КУЛИНАРНЫЙ ШЕДЕВР
МИНУТ
Лондон • Нью-Йорк • Сидней • Москва
Пгл^тзет-- го
X» MIXLTE COOKBOOK
The Reader s Digest Association Limited. London
11	st terrs Circus. Canary Whart. London E14 -tHE
First Edition Cops right с 19ч*
Перевод с английского Cops right с 2003
ЗАО «Издательский Дом Ридерз Дайджест»
Русское издание подготовлено
ЗАО «Издательский Дом Ридерз Дайджест»
Главный редактор книжной программы
Натела Ярошенко
Ведущий редактор
Татьяна Коршунова
Редакторы
Любовь Зинченко
Светлана Ошейко
Корректоры
Елизавета Толстикова
Румия Шаймарданова
Компьютерная верстка
Наталья Котовщикова
Юлия Таранова
Директор по производству
Светлана Солдаткина
Перепечатка в любом виде, полностью или частями,
на русском или других языках запрещена.
Эмблемы «Ридерз Дайджест» и «Пегас» являются
зарегистрированными торговыми марками.
ISBN 987-5-89355-276-8
Отпечатано в Китае, 2009 г.
Тираж 20 800 экз.
ЗАО «Издательский Дом Ридерз Дайджест»
Москва, 117218 а/я 8
Сайт www.rd.ni
Телефон (495) 725 25 70
e-mail cs_ru@rd.com, ed_ru@rd.com

-СОДЕРЖАНИЕ-
ВВЕДЕНИЕ
Превосходная еда за несколько минут 8
Технологии быстрого приготовления 10
Кухонная утварь 12
Покупки с умом 16
Продукты со всего мира 19
Последний штрих 22
ОСТАТКИ: КАК ИХ ИСПОЛЬЗОВАТЬ 24
ОРИГИНАЛЬНЫЕ ИДЕИ
Фруктовые закуски на скорую руку 58-59
Великолепные начинки для сандвичей 72-73
Блюда, приготовленные из консервов 118-119
Изысканные соусы
с мясными прижарками 138-139
Оригинальные омлеты 232-233
Мороженое под соусом 288-289
РЕЦЕПТЫ
Супы 26
Закуски 46
Салаты 82
Дары моря 104
Говядина, баранина и свинина 134
Птица и дичь 168
Паста и каши 198
Блюда из овощей 226
Гарниры 248
Десерты, пироги и печенье 274
ЯВ
Составление примерного меню 306-312
Алфавитный указатель 313-320


ВВЕДЕНИЕ
Технологии
БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
С) ществует множество методов, которые уско-
ряют приготовление пищи и позволяют эконо-
мить время. И чем серьезнее вы подойдете к процес-
су подготовки, тем удачнее будет результат. Сле-
дуя нашим советам, вы без особых проблем добье-
тесь желаемого.
С ЧЕГО НАЧАТЬ...
Когда вы чистите овощи, обрабатываете продукты,
режете ломтиками или шинкуете ингредиенты буду-
щего блюда, следует правильно организовать рабо-
чее место и подготовить все необходимые предме-
ты Вблизи должен стоять дуршлаг, чтобы вы могли
промывать продукты; рядом с разделочной доской
надо положить бумажное полотенце или миску, куда
можно складывать очистки
Если в рецепте есть нарезанные ингредиенты,
которые в процессе готовки надо класть один за дру-
гим, положите их в тарелки (или понемногу на одно
большое блюдо) и поставьте в том порядке, в кото-
ром они будут использоваться, чтобы они были под
рукой
Соль и перец всегда должны быть на столе. Если
блюдо требует различных приправ и пряностей,
смешайте их в одной емкости, чтобы мгновенно до-
бавить в кушанье.
Резка Иногда быстрее порезать некоторые ингре-
диенты не ножом, как мы привыкли, а кухонными
ножницами: например, обрезать жир с бекона и вет-
чины, нарезать зелень или филе анчоусов, сушеные
помидоры, зеленый луж и вытаскивать косточки из
маслин. Используя кухонные ножницы, можно ре-
зать прямо в кастрюлю или сковороду.
Можно разрывать листья салата руками. В этом
случае в них остается больше витаминов и мине-
ральных веществ. Чистыми руками вам будет легче
отделить готовую рыбу мясо сваренного цыпленка
от костей и измельчить сыр.
Своими РУКАМИ
Нежные продукты,
например листья
салата или рыбу,
легче всего
обрабатывать
руками. Так лее
можно полу 4ить
сырную крошку.
Панировка Чтобы обвалять кусочки мяса или рыбы
в муке, нужно положить их в полиэтиленовый пакет
с мукой и приправой и потрясти или перемешать их
вместе с мукой в миске. Чтобы приготовить пани-
ровку для тонких ломтиков мяса надо как бы просе-
ять муку над ними через маленькое сито.
Чистка овощей Некоторые овощи лучше всего ва-
рить в кожуре, поскольку в этом случае сохраняются
их вкусовые и полезные качества. Толстую кожуру
старых овощей нужно удалить, а молодые овощи с
тонкой кожей - баклажаны, кабачки, молодой кар-
тофель или пастернак - поскрести или помыть щет-
кой. Печеные баклажаны, отварной картофель и жа-
реные перцы легко чистятся после готовки.
Исключение составляет морковь: те-
перь рекомендуют снимать кожуру даже с
молодой моркови из-за опасности остат-
ков в ней пестицидов. Вы можете поку-
пать морковь, выращенную в теплицах,
в этом случае достаточно поскрести и
помыть ее.
Если вам нужна мякоть авока-
до, то нет нужды очищать плод
от кожуры: разрежьте его
пополам, удалите косточку7
и большой ложкой выньте
мякоть
Не нужно чистить Если вы
готовите пюре из авокадо,
достаточно вынуть мякоть
ложкой.
Отлетает сама Надавить
плоской стороной ножа
назубок чеснока - самый
быстрый способ очистить
его от шелухи.
Чтобы очистить от ше-
лухи чеснок, надо нада-
вить на зубок чеснока
плоской стороной ножа, и шелуха
легко отделится
Удобнее использовать пресс для чеснока, чем
рубить или резать его ножом Для обжаривания тон-
ких ломтиков чеснока натрите его на терке Легче все-
10
ВВЕДЕНИЕ
го чистить лук сначала разрезав его пополам и сняв
верхушку и нижнюю часть, а затем удалить шелуху.
Снятие кожицы Кожица легко снимется с перси-
ков, маленьких луковиц и помидоров, если обдать их
кипятком и дать постоять 1-2 минуты. После этого
вы без труда удалите ее.
Перцы подержите над пламенем газовой плиты,
медленно поворачивая над огнем, пока кожа не по-
чернеет. После этого она легко отделяется. Если у вас
электрическая плита, разрежьте перец пополам и
подержите его в гриле.
Чтобы снять кожу с рыбного филе, положите его
кожей вниз на разделочную доску; затем просуньте
лезвие ножа, держа его под уг-
лом на доске, между кожей и
рыбным филе со стороны
хвоста. Придерживая од-
ной рукой кожу7 и подтяги-
вая ее к себе, другой про-
двигайте нож вперед,
делая зигзагооб-
разные движе-
ния, пока все
филе не отделится
от кожи.
Как чистить рыбу Кожу
без труда можно удалить
с рыбного филе, если срезать
ее острым ножом.
Как готовить быстрее
Варка Если поместить плоды в широкую кастрюлю
в один ряд, то они сварятся намного быстрее, чем в
маленькой и глубокой кастрюле в несколько рядов
Воду наливайте так. чтобы она только покрывала
овощи; крышка кастрюли должна плотно закрывать-
ся. чтобы не выпускать пар.
Если по рецепту’ вы добавляете в блюдо готовый
бульон, сразу поставьте его подогреваться, чтобы он
закипел в тот момент, когда придет время добавлять
его в блюдо.
Поджаривание на сковороде и в гриле Если вы
режете мясо или рыбу7 на ломтики, постарайтесь сде-
лать их одинаковой толщины, чтобы они прожари-
вались равномерно, или разрежьте их на полоски -
так они готовятся быстрее.
Разомните руками котлеты и бургеры,
чтобы сделать их немного тоньше - они
приготовятся быстрее. Секрет
приготовления любого жа-
реного блюда заключается ^7
Чем тоньше, тем быстрее
Сделайте котлеты
потоньше, помяв их руками,	4k-
чтобы они быстрее
прожарились.
ГОТОВО ЗА НЕСКОЛЬКО МИНУТ!
_________Суп с лапшой__________
Добавив макаронные изделия любой формы в уже
сваренный бульон, вы получите вкуснейший суп.
Готовое блюдо можно украсить долькой лимона,
свежей зеленью кориандра (кинзы) или петрушки,
а также несколькими грибочками из банки или
сушеными томатами.
фрукты, ГЛАЗИРОВАННЫЕ
В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ
Для десерта на четыре персоны надо растопить
в сковороде с тефлоновым покрытием 25 г
сливочного масла и 25 г сахарной пудры, положить
туда 500 г нарезанных свежих фруктов и 1,5 чайной
ложки фруктового ликера. Подержите на умеренном
огне, постоянно поливая соусом, пока все фрукты
не будут готовы.
в том, чтобы как можно сильнее разогреть сковоро-
ду или противень, поставив плиту или духовку сразу
на самую высокую температуру, затем налить жир
или растительное масло, и когда они начнут шипеть,
положить ингредиенты. Обязательно непрерывно
переворачивайте и мешайте продукты, чтобы они не
успевали пригореть.
Готовка на пару Приготовленная на пару пища со-
храняет в себе все витамины и питательные вещест-
ва. Кроме того, имея две-три решетчатые корзинки,
можно одновременно готовить разные овощи
И
ВВЕДЕНИЕ
Кухонная утварь
Можно значительно сократить время подго-
товительной работы и ускорить приготов-
ление пищи с помощью соответствующего кухон-
ного оборудования. Ниже приводятся список и сове-
ты по использованию наиболее полезных приспо-
соблений.
Кастрюли и сковороды
Пользуйтесь кастрюлями и сковородками подходя-
щего размера. Вы потеряете время, если будете ва-
рить в большой кастрюле небольшое количество
овощей или нагревать широкую сковороду, чтобы
жарить в ней маленький кусок мяса или рыбы.
Однако существует несколько исключений: ма-
каронные изделия всегда варите в большой кастрю-
ле, в этом случае они готовятся быстрее; лучше ис-
пользовать широкую сковороду для поджаривания
мяса, чтобы куски не касались друг друга, иначе они
будут париться, а не жариться.
Очень важно не слишком наполнять кастрюлю
во время готовки во фритюре. Компоненты жарятся
быстрее, когда они касаются горячего дна и стенок
посуды, поэтому надо использовать для этого широ-
кую кастрюлю, в которой достаточно места. Воз-
можно, разогрев потребует чуть больше времени, за-
то сам процесс готовки будет быстрее.
Приготовление пищи на сильном огне требует
постоянного помешивания, чтобы продукты не под-
горали, для этого идеально подходит сковорода с
одной жаропрочной ручкой.
Железная сковорода с двумя ручками или неглу-
бокое жаропрочное блюдо, которые помещают на
12
ВВЕДЕНИЕ
решетку гриля или в духовку, также экономят время,
так как вам не потребуется перекладывать пищу из
сковороды в специальную форму в процессе приго-
товления тушеных блюд.
На плоском чугунном противне с ребристым по-
крытием очень быстро можно поджарить рыбу
стейк или отбивную котлету, а если его нагреть
предварительно над грилем, поместить продукт
между решеткой и грилем и жарить с одной и с дру-
гой стороны, то блюдо будет готово за считанные
минуты. Круглая железная сковорода с двумя скла-
дывающимися ручками удобна для хранения.
Казанок можно использовать как кастрюлю и го-
товить блюда на пару и во фритюре
Не все кастрюли и сковороды одинаково на-
греваются. Иногда на сильном огне пища пристает
к поверхности; чтобы избежать этого, возьмите
посуду с антипригарным покрытием, хотя она
не слишком подходит для быстрого приготовления.
В этом случае идеальны кастрюли и сковороды
с медным дном, которые изнутри покрываются
жестью или нержавеющей сталью для лучшего на-
гревания.
Подойдут и чугунные кастрюли с толстым по-
крытием из эмали, но они довольно тяжелые На-
много легче кастрюли из нержавеющей стали, к то-
му же их практически невозможно повредить и в
них очень удобно готовить. Моя такую посуду, тща-
тельно очищайте и дно снаружи, чтобы на нем не
образовывалась накипь; такой налет мешает равно-
мерному нагреванию.
Кастрюля для варки макаронных изделий прода-
ется со специальной сетчатой корзиной, чтобы сте-
кала вода, когда они готовы; корзину надо просто
вынуть из кастрюли с водой; к тому же сетка предо-
храняет макаронные изделия от поломки, которая
иногда случается, когда после варки их переклады-
вают в дуршлаг.
И какое бы блюдо ни готовилось, кастрюлю или
сковороду ставьте на конфорку, соответствующую
их размеру, чтобы они прогревались равномерно.
При готовке в духовке, если у вас мало времени,
лучше использовать металлические формы, а не ке-
рамические, фарфоровые или стеклянные, так как
металл лучше проводит тепло, сокращая тем самым
время приготовления.
Приспособления и инструменты
Щетки Купите жесткую маленькую щетку для мытья
овощей и используйте ее только для этой цели. Щет-
ка может иметь натуральную щетину или синтетиче-
скую - обе одинаково эффективны, но натуральную
щетин} нужно тщательно просушивать после ис-
пользования, иначе она будет портиться.
Специальной щеточкой для изделий из теста
удобно смазывать блюдо растительным маслом или
маринадом; для этой цели годится щетка только с
натуральной щетиной, так как синтетическая может
расплавиться от прикосновения к горячей поверх-
ности. Эту щетку7 можно также использовать для мы-
тья терки.
Приспособления для удаления косточек из
вишни Этой машинкой гораздо легче, чем руками,
удалять косточки из вишни и черешни; ее можно ис-
пользовать и для удаления косточек из мас-
лин. Но такое приспособление
для одновременного уда-
ления косточек из двух
ягод неудобно и требует
больше времени.
Главное Использование правильного кухонного
оборудования облегчает и ускоряет процесс
приготовления еды. Круглая форма для духовки
идеально подходит для любого блюда в гриле;
специальная кастрюля для макаронных изделии даст
возможность моментально слить воду; казанок
упростит приготовление во фритюре' кухонная
утварь из нержавеющей стали удобна в работе и легко
чистится.
13
ВВЕДЕНИЕ
Разделочная доска Выбирайте широкую тяжелую
доску, которая не будет скользить по столу. Это зна-
чительно облегчит разделывание продуктов
Подставка для кулинарной книги Купите специ-
альную подставку для книги рецептов: с ее помощью
будет легко держать перед собой книгу, открытую на
нужной странице.
Терка из нержавеющей стали позволит быстро на-
тереть небольшое количество овощей. Например,
если нужно нарезать всего одну или две морковки,
то это быстрее сделать вручную, чем включать про-
цессор. Таким же способом можно гораздо быстрее
приготовить сдобное тесто: натереть на терке твер-
дое сливочное масло прямо в мужу; а затем расти-
рать его.
Консервный нож Нож с большими кольцами на
конце прочно охватывает верхушки банок и гор-
лышки бутылок и легко открывает их, что экономит
время и бережет ваши нервы.
Точилка для ножей Тупые ножи замедляют подго-
товительную работу. Использование точилки для
ножей в течение нескольких секунд сделает лезвия
ножей и ножниц острыми как бритва. Это позволит
сократить время шинковки и резки.
Соковыжималка Ручная соковы-
жималка конусообразной фор-	,
мы позволит выжать сок
прямо в салатницу или «jj -
кастрюлю.
Пестик для пюре Он
очень удобен, потому что
электрический процессор превращает картофель
(и супы, в основе которых лежит картофель) в клей-
кую массу.
Вертушка для салата
Простая пластиковая вер-
тушка - наиболее эф-
фективный способ,
чтобы высутпить листья
салата. Положите влаж-
Нож для снятия
цедры Этот нож
очень удобен для сня-
тия цедры с цитрусовых. У
него на конце лезвия маленькие от-
верстия, которые состригают тонкие поло-
ски цедры, оставляя нетронутой горькова- I
тую кожицу под ней.
Электрические приборы
Блендер Суп-пюре или cove можно сделать в блен-
дере; но всего лишь мгновение потребуется вам, что-
бы сделать то же самое через сито - полученная
смесь будет более пышной и однородной.
Кофемолка Если вы любите готовить со специями,
лучше всего приобрести дополнительную кофемол-
ку; чтобы перемалывать в ней специи в порошок.
Это гораздо легче, чем размалывать их скалкой или
толочь в ступе. Кофемолку можно использовать и
для получения небольшого количества хлебных
крошек.
Миксер Какие-то секунды потребуются, чтобы
сбить крем и меринговую смесь с помощью элект-
рического миксера.
Кухонный комбайн (процессор) Различные на-
садки для шинковки, терки и рубки в комбайне мо-
гул1 превратить весь процесс приготовления даже не
в минутное, а в секундное дело. Особенно полезен
процессор, когда необходимо порезать несколько
ингредиентов один за другим, как. например, при
готовке овощного супа или густого соуса.
ГОТОВО ЗА НЕСКОЛЬКО МИНУТ!
_____________Шербет______________
Для его приготовления надо использовать
процессор: возьмите немного мягких фруктов
или ягод, например малины. Выложите
их в комбайн, добавьте 1-2 столовые ложки
сахарной пудры, смешайте в однородную массу
и заморозьте.
ные листья са-
лата в корзинку
и вращайте
ее, капли
воды быст-	_
ро слетят
с них, и листья обсохнув.
Сито Оно более эффективно для того, чтобы слить
воду, чем дуршлаг.
Овощной нож Картофельный нож со специаль-
ным наконечником очищает и друтие овощи от ко-
журы, а также легко нарезает кабачки на полоски С
его помощью можно стругать стебли сельдерея и
корневые овощи, обрабатывать края плодов, делать
шоколадную стружку и нарезать сыр пармезан. На-
учитесь им пользоваться, и у вас не будет никаких
хлопот.
14
ВВЕДЕНИЕ
Комбайн превращает в крошки мягкий белый
хлеб в течение секунд: надо отрезать корку от не-
скольких толстых ломтей белого хлеба и положить
их в процессор. Чтобы получить сухари для пани-
ровки, надо подсушивать несколько ломтиков в ду-
ховке на малом огне (150°С) около часа, пока они не
станут светло-коричневого цвета; после этого поло-
жить их в процессор и перемолоть. В плотно закры-
том контейнере в холодильнике они сохраняются
до месяца.
В комбайне можно приготовить ароматизиро-
ванное сливочное масло в секунды. Если рецептом
предусматривается использование такого масла в
небольшом количестве, сделайте в два раза больше и
половину заморозьте до следующего раза.
В процессоре, как правило, имеет смысл гото-
вить большое количество еды. Например, если нуж-
но нарезать всего лишь один продукт, то это удоб-
нее сделать вручную. Однако современные комбай-
ны имеют дополнительные маленькие миски и на-
садки. подходящие для измельчения зелени и дру-
гих мелких продуктов, а также для приготовления
собственного майонеза. Всегда держите дополни-
тельные насадки под рукой, чтобы не тратить время
на их поиск.
Ручной миксер С ним суп-пюре готовится намно-
го быстрее, чем в процессоре или блендере, к тому
же вам не понадобится другая посуда. Правда, масса
получается не такая однородная, как в блендере, но
некоторые повара предпочитают немного более
грубую структур) пюре.
Ручные миксеры пригодятся
и для молочных коктей-
РЕЦЕПТЫ
ДЛЯ МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ
Чтобы размягчить сливочное масло,
достаточно подогреть его 20 секунд на самой
высокой отметке
Если лимоны подержать
несколько секунд на самой высокой отметке,
они дадут больше сока.
Бекон станет хрустящим,
если 3-4 ломтика положить на бумажном
полотенце в микроволновую печь, включить
на самую высокую отметку, поджарить 2 минуты,
перевернуть и жарить еще 1-2 мишты.
Растопить шоколад
можно, разломав плитку на мелкие кусочки
и положив их в миску, которую поставьте в печь
не накрывая крышкой Лучше всего для этого
включить печь на среднюю отметку или низкую
и мешать каждые 10 секунд.
Чтобы растопить шоколад доя украшения, надо
поместить его в пакет для жарения и положить
в микроволновую печь Затем надрезать уголок
пакета и выливать из него жидкий шоколад,
придавая ему желаемую форму.
Жареные орехи
25 г орехов, например кешью, поставьте в печь
на 5 минут на высокой отметке, орехи примут
золотистый цвет и ничем не будут отличаться
от жареных.
• \
лей, и для приготовления соусов. Еще
он используется для тыквенного пюре: бы-
стро сделает его нежным и однородным и уда-
лит жесткие волокна, которые намотаются на ножи,
их легко будет удалить.
Духовки
Обычные духовки При пользовании обычными
газовыми или электрическими духовками следует
помнить, что температура внутри духовки распреде-
ляется неравномерно - вверху в среднем на одно де-
ление больше, чем внизу. Внимательно выполните
инструкции о предварительном разогреве духовки,
чтобы температура в ней к моменту пользования
была такой, как предусмотрено в рецепте.
Духовки с конвекцией Такие духовки экономят
время, так как разогреваются быстрее обычных.
Кроме того, они позволяют быстро готовить при бо-
лее низких температурах, поскольку в них происхо-
дит равномерная циркуляция тепла Это необходи-
мо иметь в виду при выборе оптимальной темпера-
туры для готовки.
Микроволновые печи Хотя все, что дает микро-
волновая печь, можно сделать и другими способами,
все же она существенно ускоряет процесс: многие
блюда готовятся в четыре раза быстрее, чем обычно.
Самыми удобными считаются печи, в которых мень-
ше всего кнопок и имеются четкие конкретные ин-
струкции пользования.
Лучше всего здесь готовить блюда с использова-
нием жидкости: овощи, тушенные в небольшом ко-
личестве воды, блюда под соусом, отварную рыбу.
И еще несколько советов: длинные и тонкие куски
готовятся быстрее, чем короткие и толстые.
Но в отличие от обычных духовок в микровол-
новой печи при большем количестве ингредиентов
необходимо удваивать и время готовки. Кроме того,
невозможно подрумянить продукты или сделать
хрустящую корочку.
15
ВВЕДЕНИЕ
Покупки с умом
Каждая трапеза начинается с покупки продук-
тов; последнее особенно важно для занятых
людей. Надо точно знать, что вам необходимо: не-
которые продукты требуют меньше времени для
приготовления из них различных блюд. Кроме того,
надо продумать, может быть, стоит потратить-
ся на готовое блюдо или полуфабрикат, так как
это сэкономит много времени
Свежие мясо, рыба, овощи и фрукты
Мясо, рыбу, овощи и фрукты следует покупать в ма-
газине или на рынке, в известном для вас месте, где
вы будете уверены, что все продукты свежие и от-
личного качества.
Для быстрой готовки не подходят жилистые и
жесткие куски мяса, так как вам придется их долго
варить на медленном огне; в этом случае нужно по-
купать нежное мясо, разрубленное на отбивные,
стейки или филе.
Рыба готовится достаточно быстро. В магазине
вы можете попросить разделать ее или купить рыб-
ные стейки. Если по рецепту’ требуется снять кожу с
рыбы, лучше всего покупать филе уже без кожи.
Молодые овощи требуют меньше времени для
готовки, чем старые и жесткие
Например, у7 стручковой фасоли вообще нет жест-
ких волокон, поэтому не требуется времени, чтобы
их удалить. Молодой картофель имеет очень тонкую
кожуру, которую надо просто помыть щеткой, а не
чистить.
Большинство цитрусовых покрыты воском, что-
бы они не высыхали во время перевозки и выглядели
более привлекательно. Поэтому, если вам нужна цед-
ра, то следует сначала соскрести воск в горячей воде.
Покупая не покрытые воском фрукты, можно сэко-
номить время, которое требуется для его удаления.
Хотя, как правило, лучше избегать переработан-
ных продуктов, все же иногда стоит потратить боль-
ше денег на уже порезанные и вымытые фрукты и
овощи - это тоже экономит время. Так, пакет вымы-
тых и готовых к использованию листьев различных
салатов не так уж дорого стоит по сравнению с тем,
если подобную смесь делать самим, покупая разные
сорта. Уже очищенный и нарезанный ананас или го-
товый фруктовый салат будет прекрасным десер-
том. Можно использовать фрукты как начинку для
блинчиков, слив сироп и посыпав их сверху сахар-
ной пудрой.
Купить пакет двух-трех сортов грибов намного
удобнее, чем отбирать и взвешивать их по отдельно-
Натуральная пища
Всегда покупайте
самые свежие
продукты. Они очень
быстро готовятся,
и блюда будут
намного ароматнее
и вкуснее.
1б
ВВЕДЕНИЕ
сти. Целые грибы лучше всего порезать на мелкие
кусочки, чтобы они сварились быстрее
Готовый тертый сыр хорошо подходит для запе-
канки или пиццы, однако пармезан всегда лучше те-
реть в самую последнюю минуту - он будет намно-
го вкуснее.
Запасы продуктов
Если вы занятой человек, всегда имейте в холодиль-
нике или буфете различные припасы. Их надо раз-
ложить так, чтобы вы всегда знали, где их искать.
Консервы Тунец и лосось, фасоль, маслины, томат-
ная паста, огурцы - важная часть ваших запасов, так
как из них можно быстро приготовить суп, соус для
спагетти или различные салаты А всевозможные ви-
ды консервированных бобовых - красная фасоль,
бледно-зеленая флажоле, бобы, турецкий горох - в
сочетании с мелко нарезанной петрушкой, ломтика-
ми лужа и чесночной приправой с добавлением тун-
ца или других рыбных консервов будут прекрасным
сытным блюдом.
Из банки тунца (слить сок или масло), полдесят-
ка крупных черных маслин без косточек, чайной
ложки каперсов, 3-4 столовых ложек оливкового
масла и 1 чайной ложки бренди получится вкусней-
ший паштет, который можно подать с тостами.
Консервированные томаты очень полезны, и зи-
мой они намного вкуснее, чем свежие импортные
помидоры. Сушеные помидоры могут быть исполь-
зованы для жаркого, ризотто или омлета, добавлены
в соусы для спагетти или в пиццу.
Сухие фрукты и орехи Сухие фрукты и орехи
придадут пикантность многим блюдам и салатам из
тертых сырых овощей - моркови, капусты, сельде-
рея. Курагу, изюм, инжир, настоянные на бренди, ли-
кере, водке или роме в течение нескольких
минут, можно подать с мороженым.
Растительное масло Кроме чистого рас- . •
тительного масла для готовки
и заправки салатов запаси-
тесь каким-нибудь ореховым
маслом - миндальным или
грецким: несколько капель
придадут особый вкус ва-
реным овощам или готово-
му^ салату. Масло с чили или
чесноком, добавленное в ту-
шеные овощи, придаст блю-
ду пикантность. Раститель-
ное масло всегда лучше ис-
пользовать быстро, поэтому по-
купать его надо не в больших, а в
маленьких бутылках.
Паста Этот продукт очень популярен и может долго
храниться. Но свежая паста варится в 3 раза быстрее;
ее можно заморозить и затем готовить, не размора-
живая, на 1-2 минуты дольше, чем обычно. Как пра-
ГОТОВО ЗА НЕСКОЛЬКО МИНУТ!
Пюре из консервированной фасоли
У вас нет гарнира? Пюре из консервированной
фасоли прекрасно подойдет к сосискам, свиным
отбивным или холодному мясу. Поджарьте 2 зубчика
чеснока (недолго, чтобы они не потеряли цвет,
предварительно размяв их), 0,5 чайной ложки чили
(мелко нарежьте стручок), затем смешайте
с 3 столовыми ложками оливкового масла, положите
немного мелко нарезанного розмарина, шалфея или
листьев тимьяна и 425 г консервированной фасоли
(флажоле) вместе с соком. Варите на медленном огне
в течение 10 минут, пока пюре не загустеет, затем
разомните его и поперчите по вкусу.
Рисовый ПУДИНГ С ГРУШАМИ
Хотите быстро приготовить десерт? Выложите 425 г
консервированного рисового пудинга в вазочки
и полейте сверху горячим шоколадным соусом,
приготовленным из 75 г растопленного черного
шоколада и 3-4 столовых ложек жирных сливок.
Украсьте ломтиками очищенной свежей груши,
посыпьте шоколадной стружкой. Блюдо рассчитано
на четырех человек.
17
ВВЕДЕНИЕ
вило, чтобы сварить четыре
свежей пасты или 350 г су-
шеной.
Удобно иметь запас ма-
каронных изделий дома -
лапши, вермишели, китайской
лапши и др. - их всегда можно
использовать как основу для супа или в
качестве загустителя, как и рис, который тоже под-
ходит для этих целей, хотя варится дольше. К тому
же макаронные изделия сытнее. Чтобы быстро при-
готовить густой суп, измельчите сухую вермишель
или лапшу и добавьте ее в блюдо за 5 минут до пода-
чи на стол.
Рис Консервированный готовый рис намного удоб-
нее, чем простой белый или коричневый. Держать в
запасе банки с таким рисом, на которых
написано «Рис для микроволновых
х печей», очень полезно, так как за
I -2 минуты из него можно приго-
V, ] товить великолепный гарнир к
любому жареному блюду
Если вам надоел рис и хочет-
ся чего-то другого, можно попро-
бовать рисовую лапшу - она очень
быстро варится и тоже хорошо соче-
тается с большинством восточных блюд.
Другая альтернатива - подать лепешки с карри,
предварительно подогрев их в течение нескольких
секунд в духовке.
Соусы и пюре Всегда имейте в запасе 1-2 бутылки
(банки) со своим любимым со-
усом, например кетчупом, ост-
рым табаско или соевым, а
также хороший майонез. Не
стоит на этом экономить,
если вы покупаете гото-
вый майонез, то выбирай-
те вкусный, с хорошим за-
пахом.
Несколько небольших
бутылочек с кон-
центратом фрукто-
вого пюре, которые
всегда продаются в
магазинах здорового пита-
ния и в некоторых супермар-
кетах, также станут полезным дополнением к храня-
щимся запасам. Они могут быть использованы во
многих десертных блюдах, добавят им приятный
вкус и пикантность
Специи Их лучше держать в зернах; так они сохра-
няются лучше, чем в молотом виде, но в этом случае
их использование требует больше времени. Поэтому
целесообразно покупать уже готовые к употребле-
нию молотые специи, но в маленьких количествах,
которые надо быстро использовать и затем попол-
нять запас.
Бульонные кубики Они очень удобны, но
многие из них содержат большое количест-
во соли; поэтому лучше использовать поло-
вину кубика на рекомендуемый
объем воды, и тогда получится аро-
матный нежный бульон. Вместо бу-
льонного кубика можно добавить
суповую смесь из овощей.
Уксус Лучше использовать красный
или белый винный уксус, а также на-
стоянный на травах или фруктах -
это придаст тонкий аромат ваше-
му блюду. Бальзамический уксус
темного цвета, слегка сладкова-
тый, можно использовать не только
в салатах, но и для очистки сковороды
от жира и остатков мяса или птицы
Запасы из морозильной камеры
Хлеб Батон хрустящего хлеба или булочки можно
держать в морозильнике и прямо оттуда, не размора-
живая, разогревать в духовке Такой хлеб станет пре-
красным добавлением к супу или салату; его можно
испечь из полуфабриката, пока готовится основное
блюдо.
Мороженое Хорошее моро-
женое может стать основой
для многих вкусных десертов
См. рецепты на
с.288-289.
Тесто Если в запасе
есть замороженные
корзиночки из сы-
рого теста, то вы
можете очень
быстро при-
готовить
тарталетки -
с крабами или с го-
рошком. Сдобное и
слоеное тесто, а так-
же тесто для пиццы тоже
сэкономят время.
Креветки Сваренные, очищенные и замороженные,
они станут превосходной основой для любой закус-
ки или фритюра.
Бульон Очень удобно держать в морозильнике не-
которое количество бульона. Можно сварить собст-
венный бульон и заморозить его, разлив в стаканчи-
ки из-под йогурта или мороженого, или купить го-
товый.
Овощи Замороженные стручковую фасоль, горо-
шек, шпинат, сладкую кукурузу можно варить, не
размораживая; они придадут и вкус, и цвет многим
блюдам.
18
ВВЕДЕНИЕ
Продукты со всего мира
'•l
М>гие рецепты в этой книге взяты из кухни
Индии. Ближнего и Дальнего Востока, Юго-
г> •_ •»; иной Азии и Мексики, где специфические ин-
; ты и ароматные приправы придают блюду
. ,емый вкус даже при быстрой готовке.
нный список экзотических компонентов
* • привести в отчаяние, если с ними прежде
г дилосъ иметь дело. Но, попробовав их хотя
быстро привыкаешь, а некоторые из новых
* t тентов станут очень скоро любимыми и бу-
г ючьзоваться вновь и вновь. Готовя пишу,
_ > 5 • • те своим желаниям, не задумываясь меняй-
-тбо в рецепте в соответствии со своим
Индия
Паста карри намного легче в готовке, чем поро-
ша ее вкус не такой резкий, и она придает более
й ивый вкус другим соусам, например майоне-
’ • Жителям индийской кухни советуем иметь в за-
одну более мягкую пасту и другую, более ост-
рро принимая во внимание страну производителя:
. ннальный продукт из Индии острее, чем любой
ЯМОЙ.
гении - важный элемент индийской кухни Наи-
5 тех распространенной, придающей настоящий
•гуу многим блюдам индийской кухни, считаются
а тмина, которые обжариваются на сухой ско-
* : :: до тех пор, пока не начинают лопаться. За-
ттм и к смешивают с овощным блюдом или салатом
гх овощей (если в их состав входит сырая
и г <• вы добавьте сок лимона). Другие популярные
специи - кардамон, семена кориандра, ко-
рица. Палочки корицы обычно добавля-
ют в блюдо целиком и оставляют в нем
при подаче на стол; семена карда-
мона и кориандра надо слегка
раздавить перед использова-
нием, чтобы их аромат стал
более насыщенным.
Все молотые специи
быстро высыхают и теряют
свои качества Поэтому луч-
ше всего покушать
их в небольших
количествах.
Шафран можно
использовать для
окрашивания риса в
ГОТОВО ЗА НЕСКОЛЬКО МИНУТ!
____________Индийский СОУС_________________
Этот соус украсит любое бобовое или овощное
блюдо: поджарьте 1 измельченный зубчик чеснока,
немного натертого имбирного корня, 2 чайные
ложки тмина и 1 нарезанную луковицу, пока все не
подрумянится. Выложите 400 г консервированных
очищенных томатов (порежьте) и потушите
15 минут, постоянно помешивая, пока соус не
загустеет. Затем вылейте его в овощное или бобовое
блюдо перед подачей на стол.
золотистый цвет Целые шафра-
новые соцветия надо замочить
в небольшом количестве горя-
чей воды, чтобы усилился их
аромат; молотый шафран сле-
дует добавлять непосредствен-
но в блюдо.
Куркума - еще один способ при-
дать рису цвет и вкус. Молотая курку-
ма окрашивает его в светло-коричневый цвет Ее до-
бавляют при варке к листовым овощам, например к
шпинату.
Гарниры - важная часть индийских блюд; они все-
гда отличаются пикантностью и необычностью. На-
пример, горсть изюма или мелко нарезанные кусоч-
ки сулпеного манго великолепно подойдут к рису
или овощным блюдам. Чатни или маринованный
лайм придадут насыщенный, пряный вкус. Необхо-
димым дополнением к индийским блюдам считает-
ся горячий индийский хлеб - наан, поппадом и т.д.
19
ВВЕДЕНИЕ
ГОТОВО ЗА НЕСКОЛЬКО МИНУТ!
Огуречный соус
Этот освежающий соус, приготовленный
в комбайне, обычно подают с карри. Для этого:
натрите огурец, положите в небольшое сито, чтобы
сок стек, на 1-2 минуты; поместите его в процессор,
добавьте маленькую баночку натурального йогурта,
соль, свежую мяту, если она есть, или щепотку
молотого тмина, включите комбайн и смешайте
до густоты сметаны.
Китай
Бобовые соусы - великолепное добавление к гото-
вым блюдам и необходимый компонент в кулина-
рии. Черная фасоль, а также другие виды часто ис-
пользуются для приготовления соусов. Соус хойсин
состоит из соевых бобов, он особенно подходит к
утке по-пекински. Все китайские соусы содержат
большое количество соли, их рекомендуют употреб-
лять понемногу.
Сушеные грибы, например дре-
весные ушки и шиитаке, придают
особый вкус китайским блю-
дам, их можно купить в круп-
ных супермаркетах. Тща-
тельно промойте, что-
бы удалить грязь, за-
мочите надолго в
теплой воде. Воду
из-под грибов мож-
но затем проце-
дить через марлю и
добавить в блюдо вмес-
те с грибами.
Имбирь - одна из трех часто употребляемых при-
прав в китайской кухне наряду с чесноком и зеле-
ным луком. Если в продаже нет свежего имбирного
корня, то кушите уже готовый натер-
тый корень в стеклянной ба-
ночке: 1 чайная ложка
тертого имбиря соответ-
ствует 2,5 см свежего.
Соевый соус - самая
главная приправа на
Дальнем Востоке. Он
очень соленый, поэтому
его используют вместо соли. Чтобы купить соус са-
мого лучшего качества, надо убедиться, что на
этикетке написано «из натуральных ферментов»,
это, как правило, соус японского производства.
Кунжутное масло имеет сильно выраженный вкус
и запах, его следует употреблять в очень малых ко-
личествах. На этом растительном масле не следует
жарить потому что оно быстро пригорает. Его
обычно добавляют в конце готовки или чуть-чуть
приправляют им готовое блюдо перед подачей на
стол.
Япония
Мирин - слегка подслащенный вариант сакэ, рисо-
вой водки. Это распространенный продукт, который
добавляют для вкуса Если его нет, вместо него мож-
но использовать сладкий херес.
Рисовый уксус имеет очень тонкий вкус и прида-
ет пикантность зеленому салату7 или холодным
овощам.
Васаби часто называют японским хреном; у него
сильный острый вкус, и он прекрасно подойдет к
рыбе, приготовленной в гриле. Продается в
виде уже готовой пасты в тюбиках
или порошка, который
надо смешивать
с водой, как
горчицу.
Юго-Восточная Азия
Кокосовое молоко получается из мякоти кокосо-
вого ореха, в странах Юго-Восточной Азии его час-
то используют как единственную жидкость для
приготовления овощных рагу, блюд с карри и пу-
дингов; оно придает насыщенный вкус и особую
структуру. Его можно приготовить, пропустив мя-
коть ореха через мясорубку или блендер, а затем
выжав сок.
Сорго лимонное - распространенная приправа в
таиландской кухне, придает блюду легкий цитрусо-
вый привкус и великолепный аромат. Для этих целей
подойдет только нижняя часть стебля. Сушеное рас-
тение замачивается в горячей воде, пока не станет
мягким. Молотое сорго намного сэкономит время и
упростит готовку: 1 чайная ложка порошка соответ-
ствует 1 палочке растения.
20
ВВЕДЕНИЕ
ГОТОВО BA НЕС КО 1ЬКо МИНУТ!
______________Хуммус______________
Если у вас есть турецкий горох и тахини, то вы
можете очень быстро приготовить хуммус:
выложите турецкий горох в процессор или блендер,
добавьте 2 столовые ложки тахини, 1-2 дольки
чеснока, сок лимона и большую щепотку соли.
Все это разбавьте водой до густоты сметаны
и включите комбайн. Готовый хуммус подают
с питтой, хлебными палочками или сырыми
овощами.
Тамаринд придает кислый вкус некоторым азиат-
м блюдам. Он продается в брикетах, которые на-
: замачивать, или в концентратах; концентратом
льзоваться намного удобнее, поскольку7 его мож-
н добавлять в готовое блюдо.
Тайский рыбный соус который называется «нам
или «нуок мам», используется как вкусовая до-
ка в готовое блюдо либо разбавляется водой и
дается отдельно в виде соуса. Покупая его, надо
'ирать прозрачный cove цвета хереса и удостове-
: иться. что основным компонентом в нем значится
□ ы 5а.
Ближний Восток
Пшеница булгур и кускус на Ближнем Востоке и
верной Африке так же популярны, как рис, но их
г *овить намного быстрее, так как все, что надо сде-
гать. - это замочить их в горячей воде.
Для придания рисовым блюдам вкуса и аромата
Ближнем Востоке принято добавлять во время
варки стручки кардамона или 2 палочки корицы и
. - 3 сушеные гвоздики. Все эти пряности перед по-
2- чей на стол, по желанию, можно удалить.
Харисса - жгучая острая паста из чили с добавле-
нием кориандра, тмина, чеснока и мяты; она тра-
 1ионно подается с кускусом. Неиспользованные
<татки этой пасты надо переложить в другой кон-
нер, накрыть крышкой и хранить в холодиль-
нике.
члельсиновая и розовая вода - самая известная
‘ •' совая добавка на Ближнем Востоке Они облада-
сильным сладковатым запа-
< и добавляются в крем и в
_ <инку из орехов и фиников
’' • сладких печеных изделий
в блюда из шпината и
г кови. Апельсиновую и
вуто воду можно купить
упных супермаркетах и
диализированных мага-
-X. Не покупайте цветоч-
imo эссенцию: она имеет
етический вкус.
Тахини - маслянистая паста
л матом ореха, которую
- т из кунжутных семечек
Ее
можно развести лимонным соком, молоком или во-
дой, посолить, поперчить - и у вас готов cove или
приправа к салату
Мексика
Разнообразные чили продаются в виде свежих
стручков, в банках или бутылках. Они очень попу-
лярны и придают блюдам вкус мексиканской кухни,
как и свежий кориандр. Чтобы не тратить время на
приготовление свежего чили, купите его измельчен-
ным или вместо него используйте табаско - соус на
основе чили, или кайенский перец.
Густые соусы салса можно приобрести в банках, в
бутылках или в свежем виде, кроме того, в супермар-
кетах имеется широкий выбор продуктов, которые
употребляются вместе с этим соусом, например ку-
курузные чипсы и лепешки.
21
ВВЕДЕНИЕ
Последний штрих
Перед тем как подать блюдо на стол, надо его
украсить. Всего за несколько секунд вы можете
превратить самое простое кушанье в изысканный
кулинарный шедевр
Оформление
Суп можно украсить свежей зеленью или кусочками
грибов. Другой способ: заключительным штрихом к
подаче супа на стол может стать ложка сметаны или
жирных сливок, добавленных в каждую тарелку.
Цвет так же важен, как соус или ароматная при-
права, он должен контрастировать с основным ин-
гредиентом блюда. Так, быстро нарезанные ножни-
цами сушеные томаты или черные маслины сразу
придадут колоритный вид многим бесцветным со-
усам. Немного натертого голубого сыра или горсть
измельченных грецких орехов великолепно выгля-
дят на свежих салатных листьях. Еще один способ
красиво подать блюдо - налить на тарелку соус, а за-
тем аккуратно выложить на него мясо или рыбу.
Если к основному блюду подается гарнир из ово-
щей. то надо подобрать овощи контрастного цвета,
например зеленая капуста брокколи будет хорошо
смотреться с ярко-красным кушаньем на основе по-
мидоров или томатного соуса; ярко-оранжевая мор-
ковь - рядом с зеленым пюре из шпината; блестя-
щие глянцевые перцы - с блюдами из мяса.
Во время готовки оставляйте некоторые ингре-
диенты целиком для украшения, например отложите
королевские креветки в панцире, чтобы украсить
блюдо из морепродуктов; оставляйте несколько ве-
точек зелени для жаренной в гриле рыбы или мяса;
целой ягодой клубники или ломтиком другого све-
жего фрукта вы оживите любой десерт Можно эле-
гантно украсить десерт, если через чайное ситечко
посыпать его сахарной пудрой или порошком какао.
Небольшое количество сахарной пудры не сделает
его слишком сладким, но это лучше всего делать не-
посредственно перед подачей на стол, чтобы пудра
не растаяла. Свежие фрукты, например ломтик ман-
го. на который выжато немного лимонного сока, бу-
дут выглядеть аппетитнее, если их посыпать сахар-
ной пудрой с малиной или тонкими дольками клуб-
ники и украсить несколькими листиками мяты.
УКРАШЕНИЯ
Печенье, орехи и цедра цитрусовых -
все эти ингредиенты великолепно подойдут для
мороженого. Для этого можно использовать
толченый миндаль, арахис, миндальное печенье или
кокосовую стружку, изюм, смоченный в горячем роме,
поджаренные орешки или тонкие кружочки цедры
апельсина или лимона Шоколадные завитки выглядят
тоже очень эффектно
Хлебные крошки
можно быстро поджарить в небольшом количестве
сливочного или растительного масла до золотистого
цвета и посыпать ими овощные или макаронные
блюда, это улучшит и цвет, и вкус. Сами крошки легко
делаются в комбайне.
Гренки
можно быстро приготовить для супа или салата: для
этого надо черствый хлеб нарезать маленькими
кубиками и поджарить в небольшом количестве
оливкового масла, добавив немного чеснока для
аромата.
Орехи и семечки,
толченый миндаль, кедровые орешки или семена
кунжута, поджаренные на сухой сковороде в течение
нескольких секунд, станут прекрасным добавлением
для многих блюд, к тому же они богатый источник
белка в вегетарианских рецептах.
Лук,
нарезанный и поджаренный до золотистого цвета
придаст великолепный вкус блюдам из риса или яиц
Можно таким же образом приготовить бекон и
добавить его хрустящие сухие полоски в салаты,
блюда из крупы и супы-пюре
Апельсиновая или лимонная цедра,
снятая специальным ножом или мелко натертая,
придает яркий цвет мясу, приготовленному в гриле,
а также хорошо смотрится на десертах с кремом.
Можно по желанию слегка осветлить и удалить горечь
из цедры, положив ее в сито и обдав кипятком.
Кресс-салат
станет пряным дополнением к блюдам, он выглядит
эффектнее, чем веточки петрушки. Кресс-салат можно
подать как гарнир Он подходит к мясу;
приготовленному в гриле.
22
ВВЕДЕНИЕ
Салаты за несколько минут
: :ли в последнюю минуту возникает необходимость
приготовить салат, а под рукой нет салатных листь-
: з то другие зеленые овощи, например стручковая
: ^соль, кабачки или горошек, смогут прекрасно их
енить Готовить такие овощи нужно недолго, что-
бы они не разварились, охладить их под струей хо-
юдной воды и подать с майонезом или другим со-
у. посыпав свежей зеленью.
Другой способ - сделать салат из сырых овощей:
лкови. репы, белой или красной капусты, натер-
. на терке и приправленных какой-нибудь острой
• <ью, можно добавить зерна горчицы или тмина,
хепотку порошка карри или пряной смеси.
Если у вас все же осталось немного салатных ли-
стьев. а салата требуется много, то их следует поре-
зать помельче и добавить ингредиенты, которые
- гда под рукой, как, например, яйца, сварив их
вкрутую, тертый сыр, миндальные хлопья или крош-
; можно быстро поджарить грецкие орехи, при-
правив их острым перцем. Из смеси трех видов лю-
Зобовых консервов, например фасоли, бело-зе-
сеного флажоле, крупных бобов, всегда можно сде-
тать салат, посыпав его тертым сыром или заправив
_ ой-либо салатной приправой, со свежей зеленью,
•. тко порубленным чесноком и горчицей, предва-
льно все смешав.
ГОТОВО ЗА НЕСКОЛЬКО МИНУТ!
__________Фруктовый салат__________
Фруктовый салат приготовьте без добавления
сахарного сиропа. Для этого в каждую вазочку или
блюдце налейте немного концентрированного
фруктового сока из бутылки, лучше всего выглядит
розовый сок грейпфрута, и в него выложите
нарезанные фрукты; сверху посыпьте сахарной
пудрой и украсьте веточкой мяты.
Преображение Немного фантазии - и обычные овощи,
бобы и орехи можно превратить в аппетитное блюдо,
использовав зелень, специи, приправы и воображение.
23
ВВЕДЕНИЕ
ОСТАТКИ:
КАК ИХ ИСПОЛЬЗОВАТЬ
Остатки еды в холодильнике станут прекрас-
ной основой для множества новых, быстро
готовящихся блюд. Но помните, что их нельзя долго
хранить и необходимо использовать в течение двух
дней. Например, остудив рис и храня его в холодиль-
нике, перед новым употреблением нужно разогреть
очень быстро и сразу же есть.
МЯСО И РЫБА
Из оставшихся мяса, дичи, птицы можно сделать ру-
мяные крокеты с корочкой а из остатков рыбы -
рыбные котлеты или запеканку. Чтобы украсить эти
блюда, во время готовки сверху полейте их яйцом
или кетчупом, сделайте томатный соус, потушив не-
сколько минут томаты из консервной банки с мелко
нарезанным зеленым луком или петрушкой, пока
соус не загустеет. Для праздничного блюда к кроке-
там подайте грибное соте и помидорчики черри, ли-
бо поджарьте в гриле красные томаты.
Тонкие ломтики мяса, дичи и птицы поджарьте в
масле до хруста и посыпьте ими салаты из овощей,
риса и макарон; подавайте их как основное блюдо
Из остатков мяса приготовьте вкусный паштет,
пропустив их через мясорубку7 (процессор) с парой
зубчиков маринованного чеснока или огурчиков, а
затем, добавив ложку майонеза, посолив и поперчив.
Паштет можно использовать для бутербродов или
положить на зеленые салатные листья.
Паста
Из остатков пасты сделайте густуто похлебку. Мелкие
макаронные изделия можно класть целиком, а спа-
гетти нарежьте ножом или вилкой на кусочки по
5 см длиной; пожарьте в растительном масле тонко
нарезанный луж и дольку чеснока, выложите в сково-
роду7 приготовленные макароны и банку любого ви-
да фасоли или бобов, турецкого гороха, томатов, на-
лейте бульон, воду или вино в количестве достаточ-
ном, чтобы накрыть всю массу, и варите на медлен-
ном огне, пока овощи не станут мягкими Подавайте
на стол с сыром пармезан.
Картофель
Особенно разнообразное применение можно найти
оставшемуся картофелю Аппетитные, нежные лом-
тики делают его прекрасным дополнением ко мно-
гим блюдам С картофелем салаты сытнее, супам он
придает особую структуру, хорошо комбинируется с
друтими ингредиентами, принимает любую форму7 и
легко разогревается.
Из остатков картофельного пюре можно сле-
пить крокеты или пирожки, затем, обсыпав их му-
кой, поджарить. Чтобы смесь не разваливалась, до-
бавьте в нее яйцо. Если у вас остались какие-то дру-
гие овощи, то их тоже можно размять и смешать с
картофелем; добавьте в пюре консервированный ло-
сось и мгновенно приготовьте рыбные котлеты.
Остатки картофеля, смешанные с небольшим ко-
личествохм оливкового масла, храните в холодильни-
ке и в любой момент можно будет приготовить кар-
тофельный салат, заправив майонезОхМ и зеленью.
Вареный молодой картофель станет великолеп-
ным гарниром к горячему7 или холодному мясу. Под-
жарьте картофель в оливковом или сливочном масле
и посыпьте тертым сыром пармезан, когда сыр рас-
топится, картофель покроется хрустящей корочкой
Остатки вареного картофеля обжарьте и подавайте с
яйцом и беконом на завтрак.
Рис
Всегда полезно иметь под ружой вареный рис: из не-
го можно сделать начинку7 для перцев и помидоров
или рисовый салат, скомбинировав с вареными ово-
щами и салатной приправой.
Из остатков ризотто, смешанных с яйцом и сы-
ром, получаются вкусные итальянские рисовые би-
точки. Их подают как отдельное блюдо со свежим
томатным соусом на обед или вместе с овощами и
салатом на ланч или ужин. Рисовые биточки хорошо
дополняют сосиски, жаренные в гриле, или ветчину,
а также подаются к рыбе - копченой или жареной.
Рис вместе с любыми свежими овощами (моло-
дые бобы, морковь, помидоры черри, грибы, перец
или зеленый луж), нарезанными или тертыми мож-
но жарить во фритюре.
Овощи
Овощи, которые готовились в соусе, например цвет-
ная капуста с сыром, можно запечь с макаронами.
Надо выложить остатки в жаропрочное блюдо, сма-
24
ВВЕДЕНИЕ
ГОТОВО ЗА НЕСКОЛЬКО МИНУТ!
___________Мясные крокеты________________
На 4 порции возьмите 400 г фарша вареного мяса
и смешайте его с 400 г картофельного пюре, добавьте
немного нарезанного зеленого лука или петрушки.
Степите шарики, смажьте яйцом, сделайте панировку
из сухарей и жарьте до образования хрустящей
корочки.
Жареные ломтики картофеля
На 4 порции поджарьте тонко порезанный лук
в небольшом количестве растительного масла на
сковороде с тефлоновым покрытием до золотистого
цвета. Порежьте кубиками 500 г вареного картофеля,
смешайте с луком и жарьте до хрустящей корочки.
Посолите и поперчите, добавьте мелко нарезанный
зеленый лук или петрушку и подавайте на стол.
Рисовые биточки по-итальянски
На 2 порции смешайте 225 г сваренного для ризотто
риса со взбитым яйцом, с тертым сыром пармезан
(немного), посолите и поперчите. Слепите биточки,
обваляв их в муке и сухарях, жарьте в неглубокой
сковороде в небольшом количестве оливкового масла
до золотисто-коричневого цвета.
Блюдо ВО ФРИТЮРЕ ЗА 5 МИНУТ
На 2 порции поджарьте немного нарезанного чеснока
и имбиря. Добавьте 150 г нарезанных овощей
и жарьте, постоянно помешивая, до золотистой
корочки. Положите 200 г вареного риса, перемешайте
и как следует прогрейте. Подавайте как гарнир,
заправив соевым соусом или кунжутным маслом.
ать сливочным маслом, смешать с макаронными
.етиями любой формы, посыпать сухими хлебны-
1И крошками, тертым сыром и запекать. Почти лю-
ые остатки овощей можно превратить во вкусный
шодный салат, добавив мелко нарезанный белый
ltm красный лук, каперсы, маслины или гренки, а
также майонез или уксусную приправу. Чтобы из ос-
тавшихся овощей получить более сытное блюдо,
смешайте их с фасолью из банки, консервирован-
ным тунцом и артишоками, или поджарьте несколь-
ко кусочков бекона, добавьте в овощи и смешайте с
небольшим количеством салатной приправы.
25
Суп из томатов с красной чечевицей
 СУПЫ
Освежающие холодные супы, наваристые бульоны
и сытные густые похлебки
с хрустящим хлебом составляют основу любой трапезы.
СУПЫ
Холодный огуречный суп
Этот суп идеален для жаркой летней поры. Его приготовление не потребует от вас никаких усилий,
достаточно лишь подобрать и смешать все компоненты.
ВРЕМЯ: 15 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
1	большой огурец
4 веточки мяты
500 г натурального йогурта
150 мл сливок
2	ст. л. белого винного
уксуса
Соль и черный перец
Для украшения: 4 небольшие
веточки мяты
Перед подачей на стол добавьте
кубики льда
1 Охладите четыре глубокие тарелки
в холодильнике. Обрежьте с двух
сторон огурец, вымойте и обсушите,
затем на крупной терке натрите его
вместе с кожурой в большую миску.
2	Вымойте и обсушите мяту.
Отделите листочки от стеблей
и покрошите так, чтобы получилось
4 столовые ложки, или сложите
листья вместе и кухонными
ножницами настригите их по
диагонали ровными полосками.
Смешайте огурец с мятой.
3	В миске перемешайте йогурт,
сливки и уксус. Хорошо посолите
и поперчите и еще раз перемешайте.
4	Разделите суп на четыре части. Для
более быстрого охлаждения добавьте
один-два кубика льда. Украсьте
веточками мяты и подайте
Другой способ
Тем, кто предпочитает более острый
вкус, советуем вместо сливок
использовать сметану, а винный
уксус заменить уксусом из эстрагона.
Несколько свежих креветок
в тарелке обогатят вкус и цвет блюда.
Пищевая ценность одной порции:
235 ккал, углеводы 6,5 г (сахар 6 г)
белки Юг, жиры 19г (насыщенные
11 г), блюдо богато витаминами А,
группы В, С, Ей кальцием.
28
СУПЫ
Гаспачо
Холодный, с похрустывающими ломтиками овощей суп -
один из вариантов знаменитого испанского гаспачо.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4-6 ПОРЦИЙ
1 большой кусок вчерашнего хлеба
6 ст. л. оливкового масла
4 ст. л. красного винного уксуса
Соль и черный перец
1 ст. л. паприки
600 г консервированных томатов
в собственном соку
1 головка красного лука
4 больших зубчика чеснока
1 большой огурец
По 1 красному, желтому и зеленому
перцу среднего размера
1 свежий или сухой красный
перец чили
6 крупных листьев базилика или
мяты
300 мл сильно охлажденной воды
12 кубиков льда (по желанию)
Для украшения: 1 зубчик чеснока,
немного оливкового масла
и хлеб для гренок
(по желанию)
1 Срежьте с хлеба корку и поместите
его в кухонный комбайн
для размельчения.
2 Вылейте оливковое масло
в большую супницл и взбейте
его с уксусом и солью до
образования однородной массы.
Добавьте паприку и измельченный
хлеб и тщательно перемешайте
3 Затем добавьте томаты с соком,
перемешайте и отставьте в сторону.
4 Очистите луж, чеснок и огурец.
Вымойте, разрежьте на половинки
и очистите от семян сладкий перец
и чили, затем порежьте
их на четвертинки.
5	Измельчите луж и чеснок
в купонном комбайне и добавьте
к хлебной смеси. Крупно нарежьте
огурец, перцы и чили и тоже
положите их в суп.
6	Промойте, обсушите мяту
или базилик, отделите листочки
от стеблей и посыпьте похлебку:
Хорошо перемешайте, добавьте соль
и перец. Вкус должен полупиться
острым и освежающим.
7	Добавьте сильно охлажденную
воду7 до получения консистенции не
слишком жидкого супа. Охлаждайте
некоторое время или добавьте
кубики льда и подавайте на стол
8 Для приготовления гренок
разогрейте сковороду
на умеренном огне в небольшом
количестве масла обжарьте чеснок.
Нарежьте хлеб кубиками и жарьте,
постоянно переворачивая,
до образования золотистой
корочки. Уберите чеснок и
подавайте гренки
с супом.
Другой способ
Непосредственно перед подачей
на стол добавьте в каждую тарелку
1-2 столовые ложки хорошо
охлажденной водки.
Пищевая ценность одной порции:
261 ккал, углеводы 21 г (сахар 13 г),
белки 6 г, жиры 18 г (насыщенные 3 г),
блюдо богато витаминами А, группы В.
С. Е и солями фолиевой кислоты.
Совет кулинарам
Если вам нужно быстро нарезать
большое количество овощей смело
подключайте к делу комбайн. Конечно,
вы справитесь и вручщ ю, но это
отнимет значительно больше времени
29
СУПЫ
Сливочный суп из авокадо и кокоса
Тропический аромат чили, кокосового ореха и кинзы отличает этот холодный суп-пюре.
Сладость зрелых плодов авокадо и нежность сливочного йогурта придают ему неповторимый вкус.
ВРЕМЯ: 15 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
1 /2 кубика овощного бульона
Небольшой пучок зеленого лука
1 большой зубчик чеснока
1 небольшой пучок кинзы
1 свежий зеленый перец чили
2 средних авокадо
300 г натурального йогурта
150 мл кокосового молока
1 ст. л. оливкового масла
Щепотка сахара
1/2 лимона
Соль и черный перец
1 Разведите кубик овощного бульона
в небольшом количестве горячей
воды в мерной чашке, затем добавьте
холодной воды так, чтобы
получилось 300 мл.
2	Вымойте, очистите и нарежьте
зеленый лук Раздавите зубчик
чеснока. Вымойте, очистите от семян
и порежьте перец чили и отложите
все в сторону.
3	Вымойте и просушите кинзу.
Отложите несколько листочков
для украшения, а остальное крупно
нарежьте
4	Разрежьте авокадо на половинки
и удалите косточку а мякоть
поместите в кухонный комбайн.
Добавьте бульон, зеленый лук,
чеснок, чили, нарезанную кинзу,
йогурт, кокосовое молоко, оливковое
масло, сахар и 1 столовую ложку'
лимонного сока. Все это смешайте
до получения однородной массы
5 Добавьте соль и перец по вкусу'
и поставьте охлаждаться как можно
дольше. Украсьте листочками кинзы
и черным перцем и подавайте
на стол
Совет по сервировке
Перед подачей на стол добавьте
в тарелки с супом по 2 кубика льда
Пищевая ценность одной порции:
322 ккал, углеводы 6 г (сахар 5 г), белки
7 г, жиры 30 г (насыщенные 9 г), блюдо
богато витаминами группы В, Си Е.
30
СУПЫ
Суп-пюре из перца с апельсинами
Этот суп удивит вас необычным цветом и опьянит ароматом свежевыжатого апельсинового сока
и апельсиновой воды.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
2 ст. л. оливкового масла
1 кг красного перца
Соль
3 апельсина
1 ст. л. апельсиновой воды
Для украшения: цедра апельсина,
н а резанная петрушка или гренки,
по желанию
1 На \ меренном огне разогрейте
• ' «тьшой кастрюле масло. Вымойте,
осушите. очистите от семян
w нарежьте перцы вдоль
1 четвертинки. Крупно порубите
х в кухонном комбайне, а затем
итожите в кастрюлю. Или нарежьте
срцы вручную, порциями
ладывайте в кастрюлю, каждый
перемешивая и прикрывая
• вышкой Добавьте соль по вкусу.
2	Тщательно смойте с апельсина
следы воска и с одного натрите
цедру прямо в кастрюлю
Накройте крышкой и увеличьте
огонь до появления из-под крышки
пара Уменьшите огонь и тушите
15-18 минут, время от времени
помешивая, чтобы перцы
впитывали в себя сок.
3	Тем временем выжмите в мерную
чашку сок из апельсинов,
понадобится 175 мл. К соку
добавьте апельсиновую воду
и перемешайте.
4	Когда перцы станут мягкими,
разотрите их до образования
однородного пюре. Добавьте
апельсиновую смесь и еще раз
все перемешайте.
5	Снова разогрейте и украсьте
апельсиновой цедрой, петрушкой
или гренками
Другой способ
Зимой стоит использовать красные
апельсины, они добавят
интенсивности рубиновому цвету
блюда. Летом суп можно подавать
холодным
Пищевая ценность одной порции:
130 ккал, углеводы I"7 г (сахар 16г),
белки 2 г, жиры 6 г (насыщенные 1 г),
блюдо богато витаминами А, группы В,
СиЕ.
Совет кулинарам
Апельсиновую воду’ можно купить
в супермаркете или
специализированных магазинах
Поскольку’ ее выпускают также
в качестве косметического средства,
убедитесь, что вы приобретаете
именно пищевой продукт
31
СУПЫ
Грибной суп
Грибной аромат обогащен в этом супе чесноком, петрушкой и мускатным орехом.
Густой дымчатый цвет и пряный вкус не требуют добавления сливок.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4-6 ПОРЦИЙ
1,2 л овощного бульона
140 г домашнего хлеба
1/2 небольшой луковицы
или 1 лук-шалот
650 г крупных грибов
3 веточки петрушки
2 ст. л. оливкового
масла
1/2 зубчика чеснока
Щепотка молотого
мускатного ореха
Соль и черный
перец
1	Доведите бульон до кипения.
Размочите хлеб в небольшом
количестве холодной воды.
2	Очистите и нарежьте лук.
Почистите и крупно порежьте грибы.
Промойте, обсушите и нарежьте
петрушку
3	Разогрейте масло на большой
сковороде. Поджарьте лук
на умеренном огне до золотистого
цвета Очистите чеснок и выдавите
его с помощью пресса на сковороду
Добавьте грибы и готовьте до тех
пор. пока вся жидкость не испарится
затем положите туда петрушку.
4	Отожмите хлеб и смешайте его
с грибами, бульоном и мускатным
орехом в кастрюле. Доведите
до кипения и варите, приоткрыв
крышку, 15-20 минут
5	Перемешайте и разомните, сохран
легкую зернистость структуры, затем
разогрейте суп. добавьте соль, перец
и подавайте на стол.
Пищевая ценность одной порции:
1 ~0 ккал, углеводы 21г (сахар 2 г), белю
” г, жиры 9 г (насыщенные 1 г), блюдо
богато витаминами группы В. Е. солямг
фолиевой кислоты и селеном.
32
СУПЫ
Суп из зеленой фасоли
В составе этого легкого супа, приправленного зеленым луком,
три вида фасоли - свежая, замороженная и консервированная.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4-6 ПОРЦИЙ
2 ст. л. оливкового масла
1 л овощного бульона
1 средняя луковица
1 большой зубчик чеснока
225 г стручковой зеленой фасоли
350 г замороженных бобов
425 г консервированной фасоли
флажоле
Соль и черный перец
1ен украшения: пучок шнитт-лука
грейте оливковое масло
'• 1 мной кастрюле и поставьте
- ч на огонь. Очистите лук
и нарежьте. Очистите чеснок
и выдавите с помощью пресса
в кастрюлю с маслом, добавив луж
2 Вымойте и очистите зеленую
фасоль, нарежьте на кусочки (2,5 см)
и положите в кастрюлю вместе
с бобами. Увеличьте огонь
и несколько минут все пассируйте.
3	Вылейте бульон в кастрюлю
и кипятите 5 минут, затем уменьшите
огонь и варите еще 10 минут.
4	Снимите кастрюлю с огня
и добавьте фасоль флажоле вместе
с соком. Хорошо перемешайте.
5	Половину супа разотрите
в кухонном комбайне или миксере
до образования пюре и вылейте
обратно в кастрюлю. Добавьте соль
и перец по вкусу, затем разогрейте
Промойте шнитт-лук и украсьте
им суп.
Другой способ
Вместо шнитт-лука можно
использовать кинзу, мяту
или петрушку.
Пищевая ценность одной порции:
233 ккал, углеводы 29 г (сахар 4 г), белки
13 г, жиры 8 г (насыщенные 1 г) блюдо
богато витаминами группы В, С, Е
и солями фолиевой кислоты.
33
СУПЫ
Суп с картофелем, капустой и колбасками
Этот весенний картофельный суп с ранней капустой впитал в себя ароматы укропа, чеснока,
копченых колбасок и оливкового масла.
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
550 г молодого
картофеля
2 зубчика чеснока
350 г молодой капусты
1 ч. л. сухих семян укропа
85 г копченых колбасок
Соль и черный перец
4 ст. л. оливкового масла
1 Очистите, тонко порежьте
картофель и положите его
в большую кастрюлю. Залейте
1 литром холодной воды и доведите
до кипения. Порежьте чеснок
и добавьте его туда же.
2	Когда вода начнет закипать,
снимите пену и уменьшите огонь,
затем неплотно накройте кастрюлю
крышкой и варите картофель
7-10 минут.
3	Тем временем обработайте
капусту, убрав все жесткие части,
промойте и нарежьте полосками
шириной 1 см.
4	Когда картофель будет почти
готов, снимите кастрюлю с огня
и разомните его в воде.
5	Добавьте капусту и сухой укроп
доведите до кипения, уменьшите
огонь и готовьте еще 4-7 минут.
6	Пока картофель и капуста варятся,
порежьте колбаски на тонкие
кружочки.
7	Снимите кастрюлю с огня и еще
раз слегка разомните картофель
и капусту. Овощи должны сохранить
форму, а капуста - цвет.
8	Суп посолите и поперчите, затем
разлейте по тарелкам.
9	Украсьте кружочками колбасок.
Слегка сбрызните суп оливковым
маслом и еще раз посыпьте сверху
черным перцем. Подавайте
с хрустящими хлебцами
или тостами.
Пищевая ценность одной порции:
469 ккал, углеводы 68 г (сахар 5 г)
белки 14 г. жиры 16 г (насыщенные 1 г),
блюдо богато витаминами группы В, С,
Е и солями фолиевой кислоты.
34
СУПЫ
Суп из ^зеленой фасоли
В составе этого легкого супа, приправленного зеленым лу ком
три вида фасоли - свежая, замороженная и консервированная.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4-6 ПОРЦИЙ
2 ст. л. оливкового масла
1 л овощного бульона
1 средняя луковица
1 большой зубчик чеснока
225 г стручковой зеленой фасоли
350 г замороженных бобов
425 г консервированной фасоли
флажоле
Соль и черный перец
Для украшения: пучок шнитт-лука
1	Разогрейте оливковое масло
в большой кастрюле и поставьте
бульон на огонь. Очистите лук
и нарежьте. Очистите чеснок
и выдавите с помощью пресса
в кастрюлю с маслом, добавив лук.
2	Вымойте и очистите зеленую
фасоль, нарежьте на кусочки (2,5 см)
и положите в кастрюлю вместе
с бобами. Увеличьте огонь
и несколько минут все пассируйте.
3	Вылейте бульон в кастрюлю
и кипятите 5 минут, затем уменьшите
огонь и варите еще 10 минут
4	Снимите кастрюлю с огня
и добавьте фасоль флажоле вместе
с соком Хорошо перемешайте.
5	Половину супа разотрите
в кухонном комбайне или миксере
до образования пюре и вылейте
обратно в кастрюлю. Добавьте соль
и перец по вкусу, затем разогрейте.
Промойте шнитт-лук и украсьте
им суп.
Другой способ
Вместо шнитт-лука можно
использовать кинзу, мяту
или петрушку.
Пищевая ценность одной порций:
233 ккал, углеводы 29 г (сахар 4 г), белки
13 г, жиры 8 г (насыщенные 1 г) блюдо
богато витаминами группы В, С, Е
и солями фолиевой кислоты.
33
СУПЫ
Острый морковный суп
Морковь и имбирь прекрасно дополняют друг друга, особенно в густом овощном супе
со свежим зеленым перцем чили и восточными специями. Такой суп согреет даже суровой зимой.
М : 30 МИНУТ ВЫХОД: 4-6 ПОРЦИЙ
1 1 овощного бульона или воды
1 средняя картофелина
1	средняя луковица
500 г моркови
2	больших зубчика чеснока
Соль и черный перец
1	с всжий зеленый перец чили
Корень имбиря (5 см)
1лимон
2	ст. л. оливкового масла
1 ч. л. китайской смеси
из пяти специй
или другие специи
ч л. подогретого кунжутного
масла
I w > крашения: свежая кинза,
it гра лимона или гренки
1	Влейте бульон или воду
в большую кастрюлю и доведите
до кипения. Очистите картофель,
лук и морковь и мелко порежьте.
Зубчики чеснока нарежьте
на четвертинки.
2	Когда бульон закипит, добавьте
овощи, чеснок и немного соли
Снова доведите до кипения,
уменьшите огонь, неплотно
накройте крышкой и варите
15-20 минут.
3	Промойте, очистите от семян
и нарежьте чили, измельчите имбирь
и выжмите сок из лимона.
4	Разогрейте оливковое масло
на небольшой сковороде и жарьте
чили и имбирь 1 минуту, чтобы
они не подгорели. Добавьте специи
и сок, перемешайте; готовьте еще
1 минуту.
5 Добавьте кунжутное масло
и жарьте, непрерывно помешивая,
до загустения. Снимите сковороду
с огня и отставьте в сторону.
6 Когда овощи станут мягкими,
добавьте имбирный соус
и перемешайте до образования
однородного пюре. Верните все
в кастрюлю добавьте черный перец
по вкусу, затем разогрейте
и подавайте, предварительно
украсив блюдо
Пищевая ценность одной порций:
149 ккал, углеводы 19 г (сахар 9 г), белки
3 г, жиры 9 г (насыщенные 1 г), блюдо
богато витаминами А, группы В, СиЕ.
35
СУПЫ
Гороховый суп со спаржей
В этом весеннем супе прекрасно сочетаются великолепная свежая спаржа, поджаристые ломтики бекона
и хрустящие гренки. Завершающим штрихом становится завиток сметаны.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
600 мл куриного или овощного
бульона
Большой пучок зеленого лука
450 г замороженного горошка
150 г свежей спаржи
Соль и черный перец
3 ломтика не очень жирного бекона
без шкурки
1-2 ст. л. растительного масла
2 кусочка черствого хлеба
3 ст. л. сметаны
1 Поставьте бульон на огонь,
зеленый лук крупно нарежьте,
добавьте в бульон вместе с горошком
и доведите до кипения
2	Помойте спаржу, отделите
головки. Крупно нарежьте стебли
и добавьте их в кастрюлю вместе
со щепоткой соли. Уменьшите огонь,
накройте крышкой и варите
10-15 минут, пока спаржа не станет
мягкой
3	Тем временем ломтики бекона
обжаривайте на сковороде
до золотистого цвета. Выложите
бекон на тарелку и отставьте.
4	Если на сковороде не осталось
достаточного количества жира,
добавьте 1-2 столовые ложки
растительного масла и разогрейте.
Порежьте хлеб кубиками и жарьте
2-3 минуты на большом огне,
постоянно переворачивая,
до появления золотистой корочки.
Переложите на кухонную бумагу,
чтобы впитались излишки жира.
5	Когда горошек и спаржа будут
готовы, разомните до образования
пюре.
6	Добавьте оставшиеся головки
спаржи и варите до мягкости.
7	Разлейте суп в теплые глубокие
тарелки. В каждую добавьте немного
сметаны, посыпьте кусочками
бекона, гренками, небольшим
количеством свежемолотого
черного перца и подавайте.
Пищевая ценность одной порции:
330 ккал, углеводы 24 г (сахар 5 г) белки
13 г, жиры 21 г (насыщенные 9 г), блюдо
богато витаминами группы В, С, Е
и солями фолиевой кислоты.
36
СУПЫ
Суп из томатов с красной чечевицей
четание белоснежного сливочного сыра, ярко-зеленых листьев базилика и кроваво-красного пюре
привлекает внимание к ароматному супу из томатов, чечевицы и чеснока.
	• 'О МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
1 и) мл куриного
к 1 и овощного бульона
2 с’, л. оливкового масла
ебольшие луковицы
2-3 зубчика чеснока
Несколько веточек
вс .кего базилика
* г лущеной красной
чечевицы
консервированных
- - р< мнных томатов
• мягкого сливочного
сыра
' • ть и черный перец
1	Поставьте бульон на огонь
Разогрейте масло в большой
кастрюле. Очистите и порежьте луж
и чеснок, затем пассируйте в течение
5 минул’ до размягчения.
2	Вымойте и просутпите базилик,
оставьте несколько листочков для
украшения, остальное нарежьте,
чтобы получилась 1 столовая ложка
3 Промойте чечевицу и дайте стечь
воде. Положите чечевицу7 и томаты
в бульон с луком. Доведите
до кипения накройте крышкой
и варите 15 минут, за 5 минут
до конца варки бросьте в суп
половину нарезанного базилика.
4 Разомните сливочный сыр
в небольшой миске и смешайте
с другой половиной базилика.
5 Гущу супа разомните
до образования пюре добавьте соль
и перец по вкусу. Перед подачей
на стол аккуратно опустите в каждую
тарелку несколько ложек смеси
из сливочного сыра; украсьте
листочками базилика.
Пищевая ценность одной порции:
280 ккал, углеводы 20 г (сахар 4 г),
белки 10 г жиры 18 г (насыщенные 8 г)
б подо богато витаминами группы В,
СиЕ.
37
СУПЫ
Суп из пастернака
Для этого согревающего супа характерны нежность йогурта и тонкий
привкус специй с едва уловимым яблочным ароматом.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ Выход: 4-6 ПОРЦИЙ
850 мл овощного бульона
1 большое яблоко
550 г пастернака
1 средняя луковица
1 ст. л. подсолнечного масла
1 зубчик чеснока
2 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. молотого тмина
1 ч. л. куркумы
Соль
300 мл молока
Для украшения: несколько веточек
кинзы; 4-6 ст. л. натурального
йогурта
1	Разогрейте бульон на медленном
огне Очистите яблоко и пастернак.
Разделите яблоко на четвертинки
и выньте сердцевину, затем порежьте
оба продукта кусочками
и отложите.
2	Очистите и нашинкуйте лук.
Разогрейте масло в большой
кастрюле, добавьте лук и оставьте
его размягчаться.
3	Нарежьте чеснок, положите
в кастрюлю, добавьте специи
и 1 минуту пассируйте.
4	Вылейте в кастрюлю теплый
бульон, добавьте яблоко, пастернак
и соль. Доведите до кипения,
уменьшите огонь, накройте
крышкой и варите 15 минут.
5	Тем временем промойте,
обсушите кинзу и отделите
листочки.
6	Снимите кастрюлю с огня, вылейте
туда молоко Перемешайте суп
до образования однородного пюре,
затем снова разогрейте.
7	Разлейте суп по тарелкам, украсьте
кинзой и подавайте на стол. Йогурт
для заправки подайте в отдельной
посуде.
Пищевая ценность одной порции:
211 ккал углеводы 30 г (сахар 21 г),
белки 9 г, жиры 8 г (насыщенные 2 г),
блюдо богато витаминами группы В, С
и Е, солями фолиевой кислоты
и кальцием.
Совет кулинарам
Чтобы без особых хлопот
превратить с) п в пюре, использу йте
кухонный комбайн. Перед этим суп
нужно охладить, добавив холодного
молока.
38
СУПЫ
Суп из кабачков и кресс-салата
• чые кабачки цуккини в этом овощном супе насыщенного зеленого цвета смягчают острый, перечный вкус
листьев кресс-салата.
• • • • > " М ИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
2 средние луковицы
£ * г сливочного масла
*	• куриного или овощного
бульона
. к дбачков цуккини
1 большой пучок
кресс-салата
1 лимон
1 ь и черный перец
ЕИ»	нарежьте лаж
с ’ ‘ >1 _СЛО в большой
1~ > : об ♦ .фьте ЛАЖ
> «—	* че. чтобы он стал
прозрачным. Добавьте бульон
и доведите до кипения
2 Вымойте кабачки, нарежьте
тонкими ломтиками и положите
в кипящий бульон. Уменьшите огонь,
накройте крышкой и варите
15 минут.
3	Вымойте кресс-салат, удалите
жесткие стебли и оставьте четыре
веточки для украшения. Оставшийся
салат мелко нарежьте.
4	Когда кабачки размягчатся,
добавьте кресс-салат, затем снимите
кастрюлю с огня накройте крышкой
и дайте 5 минут настояться. Тем
временем выжмите из лимона сок
5	Разотрите суп до образования
пюре, добавьте соль, черный перец
и лимонный сок по вкусу. Разогрейте
и украсьте листочками кресс-салата.
Пищевая ценность одной порций:
119 ккал, углеводы 9 г (сахар г), белки
6 г, жиры 6 г (насыщенные 4 г), блюдо
богато витаминами А, группы В, СиЕ,
солями фолиевой кислоты жепезом
39
СУПЫ
Кукурузная похлебка
Этот сытный согревающий суп изобрели жители Новой Англии, которые традиционно готовят его
из молочно-спелой кукурузы, добавляя для густоты сливки и картофель.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
500 г консервированной
кукурузы
85 г жирного бекона
1 ст. л. подсолнечного масла
1 большая луковица
3 средние картофелины
300 мл сливок
300 мл молока
Соль и черный перец
Для украшения: свежая петрушка
1	Вскипятите воду в чайнике
Слейте жидкость из кужу рузы
и разомните ее до образования
однородной массы, оставьте
немного зерен для украшения
При необходимости порежьте
бекон тонкими полосками.
2	Разогрейте масло в сковороде,
поджарьте бекон, чтобы он стал
хрустящим и золотистым, затем
выложите на тарелку7 и отставьте
в сторож
3	Пока бекон готовится, нарежые
луж. Почистите картофель
и нарежьте его
мелкими кубиками.
4	Выложите лук в оставшийся
на сковороде жир; помешивая,
жарьте на сильном огне
пока он не станет мягким. Добавьте
ку курузу, картофель и 500 мл
кипящей воды.
Накройте крышкой и варите
15 МИНАИ’
5 Тем временем промойте,
обсушите, нарежьте и пока отложите
петрушку. В небольшой кастрюле
подогрейте сливки и молоко,
не доводя до кипения.
6 Как только картофель будет готов
влейте сливки молоко и осторожно
нагрейте, не доводя до кипения.
Добавьте бекон, соль и черный перец
по вкусу. Украсьте петрушкой
зернами сладкой кукурузы
и подавайте.
Пищевая ценность одной порции:
545 ккал, углеводы б'7 г (сахар 22 г),
белки 16 г, жиры 26 г (насыщенные
10 г), блюдо богато витаминами А
группы В, С, Е, солями фолиевой кислоты
и цинком.
40
СУПЫ
Минестрон
Этот классический суп можно приготовить из любых свежих овощей, разнообразных макаронных изделий
и различных сортов консервированной фасоли
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
1 маленький лук-порей
3 ст. л. оливкового масла
1	зубчик чеснока
2	средних корня сельдерея
2 средних кабачка цуккини
Пучок петрушки
|25 г консервированной фасоли
400 г консервированных томатов
1 лавровый лист
150 мл белого сухого вина
25 г макаронных изделий для супа
1лимон
40 г сыра пармезан
150 г савойской или любой другой
зеленой капусты
Соль и черный перец
Подавать с батоном хрустящего
хлеба; 4 ст. л. соуса песто, по
желанию
1	Поставьте воду в чайнике на огонь
• доведите до кипения. Очистите,
-жьте пополам и нарежьте
кими ломтиками лук-порей,
м хорошо промойте и обсушите
ршлаге.
2	- лзогрейте масло в большой
астрюле и пассируете луж 1 минуту
• 1стите чеснок и выдавите его
мощью пресса в кастрюлю
5 ромойте и нарежьте сельдерей
авьте его туда же. Кабачки
жьте вдоль пополам и затем
- ю половинку на дольки.
ожите их в кастрюлю и готовьте
г 3 минуты.
4 ромойте петрутпку, фасоль
'авьте их в кастрюлю вместе
атами, лавровым листом, белым
mi м. макаронными изделиями
*	мл кипящей воды. Тщательно
юйте лимон, акку ратно срежьте
. v и положите туда же. Накройте
кой, доведите до кипения,
х- . м уменьшите огонь и тушите
“ минут
* это время натрите половину
. пармезан в суп, затем нарежьте
В ст\ и опустите ее в суть Добавьте
I и перец по вкусу, варите еще
- IHVT
Ь ыньте лавровый лист, разлейте
। ~ по тарелкам и в каждую порцию
К гге оставшийся сыр Суш
подается с хрустящим хлебом,
на стол поставьте маленькую вазочку
с соусом песто.
Пищевая ценность одной порции:
485 ккал, углеводы 65 г (сахар 8 г), белки
21 г, жиры 15 г (насыщенные 3 г), блюдо
богато витаминами А, группы В, С, Е
солями фолиевой кислоты, кальцием
и сеченом.
Совет кулинарам
Вместо тертого сыра можно
с консервированными томатами
добавить в суп кусочек сырной корки
(конечно не парафиновой)
для аромата.
Перед тем как подавать на стол,
выньте корку из супа.
41
СУПЫ
Суп из белой фасоли
и копченой пикши
В этом ароматном супе репчатый лук и лук-порей придают остроту белой фасоли,
а кусочки копченой рыбы делают вкус блюда незабываемым.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4"6 ПОРЦИЙ
600 мл рыбного, куриного
или овощного бульона
1 средняя луковица
800 г лука -порея
2 ст. л. оливкового масла
850 г консервированной белой
фасоли
500 г копченой пикши
Небольшой пучок петрушки
Черный перец
Для украшения: 4-6 ст. л. сметаны,
по желанию
1 Вылейте бульон в кастрюлю
и поставьте на огонь. Очистите
и мелко нарежьте лук. Лук-порей
порежьте тонкими ломтиками.
2	Разогрейте масло в средней
кастрюле и пассируйте лук
и лук-порей на умеренном огне
в течение 5 минут, помешивая.
Добавьте бульон, доведите
до кипения, уменьшите огонь,
накройте крышкой и варите
5 минут.
3	Выложите фасоль, вылейте сок
в кастрюлю и разомните.
Доведите до кипения, уменьшите
огонь, накройте крышкой и слегка
поварите.
4	Очистите пикшу, выньте кости
и нарежьте филе кубиками Добавьте
в суп и варите до тех пор, пока рыба
не потемнеет.
5	Промойте, обсушите и мелко
нарежьте петрушку. Добавьте
черный перец по вкусу (копченая
рыба достаточно солона, так что
солить не придется). Посыпьте суп
петрушкой и подавайте на стол
По желанию можно добавить
ложку сметаны в каждую
тарелку.
Пищевая ценность одной порции:
361 ккал, углеводы 34 г (сахар 7 г)
белки 38 г, жиры 8 г (насыщенные 1 г)
блюдо богато витаминами группы В, С,
Е и солями фолиевой кислоты.
Рыбный суп
Суп украшают плотные кусочки неразваренной рыбы; зелень, томаты
и вино облагораживают его цвет и вкус, а сливки делают более сытным.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4~6 ПОРЦИЙ
600 мл рыбного бульона
1 средняя луковица
1 средняя луковица фенхеля
2 ст. л. подсолнечного масла
150 мл сухого белого вина или
вермута
400 г консервированных
нарезанных томатов
1 лавровый лист
1 ч. л. сахара
Соль и черный перец
500 г рыбы
Несколько веточек петрушки
1 ст. л. кукурузной муки
2 ст. л. молока
3 ст. л. жирных сливок
1	Поставьте бульон на огонь
Очистите и мелко нарежьте лук
вымойте и измельчите фенхель,
оставив несколько побегов
с листочками для украшения.
2	Разогрейте масло в большой
кастрюле и пассируйте лук
и фенхель на умеренном огне
в течение 5 минут.
3	Вылейте излишки масла
из кастрюли, добавьте бульон, вино
или вермут, томаты, лавровый лист,
сахар, соль и перец по вкусу.
Доведите до кипения, накройте
крышкой и варите 10 минут.
4	Очистите рыбу от кожи, выньте
кости, порежьте филе небольшими
кубиками и добавьте в кастрюлю
Вымойте петрушку, отложив
несколько листочков для украшения,
оставшуюся часть нарежьте
и добавьте в суп.
Накройте крышкой и варите
на слабом огне 5 минут.
5	Смешайте кукурузную муку
и молоко. Когда рыба сварится,
выньте лавровый лист, добавьте
в суп муку
и варите до загустения
6	Влейте сливки и разогревайте
1 -2 минуты. Для украшения
используйте фенхель и петрушку.
Пищевая ценность одной порции:
312 ккал, углеводы 12 г (сахар 8 г), белки
22 г, жиры 17 г (насыщенные 8 г) блюдо
богато витаминами А, группы В, СиЕ.
Совет кулинарам
Для этого супа лучше взять рыбу
плотной консистенции, такую, как
палтус, удильщик, лосось. Можно
заменить рыбу таким же количеством
креветок или морских гребешков
которые разрезаются поперек волокон
на два «кружка».
Два аппетитных супа:
(вверху справа) Суп из белой фасоли
и копченой пикши-
(внизу слева) Рыбный суп.
42

СУПЫ
Куриный бульон по-восточному
Этому восточному супу на основе куриного бульона с добавлением вермишели и взбитых яиц
придают пикантность китайские грибы шиитаке, салат-латук, кайенский перец и свежая кинза.
ВРЕМЯ: 15 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
1,2 л куриного бульона
1/4 ч. л. кайенского перца
100 г грибов шиитаке
70 г салата-латука
1 большое яйцо
Пучок кинзы
40 г вермишели
1 Вылейте бульон в большую
кастрюлю, добавьте кайенский
перец и доведите все это
до кипения.
2 Очистите, вымойте и тонко
нарежьте грибы. Удалите внешние
листья салата-латука,
затем вымойте его и мелко нарежьте.
Слегка взбейте яйцо и отставьте
в сторону. Вымойте, обсушите
и нарежьте кинзу, должна получиться
1 столовая ложка.
3 Когда бульон начнет закипать,
добавьте грибы, уменьшите огонь
и варите 2 минуты. Добавьте в суп
вермишель и варите еще 3 минуты
до полуготовности. Положите салат-
латук, увеличьте огонь и доведите
до кипения.
4 Снимите кастрюлю с огня
и аккуратно влейте яйцо, слегка
помешивая. Как только образуются
яичные «нити», насыпьте кинзу
и подавайте
Другой способ
Вместо салата-латука можно
использовать кресс-салат а шиитаке
заменить вешенками.
Пищевая ценность одной порции:
80 ккал, углеводы 8 г (сахар 0,5 г), белки
6 г, жиры 2 г (насыщенные 1 г), блюдо
богато витаминами группы ВиЕ.
44
СУПЫ
Французский овощной суп
Свежие весенние овощи готовятся отдельно, затем добавляются в густой томатный бульон,
это делает суп более насыщенным и аппетитным.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
25 г сливочного масла
2 зубчика чеснока
2 лука-шалота
1,2 кг консервированных
томатов
400 мл куриного
или овощного бульона
1 ч. л. сухого базилика
Соль и черный перец
200 г молодого картофеля
12 маленьких
или 4 средние морковки
6 крупных редисок
100 г зеленой стручковой
фасоли или гороха
12 головок спаржи
125 мл сливок
8 крупных листьев
базилика
Дляукрашения: сыр пармезан
или чеддер
1 Вскипятите в чайнике воду
Очень медленно разогрейте масло
большой кастрюле. Очистите
л нарежьте чеснок и лук-шалот
3 минуты пассируйте, время
времени помешивая.
2	Добавьте в кастрюлю томаты
месте с соком, бульон, сухой
Зазилик, немного соли и перца
Закройте крышкой и варите
5 минут.
3	Почистите картофель и порежьте
j четвертинки, поместите
его во вторую кастрюлю и залейте
кипящей водой. Снова доведите
кипения, уменьшите огонь
варите.
4	Морковь нарежьте небольшими
сочками размером 2,5 см.
. рез 5 минут после закипания
ртофеля положите морковь
5	Обрежьте и вымойте редис,
режьте его кубиками и добавьте
ртофелю и моркови.
мойте головки спаржи
летите и порежьте на половинки
. леную стручковую фасоль
ли горох и добавьте их
стрюлю с овощами
Ь Овощи варите 10-12 минут
>азмягчения. Натрите сыр.
7 Слейте воду, а вареные овощи
смешайте с томатным бульоном.
Добавьте сливки. Вымойте
и обсушите базилик, отделите
от стеблей листочки и посыпьте
ими суп.
8 Приправьте солью и черным
перцем по вкусу. Сразу же подавайте
на стол Тертый сыр поставьте
отдельно.
Другой способ
В суп можно добавить кусочки
отварной курицы.
Пищевая ценность одной порции:
224 ккал, углеводы 22 г (сахар 14 г),
белки 8 г, жиры 12 г (насыщенные 8 г)
блюдо богато витаминами А,
группы В, С, Ей солями фолиевой
кислоты.
45
Картофельные оладьи с копченым лососем
>
ЗАКУСКИ
Копченая лососина, манго, авокадо, козий сыр -это лишь часть
изысканных ингредиентов, из которых готовятся восхитительные
легкие блюда.
ЗАКУСКИ
Куриная печень с ягодами можжевельника
Ду шистые можжевеловые ягоды. сочный виноград свежии тимьян и немного сухого хереса
придают обыкновенной жареной куриной печени изысканность.
ВРЕМЯ: 20 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
500 г свежей куриной печени
1 лук-шалот
1 зубчик чеснока
10 можжевеловых ягод
Большой пучок свежего тимьяна
1 ст. л. оливкового масла
Соль и черный перец
2 ст. л. сухого хереса
175 г винограда без косточек
2 больших ломтя белого хлеба
Для украшения: маленький пучок
петрушки
1	Промойте куриную печень под
струей холодной воды, срежьте
ножницами все сухожилия, затем
порежьте печень на кусочки (на один
укус) и осушите их бумажным
полотенцем.
2	Очистите и мелко нарежьте лук-
шалот, раздавите в прессе чеснок
и слегка растолките в ступке ягоды
можжевельника. Все это отложите
в сторону.
3	Вымойте и обсушите тимьян
и петрушку. Оборвите с тимьяна
столько листьев, сколько поместится
в 2 столовых ложках. Мелко нарежьте
петрушку7 и оставьте ее для
украшения.
4	Сильно разогрейте оливковое
масло в большой, тяжелой
сковороде, добавьте туда печень
и жарьте, быстро переворачивая,
чтобы она подрумянилась со всех
сторон. Обжаривайте на сильном
огне в течение 2 минут.
5	Добавьте в сковороду лук-шалот,
чеснок, ягоды можжевельника,
тимьян и большое количество
черного перца. Затем убавьте огонь
и продолжайте жарить печень еще
3-4 минуты, не забывая помешивать,
чтобы блюдо не пригорело.
6	Вылейте в сковороду херес
и положите виноград, добавьте соль
по вкусу. Продолжайте жарить
печень в течение еще 1 минуты,
затем выключите огонь, накройте
сковороду крышкой и поставьте
в теплое место.
7	Приготовьте из хлеба тосты
и разрежьте каждый на четыре
треугольных куска. Выложите печень
на тарелки, посыпьте петрушкой
и подавайте ее с тостами.
Другой способ
Вы можете залить готовую печень
сливками, сметаной или
натуральным йогуртом и подать
ее в качестве соуса к макаронным
изделиям.
Пищевая ценность одной порции:
242 ккал, углеводы 20 г (сахар 8 г), бедки
25 г, жиры 6 г (насыщенные 1 г), блюдо
богато витаминами А, группы В, С,
солями фолиевой кислоты, железом
и цинком.
48
ЗАКУСКИ
Салат «Тр
опический»
Два популярных тропических плода -маслянистое с ореховым вкусом авокадо и душистая папайя -
смешиваются с кресс-салатом и заправкой из свежего лимона образуя легкую, изысканную закуску.
Время: 20 минут Выход: 4 порпии
Для салата:
Пучок кресс-салата
2 спелых, но твердых авокадо
2 спелые, но твердые папайи
Для заправки:
1лимон
Соль и черный перец
1/4 ч. л. сахара
4 ст. л. оливкового масла
4 ст. л. подсолнечного масла
1	Сначала готовится заправка.
Тщательно вымойте лимон, срежьте
ди аккуратно натрите на терке его
ожуру. Выжмите 2 столовые ложки
. -ка и перемешайте его в миксере
цедрой, добавив туда соль, черный
рец и сахар. Затем вбейте
s получившуюся смесь масло.
Л эпробуйте и при необходимости
авьте еще лимонного сока.
правка готова.
2	Вымойте и обсушите кресс-салат
^лите жесткие стебли.
3	Разрежьте авокадо пополам,
идите косточки, очистите плоды
кожуры и нарежьте поперек
айи разрежьте пополам,
4	летите от семечек и кожуры
арежьте мякоть вдоль.
I Уложите на тарелки кресс-салат
_ кадо и папайю, полейте
равкой и сразу же подавайте.
1- ТОЙ СПОСОБ
"д i *йя может быть заменена манго,
сс-салат - молодыми листьями
лната.
Г1ИШ1 НХЯ ЦЕННОСТЬ ОДНОЙ ПОРЦИИ:
-	‘< 1 ) глеводы 20 г (сахар 19г),
4 жиры 42 г (насыщенные г),
богато витаминами А,
аилы ВиС
49
ЗАКУСКИ
Пармская ветчина с грушей и пармезаном
Необычная комбинация продуктов подается на салатных листьях и служит великолепной закуской
или очень легким ланчем.
ВРЕМЯ: 12 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
1лимон
4 маленькие десертные груши
Соль и черный перец
85 г листьев разных салатов
12 ломтиков пармской ветчины,
около 200 г
75 г сыра пармезан
4 ст. л. оливкового масла
1 Выжмите сок лимона и вылейте
в миксер. Вымойте груши, разрежьте
на четыре части и удалите
сердцевину. Разрежьте каждую
четвертинку’ вдоль на 3-4 части,
положите их в лимонный сок слегка
приправьте черным перцем
и, встряхивая, перемешайте.
2 Переберите салатные листья
вымойте и обсушите их. Разорвите
все крупные листья и разложите
по четырем тарелкам. Уложите
ломтики маринованной груши
на салат, а между грушами
поместите ломтики пармской
ветчины. Добавьте соль
по вкусу
3 Тонко настрогайте пармезан
прямо на салат (см. рис. справа).
Сбрызните салат оливковым
маслом и подавайте на стол.
Пищевая ценность одной порции:
405 ккал, углеводы Иг (сахар 11 г),
белки 20 г. жиры 31 г (насыщенные
11 г), блюдо богато витаминами
группы В, С и кальцием.
Ничего сложного!
Чтобы настрогать пармезан
тонкими полосками определенного
размера вам понадобится большой
кусок сыра, поскольку'его удобнее
держать.
Суфле из козьего сыра
Нежное суфле из ароматного сыра, сверху покрытое слоем жареных орехов, великолепно на вид и на вкус
Готовить его не сложно и можно предложить как в холодном, так и в горячем виде.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
50 г молотых орехов (фундук,
миндаль или грецкие)
25 г размягченного сливочного
масла
15 г муки
5 ст. л. молока
Соль и черный перец
100 г твердого козьего сыра
1 яичный желток
3 белка крупных яиц
1	Нагрейте духовку до 190°С.
Вскипятите чайник. Насыпьте
молотые орехи в чистую, сухую
сковород) и поджаривайте
их на медленном огне, помешивая,
пока они не станут золотисто-
коричневыми.
2	Возьмите половин) масла
и смажые им четыре
200-миллилитровые формочки
изнутри. Разделите жареные орехи
на четыре равные части и насыпьте
их в формы. Затем осторожным
встряхиванием равномерно
распределите орехи по стенкам
и дну посуды.
3	Растопите оставшееся масло
в кастрюле, перемешайте его с мукой
и держите, помешивая, на огне
примерно 30 секунд. Снимите
кастрюлю с огня и постепенно
разведите получившуюся массу
молоком. Поставьте кастрюлю
на плиту; помешивая, доведите
содержимое до кипения и варите,
пока оно не загустеет. Посолите
и поперчите по вкусу.
4	Нарежьте сыр кубиками, немного
больше половины бросьте в соус
и перемешайте. Как только сыр
расплавится, снимите кастрюлю
с огня и вбейте в ее содержимое
яичный желток.
5	Взбивайте яичные белки, пока
пена не станет устойчивой
Осторожно перемешайте треть
белков с сырным соусом, чтобы
осветлить его, затем так же
аккуратно добавьте остальные
6 Распределите оставшийся сыр по
четырем формам, а сверху разлейте
ложкой сырную смесь. Поставьте
формочки на большой глубокий
противень и налейте в него кипяток,
чтобы формы оказались наполовину’
в воде. Поставьте противень ближе
к верху духовки и выпекайте суфле
в течение 10 минут или пока оно
не поднимется, немного затвердеет
и покроется золотистой корочкой.
Не давая суфле остыть, подавайте.
Другой способ
Суфле можно приготовить заранее
и подать на стол в холодном виде
на салатных листьях. В этом случае
после того, как суфле испечется, ему
следует дать остыть, затем охладить.
Пищевая ценность одной порции:
286 ккал, углеводы 5 г (сахар 2 г), белки
13 г, жиры 24 г (насыщенные 10 г), блюдо
богато витаминами группы В и Я
Совет кулинарам
Используйте для приготовления суфле
тонкую фарфоровую огнеупорную
форму, поскольку фарфор лучше
проводит тепло.
Сыр с вариациями:
(вверху') Пармская ветчина с грушей
и пармезаном;
(внизу) Суфле из козьего сыра.
50

ЗАКУСКИ
Теплый сырно-томатный соус
Этот соус имеет в основе жидкую сырно-сливочную массу, а кусочки лука, томатов и сладкого перца
придают ей приятную комковатость. Хорош в качестве приправы к шашлыку или закуски к текиле.
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
1 большая луковица
2 ч. л. оливкового масла
5 средних помидоров
2 сладких перца или 1 ст. л.
консервированного
200 г острого сыра
100 мл жирных сливок
Соль и черный перец
Соус табаско
Дляукрашения: 2 веточки кинзы
Подавать с кукурузными
лепешками или питтой
1	Разогрейте духовку. Вскипятите
чайник.
2	Очистите и нарежьте лук и жарьте
его в масле в маленькой кастрюльке
на медленном огне в течение
10-15 минут. Периодически лук
следует помешивать пока
он не станет мягким.
3	Очистите томаты и разрежьте
на четыре части. Удалите семена,
мякоть нарежьте тонкими
ломтиками и отложите в сторону
4 Вымойте, насухо вытрите,
разрежьте пополам, извлеките семена
и мелко нарежьте перцы. Отложите
их в сторону. Натрите сыр и отставьте.
5	Поместите кукурузные лепешки
или питту в духовку, чтобы они
разогрелись.
6	Налейте сливки в кастрюлю
с луком и прибавьте огня. Когда
сливки почти дойдут до кипения,
добавьте сыр и помешивайте, пока
он не расплавится.
7	Положите в кастрюлю томаты
и сладкий перец, осторожно
перемешайте. Добавьте соль, перец
и табаско по вкусу.
8	Вымойте, обсушите кинзу
и отделите листочки от стебля.
Налейте соус в подогретую миску,
украсьте его листочками кинзы
и подавайте с кукурузной соломкой,
свежими кукурузными лепешками
или питтой.
Пищевая ценность одной порции:
670 ккал, углеводы 31 г (сахар 7 г), белки
Г/ г, жиры 53 г (насыщенные 22 г),
блюдо богато витаминами А, группы В,
С, Ей кальцием.
52
ЗАКУСКИ
Салат из авокадо, креветок и томатов
Авокадо и креветки прекрасно сочетаются друг с другом. В этом рецепте к ним добавлены томаты
и густой соус из лимона, йогурта и свежей кинзы который придает блюду изысканный вкус
I И* 15 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
1 большой плод авокадо
1	2лимона
2	средних томата
' чищенных отварных креветок
Дгя соуса:
1 2лимона
М хтенький пучок кинзы
125 г натурального йогурта
1 ч. л. сахарной пудры
Соль и черный перец
Лм "г лготовления соуса
яГ	мо смыть весь воск
в 1 натереть цедру на терке
 в маленькую миску7
есколько тонких полосок
в - ения. Затем выжмите
 . •	к из лимона. После этого
BEtf . алите кинзу. Оставив
Bi веточек для украшения,
мелко нарежьте ее, чтобы получилась
1 столовая ложка. Соедините зелень
с соком лимона, добавьте йогурт,
сахарную пудру, соль и черный
перец. Все перемешайте и отставьте
соус в сторону.
2 Разрежьте авокадо пополам,
удалите косточку (см. рис. справа),
снимите кожуру, нарежьте
ломтиками и разложите по тарелкам.
Выжмите на авокадо немного
лимонного сока, чтобы ломтики
не потемнели.
3 Нарежьте томаты кружочками
и разложите их вместе с креветками
среди долек авокадо. Полейте салат
соусом и украсьте веточками кинзы
и полосками цедры лимона.
Пищевая ценность одной порции:
223 ккал углеводы г (сахар 6 г), белки
13 г, жиры 16 г (насыщенные 4 г) блюдо
богато витаминами группы В Си Е
Ничего сложного!
Чтобы разделить авокадо надвое,
разрежьте его вдоль, а потам обеими
руками поверните половинки
в разные стороны, чтобы отделить
их друг от друга. Осторожно
воткните лезвие ножа в косточку’.
Подвигайте ножам, чтобы она
отделилась от мякоти,
азатем вынимайте
53
ЗАКУСКИ
Сардины-гриль в перце
Свежие сардины и сами по себе очень вкусны, а здесь у них, кроме того, хрустящая корочка из смеси лимонного
сока, оливкового масла, укропа, чеснока и различных сортов перца горошком.
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
8 крупных сардин, около 500 г
1 ч. л. перечной смеси
Маленький пучок свежего укропа
1 зубчик чеснока
2	лимона
Соль
3	ст. л. оливкового масла
8 веточек свежего розмарина
4	листа салата-латука
8 веточек кресс-салата
1	Нагрейте гриль до максимальной
температуры. Разрежьте брюшко
каждой сардины кухонными
ножницами и удалите внутренности
Промойте рыбу изнутри и снаружи
и аккуратно счистите чешую
пальцами. Обсушите сардины
на бумажном полотенце.
2	Раздавите горошины перца
пестиком в ступке или скалкой
на столе и сложите в миску
3	Промойте, обсушите и нарежьте
укроп. Очистите и раздавите чеснок.
Добавьте все в миску с перцем
Натрите туда же цедру одного лимона
на мелкой терке. Добавьте соль,
оливковое масло и все перемешайте.
4	Вымойте розмарин. Положите
веточку розмарина внутрь каждой
рыбки и полейте ее сверху укропной
смесью. Переверните рыбу на другую
сторону и повторите операцию.
Оставьте сардины на 5-10 минут,
чтобы они промариновались.
5	Тем временем помойте и обсушите
листья латука и кресс-салата. Листья
латука мелко нарежьте. Разложите
все это по тарелкам Вымойте второй
лимон, отрежьте от него четыре
ломтика На каждую тарелку
положите по ломтику,
предварительно удалив косточки.
6	Жарьте сардины в гриле
по 2-3 минуты с каждой стороны.
7	Выложите рыбу на тарелки поверх
салата по 2 штуки. Полейте
оставшейся укропной смесью
и подавайте.
Пищевая ценность одной порции:
2б5 ккал, углеводы 1 г (сахар 0,3 г), белки
24 г, жиры 19 г (насыщенные 4 г), блюдо
богато витаминами группы В и Е.
Совет кулинарам
Если позволяет время, можно нанести
на сардины перечную пасту
за 1 -2 часа до готовки и дать
им промариноваться в холодильнике.
Морские гребешки-гриль с ветчиной
Итальянская сырокопченая ветчина превосходно сочетается с ярко-оранжевой икрой маринованных морских
гребешков. Они великолепно смотрятся на вертеле, на котором их можно подать к столу.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
12 королевских морских гребешков
с икрой, около 350 г
16 ломтиков пармской ветчины,
около 150 г
Черный перец
Дтя маринада:
2 крупные дольки чеснока
По нескольку веточек свежего
базилика, кориандра и петрушки
1/2 лимона
3 ст. л. оливкового масла
1	Промойте и просушите гребешки,
отделите икру от белого мяса и все
сложите в миску
2	Для приготовления маринада
очистите и раздавите в прессе
чеснок Промойте и обсушите
зелень, не забыв оставить несколько
веточек базилика для украшения,
нарежьте ее и добавьте в миску^
с гребешками. Выжмите туда же сок
половины лимона, добавьте
оливковое масло, перемешайте
и оставьте при комнатной
температуре на 15 минут. Сильно
разогрейте гриль.
3 Когда гребешки промаринуются,
возьмите кусок ветчины, соберите
его в виде лепестка и нанижите
на вертел. Затем нанижите на него
гребешок и кусок икры. Повторите
операцию трижды, закончив куском
ветчины Аналогичным образом
приготовьте еще 3 шампура
4 Положите шампуры в гриль,
полейте их маринадом и жарьте
в течение 5 минул. Когда пройдет
половина времени, шампуры следует
перевернуль и снова полить
маринадом Блюдо будет готово,
когда ветчина станет хрустящей
а гребешки прожарятся.
5 Подавайте гребешки прямо
на шампурах или снимите и уложите
их на сервировочные тарелки
Полейте соком из поддона гриля,
посыпьте черным перцем и украсьте
базиликом.
Другой способ
Попробуйте заменить гребешки
сырыми тигровыми креветками или
кусочками белой рыбы упругой
консистенции Вместо пармской
ветчины можно использовать
любую сырокопченую ветчину
в нарезке.
Пищевая ценность одной порции:
315 ккал, углеводы 4 г (сахар 0,1 г),
белки 30 г, жиры 20 г (насыщенные 6 г)
блюдо богато витамином Е.
Совет кулинарам
Всегда используйте свежие морские
гребешки. В замороженных при
оттаивании образуется много влаги,
которая разбавит маринад
и затруднит приготовление
этого деликатеса.
Замечательные блюда-гриль
из даров моря: (вверх}’) Сардины
в перце; (внизу) Морские гребешки
с ветчиной.
54

ЗАКУСКИ
Копченая форель с грушами и салатом
Кусочки копченой форели и белые ломтики груш сочетаются в этом очень красивом салате
с яркими листьями цикория ирокет-салата. К блюду подается сливочный соус с хреном.

ВРЕМЯ: 15 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
4 куска филе копченой форели
2 десертные груши
1 стебель цикория
50 г листьев рокет-салата
Соль и черный перец
Подавать к столу с серым хлебом
Для заправки:
1/2 лимона
2 ст. л. оливкового масла
Для соуса:
3 ст. л. свежих сливок
2 ч. л. протертого хрена
1	Снимите кожу с филе форели
и разделите его на дольки. Вымойте,
просушите, разрежьте пополам,
удалите сердцевину у груш. Нарежьте
их узкими ломтиками.
2	Промойте и обсушите цикорий
и рокет-салат. Отделите листья
у цикория и сложите их в миску.
Добавьте к ним рокет-салат
и заправьте получившуюся смесь.
3	Для приготовления заправки
возьмите 2 чайные ложки лимонного
сока, добавьте оливковое масло
и все перемешайте. Затем полейте
получившейся заправкой салатные
листья, добавьте форель и груши
и все это легонько встряхните.
Разделите блюдо на четыре порции
4	Для приготовления соуса
перемешайте свежие сливки
с протертым хреном до консистенции
жидкой сметаны. Затем разложите
соус ложкой поверх форели и салата
Подавайте блюдо с тонко
нарезанными кусочками хлеба.
Пищевая ценность одной порции:
528 ккал, углеводы 31 г (сахар 11 г),
белок 39 г, жиры 28 г (насыщенные 9 г)
блюдо богато витаминам Е.
Совет кулинарам
Наиболее сочными и сладкими принято
считать груши сортов дюшес
и вилъямс. Нарезанные на ломтики
груши быстро темнеют, поэтому, если
вы не подаете блюдо сразу на стол,
сбрызните груши лимонным соком.
56
ЗАКУСКИ
Перепел в грибном гнезде
Крошечные перепелки в гнездах из грибных шляпок, приправленные одним
из соусов итальянской кухни с петрушкой, лимоном и чесноком,
делают эту закуску изысканной, но не трудоемкой.
В МЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
2 ст. л. оливкового масла
25 г сливочного масла
4 потрошеные перепелки
* веточек свежего тимьяна
4 лавровых листа
- “м льших гриба с раскрытыми
плоскими шляпками
Соль и черный перец
Для приправы:
Небольшой пучок
петрушки
1лимон
1 зубчик чеснока
грейте духовку до 230°С.
- чное и оливковое масло
ж -яте в неглубокий противень
вьте его в верхнюю часть
- Пока масло будет
разогреваться, займитесь
перепелками.
2 Удалите из тушек остатки перьев,
помойте и насухо вытрите дичь.
Помойте и положите внутрь каждой
птицы по 2 веточки тимьяна и по
1 лавровому листу. Почистите грибы
и оставьте только шляпки
3	Положите грибы на разогретый
противень шляпкой вниз и в центр
каждого гриба поместите перепелку.
Полейте птицу и края грибов
растопленным маслом и обильно
посолите и поперчите.
4	Перепела жарятся 15-20 минут.
Если они готовы, при накалывании
выделяют прозрачный сок. Еще раз
полейте их жиром.
5	Пока перепела жарятся, займитесь
гремолатой (приправой). Помойте,
просушите и нарежьте петрушку,
чтобы получилось 2 столовые ложки
Смойте воск с лимона и натрите
на терке половину цедры. Очистите
и раздавите в прессе чеснок. Все
перемешайте в маленькой чашке.
6	Незадолго до окончания жарки
сбрызните каждую птицу
гремолатой и вновь поставьте
в духовой шкаф
Пищевая ценность одной порции:
335 ккал, углеводы 1 г (сахар 0,2 г),
белки 31 г, жиры 23 г (насыщенные 4 г)
блюдо богато витаминами группы
ВиЕ
Совет кулинарам
Итальянская приправа гремолата
может быть использована как для
украшения, так и для улучшения вкуса
многих простых блюд из макаронных
изделий и овощей.
57
Фруктовые закуски на скорую руку
Фруктовый компонент придает закускам пикантность - только представьте, как может освежить вкус
томатного супа или салата из тертой моркови апельсиновый сок. У свежих фруктов есть еще одно
достоинство: они не нуждаются в кулинарной обработке и придают закускам особое очарование
Салат из клубники,
огурцов и авокадо
Это красочное летнее блю-
до можно подавать от-
дельно, в качестве закуски
или поставить в центр
роскошного фуршетного
стола в дополнение к неж-
ному копченому цыпленку
или сочному отварному ло-
сосю.
На сервировочное блюдо
выложите перемежающимися
лентами или концентрически-
ми кругами ломтики авокадо
клубники и огурца (если блюдо
готовится заранее, не забудьте
обмакнуть ломтики авокадо в
лимонный сок). Приправьте са-
лат соусом из орехового масла
(2 части), оливкового масла
(3 части) и малинового или
винного уксуса (1 часть).
Инжир с пармской
ветчиной
Новый вариант классического
сочетания дыни с пармской вет-
чиной.
На одну порцию рекомендуется
взять два спелых плода инжира, раз-
резанных пополам, чтобы обнажи-
лась нежная мякоть Уложите их гор-
кой рядом с изящно закрученными
тонкими ломтиками пармской вет-
чины. В традиционном блюде дыня
обычно посыпается молотым чер-
ным перцем. Можно использовать
его и в нашем варианте. Предоставь-
те выбор гостям поставив перечную
мельницу на стол.
Арбуз с брынзой
Этим ярким сочным блюдом
приятно полакомиться на пик-
нике в разгар летней жары, ког-
да вокруг витают дразнящие
ароматы шипящего на мангале
шашлыка.
Смешайте нарезанную крупны-
ми кубиками арбузную мякоть, пред-
варительно посыпав ее черным пер-
цем, с накрошенной мелкими кусоч-
ками греческой брынзой. Украсьте
листьями рокет-салата или водяного
Фруктовые закуски
Для этих простых блюд выбирайте спелые, без
изъяна плоды, которые хороши и на вид, и на вкус.
кресса Вся прелесть этой закуски за-
ключена в разительном контрасте
вкусов и текстур различных компо-
нентов
Цитрусовый салат
Превосходной прелюдией к ос-
новному блюду может служить
освежающий салат из апельси-
нов и грейпфрутов, украшенный
черными маслинами и кольцами
красного лука.
На четыре порции возьмите три
апельсина и один грейпфрут с розо-
вой мякотью, очистите их от кожуры
и белой оболочки. Разделите на
дольки и удалите перепонки, держа
над миской, или нарежьте дольки по-
перек прямо на тарелке, чтобы не те-
рять сок. Очистите одну луковицу,
тонко нарежьте ее и разберите на
кольца. Сделайте заправку из равных
частей апельсинового сока и подхо-
дящего к фруктам оливкового масла
со щепоткой соли, добавьте для ост-
роты лимонный сок. Разложите лом-
тики фруктов по тарелкам, украсьте
черными маслинами и кольцами лу-
ка. полейте заправкой.
Копченая скумбрия
с грейпфрутовым
соусом
Ярко выраженный копче
ный привкус слабосоленой
рыбы уравновешивается
горьковато-сладкой све-
жестью сочной розовой
мякоти грейпфрута.
Возьмите по одному филе
скумбрии горячего копчения на
порцию, снимите кожу и на
режьте по диагонали на про
дольные кусочки. На четыре
порции достаточно одного
большого розового грейпфрута
Очистите его от кожуры, разде
лите на дольки и удалите пере-
понки (делайте это над миской,
чтобы сохранить сок). Нарежь
те кубиками мякоть крупного
спелого авокадо и сложите в ту
же миску. Покрошите в соус не-
сколько перышек свежего
шнитт-лука, щедро приправьте
черным молотым перцем и пе
ремешайте. Добавьте копченую скумб
рию и украсьте стрелками шнитт-лука.
Пряное блюдо «от Локета»
Этот восхитительный откры
тый сандвич получил название
от модного лондонского ресто-
рана 19^ 0-х годов, где новое изы
сканно-острое блюдо предлага
лось взамен пресного пудинга.
Поджарьте толстый ломоть цель-
нозернового хлеба на порцию и по-
ложите на него большое количество
крупно порезанного водяного крес
са. Сверху выложите, наподобие че
репицы ломтики очищенных де
сертных груш и посыпьте черным
перцем. Накройте сандвич толстым
слоем сыра стилтон и запекайте в
гриле, пока сыр не начнет плавиться
Гарнируйте салатом-латуком и пол- ч
винками томатов
Три вида освежающих закусок:
(сверху справа) Пряный сандвич
«от Локета»
(слева) Копченая скумбрия с соусом
из грейпфрута
(внизу справа) Арбуз с брынзой

ЗАКУСКИ
Запеченные устрицы
Тихоокеанские устрицы покрывают смесью масла, чеснока, сухарей и петрушки, укладывают в створках
раковин на противень, заполненный солью крупного помола, и запекают в гриле или в духовке
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
12 тихоокеанских устриц
50 г размягченного сливочного
масла
2 зубчика чеснока
3 ст. л. поджаренных ржаных
панировочных сухарей
Небольшой пучок петрушки
Соль и черный перец
Пакет крупной соли для
устойчивости раковин
1	Поместите устрицы в большую
кастрюлю плоской стороной
раковины вверх. Налейте холодную
воду так. чтобы она покрыла дно.
накройте крышкой и нагревайте
на среднем огне 2 минуты, пока
створки раковин не откроются
2	Снимите с огня и остудите.
Разогрейте гриль.
3	Разомните масло в небольшой
миске; очистите чеснок пропустите
через пресс и добавьте в масло, затем
всыпьте туда же панировочные
сухари. Вымойте, обсушите и мелко
нарежьте столько петрушки, чтобы
получилось 2-3 столовые ложки,
и добавьте в масляную смесь, слегка
посолите и обильно поперчите.
4	Противень наполовину заполните
солью. Осторожно откройте
раковины, чтобы не вылился сок.
Отделите каждую устрицу
от раковины и поместите в более
глубокую половинку а другую
выбросьте. Укрепите раковины
в слое соли и положите сверху7
масляно-сухарную смесь
5	Запекайте в течение 1-2 минут
или пока смесь не начнет
пузыриться и слегка не зарумянится.
Сразу же подавайте блюдо к столу.
Пищевая ценность одной порции:
141 ккал, углеводы " г (сахар 0,3 г),
белки 4 г, жиры 11г (насыщенные г)
блюдо богато витаминами группы В. Е
и цинком
Совет кулинарам
Гигантские тихоокеанские устрицы
более вкусны в приготовленном виде,
чем в сыром. Это сытное блюдо, но если
вы ожидаете к обеду не на шутку’
проголодавшихся гостей, увеличьте
порцию до четырех устриц.
60
ЗАКУСКИ
Креветки с перцем чили и манго
Сочные и ароматные плоды манго и зеленый лук, сдобренные жгучим чили и свежим имбирем, придают
кисло-сладкий, «восточный» вкус крупным жареным креветкам - главному компоненту роскошного блюда
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
20 очищенных королевских
креветок, около 250 г
50 г зеленого лука 
Корень имбиря длиной 2,5 см
1 зубчик чеснока
1	стручок красного перца чили
2	плода манго, около 400 г каждый
2 ч. л. томатной пасты
1	ст. л. соевого соуса
2	ст. л. полусухого хереса
1	2 ч. л. кунжутного масла
4-6 листьев салата
2	ст. л. арахисового масла
Соль и черный перец
1 :елайте глубокий надрез вдоль
и каждой креветки Удалите
то кишечную жилку и отложите
• •-. ч1всторону
2 Промойте, обсушите и нарежьте
зеленый лук наискосок; очистите
и натрите на терке имбирь;
очистите и раздавите в прессе
чеснок; вымойте стручок чили,
разрежьте его пополам, выньте
семена и нарежьте тонкими
ломтиками. Все это сложите
в миску и отставьте.
3	Очистите плоды манго,
отделите мякоть от косточек
и нарежьте ее ломтиками
толщиной 5 мм.
4	В маленькой миске смешайте
томатную пасту, соевый соус, херес
и кунжутное масло.
5	Промойте и обсушите листья
салата и разложите по тарелкам
6	В котелке с выпуклым дном
или в большой сковороде подогрейте
арахисовое масло Добавьте смесь с
зеленым луком и, помешивая,
держите на огне 1 минуту: Положите
креветки и, продолжая помешивать,
нагревайте до тех пор, пока они
не начнут краснеть Затем добавьте
ломтики манго и держите на огне,
все так же помешивая, пока креветки
не станут совсем красными
и не разогнутся, а мякоть манго
не прогреется.
7	Влейте смесь с соевым соусом
и доведите до кипения. Посолите
и поперчите по вкусу, разложите
по тарелкам на листья салата
и подавайте.
Пищевая ценность одной порции:
198 ккал углеводы 21 г (сахар 20 г)
белки 13 г, жиры 7 г (насыщенные 1 г),
блюдо богато витаминами А,
группы В, СиЕ.
61
ЗАКУСКИ
Расплавленный камамбер с клюквой
Хрустящие ломтики итальянского хлеба, покрытые слоем французского сыра и приправленные свежей зеленью,
запекаются и подаются с листьями салата и освежающим клюквенным соусом
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ ВЫХОД: 4 порции
175 г свежей или замороженной
клюквы
40 г коричневого сахара
1 маленький апельсин
2-3 большие веточки петрушки
Маленький пучок шнитт-лука
Веточка свежего тимьяна
1	зубчик чеснока
2	ст. л. оливкового масла
Черный перец
1 батон хлеба с хрустящей
корочкой
1 круг твердого сыра камамбер
Листья кресс-салата
и салата-фризе
1	Разогрейте гриль до максимальной
температуры. Удалите у клюквы
черешки, промойте ягоды и всыпьте
в маленькую кастрюльку, добавив
сахар и столовую ложку воды.
2	Смойте восковое покрытие
с кожуры апельсина, натрите
ее на терке, высыпьте в кастрюлю
с клюквой и проварите ягоды
на среднем огне в течение
8-10 минут, пока они не станут
мягкими, а сироп не загустеет.
Снимите с огня и держите
в тепле.
3	Промойте и обсушите петрушку,
шнитт-лук и тимьян Порежьте
петрушку и шнитт-луж, оборвите
листья со стебля тимьяна и сложите
всю зелень в болыпуто тарелку.
Очистите чеснок, пропустите его
через пресс и посыпьте им зелень,
затем добавьте оливковое масло
и черный перец по вкусу и все это
перемешайте.
4	Отрежьте четыре толстых ломтя
хлеба. Слегка обмажьте их с обеих
сторон смесью из зелени с чесноком
и поместите на решетку гриля.
5	Разрежьте камамбер поперек
на 10 тонких ломтиков, оба крайних
куска с коркой удалите. Намажьте
оставшуюся зеленую массу
на восемь ломтиков сыра.
6	Слегка поджарьте хлеб с одной
стороны, затем переверните
и положите на каждый кусок по два
ломтика камамбера. Запекайте, пока
сыр не начнет стекать по краям
7	Промойте и обсушите листья
салата и разложите по тарелкам
8	На каждую тарелку положите
по ломтю хлеба с сыром, полейте
клюквенным соусом и сразу
подавайте.
Другой СПОСОБ
Вместо свежеприготовленного
клюквенного соуса можно
использовать консервированный
Кроме того, можно приготовить соус
заранее, а перед подачей подогреть.
Пищевая ценность одной порции:
225 ккал, углеводы 18 г (сахар 13 г),
белки 11г жиры 15 г (насыщенные 7 г)
блюдо богато витаминами
группы В и Е.
Совет кулинарам
Прежде чем резать камамбер,
смочите водой лезвие ножа: резать
сыр будет легче, а ломтики не будут
прилипать клезвию.
ЗАКУСКИ
Козий сыр и рокет-салат
От горячей закуски из запеченного козьего сыра, уложенного поверх копченого бекона и перченых салатных
листьев, от чесночно-горчичного соуса с зернышками семян у вас наверняка разыграется аппетит.
ВРЕМЯ: 20 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
250 г копченого бекона
1 ст. л. растительного масла
2 головки козьего сыра, каждая
около 100 г
85 г рокет-салата
или кресс-салата
Для соуса:
1 зубчик чеснока
1	ч. л. горчицы с семенами
2	ч. л. белого винного уксуса
2 ст. л. оливкового масла
Соль и перец
1 Разогрейте духовку7 до 240°С.
Снимите шкурку с бекона и нарежьте
его кубиками Разогрейте масло
и обжарьте бекон до образования
хрустящих шкварок, переложите его
на бумагу, чтобы впитались излишки
жира.
2 Для приготовления соуса очистите
чеснок, пропустите его через пресс
в маленькую миску7, добавьте горчицу,
утссус и оливковое масло, взбейте.
Посолите и поперчите по вкусу
3 Положите на противень лист
бумаги для выпечки. Разрежьте
головки сыра вдоль на половинки
и положите кружки на противень.
Выпекайте 5 минут или до того, как
сыр начнет плавиться и
подрумяниваться сверху7.
4 Тем временем переберите,
промойте и обсуяпите листья рокет-
салата или кресс-салата и положите
их в мискут с беконом. Залейте
заправкой и слегка перемешайте,
затем разложите салат по периметру
тарелок
5 Достаньге сыр из дуосовки,
поместите по кружку7 в центр каждой
тарелки с салатом и сразу же
подавайте.
Другой способ
Для вегетарианцев: можно
использовать вместо бекона
поджаренные кедровые орешки
или миндаль.
Пищевая ценность одной порции:
333 ккал, углеводы 2 г (сахар 1 г),
белка 17 г, жиры 29 г (насыщенные
11 г), блюдо богато витаминами А,
группы В, С иЕ.
63
ЗАКУСКИ
Слоеные ватрушки
с луковой начинкой
Красный репчатый лук и лук-шалот особенно хороши для выпечки
на скорую руку, так как они не теряют вкуса и свежести.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
2 маленькие красные
луковицы
4 большие луковицы шалота
250 г готового слоеного теста
1яйцо
12 веточек свежего тимьяна
4 ст. л. оливкового масла
Соль и черный перец
Ддя салата:
85 г молодых листьев
шпината
85 г кресс-салата
25 г очищенных
грецких орехов
35 г сыра стилтон
3 ст. л. жирных сливок
1 ст. л. масла из грецких орехов
1 ч. л. винного уксуса
1 Разогрейте духовку до 220°С.
Очистите красный репчатый лук
и тонко нарежьте. Очистите
и разрежьте на четвертинки шалот.
Отложите все это в сторону.
2 Слегка посыпьте мукой рабочую
поверхность, разрежьте тесто на две
части и раскатайте каждую так,
чтобы получился прямоугольник
со сторонами примерно 30 х 15 см.
Вырежьте из каждого по два больших
крута с помощью тарелки диаметром
13 -15 см. Разложите крути
на большом противне.
3 Слегка взбейте яйцо и аккуратно
смажьте крути теста, не допуская,
чтобы яйцо стекало за края.
4 Положите в центр каждого крута
горку7 лужа обоих сортов (по
четверти от всего количества),
оставив свободными края в 2 см.
Ополосните и обсутпите тимьян
и воткните по три веточки сверху;
5 Слегка сбрызните лук оливковым
маслом, поперчите и посолите
по вкусу. Поставьте слойки в духовку
и выпекайте 20 минут или пока они
не поднимутся и не покроются
золотистой корочкой.
6 Тем временем приготовьте салат.
Промойте, обсушите и разберите
Ничего сложного!
Пользуйтесь толстой
деревянной ложкой, когда
растираете сыр со сливками.
Это ускоряет приготовление
салатной заправки.
листья шпината и кресс-салата
и сложите их в салатницу
Крупно порубите грецкие орехи
и добавьте к зелени.
7 Удалите корку с сыра и положите
его в маленькую миску1 2 3 4 5 6 7. Влейте
густые сливки, разомните сыр
и перемешайте до однородной
массы (см врезку вверху7). Затем
взбейте ее с маслом из грецких
орехов и винным ужсусом,
приправьте по вкусу черным
перцем (благодаря стилтону масса
будет достаточно соленой).
Полейте салат заправкой и слегка
перемешайте.
8 Готовые слойки разложите
по тарелкам и подавайте вместе
с заправленным салатом.
Другой способ
Если вы предпочитаете менее
острый вкус, замените стилтон
другим сортом сыра.
Пищевая ценность одной порций:
5^1 ккал, углеводы 28 г (сахар 4 г),
белки 11г, жиры47 г (насыщенные
10 г), блюдо богато витаминами А,
группы В. СиЕ. солями фолиевой
кислоты и кальцием.
64

65
ЗАКУСКИ
Яичница-болтунья по-индийски
Приправленное ароматическими травами и пряностями Востока, украшенное кольцами поджаренного лука
это блюдо совсем не похоже на тривиальную «яичницу на завтрак»
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ ВЫХОД: 2 ПОРЦИИ
Масло для фритюра
1 средняя луковица
50 г сливочного масла
Корень имбиря д линой 2,5 см
1-2 стручка зеленого чили
Маленький пучок кинзы
4 крупных яйца
1 ч. л. куркумы
Соль и черный перец
1	Наполните маленькую кастрюльку
на 5 см растительным маслом
и разогрейте на плите. Очистите
луковицу и разрежьте ее вдоль
на половинки. Тонко нарежьте одну
половинку и обжарьте во фритюре
на среднем огне, пока луж
не подрумянится и не станет
хрустящим (следите, чтобы
не подгорел). Обсушите его
на бумажном полотенце.
2	Растопите сливочное масло
в другой кастрюльке. Мелко нарежьте
другую половинку луковицы
и обжарьте, помешивая, на слабом
огне в течение 6-7 минут до мягкости
3 Очистите и натрите на терке
имбирь. Вымойте стручки чили,
разрежьте их пополам, выньте
семена и мелко нарежьте. Положите
в кастрюльку с луком и готовьте еще
минуту, затем снимите с огня.
4	Вымойте и нарежьте столько
кинзы, чтобы получилось 2 столовые
ложки, и пока отставьте в сторону.
5	Разбейте яйца в миску, добавьте
куркуму, слегка посолите, щедро
поперчите и взбейте. Вылейте массу
в смесь лужа с чили и готовьте
на очень слабом огне, все время
помешивая, пока масса не загустеет
и не станет комковатой, но еще
сохранит сочность.
6	Добавьте кинзу, перемешайте
и посыпьте сверху поджаренным
лужом. Подавайте с лепешками
и манговым чатни.
Пищевая ценность одной порции:
66~? ккал, углеводы 15 г (сахар 4 г), белки
23 г. жиры 58 г (насыщенные 20 г),
блюдо богато витаминами А, группы В,
Е, солями фолиевой кислоты, железам и
цинком.
66
ЗАКУСКИ
Картофельные оладьи с лососем
Обыкновенный картофель превратится в изысканную закуску, если, сдобрив луком, приготовить из него
хрустящие оладьи, полить сметаной и уложить сверху нежные полоски копченого лосося
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
(12 ОЛАДИЙ)
500 г рассыпчатого картофеля
1 средняя луковица
1	крупное яйцо
2	ст. л. муки крупного помола
Соль и черный перец
Подсолнечное масло для жаренья
200 г копченого лосося
150 мл густой сметаны
Для украшения: веточки свежего
укропа или петрушки
1 Нагрейте духовку7. Почистите
ртофель, натрите на терке, мелко
. жьте лук. Сложите все в сито,
жмите ложкой как можно
*-:лыпе крахмалистой жидкости.
2	ереложите в миску, вбейте яйцо,
: ьте мужу, поперчите, посолите
и иательно перемешайте.
3	Сковороду наполните на 8 мм
маслом и разогрейте до появления
легкого дымка.
4	Столовой ложкой выкладывайте
картофельную массу на сковороду,
формируя маленькие оладьи по 5 см
в диаметре. Жарьте по 4-6 оладий
одновременно примерно минуту,
пока они не подрумянятся снизу
Затем переверните и жарьте с другой
стороны, пока оладьи не станут
золотистыми и хрустящими сверху;
но мягкими внутри
5	Снимите сковороду7 с огня,
переложите оладьи на бумажное
полотенце чтобы стекли излишки
масла. Можно, чтобы не остыли,
поместить их в нагретую духовку,
пока будете готовить следующую
порцию.
6	Нарежьте копченый лосось
тонкими пластинками. Промойте
и обсутпите укроп или петрушку
Подавайте оладьи, положив
на каждую по ложке сметаны
по нескольку ломтиков лосося
и украсив веточками укропа
или петрушки.
Пищевая ценность одной порции:
342 ккал углеводы 28 г (сахар 4 г),
белки 20 г, жиры 18 г (насыщенные 6 г),
блюдо богато витаминами группы В, С
иЕ, солями фолиевой кислоты
и селеном.
Совет кулинарам
Использование обрезков копченого
лосося сэкономит время.
По вкусу это то же самое,
а по цене значительно
дешевле
61
ЗАКУСКИ
Яйца «Бенедикт» на скорую руку
Простая смесь из майонеза, жирных сливок, хрена и зелени великолепно заменяет классический
голландский соус, подаваемый к яйцам «Бенедикт»
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
Веточки базилика,
шнитт-лука, петрушки
и тимьяна
125 мл жирных сливок
125 мл майонеза
1 ч. л. хрена
2 сдобные булочки
4 толстых ломтя ветчины
4 крупных яйца
Соль и черный перец
1 Разогрейте гриль до максимальной
температуры Промойте, обсушите
и мелко нарежьте зелень, петрушку
отложите для украшения.
2	Все остальное смешайте
в кастрюле со сливками, майонезом
и хреном. Подогрейте, не доводя
до кипения. Снимите с огня,
закройте крышкой и держите
в теплом месте
3	Разрежьте булочки пополам,
поджарьте их в гриле с обеих сторон.
Выключите гриль, на каждую
половинку^ положите по ломтю
ветчины и оставьте прогреваться
4	Приготовьте яйца-пашот
в специальном сосуде
или налейте в сковороду7
немного воды добавьте уксус
и доведите до кипения.
Разбивайте по яйцу в чашку,
аккуратно выпускайте
в воду7 и варите 2-3 минуты
или пока белок не затвердеет,
затем подсушите на бумажном
полотенце.
5 На каждую тарелку положите
по половинке булочки
с ветчиной, сверху7 выложите
по яйцу-пашот Полейте соусом
посолите, поперчите и украсьте
петрушкой.
68
ЗАКУСКИ
Совет кулинарам
Ветчина, срезанная с кости, сочна
, ароматна, чем выгодно отличается
>т ветчины в вакуумной) паковке.
К тому же ее можно нарезать более
толстыми ломтями.
Сырный паштет с хересом
Густому паштету из двух сортов острого сыра придают особый вкус
свежая зелень и сладкий херес. Его можно подавать в начале трапезы
или в тот момент, когда предлагаются сыры.
Другой способ
Чтобы блюдо было еще вкуснее,
можно слегка поджарить ветчину
небольшом количестве оливкового
масла.
ПИЩЕВХЯ ЦЕННОСТЬ ОДНОЙ ПОРЦИИ:
' ккал, углеводы 21г (сахар 2 г),
X гки 23 г, жиры 52 г (насыщенные
~ г) блюдо богато витаминами А,
апы В, Е и селенам.
ВРЕМЯ: 10 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
75 г козьего или овечьего сыра
75 г голубого сыра типа рокфор
или горгонзола
Маленький пучок
шнитт-лука
6 листьев свежего шалфея
1 зубчик чеснока
3-4 ст. л. сладкого хереса
Подавать с крекерами,
хлебными палочками
или овсяными лепешками
1	Удалите корку с сыра. Промойте
и обсушите шнитт-лук и шалфей,
очистите чеснок. Затем сложите все
в кухонный комбайн или миксер
и смешайте в густую пасту.
2	Постепенно добавляя херес
перемешивайте до получения
однородной консистенции.
Выложите на сервировочное
блюдо. Если паштет будет
подаваться не сразу, закройте
его полиэтиленовой пленкой
и поставьте в холодное место,
но не замораживайте.
ДРУ ГОЙ СПОСОБ
Сорта сыра и виды зелени можно
менять по вкусу; а вместо хереса
использовать бренди или шерри
Пищевая ценность одной порции:
1^1 ккал, углеводы 2 г (сахар 1 г),
белки 9 г, жиры 13 г (насыщенные 8 г),
блюдо богато витамином Е.
69
ЗАКУСКИ
Паштет из баклажанов
Паштет из баклажанов с зеленью и пряностями имеет тонкий
копченый привкус. Подается и как закуска, и как самостоятельное
легкое блюдо.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
2 ст. л. оливкового масла
1 средняя луковица
1 большой твердый баклажан
10 вяленых помидоров
6 маленьких корнишонов
3 зубчика чеснока
Свежие веточки тимьяна
и петрушки
1 ч. л. горчицы с семенами
1	ч. л. ароматизированного уксуса
2	ч. л. каперсов
1 длинный батон
Соль и черный перец
1	Слегка подогрейте в сковороде
оливковое масло. Очистите
луковицу, мелко ее нарежьте и жарьте
5 минут до мягкости
2	Вымойте баклажан и порежьте
кубиками. Положите в сковороду
с луком и подержите, помешивая,
на среднем огне 8-10 минут до
размягчения
3	Вымойте, обсушите и нарежьте
помидоры вместе с корнишонами
и добавьте к баклажанам. Очистите
чеснок, пропустите его через пресс
и положите туда же.
4	Промойте и обсушите тимьян
и петрушку. Оборвите листочки
и мелко их нарежьте. Оставьте
немного петрушки для украшения
блюда остальную зелень вместе
с горчицей уксусом и каперсами
добавьте к содержимому сковороды
Тутпите, часто помешивая, 5 минут.
5 Нарежьте батон и подрумяньте
ломтики в тостере или подсушите
без масла на сковороде с ребристым
дном.
6 Посолите и поперчите
баклажанную смесь, затем
перемешайте до однородной массы.
7 Разложите паштет по тарелкам,
посыпьте зеленью петрушки
и подавайте с тостами.
Пищевая ценность одной порции:
357 ккал, углеводы 55 г (сахар 8 г), белки
Юг, жиры 12г(насыщенные 1 г) блюдо
богато витаминами группы В, С, Е
и селеном
Совет кулинарам
Поскольку этот паштет одинаково
хорош и в горячем, и в холодном виде,
его можно приготовить заранее,
подавать охлажденным или разогреть
перед подачей на стол
70
ЗАКУСКИ
Запеченная в гриле овощная брушетта
Приготовление в гриле позволяет во всей полноте проявиться восхитительному вкусу средиземноморских
овощей. Их укладывают горкой на ломтях хлеба, натертых чесноком и мякотью помидора.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
1 красный сладкий перец
1	желтый сладкий перец
2	маленьких кабачка
1 корень фенхеля
1 репчатый красный лук
5 ст. л. оливкового масла
2 зубчика чеснока
1 маленький помидор
1 французский батон
Соль и черный перец
6 крупных листьев базилика
1 Разогрейте гриль до максимума
Вымойте и обсушите перцы, кабачки
и фенхель. Перцы разрежьте на
восемь частей, удалите плодоножки
и семена. Обрежьте края кабачков
н нарежьте наискосок ломтиками.
Фенхель нарежьте вдоль тонкими
ломтиками. Очистите луковицу
и нарежьте ее кольцами.
2 Выложите все овощи на решетку
гриля в один слой, причем перцы
кожурой вниз. Сбрызните
оливковым маслом и запекайте,
не переворачивая, пока овощи слегка
не зарумянятся, но останутся еще
твердыми При необходимости
запекайте овощи партиями
и держи ге в теплой духовке
3 Пока жарятся овощи, очистите
и разрежьте пополам зубчики
чеснока; вымойте, обсушите
и разрежьте на половинки помидор
Разрежьте батон вдоль, а затем
поперек, и все четыре куска обжарьте
с обеих сторон.
4 Натрите каждый кусок сверху
разрезанным чесноком
и помидором, затем выложите
горкой запеченные овощи.
Сбрызните оставшимся маслом
и приправьте солью и перцем
по вкусу. Промойте и обсушите
базилик. Отделите листья и посыпьте
ими брушетту
Пищевая ценность одной порции:
224 ккал, углеводы 26 г (сахар 10 г),
белки 11г, жиры 16 г (насыщенные 2 г),
блюдо богато витаминами А, группы В,
С. Ей солями фолиевой кислоты.
71
Великолепные начинки
для сандвичей
Широкий выбор вкусных сортов хлеба, который предлагают магазины
делает ее никое английское изобретение - сандвич еще более
аппетитным блюдом. Все, что от вас требуется, это дать волю
воображению.
Любимые начинки для сандвичей
есть у каждого: нежная ветчина с са-
латом и горчицей, жареное мясо с
хреном: яйцо и кресс-салат или клас-
сический сандвич с беконом, сала-
том и помидорами. Чуть-чуть фанта-
зии, и вы получите новые необычные
варианты.
Вместо масла или маргарина по-
пробуйте намазать хлеб майонезом,
добавить немного соуса из зелени и
орехов, покрыть пастой из оливок или
вяленых томатов, использовать какое-
нибудь новое восхитительное чатни.
Предлагаем шесть оригиналь-
ных начинок, в которых сочетание
необычных компонентов превраща-
ет закуску в изысканное лакомство.
Пюре из нута
И СВЕЖИЕ ФИНИКИ
Слегка поджарьте питту с обеих сто-
рон, сделайте глубокий надрез сбоку
для начинки. Обмажьте верх и низ
питты изнутри пюре и протолкните
туда четыре-пять разрезанных вдоль
фиников, предварительно удалив ко-
сточки, а также немного нарезанной
зелени кинзы. Получился вегетари-
анский сандвич
Арахисовое масло
с клюквой
Намажьте два куска цельнозернового
хлеба толстым слоем арахисового
масла. Один кусок поверх масла на-
мажьте небольшИхМ количеством
клюквенного соуса, готового или до-
машнего, и уложите на нем горкой
нарезанные салат-латук и сельдерей.
Приправьте солью и перцем по вкусу,
сверху накройте вторым ломтем
хлеба
Сыр бри с виноградом
Разрежьте длинный батон на два-три
куска, которые в свою очередь раз-
режьте вдоль, но не до конца. Тонко
нарежьте некоторое количество вы-
держанного сыра бри и положите
внутрь батона, слегка вдавливая в мя-
коть хлеба. Посыпьте сыр молотым
черным перцем. Разрежьте пополам
несколько ягод черного или зелено-
го винограда без косточек и положи-
те сверху па сыр. Закроите верхней
половинкой батона, каждую тарелку
с сандвичем украсьте маленькой кис-
тью винограда.
Копченый лосось
с огурцом и СВЕЖИМ
СЫРОМ
Разрежьте надвое булочку; бублик
или пресную лепешку и слегка об-
жарьте каждую сторону. Намажьте
половинку обычным сливочным сы-
ром, разложите сверху’ свернутые
ломтики копченого лосося, покрой-
те их прозрачными кружками огурца
и посыпьте нарезанным укропом.
Приправьте черным перцем и на-
кройте второй половинкой булки,
бублика или лепешки.
Индейка, авокадо
и СОУС ПЕСТО
Разрежьте четыре больших круассана
надвое и намажьте каждую сторону
тонким слоем песто Нарежьте авока-
до тонкими ломтиками и разложите
на одной из половинок каждого кру-
ассана. Сверху положите тончайшие
ломтики индейки, слегка примните и
добавьте несколько полосок вяленых
томатов Приправьте солью и черным
перцем, прижмите второй половин-
кой круассана и подавайте.
Малиново-банановая
начинка
И наконец, великолепная сладкая на-
чинка. Поджарьте ломтики бриошей,
а внутрь сандвича положите пюре из
бананов и ягод свежей или разморо-
женной малины.
Фруктовые начинки
для сандвичей:
(слева) Сыр бри с виноградом:
(в центре) Арахисовое масло
с клюквой;
(справа) Пюре из нута и финики;
(слева внизу) Индейка авокадо и песто.
72
-

ЗАКУСКИ
Оладьи по-пенджабски
В Индии эти пикантные картофельные оладьи, или алу-тики, подают и в горячем, и в холодном виде к чаю
вместе с мятным чатни, кетчупом или сладким соусом из плодов тамаринда
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
500 г картофеля
Соль
1 средняя луковица
1 ч. л. приправы тарам масала
1/2 лимона
Большой пучок свежей кинзы
3 ст. л. растительного масла
15 г сливочного масла
1	Почистите картофель, нарежьте
кубиками, сложите в кастрюлю
и залейте холодной подсоленной
водой Закройте крышкой, доведите
до кипения и проварите 10 минут
до мягкости, но не разваривайте.
2	Очистите луковицу и натрите
на крупной терке на бумажное
полотенце. Отожмите сок, лук
положите в миску Добавьте перец
чили, приправу тарам масала
и шепотку’ соли.
3	Выжмите сок из лимона и влейте
2 чайные ложки в миску с луком.
Промойте и обсушите кинзу.
Несколько веточек отложите для
украшения, остальное нарежьте
и всыпьте в миску
4	Картофель выложите в дуршлаг,
дайте стечь воде, затем сложите его
в миску с луком и не слишком
тщательно перемешайте.
Сформируйте восемь оладий около
5 см в диаметре.
5	Разогрейте растительное
и сливочное масло в большой
сковороде, чтобы смесь закипела,
затем обжарьте оладьи по
2-3 минуты с каждой стороны
до образования золотистой
корочки
6	Выкладывайте оладьи на бумажное
полотенце, чтобы впитались излишки
жира, и подавайте горячими, украсив
веточками кинзы, вместе с чатни или
кетчупом или оставьте остывать, если
предпочтете их в холодном виде.
Пищевая ценность одной порции:
194 ккал, углеводы 21г (сахар 3 г) белки
3 г, жиры 12 г (насыщенные 3 г), блюдо
богато витаминами группы В и С.
Совет кулинарам
На оладьи пойдут и остатки
сваренной накануне картошки. Можно
заготовить оладий впрок, папожив
в морозильник
74
ЗАКУСКИ
Гренки с козьим сыром и соусом
Приготовленные в гриле гренки с пряным красным соусом и расплавленным козьим сыром
подаются с гарниром, сочетающим свежие и вяленые помидоры.
В  МЯ: 1 5 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
6-8 мелких помидоров
12 консервированных в масле
помидоров
3 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. винного уксуса
Соль и черный перец
1 французский батон
1-Я ст. л. красного песто или 2 ст. л.
горчицы
1"5 г мягкого козьего сыра
I г.' грейте гриль до максиму ма.
- ’ <• те свежие помидоры на
г* н ки и распределите по четырем
тарелкам. Дайте стечь маслу,
порежьте консервированные
помидоры и разложите поверх
свежих.
2	Сбрызните помидоры маслом
и уксусом, приправьте солью
и перцем по вкусу.
3	Для гренок нарежьте длинный
батон наискось на 12 ломтиков
толщиной около 2,5 см. Намажьте
красным песто или горчицей, сверху
положите ложку7 козьего сыра,
посыпьте черным перцем.
4	Поместите гренки на решетку7
в горячий гриль на 1-2 минуты или
пока сыр не начнет плавиться.
5	На каждую тарелку7 положите
по три гренка с салатом из
помидоров и подавайте.
Пищевая ценность одной порции:
ккал. углеводы 2^ г (сахар 6г), белки
1 г, жиры 44 г (насыщенные 11 г),
блюдо богато витаминами А. группы В.
СиЕ.
Совет кулинарам
Гренки с сыром можно приготовить
заранее, хранить в холодильнике,
разогреть в гриле непосредственно
перед подачей на стоп.
75
ЗАКУСКИ
Три легкие закуски
Пюре из авокадо
и кресс-салата
Пюре из маслянистого авокадо
и острого кресс-салата может быть
самостоятельным блюдом или соусом.
ВРЕМЯ: 18 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
Пучок кресс-салата
Несколько веточек петрушки
Несколько стрелок зеленого лука
1 зубчик чеснока
1лимон
Несколько листочков базилика
4 ст. л. оливкового масла
2 крупных плода авокадо
Соль и черный перец________
1 ст. л. зеленого горошка
1	Оборвите побеги с листиков
кресс-салата, промойте и обсушите
То же самое проделайте с листьями
петрушки.
2	Вымойте и порежьте перья
зеленого лука, луковицы оставьте
для другого блюда. Положите лук,
петрушку и кресс-салат в миксер
3 Очистите чеснок, пропустите
через пресс и добавьте
к остальной зелени. Тщательно
смойте восковое покрытие с лимона,
натрите цедру на терке, выжмите сок
и добавьте то и другое к
содержимому миксера.
Промойте и обсушите листья
базилика, несколько штук
измельчите и отложите для
украшения блюда. Остальные
положите в смесь зелени, добавьте
оливковое масло.
4 Плоды авокадо разрежьте пополам
удалите косточки, не повреждая
кожуры, осторожно выньте мякоть
ложкой и положите в миксер,
приправив солью и перцем по вкусу.
Смешайте до образования
однородной массы.
5 Оставшиеся пустые половинки
кожуры авокадо наполните готовым
пюре, украсьте горошком, базиликом
и подавайте к тостам.
Пищевая ценность одной порции:
321 ккал, углеводы 2 г (сахар 1 г),
белки 3 г, жиры 33 г (насыщенные 6 г),
блюдо богато витаминами
группы В, СиЕ.
Подлива из свежей зелени
к блинчикам из нута
Летняя зелень в этой лимонной
подливе пикантно сочетается
с маленькими блинчиками.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
Для зеленой подливы:
Веточки базилика, шнитт-лука,
укропа, петрушки
200 мл сливок
1/2 лимона
1 зубчик чеснока
Соль и черный перец
Для блинчиков:
115 г муки из нута
115 г обычной муки
2 ст. л. оливкового масла
400 мл теплой воды
1 Промойте, обсушите и мелко
нарежьте зелень, чтобы получилось
4 столовые ложки Сложите зелень
в маленькую миску, добавьте сливки
и столовую ложку лимонного сока.
Очистите чеснок, раздавите его
в прессе, положите в подливу все
тщательно перемешайте, посолите
и поперчите по вкусу.
2 Для блинчиков смешайте
гороховую и обычную муку в миске.
Постепенно добавляя растительное
масло и воду, тщательно взбейте
до получения однородного жидкого
теста. Перелейте в мерную кружку.
3 Нагрейте на сильном огне
сковороду с антипригарным
покрытием диаметром 15 см, влейте
не более 50 мл теста так. чтобы оно
равномерно покрыло дно.
Выпекайте блинчик 30 секунд
до золотистого цвета, затем
переверните и поджаривайте его
с другой стороны около 15 секунд.
4 Снимите блинчик на тарелку
и сверните в трубочку Держите
блинчики подогретыми, пока
не испечете все до конца. Затем
разрежьте их пополам и подавайте
с подливой.
Пищевая ценность одной порции:
429 ккал, углеводы 38 г (сахар 3 г) белки
Юг, жиры2^г (насыщенные 14г)
блюдо богато витаминами группы ВиЕ
Лососевый паштет
Лососевый паштет со сливочным
сыром и соусом чили - великолепная
закуска и роскошная начинка для
сандвичей.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
Маленький пучок
шнитт-лука
Маленький пучок укропа
Маленький пучок петрушки
425 г консервированного лосося
150 г сливочного сыра
1лимон
1 ч. л. соуса табаско
Соль и черный перец
Подавать с хлебом
из непросеянной муки, тостами
или с крекерами
1 Нарежьте и смешайте зелень
шнитт-лука, укропа и петрушки.
2 Выньте лосось из банки, дайте
стечь соку; удалите кожу и кости.
Положите в миску7 и перемешайте
со сливочным сыром.
3 Выжмите лимон и, добавляя
понемногу сок в лососевую массу
доведите до нужной остроты.
Прибавьте соус табаско, нарезанную
зелень и перемешайте до получения
однородной массы с помощью
миксера или деревянной ложки.
В последнем случае паштет
получится не совсем однородным
4 Приправьте по вкусу7 солью,
перцем и лимонным соком,
выложите в салатницу7 или
разложите по порционным
формочкам и охладите в течение
15 минут
5 Подавайте паштет с хлебом,
тостами или с крекерами
Пищевая ценность одной порций:
362 ккал углеводы 16 г (сахар 2 г), белки
22 г, жиры 24 г (насыщенные 12 г)
блюдо богато витаминами А, группы В.
Е и селеном.
Три густых пряных блюда:
(вверху слева) Пюре из авокадо
и кресс-салата;
(в центре) Лососевый паштет;
(внизу) Подлива из свежей зелени
к блинчикам из нута.
76

ЗАКУСКИ
Кукурузные оладьи с салатом
Горячие с хрустящей корочкой оладьи из сладкой кукурузы с соусом табаско сочетаются с охлажденным
салатом-латуком, сладким перцем, сочным авокадо и сметанным соусом.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРПИИ
200 г консервированной или
замороженной сладкой кукурузы
90 мл молока
Соль и черный перец
Несколько капель соуса табаско
1 средний кочан салата айсберг
2 плода авокадо
1 желтый сладкий перец
4 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. винного уксуса
100 г блинной муки
2 крупных яйца
2-3 ст. л. растительного масла
Для соуса:
3 пера зеленого лука
4-5 веточек укропа
150 мл сметаны
Соль и черный перец
1 Выньте из банки кукурузу, дайте
стечь соку и смешайте в миске
с молоком, солью, перцем и
несколькими каплями приправы
табаско. Замороженну ю же кукурузу
положите в кастрюлю вместе
с молоком, солью, перцем
и табаско и подержите, помешивая,
на слабом огне минуту; Выключите
огонь и оставьте размораживаться
2 Для приправы обмойте
и измельчите зеленый лук и укроп.
Перемешайте со сметаной,
приправьте солью и перцем.
3	Промойте и обсушите листья
салата. Очистите и нарежьте
ломтиками авокадо: очистите
от семян и нарежьте
сладкий перец. Все сложите
в салатницу. Смешайте оливковое
масло с уксусом, посолите,
поперчите и полейте смесью
салат.
4	Всыпьте в миску муку, в центре
сделайте углубление и разбейте
туда яйца, добавьте молоко
с приправами и кукурузой затем
взбейте до однородной массы.
5	Возьмите две сковороды,
разогрейте по 1-1,5 столовой
ложки растительного масла на
каждой. Выложите по 6 столовых
ложек жидкого теста на каждую
сковороду Слегка поджарьте
(4-5 минут) до образования
золотистой корочки.
Переверните и жарьте еще
1-2 минуты.
6	Разделите салат на четыре порции,
разложите по тарелкам На каждую
выложите по три оладьи Украсьте
веточками укропа, отдельно подайте
сметанную приправу.
Пищевая ценность одной порции:
66" ккал, углеводы 40 г (сахар 12 г),
белки 13 г, жиры 52 г (насыщенные 13 г)
блюдо богато витаминами А. группы В
С, Е, салями фолиевой кислоты
и кальцием
78
ЗАКУСКИ
Бутерброды с яблоками и сыром
Фруктовый вариант горячих тостов с сыром толстые ломти хлеба из цельнозерновой муки покрыты
слоем яблок, увенчанным золотистой шапкой расплавленного сыра.
ВРЕМЯ: 15 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
2 маленьких красных яблока
4 толстых ломтя цельнозернового
хлеба
150 г сыра чеддер, чешир или
эмментальского
Сливочное масло для бутербродов
8 листьев шалфея
Черный перец
1	Разогрейте гриль до максимума
ч летите яблоки, разрежьте
четыре части, удалите сердцевину
урежьте тонкими ломтиками
2	Подрумяньте хлеб в гриле с одной
стороны. Тонко нарежьте
или натрите на терке сыр.
3	Переверните ломти хлеба
и намажьте неподжаренную сторону
сливочным маслом Уложите
ломтики яблока и посыпьте сверху
сыром. Подержите в гриле
4-5 минут, пока сыр не расплавится,
а яблоки не пропекутся.
4	Тем временем промойте, обсутпите
и мелко нарежьте листья шалфея
Когда бутерброды будут готовы,
посыпьте их шалфеем и черным
перцем и сразу же подавайте
Пищевая ценность одной порции:
35"7 ккал, углеводы 26г (сахар 5 г), белки
14 г, жиры 23 г (насыщенные 14 г),
блюдо богато витаминами А, группы В,
Е. кальцием и селеном.
Совет кулинарам
В зависимости от сорта сыра
бутерброды будут иметь разный вкус.
Чеддер и эмментачьский быстро
плавятся и придают блюду остроту
и пикантность. Чеширский сыр имеет
солоноватый привку с, сочетающийся
с яблоками.
79
Салат из креветок с дыней и авокадо
САЛАТЫ
Свежесть зеленых трав и овощей, аромат приправ и обилие
необычных компонентов - вот что привносят освежающие салаты
в каждую трапезу.
САЛАТЫ
Салат из лосося со спаржей
Особый соус из ароматного манго, йог) рта и горчицы со слегка уловимым привкусом аниса придает
салату из лосося незабываемый тропический вкус. Это блюдо прекрасно подойдет для летнего ужина.
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
4 филе лосося, в целом около 675 г
1 ст. л. оливкового или
подсолнечного масла
200 г побегов спаржи
1	большой сельдерей
250 г листьев нескольких видов
салата
Для соуса;
2	больших плода манго
4 стрелки шнитт-лука
100 г натурального йогурта
1 ч. л. горчицы с цельными
семенами
1 ст. л. анисовой водки
Черный перец
1 Вскипятите в чайнике воду.
Снимите с рыбы кожу, удалите кости
и порежьте крупными кубиками
Разогрейте масло на сковороде
и обжарьте кусочки лосося в течение
2-3 минут, пока рыба не будет готова
внутри и не зарумянится снаружи.
2 Промойте и очистите побеги
спаржи и нарежьте кусочками
размером 4 см, затем поместите
их в кипящую воду7 и бланшируйте
в течение 2 минут. Промойте
под струей холодной воды
и обсутпите.
3	Для приготовления соуса
очистите манго и нарежьте
кубиками. Вам понадобится около
500 г мякоти. Кубики сложите
в кухонный комбайн или миску.
Промойте и обсушите шнитт-лук,
перемешайте с манго. Добавьте
йогурт, горчицу, анисовую водку,
все перемешайте до образования
однородной массы. Добавьте черный
перец по вкусу.
4	Промойте удалите жесткие части
и нарежьте сельдерей. Выложите
его в миску с лососем и спаржей.
Аккуратно заправьте соусом и слегка
перемешайте так, чтобы
не разломать кусочки лосося
5	Вымойте и обсутпите листья салата,
затем распределите их по четырем
сервировочным тарелкам
и выложите на них салат из лосося
Другой способ
Вместо анисовой водки можно
использовать белый вермут.
Пищевая ценность одной порций:
5^6ккал, углеводы33 г (сахар32 г),
белки 48 г жиры 28 г (насыщенные 5 г)
блюдо богато витаминами А, группы В,
СиЕ солями фолиевой кислоты,
селеном и цинком.
Совет кулинарам
Соус и рыбу можно приготовить
заранее и хранить в холодильнике
в этом случае на приготовление
салата уйдет всего несколько минут.
84
САЛАТЫ
Салат из риса с фенхелем
Виноград, апельсин и изюм придают тонкий сладкий привкус салату из риса, лесных орехов и зелени,
приправленному винным соусом.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4~6 ПОРЦИИ
175 г смеси риса быстрого
приготовления и длинного белого
Соль
250 г огурцов
250 г фенхеля
Небольшой пучок зеленого лука
125 г красного винограда без
косточек
50 г очищенного фундука
25 г изюма
1 апельсин
Для соуса:
3 побега кервеля
По 2 веточки эстрагона и петрушки
6 ст. л. орехового масла
1 ст. л. белого винного уксуса
Соль и черный перец
Для украшения: 4-6 веточек эстрагона
1 Доведите до кипения 425 мл воды,
добавьте рис и щепотку соли,
накройте крышкой и варите
20 минут до полной готовности, при
этом рис должен впитать всю воду
2 Промойте огурцы, фенхель,
зеленый лук и виноград. Нарежьте
кубиками огурцы, очистите и мелко
нарежьте фенхель и зеленый луж.
ягоды винограда разрежьте
на половинки. Затем все выложите
в салатницу. Добавьте изюм
и измельченный фундук.
3	Удалите воск с апельсина
и натрите цедру в салат.
4	Для приготовления соуса выжмите
сок из апельсина и 3 столовые ложки
вылейте в небольшую миску:
Вымойте, обсушите и мелко
нарежьте зелень добавьте ее в сок
вместе с маслом и уксусом
Взбейте и добавьте соль и перец
по вкусу.
5	Промойте готовый рис под струей
холодной воды. Дайте воде
полностью стечь перемешайте рис
с овощным салатом и заправьте
соусом. Украсьте веточками
эстрагона
Пищевая ценность одной порции:
459 ккал, углеводы 50 г (сахар 12 г),
белки 7 г, жиры 26 г (насыщенные
2 г), блюдо богато витаминами
группы В, СиЕ
Совет кулинарам
Этот салат можно приготовить
заранее и дать полчаса настояться.
Он великолепно подойдет в качестве
гарнира к дичи или цыпленку.
85
САЛАТЫ
Мясной салат по-тайски
В этом салате кусочки нежной, нежирной говядины и разнообразные свежие овощи прекрасно сочетаются
с ароматным восточным соусом из лимонного сорго, лимона и острых приправ.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
350 г листьев салата-латука
175 г огурцов
2 средние моркови
115 г свежих ростков сои
1 зубчик чеснока
1 черенок лимонного сорго
500 г постной говядины
Маленький пучок свежей кинзы
Маленький пучок базилика
2 ст. л. растительного масла
2 лимона
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. сладкого соуса чили
1 Промойте, обсушите и нарежьте
салат-латук. Вымойте и нарежьте
огурцы. Очистите и натрите морковь
на крупной терке. Промойте
и обсушите соевые ростки.
Разложите все на большом
сервировочном блюде или
на отдельных тарелках.
2	Очистите и пропустите через
пресс чеснок. Снимите внешние
листья с лимонного сорго
и нарежьте очищенную часть
черенка так, чтобы получилась
1 чайная ложка. Нарежьте мясо
тонкими ломтиками и отставьте
в сторону.
3	Разогрейте на большой сковороде
растительное масло и аккуратно
подрумяньте чеснок и лимонное
сорго в течение 30 секунд.
86
САЛАТЫ
4	Выложите мясо на сковороду,
жарьте на сильном огне 1-2 минуты,
непрерывно помешивая, чтобы
обжарка ломтиков шла равномерно.
Затем снимите мясо со сковороды
и выложите на овощной салат.
5	Выжмите 2 столовые ложки сока
лимона и добавьте его в сковороду
вместе со специями, оливковым
маслом и соусом чили. Готовьте,
помешивая, 1 минуту, заправьте
блюдо соусом и подавайте на стол.
Пищевая ценность одной порции:
2 "2 ккал, углеводы г (сахар 6 г), бечки
29 г жиры 14 г (насыщенные 4 г), блюдо
~>гато витаминами А, группы В, С, Е
и солями фолиевой кислоты.
Греческий салат
Это один из вариантов классического средиземноморского салата
из сладких помидоров черри, нежной брынзы и маслин.
ВРЕМЯ: 15 МИНУТ ВЫХОД: 4-6 ПОРЦИЙ
20 помидоров черри
1 огурец
375 г мягкой брынзы
4 ст. л. оливкового масла
1/2 лимона
12 крупных черных маслин
Черный перец
1	Вымойте и обсушите помидоры,
разрежьте пополам и выложите
на сервировочное блюдо Вымойте,
обсушите и разрежьте пополам
огурец, затем нарежьте каждую
половинку7 ломтиками и смешайте
с помидорами.
2	Слейте рассол из брынзы
и покрошите ее на блюдо. Добавьте
1 столовую ложку сока из половинки
лимона и слегка полейте маслом.
Положите маслины, перец по вкусу,
солить не обязательно Все
перемешайте и подавайте на стол.
Пищевая ценность одной порции:
365 ккал, углеводы 5 г (сахар 5 г), белки
16 г, жиры 31 г (насыщенные 15 г),
блюдо богато витаминами А, группы В
С, Ей кальцием.
87
САЛАТЫ
Тайский салат с кокосовым соусом
Кокосовое молоко, нежное арахисовое масло и острый соус чили в сочетании с лимоном создают
неповторимый восточный колорит этого блюда из свежих овощей и листьев китайского салата.
Время 25 минут. Выход: 4 порции
200 г китайского салата
3 корня сельдерея
200 г маленьких початков
сладкой кукурузы
Небольшой пучок
зеленого лука
Для соуса:
2 лимона
2 ст. л. кокосового молока
3 ст. л. арахисового масла
1/2 ч. л. соуса чили
1 ч. л. тайского рыбного соуса
или легкого соевого
соуса
Соль и черный перец
1	Промойте и обсушите кочанчик
китайского салата, отделите листья
и разложите их в салатнике.
2	Промойте и очистите сельдерей;
почистите морковь.
Порежьте их соломкой и добавьте
в салатник.
3	Вымойте и просушите початки
сладкой кукурузы и зеленый лук,
нарежьте их наискосок и добавьте
в блюдо.
4	Для приготовления кокосового
соуса выжмите 3 столовые ложки
сока лимона в банку7
с закручивающейся крышкой.
Добавьте кокосовое молоко,
арахисовое масло, cove чили,
рыбный или соевый соус, посолите
и поперчите. Плотно заверните
крышку и взболтайте.
5	Заправьте салат соусом хорошо
перемешайте и подавайте на стол
Пищевая ценность одной порции:
765 ккал, углеводы 15 г (сахар 6 г), белки
6 г, жиры 9 г (насыщенные 2 г), блюдо
богато витаминами А, группы В. С. Е
и солями фолиевой кислоты.
Совет кулинарам
Китайский салат, или китайская
капуста, напоминает салат рамэн
За исключением поврежденных верхних
листьев, этот салат можно
употреблять в пишу целикам
88
САЛАТЫ
Сыр моцарелла с томатным соусом
Простой салат из мягкого сыра моцарелла и листьев разных видов салата подается с соусом из томатов
и специй. Этот же соус можно смешать с пастой и использовать как начинку к пицце.
ВРЕМЯ: 15 МИНУЛ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
125 г разных салатных листьев
500 г свежего сыра
моцарелла
Для соуса:
150 г вяленых томатов,
консервированных в масле
Маленький пучок базилика
Маленький пучок петрушки
Маленький пучок майорана
или орегано (душицы)
1 ст. л. ароматизированного
уксуса
1 ст. л. каперсов
1 зубчик чеснока
Черный перец
1 Для приготовления соуса
вяленые томаты положите
в кухонный комбайн. Добавьте
150 мл масла из банки с томатами.
Если масла недостаточно,
добавьте оливковое
или подсолнечное. Вымойте
и обсушите свежую зелень.
2 Добавьте зелень, уксус
и каперсы в комбайн. Очистите
чеснок и добавьте его туда же,
затем перемешайте все
до образования густого пюре.
Все ингредиенты можно
смешать миксером.
3 Добавьте перец по вкусу.
Солить не обязательно, поскольку’
используются каперсы.
4 Промойте и обсушите салатные
листья и разложите их на тарелках
5 Дайте стечь рассолу, а затем
нарежьте моцареллу7 и выложите
ее на салатные листья. Приправьте
соусом и подавайте.
Другой способ
Вместо моцареллы, нарезанной
ломтиками, можно с успехом
использовать ее разновидность -
маленькие шарики сыра бокончини.
Пищевая ценность одной порции:
520 ккал, углеводы 7 г (сахар 1 г),
белки 33 г, жиры 40 г (насыщенные 17 г),
блюдо богато витаминами А, группы В.
С. Е и кальцием.
89
90
САЛАТЫ
Салат из утиных грудок
с вином и яблоком
Хрустящее яблоко и салатные листья контрастируют со вкусом
жареной дичи, приправленной соусом из красного вина.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
4 утиные грудки без костей,
по 175 г каждая
Соль и черный перец
2 листа салата-латука
50 г салата радиччо
75 г кресс-салата
1 маленькая красная луковица
1 красное яблоко
1 ст. л. оливкового масла
2-3 ст. л. красного вина
Для соуса;
Небольшой пучок свежей мяты
или петрушки
1 зубчик чеснока
Соль и черный перец
1 ч. л. сахарной пудры
2 ч. л. горчицы
с целыми семенами
2 ст. л. красного вина
3 ст. л. оливкового масла
1 Очистите утиные грудки от кожи
и сухожилий. Если грудки разные
по размеру разрежьте самые
крупные пополам. Посолите,
поперчите и отложите в сторону.
2 Для соуса вымойте, обсушите
и нарежьте мяту или петрушку
и выложите в салатник Очистите
и выдавите туда же чеснок. Посолите,
поперчите и добавьте сахар, горчицу,
красное вино и оливковое масло
Все ингредиенты взбейте
до образования однородной массы.
3 Вымойте и обсушите салат-латук
и радиччо. Измельчите руками
и добавьте в соус. Вымойте
и обсушите кресс-салат. Очистите,
разрежьте на половинки и нарежьте
тонкими полукольцами красный лук.
Разрежьте яблоко на четвертинки,
удалите сердцевину и нарежьте
ломтиками. Положите яблоко
в салатник и перемешайте.
4 Разогрейте оливковое масло
на сковороде, выложите утиные
грудки и жарьте их на умеренном
огне 4-5 минут с каждой стороны,
до появления золотистой корочки
оставляя внутри слегка
недожаренными. Любители хорошо
прожаренных грудок должны
держать их на огне на несколько
минут дольше.
5 Снимите утиные грудки
со сковороды и отставьте в сторону.
Слейте со сковороды жир, увеличьте
огонь, добавьте красное вино
и доведите до кипения, помешивая.
6 Нарежьте утиные грудки
наискосок тонкими кусочками
и добавьте в салат. Туда же вылейте
соус со сковороды, хорошо
перемешайте и подайте на стол.
Другой СПОСОБ
Утиные грудки можно заменить
куриными, и тогда вместо красного
вина используйте белое. Следует
помнить, что куриные грудки нельзя
недожаривать, так что готовиться
они будут немного дольше
Пищевая ценность одной порции:
397 ккал, углеводы 8 г (сахар 7,5 г),
белки 36 г, жиры 23 г (насыщенные 5 г),
блюдо богато витаминами А, группы В,
С. Е. солями фолиевои кислоты железом
и цинком.
91
САЛАТЫ
Сливочный салат из фасоли
В этом здоровом, сытном блюде прекрасно сочетаются свежие и консервированные овощи,
приправленные острыми специями. Свежий базилик вносит своеобразие в соус из йогурта и горчицы
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
250 г зеленой фасоли
440 г консервированной красной
фасоли
440 г консервированной белой
фасоли
440 г консервированной чечевицы
280 г головок артишоков в масле
150 г молодых грибов
75 г зеленого лука
1 свежая розетка салата-латука
Для соуса:
225 г натурального йогурта
1/2 лимона
1-2 ч. л. дижонской горчицы
1 пучок свежего базилика
Соль и черный перец
1	Налейте в кастрюлю вода
и доведите до кипения. Промойте,
удалите верхушки хвостики и жилки
и порежьте на половинки зеленую
фасоль. Варите 5-6 минут, чтобы
фасоль стала мягкой. Промойте
холодной водой и обсушите.
2	Промойте фасоль и чечевицу.
Дайте стечь маслу и разрежьте
головки артишоков на четвертинки
Очистите и нарежьте грибы;
вымойте и нарежьте зеленый лук.
3	Для приготовления соуса вылейте
йогурт в большую миску; выжмите
лимонный сок, добавьте горчицу7
по вкусу7 и хорошо перемешайте.
4	Вымойте и обсутпите базилик
отложив несколько веточек для
украшения, оставшуюся часть мелко
нарежьте и добавьте в cove.
Приправьте солью и перцем по вкусу.
5 Вымойте и обсу шите листья
салата-латужа и разложите
их на сервировочном блюде.
6 Смешайте все с соусом, выложите
на листья и украсьте базиликом.
Другой СПОСОБ
В этот салат можно добавить сыр,
очищенные креветки, кусочки
ветчины, курицы или индейки.
ПНЩЕВУЯ ЦЕННОСТЬ ОДНОЙ ПОРЦИИ:
598 ккал, углеводы 64 г (сахар 9 г),
белки 32 г жиры 24 г (насыщенные 5 г),
блюдо богато витаминами группы
В Си солями фолиевой кислоты
92
САЛАТЫ
Салат из креветок с дыней и авокадо
Спелая, сочная дыня и авокадо с бледно-розовыми креветками, украшенные ароматными
листьями кинзы, входят в состав этого питательного но легкого летнего салата.
ВРЕМЯ: 20 МИНУТ ВЫХОД: 6 ПОРЦИЙ
Несколько веточек кинзы
1	маленькая дыня
2	плода авокадо
50 г листьев разных видов салата
350 г готовых очищенных
креветок
Для соуса:
1	лук-шалот
125 мл сливок
2	ст. л. оливкового масла
1 ст. л. яблочного уксуса
Щепотка сахара
Соль и черный перец
1	Для приготовления соуса
разрежьте на половинки
и нашинкуйте лук-шалот. Положите
его в миск\т и добавьте сливки
оливковое масло, уксус и сахар.
Тщательно перемешайте, посолите,
поперчите.
2	Промойте и обсутпите кинзу
листья отделите от стеблей
и оставьте для украшения.
3	Разрежьте дыню на четвертинки
и удалите семечки. Срежьте кожуру
и нарежьте тонкими, длинными
томтями.
4	Авокадо разделите
на половинки, удалите косточки,
очистите и нарежьте такими же
ломтиками, как дыню.
5	Промойте и обсутпите листья
салата и распределите
их по шести тарелкам.
Разложите ку’сочки дыни
и авокадо на тарелках.
Сверху’ поместите креветки
и приправьте соусом. Украсьте
кинзой и подавайте на стол
Пищевая ценность одной порции:
324 ккал, углеводы л г (сахар 6 г),
белки 16 г жиры 26 г (насыщенные 9 г),
бподо богато витаминами группы
В, СиЕ.
93
САЛАТЫ
Салат из груш с цикорием и рокфором
Этот несложный, но изысканный салат представляющий собой смесь фруктов, голубого сыра, свежих орехов
и горьковатых листьев цикория, лучше всего готовить осенью, когда поспевают грецкие орехи
ВРЕМЯ: 15 МИНУТ ВЫХОД: 4~6 ПОРЦИЙ
6	целых грецких орехов или
12 очищенных половинок
3 головки цикория
2 груши
85 г сыра рокфор
Для украшения: небольшой пучок
кервеля или 4 веточки эстрагона
Для соуса:
1	ст. л. винного уксуса
Соль
2	ст. л. оливкового масла
3	ст. л. масла из грецких орехов
1	При использовании свежих
орехов расколите скорлупу и выньте
ядра (см. рисунок справа) Крупно
нарубите ядра или половинки
и отложите в сторону7
2	Промойте, обсушите и разделите
листья цикория а затем разложите
их по тарелкам. Разрежьте
на четвертинки груши и удалите
сердцевину. Порежьте каждую часть
на три ломтика и выложите
их на листья цикория.
3	Посыпьте сыром и орехами
Вымойте и обсушите зелень,
отделите листочки и отложите
в сторону.
4	Для приготовления соуса вылейте
в миску- уксус, добавьте соль два вида
масла и взбейте, затем приправьте
салат. При желании посыпьте
эстрагоном или кервелем.
Пищевая ценность одной порции:
306 ккал, углеводы 9 г (сахар п г) белки
6 г, жиры 28 г (насыщенные г). блюдо
богато витаминами группы В
Ничего сложного!
Осенние молодые грецкие орехи
обладают ни с чем не сравнимым
вкусом Расколите скорлупу,
выньте ядра, удалите тонкие
темно-коричневые перегородки -
и орехи готовы к употреблению.
94
САЛАТЫ
Салат нисуаз
Классический провансальский салат из яиц и рыбы имеет много вариаций в зависимости от того, что найдется
в холодильнике. Его подают к завтраку, к запоздалому ужину, практически в любое время года.
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
4 средних яйца
400 г консервированного тунца
1 красная луковица
50 г консервированного филе
анчоусов
50 г каперсов
115 г черных маслин
без косточек
3 небольших кочана
салата-латука
175 г помидоров черри
Для гренок:
2 толстых куска хлеба
из муки с отрубями
1 зубчик чеснока
2 ст. л. оливкового масла
Для соуса:
1/2 ч. л. сахарной пудры
1 ст. л. белого винного уксуса
Соль
1 зубчик чеснока
1-2 ч. л. дижонской горчицы
3 ст. л. оливкового масла
1 Сварите яйца вкрутую
2 Для гренок порежьте хлеб
маленькими кубиками Очистите
чеснок, выдавите его через пресс
на сковороду, добавьте масло
и обжарьте на умеренном огне
Добавьте кусочки хлеба и жарьте,
постоянно помешивая, до тех пор.
пока они не станут золотистыми
и хрустящими. Затем слейте масло
и отставьте гренки охлаждаться
3 Для приготовления соуса всыпьте
сахар, налейте уксус в большой
салатник и приправьте солью
по вкусу. Чеснок пропустите через
пресс и добавьте его в салатник,
затем влейте оливковое масло,
положите горчицу и смешайте все
до образования однородной массы.
4 Покрошите в соус кусочки тунца.
Очень тонко нарежьте лук и добавьте
его в салатник вместе с анчоусами
в масле, каперсами и маслинами.
легка перемешайте.
5 Вымойте и подсушите листья
алата-латука, порежьте
на маленькие кусочки и добавьте все
г смесь с тунцом. Вымойте,
обсушите разрежьте на половинки
помидоры и положите в салат.
6 Очистите яйца и порежьте каждое
вдоль на четыре части. Перемешайте
салат и добавьте дольки яиц. Гренки
подавайте в отдельной вазочке.
Другой способ
Великолепно подойдут к этому
салату головки артишоков, ломтики
красного перца или холодная
отварная зеленая фасоль,
добавленные на той же стадии,
что и помидоры.
Пищевая ценность одной порции:
525 ккал. углеводы Гг (сахар 6 г), белки
33 г, жиры З1 2 3 4 5 * 7 г (насыщенные 6 г), блюдо
богато витаминами А, группы В, С, Е,
солями фолиевой кислоты, цинком
и селеном
Совет кулинарам
Анчоусы сами по себе достаточно
соленые, так что подсаливайте салат
с осторожностью. Если вы используете
морскую соль, следует помнить, что
она намного слабее поваренной.
95
САЛАТЫ
Салат из креветок с бобами и брынзой
Великолепному салату из бобов со свежей мятой и сочными креветками пикантность добавляют
соленые кубики брынзы и освежающий лимонный соус с чесноком.
ВРЕМЯ: 20 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
500 г замороженной
белой фасоли
2-3 веточки свежей мяты
200 г брынзы
200 г готовых очищенных
креветок
Дтя соуса:
1 большой лимон
6 ст. л. оливкового масла
1 зубчик чеснока
Соль и черный перец
1	Доведите воду до кипения
Бобы выложите в небольшую
кастрюльку и добавьте веточку мяты.
Залейте их кипящей водой и варите
на медленном огне 6 минут.
Промойте бобы, дайте стечь
воде.
2	Слейте рассол из брынзы,
нарежьте ее кубиками, положите
в салатник и смешайте с креветками.
3	Для приготовления соуса выжмите
сок из половинки лимона, смешайте
2 столовые ложки сока с оливковым
маслом, очистите чеснок и выдавите
его в соус. Промойте, высутпите
и мелко нарежьте мяту; взбейте
ее с соусом, посолите и поперчите
4 Добавьте бобы к сыру^ и креветкам
и перемешайте с соусом
Нарежьте вторую половинку
лимона дольками и украсьте
блюдо.
Пищевая ценность одной порции:
428 ккал, углеводы 16 г (сахар 2 г), белки
29 г, жиры 28 г (насыщенные 9 г) блюдо
богато витаминами группы В, С, Е,
кальцием и цинком.
96
САЛАТЫ
Салат из сои с брынзой и фундуком
Это сытное блюдо сочетает свежие овощи, соленую брынзу, ароматные фрукты и поджаренные орехи
с пикантным соусом из апельсина и орехового масла.
ВРЕМЯ: 20 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
Кусочек огурца длиной 5 см
2 корня сельдерея
350 г свежих ростков сои или смеси
ростков люцерны и других
бобовых
100 г очищенного фундука
1 апельсин
150 г брынзы
Для украшения: 1 пучок
кресс-салата
Для соуса:
1 апельсин
2 ст. л. масла из грецких орехов
или фундука
Соль и черный перец
1 ч. л. горчицы с семенами
1	Разогрейте духовку до 200°С
Воду в кастрюле доведите
до кипения.
2	Вымойте и обсушите огурец
и сельдерей, нарежьте
их маленькими кубиками
и положите в салатник.
3	Пророщенную сою всыпьте
в кипящую воду и бланшируйте
1 минуту, затем слейте воду,
промойте и обсушите. Ростки
люцерны не требуют
бланшировки.
4	Фундук разделите на половинки
и прокалите в духовом шкафу
3-4 минуты до золотистого цвета.
5	Очистите апельсин и. держа
его над сельдереем, чтобы
не пропадал сок, удалите пленку,
косточки, порежьте на кусочки
и положите в салатник
6	Для приготовления соуса выжмите
сок из апельсина в маленькую миску
или сосуд и взбейте с ореховым
маслом, добавьте горчицу, соль
и перец по вкусу
7	Покрошите брынзу в салатник
добавьте ростки сои и фундук.
Промойте и обсушите кресс-салат.
У красьте им готовый салат
Пищевая ценность одной порции:
352 ккал, углеводы 9 г (сахар 7 г), белки
13 г, жиры 30 г (насыщенные 7 г), блюдо
богато витаминами группы В, С, Е,
солями фолиевой кислоты и кальцием.
97
САЛАТЫ
алаты для гарниров
Салат из зеленой фасоли
с маринованным имбирем
Острый вкус маринованного имбиря
в сочетании с натуральным йогуртом
превращает этот простой овощной
салат в превосходный гарнир
к жаркому или говядине, курице и рыбе
Салат из моркови
с имбирем
Этот простой салат с необычным
цитрусовым соусом сочетает остроту
имбиря с медовой сладостью
и великолепно подходит
к приготовленной в гриле рыбе.
Салат из савойской капусты
и огурцов с красным луком
В состав этого кисло-сладкого салата
входят савойская капуста, цикорий
и радиччо, поэтому его очень хорошо
подавать после тушеного мяса паи
вместе с жареным фазаном.
ВРЕМЯ: 15 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ: 10 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
350 г зеленой фасоли
Соль
Небольшой пучок шнитт-лука
Для соуса:
50 г маринованного имбиря
3 ст. л. натурального йогурта
Черный перец
1	Вод}7 в кастрюле доведите
до кипения. Удалите хвостики
у зеленой фасоли и вымойте ее
Опустите в кастрюлю,
добавив немного соли, доведите
до кипения и варите 1-2 минуты так
чтобы фасоль слегка размягчилась.
Слейте воду и отставьте в сторону.
2	Для приготовления соуса
выложите маринованный имбирь
вместе с маринадом в салатник
и разделите на кусочки Добавьте
йогурт и черный перец по вкусу
и перемешайте до образования
однородной массы.
3	Выложите в салатник фасоль
и перемешайте. Вымойте и обсушите
шнитт-лук и нарежьте его в салат.
Друтой СПОСОБ
Имбирь можно заменить столовой
ложкой маринованного зеленого
перца горошком, который нужно
осторожно, не повреждая, промыть
Пищевая ценность одной порции:
60	ккал, углеводы 7 г (сахар 6 г), белки
5 г, жиры 1 г (насыщенные 0,6 г), блюдо
богато витаминами группы В, Си Е.
Совет кулинарам
Мелко нарезанный маринованный
имбирь иногда называют имбирем для
суши и подают к японским блюдам. Его
можно купить в специализированных
отделах супермаркетов и в магазинах
здоровой пищи.
140 г кишмиша
400 г молодой моркови
Соль
1/2 ч. л. меда или сахара
50 г дробленого арахиса, ореха
пекана или грецких орехов
Для соуса:
Корень свежего имбиря
длиной 5 см
1лимон
1 апельсин
225 г сметаны или натурального
йогурта
1	Небольшое количество воды
доведите до кипения. Выложите
кишмиш в небольшую миску7,
залейте кипящей водой
и отставьте.
2	Для приготовления соуса
очистите и мелко натрите имбирь
в небольшую миску7.
3	Вымойте и удалите воск с лимона
и апельсина, мелко натрите
половину цедры каждого фрукта
и смешайте с имбирем.
Выжмите сок из половинок лимона
и апельсина и добавьте в миску
с имбирем. Влейте сметану’
или йогурт и отставьте
соус в сторону.
4	Почистите морковь и натрите
ее в салатник, затем добавьте
кишмиш, предварительно слив
воду.
5	Смешайте соус с морковью
и кишмишем, добавьте соль, мед
или сахар по вкусу Посыпьте
дроблеными орехами и подавайте
на стол.
Пищевая ценность одной порции:
315 ккал, углеводы 35 г (сахар 33 г)
белки 7 г, жиры 18 г (насыщенные 8 г),
блюдо богато витаминами А,
группы В и Е.
1 кочан савойской капусты
1 корень цикория
1 головка радиччо
250 г огурцов
1 небольшая красная луковица
50 г очищенных грецких
орехов
Для соуса:
1 зубчик чеснока
3 ст. л. масла из грецких орехов
1 ст. л. белого винного уксуса
Соль и черный перец
1	Вымойте и обсутпите листочки
савойской капусты, цикория
и радиччо на бумажном полотенце
Выложите все листья в большой
салатник и перемешайте.
2	Вымойте, очистите и мелко
нарежьте огу^рец, затем очистите
и нарежьте тонкими кольцами лук.
Положите и то, и другое в салатник
и добавьте грецкие орехи.
3	Для приготовления соуса
очистите чеснок и выдавите его
в небольшую миску: затем влейте
туда ореховое масло,
винный уксус, добавьте соль,
черный перец по вкусу
и тщательно взбейте.
4	Непосредственно перед подачей
на стол приправьте салат ореховым
соусом и слегка перемешайте.
Пищевая ценность одной порции:
18"7 ккал, углеводы 5 г (сахар 4 г), белки
4 г, жиры Г7 г (насыщенные 2 г) блюдо
богато витаминами группы В
Разнообразные салаты-гарниры:
(сверху) Савойская капуста с огурцами
и красным луком;
(в центре) Зеленая фасоль
с маринованным имбирем;
(внизу) Салат из моркови с имбирем.
98

САЛАТЫ
Салат «Цезарь»
Салат-латук, сыр пармезан и хрустящие гренки погружены в бархатистый соус из оливкового масла,
яйца и лимонного сока. Особо пикантный вкус ему придают анчоусы.
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
2 кочана салата-латука
5 толстых кусков
белого хлеба
2 ст. л. арахисового масла
8 ст. л. оливкового масла
2 зубчика чеснока
1 большое яйцо
8 филе анчоусов
1лимон
Соль и черный перец
85 г сыра пармезан
1	Снимите верхние листья салата
вымойте и обсушите оставшиеся
и выложите их в салатник.
2	Сварите яйцо всмятку
3	Для приготовления гренок
обрежьте корочку с хлебных ломтей
и нарежьте их на сантиметровые
кубики. Разогрейте арахисовое
масло с 2 столовыми ложками
оливкового на сковороде.
Очистите чеснок, выдавите его
через пресс на сковороду, добавьте
хлеб и, помешивая, поджаривайте
до тех пор, пока сухарики
не станут хрустящими.
4	Крупно нарежьте филе анчоусов
и отложите.
5	Для приготовления соуса
выжмите 2 столовые ложки
лимонного сока, добавьте
оставшееся оливковое масло
немного соли и черного перца
и взбейте с яйцом.
6	Вылейте соус на листья салата,
положите анчоусы и гренки
и перемешайте
7	Нарежьте пармезан, поместите
сверху и подавайте.
Пищевая ценность одной порции:
523 ккал углеводы2"? г (сахар3 г),
белки 18 г, жиры 39 г (насыщенные 9 г),
блюдо богато витаминами группы В, Е,
солями фолиевой кислоты, кальцием
и селеном.
100
САЛАТЫ
Салат из дыни с огурцом и редисом
Необычный салат из фруктов, овощей и миндаля с соусом из меда и масла грецких орехов - идеальный гарнир
к холодному копченому мясу, а также к птице.
ВРЕМЯ: 20 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
500 г сладкой дыни
или арбуза
100 г огурцов
Соль
Немного оливкового масла
25 г миндаля, нарезанного
лепестками
100 г свежих ростков сои
150 г редиса
1 пучок зеленого лука
Небольшой пучок кресс-салата
Для соуса:
1,5 ч. л. меда
3 ст. л. масла грецких орехов
1 ст. л. яблочного уксуса
Черный перец
1	Очистите от семечек и нарежьте
кубиками дыню, вымойте и нарежьте
кубиками огурец. Выложите все
в дуршлаг, добавьте немного соли
и перемешайте. Подставьте тарелку
под дно и оставьте стекать.
2	Разогрейте немного масла
на сковороде и поджарьте миндаль
до золотистого цвета.
3	Промойте ростки сои и редис,
хорошо обсушите. Разрежьте редис
на четыре части, промойте, мелко
нарежьте зеленый лук и все
перемешайте в салатнике
4	Взбейте все компоненты соуса
и заправьте салат.
5	Кресс-салат промойте, обсушите,
разложите на сервировочном блюде.
Добавьте в салатник дыню и огурец.
слегка перемешайте, затем выложите
ложкой на кресс-салат. Посыпьте
сверху миндалем и подавайте
на стол
Пищевая ценность одной порции:
231 ккал, углеводы 15 г (сахар 14 г)
белки 4 г, жиры 18 г (насыщенные 2 г)
блюдо богато витаминами
группы В, С и Е.
101
САЛАТЫ
Картофельный салат
Зеленый перец, сельдерей и лук обычно называют «святой троицей» креольской кухни. Такое сочетание
составляет основу многих блюд, включая и этот сытный салат, который незаменим на пикниках
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
500 г картофеля
Соль и черный перец
1 небольшой зеленый перец
_____	2 стебля сельдерея
1 головка красного лука
Для соуса:
150 мл майонеза
2 ч. л. дижонской горчицы
Несколько капель соуса
табаско
1 Доведите воду в кастрюле
до кипения Очистите картофель
и опустите его в кипящую воду
добавьте немного соли и варите
15-20 минут до полной готовности
2 Промойте, обсушите, разрежьте
на половинки и очистите от семян
перец, нарежьте полосками
и положите в салатник Вымойте,
удалите жесткие части, обсушите,
тонко нарежьте сельдерей; оставьте
листья для украшения, а все
остальное смешайте с перцем.
Очистите луковицу, порежьте
тонкими полукольцами. Добавьте
в салатник.
3 Для приготовления соуса
смешайте майонез и горчицу
в маленькой миске и добавьте
чуть-чуть табаско.
4 Слейте картофель, охладите,
добавьте в салат.
Приправьте соусом, молотым
перцем и перемешайте Украсьте
листьями сельдерея.
Другой способ
В салат можно добавить сваренное
вкрутую и нарезанное яйцо.
Пищевая ценность одной порции:
346 ккал углеводы 19 г (сахар 4 г), белки
3 г, жиры 29 г (насыщенные 4 г) блюдо
богато витаминами группы В, С иЕ
Совет кулинарам
Для приготовления такого салата
лучше использовать сорта
с некрупными, не разваривающимися
картофелинами
102
САЛАТЫ
Салат из шпината с кукурузой
Сочные кусочки авокадо в масле и уксусе прикрыты ковриком из темно-зеленых листьев нежного шпината
ирокет-салата с крошечными початками сладкой кукурузы.
ВРЕМЯ: 15 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
100 г молодых кукурузных
початков
Соль
85 г листьев рокет-салата
225 г листьев молодого шпината
Для соуса:
1 плод авокадо,
примерно 115 г
1 зубчик чеснока
3 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. белого винного уксуса
1 ч. л. сахара
1 ч. л. соуса табаско
1	Доведите до кипения небольшое
количество воды. Порежьте початки
молодой кукурузы вдоль
на половинки, положите в кипящую
воду и добавьте немного соли.
Варите 1 минуту, затем воду слейте.
2	Промойте листья рокет-салата
и шпината и обсушите.
3	Приготовьте соус. Порежьте
авокадо на половинки, удалите
косточку и ложкой выложите мякоть
в большой салатник.
4	Очистите чеснок и выдавите его
через пресс в салатник, добавьте
масло, уксу с, сахар, соус табаско соль
по вкусу и перемешайте: авокадо
большей частью растворится в масле,
но маленькие кусочки все же будут
попадаться в салате.
5	Добавьте кукурузные початки,
рокет-салат и шпинат в соус, хорошо
перемешайте и подавайте на стол
Другой способ
Листья рокет-салата можно заменить
кресс-салатом.
Пищевая ценность одной порции:
1ккал, углеводы 8 г (сахар 3 г), белки
3 г, жиры 15 г (насыщенные 3 г), блюдо
богато витаминами А, группы В. С. Е
и солями фолиевой кислоты.
103
Камбала-гриль с кабачками
| ДАРЫ МОРЯ
В этой главе несложные рецепты разнообразных рыбных блюд -
от камбалы, приготовленной в гриле, до рагу из удильщика;
от непритязательной трески до морских гребешков
под тайским соусом.
ДАРЫ МОРЯ
Свежая форель
с грецкими орехами
Приготовленная в гриле форель с помощью трав и орехов, пряного уксуса
и паприки превращается в произведение кулинарного искусства.
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
2 ч. л. растительного масла
4 филе форели, примерно по 175 г
каждое
1/4 ч. л. паприки
10 половинок грецких орехов
125 г рокет-салата, кресс-салата
или смеси разных салатов
Для соуса:
1	лук-шалот или 2 головки
зеленого лука
Веточки молодого укропа
или листьев сельдерея
2	ст. л. пряного рисового
или винного уксуса
6 ст. л. масла из грецких орехов
Соль и черный перец
1	Нагрейте гриль до максимума. Для
covca очистите и мелко нарежьте лук-
шалот или зеленый лук, сложите
в небольшую миску. Промойте,
обсушите и нарежьте зелень укропа
или сельдерея и добавьте в миску
с луком, влейте туда же уксус, ореховое
масло, посолите и поперчите Хорошо
перемешайте и отставьте.
2	Смажьте противень гриля
растительным маслом, выложите
на него шкуркой вниз филе форели
и посыпьте солью и паприкой.
Готовьте 5-8 минут,
не переворачивая, пока мякоть филе
не прожарится, а края не станут
светло-коричневыми.
3	Пока готовится рыба, нагрейте
оставшееся растительное масло
в небольшой сковороде и слегка
поджарьте орехи, постоянно
помешивая и переворачивая, чтобы
они подрумянились со всех сторон.
Обсушите орехи на бумажном
полотенце, крупно порубите.
4	Промойте и обсушите листья
салата и разложите их по четырем
тарелкам. На каждую положите затем
филе форели. Помешайте соус
и аккуратно полейте рыбу, а сверху
посыпьте орехами.
Совет по сервировке
Вкус молодого картофеля хорошо
подходит этому блюду с сильным
и свежим ароматом. Поставьте
картофель вариться до того, как
начнете готовить форель.
Пищевая ценность одной порции:
451 ккал, углеводы 1 г (сахар 0,5 г),
белки 3,7 г, жиры 33 г (насыщенные 4 г),
блюдо богато витаминами Вi и С.
106
ДАРЫ МОРЯ
Котлеты из даров моря по-балтиморски
Сочные котлеты из крабов и креветок приправлены горчицей иуорчестерским соусом с красным перцем
а затем зажарены в хлебной панировке до золотистой корочки.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
2 куска черствого хлеба, в целом
около 125 г
100 мл молока
200 г свежего мяса крабов
200 г вареных крупных креветок
2 больших яйца
2 ч. л. дижонской горчицы
1 ст. л. уорчестерского соуса
60 г молотых миндальных орехов
Щепотка кайенского перца
1 ст. л. густого майонеза
Пучок свежей петрушки
Для панировки:
40 г муки
150 г сухих хлебных крошек
Подсолнечное масло для жаренья
1	Замочите оба куска хлеба в молоке
на 5 минут. Раскрошите крабовое
мясо в миску, разрежьте на кусочки
креветки и добавьте их к крабам
2	Отделите яичные белки
от желтков, белки отставьте. Желтки,
а также горчицу, уорчестерский соус,
миндаль, перец и майонез добавьте
в миску с крабами и креветками.
Промойте, обсушите и измельчите
петрушку, чтобы получилась
1 столовая ложка, и всыпьте
в крабово-креветочную смесь.
3	Выньте из молока хлеб, хорошо
отожмите положите в миску
и разомните, пока не получится
мягкая, но не жидкая смесь. Если
надо, добавьте хлебные крошки.
4	Для панировки: на одну тарелку
выложите мужу, на другую - хлебные
крошки: смешайте 1 столовую ложка
воды с яичными белками. Разделите
крабово-креветочную смесь
на восемь порций и сформируйте
котлеты. Вываляйте каждую котлету
сначала в муке, стряхнув излишки,
опустите в белки, потом в хлебные
крошки.
5	На большую сковороду налейте
сантиметровым слоем растительное
масло, нагрейте его на сильном огне.
Обжарьте котлеты с каждой стороны
по 2-3 минуты, пока они не станут
золотистыми, а корочка хрустящей
Выложите их на бумажное
полотенце, чтобы впитались
излишки жира, подавайте на каждой
тарелке по две котлеты.
Совет по сервировке
Украсьте дольками лимона;
подавайте с соусом тартар или
специальным соусом для морских
продуктов; с листьями салата,
помидорами или острым соусом
салса.
Пищевая ценность одной порции:
595 ккал углеводы 56 г (сахар 6 г) белки
38 г, жиры 26 г (насыщенные 4 г), блюдо
богато витаминами группы В, Е,
кальцием, селенам и цинком.
107
ДАРЫ МОРЯ
Пицца с лососем, йогуртом и укропом
Редкий компонент в пицце, лосось сочетается здесь с густым йогуртом, который лучше привычного сыра
подходит к жирной рыбе.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
2 небольших филе лосося без кожи,
весом около 325 г
2 больших помидора
1	средняя белая или красная
луковица
2	тонкие (25 см в диаметре) основы
для пиццы
Соль и черный перец
8 веточек свежего укропа
150 г натурального йогурта
Для гарнира: 4 ст. л. чатни из манго
1	Нагрейте духовку до 220°С. Выньте
из филе все кости и нарежьте
кубиками
2	Вымойте и мелко нарежьте
помидоры; нашинкуйте лук.
Выложите основы для пиццы
на противни; на каждую поместите
лук и помидоры, а сверху - кусочки
рыбы, посолите и поперчите.
3	Пеките 15-20 минут, пока пицца
не зарумянится; когда пройдет
половина времени, поверните
противень другой стороной
4	Промойте и обсушите укроп.
Несколько веточек отложите
для украшения, остальные мелко
нарежьте, смешайте с йогуртом,
добавьте немного перца.
5	Выньте пиццу из духовки, каждую
намажьте йогуртом, украсьте
веточками укропа.
6	Обе пиццы разрежьте на четыре
части и подавайте на стол по два
куска на каждой тарелке; если
используется чатни из манго,
добавьте его в качестве гарнира
на тарелку.
Пищевая ценность одной порции:
509 ккал,углеводы57 г (сахар 6г),
белки 25 г, жиры 29 г (насыщенные
15 г), блюдо богато витаминами
группы В и Е.
Совет кулинарам
Рыба пород лососевых достаточно
жирная, поэтому не требуется перед
запеканием смазывать тесто
растительным маслом, что делает
блюдо менее калорийным и более
здоровым, чем обычная пицца.
108
ДАРЫ МОРЯ
Крабы со специями под майонезом
Смесь из свежих крабов с сыром рикотта, сладким перцем и луком подается с острой приправой,
что делает блюдо особенно приятным на вид и на вкус.
ВРЕМЯ: 20 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
1 стручок зеленого
чили
1 небольшой зеленый
сладкий перец
1 маленькая красная
луковица
3 головки зеленого лука
550 г готового крабового мяса
85 г сыра рикотта
(или брынзы)
Соль и черный перец
300 г майонеза
1 ч. л. сушеного чили
4 ломтя белого хлеба
1 Нагрейте гриль и сделайте тосты.
2 Вымойте, высушите, очистите
от семян и тонко нарежьте стручок
чили и сладкий перец. Очистите
и тонко нарежьте красный лук.
Вымойте, обсушите и нарежьте
зеленый лук. Все сложите в миску.
3	Крабовое мясо положите в миску
с перцем и луком. Туда же добавьте
сыр рикотта, все хорошо
перемешайте, посолите
и поперчите по вкусу.
4	Смешайте в отдельной миске
раскрошенный сухой чили
с майонезом, посолите Выложите
смесь в салатник
5	Разрежьте каждый тост
на четыре треугольника
и выложите на сервировочное
блюдо. Крабовую смесь поместите
в центре блюда, а майонез с чили -
сбоку.
6	Предоставьте каждому из гостей
самостоятельно намазывать
крабовую смесь на тост
и приправлять сверху майонезом.
Пищевая ценность одной порции:
821 ккал, углеводы 22 г (сахар 4 г), белки
33 г. жиры 68 г (насыщенные 11 г),
блюдо богато витаминами группы В С
и Е, селеном и цинком.
109
ДАРЫ МОРЯ
Треска с брокколи
в сливочном соусе
Пока рыба готовится в духовке, вы можете приготовить гарнир
из сливок с соцветиями брокколи и эстрагоном.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
4 толстых стейка трески, примерно
по 175 г каждый
2 ч. л. оливкового масла
Соль и черный перец
1 лук-шалот
350 г брокколи
10 веточек свежего эстрагона
225 мл жирных сливок
1	Нагрейте духовку до 180°С. Слегка
смажьте куски трески 1 чайной
ложкой оливкового масла, посолите
и поперчите.
2	Разрежьте фольгу, чтобы завернуть
кусок рыбы. На каждый кусок фольги
положите по порции рыбы, сложите
края так, чтобы образовался
просторный пакет, и плотно
закрутите швы. Поместите четыре
пакета на противень и запекайте
15 минут.
3	В это время очистите и натрите
лук-шалот. Промойте брокколи
и разберите на небольшие соцветия
4 Разогрейте оставшееся оливковое
масло на сковороде и поджарьте
в нем шалот, пока он не станет
полупрозрачным
5	Добавьте в сковороду брокколи
налейте 150 мл воды и доведите
ее до кипения, затем накройте
и оставьте кипеть 4-5 минут, пока
брокколи не станут мягкими.
Снимите крышку, увеличьте огонь
и варите еще, пока в сковороде
не останется 1-2 столовые ложки
воды.
6	Промойте и обсушите эстрагон.
Оставьте четыре веточки для
украшения, отщипните с остальных
листочки и добавьте их к брокколи
Влейте сливки, приправьте солью
и перцем, снимите с огня и держите
в теплом месте.
7	Выньте пакеты с треской
из духовки, разверните и переложите
рыбу на подогретые тарелки. Сверху
выложите брокколи со сливками,
украсьте эстрагоном и подавайте.
Совет по сервировке
К этому блюду7 можно подать тосты
и салат или предложить сладкий
картофель.
Пищевая ценность одной порции:
4~5 ккал, углеводы 3 г (сахар3 г), белки
3 7 г, жиры 35 г (насыщенные 18 г),
блюдо богато витаминами А, группы В
С, Е санями фолиевой кислоты
и селенам
110
ДАРЫ МОРЯ
Плаки из трески
Плаки готовят по всей Греции. Этому блюду с густым соусом, в который входят самые разные ингредиенты
присущ крепкий аромат перца, помидоров, лимона и чеснока.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4-6 ПОРЦИЙ
2 ст. л. оливкового масла
1 средняя луковица
1 зеленый перец
6 помидоров-сливок
1 зубчик чеснока
750 г трескового филе без кожи
1,5 лимона
Небольшой пучок свежей
петрушки
3 ст. л. сухого белого вина
3 ст. л. томатной пасты
Соль и черный перец
1	Медленно нагрейте оливковое
масло в просторной жаропрочной
сковороде (или форме) Очистите
лук и тонко его нарежьте. Промойте
и обсушите перец, очистите от семян
и нарежьте полосками. Промойте
и нарежьте помидоры.
2	Положите в сковороду7 овощи,
добавьте предварительно очищенный,
измельченный чеснок накройте
крышкой и тушите на сильном огне
6-8 минут, встряхивая время
от времени сковороду, чтобы овощи
не приставали ко дну;
3	Нарежьте тресковое филе
на кубики по 5 см и сбрызните соком
половины лимона. Промойте,
обсушите и мелко нарежьте
петрушку и на время отложите.
4	Смешайте вино и томатную пасту
с овощами. Смойте восковое
покрытие с лимона, порежьте его
на очень тонкие кружочки
и покройте ими овощи.
5	Поверх лимонных кружков
выложите рыбу. Посолите
и поперчите, посыпьте петрутпкой
Уменьшите огонь до умеренного,
накройте крышкой и поварите
15 минут; если соус получился
слишком жидким, то на последние
5 минут крышку снимите. Рыба
готова, когда ее мякоть побелеет
и станет легко разделяться
на ломтики.
Совет по сервировке
Поставьте на стол блюдо
с приготовленным на пару рисом.
Подойдут также зеленый салат
с сыром из козьего молока
и черные маслины.
Другой СПОСОБ
Можно приготовить плаки также
с палтусом, пикшей или
серебристым хеком Вместо свежих
помидоров можно использовать
консервированные томаты без сока.
Пищевая ценность одной порции:
256 ккал, углеводы 11г (сахар 10 г)
белки 35 г жиры 8 г (насыщенные 1 г),
блюдо богато витаминами А, группы В,
СиЕ.
111
ДАРЫ МОРЯ
1 реска, запеченная в соусе песто
Запеченная в духовке свежая рыба с соусом песто в сочетании с гарниром из картошки с чесноком,
маслом и оливками станет украшением семейного ужина.
Время. 30 минут Выход: 4 порции
650 г картофеля
Соль и черный перец
4 толстых стейка из трески, около
1^5 г каждый
1 ст. л. зеленого или красного песто
1 ст. л. оливкового масла
1 зубчик чеснока
50 г сливочного масла
50 мл сливок
Для украшения: 4 веточки базилика
1 Нагрейте духовку до 200°С
и поставьте кипятить чайник с водой
2 Очистите картофель и нарежьте
его кубиками. Положите картофель
в кастрюлю, залейте кипящей водой
и добавьте соль. Накройте, доведите
до кипения и оставьте вариться
15 минут, до полной готовности
3 Устелите фольгой небольшую
форму для запекания. Обсушите
треску на бумажном полотенце
и выложите филе в форму Тонким
слоем намажьте песто на каждый
кусок, посолите и поперчите.
Сбрызните оливковым маслом,
запекайте на верхней полке духовки
в течение 15-20 минут или пока
мякоть рыбы не начнет легко
расслаиваться.
4 Слейте воду из кастрюли
с картофелем, очистите чеснок,
пропустите через пресс и добавьте
к картофелю, смешайте его с маслом
и сливками и сделайте пюре затем
осторожно подогрейте. Подавайте
вместе с рыбой, украсив базиликом
Совет по сервировке
К такой рыбе вполне подойдет
простой овощной гарнир например
отварная фасоль, овощи,
приготовленные в гриле,
или печеный цикорий.
Пищевая ценность одной порции:
432 ккал, углеводы 23 г (сахар 2 г), белки
3”г жиры22 г (насыщенные Юг)
блюдо богато витаминами
группы В, СиЕ.
Совет кулинарам
Песто - бархатистый итальянский
соус из свежего базилика, кедровых
орешков, чеснока, оливкового масла
и сыра пармезан или пекорино.
Все ингредиенты тщательно
перемешиваются и толкутся в ступе.
В красный соус песто добавляются
вяленые помидоры.
ДАРЫ МОРЯ
Сельдь, жаренная по-шведски
Куски филе свежей сельди соединены в сандвич с помощью взбитого яйца, украшены гарниром из красного лука
и укропа. Простое и недорогое блюдо может быть и добротным, и вкусным.
ВРЕМЯ: 20 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
4 крупные или 8 мелких сельдей,
разделанных на филе
1яйцо
Соль и черный перец
1 большая головка красного лука
Пучок свежего укропа
Немного муки
Растительное масло для жаренья
1	Вымойте филе сельди и обсушите
его. Взбейте яйцо в небольшой
миске, посолите и поперчите.
2	Очистите лук, отрежьте четыре
наибольших по диаметру кружочка
в центре луковицы, разделите
на кольца и отложите для гарнира:
остальную часть луковицы мелко
нарежьте Промойте и обсушите
укроп, измельчите, чтобы
получилась 1 чайная ложка. Четыре
веточки отложите для украшения.
3	Разделите филе на половинки,
щедро посыпьте разделочную доску
мукой и одни половинки выложите на
нее кожей вниз. Смажьте их взбитым
яйцом Половину нарезанного лука
и укропа распределите на все
разложенные филе.
4	Другие половинки филе смажьте
со стороны мякоти взбитым яйцом
и прикройте ими половинки,
посыпанные луком чтобы
образовался сандвич с начинкой.
Крепко прижмите верхние филе
к нижним, посыпьте мукой
5 Налейте столько растительного
масла, чтобы покрыть дно большой
сковороды. Когда масло нагреется,
осторожно опустите в сковороду
селедочные сандвичи и жарьте на
умеренном огне 2-3 минуты, пока
снизу они слегка не подрумянятся.
Осторожно переверните и жарьте
на друтой стороне еще 2-3 минуты
пока рыбная мякоть не побелеет
и рыба не будет полностью готова
6 Переложите ее на бумажное
полотенце, чтобы впитались
излишки жира, и подавайте на стол,
украсив кольцами лука и веточками
укропа. Ешьте осторожно, так как
небольшие косточки всегда могут
остаться
Совет по сервировке
Подавайте с вареной картошкой
и свеклой или с обжаренными
ломтиками яблока
Пищевая ценность одной порции:
520 ккал. углеводы 5 г (сахар 2 г), бепки
45 г, жиры 36 г (насыщенные 9 г), блюдо
богато витаминами группы В Е
и цинком.
Совет кулинарам
Сельдь или другая некрупная рыба
должна быть очень свежей. Выбирайте
блестящие, серебристые тушки,
покушайте в тот день, когда будете
готовить блюдо.
ИЗ
ДАРЫ МОРЯ
Рыба с масляными соусами
Лосось с зеленым соусом
и лимоном
Этот масляный соус благоухает
ароматами имбиря, кориандра
и лимона - традиционных приправ
Юго-Восточной Азии.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
Свежий имбирный корень
длиной 5 см
12 веточек свежей кинзы
2лимона
125 г сливочного масла
Соль и черный перец
Кайенский перец
2 ст. л. подсолнечного масла
4 филе лососевых рыб,
по 175 г каждое
1 Нагрейте духовку до 2 20°С.
Очистите и нарежьте имбирный
корень и положите его в кухонный
комбайн. Промойте и обсушите
кинзу, отложите несколько веточек
для украшения, а остальное добавьте
к имбирю. Вымойте лимоны, один
разрежьте на дольки для гарнира.
Цедру другого натрите на терке,
выжмите сок и добавьте в комбайн
вместе со сливочным маслом, солью,
черным и красным кайенским
перцем. Все смешайте.
2	Сформируйте из полученной
массы колбаску; заверните в фольгу
и положите в морозильную камеру.
3	Смажьте противень растительным
маслом, выложите филе рыбы,
помажьте его сверху растительным
маслом, посолите и пеките 8 минут,
пока мякоть рыбы не станет легко
расслаиваться.
4	Выньте масляную колбаску
из морозильной камеры и нарежьте
толстыми кружочками.
5	Переложите готовую рыбу
на четыре тарелки, на каждое филе
положите кружок масляной смеси
и украсьте кинзой и лимоном.
Совет по сервировке
Подавайте с кускусом или
с глазированным луком, шпинатом
и салатом из маленьких початков
кукурузы.
Пищевая ценность одной порции:
624 ккал, углеводы 2 г (сахар 0,4 г),
белки 26г, жиры57 г (насыщенные33 г),
блюдо богато витаминами А и Е.
Стейки из тунца
со сливочным маслом,
ароматизированным васаби
Словно Восток встречается с Западом
в этой смеси из горячей пасты васаби,
семян кунжута и соевого соуса
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
1 ч. л. семян кунжута
1/2 лимона
По нескольку веточек базилика,
шнитт-лука, кинзы и петрушки
125 г сливочного масла
1 ст. л. японской пасты васаби
3 капли табаско
4 стейка тунца, по 175 г каждый
1 ст. л. растительного масла
1	Поджарьте без жира на маленькой
сковороде кунжутные семена, пока
они слегка не подрумянятся.
2	Выжмите 1 чайную ложку
лимонного сока и добавьте сок
к семенам кунжута. Промойте,
обсутиите, мелко нарежьте зелень,
оставив несколько веточек для
украшения. Смешайте измельченную
зелень с семенами кунжута, добавьте
сливочное масло, пасту васаби,
соевый соус и табаско. Сбейте
до образования однородной массы
3 Сформируйте из этой массы
колбаску; заверните ее в фольгу
и охладите в морозильнике.
4 Нагрейте сковороду на умеренном
огне. Обе стороны рыбных стейков
смажьте растительным маслом
и обжаривайте по 3-4 минуты
каждую сторону.
5 Нарежьте колбаску из масляной
смеси кружками. Рыбу выложите
на четыре тарелки, поверх каждого
стейка поместите масляный кружок
и украсьте блюдо веточками зелени
Совет по сервировке
Редиска и маринованный имбирь
ростки сои и кресс-салат могут стать
подходящим гарниром к этому
блюду. А горячий, сваренный на пару'
молодой картофель будет хорошим
контрастом ароматизированному
сливочному маслу.
Пищевая ценность одной порций:
512 ккал, углеводы 1 г (сахар 0,8 г),
белки 42 г, жиры 38 г (насыщенные
19 г), блюдо богато витаминами А,
группы В, Ей селенам
Палтус со сливочным
маслом и хреном
Острый привкус шнитт-лука
и сливочного масла с хреном
составляет изюминку этого блюда
из поджаренной рыбы.
Время: 25 минут Выход: 4 порции
Маленький пучок шнитт-лука
1,5 ст. л. соуса из хрена
125 г сливочного масла
4 стейка или филе палтуса,
по 175 г
Соль и черный перец
2 ч. л. кукурузного масла
1 Нарежьте около 2 столовых ложек
свежего шнитт-лука в небольшую
миску и смешайте его с соусом
из хрена и сливочным маслом
(оставьте 15 г масла).
2 Сформируйте из смеси колбаску
заверните в фольгу* 2 3 4 * * 7 и охладите
в морозильнике.
3 Обсушите на бумажном полотенце
куски палтуса, посолите и поперчите
с обеих сторон. Разогрейте
в сковороде остаток сливочного
масла вместе с растительным.
Жарьте рыбу на сильном огне около
4-6 минут, пока она не начнет легко
расслаиваться (для филе требуется
меньше времени, чем для стейков).
4 Снимите фольгу и нарежьте
колбаску из застывшей масляной
смеси кружками, выложите жареную
рыбу на тарелки и поверх каждого
куска положите по кружку
ароматизированного масла
Совет по сервировке
Отваренный на пару шпинат, а также
морковь с апельсином и кунжутом
очень хорошо сочетаются с этим
блюдом.
Пищевая ценность одной порции:
438 ккал, углеводы 1 г (сахар 1 г),
белки 38 г, жиры 31 г (насыщенные 18 г)
блюдо богато витаминами А,
группы В и Е.
Три рыбных блюда:
(наверху) Палтус со сливочным
маслом и хреном;
(в центре) Стейки из тунца с маслом
и васаби;
(внизу) Лосось с зеленым масляным
соусом и кусочками лимона.
114


ДАРЫ МОРЯ
Пе ченый скат
Нежные «крылья» ската с кусочками сливочного масла, посыпанные шалотом и сбрызнутые уксусом, запечены
в духовке. Каперсы и маринованные огурчики придадут блюду особый вкус.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
2 луковицы шалота
3 маленьких маринованных
огурца-корнишона
85 г сливочного масла
2 большие пластины ската,
примерно по 500 г каждая
2 ст. л. уксуса, бальзамического
или винного
Соль и черный перец
2 ст. л. каперсов
1	Нагрейте духовку до 190°С.
Очистите и мелко нарежьте
ла к-шалот и корнишоны
и отложите
2	Небольшим количеством
сливочного масла смажьте
неглубокое жаропрочное блюдо,
достаточно широкое, чтобы
пластины ската укладывались
в один слой. Каждую пластину
разрежьте на два куска, уложите
в блюдо и нашпигуйте оставшимся
маслом.
3 Посыпьте куски ската шалотом,
побрызгайте уксусом, посолите
и поперчите. Запекайте, не накрывая
крышкой, в течение 20 минут, пока
самая толстая часть пластины
не станет легко расслаиваться.
4 Перед подачей на стол посыпьте
куски ската каперсами, нарезанными
корнишонами и полейте соком,
скопившимся в блюде.
Совет по сервировке
В качестве гарнира можно
использовать половинки томатов,
запеченных вместе с рыбой
Молодой картофель станет хорошим
гарниром, контрастирующим
с острым вкусом ската; его можно
отварить или приготовить на пару,
пока рыба печется в духовке.
Пищевая ценность одной порции:
321 ккал, углеводы 0,5 г (сахар 0,5 г),
белки 38 г, жиры 18 г (насыщенные
12 г), блюдо богато витаминами А,
группы В и Е.
116
ДАРЫ МОРЯ
Лосось с соусом из тропических фруктов
Куски лосося приготовленного в гриле, удивительным образом меняют вкус, если подать их с экзотическим
соусом салса - смесью измельченных тропических фруктов с лимоном, имбирем и мятой.
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
4 куска горбуши (или другой рыбы
лососевых пород), по 175 г каждый
1 ст. л. оливкового масла
Для фруктового соуса:
1 плод манго
1 плод папайи
Имбирный корень 2,5 см длиной
Небольшой пучок свежей мяты
1лимон
Соль и черный перец
1	Умеренно нагрейте гриль,
постелите на решетку фольгу.
2	Для фруктового соуса разрежьте
манго пополам, выньте мякоть,
нарежьте мелкими кубиками
и положите в миску. Разрежьте
пополам папайю, удалите косточки,
нарежьте мякоть мелкими кубиками
и добавьте к манго.
3 Очистите имбирный корень,
натрите его на терке и добавьте
к фруктам. Промойте, обсушите,
измельчите мяту и положите в соус.
4 Тщательно смойте воск с лимона.
Снимите и отложите несколько
полосок цедры для украшения
остальную натрите и добавьте
в миску. Выжмите сок,
половину добавьте в соус,
другую оставьте.
5	Фруктовую смесь посолите,
поперчите и перемешайте.
6	Положите куски горбуши на
прикрытую фольгой решетку кожей
вниз Смажьте оливковым маслом,
посолите, поперчите и сбрызните
соком лимона. Жарьте в гриле
8 минут, не переворачивая Рыба
готова, когда ее мякоть легко
расслаивается.
7	Украсьте готовую рыбу полосками
цедры лимона.
Совет по сервировке
К блюду также можно подать
зеленый салат и немного молодого
картофеля.
Пищевая ценность одной порции:
424 ккал углеводы 15 г (сахар 14 г),
белки 26 г, жиры 29 г (насыщенные
15 г), богато витаминами А, С и Е.
СОВ^Т КУЛИНАРАМ
В гриле укладывайте рыбу кожей вниз
на не смазанную жиром фольгу
и не переворачивайте. Когда она будет
готова, то легко отделится от кожи.
117
Блюда, приготовленные из консервов
Заполненный консервными банками кухонный шкаф-лучшее средство, чтобы в любую минуту утолить голод
нужно лишь взять консервный нож. А уж что будет дальше - сооруженный наспех из рыбных консервов
бутерброд или более солидное блюдо, зависит от вас.
Сардины и брушетта
с ПОМИДОРАМИ
Сардины на тосте дают новый
эффект.
Выход: 2 порции
1 батон хчеба
1 зубчик чеснока
2-3 зрелых помидора
Соль и черный перец
Оливковое масло
115 г консервированных сардин
Базилик, кресс или рокет-салат
Лимонный сок
или бальзамический уксус
Сделайте четыре тоста из толстых
ломтей хлеба, затем каждый тост на-
трите зубчиком чеснока. Крупно на-
режьте помидоры, положите их на
брушетту, посолите, поперчите и
обильно сбрызните оливковым мас-
лом. Сардины выньте из банки дайте
с них стечь маслу и положите сверху7
По тарелке рассыпьте листики бази-
лика, кресса или рокет-салата. Брыз-
ните на салат немного лимонного
сока или бальзамического уксуса.
Копченые устрицы
И ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ
Копченые консервированные устрицы
уже готовы для еды; они де чают вкус
этого простого блюда необычайно
богатым.
Выход: 2 порции
1	зубчик чеснока
2	ст. л. оливкового масла
400 г картофеля
Пучок зеленого или шнитт-лука
100 г копченых устриц из банки
4 вяленых помидора
Соль и черный перец
Очистите, крупно нарежьте чеснок и
жарьте его 3-4 минуты в оливковом
масле на большой сковороде с анти-
пригарным покрытием. Очистите
картофель и нарежьте его кубиками
по 1 см. Уберите чеснок из сковоро-
ды, разложите в ней одним слоем на-
резанный картофель и жарьте его на
довольно сильном огне, часто поме-
шивая. пока он не станет золотис-
тым. Промойте и нарежьте зеленый
или шнитт-лук Выньте устрицы из
банки, обсушите на бумажном поло-
тенце, разрежьте надвое; промокни-
те излишки масла и порежьте тома-
ты. Когда картофель будет почти го-
тов, добавьте к нему лук и держите на
огне еще 1 минуту Затем смешайте с
устрицами и томатами и все вместе
прогрейте в течение 2 минут. Посо-
лите, поперчите и подавайте на стол
Пакетики из теста с неркой
Не надо ждать, пока готовое тесто
разморозится, чтобы приготовить
из него эти вкусные пакетики с рыбой.
Выход: 2 порции, если это основное
блюдо, и 4 порции, если закуска
50	г сливочного масла
25 г муки
225мл молока
200 г консервированной нерки
2^5 г консервированной спаржи
Веточка свежего укропа
или 1/2 ч. л. сушеного
Соль и черный перец
2 листа слоеного теста
Нагрейте духовку до 190°С. Сделайте
соус, взбив половину масла с мукой и
молоком в кастрюле на умеренном
огне, пока смесь не закипит и не за-
густеет Дайте покипеть на малом ог-
не 1 минуту и перелейте в миску
Выньте рыбу из банки, обсушите на
бумажном полотенце, освободите от
кожи и костей, разберите на кусочки
и выложите в соус. Спаржу выньте из
банки, тоже осушите и добавьте в со-
ус вместе с нарезанным свежим или
сушеным укропом. Все хорошо пере-
мешайте. Посолите и поперчите.
Оставшееся сливочное масло
растопите. Положите листы теста
один на другой, разрежьте на четыре
квадрата по 18 см и смажьте каждый
растопленным маслом. В середину
каждого квадрата выложите четвер-
тую часть смеси рыбы с соусом, при-
поднимите, соедините углы квадрата
и заделайте швы, чтобы получился
сверток. Поверхность и бока смажьте
маслом и положите на противень,
предварительно смазанный жиром.
Поместите в духовку и пеките
12-15 минут пока пакетики не зару-
мянятся
Флэн С КРАБАМИ И ГОРОШКОМ
Заранее испеченную форму из теста
быстро заполните соусом из крабов
со сливками, чтобы получить
аппетитный открытый пирог (флэн)
Выход: 4 порции
2 средних яйца
Соль и черный перец
1 2 ч. л. молотого мускатного
ореха
175 г консервированного мяса
крабов
100 г замороженного горошка
2 головки зеленого лука
100 мл жирных сливок
3 ст. л. вермута
15 г тертого сыра пармезан
Готовая форма из теста
размером 23 см
Нагрейте духовку до 200°С. Взбейте в
миске яйца с мускатным орехом, по-
солите и поперчите. Смешайте с мя
сом крабов и их соком. Разморозьте
горошек в кипящей воде, слейте ее.
нарежьте зеленый лук и вместе с го
рошком выложите в миску. Туда же
влейте сливки и вермут, добавьте
часть пармезана.
Наполните смесью форму из тес-
та, поместите ее в контейнер из
фольги, поставьте на противень. Ос
тавшимся сыром посыпьте флэн
сверху и выпекайте в верхней части
духовки 20 минут
Лапша в анчоусном соусе
Этот соус полюбился жителям
Сицилии и Венеции из-за характерного
аромата анчоусов.
Выход: 4 порции
250 г обычной лапши
2 ст. л. сушеной смородины
1 большой зубчик чеснока
1 веточка свежего розмарина
3 ст. л. оливкового масла
I лимон
100 г консервированных
анчоусов
2 ст. л. кедровых орешков
Черный перец
Свежая мята (по желанию)
Вскипятите большую кастрюлю во
ды, всыпьте в нее лапшу и сварите
118
Дайте смородине набухнуть в ложке
кипящей воды из кастрюли с лап-
шой. Поджарьте чеснок и розмарин в
оливковом масле на умеренном огне,
пока они не начнут менять цвет,
выньте их. Натрите цедру с лимона.
Поместите сковороду с маслом
поверх кастрюли, где варится лапша,
так как следующий шаг требует очень
маленького жара. Выложите на ско-
вороду анчоусы из консервной банки
вместе с маслом, добавьте кедровые
орешки, набухшую смородину и ли-
монную цедру.
Держите на пару, пока анчоусы не
разварятся и не образуется соус. Если
смесь станет слишком сухой, добавьте
1-2 столовые ложки горячей воды из
кастрюли. Лапшу слейте соус попер-
чите и вылейте поверх лапши. Укрась-
те нарезанной мятой.
Салат из тунца
Сытный салат, который хорошо
подходит для завтрака.
Выход: 4 порции
4 яйца
225 г замороженного горошка
550 г консервированного
молодого картофеля
440 г консервированного тунца
в масле
2 средние моркови
1 лимон
Соль и черный перец
300 г майонеза
Пучок шнитт-лука или листья
петрушки
Яйца сварите вкрутую, горошек поло-
жите в кастрюлю с кипящей водой и
варите 3 минуты, картофель выньте
из банки, промойте и осушите, на-
режьте и выложите на блюдо. Слейте
масло из банок с тунцом в мерный со-
суд; рыбу разберите на кусочки и вы-
ложите поверх картофеля; очистите и
натрите морковь, добавьте ее в салат.
Горошек выньте из воды. Очис-
тите яйца, разрежьте их на четыре
части и выложите с горошком на
блюдо
Выжмите из лимона сок в масло
из-под тунца. Посолите, поперчите и
добавьте майонез, чтобы получилось
около 350 г соуса. Взбейте его, вы-
лейте в салат и перемешайте. По-
сыпьте шнитт-луком и петрушкой,
накройте крышкой и охладите. Ук-
расьте стрелками шнитт-лука
Чудесные превращения рыбных
консервов: Салат из тунца.
ДАРЫ МОРЯ
Копченая семга с быстро
обжаренными овощами
Это блюдо украсит вечернюю трапезу. В нем сочетаются нежные ранние
овощи, копченая семга и легкий аромат восточных приправ.
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРПИИ
225 г смеси листьев разных салатов
1 свежий зеленый чили
85 г тонких стручков зеленой
фасоли
85 г мелкой ранней моркови
100 г лука-шалота
85 г отборной спаржи
1 ст. л. кунжутного масла
1 зубчик чеснока
100 мл сухого хереса
125 г кусочков копченой семги
1 ст. л. светлого соевого соуса
1/2 ч. л. сахарной пудры
Для украшения: несколько
листиков кинзы
1	Вымойте и обсушите листья салата
и разложите их на блюде.
2	Вымойте, обсушите, очистите
от семян и нарежьте стручок чили.
Промойте, обсушите, отрежьте
кончики на стручках фасоли
и морковках (если морковь толстая,
разрежьте каждую вдоль
на половинки).
3	Лук-шалот очистите и разрежьте
на две или четыре части Очистите
спаржу и нарежьте ее на кусочки
по 2,5 см длиной. Вымойте
и обсушите листочки кинзы.
4	Подогрейте смесь оливкового
и кунжутного масла в большой
сковороде. Очистите чеснок,
пропустите через пресс и добавьте
в масло. Положите на сковороду
чили и жарьте, постоянно
помешивая, 1 минуту на умеренном
огне. Добавьте фасоль, морковь
и жарьте еще 1 -2 минуты
5	Соедините овощи с шалотом
и спаржей, жарьте еще 1 минуту;
помешивая. Затем влейте херес,
накройте сковороду крышкой
и подержите на огне 1 минуту.
6	Нарежьте семгу тонкими
полосками, выложите в сковороду
с овощами, накройте крышкой
и потушите 1 минуту. Добавьте
соевый соус и сахарную пудру,
перемешайте, дайте соусу хорошо
прогреться.
7	Выложите смесь на салатные
листья и подайте на стол, украсив
листочками кинзы.
Пищевая ценность одной порции:
155	ккал, углеводы 5 г (сахар 4 г) белки
Юг, жиры 8г (насыщенные 1 г), блюдо
богато витаминами А, группы В, С, Е
и салями фолиевой кислоты
120
ДАРЫ МОРЯ
Скумбрия под майонезом с укропом
Приготовленное в гриле филе из свежей рыбы и отварной молодой картофель выигрывают благодаря соусу
из густого йогурта и майонеза с веточками укропа и пикантными каперсами.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
Небольшой пучок свежего укропа
700 г молодого картофеля
Соль
1 ч. л. смеси разных видов перца
горошком
Растительное масло для
смазывания гриля
4 филе скумбрии, по 175 г каждое
4 ст. л. майонеза
4 ст. л. натурального йогурта
25 г каперсов
Для украшения: 1 лимон
1	Вскипятите чайник с водой
Промойте и обсушите укроп,
разложите отдельно мелкие веточки
и стебли.
2	Очистите молодой картофель
и положите его в большую
кастрюлю, добавив соль и стебли
укропа. Залейте кипящей водой
чтобы она покрыла весь картофель,
дайте снова закипеть и варите
15-20 минут.
3	Нагрейте гриль до верхней
отметки. В ступе потолките горошки
перца. Слегка смажьте растительным
маслом решетку гриля, положите
на нее рыбное филе кожей вниз
и посыпьте сверху7 перцем.
4	Жарьте в гриле 5 минут, затем
переверните другой стороной,
уменьшите жар до среднего
и держите рыбу еще 5 минут, пока
кожа не начнет пузыриться. Снова
переверните и подержите еще
2 минуты.
5	Пока рыба жарится, смешайте
майонез и йогурт. Мелко нарежьте
веточки укропа и каперсы и добавьте
эту смесь в майонез с йогуртом.
Порежьте на дольки лимон.
6	Когда скумбрия будет готова
кусочки филе немного посолите
по бокам Слейте картофель, выньте
стебли укропа. Подавайте рыбу
и картофель вместе с зеленым
майонезом и ломтиками лимона.
Совет по сервировке
В качестве гарнира к блюду можно
использовать быстро обжаренные
морковь и лук-порей или зеленый
салат с помидорами черри.
Пищевая ценность одной порции.-
883 ккал, углеводы 26 г (сахар 3 г),
белки 39 г, жиры 70 г (насыщенные 32 г),
блюдо богато витаминами группы
В, СиЕ.
Совет кулинарам
Для этого блюда вам понадобятся две
большие скумбрии Покупать их лучше
в тот же день, чтобы они были
свежими. Затем их надораздепатъ
на филе.
121
ДАРЫ МОРЯ
Камбала-гриль
с кабачками
Это легкое блюдо из белой рыбы, украшенное стружками кабачков -
прекрасный летний ужин.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
550 г кабачков
Соль и черный перец
4 камбалы (примерно по 450 г
каждая); без головы
и со снятой кожицей
Небольшой пучок шнитт-лука
Несколько веточек укропа
и петрушки
70 г сливочного масла
Растительное масло
для смазывания гриля
1,5 лимона
1	Нагрейте гриль до верхней
отметки. Обрежьте с двух сторон
кабачки, настругайте их крупно или
натрите на терке. Положите кабачки
в дуршлаг, чуть посолите, встряхните
и дайте постоять, чтобы с соком
вышла горечь.
2	Вымойте и обсушите рыбу, со
стороны, покрытой белой кожицей,
сделайте по три диагональных
надреза на каждой из них.
3	Вымойте, обсушите и мелко
нарежьте шнитт-лук, укроп
и петрушку, чтобы получилось
по 1 чайной ложке каждого вида
зелени Выложите зелень
в маленькую миску вместе с 40 г
сливочного масла. Обильно
поперчите, размягчите вилкой,
перемешайте, разделите на четыре
части.
4	Оставшееся сливочное масло
растопите на сковороде
и на умеренном огне поджаривайте
кабачки в течение 10 минут, почти
до полной готовности (кабачки
не должны быть слишком мягкими)
Время от времени встряхивайте
кабачки на сковороде, чтобы
полоски не слипались.
5	Слегка смажьте растительным
маслом большую сковороду для
гриля и положите в нее камбалу
белой кожицей кверху. Жарьте рыбу
5 минут, переверните другой
стороной, побрызгайте соком
1 /2 лимона, жарьте еще 2-3 минуты,
пока мякоть не станет легко
расслаиваться.
6	Целый лимон разрежьте
на восемь долек. Сливочное масло,
смешанное с зеленью, положите
на каждый кусок рыбы и несколько
секунд подождите, пока масло
не начнет таять. Затем подайте рыбу
с кабачками и кусочками лимона.
Совет по сервировке
Поджарьте в гриле вместе с рыбой
половинки помидоров и подайте
их со свежим хлебом
или с жареным молодым картофелем
с розмарином.
Другой СПОСОБ
Вместо мелкой разновидности
камбалы годится треска, палтус
или лосось Перед жареньем рыбу
надо смазать растопленным
сливочным маслом.
Пищевая ценность одной порции:
554 ккал, углеводы 2 г (сахар 2 г), белки
84 г, жиры 23 г (насыщенные 10 г),
блюдо богато витаминами А, группы В,
С, Е, солями фолиевой кислоты, железом
селеном и цинком.
Совет кулинарам
Если на сковороде гриля
не помещаются четыре камбалы,
можно запечь их в духовке на большом
противне. В этом случае надо нагреть
духовку до 225°C и запекать рыб}’
15-20 минут.
122
ДАРЫ МОРЯ
Копченая пикша с вермишелью
Отлично прокопченная пикша подается со слегка обжаренными ранними овощами и рисовой вермишелью
под кисло-сладким восточным соусом - вот в чем необычность этого легкого в приготовлении блюда.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
4 филе хорошо прокопченной
пикши, по 175 г каждое
250 г рисовой вермишели
1 стручок зеленого чили
85 г мелкой ранней моркови
85 г зеленой стручковой фасоли
225 г отборной спаржи
1 ст. л. арахисового или
кукурузного масла
1 зубчик чеснока
1-2 ст. л. соевого соуса
3 ст. л. вина
1 ст. л. прозрачного меда
1 ч. л. кунжутного масла
1	Снимите кожу с рыбы. Выложите
вермишель в миску, залейте ее
кипящей водой, оставьте на 5 минут,
затем воду слейте.
2	Пока вермишель набухает,
вымойте, высушите, очистите
от семян и нарежьте стручок чили
Очистите морковь; обрежьте
кончики у стручков фасоли.
Нарежьте спаржу7 на кусочки,
одинаковые по длине со стручками.
3	Разогрейте растительное масло
в большой сковороде с крышкой.
Очистите чеснок и раздавите его,
опустите в масло, добавьте чили
и потомите на маленьком огне
2 минуты, чтобы придать вкус
и аромат маслу.
4	Выложите в сковороду все овощи,
прибавьте огонь, влейте соевый соус,
вино и мед.
5	Поверх овощей поместите филе
копченой пикши, накройте и тушите
5 минут. Шумовкой выньте рыбу:
сохраните ее теплой.
6	В сковороду с овощами выложите
вермишель, все хорошо
перемешайте и добавьте кунжутное
масло. Еще раз помешайте минуту-
другую. чтобы вермишель хорошо
прогрелась.
7	Разложите жареные овощи
и вермишель по четырем тарелкам,
сверху поместите филе пикши.
Пищевая ценность одной порции:
451 ккал, углеводы 59 г (сахар г), белки
38 г жиры б г (насыщенные 1 г), блюдо
богато витаминами А, группы В, Е
и салями фолиевой кислоты.
123
ДАРЫ МОРЯ
Паровая рыба
по-китайски
Рыба взята целиком и приправлена имбирем, соевым соусом
или кунжутным маслом. Блюдо выглядит потрясающе,
хотя его очень легко приготовить.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
1 крупная выпотрошенная рыба
(морской окунь),
весом примерно 1 кг
Соль
Корень свежего имбиря
длиной 5 см
4 пера зеленого лука
2 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. кунжутного масла
4 зубчика чеснока
3 ст. л. растительного масла
1	Вымойте рыбу слегка натрите
солью снаружи и изнутри
2	Очистите и натрите имбирь;
вымойте зеленый лук, нарежьте
его на кусочки около ",5 см длиной,
расщепите перья на тонкие полоски.
Смешайте в отдельной тарелке
соевый соус и кунжутное масло
3 Наполните кастрюлю,
используемую для приготовления
на пару, водой на 5-7,5 см и доведите
воду до кипения.
4 Промойте посоленную рыбу под
струей холодной воды и протрите
кухонным полотенцем. Положите
ее на жаропрочную тарелку,
посыпьте тертььм имбирем
и опу стите в кастрюлю
на специальную подставку для варки
на пару. Убедитесь, что тарелка
не касается воды, накройте
кастрюлю, уменьшите огонь и варите
на пару в течение 15 минут, пока
рыба не будет полностью готова.
5 Очистите чеснок и тонко
порежьте. Нагрейте растительное
масло в сковороде и на сильном огне
поджарьте чеснок, пока
он не подрумянится.
6 Переложите рыбу на блюдо,
посыпьте полосками зеленого лука
и жареным чесноком, полейте
смесью соевого соуса с к\ нжутным
маслом и подавайте.
Совет по сервировке
Хорошим гарниром к такой рыбе
станет белый рис; его можно сварить,
пока рыба готовится на пару. Еще
быстрее сварится восточная лапша,
которую можно подать, посыпав
семенами кунжута и мелко
нарезанным красным чили. Стоит
попробовать и жареные овощи.
Другой способ
По этому рецепту7 можно
приготовить и другие виды рыб,
подходящие по размеру, - пикшу,
скумбрию, морскую форель или
гольца. Надо с двух сторон сделать
на рыбе три или четыре глубоких
надреза и втереть в них соль.
Пищевая ценность одной порции:
(если используется морской окунь):
3~)2 ккал. углеводы 2 г (сахар 0,4 г), белки
50 г, жиры 18 г (насыщенные 2 г), блюдо
богато витамином В , кальцием
и железом.
Совет кулинарам
Если у вас нет достаточно большой
кастрюли для приготовления блюд
на пару воспользуйтесь в качестве
пароварки глубоким противнем
с решеткой. Вэтом случае поставьте
тарелку: с рыбой на решетку, накройте
противень фольгой, хорошо подоткнув
ее со всех сторон, чтобы
не выходил пар.
124
125
ДАРЫ МОРЯ
Рагу из удильщика с вермутом
Удильщик, или рыба-монах, хорошо переносит тушение, не расползается, сохраняет сочность и вкус.
Французы эту мясистую белую рыбу готовят с чесноком, томатами, лимоном и свежими сливками.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
500 г очищенной и обработанной
рыбы
Соль и черный перец
3 ст. л. оливкового масла
1	маленькая луковица
2	зубчика чеснока
400 г помидоров
100 мл белого вермута
или сухого мартини
1 веточка эстрагона
1лимон
2 ст. л. свежих сливок
1	Вскипятите чайник с водой
для обработки помидоров. Нарежьте
рыбу кубиками и слегка посолите
и поперчите. Нагрейте оливковое
масло в сковороде и обжарьте в нем
половину рыбы в течение 2 минут,
пока она не побелеет и не станет
похожа на готовую. Обжарьте таким
же образом вторую половину
кубиков рыбы и тоже выньте
из сковороды.
2	Нарежьте лук и чеснок, обжарьте
их до мягкости.
3	Помидоры выложите в миску,
залейте кипящей водой и оставьте
в ней на 1-2 минуты, затем воду
слейте, а с помидоров снимите
кожицу. Мякоть мелко порежьте
кубиками и выложите на сковороду
с луком.
4	Влейте туда же вермут
или мартини и увеличьте огонь.
Промойте, обсушите эстрагон,
отделите листочки и положите
в сковороду: Интенсивно
прокипятите в течение 5 минут.
5	Снова выложите в сковороду рыбу
влейте сливки, все перемешайте,
сразу уменьшите огонь и медленно
потушите еще минут 5 до полной
готовности рыбы.
Совет по сервировке
Можно подать к рыбе плов из риса,
сваренный, пока готовилось рагу;
и зеленый салат.
Пищевая ценность одной порции:
257 ккал, углеводы 6 г (сахар 5 г),
белки 21г, жиры 14 г (насыщенные 5 г),
блюдо богато витаминами группы
В,СиЕ.
126
ДАРЫ МОРЯ
.Жареный удильщик
с пюре из зеленого горошка
Густое ярко-зеленое пюре из молодого горошка хорошо сочетается с насыщенным ароматом индийских специй,
которые образуют золотистую корочку на плотной белой рыбе.
Время: 30 минут Выход: 2 порции
Хвостовая часть удильщика, без
кожи, весом не менее 400 г
1 зубчик чеснока
1 стручок свежего красного чили
1 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. молотого тмина
1 ч. л. молотого кориандра
1/2 ч. л. сахарного песка
1/2 лимона
Для пюре из горошка:
140 г замороженного горошка
350 мл овощного бульона
1 зубчик чеснока
1 ст. л. сливок
Соль и черный перец
1 Нагрейте духовку до 200°С.
Обработайте хвост, отрежьте
плавники и твердую наружную
перегородку; положите на решетку,
которую поместите на противень
для запекания.
2 Очистите и раздавите чеснок,
вымойте, очистите от семян и мелко
порежьте чили, сложите то и другое
в маленькую миску, добавьте
оливковое масло, тмин, кориандр
и сахарный песок. Влейте 1 чайную
ложку сока, выжатого из лимона, все
перемешайте до образования густой
массы.
3	Равномерно обмажьте
получившейся пастой хвост рыбы
и поставьте в духовку на 20 минут,
до полной готовности
4	Пока рыба жарится в духовке,
сделайте пюре из зеленого
горошка Выложите горошек
в кастрюлю, залейте его бульоном
и доведите до кипения. Почистите
чеснок, выдавите его и добавьте
в горошек, дайте покипеть
на маленьком огне, не накрывая
кастрюлю крышкой, 5 минут,
периодически снимая пену.
5	Когда горошек станет мягким,
слейте бульон в мерный сосуд.
Смешайте горошек со сливками
и 150 мл бульона, сделайте пюре
Посолите по вкусу и сохраняйте
теплым.
6	Когда рыба будет готова,
аккуратно срежьте филе с обеих
сторон хребтовой кости
Разложите пюре из горошка
в две тарелки и сверху поместите
рыбное филе.
Пищевая ценность одной порций:
259 ккал.углеводы Юг (сахар4г),
белки3г, жиры Юг (насыщенные2 г)
блюдо богато витаминами группы
В, С, иЕ.
127
ДАРЫ МОРЯ
Гребешки с приправой из трав
Сладковатые на вкус морские гребешки, поджаренные на сильном огне, подаются с острой приправой
из ароматных свежих трав, каперсов, маслин и с длинными полосками лапши
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
500 г свежих морских гребешков
с кораллами или без них
350 г сухих тальятелле
3 ст. л. оливкового масла
Ддя приправы:
Пучок петрушки
Пучок мяты
Пучок шнитт-лука
1лимон
2 ст. л. белого вина
или винного уксуса
5 ст. л. оливкового масла
холодного отжима
1 ст. л. каперсов
6 черных маслин
Соль и черный перец
1 Вскипятите в большой кастрюле
воду для лапши. Для приправы
вымойте и обсушите травы.
Нарежьте петрушку и мяту; шнитт-
лук, все сложите в мерный сосуд:
нужно, чтобы получилось 200 мл
зелени.
2 Смойте с лимона восковое
покрытие, затем натрите цедру
и добавьте ее к зелени, влейте вино
или уксус и оливковое масло. Крупно
нарежьте каперсы и маслины и тоже
выложите в сосуд. Все посолите,
поперчите, перемешайте и отставьте
3 Из каждого гребешка должен быть
удален маленький твердый мускул.
Промойте гребешки и обсушите
Крупные гребешки разрежьте
поперек (см. текст в рамке справа)
и посолите.
4 В кипящую воду1 * * * * * 7 опустите лапшу,
варите, следуя инструкции на пакете
5 Пока тальятелле варится, нагрейте
оливковое масло в большой
сковороде на сильном огне и жарьте
гребешки 4-6 минут, пока они слегка
не зарумянятся, следите, чтобы
они не пережарились.
6 Уберите сковороду с огня
и вылейте в нее приготовленную
приправу. Слейте воду из готовой
лапши, выложите на блюдо, сверху
поместите приправленные зеленью
гребешки.
Пищевая ценность одной порции:
68^ ккал, углеводы 77 г (сахар 9 г) бепки
39 г, жиры 25 г (насыщенные 4 г), блюдо
богато витамином Е.
Ничего сложного!
Гребешки меныиего размера
готовятся быстрее. Если вы купили
крутые моллюски, то для экономии
времени разрежьте их по ширине
на два-три кружочка.
128
ДАРЫ МОРЯ
Гребешки под тайским соусом
Благоухающие ароматы Таиланда - лимонного сорго (лемонграсс) и листьев лайма - сочетаются в этом
экзотическом блюде со вкусом кокосового молока и обжаренных морских гребешков.
ВРЕМЯ: 20 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
125 мл куриного бульона
2 лука-шалота
1 стебель лимонного сорго
3 листа свежего или сушеного
лайма (или лимона)
350 г свежих гребешков
175 г стручков зеленой фасоли
2 ст. л. арахисового масла
2 ч. л. тайского зеленого карри
(паста) или 1 ч. л. сухой
приправы карри
150 мл кокосового молока
Несколько веточек свежей кинзы
1	Разогрейте бульон в небольшой
кастрюле на умеренном огне.
2	Очистите и мелко нарежьте шалот
Очистите стебель лимонного сорго
от побегов, мелко нарежьте стебель.
Покрошите листья лайма
3	Промойте и обсушите гребешки.
Если они крупные, разрежьте их на
диски. Вымойте фасоль, подрежьте
кончики стручков, а сами стручки
разрежьте наискосок пополам.
4	Нагрейте растительное масло
в тяжелой сковороде, пока оно
не начнет слегка мутнеть перед
закипанием Выложите в сковороду
шалот, лимонное сорго, лайм,
гребешки и фасоль и жарьте,
непрестанно помешивая,
3 минуты.
5	Добавьте карри в бульон, затем
вместе с кокосовым молоком влейте
в сковород}7. Доведите до кипения,
у меныпите огонь и поварите еще
3 минуты.
6	Вымойте, обсушите и нарежьте
кинзу. Выложите готовые гребешки
на блюдо и посыпьте сверху
зеленью.
Совет по сервировкг
Чтобы полностью выдержать стиль
тайской кухни, это блюдо надо
подать с тайским салатом
и кокосовой приправой, мясным
салатом по-тайски и рисом.
Пищевая ценность одной порции:
186 ккал углеводы г (сахар 4 г) белки
23 г, жиры 8 г (насыщенные 1 г), блюдо
богато витаминами группы В, Си Е.
Совет кулинарам
Лайм - цитрусовый фрукт,
произрастающий в Юго-Восточной
Азии; его листьям и кожуре свойствен
сильный необычный аромат, схожий
с лимонным Свежие или сушеные
листья лайма найдете в больших
супермаркетах; можно использовать
и листья лимона
129
ДАРЫ МОРЯ
1 унец с острым перечным соусом
Богатый ароматами, обжигающе острый густой соус из поджаренных перцев, чили, лука и чеснока как нельзя
лучше подходит к упругой сочной мякоти рыбного стейка, обжаренного на сильном огне.
ВРЕМЯ: 20 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
4 стейка из тунца или рыбы-меч,
примерно по 175 г каждый
Для соуса:
2 средних красных перца
1 средняя луковица
2 зубчика чеснока
1 маленький свежий
красный чили
1 большой ломоть хлеба
из цельнозерновой муки
1лимон
1 ст. л. томатной пасты
4 ст. л. оливкового масла
Соль и черный перец
1 Сильно нагрейте гриль. Для
приготовления соуса разрежьте
красные перцы вдоль пополам,
а луковицу - поперек Положите
это в гриль кожицей кверху; а также
неочищенные дольки чеснока
Запекайте 10 минут, пока кожица
не начнет обугливаться.
2 Удалите семена и нарежьте чили.
Хлеб нарежьте кубиками С лимона
смойте восковое покрытие, потрите
на терке цедру и выжмите сок.
3 Овощи снимите с гриля и, когда
они остынут, удалите кожицу,
мякоть положите в смеситель
вместе с чили, хлебом, томатной
пастой и 3 ложками оливкового
масла. Добавьте половину тертой
цедры и сока лимона, остальное
приберегите. Все смешайте
до образования однородного пюре;
посолите и поперчите по вкусу.
Cove перелейте в соусник
или в глубокую тарелку и на время
отставьте.
4 Оставшимся оливковым маслом
смажьте большую с толстым
или ребристым дном сковороду
и поставьте ее на сильный огонь.
Слегка посолите и поперчите рыбу
и жарьте 4-6 минут, пока она
не покроется золотистой корочкой,
переверните и поджарьте с другой
стороны.
5 Посыпьте стейки приготовленной
тертой цедрой, полейте соком
и подайте на стол вместе с острым
перечным соусом, который можно
выложить вокруг рыбы или подать
в отдельном соуснике.
Совет по сервировке
Освежающий вкус салата из шпината
с молодыми початками кукурузы
хорошо сочетается с острым соусом.
Пищевая ценность одной порции:
409 ккал, углеводы 14 г (сахар 7 г), белки
44 г, жиры 20 г (насыщенные жиры 4 г),
блюдо богато витаминами А. группы В.
С, Ей селеном.
Белая рыба в кадженском стиле
Прежде чем зажарить на сильном огне филе твердой белой рыбы, его покрывают слоем панировки
из кукурузных крошек и смеси острых специй и трав.
ВРЕМЯ: 20 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
1 ч. л. черного перца горошком
По 1 ч. л. семян фенхеля, сушеного
орегано (душицы) и тимьяна
1/2-1 ч. л. кайенского перца
Соль
3 зубчика чеснока
2 ст. л. кукурузных зерен
4 рыбных филе, примерно
по 175-225 г каждое
3 ст. л. арахисового масла
Для украшения: 1 лимон
1 Измельчите горошки перца
и положите их в большую миску.
Добавьте в нее сушеные травы,
кайенский перец и немного соли.
Очистите чеснок и выдавите в миску,
туда же выложите кукурузные зерна
Все тщательно перемешайте
2	Снимите с филе кожу, поместите
рыбу в смесь зелени и специй
и обваляйте в ней, чтобы рыба
оказалась в плотной панировке.
3	Нагревайте арахисовое масло
в большой сковороде, пока оно
не начнет дымиться. Опустите в него
рыбу и обжаривайте по 1,5 минуты
с той и другой стороны, пока
рыбные филе не прожарятся
4	Лимон разрежьте на дольки.
Рыбу выложите на бумажное
полотенце, чтобы впитались
излишки масла, переложите
на блюдо и украсьте дольками
лимона.
Совет по сервировке
К этой пряной рыбе подойдет
молодой картофель,
приготовленный на пару, и зеленый
салат, или, в традициях луизианской
кухни, картофельный салат по-
кадженски.
Пищевая ценность одной порции:
(если готовится лещ):
258 ккал, углеводы 9 г (сахар 0,1 г),
белки 54 г, жиры Юг (насыщенные 2 г),
блюдо богато витамином Е.
Совет кулинарам
Для этого блюда можно употребить
любую крупную рыбу, например лещ,
треску, пикшу, палтус. В качестве
альтернативы можно взять
удильщика, но его надо готовить
дольше, около 6-8минут
Два острых рыбных блюда:
(вверху) Тунец с острым
перечным соусом;
(внизу) Белая рыба по-кадженски.
130

ДАРЫ МОРЯ
Кальмары с мятой и маслом
Свежие кальмары, поджаренные на сильном огне, становятся сочными и нежными. Это великолепный легкий
завтрак, если подать их с листьями салата, пропитанного луковым соусом с лимоном.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
500 г очищенных кальмаров
(мантии, без голов и щупальцев)
3 небольших кочана салата
2 лука-шалота
2 лимона
6 веточек мяты
85 г сливочного масла
2 зубчика чеснока
2 ст. л. растительного масла
Соль и черный перец
Дгя гарнира:
Подавать к столу с французским
или итальянским хлебом
1	Разрежьте мантии кальмаров вдоль
пополам. Если полученные плоские
треугольники в длину составят более
10 см, то их надо еще раз разрезать
пополам. Внутреннюю поверхность
порежьте острым ножом
бриллиантовым узором
и отложите.
2	Приготовьте салат: удалите
наружные листья, нарежьте поперек
тонкими полосками и сложите
в большую салатницу.
3	Очистите и нарежьте лук-шалот.
Тщательно вымойте лимоны,
натрите на терке цедру одного из
них и выжмите сок Второй лимон
тонко нарежьте и отложите.
Мяту вымойте и обсушите,
листики мелко нарежьте.
4	Растопите сливочное масло
в кастрюле. Чеснок очистите
и выдавите в нагретое сливочное
масло. Туда же добавьте шалот.
Потомите 1 минуту и уберите с огня.
Добавьте цедру и сок одного лимона
и в эту смесь опустите нарезанные
листья салата.
5 Разогрейте очень сильно
растительное масло в большой
сковороде и жарьте в ней пластинки
кальмаров партиями, по 2-3 минуты
каждую, пока кусочки не побелеют
и не свернутся в рулончики
Переложите их на блюдо вместе
с соком, посолите и поперчите
по вкусу, вокруг разложите салат.
6 Посыпьте мелко нарезанной мятой
и подавайте, украсив ломтиками
лимона, с теплым хлебом
Совет по сервировке
К кальмарам подойдет греческий
салат, наполненный ароматами
солнечного Средиземноморья.
Пищевая ценность одной порции:
536 ккал, углеводы 47 г (сахар3 г), белки
28 г, жиры 26 г (насыщенные 13 г),
блюдо богато витаминами А, группы В
Е, солями фолиевой кислоты и селеном
132
ДАРЫ МОРЯ
Креветки масала
Это простое индийское блюдо из креветок имеет тонкий, сладковато-пряный вкус в котором гармонично
сочетается прохлада кокосовых сливок с остротой тмина, кориандра, куркумы и имбиря.
ВРЕМЯ: 20 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
1 средняя луковица
2 зубчика чеснока
Корень свежего имбиря
5 см длиной
2 ст. л. подсолнечного масла
2 ч. л. молотого кориандра
2 ч. л. молотого тмина
1 ч. л. молотой куркумы
400 г вареных
тигровых креветок
200 мл кокосовых сливок
Соль и черный перец
Для украшения: маленький
пучок кинзы
1	Нарежьте лук и чеснок; очистите
и мелко порубите имбирь. Нагрейте
в сковороде с толстым дном
подсолнечное масло, положите лук
и чеснок и жарьте несколько минут-
до мягкости. Добавьте имбирь
и молотые специи - кориандр,
тмин и куркуму, жарьте еще
1-2 минуты, пока специи
не раскроют весь спектр аромата.
2	Выложите в сковороду креветки,
добавьте кокосовые сливки,
посолите и поперчите. Затем смесь
доведите до кипения, уменьшите
огонь и оставьте медленно кипеть
2-3 минуты.
3	В это время вымойте и обсушите
веточки свежей кинзы. Несколько
из них оставьте для украшения,
остальные нарежьте. Выложите
смесь с креветками из сковороды
в блюдо, посыпьте кинзой (сделайте
это в последний момент, чтобы
сохранить свежесть ее вкуса),
украсьте веточками зелени
Совет по сервировке
Это легкое блюдо можно подать
с длиннозерновым рисом
или индийским хлебом наан.
Можно сопроводить его картофелем
и зелеными бобами под соусом
карри, чтобы сделать трапезу
более сытной.
Пищевая ценность одной порции:
341 ккал, углеводы 7 г (сахар 5 г),
белки 26 г, жиры 24 г (насыщенные
16 г) блюдо богато витаминами
группы В, Е, селеном и цинком
133
Глазированная свинина
с маринованной капустой
ГОВЯДИНА,
БАРАНИНА
И СВИНИНА
Доставьте удовольствие своей семье и гостям вкусными блюдами
из мяса - от бифштексов и пирога с окороком
до шашлыков из маринованной баранины
и сладкой свинины.
ГОВЯДИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА
Бефстроганов
Маринованные огурчики и зерна перца обостряют вкус сметаны,
грибов и тонких полосок мясного филе, привносят новую ноту в любимое блюдо
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
3 ст. л. оливкового масла
1 крупная красная луковица
250 г мелких шампиньонов
550 г филе говядины
2 ч. л. перца горошком
Соль
2 ст. л. дижонской горчицы
300 мл сметаны
85 г маринованных огурчиков
Маленький пучок шнитт-лука
1	Нагрейте столовую ложку
оливкового масла в большой
сковороде. Луковицу очистите
и тонко нарежьте, жарьте
на умеренном огне 2-3 минуты.
2	Почистите грибы, разрежьте
каждый надвое, выложите
их в сковороду. Увеличьте огонь
и жарьте, помешивая, около 5 минут,
пока они не станут мягкими,
а большая часть сока не испарится
3 Пока грибы жарятся, нарежьте
очень тонко мясное филе, затем
разрежьте поперек волокон, чтобы
образовались узкие полоски (если
несколько ломтиков мяса положить
один на друтой, то весь процесс
ускорится).
4 Когда грибы будут готовы,
опрокиньте все содержимое
сковороды в большую миску'
и на время отставьте.
5 В сковороду добавьте еще одну
столовую ложка оливкового масла,
увеличьте огонь. Выложите половину
мяса и, помешивая, жарьте
2-3 минуты, пока кусочки
не подрумянятся, уберите с огня
и переложите из сковороды в блюдо.
Вылейте в сковороду' оставшееся
оливковое масло, нагрейте его
и поджарьте вторую половину' мяса
6 Положите в сковороду' грибы
с лу ком и первую партию мяса
с соком, который сохранился.
Раздавите и добавьте зерна перца
и соль, затем, увеличив огонь
до сильного все обжаривайте
еще 1-2 минуты.
7 Смешайте горчицу и сметану;
вылейте смесь в сковороду, добавив
огурчики. Все нагрейте на слабом
огне, не давая кипеть. Очистите,
вымойте, обсутпите шнитт-лук.
нарежьте, посыпьте сверху7.
Совет по сервировке
В качестве гарнира можно подать
рис или картофельное пюре,
отварить макароны или предложить
зеленый салат
Другой способ
Бефстроганов готовится также
из филе свинины, постной
баранины, шейки или из куриных
грудок Можно использовать друтие
молоденькие грибы, а огурчики
мелко нарезать.
Пищевая ценность одной порции:
5® ккал, углеводы 14 г (сахар 11 г),
белки 35 2, жиры 41 2 (насыщенные
16 г), блюдо богато витаминами А,
группы В. Е солями фолиевой кислоты,
железам, селенам и цинкам.
136
ГОВЯДИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА
Мясо с гарниром рататуй
Тающий во рту рататуй из кабачков, баклажанов и помидоров, приготовленных с вином и травами,
идеально подходит к сдобренному смесью острых пряностей мясу.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
4 ст. л. оливкового масла
2-3 лука-шалота
2 зубчика чеснока
500 г кабачков
300 г мелких баклажанов
1/2 ч. л. сушеного тимьяна
1/2 ч. л. сушеного орегано (душицы)
4 ст. л. красного вина
400 г консервированных
нарезанных помидоров
2 ст. л. томатной пасты
Соль
1 ч. л. молотого тмина
1 ч. л. молотой паприки
1/2 ч. л. кайенского перца
4 куска мяса из филейной части
или вырезки, примерно
по 175 г каждый
1 Нагрейте 2 столовые ложки
оливкового масла в большой
кастрюле. Очистите и нарежьте
шалот и чеснок, положите
их в кастрюлю и подержите
на умеренном огне 3-4 минуты
2 Вымойте, обсушите, очистите
кабачки и баклажаны и нарежьте
их кусочками толщиной в 1 см
Смешайте их с шалотом, добавьте
тимьян и орегано и потушите
на маленьком огне 5 минут.
3 Добавьте вино, помидоры вместе
с соком, томатную пасту и немного
соли Накройте крышкой и тоните
на маленьком огне около 15 минут
помешивая время от времени,
пока овощи не станут мягкими.
4 Пока готовится рататуй, положите
в маленькую миску7 специи
и, посолив немного, все
перемешайте. Затем сдобрите
смесью каждый стейк с той и другой
стороны.
5 Оставшееся оливковое масло
нагревайте в сковороде с толстым
дном, пока не появится легкий
дымок, и поджаривайте в нем стейки
по 4-5 минут на каждой стороне -
для мяса «с кровью», 5-6 минут -
для среднего и 6-8 - для хорошо
прожаренного; время варьируйте
в зависимости от толщины каждого
стейка. Подавайте на стол
с рататуем.
Совет по сервировке
Чтобы трапеза стала более обильной,
можно добавить поленту7 или
копченый сыр.
Пищевая ценность одной порции:
40 ” ккал, углеводы 9 г (сахар 8 г), белки 46 г,
жиры 20 г (насыщенные 5 г), блюдо богато
витаминами А, группы В. С, Е. салями
фолиевой кислоты, железам и цинкам.
Изысканные соусы
с мясными прижарками
Когда жарится мясо, то кроме стейка из говядины, куриной грудки или бараньей либо свиной отбивной
вы всегда можете еще кое-что извлечь из сковороды. Вкусные тягучие соки прижарились ко дну и ждут,
чтобы вы быстро превратили их в аппетитный соус
Каждый из предлагаемых ниже
рецептов соусов рассчитан на
4 порции. Сначала надо пере-
ложить готовое мясо из сково-
роды в другую посуду И помес-
тить в слабо нагретую духовку
чтобы оно оставалось теплым.
Затем осторожно вылить из
сковороды почти весь остав-
шийся жир, за исключением
одной столовой ложки береж-
Жареный стейк
Одно из самых вкусных мясных блюд,
которые быстро готовятся, - нежный стейк
с темной зажаренной корочкой, сохранившей
всю сочность мяса.
1 Смажьте растительным маслом большую
тяжелую сковороду с гладким или ребристым
бите прижарки; когда вино
начнет кипеть, добавьте
2-3 чайные ложки красносмо-
родинового желе и помешайте
чтобы оно растворилось Дер-
жите на огне еще 5 минут час-
то помешивая, пока соус не вы-
парится почти наполовину.
Посолите, поперчите и залейте
но сохранив при этом все, что
осело, прилипло, пристало и
прижарилось. И можно присту-
пать к приготовлению соусов
Шалот в красном вине
Классический соус для филе или
дном и очень сильно ее нагрейте.
2 Посыпьте стейк черным перцем и жарьте
соусом мясо.
антрекота.
Очистите и нарежьте 4 лу-
ка-шалота, затем очистите и
пропустите через пресс зубчик
чеснока. То и другое опустите в
по 1-1,5 минуты на каждой стороне.
3 Затем продолжайте жарить мясо до полной
готовности, перевернув посредине; для мяса
«с кровью» - еще 3 минуты, для среднего стейка -
5 минут, для хорошо прожаренного - 5-7 минут.
Для получения мяса «с кровью»» огонь должен
быть очень сильным в течение всего времени, для
среднего и хорошо прожаренного огонь
уменьшите до умеренного после того, как мясо
подрумянилось.
шипящие на сковороде остатки
мясного сока и жарьте 1-2 минуты;
влейте в сковороду 250 мл красного
Яблочный соус с шалфеем
Особенно хорош для свиных отбивных
вина и добавьте столовую ложку мел-
ко нарезанной петрушки Доведите
вино до кипения на среднем огне, по-
мешивая и потихоньку соскабливая
приставшие ко дну прижарки, пока
не выпарится примерно треть соуса
Посолите и поперчите по вкусу; затем
ложкой вылейте соус на мясо, а свер-
ху посыпьте нарезанной петрушкой.
Горчично-сливочный соус
Изысканный завершающий штрих для
жаренных в сливочном масле цыпленка
или телятины.
Влейте 300 мл жирных или гото-
вых взбитых сливок в сковороду, по-
скребите, перемешайте с остатками
жаркого и добавьте 2 столовые ложки
дижонской или испанской горчицы
(испанская особенно хороша для
цыпленка) Как только соус начнет
пузыриться и булькать, посолите и
поперчите его по вкусу и вылейте на
мясо.
Можно выиграть еще немного
времени, если, пока мясо жарится,
смешать горчицу, соль и черный пе-
или стейка из окорока.
Удалите сердцевину и семена
большого (около 225 г) яблока и вме-
сте с кожицей натрите на терке. Из-
мельчите руками восемь листиков
свежего шалфея; половину смешайте
с тертым яблоком, положите в сково-
роду, добавьте столовую ложку яб-
лочного уксуса и 2-3 столовые лож-
ки воды. Держите на огне, помеши-
вая пока яблоко не станет мягким.
Добавьте еще воды, если надо, но со-
ус должен быть довольно густым.
Мелко нарежьте половину маленькой
головки красного лука и покрошите
его в сковороду со второй порцией
шалфея Посолите и поперчите по
вкусу.
Соус из красного вина
СО СПЕЦИЯМИ И КРАСНОЙ
СМОРОДИНОЙ
Превосходная приправа для бараньих
отбивных или дичи.
Смешайте 2 чайные ложки семян
тмина, по 1/2 чайной ложки папри-
ки, молотой корицы и молотого ко-
рец со сливками и сразу вылить
смесь в сковороду7 из-под мяса, что-
бы быстрее разошлись все остатки.
риандра и 300 мл красного вина со
всем, что осталось в сковороде после
жаренья мяса. Помешайте и поскре-
Густой томатный соус
Любимый всеми соус для сосисок
так же хорошо подходит
к бараньим и свиным отбивным.
Поджарьте в сковороде
мелко нарезанный зубчик чес-
нока, пока он не станет мяг-
ким, затем добавьте 200 г наре-
занных консервированных по-
мидоров вместе с соком. Дайте
соусу покипеть в течение пары
минут, чтобы он загустел, со-
скребите со дна сковороды все.
что осело и пристало Посолите и
поперчите по вкусу, добавьте чайную
ложку уорчестерского соуса и, по же-
ланию, чуть-чуть табаско.
Коньячно-сливочный СОУС
Роскошный легкий соус для любого
нежирного мяса, он особенно хорош
для говяжьих стейков или дичи.
Влейте 4 столовые ложки бренди,
смешайте с тем, что осталось в ско-
вороде, дайте закипеть, уменьшите
огонь и, пока соус тихо варится
1-2 минуты, отскребите все прижа-
рившееся ко дну и хорошо разме-
шайте.
Добавьте столовую ложку мелко
нарезанного свежего тимьяна (или
чайную ложку сушеного), столовую
ложку томатного пюре и столовую
ложку ароматизированного уксуса
Все перемешайте и дайте покипеть на
медленном огне 1 минуту, помешивая,
пока соус не станет однородным.
В завершение вылейте 100 мл
жирных сливок, перемешайте и дайте
смеси закипеть. Посолите и поперчи-
те по вкусу и выложите поверх мяса
Эффектный соус:
Лук-шалот в красном вине.
138

ГОВЯДИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА
Говядина с фасолью и чили
Пожалуй, нет другого такого сытного блюда, как приготовленная с обжигающе острым чили рубленая говядина
с фасолью, да еще и с мексиканскими тортильяс
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
1 маленький красный сладкий
перец
1 маленький стручок красного
чили
1 средняя луковица
2 ст. л. подсолнечного масла
500 г фарша из постной говядины
1 ст. л. паприки
1 ст. л. молотого тмина
3 зубчика чеснока
400 г нарезанных
консервированных томатов
2 ч. л. томатной пасты
1 ч. л. сушеного орегано (душицы)
125 мл красного вина или мясного
бульона
Соль
1/2 ч. л. сахарного песка
2 головки зеленого лука
400 г консервированной фасоли
8 мягких пшеничных лепешек
4 ст. л. сметаны
1 Вымойте, обсушите, очистите
от семян и мелко нарежьте перец
и чили. Чили отложите в сторону.
Нарежьте луж.
2 Нагрейте подсолнечное масло
в большой сковороде с толстым
дном и поджарьте на умеренном
огне перец, лук, мясной фарш,
паприку и тмин. Постоянно
помешивайте, пока мясо
не потемнеет.
3 Очистите и выдавите туда
же чеснок, добавьте чили,
консервированные томаты вместе
с соком, томатную пасту, орегано,
вино или б\льон, соль и сахарный
песок. Все перемешайте, доведите
до кипения, уменьшите огонь,
накройте крышкой и оставьте
на маленьком огне на 15 минут.
4 Слейте жидкость из банки
с фасолью, смешайте
ее с содержимым сковороды,
подержите все на огне еще 5 минут
5 Вымойте, обсушите и нарежьте
зеленый лук. Разогрейте гриль,
чтобы подогреть лепешки.
6 Разложите кушанье по четырем
тарелкам, добавьте в каждую
по столовой ложке сметаны
посыпьте сверху зеленым луком
и подавайте на стол вместе
с подогретыми лепешками.
Совет по сервировке
Добавьте листья зеленого салата,
слегка посыпанные твердым сыром,
в качестве освежающего контраста
к этому острому блюду.
Пищевая ценность одной порции:
5^5 ккал, углеводы 53 г (сахар 12 г),
белки 39 г, жиры 22 г (насыщенные 8 г),
блюдо богато витаминами А, группы В,
С, Е, железам и цинком.
Совет кулинарам
Тортильяс - это мягкие тонкие
лепешки из кукурузной или
пшеничной муки; в них можно
завернуть начинку из мяса
со специями или фасапъ с соусом.
К) 'куру зные тортильяс можно
также разрезать на маленькие
треугольники, затем поджарить
вмасле посолить - и папу чить
кукурузные чипсы.
140
ГОВЯДИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА
Фрикадельки в креольском соусе
Сочными фрикадельками которые легко и просто приготовить, можно накормить за ужином всю семью
Особенно хороши они с гарниром из свежих овощей приправленных острыми перцами и патокой.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
Для фрикаделек:
1 большая луковица
600 г говяжьего фарша
1 крупное яйцо
3 ст. л. обычной муки
1/4 ч. л. кайенского перца
1/4 ч. л. острой паприки
Соль и черный перец
2 ст. л. оливкового масла
Для гарнира:
1 ст. л. оливкового масла
1 средний зеленый перец
1 средний красный перец
2 зубчика чеснока
2 стебля сельдерея
400 г консервированных
нарезанных помидоров
1 лавровый лист
1 ч. л. кайенского перца
1 ч. л. острой паприки
1 ч. л. черной патоки
(или сахарного песка)
1	Для приготовления фрикаделек
мелко нарежьте лук Половину его
положите в глубокую миску вместе
с мясным фаршем, яйцом, мукой,
кайенским перцем и паприкой,
солью и черным перцем Все
перемешайте, пока не по л умчится
однородная масса, и на время
отставьте
2	Для приготовления креольского
соуса нагрейте на умеренном огне
оливковое масло в большой
сковороде, слегка поджарьте в пей
вторую половину лука. Затем
вымойте, очистите от семян,
нарежьте красный и зеленый перцы,
смешайте их с луком.
3	Очистите чеснок, раздавите его
и добавьте в сковороду:
Промойте, нарежьте сельдерей
и тоже выложите его в сковороду.
Все обжаривайте еще 2 минуты.
4	Добавьте помидоры вместе
с соком, лавровый лист, кайенский
перец, паприку; патоку и 100 мл
воды; все доведите до кипения.
Затем оставьте кипеть
на маленьком огне не накрывая
крышкой, в течение 15 минут, пока
соус не загустеет, но не допуская,
чтобы овощи полностью
размягчились.
5	Пока соус медленно кипит,
нагрейте оливковое масло в очень
большой сковороде. Мокрыми
руками сформируете из
приготовленной мясной смеси
16 шариков; аккуратно опустите
их в горячее масло. Жарьте
на сильном огне 10 минут, пока
не подрумянятся со всех сторон
и не прожарятся внутри.
6	Креольский соус посолите
и поперчите по вкусу7
и подавайте на стол
вместе с фрикадельками.
Совет по сервировке
Горка из сваренного на пару риса
или картофельный салат
по-кадженски могли бы стать
хорошим дополнением к мясу.
Пищевая ценность одной порции:
526 ккал, углеводы 19 г (сахар 10 г)
белки 35 г. жиры 35 г (насыщенные 12 г)
блюдо богато витаминами А, группы В
С, Е, солями фолиевой кислоты
и цинком.
141
ГОВЯДИНА. БАРАНИНА И СВИНИНА
Мясное балти
Это целое семейство жареных блюд из Кашмира, где их традиционно
подают с хлебом, с приправой карри.
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
2 ст. л. подсолнечного масла
1 средняя луковица
500 г мяса для жаренья
1 зубчик чеснока
Корень свежего имбиря
длиной 4 см
1 маленький свежий красный чили
1 зеленый сладкий перец
1 красный сладкий перец
3 средних помидора
1/2 лимона
1 ст. л. индийской приправы
тарам масала
Соль
Для у крашения: 3 ст. л.
высушенного кокосового ореха,
дробленого или в хлопьях
4 хлебца наан
L Нагрейте духовку, чтобы было где
сохранять мясо теплым 1 столовую
ложку подсолнечного масла
разогрейте в большой специальной
сковороде для балти или в сковороде
с выпуклым дном. Очистите и тонко
нарежьте лук, обжаривайте его
на сильном огне 3-4 минуты,
помешивая, до золотистого цвета
и мягкости.
2 Срежьте лишний жир с мяса,
нарежьте его очень тонкими
полосками Очистите и пропустите
через пресс чеснок; натрите на терке
имбирный корень, вымойте,
очистите от семян и мелко нарежьте
чили. Все добавьте к луку и жарьте
на довольно сильном огне 5 минут,
помешивая, пока мясо
не подрумянится Мясо выньте
и поставьте в духовку, чтобы не
остывало.
3 Очистите от семян и тонко
порежьте зеленый и красный перцы
Положите их в сковороду, добавив,
если необходимо, подсолнечное
масло, жарьте еще 3 минуты,
помешивая, пока перец слегка
не потемнеет и не станет мягким
4 Вымойте и крупно нарежьте
помидоры, выжмите сок из лимона
Сильно нагрейте гриль.
5 В сковороду добавьте тарам масала
и тмин, перемешайте и жарьте еще
1 минуту Положите туда помидоры,
лимонный сок и соль. Держите
на медленном огне, помешивая, еще
примерно 3-4 минуты. Если смесь
станет слишком сухой, добавьте
немного воды.
6 Хлеб сбрызните водой, поместите
в гриль и обжарьте по 1 минуте
с каждой стороны. Мясо выложите
в сковороду и хорошо прогрейте.
Посыпьте кокосовым орехом.
Пищевая ценность одной порции:
Р23 ккал, углеводы 90 г (сахар 16 г)
белки 43 г, жиры 46 г (насыщенные 12 г)
блюдо богато витаминами А, группы В,
С, Е, салями фолиевой кислоты,
кальцием, железам, селенам и цинком.
Совет кулинарам
В Индии наан отрывают прямо
руками, а выпекается этот плоский
хлеб на стенках особой печи-тандура.
Чтобы в домашних условиях получить
похожий результат, надо побрызгать
наан водой, перед тем как поместить
в гриль.
142
ГОВЯДИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА
Мясо на шампурах
с красным и зеленым луком
Кусочки мяса нанизывают на шампуры вместе с красным и зеленым луком и жарят в гриле, поливая соусом
из дижонской горчицы, уорчестерского соуса и красного винного уксуса, что делает их очень нежными.
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
700 г вырезки без жира
2 средние красные луковицы
8 головок зеленого лука
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. уорчестерского соуса
1/2 ч. л. красного винного уксуса
Соль и черный перец
4 ст. л. оливкового масла
Для соуса, по желанию: 6 ст. л.
красного вина
1 Сильно нагрейте гриль.
Разрежьте мясо на 20 одинаковых
кубиков Очистите красный лук,
разрежьте пополам поперек,
а каждую половинку -
на четыре части. Вымойте
зеленый лук, оставьте перья
по 13 см длиной и разрежьте
их вдоль надвое
2	На каждый шампур нанижите
куточки мяса, перемежая луком.
3	Положите шампуры поперек
противня гриля, чтобы ручки
остались на краю.
4	Смешайте горчицу, соус, уксус,
соль и перец в миске, добавьте
оливковое масло и хорошо взбейте
5 Половиной смеси покройте сверху
кусочки мяса и лука и жарьте
в течение 3-5 минут. Затем
переверните шампуры и смажьте
соусом другую сторону. Жарьте еще
3-5 минут Если шашлыки начнут
подгорать, немного отодвиньте
противень от жара.
6 Шашлыки можно подавать на стол
отдельно, но еще вкуснее они
с соусом. Чтобы сделать соус,
снимите шампуры с гриля
и поместите в теплое место,
а в противень, над которым они
жарились, налейте вино и подержите
на умеренном огне соскабливая
все, что скопилось в противне, пока
жарились шашлыки. Когда соус
загустеет и наполовину выварится,
посолите его по вкусу и подавайте
вместе с шашлыком.
Совет по сервировке
Используйте картофельное пюре
со свежей зеленью или морковью,
приготовленное с апельсином
и кунжутом, в качестве гарнира.
Пищевая ценность одной порции:
375 ккал, углеводы 8 г (сахар 6г) белки
43 г, жиры 20 г (насыщенные 5 г), блюдо
богато витаминами группы В, Е
и цинком
143
144
ГОВЯДИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА
Мясо по-арабски
с лепешками
Это легкое блюдо в восточном стиле приготовлено из рубленого мяса
с кедровыми орехами, тиком и душистым перцем.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
100 г ядрышек кедровых орехов
1 ст. л. оливкового масла
1 большая луковица
500 г фарша говяжьего или
бараньего
1 ст. л. молотого тмина
1 ч. л. молотого душистого перца
200 г консервированных
нарезанных томатов
Пучок кинзы
1 свежий огурец
1/2 кочана хрустящего
салата айсберг
Для гарнира: 200 мл сметаны,
8 мягких пшеничных лепешек
или ПИТТЫ
1 Нагрейте духовку для хлеба.
Прокалите на большой сухой
сковороде ядра кедровых орешков
периодически помешивая, пока они
слегка не потемнеют. Переложите
в миску и отставьте.
2 В сковороду налейте оливковое
масло и подогрейте на малом огне
Лук разрежьте пополам,
нарежьте, положите в сковороду
и жарьте на умеренном огне
3 минуты, пока не размягчится
Добавьте фарш, жарьте его, разминая
комочки, пока не потемнеет.
Добавьте тмин, душистый перец
и томаты вместе с соком, все
перемешайте и дайте прокипеть
на маленьком огне 10-15 минут,
помешивая.
3 Вымойте, обсушите и мелко
порежьте столько кинзы, чтобы
получилось 4 столовые ложки
зелени, и отставьте. Нарежьте огурец;
вымойте, обсутпите и нашинкуйте
салат Разложите по тарелкам
Ничего сложного!
Если вместо лепешки вы используете
питту, разрежьте сбоку теплый хлеб
и сделайте в нем карман для начинки.
Положите внутрь ложку1 готового
мяса, салат, ломтики огурца сверху1
чожку сметаны.
ломтики огурца и салат, а хлеб
поместите в духовку.
4 Когда мясо будет готово, добавьте
к нему кинзу и кедровые орешки,
1-2 минуты прогрейте и выложите
в салатник Рядом в корзинке
поставьте теплый хлеб, завернутый
в салфетки, чтобы подольше
сохранился теплым.
5 За столом каждый берет
тонкую лепешку, кладет
на нее мясо из общего салатника,
сверху - салат, ломтик огурца
и ложку сметаны, заворачивает
начинку.
Пищевая ценность одной порции:
689ккал углеводы41 г (сахар Юг),
белки 38 г жиры 43 г (насыщенные 13 г),
блюдо богато витаминами А, группы В,
С, Е, солями фолиевой кислоты, жепезом
и цинком
145
ГОВЯДИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА
Телячья печенка с уксусом
Печенка с луком превращается в неординарное блюдо благодаря аппетитному ароматному соусу
из дижонской горчицы, ароматизированного уксуса со сливками и щепотки свежего шалфея
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
1	большая головка белого лука
2	ст. л. оливкового маета
Маленький пучок свежего шалфея
4 куска телячьей печенки,
примерно по 125 г каждый
Черный перец
Для соуса:
3 ст. л. ароматизированного уксуса
1 ст. л. дижонской горчицы
100 мл сливок
1	Включите духовку и оставьте
нагреваться на самой низкой
отметке. Разрежьте пополам и тонко
нарежьте луковицу
2	На сильном огне нагрейте
в большой сковороде половину
оливкового масла и поджаривайте
в ней лук в течение 1 ушты
помешивая. Уменьшите огонь,
накройте крышкой и потомите
минут 6, пока лук не размягчится
и не начнет подру мяниваться.
Переложите в тарелку.
3	Вымойте и обсушите шалфей,
оборвите листики и нарежьте
столько, чтобы получилась
1 столовая ложка зелени.
4	Печенку поперчите. Добавьте
в сковороду7 оливкового масла,
хорошо разогрейте и обжарьте куски
печенки по 1-2 минуте с каждой
стороны, пока не потемнеют. Затем
снимите с огня и держите в духовке.
5	Для приготовления соуса
в сковороде вскипятите уксус
с 3 столовыми ложками воды,
помешивая и соскабливая
с поверхности сковороды остатки
мясного сока. Уменьшите огонь,
добавьте горчицу и сливки.
Все перемешайте.
6	Всоус вновь выложите печенку7
лукипрогрейте1-2мин\ты,
посыпьте сверх}7 шалфеем.
Совет по сервировке
Подавайте на стол с картофельным
пюре. Поставьте картофель вариться
до того, как начнете жарить лук.
разомните в пюре, пока печенка
подогревается.
Другой способ
Этим соусом можно сдобрить баранью
печенку, цыпленка или свинину7.
Пищевая ценность одной порции:
2 71 ккал, углеводы 8 г (сахар 6 г), белки
25 г жиры 15 г (насыщенные 5 г), блюдо
богато витаминами А, группы В, С, Е,
солями фолиевой кислоты, железом,
селеном и цинком.
Совет кулинарам
Ар<шатшроватый^С^Ш^
выдерживается в деревянных бочках.
Он впитывает запах дерева
и приобретает кисло-сладкий вкус.
/
146
ГОВЯДИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА
Пиката из телятины
Каждый ломтик нежной телятины в освежающем лимонно-сливочном соусе как фирменным знаком украшен
единственным листочком свежего шалфея который и придает необычный и тонкий аромат этим эскалопам.
ВРЕМЯ: 15 МИНУТ ВЫХОД: 2 ПОРЦИИ
1	ст. л. муки
Соль и черный перец
2	эскалопа из телятины, примерно
по 100 г каждый
6 листьев свежего шалфея
40 г сливочного масла
1 ст. л. растительного масла
1/2 лимона
4 ст. л. куриного бульона или воды
1 Нагрейте заранее духовку
и оставьте на малой отметке, чтобы
позднее держать в ней телятину.
Муку насыпьте на доску или
широкую тарелку, хорошо посолите
и поперчите. Разрежьте каждый
телячий эскалоп на три равных
по толщине ломтика, к каждому
прилепите по листику шалфея, затем
вываляйте куски в муке со всех
сторон.
2 Разогрейте в сковороде
растительное масло, добавьте
половину сливочного, подождите,
пока сливочное масло растопится.
Выложите телятину в сковороду
и обжаривайте по 2 минуты с каждой
стороны, затем выньте из сковороды
и сохраняйте теплой.
3 Выжмите в сковороду сок
половины лимона, добавьте бульон
или воду и держите, помешивая,
на среднем огне, пока жидкость
не выпарится наполовину. Добавьте
оставшееся сливочное масло,
продолжайте помешивать, пока оно
полностью не растворится в смеси.
4 Снова выложите телячьи эскалопы
в сковороду и прогрейте их с той
и другой стороны несколько секунд.
Совет по сервировке
Пикату из телятины подавайте
с вареным молодым картофелем
и зелеными овощами, например
зеленым горошком или брокколи.
Можно приготовить печеный
цикорий по-итальянски или кабачки
с яблоками
Пищевая ценность одной порции;
324 ккал, углеводы 4 г (сахар 0,2 г),
белки 24 г, жиры 24 г (насыщенные
12 г), блюдо богато витаминами А,
группы В, Ей цинкам.
147
ГОВЯДИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА
Баранина провансаль
Тушеная баранина с запахом трав легко готовится на плите вместе с консервированными бобами и томатами
а подается с картофельным пюре, которое сдобрено луком и чесноком
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
700 г картофеля
Соль и черный перец
2 ст. л. оливкового масла
2 средние луковицы
2 зубчика чеснока
8 бараньих отбивных
на ребрышках, примерно
по 100 г каждая
4 веточки свежего розмарина
225 г помидоров
200 мл бараньего или куриного
бульона
400 г консервированных бобов
Сушеный сельдерей
3-4 ст. л. молока
1 Вскипятите воду в большой
кастрюле. Почистите и порежьте
на кубики картофель и опустите
его в кипящую воду, добавив соль.
Уменьшите огонь, накройте
кастрюлю крышкой и варите
на маленьком огне 15-20 минут,
пока картофель не сварится.
2 Тем временем нагрейте оливковое
масло в большой сковороде или
жаропрочной кастрюле. Луж разрежьте
пополам, нашинкуйте; положите
в сковороду. Очистите, раздавите
чеснок и добавьте туда. Жарьте
на довольно сильном огне, пока лук
не станет золотистым. Тогда
переложите его на тарелку и отставьте
3 В сковороду поместите бараньи
отбивные, жарьте их на у меренно
сильном огне с каждой стороны
по 2-3 минуты, пока они
не подрумянятся.
4 В это время промойте розмарин
и отделите листики от стеблей.
Вымойте и крупно нарежьте
помидоры.
5	Отделите половину7 готового лужа
с чесноком и положите в сковороду
с бараниной Добавьте туда
же нарезанные помидоры, бульон
и розмарин, затем увеличьте жар
до самого сильного.
6	Слейте жидкость из банки
с бобами и выложите их в сковороду
добавьте немного сушеного
сельдерея и черного перца. Все
доведите до кипения и оставьте
на маленьком огне тушиться
8-10 минут, не накрывая.
7	Слейте воду7 из кастрюли
со сваренным картофелем сделайте
пюре с молоком, смешайте со второй
половиной жареного лу ка и чеснока
По желанию добавьте к картофелю
несколько мелко нарезанных
листиков розмарина, посолите
по вкусу и подайте на стол вместе
с бараниной.
Пищевая ценность одной порции:
"11 ккал, углеводы 45 г (сахар 7 г), белки
39 г жиры 43 г (насыщенные 18г),
блюдо богато витаминами группы В. С,
Е, сапями фолиевой кислоты и цинком.
148
ГОВЯДИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА
Медальоны из баранины по-восточному
Куски молодой баранины подаются с ассорти из быстро обжаренных овощей и початками молочной кукурузы,
свежий имбирь и соевый соус придают блюду восточный колорит.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
Свежий имбирный корень
длиной 1 см
125 г соцветий брокколи
125 г лука-порея
125 г кресс-салата
125 г зеленого горошка в стручках
125 г початков молочной кукурузы
500 г филе баранины или
8 тефтелей из баранины
1-2 ст. л. оливкового маета
Соль и черный перец
2 ст. л. арахисового масла
3 ст. л. бараньего или куриного
бульона
1-2 ст. л. светлого соевого соуса
1 Нарежьте имбирь и на время
отставьте. Вымойте овощи. Нарежьте
брокколи ломтиками, порей -
тонкими полосками толщиной
со спичку; Нарежьте кресс-салат
подрежьте кончики у стручков
гороха, початки кукурузы оставьте
целыми. Все приготовленные овощи
отставьте в сторону.
2 Баранье филе разрежьте на восемь
медальонов толщиной 2,5 см.
Смажьте медальоны или тефтели
оливковым маслом, посолите
и поперчите.
3	Нагрейте сковороду на умеренном
огне, положите в нее баранину,
жарьте на сухой сковороде 2 минуты,
пока она не подрумянится.
Переверните и жарьте еще
3-4 минуты, почти до полной
ГОТОВНОСТИ: внутри мясо должно
оставаться чуть розовым. Накройте
крышкой и сохраняйте теплым.
4	В друтой большой сковороде
нагрейте арахисовое масло.
Положите имбирь и овощи и жарьте
их, помешивая. 3-4 минуты,
до относительной мягкости
5	Добавьте бульон и соевый соус
в овощи, посолите по вкусу, накройте
и потушите еще 2 минуты время
от времени помешивая.
6	На каждую тарелку положите
по два медальона и выложите овощи
сверху и рядом
Совет по сервировке
Рекомендуем в качестве гарнира рис
и салат из фенхеля.
Пищевая ценность одной порции:
405 ккал углеводы 8 г (сахар 5 г), белки
30 г, жиры 28 г (насыщенные 10 г),
блюдо богато витаминами А. группы В.
С, Е и цинком.
Совет кулинарам
Если вам не удалось найти филе или
тефтели из баранины, то используйте
круглую часть отбивных из баранины
без ребрышек
149
ГОВЯДИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА
Баранья отбивная с красной смородиной
Зажаренные в гриле отбивные из баранины приобретают хрустящую корочку, если обвалять их в молотых
специях и семенах тмина. С соусом из смородины они украсят любой праздничный стол.
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
4 хорошо очищенных от пленок
и сухожилий куска из филейной
части баранины, по 125 г каждый
Для украшения; пучок кресс-салата
Дтя соуса:
2 ч. л. тмина
1 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. молотой корицы
1 ч. л. паприки
Черный перец
200 мл красного вина
50 г сахарного песка
200 г свежей красной смородины
1	Сильно нагрейте гриль.
Приготовьте соус: смешайте все
специи с молотым черным перцем;
половину смеси всыпьте в маленькую
кастрюлю, налейте туда красное
вино и положите сахар.
2	Вымойте ягоды; несколько веточек
оставьте для украшения. Отделите
остальные ягоды от стеблей,
выложите в кастрюлю с вином.
Доведите до кипения на умеренном
огне, осторожно помешивая, затем
уменьшите огонь и оставьте кипеть
на маленьком огне 12-15 минут,
пока жидкость не начнет сгулцаться
в сироп
3	Второй половиной смеси
из специй и тмина натрите с обеих
сторон бараньи отбивные и жарьте
в гриле 6-8 минут, перевернув
один раз.
4	На каждую тарелку налейте
немного соуса сверху положите
баранью отбивнуто, а в качестве
украшения добавьте кресс-салат
и кисточку красной смородины
Совет по сервировке
Подавайте на стол с зелеными
овощами или смешанным салатом.
Другой способ
Вместо красной смородины можно
использовать клюкву
Пищевая ценность одной порции:
400 ккал, углеводы 16 г (сахар 15 г)
белки 24 г жиры 24 г (насыщенные
11 г), блюдо богато витаминами
группы В, С, Е, железом и цинком
150
ГОВЯДИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА
Тефтели из баранины со шпинатом
Ароматизированные горчицей перед зажариванием, бараньи тефтели особенно вкусны со шпинатом,
приготовленным, как принято на Ближнем Востоке, с изюмом и кедровыми орехами.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
2 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. горчицы (с медом или
травами)
8-12 бараньих тефтелей, в целом
около 800 г
2 больших пучка розмарина
Соль и черный перец
1/2 красной луковицы
3 зубчика чеснока
1 средний помидор
50 г ядрышек кедровых орехов
40 г изюма без косточек
500 г молодого шпината
Белый хлеб с хрустящей корочкой
1	Нагрейте духовку до 220°С.
Смажьте небольшим количеством
оливкового масла противень для
запекания.
2	Возьмите половину горчицы,
смажьте ею верх каждой тефтельки
вымойте, обсушите розмарин
и порежьте немного поверх
тефтелей. Посолите, поперчите
и подождите, пока духовка хорошо
нагреется.
3	Очистите и тонко нарежьте лук
и чеснок; вымойте и нарежьте
помидоры.
4	Поставьте тефтели в духовку на
10 минут, после этого переверните,
смажьте другую сторону горчицей,
посыпьте остатками розмарина
посолите и поперчите. Жарьте еще
5-8 минут, пока они не будут готовы,
внутри мясо должно оставаться
розоватым Если же вы предпочитаете
хорошо прожаренное мясо,
их следует подержать в духовке еще
несколько минут.
5	Пока баранина жарится,
разогрейте в большой сковороде
оливковое масло. Добавьте лук
и чеснок, накройте крышкой
и 5 минут тушите на маленьком огне,
чтобы лук стал мягким, но
не изменил цвета. Затем в сковороду
положите кедровые орешки, изюм
и жарьте еще 3 минуты.
6	Переберите шпинат, промойте
и обсушите. Добавьте в сковороду
помидоры, через минуту шпинат,
щепотку соли и жарьте 3-4 минуты,
все время помешивая, пока шпинат
не будет почти готов. Если шпината
в сковороде слишком много
и его трудно перемешивать, надо
на минуту накрыть сковород)
крышкой, чтобы шпинат осел, затем
откройте и продолжайте жарить,
непрерывно помешивая.
7	Выложите смесь на четыре
тарелки. Баранину поместите сверху.
Подавайте с хрустящим хлебом,
чтобы подбирать соус с тарелки
Пищевая ценность одной порции:
705 ккал, углеводы 48 г (сахар 14 г),
белки 54 г, жиры 34 г (насыщенные 9 г),
блюдо богато витаминами А, группы В
С, Е. солями фолиевой кислоты,
кальцием, железом, селеном и цинком.
151
ГОВЯДИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА
Баранья печень с беконом и луком
Мягкий вкус традиционного блюда из печени с беконом буквально преображается благодаря аппетитному
запаху свежего шалфея и тающему во рту сметанному соусу с луком.
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
1	большая луковица
8 листьев свежего шалфея
2	ст. л. оливкового масла
4	куска бараньей печени
2 ст. л. обычной муки
Соль и черный перец
300 мл бульона из баранины
4 ломтика постного копченого
бекона без шкурки,
в целом около 150 г
150 г сметаны
Для у крашения: мелкие листики
свежего шалфея
1	Нагрейте духовку, чтобы сохранять
теплым бекон. Очистите и нарежьте
лук. Вымойте, обсушите и отделите
от стебля крупные листья шалфея
2	Разогрейте в сковороде
1 столовую ложку оливкового
масла, положите лук и жарьте
на умеренном огне 4-5 минут, пока
он не подрумянится.
3 Печень вымойте и обсушите
бумажным полотенцем На тарелку
всыпьте муку, поперчите, каждый
кусок печени обваляйте в муке.
4 Оставшуюся муку смешайте
с листьями шалфея и выложите
в сковороду с луком; жарьте
1 минуту; помешивая. Добавьте
бульон, доведите его до кипения
Уменьшите огонь и оставьте
еле заметно кипеть.
5	Нагрейте в сковороде оставшееся
оливковое масло и обжаривайте
в нем бекон с каждой стороны
по 1-2 минуты, затем выньте
его из сковороды и поставьте, чтобы
не остыл, в духовку. В сковороду,
где жарился бекон, выложите печень
и жарьте на умеренном огне
по 2 минусы с каждой стороны, пока
куски слегка не зарумянятся.
6	Снова положите бекон в сковороду
с печенью. Добавьте соус
и перемешайте, отскабливая
то, что прижарилось ко дну:
Потушите 3-4 минуты, чтобы
печень была практически готова
однако в середине оставалась
розоватой.
7	Выложите в сковороду сметану,
поперчите по вкусу и посолите
осторожно, так как бекон может
быть соленым. Потушите все вместе
1-2 минуты, чтобы соус прогрелся
8 Готовую печень выложите
на подогретое блюдо украсив
по желанию мелкими листиками
шалфея, и подайте на стол.
Совет по сервировке
В качестве гарнира к этому блюду
подойдет вареный молодой
картофель или картофельное пюре
и соте из кабачков.
Пищевая ценность одной порции:
3^4 ккал, углеводы Юг (сахар5г), белки
26 г, жиры 26 г (насыщенные 10 г),
блюдо богато витаминами А, группы В.
С, Е, солями фолиевой кислоты, железам,
сеченом и цинком.
152
ГОВЯДИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА
Баранья отбивная с бобами флажоле
Отбивные котлеты из баранины с розмарином и смесью бобовых приобретают новый вкус
от остроты каперсов тушенных в вине со сливками.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
150 мл куриного или бараньего
бульона
150 г стручков зеленой фасоли
Соль и черный перец
1	ст. л. оливкового масла
70 г сливочного масла
1лимон
2	веточки свежего розмарина
8 бараньих отбивных или кусков
постной вырезки, по 100 г каждый
1	средняя луковица
800 г консервированных бобов
флажоле
2	зубчика чеснока
300 мл сухого белого вина
2 ч. л. кукурузной муки
4 ст. л. жирных сливок
2 ст. л. маринованных каперсов
или 25 г семян либо листьев
настурции
1	Вскипятите воду. Нагрейте духовку,
чтобы подогреть бульон.
2	Отрежьте кончики у стручков
зеленой фасоли, нарежьте кусочками
по 2,5 см. Положите их в кастрюлю,
посолите, залейте кипящей водой
и варите 5-6 минут пока они
не станут мягкими.
3	Положите в сковороду оливковое
и 25 г сливочного масла и поставьте
на средний огонь. Вымойте лимон,
натрите цедру в сковороду. Вымойте
веточки розмарина и положите
их туда же. Увеличьте огонь.
4	Бараньи отбивные поперчите.
Когда масло в сковороде начнет
шипеть, выложите мясо, уменьшите
огонь до умеренного и жарьте
баранину по 4-5 минут с каждой
стороны, пока отбивная не станет
сверху золотисто-коричневой,
в середине оставаясь розоватой
5 Сливочное масло растопите
во второй сковороде Очистите
и мелко нарежьте лук. выложите его
в сковороду и жарьте на умеренном
огне 5 минут.
6 Консервированные бобы
поместите в дуршлаг, туда же
опорожните кастрюльку с зеленой
фасолью, дайте стечь соку и воде.
7 Очистите чеснок, выдавите его
в сковороду с луком и жарьте вместе
30 секунд. Затем добавьте бобы
и фасоль, посолите, поперчите
по вкусу и перемешайте. Уменьшите
огонь и тушите, периодически
помешивая.
8	Выньте из первой сковороды
баранину и розмарин и поставьте,
чтобы не остыли, в теплую духовку.
9	Из сковороды вылейте жир,
но сохраните все, что прижарилось
ко дну Добавьте вино и сок. выжатый
из половины лимона, доведите
до интенсивного кипения
и кипятите, пока жидкость
не уменьшится наполовину.
10	Смешайте кукурузную муку
с 1 столовой ложкой воды разведите
горячим бульоном и вылейте
в сковороду с вином. Все хорошо
размешайте, доведите до кипения,
уменьшите огонь и добавьте
в сковороду сметану. Посолите,
поперчите, прибавьте каперсы. Все
хорошо подогрейте, но не давайте
соусу кипеть, иначе он свернется
11 Бараньи отбивные котлеты
вместе с соком и веточки розмарина
переложите из духовки в сковороду
и еще раз все хорошо подогрейте.
Подавайте с бобами и фасолью.
Пищевая ценность одной порции:
944 ккал углеводы 26 г (сахар 4 г), белки
33 г, жиры ^3 г (насыщенные 39 г),
блюдо богато витаминами А, группы В
Е. селеном и цинком.
153
ГОВЯДИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА
ш ашлык из баранины со специями
Восхитительное барбекю из кусочков баранины, покрытых специями, подается в подогретой питте с салатом
и прохладным соусом из натурального йогурта.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
2 ст. л. оливкового масла
2 зубчика чеснока
2 ч. л. молотого тмина
1/2 ч. л. кайенского перца
700 г бараньего филе или мякоти
задней ножки
1 маленький кочан салата айсберг
4 веточки свежей мяты
1/2 огурца
4 помидора
1 красная луковица
Соль и черный перец
200 г натурального йогурта
8 небольших питт
1	Поставьте на верхнюю отметку
и нагрейте гриль. Оливковое масло
влейте в миску, очистите чеснок
и выдавите в масло, затем добавьте
специи и размешайте.
2	Мясо нарежьте кубиками по 2,5 см.
Обмакните их в оливковое масло
со специями, нанижите на шампуры.
3	Вымойте, обсушите и нарежьте
салат, положите его в салатницу.
Вымойте и обсушите мяту, огурец
и помидоры. Оставьте несколько
листьев мяты для украшения,
остальные мелко нарежьте, огурцы
порежьте кубиками, помидоры
и очищенный лук тоже мелко
порежьте Все сложите в салатницу
4 Посолите и поперчите кусочки
мяса и поместите шампуры в гриль
на 4-6 минут, за это время один раз
их переверните.
5	Слегка разбавьте йогурт водой,
посолите по вкусу.
6	Шашлык выньте из гриля, на время
отложите. Подогрейте питты, пока
они не поднимутся, один раз
переверните.
7	Сделайте на лепешках боковой
разрез и начините их салатом,
на него положите кусочки шашлыка,
а сверху - ложку йогурта. Украсьте
мятой и подавайте на стол.
Пищевая ценность одной порции:
899 ккал, углеводы 95 г (сахар 10 г),
белки 53 г, жиры З"' г (насыщенные 15 г)
блюдо богато витаминами А, группы В,
С, Е, солями фолиевой кислоты,
кальцием, железом, селеном
и цинком.
Кюфта из баранины с томатной салсой
Из нежирной перемолотой баранины с добавлением специй и йогурта делают эти вкусные колбаски,
которые жарят на шампурах и подают на стол с аппетитной салсой и рисом.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
15 г сливочного масла
1 средняя луковица
300 г длинного риса
Соль и черный перец
Свежий корень имбиря длиной 5 мм
1 зубчик чеснока
500 г молотой баранины
Маленький пучок свежей кинзы
1 ст. л. лимонного сока
1 ч. л. приправы тарам масала
1 ч. л. молотого тмина
1 ч. л. порошка чили
1,5 ст. л. гороховой муки
3 ст. л. натурального йогурта
1-2 ст. л. растительного масла
Для салсы:
3 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. белого винного уксуса
200 г консервированных
нарезанных томатов
1 зубчик чеснока
1 свежий зеленый или красный
чили
1	Вскипятите воду. Растопите
сливочное масло в кастрюле
Очистите луковицу, мелко нарежьте
четверть ее и пассируйте в течение
3 минут. Смешайте с рисом и жарьте
еще 1 минуту.
2	Влейте в кастрюлю с рисом 750 мл
кипящей воды, посолите, накройте
крышкой и дайте снова закипеть.
Затем уменьшите огонь и варите
на малом огне 15 минут Сильно
нагрейте гриль.
3	Нарежьте имбирный корень
и чеснок, крупно порежьте оставшуюся
часть лука и вместе с бараниной
положите в кухонный комбайн.
4	Вымойте и нарежьте листики
кинзы, оставив немного для
украшения. Две трети нарубленной
зелени отставьте, а треть бросьте
в комбайн, туда же добавьте
лимонный сок, специи, гороховую
муку, йогурт, немного соли и перца
Смешайте все компоненты.
5	Разделите полученную массу
на восемь равных частей,
сформируйте из каждой колбаску
и нанижите на металлический
шампур. Смажьте оливковым маслом
и жарьте кюфту в гриле 6-8 минут,
перевернув один раз
6 Для приготовления салсы: взбейте
в миске оливковое масло, уксус
и кусочки томатов. Очистите
и выдавите в миску7 чеснок Затем
вымойте, обсушите и мелко нарежьте
чили и тоже добавьте его в миску7
вместе с оставшейся частью кинзы.
Посолите и поперчите по вкусу
7 Выложите сваренный рис
на сервировочные тарелки, сверху
поместите кюфту, а на нее - ложку
салсы. Украсьте веточкой кинзы.
Пищевая ценность одной порции:
683 ккал, углеводы 69 г (сахар 4 г), белки
36 г, жиры 29 г (насыщенные 5 г), блюдо
богато витаминами группы В, Си Е.
Совет кулинарам
Гороховую муку можно приготовить
самим из нута или купить
в супермаркете.
Восточные блюда:
(вверху) Шашлык из баранины
со специями и питтой;
(внизу) Кюфта из баранины
с томатной салсой.
154

ГОВЯДИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА
Гигантский бургер
Громадный бургер из бараньего или свиного фарша становится пикантной основой для необычной пиццы,
где начинкой служит смесь овощей.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
Растительное масло для
смазывания
275 г фарша из постной
баранины
275 г фарша из постной
свинины
2 ч. л. смеси сушеных трав
1 маленькое яйцо
85 г свежих крошек белого хлеба
Соль и черный перец
Несколько капель уорчестерского
соуса
2 ст. л. оливкового масла
1 средняя луковица
1 большой зубчик чеснока
1-2 ч. л. порошка чили,
по желанию
1	маленький красный перец
2	помидора
50 г мелких молодых грибов
125 г сыра моцарелла
125 г красного лестерского сыра
1	Нагрейте духовку до 190°С и слегка
смажьте оливковым маслом форму
с толстым дном размером 25 см или
противень для выпекания пиццы.
2	Выложите бараний и свиной фарш
в миску. Добавьте травы, яйцо,
хлебные крошки, соль, перец и соус.
Все перемешайте
3	Смесь плотно уложите в форму для
выпечки или выложите на противень
и сформируйте круглую лепешку
диаметром 25 см. Пеките бургер
в духовке 15-20 минут.
4	За это время нагрейте в сковороде
оливковое масло. Очистите и мелко
нарежьте лук и чеснок, опустите
их в масло и жарьте 5 минут
до мягкости. Добавьте порошок чили
если он используется, снимите
сковороду с огня.
5	Вымойте перец и помидоры,
очистите грибы Из перца выньте
семена, нарежьте его кубиками,
порежьте тонкими ломтиками
помидоры и грибы, моцареллу,
натрите красный лестерский сыр.
6	Выньте бургеры из духовки, слейте
сок, если он образовался, увеличьте
температуру в духовке до 220°С.
7	Поверх бургера разложите
луковую смесь, затем перец,
помидоры и грибы, посыпьте сверху
сыром. Пеките 5 минул’, чтобы сыр
полностью расплавился
8	Разрежьте клиньями, как пиццу,
подавайте с белым хлебом, салатом
и томатным кетчупом.
Другой способ
Используйте любое молотое мясо
для приготовления этого бургера,
включая птицу и оленину,
и выберите соответствующую
приправу: для гигантского бургера,
приготовленного из баранины,
подойдет розмарин и мята, свиной
и колбасный фарш хорошо
ароматизировать шалфеем Верхний
слой может включать сладкую
кукуру зу, маслины или то, что вы
особенно любите добавлять.
Пищевая ценность одной порции:
630 ккал, углеводы 23 г (сахар 6 г), белки
48 г. жиры 39 г (насыщенные 15 г),
блюдо богато витаминами А, группы В.
С, Е, кальцием и цинком.
156
ГОВЯДИНА. БАРАНИНА И СВИНИНА
Бургер из свинины с гуакамолем
Острые бургеры, нашпигованные чили, кориандром и тмином, служат прекрасным блюдом для обеда или ужина.
Подаются с пастой из авокадо с соком лимона.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
3 ст. л. подсолнечного масла
2 зубчика чеснока
1 маленькая луковица
2 красных или зеленых чили
1 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. молотого тмина
Небольшой пучок свежей кинзы
500 г свиного фарша
1 небольшое яйцо
Соль и черный перец
1лимон
1 крупный плод авокадо
Кукурузные чипсы
или мягкие лепешки
1 Нагрейте 1 столовую ложку
растительного масла в небольшой
сковороде Очистите и выдавите
1 зубчик чеснока, мелко нарежьте лук
и жарьте пока они не размягчатся
2 Вымойте и мелко нарежьте чили
вместе с семенами. Половину
приберегите для приготовления
пасты гуакамоль, другую половину
добавьте к луку и чесноку
на сковороде, туда же выложите
все специи и жарьте на малом
огне еще 3 минуты. Смесь должна
стать мягкой, но не слишком
зажаренной.
3 Вымойте, обсушите и крупно
нарежьте листики кинзы,
понадобятся 2 столовые ложки
Ложку добавьте к оставшемуся чили;
другую всыпьте в большую миску,
туда же выложите из сковороды
жареный лук со специями, свиной
фарш, яйцо, соль и черный перец.
Смойте с лимона остатки воска,
натрите цедру на мелкой терке
и добавьте в миску: Смесь должна
получиться слегка жидковатой.
4 Нагрейте остаток оливкового
масла в большой сковороде.
Разделите смесь в миске на четыре
части, сформируйте из каждой
плоский бургер. Жарьте бургеры
на умеренном огне по 5-6 минут
с каждой стороны
5 В это время приготовьте смесь
гуакамоль Для этого выжмите сок
из половины лимона в посуду1 2 * * * * 7 с чили
и кинзой Почистите и выдавите туда
же второй зубчик чеснока Разрежьте
авокадо пополам, выньте косточку,
а мякоть смешайте с чили, кинзой
и чесноком. Посолите, поперчите
и разотрите до образования пасты.
6 Осушите бургеры на бумажном
полотенце и подайте с гуакамолем,
кукурузными чипсами или мягкими
лепешками
Другой способ
Чтобы блюдо стало более сытным,
можно поместить бургеры как
начинку в слегка поджаренные булки
вместе с пастой и салатом.
Пищевая ценность одной порции:
б"78 ккал, углеводы 33 г (сахар 2г), белки
32 г. жиры 48 г (насыщенные 11г)
блюдо богато витаминами группы В, Е
и цинком.
Совет кулинарам
Чтобы быстрее приготовить пасту
гу акамоль. можно использовать
кухонный комбайн.
157
ГОВЯДИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА
Свиная вырезка
в горчичном соусе
Медальоны из нежной свинины готовятся в горчичном соусе
с добавлением яблок и кальвадоса.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
175 мл куриного бульона
600 г свиной вырезки
2 небольших сладких яблока
4 головки зеленого лука
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. (без верха) обычной муки
1 веточка свежего тимьяна
3 ст. л. горчицы с цельными
зернами
Соль и черный перец
5 ст. л. жирных сливок
2 ст. л. яблочной водки
(кальвадоса) или бренди
Для украшения:
1 веточки тимьяна
1	Поставьте куриный бульон
прогреться. Обработайте свинину,
уберите жир и сухожилия, нарежьте
мясо кружками толщиной 1 см.
2	Вымойте, разрежьте на четыре
части, выньте сердцевину нарежьте
на ломтики яблоки и зеленый луж.
3	Нагрейте оливковое масло
в большой сковороде и обжарьте
в нем медальоны на сильном огне
по 1 минуте с каждой стороны, чтобы
свинина слегка подрумянилась.
4	В сковороду всыпьте муку7
и, помешивая, жарьте 2 минуты.
Затем добавьте лук и бульон,
доведите до кипения, все время
помешивая.
5	Вымойте и обсушите 2 веточки
тимьяна, отделите листики
и добавьте их в сковороду вместе
с яблоками, горчицей, солью
и перцем. Продолжайте жарить
на умеренном огне еще 4 минуты,
пока свинина не будет готова.
6	Налейте в сковороду сливки,
перемешайте, подержите все
на маленьком огне 2 минуты, влейте
кальвадос или бренди, увеличьте жар
и оставьте на огне еще на 2 минуты
Затем разложите по тарелкам
и перед подачей ужрасьте каждужэ
веточкой тимьяна
Совет по сервировке
Молодой зеленый горошек
с бланшированными листьями
салата и нежное пюре из каштанов
с сельдереем станут хорошим
гарниром для блюда.
Пищевая ценность одной порции:
520 ккал углеводы 11 г (сахар 9 г),
белки Зб г, жиры 35 г (насыщенные 16 г),
блюдо богато витаминами А, группы В,
Е, селеном и цинком.
158
ГОВЯДИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА
Свинина с имбирем и кресс-салатом
Теплую картошку и зажаренную свиную вырезку укладывают своеобразным сандвичем, внутри которого свежий
кресс-салат пропитывается восточным соусом.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 2 ПОРЦИИ
Пучок кресс-салата
225 г свиной вырезки
1.5 ч. л. молотого имбиря
250 г картофеля
Соль и черный перец
2 ч. л. семян кунжута
1	куриное яйцо
2	ч. л. кунжутного масла
2 ст. л. растительного масла
1/2 ч. л. кукурузной муки
3 ст. л. сухого хереса
1 ст. л. соевого соуса
1	Нагрейте духовку до невысокой
температуры. Промойте, обсушите
кресс-салат и отложите на время.
2	Обработайте свинину, удалите жир
и сухожилия, нарежьте на куски
толщиной 1 см и сложите в миску;
Смешайте с имбирем.
3	Очистите картофель, нарежьте
кружочками толщиной 1 см
и положите его в кастрюлю. Залейте
холодной водой, посолите, доведите
до кипения Затем накройте
крышкой и кипятите на небольшом
огне 10-12 минут, пока не сварится
4 Слегка обжарьте на умеренном
огне кунжутные семена на сухой
сковороде.
5	В миске взбейте яйцо с солью,
перцем и кунжутными семенами
Нагрейте в сковороде кунжутное
масло и 1 столовую ложку
растительного. Влейте яйцо и жарьте,
чтобы получился тонкий омлет. Для
этого кругообразными движениями
ножа или вилки заворачивайте
к центру прожарившиеся края.
Переложите готовый омлет
на тарелку; сверните рулетом
и нарежьте тонкими полосками.
6	В отдельной посуде смешайте
кукурузную муку7 с 2-3 столовыми
ложками холодной воды, затем
влейте туда херес и соевый соус,
все перемешайте
7	Оставшееся растительное масло
нагрейте на большом огне,
обжаривайте в нем кусочки свинины
по 1-2 минуты с каждой стороны
пока они не станут золотисто-
коричневыми, затем перенесите
их на блюдо и сохраняйте теплыми
8	Вылейте в сковороду смесь
с кукурузной мукой, подержите
на у меренном огне, непрерывно
помешивая, пока не закипит
и не загустеет Тогда вновь положите
в сковороду’ куски свинины с соком
и прогрейте.
9	Слейте воду готовый картофель
разложите на две тарелки. Поверх
поместите кресс-салат, а на него -
свинину7; полейте все соусом; сверху7
украсьте полосками омлета.
Пищевая ценность одной порции:
508 ккал, углеводы 19 г (сахар 1 г), белки
54 г, жиры 31 г (насыщенные 6 г), блюдо
богато витаминами А, группы В, С,
селеном и цинком
159
ГОВЯДИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА
Сосиски в вине и с яблоками
Популярные в каждой семье сосиски приобретают утонченный вкус, если сварить их в белом вине,
подрумянить в масле и подать на стол с соусом из яблок, корицы и шалота.
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ ВЫХОД: 2 ПОРЦИИ
300 мл сухого белого вина
250 г свиных или куриных сосисок
хорошего качества
1	лук-шалот или 1/2 обычной
луковицы
2	крепких сладких яблока
70 г сливочного масла комнатной
температуры
200 мл куриного или овощного
бульона
2 ст. л. сахарного песка
1/2 ч. л. молотой корицы
1	Дайте вину закипеть в большой
сковороде и поварите в нем сосиски
на небольшом огне в течение
10 минут.
2	В это время очистите
и натрите шалот или лук;
очистите яблоки, разрежьте
на четыре части, удалите сердцевину
и нарежьте ломтиками.
3	В другой сковороде осторожно
растопите небольшой кусок
сливочного масла. Выньте сосиски
из вина, снимите полопавшуюся
шкурку и на медленном огне
обжарьте их в масле, пока они
со всех сторон не зарумянятся.
4	В первую сковороду с вином
положите шалот или лук, яблоки,
сахар, корицу, остаток сливочного
масла и вылейте бульон. Помешайте,
вскипятите и на маленьком огне
поварите, пока яблоки не станут
мягкими, жидкость не выпарится,
а соус не загустеет. Подайте сосиски
с яблочным соусом.
Совет по сервировке
Это прекрасное блюдо для завтрака,
совмещенного с ланчем; после него
обычно подается кофе с круассаном
или булкой с шоколадом.
Если же делать его главным
обеденным блюдом, то в качестве
гарнира можно подать
картофельное пюре, зеленый салат
и глазированный лук или соте
из брюссельской капусты.
ПиЩЕВХЯ ЦЕННОСТЬ ОДНОЙ ПОРЦИИ:
929 ккал углеводы 42 г (сахар 31 г),
белки 15 г, жиры 69 г (насыщенные
34 г) блюдо богато витаминами А,
группы В и Е.
Совет кулинарам
Для этого блюда выбирайте сосиски
хорошего качества и не слишком
острые, тогда они будут гармоничнее
сочетаться с яблочным соусом.
Итальянские завитки с томатами
В любом виде помидоры черри необыкновенно вкусны, а здесь они вместе с чесноком, ореганом и чили
добавляют остроты знаменитым итальянским колбаскам.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
500 г длинных тонких итальянских
колбасок (сальсичия) с перцем или
со специями
2 ст. л. оливкового масла
2 зубчика чеснока
1 ч. л. сушеного орегано (душицы)
1/2 ч. л. сушеного чили, размятого
на хлопья
700 г томатов черри
Соль и черный перец
Для украшения: листья свежего
базилика
1	Нагрейте гриль до максимума.
Разрежьте колбасный батон
на четыре части и сверните каждый
кусок спиралью. В горизонтальном
направлении проденьте сквозь все
витки тонкий металлический
шампур и, насадив таким образом
все четыре завитка, положите
на решетку гриля или противень.
2	Разогрейте оливковое масло
в большой сковороде. Очистите
и выдавите в масло чеснок. Добавьте
орегано и хлопья чили; все обжарьте
на маленьком огне около 30 секунд,
не давая чесноку изменить цвет.
3	Выложите поверх чеснока и чили
в один слой помидоры, накройте
сковороду крышкой и на маленьком
огне тушите 10-12 минут, пока
большая часть томатов не лопнет,
пустив сок.
4	Проследите, как жарятся
колбасные спиральки в гриле.
Обжаривайте их по 5-6 минут
на каждой стороне, время
от времени переворачивая, чтобы
получить равномерно зажаренную,
хрустящую корочку.
5	Снимите крышку^ со сковороды,
увеличьте жар до среднего и жарьте
еще 5 минут, за это время сок
выпарится и загустеет. Слегка
надавите на каждый помидор
ложкой, чтобы все полопались
6	Посолите и поперчите томатный
соус по вкусу, затем разложите
его по подогретым тарелкам,
посередине поместите колбасную
спираль. Вымойте и обсушите
базилик отделите листики
и посыпьте ими блюдо
Совет по сервировке
Картофельное пюре или полента
с копченым сыром могут
с одинаковым успехом стать
контрастом острому^ соусу с чили
Другой СПОСОБ
Вместо итальянской сальсичии можно
использовать любые тонкие сосиски
со специями. Раскрутите оболочку7
в пережатом месте, равномерно
распределите фарш внутри оболочки
и, получив непрерывную длинную
колбаску7, разделите ее на части
и закрутите спиральки.
Пищевая ценность одной порции:
4^2 ккал углеводы 6,5 г (сахар 6г), белки
30 г, жирыЗб г (насыщенные 15 г), блюдо
богато витаминами группы В, С и Е.
Пряные блюда из сосисок:
(вверху) Сосиски в вине со специями
и яблоками; (внизу) Итальянские
завитки с лопнувшими томатами.
162

ГОВЯДИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА
Касуле быстрого приготовления
Обычные свиные сосиски, тушенные вместе с бобами флажоле и каннелини в томатном и горчичном соусе
с травами, становятся изысканным блюдом.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
8 больших сосисок из постной
свинины
125 г копченого бекона без шкурки
1 ст. л. кукурузного масла
1 крупная головка лука
2 зубчика чеснока
400 г консервированных бобов
флажоле
400 г консервированных бобов
каннелини
400 г консервированных
нарезанных томатов
1-2 ч. л. смеси сушеных трав
1 ст. л. горчицы с цельными
семенами
3 ст. л. томатной пасты
Соль и черный перец
1	Разрежьте сосиски на кусочки
по 2,5 см. а бекон - на кубики
Нагрейте кукурузное масло
в большой жаропрочной кастрюле,
опустите в масло нарезанные
сосиски и бекон. Жарьте на сильном
огне 8 минут, часто переворачивая,
пока сосиски со всех сторон
не обжарятся
2	Тем временем разрежьте пополам
луковицу; очистите и нарежьте.
Очистите и раздавите в прессе
чеснок. Промойте оба вида бобов,
дайте воде стечь.
3	Выньте сосиски и бекон
из кастрюли и выложите
на бумажное полотенце, чтобы
впитались излишки жира.
Из кастрюли слейте почти все масло,
оставьте 2 столовые ложки
Положите туда луж и чеснок
и обжаривайте на умеренном огне
5 минут, пока они не размягчатся
4 Выложите в кастрюлю томаты
из банки вместе с соком, добавьте
смесь трав, горчицу' и томатную
пасту; Банку' из-под томатов
наполните на треть водой,
сполосните и вылейте воду'
в кастрюлю. Вскипятите,
перемешайте, затем опустите
туда бобы.
5 Снова положите в кастрюлю
сосиски и бекон, посолите
и поперчите по вкусу. Уменьшите
жар, накройте крышкой и потушите
10 минут.
Совет по сервировке
К этому7 блюду7 можно предложить
зеленый салат и картофельное пюре
или теплый хлеб с хрустящей
корочкой.
Пищевая ценность одной порции:
"'ОО ккал, углеводы 41г (сахар 10 г),
белки 29 г, жиры 4^ г (насыщенные
1 f г), блюдо богато витаминами
группы В, С и Е.
Совет кулинарам
Вместо флажоле и каннелини для
этого блюда можно использовать
обычную фасоль -любую, какая есть
в шкафу. Банку' фасоли можно также
заменить 225 г замороженной
сладкой кукурузы, горошка или бобов.
164
ГОВЯДИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА
3
апеканка с окороком и луком-пореем
Превосходная идея для ужина в случае неожиданного прихода гостей. Это один из вариантов картофельной
запеканки, в которой соединены вкус копченого окорока и сладковатого порея.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
900 г картофеля
Соль и черный перец
500 г лука-порея
70 г сливочного масла
500 г постного окорока
85 г сыра чеддер
115 г томатов черри
2 ст. л. обычной муки
1 ч. л. смеси сушеных трав
300 мл молока и еще 1-2 ст. л.
Для украшения: несколько веточек
петрушки
1	Вскипятите воду Почистите
картофель, разрежьте на кубики
и положите в кастрюлю. Посолите,
залейте кипящей водой и, накрыв
крышкой, варите 8-10 минут.
2	Вымойте лук-порей обсушите
и нарежьте. Растопите 25 г
сливочного масла в сковороде
и жарьте в нем лук на умереннОхМ
огне 8-10 минут, перемешивая, до
мягкости, не допуская потемнения
Нагрейте гриль до максимума.
3	Снимите шкурку с окорока
и нарежьте его кубиками. Возьмите
15 г из оставшегося сливочного
масла и растопите в жаропрочной
кастрюле или форме либо
в сковороде с жаропрочной ручкой.
Обжарьте в ней окорок
на умеренном огне в течение
5 минут, часто помешивая.
4	Натрите сыр на терке, разрежьте
пополам помидоры.
5	В сковороду с окороком всыпьте
муку и смесь сухих трав,
поджаривайте 1 минуту7 Влейте
молоко, помешивая, доведите
до кипения, выложите тертый сыр,
перемешайте, пока он не
расплавится, добавьте лук-порей,
посолите и уменьшите жар.
6	Слейте воду, в которой варился
картофель, сделайте пюре,
поперчите, перемешайте
с оставшимся сливочным маслом
и 1-2 столовыми ложками молока.
Выложите пюре в сковороду
с окороком, в центр поместите
помидоры.
7	Поставьте запеканку^ в гриль
на 2-3 минуты, пока верх пюре
не зарумянится. Вымойте и обсушите
петрушку, посыпьте запеканку:
Совет по сервировке
На столе рядом с такой запеканкой
вполне уместны зеленые овощи,
например брюссельская капуста.
Пищевая ценность одной порции:
576 ккал, углеводы 42 г (сахар 8 г), белки
З1 г, жиры 30 г (насыщенные 18 г),
блюдо богато витаминами А, группы В.
С, Е, солями фолиевой кислоты
и кальцием
165
ГОВЯДИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА
Бекон с грейпфрутом
Это смелая, но очень удачная комбинация, так как слегка кислая сладость розового грейпфрута и пряный
привкус имбиря в сиропе уравновешивают характерный вкус сочных, солоноватых кусков бекона
ВРЕМЯ: 20 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
225 г длинного белого риса
Соль и черный перец
2 красных или розовых
грейпфрута, примерно по 375 г
50 г корня имбиря в сиропе
4 ст. л. имбирного сиропа
из банки
4 куска постного бекона,
примерно по 115 г
Пучок кресс-салата
1 Вскипятите воду в большой
кастрюле. Всыпьте рис. посолите,
дайте снова закипеть и варите
12-15 минут до полной готовности
2 Срежьте кожуру с грейпфрутов.
Затем, держа фрукты над миской,
чтобы не проливать сок, разделите
плод на дольки, освободите от
мембран и сложите в миску с соком.
3 Крупно порежьте имбирь
и добавьте его к грейпфруту вместе
с имбирным сиропом.
4 Нагрейте большую сковороду.
Срежьте жир с краев бекона, чтобы
предупредить сворачивание кусков.
Выложите бекон на сухую сковороду
и жарьте по 2-3 минуты на той
и другой стороне, пока
он не подрумянится Вытопившийся
жир вылейте из сковороды.
5 Добавьте к бекону смесь имбиря
с грейпфрутом. Покипятите
примерно 1 минуту, после чего
поперчите по вкусу.
166
ГОВЯДИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА
6 Вымойте и обсушите кресс-салат
и удалите жесткие стебли
7 Слейте воду с риса и разложите
по тарелкам вместе с листиками
салата. Сверху положите кусок
бекона и соус.
Совет по сервировке
Приготовьте на пару смесь
из французских бобов, брокколи,
моркови и стручков зеленого
горошка, заправьте сливками
или сметаной перед подачей на стол
Пищевая ценность одной порции:
580 ккал, углеводы 72 г (сахар 26 г),
белки 40 г жиры 15 г (насыщенные 6 г),
блюдо богато витаминами группы В, С,
Е и цинкам.
Окорок с горячим
соус ом из херес а
Сочные ломти окорока быстро жарятся, а затем поливаются легким
соусом из хереса с гвоздикой и дижонской горчицей
lll’i yiH: .20 MIIHVT Hl.lXO -I ПОРЦИИ
4 стейка из некопченого окорока
(1 см толщиной и по 225 г
каждый)
25 г сливочного масла
3 штуки гвоздики
225 мл полусухого хереса,
например амонтильядо
2 ч. л. дижонской горчицы
1	Нагрейте духовку до малой
температуры, чтобы позже
сохранять в ней теплым окорок.
2	Удалите жир со стейков
и обсушите их бумажным
полотенцем Нагрейте сливочное
масло в большой сковороде
до кипения, добавьте гвоздику
и жарьте два стейка на довольно
сильном огне по 3 минуты на каждой
стороне. Переложите
хгг* сериировочпое c5_n
pi помес гите в дутсонку.
3	Поджарьте два других стейка
и тоже переложите в духовку.
4	Вылейте в сковороду херес, дайте
закипеть, соскабливая со дна
сковороды все, что пристало.
Добавьте горчицу, прокипятите
смесь еще 2 минуты, пока соус
не уменьшится в объеме и не начнет
лосниться. Уберите гвоздику
из соуса, полейте им стейки
и подавайте на стол.
Совет по сервировке
В качестве гарнира предложите рис
и овощи - брокколи либо сельдерей
с яблоком, рис и салат из фенхеля
Пищевая ценность одной порции:
648ккал углеводы4г(сахар4г), белки
40 г, жиры 4П г (насыщенные 19 г), блюдо
богато витаминами группы В и цинком.
167

ПТИЦА
И ДИЧЬ
Полезное нежирное мясо - курица, утка, индейка, дикая птица,
крольчатина и оленина - аппетитно и в жареном,
и в тушеном, и в запеченном виде, всегда отличается богатством
вкуса и аромата.
ПТИЦА И ДИЧЬ
Курица под грибным соусом
Нежные, обжаренные на сковороде куриные грудки тушатся на тихом огне в густом соусе из мелких
шампиньонов, лука и сливок, превращаясь в блюдо с богатым и изысканным вкусом.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
1 ст. л. оливкового масла
25 г сливочного масла
4 куриные грудки
без кожи и костей,
по 175 г каждая
Соль и черный перец
4 головки зеленого лука
350 г мелких шампиньонов
1 ст. л. муки
150 мл куриного бульона
150 мл нежирных сливок
1	Слегка разогрейте духовку.
Смешайте оливковое и сливочное
масло в сковороде и разогрейте
до шипения, а тем временем
посолите и поперчите куриные
грудки с обеих сторон.
2	Опустите грудки в сковороду
и обжарьте с обеих сторон
по 2-3 минуты, а когда они
подрумянятся, уменьшите нагрев,
накройте крышкой и продолжайте
жарить 8-10 минут, за это время
один раз переверните.
3	Промойте и нарежьте зеленый лук
Очистите и тонкими ломтиками
нарежьте грибы.
4	Когда выделяющийся из куриного
мяса сок станет прозрачным,
переложите грудки на тарелку;
накройте и сохраняйте
теплыми.
5	Выложите на сковороду лук
и грибы, равномерно распределите
и жарьте на среднем огне
3-4 минуты, пока они не станут
мягкими.
6	Добавьте к лужу и грибам муку,
минуту обжаривайте затем влейте
бульон и доведите до кипения,
непрерывно помешивая.
Поварите грибной соус 2-3 минуты,
уменьшите огонь, добавьте сливки
и перемешайте. Вновь положите
в сковороду грудки со скопившимся
на тарелке соком и жарьте еще
2-3 минуты.
7	Выложите готовые куриные грудки
на подогретые тарелки, сверху
налейте соус и сразу же подайте
на стол.
Совет по сервировке
Хороший гарнир к этому блюду -
молодой картофель
и зеленая фасоль или салат
из свежих огурцов, редиса, дыни
и кресс-салата.
Пищевая ценность одной порции:
371 ккал, углеводы 4 г (сахар 2 г)
белки 41 г, жиры 21 г (насыщенные
10 г), блюдо богато витаминами А,
группы В и Е.
170
ПТИЦА И ДИЧЬ
Куриные грудки с эстрагоном
Свежий эстрагон с легким анисовым вкусом - одна из наиболее изысканных приправ, которая прекрасно
сочетается с куриным мясом и свежими сливками
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
4 куриные грудки без кожи
и костей, по 175 г каждая
2 ст. л. муки
Соль и черный перец
25 г сливочного масла
1,5 ст. л. подсолнечного масла
2 стебля лука-шалота
2 веточки свежего эстрагона
225 мл сухого белого вина
350 мл куриного бульона
4 ст. л. свежих сливок
1	Слегка разогрейте духовку7.
Срежьте с куриных грудок жир,
обсушите их бумажным полотенцем.
Обваляйте в муке, слегка посолите
и поперчите.
2	Разогрейте сливочное масло
и столовую ложку подсолнечного
в сковороде на умеренном огне
и обжаривайте грудки примерно
по 6 минут с каждой стороны.
3	Очистите и нарежьте лук.
Промойте и обсушите эстрагон,
отщипните верхушку каждой
веточки и оставьте для украшения,
от оставшихся стеблей отделите
листья, крупно порежьте.
4	Поставьте курицу7 в теплую
духовку. Положите в сковороду лук
влейте оставшееся масло
и обжаривайте, помешивая, 1 минуту
Добавьте сухое вино и половину7
нарезанного эстрагона. Кипятите,
пока вино не выпарится наполовину.
Влейте куриный бульон и вновь
упарьте соус наполовину.
5	Добавьте сливки и оставшийся
эстрагон, перемешайте, положите
в сковороду куриные грудки
и прогрейте с каждой стороны
по 1 минуте. Добавьте по вкусу соли
и перца и подавайте на стол, украсив
верхушками эстрагона.
Совет по сервировке
Изысканным гарниром к этому
блюду станут отваренные на пару
овощи или обжаренный в гриле
цикорий и свекла.
Пищевая ценность одной порции:
405 ккал, углеводы 5 г (сахар 1 г), белки
40 г, жиры 21 г (насыщенные 10 г),
блюдо богато витаминам Е.
171
ПТИЦА И ДИЧЬ
Куриный гужон с чесночным соусом
Некоторые приправы, которыми так славится французская кухня, - чеснок, винный уксус и дижонская горчица,
способны преобразить, к примеру, куриное мясо с вермишелью.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
500 г куриных грудок без кожи
и костей
4-6 зубчиков чеснока
2 ст. л. дижонской горчицы
1	ст. л. томатного пюре
2	ст. л. винного уксуса
4 ст. л. куриного бульона или воды
4 головки зеленого лука
2 ст. л. оливкового масла
250 г яичной вермишели
Соль и черный перец
2 ч. л. кукурузной муки
225 мл сливок
1	Вскипятите воду для вермишели.
Нарежьте куриные грудки
по диагонали на длинные тонкие
полоски.
2	Очистите чеснок и выдавите его
в миску. Добавьте горчицу, томатное
пюре, уксус и бульон или воду, все
перемешайте.
3	Промойте и обсушите лук. Зеленые
стебли лужа мелко нарежьте
и отложите в одну сторону, головки
нарежьте тонкими кольцами
и отложите в другую сторону.
4	Разогрейте в сковороде
на сильном огне 1,5 столовые ложки
оливкового масла. Обжаривайте
куриные грудки 1-2 минуты, пока
мясо не побелеет.
5	Влейте в сковороду7 чесночно-
уксусную смесь и положите
нарезанные кольцами головки лужа.
Доведите до кипения, накройте
крышкой и тушите на слабом огне
5 минут.
6	Пока курица тушится, посолите
кипящую в кастрюле воду и засыпьте
в нее вермишель. Вновь доведите
до кипения и варите 3 минуты; слив
воду, добавьте оставшееся оливковое
масло.
7	Смешайте кукурузную мужу
с небольшим количеством сливок,
влейте в сковороду с куриными
грудками. Посыпьте зеленым лужом.
оставив немного для ужрашения,
посолите и поперчите по вкусу.
Вместе с оставшимися сливками,
помешивая, прогрейте на умеренном
огне 2-3 минуты, пока соус
не загустеет.
8	Выложите куриное мясо поверх
вермишели, полейте соусом,
у красьте колечками зеленого лужа.
Совет по сервировкг
В качестве гарнира подходит
нарезанная кубиками,
бланшированная брюссельская
капуста, сладковатый вкус которой
смягчает остроту чесночно-
уксусного соуса.
Пищевая ценность одной порции:
563 ккал углеводы 56 г (сахар 4 г), белки
36 г, жиры 22 г (насыщенные 9 г) блюдо
богато витаминами А, группы ВиЕ
Совет кулинарам
Гужон, или азу, - это очень тонкие
полоски куриного мяса, нарезаемые,
как правило, по диагонали. Куриные
грудки нежны и готовятся
чрезвычайно быстро.
172
ПТИЦА И ДИЧЬ
Курица по-испански
Солоноватые маслины, сладкий красный и желтый перец, острые сырокопченые колбаски и белое вино
привносят в это простое и сытное блюдо из темного мяса курицы средиземноморские мотивы.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
2 ст. л. оливкового масла
8 куриных бедер без кожи и костей
1 средняя красная луковица
1 зубчик чеснока
1 крупный красный перец
1 крупный желтый перец
400 г консервированных
нарезанных помидоров
150 мл сухого белого вина
1 ст. л. паприки
75 г сырокопченых колбасок
25 г маслин без косточек
Соль и черный перец
Для украшения: пучок петрушки
1	Разогрейте оливковое масло
в большой жаропрочной кастрюле
или жаровне, разрежьте куриные
бедра пополам и обжарьте
их на сильном огне до золотистой
корочки.
2	Луковицу очистите и нарежьте
тонкими кольцами, чеснок очистите
и раздавите, все это добавьте
к курице. Сладкий перец промойте
и нарежьте полосками и тоже
положите в жаровню. Обжаривайте
овощи, пока они слегка
не зарумянятся и не станут’ чуть
мягкими.
3	Добавьте томаты, паприку, влейте
вино, перемешайте и доведите
до кипения. Вместе с круттно
порезанными колбасками потушите
еще 15 минул4.
4	Маслины разрежьте пополам,
добавьте в жаровню, посолите
и поперчите по вкусу. Украсьте
блюдо петрушкой и подавайте
к немут белый хлеб с хрустящей
корочкой.
Пищевая ценность одной порций:
566 ккал, углеводы 49 г (сахар 13 г),
белки 44 г, жиры 21 г (насыщенные 5 г),
блюдо богато витаминами А, группы В
и Е, а также солями фолиевой кислоты
и селеном.
Ничего сложного!
Разрежьте перец пополам вдоль,
обрежьте стебель, вычистите семена
и перепонки. Положите половинки
срезом вниз и похлопайте ими
по разделочной доске - оставшиеся
семена выпадут. Переверните
половинки перцев срезом вверх,
и тогда нож не будет скользить
по упругой кожице.
ПТИЦА И ДИЧЬ
Курица-гриль с розмарином
Нежное мясо курицы-грилъ. пропитанное ароматом розмарина, с гарниром из молодого картофеля
подается с превосходным соусом из чесночного майонеза.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
8 веточек розмарина, каждая
длиной 5 см
8 крупных куриных окорочков
500 г молодого картофеля
Соль и черный перец
5 ст. л. оливкового масла
2 крупных зубчика чеснока
6 ст. л. майонеза
1 Сильно разогрейте гриль,
вскипятите воду в кастрюле.
Розмарин промойте, обсушите
и нашпигуйте им куриные окорочка
2 Очистите картофель, положите
его в кастрюлю, залейте кипящей
водой и слегка посолите. Вновь
доведите до кипения и варите около
15 минут.
3	Пока картофель варится,
уложите куриные окорочка кожей
вниз на решетку7 гриля. Смажьте
оливковым маслом, потратив
примерно 1,5 столовые ложки,
посолите, поперчите и обжаривайте
в гриле 10 минул1 в 10 см
от источника жара. Затем окорочка
переверните, смажьте еще раз
таким же количеством оливкового
масла, посолите, поперчите
и жарьте еще 10 минул; пока
кожица не станет золотистой
Гриль выключите, но куницу
из него не вынимайте.
4	Влейте оставшееся масло
в небольшой сотейник. Чеснок
очистите, раздавите в масло
и держите, потряхивая,
на умеренном огне, пока масло
не начнет шипеть, не допуская
при этом потемнения чеснока.
Выключите огонь. Влейте майонез,
добавьте 2 столовые ложки кипятка
соус взбейте, накройте и держите
в тепле
5	Слейте воду с картофеля,
положите его обратно в кастрюлю
и разомните вилкой.
6	Выложите куриные окорочка
и картофель на четыре тарелки
Сверху^ полейте соусом, посыпьте
черным перцем и подавайте
на стол.
Пищевая ценность одной порции:
552 ккал, углеводы 19 г (сахар 2 г),
белки 51 г. жиры 40 г (насыщенные ” г),
блюдо богато витаминами группы
В СиЕ.
174
ПТИЦА И ДИЧЬ
Курица с сыром и томатной салсой
Соус песто придает этому блюду удивительное богатство вкуса и цвета, а салса из томатов базилика
и красного лука добавляет пикантность.
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
4 куриные грудки без кожи
и костей, по 175 г каждая
100 г сыра рикотта
5 ст. л. соуса песто
2 ст. л. оливкового масла
Черный перец
2 мясистых помидора
1 небольшая красная луковица
1 зубчик чеснока
Небольшой пучок базилика
1 батон итальянского хлеба 1 2 * * *
1 Разогрейте гриль. Сделайте
глубокий боковой надрез вдоль
каждой куриной грудки, чтобы
получился карман
2 Перемешайте в небольшой миске
сыр рикотта и столовую ложку соуса
песто. Нафаршируйте этой смесью
куриные грудки и прижмите
сверх}7, чтобы начинка
не высыпалась.
3 Положите грудки в смазанный
маслом противень для гриля
и поперчите. Обжаривайте
в сильно разогретом гриле
минут с каждой стороны
4 Пока курица готовится,
промойте помидоры, очистите лук
и чеснок и все мелко порежьте,
перемешайте и поперчите
Базилик промойте, оторвите
листочки и добавьте в соус
салсу.
5 Отрежьте четыре ломтика хлеба
и намажьте их оставшимся соусом
песто. Установите решетку7 гриля
над противнем с курицей, положите
на нее хлеб и обжаривайте
до румяной корочки Подавайте
с куриными грудками и соусом
салса.
Другой способ
Вместо итальянского сыра рикотта
можно использовать домашний или
сливочный сыр, а также мелко
натертые сорта твердого сыра -
грюйер или чеддер.
Пищевая ценность одной порции:
420 ккал, углеводы 21 г (сахар 6 г), белки
53 г, жиры 21 г (насыщенные 6 г), блюдо
богато витаминами А, группы В и Е
Совет кулинарам
Для быстрого измельчения помидоров,
лука и чеснока можно использовать
кухонный комбайн, при этом
на каждый из ингредиентов тратятся
считанные секунды, при этом
сохранится неоднородная структура
соуса салса.
175
ПТИЦА И ДИЧЬ
Куриные грудки с салсой из перца
Жгучий вкус салсы из сладких обжаренных перцев и острого перца чили, сдобренной оливковым маслом
и соком цитрусовых, превращает блюдо из куриных грудок-гриль в праздник вкуса и цвета.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
1 красный и 1 желтый сладкий
перцы
1 анахеймский перец чили
или 1 крупноплодный чили
5 ст. л. оливкового масла
2 зубчика чеснока
4 куриные грудки без костей,
по 175 г каждая
Соль и черный перец
1/2 лимона
1	Сильно разогрейте гриль,
промойте и обсушите сладкие перцы
и перец чили. Разрежьте сладкие
перцы на четыре части, удалите
семена и утюжите кожицей вверх
на решетку7 гриля. Добавьте чили
и обжаривайте 15 минут или пока
кожица не зарумянится и не вздуется
пузырями. Перец чили в середине
обжаривания переверните.
2	Пока перцы жарятся, влейте
половину7 столовой ложки
оливкового масла в большую миску,
а оставшееся - в салатник. Очистите
чеснок и выдавите по 1 зубчику7
в миску7 и салатник.
3	В большую миску7 положите
куриные грудки и обмакните со всех
сторон в масле. Затем поперчите
и уложите кожей вверх на решетку
гриля рядом с перцами.
Обжаривайте 7-8 минут, пока
кожица не зарумянится, после чего
переверните и оставьте еще
на 7-8 минут.
4	Готовые сладкие перцы и чили
переложите в отдельную миску
и накройте.
5	Пока курица готовится выжмите
сок половины лимона в салатник,
посолите и поперчите по вкусу
6	Остывший перец очистите
и нарежьте мелкими кубиками. Чили
очистите, разрежьте пополам,
удалите семена и тоже мелко
нарежьте. Положите нарезанные
перец и чили в салатник
и перемешайте. Курицу-гриль
подавайте на стол с соусом салса.
Совет по сервировке
Можно добавить цикорий,
запеченный по-итальянски.
Другой способ
Соус салса вполне подходит
и к рыбе, его можно приготовить
заранее и 1-2 дня хранить
в холодильнике.
Пищевая ценность одной порции:
352 ккал, углеводы 5 г (сахар 4 г) белки
39 г, жиры 20 г (насыщенные 4 г) блюдо
богато витаминами А, группы В, СиЕ.
Совет кулинарам
Анахеймский чили - не очень жгучий
перец со сладковатым привкусом.
Его крупный плод проще обжаривать
в гриле, после обжаривания
он приобретает дымный аромат
176
ПТИЦА И ДИЧЬ
Курица с водяным каштаном
Ароматы лимона и кокоса источает острое куриное жаркое с ломтиками водяных каштанов,
облитое густым соусом с гарниром из рисовой лапши.
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
125 рисовой лапши
500 г куриных грудок без кожи
и костей
25 г свежего корня имбиря
1 свежий зеленый чили
2 зубчика чеснока
3 лимона
225 г консервированных водяных
каштанов или крепких яблок
1 ст. л. арахисового масла
0,5 ч. л. сахара
5 головок зеленого лука
125 мл кокосового молока
Тайский рыбный или соевый соус
1	Поставьте на огонь кастрюлю
с водой Выложите рисовую лапшу
в большую миску, залейте кипящей
водой и оставьте набухать.
2	Нарежьте куриное мясо тонкими
полосками и отложите в сторону.
Очистите и мелко нарежьте имбирь,
затем промойте чили, удалите
семена и нарежьте перец кубиками,
чеснок очистите и раздавите,
все сложите в миску.
3	Смойте с лимонов восковой
налет, цедру двух из них натрите
в миску с имбирем. В отдельную
посуду выжмите сок из всех трех
лимонов. Водяные каштаны
обсушите, разрежьте
на половинки.
4	В жаровню с выпуклым дном
или глубокуто сковороду влейте
арахисовое масло, добавьте имбирь,
чили, чеснок, натертую цедру
и поставьте на сильный огонь. Когда
масло хорошо разогреется,
положите куриное мясо
и обжаривайте, перемешивая,
в течение 2 минут
5	Влейте в сковороду лимонный сок,
положите сахар и водяные каштаны.
Хорошо перемешайте, накройте
крышкой и продолжайте жарить
на умеренном огне еще 3-5 минут.
6	Пока курица жарится, промойте,
обсушите и нарежьте зеленый лук.
7	Досуха отцедите лапшу, добавьте
ее к куриному мясу вместе с луком
и кокосовым молоком и все
перемешайте. По вкусу добавьте
рыбный или соевый соус, при этом
блюдо не солите и сразу подавайте
на стол.
Пищевая ценность одной порции:
313 ккал, углеводы 32 г (сахар 4 г), белки
30 г, жиры П г (насыщенные 2 г), блюдо
богато витаминами группыВиЕ
177
ПТИЦА И ДИЧЬ
Курица по-индийски
Нежные кусочки куриного мяса сдобрены индийскими специями, изюмом, миндалем и заправлены подливой
из сливок и йогурта, что придает блюду пряный вкус, который понравится всей семье.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
350 куриного или овощного
бульона
1 луковица
2 зубчика чеснока
3 ст. л. растительного масла
3 ст. л. муки
2 ст. л. карри
750 г куриных грудок без кожи
и костей
Маленький пучок свежей кинзы
2 ст. л. изюма без косточек
25 г нарезанного лепестками
миндаля
1/2 лимона
2 ст. л. натурального йогурта
2 ст. л. жирных сливок
Соль и черный перец
1	Бульон вскипятите Лук и чеснок
очистите, нарежьте и аккуратно
обжарьте в растительном масле
в течение 5 минут, пока они
не размягчатся.
2	В большой миске смешайте муку
с карри, затем нарежьте куриные
грудки кубиками по 2,5 см
и равномерно обваляйте
их в полученной смеси. Переложите
курицу и мучную смесь в сковороду
и обжаривайте, помешивая, 3 минуты.
3	Промойте, обсушите и нарежьте
кинзу. Щепотку оставьте для
украшения, а примерно 1 столовую
ложку всыпьте в сковороду добавив
изюм и горячий бульон. Помешивая,
доведите до кипения, затем убавьте
огонь и тушите 10 минут.
4	В сухой сковороде прокалите
миндаль. В отдельную посуду
выжмите сок половины лимона.
5	Когда куриное мясо будет готово,
снимите сковороду с огня и добавьте
в нее миндаль, лимонный сок, йогурт,
сливки, посолите и поперчите
по вкусу: Снова осторожно нагрейте,
не доводя до кипения. Посыпьте
свежей кинзой.
Совет по сервировке
Это блюдо можно подать с рисом
Пищевая ценность одной порции:
508 ккал, углеводы 22 г (сахар 14 г)
белки 46 г жиры 26 г (насыщенные 8 г)
блюдо богато витаминами гру ппы В
и Е, салями фашевой кислоты,
кальцием и железом.
178
ПТИЦА И ДИЧЬ
Карри из курицы со шпинатом
Это нежное куриное карри, слегка сдобренное специями и шпинатом, легко готовится в большом сотейнике
и подается с горячими хлебцами наан, что делает ужин легким и сытным.
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
3 ст. л. подсолнечного масла
1 маленькая луковица
1	зубчик чеснока
2	тонких ломтика свежего
имбирного корня
1/2 ч. л. молотой куркумы
1 /2 ч. л. молотого тмина
1/2 ч. л. молотого кориандра
1/4 ч. л. молотого чили
1/4 ч. л. приправы тарам масала
2 спелых помидора
4 куриные грудки без кожи
и костей, по 175 г каждая
Соль и черный перец
150 мл жирных сливок
4 больших хлебца наан
200 г молодого шпината
1	Разогрейте подсолнечное масло
на умеренном огне в большом
сотейнике. Лук очистите, нарежьте,
обжарьте в масле. Чеснок очистите,
раздавите и добавьте в обжаренный
лук
2	Имбирь очистите,
мелко нарежьте и добавьте вместе
со специями к луку. Обжаривайте
1 минуту, пока лук не станет слегка
хрустящим.
3	Помидоры крупно порежьте
и положите в сотейник. Тушите
на слабом огпе 7 минут,
значительная часть жидкости
должна выпариться.
4	Пока помидоры тушатся, нарежьте
грядки на небольшие куски.
5	Сильно разогрейте гриль
для хлебцев. Когда помидоры будут
готовы, прибавьте огонь, положите
куриное мясо и обжаривайте,
помешивая, пока все мясо
не побелеет. Посолите, поперчите,
затем влейте сливки и тушите
на слабом огне 6 минут.
6	Поместите наан в гриль, в это
время нарежьте, если требуется,
шпинат.
7	Положите шпинат в карри,
прижмите его, чтобы скорее осел,
и перемешивайте, пока он не станет
мягким. Доведите до кипения,
затем снимите с огня и сразу
подавайте на стол с теплыми
хлебцами
Пищевая ценность одной порции:
1010 ккал, углеводы 85 г (сахар 13 г),
белки 55 г, жиры 53 г (насыщенные
14 г), блюдо богато витаминами А,
группы В, Е, а также салями фашевои
кислоты, кальцием и селенам.
179
ПТИЦА И ДИЧЬ
Куриные грудки
с яблоками и сидром
Этот приятный густой соус для куриных грудок готовится из сладких
крепких яблок, обжаренных с сахаром и пропитанных ароматами сидра
иуорчестерского соуса.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 2 ПОРЦИИ
1 ст. л. оливкового масла
15 г сливочного масла
2 стебля лука-шалота
2 красных крепких яблока,
по 175 г каждое
1/2 ст. л. сахара
2 куриные грудки без кожи
и костей, по 175 г каждая
150 мл сухого сидра
1-2 ч. л. уорчестерского соуса
2 ст. л. мягкого сыра или сливок
Соль и черный перец
1 Смешайте оливковое и сливочное
масло в сковороде или жаропрочной
кастрюле и осторожно разогрейте
на слабом огне.
2 Шалот очистите и мелко
нарежьте. Положите в сковороду
или жаропрочную кастрюлю
с горячим маслом, увеличьте огонь
до умеренного и обжаривайте,
помешивая, 3-4 минуты,
пока он не размягчится.
3 Промойте, обсушите, разрежьте
на четыре части яблоки, удалите
сердцевину и нарежьте ломтиками
затем положите в сковороду с луком
и посыпьте сахаром. Увеличьте огонь
до очень сильного и обжаривайте,
пока сахар не начнет
превращаться в золотистую
карамель.
4 Шумовкой выньте шалот и дольки
яблок из сковороды и отложите
в сторону.
5 Если требуется, добавьте
в сковороду немного оливкового
масла. Положите куриные грудки
и обжаривайте их 6 минут на очень
сильном огне до образования
золотистой корочки с обеих сторон
6 Полейте курицу сидром. Доведите
до кипения и тушите, не накрывая,
примерно 8-10 минут, изредка
помешивая и переворачивая.
Куриные грудки готовы, если при
протыкании кончиком ножа из них
выделяется прозрачный сок.
7 Когда мясо будет готово, добавьте
уорчестерский соус и мягкий сыр
или сливки, посолите и поперчите
по вкусу; Снова положите
в сковороду шалот
и яблоки и прогрейте еще
1-2 минуты, не доводя соус
до кипения.
Совет по сервировке
Можно подать это блюдо
с картофелем в мундире, с рисом
или лапшой, а также с зеленым
салатом или овощами.
Другой способ
Вместо сидра по желанию можно
взять сухое белое вино или
концентрированный куриный
бульон, однако яблоки должны
быть именно крепкими, так как
обычные яблоки при запекании
теряют форму
Пищевая ценность одной порции:
495 ккал, углеводы 28 г (сахар 28 г)
белки 40 г, жиры 23 г (насыщенные
11 г), блюдо богато витаминами В/,
СиЕ.
Ничего сложного!
Картофель в мундире,
приготовленный в микроволновой
печи, может стать хорошим
гарниром ко многим вторым блюдам
Две одинаковые по размеру
картофелины положите
на кулинарную бумагу, проказите
кожуру в нескольких местах
и поставьте на 6-8 минут
в СВЧ-печь, за это время один раз
переверните. Затем заверните
картофель в фольгу и подержите
еще 3-4 минуты.
180

181
ПТИЦА И ДИЧЬ
Бургеры из индейки со специями
Бургеры из нежирного мяса, источающие аромат восточной кухни - чили, кинзы, чеснока и лимона,
сдобрены соевым соусом и быстро готовятся.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
2 свежих чили
2 зубчика чеснока
Маленький пучок свежей кинзы
2 лимона
675 г фарша из индейки
2 ч. л. соевого соуса
2 ч. л. кунжутного масла
1 ст. л. кукурузной муки
Соль и черный перец
1 ст. л. кукурузного масла
350 г гороховых стручков
225 г бобовых ростков
Для гарнира: соевый соус
1 Разогрейте гриль до средней
отметки. Чили очистите от семян,
мелко нарежьте и положите
в большую миску. Чеснок очистите
и выдавите туда же, нарежьте
кинзу; ее потребуется
3 столовые ложки. Смешайте в миске
чили, чеснок и кинзу.
2	С лимонов смойте восковой
налет, цедру одного из них
натрите и добавьте к смеси,
а второй лимон оставьте для
украшения.
3	В миску7 к смеси добавьте фарш
из индейки, соевый соус
и кунжутное масло, кукурузную муку,
соль и перец. Вымесите массу7
руками, пока она не станет
однородной.
4	Разделите массу на четыре
равные части, слепите из каждой
бургер, затем тутюй стороной
ножа крест-накрест сделайте
на обеих сторонах насечку в виде
решетки. Бургеры должны быть
около 10 см в диаметре.
5	Смажьте одну7 сторону бургеров
кукуфузным маслом, затем уложите
смазанной стороной на решетку
в гриле. Верх бургеров смажьте
оставшимся маслом и обжаривайте
10-12 минут. Переверните, когда
пройдет половина времени,
и дожаривайте до полной
готовности и образования
золотистой корочки.
6	Вскипятите в пароварке воду;
гороховые стручки промойте,
обрежьте сверху7 и снизу, а бобовые
ростки промойте и обсушите.
7	Когда вода закипит, положите
гороховые стручки в сетку’ для варки
и посолите. Накройте крышкой
и варите 3 минуты. Затем добавьте
ростки фасоли, снова накройте
и варите еще 1-2 минуты.
8	Разложите овощи на тарелки,
на них - бургеры, украсьте
оставшимся лимоном, нарезанным
дольками. Подавайте блюдо горячим
с соевым соусом в качестве
приправы
Пищевая ценность одной порции:
282 ккал, углеводы 9 г (сахар 4 г),
белки 43 г, жиры 8 г (насыщенные 2 г),
блюдо богато витаминами группы
В, С, Е, а также солями фолиевой
кислоты, сеченом и цинком.
Ничего сложного!
Чтобы быстро обрезать с обеих
сторон гороховые стручки, соберите
их в горсть постучите ими легонько,
чтобы подровнять концы, по рабочей
доске и обрежьте кончики кухонными
ножницами. Проделайте то же самое
с другой стороны.
182
ПТИЦА И ДИЧЬ
.Жаркое из индейки с кешью
Нежные кусочки индейки, водяной каштан и ростки бобов наполняются остротой восточных приправ и
смягчаются медово-соевым соусом, прекрасно гармонирующим с рисом.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
300 г длинного риса
4 ст. л. и 2 ч. л. арахисового масла
Соль
8-10 мелких сушеных красных
чили
1	зубчик чеснока
2	ст. л. кукурузной муки
Белок крупного яйца
500 г грудки индейки с костями
2 ст. л. жидкого меда
6 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. сухого хереса
225 г консервированных водяных
каштанов или крепких яблок
8 головок зеленого лука
200 г бобовых ростков
85 г обжаренных соленых орешков
кешью
2 ч. л. рисового или белого винного
уксуса
1	Вскипятите воду. В сотейник
положите рис, чайну ю ложку
арахисового масла, немного соли
и залейте 750 мл кипящей воды
Накройте крышкой, доведите
до кипения и варите на слабом огне
10-15 минут.
2	Чили положите в кастрюльку
с водой, влейте 1 ч. л. арахисового
масла, доведите до кипения и варите
на слабом огне 10 минут.
3	В миску7 выдавите очищенный
чеснок, добавьте кукурузную муку7
и яичный белок, перемешайте.
Индейку нарежьте кубиками,
положите в миску, обваляйте в этой
смеси и отставьте в сторону.
4	Смешайте мед, соевый соус и херес
с 4 ст. л. воды и тоже отставьте.
5	Промойте и нарежьте кубиками
водяные каштаны или яблоки. Лук
очистите, нарежьте соразмерно
с кусочками каштанов и все
перемешайте. Вылейте воду
из кастрюльки, где варились чили.
Ростки бобов промойте и обсушите.
6	Разогрейте в глубокой сковороде
3 ст. л. арахисового масла на сильном
огне до появления легкого дымка.
Положите индейку7 и обжаривайте,
помешивая, пока мясо не станет
белым. Добавьте кешью и перцы
чили и продолжайте жарить
30 секунд, затем влейте уксус,
перемешайте Шумовкой переложите
кусочки индейки в отдельную миску
7 В сковороду7 влейте оставшееся
арахисовое масло, разогрейте,
положите нарезанные водяные
каштаны и луж и обжаривайте
30 секунд.
8 Снова переложите индейку7
в сковороду, добавьте ростки бобов
Жарьте 30 секунд, затем влейте
медово-соевый соус и подогрейте
активно перемешивая.
9 Разложите по тарелкам готовый
рис, сверху жаркое из индейки
и подайте к столу.
Пищевая ценность одной порции:
811 ккал, углеводы 82 г (сахар 10 г),
белки 43 г, жиры 34 г (насыщенные 8 г),
блюдо богато витаминами группы В, С
иЕ.а также железом.
183
ПТИЦА И ДИЧЬ
Эскалопы из индейки
с лимоном и петрушкой
Нежные ломтики индейки под легким лимонным соусом -
изысканное блюдо с освежающим ароматом.
ВРЕМЯ: 20 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
2 лимона
8 веточек свежей петрушки
4 тонких ломтика грудок или
эскалопов из индейки, по 125 г
каждый
Соль и черный перец
2 ст. л. оливкового масла
50 г сливочного масла
5 ст. л. куриного бульона
1	Выжмите сок одного лимона
в чашку7. С другого лимона смойте
восковой налет, разрежьте на тонкие
ломтики и оставьте для украшения
Петрутпку промойте и обсушите,
четыре веточки оставьте
для украшения, а остальные мелко
нарежьте.
2	Уложите каждый ломтик индейки
между двумя листами пленки для
продуктов и осторожно отбейте
скалкой до предельной тонкости
Посолите и поперчите
3	В большой сковороде доведите на
сильном огне до кипения оливковое
и половинут сливочного масла.
Быстро обжарьте эскалопы, можно
сразу по два, в течение 1,5 минут
с каждой стороны до легкого
зарумянивания, в середине также
не должно оставаться
непрожареиных участков.
Переложите в теплую посуду.
4	Влейте в сковороду бульон
и нагревайте, помешивая
и отскребывая приставшее ко дну
Добавьте половину^ лимонного сока,
оставшееся масло и петрушку.
Убавьте огонь, положите эскалопы
вместе с выделившимся соком
и прогрейте - по 30 секунд с каждой
стороны Посолите и поперчите,
добавьте оставшийся лимонный сок
и подавайте к столу, украсив
ломтиками лимона и петрушкой.
Совет по сервировке
Гарниром к этому блюду может
послужить смесь из листьев разных
салатов и хлеб с хрустящей
корочкой. Можно предложить
и овощной гарнир - жаркое
из моркови с луком или жареный
молодой картофель с розмарином.
Пищевая ценность одной порции:
281 ккал, углеводы 0.5 г (сахар 0.5 г),
белки 31 г жиры Гг (насыщенные 8 г),
блюдо богато витаминами А, группы В,
С, Е, а также солями фолиевои кислоты,
кальцием и железом.
184
ПТИЦА И ДИЧЬ
Рулетики из индейки на шпажках
В этих рулетиках традиционная телятина заменена эскалопами из индейки, под которыми спрятались
ветчина и свежий шалфей с сочным красным песто. Подаются с рисом и помидорами.
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
225 гдлинного риса
Соль и черный перец
500 г стейков из грудки индейки
2 ст. л. красного соуса песто
4 ломтика пармской ветчины
общим весом 50 г
12 крупных листьев шалфея
Растительное масло для
смазывания
8 помидоров черри
2 лимона
1	Сильно разогрейте гриль,
вскипятите воду в чайнике.
2	Рис положите в кастрюлю,
добавьте соль и 600 мл кипятка
Перемешайте, чтобы зерна
не слипались, накройте крышкой
и варите при слабом кипении
10 минут. Снимите с огня и дайте
постоять 5 минут под крышкой.
3	Промойте и обсутпите листья
шалфея Уложите стейки между
двумя листами пленки и отбейте
скалкой до толщины 1 см. Одну
сторону каждого стейка смажьте
соусом песто, сверху7 положите
ломтик ветчины и листик шалфея,
поперчите.
I Каждый кусочек стейка с ветчиной
длинной стороной скатайте
в рулетик. Очень острым ножом
нарежьте рулетики на куски длиной
2,5 см.
5	Придерживая кусочки, чтобы
не развернулись, аккуратно
и равномерно нанижите
их на четыре шпажки.
6	Смажьте противень растительным
маслом, уложите на него шпажки
и обжаривайте в гриле по 5-6 минут
с каждой стороны, пока рулетики
не обретут золотистую корочку, а сок
индейки не станет прозрачным.
7	Помидоры черри промойте,
разрежьте на половинки и положите
в рис С лимонов смойте восковой
налет, цедру одного лимона мелко
натрите в рис, хорошенько
перемешайте. Второй лимон
нарежьте дольками
8	Рис с помидорами выложите
на подогретые тарелки, сверху7
поместите шпажки, полив
их мясным соком. Украсьте
лимонными дольками
и подавайте на стол.
Совет по сервировке
Остается добавить к этому
изысканному блюду зеленый
салат.
Пищевая ценность одной порции:
43~" ккал, углеводы 46г (сахар 1 г)
белки40г, жиры Юг (насыщенные3г),
блюдо богато витаминами группы
ВиЕ.
185
ПТИЦА И ДИЧЬ
Утиные грудки под имбирным соусом
Чудесный соус, приготовленный из разных частей имбиря и гарнир из обжаренного лука-порея
служат великолепным дополнением к утиному мясу.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
4 утиные грудки без костей,
по 200 г каждая
20 г свежего корня имбиря
1 кусочек имбирного стебля
из варенья
2 лука-порея
3 ст. л. малинового уксуса
2 ст. л. сиропа варенья
из имбирных стеблей
225 мл зеленого имбирного
вина
225 мл куриного бульона
15 г сливочного масла
Соль и черный перец
1	Слегка разогрейте духовку.
Обжарьте утиные грудки без масла
кожей вниз, на умеренном огне
в течение 8 минут, переверните
и жарьте еще 6 минут.
2	Свежий имбирный корень
очистите и нарежьте тонкими
полосками. Имбирный стебель
тоже мелко нарежьте.
3	Лук-порей разрежьте вдоль
на две части, промойте, нарежьте
на полоски размером со спичку
и отложите в сторону.
4	Готовые утиные грудки
переложите со сковороды в теплую
духовку. Утиный жир слейте, оставив
лишь около столовой ложки.
Добавьте уксус, нарезанные корень
и стебель имбиря влейте имбирный
сироп, имбирное вино и куриный
бульон. Доведите до кипения,
убавьте огонь и варите 8-10 минут,
пока жидкость не выпарится
наполовину.
5	Пока cove варится, в небольшой
сковороде растопите сливочное
масло, положите лук-порей,
посолите, поперчите и, помешивая,
выпаривайте 3-4 минуты,
пока луж не размягчится.
6	Утиные грудки поместите в соус,
прогрейте 2 минуты, добавьте соль
и перец по вкусу.
7	Лук-порей выложите
на сервировочное блюдо, на него
утиные грудки и полейте имбирным
соусом.
Совет по сервировке
Сладкий картофель
или картофельные оладьи удачно
оттеняют острый вкус утиных
грудок.
Другой способ
Для получения более густого соуса
размешайте 1 чайную ложку
крахмала с 3 столовыми ложками
холодной воды, влейте смесь в соус
и прокипятите на слабом огне
2 минуты.
Пищевая ценность одной порции:
914 ккал, углеводы 15 г (сахар 14 г),
белки 2~> г, жиры 78 г (насыщенные
23 г), блюдо богато витаминами
группы В и цинком.
186
ПТИЦА И ДИЧЬ
Утиные грудки под ежевичным соусом
Экстравагантное блюдо из нежных утиных грудок приправленных экзотическими специями и пропитанных
винным соусом, идеально подходит для званых обедов и торжественных случаев.
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
4 утиные грудки без костей,
но с кожей, по 175 г каждая
1/4 ч. л. соевого соуса
Соль и черный перец
5 ст. л. ежевичного ликера
5 ст. л. красного вина
1/2 небольшой палочки корицы
1 звездочка аниса, по желанию
1 небольшой апельсин
300 г свежей ежевики
2 ч. л. крахмала
1 С утиного мяса срежьте все
сухожилия, а на жире сделайте
ромбовидную насечку. Соевый соус
смешайте с солью и перцем, натрите
этой смесью утиные грудки.
2 В маленькую сковороду налейте
ежевичный ликер и вино, опустите
корицу и звездочку7 аниса.
С апельсина смойте восковой налет,
цедру натрите в сковороду;
перемешайте и доведите до кипения
3 В сухой сковороде обжарьте
утиные грудки на умеренном огне
в течение 4-5 минут до образования
золотистой корочки и выделения
такого количества жира чтобы
обжарить грудки с другой стороны
Переверните и жарьте еще
5-6 минут или дольше, если любите
хорошо прожаренное мясо.
Излишки жира удалите.
4 Ежевику промойте и опустите
в сковороду с вином Половину сока
из апельсина влейте в вино, доведите
до кипения и варите на слабом огне
5 минут. Оставшийся сок смешайте
с крахмалом.
5 Отожмите ягоды ежевики
в миске и выложите в другую
посуду. Жидкость от ягод слейте
обратно в сковороду, туда же
добавьте смесь сока с крахмалом
Снова доведите до кипения
и, помешивая, варите до загустения,
после чего добавьте ягоды
и прогрейте Утиные грудки
нарежьте ломтиками и подавайте
с ежевичным соусом.
Совет по сервировке
Нарежьте немного отварного
молодого картофеля и перемешайте
со сливками.
Другой способ
Ежевичный ликер продается
в супермаркетах, однако заменой ему
может послужить
черносмородиновый ликер.
Пищевая ценность одной порции:
ПП2 ккал углеводы 13 г (сахар 11 г),
белки 24 г, жиры 65 г (насыщенные
19 г), блюдо богато витаминами
группы В, С и Е, а также цинком.
187
ПТИЦА И ДИЧЬ
Утиные кебабы с медом и апельсином
В этом блюде классическое сочетание утки с апельсином приобретает восточный колорит благодаря смеси
апельсинового сока, меда и соевого соуса, дополненной ароматизированным рисом.
ВРЕМЯ: 20 МИНУТ ВЫХОД: 2 ПОРЦИИ
150 г белого длинного риса
Соль
1 лавровый лист или палочка
корицы
1	крупный зеленый перец
2	утиные грудки без кожи и костей,
общим весом 350 г
1 апельсин
4 ст. л. густого меда
2 ч. л. соевого соуса
1 Вскипятите воду; а гриль сильно
разогрейте.
2 В большой сотейник положите
рис, щепотку соли и лавровый лист
или палочку корицы, влейте кипяток
чтобы он покрывал рис на 2,5 см,
вновь доведите до кипения, накройте
крышкой и варите на слабом огне
15 минут, пока рис не станет
мягким.
3	Зеленый перец промойте,
обсушите и очистите от семян.
Перец и утиные грудки нарежьте
одинаковыми кубиками и нанижите
на две металлические шпажки.
4	Для приготовления соуса смойте
восковой налет с апельсина, цедру
мелко натрите на терке или снимите
специальным ножом и положите
в небольшую сковороду. Из
апельсина выжмите сок, 2 столовые
ложки сока влейте в сковороду,
добавив туда же мед и соевый соус.
5	Кебабы уложите на решетку
с поддоном и полейте соусом.
Запекайте в гриле 4-5 минут, затем
переверните снова полейте соусом
и выделившимся соком и жарьте еще
4-5 минут Кебабы готовы, когда
мясо прожарится, по его краям
образуется хрустящая корочка,
а перец станет мягким и слегка
зарумянится.
6	Оставшийся соус подогрейте.
Рис слейте, вынув лавровый лист
или палочку1 2 * * * * 7 корицы, и подайте
с кебабами. Сок из поддона влейте
в cove. Подавайте вместе с кебабами.
Совет по сервировке
Лучшим гарниром к этому блюду
будет смесь из обжаренных бобовых
ростков, стручков зеленого горошка
тонко нарезанной моркови
и кабачков
Пищев ая ценность одной порции:
1110 ккал, углеводы 101 г (сахар 40 г),
белки 30 г, жиры 66 г (насыщенные
19 г), блюдо богато витаминами
группы В и С, а также цинком.
188
ПТИЦА И ДИЧЬ
Кролик в горчичной панировке
Румяный картофель, обжаренный в большом количестве жира - идеальный гарнир для кролика,
запеченного в панировке из неострой горчицы, лимона и густого йогурта.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 2 ПОРЦИИ
4 средние картофелины
Соль и черный перец
2 куска кролика без костей, по 140 г
каждый
1	ст. л. растительного масла
2	ч. л. горчицы дижонской или
с эстрагоном
3	ст. л. натурального йогурта
1/2 лимона
55 г утиного, гусиного или свиного
жира или 2 ст. л. оливкового и 25 г
сливочного масла
Для украшения: 2 веточки эстрагона
и дольки лимона.
1	Гриль сильно разогрейте,
вскипятите воду.
2	Картофель очистите, положите
в кастрюлю, посолите. Залейте
кипятком, доведите до кипения
и варите 8 минут, затем слейте воду7,
поставьте остывать.
3	Решетку гриля установите так.
чтобы мясо находилось в 10 см
от источника тепла, уложите
на решетку куски кролика.
4	Растительное масло смешайте
с горчицей, йогуртом, 1 чайной
ложкой лимонного сока, посолите
и поперчите. Половиной
полученной смеси смажьте
мясо, обжаривайте б--7 минут,
затем переверните, смажьте
оставшейся смесью и жарьте
еще столько же.
5	Остывший картофель нарежьте
кубиками. В сковороде разогрейте
жир или оливковое и сливочное
масло и жарьте картофель
10-12 минут на умеренном огне,
часто переворачивая, пока
он не покроется золотистой
корочкой Обсушите готовый
картофель на бумажном
полотенце и посолите.
6	Эстрагон промойте и обсутпите
половинку7 лимона нарежьте
дольками.
7	Готовое мясо кролика разложите
на две тарелки, каждую украсьте
веточкой эстрагона Подавайте
на стол с жареным картофелем
и ломтиками лимона.
Пищевая ценность одной порции:
^24 ккал, углеводы 49 г (сахар 6 г), белки
41г жиры 42 г (насыщенные 16 г),
блюдо богато витаминами А, гр) ппы В
С, Е, а также солями фолиевой кислоты
селенам и цинком.
189
190
ПТИЦА И ДИЧЬ
Грудки фазана
с копченой свининой
и желтым перцем
Грудки фазана в этом популярном на званых обедах блюде обернуты
вместе с лавровым листом полосками копченой свинины и обжарены
в духовке с ярко-желтым перцем.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
Черный перец
4 филе из грудок фазана,
по 115 г каждое
4 ломтика копченой свинины,
по 15 г каждый
4 лавровых листа
2 крупных желтых перца
1-2 ст. л. оливкового масла
1 Духовку разогрейте до 230°С
Грудки фазана посыпьте молотым
черным перцем и оберните каждую
ломтиком копченого мяса,
проложив лавровым листом.
2 Перец промойте, обсушите,
разрежьте на четыре части
и очистите от семян, удалите белые
перепонки и обмажьте оливковым
маслом.
3 Оставшимся маслом смажьте
противень. Подготовленные
грудки уложите вместе с перцем,
кожицей вверх, на противень
и запекайте на верхней полке
духовки 20 минут. Блюдо готово,
когда грудки запекутся, свинина
станет хрустящей, а перец
зарумянится.
Совет по сервировке
Традиционным гарниром к дичи
являются хрустящие ломтики
картофеля и кресс-салат
или зеленый салат, а также свежий
хлеб и мягкий или голубой сыр
Блюдо станет сытнее, если
на гарнир приготовить жареные
овощи.
Совет кулинарам
Чтобы приготовить к дичи
традиционный гарнир из хрустящего
картофеля, следует очистить
четыре картофелины, нарезать
ломтиками и уложить на смазанный
жиром противень. Сбрызните смесью
растительного и растопленного
сливочного масла, посыпьте солью
и готовьте вместе с фазаньими
грудками 25 минут, пока картофель
не станет золотисто-коричневым
Другой способ
Филе фазаньих грудок можно
найти в супермаркетах
в сезон охоты на фазанов.
Этот период длится с 1 октября
до 1 февраля. Вместо филе фазана
можно взять филе грудок индейки
или курицы
Пищевая ценность одной порции:
255 ккал, углеводы 5 г (сахар 5 г)
белки 35 г, жиры 11г (насыщенные 1 г)
блюдо богато витаминами
группы В и Е.

191
ПТИЦА И ДИЧЬ
Грудки фазана jiofljBHHHbiM соусом
Быстро обжаренное, не утратившее сочности фазанье мясо сдобрено травами, украшено зеленью петрушки
и приправлено соусом из белого вина и апельсинового сока.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
200 мл телячьего или куриного
бульона
Небольшой пучок петрушки
2 ст. л. оливкового масла
2 ч. л. сушеной смеси трав -
базилика, орегано, розмарина
Соль и черный перец
800 г грудок фазана без костей
1 крупный апельсин
50 г сливочного масла
2 ст. л. бренди
100 мл сухого белого вина
1,5 ст. л. муки
1 ч. л. сахара
3 ст. л. жирных сливок
1	Духовку слегка разогрейте, бульон
поставьте на огонь. Петрушку
промойте и обсушите, четыре
веточки отложите для украшения,
оставшуюся петрушку мелко
нарежьте (получается 3 столовые
ложки) и сложите в глубокую
миску:
2	Влейте в миску оливковое масло,
положите сутпеную зелень, соль,
посыпьте молотым черным перцем
3 Снимите кожу с грудок фазана
и разрежьте по горизонтали каждую
на два тонких ломтика. Мясо
положите в миску со специями
и обваляйте в пряной смеси.
4 С апельсина смойте восковой
налет, цедру натрите или снимите
специальным ножом. Выжмите сок
и отставьте в сторону7
5 Раскалите в большой сковороде
половину сливочного масла, затем
положите туда подготовленные
ломтики фазаньих грудок
и обжарьте на очень сильном огне
по 1 минуте с каждой стороны,
чтобы слегка зарумянились.
Не пережарьте: мясо станет сухим
6 Добавьте в сковороду цедру
апельсина и бренди и прокипятите
1-2 минуты, пока бренди
не выпарится почти полностью.
Затем переложите мясо на блюдо,
накройте и поставьте в теплую
духовку.
7	Влейте в сковороду апельсиновый
сок и вино и прокипятите, пока
жидкость не выпарится наполовину.
Смешайте оставшееся сливочное
масло с мукой до получения
однородной массы.
8	Влейте в сковороду горячий
бульон и доведите до кипения,
добавляйте в него понемногу
масляно-мучную массу, каждый
раз тщательно размешивая.
Убавьте огонь, всыпьте сахар,
перемешайте и проварите соус
на слабом огне, не накрывая,
3 минуты. Затем влейте сливки
и прогревайте 1 минуту.
9	Ломтики фазаньих грудок
переложите в тарелки, полейте
соусом и украсьте веточками
петрутпки
Совет по сервировке
Лучший гарнир к этому блюду7 -
свежая зеленая лапша тальятелле,
которую можно отварить, пока
готовится соус.
Пищевая ценность одной порции:
559 ккал, углеводы 8 г (сахар 3 г)
белки 53 г жиры 32 г (насыщенные 16 г),
блюдо богато витаминами А и Е.
192
ПТИЦА И ДИЧЬ
Куропатки
с мармеладным соусом
Тонкий нежный вкус запеченной дичи обогащается изысканным и редкоупотребляемым соусом
из сладкого апельсинового мармелада с белым вином.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
4 молодые куропатки
40 г сливочного масла
3 ст. л. оливкового масла
Соль и черный перец
4-6 лавровых листа,
по желанию
1лимон
100 мл сухого белого вина
3 ст. л. апельсинового мармелада
1	Духовку разогрейте до 230°С.
Каждую куропатку разрежьте
на половинки ножницами
или острым ножом и уложите срезом
вниз в жаровню.
2	В небольшой сковороде раскалите
сливочное и оливковое масло, затем
полейте им куропаток. Посолите.
поперчи ге, по желанию добавьте
лавровый лист. Жарьте на верхней
полке 15 минут до образования
золотистой корочки.
3	Пока птица жарится, смойте
с лимона восковой налет, цедру
натрите, а сок выжмите в небольшую
сковороду. Добавьте вино и мармелад
и нагревайте, помешивая, пока
мармелад не растопится, а смесь
не станет однородной, затем убавьте
огонь и держите соус теплым.
4	Готовых куропаток переложите
в подогретое блюдо, лавровый лист
уберите. Мармеладный соус
смешайте с выделившимся соком
птицы и доведите до кипения,
помешивая. Перелейте в соусник
и подайте на стол вместе
с куропатками.
Совет по сервировке
Превосходно дополнит блюдо пюре
из каштанов и сельдерея. К жаркому7
из куропаток можно добавить очень
приятный на вкус коричневый рис
и салат из фенхеля.
Пищевая ценность одной порции:
910 ккал, углеводы 13 г (сахар 13 г),
белки 121г, жиры 40 г (насыщенные
13 г)
Совет кулинарам
Поскольку мясо взрослой птицы более
жесткое, для этого рецепта следует
выбирать самых нежных молодых
куропаток, а они особенно хороши
в начале охотничьего сезона -
в октябре - ноябре.
193
ПТИЦА И ДИЧЬ
Оленина в клюквенной глазури
Превосходные стейки из оленины политы пикантным винно-ягодным соусом и обсыпаны молотым душистым
перцем и можжевеловыми ягодами.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
500 г крупной моркови
500 г брюквы
_____Соль и черный перец ____
4 стейка из оленины.
по 115 г каждый
3 ст. л. клюквенного соуса
_______1 ст. л. красного вина
1 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. душистого перца
10 можжевеловых ягод
50 г сливочного масла
Для украшения:
небольшой пучок свежей
петрушки
1 Вскипятите воду. Очистите
морковь и брюкву и нарежьте
мелкими брусочками. Уложите
в сотейник, залейте кипятком,
слегка посолите. Снова доведите
до кипения, накройте крышкой
и варите на слабом огне 12 минут
до мягкости.
2 Пока овощи варятся, сильно
разогрейте гриль. Петрушку
промойте и обсушите четыре
веточки отложите, а остальные
нарежьте и оставьте для украшения
3 Уложите куски мяса на решетку
гриля, смешайте клюквенный соус,
красное вино и оливковое масло
и смажьте стейки половиной этой
смеси.
4	Душистый перец
и можжевеловые ягоды слегка
растолките в ступке или через
полиэтиленовый пакет раздавите
скалкой. Оленину обсыпьте
половиной толченой смеси
и поперчите.
5	Жарьте куски оленины в сильно
разогретом гриле 7-8 минут,
посолив. Затем переверните,
обмажьте оставшейся клюквенной
смесью, посыпьте оставшимися
специями, еще раз поперчите.
Жарьте в гриле 5 минут, посолив.
6	Слейте с овощей воду, поставьте
сотейник на слабый огонь. Лишнюю
воду выпарите, овощи разомните
со сливочным маслом, сделайте
пюре, поперчите. Сверху посыпьте
рубленой петрушкой и подайте
со стейками.
Пищевая ценность одной порции:
324 ккал, углеводы 19 г (сахар 18г),
белки 2 г. жиры 15 г (насыщенные 8 г),
блюдо богато витаминами А, группы В,
С, Е, а также железом и цинком.
194
ПТИЦА И ДИЧЬ
Колбаски из оленины
Доброе старое кушанье с новым вкусом: сосиски из дичи с экстравагантным пюре из корня сельдерея, картофеля
и голубого сыра - все, что нужно для приятного ужина с бокалом красного вина
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
700 г рассыпчатого
картофеля
400 г корня сельдерея
Соль и черный перец
2 ст. л. оливкового масла
8 жирных колбасок из оленины,
по 75 г каждая
3 ст. л. молока
50 г сливочного масла
50 г сыра стилтон
Щепотка молотого
мускатного ореха
Для гарнира: горчица, чатни
и маринованные огурчики
1 Вскипятите воду; духовку7 слегка
разогрейте. Очистите картофель
и сельдерей, нарежьте мелкими
брусочками и положите в отдельные
кастрюльки или сотейники В обе
влейте кипяток, посолите и варите
на слабом огне 15 минут
2 Пока овощи варятся, разогрейте
на умеренном огне оливковое масло
и обжаривайте колбаски, часто
переворачивая, 10 минут, пока
не зарумянятся со всех сторон
Переложите колбаски в теплую
духовку.
3 Слейте воду из кастрюльки
с сельдереем и разомните его в пюре
Слейте воду с картофеля, добавьте
сливочное масло и вручную
разомните в пюре. Смешайте
картофельное пюре с сельдереем
накрошите туда же сыр стилтон.
посолите, поперчите добавьте
мускатный орех и снова помешайте
4 Выложите пюре на теплое блюдо,
сверху или по краям поместите
колбаски. Подавайте на стол
с горчицей, пряностями
и маринованными огурчиками.
Пищевая ценность одной порции:
531 ккал, углеводы 41 г (сахар 4 г), белки
29 г жиры 60 г (насыщенные27 г)
блюдо богато витаминами А, группы В.
С, Е, а также солями фолиевой кислоты
195
ПТИЦА И ДИЧЬ
Оленина со сладким картофелем
Стейки из оленины с имбирем тушатся в темном кисло-сладком соусе из вина и дополняются гарниром
из хрустящего сладкого картофечя фри.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
5 см свежего корня имбиря
1 ч. л. морской соли
4 стейка из оленины без жира
и пленок, по 115 г каждый
600 г сладкого картофеля
Растительное масло
для фритюра
2,5 ст. л. сакэ
2,5 ст. л. сладкого хереса
2 ст. л. темного соевого соуса
1 Слегка разогрейте духовку
Имбирный корень очистите
и измельчите, перемешайте
с солью. Смесью смажьте каждый
стейк с одной стороны и дайте
промариноваться в течение
10 минут.
2 Пока мясо маринуется, очистите
сладкий картофель и нарежьте
длинными толстыми полосками -
чипсами.
3 Глубокую сковороду’ или большую
жаровню (с выпуклым дном)
наполните до половины
растительным маслом и разогрейте
до температуры 170°С, чтобы на
небольшом кубике хлеба золотистая
корочка появлялась за 45 секунд.
Сладкий картофель следует жарить
на более умеренном огне, чем
обычный. Положите нарезанный
сладкий картофель в горячее масло
и обжаривайте 12 минут.
4 Пока картофель готовится,
слегка смажьте сковороду для мяса
растительным маслом и нагрейте
до появления слабого дымка.
Положите в сковороду7 стейки
и обжаривайте по 2 минуты
с каждой стороны, затем
переложите их из сковороды
в теплую духовку:
5 Влейте в сковороду сакэ, херес
и соевый соус и нагревайте,
помешивая, пока жидкость не начнет
закипать. Снова положите
в сковороду стейки и обжаривайте
еще по 3 минуты с каждой
стороны.
6 Картофель обсушите. Оленину
выложите на подогретые тарелки,
полейте соу сом и подавайте
с картофелем фри.
Пищевая ценность одной порции:
497 ккал, углеводы 33 г (сахар 2 г), бачки
28 г, жиры 2"? г (насыщенные 4 г), блюдо
богато витаминами группы В, а также
железом и цинком.
196
ПТИЦА И ДИЧЬ
Стейки из оленины с черным перцем
Постные стейки из оленины сдобренные перцем, подают с роскошным соусом фламбе из бренди,
мадеры и жирных сливок, а особый вкус блюду придают ароматные можжевеловые ягоды.
ВРЕМЯ: 20 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
1	ст. л. черного перца горошком
25 г муки
Соль
2	ст. л. оливкового масла
4 стейка из оленины, по 150 г
каждый
6 можжевеловых ягод
3 ст. л. бренди
150 мл мадеры или портвейна
150 мл жирных сливок
1 Духовку слегка разогрейте.
Горошины перца не очень мелко
потолките в ступке или подавите
скалкой. Ссыпьте на тарелку,
добавьте муку; немного соли
и перемешайте.
2 Разогрейте в сковороде оливковое
масло. Ст ейки слегка обваляйте
в муже со специями, плотно вдавив
перчинки в мясо. Когда масло
разогреется, обжарьте стейки
на сильном огне по 2,5-4 минуты
с каждой стороны - в зависимости
от того, прожаренное или
непрожаренное мясо вы любите.
3 Растолките можжевеловые ягоды
так же, как горошины перца,
и отмерьте нужное количество
бренди.
4 Как только стейки будут готовы,
убавьте огонь, влейте бренди
и подожгите, держась для
безопасности на некотором
расстоянии. Когда пламя
прогорит, выньте стейки
из сковороды, переложите
на тарелку; накройте и поставьте
в теплую духовку
5 Влейте в сковороду портвейн
или мадеру, всыпьте можжевеловые
ягоды и доведите до кипения,
помешивая и отскребывая все,
что пристало ко дну Продолжайте
кипятить, пока жидкость
нс выпарится наполовину.
6 Убавьте огонь, влейте сливки
и прокипятите 2 минуты. Стейки
полейте готовым соусом
и подавайте на стол
Совет по сервировке
В качестве гарнира подойдут ранний
картофель и молоденькие стручки
зеленой фасоли.
Пищевая ценность одной порции:
4~Г> ккал углеводы Юг (сахар 6 г), белки
35 г, жиры 26 г (насыщенные 13 г),
блюдо богато витаминами A В?,Е,
а также железам и цинком.
Совет кулинарам
Большая часть продаваемой
в супермаркетах апенины
производится на фермах, и она
нежнее мяса диких оленей. Стейки
из мяса дамашних оленей можно
готовить с таким же успехом, как
бифштексы из постной говядины
197

ПАСТА
И КАШИ
В этой главе представлены блюда на основе пасты, риса, пшеницы
и кускуса, приготовленные в традициях
разных народов и стран.
ПАСТА И КАШИ
Папарделле с куриной
печенью и портвейном
Насыщенный вкус и аромат соуса из куриной печени, шалфея и крепкого
портвейна великолепно сочетается с итальянской ленточной пастой
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ
ВЫХОД: 2 ПОРЦИИ (КАК ЗАКУ СКА - 4)
3 ст. л. оливкового маета
1	маленькая луковица
2	зубчика чеснока
2 веточки петрушки
1 лист шалфея
50U г свежей куриной печени
175 г пасты папарделле или
тальятелле
Соль и черный перец
1 ст. л. растительного масла
5 ст. л. портвейна
25 г сливочного масла
1	Вскипятите воду в большой
кастрюле, слегка разогрейте духовку.
Разогрейте оливковое масло
в большой сковороде на слабом огне.
Очистите и нарежьте луж, добавьте
его в масло. Очистите чеснок
и выдавите его на сковороду, слегка
обжарьте луж и чеснок.
2	Промойте, обсушите и нарежые
зелень и выложите на сковороду:
3	Очистите печень от пленок
и сухожилий, круттно порежьте
и отложите в сторону.
4	В кипящую воду добавьте пасту,
немного соли и растительного
масла, вновь доведите до кипения
и варите 10-15 минут. Слейте воду
и держите пасту в тепле.
5	Тем временем увеличьте огонь,
на котором жарится луж, добавьте
куриную печень и, быстро
переворачивая, обжаривайте
до тех пор. пока она не приобретет
насыщенно коричневый цвет.
Вылейте портвейн и тушите,
пока жидкость не выпарится
наполовину.
6	Добавьте масло, соль, черный
перец и перемешайте Переложите
куриную печень в кастрюлю
с пастой, перемешайте и подавайте.
Совет по сервировке
В качестве основного блюда пасту
подавайте с зеленым салатом.
Другой способ
Куриную печенку можно заменить
утиной.
Пищевая ценность одной порции:
434 ккал, углеводы 31 г (сахар 4 г)
белки 28 г. жиры 21 г (насыщенные 6 г),
блюдо богато витаминами А.
группы В, С, Е, а также солями
фолиевой кислоты, железам
и цинкам.
200
ПАСТА И КАШИ
Фетуччини с брокколи
Необычный масляный соус с дижонской горчицей, приправленный базиликом и петрушкой,
подается со свежей яичной пастой, зелеными соцветиями брокколи и сочными помидорами черри
ВРЕМЯ: 20 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
10 свежих листьев базилика
3 веточки петрушки
2 головки зеленого лука
2 маленьких зубчика чеснока
2 ст. л. дижонской горчицы
125 г размягченного сливочного
масла
2 больших кочана брокколи
или 550 г соцветий
1 ст. л. оливкового масла
Соль и черный перец
350 г пасты фетуччини или
тальятелле
Для украшения: 10 помидоров
черри
1 Налейте воду в большую кастрюлю
и доведите до кипения Базилик
и петрушку промойте, посушите,
мелко нарежьте. Очистите и вымойте
зеленый лук; мелко нарежьте
и отложите отдельно зеленые
верхушки и белую часть в сторону
Очистите и раздавите чеснок.
2	Разотрите горчицу со сливочным
маслом в миске, добавьте в эту смесь
зелень, белые части лука и чеснок.
Перемешайте и отставьте в сторону.
3	Вымойте брокколи и разделите
на соцветия. В кипящую воду
добавьте оливковое масло, соль,
пасту и брокколи, доведите
до кипения и варите 4 минуты.
4	Вымойте и разрежьте пополам
помидоры.
5	Выложите пасту и брокколи
в дуршлаг и дайте стечь воде
Быстро растопите масло с горчицей
и приправами в кастрюле,
где варилась паста. Брокколи
и пасту вновь положите в кастрюлю
и легонько встряхните
ее несколько раз чтобы паста
хорошо пропиталась маслом,
но не поджарилась.
6	Выложите пастут в блюдо, добавьте
соль и черный перец по вкусу
и украсьте зеленым лаком
и помидорами.
Пищевая ценность одной порции:
450 ккал, углеводы 32 г (сахар 5 г) белки
12 г жиры 31 г (насыщенные 18г),
блюдо богато витаминами А, группы В.
С, Е, а также солями фолиевой кислоты
201
ПАСТА И КАШИ
Фарфалле с беконом и песто
Это питательное блюдо из пасты, картофеля с копченым беконом, жареного лука и песто
приправлено соусом из сметаны или йогурта.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
500 г отварного картофеля
300 г копченого бекона
1 средняя луковица
225 г фарфалле (бантики)
или другой мелкой пасты
Соль и черный перец
175 г замороженного горошка
1,5 ст. л. оливкового масла
85 г песто
300 мл сметаны или 300 г
натурального йогурта
Для гарнира: 40 г сыра пармезан
Для украшения: свежие листья
базилика
1	Вскипятите воду в большой
кастрюле для пасты и в средней -
для картофеля.
2	Очистите картофель и нарежьте
кубиками. Удалите кожицу и жир
с бекона и нарежьте мелкими
кубиками. Очистите и мелко
нарежьте лук.
3	В кипящую воду опустите пасту,
немного соли и варите не накрывая
крышкой, 6-10 минут, затем
добавьте горошек и варите еще
4 минуты.
4	Посолите картофель и варите
с неплотно закрытой крышкой
7 минут на умеренном огне Слейте
воду и держите готовый картофель
в тепле.
5	Тем временем разогрейте
на сковороде половину оливкового
масла и обжаривайте бекон
на сильном огне, часто помешивая,
2-3 минуты. Выложите на тарелку
и отставьте в сторону.
6	Разогрейте оставшееся масло
на той же сковороде, добавьте лук
и готовьте 5 минут так,
чтобы он стал мягким, но не изменил
цвет. Вновь выложите бекон
на сковороду, добавьте песто,
сметану или йогурт. Хорошо
поперчите, накройте крышкой
и держите в тепле.
7	Промойте и обсушите листья
базилика. Выложите пасту
и горошек в дуршлаг, дайте стечь
воде, вновь положите их в кастрюлю
Добавьте картофель и смесь
из бекона и песто. Подавайте
с тертым сыром пармезан
и листочками базилика.
Пищевая ценность одной порции:
855 ккал, углеводы у5 г (сахар 14 г),
белки 33 г. жиры 48 г (насыщенные 21 г),
блюдо богато витаминами А, группы В,
С, Е, а также солями фолиевой кислоты,
кальцием и цинком.
Совет кулинарам
Для этого блюда лучше использовать
ломтики не соленого,
а копченого бекона
Он вкуснее и не выделяет
лишней жидкости
при обжаривании.
202
ПАСТА И КАШИ
Паста с деревенским соусом
Ваши дети будут в восторге от этого блюда из пасты, горошка, томатов и свиных сарделек.
Готовить его нетрудно, оно сытное и похоже на спагетти.
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
1 средняя луковица
1 зубчик чеснока
1 ст. л. оливкового масла
500 г постных
свиных сарделек
Зет. л. белого вина
или куриного бульона
400 г консервированных
нарезанных томатов
Соль и черный перец
350 г пасты пенне
150 г замороженного
горошка
Для украшения: небольшой пучок
зеленого лука
Для гарнира:
сыр пармезан
1 Вскипятите воду в большой
кастрюле Очистите и нарежьте луж.
растолките в ступке чеснок.
Жарьте их в масле на умеренном
огне 4 минуты, помешивая
время от времени, пока лук
не размягчится
2 Снимите оболочку с сарделек
и крупно порежьте. Положите
их на сковороду и обжаривайте
на сильном огне 7 минут
до появления золотистой корочки
3 Добавьте вино или бульон, томаты,
а также соль и перец. Доведите
до кипения, уменьшите огонь
и готовьте соус 10 минут,
помешивая.
4 Когда вода в кастрюле закипит
опустите пасту и горошек, немного
посолите и вновь доведите
до кипения. Варите 6-7 минут
или до готовности горошка
5 Очистите, промойте и мелко
нарежьте зеленый лук
6 Слейте воду с пасты и горошка
перемешайте их с томатным соусом.
Добавьте соль и черный перец
по вкусу, украсьте зеленым луком
и подавайте на стол с тертым сыром
пармезан.
Пищевая ценность одной порции:
662 ккал, углеводы 80 г (сахар 7 г),
белки 36 г, жиры 22 г (насыщенные 8 г)
блюдо богато витаминами
группы В. С, Е, а также кальцием
и цинком
Совет кулинарам
Успех приносит правильный выбор
сарделек. Здесь лучше всего подойдут
крутые, мясистые сардельки.
203
ПАСТА И КАШИ
Спагетти а ля воньеле
Вы можете приготовить легкий и освежающий соус для спагетти из моллюсков, консервированных
в собственном соку или в вине, смешав их с томатами и белым вином.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4-6 ПОРЦИЙ
2 ст. л. оливкового масла
1 большой зубчик чеснока
400 г консервированных
нарезанных томатов
290 г консервированных
в собственном соку
или в вине моллюсков
4 ст. л. сухого белого вина
350 г спагетти
Соль и черный перец
Для украшения:
свежая петрушка
1 В большой кастрюле вскипятите
воду для пасты. Разогрейте в другой
кастрюле оливковое масло Очистите
чеснок и выдавите его в масло.
слегка обжарьте, добавьте
консервированные помидоры
с соком.
2 Отцедите моллюски, сок
сохраните. Половину жидкости
и вино влейте в томаты; варите
20 минул’ на умеренном огне,
помешивая время от времени,
до загустения.
3 Когда вода в кастрюле закипит,
добавьте немного соли,
оставшуюся половину* сока
и опустите спагетти. Доведите
до кипения и варите, не накрывая
крышкой, 10-12 минул:
4 Пока паста готовится, промойте,
обсушите и нарежьте столько
петрушки, чтобы получилось
2 столовые ложки.
5 Моллюски опустите в кастрюлю
с загустевшИхМ томатным соусом
и слегка подогрейте, но не доводите
до кипения Посолите и поперчите
6 Слейте воду, в которой варились
спагетти, выложите их на блюдо или
на тарелки и полейте соусом
из моллюсков. По желанию украсьте
петрутикой. Обычно к пасте,
приправленной рыбным соусом,
тертый сыр не подается.
Другой способ
Вместо моллюсков можно добавить
в соус консервированный тунец или
очищенные креветки
Пищевая ценность одной порции:
415 ккал, углеводы ^0 г (сахар 6 г),
белки 18 г жиры 8 г (насыщенные 1 г)
блюдо богато витаминами группы
В, С, Е, а также железам
Фузилли с ветчиной
и сыром горгонзола
Изящные завитки пасты покрывает роскошный соус из копченой ветчины и голубого сыра
с шампиньонами и свежим мускатным орехом, присыпанный зернышками мака.
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
175 г ломтей копченой ветчины
(или мяса от окорока)
225 г мелких шампиньонов
225 мл жирных сливок
Ничего сложного!
Натирайте мускатный орех прямо
в готовое блюдо, тогда его вкус будет
выражен гораздо ярче, чем
при добавлении молотого.
1/4 ч. л. натертого мускатного ореха
Соль и черный перец
300 г фузилли или другой
подобной пасты
60 г сыра горгонзола
Несколько веточек петрушки
1,5 ч. л. семян мака
1	В большой кастрюле вскипятите
воду: Очистите ветчину от жира
и шкурки и нарежьте.
2	Очистите и нарежьте грибы.
Положите их в кастрюлю с толстым
дном, добавьте сливки, мускатный
орех и немного черного перца.
Доведите до кипения, уменьшите
огонь и, помешивая, варите
до загустения.
3	В кипящую воду засыпьте пасту,
посолите, доведите до кипения
и варите, не накрывая крышкой,
3-5 минут.
4	Покрошите сыр; промойте,
обсушите и нарежьте петрушку.
5	Когда сливки загустеют и станут
прилипать к обратной стороне
ложки, снимите кастрюлю с огня
добавьте сыр и перемешивайте, пока
он не расплавится.
6	Добавьте в соус ветчину, поставьте
кастрюлю обратно на огонь и слегка
подогрейте. Посыпьте петрушкой,
помешайте и держите в тепле.
7	Слейте воду из кастрюли с пастой,
выложите завитки в блюдо
и посыпьте маком. Сверху* вылейте
соус, перемешайте и подавайте.
Пищевая ценность одной порции:
653 ккал, углеводы 56 г (сахар 3 г),
белки 25 г, жиры 39 г (насыщенные
22 г), бл юдо богато витаминами А,
группы В и Е.
Два простых блюда из пасты:
(сверх)) Спагетти а ля воньеле;
(внизу) Фузилли с ветчиной
и сыром горгонзола.
204

ПАСТА И КАШИ
Палья э фьено с копченым лососем
Итальянцы называют сочетание желтой и зеленой пасты «сено и солома». Это блюдо на редкость
привлекательно, особенно когда подается с копченым лососем в винном соусе.
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ
ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ (КАК ЗАКУСКА - 6)
1 небольшая луковица
6 ст. л. белого вина или вермута
280 г пальи э фьено или другой
длинной тонкой желтой и зеленой
пасты
Соль и черный перец
350 копченого лосося
4 большие веточки
свежего укропа
25 каперсов
1	В большой кастрюле вскипятите
воду для пасты. Очистите, мелко
нарежьте лук и отложите в сторону.
2	Влейте вино или вермут
в сковороду, доведите до кипения
и дайте покипеть 1-2 минуты так,
чтобы жидкость наполовину
испарилась. Добавьте луж и обжарьте
его, пока он не станет мягким затем
уменьшите огонь.
3	В кастрюлю с кипящей водой
положите пасту, посолите,
помешайте. Доведите до кипения
затем немного убавьте огонь
и варите 10-12 минут.
4	Пока варится паста, нарежьте
лосось маленькими полосками.
Добавьте кусочки рыбы в смесь вина
и лука и аккуратно подогрейте
5	Промойте, обсушите и круттно
нарежьте укроп и каперсы. Добавьте
их в сковороду.
6	Как только паста будет готова,
слейте воду и выложите пастух
в большое блюдо.
7	Приправьте смесь с лососем
черным перцем (солить не нужно,
так как каперсы достаточно
соленые) и выложите поверх пасты.
Перемешайте и подавайте на стол.
Совет по сервировке
Паста может быть предложена
и как закуска, и как основное
блюдо. Во втором случае она
подается с зеленым салатом
или заправленным оливковым
маслом салатом из нарезанных
помидоров с фенхелем, черными
маслинами и лимоном
Другой СПОСОБ
Свежий укроп можно заменить
мятой или петрушкой, а каперсы -
зелеными оливками или
маринованными огурчиками,
нарезанными кубиками
Пищевая ценность одной порции:
249 ккал, углеводы 31 г (сахар 1 г),
белки 21 г, жиры 4 г (насыщенные
0,8 г), блюдо богато витаминами
группы В.
206
ПАСТА И КАШИ
Тальятелле с хлебными крошками
Приятное похрустывание кедровых орешков и прожаренных хлебных крошек превращает
простенькую комбинацию из ленточной пасты и чеснока с зеленью в нечто особенное
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
350 г пышного белого хлеба
с хрустящей корочкой
Пучок петрушки
Веточки орегано (душицы)
Пучок шнитт-лука
или зеленого лука
125 мл оливкового масла
3 зубчика чеснока
60 г кедровых орешков
Соль и черный перец
350 г пасты тальятелле
Для гарнира:
60 г сыра пармезан
1	Вскипятите в кастрюле воду
для пасты. Обрежьте с хлеба корку,
мякиш разломайте на куски
и измельчите на крошки.
2	Промойте и обсушите зелень.
Нарежьте зелени столько,
чтобы получилось 4 столовые ложки
петрушки и по 1,5 столовых ложек
орегано и зеленого лука. Добавьте
зелень к хлебным крошкам
и перемешайте.
3	3 столовые ложки масла
разогрейте в сковороде
на умеренном огне. Чеснок
выдавите на сковороду.
Всыпьте кедровые орешки и смесь
из хлебных крошек Приправьте
солью и черным перцем
и обжаривайте, помешивая,
5-6 минут, чтобы хлебные
крошки слегка подрумянились,
но не пересохли.
4	В кипящую воду добавьте
немного соли, опустите тальятелле
и варите до готовности. Натрите
в сервировочное блюдо пармезан
и отставьте в сторону.
5	Тщательно слейте воду
из кастрюли и выложите пасту
в большое блюдо. Полейте
оставшимся оливковым маслом,
добавьте смесь из хлебных крошек
и хорошо перемешайте.
Подавайте с тертым сыром
пармезан.
Совет по сервировке
Это блюдо прекрасно дополнит
салат из помидоров
приправленный черным перцем
и базиликом.
Пищевая ценность одной порции:
9“’“’ ккал, углеводы 106 г (сахар 4 г) белки
29 г. жиры 52 г (насыщенные 9 г), блюдо
богато витаминами группы ВиЕ,
а также кальцием, селеном и цинком
207
ПАСТА И КАШИ
Паста с бобами,
артишоками и шпинатом
Коротенькие трубочки пасты и тщательно подобранные овощи
соединяются в великолепной запеканке для семейного ужина.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
2 ст. л. оливкового масла
1 средняя луковица
1 большой зубчик чеснока
1 средний красный перец
175 г пасты (в виде трубочек)
Соль и черный перец
400 г консервированных
нарезанных томатов
Щепотка сухого орегано
1/2 ч. л. сахарного песка
225 г замороженных бобов
или белой фасоли
350 г молодого шпината
300 г консервированных
артишоков
Для гарнира: 50 г сыра пармезан
и лаваш
1	Вскипятите воду в большой
кастрюле и включите духовку
на самую низкую отметку. В другой
большой кастрюле разогрейте
оливковое масло. Очистите и крупно
нарежьте лук, выдавите через пресс
чеснок. Добавьте их в кастрюлю
с маслом и слегка поджарьте
в течение 5 минут, чтобы они
размягчились.
2	Вымойте, разрежьте на половинки
и очистите от семян сладкий перец,
нарежьте его полосками. Добавьте
перец к луку7 и жарьте еще 2 минуты.
3	В кипящую воду опустите пасту;
соль, вновь доведите до кипения
и варите 10-12 минут до полной
готовности
4	Перемешайте томаты, орегано,
сахар и немного черного перца
вместе с лу ком, чесноком и красным
перцем. Доведите до кипения
и под неплотно закрытой крышкой
продолжайте варить на небольшом
огне 10 минут.
5	Положите хлеб в духовку
и подогрейте его. В томатный соу с
добавьте бобы, доведите до кипения
и кипятите на медленном огне
в течение 3 минут.
6	Промойте и обсушите шпинат,
удалите жесткую часть стеблей,
листья добавьте в соус и держите
на огне еще 3 минуты
7	Слейте сок и порежьте
на четвертинки сердцевины
артишоков. Слейте воду из кастрюли
с пастой. Добавьте артишоки и пасту7
в соус и держите на огне 1-2 минуты.
8 Выложите пасту7 и соус в теплое
блюдо, слегка посыпьте пармезаном
и подавайте с горячим хлебом.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ОДНОЙ ПОРЦИИ:
^41 ккал углеводы 92 г (сахар 16 г)
белки 26 г, жиры 30 г (насыщенные 6 г),
блюдо богато витаминами А, группы В,
С, Е. а также солями фолиевои кислоты
и кальцием.
Совет кулинарам
Вместо донышек артишоков можете
использовать нижние части черешков
артишока, где нет листьев
Черешки нужно нарезать соломкой
и добавить в соус, как было описано
выше
208
209
ПАСТА И КАШИ
Салат с лапшой по-тайски
В этом несложном салате свежие овощи и креветки перемешаны с рисовой лапшой,
а остроту вносят чили и лимонное сорго, да так, что это холодное блюдо становится горячим на вкус.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
200 г стручковой фасоли
1	желтый сладкий перец
200 г рисовой лапши
8 головок зеленого лука
250 г очищенных креветок
Для соуса:
2	стебля лимонного сорго
2 свежих красных чили
7,5 см свежего корня имбиря
Пригоршня листьев кинзы
2 лимона
4 ст. л. подсолнечного масла
2 ст. л. масла из обжаренных семян
кунжута
3 ст. л. соевого соуса
Для гарнира: креветочные крекеры
1	Воду вскипятите. Удалите хвостики
и вымойте стручковую фасоль.
Положите ее в кастрюлю, залейте
кипящей водой, доведите
до кипения, затем уменьшите огонь
и варите 3 минуты. Вымойте сладкий
перец, очистите его от семян и тонко
нарежьте.
2	Снимите фасоль с огня. Добавьте
перец и лапшу и дайте настояться
2 минуты, затем выложите в дуршлаг,
промойте.
3	Для соуса очистите стебель
лимонного сорго от внешнего
грубого слоя и нарежьте сердцевину
на куски. Вымойте, очистите от семян
и тонко нарежьте чили. Очистите
и порежьте имбирь ломтиками
Промойте, обсушите и нарежьте
кинзу. Все положите в миксер.
4	Выжмите сок из лимона и добавьте
к овощам вместе с подсолнечным
и кунжутным маслом и соевым
соусом. Смешайте до образования
густого соуса По желанию
ингредиенты для соуса можно
мелко порубить ножом
или растолочь в ступке.
5	Очистите, вымойте и обсушите
зеленый лук Порежьте его наискось
кусками длиной в 1 см и положите
в сервировочное блюдо Добавьте
смесь из креветок и лапши, полейте
сверху соусом и хорошо
перемешайте. Подавайте
с креветочными крекерами.
Пищевая ценность одной порции:
654 ккал, углеводы 71г (сахар 7 г), бепки
21г жиры 51 г (насыщенные 4 г), блюдо
богато витаминами группы В, С, Е.
Совет кулинарам
Нитевидная лапша (такую
называют паутинкой), используемая
для приготовления этого блюда
иногда называется рисовыми
палочками. Этот салат можно
приготовить заранее, поместить
в холодильник на пару часов.
210
ПАСТА И КАШИ
Чау мей с уткой
Чау чей. что в переводе означает «жареная чапша» великолепно сочетается со свежими овощами,
тушеной уткой, слегка сладковатым соусом хойсин
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
250 мл овощного
или куриного бульона
250 г китайской лапши
3-4 филе из утиной грудки, всего
около 400 г
3 ст. л. соевого соуса
1 зубчик чеснока
3 большие головки зеленого лука
300 г овощной смеси (зелень,
морковь, брокколи, красный
сладкий перец и лук-порей)
2 ст. л. арахисового масла
115 г мелких початков кукурузы
2 ст. л. соуса хойсин
1 ч. л. без верха
кукурузной муки
50 г ростков сои
1	Воду в чайнике доведите
до кипения Поставьте бульон
на огонь и включите духовку
на низкий уровень нагрева.
2	Выложите лапшу в миску, залейте
кипящей водой и оставьте набухать
на 6 минут.
3	Снимите кожицу с утиных грудок
и нарежьте мясо полосками. Сложите
в миску добавьте 1 столовую ложку
соевого соуса и перемешайте.
4	Очистите и измельчите чеснок,
очистите, вымойте и нарежьте
зеленый лук и отставьте в сторону.
Очистите и промойте овощи,
нарежьте их соломкой размером
со спичку; Слейте воду и промойте
лапшу
5	Разогрейте половину масла
на сковороде. Добавьте кусочки утки
и 4-5 минут обжаривайте,
помешивая. Выложите утку на блюдо
и держите в теплой духовке.
6	Разогрейте оставшееся масло.
Добавьте чеснок, зеленый луж,
овощную смесь и маленькие
кукурузные початки, обжаривайте,
помешивая, 15 секунд в сковороде
с выпуклым дном или 30 секунд
в обыкновенной.
7	Выложите утку в кастрюлю,
добавьте соус хойсин горячий
бульон и дайте повариться на слабом
огне несколько минут
8	Разведите кукурузную муку7
чайной ложкой холодной воды
и добавьте в кастрюлю вместе
с ростками сои Подержите
на огне оставшийся соус.
Хорошо перемешайте, подогрейте
лапшу7 3-5 минут, все соедините
и подавайте.
Пищевая ценность одной порции:
7б5 ккал, углеводы 59 г (сахар 8 г), белки
25 г, жиры 50 г (насыщенные 13 г),
блюдо богато витаминами А, группы В.
С, Е, а также солями фолиевой кислоты
и цинкам.
211
ПАСТА И КАШИ
Кукурузная каша
с патиссонами
Радующее яркими цветами блюдо из всевозможных тушеных овощей
прекрасно сочетается с кукурузной кашей.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
175 г концентрата кукурузной каши
3 ст. л. оливкового масла
1 маленькая луковица
1 зубчик чеснока
500 г желтых и зеленых патиссонов
или кабачков цуккини
4 веточки свежего тимьяна
Соль и черный перец
175 г чеширского сыра
25 г сливочного масла
2 мясистых помидора
1лимон
Несколько веточек петрушки
1	Всыпьте кашу в кастрюлю
и залейте 700 мл воды. Доведите
до кипения, уменьшите огонь
и варите 8 минут, время от времени
помешивая, чтобы не образовались
комочки.
2	Разогрейте оливковое масло
в неглубокой кастрюле
на умеренном огне. Разрежьте
на половинки, очистите и тонко
нарежьте лук, очистите и раздавите
чеснок и обжаривайте 5-8 минут,
пока они не станут мягкими.
3	Вымойте патиссоны или кабачки
и обрежьте хвостики. Порежьте
патиссоны четвертинками, а кабачки
кружками и соедините с луком.
Добавьте тимьян, соль, черный перец
и все тушите 10 мищт.
4	Когда каша будет легко отставать
от стенок кастрюли, снимите с огня.
Натрите сыр и взбейте его с кашей
и сливочным маслом, посолите,
поперчите, накройте крышкой
и оставьте в теплом месте.
5	Вымойте и нарежьте кубиками
помидоры, добавьте
их к патиссонам.
6	Хорошо вымойте лимон и натрите
цедру. Промойте, обсушите и мелко
нарежьте петрушку. Добавьте цедру
и петрушку к овощам. Выньте тимьян
и подавайте овощи вместе с кашей
Другой СПОСОБ
Для остроты в блюдо можно
добавить баклажаны или красный
и желтый перцы а ложка свежих
сливок сделает его более жирным.
Пищевая ценность одной порции:
485 ккал, углеводы 39 г (сахар 15 г),
белки 18 г, жиры 29 г (насыщенные
14 г), блюдо богато витаминами А,
группы В, С, Е, а также солями фолиевой
кислоты и кальцием.
212
ПАСТА И КАШИ
Плов из булгура с грибами
В состав этого нежного, но питательного блюда входят каша, сваренная на бульоне, свежие грибы,
орехи и петрушка. Плов можно подавать и в качестве гарнира.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
1 луковица
115 г сливочного масла
350 г булгура (дробленых
пшеничных зерен)
850 мл овощного бульона
225 г мелких шампиньонов
или лисичек
Небольшой пучок петрушки
1 ст. л. оливкового масла
Соль и черный перец
50 г хлопьев миндаля
50 г дробленого фундука
1	Разрежьте пополам и нашинкуйте
лук. Половину сливочного масла
разогрейте в огнеупорной кастрюле,
добавьте лук и обжарьте, чтобы
он стал прозрачным.
2	Насыпьте крупу и обжаривайте,
помешивая 3 минуты. Влейте бульон,
доведите до кипения, затем
уменьшите огонь, накройте и варите
10-12 минут, пока каша не впитает
в себя весь бульон.
3	Очистите и тонко нарежьте
грибы Промойте и обсушите
петрушку; мелко нарежьте
и отложите.
4	Разогрейте оливковое масло
на сковороде, добавьте грибы
и жарьте их до тех пор, пока
они не станут мягкими и слегка
не подрумянятся. Посолите,
поперчите. Грибы, сок и оставшееся
на сковороде масло вылейте
на почти готовую кашу, накройте
кастрюлю крышкой и оставьте
на огне.
5	Хлопья миндаля жарьте,
встряхивая, на умеренном огне
1-2 минуты, затем добавьте
фундук и продолжайте жарить
до тех пор, пока орехи слегка
не подрумянятся.
6	Когда каша впитает весь бульон
и будет готова, смешайте
ее с оставшимся сливочным маслом,
поджаренными орехами
и петрушкой. Посолите по вкусу
и подавайте на стол.
Пищевая ценность одной порции:
^32 ккал, углеводы 73 г (сахар 3 г),
белки 15 г, жиры 44 г (насыщенные
1 г), блюдо богато витаминами А,
группы В и Е, а также железом.
213
ПАСТА И КАШИ
Таббулей с лососем
Таббулей - это разновидность салатов, основу которых составляет булгур.
Для этого блюда, где розовые ломтики лосося перемешаны с белыми крупинками и усыпаны зеленью,
характерен легкий и нежный вкус свежих трав и лимона.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
100 г бул гура
600 г филе лосося, очищенного
от кожи
1 "’5-200 г петрушки
60 г свежей мяты
8 головок зеленого лука
1 большой лимон
Соль и черный перец
Листья салата-латука
6 ст. л. оливкового масла
Для гарнира: питта
и дольки лимона
1 Воду доведите до кипения. Всыпьте
булгур в кастрюлю и залейте 300 мл
холодной воды Доведи ге
до кипения, затем уменьшите огонь
и варите 8-10 минут, пока крупа
не заберет всю воду.
2 Разрежьте филе лосося на четыре
части, положите их в неглубокую
кастрюлю и залейте кипящей водой.
Вновь доведите до кипения,
уменьшите огонь и варите 3 минуты.
Выложите па тарелку и дайте остыть.
3 Вымойте, обсушите и измельчите
петрушку Вымойте, обсушите
и мелко нарвите листья мяты.
Очистите и накрошите зеленый лук.
Всю зелень сложите в салатник.
4 Выжмите сок лимона и отставьте
в сторону7, промойте и обсушите
листья салата и разогрейте питту.
5 Промойте булгур под струей
холодной воды, отожмите воду
руками и выложите готовую крупу
в салатник, добавьте лимонный сок
и оливковое масло, соль и черный
перец по вкусу и хорошо
перемешайте.
6 Расслоите лосось на ломтики,
выньте кости, накрошите рыбу
в салат и перемешайте.
7 Выложите дно тарелки листьями
салата, сверху положите таббулей
и подавайте на стол с лимонными
дольками и теплой питтой
Пищевая ценность одной порции:
^55 ккал, углеводы 66 г (сахар 4 г), белки
33 г, жиры 41 г (насыщенные 15 г),
блюдо богато витаминами А. группы В.
С, Е, а также солями фолиевои кислоты,
кальцием и железом
Летний таббулей
J____
Особенно хорош булгур в сочетании с сочными летними овощами, а оригинальный соус из меда и горчицы
делает этот салат лакомым блюдом.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
250 г булгура
200 г зеленой фасоли
200 г замороженного горошка
Соль
5 больших головок зеленого лука
300 г помидоров
1лимон
Пригоршня свежей петрушки
Пригоршня свежей мяты
Пригоршня шнитт-лука
или укропа
2 листа салата для украшения
Для соуса:
3 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. красного винного уксуса
1 ч. л. меда
1 ст. л. дижонской горчицы
Соль и черный перец
1 Вскипятите воду. Всыпьте булгур
в кастрюлю и залейте 700 мл
холодной воды. Доведите
до кипения, уменьшите огонь
и варите 8-10 минут пока каша
не впитает всю воду.
2 Вымойте зеленую фасоль,
удалите хвостики и нарежьте
кусочками по 2,5 см. Положите
фасоль в кастрюлю вместе
с замороженным горошком.
Залейте кипящей водой, добавьте
немного соли, доведите
до кипения и варите 1-2 минуты,
затем воду слейте.
3 Вымойте, обсушите, тонко
нарежьте зеленый лук. Вымойте,
обсушите и порежьте кубиками
помидоры. Тщательно вымойте
лимон, натрите цедру и выжмите сок
Добавьте все это в кашу и взбейте
смесь вилкой.
4 Добавьте фасоль, горошек
и измельченную зелень в таббулей.
Вымойте, обсушите листья салата
и отложите.
5 Для приготовления соуса из меда
и горчицы взбейте все ингредиенты
в миске, затем полейте им таббулей
и подавай! е, украсив листьями
салата
Пищевая ценность одной порции:
382 ккал, углеводы 60 г (сахар 8 г),
белки 12 г, жиры Иг (насыщенные
1,5 г), блюдо богато витаминами А
группы В, С, Е, а также солями
фолиевои кислоты и железом.
Совет кулинарам
На Ближнем Востоке
этот салат принято
есть руками, прихватывая его
листьями салата.
Два салата из булгура:
(вверху) Таббулей с лососем;
(внизу) Летний таббулей.
214

ПАСТА И КАШИ
Овощной кускус
Аппетитное жаркое из сладких зимних овощей и бобовых с добавлением кураги и ароматных восточных
пряностей подается с нежными крупинками кускуса.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 2 ПОРПИИ
1	маленькая луковица
15 г сливочного масла
1 ст. л. оливкового масла
2	маленькие моркови
1/2 маленькой брюквы
1 средний корень пастернака
Щепотка кайенского перца
Щепотка куркумы
1/2 ч. л. молотого имбиря
1 2 ч. л. молотой корицы
Щепотка шафрановых нитей
Соль и черный перец
50 г кураги
60 г замороженного горошка
100 г консервированного турецкого
гороха (нута)
125 г кускуса
Для гарнира: 2 веточки
свежей кинзы
1 Вскипятите воду. Очистите
и мелко нарежьте лук. Разогрейте
сливочное и оливковое масло
в большой жаропрочной кастрюле
с толстым дном. Всыпьте лук
и жарьте, пока он не размягчится.
2	Почистите морковь, брюкву
и пастернак. Порежьте овощи
кусочками по 1 см и добавьте к луку.
Всыпьте туда же кайенский перец,
куркуму, имбирь, корицу и, при
желании, шафрановые нити, затем
соль и черный перец по вкусу.
3	Порежьте курагу и добавьте
к овощам вместе с замороженным
горошком. Слейте жидкость
из банки, промойте турецкий горох
Залейте содержимое кастрюли
300 мл кипящей воды и снова
доведите до кипения Уменьшите
огонь, накройте крышкой и варите
15 минул1
4	Тем временем вылейте 225 мл
кипящей воды в другую кастрюлю,
добавьте кускус и перемешайте, затем
выключите огонь и, пока овощи
не будут готовы, накройте крышкой,
чтобы настаивался. Вымойте,
обсушите кинзу и отложите.
5	Проверьте готовность кускуса
и приправьте по вкусу солью
и черным перцем. Распушите кашу
вилкой и выложите на блюдо.
6	Если готовы овощи, добавьте соль
и черный перец и выложите
их вместе с бульоном на кускус.
Украсьте блюдо веточкой кинзы
и подавайте на стол.
Другой способ
Морковь, брюкву и пастернак в этом
жарком можно заменить сельдереем,
фенхелем, картофелем или репой.
Пищевая ценность одной порции:
600 ккал, углеводы 95 г (сахар 3 7 г),
белки 20 г, жиры 1J г (насыщенные 5 г)-
блюдо богато витаминами А, группы В,
С, Е, а также солями фолиевой кислоты,
кальцием и железом.
216
ПАСТА И КАШИ
Кускус с креветками и мятой
Кускус служит прекрасной основой для разнообразных, не требующих много времени и мастерства блюд.
Пока каша набухает, вы вполне успеваете приготовить свежие креветки и подать их с кускусом.
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
400 мл рыбного или куриного
бульона
2 лука-шалота
1 зубчик чеснока
350 г маленьких кабачков цуккини
3 ст. л. оливкового масла
Соль и черный перец
225 г кускуса
Пригоршня свежей мяты
225 г очищенных отварных
креветок
Для гарнира: соус харисса,
по желанию
1	Вскипятите бульон в кастрюле.
Очистите и мелко нарежьте
лук-шалот и чеснок Очистите,
нарежьте цуккини.
2	Разогрейте на сковороде
2 столовые ложки оливкового масла,
добавьте лук-шалот, чеснок
и цуккини, перемешайте так, чтобы
они покрылись маслом затем жарьте
4 минуты, пока овощи
не размягчатся. Добавьте соль
и черный перец по вкусу.
3	Влейте в сковороду кипящий
бульон, снова доведите до кипения,
всыпьте кускус. Уберите с огня,
накройте крышкой и дайте
настояться 10 минут, чтобы весь
бульон впитался.
4	Промойте и нарежьте мяту:
Разогрейте оставшееся оливковое
масло на сковороде. Выложите
креветки и разогрейте их.
5	Добавьте креветки и мяту в кускус,
перемешайте, посолите и поперчите
К кускусу можно подать соус
харисса.
Пищевая ценность одной порции:
2~~9 ккал, углеводы31 г (сахар 2 г), белки
18 г, жиры Юг (насыщенные 1 г), блюдо
богато витаминами группы В, С, Е,
а также солями фолиевой кислоты
и железом.
Совет кулинарахМ
Любителям острых приправ
понравится соус харисса
приготовленный из красного чили
чеснока и оливкового масла.
217
ПАСТА И КАШИ
Плов с креветками
Бросьте в острый, ароматный, соблазнительно золотой от шафрановых нитей рис горсть свежих
тигровых креветок и зелени, и вы получите незабываемое блюдо.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
700 мл рыбного бульона
1	маленькая луковица
25 г сливочного масла
2	ст. л. оливкового масла
1	зубчик чеснока
2	сухих красных чили
225 г длинного риса
Щепотка шафрановых нитей
3	лавровых листа
500 г очищенных сырых тигровых
креветок
Соль и черный перец
Дгя гарнира: веточки петрушки
или укропа
1	Вскипятите бульон. Очистите
и тонко нарежьте лук. В большой
кастрюле разогрейте сливочное
и оливковое масло и выложите
в него лук. Очистите и нарежьте
чеснок, покрошите чили, добавьте
все это к луку и тушите несколько
минут. Затем всыпьте рис
и перемешайте, чтобы он полностью
покрылся маслом.
2	В кастрюлю влейте рыбный бульон
и добавьте шафран, доведите
до кипения и опустите в кипящий
бульон лавровые листья, креветки
и немного соли. Накройте крышкой
уменьшите огонь и варите 10 минут,
затехМ снимите с огня и накрыв
крышкой, поставьте минуты
на 4 настаиваться.
3	Промойте, обсушите и мелко
нарежьте петрушку или укроп.
Выложите плов с креветками
на сервировочное блюдо, посолите,
поперчите по вкусу и украсьте
зеленью
Пищевая ценность одной порций:
400 ккал, углеводы 46 г (сахар 1 г), белки
2^ г, жиры 12 г (насыщенные4 г), блюдо
богато витамином Е
Совет кулинарам
Шафрановые нити стоят дорого
зато расходуются экономно: всего
пара штук способна изменить цвет
и аромат блюда.
218
ПАСТА И КАШИ
Шафрановый плов с изюмом и орехами
К восточному плову с его тонким ароматом добавлены нежные бобы приправленные маслом со жгучим чили
и все это покрыто густым соусом из смеси кинзы с натуральным йогуртом.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4-6 ПОРЦИЙ
300 г длиннозернового
риса
50 г сливочного масла
1	средняя красная луковица
2	зубчика чеснока
1 ч. л. молотого кориандра
1 палочка корицы
Щепотка шафрановых нитей
50 г изюма без косточек
50 г хлопьев миндаля
Соль и черный перец
450 г замороженных бобов
150 г натурального йогурта
Несколько веточек кинзы
2-3 ст. л. оливкового масла,
ароматизированного чили
1	Воду7 доведите до кипения.
Положите рис в миску,
залейте его холодной водой
и оставьте набухать, чтобы частично
вышел крахмал.
2	В кастрюле с толстым дном
растопите на очень медленном огне
масло. Очистите и мелко нарежьте лук
и чеснок и добавьте их в кастрюлю.
Увеличьте огонь и жарьте 1-2 минуты
так, чтобы луч< размягчился.
Примешайте молотый кориандр
и уменьшите огонь до минимального.
3	Выложите рис в сито, промойте
его и всыпьте в кастрюлю с луком.
Залейте все 3^5 мл кипящей воды
и добавьте палочку корицы, шафран,
изюм, миндаль, а также соль
и черный перец по вкусу.
4	Доведите воду до кипения, затем
уменьшите огонь до минимального.
Накройте крышкой и, не поднимая
ее. варите рис 15 минут.
5	Тем временем положите бобы
в кастрюлю, залейте кипящей водой
и снова доведите до кипения
Уменьшите огонь, накройте
крышкой и варите 5-6 минут
6 Выложите йогурт в миску.
Нарежьте кинзу и смешайте
ее с йогуртом.
7 Слейте воду, переложите бобы
в друтуто миску7 и сбрызните маслом
с чили.
8 Снимите рис с огня и дайте
настояться 3 минуты под крышкой
Затем распутпите рис вилкой,
удалите корицу и подавайте
с йогуртом и острыми бобами
на стол.
Пищевая ценность одной порции:
646 ккал, углеводы 84 г (сахар 16г)
белки. 18 г жиры 2~’ г (насыщенные9 г)
блюдо богато витаминами
группы В, С, Е, а также солями фолиевой
кислоты.
219
ПАСТА И КАШИ
Гамбо по-луизиански
Окунуться в атмосферу южных американских штатов можно,
отведав изобретательную версию любимого жаркого
жителей Луизианы
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
1 ст. л. оливкового масла
25 г сливочного масла
1 средняя луковица
1 маленький зеленый перец
1	пучок сельдерея
Соль
350 г длинного белого риса
2	ст. л. муки
400 г консервированных
нарезанных томатов
300 мл рыбного или овощного
бульона
1 лавровый лист
1/2-1 ч. л. кайенского перца
1/2 ч. л. паприки _______
300 г свежих стручков окры
200 г копченых колбасок (типа
франкфуртских сосисок)
170 г консервированного
крабового мяса
250 г консервированных
моллюсков
1	Воду доведите до кипения.
В большой кастрюле на слабом огне
разогрейте оливковое и сливочное
масло. Очистите и нарежьте лук
опустите в кастрюлю и обжаривайте,
пока он не станет прозрачным
2 Вымойте, очистите от семян,
крупно нарежьте перец, промойте
и нарежьте сельдерей.
Добавьте перец и сельдерей к луку
и обжаривайте еще несколько минут.
3	Налейте кипящую воду в большую
кастрюлю посолите и опустите рис.
Доведите до кипения, накройте
крышкой и варите 15 минут, пока
рис не станет мягким.
4	Всыпьте в овощи мужу;
перемешайте и обжаривайте еще
2 минуты. Добавьте
консервированные томаты,
рыбный или овощной бульон,
лавровый лист, кайенский перец
и паприку. Увеличьте огонь
и варите 15 минут, пока блюдо
не загустеет и не будет практически
готово.
5	Пока готовится гамбо, вымойте
и очистите окру, нарежьте кусочки
шириной в 1 см и добавьте
в кастрюлю
6	Когда гамбо будет почти готово,
нарежьте копченые колбаски
на кружочки толщиной в 1 см
и положите их в кастрюлю.
7	Слейте сок с крабового мяса
и моллюсков и добавьте их в жаркое
Продолжайте варить 2-3 минуты,
чтобы колбаски и морепродукты
хорошо нагрелись.
8	Слейте воду с готового риса,
разложите его на четыре
нагретые тарелки, затем поместите
сверху7 гамбо и подавайте
на стол.
Пищевая ценность одной порции:
72 7 ккал, углеводы 85 г (сахар 9 г),
белки 30 г, жиры 30 г (насыщенные 12 г),
блюдо богато витаминами А, группы В,
С, Е, а также солями фолиевой кислоты,
железам и цинкам.
Совет кулинарам
Студенистый сок, который
содержится в стручках окры,
позволяет жаркому загустеть.
Традиционное гамбо готовится
не менее 45 минут, чтобы достичь
насыщенного коричневого цвета
и слегка копченого вкуса. По этому
рецепту копченый вкус жаркам)
придают колбаски и моллюски,
и оно готовится быстрее.

220
221
ПАСТА И КАШИ
Кеджери с яйцом
Нежные яйца-пашот обволакивают рис копченую рыбу и креветки
в этом б чюде для позднего завтрака.
Время: 30 минут Выход: 4 порции
280 г д линного белого риса
Соль и черный перец
55 г сливочного масла
1 маленькая луковица
225 г очищенного от кожи
копченого филе пикши
Несколько веточек петрушки
1 ст. л. белого винного уксуса
4 крупных яйца
8 филе анчоусов
20 каперсов
1/2 лимона
115 г очищенных отварных
креветок
3 ст. л. сливок
1	Чайник с водой доведите
до кипения. Всыпьте рис в кастрюлю,
добавьте соль и полностью залейте
кипящей водой. Снова доведите
до кипения, накройте крышкой
и варите 15 мищпг до полной
готовности.
2	Растопите сливочное масло
в большой кастрюле. Очистите,
нарежьте лук и обжаривайте в масле
несколько минут, чтобы
он размягчился.
3	Порежьте пикшу кубиками, выньте
кости, положите рыбу в кастрюлю
с луком и 5 минут обжаривайте.
Вымойте, обсушите и нарежьте
петрушку.
4	Приготовьте сосуд для варки яиц-
пашот или налейте в сковороду 6 см
воды, добавьте уксус и нагрейте так,
чтобы вода еле кипела. Осторожно
выпустите яйца из скорлупы
и варите минуты 3, чтобы они
загустели, но внутри оставались
мягкими.
5	Нарежьте филе анчоусов
и каперсы и выжмите 1 столовую
ложку сока из лимона.
6	Промойте рис, дайте стечь воде,
затем смешайте его с рыбой,
добавьте креветки и все хорошо
прогрейте. Посолите и поперчите,
разложите по тарелкам.
7	Посыпьте рис петрушкой,
анчоусами и каперсами и сбрызните
лимонным соком. В центре каждого
блюда сделайте углубление
и положите туда яйцо-пашот Сливки
поставьте отдельно.
Пищевая ценность одной порции:
572 ккал, углеводы58 г (сахар 1 г), белки
33 г. жиры 23 г (насыщенные 11 г), блюдо
богато витаминами А, группы ВиЕ.
222
ПАСТА И КАШИ
/Кареный рис с яйцами
Этот рецепт навеян самым популярным в Кантоне блюдом, всегда исключительно свежим и новым,
потому что в Китае принято заменять в нем овощи в зависимости от сезона.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
280 г длинного белого риса
Соль
3 ст. л. растительного маета
4 средних яйца
225 г бекона без шкурки
3 средние моркови
8 головок зеленого лука
2 зубчика чеснока
175 г замороженного горошка
200 г ростков сои
250 г очищенных отварных
креветок
4 ст. л. соевого соуса
4 ст. л. сакэ или сухого хереса
4 ст. л. мирина или 1 ч. л. меда
2 ст. л. масла из семян кунжута
1	Воду доведите до кипения. Всыпьте
рис в кастрюлю, посолите, залейте
700 мл кипящей воды и добавьте
1 ч. л. растительного масла Снова
доведите до кипения, уменьшите
огонь, накройте крышкой и варите
10-15 минут.
2	Пока готовится рис, нагрейте
1 столовую ложку растительного
масла на большой сковороде. Слегка
взбейте яйца, вылейте их на
сковороду тонким слоем. Жарьте
на умеренном огне до загустения,
затем выложите омлет на тарелку
и дайте ему остыть.
3	Очистите бекон от кожицы
и порежьте его полосками. Влейте
оставшееся масло на сковороду
и жарьте ломтики бекона
на умеренном огне.
4	Почистите и порежьте кубиками
морковь, добавьте ее к бекону,
уменьшите огонь и оставьте
жариться. Вымойте зеленый лук,
нарежьте и смешайте с морковью
Очистите и выдавите туда чеснок
и добавьте мороженый горошек.
5	Вымойте и обсушите ростки сои
и положите в сковороду. Увеличьте
огонь, жарьте все 1 минуту, затем
добавьте креветки.
6	Переложите половину смеси
в другую сковороду (использование
двух сковородок позволяет смеси
быстро обжариться, а не тушиться
на пару). Слейте воду с риса,
нарежьте омлет тонкими полосками
и разместите то и другое поровну
на двух сковородах.
7	Добавьте половину соевого соуса,
половину сакэ или хереса
и половину мирина или меда
на каждую сковороду, и по ложке
кунжутного масла. Жарьте,
помешивая, на большом огне
5 минул', пока вся жидкость
не испарится. Сразу же подавайте.
Другой способ
Для приготовления вегетарианской
разновидности этого блюда можно
использовать яблоки и свежие
побеги бамбука вместо бекона
и креветок.
Пищевая ценность одной порций:
736 ккал. углеводы 68 г (сахар г), белки
44 г. жиры 28 г (насыщенные 5.5 г),
бчюдо богато витаминами А, группы В.
а также солями фолиевой кислоты,
железом, селеном и цинком.
Совет кулинарам
Сакэ - это алкогольный напиток
который делается на основе
ферментированного риса.
В японской кулинарии сакэ является
важнейшей приправой.
Мирин - это сладкое сакэ,
которое можно кутить
в некоторых супермаркетах
223
ПАСТА И КАШИ
Рис с сосисками
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
и шалфеем по-испански
Куркума дарит этому щедро приправленному испанскому блюду,
где рис овощи и острые сосиски готовятся на одной сковороде
теплый золотистый цвет.
300 мл куриного бульона
2 ст. л. оливкового маета
1 средняя красная луковица
1 долька чеснока
1 средний красный перец
200 г длинного белого риса
1 ч. л. куркумы
400 г консервированных
нарезанных томатов
Соль и черный перец
175 г острых сосисок
Маленький пучок
свежего шалфея
175 замороженного горошка
1	В кастрюле поставьте куриный
бульон на огонь. В сковороде
разогрейте оливковое масло.
2	Очистите и нарежьте лук и чеснок,
положите их на сковороду,
обжаривайте, постоянно помешивая
на сильном огне 3 минуты, пока лук
не станет мягким.
3	Вымойте, очистите от семян
и крупно нарежьте перец. Добавьте
его на сковороду вместе с рисом
и куркумой и жарьте, помешивая,
3 минуты.
4	Влейте горячий бульон, положите
томаты с соком, посолите
и поперчите по вкусу. Доведите
до кипения, уменьшите огонь,
накройте крышкой и варите,
помешивая, 5 минут.
5	Нарежьте сосиски толстыми
кружками, добавьте их к рису
и готовьте еще 5 минут.
6	Крупно нарежьте шалфей
и добавьте его к рису вместе
с горошком. Доведите до кипения,
затем уменьшите огонь и варите
5 минут, пока рис не станет мягким
и не впитает большую часть бульона.
Если бульон весь выпарится, а рис
еще не готов, добавьте еще бульона
или сухого белого вина. Готовое
блюдо подавайте горячим.
Другой способ
Вместо сосисок можно использовать
колбасу салями или копченые
охотничьи колбаски, порезанные
толстыми ломтями.
Пищевая ценность одной порции:
397 ккал, углеводы 53 г (сахар 7 г),
белки 15 г, жиры 14 г (насыщенные 4 г),
блюдо богато витаминами А, группы В,
С, Е, а также солями фолиевой
кислоты.
224
ПАСТА И КАШИ
Изумрудное ризотто
Нежные листочки шпината ценятся за яркий цвет и освежающий вкус Для приготовления изумрудного
ризотто не требуется особого мастерства, только немного терпения, чтобы все перемешать
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
1,2 л овощного бульона
5 ст. л. белого вина
250 г молодого шпината
4 ст. л. оливкового масла
1 маленькая луковица
2 зубчика чеснока
350 г специального риса
для ризотто
Соль и черный перец
Цельный мускатный орех
для натирания
1	В кастрюле доведите бульон
до кипения. Влейте вино,
уменьшите огонь и оставьте
медленно кипеть.
2	Вымойте листья шпината, крупно
нарежьте их.
3	Разогрейте масло в большой
сковороде. Очистите и тонко
нарежьте лук и чеснок, обжаривайте
их 2-3 минуты, пока они не станут
мягкими, но еще не изменят цвет.
Всыпьте рис и жарьте, помешивая,
пока зерна не станут прозрачными
и не пропитаются маслом.
4	Добавьте половник бульона,
держите на малом огне, чтобы
бульон слегка кипел, и помешивайте
до тех пор, пока большая часть
жидкости не впитается. Вновь
добавьте половник бульона,
продолжая помешивать, и так
несколько раз в течение 15 минут,
пока рис не будет почти готов
5 Добавьте шпинат и еще бульона
и варите, помешивая, пока рис
не будет совсем готов Рис в ризотто
не должен развариваться, но смесь
должна приобрести нежную
и рассыпчатую консистенцию.
6 Посолите и поперчите по вкусу
и натрите в сковороду немного
мускатного ореха. Подавайте
на стол прямо с огня.
Совет по сервировке
Можно подать вместе с ризотто
зеленый салат и хлеб с оливками
Другой способ
Изумрудное ризотто -
вегетарианское блюдо. Если среди
ваших гостей таковых нет, можно
добавить 2-3 столовые ложки
тертого пармезана.
Пищевая ценность одной порции:
448 ккал, углеводы 73 г (сахар 2 г), белки
8 г, жиры 14 г (насыщенные 2 г), блюдо
богато витаминами А, группы В, С, Е,
а также солями фолиевой кислоты,
железом.
Совет кулинарам
У итальянского риса для ризотто
небольшие толстенькие зерна,
которые хорошо впитывают
жидкость. Никогда не следует мыть
рис перед приготовлением, чтобы
сохранить имеющийся в зернах
крахмал, благодаря которому ризотто
и славится своей нежной структурой
225
Ореховый шпинат и грибная фритатта
БЛЮДА
ИЗ ОВОЩЕЙ
Омлеты, запеканки, оладьи
и домашние пироги, в состав которых входят свежие овощи,
способны удовлетворить вкус
любого гурмана.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
Рагу из молодых овощей
Секрет этого блюда из весенних овощей заключен в особо бережной тепловой обработке.
Овощи остаются сочными и приятно контрастируют с фаршированной пастой.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
200 г молодой моркови
150 г початков молочной кукурузы
200 г молодой стручковой фасоли
Соль и черный перец
250 г мелких кабачков
Небольшой пучок свежей
петрушки или кервеля
400 г пасты тортеллини,
фаршированной сыром рикотта
и шпинатом
1 ст. л. оливкового масла
1/2 лимона
1 ст. л. горчицы
1 Вскипятите воду в большой
кастрюле и в чайнике. Включите
духовку на низкий уровень нагрева
2 Морковь, кукурузу и фасоль
промойте и очистите, если овощи
длинные, разрежьте поперек
и опустите в кастрюлю с кипящей
водой. Посолите, вновь доведите
до кипения и варите на слабом огне
4-5 минут, не давая развариваться.
3	Кабачки промойте и очистите,
разрежьте вдоль или ломтиками,
отложите в сторону. Петрушку
или кервель промойте, обсушите
и нарежьте.
4	Выньте шумовкой из кипящей
воды отваренные овощи и поставьте
в теплую духовку. Воду, если
необходимо, долейте из чайника,
вновь доведите до кипения. Всыпьте
тортеллини и дайте повариться
5-6 минут на медленном огне.
5	Тем временем разогрейте
оливковое масло в большом
сотейнике, положите в него кабачки
и обжаривайте их, постоянно
помешивая, 2-3 минуты.
6	Выжмите лимонный сок
в сотейник с кабачками, добавьте
туда отваренные овощи, горчицу,
посолите и поперчите по вкусу.
Все осторожно перемешайте.
7	Слейте воду1 2 * * * * 7 из кастрюли с пастой,
тортеллини смешайте с овощами
Готовое рагу выложите
на подогретое блюдо, посыпьте
петрушкой или кервелем
и подавайте горячим
Другой способ
Стручковую фасоль можно заменить
побегами спаржи, а чтобы блюдо
стало более густым, перед подачей
на стол добавьте сметану
или натуральный йогурт.
Пищевая ценность одной порции:
400 ккал, углеводы 55 г (сахар 8 г),
белки 18 г, жиры 12 г (насыщенные 5 г),
блюдо богато витаминами А, группы
В С иЕ а также солями фолиевой
кислоты
Совет кулинарам
В этом рагу можно использовать
самые разные макаронные изделия
с наполнителями, главное,
они должны быть не сухими,
а свежеприготовленными,
чтобы гармонировать со свежестью
овощей.
228
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
Открытый пирог с луком и сыром фета
Основу для пирога легко приготовить из простого пшеничного теста, зато оригинальна густая,
пластичная начинка из сыра, в которую идеально вписывается нежный аромат свежего тимьяна
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
175 г обычной муки
1 ч. л. разрыхлителя
85 г сливочного маета комнатной
температуры
150 мл сметаны
500 г лука
2 веточки свежего тимьяна
3-4 ст. л. оливкового масла
125 г метких шампиньонов
250 г сыра фета
Соль и черный перец
Для украшения: шнитт-лук
1 Духовку разогрейте до 220°С. Муку
с разрыхлителем просейте в миску,
добавьте 50 г сливочного масла
и 5 ст. л. сметаны и замесите
мягкое тесто.
2 Тесто раскатайте на обсыпанной
мукой доске в круг диаметром около
28 см и выложите в неглубокую
форму для выпечки. Края теста ровно
обрежьте, поверхность наколите
в нескольких местах вилкой,
покройте жиронепроницаемой
бумагой, на которую выложите
ровным слоем сухой горох или
шарики из пищевой фольги.
Выпекайте в таком виде 10 минут.
3 Очистите лук, разрежьте пополам
и нарежьте тонкими полукольцами;
промойте и обсушите тимьян, листья
отделите от стеблей и измельчите
В большой сковороде разогрейте
оливковое масло, положите в него лук
и тимьян и обжарьте на умеренном
огне, пока лук не станет мягким
и не приобретет золотистый оттенок.
4 Оставшееся сливочное масло
растопите в другой сковороде Грибы
очистите, нарежьте половинками
и обжарьте до светло-коричневого
оттенка, добавьте оставшуюся
сметану, перемешайте и поставьте
в теплое место.
5 Уберите горох и снимите бумагу
с основы для пирога, снова поставьте
в духовку на несколько минут -
подрумяниться.
6 Шнитт-лук промойте, обсушите
и настригите ножницами. Сыр
накрошите в луково-тимьянную
смесь. Прогрейте 1 минуту, посолите
и поперчите по вкусу. Распределите
смесь по дну основы, сверху ровным
слоем выложите грибы. Посыпьте
шнитт-луком, поперчите и подавайте.
Пищевая ценность одной порции:
6~74 ккал, углеводы 46 г (сахар 10 г),
белки 1 г, жиры 48 г (насыщенные
26 г) блюдо богато витаминами А,
группы В, Е, а также солями фолиевой
кислоты и кальцием.
229
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
Фритатта с орешками,
шпинатом и грибами
Сытный охнет с начинкой из зелени, шпината и нежных грибов
с вкраплениями твердых орешков в горячем виде хорош как для завтрака,
так и для ужина, а в холодном его можно взять на работу или на пикник.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
250 г молодых листьев шпината
Небольшой пучок свежей
петрушки
2 ст. л. оливкового масла
1 небольшая луковица
350 г мелких грибов
с нераскрытыми шляпками
75 г обжаренных орехов кешью
5 яиц среднего размера
Соль и черный перец
85 г сыра чеддер или пармезан
1	Сильно разогрейте гриль.
Промойте и обсушите шпинат
и петрушку, нарежьте петрушку,
чтобы получилось 2 столовые ложки
и отложите в сторону.
2	В большой сковороде разогрейте
оливковое масло. Лук очистите,
разрежьте на половинки и мелко
нарежьте. Затем жарьте, помешивая,
на умеренном огне 3-4 минуты,
до мягкости.
3	Грибы очистите, порежьте
на четвертинки, положите
в сковороду7 с луком и жарьте, часто
помешивая, еще 3-4 минуты
4	Добавьте шпинат и жарьте
3-4 минуты на очень сильном
огне, часто помешивая,
пока зелень не станет мягкой.
а излишки жидкости не выпарятся
Засыпьте в сковороду орешки,
размешайте и убавьте огонь
до слабого
5	Яйца разбейте в миску, затем
влейте 2 столовые ложки холодной
воды и всыпьте измельченную
петрушку. Посолите поперчите
и взбейте в однородную массу.
6	Яичную смесь влейте на сковороду
со шпинатом и жарьте 5 минут
до образования снизу золотистой
корочки, время от времени
приподнимая края, чтобы
непрожарившаяся смесь стекала
на дно.
7	Натрите сыр, посыпьте омлет
сверху7 и поставьте в гриль
на 2-3 минуты, пока фритатта
не обретет золотистый оттенок
Можно также испечь фритатту
прямо на противне под грилем.
Пищевая ценность одной порции:
395 ккал, углеводы 6 г (сахар 3 г), белки
22 г, жиры 32 г (насыщенные 10 г),
блюдо богато витаминами А, группы В,
С, Е, а также солями фолиевой кислоты,
кальцием, железом, селеном и цинком.
230
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
Сырные блинчики-энчилады
Блинчики с острой начинкой из ну та и горячей сырной корочкой - отличное сытное блюдо для дружеского
застолья Для вкусового контраста их следует подавать с холодным йогуртом или сметаной.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
1	красная луковица средних
размеров
2	ст. л. кукурузного маета
1 зубчик чеснока
1 мелкий свежий красный чили
500 г помидоров
425 г консервированного турецкого
горошка (нута)
1 ч. л. молотого тмина
Соль и черный перец
100 г сыра чеддер
1 небольшой кочан салата айсберг
4 покупные тортильяс из мягкого
теста диаметром 18-20 см
Для гарнира: густой натуральный
йогурт или сметана
Для украшения: несколько веточек
кинзы
1	Гриль сильно разогрейте. Лук
очистите и нарежьте тонкими
кольцами В сковороде разогрейте
кукурузное масло и, помешивая,
обжарьте лук на очень сильном огне,
пока он не станет мягким и светло-
коричневым.
2	Чеснок очистите и пропустите
через пресс. Промойте, очистите
от семян и нарежьте колечками чили
Вымойте и нарежьте помидоры
Промойте нут.
3	В обжаренный лук всыпьте тмин,
добавьте чеснок, чили, помидоры
и нут. Обжаривайте на умеренном
огне, помешивая, 5-8 минут, пока
не выпарится почти вся жидкость,
посолите и поперчите.
4	Сыр крупно натрите. Кинзу
промойте и обсушите, листья салата
тоже промойте и измельчите.
5	На развернутых тортильяс ровным
слоем распределите салат. В центр
каждого блинчика выложите
гороховую смесь, сверните
рулетиками и поместите
в жаропрочную посуду. Сверху
обсыпьте сыром и обжаривайте
в гриле, пока сыр не расплавится.
6	Подавайте с йогуртом
или сметаной, украсив кинзой.
Пищевая ценность одной порции:
526 ккал, углеводы 61г (сахар 18г),
белки 2" г, жиры 21г (насыщенные 7 г),
блюдо богато витаминами группы В, С
иЕ.а также салями фолиевой кислоты.
Совет кулинарам
Энчилады, - традиционное
мексиканское блюдо из мягких тонких
лепешек фаршированных бобами,
мясом или сыром, под острым соусом
Обычно их запекают в духовке,
но в гриле они готовятся быстрее.
231
Оригинальные омлеты
Добавьте в омлет новый компонент, и его вкус удивительно изменится, введите гренки и получите
неожиданную, хрустящую текстуру. Фаршированные омлеты - это самый простой способ
за считанные минуты превратить пару-тройку яиц в изысканное блюдо.
Омлеты, как таковые, начинки
не требуют, поэтому если она
все же присутствует, то долж-
на служить определенным це-
лям Начинка может обога-
щать вкус, как, например, гус-
той грибной соус или разно-
образная зелень. Она может
стать самой сутью подобно
сыру, расплавившемуся на ку-
биках картофеля А может
просто дать шанс творчески
распорядиться остатками: ло-
жечке-другой рататуя, щепо-
тке нежного, приправленного
шпината или кусочкам коп-
ченой пикши с соусом из зе-
лени
Для омлетных начинок не
существует строгих правил,
кроме одного: не перебор-
щить. Начинка в омлете не
должна доминировать, а делать
ее надо быстро поскольку в
момент добавления начинки
поверхность омлета должна
оставаться полужидкой
Начинка доя омлетов
Каждый из вариантов
рассчитан на омлеты
из 2 или 3 яиц. Начинка
готовится в отдельной
сковороде параллельно с самим
омлетом и должна быть готова
одновременно с ним.
Горошек в масляном соусе
с ЗЕЛЕНЬЮ
Растопите на сковороде 40 г сливоч-
ного масла и положите пряные тра-
вы - это могут' быть три листика мя-
ты, немного эстрагона, затем добавь-
те 4 столовые ложки отварного го-
рошка, прогрейте, посолите и попер-
чите по вкусу.
Грибы в сметанном соусе
Обжарьте 150 г тонко нарезанных
мелких шампиньонов в 25 г сливоч-
ного масла, затем добавьте 2 столо-
вые ложки свежих сливок или смета-
ны и 1 чайнуто ложку растительного
Как приготовить
ИДЕАЛЬНЫЙ ОМЛЕТ
Чтобы получить отличный результат -
легкий, многослойный и слегка тягучий
омлет, каждую порцию следует готовить
отдельно, на специальной сковороде
для омлетов диаметром 15-18 см
1	Для омлета на двоих разбейте 4-6 яиц
в большой мерный кувшин, приправьте солью
и черным перцем, смесь взбейте.
2	В сковороду для омлетов
положите 15г сливочного масла
и поставьте на сильный огонь
Когда масло зашипит, влейте половину
взбитой яичной смеси и быстро
перемешайте ее вилкой.
3	Загустевшую смесь сдвиньте к центру,
наклоняя сковороду так, чтобы
непрожаренные яйца стекали
на донышко. Продолжайте жарить
до тех пор. пока омлет хорошенько
не зарумянится снизу, оставаясь сверху
полужидким.
4	Снимите сковороду с огня, ложкой
выложите половину7 подготовленной начинки
на середину7 омлета, но чуть в сторону7
от центра, затем заверните омлет рулетиком,
закрывая начинку, и переложите
его на тарелку7.
5	Подавайте сразу же либо заверните омлет
в фольгу и держите в теплой духовке, пока
не будет готова вторая порция
масла. Приправьте солью и черным
перцем.
Зелень
Это классическая французская на-
чинка для омлетов. У зеленого лука
отрежьте корешки и кончики, лук из-
мельчите и смешайте с мелко наре-
занным свежим кервелем, шнитт-лу-
ком. петрушкой, эстрагоном, взяты-
ми примерно по 2 чайные ложки
Зелень можно смешать с яйцами
во время взбивания омлета либо со-
единить с 2 столовыми ложками по-
догретых жирных сливок. Посолите,
поперчите и используйте как обыч-
ную начинку.
Картофель, лук и сыр
Средних размеров луковицу
очистите и нарежьте кольца
ми, отварной картофель - ку
биками, натрите 40 г твердого
сыра - лучше грюйер, но по-
дойдет и чеддер. Лук обжарьте
в 2 столовых ложках расти-
тельного масла на слабом ог-
не до мягкости, добавьте кар
тофель и продолжайте гото-
вить, изредка помешивая, по-
ка смесь не прогреется. На
чинку приправьте солью и
черным перцем, затем, пока
горячая разложите по омле-
там посыпьте сыром и потом
сворачивайте омлеты рулети
ками
Бекон и гренки
Четыре ломтика бекона с про-
жилками нарежьте кубиками и
обжарьте, добавив в сковороду
1 столовую ложку7 раститель
ного масла; выньте шумовкой и
отложите. При необходимости
добавьте еще масла и на силь
ном огне обжарьте хлеб, поре
занный мелкими кубиками,
примерно 3 столовые ложки,
пока он весь не станет хрустя-
щим Положите бекон обратно
в сковороду, чтобы он про
грелся, начините омлеты и туп
же подавайте на стол.
Копченая треска
В СОУСЕ ИЗ ПЕТРУШКИ
Очистите от чешуи, кожи и костей
100 г трески горячего копчения
Прогрейте рыбу в 3 столовых ложках
сливок, добавьте 1 столовую ложку
мелко нарезанной петрутпки. обиль
но сдобрив черным перцем.
Для этой сочной начинки можно
также использовать иную копченую
или остатки вареной рыбы - лосось
или форель
Классическое блюдо из яиц:
Омлет с зеленью
232

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
^Каркое из капусты со специями
Завершенность остро wy кушанью из брокколи и цветной капусты с каперсами и маринованным зеленым перцем
горошком придает хрустящая корочка из сыра и молотых сухарей.
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
5 зубчиков чеснока
1 стручок зеленого чили
500 г брокколи
500 г цветной капусты
2 ст. л. оливкового масла
Соль и черный перец
50 г сыра грюйер
50 г сыра пармезан
3 ст. л. молотых сухарей
2 ст. л. каперсов
1-2 ст. л. маринованного зеленого
перца горошком
1	Разогрейте гриль, вскипятите
воду
2	Очистите и тонко нарежьте
чеснок. Промойте, очистите
от семян и мелко нарежьте чили.
Промойте соцветия брокколи
и цветной капусты.
3	Оливковое масло разогрейте
в сковороде или большой кастрюле
с крышкой. Добавьте чеснок и чили,
брокколи и цветную капусту,
размешайте, приправьте солью
и перцем и влейте 150 мл кипящей
воды. Сковороду накройте крышкой
и тушите овощи на сильном огне
4-5 минут, до мягкости. В процессе
варки овощи помешивайте.
4	Тем временем натрите сыр,
смешайте с молотыми сухарями.
5	Положите в овощи каперсы
и перец горошком, перемешайте
Выложите в неглубокую
жаропрочную посуду, обсыпьте
сверху смесью сыра и сухарей
и поставьте в гриль, пока сыр
не расплавится и корочка
не приобретет золотистый оттенок
Подавайте на стол горячим.
Другой СПОСОБ
Для любителей вегетарианской
пищи жаркое подавайте с рисом
картофелем или пловом из булгура
с грибами.
Пищевая ценность одной порции:
286 ккал, углеводы 16 г (сахар 6 г),
белки 20 г жиры 16 г (насыщенные 6 г),
блюдо богато витаминами А, группы В.
С, Е, а также солями фолиевой кислоты,
кальцием и цинком.
234
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
Овощи под соусом из черных бобов
Густой со) с из пр тыл черных бобов, орегано и лимонного сока удачно дополняет
вкус слегка обжаренных овощей.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
1 средний баклажан
1	красная луковица
2	крупных кабачка
1 желтый перец
3 ст. л. оливкового масла
200 г консервированных
черных бобов
1/2 лимона
1 зубчик чеснока
6 веточек свежего орегано
Соль и черный перец
6 маслин
Для гарнира: хлеб и оливки
1	Гриль сильно разогрейте
Баклажан промойте и обсушите,
обрежьте концы и нарежьте вдоль
на ломтики толщиной 1 см. Лук
очистите и разрежьте на четыре
части.
2	Кабачки промойте, обрежьте
концы и разрежьте вдоль пополам
Перец очистите от семян и
разрежьте на четыре части.
3	Половиной оливкового масла
смажьте овощи. Жарьте в гриле
6-8 минут до полуготовности,
переверните на другую сторону,
при необходимости, снова смажьте
маслом.
4	Выложите бобы с жидкостью
в емкость кухонного комбайна,
выжмите туда сок половины лимона
Добавьте чеснок и все измельчите
до образования однородной массы
5 Орегано промойте, листья нарвите
помельче в пюре из бобов. Влейте
оставшееся оливковое масло,
посолите, поперчите по вкусу,
снова быстро смешайте в комбайне.
6 Овощи разложите по отдельным
тарелкам, полейте соусом и украсьте
маслинами. Подавайте блюдо
горячим, сопроводив хлебом
с оливками.
Пищевая ценность одной порции:
~Ч)8 ккал, углеводы 103 г (сахар 15 г),
белки 26 г, жиры 22 г (насыщенные 4 г)
блюдо богато витаминами группы В, С,
Е, а также солями фолиевой кислоты
235
236
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
Сырный пирог
с луком-пореем
Готовая упаковка слоеного теста позволит вам сотворить
излука-порея, сыра и имечки горчицы не кушанье,
а просто объеденье.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
7-8 стеблей лука-порея,
всего около 950 г
Соль и черный перец
250 г слоеного теста
1 ст. л. дижонской горчицы
1 среднее яйцо
50 г сыра чеддер
1	Духовку разогрейте до 23О°С.
Вскипятите воду.
2	Лук-порей обрежьте на высоте
примерно 18 см и промойте.
Уложите в один слой в широкий
сотейник или сковороду, залейте
кипящей водой, добавьте щепотку
соли, вновь доведите до кипения,
убавьте огонь и проварите
под крышкой 6-8 минут.
3	Пока лук варится, на доске,
слегка присыпанной мукой,
раскатайте слоеное тесто в квадрат
со сторонами 25 см. затем выложите
его на противень
4	Отрежьте от краев теста полоски
шириной 1 см. Смочите края
квадрата водой и уложите на них
полоски, обрезав выступающие
концы, чтобы получилось нечто
вроде рамки: слегка прижмите
полоски к тесту.
5	Вылейте воду из сотейника,
в котором варился лук, и охладите
лук под струей холодной воды.
Затем заверните в чайное полотенце
и осторожно обсушите
6	Уложите стебли лука ровным
слоем на тесто и смажьте
их горчицей. В небольшую миску
разбейте яйцо и слегка его взбейте,
смажьте взбитым яйцом бортики
пирога. Натрите сыр чеддер
и ровно распределите его поверх
лука.
7	Запекайте в верхней части
духовки 15 минут. Тесто должно
подняться и зарумяниться, а сыр -
расплавится и начнет пузыриться
Выньте пирог из духовки
и нарежьте на квадраты ножом
с зубчатым лезвием. Подавайте
на стол горячим
Совет по сервировке
К этому блюду можно добавить
листовой салат или салат
из огурцов и красного лужа.
Пищевая ценность одной порции:
402 ккал, углеводы 31 г (сахар 3 г),
белки Иг жиры 26 г (насыщенные 3 г),
блюдо богато витаминами А, группы В,
С, Е, а также салями фолиевой
кислоты
Совет кулинарам
Если вы решили приготовить
такой пирог, выбирайте
в магазине уже промытый
и обработанный лук-порей.
Это существенно сэкономит
время.
237
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
Горячий салат из фасоли
флажоле с овощами
Ароматизированный уксус подчеркивает вкус этого горячего пикантного
салата, идеально подходящего длялегкого второго завтрака.
ВРЕМЯ: 20 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
1 красный перец
1 желтый перец
1	средняя луковица
2	средних кабачка
2 ст. л. оливкового масла
420 г консервированной фасоли
флажоле
420 г консервированной чечевицы
2 крупные веточки базилика
2 средних помидора
2 ст. л. сушеных помидоров в масле
1 ст. л. бальзамического уксуса
Соль и черный перец
Дляукрашения: 12 крупных маслин
1	Перец промойте, очистите
от семян и крупно нарежьте. Лук
очистите и нарежьте кольцами.
Кабачки очистите, промойте,
обсушите и нарежьте тонкими
ломтиками.
2	В большой сковороде разогрейте
оливковое масло и обжарьте перец,
лук и кабачки на сильном огне,
изредка перемешивая.
3	Слейте жидкость из банок
и промойте фасоль и чечевицу.
Листья базилика измельчите руками,
свежие помидоры промойте,
обсушите и крупно нарежьте
4	В сковород}7 выложите фасоль
и чечевицу, осторожно перемешайте,
добавьте базилик, свежие и сушеные
помидоры, уксус.
5	Смесь посолите и поперчите,
после чего прогрейте, перемешивая.
Из маслин выньте косточки.
6	Готовый салат выложите на теплое
блюдо, украсьте маслинами
и подавайте
Другой СПОСОБ
Ароматизированный уксус лучше
всего подходит к этому блюду
но можно использовать также
вместо него хорошее вино или
яблочный уксус
Пищевая ценность одной порции:
390 ккал, углеводы 52 г (сахар 9 г), белки
21г, жиры 11г (насыщенные 1 г), блюдо
богато витаминами А, группы В, С, Е.
Совет кулинарам
По возможности исполъзу йте
маслины без косточек Чтобылегче
удалить косточки, примените
подобное приспособление для вишен
238
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
Картофельный салат с сосисками
Чудесный горячий сал . т (а по сути основное блюдо) из молодого картофеля и вегетарианских сосисок
со специями. приправленный сыром дополняет подлива из чеснока и дижонской горчицы
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
650 г мелкого молодого картофеля
Соль и черный перец
500 г острых вегетарианских
сосисок
2 ст. л. растительного масла
1 лук-шалот
1 крупный зубчик чеснока
Небольшой пучок свежей
петрушки
Небольшой пучок зелени чеснока
1 ч. л. дижонской горчицы
1 ст. л. обычной муки
1/2 лимона
3 ст. л. белого винного уксуса
6 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. сахарной пудры
85 г сыра
1	Гриль сильно разогрейте. Молодой
картофель очистите щеточкой
и отварите в подсоленной воде
2	Пока картофель варится, сосиски
10 минут обжаривайте в гриле, часто
переворачивая, пока они
не прожарятся и не зарумянятся.
3	В небольшом сотейнике
разогрейте оливковое масло. Лук-
шалот и чеснок очистите, нарежьте,
положите в сотейник и обжаривайте
3 минуты, пока они не станут
мягкими и не зару мянятся.
4	Петрушку и зелень чеснока
промойте, обсушите и нарежьте.
Добавьте в сотейник вместе
с горчицей и мукой и обжаривайте
1 минуту.
5	Снимите сотейник с огня.
Из половины лимона выжмите сок
и налейте его в сотейник вместе
с винным уксусом, оливковым
маслом и сахарной пудрой.
Сотейник вновь поставьте на огонь
и медленно доведите смесь
до кипения, помешивая, пока она
не станет густой и однородной
Посолите и поперчите, после чего
снимите сотейник с огня.
6	Слейте воду из кастрюли
с картофелем и выложите его
на сервировочное блюдо. Сосиски
крупно нарежьте и смешайте
с картофелем, полейте чесночно-
горчичной подливой, сверху
накрошите сыр и подайте к столу
Пищевая ценность одной порций:
6 ккал, углеводы 43 г (сахар 10 г),
белки 25 г, жиры 4б г (насыщенные
1П г), блюдо богато витаминами
группы В, С, Е.
Совет кулинарам
Запень чеснока добавит остроты
сачату но если ее трудно найти,
то ограничьтесь обычным зубчиком.
239
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
Запеканка из фасоли с овощами
Изюм, чили и свежая зелень придают оригинальный вкус запеканке из риса, овощей и фасоли,
залитой сыром пармезан и запиваемой прохладным йогуртом.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
3 ст. л. оливкового масла
1	средняя луковица
2	стебля сельдерея
2 зубчика чеснока
1 красный перец
125 г изюма без косточек
Щепотка сушеного орегано
Щепотка толченого
красного чили
1 ч. л. молотого тмина
Соль и черный перец
400 г консервированных
нарезанных томатов
175 г брокколи
Горсть свежей кинзы
420 г консервированной фасоли
275 г готового риса для
микроволновой печи, в упаковке
125 г мороженой сладкой кукурузы
70 г натертого сыра пармезан
Для гарнира: 200 г натурального
йогурта или 200 мл сметаны,
свежий хлеб
с хрустящей корочкой
1	Вскипятите воду. В большой
кастрюле с толстым дном разогрейте
оливковое масло на очень слабом
огне.
2	Лук очистите и нарежьте,
сельдерей промойте и тонко
нарежьте, а чеснок очистите
и выдавите в кастрюлю. Туда
же всыпьте все остальное
и обжаривайте на медленном огне
5 минут.
3	Перец промойте, очистите
от семян, нарежьте, добавьте
к содержимому кастрюли вместе
с изюмом, орегано, толченым чили
и тмином и обжаривайте 2 минуты.
4	Добавьте соль и перец, томаты
и 5 столовых ложек воды. Доведите
до кипения, убавьте огонь и тушите
5 минут.
5	Брокколи промойте, разрежьте
на соцветия, уложите их в сотейник
и залейте кипящей водой. Доведите
до кипения, проварите 2 минуты,
слейте и отставьте в сторону.
6	Гриль разогрейте на средней
отметке. Промойте и нарежьте
столько кинзы, чтобы получилось
4 столовые ложки.
7	Слейте воду7 с фасоли, промойте,
добавьте к овощной смеси вместе
с рисом и сладкой кукурузой. Вновь
доведите до кипения, убавьте огонь
и тутците 2 минупы. Положите
брокколи и прогрейте еще минуту.
8	Кастрюлю снимите с огня,
добавьте кинзу, размешайте,
обсыпьте сыром. Запекайте в гриле
5-6 минут, пока сыр не расплавится
9 На стол подавайте с йогуртом
или сметаной и пышным хлебом
с хрустящей корочкой.
Пищевая ценность одной порции:
652 ккал, углеводы 85 г (сахар 36 г),
белки 26 г, жиры 22 г (насыщенные 8 г),
блюдо богато витаминами А, группы В,
С, Е, а также солями фолиевой кислоты,
кальцием и цинком.
Совет кулинарам
Если запеканка готовится
в не подходящей для гриля посуде, то
переложите ее в жаропрочную форму
до того, как будете посыпать сыром.
240
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
Пицца на скорую руку
Полакомиться пиццей можно, не замешивая тесто, надо взять ломоть хрустящего обжаренного хлеба, перец
и артишоки для начинки, зелень и помидоры для соуса и все обильно посыпать сыром.
Время: 30 минут Выход: 4 порпии
2 ст. л. оливкового маета
1 средняя луковица
1 зеленый перец
1 красный перец
400 г консервированных
сердцевин артишоков
400 г консервированных
нарезанных томатов
1 зубчик чеснока
1 ч. л. сушеного базилика
1 ч. л. сушеной смеси трав
Соль и черный перец
1/2 ч. л. сахара
1 каравай житного хлеба
200 г сыра чеддер или моцарелла
или смесь этих сортов
16 маслин
Для украшения:
свежий базилик
1	Столовую ложку оливкового масла
разогрейте в сковороде
на умеренном огне. Очистите,
нарежьте и обжаривайте луж
3-4 минуты, до мягкости.
2	Перец промойте, обсушите,
очистите от семян и нарежьте
тонкими кольцами. Слейте жидкость
из банки с артишоками, нарежьте
их половинками.
3	Консервированные томаты
выложите в миску: Чеснок очистите
и выдавите в томаты, добавьте
обжаренный луж, сушеную зелень,
соль и перец по вкусу, сахар.
Все перемешайте и отставьте.
4	Гриль сильно разогрейте.
В оставшееся в сковороде масло
положите нарезанный кольцами
перец и обжаривайте, помешивая,
5 хминут.
5	Срежьте с хлеба круглую верхушку;
а оставшуюся часть нарежьте
поперек на четыре ломтя толщиной
1 см и обжарьте в гриле с одной
стороны. Чеддер натрите, моцареллу
нарежьте кубиками; базилик
промойте и обсушите.
6	Ломти хлеба в гриле переверните
и необжаренные стороны ровно
намажьте томатной смесью. Поверх
томатов выложите обжаренный
перец и артишоки, засыпьте сыром
и украсьте маслинами.
7	Получившуюся таким образом
пиццу поставьте в гриль на 4-5 минут,
пока сыр не расплавится и не станет
золотисто-коричневым. Украсьте
базиликом
Другой способ
Вместо сердцевины артишоков
возьмите нарезанные грибы
или авокадо. Можно добавить
ветчину или салями, а также
креветки или филе анчоусов
Пищевая ценность одной порций:
1011 ккал, углеводы 104 г (сахар 14 г),
белки 34 г. жиры 54 г (насыщенные
15 г), блюдо богато витаминами А,
группы В, С, Е, а также солями фолиевой
кислоты, кальцием, железом и цинком
241
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
Бургеры из фасоли с грибами
Сытные, полезные дпя здоровья овощные бургеры слегка сдобрены приправами и подаются с питтой и гарниром
из зеленого салата и сладкого красного лука.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРПИИ
400 г консервированной красной
фасоли
2 средние красные луковицы,
около 200 г
4 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. красного винного уксуса
2 ст. л. сахара
200 г шляпок грибов
1 зубчик чеснока
1	ст. л. приправы тарам масала
2	ст. л. муки грубого помола
Щепотка свежей мяты
Соль и черный перец
Для гарнира: 4 питты
1	Фасоль хорошо промойте,
разложите на бумажном полотенце
для подсушивания. Лук очистите.
2	Для приготовления приправы
из красного лука разогрейте
в сотейнике столовую ложку7
оливкового масла. Одну из луковиц
нарежьте тонкими кольцами
и добавьте в сотейник вместе
с уксусом и сахаром. Помешивая
доведите до кипения, не накрывая,
тушите на слабом огне 15-20 минут,
помешивая пока лук не станет
мягким и не начнет слегка липнуть.
Снимите сотейник с огня и поставьте
в теплое место.
3	Другую луковицу разрежьте
на четыре части и поместите
в кухонный комбайн. Грибы
очистите, добавьте к луку
и измельчите.
4	Разогрейте в сковороде еще
1 столовую ложку оливкового масла,
положите в нее луково-грибную
смесь и обжаривайте на сильном
огне, изредка помешивая, 5-8 минут
пока смесь не подсохнет и не станет
золотистой.
5	Чеснок очистите, раздавите
в грибную смесь, добавьте туда
приправу тарам масала и муку,
перемешайте и обжарьте в течение
1 минуты. Промойте, обсушите
и нарежьте мяту (2 столовые ложки)
Сковороду снимите с огня,
положите в нее мяту, посолите
и поперчите.
6	Фасоль переложите в глубокую
тарелку, тщательно разомните
вилкой, затем соедините
с охлажденной грибной смесью
7	Смесь разделите на четыре части
и руками сформируйте из каждой
котлету-бургер.
8	Оставшееся оливковое масло
разогрейте в большой сковороде,
уложите в нее фасолевые бургеры
и обжаривайте их сначала с одной,
а потом с другой стороны на очень
сильном огне 6-8 минут,
до образования аппетитной
корочки. Питту подогрейте.
9	Выложите бургеры на подогретое
блюдо или в отдельные тарелки,
разложите поверх каждого луковую
приправу. Подавайте с теплой
питтой и зеленым салатом.
Пищевая ценность одной порции:
461 ккал углеводы 73 г (сахар 15 г),
белки 15 г. жиры 13 г (насыщенные 2 г),
блюдо богато витаминами группы В Е
а также солями фолиевой кислоты.
Совет кулинарам
Фасоль необходимо тщательно
обсушить, прежде чем добавлять
в грибную смесь. Если в фасоли
сохранится влага, бургеры будет
трудно сформировать.
Оладьи из нута и моркови со специями
Из свежих трав, жгучих специй, моркови и нута кухонный комбайн в считанные секунды сотворит яркую смесь,
из которой получаются вегетарианские бургеры с освежающим вкусом.
ВРЕМЯ: 20 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
350 г моркови
1 зубчик чеснока
Большой пучок кинзы
400 г консервированного нута
1/2 ч. л. молотого тмина
1/2 ч. л. молотого кориандра
1	крупное яйцо
2	ст. л. муки
Растительное масло
для обжаривания
Для гарнира: сдобные булочки
и салат
1	Морковь очистите, натрите
на крупной терке.
2	Чеснок очистите и круттно
нарежьте; промойте, обсушите
и нарежьте кинзу, ее понадобится
6 столовых ложек.
3 Слейте жидкость из банки с нутом,
горошек промойте и поместите
в кухонный комбайн вместе
с чесноком, кинзой и молотыми
специями. Измельчите
до образования зернистой массы
добавьте морковь, яйцо, муку
и перемешайте до получения
однородной, но не идеально гладкой
массы
4 Растительное масло разогрейте
в сковороде, а из полученной смеси
сформируйте 8 оладий.
Обжаривайте партиями
по 2-3 минуты с каждой стороны
до золотистой корочки, затем
обсушите на бумажном полотенце
Подавайте на стол с булочками
и с салатом.
Другой способ
Можно сделать оладьи меньшего
размера и подавать их как закуску
или гарнир, сдобрив приправой
из красного лука или с любым чатни.
Пищевая ценность одной порции:
464 ккал, углеводы 66 г (сахар 12 г), белки
21г, жиры 14 г (насыщенные 2 г), блюдо
богато витаминами А, группы В, Е.
Полезные овощные бургеры:
(вверху) Бургеры из фасоли
с грибами;
(внизу) Оладьи из нута и моркови
со специями.
242

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
Тофу с овощами
под тахинным соусом
Чтобы обогатить вкус и сделать более сытными запеченные в гриле
овощи, к ним добавлен копченый соевый сыр - тофу Блюдо подается
с густым тахинным соусом.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 2 ПОРЦИИ
4 ст. л. соевого соуса
4 ст. л. оливкового маета
350 г мелких кабачков
или кабачков с баклажанами
125 г шляпок средних грибов
225 г копченого тофу
Для соуса:
Небольшой пучок петрушки
4 ст. л. светлой тахинной пасты
1 крупный зубчик чеснока
1/2 ч. л. масла из обжаренных
семян кунжута
1 ч. л. дижонской горчицы
Соль и черный перец
1	Гриль разогрейте до средней
температуры. В большой миске
тщательно смешайте соевый соус
и оливковое масло.
2	Кабачки очистите и нарежьте
кружочками. Баклажаны тоже
очистите, промойте и нарежьте
ломтиками. Грибы очистите
и нарежьте толстыми ломтиками,
тофу - некрупными кружочками.
3	Овощи и тофу выложите в миску
с соевым соусом и оливковым маслом
и перемешайте, пока они полностью
не покроются этой смесью.
4	Ровным слоем выложите овощи
с сыром на сковороду для гриля
или противень. Обжаривайте в гриле
около 20 минут до готовности
и образования румяной корочки,
изредка встряхивая сковороду,
чтобы овощи не слипались.
5	Приготовьте соус. Промойте,
обсушите и нарежьте петрушку
ее надо 2 столовые ложки Тахинную
массу влейте в мерный сосуд, туда же
выдавите очищенный чеснок,
хорошо размешайте, влейте воду
и доведите соус до консистенции
сливок Добавьте в соус петрушку,
кунжутное масло и дижонскую
горчицу, посолите и поперчите
по вкусу.
6	Когда овощи с тофу будут готовы,
выложите их на подогретое блюдо
и полейте тахинным соусом
Подавайте блюдо к столу теплым.
Пищевая ценность одной порции:
58б ккал, углеводы 8 г (сахар 4 г)
белки 29 г, жиры 49 г (насыщенные 9 г),
блюдо богато витаминами А,
группы В, С, Е, а также солями
фолиевой кислоты, кальцием,
железом и цинком.
244
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
ЛСаркое из тофу с орешками кешью
Мягкий тофу пропитывавтся ароматами пряного маринада из соевого соуса и сухого хереса, обжаривается
с сочные овощами и орешками кешью и подается с нежной яичной лапшой.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
280 г тофу
1 см имбирного корня
150 г стручков зеленого горошка
100 г грибов шиитаке
1 красный или желтый перец
400 г китайской капусты
или салата ромэн
1 пучок зеленого тужа
3 ст. л. арахисового масла
250 г тонкой яичной лапши
(паутинки)
Соль
85 г обжаренных орешков
кешью
Для маринада:
2 зубчика чеснока
1,5 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. сухого хереса
1,5 ч. л. кунжутного масла
1 ч. л. сахарного песка
Черный перец
1 Гриль разогрейте до невысокой
температуры; вскипятите воду.
Для маринада очистите чеснок
и выдавите в миску. Добавьте соевый
соус, херес, кунжутное масло, сахар,
перец и все перемешайте.
2 Тофу отожмите и нарежьте
брусочками толщиной 1 см,
положите в маринад и дайте
пропитаться.
3 Имбирь очистите и мелко
нарежьте. Гороховые стручки
промойте, обрежьте кончики. Грибы
очистите и нарежьте тонкими
ломтиками. Перец промойте,
разрежьте на четыре части
и очистите от семян, нарежьте
продольными полосками. Все это
отложите в сторону.
4 С капусты или салата удалите
наружные листья, промойте,
обсушите и нарежьте поперек
на куски шириной 1 см. Зеленый лук
очистите, промойте и нарежьте.
5 Разогрейте в сковороде 1 столовую
ложку арахисового масла
на умеренном огне. Тофу достаньте
из маринада, обсушите (маринад еще
понадобится), жарьте, помешивая,
3 минуты после чего выньте из
сковороды и поставьте в теплое место
6 Разогрейте в сковороде
оставшееся масло. Положите в него
имбирь, горошек, грибы
и обжаривайте, помешивая,
2 минуты. Добавьте полоски перца,
продолжайте жарить еще 2 минуты,
после чего положите капусту или
салат, зеленый лук и обжаривайте,
помешивая, 2 минуты.
7 Лапшу выложите в миску, посолите
и залейте кипящей водой
Осторожно перемешайте, накройте
крышкой и оставьте на время,
указанное в инструкции
по ее приготовлению.
8 Пока лапша набухает, влейте
оставшийся маринад в овощи,
насыпьте обжаренные орешки кешью
и перемешивайте 1-2 минуты, пока
маринад не станет горячим.
9 Отцедите лапшу, перемешайте
ее с овощами, добавив тофу
и подавайте на стол.
Пищевая ценность одной порции:
574 ккал, углеводы 58 г (сахар 10 г),
белки 24 г, жиры 30 г (насыщенные 1 2 3 4 5 * 7 г),
блюдо богато витаминами А, группы В.
С, Е. а также солями фолиевой кислоты,
кальцием и цинком.
245
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
Томаты, фаршированные шпинатом
Начинка из свежего шпината, кедровых орешков и сыра пармезан придает овощному блюду из помидоров
итальянский колорит и превосходна как в горячем, так и в холодном виде.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 2 ПОРЦИИ
1.5 ст. л. оливкового масла
250 г свежего шпината
4 крупных помидора, по 225 г
каждый
125 г кедровых орешков
1 зубчик чеснока
125 г сыра пармезан
Соль и черный перец
1	Духовку разогрейте до 220°С.
Противень слегка смажьте
оливковым маслом. Листья шпината
очистите от стебельков, промойте
и обсушите.
2	Оливковое масло разогрейте
в сотейнике, добавьте шпинат,
накройте крышкой и тушите
2 минуты. Крышку снимите, шпинат
перемешайте и жарьте еще
1 минуту. Жидкость слейте, шпинат
выложите в миску.
3 У помидоров удалите черешки,
промойте и обсушите, верхушки
срежьте и отложите в сторону
Из каждого помидора удалите
мякоть, семена и сок.
4 Кедровые орешки слегка обжарьте,
затем добавьте в шпинат Туда же
выдавите очищенный чеснок, сверху
натрите сыр пармезан, приправьте
по вкусу солью и черным перцем
и все перемешайте.
5 Готовую шпинатную начинку
плотно уложите в помидоры доверху,
накройте срезанными верхушками
и запекайте на верхней полке
духовки 12-15 минут.
Пищевая ценность одной порции:
948 ккал. углеводы 19 г (сахар 18 г),
белки 40 г, жиры 80 г (насыщенные
18 г) блюдо богато витаминами А,
группы В, С, Е, а также солями фолиевой
кислоты, кальцием, железом и цинком.
Ничего сложного!
Чудесный вкус кедровых орешков
усиливается при обжаривании.
Насыпьте их на сухую сковороду
поставьте на слабый огонь
и обжаривайте, постоянно
перемешивая пока они
не приобретут золотистый
оттенок
Пиперада из спаржи
В популярном испанском блюде свежая спаржа, сладкий перец, ломтики помидоров и щепотка чили
для остроты удачно сочетаются с нежными хлопьями взбитых яиц.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
1 крупная луковица
1 стручок зеленого чили
1 крупный красный перец
1 крупный зеленый перец
3 ст. л. оливкового масла
3 зубчика чеснока
Соль и черный перец
500 г спаржи
400 г консервированных
нарезанных томатов
8 ломтиков хлеба или 4 сдобные
булочки
Сливочное масло для хлеба
4 крупных яйца
1 Лук очистите и нарежьте
кольцами; чили промойте, очистите
от семян и нарежьте квадратиками;
затем промойте, очистите от семян
и нарежьте кольцами красный
и зеленый перец
2 Оливковое масло разогрейте
в большой сковороде или в жаровне
с выпуклым дном и крышкой. Чеснок
очистите, выдавите в масло, туда же
добавьте луж, чили и перец, посолите
и поперчите по вкусу. Обжаривайте,
помешивая, 1 минуту, затем накройте
крышкой и продолжайте жарить
на сильном огне 3-4 минуты,
изредка встряхивая сковороду.
3 У спаржи удалите одеревеневшие
кончики и промойте, каждый побег
разрежьте на четыре части Спаржу
добавьте к луку, накройте жаровню
и продолжайте готовить минут
изредка помешивая.
4 Консервированные томаты
соедините с овощами, убавьте огонь,
чтобы смесь еле заметно кипела,
246
после чего тушите, не накрывая.
2 минуты
5	Тем временем обжарьте в тостере
хлеб или половинки сдобных
булочек и смажьте их сливочным
маслом.
6	Яйца разбейте в миску и слегка
взбейте, затем влейте в овощи
и, помешивая, держите на умеренном
огне, пока яйца не загустеют.
7	Подавайте с тостами или
булочками, намазанными маслом.
Пищевая ценность одной порции:
650 ккал углеводы 50 г (сахар 14 г),
белки 20 г, жиры 45 г (насыщенные
20 г), блюдо богато витаминами А,
группы В, С, Е, а также солями фолиевой
кислоты, селеном и цинком.
Аппетитные блюда
для вегетарианцев: (вверху)
Помидоры с начинкой из шпината;
(внизу) Пиперада из спаржи.


ГАРНИРЫ
Вкусные и оригинальные гарниры - обжаренные лук-порей и морковь,
кабачки с лимоном и сельдерей, яблоки или полента -
прекрасно дополняют основное блюдо.
ГАРНИРЫ
Баклажаны по-пармски
Это вариант классического итальянского блюда: слои баклажанов перемежаются слоями густого томатного
сока пассата, пряных трав и мягкого сыра моцарелла, а сверху натерт пармезан.
Время: 25 минут Выход: 4 порции
500 г баклажанов
5-10 ст. л. оливкового масла
125 г сыра моцарелла
Маленький пучок базилика
или орегано
200 мл томатного сока пассата
Соль и черный перец
25 г сыра пармезан
1 Вымойте и подрежьте с обоих
концов баклажаны, нарежьте
их поперек на тонкие кружочки
2 Подогрейте 1 ст. л. масла
в большой сковороде или в двух
меньших по размеру и обжарьте,
перевернув один раз кружочки
баклажанов на довольно сильном
огне до золотисто-коричневого
цвета. При необходимости
добавляйте масло.
3	Сильно разогрейте гриль.
Нарежьте моцареллу на тонкие
кусочки. Промойте обсушите
и нарежьте столько базилика
или орегано, чтобы получилось
2 столовые ложки.
4	Когда баклажаны будут готовы,
укладывайте их слоями на широком
огнеупорном блюде и каждый слой
баклажанов перемежайте слоем
моцареллы, томатного сока пассата,
базилика или орегано и приправ.
5	Верхний слой баклажанов
посыпьте натертым сыром пармезан
и поставьте в гриль на 4-5 минут,
пока блюдо не приобретет
золотисто-коричневый цвет
и не закипит.
Пищевая ценность одной порции:
323 ккал, углеводы 5 г (сахар 5 г), белки
12 г, жиры 28 г (насыщенные 8 г), блюдо
богато витаминами группы В, Е,
а также кальцием.
Совет кулинарам
Пассата - густой томатный сок
с мякотью, придающий блюду ярко
выраженный томатный привкус. Если
вы купили готовый сок с чесноком
и пряными травами, готовя блюдо,
исключите указанные в рецепте
травы и специи
250
ГАРНИРЫ
Баклажаны с тахинной приправой
Слегка отваренные на пару баклажаны, приправленные для остроты зеленым луком и вялеными томатами,
подаются с популярной на Ближнем Востоке тахинной приправой.
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
400 г баклажанов
4 головки зеленого лука
25 г вяленых томатов в масле
Для украшения: несколько веточек
укропа
Для приправы:
1 зубчик чеснока
1лимон
1 ст. л. тахинной пасты
3 ст. л. оливкового масла
Соль и черный перец
1	Налейте в пароварку воду
и доведите до кипения
2	Вымойте и подрежьте с двух сторон
баклажаны. Разрежьте их вдоль, если
плоды крупные, затем нарежьте
поперек на ломтики толщиной 5 мм.
Сложите в пароварку, закройте
крышкой и готовьте 6-8 минут, пока
они не станут мягкими
3	Для приправы очистите чеснок
и выдавите его в маленькую миску.
Выжмите сок лимона и влейте
3	столовые ложки в чеснок. Добавьте
туда же тахинную пасту и оливковое
масло, посолите и поперчите
по вкусу, перемешайте.
4	Промойте, очистите, и тонко
нарежьте зеленый лук, выньте
вяленые томаты и дайте стечь маслу,
мелко нарежьте.
5	Откиньте готовые баклажаны
на дуршлаг и отожмите ложкой,
не боясь раздавить, чтобы удалить
как можно больше сока. Затем
переложите в салатник, добавьте
зеленый лук и вяленые томаты,
перемешайте.
6	Полейте баклажаны тахинной
приправой и снова перемешайте
Промойте, обсушите и нарежьте
столько укропа, чтобы получилась
1 столовая ложка. Посыпьте
баклажаны. Поставьте на 5 минут
на холод, чтобы проявился вкус,
и подавайте на стол.
Совет по сервировке
Это оригинальное блюдо особенно
хорошо сочетается с запеченными
в гриле молодой бараниной
или цыпленком. Его можно подавать
и как закуску вместе с подогретым
хлебом.
Пищевая ценность одной порции:
140 ккал, углеводы 4 г (сахар 2 г),
белки 2 г жиры 73 г (насыщенные 2 г),
блюдо богато витаминами
группы В, С, Е.
251
ГАРНИРЫ
В индийской кухне используются чечевица и лущеный горох, которые
приобретают более насыщенный вкус при тушении с пряностями.
Такое бчюдо называется дал и подается как гарнир к карри.
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
350 г красной лущеной
чечевицы
1	ч. л. молотой куркумы
1/2 ч. л. молотого перца чили
Свежий корень имбиря
длиной 1 см
2	зубчика чеснока
1/2 ч. л. приправы
тарам масала
Соль
25 г сливочного масла
Щепотка молотого тмина
1 маленькая луковица
1	Вскипятите воду Переберите
чечевицу, насыпьте в сито
и промойте под струей холодной
воды.
2	Положите чечевицу в кастрюлю
и залейте 1,2 л кипятка. Добавьте
куркуму и молотый чили, закройте
крышкой и доведите до кипения.
3	Очистите корень имбиря,
разрежьте на четыре ломтика
и положите в чечевицу. Очистите
чеснок, выдавите его в кастрюлю.
Когда чечевица начнет закипать,
уменьшите огонь и варите 10 минут,
пока она не станет мягкой
и не впитает почти всю жидкость.
4	Положите приправу тарам масала,
размешайте, посолите, поперчите
по вкусу и варите еще 5 минут. Если
смесь получается жидкой,
не закрывайте кастрюлю крышкой
5 В маленькой сковороде
подогрейте сливочное масло
с тмином Очистите и нарежьте лук
и слегка обжарьте в тминном масле
до мягкости.
6 Переложите дал на подогретое
сервировочное блюдо, добавьте
обжаренный лук, размешайте
и подавайте на стол горячим.
Пищевая ценность одной порций:
333 ккал, углеводы 51 г (сахар 3 г) белки
21г, жиры 6 г (насыщенные 4 г), блюдо
богато витаминами группы В, Е,
а также железом и цинком.
Совет кулинарам
В отличие от многих видов бобовых
которые необходимо предварительно
замачивать в холодной воде, азатем
долго варить, красная лущеная
чечевица в замачивании не нуждается
и готовится очень быстро
252
ГАРНИРЫ
Карри из картофеля и фасоли
Молодой картофель и тонкая зеленая фасоль, приготовленные в ароматной смеси
из сливочного масла с пряностями подаются с рисом или хлебом наанлибо как гарнир к другому виду карри.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
500 г молодого картофеля
250 г тонкой зеленой фасоли
15 г сливочного масла
3 ст. л. подсолнечного масла
2 маленьких зеленых чили
1/2 ч. л. семян тмина
1/2 ч. л. молотой куркумы
1/4 ч. л. индийской приправы
тарам масала
1 зубчик чеснока
Соль
1	Очистите молодой картофель
и нарежьте его толстыми ломтями.
Отрежьте хвостики у стручков
фасоли, нарежьте стручки
на кусочки длиной 2,5 см.
2	Разогрейте масло в широкой
мелкой кастрюле или сковороде на
сильном огне. Когда смесь начнет
шипеть, положите целые стручки
зеленого чили, семена тмина.
куркуму и приправу тарам масала.
Очистите чеснок, выдавите его туда
же, перемешайте и жарьте,
помешивая, 30 секунд.
3	Положите в кастрюлю картофель
посолите по вкусу. Перемешайте
с маслом.
4	Добавьте фасоль, снова
перемешайте и накройте крышкой
Уменьшите огонь до среднего
и готовьте 15 минут, время от времени
помешивая. Как только картофель
станет мягким, блюдо готово.
Пищевая ценность одной порции:
1$Г ккал, углеводы 20 г (сахар 3 г), белки
3 г, жиры 12 г (насыщенные 3 г), блюдо
богато витаминами группы В, С, Е,
а также солями фолиевой кислоты.
253
ГАРНИРЫ
Пюре из каштанов с сельдереем
Бархатистое на вид пюре из каштанов и корней сельдерея на овощном бульоне - идеальный гарнир к горячему
или холодному жареному мясу или блюдам из дичи
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
275 мл овощного бульона
Букет гарни (набор трав)
500 г корня сельдерея
500 г консервированных вареных
несладких каштанов
Маленький пучок шнитт-лука
25 г сливочного масла
2 ст. л. сливок или натурального
свежего сыра
Соль и черный перец
1	Налейте бульон в большую
кастрюлю, добавьте набор трав
и доведите до кипения. Уменьшите
огонь, закройте крышкой и оставьте
слабо кипеть, пока будете готовить
сельдерей.
2	Корни сельдерея очистите
от кожицы, порежьте кубиками
в 1 см и положите в кипящий бульон.
Накройте крышкой и варите
10 минут, пока сельдерей не станет
мягким.
3	Положите каштаны в кастрюлю
с сельдереем и кипятите 3-4 минуты
4 Промойте, обсушите и покрошите
шнитт-лук.
5	Когда каштаны и сельдерей будут
готовы, процедите. Бульон
сохраните. Удалите букетик трав
и разомните в пюре каштаны
и сельдерей. Снова положите
в кастрюлю пюре, масло и поставьте
на слабый огонь, пока масло
не растопится.
6	Постепенно, по столовой ложке,
добавляйте, помешивая, сливки
или свежий сыр так. чтобы пюре
не получилось слишком жидким.
Если оно все еще очень густое,
добавьте немного оставшегося
бульона или сливок.
7	Приправьте солью и черным
перцем, выложите на сервировочное
блюдо и посыпьте шнитт-луком.
Совет по сервировке
Каштановое пюре - изысканный
гарнир к жаркому из свинины или
к холодной индейке для праздничного
стола в Рождество, но оно прекрасно
подойдет и к сосискам, а также
в сочетании с зеленым салатом,
украшенным яблоками и рублеными
грецкими орехами, ценится как
вегетарианское блюдо.
Пищевая ценность одной порции:
28~' ккал углеводы 48 г (сахар 1 г),
белки 4 г, жиры 9 г (насыщенные 3 г)
блюдо богато витаминами группы
В,С,Е.
254
ГАРНИРЫ
Соте из брюссельской капусты
Горчица с цельными зернами и апельсиновая цедра выявляют все оттенки вкуса блюда из обжаренной
брюссельской капусты, кусочков бекона и водяного каштана.
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
1 ст. л. кукурузного маета
75 г копченого бекона
без шкурки
500 г свежей брюссельской
капусты
1 апельсин
50 г етивочного масла
2 ч. л. горчицы с цельными зернами
115 г консервированных
водяных каштанов
в собственном соку
или яблок
Соль и черный перец
1 Разогрейте кукурузное масло
в сковороде, порежьте кубиками
копченый бекон и поджарьте
до золотистого цвета (2-3 минуты).
2 Вымойте брюссельскую капусту,
удалите увядшие листочки
и порежьте на половинки. Тщательно
смойте восковое покрытие
с апельсина и натрите цедру
в сковороду с беконом, положите
туда же сливочное масло, горчицу,
брюссельскую капусту. Обжаривайте,
все время помешивая, на среднем
огне 5 минут пока кочанчики
не покроются хрустящей корочкой.
3 Выньте каштаны из банки,
крупно порежьте, смешайте
с капустой и готовьте 3-4 минуты,
пока брюссельская капуста
не приобретет золотистый цвет,
а каштаны как следует
не прогреются Посолите, поперчите
по вкусу и подавайте.
Пищевая ценность одной порции:
224 ккал. углеводы 7 г (сахар 5 г),
белки 8 г, жиры 19 г (насыщенные 9 г),
блюдо богато витаминами группы
В, С, Е, а также солями фолиевой
кислоты.
255
ГАРНИРЫ
Три блюда из свежих овощей
Быстро обжаренный
лук-порей и морковь
Два популярных зимой овоща
с эстрагоном превращаются
в освежающее жаркое.
ВРЕМЯ: 20 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
750 г лука-порея
250 г моркови
2 ст. л. оливкового масла
1 большая ветка
эстрагона
Соль и черный перец
1 Удалите жесткие внешние листья,
подрежьте зелень лука-порея чтобы
осталось сантиметров 18, затем
нарежьте его тонкими кружочками.
Промойте холодной водой.
2	Почистите и натрите морковь
3	Разогрейте масло в жаровне
с выпуклым дном или в большой
сковороде на среднем огне.
Промойте и мелко накрошите
эстрагон.
4	Всыпьте лук-порей в горячее масло
и обжаривайте около 2 минут, пока
он не начнет размягчаться.
5	Добавьте к нему натертую морковь,
соль, перец, эстрагон и все
перемешайте. Подержите на огне
еще 2 минуты и подавайте на стол.
Другой СПОСОБ
Можно использовать разные виды
ароматических трав, что в данный
момент оказались под рукой.
Пищевая ценность одной порции:
89 ккал, углеводы 7 г (сахар 6 г), белки
2 г, жиры 6 г (насыщенные 1 г) блюдо
богато витаминами А, группы В, С, Е,
а также солями фолиевой кислоты.
Морковь с апельсином
и кунжутом
Молодая морковка в апельсиновом
соке становится еще более крепкой
и сладкой.
Время: 25 минут Выход: 4 порции
500 г мелкой молодой
моркови
1 средний апельсин
15 г сливочного масла
или 1 ст. л. подсолнечного
Соль и черный перец
1 ст. л. семян кунжута
1 Почистите морковь. Мелкую
морковь готовьте целиком, более
крупную разрежьте вдоль пополам.
2 Тщательно смойте восковое
покрытие с кожуры апельсина
Снимите цедру и выжмите сок.
Влейте сок в большую кастрюлю,
добавьте туда же цедру, сливочное
или подсолнечное масло
и доведите до кипения
на среднем огне.
3 Положите в эту же кастрюлю
морковь, приправьте по вкусу
солью и перцем. Снова доведите
до кипения, уменьшите огонь,
накройте крышкой и поварите
10-12 минут, время от времени
легонько перемешивая или
встряхивая кастрюлю. Готовьте,
до тех пор, пока морковь не станет
мягкой, но еще не разварится.
4 Насыпьте в сковороду семена
кунжута и поджарьте без масла
на довольно сильном огне
в течение 2 минут
до золотистого цвета
5 Всыпьте кунжут в морковь,
тщательно перемешайте
и подавайте на стол.
Другой способ
Если для мелкой молодой моркови
еще не сезон, используйте
прошлогоднюю, более крупную,
но в этом случае порежьте
ее на тонкие кружочки.
Пищевая ценность одной порции:
8^ ккал, углеводы 8 г (сахар г),
белки 2 г, жиры 6 г (насыщенные 2 г),
блюдо богато витаминами А,
группы В, Е.
Пюре из пастернака
с карри
Сладкий пастернак, жгучая приправа
карри и свежая зелень смешались
в пюре - получилось сытное блюдо.
Время: 20 минут Выход: 4 порции
650 г пастернака
Соль и черный перец
3-4 веточки петрушки
25 г сливочного масла
1 ст. л. среднего или жгучего
порошка карри
1 ст. л. сметаны
1 Вскипятите воду. Почистите
пастернак, порежьте маленькими
кусочками, положите в кастрюлю
и посолите. Залейте кипятком,
а когда вода снова закипит,
уменьшите огонь и дайте прокипеть
8-10 минут, пока пастернак
не станет мягким.
2	Промойте, обсушите и мелко
нарежьте петрушку.
3	Слейте воду из-под пастернака,
снова сложите его в кастрюлю
и разомните.
4	Добавьте в кастрюлю масло,
порошок карри и сметану,
хорошенько поперчите и взбейте
до образования однородной
массы.
5	Переложите готовое пюре
на подогретое сервировочное
блюдо, с помощью вилки придайте
поверхности волнистость или
сформируйте на ней завитки,
а в завершение посыпьте пюре
петрушкой.
Пищевая ценность одной порции:
162 ккал, углеводы 16 г (сахар 7 г),
белки3 г, жиры Юг (насыщенные6г)
блюдо богато витаминами группы
В С, Е, а также солями фолиевой
кислоты.
Освежающие и простые
в изготовлении блюда:
(вверху) Быстро обжаренный лук-
порей и морковь;
(внизу слева) Морковь с апельсином
и кунжутом;
(справа) Пюре из пастернака
с карри.
256

ГАРНИРЫ
Цикорий по-итальянски
Пухлые кочаны цикория и напоенные ароматами Средиземноморья вяленые томаты с лимонами и маслинами
отменно вкусны в запеченном виде под корочкой из сыра пармезан и панировочных сухарей.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
1 ломоть черствого хлеба или 15 г
накрошенного белого хлеба
40 г сыра пармезан
6 вяленых томатов в масле
4 крупных кочана салатного
цикория, каждый по 150-175 г
1/2 лимона
3 ст. л. оливкового масла
Черный перец
16 черных маслин
без косточек
1	Разогрейте духовку до 200°С
Обрежьте корку с ломтя хлеба,
в кухонном комбайне превратите
мякиш в крошки. Натрите сыр
пармезан, смешайте с хлебными
крошками.
2	Обсушите вяленые томаты
бумажным полотенцем, нарежьте
и отложите в сторону.
3	Удалите увядшие, поврежденные
внешние листья у кочанов
цикория, отрежьте корень
и разрежьте каждый кочан вдоль
на четыре части.
4	Выжмите сок из половины
лимона и влейте 1 столовую ложку
сока в большое неглубокое
жаропрочное блюдо. Добавьте
2 столовые ложки оливкового масла
и перемешайте.
5 Разложите на блюде четвертинки
цикория срезом вверх Сбрызните
оставшимся оливковым маслом,
приправьте черным перцем.
6 Посыпьте цикорий нарезанными
томатами черными маслинами,
смесью тертого сыра и хлебных
крошек. Поставьте блюдо в духовку
и запекайте 15 минут пока сверху
не образуется золотистая
корочка.
Пищевая ценность одной порций:
189 ккал, углеводы 7 г (сахар 1 г),
белки 5 г, жиры 16 г (насыщенные 4 г),
блюдо богато витаминами
группы В и Е.
258
ГАРНИРЫ
Цикорий, запеченный со свеклой
Живописное блюдо из з меченного в гриле салатного цикория под апельсиновым соусом с зернышками горчицы
и ярких кру жков свеклы можно подавать и в горячем, и в холодном виде к жаркому или буженине.
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
4 крупных кочана салатного
цикория, каждый по 150-175 г
4 ст. л. оливкового маета
250 г вареной свеклы
1 апельсин
3 ст. л. высококачественного
майонеза
2 ч. л. горчицы
с цельными зернами
1	Разогрейте гриль. Промойте
и обсушите цикорий, обрежьте
корень и удалите увядшие листья
Разрежьте каждый кочан вдоль
пополам.
2	Положите половинки
на решетку гриля срезом вверх
смажьте оливковым маслом
и запекайте 5 минут на расстоянии
10 см от источника жара.
Переверните, смажьте оставшимся
маслом и запекайте еще 3 минуты,
пока концы не начнут чернеть.
3	Порежьте свеклу тонкими
кружочками.
4	Для апельсинового соуса
с горчицей выжмите 1 столовую
ложку сока из апельсина добавьте
в майонез, размешайте, положите
горчицу, еще раз размешайте
5 Выньте цикорий из гриля.
Разложите срезом вверх
на сервировочном блюде по кругу7,
в виде спиц у колеса Полейте сверху
соусом, промежутки заполните
кружками свеклы.
Пищевая ценность одной порции:
223 ккал,углеводы Юг (сахар г),
белки 2 г жиры 21 г (насыщенные 3 г)
блюдо богато витаминами гр) ппы
В, Е, а также солями фолиевой
кислоты
259
ГАРНИРЫ
У.абачки с яблоком и пеарушко
Ароматная смесь из зелени петрушки и чеснока придает классический французский стиль сочному блюду
из кабачков, томатов, лука и яблока.
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
1 красный или обычный лук
4 ст. л. оливкового масла
1 средний помидор
1 среднее яблоко
500 г мелких кабачков
Соль и черный перец
Средний пучок петрушки
1 зубчик чеснока
1 Очистите и тонко порежьте
лук. Разогрейте в сковороде
2 столовые ложки масла, положите
лук и обжаривайте на среднем
огне 7-8 минут, пока он не станет
мягким
2	Вымойте яблоко и помидор,
удалите сердцевину у яблока,
то и другое порежьте кубиками.
Когда лук размягчится, добавьте
яблоко и помидор, перемешайте
и жарьте на среднем огне 5 минут,
время от времени помешивая.
3	Обрежьте кабачки с обоих концов,
вымойте их, нарежьте вдоль тонкими
полосками, затем разрежьте полоски
на кусочки длиной 5 см. Посолите
и помешайте руками Разогрейте
оставшееся масло в другой
сковороде и поджаривайте кабачки
на среднем огне, пока они
не выпустят сок. Сделайте огонь
сильнее и продолжайте жарить, пока
вся влага нс испарится, встряхивая
сковороду; чтобы кабачки
не пригорели.
4	Уменьшите огонь, переложите
в сковороду с кабачками смесь
из яблока, помидора и лука и дайте
прокипеть 5-6 минут.
5	Промойте, обсушите и измельчите
петрушку7, которой должно быть
4 столовые ложки. Очистите
и пропустите через пресс чеснок.
260
ГАРНИРЫ
смешайте с петрушкой Всыпьте
зелень и чеснок в сковороду
с овощами. Дайте прокипеть
несколько минут, чтобы прогрелся
чеснок, поперчите и посалите
по вкусу. Сразу же подавайте
Другой СПОСОБ
Гарнир можно превратить
в основное блюдо, если в сковород}
к овощам добавить 22S г ветчины
нарезанной кусочками, и дать
ей прогреться, а потом положить
петрушку с чесноком.
Пищевая ценность одной порции:
150 ккал, углеводы 9 г (сахар 8 г),
белки 3 г. жиры 12 г (насыщенные 2 г)
блюдо богато витаминами гр) ппы
В, С, Е, а также солями фолиевой
кислоты
Каб ачки с лимоном
Простое, но приятно освежающее блюдо из кабачков, нарезанных
тонкими кружочками. сдобрено натертой цедрой лимона и посыпано
черным перцем и кристалликами морской соли.
ВРЕМЯ: 15 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
500 г мелких кабачков
1,5 ст. л. оливкового масла
1 лимон
Слоистая морская соль и черный
перец
1	Обрежьте кабачки с концов
вымойте и нарежьте наискось
тонкими кружками
2	В большой сковороде разогрейте
оливковое масло, положите кабачки
и обжарьте, часто помешивая
до мягкости.
3	Тщательно смойте восковое
покрытие с лимона
и натрите цедру на мелкой терке
Когда кабачки будут готовы,
посыпьте их лимонной
цедрой и приправьте морской
солью и черным перцем.
Совет по сервировке
Кабачки с лимоном - отменный
гарнир к любому основному блюду
особенно к куриным грудкам
с яблоками и сидром или к рыбе,
запеченной в гриле.
Пищевая ценность одной порции:
56 ккал, углеводы 2 г (сахар 2 г),
белки 2 г, жиры 4 г (насыщенные 1 г),
блюдо богато витаминами
группы В, С, Е.
261
ГАРНИРЫ
Пастернак и яблоки со сливками
Залитые густыми сливками кислые яблоки и сладкий пастернак гармонично сочетаются в овощном блюде,
которое может быть прекрасным гарниром к жареному или запеченному в гриле мясу и к рыбе.
ВРЕМЯ: 20 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
500 г пастернака
2 ст. л. оливкового масла
1 кислое яблоко
Соль и черный перец
1/2 лимона
3 веточки свежего
тимьяна
75 мл жирных сливок
1	Очистите и натрите на крупной
терке пастернак. Если корнеплоды
уже зрелые, разрежьте их на четыре
части и удалите одеревеневшую
сердцевину прежде чем натирать
на терке.
2	В большой неглубокой кастрюле
разогрейте оливковое масло
положите натертый пастернак
и жарьте на среднем огне.
3	Очистите яблоко и натрите его
на крупной терке. Положите
в кастрюлю с пастернаком, посолите
и поперчите, влейте половину
столовой ложки сока, выжатого
из половины лимона
4	Промойте тимьян, отделите
листочки от стебля и добавьте их
в кастрюлю. Варите еще 3-5 минут,
время от времени помешивая, пока
пастернак не станет мягким.
5	Влейте в кастрюлю сливки,
помешивая, прогрейте. Переложите
на подогретое блюдо и сразу
подавайте.
Пищевая ценность одной порции:
212 ккал, углеводы 1~ г (сахар 11 г),
белки 2 г, жиры 16 г (насыщенные г),
блюдо богато витаминами группы В, С,
Е а также солями фолиевой кислоты..
Ничего сложного!
Чтобы без труда оборватълисточки
тимьяна, возьмите веточку'
за верхушкурукой и пропустите
ее между большим и указательным
пальцами другой руки сверх}' вниз,
обрывая листочки
262
ГАРНИРЫ
Бобовая смесь с панчеттой
Свежие и консервированные бобы с кубиками поджаренного копченого бекона, тушенные в пряном соусе, -
прекрасный гарнир к любому мясу или рыбе особенно к цыпленку, кролику и лососю.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
225 мл куриного бутьона
или белого вина
1 букет гарни
350 г зеленой фасоли
425 г консервированной белой
фасоли
225 г панчетты или копченого
бекона без корки
1 средний красный или обычный
репчатый лук
Несколько веточек эстрагона
или петрушки
1 ст. л. сливок
Соль и черный перец
1	Влейте в маленькую кастрюлю
куриный бульон или белое вино,
положите травяной букетик
и доведите до кипения. Дайте
прокипеть на слабом огне, пока
объем жидкости не уменьшится
наполовину
2	Отрежьте хвостики у стручков
зеленой фасоли, разрежьте
на кусочки по 2,5 см и отложите
Промойте консервированную
фасоль.
3	Порежьте бекон маленькими
кубиками. Обжарьте в большой
сковороде 1-2 минуты
до образования хрустящей корочки
уберите излишки масла бумажным
полотенцем. Оставьте на сковороде
только 1 столовую ложку жира,
остальное слейте.
4	Очистите и порежьте лук,
поджарьте его на беконном жире
до светло-коричневого цвета.
5	Выложите в сковороду7 оба вида
фасоли и залейте бульоном или вином.
Доведите до кипения, закройте
крышкой, уменьшите огонь и дайте
покипеть около 10 минут, пока зеленая
фасоль не станет мягкой Когда фасоль
будет готова, в сковороде не должно
оставаться влаги.
6	Промойте и измельчите зелень.
Добавьте в фасоль сливки,
подогрейте, положите панчетту или
бекон и зелень, приправьте солью
и перцем. Дайте мясу прогреться
и подавайте.
Пищевая ценность одной порции:
322 ккал, углеводы 19 г (сахар 4 г), белки
20 г, жиры 19 г (насыщенные 2 г), блюдо
богато витаминами группыВ, С, Е,
а также салями фолиевой кислоты.
263
ГАРНИРЫ
Молодые овощи
со сметаной
Питательная смесь из трех видов крепких, отваренных на пару молодых
овощей - замечательный гарнир к запеченной в гриле рыбе или мясным
блюдам Ее можно подавать и отдельно как овощной салат.
ВРЕМЯ: 20 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
175 г мелкой моркови
250 г мелких кабачков
250 г молодых побегов спаржи
или зеленой фасоли
200 мл сметаны
2 ч. л. горчицы
_____с цельными зернами
15 г соленого сливочного
масла
Черный перец
1	Приготовьте пароварку: налейте
в нижнюю кастрюлю воду
до половины и поставьте на огонь
2	Почистите морковь, подрежьте
концы, крупную разрежьте вдоль
пополам. Обрежьте с двух сторон
кабачки, вымойте и разрежьте вдоль
пополам. Обрежьте и промойте
спаржу или зеленую фасоль.
3	Сложите морковь в пароварку7,
накройте крышкой, проварите
5 минут. Поверх моркови положите
кабачки, а на них спаржу. Снова
закройте крышкой и варите еще
5 минут.
4 В небольшую кастрюлю влейте
сметану, положите горчицу,
перемешайте и чуть-чуть прогрейте
смесь.
5 На подогретое сервировочное
блюдо переложите овощи, смешайте
Ничего сложного!
Еслиу вас нет пароварки, используйте
металлическое сито, укрепив его
на вместительной кастрюле. Сито
должно находиться выше уровня воды,
чтобы пар свободно обтекал его
со всех сторон.
с маслом и небольшим количеством
черного перца. Влейте теплый
сметанный соус, слегка размешайте,
чтобы овощи им пропитались.
и сразу же подавайте.
Пищевая ценность одной порции:
170 ккал, углеводы 7 г (сахар 6 г), белки
5 г, жиры 14 г (насыщенные 8 г), блюдо
богато витаминами А, группы В, С, Е
а также солями фолиевой кислоты.
264
265
ГАРНИРЫ
Оладьи из сладкого картофеля
Хрустящие оладьи из натертого картофеля особенно хороши с запеченным в гриле мясом или жареной дичью
В нашем варианте это блюдо выглядит по-новому благодаря сочному сладкому картофелю.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
650 г сладкого картофеля
Соль и черный перец
3 ст. л. подсолнечного масла
25 г сливочного масла
1	Включите духовку на минимум.
Выстелите дно противня двойным
слоем кухонной бумаги.
2	Почистите картофель и натрите
его на крупной терке. Сложите
в миксер. Посолите, поперчите
и хорошенько помешайте.
3	Разогрейте половина7
подсолнечного масла в большой
сковороде с антипригарным
покрытием, добавьте половину
сливочного масла
4	Из половины картофельной массы
сформируйте четыре круглые оладьи
толщиной около 1 см Как только
масло закипит, выложите
их на сковороду.
5	Жарьте оладьи на среднем огне
в течение 5 минут. Когда они станут
золотисто-коричневыми
и хрустящими снизу аккуратно
переверните их лопаткой и жарьте
еще 5 минут (не бойтесь, что оладьи
при переворачивании могут
развалиться, снова придайте
им нужную форму). Из оставшейся
массы сформируете еще четыре
оладьи.
6	Когда первая партия будет готова
переложите оладьи на противень,
покрытый бумагой, и подержите
1-2 минуты, пока бумага не впитает
жир. Поставьте оладьи в духовку.
7	Добавьте в сковороду оставшееся
подсолнечное и сливочное масло,
подождите, пока смесь закипит,
и обжарьте остальные оладьи.
Другой способ
Оладьи можно приготовить в виде
одной большой лепешки и разделить
на части уже на столе. Блюдо
приобретет особый вкус, если
добавить мелко нарезанный бекон
или ветчину:
Пищевая ценность одной порции:
233 ккал, углеводы 28 г (сахар 7 г), белки
2 г, жиры 14 г (насыщенные 5 г), блюдо
богато витаминами А. группы В. С. Е.
Совет кулинарам
Окраска кожуры сладкого картофеля
у разных сортов разная - от белой
и розовой до красновато-коричневой
цвет мякоти меняется от белого
до оранжевого. Лучшим по вкусу
считается сорт с оранжевой
мякотью.
266
ГАРНИРЫ
Молодой картофель с розмарином
Нежные шарики молодого картофеля с лимоном и зеленью розмарина обжариваются до золотистого цвета.
Это простое и вкусное блюдо не требует много времени.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
600 г молодого картофеля
одинаковой величины
2 ст. л. оливкового масла
1лимон
2-3 большие веточки
розмарина
Соль и черный перец
1	Разогрейте духовку до 2 30°С.
Вскипятите воду;
2	Поскоблите картофель и сложите
в большую кастрюлю. Залейте
кипятком, снова доведите
до кипения и дайте прокипеть
5 минут.
3 Налейте оливковое масло
в большую неглубокую форму
и поставьте в духовку разогреваться
4 Тщательно смойте восковое
покрытие с лимона и натрите цедру.
Промойте розмарин и оборвите
листочки со стеблей.
5 Слейте воду из кастрюли
с картофелем, переложите его в форму
с разогретым маслом, перемешайте,
чтобы все картофелины покрылись
маслом. Посыпьте лимонной цедрой
и листочками розмарина, приправьте
солью и перцем. Перед тем как жарить,
проследите, чтобы масло было
горячим: картофель должен сразу же
зашипеть
6 Обжаривайте картофель
на верхнем уровне духовки 20 минут,
до золотистого цвета.
Пищевая ценность одной порции:
158 ккал, углеводы 25 г (сахар 2 г), белки
3 г, жиры 6 г (насыщенные 1 г), блюдо
богато витаминами группы В, С, Е.
Совет кулинарам
Для этого изысканного блюда
выбирайте молодые картофелины
длиной 2-3 см. Если вам не удалось
купить мелкий картофель, разрежьте
более крупные пополам
или на четвертинки.
267
268
ГАРНИРЫ
Капуста со сливками
и сыром СТИЛТОН
Савойская капуста под густым соусом
из сливок и острого сыра прекрасно подойдет к жареной
молодой баранине.
ВРЕМЯ: 20 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
1 ст. л. оливкового масла
1 крупная луковица
1 маленький кочан савойской
капусты, около 450 г
Соль и черный перец
115 г сыра стилтон
200 мл сливок
1	Разогрейте в кастрюле оливковое
масло. Очистите и мелко нарежьте
луж, добавьте его в масло и обжарьте.
2	Обрежьте поврежденные листья
с кочана капусты. Разрежьте
пополам, удалите кочерыжку и тонко
нарежьте листья. Промойте
их и дайте стечь воде.
3	Положите капусту в кастрюлю
с луком и перемешайте Накройте
Капуста по-восточному
с зелеными овощами
Простому блюду из белокочанной капусты и темно-зеленых листовых
овощей придают пикантность орешки кешью и сельдерей.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4~6 ПОРЦИЙ
350 г белокочанной капусты
350 г листьев зеленых овощей
2 зубчика чеснока
Свежий корень имбиря длиной 2 см
2 черешка сельдерея
4 головки зеленого лука
2 ст. л. кунжутного масла
55 г несоленых орехов кешью
Для гарнира: светлый соевый соус
1 Промойте, обсушите
и настрогайте капусту7 и зеленые
овощи. Очистите и измельчите
чеснок; очистите и натрите корень
Оригинальные блюда
из капусты:
(вверху) Со сливками и сыром
СТИЛТОН;
(внизу) С зелеными овощами
крышкой и готовьте на среднем огне
6-8 минут, часто встряхивая
кастрюлю. Можно капусту не солить,
так как сыр стилтон сделает блюдо
достаточно соленым.
4 Порежьте стилтон маленькими
кубиками Снимите кастрюлю с плиты,
влейте сливки, добавьте сыр и немного
черного перца, снова поставьте
на огонь и помешивайте, пока сыр
не расплавится. Не доводите
до кипения! Расплавленный сыр
придаст сливкам необходимую густоту.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ОДНОЙ ПОРЦИИ:
284 ккал углеводы Юг (сахар8г),
белки Юг. жиры23 г (насыщенные 13 г),
блюдо богато витаминами А, группы
В С, Е, а также солями фолиевой
кислоты.
имбиря; промойте, обсушите и тонко
нарежьте сельдерей и зеленый лук.
2	Разогрейте в большой сковороде
кунжутное масло и обжарьте орехи
кешью в течение 30 секунд, пока
они слегка не подрумянятся.
3	Добавьте к ним чеснок, имбирь,
сельдерей, зеленый лук и готовьте
еще 30 секунд. Следите, чтобы
чеснок не подгорел
4	Выложите в сковороду капусту7
и зелень, жарьте, постоянно
помешивая, 3-5 минут, пока овощи
не станут мягкими, но не вялыми.
5	Перед тем как подавать на стол,
сбрызните соевым соусом.
Пищевая ценность одной порции:
182 ккал,углеводы Юг (сахар г), белки
г, жиры 13 г (насыщенные 2 г), блюдо
богато витаминами А, группы В, С,
солями фолиевой кислоты и кальцием.
269
ГАРНИРЫ
Грибное ассорти с бренди
Этот гарнир гармонично сочетает сушеные и свежие грибы в оливковом масле
и в собственном соку. с луком, чесноком, зеленью петрушки иложечкой бренди.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
Маленький пучок петрушки
25 г сушеных сморчков
или белых грибов
25 г сливочного масла
1 ст. л. оливкового масла
2 зубчика чеснока
1 средняя луковица
200 г разных молодых грибов
200 г зрелых грибов
150 г грибов вешенок
1-2 ст. л. бренди
Соль и черный перец
1	Вскипятите воду. Промойте,
обсушите и измельчите петрушку
ее должно быть 3 столовые ложки
Положите сушеные грибы
в маленькую миску, залейте
кипятком и дайте набухнуть
2	Разогрейте сливочное и оливковое
масло в большой сковороде на
среднем огне Очистите и раздавите
чеснок. Очистите и мелко порежьте
лук, добавьте в сковороду
и обжаривайте на среднем огне, пока
будете готовить свежие грибы.
3	Почистите грибы. Разрежьте
их на половинки или на толстые
кусочки, а вешенки - вдоль
на полоски. Удалите ножки, если
они плотные.
4	Увеличьте огонь под сковородой,
добавьте в нее чеснок и грибы.
Жарьте при постоянном
помешивании 5 минут, пока грибы
не станут мягкими.
5	Выстелите сито бумажным
полотенцем и установите
над миской. Слейте замоченные
грибы в сито так. чтобы на бумаге
остались все загрязнения,
а вода процедилась в миску.
Сохраните эту7 воду Промойте
и порежьте грибы.
6	Шумовкой переложите
жареные лук и грибы из сковороды
в миску, сок оставьте в сковороде.
7	В сковороду положите
замоченные и нарезанные грибы
и влейте воду, в которой они
замачивались. Прокипятите, пока
жидкость не приобретет
консистенцию сиропа.
8	Влейте бренди, перемешайте
Добавьте вынутые ранее грибы,
приправьте солью и перцем
по вкусу. Посыпьте петрушкой,
перемешайте и снова нагрейте.
Переложите на подогретое блюдо
и тут же подавайте.
Пищевая ценность одной порции:
126 ккал, углеводы 4 г (сахар 3 г)
белки 5 г, жиры 9 г (насыщенные 4 г),
блюдо богато витаминами группы
В, Е} а также солями фолиевой кислоты
и селенам.
270
ГАРНИРЫ
Полента с копченым сыром
Красочный и сытный вариант итальянской поленты, где густая кукурузная каша насыщена
ароматами острого сыра, маслин, пряных трав и перца.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
200 г поленты (готовая кукурузная
каша)
Маленький пучок шалфея, орегано,
базилика или петрушки
200 г копченого выдержанного
сыра, например чеддера
1/2-1 ст. л. черного или смеси
перцев горошком
8-10 черных маслин без косточек
1 Налейте в кастрюлю 850 мл
холодной воды, всыпьте поленту.
Поставьте на сильный огонь,
доведите до кипения, уменьшите
огонь, дайте прокипеть 10 минут,
часто помешивая большой
деревянной ложкой или лопаткой,
чтобы не было комков.
2 Промойте и обсушите зелень,
оборвите со стеблей листики
и мелко их порежьте. Натрите или
порежьте кубиками копченый сыр.
растолките перец. Мелко порежьте
маслины.
3 Когда полента загустеет, добавьте
зелень, копченый сыр, перец
по вкусу, маслины и все
перемешайте. Энергично взбейте,
пока сыр не разойдется и масса
не начнет отставать от стенок
кастрюли.
4 Подавайте поленту сразу же или
дайте постоять 5-10 минут, каша
еще останется горячей
Совет по сервировке
Пока полента застывает
(но не остывает!), сварите на пару
немного овощей, таких,
как зеленая фасоль или фенхель,
или подогрейте овощную смесь
рататуй и подавайте с полентой.
При вегетарианской трапезе
добавьте шпинат и салат
из мелкой кукурузы, запеченный
по-итальянски цикорий и жареные
овощи.
Пищевая ценность одной порции:
238ккал,углеводы46г (сахар Юг),
белки 9 г жиры 2 г (насыщенные 1 г),
блюдо богато витамином Е.
Ничего сложного!
Предлагаем более изысканный способ
подачи поленты. Когда она застынет,
двумя большими металлическими
южками слепите из нее круглые
кнели.
271
ГАРНИРЫ
Великолепные зимние овощи
Сельдерей и яблоки
Корневой сельдереи достигает
наивысшего качества к морозным
зимним дням, когда имеется широкий
выбор разных сортов яблок.
В сочетании с вином, травами
и каперсами из них получается
вкуснейшее блюдо.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 порции
1 корень сельдерея с зеленью
3 красных десертных яблока
2-3 ст. л. оливкового масла
12 свежих листочков шалфея
1 большой зубчик чеснока
1 лавровый лист
100-175 мл сухого белого вина
2 ст. л. каперсов, по желанию
Соль и черный перец
1	Обрежьте хвостик корня
сельдерея, нарежьте корень тонкими
полукружьями, а стебель - поперек
промойте.
2	Вымойте яблоки, удалите
сердцевину, но не срезайте кожуру.
Порежьте крупными кубиками.
3	Обильно смажьте дно большой
сковороды оливковым маслом
и нагрейте до появления легкого
дымка. Промойте листья шалфея,
нарвите их и бросьте в сковороду
Очистите чеснок, выдавите его туда
же. Несколько секунд дайте
им пошипеть на сковороде, затем
быстро добавьте сельдерей, яблоки,
лавровый лист и перемешайте.
4	Через минуту влейте белое вино,
чтобы оно покрыло смесь
Продолжайте тушить на сильном
огне, время от времени помешивая,
до готовности сельдерея (он должен
оставаться хрустящим). Если
жидкость выкипит до того, как
сельдерей будет готов, добавьте еще
немного вина.
5	Когда сельдерей будет готов,
положите каперсы, перемешайте,
прогрейте смесь. Приправьте солью
и перцем по вкусу, удалите лавровый
лист и подавайте.
Пищевая ценность одной порции:
141 ккал углеводы 13 г (сахар 12 г),
белки 1 г, жиры П г (насыщенные 1 г),
блюдо богато витаминами
группы В, Е.
Помидоры по-шотландски
Скирли гарнир из овсяной крупы
с мясным привкусом подается
в Шотландии к дичи
и домашней птице, ин также
покрывают пюре из помидоров.
В нашем рецепте он украшает
печеные помидоры
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
4 крупных помидора, по 200 г
Соль и черный перец
1 средняя луковица
50 г говяжьего околопочечного
жира
125 г овсяной крупы
Маленький пучок зелени петрушки
1 Разогрейте духовку до 200°С
Разрежьте помидоры поперек
на половинки и сделайте
крестообразные надрезы на срезах
Положите на противень срезом
вверх, приправьте солью и перцем
и запекайте 20 минут.
2	Пока помидоры запекаются,
очистите и мелко нарежьте луж.
смешайте с накрошенным говяжьим
жиром в сковороде и жарьте
на слабом огне 15 минут, часто
помешивая
3	Когда лук станет мягким и слегка
подрумянится, всыпьте крупу,
посолите, поперчите. Увеличьте
нагрев до среднего и готовьте еще
5-10 минут, помешивая, пока крупа
не подрумянится.
4	Промойте, обсушите и измельчите
столько петрушки, чтобы
получилось 2 столовые ложки
Выложите готовую крупу
на помидоры и посыпьте петрушкой.
Пищевая ценность одной порции-
276 ккал, углеводы 33 г (сахар 8 г), белки
6 г, жиры 14 2 (насыщенные 6 г), блюдо
богато витаминами А, группы В, С. Е,
а также салями фолиевой кислоты.
Совет кулинарам
Для приготовления этого блюда лучше
использовать дробленую крупу,
а не цельную, как для каши-овсянки.
Крупа подразделяется на мелкую,
среднюю, крупную и самую крупную -
с булавочную головку.
Глазированный лук
Изящ ные м ел кие луковички,
покрытые золотистой глазурью,
приправлены соусом, горчицей
и розмарином. Это изысканное
дополнение к жареному
и запеченному
в гриле мясу.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4~6 ПОРЦИЙ
500 г мелкого лука для
маринования
1/2-1 ч. л. сушеного
розмарина
25 г сливочного масла
1 ст. л. черной патоки
2 ч. л. дижонской горчицы
1 ст. л. соевого соуса
1	Вскипятите воду: Положите лук
в кастрюлю, залейте кипятком
и варите на среднем огне 5 минут
Откиньте на дуршлаг и охладите
под струей холодной воды
Дайте воде стечь и снимите
кожуру.
2	Растолките розмарин как
можно мельче в ступке.
3	Растопите сливочное масло
в сковороде на среднем огне.
Добавьте измельченный розмарин
черную патоку, дижонскую горчицу
и соевый соус и хорошенько
размешайте до консистенции
эмульсии.
4	Выложите лук и обжаривайте
10-15 минут, помешивая
и поливая луковички соком,
пока они не станут мягкими
и не приобретут золотистый
оттенок. Внимательно следите
чтобы глазурь не подгорела
Пищевая ценность одной порции:
ПО ккал, углеводы 14 г (сахар 11 г),
белки 2 г, жиры 6 г (насыщенные 3 г),
блюдо богато витаминами
группы В, Е.
Зимние овощные блюда:
(вверху) Сельдерей и яблоки;
(в центре) Глазированный луж;
(внизу) Помидоры по-шотландски.
2’2


ДЕСЕРТЫ,
ПИРОГИ
И ПЕЧЕНЬЕ
Ничто так удачно не завершает добрую трапезу,
как изысканный десерт, а домашние пироги и печенье превратят
обыкновенное чаепитие в подлинное пиршество.
ДЕСЕРТЫ, ПИРОГИ И ПЕЧЕНЬЕ
Вареные фрукты с шоколадным соусом
Сваренные в яблочном соке с бренди персики и инжир, щедро политые соусом из белого шоколада, можно
приправить сливками и придать им пикантный цитрусовый привкус апельсиновой цедрой
ВРЕМЯ: 20 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
85 г белого шоколада
250 мл яблочного сока
1 ч. л. сахарной пудры
2 ст. л. бренди
8 маленьких или 4 крупных свежих
плодов инжира
1 крупный персик или нектарин
150 г сливок
1 апельсин
1 Налейте в маленькую кастрюльку
горячую воду. Укрепите над ней
миску так, чтобы вода не касалась
ее дна. Положите в миску шоколад
(плиточный разломите на кусочки);
доведите воду7 почти до кипения.
Слегка помешивайте шоколад, пока
он будет плавиться, и не позволяйте
воде кипеть, чтобы он не перегрелся
Когда шоколад растопится, снимите
миску с водяной бани, кастрюлька
с горячей водой еще понадобится.
2 Вылейте яблочный сок
в неглубокую кастрюлю
или сковородку с крышкой. Добавьте
сахарную пудру и бренди, доведите
до кипения и убавьте огонь.
3 Промойте инжир и разрежьте
вдоль: крупные ягоды на четыре
части, мелкие пополам Персики или
нектарины разрежьте пополам,
выньте косточки и каждую
половинку разрежьте на четыре
ломтика. Положите фрукты
в яблочный сок накройте крышкой
и слегка прокипятите в течение
4 минут. Если у персиков отделяется
кожица, снимите ее.
4 Пока фрукты готовятся,
постепенно смешайте растопленный
шоколад со сливками шарообразной
мутовкой, взбейте до получения
однородной массы. Снова укрепите
миску с соусом над кастрюлей
с горячей водой и оставьте, пока
фрукты не будут готовы.
5 Выложите вареные фрукты
на блюдо ложкой с прорезями.
Кипятите сок 5 минут,
пока он не превратится
в слегка загустевший сироп
и полейте им фрукты.
6 Пока сироп готовится, смойте
с апельсина восковой налет
и половину кожуры потрите в соус
Добавьте туда 2 столовые ложки сока
Перемешайте и подайте вместе
с фруктами.
Пищевая ценность одной порции:
369 ккал, углеводы 36 г (сахар 36 г),
белки 5 г, жиры 22 г (насыщенные 14 г),
блюдо богато витаминами
группы В, С, Е.
Ничего сложного!
Белый шоколад можно быстро
растопить в микроволновой печи
Положите кусочки шоколада в миску
поставьте ее в микроволновую печь,
включите на 30 секунд на малую
мощность, перемешайте. Если не все
кусочки растопились, поставьте миску
в печь еще на 10 секунд.
276
ДЕСЕРТЫ, ПИРОГИ И ПЕЧЕНЬЕ
Вафли с фруктами и карамелью
Апельсины и бананы, пропитанные апельсиновым соком. - ароматное дополнение к свежеиспеченным вафлям
приправленным теплым карамелевым соусом с густыми сливками.
ВРЕМЯ: 20 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
2 крупных апельсина
1 большой банан
50 г сливочного масла
50 г сахарного песка
4 ст. л. жирных сливок
4 покупные вафли
Для гарнира: 4 ст. л. натурального
йогурта
1	Острым ножом очистите
апельсины. Держа апельсин над
миской для сока, отделите дольки
подрезая белую соединительную
оболочку так. чтобы дольки
выпадали в миску. Выжмите сок
из оставшихся перепонок.
2	Очистите банан, порежьте его
поверх апельсиновых долек и все
перемешайте. Включите гриль
для нагрева.
3	В маленькой кастрюльке
на среднем огне растопите масло.
Добавьте сахар и, помешивая,
подержите на огне 2 минуты, пока
он не растворится. Добавьте сливки
и прокипятите около 3 минут, часто
помешивая, пока смесь
не приобретет цвет карамели.
Снимите кастрюлю с огня
и поставьте в теплое место.
4	Поджарьте вафли, следуя
инструкции на упаковке, разложите
их на тарелки. Сверху на каждую
выложите четверть апельсиново-
банановой смеси и полейте
карамельным соусом. Украсьте
каждую порцию ложкой йогурта
и подайте на стол.
Пищевая ценность одной порции:
534 ккал, углеводы 50 г (сахар 26 г)
белки г. жиры 36 г (насыщенные 16 г),
блюдо богато витаминами А, группы В
С, Е, а также кальцием.
Совет кулинарам
Если вы поджариваете вафли
одновременно с приготовлением соуса,
не спускайте с них глаз, потому что
они подрумяниваются буквально
в секунды.
277
ДЕСЕРТЫ, ПИРОГИ И ПЕЧЕНЬЕ
Бриошь с печеным яблоком
Пока вы лакомитесь основным блюдом, можно поставить в духовку сладкие десертные яблоки в пикантном
апельсиновом соке, довести их до готовности и подать на подрумяненной бриоши.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
4 сладких десертных яблока,
по 150 г каждое
_____15 г сливочного масла
_____ 1 большой апельсин
_ 1/2 ч. л. молотой корицы
2 ст. л. сахарного песка
___________4 бриоши
150 г натурального йогурта
или 150 г взбитых сливок
1	Прогрейте духовку до 220°С,
поставьте нагреваться огнеупорную
форму, в которой будут запекаться
яблоки
2	Разрежьте яблоки вдоль пополам,
вырежьте из них сердцевинки
и острым ножом в нескольких
местах сделайте глубокие
надрезы на кожуре.
3	Положите половинки яблок
срезом вниз на предварительно
прогретое блюдо, а сверху кусочки
масла
4	Смойте с апельсина восковой
налет, натрите цедр} на мелкой
терке, а сок выжмите в миску
Всыпьте туда корицу и сахар
и тщательно перемешайте
Полейте яблоки получившейся
смесью.
5	Накройте блюдо крышкой или
фольгой и запекайте в течение
10-15 минут, пока яблоки не станут
мягкими.
6	Тем временем разрежьте булочки
пополам поперек, срежьте верхнюю
и нижнюю корочки. Хорошо
прогрейте гриль и взбейте
сливки
7	За 2 минуты до того, как яблоки
будут готовы, подрумяньте в гриле
бриоши по минуте с каждой
стороны, пока они слегка
не потемнеют Положите на тарелки
по два кусочка, а на каждый из них
по половинке яблока
278
ДЕСЕРТЫ, ПИРОГИ И ПЕЧЕНЬЕ
8	Соберите ложкой оставшийся
на блюде сок и полейте им яблоки,
сверху посыпьте сахаром и подайте
на стол горячими с йогуртом
или со взбитыми сливками.
Пищевая ценность одной порции:
430 ккал, углеводы 52 г (сахар 28 г),
белки 6 г, жиры 23 г (насыщенные 11 г),
блюдо богато витаминами А,
группы В, С,Е
Яблочные оладьи
с корицей
Поданные с пылу, с жару хрустящие ломтики яблок во взбитом
воздушном тесте наполнят ваш дом восхитительным ароматом.
ВРЕМЯ: 15 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
Кукурузное масло для фритюра
L маленькое яйцо
__________ Соль ______________
6 ст. л. газированной минеральной
воды
4 ст. л. обычной муки___
2 ст. л. сахарной пудры_
1	ч. л. молотой корицы
2	десертных яблока
1	Большую глубокую сковороду
с выпуклым дном или фритюрницу
заполните до половины
растительным маслом и поставьте
на огонь. Разбейте в миску яйцо,
посолите и взбейте в пену.
2	Добавьте минеральную воду
а затем муку, продолжая взбивать,
но не стремитесь получить
однородную массу.
3	Смешайте в блюдце сахар
с корицей. Очистите яблоки,
вырежьте сердцевинки и разрежьте
на колечки по 5 мм толщиной.
4	Каждое колечко будете накалывать
на вилку и обмакивать в тесто
Когда масло разогреется до 190°С
и капельки теста, попав в него, сразу
начнут шипеть, можно начинать.
Жарьте яблочные оладьи
во фритюре партиями
и держите в нем каждую 1-2 минуты,
пока оладьи не поднимутся
и не подрумянятся, причем,
когда они будут наполовину готовы,
переверните их ложкой
с прорезями
Пищевая ценность одной порции:
413 ккал, углеводы 45 г (сахар 29 г),
белки 5 г, жиры 25 г (насыщенные 4 г),
блюдо богато витаминами группы В, Е
279
ДЕСЕРТЫ, ПИРОГИ И ПЕЧЕНЬЕ
Горячее шоколадное суфле с ромом
Вопреки распространенному мнению, готовить маленькие шоколадные суфле оченълегко. Начать можно
перед тем как садиться за стол, а закончить после основного блюда
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4-6 ПОРЦИЙ
15 г сливочного масла комнатной
температуры
6 ст. л. сахарной пудры
225 мл молока
100 г темного шоколада
5 средних яиц
3 ст. л. кукурузной муки
2 ст. л. жирных сливок
3 ст. л. рома
Для украшения: 1 ст. л.
сахарной пудры
1	Тщательно смажьте маслом
донышки и стенки четырех 200 мл
или шести 150 мл формочек для
суфле и равномерно обсыпьте
их 2 столовыми ложками сахарной
пудры.
2	Влейте молоко в маленькую
кастрюльку и поставьте
ее на огонь Разломайте шоколад
на кусочки. Положите в молоко
и размешайте. Как только молоко
закипит, снимите его с огня,
накройте и оставьте на 2-3 минуты,
пока шоколад не растопится.
3	Разбейте яйца, отделите белки
от желтков, влейте белки в большую
сутхуто миску, а 3 желтка в маленькую
(остальные два не понадобятся,
можете их сохранить для других
целей).
4	В большой кастрюле смешайте
3 столовые ложки сахарной пудры
с кукурузной мукой и, держа
ее на маленьком огне, постепенно
вбейте туда шоколадное молоко
до образования однородной массы
Затем увеличьте огонь, продолжая
взбивать соус, пока он не закипит
и не загустеет.
5	Снимите кастрюлю с огня и вбейте
в соус сливки, ром и яичные желтки
Лопаточкой отделите массу от краев
кастрюли, накройте крышкой, чтобы
не заветривалась, и отставьте
в сторону
6	Перед тем как садиться за стол,
прогрейте духовку до 230°С.
Поставьте в нее противень.
7	Когда все справились с основным
блюдом, взбейте яичные белки
в воздушную пену. Добавьте
оставшуюся сахарную пудру
и снова взбейте, чтобы пена
стояла.
8	Большой ложкой введите взбитые
белки в шоколадный соус Затем
осторожно переложите полученную
массу в формочки для суфле
поставьте их на противень
и задвиньте в духовку.
9	Выпекайте 8-10 минул1, пока
суфле не поднимется и не затвердеет
сверху, оставаясь слегка тягучим
в середине. Выньте суфле из духовки,
посыпьте сахаром и сразу^ подавайте.
Другой способ
Чтобы приготовить безалкогольное
суфле, исключите ром, а вместо него
добавьте в соус мелко натертую
апельсиновую цедру.
Пищевая ценность одной порции:
4^5 ккал углеводы53 г (сахар 46г),
белки 9 г, жиры 24 г (насыщенные 13 г)
блюдо богато витаминами А.
группы В, Е.
Совет кулинарам
Чтобы суфле получилось хорошим
духовка должна быть очень горячей,
а белки нужно взбивать в чистой,
сухой миске чистым сухим веничком
280
ДЕСЕРТЫ, ПИРОГИ И ПЕЧЕНЬЕ
Горячее малиновое суфле
Малина дарит этому десерту красивый нежно-розовый оттенок и тонкий аромат Чтобы в полной мере
насладиться воздушным тающим во рту блюдом, его нужно есть сразу, как только вынете из духовки.
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
10	г сливочного масла комнатной
температуры
115 г простой или ванильной
сахарной пудры
250 г свежей малины
1 ст. л. водки на вишневых
косточках
Белки 4 больших яиц
Для украшения: 1 ст. л. сахара
или пудры
Для гарнира: жирные сливки
1	Прежде чем приступить за столом
к главному блюду, прогрейте духовку
до 190°С. Смажьте изнутри маслом
четыре 200 мл формочки для суфле
или огнеупорные миски для каши,
посыпьте их сахарной пудрой,
смахните излишки и поставьте
формочки на противень.
2	Тыльной стороной ложки
протрите малину через сито, чтобы
получить пюре. Если хотите,
смешайте его с вишневой
водкой.
3	Покончив за столом с основным
блюдом, взбейте яичные белки,
пока они не загустеют, но не будут
сохранять устойчивость, затем
постепенно вбейте в них
оставшуюся сахарную пудру
и продолжайте взбивать,
пока масса не станет устойчивой
и лоснящейся.
4	Осторожно введите малиновое
пюре во взбитые белки, разложите
полученнуто массу по формочкам,
и сделайте сверху по завитку;
Запекайте 12-14 минут (пока суфле
как следует не поднимется и слегка
не затвердеет) в центре духовки,
оставив сверху достаточно места
для подъема суфле.
5	Выньте суфле из духовки, посыпьте
сахаром и подавайте на стол
со сливками.
Пищевая ценность одной порции:
401 ккал углеводы 38 г (сахар 38 г),
белки 5 г, жиры 26 г (насыщенные 16 г),
блюдо богато витаминами А,
группы В, С, Е
281
ДЕСЕРТЫ, ПИРОГИ И ПЕЧЕНЬЕ
1 ри десерта
из йогурта
на скорую руку
Манго-брюле
Плоды манго, пропитанные ромом
и корицей, покрыты золотистой
сахарной корочкой.
Малина с хлопьями
Хрустящее мюсли с изюмом
и миндалем - прекрасная добавка
к сладкой малине.
Клубничные облака
Пюре из клубники с йогуртом
и ванильной меренгой превращается
во рту в тающее блаженство
ВРЕМЯ: 20 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ: 10 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ: 20 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
2 больших плода манго, по 400 г
каждый
2 сг. л. рома 
1/2 ч. л. молотой корицы
350 г натурального йогурта
85 г сахара
1 Разогрейте гриль до максимума
2 Очистите манго, срежьте два
мясистых бочка и нарежьте
их кубиками. Нарежьте кубиками
оставшуюся мякоть. Наполовину
заполните ею четыре глубокие
огнеупорные формочки
для запекания.
3 Сбрызните манго ромом
и посыпьте корицей, смешайте
с йогуртом, выровняйте
поверхность и присыпьте
сверху сахаром.
4 Поставьте формочки в гриль
на расстоянии 9 см от огня
и запекайте в течение 4-5 минут,
пока сахар не растопится
и не приобретет золотистый
оттенок. Подавать можно
как в горячем, так и в холодном
виде.
Пищевая ценность одной порции:
315 ккал, углеводы 52 г (сахар 52 г),
белки 7 г, жиры 8 г (насыщенные 5 г),
блюдо богато витаминами А,
группы В, С, Е.
Ничего сложного!
Чтобы очистить манго,
аккуратно, стараясь не повредить
мякоть, надрежьте кожуру вдоль,
разделив на четыре равные части
Затем насадите манго на вилку
со стороны плодоножки, чтобы
удобнее было держать, ножом
и большим пальцем подденьте
кожуру на каждом ломтике
и осторожно срежьте ее
350 г свежей малины
2 ст. л. сахарной пудры
500 г натурального йогурта
150 г мюсли или хлопьев с медом,
изюмом и миндалем
1 ст. л. жидкого меда
Для украшения: немного меда,
мюсли или хлопьев
1	Положите малину и сахар в миску,
перемешайте
2	В другой миске смешайте йогурт
с мюсли или хлопьями. Добавьте мед,
слегка перемешайте, чтобы смесь
получилась с «прожилками».
3	Разложите две трети смеси
по стаканам емкостью 225 мл.
Сверху положите слой малины,
затем добавьте оставшуюся смесь
Сбрызните сверху медом
или присыпьте мюсли
(хлопьями).
4	Если сразу подать этот десерт
на стол, он будет хрустящим, но если
вы предпочитаете, чтобы он стал
более мягким и похожим на крем,
поставьте его на 3-4 часа
в прохладное место.
Пищевая ценность одной порции:
318 ккал, углеводы 52 г (сахар 37 г)
белки 14 г, жиры 7 г (насыщенные 3 г),
блюдо богато витаминами группы
В. СЕ.
250 г свежей клубники
70 г сахарной пудры_____
2 белка крупных яиц
250 г охлажденного йогурта
1/2 ч. л. натурального ванильного
экстракта
1 Вымойте и обсушите клубнику
очистите ее, отложив четыре ягоды
с хвостиками для украшения.
Положите очищенную клубнику
в миску, посыпьте 1 столовой ложкой
сахара и разомните вилкой.
2	В большой сухой миске взбейте
яичные белки в не очень устойчивую
пену, затем постепенно добавьте
оставшийся сахар, каждый раз
тщательно взбивая смесь, пока белки
не станут устойчивыми
и не превратятся в густую меренгу.
3	Добавьте йогурт и ванильный
экстракт, «утопив» их в меренге.
4	Погрузите размятую клубнику
вместе с соком в йогуртовую массу.
Старайтесь не слишком сильно
их смешивать, иначе смесь потеряет
воздушность.
5	Разложите меренгу по креманкам
емкостью 200 мл, украсьте
оставшейся клубникой. Подавайте
на стол сразу или предварительно
охладите в течение 2-3 часов
Другой способ
Украсить меренгу можно
и измельченными поджаренными
орехами.
Пищевая ценность одной порции:
165 ккал, углеводы 23 г (сахар 23 г),
белки 6 г, жиры 6 г (насыщенные 3 г),
блюдо богато витаминами
группы В, С, Е.
Десерты из йогурта:
(вверху) Малина с хлопьями;
(в центре) Клубничные облака;
(внизу) Манго-брюле.
282

ДЕСЕРТЫ, ПИРОГИ И ПЕЧЕНЬЕ
Грушевые меренги
Легкий «плюмаж» из ванильной меренги придает пикантность
вареным грушам в ярком праздничном соусе из красного вина
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
Счивочное масло для смазывания
4 большие спелые твердые груши
1лимон
400 мл красного вина
250 г сахарной пудры
1/2 палочки корицы или 1/4 ч. л.
молотой
2 белка крупных яиц
1/4 ч. л. натурального ванильного
экстракта
25 г нарезанного миндаля
2 ст. л. сахара
1 Прогрейте духовку до 220°С
Слегка смажьте маслом мелкое
блюдо для запекания, достаточно
вместительное, чтобы выложить
на него все разрезанные
на половинки груши.
2 Выжмите лимон, влейте сок
в широкую сковороду с крышкой.
Добавьте вино,
6 столовых ложек сахарной пудры
и корицу. Доведите до кипения,
уменьшите огонь и оставьте
кипеть.
3 Очистите груши от кожуры
и вырежьте сердцевинки.
Выложите половинки груш в
кипящий сироп из красного вина
в один слой и оставьте
на небольшом огне на 10 минут,
пока они не размягчатся, время
от времени поливая сиропом.
4 Приготовьте меренгу. Положите
яичные белки в чистую миску
и взбивайте до тех пор, пока они
не загустеют, но не станут слишком
сухими. Постепенно, по одной
столовой ложке всыпьте остатки
сахарной пудры, каждый раз
тщательно вбивая ее в белковую
массу. Добавьте ванилин и взбивайте,
пока пена не станет устойчивой
и лоснящейся.
5	Ложкой с прорезями выньте
половинки груш, чтобы стек сок,
и выложите их на блюдо
для запекания плоскими срезами
вверх. Ложкой положите на каждую
из них немного меренги, посыпьте
миндалем, а сверху - сахаром.
Запекайте в центре духовки
в течение 5 минут, пока они слегка
не подрумянятся.
6	Тем временем доведите винный
соус до кипения и держите на огне
пока он не превратится в густой
сироп Выньте палочку7 корицы
и вылейте сироп в кувшин.
7	Выньте блюдо с грушами так,
чтобы меренга не осела, и подавайте
на стол с винным соусом.
Другой способ
Вместо груш можно использовать
твердые десертные яблоки,
персики или свежие кольца
ананаса, а вместо красного вина -
воду:
Пищевая ценность одной порции:
451 ккал углеводы 90 г (сахар 89 г),
белки 4 г, жиры 4 г (насыщенные 0,3 г),
блюдо богато витаминами группы В, Е.
284
ДЕСЕРТЫ, ПИРОГИ И ПЕЧЕНЬЕ
Абрикосовая запеканка со сметаной
Консервированные абрикосы, залитые воздушным тестом на фруктовом соке и сметане, покрытые сверху
сшдкой корочкой, становятся сытным десертом
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4“6 ПОРЦИЙ
Сливочное часто
для смазывания
800 г консервированных абрикосов
в собственном соку
Для гарнира: сметана или жирные
стивки
Дчя теста:
150 мл сметаны
100 г простой муки
2 крупных яйца
75 г коричневого или обычного
сахарного песка
Несколько капель ванильного
экстракта
Дчя верхней корочки:
15 г сливочного масла
2 ст. л. коричневого сахарного
песка
1 Прогрейте духовку до 200°С,
смажьте маслом огнеупорное блюдо
или форму диаметром 25-30 см
2 Процедите консервированные
абрикосы, сохранив 100 мл сока,
и выложите их срезом вниз
на блюдо.
3 Чтобы приготовить тесто,
смешайте сметану с оставшимся
абрикосовььм соком. В отдельную
миску положите муку и сделайте
в ней углубление. Добавьте яйца,
сахар и ванильный экстракт,
быстро размешайте до образования
однородной массы, вбейте смесь
абрикосового сока со сметаной.
I Вылейте тесто на абрикосы
и запекайте в духовке 20 минут
5 Вилкой смешайте масло и сахар
в маленькой миске.
6 Через 15 минут выньте
запеканку из духовки, смажьте
ее равномерно смесью масла
с сахаром и поставьте в духовку еще
на 5 минут, до тех пор, пока масло
сверху слегка не подрумянится
и не начнет вздуваться.
7 Подавайте на стол горячей
со сметаной или жирными
сливками.
Другой способ
Перед тем как подавать, можно
просто посыпать запеканку
сахарной пудрой.
Можно еще сбрызнуть ее бренди -
для этого лучше подходит
абрикосовый.
Пищевая ценность одной порции:
555 ккал углеводы 65 г (сахар 46 г)
белки Юг, жиры31 г (насыщенные
18 г), блюдо богато витаминами А,
группы В, С, Е.
285
ДЕСЕРТЫ, ПИРОГИ И ПЕЧЕНЬЕ
Запеченные груши с миндалем
Ароматный грушевый десерт, запеченный во фруктовом сиропе, приятно похрустывает благодаря корочке
из миндального печенья или слою мелко нарубленного поджаренного миндаля
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
50 г сливочного масла
комнатной температуры
1 ст. л. сахарной
пудры
4 большие спелые твердые
груши
4 ст. л. белого вина
или апельсинового сока
85 г абрикосового джема
или 2 ст. л. меда
6 печений амаретто или 70 г
бланшированного миндаля
Для гарнира: сливки
или натуральный йогурт
1 Прогрейте духовку до 200°С
Смажьте мелкое круглое
огнеупорное блюдо половиной
сливочного масла и сверху
равномерно насыпьте сахарную
пудру.
2 Очистите груши от кожуры,
разрежьте каждую пополам,
а каждую половинку - на дольки
толщиной 1 см. Уложите их на блюдо
в один слой, чтобы каждый ломтик
частично перекрывал другой.
3 Смешайте вино или апельсиновый
сок с абрикосовым джемом
или медом и вылейте эту смесь
на груши
4 Покрошите печенье скалкой или
мелко порубите миндаль. Посыпьте
им груши. Запекайте в духовке
в течение 15-20 минут, пока груши
не размягчатся, а печенье или
миндаль не подрумянится. Подайте
на стол со сливками или йогуртом.
Другой способ
Чтобы приготовить десерт быстрее,
вместо свежих возьмите восемь
консервированных половинок груш,
порежьте ломтиками или оставьте
целиком, смешайте 2 столовые
ложки сока из банки с 2 столовыми
ложками апельсинового сока вместо
белого вина.
Пищевая ценность одной порции:
490 ккал, углеводы 42 г (сахар 36 г),
белки 2 г, жиры 35 г (насыщенные 22 г),
блюдо богато витаминами А, Вб,Е
286
ДЕСЕРТЫ, ПИРОГИ И ПЕЧЕНЬЕ
Горячие персики со специями и сыром
Неожиданная в эта» десерте пикантная острота свежего перчика чили подчеркивает изысканную сладость
персиков, а подслащенный сыр маскарпоне служит освежающей альтернативой сливкам.
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
125 г сахарной пудры
2 звездочки аниса_ ____
1 см палочки корицы
1 свежий красный чили
2 тонких ломтика
свежего имбиря
_1лимон
1	кг твердых, но спелых персиков
175 г сыра маскарпоне
1 Вскипятите воду. Вылейте 150 мл
воды в большую кастрюлю, добавьте
115г сахарной пудры, одну
звездочку аниса, корицу чили
и имбирь Перемешайте все это
на среднем огне, пока сахар
не растворится, затем доведите
до кипения.
2	Тщательно смойте с лимона
восковой налет, срежьте с него три
тонкие полоски цедры, положите
в сахарный сироп, уменьшите огонь
и оставьте сироп еле-еле кипеть
3	Разрежьте персики на половинки
и удалите косточки, положите плоды
в миску и залейте кипятком. Оставьте
на 1-2 минуты, затем обсушите
и снимите кожицу. Порежьте каждую
половинку на 4-6 ломтиков
и положите их в сахарный сироп
4 Доведите все до кипения, затем
уменьшите огонь и кипятите еще
5 минут, пока персики слегка
не размягчатся.
5 Тем временем смешайте
оставшийся сахар с сыром
маскарпоне. Выжмите сок из лимона
6 Снимите персики со специями
с огня, добавьте лимонный сок.
Разложите персики по тарелкам
и подайте, полив сиропом
и приправив сыром маскарпоне.
Другой способ
В теплом виде этот десерт прекрасно
сочетается с блинчиками, вафлями
или мороженым.
Пищевая ценность одной порции:
403 ккал, углеводы 54 г (сахар 54 г),
белки 4 г, жиры 21 г (насыщенные 13 г),
блюдо богато витаминами группы В, С.
287
Мороженое под соусом
Если у вас в холодильнике лежит хорошее мороженое или шербет,
половина десерта уже есть. Остается добавить разнообразные
украшения или приготовить одну из этих восхитительных комбинаций.
Каждая рассчитана на 4 порции
Соус «марс»
Самый простой, богатый вкусовыми
оттенками соус, который легко
приготовить за несколько минут.
Разрежьте большой батончик Марс на
юмтики. положите их в миску и до-
бавьте 150 мл молока, чтобы пригото-
вить жидкий соус, или такое же коли-
чество жирных сливок, чтобы соус по-
дучился более насыщенным и густым.
Укрепите миску над кастрюлей с горя-
чей водой и помешивайте до тех пор,
Пока Марс не растворится. Как только
соус будет готов, полейте им ваниль-
ное или шоколадное мороженое.
Соус из пастилы
Этот соус особенно подходит
к шоколадному мороженому.
Положите 115г белой пастилы и 2 сто-
ловые ложки обычных сливок в миску,
закрепленную над кастрюлей с горя-
чей водой Слегка помешивая, дожди-
тесь, пока пастила полностью не рас-
творится, и тут же полейте этим соусом
мороженое.
Соус из красного вина
и масла
Изысканный соус для шербета
цитрусового или из тропических
фруктов.
Положите в кастрюлю 50 г несоленого
сливочного масла, 50 г сахарной пудры
и 4 столовые ложки красного вина,
взбивайте, пока смесь не подогреется.
Охладите, снова взбейте и подавайте.
Особый соус из вишни
Шоколадное пирожное с орехами
прекрасно «уживается > с мороженым
и горячим вишневым соусом.
Положите в небольшую кастрюлю
425 г консервированной вишни, поло-
вину сока из банки и слегка подогрей-
те Добавьте 1 столовую ложку водки на
вишневых косточках Положите на
каждую тарелку по одному плоскому
шоколадному пирожном}’ с орехами
сверху украсьте одним или двумя ша-
риками хорошего ванильного мороже-
ного, полейте горячим вишневым со-
усом и взбитыми сливками.
Лимонно-творожный соус
Теплый лимонный творог и сливочный
соус добавят ванильному мороженому
с фруктами вкус цитрусов.
Возьмите 500 мл ванильного мороже-
ного и дайте ему’ немного подтаять
Смешайте с мякотью одного или двух
ваших любимых фруктов и снова по-
ложите в морозилку. Подайте шарики
мороженого с соусом из чуть-чуть по-
догретого лимонного творога, дове-
денного до жидкой консистенции с по-
мощью сливок Соус должен быть ком-
натной температуры.
Мороженое
«Каменистая дорога»
Смесь фруктов, орехов, пастилы
и шоколада превращает шоколадное
мороженое или мороженое
с шоколадной крошкой в лакомство
Перемешайте 20 г слегка подсушенного
рубленого миндаля 20 г изюма без кос-
точек и 40 г маленьких пастилок в миске
с подтаявшим шоколадным мороженым.
Перед тем как подавать на стол со взби-
тыми сливками, шоколадным соусом,
посыпьте шоколадными стружками, по-
ложите его на 10 минут обратно в моро-
зилку; чтобы оно немного затвердело.
Малиновое покрывало
Из нежных ягод малины получается
превосходный соус для мороженого
и шербета.
В кухонном комбайне смешайте 350 г
свежей или мороженой малины в пюре.
Пропустите через сито, чтобы удалить
косточки, и подсластите сахаром.
Можно добавить лимонный сок
Три легендарных десерта:
(слева) Мороженое «Каменистая
дорога»; (в центре) Лимонный
шербет с соусом из красного вина и
масла; (справа) Ванильное
мороженое с соусом «Марс»
288

ДЕСЕРТЫ, ПИРОГИ И ПЕЧЕНЬЕ
Фруктовый шашлык в меду
Из тропических и местных фруктов, выдержанных в медовом маринаде с ореховым маслом, получается десерт
который подают на шпажках под соусом из сладких сливок и посыпают рубленым фундуком.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
1 твердая груша
1	маленький, слегка недозрелый
банан
2	колечка консервированного
или свежего ананаса
8 крупных ягод клубники
4 маленькие звездочки
из апельсина
Для гарнира:
25 г измельченного фундука
150 мл жирных, подслащенных
сливок
Для маринада:
1лимон
2 ст. л. жидкого меда
2 ст. л. масла из орехов
1	Для маринада смойте с лимона
восковой налет и мелко натрите
цедру в большую неглубокую миску.
Выжмите туда же сок, добавьте мед
и ореховое масло, перемешайте
и отставьте в сторону.
2	Подготовьте фрукты, опустите
их в маринад. Для этого грушу нужно
вымыть, обсушить, разрезать
на четыре дольки, вынуть сердцевину1
и каждую дольку разрезать надвое.
Банан очистите и разрежьте на четыре
части. Колечки ананаса обсушите
и разрежьте пополам. Клубнику’
вымойте, очистите и обсушите.
Очистите апельсин и вырежьте
звездочки.
3	Отставьте фрукты минут на 10,
включите гриль, и пусть
он прогревается до средней
температуры.
4	Нанижите фрукты на четыре
металлические шпажки: сначала
кусочки ананаса, потом клубнику,
грушу, банан, снова клубнику, за ней
грушу’ и, наконец, звездочку
из апельсина, причем его дольки
должны располагаться плоско.
5	Положите шампуры на решетку
гриля, смазав сверху маринадом.
Обжаривайте 3 минуты, снова
смочите маринадом и оставьте
еще на 2 минуты. Затем переверните
шампуры. Повторяйте эту
процедуру, пока фрукты
не приобретут золотистый оттенок
и на них не появится темная
корочка
290
ДЕСЕРТЫ, ПИРОГИ И ПЕЧЕНЬЕ
Совет шинхрам
Кусочки фруктов должны быть
нарезаны толстыми помтиками,
нанизаны точно по центру, иначе
они чрезмерно размягчатся
при обжаривании и в готовом виде
могут свалиться с шампура.
6	Пока фрукты запекаются
в духовке, поджарьте рубленый
футадук, если хотите его
использовать. Осторожно
переложите фруктовые шашлыки
на блюдо и посыпьте их орехами.
Подайте на стол со сливками.
Другой способ
Летом такие шашлыки можно
приготовить на открытом воздухе.
Пищевая ценность одной порций:
330 ккал, углеводы 30 г (сахар 28 г)
белки 2 г, жиры 24 г (насыщенные 12 г)
блюдо богато витаминами
группы В. С, Е.
Запеченный инжир
В великолепном десерте основой стали свежие ягоды инжира,
ароматизированные розовой водой и истекающие розовым соком.
ВРЕМЯ: 20 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
15 г сливочного масла комнатной
температуры
8 крупных свежих ягод инжира
1лимон
Несколько капельрозовоиводы
6 ст. л. сахарной пудры
6 ст. л. жирных сливок
1	В течение 10 минут прогрейте
гриль до максимальной
температуры. Слегка смажьте маслом
маленькое огнеупорное блюдо
2	Вымойте и обсушите инжир.
Удалите черенки, разрежьте каждую
ягоду пополам.
3	Выжмите сок из лимона в мисочку
и добавьте розовую воду, если
решили ее использовать. Опустите
инжир в ароматизированный сок,
уложите половинки ягод срезом вниз
на блюдо и щедро посыпьте
3 столовыми ложками сахарной
пудры.
4 Поставьте блюдо в горячий гриль
на 3-4 минуты. Затем переверните
инжир срезом вверх, посыпьте
оставшимся сахаром и подержите
в гриле еще 2-3 минуты. Подавайте
инжир горячим плавающим
в собственном розовом соку,
со сливками
Пищевая ценность одной порции:
311 ккал, углеводы Зб г (сахар 36 г),
белки 2 г, жиры 18 г (насыщенные 12 г),
блюдо богато витаминами группы В
291
ДЕСЕРТЫ, ПИРОГИ И ПЕЧЕНЬЕ
Овсяно-сливовая запеканка
Сладкие, слегка разваренные сливы покрыты золотистым, сдобренным рублеными орехами со специями
и коричневым сахаром слоем овсяной крошки с маслом и запечены в духовке в виде пудинга.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
900 г спелых, но твердых слив
115 г сахарной пудры
60 г несоленого сливочного масла
1 ч. л. смеси кардамона и корицы
115 г крупных овсяных хлопьев
60 г сахара
60 г смеси рубленых орехов
Для гарнира: взбитые сливки
или мороженое
1 Прогрейте духовку до 2 30°С.
Вымойте, обсушите, разделите
на половинки сливы и выньте
косточки. Если сливы крупные,
разрежьте на четвертинки.
2 Положите их в огнеупорную
жаровню примерно 20 см в диаметре
и глубиной 5 см. Добавьте 2-3
столовые ложки воды и сахарную
пудру. Закройте крышкой и поварите
на среднем огне, периодически
помешивая, 8-10 минут, пока сливы
не начнут становиться мягкими.
3 Тем временем растопите
в сковороде масло, всыпьте смесь
специй, овсяные хлопья, сахар
и рубленые орехи.
4 Выложите овсяную смесь поверх
слив. Поставьте форму в духовку
и запекайте минут 12-15, время
от времени проверяя,
не подрумянились ли овсяные
хлопья до золотистого цвета
Подавайте со взбитыми сливками
или мороженым.
Пищевая ценность одной порции:
679 ккал, углеводы 8П г (сахар 66 г),
белки 9 г, жиры 35 г (насыщенные I"7 г)
блюдо богато витаминами А,
группы В, Е.
Совет кулинарам
Если у вас нет специальной жаровни,
сливы можно проварить в обычной
кастрюле азатем переложить
в жаропрочную посуду для запекания.
292
ДЕСЕРТЫ, ПИРОГИ И ПЕЧЕНЬЕ
Фруктовый пудинг из хлеба с маслом
Живописную вариацию на тему одного из фаворитов английской кухни можно приготовить
из сладких летних фруктов.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
350 мл цельного молока
300 г свежей или мороженой смеси
летних фруктов
50 г сливочного масла комнатной
температуры
8 ломтей хлеба из непросеянной
муки
3 ст. л. тростникового сахара
2 крупных яйца
1/2 ч. л. натурального ванильного
экстракта
Цельный мускатный орех
Для украшения:
1 ч. л. глазировочного сахара
Для гарнира: свежие сливки
или натуральный йогурт
1 Прогрейте духовку до 2 20°С.
Не доводя до кипения, подогрейте
молоко в кастрюле. Если собираетесь
использовать мороженые фрукты
выложите их на тарелку, чтобы
немного оттаяли.
2	Слегка смажьте маслом четыре
жаростойкие формы.
3	Срежьте с хлеба корочку; намажьте
ломтики маслом и разрежьте каждый
на четыре треугольника.
4	Положите на дно каждой формы
по нескольку куточков хлеба, слегка
наколов их сверху: Добавьте
по полной ложке фруктов, посыпьте
их сахаром и повторите все сначала,
пока не разложите по формам все
фрукты и весь хлеб. Закончить
нужно слоем хлеба.
5	Разбейте яйца в миску, слегка
взбейте, смешайте с теплым молоком
и ванилью и снова взбейте.
Аккуратно разлейте получившийся
крем поровну по формам.
6	Натрите немного мускатного
ореха сверху; поставьте формы
на противень и запекайте 15 минут
пока не появится
золотисто-коричневая корочка.
7	Когда все будет готово, посыпьте
сверху7 сахаром и подавайте со
сливками или натуральным
йогуртом.
Другой СПОСОБ
Возьмите две формы для пудинга
объемом S00 мл, а перед тем как
подавать на стол, переверните
их. чтобы выложить готовый пудинг
затем посыпьте сахаром.
Пищевая ценность одной порции:
641 ккал, углеводы 52 г (сахар 23 г),
белки 15 г, жиры 44 г (насыщенные
25 г), блюдо богато витаминами А,
группы В, С, Е, а также кальцием,
селеном и цинком.
Совет кулинарам
Пудинг можно приготовить заранее
и поставить в холодильник За 30минут
до подачи на стол его нужно выну ть,
чтобы он сначала согрелся
до комнатной температуры, а потом
разогрелся в духовке.
293
ДЕСЕРТЫ, ПИРОГИ И ПЕЧЕНЬЕ
Райское наслаждение
Маскарпоне
с имбирем и шоколадом
Соблазнительное сочетание
шоколада, рома и сыра, усеянное
сладким имбирем.
ВРЕМЯ: 10 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
2 консервированных
в сиропе стебля имбиря
2 ст. л. сиропа
из той же банки
3 ст. л. темного рома
100 г темного горького
шоколада
125 г сыра маскарпоне
4 хрустящие,
пропитанные бренди
корзиночки
1	Нарежьте имбирь мелкими
кубиками, положите в миску
с сиропом и ромом. Туда же натрите
на терке шоколад и тщательно
перемешайте.
2	Добавьте сыр маскарпоне
помешайте, накройте крышкой
и охладите. Смесь загустеет
до консистенции сметаны.
3	Разложите ее по корзиночкам,
пропитанным бренди, и подавайте.
Другой СПОСОБ
Вместо рома можно взять бренди
сладкий херес или кофейный ликер
Пищевая ценность одной порции:
385 ккал, углеводы 34 г (сахар 32 г),
белки 3 г, жиры 24 г (насыщенные 15 г),
блюдо богато витамином Е.
Забальоне
(гоголь-моголь)
Смесь яиц, сахара и марсалы взбитая
над легким огнем, восхитительно
тающая во рту.
ВРЕМЯ: 15 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
4	желтка крупных яиц
3	ст. л. сахарной пудры
125 мл марсалы
1	Возьмите жаростойкую миску
и кастрюлю, над которой ее можно
прочно установить. Налейте
в кастрюлю воды на 7-8 см
поставьте на огонь и подождите,
пока она не начнет закипать
2	Выложите желтки в миску,
294
ДЕСЕРТЫ, ПИРОГИ И ПЕЧЕНЬЕ
добавьте сахар и взбивайте смесь
на водяной бане, пока она
не посветлеет, а по консистенции
не станет похожа на сливки
3	Установите миску над кастрюлей
с закипающей водой, добавьте
к желткам марсалу и продолжайте
взбивать, пока смесь не станет
воздушной и не загустеет. Разложите
забальоне в высокие тонкие стаканы
и подавайте
Другой СПОСОБ
Чтобы приготовить безалкогольный
забальоне, вместо марсалы
используйте свежий апельсиновый
сок и при взбивании добавьте цедру
апельсина.
Пищевая ценность одной порции:
1Т1 ккал, углеводы 12 г (сахар 12 г),
белки 3 г. жиры 6 г (насыщенные 2 г),
блюдо богато витаминами группы В, Е.
Каштановый крем
с бренди
Густые сливки и шоколад превращают
взбитое с бренди пюре из каштанов
в шедевр.
ВРЕМЯ: 20 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
250 г консервированного
каштанового пюре
2 ст. л. бренди * 1 2
2 ст. л. сахара
225 мл жирных сливок
50 г темного горького шоколада
1 Выложите консервированное
каштановое пюре в миску, полейте
бренди, добавьте сахар и взбивайте,
пока смесь не станет однородной
2 Взбейте сливки, чтобы они стали
воздушными, но не сухими,
смешайте их с каштановым пюре.
3 Натрите на терке шоколад,
половину добавьте в получившуюся
смесь Разложите крем в четыре
стакана, посыпьте сверху
оставшимся шоколадом, минут
на 15 поставьте охлаждаться, а потом
подавайте.
Пищевая ценность одной порции:
486 ккал, углеводы 42 г (сахар 17 г),
белки 4 г, жиры 32 г (насыщенные 19 г)
блюдо богато витаминами А. В&Е
Взбитый пудинг
из лимонной
простокваши
Немного свежих сливок превращает
обычную лимонную простоквашу
в восхитительный десерт
напоминающий мусс.
ВРЕМЯ: 12 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
175 г хорошей лимонной
простокваши
150 мл жирных сливок
1 белок крупного яйца
Соль
1 итальянское печенье
кантуччини
1	Выложите простоквашу в миску
Взбивайте сливки, пока они
не станут воздушными
и не увеличатся в объеме, затем
смешайте с простоквашей.
2	Посыпьте яичный белок щепоткой
соли, взбейте, чтобы начали
образовываться устойчивые
гребешки, и осторожно смешайте
с лимонной смесью.
3	Разложите ложкой по четырем
формочкам и охладите.
1 Перед тем как подавать,
раскрошите печенье и посыпьте
каждую порцию крошкой. Десерт
станет более сладким и хрустящим.
Пищевая ценность одной порции:
313 ккал, углеводы 31 г (сахар 19 г),
белки 2 г жиры 21 г (насыщенные 12 г),
блюдо богато витаминами А, В&Е
Роскошные десерты:
(слева) Маскарпоне с имбирем
и шоколадом; (в центре вверху)
Забальоне (гоголь-моголь);
(в центре внизу) Каштановый крем
с бренди; (справа) Взбитый пудинг
из лимонной простокваши.
295
ДЕСЕРТЫ» ПИРОГИ И ПЕЧЕНЬЕ
Фламбе из ананасов и бананов
Легкий ароматный десерт околдовывает вкусом пропитанных солнцем тропических фруктов
со взбитыми сливками или мороженым и горячим ромом.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
1 ананас, около 800 г
25 г несоленого сливочного масла
60 г сахара
3 крупных спелых банана
4 ст. л. рома
Для гарнира: взбитые сливки
или мороженое
1	Очистите ананас, разрежьте
пополам вдоль, выньте сердцевину,
порежьте каждую половинку ананаса
на восемь долек, стараясь сохранить
весь вытекающий сок.
2	На среднем огне растопите масло
и сахар в большой стальной
или эмалированной сковороде
3	Очистите и порежьте
на четвертинки бананы.
4	Положите в горячее сладкое масло
ананас и обжарьте на сильном огне
1-2 минуты, добавьте бананы
и оставьте еще на 2-3 минуты, пока
они не прогреются.
5	Вылейте в сковороду ром,
подержите несколько секунд
на огне, затем снимите, отставьте
подальше от плиты и зажгите.
Пока ром горит, слегка встряхивайте
сковороду. Подождите пока пламя
опадет, полейте оставшимся
ананасовым соком
и поставьте на огонь еще
на 1 ми пучу
6	Разложите фрукты фламбе
по тарелкам и подавайте на стол
со взбитыми сливками
или мороженым.
Пищевая ценность одной порции:
455 ккал углеводы 49 г (сахар 4" г),
белки 5 г, жиры 25 г (насыщенные 16г),
блюдо богато витаминами А,
группы В, С, Е
296
ДЕСЕРТЫ, ПИРОГИ И ПЕЧЕНЬЕ
Компот из ревеня и клубники
Кислый ревень и сладкая клубника в апельсиновом соке рождают удивительно удачное вкусовое сочетание.
Этот старый рецепт поможет справиться с летним изобилием плодов.
ВРЕМЯ: 20 МИНУТ ВЫХОД: 4 ПОРЦИИ
650 г ревеня
60 г сахарной пудры
100 мл апельсинового сока
250 г клубники
Для гарнира;
200 мл жирных сливок
1 Обработайте и промойте ревень,
нарежьте ломтиками 2,5 см длиной
и положите в кастрюлю с сахаром
и апельсиновым соком. Прикройте
кастрюлю крышкой, доведите смесь
до кипения, уменьшите огонь
и дайте ей слегка покипеть, сняв
крышку; минут 5-6, периодически
помешивая.
2 Пока ревень готовится, очистите
и промойте клубнику. Крупные
ягоды разрежьте пополам или
на четыре части. Положите клубнику
в кас грюлю с ревенем и кипятите
4-5 минут, чтобы ягоды стали
немного мягче но не потеряли
формы и вкуса.
3 Попробуйте и, если нужно,
добавьте сахар. Переложите
компот в красивую посуду’
и подавайте еще теплым
и со сливками.
Пищевая ценность одной порции:
ЗУ7 ккал, углеводы 24 г (сахар 24 г), белки
3 г, жиры 24 г (насыщенные 15 г), блюдо
богато витаминами А, группы В, С, Е.
Совет кулинарам
Для приготовления ревеня используйте
металлическую или эмалированную
кастрюлю. Если у вас нет под рукой
готового апельсинового сока, выжмите
его из двух больших апельсинов.
297
ДЕСЕРТЫ, ПИРОГИ И ПЕЧЕНЬЕ
Пирожные с персиками
и малиной
Золотистые персики обрамляют ярко-красную малину
на воздушном пирожном. Вся свежесть лета на вашем столе.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 4 порами
4 твердых спелых персика
3 ст. л. качественного малинов- г <
варенья
60 г несоленого сливочного маета
140 г готового теста
85 г свежей малины
2	ст. л. сахара
Для гарнира:
сливки или сметана
1 Прогрейте духовку до 200°С.
Персики разделите на половинки
выньте косточки и нарежьте
дольками На маленьком огне прямо
в жестяной банке растопите варенье
и процедите сироп в чашку.
Налейте немного горячей воды
в миску и поставьте
в нее банку с малиной, чтобы
варенье не остывало.
2 Растопите масло, разрежьте тесто
на 12 прямоугольников размером
примерно 25x12 см. Впрочем,
строго соблюдать определенный
размер не обязательно, поскольку
предстоит еще собрать тесто
в складки.
3	Смажьте кисточкой противень
небольшим количеством
растопленного масла. Положите
на него одну полоску7 выпечки,
смажьте ее маслом. Сверху7 положите
еще одну полоску, вновь смажьте
и повторите все это в третий раз
У вас получится основа для одного
пирожного. Таким же образом
сделайте еще три.
4	Поставьте ладони с боков
прямоугольника и осторожно
сдвигайте края навстречу друг другу
сминая тесто в складки, пока
не получится гофрированная основа
размером примерно 15x12 см.
5	Уложите ломтики персика
в складки на пирожных Вымойте
и обсушите малину и рассыпьте
сверху. Смажьте пирожные сиропом
и выпекайте минут 15-20, пока они
не подрумянятся и не покроются
золотистой корочкой.
Затем разложите по тарелкам,
посыпьте сахаром и подавайте
горячими или теплыми со сливками
или сметаной.
Пищевая ценность одной порции:
550 ккал, углеводы 49 г (сахар 29 г),
белки 5 г, жиры 38 г (насыщенные 23 г),
блюдо богато витаминами А,
группы В, С, Е.
298
ДЕСЕРТЫ, ПИРОГИ И ПЕЧЕНЬЕ
Горячий масляный пирог
Этот пирог пропитывается маслом с корицей, как только его вынимают из духовки. Если устоять перед
искушением целиком съесть его горячим, можно убедиться, что остывший он ничуть не хуже
Время: 30 минут Выход: 8 порций
100 г соленого сливочного
масла комнатной температуры
85 г сахарной пудры
3 крупных яйца
175 г муки с разрыхлителем
50 г кишмиша _____
1 ст. л. молока
Для пропитки:
40 г соленого масла
комнатной температуры
2 ст. л. сахара
1/2 ч. л. молотой корицы
1 Прогрейте духовку до 190°С
Смажьте круглую форму диаметром
20 см небольшим количеством масла
и застелите дно специальной
бумагой для выпечки
2 Масло и сахарную пудру взбейте
в светлый воздушный крем. Одно за
другим вбейте в него яйца
и выложите получившуюся массу
в муку. Добавьте кишмиш, молоко
и перемешайте. Выложите тесто
в форму, разровняйте и выпекайте
в центре духовки 15-20 минут, пока
пирог не поднимется и не станет
плотным и румяным.
3 Чтобы приготовить верхний слой,
положите масло в миску, всыпьте
сахар, корицу и все перемешайте
4 Когда пирог испечется, выньте
его из духовки и сверху’ намажьте
масляной смесью. Дайте постоять,
пока пирог не пропитается маслом,
выньте его из формы нарежьте
клинообразными кусочками
и подавайте
Пищевая ценность одной порции:
300 ккал, углеводы 36 г (сахар 20 г) белки
6 г, жиры 16 г (насыщенные 9 г) блюдо
богато витаминамиА, группы В. Е.
299
ДЕСЕРТЫ, ПИРОГИ И ПЕЧЕНЬЕ
Домашнее угощение к чаю
Простые лепешки
Шоколадные кексы
Кексы с изюмом
Домашние лепешки лучше есть
горячими с маслом или с клубничным
джемом и взбитыми сливками
Пока маленькие шоколадные кексы
пекутся, по дану распространяется
наисладчайший аранат.
Когда друзья зайдут к ван на чашку
кофе угостите их этими воздушными
фруктовыми кексами.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 9 ПОРЦИЙ
225 г простой муки
3 ч. л. (без верха) разрыхлителя
Соль
50 г сливочного масла
150 мл кефира или молока
плюс 2 ст. л. молока
для смазывания
1 Прогрейте духовку до 220°С
Просейте муку вместе с порошком
для выпечки и щепоткой соли
в миску. Масло вотрите в муку.
2 Сделайте в муке лунку; влейте туда
кефир или молоко и мешайте
до образования некрутого липкого
теста. Еще несколько секунд
вымешивайте его на посыпанной
мукой доске до гладкости.
3 Скатайте из теста шар, а потом
раскатайте его в квадрат или крут
толщиной 2,5 см. Обмакнут нож
в муку; разрежьте квадрат два раза
вдоль и два раза поперек, чтобы
получилось девять квадратиков
или восемь клиньев, если тесто
раскатано в круг.
4 Положите лепешки
на посыпанный мукой противень
и смажьте их молоком. Выпекайте
в центре духовки 10-15 минут, пока
они хорошенько не поднимутся,
не подрумянятся до золотистого
цвета и не будут издавать при
постукивании глухой звук.
Другой способ
Втерев масло в муку; добавьте один
из перечисленных ниже
ингредиентов:
• 50 г смородины или кишмиша. 25 г
сахарной пудры и полчайной ложки
молотой корицы или смеси специй
• 50 г рубленых фиников, 25 г
рубленых грецких орехов, 25 г
сахарной пудры и 1 чайную ложку
тертой апельсиновой цедры.
Пищевая ценность одной порции:
13 7 ккал, углеводы 21 г (сахар 1 г), белки
3 г, жиры 5 г (насыщенные 3 г), блюдо
богато витаминами группы В, Е.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ
ВЫХОД: 18-20 ПОРЦИЙ
225 г муки с разрыхлителем
90 г светлого сахара
1 ч. л. разрыхлителя
3 ст. л. порошка какао
Соль
1 среднее яйцо
2 ч. л. натурального ванильного
экстракта
100 мл подсолнечного масла
250 г натурального обезжиренного
йогурта
125 г обычной шоколадной
стружки
1	Прогрейте духовку7 до 220°С. Эти
кексики-малютки меньше
традиционных, поэтому используйте
18-20 бумажных формочек
и установите их в две металлические
формы для булочек.
2	Просейте муку; добавьте сахар,
разрыхлитель, 2 столовые ложки
какао и щепотку соли в миску;
сделайте в центре лунку.
3	Разбейте в лунку яйцо, добавьте
ванильный экстракт, подсолнечное
масло и йогурт. Взбивайте
до получения однородной массы,
смешайте с шоколадной стружкой
4	Ложкой разложите смесь
по бумажным формочкам
и выпекайте 18-20 минул', пока тесто
не поднимется и не станет уттрутим.
5	Выньте кексы из духовки, пока
они горячие, посыпьте их порошком
какао и подавайте на стол
Пищевая ценность одной порции:
162 ккал углеводы 20 г (сахар 10 г)
белки 3 г жиры 8 г (насыщенные 2 г),
блюдо богато витаминами группы В, Е.
Совет кулинарам
Такими лепешками и кексами очень
удобно угощать гостей: тесто
делается за несколько минут, а пока
они будут печься, вы можете
занимать гостей.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 12 ПОРЦИЙ
225 г муки с разрыхлителем
115 г размягченного маргарина
1 крупное яйцо
115 г отборной смеси сухофруктов
1-2 ст. л. молока
1 Прогрейте духовку до 200°С
Поместите в 12 форм для булочек
бумажные розетки
2 Просейте муку7 в миску и вотрите
размягченный маргарин. Разбейте
яйцо, добавьте в муку7 со всеми
остальными ингредиентами, хорошо
перемешайте Распределите тесто
поровну по розеткам.
3 Выпекайте кексы 15-20 минул,
пока они не поднимутся,
не подрумянятся до золотисто-
коричневого цвета и не станут
упругими на ощупь, после чего
выньте из духовки и остудите
на решетке.
Другой способ
Чтобы кексы получились
с хрустящей корочкой, перед тем
как ставить их в духовку; посыпьте
сверху сахаром.
Вместо смеси сухофруктов можно
добавить на выбор:
•	50 г рубленых грецких орехов,
1 очищенное от кожуры тертое
маленькое яблоко и полчайной
ложки молотой корицы
•	Тертуто цедру одного апельсина
и 7 5 г смеси измельченных цукатов.
•	75 г нарезанной кураги и 50 г
измельченной глазированной
вишни.
Пищевая ценность одной порции-
168 ккал углеводы 21г (сахар г),
белки 3 г жиры 9 г (насыщенные 3 г)
блюдо богато витаминами
группы В.
Угощение к чаю на скорую руку:
(слева вверху) Шоколадные кексы;
(справа вверху) Кексы с изюмом;
(внизу) Простые лепешки.
300

ДЕСЕРТЫ, ПИРОГИ И ПЕЧЕНЬЕ
Миндальное печенье
Благодаря манной крупе, которая входит в состав теста, и рубленым
орехам эти бисквиты славятся восхитительной хрустящей корочкой
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ ВЫХОД: 16 ПОРЦИЙ
15 г бланшированного миндаля
1 среднее яйцо
115 г сахарной пудры
1/2 ч. л. разрыхлителя
50 г тертого миндаля
115 г манной крупы
1/4 ч. л. натурального миндального
экстракта
Сахар для обсыпки
1	Прогрейте духовку до 200°С
Выстелите один или два противня
бумагой для выпечки. Мелко
нарубите миндаль.
2	Взбейте в миске яйцо с сахарной
пудрой в густой крем Всыпьте туда
порошок для выпечки, тертый
миндаль, манную крупу.
миндальный экстракт
и все смешайте.
3	Влажными руками скатайте
из миндального теста 16 шариков,
каждый с грецкий орех. Обмакните
в миндаль и положите на противень,
присыпав сверху рублеными орехами
4 Выпекайте 8-10 минут, пока
печенье не поднимется
и не подрумянится. Оставьте
на минуту7 на противне, чтобы
остыло, затем переложите
на проволочную решетку
5 Когда печенье остынет, посыпьте
его сверху сахаром.
Пищевая ценность одной порции:
88 ккал, углеводы 14 г (сахар 9 г), белки
2 г, жиры 3 г (насыщенные 0,3 г), блюдо
богато витаминами группы В, Е.
Печенье
с арахисовым маслом
Это маленькое хрустящее печенье с легким привкусом апельсина
и специй остается внутримягким, как пирожок.
ВРЕМЯ: 25 МИНУТ Выход: 12 ПОРЦИЙ
115 г муки с разрыхлителем
75 г сахарного песка
60 г сливочного масла комнатной
температуры и немного
для смазывания
75 г арахисового масла__
1 среднее яйпо
1/2 ч. л. смеси корицы и кориандра
1 маленький апельсин 1 2 3
1 Прогрейте духовку до 190°С.
Слегка смажьте маслом противень.
2 Положите в миску муку, сахар,
сливочное и арахисовое масло, яйцо
и специи. Тщательно смойте
с апельсина восковой налет
и натрите на мелкой терке цедру
в ту же миску. Взбейте все
ингредиенты до однородной массы
3 Выложите 12 столовых ложек
получившейся смеси на противень
учитывая, что каждое печенье
увеличится в диаметре.
4 Выпекайте 12-15 минут, пока
печенье не затвердеет и на нем
не образуется золотисто-коричневая
корочка. Дайте ему 2-3 минуты
остыть, снимите с противня
и охлаждайте на проволочной
решетке.
Пищевая ценность одной порции:
Z3-7 ккал углеводы 14 г (сахар 6 г), белки
3 г, жиры 8 г (насыщенные 3,5 г), блюдо
богато витаминами группы В, Е.
Совет кулинарам
Печенье с арахисовым маслом
прекрасно переносит заморозку1
Поэтому приготовьте двойную
порцию, чтобы половину заморозить
до следующего раза.
Легко сделать:
(слева) Печенье с арахисовым
маслом; (справа) Миндальное
печенье.
302

зоз
ДЕСЕРТЫ, ПИРОГИ И ПЕЧЕНЬЕ
Печенье с кокосом
Это простое в изготовлении печенье благоухает корицей, а экзотические
оттенки кокоса и ванили в богатой вкусовой гамме делают
его изысканным угощением.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 18 ПОРЦИЙ
140 г подслащенного тертого
кокосового ореха
85 г рубленого миндаля
или фундука
1/2 ч. л. молотой корицы
1	ч. л. ванильного экстракта или
1/2 ч. л. ванильной эссенции
2	белка крупных яиц
Соль
125 г сахарной пудры
1	Прогрейте духовку до 180°С,
застелите два противня рисовой
бумагой или бумагой для выпечки.
2	Положите в миску кокос, рубленые
орехи, корицу ваниль и хорошо
перемешайте.
3	Влейте белки в другую миску,
добавьте щепотку соли и взбивайте
в воздушную пену, пока она
не увеличится в объеме. Всыпьте
столовую ложку сахарной пудры
и взбивайте, пока пена не станет
устойчивой и не начнет лосниться
4 Осторожно посыпьте оставшимся
сахаром, вымешайте резиновой
лопаточкой, затем аккуратно
перемешайте с кокосовой смесью.
5	Десертной ложкой разложите
тесто на заранее подготовленный
противень на расстоянии примерно
2,5 см друт от друга и выпекайте
12-15 минут, пока печенье не
приобретет золотистый цвет.
6	Если печенье выпекается
на рисовой бумаге, можно оставить
его остывать на противне, а уж потом
снимать прилипшую бумагу. Если же
вы использовали обычную бумагу
для выпечки, то дайте печенью
2-3 минуты охладиться, после этого
затвердевшее печенье можно
лопаточкой освободить от бумаги
и разложить на проволочной
решетке для окончательного
остывания.
Пищевая ценность одной порции:
9^ккал, углеводы Юг (сахар 10г) белки
2 г, жиры 6 г (насыщенные 3 г), блюдо
богато витаминами группы В, Е.
Совет кулинарам
Если вы решили приготовить это
печенье заранее, сразу, как только оно
остынет, заверните в фольгу, тогда
в течение трех дней оно прекрасно
сохранится в морозильнике.
304
ДЕСЕРТЫ, ПИРОГИ И ПЕЧЕНЬЕ
Шоколадные пластинки с орехами
Ароматное шоколадное печенье с кусочками грецких орехов - искушение,
против которого никто не может устоять.
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ ВЫХОД: 24 ПОРЦИИ
115 г несоленого
сливочного масла
40 г какао
Соль
200 г сахарной пудры
2 крупных яйца
50 г муки с разрыхлителем
1 ч. л. натурального ванильного
экстракта
50 г дробленых грецких орехов
1 Прогрейте духовку до 180°С,
выстелите бумагой для выпечки
противень размером
30 х 20 х 2,5 см.
2	Положите масло в кастрюлю,
растопите и снимите с огня.
3	Всыпьте какао в растопленное
масло, добавьте щепотку соли
и сахарную пудру и перемешайте.
Разбейте туда же яйца и взбивайте
до образования гладкой, однородной
массы
4	Просейте туда же муку, осторожно
вмешайте, добавьте ванильный
экстракт, грецкие орехи
и перемешайте.
5	Вылейте тесто в форму
и выпекайте 18 минут, пока оно
не схватится, хотя и останется
мягким (окончательно оно
затвердеет, когда остынет).
6	А пока печенье не остыло,
переложите его на большую доску
и нарежьте четырехугольными
пластинками.
Пищевая ценность одной порции:
103 ккал, углеводы 11г (сахар 9 г), белки
2 г, жиры 6 г (насыщенные 3 г), блюдо
богато витаминами А, группы В, Е.
305
Составление примерного меню
Чтобы приготовить вкусные блюда, необязательно часами стоять у плиты Мы предлагаем варианты меню
в которых сочетаются отменный вкус и продуманные контрасты цвета и текстуры продуктов, а время
приготовления сведено к минимуму. Вы сможете выбрать блюда на любой случай,
для многих из них даны вегетарианские варианты.
Семейная трапеза
на четыре персоны
Треска, запеченная в соусе
ПЕСТО, С ГАРНИРОМ
ИЗ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ
С ЧЕСНОКОМ, стр. 112
Отварная стручковая фасоль
Фламбе из ананасов
И БАНАНОВ, стр. 296
Твердая белая рыба, политая вкуснейшим
соусом, подается с пюре и отварной
фасолью. За ней следует ароматный
горячий десерт.
ЧТО СДЕЛАТЬ ЗАРАНЕЕ
•	Очистите и нарежьте ломтиками
ананас и взбейте сливки для десерта:
то и другое сложите в отдельную
посуду, накройте крышкой, поставьте
в холодильник
•	Очистите картофель, залейте
холодной водой. Подготовьте фасоль
Филе трески очистите от кожи.
Перед обедом
•	Поставьте варить картофель. Треску
запеките в духовке. Отварите фасоль на
пару (над кипящим картофелем).
•	Пока все это готовится, в большую
сковороду положите сливочное масло
и сахар для десерта Приготовьте
нарезанный ананас, бананы, ром
и спички, чтобы они были под рукой.
•	Слейте воду, в которой варился
картофель, приготовьте пюре, добавив
чеснок, сливочное масло и сливки
Откиньте на дуршлаг фасоль
и подавайте основное блюдо.
После основного блюда
•	Очистите и нарежьте кубиками
бананы и залейте горящим ромом
вместе с ананасами.
Предварительная поэтапная подготовка
поможет вам сэкономить время.
Ставьте подготовленные продукты
в холодильник как можно быстрее
и в закрытой посуде. Все блюда в этой
книге можно приготовить дляменъшего
или большего числа людей - просто
уменьшите или увеличьте количество
ингредиентов.
Свиные сосиски с бобами
(КАСУЛЕ) БЫСТРОГО
ПРИГОТОВЛЕНИЯ, стр. 164
Хрустящий хлеб
Зеленый салат
МАНГО-БРЮЛЕ, стр. 282
Основное блюдо - более изысканная
разновидность сосисок с бобами, за ним
следует десерт из сочных фруктов
и нежного сливочного йогурта
с хрустящей корочкой из жженого сахара
ЧТО СДЕЛАТЬ ЗАРАНЕЕ
•	Приготовьте обычный зеленый
листовой салат и соус винегрет,
поставьте в холодильник в отдельной
посуде.
•	Сделайте брюле из манго и поставьте
в холодильник
Перед обедом
•	Приготовьте мясное ассорти
с бобами. (Приготовьте основное
блюдо заранее и затем разогрейте -
его вкусовые качества не ухудшатся )
• Полейте салат соусом, перемешайте.
Сочные свиные бургеры
С ПРИПРАВОЙ ГУАКАМОЛЬ
стр. 157
Запеченные груши
С МИНДАЛЕМ, стр. 286
Сочные бургеры под густым пикантным
соусом приятно контрастируют
с маслянистым фруктовым десертом.
ЧТО СДЕЛАТЬ ЗАРАНЕЕ
•	Сделайте фарш, слепите бургеры
и поставьте в холодильник.
•	Подготовьте груши, разложите
на противне, залейте сиропом
из белого вина и поставьте
в холодильник. Очистите миндаль.
Положите крем или йогурт в вазочку
и поставьте в холодильник
Перед обедом
•	Нагрейте духовку для
приготовления груш.
•	Поджарьте свиные бургеры
и приготовьте гуакамоль.
•	Посыпьте миндалем
груши в сиропе	\
и поставьте десерт в духовку; .
пока вы едите основное блюдо.
Курица под грибным соусом,
стр. 170
Отварной молодой картофель
Брокколи, отваренная на пару
Овсяно-сливовая запеканка,
стр. 292
Основное блюдо с густым грибным соусом
прекрасно гармонирует с хрустящим
десертом, слегка сдобренным специями.
ЧТО СДЕЛАТЬ ЗАРАНЕЕ
•	Подготовьте картофель и брокколи
•	Подготовьте и отварите сливы
приготовьте крошку из овсяного
печенья и поставьте в отдельной
посуде в холодильник.
Перед обедом
•	Посыпьте сливы крошкой Взбейте
сливки и охладите.
•	Поставьте варить картофель.
Поджарьте курицу; поставьте в теплую
духовку. Затем отварите брокколи
на пару над кипящим картофелем
Сделайте соус, слейте воду после варки
овощей. Достаньте курицу из духовки,
увеличьте нагрев и запекайте сливы,
пока вы будете есть основное блюдо.
Замороженный десерт запекается
на 5 - 10 минут дольше.
Запеченная треска,
картофельное пюре
с чесноком и зеленая
фасоль (справа)
и фру кты фламбе.
СОСТАВЛЕНИЕ ПРИМЕРНОГО МЕНЮ
Семейный обед
ПО-АМЕРИКАНСКИ
Кукурузная похлебка стр. 40
Котлеты из морепродуктов
ПО-БАЛТИМОРСКИ, стр. 107
Десерт из вишни, пирожного
и МОРОЖЕНОГО.
стр. 288
Хрустящие котлеты изморепродуктов -
замечательное продолжение густой
кукурузной похлебки со сладковатым
вкусом. а шоколадные пирожные
с орехами и мороженым с вишней -
великолепное завершение трапезы.
ЧТО СДЕЛАТЬ ЗАРАНЕЕ
•	Сварите похлебку, закончив
на стадии 4, накроите крышкой
и охладите.
•	Слепите котлеты из морепродуктов
подготовьте листья салата
и поставьте все в холодильник
в отдельной посуде.
•	Закончите приготовление супа.
не доводя до кипения, и подавайте.
После первого блюда
•	Поджарьте разрезанные вдоль
булочки и положите на них листья
салата и котлеты из морепродуктов
После основного блюда
•	Разогрейте вишневый соус и подайте
десерт.
Семейная трапеза
ДЛЯ ВЕГЕТАРИАНЦЕВ
Энчилады с нутом и сыром
стр. 231
Шоколадное мороженое
с соусом из ПАСТИЛЫ,
стр. 288
Плотная консистенция основного
блюда -лепешек, в которые завернута
пряная, острая начинка, хорошо
сочетается с легкой однородной
текстурой и сладким сливочным вкусом
мороженого, подаваемого на десерт
ЧТО СДЕЛАТЬ ЗАРАНЕЕ
•	Приготовьте начинку для энчилад
из нута и томатов, поставьте
в холодильник.
•	Покрошите салат-латук и зелень
кинзы, натрите на терке сыр
и поставьте в холодильник.
В блюдо положите йогурт или сметану7
Перед обедом
•	Слегка подогрейте начинк) из нута
и томатов, начините лепешки
и испеките на решетке.
•	Положите в миску пастилу
и нежирные сливки. Поставьте на плиту
чайник, чтобы вскипятить воду, пока
вы едите основное блюдо
После основного блюда
•	Растопите пастилу7 для соуса, пока
убираете со стола посуду после
основного блюда.
Мороженое «каменистая
ДОРОГА», стр. 288
Оладьи можно подавать с булочками.
Дети с удовольствием съедят
и мороженое с вкусными наполнителями.
Угощение для детей
(4-6 порций)
Макаронные изделия (паста)
С ДЕРЕВЕНСКИМ СОУСОМ, стр. 203
Малина с хлопьями, стр. 282
Простой колбасный соус для макарон
пользуется неизменным успехом у детей.
Понравится и десерт, в котором
чередуются слои йогурта,
сочных фруктов и хрустящих
овсяных хлопьев.
ЧТО СДЕЛАТЬ ЗАРАНЕЕ
•	Приготовьте десерт и поставьте
в холодильник
•	Колбасный соус можно сделать
заранее (он прекрасно
замораживается) и лишь подогреть
Перед обедом
•	Сварите макароны, приготовьте
или разогрейте соус
Вегетарианская еда
для ДЕТЕЙ
Оладьи из нута и моркови
СО СПЕЦИЯМИ, стр. 242
ЧТО СДЕЛАТЬ ЗАРАНЕЕ
•	Положите в мороженое наполнители
и снова поставьте в морозильник.
•	Подготовьте немного листьев салата
для бургеров, поставьте в холодильник.
Перед обедом
•	Поджарьте оладьи и подавайте
с булочками и салатом
СОСТАВЛЕНИЕ ПРИМЕРНОГО МЕНЮ
Для особых случаев
Ланч на четверых
Курица по-испански,
стр 173
Хлеб с хрустящей корочкой
Забальоне, стр. 294
Цыпленок, запеченный в кастрюле
и радующий яркими красками
и изысканным вкусом, приятно
контрастирует с нежной пышной
консистенцией забальоне.
ароматизированным вином марсала
Перед ланчем
•	Зажарьте цыпленка на сковороде.
•	Пока жарится цыпленок, подготовьте
желтки и сахар для забальоне.
Поставьте на плиту кастрюлю с водой,
чтобы она нагрелась, пока вы будете
есть основное блюдо.
После основного блюда
•	Приготовьте забальоне и сразу
подайте на стол.
ХОЛОДНЫЙ ОГУРЕЧНЫЙ СУП,
стр. 28
Плаки из трески, стр ш
Рис
Зеленый салат с маслинами
и БРЫНЗОЙ
Этот летний суп из огурцов и йогурта,
подаваемый холодным, служит легкой
острой закуской, возбуждающей
аппетит перед горячим основным
блюдом - запеченной рыбой с томатами
и лимоном.
Гаспачо, стр. 29
Тефтели из баранины
со ШПИНАТОМ, стр. 151
Фруктовый пудинг
ИЗ ХЛЕБА С МАСЛОМ, стр. 293
Комковатая консистенция
охлажденного супа гаспачо
контрастирует с тефтелями
из баранины, поданными со шпинатом
Великолепный фруктовый пудинг
достойно завершает трапезу.
ЧТО СДЕЛАТЬ ЗАРАНЕЕ
•	Приготовьте суп и поставьте
в холодное место.
•	Смешайте все компоненты пудин! а
(молоко кипятить не надо).
но не выпекайте его. Поставьте
в холодильник.
Перед ланчем
•	Разогрейте духовку так чтобы нагрев
был слабый Приготовьте основное
блюдо и держите его в теплой духовке,
пока подаете суп.
•	Достаньте пудинг из холодильника
После первого блюда
•	Выньте тефтели из духовки,
увеличьте нагрев и поставьте пудинг
в духовку.
Американский ланч
на четверых_______
Теплый сырно-томатный
соус, стр. 52
Жареная белая рыба. стр. 130
Летний ланч
на ЧЕТВЕРЫХ
Арбуз с брынзой, стр. 58
Кускус с креветками и мятой.
стр. 21~?
Мороженое под лимонно-
творожным СОУСОМ, стр. 288
Сочный арбуз с соленой брынзой -
пикантная закуска перед основным
блюдом из ракообразных и кабачков, за
которым следует освежающий десерт.
Что СДЕЛАТЬ заранее
•	Подготовьте арбуз и листья салата
охладите в отдельной посуде.
•	Подготовьте кабачки и поставьте
в холодильник.
•	Положите плоды страстоцвета
(пассифлоры) в мороженое и снова
поставьте его в морозилку.
Перед ланчем
•	Обсушите брынзу и соедините все
компоненты первого блюда.
•	Приготовьте основное блюдо
и держите его в теплом месте,
пока едите закуску7.
После основного блюда
•	Сделайте соус из лимонного
мармелада.
Вегетарианский ланч
на ЧЕТВЕРЫХ
Овощи НОД СОУСОМ из черных
БОБОВ, стр. 235 (для четырех
человек удвойте расклад
продуктов)
ЧТО СДЕЛАТЬ ЗАРАНЕЕ
•	Приготовьте холодный огуречный
суп. накройте посуду крышкой
и поставьте в холодильник примерно
на 8 часов.
•	Подготовьте немного листового
салата, сложите в салатницу; отожмите
и порубите брынзу; сделайте заправку
для салата. Поставьте все
в холодильник по отдельности.
Перед ланчем
•	Разогрейте духовку, но не сильно,
вскипятите воду’ для риса. Потушите
треску. Пока готовится рыба, поставьте
варить рис. Готовуто рыбу' и рис
поместите в теплую духовку,
подавайте суп
После первого блюда
•	Положите в салат брынзу, немного
черных маслин залейте заправкой
и перемешайте.
Картофельный салат, стр. 102
Благодаря жгучему зеленому
мексиканскому перцу соус успешно
соперничает с остротой и пряными
ароматами рыбы и салата.
ЧТО СДЕЛАТЬ ЗАРАНЕЕ
•	Сделайте соус и поставьте в холодное
место.
•	Нарежьте картофельный салат
и поставьте в холодное место.
•	Обваляйте белую рыбу в сухарях
и поставьте в холодильник, чтобы
она затвердела.
Перед ланчем
•	Слегка разогрейте соус.
•	Разогрейте духовку7; пожарьте рыбу
и поставьте в теплую духовку, пока
подаете первое блюдо. Достаньте
картофельный салат из холодильника:
он должен быть комнатной температуры.
Абрикосовая запеканка
СО СМЕТАНОЙ, стр. 285
Тяжелый сладкий пирог уравновешивает
легкое основное блюдо из свежих овощей
с нежным бобовым соусом-пюре.
ЧТО СДЕЛАТЬ 3APAHEI
•	Тушите овощи до стадии 2, сделайте
соус из черных бобов, поставьте
в холодильник в отдельной посуде.
•	Выложите абрикосы
на жаропрочное блюдо, приготовьте
жидкое тесто и масло с сахаром
для смазывания.
Перед ланчем
•	Разогрейте гриль и духовку.
•	Полейте овощи растительным
маслом и запеките в гриле. Подогрейте
хлеб.
•	Залейте абрикосы жидким тестом
Выпекайте, пока едите основное
блюдо.
308
СОСТАВЛЕНИЕ ПРИМЕРНОГО МЕНЮ
Барбекю
для четверых
Лососевый паштет
с КРЕКЕРАМИ, стр. ^6
Шашлык из баранины
со СПЕЦИЯМИ, стр. 154
Фруктовый шашлык в меду.
стр. 290
Острая закутка подготавливает
к наслаждению основным блюдом -
шашлыком. Фруктовый десерт
завершает трапезу на освежающей ноте.
ЧТО СДЕЛАТЬ ЗАРАНЕЕ
•	Приготовьте лососевое пюре
и поставьте в холодильник
•	Нанижите баранину на шампуры,
сделайте подливку из йогурта и салат,
все поставьте в холодильник (по
отдельности).
•	Приготовьте маринад для фруктов
нанижите фрукты на шампуры,
полейте маринадом и поставьте
в холодильник в закрытой посуде.
Поджарьте фундук
Перед обедом
•	Подайте лососевый паштет.
•	Начинайте жарить баранину
на шампурах. Заверните порции
разрезанной питты в фольгу7
и положите сбоку, чтобы хлеб был
теплым. Заправьте и помешайте салат
После основного блюда
•	Поджарьте фрукты на шампурах.
Вегетарианское барбекю
Пюре из авокадо и кресс-
салата с ТОСТАМИ, стр.
Бургеры из фасоли с грибами.
стр. 242
Масляный пирог из пресного
теста, стр. 299
Пока готовятся щедро сдобренные
приправами бургеры, можно
наслаждаться сочным кремом, а пирог
послужит завершением трапезы
Что СДЕЛАТЬ заранее
•	Приготовьте крем из авокадо, плотно
закройте посуду полиэтиленовой
пленкой, чтобы он не потемнел.
и поставьте в холодное место.
•	Сделайте тосты.
•	Смешайте ингредиенты для бургеров,
сформуйте их из фарша, приготовьте
гарнир, поставьте в холодильник
•	Замесите тесто для масляного
валлийского пирога, выложите в форму
равномерным слоем и поставьте
в холодильник
Перед обедом
•	Разогрейте духовку7 для пирога.
Приготовьте масло с приправами,
накройте и дайте постоять
при комнатной температуре.
•	Подайте крем из авокадо и кресс-
салата с сухариками, а тем временем
приготовьте бургеры в гриле,
подогрейте луковый гарнир и питту.
•	Поставьте пирог в духовку;
выпекайте, пока едите основное блюдо.
После основного блюда
•	Намажьте горячий пирог маслом
с приправами и подождите несколько
минут, пока масло впитается, затем
подавайте.
Завтрак-обед
на четверых
Пицца с лососем, йогуртом
и УКРОПОМ, стр. 108
Пряные открытые сандвичи
«ОТ ЛОКЕТА», стр. 58
Бобовое ассорти с панчеттой,
стр. 263
Компот из ревеня и клубники,
стр. 29"
Устройте завтрак-обед а ля фуршет.
Полезное для здоровья блюдо из бобовых
составит освежающий контраст двум
острым блюдам. Все это уравновешивает
компот с фруктовым вкусом.
ЧТО СДЕЛАТЬ ЗАРАНЕЕ
•	Приготовьте пиццу с лососем.
•	Сварите компот и поставьте
в холодильник.
Перед едой
•	Приготовьте бобы со свининой, это
блюдо можно подавать при комнатной
температуре.
•	Испеките пиццу.
•	Сделайте сандвичи «от Локета».
Завтрак на подносе
Рис С СОСИСКАМИ И ШАЛФЕЕМ
ПО-ИСПАНСКИ, стр. 224
Взбитый пудинг из лимонной
ПРОСТОКВАШИ, стр. 295
Рис с красным перцем, горохом и острой
колбасой с привкусом паприки
уравновешивается нежным цитрусовым
десертам.
ЧТО СДЕЛАТЬ ЗАРАНЕЕ
•	Приготовьте взбитый лимонный
творог накройте посуду крышкой
и поставьте в холодильник
Перед едой
•	Приготовьте рис по-испански
в качестве основного блюда
Фарфалле С БЕКОНОМ И СОУСОМ
ПЕСТО, стр. 202
Шербет из свежих фруктов
С МАЛИНОВЫМ СОУСОМ, стр. 288
После сытного основного блюда
с беконам и соусом, приправленным
базиликом, великолепно
подойдет простой освежающий
десерт.
ЧТО СДЕЛАТЬ ЗАРАНЕЕ
•	Сделайте малиновый соус, процедите
его и охладите.
Перед ужином
•	Отварите макаронные изделия.
•	Переставьте фруктовый шербет
из морозилки в холодильную камеру
чтобы он размягчился, пока вы будете
есть основное блюдо.
Суп с сандвичами
на двоих
(при необходимости уменьшите
норму продуктов в два раза)
Острый морковный суп
стр. 35
Круассаны с индейкой,
АВОКАДО И СОУСОМ ПЕСТО,
стр. ^2
Всепроникающий сдобный запах
масляных круассанов не сможет
перебить тщательно подобранный
букет ароматов морковного супа.
Гороховый суп со спаржей
стр. 36
Сандвичи с сыром бри
и ВИНОГРАДОМ, стр. "2
Нежная консистенция супа хорошо
гармонирует с хрустящим багетом
и питательным наполнителем
Суп из кабачков
И КРЕСС-САЛАТА, стр. 39
Питта с пюре из нута
И СВЕЖИМИ ФИНИКАМИ, стр.
Питта с густым пюре и сочными
свежими финиками - сытное
дополнение к легкому супу.
•	Сварите понравившийся вам суп
и оставьте его кипеть на слабом огне
пока вы соединяете компоненты
для сандвича.
309
СОСТАВЛЕНИЕ ПРИМЕРНОГО МЕНЮ
Принимаем гостей
Званый обед
на четыре персоны
Салат «тропический»
С ЗАПРАВКОЙ ИЗ ЛИМОНА, стр. 49
Утиные грудки под ежевичным
соусом, стр. 187
МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ
СО СЛИВКАМИ
Горячее шоколадное суфле
с РОМОМ, стр. 280
Острая закуска - выразительный
контраст утиным грудкам под ягодным
соусом а заканчивается обед
на удивление сытным блюдом -
великолепным шоколадным суфле.
ЧТО СДЕЛАТЬ ЗАРАНЕЕ
•	Подготовьте кресс-салат, папайю
и салатную заправку из лимона
и поставьте в холодильник в отдельной
посуде.
•	Почистите молодой картофель,
сложите в кастрюлю и залейте
холодной водой.
•	Приготовьте смесь для шоколадного
суфле, остановившись на стадии 5.
Перед обедом
•	Слегка разогрейте духовку.
•	Посолите картофель и поставьте
варить. Приготовьте утку и ежевичный
соус Слейте воду после варки
картофеля и поставьте основное блюдо
в теплую духовку.
•	Приготовьте плоды авокадо,
разложите салат в тарелки и полейте
заправкой
После первого блюда
•	Выньте основное блюдо из духовки
и увеличьте нагрев для приготовления
шоколадного суфле
•	Заправьте отварной картофель
сливками
После основного блюда
•	Поставьте суфле в духовку, пока
убираете со стола посуду после
основного блюда.
Копченая форель с грушей
И РОКЕТ-САЛАТОМ стр. 5б
Мясо С КРАСНЫМ И ЗЕЛЕНЫМ
ЛУКОМ НА ШАМПУРАХ стр. 143
Картофельное пюре
Морковь с апельсиновым
соусом и семенами кунжута,
стр. 256
Воздушный десерт
ИЗ КЛУБНИКИ, стр. 282
Легкий салат готовит к восприятию
говяжьего шашлыка под соусом, который
подается с необычным гарниром
из моркови. Завершает трапезу легкий
воздушный десерт.
ЧТО СДЕЛАТЬ ЗАРАНЕЕ
•	Сделайте десерт и поставьте
в холодильник.
•	Приготовьте форель и салат сделайте
заправку’ для салата и соус с хреном
и поставьте в холодное место
(по отдельности).
•	Подготовьте стейки и нанижите
их на шампуры Подготовьте морковь,
почистите и нарежьте кубиками
картофель, залейте овощи холодной
водой. Поджарьте без масла семена
кунжута.
Перед обедом
•	Сильно разогрейте гриль и слабо -
духовку.
•	Подготовьте груши, смешайте все
компоненты салата с форелью,
подавайте охлажденным.
•	Поставьте варить картофель.
Сделайте апельсиновый соус
к моркови, отварите морковь.
Поджарьте стейки в гриле. Поставьте
стейки и морковь в духовку, пока
готовите винный соус и картофельное
пюре и едите первое блюдо.
Суфле из козьего сыра, стр 50
Салат
Стейки из тунца с маслом,
ароматизированным васаби,
стр. 114
Отварной молодой картофель
Персики с творожным сыром
МАСКАРПОНЕ, стр. 28^
Суфле из козьего сыра подается
охлажденным и служит эффектной
прелюдией к запеченному в гриле тунцу
с острой масляной притравой. Персики,
подаваемые охлажденными вносят свою
лепту во вкусовое богатство трапезы.
ЧТО СДЕЛАТЬ ЗАРАНЕЕ
•	Сделайте суфле, подготовьте листья
салата, поджарьте бекон, сделайте
заправку Все поставьте на холод в
отдельной посуде.
•	Приготовьте масло васаби для тунца
и поставьте в морозильник.
•	Сварите персики в кипятке,
подсластите маскарпоне и поставьте
по отдельности в холодильник.
Перед обедом
•	Разогрейте духовку и гриль Отварите
картофель на пару и запеките рыбу
в гриле. Выньте масло васаби
из морозильника и нарежьте
ломтиками. Картофель и рыбу держите
в теплой духовке.
•	Смешайте все компоненты салата
и выложите сырное суфле сверх}’
Горячее шоколадное суфле с ромом
(слева); Салат «Тропический»
с лимонной заправкой (в центре);
Утиные грудки под ежевичным соусом
и молодой картофель со сливками
(справа).
и
СОСТАВЛЕНИЕ ПРИМЕРНОГО МЕНЮ
Званый обед
ДЛЯ ВЕГЕТАРИАНЦЕВ
Суп-пюре из сладкого перца
И АПЕЛЬСИНОВ, стр. 31
Сырный пирог с луком-пореем,
стр. 23~г
Салат из савойской капусты,
огурцов и КРАСНОГО ЛУКА
стр. 98
Инжир, запеченный в гриле,
СО СЛИВКАМИ, стр. 291
Суп, насыщенный по вкусу и аромату,
некалориен и прекрасно сочетается со
сдобным пирогом и салатом. В качестве
завершающего аккорда предлагается
освежающий печеный инжир.
ЧТО СДЕЛАТЬ ЗАРАНЕЕ
•	Очистите и нарежьте красный перец
для супа, поставьте заготовку
в прохладное место.
•	Отварите лук-порей, слейте воду,
поставьте в холодильник. Раскатайте
сдобное слоеное тесто, выложите
в форму, поставьте в холодильник.
•	Подготовьте компоненты для салата
и заправку из масла грецкого ореха
поставьте все в прохладное место.
•	Подготовьте инжир, полейте
лимонным соком и розовой водой,
выложите на противень.
Перед обедом
•	Приготовьте суп из перца
и апельсинов.
•	Разогрейте духовку. На тесто
для пирога выложите лук-порей и сыр
чеддер и выпекайте.
После первого блюда
•	Смешайте ингредиенты салата
и полейте заправкой.
•	Разогрейте гриль для десерта.
Р омантический
ужин для двоих
(при необходимости уменьшите
норму продуктов в два раза)
Устрицы запеченные в гриле
стр. 60
Свинина с имбирем
И КРЕСС-САЛАТОМ.
стр. 159
Шербет из тропических
фруктов с красным вином
И МАСЛЯНЫМ СОУСОМ, стр. 288
Пикантные, запеченные в гриле
устрицы - эффектная закуска к свинине,
приправленной имбирем, а соус
из красного вина прекрасно дополняет
десерт «только для взрослых».
Что СДЕЛАТЬ заранее
•	Подготовьте шесть устриц, посыпьте
их панировочными сухарями
и поставьте в прохладное место.
•	Почистите картофель, залейте
холодной водой Подготовьте свинину
обваляйте в натертом имбире,
поставьте в холодильник в закрытой
посуде. Подготовьте кресс-салат,
поджарьте семена кунжута
и приготовьте омлет. Поставьте все
в прохладное место.
•	Сделайте винный соус
Перед ужином
•	Разогрейте гриль и духовку7.
•	Подогрейте омлет в теплой духовке.
Приготовьте свинину и соус к ней,
держите в теплой духовке. Доведите
картофель до кипения и оставьте на
слабом огне, пока едите первое блюдо.
•	Запеките устрицы в гриле.
После первого блюда
•	Слейте воду после варки картофеля
разрежьте омлет с кунжутными
семенами на полоски и сервируйте
основное блюдо.
•	Переставьте фруктовый шербет
из морозильника в холодильник чтобы
он немного размягчился.
После основного блюда
•	Подогрейте винный соус и полейте
шербет.
Инжир с пармской ветчиной,
стр. 58
Лук-шалот в красном вине
стр. 138
Пюре из пастернака с карри
стр 256
Сырный паштет с хересом,
стр 69
Этот вариант меню оставляет вам
больше времени для общения с любимым
человеком; для приготовления закуски
достаточно зайти в хороший магазин'
необычное сырное блюдо можно сделать
заранее, а аппетитное основное блюдо
подается с простым гарниром
ЧТО СДЕЛАТЬ ЗАРАНЕЕ
•	Разложите первое блюдо на тарелках
и поставьте в прохладное место.
•	Приготовьте паштет из сыра и хереса
и поставьте в холодильник.
•	Сделайте пюре из пастернака
и поставьте в холодильник.
Перед ужином
•	Подогрейте пюре из пастернака
с карри в слабо нагретой духовке.
После первого блюда
•	Поджарьте стейки, держите
их подогретыми пока приготовите
зп
СОСТАВЛЕНИЕ ПРИМЕРНОГО МЕНЮ
Трапеза
в тайском стиле
для восьми человек
(для каждого блюда увеличьте норму
продуктов в два раза)
Тайский салат с кокосовым
СОУСОМ, стр. 88
Тайский салат с лапшой,
стр. 210
Гребешки под тайским
соусом, стр. 129
Мясной САЛАТ ПО-ТАЙСКИ,
стр. 86
Выраженная текстура овощного салата
с соусом сатан контрастирует
с мягкими гребешками, приправленными
карри и сочной говядиной, а блюдо
из лапши дает сытность.
ЧТО СДЕЛАТЬ ЗАРАНЕЕ
•	Подготовьте овощи для салата,
сделайте соус и поставьте все по
отдельности в прохладное место
•	Приготовьте салат с лапшой,
подготовьте горошек и лемонграсс для
гребешков и поставьте в холодильник.
•	Приготовьте мясо и все ингредиенты
для мясного салата, поставьте
в холодильник (по отдельности)
•	Подготовьте компоненты для
каждого блюда
Перед обедом
•	Слабо разогрейте духовку. Заправьте
овощной салат и перемешайте
•	Достаньте из холодильника салат из
лапши
•	Приготовьте гребешки и поставьте
в теплую духовку.
•	Поджарьте, помешивая, мясо
с лемонграссом, сделайте горячую
заправку и заправьте салат
Трапеза
в индийском стиле
для восьми человек
(для каждого блюда увеличьте норму
продуктов в два раза)
Картофельные оладьи
ПО-ПЕНДЖАБСКИ, стр. 74
Мясное блюдо по-кашмирски,
стр. 142
Карри из курицы
СО ШПИНАТОМ, стр. 179
Креветки с индийской
ПРИПРАВОЙ ТАРАМ МАСАЛА.
стр. 133
Рис
Хрустящие картофельные оладьи
подаваемые охлажденными, предваряют
основное блюдо, в котором сочетаются
контрастные по вкусу компоненты -
креветки под сладковатым кокосовым
соусом, балти с острым мясным
привкусам и легкое карри из курицы
Простой рис - идеальный гарнир
для этого блюда.
ЧТО СДЕЛАТЬ ЗАРАНЕЕ
•	Сформуйте картофельные оладьи
и поставьте в холодильник.
•	Подготовьте овощи и мясо для балти
и поставьте в холодильник.
•	Подготовьте лук, чеснок, имбирь
и кориандр для приправы тарам масала
и поставьте в холодильник
•	Отмерьте то количество специй,
которое необходимо для каждого
блюда и разложите их по отдельным
тарелкам
Перед обедом
•	Поставьте кипятить воду для риса,
разогрейте духовку (до слабого
нагрева).
•	Приготовьте в одной кастрюле балти
и карри из курицы, поставьте
в нагретую духовку
•	Тем временем отварите рис
в кипящей воде и приготовьте креветки
с приправой тарам масала.
•	Откиньте рис на дуршлаг и поставьте
в нагретую духовку, пока подаете
картофельные оладьи.
Тайский салат с лапшой (вверху).-
Тайский салат с кокосовым соусом
(в центре); Мясной салат по-тайски
(внизу слева); Гребешки под тайским
соусом (внизу справа).

312
Авокадо
гуакамоль 15”
пюре из авокадо и кресс-салата
76-77
салат из авокадо, креветок и томатов
53
из клубники, огурцов и авокадо 58
из креветок с дыней и авокадо 93
«Тропический» 49, ЗЮ
сливочный суп из авокадо и кокоса
30
технологии быстрого приготовления
10
Апельсины
вафли с фруктами и карамелью 277
морковь с кунжутом 256-257, ЗЮ
суп-пюре из перца с апельсинами 31,
311
украшение 22
утиные кебабы с медом и апельсином
188
цитрусовый салат 58-59
Арбуз с брынзой 58-59, 308
Б
Баклажаны
паштет 70
по-пармски 250
с тахинной приправой 251
технологии быстрого приготовления
10
Бананы
вафли с фруктами и карамелью 277
фламбе из ананасов и бананов 296.
306
Баранина
гигантский бургер 156
кюфта с томатной сад сой 154-155
медальоны по-восточному 149
отбивная с бобами флажоле 153
отбивная с красной смородиной 150
печень с беконом и луком 152
провансаль 148
тефтели со шпинатом 151,308
шашлык со специями 154-155,309
Бекон
баранья печень с беконом и луком
152
медальоны по-восточному 149
приготовление в микроволновой
печи 15
с грейпфрутом 166-167
технологии быстрого приготовления
10
украшение 22
фарфалле с беконом и песто 202, 309
Блинчики
подлива из свежей зелени к
блинчикам из нута 7б-~7
сырные энчилады 231,307
Блюда, приготовленные на
сковороде
гребешки под тайским соусом 129,
312
жаркое из тофу с орешками кешью
245
капуста с зелеными овощами
268-269
копченая пикша с вермишелью 123
копченая семга с быстро
обжаренными овощами 120
копченые устрицы с картофелем
118-119
Алфавитный
указатель
курица с водяным каштаном I77
лук-порей и морковь 256-257
медальоны из баранины по-
восточному 149
мясное балти 142, 312
свинина с яичной лапшой 161
тефтели из баранины со шпинатом
151,308
чау мей с уткой 211
Бобовые
баранья отбивная с бобами флажоле
153
бобовая смесь с панчеттой 263, 309
бургеры из фасоли с грибами
242-243, 309
говядина с фасолью и чили 140
запеканка из фасоли с овощами 240
карри из картофеля и фасоли 253
касуле быстрого приготовления 164,
306
консервированные 17
молодые овощи со сметаной 264,309
овощи под соусом из черных бобов
235
паста с бобами, артишоками
и шпинатом 208-209
пюре из консервированной фасоли
17
салат из креветок с бобами
и брынзой 96
из фасоли флажоле с овощами
238
сливочный из фасоли 92
соусы 20
суп из белой фасоли и копченой
пикши 42-43
из зеленой фасоли 33
тофу с овощами под тахинным
соусом 244
Бренди
грибное ассорти 270
каштановый крем 294-295
коньячно-сливочный соус 138-139
Брокколи
жаркое со специями 234
треска в сливочном соусе 110
фетуччини 201
Брушетта
запеченная в гриле 71
сардины с помидорами 118-119
Брюссельская капуста
соте 255
Булгур 21
плов с грибами 213
Бургер
гигантский 156
из индейки со специями 182
из свинины с гуакамолем 157
из фасоли с грибами 242-243
приготовление 11
в
Васаби 20
Вафли с фруктами и карамелью
277
Вегетарианские блюда
авокадо и кресс-салат 76-77,309
арбуз с брынзой 58-59,308
баклажаны по-пармски 250
с тахинной приправой 251
биточки по-итальянски 25
бургеры из фасоли с грибами
242-243,309
бутерброды с яблоками и сыром 79
быстро обжаренный лук-порей и
морковь 256-257
ватрушки с луковой начинкой
64-65
гаспачо 29,308
глазированный луж 272-273
гренки с козьим сыром и соусом "5
греческий салат 87
грибное ассорти с бренди 270
грибной суп 32
дал 252
жареные ломтики картофеля 25
жареный рис с яйцами 223
жаркое из брокколи
и цветной капусты 234
из тофу с орешками кешью 245
запеканка из фасоли с овощами
240
изумрудное ризотто 225
кабачки с лимоном 261
с яблоками и петрушкой
260-261
камамбер с клюквой 62
капуста по-восточному с зелеными
овощами 268-269
со сливками и сыром стилтон
268-269
со специями 160
карри из картофеля и фасоли 253
картофельный салат 102
с вегетарианскими сосисками 239
козий сыр и рокет-салат 63
кукурузная каша с овощами 212
кукурузные оладьи с салатом “’8
летний таббулей 214-215
лимон с водяным каштаном 1 "7"7
минестрон41
молодой жареный картофель с
розмарином 267
молодые овощи со сметаной 264-265
морковный суп 35,309
Тальятелле с хлебными крошками
313
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
итальянские завитки с томатами
162-163
карри из курицы со шпинатом 179
312
папарделле с куриной печенью и
портвейном 200
печень с ягодами можжевельника 48
под грибным соусом 170,306
по-индийски 178
по-испапски 173, 308
с сыром и томатной салсой 175
Куропатки с мармеладным
соусом 193
Кускус 21
овощной 216
с креветками и мятой 217, 308
Кухонная утварь 12-15
л
Лапша
в анчоусном covce 118-119
свинина с яичной лапшой 161
чау мей с уткой 211
Лимон
взбитый пудинг из лимонной
простокваши 295, 309
кабачки с лимоном 261
лимонно-творожный соус 288-289
пиката из телятины с шалфеем и
лимоном 147
приготовление в микроволновой
печи 15
украшение 22
эскалопы из индейки с лимоном и
петрушкой 184
Лосось
картофельные оладьи с копченым
лососем GT
пакетики из теста с неркой 118-119
палья э фьено 206
паштет 76-7”
пицца с лососем, йогуртом и укропом
108, 309
с зеленым маслянистым соусом и
лимоном 114-115
с соусом из тропических фруктов 1I"7
салат из лосося со спаржей 84
таббулей 214—215
Лук
баранья печень с беконом и луком
152
глазированный 272-273
мясо на шампурах с красным и
зеленым луком 143, ЗЮ
открытый пирог с луком и сыром
фета 229
подготовка 10,11
салат из савойской капусты и огурцов
с красным луком 98-99, 311
слоеные ватрушки с луковой
начинкой 64-6 5
украшение 22
Лук-порей
быстро обжаренный лук-порей и
морковь 256-257
запеканка с окороком и луком-
пореем 150
суп из белой фасоли и копченой
пикши 42-43
сырный пирог 236-237 311
м
Малина
малина с хлопьями 282-283,307
малиновое суфле 281
пирожные с персиками и малиной
298
Манго
креветки с перцем чили и манго 61
манго-брюле 282-283 306
Меренги
грушевые 284
клубничные облака 282-283, ЗЮ
Минестрон 41
Моллюски
гребешки под тайским соусом 129,
312
с приправой из трав 128
котлеты из даров моря по-
балтиморски 107,30”
крабы со специями под майонезом
109
креветки масала 133, 312
с перцем чили и манго 61
кускус с креветками и мятой 21"7
морские гребешки-гриль с ветчиной
54-55
плов с креветками 218
салат из авокадо, креветок и томатов
53
из креветок с бобами и брынзой 98
из креветок с дыней и авокадо 93
с лапшой по-таиски 210,312
устрицы запеченные 60,311
копченые и жареный картофель
118-119
спагепи а ля воньеле 204-205
флэн с крабами и горошком 118-119
яйца, запеченные с крабами 80
Молодая капуста
жареные зеленые овощи 268-269
Морковь
лук-порей и морковь 256-257
оладьи из нута и моркови со
специями 242-243, 307
острый морковный суп 35, 309
с апельсинами и кунжутом 256-257,
ЗЮ
салат из моркови с имбирем 98-99
технологии быстрого приготовления
10
Мороженое
«Каменистая дорога» 288-289, 307
с лимонно-творожным соусом
288-289, 307
с соусом из вишни 288-289,307
из пастилы 288-289, ЗО7
«Марс» 288-289,30"7
украшение 22
Мясо
бефстроганов 136
бобовая смесь с панчеттой 263,309
гамбо по-луизиански 220-221
говядина с фасолью и чили 140
грудки фазана с копченой свининой
и перцем 190-191
жареный стейк 138-139
запеканка с окороком и луком-
пореем 165
инжир с пармской ветчиной 58-59
итальянские завитки с томатами
162 163
кабачки с яблоком и петрушкой
(с ветчиной) 261
крокеты 25
морские гребешки-гриль с ветчиной
54-55
мясное балти 142,312
на шампурах с красным и зеленым
луком 143, ЗЮ
окорок с горячим соусом из хереса
167
пармская ветчина с груше "
пармезаном 50-51
пиката из телятины с шалфеем и
лимоном 147
по-арабски с лепешками 144-14'
поджаривание в гриле 11
на сковороде 11
рис с сосисками и шалфеем по-
испански 224. 309
с гарниром рататуй 137
салат по-тайски 86-87, 312
соусы 138-139
суп с картофелем, капустой и
колбасками 34
телячья печень с уксусом 146
технологии быстрого приготовления
10
фарфалле с беконом и песто 202, 309
фрикадельки в креольском covce 141
фузилли с ветчиной и сыром
горгонзола 204-205
Начинки
быстрое приготовление 21
для сандвичей 72-73
Нектарины с шоколадным соусом
276
Нут
оладьи со специями 242-243 307
подлива из свежей зелени и нута 76-*7”
сырные блинчики-энчилады 231, 30”
Овощи
баклажаны по-пармски 250
с тахинной приправой 251
блюдо во фритюре за 5 минут 25
бобовая смесь с панчеттой 263,309
бургеры из фасоли с грибами 242-243.
309
варка 11
глазированный лук 2"72-273
грибное ассорти с бренди 270
дал 252
жаркое из брокколи и цветной капусты
со специями 234
из тофу с орешками кешью 245
запеканка из фасоли с овощами 240
изумрудное ризотто 225
кабачки с лимоном 261
с яблоком и петрушкой 260-261
капуста по-восточномуг с зелеными
овощами 268-269
со сливками и сыром стилтон
268-269
со специями 160
карри из картофеля и фасоли 253
картофельный салат 102
кукурузная каша с патиссонами 212
летний таббулей 214-215
лук-пореи и морковь 256-257
молодой картофель с розмарином 267
молодые овощи со сметаной 264-265
морковь с апельсином и кунжутом
256-257.310
овощи под соусом из черных бобов
235, 308
овощная брушетта ”2
овощной кускус 216
оладьи из нута и моркови со специями
242-243,307
из сладкого картофеля 266
по-пенджабски -74,312
316
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
с копченым лососем б"7
паста с бобами, артишоками и
шпинатом 208-209
с деревенским солсом 203.30-
пастернак и яблоки со сливками 262
паштет из баклажанов 70
пиперада из спаржи 246-24-
пирог с луком и сыром фета 229
пицца на скорую рук\ 241
плов из булгура с грибами 213
помидоры по-шотландски 272-273
приготовление на пару 11
пюре из авокадо и кресс-салата
-6-””, 309
из каштанов с сельдереем 254
из консервированной фасоли 17
из пастернака с карри 256-25”, 311
рагу7 из молодых овощей 228
рататуи 137
рис с яйцами 223
салат из фасоли флажоле с овощами
238
из шпината с кукурузой 103
сельдерей и яблоки 272-273
слоеные ватрушки с луковой
начинкой 64-65
соте из брюссельской капусты 255
сырные блинчики-энчилады 231. 307
сырный пирог с луком-пореем
236-237,311
технологии быстрого приготовления
10-11
томаты, фаршированные шпинатом
246-24-
тофу с овощами под тахинным
соусом 244
фетуччипи с брокколи 201
фритатта с орешками, шпинатом и
грибами 230
цикорий по-итальянски 258
запеченный со свеклой 259
Огурцы
огуречный cove 20
огуречный суп 28,308
салат из дыни с огурцом и редисом
101
из клубники, огурцов и авокадо
58-59
из савойской капусты и огурцов с
красным перцем 98-99.311
Оладьи
из кукурузы с салатом -8
из нута и моркови со специями
242-243.307
из сладкого картофеля 266
картофельные с копченым лососем
67
по-пенджабски 74
яблочные с корицей 279
Оленина
в клюквенной глазури 194
колбаски 195
со сладким картофелем 196
стейки с перцем 19-
Орехи
жаркое из индейки с кешью 183
из тофу с кешью 245
запеченные груши с миндалем 286,
306
каштановый крем с бренди 294-295
миндальное печенье 302-303
мороженое «Каменистая дорога»
288-289
печенье с арахисовым маслом
302-303
с кокосом 304
приготовление в микроволновой
печи 15
Копченая форель с грушами и салатом
пюре из каштанов с сельдереем 254
салат из сои с брынзой и фундужохМ
97
свежая форель с грецкими орехами
106
фритатта с орешками, шпинатом и
грибами 230
шафрановый плов с изюмом и
орехами 219
Паста
запасы продуктов 17-18
копченая пикша с вермишелью 123
лапша в анчоусном соусе 118-119
палья э фьеио с копченым лососем
206
папарделле с куриной печенью и
портвейном 200
паста с бобахми, артишоками и
шпинатом 208-209
с деревенским соусом 203,30-
рагу7 из молодых овощей 228
салат с лапшой по-тайски 210 312
свинина с яичной лапшой 161
спагетти а ля воньеле 204-205
суп с лапшой 11
тальятелле с хлебными крошками 20""
фарфалле с беконом и песто 202, 309
фетуччини с брокколи 201
фузилли с ветчиной и сыром
горгонзола 204-205
чау7 мей с уткой 211
Пастернак
и яблоки со сливками 262
пюре с карри 256-257, 311
суп из пастернака 38
Пастила
мороженое «Каменистая дорога»
288-289- 30-
соус из пастилы 288-289,307
Паштет
из баклажанов 70
изтушца 17
лососевый 7б-'7'7
сырный с хересом 69
Перепел в грибном гнезде 57
Перец 8
Перечные зерна
сардины-гриль в перце 54-55
стейки из оленины с черным перцехМ
19-
Персики
пирожные с персиками и малиной
298
подготовка 11
с шоколадным соусом 2"76
со специяхми и сыром 287, 310
Перцы
грудки фазана с панчеттой и желтым
перцем 190-191
куриные грудки с салсой из перца 176
суп-пюре из перца с апельсинами 31
'311
технологии быстрого приготовления
10,11
тунец с острым перечным соусом
‘ 130-131
Песто
гренки с козьим сыром 7 5
треска запеченная 112, 306
фарфалле с беконом 202, 309
Печень
папарделле с портвейном 200
с ароматизированным уксусом 146
с беконом и луком 152
с ягодами можжевельника 48
Печенье с кокосом 304
Пикша
с вермишелью 123
суп из белой фасоли и копченой
пикши 42-43
Пицца
на скорую руку 214
пицца на питте 81
Плов
из булгура с грибами 213
с креветками 218
Подлива
из свежей зелени 76-
из сыра и томатов 52
Приготовление в микроволновой
печи 15
Примерное меню 306-312
Приправы, специи 8
Пшеничные лепешки, простые
300-301
р
Рис
биточки по-итальянски 35
жареный с яйцами 223
изумрудное ризотто 225
кеджери 222
лапша 18,210
плов с креветками 218
пудинг с грушами 17
с сосисками и шалфеем по-испански
224 309
салат с фенхелем 85
уксус 20
Рыба и дары моря
белая рыба в кадженском стиле
130-131
блюда, приготовленные из консервов
118-119
гамбо по-луизиански 220-221
гребешки под тайским соусохм 129
312
с приправой из трав 128
запеченные устрицы 60 311
кальмары с мятой и маслом 132
камбала-гриль с кабачками 122
картофельные оладьи с лососем 67
317
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
из пастернака 38
из томатов с красной чечевицей З7
кукурузная похлебка 40, 307
куриный бульон по-восточному 44
минестрон41
острый морковный 35,309
с картофелем, капустой и колбасками
34
с лапшой 11
сливочный из авокадо и кокосов 30
суп-пюре из красного перца с
апельсинами 31, 311
французский овощной 45
холодный огуречный 28, 308
Суфле
из козьего сыра 50-51
малиновое 281
шоколадное с ромом 280
Сыр
арбуз с брынзой 58 59,308
баклажаны по-пармски 250
бутерброды с яблоками и сыром 79
гренки с козьим сыром и соусом л5
жаркое из капусты со специями 234
запеканка из фасоли с овощами 240
камамбер с клюквой 62
капуста со сливками и сыром стилзон
268-269
козий сыр и рокет-салат 63
колбаски из оленины с пюре и сыром
стилтон 195
курица с сыром и томатной салсой
175
маскарпоне с имбирем и шоколадом
294
моцарелла с томатным соусом 89
пармская ветчина с грушей и
пармезаном 50-51
персики со специями и сыром 287,
ЗЮ
пирог с луком-пореем и сыром фета
229
полента с копченым сыром 271
пряное блюдо «от Локета» 58-59,309
салат из груш с цикорием
и рокфором 94
из креветок с бобами и брынзой 96
из сои с брынзой и фундуком 07
суфле из козьего сыра 50- 51,310
сырно-томатный соус 52
сырные блинчики-энчилады 231,30“
сырный паштет с хересом 69, 311
пирог с луком-пореем 236-237
ЗИ
технологии быстрого приготовления
10
фузилли с ветчиной и сыром
горгонзола 204-205
Габбулей 214 215
Тахини 21
Томаты
вяленые: технологии быстрого
приготовления 10
густой томатный cov с 138 139
итальянские завитки с томатами 162
подготовка 11
помидоры по-шотпандскп 272-273
салат из авокадо, креветок и томатов
53
из помидоров 75
сардины и брушетта с помидорами
118 119
суп из томатов с красной чечевицей 37
сыр моцарелла с томатным соусом 89
сырно-томатный соус 52
томагнаясалса 154-155, 175
фаршированные шпинатом 246-247
Тофу
жаркое с орешками кешью 245
с овощами и тахинным соусом 244
Травы 8
гребешки с приправой из трав 128
кабачки с яблоком и петрушкой
260-261
кальмары с мятой и маслом 132
куриные грудки с эстрат оном 1 7 1
куриный гужон с чесночным соусом
' 172
курица-гриль с розмарином 174
кускус с креветками и мятой 217
лосось с зеленым соусом и лимоном
114-115
молодой картофель с розмарином 267
палтус со сливочным маслом и
хреном 114-115
пиката из телятины с шалфеем и
лимоном 147
пицца с лососем, йогуртом и укропом
108,309
подлива из свежей зелени к
блинчикам из нута 76-7“
рис с сосисками и шалфеем по-
испански 224, 309
салат из риса с фенхелем 85
скумбрия под майонезом с укропом
121
чеснок технологии быстрого
приготовления 10
эскалоп из индейки с лимоном и
петрушкой 184
яблочный соус с шалфеем 138-139
Треска
запеченная в соусе песто 112, 306
плаки 111, 308
с брокколи в сливочном соусе 110
Тунец
со сливочным маслом.
ароматизированным васаби
114-115,310
паштет I"’
салат 119
с острым перечным соусом 130-131
Тушеные блюда
баранина провансаль 148
бефстроганов 136
гамбо по-луизиански 220-221
запеканка из фасоли с овощами 240
кукурузная каша с патиссонами 212
овощной кускус 216
рагу из удильщика с вермутом 126
Украшение 22
Уксус
бальзамический 18
рисовый 20
Утка
грядки под ежевичным соусом 187
310
под имбирным соусом 186
кебабы с медом и апельсином 188
салат из уз иных грудок с вином и
яблоком 90-91
чау мей 211
ф
Фазан
под винным соусом 192
с панчеттой и желтым перцем
190-191
Форель
с грецкими орехами 106
с группами и салатом 56, ЗЮ
Фрукты
абрикосовая запеканка со сметаной
285, 308
арбуз с брынзой 58-59, 308
баранья отбивная с красной
смородиной 150
бекон с грейпфрутом 166-167
бриошь с печеным яблоком 278-279
бутерброды с яблоком и сыром 79
вареные фрукты с шоколадным
соусом 276
вафли с фруктами и карамелью 2^7
глазированные в сливочном масле 11
грушевые меренги 284
грузли с миндалем 286, 306
инжир 291, 311
инжир с пармской ветчиной 58-59,
ЗП
кабачки с яблоком и петрушкой
260-261
камамбер с клюквой 62
клубничные облака 282-283,310
компот из ревеня и клубники 297, 309
копченая скумбрия с грейпфрутовым
соусом 58-59
форель с грушами и салатом 56.
ЗЮ
куриная печень с ягодами
можжевельника 48
куриные грудки с яблоками и сидром
180-181'
лосось с соусом из тропических
фруктов 11 “
малина с хлопьями 282-283,30-7
малиновое суфле 281
манго-брюле 282-283,306
овсяно-сливовая запеканка 292, 306
пармская ветчина с грузней и
пармезаном 50-51
пастернак и яблоки со сливками 262
персики со специями и сыром 287.
ЗЮ
пирожные с персиками и малиной
298
ФРИТАТТА С ОРЕШКАМИ ШПИНАТОМ
И ГРИБАМИ
319
A I Ф А В H I H ы й указатель
котлеты из даров моря по-
балтиморски 107, 307
крабы со специями под майонезом
109
креветки масала 133-312
с перцем чили и манго 61
кускус с креветками и мятой 217,
308
лапша в анчоусном соусе 118-119
лососевый паштет "76-77 309
лосось с зеленым соусом и лимоном
114-115
сох сом из тропических фруктов
11й
морские гребешки-гриль с ветчиной
54-55
пакетики из теста с неркой 118
палтус со сливочным маслом и
хреном 114-115
палья э фьено с копченым лососем
206
паштет из тунца 1 "
печеный скат 116
пикша с вермишелью 123
пицца с лососем, йогуртом и укропом
108, 309
плаки из трески 111, 308
плов с креветками 218
поджаривание в гриле 11
на сковороде 11
рагу из удильщика с вермутом 126
рыба по-китайски 124-125
рыбный суп 42-43
с масляными соусами 114-115
салат из авокадо, креветок и томатов
53
из креветок с бобами и брынзой 96
из креветок с дыней и авокадо 93
из лосося со спаржей 84
из тунца 119
нисуаз 95
с лапшой по-тайски 210,312
«Цезарь» 100
сардины и брушетта с помидорами
118-119
сардины-гриль в перце 54-55
сельдь, жаренная по-шведски 113
семга с быстро обжаренными
овощами 120
скат печеный 116
скумбрия под майонезом и укропом
121
скумбрия с грейпфрутовым соусом
58-59
спагетти а ля воньеле 204-205
стейки из тунца 114-115, 310
суш из белой фасоли и копченой
пикши 42-43
таббулей с лососем 214-215
тайский рыбный соус 21
технологии быстрого приготовления
10,11
треска с брокколи в сливочном соусе
НО
запеченная в соусе песто 112
306
тунец с острым перечным соусом
130-131
удильщик с пюре из зеленого
горошка 12"
устрицы и жареный картофель
118-119
флэн с крабами и горошком 118-119
форель с грецкими орехами 106
с грушами и салатом 56 310
чистка рыбы 11
яйца, запеченные с крабами 80
Сбалансированное питание 9
Салаты
греческий 8"'
для гарниров 98-99
за несколько минут 23
из авокадо, креветок и томатов 53
из груш с цикорием и рокфором 94
из дыни с огурцом и редисом 101
из зеленой фасоли с маринованным
имбирем 98-99
из клубники, огурцов и авокадо
58-59
из креветок с бобами и брынзой 96
из креветок с дыней и авокадо 93
из куриных грудок с вином и яблоком
90-91
из лосося со спаржей 84
из моркови с имбирем 98-99
из риса с фенхелем 85
из савойской капусты и огурцов с
красным луком 98-99, 311
из сои с брынзой и фундуком 97
изтунца 119
из фасоли флажоле с овощами 238
из шпината с кукурузой 103
картофельный 102
с сосисками 239
козий сыр и рокет 63
копченая форель с грушами и
салатом 56, ЗЮ
кукурузные оладьи с салатом ""8
нисуаз 95
подготовка 10
с лапшой по-тайски 210
сливочный из фасоли 92
сыр моцарелла с томатным соусом 89
тайский с кокосовым соусом 88
«Тропический» 49 ЗЮ
фруктовый 23
«Цезарь* 100
цитрусовый 58-59
Салса
грейпфрутовая 58-59
из перца 176
из тропических фруктов 11"
томатная 154-155,175
Сандвич, начинки 72-73, 309
Сардины
в перце 54-55
и брушетта с помидорами 118-119
Свинина
бургер с гуакамолем 157,306
вырезка в горчичном соусе 158
гигантский бургер 156
касуле быстрого приготовления 164,
306
паста с деревенским соусом 203,307
с имбирем и кресс-салатом 159,311
с яичной лапшой 161
со сливочным джемом и капустой 160
сосиски в вине и с яблоками 162-163
Скат печеный 116
Сладкая кукуруза
кукурузные оладьи с салатом 78
кукурузная похлебка 40,307
салат из паштета с початками
кукурузы 103
Соль 8
Сосиски
в вине и с яблоками 162-163
гамбо по-луизиански 200-201
гигантский бургер 156
итальянские завитки с томатами
162-163
картофельный салат с сосисками 238
касуле быстрого пригото u 1 i
306
колбаски из оленины с пюгс
стилтон 195
паста с деревенским соу со ы _
рис с сосисками и шалфее •
испански 224, 309
суш с картофелем, капустой и
колбасками 34
Соусы
анчоусный 118-119
апельсиновый 278-2^9
бобовые 20
винный 192
вишневый 288
горчично-сливочный 138-139
горчичный 158
грибной ПО
гуакамоль 157
густой томатный 138-139
ежевичный 187
заправка из лимона 49
из ароматизированного уксуса 146
из глазури 138-139
из грецких орехов 106
из карамели 277
из клюквенной глазури 194
из красного вина 143, 284, ЗЮ
и сливочного масла 288-289,
ЗП
со специями и красной
смородиной 138-139
из красной смородины 150
из мармелада 193
из меда и горчицы 214-215
из сливочного масла и хрена 114
из хереса 167
из черных бобов 235
из яблок и сидра 180-181
имбирный 186
индийский 19
к мороженому 288-289
кокосовый 88
коньячно-сливочныи 138-139
креольский 141
майонез с укропом 121
чили 109
масляный из мяты 132
из трав с лимоном 114-115
с пастой васаби 114-115
огуречный 20
острый перечный 130-131
приправа из трав 128
салса 21
соевый 20
тайский рыбный 21
тахини 21,244
тахинная приправа 251
томатный 89
томатный, густой 138-139
хойсин 20
чесночный 172
шалот в красном вине 138-139, 311
шоколадный П, 276
яблочный с шалфеем 138-139
Спаржа
гороховый суш со спаржей 36, 309
пиперада из спаржи 246-247
салат из лосося со спаржей 84
Супы
гаспачо 29,308
гороховый со спаржей 36,309
грибной 32
густой рыбный 42-43
из зеленой фасоли 33
из кабачков и кресс-салат а 39, 309
из белой фасоли и копченой пикши
42-43
318
АЛФАВИТНЫМ УКАЗ
пряное блюдо «от Локета» 58-59, 309
рисовый пудинг с грушами I"7
салат из груш с цикорием и
рокфором 94
из дыни с огурцом и редисом 101
из клубники, огурцов и авокадо
58-59
из креветок с дыней и авокадо 93
из утиных грудок с вином и
яблоком 90-91
«Тропический» 49, ЗЮ
сельдерей и яблоки 272-273
сосиски в вине и с яблоками 162-163
соус из вишни 288
из красного вина со специями и
красной смородиной 138-139
сухофрукты П
утиные грудки под ежевичным
соусом 187, ЗЮ
кебабы с медом и апельсином
188
фламбе из ананасов и бананов 296.
306
фруктовый пудинг из хлеба с маслом
293, 308
фруктовый салат 23
шашлык в меду 290, 309
цитрусовый салат 58-59
шафрановый плов с изюмом и
орехами 219
яблочные оладьи с корицей 279
яблочный соус с шафраном 138-139
Херес
окорок с горячим соусом из хереса
167
сырный паштет с хересом 69, 311
Хлеб
бриошь с печеным яблоком 278-279
бутерброды с яблоками и сыром 79
гренки 22
с козьим сыром и соусом 75
запеченная в гриле овощная
брушетга 71
мясо по-арабски с лепешками
144-145
начинки для сандвичей 72-73
пицца на питте 81
пряное блюдо «от Локета» 58-59. 309
сардины и брушетга с помидорами
118-119
тальятелле с хлебными крошками 207
украшение 22
фруктовый пудинг из хлеба с маслом
293, 308
хлебные крошки 22
Цикорий
запеченный со свеклой 259
по-итальянски 258
салат из груш с цикорием и
рокфором 94
Чечевица
дал 252
суп из томатов с красной чечевицей
37
Чили 21
говядина с фасолью 140
крабы со специями под майонезом
109
креветки с перцем чили и манго 61
масло 17
харисса 21
Шалот
в красном вине (соус) 138-139 311
слоеные ватрушки с луковой
начинкой 64-65
Шафран 19
шафрановый плов с изюмом и
орехами 219
Шербет быстрого приготовления
14
Шоколад
кексы 300-301
маскарпоне с имбирем и шоколадом
294,
мороженое «Каменистая дорога»
288-289. 307
пластинки с орехами 305
приготовление в микроволновой
печи 15
соус из вишни 288-289, ЗО"7
«Марс» 288-289
украшение 22
фрукты с шоколадным соусом 276
шоколадное суфле с ромом 280
ЗЮ
Шпинат
изумрудное ризотто 225
карри из курицы 1 ”9,312
паста с бобами, артишоками и
шпинатом 208-209
салат с кукурузой 103
тефтели из баранины 151, 308
томаты фаршированные 246-247
фритатта с орешками и грибами 23
я
Яблоки
бриошь с печеным яблоком 278-2”
бутерброды с яблоками и сыром 79
кабачки с яблоком и петрушкой
260-261
куриные грудки с яблоками и сидре
180-181
оладьи с корицей 279
пастернак и яблоки со сливками 26
салат из утиных грудок с вином и
яблоком 90-91
сельдерей и яблоки 272-273
сосиски в вине и с яблоками 162— 1 <
соус с шалфеем 138-139
Яйца
жареный рис с яйцами 223
забальоне 294-295,308
кеджери с яйцом 222
омлеты 232-233
пиперада из спаржи 24б-24'7
салат нисуаз 95
«Цезарь» 100
фритатта с орешками, шпинатом и
грибами 230
яичница-болтунья по-индийски 66
яйца «Бенедикт» на скорую руку
68-69
запеченные с крабами 80
Список
иллюстраций
Фотографии
Martin Brigdale 28, 29, 38, 39, Об, 67.77,
78,84,85,90-91,96,97,102,103,111,
120,121,128,129, 142,143,150,151, 158,
159, 163,172,173, 186, 187, 206, 207, 215,
222,223, 228, 229,236-237, 252,253, 257,
260,261, 264-265, 268-269, 276. 283,
290,291, 294-295, 301, 304,305,313
Gus Filgate 2, 3,6,9, 11 (top right, bottom
right), 12,16,18 (bottom tight), 23
(bottom), 26-27, 34, 36, 37,44,45,46-47,
51, 56, 57, 58-59,62,63,68,69, 72-73,80,
81,82-83,92,93,100,101, 104-105,110,
112,113,119,122,123, 132, 133,134-135,
136,139,146, 14Л 155, 168-169,170. 1“T,
175, 178,179, 184, 185,188, 189,190-191,
192,193,194,195,198-199, 202, 203, 205,
208-209, 216, 217, 224, 225. 226-227,
231, 233, 238, 243, 245, 248-249, 250, 251,
2S4, 255, 258, 274 275, 2"77, 278, 279, 284,
285, 286, 288-289, 293, 298, 306-312,
314,31”
James Murphy 7, 30, 31, 35,43, 52, 53,
60,61,71,79,88,89,99,106,107,115,
124-125,131,137, 140, 141, 148,149, 160,
161,166, 167, Г4, 213, 218, 219, 234. 235,
247, 270, 271
Peter Myers 4-5, 32,33,40,41,48,49,
55,64-65.70. 74,75,86,87.94 95.108.
109,116,117,126,127,144,152,153,156,
157.164,165. 176.177.180-181. 182,183,
196, 197, 200, 201, 210,211, 212, 220-221,
230, 239, 240, 241, 244. 259. 262. 263.266.
267, 273, 280, 281, 287, 292,296, 297, 299,
302-303,319
Jon Stewart 10. 11 (top left, bottom left)
13 (bottom right) 14,15.17, 18 (left top
right), 19, 20, 21, 23 (top right), 25
Иллюстрации
Diane Broadley 1,6,8, 10,12, 16,19, 22,
24, 39,42,49,63,71,91,92,101,107. Ш
112.124.130,137.143,145 (bottom), 165.
179, 185, 187, 191, 192, 194, 196, 201, 207,
208, 213, 214,218, 220, 229, 231, 235, 237,
246 (bottom), 253, 256, 264 (top), 279,286,
297, 305
Stan North 50, 53,64,94,128,145 (top)
173, 180,182, 204, 246 (top), 262, 264
(bottom), 271. 276, 282
320