ОВИНКА!
№2 ФЕВРАЛЬ/МАРТ 2007
МАСТЕР-КЛАСС ЛУЧШИХ ПОВАРОВ РОССИИ
рублей
СОДЕРЖАНИЕ
В этом номере для вас готовили:
Закуски и салаты
Салат с виноградом............4
Куриный салат с гранатовым
соусом........................5
Салат -Чвенебури»...........6-7
Террин из мяса и овощей.....8-9
Горячая закуска из телячьей
печени....................10-11
Супы
Суп -Хуторок*.............12-13
Московский борщ...........14-15
Горячее
Рулетики из говядины с овощным
таглетелли................16-17
Мраморный стейк...........18-19
Курица по-еврейски........20-21
Свиная котлета с овощными
шариками.....................22
Сибасе под соляной коркой....23
Утиная грудка с ягодным
соусом и сладкой грушей...24-25
Гарниры
Картофельный гратен..........26
Вячеслав ДМИТРИЕВ
Победитель конкурса -Жем-
чужное блюдо-, обладатель
Гран при Гастрономического
салона -Кулинарный Олимп»,
обладатель Гран-при чемпи-
оната по кулинарии -Золотая
кулина».
Шеф-повар ресторана
«Тбилисо».
Выпечка
Евгений СКОБЕЛЕВ
Обладатель бронзовой
медали Всемирной
кулинарной олимпиады,
золотой медали Кулинарного
фестиваля Стран
содружества. Ресторанная
группа «Тритон», шеф-повар.
Валерий ЕЛИЗАРОВ
Серебряный призер чемпи-
оната России по кулинарии и
сервису (2001 г.), неоднократ
ный победитель различных
кулинарных конкурсов. Член
жюри конкурса «Золотая
кулина» в 2004-2006 гг.
Шеф-повар ресторана
«Puberty».
Антон ТУРЧИН
Выпускник Высшей школы
шеф-поваров в Лондоне.член
Ассоциации шеф-поваров
Израиля.
Призер звезды Мишлена
(знак отличия лучших шеф-
поваров мира).
Шеф повар нафе -Blow Up».
Валентин КОМИСИН
Участник «Chainedes
Rotisseurs». обладатель
золотой медали IV чемпионата
России по кулинарии
и сервису, победитель
городского конкурса поваров
Санкт-Петербурга.
Шеф повар ресторанов отеля
«Амбассадор».
В. Дмитриев
5, 6-7,10-11,16-17, 26
В.Елизаров
4,27,28
В. Комисин
8-9,14-15, 22, 30-31
Е. Скобелев
12-13, 29
А. Турчин
18-19, 20-21, 23, 32, 33
Итальянский хлеб
с оливками .................27
Пицца кальцоне..............28
Десерты
Блинчики с фруктами
и сливками..................29
Горячее яблочное суфле
с клюквенным соусом......30-31
Коктейли
• Три сезона-...............32
-Белый русский».............33
Наши партнеры
fJjjVp f’rpp| Посула предоставлена
• . А vZv-Ad. компанией -Реете»
Условные обозначения
ф элементарно самые простые способы приготовления
!!! вы умеете это делать	придется немного постараться
нт изучаем новые кулинарные технологии
 совет шеф повара	IH кстати	вариант
IC < подсказка от автора * •' Узнайте об этом рецепте Г» - не можете наити нужные
рецепта	немного больше	продукты? Замените их!
салат с виноградом* i ===—“•
взяли...
...и делаем
Виноград 100 г
Сыр адыгейский - 100 г
Салат зеленый - 50 г
Яблоко -1 шт.
Оливковое масло - 3 ст. л.
Эстрагон - несколько веточек
Соль но вкусу
I Разрезать виноградины на поло*
 винки, извлечь косточки.
41 Сыр нарезать небольшими куби-
Ь ками. Яблоко очистить от кожи-
цы и семян, нарезать
небольшими кубиками. Салат
мелко нарвать руками.
3 Перемешать компоненты салата,
добавив рубленый эсграгон и
соль по вкусу, заправить оливко-
вым маслом.
4 ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
г Салат радичио - одна из
разновидностей цикория, так
называемый -итальянский
цикорий*. Вкус этого салата
пряный и горьковатый, но после
тепловой обработки смягчается.
куриный салат»”
с гранатовым соусом
I Время приготовления: 25 мин.
Калорийность одной порции:
230 ккал
Количество порций: 1
взяли...
Куриное филс - 100 г
Салат ♦Айсберг* - 1 -2 листика
Лук зеленый - 3-4 перышка
Укроп, петрушка - по 2-3
веточки
Масло растительное - 1/2 ст. л.
Гранат - 1 небольшой плод
(80 г)
Грецкие орехи (толченые)
- 1/2 ст. л.
Винный уксус - 2 ч. л.
Соль - на кончике ножа
Салат радичио, каперсы,
1 яйцо для украшения
...и делаем
1Филе курицы обжарить на рас-
тительном масле до готовности.
Охладить. Нарезать мясо тонки-
ми ломтиками.
Отварить яйцо. Зеленый лук,
укроп, петрушку мелко нашинко-
вать. Салат нарвать руками. Все
смешать с куриным филс.
О Приготовить соус: гранат раз-
шл мять, проделать в кожуре неболь-
шое отверстие, выдавить из ipa-
ната сок. Смешать сок с грецкими
орехами, добавит ь винный уксус
и соль.
3 Салат выложить на тарелку, свер-
ху уложить крупно нарезанное
яйцо. Заправить гранатово-оре-
ховым соусом. Оформить салат
листьями радичио и каперсами.
ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ 5
6 ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
взяли...
Помидоры - з ШТ.
Огурцы 3 шт.
Салат ’ Айсберг» 200 г
Сыр сулугуни - 60 г
Укроп, кинза - по 3-4 веточки
Лук зеленый - 3-4 перышка
Масло сливочное - 50 г
Кубики бульонные - 3 шт.
Хлеб - 100 г
Сыр «-Гауда* -150 г
Масло растительное - 150 г
Перец черный молотый, соль
по вкусу
... и делаем
|Сыр ♦Гауда* натереть на мелкой
терке, выложить на силиконо-
вый коврик, разогреть в духовом
шкафу.
г«' Корзиночку из сыра
можно заменить обыкно-
венным блинчиком. При-
готовьте обычное тесто для
блинчиков и вылейте его на
сковороду сеточкой с помо-
щью кулинарного шприца
или просто продырявленной
пластиковой бутылки. Испе-
ченный блинчик выложите
на перевернутую миску или
стакан - пусть он подсушится
в течение двух часов. Корзи-
ночка готова.
2 Хлеб нарезать кусочками, нама-
зать подогретым на водяной бане
сливочным маслом, посыпать
сухим бульонным порошком.
ч Аккуратно снять расплавленный
О сыр с силиконового коврика, по-
местить ня перевернутые вверх
дном чашки или небольшие кас-
трюли. Сформовать корзиночки.
Дать остыть.
4 Помидоры и огурцы нарезать
соломкой, салат нарвать руками.
Сулугуни нарезать кубиками.
* Смешать овощи, салат, сулугуни.
Посолить, поперчить, заправить
маслом.
6 Нарезать хлеб соломкой, обжа
рить на сковороде без масла.
Добави ть сухарики в салат. Выло-
жить салат в сырные корзиночки,
украсить рубленой зеленью и
зеленым луком.
Салат -Айсберг- - наверное, самый вкусный из всех зеленых салатов.
Его еще называют ледяным, или кристальным салатом.
Своим названием этот салат обязан своему внешнему виду: листочки
выглядят, как замороженные, и блестят, как лед. Если хранить этот салат в
темном и прохладном месте, например, в овощном отделении холодильника,
он не утратит своей свежести и при длительном хранении.
закуски и салаты
террин™
из мяса и овощей
Время приготовления: 45 мин.
Калорийность одной порции: 319 ккал
Количество порций: 6
8 ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
взяли...
Говядина - 1 кг
Морковь - 3 шт.
Сельдерей (корень) - 250 г
Кабачки цуккини - 250 г
Бульон - 300 мл
Горчица -4 ч. л.
Перец, соль но вкусу
Растительное масло
Желатин (пакетик)
...и делаем
1 Овощи натереть на терке для
«корейской* * моркови или мелко
нарезать ножом. Припустить на
сковороде в небольшом коли-
честве масла или отварить до
готовности.
2 Мясо смазать горчицей, нате-
реть перцем и солью. Обжарить
на сковороде на расти тельном
масле до образования румяной
корочки. Затем запечь до готов-
ности в духовке. Остудить, тонко
нарезать.
ЗПока мясо стоит в духовке,
овощи откину! ь на дуршлаг,
слить воду. Овощи остудить.
Желатин подготовить согласно
инструкции на упаковке.
Взя ть готовый бульон комнатной
температуры, ввести набухший
и «распущенный* желатин,
перемешать до од| юрод| юго
состояния. После этого вылить
небольшое количество желати-
нового бульона на овощи.
4 Подготовленную для террина
форму выложить пищевой плен-
кой. Окуная ломтики мяса (взять
половину порции) в бульон с
желатином, выложить ими форму.
* Уложитьна мясо овощи вбульо-
•) не. а сверху распределить остав-
шиеся кусочки мяса, предвари-
тельно также окунув их в бульон с
желатином.
611оставить террин в холодильник
на 3-4 часа.
Застывший террин перевернуть
на блюдо, удалить пленку, затем
нарезать слоеный рулет на пор-
ции.
Г совет от шеф-повара
Это блюдо может иметь множество вариаций. Так, говядину, например,
можно заменить свининой. Вы также можете поэкспериментировать с
начинкой. Овощи для нее можно взять любые, например, жареную капусту.
Изысканность начинке придаст тертый хрен. А можно и вовсе заменить
начинку домашним холодцом.
взяли...
...и делаем
Телячья печень - 400 г
Чеснок - 2 зубчика
Шампиньоны - 5-6 шт.
Лук - 2 шт.
Гранат - 1 шт.
Салат - несколько листочков
(для украшения)
Укроп, петрушка - несколько
веточек
Хмели-супелн. соль по вкусу
Растительное масло для жарки
I Шампиньоны очистить, йарезать
। <ебол ыи и м и куби ка ми.
2	Печень вымочить в воде или
молоке, зачистить от пленок, на-
резать небольшими кубиками.
3	Разогреть ня сковороде расти-
тельное масло. Выложить грибы,
слегка их обжарить, добавить
сюда же кусочки печени и руб-
леный чеснок. Все обжаривать в
течение 10-15 мин.
4	Лук очистить. нарезать кольцами.
Добавить на сковороду к печени с
грибами.
Продолжать обжаривать смесь до
готовности лука Сдобрить блюдо
специями, снять с огня.
10 ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
5 Зелень мелко нарубить.
Выложить закуску из печени на
подготовленную тарелку'.
Украсить зернами граната,
салатными листьями и рубленой
зеленью.
И! совет от шеф-повара
Телячья печень, благодаря своей нежной структуре, считается лучшей по
качеству из всех сортов печени. Нс солите се перед жаркой и нс жарьте
долго, иначе она станет жесткой. Также рекомендуется перед началом
приготовления вымочить печень около двух часов в молоке - она станет
особенно мягкой и будет буквально таять во рту.
супы
12 ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
I Время приготовления: 45 мин.
Калорийность одной порции:
118 ккал
Количество порций: 4
взяли...
Куриная грудка (филс) - 300 г
Чеснок свежий - 6 зубчиков
Масло сливочное - 40 г
Лук репчатый - 2/3 шт.
Клецки - 160 г
Бульон куриный - 1200 мл
Морковь - 1 шт. (для бульона)
Лук репчатый - 2/3 hit. (для
бульона)
Чеснок, зелень по вкусу (для
бульона)
клецки:
Пресное тесто: 300 г муки,
2/3 стакана теплой воды,
1/2 ч. л. соли, 1 яйцо, 2 ст. л.
растительного масла.
Добавки: 2-3 веточки укропа,
2/3 репчатой луковицы.
...и делаем
1Филс грудки тонко
отбить.
41 Сослать начинку. Чеснок, лук и
м зелень мелко нарубить. Лук спас-
серовать ня сливочном масле. Все
смешать.
3 Выложить начинку' на филе. Яйцо
взбить, промазать филе с начин-
кой, свернуть ею рулетиком.
4 Обжарить рулетик на сковоро-
де, нарезать поперек тонкими
кусочками.
* Приготовит!» тесто для клепок,
раскатать, выложит!» па него руб-
леный укроп и пассерованный
лук.
«Закатать тесто в рулетик, нарезать
поперек на мелкие кусочки.
Налить в кастрюлю готовый ку-
риный бульон, добавить предва-
рительно спассерованные лук и
морковь. Довести до кипения и
опустить в него куриные рулети-
ки и клецки. Варить до готовнос-
ти клецок 3-5 .мин. В конце доба-
вить рубленые чеснок и зелень.
I? совет от шеф-повара
Клецки можно сделать красными, добавив в тесто томатную пасту, зелеными
- добавив пюре из шпината или петрушки, или оранжевыми - вмешав в тесто
пюре из тыквы или моркови.
взяли...
...и делаем
Il
Говядина суповая - 200 г
Ветчина - 100 г
Сосиски - 2 шт. (100 г)
Свекла - .500 г
Капуста - 1/4 часть среднего
кочана (300 г)
Морковь - 1 шт.
Лук - 1 шт.
Масло растительное - 2 ст. л.
Томат-паста - 2 ст. л.
Сметана - 2 ст. л.
Зелень, соль, уксус, перец по
вкусу
Лимон для украшения
1	Говядину зачистит!» от пленок и
жил, положить и холодную воду,
довести до кипения, снять пену
и варить до готовности (около 2
часов). Бульон процедить, мясо
нарезать соломкой.
Пока варится бульон, подгото-
вить овощи: очистить лук, свеклу,
морковь и нарезать их соломкой.
2	Лук и морковь слегка обжарить в
масле, добавить свеклу и томат
ную пасту, потушить. В процессе
тушения можно добавить не-
много воды с разведенным в ней
уксусом.
9 В бульон выложить капусту, Ha-
rt резанную лапшой, специи и соль.
дать закипеть.
4 Добавить в бульон тушенные в
томатной пасте лук, морковь и
свеклу и варить 10-15 мин.
Нарезать соломкой ветчину и
сосиски.
14 ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
I Время приготовления: 3 часа
Калорийность одной порции:
400 ккал
Количество порций: 6-8
* Выложить говядину, ветчину и
’ ) сосиски в борщ и варить вес еще
5-10 мин.
Готовый борщ перемешать, снять
с огня, разлить по тарелкам, по-
сыпать рубленой зеленью, укра-
сить ломтиком лимона, положить
сметану ио вкусу.
Р? совет от шеф-повара
За 5 мин. до готовности борща положите в кастрюлю несколько долек
очищенного яблока и немного горчицы: консистенция супа будет гуще, вкус
приобретет пикантную нотку. А в свеклу перед тушением добавьте немного
сахара: ее цвет станет более насыщенным.
Подается московский борщ с несладкой ватрушкой с творогом.
16 ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
взяли...
рулет:
Филе говядины - 400 г
Филе куры - 200 г
Ананас - 120 г
Сливки - 100 мл
Фисташки очищенные -1/3
стакана
Соль, белый молотый и
черный молотый перец по
вкусу
таглетелли:
Морковь - 2 шт'.
Кабачок цуккини - 200 г
Редис дайкон - 200 г
Масло сливочное - 40 г
Соль, тимьян по вкусу
...и делаем
 Говяжью вырезку отбить через
нишевую пластиковую пленку как
можно тоньше.
2 Куриное филе довести до пю-
реобразного состояния с помо-
щью блендера. Добавить сливки,
зеленые фисташки, соль и белый
перец. Тщательно размешать.
9 Ананас нарезать тонкой
О соломкой.
41Ъвядину выложить на пищевую
пленку, сверху гонким слоем
уложить куриное пюре, а на него
- кусочки ананаса. Свернуть мяс-
ной пласт в рулет при помощи
пищевого пластика.
5 Сформованный рулет посыпать
солью и черным перцем, завер-
нуть в фольгу' (пластиковую плен-
ку удалить) и запека ть в духовке
при температуре 180* 15 мин.
6 Цуккини, морковь, дайкон снача-
ла нарезать тонкими ломтиками,
а затем разрезать на тонкие длин-
ные полоски (придать форму
лапши). Бланшировать овощи в
подсоленной воде со специями
3-4 мин. Слить воду, заправить
таглетелли сливочным маслом.
Мясной рулет разрезать на 2-3
части, оформить овощным таглс-
телли и мясным соусом, образо-
вавшимся при запекании рулета.
г. совет от шеф-повара
При приготовлении этого блюда можно использовать не только свежий, но и
консервированный ананас из банки. Желательно, чтобы консервы были без
добавления сахара. В любом случае, перед приготовлением промойте ананас
под проточной холодной водой.
мраморный стейк*”*
взяли...
... и делаем
||
||
Филс ГОВЯДИНЫ - 300 г
Чеснок - 2 зубчика
Цуккини - 1/2 шт.
Морковь - 1 шт.
Соль, перец черный молотый
но вкусу
Масло растительное для жарки
Соус Барбекю •
Кетчуп - 100 г
Соевый соус - 50 мл
Чеснок 1 зубчик
I Мясо зачистить от жира и пленок.
* посолить, поперчить.
2 Чеснок очистить, сдела ть в мясе
проколы ножом, ввести в них
зубчики чеснока.
•) Цуккини и морковь очистить.
0 нарезать крупными кусками.
4 Мясообжарить парастительном
масле на сковороде до образова
НИЯ руМЯНОЙ КО|Х)ЧКИ.
Довести до готовности в духовом
шкафу.
"Г Приготовить соус: чеснок мелко
tl нарубить, смешать с кетчупом и
соевым соусом. Слегка прогреть.
6 Обжарить овощи на сковороде на
расти тельном масле до готовнос-
ти. При подачи выложи ть мясо на
тарелку; сбоку уложить гарнир,
полив соусом.
18 ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
I Время приготовления: 45 мин.
Калорийность одной порции:
537 ккал
Количество порций: 2
Г*  В состав гарнира можно
также включить и картофель,
обжарен и ы й крутшы ми
кусками, консервированную
кукурузу и зелень.
R совет от шеф-повара
Стейк также можно подать с цельными отварными початками кукурузы - это
будет выглядеть оригинально. Летом же рекомендуется приготовить стейк на
открытом огне и сервировать его молодым отварным картофелем.
1ячие блюда
курица по-евреиски****
(Время приготовления: 45 мин.
Калорийность одной порции: 470 ккал
Количество порций: 2
20 ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
взяли...
Кура (филе) - 200 г
Яйцо - 2 шт.
Мята - 3 веточки
Чеснок - 1 зубчик
Соль, перец черный молотый
по вкусу
Масло оливковое - 1 ст. л.
Мука - для панировки
кляр:
Яйца - 2-3 шт.
Мука - около стакана
Соль по вкусу
гарнир:
Морковь(мелкая)
- 100 г (можно взять
замороженную)
Апельсин - I шт.
Изюм - 2 ст. л.
Чеснок - 1 зубчик
Сок апельсиновый - 1/4
стакана
Сахар -2 ч. л.
Соль по вкусу
...и делаем
1Мяту и чеснок мелко нашинко-
вать. Разогреть на сковороде рас-
тительное масло, разбить яйца.
Сразу же перемешать лопаточкой
до состояния яичной кашки.
Положить в сковороду мяту и чес-
нок, посолить, перемешать.
ь) Филс курицы вымыть, аккуратно
сделать сбоку' «кармашек» ножом,
посолить, поперчить. 1 ^фарши-
ровать получившейся начинкой.
3 Скрепить «кармашек* * в курином
филс с помощью деревянных
зубочисток.
4 За панировать куру в муке, сме-
шанной с солью, обмакнуть во
взбитые яйца, обжарить на ско-
вороде. Довести до готовности в
духовке.
* Приготовит:» гарнир: апельсины
t) очистить, отделить мякоть долек
аг пленок.
«Выложить на горячую сковороду'
сахар, с началом его карамелиза-
ции добавить в сковороду апель-
синовые дольки и морковь. Слегка
обжарить их, добавить апельси-
новый сок. прогреть, положить
промытый и обсушенный изюм и
рубленый чеснок, посолить. Про-
гревать еще в течение 2-3 мин.
F? совет от шеф-повара
В этом блюде можно заменить сахар медом. Неплохо также добавить в гарнир
немного молотой корицы. Подавать курицу лучше всего с красным сладким
вином.
свиная котлета w
с овощными шариками
Свинина - 500 г
Яичные желтки - 2 шт.
Морковь - 2 шт.
Корень сельдерея - 1/2 шт.
...и делаем
Из куска свинины с помощью
острого ножа вырезать сердце-
вину. Вырезанное мясо пропус-
тить через мясорубку, смешать с
желтками. Посолить, приправить
специями. С помощью кулинар-
ного мешочка заполнить полу-
чившимся фаршем сердцевину'
в куске мяса. .Мясо охладить,
нарезать на котлеты и обжарить
их на сковороде на растительном
масле до готовности.
Кабачок цуккини - 1/2 шт.
Растительное масло для
жарки
Соль, специи но вкусу
2 Овощи очистить, нарезать мел-
кой соломкой (можно исполь-
зовать терку для «корейской»
моркови) и припустить до готов-
ности. Охладить.
ЗС помощью матерчатой салфет-
ки отжать овощи, сформовать в
шарики.
Подать свиные котлеты с овощ-
ными шариками и соусом по
вкусу.
Г Корень сельдерея - вовсе не
корень, а утолщенное основание
стебля. Использовать его можно
для приготовления супов, пюре,
или просто тушить с небольшим
количеством вина и бульона.
22 ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
сибасс под соляной коркой
। Количество порций: !
взяли...
...и делаем
Рыба сибасс - 1 шт.
Мята свежая - 2-3 веточки
Морская соль - 500 г
Перец черный молотый
но вкусу
гарнир:
Спаржа - 100 г
Томаты - 1 шт.
Чеснок - 1 долька
Масло растительное - 2 ч. л.
Соль, перец черный
молотый, сахар но вкусу
1 Сибасс вымыть, выпотрошить.
* вложить в брю1 и ко свежую МЯ В'.
Натереть рыбу черным молотым
перцем.
О Выложить сибасс на сухой проти-
—« вень, полностью засыпать морс
кой солью и поставить в духовку.
Запекать при температуре 200*
около 40 мин. (или до готовности
рыбы).
О 11риготовить гарнир: чеснок мел
О ко нашинковать. Спаржу и томат
нарезать. 11а сковороде разогреть
масло, выложить нашинкован-
ный чеснок, затем кусочки томата
и спаржи. Приправить специями.
Довести до готовности.
Перед подачей удалить с рыбы
соляную корку, выложить сибасс
на блюдо, рядом уложить
гарнир.
ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ 23
тая грудкаии
ОДНЫМ соусом
гадкой грушей
читательский конкурс
24 ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
 Время приготовления: 70 мин.
Калорийность одной порции:
460 ккал
Количество порций: 1
взяли...
Утиная грудка с кожей (филе)
- 200 г
1руша - 1 шт. (небольшая)
Ежевика - 1 ст. л. (с верхом)
Брусника - 2 ст. л.
Белое сухое вино - 50 мл
Сахар - 3 ст. л. (с верхом)
Корица (порошок) - 1/2 ч. л.
Растительное масло - 1 ст. л.
Соль, черный молотый перец
по вкусу
...и делаем
1 Утиную грудку промыть и обсу-
шить. На коже сделать надрезы,
чтобы мог вытопиться излишний
жир. Мясо посолить, поперчить
и обжарить на сковороде с обеих
сторон до румяной корочки. Зя-
тем обернуть филе пергаментной
бумагой и поставить в духовку,
нагретую до температуры 180-
200е, на 10-15 мин.
П Свежемороженые ягоды размо-
м рози'гь. Каждый вид ягод отде-
льно пропарить в небольшом
количестве воды с добавлением
белого вина и сахара (1 ст. л.
сахара + 25 мл вина). Когда тот
и другой соус выпарятся па 1/3,
снять их с огня.
Очистить грушу.
3 Сварить грушу в воде с добавле-
нием сахара (1 ст. л.) и корицы в
течение 15 мин. Нарезать мякоть
тонкими ломтиками, удалив сер-
дцевину.
4 Утиное филс извлечь из духовки,
нарезать ломтиками. Сервиро-
вать грушей и соусами из ягод.
Г Не пережаривайте утку.
Традиционно ее оставляют немного с
кровью, чтобы подчеркнуть нежный
вкус птицы.
Покупайте для приготовления только
то продукты, в свежести которых вы
уверены.
Повар Валентен Комисин готовит блюдо по рецепту, присланному
нам Юлией Литвиненко из Новосибирска.
Юлия пишет: -Очень люблю удивлять,
радовать и восхищать людей своими
кулинарными открытиями или же
модернизированными мною класси-
ческими блюдами. Ведь даже борщ
можно приготовить так, что он не будет
повторен никем, а вкусовые качества
будут завораживать и вам захочется
попробовать его еще и еще раз.
Мне интересно абсолютно все, потому
что нет отдельных плохих или хороших
кулинарных направлений, а есть лишь
общее понятие «кулинария», в котором
каждое блюдо заслуживает особого
внимания и отдельного рассмотрения.
На ваш суд я выношу блюдо, которое
является одним из моих любимых и не
очень сложным в приготовлении-.
-Юлия предложила нам вполне клас-
сическое сочетание утки, груши и ягод.
- говорит шеф-повар ресторанов отеля
•Амбассадор- Валентин Комисин. - Но.
как известно, рецепты от времени не
портятся, а лишь увеличивают свою
легендарность. Юлия предлагала подать
утку с картофельным пюре, но я считаю,
что картошка все-таки грубовата и будет
лишней в сочетании утки с грушей и
ягодами. Грушу читательница предложила
обжарить, я же рекомендую фрукт отва-
рить в сиропе. Груша от этого станет более
нежной и сохранит естественный вкус.
В целом же. я считаю, рецепт неплохой,
в Юлии чувствуется кулинарный талант и
желание готовить. Остается только поже-
лать ей развивать свой талант и продол-
жать участвовать в наших конкурсах.
Редакция «Вкусных рецептов» поздрав-
ляет Юлию Литвиненко из Новосибирс-
ка с выходом в финал нашего конкурса
(полные его условия - на стр. 34).
В конце года среди авторов опубли-
кованных рецептов будет проведен
розыгрыш ценного приза. В письмо не
забудьте вложить вашу фотографию.
ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ 25
картофельный гратен**»
I Время приготовления: 60 мин.
Калорийность одной порции:
207 ккал
Количество порций: 2
взяли...
Картофель - 2-3 шт.
Сливки (33%) - >00 мл
Масло растительное - 1 ст. л.
Мускатный орех - 1 щепотка
Соль по вкусу
Листья салата, помидорчики
черри для украшения
соус:
Сладкий болгарский перец
- 1/2 шт.
Масло сливочное - 50 г
Масло растительное - 2 ч. л.
Соль, белый молотый перец,
розмарин по вкусу
...и делаем
(Картофель очистить от кожуры
и нарезать тонкими, толщиной
2-3 мм, кружочками. Затем слегка
обжарить их в масле на разогре
той сковороде.
61 Обжаренный картофель псрсло-
— жить в сотейник с толстым дном.
залип, сливками и тушить до
загущения сливок. 11осолит ь. при-
править мускатным орехом.
Разложить получившийся гратен
по формам и поставить в холо-
дильник на 3 часа.
♦1 Приготовить соус: обжарить пе-
рец. снять с него кожицу, расте-
реть мякоть в пюре с добавлени-
ем растительного и сливочного
масел и специй.
Готовый гратен запечь в духовке
или микроволновой печи.
Подать с соусом, украсив лис-
тьями салата и помидорчиками
черри.
Форма для приготовления гратена
должна быть неглубокой, чтобы
блюдо быстро и полностью
разогрелось и имело красивую
золотистую корочку.
26 ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
итальянский
хлеб w
с оливками
 Время приготовления: 45 мин.
Калорийность: 2073 ккал
взяли...
основное тесто:
Мука - 600 г
Масло сливочное - 90 г
Дрожжи (свежие) -15г
Вода - 230 мл
Соль на кончике ножа
добавки к тесту:
Вяленые помидоры - 100 г
Чеснок - 2 зубчика
Оливки - 100 г
Тимьян сухой - 3 ч.л.
Молотая паприка по вкусу
Шнитт-лук - небольшой пучок
Масло оливковое - 1 ст. л.
...и делаем
(Мелко нарезать оливки, чеснок,
вяленые томаты, шнитт-лук.
Приготовить дрожжевое тесто.
Дать подойти. Обмять и дать по-
дойти еще раз. Добавит ь в тесто
специи и мелко нарезанные олив-
ки, чеснок, томаты, шнитт-лук.
Тщательно размешать.
П Добавить в тесто оливковое
ш масло по вкус\г (примерно 1 ст. л.).
Еще раз тщательно размешать.
Придать хлебу форму лепешки,
выложить на противень. Дать
отстояться и выпекат ь в духовке
при температуре 200’ 15 мин.
г»- вяленые помидоры
Помидоры вымыть, разрезать по-
полам. удалить основание череш-
ка. Противень смазать оливковым
маслом, уложить помидоры
срезом вверх, посыпать травами,
перцем и мелко нарезанным чес-
ноком. можно слегка присолить
(по желанию).
Сушить в духовке при температу-
ре 50-60’ 8-10 часов. 11срсложить в
баночки, хранить в холодильнике.
ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ 27
Выпечка
пицца кальцоне *и
 Время приготовления: 75 мин.
Калорийность одной порции:
391 ккал
Количество порций: 4
взяли...
Сыр пармезан (или любой
твердый сыр) - 50 г
Ветчина - 50 г
Вяленые томаты - 20 г
Соус томатный - 1 ст. л.
тесто:
Мука - 200 г
Молоко теплое - 1/2 стакана
Дрожжи -15 г
Оливковое масло - 2 ст. л.
Соль - щепотка
Сахар -1ч. л.
...и делаем
I Подготовить Iгачинкудля ПИЦЦЫ:
I сыр натереть на крупной зерке,
ветчину нарезат ь тонкими лом-
тиками. помидор - кружками.
2 Приготовить тесто и оставить на
1 час, чтобы подошло. 11ослс чего
подмесить (обмять) его и раска-
тать в круглую лепешку' обрезать
края, сделав ровный круг.
3 Намазать круг из теста томат-
ным соусом. На одну половину
крута выложить начинку': ветчину,
помидоры, сыр. Накрыть второй
половиной крута, залепить края.
Уложить на сухой противень.
Выпекать в духовке 15 мин.
Замешивая тссто, используйте
теплую воду или молоко -
основа для пиццы в этом случае
подойдст быстрее.
28 ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
блинчики
с фруктами «♦
и сливками
 Время приготовления: 35 мин.
Калорийность одной порции:
373 ккал
Количество порций: 6
взяли...
Блины шоколадные - 500 г
Какао-порошок - 2 ст. л.
Клубника в сиропе - 250 г
Персики в сиропе - 250 г
Ананас консервированный
180 г
Сливки - 300 мл (33%)
...и делаем
(Приготовить 500 мл теста, как
на обычные сладкие блинчики.
Добавить в тесто какао, тщатель-
но перемешать, испечь блинчики.
Сливки хорошо взбить.
2 Клубнику', персики, ананас вынуть
из банок, слить сироп, фрукты и
ягоды нарезать мелкими кубика-
ми. Вмешать в сливки фруктово-
ягодную смесь.
3 Выложить взбитые сливки с
начинкой на блинчики, завернуть
блинчики рулетиками, нарезать
с помощью острого ножа попе-
рек на «столбики» и украсить по
желанию.
W 8
ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
II
...и делаем
горячее яблочное суфле
с клюквенным соусом
 Время приготовления: 45 мин.	wtw
Калорийность одной порции: 456 ккал
Количество порций: 4
взяли...
I Яблоки очистить от кожуры и
семян.
2 Нарезать яблоки мелкими куби-
ками.
3 Выложить нарезанные яблоки
в кастрюлю, добавить сахар,
немного воды и проварить до
густоты. Охладить.
Сахар - 3 ст. л.
Яйцо - 4 шт.
Мука - 1/2 стакана
Фундук дробленый - 1 ст. л.
(для украшения)
Яблочный джем - 1,5 ст. л.
яблочная начинка:
Яблоко - 4 шт.
Сахар - 120 г
клюквенный соус:
Клюква - 3/4 стакана
Сахар - 1 ст. л.
для украшения десерта:
Яблочные ломтики, райское
яблочко (свежее или из
варенья), свежая красная
смородина или клюква (по
желанию)
4 Яйца взбит ь с сахаром до ус-
тойчивой пены. Муку просеять,
вмешать во взбитые яйца.
Добавит ь в массу' примерно 1/4
яблочной начинки и тщательно
перемешать.
К Формы для выпечки выстелить
») кулинарным пергаментом и
заполнить их полученной массой
30 ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
примерно на 2/3. Сверху выло-
жить оставшееся яблочное суфле.
Выпекать в духовке при темпера-
туре 180* в течение 20 мин.
Приготовить сироп: слегка
развести яблочный джем водой,
немного проварить.
После выпечки смочить бока
суфле сиропом и обсыпать дроб-
леным фундуком.
В клюкву добавить сахар, про-
варить, затем протереть ягоды
через мелкое сито.
11одать яблочное суфле с соусом.
Для оформления десерта можно
использовать яблочные ломтики,
райское яблочко и свежую крас-
ную смородину или клюкву.
Г совет от шеф-повара
Суфле подавайте горячим и не давайте ему долго стоять - блюдо может
осесть. Соус можно сделать из любых замороженных ягод по вашему вкусу
или даже из любого фруктового сока. В качестве начинки в суфле можно
положить мелконарубленное свежее яблоко.
коктейль «три сезона»*
I Время приготовления: 3 мин.
Калорийность одной порции:
142 ккал
Количество порций: 1
взяли...
Сок ананасовый - 40 мл
Сок апельсиновый - 60 мл
Сок яблочный - 100 мл
Апельсин -1/4 шт.
Виноград - 1 небольшая
веточка
...и делаем
1 Апельсин вымыть, нарезать кру-
жочками. Влить в подготовлен-
ный стакан ананасовый сок.
п Аккурапю уложить i ia жидкость
L кружочек апельсина.
3 Влить яблочный сок, уложить
второй апельсиновый кружок.
Сверху влить апельсиновый сок.
Украсить стакан небольшой кис-
тью винограда.
• Кружочки апельсина можно
заменить грейпфрутовыми или
ананасовыми.
32 ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
I Время приготовления: 3 мин.
Калорийность одной порции:
93 ккал
Количество порций: 1
взяли...
коктейль
«белый русский»
Водка - 50 мл
Кофейный ликер - 50 мл
Взбитое молоко - 50 мл
... и делаем
I Влить в бокал водку.
I Доба вить туда же кофей и ый
ликер.
О Взбить миксером молоко.
Осторожно с помощью ложки
выложить молоко на смесь водки
и ликера.
ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ 33
«ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ»
№ 2 ФЕВРЛЛЬ/МЛРТ 2007
Издание зарегистрировано
Федеральной службой по надзору
за соблюдением законодательства
в сфере массовых коммуникаций
и охране культурного наследия.
Регистрационный номер
ПИ М?ФС77-25706
от 22.09.2006.
Учредитель и издатель -
ООО «ИД «Пресс-Курьер*
Главный редактор
Д. И. Кручинин
Редактор выпуска
А. Попов
Арт-директор
М. Бирюков
Иллюстрации:
фотографы: Л. Соргойко:
О. Козлов и художник Е. Ковалева
Старший корректор
А.А. Иванова
Адрес редакции и издателя:
198099. Санкт-Петербург.
Промышленная ул.. 42
Адрес для писем:
198099. Санкт-Петербург,
а/я 6. «Вкусные рецепты»
Рекламный отдел:
(812)944-02-07,
E-mail: pr@p-c.tu.
Отдел распространения:
(812) 941-37-18.
E-mail: commerce@p-c.ru.
палтус с овощами
Учимся готовить на пару
Перепечатка материалов
допускается только
с письменного разрешения
редакции
Салат кимчи
Острый вкус Страны
утренней свежести
Стейк с соусом BBQ : Рис с травами
Готовим соус для мяса из : Постное тоже может быть
кофе и шоколада ; вкусным
Юридическую поддержку издания
осуществляет Адвокатский кабинет
•VIALEX-. Все права защищены
Отпечатано в типографии
ОАО «Полиграфический комплекс
•Пушкинская Площадь-. Москва.
ул. шоссейная. 4Д
Подписано к печати 31.01.2007.
Время подписания номера: по i ра-
фику 23.00. фактически 23.00.
Тираж 120 800 зкз.
Заказ № 07-0296.
Цена свободная.
* рекомендуемая цена 15 рублей
СЛЕДУЮЩИЙ НОМЕР
ВЫЙДЕТ 12 МАРТА
внимание, конкурс!
Практически каждый, кому
приходилось готовить,
наверняка изобретал что-
нибудь свое, '(фирменное--.
Примите участие в нашем
конкурсе, пусть о вашем кули-
нарной таланте узнает вся
страна!
Ваше письмо-заявка на
участие в конкурсе должно
содержать: название блюда,
входящие в него продукты, инс-
трукцию по приготовлению.
Наши эксперты - шеф-пова-
ра выберут наиболее инте-
ресные блюда, приготовят их,
и вы увидите свой рецепт на
страницах нашего журнала.
Промежуточные итоги кон-
курса подводятся в каждом
номере, а в финале среди авто-
ров опубликованных рецептов
будет разыгран ценный приз
- кухонный комбайн! Письма
с рецептами без фотографии
автора к конкурсу не допуска-
ются.
Наш адрес
Санкт-Петербург, а/я 6.
«Вкусные рецепты'.
34 ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ
198099, САНКТ-ПЕТЕРБУРГ, А/Я 6, «ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
Fp' Сладости
 £ в Петербургских
Ж традициях
Гчх Отличные ършреты -
\Фашему столу!