо-
лодильник на 1 час. Что-
бы приготовить декоратив-
ную массу, надо перемять
марципановую массу с са-
харной пудрой. Половину
состава покрасить продук-
товым красителем в зеленый
цвет, а оставшуюся часть
красным красителем в ро-
зовый цвет. Зеленую мар-
ципановую массу раскатать
тупой стороной лезвия но-
жа и вырезать полосу на
высоту торта. С оставшейся
части вырезать листики и
тупой стороной ложки на-
нести жилки листьев. Ро-
зовую марципановую массу
также тонко раскатать и
вырезать 24 кружка диа-
метром 2,5 см или 6 кружков
диаметром 2 см. Розу де-
лать слабо завертывал один
марципановый кружок и
приклеивая вокруг осталь-
ные. Некоторые кружки
выгибать от середины бу-
тона, делая цветок. Для трех
больших роз использовать 8
больших кружков на каждую,
для малых роз требуется
по три кружка на цветок.
Торт смазать теплым абри-
косовым мармеладом. Верх
торта покрыть белой гла-
зурью. Края торта обсы-
пать зеленым марципаном.
Разложить по краю торта
белые жемчужины на еще
мягкую глазурь. Торт поста-
вить охладить, а затем укра-
сить листиками и розами с
помощью лимонной глазури,
как показано на фотогра-
фии.
9
Торт бисквитный
с творожным кремом
Приготовление:
Для бисквита следует отделить
желтки от белков. Белки взбить
с 4 столовыми ложками хо-
лодной воды в крепкую пену,
добавить сахар и соль. Раз-
мешать и добавить желтки.
Смешать муку, рыхлитель,
крахмал и какао, просеять на
яичную массу и осторожно
соединить. Наконец смешать
тесто с расплавленным ма-
слом. Основание противня
выложить бумагой для вы-
печки, вложить тесто и печь
в температуре 180°С ок. 35-40
минут.
Для приготовления крема
следует крахмал смешать с
небольшим количеством мо-
лока. Остальное молоко вски-
пятить с сахаром и лимонной
цедрой, соединить с разме-
шанным крахмалом и остудить.
Другой способ приготовления
пудинга: молоко и лимонную
цедру размешать с крахмалом в
однородную массу, мешая в
плоской кастрюле подогреть до
кипения.
При остывании полученный
пудинг накрыть фольгой, бла-
годаря чему на верху не
образуется пенка.
В полученный пудинг доме-
шать осторожно творог до
образования однородной
массы.
Масло комнатной температу-
ры растереть в крем с сахарной
пудрой,
добавлять ложкой в пудинготворожную
массу и взбивать до получения одно-
родной массы. Коротко охлаждать.
Остывшее бисквитное тесто один раз
разрезать, наложить 1/3 крема и по-
сыпать черникой (ок 4 столовых ложек
черники оставить для украшения!).
Сверху положить второй круг бис-
квитного теста. 5 столовыми ложками
крема наполнить декоративный шприц
с наконечником в виде звездочки.
Остальным кремом смазать сверху торт
и посыпать шоколадной стружкой.
Сверху торта выдавить шприцом узелки
и украсить черникой.
10
Приготовление:
Размять все составляющие
песочного теста и охла-
дить его. Для бисквитного
теста 1 яйцо с 1 столовой
ложкой холодной воды, са-
харом и ванилином взбить на
крем. Муку смешать с рых-
лителем, кукурузной мукой и
осторожно соединить с
яичным кремом. Смазать жи-
ром или выложить бумагой
для выпечки только дно круг-
лого противня диаметром 26
см. Вложить тесто и печь 10
минут в духовке разогретой
до 200°С. Оставить на кухон-
ной решетке для остывания.
Раскатать песочное тесто, по-
местить в противень и сде-
лать наколку вилкой. Печь
таким же способом и оста-
вить для остывания. В это
время приготовить крем.
Размешать кукурузную муку
с 1 /2 стакана холодного мо-
лока. Остальное молоко
вскипятить с сахаром, ва-
нилином, лимонной цед-
рой (или лимонным аро-
матом) и соединить с раз-
дробленной кукурузной му-
кой. Массу слегка охладить.
Нижнюю часть песочного
теста смазать апельсино-
вым мармеладом, поло-
жить сверху бисквит, сма-
зать лимонным кремом и
оставить для охлаждения.
Помыть фрукты. Очищен-
ные из шкуры киви и
карамболу порезать в плас-
ты или ломтики. Выдавить
и собрать сок из грейпфрута.
Очистить банан, порезать и
уложить их в грейпфру-
товом соке так, чтобы не
потеряли яркого аппетит-
ного вида. Манго очистить
и порезать вдоль. Всеми
приготовленными фрукта-
ми украсить торт. Для при-
готовления глазури следует
сок из грейпфрута и лимона
дополнить до 1/4 литра
водой и посластить по вкусу.
Вскипятить вместе с тор-
товой глазурью и по-
лить фрукты. Перед упо-
треблением охладить до
застывания глазури.
11
Кофейный рулет
Составляющие:
6 яиц, 250 г сахара, соль, 75 г
муки. 60 г крахмала, 1/2 чайной
ложки рыхлителя, 7 лепестков
белого желатина, 1 пакетик ва-
нилина, 1 чайная ложка какао, 4
чайные ложки растворимого ко-
фе, 1/8 литра сливок, 2 столовые
ложки шоколадной стружки.
Содержание питательных ве-
ществ:
ок, 56 г белков, 81 г жиров, 315
г углеводов = ок. 9508 кДж = 2273
ккал.
Приготовление:
4 желтка растереть с 3 лож-
ками теплой воды, 125 г
сахара и щепоткой соли. С
4 белков взбить пену.
Все посыпать мукой сме-
шанной с рыхлителем, крах-
малом и осторожно раз-
мешать. Тесто поместить в
противень выстеленный бу-
магой для выпечки и печь
ок 12 минут в духовке разо-
гретой до 225°С, до до-
стижения золотистого цве-
та. Горячее тесто тут же вы-
ложить на алюминиевую
фольгу посыпанную 3 лож-
ками сахара и снять бумагу.
Пирог оставить для осты-
вания.
Для приготовления крема
замочить желатин в холод-
ной воде на 10 мин.
Оставшиеся желтки расте-
реть с остальным сахаром,
щепоткой соли, ванилином
и какао. Добавить раство-
римый кофе разбавленный в
2 столовых ложках холод-
ной воды. Желатин разо-
греть в маленькой кастрю-
ле на слабом огне, добавить
в крем и оставить до частич-
ного застывания. Сливки
взбить в крепкую пену и
соединить с кремом. Остав-
шиеся белки взбить в креп-
кую пену и вместе с шоко-
ладной стружкой добавить
до приготовленной уже
массы. Полученную массу
нанести на бисквитное тесто.
Сначала завернуть слегка
край теста, затем заверты-
вать дальше, поднимая при
этом фольгу таким образом,
чтобы тесто свободно завер-
тывалось. Перед употребле-
нием охладить.
Имбирно-сливочные
тортики
Тесто на 12 тортиков:
4 яйца, щепотка соли, 125 г са-
харной пудры, 20 г какао, 50 г
расплавленного маргарина,
50 г муки, 50 г. крахмала, 1 чай-
ная ложка рыхлителя. Кроме
того: 30 г имбира в кусках, 2
столовые ложки имбирного си-
ропа, 3/8 литра сливок, 2 паке-
тика сгустителя для сливок, 40 г
сахара, 100 г глазури, фисташ-
ковые орехи.
Содержание питательных ве-
ществ в 1 тортике: ок, 5 г бел-
ков, 20 г жиров, 32 г углеводов
= ок. 1410 кДж = 337 ккал.
Приготовление:
Желтки с солью, 3 ложками
теплой воды и сахарной
пудрой растереть в густой
крем. Соединить с какао и
расплавленным маргари-
ном. Добавить белки взби-
тые в крепкую пену. Муку
смешанную с рыхлителем и
крахмалом просеять на бел-
ковую пену и осторожно
соединить. Противень высте-
лить бумагой для выпечки и
поместить в него тесто.
Печь в духовке при тем-
пературе 200°С ок 15 минут.
Испеченный пирог выло-
жить, снять бумагу и оста-
вить для остывания. С по-
мощью чашки или стакана
вырезать круглые тортики
диаметром 6 см. Для на-
чинки размельчить кусковый
имбирь и смешать его с
имбирным сиропом. Сливки
вместе со сгустителем и
сахаром взбить в крепкую
пену. Соединить с имбирем.
Каждых два тортиковых
пласта соединить имбир-
ными сливками. Тортики
смазать расплавленной гла-
зурью. Теплую глазурь при-
украсить фисташковыми
орехами. Можно отказаться
от глазури и верх тортика
украсить тоже имбирными
сливками.
Шоколадный пирог
Тесто на 12 порций:
4 яйца, 3 столовые ложки теплой
воды, 125 г сахара, щепотка
соли, 75 г муки, 50 г крахмала,
1/2 чайной ложки рыхлителя.
Крем:
1/2 литра молока, 1 упаковка
шоколадного пудинга, 1 столовая
ложка какао, 1 желток, 150 г
сахаоа, 1 чайная ложка ра-
створимого кофе, щепотка соли,
250 г маргарина. Кроме того:
200 г марципановой массы,
100 г сахарной пудры, 2 чайные
ложки любого ликера, 3 сто-
ловые ложки абрикосового ва-
ренья, засахаренные фрукты
(цукаты).
Содержание питательных ве-
ществ в 1 порции: ок, 6 г белков,
22 г жиров, 58 г углеводов = ок.
1931 кДж = 462 ккал.
Приготовление:
Приготовить и испечь бис-
квитное тесто согласно ре-
цепту на шоколадный рулет.
1 /2 литра молока разме-
шать с пудингом, какао и
желтком. Остальное моло-
ко коротко кипятить разме-
шивая с сахаром, раство-
римым кофе и солью, затем
соединить с размешанным
пудингом и повторно вски-
пятить. Пудинг прикрыть
прозрачной фольгой и
отставить для остывания,
мешая время от времени.
Маргарин растереть. Когда
пудинг достигнет такой же
температуры, следует его
постепенно добавлять в мар-
гарин и взбивать. Испе-
ченное бисквитное тесто
разрезать.
12
Одну половину положить на
бумаге для выпечки, которая
должна быть 5 см больше чем
пирог.
Выстающие края бумаги
поднять вверх ...
... и углы прихватить канцеля-
рскими скрепками.
Теперь тесто можно смазать
шоколадной массой. Немно-
го массы оставить для
украшения.
Затем положить и прижать
второй слой бисквитного
теста. Охлаждать в холо-
дильнике минимум 1 час.
Когда масса затвердеет,
снять осторожно скрепки и
разложить бумагу (для окон-
чательной обработки можно
пирог уложить на новой
бумаге).
Подогреть варенье, проте-
реть через сеточку и смазать
им верх пирога. Марци-
пановую массу размять с
сахарной пудрой, ликером
и раскатать.
Продолжение на следующей
странице.
13
Марципановый лист посте-
лить на пирог, прикрыть бо-
ка и слегка прижать.
Черничный пирог
Апельсиновый пирог
Тесто на 12 порций:
125 г маргарина, 75 г сахара
(темного), щепотка соли, 100 г
меда, 3 яйца, 1 чайная ложка
корицы или какао, 75 г пшенич-
ной муки, 100 г муки с отрубями,
2 чайные ложки рыхлителя. Кро-
ме того: 6 листов белого или
красного желатина, 250г компота
из черники, 1 лимон или 1 пакетик
лимонного порошка, 300 г
жирного кефира, 400 г сливок,
варенье из черники для деко-
рации.
Содержание питательных ве-
ществ в 1 порции: ок. 5 г белков,
21 г жиров, 36 г углеводов = ок.
1506 кДж = 360 ккал.
Тесто на 12 порций:
150 г муки, 50 г сахара, щепотка
соли, 40 г молотого миндаля,
100 г маргарина. Кроме того:
50 г марципановой массы, 1
столовая ложка апельсинового
мармелада 1 столовая ложка
ликера, 3 яйца, 100 г сахара,
щепотка соли, 1 апельсин или 1
пакетик апельсинового порошка,
50 г муки, 50 г крахмала, 1/2
пакетика рыхлителя.
Содержание питательных ве-
ществ в 1 порции:
ок. 5 г белков, 11 г жиров, 31 г
углеводов = ок. 1029 кДж = 246
ккал.
Отрезать избыток марципа-
на по краям.
Красиво смотрятся узоры
(тут ромбики) выдавленные
обратной стороной ножа.
Пирог поделить острым но-
жом на 12 порций.
С помощью декоративного
шприца выдавить узоры из
массы.
Остается украсить пирож-
ное цукатами, шоколадны-
ми лепестками или другим
способом.
Приготовление:
Маргарин растереть с са-
харом, солью и медом. Яйца
добавлять по одному. Кори-
цу или какао просеять с
пшеничной мукой с отру-
бями и рыхлителем, сое-
динить с массой. На про-
тивень постелить бумагу для
выпечки, выложить тесто и
печь 15 минут в духовке
разогретой до 175-200°С.
Поставить на решетку для
остывания. Чтобы пригото-
вить начинку следует же-
латин замочить на 10 минут
в холодной воде. Компот из
черники смешать с кожи-
цей хорошо вымытого ли-
мона или лимонным порош-
ком, а также кефиром. Же-
латин расплавить в малой
кастрюле на малом огне,
смешать с кефирной массой
и поставить в холодное
место. Загустевшую массу
соединить с 250 г крепко
взбитыми сливками и пов-
торно поставить в холо-
дное место. Разрезать вы-
печку, смазать слой слив-
ками из черники, остальной
частью гладко смазать верх
пирога. Поставить в холо-
дильник для загущения. Пе-
ред подачей на стол пирог
порезать на кусочки и
украсить оставшимися слив-
ками а также черникой.
Приготовление:
Муку, сахар, соль и миндаль
растереть с маргарином.
Тесто раскатать и положить
на выстеленный пергамен-
том противень размером
около 20 х 25 см. Наколоть
вилкой и печь в разогретой
до 200°С духовке в течение
10 минут. Марципановую
массу смешать с апельсино-
вым мармеладом и ликером.
Яичные желтки отделить от
белков и желтки вместе с 2
столовыми ложками теплой
воды, сахаром, солью и
тертой апельсиновой кожи-
цей или апельсиновым по-
рошком растереть в густой
крем. Добавить крепко взби-
тые белки. Муку смешать с
рыхлителем и крахмалом и
посыпать этим тесто. Все
осторожно перемешать. За-
ранее выпеченный, еще
горячий нижний слой
покрыть марципановой
массой, а потом положить
бисквитное тесто. Печь 15
минут, остудить на кухон-
ной решетке и порезать
порциями. Пирог можно по-
сыпать сахарной пудрой и
крубпнотертой кожицей
лимона.
14
вый пирог
Тесто на 12 порций:
\я апельсинового пирога.
кожицу или
апельсиновое
монный сок а
ароматное
масло, ли-
также сахар.
апельсинами по вкусу.
ловые
50 г сахара, 3/8
сахара, 1 пакетик ванилина
свежие или
л рльки апельсинов
ккал.
Кроме того: 8 листов—белого
Содержание питательных ве-
ществ в 1 порции:
ок 134 г белков, 256 г жиров,
г углеводов = ок. 19820 кДж = 4736
Приготовление:
Желатин расплавить в ма-
Приготовить тесто так, как
в предыдущем рецепте для
апельсинового пирога. Что-
бы приготовить начинку,
надо замочить желатин на
10 минут в холодной воде.
Очистить апельсины, уда-
лить белое волокно, раз-
мельчить мякоть, причем
собрать сок . Объем сока и
мякоти должен быть 1/2
литра. Если понадобится,
долить воды. Добавить мел-
копотертую апельсиновую
лой кастрюле на малом огне,
смешать с фруктовой мас-
сой и поставить, чтобы
загустел. Нижнюю часть
бисквита разрезать поперек,
один слой смазать полу-
чившимся апельсиновым
желе и положить второй
слой. Верхнюю часть пи-
рога помазать крепко взби-
тыми сливками с сахаром,
сгущенными сливками и
ванилином. Порезать на
порции и украсить свежими
или консервированными
Наши советы:
•В рекомендации количес-
тва яиц в рецептах имеются
в виду яйца средней ве-
личины. В случае приме-
нения яиц малой величины,
необходимо взять большее
их количество, при боль-
ших яйцах достаточно взять
на одно меньше.
• Смазку и пропитывание
пирога жидким мармела-
дом можно смело выпол-
нять.
15
Тесто:
100 г очищенного миндаля или
80 г неочищенного, могут быть
тертые, 6 яиц, 3 столовые ложки
миндального ликера, 240 г са-
харной пудры, 240 г муки, 1
столовая ложка рыхлителя.
Дрем:
1 пакетик мороженых малин или
300 г любых свежых ягод, 1/2
литра красного вина, 150 г
сахара, 4 яйца, 4 листа белого
желатина.
Для декорации:
200 г марципановой массы,
100 г сахарной пудры, варенье
из малин, продуктовый кра-
ситель зеленого цвета, 8 любых
свежих ягод, могут быть кон-
сервированные или на же-
латиновой основе.
Содержание питательных ве-
ществ в 1 порции:
ок. 133 г белков, 152 г жиров, 942
г углеводов = ок, 26212 кДж =
6262 ккал.
Приготовление:
Яйца растереть с 3 ст. лож-
ками воды и ликера пос-
тепенно добавлять про-
сеянную сахарную пудру.
Миндаль смешать с про-
сеянной мукой, рыхлителем
и соединить с тестом.
Форму для выпечки диа-
метром около 26 см вы-
стелить пергаментной бу-
магой, наполнить сразу
тестом и печь около 45
минут в духовке разогретой
до 200°С. Отставить на ку-
хонную решетку и остудить.
Свежие ягоды перебрать,
вымыть и отставить для
стечки воды. Мороженые
ягоды применять неразмо-
роженными. Вино смешать
с сахаром и яйцами в миске
и растереть под горячим па-
ром до получения густой
массы, которая может толь-
ко поднятся, но не кипеть.
После этого вставить миску
в холодную воду, немного
помешивая. Желатин замо-
чить на 10 минут в холодной
воде, выжать, добавить до
еще теплой массы и мешать
до растворения. Теперь сле-
дует приготовить тесто:
Сначала надо отрезать верх-
нюю часть толщиной око-
ло 7 мм. Потом тесто над-
резать перпендикулярно
основанию, около 1 см от
ВИННО-КРЕМОВЫИ ТОРТ
края, почти до основания.
Выбрать середину и раз-
мельчить. Вместе с ягодами
добавить до остуженной, но
не загустевшей массы и
осторожно перемешать. На-
полнить выбранный торт и
наложить верх. Марцепан
размять с сахарной пудрой,
1 столовой ложкой покра-
сить в зеленый цвет. Осталь-
ное (можно покрасить в
нежно - розовый цвет - в
данный момент он осо-
бенно красиво смотрится)
раскатать между двумя лис-
тами фольги. Вырезать верх
величиной торта, а также
полосу для отделки боков.
Процеженным через сито
вареньем смазать торт и
покрыть марципаном. Из
оставшейся части мар-
ципана вырезать 12 малых
листиков, такое же коли-
чество из зеленой массы.
Марципан раскатанный
толщиной около 3 см вы-
резать на овальной доске.
Тупой частью ножа нанести
жилки листочков.
Листочки соединять легко
нажимая. Торт дополни-
тельно украсить малинами
на желатиновой основе как
показано на нашей фото-
графии. Перед подачей на
стол охлаждать в течение 4
16
часов.
Для 8 штук:
4 белка, 140 г сахара, 140 г
сахарной пудры, 3/8 литра сли-
вок, 5 чайных ложек крепкого
растворимого кофе, 4 полные
столовые ложки сливочного мо-
роженого, какао.
Содержание питательных ве-
ществ в полном составе:
ок. 22 г белков, 116 г жиров, 271
г углеводов = ок, 9648 кДж = 2305
ккал.
Приготовление:
Взбить белки в крепкую
пену, досыпая понемногу
сахар. На белковую пену
просеять сахарную пудру и
осторожно перемешать.
Кофейное безе
Правильно приготовленная
масса однородна, с блеском
и тянется вверх за ложкой.
Наполнить массой кули-
нарный шприц с наконеч-
ником в форме звездочки.
Если у вас не имеется спе-
циальный противень, такой
как на нашей фотографии,
к которому не прилипает
тесто, следует на него
положить обыкновенную
бумагу для выпечки. На про-
тивень выдавить любую
форму. Красиво выглядит
наша просто сделанная спи-
раль: каждая выдавленная
полоска должна плотно при-
легать к предыдущей.
Круглые основания торти-
ков выдавливаем, начиная
снаружи и спиралью пере-
мещаемся к центру. Когда
наконец поднимем шприц,
масса должна оторваться.
Духовку разогреть до 120°С
и печь безе 10 мин. Устано-
вить минимальный газ и су-
шить печение ок 1 часа.
Безе должно быть белым или
слегка желтым. Следует ре-
шить по собственному вкусу:
белые безе лучше смотрят-
ся, а у желтых более резкий
вкус. Еще горячие безе снять
с противня, в случае необхо-
димости снять вместе с бу-
магой и оставить для осты-
вания. Украсить непосре-
дственно перед подачей на
стол. Для этого сверху бе-
зе помещаем шарики ва-
нильного мороженого,
взбиваем крепкие сливки с
сахаром, растворимым ко-
фе и выдавливаем полоски
вокруг мороженого. Укра-
сить можно еще с помощью
какао, растворимым кофе,
засахаренной апельсиновой
кожицей. На нашей фото-
графии демонстрируются
еще два предложения: круг-
лое безе покрываем боль-
шим пятном сливок взби-
тых с кофе и сверху укра-
шаем зерном кофе. Второй
вариант - это два безе нало-
женных друг на друга и
склеенных ложечкой горя-
чего крепкого кофе. А вот
еще несколько других воз-
можностей украшения бе-
зе - фотография говорит за
себя.
Все эти лакомые куски
дожны быть съедены не-
медленно.
17
Золушка
это новый журнал на нашем рынке,
содержащий модели самых свитеров
и шерстяных кофт. Новые модели подробно
описаны и показаны на чётких схемах,
благодаря которым каждый сможет
самостоятельно связать любой свитер или
кофту. Ежемесячно будет появляться журнал
с новыми предлажениями.
Жаркое с блеском - блестящая идея!
Телячья лопатка с блеском
Жаркое па 4 порции:
1 кг телячьей лопатки, соль, перец, 50 г масла,
1 луковица, 1 морковь, 1 /3 бульвы сельдерея, по
мере возможности 1 ветка свежего или 1 чайная
ложка сушеного розмарина, 1/4 литра сухого
белого вина, 3 телячьи ножки, лимонный сок
Приготовление:
1.	Помыть тщательно мясо, осушить, натереть
солью и перцем.
2.	Разплавить в кастрюле половину масла и слегка
поджарить на нем мясо.
3.	Между тем очистить лук, морковь и сельдерей,
крупно порезать и тушить с мясом.
4.	Разогреть духовку до 200°С.
5.	Мясо полить вином, сверху положить роз-
марин. Добавить ножки, накрыть противень
крышкой и все тушить в разогретой духовке ок
1/2 часа, поливая часто водой и соб-ственным
соком.
6.	Отлить 1/8 литра соуса и подогреть в кастрюле
величиной готового жаркого. В кипящем соусе
вращать мясо до достижения блеска.
7.	Выложить мясо на подогретую миску.
8.	Соус приправить лимонным соком, солью и
перцем.
9.	В конце соединить с остальным маслом,
порезанным пластами.
Великолепно идет с картофельным пюре,
нежными овощами, например, со спаржой ,
кольраби и цветной капустой.
Наш совет: Соус будет более ароматным, если
его вскипятить с луком, в который следует
добавить 2 штуки гвоздики и лавровый лист.
18
На 4 порции:
500 г говядины, 100 г плесневого сыра, 4 столовые
ложки сметаны, соль, свежемолотый черный перец,
молотый сладкий красный перец, 1 пучок зеленого
лука, 1 пучок зеленой петрушки, 4 столовые ложки
растительного масла, 1/8 литра красного вина, 2
столовые ложки муки, кресс для украшения.
Приготовление:
1.	Мясо слегка разбить.
2.	Размельчить сыр, смешать его с 2 столовыми ложками
сметаны до получения однородной массы, хорошо
приправить солью, черным и красным перцем в
пропорциях подобранных по собственному вкусу.
3.	Зеленый лук и петрушку ополоснуть под струей
воды, отряхнуть, мелко порезать и смешать с сыром.
4.	Суровую массу наложить на мясо, завернуть и связать
хлопчатобумажными нитками, как это показано на
фотографии рядом.
5.	Растительное масло подогреть в противни.
6.	Мясо натереть перцем, солью и слегка обжарить с
обеих сторон.
7.	Долить 3/8 литра воды и вино, накрыть противень
плотно прилегающей крышкой и все тушить ок. 90
минут в не очень высокой температуре. Между тем
часто поливаяь соусом, в который следует прибавлять
горячую воду, бульон или вино.
8.	Готовое мясо вынуть из духовки и положить на
разогретую миску.
9.	Соус помешивая довести до кипения. Соус соединить
с мукой (можно этого не делать), приправить солью,
черным и красным перцем.
10.	Добавить остальную часть сметаны.
11.	Удалить нити и порезать рулет ломтиками. Рулет,
украшенный крессом, подать к столу. Идеальным
дополнением к рулету является рис, жареный или
вареный картофель а также свежий салат и красное
вино.
1. Каждый сорт мяса на рулет после мытья
и обсушки следует сделать плоским, слегка
распластывая ладонью.
2. Затем наложить начинку приготовленную
по рецепту, при этом края мяса должны оста-
ваться свободными, благодаря чему раз-
вертывание рулета будет происходить легко.
3- Свернуть мясо начиная от узкой стороны,
при этом обратить внимание, чтобы начинка
не вышла наружу.
4- Рулет следует всегда крепко обвязать
несколько раз хлопчатобумажной нитью.
Наконец рулет обвязать тоже вдоль.
19
Рулет на 4 - 6 порций:
1,5 кг мяса индейки, телятины или свинины, 2 столовые
ложки винного уксуса, соль, свежемолотый белый
перец, 1 столовая ложка свежего или 1 чайная ложка
сушеного розмарина, 2 столовые ложки растительного
масла, 1 /2 литра бульона из упаковки, 1 пучок зелени,
1 большой огурец, 2 столовые ложки масла.
Оболочка: 1 пучок свежего или 1 столовая ложка
сушеного укропа, петрушка, зеленый лук, 4 столовые
ложки кефира, 2 столовые ложки лимонного сока или
фруктового уксуса.
Кроме того: 1 малая банка томатов без кожицы, 1
чайная ложка сушеного майорана.
Прготовление:
1.	Мясо хорошо натереть уксусом, солью, перцем и
розмарином.
2.	Положить на тарелке и со всех сторон побрызгать
растительным маслом.
3.	Разогреть духовку до температуры 200°С.
4.	Противень для сборки жира наполнить 1/4 литра
воды, мясо поместить на решетке над противнем и
вместе засунуть в духовку. Печь 60 - 75 минут.
5.	Часто поливать бульоном.
6.	В это время приготовить зелень, мелко порезать ее
и всыпать в противень с жиром.
7.	Очистить огурец, удалить семена, а мякоть порезать
и тушить на сковороде в масле.
8.	Свежую зелень ополоснуть под струей холодной
воды, отряхнуть и порезать. Перемешать с сушеной
зеленью, затем с кефиром, лимонным соком и солью.
9. Массой из зелени помазать по верху жаркого и
дожаривать его еще 15 минут.
10. Перед тем как делить на порции, мясо выложить
на подогретый поднос.
11. Одновременно подливку процедить через ситечко
с томатным соком из банки и еще раз вскипятить.
Добавить помидоры и тушеные огурцы. Пикантно
приправить майораном, солью и перцем.
Рулет лучше всего подавать со всякого рода клецками,
можно тоже порекомендовать другие мучные изделия.
Идеальными напитками являются: белое фруктовое
вино, яблочное вино, красное вино с минеральной
водой или светлое холодное пиво.
Рулька тушеная в фольге	►
Рулька на 4 порции:
2 малые рульки, соль, свежемолотый белый перец,
2 ст. ложки горчицы, 2 пучка зелени, 2 луковицы,
фольга для выпечки.
Приготовление:
1.	Рульки помыть, осушить кухонным полотенцем, кожу
понадрезать вдоль и поперек
2.	Натереть солью, перцем и горчицей.
3.	Порезать зелень и разрезать на четыре части
очищенный лук.
4.	Духовку разогреть до 200°С.
5.	Каждую рульку завернуть в фольгу вместе с овощами
и подать в духовку на холодной решетке.
6.	Печь ок 2 часов.
Кулинарное удовольствие дополняют клецками, свет-
лым или темным пивом, темным хлебом и салатом
из сельдерея.
Важный совет: Чтобы получить красивое хрустящее
коричневое жаркое, спустя 1 час следует с одной
стороны немного поднять фольгу и снизу всунуть
плоский противень, благодаря чему сок будет
собираться в другом конце. По истечении заданного
времени жаркое вынуть из фольги, а соус слить в
горшок и приправить по вкусу.
20
Рулька тушеная
в фольге
Рулька на 4 порции:
200 г сушеного чернослива, 1/4 литра красного
вина, 2 малые свиные рульки (или телячьи), соль,
перец, 1 столовая ложка провансальского зельям,
3/4 литра бульона, 500 г мелкого лука, 1/8 литра
кислой сметаны.
Приготовление:
1.	Чернослив намочить на ночь в красном вине.
2.	На следующий день помыть и осушить рульки,
понадрезать кожу. Жареная рулька будет особенно
вкусной, когда ее натереть солью, перцем, зельем
и небольшим количеством вина или коньяка.
Отставить на 3 часа для пропитания ароматом.
3.	Отцедить чернослив от вина.
4.	Духовку разогреть до 225°С. Мясо положить на
решетку и засунуть в разогретую духовку над
противень, в который будет стекать жир. Мясо
полить 1/4 литра кипящего бульона.
5.	Печь 2 часа, часто поливая бульоном или красным
вином.
6.	Затем чернослив и лук поместить в противень
с жиром и тушить 10 минут.
7.	Вынуть рульки из духовки и положить на
разогретую миску.
8.	Жир с жаркого довести до кипения с красным
вином или бульоном со сметаной. Приправить
солью и перцем.
21
Жаркое на ок. 6 порций:
1,5 кг нежирной грудинки без костей (с кожей), соль,
белый перец, 1 луковица, 1 зубок чеснока, 1 столовая
ложка маргарина, 1 упаковка мороженых балканских
овощей (зеленый горошек, кукуруза, перец), 100 г
вареного риса, 125 г мясного фарша, 1 яйцо, 1 столовая
ложка зеленой петрушки, 1/2 кубика бульона, 2 чайные
ложки молотого красного перца, 1/4 литра красного
вина, 100 г сметаны, 2 столовые ложки крахмала.
Приготовление:
1.	Грудинку ополоскать и осушить кухонным полотенцем.
2.	Острым ножом вырезать в мясе глубокий “карман*1.
3.	Кожу порезать в квадратики.
4.	Мясо снаружи и изнутри посолить и поперчить.
5.	Лук и чеснок очистить, порезать и потушить на жире.
6.	Добавить балканские овощи, тушить еще 2-3 минуты
и отставить для остывания.
7.	Рис смешать с яйцом, фаршем и приправить пе-
трушкой, солью и перцем.
8.	Полученной массой наполнить мясной “карман**.
9.	Зашить “карман** (как показано на фотографии) или
заколоть деревянной шпагой.
10.	Жаркое положить кожей вниз в блюдо для жаркого.
11.	Бульон разогреть, развести в нем красный молотый
перец и полить ним мясо.
12.	Блюдо подать в холодную духовку и жарить ровно
2 часа при температуре 200°С. После первых 30 минут
мясо повернуть. Во время жаренья мясо часто поливать
жиром из жаркого.
13.	Готовое мясо вынуть и положить на подогретый
поднос.
14.	Жир из жаркого вскипятить с вином, причем ложкой
устранить жир со дна блюда для жаркого. Полученную
жидкость процедить (и по необходимости обезжирить)
в кружку для измерения объема и дополнить горячей
водой до 3/8 литра.
15.	Залить обратно в кастрюлю и вскипятить.
16.	Крахмал размешать со сметаной и соединить с соусом.
17.	Устранить нитки или шпаги, порезать мясо ломтиками
и подавать на разогретой посуде.
Советы:
1. Чтобы фарш и аромат смогли проникнуть мясо,
следует его 3 раза надрезать острым ножом до
половины.
2. В разрезы следует положить соль, перец,
раздавленный чеснок (можно еще горчицу). Йе
следует при этом экономить приправы. Тщатель-
но втереть их в мясо.
3.	Сыр предназначенный для начинки следует
стереть на терке. Можно применить порезан-
ный плавленный сыр.
4-	Чтобы глубже наложить фарш следует сильно
растянуть разрезы в мясе. Чем больше фарша
будет использовано, тем более сочным будет
жаркое.
22
5-	Каждый разрез следует дополнительно закрыть
ломтикам сала-шпига.
6.	Веерное жаркое необходимо крепко обвязать
хлопчатобумажной нитью! Перед подачей на
стол нить следует устранить.
Наш совет: Соус будет более пикантным, если
добавить в него немножко коньяка. На стол по-
ставить вместе с красным вином, картошкой и
свежим салатом. Вкус улучшат тушеные целиком
помидоры и луковицы.
Жаркое на 4 порции:
1 кг говяжьей лопатки (возможна нежирная сви-
нина или телятина), 1 зубок чеснока, соль, све-
жемолотый белый перец.
Фарш: 1 банка томатной пасты, по 1 чайной ложке
свежепорезанной зеленой петрушки, зеленого лука,
укропа (если сушеные то по 1 щепотке), 1 столовая
ложка тертого желтого сыра, 50 г порезанного в
тонкие ломтики жирного сала.
Кроме того: 3 столовые ложки масла, 1/4 красного
вина, 1/4 бульона из пакетика, 250 г помидоров, 4
луковицы, 4 столовые ложки сметаны.
Приготовление:
1.	Понадрезать мясо глубоко сверху.
2.	Место нарезов натереть солью, перцем и раз-
мельченным чесноком.
3.	Для получения фарша томатную пасту размешать
с зельем и сыром, фаршировать разрезы.
4.	В каждый разрез положить ломтик салагшпи и
сверху прикрыть тонким ломтиком сала.
5.	Мясо вместе с ломтиками сала обвернуть хлоп-
чатобумажной нитью и крепко завязать.
6.	Подогреть жир в кастрюле для тушения и
обжарить мясо с обеих сторон.
7.	Долить вино и бульон, накрыть кастрюлю и
тушить полтора часа в духовке разогретой до
200°С.
8.	По необходимости подливать воду.
9.	Добавить ошпаренные, лишенные кожи и раз-
резанные на 4 части помидоры и очищенный,
груборезанный лук
10.	Тушить под прикрытием еще 30 - 60 минут.
11.	Мясо выложить на разогретое блюдо, подождать
10 минут и устранить нить.
12.	Процедить соус из жаркого, лук и помидоры.
Подогреть еще раз со сметаной, не допуская до
кипения, приправить солью и перцем.
23
На 4 порции:
4 ломтика телячьих ножек шириной около 3 см каждый,
соль, 1 столовая ложка растительного масла, 2 сто-
ловые ложки лимонного сока, 1 чашка белого вина, 1
чайная ложка сушеного тымьяна, 1 щепотка шалфея
и розмарина, свежемолотый перец, фольга для выпечки,
1 чайная ложка крахмала, соус из шампиньонов в
порошке, 4 столовые ложки кислой сметаны.
Приготовление:
1.	Ломтики мяса натереть солью.
2.	Растительное масло смешать с лимонным соком, 4
столовыми ложками вина, зельем и большим
количеством воды.
3.	Отрезать часть фольги, которая была бы на 30 см
длиннее разложенных на ней ломтиков мяса (один
ломтик рядом с другим).
4.	Один конец фольги соединить как показано на
упаковке.
5.	Наложить в середину маринады, положить на них
ломтики мяса и скрепить второй конец фольги.
6.	Содержимое несколько раз хорошо встряхнуть и
вложить на ночь или на более длительное время в
холодильник.
7.	Полтора часа перед запланированным упо-
треблением взять из духовки решетку, а духовку
разогреть до 200°С.
8.	Фольговый пакет положить на решетке, наколоть
тонкой иглой отверстия, вложить в горячую духовку
и печь 80 минут.
9.	Выложить пакет на миску, разрезать фольгу и вынуть
мясо.
10.	Сок полученный из жаркого влить в продолговатую
кастрюлю, смешать с крахмалом, вином, сметаной и
приправить соусом для мяса в порошке, а также
перцем.
Наш совет: Мясо будет более сочным, если в фольгу
добавить еще 2 помидора.
Наш совет ко всем рецептам: К столу следует
подавать такое вино, какое применялось в при-
готовлении блюда. В одном только случае, когда на
стол для специального торжества ставится особенно
благородное вино, для приготовления блюда можно
использовать менее благородное вино, но не дешевое.
1.	На посыпанной разделочной доске раскатать
тесто (не очень тонко). Легче нам будет сложить
из теста “конверт", если тесто раскатать на
фольге.
2.	Чтобы тесто во время выпечки не пропиталось
соком из капусты, следует положить на ра-
скатанное тесто большую постилку (может
быть тонкий вафельный слой). Можно также
применить несколько меньших постилок, которые
следует уложить “складку".
3.	На постилке поместить окорок и обложить
квашеной капустой, которую заранее процедим
на дуршлаке.
4-	Края теста смочить водой. Если имеется
оставшийся белок, то смазанные им края будут
держаться особенно хорошо.
24
5-	Теперь окорок можно обложить тестом, крепко
соединяя края. Окорок и квашеная капуста должны
быть тщательно завернуты тестом, чтобы сок
не вытекал наружу.
6.	Все будет выглядеть очень привлекательно, если
из остатка теста вырезать звездочки, цветы или
нечто другое и приклеить водой на верх теста,
наконец все тесто следует смазать водой.
Окорок в хлебном тесте
На 4 порции:
Хлебное тесто приготовленное из 1 пакета хлеб-
ной смеси или 750 г пшеничного теста (см. рецепт
на стр. 3), 500 г квашеной капусты, 750 г вареного
окорока, 1 большая прямоугольная постилка (или
вафельный слой).
Приготовление:
1.	Хлебное тесто приготовить как показано на
пакете со смесью или как написано в рецепте на
стр. 3.
2.	Квашеную капусту процедить в дуршлаке.
3.	Тесто раскатать на доске посыпанной мукой.
4.	Действия обвертывания окорока тестом пока-
зано на фотографиях.
5.	Все вместе поместить на смазанный жиром
противень и поставить на следующие 15 минут для
роста.
6.	Разогреть духовку до температуры 200°С, окорок
в тесте вложить на нижнюю полку духовки и печь
около 1 часа.
7.	Блюдо вкуснее, когда подается к столу теплым.
25
500 г репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного
масла, 2 столовые ложки растительного масла, 4
кусочка свиного мяса на ромштекс, соль, свеже-
молотый черный перец, 1/2 чайной ложки сушеного
молотого тымьяна (желательно использовать для
каждого рецепта свежее зелье), 1/8 литра светлого
пива.
Приготовление:
1.	Очистить лук и нашинковать тонкими ломтиками.
2.	Взять 2 сковороды. На каждой подогреть 1 столовую
ложку сливочного масла и поджарить половину лука
в течение 5 минут. Взять лук со сковороды ложкой
шумовкой, давая стечь жиру с соком обратно в
сковороду и отставить набок
3.	Сок из сковород перелить в малую кастрюлю.
4.	На двух сковородах подогреть по 1 столовой ложке
растительного масла. Одновременно отрезать жирный
край свинины толщиной в палец, благодаря чему
ромштекс не сможет выперегься во время обжарки.
5.	Обжарить мясо с обеих сторон (все время надо
работать на двух сковородах одновременно).
6.	Приправить солью, перцем, тымьяном, наложить лук
и поставить на разогретую миску.
7.	К лучному соусу добавить горячий бульон и разо-
гретое пиво. Довести все до кипения и подавать к
ромштексу. Идеальными приставками являются лом-
тики картофеля жаренного в растительном масле, салат
из свежих овощей и кружка холодного пива.
1.	Приготовленный рулет легче отстает от
фольги, которую заранее сбрызнули водой, фольгу
следует применять сразу же после сбрызгивания.
2.	Для соединения мясного фарша в место мо-
ченого хлеба лучше применить провернутый че-
рез мясорубку или помятый картофель. Он явля-
ется более деликатным и сочным. Можно при-
менять оставшееся картофельное пюре.
3.	Тщательно помятую и приправленную пряно-
стями массу из мясного фарша следует ровно
положить на фольгу. Чтобы рулет не клеился к
ладоням рук, смочить их в холодной воде.
4-	Можно применять сырые шпиг-сало и лук, хотя
слегка поджаренные вкуснее. Полученную массу
следует равномерно наложить на мясо.
26
5- Чтобы свернуть рулет, следует поднять одну
сторону фольги.
6. Благодаря продольной фольге можно запросто
ломеститъ рулет в противень, который можно
заранее посыпать поджаренными кусочками сала.
Рулет на 4 порции:
125 г копченого сала-шпиг, 1 большую луковицу, 2
отварных картофеля, 400 г мясного фарша, 1 яйцо,
крупномолотый перец, 1 крупное яблоко, 1 пучок
зеленой петрушки, жир для смазки противня.
Приготовление:
1.	Мелко порезать сало и, не добавляя жира, поджарить
на сковороде до золотисто-коричневого цвета.
2.	Очищенный и нашинкованный лук потушить вместе
со шпигом. Затем отставить остудить.
3.	Очистить и помять картофель.
4.	Мясной фарш помять с картофелем и яйцом. Соль
и перец добавить по вкусу.
5.	Обрызгать фольгу холодной водой и положить на
нее мясо.
6.	Очистить яблоко, вырезать середину с семенами и
мелко порубить.
7.	Сполоснуть петрушку, стряхнуть с нее воду и
измельчить.
8.	Положить на мясо яблоко, массу из лука и шпига,
петрушку и скатать в рулет.
9.	Рулет выложить на смазанный противень.
10.	Рулет печь 40 минут в духовке разогретой до 225°С.
К столу подавать с клецками, томатным соусом и
зеленым салатом.
27
Рулет на 4 порции:
300 г свиного фарша, 1 пучок зеленой петрушки, 5
чайных ложек кокосовой стружки, 3 чайные ложки
порошка “curry“, соль, перец, 2 банана, 1 кг грудной
части индейки без костей, 3 столовые ложки
растительного масла, 250 г мелкого лука, соус “curry".
Приготовление:
1.	Фарш выложить в миску.
2.	Петрушку ополоснуть под струей воды, стряхнуть
воду и мелко порезать. Бросить в тесто вместе с
кокосовой стружкой, приправить пикантно порошком
“curry", перцем и солью, тщательно помять.
3.	Очистить один из бананов и завернуть в фарш.
4.	Трудную часть индейки помыть, осушить ку-
хонным полотенцем и сформовать большой пласт.
5.	На пласт выложить фарш, свернуть и сильно
завязать хлопчатобумажной нитью.
6.	Подогреть на противне растительное масло,
поджарить мясо с обеих сторон и посыпать
приправами.
7.	Полить 1/4 литра воды, прикрыть противень и
тушить ок. 20 минут в невысокой температуре.
8.	Обложить очищенными луковицами и тушить
на малом огне еще 30 минут
9.	Рулет и луковицы выложить на подогретую посуду.
10. В это время можно разбавить водой соус из-
под жаркого и довести его до кипения. Добавить
соус “curry" и кипятить еще 1 минуту.
11. Второй из бананов очистить, порезать в плоские
ломтики и вместе с оставщейся кокосовой стружкой
добавить в соус.
28
Рулет на 6 - 8 порции:
1,5 кг свиного мяса порезанного в легкосвер-
тывающийся пласт, перец, соль, приправочая смесь
“Maggi“ 1/2 чайной ложки майорана, щепотка корицы,
1 крупный лук-порей, 1 яблоко, 150 г чернослива,
20 г жира для выпечки, сливочный соус.
Приготовление:
1.	Мясо тщательно помыть, осушить кухонным
полотенцем, натереть солью и перцем с обеих сторон,
разложить на разделочной доске.
2.	Смешать майоран, сахар, корицу и посыпать мясо
сверху.
3.	Лук-порей лишить корней и более темных листьев,
ополоснуть под струей воды, отгибая листья. Порей
порезать в ширину рулета и положить сверху.
4.	Очистить яблоко, устранить семена и порезать в
соломку.
5.	Положить на мясо половину порезанных яблок и
чернослива (чернослив моченый всю ночь ста-
новится более мягким, а моченый в белом вине
становится более деликатным).
6.	Мясо свернуть как показано на фотографии ниже
и сильно обвязать хлопчатобумажной нитью.
7.	Разогреть духовку до 200°С.
8.	Подогреть в противне жир и слегка обжарить мясо
с обеих сторон.
9.	Долить 1/2 литра воды, добавить оставшийся
чернослив и яблоки.
10.	Тушить все в духовке полтора часа.
11.	Выложить жаркое на теплое блюдо. Спустя 10
минут устранить нить и порезать рулет в пласты.
12.	Жир из под жаркого дополнить водой до 1/2
литра, размешать со сливочным соусом и довести до
кипения.
Подавать с картофелем, зеленым салатом и яблоками.
29
Фазан на 2 порции:
1 выпотрошенный фазан (ок. 400 г), соль, 30 г по-
резанного лука, 20 г жира, 75 г свежих шампиньонов,
50 г вареного окорока, 1 ломтик белого хлеба, 1 яйцо,
щепотка молотого розмарина, 1 /2 упаковки мороженой
зеленой петрушки, свежемолотый белый перец, 1 пласт
сала, 1 упаковка мороженой брюссельской капусты,
1/8 литра молока, 2 ст. ложки сметаны.
Приготовление:
1.	Тщательно помыть фазана (тоже изнутри) и осушить
кухонным полотенцем.
2.	Натереть внутри и снаружи солью и перцем.
3.	Грибы очистить, помыть и порезать.
4.	В 10 г разогретого жира потушить лук Добавить
грибы и тушить в высокой температуре до испарения
воды. Затем отставить для остывания.
5.	Окорок и белый хлеб порезать в мелкие кубики,
вместе с яйцом, розмарином, петрушкой, солью и
перцем бросить в грибную массу и тщательно
размешать.
6.	Полученным ароматным фаршем наполнить фаз-
ана.
7.	Зашить фазана и уложить его в плоский противень.
8.	Разогреть духовку до 225°С.
9.	Оставшийся жир разогреть и полить ним жаркое.
10.	Покрыть фатана пластом сала шпиг, чтобы его
тощее мясо чрезмерно не высыхало в высокой
температуре.
11.	Так подготовленного фазана поставить в духовку
и печь 60 минут, часто поливая образующимся соусом.
12.	После выпечки положить фазана на разогретую
посуду.
13.	Мороженую брюссельскую капусту опустить в 1/8
литра кипящего молока и варить еще 4-6 минут.
14.	Между тем вскипятить воду вместе с жиром из
жаркого.
15.	Соус приправить сметаной, солью и перцем.
Утка на 4 порции:
1 молодая утка (ок 2 кг) вместе с потрохами, 1 пучок
овощей, соль, свежемолотый белый перец, по 1
столовой ложке полыни и тымьяна, 250 г мелкого лука,
2 столовые ложки маргарина, 150 г копченого сала-
шпиг, 2 упаковки мороженого зеленого горошка.
Приготовление:
1.	Вырезать потроха (шейку, крылья, желудок и сердце),
помыть и варить ок 45 мин. вместе с овощами в 1/2
литра соленой воды.
2.	Помыть утку и осушить.
3.	Снаружи и внутри натереть солью, перцем и
размельченным в руках зельем.
4.	Утку уложить в противень спинкой вверх.
5.	Разогреть духовку до 200°С.
6.	Утку полить 1/4 литра кипящего бульона и по-
местить на нижнюю решетку духовки.
7.	Во время жаренья часто поливать бульоном и
выделяющимся из утки соком. Проколоть ляжки и
крылья, чтобы выплавить жир.
8.	По истечении 25 минут повернуть утку и подогреть
духовку до 225 - 25О°С. Жарить еще 30 - 55 минут.
Продолжительность жаренья зависит от величины утки
и мощности духовки.
9.	Почистить лук и слегка обжарить на сковороде
смазанной маргарином.
10.	Порезанное в полоски сало прибавить к утке вместе
с луком и чащкой бульона. Посыпать солью и перцем,
все вместе тушить еще ок 20 минут.
11.	Одновременно отварить горошек согласно ука-
заниям на упаковке.
12.	Выложить утку на подогретую миску.
13.	Горошек смешать с выделяющимся из утки соусом
и на стол подавать вместе.
30
Жареная утка
с зеленым
горошком
На 6 - 10 порций:
6 сушеных половин груш, 12 штук чернослива, 4
столовые ложки коньяка, 2 кг лопатки или свиного
окорока, приправочная смесь “Maggi - 1“, соль, перец,
4 столовые ложки меда, 1/2 чашки крепкого
растворимого кофе, корица, молотая гвоздика, упаковка
соуса для жареной свинины, 2 столовые ложки кислой
сметаны.
Приготовление:
1.	Груши и чернослив мочить 2 часа в коньяке и 6
ложках воды.
2.	Мясо помыть, осушить кухонным полотенцем, на-
тереть солью и перцем.
3.	Духовку разогреть до 200°С.
4.	Мясо тщательно завернуть в алюминиевую фольгу.
При этом следует обратить внимание на то, чтобы
место соединения фольги находилось наверху. Такой
прием предотвратит утечку сока во время жаренья.
5.	Мясо печь ок. 90 минут в горячей духовке. Затем
отодвинуть фольгу, надрезать корку мяса как на фото
выше. Вставить обратно в духовку и подготовить поливу.
6. Для этого смешать мед, кофе, корицу, гвоздику, соль,
перец и кипятить ок 5 минут на среднем огне.
Полученной поливой смазать мясо.
7.	Печь еще 30 мин. не загибая фольги и смазывая
время от времени мясо поливой.
8.	Готовое мясо вынуть из духовки и еще 10 минут не
снимать фольги. Затем снять фольгу и мясо выложить
на подогретую посуду. Отрезать несколько ломтиков
или поделить все на порции.
9.	Собрать осторожно жир из фольги, останки
соскрести. Размешать с 1/4 литра воды и соусом из
пакетика.
10.	Добавить целиковые или мелко порезанные фрукты.
11. Соус приправить кислой сметаной.
31
Окорок в хлеб ном тесте