J*-. V
C. - - v
- >
m

,

:

m ш

.

ш

•

J-, s

•... • / • - : •

:

;

. r: • - v. w - ï j - ï * т

?

Ä • W • V-Ш: 1
'

>:s' s

t- .
V
„
. . " - •
:- - •; - "... : U - y . - ; - H - , - . >•:
- .
m
й і л
-г.-.M-, >
^V/Cf-A^--

т
^чА.
.

;:

т

щ

. t .
'.v : V

11 v І Я Ш М Щ Щ
. . . ѵ s ,

• • . ' •".
- • ;..

.

ІѴ•

• . • .у :.

V.

у--

w

81
т

т

щ

. •
т

ж

•і-.-:

^

M.

Лолебицкій.

£>• W f / t
y J'Y •?

ПРОИЗВОДСТВО

плодовыхъ

м

3

І

-с: % АССС

V'-.' ,

":>

: 'VA'
.
ѴчМА-8УСѵѴчѴѴСѴѴ

.W'ix~ V і ,

С

т

К

-4 W

'

чѵччІ•

КОНСЕРВОВЪ

НА ФАБРИК®

Товарищества А.И. АБРИКОСОВА Сыновей
въ Крыму.

-, Ч

'V ;• • s -A

І

У/;'-А
•' л-1 v.

, -W.: ..

Съ рисунками.
-; .

•• •

•

• S3." 'S ;
. •
'
' f '
; : . ;
ss.s

s

/

л

Уу-Ѵ
-

,

.

Ä

^

^

• . у.- '. •. .\-s -V- у '

•.;,,-.....
^

^

^

ь

-s.'--:. .•-:>'
Ж-ddf

^

^

г

^

^

т

• чО

*

ЛОБАВ.ІЕНІЕ:
Заводъ табачнаго экстракта А. И. ПАСТАКА
(блпзъ г. Симферополя).

,К .
' ».
Ч^ і
' "
Г V' \ s . > s ; , . . . s . j ; - ; т т в в ф т т

ш т т т т ш

т м т т т т х

:

т ж

С.-ПЕТЕРБУРГ!)
Іипографія Спб. Градоначальства, ИзмайловскШ и., 8-я рота № 20

1902

КОНСЕРВНАЯ ФАБРИКА
ТОВАРИЩЕСТВА

А. И. АБРИКОСОВА Сыновей
въ

СимФерополѣ.

1. Общія з а т ѣ ч а н і я .

щ
Дозволено цензурою. Спб. 18 Марта 1902 года.

2011119779

Главнѣйшимъ двигателемъ садоводства, какъ и всякой добывающей промышленности, является возможность выгоднѣе сбывать его цроизведенія на рынкахъ. Въ Крыму, для главиѣйшихъ
продуктовъ его садоводства — яблокъ, груіпъ (и орѣховъ)
уже съ давнихъ поръ была возможность всегда съ выгодой сбыть
ихъ на столичныхъ и другихъ рынкахъ. Вслѣдствіе этого производство ихъ являлось для хозяйства выгоднымъ, а потому постоянно улучшалось въ своей техаикѣ, особенно послѣ проведенія Лозово-Севастопольокой желѣзиой дороги, связавшей Крымъ съ рынками Россіи. Но на культуру косточковых!» пород!» ироведеніе желѣзной дороги иовліяло очень слабо. Оно и понятно: для того, чтобы
быть пригодными къ вывозу на отдаленные рынки, плоды должны
обладать извѣстною прочностью, чтобы выдержать всѣ неудобства
перевозки, хотя-бы даже и но жслѣзной дорогѣ.
Насколько удовлетворяют!, этому требование зерноплодныя породы, настолько косточковый-неудовлетворительны, почему и экспорту, ихъ на сѣверъ
производится лишь въ микроскопическихъ размѣрахъ. Сбывать же
плоды только на мѣотиыхъ рынкахъ является дѣломъ маловыгодным!,, вслѣдствіе недостаточного числа потребителей. По этимт, причинам!, до послѣдняго времени культурой косточковых!, иородъ
никто въ Крыму серьезно не занимался.
Не теперь дѣло измѣнилось и въ этомъ отиошеиіи громадное
значеніе имѣли (фабрики, перерабатывающія продукты садоводства
и сбывающія ихъ на столичныхъ рынкахъ въ видѣ различных!,
консервовъ. Со введеніемъ въ Крыму фабричной переработки прод у к т а м садоводства, культура косточковых!, сразу стала гораздо
•болѣе выгоднымъ дѣломъ, такъ какъ плоды этихъ породъ получили

широк i ft соытъ на мѣотѣ по хорошей цѣиѣ. До открытія фабрики,
цѣны напр. па абрикосы на мѣстныхъ рынкахи не превышали 1 р.
за нуди, теиеръ-же они доходятъ до 3 - 4 руб. Благодаря этому
стало выгодными засадить косточковыми породами имѣвшіеся ви хозяйствах'ь неполивные участки сада, вслѣдствіе чего райоиъ садоводства постепенно расширялся и будетъ расширяться по мѣрѣ
развитія дѣятелыюсти этихи фабрики.
Кромѣ того, благодаря этими фабриками, въ культуру вошли
очень миогіе дѣнпые сорта пѣжныхъ плодовп, какн напр. ренклоды
и мирабели, которыхи ви Крыму раньше совсѣмп не встрѣчалось,
почему фабриками приходилось брать (вмѣсто мирабслей) мелкую,
круглую сливу, Джа пи-эрики, дѣиа коей си 25 коп. за нуди быстро
поднялась до 2 р. 50 коп. Ви то же время фабрики платили за
настояшія мирабели по 0 — 8 руб. за нуди. Ви виду этого, ви
Крыму стали, конечно, спѣшно разводить такіе дорогіс сорта. Такими-же образоми вошли въ Крымскую культуру иевидаииыя здѣсь
раньше канталупы. Требованія-же, предъявляемыя фабриками относительно качества продукта (чистота плода, величина его, сахаристость и проч.) сильно иовліяли на улучшеніе культуры и на
новышеніе интенсивности садовыхи хозяйствп. Словоми, дѣло фабричной переработки нлодовъ имѣло ви отношеніи косточковыхи породи такое-же благотворное вліяиіе, как'ь проведеиіе желѣзной дороги и улучшеиіе транспорта на повышеніе интенсивности культуры
зерноплодныхи, слѣдователыю — явилось одними изи главнѣйшихъ
факторовъ прогресса Крымского садоводства.
Собственно говоря, переработка продуктови садоводства началась въ Крыму уже довольно давно. Таки, еще ви 40-хи годахи
прошлого столѣтія Департаментом'!» Земледѣлія, ви дѣляхъ поощренія этого рода промышленности, неоднократно выписывались Крымскіе консервы и продавались въ Петербурге, премировались ихи
производители, коими въ то же время предоставлялись всякія льготы,
устраивались публичным демонстрант и лекціи по вопросу о копсервированіи фруктовъ я т. д.
Благодаря 'всѣми этими мѣронріятіями, а также вслѣдствіе
ироведеиія желѣзиой дороги, дѣло фабричной переработки продуктови
садоводства стало ви Крыму очень прочно, и си каждыми годоми
все болѣе расширяется.
Въ настоящее время этими родоми промышленности заняты
ви Крыму уже мпогія фабрики, большая часть коихи находится ви
самомъ г. Симферополе и его окрестиоотяхп, меныпая-же часть
разбросана но другими садоводственнымъ районами (ви Бахчисараѣ,
ви Керчи, въ Ѳеодосіи и др.). Число всѣхъ Симферопольскихъ

фабрики достигаети до 8 — 1 0 , изи коихи 2 крупный (Абрикосова
и Эйнеми), 3 среднія (Константинова, Кефели и др.), а остальиыя
мелкія, имѣющія полукустарный характери.
Изъ всѣхъ Крымскихи консервныхч, фабрики иаиболѣе крупною, старинною и интересною является фабрика Товарищества А. И.
Абрикосова сыновей, въ описанію коей мы и приступами.

2 . И с т о р и ч е с н і й о ч е р к и вознинновенія и х о д а развитія фабрики
А. И. А б р и к о с о в а с ы н о в е й . Общій планъ фабрики и ея раздѣленіе на отдѣленія.

Первоначально, въ 1877 г., фирма Абрикосовых'!, производила
только опыты консервирован нлодовъ, и лишь си 1878 г., перейдя
на дачу г. Цапли и выотроивъ тамъ временный номѣщенія, повела
это дѣло фабричными образоми. Но и тути первые три года приготовляли только сухіе фрукты и варенья, причемъ это производилось бези сложныхъ машииъ, просто на кухонныхи очагахи (камфоркахъ), какь и теперь это дѣлается въ мелкихъ иредпріятіяхи.
Ви 188U г. была куплена дача г. Цапли и въ то же время изи
Фраіщіи (изи Клермоиа) были выиисанъ снеціалиоти по ириготовленію фруктовыхъ консервовъ (г. Пари), по совѣту коего введено
ви производство очень много улучшеиій—напр. паровое нагрѣваніе,
болѣе совершенные аппараты и проч.; затѣми постепенно си каждыми годоми прибавлялись новыя отдѣленія (таки. ви а 899 г.
устроены были шоколадное и карамельное отдѣленія). дѣло все болѣе
развивалось и даже ви настоящее время, несмотря на свою обширность, еще не вполнѣ закончило своего роста,
Вслѣдствіе этого фабричный постройки довольно разбросаны по
всей площади дачи (послѣдыяя равняется 71/« дес., изъ коихи,
впрочеми, поди садоми занято до 4 дес.), лежащей у городской
межи на граинцѣ си Подгородне-Петровскимъ поселеиіемъ, что
очень удобно ви отношеніи наличности ностояниыхи рабочихъ
руки.
Изъ прилагаемаго плана (рис. 1) видно, что фабрика состоитъ изъ трехи отдѣльныхъ корпусови, изи коихи ви каждоми
производятся особый операдіи. Самыми большими является корпуси
А, имѣющій покоеобразпую форму. Здѣсь помѣщены фруктовое,
варенное, томатное и паровое отдѣлѳнія, а также контора, столярная мастерская и склади продуктови и матеріаловъ. Корпуси

В который ішѣетъ удлиненную прямоугольную форму и расположен!, рядомч, съ иервымъ (А), содержите отдѣленія: компотное,
карамельное, шоколадное, машинное и слесарную мастерскую. Въкорпусѣ С, расположенном!» перпендикулярно къ предыдущему, находятся склады, упаковочная, возовые вѣсы и отдѣленіе для ііріемки плодовъ. Всѣ корпуса каменные, одноэтажные, съ черепичной
крышей и камепнымъ поломъ. Всѣ отдѣленія соединены между собою рельсовымъ путемъ, по которому можно въ вагонетка,хъ доставлять продукты или матеріалы куда нужно.

3. Отдѣленіе для пріемки матеріаловъ и и х ъ сортировки.
Всѣ плоды или овощи, прежде чѣмъ подвергнуться различными
операдіямъ по ихъ консервировкѣ, обязательно должны пройти черезъ нріемиое отдѣленіе фабрики, гдѣ они взвѣшикаются и записываются въ особую книгу, ведущуюся спещалыіымъ вѣсовщикомъ Отсюда они идутъ въ складъ, тюмѣщающійся въ^томъ-же
корнусѣ и представляющій длинный сарай, уставленный безконечными рядами нагроможденных!, другъ на друга особыхъ деревянныхъ противней, въ которые высыпаются крупные плоды; мелкіе же(вишии и проч.) высыпаются въ глиияныя чашки или ивовыя
іпоско-коническія корзины. Какъ чашки, такъ и корзианы имѣютъ
въ діаметрѣ 10 верш., а въ вышину 4 верш. Что касается упомяиутыхъ противней, то они представляютъ деревянныя рамы, 1 | 2 —
2 верш, вышины, V U арш. длины и до 8/4 арш. ширины; дно
ихъ сдѣлано рѣшетчатымъ, изъ деревянныхъ планокъ иомѣщенныхъ на 8L верши, разстояніи. Узкія боковыя стѣнки рамъ шѣютъ съ нижней стороны срѣзаныя къ угламъ деревянныя наоойки.
верш., составляющія ихъ продолженіе. Благодаря этимъ.
въ а / 1
иабойкамъ при поставкѣ противней другъ на друга между ними
образуются просвѣты, необходимые особенно для крупныхъ и нѣжпыхъ плодовъ (какъ персики), чтобы не придавливать ихъ. ІлиIIяныя чашки (внутри ноливиыя), коихъ на фабрики имѣется до20 ООО, изготовляются въ селѣ Саблы (въ 12 верстахъ отъ Симферополя) и обходятся въ 3 0 — 3 5 руб. за 100 шт. Къ сожалѣIILIO онѣ отличаются очень плохими качествами, главнымъ ооразомъ неоднородностью формы и матеріала, отчего происходить
частая поломка ихъ. Поэтому фабрика предпочитаете выписывать
тазы изі,-заграницы (изъ Франціи или Англіи), но такая выписРпс. 1.

ка дѣлаетея въ очень небольшомъ размѣрѣ, ибо, хотя заграничные тазы и превосходнаго качества, но обходятся въ 1 0 0 — 1 1 0
руб. за 100 шт.
Послѣ пріемки, плоды и овощи, по мѣрѣ надобности, подвергаются сортировкѣ. Послѣдняя производится нодъ навѣсомъ главнаго
корпуса (A), гдѣ поставлены для сего длинные столы и скамьи
(с). Плоды сортируются на два разряда, изъ коихъ для компотовъ, вареній и глазировокъ идетъ первый (совершенно цѣльные,
неповрежденные и не мягкіе плоды), а второй идетъ для пюре.
Отобранные плоды кладутся въ одинъ слой на указанные противни
и передаются на столы для чистки. Вдѣсь ихъ разрѣзаютъ на половинки, и, если нужно, вынимаютъ косточки.

4 . Отдѣленіѳ компотное. Помѣщеніе, различные приборы и машины, употребляемые въ этомъ отдѣленіи. Производство компотовъ, пюре и пр.
Компотное отдѣленіе занимаетъ 1-й и 2-й залы въ корнусѣ В.
Валы эти соединены между собою дверью; ноль ихъ аршина на
2 выше земли. Въ первомъ залѣ, посреди его и вдоль стѣнъ, стоятъ
длинные столы, на которыхъ производится укладка компотовъ и
др. работы ^съ доставляемыми матеріалами. Налѣво отъ входа
имѣется небольшое, огороженное деревянной, остекленной перегородкой помѣщеніе, гдѣ производится запаиваніе жеетянокъ. Рядомъ
съ этимъ находится лѣстница въ подвальный этажъ, гдѣ на полкахъ складываются различные сосуды съ компотами и пр. до дальнѣйшаго своего отправленія.
Въ залѣ № 2 компотиаго отдѣленія производятся всевозможныя
онераціи по блаижировкѣ, варкѣ и проч. компотовъ и шоре, а также
но приготовленію сиропа и фруктовыхъ водъ. Оба номѣщенія этого
отдѣленія отличаются обиліемъ свѣта, благодаря болъшимъ окнамъ,
а вечеромъ электрическому освѣщенію, и, что очень важно, безукоризненною чистотой. ГІолы, столы и всѣ принадлежности ежедневно послѣ работъ тщательно моются и чистятся.
Компотъ гіредставляетъ ни что иное, какъ свѣжіе, слегка проваренные плоды, сохраненные въ сиропѣ, сваренномъ отдѣльно, а
потому не окрашивающемся отъ нихъ, но принимающемъ впослѣдствіи ихъ ароматъ. Плоды должны при этомъ сохранять не только

—

10

—

характерную для дапиаго сорта форму, по' и окраску и вкусъ. Прйготовленіе комиотонъ, въ общемъ, ведется слѣдующимъ образомъ:
Отсортированные, вычищенные и, если нужно, разрѣзанные
плоды, доставленные сюда въ глиняныхъ тазахъ съ водою, прежде
всего высыпаются въ поставленный на нолъ нвовыя корзины, играіощія B'i, дапномі, случаѣ роль рѣшетъ, и оставляются въ нихъ, пока
не стечетъ вода. Тогда ихъ подвергают!» такъ-называемой «бланжировкѣ», т. е. кратковременному провариванію, но не киняченііо.
Бланжировка производится съ тою цѣлыо, чтобы плоды получились
вполнѣ однородными и одиоцвѣтными, что необходимо, так!, какъ
плоды берутся для комнотовъ не виолнѣ зрѣлыми, во избѣжаніе
развариванія ихъ, а также для того, чтобы облегчить дальнѣйшую
варку компота,
Для бланжировки употребляются особые паровые котлы, которые имѣются трсхъ образцовъ. Одни изъ нихъ, небольшой величины, емкостью до 2-\ъ вед. (рис. 2), нредставляютъ мѣдиые
котлы, съ двойным!, дном!,, между коими змѣевикомъ проходить
паропроводная мѣдная трубка, нагрѣвающая наливаемую въ котелъ
жидкость. Змѣевикъ этотъ выходить наружу въ видѣ двухъ изогнутых!, мѣдиых!, трубокъ, направляющихся къ чугуннымъ иаропроводііымъ трубам!,, подающимъ въ нихъ наръ, соединяясь съ
ними съ помощью обыкновенных!, сочлененій и крановъ. Между

кранами и котломъ имѣется особое шарнирное скрѣпленіе, съ номощью коего котелъ можетъ вращаться и даже совершенно опрокидываться. Для качанія и опрокидываиія котла олужитъ деревянная

—

и

—

рукоятка, въ мѣдной онравѣ, прикрѣшіенная къ верхней части его.
Котлы другаго рода, емкостью въ 1 0 — 1 2 вед., старинной системы
и обладают!, многими недостатками. Неудобства обращенія съ ними
состоять въ слѣдующемъ: 1) благодаря помѣіцепію точки вращенія
(точки опоры) слшикомъ низко, ниже центра тяжести наполнен наго
жидкостью котла,— опт, легко самъ собою опрокидывается и потому
необходимо особымъ крюкомъ прикрѣилять его къ стѣнѣ; 2) вслѣдствіе отсутствія змѣевика между двумя днами, иагрѣваніе происходить не вполиѣ равиомѣрыо п кромѣ того является опасность
от!, взрывові, при малѣйшей неосторожности; 3) благодаря большой
емкости котла и неустойчивости его, обращеніе съ нимъ тяжело и
утомительно для рабочихъ. Третьяго рода котлы, емкостью по 1 8 —
20 вед. (рис. 3), отличаются оть другихъ болѣе плоской формой
и установлены совершенно неподвижно на З-погихъ чугуииыхъ
штативах!,. Для выливаиія жидкости изъ котла приходится иримѣнять ковши или выпускать ее черезъ выводную трубку, проходящую
сквозь оба дна и снабженную внизу краиомъ. Приэтомъ, чтобы
бланжируемые плоды не попадали нъ эту трубку, верхнее отверстіе
ея закрывается маленькой мѣдной рѣшеточкой (s). Паровое отдѣленіе котла, куда иаръ ноступаетъ по трубѣ Р и выходить по
трубѣ Б, снабжено, для предотвраіценія опасности взрыва, особымъ
предохранителемъ, имѣющимъ видъ довольно тонкой пластинки, которая при чрезмѣрномъ усиленіи давлеиія пара (напр., отъ засоренія ныводной трубы), лопается, образуя отверотіе, черезъ которое
парь свободно выходить наружу.

Рос. 8.

Въ котлахъ нослѣдняго рода бланжируютъ плоды тогда, когда
ихъ имѣется много, ибо въ нихъ помѣщается до 25 тазовъ, наполненныхъ до половины чистыми плодами, между тѣмъ какъ въ самыхъ мелкихъ изъ описанныхъ котловъ бланжировать можно сразу
не болѣс 4 — 6 тазовъ. Бланжировка плодовъ производится слѣдующимъ образомъ. Въ котелъ наливается холодная вода, къ которой прибавляются иногда квасцы, иногда сода, или известь, или-же
виннокаменная кислота, смотря по роду бланжируемаго матеріала.
Затѣмъ вываливаютъ въ котелъ изъ ивовыхъ корзинъ плоды, пускаюсь наръ и постепенно иагрѣваютъ жидкость, не доводя ее однако до кипѣнія. Приэтомъ иокачиваіотъ котелъ или помѣшиваютъ
содержимое его съ помощью особых!» мѣшалокъ. Въ скоромъ времени плоды становятся мягкими и всилываютъ на поверхность,
что служитъ признакомъ конца бланжировки. Тогда вынимаютъ
плоды изъ котла и сбрасываютъ ихъ въ глиияиые тазы, наполненные холодной водой. Такъ какъ отъ горячихъ плодовъ вода въ чашкахъ быстро согрѣвалась-бы, то она постоянно обновляется притоком!» свѣжей воды, проведенной изъ водопровода при помощи резиновых!» трубокъ, причемъ излишек!» воды выливается черезъ край
чашекъ на полъ.
Охлажденные плоды вываливаются изъ тазовъ на особые мѣдные, плоскіе, дырчатые тазы-подносы, снабженные ручками; послѣ
стеканія воды эти подносы ставятся на столы, надъ глиняными
тазами, и тогда особый укладчицы начинаютъ производить укладку
компотовъ въ соответствующую посуду.
Для компотовъ употребляется стекляная и жестяная посуда: —
стеклянные флаконы, емкостью въ Ѵ / 8 и V h Фу в., чистаго бѣлаго отекла, и жестянки цилиндрической формы различной емкости,
отъ 1 до 16 фунт., приготовляемым въ собственной мастерской на
фабрикѣ. Укладка въ флаконы производится съ особенною тщателыюстію, выбирая для этого вполнѣ безукоризненные плоды и
размѣщая ихъ въ флаконѣ возможно красивѣе. Вообще стараются
показать товаръ лицомъ, такъ какъ сквозь прозрачным стѣнки посуды каждый покупатель можетъ увидѣть всѣ недочеты въ продуктѣ. Плоды укладываются въ флаконы довольно плотно, хотя и
не такъ плотно, какъ въ жестянки, въ избѣжаніе раздавливашя
плодовъ; однако извѣстная плотность при укладкѣ все-таки необходима, но она достигается не иридавливаніемъ плодовъ, а легким!»
постукиваніемъ дномъ флакона о столъ, на коемъ въ этомъ мѣстѣ
кладется сложенная въ нѣсколько разъ тряпка, во избѣжаніе разб и т посуды. Гораздо нроще и менѣе тщательно производясь укладку компота въ жестянки. Приэтомъ плоды складываются по спи-

рал и или насыпью, какъ можно илотиѣе, чтобы больше вмѣстить.
Предосторожностей тутъ ніікаішхъ не принимается, да и качество
плодовъ гораздо ниже, чѣмъ укладываемыхъ въ флаконы. Иногда.
даже укладываютъ плоды въ жестянки въ сыромъ видѣ, безъ бланжировки. Какъ флаконы, такъ и жестянки наполняются во время
сезона только односортными плодами. Коыпоты-же смѣшанные («ассорти») приготовляюсь уже зимой изъ плодовъ, сохраненных!» въ
большихъ жестянкахъ. Послѣ укладки въ флаконы или жестянки
плоды заливаются сиропомъ.
Не вдаваясь теперь въ разсмотрѣніе способа приготовления
послѣдняго, о чемъ будет!» рѣчь въ свое время, скажемъ здѣсь
лишь то, что сироиъ для каждаго рода плодовъ и даже для различной посуды (флаконовъ, жестянокъ, большихъ и малыхъ) берется различной крѣпости, выраженной въ градусахъ сахарометра
Боме. Сироиъ употребляюсь и горячій и холодный, повышая крѣпость его въ иослѣднемъ случаѣ. Наливается сироиъ до краевъ
посуды, но черезъ иѣсколько минуть часть сиропа уходить, будучи
впитана плодами; тогда добавляют!» его понемногу. Затѣмъ къ компоту прибавляюсь, если нужно, пуншевой эссенціи, приготовляемой
изъ самаго лучшаго рома съ рафинадным!» сиропомъ. ГІослѣ того
надѣваютъ на сосуды крышки и передаюсь ихъ особымъ рабочим!»—
закупорщикамъ, которые на снеціальныхъ машинахъ задѣлываютъ
крышки такъ, чтобы сосудъ былъ шюлиѣ герметически закупореиъ.
Крышки для флаконовъ—капсюли до самаго послѣдняго времени представляли изъ себя жестяныя, съ отпечатанным!» сверху
этикетом!», крышечки, діаметромъ немногим!» больше діаметра самаго
флакона, съ вертикальными стѣнками, высотою въ 1|а—'2|3 вершкаПа дно такой крышки вставлялся тонкій пробковый кружек!», обезпечивающій герметическое закрываніе флакона. Закрываніе это
производилось въ особой машинѣ такимъ образомъ, что пижиій край
вертикальных!» стѣиокъ загибался почти подъ прямымъ угломъ
внутрь и плотно прижимался къ флакону. Для откупориванія пользовались особымъ ключикомъ, подобно тому, какъ открываюсь жестянки съ сардинами и проч. Вт» ближайшемъ будущемъ предполагаюсь, впрочемъ, измѣнить укупорку такимъ образомъ, что крышка
будетъ состоять изъ двухъ частей: стѣнокъ съ неширокой каемкой
донца, и отдѣльнаго донца, на которое снизу наложена пробковая
пластинка. Закрѣпленіе такого капсюля, можно сдѣлать въ той же
укупорочной машииѣ; раскупорку-же можно произвести гораздо
быстрѣе и притомъ безъ ключа, лишь отогпувъ загнутые друп» за друга
края крышки. Закупорка жестяной посуды производится различно,
въ зависимости отъ объема ей. Крупный запаиваются, a мелкія за-

дѣлываютсн на укупорочной машинѣ. При укупоркѣ іюслѣднихъ
накладывается новерхъ жестянки, у коей верхній край отогнуть
наружу, іыюскій жестяной-же кружокъ такой величины, чтобы края
его немного выходили за отгибы стѣнокъ; затѣмъ на машинѣ загибают!, этот!, излишек!,, а потомъ иригибаютъ и весь отогнутый
край вплотную къ стѣнкѣ.
Для задѣлыванія капсюлей у флаконовъ употребляется машина
довольно старой конструкціи (рис 4—видь сбоку и спереди), состоящая изъ поставлен наго па деревянный массивный столъ (А)
чугуннаго штатива (В), имѣющаго спереди какъ-бы 3 отростка
(С, D, Е), изъ коих!, верхній и средиій служат!, для поддержаиія
вертикальной оси (F), каковая оканчивается на верху площадкой,
упирающейся въ пружину и винтъ (G), иазначеиіе коихъ состоитъ
въ ирепятствоваиіи этой оси выдвигаться болѣе, чѣмъ слѣдуетъ и
въ ослабленіи толчков!, при вращеніи. Въ средней части этой оси
насажена горизонтально косая зубчатка (К), сообщающаяся съ косой-же, но номѣщеішой къ ней иодъ прямым!, угломъ (вертикально)
зубчаткой нѣсколько большей величины (L), сидящей на оси (О),
проходящей сквозь чугунный штативъ. IIa другой сторопѣ штатива,
на этой-же оси (0), сидптъ цилиндрическая (не косая) зубчатка

Рис .4.

(L'), сообщающаяся въ свою очередь съ зубчаткой (М), сидящей
на короткой оси (О'). На этой-же оси сидитъ вертикальный шкивъ
(М') съ ромневой передачей, иолучающій движеніе отъ одного изъ
расположенных!, подъ потолкомъ залы шкинонъ. Днижепіе это преобразуется указанными передачами въ горизонтальное и приводить
въ быстрое вращательное движеніе вертикальную ось (F). Вмѣстѣ
съ нею вращается и оканчивающая ее (ниже отростка D) пебольшая пластинка (Г), къ коей прижимается крышкою флаконъ. Для
достиженія послѣдняго, сквозь нижній отростокъ штатива (Е), служений вмѣстѣ С!, тѣмъ и для нрикрѣплеиія машины къ столу, пропущен!, стержень (S), пмѣющій въ ноперечпомъ сѣчеиіи круглую
форму съ звѣздообразиыми вырѣзами. Иазначоніе этихъ вырѣзовъ
состоитъ въ томъ, чтобы не дать этому стержню возможности вращаться. При движеніи прибора вращается только широкая площадка
(Q), имѣющая въ цеитрѣ своем!, короткій, круглый стержень, входящій въ дупло вышеупомянутого стержня (S). Флаконъ должен!,
туго упираться одновременно въ обѣ площадки (Q и Р); почему
нижнюю (Q,) необходимо немного поднимать, для чего служить рычагъ (TXZ), окаичивающійся уноромъ для ноги (Z).
Въ такомъ видѣ нриборъ можетъ произвести только прижимаиіе капсюля къ флакону, но чтобы закупорить послѣдній, т. е. загнут], края крышки, необходимо ирибѣгнуть къ помощи другой части прибора (W). Она состоит!, изъ отальваго штампа (а), сочлененнаго съ рукояткой (Ь) и имѣющаго точкой опоры кронштсйиъ,
прикрѣпленный къ чугунному штативу прибора. При отклонеиіп
рукоятки (Ь), іитамиъ (а) приближается къ шіастиикѣ (Р) и капсюлю флакона Въ нижнюю, загибаемую часть послѣдней надавливает'і, отросточекъ штампа и при быстромъ вращеніи флакона постепенно прижимает!, край капсюля къ нему; въ результат!» происходить чрезвычайно плотное, герметическое закрѣпленіе капсюля.
На этой маіиинѣ можно закупорить до 3000 флаконовъ въ
1 день. Но благодаря хрупкости посуды, бой флаконовъ достигаете,
порядочной цифры ( 2 0 — 4 0 шт. въ день). Притом!, разбивапіе
флакона не всегда безопасно для закупоривающего его рабочего,
что составляете, большой недостаток!, этого прибора.
Для закупорки жестянок!, употребляются двѣ машины, но изъ
нихъ интересна лишь одна (системы R. Karges, G. Hammer u. С. Braunschweig марка А), которая принадлежит!, къ числу лучшихъ и новѣй ншхъ. Машина эта (рис. 5—видь сбоку и спереди) состоитъ изъ
чугуннаго высокого штатива (А), неподвижно прикрѣнленнаго винтами
къ полу. Штативъ имѣстъ какъ-бы 5 отростковъ (В, С, Д, Е, F),
изъ коихъ самый верхній (В) служите, цапфой для вертикальной

оси (G), на которой насажеиъ валъ (II) съ ременной передачей,
получающій движеніе отъ иомѣіценныхъ у потолка залы валовъ.
Для иреобразованія вертикальнаго движенія ихъ въ горизонтальное
и для усилонія быстроты нраіценія вала (Н), движеніе передается

Рис. г,

сначала валу (у) сидящему на горизонтальной оси (у'), й ..отъ
него другому валу (у") сидящему на той-же оси, затѣмъ шкивъ
идетъ ііа ролики ' (К и К'), перемѣняетъ плоскость вращені^ и
охватываетъ горизонтальный валъ (Н). Какъ и въ предыдущей
машииѣ, ось (G), проходя въ отросткѣ штатива (В);; упйрается
внутри послѣдняго въ пружину и винтъ (к), служащіе для такихъже цѣлей, какъ и въ первой машинѣ. Нижняя часть этой беи заканчивается несколькими пластинами (Р), изъ коихъ самая нижняя
нажимаетъ на крышку жестянки. Для регулировки этого нажатія
и сообщеиія жестянкѣ вращенія, служитъ нижняя часть прибора
Она устроена слѣдующимъ образомъ: сквозь отростки (D и Е), имѣ ющіе внутри винтовую нарѣзку, проходитъ массивный винтъ (Z),

въ верхней части котораго есть дупло, куда входитъ стержень (М),
окоичивающійся круглой площадкой (N), на каковую ставится жестянка. Для цоднятія этой площадки, чтобы прижать крышку къ
жестянкѣ верхней площадкой (Р), служитъ насаженная на винтъ
(Z) въ средней его части рукоятка (q), гюворачиваніемъ которой
винтъ поднимается или опускается, по желанію. Для регулировкиже высоты поднятія площадки (N), въ зависимости отъ высоты
закупориваемой жестянки, служитъ рукоятка, соединенная съ обоймицей, имѣющей внутри винтовую нарѣзку. Для производства самаго загибапія и ирижиманія краевъ крышки жестяики служитъ
особая часть машины (S), укрѣпленная шарнирно на кронштейнѣ
(Т); приближая ее той или другой стороной къ жестянкѣ съ помощью рукоятки (ѵ), производятъ выше указанное загибаиіе краевъ ея
крышки. Въ 1 день на такой машинѣ можно задѣлать въ ореднемъ
8 — 1 0 тысячъ жестянокъ.
Послѣ укопорки, флаконы и жестянки ставятся на платформы
особыхъ вагонетокъ и перевозятся въ помѣщеніе, гдѣ находятся
баки, назначенные для варки компотовъ.
Такихъ баковъ для увариванія компотовъ два, изъ коихъ
одинъ предназначенъ спеціально для флаконовъ, а другой для жестянокъ. Баки имѣютъ I 1 / * — 1 1 / г арш. высоты, 3 арш. длины,
Ѵ / і — 2 арш. ширины, и снабжены вторьімъ рѣшетчатымъ дномъ,
помѣіцающимся надъ нервымъ на высотѣ V2 арш. (въ флакоиномъ)
или
арш. (въ бакѣ для жестянокъ). Въ промежуткѣ между
этими днами проходитъ паропроводная труба, сложенная иѣсколькѳ
разъ, съ помощью которой бакъ нагрѣвается. На рѣшетчатомъ диѣ
устананливается 1 рядъ флаконовъ стоймя, и сверху него 2-й рядъ
лежмя, или-же 2 — 3 ряда мелкихъ жестянокъ или 1 рядъ крупныхъ. Затѣмъ иаполняютъ бакъ холодной водой и нонемногу начинаютъ пускать ііаръ, чтобы вода согрѣвалась поотененио, а не
сразу, иначе полопалось бы много флаконовъ. Этотъ неріодъ подогрѣванія продолжается различное время, но не долѣе 1 часа;
затѣмъ уже пускаютъ полный паръ (при кипяченіи жестянокъ
это дѣлаютъ сразу, поолѣ ыаполненія бака холодной водой) и кипятятъ извѣстное время. Продолжительность увариваиія зависигь отъ
сорта плодовъ, отъ качества ихъ, отъ размѣровъ посуды и пр.
Вообще, крупные сосуды (флаконы и жестянки) варятся нѣсколько
дольше, чѣмъ мелкіе. Во время варки постоянно наблюдаютъ за
сосудами и если напр. какой-нибудь флаконъ лоннетщ то его сейчасъ-же удаляютъ и собираютъ вышедиііе изъ него и всплывшіе
на верхъ плоды, которые идутъ затѣмъ на шоре.
Флаконы и мелкія жестянки при варкѣ не трогаютъ съ мѣста,

о крупны* жестянки (фунт. 1 0 - 1 6 ) необходимо переворачивать
что производится при помощи особый, желѣзныхъ щшщот
При

подвала компоты уже, по мѣрѣ требованія, передаются въ упаковочную и ндутъ въ продажу.

а й ч а е т Г ^ , Т а Ш Я Х Ъ Т Щ а Т е Л Ы Ю 0 0 И а Ч > ™ жестянки и e c t
Г1Ш
Snail к у то n ï , ! !
< ™> Унавываотъ на плохую
запайку, го такія жестянки вынимаются изъ бака и-возвращаются
въ мастерскую для перепайки.
извращаются
Кромѣ этихъ баковъ для варки компотовъ употребляются и
Другого рода приборы. Таковы котлы системы Egrot et örangeTparisl
которые устроены сдѣдующимъ образомъ. Большой ,ад лый ко? лъ
поставленный „а невыоокія подножки, спабженъ в ш ? ш й к р ы ш й

Ознакомившись въ общихъ чертахъ съ производством!» компотовъ, перейдемъ теперь къ разсмотрѣиію деталей при обработкѣ
различныхъ плодовъ.

1
m ~ c n

В
n 0

f
S

пос е
Г: оРт Шл ае Ш Ю Г в р М ™ >
Р Дстаомъ особьш!
'
вставляется круглая желѣзная корзина, на? КадГ,ОТОМЪ ' П о с л ѣ Установки корзины котелъ

г? иоѵ S a ™
"вГ0 П у с к а ю г ь
"Ритой, котораго
регулируется такъ, чтобы давленіе его внутри котла равняюсь
i r ' T - Z ' ЧТ ° Д 0 С Т И Г а е ™ б о ™
™ меньшим открыва™
f 1 е , ' , 1 Ы " У С ? 0 Щ а Г 0 п а р ъ ш ъ к о т л а - Т а к и » образомъ
М
Пронзводатея о д ш ш ъ
• ГиІІГщ о ж ь , безъ малѣйИЗЪ цепное I m я

"

"

S

Гигпгпвыѵ!

nf

Г ™

Т

'

"Т°

°С°беІШ°

'

M M

°

помѣщающагося въ закрытая,
" р і вР0ВЪ

Г

УИ ЙОТВУ

'

яа

фабрикѣ

110 р а З Н Ы Х Ъ

Upïï

B

V

b

во не запаянньи

иѣется два, совершенно
величии

'Ь-

Въ'оданъ

окъ?п I T L Т г Т ' f a 3 y Д ° 1 0 0 0 ш т - Фунишиь жестяS i m
o m L n в с л6 ;ѣФд уоИт Тш-і ) ' а " Ъ ДРУГ0Й в д в о е ы е м в ш е К 'ь соот п Г Т
кропотливостя обращевія съ этими
котлами, ихь для варки почта не у п о т р е б и т ь , довольствуясь
вышеописанными простыми баками.
довольствуяоь
«его L L L T ™ К 0 1 , " 0 Т Ъ т ж т ' чодооргиутьоя охлажденію, для
Г н Г І Т І
, Т 6 а к а Г 0 р л , у ю 1І0ДУ 11 ШІускаютъ ш, него хо(
ДѣЛ
Ж ' ™
,
° с ъ с т е ы я н ™ ™ флаконами) дѣлаютъ
замЬиу эту постепенно, или, иаконецъ, переставлять сосуды въ
ооо назначенные для сего баки-холодильники, устроенные ташь
что вода въ иихъ безпрерывно обновляется нритокомъ изъ водо^
IljJU i»U Дсі.
Послѣ охлажденія, сосуды съ компотомъ вынимаются изъ баковъ, оотираются до суха и переносятся въ подвалъ, гдѣ разотавлнются по сортамъ. Жестянки при этомъ ставятся прямо на мѣсто
и оолѣе не трогаются. Флаконы же ставятся сначала кверху дпомъ,
° п у с і ш и с ь к ъ "ему, а черезъ нѣсколькІ времени
" Ра?°Гх,1Уть5 шюлнѣ проникнутся сахаромъ и тѣмъ
ÜMbmi
® У Д ѣ Л Ы І Ы Й в ѣ с ъ ' * т т і ы переворачиваются и
ставятся въ нормальное положеніс, т. е. крышкой кверху. Изъ этого

Z Z Z
пп п г п і

T

Не

Д іе

Компотъ изъ абриносовъ.
Для компота отсортировываются совершенно цѣлыіые, неповрежденные и не мягкіе плоды. Отобранные абрикосы,'положенные въ одинъ слой на рѣшетчатые лотки, передаются чнстильщицамъ, которыя вынимаютъ изъ нихъ косточки, причемъ
плоды Ііерерѣзаготся пополамъ вдоль бороздки. Въ то же время продолжается отсортировка ихъ: всѣ мало-мальски попорченные или запшвающіе внутри, отбрасываются и ндутъ на выдѣлку
шоре. Годиыя же половинки кладутся въ чашки съ холодной водой
и подвергаются блаижировкѣ, причемъ къ водѣ прибавляютъ горсть
квасцовъ и щепотку извести (на 2 ведра воды) или раствора» квасцовъ и известковаго молока. Цѣль прибавки этихъ веідествъ состоит!, въ томъ, чтобы съ абрикосовъ не сошла кожура и чтобы
мясо ихъ не разваривалось. Самую бланжировку производят!, очень
постепенно и не даютъ водѣ сильно кипѣть, ибо иначе плоды всетаки разварятся, и полученная разварная масса будетъ годна лишь
для шоре, а не для компота. Во все время бланжировки помѣпшваготъ жидкость, или, что лучше, покачиваютъ котелъ. Бланжируютъ
до тѣхъ поръ, пока не будетъ замѣчеио, что плоды сдѣлались
мягкими, но при сжиманіи нхъ пальцами чувствуется еще нѣкоторая ломкость, какъ-бы хрустѣиіе внутри плода.
Послѣ бланжировки плоды охлаждаются, перекладываются на
рѣшетчатые тазы и затѣмъ укладываются въ флаконы или жестянки. Для укладки въ флаконы пользуются особой длинной вилочкой изъ британскаго металла, которую втыкаютъ съ нижней стороны половинки абрикоса или около мѣсга прикрѣпленія черешка.
Съ помощью вилочки половинки укладываются въ флаконъ въ
2 — 3 ряда, причемъ еамыя крупиыя помѣщаются въ средииѣ флакона. Всѣ половинки кладутся приэтомъ черешкомъ кверху, а носикомъ книзу. Для каждаго отдѣльнаго флакона употребляется матеріалъ совершенно одинаковаго цвѣта и оттѣнка. Въ флаконы
ндутъ вполнѣ зрѣлыс абрикосы, зеленые же бланжнрованные укладываются въ мелкія жестянки, а сырые неблашкированные въ круп-

-

20

—

ныя жестянки; сохраненные въ послѣднихъ зимой вынимаются и
служат!) для выдѣлки смѣшанныхъ компотовъ. При укладкѣ абрикосов!» происходитъ послѣдняя отсортировка ихъ: всѣ помятые,
слишкомъ мягкіе, разварившіеся плоды отбираются для шоре.
Послѣ укладки въ сосуды плоды заливаются оиропомъ, крѣпості» котораго для флаконовъ равняется 30° Боме въ горячемъ
видѣ, для мелкихъ (1—3-фунт.) жестянокъ 24° Б. въ горячемъ
видѣ (или 30° Б. въ холодиомъ), а для крупныхъ (16-фунт.)
жестянокъ 22° Б. (впрочемъ для послѣднихъ часто употребляютъ
сиропъ въ 24° Б., какъ и для предыдущихъ). Разница въ крѣпости
сиропа обусловливается тѣмъ, что матеріалъ въ нихъ различной
спѣлости, а потому различно быстро проваривается; въ гуотомъ
сиронѣ абрикосы труднѣе развариваются, чѣмъ въ слабомъ. Для
усиленія аромата компота наливаютъ въ сосуды немного (2 столов,
ложки) пуншевой эссенціи, послѣ чего закупориваютъ ихъ и подвергают!» варкѣ въ' бакахъ. Флаконы при этомъ предварительно
подогрѣваются въ течеиіе 45 — 60 мин., a затѣмъ кииятятся минуть 6 — 8 ; жестянки же сразу подвергаются кишіченію, каковое
продолжается для мелкихъ 12 мин, а для крупныхъ 15 — 20 мин.
Потомъ компоты охлаждаются, сосуды вытираются и относятся въ
подвалъ для храненія.

Компотъ изъ персиковъ.

Приготовленіе компота изъ персиковъ очень сходно съ предыдущими Разница же заключается въ слѣдующемъ. Блаюкировка персиковъ (половинокъ ихъ) продолжается болѣе долгое
время, чѣмъ абрикосовъ, ибо по величииѣ они крупнѣе послѣднихъ. Приэтомъ къ водѣ, вмѣсто квасцовъ и извести, прибавляют!, немного виннокаменной кислоты. Сиропъ для заливки
флаконовъ и жестянокъ берется одинаковой крѣпости—въ 30° Б.
Благодаря сильному аромату персиковъ, пуншевой эсоенціи въ флаконы не прибавляют!,. Бъ варкѣ компота также есть нѣкоторыя
отличія, а именно: флаконы иодогрѣваются 40 мин. и варятся
12 мин., жестянки 10-фунтовыя варятся 10 мин., а 16-фунт.
1 8 — 2 5 мин. Охлаждеиію затѣмъ подвергаютъ только 10-фунт,
жестянки. Въ остальномъ приготовленіе персиковаго компота одинаково съ нриготовлепіемъ абрикосового.

—

21.

—

Компотъ и з ъ в и ш е н ь и черешень.

Прежде всего удаляютъ у ягодъ черешки и косточки (послѣднее
дѣлается съ помоіцыо согнутой петлей проволоки, вставленной въ деревянную ручку), и вмѣстѣ съ тѣмъ сортируют!, ихъ, выбирая только
годііыя для компота и отбрасывая net, гшглыя, мягкія (иереспѣлыя),
лопнувшія, ненормально развитая и т. под. Потомъ иромываютъ отобраныыя ягоды въ водѣ въ тазахъ. Послѣ укладки ягодъ въ флаконы или
жестянки заливают!» ихъ сиропомъ, крѣпосгь котораго для вишень
3 1 — 3 1 7 а ° Б. въ горячемъ видѣ (или 36Ѵ2 — 3 7 ° въ холодиомъ),
а для черешень 29° въ горячемъ видѣ (или 35° въ холодиомъ).
При варкѣ флаконы иодогрѣваются около 50 мин. и кипятятся
1 0 — 1 5 мин; жестянки же кипятятся 10 мин Затѣмъ компотъ
-охлаждается и относится въ подвалъ.

К о м п о т ъ изъ р е н к л о д о в ъ .

Послѣ сортировки нлодовъ перемывают!» ихъ и прямо съ
косточками подвергаютъ бланжировкѣ, причемъ къ водѣ прибавляюсь квасцы. Бланжировка продолжается довольно долго, ибо,
хотя собственно кипячсніе и кратковременно, но зато требуется
продолжительное выстаиваніе нлодовъ, такъ какъ въ противномъ
случаѣ они впослѣдствіи темнѣютъ. Укладывается компотъ въ флаконы и жестянки и заливается сиропомъ, крѣпостыо въ 29° Б.,
для всѣхъ сосудовъ одинаково. При варкѣ флаконы подогрѣваются
минуть 4-0, иослѣ чего кипятятся минуть 10; жестянки же сразу
кипятятся 1 0 - 1 2 мин.

Компотъ изъ мирабелей.

Послѣ отсортировки, во время которой удаляются черешки,
плоды съ косточками укладываются, -безъ бланжировки, сырыми, въ
флаконы и жестянки, кои нослѣ сего заливаются сиропомъ, крѣпостыо въ 30° Б. Нослѣ закупорки посуды флаконы подогрѣваготся
50 мин и кипятятся 15 мин., жестянки-же кипятятся 2 0 — 2 5 мин.

—

22

—

Компотъ и з ъ с л и в ъ .

Сливы укладываются только въ 16-фунт. жестянки и служатъ для зимняго приготовления смѣшаннаго компота. Поэтому^
отобранные и промытые вгь водѣ, не бланжированные, сырые плоды, уложенные въ жестянки, прямо заливаются сиропомъ въ 25 а
Б , кипятятся въ теченіе 35 мин. и затѣмъ, по охлажденіи, сохраняются въ иодвалѣ до употребленія.

Что касается зимняго приготовлеиія смѣшанныхъ комнотовъ,
то при этомъ плоды не подвергаются блаижировкѣ, ибо они уже
разъ кипятились, а потому прямо изъ жестянокъ раскладываются
по флаконамъ и жестянкамъ, заливаются сиропомъ въ 3 1 — 3 2 ° В.,
закупориваются и подвергаются варкѣ. Передъ варкой флаконы подо грѣваются мин. 40, а нотомъ кипятятся мин. 1 0 — 1 5 . жестянки-же кипятятся 1 2 — 1 5 мни.; затѣмъ сосуды охлаждаются и
отправляются въ складъ или подвалъ.
Приготовленіе

сиропа.

Компотъ изъ грушъ.

Сперва ножемъ снимается кожура и удаляется половина,
черешка, затѣмъ груши рѣжутся на 2 — 3 — 4 части, причемъ
сердцевина вырѣзается. Подготовленныя такнмъ образомъ груши подвергаются бланжировкѣ, причемъ къ водѣ прибавляются
квасцы. Затѣмъ плоды перекладываются въ другой котелъ, гдѣ
находится кипящая вода съ примѣсыо кислоты. Здѣсь даютъ
илодамъ одинъ разъ вскипѣть, иослѣ чего выбираютъ ихъ
изъ котловъ и охлаждают!, водой. Укладка производится въ флаконы и жестянки съ заливкой плодовъ сиропомъ въ 30° Б. Въ
флаконы прибавляется для аромата немного ванильной эссенціи.
Затѣмъ посуду закупориваютъ, флаконы иодогрѣваютъ 50 мин. и
варятъ 15 мин, а жестянки кипятятъ 1 5 — 1 8 мин.

Компотъ изъ райснихъ

яблочекъ.

Яблочки отсортировывают^ удаляютъ черешки, нромываютъ и
иодвергаіотъ бланжировкѣ, съ прибавкою квасцовъ, до полнаго размягченія плодовъ. Послѣ этого плоды укладываются въ флаконы
и жестянки, заливая ихъ сиропомъ въ 30° Б. Затѣмъ сосуды закупориваются, флаконы подогрѣваютоя 50 мин. и кипятятся 1 0 —
15 мин., жестянки-же кипятятся сразу 1 0 — 2 5 мин.
Изъ другихъ яблокъ комнотовъ пока еще не приготовляют!,,
такъ какъ пронзводившіеся до сихъ поръ опыты въ этомъ направлснін оканчивались неудачами. Впрочемъ предполагается повторить
эти опыты и выработать способъ переработки всякихъ яблокъ для
комнотовъ.

При выдѣлкѣ всякого рода комнотовъ огромное значеніе имѣетъ умѣлое и правильное приготовленье сиропа.
Для нриготовленія сиропа въ мѣдный котелъ, имѣющій двойное
дно и нагрѣваемый паромъ, кладутъ куски (величиною съ кулакъ)
сахара рафинада и въ иемъ-же разбивают!, ихъ на возможно болѣе
мелкія части. Затѣмъ берется яичный бѣлокъ отъ 4 — 5 яицъ (на
5 - 6 иуд. сахара), взбивается въ пѣну и вливается въ котелъ на
сахаръ. Потомъ наливаютъ столько воды, чтобы она покрыла сахаръ, и открывают!, паровой кранъ. Когда вода сильно закипитъ
и занѣнится, прекращаютъ притом, пара, вслѣдствіе чего кипѣиіе
останавливается. Образующуюся иѣну снимаютъ шумовкой и отбрасывают!,. Затѣмъ опять даютъ раствору вскипѣть и это повторяютъ
до 3-хъ разъ, постоянно снимая пѣну. Иослѣ троекратнаго вскипанія раствора и удаленія пѣны, можно считать сиропъ вполнѣ
очистившимся. Замѣтимъ еще, что послѣ первого вскипанія прибавляютъ немного ( ! / з стакана на 5 — 6 пуд. сахара) виннокаменной кислоты, растворъ коей приготовляютъ заранѣе (1 Va фунта
кислоты на 1 ведро горячей воды). Очищенный сиропъ необходимо
довести до желаемой крѣиости, опредѣляемой сахарометромъ Боме.
Для этого наливаютъ пробу сиропа въ мѣдный, длинный щадндрическій стаканчнкъ, погружаютъ въ него сахарометръ и узнаютъ
настоящую его крѣпость. Если она недостаточна, то даютъ сиропу
•еще покииѣть, если-же сахаристость больше, чѣмъ слѣдуетъ, то
добавляютъ воды. Когда сиропъ доведем, такимъ путемъ до желаемой крѣпости, его фильтруютъ (въ горячемъ видѣ) черезъ фланелевый мѣшокъ, вложенный въ ивовую корзинку безъ дна, которая
въ свою очередь вставлена въ большую мѣдную воронку. Отфильтрованный сиром, сохраняется въ оеобыхъ мѣдныхъ сосудахъ,
имѣющихъ \ l U арш. вышины и 10 вершк. въ діаметрѣ и сиабженныхъ кранами.

Приготовленіе

пюре.

Изъ негодныхъ для компотовъ нлодовъ, остающихся послѣ
сортировки, приготовляется пюре. Такимъ образомъ на шоре
идутъ всѣ раздавленные, слишкомъ мягкіе, понорченые, червивые, пятнистые плоды, а также полугнилые, послѣ удаленія загнившей ихъ части. Все это сваливается въ деревяішыя
кадушки, изъ коихъ, по мѣрѣ накоплеиія матеріала, переносится въ
котлы (мѣдные, паровые) для варки. Во избѣжаніе пригоранія, къ
варимой массѣ прибавляютъ немного воды; съ этой же цѣлыо нроизводятъ постоянное номѣшиваніе массы, а также очищеніе лопаточками стѣиокъ и дна котла отъ шоре. Время кипяченія завиеитъ
отъ количества матеріала, его качества (большей или меньшей
сочности) и количества прибавленной воды. Варятъ до тѣхъ поръ,.
пока не получится совершенно разварившаяся, вполнѣ однородная
масса Тогда ковшами вычерпываютъ ее изъ котла въ мѣдныя бадьи
и относятъ иослѣднія къ мѣсту наполненія жестянокъ. Наполненным
и запаянныя жестянки подвергаются варкѣ въ бакахъ въ течете
30 мин., послѣ чего выпускаютъ изъ бака воду и относятъ жестянки въ подвальное отдѣленіе, гдѣ онѣ сохраняются до употребленія. Отсюда онѣ идутъ въ карамельное отдѣлеыіе или продаются
разнымъ кондитерамъ, но главнымъ образомъ отправляются въ московскую фабрику Абрикосовыхъ для нриготовленщ из^ niqpe мармелада, пастилы и проч.
Описанный здѣсь способъ ириготовленія піоре совершенно тождественъ для всякаго рода нлодовъ, изъ коихъ употребляются
главнымъ образомъ абрикосы, рѣже ренклоды и персики.

Приготовленіе ф р у к т о в ы х ъ водъ и э с с е н ц і и .

Въ компотномъ отдѣлеиіи имѣется очень интересный приборъ для
приготовленія фруктовыхъ и ягодныхъ водъ и эссенцій, системы Деруа
(Deroy fils aiiié, Grenelle).Онъ состоитъ (рис. 6) изъ котла (А)яйцевидной формы, иагрѣваема-го паромъ, пускаемымъ по трубѣ (Е) въ паровое
пространство (F) между двумя днами и выходящимъ черезъ другуютрубу (Е') Котелъ этотъ имѣетъ сбоку широкое, закрываемое клапаномъ отверстіе (G), для чистки внутренней поверхности его;
вверху имѣетоя второе отверстіе, мепынаго размѣра (G ), служащее

для доливки жидкости, а въ днѣ третье отверстіе (G"), прикрытое
сѣткой и проходящее сквозь оба дна, заканчиваясь краномъ, и служащее для выпусканія жидкости изъ котла. Въ верхней части ко-

Рис. 6.

телъ герметически закрытъ вставляемым!, въ него цилиндрическимъ
сосудомъ (D), дно котораго состоитъ изъ густой мѣдной сѣтки. На
этотъ цилиндръ иадѣвается шлемъ (С) элиптической формы, съ
выводящей пары трубой (Н). По этой трубѣ паръ идетъ въ холодилышкъ (к), представляющій рядъ соединенныхъ между собою сосудовъ чечевичной формы, внутри которыхъ имѣются коническіе
колпаки (е), служащіе для того, чтобы пары шли возможно ближе
къ наружнымъ стѣнкамъ, охлаждаемымъ постоянно притекающей въ
цилиидрическій сосудъ (М) холодной водой. Получающійся отгонъ
стекаетъ по трубкѣ (N) съ краномъ (Р) въ подставляемый сюда
какой-либо сосудъ.
Въ случаѣ, если матеріалъ для перегонки очень нѣжнаго свойства (напр. розовые лепестки), то, кромѣ указанного сосуда (D),
вставляется еще другой сосудъ (В), имѣющій сплошное дно; въ него
наливается вода, a матеріалъ иомѣщается на сѣтку сосуда (D) и
такимъ образомъ перегоняется паромъ отъ второй воды, конечно
гораздо слабѣйшей силы.

Обыкновенно перегонка ведется слѣдующимъ образомъ: въ котелъ (А) вливается вода и сюда-же кладутся плоды; но въ нѣкоторыхъ случаяхъ плоды кладутся на сѣтку сосуда (D). Это необходимо, напр., при перегонкѣ черной смородины, ибо, если положить
ее прямо въ котслъ, то, какъ-бы осторожно пи производилась перегонка, всетаки получится отгонъ краснаго цвѣта, что иногда нежелательно. Зарядивъ котелъ, пускаютъ паръ и перегоняютъ всю
воду, налитую въ котелъ или въ сосудъ (В). Если при этомъ вода
вся перегпалась, a эссенціи въ матеріалѣ еще много., то черезъ
отверстіе (G') доливаютъ въ котелъ воды и опять гонятъ. Дѣло
это ндетъ довольно медленно. Такъ, изъ 1 пуда розъ въ 1 — 1 Ѵ 4 часа
получается около 1 / 2 ведра розовой воды. При перегоыкѣ ягодъ получается отъ 1 иуда черной смородины до 3/4 вед. отгона, отъ
1 иуд. малины х|2 ведра, отъ 1 нуд. земляники немного болѣе
ведра. Еромѣ ягодъ, выгонкѣ подвергаются и другія ароматическая вещества, причемъ употребляютъ иногда спиртъ. Такъ, напр.,
настаиваютъ 5 фунт, гвоздики 1 ведромъ спирта въ теченіе нѣсколышхъ дней, затѣмъ разбавляютъ 1 ведромъ воды и перегоняютъ.
Получеиныя фруктовыя воды и эссенціи отчасти служатъ матеріаломъ при выдѣлкѣ карамелей и компотовъ (для иуншевой эссендіи), отчасти продаются кондитерамъ, но главная масса ихъ отправляется въ московскую фабрику Абрикосовыхъ.
Заканчивая описаиіе комиотнаго отдѣленія, остается указать
еще на одну операцію, здѣсь производящуюся. Это—заготовка
спиртоваиыыхъ нлодовъ для нриготовленія изъ нихъ коифектъ.
Приэтомъ плоды накладываются въ х/2 ведери. бутыли или 1 пуд.
боченки, заливаются сииртомъ, закупориваются и выдерживаются
въ течепіе l J / 2 мѣсяцевъ въ прохладномъ помѣщеніи, послѣ чего
ихъ отсылаютъ въ Москву.

5 Отдѣленіе фруктовое. Г л а з и р о в к а р а з л и ч н ы х ъ п л о д о в ъ . Приготовленіе е р а л а ш е й .

Фруктовое отдѣленіе занимаетъ больше половины корпуса А
(см. рис. 1) и состоитъ изъ слѣдуюіцихъ частей: 1) иавѣсъ (с),
окружающій съ небольшими перерывами внутренній дворикъ; 2) '
глазировочная, находящаяся въ непосредствен!! омъ завѣдываніи
мастера француза, и подраздѣляюіцаяся въ свою очередь на отдѣленія: бланжировалыюе (d1), переварочное (d11), суфрональное
(d111)., сушильню (d I V ), укладочное (d v ) и складочное (d VI и d Viï ).

Самыя обширныя изъ указанных!, отдѣлеиій—переварочиое и складочныя, представляющія длинныя, широкія залы; нѣкоторыя изъ
нихъ (бланжировочная, укладочная) имѣютъ стеклянныя крыши для
лучшаго освѣщенія, за то другія (суфровальная, сушильная) совершенно лишены свѣта. Всѣ залы имѣютъ каменные полы и сообщаются между собою широкими дверями.
Процессъ приготовленія глазированныхъ фруктовъ состоитъ въ
общихъ чертахъ въ олѣдующемъ. Отсортированные въ складѣ
плоды, доставленные сюда на описанныхъ уже рѣшетахъ, подвергаются здѣсь нодъ навѣсомъ вторичиой, болѣе тщательной сортировкѣ по качеству матеріала, величииѣ плодов!) и т. д. Вмѣстѣ
съ тѣм'ь производятся подготовителыіыя для глазировки операціи,
какъ-то: накалываніе, надрѣзаніе и проч. ІІослѣ этого плоды покупаюсь въ суфровалыюе отдѣленіе, гдѣ и подвергаются окуриванііо сѣрой. Обыкновенно сѣрненіе производится ночыо; въ течете дня въ суфровальнѣ, представляющей маленькую темную
клѣтушку, накопляются цѣлыя горы поставленныхъ другъ на друга
рѣшетъ; вечеромъ зажигаютъ помѣщеныую на желѣзной жаровнѣ
сѣру (до 2 — 4 фунт, и больше) и наглухо закрываютъ двери. Такимъ образомъ, за ночь плоды хорошо прокуриваются сѣрой. Сѣриеніе необходимо для сохраненія цвѣта плодов!», а также для усиленія прочности и плотности мякоти.
Послѣ сѣриенія производят!» третью сортировку плодовъ, но
степени ихъ мягкости. Забракованные при этомъ плоды идутъ на
нриготовлеиіе іиоре или на варку варенья. Отобранные же' плоды
кладутся на 6 — 8 часовъ въ глиняные тазы съ водой, къ которой
прибавляюсь немного квасцовъ. Послѣ этого ихъ подвергают!» бланжировкѣ. Послѣдияя ведется въ общемъ также, как!» и въ компотномъ отдѣленіи, но съ ещё большею тщательностью и осторожностью. При нагрѣваніи не пускаюсь полнаго пара; гюмѣшиваніе производятъ только путемъ покачиванія котловъ. Когда плоды сдѣлаются достаточно мягкими и всплывусь паверхъ, ихъ вынимают!»
изъ котловъ и помѣщаютъ въ глиняные тазы, гдѣ они быстро
охлаждаются проточною водою; затѣмъ плоды гіерензсятся въ сосѣдиій большой залъ, гдѣ находится длинный каменный столъ, облицованный изразцами, съ вырѣзами, въ которые вставлены 2 вед.
котлы, нагрѣваемые паромъ и въ общемъ такого-же устройства, какъ
и служащіе для бланжировки. Въ этихъ котлахъ производится проиитываиіе плодовъ сиропомъ; для этого, сперва, изъ поставленной
на столѣ чашки, наливаюсь въ котелъ нѣсколько ложекъ (вмѣщаюіцихъ по доброй бутылкѣ) сиропа, пускаютъ паръ и доводясь сирот» до кипѣнія. Въ Т О Т Ъ момеитъ, когда онъ закипаетъ, въ него

всыпаютъ сложенные на плоских!, мѣдныхъ ситахъ плоды, кипятятъ ихъ 1 — 2 минуты и затѣмъ, быстрымъ наклоненіемъ котла,
выливаютъ сиропъ съ плодами въ подставляемыя чаши. ІІослѣднія
переносятся въ сосѣдній залъ (d VI или d v n ) , гдѣ ихъ нагромождаютъ другъ на друга въ нѣсколько ярусовъ, нереслаиваемыхъ
досками, и оставляют!, такъ на нѣкоторое время. Послѣ этого ихъ
подвергаюсь гіеревариваніямъ, цѣль которыхъ состоитъ въ томъ,
чтобы постепенно совершенно пропитать плоды сахаромъ. Для этого
шшѣщаютъ ихъ каждый разъ въ болѣе крѣпкій сиропъ, кипятятъ
иѣсколько минутъ, h затѣмъ выдерживаюсь въ сиропѣ дня 2 — 3
и болѣе. Такихъ иеревариваній дѣлается обыкновенно отъ 8 до 10,
но иногда, для нолученія особо цѣинаго продукта, перевариваніе
повторяется 2 0 — 3 0 разъ, причемъ, конечно, достигается наибольшая постепенность заоахариванія плодовъ. Благодаря иослѣдовательиому перевариванію, плоды не развариваются, сохраняясь вполнѣ
цѣлыми и крѣпкими, и хорошо нереносятъ дальнѣйшую глазировку.
При иервомъ перевариваніи берутъ обыкновенно сиропъ крѣпостыо
въ 2 0 — 2 2 ° Боме, затѣмъ увеличиваюсь его крѣпость и доводясь
ее постепенно до 3 5 — 3 4 ° .
Самая техника перевариваііія состоитъ въ томъ, что плоды
вмѣстѣ съ сиропомъ, въ которомъ они уже варились и затѣмъ настаивались, помѣщаются въ котелъ, куда добавляюсь иѣкоторое
количество другого, болѣе густого сиропа, послѣ чего котелъ нагревается до кипѣнія содержи маго. Кипяченіе продолжается до тѣхъ
поръ, пока взятая изъ котла въ стаканчикъ ироба не окажется
желаемой крѣпости, измѣряемой градусами Боме. Но вообще стараются добавлять сиропъ такой крѣности и въ такомъ количествѣ,
чтобы приходилось кипятить не дольше 1 — 2 минутъ. Во время
перевариваній тщательно удаляюсь всплывающую пѣну и всякую
случайную примѣсь (гічелъ, осъ, соломинки и проч.). Передъ послѣднимъ перевариваиіемъ производится окончательная сортировка
плодовъ, причемъ удаляются всѣ разварившіеся, поломанные и т.
под. Въ это же время, если нужно, удаляютъ изъ плодовъ косточки,
а въ образовавшуюся внутри ихъ пустоту вставляюсь кусочки мякоти изъ забракованныхъ плодовъ, послѣ чего приступают!, къ послѣднему неревариваиію. Плоды, переваренные достаточное число
разъ, подвергаются глазировкѣ.
Глазировка производится въ блаижировочномъ отдѣленіи и ведется слѣдующимъ образомъ. Въ котелъ наливаютъ сиропъ, крепостью въ 3 6 — 3 7 ° Б. и кипятясь его довольно долго, волѣдствіе
чего крѣпость его доводится до 40° Б. Затѣмъ помѣщаютъ въ котелъ подготовленные, какъ выше сказано, плоды и вновь кипятятъ.

При этомъ сиропъ уваривается «на перо», т. е. до тѣхъ норъ, пока
при продуваиіи въ отверстія обмокиутаго въ него дурхшлага не стаиутъ отлетать удлиненный периотыя брызги сиропа (въ видѣ
перъевъ). Вынутые нзъ котла плоды укладываются на металлическія, довольно рѣдкія сита, такъ, чтобы они не касались другъ
друга. Затѣмъ, когда съ нихъ стекъ избытокъ сиропа, они переносятся на тѣхъ же ситахъ въ сушильню. Сушка происходите,
сравнительно быстро, въ теченіе 30 — 4 0 минутъ, при темгіературѣ
въ 2 0 — 2 5 ° . Этимъ и заканчивается глазировка, сущность которой
состоитъ въ томъ, что поверхность плодовъ покрывается при этомъ
блестящей пленкой засохшаго густого сиропа,
Готовый продуктъ укладывается въ ящики, корзинки или картонный коробки. Нриэтомъ онъ подвергается еще новой сортировкѣ:
отборные плоды составляют!, собственно такъ - называемые «глазированные фрукты», которые укладываются обыкновенно въ небольшіе ящики или въ бумажный коробки; всѣ же мелкіе или помятые
плоды составляютъ такъ —называемые «цукаты» и укладываются
въ крупныхъ размѣровъ ящики.
Изложенный выше процессъ глазированія сходеиъ въ общихъ
чертахъ для всякаго рода плодовъ, но въ деталяхъ есть, конечно,
иѣкоторыя отличія, на которыя мы укажемъ при иижеелѣдующихъ
описаніяхъ отдѣлыіыхъ глазировокъ.

Глазировка абрикосовъ и персиковъ.

Абрикосы сортируются, причемъ выбираютъ плоды средней величины, вполнѣ цѣлые, безъ всякихъ изъяновъ. Отсортированные
плоды накалываютъ въ 2 — 3 мѣстахъ съ помощью 5 — 6 мѣдныхъ,
короткихъ, острыхъ шпилекъ, вставленных!, въ деревянную пробку.
Ііослѣ сего производят!, суфроваиіе, а на утро слѣдующаго дня
номѣщаютъ плоды на 5 — 6 часовъ въ тазы съ водой съ иримѣсыо
квасцовъ. Затѣмъ бланжируютъ нхъ въ водѣ съ нримѣсыо пригоршни
квасцовъ и щепотки извести, охлаждаютъ, наливаютъ въ котлахъ
23° сиропомъ, разъ 5 — 6 иеревариваютъ, доводя крѣность сиропа
до 36°, передъ послѣднимъ перевариваиіемъ вышімаютъ косточку,
замѣняя ее кусочкомъ мякоти, глазируютъ, сушатъ и укладывают!,
в!, ящики и коробки. Также точно производится и глазировка персиковъ, съ тѣмъ лишь отличіемъ, что у нихъ, иослѣ удаленія косточки, вставленія мякоти не дѣлаютъ.
*
ч

Глазировка черешень и вишень.

Черешни (употребляются исключительно бѣлыя) сортируются,
причемъ отбираются для глазировки круииыя, плотный ягоды. Послѣ
оѣрнеиія ихъ иомѣщаютъ въ холодную воду, въ коей выдерживают!,
1 — 2 дня. Затѣмъ обрываютъ хвостики, бланжируютъ, охлаждаюсь,
удаляютъ косточки, наливаюсь сиропомъ въ 23° и варясь 6 — 7 разъ,
причемъ, начиная съ 3-й варки, сиропъ берутъ не чисто рафинадный,
a смѣшаыный изъ сахара и патоки (10 фунтовъ послѣдией на 30
ф. сахару). При иослѣдней варкѣ крѣпость сиропа должна быть въ
3 6 — 3 7 ° В., не меньше. Остальное все ведется, какъ выше указано.
Сходно съ этимъ производится также глазировка вишень, отличающаяся, вирочемъ, тѣмъ, что сѣрнѣнію ихъ не подвергают!,.

Глазировка г р е ц к и х ъ

орѣховъ.

Орѣхи, собранные тогда, когда кожура ихъ не уопѣла еще одеревенѣть, прежде всего отсортировываются по величинѣ. Отобранные
крупные орѣхи накалываются мѣдной проволокой, кладутся въ холодную воду и черезъ 2 — 3 дня бланжируютоя. Послѣднюю операцію
производясь 3 раза, съ нримѣсыо небольшого количества виннокаменной кислоты. Послѣ бланжировки подвергаютъ орѣхи суфроваиію, затѣмъ
выдерживаюсь ихъ 1 — 2 дня въ холодной водѣ, послѣ чего кладусь въ
сиропъ 32° и увариваюсь. Перевариваніе производится 4 — 5 разъ, доводя сиропъ до 35° Б. При этомъ каждый разъ выливаюсь предыдущій
сиропъ и передъ помѣщеніемъ въ новый сиропъ нодогрѣваютъ орѣхи,
ставя сито съ ними на котелъ, въ который налить этот!» новый
сиропъ. Какъ только сиропъ закипитъ и запѣшітоя, въ него высыпаюсь
орѣхи и кипятятъ недолгое время.

Г л а з и р о в к а лимоновъ, п о м е р а н ц е в ъ и п р .

Фрукты, полученные осенью изъ Италіи (по 2 5 — 3 0 р. за 1000
шт.) въ ящикахъ (но 250 шт. въ каждомъ), отсортировываются самимъ
комиссіоиеромъ, ихъ доставляющим^ причемъ вся гниль ндетъ въ его
пользу. Послѣ сортировки лимоновъ производят!, особыми машинками
«карбовку» ихъ ( с . е. пеглубокія частый бороздки), что дѣлается ради

вящей красоты продукта. Затѣмъ разрѣзаютъ плоды на 4 — 6 частей, вымачиваюсь ихъ 1 0 — 1 5 дней въ чистой водѣ, мѣняя
таковую ежедневно для удаленія изъ нихъ кислоты, бланжируютъ
(съ квасцами и известью), охлаждают!,, кладусь въ сиропъ (23°)
перевариваюсь 1 0 — 1 2 разъ, доводя крѣпостьсиропа до 3 6 — 3 8 ° !
глазируюсь въ насыщенномъ растворѣ, и т. д.
Сходно съ этимъ производится глазировка померанцевъ и
мандариновъ, но съ тѣмъ отличіемъ, что эти плоды, вслѣдствіи
мелкости ихъ, рѣжутся только пополам!,; въ водѣ-же они также
вымачиваются, но не ради кислоты, а для удаленія соли, так!»
какъ они доставляются изъ Италіи въ боченкахъ съ морской водой (въ '1 боч. помѣщается до 500 шт. и болѣе). Апельсины
и цитроны (родъ крупныхъ померанцевъ) рѣжутся на большое
число частей, какъ и лимоны, но вымочкѣ въ водѣ не подвергаются.

Г л а з и р о в к а д ы н ь и арбузовъ.
Отъ этихъ плодовъ берется только та часть мякоти, которая
непосредственно прилегает!, къ кожицѣ, слоемъ не больше 3> 1
верш.; остальное выбрасывается. Отобранный части, въ видѣ неправильных!, кусковъ, подвергаются суфрованію и выдержкѣ въсиропѣ.
послѣ чего острымъ ножемъ удаляютъ верхнюю кожицу, а съ нижней поверхности куска срѣзаютъ дряблую часть мякоти, затѣмъ
разрѣзаютъ на правильные ромбическіе или квадратные' куски и
глазируютъ въ сироиѣ, крѣпостыо въ 70° Б.
Также точно, съ незначительными отличіями производится
глазировка других!, плодовъ: райских!, яблочекъ (цѣликомъ), групп,
(очищеыиыхъ отъ кожуры и разрѣзаемыхъ на половинки съ удаленіемъ сердцевины), сливъ (какъ абрикосы) и проч.

Приготовленіе

ералашей.

Заканчивая описаніе глазировочпаго отдѣленія, скажу ыѣоколько
словъ о приготовленіи такъ назыв. ««ералашей». Для нихъ берутъ
•гѣ отбросы,- которыя получаются при сортировкѣ послѣ поелѣдней
переварки плодовъ. Эти забракованные плоды измельчаются ножемъ,
ііеремѣшиваготся и плотно набиваются въ особыя деревянный формы,

затѣмъ сушатъ ихъ Р,—4 дня при температур! въ 30°, вышшаютъ
изъ формы и опять ставятъ въ сушилку на 1 — 2 дня. Послѣ этого
«кандируютъ» ихъ, т. с. заливаютъ глазировочнымъ сиропомъ, вновь
оушате, ( 1 день) и тогда уже пуокаютъ въ продажу.

6. Отдѣленіе варенное. Варна вареній. сироповъ и желе.

Варенное отдѣленіе занимаете, часть того же корпуса (А.) и
имѣетъ видъ большой, длинной залы (Е'), въ которой, вдоль передней стѣны, выходящей окнами подъ навѣоъ (С), расположена
баттарея изъ 10-ти котловъ такого-же типа, какъ въ компотномъ
отдѣленіи. Вдоль противуиоложиой стѣпы залы складываются въ
ярусы тазы съ выстаивающимися вареньями и глазировками
Въ общихъ чертахъ варенья всякаго рода приготовляются слѣдующим'ь образомт,. Плоды сортируются, чистятся, иногда суфрируются,
затѣмъ наливаются въ тазахъ холодной водой и выстаиваются такъ
1 2 — 2 4 часа. На слѣдующій день ихъ кладутъ въ сиропъ (25°),
налитый въ котелъ, и нѣсколько минутъ кипятятъ (бланжируютъ).
Послѣ выстойки въ тазахъ въ теченіе 3 — 4 дней, ихъ иеревариваютъ точно также, какъ это дѣлаетоя при глазировкѣ. Такихъ
иеревариваиій дѣлается очень много и они продолжаются 3 — 4 иедѣли. Начиная съ 3-яго перевариванія снимаютъ пѣну, всплывающую при кипячеиіи. Когда варенье готово, что узнается но сахарометру Боме (для ягодъ 35°, а для древеоныхъ плодовъ 37°),
еливаютъ его въ 20 — 30 вед. бочки, который затѣмъ складываются въ подвалѣ до продажи. Отсюда, но мѣрѣ надобности, варенья наливаются въ флаконы, жестянки и проч.
Многіе думаютъ, что на фабриках!, прибавляют!, къ вареньямъ глицеринъ, съ цѣлыо воспрепятствовать заоахариванію ихъ.
Это мнѣніе ошибочно. Засахариваніе предотвращается тѣмъ, что
плоды варятся не 1 — 2 раза (какъ дѣлаітся при домашнемъ приготовленіи варенья), а многократно—отъ 3 до 30 разъ, отчего
получается полное иронитываніе плодовъ сахаромъ, безъ крпсталлизаціи его.
Иногда происходить закисапіе варенья; тогда, для нсправленія
его, поступаютъ слѣдующимъ образомъ. Къ испортившемуся варенью прибавляют!» небольшое количество воды, даютъ ему нѣкоторое время аотойти», потомъ сильно и долго кипятятъ, оставляют!, стоять 1 - 2 дня, и затѣмъ повторяют!, переварішаніе съ си-

ропомъ прежней крѣности. Обыкновенно этого бываете, вполнѣ достаточно для исправленія варенья,
Въ частности, варенье изъ черешенъ готовится такъ: не вполнѣ
зрѣлые плоды сортируются, суфрируются, кладутся въ холодную воду
на 1 — 2 дня, обрываютъ хвостики, бланжируютъ, удаляютъ косточки, наливаютъ сиропомъ и 5 — 6 разъ перевариваютъ, доводя
крѣпость сиропа до 30°, Такъ какъ красная черешня вслѣдствіе
оѣрненія обезцвѣчивается, то, для возстановленія цвѣта, сиропъ для
варки берется окрашенный въ красный цвѣтъ. Снимать пѣну съ
черешневаго варенья ие приходится. Приготовлеиіе витиевато варенья отличается тѣмъ, что плоды не суфрируются и перевариваются всего 3 — 4 раза, причемъ съ перваго же раза удаляютъ шумовками пѣну
Подобно черешневому и вишневому, приготовляются и всякія
ииыя варенья. При этомъ у ягодъ удаляютъ косточки или зернышки, а у зсрновыхъ плодовъ сердцевину. Производство варенья
изъ дынь и арбузовъ сходно съ глазировкой. Продолжительность
приготовленія варенья зависите, отъ числа перевариваній; такъ,
вишневое готовится Г | 2 — 2 дня (3 переварки), изъ черешень и
райскихъ яблокъ 2 — 3 недѣли (6 переварокъ), изъ айвы, дынь,
арбузовъ, лимоновъ, анельсииовъ — 3 нед. ( 7 — 8 переварокъ) и т, д.
Сиропъ для варенья приготовляется изъ смѣси рафинад на го
сахара съ патокой (приблизительно поровну); способъ же нриготовленія его совершенно такой же, какъ и въ ранѣе описанныхъ отдѣленіяхъ. Здѣсь остается сказать лишь иѣсколько словъ объ окрашиванги сиропа въ красный цвѣтъ, когда это нужно. Для этого
всыпаютъ въ фарфоровую чашку порошекъ кармина, вливаютъ немного воды и тщательно растираюгъ пестикомъ до нолучеиія
вполнѣ однородной, кашицеобразной массы. Затѣмъ эта кашица помѣщается въ графинѣ съ крѣпкимъ нашатырнымъ спиртомъ и хорошенько разбалтывается. Послѣ раотворенія кармина въ нашатырном!, спиртѣ, послѣдній пріобрѣтаетъ интенсивную красную окраску. Этотъ растворъ прибавляется въ котелъ, гдѣ варится сиропъ,
въ пропорціи 1 — 2 стакаиовъ на котелъ сиропа (6 гіуд. сахара)!
Окрашиваиіе это совершенно безвредно для здоровья, ' такъ какъ
кармииъ не содержите, въ своемъ состав! вредных!, элемеитовъ, и
притош, количество его въ сиропѣ крайне ничтожно. *
Заканчивая описаніе этого отдѣленія фабрики, скажемъ еще
нѣсколько словъ о приготовленіи различныхъ желе. Для примѣра
возьмемъ желе, изъ черной смородины, которое готовится слѣдугощимъ
образомъ. Ягоды бланжнруютея, послѣ чего раздавливаются и сокъ
отжимается въ холщевыхъ мѣшкахъ Затѣмъ его ироцѣживаютъ

сквозь фланель, прибавляютъ къ нему 1 —
фунт, сахару на 1 бут.
сока, увариваютъ до требуемой степени густоты, разливаютъ въ
флаконы или банки, закупориваютъ ихъ и обвязываютъ смоченной
въ спиртѣ пергаментной бумагой, во избѣжаніе образованія плѣсени или закисанія, если иродуктъ хранится въ сыромъ помѣщеніи. Точно также готовятъ желе и изъ других!» ягодъ, съ тою
разницею, что количество сахара иѣсколько измѣняется и иногда
часті» сахара замѣняется какимъ либо сиропомъ.
- .

7 . Отдѣленіе

томатное.

зубчатой передачи отъ махового колеса (с) съ рукояткой. Противъ
этого вала расположена зубчатая пластина (а), такъ, что между
зубцами этихъ частей образуется очень малый просвѣтъ. Ниже воронки (А) номѣщенъ въ наклонномъ положеніи желобъ (В). Вся
машина утверждена на деревянномъ столѣ (С). Работа ея состоитъ
въ томъ, что при вращеніи рабочимъ маховика вращается и зубчатый валъ (в), съ помощью зубчатки (а), рвущій подаваемые къ
нему изъ воронки помидоры. Разорванная, разбитая масса скатывается по желобу въ подставляемые сосуды (ведра). Отсюда масса
эта переносится въ котлы, гдѣ подвергается сильному кипяченію
въ теченіе минутъ 20.
Послѣ кипяченія помѣщаютъ разваренную массу въ протировочную машину. Послѣдняя устроена слѣдующимъ образомъ (рис. 11):

Томатное отдѣленіе находится въ томъ-же корпусѣ (А)
фабрики, занимая лѣвую сторону его (Р). Въ этомъ помѣщеніи
прозводится приготовленіе шоре изъ томатовъ
(помидоровъ).
Для этого плоды прежде всего сортируются, при чемъ удаляются всѣ загиившіе и зеленые, затѣмъ они обмываются чистой
водой и номѣщаются въ особую рвущую ихъ машину. Послѣдняя
(рис 10) состоитъ изъ дерсвяннаго воронкообразнаго четырехъугольнаго сосуда (А), въ нижнемъ отверстіи котораго укрѣпленъ
валъ съ длинными зубцами (в), приводимый въ движеніе помощью

Рис.

10.

Рис. 11.

мѣдный, цилиндрическШсосудъ(А), снабженный сѣтчатымъ диомъ (а),
соедипенъ съ низішмъ сосудом!» такого-же діаметра (В), имѣющимъ
наклонное дно, которое in» самой низкой своей части заканчивается отверстіемъ съ лоткообразнымъ выводнымъ коналомъ(в). Надъ этими
двумя сосудами утвержден!» чугунный штативъ (С), сквозь серо- /
дину коего проходить вертикальная ось (с). На ней наглухо надѣты двѣ зубчатки, изъ коихъ верхняя, коническая (Г) сообщается
съ такой-же зубчаткой (g), сидящей, на горизонтальном!» вращающемся валѣ (g'), который приводить весь ириборъ въ движеніе.
IIa нижнемъ концѣ вертикальной оси (с) насаженъ металличеекій
стержень (h), оканчиваюіиійся двумя муфтами (к и к') сквозь который свободно проходятъ вертикальные стержни (1 и Г). Нослѣдніе
въ верхней части своей снабжены зубчатками различной величины
(К и К'), соприкасающимися съ зубчаткой (Г) и отъ нея получающими вращательное движеніе. Къ иижнимъ коицамъ этихъ стержней нрикрѣплены щетки (m и пГ), плотно прилегаюіція своей щетиной къ сѣткѣ (а). Такимъ образомъ, при вращеніи вала (g')
щетки, направляемый муфтами (к и к'), вращаются вокруг!» оси
(с), и, кромѣ того, благодаря зубчаткамъ (К и К') каждая изъ нихъ
враіцается вокругъ своей оси, притом!» съ различной скоростью,
вслѣдствіс различной величины означениыхъ зубчатокъ. При таком!» двойиомъ движеніи своемъ, щетки иротираютъ сквозь сѣтку
вываливаемую сюда разваренную томатную массу, которая но выводному каналу проходить въ подставляемые чаны.
Изъ послѣднихъ, по мѣрѣ накопленія массы, она перекачивается въ мѣдные котлы, гдѣ подвергается дальнѣйшему увариванію
въ теченіе 1-го часа
Послѣ этого шоре разливается въ жестянки, который закупориваются и помѣщаются въ баки съ водой, подобные описанным!» въ комнотномъ отдѣленіи, гдѣ кипятятся въ продолжены отъ 15 минутъ до 1 ,
часа, смотря по величинѣ жестянокъ. Затѣмъ сливаютъ воду, вынимаютъ
жестянки и отправляют!» ихъ въ окладъ для храиенія и продажи.

8. Отдѣленіе

карамельное.

Это отдѣленіе фабрики помѣщается рядомъ съ комнотнымъ
(въ корпусѣ В) и нредставляетъ небольшую прямоугольную залу,

битком!» набитую различными приборами. Такая тѣснота происходит!, отъ того, что отдѣлеиіс это устроено было недавно, почти
ради опыта, а между тѣмъ снросъ на понфекты оказался настолько
великъ, что потребовалось производить ихъ гораздо больше, чѣмъ
предполагалось. Въ виду этого, въ ближайшемъ будущем!, предполагается силі.мо расширить это отдѣлеиіе.
Производство карамелей и монпасье состоитъ въ слѣдующемъ.
Прежде всего, въ мѣдномъ котлѣ, иагрѣваемомъ паромъ, приготовляют!, изъ чистаго рафинада сироиъ, крѣностыо въ 3 0 — 4 0 ° В.,
профильтровывают!, его сквозь волосяныя сита и иаливаютъ въ
кастрюлю для увариванія на плитѣ (на каифоркахъ). Иногда увариваніе производится въ особомъ, такъ паз. «вакуумъ-аішаратѣ», который состоитъ изъ нагрѣваемаго паромъ котла (подобного употребляемым!, при бланжировкахъ), соединеинаго съ воздушнымъ
насосомъ. Хотя варка въ этомъ аішаратѣ идетъ быстрѣе и работа
нроизводнтельнѣе, однако, вслѣдствіе хлопотливости обращенія съ
нимъ, иредиочитаютъ обыкновенно уваривать сироиъ «на каифоркахъ». Во всякомъ случаѣ сирот, уваривается до такой степени,
чтобы взятая на налецъ проба его сейчас!» же затвердѣвала и ломалась. Когда снропъ готовь, то его въ горячемъ видѣ выливаютъ
на особые мраморные столы, длиною въ 2Ѵ3 арш и шириною
въ Г Д арш., съ уложенными но краямъ желѣзными полосками,
играющими роль закраинъ, чтобы сироиъ не сливался на полъ.
Чтобы масса не прилипала къ поверхности стола, послѣдшою смазываютъ очищеннымъ вазелиномъ. Когда сироиъ вылитъ на столъ и
пока онъ еще не застылъ, его расправляштъ равномѣриымъ слоемъ
но всему столу особыми деревянными лопаточками, и въ то же
время иаливаютъ на него различныя эссенціи и краски, придающія
ему желаемый вкусъ, ароматъ и цвѣтъ. Для придачи конфектамъ
кисловата го вкуса, посыпают!, поверхность стола, до наливанія сиропа, порошком!, лимонной кислоты. Полу застывшую на столѣ массу
рѣжутъ длинными ножами на болыніе квадраты, которые затѣмъ
пропускаются черезъ формовочную машину. Существенная часть
нослѣдией заключается въ двухъ валахъ, между которыми проходятъ пластииы леденца, штампующагося при этомъ въ тѣ формы,
который выдавлены на валахъ. Для каждаго вида монпасье имѣется
особая пара валовъ, почему приходится ихъ держать очень много,
такъ какъ формы монпасье весьма разнообразны. Прошедшія сквозь
валы монпасье надаютъ на мраморный столъ, а оттуда на грохот!,, гдѣ иросѣиваются, послѣ чего подвергаются укладкѣ въ жестянки или иную посуду.

Для приготовленія карамелей иостуиаютъ
Если хотятъ получить карамель безъ начинки, то
застышиую на столѣ массу особыми стальными
стинки желаемой величины, нросѣиваютъ ихъ на
завертываютъ въ бумажки.

нѣсшько иначе.
разрѣзаютъ полурѣзаками на плагрохотѣ, и затѣмъ

Гораздо сложнѣе ириготовленіе карамели съ начинкой. Приэтомъ уварнваютъ сиропъ до иѣсколько болѣе густой консистенціи,
и затѣмъ, когда онъ вылить на мраморный столъ, не даютъ ему
разлиться но всей его поверхности, а собираютъ его въ кучу, въ
которой дѣлаютъ вверху ямку, куда кладутъ начинку. Затѣмъ, переминая массу, вытягиваютъ ее въ длинную тонкую колбаску, которую разрѣзаютъ на равные по длинѣ куски. Эти куски вкладываются въ особый штамповочный винтовой прессъ, который нридаетъ имъ форму нодушечекъ. Вышедшія изъ пресса подушечки
отламываются на грохотѣ другъ отъ друга и иостуиаютъ въ оберточное отдѣленіе.
Завертываются коифекты въ простую бумагу, въ оловянную,,
восковую и въ желатинъ. Какъ завернутый, такъ и незавернутыя
карамели и монпасье укладываются въ жестянки различной величины.

9. Отдѣленіе

шоколадное. Производство
какаоваго масла.

шоколада

какао и

Шоколадное отдѣленіе занимаетъ сосѣднее съ карамелыіымъ
помѣщеніе и тоже довольно тѣсновато. Устроено оно лишь въ
1899 году.
Производство шоколада ведется слѣдуюіцимъ образомъ: зерна
какао прежде всего иоотупаютъ въ вѣялку-сортировку, гдѣ они
очищаются отъ ныли и сортируются но величии!». Крупныя зерна
идутъ на производство выеокихъ сортовъ шоколада, мелкія же употребляются для иизшихъ сортовъ его. Отсюда зерна попадают!, на
безкоиечное полотно, коим!, доставляются въ иріемники въ видъ
ящиковъ. Изъ иослѣдних!, какао ностунает!, въ особый вращающійся въ гіечи барабаиъ, гдѣ подвергается поджаривание Эта
операнія продолжается 1 — 3 часа, при люмѣщенш въ барабань

1 — 3 нудовъ зерна. Отсюда какао иоступаетъ въ сортировочную
машину, гдѣ зерна измельчаются двумя валами и полученный порошокъ сортируется въ горизонтальном!, вращающемся
сѣтчатомъ цилиндрѣ съ отверстіями различнаго размѣра, благодаря
которымъ онъ раздѣляется но степени мелкости на 5 разрядов!,
изъ коихъ 5-й представляет!, одну только шелуху зеренъ. Каждый
разряді, употребляется для выдѣлки отдѣльнаго' сорта шоколада.
Отобранный разрядъ какао помѣщается въ «меланжеры», гдѣ подвергается еще болѣе тонкому размельченію носредствомъ масоивныхъ каменныхъ валовъ. Тутъ же производится прибавленіе къ
какао извѣстной пропорціи какаоваго масла, сахара, ванили и проч.
Затѣмъ эта шоколадная масса еще разъ перетирается на вальцовкѣ между каменными валами, укладывается въ особые жестяные противни, вмѣщагощія но V пуда, и поступает!, въ сушильный
шкафъ, нагрѣваемый паромъ. Высушенный шоколадъ вываливается
на, чугунный или мраморный столъ, сильно перемѣшивается и
затѣмъ плотно набивается въ открытый формочки, который, при
помощи особаго нриспособлеиія. въ теченіе иѣкотораго времени
подвергаются сильному сотрясенію. Назиаченіе этой операціи состоитъ въ томъ, чтобы шоколадная масса возможно нлотпѣе улеглась въ формочкахъ. Послѣ этого формочки переносятся въ холодную комнату, которая сильно охлаждается проведенной по труоамъ
холодной углекислотой. Пробывъ здѣсь нѣсколько (1 - 5) часовъ, шоколадъ поступает!, въ упаковочное отдѣлеиіе, гдѣ онъ выбивается изъ
формочекъ, завертывается въ бумагу и складывается въ коробки.
Для приготовленія какао, зерна его растираются между жерновами, что производится два раза, a затѣмъ полученный поришокъ
поступает!, въ гидравлическій прессъ, гдѣ подвергается давлеиію
въ 250 атмосфер!,. ГІри этомъ изъ него выдавливается какаовое масло,
которое послѣ очистки, наливается въ цилиндрическія разборныя формы,
гдѣ оно застываетъ, послѣ чего вынимается и въ видѣ круговъ идетъ въ
продажу или для собственная употребленія. Получающіеся же въ
прессѣ жмыхи размалываются въ порошокъ. насыпаются въ коробки
и иоступаготъ въ продажу.

10. Матеріалы фабрикаціи. Р а с х о д ы производства. Оборотъ фабрики
и д о х о д ы ея.
Достоинство и цѣшюсть получаемого продукта зависятъ. какъ
извѣстно, не только отъ умѣнья приготовить его, ио и отъ каче-

ства взятаго сырого материала. Въ этомъ отношеиіи консервная
фабрика предъявляет® къ каждой породѣ плодовъ особыя требованія,
который въ главных® чертах® заключаются в® слѣдующемъ.
Абрикосы, идущіе на производство компотов® и глазированных® плодов®, должны пмѣть мякоть, хорошо отстающую от® косточки и достаточно плотную, чтобы не развариваться, для чего
слѣдует® собирать их® не вполнѣ зрѣлыми, хотя и не зелеными.
Обѣ половинки абрикоса должны быть внолиѣ одинаковы, нормально
развиты. Вромѣ того, необходимо, чтобы кожица плода была красиво окрашена, без® крапинок® и не запыленная, как® часто
бывает® с® Симферопольскими (Салгирскими) абрикосами. Немаловажную роль играет® также размѣръ абрикоса: для компотов®
выбираются преимущественно крупные, а для глазировок® исключительно средней ' величины. Из® сортов® абрикоса наилучшими
оказываются «Булгаиакскій» (Ананасный-желтый) и «Краснобокій»
(самый лучшій доставляется Бахчисарайскими садами).
Из® сливъ наиболѣе цѣиными являются мирабели (Мецская и
Наисійская), отличающіяся высоким® ароматом® и прочною, не
разваривающеюся мякотью. Собирают® их® тоже до полной зрѣлости.
Эту цѣниую породу начали разводить въ Крыму лишь послѣ открыла консервных® фабрик®, плативших® за нее въ началѣ по
6 8 руб. за нуд®. В® первое время, когда мирабелей еще почти
не было, старались замѣнять их® сливой «Джанъ-.Эрикъ», похожей на мирабель но формѣ и даже по цвѣту, если она собрана
до зрѣлости. Но по аромату она, конечно, не может® сравняться
с® мирабелью.
Из® других® слив® высоко цѣнится Зеленый ренклод®, идущій на приготовленіе глазировок®, компотов® и вареиій. Этот®сорт® также введен® въ садовую культуру Крыма, благодаря консервным® фабрикам®, который получают® его теперь главным®
образом® из® Салгирской и Алминской долин® (для компотов®) и
из® Карасубазарскаго района (для глазировок®).
Из® вишень употребляют® почти исключительно А подольскую,
отличающуюся крупными плодами с® темно-красною прочною мякотыо. Черешни-же идут® четырех® сортов®: 1) Кисъ-скацаиъ ) -

*) Л П. Спшіреико въ своемъ «Опытѣ изслѣд. Крышж. плодоводства» (стр.
210) называет'], втотъ сортъ: «Кисъ-скацапъ», а въ «Геіюральномъ КаталоіЬ ( с р .
194)— «Кпска-сапъ .

мѣстный татарскій, довольно раиній сортъ, отличный для глазировок® и вареній; 2) Розовая (Наполеон®); 3) Бѣлая Деииссена и
4) Б. Дрогана. Хорошим® сортом® оказывается также черешня
под® названіемъ «Салгирка», отличающаяся крупными желтыми
плодами с® прочною сладкою мякотыо.
Из® персиковь для компотов® употребляются так®—называемые Константинопольскіе (из® класса Миньонов®), как® болѣе
круниые, для глазировки-же Марсельскіе. Мѣстными персиками
мало пользуются, так® как® трудно найти соотвѣтствующаго качества. Персик® должен® отличаться безукоризненной иеповрежденностыо, оиредѣленной величиной плода и бѣлой, твердой мякотыо,
хорошо отстающею от® косточки и совершенно неразваривающеюся!
Из® гругиъ перерабатываются главным® образом® лѣтніе, непрочные для перевозки сорта (Бланкетъ и Желтое масло) съ бѣлой мякотыо, без® грануляцій. Плоды должны быть совершенно
правильной формы, так® как® очистка их® от® кожицы производится с® помощью машинки. Из® поздних® сортов® груш® много
потребляется фабрикой Сенъ-Жерменъ.
Из® яблокъ употребляются лишь Сары-Синаи® и Райскія. Они
берутся для' глазировок® и компотов®, a послѣднія и для вареиій.
Айва употребляется яблоковидпая, как® болѣе вкусная въ
консервѣ, чѣмъ грушевидная. Кизиль берется крупно-плодный (съ
Качп). Грецкіе орѣхи (мелкіе для вареній, а крупно-плодные—
бомбы — д л я глазировок®) собираются до отвердѣванія кожицы и закупаются главным® образом® на южном® берегу Крыма. Оттудаже привозится миндаль (крупноплодный, собираемый также въ'незрѣломъ видѣ) и винным ягоды (инжир®, фига); иоолѣднія доставляются въ бочках® съ морской водой. Точно также доставляются
померанцы и апельсины, выписываемые изъИталіи, лимоны-же привозятся оттуда въ ящиках®. Из® арбузовъ выбираются толстокожіе
сорта (Бельбекскій и Мелитопольскій), а из® дынь—канталупы
(Ирескотъ), отличающіяся толстым® и плотным® мясом®. Наконец®,
из® томатов® (помидоров®) предпочитаются красные крупноплодные
сорта.
Что касается до количеств® употребляемых® на фабрикѣ плодовъ
и фруктов®, то въ этомъ отношеши у нас® имѣется матеріал® за
3 года (1892, 1894 и 1899 г.), каповый приведен® в® олѣдующей таблицѣ:

я

<Ö
CM
m mсм
еÔ
о О <тs чt»
t— lO
OJHOO-СССОЙ
сО
t—
л
о
ю
œ
rt
е
в
h
N
f
O
i
H
i
S
N
I
M
n
.4
CO CM гч

ta

VO
M Ou
к и
>тЧ кS
J4

cé «
г
5, »
'©
Г? ^

ОхОСОСОЧССМЧСсгг^гНСОСОСМСО
нг-ОПССОСОЮО!
см Н И
ам'
оМозСМ ю
н ни H
COCO тН
Н и нсю)
СОсою
СМ С
»—I

H 4 уз г- со
т га со со С
feg
гН СМ соО

O«2c-c04cS»i0 ITH I g f
•n
cam
^ coqdO со
c« см 4 4 —'со

ч со о 41 со t

О
О
О
Км
ОQ
Оосо
Оосо
СоО
Оос>0
о
с
4
ю н н см со юм
о о о
8оЮоооОЙОЮ

Я в
SJS

н М
=Ь
о го со см со сwм'Ho,cPOHK)
'ч ôo "со л соОги Л
Cl И О,
cDc.(Mcococacc
^^оиоасо^аогИсмл-.о,
t-ncoc'COHCDSgOoœo«»
со Юо 00
4 гЧ СМ 41 Ю GM GM со оз со с- 4 й
fîgсо
оз ги
. тИ
со
СОСМО см см

со см см со со со со

см со л см

ci Чі

Въ

О
ОО
О
о о
о
о
о о о оо оо о
о о оо оосоооо оо о
ОО
ю оо о
оо
юо
оО
о о
о оо
о
ю ог-ооаосо
о ю I со о
4 <М GM СО г4 Ю 4 СМ СМ СО СО оо со с-

е ее

ч
о >-.
в
ta

о
юооооошо
о
юЗ
ОСОООЮООСМСМ
4о
О
ОЮЮМСТСОЮЮн
I4
СООі—I
ом гн и и ci

Г
іСО
З DO
о О
©О
ООiftСОО
юСО
о
СОт-ИС
С
СОО
іООООсоеО
СМ гН

Sc

О
ОООООООО
ОИЮОЮСОІЛЮО
44т44СМтЧСМСОСО

ОЮЙ
4
со смОо ОООЮО
ю о ю сим см
И тч — тН СМ 4

вH et
,
Ч

Ю
ОО О ооооо
O
OО
OЙGОOОOОOШOт©
ООО
Ой
ІО
І^ОО
О
СО О
Ю © О »ч-і ОI О
4С
О4 С
М 4 СОО 4ОхОООО
—I см оегсо о

M

главный маотеръ
1800
помощника его
600—700
постоянныхъ рабочихъ . . . . .
25
постоянныхъ поденщицъ
. . . 50—60
1 0 0 временныхъ поденщицъ . . 4 0 — 5 0

1
г
1
8
20

главный мастеръ
1 5 0 0 р. въ годъ и кварт.
помощника его
360—600 »
»
—
постоянный рабочій
20 » въ мѣс.
—
постоянныхъ поденщицъ
. . . 5 0 — 6 0 к. въ день
—
временныхъ поденщицъ . . . . 4 0 — 5 0 »
»
—

Въ
со
00
СО

Въ

о
PS
и
з « p4H 6я. s
о 2 5
jr И
яи С- иg Чо й« ы.
к О - О Ч CDл ^. I .

Въ

о
о
со

о
В
О ut
И I—в
и ио и
®
Оч Си Рн
ѴО о о

о

Рч

8
M

5

м

. и

РЦ g K H <4w Jjä
PS
ГО И_ . о
аз сс
ЯЙ
а
a g
te
с.
ѴО « С . И М 0 - З О
и ч
M
МО
иa

и
о
a
о

&.И
®
О Jga
as®
о ta в

Перейдемъ теперь къ разсмотрѣнію административнаго персонала и рабочихъ силъ фабрики. Здѣсь имѣются:
Въ
1
4
2
50
До

глазировочномъ

отдѣленіи.

главный маотеръ
5000
помощника его
. . . отъ 6 0 0 до 1 0 2 0
постоянныхъ рабочихъ , . . . .
35
постоянныхъ поденщицъ
50
1 0 0 временныхъ поденщицъ .
40—50

томатномъ

отдѣленіи

*).

4 2 0 - 6 0 0 р. въ годъ
. . . . 1 0 — 1 5 » въ мѣс
4 0 — 5 0 к. въ день

карамельномъ

Получаютъ.
р. въ годъ и кварт.
»
»
»
» въ мѣс. и столъ
к, въ день
—
»
»
—

шоколадномъ

—
—
—

отдѣлети.

.

.

До 50 временныхъ поденщицъ .
1
12
5
До

р. въ годъ и кварт.
»
»
—
» въ мѣс
—
к. въ день
»
»
—

ошдѣленги.

1 главный мастеръ
1 1 ПОМОЩНИКОВ!,
5 0 постоянныхъ поденщицъ

я о PS

Säg
s" о о .2
аa

варенномъ

.. 2 помощника
2 постоянныхъ рабочихъ
50 поденщицъ

Въ
и
§

ошдѵьленіи.

1
3
2
40
До

оо

О
О
О
ОООіООООО
оо ою
О
О
О
Оі
ооСОоо оосо
0о0со
о
о
о
U0О,ОСМЮСОСОЮ
СМ
Ю
С
О
С
М
С
О
О
4
со
ссо со сю
о
4 - 4
тН
СО
о
ЮООООООС
о оЮо Ю
ю
о о
о
С
М Ю Ю Ю Ю СМоСМо»О
•4СМСМСМСМ<МСМгЧгЧт-<4
е-' О СО о см•-и ю

гсомпотномъ

9 0 0 р. въ годъ
300 »
»
. 5 0 — 6 0 к. въ день
.

-

сдѣльно

отдѣленіи.

главный мастеръ
. . . . . .
9 0 0 р. въ годъ
помощииковъ . .
300 »
»
постоянныхъ рабочихъ . . . . 1 0 — 2 0 » въ мѣс.
50 подешцицъ
.
. . .
сдѣльно.
Въ машинномъ

и другихъ

отдѣленілхъ.

1 машиниста
• . . . 1300
2 помощника
480
1 кочегарь .
з60
1 завѣдующій складомъ .
. . . . 1200
1 вѣсовщикъ
600
5 плотников!, .
35-45
7 жестяников!,
.
35
45
5 - 1 0 постоянныхъ укупорщиковъ . 3 5 — 4 5

р. въ годъ и кварт.
»
»
»
»
»
»
_
»
»
р. въ мѣс.
—
»
»
»
»
—

Въ конторѣ имѣется тоже достаточный штата служащих!,, состояний изъ конторщика, бухгалтера, кассира и писцовъ. Управлеше всѣмъ дѣломъ поручено особому лицу—управляющему, получаю*) Завѣдуетъ имъ главный мастеръ компотнаго отдѣленія

щему очень крупный окладе». Для непосредственнаго надзора за
рабочими имѣются: рабочій староста, получающій 50 р. въ мѣсядъ,
п надзирательница, съ окладомъ въ 25 р. въ мѣсяцъ, при готовой
квартирѣ.
По мѣсту происхожденія, рабочіе (кромѣ мастеров!, и ихъ помощников!,, которые всѣ изъ Москвы)—частью крестьяне изъ окрестных!, деревень, но преимущественно жители пригородной Ново-Петровской слободы, которая сильно разрослась со времеии устройства
фабрики Абрикосова. Недостатка въ рабочих!, и работницахъ никогда не бывает!,, а напротивъ, приходится отказывать многимъ
желающим!, работать. О качествѣ рабочаго контингента ничего дурного нельзя сказать. Постоянные рабочіе и рабопицы очень быстро
иріобрѣтаютъ необходимый навыкъ и исполняютъ порученное имъ
дѣло тщательно и аккуратно. На эти качества работы обращаютъ
здѣсь большое вниманіе, въ виду иѣжиости иерерабатываемыхъ матеріаловъ. Отъ работающих!, требуется, чтобы у нихъ были чисты
руки и чтобы надѣты были безукоризненно чистые бѣлые фартуки.
Здѣсь, кстати, считаемъ долгомъ опровергнуть увѣреиія нѣкоторыхъ посѣтителей (фабрики, будто администрація понуждаетъ работниц!, к!, иѣнію, во избѣжаніе поѣданія ими плодовъ. Если кто
изъ иихъ и запоетъ, то вовсе не по принужденно, a вполнѣ добровольно. Между тѣмъ, сколько иибудь значительная и убыточная
для фабрики поѣданія плодовъ не происходить, такъ какъ каждая
работница хорошо знаетъ, что если ее замѣтятъ въ такомъ проступкѣ, то прогоиятъ съ фабрики или оштрафуютъ. Система штрафовки вообще здѣсь иримѣняется очень, широко, а порой даже и
несправедливо. Такъ, если мастеръ, выливая изъ котла въ подставляемый работницей тазъ, намѣренио или случайно ошпариті, ей
горячимъ сиропомъ руки, и если работница при этомъ отъ боли
уронить и разобьетъ тазъ со всѣмъ его содержимым!,, то штрафуется она, а не мастеръ, какъ можно бы ожидать. Точно также
не совсѣмъ справедливо поступает!» фабрика и въ отношеиііі продолжительности рабочаго дня. Во всѣхъ отдѣленіяхъ висятъ на
стѣнахъ утвержденный фабричнымъ ипсиекторомъ правила, по коимъ
рабочіс обязаны работать за извѣстную плату только днемъ (отъ
6 ч. утра до 6 ч. вечера); въ случаѣ же потребности въ ночной
работѣ (что всегда бываетъ во время сезона— съ 1 мая но 1 октября),
предоставляется работать тѣмъ, которые желаютъ заработать лишнее. На дѣлѣ же выходитъ такъ, что всѣ постояиныя работницы
принуждены, хотя и за особую плату, непременно являться и на
иочиыя работы. Ыепришедигія штрафуются или же совсѣмъ увольняются. Добровольно желагощихъ работать иочыо очень мало, такъ

какъ плата за ночную работу такая же, какъ за денную, съ разсчетомъ по числу отработанных!, часовъ.
Обращаясь къ разсмотрѣиііо экономической стороны дѣла, замѣтимъ, что общій расход!, но производству консервовъ на фабрикой составляет!, въ среднемъ, около 300,000 р. Въ 1899 году
онъ доходилъ до 387772 р. 60 к., причемъ распредѣлялся по
статьямъ слѣдующимъ образомъ:
По фруктовому,

компотному и варенному
•

Колич.
пуд.

на покупку сахарная песку . . . 12831 l h
»
»
рафинада
1850
патоки
59723/*
»
»
анаиасовъ (загран.) жест. 4359
»
»
разныхъ матеріаловъ (нашатырная спирта, лимонной кислоты, сѣры,
квасцовъ, соды и пр.).
—
»
»
ярлыков!» и бумаги для
этикетовъ . . . .
—
» жалованье рабочими мужчинамъ.
—
»
»
поденным!, женщинам!, .
» нриготовлеиіе яіциковъ, упаков.
" закупор
—
» покупку флаконовъ, соломенных!,
колпаковъ, нробокъ, и пр.
.
—
» покупку плодовъ
334363/4
Итого .
—
По карамельному
на
»
»
«
»
»
»
»
»

отдѣленглмъ:
Цѣиа
рубл.

На судіму рубл.

5,10
5,00
3,15
1,00

64156,75
10175,00
18814,16
4359,00

—

4850,79

—
—
—

4686,00
12878,00
20724,00

_

5820,00

—
—
-

30000,00
56079І87
232543,57

отдѣленію:

покупку сахарная песку . . .
рафинаду
патоки
. . . •
разныхъ эссенцій и проч. . . .
разныхъ матеріаловъ
этикетовъ
упаковку
на рабочую силу
покупку кокса для канфорокъ . .
Итого .

887
5,00
25
5,50
887
3,15
6 100,00
—
—
_
_
».
—
_
400
0,50
—
—

4435,00
137,50
2794,05
600,00
287 48
1500*00
1200,00
1800,00
200,00
12954,03

По шоколадному

отдѣленію:

На покупку какао
; ' кофе
сахару
масла какаоваго . . .
»
»
миндаля и орѣховъ . .
муки
))
» вина заграничная, бугылокъ
цикорія . . .
»
»
пудры сахарной . . .
»
»
экетрактовъ и ванильной
эссенціи .
. . .
»
»
ярлыковъ, этикетовъ и
проч. . .
. .
» рабочую силу
. . . . .
» упаковку
Итого .
Общіе расходы по
хозяйству.
На аренду имѣнія, на отопленіе, освѣщеніе, админиотрацію, содержаніе
лошадей и проч.
» уплату за права и свидѣтельотва
» подарки товарами .
.
» ремонтъ фабрики
» уход!» за садомъ
» ломку посуды, пропажу товара и проч.
.
- • .
Итого

1480
314
2086
407
353
126
439
60
40

28,00
23,00
5,00
44,00
11,00
1,00
5,00
3,00
5,50

41440,00
4692,00
10430,00
17908,00
3883,00
126,00
2195,00
180,00
220,00

2\

—

848,00

—
—
—

—
—
—

1000,00
9000,00
7600,00
99522,00

—
—
—
—
—

—
—
—

32000,00
600,00
1000,00
868,00
1742,00

-

8543,00
42753,00

~
А всего израсходовано
.
387772 р. 60 к,
Валовая-же доходность производства можетъ быть выражена
но отдѣленіямъ въ слѣдующихъ дифрахъ:
По фруктовому, варенному, компотному и томатному
отдѣленіямъ.
Количество
пуды.

Сиропа разная
Фруктовъ глазированныхъ . . . .
Компотовъ
Пюре изъ томатовъ
За упаковку возвращено . . . . < •
Итого .

Цѣна
рубл.

7300
3,70
1
10784 ;2 19,63
6566 18,34
2 9 0 008|4 7,20
—
-

I I a сумму
рубл.

27010,00
211702,66
120420,44
208805,04
5820,00
573758,14

По карамельному
отдѣлепію.
Карамелей нисшихъ сортовъ . . .
»
высших!, сортовъ . . .
За упаковку возвращено
. . .

1789
100

8,00

16,00

14312,00
1600,00

1200,00

Итого
отдѣленгю.

17112,00
По шоколадному
Шоколада
3642 25,46 92725,32
Кофе
314 35,00 10990,00
Какао въ иорошкѣ
236 34,20
8071,20
Отослано въ Московскій складъ . .
175 30,00
5250,00
За упаковку возвращено . . .
7600,00
Итого
133546,52
А всего дохода получено. .
724416 р. 66 к.
Такимъ образомъ получается слѣдующій чистый доходъ по
отдѣленіямъ:
ІІриходъ.

Расходъ*).

Чистый доходъ.

По фруктовому и др. 573758 р. 14 к: 261378 р. 51 к. 312379 p, 63 к.
» карамельному . 17112 » — » 14531 » 59 »
2580 » 41 »
» шоколадному
. 133546 »52 » 111862 »48 » 21684 »04 »
Итого . 336644 р. 8 к.
Но въ дѣйсгвительности чистый доход!, гораздо меньше (напр.,
въ 1899 г., по мнѣнію администраціи, всего около 10(\000 р.)
такъ какъ въ указанный расходъ не включены проценты съ капитала и амортнзація; кромѣ того, не всѣ получающіеся продукты
распродаются въ одииъ годъ, почему необходимо на сохраненіе и
порчу ихъ откинуть значительную, такъ называемую «рисковую»
сумму.
Но, во В С Я К О М ! , случаѣ, принимая даже цифры адмииистраціи,
выгода отъ переработки плодовъ достигаетъ изрядных!, размѣровъ
Всего выгоднѣе оказывается глазировка, дающая съ каждая
пуда плодовъ до 15 руб. чистая дохода; затѣмъ идетъ компотное
производство (8 р. 89Ѵ2 КОІІ. съ нуда), варенное ( 1 р. 77 к.),
томатное (2 р. 39 к.) и т. д.
Въ конторѣ фабрики ведется весьма точная отчетность по
двойной бухгалтеріи. Достойно вниманія, что оборотъ производства
считается трехлѣтнимъ и раньше этого срока владѣльцы не трогаютъ капитала фабрики. Приэтомъ доходъ первого года остается
въ запасѣ на случай убытковъ въ слѣдующіе два года, Только но
истечеиіи 3 лѣтъ общій доходъ за это время считается чистой
прибылью.
*) Включая общіе расходы ио хозяйству.

И . М о с к о в с к а я фабрика А б р и к о с о в ы х ъ . Приготовленіе
мармелада, бисквитовъ и проч.

пастилы,

При ироѣздѣ моемъ черезъ Москву мнѣ удалось (хотя бѣгло)
осмотрѣть московскую фабрику товарищества Абрикосовыхъ. Ириготовленіе карамелей, шоколада и пр. ведется здѣсь точно также,
какъ на Симферопольской фабрикѣ. Изъ числа спеціальныхъ операдій Московской фабрики оііишемъ здѣсь вкратцѣ производство настилы и мармелада.
Сырымъ матеріаломъ для приготовленія пастилы служить абрикосовое шоре, доставляемое из А. Симферополя, и свѣжіе плоды
(яблоки, груши и проч.) изъ Е])ыма. Пюре или иеченыя яблоки и
т. под. поступаютъ прежде всего въ нротировочную машину, совершенно подобную той, которая унотребляется при приготовленіи шоре
изъ томатовъ. Здѣсь масса тщательно протирается до тѣхъ иоръ.
пока оставшаяся шелуха не станетъ совершенно сухою. Затѣмъ
массу перекладываютъ въ мѣшальную машину, гдѣ она подвергается
сильному размѣшиванпо. Въ то же время прибавляются яичные
бѣлки и сахаръ (напр., на 28 фунт, абрикосовая тѣста кладутъ
17+ ф. сахара и 30 бѣлковъ). Послѣ этого, иаливаютъ полужидкую
массу въ особыя формы и ставить на полки въ сушильной комнатѣ,
нагрѣваемой паровыми трубами до 3 6 — 4 0 ° Р. Когда она достаточно
высохнстъ, ее вынимаютъ изъ формъ, разрѣзаютъ ножами на кубическія пластинки и затѣмъ укладываютъ въ коробки.
Мармеладъ готовится также, какъ пастила, съ тѣмъ отличіемъ,
что его увариваютъ гораздо сильнѣе ( 1 5 — 2 0 мин.), прибавляя на
котелъ (емкостью въ 3 пуда) но Ѵ4 Ф- сливочиаго масла, чтобы
масса не пригорала къ стѣнкамъ котла. Отсюда ее выбираштъ
ковшами и еще горячей вливаютъ въ формочки. Послѣдиія переносятся въ сушильню, гдѣ мармеладъ подвергается медленному высушиванію при темпсратурѣ ( 2 5 — 3 0 ° Р.)
Изъ другихъ сиеціалыюстей этой фабрики заслуживаетъ еще
вниманія приготовлеиіе бисквитовъ. Послѣдиіе дѣлаются такъ: приготовленное по извѣстному рецепту (который составляетъ промышленную тайну) крутое тѣсто пропускается между вальцами особой машины для раскатыванія въ довольно тонкую ленту, шириною
въ 1 арш. Затѣмъ эта лента разрѣзывается на куски, которые
кладутся на желѣзные противни и ндутъ въ особую штамповочную
машину, откуда на тѣхъ же противияхъ иомѣщаются на цѣиь безпрерывно дѣйствующей паровой печи. Цѣнь эта, съ помощью часового механизма, медленно движется и везетъ на себѣ бисквиты,

вынося ихъ съ противуположной стороны печи уже совсѣмъ готовыми, испеченными. Затѣмъ бисквиты укладываются въ коробки,
жестянки и проч.
Заканчивая описаніе фабрики товарищества Абрикосова сыновей, мнѣ остается выразить свою глубокую благодарность всѣмъ
члеиамъ администраціи ея за любезное предоотавленіе мнѣ полной
возможности изученія консервнаго производства. Благодаря этому,
я могъ въ 1900 г. поработать нѣкоторое время на Симферопольской фабрикѣ, гдѣ имѣлъ случай ознакомиться со всѣми деталями
производства. .
Н . Полевицкій.

Добавление.

ЗАВОДЪ

ТАБАЧНАГО ЭКСТРАКТА
А.

И. П А С Т А К А.

близъ г. Симферополя

(Имѣніс Ахтачи и Сарайяы К і я т ъ ) .

г

С.-ПЕТЕРВУРГЪ
Гипографія Спб. Градоначальства, ИзмаЛл. полісъ, 8 рота д № 20

1902

За границей, но Фраиціи, табачный экстрактъ (jus de tabac)
нродставллюіцій, какъ извѣотно, концентрированную водную вы• тяжку и.ті, табака, приготовляется двухъ родовъ: обыкновенный
(jus ordinaire) и двойной или обогащенный (jus riche). Первый
отличается меньшимъ содоржаиіемъ никотина, при употреблении
разбавляется въ 5 — 1 5 разъ, и продается по . 60 сайт, за литръ,
что составляетъ около 3 р. за ведро. Второй отличается большею
крѣностыо, можетъ разбавляться водой въ 6 0 — 7 0 разъ и продается по 3 франка за литръ, т. е. но 15 руб. за ведро. Какъ
видно, цѣна на него довольно высока, несмотря на то, что ііриготовлепіе этого экстракта во Франціи находится въ рукахъ Правительства, а не частиыхъ лицъ Въ Россіи табачный экстрактъ
приготовлялся уже давно, сначала домашними средствами, a послѣ
на частиомъ заводѣ Богданова въ Москвѣ. Благодаря 'высокому
акцизу на табакъ-махорку (2 р. 30 к , — 3 р. 50 к. съ иуда)
цѣна иолучавшагося густаго экстракта (jus riche) была и здѣсь
высока: 1 4 — 1 8 руб. за ведро. Въ 1893 г. заводъ этотъ, бывшій
едшютвепиымъ въ Россіи сгорѣлъ и производство экстракта прекратилось.

\

Садовладѣльцамъ опять пришлось примѣнять доморощенные
экстракты, настои табаку на водѣ и проч. Все это обходилось дорого, такъ какъ, благодаря акцизу, табакъ самъ но себѣ стоилъ
не дешево. Въ видахъ удешевленія его мыогіе садовладѣльцы (какъ
напр. Бахчисарайсішхъ садовъ) ходатайствовали передъ Министерствомъ Фшіанеовъ о безъакцизиомъ отиускѣ табака или хотя-бы
отбросов!) его (табачной пыли) для цблей сельскаго хозяйства.
Наконец!,, въ 1898 г. Симферонольокій Отдѣлъ Имнср. Россійск.
Общ. Садов, взялъ • эти хлопоты въ свои руки и въ томъ-же году
Министерство Фшіансовъ испросило Высочайшее соизволсніе на
оезъакцизцый отнускъ табаку-махорки и ея отбросовъ для ссльскохозяйственныхъ цѣлей. а 28 января 1899 г. разрѣшено было
члену Симферонольскаго отдѣла А. И. Пастаку устроить въ своей
экоиоміи (Ахтачи и Сарайлы-Кіятъ) заводъ табачнаго экстракта и

приготовлять опый при постоянном® надзорѣ акцизного вѣдомо/гва
за полной денатурализаций табака.
Для завода г. Паотакъ не возводило, новых® зданій, а приспособило, старыя экономическія постройки (амбар® и каретный
сарай).
Весь завод® состоит® из® слѣдующих® отдѣленій: склад® матсріаловъ, настойное, прессовое, выварочное, отстойное, укупорочное и склад® продуктов®
Сырой матеріалъ для экстракта (табачная пыль), привозимый
съ вокзала въ мѣшкахъ (по 5 — 6 пуд.), сваливается въ склад®
матеріаловъ, представляющій часть бывшаго амбара. Здѣсь пыль
эта въ мѣшкахъ-же сохраняется до времени употребления, что
иногда продолжается довольно долго, так® как® завод® работает!,
не постоянно, а лишь по мѣрі потребности в® экстрактѣ, пока
еще не имѣющаго большого сбыта, вслѣдствіе молодости этого
предпріятія.
Табачная пыль получается на табачных® фабриках® Штерхгольца, Клермена, Гиршфельда и друг., преимущественно въ Кременчугѣ и в® Полтавѣ. На мѣстѣ она стоить (без® оплаты акциза)
но 5 — 1 0 коп. за иуд®, но съ доставкой на завод® обходится по
6 0 — 8 0 коп. за иуд®. Производство экстракта начинается съ того,
что табачную пыль вываливают® из® мѣшковъ въ чаны или перс
рѣзы (емкостью въ 1 0 0 — 1 5 0 вед.), полученные разрѣзываніем®
на двѣ половины больших® старых® винных® бочек®, купленных'!,
въ подвалах® Массандры (5 бочек® или 10 нерерѣзовъ, их® коих®
2 но 180 вед., 2 но 250 вед. и 1 въ 800 вед., обошлись фабрикѣ
в® 113 руб., а с® доставкой въ 148 руб.). Вт, эти чаны табачная
пыль насыпается до половины их® высоты. Затѣмъ, при помощи
ручного насоса, накачивают® въ них® воду из® колодца, въ таком®
количествѣ, чтобы образовалась довольно жидкая смѣсь, которую
оставляют® настаиваться въ иродолженіи 1 0 — 1 2 дней, ежедневно
помѣіиивая. По истеченіи указанного срока смѣсь эту иомѣщают®
вт, прессы (обыкновенные винные, винтовой системы), гдѣ она
подвергается сильному отжимаиіго. При этомъ внутренность пресса
предварительно обкладывается холстом®, вслѣдствіе чего из® смѣси
выцѣживается довольно чистая, темнаго цвѣта жидкость. Иослѣ
нрессованія жидкость еще раз® ироцѣживается через® холст®, а
затѣмъ наливается въ котлы и уваривается.
Для увариванія имѣются 4 камсшіыя печи, устроениыя слѣ
дующим® образом®: въ обыкновенном®, сложенном® из® кирпича,
кухонном® очагѣ вмазаны дна чугунных® котла, из® коих® нередній, болынаго размѣра ( 2 5 — 3 0 ведер®), пользуется маиболѣе силь-

ным® огнем® и служить для увариванія, а второй, задпій, меньіііій по величииѣ ( 1 5 — 2 0 вед.), служит® лишь для подогрѣваиія
жидкости. Котлы без® крышек®, но над® очагом® устроен® деревянный кожух®—навѣоъ с® вытяжной трубой, для вывода пара.
Самое увариваніс ведется таким® образом®: процѣженная жидкость
наливается въ оба котла, причем® въ болыній она наливается до
половины его емкости, а въ меныній—до краев®. Затѣмъ начинают®
нагрѣвать жидкость. Въ началѣ кипячеиія увариваемая жидкость
сильно бурлит®, пѣнится и поднимается, но через® 1 0 — 1 5 минут® это прекращается, и тогда начинают® понемногу доливать её
подогрѣтой жидкостью из® меныиаго котла. Уваривапіе производится
въ теченіе 1 0 — 1 2 часов®, причем® экстракт® постоянно испытывается ареометром® Бомэ и доводится до 2 9 — 3 1 ° крѣпости въ горячем® ввдѣ, что соотвѣтствуетъ 40° в® холодном® состояиіи.
Послѣ увариванія сливают® экстракп» въ отстойные чаны, въ которых® оіп, охлаждается и отстаивается въ теченіе 1 — 1 Ѵ 2 суток®, послѣ чего верхнюю часть жидкости разливают® въ посуду
для продажи, а нижнюю—гущу—ііримѣшивают® к® табачной пыли
и опять подвергают® вышеописанным® операціямъ.
Въ качествѣ посуды для помѣщенія готового экстракта употребляются бочонки, стеклянныя банки или жестянки, емкостью в®
5, 10 и 20 фунт. Стеклянный банки закупориваются пробками и
заливаются черной смолкой, а жестянки запаиваются. Затѣм® наклеивают® этикетки и складывают® сосуды съ экстрактом® въ
подвал® для хранснія, до продажи. Продается экстракт® по 10 руб.
за пуд®. Стоимость упаковки жестянок® въ ящики взимается хозяйством® отдѣльно—но дѣйствительной затратѣ на сей предмет®.
Точно также и расход® по доставь,ѣ относится на счет® заказчика.
Для производства всѣхъ работ® на этой фабрикѣ употребляются
главным® образом® поденные рабочіе и работницы, плата коим®
( 7 0 — 7 5 коп. въ день) въ 17а раза дороже, чѣм® при работах®
иного рода (напр. въ саду). Это вызывается тѣм®, что рабочіе,
особенно въ первое время, сильно страдают® от® вредного дѣйствія
паров® никотина, вызывающих® тошноту, рвоту и обморока.
Приготовлепіем® табачного экстракта завѣдуст® унравляющій
имѣніемъ (садом® и питомником®), изучавшій это дѣло па лучших®
заграничных® заводах® и нолучающій за завѣдывапіе 300 руб. вт.
год'!) добавочного жаловапія.
Фабрика въ состояиіи приготовить въ год® до 6000 пуд
экстракта. Въ 1 день, при работѣ всѣхъ котлов® и 16 челов. рабочих®, фабрика может® выработать до 40 пуд. экстракта (среднее

3 0 — 5 0 пуд.), употребит, въ производство до 400 пуд. табачной
гіыли (изъ 10 пуд пыли выходить 1 цудъ экстракта), около 1 2 0 —
160 пуд. антрацита (по 3 — 4 иуда для выварки 1 пуда экстракта).
160 жестянокъ (10 фунт.) и 160 этикетокъ.
Такимъ образомъ стоимость производства будетъ:
400 пуд. таб. пыли по 50 кои
, 200 р. — к.
16 чел. рабочихъ но 75 коп.
.
12 » — »
140 гіуд. антрацита по 28 коп.
. . .
. . .
39 » 20 »
80 жестянокъ па 10 фун. но 25 коп
. . .
20 » —— »
-'- Î
40 жестянокъ на 20 фунт, по 3 2 к
13 »
» -m
этикетокъ по 1 коп
. .
1 » 60 »
1 день завѣдующаго
10 » — »
4°/о съ 4000 р. затраченного капитала, въ 1 день .
- » 44 »
72 иуд. оберточной бумаги но 1 р. 80 кон. . .
— » 90 «
Канцелярскіс и др. расходы
2 » 80 »
Итого .

300 р. —
»
т. о. для 1 пуда экстракта
7 р. 50 к.
откуда чистой прибыли па 1 пуд
2 » 50 »
При выработкѣ нолиыхъ 6000 пуд. хозяйство будетъ получать
до 15000 р. въ год!» чистого дохода. Но пока сбыть продукта еще
очень незначителен!» и выручка едва покрывает!, расходы.
Самое устройство фабрики обошлось, какъ сказано, очень не
дорого. Всего израсходовано:
На устройство печей
97 р. 58 к.
» іірйсііособленіе построекъ для фабрики
. . .
25 » —
»
» покупку и доставку чамовъ и прессов!,
. . 987 » 72 »
» разные предметы (бочепки, ареометры, холстъ,
краски и пр.)
399 » 70 »

Стоимость поотроеіп» оцѣнена въ

Итого . . 1500 р. —

к.

2500 » —

»

Итого па основ пыл затраты . 4000 р. — к
Табачный экстрактъ иримѣііяется ко многих!» случаях!,. Такъ,
въ садоводствѣ нмъ опрыскивают!, деревья для уішчтоженш иродпых!, насѣкомыхь, имѣющихъ нѣжнос, мягкое тѣло, которое .онъ
обжигает!,. Онъ хорошо дѣйствуетъ противъ табачнаго тринса (Trips
tabaci), ли-чинокъ піявицы (Leina шеіопора), шшшеваго листогрыза
(Eriucampa adumbrata), грушеваго клопа (Tingis piri) и друг, на
сѣкомыхъ. сосущихъ и грызущих!, листья. Экстракт!, дѣйствуетъ

на нихъ и какъ внутренній ядъ, благодаря содержание въ немъ
никотина и пр. При употребленіи съ этою цѣлію олѣдуетъ
однако разбавлять его водой не въ указываемой фабрикой проиорціи
( 1 : 1 6 0 ) , а гораздо менѣе ( 1 : 100), да и при этом!, разбавленіи
дѣйствіе ого слабовато. Поэтому чаще употребляют!, не чистые его
растворы, а комбинированные съ другими веществами (зеленымъ
мылом!,, карболкой, нафталином!, и проч.). Какъ фунгисидъ, экстрактъ
въ чистом!, видѣ не имѣетъ значенія, хотя въ смѣси съ другими
веществами оказывает!, хорошее вліяніе, особенно для очищенія
листьевъ и иобѣговъ отъ чернаго грибка (Fumago vagans).
Табачный экстракт!, имѣеть то преимущество, что не портить
растеній ожогами. Послѣдпихъ не бывает!, даже при унотреблеиіи
экстракта, въ неразбавленном!, видѣ.
Въ цвѣтоводствѣ экстрактъ употребляется для оирысішванія
или обмыванія раетеній съ помощью губки, или-же въ парообразном!, состояміи. В!, иослѣднемъ случаѣ иаливаютъ на раскаленные
кирпичи немного экстракта (лучше чистаго, а не разбавленнаго въ
30 ^ разъ, какъ совѣтуетъ фабрика), вслѣдсгвіе чего образуется
ѣдкій дымъ, вредно дѣйствующій на масѣкомыхъ. Двери и окна,
или рамы (въ оранжереѣ, парникѣ и проч.) при этомъ, конечно,
необходимо плотно закрывать.
Съ болыішмъ успѣхомъ примѣняетоя табачный экстрактъ въ
скотоводствѣ, для лѣченія иѣкоторыхъ накожныхъ болѣзией, особенно у овецъ. ГІриэтомъ обмывают!, пораженный мѣста экстрактом!,,
разбавленным!, 5 0 — 7 0 частями воды.
Здѣсь же считаемъ нужным!, указать между прочишь и на заграничные заводы табачнаго экстракта. Такихъ особенно много въ
Германіи именно: 1) Darmstadt-Merk; 2) Bauer et С°, Elberfeld; 3)
Berlin, Müllerstrasse № 1 7 9 — 1 7 1 Chemische Fabrick auf Action: 4)
Hambourg, Beiersdorf; 5) Dresden, Bodebeul и 6) Chemische Fabrick
v. Heyden.