Лето под крышкой: модный гид по консервированию - Малева Е.Б.

Автор: Малева Е.Б.

Теги: питание приготовление пищи посуда общественное питание кулинария домашняя кулинария поваренные книги консервация издательство эксмо рецепты консервирования кулинарные рецепты

ISBN: 978-5-04-104699-6

Год: 2020

Похожие

Необычные блюда из обычной картошки

Пряничные домики и не только

365 рецептов. Готовим вкусные салаты

2000 блюд на каждый день

Текст

МОДНЫЙ ГИД
ПО КОНСЕРВИРОВАНИЮ

ÑÎÄÅÐÆÀÍÈÅ
Îò àâòîðà
Îáùèå ïðàâèëà äëÿ óñïåøíîãî êîíñåðâèðîâàíèÿ
Âàðåíüå, äæåìû, ìàðìåëàäû
Варенье из черешни 11
Варенье из черешни с миндалем 12
Варенье клубничное с розовым перцем 15
Мармелад из белого лука с шафраном 16
Джем из ревеня, клубники и кардамона 19
Варенье из абрикосов с тимьяном и белым вином 20
Вишневое варенье с корицей 23
Малиновый силт с мятой 24
Желе из красной смородины с ванилью 27
Пряное сливовое варенье в духовке 28
Груши в мускатном вине с шафраном 31
Сливовый джем с ванилью 32
Сицилийское варенье из помидоров с базиликом 35
Морошка в сиропе 36
Брусничный силт 39
Джем из инжира с розмарином 40
Варенье из персиков на сковороде 43
Черничное варенье с черным перцем 44
Варенье из брусники с грушами 47
Облепиховый курд 48
Сырое варенье из черной смородины 51
Клубничное варенье с реганом 52
Ежевичное варенье-пятиминутка 55

×àòíè, ñîóñû
Абрикосовый чатни 59
Чимичурри 60
Сливовый кетчуп 63
Чатни из черешни 64
Кетчуп «Кровавая Мэри» 67
HARISSA 68
Соус Пери-Пери 71
Острый соус из черной смородины 72
Чатни из слив и абрикосов 75
Матбуха 76
Ткемали из желтой сливы 79
Аджика 80
Свекольный кетчуп 83
Яблочный чатни 84
Пассата 87
Чатни из болгарского перца с ромом 88
Сливовая аджика 91
Чили-соус 92
Соус из клюквы и красной смородины 95
«Огонек» 96
Кетчуп с клубникой и розовым перцем 99

Ìàðèíîâàííûå îâîùè, ñîëåíüÿ, èêðà
Чеснок в свекольной закваске 103
Икра из свеклы 104
Икра из белых грибов по-закарпатски 107
Помидоры, маринованные с чесноком 108
Свекла, маринованная с розмарином и чесноком 111
Лук, маринованный в чернике 112
Огурцы «Болгарские» 115
Черри конфи с кориандром и розмарином 116
Сливы, маринованные с чесноком 119
Овощная икра в духовке 120
Капуста по-гурийски 123
Помидоры, маринованные с крыжовником 124
Рататуй 127
Мамины огурцы 128
Капуста в рассоле 131
Огурцы по-американски 132
Икра из зеленых помидоров 135
Вяленые томаты 136
Аджапсандали 139
Соленые помидоры 140
Помидоры с аджикой 143
Айвар 144

Íàïèòêè è ïðî÷åå
Компот из абрикосов 149
Фруктовый квас 150
Малиновый уксус 153
Компот из черешни 154
Ликер из черной смородины 157

Çàêëþ÷åíèå

ÎÒ ÀÂÒÎÐÀ
Закрываю глаза и вспоминаю длинный коридор... С двух сторон стоят перевернутые, укутанные банки. Открываешь шкаф, а там ряды грушевого компота и варенье
штабелями.
Это была всего лишь малая часть, главные богатства хранились в подвале.
Я спрашивала у бабушки: «Зачем так много?» На что она резонно отвечала: «Так ведь
семья-то большая!» И я, понимая важность момента, тащила очередную банку
на полку.
Конечно, кто-то подумает, мол, зачем в наше время консервировать?! Ведь
овощи и фрукты на прилавках круглый год. И будут правы по-своему, но...
Я считаю, что вкус летних овощей и фруктов значительно отличается от зимних
пластмассовых. Поэтому хочется по максимуму сохранить для себя частичку лета.
Для кого эта книга?
Книга хороша для людей любого возраста, каждый найдет здесь что-то свое.
Если вы любитель фастфуда, то огурчики по-американски как раз нужная фишка.
Быть может, вы собираетесь устроить девичник? Тогда вам непременно пригодятся
рецепты ягодных соусов и чатни для сырной тарелки и вина.
А если ваш муж обожает пельмени с аджикой или мясо с острым соусом?
Или, может, вам просто захотелось вспомнить вкус бабушкиных соленых помидоров?
В общем, эта книга для тех, кто любит вкусную еду, не прочь побаловать свои
вкусовые рецепторы, ищет необычные сочетания, обожает удивляться и удивлять.
Здесь я делюсь самыми любимыми рецептами, которые бережно собираю
уже много-много лет.
Присоединяйтесь...

Îáùèå ïðàâèëà äëÿ óñïåøíîãî êîíñåðâèðîâàíèÿ
1. Все поверхности, посуда, приборы должны быть идеально чистыми.
2. Овощи, ягоды, плоды, травы необходимо тщательно промыть, обсушить.
3. Банки и крышки промыть с содой и стерилизовать.
Способы стерилизации банок:
• обдать кипятком несколько раз;
• пропарить над кипящей водой 15–20 минут, используя специальную крышку
для кастрюли (с отверстиями).
• прогреть в духовке 15–30 минут при температуре 130 градусов;
• крышки кипятить 5 минут.
4. Чтобы на варенье не образовывалась плесень, банки должны быть абсолюно
сухими. Варенье сперва нужно полностью остудить, и только потом заливать
в банки. Можно сверху присыпать сахаром. Если вы решили заливать варенье
горячим, то в этом случае банки закатывают и переворачивают до полного остывания. Лучше всего использовать равное количество сахара и фруктов/ягод.
Если уменьшаете количество сахара, варенье необходимо хранить в холодильнике.
5. Хранить банки нужно в помещении без перепадов температуры, чтобы
не образовывался конденсат.
6. Для соусов, чатни, икры используйте баночки малых объемов.

ÂÀÐÅÍÜÅ
ÄÆÅÌÛ
ÌÀÐÌÅËÀÄÛ

Станислав Ежи Лец говорил: «Даже из мечты можно сварить
варенье, если добавить фруктов и сахара».
А если прибавить к этому специи, то мечты станут пикантнее?!
Я в этом уверена. Стоит в привычное варенье кинуть щепотку
кардамона или палочку корицы, вкус заиграет новыми красками.
Не бойтесь экспериментировать, ведь это очень увлекательно.
А результат будет великолепный.

варенье, джемы, мармелады

ÂÀÐÅÍÜÅ ÈÇ ×ÅÐÅØÍÈ
1. ×åðåøíþ ïðîìûòü, óáðàòü õâîñòèêè è êîñòî÷êè,
ðàçðåçàòü íà ïîëîâèíêè. Îòêèíóòü íà äóðøëàã, äàòü
ñòå÷ü âîäå.

1 кг черешни

2. Â ñîòåéíèêå ñîåäèíèòü âîäó è ñàõàð, äîâåñòè
äî êèïåíèÿ.

ч. л. ванилина

3. Äîáàâèòü ÷åðåøíþ, êîðèöó, ãâîçäèêó, âàðèòü 20 ìèíóò
íà ìàëîì îãíå. Ñíÿòü ïåíó. Îñòóäèòü.

1 палочка корицы

1 кг сахара
200 мл воды
1 лайм (цедра)
3 бутона гвоздики

4. Ñíîâà äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Äîáàâèòü âàíèëèí è öåäðó,
âàðèòü 20 ìèíóò.
5. Ðàçëèòü ïî áàíêàì.
*Õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

Налить себе горяченького чайку. Взять большой
ломоть свежего хлеба, намазать вкусным
сливочным маслом, а сверху водрузить варенье
с горкой, чтоб по краям текло.
Так душевно.

ÂÀÐÅÍÜÅ ÈÇ ×ÅÐÅØÍÈ
Ñ ÌÈÍÄÀËÅÌ
1. ×åðåøíþ ïðîìûòü, óäàëèòü õâîñòèêè è êîñòî÷êè.

1 кг черешни

2. Ìèíäàëü çàëèòü êèïÿòêîì, îñòàâèòü íà 3 ìèíóòû.
Îòêèíóòü íà äóðøëàã. Î÷èñòèòü îò êîæèöû.

200 г миндаля

3. Â êàæäóþ ÷åðåøíþ âñòàâèòü îðåõ. Ñëîæèòü â ìèñêó. Òóäà æå äîáàâèòü îñòàâøèåñÿ îðåõè, çàñûïàòü
ñàõàðîì è îñòàâèòü íà íî÷ü.

1 ст. л. рома

250 г сахара
½ ч. л. ванильного
сахара

4. Ïîëó÷èâøèéñÿ ñîê ñëèòü â ñîòåéíèê, âàðèòü íà ìàëîì
îãíå 5 ìèíóò. Äîáàâèòü ÷åðåøíþ, äîâåñòè äî êèïåíèÿ.
Ñíÿòü ïåíêè. Îñòóäèòü.
5. Åùå ðàç äîâåñòè äî êèïåíèÿ, äîáàâèòü ðîì. Âàðèòü
5 ìèíóò.
6. Ðàçëèòü ïî áàíêàì.
*Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå.

Такое варенье съедается самым первым,
остановиться невозможно.

варенье, джемы, мармелады

ÂÀÐÅÍÜÅ ÊËÓÁÍÈ×ÍÎÅ
Ñ ÐÎÇÎÂÛÌ ÏÅÐÖÅÌ
1. ßãîäû ïðîìûòü, îáñóøèòü, óäàëèòü õâîñòèêè.
Ïîðåçàòü íà äîëüêè.

700 г клубники

2. Çàñûïàòü ÿãîäû ñàõàðîì íà íî÷ü, ÷òîáû âûäåëèëñÿ
ñîê.

2 ч. л. розового перца

700 г сахара
2 ч. л. желфикса

3. Ñòàâèì ñîòåéíèê ñ ÿãîäàìè è äîâîäèì äî êèïåíèÿ,
âàðèòü 15 ìèíóò. Ñíÿòü ïåíêó.
4. Äîáàâèòü ðîçîâûé ïåðåö è æåëôèêñ, âàðèòü åùå
5 ìèíóò.
5. Ðàçëèòü â áàíêè. Çàêðûòü. Ïåðåâåðíóòü, óêóòàâ
â îäåÿëî äî îñòûâàíèÿ.
*Õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

Это варенье идеально
для сырных тарелок.

ÌÀÐÌÅËÀÄ ÈÇ ÁÅËÎÃÎ ËÓÊÀ
Ñ ØÀÔÐÀÍÎÌ
1. Ëóê ïî÷èñòèòü, íàðåçàòü ïåðüÿìè. Ïàññåðîâàòü
íà îëèâêîâîì ìàñëå äî ïðîçðà÷íîñòè. Äîáàâèòü
ñàõàð, ñîëü. Òóøèòü 10 ìèíóò. Äîáàâèòü øàôðàí,
ïåðåìåøàòü.
2. Âëèòü âèíî, òóøèòü 5 ìèíóò. Äîáàâèòü ëèñòî÷êè
òèìüÿíà, ïåðåö, óêñóñ, ñîê ëàéìà. Òóøèòü 30 ìèíóò
íà ìàëîì îãíå, ïîñòîÿííî ïîìåøèâàÿ.
3. Âûëîæèòü â áàíêè.
*Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå.

2 белые луковицы
2 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. белого сахара
½ ч. л. соли
½ ч. л. шафрана
½ ст. белого сухого вина
2 веточки тимьяна
½ ч. л. черного
свежемолотого перца
1 ст. л. белого винного
уксуса
½ лайма (сок)

Луковый мармелад подают к рыбе, мясу,
дичи, сырам, паштетам.

варенье, джемы, мармелады

ÄÆÅÌ ÈÇ ÐÅÂÅÍß, ÊËÓÁÍÈÊÈ
È ÊÀÐÄÀÌÎÍÀ
1. Êëóáíèêó è ðåâåíü ïðîìûòü, ïî÷èñòèòü, îáñóøèòü.
Íàðåçàòü êóñî÷êàìè. Çàñûïàòü ñàõàðîì íà íî÷ü.

500 г клубники

2. Êàðäàìîí ðàñòåðåòü â ñòóïêå, êðóïíóþ øåëóõó óáðàòü.

800 г сахара

3. Ïîñòàâèòü ñîòåéíèê ñ ÿãîäàìè íà îãîíü, äîâåñòè
äî êèïåíèÿ è âàðèòü 20 ìèíóò. Ñíÿòü ïåíêó.

6 коробочек кардамона

500 г ревеня

4. Äîáàâèòü êàðäàìîí, âàðèòü åùå 10 ìèíóò.
5. Ðàçëèòü ïî áàíêàì.
*Õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

Ревень и клубника – идеальная парочка,
это известно всем. Мы лишь внесем
пикантности для страсти.

ÂÀÐÅÍÜÅ ÈÇ ÀÁÐÈÊÎÑÎÂ
Ñ ÒÈÌÜßÍÎÌ È ÁÅËÛÌ ÂÈÍÎÌ
1. Àáðèêîñû ïðîìûòü, îáñóøèòü, óäàëèòü êîñòî÷êè,
ðàçðåçàòü íà ïîëîâèíêè. Çàñûïàòü ñàõàðîì íà íî÷ü,
÷òîáû ôðóêòû äàëè ñîê.

500 г абрикосов

2. Âëèòü âèíî, äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Âàðèòü 30 ìèíóò
íà ìàëîì îãíå, ñíèìàÿ ïåíêó. Óáðàòü ñ îãíÿ, ïîëíîñòüþ îñòóäèòü.

100 мл белого сухого
вина

(твердые, недозрелые)
500 г сахара

2 веточки тимьяна

3. Ñíîâà ïîñòàâèòü íà îãîíü, äîâåñòè äî êèïåíèÿ.
Äîáàâèòü òèìüÿí, âàðèòü 20 ìèíóò.
4. Ðàçëèòü ïî áàíêàì.
*Õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

Это настолько изысканно и утонченно,
что язык не поворачивается назвать вареньем.
Идеально сочетается с блинами,
оладьями, кашей.

варенье, джемы, мармелады

ÂÈØÍÅÂÎÅ ÂÀÐÅÍÜÅ
Ñ ÊÎÐÈÖÅÉ
1. Ïîäãîòîâëåííóþ âèøíþ çàñûïàòü ñàõàðîì íà íî÷ü.

500 г вишни

2. Ïîñòàâèòü íà îãîíü, äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Âàðèòü
20 ìèíóò, ñíèìàÿ ïåíêè. Îñòóäèòü.

без косточек

3. Çàòåì âíîâü äîâåñòè äî êèïåíèÿ, äîáàâèòü êîðèöó
è âàðèòü 20 ìèíóò.

1 палочка корицы

500 г сахара

4. Ðàçëèòü ïî áàíêàì, âûíóâ ïàëî÷êó êîðèöû.
*Õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

ÌÀËÈÍÎÂÛÉ ÑÈËÒ
Ñ ÌßÒÎÉ
1. Ìàëèíó ïåðåáðàòü, î÷èñòèòü, ïðîìûòü, îáñóøèòü.
Ñëîæèòü ÿãîäû â ñîòåéíèê, ðàçìÿòü ëîæêîé. Ïîñòàâèòü íà ñðåäíèé îãîíü è äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Ïðîáèòü
áëåíäåðîì. Âñûïàòü ñàõàð, âàðèòü 10 ìèíóò íà ìàëîì
îãíå. Ñíÿòü ïåíêó.

1 кг малины
800 г сахара
2 веточки мяты

2. Äîáàâèòü âåòî÷êè ìÿòû öåëèêîì, âàðèòü 20 ìèíóò.
3. Ìÿòó óäàëèòü.
4. Ðàçëèòü âàðåíüå ïî áàíêàì.
*Õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

Малиновый силт в сочетании с домашней
сметаной станет идеальным
дополнением для ваших сырников.

варенье, джемы, мармелады

ÆÅËÅ ÈÇ ÊÐÀÑÍÎÉ ÑÌÎÐÎÄÈÍÛ
Ñ ÂÀÍÈËÜÞ
1. ßãîäû ïðîìûòü, î÷èñòèòü îò âåòî÷åê. Ñëîæèòü â êàñòðþëþ, âëèòü âîäó. Êèïÿòèòü 5 ìèíóò.
Ïðîòåðåòü ÷åðåç ñèòî.

1 кг красной смородины

2. Âûëèòü ìàññó â ñîòåéíèê è äîáàâèòü ñòîëüêî ñàõàðà,
ñêîëüêî âåñèò ÿãîäíàÿ ìàññà. Äîáàâèòü âàíèëèí.

1 ст. воды

Сахар
ч. л. ванилина

3. Óâàðèâàòü äî çàãóñòåíèÿ íà ìàëîì îãíå, ñíèìàÿ ïåíêè.
4. Ðàçëèòü ïî áàíêàì.
*Õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

Однажды, я варила желе и одновременно пекла
кекс, случайно всыпала ванилин не в ту миску,
так и родился этот рецепт.
Можно использовать ванильную эссенцию,
можно стручок ванили.

ÏÐßÍÎÅ ÑËÈÂÎÂÎÅ ÂÀÐÅÍÜÅ
Â ÄÓÕÎÂÊÅ
1. Ñëèâû ïðîìûòü, ðàçäåëèòü íà ïîëîâèíêè, êîñòî÷êè óáðàòü. Ñëîæèòü ñëèâû è ñïåöèè â ôîðìó äëÿ çàïåêàíèÿ. Çàñûïàòü ñàõàðîì, ñáðûçíóòü ëèìîííûì ñîêîì
è îñòàâèòü íà íî÷ü íà ñòîëå.
2. Ïîñòàâèòü â äóõîâêó íà 1,5 ÷àñà ïðè òåìïåðàòóðå
160 ãðàäóñîâ. Ïåðåìåøàéòå ïàðó ðàç â ïðîöåññå
ïðèãîòîâëåíèÿ, ÷òîáû ñëèâà íå ïîäãîðåëà.
3. Ðàçëèòü âàðåíüå ïî áàíêàì, ïðåäâàðèòåëüíî îñòóäèâ.

1 кг чернослива
1 кг сахара
3 звездочки бадьяна
4 коробочки кардамона
4 бутона гвоздики
2 палочки корицы
1 лимон (сок)

*Õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

Таким же способом варенье в духовке можно
варить из яблок, груш, абрикосов, айвы.

варенье, джемы, мармелады

ÃÐÓØÈ Â ÌÓÑÊÀÒÍÎÌ ÂÈÍÅ
Ñ ØÀÔÐÀÍÎÌ
1. Íàëèòü â êàñòðþëþ õîëîäíóþ âîäó è óêñóñ.

500– 600 г мелких груш

2. Ãðóøè âûìûòü, î÷èñòèòü, ðàçðåçàòü ïîïîëàì, óäàëèòü
ñåðäöåâèíêè. Çàêèíóòü èõ â âîäó ñ óêñóñîì, ÷òîáû
íå ïîòåìíåëè.

250 мл муската

3. Âñå î÷èñòêè ñëîæèòü â ñîòåéíèê, çàëèòü âèíîì, âàðèòü
15 ìèíóò.

250 г сахара

4. Øàôðàí ïîëîæèòü â ðîçåòêó, âëèòü 2 ñò. ë. ãîðÿ÷åãî
âèíà.

½ ст. л. уксуса

½ лимона
1 ст. л. меда
ч. л. шафрана
2 л воды

5. Î÷èñòêè ñëèòü ÷åðåç ñèòî, ïðîöåäèòü. Äîáàâèòü
â âèííóþ ìàññó ñàõàð, äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Ãðóøè
îòáðîñèòü íà äóðøëàã, ÷òîáû ñòåêëà ëèøíÿÿ æèäêîñòü.
Ñëîæèòü èõ â ïîëó÷èâøèéñÿ ñèðîï. Äîáàâèòü íàñòîé
øàôðàíà, ñëèâ ÷åðåç ñèòå÷êî.
6. Ëèìîí íàðåçàòü î÷åíü òîíêèìè ëîìòèêàìè, äîáàâèòü ê ãðóøàì. Äîâåñòè äî êèïåíèÿ, âàðèòü 30 ìèíóò.
Äîáàâèòü ìåä, âàðèòü åùå 5 ìèíóò.
7. Ðàçëîæèòü â áàíêè.
*Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå.

Отлично сочетается с сыром,
кашами, гранолой, йогуртом.
31

ÑËÈÂÎÂÛÉ ÄÆÅÌ
Ñ ÂÀÍÈËÜÞ
1. Ñëèâû ïðîìûòü, îáñóøèòü, ðàçðåçàòü ïîïîëàì.
Çàñûïàòü ñàõàðîì íà íî÷ü.

1 кг сливы

2. Äîâåñòè äî êèïåíèÿ, âàðèòü 30 ìèíóò. Ñíÿòü ïåíêè.
Îñòóäèòü.

1 стручок ванили

1 кг сахара

3. Äîâåñòè äî êèïåíèÿ, äîáàâèòü âàíèëü, âàðèòü åùå
30 ìèíóò.
4. Ðàçëèòü ïî áàíêàì.
*Õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

Лайфхак: перед началом приготовления джема
поместите блюдце в холодильник. Капните каплю
варенья на блюдце, если она не растекается,
то варенье готово. Если течет,
то варите еще, до загустения.

варенье, джемы, мармелады

ÑÈÖÈËÈÉÑÊÎÅ ÂÀÐÅÍÜÅ
ÈÇ ÏÎÌÈÄÎÐÎÂ Ñ ÁÀÇÈËÈÊÎÌ
1. Ïîìèäîðû ïðîìûòü, ñíÿòü êîæèöó, íàðåçàòü ìàëåíüêèì êóáèêîì.

1 кг помидоров

2. Ñ ëèìîíà è ëàéìà ñíÿòü öåäðó è âûæàòü ñîê.

1 лайм

3. Â ñîòåéíèêå ñîåäèíèòü ïîìèäîðû, ñîê öèòðóñîâûõ,
öåäðó, ñàõàð, ïåðåìåøàòü. Äîâåñòè äî êèïåíèÿ, âàðèòü
5 ìèíóò. Äîáàâèòü 2 ÷. ë. áàçèëèêà, âàðèòü åùå ïàðó
ìèíóò. Îñòóäèòü.

1 лимон

4. Ñíîâà äîâåñòè äî êèïåíèÿ, âàðèòü 20 ìèíóò. Äîáàâèòü
1 ÷. ë. áàçèëèêà, ñîëü, ðîçîâûé ïåðåö, áàëüçàìè÷åñêèé
êðåì, âàðèòü 5 ìèíóò.

½ ч. л. соли

1 кг сахара

3 ч. л. фиолетового
сушеного базилика
½ ч. л. розового перца
1 ч. л. бальзамического
крема

5. Ðàçëèòü ïî áàíêàì.
*Õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

Это варенье идеальный спутник сыров.

ÌÎÐÎØÊÀ Â ÑÈÐÎÏÅ
1. ßãîäû ïåðåáðàòü, çàëèòü õîëîäíîé âîäîé, îñòàâèòü
íà 7 ìèíóò. Ñëèòü âîäó ÷åðåç äóðøëàã.

1 кг морошки

2. Â ñîòåéíèêå âñêèïÿòèòü âîäó, äîáàâèòü ñàõàð è âàðèòü
äî ðàñòâîðåíèÿ. Äîáàâèòü ÿãîäû, âàðèòü 20 ìèíóò.
Îñòóäèòü.

500 мл воды

1 кг сахара

3. Ñíîâà äîâåñòè äî êèïåíèÿ, âàðèòü åùå 15 ìèíóò.
4. Ðàçëèòü ïî áàíêàì. Çàêðûòü. Óêóòàòü â îäåÿëî
äî îñòûâàíèÿ.
*Õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

А вы знали, что ягоды морошки славятся не только
неповторимым вкусом, но и своими целебными
свойствами? Здесь и витамины, и минералы.
Всего пара ложек такого варенья в день и ваш
иммунитет станет просто непобедим!

варенье, джемы, мармелады

ÁÐÓÑÍÈ×ÍÛÉ ÑÈËÒ
1. ßãîäû ïåðåáðàòü, ïðîìûòü. Ñëîæèòü â ñîòåéíèê,
äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Âàðèòü 10 ìèíóò íà ìàëîì îãíå.

1 кг брусники
700 г сахара

2. Âñûïàòü ñàõàð, âûêëþ÷èòü îãîíü. Ðàçìåøèâàòü
äî ïîëíîãî ðàñòâîðåíèÿ ñàõàðà.
3. Ðàçëîæèòü ïî áàíêàì.
*Õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

Всем любителям шведских фрикаделек
посвящается. Обязательно заморозить
пару пакетов брусники.

ÄÆÅÌ ÈÇ ÈÍÆÈÐÀ
Ñ ÐÎÇÌÀÐÈÍÎÌ
1. Èíæèð ïðîìûòü, îáñóøèòü, ñðåçàòü æåñòêèå õâîñòèêè è íàðåçàòü íà ëîìòèêè. Çàñûïàòü ñàõàðîì, äîáàâèòü
öåäðó, îñòàâèòü íà ÷àñ.

500 г инжира

2. Äîáàâèòü ðîçìàðèí, ñîê ëèìîíà. Äîâåñòè äî êèïåíèÿ,
âàðèòü 20 ìèíóò. Ñíÿòü ïåíêè. Äîáàâèòü ñîëü. Âàðèòü
10 ìèíóò.

1 веточка розмарина

330 г сахара
1 лимон (сок, цедра)
½ ч. л. соли

3. Óáðàòü ðîçìàðèí. Ðàçëîæèòü ïî áàíêàì.
*Õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

Варенье для гурманов. Джем из инжира
идеально сочетается с сырами,
мясом, птицей.

варенье, джемы, мармелады

ÂÀÐÅÍÜÅ ÈÇ ÏÅÐÑÈÊÎÂ
ÍÀ ÑÊÎÂÎÐÎÄÅ
1. Ïåðñèêè ïðîìûòü, î÷èñòèòü îò êîæèöû è êîñòî÷åê.
Ðàçðåçàòü êàæäûé ïåðñèê íà 8 äîëåê.

500 г персиков (без
косточек, без кожи)

2. Íà ñêîâîðîäêó âûëîæèòü ïåðñèêè, âñûïàòü ñàõàð,
ïåðåìåøàòü. Ïåðñèêè íå äîëæíû ëåæàòü òîëñòûì
ñëîåì, ýòî âàæíî!

500 г сахара

3. Ïîñòàâèòü ñêîâîðîäó íà îãîíü, äîâåñòè äî êèïåíèÿ.
Ñíÿòü ïåíêó, óáàâèòü îãîíü äî ìèíèìóìà.

1 стручок ванили

ч. л. лимонной кислоты

4. Ñòðó÷îê âàíèëè ðàçðåçàòü âäîëü, âûñêðåñòè
ñåìåíà. Äîáàâèòü âàíèëü è ëèìîííóþ êèñëîòó
ê ïåðñèêàì. Âàðèòü 30 ìèíóò.
5. Ðàçëîæèòü ïî áàíêàì.
*Õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

Персики я люблю в любом виде
и желательно побольше.

×ÅÐÍÈ×ÍÎÅ ÂÀÐÅÍÜÅ
Ñ ×ÅÐÍÛÌ ÏÅÐÖÅÌ
1. ×åðíèêó ïåðåáðàòü, ïðîìûòü.

1 кг черники

2. Â êàñòðþëå ñîåäèíèòü ÷åðíèêó ñ âîäîé, ñàõàðîì
è ëèìîííûì ñîêîì. Äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Ñíÿòü ïåíêè.
Óáàâèòü îãîíü äî ìèíèìóìà. Äîáàâèòü ÷åðíûé ïåðåö,
âàðèòü 15 ìèíóò.

1 кг сахара

3. Äîáàâèòü ïåêòèí, âàðèòü 10 ìèíóò.

150 мл воды

4. Ðàçëèòü ïî áàíêàì.

10 г пектина

1 ст. л. лимонного сока
2 ч. л. черного молотого
перца

*Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå.

Поделюсь рецептом ватрушек на слоеном тесте с этим вареньем.
1 упаковка слоеного теста, 400 г творога, 5 ст. л. сахара, соль, ванилин, 2 яйца,
черничное варенье, миндальные лепестки, пудра, мята

1. Òåñòî ðàçìîðîçèòü, ðàñêàòàòü, ðàçðåçàòü íà 8 ÷àñòåé. Ñäåëàòü íà êàæäîé ÷àñòè íàäðåç ïî
ïåðèìåòðó â âèäå ïðÿìîóãîëüíèêà, îòñòóïèâ îò êðàÿ 2 ñì. Òàêèì îáðàçîì ïðè âûïå÷êå îáðàçóþòñÿ áîðòèêè.
2. Ñìåøàòü òâîðîã, ñàõàð, âàíèëèí, 1 ÿéöî, ñîëü. Âûëîæèòü íà÷èíêó íà ñåðåäèíó êàæäîé âàòðóøêè. Íà òâîðîã âûëîæèòü âàðåíüå.
3. ßéöî âçáèòü, ñìàçàòü êðàÿ òåñòà. Çàïåêàòü äî çîëîòèñòîé êîðî÷êè ïðè òåìïåðàòóðå 200 ãðàäóñîâ. Óêðàñèòü ìèíäàëåì, ìÿòîé, ïîñûïàòü ñàõàðíîé ïóäðîé.

варенье, джемы, мармелады

ÂÀÐÅÍÜÅ ÈÇ ÁÐÓÑÍÈÊÈ
Ñ ÃÐÓØÀÌÈ
1. ßãîäû ïåðåáðàòü, ïðîìûòü. Çàëèòü êèïÿòêîì, îñòàâèòü íà 2 ìèíóòû. Îòêèíóòü íà äóðøëàã, ïðîñóøèòü.

1 кг брусники

2. Ãðóøè ïðîìûòü, î÷èñòèòü îò êîæóðû, ñåìÿí, íàðåçàòü
ìåëêèì êóáèêîì.

2 кг сахара

1 кг груш
3 ст. воды

3. Èç ñàõàðà è âîäû ñâàðèòü ñèðîï, äîáàâèòü ÿãîäû è ãðóøè, ïåðåìåøàòü. Äîâåñòè äî êèïåíèÿ è îòêëþ÷èòü.
Îñòóäèòü.
4. Ñíîâà äîâåñòè äî êèïåíèÿ, âàðèòü 20 ìèíóò, ñíèìàÿ
ïåíêó.
5. Ðàçëèòü ïî áàíêàì.
*Õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

Это варенье мое самое-самое любимое.
Если бы я была поэтом, то написала бы ему оду,
честное слово. Сладость груши, кислинка брусники
и горечь послевкусия... ну просто песня.

ÎÁËÅÏÈÕÎÂÛÉ ÊÓÐÄ
1. Ìàñëî ïîðåçàòü êóáèêàìè.

300 г облепихи

2. Îáëåïèõó ïðîìûòü, ïðîñóøèòü. Ïðîáèòü áëåíäåðîì,
ïðîòåðåòü ÷åðåç ñèòî.

4 яичных желтка

3. Â ìèñêå ñìåøàòü ñàõàð, ñîëü, êðàõìàë. Äîáàâèòü
æåëòêè, òùàòåëüíî ïåðåìåøàòü. Äîáàâèòü îáëåïèõó,
ïåðåìåøàòü.

Щепотка соли

4. Ïîñòàâèòü ìèñêó íà âîäÿíóþ áàíþ. Íàãðåâàòü,
ïîñòîÿííî ïåðåìåøèâàÿ âåí÷èêîì. Êàê òîëüêî ìàññà
ïðîãðååòñÿ, ââåñòè ñëèâî÷íîå ìàñëî. Ïðîäîëæàòü
ïåðåìåøèâàòü, âàðèòü äî çàãóñòåíèÿ. Ïðîòåðåòü ÷åðåç
ñèòå÷êî â áàíêó. Íàêðûòü ïëåíêîé è îñòóäèòü. Óáðàòü
â õîëîäèëüíèê íà íî÷ü.

150 г сливочного масла
82,5%

4 ст. л. сахара
2 ст. л. кукурузного
крахмала

*Êóðä õðàíèòñÿ â õîëîäèëüíèêå íå áîëüøå íåäåëè

Я с детства не любила облепиху ровно до того
момента, пока не попробовала такой курд.
И все, я пропала... это была любовь с первой
ложки. Обязательно заморозьте облепиху на зиму,
чтобы в любой момент приготовить этот крем.

варенье, джемы, мармелады

ÑÛÐÎÅ ÂÀÐÅÍÜÅ ÈÇ ×ÅÐÍÎÉ
ÑÌÎÐÎÄÈÍÛ
1. ßãîäû î÷èñòèòü îò âåòîê, õâîñòèêîâ, ïðîìûòü è îáñóøèòü.

1 кг черной смородины
1,5 кг сахара

2. Ïðîïóñòèòü ÷åðåç ìÿñîðóáêó èëè ïðîáèòü â êîìáàéíå.
Ñìåøàòü ñ ñàõàðîì.
3. Ðàçëîæèòü â áàíêè. Ñâåðõó ïðèñûïàòü ñàõàðîì.
*õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå

Классический рецепт. Так готовили наши бабушки
и прапрапра... Они знали толк в полезных
для здоровья лакомствах. Ведь это же просто
витаминная бомба, я уж не говорю о вкусе.

ÊËÓÁÍÈ×ÍÎÅ ÂÀÐÅÍÜÅ
Ñ ÐÅÃÀÍÎÌ
1. ßãîäû ïðîìûòü, î÷èñòèòü îò ñîöâåòèé, íàðåçàòü íà êóñî÷êè. Çàñûïàòü ñàõàðîì.

1 кг клубники

2. Äîâåñòè äî êèïåíèÿ, âàðèòü 15 ìèíóò. Ñíÿòü ïåíêó.

1 большой пучок регана (фиолетового базилика)

3. Äîáàâèòü èçìåëü÷åííûé ðåãàí, ñîê ëèìîíà. Âàðèòü
5 ìèíóò.
4. Äîáàâèòü ïåêòèí, âàðèòü åùå 5 ìèíóò.
5. Ðàçëèòü ïî áàíêàì.

600 г сахара

1 лимон (сок)
20 г пектина

*Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå.

Я бы назвала это варенье – пища богов!
Нет, правда. Оно настолько ароматное,
что кажется нет ничего
вкуснее на свете.

варенье, джемы, мармелады

ÅÆÅÂÈ×ÍÎÅ
ÂÀÐÅÍÜÅ-ÏßÒÈÌÈÍÓÒÊÀ
1. ßãîäû ïåðåáðàòü, î÷èñòèòü. Çàìî÷èòü â õîëîäíîé âîäå
íà 5 ìèíóò, ñëèòü ÷åðåç äóðøëàã, îáñóøèòü.

1 кг ежевики
1 кг сахара

2. Çàñûïàòü ñàõàðîì, îñòàâèòü íà 24 ÷àñà.
3. Ïîñòàâèòü íà îãîíü, äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Âàðèòü
5 ìèíóò. Ñíÿòü ïåíêó, îñòóäèòü.
4. Çàòåì ñíîâà äîâåñòè äî êèïåíèÿ, âàðèòü 5 ìèíóò.
Ñíÿòü ïåíêó.
5. Ðàçëèòü ïî áàíêàì.
*Õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

Поделюсь рецептом французских тостов
с этим ежевичным вареньем
(вчерашний хлеб для тостов, 2 яйца, стакан молока, 4 ст. л. сахара, ваниль, соль, корица)

1. Ñìåøàòü ÿéöà, ìîëîêî, ñîëü, ñàõàð, âàíèëü, êîðèöó. Ïðîïèòûâàòü ýòîé ñìåñüþ õëåáíûå
ëîìòèêè ïðèìåðíî 20 ìèíóò. Îáæàðèâàòü íà ñëèâî÷íîì ìàñëå íà ìàëîì îãíå äî çîëîòèñòîé
êîðî÷êè
2. Ïîäàâàòü ñ âàðåíüåì, ñàõàðíîé ïóäðîé.

×ÀÒÍÈ
ÑÎÓÑÛ

Чатни – индийский соус. Его главная особенность
в одновременном сочетании сладкого, кислого, соленого
и острого вкусов. Это очень интересно.
Соусы придают блюдам сочность, особый вкус и аромат,
обогащают состав блюд. Их подают к готовым блюдам
или используют в процессе приготовления.
Именно соусы позволяют нам получить наслаждение от внешнего
вида, цвета, аромата и вкуса.

чатни, соусы

ÀÁÐÈÊÎÑÎÂÛÉ ×ÀÒÍÈ
1. Ëóê î÷èñòèòü, íàðåçàòü ìåëêèì êóáèêîì. Ïàññåðîâàòü
íà ðàñòèòåëüíîì ìàñëå, äîáàâèòü 1 ÷. ë. ñàõàðà, íàòåðòûé èìáèðü, èçìåëü÷åííûé ÷èëè ïåðåö. Òóøèòü ïîä
êðûøêîé, ïîêà ëóê è èìáèðü ñòàíóò ìÿãêèìè.
2. Ïðîìûòü èçþì. Àáðèêîñû âûìûòü, îáñóøèòü,
íàðåçàòü ìåëêèì êóáèêîì, äîáàâèòü ê ëóêó. Äîáàâèòü ñàõàð, ñîëü, èçþì. Òîìèòü 5 ìèíóò. Äîáàâèòü
âñå ñïåöèè, ÷åðåç 5 ìèíóò äîáàâèòü óêñóñ. Òóøèòü
30 ìèíóò.

500 г абрикосов
1½ красного лука
2 см корня имбиря
½ красного чили перца
50 г темного изюма
2½ ст. л. сахара
½ ч. л. соли
½ ч. л. зерен горчицы

3. Ðàçëèòü ïî áàíêàì.

½ ч. л. зерен зиры

4. Íàñòàèâàòü â õîëîäèëüíèêå. ×åðåç äâå íåäåëè ðàñêðîåòñÿ âåñü åãî âêóñ â ïîëíîé ìåðå.

ч. л. корицы

*Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå.

Подают к сыру, мясу, птице.

½ ч. л. куркумы
½ ч. л. шафрана
4 бутона гвоздики
50 мл яблочного
уксуса 6%
3 ст. л. растительного
масла

×ÈÌÈ×ÓÐÐÈ
1. Çåëåíü ïðîìûòü, îáñóøèòü, îáðåçàòü âñå æåñòêèå
ñòåáëè. ×åñíîê î÷èñòèòü.

1 пучок петрушки

2. Âñå èíãðåäèåíòû, êðîìå ÷èëè ïåðöà, ñëîæèòü â áëåíäåð è ïðîáèòü. ×èëè èçìåëü÷èòü íîæîì. Äîáàâèòü
ê ñîóñó. Ïåðåìåøàòü.

2 зубчика чеснока

3. Âûëîæèòü â áàíêó.

2 ч. л. сока лайма

*Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå â òå÷åíèå íåäåëè.

1 пучок кинзы
1 ст. л. белого винного
уксуса
100 мл оливкового масла
1 ч. л. меда
½ зеленого чили перца
Соль, перец по вкусу

Иногда у меня бывает так... Заглядываешь
в холодильник, а там мышь повесилась.
Но чимичурри есть всегда! Я добавляю
его буквально в каждое блюдо, просто везде,
грубо говоря – жить без него не могу.

чатни, соусы

ÑËÈÂÎÂÛÉ ÊÅÒ×ÓÏ
1. Ïðîãðåòü ñïåöèè â îëèâêîâîì ìàñëå. Äîáàâèòü èçìåëü÷åííûé ëóê, ïàññåðîâàòü äî ïðîçðà÷íîñòè. Äîáàâèòü èçìåëü÷åííûé èìáèðü, òóøèòü 5 ìèíóò. Äîáàâèòü
èçìåëü÷åííûå ÷èëè ïåðåö è ÷åñíîê, òóøèòü 5 ìèíóò.
Äîáàâèòü ñàõàð, ñîëü, ïåðåìåøàòü. Äîáàâèòü ñëèâó,
ïîðåçàííóþ êóñî÷êàìè, òóøèòü 20 ìèíóò ïîä êðûøêîé, íà ìàëîì îãíå.

500 г сливы без косточек

2. Äîñòàòü êîðèöó è áàäüÿí. Ïðîáèòü áëåíäåðîì
äî ãëàäêîñòè.

½ ст. л. морской соли

3. Ðàçëèòü ïî áàíêàì.
*Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå

2 лука
1 см корня имбиря
1 красный чили перец
3 зубчика чеснока
2 ст. л. сахара
2 горошины душистого
перца
3 коробочки кардамона
4 горошины черного
перца
1 палочка корицы
1 звездочка бадьяна

Оооой, это такая вкуснятина, можно
есть ложкой из кастрюли и пусть
весь мир подождет!

2 ст. л. оливкового масла
½ ч. л. семян кориандра
1 ч. л. меда

×ÀÒÍÈ
ÈÇ ×ÅÐÅØÍÈ
1. ßãîäû ïðîìûòü, î÷èñòèòü îò êîñòî÷åê, ðàçðåçàòü
íà ïîëîâèíêè. ×èëè íàðåçàòü êîëüöàìè, ñåìåíà óáðàòü.
2. Â ñîòåéíèêå ñîåäèíèòü ÷åðåøíþ, ñàõàð, èìáèðü, óêñóñ, äîâåñòè äî êèïåíèÿ è âàðèòü 15 ìèíóò, íà ìàëîì
îãíå. Ñíèìàòü ïåíêó. Äîáàâèòü ÷èëè ïåðåö, êîðèöó,
÷åðíûé ïåðåö, æåëôèêñ. Ïðîâàðèòü åùå 5–7 ìèíóò.
3. Ðàçëèòü ïî áàíêàì, çàêðûòü. Ïåðåâåðíóòü, óêóòàòü
â îäåÿëî äî îñòûâàíèÿ.
*Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå.

400 г черешни
100 г сахара
50 мл белого винного
уксуса
2 ч. л. свежего натертого
имбиря
1 красный чили перец
1 палочка корицы
1 ч. л. черного свежемолотого перца
2 ч. л. желфикса

Чатни хорошо сочетается с мясом, птицей,
ветчиной, рыбой. Его смешивают с рисом
или кускусом. Сладкие варианты
подходят к сырам, тостам, крекерам.
Чатни можно добавлять к сэндвичам.

чатни, соусы

ÊÅÒ×ÓÏ «ÊÐÎÂÀÂÀß ÌÝÐÈ»
1. Ïîìèäîðû íàðåçàòü íà ÷åòâåðòèíêè. Ñåëüäåðåé ïîðåçàòü ìåëêèì êóáèêîì. ×åñíîê èçìåëü÷èòü.

500 г сладких помидоров черри

2. Ïàññåðîâàòü ñåëüäåðåé è ÷åñíîê íà ðàñòèòåëüíîì
ìàñëå, äî ìÿãêîñòè. Äîáàâèòü ÷åððè, ïåðåìåøàòü.
×åðåç 5 ìèíóò äîáàâèòü âñå îñòàëüíûå èíãðåäèåíòû.
Ïåðåìåøàòü. Âàðèòü 20 ìèíóò íà ìàëîì îãíå, ïåðèîäè÷åñêè ïîìåøèâàÿ.

3 ст. л. растительного
масла

3. Îòðåãóëèðóéòå óðîâåíü ñîëè è ïðèïðàâ ïî âàøåìó
âêóñó. Ïðîáèòü áëåíäåðîì äî ãëàäêîñòè.

1 ст. л. томатной пасты

4. Ðàçëèòü ïî áàíêàì.
*Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå.

3 палочки сельдерея
1 зубчик чеснока
3 веточки тимьяна
1 ст. л. красного винного
уксуса
3 ст. л. водки
1 ст. л. вустерширского
соуса
1 ч. л. табаско

Кетчуп давно вошел в нашу жизнь.
Наверное, в каждом доме есть заветный
бутылек. Этот рецепт имеет остринку,
является отличным дополнением
к мясным блюдам, закускам,
бутербродам, фастфуду, сыру.

1 ч. л. свежемолотого
черного перца
1 ст. л. сахара
1 ст. л. натертого свежего хрена
Соль по вкусу

HARISSA
1. Ñïåöèè ïîäñóøèòü íà ñêîâîðîäå, çàòåì èçìåëü÷èòü
â ñòóïêå.

1 красный болгарский
перец

2. Áîëãàðñêèé ïåðåö çàïå÷ü â äóõîâêå äî îáóãëèâàíèÿ
êîæèöû. Ïîñëå çàïåêàíèÿ çàâåðíóòü â ïàêåò íà 15 ìèíóò. Ñíÿòü êîæèöó, óäàëèòü ñåìåíà.

3 зубчика чеснока

3. Â áëåíäåðå ñîåäèíèòü âñå èíãðåäèåíòû è ïðîáèòü.

½ ст. л. копченой паприки

4. Ïåðåëîæèòü â áàíêó.
*Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå.

½ банки консервированных помидоров

2 красный чили перца
3 ст. л. оливкового масла
½ ч. л. семян тмина
½ ч. л. семян фенхеля

Я обожаю хариссу, она частый гость
на моей кухне. Хариссу можно использовать
как самостоятельное блюдо и в качестве
маринада, например, к курице. Если вы любите
остроту, то можно добавлять в рагу,
пасту, супы и вообще буквально везде.

1 ч. л. семян кориандра
1 ч. л. хлопьев чили перца
Соль, перец по вкусу

чатни, соусы

ÑÎÓÑ ÏÅÐÈ-ÏÅÐÈ
1. Ëóê, ÷åñíîê î÷èñòèòü, èçìåëü÷èòü, ïàññåðîâàòü
íà îëèâêîâîì ìàñëå. Äîáàâèòü ïîðåçàííûå ïîìèäîðû
è îñòàëüíûå èíãðåäèåíòû. Òóøèòü 20 ìèíóò. Âûíóòü
ëàâðîâûé ëèñò, ïðîáèòü áëåíäåðîì.
2. Ðàçëèòü ïî áàíêàì.
*Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå.

2 красных лука
5 зубчиков чеснока
3 красных чили перца
3 помидора
4 ст. л. оливкового масла
1 лимон (сок, цедра)
ст. красного винного
уксуса
2 ст. л. сахара

Этот соус является отличным маринадом
для птицы. Я чаще всего мариную
в нем курицу. Она получается сочная,
острая и с лимонным привкусом.

1 ст. л. соли
1 ч. л. черного свежемолотого перца
2 лавровых листа
1 ч. л. копченой паприки

ÎÑÒÐÛÉ ÑÎÓÑ
ÈÇ ×ÅÐÍÎÉ ÑÌÎÐÎÄÈÍÛ
1. Ñìîðîäèíó ïðîìûòü, ïåðåáðàòü, çàëèòü âîäîé è âàðèòü
15 ìèíóò.

500 г черной смородины

2. Äîáàâèòü âñå èíãðåäèåíòû, ïåðåìåøàòü, âàðèòü
10 ìèíóò.

4 горошины душистого
перца

3. Äîñòàòü âñå âåòêè, ñòåáëè, ëèñòüÿ èç ñîóñà. Ïðîáèòü
áëåíäåðîì, ïðîòåðåòü ÷åðåç ñèòî. Ïðîãðåâàòü åùå
10 ìèíóò.

½ ч. л. зерен кориандра

4. Ðàçëèòü ïî áàíêàì.

2 веточки свежего базилика

*Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå.

300 мл воды

2 бутона гвоздики
½ ч. л. соли

2 веточки розмарина
2 веточки мяты
4 ст. л. сахара
3 листа смородины

Мясные блюда обожают этот соус,
а мы не можем этому препятствовать!

чатни, соусы

×ÀÒÍÈ ÈÇ ÑËÈÂ
È ÀÁÐÈÊÎÑÎÂ
1. Ôðóêòû ïîìûòü, óäàëèòü êîñòî÷êè, ðàçðåçàòü íà ïîëîâèíêè.

500 г сливы

2. Ëóê ïî÷èñòèòü, èçìåëü÷èòü, ïàññåðîâàòü íà ìàñëå.
Äîáàâèòü èìáèðü è âñå ñïåöèè, ïåðåìåøàòü. Äîáàâèòü
ôðóêòû, öåäðó è ñîê àïåëüñèíà, ñàõàð, óêñóñ. Äîâåñòè äî êèïåíèÿ, âàðèòü äî çàãóñòåíèÿ íà ìàëîì îãíå.

1 красный лук

3. Ðàçëîæèòü ïî áàíêàì.

3 лавровых листа

*Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå.

500 г абрикосов
ч. л. соли
3 ст. л. растительного
масла
2 палочки корицы
1 ч. л. натертого
свежего имбиря

Любимый соус моего мужа. Он готов есть
его со всем и без всего. Правда, это очень вкусно.
Идеально подходит к птице и мясу.

2 горошины
душистого перца
400 г коричневого
сахара
1 апельсин (сок)
100 мл бальзамического
уксуса

ÌÀÒÁÓÕÀ
1. Ïîìèäîðû ïðîìûòü, ñäåëàòü íà íèõ êðåñòîîáðàçíûå
íàäðåçû, îïóñòèòü â êèïÿòîê íà ïàðó ìèíóò. Çàòåì
ïåðåëîæèòü â ëåäÿíóþ âîäó. Î÷èñòèòü îò êîæèöû.
Íàðåçàòü ìåëêèì êóáèêîì.

1 кг помидоров
2 чили перца
3 зубчика чеснока

2. Ïåðöû âûìûòü, î÷èñòèòü, íàðåçàòü ìåëêèì êóáèêîì.

1 красный болгарский
перец

3. ×åñíîê î÷èñòèòü, íàðåçàòü òîíêèìè ïëàñòèíêàìè.

4 ст. л оливкового масла

4. Â ñîòåéíèêå ïàññåðîâàòü ÷åñíîê íà îëèâêîâîì ìàñëå,
äî ïðîçðà÷íîñòè. Äîáàâèòü ïîìèäîðû, ïåðåö, ïàñòó.
Âàðèòü 20 ìèíóò. Äîáàâèòü ñîëü, ñàõàð, ñïåöèè. Âàðèòü åùå 20 ìèíóò.

1 ст. л. томатной пасты

5. Ðàçëèòü â áàíêè, çàêðûòü. Ïåðåâåðíóòü, çàêóòàâ â îäåÿëî äî îñòûâàíèÿ.

½ ч. л. семян кумина

½ ст. л. соли
1 ст. л. сахара
1 ч. л. паприки
½ ч. л. семян кориандра

*Õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

Матбуху я заготавливаю просто тоннами. Это мой фаворит!
А знаете почему? Я большой любитель завтраков из яиц.
И нет ничего лучше, чем спассеровать луковицу, влить баночку
матбухи, прогреть. Вбить несколько яиц и вуаля...
божественный завтрак готов!
76

чатни, соусы

ÒÊÅÌÀËÈ ÈÇ ÆÅËÒÎÉ ÑËÈÂÛ
1. Ñëèâû ïðîìûòü, ñëîæèòü â êàñòðþëþ, çàëèòü âîäîé.
Äîâåñòè äî êèïåíèÿ, âàðèòü 10 ìèíóò. Ïðîòåðåòü
÷åðåç ñèòî, óäàëÿÿ êîñòî÷êè. Ïåðåëîæèòü ïþðå â ñîòåéíèê.
2. ×èëè ïåðåö è ÷åñíîê î÷èñòèòü. Ñëîæèòü â êîìáàéí,
äîáàâèòü ïåòðóøêó è èçìåëü÷èòü. Ïåðåëîæèòü â ïþðå.
Âàðèòü 20 ìèíóò íà ìàëîì îãíå.
3. Òåì âðåìåíåì ðàñòåðåòü â ñòóïêå ñåìåíà óêðîïà è êîðèàíäðà. Äîáàâèòü èõ â ñîóñ âìåñòå ñ ñàõàðîì è ñîëüþ.
Ïåðåìåøàòü. Âàðèòü åùå 10 ìèíóò.

1,5 кг желтой сливы
1 зеленый чили перец
3 головки чеснока
1 пучок петрушки
1 ст. л. семян кориандра
1 ст. л. семян укропа
2 ст. л. соли
5 ст. л. сахара

4. Ðàçëèòü ïî áàíêàì, çàêðûòü. Óêóòàòü â îäåÿëî
äî îñòûâàíèÿ.
*Õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

Классика жанра. Мясо обожает ткемали,
ну и мы тоже, что уж греха таить.

ÀÄÆÈÊÀ
1. Îâîùè âûìûòü, î÷èñòèòü. Íàðåçàòü íà êóñêè, ïðîêðóòèòü ÷åðåç ìÿñîðóáêó èëè èçìåëü÷èòü â êîìáàéíå.
Âàðèòü 2,5 ÷àñà.

2,5 кг помидоров

2. Äîáàâèòü ìàñëî, èçìåëü÷åííûé ÷åñíîê, ñîëü, âàðèòü
åùå 10 ìèíóò.

болгарского перца

3. Ðàçëèòü ïî áàíêàì, çàêðûòü. Ïåðåâåðíóòü, óêóòàâ â îäåÿëî äî îñòûâàíèÿ.

4 красных чили перца

*Õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

500 г моркови
500 г красного
500 г кислых яблок
1 ст. растительного
масла
250 г чеснока
Соль по вкусу

Рецепт этой аджики поселился у меня
еще в Юрский период и до сих пор живет.
Я ему не изменяю.

чатни, соусы

ÑÂÅÊÎËÜÍÛÉ
ÊÅÒ×ÓÏ
1. Ñâåêëó çàâåðíóòü â ôîëüãó, çàïåêàòü 1,5 ÷àñà.

2 свеклы

2. Ëóê, ðåâåíü, èìáèðü íàðåçàòü ìåëêèì êóáèêîì. Ëóê,
èìáèðü ïàññåðîâàòü íà ðàñòèòåëüíîì ìàñëå äî ïðîçðà÷íîñòè. Äîáàâèòü ðåâåíü è òóøèòü äî êàøåîáðàçíîãî ñîñòîÿíèÿ ðåâåíÿ. Äîáàâèòü óêñóñ, ñàõàð, ñîëü.

1 лук

3. Â ñòóïêå ðàñòîëî÷ü áàäüÿí, ìîææåâåëüíèê, ãâîçäèêó.
Äîáàâèòü ñïåöèè ê îâîùàì, òóøèòü 5 ìèíóò.

150 г сахара

4. Ñâåêëó î÷èñòèòü, íàðåçàòü êóáèêàìè.

винного уксуса

5. Â áëåíäåð ñëîæèòü ñâåêëó è îâîùíóþ ñìåñü. Ïðîáèòü
äî îäíîðîäíîñòè.

1 звездочка бадьяна

6. Ïåðåëîæèòü â áàíêè.

1 бутон гвоздики

*Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå íå áîëüøå äâóõ ìåñÿöåâ.

400 г ревеня
2 см свежего корня
имбиря
50 мл красного

2 ягоды можжевельника
2 ст. л. растительного
масла
Соль по вкусу

Советую обязательно заморозить ревень на зиму,
чтобы всегда была возможность готовить
этот чудесный кетчуп.

ßÁËÎ×ÍÛÉ ×ÀÒÍÈ
1. Ëóê è ÿáëîêè î÷èñòèòü, íàðåçàòü ìåëêèì êóáèêîì.

100 мл яблочного сока

2. Â ñîòåéíèêå ñîåäèíèòü ÿáëî÷íûé ñîê, àïåëüñèíîâûé
ñîê, öåäðó, ãâîçäèêó, êîðèöó, äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Âàðèòü 5 ìèíóò. Îòêëþ÷èòü, îñòàâèòü íàñòàèâàòüñÿ.

3 апельсина (сок, цедра)

3. Íà ñêîâîðîäó âûñûïàòü ïóäðó, íàãðåâàòü íà ñðåäíåì
îãíå äî ïîÿâëåíèÿ êàðàìåëè. Äîáàâèòü ëóê, ïåðåìåøàòü. Òóøèòü ïàðó ìèíóò, çàòåì äîáàâèòü ÿáëîêè,
òóøèòü 5 ìèíóò. Äîáàâèòü óêñóñ. Âëèòü ÷åðåç ñèòå÷êî
íàñòîÿííûé ñîê. Âàðèòü äî çàãóñòåíèÿ.

200 г сахарной пудры

4. Ðàçëîæèòü â áàíêè.

3 бутона гвоздики
1 палочка корицы
1 маленькая луковица
10 зеленых яблок
25 мл красного винного
уксуса

*Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå.

Поделюсь рецептом палочек из слоёного теста.
1 пласт слоеного теста, ½ ч. л. корицы, 40 г сахарной пудры, 30 г сливочного масла,
немного молока, мука

1. Ìÿãêîå ñëèâî÷íîå ìàñëî ñìåøàòü ñ ïóäðîé è êîðèöåé.
2. Ñòîë ïðèñûïàòü ìóêîé, ðàñêàòàòü òåñòî â ïðÿìîóãîëüíèê òîëùèíîé 5 ìì.
3. Ðàñïðåäåëèòü ìàñëÿíóþ ñìåñü ïî âñåé ïîâåðõíîñòè òåñòà, ñëîæèòü ëèñò ïîïîëàì âäîëü.
Ðàçðåçàòü íà ïîëîñêè øèðèíîé 5 ìì, çàêðóòèòü æãóòèêè.
4. Ïîëîæèòü íà ïðîòèâåíü, çàñòåëåííûé ïåðãàìåíòîì. Ñìàçàòü ìîëîêîì.
5. Çàïåêàòü äî çîëîòèñòîé êîðî÷êè ïðè òåìïåðàòóðå 180 ãðàäóñîâ.
84

чатни, соусы

ÏÀÑÑÀÒÀ
1. Ïîìèäîðû ïðîìûòü, ñäåëàòü êðåñòîîáðàçíûå íàäðåçû, îïóñòèòü â êèïÿòîê íà ïàðó ìèíóò. Çàòåì ñðàçó
æå â ëåäÿíóþ âîäó. Ñíÿòü êîæèöó. Íàðåçàòü ìåëêèì
êóáèêîì.
2. Ëóê î÷èñòèòü, íàðåçàòü ìåëêèì êóáèêîì.
3. Áàçèëèê ïîìûòü, îáñóøèòü, èçìåëü÷èòü.

1 кг помидоров
1 лук
2 ч. л. соли
1 пучок базилика
3 ст. л. растительного
масла

4. Ëóê ïàññåðîâàòü íà ðàñòèòåëüíîì ìàñëå äî çîëîòèñòîãî öâåòà. Äîáàâèòü ïîìèäîðû, òóøèòü 20 ìèíóò
íà ìàëîì îãíå, áåç êðûøêè. Äîáàâèòü ñîëü, áàçèëèê,
òóøèòü åùå 5 ìèíóò.
5. Ñîóñ ðàçëîæèòü ïî áàíêàì, ïðèêðûòü êðûøêàìè. Ñòåðèëèçîâàòü 15 ìèíóò. Çàêðûòü.
*õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå

Пассата подходит для пасты, пиццы, супов, рагу, соусов.
Спектр применения этой итальянской диковинки просто обширен.
Можно пробить блендером до более соусного состояния, но я люблю
оставлять помидоры кусочками. Ведь массу всегда можно
превратить в однородное пюре по мере необходимости.

×ÀÒÍÈ ÈÇ ÁÎËÃÀÐÑÊÎÃÎ ÏÅÐÖÀ
Ñ ÐÎÌÎÌ
1. Ïåðåö âûìûòü, î÷èñòèòü, íàðåçàòü ëîìòèêàìè.
2. Ëóê, ÷åñíîê î÷èñòèòü, íàðåçàòü.
3. Ñëîæèòü îâîùè â êîìáàéí, äîáàâèòü ñîëü, ïðîáèòü.
Ïåðåëîæèòü ìàññó â êàñòðþëþ, äîâåñòè äî êèïåíèÿ.
Äîáàâèòü ñàõàð, òìèí, ÷èëè ïåðåö. Âàðèòü 15 ìèíóò
íà ñðåäíåì îãíå. Äîáàâèòü óêñóñ, ðîì è âàðèòü åùå
5 ìèíóò.
4. Ðàçëîæèòü ïî áàíêàì, çàêðûòü. Óêóòàòü â îäåÿëî
äî îñòûâàíèÿ.
*õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå

1 кг красного болгарского перца
4 зубчика чеснока
2 лука
ч. л. семян тмина
2,5 ч. л. соли
1 ч. л. хлопьев чили перца
150 мл яблочного уксуса
300 г сахара
8 ст. л. рома

Вкусно, необычно, изысканно. И это все о нем!

чатни, соусы

ÑËÈÂÎÂÀß ÀÄÆÈÊÀ
1. Ñëèâû âûìûòü, óäàëèòü êîñòî÷êè. Ïåðåö âûìûòü,
î÷èñòèòü. ×åñíîê î÷èñòèòü.

1 кг сливы

2. Ïðîêðóòèòü ÷åðåç ìÿñîðóáêó èëè íà êîìáàéíå ñëèâû è ïåðåö. Ïåðåëîæèòü â ñîòåéíèê. Äîáàâèòü ñàõàð, ñïåöèè, ñîëü, ïåðåìåøàòü. Âàðèòü íà ñðåäíåì
îãíå 10 ìèíóò.

150 г сахара

3. ×åñíîê èçìåëü÷èòü, äîáàâèòü ê ñëèâàì. Ââåñòè ëàâðîâûé ëèñò, óêñóñ. Âàðèòü 10 ìèíóò.
4. Ðàçëèòü ïî áàíêàì, çàêðûòü. Óêóòàòü â îäåÿëî
äî îñòûâàíèÿ.
*õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå

100 г чеснока
4 красных чили перца
1 ст. л. соли
2 лавровых листа
2 горошины душистого
перца
1 ч. л. семян кориандра
1 ст. л. бальзамического
уксуса

Ммммм... это божественно! Других слов у меня
просто нет. У меня всегда припасена одна
баночка на Новый год, остальные просто
не доживают.

×ÈËÈ-ÑÎÓÑ
1. Ëåìîíãðàññ íàðåçàòü êóñêàìè è âìåñòå ñ ÷åñíîêîì
èçìåëü÷èòü â êîìáàéíå. Íàãðåòü ìàñëî, ïàññåðîâàòü
â íåì ÷åñíî÷íóþ ìàññó 5–7 ìèíóò íà ñðåäíåì îãíå.
Ïåðöû íàðåçàòü êðóïíûìè êóñêàìè, íå óäàëÿòü ñåìåíà. Èçìåëü÷èòü â êîìáàéíå. Äîáàâèòü ê ÷åñíîêó
ïåðåö è âñå îñòàëüíûå èíãðåäèåíòû. Òóøèòü 10 ìèíóò
íà ñðåäíåì îãíå.
2. Ðàçëîæèòü ïî áàíêàì.
*õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå

½ ст. растительного
масла
2 стебля лемонграсса
20 зубчиков чеснока
8 больших чили перцев
2 тайских чили перца
4 ст. л. хлопьев чили перца
2 ст. л. рыбного соуса
1 ст. л. меда

Для любителей азиатских блюд это просто незаменимая
вещь. Его добавляют в супы, лапшу, кимчи и всюду,
где требуется настоящий огонь.

чатни, соусы

ÑÎÓÑ ÈÇ ÊËÞÊÂÛ È ÊÐÀÑÍÎÉ
ÑÌÎÐÎÄÈÍÛ
1. ßãîäû ïåðåáðàòü, ïðîìûòü, îáñóøèòü.

150 г клюквы

2. Ñîåäèíèòü âñå èíãðåäèåíòû â êàñòðþëå, äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Òóøèòü ïîä êðûøêîé 30 ìèíóò íà ìàëîì îãíå, ïåðèîäè÷åñêè ïîìåøèâàÿ.

50 г красной смородины

3. Ðàçëîæèòü ïî áàíêàì. Óêóòàòü â îäåÿëî äî îñòûâàíèÿ.

сахара

*õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå

1 ст. л. меда
2 ст. л. коричневого
1 палочка корицы
6 бутонов гвоздики
1 ч. л. сушеного имбиря
175 мл воды
1 апельсин (цедра)
½ ч. л. красного винного
уксуса

Самый новогодний рецепт. Можно укутать
в красивую бумагу и перевязать бантиком.
Гурманы оценят такой презент по достоинству.

«ÎÃÎÍÅÊ»
1. Ïîìèäîðû âûìûòü, îáñóøèòü. ×åñíîê î÷èñòèòü.

3 кг помидоров

2. Ïðîêðóòèòü îâîùè ÷åðåç ìÿñîðóáêó èëè íà êîìáàéíå.
Äîáàâèòü ñîëü, òùàòåëüíî ïåðåìåøàòü.

500 г чеснока
1,5 ст. л. соли

3. Ðàçëèòü â áàíêè.
*Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå.

Во времена моего детства у нашей семьи была
традиция: по выходным все собирались у бабушки,
дружно лепили сотни пельменей и так же дружно
их поедали. Традиционно подавались сметана, уксус
с черным перцем и «Огонек». Мы сбратом фанатели.
Мало того, что наши пельмени плавали в этом соусе,
мы намазывали его на хлеб и еще вприкуску ели.
Сейчас мы повзрослели, но ничего не изменилось.

чатни, соусы

ÊÅÒ×ÓÏ Ñ ÊËÓÁÍÈÊÎÉ
È ÐÎÇÎÂÛÌ ÏÅÐÖÅÌ
1. Îâîùè, ÿãîäû ïðîìûòü, îáñóøèòü, î÷èñòèòü.

1 красный лук

2. Ëóê íàðåçàòü, ïàññåðîâàòü íà îëèâêîâîì ìàñëå
äî ïðîçðà÷íîñòè. Äîáàâèòü ÷åððè è êëóáíèêó, ïîðåçàííûå êóáèêîì. Äîáàâèòü ñîëü, òîìàòíóþ ïàñòó,
óêñóñ è âàðèòü 30 ìèíóò íà ìàëîì îãíå. Äîáàâèòü èçìåëü÷åííûå âÿëåíûå òîìàòû, ðîçîâûé ïåðåö, òóøèòü
åùå 5 ìèíóò.

2 ст. л. оливкового масла
250 г клубники
250 г помидоров черри
100 г вяленых томатов
1 ст. л. томатной пасты

3. Ïðîáèòü áëåíäåðîì äî ãëàäêîñòè.

1 ст. л. бальзамического
уксуса

4. Ðàçëèòü ïî áàíêàì. Óêóòàòü â îäåÿëî äî îñòûâàíèÿ.

1 ст. л. розового перца

*Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå.

Соль по вкусу

Это необычный кетчуп, в нем содержится
клубника, бальзамик и розовый перец.
Утонченное сочетание, гурманы оценят.

ÌÀÐÈÍÎÂÀÍÍÛÅ
ÎÂÎÙÈ
ÑÎËÅÍÜß
ÈÊÐÀ

Нет человека, который не любил бы соленья. Одни предпочитают
маринованные помидоры, другие обожают похрустеть квашеной
капусткой, третьи ложками едят кабачковую икру.
В каждом доме найдется заветная баночка маринованных огурцов
для новогоднего оливье. Я в этом уверена. Здесь собраны
классические рецепты, перешедшие ко мне по наследству.
А также рецепты, слегка отличающиеся от традиционных тем,
что в них используется больше пряностей, чем принято,
и отсутствует уксус.

102

маринованные овощи, соленья, икра

×ÅÑÍÎÊ Â ÑÂÅÊÎËÜÍÎÉ
ÇÀÊÂÀÑÊÅ
1. ×åñíîê î÷èñòèòü îò âåðõíåãî ñëîÿ øåëóõè. Çàìî÷èòü
â õîëîäíîé âîäå íà ñóòêè.

1 кг чеснока

2. Ñâåêëó î÷èñòèòü, íàòåðåòü íà òåðêå. Â êàñòðþëå
âñêèïÿòèòü âîäó, çàêèíóòü ñâåêëó, âàðèòü 10 ìèíóò.
Îòêèíóòü íà äóðøëàã, õîðîøî îòæàòü.

1 л воды

2 свеклы
1 ст. л. сахара
1½ ст. л. соли

3. Â ñâåêîëüíûé îòâàð äîáàâèòü ñàõàð, ñîëü, äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Îñòóäèòü.
4. ×åñíîê ïðîìûòü â õîëîäíîé âîäå. Ïëîòíî óëîæèòü
â áàíêó. Çàëèòü îòâàðîì, íàêðûòü ïîëîòåíöåì
èëè ìàðëåé, ïîñòàâèòü ïîä ãíåò. Îòâàð äîëæåí ïîêðûâàòü ÷åñíîê íà 3 ñì. Îñòàâèòü ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå íà 2 íåäåëè.
5. Çàòåì íàêðûòü êðûøêîé, óáðàòü â õîëîäèëüíèê.
*õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå

Такой чеснок хорошо сочетается с мясом,
как гарнир. Можно добавлять его в борщ,
плов, салаты.

103

ÈÊÐÀ ÈÇ ÑÂÅÊËÛ
1. Îâîùè ïðîìûòü, î÷èñòèòü, íàðåçàòü êóñî÷êàìè.
Ïàññåðîâàòü íà ðàñòèòåëüíîì ìàñëå. Äîáàâèòü ñîëü,
ñàõàð, ñïåöèè è òóøèòü 40 ìèíóò íà ìàëîì îãíå.

700 г свеклы
2 звездочки бадьяна

2. Èçìåëü÷èòü â êîìáàéíå. Ïðîãðåòü 5 ìèíóò.

30 мл растительного
масла

3. Ðàçëîæèòü ïî áàíêàì, çàêðûòü. Óêóòàòü â îäåÿëî
äî îñòûâàíèÿ.

500 г красного болгарского перца

*õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå

100 г чеснока
1 ст. л. молотой паприки
½ ст. л. черного молотого перца
1 ст. л. соли
2 ст. л. коричневого
сахара
30 мл уксуса 9%

Такую икру можно подавать
как самостоятельную закуску. Также можно
использовать в приготовлении блюд, например
ризотто, борща, пасты.

10 4

105

маринованные овощи, соленья, икра

106

маринованные овощи, соленья, икра

ÈÊÐÀ ÈÇ ÁÅËÛÕ ÃÐÈÁÎÂ
ÏÎ-ÇÀÊÀÐÏÀÒÑÊÈ
1. Ãðèáû îòâàðèòü, ïåðåêðóòèòü ÷åðåç ìÿñîðóáêó
èëè ïðîáèòü â êîìáàéíå. Îáæàðèòü íà ðàñòèòåëüíîì
ìàñëå äî çîëîòèñòîãî öâåòà.
2. Îâîùè âûìûòü, î÷èñòèòü, íàðåçàòü ïðîèçâîëüíî.
Êàæäûé âèä îâîùåé ïðîêðóòèòü è îáæàðèòü îòäåëüíî.

На пятилитровое ведро
белых грибов:
500 г красного болгарского перца
500 г моркови

3. Âñå ñîåäèíèòü â êàñòðþëå, ïîñîëèòü, ïîïåð÷èòü,
ïåðåìåøàòü.

500 г помидоров

4. Ðàçëîæèòü ïî áàíêàì, çàêðûòü çàâèí÷èâàþùèìèñÿ
êðûøêàìè.

2 красных чили перца

5. Ñòåðèëèçîâàòü 40 ìèíóò. Çàêàòàòü. Óêóòàòü â îäåÿëî
äî îñòûâàíèÿ.

500 г лука
Растительное масло для
жарки
Соль, перец по вкусу

*õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå
*ïðè ïîäà÷å ìîæíî âûäàâèòü ïàðó çóá÷èêîâ ÷åñíîêà

Я попробовала эту икру в гостях, у друзей.
В тот же вечер выведала рецепт и теперь
каждый год жду сезона белых грибов,
чтобы закатать заветные баночки.

1 07

ÏÎÌÈÄÎÐÛ, ÌÀÐÈÍÎÂÀÍÍÛÅ
Ñ ×ÅÑÍÎÊÎÌ
1. ×åñíîê ïîìûòü, ïî÷èñòèòü. Åãî íàäî ñòîëüêî, ÷òîáû
íà êàæäóþ áàíêó ïðèõîäèëîñü ïî îäíîé ãîðñòè çóá÷èêîâ ÷åñíîêà.

На трехлитровую банку:

2. Ïîìèäîðû ïðîìûòü, îáñóøèòü. Óëîæèòü â áàíêè,
ïåðåñûïàÿ ÷åñíîêîì. Çàëèòü êèïÿòêîì. ×åðåç 5–7
ìèíóò ñëèòü â êàñòðþëþ. Äîáàâèòü ñîëü, ñàõàð.
Ïðîïîðöèè ðàññ÷èòûâàòü èñõîäÿ èç êîëè÷åñòâà âîäû.
Âñêèïÿòèòü òó æå âîäó ñíîâà, çàëèòü ïîìèäîðû. ×åðåç
5–7 ìèíóò îïÿòü ñëèòü. Åùå ðàç âñêèïÿòèòü, äîáàâèòü
óêñóñ. Çàëèòü â áàíêè, çàêðûòü.

Маринад:

1500–1700 г помидоров
200 г чеснока
1 л воды
1 ст. л. соли
3 ст. л. сахара
1 ст. л. уксуса 9%

3. Ïåðåâåðíóòü, çàêóòàâ â îäåÿëî äî îñòûâàíèÿ.
*õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå

В нашем личном рейтинге эти помидоры бьют
все рекорды и уже давно в топе!

108

109

маринованные овощи, соленья, икра

110

маринованные овощи, соленья, икра

ÑÂÅÊËÀ, ÌÀÐÈÍÎÂÀÍÍÀß
Ñ ÐÎÇÌÀÐÈÍÎÌ È ×ÅÑÍÎÊÎÌ
1. Ñâåêëó î÷èñòèòü, íàðåçàòü äîëüêàìè. ×åñíîê ïî÷èñòèòü, íàðåçàòü äîëüêàìè. Â ïîë-ëèòðîâóþ áàíêó
óëîæèòü ñâåêëó, ÷åñíîê, ðîçìàðèí.

2 молодые свеклы

2. Ïðèãîòîâèòü ìàðèíàä, ñîåäèíèâ âñå èíãðåäèåíòû.

1 ст. воды

3. Çàëèòü ñâåêëó êèïÿùèì ìàðèíàäîì. Çàêðûòü.

1 ст. л. уксуса 9%

*õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå

3 зубчика чеснока
2 веточки розмарина

1 ч. л. соли
2 ч. л. сахара

С маринованной свеклой готовят
различные салаты, варят борщ. Можно нарезать
тонкими слайсами на бутерброд с колбасой.

1 11

ËÓÊ, ÌÀÐÈÍÎÂÀÍÍÛÉ
Â ×ÅÐÍÈÊÅ
1. Â ñîòåéíèê íàëèòü âîäó, óêñóñ è äîâåñòè äî êèïåíèÿ.
Äîáàâèòü ñîëü, ñàõàð, ïåðåìåøàòü äî ðàñòâîðåíèÿ.
Äîáàâèòü ÷åðíèêó, ðàçìÿòü ëîæêîé.

2 лука

2. Ëóê î÷èñòèòü, íàðåçàòü ïåðüÿìè, ñëîæèòü â áàíêó.
Çàëèòü êèïÿùèì ìàðèíàäîì, ïåðåìåøàòü.

3 ст. л. сахара

*õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå

200 мл воды
100 мл яблочного уксуса
150 г черники
½ ч. л. соли

Маринованный лук подают к жареному
или запеченному мясу, шашлыкам, птице.
Можно добавлять в сэндвичи, салаты.

112

1 13

маринованные овощи, соленья, икра

114

маринованные овощи, соленья, икра

ÎÃÓÐÖÛ «ÁÎËÃÀÐÑÊÈÅ»
1. Îãóðöû çàìî÷èòü íà 3–4 ÷àñà â ëåäÿíîé âîäå.
Âûìûòü, îáðåçàòü êîí÷èêè, îïóñòèòü â êèïÿùèé ìàðèíàä. Êèïÿòèòü 3–5 ìèíóò, ïîêà íå èçìåíÿò öâåò.
2. Íà äíî ëèòðîâîé áàíêè óëîæèòü 10 ñåìÿí ãîð÷èöû,
1 ëàâðîâûé ëèñò, 5 ãîðîøèí ÷åðíîãî ïåðöà, 2 çóá÷èêà
÷åñíîêà. Ñâåðõó ïëîòíî óëîæèòü îãóðöû, çàëèòü êèïÿùèì ìàðèíàäîì. Çàêðûòü.
3. Óêóòàòü â îäåÿëî äî îñòûâàíèÿ.
*õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå

4 кг огурцов
Чеснок из расчета 2 зубчика на каждую литровую банку
Маринад:
3 л воды
6 ст. л. соли
8 ст. л. сахара
500 мл уксуса 9%
Семена горчицы
Лавровый лист
Черный перец горошком

1 15

×ÅÐÐÈ ÊÎÍÔÈ Ñ ÊÎÐÈÀÍÄÐÎÌ
È ÐÎÇÌÀÐÈÍÎÌ
1. Ïîäãîòîâëåííûå ÷åððè ñëîæèòü â ôîðìó äëÿ çàïåêàíèÿ. Äîáàâèòü ÷åñíîê, êîðèàíäð è ðîçìàðèí. Ïîñîëèòü, çàëèòü ìàñëîì.

1 кг помидоров черри

2. Ðàçîãðåòü äóõîâêó äî òåìïåðàòóðû 120 ãðàäóñîâ è çàïåêàòü ïîìèäîðû 1,5 ÷àñà. Â êîíöå äîáàâèòü
óêñóñ, ïåðåìåøàòü. Îñòóäèòü.

½ ст. оливкового масла

3. Ïåðåëîæèòü â áàíêè âìåñòå ñ ìàñëîì, â êîòîðîì
çàïåêàëèñü.

½ головки чеснока
2-3 веточки розмарина
½ ч. л. семян кориандра
½ ч. л. соли
1 ст. л. красного винного
уксуса

*õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå
*ìîæíî ðàçëîæèòü â çèï-ïàêåòû è çàìîðîçèòü

Можно использовать для приготовления пасты,
рагу, брускетты, различных соусов и т. д.

116

117

маринованные овощи, соленья, икра

118

маринованные овощи, соленья, икра

ÑËÈÂÛ, ÌÀÐÈÍÎÂÀÍÍÛÅ
Ñ ×ÅÑÍÎÊÎÌ
1. Ñëèâû âûìûòü. Íàäðåçàòü ñ îäíîé ñòîðîíû è èçâëå÷ü
êîñòî÷êè.

650 г чернослива

2. ×åñíîê î÷èñòèòü. Â êàæäóþ ñëèâó âëîæèòü çóá÷èê
÷åñíîêà. Óëîæèòü ñëèâû â áàíêè.

250 мл воды

3. Âñêèïÿòèòü âîäó ñ ñàõàðîì, óêñóñîì è ïðÿíîñòÿìè.

30 мл уксуса 9%

4. Çàëèòü ãîðÿ÷èì ìàðèíàäîì ñëèâû, ïðèêðûòü ìàðëåé
è îñòàâèòü íà íî÷ü ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå.

2 бутона гвоздики

5. Íà ñëåäóþùèé äåíü ìàðèíàä ñëèòü â êàñòðþëþ,
äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Çàëèòü ñëèâû, çàêðûòü.

1–1,5 головки чеснока
150 г сахара

2 горошины душистого
перца

*õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå

Чернослив с чесноком, очень вкусная
закуска к птице, мясу.

1 19

ÎÂÎÙÍÀß ÈÊÐÀ
Â ÄÓÕÎÂÊÅ
1. Âñå îâîùè âûìûòü, îáñóøèòü, íàðåçàòü ëîìòèêàìè.

1 большой кабачок

2. Ñëîæèòü â ðóêàâ. Ïîñîëèòü, ïîïåð÷èòü, äîáàâèòü âñå
ñïåöèè, ñáðûçíóòü ìàñëîì. Çàâÿçàòü ðóêàâ. Ïåðåìåøàòü, ïîòðÿñòè ïàêåò, ÷òîáû âñå ðàâíîìåðíî ðàñïðåäåëèòü.

1 баклажан

3. Çàïåêàòü 1,5 ÷àñà, ïðè òåìïåðàòóðå 180 ãðàäóñîâ.

1 красная луковица

4. Çàòåì ïåðåëîæèòü îâîùè â êîìáàéí è ïðîáèòü.

1 морковь

5. Ðàçëîæèòü èêðó ïî áàíêàì, çàêðûòü.
6. Ïîñòàâèòü áàíêè â âûêëþ÷åííóþ äóõîâêó äî ïîëíîãî
îñòûâàíèÿ.
*õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

4 помидора
1 красный болгарский
перец

5 зубчиков чеснока
3 ст. л. растительного
масла
2 ч. л. соли
½ ч. л. черного молотого
перца
½ ч. л. хлопьев чили перца
2 веточки тимьяна
½ ч. л. сушеного базилика

120

121

маринованные овощи, соленья, икра

122

маринованные овощи, соленья, икра

ÊÀÏÓÑÒÀ ÏÎ-ÃÓÐÈÉÑÊÈ
1. Îâîùè ïîìûòü è î÷èñòèòü.

На трехлитровую банку:

2. Íàðåçàòü êàïóñòó êðóïíûìè øàøå÷êàìè, óëîæèòü
â áàíêó, ÷åðåäóÿ ñ ëîìòèêàìè ìîðêîâè, ñâåêëû
è ÷åñíîêà.

Белокочанная капуста

3. Âñêèïÿòèòü âîäó ñ ñàõàðîì è ñîëüþ. Äîáàâèòü óêñóñ,
íàñòàèâàòü 10 ìèíóò.

3 зубчика чеснока

4. Çàëèòü ìàðèíàäîì êàïóñòó, ñâåðõó óëîæèòü ÷èëè
ïåðåö. Ñâåðõó çàëèòü ðàñòèòåëüíîå ìàñëî.
5. Âûäåðæàòü äâîå ñóòîê â òåïëå, ÷òîáû çàêâàñèëîñü,
çàòåì óáðàòü â õîëîäèëüíèê.
*õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå 1–1,5 íåäåëè
*ýòà êàïóñòà íå äëÿ äîëãîãî õðàíåíèÿ

2 свеклы
1 морковь
½ ст. растительного
масла
1 ст. л. сахара
2 ст. л. соли
1 ст. яблочного уксуса
1 л воды
2–3 чили перца

123

ÏÎÌÈÄÎÐÛ, ÌÀÐÈÍÎÂÀÍÍÛÅ
Ñ ÊÐÛÆÎÂÍÈÊÎÌ
1. Ïîìèäîðû âûìûòü. Êðûæîâíèê ïåðåáðàòü, âûìûòü,
óäàëèòü õâîñòèêè.

2 кг помидоров

2. Íàêîëîòü çóáî÷èñòêîé ïîìèäîðû è ÿãîäû. Ïëîòíî
óëîæèòü â áàíêè.

Маринад:

3. Âñêèïÿòèòü âîäó, äîáàâèòü ñîëü, ñàõàð. Âàðèòü
10 ìèíóò.

2 ст. л. сахара

4. ×åðåç ñèòå÷êî çàëèòü ïîìèäîðû êèïÿùèì ìàðèíàäîì. ×åðåç 5 ìèíóò ñëèòü ìàðèíàä â êàñòðþëþ, äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Ñíîâà çàëèòü ïîìèäîðû.
5. ×åðåç ïÿòü ìèíóò ïîâòîðèòü ïðîöåäóðó åùå ðàç.
Çàêðûòü.
6. Ïåðåâåðíóòü, óêóòàâ â îäåÿëî äî îñòûâàíèÿ.
*õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå

124

250 г крыжовника
1 л воды
2 ст. л. соли

1 25

маринованные овощи, соленья, икра

126

маринованные овощи, соленья, икра

ÐÀÒÀÒÓÉ
1. Òðàâó ïåðåâÿçàòü ïèùåâîé âåðåâêîé.

3 луковицы

2. Òîìàòû ïîìûòü, î÷èñòèòü îò êîæèöû, íàðåçàòü
êóáèêîì.

1 кабачок

3. Ëóê, êàáà÷îê, áàêëàæàí, ïåðåö ïðîìûòü, î÷èñòèòü,
íàðåçàòü êóáèêîì.
4. Ëóê ïàññåðîâàòü íà 1 ñò. ë. ìàñëà, äîáàâèòü èçìåëü÷åííûé ÷åñíîê. Ïåðåëîæèòü â ìèñêó.
5. Ïî îòäåëüíîñòè îáæàðèòü êàáà÷îê è áàêëàæàí, ïåðåö.
Ïîñîëèòü. Ïåðåëîæèòü â ìèñêó.
6. Â òîëñòîñòåííóþ êàñòðþëþ âëèòü 2 ñò. ë. ìàñëà,
äîáàâèòü ïîìèäîðû. Ðàçìÿòü èõ ëîæêîé. Äîáàâèòü
ñàõàð, ñîëü, ïåðåö, ïó÷îê çåëåíè. Òóøèòü 15 ìèíóò ïîä
êðûøêîé.
7. Äîáàâèòü âñå îâîùè, òóøèòü 10 ìèíóò. Óäàëèòü
çåëåíü.

4 разноцветных болгарских перца
1 баклажан
5 помидоров
4 зубчика чеснока
1 стебель сельдерея
1 веточка розмарина
2 веточки тимьяна
2 веточки петрушки
6 ст. л. оливкового масла
2 ч. л. соли
½ ч. л. черного молотого
перца

8. Ðàçëîæèòü ïî áàíêàì, ïðèêðûòü êðûøêàìè.
Ïàñòåðèçîâàòü 20 ìèíóò. Çàêðûòü.
*õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå

Это блюдо можно употреблять в холодном виде,
как любую икру. А можно прогреть овощи
и подавать с маслинами, базиликом, мятой
и бокальчиком розового вина.

127

ÌÀÌÈÍÛ ÎÃÓÐÖÛ
1. Ìîðêîâü ïî÷èñòèòü, íàðåçàòü êðóæî÷êàìè.

На трехлитровую банку:

2. Îãóðöû çàìî÷èòü â ëåäÿíîé âîäå íà ïàðó ÷àñîâ.
Ïðîìûòü, îáðåçàòü êîí÷èêè.

1 зонтик укропа

3. Íà äíî áàíêè ïîìåñòèòü ñïåöèè, ìîðêîâü, õðåí.
Ïëîòíî óëîæèòü îãóðöû.

5 горошин душистого
перца

4. Â êàñòðþëå âñêèïÿòèòü âîäó, çàëèòü îãóðöû. ×åðåç
5 ìèíóò ñëèòü âîäó â êàñòðþëþ, äîáàâèòü ñîëü, ñàõàð.
Ñíîâà äîâåñòè äî êèïåíèÿ è çàëèòü îãóðöû.

Корень хрена

5. ×åðåç 5 ìèíóò ðàññîë ñëèòü, äîâåñòè äî êèïåíèÿ
è ñíîâà çàëèòü îãóðöû. Ñâåðõó âëèòü ýññåíöèþ.
Çàêðûòü.

2 лавровых листа

5 бутонов гвоздики
1 морковь
2 ст. л. соли
1 ст. л. сахара
1 ч. л. уксусной эссенции

6. Ïåðåâåðíóòü, óêóòàâ â îäåÿëî äî îñòûâàíèÿ.
*õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå

Сколько я себя помню, мама всегда маринует
огурцы этим способом, ну и я не отстаю.

128

1 29

маринованные овощи, соленья, икра

130

маринованные овощи, соленья, икра

ÊÀÏÓÑÒÀ Â ÐÀÑÑÎËÅ
1. Êàïóñòó íàøèíêîâàòü. Ìîðêîâü î÷èñòèòü, íàòåðåòü
íà êðóïíîé òåðêå.
2. Óëîæèòü îâîùè â áàíêó. Âñûïàòü ñîëü è çàëèòü õîëîäíîé âîäîé äî ãîðëûøêà.

На трехлитровую банку:
1,2 кг белокочанной
капусты
150 г моркови

3. Ïðèêðûòü ìàðëåé, îñòàâèòü íà òðè äíÿ ïðè êîìíàòíîé
òåìïåðàòóðå.

2 ст. л. соли

4. Ïîñòàâèòü áàíêó íà òàðåëêó, òàê êàê ðàññîë áóäåò
ïîäòåêàòü.

Вода холодная

¾ ст. сахара

5. Ïàðó ðàç â äåíü ïðîêàëûâàòü êàïóñòó ïàëî÷êîé.
6. Ñëèòü ðàññîë â êàñòðþëþ, äîáàâèòü ñàõàð, äîâåñòè äî êèïåíèÿ.
7. Ãîðÿ÷èì ðàññîëîì çàëèòü êàïóñòó. Îñòóäèòü.
8. Ìîæíî ñðàçó óïîòðåáëÿòü â ïèùó.
*õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå

Щи, борщи, винегреты с этой капустой
получаются отменные. Такую капусту всегда
готовил наш дед, а теперь и мы.

131

ÎÃÓÐÖÛ ÏÎ-ÀÌÅÐÈÊÀÍÑÊÈ
1. Îãóðöû âûìûòü, ñëîæèòü â ìèñêó, çàëèòü êèïÿòêîì.
Îñòàâèòü íà 2 ìèíóòû.
2. Âîäó ñëèòü, îãóðöû îïîëîñíóòü õîëîäíîé âîäîé.
3. Ïåðåö, ëóê î÷èñòèòü.
4. Âñå îâîùè î÷åíü òîíêî íàøèíêîâàòü, ñëîæèòü â ìèñêó, ïîñîëèòü, ïåðåìåøàòü. Ñâåðõó íàêðûòü òàðåëêîé,
ïîñòàâèòü ãíåò. Ïîìåñòèòü â õîëîäèëüíèê íà 12 ÷àñîâ.
Îòêèíóòü íà äóðøëàã, ïðîìûòü ïîä õîëîäíîé âîäîé.

1 кг огурцов
2 зеленых болгарских
перца
3 луковицы
75 г соли
Маринад:
550 г сахара
600 мл яблочного уксуса

5. Â ñîòåéíèêå ñîåäèíèòü âñå èíãðåäèåíòû äëÿ ìàðèíàäà,
äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Âàðèòü äî ïîëíîãî ðàñòâîðåíèÿ
ñàõàðà. Äîáàâèòü îâîùè, äîâåñòè äî êèïåíèÿ, âàðèòü
2 ìèíóòû.

1 ч. л. душистого перца
горошком

6. Ðàçëîæèòü ïî áàíêàì, çàêðûòü. Ïåðåâåðíóòü,
óêóòàâ â îäåÿëî äî îñòûâàíèÿ.

3 бутона гвоздики

2 ст. л. семян горчицы
1 ч. л. семян фенхеля

*õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå

Этот рецепт придется по душе
всем любителям хот-догов, сэндвичей
и бургеров. Ваши дети будут пищать
от восторга.
13 2

133

маринованные овощи, соленья, икра

134

маринованные овощи, соленья, икра

ÈÊÐÀ ÈÇ ÇÅËÅÍÛÕ
ÏÎÌÈÄÎÐÎÂ
1. Îâîùè âûìûòü, î÷èñòèòü, ïðîèçâîëüíî íàðåçàòü.
Çåëåíü ïðîìûòü, ñòðÿõíóòü âîäó, êðóïíî íàðåçàòü.
2. Âñå ïðîêðóòèòü ÷åðåç ìÿñîðóáêó, ïåðåëîæèòü â êàñòðþëþ. Äîáàâèòü ñîëü, ñàõàð, ñïåöèè. Âàðèòü 2 ÷àñà
íà ìàëîì îãíå. Äîáàâèòü óêñóñ, âàðèòü åùå 20 ìèíóò.

1 кг зеленых помидоров
900 г зеленого болгарского перца
600 г лука
75 г зелени сельдерея

3. Ðàçëîæèòü èêðó ïî áàíêàì, çàêðûòü.

2 ст. л. сахара

4. Ïåðåâåðíóòü, óêóòàâ â îäåÿëî.

1 ст. л. уксуса 9%

*õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå
**ïðè ïîäà÷å íà ñòîë â èêðó âûäàâèòü ÷åñíîê.

1 ст. л. соли
½ ч. л. черного молотого
перца
6 зубчиков чеснока
½ ч. л. чили перца
3 ст. л. растительного
масла

Икра получается мягкая, но с остринкой.

135

ÂßËÅÍÛÅ ÒÎÌÀÒÛ
1. Äëÿ ýòîãî ðåöåïòà ëó÷øå âñåãî ïîäõîäÿò ïîìèäîðû
÷åððè èëè ñëèâêè.

1½ кг помидоров

2. Ïîìèäîðû âûìûòü, îáñóøèòü. Ðàçðåçàòü íà äîëüêè,
âûíóòü ñåìåíà.

1 ч. л. прованских трав

3. Ïðîòèâåíü çàñòåëèòü ïåðãàìåíòîì, ñìàçàòü îëèâêîâûì ìàñëîì. Âûëîæèòü ïîìèäîðû. Ïðèñûïàòü òðàâàìè, ñîëüþ, äîáàâèòü ÷åñíîê. Ñáðûçíóòü îëèâêîâûì
ìàñëîì.

100–200 мл оливкового
масла

1 головка чеснока
½ ч. л. соли

4. Ðàçîãðåòü äóõîâêó äî òåìïåðàòóðû 100–120 ãðàäóñîâ.
Âÿëèòü ïîìèäîðû 1,5–2 ÷àñà.
5. Ãîòîâûå ïîìèäîðû âûëîæèòü â áàíêó âìåñòå ñ ÷åñíîêîì è òðàâàìè, êîòîðûå çàïåêàëèñü. Ïðîãðåòü îëèâêîâîå ìàñëî (íå êèïÿòèòü!) è çàëèòü ïîìèäîðû.
*Õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå.

Такие помидоры используют при приготовлении соусов,
салатов, супов, пасты, выпечки, а еще с ними
классно делать брускетты.

136

1 37

маринованные овощи, соленья, икра

138

маринованные овощи, соленья, икра

ÀÄÆÀÏÑÀÍÄÀËÈ
1. Îâîùè è çåëåíü ïðîìûòü, î÷èñòèòü, îáñóøèòü. Ïîìèäîðû î÷èñòèòü îò êîæèöû.
2. Ëóê íàðåçàòü ïîëóêîëüöàìè, ïàññåðîâàòü äî çîëîòèñòîãî öâåòà. Ïåðåëîæèòü â ìèñêó.
3. Îòäåëüíî îáæàðèòü ïåðåö, íàðåçàííûé ñîëîìêîé.
4. Îòäåëüíî îáæàðèòü áàêëàæàíû, íàðåçàííûå ñîëîìêîé. Ïåðåëîæèòü ê íèì ëóê, áîëãàðñêèé ïåðåö.
Äîáàâèòü ïîìèäîðû, íàðåçàííûå êóáèêîì. Íàêðûòü
êðûøêîé, òóøèòü 10 ìèíóò íà ìàëîì îãíå. Äîáàâèòü
èçìåëü÷åííûå ÷åñíîê, ÷èëè ïåðåö, ñîëü, ïåðåö, çåëåíü. Òóøèòü ïîä êðûøêîé 5 ìèíóò.
5. Ðàçëîæèòü ïî áàíêàì, ïðèêðûòü êðûøêàìè. Ñòåðèëèçîâàòü 20 ìèíóò. Çàêðûòü. Óêóòàòü â îäåÿëî äî îñòûâàíèÿ.

2 баклажана
4 больших мясистых
помидора
2 болгарских перца
1 лук
2 зубчика чеснока
По три веточки петрушки, сельдерея, кинзы
1½ ч. л. соли
½ ч. л. черного перца
1 зеленый чили перец
Растительное масло для
жарки

*õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå

Можно подавать в холодном виде
или прогреть, присыпав зеленью.

139

ÑÎËÅÍÛÅ ÏÎÌÈÄÎÐÛ
1. Ïîìèäîðû âûáèðàòü òâåðäûå, íåäîçðåëûå, ïî÷òè çåëåíûå (ðîçîâûå).

На трехлитровую банку:

2. Â âîäó âñûïàòü ñîëü, ïåðåìåøèâàòü äî ðàñòâîðåíèÿ.

1 головка чеснока

3. Íà äíî áàíêè óëîæèòü ëèñòüÿ, ñïåöèè, äîëüêè ÷åñíîêà, õðåí. Ïëîòíî óëîæèòü ïîìèäîðû, ñâåðõó îïÿòü
ëèñòüÿ è ñïåöèè.

2 корня хрена (по 5 см)

4. Çàëèòü ðàññîëîì. Çàêðûòü êàïðîíîâûìè êðûøêàìè.
5. Íî÷ü äåðæàòü ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå. Çàòåì
óáðàòü â õîëîä.
6. ×åðåç 2 ìåñÿöà ïîìèäîðû ñîçðåþò.
*õðàíèòü â ïîãðåáå, õîëîäèëüíèêå
**ìîæíî ñîëèòü â áàíêàõ, âåäðàõ, áóòûëÿõ, áî÷êàõ

1,6–1,8 кг помидоров

3 лавровых листа
10 горошин душистого
перца
2 зонтика укропа
По 6 листьев вишни,
смородины
1–2 листа хрена
Рассол:
1,1 л родниковой воды
60 г соли

Рецепт моей бабушки, она очень любила именно такие
помидоры. И кстати, всегда заливала воду прямо
из крана. Нуууу... тогда-то и трава была зеленее,
и солнце ярче, и вода в кране вкуснее.

140

1 41

маринованные овощи, соленья, икра

142

маринованные овощи, соленья, икра

ÏÎÌÈÄÎÐÛ Ñ ÀÄÆÈÊÎÉ
1. Âûáèðàéòå ñàìûå ñëàäêèå ïîìèäîðû.
2. Ïîìèäîðû ïðîìûòü. Ïëîòíî óëîæèòü â áàíêè. Äâàæäû
çàëèòü êèïÿòêîì. Âîäó ñëèòü.
3. Äëÿ ìàðèíàäà ñîåäèíèòü âñå èíãðåäèåíòû è äîâåñòè äî êèïåíèÿ.
4. Çàëèòü ãîðÿ÷èì ìàðèíàäîì. Çàêðûòü.
5. Óêóòàòü â îäåÿëî äî îñòûâàíèÿ.
*õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå

1500–1700 г помидоров (из расчета примерно 1 кг на трехлитровую
банку)
Маринад:
1 л воды
2 ст. л. уксуса 9%
5 ст. л. сахара
1 ст. л. соли
1 ч. л. аджики

Ооооо, это суперрецепт! Уверена,
любители остренького мне скажут спасибо!
Рассол – это нектар богов!

1 43

ÀÉÂÀÐ
1. Ðàçîãðåòü äóõîâêó äî òåìïåðàòóðû 200 ãðàäóñîâ.
2. Ïåðåö âûìûòü, ðàçðåçàòü íà ïîëîâèíêè, óäàëèòü
ñåìåíà è ìåìáðàíû. Âûëîæèòü íà ïðîòèâåíü, ñáðûçíóòü ìàñëîì, çàïåêàòü 15 ìèíóò. Äîñòàòü èç äóõîâêè,
íàêðûòü ôîëüãîé. ×åðåç 10 ìèíóò î÷èñòèòü ïåðöû îò
êîæèöû.
3. Áàêëàæàíû ïîìûòü, ïðîñóøèòü, ðàçðåçàòü ïîïîëàì.
Âûëîæèòü íà ïðîòèâåíü, ñáðûçíóòü ìàñëîì, çàïåêàòü
20 ìèíóò. Î÷èñòèòü îò êîæèöû.
4. Â êîìáàéíå ñîåäèíèòü áàêëàæàíû, ïåðåö, ÷åñíîê, ìàñëî, ñîëü, ñàõàð. Ïðîáèòü. Äîáàâèòü óêñóñ.
Ïåðåìåøàòü.
5. Âûëîæèòü â áàíêè.
*õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå

144

5 красных болгарских
перцев
2 баклажана
5 зубчиков чеснока
1 ч. л. уксуса 9%
70 мл растительного
масла
1 ч. л. соли
1 ч. л. сахара

1 45

маринованные овощи, соленья, икра

ÍÀÏÈÒÊÈ
È ÏÐÎ×ÅÅ

Натуральные соки, компоты, ликеры, приготовленные
своими руками, будут напоминать о лете даже в самый холодный
и пасмурный зимний день.

148

Н АП ИТ КИ И П РОЧ ЕЕ

ÊÎÌÏÎÒ ÈÇ ÀÁÐÈÊÎÑÎÂ
1. Àáðèêîñû âûáèðàòü êðåïêèå, òâåðäûå. Ïðîìûòü,
íàêîëîòü çóáî÷èñòêîé â íåñêîëüêèõ ìåñòàõ ó õâîñòèêà.
Ïëîòíî óëîæèòü â áàíêó.

На литровую банку:

2. Â êàñòðþëå ñîåäèíèòü ñàõàð è âîäó, äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Çàëèòü àáðèêîñû. Íàêðûòü êðûøêîé.

200 г сахара

750 г абрикосов
500 мл воды

3. Êîãäà ñèðîï îñòûíåò, ñëèòü åãî îáðàòíî â êàñòðþëþ.
Äîâåñòè äî êèïåíèÿ è çàëèòü â áàíêó ñíîâà.
4. Ïîâòîðèòü ýòó ïðîöåäóðó åùå îäèí ðàç. Çàêàòàòü.
5. Óêóòàòü â îäåÿëî äî ïîëíîãî îñòûâàíèÿ.
*õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå
**åñëè çàìåíèòü áåëûé ñàõàð íà êîðè÷íåâûé, òî êîìïîò
ïðèîáðåòåò íàñûùåííûé êàðàìåëüíûé âêóñ.

Это не совсем компот, а нечто большее.

1 49

ÔÐÓÊÒÎÂÛÉ ÊÂÀÑ
1. Ñëèâû è ÷åðåøíþ âûìûòü, ïîðåçàòü è óëîæèòü
â áàíêó. Ôðóêòû äîëæíû çàíèìàòü ¼ îáúåìà áàíêè.

На банку 1 л:

2. Äîáàâèòü êóñî÷êè èìáèðÿ è ìåä. Âëèòü ÷èñòóþ âîäó
äî ïëå÷èêîâ áàíêè. Ïëîòíî çàêðûòü êðûøêîé.

6–7 слив

3. Îñòàâèòü ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå íà 2–3 äíÿ.
Íåîáõîäèìî âñòðÿõèâàòü áàíêó 2 ðàçà â äåíü.

1 ст. л. меда

Горсть черешни
1 см корня имбиря
Вода

4. Ãîòîâûé êâàñ ïðîöåäèòü.
*õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå íå áîëüøå íåäåëè.

P.S. Можно использовать разные комбинации
для кваса:
– вишня, малина, кардамон, изюм, корица;
– курага, лимон, имбирь;
– нектарин, ежевика, ваниль, имбирь.

150

151

Н АП ИТ КИ И П Р ОЧЕЕ

152

Н АП ИТ КИ И П Р ОЧ ЕЕ

ÌÀËÈÍÎÂÛÉ ÓÊÑÓÑ
1. Ìàëèíó è ìÿòó çàñûïàòü â áàíêó.

200 г малины

2. Óêñóñ ñëåãêà ïîäîãðåòü, çàëèòü ìàëèíó. Ïëîòíî
çàêðûòü. Íàñòàèâàòü â òåìíîì ìåñòå 2 íåäåëè.

400 мл белого винного
уксуса

3. Äàëåå ïðîöåäèòü óêñóñ ÷åðåç ìàðëþ. Ïåðåëèòü
â ñòåðèëüíóþ áóòûëêó.

Горсть листьев мяты

*õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå

Малиновый уксус – прекрасная заправка для
салатов с морепродуктами, курицей. А также
его можно использовать для маринования мяса.

153

ÊÎÌÏÎÒ ÈÇ ×ÅÐÅØÍÈ
1. ×åðåøíþ ïåðåáðàòü, ïðîìûòü. Ñëîæèòü ÿãîäû
â áàíêó.
2. Âñêèïÿòèòü âîäó è çàëèòü â áàíêó äî ïëå÷èêîâ,
ïðèêðûòü êðûøêîé è îñòàâèòü íà 15 ìèíóò.
3. Çàòåì ñëèòü âîäó áåç ÿãîä, â êàñòðþëþ. Äîáàâèòü
ñàõàð. Äîâåñòè äî êèïåíèÿ, âàðèòü äî ðàñòâîðåíèÿ
ñàõàðà.
4. Çàëèòü ÷åðåøíþ ñèðîïîì. Çàêàòàòü.
5. Ïåðåâåðíóòü áàíêó, çàêóòàâ â îäåÿëî äî îñòûâàíèÿ.
*õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå
**ìîæíî äîáàâèòü âàíèëü

154

На трехлитровую банку:
5 ст. черешни с косточками
1½ ст. сахара
Вода

155

Н АП ИТ К И И П Р ОЧЕЕ

156

Н АП ИТ КИ И П Р ОЧ ЕЕ

ËÈÊÅÐ ÈÇ ×ÅÐÍÎÉ
ÑÌÎÐÎÄÈÍÛ
1. Ñìîðîäèíó ïåðåáðàòü, ïðîìûòü, îáñóøèòü

500 г черной смородины

2. Ñëîæèòü ÿãîäû â áàíêó, çàëèòü âîäêîé. Ïëîòíî çàêðûòü. Óáðàòü â ïðîõëàäíîå ìåñòî íà 5 ìåñÿöåâ.
Ïåðèîäè÷åñêè âçáàëòûâàòü.

350 мл водки
75 г воды
150 г сахара

3. Ïî èñòå÷åíèè ñðîêà èçìåëü÷èòü ñîäåðæèìîå â áëåíäåðå. Ïðîöåäèòü ÷åðåç ñèòî, îòæàòü.
4. Â ñîòåéíèêå íàãðåòü âîäó è ñàõàð, âàðèòü äî ðàñòâîðåíèÿ. Îñòóäèòü ñèðîï ïîëíîñòüþ.
5. Ñìåøàòü ïþðå ñ ñèðîïîì, çàëèòü â áóòûëêó. Ïëîòíî
çàêðûòü. Óáðàòü â ïðîõëàäíîå ìåñòî íà 3 ìåñÿöà.
*õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå

Ликер можно применять в кондитерке,
для пропитки коржей или для десертов,
можно подавать с мороженым.

1 57

ÇÀÊËÞ×ÅÍÈÅ
Любите ли вы еду так, как люблю ее я?
Конечно любите, ведь по-другому не может быть! Иначе вы не держали
бы в руках эту книгу.
Рецептов консервации великое множество, я постаралась выбрать самое вкусное
и интересное, то, что любит моя семья.
Я искренне надеюсь,что вам пригодятся и непременно понравятся рецепты,
собранные в этой книге. Уверена, вы не закинете ее в дальний угол, а всегда
будете держать под рукой. Ведь многое из того, что в ней есть, можно готовить
круглый год.
Главное - вовремя сделать запасы сезонных ингредиентов!

Спасибо.

Спасибо моему любимому мужу
за веру в меня

159

М18

Малева, Елизавета Борисовна.
Лето под крышкой : модный гид по консервированию / Елизавета
Малева. — Москва : Эксмо, 2020. — 128 с. : ил. — (Кулинарное открытие).

Наверное, кто-то подумает: зачем в наше время консервировать? Ведь овощи и фрукты
на прилавках круглый год. Но автор книги «Лето под крышкой» блогер Елизавета Малева уверена, что вкус летних овощей и фруктов значительно отличается от вкуса зимних. И готова
научить вас сохранять лето самыми простыми и вкусными способами. Авторская коллекция
рецептов варенья, джемов, соусов, маринадов и напитков включает классические дореволюционные и советские наработки, дополненные модными фьюжн-ингредиентами.
В этой книге каждый любитель летних вкусов найдет что-то свое. Поклонники острых
ощущений наверняка заценят клубничное варенье с розовым перцем. Если вы любитель
фастфуда, то огурчики по-американски как раз нужная фишка. Собираетесь устроить девичник? Вам непременно пригодятся рецепты ягодных соусов и чатни для сырной тарелки и
вина. А если ваш муж обожает пельмени с аджикой или мясо с острым соусом? Или, может,
вам просто захотелось вспомнить вкус бабушкиных соленых помидоров? Эта книга для тех,
кто готов сохранить немного лета, чтобы баловать свои вкусовые рецепторы.
УДК 641.55
ББК 36.997
© Малева Е.Б., 2020
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2020
ISBN 978-5-04-104699-6
Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в виде
фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без
получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является
незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

Издание для досуга
КУЛИНАРНОЕ ОТКРЫТИЕ

Малева Елизавета Борисовна
ЛЕТО ПОД КРЫШКОЙ
МОДНЫЙ ГИД ПО КОНСЕРВИРОВАНИЮ
Ответственный редактор Анна Райдер. Редакторы Светлана Галанинская, Анна Евтушенко
Дизайн и верстка Виктория Брагина. Фото к книге Елизавета Малева
Младший редактор Вероника Горбунова. Корректор Анна Евтушенко
В оформлении использованы иллюстрации:
© Happiest Sima / Shutterstock.com
Используется по лицензии от Shutterstock.com;
© Azindianlany / iStock / Getty Images Plus / GettyImages.ru
Во внутреннем оформлении использованы иллюстрации:
KateChe, Vector Tradition, Epine, Nadezhda Molkentin, DiViArt, Sabelnik, VladisChern, logaryphmic, Sketch Master,
aksol, Yevheniia Lytvynovych, Natalya Levish, Komleva, Canicula, mamita / Shutterstock.com
Используется по лицензии от Shutterstock.com
ООО «Издательство «Эксмо»
123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
Zндіруші: «ЭКСМО» А\Б Баспасы, 123308, М^скеу, Ресей, Зорге к_шесі, 1 `й.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru

16+

Интернет-магазин : www.book24.kz
Интернет-д*кен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
\аза{стан Республикасында|ы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
\аза{стан Республикасында дистрибьютор ж^не _нім бойынша арыз-талаптарды
{абылдаушыны _кілі «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Алматы {., Домбровский к_ш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
Zнімні жарамдылы{ мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы а{парат сайтта: www.eksmo.ru/certiﬁcation
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
www.eksmo.ru/certiﬁcation
Zндірген мемлекет: Ресей. Сертификация {арастырылма|ан

Подписано в печать 07.05.2020. Формат 80x1001/16.
Печать офсетная. Усл. печ. л. 11,85. Тираж
экз. Заказ

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ!

МЫ В СОЦСЕТЯХ:

breadsalt.publisher