1
ВВЕДЕНИЕ
Вот уже более пяти тысячелетий люди употребляют в пищу соленую
рыбу. Мы и сейчас с охотой посещаем рыбные ряды, где среди копченой
ставриды и скумбрии, соленой горбуши и семги зачастую предпочтение
отдаем обычной селедке. Не только потому, что она привычнее, но и пото-
му, что вкуснее. И наш повседневный или праздничный стол редко обхо-
дится без сельди. Она по праву признана вкусной и недорогой.
А давно ли эта рыба стала продуктом питания? Оказывается, ни в Древ-
ней Греции, ни в Древнем Риме она не считалась съедобной. Сельдь нача-
ли употреблять в пищу народы, жившие по берегам Немецкого и Балтийс-
кого морей и ближайшего к ним побережья Атлантического океана. В Нор-
мандии сельдь солили, а заготавливать ее впрок с помощью копчения пос-
ле засолки впервые научились в Голландии. Сегодня национальные кухни
стран, расположенных у морских берегов на северо-западе Европы, знают
множество различных способов приготовления сельди,
Селедка обладает особым вкусом, который не достигается при солении
другой рыбы. Соль не только сохраняет рыбу от порчи, но и придает ей
«селедочный» вкус. В присоленной сельди начинают активно работать
протолитические и липолитические ферменты, которые находятся в желу-
дочно-кишечном тракте рыбы. Именно этот процесс придает мясу селедки
специфический вкус.
В результате длительной ферментации (созревания) в сельди накапли-
ваются биогенные амины, в частности, тирамин. Он может вызвать у че-
ловека повышение артериального давления, сердцебиение, головную боль.
Поэтому соленой сельдью нельзя злоупотреблять при сердечно-сосудис-
тых заболеваниях, мигрени, а также людям, применяющим антидепрессан-
ты. Селедка рекомендуется ослабленным людям и детям для повышения
аппетита, больным с нарушениями водно-солевого обмена.
По концентрации соли в тканях различают рыбу крепкосоленую (свы-
ше 14% соли), среднесоленую (9-14%) и слабосоленую (5-9%). Большое
содержание соли в рыбе крепкого посола делает невозможным использо-
вание этого продукта без вымачивания.
Прежде чем вымачивать рыбу, ее следует промыть, а если она не выпот-
рошена, обработать (удалить чешую, внутренности, голову, жабры). Круп-
ную рыбу, как правило, разрезают на куски. Вымачивать рыбу лучше всего
в проточной воде: рыбу кладут в посуду с решеткой и оставляют под стру-
ей из-под крана. Если же рыбу вымачивают в сменной воде, то процесс
вымачивания должен продолжаться 10-12 часов при условии, что воду ме-
няют каждые 2 часа.
2
Вымачивание соленой рыбы сопровождается извлечением из нее не
только соли, но и других растворимых веществ - белков и небелковых азо-
тистых веществ. Потеря первых снижает пищевую ценность продукта, вто-
рых - его вкусовые качества. Соленая рыба, теряя в процессе вымачивания
соль и другие растворимые вещества, поглощает воду, и тем самым масса
ее увеличивается на 10-30%.
Соленую сельдь перед вымачиванием обрабатывают: отрезают голову и
вместе с ней удаляют внутренности. Брюшную полость следует очистить
от крови. Баночную и ящичную сельдь обычно не вымачивают^ Выпотро-
шенную сельдь в целом виде или отдельными филе погружают на 10-22
часа в воду, которую надо сменить 2-3 раза.
Известен старинный способ ускорения процесса вымачивания. Не сни-
мая кожи, сельдь разрезают вдоль позвоночника на две половинки и выма-
чивают в свежем молоке или крепком подслащенном чае. Настой чая со-
держит дубильные вещества, препятствующие размягчению мякоти при
вымачивании. Молоко, наоборот, размягчает сельдь.
В отдельных случаях филе крепкосоленой маложирной сельди можно
замочить на 1-2 минуты в небольшом количестве горячей воды. Сельдь
размягчится и станет более нежной На вкус.
А теперь о тонкостях приготовления блюд из соленой рыбы.
У соленой рыбы мясо более сухое, чем у свежей, поэтому издавна приня-
то добавлять в блюда из соленой рыбы продукты, придающие им сочность:
растительное масло, томат-шоре, сливки, всевозможные соусы (польский,
белый, сметанный с хреном и др.). Предпочтительнее для соленой рыбы
растительное масло. И не только потому, чтц оно придает сельди сочность и
гармонирует с ней. Жир сельди содержит ненасыщенные жирные кислоты.
Среди них такие биологически ценные, как линолевая и арахидоновая. В
растительном же масле арахидоновая кислота вовсе отсутствует, но зато
много олеиновой и линолевой кислот.' Поэтому сочетание сельди с расти-
тельным маслом повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.
Всевозможные закуски из сельди с растительным маслом представляют со-
бой блюда, сбалансированные по содержанию жирных кислот.
Гарнирами к блюдам Нз соленой рыбы могут служить картофель, зеле-
ный лук, укроп, свежие помидоры, огурцы, зелень петрушки, репчатый
лук, отварная свекла или морковь, маринованные грибы, сырые тертые
яблоки и вареные яйца. Сельдь обычно подают на селедочницах с отвар-
ным картофелем. По бокам селедочницы укладывают заборчиком гарнир
из соленых огурцов, отварной моркови. Блюдо украшают зеленью, репча-
тым луком, нарезанным кольцами.
А вообще, нельзя не согласиться с А.П. Чеховым, который говорил: «Са-
мая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка».
3
Салат с сельдью 1
1 соленая сельдь, 4 вареных свеклы, 5 вареных моркови, 5 вареных
картофелин, 200г вареной колбасы (или мяса), 2 маринованных огур-
ца, 2 кислых яблока, 2 вареных яйца для украшения.
Для соуса: 200 г сливок, 1,5 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки уксуса, 1
ч. ложка горчицы, 0,5 ч. ложки соли.
Все компоненты порезать маленькими кубиками. Соусом заправлять
перед подачей на стол. Соус: сливки взбить с сахаром. Уксус, горчицу и
соль перемешать, добавить во взбитые сливки и еще раз взбить вместе.
Салат с сельдью 2
1 соленая сельдь, 3-4 картофелины, 1-2 соленых огурца, 1 морковка,
3-4 яйца, лук, майонез.
Картофель и морковь отварить. Все порезать мелкими кубиками, сме-
шать, заправить майонезом.
Салат с сельдью 3
1 некрупная сельдь, 2 шт. вареного картофеля, 1 яблоко, 1 соленый
огурец, 1 головка лука, 1 вареная свекла, 1-2 яйца, 3 ст. ложки рас-
тительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка горчицы.
Очищенную сельдь нарезать кусочками, а овощи и яблоки - тонкими
ломтиками. Приготовить соус: для этого желток сваренного вкрутую яйца
растереть с солью, горчицей и .маслом, причем масло надо подливать не-
большими порциями, чтобы соус получился густой. Потом прибавить ук-
сус. Перед подачей на стол нарезанные продукты смешать с соусом и мел-
ко нарезанным луком и зеленью петрушки или укропом. Салаг поместить
в салатник и украсить ломтиками свеклы, сельди и яичным белком.
Салат с сельдью 4
200 г сельди (филе без кожи), 2 шт. картофеля, 1,5 шт. свежих или
соленых огурцов, 2 яблока, 3 яйца, 50 г зеленого салата, 1 помидор, 3/
4 стакана майонеза, 8 г столовой горчицы, 50 г зеленого лука, укроп.
Вареный картофель, свежие или соленые огурцы, очищенные яблоки,
вареные яйца и филе сельди нарезать ломтиками, салат зеленый - на 2-3
части (3-4 ломтика сельди оставить для украшения).
Продукты смешать, заправить соусом майонез и добавить готовую сто-
ловую горчицу. Салат положить горкой в салатницу, украсить входящими
Н него продуктами и при подаче на стол посыпать мелко нарезанным зеле-
4
ным луком и укропом. Сильно соленую сельдь следует вымочить в охлаж-
денном настое чая или в молоке с водой.
Салат с сельдью 5
50 г сельди (филе), 30 г картофеля, 20 г огурцов соленых или свежих,
20 г моркови, 25 г яблок, 10 г лука репчатого, 20 г яиц, 10 г салата
зеленого, 40 г майонеза, 2 г горчицы, 50 г крабов, 3 г уксуса 3%-ного,
перец по вкусу.
Вареные морковь и картофель, свежие, маринованные или соленые огур-
цы, яблоки и филе сельди нарезать ломтиками (3-4 кусочка сельди оста-
вить для украшения), лук нашинковать.
Продуктысмешать, заправить соусом майонез; для вкуса добавить сто-
ловую горчицу, соль; перец и уксус. Положить салат в овальный салатник
горкой, по концам поместить хвост и голову сельди, на середину уложить
кусочки сельди и украсить вареными яйцами, ломтиками яблок, листьями
салата и кусочками крабов.
На салат можно нанести при помощи бумажной трубочки сетку из со-
уса майонез.
Луковый салат с сельдью
1 большая селедка, 4 средних луковицы, 2 красных яблока, 100 г рас-
тительного масла, соль, уксус по вкусу
Селедка очистить от костей, нарезать на мелкие кубики. Яблоки и лук
нарезать кубиками (0,5 см). Все перемешать, посолить, залить маслом и
уксусом.
Датский салат из сельди и зеленой фасоли
300 г нежных стручков фасоли, 3 слабосоленых сельди, 3 вареные
картофелины, 1 луковица, 100-125 г майонеза.
Стручки фасоли разломить на 2-3 части, потушить в небольшом коли-
честве воды.
Сельдь разделать на кусочки шириной 3 см. Картофель очистить и на-
резать тонкими дольками. Майонез смешать с натертым луком и перцем и
заправить приготовленные продукты.
Салат «Святой»
300г картофеля, 100 г засоленной селедки, 2 яйца, 150 г сыра, 2-3 ст.
ложки майонеза.
5
Картофель отварить в мундире, очистить; яйца сварить вкрутую. Мел-
ко порезать все ингредиенты и смешать (сыр натереть на мелкой терке).
Заправить майонезом. Не солить!
Салат «Кетовая икра»
2 плавленых сырка, 2 средних селедочки, 3 средних морковки, майо-
нез.
Мелко нарезать все ингредиенты кубиками. Сырки лучше не очень све-
жие, иначе трудно резать. Все нарезанное смешать с майонезом.
Салат из свеклы с сельдью
1	крупная свекла, 1 сельдь, 2 соленых огурца, 2 картофелины, 2 мор-
кови, 2 ч. ложки хрена, 1 ст. майонеза, 1 сваренное вкрутую яйцо,
зеленыйлук, зелень петрушки - по вкусу.
Свеклу вымыть, сварить или запечь. Остывшую свеклу очистить и на-
тереть на крупной терке. Добавить рубленую сельдь, измельченные соле-
ные огурцы, отваренные картофель и морковь, тертый хрен и майонез.
Поверхность выровнять, посыпать измельченным на терке яйцом.
Украсить огурцами, морковью, зеленью.
Форшмак
2	шт, картофеля, 2 ст. ложки муки, 250 г мяса, 1/2 сельди, 2 ст.
ложки сметаны, 1 ст. ложка тертого сыра, 2 яйца.
Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, пред-
варительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через
мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком варе-
ный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком.
Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить муку, раз-
мягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу че-
рез мясорубку.
После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и
перемешать; прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все пере-
мешать, переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность,
посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу
в течение 30-40 минут.
Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно
считать готовым.
Форшмак выложить на блюдо, сверху полить небольшим количеством
сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соуснике.
€
Форшмак
«Теща приехала»
4	филе селедки, 4 куска белого хлеба, молоко, 2 крутых яйца, 1 ст.
ложка сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 лу-
ковка, 1 яблоко, 2 ст. ложки Сахара, чуть перца.
Хлеб замочите в молоке, все, кроме яиц, пропустите через мясорубку,
яйца порубите - и туда же. Все перемещать и форшмак готов.
Селедочный форшмак
4	филе сельди, 4 ст. ложки масла, 2 луковицы, порезанных мелко,
4 ломтика белого хлеба, 1 яблоко, почищенное и порезанное на ку
бики, 1 ст. ложка сметаны, 2 ст. ложки панировочных сухарей.
Вымочить сельдь в течение 10-12 часов, дважды сменив воду, лук под-
румянить на сливочном масле, крупно порубить сельдь и добавить к ней
все остальное, кроме сухарей, перемешать, смазать маслом сковороду, вы-
ложить на нее смесь, сбрызнуть маслом, посыпать сухарями и запечь.
Сельдь молотая
(форшмак)
1 сельдь, 1 яблоко, 1 яйцо, 2 ломтика батона, 1 луковица, 2 ст. лож-
ки сливочного или растительного масла, 1/2 стакана молока, 4
маслины, 3 помидора, зелень укропа и петрушки, винный уксус.
Сопатую сельдь очистить от кожи и костей, вымочить в холодной воде или
в молоке, отжать, положить в керамическую посуду; добавить нарезанное на
4 части яблоко (без кожицы и сердцевины), намоченные в молоке и отжатые
ломтики батона, желток сваренного вкрутую яйца и нашинкованный спассиро-
ванный лук. Все пропуститьдважды через мясорубку с паштетной решеткой,
заправить уксусом, маслом и хорошо взбить массу деревянной ложкой.
Готовый форшмак положить в селедочницу, придать ему форму рыбы,
зашприцевать размягченным сливочным маслом, украсить маслинами, на-
резанными кольцами, яичным белком и луком, дольками помидоров, ве-
точками укропа и петрушки.
Литовская закуска
3-4 картофелины, 1 селедка, молоки одной селедки, 1 большая луко-
вица, 1 щепотка сахара, 1 ч. ложка горчицы, сметана или майонез.
Отварить картошку в мундире, почистить, нарезать аккуратненькими
кубиками, сельдь тщательно очистить от косточек, нарезать поперек на
7
длинные полосочки, лук нашинковать тоненькими полукольцами, желательно
промыть под холодной водой для удаления излишней горечи.
Соус: молоки растереть сд щепоткой сахара и чайной ложечкой горчи-
цы, добавить сметану или майонез. Вообще-то над соусом можно экспери-
ментировать очень долго, но главное в нем - молоки, сахар и горчица.
Затем в этот соус складывается вся картошка.
В селедочницу выложить полосами: картошка в соусе, полоса селедоч-
ного филе, полоса картошки и т.д. Сверху селедочная полоса аккуратно
посыпается луком. Поедается под холодную водочку.
Бутерброд с селедкой
1 сельдь соленая, 2 картофеля, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 1 го-
ловка репчатого лука, черный перец, ложечка коньяка, 1 ст. ложка
лимонного сока.
Картофель и яйцо отварить. Сельдь почистить и удалить все косточки.
Все компоненты измельчить на блендере до состояния густой сметаны и
небольшого увеличения объема. Немного подержать в прохладном месте
(лучше не в холодильнике - может сильно остыть, немного потерять вкус,
согреется - восстановится), чтобы установился вкус, все составляющие
друг к другу «привыкли» и есть, намазывая на хлеб.
Банкетная подача - в корзиночках, украшая ломтиками лимона и лис-
тьями салата.
Бутерброд с соленой рыбой
Хлеб темный, соленая рыба, чеснок, майонез, лук, красный помидор.
Кусочки хлеба обжарить на растительном масле, охладить, натереть чес-
ноком; смазать майонезом. Филе рыбы нарезать как попало и уложить на
хлеб. Теперь сверху - кружочек помидора и мелко нарезанный лук.
Бутерброд с сельдью
30 г филе сельди, 15 г маринованного репчатого лука, 10 г масла
сливочного, 30 г ржаного хлеба, зелень.
Черный ржаной хлеб без корок намазывают сливочным маслом, затем
сверху укладывают филе сельди, а на него - кольца маринованного лука,
зелень укропа, петрушки.
Яйца из сельди с творогом
1 селедка, 500 г творога, 4 ст. ложки сметаны, 150 г масла, зелень
петрушки, 200 г тертого сыра.
8
Дл» coycat сметане, горчица или хрен, помидоры.
Селедку хорошо вымочить, очистить от костей и затем порубить. В
растертое сливочное масло положить эту селедку, протертый творог,
сметану и все перемешать. Чтобы масса была гуще добавить натертого
сыра.
Ложкой сделать клецки в форме яиц, обвалять их в смеси натертого
сыра и мелко нарезанной зелени и положить на блюдо.
Полить соусом из сметаны с горчицей или хреном, украсить зеленью и
кружкам» помидоров.
Селедка в горчичном соусе
1 селедка, 1-2 головки репчатого лука, зеленый лук, зелень.
Для Поправки: 1 ст. растительного масла, 1 ст. ложка горчицы,
1 ст. 3%- кого уксуса, 1 головка рубленого чеснока, соль, сахар,
черный молотый перец по вкусу.
Лук репчатый нашинковать, опустить в кипящую воду на несколько се-
кунд, быстро охладить. Лук выложить ровным слоем на филе сельди, свер-
нуть рулетиками, уложить плотно в неокисляемую посуду, затем залить
горчичной заправкой И дать настояться в холодном месте 8-10 часов. При
подаче сельдь поливают этой же заправкой и посыпают мелко нашинко-
ванным зеленым луком и зеленью.
Икра из сельди
1 соленая сельдь, 1 ст. ложка манной крупы, 1 ст. ложка томатной
пасты, 2 ст. ложкй растительного масла, 1 головка репчатого лука,
1 ч. ложка уксуса, перец, зелень.
Филе сельди отварить и мелко изрубить. На отваре сельди сварить
рассыпчатую манную кашу. Заправить ее прожаренным томатом, мелко
порезанным луком, уксусом и перцем, соединить с сельдью. Оформить
зеленью.
Сельдь рубленая 1
1,2 кг соленой селедки, 5 яиц, 400г лука, 50 г хлебного мякиша (бело-
го), уксус, сахар, черный перец, 100 г сузбого белого вина.
Вымыть селедку, отрезать голову, хвост; плавники и вынуть кости. За-
мочить в холодной воде на 24 часа. На разделочной доске разрезать (луч-
ше, конечно, порубить) селедку на очень мелкие кусочки вместе с луком и
со сваренными вкрутую яйцами, добавить хлебный мякиш, вымоченный
предварительно в уксусе. Добавить соль, сахар, вино и перец по вкусу.
9
При желании можно сдобрить маслом. Все это еще раз порубить и
тщательно перемешать.
Сельдь рубленая 2
200-250 г филе сельди, 70-85 г пшеничного хлеба, 1 головка репчато-
го лука, 1 антоновское яблоко, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2
стакана молока, Гст. ложка 3-%> уксуса, вареные яйца, огурцы, по-
мидоры, консервированный зеленый горошек.
Черствый пшеничный хлеб замачивают в холодном кипяченом молоке
и отжимают.
Филе сельди, нарезанное очищенное яблоко, репчатый лук и подготов-
ленный хлеб пропускают через мясорубку, добавляют масло, уксус, массу
взбивают.
Рубленую сельдь укладывают на селедочницу столовой ложкой, смо-
ченной в растительном масле или воде, наносят узор «елочкой»; мож-
но приставить к Массе, оформленной в виде рыбы, голову и хвост
сельди.
Можно гарнировать сельдь вареными яйцами, свежими огурцами, по-
мидорами, консервированным зеленым горошком и другими овощами.
Сельдь рубленая 3
50 г сельди, 15 г сыра, 10 г сливочного масла, 10 г лука или яблока,
20 г картофеля, 20 г сметаны или майонеза, зелень, перец - по
вкусу.
Филе слегка отмоченной сельди рубят ножом, сыр измельчают или про-
тирают через терку, лук или яблоки мелко рубят. Всю эту массу смешива-
ют с протертым отварным картофелем и сливочным маслом.
Рубленой сельди придают вид целой рыбы, укладывают на селедочни-
цу. При подаче поливают густой сметаной или майонезом, сверху посыпа-
ют зеленым луком или зеленью.
Сельдь рубленая 4
6 филе сельди, 3 ст. ложки мелко порезанного лука, 1/2 ст. тертого
яблока, 2 яйца, сваренных вкрутую, 2 ломтика белого хлеба, 1 ч.
ложка сахара, 3 ст. ложки масла растительного.
Вымочить сельдь в течение 10-12 часов, дважды сменив воду, булку
замочить вместе с уксусом. Порубить сельдь и яйца, добавить лук, яблоки,
отжатый хлеб, сахар и масло, все очень мелко порубить.
Подавать либо на хлебе, либо отдельно.
10
Сельдь рубленая 5
1	сельдь, 2 ст. ложки сливочного несоленого масла, 1 яблоко (круп-
ное), зелень петрушки, мускатный орех.
Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с
маслом и протереть сквозь сито. Затем сложить в чашку и маленькой
лопаткой или ложкой хорошо выбить. Для вкуса можно прибавить мускат-
ный орех. Подготовленную сельдь сложить на селедочный лоток, придать
ей форму рыбки, приставить голову и хвост, а затем обложить ломтиками
очищенных яблок и украсить ветками зелени петрушки.
Сельдь рубленая 6
2	сельди, 2 ломтика белого хлеба, 1/2 стакана молока, 1 луковица, 1
яблоко, 2 ст. ложки растительного или сливочного масла, 1 ст.
ложка уксуса, зелень.
Хлеб залить молоком или водой и оставить на 20-30 минут для размока-
ния. Сельдь почистить, отделить от костей, мелко порубить, добавить мел-
ко нарезанные лук, яблоко (без сердцевины и кожицы), размоченный хлеб,
заправить маслом, уксусом, хорошо перемешать и выложить на тарелку.
Сверху можно посыпать мелко рубленой зеленью укропа и петрушки.
Сельдь, рубленная с орехами
500 г сельди, 3 яйца, яблоко (если сельдь очень соленая, то яблок
возьмите 2), большая луковица, 12-15 грецких орехов, 3 ст. лож-
ки майонеза.
Филе вымочить в холодном молоке и пропустить через мясорубку вме-
сте с очищенными от кожицы и семян яблоками, сваренным вкрутую яй-
цом, пассированным репчатым луком и ядрами грецких орехов.
Полученную массу тщательно перемешать, заправить майонезом и вы-
ложить в селедочницу продолговатой горкой. Уложить на один конец се-
ледочницы голову сельди, а на противоположный - хвост. Массу разров-
нять ножом. Сверху на такую сельдь посыпать рубленое вареное яйцо и
украсить мелко нарезанным зеленым луком.
Селедка с майонезом
1	,6 кг селедки, 500 г майонеза, 300 г яблок или апельсинов, 300г лука,
300 г соленых огурцов, сахар, соль, черный перец.
Селедку тщательно вымыть (можно до того вымочить), отрезать хвос-
ты, головы, вынуть все кости. Порезать (порубить) на кусочки. Яблоки
11
или апельсины, соленые огурцы, лук нарезать кубиками, и все это
перемешать вместе с селедками, добавив немного майонеза. Добавить соль,
сахар, перец по вкусу. Кусочки селедки смазать майонезом. Подавать на
стол в качестве закуски, с вареным картофелем.
Маринованная селедка 1
0,5 л воды, 2 свежие (или соленые) селедки, 1 ч. ложка соли, 1 ч.
ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса, 5 горошин черного перца, 2
лавровых листа.
В кипящую воду положить соль, сахар, уксус, горошины черного пер-
ца, лавровый лист. Остальные специи по вкусу, например, можно поло-
жить 1 ч,л. горчицы или 1 ч.л. кэрри, а также укроп, гвоздику, тмин,
кориандр.
Подождать, пока маринад остынет до комнатной температуры (в это
время можно почистить рыбу). Залить рыбины маринадом, дать постоять
сутки без холодильника. Потом нарезать селедку кусочками - и на стол.
Если селедка соленая, перед тем, как мариновать, стоит вымочить ее час-
полтора в воде или молоке.
Маринованная селедка 2
1 селедка, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, тмин, черный
молотый перец, 2 шт. гвоздики, лавровый лист.
Самый простой способ: очищенную от костей селедку посыпаешь сме-
сью сахара, соли, тмина, перчика, гвоздики и лаврового листа. И под пресс,
селедка сама дает сок и через четыре часа её можно употреблять.
Маринованная селедка 3
500 г сельди, 5 ч. ложек сахара, большая морковь, 2 луковицы, 200г 6-
% уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 3 лавровых листа, 5
горошин черного и 7-10 горошин душистого перца, корица на кончи-
ке ножа, четверть ч. ложки семени укропа.
Вымоченное в молоке филе сельди, не разрезая на кусочки, уложить в
банку, залить маринадом и растительным маслом. Маринованная сельдь
будет готова через сутки.
Если нужно приготовить быстрее, то можно перед маринованием раз-
резать рыбу на кусочки. Тогда, замаринованная рано утром, она будет к
ужину готова.
Маринад: морковь очистить и нарезать кружочками, лук мелко нашин-
ковать, добавить сахар, лавровый лист, корицу, черный перец горошком,
12
душистый перец и семена укропа (на любителя), залить 50 мл воды, дове^
сти до кипения и проварить 3-5 минут. Снять с огня, влить уксус, вновь
нагреть, не доводя до кипения, снять с огня и охладить.
Сельдь в маринаде,
1 сельдь, 1 ст. ложка растительного масла, зелень укропа и пет-
рушки.
Для маринада: по 1/2 стакана воды и винного уксуса, 1/2 ст. ложки
сахара, 1 луковица, 1/2 моркови, 2 лавровых листа, 4 горошины души-
стого перца, корица, гвоздика.
С соленой сельди срезать оба филе, промыть холодной водой, поло-
жить в стеклянную или фарфоровую посуду, залить растительным мас-
лом и маринадом, плотно закрыть крышкой и поместить на сутки в холо-
дильник.
Приготовление маринада.
В посуду влить воду и уксус, положить мелко нарезанный репчатый
лук и вареную морковь, сахар, корицу, гвоздику, лавровый лист, душис-
тый перец, дать вскицеть и охладить.
Готовую маринованную сельдь нарезать на кусочки, положить в селе-
дочницу, полить маринадом и посыпать мелко рубленой зеленью.
Сельдь в маринаде с белым вином
1 кг сельди среднего размера, 120 г репчатого лука, 2-3 лавровых
листа, 3-6 горошин душистого перца, 120 г белого виноградного
вина, 40-80 г столового уксуса, 20 г сахара, 2-4 бутона гвоздики,
соль по вкусу.
Очищенные филе сельди свернуть рулетиками и поставить плотно друг
к другу в глубокий фарфоровый или стеклянный салатник.
В кипящую воду опустить нарезанный кольцами лук, лавровый лист,
душистый перец, гвоздику и кипятить на слабом огне под крышкой. Через
10-12 минут в маринад добавить сахар, уксус, белое вино и кипятить еще
2-3 минуты. Затем маринад охладить и заправить по вкусу ролью, сахаром
и уксусом.
Подготовленное филе сельди залить маринадом и вынести на 10-12 ча-
сов на холод. Маринад можно приготовить и без вина, но тогда необходи-
мо увеличить количество уксуса. Чтобы маринованные сельди были более
нежными, маринад можно делать без уксуса, только с белым виноградным
вином; количество остальных специй в этом случае следует несколько
уменьшить.
13
Сельдь под «шубой» 1
1 сельдь, 1 свекла, 2 моркови, 3-4 клубня картофеля, 1/2 банки майо-
неза.
Сельдь обработать, освободить от костей и нарезать ломтиками. Карто-
фель, морковь, свеклу помыть, отварить, почистить и натереть на крупной
терке, каждый вид овощей отдельно. Часть овощей уложить в тарелку или
селедочницу слоями, полить майонезом. На овощи положить ломтики филе
сельди, сверху слоями уложить оставшиеся овощи, полить майонезом. Ох-
ладить.
Сельдь под «шубой» 2
3 сельди, 3 яблока, 4 картофелины, 1 свекла, 3 яйца, 200г мяса, 200г
майонеза, зелень, помидоры.
Подготовленное филе сельди нарезать мелкими кусочками, отварной
картофель, свеклу, яйца, мясо - дольками, яблоки - кубиками. На большое
плоское блюдо положить слой картофеля, затем слой яблок, слой свеклы,
слой кусочков сельди, слой мяса и т.д.
Слои делать тоненькими. Желательно, чтобы последний слой был кар-
тофельным. Каждый слой поливать майонезом. Украсить дольками яйца,
зеленью, дольками помидора. Для того чтобы у салата был более нежный
вкус, продукты (кроме сельди и мяса) можно натереть на крупной терке.
Сельдь с картофелем
2 небольшие сельди, 8-10 мелких клубней молодого картофеля, 2 ст.
ложки топленого масла, 1 свежий огурец, 1 ст. ложка мелко руб-
леной зелени петрушки и укропа.
Соленую сельдь очистить от кожи и костей, залить на 1-2 часа свежеза-
варенным и охлажденным чаем или охлажденной кипяченой водой. Очи-
щенный картофель отварить в подсоленной воде (но так, чтобы не разва-
рился), отвар слить. Картофель положить в селедочницу, полить маслом,
рядом уложить кусочки сельди, украсить зеленью.
Сельдь со сметаной
2 сельди, 5 клубней картофеля, 1/2 стакана сметаны, 1 луковица, 3
ст. ложки рубленого зеленого лука, соль, черный молотый перец,
зелень укропа и петрушки.
Филе соленой сельди вымочить в кипяченой охлажденной воде илц в
молоке в течение 4 часов, слегка отжать и нарезать мелкими кубиками.
14
Отваренный в мундире картофель слегка охладить, почистить и нарезать
так же, как и сельдь.
Зеленый лук нашинковать мелкими кольцами.
Все продукты перемешать, слегка посолить, поперчить, положить в се-
ледочницу, посыпать мелко рубленой зеленью и палить сметаной.
Сельдь с отварным картофелем
200 г сельди, 500 г картофеля, 50 г лука, растительное и сливочное
масло по вкусу.
Жирную сельдь обмыть, выпотрошить, нарезать порционно, полить
растительным маслом, обложить нарезанным кольцами репчатым лу-
ком.
Подавать с отварным картофелем, политым сливочным маслом.
Сельдь жареная
1 кг сельди, 300 грепчатого лука, 200г масла, 300-400 г сметаны, 50
г моркови, петрушка, перец по вкусу.
Сельдь освободить от чешуи (если она есть), обмыть, выпотрошить,
срезать голову и хвост, вынуть позвоночник и крупные кости, разрезать на
крупные куски, запанировать в муке и жарить на небольшом огне. От-
дельно поджарить репчатый лук и присоединить к сельди, затем добавить
сметану и потушить под закрытой крышкой ещё минут 15.
Подавать с отварным картофелем.
Примечание: если сельдь очень солёная, её нужно вымочить в молоке
или в воде. Для приготовления этого блюда лучше использовать целую
сельдь.а не филе.
Сельдь тушёная в сметане
1 кг сельди, 300 г репчатого лука, 200 г масла, 200-400 г сметаны,
мука или панировочные сухари, морковь, саль, черный перец и пет-
рушка по вкусу.
Разделать сельдь как в предыдущем рецепте, вымочить в молоке, пока
она не станет малосольной.
Форму сильно смазать жиром, уложить нарезанный колечками сырой
лук, морковь, петрушку, поверх кусочки панированного селёдочного филе,
залить сметаной, добавить молотый перец и тушить на малом огне под
закрытой крышкой минут 40.
Подавать с отварным картофелем или рассыпчатым рисом, картофель-
ным пюре.
15
Сельдь с овощами 1
1кг сельди, 600 г капусты, 200 г моркови, 100 г репчатого лука, 150 г
растительного масла, 100 г сметаны, соль, перец по вкусу.
Сельдь вымочить, вынуть позвоночник, крупные кости, филе нарезать
небольшими кусочками, запанировать в муке, слегка поджарить. Припус-
тить нашинкованную свежую капусту и морковь, мелко нарезанный реп-
чатый лук и смешать с приготовленной сельдью. Прибавить растительное
масло и сметану, тушить до готовности.
Подавать с отварным картофелем.
Примечание: при желании можно в овощи добавить помидоры или то-
матный сок по вкусу.
Сельдь с овощами 2
1 кг сельди, 600 г капусты, 200 г моркови, 300 г свеклы, 300 г яблок,
100 г репчатого лука, 400 г зеленого горошка, сметана или майонез,
саль, перец, чеснок, специи по вкусу.
Отварить картофель и морковь, мелко нарезать лук, чеснок, натереть
на крупной тёрке кислые яблоки, сырую или варёную свеклу. Сельдь не-
много вымочить. На блюдо уложить слой протёртого картофеля, кусочки
сельди, слой протёртых яблок, поверх них - слой свеклы, лука, снова
сельдь, морковь, яблоки, свеклу и покрыть слоем картофеля. Всё это за-
лить смесью растительного масла со сметаной или майонезом.
Подавать с зелёным горошком.
Сельдь, запеченная в капусте
1 кг сельди, 800 г капусты, 100 г яблок, 150 г жира, соль, сахар по
вкусц
Сельдь вымочить в молоке, нарезать порционно филе. Запанировать в
муке. Свежую капусту нашинковать, на крупной тёрке натереть кислые
яблоки. На хорошо смазанную сковороду уложить слой капусты, смешан-
ной с яблоками и сахаром, затем слой селёдочного филе, снова закрыть
слоем капусты. Сверху побрызгать растопленным сливочным маслом и за-
печь в духовке до готовности под закрытой крышкой.
Подавать с отварным картофелем. Примечание: можно запекать сельдь
целиком.
Сельдь, запеченная в тесте
0,5 кг сельди, 600 г готового теста, 300 г жира, саль по вкусу.
16
Сельдь почистить, приготовить филе, немного вымочить в молоке (20-
30 мин.). Приготовить тесто, как для блинов, окунуть кусочки филе в тес-
то со всех сторон и опустить в кипящий жир (растительное масло, сме-
шанное с животным жиром).
Когда кусочки зарумянятся, вынуть их шумовкой, поместить в глубо-
кую тарелку или небольшую кастрюлю и, накрыв крышкой, поставить
минут на 10 в духовку.
Подавать с картофельным пюре.
Селёдочные котлеты
1 кг сельди, 200 г булки, 1-2 яйца, 200-300 г жира, 100 г лука, соль,
переи, чеснок по вкусу.
Сельдь вымочить в воде или молоке 40-50 минут: Отделить мякоть от
костей, удалив позвоночник. Провернуть через мясорубку вместе с сырым
репчатым луком и чесноком.
В фарш добавить молотый перец по вкусу и пропущенный через мясо-
рубку замоченный в молоке белый хлеб. Добавить яйцо, сформовать фарш
в котлеты, запанировать в сухой муке и жарить до готовности. Подавать с
отварным картофелем.
Селёдочные котлеты с творогом
1 кг сельди, 1-2 яйца, 200-300 г жира, 100 г лука, 200-250 г творога,
соль, перец, чеснок по вкусу
Сельдь вымочить в воде или молоке 40-50 минут. Отделить мякоть от
костей, удалив позвоночник. Провернуть через мясорубку вместе с сырым
репчатым луком и чесноком.
В фарш добавить молотый перец по вкусу и пропущенный через мясо-
рубку творог. Добавить яйцо, сформовать фарш в котлеты, запанировать в
сухой муке и жарить до готовности.
Подавать с отварным картофелем. Творог придаёт котлетам очень при-
ятный вкус.
Селёдочные котлеты с творогом и рыбой
0,5 кг сельди, 0,5 кг рыбы, 2 яйца, 100 г репчатого лука, 20 г чеснока,
100 г жира, перец, соль по вкусу, сухари для панировки по потребно-
сти.
К селёдочному фаршу с творогом добавляют пропущенную через мясо-
рубку сырую рыбу. Готовить так же, как и в предыдущем рецепте, гарнир
- отварной картофель.
17
Селёдочные котлеты из рыбы, творога и кальмаров
0,5 кг сельди, 0,5 кг рыбы, 2 яйца, 100 г репчатого лука, 20 г чесно-
ка, 100 г жира, 200 г кальмаров, перец, соль по вкусу, сухари для
панировки по потребности.	7
К селедочному фаршу с творогом и рыбой нужно добавить хорошо про-
мытое, пропущенное через мясорубку филе кальмара (тушку кальмара не-
обходимо освободить от хрящиков). Приготовление такое же, как в двух
предыдущих рецептах.
Сельдь, запеченная с рыбой
0,5 кг сельди, 0,5 кг рыбы, 100 г репчатого лука, 200 г булки, 2 яйца,
сливочное масло, 200 г жира, соль, перец по вкусу.
Приготовить филе рыбы и сельди, пропустить через мясорубку вместе
с сырым репчатым луком, добавить замоченную в молоке булку, пропус-
тить ещё раз через мясорубку, добавить сливочное масло, яйца, молотый
перец, всё перемешать.
Глубокую форму обильно смазать жиром, уложить полученную массу и
запекать в духовке под закрытой крышкой.
При подаче разрезать запеканку на. ломти, подавать с картофелем.
Сельдь, запеченная с говядиной
0,5 кг мяса, 0,5 кг сельди, 1-2 яйца, 200 г булки, 100 г репчатого лука,
чеснок, 200 г жира, соль, перец, специи по вкусу.
Мясо говяжье отварить до готовности, приготовить филе сельди. Про-
пустить через мясорубку сельдь, мясо, лук, чеснок и замоченную в молоке
булку.
Всё перемешать, добавить яйца. Глубокую форму густо, смазать жиром,
добавить в фарш немного растительного масла (если мясо было слишком
постным), заполнить фаршем форму и выпекать под закрытой крышкой,
пока не появится румяная корочка. Можно сверху смазать яичным желт-
ком.
Сельдь, запечённая с жареным картофелем
300 г сельди, 500 г картофеля, 100 г лука, 2 яйиа, 2 ст. ложки моло-
ка, 50 г растительного масла, соль по вкусу
Картофель очистить, помыть, нарезать соломкой и поджарить (не со-
лить). Филе вымоченной сельди нарезать тонкими полосками. Репчатой
лук мелко нарезать и припустить.
18
Картофель, лук и сельдь смешать, уложить в хорошо смазанную жиром
форму и залить смесью молока с яйцом. Запекать в духовке до готовности
минут 20-25.
Подавать со сметаной.
Сельдь, запечённая в бумаге
1 кг сельди, 100 г репчатого лука, 1 головка чеснока, 100-150 г
жира, лавровый лист, саль, перец по вкусу.
Взять жирную сельдь, почистить её, выпотрошить, смазать смесью жира
с перцем, накрошенным лавровым листом, протёртым чесноком и мелко
нарезанным репчатым луком.
Лист белой или пергаментной бумаги обильно смазать жиром, завер-
нуть в него сельдь, закрыть края бумаги, уложить на противень и запекать
в духовке 20-25 минут.
Подавать с салатом из свежей капусты с майонезом или из квашеной
капусты с растительным маслом.
Примечание: если сельдь очень солёная, предварительно вымочить её в
молоке.
Картофельные зразы с сельдью
1 кг картофеля, 500 г сельди, 200 г репчатого лука, 150 г риса, 50
г муки, 1-2 яйца, 200 г жира, соль, перец по вкусу.
Приготовить картофельное тесто, прибавив муку и яйцо в теплое кар-
тофельное пюре (почти без соли). Разделать на шарики, раскатать их и
заполнить фаршем, защипать края и положить швом вниз на смазанный
жиром противень. Запекать в духовке до готовности.
Подавать со сметаной.
Фарш готовят следующим образом: вымоченную в воде или молоке
сельдь (филе) пропустить через мясорубку, припустить репчатый лук, от-
варить рис, прибавить в рис сливочное масло, смешать рис с луком и мо-
лотой сельдью, добавить по вкусу молотый перец.
Примечание: можно зразы не печь, а жарить на растительном масле.
Селёдочный фарш для зраз можно готовить и с другой крупой, например,
с гречкой или с молотой фасолью.
Омлет с сельдью
2-4 яйца, 100 г сельди, 100 г репчатого лука, сливочное масло, 100-
150 г молока, 2 зубчика чеснока, 20 г жира, соль, зеленый лук по
вкусу.
19
Яйца развести в молоке. Филе сельди пропустить через мясорубку. Реп-
чатый лук мелко нарезать и припустить в сливочном масле. Пропущен-
ную через мясорубку сельдь соединить с луком и раствором яиц с молоком
и вылить на хорошо разогретую, обильно смазанную жиром сковородку.
Запечь до готовности.
При подаче посыпать мелко нарезанным зелёным луком, смешанным с
чесноком. К гарниру подать консервированный зелёный горошек.
Омлет со свежей
сельдью
2-3 сельди;
для панировки: мука для жарения: растительное масло или иной
жир;
яичная смесь; 3-4 яйца, 1/2 стакана молока, соль, 1 ст. ложка из-
мельченного зеленого лука или укропа.
Очищенные от костей куски филе жарить на сковороде. Полить их сы-
рой яичной смесью (яйца предварительно как следует размешать), запечь
в жарочном шкафу (или на плите), пока омлет не будет готов.
На стол подать в горячем виде!
Яичница с сельдью
Зяйца, 100 г сельди, молоко, 30-40 г жира, сель по eiycy.
Филе сельди вымочить в молоке, нарезать или порубить мелкими ку-
сочками.
Яйцо разбить, не солить.
На горячий противень, обильно смазанный жиром, вылить смешанные
с сельдью яйца. Запечь до готовности.
Подавать с отварным картофелем.
Оладьи из белого
хлеба с сельдью
500 г белого хлеба, 250 г сельди, 1 яйцо, 100 г жира, соль по
вкусу.
Белый хлеб замочить в молоке или. сливках, пропустить через мясоруб-
ку вместе с филе сельди, вымоченной в молоке (в воде), добавить яйцо,
всё смешать и выпекать оладьи.
Подавать со сметаной.
20
Печеная сельдь с апельсином
4 выпотрошенные и очищенные свежие сельди, 1 ст. ложка .на-
рубленного укропа, 4 лавровых листа, 25 г распущенного сливоч-
ного масла, сок и тертая цедра 1/2 апельсина, дольки апельсина
для украшения.
Сельдь промыть и хорошо обсушить. Внутрь каждой рыбы вложить
лавровый лист. Каждую рыбу положить на лист пергаментной бумаги для
запекания.
В мисочке взбить сливочное масло с апельсиновым соком, цедрой и
укропом.
Разделить эту смесь на 4 части и смазать каждую рыбу. Аккуратно
завернуть каждую сельдь в бумагу для запекания.
Печь в микроволновой печи при полной мощности 6-8 минут (или в
духовке), пока рыба не будет готова. За это время рыбу несколько раз пере-
вернуть.
Подавать в бумаге, украсив дольками апельсина. Перед подачей на стол
удалить лавровый лист. Подавать с вареной французской фасолью с мин-
далем или со стручковым горошком.
Блюдо можно приправить эстрагоном или зеленым луком вместо укро-
па, а сок и цедру апельсина заменить лимонным соком и цедрой.
Отварная свежая сельдь
2-4 сельди. На 1 л воды: 1 ст. ложка соли, 1 луковица, укроп, 4-5
горошин перца, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка 3%-го уксуса.
Очищенную и подготовленную целую сельдь или очищенные от костей
филе без кожи опустить в кипящую воду с вкусовыми приправами, (пользо-
ваться широкой посудой).
Варить примерно 10 мин. Затем шумовкой вынуть, уложить на блюдо и
дать остынуть.
Нарезанную отварную сельдь можно употреблять на бутерброды, для
приготовления картофельного или овощного салата, для запеканок, в ка-
честве начинки пирога со сметанным, горчичным соусами или соусом на
растительном масле, а также с имеющимися в продаже готовыми холодны-
ми соусами.
Рулеты из отварной сельди
в сметанном соусе с редисом
Филе свежей сельди. На 1 л воды: 1 ст. ложка соли, 1 луковица, ук-
роп, 4-5 горошин перцй, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка 3%-го уксуса.
21
Для соуса: 1 ст. сметаны, 150-200 г редиса, зеленый лук или ук-
роп, соль, 1 крутое яйцо.
Филе свежей сельди, очищенное от костей, посыпать мелкой солью,
положить несколько листиков укропа (рубленый укроп при варке легко мо-
жет высыпаться из рулетов). Филе свернуть рулетом, закрепить заострен-
ной деревянной шпилькой. Варить в воде вместе со специями примерно 10
мин.
Сметану смешать с кружочками редиса и рубленой зеленью, перело-
жить в глубокое блюдо или в миску, в соус опустить готовые рулеты. Укра-
сить ломтиками вареного яйца.
Подать на стол с горячим отварным картофелем.
Рулеты из отварной сельди
в сметанно-томатном соусе
Филе свежей сельди. На 1 л воды: 1 ст. ложка соли, 1 луковица,
укроп, 4-5 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 ц. ложка 3%-го уксуса.
Для соуса: 1 ст. сметаны, 150-200 г помидоров, зеленый лук или ук-
роп, соль, 1 крутое яйцо.
Филе свежей сельди, очищенное от костей, посыпать мелкой солью,
положить несколько листиков укропа (рубленый укроп при варке легко
может высыпаться из рулетов).
Филе свернуть рулетом, закрепить заостренной деревянной шпилькой.
Варить в воде вместе со специями примерно 10 мин.
Сметану смешать с ломтиками помидора и рубленой зеленью, перело-
жить в глубокое блюдо или в миску, в соус опустить готовые рулеты. Укра-
сить ломтиками вареного яйца.
Подать на стол с горячим отварным картофелем.
Жареная свежая сельдь
2-4 сельди, 1-2 яйца, 1/4 стакана молока, соль, молотый перец, 2-3
ст. ложки муки или 1/2 стакана молотых сухарей, 2-3 ст. ложки
тертого сыра, томат-пюре, зелень, растительное масло или иной
жир для жарки.
Сельдь можно жарить отдельными филе, небольшими кусками или це-
ликом (с костями без костей).
Целую сельдь нужно посыпать солью, покрыть томатом-пюре, рубле-
ным укропом, зеленым луком или луком-резанцем. Можно также посы-
пать тертым сыром или покрыть горчицей. Затем сложить обе половины
22
вместе (в виде сельди) и смочить (так же и сельдь, нарезанную кусками)
смесью из взбитого яйца и молока, приправленной солью и молотым пер-
цем.
Эту смесь можно нанести и кисточкой, когда рыба уже уложена на ско-
вороду.
Обвалять в муке или в молотых сухарях, смешанных с мукой. Еще бо-
лее, вкусная панировка получится, если добавить тертого твердого сыра.
Куски сельди, филе или целую рыбу обжаривать с обеих сторон на ско-
вород ев горячем жиру до полной готовности.
Подавать на стол в горячем виде с картофельным пюре или жареным
картофелем, со сметанным или сметанно-томатным соусом.
Сельдь, зажаренную кусками, можно полить также уксусным или то-
матным маринадом.
Дать постоять несколько часов и подать на стол в качестве холодной
закуски, к завтраку или ужину.
Свежая сельдь, запечеиная в духовке
3-4 сельди, 100 г зеленого лука или лука-резанца, 2 нарублен-
ных крутых яйца, 3 ст. ложки томата-пюре, 50 г копченого
шпика (нарезанного маленькими кубиками), 2-3 ст. ложки сме-
таны, 100 г тертого сыра, 1-2 яйца, 1/4 стакана молока, соль,
молотый перец, 1/2 стакана молотых сухарей, 3-4 ст. ложки
тертого сыра, растительное масло, маргарин или сливочиое
масло
Сельдь очистить от костей, между двумя половинками филе положить
начинку (лук с яйцами, томат-mope со шпиком или сметану с сыром), за-
тем обе половинки филе сжать вместе, смочить яично-молочной смесью
(или смазать кисточкой), обвалять в молотых сухарях, смешанных с тер-
тым сыром, положить на промасленный противень. Рекомендуется ско-
лоть половинки филе деревянной шпилькой. Запекать в жарочном шкафу
примерно 20 мин.
Во время запекания поливать жидкостью с противня.
При желании получить особенно вкусное блюдо нужно после того, как
рыба подрумянится, налить на противень сливок или сметаны.
Запеченная в жарочном шкафу рыба покрывается особенно красивой и
вкусной корочкой, если во время запекания посыпать ее тертым сыром
Запеченную сельдь подать на стол горячей. На блюдо с рыбой можно
положить несколько ст. ложек сметаны, листья зеленого салата, зеленый
лук,.дрльки помидора.
Гарнир - горячий отварной картофель.
23
При подаче на стол в холодном виде нарезать сельдь небольшими ку-
сочками.
Свежая сельдь в яичном
соусе (сгущенное яйцо)
2-3 сельди, 50-60 г маргарина или сливочного масла, 3-4 яйца, 1/2
стакана молока, смешанного со сливками, соль, 3 ст. ложки рубле-
ного зеленого лука или лука-резанца.
Филе сельди, очищенное от костей, но с кожей, нарезать поперечными
кусочками шириной 1-2 см, слегка прожарить на сковороде в горячем мас-
ле или маргарине.
Взбить яйца, смешать с молоком, добавить зелень и посолить. Смесь
налить на куски рыбы, уложенные в огнеупорную посуду, дать загустеть в
духовке.
На гарнир можно подать жареный картофель или отварные макароны и
свежий или консервированный салат.
Тушеное филе сельди
3-4 шт. свежей сельди. Для тушения использовать (по выбору):
сметанный соус, томатный соус, соус с сыром, молочный соус и
т. д.
Сельдь можно тушить.
Нежирная соленая, а также свежая отварная или жареная сельдь ста-
новится сочнее и вкуснее, если в нее добавить уксусный или томатный
маринад или холодный соус из сметаны, творога или заправки из расти-
тельного масла, приготовленных с различными вкусовыми приправами (ук-
роп, лук-резанеЦ и зеленый лук, редис, помидор, крутое яйцо, грибы, ябло-
ки и др.).
Сельдь под сыром
200 г соленой сельди, 6 яиц, 200 г майонеза, 6 ст. ложек зеленого
нарезанного лука, 2 ч. ложки лимонного сока, перец черный моло-
тый, соль, огурцы, листья салата зеленого.
Филе сельди нарежьте ломтиками.
Перемешайте тертый сыр, зеленый лук и мелко рубленые яйца, оста-
вив 1-2 белка для оформления. Посолите, поперчите, заправьте майонезом
и лимонным соком.
Выложите на блюдо ломтики сельди, сверху - сырную смесь. Оформи-
те цветочками из белка, листиками салата и кусочками огурца.
24
Сельдь в горчичной заправке
300 г филе сельди, 1-2 луковицы, 100 г зеленого лука, 1 стакан
горчичной заправки, соль, зелень.
Репчатый лук тонко шинкуют, опускают на несколько секунд в кипя-
щую воду и быстро охлаждают. Затем лук кладут ровным слоем на филе
сельди, свертывают ее рулетиками, укладывают плотно в неокисляющую-
ся посуду, после чего заливают горчичной заправкой и дают настояться в
холодном месте (при температуре 4-8°С) в течение 8-10 ч.
При подаче сельдь поливают горчичной заправкой и посыпают нашин-
кованным зеленым луком и мелко нарезанной зеленью.
Сельдь на вертеле
Филе свежей сельди, 1 головка репчатого лука, цедра 1 лимона, ли-
монный сок, помидоры, шпик, растительное масло, томатная пас-
та, зелень.
Филе свежей сельди нарезать кусочками, натереть смесью из измель-
ченного лука, тертой лимонной цедры и небольшого количества лимонно-
го сока.
Оставить на ЗР мин. в закрытой посуде, нанизать на вертел вперемеж-
ку с кружочками лука, помидоров и шпика, смазать растительным маслом
и обжарить.
Подавая на стол, добавить томатную пасту и посыпать измельченной
свежей зеленью.
Сельдь натуральная с картофелем и маслом
75 г филе сельди, 150 г отварного картофеля, 25 г сливочного масла,
10 г зеленого лука, зелень укропа.
Филе сельди нарезают поперек наискось, укладывают в селедочницу.
Отдельно - горячий отварной картофель. Сливочное масло подают на ро-
зетке прямоугольным кусочком или в виде розочки. На гарнир - лук реп-
чатый или зеленый.
Маринованная сельдь в картофеле
со свежими овощами
300 г филе маринованной сельди, 400 г картофеля, 50 г сметаны,,
овощи.
Маринад: 200 г оливкового масла, 1/2 ч. ложки уксуса, 1 лимон, гвоз-
дика, перец горошком, семена белой горчицы.
25
Филе сельди подержите в маринаде. В сваренном картофеле вырежьте
сердцевину в виде лодочки,- уложите туда кусочки сельди с небольшим
количеством овощей. Украсьте блюдо сметаной.
«Чунчхи манту»-
корейские пельмени из сельди
500 г сельди, 100 г говядины (костреца, т.е. верхней части задней
ляжки), 1 ст. ложка соевого соуса, 1/2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки
мелко порубленного лука-батуна, 1 ч. ложка мелко порубленного чес-
нока, небольшое количество молотого перца, 3 ст. ложки крахма-
ла, соль, ядрышки кедрового ореха.
Сельдь промыть, разделать, отделить голову и сварить на пару в паро-
варке. Когда селёдка полностью сварится, отделить мясо от костей и мелко
его покрошить. Говядину мелко порубить и заправить приправой из соево-
го соуса, сахара, лука-батуна, чеснока и черного молотого перца.
Фарш тщательно перемешать, обжарить на сковороде и остудить. Сме-
шать мясо селёдки и обжаренный говяжий фарш, добавить крахмал, не-
много соли и черного молотого перца. Из полученного фарша сформовать
шарики диаметром 2-3 см, закладывая при этом во внутрь по 1-2 ядрышка
кедрового ореха. Шарики обвалять в крахмале, уложить в пароварку по-
верх влажной материи и некоторое время проварить на пару.
Подать к столу вместе с соевым соусом.
Сельдь с картофелем и маслом
На 1 крупную сельдь - 500 г Картофеля, 50 г сливочного масла, 2
свежих огурца.
Подготовленную и уложенную на блюдо сельдь обложить свежими огур-
цами, нарезанными кружочками, и украсить ветками зелени петрушки.
Отдельно подать свежесваренный очищенный картофель и сливочное масло.
Сельдь соленая жареная панированная
800 г соленой сельди, 60-80 г жира;
Для панировки: 2 некрупных яйца, 40 г муки, 80 г толченых сухарей.
Сельдь вымочить, разделать. Филе панировать в муке, разболтанных
яйцах и сухарях. Прижать панировку руками. Жарить на разогретом жире
до светло-золотистого цвета. Дожарить в духовом шкафу.
Уложить на блюдо, украсить зеленью петрушки. Подавать с салатом из
сырых овощей, фасолью, овощным или картофельным салатами.
26
Сельдь с творогом
120 г сельди, 70 г творога, 10 г репчатого лука, 20 г сливочного*
масла, Ю г орехов, 15 г молока, перец черный молотый, зелен».
Сельдь разделать на филе и вымочить в молоке 2-3 часа.
Затем пропустить через мясорубку с луком, добавить протертый тво-
рог, перец, толченые орехи, растопленное масло, хорошо размешать и.ук-
расить зеленью.
Сельдь по-русски
с горячим картофелем
1 сельдь, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла.
Сельдь разделать на филе. Для этого нужно отрезать голову, разрезать
брюшко и удалить внутренности. Затем надрезать кожу вдоль спинки и
снять ее, начиная с головы. Отделить филе (мякоть) от позвоночника и
реберных костей.
Излишне соленую сельдь перед разделкой вымочить в холодной воде,
квасе, пиве, холодном молоке (если сельдь крепкая) или холодном чае (если
сельдь мягкая) в течение 2-4 ч., меняя жидкость несколько раз.
Приготовленное филе уложить на продолговатую тарелку-селедочни-
цу, положив обе половинки вместе или каждую отдельно, нарезать наи-
скось, приложить голову и хвостик, посыпать луком, нарезанным кольца-
ми, полить растительным маслом. Отдельно подать горячий картофель и
сливочное масло.
Сельдь в сметанном соусе
500 г сельди, 1 яблоко, большая луковица, 150 г сметаны (или майо-
неза), сахар, соль, лимонный сок, горчица, молоко.
Для этого блюда сельдь вымочить 3-4 часа в холодном молоке, слабосо-
леную сельдь можно не вымачивать вообще.
Дважды пропустить филе через мясорубку. Яблоки очистить от семян и
кожицы. Репчатый лук очень мелю нашинковать, полить растительным
маслом и тщательно растереть руками.
Затем яблоки и лук смешать, заправить по вкусу сахаром, солью, ли-
монным соком (можно уксусом), сметаной. Можно добавить и готовую
горчицу.
Сельдь аккуратно выложить в селедочницу, за лить подготовленным со-
усом и украсить зеленью петрушки. Это же блюдо можно приготовить,
заменив сметану майонезом. Поправка в таком случае будет небольшая -
не стоит в соус добавлять горчицу.
27
Праздничная закуска из сельди с яйцом
150 г сельди, 5 яиц, 2 ст. ложки майонеза, треть лимона, помидор.
Подготовленное филе сельди нарезать наискосок на продолговатые по-
лоски шириной 1-1,5 см и каждую полоску свернуть плотным валиком.
Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль и выложить на плоское блюдо жел-
тками вверх.
Для того чтобы они лежали на блюде устойчиво, необходимо срезать
немного на каждой половинке низ белка.
На каждую половинку яйца аккуратно положить свернутый валиком
кусочек селедки, выпустить из пергаментного фунтика (можно и через
срез пакета) немного майонеза и положить по ломтику тонко нарезанного
лимона.
Блюдо украсить листьями салата, кружочками помидора, зеленью.
Сельдь с жареным луком
Сельдь, холодный крепкий чай, 1 головка репчатого лука, томатная
паста, 1 ч. ложка сахара, уксус, зелень петрушки.
Для этого блюда сельдь лучше вымочить не в молоке, а в холодном
крепком чае.
Лук мелко нашинковать и спассировать на растительном масле, доба-
вить томатную пасту и прожарить еще 1-2 минуты. Затем охладить, сме-
шать с сахаром и уксусом. Эту массу аккуратно выложить на нарезанную
тонкими кусками и уложенную в селедочницу сельдь, украсить зеленью
петрушки.
Сельдь по-домашнему 1
500 г сельди, 30-50 г горчицы, 1/2 стакана растительного масла, 8
клубней картофеля, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень укропа,
петрушки.
Обработанную сельдь разделать на филе (без кожи и костей). Каждую
часть филе смазать с двух сторон горчицей, плотно свернуть тугим вали-
ком, положить в банку, залить подсолнечным или оливковым маслом. Бан-
ку поставить на холод.
При подаче сельдь положить в селедочницу, украсить веточками зеле-
ни укропа, петрушки, на другой тарелке подать отварной горячий карто-
фель, посыпанный рубленой зеленью.
Сельдь по-домашнему 2
500 г сельди, 150 г растительного масла, луковица, 40 г горчицы.
28
Филе сельди, не нарезая на кусочки, смазать с двух сторон готовой
горчицей, туго свернуть валиком, плотно уложить в банку, залить подсол-
нечным или оливковым маслом, чтобы масло покрыло рыбу полностью.
Поставить банку на сутки в холод.
На стол подавать так: нарезать селедку на кусочки, уложить в селедоч-
ницу, обложить репчатым луком, нарезанным кольцами. Сверху все по-
лить небольшим количеством масла.
Селедочное масло
200 г сливочного масла, 60 г сельди, горчица.
Филе сельди вымочить в холодном молоке (соленую вымачивайте 3-4
часа, слабосоленую - час). Подготовленную таким образом сельдь 2 раза
пропустить через мясорубку, а еще лучше - измельчите при помощи мик-
сера. Массу смешать с размягченным сливочным маслом и готовой горчи-
цей. Снова взбить миксером. Сформировать в виде брусочка, охладить.
Сельдь с гарниром
Сельдь
Заправка из масла и уксуса: 2-3 ст. ложки уксуса, соль, сахар и
перец (по вкусу), 1-1,5 ст. ложки растительного масла.
Заправка горчичная: яичный желток, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. лож-
ка сахара, 1 ст. ложка растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса
и соль по вкусу.
Перед тем как готовить сельдь, если она очень соленая, ее надо вымо-
чить в воде или в некрепком настое чая в течение 3-4 часов. Сельдь, очи-
щенную от кожицы и костей (филе), можно вымачивать в холодном моло-
ке: оно придает нежный вкус.
Отрезать край брюшка, головку и хвост, выпотрошить, сделать надрез
вдоль спинки и снять кожу с обеих сторон. Отделить мясо от хребтовой
кости, срезав ножом реберные кости с каждой половины. Половинки сель-
ди сложить вместе и нарезать.
После этого кусочки сельди переложить с доски на тарелку или лоток,
приставить вымытую голову (без жабер) и хвост.
Подготовленную и уложенную на тарелку или лоток сельдь можно гар-
нировать свежими огурцами, помидорами, корнишонами, солеными гри-
бами (рыжиками или груздями), вареной свеклой, картофелем, морковью,
луком зеленым или репчатым, каперсами и вареными яйцами.
Все гарниры должны быть аккуратно и красиво нарезаны в виде кру-
жочков чомтмтп kv6ww»r чти мепко попчбтены. Укладывать гарнир еле-
29
дуе? симметрично по обе стороны сельди. Лук репчатый положить по-
верх сельди кольцами. Перед подачей на стол полить сельдь и гарнир зап-
равкой.
Заправка из масла и уксуса: уксус смешать с солью, сахаром и перцем
(по вкусу), прибавить растительное масло.
Заправка горчичная: яичный желток растереть в миске с горчицей, са-
харом, растительным маслом, уксусом и солью по вкусу. Все это переме-
шать.
Сельдь «под одеялом»
500 г филе сельди, 1 головка репчатого лука, 3 картофелины, 1 свек-
ла средних размеров, 1 яблоко (кислое), 200 г майонеза, соль (по вку-
су)-
Селедку разделать на филе: отрезать край брюшка, голову и хвостовой
плавник, удалить внутренности. Сделав надрез вдоль спинки, снять кожу,
начиная от головной части. Рыбу разделить ножом вдоль позвоночника и
удалить кости. Нарезать на небольшие кусочки.
Отварные картофель и свеклу очистить от кожуры. Картофель нарезать
ломтиками и половину положить тонким слоем на дно глубокого круглого
блюда или салатника. На картофель поместить кусочки сельди, посыпая
их мелко рубленым луком, и полить третьей частью майонеза. На майонез
положить оставшийся картофель, нарезанное соломкой яблоко и натертую
на мелкой терке свеклу. Поверхность осторожно выравнить и залить ос-
тальной частью майонеза. Приготовленное блюдо поставить в холодиль-
ник на 2-3 часа. При подаче на стол украсить веточками петрушки.
Греческий пикантный салат
1	сельдь, 1 луковица, 1 помидор, 1 стручок сладкого перца, 1 корешок
зеленого салата, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка
уксуса, по желанию можно добавить маслины, соль и перец по вкусу.
Соленую сельдь очистить, удалить кости, смешать с прочими, мелко
нарубленными продуктами. Из растительного масла, уксуса, перца и соли
приготовить соус и заправить им салат.
Запеканка из селедки
2	сельди, 3 ст. ложки белых молотых сухарей, 1 ст. ложка сливоч-
ного масла, 2 яйца, 4 картофеля, 2 луковицы, 2 ст. ложки сметаны,
1 яблоко, 1,5 ст. грибного соуса, соль, перец черный молотый, зе-
лень укропа.
30
Сельдь очистить от кожицы, разрезать вдоль на 2 половинки, удалить
внутренности, голову, хвост и плавники, вымочить в чае в течение 4-5 ча-
сов.
Подготовленную сельдь пропустить через мясорубку. Картофель отва-
рить, снять кожуру, протереть через сито, добавить сельдь, мелко нарезан-
ный лук, молотый перец, взбитое яйцо, протертое яблоко, сметану, моло-
тые сухари и хорошо взбить.
Сковороду или форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, за-
полнить подготовленной массой, разровнять и верх смазать взбитым яйцом.
Запекать в духовке в течение 30 минут до образования румяной короч-
ки. Готовую запеканку слегка охладить, нарезать на порции. При подаче
полить грибным соусом, посыпать мелко рубленой зеленью укропа.
Сельдь в картофеле
12 картофелин, 2 столовые ложки топленого масла, 2-3 ст.
ложки сметаны, соль.
Для фарша: 1 сельдь, 1 луковица, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо,
•черный молотый перец.
Крупные, по возможности одинакового размера, картофелины отварить
в кожуре до полуготовности, очистить, срезать верхушку, вынуть сердце-
вину и вместе с филе сельди пропустить через мясорубку, добавить мелко
нарезанный лук, перец, сырбе яйцо, немного сметаны, все перемешать,
взбить.
Полученным фаршем наполнить картофелины и положить их в глубо-
кий противень, смазанный жиром, залить сметаной, запечь в духовке. По-
давать картофель горячим с салатом из свежих овощей.
Обалденная селедочка
150 г филе сельди (соленое), 1 кислое яблоко, 1 крупная луковица,
сок лимона.
филе сельди порезать маленькими кусочками и уложить ца дно селе-
дочницы (это первый слой). Сверху селедки - натертое на крупной терке
яблоко и третий слой (он же и последний) - лук. Лук порезать кольцами и
обдать кипятком. Сбрызнуть лимонным соком.
Оладьи картофельные
с сельдью
1 сельдь, 1 кг картофеля, 1-2 яйца, 100-150 г жира, 100 г репча-
того лука, чеснок, молоко.
31
Малосольное или вымоченное филе сельди пропустить через мясоруб-
ку вместе с сырым репчатым луком и чесноком. Сырой картофель нате-
реть на мелкой терке, слегка отжать, воду слить и заменить тем же количе-
ством молока.
Смешать приготовленную сельдь с картофелем (не солить), прибавить
яйцо, все смешать и выпекать оладьи на горячей, обильно политой жиром
сковороде. Подать оладьи со сметаной.
Последний привет
от тёщи
Черный хлеб, сливочное масло, сельдь соленая, томатная паста, зе-
леный лук,
В сливочное масло (мягкое) небольшими порциями добавить томатную
пасту и интенсивно размешать. В результате должна получиться однород-
ная масса оранжевого цвета. Очистить селедку от костей, филе порезать
на мелкие кусочки.
Межо покрошить зеленый лук
На предварительно порезанный хлеб (прямоугольниками «на один укус»)
тонким слоем намазать массу, положить кусочки селедки и лук. Лучше,
чтобы селедка и лук размещались на бутерброде отдельными кусочками, а
не сплошным слоем.
Подавать с холодной водкой.
Суперселёдочный паштет
1	солёная селёдка, 2 варёных яйца, 2 плавленых сырка (по 100 г), 1
банка майонеза.
Если селёдка очень солёная, можно вымочить в чае или в молоке. Всё
прокрутить через мясорубку 2 раза, добавить майонез. Паштет готов.
Красная икра*
2	малосоленые сельди, 200г плавленого сыра, 150 г сливочного масла,
2 моркови, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка подсолнечного
масла.
Селедку разделать, отделить филе и вместе с плавленым сыром, мас-
лом и отварной морковью пропустить через мясорубку, сбрызнуть лимон-
ным соком, полить подсолнечным маслом и хорошо вымешать.
Намазывать на свежий батон.
* Действительно напоминает красную икру.
32
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ__________________________________ 1
РЕЦЕПТЫ________________________________3
«БЛЮДА 3 ОСЕЛЕДЦЯ»
(росшською мовою)
Автор-упорядник Панкратова О. В
Видавництво «Слово» спыьно з ППД
Видавництво «Слово», 49038, м Дншропетровськ, вул Вокзальна, 5
Св1доцтво ДК № 646 от 26 10 2001
Надруковано у друкарж ЧП «Полклав», м Дшпр^петровськ
Замовдення №60
ISBN 966-334-049-5
© Видавництво «Слово», 2004
Онтова реал1зац1я: (056) 721-93-29
***
Сколько праздников в году?
И разве хоть один праздничный стол
обходился без селедки?
Мы уже не говорим о буднях.
Сельдь под "шубой", сельдь маринованная,
сельдь рубленная, форшмак и много других
блюд можно приготовить из
самой вкусной,
самой недорогой, самой доступной,
в общем, самой-самой селедочки!
Хотите удивить друзей и родных
новеньким рецептом из сельди -
воспользуйтесь нашей брошюрой
и у Вас это получится!