J
+
HАРКОМСНАБ
СССР
НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ
ИНСТИТУТ
ПО ПТИЦЕПРОМЫШЛЕННОСТИ И ПТИЦЕВОДСТВУ
ПРИ СОЮЗПТИЦЕПРОДУКТЕ
УСПЕНСКИЙ А. А .
•
Ф.
ОБРАБОТКА
ВОДОПЛАВАЮЩЕЙ И БОРОВОЙ
ДИЧИ
ПОД РЕДАКЦИЕЙ И С ПРЕДИСЛОВИЕМ
ПРОФ. А . ФОРМОЗОВА
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ
И КОЛХОЗНО-КООПЕРАТИВНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
^
МОСКВА
'
.
1931'
ЯЕКИШРАХ

СОДЕРЖАНИЕ
Вервичная обработка боровой дичи
-
..
.
.
3
От редактора
3
Первичная обработка дичи на месте охоты
5
Обработка водоплавающей дичи
17
Предисловие редактора . .
.
17
I. К вопросу о хранении и консервировании водоплавающей дичи ..
18
II. Работа Ленксранской экспедиции
23
Копчение дичи
28
Жестяночные консервы
.
40
Предварительная обработка птицы
43
Отходы при потрошении и копчении
44
Приложения
4Й
%
Редактор В. Попов.
Об'ем4 п. я. Знаков в п. я, 42,1
Оформлено 5-й бригадой
Уполном, гловл. Б—14185
СКХГ. 2276.
Тираж 8.006 .
Отв. в 7-Л тип. Мосполиграфя. ч„Искра революцмм" Москва, Арбат, Филдип. 18..
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
БОРОВОЙ ДИЧИ
ОТ РЕДАКТОРА
Повышение качества продукции охотничьего промысла
и борьба с потерями в этой области хозяйства —задача;
первостепенной важности.
Если каждый из имеющихся в Союзе полутора миллио-
нов охотников неумелым хранением или кустарной обра-
боткой испортит только одну утку за сезон, то, потери
страны выразятся в 1 500 000 голов птицы за год, или около
1 000 000 килограммов превосходного мяса. В действительно-
сти эти траурные цифры значительно больше: мы знаем,
что на Севере целые тысячи гусей «скисают» в ямах и ста-
новятся годными только на корм собакам; знаем, что в За-
падной Сибири в жаркую пору лета погибают целые возы
наловленной сетями линной утки, а рябчики, тетерева и
куропатки без пользы гибнут в пастях и сильях, расста-
вленных слишком рано осенью и в. чрезмерно большом
количестве.
Работники пушного дела уже давно поняли, что каче-
ство шкурки зависит не только от срока, в который добыт
зверь, но и от того, как уложит охотник убитую белку
в свой заплечный мешок, хорошо ли сумеет снять ее шкурку
и выправить. Работой по внедрению в самые широкие слои
охотничьих масс методов правильной обработки пушнины
заняты сейчас несколько заинтересованных организаций.
В дичном деле, встает ли вопрос об экспортных сортах
птицы или о продукции, необходимой для местного потребле-
ния, работникам заготовительных организаций, да и самим
охотникам прежде всего приходится сталкиваться с не-
знанием правильных приемов первичной обработки дичи,
которые только и могут обеспечить ей нормальные'
сроки хранения, высокое качество и возможность пере-
броски до районов потребления. Данные о простых и
рациональных способах обработки на месте охоты отсут-
ствуют не только у самих промышленников, их не суще-
ствует и в науке вообще, так как никогда еще не произ-
водилась исследовательская работа на эти темы в условиях

промысловых районов нашей страны. Настоящая статья
является одним из первых опытов в этом отношении
исследованием, хотя и длившимся очень короткий срок,
но уже наметившим определенные пути разрешения вопроса
в отношении некоторых видов. Работу эту нельзя считать
вполне законченной, что отмечает и сам автор. Такой
например вопрос, как влияние особенностей питания птицы
на продолжительность ее хранения, оказывается довольно
сложным, так как у каждого вида дичи существует весьма
резко выраженная сезонная смена кормов. Замечено напри-
мер, что ранний осенний рябчик, питающийся черникой
и брусникой, которыми сплошь набит его кишечник, пор-
тится гораздо быстрее, чем рябчик, перешедший на ольхо-
вую сережку и березовую почку. Тело его так пропиты-
вается смолами этого корма, что приобретает горьковатый
вкус и дольше противостоит гниению.
В условиях короткой поездки автор, естественно, не имел
возможности полностью охватить всей проблемы, но то,
что им сделано уже указывает нам ряд определенных воз-
можностей и намечает ясные пути для дальнейших иссле-
дований. Работа без сомнения будет полезна охотникам и
заготовителям дичи, и можно только пожелать ее широкого
распространения.
А. Формозов.
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ДИЧИ НА МЕСТЕ ОХОТЫ
Существующие способы хранения убитой дичи несовер-
шенны и не позволяют доставлять последнюю во всякое
время года к сколько-нибудь удаленным местам потреб-
ления. Так например мы не знаем способов хранения дичи,
убитой в летнее время. А между тем поступление ее в
значительном количестве на рынок могло бы ощути-
тельно смягчить мясной кризис, наблюдаемый в настоящее
время.
Существовали прежде и теперь существуют следующие
способы сохранения дичи промышленниками. Осенью охот-
ники по возвращении с охоты вынимают из сумок убитых
рябчиков, подвертывают головы под одно из крыльев, при-
глаживают перья и складывают рядом на полу у наружной
стенки промысловой избушки. В течение ночи рябчики
замораживаются и сохраняются затем до продажи. Гораздо
труднее и даже совсем невозможно бывает для охотников
сохранить ловленых рябчиков с начала сентября, когда,
птица еще не доросла до настоящей величины и кроме
того, пролежавши несколько дней в теплую погоду, или
совсем испортится или завянет, сделавшись дряблою (вы-
течет, по выражению промышленников). Такие рябчики
на месте сбываются на ЗО0/0 дешевле, а на рынок посту-
пают уже в холодное время в подмороженном виде, когда
покупатель не сможет разобраться в качестве приобретае-
мого товара. Все огромное количество рябчиков, поступаю-
щее на внутренний рынок, добывается в течение всего
лишь двух-трех месяцев.
—
осенью и в начале зимы. До 30%
убитых рябчиков потребляется на месте. Так например
в' Москве и Ленинграде прежде сбывались в июле и августе
рябчики местными охотниками из близлежащих уездов.
Позднее начинают прибывать партии дичи из более отда-
ленных мест, а в январе-феврале уже поступает сибир-
ский товар. Самый дешевый рябчик бывает зимою; осенью
цена его выше процентов на 45—50, а летом на 150—180.
Что касается тетеревов, то они летом и осенью посту-

пают на рынки Москвы, Ленинграда и других менее значи-
тельных населенных пунктов из пригородных и близлежа-
щих районов, причем особенно высоко расцениваются
тетеревята раннего возраста, за них платят даже дороже,
чем за взрослых.
Цена эта падает в сентябре процентов на 40, а в декабре
даже —до 50—55. Мясо тетеревов сохраняется лучше дру-
гих птиц.
1 - К легко сохраняемым птицам относится и белая куро-
патка. Особенно ценятся молодые, стреляные в августе
куропатки.
Летом во время линьки много истребляется на Европей-
ском Севере и в Сибири линяющих диких гусей и уток.
Их ощипывают, кладут в бочки и солят. Вследствие неря-
шества и плохой солки мясо получается очень невкусное
нередко — порченое.
Из сказанного мы видим, как много гибнет зря дичи
от неумения сохранять ее, и как много теряют птице-
промышленные организации из-за невозможности доста-
влять свежую дичь своевременно в потребляющие центры .
Тетеревов, рябчиков и куропаток (серых и белых) замо-
раживают обычно на месте сами охотники-промышленники
конечно в пере и непотрошенной. Дичь, убитая или пой-
манная еще до морозов и затем замороженная, никогда
-
не бывает доброкачественною. Лучшая дичь привозится
в столицы к концу зимы — в феврале — из восточных и
северо-восточных районов и Западной Сибири. Эта дичь
бывает лучшего качества, сытее, крупнее и вкуснее птицы,
убитой в более раннее время.
Несмотря на возможность искусственного замораживания
летней дичи, этот способ хранения нигде в СССР не упо-
требляется по причине малочисленности холодильных уста-
новок, кроме того в сентябре запасы льда при небрежном
уходе за ним истощаются.
По той яге причине в прежнее время (до революции)
красную дичь и перепелов принято было заливать маслом
или салом для предохранения от порчи.
Осенью 1930 года мы поставили себе целью изучить сле-
дующие вопросы хранения лесной и болотной дичи:
«
1. Влияние различных способов потрошения
на продолжительность хранения птицы:
а) Частичное потрошение (Wire drawn), состоящее в осто-
рожном вынимании деревянным крючком кишек, причем
нарулшый вид тушки сохраняется почти полностью и лишь
в брюшной полости замечается спадание.
б) Частичное потрошение по бостонскому способу (Boston
drawn), состоящее в кольцевом надрезе вокруг заднепроход-
ного отверстия и в выпячивании всего кишечника в обра-
зовавшуюся круглую дырку.
в) Полное потрошение (fuli drawn), когда разрезается
брюшная полость, а в заднепроходном отверстии делается
кольцевой надрез,, вынимаются внутренности, причем сердце,
печень и сало вкладываются обратно в брюшную полость.
г) Птица остается совсем непотрошеной.
2. Влияние
набивки на
продолжительность
хранения
потрошеной
птицы
различными
материалами: а) хвоей сосны, б) хвоей ели, в) ветками
можжевельника, г) крапивой, д) бумагой и е) древесным
углем.
3. Влияние различнойупаковки дичи на про-
должительность ее хранения: а) ящики, б) прутя-
ные корзинки, в) перекладка птицы хвоей,
крапивой
ит.п.
4. Влияние возраста птицы на продолжитель-
ность ее хранения.
а) Молодая птица вывода текущего года.
б) Старая птица вывода прошлых лет.
5. Влияние
веса тушки на
продолжитель-
ность хранения.
В одинаковых условиях хранятся тушки различного веса.
6. Влияние времени потрошения на продол-
жительность хранения:
а) потрошение сразу после убоя,
б)
„
через шесть часов после убоя,
в
)
«
«
12
„
„
Г)
„
24
Опыты были поставлены в Переславльском районе, Алек-
сандровского округа, Иваново-Вознесенской области, в мест-
ности, богатой болотной и лесной дичью.
Неблагоприятные метеорологические условия лета не
позволили провести опытов по хранению водоплавающей
дичи, так как обилие воды и весенние заморозки оказали
гибельное влияние на размножение. Вследствие отсут-
ствия водоплавающей дичи мы поставили опыты на лесной
дичи (тетерев, рябчик, белая куропатка) и частично лишь
на болотной (бекас).
По причине недостатка материала были проработаны
следующие вопросы:
1. Влияние различных способов потрошения на продол-
жительность хранения.
Испытано было лишь частичное потрошение крючком.
Опыт ставился на тетереве, белой куропатке и рябчике.
2. Влияние различных материалов набив и потрошеной
дичи на продолжительность хранения.

" Испытан был можжевельник. Опыт ставился на тетеревах
и белых куропатках.
.
!-;
3. Влияние различной упаковки на продолжительность
хранения.
*
• Опыт был поставлен лишь на бекасах. Птица помеща-
лась 3 прутяную корзинку и перекладывалась крапивой.
Влияние степени поражения птицы дробью на продол-
жительность хранения.
Опыт был поставлен на белых куропатках и рябчиках.
4. Влияние времени потрошения на продолжительность
хранения.
Опыт был поставлен на тетеревах. Птнца потрошилась
сразу после убоя и через 12 часов.
• Оценка дичи производилась: а) на-глаз— по виду, б) на
обоняние — по запаху, в) на-вкус (птица поджаривалась
для дегустации).
Кроме того производился разрез тушки для выяснения
характера изменения тушки (гнилостные процессы во внут-
ренних полостях легких, дыхательных путях, печени и т. п.) .
Птица разрезалась продольно, вдоль грудной кости, и
далее разрезались брюшные стенки до хвоста.
Определение запаха при гниении дичи производилось
пробой варения 100 г мяса в таком яге количестве воды
в закрытой кастрюле. Начавшееся "гнилостное разложение
давало неприятный запах лишь при кипении, до этого же
времени последний не ощущался.
Для определения же запаха глубоко в толстый слой
мяса вводился нагретый нож и держался там около 30 се-
кунд, затем вынимался, и определялся запах. Этот способ
мы не считаем надежным.
Помещение для хранения птицы находилось над погребом
и представляло собою темный чулан размером 2,5 X4
м
-
Благодаря щелям оно хорошо вентилировалось и сохра-
няло температуру наружного воздух-а, что являлось осо-
бенно желательным, так как приближало хранение дичи
к тем условиям, которые имеют место на промыслах.
Во все время опыта производились измерения темпера-
туры (утром, днем и вечером).
Подобные опыты (в широких размерах) по вопросу о по-
трошении битой домашней птицы были проведены в Сое-
диненных Штатах Северной Америки, причем им был придан
строго коммерческий характер. В различных местах Штатов
были одновременно заготовлены определенные партии одно-
возрастных, хорошо откормленных крупных кур, убитых
одинаковым способом и ощипанных без предварительного
ошпаривания. После ощипывания куры или вовсе не потро-
шились, или потрошились частью, или по-бостонски, или,.
наконец, полностью. После потрошения куры остывали
при температуре от 27 до 41° по Ф, т. -е . от— 2,5° до-(-5° Цг.
Такое охлаждение продолжалось от 24 до 48 часов. Затем
птица укладывалась в ящики по 12 штук и помещалась в
холодильник на 3 дня при температуре —11° Ц. Из холодиль-
ного склада эти ящики нагружались в вагоны-холодильни-
ки. В вагонах в Штатах низкая температура поддержи-
вается посредством льда с солью и колеблется 0T-f -3a
до -J- 6° Д. После 71/а дней путешествия по жел. дорогам
пробные партии птицы поступили в холодильный склад,
в Нью-Йорке, отсюда через некоторое время поступали
в лавки. Все партии четыре раза подвергались химико-ми-
кроскопическому исследованию для определения свободной
кислоты в жире, аммиака в мясе и количества бактерий
в 1 г внутренних оболочек и перегородок:
1) при отправке битой птицы с места ее заготовления,
2) при поступлении в холодильный склад в Нью-Йорке,.
3) при поступлении к розничному торговцу и
4) при выпуске из лавки покупателю.
Эти американские опыты выяснили, что особенно велико<
бывает количество бактерий в тушках, подвергавшихся
полному потрошению. А так как бактерии являются пер-
вичной причиной всякого разложения и гниения, то битую
птицу необходимо оберегать от всяких лишних порезов,,
разрывов и обнажений, создающих возможность для про-
никновения и размножения бактерий. Вовсе непотрошеная
птица представляет собою наименее благоприятную арену
для разрушительной деятельности бактерий и сохраняется
гораздо лучше потрошеной каким бы то пи было способом.
Американские опыты привели, между прочим, к заклю-
чению, что битую птицу следует ощипывать через не-
сколько минут' после убоя по истечении крови. После
ощипывания птицу потрошить не следует, а нужно дать
ей в течение £4—48 часов остыть и затем поместить ее
в холодильник для замораживания.
Однако с последним выводом (о потрошении дичи) из-
американских опытов согласиться нельзя уже по одному
тому, что главной причиной разложения убитой птицы
является быстрый распад содержимого нижнего отрезка
задней кишки, соответствующей толстой кишке млекопи-
тающихся. Известно, что при нормальных условиях бактерии
появляются лишь в содержимом нижней части тонкой и во
всей толстой кишке. Здесь-то и есть главное место, откуда
распространяется зараза. И вот почему особенно важно
удалить кишечник как источник распространения^ бакте-
рий, а с ними и заражения тушки. Наибол^^к^. «свиде-
тельствует о таком свойстве кишечника утй)*, Щк'-йщбык-

новенно прожорливая и хорошо закрытая пухом птица,
в связи с чем она особенно долго не остывает.
В наших опытах при потрошении тетеревов после 12-ча -
"Сового хранения (опыт 4-й) обращало на себя внимание
наблюдаемая при потрошении птиц сразу после убоя
дряблость кишечника, — кишки рвались, что затрудняло
потрошение и требовало повторного введения крючка в
анальное отверстие. В данном случае произошло так назы-
ваемое самопереваривание пищеварительных органов под
влиянием тех ферментов, которые находились в кишечнике
птицы и в ее желудке, благодаря тому, что убой произ-
веден был во время пищеварения.
При всех способах хранения дичи, как правило, должно
<5ыть принято, чтобы убитая птица непосредственно после
убоя не оставлялась сваленной большими кучами, так как
после убоя животного в его кишечнике продолжаются
оживленные бактериальные процессы, поднимающие в нем
температуру даже выше прижизненной (41—42°Ц).
При своих опытах мы использовали применяемый охот-
никами-промышленниками способ частичного потрошения
дичи деревянным крючечком (из ветки какого-либо дерева
или кустарника на месте производства охоты).
Мы вводили крючечек довольно глубоко в выводное от-
верстие кишечного канала и делали 2—3 полных оборота
в одну какую-либо сторону. Крючок захватывает кишки
и вытягивает их полностью. Следует отметить, что у ряб-
чика и тетерева кишки вытягиваются легко без разрыва,
у белой куропатки они легко разрываются и в таком слу-
чае требуют повторного введения крючка. Вообще же из-
влечение кишок из белой куропатки следует производить
с большой осторожностью. При нашем способе потрошения
извлекался весь кишечник ниже выходного отверстия же-
- лудка; печень же, селезенка и желудок остаются в тушке
птицы.
Выпотрошенная птица набивалась нами при помощи того же
крючечка веточками можжевельника (Juniperus communisL.)
ввиду того, что можжевельник содержит большое колдче-
•ство эфирных масел и потому является хорошим консер-
вирующим средством.
Опыт первый
29 августа утром было убито шесть белых куропаток, •
разделенных нами на две группы (по 3 птицы в каждой
группе), причем в каждой группе было по две куропатки
•с небольшим ранением и по одной сильно разбитой. Пер-
вая группа являлась контрольной, она не потрошилась и не
набивалась можжевельником. Вторая группа была выпотро-
шена и набита можжевельником как через выводное отвер-
стие кишечного канала, так и через глотку.
1 сентября, т. е . через трое суток, одна непотрошеная —
разбитая куропатка обнаружила признаки порчи. Появи-
лись позеленение и посинение нижней части тушки при
вздутии брюшной полости. Такое же позеленение, но с мень-
шим вздутием, обнаружилось и на двух остальных не-
потрошеных куропатках. Начавшая портиться куропатка
употреблена в пищу. Тщательно промытая птица все же
имела запах несвежего мяса.
Позеленения же нижней части опытных птиц, имевших
совершенно свежий вид, не было.
2 сентября использована в пищу и вторая куропатка,
имевшая запах испорченного мяса. Третья птица оставлена
для вскрытия вместе с опытными. Она уже начала раз-
лагаться.
3 сентября у опытной (потрошеной) разбитой куропатки
около выводного отверстия кишечного канала появился
запах (остальное мясо птицы имело очень небольшой запах).
Птица была использована в пищу.
4 сентября. Контрольная птица сильно разложилась. Две
опытные куропатки были вполне свежими.
5 сентября. Произведено вскрытие всех тушек. Опытные
птицы имели едва лишь заметный запах несвежего мяса
и были вполне съедобны.
ІІри вскрытии их не обнаружено никаких существенных
изменений внутренних органов. Нижние же части опытных
птиц все же имели позеленение.
Вскрытие контрольной куропатки обнаружило общее по-
зеленение ее и мягкую консистенцию мяса. Был произ-
веден разрез по белой линии вдоль. Обнаружилось полное
разложение внутренностей, где гнездились личинки мясной
мухи.
Личинки кохмнатной мухи имелись на поверхности кожи
нижней части птицы и под крыльями, а также и под кожей
в местах поражения. Тушка в пищу была решительно
непригодна.
Необходимо отметить, что в птицах, набитых можжевель-
ником, личинок мух не обнаружено.
Наблюдения энтомологов показывают1), что
на можжевельнике не попадается ни одного
вида насекомых, так как резкий его смолис-
тый запах отгоняет
последних. Возможно, что
он и в данном случае послужил к предохранению птицы.
г
) По сообщению преподавателя Т. с . -х . а . В . В. Карпова.

, Таким образом непотрошеная птица при сравнительно-
высокой температуре хранилась разбитая — трое суток,,
а малоразбитая —четверо суток, потрошеная — разбитая—
пятеро суток, малоразбитая — семеро суток.
Настоящий опыт показал, что:
1) Частичное потрошение крючком (Wire drawn) с по-
следующей набивкой можжевельником сохраняет птицу
дольше (в опыте на трое суток), чем сохраняется непо-
трошеная птица.
2) При набивке можжевельником не наблюдается от-
кладывание яичек мухами; личинки отсутствуют.
3) Позеленение тушек, наблюдаемое у непотрошеной
птицы после двух или трех суток хранения, у потрошеной
и набитой можжевельником не наблюдается.
4) Разбитые тушки сохраняются менее продолжительное
время, чем малоразбитые (см. нижеследующую таблицу).
Опыт 1-й
©и
s
m
0
я
1я
ЯсГ
Яg
£Й
Wи
я
-а
73
Я
О.
о
ьо
03S
ей
«
S
ВОА>»
«
W
S£
Ч3
.2и
\оо
>»
а|
II
и
Я
чВ
ОЧ
ик
s
и
toВ
ев
ч:
о«
я
и
СГВ
Е-
в
Количество
н характе-
ристика
групп
я
to
в
в
евIВ
Я£
^ ЭЙs
НОЕ
ввв
в©
со
в«
ago н
ь>»Л©
__
АОû
2^Йи
а8§*
с а.«
вg«S
2Е-
ва
^•903
ок
И.1 п.
Степень
поражен,
дичи
в
о
в
в
ч
«в
чо
©ев
вв
вч
о
АВВ
«©
Щв
ѴЭ
к
—
03
СПА
Через какое
время обнаруж.
признаки порчи
I группа.
Сильно разбитая
птица начала пор-
титься через трое
суток, а две мало
разбитые птицы—
через четверо су-
ток (2/IX)
II группа
Сильно разбитая
птица через пять
суток " (3/ІХ), две
мало разбит, пти-
цы через семь су-
ток (5/ІХ).
в
А
К
Im
HuВ
3«
в
вв©
оS03
АВ©
ВВКС
03®
И Аса
Исо
ВВ
ЯА
ЯM
И"Я о
в«ч
fiв3
Кво
Опыт второй
Следующий наш опыт был поставлен на бекасах с целью
выяснению продолжительности хранения болотной дичи.
Как известно бекас используется в пищу обычно не потро-
шеным, да и потрошение столь мелкой дичи было бы
крайне затруднительно и не исключало бы возможности
разрыва выводного . отверстия кишечного канала, что от-
разилось бы на результатах опыта.
31 августа было убито 8 бекасов, из них 2 повешены
в хранилище, а 6 сложены в прутяную корзиночку и пере-
ложены крапивой. Через двое суток (2 сентября) бекасы,
повешенные в хранилище, были испорчены настолько, что
использовать их в пищу нельзя было из-за неприятного
запаха тухлого мяса. Бекасы же, сложенные в корзиночку
и переложенные крапивой, через четверо суток (4 сен-
тября) все еще были съедобны хотя и имели незначитель-
ный запах, который остался и после потрошения и тща-
тельной промывки.
Этот опыт дает основания для следующих заключений:
1) Перекладка болотной дичи крапивой сохраняет ее
дольше, чем подвешивание в воздухе.
.
2) Мелкая болотная птица хранится очень ограниченное
время, что объясняется повидимому характером ее пита-
ния, в то время как лесная дичь питается растительной
пищей, болотная —также и животного, бекас же питается
главным образом червяками, личинками насекомых, насе-
комыми и отчасти нежными корешками растений (см.
нижеследующую таблицу).
Опыт 2-й
©
га
я
<й
ta
о
©а
Sк
Ки
ей
ьс
со
ейО
M fcß
®ей
CPЯ
«3
оа
ѵоо
>».
ич
Sя
3g
CP со
tf
Яей
Йа3
им
3о
4В"
о>,
»•и©
соь
Количество
и характеристика
групп
Две группы,
1 труп. —2 пти-
цы подвешены
в
хранилище.
2 труп.—
птица
уложена в пру-
тяную
корзи-
ночку и пере-
ложена крапи-
вой.
Степень
поражения
дичи
=я
©о
Hк
яч
ф©
1
В®2
ЧоА
ОЯК
®
оой2
Йwftw
А®Я
•2»2й
СГийк
фсь
SulL
ейСМ§ ^
Ir&S.
Sо•
А
Опыт третий
Третий опыт имел целью выяснить влияние степени по-
ражения птицы дробью на продолжительность хранения.
1 сентября были подвешены четыре непотрошеных ряб-

чяка, из них 2 сильно разбитых и два имели -небольшие
раны/
Через четверо суток (5 сентября) две разбитых тушки
были использованы в пищу, так как начали разлагаться.
Остальные две малоразбитые тушки обнаружили признак®
разложения лишь на шестые сутки (7 Сентября).
Опыт показал, что малоразбитая птица сохраняется лучше
сильно разбитой (см. нижеследующую таблицу).
Опыт 3-й
ю
К
£
Я
0
и
1а
яer
taя
н
Wа
taн
ta3
ta
о
>>.
503
3«
®M
CQ со
er
иS3
Ч«
ОЧ
Ч
Количество
и характеристика
групп
Степень
поражения
дичи
Фс<
g'g
IS'
J1
*
cdMсо
о, ta
иР*
ИОч
Яе
ta
®и
и
s
ев
Я
ф
Я
ta
Рч
К
Кce
33
s
P«
2 группы. I' группа—2 сильно
разбитые птицы. II группа —
2 малоповрежденныѳ дробью
птицы.
гѵ^, «ЧА
,ю .с-
.»О.Д
се ' ce4—'
SMSK
BQÖO
P<>»P<>>
иоРчо
_
со
taф
w. F}
оce
m
°S
иH
фta
ta 03
s»
ce
ч«
о
mX
Опыт четвертый
Последний наш опыт должен был выяснить влияние
времени потрошения на продолжительность хранения. Опыт
был поставлен на тетеревах. -
30 августа было убито четыре тетерева, из них два были
выпотрошены и набиты можжевельником сразу же после
убоя на месте охоты, два же остальных тетерева были
выпотрошены и набиты можжевельником через 12 часов
после убоя.
5 сентября, т. - е. через 6 суток, обнаружена была порча
одного тетерева, потрошеного через 12 часов после убоя.
6 сентября, т. е . через 7 суток, испортился и другой
тетерев, потрошеный через 12 часов после убоя. Будучи
поджарена, птица эта имела запах порченого мяса.
7 сентября, т. -е . через 8 суток, были использованы в
пищу остальные два тетерева, потрошеные сразу после
убоя, причем лишь один тетерев имел слабый запах ис-
порченного мяса, другой тетерев дурного привкуса не имел.
Опыт показал с очевидностью выгодность частичного по-
трошения дичи после убоя. Оттягивание потрошения умень-
шает продолжительность сохранности птицы (см. нижесле-
дующую таблицу).
Опыт 4-й
к
§
«
о
ш
S3
Sи"
Sм
Ки
«£
tel а
ОВ
\оо
.
Ii® ИсЗ
«»
W
ксе
Е*Н
яя
Ч«
ОЧ
WЧ
Количество
и характе-
ристика
групп
Степень
поражен,
дичи
Через какое
время обнаруж.
признаки порчи
в
ä
о
я
§§К и
оо,
4®
оя
5ло
п*в
2 группы. I группа—
2 птицы
потроше-
ные через 12 часов
после убоя. II груп-
па — 2 птицы потро-
шеные сразу после
убоя. Все птицы оди-
наковой степени по-
ражения.
I группа.
1 птица через
6 суток (5/ІХ) дру-
гая через 7 суток
(6/ІХ).
II группа.
Одна птица че-
рез 8 суток (7/ІХ),
другая
в
совер-
шенн. свежем виде
7/ІХ была исполь^
зована в пишу.
я
о
«м
л
5
ОВ
ВЯ
«S
и
S
an1
о
я
^I
оо
К
ВЯ§ф
Üоsк
ÜВсЗft
Hввв
Не был нами поставлен опыт по упаковке лесной ^дичи"..
Между тем считаем нелишним отметить следующий способ,,
применявшийся нами на практике и дававший весьма хо-
рошие результаты. Частично потрошеной и набитой как
через анальное отверстие, так и через глотку можжевель-
ником птице под крылья подкладывался также этот по-
следний. Затем птица со сложенными крыльями и подверну-
той головой перевязывалась посредине лычком.
РЕЗЮМЕ.
Итак на основании наших опытов можно притти к сле-
дующим выводам:
1) Частичное потрошение с набивкой тушки можжевель-
ником сохраняет последнюю от порчи дольше, чем сохра-
няется непотрошеная птица.
2) Набивка можжевельником предохраняет птицу от ли-
чинок мух.
3) Перекладка болотной дичи крапивой удлиняет период
ее сохранности. '
4) Разбитые тушки, в особенности в нижней, брюшной
части ее, хранятся меньший срок, чем малоразбитые.
5) Во избежание быстрого разложения птица должна по-
трошиться на месте производства охоты, возможно скоро-
после убоя.

6) В хранилище не следует складывать нтицу кучами,.
;а нужно ее развешивать поодиночке до остывания ее.
В заключение нам хотелось бы выразить свои пожелания
о необходимости продолжения опытов по хранению дичи.
По нашему мнению, следовало бы:
1) Испытать следующие материалы для набивки (в 1930
году мы не имели времени сделать это): а) хвоя сосны,
•б) хвоя ели, в) крапива, г) древесный уголь, д) бумага,
пропитанная салициловой кислотой1) или борной кислотой
и селитрой.
2) Испытать перекладку дичи хвоей ели, сосны и мож-
жевельником.
3) Испытать различные способы сохранения болотной
.дичи, главным образом водоплавающей, в частности утки.
4) Поставить опыты по хранению глухаря, серой куро-
патки и перепела.
В 1930 году нам не пришлось поставить эти опыты вслед-
ствие полного запрещения охоты на глухаря в Иваново-
Вознесенской области и начала охоты на серую куропатку
и перепела с 15 сентября, когда нам необходимо было быть
ж Москве.
О В Соединенных Штатах Северной Америки при продолжительном
транспорте птицу не взрезают, а только потрошат, вытягивая толстую
кишку (через клоаку) наружу, осторожно обрезая ее у клоаки н у же-
лудка. В отверстие иногда вкладывают тонкую бумагу, пропитанную
раствором салицила.
ОБРАБОТНА ВОДОПЛАВАЮЩЕЙ
ДИЧИ
ПРЕДИСЛОВИЕ РЕДАКТОРА
Настоящая работа старшего ассистента Научно-исследо-
зательского института по птицепромышлен ноет и А. А . Ус-
пенского проведена была в порядке проработки одной из
тем целой серии исследований, намеченной сектором про-
мысловой птицьг по технологии пернатой дичи. Обшир-
ность воідоиокрытых пространств Союза, обладающих в
некоторых районах огромными запасами водоплавающей
птицы, добываемой преимущественно в теплое время года,
дает вопросы рациональной обработки этой дичи весьма
актуальными. Именно поэтому названная тема была поста-
влена первоочередной и проведена в кратчайшие сроки.
Преимущественным вниманием автора во время работы
пользовались «второстепенные», ранее не использовавшиеся
виды птицьг, обладающих мясом с сильным рыбным запа-
хом. Экспедиции удалось найти удобные методы обработ-
ки этих птиц, делающие их мясо продуктом, удовлетворя-
ющим даже требовательного потребители, обеспечив тем
-самым возможность эксплоатации значительных ш еще по-
чти не тронутых запасов новых для промысла видов. Во-
просы копчения и посолки, освещенные в настоящей ра-
боте, нельзя считать всесторонне и окончательно выяснен-
ными,— они будут в центре внимания ближайших экспе-
диционных работ технологической группы, сектора промы-
словой птицы НИИПП.
Заведующий сектором промысловой птицы
А. Формозов '

I К ВОПРОСУ О ХРАНЕНИИ И КОНСЕРВИРОВАНИИ
ВОДОПЛАВАЮЩЕЙ ДИЧИ
Как это ни странно, а мы до- настоящего времени не рас-
полагаем научными опытами по вопросу о наилучшем со-
хранении и консервировании водоплавающей дичи.
'
А между тем вопрос этот имеет государственное значение,,
и на него в последнее время обращено должное внимание.
Так, 13/Х 1930 года при Научно-исследовательском инсти-
туте по птицеводству и птицепромышленности состоялось
совещание, на котором присутствовали представители на-
званного института, Союзптицепродукта, Пушносиндиката..
Всекохотсоюза, Животноводцентра и Плехановского инсти-
тута. Заседание было посвящено вопросу о сохранении и.
консервировании водоплавающей дичи.
В текущем году предположено заготвить 10 млн. пар во-
доплавающей дичи (по РСФСР). Эту дичь придется заго-
товлять в таких местах, где нет никаких холодильных уста-
новок, подчас даже вдали от жилья, в местах, оторванных
от железных дорог и совершенно не имеющих консервных
заводов.
На совещании были разобраны все существующие спосо-
бы сохранения дичи. Самым несовершенным и. собственно
говоря, недопустимым следует признать способ, применяе-
мый на Севере,—закапывание дичи в ямы, откуда по луч а •
ется уже совсем непитательный продукт, в лучшем случае
возможный для скармливания неприхотливым северным ез-
довым собакам.
В крестьянских хозяйствах существует ооычаи солить
дичь в бочках. Этот способ сохранения дичи весьма дешев-
и прост, но дичь получается слишком пахучей по причине
неумелого консервирования.
Применяются также вяление и копчение дичи. Из всех
этих способов копчение должно признать наиболее подхо-
дящим и применимым при всех условиях. Он везде и всем
доступен и широко практикуется в рыбной промышлен-
ности.
1•
Способ замораживания дичи применим лишь в тех пунк-
тах, где. имеются холодильные установки!.
Блестящие результаты дали произведенные Сибирской
лабораторией опыты по переработке дичи на консервы.
Но так как консервных заводов у нас пока еще далеко не-
достаточно и большинство из них приспособлено для изго-
товления только овощных консервов, то и рассчитывать в
ближайшее время на широкую переработку дичи этим спо-
собом не приходится.
Ввиду этого следует в текущий момент применять на
местах заготовок дичи ее соление, копчение и вяление.
Постановлением Коллегии
Наркомторга РСФСР от
21/X 1930 г. (протокол No 150), Союзптицепродукту пору-
чены были изучение возможностей использования для пи-
тания пород дичи, до сих пор не заготовляемой, и поста-
новка опытов по посолке и копчению водоплавающей
дичи.
À 14/ХІ того же года, во исполнение
постановления
ИКТорга РСФСР, в Ленкоранский район выехала экспеди-
ция в составе моем и технического сотрудника А. Э. Куна
для постановки опытов по посолке и копчению дичи.
Ленкоранский район с Кизыл-Агачским заливом,
побе
режьем Каспийского моря у Ленкорани, к северу Муганской
степью, а к югу — побережьем у Астары, прилегающим к
персидской границе, является одной из крупнейших зимо-
вок дичи.
Севернее селений Николаевки и Кизыл-Агача начинается
заказник. Последний включает в себя весь Кизыл-Агачский
залив.
На сравнительно небольшой территории зимует большое
количество водяной птицы, которая сильно истребляется
вне пределов заказника местными охотниками; кроме того
она Гибнет от суровой погоды и недоедания в зимнее
время и истребляется хищниками, начиная от ястреба и
кончая шакалами.
Одно Ленкоранское товарищество охотников насчитыва-
ет более 3 ООО членов, которые сдали за один только ме-
сяц заготовительной кампании в 1930 году до 30 000 разной
водоплавающей дичи. Снабжаются члены охоткооперации
огнестрельными припасами хорошо (на 10 сданных птиц
дает 1 кг дроби). Кроме того сдатчикам дичи выдаются и
промтовары.
Столь рьяное истребление дичи в Ленкораяском районе
(а количество последней в этой зиімовке из года) в год
уменьшается) ставит вопрос перед соответствующими орга-
нами о расширении границ заказника к югу от Кизыл-Агача

до персидской границы близ Астары. И мне кажется, что
докладная записка Союзнаркомторга в СНК об организации
Хозяйства водоплавающей дичи должна быть дополнена
пожеланием о расширении границ этого убежища. Указан-
ная записка очень интересна, и мы считаем небесполезным
привести ее здесь целиком:
«В Совет Народных Комиссаров. Об организации хо-
зяйства водоплавающей дичи.
В связи с ходатайством Совнаркома Карельской АССР об
об'явлении заповедником государственного значения Ки-
зыл-Агачекого залива в целях увеличения запасов водо-
плавающей дичи НКТ СССР считает необходимым в ин-
тересах диче-мясной проблемы поставить на очередь во-
прос об организации союзного хозяйства водоплавающей
дичи.
Как известно, огромнейшее пространство! СССР пло-
щадью свыше 1 60С ООО га, представляет в основном ' госу-
дарственный охотничий фонд, в заметном проценте водо-
покрытый,
являющийся местом вывода и выкормки-
жіировок водоплавающей промысловой дичи, которая игра-
ет заметную роль в мясо-дичевом бюджете, іно слабо
отражена в товарном обороте Союза.
Вырастающая водоплавная дичь на охотоугодьях СССР
вследствие сложных причин, как известно, совершает пери-
одические кочевки, зимуя в ряде мест СССР, являясь в
целом общесоюзным кочующим об'ектом охотничьей экс-
гоюатации.
Зимовья водоплавающей дичи являются самым узким
местом в охогг-хозяйстве водоплавающей дичи, так как на
небольших сравнительно площадях, далеко не при благо-
приятных климатических условиях, далеко не при достаточ-
ных кормах, водоплавающая дичь проводит зиму, ^подвер-
гаясь истреблению, гибели от недоедания, замерзания и
эіпизюотиій. В особо суровые недели зимы она вынуждена
бывает делать дальнейшие откочевки в Персию и другие
более южные районы.
Необходимо подчеркнуть, что хозяйство водоплавающей
дачи СССР не изучено, не организовано и не является по-
этому еще источником диче-мясной товарной продукции
каковыми оно может быть.
По отрывочным сведениям состояние этого хозяйства в
основных чертах рисуется в следующем виде:
СССР имеет основные зимовья:
1. Кизыл-Агачокий залив, побережья Ленкораяя й Муган-
ские степи на Каспии. Кизыл-Агачакий залив в феврале
1930 г. об'явлен государственным заповедником (так что
ходатайство Карреспублики является запоздавшим), а так-
же побережье Каспийского моря, прилегающее к -персид-
ским границам.
2. Черноморские зимовья от побережья Новороосийска-
Поти (устья Рионаі).
3. Южные области Туркестана (бассейны Мургаба, Тедже-
на и других).
4. Остановки в устьях Сыр-Дарьи, Аму-Дарьи, Иссык-Куля
и озера Балхаш, не являющиеся полными зимовьями, и
ряд других озер и заболоченных пространств.
Основные пути перелета водоплавающей ДИІЧІИ по СССР
схематически могут быть представлены:
1. Норвежский путь: вдоль Ледовитого моря и берегов
Норвегии.
2. Балтийско-Беломорский: от Ледовитого моря, через
Белое море, систему больших озер к Финскому заливу,
Балтийскому и Немецкому морю.
3. Черноморский путь по западной части СССР (Волжской
Днепро-Донской) через Черное море в Малую Азию, Ара-
вию и Африку.
Указанные три пути по преимуществу зимовья имеют в
Африке.
4. Каспийский путь: по Оби, Уралу, отчасти Европейокой
СССР — вдоль берегов Каспийского моря, имея
ветви
р. Ишим и р. Иртыш — Казакско-Аралыское побережье, на-
правление и на юг Каспийского моря.
5. Сибирско-Туркестанокий: Обь, озеро Балхаш, Сыр-
Дарья и Аму-Дарья — Индия іи Персия.
6. Сибироко-Монгольско-Китайский: и/'о Таймыр, Енисей,
Байкал, Селенга, Монголия, Желтое море.
7. Сибирско-Японский: п/о Таймыр, Лена, верховья Аму-
ра, Уссури, озеро Ханка и побережье Японского моря и
Восточно-Китайского моря.
8. Сибирско-Тихоокеаяский морской путь: Таймыр, Кам-
чатка, побережье Охотского моря, Сахалин, побережье Ти-
хого океана и т. д.
На этих путях усилиями охотничьей кооперации РСФСР,
и Союзных республик организованы заказники числом до
400, в местах некоторых основных остановок и| в районах
размножения. В 1928 г. по инициативе Всекохотсоюзаі на
основе самодеятельности охотничьих масс было начато' ор-
ганизацией обще-коллективное охотхозяйство водоплаваю-
щей дичи с зачатками: изучения продовольственной базы
этого хозяйства, кольцеванием птиц, изучением биологии,
путей перелета, зимовок, с попытками прекращения весен-

ней, особо истребительной охоты, с охранными зонами —
заказниками и заповедниками! (Кизыл-Агач и Астраханский).
Вся эта работа, сводившаяся
в систему мероприятий
. хозяйственного значения, без надлежащих средств и под-
держки со стороны государства не могла быть развернута
в -надлежащих масштабах.
Севере-Американские Соединенные Штаты, как известно
из .печати, в конце 1929 г. организовали государственное хо-
зяйство водоплавающей дичи, отпустив на его создание
8 ООО ООО долларов, считая это дело вполне рентабельным.
У іних организации хозяйства предшествовало детальное
изучение питания водоплавающей дичи, мест ее гнездова-
ния, зимовок и вопросов усиления кормовой базы.
Учитывая важность хозяйства водоплавающей дичи, как
мясо-дичевую проблему, наличие начинаний в этом отноше-
нии организованных охотников, исключительные возможно-
сти СССР по площади охотоугодий и констатируя вместе
с этим слабость изученности вопроса, НКТорг СССР считает
своевременным получить от Совнаркома СССР следующее
г о сударственное задание :
1. Предложить НКТ СССР через Союзптицепродукт с
привлечением Охотоведческого Научно'-исследоват. инсти-
тута, Академии им. Ленина, Пушносиндиката, Всекохотсою-
за, Ооюзлеспрома и НКЗема СССР и других заинтересован-
ных организаций и Союзных республик, а также профессо-
ров: Житкова Б. М ., Мензбира М. А., Мантейфеля П. А .,
Кулагина! H. М . и других создать комиссию для разработки
проекта организации советского хозяйства водоплавающей
дичи.
2. Комиссии поручить: а) наметить основные государст-
венного значения базы хозяйства, для об'явления их резер-
вами (заповедниками, заказниками), произведя необходимые
обследования.
б) Наметить места биологических, промыслового значе-
ния, станций водоплавающей дичи и методы их работ.
в) Разработать пути усиления размножения водоплаваю-
щей дичи, усиления кормовой базы, уаиления кольцевания,
способы механизации отлова дичи и ведения хозяйства в
целом на основах государственного хозяйствования и кол-
лективизации охотничьего населения.
-г) Выявить необходимые капиталовложения, хозяйствен-
но-эксплоатационные расходы
и
ожидаемую эффектив-
ность на 5-летний период.
д) Разработать вопрос об увязке советского хозяйства
СССР водоплавающей дичи с соседними государствами,
особенно с Персией, Турцией, Египтом и др.
е) Работы закончить в пятимесячный срок проект пред-
ставить в СНК -СССР на рассмотрение НКТ СССР.
В раде других мероприятий по рационализации дичного
хозяйства видную роль должно играть усовершенствование
методов обработки дичного сырья, которое даст возмож-
ность повысить качество продукции и -обеспечить доставку
дичных товаров до крупнейших рынков потребления. Обра-
• ботка водоплавающей дичи, в основной массе заготовляе-
мой в теплое время года или на местах зимовки, обладаю-
щих очень мягким климатом, является одной из ответствен-
ных сторон этого- дела.
Исследование и изучение всех этик вопросов и входи-
ли в задачу Ленкоранской экспедиции, к описанию работ
.которой мы и переходим.
І£. РАБОТА ЛЕНКОРАНСКОЙ ЭКСПЕДИЦИИ
В задачи Ленкоранской экспедиции входило изучение де-
•ла следующих способов, обработки дичи и некоторых слож-
ных технических вопросов:
1. Сухая и імокрая посолка дичи. 2. Горячее и холодное
копчение. 3 . Жестяночные консервы. 4. Рационально ли про-
изводить частичное потрошениіе. 5. Отходы при потроше-
нии и копчении.
Работа была проделана с птицей, которая до сего времени
в пищу не использовалась и не заготовлялась, это—іптица,
питающаяся главным образом рыбой и потому приобретав
ющая запах іи привкус последней. Эти запах и привкус
препятствовали употреблению названной птицы в пищу.
) Устранить указанные запах и привкус и -сделать птицу
с'едобной и было первой нашей задачей. Для -своих опытов
мы взяли следующих птиц: поганку большую х) (Podiceps cri-
status, L.), поганку ушастую (Podiceps nigricollis, С. L. Brehm),
лысуху (Fulica Altra, L.), цаплю серую (Ardea cinerea, Briss.l
цаплю ночную малую (Nycticorax nycticorax, L.), выпь обык-
новенную большую (Botaurus stellaris, L.), большого баклана
Phalacrocorax carbo, L.), баклана малого (Phalacrocorax pyg-
maeus, Pail.), чайку речную ( Larus ridibundus, L.)
Кроме того нами было взято несколько видов уток, -не
имеющих рыбного запаха и употребляющихся в пищу, для
испытания разных способов сохранности дичи.
Посолка дичи. Смысл соления мяса основан на некоторых
противогнилостных и пр отив обр о дильных свойствах соли,
которая, сильно поглощая воду, извлекает ее из засолен-
ного продуктаі и тем еще более препятствует разло-
9 Помимо мяса дает ценную шкурку, которая идет на женские шляпы,
. муфты, воротники и т. Д.

жению. Сухость оолеиого мяса и антисептические свойства'
соли и являются принципами .лучшей сохраняемости посо-
ленного! мяса, представляющего собой неблагоприятную,
среду для развития гнилостных и других бактерий. Но все-
же даже очень сильная концентрация соли не убивает бак-
терий, особенно стойких, болезнетворных, и потому обез-
вредить мясо больных животных путем засолки нельзя.-
Особенно трудно бывает хорошо сохранить соленое мясо
летоім, когда микрооргаіниз-мы іпри повышенной температуре
могут развиваться гораздо более энергично, чем осенью и:
раннею весною.
В летнее время; сильная концентрация соли нередко не
только спасает продукт от порчи, но и делает его непри-
годным в пищу.
I.
Необходимо отметить, что; и вообще при посошке проис-
ходит некоторое уменьшение питательности мяса. Так, по
Voit'y свежее мясо, пролежавшее
в соли 14 дней, те-
ряет 10,4% воды, 1,2% белковых веществ, 13,5% экстрак-
тивных веществ и 8',5% фосфорной кислоты.
По опытам Polenske, из мяса переходит в рассол:
Азота
Ангидрида фос-
форной кислоты
(В процентах)
После 3 месяцев соления .....
7,77
34,62
„6
,
„
10—13,78 54,46—54,60
Ввиду значительных потерь из мяса при лосолке фосфор-
ной кислоты и экстрактивных веществ Polenske считает:
солонину, особенно приготовленную мокрым способом, ме-
нее ценным продуктом. Действительно, по опытам
Nath-
wand'a через две недели после ігосолки мокрым способом
через две недели после пошлин
мокрым
способом
происходит потеря 2,1% белков и
50,1% фосфор-
ной кислоты, в то время как при лосолке мяса в1 течение того
же срока сухим способом потери белков равняется лишь
1,3%, экстрактивных веществ до 39% и фосфорной кисло-
ты 33%.
!;
-if!;
Нашей экспедицией произведена была пооолка как сухим,
так іи мокрым способом.
Помимо проверки инструкции Союзптицепродукта, разо-
сланной на места, мы произвели посолку и по нашей ре-
цептуре. Для ознакомления приводим инструкцию Союз-
птицепродукта:
«Для лосолки впрок водоплавающей дикой птицы: уток,
гусей и лебедей и другой дичи инструкция такова: .
1. Для консервации посолки берется свеже-битая птица,
отлежавшаяся после убоя около десяти часов.
2. Птица хорошо ощипывается, причем оіципка пера ж
пуха ведется всухую или после крутой отпарки.
3. После полного удаления пера, пуха, иодпуха и пень-
ков птица освобождается от внутренностей (кишок, желуд-
ка, печени, легких и сердца'), а также .внутреннего содержа-
ния— крови и кровоподтеков и забоин, которые основа-
телъно вычищаются.
4. Очищенная птица разрубается вдоль спины, голова
отрубается по шею (зоб, пищеварительное и дыхательное
горло предварительно удаляются).
5. Разрубленная птичья тушка распластывается иі обильно>
натирается смесью соли иі селитры (2 части селитры на 100
частей соли), натертые смесью соли и селитры тушки укла-
дываются в бочки, кожей вниз, рядами, пересыпаются солью
и плотно отжимаются трамбовками. На 100 кг мясных ту-
шек берется 5 кг соли.
6. Уікладка производится несколько выше краев бочки,,
сверху кладется деревянный щит и груз (гнет) из камней.
Бочки оставляются не забондоренными в течение 2 — 3 дней
до полной осадки, после чего хорошо забондаріиваются и
засмаливаются по уторам.
7. Выдержка посоленного товара должна производиться
при температуре помещения+4 и +6° С и только гіосле
3—4 -недельного хранения может подвергаться, без опасения
порчи, более высоким температурам. Хранить товар при
температуре выше +8° С не рекомендуется во избежание
порчи.
8. Хорошо1 ощипанные или ошпаренные головки, желудки,
печенки с хорошо удаленной желчью, сердце іиі ноги солятся
в отдельной посуде, пересыпая их смесью соли и селитры
(2 ч. на 100) в количестве 5 весовых частей на 100 весовых
частей товара.
Примечания. 1. После забондирования бочек с засоленной птицей
производится их немедленная отгрузка в вагоны, пароходы и т. д ..
к месту предназначенного сбыта птицы.
2. В случае малого количества птицы допускается засол распластан-
ных тушек с потрохами (головки, желудки, печенка и т. д .) .
3. Прежде чем приступить к засолке уже обделанной птицы, таковая
взвешивается и вес проставляется на бочке, вес нетто и брутто.
9. Посуда — бочки должны быть целые, без тека, хорошо
промытые и без постороннего запаха.
10. Если имеется возможность /птицу закоптить, то после-
3-недельного засола тушки отряхиваются от соли, проти-
раются, сутки или двое просушиваются на подвесе и затем:
коптятся в холодном дыму.

И.. Копченая птица пакуется в ящики, хорошо застлан-
ные чистой, плотной бумагой, укладка тушек производится
рядами шкуркой вниз."
12. В глубинных пунктах заготовки, где имеются консерв-
ные мастерские или заводы, рекомендуется птицу консерви-
ровать в свежем виде на этих заводах.
13. При необходимости (ів крайнем случае), где есть недо-
статок в рабсиле, вместо ощипки допускается снятие с пти-
цы шкурки и тогда уже солить вышеуказанным апособом.
Примечания. 1. При засолке лебедей шкурки ввиду их ценности обя-
зательно снимаются, каковые хорошо просушиваются и отправляются
партиями к месту назначения. Упаковка — мешковая тара.
2. Получившиеся после ощипки пух и перо от птицы также хорошо
просушиваются и пакуются в мешковую тару и отгружаются к месту
назначения,— «Союзптицепродукт».
Опыт первый
Засолен один боченок водоплавающей дичи іпо инструк-
ции Союзптицепродукта с некоторыми изменениями, а
именно:
1. Птица взята цельная (не распластанная), так как распла-
стыванием не достигается лучшая посолка птицы, а в то же
время происходит значительная потеря питательных ве-
ществ.
Распластывание дает более сухой и жесткий продукт
и требует большой затраты рабочих рук.
2. Сильное прессование в начале посолки препятствует
проникновению соли в ткаіни тушки птицы. В наших опытах
:мы применяли слабое прессование со вторых суток (0,5 кг
на 10 кг імяса), усиливая последнее к четвертьTM суткам
(1,5—2 кг на 10 кг мяса).
3. Перед іпосолкой птица тщательно промывалась водой
до полного отделения сгустков крови.
4. Засмолка заменена прокладкой сухого камыша между
крышкой и клепкой. Степень посолки: 50 г соли и 1 г се-
литры на 1 кг мяса.
Опыт второй
Засолен один боченок дичи по инструкции Союзптице-
продукта с теми же изменениями, как и в первом опыте.
Селитра как остродефицитный товар исключена.
Степень посолки: 50 г соли на 1 кг мяса. Птица распла-
стывалась.
Опыт третий
Засолен один боченок дичи. Птица цельная. Способ по-
солки тог же, что и в первых двух опытах.
Степень засолки: 70 г
соли на 1 кг мяса. Селитра не
применялась.
Птица рассчитана на продолжительное хранение (до
лета)2). Сразу же после посолки произведены упаковка и
отправка багажем в Москву.
Мокрая пооолка применена была нами в 4 и 5 опытах.
0 Для возможно длительного хранения засоленной дичи следует приме-
нять более крепкую посолку (свыше 5%).
По этому вопросу существует интересная статья Деднойа под заглавием:
^Действие соли на поверхностную микрофлору в мясе".
(Report of the
Food-Investigation Board 1929, стр. 72). Содержание этой статьи следующее:
При долговременном хранении мяса при 0°С поверхность его посте-
пенно покрывается микроорганизмами. Опытным путем доказано, что соль
оказывает сильное влияние на развитие этой поверхностной раститель-
ности.
В бутылки было положено по 50 г размолотого мяса и прибавлена соль
в различных в каждую бутылку количествах. Бутылки после тщательного
размешивания были закупорены и хранились при температуре 0°С. По
истечении двух месяцев было найдено, что мясо, к которому соль приба-
влена не была или было прибавлено 1% ее, сильно пострадало от дей-
ствия бактерий и загнило.
Мясо же с прибавлением 2% соли было покрыто почти сплошь коло-
ниями плесени и дрожжей, но колоний бактерий обнаружено не было.
На поверхности мяса с содержанием соли от 2 до 7% были дрожжи
и плесени, но количество колоний уменьшалось с повышением процента
соли. При содержании соли свыше 7% колоний совсем не было обнару-
жено, за исключением незначительного количества маленьких колоний
дрожжей.
При 9% соли невооруженным глазом нельзя уже было обнаружить
никаких микроорганизмов. При микроскопическом исследовании пробы,
взятой с поверхности, были обнаружены дрожжевые клеточки и споры
плесени даже на мясе с 16% соли.
Затем мясо, содержащее более 7% соли, было помещено в комнатную
температуру. Через несколько дней на поверхности мяса с содержанием
соли до 110/0 появились плесень и дрожжи, между тем как мясо с 12% соли
осталось без изменения. Эти наблюдения были сделаны над свининой и
говядиной.
Таким образом, выяснилось, что прибавление соли не только замедляет
развитие микроорганизмов, но оказывает и селекционное действие. При
различных концентрациях соли преобладают различные виды микроорга-
низмов.
Посолка является, таким образом, своего рода биологическим контролем.
Интересно то обстоятельство, что селективное (избирательное) действие
соли проявляется гораздо резче при 0° С, чем при комнатной температуре.
Так, при 0° для задержки роста плесени достаточно прибавление 8% соли,
при комнатной же температуре нужно уже 12%.
На основании опытов доказано, что наиболее действенным фактором в раз-
витии плесени является влажность. Этим можно об'яснить более слабое
действие соли на плесень при комнатной температуре, чем при 0°С.
Давление пара смеси соли с мясом при комнатной температуре всегда,
конечно, выше, чем при 0°С.
2) Птица, засоленная в опытах 1, 2 и 3-м, сохранялась у нас более
трех месяцев,—в первый месяц при t-f -250 С, затем при t немного выше
О0, и признаков разложения не обнаруживала.

Опыт четвертый
Произведена посолка дичи в крепком рассоле (тузлуке).
Концентрация последнего следующая: на 12 кг воды 3 кг
соли. Птица ніаі четверо суток была помещена в рассол.
Ставши вполне просоленной, она приобретает уплотнение
мягких частей (грудь), что легко определить надавливани-
ем пальцем в грудь. После просолки птица вымачивалась з
течение десяти часов в воде, а после отмачивания подвеши-
валась для провяжи на солнце на| десять же часов. Упаков-
ка и транспорт производились в ящичной таре.
Опыт был поставлен на сборной птице, полученной из
товарищества охотников. Птица была разного времени
убоя, с плохой отделкой и лежалая («с душком»). После
отмывки и поісолки запах исчез.
В среднем, на 10 кг мяса взято 12 кг воды иі 3 кг соли,.
Птица была цельная.
Опыт пятый
Произведена посолка сборной птицы, как и в предыду-
щем опыте, в крепком рассоле. Птица не отмачивалась, а
слегка лишь была перемыта в воде.
Остальное производилось так же, как и в 4-м опыте.
КОПЧЕНИЕ ДИЧИ
Консервирование мяса посредством копчения основано
на химическом .воздействии на мясо веществ, находящихся
в дыму, а именно : креозота, фенола, крезола, аммиака,
угольной и уксусной кислот, формальдегида и др. Кроме
того, благодаря высокой температуре мясо при этом под-
сыхает.
Копчение имеет много общего с гвалением. Это, в сущно-
сти, то же вяление, только не на чистом воздухе, а в дыму,
а потому и более прочное, так как, пропитываясь вещест-
вами, находящимися в дыму, мясной продукт, предвари-
тельно более или менее просоленный, становится еще бо-
лее способным противостоять гниению, плесени и нападе-
нию насекомых. Противогнилостные свойства дыма изве-
стны еще с глубокой древности1, и к копчению прибегали
с давних времен, так как этот способ, почти всегда соеди-
няющийся с предварительной посолкой, является едва ли
не самым прочным и вместе с тем наиболее дешевым спо-
собом консервирования мясных и рыбных продуктов.
Техника копчения состоит в том, что предварительно
слегка просоленное мясо подвергается действию дыма и вы-
сокой температуры, получаемых при сгорании различных
твердых пород дерева, дуба, бука, а также можжевельника
и пр. Ель и другие хвойные деревья для этой цели не-
пригодны, так как получающийся от них дым имеет запах
скипидара и делает подвергающиеся (кіопчѳнию продукты
непригодными ів пищу.
Копчение производится в специальных помещениях-коп-
тилках, характер и размеры которых зависят от количе-
ства продуктов, подвергаемых копчению, и от характера
самого копчения.
Хотя при копчении мясо равномерно и постепенно' про-
сушивается, а некоторые химические составные части дыма
действуют антисептическим образом и уничтожают возбу-
дителей гниения, все же часть микроорганизмов остается
жизнеспособной. Посожа мяса способствует более глубо-
кому проникновению газообразных антисептических веществ
и потому является необходимой для тщательного консер-
вирования.
Дым, применяемый для копчения окороков и мяса во из-
бежание вытопки жира обычно не бывает слишком горячим
(около 30° С и не более 45° С) и притом бывает по воз-
можности сухой. Это — так называемое «холодное копче-
ние», продолжающееся несколько дней и даже недель, смот-
ря но характеру продукта.
При горячем копчении, применяемом' для копчения неко-
торых сортов колбас и главным образом рыбы, употребля-
ется более горячий ток воздуха и. дыма; а именно около
'60—80° С и даже до 100—110° С. В таком случае процесс
копчения протекает всего всего лишь несколько часов.
В наших опытах мы производили копчение как горячим
(вернее, комбинацией горячего и холодного), так и холод-
ным способами.
Горячее копчение
Горячее копчение предварительно просоленной в течение
4—і5 суток и провяленной на воздухе птицы дает хороший
продукт по вкусовым качествам и, повіидимому, стойкий в
хранении (наши образцы хранятся уже около двух месяцев).
Весь процесс копчения /протекал у нас всего три-три с по-
ловиной часа, в зависимости от размера птицы. При нашем
способе копчения требуется минимальное количество топ-
лива, да и качество последнего' может быть самое низкое,—
по крайней мере, мы для топлива1 использовали, можно ска-
зать, бросовый материал, как например; камыш, сухой лист
и о/пилки. Можжевельника и хвойных мы не .испытывали,
так как эти породы не свойственны флоре данного участка
Кавказа.

Копчение нами производилось в металлической камере
цилиндрического типа. Квадратная камера, предлагаемая;
Всекохотсоюзом для окоттовариществ, несколько хуже ци-
линдрической, наполняется дымом (тюк нагретого возду-
ха и дыма проходит в одном каком-либо направлении).
В камере цилиндрического типа весь поступающий в нее
дым используется полностью.
1. Для горячего копчения наиболее пригодной птицей
следует признать посоленную сухим способом (без рассо-
ла). Птица, заооленая в тузлуке, крайне сильно размягча-
ется при горячем копчении даже при сравнительно низ-
кой температуре (максимальная 80° С).
2. Для посолим вполне достаточно на 1 кг мяса 50 г соли
и 1 г селитры. (Но, по нашему мнению, последняя является
совершенно лишней).
3. Посолка производится в течение трех-четырех суток по-
способу, применяемому нами ранее в опытах 1, 2 и 3-м .
4. После окончания посолки необходимо промыть птицу
в воде и провялить на воздухе под навесом или на солнце
в течение 8—10 час. В пасмурную погоду провялка может
затянуться до двух-трех дней. Для ускорения іпросушми:
птицы перед копчением можно производить обтирку по-
следней сухой тряпкой или бумагой.
5. Для копчения следует выбирать птицу с отложениями
жира в подкожной ткани. Худая птица плохо прокапчи-
вается, пригорает и требует смазки салом.
6. В коптильной камере хорошо обсушенная птица (про-
вяленная на солнце) подвешивается за крючок, за прово-
локу, так как веревка обычно перегорает, и птица падает на
дно камеры, где легко может пригореть.
Можно применить и деревянные распорки между ногами
птицы, но проволока гораздо практичнее и при копчении
может быть использована несколько раз.
7. Первый час птица коптится при температуре 90—110°С,
в остальные два-два с половиной часа — при температуре
40—50° С.
8. Очень жирную птицу (например, поганок, лысух) сле-
дует коптить при температуре не выше 80° С., так как при
более высокой температуре бывают большие потери жира..
В таком случае процесс копчения протекает несколько доль-
ше (примерно минут на 40) обычного копчения.
9. Переворачивание птицы в'коптилке необходимо произ-
водить через каждые 30—40 минут.
Оно делается так, чтобы птица висела попеременно то
грудью к выходному отверстию, то спиной (в коптилке ци-
линдрического типа).
10. Жирную птицу во избежание большой потери жира:
(сильное вытекание его в начале копчения) следует подве-
шивать сначала шеей вниз, а затем примерно через 30—40'
минут перевернуть шеей вверх.
11. Переворачивание птицы в коптилке необходимо про-
изводить быстро во избежание остываний камеры. После
переворачивания в камере следует восстановить прежнюю
температуру путем подачи топлива, дающего болыііе тепла'
и огня (щепа, лист, лучина).
12. Для более лучшего прокапчивания птицы необходимо'
делать более широкий разрез брюшной полости, дабы дым
мог проникать беспрепятственно во внутренние полости и
тем ускорять процессы копчения.
13. Отделка еще теплых тушек сразу после копчения про-
изводилась нами или жесткой бумагой или лучинкой (ею-
очищался нагар). Очистка нагара и копоти с остывшей;
тушки производится гораздо труднее, да и сама тушка в та-
ком случае не имеет привлекательного внешнего вида.
14. Прокопченная птица подвешивалась в прохладном и.
сухом помещении. После остывания она становилась вполне
готовой для упаковки в ящики для транспорта.
Горячее копчение дает продукт сухой и не имеющий зо-
лотистого оттенка, который бывает при холодном копчении..
Преимущества горячего копчения таковы:
.
а) быстрота копчения,
б) высокие вкусовые качества закопченого продукта;
в) дешивизна способа;
г) продукт без последующей обработки (варка, обжари-
вание) может быть использован в пищу.
Получающийся в качестве отхода іпріи горячем копчении-
жир может быть использован в качестве пищевого или тех-
нического материала после соответствующей очистки.
Отходы (точнее, потери в весе) во время копчения таковы::
а) Для тушек с нормальным отложением подкожного жи-
ра, копчение которых протекает в течение первого часа при
температуре 90—110° С, они равны 23—27% (первая цифра
относится к межой птице, вторая — к крупной).
б) Для тушек с сильным отложением жира, копчение ко-
торых протекает в продолжение первого часа при темпера-
туре 80° С ,отходы равны 12—14%.
Расчеты при проектировании коптильных камер для горя-
чего копчения
Камера для наших опытов, емкостью в 3 824 куб. см, при
нагрузке двумя килограммами мяса, требовала трех часов
времени для полной готовности продукта; при нагрузке же-

в три килограмма (ее нужно считать предельной) копчение
затягивалось до четырех часов: Таким образюім, нагруЗка
на 1 кубометр равняется 5,2 кг при трехчасовом копчении
и 7,8 кг при четырехчасовом копчении. Предела нагрузки
одного кубометра семью килограммами мяоа переходить не
следует.
Камера цилиндрическая. Отношение выходного отверстия
к входному, как 1 :1,3.
Холодное копчение
Холодное копчение произведено было нами в одной из
коптилок кооперативной артели г. Ленкорани. Коптилка —. .
- самого примитивного устройства: обычная камышевая по-
стройка, оштукатуренная лишь с одной стороны. В этой
коптилке производится копчение белужьих, севрюжьих ба-
лыков и коптят холодным способом1 кутума1.
Топливом служат опилки и щепа. В центральной части
коптилки разводится костер со щеіпой іи опилками, и дверь
помещения закрывается. Подвешенная к потолку рыба про-
капчивается через довольно длительный промежуток вре-
мени (от 48 часов и больше). Время от времени топливо в
костер прибавляется.
Температура во время копчения поддерживается около
40° С.
Опыт наш был поставлен на птице, засоленной в тузлуке
и провяленной в течение двух суток Иод навесом.
На 1 кг мяса1 взято 1,2 кг воды и 0,3 кг соли1).
Птица была сборная с плохой ощиіпкой и с «душком».
После посолки была произведена отмочка птицы в течение
10 часов. Птица цельная (не распластанная).
Копчение производилось 36 часов. После копчения птица
произвела впечатление непрокопченной. Использование ее
:в пищу в сыром виде не представляется возможным.
Отход по всей группе во время копчения равняется 20,6% .
Камышевые коптилки представляют большой интерес для
наших Xозорганизаціий. По наведенным міною справкам в
техническом отделе Азрыбтреста (в г. Баку) выяснилось,
что постройки из камыша широко применяются на рыбных
промыслах Казакстана и Азербайджана.
По уверению, техника Азрыбтреста Н. А. Софронова,
камышевые коптилки, оштукатуренные с внешней и вінут-
*) Птица, закопченная холодным способом, сохранялась около 2,5 месяцев
и признаков разложения не обнаружила, в то время как та же птица за-
соленная испортилась уже при перевозке в Москву. Этот опыт еще лиш-
ний раз подтверждает ценные консервирующие свойства дыма.
-32
реяней сторон, могут выдерживать температуру в 100—
Оштукатуренные камышевые постройки считаются огне
упорными.
Таким образом, камышевый тип коптилок может быть при-
менен во всех пунктах заготовок водоплавающей дичи так
как камыш имеется там в большом количестве, железо же
является пока до некоторой степени дефицитным товаром.
Стоимость оштукатуренной с одной стороны (для холод-
ного копчения) камышевой коптилки 5 р. один кубометр
TM
П2 по^еэн
°й площади) и оштукатуренной с двух
-сторон — 6
—
6 р. 50 к. один кубометр
шособы
ко,пчения мяса и рыбы требуют
•значительной площади коптильных камер
В довоенное время практиковалось мокрое копчение мяс-
ных продуктов путем помещения последних в раствор ко-
лоти. Этот способ давал продукт с некоторым запахом коп-
ченого мяса, но конечно не мог конкурировать по продол-
жительности хранения и по вкусовым" качествам с проде-
том, выдержанным в коптильной камере. Сообщение мясу
копченого вкуса без коптильной камеры вновь стало зани-
жд'ениТ НаШИ
'
ТаК И 3аграНИЧНЫе «^следовательские Уяре-
топми ТРп1Гт?ТИЛTMЯ устаН0Вка Технологической лабора-
тории В0лго-Каепииского Гоеры^
в г. Астрахани в
воблы П0СТаВІИЛа ,ПОД0бные опыты по мокрому копчению
Лаборатория испытала коптильные жидкости изготовлен
Бадее^ПГэЛтаГЫе 'В ССС? С
°
ЮЗ'рЫбе -рмансіим инженер^
Ьадером. Эта патентованная жидкость получена была в де-
сятилитровых оплетенных стеклянных жбанах с этикетками •
1). Rotbuchenrauch Flüss (красный бук), WeLbTMSauch
Fluss (вяз) и 3) Eichenrauch Flüss (дуб)
weisDuaienrauch
Все эти жидкости темного цвета, напоминающие деготь
а по запаху - древесный уксус, а особенно - дуб
брызгивани? 2И°/Ь тГ/гтапTM041*3 В ЭТИХ
так и раз-
и^іі "
/о раств
°Р
а межДУ рядами при посолке.
кто nonTnf За загнив»
Раствора коптильногоікетра-
înll
вымачивания продуктов показало значительные
консервирующие свойства этих препаратов
кости ГМппШЯШИЛО?' ЧТ0 применение коптильной жид-
ssMrrÂrœ
З К вопросу о переработке дичи

Рис. 1. Разрез металлической
камеры для копчения. А
—
ка-
мера, В — заслонка входного
отверстия для дыма, поступаю-
щего из печки С (стрелка изо-
бражает направление тока ды-
ма), D — выходное отверстие
коптильной камеры, Е — боко-
вая дверка камеры для загруз-
ки и переворачивания дичи, ко-
торая подвешивается за крюч-
ки, изображенные в верхней
части крышки.
I
—с«^
ГГ
Н1-
J.3
- I—I—
4
5
6
7
8
9
•ЧЬ11Ь—Ь—I-—Ih-
»P М£т
Рис. 2. Деревянная коптильня (Карельская АССР).
Рис. 3 . Копчение в дымовой
трубе
Рис. 4 . Кирпичная
коптильня. Коп-
тильная камера длинными ходами со-
единяется с дымоходом таким образом,
чтобы дым из дымовой трубы через один
ход попадал в камеру, а через другой вы-
ходил опять в дымовую трубу. Ход, через
который в камеру входит дым, делается
внизу последней, а выходной — вверху.
Таким образом, дым наполняет всю каме-
ру и хорошо прокапчивает подвешенные
продукты.
Через дверку для открывания
трубы в дымоходе подвешива-
ется на перекладину продукт,
предназначенный для копчения.
Рис. 5. Упрощенная коптильня. На косогоре вырыта наклонная ка-
нава (траншея) 4—5 м и в которой сложена кирпичная труба, внизу
последней топка с колосником, чтобы зола проваливалась. У верхней части
трубы помещается коптильная камера, обложенная кирпичом (или досками).
Вверху в камере устроены деревянные перекладины для подвешивания
продуктов. Камера сверху закрывается толстою деревянного дверкою с от-
верстиями для прохода дыма. Печь и труба засыпаны землею. Коптильня
работает при слабом огне, на ночь же для сохранения в ней тепла плот-
но закрывают топку и поддувала, а поверх деревянной крышки коптиль-
ной камеры постилают рогожу, а сверху солому.

M. Д. Маковер в своей брошюре «Как коптить рыбу» проводит "
следующее описание коптилен различного типа.
1
А
.Английская коптильня. Коптильня этого типа -представляет собой
двухэтажное здание с двухскатной крышей, крытой черепицей 2ли
железом. На крыше устанавливаются
дымоходы,
либо
несколько
штук, по количеству имеющихся коптильных камер, либо один иент-
ЕыхТам ДЫМ0Х0Д'
в К0Т(>РЫЙ выводятся отдельные трубы из коптиль-
Указанные трубы служат для вывода дыма и для его регулирова-
ния. Часть вентиляционных труб находится под крышей, делают их из
отдельных дощечек, которые соединены металлическим стержнем и
присажены на шарнирах. Посредством указанного стержня дощечки
можно повернуть и тем увеличить или уменьшить тягу, смотря по
надобности. Вместо дощечек при более простом устройстве коптиль-
ни можно устроить в крыше у самого конька форточки, которые по
мере надобности можно -открывать,
либо
закрывать
посредством
шнурка, спущенного от форточки вниз.
"^средством
в
?авд*е коеттшшш разделено на отдельные камеры длиной іи
шириной В .3-4 метра и выіщшой до самого конька крыши. По стенам
каждой камеры, начиная с 2 метров от пола и докогака крыши
устроены перекладины, на которые помещают жерди с рыбой
и одной из стен камеры делают небольшую дверь, служащую для
загрузки камеры рыбой, для подкладывания топлива, а также д
входа мастера, наблюдающего за ходом копчения.
В крыше (в противоположной от двери стороне) устроено окно
'
служащее для освещения камеры. Коптильня указанного типа служит
для так называемого холодного копчения.
^
коптильня
-
Коптильни этого типа представляют полупод-
земное сооружение, выдающееся
под
землей не больше, чем на
LïSP' Устраивают
их
следующим образом: в сухом, неза то пленном
биТп°ГЬГЮТ
метр0,в Длин
'
ыи
І-КЗ метра птнршы
L
rIJ
6 ВЬІРавниваюЛ
и
Утаптывают или укладывают кам-
треть всей выГиньГ Д0СКами
'
НаД 3еМЛёй коптилки выходят на одну
''
11 '1
.
III'.і ..і•
Надземную часть коптилки делают из гладко выстроганных и плот-
но пригнанных досок. Крышку коптилки делают из нескольких щи-
тов, плотно пригнанных к стенкам. Открывая какой-либо из щитов
крышки, можно наблюдать за ходом копчения. На расстоянии 30 см.
от верхнего края коптильни устраивают планки, на которые поме-
щают жерди с нанизанной на них рыбой. В некоторых случаях вместо
жердей применяют рамы, на которых укрепляют прутья с нанизанной
на них рыбой. Таких рам устраивают несколько, смотря по величине
коптильни.
Копчение в этой коптилке производится так. На дно коптилки насы-
пают горючее (опилки, стружки и т. п.), затем на планках укрепляют
жерди с развешенной на них рыбой, либо помещают заполненные ры-
бой рамы. После этого топливо, помещенное в одной или нескольких
кучах, зажигают и быстро закрывают коптильню крышками. Образо-
вавшийся от неполного сгорания топлива дым поднимается кверху и
обволакивает рыбу, производя требуемое копчение. Если коптильня
предназначена для горячего копчения, то, конечно, приходится прини-
мать меры к возможно лучшему сохранению тепла, так как при го-
рячем копчении рыбу обрабатывают при повышенной температуре в
течение 1—2 часоів. В таких случаях в зимнее время стенки -коптильни
заваливают землей, засыпая также часть крышки.
Если же коптилка предназначается для холодного копчения, тогда
работа производится в течение 3—4 дней при сравнительно невысо-
кой температуре; в этом случае необходимо принять меры к лучшему
охлаждению коптилки. Это достигается устройством хорошей вен-
тиляции, просушкой высоких и просторных коптилок и распределением
топлива на мелкие порции. В этом -случае необходима -небольшая
дверь, служащая для входа рабочего, пополняющего коптильни го-
рячим. Кроме того, такая коптилка устраивается несколько более
высокой, чтобы в нее мог войти человек, даже когда она загружена
рыбой.
Коптильни астраханского типа. Коптильни этого типа бывают раз-
ного размера, в зависимости от мощности промысла. Для
примера
приведем коптильню вместимостью около 100 тонн сельдей.
Коптильную камеру делают размером в 4 метра длины, такой же
ширины и 2,5 -м -етра вышины. Камера наполовину закопана в землю.
Несколько таких камер соединены вместе, но каждая из них имеет
отдельный вход. Пол камеры устраивают земляной, стены и крыша
обыкновенно деревянные.
В крышке обыкновенно устраивают люк размером ІХІ метр, кото-
рый служит для проветривания камеры. Во -время копчения люк за-
крывают. Кроме того, к -крыше пристраивают вентиляционные трубы,
возвышающиеся над крышей на 1 Уі метра.
Для регулирования тепла и влаги в боковой стенке камеры выреза-
ют окошечки, которые закрывают заслонками. Между столбами, под-
держивающими крышу, укрепляют перекладины, на которые помеща-
ют жерди с рыбой. Нижний ярус устраивают на высоте около двух
метров, второй ряд устраивают несколько повыше.
При устройстве коптильни следует помнить, что время от времени
в камеру должен входить рабочий для подкладывания опилок и для
наблюдения за ходом копчения.
М. Д . Маковер приводит и чертеж коптилен. Ниже мы помещаем
Последние.

•à
г
чVсѵ
г
чЛЧfrfrгч
4Уî/Jі111w4"41
Р
Рис. 7. Рамы для тройной финляндской печи для копчения. Каждая рама должна выдержи-
вать нагрузку около 25 кг и снабжена с двух противоположных сторон зарубками для
проволочных прутьев, на которых развешивается рыба или птица. Последние не прокалы-
ваются, а лишь нанизываются на заостренные напильником оба конца прута. При копчении
рыбы и птицы не должны касаться одна другой. Кроме описанных прутьев употребляют
еще 4-угольные деревянные бруски с крючками на двух сторонах.
Все три печи расположены рядом, устройство и величина их одинаковы.
У каждой печи свои топка, вьюшки, двойная дверца и дымоход. Дым на-
ружу выходит из одной общей трубы, снабженной особым прикрытием,
препятствующим проникновению дождя. В каждой печи из кирпича
Ілучше из огнеупорного) или серого камня (гладкой стороной внутрь)
устраивается топка, дно которой ниже пола; промежуток между полом и
верхней рамой должен быть возможно короче. Что касается располо-
женных над топками печей, то они делаются или целиком из кирпичей
или нижняя половина из них, а верхняя — заостренная кверху, пирами-
дальной формы, и снабженная передвигающейся вперед и назад вьюшкой —
из трехдюймовых досок. На боковых сторонах печи устраиваются желез-
ные желоба, или упоры, в которые вдвигается не менее четырех дере-
вянных рам.

Стоимость коптильной ЖИДКОСТИ 2 мяпѵп on 1 ' *
с„Гмерно
расход в 2 итшщ
му работ сектора промысловой птицы НаѵЧнп » "рогР
ам
-
тельското института птицеводства
IZ^ZZZTrl
ЖЕСТЯНОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
сервтреста (г. Тифлис). На заводеТмеются л^ь
"о
клала. Благодаря недостяткѵ ру пГѵлТ
даа
авт0
"
жестяшчные консервы (г^вньш образшСовощ«ые^вВсу^
ТТа
Не
~ ТеГ}обсТО°иГ;
Отсутствуют закаточные ' стажи для3бсш>шихГ° банок" Ж?"
следние запаиваются ручным способом
^
П°~
пр^ температѵоеКПН8° ^г°В Ш ДИЧИ Г°ТеКала
в
автоклавах
лах же-Т чУ30 м
°
В ^TM6
1 часа 20
в
«от-
решили 1Испытать каік качество консервов
подверг
шихся стерилизации в открытых котлах, тапГи ѴоХTM"
тельность «сохранности консервов.
продолжи-
В случае неудовлетворительного их качества, ппшл^л
оыло бы оборудовать в" ряде пунктов с*мые^рГи"I
установки для стерилизации жестяночных консервТч
На Ленкора,иском заводе в настоящий момент при до
Вли^°то'РИ,МИТИВН0М об
°РУДовании на 1 тыс. банок прихо
ДИТСЯ 10 человек рабочих, в то время как при новейте»
импортном оборудовании требуется лишь 5 человек
расход топлива на заводе крайне велик. На 1 банку кон
сервов идет топлива 50 г, хотя нормально дол^было~
оы расходоваться 150-200 г на 1 банку
дилжно
Оыло
Излишнее количество горючего материала падает на зня
чителыную утечку его при перекачке и нагревании
для
стерилизации (автоклавы требуют топлива много мТньше)
Стоимость жестяночных консервов на Ленкоранском заводе такова:
Жестянка
1Л
-р
коп.
Топливо
j^
Зарплата
*
15"
00%КбХбТжаЫ'ТаекЗп?пГяТеСЯ сте
Рилизации в вакуум-аппаратах, дали до*
применения
обРазом, стерилизация в ваннах для дичи не найдеі
Начисление на зарплату
q53
Цеховые расходы
.
.
028
Общезаводские расходы
15
Амортизация .
071
Административно-хоз. расходы
092
Процент на капитал
g'l4 "
Специи
.
8;08 ;
Себестоимость 1 банки без мяса
24 93
Стоимость сырья на 1 банку в среднем
50
Фабрично-заводская себестоимость 1 банки
....
73,08 "
Коммерческая стоимость
і
....
75
Отпускная
„
1I
*'I;82,5!
Рыночная (розничная) стоимость
1
j ру^
В 1931 г. Закконсервтрест предполагает Ленкоранский за-
вод переоборудовать. Будут установлены термостаты для
выдержки консервов. До настоящего времени коінсервы в
термостатах ие выдерживались. Отсутствие второго мастера
(Закконсервтрест предполагает прислать его в ближайшее
время) ие позволяет перевести завод на непрерывную рабо-
чую неделю.
^
Жестяночные консервы из дичи дают прекрасный пище-
вой продукт, но изготовление их довольно дорого, да и
консервных заводов у нас пока недостаточное количество
»следствие чего рассчитывать на большую заготовку дичи
таким образом в ближайшее время не приходится. Благо-
приятные условия для консервирования морской дичи име-
ются в Закавказье на Черном и Азовском морях.
В период весенней путины, когда комса идет из Черного
моря в Азовское и обратно, ее сопровождают огромные
стаи бакланов и чаек. В это время добывать их очень легко.
В Керчи, Новороссийске, Актырях, Азове есть холодиль-
ники. Всюду в этих местах имеются парусники и моторы
Перевозка «и хранение битой птицы как будто бы обеспе-
чены. И все же заготовка и консервирование морской птицы
производится только в одном Севастополе, не считая не-
большой опытной партии консервов, изготовленных на
Ленкоранском консервном заводе.
Кооперативной промыслово-производствешой
артелью
«Согласие» в Севастополе были произведены опыты изго-
товления консервов из бакланов и чаек. В этом году пред-
полагается приготовить не меньше 100—150 тысяч консерв-
ных банок.
Образцы консервов, изготовленных
на
Ленкоранском
консервном заводе по нашим заданиям, Московским сани-

тарным институтом имени Ф. Ф . Эриіамана но вкусовым ка-
чествам были признаны удовлетворительными и с санитарно-
гигиенической точки зрения годными к употреблению в
пищу.
Такое заключение имеется по консервам, изготовленным
из следующих птиц:
1) Лысуха (Fulica altra, L.)
2) Баклан большой (Phalacrocorax carbo, L.)
3) Цапля серая (Ardea cinerea, L.)
4) Выпь обыкновенная (Botaurus stellaris, L.)
5) Чайка речная (Larus ridibundus, L.)
6) Поганка большая (Padiceps cristatus, L.)
По питательности и вкусовым качествам консервы явля-
ются ценным пищевым продуктом.
Для примера приводим .химический состав консервиро-
ванных бакланов:
В о/0
Влага
56,67
Жир
15
Белковые вещества
24,54
Углеводы и клетчатка
....
2,66
Зола
••..
1,13
Санитарно-гигиенический
институт предлагает следую-
щую обработку бакланов*), дающую полное устранение
рыбного запаха при последующей обжарке.
С тела бакланов снимается кожа. Эта операция произво-
дится очень легко и имеет целью удаление главного носи-
теля рыбного запаха. Кроме того эта операция особенно
целесообразна и потому, что в некоторых случаях вдожа
бывает дефективной (частично заплесневелой и с остат-
ками перьев).
Обнаженные куски мяса вымачиваются затем в течение
ночи в 3—5% раствора уксусной кислоты.
В дальнейшем мясо подвергается обжарке, причем оно
теряет совершенно рыбный запах как в горячем, так и в
холодном состоянии.
Мясо получается
очень
нежное
и вкусное.
При выключении вымачивания сохраняется некоторый
слабый привкус рыбы, причем мясо при разжевывании зна-
чительно грубее.
9 Повидимому такая обработка будет пригодна и для других видов птиц,
.питающихся рыбой и имеющих сильный рыбный привкус.
Варка хотя бы и вымоченного мяса не дает полного уст-
ранения рыбного запаха. Жарка делается с уксусом, .туком
и чесноком.
Опыты производили Ф. Околов и Ф. Азаренкю.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА ПТИЦЫ
Наши летние опыты по частичному потрошению по-
средством введения в выводное отверстие кишечного канала
крючечка были повторены в Ленкорани на поганках.
Одна группа в 10 штук была подвергнута частичному
потрошению, вторая — контрольная — также в 10 штук —
не потрошилась. Обе группы хранились в одинаковых усло-
виях, —
они были подвешены под навесом. Температура
Рис. 11 . Поганка большая (в зимнем
Рис. 12. Поганка большая (в летнем
оперении).
оперении).

колебалась от 0 до + 18—20° С днем. (За этот период вре-
мени стояла ясная солнечная погода с похолоданием ночью
и почти жарким днем.)
Контрольная группа через 8 дней обнаружила признаки
порчи, в то время как птица частичного потрошения имела
вполне свежий вид.
Набивка птицы какими-либо растительными материалами
не производилась.
Последний наш опыт с очевидностью доказал выгодность-
частичного потрошения.
ОТХОДЫ ПРИ ПОТРОШЕНИИ И КОПЧЕНИИ
При частичном или полном потрошении птицы на прие-
мочных пунктах получается большое количество кишек,
Рис. 16. Чайки-хохотушки или обыкновенные чайки
Рис. 15 . Баклан большой

которые могут быть -использованы в качестве животного
корма для свиней и іптицы или для выработки значитель-
ного количества технического сала и (при условии очистки)
пищевого. Ленкоранское товарищество охотников и в на-
стоящее время выкидывает кишки не только птицы, но и
кабанов в помойную яму. 30 ООО штук заготовленной птицы
за один только месяц дали бы 3 ООО кг кишек и не меньшее
количество головок и ножек, которые товариществом не
используются.
Нами произведены были взвешивания внутренностей ряда
птиц. Так например поганка дает внутренностей (включены
печень, сердце и желудок) от 145 до 175 г. Без печени,
сердца и желудка вес внутренностей колеблется от 65 до'
100 г. Утка-чернеть морская дает внутренностей от 120 до
140 г, а без сердца, желудка и печени — от 60 до 80 г. Вес
головок и ног у поганок равен в среднем 75—80 г, а у утки-
чернети — 80—90 г. Таким образом, поганка может дать
всех отходов, включая головку, ноги, сердце, печень и же-
лудок, 200—250 г, а утка-чернеть — 180—200 г. Взвешива-
ния произведены были нами по 15 экземпляров каждой из
указанных птиц.
Что же касается копчения, то получаемый -при горячем
копчении на дне камеры отход, содержащий главным обра-
зом жир, может быть использован как для пищевых, так
и для технических целей.
Возникает вопрос об обработке и очистке этого жира.
Мы провели -предварительные работы по такой обработке..
Перед топкою следует в котел налить воду и положить
небольшое количество (до половины котла) жира, чтобы
при кипячении воды он не выбр-асывался из. котла. При
нагревании последнего до кипения воды,
-п ары, проходя
через слой жира, уносят из него летучие вещества, а нелету-
чие, например, соль, копоть и т. п., растворившись в воде,
оседают вниз. Дав отстояться жиру после топки -его, сли-
вают воду и затем сновн кипятят жир со свежей водой.
После этого жир значительно очищается и может быть
использован в пищу.
Чрезвычайно интересно, что при дегустации, состояв-
шейся 19/1 1931 г. в Институте (с представителями различ-
ных заинтересованных организаций), вкусовые качества по-
ганок, бакланов, лысух и др. птиц были найдены прекрас-
ными, а поганка во вкусовом отношении поставлена на -пер-
вом месте среди всех опытных птиц (в том числе и -утки).
Экспертам были предложены следующие бланки для оценки.
Бланк для экспертов
2
с
с
£h
%
Наименова-
ние птицы
Х
а
р
а
к
т
е
р
и
с
т
и
к
а
к
о
п
ч
е
н
и
я
и
л
и
п
о
-
с
о
л
к
и
С
о
ч
н
о
е
и
л
и
с
у
-
х
о
е
м
я
с
о
?
Н
е
ж
н
о
е
и
л
и
ж
е
с
т
к
о
е
м
я
с
о
?
К
а
к
о
в
в
к
у
с
?
И
м
е
е
т
с
я
л
и
а
р
о
м
а
т
?
Н
е
и
м
е
е
т
с
я
л
и
п
о
с
т
о
р
.
п
р
и
в
к
у
с
а
?
О
б
щ
а
я
о
ц
е
н
к
а
в
к
у
с
а
В
н
е
ш
н
и
й
в
и
д
к
у
с
к
а
Н
а
к
а
к
о
е
м
е
с
т
о
с
т
а
в
и
т
е
?
Примечание
і
1
Подпись эксперта
В настоящее время является возможным включить в
плановые заготовки 1931 года ряд птиц, которые до сих
пор в пищу не использовались и не заготовлялись.
Озера Юго-западной Сибири и Казахстана, Аральское
море, низовья реки Урала и Волги, побережья Каспийского
и Черного морей имеют еще огромные запасы этих видов
птиц.
Таким образом, разработанные экспедицией методы от-
крывают возможность эксплоатациіи) большого и нетрону-
того мясного богатства.
В заключение приношу глубокую благодарность заведу-
ющему технологическим сектором Института птицеводства
Ф. Э . Коху за просмотр моей рукописи и внесение ряда цен-
ных замечаний.
РЕЗЮМЕ
В заключение мы должны оказать следующее:
1. Изготовление жестяночных консервов гораздо дороже
посолки, и копчение возможно лишь в некоторых пунктах,
так как количество заводов в местах дичного
промысла
ограничено, поэтому Союзптицепродукт должен остано-
виться на копчении и посолке дичи.
2. Горячее копчение следует продпочесть холодному.
% Помимо быстроты процесса копчения мы получаем продукт
с высокими вкусовыми качествами, дешевый, не требующий
обработки перед использованием в пищу и благодаря су-
хости сохраняющийся долгое время. Горячее копчение
кромб того — единственный способ для уменьшения рыб-
ного привкуса мяса у птиц, питающихся рыбой.

3. Посолку следует применять в тех случаях, когда нет
коптильных установок. Наконец, не исключена возможность
быстрой переброски слабо-сольной дичи в пункты, где
имеются коптильни. Нашим институтом в ближайшее время
будут поставлены опыты по копчению дичи бывшей в за
солке в течение двух-трех месяцев.
4. Дичь для посолки употребляется только вполне све-
жая, без запаха, без всяких признаков порчи. Птица
с «душком», заооленна,я в
опытах 4 и 5-м, длительного
транспорта 1у2 месяца даже при низких температурах не
выдержала, в то время как эта же птица, прокопченная хо-
лодным способом, сохранялась долгое время и признаков
разложения не обнаружила.'
5. Сухую посолку невидимому следует предпочесть мок-
рой. Последняя .помимо большего расхода соли дает про-
дукт худший по вкусовым качествам и содержанию пита-
тельных веществ.
6. На заготовительных пунктах необходимо сохранять от-"
ходы при потрошениях, перерабатывая их хотя бы путем
отварки в технический жир. В одинаковой степени необхо-
димо использовать жир, получаемый при горячем копчении.
^ /. Добытый экспедицией материал недостаточен и тре-
-оует дальнейшей проверки.
ПРИЛОЖЕНИЯ
В конце нашей работы прилагаем инструкции по посолке
эі копчению, разработанные Союзптицепродуктом, à также
инструкцию, по посолке, составленную окотрыбадкой коопе-
рацией для Сибири.
..
...
Первые две инструкции составлены главным образом на
основании материалов Ленкюранской экспедиции, инструк-
ция же, предлагаемая Сибирью, нами не проверялась. Боль-
шая концентрация соли, предлагаемая этой инструкцией
(25 кг соли на 100 кг мяса), дает продукц,.малопригодный
для использования в пищу даже после длительной вымочки,
да и процессы разложения при такой концентрации соли не
исключены, как мы уже говорили в начале главы о посолке
дичи.
Мы имеем заключение одной станции управления обще-
ственным питанием МСПО по- поводу двух образцов сибир-
ской засолки, присланных в Институт. Приводим.. его
полностью.
,
Акт No 244
Исследование обеда, взятого 26/ХИ 1930 г. из столовой
No..... с целью определения состава и калорийности.
Обед состоит из 1-го блюда — сырой гусь, и 2-го блюда
—
вареный гусь.
Исследование дало следующие результаты:
Вес порций и количественный состав в граммах: ,.
-
Название блюда
О
б
щ
и
й
в
е
с
в
г
р
а
м
м
а
х
В
е
с
м
я
с
а
В
е
с
о
в
о
щ
е
й
и
л
и
г
а
р
н
и
р
а
Химический состав
-
Название блюда
О
б
щ
и
й
в
е
с
в
г
р
а
м
м
а
х
В
е
с
м
я
с
а
В
е
с
о
в
о
щ
е
й
и
л
и
г
а
р
н
и
р
а
Вода Жиры
Белки,
углеводы
и клет-
чатка
Зола
«
s
о.^
-
о£!
Чо
соО
idв
Сыроемясо...
Вареное мясо . .
100
V 100
—
—
39,19
59,62 —
59,80
39,38
1
1
V•J
245 :;
161
ЛаОорант (подпись)
4
К вопросу о переработке двчн
Jfy

Заключение: Дичь, законсервированная данным способом.,
имеет невысокие вкуісовые свойства, для непосредственого
жарения и варки непригодна, так как имеет чрезвычайно
соленый вкус. Продолжительная вымочка (около 20 час.)
освобождает об'ект от избытка соли, но значительно пони-
жает вкусовые свойства.
Данный образец гуся признаков разложения не обнару-
жил. Утка іпри варке обнаружила несколько тухлый запах
Москва 27/ХІІ 1930 г. химик В. Адамович.
По способу Сибири солит дичь и Казахстан. Мы исследо-
вали образцы соленых фазанов, присланных нам из Казак-
стана. Мы вымачивали последних в воде свыше суток и
все же не устраняли соленый вкус, не говоря* уже о том.
что поджареная птица была крайне суха и теряла в зна-
чительной степени свои вкусовые качества.
ИНСТРУКЦИЯ
по копчению дичи горячим способом
«Союзптицепродукт»
г. Москва
18 февраля 1931 г.
No 19919.
1) Копчение дичи является одним из самых простых спо-
собов предохранения последней от порчи дающим про-
дукт хорошего качества как в отношении вкусовых досто-
инств и питательности, так и сохранности его на сравни-
тельно долгий срок.
2) Коптильные камеры для копчения дичи, в зависимо-
сти от местных условий, делаются кирпичные, саманные, из
камыша, оштукатуренного снаружи и внутри глиною, либо
иного более или менее огнеупорного материала, имеюще-
гося на месте.
Примечание. Необходимо использование на местах существующих
построек, подходящих для устройства коптильных камер, путем их при-
способления для копчения.
3) Размеры коптильных камер определяются в зависимо-
сти от намеченной работы (пропускная способность пункта)
из следующего примерного расчета: на 1 кубометр емкости
камеры загрузка дичью определяется в 6—8 кг.
Примечание. Норма загрузки камеры дичью для копчения определя-
ется на практике в зависимости от величины камеры, материала, из ко-
торого камера сделана, теплопроводности стен камер и величины тушек
дичи.
4) Коптильные камеры обычно делаются прямоугольные
со сводчатым потолком (потолок может быть и прямой)
камеры могут быть цилиндрические с куполообразным вер-
хом. Высота камеры определяется количеством ярусов (рам
перекладин) для развески дичи - один, два и три яруса'
расположенные друг на друга. В зависимости от местных
условии (наличие тех или других материалов для устрой-
ства камеры, требуемой пропускной способности пункта)
камеры могут делаться однако двух- и трехярусные. Же-
лательно не менее двух ярусов. Высота камеры примерно
определяется по следующему расчту: расстояние от пола
Аоѵсом
079
МеТр0В' Р
ассто
TM
между каждым
ярусом —0,72 метра, расстояние между последним ярусом
и потолком камеры — 0,36 метра.
д
ру
Таким образом примерная внутренняя высота одноярус-
ной камеры будет 2,52 метра, двухярусной - 3,24 метра и
трехярусной — 3,96 метра.
'
ѵ
0) В верхней части камеры делаются отверстия (люки)
для выхода отработанного горячего воздуха и дыма. В не-
больших камерах делается одно отверстие — в центре
в
о?~йТЛ'РаХ
нескольк
°
симметрично расположенных
отверстии. Размер отверстий (либо совокупности отверстий)
примерно из расчета 43,5 кв. сантиметров
иа каждый кубометр емкости камеры. Желательно, чтобы
отверстия имели задвижки для регулирования выхода дыма
Ь) В верхней части камеры, для развески тушек дичи' '
устанавливаются рамы или перекладины, в один, два или
три яруса. В случае технических возможностей желательно
устройство выдвижных рам для загрузки дичи
7) Сжигание топлива производится внутри камеры либо
пчЗГ МеСТе ЦеНТра Камеры
'
либ
°
в
большого
размера, в нескольких симметрично расположенных местах.
II
1) Для копчения может употребляться дичь только све-
жая вполне годная в пищу, не (имеющая признаков разло-
жения (гниения), не имеющая запаха; подлежат отбраковке
UK^ L
Разбитые экземпляры дичи, как подвержен-
Г±?ее бьгстР°
м
У Разложению; желательно брать дичь с
досгаточным отложением жира в подкожной ткани, так как
худая птица плохо коптится, — пригорает и делается по-
сле копчения крайне сухой.
гни
дел^ся по
веле,НлР^РИтеЛЪН0' Д
°
, КОПЧШИЯ' Д«чь Должна быть про-
neS):
СЛеДующие
предварительные операции (про-

а) дичь должна быть тщательно ощипана, по возможно-
сти как -можно скорее после убоя, причем ощипжа пера, и
пуха производится в сухом виде.
- Ошпарка дичи допу-
скается только по отношению к баклану.
Примечание. Снятые пух и перо подлежат сохранению в сухом виде
и сдаются Союзптицепродукту на общих основаниях.
б) После ©щипки дичь опаливается, потрошится широ-
ким разрезом сверху-вниз брюшной полости (широкий раз-
рез необходим, дабы дым при копчении мог беспрепятст-
венно проникать во внутренние полости и тем самым уско-
рить процесс копчения), от нее отделяют голову и лапки,
тушки взвешиваются на весах, для определения .их веса,
тщательно промывают в чистой и желательно в ключевой
воде не менее двух (раз, до полнота отделения сгустков
крови, грязи и т. д . После промывки тушки отжимаются от
воды.
в) На 100 кг тушек взвешенных до промывки (п. «б»)
берется 5 кг чистой без примеси, мелкой соли. Соль дол-
жна быть сухая, а потому, прежде чем употребить ее в
дело, необходимо еще тщательно высушить».
г) Взвешенная соль распределяется приблизительно 'рав-
номерно іпо количеству дичи. Засолка производится рус-
ским сухим способам путем натирки тушек солью как сна-
ружи, так и внутри- После натирки дичь складывается в боч-
ки рядами, утрамбовывается рукой. Помимо натирки дно
бочки посыпается солью, и каждый уложенный ряд дичи
также должен посыпаться солью (за счет указанной в пре-
дыдущем пункте, нормы).
Примечание. Укладка тушек в бочки производится так, чтобы крупные-
тушки помещались внизу бочки, а более мелкие — наверху.
д) Посуда (боченюк) для засолки должна быть чистая,
ее должна иметь постороннего запаха, целая, с хорошими
набитыми обручами без течи, перед носожой должна быть
тщательно выпарена и вымыта.
е) На вторые сутки уложенная в боченюк дичь должна
быть подвергнута прессованию. Груз на кружок наклады-
вается в размере примерно 0,5 кг на 10 кг тушек и посте-
пенно к 4-м суткам доводится до 1,5 — 2 кг на 10 кг
тушек.
ж) Срок предварительной посолки для копчения продол-
жается от 3 до 4 суток в зависимости от величины засали-
ваемой дичи (мелкая дичь требует меньшего срока посол-
"ки, крупная — большого).
Примечание. Срок посолки особо крупной дичи продолжается до
б суток.
з) Готовность дичи .при посолке определяется крепостью
мягких частей-тушек, что определяется надавливанием паль-л
ца на грудку, после чего должна остаться ямка от пальца.
Равномерно просоленная дичь приобретает синеватую
окраску мяса подкожного жира.
и) Разделку -и поселку дичи желательно производить в
помещении с температурой плюс 4—6° С. В случае невоз-
можности достижения указанной температуры работу необ-
ходимо производить в наиболее прохладном помещении.
Хранение
посоленой дичи желательно
производить
в
ледниках.
к) После -окончания посолки предназначенная для горя-
чего копчения дичь промывается в чистой воде и вывеши-
вается для провялки (вернее, для обсушки) под навесом с
естественной вентиляцией. Обсушка продолжается пример-
но 1—^1 Уз дня в зависимости от погоды.
Добавление
к разделу II
Если по каким-либо причинам приготовленная дичь для
копчения не может быть пущена в копчение в теечние боль-
ше 8 суток после (окончания предварительной посолки
(согласно разделу 2-му, исключая последний «параграф»),
то для предохранения дичи от порчи необходимо приме-
нить следующие меры (операции):
а) Боченки с дичью,, засоленной согласно разделу H
(исключая последний пункт «к»), закупориваются, перево-
рачиваются, и в днище провертывается отверстие, через
которое путем воронки с фильтром наливается до-отказа
рассол (тузлук), после чего отверстие плотно заделывается
деревянной пробкой.
б) Для изготовления рассола берется на одно ведро воды
1,2 кг соли. Рассол кипятится, снимают пену и фильтруют.
в) Дичь должна пробыть в рассоле не менее одних суток,
причем необходимо следить, чтобы рассол полностью за-
ливал бочку. В случае течи последняя должна' немедленно
заделываться, и должен доливаться рассол в бочку до пол-
ного ее наполнения. В случае более длительного хранения
бочек на пункте желательно бочки время от времени
переворачивать с одного дна на другое.
г) Затем дичь либо вынимают из бочек для проімывки и
провялки (раздел II п. 2 «к») и дальнейшего копчения (раз-
дел III) на том же пункте, либо направляют на центральный
коптильный пункт (база в данном районе), либо направля-
ют на места назначения для потребления в соленом виде.

1) Проооленая и хорошо провяленная (обсушенная
на
воздухе) дичь помещается в коптильную камеру,'подвеши-
вается на проволоке или бечевке, которые укрепляются
петелькой за шею тушии. Ноги при этом необходимо не-
сколько раздвинуть (можно вставлять деревянную распор-
ку) для лучшего іпрокапчиваніия.
2) В качестве топлива для копчения дичи используется
всякий бросовый материал, как-то: сухой лист, сырая со-
лома, хвоя, можжевельник и т. д. Слишком сухой материал
для увеличения количества дыма посыпается сверху опил-
ками или увлажняется.
• Для улучшения запаха копченой дичи желательно приме-
шивать к топливу ароматические травы, например, богоро-
дицкую траву, тимьян, полынь.
3) Продолжительность копчения разных видов дичи в
зависимости от их величны определяется
на практике,
причем, чем меньше размер дичи, тем общая продолжитель-
ность копчения короче.
Срок копчений двух уток определяется около ЗУ2—4 ч.
10 м., гусей 4Мг—5 ч. 10 м.
4) Первый час дичь коптится при температуре 80° С,
остальное время —при температуре в 40—50° С. Во время
копчения во всех частях камеры должна поддерживаться
Равномерная температура.
5) При загрузке камеры дичь должна быть подвешена за
шею, ногами вниз.
6) Готовность дичи определяется на практике — пробой.
IV
1) Прокопченные тушки вынимаются из коптильной ка-
меры и тут же отделываются — очищаются от нагара и ко-
поти. Отделка тушки производится или жесткой бумагой,
или лучинкой, или тупой стороной ножа с достаточной
осторожностью, дабы не порезать и не повредить шкурку.
Отделку необходимо производить сразу после копчения
(еще теплой тушки), так как после остывания нагар и ко-
поть очищаются с трудом. После отделки тушки развеши-
ваются обязательно в прохладном помещении для охлаж-
дения.
2) После полного остывания тушек, но обычно1 не рань-
ше, чем через 2 дня, дичь может быть упакована в ящики и
отправлена по назначению. Упаковка дичи в ящики должна
производиться перед самой отправкой.
3) Наклгадка в ящики должна производиться, как пра-
вило, не выше, чем в 3 ряда, между рядами дичь должна
быть проложена и ящик должен быть выстлан бумагой
или сухим можжевельником, или сухой ржаной соломой,
или рогожей. В каждом ящике может упаковываться толь-
ко один вид дичи.
В каждом ящике должна быть четкая и ясная надпись
организации, веса дичи, количества штук, наименование
дичи, à также даты (д&нь, месяц и год) копчения.
4) Копченая дичь также подвержена порче, а потому тре-
бует некоторого ухода и наблюдения.
Ввиду указанного, в случае оставления дичи на пунктах,
последняя должна храниться в прохладном, но не сыром
помещении, подаешанная к потолку, к перекладинам. В та-
ком виде копченая дичь может сохраняться довольно дли-
тельное время.
Добавление к инструкции
В случаях, когда по местным условиям достаточная за-
грузка посолочно-коптильного пункта, доставка дичи в
свежем виде является невозможной и сопряженной с опа-
сением порчи свежей дичи, допускается проведение посол -
ми в отдельных местах с последующей доставкой посолен-
ной уже дичи на центральный коптильный пункт (базу).
При этих условиях на местах (пунктах посолки дичи)
должны быть проведены все операции, изложенные в раз-
деле II настоящего пункта, по по окончании этих опера-
ций бочкиі с засоленной сухим (без рассола) или мок-
рым ( рассолом) способам дичью должны быть хорошо
укупорены и отправлены на центральный коптильный пункт
(базу).
-
Причем при сухой посолке должно быть обращено особое
внимание на плотность укладки дичи в бочках, а при мок-
рой засолке на полное наполнение бочек рассолом и отсут-
ствие течи в бочках.
Время между укупоркой бочек на первичном посолочном
пункте и поступлением их на центральную коптильную базу
должно быть по возможности минимальным — не свыше
во всяком случае 3 суток Для дичи, засоленной сухим спо-
собом, и не выше 5—6 суток для дичи, засоленной мокрым
способом.

ИНСТРУКЦИЯ
по разделке и засолке впрок водоплавающей, болотной'
и степной дичи
«Союзптицепродукт».
Москва.
18 февраля 1931 г. No 19918.
I. Разделка
Т. Дичь для посолки употребляется только вполне све-
жая, без запаха, без всяких признаков іпорчи (разложение
или окисление). Дичь, подвергшаяся хотя бы частичной
порче или начальной стадии разложения, приемке не под-
лежит, так как засол такой дичи ухудшает качество и хо-
рошей дичи, засоленной вместе с ней в одной бочке, и
дает товар, не выдерживающий длительного' хранения.
2. Принятая свежая дичь немедленно ощипывается, по
возможности скорее после убоя, Ощипка дичи произво-
дится сухиім способом.
Примечание. Получаемое после ощипки пух-перо не смешивается
в кучу, а сортируется применительно к станцарту на пух и перо и по
мере накопления отгружается в адрес «Союзптнцепродукта».
3,4 После ощипки дичи удаляются все накожные пеньки с
тем, чтобы вся кожа была совершенно чистой. Приготов-
ленная таким образом к посолке дичь должна иметь белый
или желтовато-белый цвет чистой и неповрежденной кожи.
Примечание. В случае нужды дичь после ощипки может слегка опа-
ливаться (не допуская при этом повреждений — пригорание кожи).
4. Затем каждая тушка дичи разрезывается широким
разрезом сверху-вниз вдоль брюшка на две равные поло-
вины, соединенные между собой спинной части тушки: (на
пласт) с тем, чтобы их пластом можно было плотно укла-
дывать в бочки при посолке.
Одновременно тушки
освобождаются от внутренностей
(кишок, желудка, печени, легких, сердца, зоба, пищевари-
тельного и дыхательного горла), а также внутреннего со-
держания— крови, кровоподтеков, забоин, которые осно- .
вательно вымываются. Голова и лапки тушки отрезыва-
ются.
Примечания. 1. Дичь наиболее крупных размеров (лебедь, крупный
гусь, дрофа, журавль) разрезывается на две части (половинят).
2. Печенка, сердце и очищенный пупок отделяются и после тща-
тельной
промывки пускаются особо в засол в отдельную посуду.
Остальные отходы используются на месте.
5. Разделка каждой тушки заканчивается взвешиванием
на весах тушки и тщательной очисткой и двухкратной.
промывкой в свежей чистой воде. После промывки тушки,
отжимаются от воды.
6. Разделку и лосолку дичи желательно производить в
помещении с температурой плюс 4—6° С. В случае невоз-
можности достижения указанной температуры работу не-
обходимо производить в наиболее прохладном помещении.
Хранение же посоленной дичи необходимо производить в
ледниках при температуре плюс 4—5° С.; в случае отсут-
ствия ледников хранение должно производиться в погре-
бах с наивозможінюй низкой температурой (по возможности •
не выше плюс 8° С).
II. Посуда
1. Посуда (бочки) для соления дичи должны быть креп-
кие, не иметь течки, водонепроницаемыми, с хорошо наби-
тыми обручами, не иметь никакого запаха. Бочки перед
употреблением должны быть тщательно вымытьг и выпа-
рены.
III. Посо л к а (сухим способом)
1. На 100 кг тушек, взвешенных для промывки (п. 5,
разд. 1), берется от 5 до 7 кг соли.
2. Соль для посолки дичи употребляется мелкая, чистая,,
без всяких примесей." Соль должна быть непременно сухая,
и потому, прежде чем употреблять ее в дело, необходимо
ее тщательно высушивать.
3. Взвешенная соль распределяется приблизительно рав-
номерно по количеству дичи. Засолка производится рус-
ским сухим способом путем еатирки туши как снаружи, так:
и внутри. На дно бочки насыпается «слой соли в счет уста-
новленной выше нормы, затем тушки пластом (кожей вниз)
плотно укладываются рядами в бочку. Каждый ряд посы-
пается солью и плотню утрамбовывается рукой. Накладка
рядов производится до тех пор, пока бочка не наполняется
до самых краев (горкой). Укладка тушек: в бочки (произ-
водится так, чтобы тушки более крупные помещались вни-
зу бочки, а (более мелкие — наверху.
Примечание. Необходимо обратить особое внимание на плотность
укладки тушек, так как, чем лучше и плотнее тушки уложены, чем
меньше останется в промежутках воздуха, тем более засоленная дичь.
может сохраняться без порчи.
4. На вторые сутки после естественной осадки дичи, уло-
женная в боченок дичь должна быть подвергнута прессо-
ванию. Груз на кружок (свободно проходящий в бочку)
накладывается в размере 2—3 кг на 10 кг веса тушек.
R7"

5. Срок посолки примерно продолжается от 4 до 5 суток
зависимости от величины засаливаемой дичи (мелкая дичь
-требует меньшего количества времени для посолки, круп-
ная — большего).
6. На 4—6 день после полной осадки производится уку-
порка бочек. Бочки хорошо затарируются и «замасливаются
по уторам.
7. После указанного ореха бочки направляются по на-
значению. В случае оставления их «на пункте бочки« должны
храниться в условиях, указанных в п. 6, ра>зд. 1, и время
от времени переворачиваться с одного дна на другое.
8. Каждая бочка заполняется одниім видом дичи и мар-
кируется указанием организации, названием дичи, веса нет-
то и брутто и датой засолки дичи.
IV. Специи
1. Для повышения вкусовых качеств дачи желательно до-
бавлять специи, которые укладываются между рядами. При-
мерный расчет—на 10 кг дичи (п. 1, разд. III) добавляет-
ся черного перца в зернах 5 г, лаврового листа — 5 г.
2. Из пряных и душистых трав можно «класть ітакже майо-
ран или тимьян, или можжевелевую ягоду из примерного
расчета 10 г на 10 кг мяса. Перец толчется в порошо'к и
перемешивается с солью, которой натирается птица,
3. Кроме того при солении можно применять сахарный
песок, который мром§ консервирующего действия размяг-
чает мясные волокна и придает мясу более нежный вкус,
Расчет сахарного песка — 15—18 г на 10 кг мяса.
.Добавление
к разделу III (посолка
мокрым
способом)
Разрешается в зависимости от имеющихся на местах на-
выков производить засолку дичи так же, как и так назы-
ваемым «мокрым способом».
В этом случае вместо процессов, указанных ів ,п.«п. 4, 5, 6
и 7 раздела III, операции производятся сл«едуюіцим обра-
зо«м:
а) Сверху бочек, наполненных тушками, накладывается
щит, свободно проходящий в бочку, на каковой наклады-
вается груз весом из расчета 2—3 кг на 10 кг веса тушек.
б) Наполненные дичью бочки находятся в таком положе-
нии под гнетом до 5 суток, в течение коих в бочку об-
разуется свой естественный рассол, и происходит некоторая
«садка мяса.
в) После указанного срока давшие осадки бочки попол-
няются дичью из других бочек (того же времени посола),
посыпая каждый раз солью, закупориваются и переворачи-
ваются нижним концом вверх. В верхнем днище бочки
(в течение 5 суток являвшимся нижним днищем) провора-
чивается отверстие, и через него наливается (через воронку
с фильтром) в бочку рассол (тузлук) до полного наполнения
бочки. Дав рассолу несколько устояться
и проникнуть
внутрь, затем вторично добавляют рассол (до полного на-
полнения бочки), и отверстия заделываются деревянной
пробкой.
г) Рассол приготовляется путем кипячения воды вместе
с солью, причем «на ведро воды (12 кг) нужно класть 1,5 кг
соли. После кипячения с рассола снимается пена, и он
фильтруется.
д) Заделанные указанным способом бочки будут являть-
ся готовыми для отгрузки на место назначения через 2—
3 суток, причем для равномерного посола «необходимо боч-
ки ежедневно по разу ів сутки переворачивать на одно и
другое дно. До момента отгрузки бочки должны храниться
согласно п. 6, разд. «I.
е) Для сохранения мяса в доброкачественном состоянии
является совершенно необходимым условием постоянное
полное заполнение бочки рассолом, каковой должен по-
крывать тушки. Течь рассола- из бочіки немедленно должна
прекращаться и бочки дополняться рассолом.
Остальные операции по основной инструкции.
Член правления «Союзптицепродукт» Кулаков
Нач. сектора дичи Алексеев
ИНСТРУКЦИЯ
но разделке и засолке водоплавающей дичи в охотрыбащ-
ких товариществах Сибкрая
А. Разделка
1) Водоплавающая дичь принимается от охотников ис-
ключительно в свежем виде, не подвергшейся порче. Дичь,
подвергшаяся частичной порче иди начальной стадии раз-
ложения, приему не подлежит, так как переработка (засол)
такой дичи успеха не достигает, а наоборот, попав вместе
с хорошей дичью, она может ухудшить «качество «последней.
2) Принятая от охотника дичь вполне «доброкачественная,
в свежем виде, немедленно ощипывается, и после этого

слепка опаливается оставшийся пух, не допуская при этом
повреждения (пригорания) кожи.
3) Получаемое иосле ощипывания перо не смешивается
в кучу (смесь), а сортируется применительно к стандарту
пу!ха-пера и затем пю> накоплении отгружается по: имею-
щимся нарядам.
После опаливания тушек дичи удаляются все накожные
пеньки -с тем, чтобы вся кожа была совершенно чистой.
Приготовленная таким образом к засолке дичь должна
иметь белый или желтовато-белый цвет с чистой неповреж-
денной кожей.
5) Затем каждая тушка дичи разрезывается вдоль брюш-
ка на две равные; половины, соединенные между собой
спинной частью тушки (на пласт), с тем, чтобы их пластом
можно было укладывать в бочки при посоле. Внутренности
дичи, головки и лапки, поколенные суставы выбрасываются..
Печенка, сердце и очищенный пупок отделяются -и после
тщательной промывки пускаются особо в посол в отдель-
ную посуду от самых тушек дичи.
6) Разделка каждой тушки заканчивается тщательной их
очисткой и двухкратной промывкой свежей чистой водой
и чисткой щеткой или тряпкой.
7) Тушки дичи, предназначенные для копчения, не раз-
резаются и не распластываются на две половины, а лишь
после удаления внутренностей через небольшой разрез ни
брюшке пускаются в посол в целом виде.
8) Разделка и посол дичи производятся не на солнце, а в
прохладном помещении, а хранение ее необходимо в поме-
щении с температурой не выше 4—5° С.
Б. Засолка дичи
1) Засолка разделанной очищенной дичи русским сухим
способом в бочках, имеющих два днища, водонепроницае-
мых, хорошо держащих тузлук^рассол. Перед посолом боч-
ки должны быть тщательно промыты и не иметь никакого
запаха.
2!) Соль для посола употребляется чистая, без примесей,
мелкая и зернистая. Норма соли должна равняться одной
четвертой части веса самой очищенной дичи, т. -е . 25 кг
соли на 100 кг дичи. К осеннему похолоданию количество
соли в зависимости от температуры снижается до Î8—20 кг
на 100 кг дичи.
3) В предназначенной к употреблению таре-бочке на дно
насыпается сплошной слой соли, после чего каждая штука
приготовленной дичи натирается и обваливается солью
внутри и (снаружи, и затем тушка пластом укладывается
рядами в бочку. Каждые два ряда посыпаются сверху солью
и утрамбовываются рукой.
Сверху наполненной таким порядком дичи накладывает-
ся крышка, свободно проходящая в бочку, на которую
кладется груз весом около 16 кг.
4) Подливка воды в наполненную дичью боічку ни в коем
случае не допускается.
5) Наполненная дичью бочка (п. 3) находится в таком
положении 3 дня, ів течении моих в бочке образуется свой
естественный рассол и происходит некоторая осадка мяса.
После указанного срока на боку в нижней части бочки
провертывается нагарией отверстие диаметром в 1—2 дм.,
в нее вставляется «зорка»-трубочка, через которую в ведро
или другую чистую посуду опускается из бочки рассол, и
отверстие затем плотно закупоривается деревянной проб-
кой, после этого мясо еще оседает. Давшие оісадки бочки
тут же пополняют дичью из других бочек, посыпая каждый
ряд солью.
В верхнем днище бочки провертывается отверстие, и дни-
ще вставляется в уторы бочки, и последняя закупоривается.
Через указанное отверстие на днище в бочку наливается
рассол, только что1 выпущенный через боковое отверстие;
рассол вливается через ворожу с фильтром до полного
заполнения бочки. Дав несколько' устояться и рассолу про-
никнуть во внутрь, затем второй раз добавить этоіго же
рассола и (отверстие заделать деревянной пробкой.
6) Заделанная, таким образом, бочка будет являться го-
товой к отгрузке через 2—3 суток и до момента отгрузки
храниться в закрытом прохладном помещении (п. 9, разд. А),
причем для равномерного посола необходимо в сутки 1-
2 раза переворачивать бочки на одно и другое дно.
7) Если выпущенного из бочки рассола нехватит для
полной заливки ее после укладки (пополнения мясом), то
делается искусственный рассол путем кипячения воды вме-
сте с солью, при чем на ведро воды (12 кг)( 'нужно поло-
жить ДО 33/2 'КГ соли.
8) Для сохранения мяса в доброкачественном (состоянии
•является совершенно необходимым условием' постоянное
полное заполнение бочек рассолом, каковой должен высту-
пать на поверхность солонины. Течь рассола из бочек
должна немедленно1 удаляться.
9) Для повышения вкусовых качеств дичи желательно
при посоле употреблять специи, а именно на 17 кг дичи
класть равномерно между рядами:

а) черного перцу горошкам — 250 граммов и б) лавро-
вого листа —150 граммов.
10) Каждая бочка заполняется лишь одним сортом и ви-
дом дичи, и на днище бочки делается маркировка с указан-
нием организации, приготовившей дичь, названия дичи,
веса нетто и брутто.
Для организаций, производящих копчение и посолку дичи,
мы могли бы рекомендовать следующие составленные нами
записи, или дневники, которые могут дать ряд ценных све-
дений по продолжительности копчения той или иной пти-
цы, по проценту отхода иі пр.
s
3
о.
('II "X и
•ff X И Н¥ВКНВН ÔN1
'Bffjfx)
BHHBduxo BH3ff3a£Hod[j
вхитпв иіги
вхнэьод
вмяидвг внэѴэяеиойц
хм я оххэн
ххя
oxx.fdg
JX a EdEj,
ихвоэои Bwsdo
оя
BiHHifHiiBdx BdXxcd3UW3x
(BßdxoHi иіги bbxäd)
ихігоэои BMHxoHdaxMBdBx
и
(хинчігэп ИІГИ ХПННВХЭВГІІ
-Dt'd) хэпиСх BMX09t>d90
(JX) ИХІГОЭОІІ
off хэгпХх ээя уигл9 о
вод£ BK3dg
Е
ииниэвэои HSiraoxojHdu
ojodoxox ей 'ifBHdsxBW и
вхигпв иіги вхнэьод ôjyf
Ч-f ^
Iяс.
оЭdк
5sSа?
гаоG
-
Nо
«
^ь5
Р+І
о®н+
R
та
X
U
та
>>
о
О-VS-
« 3тав-ю s
s
SоgoЩ
и
У
о
-^ці
ЗІЧННВХЭВІГИЭВсІ
J 0961 Bd9BXH33 zi
и
II
Oxg«
CM
CQ
иіяаодХс $z ô
j
\f нонэьод

Журнал посолки І8 онтября 1Ô3Ô Г.
Наимено-
вание и
; количе-
ство
птицы
2
©
а
га
50 штук
уток
о
о>>
5«
5о.
Q.O
гаg
.я
ко
«_
Xо
оg
Ss
X
«
Общий вес
тушек в кг
о
t=t
25
II
Is
20
,s
о
0
-ч©
н
я
1S
II
II
Степень
посолки
птицы
15 250/0 3
суток
На1кг
мяса 50 г
соли
я«
2S
лс
Я>1
XÜ-
X
>>
CJ
й)©
ч*
©
я
*
ч
о
=t
я«
Ся
сЧ
оs
Оев
яя
£я
©
ЯI
о
о Ь->
£-HI
©я
ЯА
я©
ас,
Яо>1
SUЙ
1§а
2
Ils
©H
я
оS
Яо
«*
ЯX
3Й
OÏ !X
я
А
©я
С2- Я
га
12
часов
U
о
я
о
о
о
+
с'
2
U
о
я
о
о
я-
+
я
я
2
я
ч
5Я
о
X
и
•о
Я(_
etя
5s
я
ят.
*s
я®
к©А
Я©
сч
ЯЯ
ЯИ
Ю
N-
яЯ
о<.
Sк
ОS
Sя
©я
А^і
га^
Примечание
АО
Я
SЧ
о£
Птица цель-
ная (не рас-
нласт.). Коп-
чение про-
изводилось
в кирпичи,
коптил. По-
сле копче-
ния
птица
отделыва-
лась бума-
гой. До упа-
ковки поме-
щена в чу-
лане, будучи
подвешена
к потолку.
Мастер (подпись)
Щр
''
'
-ЭІ1J1
'ni; :
•''•f 1