( ПРАВОЧНИК^
ТОВАРОВЕДА
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ
ТОВАРОВ
том
Москва
«Экономика»
1981
ББК 65.9(2)421
С74
АВТОРЫ:
БАКУЛИНА Л. А., БАРАБАНОВА Е. Н., БАРМАШ А. И.,
БОРОВИКОВА Л. А., БРИЛЕВА В. С., ГАБРИЭЛЬЯНЦ М. А.,
КРЫЛОВА В. В., КУДЯН А. Н., МАКАРОВА Г. Ф„
НИКИТИН Б. П„ ПОНОМАРЕВ П. Ф., СВИРИДА В. Г.,
ТРОФИМЧЕНКО А. В., ФИЛАТОВА В. М.
10808*-156
011 (01 >—81
127-80. 3503000000
© Издательство «Экономика», 1981
* Книга имеет второй книготорговый индекс 31700
мясо
и
МЯСНЫЕ
CM
св
X
Энергетическая ценность, ккал/нДж			105-286/438-1197 142-351/597-1470 130—404/545-1691 98-276/410-1158 111-181/466-759 100-236/421-989
	Содержание основных веществ на 100 г съедобной части	минеральных веществ, мг%	ф LL	со	со	со	О f	f	f	f	-	см i	co	A	N	w	CM CM	-i-	CM	CM
		О.	О	T-	ю	о 1-	CO	T-	CM 9*	V	9*	Я4	ю ±111®® 00 О CO	t" O> CO jS
		м9	CO T- CM CM CM CM CM CM | co Ю Л rl co J- °* w CM T- T- CM
		Са ।	о C. - ® m X i I i —
		*	315-334 189-242 270-345 305-325 370
		св Z	Ю О Ю ihss CO Ю co
		i ЗОЛЫ |	CM	о	О	CO	Сч	CO A	A	co,	i	i	о o’	о’	О	T-’	T-’
		жиров	О	О	О	О	О	СО СО	со"	Сч	см	о’	Сч ц и п СМ	со’	’Г	см"	см’	т-“
		белков I	17,5-21,0 15,3-20,0 14,5-21,5 18,0-21,5 21,5-21,7 18,6-21,3
		воды 	1	58,6-75,8 52,9-72,5 47,5-72,9 59,5-78,0 66,8-74,3 62,0-75,4
Вид мяса			Говядина. . . Баранина Свинина . . . Оленина. . . Конина.... Буйволятина. .
В мясе передних частей туши содержится
неполноценных белков больше, чем в мясе
задних частей, но значительно меньше, чем в
нижних частях конечностей.
Усвояемостьмяса: свинины 90%,
телятины — 90, говядины — 75, барани-
ны - 70%.
Созревание мяса. Качество кулинарно
обработанного мяса и готовых мясных изделий
в значительной мере зависит от свойств мяса.
Чем меньше жесткость мяса, лучше его аро-
мат, выше влагосвязывающая и влагопоглоти-
тельная способность, тем нежнее и сочнее
изготовленная из него продукция, лучше вкус
и аромат, перевариваемость и усвояемость, а
следовательно, выше пищевая ценность.
Мясо, полученное тотчас же после убоя
животного (горячепарное), в течение первых
2—3 часов обладает нежной консистенцией,
высокой влагоудерживающей способностью и
набухаемостью, однако бульон из него неаро-
матный и мутный.
В течение первых двух суток хранения мяса
при низких плюсовых температурах консистен-
ция, влагосвязывающая способность и другие
его свойства резко ухудшаются, при даль-
нейшем же выдерживании вновь постепенно
улучшаются, почти достигая к определенному
времени свойств парного мяса и превосходя
его по ароматичности и вкусовым досто-
инствам.
Эти изменения свойств мяса в после-
убойный период обусловлены сложными и
полностью еще не изученными биохимически-
ми и физико-химическими процессами, проте-
кающими в тканях, в результате которых
происходят необратимые сложные превраще-
ния в углеводном, белковом и минеральном
составе и в экстрактивных веществах. Они
протекают под влиянием собственных фермен-
тов мяса, которые в связи с отсутствием при-
тока кислорода к тканям прекращают процес-
сы синтеза и вызывают распад (автолиз) ве-
ществ тканей, главным образом поперечно-
полосатой мышечной ткани и внутримышечной
Таблица 3
Состав витаминов мяса
Название витамина	Содержание витаминов, мг%			
	в говядине	. в телятине	в свинине	в баранине
В, (тиамин)		0,07-0,10	0,14-0,19	0,74-0,94	0,13-0,16
В2 (рибофлавин)		0,13-0,17	030-0,40	0,18-0,19	0,18-0,22
РР (никотиновая кислота). .	3,9-6,7	6,1-7,5	3,9—4,3	4,3-5,2
Вэ (пантотеновая кислота). .	0,41-1,0		0,72-2,0	0,59
В6 (пиродоксин)		0,32-0,38	0,14-0,37	0,42-0,50	0,29
В12 (кобаламин)		2,0-2,7	—	0,9	2,5
Н (биотин)		3,4-4,6		5,3-5,5	5,9
Во (фолиевая кислота). . .	0,013-0,026	0,018-0,023	0,007-0,009	0,007-0,009
Холин 		68-80	93-110	47-120	84
Примечание. В мясе п	раитически отсч	тствует витамин	(Сив НИЧТОЖ	<о малых коли-
чествах содержатся витамины А и Д.
соединительной ткани. Изменения свойств мя-
са в послеубойный период называют со-
зреванием. Изменение нежности мяса
связывают с превращениями в белковой си-
стеме, а вкуса и аромата — в системе экстрак-
тивных веществ.
Процесс созревания мяса в зависимости
от изменения его нежности подразделяют на
две фазы: окоченение и размягчение.
Первая фаза созревания мя-
са—окоченение характеризуется тем, что
спустя 4—6 ч после убоя животного наступает
постепенное отвердение мяса, которое дос-
тигает максимума через 12—24 ч и заканчи-
вается через 1—2 суток в зависимости от
условий выдерживания его и состояния жи-
вотного перед убоем. Окоченение выражается
в сокращении мускулов в связи с сокращением
мышечных волокон и изменением свойств вну-
тримышечной соединительной ткани. Окочене-
ние начинается раньше и особенно выражено
в тех мускулах, которые яри жизни животного
выполняли более тяжелую работу, и постепен-
но распространяется на другие мускулы.
Мясо в стадии наиболее полного развития
окоченения мыщц обладает максимальной
жесткостью, сопротивлением резанию в
сыром и в вареном виде, минимальной водо-
связывающей спо-
собностью, наи-
большей устойчи-
востью к воздейст-
вию ферментов пи-
щеварительного тра-
кта (пепсина, трип-
сина), не имеет вы-
раженных вкуса и
аромата. В связи с
низкой водосвязы-
вающей способно-
стью такое мясо при
размораживании те-
ряет много мышеч-
ного сока, а при
тепловой обработке
имеет большие потери.
Биохимические процессы в мышечной
ткани в стадии окоченения характеризуются
в первую очередь распадом гликогена и АТФ.
Основное количество гликогена подвергается
анаэробному распаду до молочной кислоты, а
примерно 1/10 часть—амилолитическому рас-
паду до мальтозы и несбраживаемых реду-
цирующих полисахаридов. Под влиянием обра-
зующейся молочной кислоты, снижающей
pH мяса через сутки до 5,6—5,8, происходит
разложёние протеинатов кальция и магния
и фосфатов кальция внутримышечной соедини-
тельной ткани с накоплением в мышечной ткани
в свободном виде солей кальция и магния.
В присутствии солей кальцин белок миозин
проявляет АТФ-азную активность, вызывая
распад АТФ на АДФ и фосфорную кислоту с
выделением химической энергии, которая
превращается в механическую энергию мы-
шечного сокращения. Свободный магний акти-
визирует ферментативную деятельность миози-
на. Через 12 ч после убоя животного распа-
дается примерно 90% содержащейся в парном
мясе АТФ, что обусловливается соединением
актина и миозина с образованием комплексно-
го белка акти миозина.
Это сопровождается дегидратацией фи-
8
Таблица 4
Аминокислотный состав белков мяса
Название аминокислот	Содержание амино- кислот, % к белку		
	в говя- дине	в бара- нине	в сви- нине
Аргинин		6,6	6,9	6,4
Гистидин		2,9	2,7	3,2
Лизин		8,1	7,6	7,8
Лейцин		8,4	7,4	7,5
Изолейцин 		5,1	4,8	4,9
Валин 		5,7	5,4	5,0
Фенилаланин		4,0	3,9	4,1
Тирозин 		3,2	3,2	3,0
Триптофан		1,1	1,3	1,4
Цистин		1,4	1,3	1,3
Метионин		4,0	4,9	5,1
Глутаминовая кислота. . .	14,4	14,4	14,5
бриллярных белков, т.е. уменьшением водо-
связывающей способности волокна и мы-
шечной ткани в целом. Этому способствует
также снижение pH мяса до величины, близкой
к изоэлектрической точке мышечных белков.
Через 24 ч хранения при 0°С содержание в
мясе связанной воды снижается до 55%
общей влаги, что совпадает с максимумом
жесткости мяса, количества отпрессованного
сока и потерь массы при варке. Фибриллярные
и саркоплазматические белки в этот период
значительны^ изменениям не подвергайэтся.
Развариваемость коллагена мяса и раствори-
мость основного вещества (мукополисахари-
дов) внутримышечной соединительной ткани
снижается до минимума.
В период окоченения не происходит за-
метного накопления соединений, обусловлива-
ющих вкус и аромат мяса, а содержание
некоторых из них, например свободных амино-
кислот, даже уменьшается на 10—20% по
сравнению с их количеством в парном мясе.
Общее направление биохимических про-
цессов в мускулах теплокровных животных
одинаково независимо от их вида и условий
хранения мяса. Мясо разных видов животных
переходит в состояние полного окоченения в
различные сроки, что обусловлено неодинако-
вой скоростью биохимических процессов в
связи с различной активностью ферментов мы-
шечной ткани. По этой же причине в мясе мо-
лодых животных окоченение наступает раньше
и заканчивается быстрее, чем в мясе взрослых
животных. В мышцах хорошо упитанного и
отдохнувшего скота, животных пастбищного
содержания, а также в мясе задних частей
туши, содержащих больше гликогена и мень-
ше молочной кислоты, окоченение наступает
позже и продолжается более длительное
время, чем в мясе неупитанного, утомленного
и возбужденного перед убоем скота, животных
стойлового содержания и в мясе передних
частей туши.
С понижением температуры хранения
наступление и окончание первой фазы созрева-
ния мяса задерживаются в связи с замедле-
нием скорости протекающих в мышечной ткани
биохимических процессов. При медленном
охлаждении мяса происходит более глубокий
процесс окоченения, чем при ускоренном, так
как быстрее распадается гликоген и увеличи-
вается количество молочной кислоты.
Вторая фаза созревания мя-
са—размягчение характеризуется прог-
рессирующим размягчением его и приобрете-
нием специфических вкуса и аромата в резуль-
тате последующих биохимических процессов,
протекающих в мышечных волокнах и внутри-
мышечной соединительной ткани. Созревшее
мясо в сыром виде и после тепловой обра-
ботки имеет нежную консистенцию, после
варки оно сочное, дает прозрачный бульон;
мясо и бульон со специфическими приятными
вкусом и ароматом.
Причинами повышения нежности мяса
являются следующие: распад актомиозино-
вого комплекса вследствие накопления пиро-
фосфорной кислоты, в результате чего воз-
растает растворимость актина и миозина;
частичный протеолиз миофибриллярных
белков, сопровождаемый увеличением их во-
досвязывающей способности; частичный про-
9
теолиз белков внутримышечной соединитель-
ной ткани (коллагена, эластина) с образова-
нием растворимых продуктов распада; по-
вышение растворимости внутримышечной
соединительной ткани и накопление продуктов
распада мукополисахаридов.
На степень нежности мяса влияют также
содержание и свойства белков внутримы-
шечной соединительной ткани. Те части туши,
в которых эти ткани представлены в больших
количествах (лопаточная, брюшная части и др.),
должны быть выдержаны в течение более
длительного срока, чем части туши с относи-
тельно малым содержанием внутримышечной
соединительной ткани (длиннейший мускул
спины, задние части туши). Чем больше в этой
ткани растворимого при гидротермической
обработке мяса коллагена, тем менее жесткое
мясо. Поэтому мясо молодых животных при-
обретает нежность в более ранние сроки по
сравнению с мясом взрослых животных. На
увеличение водосвязывающей способности
мяса оказывает, кроме того, незначительное
(в среднем на 0,1—0,2) влияние повыше-
ние pH.
По мере созревания мяса увеличивается
его водосвязывающая способность, уменьша-
ются количество отпрессованного из мяса
сока и потери массы при варке, повышается
набухаемость белков в воде и растворах
поваренной соли.
Вкус и аромат вареного мяса и бульона
улучшаются по мере накопления в мясе
свободных аминокислот, моносахаридов (глю-
козы, фруктозы, рибозы и др.), продуктов распа-
да нуклеотидов, летучих карбонильных соеди-
нений и др. Общее содержание свободных
аминокислот возрастает и на седьмые сутки
хранения мяса при 2°С в 1,5 раза превышает
их количество в парном мясе, а при дальней-
шем выдерживании еще'более увеличивается.
Содержание карбонильных соединений, ле-
тучих редуцирующих веществ непрерывно
возрастает и к концу срока созревания превы-
шает его количество в парном мясе более чем
в 2 раза. Развитию аромата вареного мяса
способствует также содержащийся в нем жир.
Процесс созревания улучшает качество и
усвояемость всех видов мяса, особенно мяса
крупного рогатого скота, обладающего по при-
роде повышенной жесткостью. Мясо повышен-
ной упитанности, самцов, старых животных и от
передних частей туши созревает в течение
более длительного времени по сравнению с
мясом животных низкой упитанности, самок,
молодых животных и от задних частей туши.
Мясо в виде целой туши созревает быстрее,
чем в виде отрубов, кусков или изолирован-
ных мускулов.
Степень созревания мяса может быть
установлена гистологическим анализом по
микроструктурным показателям (ГОСТ
19496-74).
Созревание мяса ускоряется с повыше-
нием температуры хранения (табл. 5), а также
может быть ускорено выдерживанием мяса
при повышенной температуре (37°С) в тече-
ние 4—5 ч, электрическим возбуждением,
глубоким электропрогревом (до 39—40°С)
токами высокой частоты и другими методами,
при которых за счет увеличения скорости
ферментативных процессов быстрее наступает
и заканчивается процесс окоченения.
Повышение нежности мяса может быть
достигнуто введением в организм животных
(примерно за три часа перед убоем) адрена-
Таблица 5
Срони созревания мяса
Вид мяса	Темпера- тура хра- нения, °C	Продолжительность фазы созревания	
		первой (окочене- ния), ч	второй (раз* мягчения), сутки
	0	48	10-14
Говядина . . .	8-10	—	6
	16-18	24	4
Баранина . . .	0	48	8
Свинина . . .	2	10-36	10-15
10
лина, введением в мясо минеральных солей
кальция, магния, полифосфатов, обработкой
мяса ультразвуком, а также применением ис-
кусственных ферментных препаратов расти-
тельного происхождения (папаин, бромелин,
фицин), микробиального (субтилизин, мезенте-
рии, оризин, террезин) и животного (пепсин,
трипсин, панкреатин). Их вводят в организм
животного перед убоем либо в кровеносные
сосуды разделанной туши или обрабатывают
крупные куски мяса и порции полуфабрикатов
путем нанесения на поверхность либо шприце-
ванием в толщу мыщц.
Химический состав основных тканей
Различные виды основных тканей характе-
ризуются разным химическим составом,
который зависит от вида, возраста, пола и
упитанности животного, анатомической части
туши (табл. 6) и других факторов.
Таблица 6
Химический состав основных тканей мяса
Название ткани	Содержание, %				
	ткани в туше	воды	1 белков	жиров	золы
Мышечная .	50-70	72—80	18-20	2-3	0,7-1,5
Жировая . . Соедини-	2-40	5-32	0,8-5,С	60-94	0,1-1,0
тельная. .	9-12	58-63	21-40	1,0-3,3	0,5-0,7
Костная . .	8-30	15-53	14-23	6-30	14-50
Мышечная ткань. По химическому соста-
ву она представляет наиболее ценную в пище-
вом отношении ткань, так как содержит значи-
тельное количество полноценных белков, а
также липиды (жиры и липоиды), азотистые
небелковые экстрактивные и минеральные
вещества, витамины.
Белки мышечной ткани состоят преиму-
щественно (на 75—90%) из биологически
полноценных протеинов, содержащих в доста-
точном и благоприятном соотношении все
незаменимые (не синтезируемые организмом
взрослого человека) аминокислоты: валин,
лизин, триптофан, лейцин, изолейцин, фенила-
ланин, метионин, треонин.
Полноценные белки представлены в
основном белками миофибрилл и саркоплазмы
мышечного волокна. Неполноценные (соеди-
нительнотканные) белки входят главным обра-
зом в состав оболочки (сарколеммы) мы-
шечного волокна, встречаются также в ядрах
и межклеточном пространстве мышечной
ткани (рис. 1).
Все внутриклеточное белки, кроме тропо-
миозина, имеют почти полный набор амино-
кислот, за исключением оксипролина и окси-
лизина, и все незаменимые аминокислоты.
В соединительнотканных белках отсутствует
триптофан, а остальные незаменимые амино-
кислоты, за исключением валина, содержатся
в сравнительно незначительных количествах.
Эти белки характеризуются наличием замени-
мых аминокислот оксипролина и оксилизина.
Биологическая ценность белков мышечной тка-
ни и мяса может быть оценена по отношению
содержания триптофана к содержанию окси-
пролина.
Аминокислотный состав ткани представ-
лен в табл. 7.
Основные полноценные белки, %: миозин —
35—40, актин — 15—20, актомиозин — 3—4,
миоген —20, миоальбумин—1—2, глобу-
лин X —20, миоглобин — 0,1—1,0.
Основные неполноценные белки, %: кол-
лаген, эластин и ретикулин, составляю-
щие 2—3% общего количества белков мы-
шечной ткани, а также миофибриллярный белок
тропомиозин — 2,5%.
Липиды представлены жирами и липо-
идами. Содержание внутриклеточных жиров
в мышечной ткани составляет 2—3%, а жиров,
откладываемых между мышечными волокнами,
пучками и мускулами, колеблется от 1,5 до 8%
в зависимости от упитанности животного и
других факторов. В составе внутримышечных
жиров свиней предельные жирные кислоты —
11
миристиновая, пальмитине-	Таблица 7 вая и стеариновая состав- Аминокислотный состав мышечной и соединительной тканей								
лякл 41 /о, крупною puiaiu- го скота —49, овец — 52%. Соответственно в жире СВИНеЙ больше непредель-	Название аминокислоты ных жирных КИСЛОТ, В ТОМ числе незаменимых поли- ненасыщенных — линоле-	Содержание аминокислот, % к белку							
	в мышечной ткани					в соединительной ткани		
	мио- зин	актин	тропо- мио- зин	мио* ген	мио- гло- бин	кол- лаген	элас- тин	рети- кулин
вой, арахидоновой. К липоидам мышечной в^^алаНИН ' ткани мяса относятся фос- Лизин ...... фолипиды — лецитин, ка- /]ейци”	 IUU фелин и сфингомиелин, Метионин i i i которые составляют 0,5— Треонин	 0,8% массы мышечной	Триптофан	 Аргинин 	 ткани, а также холесте-	Гистидин рин — 50—65 мг%.	Тирозин	 Углеводы состав-	^™" + цистеин	’	’ ляют около 1,5%. В основ-	Глицин ' ном это гликоген — 0,6—	Пролин	 0,9% массы мышечной тка-	^пролин ни; в небольших количест-	Оксилизин	 вах содержатся такие у г-	Глутаминовая	кислота	. 			_ _ Аспарагиновая кислота леводы как глюкоза, декст-	4,3 2,6 11,9 И 5,6 3,4 5,1 0,8 7,4 2,4 3,4 1,4 6,5 1,9 1,9 43 0,0 0,0 22,1 8,9	4,8 4,9 7,6 15,7 4,5 7,0 2,0 6,6 2,9 5,8 1,3 6,3 5,0 5,1 5,9 0,0 0,0 14,8 10,9	4,6 3,1 15,7 15,6 2,8 2,9 0,0 7,8 0,8 3,1 0,8 8,8 0,4 1,3 4,4 0,0 0,0 32,9 9,1	3,1 7,4 9,5 11,5 1,2 7,5 2,3 6,3 4,2 53 1,1 8,6 5,6 5,7 7,3 0,0 0,0 11,4 9,7	5,1 4,1 15,5 16,8 1,7 4,6 2,3 2,2 8,5 2,4 0,0 8,0 5,9 3,3 3,5 0,0 0,0 16,5 8,2	3,5 4,0 4,1 5,6 0,8 23 0,0 10,0 0,8 1,0 0,0 9,1 26,0 17,5 3,9 14,8 13 11,8 6,8	5,0 17,4 0,4 12,7 0,1 1,0 0,0 0,9 0,1 1,6 0,2 18,9 29,9 17,0 0,8 1,9 2,1 0,6	1,4 2,1 3,4 4,3 0,6 1,7 0,0 14,4 13 0,2 0,0 7,7 24,6 7,7 3,4 8,6 1,9 6,1 4,2
рины, мальтоза. Небелковые азотистые экст- и продукты их превращений в количестве 0,9— рактивные вещества мышечной ткани 2,5%. включают креатин, креатинфодфат, карнозин,	Из минеральных веществ со- АТФ, АДФ, АМФ, свободные аминокислоты держатся макроэлементы, такие, как калий —								
Мышечная ткань
Мышечное
волокно
Межклеточное
пространство
сарколемма ядра
коллаген	нуклеопро-
ретикулин теады (ДНК)
эластин	кислый
белок
остаточный
белок
миосрибриллы саркоплазма
миозин
актин
актомиозин
тропомиозин
cL- актин
р - актин
миоген
глобулин X
миоальбимин
миоглобин
нуклеопро-
теиды (РНК)
муцины
мукоиды
липопротеиды
нейрокератины
Рис. 1. Схема строения мышечной ткани.
12
366 мг%, фосфор —175, натрий —65, хлор —
57, магний —24, кальций —12, железо —
2,5 мг%, а также микроэлементы, такие, как
медь — 30—86 мкг%, никель — 7,2—9,3, мо-
либден—8,5, олово — 3,6—4,0, свинец —3,9—
7,8, алюминий — 440—500, хром — 1—2, мар-
ганец — 9—40, кобальт — 3—5, барий — 4—40,
ванадий —5—7, фтор —20—60, йод—13—
14 мкг%.
Витамины мышечной ткани в основном
водорастворимые: Вт — 0,6—1,4 мг%, В2 — 0,2,
В3 - 0,4-2,0, В6 - 0,6, Н - 5, РР - 8, холин -
80—110 мг%; витамин С практически отсут-
ствует. Жирорастворимые витамины А и Д
содержатся в ничтожно малых количествах —
соответственно 0,02 и 0,0002 мг%.
Жировая ткань. В теле убойных животных
она находится под кожей, на внутренних орга-
нах, между мускулами и внутри мышечной тка-
ни, а у овец также в области хвостовых позвон-
ков (курдючная жировая ткань). Эти виды жиро-
вой ткани различаются по химическому составу
(табл. 8,9) и физическим свойствам (табл. 10),
а также по пищевой ценности и стойкости
при хранении.
Химический состав жировой ткани одного
и того же вида животного зависит от его
породы, возраста, упитанности, кормового
рациона и места отложения жира. С возрастом
животного и повышением его упитанности со-
держание жира в ткани возрастает, а коли-
чество влаги и белков уменьшается. Подкож-
ная жировая ткань задней и поясничной частей
туши содержит больше жира и меньше влаги и
белков, чем шейной, лопаточной, грудной и
брюшной частей.
Внутренняя жировая ткань содержит
больше жира и меньше влаги, чем подкожная.
В хвостовой жировой ткани овец содержится
на 2—5% жира больше, чем в подкожной
жировой ткани, и на 1,5—3% меньше, чем во
внутренней жировой ткани. Жир внутренней
жировой ткани содержит насыщенных жирных
кислот больше, а ненасыщенных меньше, чем
подкожный, поэтому внутренний жир имеет
Таблица 8
Химический состав подножной жировой
ткани
Название убойного животного	Содержание в подкожной жировой ткани, %			
	воды	белков	жиров	минеральных веществ
Крупный рогатый скот и овцы Свиньи ....	2-21 5-32	0,8-4 13-5	73-94 60-90	0,2-1,0 0,1-0,6
Таблица 9
Жирнокислотный состав подножного жира
Название жир- ной кислоты	Содержание жирных кислот, %		
	в говяжьем жире	в бараньем жире	в свином жире
Миристиновая	2-2,5	2-4	1
Пальмитиновая	27-29	25-27	25-30
Стеариновая	24-29	25-31	12-16
Олеиновая . .	43-44	36-43	41-51
Линолевая. .	2-5	3-4	3-12
Линоленовая	0,3-0,7 0,09-0,2	0,4—0,5	0,3-0,5
Арахидоновая		0,27-0,28	0,3-2
Таблица 10
Физико-химические свойства подножного
жира
Вид жира	Содержание жионых кислот. %		Йодное число, % йода	Температура, °C	
	предель- ных	непре- дельных		плавле- ния	застыва- ния
Говяжий .	51-55	45-49	32-47	40-50	30-38
Бараний . .	53-61	39-47	31-46	44-55	34-45
Свиной . .	35—48 •	52-65	44-66	33-40	22-32
более высокую температуру плавления и усва-
ивается хуже, чем подкожный.
13
У овец хвостовой (курдючный) жир имеет
температуру плавления и застывания ниже,
чем внутренний и подкожный жиры, а йодное
число выше.
Усвояемость животных жиров, %: го-
вяжьего — 92,4—95,2; бараньего — 89,0—93,0;
свиного — 96,4—97,5.
Белки жировой ткани мяса — коллаген и
эластин, муцины и мукоиды, альбумины и
глобулины.
Липоиды представлены фосфатидами
(лецитин), стеридами и стеринами (холестерин).
Лецитина содержится в говяжьем жире 0,4%, в
свином — 0,07, в бараньем — 0,012%, холесте-
рина — соответственно 0,08—0,14,0,06—0,12 и
0,03-0,10%.
Пигментом говяжьего жира является
каротин (антиокислитель), в свином и бараньем
жирах он отсутствует.
Витаминов в жировой ткани немного:
А —в говяжьем жире 1,37 мг%, в свином —
до 0,08 мг%; Е — в говяжьем жире — 1,0 мг%,
в свином —до 2,7, в бараньем — 0,5 мг%;
витамин Д3 обнаружен в говяжьем и барань-
ем жирах.
Соединительная ткань. Содержит в
основном неполноценные белки —коллаген,
эластин и ретикулин. В плотной ткани 31,6%
коллагена и 1,6% эластина, в эластической —
соответственно 7,5 и 31,7%. Из других проте-
инов имеются муцины и мукоиды (в затылочно-
шейной связке — 0,5%, в ахиллесовом сухожи-
лии—1,3%), альбумины и глобулины (0,2—
5,5%), в незначительных количествах нуклео-
протеиды и хромопротеиды. Неполноценные
белки соединительной ткани в сравнительно
большом количестве содержат некоторые
незаменимые аминокислоты (валин, фенила-
ланин, лейцин, изолейцин), которые могут
компенсировать недостающее количество в
полноценных белках мяса.
Аминокислотный состав соединительной
ткани представлен в табл. 7.
Костная ткань. Состоит из неорганических
(вода и минеральные вещества — 48—74%) и
органических (26—52%) веществ (табл. 11).
Минеральный состав: фосфорнокислый каль-
ций — 84—85,3%, углекислый кальций —9,5—
10,2, фосфорнокислый магний — 2,2—3,0, фто-
ристый кальций — 2,8—3,0%, а также соли
натрия, кальция, железа, хлора.
С возрастом животного содержание воды
и жира в костной ткани уменьшается, а
минеральных веществ увеличивается и изменя-
ется их состав: возрастает количество угле-
кислых солей, уменьшается содержание
фосфорнокислых.
Органическими веществами кости являют-
ся костный коллаген (оссеин) и жир.
Костный мозг содержит, %: жира —87,7—
92,3, воды — 4—5,8, азотистых веществ — 1,3—
5, минеральных солей — 1,5—4,9.
Таблица 11
Химический состав костей крупного рога-
того скота
Название кости	Содержание, %				
	жира	колла- гена	других белков	золы	воды
Позвоночник	12-30	10-15	4-8	20-30	30-41
Грудная . .	13-16	8-10	8-11	14-17	48-53
Тазовая . .	22-24	12-15	4—5	30-33	24-30
Лопатка . .	14-15	16-17	3-4	44-45	19-20
Ребра . . . Трубчатая:	10-11	14-16	5-6	36-40	28-31
диафизы . .	13-24	14-17	3-6	40-50	15-23
эпифизы . .	18-33	11-16	3-5	28-36	17-32
Мясо крупного рогатого скота
Мясо крупного рогатого скота подразделя-
ют по полу, возрасту и упитанности животного,
а также на торговые сорта.
По полу взрослых животных (старше
3 лет) различают мясо бугаев — некастриро-
ванных самцов, в о л о в — кастрированных
самцов, к о р о в — самок.
По возрасту животного различают т е ля-
тин у — мясо животных в возрасте от 2 недель
14
до 3 мео.; говядину молодняка—от
животных в возрасте от 3 мео. до 3 лет,
говяди ну —мясо животных в возрасте
старше 3 леъ
По упитанности говядину, говядину
молодняка и телятину делят на I и II категории
(табл. 12,13).
На торговые сорта говядину, говядину
молодняка и телятину подразделяют в зависи-
мости от пищевой ценности и кулинарного
назначения отдельных частей (отрубов) мясной
туши.
Телятина — мясо от розово-молочного
до розового цвета с нежной мускульной и
соединительной тканями; подкожный жир
почти отсутствует, внутренний жир белого
цвета, плотной консистенции, располагается на
почках.
’Таблица 12
Показатели упитанности говяжьих туш (низшие пределы)—ГОСТ 779—55
Говядина
Говядина молодняка
I категория
Мышцы развиты удовлетворительно; остистые от-
ростки позвонков, седалищные бугры и маклаки
выступают не резко; подкожный жир покрывает
тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допуска-
ются значительные просветы; шея, лопатки, перед-
ние ребра, бедра, тазовая полость и область паха
имеют отложения жира в виде небольших участков
Мышцы развиты удовлетворительно; остистые от-
ростки спинных и поясничных позвонков слегка вы-
ступают, лопатки без впадин, бедра не подтянутые,
подкожные жировые отложения видны отчетливо
у основания хвоста и на верхней части внутренней
стороны бедер
С внутренней стороны видны отчетливые прослойки
жира на разрубе грудной части (челышка) и про-
слойки жира на разрубе между остистыми отрост-
ками первых 4—5 спинных позвонков
II категория
Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра
имеют впадины); остистые отростки позвонков,
седалищные бугры и маклаки выступают бтчетливо;
подкожный жир имеется в виде небольших участ-
ков в области седалищных бугров, поясницы
и последних ребер
Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра
имеют впадины); остистые отростки позвонков,
седалищные бугры и маклаки выступают отчет-
ливо, жировые отложения могут отсутствовать
Примечания. 1. К говядине и говядине молодняка I категории относят мясо от скота высшей и средней
упитанности, ко II категории — от скота ниже средней упитанности.
2. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных для II категории, относят к тощему.
Таблица 13
Показатели упитанности телячьих туш (низшие пределы) —ГОСТ 16867—71
I категория (молочная)
II категория
Мышечная ткань развита удовлетворительно, розово-
молочного цвета; бедра выполнены. Отложения
жира имеются в области почек и тазовой полости,
на ребрах и местами на бедрах. Остистые отростки
спинных и поясничных позвонков не выступают
Мышечная ткань развита менее удовлетворительно,
розового цвета. Небольшие отложения жира име-
ются в области почек и тазовой полости, а также
местами на пояснично-крестцовой части. Остистые
отростки спинных и поясничных позвонков слегка
выступают
Примечание. Телятина, не соответствующая требованиям II категории, относится к тощей.
15
Говядина молодняка характери-
зуется мускульной тканью розовато-красного
цвета, соединительная ткань легко развари-
вается, подкожный жир белого цвета, уме-
ренно покрывает тушу.
Мясо взрослых коров и волов
(в возрасте старше 3 и до 7 лет)—мускуль-
ная ткань ярко-красного цвета, сравнительно
нежная; на разрубе задних частей туши име-
ется мраморность; жир подкожный и внутрен-
ний белого или желтоватого цвета, плотной и
крошливой консистенции; соединительная
ткань сравнительно трудно разваривается.
Мясо стары х животных (старше
7 лет) — мускульная ткань плотная от красного
до темно-красного цвета; подкожный жир от
желтоватого до желтого цвета; соединительная
ткань трудно разваривается.
Мясо бугаев — мускульная ткань гру-
бая, темно-красного цвета, подкожный жир и
мраморность отсутствуют; мясо трудно разва-
ривается и. имеет специфический, неприятный
запах.
- Соотношение основных тканей в говяжьих
тушах и химический состав мяса крупного
рогатого скота представлены в табл. 14, 15.
Таблица 14
Соотношение основных тканей в говяжьих
тушах
Название ткани	. Содержание ткани в тушах, %		
	I категории		II категории
	(высшие пределы)	(низшие пределы)	
Мускульная . .	52,1	59,7	60,6
Жировая . . .	23,0	10,3	3,3
Костная .	15,1	17,5	21,8
Соединительная	9,8	12,5	14,3
Розничная разделка говядины
н говядины молодняка
В розничную торговлю говядина поступает
в виде полутуш и четвертин, говядина мо-
лодняка — в виде полутуш без внутренних пояс-
ничных мышц (вырезки). Допускается выпуск
говяжьих полутуш и четвертин с оставлением
вырезки. Полутуши на четвертины разделяют
между 11-ми 12-м ребрами (ГОСТ 779~55).
По единой схеме розничной разделки
(ГОСТ 7595—79) каждую полутушу I и II кате-
Химический состав мяса крупного рогатого скота
Таблица 15
Вид и категория мяса	Содержание, %				Энергетическая ценность, ккал / кДж
	воды	белков	жиров	золы	
Говядина					
I (высшие пределы)		58,6	17,5	23,0	0,9	286/1194
I (низшие пределы)		67,7	18,9	12,4	1,0	187/782
II		71,7	20,2	7,0	1,1 1,2	144/602
Тощая		75,8	21,0	2,0		105/440
Говядина молодняка					
I (высшие пределы)		64,8	18,7	15,6	0,9	222/920
I (низшие пределы)		67,4	20,1	11,6	0,9	190/796
II		72,4	19,4	7,2	1,0	146/612
Телятина					
I	 — 1 1 			78,0	19,7	1,2	1,1	90/377
16
Характеристика отрубов говяжьей туши
Таблица 16
Обозначение на цветной вклейке I	Название отруба	Сорт	Примерный выход, % массы туши	Кулинарное назначение отруба
1	Тазобедренный	1-й	35,5	Тазовая и бедренная части — для супов, бульонов; мякоть переднетазовой части — для жарки, мякоть заднетазо- вой части — для беф-строганова; вы- резка — на бифштексы, беф-строга- нов
2	Поясничный	1 -й	7,0	Филейный край — для ромштексов; вы- резка—на бифштексы, беф-строга- нов, шашлыки; покромка — для супов, гуляша, котлетного фарша
3	Спинной	1-й	9,0	Позвоночная часть—для жаркого; ре- берная — для супов и борщей. Мякоть в области позвонков — на антрекоты, беф-строганов, шашлыки; мякоть ре- берной части — для гуляша
4	Лопаточный (лопатка, подплечный край)	1-й	19,5	Для супов, щей; мякоть—для тушения, гуляша, фарша
5	Плечевой (плечевая часть и часть пред- плечья)	1-й	5,0	Для бульонов, супов; мякоть сырая — для котлетного фарша, вареная — для на- чинок
6	Г рудной	1-й	12,0	Для супов, борщей, щей; мякоть—для гуляша, а вареная — для начинок
7	Шейный	2-й	5,0	Для супов; мякоть — для гуляша
8	Пашина	2-й	2,0	Для супов, борщей; вареная — для на- чинок
9	Зарез	3-й	2,0	Для бульонов
10	Голяшка передняя	3-й	1,3	Для бульонов, студней
11	Голяшка задняя	3-й	1,7	То же
Таблица 17
Химический состав мякотных тканей отрубов говяжьей туши
Название отруба	Содержание, %					Энергетическая ценность, ккал / кДж
	мякотных тканей	воды	белков	жиров	золы	
Тазобедренный	84	72,4	20,2	6,4	1,0	138/577
Поясничный	77	69,4	19,9	9,6	1,1	166/695
Спинной . . .	71	70,6	19,8	8,6	1,0	157/657
Лопаточный . .	78	73,0	19,4	6,6	1,0	137/573
Плечевой . . .	78	66,0	14,6	18,4	1,0	202/846
Г рудной	. . .	76	64,8	17,0	17,4	0,8	225/941
Шейный	82	73,3	19,4	6,4	0,9	135/565
Пашина . . .	100	63,7	18,9	16,6	0,8	225/941
Зарез ....	61	72,6	16,3	7,1	1,0	139/582
Передняя голяшка	37	70,7	20,3	8,0	1,0	153/642
Задняя голяшка	42	67,1	20,3	11,6	1,0	186/779
17
Таблица 18
Характеристика отрубов телячьей туши
Обозна чение на рис. 2	Название отруба	Сорт	Кулинарное назначе- ние отруба
1	T азобед-	1-й	
2	ренный Поясничный	1-й	Для шницелей и жар- ки кусками Для котлет натураль-
3	Спинной	1-й	ных, эскалопов Для котлет натураль-
4	Лопаточный	1-й	ных,	отбивных, шницелей, эскало- пов Для супов, бульонов,
5	Подплечный край . .	1-й	жарки; мякоть — для котлетного фарша Для котлет натураль-
6	Грудной с пашиной	2-й	ных, эскалопов Для рагу, супов, жар-
7	Шейный . .	2-й	ки кусками Для супов, рагу; мя-
8	Предплечье	3-й	коть — для гуляша и котлетного фар- ша Для супов, студней
9	Голень . .	3-й	То же
Таблица 19
Химический состав сортовых отрубов
телячьей туши
Название отруба	Содержание, %				Энерге- тиче- ская ценность, ккал/ нДж
	воды	белков	жиров	золы	
Тазобедрен- ный . . .	78,3	19,4	1,2	1,1	38/368
Поясничный	77,9	19,8	1,2	1,1	90/377
Спинной	77,9	19,8	1,2	1,1	30/377
Лопаточный	78,4	19,4	1,1	1,1	38/368
Грудной с па- шиной .	78,2	19,5	1,2	1,0	39/372
Подплечный край . .	79,1	19,6	1,3	1,1 1,0	ЭО/377
Шейный	77,7	20,5	1,2		93/389
околопочечного и тазового жира и зобной же-
лезы. Тушу разделяют вдоль хребта через все*
позвонки на две полутуши, оставляя остистые
отростки позвонков в правой половине.
Каждую полутушу разрубают на 9 отрубов
(табл. 18,19), которые подразделяют на 3 сорта
(рис. 2): 1,2 и 3-й (ГОСТ 23219-78).
гории упитанности разрубают
на 11 сортовых частей, т. е.
отрубов (табл. 16,17): пе-
реднюю четвертину — на 7, а
заднюю — на 4 части, подраз-
деляемых на 3 сорта: 1,2 и
3-й (см. цветную вклейку I).
Примерный выход мяса, %:
1 -го сорта — 88, 2-го — 7, 3-го
сорта — 5.
Розничная разделка
телятины
В розничную торговлю те-
лятина поступает в виде туш
или продольных полутуш с
оставлением при туше пояс-
ничных мышц (вырезки), почек,
7	4	5	3	2	/
Рис. 2. Разделка телячьей туши:
1— тазобедренная часть; 2— поясничная часть; 3— спинная часть; 4— лопа-
точная часть; 5— подплечный край; 6— грудная часть с пашиной; 7— шейная
часть; 8— предплечье; 9— голень
18
Таблица 20
Показатели упитанности бараньих туш (низшие пределы) — ГОСТ 1935—55
I категория
II категория
Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отроет
ки позвонков в области спины и холки слегка высту-
пают; подкожный жир покрывает тонким споем ту-
шу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в об-
ласти крестца и таза допускаются просветы
Мышцы развиты слабо; кости заметно высту-
пают; на поверхности туши местами име-
ются незначительные отложения жира в ви-
де тонкого слоя, которые могут и от-
сутствовать
Примечания. 1. К баранине I категории относят мясо от скота высшей и средней упитан-
ности, ко II категории — от скота ниже средней упитанности. 2. Баранину, имеющую показатели по
упитанности ниже требований, установленных для II категории, относят к тощей.
Мясо овец
Мясо овец (баранину) подразделяют по
упитанности на I и II категории (табл. 20, 21)
и на торговые сорта — 1,2 и 3-й.
Мясо молодых овец красноватого
цвета, взрослых — от светловато-красного
до красного, старых — темно-красного. Кон-
систенция мяса плотная. Подкожный жир у
откормленных животных развит хорошо,
откладывается в значительных количествах в
поясничной части — около почек, у мясосальт
ных овец — у основания хвоста (курдюк).
Таблица 21
Химический состав мяса овец
Категория упитанности	Содержание, %				Энергетиче- ская цен- ность, ккал/кДж
	воды	белков	жиров	золы	
I (высшие пре- делы) . . .	52,8	15,3	31,0	0,8	351/1470
I (низшие пре- делы) . . .	67,6	16,3	15,3	0,8	203650
II		69,3	20,8	9,0	0,9	164/687
Ягнятина . . .	68,9	16,2	14,1	0,8	192603
Рис. 3. Разделка бараньей туши:
7—тазобедренно-поясничная часть; 2—лопаточная часть; 3—
спинная часть; 4— грудная часть с пашиной; 5— шейная часть;
6— зарез; 7— предплечье; 8— задняя голяшка
Розничная разделка баранины
В розничную торговлю баранина
поступает в виде целых туш с хвостами
(за исключением курдючных овец),
отделенными ножками (без цевок и
путового сустава), с наличием внутри
туш почек и околопочечного жира.
Допускаются для реализации бараньи
туши без хвоста, а для промышлен-
ной переработки — без наличия по-
чек и околопочечного жира (ГОСТ
1935-55).
19
Характеристика отрубов бараньей туши
Таблица 22
Обозначение на рис. 3	Название отруба	Сорт	Примерный выход, % массы туши	Кулинарное назначение отруба
1	Тазобедренно- поясничный	1-й	40,0	Для шашлыков, плова, тушения, жарки; мякоть тазобедренной части — для натуральных шницелей; мякоть пояс- ничной части — для эскалопов, нату- ральных и отбивных шницелей
2	Лопаточный	1-й	| 35,0	Для супов, рагу, плова
3	Спинной	1-й		Для натуральных и отбивных котлет; мя- коть — для натуральных и отбивных шницелей
4	Грудной с пашиной	2-й	13	Грудинка —для рагу, супов; пашина — для супов, в вареном виде — для на- чинок
5	Шейный	2-й	4,0	Для супов
6	Зарез	3-й	1,5	Для бульонов
7	Рулька	3-й	4,0	То же
8	Задняя голяшка	3-й	2,5	» » *
Таблица 23
Химический состав мякотных тканей отрубов бараньей туши
Название отруба	Содержание, %					Энергетическая ценность, ккал/кДж
	мякотных тканей	воды	белков	жиров	золы	
Тазобедренно- поясничный .	83	66,4	18,8	13,8	1,0	199/833
Спинной . . .	68	61,5	16,5	20,9	1,1	254/1063
Лопаточный . .	74	71,3	17,1 16,3	10,7 18,0	0,9	165/690
Грудной . . .	72	64,7			1,0	227/950
Пашина . . .	100	66,6	17,6	14,9	0,9	205/858
Шейный . . .	60	67,2	15,4	16,3	1,1	208/870
Предплечье . .	57	72,0	19,1	7; 9	1,0	147/616
Задняя голяшка	43	66,9	19,6	12,5	1,0	191/800
Мясо свиней
Каждую тушу разделывают на 8 отрубов
(табл. 22,23), которые подразделяют на три
торговых сорта (рис. 3): 1, 2 и 3-й (ГОСТ
7596-75).
Средний выход мяса, %: 1-го сорта—75,
2-го — 17, 3-го сорта — 8.
Мясо свиней, предназначенное для рознич-
ной торговли, сети общественного питания и
для промышленной переработки на пищевые
цели, подразделяют по качеству на пять кате-
горий: I — беконная; II — мясо молодняка; III —
жирная; IV — промпереработочная; V — мясо
поросят (табл. 24, 25).
20
Показатели упитанности свиных туш (ГОСТ 7724—77)
Таблица 24
Категория упитанности	Характеристика категории упитанности	Масса туши в парном состоянии, кг	Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м позвонками, не считая толщины шкуры, см
I (беконная)	Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях.	От 53 до 72	От 1,5 до 3,5
II (мясо молод-	Шпик плотный белого цвета или с розоватым оттен- ком, расположенным равномерным слоем по всей длине полутуши. Разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 2 см (с 1.01.1980 г. — 1,5 см). На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребрами должно быть не менее двух про- слоек мышечной ткани. Длина полутуши от мес- та соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лон- ных костей не менее 75 см. Шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, кровоподтеков и травматических поврежде- ний, затрагивающих подкожную ткань. До- пускается на полутуше не более трех контроль- ных разрезов диаметром до 3,5 см Туши мясных свиней (молодняка)	включительно в шкуре От39до86	От 1,5 до 4,0
няка)	Туши подсвинков	включительно в шкуре; от34до76 включительно без шкуры; от 37 до 80 включительно без крупона От 12 до 38	От 1,5 до 4,0 От 1,5 до 4,0 1,0 и более
III (жирная)	Туши жирных свиней	включительно в шкуре; от 10 до 33 включительно без шкуры Неограничена	1,0 и более 4,1 и более
IV (промпере-	Туши свиней	Свыше 76 без	
работочная) V (мясо поросят)	Туши поросят-молочников — шкура белая или	шкуры; свышевб в шкуре; свыше 80 без крупона От 3 до 6	От 1,5 до 4,0
	слегка розоватая, без опухолей, сыпи, крово- подтеков, ран, укусов. Остистые отростки спин- ных позвонков и ребра не выступают.	включительно	
до 1 кг, при этом 0,5 кг и более
Примечания. 1. Массу туши определяют с погрешностью
принимают за 1 кг, а менее 0,5 кг — не учитывают.
2. Для мороженой свинины толщину шпика уменьшают на 0,5 см.
21
Свинина, полученная после снятия шпика
вдоль всей длины хребтовой части полутуши
на уровне Уз ширины полутуши от хребта,
а также в верхней части лопатки и бедренной
части, относится к обрезной. Обрезную
свинину относят ко II категории. В местах
отделенного шпика на туше допускаются его
остатки толщиной не более 0,5 см.
Для реализации в торговой сети и сети
общественного питания выпускают:
свинину I и V категорий, а также туши
подсвинков в шкуре II категории;
свинину II и III категорий без шкуры или
со снятым крупоном;
свинину обрезную.
Таблица 25
Химический состав свинины
Категория упитанности	Содержание, %				Энергети- ческая ценность, ккал/кДж
	воды	белков	жиров	ЭОЛЫ	
Беконная . . .	54,8	16,4	27,8	1,0	316/1322
Мясная ....	51,6	14,6	33,0	0,8	355/1485
Жирная ....	38,7	11,4	49,3	0,6	489/2046
Розничная разделка свинины
В розничную торговлю свинина I, II и III ка-
тегорий поступает в виде продольных полутуш,
отделенных от Tyijj посередине позвоночного
столба, без оставления целых позвонков в
какой-либо полутуше и без дробления
их. Допускаются для выпуска в торго-
вую сеть свиные туши в шкуре массой
менее 39 кг, без шкуры — менее 34 кг,
не разделанные на полутуши, а также
полутуши с нераспиленными первыми
позвонками в шейной части. Такие туши
разделяют в торговой сети на две про-
дольные полутуши.
От свиных туш и полутуш, предназна-
ченных для реализации в розничной то-
рговой сети и сети общественного пита-
ния, должны быть отделены баки с
шейным зарезом по прямой линии в попереч-
ном направлении к положению шеи непосред-
ственно впереди первого шейного позвонка.
Свинина V категории (мясо поросят) поступает
в торговую сеть целыми тушками, с головами
и ногами, без внутренних органов (ГОСТ
7724-77).
Каждую полутушу свинины разрубают на
7 отрубов (табл. 26, 27), которые подразделя-
ют на 2 сорта: 1 -й и 2-й (рис. 4).
Средний выход мяса, %: 1-го сорта—94,
2-го— 6.
Мясо поросят не разделывают для рознич-
ной торговли по указанной схеме.
Мясо буйволов
Мясо буйволов подразделяют по упитан-
ности животных (I и II категории) и неторговые
сорта (1, 2 и 3-й).
Показатели упитанности туш (РСТ Азерб.
ССР 29-7—76), разделка для розничной тор-
говли и сорта мяса такие же, как говядины
(см. с. 15-17).
Мясо буйволов широко используется в
республиках Закавказья: например, в Азер-
байджанской ССР доля буйволятины в общем
объеме производства мяса составляет 35—
40%. Это мясо, особенно мясо молодняка,
Рис. 4. Разделка свиной туши:
2— лопаточная часть; 2— спинная часть (корейка); 3— грудинка;
4— поясничная часть с пашиной; 5— окорок; 6— предплечье (руль-
ка); 7— голяшка
п
Характеристика отрубов свиной туши
Таблица 26
Обозначение на рис. 4	Название отруба	Сорт	Примерный выход, % массы туши	Кулинарное назначение отруба
1	Лопаточный	1-й	34,0	Шейная часть —для супов, щей; мякоть — для гуляша, котлетного фарша. Верхняя часть лопатки — для супов, борщей; мя- коть — для тушения, котлетного фарша, Нижняя часть лопатки — для бульонов, су- пов, борщей; мякоть—для котлетного фарша и фарша для начинок. Спинная часть — для рагу, плова, шницелей, супов. Передняя часть грудной кости — для рагу, борщей, супов
2	Спинной (ко- рейка)	1-й	9,0	Для натуральных отбивных котлет с косточ- кой, шницелей, шашлыков, жарки крупны- ми кусками
3	Грудинка	1-й	5,0	Для щей, борщей, супов, рагу, жаркого
4	Поясничный с пашиной	1-й	7,5	Поясничная часть—для эскалопов, жарки кусками, шашлыков, рагу; пашина — для солянки, щей, борщей, гуляшей
5	Окорок	1-й	38,5	Для шашлыков, гуляшей, отбивных котлет, шницелей, жарки крупными кусками, бульонов, супов Для бульонов, студней; мякоть — для на- чинок
6	Предплечье (рулька)	2-й	2,8	
7	Голяшка	2-й	3,2	Для бульонов, студней; мякоть —для на- чинок
Таблица 27
Химический состав мякотных тканей
отрубов свиной туши
Название отруба	Содержание, %					Энергети- ческая ценность, ккал/кДж
	мя- кот- ных тка- ней	воды	бел- ков	жи- ров	золы	
Лопаточный. . Спинной и поясничный	89	57,8	12,4	28,8	0,9	308/1289
с пашиной	91	54,9	12,2	32,0	0,9	337/1410
Грудинка . . .	93	54,4	10,8	34,0	0,8	349/1460
Окорок. . . .	91	64,2	15,7	19,0	1,1 1,2	234/979
Предплечье. .	66	63,2	15,6	20,0		242/1013
Голяшка . . .	58	67,6	16,8	14,5	1,1	198/828
по вкусовым качествам, морфологии, хими-
ческому составу, физико-химическим и кули-
нарным свойствам почти не отличается от
мяса крупного рогатого скота, а по содержа-
нию белков и некоторых макроэлементов
даже превосходит его (табл. 28). Отличитель-
ной особенностью мяса взрослых буйволов
является темно-красный цвет мышечной ткани,
более плотная консистенция по сравнению
с мясом взрослого крупного рогатого скота,
специфический запах, светлая, иногда с розо-
ватым оттенком окраска жира.
Соотношение мякотных тканей и костей в
туше буйволов I категории упитанности со-
ставляет соответственно 77,8—80,2 и 19,8—
22,8%, II категории — 73 и 27%.
Мясо буйволов используют в кулинарии и
для промышленной переработки для выработки
23
Таблица 28
Химический состав буйволятины
Вид и категория мяса	Содержание, %				Энергети- ческая ценность, ккал/кДж
	воды	белков	жиров	золы	
Мясо взрослых животных:	66,8	19,0	13,2	1,0	195/816
II ... .	72,3	20,8	5,8	1,1	135/565
Мясо молодняка: I(длинней- ший мускул спины) . .	75,6	20,9	1,67	1,39	99/415
рубленых полуфабрикатов и сырокопченых
колбас.
Аминокислотный состав мяса буйволов I
и II категорий упитанности весьма незначитель-
но отличается между собой и идентичен амино-
кислотному составу мяса крупного рогатого
скота.
Созревание буйволятины при температу-
ре 1—4°С происходит через 4—6 суток в такой
же степени, как и говядины при тех же условиях
через 2 суток.
Мясо коз
Мясо коз подразделяют по упитанности
(I и II категории) и на торговые сорта (1,2 и 3-й).
Показатели упитанности туш (ГОСТ 1935—
55), розничная разделка (ГОСТ 7596—75),
сорта и кулинарное назначение мяса такие
же, как баранины (см. с. 18—19).
Мясо молодых коз светло-красного или
красного цвета, почти не отличается от мяса
молодых овец; однако грудная клетка сильно
заострена. Мясо взрослых коз плотнее, кирпич-
но-красного цвета. Поверхность разреза гру-
бозернистая; мраморность, как правило, от-
сутствует. Запах козлятины, особенно мяса
козлов, специфичный, неприятный. Жир откла-
дывается в основном в почечной части, под-
кожный жир менее развит, чем у бараньих туш.
Химический состав козлятины представлен
в табл. 29.
Таблица 29
Химический состав козлятины
Категория упитанности	4 Содержание, %				Энергетиче- ская ценность, ккал/кДж
	воды	белков	жиров	ЭОЛЫ	
I	63,5	17,4 20,6	18,2	0,9	240/1005
II	73,8		4,3	1,2	125/524
Мясо верблюдов
Мясо верблюдов подразделяют по возрас-
ту, полу и упитанности животных (РСТ РСФСР
401-73).
По возрасту животных различают мясо
верблюжье — от 2 лет и старше и мя-
со верблюжат — до 2 лет.
По полу различают мясо некастри-
рованных верблюдов (в реализацию
не допускается), мясо кастратов и
мясо самок.
По упитанности животных мясо верблю-
жье подразделяют на I и II категории. Мясо
верблюжат по упитанности не делят.
Используют верблюжатину в кулинарии и
для промышленной переработки в районах
Средней Азии^ Казахской ССР, Астраханской,
Саратовской, Читинской и Волгоградской
областях.
Отличительные признаки верблюжьей туши:
сравнительно короткое туловище и удлиненные
конечности и шея, горбообразное строение
позвоночника, слабое развитие заднетазовых
частей, одно (у одногорбых верблюдов) или
два (у двугорбых) жировых отложения (горбов)
на хребте.
Показатели упитанности верблюжьих
туш (низшие пределы):
мясо верблюжье I категории—
мышцы развиты удовлетворительно, седалищ-
24
Рис. 5. Разделка верблюжьей туши:
1— задняя часть; 2— поясничная часть; 3— спинная часть- 4— лопаточная часть;
5— плечевая часть; 6— грудная часть; 7— пашина; 8— шейная часть (с зарезом);
9— голяшка передняя; 10— голяшка задняя
ные бугры слегка обозначены. Жировые от-
ложения в горбах удовлетворительные (жир
может быть более темной окраски в связи
с проступающими в нем кровеносными со-
судами). Жир покрывает поверхность спин-
ной и поясничной частей туши, а также внут-
реннюю сторону туши в области таза и по-
ясницы;
мясо верблюжье II категории-
мышцы развиты менее удовлетворительно
(бедра имеют впадины), седалищные бугры
выделяются более отчетливо, кости скелета на
грудной клетке выделяются умеренно. Жиро-
вые отложения в горбах незначительные, с
внутренней стороны туши могут отсутствовать.
Подкожный жир находится у основания гор-
бов;
мясо в е р б л ю ж а т—мыщцы развиты
удовлетворительно, кости слегка выступают.
Жировые отложения в горбах удовлетворитель-
ные. К отложению жира с поверхности и вну-
тренней стороны туши требований не предъяв-
ляют.
Мясо верблюжье, имеющее показатели
упитанности ниже II категории, и мясо верблю-
жат, не соответствующее установленным тре-
бованиям, относят к тощему.
Розничная разделка. В реализацию по-
ступают полутуши и четвертины без гербового
жира, с одним хвостовым позвонком, внутрен-
ними поясничными мышцами (вырезкой), с
тазовым и щуповым жиром.
Верблюжьи полутуши и четвертины разде-
лывают на отрубы (рис. 5). Из каждой продоль-
ной полутуши получают 10 отрубов: из передней
четвертины — 6, из задней —4 (PCT ТССР
21-75).
Отрубы подразделяют на 3 сорта: 1-й
сорт—задний и поясничный; 2-й сорт —
спинной, лопаточный, плечевой, грудной, па-
шина и шейный с зарезом; 3-й сорт—го-
ляшка передняя и задняя.
Выход отрубов, %: 1 -го сорта — 32,7, 2-го —
58,5, 3-го сорта — 8,8.
В зависимости от возраста и упитанности
мясо верблюжье содержит 70,7—76,4% воды,
17,9—20,4% белков, 0,86—9,4% жира и около
1% золы.
25
Мясо лошадей
Подразделяют мясо лошадей по возрасту,
полу, упитанности животного (РТУ 798—64)
и на торговые сорта.
По возрасту животных различают ко*
нину (от лошадей одного года и старше) и
мясо жеребят (от жеребят до одного
года).
По полу различают мясо некастри-
рованныхжеребцов(в реализацию не
допускается), мясо кастрированных
жеребцов и мясо самок.
По упитанности животных конину под-
разделяют на I и II категории. Мясо жеребят
на категории по упитанности не делят.
Используют мясо лошадей как столовое и
для промышленной переработки, главным
образом в республиках Средней Азии, в Та-
тарской АССР и некоторых районах Кавказа.
В настоящее время поставлен вопрос о
развитии мясного коневодства с целью увели-
чения производства сырьевых ресурсов мяс*
ных продуктов.
Отличительные признаки конской туши:
18 спинных позвонков и 18 пар ребер, ребра
узкие и с округлыми боковыми краями, шея
длинная, грудная клетка закругленная, на гру-
динке (соколке) жировые отложения отсутству-
ют, тазовая кость выпуклая, полномясая, седа-
лищные бугры, незаметны. Цвет подкожного и
внутреннего жира от белого до желто-оранже-
вого, жир легкоплавкий (плавится при растира-
нии между пальцами). Подкожный жир слабо
развит или отсутствует. Цвет мышечной ткани
от темно-красного до кирпично-красного, на
воздухе приобретает синеватый или черный
оттенок. Консистенция мяса плотная, мышеч-
ные волокна крупнее, чем у говядины. Конина
имеет специфический мускусный запах, долго
варится, сильно пенится при варке, бульон
неприятный.
Мясо хорошо упитанных жеребят по пище-
вой ценности почти не уступает говядине мо-
лодняка.
Химический состав конины представлен
в табл. 30.
Таблица 30
Химический состав конины
Категория упитанности	Содержание, %				Энергетиче- ская ценность, ккал/кДж
	воды	белков	жиров	золы	
I	69,6	19,5	9,9	1,0	167/699
II	73,9	20,9	4,1	1,1	120/502
Конский жир является наиболее ценным из
жиров убойных животных, так как содержит
значительное количество незаменимых поли-
ненасыщенных жирных кислот — линолевой
и арахидоновой (почти в 5 раз больше, чем
в говяжьем и бараньем, и в 1,2 раза больше,
чем в свином).
Показатели упитанности туш (низшие
пределы):
конина! категории — мышцы разви-
ты удовлетворительно, маклаки и лопатки слег-
ка выделяются, жировые отложения на
верхнем крае (гребне) шеи в виде отдельных
участков в области крестца, снаружи бедра и на
внутренней поверхности брюшной стенки; не-
большие жировые прослойки —на разрезе
мышц, покрывающих 7—10 ребра;
конина II категории — мышцы раз-
виты менее удовлетворительно (бедра имеют
впадины), маклаки и лопатки выступают более
отчетливо, кости скелета на грудной клетке
выделяются умеренно. Незначительные жиро-
вые отложения на внутренней поверхности
брюшной стенки.
У туш молодняка жировые отложения
могут отсутствовать;
мясо жеребят — мышцы развиты
удовлетворительно, кости слегка выступают.
По отложению жира требований не предъяв-
ляется.
Конину, имеющую показатели упитанности
ниже II категории, и мясо жеребят, не со-
26
Рис. 6. Разделка конской туши:
1— казн; 2— жал; 3— спинная часть; 4— задняя часть; 5— лопаточная часть; 6— подбе-
дерок; 7— зарез; 8— голяшка передняя; 9— голяшка задняя
ответствующее установленным требованиям,
относят к т о щ и м.
Розничная разделка. Мясо выпускают в
реализацию в виде продольных полутуш или
четвертин; на туше оставлены один хвостовой
позвонок, вырезка, тазовый и щуповый жир.
Полутуши на четвертины разделяютмежду 17-м
и 18-м ребрами. Мясо жеребят поступает в
розничную торговлю в виде продольных полу-
туш.
В соответствии с РСТ КазССР 257—72
конские туши, полутуши и четвертины разде-
лывают на отрубы (рис. 6). Из каждой продоль-
ной полутуши выделяют 9 частей: из передней
четвертины — 6, из задней —3. Вне сорта от
туш, полутуш и четвертин I категории упитан-
ности выделяют казы и жал. Остальные от-
рубы в зависимости от качества подразделя-
ются на 3 сорта: 1-йспинной и задний;
2-й —лопаточный и подбедерок; 3-й —зарез,
голяшка передняя и голяшка задняя.
Министерствам торговли союзных респуб-
лик предоставляется право в соответствии с
особенностями спроса утверждать схемы
сортового разруба конского мяса.
Мясо оленей
Мясо оленей подразделяют по возрасту,
полу и упитанности животных (РСТ
РСФСР 402-73).
В зависимости от возраста животных
мясо оленей подразделяют на три группы:
мясо взрослых животных (старше
2 лет); мясо молодняка (от 5 мес. до
2 лет); мясо оленят (от 14 дней до 5 мес.).
По полу взрослых оленей (старше 2 лет)
различают мясо некастрированных
самцов (в реализацию не допускается),
мясо самок и кастрированных
самцов.
По упитанности различают мясо I и II кате-
горий (табл. 31).
Мясо оленей обладает более темной окрас-
кой по сравнению с мясом крупного рогатого
скота в связи с повышенным содержанием в
мышечной ткани гемоглобина и миоглобина.
Мышечные волокна мягкие, нежные, соедине-
ны в нетолстые мышечные пучки. На разрезе
оленина мелкозернистая, без мраморности.
По сравнению с говядиной оленина имеет
27
Показатели упитанности оленины
Таблица 31
Категория упитанности	Характеристика категории упитанности (низшие пределы)
Оленина: I	От взрослых животных: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, но не резко, подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм; допускаются значительные
просветы; на лопатках и передних ребрах отложения жира имеются в виде не-
больших участков.
От молодняка: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки по-
звонков, маклаки и седалищные бугры слегка выступают, подкожные жировые от-
ложения отчетливо видны у основания хвоста.
II	От взрослых животных: мышцы развиты недостаточно, на бедрах могут
быть небольшие впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки
заметно выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков на пояснице
и седалищных буграх.
От молодняка: мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, остистые
отростки позвонков, маклаки и седалищные бугры выступают, подкожный жир
отсутствует.
Мясо оленят:
I	Мышцы развиты хорошо, остистые отростки позвонков, маклаки и седалищные бугры
выступают, но не резко, подкожный жир имеется у основания хвоста.
II	Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры
и маклаки выступают отчетливо, подкожного жира может не быть.
Примечание. Оленина, имеющая показатели упитанности ниже II категории, относится к тощей.
более нежную консистенцию. Мясо оленей
имеет специфический привкус.
По поголовью оленей СССР занимает
первое место в мире — 77,5% мирового пого-
ловья.
В общем производстве мяса районов
Крайнего Севера оленина составляет от 45
(Камчатская область) до 90% (Магаданская
область, Таймырский, Эвенкийский и Ненец-
кий национальные округа).
Химический состав оленины представлен
в табл. 32.
Белки мышечной ткани оленины обладают
высокой биологической ценностью, так как
содержат все незаменимые аминокислоты.
Розничная разделка. В реализацию
поступают туши или поперечные полутуши
(в комплекте).
Разделение на поперечные полутуши («ко-
локола») производят на глубинных убойных
пунктах, где отсутствуют условия для обра-
ботки мяса в тушах. Это мясо реализуют в
пределах края, области.
На тушах и полутушах убойных животных,
выпускаемых в реализацию и промышлен-
ную переработку, должны быть почки, почеч-
ный и щуповый жир, вырезка, диафрагма и
цевки (ноги без путового сустава).
Используют оленину как столовое мясо и
для промышленной переработки. Из оленьего
мяса вырабатывает колбасные изделия,
Таблица 32
Химический состав оленины
Категория упитанности	Содержание, %				Энергетиче- ская ценность, ккал/кДж
	воды	белков	жиров	золы	
I	71,0	19,5	8,5	1,0	155/649
II	733	21,0	4,5	1,2	125/523
28
используя его в качестве основного сырья или
частично заменяя говяжье мясо в вареных и
полукопченых колбасах.
Единой схемы разделки оленьих туш для
розничной торговли не установлено. Она
утверждается соответствующим органом ав-
тономных республик, краев и областей, на
территории которых реализуется оленина.
Как правило, схема розничной разделки
оленьих туш на части примерно такая же, как
говядины.
Полутушу разделывают на 6 отрубов с
подразделением их на три сорта: 1-й сорт —
задняя и передняя части; 2-й —шея и паши-
на; 3-й —голяшки передняя и задняя. При-
мерный выход мяса, %: 1-го сорта —88,
2-го— 6,5-, 3-го — 5,5.
Мясо кроликов
Мясо кроликов подразделяют по упитан-
ности на I и II категории.
Тушки кроликов выпускают без головы,
отрезанной на уровне первого шейного
позвонка, и без нижних концов передних
и задних конечностей, отделенных соответ-
ственно по пястному и скакательному суста-
вам; почки и околопочечный жир не удалены.
Концы передних ножек вставлены в прорезы
между 3-м и 4-м ребрами; задние ножки вытя-
нуты в длину.
Мясо бледно-розового цвета, а у хорошо
упитанных тушек — почти белого цвета; консис-
тенция мяса нежная, поверхность разреза
мелкозернистая; мрамор ность отсутствует.
Жир брюшной полости белый, мягкий.
Показатели упитанности (МРТУ
18/104-65):
крольчатина I категории — мы-
шечная ткань хорошо развита; отложения жира
имеются на холке и в паховой полости; жир
покрывает не менее половины поверхности
почек;
крольчатина II к а т е г о р и и — мы-
шечная ткань развита удовлетворительно; ос-
тистые отростки спинных позвонков слегка
выступают; незначительные жировые отложе-
ния — на холке, в паховой полости и на почках.
Тушки кроликов, имеющие показатели
упитанности ниже II категории, относят к т о-
щ и м.
Химический состав крольчатины I кате-
гории: воды —69,3%, белков — 21,5, жиров —
8%; энергетическая ценность — 163/683
ккал/кДж. Мясо кроликов обладает высокой
биологической ценностью, в связи с чем реко-
мендуется детям, беременным женщинам и
кормящим матерям, при сахарном диабете,
атеросклерозе, болезнях почек и печени,
язвенной и других желудочно-кишечных
болезнях, гипертонии и др. Усвояемость
кроличьего мяса—90%. По сравнению с мя-
сом других видов животных в крольчатине
меньше холестерина, но больше витаминов Bi
иРР,
Мясо кроликов рекомендуется употреблять
вместе с овощными и фруктово-ягодными
блюдами, так как оно содержит много кис-
лых солей.
В 1977 г. в СССР было выработано более
50 тыс. т мяса кроликов, из них 60% в Укра-
инской ССР, где на душу населения было
произведено 3,3 кг крольчатины. Все большее
распространение находит бройлерное кроли-
ководство — интенсивное выращивание в тече-
ние 55—60 дней кроликов живой массой 1,8—
1,9 кг при массе тушки 1,0—1,1 кг.
Маркировка (клеймение) мяса
На каждой туше, полутуше и четвертине,
выпускаемой мясокомбинатом или убойным
пунктом для реализации или переработки, ста-
вят несмываемой пищевой краской клеймо
(штамп), удостоверяющее доброкачествен-
ность и упитанность мяса (рис. 7): на говядине,
свинине, телятине, оленине, верблюжатине —
клеймо фиолетового цвета, на козлятине и
конине — клеймо красного цвета. Форма
клейма:
29
Рис. 7. Образцы клейм категорий упи-
танности
круглое (см. рис. 7,1) — на мясе всех
видов I категории упитанности, а также сви-
нине V категории;
квадратное (см. рис. 7,2)—на мясе
всех видов II категории упитанности;
овальное (см. рис. 7,3)—на свинине
III категории;
треугольное (см. рис. 7,4) — на тощем
мясе всех видов и свинине IV категории;
ромбовидное (см. рис. 7,5) — на полу-
тушах и тушах хряков, а также на свинине, не
соответствующей требованиям по показате-
лям категорий качества и используемой для
промпереработки на пищевые цели.
Количество клейм и места их наложения
на туше зависят от вида мяса и упитан-
ности.
Справа от клейма упитанности ставят:
клеймо с буквой «М» (высотой 20 мм)—на
говядине молодняка I и II категорий, свини-
не V категории, мясе жеребят и верблюжат;
клеймо с буквой «В»—на полутушах бугаев
и яков; клеймо с буцвой «Т»—на телятине
(задней голяшке); с буквой «К» — на козлятине.
На мяс^ оленей, буйволов, лошадей и
верблюдов справа от клейма упитанности
ставят фиолетовой краской штамп: «Оленина»,
«Буй вол яти на», «Конина», «Верблюжатина».
Нестандартное мясо, имеющее неустранимые
дефекты и направляемое в промпереработку,
клеймят соответственно упитанности и штам-
пом «НС» (все виды мяса, кроме свинины),
а свинину — «ПП».
Мясо, направляемое ветеринарным надзо-
ром для обезвреживания, клеймят в зависи-
мости от способа тепловой обработки—«Про-
верка» или «Стерилизация», а туши финнозных
и бруцеллезных животных—«Финноз», «Бру-
целлез».
Общие требования
к качеству мяса
В реализацию допускается только свежее
мясо, соответствующее требованиям ветери-
нарного контроля, первичной переработки и
категории упитанности. Различают мясо
свежее, сомнительной свежести (с начальными
признаками порчи) и несвежее (с явными
признаками порчи).
Доброкачественность мяса в условиях
торгового предприятия определяют органо-
лептически. О свежести мяса судят по внешне-
му виду и цвету, консистенции, запаху, состоя-
нию жира, костного мозга, сухожилий и суста-
вов, бульона при варке в соответствии с ме-
тодами органолептического исследования
(ГОСТ 7269-79).
У свежего мяса на поверхности
туши имеется корочка подсыхания бледно-
розового или бледно-красного цвета; у размо-
роженной туши — красного цвета, жир мягкий,
частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы
на разрезе слегка влажные, не оставляют
влажного пятна на фильтровальной бумаге;
цвет—свойственный данному виду мяса.
Консистенция мяса на разрезе плотная, упру-
гая; образующаяся при надавливании пальцем
ямка быстро выравнивается. Запах специфи-
ческий, свойственный каждому виду свежего
мяса. Жир не должен иметь запаха осалива-
ния или прогоркания, а по цвету и консистенции
свойственный каждому виду мяса. Сухожилия
упругие, плотные, поверхность суставов глад-
кая, блестящая; у размороженного мяса
30
мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный
цвет. Бульон от варки мяса прозрачный, аро-
матный.
У мяса сомнительной свежее-
т и поверхность туши местами увлажнена,
слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе
влажные, оставляют влажное пятно на фильтро-
вальной бумаге, слегка липкие, темно-красного
цвета; у размороженного мяса с поверхности
разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый.
Консистенция мяса на разрезе менее плотная
и менее упругая; образующаяся при надавлива-
нии пальцем ямка выравнивается медленно
(в течение 1 мин). Запах слегка кисловатый
или с оттенком затхлости. Жир мягкий,, слегка
липнет к пальцам, серовато-матового цвета;
у размороженного мяса слегка разрыхлен.
Сухожилия менее плотные, матово-белого
цвета; суставные поверхности слегка покрыты
слизью. Бульон прозрачный или мутный, с
запахом, не свойственным свежему бульону.
Мясо несвежее характеризуется
сильно подсохшей поверхностью туши, покры-
то слизью серовато-коричневого цвета или
плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие,
красно-коричневого цвета; у размороженного
мяса с поверхности разреза стекает мутный
мясной сок. На разрезе мясо дряблое; обра-
зующаяся при надавливании пальцем ямка не
выравнивается. Запах кислый либо затхлый или
слабогнилостный. Жир серовато-матового от-
тенка, при раздавливании мажется; свиной жир
может быть покрыт небольшим количеством пле-
сени; запах прогорклый. Сухожилия размягчены,
сероватого цвета; суставные поверхности
покрыты слизью. Бульон мутный, с большим коли-
чеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.
При расхождениях в оценке свежести мяса
между покупателем и поставщиком окончатель-
ное заключение дается на основе химического
и микроскопического анализов (ГОСТ 23392—
78).
Образцы берут от каждой туши или ее части
в виде целого куска массой не менее 200 г от
частей туши: у зареза—напротив 4-го и 5-го
шейных позвонков; из мышц—в области ло-
патки, из толстых частей мышц бедра.
Каждый образец упаковывают в пергамент,
целлюлозную или полиэтиленовую пленку. На
пергаменте или подпергаментном ярлыке, вло-
женном под пленку, простым карандашом
обозначают наименование ткани или органа и
номер туши, присвоенный при приемке. Об-
разцы, отобранные от одной туши, упаковывают
вместе в бумажный пакет и укладывают в метал-
лический закрывающийся ящик. Образцы сопро-
вождают в лабораторию документом (актом) с
обозначением даты и места отбора образцов,
вида скота, номера туши, присвоенного при при-
емке, причины и цели испытания, подписи отпра-
вителя.
При отправке образцов в лабораторию, нахо-
дящуюся вне места отбора образцов, каждый
образец упаковывают отдельно в пергамент,
затем в оберточную бумагу, обозначая каждый
образец и сопроводительный документ как ука-
зано выше. Ящик с образцами опечатывают и
пломбируют.
В лаборатории определяют количество лету-
чих жирных кислот (ЛЖК), образующихся при
глубоком распаде белков, и проводят реакцию
с сернокислой медью (CuSO4) в бульоне на про-
дукты первичного распада белков. Кроме того,
определяют количество бактерий и степень рас-
пада мышечной ткани путем микроскопирования
мазков-отпечатков, исследуя на одном пред-
метном стекле 25 полей зрения (табл. 33).
Мясо, выпускаемое в торговлю, должно быть
доброкачественным, технологически и терми-
чески правильно обработано.
Не допускается в реализацию мясо: сомни-
тельной свежести и несвежее; тощее, бугаев,
хряков и свинина IV категории; с наличием остат-
ков внутренних органов, сгустков крови, щетины,
бахромок мышечной и жировой тканей, крово-
подтеков, побитостей, загрязнения, деформации;
с зачистками и срывами подкожного жира общей
площадью более 15% поверхности туши для
говядины, свинины, верблюжатины и 10% для
баранины, телятины и козлятины; разморожен-
31
ное, а также заморожен-
ное более одного раза; с
наличием льда и снега;
свежее, но изменившее
цвет в области шеи (по-
темневшее) и с дефектами,
описанными ниже. Де-
фектами мяса являются
следующие:
неправильное
разделение мясных
туш— результат оставле-
ния целых тел позвонков
в полутушах при их рас-
пиловке;
Таблица 33
Химические и микроскопические показатели мяса
свежего, сомнительной свежести и несвежего
Степень свежести мяса	Коли- чество ЛЖК, мг КОН	Бульон после до- бавления C11SO4	Количест- во кокков и палочек	Распад мышечной ткани
Свежее	 Сомнительной све- жести 	 Несвежее ....	До 4 4-9	Прозрачный Помутневший С желеобраз- ным осад- ком	До 10 До 30 Свыше 30	Отсутствует Следы Значитель- ный
загрязнение туши и полутуши —
при повреждении желудочно-кишечного тракта
во время нутровки и плохом туалете туш;
зачистка поверхности туш и
срывы подкожного жира — при уда-
лении кровоподтеков и побитостей, срывов под-
кожного жира;
ослизнение — результат развития холо-
доустойчивых слизеобразующих бактерий (псеу-
домонас) во время хранения мяса при темпера-
турах от 2 до 10°С и относительной влажности
воздуху более 90%;
гниение происходит при высоких темпера-
турах и влажности воздуха; возбудители — про-
теус, сенная палочка и др.; гниение может быть
аэробным, т. е. поверхностным, и анаэробным,
которое развивается в глубине мяса;
плесневение возникает при хранении
мяса при температуре выше — 10°С. Чаще пора-
жаются паховые складки, внутренняя поверх-
ность туши (где отсутствует циркуляция воздуха);
мясо приобретает затхлый запах;
кислое б р о ж е н и е —сбраживание
углеводов анаэробными бактериями типа путри-
фациенс (плохое обескровливание, очень мед-
ленное охлаждение туш); мясо приобретает не-
приятный кислый запах, размягчается, становится
серым;
пигментация — пятна разных цветов на
поверхности мяса, образуемые колониями
аэробных бактерий: красные — чудесной палоч-
кой, зеленые —флюоресцирующей палочкой,
синие — палочкой синего гноя, белый налет —
дрожжами;
загар— нарушение нормальных фермента-
тивных (автолитических) процессов в глубоких
слоях туш большой массы и высокой упитанности
в связи с недостаточным тепло- и газообменом
с внешней средой; возникает при медленном
охлаждении или замораживании парных го-
вяжьих и свиных туш; сопровождается появле-
нием специфического запаха в результате на-
копления сероводорода, мяспяной кислоты и
других веществ, изменением окраски (серая,
зеленая) и консистенции мяса; при неглубоком
загаре мясо следует разрезать, чтобы удалить
продукты распада;
потемнение цвета происходит при
концентрации красящих веществ в результате
повышенного испарения влаги с поверхности
охлажденного и замороженного мяса во время
хранения его в условиях низкой относительной
влажности воздуха и повышенной температуры
либо в результате образования метмиоглобина
при окислении окси миоглобина; чаще возникает
в шейной части и местах кровоподтеков;
пожелтение и прогоркание ж и-
р а возникает чаще всего в шпике туш, хранив-
шихся в замороженном или охлажденном виде
более длительное время, чем допустимо при
32
данной температуре; повышенная температура
хранения, кислород воздуха и воздействие света
ускоряют порчу жира;
ожоги (пятна беловато-серого цвета на
поверхности замороженного мяса) — результат
испарения влаги или оптического эффекта
вследствие образования мелких кристаллов
льда при быстром замораживании; повышенная
усушка (0,6 г/дм2) вызывает необратимое изме-
нение цвета поверхностного слоя мяса; ожоги,
'вызванные кристаллообразованием, исчезают
при размораживании мяса.
Хранение
и транспортирование мяса
Хранят охлажденное мясо на холодиль-
никах в подвешенном состоянии (расстояние
между тушами и полутушами 2—3 см) в каме-
рах с умеренным движением воздуха (0,2—
0,3 м/с) —табл. 34.
Замороженное мясо хранят на холодиль-
никах в камерах при температуре не
выше—12°С (нормально —18, —20°С), относи-
тельной влажности воздуха 95—98% и есте-
ственной циркуляции воздуха (0,1 м/с) —
табл. 35.
Мороженое мясо размещают в виде
плотных штабелей, уложенных на рейки или
решетки, высотой до потолка не менее 0,2 м.
Таблица 34
Рекомендуемые параметры воздуха
и предельные сроки хранения
охлажденного мяса
Вид мяса	Температура воздуха, °C	Относитель- ная влаж- ность воз- духа, %		Допусти- мые сроки хранения с учетом транспорти- ровки, дней
Г овядина	От 0 до —1,5			10-16
Телятина	От 0 до —1,0		ОС ОН	7-12
Свинина	От 0 до —2,0		' оО Уи	7-14
Баранина	От 0 до —1,0			7-12
Таблица 35
Предельные сроки хранения
замороженного мяса в тушах,
полутушах, четвертинах и упакованных
отрубов
Вид мяса	Предельные срони хранения (мес.) при температуре				
	—12°С	—15°С	-18, -20°С	-25°С	—30°С
Говядина . .	5-8	6-9	8-12	13-18	24
Баранина . .	3-6	—	6-10	10-12	24
Свинина . .	2-3			8-12	15
Мороженые четвертины и полутуши размеща-
ют также в стоечных поддонах (в 3—4 яруса).
Норма загрузки 1 м3 грузового объема камеры
замороженным мясом условно принимается
в 0,35 т (говядина в четвертинах —400кг, в
полутушах — 300, баранина в тушах —280,
свинина в полутушах—450 кг).
Для поддержания высокой относительной
влажности воздуха и сокращения потерь массы
штабели рекомендуется укрывать тканями
(брезентом, упаковочной тканью и др.) с нане-
сением слоя ледяной глазури, экранировать
охлаждающие пристенные батареи ледяными
экранами, либо насыпать на пол снег или
дробленый лед толщиной 3—5 см и др.
В магазинах мясо хранят в стационарных
холодильных камерах с машинным, ледяным
или льдосолевым охлаждением, а также в
разборных холодильных камерах. Остывшее и
охлажденное мясо в тушах подвешивают на
луженых крючьях; туши не должны соприкасать-
ся между собой, со стенами и полом камеры.
Мороженое мясо хранят уложенным в штабель,
который укрывают брезентом для сохранения
холода или паронепроницаемыми пленочными
материалами (полиэтиленом и др.) с целью
снижения потерь массы.
Сроки хранения в магазинах мяса: охлаж-
денного в тушах при 0°С и относительной
влажности воздуха 80% — 3 суток; мороженого
1. Разделка говяжьей туши:
/ — тазобедренная часть; 2 — пояс-
ничная часть; 3 — спинная часть;
4 — лопаточная часть (лопатка, под-
плечный край); 5 — плечевая часть;
6 — грудная часть; 7 — шейная часть;
8 — пашина; 9 — зарез; 10 — передняя
голяшка; 11 — задняя голяшка
% 2—738
1
II. Колбасы вареные:
высшего сорта: 1 — Любительская; 2 — Доктор-
ская; 3 — Молочная; 1-го сорта: 4 — Ветчинно-ру-
бленая; 5 — Отдельная; 2-го сорта: 6 — Чайная
33
при —3°С и относительной влажности возду-
ха.8О—90% —4 суток.
Норма загрузки на 1 м2 грузовой площа-
ди камер охлажденного мяса—100—120 кг,
мороженого — 120—140 кг.
В условиях естественного охлаждения и в
ледниках (при температуре не выше 8°С) мо-
роженое и охлажденное мясо разрешается
хранить до 48 ч.
Мороженое мясо может храниться
совместно только с продуктами, для которых
необходимы примерно одинаковые с ним
температурный и влажностный режимы (суб-
продукты мороженые, сало).
Транспортируют мясо в авторефрижера-
торах: остывшее и охлажденное — при темпе-
ратуре не выше 6°С, мороженое—при 0°С;
охлажденное мясо подвешивают. Допускается
использовать открытый авто- и гужевой транс-
порт, в ж "сом мясо укладывают на чистую
подстилку юкрывают брезентом, парусиной
или бязью.
СУБПРОДУКТЫ
Субпродукты подразделяют:
по виду скота—на говяжьи, бараньи,
свиные и других видов убойных животных;
по пищевой ценности — на две катего-
рии: I — язык, печень, почки, мозги и сердце
всех видов скота, вымя, диафрагма, мясо-
костные хвосты — говяжий и бараний; II — го-
лова без языка, легкое, ножки, губы, селезенка,
мясо пищевода, горловина (трахея) всех ви-
дов скота, голова баранья с языком и моз-
гами, путовый сустав, мясо-костный хвост
свиной, желудок свиной, рубец, сычуг, книж-
ка, калтык (горло), уши свиные и говяжьи;
по термическому состоянию—на ос-
тывшие—не менее 6 ч; охлажден-
ные—с температурой внутри от 0 до 4°С;
мор оженые — не выше —6°С.
Выход субпродуктов к массе мяса состав-
ляет, %: у крупного рогатого скота—24; у
овец —20; у свиней —17; у верблюдов—14.
Химический состав одноименных говяжьих,
свиных и бараньих субпродуктов почти иденти-
чен. Состав говяжьих субпродуктов приведен
в табл. 36, 37.
Субпродукты должны быть от здоровых жи-
вотных, свежими, чистыми, без слизи, кро-
ви, признаков порчи, разрывов и порезов, а
шерстные (ножки, уши, губы) также очищены
от волос и щетины; языки — освобождены от
жира, подъязычной мускульной ткани, лимфа-
тических узлов, гортани, подъязычной кости;
почки — светло-коричневого или коричневого
цвета, без жировой капсулы, мочеточников и
наружных кровеносных сосудов; печень —
светло-коричневого или светло-красного цве-
та, без наружных кровеносных сосудов;
сердце — разрезано вдоль, очищено от высту-
пающих кровеносных сосудов и пленок;
вымя — обезжирено и разрезано на 2—4 части;
ножки — без роговых башмачков; рубцы, сычу-
ги, свиные желудки — слабо-розового или
желтоватого цвета, обезжиренные. Мороже-
ные субпродукты должны сохранять естествен-
ную форму без смерзания; языки — вытянуты
в длину, печень — в виде блока.
Для проверки качества и массы вскрывают
не менее 5% тарных мест в партии, а бло-
ков — до 10% общего количества, но не менее
10 мест от каждой партии.
По доброкачественности субпродукты
подразделяют на свежие, сомнительной све-
жести и несвежие. Свежесть субпродуктов
(кроме печени, мозгов, легких, селезенки и
почек) определяют в соответствии с ГОСТ
7269—79 и 23392—78. Образцы субпродуктов
отбирают массой не менее 200 г. Для лабо-
раторного исследования образцы упаковыва-
ют и обозначают так же, как образцы мяса
(см. с. 30).
Не допускаются в реализацию субпродукты
несвежие и сомнительной свежести, с изме-
нившимся цветом, неправильно обработанные,
оттаявшие и вторично замороженные.
Упаковывают субпродукты отдельно
по видам скота, наименованиям и способам
2-738
34
Таблица 36
Средний химический состав говяжьих субпродуктов
Название субпродуктов	Содержание основных веществ на 100 г съедобной частр										Энергетическая ценность, ккал/ кДж
	%						минеральных веществ, мг%				
	воды	белков		жиров	экст- рактив- ных веществ	ЗОЛЫ					
		всего	в том числе полно- ценных				Р	Fe	Са	Мд.	
Сердце ....	79,0	15,0	14,1	3,0	2,0	1,0	210,6	7,4	4,8	22,5	87/364
Печень ....	72,9	17,4 12,5	15,7	3,1	53	13	339,0	8,8	5,4	17,0	98/410
Почки . . к .	82,7		10,6	1,8	1,9	1,1	219,5	7,1 5,0	9,4	15,0	66/276
Язык		71,2	13,6	11,0	12,1	2,2	0,9	162,0		7,1	193	163/682
Мозги ....	78,9	9,5	7,4	9,5	0,8	13	342,6	6,1	5,1	16,1	124/519
Легкое . .	77,5	15,2	9,5	4,7	1,6	1,0	1943	10,1	10,4	11,7	103/431
Мясо голов. . .	67,8	18,1	10,9	12,5	0,9	0,7	156,7	63	15,2	183	185/774
Мясо хвостов. ..	71,2	19,7	113	6,5	1,8	0,8	162,0	4,5	73	18,9	137/573
Рубец ....	80,0	14,8	7,4	4.2	0,5	0.5	84,0	2.8	15,1	14,2	97/406
Вымя ....	72,6	123	5,8	13,7	0,6	0,8	140,5	33	49,1	11,1	173/724
Уши		69,8	25,2	—	23	2,0	0,7	64,5	11,1	223	10,8	122/510
Примечание. В состав экстрактивных веществ головного мозга входит значительное количество липоидов.
технологической и термической обработки.
Для местной реализации используют чистые
контейнеры или ящики с крышками. Мороженые
субпродукты должны быть упакованы в ящики,
рогожные кули либо в мешки из ткани или
крафт-бумаги, массой нетто не более 50 кг.
Маркировка тары включает вид и название
субпродуктов, способ обработки, массу брутто
и нетто, дату упаковки.
Хранят субпродукты рассортированными
по видам в металлических, обитых внутри оцин-
кованным железом ящиках, на металлических
противнях, установленных на полках, в специ-
альной холодильной камере или охлаждаемой
кладовой. Субпродукты в ящиках укладывают
на небольшую высоту. На холодильниках замо-
роженные и упакованные субпродукты хранят
при температуре не выше —12°С — не более
2 мес., при —15°С — до 3 мес., при —18°С —
до 4 мес., при — 30°С — до 6 мес. Норма
загрузки 1 м3 грузового объема камеры
неблочными субпродуктами — 350 кг, в бло-
ках — 600 кг.
Срок хранения субпродуктов в магазине,
сутки: охлажденных при температуре ниже
0°С —3, от 0 до 6°С—1,5; мороженых —
соответственно 3 и 2. Норма загрузки охлаж-
денных субпродуктов — 120—140 кг/м2, моро-
женых — 160—180 кг/м2.
При естественном охлаждении и в ледниках
(при температуре не выше 8°С) охлажденные
субпродукты хранят 12 ч, а мороженые — сутки.
Транспортируют субпродукты специали-
зированным холодильным транспортом. Более
12 ч допускается перевозить мороженые суб-
продукты и соленые языки.
35
Таблица 37
Состав витаминов в говяжьих
субпродуктах
Название витамина	Содержание витаминов, мг%	
	в печени	в почках
В,		038-0,52	0,27-0,52
в2		2,6-3,4	1,96-2,05 0,55-0,44
В„		030-0,73	
Bi2		0,015-0,045	0,015
В3		5,0-63	3,1-3,7
Биотин		50	63-100
Ниацин 		15-19	10
п-аминобензойная ки- слота 		0,26	ч—
В,		035	—
Холин		630-650	—
К		0,5	—
С		25-40	10
А		3,45	0,1
Е		0,5	
РР		8,0	3,6
Примечание. Большая часть других субпродуктов по
содержанию водорастворимых витаминов почти не отли-
чается от мяса.
мясо птицы и дичи
Мясо птицы
Мясо сельскохозяйственной птицы разли-
чают по виду, возрасту и упитанности, способу
и качеству технологической обработки тушек
и их термическому состоянию (ГОСТ 21784—
76).
По виду и возрасту птицы различают
тушки цыплят, кур, утят, уток, гусят, гусей,
индюшат, индеек, цесарят, цесарок.
Н мясу молодой птицы относят тушки
с хрящевидным отростком грудной кости,
нежной и гладкой чешуей на ногах и тушки
петушков с неороговевшими шпорами длиной
не более 5 мм. Масса остывшей полупотро-
шеной тушки цыплят не менее 480 г, цыплят-
бройлеров — 640, утят — 1040, гусят — 1580,
индюшат — 1620, цесарят —480 г.
Н мясу взрослой птицы относят
тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с
окостеневшим (твердым) килем грудной кости
и ороговевшим клювом. На ножках у тушек
кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек
уток и гусей — грубая кожа; шпоры у петухов
и индюков твердые.
По упитанности и качеству обработки
тушки всех видов птиц (кроме старых петухов)
подразделяют на I и II категории.
Тушки цыплят, гусят, индюшат,
утят и цесарят I категории должны
иметь хорошо развитую мышечную ткань.
Грудные мышцы по сторонам киля грудной
кости образуют заметные выпуклости. Ниль
грудной кости может слегка выделяться. Под-
кожный жир покрывает у тушек цыплят нижнюю
часть живота и спинку в виде сплошной по-
лоски, у тушек утят — всю тушку, кроме боков,
голени, бедер и крыльев.
Тушки цыплят, гусят, индюшат,
утят и цесарят II категории имеют
удовлетворительно развитую мышечную ткань,
киль грудной кости выделяется. Небольшие
отложения подкожного жира в области нижней
части спины и живота. Отложения подкожного
жира могут отсутствовать, если мышечная
ткань развита хорошо.
Тушки кур, индеек, гусей, уток
и цесарок I категории должны иметь
хорошо развитую мышечную ткань. Грудные
мышцы с килем грудной кости образуют ок-
руглость. Киль грудной кости слегка выделя-
ется. Отложения подкожного жира на груди,
животе и в виде сплошной полосы на спине,
у тушек гусей и уток значительные отложения
жира в области живота.
Тушки старых петухов (со шпорами длин-
нее 15 мм) независимо от упитанности отно-
сят ко II категории или к тощим.
Тушки кур, индеек, гусей и уток
II категории имеют удовлетворительно
развитую мышечную ткань. Киль грудной кости
выделяется и вместе с грудными мыщцами
образует угол без впадин по его сторонам.
2*
36
Незначительные отложения подкожного жира
в области нижней части живота; у тушек кур и
индеек незначительные отложения жира име-
ются и на нижней части спины. Ко II категории
относят также тушки кур и индеек без отложе-
ний подкожного жира при наличии вполне
удовлетворительно развитой мышечной ткани
мяса.
К тощим относят тушки всех’ видов, не
соответствующие по упитанности требованиям
II категории.
Тушки всех видов птицы должны иметь
чистую кожу, без остатков пера и пеньков, без
ссадин, порывов, пятен и кровоподтеков.
Допускаются следующие отклонения: для
тушек I категории — единичные легкие ссадины,
не более двух порывов кожи, длиной не более
1 см каждый (только не на филее), единичные
пеньки, незначительные поверхностные слу-
щивания кожи (легкие ожоги); для тушек II ка-
тегории — незначительная пеньковатость, на-
личие ссадин, порывов кожи, длиной не более
2 см каждый, небольшие кровоподтеки, по-
верхностное слущивание кожи. Все допусти-
мые дефекты не должны резко ухудшать то-
варный вид тушек.
По способу технологической обработки
различают тушки:
полупотрош.еные, у которых удален
кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод
(у женских особей);
потрошеные, у которых удалены все
внутренние органы, голова (между 2-м и 3-м
шейными позвонками), шея (без кожи) на
уровне плечевых суставов, ножки по заплюсне-
вый сустав или ниже его, но не более чем
на 20 мм; внутренний жир нижней части живота
не удален; допускаются оставление в тушке
легких и почек;
потрошеные с комплектом по-
трохов и ш е е й — потрошеные тушки, в
полость которых вложен комплект обработан-
ных потрохов (печень, сердце, мышечный же-
лудок) и шея, упакованные в полимерную плен-
ку, целлофан или пергамент.
Таблица 38
Средний химический состав мяса
сельскохозяйственной птицы
Вид птицы	Ка- тего- рия упи- тан- н ос- ти	- Содержание, %					Энергети- ческая ценность, ккал/кДж
		воды	бел- ков	жи- ров	угле- во- дов	зо- лы	
Бройлеры (цыплята)	I	69,0	.17,6	12,3	0,4	0,8	183/766
	II	73,7	19,7	5,2	• 0,5	0,9	127/531
Гуси	I	45,0	15,2	39,0	—	0,8	412/1724
	II	54,4	17,0	27,7	—	0,9	317/1326
Гусята	I	53,4	16,6	28,8	—	0,8	326/1364
	II	65,1	19,1	14,6		1,0	208/870
Индейки	I	57,3	19,5	22,0		0,9	276/1155
	III	64,5	21,6	12,0	0,8	1,1	197/824
Индюшата	I	68,0	18,5	11,7	0,6	0,9	182/761
	II	71,2	21,7	5,0	0,6	1,0	134/561
Куры	I	61,9	18,2	18,4	0,7	0,8	241/1008
	II	68,9	20,8	8,8	0,6	0,9	165/690
Утки	I	45,6	15,8	38,0	—	0,6	405/1695
	II	56,7	17,2	24,2	—W	0,9	287/1201
Утята	I	56,0	16,0	27,2	—	0,7	309/1293
	II	63,0	18,0	17,0	—	1,0	225/941
По термической обработке (температуре
в толще грудных мышц) тушки птицы могут
быть: остывшими — до температуры не
выше 25°С, охлажденны ми — темпера-
тура внутри тушки от 0 до 4°С и мороже-
ны ми — температура внутри тушки не
выше —6°С.
Мясо птицы содержит большое количество
биологически полноценных белков, легко усво-
яемого жира и других компонентов, отличается
высокой калорийностью и хорошими вкусовы-
ми достоинствами, Усвояемость мяса птицы
выше, чем мяса животных.
Химический состав мяса птицы зависит от
ее возраста и упитанности, породы, содержа-
ния и кормления, части тушки (табл. 38).
Мясо птицы содержит те же белки, что и
мясо убойного скота, но в большем количестве.
Белки мышечной ткани по аминокислотному
37
составу незначительно отлича-
ются от белков убойных жи-
вотных. В белом мясе кур и
индеек содержится 22—24%
белков, в темном — 20—23%, а
также больше водораствори-
мых и полноценных белков,
поэтому оно лучше усваивает-
ся. Из азотистых экстрактив-
ных небелковых веществ креа-
тина содержится в белом
мясе в 1,5—2 раза больше,
чем в темном.
Жиры птиц твердые, но в
Таблица 39
Физико-химические показатели жира птиц
Название , жира	Содержание ненасыщенных жирных кислот, %				Йодное число	Тем- пера- тура плав- ления, °C
	олеи- новой	линоле- вой	линолено- вой	арахидоно- вой		
Куриный. . .	29-55	18-23	1,0-1,5	0,6-1,5	67-81	23-38
Гусиный. . .	31—41	19-35	0,4	0,05	60-90	26-39
Утиный . . .	36-48	17-32	0,7-1,3	0,2-1,7	70-75	31-38
Индюшиный	42	24	1,4	0,2	64-84	31-35
Биохимические процессы в мясе птиц про-
отличие от жира животных содержат больше
ненасыщенных жирных кислот, поэтому имеют
более высокие йодные числа и низкую темпе-
ратуру плавления (табл. 39). Жира в темном
мясе больше (1,4—3,0%), чем в белом (0,2—
1,0%). С возрастом птицы содержание насы-
щенных и олеиновой кислот увеличивается, а
полиненасыщенных уменьшается.
Углеводы мяса птиц представлены в
основном гликогеном, содержащимся в мы-
шечной ткани.
Из минеральных веществ в мясе всех видов
птицы в основном содержатся: натрий —90—
130 мг%, калий — 200—300, кальций — 10—30,
магний — 15—35, фосфор — 150—300, желе-
зо— 1,5—5,0 мг%.
Из витаминов в состав мяса птицы входят:
А-0,01-0,07 мг%, Вт —0,5—0,9, В2-0,15-
0,26, РР- 2,20-7,60 мг% и др.
Мясо птицы содержит меньше
соединительной ткани, чем мясо
убойных животных, поэтому характе-
текают в том же направлении, что и в мясе
убойных животных, однако с большей интен-
сивностью, поэтому послеубойные изменения
(окоченение, созревание и глубокий автолиз)
начинаются и заканчиваются раньше, чем в
мясе млекопитающих. Созревание улучшает
вкусовые достоинства (сочность, нежность, за-
пах) и усвояемость мяса птицы. Мясо уток
созревает раньше, чем мясо кур и гусей. Туш-
ка молодой птицы созревает быстрее, чем
тушка взрослой птицы. Биохимические процес-
сы в грудных мышцах проходят более интен-
сивно, чем в мышцах бедра и других частей
тушки.
При 0°С посмертное окоченение тушек
уток наступает через 8—12 ч, заканчивается
через 24 ч, а глубокий автолиз — через 120 ч;
в тушках кур эти стадии наступают соответ-
Таблица 40
Химический состав потрохов птицы
ризуется небольшим количеством
неполноценных белков (до 7%) и
нежной консистенцией.
Большое содержание полноцен-
ных белков и полиненасыщенных
жирных кислот обусловливает высо-
кую пищевую ценность мяса птиц.
Химический состав потрохов
птицы представлен в табл. 40.
Субпродукты птицы	Содержание, %			Энергетическая ценность, ккал/кДж
	белков	жира	воды	
Сердце . .	20-21	5-8	70-73	127-158/532-662
Желудок . .	21-25	1,5-5,5	72-73	115-223/482-934
Печень. . .	19-22	5-10	69-70	124-183/522-767
Шейка.	22-24	10-18	59-66	191-257/800-1077
ственно через 12—24, 48 и 168—192 ч. Тушки
гусей перед кулинарной обработкой должны
выдерживать для созревания в течение 6 суток,
а гусят — в течение 2 суток.
Качество тушек птицы определяют по
ГОСТ 77020—74 и ГОСТ 77021-74.
Тушки птицы по упитанности и качеству
обработки должны соответствовать предъяв-
ляемым к ним тоебованиям (см. с. 36). По
доброкачественности мясо птицы подразделя-
ют на свежее, сомнительной свежести и несве-
жее; степень свежести определяют органолеп-
тически. Если по результатам органолептичес-
кой оценки мясо птицы относят к сомнитель-
ной свежести, то тушки подвергают химичес-
ким и микробиологическим (бактериологичес-
ким) анализам.
Для органолептических, химических и
микробиологических анализов отбирают из
ящиков три тушки. При расхождении органо-
лептической оценки с результатами химических
и микробиологических анализов мясо птицы в
количестве пяти вновь отобранных образцов
повторно подвергают химическим анализам.
Бактериологическое исследование проводят,
если имеются признаки инфекционного заболе-
вания птицы. Для бактериологических анализов
отбирают три тушки.
Каждый отобранный образец упаковывают
в полиэтилен, целлофан или пергаментную
бумагу и направляют в лабораторию для ана-
лизов. При отправке образцов в лабораторию,
находящуюся вне места их отбора, образцы
помещают в общую тару (ящик, пакет), которую
затем опечатывают или пломбируют. Прилага-
ют акт, в котором указывают наименование
предприятия, выработавшего мясо птицы, вид
птицы, категорию упитанности тушек, размер
партии, обозначения нормативно-технической
документации на мясо, дату сдачи-приемки и
номер сопроводительного документа, место и
дату отбора образцов, номер ГОСТа, цель
испытания, номера образцов и темпера-
туру в толще грудных мышц в момент отбора,
фамилии и должности лиц, которые принимали
участие в осмотре мяса птицы и отборе
образцов.
В лаборатории регистрируют дату и время
поступления образцов, их состояние и темпера-
туру. С момента отбора до начала анализа
образцы хранят при температуре от 0 до 2°С не
более суток.
Органолептически мясо птицы оце-
нивают по внешнему виду и цвету клюва, сли-
зистой оболочки ротовой полости, глазного
яблока, поверхности тушки, подкожной и вну-
тренней жировой ткани, серозной оболочки
грудобрюшной полости, мышцам на разрезе, а
также по консистенции и запаху мяса, прозрач-
ности и аромату бульона.
Свежее мясо птицы должно быть без
отклонений от нормы, мясо сомнительной све-
жести имеет начальные признаки порчи (едва
заметные ослизнение, плесневение, изменения
внешнего вида и цвета и т. п.), в несвежем
мясе явно выражены признаки порчи.
Химическое исследование све-
жести мяса птицы включает определения ам-
миака и солей аммония, пероксидазы, коли-
чества летучих жирных кислот, кислотного
числа жира, перекисного числа жира (табл. 41).
Тушки птицы должны быть хорошо обес-
кровленными, чистыми, без остатков пера, пуха,
пеньков и волосовидных перьев, воска (для
тушек водоплавающей птицы, подвергшихся
воскованию), царапин, размывов, пятен, крово-
подтеков, остатков кишечника и клоаки. У полу-
потрошеных тушек полость рта и клюва должны
быть очищены от корма и крови, ножки —от
загрязнений, известковых наростов.
Тушки птицы, соответствующее по упитан-
ности I категории, а по качеству обработки —
II категории, относят ко II категории.
Не допускаются к реализации тушки птицы
недоброкачественные (сомнительной све-
жести и несвежие), непотрошеные, не соответ-
ствующие II категории по упитанности и ка-
честву обработки, замороженные более одно-
го раза, а также с искривлениями спины и
грудной кости, с царапинами на спине, имею-
39
Таблица 41
Показатели качества мяса птицы при химическом исследовании
Определяемые показатели	Признаки мяса птицы	
	свежего	сомнительной свежести
Качественная реакция на содержа- ние аммиака и солей аммония	Вытяжка зеленовато-желтого цвета, прозрачная или слегка мутная	Вытяжка интенсивно-желтая с оранжевым опенком, помутнев- шая с выпадением тонкого осадка после отстаивания в течение 10—20 мин
Качественная реакция на наличие фермента пероксидазы	Вытяжка сине-зеленого цвета, переходящего в течение 1—2 мин в буро-коричневый	Вытяжка не приобретает специфи- ческого сине-зеленого цвета или сразу окрашивается в буро-коричневый цвет
Содержание летучих жирных кислот (в нежирной птице), мгКОН	До 4,5	От 4,5 до 9,0
Кислотное число жира, мг КОН на 1 г жира	До 1,0 (в охлажденных и мороженых тушках всех видов птицы)	В охлажденных тушках: жир куриный — 1,0—2,5 гусиный —1,0—2,0 утиный —1,0—3,0 индюшиный — 1,0—3,0 В мороженых тушках всех видов птицы — 1,0—1,6
Перекисное число жира, % йода	До 0,01 (в охлажденных и мороженых тушках всех видов птицы)	В охлажденных тушках: куриный — 0,01—0,04 гусиный — 0,01—0,10 утиный —0,01—0,10 индюшиный — 0,01—0,10 В мороженых тушках всех видов птицы —0,01—0,03
щие темную пигментацию (кроме индеек и
цесарок).
Дефектами тушек птицы являются следу-
ющие:
загар— результат деятельности анаэроб-
ных бактерий или ферментов мускульной ткани
при медленном охлаждении жирных тушек или
их хранении в неохлажденном помещении;
кожа окрашена в зеленый цвет, мускульная
ткань—в медно-красный; неприятный запах
сероводорода;
позеленение происходит при хране-
нии тушек хорошо откормленных птиц при тем-
пературе выше5°С; при распаде содержимого
кишечника образуется сероводород, который
соединяется с миоглобином;
гниение вызывается гнилостными бакте-
риями, разрушающими белки при температуре
хранения выше 4—5°С; в тушке птицы явно
выражен гнилостный запах в ротовой и брюш-
ной полостях, ослизнение тушки в тех же
местах;
40
плесневение возникает при хранении
тушек при температуре выше —10, — 12°С;
белая плесень проникает в мясо не более чем
на 1—2 мм и может быть удалена, черная —
развивается в более глубоких слоях;
окисление жира происходит при дли-
тельном хранении мороженой птицы (реже
охлажденной) под влиянием кислорода возду-
ха и ускоряется при повышенной температуре,
на свету и в присутствии миоглобина и его
производных; при этом окислившийся жир
приобретает желтую окраску, прогорклые вкус
и запах;
потемнение тушки образуется в
местах, не покрытых подкожным жиром; оно
связано с концентрацией красящих веществ
мускульной ткани и переходом миоглобина
в метмиоглобин.
Упаковывают тушки всех видов птиц
индивидуально в пакеты из полимерной
пленки.
Полупотрошеные тушки упаковывают в
пакеты из полимерной пленки вместе с пред-
варительно отделенными ножками.
Маркируют неупакованные тушки электро-
клеймом или наклеиванием этикеток. Электро-
клеймо (для первой категории — цифра1, для
II категории — цифра 2) наносят на наружную
поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-
бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок—на
одну ножку; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат
и индеек — на обе ножки. Бумажную этикетку
розового цвета для I категории и зеленого —
для II категории наклеивают на ножку полу-
потрошеной тушки ниже заплюсневого сус-
тава, а потрошеной — выше заплюсневого
сустава.
На этикетках должно быть обозначено
сокращенное наименование союзной респуб-
лики, штамп «Ветормотр» и номер предприятия.
На пакете с тушкой, запечатанном липкой
лентой или металлической скрепкой, либо на
ярлыке, вложенном в пакет, должны быть ука-
заны наименование предприятия-изготовителя,
его подчиненность и товарный знак, вид птицы,
категория и способ обработки тушек птицы,
штамп «Ветосмотр», цена 1 кг, номер ГОСТа
(21784-76).
Тушки птицы укладывают в ящики деревян-
ные, из гофрированного картона или метал-
лические, массой брутто не более 30 кг. Дно
и стенки ящиков должны быть выстланы обер-
точной бумагой, выступающими концами кото-
рой тушки накрыты сверху, Маркировка тары
или ярлыка, вкладываемого в ящик, кроме
обычных обозначений включает условные обо-
значения вида птицы, категории и способа
обработки тушек, количество тушек и дату выра-
ботки. Ярлык с розовой полоской по диагонали
вкладывают в тару с тушками I категории, с
зеленой — с тушками II категории.
Условные обозначения тушек птицы:
по виду и возрасту: цыплята—Ц,
цыплята-бройлеры — ЦБ, куры — К, утята — УМ,
утки — У, гусята — ГМ, гуси — Г, индюшата —
ИМ, индейки —И, цесарята —СМ, це-
сарки—С;
по способу обработки (после'
условного обозначения вида птицы): полу-
потрошеные—Е, потрошеные — ЕЕ, потроше-
ные с комплектом потрохов и шеей — Р;
по упитанности (после условного
обозначения способа обработки): I катего-
рия—1, II —2, тощая —Т, например, ГЕЕ1 —
гуси потрошеные I категории.
Хранят охлажденное мясо птицы на
холодильниках при температуре от 0 до 2°С
и относительной влажности воздуха 80—85%
не более 5 суток со дня выработки. Мороженое
мясо птицы хранят при температуре от—12 до
—25°С и ниже при относительной влажнос-
ти 85—90% в течение следующих сроков
(табл. 42). Норма загрузки 1 м3 грузового
объема камеры мороженой птицы 380 кг.
В магазинах охлажденные и мороженые
тушки птицы хранят при температуре от 0 до
6°С в течение 3 суток, при температуре
ниже 0°С мороженые —5 суток. В условиях
естественного охлаждения и в ледниках
(при температуре не выше 8°С) охлажденные
41
Таблица 42
Максимально допустимые сроки
хранения мороженого мяса птицы
Срок хранения, мес.
Вид птицы	неупакованных тушек при температуре, °C				упакованных тушек при температуре, °C			
	-12	-15	-18	—25и	-12	-15	-18	-25 и
				ниже				ниже
Куры, ин-								
дейки, цесарки	5	7	10	12	8	10	12	14
Цыплята,								
цыплята- бройле-		-						
ры, ин-	-							
дюшата, цесарята	4	6	8	11	8	10	12	14
Гуси, утки Г усята,	4	5	7	11	6	8	10	12
утята	3	4	6	10	6	8	10	12
тушки хранят сутки, мороженые — 2 суток.
Норма загрузки камеры охлажденной птицы
120—140 кг/м2, мороженой — 160—180 кг/м2.
Перевозят мясо птицы на предприятия
торговли авторефрижераторами, температура
внутри кузова не выше 6°С. Если используют
авто- или гужевой транспорт, то ящики покры-
вают чистым покрывалом.
Охлажденную и мороженую птицу хранят в
ящиках, которые укладывают в штабеля и про-
кладывают деревянными брусками для лучшей
циркуляции воздуха.
Приемка мяса птицы проводится партиями.
Под партией понимают любое количество мяса
птицы одного вида и категории, одной даты
убоя, выработанное на одном предприятии,
оформленное одним документом о качестве
и ветеринарным свидетельством.
Для проверки соответствия качества мяса
птицы требованиям стандарта из разных мест
партии производят выборку 5% ящиков. При
наличии неудовлетворительных результатов
приемки проверке подлежит каждая тушка
партии.
Дичь пернатая
Пернатую дичь подразделяют на следую-
щие виды:
боровую (лесную) — глухари, тетерева,
рябчики, куропатки белые, фазаны и др.,
горную- куропатки горные, индейки
горные,
степ н у ю — куропатки серые, перепела,
водоплавающую — гуси, утки,
болотную — кулики, бекасы.
Промысловое значение имеет дичь лесная,
горная (куропатка горная) и степная (куропатка
серая). Эти виды дичи заготавливают и пере-
возят на дальние расстояния. Водоплавающую
и болотную дичь реализуют в местах добычи
(табл. 43).
Заготавливают пернатую дичь с наступле-
нием морозов. Она должна быть правильно
оправленной: голова подвернута под крыло,
крылья плотно прижаты к тушке, не покрывая
филея, ножки прижаты к тушке и вытянуты вдоль
хвоста.
Обработанные тушки замораживают. В про-
дажу дичь поступает неощипанной.
Мясо пернатой дичи — диетический про-
дукт. Оно отличается от мяса домашней птицы
более темной окраской и плотной консистенци-
ей, содержит больше белков и меньше жира
(табл. 44), имеет своеобразный приятный вкус
и аромат (часто со слегка горьковатым и смо-
листым привкусом).
Мясо старой птицы более сухое и жест-
кое, чем молодой. Упитанная дичь заготавли-
вается в октябре — ноябре.
По качеству дичь подразделяют на 1-й и
2-й сорта (РСТ РСФСР 416—73). Тушки 1-го
сорта—правильно оправленные, не загряз-
ненные, с незапавшими глазами, с невысох-
шей шейкой, полным и крепким поднаростом
(оперением в нижней части брюшка). Допус-
каются легкие огнестрельные повреждения
при добыче, без потери товарного вида тушки.
Но 2-му сорту относят тушки с легкими
повреждениями при добыче, неправильно
42
Таблица 43
Районы заготовок пернатой дичи в СССР
Вид дичи	Район заготовок * <	Масса, кг	
		самцов	самок
Глухарь обыкновенный (белоклювый) Глухарь каменный (черноклювый) Куропатка белая горная серая Тетерев обыкновенный Фазан Рябчик	К западу от реки Лены К востоку от реки Лены - Север европейской и азиатской частей Средняя Азия, Алтайский край, ПрибайкальскаяЬбласть Русская равнйна,Кавказ, Западная Сибирь, Казахстан Лесная и лесостепная зоны европейской и азиатской частей Кавказ, Средняя Азия, Дальний Восток, Балхаш Лесные Зоны, кроме Средней Азии, Кавказа, Крыма, Камчатки	3,6-3,8 0,6—0,7 0,3 0,5 1,2-1,5 1,1 0,5	.1,8-2,0 1,8-2,0 0,6 ОД 0,4 1,0 0,75 0,35
оправленные, со слабым поднаростом и слегка
загрязненным оперением.
Не допускается в реализацию дичь, не
соответствующая требованиям 2-го сорта, с
тусклым и серым клювом, запавшими глазами,
зеленоватой кожей, с плесенью, кислым и
неприятным запахом.
Мясо пернатой птицы используют преиму-
щественно для жарки.
Упаковывают тушки дичи в оберточную
бумагу, укладывая в деревянные ящики, выло-
женные бумагой, выступающими концами ко-
торой тушки закрывают сверху. В каждый ящик
должна быть уложена дичь одного вида и сорта.
На таре указывают марку организации,
количество пар дичи и сорт. Условные обо-
значения: Г — глухари, Р — рябчики, Т — тетере-
ва, К. Б. — куропатки белые, К. С. — куропатки
серые, К. Г. — куропатки горные, Ф —
фазаны.
Хранят дичь в магазине при температуре
ниже 0°С не более 5 суток, от 0 до 6°С — 3 су-
ток, не выше 8°С (в ледниках) — 2 суток. Норма
загрузки дичи на 1 м2 площади камеры холо-
дильника (магазина) 160—180 кг.
Перевозят дичь изотермическим
транспортом.
Таблица 44
Средний химический состав мяса дичи
Вид дичи	Содержание, %					Энергетиче- ская ценность, ккал/кДж
	воды	бел- ков	жира	без- азо- тис- тых эксг- рак- тив- ных ве- щаете	золы	
Глухарь . . . Куропатка	73,0	23,3	1,6	0,9	1,2	114/477
серая . . .	72,0	25,2	м	—	1,4	116/486
белая . . .	71,5	25,0	2,1	—	1,4	122/511
Рябчик . . .	71,9	23,8	2,1	1,1	1,1	122/511
Тетерев .	73,2	22,9	2,0	0,8	1,1 1,2	116/486
Фазан . . .	.73,5	23,9	1,0	0,4		100/457
Перепелка . .	62,0	18,0	18,6		1,0	239/1000
43
МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Мясные полуфабрикаты подразделяют по
следующим признакам:
по способу обработки — на натуральные,
панированные, рубленые, пельмени и мясной
фарш;
по виду мяса—на говяжьи, бараньи, сви-
ные и из мяса птицы;
по термическому состоянию — на охлаж-
денные и замороженные.
Натуральные полуфабрикаты
Приготовляют полуфабрикаты в виде кус-
ков массой 125 г (порционные) либо в виде
мелких кусочков, расфасованных* на порции,
или реализуемых, как весовой товар. Порци-
онные полуфабрикаты укладывают на вклады-
ши ящиков без завертки полунаклонно (один
полуфабрикат частично находится под другим
полуфабрикатом).
Мелкокусковые полуфабрикаты завертыва-
ют в целлофан или другие прозрачные плен-
ки, на которых обозначают предприятие и его
подчиненность, наименование изделия, а так-
же цену порции.
Химический состав натуральных полу-
фабрикатов приведем в табл. 45.
Таблица 45
Средний химический состав натуральных
и рубленых полуфабрикатов
Название полуфабриката	Содержание, %					Энергетиче- ская ценность, нкал/кДж
	воды	бел- ков	Киров	угле- водов	ЗОЛЫ	
Азу (из говядины) Шницель бара-	61,5	19,1	18,3	—	1,1	249/1043
НИЙ .	.	.	64,6	17,0	17,5		0,9	237/993
Рагу свиное . Котлета Москов-	47,9	14,5	37,0	—	0,6	404/1693
ская . . . Котлета Домаш-	63,0	19,0	8,8	6,5	2,7	185/775
няя . . .	62,7	18,0	94	6,8	3,1	189/792
Говяжьи полуфабрикаты
Порционные:
А н т р е к о т—мякоть спинной и пояснич-
ной частей овально-продолговатой формы,
толщиной 1,5—2,0 см.
Бифштекс натуральный — вырез-
ка овальной формы без жира, толщиной 2—
3 см.
Лангет —два примерно одинаковых
куска вырезки, упакованных в целлофан.
В ы р е з к а—кусок вырезки; масса пор-
ции 250 г.
Говядина духовая — один или два
куска мяса неправильной формы толщиной
2,0—2,5 см из боковой и наружных кусков
тазобедренной части.
Бескостное мясо — кусок мякоти не-
стандартной массы из внутренней, наружной,
верхней и боковой частей тазобедренного от-
руба, а также из толстого и тонкого края,
лопатки.
Мелкокусковые:
Азу—кубики и брусочки мяса размером
3—4 см, нарезанные от боковых и наружных
кусков заднетазовой части поперек мышечных
волокон; масса порции 125 г.
Б е ф ст р о га н о в—кусочки мяса дли-
ной 3—4 см по 5—7 г, приготовленные из вы-
резки и мякоти поясничной, спинной и задне-
тазовой частей, нарезанных поперек мышеч-
ных волокон; масса порции 125 г.
Ш а ш л ы к—пластинки вырезки (110 г),
шпика (8 г) и репчатого лука (7 г), нанизанные
последовательно на палочку.
Г.ул я ш — кубики мяса по 20—30 г (жира
не более 10%), нарезанные от мякоти лопа-
точной и подлопаточной частей и покромки от
говядины I категории; масса порции 125 г.
Поджарка — кусочки мяса без костей
по 20—30 г (жира не более 20%) от обрези
голов, шейной и лопаточной частей; масса
порции 250 и 500 г.
Мясодля шашлыка — кусочки вырез-
ки по 30—40 г; масса порции 250 и 500 г.
44
Грудинка для ту ш е н и я — мясо-
костные кусочки не более 200 г из реберной
части чэвядины I категории упитанности с
содержанием мякоти не более 75% массы
полуфабриката; масса порции 1000 г.
Грудинка на харчо — мясо-костные
кусочки до 200 г из грудной части говядины
I категории с хрящами, но без грудной кости
с содержанием мякоти не менее 85% массы
полуфабриката; масса порции 1000 г.
Суповой набор — мясо-костные ку-
сочки по 100—200 г (примерно 50% мяса и
жира и 50% костей) шейной, хребтовой,
поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной
частей; масса порции 500 и 1000 г.
Телячьи, свиные и бараньи
полуфабрикаты
Порционные:
Котлета н ату р ал ь н ая —куски мя-
коти с реберной косточной овально-плоской
формы от спинной и поясничной частей те-
лячьих, свиных и бараньих туш.
Эскалоп — два примерно равных куска
мяса овально-плоской формы, толщиной 1 —
1,5 см от мякоти спинной и поясничной частей
телячьих, свиных и бараньих туш.
Шницель без панировки — кусок
мяса овально-продолговатой формы толщиной
2—3 см от мякоти заднетазовой части свиных
туш; бараний шницель—мякоть от спинной и
поясничной частей. В полуфабрикатах из свини-
ны может быть два куска мяса.
Свинина и барани на духовая—
один или два куска мякоти; свинина духовая —
из мякоти шейной части, баранина духовая —
из лопаточной части.
Вырезка свиная — из вырезки в ви-
де куска массой 250 г.
Мел ко кусковые:
Рагу баранье и рагу по-домаш-
нему из свинины — мясо-костные ку-
сочки по 20—30 г каждый из грудинки с со-
держанием не более 15% жира и соответствен-
но костей не более 20 и 10% массы полу-
фабриката; баранье рагу приготовляют так же
из шейной части.
Рагу свиное — мясо-костные кусочки
по 40—60 г каждый с содержанием примерно
50% мяса и жира и 50% костей.
Мясо для плова — кусочки мякоти по
10—15 г из лопаточной части с содержанием
жира не более 15% массы полуфабриката.
Мясо для ш а ш л ы к а—кусочки мяса
из заднетазовой, спинной и поясничной частей
свиной и бараньей туш; масса кусочков со-
ответственно 15—20 и 30—40 г, содержание
жира — не более 20 и 15%.
Суповой набор, поджарку и
гуляш приготовляют так же, как одноимен-
ные полуфабрикаты из говядины, но в под-
жарке и гуляше жира допускается до 20%.
Масса порции поджарки и гуляша — по 125,
250 и 500 г, мяса для плова и шашлыка —
по 250 и 500 г, остальных полуфабрикатов —
по 500 и 1000 г.
Полуфабрикаты из мяса птицы
В розничную торговлю в качестве полуфа-
брикатов из мяса птицы поступают цыплята-
табака, цыплята любительские, су-
повой набор из птичьих потрохов.
Приготовляют цыплят-табака из тушек потро-
шеных цыплят, которых после разрезания груд-
ной кости распластовывают, натирая смесью
соли и черного перца; реализуют весовыми.
Панированные полуфабрикаты
Изготовляют панированные полуфабрикаты
из предварительно отбитого куска мяса, кото-
рое погружают во взбитую яичную массу (лье-
зон) и обваливают (панируют) в сухарной муке.
В жареном виде они имеют нежную консис-
тенцию, благодаря предварительному разрых-
лению мышечной ткани. Корочка, образую-
щаяся из яичных белков и сухарей, препятствует
вытеканию сока.
Порции выпускают массой 125 г, в том
числе: мясо—110г, яичная масса —4, су-
харная мука — 11г.
45
Ромштекс изготовляют из говядины.
Котлета отбивная и шницель
готовятся из свинины и баранины из мякоти тех
же частей туш, что и соответствующие одно-
именные натуральные порционные полуфабри-
каты, но нарезаются куском массой 110г,
который отбивают, обрабатывают в льезоне и
панируют.
Котлету куриную отбивную изго-
товляют из белого куриного мяса — филея без
кожи, которое нарезают кусочками по 90 г,
отбивают, обрабатывают в льезоне и панируют;
масса порции 100 г.
Рубленые полуфабрикаты
Приготовляют рубленые полуфабрикаты
из котлетного фарша, состоящего из измель-
ченного мяса и других компонентов — измель-
ченного и замоченного в воде хлеба, лука,
жира, специй, яиц и соли в соответствии с
рецептурой. Котлетный фарш формуют на
порции, панируют и укладывают на вкладыши
ящиков — в один ряд или наклонно.
Для рубленых полуфабрикатов используют
мясо остывшее, охлажденное и разморожен-
ное, освобожденное от костей, хрящей, сухожи-
лий, грубой соединительной ткани и пленок.
Основным сырьем для рубленых полуфабрика-
тов является котлетное мясо, которое может
заменяться жилованным мясом. Не допуска-
ется применение мяса, замороженного более
одного раза, свинины и шпика с признаками
пожелтения, мяса быков, хряков и яков. В ка-
честве дополнительного сырья для бифштек-
сов используют шпик, для котлет — жир-сырец,
лук, пшеничный хлеб, замоченный в воде, и др.
Вспомогательными материалами для всех
изделий являются соль (1,2% массы фарша),
перец черный (0,04—0,06%) и вода (6,7—
20,8%), добавляемая в фарш для повышения
его сочности. Замена 10% мяса казеинатом
натрия (из расчета одна часть казеината на
три части воды) улучшает органолептические
качества котлет, повышает их пищевую и биоло-
гическую ценность, снижает потери при жа-
ренье.
Химический состав рубленых полуфабри-
катов — см. табл. 45.
Бифштекс рубленый готовят из
говяжьего котлетного мяса или мяса жило-
ванного 2-го сорта (80%), шпика несоленого
(12%), нарезанного на кусочки разме-
ром 3X3 мм, вспомогательных материалов;
масса порции 75, 100 и 250 г; выпускается в
охлажденном и замороженном виде.
Московские котлеты изготовляют
из говяжьего котлетного мяса(50%), пшенично-
го хлеба (14%), жира-сырца говяжьего или
свиного (9%), лука репчатого (1%), паниро-
вочной муки и вспомогательных материалов;
масса порции 50 и 100 г.
Киевские котлеты вырабатывают,
как и Московские, но из свинины с содержа-
нием жира около 30%; масса порции 50 и
100 г.
Домашние котлеты вырабатывают
из говяжьего и свиного котлетного мяса, взятых
в количестве по 30,5% (рецептура № 1) или
соответственно 42 и 10% (рецептура № 2),
с добавлением в фарш яиц, меланжа или кро-
вяной сыворотки (2%); масса порции 50 и 100 г.
Фрикадельки Останкинские
изготовляют из говяжьего жилованного мяса
1-го сорта (78%), лука (16%), жира-сырца го-
вяжьего, обрезков шпика или жирной свинины.
Фрикадельки выпускают в замороженном виде
с температурой не выше — 10°Си расфасован-
ными в коробки, массой нетто 350 г.
Фрикадельки Киевские готовят
из говядины жилованной 1-го сорта (38%),
свинины полужирной и свиной щековины или
обрези (42%), лука (6%), сухого молока и яиц.
Средняя масса одной фрикадельки Юг.
Выпускают в замороженном виде с темпера-
турой не выше —10°С и расфасованными в
коробки, массой нетто 350 г.
Мясная промышленность выпускает также
рубленые полуфабрикаты из мяса птицы —
котлеты куриные, любительские.
46
Пельмени
Пельмени — небольшие (массой 12—13 г)
изделия из теста, начиненного фаршем.
Основным сырьем для пельменей являются
мясо (52—57%), пшеничная мука (35—38%),
яйца или меланж (2—4%), лук репчатый (3—7%).
В качестве вспомогательного сырья применя-
ют соль (2 кг на 100 кг сырья), сахар и перец
черный (по 0,1 кг). Не допускается использова-
ние мяса дважды замороженного, тощего, бу-
гаев и хряков, свинины с признаками пожелте-
ния шпика.
Схема производства пельменей включает
подготовку сырья, приготовление теста и
фарша, формовку пельменей, их заморозку,
галтовку, расфасовку и упаковку.
В процессе подготовки сырья муку и соль
просеивают, меланж размораживают, мясо
обваливают, жилуют и сортируют так же, как
и при производстве колбас (см. с. 51). Мясо
измельчают на волчке с отверстиями решетки
диаметром 2—3 мм; лук очищают, промывают
и измельчают на волчке на кусочки 2—3 мм.
Тесто и фарш приготовляют на агрегатах
непрерывного или периодического действия.
Тесто замешивают на муке, воде, соли и мелан-
же (яйцах); оно должно иметь влажность 38—
42%. При составлении фарша в измельченное
мясо при перемешивании добавляют воду (18—
20% массы мясного сырья), лук, сахар, соль
и специи. Замена 50% меланжа в тесте и 10%
мяса в фарше казеинатом натрия обеспечи-
вает производство пельменей, которые после
варки имеют приятный ароматный запах и
сочный фарш, эластичное неразвариваемое
тесто.
Пельмени формуют на пельменных автома-
тах, в которых загруженные в отдельные бунке-
ры тесто и фарш выдавливаются в трубки
разного диаметра, находящиеся одна в другой;
по внешней трубке поступает тесто, по внутрен-
ней — фарш, создавая жгуты теста с начинкой
из фарша. Жгуты на лотках проходят по кон-
вейеру под штамповочными барабанами, име-
ющими углубление в форме полуокружности,
и превращаются в пельмени. Затем пельмени
на лотках направляют в морозильные камеры,
туннельные морозйлки или скороморозильные
аппараты, где их замораживают при температу-
ре от -20 до -35°С до достижения темпера-
туры внутри фарша -10°С и ниже. Далее
пельмени подвергают галтовке — обработке во
вращающемся перфорированном барабане
для шлифовки поверхности изделий. Заморо-
женные пельмени расфасовывают в картон-
ные пачки по 350 и 500 г (допускается рас-
фасовка по 1000 г).
Ассортимент пельменей: Русские, Си-
бирские, Иркутские, Закусочные. Тесто приго-
товляют из муки высшего сорта, для Закусоч-
ных из муки 1-го сорта.
Во всех изделиях содержится примерно
одинаковое количество фарша, но состав его
различен (ОСТ 49-120—78). Фарш Русских
пельменей может бЬпъ из говядины (10%
основного сырья) и свинины полужирной
(45%), либо из говядины (37%) и свинины
жирной (20%). В состав Сибирских пельменей
входит фарш из говядины 1-го сорта (26%),
свинины жирной (10%) и полужирной (20%).
Фарш Иркутских Пельменей состоит из говя-
дины 1-го сорта (26%), свинины полужирной
(26%) и говяжьего жира-сырца (4%). Фарш
Закусочных пельменей вырабатывают из мяса
свиных голов (30% основного сырья), мяса
пищевода, мяса калтыка или мяса говяжьих
голов (6%), рубца и свиных желудков вареных
(16%), белкового стабилизатора (2%), светлой
пищевой сыворотки или плазмы крови (2%).
Мясной фарш
Мясной (натуральный) фарш —это мясо,
снятое с костей, с удалением сухожилий и
грубой соединительной ткани, и измельченное
на волчке.
Мясной фарш, вырабатываемый предприя-
тиями мясной промышленности и предназна-
ченный для реализации в торговой сети, под-
47
разделяют по виду мяса — на говяжий,
свиной, бараний, домашний (из
смеси равного количества говядины и свинины)
и термическому состоянию—на охлаж-
ден н ы й (от 0 до 4°С) и заморожен-
ный (не выше —8°С) — ОСТ 49-51—72.
Фарш вырабатывают из охлажденной говя-
дины, свинины и баранины. Для приготовления
фарша используют, кроме того, мясо жилован-
ное—говяжье 2-го сорта, баранье, свиное
полужирное, а также котлетное мясо из го-
вядины и баранины (с содержанием соеди-
нительной ткани не более 10% и жира-не
более 10%) и свинины (с содержанием со-
единительной ткани и жира —соответственно
не более 5 и 30%).
Мясо измельчают на волчке с решеткой
диаметром отверстий 2—3 мм, фасуют на
порции по 250, 500 и 1000 г в подперга-
мент, пергамент,* целлофан, фольгу кэширован-
ную, полиэтиленовую и другие прозрачные
пленки.
Мясной фарш —особо скоропортящийся
продукт, так как при измельчении мяса резко
возрастает обсемененность его микробами не
только с поверхности, но и в глубине массы.
Разрушенные ткани мяса и вытекающий мяс-
ной сок являются благоприятной средой для
развития микроорганизмов.
Требования
к качеству полуфабрикатов
Правила приемки и требования к качеству
мясных полуфабрикатов по органолептическим
и физико-химическим показателям приведены
в стандартах: на натуральные и панирован-
ные—в МРТУ 18/90—65, на пельмени —в
ОСТ 49-120—78, на мясной фарш натураль-
ный—в ОСТ 49-51—72. Правила приемки и
методы испытаний рубленых полуфабрикатов
описаны в ГОСТ 4288—76, а требования к
качеству — в ОСТ 49-121—78.
При оценке качества полуфабрикатов
осматривают не менее 10% ящиков в партии;
при поступлении менее 10 ящиков — не менее
одного ящика. В случае сомнения в свежести
изделий их исследуют по показателям, преду-
смотренным для оценки свежести мяса.
Для контроля массы полуфабрикатов взве-
шивают не более 2% их общего количества
в партии, но не менее 10 шт., взятых из разных
ящиков. Для отдельных порций натуральных и
панированных полуфабрикатов допускается
отклонение массы в пределах ±3%, для рубле-
ных полуфабрикатов от массы единицы изде-
лия—±5%, от массы 10 шт. —±4%. Разре-
шается продажа порционных полуфабрикатов
с нестандартной массой, упакованных в
прозрачную пленку с приложением сертифи-
ката и чека, в котором указывают массу и
стоимость полуфабриката.
Полуфабрикаты должны иметь определен-
ную форму и толщину. Консистенция изделий —
упругая, рубленых —однородная, хорошо
перемешанная. Панированные и. рубленые
полуфабрикаты должны быть покрыты тонким
слоем сухарей и иметь цвет от светло-желтого
до золотистого. Котлеты в сыром виде должны
иметь запах, свойственный доброкачествен-
ному сырью, в жареном виде — приятные вкус
и аромат, сочную некрошливую консистенцию.
Содержание влаги, %, не более: в биф-
штексе рубленом и котлетах Московских — 68,
в Домашних — 66, в Киевских — 62. Содержа-
ние хлеба, %, не более: в котлетах Домаш-
них—18, в Московских и . Киевских —20.
Содержание соли — 1,2—1,5%.
Пельмени и фрикадельки должны иметь
соответствующую форму, сухую поверхность,
температуру не выше—10°С. Если пельмени
и фрикадельки оттаяли или были дважды замо-
рожены, то они слипаются в комки или де-
формируются и при встряхивании коробки не
издают ясного звука.
Пельмени должны быть не слипшимися, не
деформированными, иметь форму полукруга,
хорошо заделанные края, без выступания
фарша, сухую поверхность. При встряхивании
пачки они должны издавать ясный, отчетливый
48
звук. Вареные пельмени должны иметь при-
ятный вкус и аромат, свойственные заложен-
ному сырью, фарш сочный, в меру соленый,
без посторонних привкусов и запахов.
Содержание фарша к массе пельменя
должно быть, %, не менее: в Иркутских —55,
в остальных — 53. Толщина тестовой оболочки
не более 2 мм, а в местах заделки — не более
2,5 мм. Масса 1шт. пельменей — 12±2,5 г.
Содержание жира в фарше, %, не менее:
Русских — 14 (рецептура № 1) и 10 (рецептура
№2), Сибирских—11, Иркутских—14, Заку-
сочных— 2.
Допустимые отклонения массы пачки пель-
меней ±7 г, при фасовке на поточно-механи-
зированных линиях с использованием весодо-
зирующих автоматов — ± 14 г.
Упаковка, хранение
и транспортирование
полуфабрикатов
Упаковывают полуфабрикаты в оберточ-
ную бумагу и различные пленки.
Порционные натуральные, панированные и
рубленые полуфабрикаты должны быть уложе-
ны на вкладыши ящиков. Мелкокусковые полу-
фабрикаты должны поступать в торговлю за-
вернутыми в целлофан или другие прозрачные
пленки либо расфасованными в пакеты из тех
же материалов и уложенными на вкладыши.
Рубленые полуфабрикаты могут выпускаться
в пачках либо завернутыми в пергамент, под-
пергамент или пленки по 5—10 шт., а бифштекс
рубленый массой 250 г—расфасованным в
фольгу или пергамент и упаковываться в ящики
без вкладышей.
Порционные и мелкокусковые полуфабри-
каты целесообразно упаковывать в полиэти-
леновую или в дублированную (полиэтилен-
целлофановую) пленку без вакуума для сохра-
нения товарного вида и качества, устранения
потерь массы продукта. Вакуум-упаковка полу-
фабрикатов, не удлиняя сроков хранения,
ухудшает их товарный вид вследствие выделе-
ния изделиями мясного сока. Однако приме-
нение кислородопроницаемой термоусадоч-
ной пленки для вакуум-упаковки некоторых
натуральных полуфабрикатов (бескостное мясо
и др.) оказывает положительное влияние на
сохранение качества продукта.
Натуральные, панированные и рубленые
полуфабрикаты обычно укладывают в оборот-
ные ящики с отверстиями в стенках для цирку-
ляции воздуха. Пельмени в пачках упаковыва-
ют в оберточную бумагу по 10, 15, и 20 шт.
или в картонные и полимерные ящики. Для
предприятий общественного питания пельмени
упаковывают россыпью в ящики из гофриро-
ванного картона (массой нетто 10 кг), мешки
бумажные или полиэтиленовые (до 6 кг).
На каждой обертке или пакете, в которые
завернуты полуфабрикаты, должна быть марки-
ровка, где, кроме обычных сведений, указы-
вают массу и цену одной порции, дату и час
выработки, срок хранения и реализации.
Каждую пачку или ящик маркируют либо накле-
ивают этикетку, в которой указывают наиме-
нование предприятия, название полуфабрика-
та, количество штук (для порционных) или мас-
су, дату и час изготовления.
Хранят полуфабрикаты при низкой темпе-
ратуре (табл. 46).
Мясные полуфабрикаты относят к особо-
скоропортящимся продуктам в связи со
значительной обсемененностью микроорга-
низмами, возникающей в процессе техноло-
гической обработки. Чем больше степень
измельчения мяса, тем больше микроорга-
низмов содержится как на поверхности, так и
в глубине продукта.
Для подавления развития микроорганиз-
мов на мясных полуфабрикатах последние
должны храниться и перевозиться при темпера-
туре около 0°С, но не выше 8°С (табл. 46).
Для полного прекращения их развития целе-
сообразно подвергать полуфабрикаты замора-
живанию.
Срок хранения и реализации заморожен-
ных бифштекса рубленого, мясного фарша,
49
Таблица 46
Сроки хранения, транспортирования
и реализации мясных полуфабрикатов
при температуре не выше 8°С
Название полуфабрикатов	Общий срок хранения, транспорти- рования и реализации, ч	В том числе срок хранения на предприятии- изготовителе, ч
Натуральные пор-		
ционные ....	36	12
мелкокусковые. .	21	9
Панированные . . .	24	8
Рубленые ....	14	6
Мясной фарш охлаж-		
денный ....	12	4
замороженный	16	
пельменей и фрикаделек в торговой сети при
температуре не выше —5°С —48 ч; при от-
сутствии холода они хранению и реализации
не подлежат. Допускается хранение их на
предприятии-изготовителе при температуре не
выше—10°С до 1 мес. со дня выработки.
Срок хранения порционных натуральных
полуфабрикатов может быть продлен до 5 суток
для говяжьих и до 7 суток для свиных при
температуре 2—5°С и расфасовке их в поли-
мерные пленки.
На распределительных холодильниках
быстрозамороженные порционные натураль-
ные полуфабрикаты из свинины в полиэтиле-
новой пленке можно хранить в течение 6 мес.
при —18°С, до 10 мес. при —28°С, а в вакуум-
упаковке— соответственно до 8 мес. и более.
Срок хранения быстрозамороженных изделий
из говядины, упакованных в полиэтилен,
при —18°С —6 мес. при —35°С —до 8 мес.
Мясной фарш упакованный замороженный
может сохраняться при —18°С—10 мес.
при —25°С — 12 мес.
Транспортируют все полуфабрикаты
(кроме пельменей и фрикаделек) закрытым
автотранспортом. В весенне-летний период их
перевозят в авторефрижераторах. Длитель-
ность перевозки не должна превышать 2 ч.
Пельмени перевозят в автотранспорте с
охлаждаемым или изотермическим кузовом.
При железнодорожных перевозках пельмени
транспортируют в деревянных ящиках, выло-
женных внутри плотной бумагой, в охлажда-
емых вагонах совместно с мороженым мясом,
температура которого не выше — 8°С.
КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Колбасные изделия подразделяют:
по виду изделий — на вареные колбасы,
сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы
полукопченые, варено-копченые, сырокопче-
ные и ливерные, студни, зельцы, паштеты;
по виду мяса—на говяжьи, свиные, ба-
раньи, конские, верблюжьи, из мяса других
животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские
в смеси со свининой и шпиком;
по составу сырья — на мясные, кровяные,
субпродуктовые, диетические;
по качеству сырья — на высший, 1, 2 и
3-й сорта;
по виду оболочки —в оболочках естест-
венных (кишки, пузыри, пищеводы), искусствен-
ных (белковая, целлюлозная) и без оболочки
(мясной хлеб, студень, паштет);
по рисунку на разрезе—с однородной
структурой (тонкоизмельченный фарш) и с
включением кусочков шпика, языка, крупно
измельченных мышечной и жировой тканей.
Сырьем для производства колбасных изде-
лий являются говядина, свинина, субпродукты,
шпик —твердый (с хребта и верхней части
лопаток и окороков), полутвердый (с боков
и грудинки) и мягкий (с пашины), молочные
продукты, в том числе молочные белки (казе-
инат натрия), яйца и продукты из них, мука,
крупа, бобовые, ингредиенты для посола (пова-
ренная соль, сахар, нитрит натрия, аскорби-
нат натрия), пряности (мускатный орех, крас-
ный, черный, белый и душистый перец, ко-
риандр, кардамон, тмин, гвоздика) и их экстрак-
ты, чеснок, лук, соевые белки, коньяк, вина,
коптильные препараты, колбасные оболочки,
шпагат и упаковочные материалы.
50
Средний химический состав колбасных изделий
Таблица 47
Название колбасы	Содержание основных веществ на 100 г съедобной части												Энергетиче- ская ценность, ккал/кДж
	%						мг%						
	воды	белков	жиров	угле- водов	’ЗОЛЫ		минеральных веществ						
					общей	в том числе NaCI	Na	К	Са	Мд	Р	Fe	
Вареные колбасы Диабетическая	62,4	12,1	22,8		2,7	2,0	839	251	9	20	152	1,4	254/1063
Диетическая	71,6	12,1	13,5	—	2,8	2,0	822	293	38	22	188	2,2	170/711
Докторская	60,8	13,7	22,8	—	2,7	2,0	828	243	29	22	178	1,7	260/1088
Любительская	57,0	12,2	28,0	—	2,8	2,2	900	211	7	17	146	1.7	301/1259
Любительская свиная . . .	55,6	12,5	29,1	—	2,8	2,2	898	190	6	17	132	1,3	312/1305
Молочная	62,8	11,7	22,8	—	2,7	2,0	835	250	40	21	169	1.7 2,1	252/1054
Отдельная	64,8	10,1'	20,1	1,8	3,2	2,6	1047	255	7	19	167		228/954
Свиная 1 -го сорта	60,0	10,2	25,1	1,9	2,8	2,2	896	226	6	20	153	1.5	274/1146
Столовая	63,7	11,1 12,5	20,2	1,9	3,1	2,5	1021	240	18	20	176	1.8 1.3	233/975
Телячья	55,0		29,6		2,9	2,2	905	187	8	17	136		316/1322
Чайная . . .	65,8	10,7	18,4	1,9	3,2	2,6	1057	.219	6	15	133	1,8	216/904
Сардельки: 1 -го сорта . .	68,8	9,5	17,0	1,9	2,8	2,2	904	212	7	17	149	1,9	198/828
Свиные . . .	53,7	10,1	31,6	1,9	2,7	2,2	898	215	6	18	139	1.2	332/1389
Сосиски: Молочные . .	60,0	12,3	25,3		2,4	1.8 2,0	745	237	29	20	161	1.7	277/1159
Русские . . .	66,2	12,0	19,1	—	2,7		827	231	7	17	150	1.8	220/920
Свиные . . .	54,8	11,8	30,8	—	2,6	2,0	826	242	7	21	164	1.6	324/1356
Варено-копченые колбасы: Любительская	39,1	17,3	39,0		4,6	3,8	1544	324	11	22	214	3,0	420/1757
. Сервелат	39,6	28,2	27,5		4,7	3,8	1528	367	8	30	243	2,7	360/1506
Полукопченые колбасы: Армавирская	39,8	15,2	40,2		4,8 4,6	4,0	1622	302	7	25	202	2,2	423/1770
Краковская	34,6	16,2	44,6	—		3,6	1467	309	9	25	204	2,3	466/1950
Минская	52,0	23,0	17,4	2,7	4,9	4,0	1636	382	12	27	250	3,3	259/1084
Охотничьи колбаски . . .	30,0	25,7	40,0		4,3	3,6	1468	316	10	25	217	2,6	463/1937
Полтавская	39,8	16,4	39,0	—	4,8 4,3	4,0	1622	329	9	24	200	2,2	417/1745
Таллинская	44,8	17,1	33,8	—		3,6	1458	273	9	20	142	1.9	372/1556
Украинская	44,4	16,5	34,4	—	4,7	4,0	1630	334	10	27	226	2,7	376/1573
Сырокопченые колбасы: Брауншвейг- ская ....	23,3	27,7	42,4		6,6	5,5	2217	364	11	27	243	3,7	492/2059
Любительская	25,2	20,9	47,8	—	6,1	5,0	2050	406	15	34	323	4,1	514/2151
Московская	27,6	24,8	41,5	—	6,1	5,0	2036	439	14	30	284	3,9	473/1979
Столичная	26,0	24,0	43,4	—	6,6	5,5	2215	344	11	27	235	2,9	487/2038
51
Для повышения влагоудерживающей спо-
собности мяса, особенно размороженного,
применяют пищевые фосфатные препараты.
В качестве дополнительных источников
полноценных белков при изготовлении варе-
ных колбас 1-го и 2-го сортов применяют
сыворотку и плазму крови, получаемую при
сепарировании крови.
Характерный розово-красный цвет колбас-
ных изделий обусловливается действием нитри-
та натрия, добавляемого при посоле мяса или
при составлении фарша (0,0025—0,01%).
Химический состав колбасных изделий при-
веден в табл. 47.
Основные процессы производства колбас-
ных изделий: обвалка, жиловка, сортировка и
измельчение мяса, посол и созревание его,
вторичное измельчение, приготовление фарша
в соответствии с рецептурой, наполнение обо-
лочки или форм фаршем, термическая обра-
ботка — обжарка (воздухом с дымом), копче-
ние (горячее, холодное), варка и охлаждение,
сушка (полукопченых, варено-копченых и сыро-
копченых колбас).
Ассортимент колбасных изделии
Вареные колбасные изделия
Вареные колбасы (см. цветную вклейку II)
приготовляют преимущественно из смеси из-
мельченного и посоленного говяжьего и сви-
ного мяса (предпочтительно молодых жи-
вотных) и шпика, измельченного на куски опре-
деленного размера. При составлении фарша
в процессе перемешивания сырья добавляют
воду (10—30%). Обжарка (горячее копче-
ние)— при 60—120°С в течение 1—3 ч, варка —
при 75—85°С в течение 0,5—3 ч (табл. 48).
Таблица 48
Характеристика наиболее распространенных вареных колбас (ГОСТ 23670—79)
Название колбасы	Оболочка и вязка батона	Вид на разрезе (размеры, мм)	Сырье, кг на 100 кг фарша				Влажность, %, не более
			говядина (сорт)	свинина (сорт)	шпик	другие виды сырья	
Высшего сорта:							
Г овяжья	Говяжьи круга и искусст- венные; две перевязки на одном конце с ос- тавлением отрезка шпагата	Тонко из- мель- ченный одно- родный фарш	40 (высший 36 (1-й)			Мозги — 20, яйца — 5	70
Диабетическая	Говяжьи круга и искусст- венные; три перевязки с оставлением отрезка шпагата	Тоже	20 (высший) 20 (теля- тина)	55 (полу- жирная)	—	Яйца — 2, масло коро- вье—3	65
Докторская	Говяжьи круга и искусст- венные; две перевязки на конце батона	» в	25 (высший)	70 (полу- жирная)	—	Яйца—3, молоко сухое—2	65
Краснодарская	Говяжьи синюги перевя- ' заны через 5 см с остав- лением отрезка шпагата и искусственные — три перевязки посредине	Кусочки языкаи шпика 6X6	30 (высший)	15 (нежир- ная)	25 (гру- динка)	Языки- 30	64
52
Продолжение
Название колбасы	Оболочка и вязка батона	Вид на разрезе (размеры, мм)	Сырье, кг на 100 кг фарша				Влажность, %, не более
			говядина (сорт)	свинина (сорт)	шпик	Другие виды сырья	
Любительская	Синюги перевязаны че- рез 5 см, круга и искусст- венные; одна перевязка посредине	Кусочки шпика 6X6	35 (высший	40 (нежир- ная)	25 (хреб- товый)	—	60
Любительская свиная	Синюги перевязаны через 5 см- круга и искусст- венные —три перевязки посредине	То же	—	75 (нежир- ная)	25 (хреб- товый)	—	60
Телячья	Говяжьи синюги перевяза- ны через 5 см, искусст- венные — с двумя пере- вязками посредине с оставлением отрезка шпагата	Кусочки шпика 4Х 4и языка 6X6	25 (теляти- на высший)	30 (нежир- ная) 15 (жирная.	^(хреб- товый)	Языки- 10, яйца—2	55
Молочная	Синюги перевязаны через 5 см; черевы искусст- венные— по одной пере- вязке на концах батона	Тонко из- мель- ченный одно- родный фарш	35 (1-й)	60 (полу- жирная)		Молоко сухое—3, яйца—2	65
Эстонская	Искусственные и круга — по две перевязки на концах; синюги и про- ходники перевязаны через 5 см	Кусочки шпика 4X4	25 (1-й)	20 (полу- жирная)	50 (хреб- товый)	Крах- мал—5	50
Русская	Искусственные и круга — одна перевязка на конце батона; синюги перевя- заны через 5 см	То же	50 (высший)	25 (полу- жирная)	25 (хреб- товый)	—	65
Ветчинно-руб- леная (РТУ РСФСР 11-60)	Синюги и проходники пе- ревязаны через 10 см; искусственные—три пе- ревязки у конца батона	1-го Кусочки полу- жирной свинины 8X12	сорта: 40 (1-й)	60 (полу- жирная)	—		63
Диетическая	Круга искусственные; три перевязки на конце ба- тона	Тонко измель- ченный одно- родный фарш	90 (1-й)			Марга- рин-7 молоко сухое -3	75
Московская	Проходники и синюги пе- ревязаны через 10 см; искусственные — две перевязки у конца батон?	Кусочки шпика 6X6	81 (1-й)	—	18 (боко- вой)	Молоко сухое—Л	68
53
Продолжение
Название колбасы	Оболочка и вязка батона	Вид на разрезе (размеры, мм)	Сырье, кг на 100 кг фаршф				Влажность, %, не более
			говядина (сорт)	свинина (сорт)	шпик	другие ВИДЫ сырья	
Отдельная	Синюги и проходнини пе- ревязаны через 10 см; искусственные — по од- ной перевязке у концов и посредине батона	Тоже	60 (1 -й)	25 (полу- жирная)	15 (боко- вой)	—	68
Свиная	Синюги бараньи, проход- ники перевязаны через 10 см; искусственные— три перевязки на конце	Кусочки полу- жирной свинины 12 X 12		100 (полу- жирная)		•—	65
Столовая	Синюги перевязаны через 10 см, искусственные и круга — с двумя пе- ревязками на концах ба- тона	Тонно- измель- ченный одно- родный (Ьаош	40 (1-й)	59 (полу- жирная)		Сухое мо- локо— 1	65
Чайная	В черевах— кольцами, по- лукольцами; в искусст- венных —две перевязки посредине	2-го Кусочки шпика или жира 6X6	сорта: 70 (2-й)	20 (полу- жирная)	10 (боко- вой)	—	72
Примечания. 1.В рецептуру вареных колбас входит от 2 до 2,5 кг соли на 100 кг фарша. 2. Длина батонов от 15 до
50 см. Свободные концы оболочки не должны быть длиннее 2 см, а при товарной отметке — не длиннее 7 см. 3. Допускается вы-
пуск батонов без поперечных перевязок при наличии на искусственных оболочках печатных обозначений наименования и сорта кол-
басы. 4. Колбасы высшего сорта приготовляют без чеснока. 5. Диаметр искусственных оболочек 55—65 мм, разреша-
ется применять оболочки диаметром до 120 мм. 6. Взамен натуральных пряностей применяют их экстракты. 7. Для
выработки Телячьей колбасы применяют замороженное мясо.
Фаршированные колбасы имеют на
разрезе слои шпика, языков измельченных или
целых и других продуктов, уложенных в опреде-
ленном порядке. Под оболочку диаметром 1О—
12 см укладывают слой шпика толщиной 2—
3 мм; обжарку не применяют (табл. 49).
Мясные хлебы (ГОСТ 23670—79) готовят
по рецептуре и технологии одноименных варе-
ных колбас. Колбасный фарш запекают в четы-
рехугольных металлических формах, завертыва-
ют в бумагу или целлофан. Масса 0,5—3,0 кг.
Вкус вареной колбасы, со своеобразным при-
вкусом, обусловленным воздействием вы-
сокой температуры при запекании. Отличаются
от вареных колбас меньшей влажностью, более
темным цветом поверхности, отсутствием
аромата копчения.
Сосиски и сардельки приготовляют из
тонко измельченного мясного сырья, характе-
ризуются однородной структурой без включе-
ния кусочков шпика и мяса. Батончики соси-
сок имеют диаметр 14—27 мм и длину — 12—
13 см, сарделек — соответственно 32—44 мм
и 7—9 см. Батончики сосисок отделены друг
от друга путем перекручивания, а сарделек —
перевязкой тонким шпагатом или ниткой. По
способу приготовления сосиски бывают варе-
ными и сырыми, а также без оболочки.
Употребляют сосиски и сардельки в горя-
чем виде, жареными и запеченными. Для нагре-
54
Таблица 49
Характеристика фаршированных колбас
(ГОСТ 20402—75)
Название колбасы	Сырье, кг на 100 кг фарша				Влаж- ность, %, не более.
	говяди- на вью-4 шего сорта	свинина жирная	шпик	язык вареный, шейка	
Слоеная	15	15	Хреб- товый -7 Боко- вой—33	Язык—15, Шейка — 15	40
Языковая	28	30	Xpe6rch вый-22 Боко- вой—12	Язык—8	55
Примечания. 1. На каждые 100 кг фарша добавля-
>юг 2—2,5 кг соли. 2. Колбаса Языковая бывает с целым и из*
мельченным языком.
вания их опускают в кипящую воду и выдержи?
вают при 85°С в течение 5—10 мин (табл. 50).
Диетические колбасы изготовляют с до-
бавлением коровьего масла и яиц. В изделиях,
предназначенных для больных диабетом, сахар
не используют.
Качество, упаковка, хранение вареных
колбасных изделий — см. с. 68—69.
Полукопченые и копченые колбасы
Полукопченые колбасы (см. цветную
вклейку III) —изделия, подвергнутые обжарке
при 60—90°С в течение 60—90 мин, варке
при 70—80°С в течение 40—60 мин, охлажде-
нию и копчению при 35—50°С в течение 12—
24 ч. Воду при приготовлении фарша не до-
бавляют.
Эти колбасы стойки при хранении. При
перевозке на большие расстояния их дополни-
тельно подсушивают при 12°С (табл. 51).
Сырокопченые колбасы (см. цветную
вклейку III) подвергают длительному созрева-
нию (8—10 суток), холодному копчению при
18—25°С в течение 2—5 суток и сушке при 12—
15°С и относительной влажности воздуха 75—
80% до 1,5 мес. Эти колбасы наиболее стойки
в хранении (см. табл. 51).
Сырокопченые полусухие кол-
басы подвергают сушке до 20 суток. Они
имеют повышенное содержание влаги, мягкую
консистенцию, кисловатый вкус, обусловлен-
ный действием добавляемых полезных штам-
мов микроорганизмов или специальных препа-
ратов (см. табл. 51).
Качество, хранение — см. с. 68—69.
Варено-копченые колбасы
Варено-копченые колбасы готовят по ре-
цептурам, аналогичным сырокопченым колба-
сам. Продолжительность созревания мяса
значительно сокращена. Колбасы подвергают
горячему копчению при 70—80°С— 1— 2 ч,
варке при 70—73°С — 45—90 мин, вторичному
копчению при 32—40°С в течение суток и
сушке — 7—15 суток (см. табл. 51).
Качество, хранение — см. с. 68—69.
Ливерные колбасы и паштеты
Ливерные колбасы и паштеты приготовля-
ют преимущественно из вареных мясных про-
дуктов (свиной щековины, печени, рубца,
кроличьего мяса и др.), жира, соли, пряностей,
жареного лука. В некоторые виды ливерных
колбас и паштетов добавляют яйца, молоко,
коровье масло. В паштетах для связи компо-
нентов применяют муку. В ливерные колбасы
добавляют коллагеносодержащее сырье после
его предварительного разваривания. Большое
содержание жира и тонкое измельчение фарша
придают ливерным колбасам и паштетам
пастообразную консистенцию.
Фарш для паштетов приготовляют тан же,
как для ливерных колбас. После перемешива-
ния его раскладывают в металлические формы
и запекают в печах, затем охлаждают и упако-
вывают в бумагу.
Эти изделия рекомендуются в качестве
закусок или слегка запекают их и подают в
55
Таблица 50
Характеристика наиболее распространенных сосисок и сарделек (ГОСТ 23670-79)
Название изделий	Сырье, кг на 100 кг фарша			Диаметр оболочки, мм	, Масса одной сосиски, г	Влаж- ность, %, не более
	говядина (сорт)	свинина (сорт)	другие виды сырья			
Сосиски						
Любительские . . .	33(1 -й)	высшего 33 (полу- жирная) 34 (жирная)	сорта	27-32	100	65
Молочные . . .	35 (высший)	60 (жирная)	Молоко су- хое — 2, яйца — 3	14—27 и без оболочки	10; 35; 40; 50	65
Сливочные . . .	30 (высший илителя- тина)	30 (полу- жирная)	Сливки (в пе- ресчете на сливки)	27-32	100	70
Особые . . .	50(высший)	50 (жирная)	20%-ной жирнос- ти—40	Без обо- лочки	50	65
Говяжьи . . .	80(1-й)	1-го со	рта Жир-сырец говяжий или сви- ной — 20	16-20	10; 35; 40; 50	75
Русские . . .	50(1-й)	50 (жирная)	—	16—20 и без оболочки	10; 35; 40; 50	70
Свиные . . .	—	Сардел! высшего 93 (полу- жирная)	ьки сорта: Шпик и ще- ковина—7	32-44	—	65
Шпикачки . . .	40(высший)	10 (нежир- ная) 20 (жирная)	Шпик хреб- товый—30	37-45	—	55
1 -го сорта . . .	58 (2-й)	1-го со 42 (полу- жирная)	рта	32-44	—	75
Говяжьи . . .	40(1-й), 50(2-й) .	—	Жир-сырец— 10	32-44	—	75
Примечания. 1.В рецептуру входит соль: на 100 кг фарша сосисок — 1,8—2,2 кг, сарделек — 1,8—2,5 кг.
2. Длина открученных или перевязанных батончиков сосисок 11—13 см, сарделек 9+ 2 см, шпикачек 7 ± 2см. 3. Осо-
бые сосиски имеют цилиндрическую форму диаметром 22—24 мм, длиной 12,5—14,0 см с плоскими или овальными
концами. 4. Для молочных сосисок применют искусственную оболочку диаметром 18—24 мм. 5. Шпикачки на разрезе
содержат кусочки шпика размером не более 4 мм.
56
Таблица 51
Характеристика наиболее распространенных колбас полукопченых (ГОСТ 16351—70),
сырокопченых (ГОСТ 16131-70) и варено-копченых (ГОСТ 16290-70)
Название колбасы	Оболочка и вязка батона	Вид на раз* резе (разме* ры, мм)	Сырье, кг на 100 иг фарша			Влажность, % не более
			говядина (сорт)	свинина, ба- ранина (сорт)	шпик или жир, другие виды сырья	
Полукопченые колбасы
Высшего сорта:
Армавирская	Говяжьи и бараньи синю- ги диаметром до 80 мм с одной перевязкой на концах батона	Кусочки грудинки 6X6	20 (1-й)	Свинина нежир- ная — 20, полужир- ная — 30	Г рудника сви- ная — 30	45/42*
Полтавская	Говяжьи круга^ искус- ственные белковые с одной перевязкой по- средине. Батоны пря- мые	Кусочки грудинки 26-30 X Х5—6	30 (1-й)	Свинина полужир- ная — 30	Г рудника сви- ная —40	40/38
Краковская	Говяжьи и свиные черевы, кольца внутренним ди- аметром 10—15 см	Кусочки грудинки 12X12	30 (1 -й)	Свинина полужир- ная — 40	Грудника сви- ная — 30	45/42
Таллинская	Говяжьи круга, искусст- венные оболочки с одной перевязкой снизу	Кусочки шпика 4X4	55 (1-й)	Свинина полужир- ная — 20	Шпик боко- вой — 25	45/42
Украинская жареная	Черевы говяжьи и свиные спирально 3—4 витка; перевязаны кресто- образно	Кусочки свинины 14-20	—	Свинина полужир- ная—100	—	Не норми- руется
1-го сорта:						
Украинская	Говяжьи круга, искусст- венные белковые с одной перевязкой на каждом конце, Батоны прямые	Кусочки грудинки илишпи- кабХб	50 (2-й)	Свинина полужир- ная — 25	Г рудника свиная или обрезки с окороков и лопа- ток — 25	48/43
Одесская	Говяжьи черевы круга	Кусочки шпика 4X4	65 (2-й)	Свинина полужир- ная —10	Шпик хреб* товый — 25	48/45
57
Продолжение
Название колбасы	Оболочка и вязка батона	Вид на раз- резе (разме- ры, мм)	Сырье, кг на 100 нг фарша			Влажность, % не более
			говядина (сорт)	свинина, ба- ранина (сорт)	шпик или жир, другие виды сырья	
2-го сорта:						
Польская	Говяжьи и свиные черевы. Батоны откручены дли- ной 15—25 см, кольца- ми, с одной перевязкой на первом батоне	Кусочки грудинки или шпи- ка 6X6	60 (2-й)	Свинина полужир- ная — 25	Г рудинка свиная или курдючный жир —15	50/45
Баранья	Г овяжьи черевы. Батоны открученые длиной 15—25 см, кольцами, с двумя перевязками на первом батоне	Кусочки барань- его жира или шпи- кабХб	10(2-й)	Баранина или коз- ляти- на — 80	Курдючный жир — 10	52/47
Семипалатин- ская	Говяжьи и свиные черевы. Открутка аналогична с тремя перевязками на первом батоне	Кусочки шпика, жира 6X6 .. . . 1	58 (2-й)	Свинина полужир- ная или барани- на — 13	Шпик, гру- динка — 7, субпро- дукты — 2, крахмал или му- ка-2, курдючный жир — 20	55/50
Особая суб- продукто- вая	То же. Четыре перевязки на первом батоне	3-го с Кусочки мяса 5X5	орта:	Обрезь всех ви- дов мя- са— 98	Крахмал или мука — 2	60/52
Брауншвейг- ская	Говяжьи круга. Батоны прямые (до 50 см) с двумя перевязками на конце	Копченые сыроког высшегс Кусочки шпика 4X5	колбасы ученые । сорта: 45 (высший)	Свинина нежир- ная — 25	Шпик хреб- товый — 30	27
Г овяжья	Говяжьи пищеводы и кру- га. Батоны прямые (до 50 см) с одной пере- вязкой посередине	Кусочки жира до 8	75 (высший)	—	Жир-сырец говя- жий — 25	30
58
Продолжение
Название нолбасы	Оболочка и вязка батона	Вид на раз- резе (разме- ры, мм)	Сырье, нг на 100 нг фарша			Влажность, % не более
			говядина (сорт)	свинина, ба- ранина (сорт)	шпик или жир, другие виды сырья	
Московская	Говяжьи прямые кишки, проходники и круга. Батоны прямые (до 50 см) с двумя пере- вязками посредине	Кусочки шпика — ДО 6	75 (высший,	—	Шпик хреб- товый — 25	30
Свиная	Свиные гузенки, говяжьи круга. Батоны прямые (до 75 см), перевязан- ные винтообразно или поперек через 5 см	Г рудника 10—22 X	—	Свинина нежир- ная — 40	Грудин- ка—60	25
Столичная	Говяжьи круга. Батоны прямые (до 50 см) с тремя перевязками на равном расстоянии	Кусочки шпика— ДОЗ	35 (высший)	Свинина нежир- ная — 35	Шпик хреб- товый — 30	27
Сервелат	Свиные гузенки, говяжьи круга. Батоны прямые (до 50 см) без перевя- зок	Кусочки свинины 2X3	25 (высший)	Свинина нежир- ная — 25, жирная — 50	—	30
Советская	Свиные гузенки, говяжьи проходники и круга. Батоны прямые (до 50 см), перевязанные поперек через 5 см с отрезком шпагата снизу	Кусочки шпика 2X3	20 (высший)	Свинина нежир- ная — 50	Шпик хреб- товый — 30	25
Суджук	Говяжьи черевы. Батоны прессованные в виде колец	Кусочки жира 2X3	90 (l-й или барани- на)	—	Жир-сырец бараний или говя- жий —10	30
Любительская	Говяжьи пищеводы икру- га, гузенки свиные, проходники. Батоны (до 50 см) п рям ые с че- тырьмя перевязками на равном расстоянии	1-го с Кусочки грудин- ки — до8	орта: 65 (высший)	—	Грудин- ка—35	30
59
Продолжение
Название колбасы	Оболочка и вязка батона	Вид на раз- резе (разме- ры, мм)	Сырье, кг на 100 иг фарша			Влажность, % не более
			говядина (сорт)	свинина, ба- ранина (сорт)	шпик или жир, другие виды сырья	
Сырокопченые
полусухие
высшего сорта:
Дорожная (ТУ 49-285-75)	Белковые искусственные оболочки. Батоны пря- мые (до 55 см) без по- перечных перевязок	Кусочки жирной свини- ны — до 10		Свинина нежир- ная — 30 Свинина жирная — 70		32
Олимпийская (ТУ 49-285-75)	Белковые искусственные оболочки. Батоны пря- мые с одной перевяз- кой на верхнем конце	Шпик до 3	35 (высший)	Свинина нежир- ная — 40	Шпик хреб- товый — 25	37
Руденине «Осенняя» (ТУ 49 ЛитССР 164-79)	Белковые искусственные оболочки. Батоны пря- мые с тремя перевяз- ками посередине	Кусочки свинины- до 4	—	Свинина полужир- ная — 100	—	34
Варено-копченые колбасы
высшего сорта:
Деликатесная	Три перевязки на равном расстоянии	Г рудника 70-80 X	40 (высший)	Свинина полужир- ная — 35	Г рудника — 25	43/38
Московская	Две перевязки — по од- ной на каждом конце батона	Шпик — до 6	75 (высший)	—	Шпик хреб- товый — 25	43/38
Сервелат	Четыре перевязки на равном расстоянии	Кусочки жирной свини- ны — 3X4	25 (высший)	Свинина нежир- ная — 25 Свинина жир- ная — 50	—	43/38
60
Продолжение
Название колбасы	Оболочка и вязка батона	Вид на раз- резе (разме- ры, мм)	Сырье, кг на 100 иг фарша			Влажность, % не более
			говядина (сорт)	свинина, ба- ранина (сорт)	шпик или жир, другие виды сырья	
1-го сорта:						
Баранья	Две перевязки посредине	Кусочки жира — до 8	15 (1-й)	—	Баранина — 75, жир курдючный или шпик —10	43/38
Любительская	Две перевязки на каждом конце батона	Кусочки грудин- ки — до 8	65 (1 -й)	—	Г рудника — 35	43/38
* В знаменателе указана влажность колбас, предназначенных для отгрузки в другие области.
Примечания. 1.В рецептуру всех колбас входит соль, кг/100 кг фарша: в полукопченые, за исключением Украинской
жареной, и варено-копченые — 3, в Украинскую жареную —1,8; в сырокопченые — 3,5, в сырокопченые полусухие — 3,2.
2. В качестве оболочек для прямых батонов сырокопченых колбас применяются также белковые искусственные оболочки
диаметром 45—55 мм, а для полусухих — 65 мм. Оболочками для прямых батонов (длиной 50 см) варено-копченых колбас
служат в основном говяжьи круга и белковые оболочки диаметром 45—55 мм.
Таблица 52
Характеристика наиболее распространенных ливерных колбас (РСТ РСФСР 256—72)
• Название колбасы	Сырье, кг на 100 кг фарша			Влажность, %, не более
	печень свиная или говяжья	щековина или свинина жирная	другие виды сырья	
Высшего сорта:
Яичная	33	38,5	Телятина, говядина или свинина нежирная - 25, яйца — 1,5, мука — 2	50
Обыкновенная	10	1 20	-го сорта: Мясо стерилизованное или вареное — 60, жир топленый — 10	60
Копченая	50	50	—	48
Ливерная со шпиком	—	2	-го сорта: Мясо стерилизованное или вареное — 30, почки, мясная обрезь, диафрагма, пе-	70
чень — 30, свиная шнурка: путовый сус-
тав, свиные ножки — 25, шпик — 10,
мука—5
61
Продолжение
Название колбасы	Сырье» кг на 100 кг фарша			Влажность, %, не более
	печень свиная или говяжья	щековина или свинина жирная	другие виды сырья 4	
3-го сорта:
Ливерная (ТУ 49 РСФСР 127-76)	—		Жилки и хрящи от обвалки и жиловки мяса шквара свиная —100	70
Ливерная расти- тельная (ТУ 49 РСФСР 127-76	—	—	Жилки и хрящи — 75, мука — 5, крупа — 20	70
Примечания. 1. В рецептуру входят мясо и субпродукты вареные и бланшированные, соль — 1,8—2,0 кг на
100 кг фарша. 2. Для ливерных колбас яичной используют говяжьи круга, батоны прямые длиной 15—50 см; для осталь-
ных — говяжьи и свиные черевы, батоны кольцеобразной формы.
Характеристика паштетов (МРТУ 49 103—69)
Таблица 53
Название паштета	Сыр|ье, кг на 100 йг фарша			Влажность, %, не более
	мясо	печень свиная	другие виды сырья	
		Высшего сорта:		
Деликатесный	Телятина, говядина высшего сорта или свинина нежир- ная — 35, свинина жир- ная — 20,5	25	Шпик полутвердый — 10, мука — 2, масло коровье — 5, яйца — 2,5	50
Ливерный	►Свиных голов — 30 /	1-го сорта 20	Сердце — 14, рубец — 20, шкур- ка свиная — 16	60
Украинский		15	Шкурка — 30, губы свиные — 15, мука — 10	60
Примечания. 1. На 100 кг фарша паштета Деликатесного добавляют 6 л молока. 2. На 100 кг фарша до-
бавляют 2 кг соли.
горячем виде. Отличительными признаками фарша из-за отсутствия нитрита при изготовле-
этих изделий являются светло-серая оболочка, нии таких изделии (табл. 52, 53).
так как колбасы не обжаривают, и серый цвет Качество, упаковка, хранение — см. с. 68.
62
Зельцы и студни
Зельцы и студни — специфическая груп-
па изделий, содержащих много желирующих
веществ, которые связывают компоненты в
плотную массу. Их готовят из вареного сырья:
свиной щековины, мяса свиных голов, рубца,
субпродуктов, содержащих желирующие ве-
Лцества. Измельченное на крупные куски (8—
.20 мм) сырье (кроме рубца и клейдающих)
придает студням и зельцам своеобразный рису-
нок мраморности. Подготовленную массу
разливают в формы (студни) или в оболочки
большого диаметра (холодец, зельцы).
К группе зельцев относят рулет из рубца,
из свежих несоленых говяжьих рубцов, которые
свертывают рулетом, перевязывают шпагатом
и варят.
Зельцы выпускают круглой, овальной или
продолговатой формы, спрессованной с двух
сторон (табл. 54, 55).
Таблица 55
Характеристика студней
(ТУ 49 РСФСР 81-76)
Название студня	Сырье, кг на 100 кг сырья			
	мясо свиных и говя- жьих голов варе- ное	колла- геносо- держа- щие субпро- дукты	рубцы и сви- ные же- лудки	субпро- дукты II кате- гории, жилки и шкур- ка
Студень высшего сорта .... Студень 1 -го	60	25	15	—
сорта ..... Студень 2-го	20	50	30	—’
сорта: рецептура 1 . . .	—	—	—	100
рецептура 2 . . . Холодец	—	—	20	80
(ТУ 49 238-73)		60	—	40
Примечания. 1. На 100 кг сырья добавляют 2—3 кг
соли. 2. В состав студней входит бульон от варки коллагено-
содержащих субпродуктов в количестве не менее 100% от
всей массы вареного измельченного сырья. 3. В летнее
время готовят студни с температурой застывания не ниже
18°С и плавления не ниже 32°С; добавляют 2 л уксуса кре-
постью 9—10° на 100 кг продукта. 4. В производстве хо-
лодца применяют оболочку или целлофан диаметром
100—130 мм.
Таблица 54
Характеристика зельцев					
Название	Сырье,	кг на 100		кг фарша	Влаж-
зельца	мясо	РУб- ЦЫ, сви- ные же- луд- ки.	кол- лаге- носо- дер- жа- щие про- дук- ты	другие виды сырья	ность, %, не- более
Русский	Вьк Г овяжье 2-го сор- та — 20, свиные голо- вы —40	:шег	0 СО|	эта: Щековина—40	55
Белый	1 Свиных го- лов или срезок с вареных окоро- ков- 90	-го с	юрта 10		60
3- ГО сорта (ТУ 49 РСФСР 181-73):
Серый	Свиных го- лов — 30	35	35 <	—	70
Зельц из рубца	—	60	40	—	75
Ассорти	Свиных и говяжь- их го- лов — 20	—	-50	Вымя — 30	75
Рулет из рубцов	—	100	—	—	—
Примечания. 1.В рецептуру входят мясо и суб-
продукты вареные и бланшированные. 2. На каждые 100 кг
фарша добавляют 2,5—4,0 кг соли. 3. Оболочками служат
пузыри, свиные желудки или широкие оболочки. 4. Рулет из
рубцов изготовляют в виде рулетов, перевязанных через
5 см.
63
Характеристика кровяных колбасных изделий
Таблица 66
Название изделия	Оболочка и вязка	_ । Сырье, кг на 100 кг фарша		Влажность, %, не более
		кровь	другие виды сырья	
Зельц красный	Пузыри емкостью 1—2 кг	Высшего сорта: 30	Шпик хребтовый — 32, языки вареные — 12, печень бланширован- ная 8, шкурка свиная варейая —18	50
Кровяная копче- ная	Говяжьи круга; без пере- вязок	14	Шкурка вареная — 13 и шпик твердый — 30, сердце —13, свинина полужирная соленая — 17 и говядина высшего сорта —13 бланши- рованные	44*
Хлеб кровяной	—	35	Шпик твердый — 30, языки вареные —10, мука — 25	55
Кровяная варе- ная	Говяжьи синюги или про- ходники; без перевязок	1-го сорта: 35	Г рудника свиная или щеко- вина — 30, шкурка, пятачки и уши свиные вареные — 20, ножки вареные — 15	55
Кровяная копче- ная	Говяжьи круга, бараньи синюги; без перевязок	15	Коллагеносодержащие субпродукты варе- ные — 15, шпик твер- дый — 20, свинина полу- жирная — 15 и говядина 1 -го сорта — 20 бланши- рованные, сердце вареное — 15	48
Зельц головной красный	Пузыри, свиные желудки и сшитые оболочки	2-го сорта: 35	Мясо свиных голов — 30, шкурки и ноги, губы и уши — 35	60
Кровяная копче- ная	Говяжьи и свиные черевы	30	Коллагеносодержащие субпродукты вареные — 15, сердце вареное — 15,	50
64
Продолжение
Название изделия	Оболочка и вязка	Сырье, кг на 100 кг фарша		Влажность, %, не более
		КрОоь	другие виды сырья	
			свинина полужирная — 15 и шпик полутвердый — 10, говядина 2-го сорта — 15 бланшированная	
Зельц красный (ТУ 49 РСФСР 181-73)	Пузыри	3-го сорта: 30	Субпродукты II категории, жилки и шкурка вареные — 70	75
Кровяная вареная (ТУ 49 РСФСР 128-71): рецептура 1	Говяжьи и свиные черевы	50	Субпродукты II категории, жилки, шкурка вареные — 45, мука пшеничная, соевая — 5	75
рецептура 2	То же	30	Субпродукты II категории, жилки, шкурка вареные — 35, мука пшеничная или соевая — 5, крупа — 30	
Примечание. На 100 кгсырья добавляют 2,5—3,0 нгсоли.
Качество, хранение — см. с. 68—69.
Кровяные колбасные изделия
Кровяные колбасные изделия приготовля-
ют из вареных мяса и субпродуктов и пищевой
сырой или вареной крови (до 50%). В неко-
торые виды добавляют муку, крупу или бобы.
Вареное мясо и субпродукты измельчают
(шпик и грудинку на кубики), перемешивают,
набивают в оболочку и затем варят. Копченые
кровяные колбасы после варки и охлаждения
коптят (табл. 56).
Качество, хранение — см. с. 68—69.
Колбасы из мяса птицы и кроликов
Колбасы из мяса птицы и кроликов пред-
ставляют собой изделия, аналогичные вареным
и полукопченым колбасам, фарш которых со-
стоит в основном из мяса птиц или мяса кро-
ликов (табл. 57).
Качество, хранение — см. с. 68—69.
Конские и оленьи колбасы
Конские и оленьи колбасы готовят из кони-
ны или оленины с добавлением шпика или
бараньего жира (табл. 58).
Требования к качеству
колбасных изделий
Батоны должны иметь чистую сухую поверх-
ность без повреждения оболочки, слипов и на-
плывов фарша. Консистенция упругая, плотная.
Хлебы мясные с равномерно обжаренной верх-
ней поверхностью, с гладкими боковыми и
нижними поверхностями, без крупных трещин.
6
III. Колбасы полукопченые и копченые:
полукопченые высшего сорта: 1 — Пол-
тавская; 2 — Краковская; 1-го сорта; 3 — Одесская;
2-го сорта; 4 — Польская;
сырокопченые высшего сорта: 5 — Сви-
ная; 6 — Советская; 7 — Суджук;
варен о-к о п ч е н а я 1-го сорта: 8 — Московская
1 — Советский; 2 — Сибирский; 3 — Тамбовский;
4 — Воронежский
4
65
Таблица 57
Характеристика колбас из мяса птицы и кроликов (РТУ РСФСР 10—61 и 731—62)
Название колбасы	Сырье, кг на 100 кг фарша				Влажность, %, не более
	мясо	шпик бо- ковой	крах- мал	другие виды сырья	
Куринаялюби- тельская	в (РТУ Р высш Куриное — 80, свиное нежирное — 20	ареные СФСР 10- е г о сор	61) га:	—	65
Куриная детская	Куриное — 30, цыплят — 65	—	—	Масло сливочное — 2, яйца — 1, мука — 2	68
Куриная отдельная	1т Куриное — 85	о сорта: 13	2	—	
Птичья ливерная	Куриное — 27, потроха птичьи — 60	—	—	Жир-сырец свиной или птиц —13	50
Кроличья ливер- ная	Кроличье — 35, печень свиная или говяжья — 25, щековина или свинина жирная — 40	—	—	—	
Кроличья отдельная	Кроличье — 85	13	2	—	65
Гусиная 2-го сорта	2т Гусиное — 72, свиное полу- жирное — 20	о сорта: 6	2	—	70
Кроличья чайная	Кроличье — 92	6	2	—	
Куриная чайная	Куриное — 92	6	2	—	
Туристская	Пол (РТУ Р( высш Утиное или гусиное — 20, куриное — 55	укопченые СФСР 731- е г о сор	62) т а:	Г рудника сви- ная — 25	48
3-738
66
Продолжение
Название колбасы	Сырье, кг на 100 кг фарша				Влажность, %, не более
	мясо	шпик бо- ковой	крах- мал	другие виды сырья	
Куриная	1- г Куриное — 50, говяжье 1 -го сорта — 15, свиное полужирное — 15	о сорта: 20	—	—	50
Утиная	Утиное — 55, свиное полу- жирное — 32	13	—	—	
Примечания. 1. На каждые 100 кг фарша добавляют соль: в вареные — 2,0—2,5 кг, в полукопченые — 3,0 кг.
2. Используют искусственные оболочки диаметром 60—65 мм, а также говяжьи круга (для большинства колбас) или говяжьи
черевы (куриная чайная, гусиная 2-го сорта, кроличья чайная, птичья, ливерная, куриная полукопченая).
Характеристика конских и оленьих колбас
Таблица 58
Название колбасы	Сырье, кг на 100 кг фарша				Влажность, %, не более
	конина (сорт)	оленина (сорт)	жир	крахмал или мука	
Любительская высшего сорта	75 (высший)	Конские вареные (РСТ РСФСР 319-73):	Шпик хребтовый или жир курдючный с полива(бараний, конский) — 25	—	60
Отдельная 1 -го сорта	83 (1 -й)	—	То же, но шпик боко- вой — 15	2	68
Чайная 2-го сорта: рецептура 1	90 (2-й)	—	То же, 5	5	72
рецептура 2	85 (2-й) 10 (жирная)	—	—		
Высшего сорта	70 (1 -й)	Конские полу- копченые (РСТ РСФСР 320—73):'	То же, 30	—	42
67
Продолжение
Название колбасы	Сырье,		кг на 100 кг фарша		Влажность, %, не более
	конина (сорт)	оленина (сорт)	жир	крахмал или мука	
1 -го сорта	78 (1 -й)	—	Тоже, 20	2	50
2-го сорта: рецептура 1	92(2-й)	—	Шпин хребтовый или жир курдючный с полива (бараний, конский) — 5	3	55
рецептура 2	81 (2-й) 10 (жирная)	—	Шпик хребтовый или жир курдючный с полива (бараний, конский) — 5	4	
Конская варено- копченая высшего сорта (РСТ РСФСР 321-73)	75 (высший)	—	Жир конский с полива, курдючный, или шпик свиной — 25	—	43
Конская сырокоп- ченая (РСТ РСФСР 318-73)	75 (высший)	—	Тоже, 25	—	30
Оленьи вареные: (ТУ 49 РСФСР 275-76) 1 -го сорта	—	80 (1 -й)	Шпин боновой — 15	5	68
2-го сорта	—	95 (2-й)	—	5	72
Оленьи сардельки (ТУ 49 РСФСР 277-76)	—	88 (2-й)	Олений, говяжий или шпик боковой —15	2	72
Оленья полукоп- ченая (ТУ 49 РСФСР 276-76)	—	71 (2-й) 12 (полу- жирная)	Шпик хребтовый —15	2	52
Примечания. 1. Допускается применение верблюжьего жилованного мяса вместо такого же количества соответ-
ствующего сорта конского жилованного мяса. 2. На каждые 100 кг фарша добавляют соль: в вареные — 2,5 кг; в полукопченые
и варено-копченые — 3,0; в сырокопченые — 3,5 кг.

68
Фарш должен быть равномерно переме-
шанным, с кусочками шпика размером, уста-
новленным для каждого наименования колба-
сы.
Шпик или жир белого цвета с розоватым
оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части
фарша розовый, равномерно окрашен.
Колбасы должны быть с ароматом прянос-
тей и коптильных компонентов (для копченых),
вкус—приятным, в меру соленым, без посто-
ронних привкусов и запахов. При проколе
горячих сосисок на поверхности их оболочки
должны выступать капли прозрачной жидкости
(водно-жировая эмульсия).
Форма и размер батонов—соответствую-
щие каждому наименованию изделий.
Не допускаются к реализации колбасные
изделия со следующими дефектами: с увлаж-
ненной или загрязненной поверхностью,
слизью и плесенью на оболочке; с рыхлым,
разлезающимся фаршем, недоваренные, с
лопнувшей оболочкой; поломанные батоны,
концы которых не обрезаны и не обернуты
бумагой; с наличием серых пятен на разрезе
и крупных пустот, а также серыми пятнами;
с наплывами фарша над оболочкой (наруша-
ющими целостность батона) или слипами на
колбасах высшего сорта — длиной более 5 см,
1-го сорта—более 10см, на колбасах 2-го
сорта — более 30 см; для колбас длиной менее
30 см размер слипов соответственно умень-
шается наполовину; со слипами по всей длине
батонов сосисок и сарделек (более 10%
всей партии); с наличием бульонно-жировых
отеков в колбасах высшего сорта более 2 см;
1-го сорта —более 5 см, в колбасах 2-го
сорта — более 5 см; мясные хлебы с наличием
оплавленного шпика, бульонных и жировых
отеков.
Допускается для сырокопченых колбас
наличие уплотненного наружного слоя (закал)
не более 3 мм.
Белый налет соли и сухой плесени на
поверхности сырокопченых колбас не является
дефектом.
Температура в толще батона колбасных
изделий должна быть не ниже 0°С и не выше
15°С, а для особо скоропортящихся — не
выше 8°С.
Допускается выпуск колбас в искусствен-
ных оболочках без поперечных перевязок шпа-
гатом с нанесением печатных обозначений
или прикреплением красочных поясков-банде-
ролей с указанием наименования колбасы.
Упаковка, хранение
и транспортирование
колбасных изделии
Упаковывают колбасные изделия в
чистые, сухие, без постороннего запаха ящики
дощатые, из гофрированного картона, металли-
ческие или из полимерных материалов, массой
не более 30 кг, а для сосисок — не более 10 кг.
В каждую единицу тары помещают изде-
лия одного наименования. По заявкам торго-
вых предприятий в одну тару упаковывают
изделия нескольких наименований. Мясные
хлебы завертывают в целлофан или подперга-
мент с отпечатанной на них этикеткой и упако-
вывают в лотки или ящики вместимостью не
более 30 кг. Мясные хлебы укладывают не
более чем в два ряда.
Маркировка тары или этикетки включает
наименование предприятия-изготовителя или
его товарный знак, наименование продукта,
массу нетто и тары, дату выработки, название
стандарта или технических условий.
По заказам торгующих организаций
выпускают фасованную колбасу, нарезанную
ломтиками, или части батонов, упакованные в
прозрачные полимерные пленки под вакуумом.
Хранят колбасные изделия в условиях, при
которых исключается развитие остаточной
микрофлоры в фарше и на поверхности кол-
басы, а также тормозятся окислительные про-
цессы в жире и сокращаются потери влаги,
Температура должна быть возможно более
низкой (не допуская замораживания), относи-
тельная влажность оптимальной.
69
Таблица 59
Срони хранения вареных, ливерных
и кровяных колбас
(с момента окончания
технологического процесса до
отпуска потребителям)
Названия колбасных изделий	При температуре 4—8°С
Колбасы ливерные, кровяные, зельцы 3-го сорта, студни	Ае более 12ч
Паштеты мясные, из печени, куриный и птичий, рулет из рубца 		Не более 24 ч
Колбасы вареные, мясные хлебы, колбасы из мяса птицы: высшего сорта . . .	Не более 72 ч
1 -го и 2-го сортов . . .	Не более 48 ч
Колбасы вареные 3-го сорта с добавлением субпро- дуктов 		Не более 48 ч
Сосиски и сардельки, кол- басы ливерные, кровяные, зельцы высшего, 1 -го и 2-го сортов		Не более 48 ч
Колбасы должны быть правильно размеще-
ны: вареные и приготовленные по типу варе-
ных—в подвешенном состоянии, так чтобы
батоны не соприкасались; мясные хлебы,
паштеты и студни укладывают на полки, стел-
лажи, охлаждаемые прилавки; полукопченые,
варено-копченые и сырокопченые колбасы —
в подвешенном виде и в упаковке.
Сроки хранения вареных, ливерных и кровя-
ных колбасных изделий приведены в табл. 59.
Полукопченые, варено-копченые и сыро-
копченые колбасы хранят в течение длитель-
ного времени, как правило, только на холо-
дильниках:
полукопченые колбасы в подвешенном
виде при температуре 12—15°С и относитель-
ной влажности воздуха 75—78% — не более
10 суток, уложенные в ящики при температуре
не выше 6°С и относительной влажности 75—
78% — не более 15 суток, при —7, —9°С —
до 3 мес.;
варено-копченые колбасы в подвешенном
виде при температуре 12—15°С и относитель-
ной влажности 75—78% — не более 15 суток,
уложенные в ящики при О—4°С—не более
1 мес., а при —7, —9°С — не более 4 мес.;
сырокопченые колбасы при температуре
12—15°С и относительной влажности 75—
78% — не более 4 мес., при —2, —4°С — до 6,
при —7, —9°С — до 9 мес.
Перевозят колбасные изделия в закрытых
автомашинах, повозках; мелкие партии уклады-
вают в специально плотно закрывающуюся
чистую оборотную тару, обитую внутри оцинко-
ванным железом или тару из других материа-
лов, разрешенных к применению Минис-
терством здравоохранения СССР. В весенне-
летний период колбасные изделия транспорти-
руют в соответствии с правилами перевозок
скоропортящихся грузов охлаждаемым транс-
портом при температуре не выше 8°С, обеспе-
чивающим сохранность качества продукта.
Запрещается транспортировать колбасы без
упаковки (навалом) в открытых автомашинах.
КРУПНОКУСКОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ
КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Крупнокусковые изделия колбасного произ-
водства представляют собой части туши убой-
ных животных, подвергнутые посолу и копче-
нию, варке, запеканию или копчению и запека-
нию. Их подразделяют:
по виду мяса—на свиные, говяжьи, ба-
раньи и из мяса других животных;
по способу технологической обработ-
ки— на вареные, копчено-вареные, копчено-
запеченные, сырокопченые, запеченные, со-
леные;
в зависимости от части туши и способа
обработки—на окорока, рулеты, корейку,
грудинку, шейку, филей, разные изделия.
Изделия из свинины
Изделия из свинины высокого качества
имеют хорошо выраженный аромат ветчин-
ности, равномерно расположенные прослойки
мышечной и жировой тканей. Их получают из
мяса беконных свиней (в возрасте не старше
70
Таблица 60
Средний химический состав изделий из свинины
Название изделия	Содержание основных веществ на 100 г съедобной части, %												Энёргети- ческая ценность, ккал/кДж
	воды	бел- ков	жи- ров	угле- водов	золы		минеральных веществ, мг%						
					общей	в том числе NaCI	Na	К	Са	Мд	Р	Fe	
Ветчина в форме Г рудинка сыро-	53,5	22,6	20,9	—	3,0	2,1	903	400	12	35	268	2,6	279/1167
копченая Корейка сыро-	21,0	7,6	66,8	—	4,6	4,0	1608	208	7	19	143	1,4	632/2644
копченая Окорок Тамбов-	37,6	10,5	47,2	—	4,7	4,0	1617	268	8	23	182	1,8	467/1954
ский вареный	57,1	19,3	20,5	—	3,1	2,3	967	336	10	30	225	2,2	262/1096
9 мес., откормленных на специальном раци-
оне), имеющего нежную нежирную мышечную
ткань. От туш жирной упитанности используют
только шейную и филейную части, а также
окорока (после удаления излишнего жира) для
приготовления ветчины в форме.
Химический состав изделий из свинины —
табл. 60.
Изделия из свинины различаются по виду
технологической обработки.
Вареные изделия представляют
собой разделанные части свинины, выдержан-
ные в посоле и подвергнутые варке при 72—
82°С до температуры внутри продукта 68—
70°С. Эти изделия малосоленые, сочные,с
приятным ароматом ветчинности.
Копчен о-в ареныеизделия — раз-
деланные части туши, выдержанные в посоле,
подвергнутые копчению в обжарочных каме-
рах в течение 3—6 ч или в коптильных каме-
рах—10—12ч при температуре 32—45°С и
варке до готовности (68—70°С в продукте).
Отличаются приятным привкусом и ароматом
копчения.
Копчено-запеченные изде-
лия — части свинины, выдержанные в посоле,
завернутые в целлофан и перевязанные шпага-
том, подвергнутые копчению при 75—85°С
в течение 6—12 ч до температуры в продукте
68—70°С. При копчении дымом происходит
также запекание.
Сырокопченые изделия — части
туши, выдержанные в посоле, подвергнутые
копчению при 18—22°С до 5 суток или при
30—35°С до 3 суток. Некоторые из них сушат
в течение 3—10 суток при 12—15°С и относи-
тельной влажности воздуха 75—78%. Эти изде-
лия имеют привлекательный внешний вид,
яркий красновато-золотистый цвет поверхнос-
ти, аромат копчения, острый и приятный вкус.
Употребляются в пищу в сырокопченом, варе-
ном и жареном виде. Благодаря повышенному
содержанию поваренной соли, консервирую-
щих веществ дыма и небольшому количеству
воды они являются наиболее стойкими в
хранении из всех видов копченостей.
Запеченные изделия — части туши,
зачищенные, натертые солью (без выдержки
в посоле), уложенные на противни или тазики
и запеченные при 120—170°С в течение-1,5—
5 ч до температуры в продукте 70—72°С.
Такие изделия малосоленые, с приятным аро-
матом и вкусом.
Соленые продукты готовят из шпика
хребтового и бокового без щетины и мясной
ткани, просоленного 14—16 сут. при 2—4°С.
71
Окорока
Это тазобедренные (задние окорока) и
плечелопаточные (передние окорока) части
свиной туши, подвергнутые выдержке в посоле
и созреванию, копчению и варке либо только
копчению или варке. Выпускаются окорока
(см. цветную вклейку IV) высшим сортом.
Воронежский — сырокопченый
(ГОСТ 16594-71), вареный (ГОСТ 18236-
72), копчено-вареный (ГОСТ 18255—72). Го-
товят из плечелопаточной части со шкурой, для
копчено-вареного допускается и без шкуры.
Прямоугольный, плоский, ножка отпилена в
запястье.Толщина шпика не более 4 см. Масса
сырокопченого окорока 3—8 кг, вареного и
копчено-вареного — не менее 2,5 кг.
Обезжиренный — копчено-вареный
(ГОСТ 18255-72) и вареный (ГОСТ 18236-
72). Это тазобедренная часть со шкурой и без
нее, толщина шпика 0,5 см.
Сибирский сырокопченый (ГОСТ
16594—71) —тазобедренная часть со шкурой.
Окорок короткий, округлый, ножка отпилена
почти целиком; тазобедренные кости не уда-
лены. Толщина шпика не более 3 см. Масса
не более 6 кг.
Советский сырокопченый (ГОСТ
16594—71) —тазобедренная часть со шкурой.
Форма удлиненная, плоская, оставлен скака-
тельный сустав, тазовые кости удалены. Толщи-
на шпика не более 3 см. Масса не более 6 кг.
Тамбовский — сырокопченый
(ГОСТ 16594-71), вареный (ГОСТ 18236-
72), копчено-вареный (ГОСТ 18255—72).
Готовят из тазобедренной части со шкурой
или без нее. Окорок удлиненный, ножка отпи-
лена в скакательном суставе, оставлен бугорок
пяточной кости; в окороках вареных тазовые
кости удалены. Толщина шпика не более 4 см.
Масса сырокопченого окорока — 3—8 кг, варе-
ного и варено-копченого — 2,5—6 кг.
Ветчина копчено-запеченная
(ГОСТ 18256—72) —тазобедренная часть со
шкурой и без нее, освобожденная от костей.
Форма округлая. Упакована в целлофан,
перевязана шпагатом продольно-поперечной
вязкой через каждые 5—8 см. Толщина шпика
не более 2 см.
Окорок копчено-запеченный
(ГОСТ 18256—72) — тазобедренная часть со
шкурой и без нее. Форма округлая, ножка
отпилена в скакательном суставе, оставлен бу-
горок пяточной кости, тазовая кость удалена;
продольно-поперечная вязка через 10—12 см.
Толщина шпика не более 3 см. Масса не
менее 2,5 кг.
Рулеты
Готовят рулеты (см. цветную вклейку V) из
выдержанных в посоле окороков, из которых
удаляют кости, мясо свертывают шкуркой нару-
жу, плотно перевязывают шпагатом или уклады-
вают в формы, в которые предварительно вло-
жен целлофан и варят (50—55 мин на 1 кг
массы продукта). Выпускаются высшим сортом.
Ленинградский — сырокопченый
(ГОСТ 16594-71), вареный (ГОСТ 18236-
72), копчено-вареный (ГОСТ 18255—72). Это
тазобедренная часть туши (задний окорок) без
тазовых и бедренных костей или соленые
(задние) окорока беконных полутуш, рулеты
вареные со шкурой, без шкуры или с частично
снятой шкурой, копчено-вареные —со шкурой
или без шкуры, сырокопченые—со шкурой.
Мясо свернуто рулетом шкурой или шпиком
наружу и перевязано поперек через 5—8 см.
Рулеты без шкуры вложены в оболочку и
перевязаны. Форма округлая, удлиненная,
суживающаяся к ножке или цилиндрическая
и овальная. Толщина шпика не более 3 см.
Масса вареных рулетов не менее 2,5 кг,
копчено-вареных — 3, сырокопченых — 3—6 кг.
Ростовский — сырокопченый
(ГОСТ 16594-71), вареный (ГОСТ 18236-
72), копчено-вареный (ГОСТ 18255—72). Это
плечелопаточная часть туши (передний окорок)
или передние окорока беконных полутуш со
шкурой без лопаточной и плечевой костей или
без шкуры, освобожденные от костей. Мясо
72
свернуто рулетом и перевязано, как Ленин-
градский рулет. Толщина шпика не более 3 см.
Масса вареного рулета не менее 2,5 кг, копче-
но-вареного — 2—8, сырокопченого — 3—6 кг.
Рулет копчено-запеченный
(ГОСТ 18256—72) — плечелопаточная часть со
шкурой или без нее, освобожденная от костей;
форма округлая. Упакован в целлофан и пе-
ревязан в виде рулета. Толщина шпика не
более 1,5 см.
Ветчинные изделия
Выпускаются высшим сортом.
Балык свиной копчено-вареный
(ГОСТ 18255—72) —две спинные мышцы с
подкожным жиром толщиной 0,5—1 см уло-
жены нежирными частями друг к другу в ки-
шечную оболочку и перевязаны шпагатом.
Бекон любительский копчено-за-
печенный (ГОСТ 18256—72)—нижняя про-
дольная половина грудобрюшной части (с брю-
шиной) со шкурой, без реберных костей,
разделена продольно пополам, уложена одна
к другой шкурой наружу, завернута в целло-
фан, перевязана шпагатом; форма округлая.
Бекон столичный копчено-запечен-
ный (ГОСТ 18256—72)—шейно-лопаточная
вырезка, отделенная между 4—5 ребрами
туши и по границе с лопаткой по плоскости
расслоения мышц; освобождена от лопаточ-
ной кости со шкурой; завернута в целлофан
и перевязана; форма округлая. Толщина шпи-
ка 0,5—2,0 см.
Ветчина в форме вареная (ГОСТ
18236—72) готовится из выдержанных в по-
соле окороков, которые освобождают от кос-
тей (излишний шпик удаляют), укладывают в
алюминиевые или из нержавеющей стали
формы, варят, охлаждают и упаковывают в
пергамент или целлофан. Масса до 5 кг.
Ветчина вареная в оболочке
(ТУ 49 394—77) — куски мышечной ткани
массой до 400 г с содержанием жировой
ткани не более 30% тазобедренной, пле-
челопаточной, спиннопоясничной и шейной
частей (в естественном соотношении), посо-
ленные, наполненные в оболочку диаметром
120—140 мм, выдержанные 2—3 суток при
2—4°С, обжаренные (или подсушенные) при
90—110°С в течение 60—90 мин и сварен-
ные при 78—85°С в течение 2,5—3,5 ч. Мы-
шечная ткань розово-красного цвета без се-
рых пятен, куски мышечной и жировой тканей
неопределенной формы, при нарезании не
распадаются. Батоны в оболочке и нитяной
сетке (или без сетки) прямой или слегка
изогнутой формы, длиной не более 50 см,
перевязанные шпагатом через каждые 5—6 см.
Г рудника (см. цветную вклейку V, 3) —
сырокопченая (ГОСТ 16594—71), копчено-
-вареная (ГОСТ 18255—72), копчено-запечен-
ная (ГОСТ 18256—72). Это грудобрюшная
часть со шкурой и реберными костями бекон-
ных и мясных туш; брюшина (пашина) с сос-
ками удалены; форма прямоугольная, края
ровные, толщина не менее 2 см; толщина
шпика 1—2,5 см; масса не менее 1 кг.
Толщина копчено-запеченной грудинки не ме-
нее 4 см, толщина шпика 1,5—2,5 см; упа-
кована в целлофан и перевязана шпагатом.
Грудинка бескостная сырокопче-
ная (ГОСТ 16594—71)—грудобрюшная часть
со шкурой беконных и мясных туш свиней
в возрасте до 10 месяцев. Реберные кости
и брюшина (пашина) с сосками удалены;
форма прямоугольная; толщина 2—4 см. Мас-
са не менее 1 кг.
Корейка (см. цветную вклейку V, 4) —
сырокопченая (ГОСТ 16594—71), копчено-
вареная (ГОСТ 18255—72), копчено-запечен-
ная (ГОСТ 18256—72). Это спинная часть со
шкурой и без нее от беконных и мясных туш,
освобожденная от позвонков. Длина корейки
от первого поясничного позвонка до 6—7 реб-
ра, ширина—14—15 см. Форма прямоуголь-
ная, края ровные; толщина не менее 3 см;
толщина шпика 1—4 см; масса не менее
1,5 кг. Копчено-запеченная корейка толщиной
не менее 4 см с толщиной шпика 1,5—2,5 см
завернута в целлофан и перевязана.
73
Филей сырокопченый (ГОСТ 16594—71) —
спинная мышца с подкожным жиром толщи-
ной 0,5—1 см беконных и мясных туш, выре-
занная по линии расположения остистых от-
ростков, уложенная в кишечную оболочку и
перевязанная шпагатом; форма овальная.
Шейка ветчинная сырокопченая
(ГОСТ 16594—71) —шейная часть, вырезан-
ная по плоскости расслоения мышц; подкож-
ный жир удален; мясо уложено в кишечную
оболочку; вязка продольная с двух сторон
и поперечная через 5—8 см.
Разные изделия
Буженина, карбонад, шейка Московская,
пастрома и шпик выпускаются высшим сортом.
Буженина запеченная, жареная (ГОСТ
17482—72) —тазобедренная часть (задний
окорок) без шкуры и костей; форма оваль-
ная; масса не менее 2,5 кг; толщина шпика
до 2 см, жирная часть натерта солью.
Карбонад запеченный, жареный (ГОСТ
17482—72)—спинная и поясничная мышцы
(филей) туш молодых свиней, отделенная по
линии расположения остистых отростков, без
костей и шкуры, ровно обрезанная по краям
со слоем подкожного жира толщи ной до 0,5 см,
жирная часть натерта солью; форма прямо-
угольная; масса не менее 0,7 кг.
Шейка Московская запеченная
(ГОСТ 17482—72)—мясо шейной части, от-
деленное по линии расслоения мышц, под-
кожный жир удален.
Пастрома копчено-запеченная — плас-
тины мышечной ткани шейной части, толщиной
2—3 см с жировой прослойкой; форма пря-
моугольная.
Шпик соленый (ОСТ 49-38—72) —
подкожный жир хребтовый и боковой со
шкурой и без нее, выдержанный в посоле;
допускаются одна-две прослойки мышечной
ткани; боковой шпик может содержать до 5%
прирези мышечной ткани.
Шпик венгерский сырокопченый
(ОСТ 49-38—72) — подкожный жир хребтовый
со шкурой и без нее, выдержанный в посоле,
копченый, натертый красным перцем; допус-
кается 1—2 прослойки мышечной ткани; фор-
ма прямоугольная; шпик содержит до 1% соли,
приставшей к поверхности.
Голова свиная копченая 2-го
сорта (ГОСТ 16594—71) — половина головы
со шкурой, без мозгов и языка, выдержан-
ная в посоле, копченая.
Подбедерок (голяшка) копченый
3-го сорта (ГОСТ 16594—71) —отделяется от
тазобедренной части по линии сустава, соеди-
няющего бедренную и берцовую кости; со
шкурой и без нее.
Ребра копченые 2-го сорта (ГОСТ
16594—71) — грудореберные части с ребрами,
шейными и спинными позвонками; содержание
мышечной ткани до 30% (межреберного
мяса).
Рулька копченая 3-го сорта (ГОСТ
16594—71) —отделяется от плечелопаточной
части по суставу, соединяющему локтевую и
лучевую кости с плечевой костью; со шкурой
и без нее.
Щековина (баки) копчено-вареная
2-го сорта (ГОСТ 16594—71), освобожден-
ная от крупных лимфатических узлов и крово-
подтеков.
Изделия из говядины
и баранины
Из говядины вырабатывают следую-
щие крупнокусковые изделия: рулет из задних
окороков копчено-вареный, говядину в форме,
говядину прессованную, вареную, язык в шпи-
ке (копчено-вареный). Технология получения
этих изделий аналогична процессу производ-
ства крупнокусковых изделий из свинины.
Не допускается использование мяса бугаев,
яков и буйволов.
Из баранины изготовляют следующие
крупнокусковые изделия: рулет копчено-варе-
ный, баранину в форме вареную, каурму.
Не допускается применение туш старых и
и очень жирных животных.
74
Требования к качеству
крупнокусковых изделий
Изделия должны иметь чистую сухую по-
верхность, без слизи и плесени, выхватов
мышечной и жировой тканей, бахромок и
остатков щетины, с ровно обрезанными кра-
ями. Форма—соответствующая каждому на-
именованию изделия. Консистенция плотная,
упругая. Цвет жира белый или розовый, без
пожелтений. Мускульная ткань должна быть
равномерно окрашена в розово-красный цвет,
без серых пятен; у запеченных изделий цвет
серый.
Продукты должны иметь выраженный
запах копчености или приятный аромат вет-
чинности. Вкус приятный с характерными осо-
бенностями для каждой группы продуктов.
Толщина шпика в окороках от 1,5 до 4 см,
в корейке—1—4 см, в грудинке —1—2,5 см.
Содержание соли (хлористого натрия) в
мускульной ткани сырокопченых изделий из
свинины должно быть не более 6%, копчено-
запеченных и вареных —2,5, копчено-варе-
ных—3—4%. Содержание влаги нормируется
только в изделиях, предназначенных для дли-
тельного хранения (филей, шейка ветчинная,
окорока); предельно допустимое содержание
влаги в этих изделиях —45%. Содержание
нитрита не более 3—5 мг на 100 г готового
продукта.
Не допускаются к реализации крупнокус-
ковые изделия колбасного производства, име-
ющие следующие неустранимые дефекты:
привкус несвежего мяса — след-
ствие нарушения режима размораживания
мяса или длительного хранения мороженого
мяса (свыше 6 мес.);
остатки щетины и ороговевше-
го слоя на п о в е р х н о ст и — результат
плохой обработки туши;
порезы на внутренних поясничных мыш-
цах, шкуре и других частях появляются при
нарушении технологии разделки туши на части;
неприятный запах («зага р»), воз-
никающий при нарушении термического ре-
жима охлаждения туш;
желтый шпик или жир в варе-
ных продуктах образуется при длитель-
ном хранении сырья;
недостаточная сочность вет-
чины, мышечная ткань разваре-
на—результат нарушения режима варки (вы-
сокая температура);
серые пятна на разрезе про-
дукта появляются при недостаточном со-
зревании окороков в посоле (малая дозировка
нитрита в посолочной смеси);
неровные края изделий, непра-
вильная форма — следствие нарушения
технологии при разделке (плохая зачистка и
формовка);
неприятный запах коптильных
веществ, поверхность продукта
темно-коричневая — результат исполь-
зования для копчения древесины хвойных
пород;
большие воздушные пустоты
в рулетах и других формованных
продуктах возникают при варке при по-
вышенной температуре, недостаточной под-
прессовке продукта до и после варки, а так-
же при неплотной вязке;
плесень и ослизнение поверх-
ности появляются при длительном хране-
нии продукта при повышенных температурах
и влажности воздуха;
прогорклые запах и вкус жи-
ра—результат длительного хранения сырья
и продукта;
поджаренные концы продук-
тов, резкое потемнение шкуры
или оболочки образуются при наруше-
нии режима копчения (длительное время при
высокой температуре).
Упаковка и хранение
крупнокусковых изделий
Упаковывают крупнокусковые изделия в
чистые сухие (без плесени и постороннего
75
запаха) ящики дощатые, плотные, а для мест-
ной реализации — в оборотную тару или дере-
вянные ящики. Вместимость тары не более
40 кг нетто. В каждую единицу тары упако-
вывают изделия одного наименования. Упа-
ковку изделий разных наименований допуска-
ют только по заявкам торговых организаций.
В специально оборудованном транспорте
крупнокусковые продукты можно перевозить
без упаковки.
Маркировка тары включает наименование
предприятия-изготовителя или его товарный
знак, наименование продукта, массу нетто и
тары, розничную цену 1 кг, номер стандарта
или технических условий.
В каждую единицу тары вкладывают ярлык
с указанием наименования предприятия и
продукта, массы нетто, даты изготовления,
срока реализации, розничной цены 1 кг, обо-
значения стандарта или технических условий.
По заказам торгующих организаций мясные
крупнокусковые изделия нарезают ломтиками
и упаковывают под вакуумом в прозрачные
газонепроницаемые пленки, разрешенные
Министерством здравоохранения СССР. За-
прещается транспортировать изделия без упа-
ковки (навалом), а также в открытых авто-
машинах.
Хранят крупнокусковые изделия в охлаж-
даемых помещениях при температуре от 0
до 8°С, сырокопченые —также при -7, -9°С
(табл. 61).
Вареные и копчено-вареные изделия хранят
в подвешенном виде, так чтобы они не со-
прикасались друг с другом, копченые про-
дукты можно хранить в упаковке.
МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ
Мясные консервы — это готовые к употреб-
лению и герметично укупоренные мясные
продукты или в сочетании их с другими пи-
щевыми продуктами, сохраняющиеся при дли-
тельном хранении в результате инактивиро-
вания микроорганизмов и ферментов нагрева-
нием.
Мясные консервы классифицируют:
Таблица 61
Условия и сроки хранения крупнокусковых изделий
колбасного производства
Вид изделия по способу термической обработки	Условия хранения	Температура хранения, °C	Допустимые срони хранения, сутки, не более
	В холодильных шкафах (в магазинах) ....	Доб	3
Вареные, запеченные	В ледниках (в магазинах)		До8	2
и жареные	В охлаждаемых камерах		От 0 до 4	5
	В холодильных шкафах (в магазинах)....	Доб	10
Копчено-вареные	В ледниках (в магазинах)		До8	3
	В охлаждаемых камерах		До 8	5
	В холодильных шкафах (в магазинах) ....	Доб	30
Сырокопченые	В ледниках (в магазинах)		До 8	10
	В охлаждаемых камерах		ОтОдо4	30
Сырокопченые длительного			
хранения (окорока, шейка и филей)	В холодильных камерах		От —7 до —9	180
76
по виду сырья — на мясные (из говядины,
телятины, баранины, свинины, мяса поросят,
птицы, дичи и других видов животных) и мясо-
растительные (из мясного сырья с крупой,
мучными изделиями, бобовыми, овощами и
другим растительным сырьем);
по виду тары—на консервы в металли-
ческой таре (из жести белой и черной, алю-
миния и др.) и в стеклянной таре;
по режиму тепловой обработки — на сте-
рилизованные (обработанные при температуре
выше 100°С — без ограничения и с ограни-
чением условий хранения) и пастеризованные
(обработанные при температуре до 100°С —
с ограничением условий хранения);
по назначению — на закусочные, для пер-
вых и вторых блюд и как полуфабрикаты.
Характеристика некоторых мясных консер-
вов дается ниже (норма сырья, г на 100 г
консервов, в процентах указаны нормируемые
стандартом показатели).
Говядина тушеная (ГОСТ 5284—56) и
баранина тушеная (ГОСТ 698—56): говядина
(баранина) — 87,0, жир-сырец — 10,5, соль —
1,4, лук репчатый — 1,33, перец черный —
0,01, лавровый лист—0,2 (листа). Консервы
высшего сорта вырабатывают из мяса I ка-
тегории, 1-го сорта—из мяса II категории.
В консервах высшего сорта мяса и жира —
не менее 56,5%, в том числе жира—не ме-
нее 8%; в консервах 1-го сорта — соответст-
венно не менее 54 и 8%.
Свинина тушеная (ГОСТ 697—56): сви-
нина— 97,5, соль — 1,14, лук репчатый — 1,33,
перец черный — 0,01, лавровый лист — 0,2 (лис-
та); в консервах мяса и жира—не менее
59%, в том числе жира — не менее 9,5%.
Колбасный фарш любительский (ГОСТ
12297—66): говядина — 29,8, свинина — 37,21,
шпик —23,53, крахмал — 3,34, лед—4,6; пе-
рец черный — 0,048, мускатный орех —0,022,
соль—1,8, сахар —0,066, ^нитрит — 0,007;
в консервах влаги — не более 62%.
Колбасный фарш отдельный (ГОСТ
12296—66): говядина —52,88, свинина —
22,53, шпик—14,71, крахмал — 3,34, лед —
4,536, перец черный — 0,038, перец душис-
тый—0,022, чеснок —0,064, соль—1,8, са-
хар—0,07, нитрит—0,007; в консервах вла-
ги — не более 68%.
Фарш свиной сосисочный (ГОСТ
12186—77): свинина —82,12, крахмал —5,
лед—11, перец—0,042, мускатный орех —
0,02, соль—1,8, сахар —0,01, нитрит—0,008;
в консервах влаги — не более 70%.
Колбасный фарш ветчинно-рубленый
(ГОСТ 12187—66): говядина—32,75, свини-
на — 58,93, крахмал — 3, кориандр — 0,05,
перец черный —0,05, чеснок —0,065, соль —
2,16, сахар—0,168, нитрит—0,0045; в кон-
сервах влаги — не более 63%.
Мясо жареное (говядина, баранина,
свинина)—ГОСТ 7989—62: мясо —191,8,
костный жир—12,17, соль —2,27, перец чер-
ный—0,029, лук—12,84; в консервах мяса
и жира—не менее 87%, соуса с луком—не
более 13%.
Гуляш говяжий, бараний, свиной (ГОСТ
7987—79): мясо —87, мука—3, томат-паста
(30%-ная) — 4,1, лук обжаренный — 4, соль —
1,3, перец черный —0,06, перец красный —
0,06, сахар — 0,5, лавровый лист — 0,02 (листа);
в консервах мяса—не менее 70%, соуса —
не более 30%.
Завтрак туриста (говядина, баранина,
свинина)—ГОСТ 9936—76: мясо —93,2,
соль — 1,43, перец черный — 0,09, перец крас-
ный—0,09, сахар —0,19, нитрит —0,007, сви-
ная шкурка — 5.
Свинина отварная в собственном соку
(ГОСТ 10008—62): свинина — 140, перец чер-
ный—0,013, соль—1,2, лавровый лист —
0,01 (листа); в консервах мяса и жира—не
менее 72%, в том числе жира—не менее
10%.
Мясо в белом соусе (ГОСТ 9937—79):
говядина — 100,3, жир топленый — 1,6, соль —
1,2, сахар — 0,28, перец черный — 0,04, мука —
2, уксус —0,04, мясной бульон —41; в кон-
сервах мяса — не менее 55%, соуса — не бо-
лее 45%.
Поросенок в желе (ГОСТ 9935—62): мя-
со поросят с костями —112, соль.—1,4, перец
черный — 0,016; в консервах мяса—не ме-
нее 65%, в том числе костей — не более 10,
желе — не более 35%.
Поросенок с гречневой кашей (ГОСТ
9935—62): мясо поросят с костями — 66,5,
крупа гречневая — 28, жир свиной — 5, соль —
1,5; в консервах мяса — не менее 30%, в том
числе костей —не более 5, жира—не менее
10%.
Бекон копченый пастеризованный лом-
тиками (ГОСТ 9167—59): бекон —136,
соль —11, сахар —1,1, нитрит — 0,061.
Шпик солено-копченый пастеризован-
ный ломтиками (ГОСТ 9166—59): шпик —
122,6, соль — 9,9.
Свинина жирная (ГОСТ 10149—62): сви-
нина жирная — 99,27, нитрит—0,003, соль —
1,2.
Каша с мясом (ГОСТ 8286—57): говяди-
на или баранина —37,7, рис—24,8 или крупа
гречневая — 26,9, либо перловая, ячневая,
пшено —17,9, жир топленый — 10,2, соль —
1,5, перец — 0,04, лук обжаренный — 3,8; в кон-
сервах мяса—не менее 37%, жира—не ме-
нее 10%.
Почки в томатном соусе (ГОСТ 7990—
56): почки — 186,4, томат-паста (30%-ная) —
1 о,4, мука — 1,7, соль — 3,7, сахар — 0,5, лук—
1,1, жир костный —3,9, уксус (30%-ный) —
0,017, перец черный — 0,017, бульон кост-
ный — 23,6; в консервах почек — 65—67%, соу-
са-33-35%.
Паштет печеночный со свиным жиром
(ГОСТ 12319—77): печень измельченная — 55,
жир-сырец —30, мозги —10, лук репчатый
пассерованный с жиром — 3,1, соль — 1,3, са-
хар — 0,4, перец душистый, черный, корица,
гвоздика (в равных соотношениях) — 0,2; в кон-
сервах жира — 25—30%.
Химический состав консервов представлен
в табл. 62. Содержание витаминов в мясных
консервах невелико, например: в консервах
Говядина тушеная витамина В! —0,02 мг%,
В2 —0,2, РР —2 мг%, в консервах Колбасный
фарш любительский — соответственно 0,08,
0,1 и 2,7 мг%, а в консервах Филе кури-
ное— 0,01, 0,1 и 2 мг%.
Качество мясных консервов должно соот-
ветствовать требованиям ГОСТов, которые
устанавливаются для каждого вида, например:
Говядина тушеная —ГОСТ 5284—56, Колбас-
ный фарш отдельный — ГОСТ 12296—66, Гу-
ляш говяжий, бараний, свиной — ГОСТ 7987—
79, Завтрак туриста—ГОСТ 9936—76, Паш-
тет печеночный — ГОСТ 12319—77 и т. д.
Консервы должны иметь свойственные им
внешний вид, цвет, консистенцию, запах и
вкус. Колбасный фарш должен быть упругим,
при резке не распадаться на ломти, может
содержать небольшое количество выплавлен-
ного жира и выделившейся влаги. Мясные
продукты, выдержанные в посоле, должны
иметь розовый цвет (устойчивый после
вскрытия банок), не допускаются воздушные
пустоты. Паштет—мажущейся консистенции,
без крупинок и большого количества выделив-
шегося жира. Обжаренное мясо, мозги, пе-
чень не должны быть пересушены. В консер-
вах, содержащих желе, сок или заливка должны
желироваться при температуре 15—18°С.
Общими для всех видов консервов явля-
ются следующие дефекты: помятость, вакуум-
ная деформация, ржавчина, активный подтек,
пассивный подтек, «птички», бомбаж микро-
биологический, химический, физический и др.
(см. Справочник товароведа продовольствен-
ных товаров. М., Экономика, 1980, т. 1,
с. 397).
Специфичные дефекты содержимого мяс-
ных консервов:
мягкая консистенция мяса—
результат длительного воздействия высокой
температуры в процессе предварительной
обработки и стерилизации;
мягкая консистенция фарша
образуется при чрезмерном куттеровании
фарша, избыточном количестве воды, добав-
ленной в фарш;
78
Таблица 62
Средний химический состав наиболее распространенных мясных консервов
Название консервов	Содержание основных веществ на 100 г съедобной части												Энергети- ческая ценность, ккал/нДж
	%						минеральных веществ, мг%						
	воды	белков	жиров	угле- водов (об- щих)	золы		Na	к	Са	Мд	Р	Fe	
					общей	в том числе NaCI							
Говядина тушеная Говядина отварная в собственном	63,0	16,8	18,3	—	1,9	1,0	444	284	9	19	178	2,4	232/971
соку ....	56,6	24,5	16,6	—	2,3	1,2	548	319	12	28	202	3,4	247/1033
Гуляш говяжий Завтрак туриста	64,6	17,1	12,0	4,0	23	1,3	598	274	8	18	172	2,3	191/799
(говядина) Колбасный фарш Ветчинно-	66,9	20,5	10,4		2,2	1,4	579	206	8	19	175	2,3	176/736
рубленный Колбасный фарш	63,2	15,2	15,7	2,8	3,1	2,2	892	269	7	21	176	2,1	213/891
Любительский Колбасный фарш	49,9	12,3	32,4	2,9	2,5	1,8	740	188	6	15	133	1,4	352/1473
Отдельный	57,2	13,6	23,7	2,9	2,6	1,8 1,0	751	249	7	18	160	2,0	279/1167
Паштет мясной	58,1	16,4	23,3	0,4	1,8 2,2		446	307	9	20	188	2,5	277/1159
Паштет печеночный	52,5	11,1 14,9	31,5	2,7		1,2	520	211	5	,17	318	8,0	338/1414
Свинина тушеная Сосисочный фарш	51,1		32,2	—	1,8 •	1,0	440	410	7	20	160	1,6	349/1460
свиной . . . Язык говяжий в	54,6	12,2	26,9	3,7	2,6	1,7	712	230	7	20	157	1,4	305/1276
желе .... Каша гречневая	64,3	17,8	15,1	0,6	2,2	1,7	693	—	8	11	191	6,0	209/874
с говядиной Макароны с	60,8	9,2	15,4	12,0	2,3	2,0	—	—	55	—	99	2,6	230/961
говядиной Фасоль с	70,2	8,0	5,7	14,3	1,4	1,2	—	—	48	—	180	1,9	145/606
говядиной	66,5	12,0	7,0	10,8	2,4	1,7	—	360	66’	39	172	—	160/669
сухой фарш — недостаточная влаго-
и жироудерживающая способность фарша при
недостаточной выдержке его в посоле, не-
достатке или отсутствии крахмала или других
водосвязывающих веществ;
пористый фарш — попадание воздуха
в фарш при перемешивании измельченного
мяса;
серые участки в соленых про-
дуктах—результат низкой температуры и
(или) недостаточной продолжительности вы-
держки в посоле, недостаточного количества
нитрита;
крупинки в паштете появляются
при недостаточно тщательном измельчении
паштетной массы;
каша вязкая, н е р а с с ы п ч ат ая
получается при излишнем количестве воды
в консервах;
макароны слипшиеся, разва-
ренные— следствие излишнего количества
воды в консервах или применения муки из
79
пшеницы мягких сортов для изготовления
макарон.
Упаковка и маркировка консервов —
см. Справочник товароведа продовольствен-
ных товаров. М., Экономика, 1980, т. 1,
с. 395-397.
Хранят мясные консервы в магазинах
при температуре от 0 до 8°С и относитель-
ной влажности воздуха не выше 75% не бо-
лее 30 суток. Хранить консервы при минусо-
вой температуре не рекомендуется, так как
при повышении температуры конденсируется
влага на поверхности банок, что может вы-
звать их ржавление.
Сроки хранения мясных консервов на
складах устанавливаются в зависимости от
содержимого и вида банок. Консервы, в сос-
тав которых входит коровье масло, сметана
и копченые продукты (сосиски, ветчина, гру-
динка, языки, шпик и др.), в сборных и штам-
пованных нелакированных жестяных банках
хранят до года. Консервы мясные, мясные
с крупой, макаронными изделиями, овощами
в сборных банках и стеклянной таре хранят
до 3 лет, в штампованных—не более 2 лет.
Мясные и мясо-растительные консервы с то-
матной заливкой или квашеной капустой в
штампованных банках хранят до года, в сбор-
ных банках —до 1,5 лет, в стеклянной таре —
до 2 лет.
Консервы для детей
и диетического питания
Консервы для детей подразделяют
по степени измельчения продукта в зависи-
мости от возраста детей: для 6—7-месячных —
гомогенизированные, для 7—9-месячных — пю-
реобразные, а для 9—12-месячных—крупно-
измельченные.
Консервы для диетического пи-
тания вырабатывают из гомогенизирован-
ных продуктов.
Консервы вырабатывают следующих на-
званий по соответствующим рецептурам
(табл. 63).
Таблица 63
Рецептуры мясных консервов для детей и диетического питания
Название консервов	Сырье, кг на 100 кг продукта								
	говядина молодняка I категории охлажден- ная, варе- ная (10 мин)	мозги ох- лажденные, вареные (10 мин)	языки го- вяжьи ох- лажденные, вареные (10 мин)	масло ко- ровье	лук реп- чатый	крахмал кукуруз- ный или карто- фельный	соль пова- рен- ная	вода питье- вая	экстракт пряностей (сельдерея, петрушки, укропа)
Для 6—7-месяч- ных детей и для диетического питания: Малыш . .	50			4	4	3	0,3	38,7	
Малютка . .	25	35	—	2	4	3	0,3	30,7	—
Язычок . .	—	—	55	2	4	3	оз	35,7	—
Для 7—9-месячных и 9—12-месяч- ных детей: Малыш . .	55			4	4	3	0,5	33,5	0,0015
Язычок . .	—	—	60	2	3	3	0,5	31,15	0,0015
80
Таблица 64
Показатели качества мясных
консервов Малыш и Язычок
Название консервов	Содержание, %		
	сухих ве- ществ, не менее	белка, не менее	хлористого натрия, не более
Гомогенизиро- ванные: Малыш	21,0	11,5	0,5
Язычок	21,0	9,0	0,5
Пюреобразные и крупноизмель- ченные: Малыш	22,0	11,5	0,7
Язычок	22,0	9,0	0,7
Качество консервов для детей и диети-
ческого питания должно соответствовать тре-
бованиям ТУ 49568—79 (табл. 64).
Упаковывают консервы массой нетто
100 и 90 г в банки из белой жести и алк>
миния.
На этикетке указывают степень измель-
чения (гомогенизированные, пюреобразные
или крупноизмельченные), возраст детей, для
которых предназначены консервы (или для
диетического питания), рекомендацию о не-
обходимости разогреть консервы перед упо-
треблением.
Хранят консервы при температуре от О
до 15°С в течение 18 мес. в лакирован-
ных банках и 12 мес. в банках из белой
жести нелакированных.
РЫБА
И
РЫБНЫЕ
ТОВАРЫ
ИЗНЕННАЯ необходимость в
животном белке, всевозрастаю-
щие успехи научных исследова-
ний в Мировом океане, совер-
шенствование техники добычи и
высокий уровень развития холо-
дильной техники в рыбообраба-
тывающем производстве, на транспорте и в
торговле—все это привело к тому, что ми-
ровая добыча рыбы за последние 70 лет уве-
личилась почти в 10 раз.
Значение рыбы и рыбных продуктов как
источника полноценного животного белка
очень велико. Рыбу потребляют главным об-
разом как повседневную пищу, представляю-
щую собой полноценный, хорошо и легко
усвояемый животный белок, который вполне
заменяет и во многом даже превосходит
белок мяса наземных животных. Поэтому
рыбу очень часто используют в качестве
основной белковой пищи диетиков, больных,
выздоравливающих, детей и людей пожилого
возраста.
Рыба и продукты ее переработки высоко
ценятся и необходимы для лечебного и дие-
тического питания как важный источник осо-
бенно легко и полно усвояемых жиров, жиро-
растворимых витаминов, микроэлементов и
незаменимых аминокислот в самом благо-
приятном для питания человека составе и
количественных соотношениях. Люди, питаю-
щиеся главным образом рыбой, обычно доль-
ше живут, меньше болеют и избавлены от
старческих недугов, которыми страдают люди,
злоупотребляющие мясом. Продукты пере-
работки рыбы — слабо- и среднесоленые,
пряные, копченые, вяленые, а также разно-
образнейшие консервы широко используются
как закусочные. Мясо большинства морских
рыб обладает специфическим ароматом моря,
а некоторых из них — приятным кисловатым
привкусом.
Рыбная пища не менее питательна, чем
мясная. Однако мясо теплокровных живот-
ных переваривается значительно медленнее
мяса рыбы, поэтому при употреблении его
возникает ощущение большего насыщения.
Рыба легко усваивается из-за особеннос-
тей структуры ее тканей. В мясе теплокров-
ных животных содержатся грубая соедини-
тельная ткань и некоторое количество элас-
тина, который не размягчается при тепловой
обработке и не усваивается организмом.
В мышечной ткани рыбы количество соеди-
нительной ткани приблизительно в 5 раз
меньше—от 0,6 до 3,5%, эластин же прак-
тически отсутствует.
Пищевое достоинство (питательность) рыб-
ных продуктов обусловлено прежде всего
их биологической полноценностью. Биологи-
ческая полноценность зависит не только от
химического состава продукта, но и от его
усвояемости. Усвояемость зависит от состава
входящих в продукт веществ, его физических
свойств и в весьма значительной мере от
сенсорных показателей — вида, запаха, вкуса
и консистенции. Кроме того, пищевое досто-
инство продукта определяется его санитар-
ной доброкачественностью — отсутствием по-
сторонних и вредных веществ (токсичных про-
дуктов белкового распада и окисления жира,
канцерогенных соединений, паразитов, вреди-
телей или следов их жизнедеятельности).
Различают питательную и пищевую цен-
ность рыбных продуктов. Питательная цен-
ность определяется содержанием в них бел-
ков, жиров и других полезных веществ, а пи-
щевая, кроме того, учитывает гастрономиче-
ские свойства продуктов. Таким образом,
рыбы с одинаковой питательной ценностью
могут иметь разную пищевую ценность в за-
висимости от гастрономических достоинств,
которыми они обладают в прижизненном сос-
тоянии, а также —от способов и условий
переработки, упаковки, перевозки, хранения,
культуры потребления.
83
Содержание белка в свежем мясе про-
мысловых рыб обычно от 14 до 22% и ре-
же — от 6 до 30%.
Содержание жира в мясе товарной рыбы
может колебаться от 0,1 до 30%, т. е. в
300 раз. Среди массовых в уловах и товаро-
обороте рыб обычны колебания жирности в
пределах от 0,4 до 20% (в 50 раз). Жирность
рыбы значительно влияет на ее питательную
ценность и, кроме того, решающе сказывает-
ся на ее вкусе, аромате и консистенции: чем
жирнее мясо рыбы, тем оно ароматнее,
вкуснее и нежнее.
В отличие от жиров наземных животных
жиры рыб обладают свойством оставаться
жидкими при очень низких температурах.
Степень усвоения всякого жира во многом
зависит от температуры его плавления (чем
ближе температура плавления к температуре
человеческого тела, тем легче усваивается
жир).
Легкоплавкий жир рыбы усваивается го-
раздо легче, чем более тугоплавкий жир
теплокровных животных.
Медицинский рыбий жир настолько хорошо
усваивается, что его рекомендуют даже груд-
ным детям.
Высоконенасыщенные жиры особенно
эффективны в качестве средства для сниже-
ния уровня холестерина в крови. Ненасыщен-
ность же рыбьего жира более чем вдвое
превышает ненасыщенность даже раститель-
ных масел (по данным некоторых исследо-
ваний прием 30 г рыбьего жира снижает
количество содержащегося в крови человека
холестерина на 7%).
Мясо большинства рыб является в основ-
ном белковой пищей и обычно содержит
сравнительно немного жира. Мясо высоко-
жирных рыб обладает не только повышенной
питательностью, но, что особенно важно,
исключительно высокими гастрономическими
достоинствами.
Морская рыба особенно богата йодом,
марганцем и медью, необходимыми для нор-
мального обмена веществ, а также содержит
незаменимую аминокислоту метионин, которая
оказывает благоприятное воздействие на стра-
дающих атеросклерозом и гипертонической
болезнью. Рыбы аккумулируют йод из окру-
жающей среды и пищи в огромных количест-
вах.
Например, мясо трески содержит йода
в 800—2440 раз больше, чем говядина; мясо
морских пелагических рыб содержит в 25 раз,
а мясо морских донных рыб в 40 раз больше
йода, чем мясо пресноводных рыб.
Основную массу минеральных (зольных)
веществ рыбы составляют натрий, калий,
кальций, магний и фосфор. Они содержатся
в различных соотношениях, поступая из внеш-
ней среды с пищей и накапливаясь путем
осмоса в теле рыбы. Поэтому состав золь-
ных веществ в теле рыбы зависит от внешней
среды (морская или пресная вода), а также
от специфических особенностей рыбы, обус-
ловленных ее положением в зоологической
системе и связанными с ним избирательными
способностями данного организма.
В теле морских рыб по сравнению с прес-
новодными концентрируется больше бора,
железа, лития, меди, калия, кальция, кобальта,
магния, марганца, стронция, фосфора, фтора
и йода.
Мелкая рыба, которую часто едят с кос-
тями, особенно богата кальцием и фосфо-
ром. Много в ней и фтора, хорошо защищаю-
щего зубы от порчи. Частое употребление
морской рыбы предупреждает минеральную
недостаточность.
Разнообразный и ценный состав минераль-
ных веществ в мясе морских рыб ставит их
в число продуктов, наилучшим образом обес-
печивающих обмен веществ в человеческом
организме, а среди животных белков массо-
вого потребления — бесспорно на первое
место.
Средний химический состав некоторых
преобладающих в торговле рыб представ-
лен в табл. 65.
£
Таблица 65
Средний химический состав некоторых преобладающих в торговле видов живой,
охлажденной и мороженой рыбы
Содержание основных веществ на 100 г съедобной части
Название рыбы	%				мг%											Энергетическая ценность, икал/кДж
	воды	белков	жиров	золы	4 минеральных веществ						витаминов					
					Na	к	Са	Мд	р	Fe	А	В,	В2	РР	С	
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17
Карась океанический	76,8	20,4	1,4	1,4	—	317	40	38	288	3,3	—	—	—	—	—	94/393
Карп		79,1	16,0	3,6	1,3	—	101	12	13	—	—	0,02	0,14	0,13	1,5	Сл.	96/402
Килька балтийская. .	75,0	14,1	9,0	1,9	117	375	26	29	—	—	—	—	—	—	—	137/573
каспийская обыкновенная . • каспийская	73,5	18,5	6,4	1,6	—	206	25	23	—	0,5	0,06	0,02	0,12	3,7	0	132/552
анчоусовидная . .	75,3	19,1	3,0	2,6												103/431
Ледяная рыба . . .	81,8	15,5	1,4	1,3	157	252	29	22	—	0,5	0	0,05	0,13	1,3	Сл.	75/314
Лемонема ....	84,8	13,6	0,7	0,9	—	—	—	—	—		—	—	—	—	—	61/255
Лещ		77,7	17,1 21,3	4,1	1,1	56	284	26	28	—	0,3	0,03	0,12	0,10	2,0	—	105/439
Лещ морской . . .	71,1		6,4	1,2	—	355	146	37	206	4,0	—	—	—	—	—	143/598
Макрурус ....	85,0	13,2	0,8	1,0	77	135	17	19	—	—	Сл.	0,08	0,20	0,7	Сл.	60/251
Минтай		80,1	15,9	0,7	1,3	—	428	—	57	—	0,8	—	0,08	0,15	1,0	Сл.	70/293
Мойва весенняя . .	79,6	13,1	5,4	1,9	—	—	—	—	—	—	0,04	0,02	0,12	0,8	4,3	101/422
осенняя ....	67,5	13,6	17,5	1,4	127	287	32	27	—	0,4	—	0,04	0,17	0,80	1,3	212/887
Навага беломорская	80,0	17,0	1,0	2,0												77/332
дальневосточная Нототения	82,2	15,1	0,9	1,8	—	492	152	32	—	—	—	—	—	—	—	69/289
мраморная . .	73,4	14,8	10,7	1,1	66	393	248	35	—	1,8	0,03	0,12	1,10	1,7	Сл.	156/653
Окунь морской.  	75,4	17,6	5,2	1,4	—	246	36	21	213	0,5	—	0,11	0,12	1,6	Сл.	117/490
речной ....	79,2	18,5	0,9	1,4	—	275	50	75	270	0,7	—	—	—	—	—	82/343
Палтус белокорый . .	76,9	18,9	3,0	1,2	—	513	—	60	—	0,7	0,10	0,08	0,11	2,0	Сл.	103/431
черный	70,2	12,8	16,1	0,9	—-	500	—	48	—	0,8	—	—	0,15	1,2	—	196/820
Пикша		81,3	17,2	0,2	1,3	—		 .	—	—	—	—	—	0,09	0,15	3,0	—	71/297
Продолжение
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	. 16	17
Путассу .....	81,3	16,1	0,9	1,7	56	278	46	37	—	0,7	—	—	—	—	—	72/301
Рыба-сабля .... Сазан каспийский . .	75,2	20,3	3,2	1,3	—	—	—	—	—	—	—	—	0,20	5,0	Сл.	110/460
и аральский . . .	78,0	18,2	2,7	1,1	—	262	90	—	240	2,2	—	—	—	—	—	97/406
Сайда Салака	79,2	19,1	0,5	1,2	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	81/339
весенне-летняя • •	77,6	17,7	3,0	1,7	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	98/410
осенне-зимняя . . Сардина	73,1	17,0	8,3	1,8	72	212	21	19	—	—	0,01	0,02	0,15	0,7	0,4	143/598
океаническая . .	69,2	19,0	10,0	1,8	—	335	80	23	276	0,7	0,09	0,01	0,10	7,6	—	166/695
Севрюга	 Сельдь атлантическая	71,7	16,9	10,3	1,1	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	160/669
жирная	... атлантическая	62,7	17,7	19,5	1,1	—	129	102	30	278	0,9	0,03	0,03	0,30	3,9	2,7	242/1013
нежирная.... тихоокеанская	73,0	19,1	6,5	1,4	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	135/565
жирная .... тихоокеанская	69,5	14,0	15,0	1,5	—	—	—	—	—	—	0,03	0,02	0,22	3,0	3,2	191/799
нежирная .... Сельдь иваси	73,5	18,0	7,0	1,5	—	—	—	—	—	—	Сл.	0,02	0,30	4,0	Сл.	135/565
крупная ....	61,9	19,5	17,3	1,3	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	234/979
мелкая ....	72,2	21,5	5,0	1,3	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	131/548
Сквама Скумбрия	80,8	15,1	3,3	1,1	—	—	—	—	—	—	—	0,08	0,08	2,2	—	90/377
атлантическая . •	71,8	18,0	9,0	1,2	64	283	37	70	278	2,3	Сл.	0,12	0,36	6,9	Сл.	153/640
дальневосточная	66,0	19,3	13,2	1,5	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	196/820
Солнечник		77,5	18,9	2,2	1,4	—	475	80	39	—	2,5	—	—	—	—	—	95/397
Сом каспийский . ..	76,5	17,2	5,1	1,2	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	115/481
Стерлядь волжская	74,9	17,9	6,1	1,1	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	127/531
сибирская . • •	57,6	10,7	30,8	0,9	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	320/1339
Судак		78,9	19,0	0,8	1,3	—	187	27	21	—	0,4	Сл.	0,08	0,11	1,0	3,0	83/347
Треска 		80,7	17,5	0,6	1,2	78	338	39	23	222	0,6	0,01	0,09	0,16	2,3	Сл.	75/314
Угорь 		53,5	14,5	30,5	1,5	—	—	—	—	—	—	0,80	0,10	0,15	3,2	—	333/1393
Угорь морской . . .	77,5	19,1	1,9	1,5	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	94/383
Хек		79,9	16,6	2,2	1,3	78	257	20	17	—	—	—	0,12	0,10	1,0	3,2	86/360
Щука		79,4	18,8	0,7	1,1	—	—	—	—	—	—	—	0,11	0,14	1,1	1,6	82/343
Эпитонус . . . •	70,4	16,5	11,8	1,3	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	172/720
86
КЛАССИФИКАЦИЯ ТОВАРНОЙ РЫБЫ
Более чем 20 тыс. живущих в наше время
зоологических видов рыб объединены в
550 семейств. Характеристика главнейших из
них приводится ниже (см. цветные вклейки
VI, VII). Уловы отечественной промышлен-
ности состоят из рыб, относящихся немногим
менее чем к 1000 зоологических видов и
подвидов, которые объединены почти в 100
семейств, а число породно-товарных наиме-
нований этих рыб превышает 250.
Сельдевые: собственно сельдь—
атлантическая (в том числе из отечественных
североморская), азово-черноморская (в том
числе азовская, керченская, днепровская,
донская, дунайская), беломорская, каспийская
и тихоокеанская; сардина—рыбы родов
сардинопс (в том числе иваси), сардинелл
и собственно сардин; мелкие сельде-
вые—салака, килька балтийская (шпроты),
североморская, каспийская (в том числе
анчоусовидная) и черноморская, а также
тюлька.
Боковая линия отсутствует. Чешуя сереб-
ристая, тонкая, сравнительно легко спадаю-
щая, отсутствует на голове. Спинной плавник
один; хвостовой плавник с большой выемкой.
Форма брюшка килевиднозаостренная. На
брюшке более или менее выраженный киль,
образуемый чешуйками.
Анчоусовые: хамса азово-черноморская,
анчоус дальневосточный (японский); весьма
перспективны многие виды океанических ан-
чоусов (в том числе из самостоятельного
семейства светящихся анчоусов).
Тело сигарообразной формы. Основное
отличие от мелких сельдевых — очень большой
рот (челюсти заходят назад за глазную ор-
биту). Брюшной киль отсутствует, брюшко в
разрезе округленное. Чешуя у большинства
видов очень тонкая, легко спадающая.
Лососевые: лосось-семга (он же
настоящий, или благородный, лосось), в том
числе лососи балтийский и каспийский, фо-
рель, таймень, кумжа, кунджа, ленок, голец
северный; лососи дальневосточ-
ные- горбуша, кета, красная (нерка), кижуч,
чавыча, голец дальневосточный, нельма; с и -
г о в ы е — сиги разные, рипус, ряпушка (в том
числе сибирская или сельдь обская, отдельно
туруханская), тугун (в том числе сельдь сос-
винская), муксун, пыжьян, омуль, чир (щокур),
пелядь (сырок).
Жировой плавник без лучей (на ощупь
воскоподобен), находится сверху на хвосто-
вом стебле. Боковая линия полная. Чешуя
плотная, серебристая (вне брачных изменений),
на голове отсутствует. Спинной плавник один
(кроме жирового), короткий (состоит не более
чем из 16 лучей).. Цвет мяса семги, всех
настоящих и дальневосточных лососей, а так-
же форели, таймени, кумжи, ленка и гольца
от розового до насыщенно красного (иногда
с оранжевым, палевым или слегка синеватым
оттенком). У нельмы и всех сиговых мясо
белое.
Корюшковые: корюшка, мойва, снеток;
основное товарное значение приобрела мойва
жирная. Имеется жировой плавник. Чешуя
тонкая, легко спадающая, без серебристого
пигмента. Боковая линия неполная. Тело в
сечении округловальковатое. Нижняя челюсть
выдается вперед.
Карповые: амур белый и черный, бело-
глазка, верхогляд, вобла, востробрюшка, вы-
резуб, голавль, густера, елец (мегдым), желто-
щек, жерех, карась, карп, краснопер, красно-
перка, кутум, лещ, линь, маринка, осман,
плотва (в том числе сибирская), подуст, ры-
бец, сазан, синец, тарань, толстолобик, уклея,
усач, храмуля, чехонь, шемая, язь.
Зубы отсутствуют (кроме глоточных зубов,
представляющих собой искривленные крючья).
Спина утолщенная (кроме чехони и уклеи).
Спинной плавник один. Боковая линия полная
(за редким исключением). В период брачного
наряда у самцов многих видов карповых
(реже у самок) голова усеяна мелкими бе-
лыми «бородавками».
87
Тресковые: собственно тресковые, хеки-
мерлузы; налимы.
Подсемейство собственно треско-
вых: треска атлантическая с подвидами —
балтийской, беломорской, кильдинской, грен-
ландской и тихоокеанской, а также пикша,
мерланг, сайда, сайка, навага северная и
дальневосточная, минтай, путассу.
Подсемейство хеков-мерлуз состо-
ит из семи видов, среди которых в СССР
преобладает хек.
Подсемейство налимов: пресновод-
ный, морские (несколько видов под общим
товарным наименованием), мольва (она же
морская щука) и менек.
У всех тресковых брюшные плавники на-
ходятся перед грудными или под ними. Ко-
лючие лучи в плавниках отсутствуют. Хвосто-
вой плавник симметричен и не сливается с
другими — несколько обособлен от спинного
и анального. У рыб подсемейства собствен-
но тресковых три спинных плавника и один
усик на подбородке. У хеков-мерлуз два
спинных плавника, усик отсутствует. У нали-
мов и мольвы один-два спинных плавника
и один усик.
Ставридовые (наранговые) насчитывают
более 200 видов. В товарных наименованиях
в СССР выделены ставрида океаническая
и азово-черноморская, каранкс, лихия, вомер,
сериола, трахинот, помпано серебристый.
Уплощенное с боков тело покрыто очень
мелкой чешуей или голое. На боках вдоль
резко изломанной на хвостовом стебле боко-
вой линии имеются гребневидные наросты.
Два спинных плавника: первый — колючий, вто-
рой (задний)—мягкий и длиннее первого.
Перед основанием анального плавника две
обособленные колючки.
Скумбриевые: на отечественном рынке
подразделяются на малочисленную азово-чер-
номорскую, массовую атлантическую и тихо-
океанскую (дальневосточную) скумбрию, в том
числе высокожирную курильскую, и на мак-
рель.
Веретенообразное тело покрыто мелкой
серебристой чешуей. Голова коническая.
Спинных плавников два: первый — колючий—
находится на большом расстоянии от второго;
позади него и анального плавника по 4—6
свободных дополнительных спинных и аналь-
ных плавничков. Грудные плавники сидят вы-
соко. На боках хвостового стебля по два
маленьких слаборазвитых киля. У тихоокеан-
ской скумбрии в отличие от других видов
имеется плавательный пузырь.
Спаровые — большинство видов рыб этого
семейства в промысле и торговле получили
название «Карась океанический». Выделены
зубан и скап.
Один спинной плавник с колючей перед-
ней частью. В анальном плавнике три колю-
чих луча. Брюшные плавники расположены
под грудными. Зубы сильные. У карасей океа-
нических тело высокое, сжатое с боков, че-
шуя крупная, плотная, кожно-чешуйчатый по-
кров от розовато-бурого до красноватого
цвета, изредка темно-серебристый или серый.
Снорпеновые рыбы всех промысловых
видов (добываемых в атлантических и тихо-
океанских водах) реализуют под названием
«Окунь морской». Это живородящие рыбы.
По форме тела скорпеновые сходны с
пресноводным окунем, но голова у них очень
большая и массивная с огромными глазами.
Колючая часть спинного плавника с шипами.
Кожно-чешуйчатый покров при жизни рыб
красный (за редким исключением отдельных
второстепенных тихоокеанских видов).
Камбалообразные включают три основ-
ные семейства промысловых рыб: ромбы,
камбаловые (в том числе палтусы) и морские
языки. Товарные наименования: камбала азо-
во-черноморская и дальневосточная, камбала
(кроме азово-черноморской и дальневосточ-
ной), морской язык, тюрбо, палтусы. Только
в дальневосточном промысле известно не
менее 25 зоологических видов камбал. Все
они входят в одну общую строку прейскуран-
та— камбала дальневосточная.
88
У всех камбалообразных несимметричное
тело. Оба глаза расположены на одной (пиг-
ментированной) стороне тела. Тело сильно
сжато с боков, листовидно-овальной формы
или ромбовидное (ромбы-калканы). У всех
камбал, в том числе семейств ромбов и мор-
ских языков, хвостовой плавник не имеет
выемки и по форме напоминает раскрытый
веер. Только у палтусов хвостовой плавник
слегка выемчатый.
Отечественные промышленные уловы в
основном состоят из рыб следующих се-
мейств: анчоусовые, белокровные (ледяная
рыба), волосохвостые (сабля-рыба), горбыле-
вые, долгохвостые (макрурусовые), зубатко-
вые, камбаловые, карповые, кефалевые, ко-
рюшковые, лососевые, макрелещуковые (сай-
ровые), нототениевые, окуневые, осетровые,
скорпеновые, скумбриевые, солнечниковые,
сомовые, спаровые, ставридовые, терпуговые,
тресковые, тунцовые и щуковые.
Эти 25 семейств дают не менее 80% об-
щей массы отечественных уловов рыбы, тог-
да как рыбы всех остальных семейств (трех
четвертей их общего числа) — менее 20%.
СТРУКТУРА АССОРТИМЕНТА
ТОВАРНОЙ РЫБЫ
Различают породно-товарный, размерный,
упаковочный, технологический и сортовой
ассортимент товарной рыбы.
Породно-товарный ассортимент учиты-
вают, исходя главным образом из стандар-
тов, прейскурантов и действующих классифи-
каторов.
Породно-товарные наименования рыб не
всегда совпадают с их названиями по науч-
но-зоологической систематике. Так, около
25 зоологических видов камбал, обитающих
в бассейне Тихого океана, поступают в реали-
зацию под общим товарным наименованием
«Камбала дальневосточная». В семействе
сельдевых известны три близкие рода рыб —
как собственно сардины, сардинеллы и сар-
динопс, но обычно они объединяются под
общим товарным наименованием «Сардины».
Однако рыба, известная в торговле под на-
именованием «Сельди иваси», является одним
из зоологических подвидов сардинопса, но
как товар она не носит этого названия, бу-
дучи вполне заслуженно причисленной к то-
варной группе сельдей за свои потребитель-
ские свойства. Сельдь тихоокеанская, добы-
тая в районе островов Прибылова и особен-
но крупная (не менее 28 см), при содержа-
нии жира не менее 18% носит товарное
наименование «Прибыловская сельдь». Под
общим товарно-породным наименованием
«Океанический карась» фактически продается
очень большое число видов промысловых
рыб многочисленного семейства спаровых.
Высокоделикатесная рыбка из бассейна реки
Сосьвы, относящаяся к семейству лососевых
и роду сиговых, а по видовой принадлеж-
ности—к тугуну, издавна носит традицион-
ное товарное наименование «Сосвинская
сельдь», хотя к сельдевым и не относится.
Кроме мраморной нототении, в торговле из-
вестны и другие виды из семейства нототе-
ниевых под товарными наименованиями
«Сквама», «Океанический бычок» (сходство
с бычками по форме головы и тела) и «Океа-
нический судачок» (нототения Рамзая, у ко-
торой при мелких размерах сходная с суда-
ком форма тела).
Из общих уловов рыбы статистикой раз-
дельно учитываются: сельдь, сардины, иваси,
килька, тюлька, салака, хамса, сайра, вобла,
тарань, угорьь ми нога, зубатка, нототения мра-
морная, судак, сазан, сом, лещ, карп, скумб-
рия, ставрида, морской окунь, терпуг, уголь-
ная рыба, бычок азовский, тунец, камбала,
палтус, осетровые, сиговые, лососевые (с вы-
делением аргентины) и тресковые с выделе-
нием трески, наваги, минтая, пикши и сайды,
хека серебристого и тихоокеанского, мерлан-
га и макруруса (с макруронусом).
Размерный и упаковочный ассортимент
учитывает с одной стороны длину рыбы, а у
89
некоторых из них массу и, с другой стороны,
виды и способы упаковки товара, что часто
имеет решающее значение для торговых
предприятий и для потребителя.
Консервную тару различают по конструк-
ции (банка, тюбик), наличию приспособлений
для вскрытия, художественно-рекламному
оформлению, материалу (стекло, белая жесть,
алюминий, полиэтилен и другие пластики), из
которого она сделана, и по массе продукта
в единице упаковки (самое существенное
для товароведа).
Вместимость транспортной тары (бочки,
ящика) также имеет большое значение для
перевозок, перевалок, сохранности продукта
и удобства торговли, особенно если учесть,
что, например, бочки для рыбных продуктов
изготовляют разной вместимости — от 5 до
250 и даже 300 л.
В СССР действуют Правила рыболовства,
устанавливающие для большинства рыб на-
именьшую длину, при которой допускается
их вылов. Исключение составляют только те
очень немногие в промысле рыбы, сохранение
запасов которых нецелесообразно (например,
некоторые хищные хозяйственно малоценные
рыбы, истребляющие молодь ценных пород —
так называемая сорная рыба или рыба, за-
пасы которой не могут значительно умень-
шиться при существующей организации и
технике промысла).
В соответствии с ГОСТ 1368—55 рыбы
только 22 наименований по длине и 19 на-
именований по массе подразделяют на круп-
ную, среднюю и мелкую (иногда только на
крупную и мелкую).
К подразделяемым по длине
относятся следующие основные из традицион-
ных в промысле и торговле рыбы: вобла,
карась, лещ, муксун, сазан, сельдь тихоокеан-
ская и атлантическая, сом, судак, усач, щука,
язь (табл. 66). Длина рыб измеряется по пря-
мой линии от вершины рыла до основания
средних лучей хвостового плавника.
Таблица 66
Товарные подразделения рыб (с головой) по длине, см
Наименование рыбы	Крупная		Средняя		Мелкая	
	живая, охлаж- денная, мороженая	соленая, коп- ченая, вяленая	живая, охлаж- денная, мороженая	соленая, коп- ченая, вяленая	живая, охлаж- денная, мороженая	соленая, коп- ченая, вяленая
Вобла	Более 22	Более 21	22 и менее	21 и менее — до 17	Менее 18	Менее 17
Карась	Более 16	Более 15	—	—	16 и менее	15 и менее
Лещ	Более 30	Более 29	30 и менее до 22	29 и менее — до 21	Менее 22	Менее 21
Муксун	Более 48	Более 46			48 и менее	46 и менее
Сазан Сельдь тихо-	Более 33	Более 32	—	—	33 и менее	32 и менее
океанская Сельдь атлан-	Более 22	Более 21		—	22 и менее	21 и менее
тическая	Более 21	Более 20	21 и менее — до 14	20 и менее — до 13	Менее 14	Менее 13
Сом	Более 53	Более 51			53 и менее	51 и менее
Судак	Более 34	Более 33		—	34 и менее	33 и менее
Усач	Более 65	Более 63	—	—	65 и менее	63 и менее
Щука	Более 30	Более 28	—		30 и менее	28 и менее
Язь	Более 27	Более 26	—	—	27 и менее	26 и менее
90
Товарные подразделения рыб по массе, кг	таблица 67
К подразделяемым по массе
относятся следующие основные из традицион-
ных рыбы: карп, кета, окунь морской, осетр,
палтус, пикша, сайра, севрюга, семга, треска,
чавыча (табл. 67).
Из основных традиционных в промысле и
торговле не подразделяются по длине или
массе следующие рыбы: амур, белоглазка,
белуга, бычок, голец (палья, кунджа, мальма),
горбуша, зубатка, камбала, килька, кижуч,
корюшка, кумжа, кутум, маринка, минтай,
минога, навага северная и дальневосточная,
нерка, окунь балхашский, омуль, пыжьян, пе-
лядь (сырок), сельдь беломорская, сиги, сне-
ток, стерлядь, терпуг, толстолобик, тюлька,
хамса, чир (щокур), чехонь, шемая араль-
ская.
Кроме того, существуют многочисленные
жесткие ограничения на вылов в открытых
водах Мирового океана тех рыб, промысел
которых регулируется международными кон-
венциями или иными соглашениями, а также
международным контролем их соблюдения.
Большинство рыб океанического промысла
ограничены наименьшей длиной, ниже кото-
рой они не могут относиться к продукции
определенного товарно-породного наимено-
вания.
Длина мороженой рыбы океанического
промысла должна быть не менее, см: рыба-
сабля—60; нигрита, снэк, сериола, угорь
морской —30; нототения мраморная и сом
океанический — 25; бессуго, белоция, бычок
океанический, бельдюга, баркус, джакас, ка-
ранкс, клыкач, кубера, лещ морской, лаврак,
латилида, ледяная рыба, летрин, лихия, лутьян,
окунь каменный, парго, перро, перко, пома-
дасис, полинемус, помпано серебристый,
пеламида, рубия, сериолелла, сиганус, солнеч-
ник, сквама, сладкогуб, строма, смарида,
скумбрия, ставрида, тюрбо, тайл-фиш, умбрина,
форель морская, хек, хинис—20; баттерфиш,
вомер, карась океанический, налим морской,
ронко —14; берикс—12; минимальная длина
всех остальных океанических рыб — 17 см.
По сводному ГОСТ 20057—74 на моро-
женую рыбу океанического промысла из об-
щего числа рыб более чем 130 товарно-по-
родных наименований .только 10 делятся по
длине на крупную и мелкую. Такое деление
распространено и на товары из рыб океани-
ческого промысла других способов обработки.
На крупную и мелкую подразделяются сле-
дующие рыбы: баттерфиш, берикс, капитан-
рыба (крупная оттолита), карась океанический,
кефаль океаническая, мероу, масляная рыба,
сом океанический, форель морская (мелкая
оттолита), морской язык (табл. 68).
Некоторые мелкие рыбы непервостепен-
ного промышленного и товарного назначения
Таблица 68
Товарные подразделения мороженой
океанической рыбы по длине
Наименование рыбы	Длина рыбы, см	
	неразделанной и потрошеной с головой	обезглавленной и потрошеной обезглавленной
Баттерфиш: крупный ....	25 и более	
мелкий ....	Менее 25	
Берикс: крупный ....	17 и более	—
мелкий ....	Менее 17	—
Капитан-рыба . . .	35 и более	25 и более
Карась океанический: крупный ....	30 и более	20 и более
мелкий ....	Менее 30	Менее 20
Кефаль океаническая: крупная ....	25 и более	—
мелкая ....	Менее 25	—
Мероу: крупный ....	30 и более	18 и более
мелкий ....	Менее 30	Менее 18
Масляная рыба: крупная ....	35 и более	—
мелкая ....	Менее 35	—
Сом океанический: крупный ....	53 и более	40 и более
мелкий ....	Менее 53	Менее 40
Форель морская . .	Менее 35	Менее 25
Язык морской: крупный ....	35 и более	
мелкий ....	Менее 35	—
выпускаются в реализацию под наименовани-
ем и по цене мелочи I, II, III групп.
Технологический ассортимент делит
продукцию по видам обработки (в том числе
и по способам посола, копчения, заморажи-
вания). Он включает рыбу живую, охлажден-
ную, мороженую, соленую, солёно-пряную,
вяленую, копченую, балычные и кулинарные
изделия (вместе с колбасными), консервы и
презервы.
По способам разделки различа-
ют рыбу неразделенную, зябреную, жабро-
ванную, потрошеную, потрошеную обезглав-
ленную, потрошеную семужной резки, полу-
пласт, пласт, пласт обезглавленный, пласт-
филе, филе, спинку (балык, балычок) с голо-
вой и без головы, тешу, боковник, тушку,
кусок, ломтики и рыбу специальной разделки.
Дальнейшие разработка и освоение пище-
вой продукции наиболее перспективного
ассортимента и высокого качества из таких
рыб, как анчоус, минтай, иваси, мойва, скумб-
рия, ставрида, сардина, путассу, азово-черно-
морская хамса, тюлька, килька и новые про-
мысловые виды пелагических рыб, — одна из
основных и непосредственных задач отечест-
венной рыбной промышленности.
Сделано и делается многое по разработке
и производству высококачественных закусоч-
ных продуктов из ставриды, скумбрии, мойвы,
хамсы и многих других рыб для ликвидации
несоответствия между огромным спросом на
сельдь и весьма пока ограниченными воз-
можностями его удовлетворения.
Одним из наиболее крупных современных
технологических направлений в рыбной про-
мышленности является рациональное пищевое
использование рыбы пониженной товарной
ценности для получения полноценных продук-
тов.
Резкое увеличение в уловах такой ры-
бы— явление типичное и- неизбежное для
данного периода во всех странах мира с
развитым промышленным рыболовством. За
четыре последних десятилетия уловы этой
92
рыбы в общемировых уловах возросли не
менее чем в 30 раз,
Этот процесс характерен также и для оте-
чественных уловов. Из новых объектов про-
мысла уже производят не только традици-
онные товары, но и на основе оригинальной
технологии осваивают такие новые товары, как
рыбный фарш и различные изделия из него
(в том числе колбасные), белковая рыбная
масса и концентраты в виде сухих рыбных
супов и бульонов.
Исторически сложившееся и развиваю-
щееся в нашей стране направление по ас-
сортименту гастрономических рыбных про-
дуктов (слабосоленых, в том числе пряных —
в виде презервов и бочковых, копченых, вяле-
ных, балычных изделий, консервов, кулинарных
продуктов, рыбных колбас) соответствует
преобладающим в СССР национальным вку-
сам. Они имеют некоторые различия по отдель-
ным союзным и автономным республикам и
краям, национальным округам, но в целом по
СССР определенно выражен всегда очень
высокий, постоянно растущий, но пока еще
не полностью удовлетворяемый спрос на
рыбную гастрономию, рыбные'деликатесы.
Такая структура ассортимента рыбных про-
дуктов в СССР принципиально отличается от
практики его формирования в большинстве
стран Запада с развитой рыбной промышлен-
ностью, где производство и потребление рыб-
ной гастрономии, в том числе рыбных дели-
катесов по сравнению с СССР очень неве-
лико. Именно поэтому во всем мире за рыб-
ными закусками давно закрепилось и прочно
удерживается название «русских закусок».
Главнейшими технологическими принци-
пами, сложившимися в последнее время в
нашей стране, являются следующие:
использование рыбного сырья непосредст-
венно по пищевому назначению, в том числе
для закусок, а также для диетического и ле-
чебного питания;
преобладание холодильного консервиро-
вания рыбы с выработкой высококачественных
натуральных продуктов разнообразного ассор-
тимента;
обработка на судах рыбного сырья, добы-
того в районах морского и океанического про-
мыслов, до оптимально целесообразной сте-
пени технологической и товаро-потребитель-
ской готовности; в основном это рыба моро-
женая, консервы, презервы, соленая рыба в
бочках —как полуфабрикат для дальнейшей
обработки на берегу, в том числе в пунктах
потребления, и как готовые к реализации това-
ры закусочного назначения;
возможно полное внедрение механизации
процессов, связанных с наиболее экономным
отделением рыбного мяса от костей — от филе
из рыб определенных видов и размеров до
фарша, получаемого на неопрессах и направ-
ляемого в судовые скороморозильные аппа-
раты с последующим использованием для при-
готовления любых фаршеобразных изделий,
в том числе колбасных, специально форму-
емых (рыбные палочки), а также структуриро-
ванных изделий в сушено-вяленом и копченом
видах, в виде консервов или в кулинарном
приготовлении.
В дальнейшем направление на массовый
выпуск рыбной гастрономии в возможно более
разнообразном и популярном ассортименте
будет усиленно развиваться. Сохранится и
исторически сложившееся в нашей стране
направление на производство именно нату-
ральных продуктов из рыбы (натуральные цвет,
запах, вкус) независимо от крупномасштабных
и разносторонних изменений сырьевой базы,
а также прогрессивных технико-экономиче-
ских и иных преобразований и открывающихся
возможностей.
При поставках групповой ассортимент
рыбных товаров классифицируют и учитывают
следующим образом:
I.	Рыба, в том числе свежемороженая; из
нее выделяют рыбу осетровых и лососевых
пород, судака, рыбное филе, полуфабрикаты
(например, рыба специальной разделки) и
мелкую рыбу (кильку, салаку, тюльку, хамсу);
соленая и пряная; из нее выделяют рыбу
лососевых пород (отдельно семгу и лососину),
а также мелкую рыбу;
копченая и сушено-вяленая;
балычные изделия;
икра с выделением икры осетровых и лосо-
севых рыб.
II.	Сельдь, в том числе мороженая, копче-
ная, соленая и пряная.
III.	Консервы рыбные; из них выделяют
шпроты и сардины в масле, сайру в масле,
натуральные лососевые и печень трески;
презервы1 рыбные с выделением фасован-
ных в банки по 3—5 кг.
Сортовой ассортимент предусматривает
деление большинства рыбных продуктов, кро-
ме консервов и презервов, на два сорта —
1-й и 2-й. Лишь высокоделикатесную продук-
цию подразделяют на три сорта — высший, 1-й
и 2-й. Многие же рыбные товары, в том числе
презервы, пока не имеют сортового деления.
Конкретные сведения о сортовых подразделе-
ниях приведены в настоящем Справочнике
при описании товаров каждой группы.
ЖИВАЯ РЫБА
В отечественной торговле живой рыбой
пока широко известны только пресноводные
рыбы. Ведутся работы по освоению биотехники
доставки в глубь страны морских рыб, и в
частности трески. В Мурманске, Владивостоке
и некоторых других приморских центрах уже
торгуют живой морской рыбой.
Товарную живую рыбу подразделяют на
рыбу рыбоводных хозяйств — так называемую
прудовую, или культурную (около
% всего количества представлено карпом
или гибридом карпа с амурским сазаном —
курским карпом) и дикую (в основном са-
зан, карась, линь и сом).
Для живорыбной торговли пригодна рыба,
наименее требовательная к кислородному
1 По ГОСТу — пресервы.
режиму воды и колебаниям ее температуры, с
плотно сидящей и неколючей чешуей.
Рыба, пригодная для живорыбной торговли,
характеризуется неодинаковой требователь-
ностью к условиям содержания. При создании
хороших условий содержания в садках и во
время перевозки, при достаточных знаниях и
опыте персонала возможна успешная торговля
даже такой сравнительно маловыносливой
живой рыбой, как некоторые осетровые (бе-
стер, стерлядь, осетр) и лососевые, в том числе
форель, сиговые и даже корюшка.
Форель, сиговые, корюшка, стерлядь, лещ,
налим и щука, пригодные для живорыбной
торговли (особенно при недлительных перевоз-
ках), хуже других переносят плотную посадку,
кислородное голодание и недостаточно де-
хлорированную водопроводную воду, поэтому
требуют определенных, строго регламентиро-
ванных условий содержания.
Сом, сазан, амур, жерех, плотва и язь
(например, крупный и жирный сибирский)
также вполне пригодны для живорыбной тор-
говли. Неплохо ведут себя в неволе берш,
пресноводный окунь и ерш, тогда как судак
значительно менее вынослив.
Наиболее выносливыми, жизнестойкими и
неприхотливыми к температурному и кисло-
родному режимам являются карп и особенно
гибрид карпа с амурским сазаном, карась и
линь.
В садках в течение длительного времени
содержится в основном карп, линь, сом и в
значительно меньших количествах белый амур,
бестер, карась, лещ, осетр, стерлядь и щука.
Основным объектом садкового содержания
является карп. При хороших условиях некото-
рые разновидности карпа могут находиться в
садках свыше полугода (с осени до весны).
У всех видов рыб, являющихся объектами
живорыбной торговли, садковое содержание
и перевозки лучше всего переносят двухлетки
и трехлетки, которые менее подвержены ин-
фекционным заболеваниям.
Завозят рыбу в основном осенью и весной.
94
Зимой поступление очень небольшое, а летом
вовсе отсутствует.
С каждым годом все большее значение
приобретают растительноядные рыбы, выра-
щиваемые в южных районах страны (обычно
совместно с карпом). Особенно значительных
объемов достигло производство товарного
толстолобика на юге РСФСР (Краснодарский
край, Ростовская область), Украине, в Мол-
давской и Узбекской ССР. Зимой толстолобик
выдерживает длительные железнодорожные
перевозки (например, из Узбекистана в Моск-
ву), но затем очень плохо переносит содержа-
ние в искусственных садках и поэтому подле-
жит ускоренной реализации.
В многочисленных РСТ и ТУ на живую то-
варную рыбу предусмотрены требования
(иногда различные) к наименьшей массе
одного экземпляра рыбы, г: амур — 250—500;
бестер — 500; буффало — 250; змееголов —
500; карась —100—140; карп и сазан —250;
сиги — 80; сом — 500; судак — 100; толстоло-
бик — 350—500; форель прудовая радужная —
70; форель азово-черноморская — 80; щука —
100.
Некоторые рыбы в живорыбной торговле
подразделяются по массе нетоварные'группы:
буффало массой более 600 г —отборный, от
600 до 450 — крупный и от 450 до 250 г —
средний; карп прудовой более 450 г —крупный
и от 250 до 450 г — средний; форель севанская
и озерная более 600 г —крупная, от 600 до
300 — средняя и менее 300 г — мелкая; форель
прудовая радужная более 100 г — крупная и от
100 до 70 г — мелкая.
Качество живой рыбы оценивают по внеш-
нему виду. Она должна быть бодрой, без изме-
нения естественной окраски чешуи; положение
и движения тела, жаберных крышек и челю-
стей при плавании нормальные, энергичные,
но не судорожные. Извлекаемая из воды
рыба сильно бьется.
Рыбу слабую, всплывающую на поверх-
ность воды, плавающую на боку, с вялыми
движениями и измененной окраской чешуи,
но с яркой окраской жаберных лепестков
принимают в живом виде только при гарантиро-
ванной реализации. Уснувшую рыбу принимают,
для реализации как охлажденную. Непригодна
к хранению живая рыба с посторонними за-
пахами, в том числе нефтепродуктов (запах
уловим при пробной варке, а практически
устраним при достаточной выдержке живой
рыбы в чистой воде).
Жизнестойкость рыбы зависит от ее видо-
вого состава, биологической стадии, условий
перевозок и стационарного содержания
(плотность посадки, насыщенность кислоро-
дом и чистота воды).
Если рыба держится в верхних слоях воды
и заглатывает воздух или мечется в воде, то это
является признаком недостатка в ней кисло-
рода. В тех случаях, когда нет возможности
сменить воду в резервуаре или обогатить
кислородом из баллона, ее следует охладить и
любыми доступными средствами организовать
душирование или всплескивание воды с паде-
нием брызг в резервуар.
У снулой рыбы, долго не вылавливаемой
из воды, вздувается брюшко, набухают и обес-
цвечиваются жабры, набухает мясо, в резуль-
тате чего масса снулой (как и очень ослабев-
шей, но еще живой рыбы) значительно увели-
чивается (до 7—10%).
Наиболее распространенным и опасным
заболеванием живой товарной рыбы при
содержании в садках является сапроле г-
н и о з, вызываемый грибками из семейства
сапролегниевых. Болезнь развивается у рыбы
на коже, плавниках, жабрах, даже во рту и в
носовой полости. Особенно губительно для
рыб поражение сапролегнией жаберного
аппарата.
Сапролегниоз возникает у рыб на ткани,
пораженной внешними паразитами, на ранах
от укусов, от саморанений и уколов, наносимых
колющими рыбами других видов при чрезмер-
но плотной посадке, спущенной чешуе и
вообще травмированных участках тела,
особенно после транспортирования. Начина-
95
ясь на пораженных участках, болезнь распро-
страняется затем на здоровые участки и орга-
ны (часто на жабры).
Эта болезнь возникает в рыбоводных и то-
варно-живорыбных садках, она выражается в
разрастания гифов грибка вначале в виде пушка
беловатого цвета, а затем в виде небольших
волокнистых пучков. Со временем пушок гру-
беет и буреет, рыба постепенно обрастает как
бы мхом или войлоком бурого цвета, причем
иногда эти разрастания поражают еще живую
рыбу до половины туловища. Мицелий грибка
может глубоко врастать в мышечную ткань.
Вокруг разрастания часто возникает зона
воспаления, которая просматривается в виде
каемки красного и красноватого цвета. Сапро-
легниоз чаще и сильнее всего поражает рыбу
именно при летнем садковом содержании,
когда ее ослабленный неблагоприятными
условиями организм особенно восприимчив
к заболеваниям.
Товарная партия рыбы с признаками сапро-
легниоза к дальнейшему содержанию не-
пригодна. Во избежание заболевания рыбу со
спущенной чешуей, с ранениями, уколами и дру-
гими травмами, а также ослабевшую следует
направлять в реализацию немедленно, а живо-
рыбные емкости и инвентарь — надежно
дезинфицировать.
Упаковывают живую рыбу при отпуске
потребителю в полиэтиленовые пакеты с водой,
пригодной для жизнеобеспечения рыбы.
Если потребитель предпочитает получить рыбу
не в живом виде, ее упаковывают в такие же
пакеты, но без воды или в достаточно плотную
бумагу, как и всякую другую свежую (охлажден-
ную, мороженую) рыбу.
Хранят живую рыбу в аквариумах, предва-
рительно вычищенных и заполненных водой.
Температурный перепад воды при пересадке
рыбы из цистерны в аквариум не должен пре-
вышать 5—6°С. Аэрационная система должна
обеспечивать, как правило, полную смену воды
в течение часа и достаточное удаление хлора.
Аэрация производится пропусканием воды
через форсунки—трубки или насадки водо-
проводного крана.
Допускается продажа живой рыбы из бочек,
ванн, садков при условии обеспечения поточ-
ности воды в них, а также на берегах рек,
озер и морей из садков и прорезей. В летнее
время воду в аквариумах или заменяющих их
емкостях следует охлаждать, используя
холодильные установки, а при полной невоз-
можности — добавлением в нее чистого дроб-
леного льда.
В один аквариум можно помещать рыбу
разных видов, если среди них отсутствуют рыбы
с колющими плавниками. Нельзя помещать в
один аквариум хищных рыб (сом, щука) вместе
с мелкой рыбой. И хищники одного вида, но
посаженные вместе при резко различных раз-
мерах могут нанести материальный ущерб
своим каннибализмом.
Нормы загрузки магазинных аквариумов
на 1 м3 воды при смене всей массы за час
приведены в табл. 69.
Таблица 69
Нормы загрузни рыбой магазинных
аквариумов
Виды рыбы	Загрузка рыбы на 1 м3 воды, кг, при температуре, °C		
	3-5	6-10	11-15
Карп и сазан			
крупные . . .	400	240	160
мелкие . . .	280	165	100
Карась, линь . .	400	240	160
Сом, налим . .	300	180	Т20
Щука крупная и			
средняя . . .	400	210	150
мелкая . . .	260	150	100
Лещ		150	125	70
Угорь ....	700	440	290
Судак ....	200	115	80
Окунь ....	150	100	70
Язь, жерех. . .	250	150	100
Стерлядь	. .	200	110	75
Сиг, плотва . .	125	75	50
Форель . . .	100	60	40
96
Воду в аквариуме с недостаточной аэра-
цией следует периодически перемешивать
хотя бы сачком для обогащения ее кислородом
и принимать меры к созданию или улучшению
работы системы аэрации воды.
Оптимальной для содержания живой то-
варной рыбы в садках, аквариумах, других
резервуарах и при перевозках в различное
время года является температура воды в сле-
дующих пределах:
Рыбы	Температура,
°C
Холодолюбивые (форель, сиго-
вые, корюшка, налим и т. п.):
летом.......................От 6 до 8
весной и осенью...........От 3 до 5
Теплолюбивые (карп, сазан и
другие карповые):
летом.....................От 10 до 12
весной и осенью........... От5 до 6
Все рыбы зимой.............. От 1 до 2
Ночной завоз , живой рыбы в магазины,
имеющие аквариум с полной сменой воды
в течение часа, допустим за 8 ч до открытия
магазина, при смене 80% воды — не более чем
за 6 ч, а при 60%-ной смене воды — не более
чем за 3 ч до открытия магазина. Максималь-
ный срок реализации живой рыбы — двое суток.
Предельные нормы загрузки аквариумов по
отдельным магазинам, а также список мага-
зинов, в которые разрешается завозить рыбу
в ночное время с указанием часов завоза,
утверждают вышестоящие организации,
сообщая их поставщику.
ОХЛАЖДЕННАЯ РЫБА
Охлажденной называется рыба, своевре-
менно подвергнутая достаточному охлажде-
нию сразу после выемки из орудий лова или
живорыбных садков до отпуска ее потребителю
либо до обработки и имеющая температуру
в толще мяса у позвоночника от — 1 до 5°С.
В принципе все виды товарной рыбы пище-
вого назначения могут поступать в охлажден-
ном виде, упакованными со льдом. Карповые,
окуневые и некрупный сом охлаждаются
непотрошеными, причем сырец в обработку
дочтён поступать живым. Тресковые и мор-
ской окунь перед охлаждением потрошатся
и обезглавливаются, крупный сом потрошится.
Крупные лососевые и осетровые рыбы практи-
чески не заготавливаются в охлажденном
виде, за исключением рыбы, предназначенной
для быстрой местной реализации.
Сравнительно много реализуют в охлаж-
денном виде салаки, а также многие виды рыб
при местной реализации в районах добычи.
Средний химический состав охлажденной
рыбы — см. в табл. 65.
Качество охлажденной рыбы определяют
в соответствии с ГОСТ 814—61. Рыба не
должна быть побитой. Допускается сбитость
чешуи без повреждений кожи. Поверхность
рыбы чистая, естественной окраски. Цвет жабр
от темно-красного до розового. У особо пере-
численных рыб допускаются следы крово-
излияний. В местах потребления допускается
консистенция рыбы ослабевшая, но не дряблая.
Запах свежей рыбы без порочащих признаков.
В местах потребления допускается слабый
кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый
промывкой водой. Дефекты запаха, вкуса
(при пробной варке), внешнего вида, кон-
систенции и другие — см. с. 118—125.
Охлажденную рыбу на сорта не подраз-
деляют.
Упаковывают охлажденную рыбу только
со льдом в ящики дощатые вместимостью
до 80 кг, бочки сухотарные— до 150 кг, а для
рыб длиной более 50 см —до 250 кг. Рыбу
осетровых и лососевых пород упаковывают
только в ящики.
Хранят и перевозят охлажденную рыбу
при низких температурах. Лучшей при пере-
возках и хранении является наиболее низкая
температура, лежащая для данной рыбы
немного выше криоскопической. Криоскопи-
ческие точки у рыб разных видов различны и
находятся обычно в пределах от —0,5 до
1
V. Копчености из свинины:
рулеты:	1 — Ленинградский;
2 — Ростовский; разные коп-
чености: 3 ~ Г рудника; 4 — Ко-
рейка
4
17
28
29
VI—VII. Основные виды промысловых рыб:
сельдевые: 1 — Сельдь иваси, 2 — Сельдь тихо-
океанская; лососевые: 3 — Муксун, 4 — Омуль,
5 — Чавыча, 6 — Горбуша; карповые: 7 — Линь,
8 — Карп голый, 9 — Карп чешуйчатый, 10 — Карп зер-
кальный, 11 — Красноперка, 12 — Жерех, 13 — Толсто-
лобик; корюшковые: 14 — Мойва; камбало-
вые: 15 — Палтус, 16 — Звездчатая камбала; м а к р е-
лещуковые: 17 — Сайра; тресковые: 18 —
Треска, 19 — Сайда, 20 — Пикша, 21 — Тихоокеанская на-
вага, 22 — Минтай; скорпеновые: 23 — Морской
окунь; ставридовые: 24 — Ставрида; терпу-
говые: 25 —Терпуг одноперый; зубатковые:
26 — Пятнистая зубатка; анчоусовые: 27 — Ан-
чоус (и хамса); скумбриевые: 28 — Скумбрия;
щ у к о в ы е: 29 — Щука; окуневые: 30 — Судак;
сомовые: 31 — Сом
VIII. Формы произволе i вен-
ных марок и расположение
их на поверхности сыров.
1 — Швейцарского, Алтайского;
2 — Советского; 3 — Г олландского
брускового; 4 — Голландского круг-
лого; 5 — Степного; 6 — Чеддера;
/—Российского, Карпатскою; А'-
Латвийского; 9 — Угличскою; Ю ~
Кос г ромского, Пошехонского;
/  — Ярославского, Эстонского
97
— 1,6°С (у акул даже до — 2°С). Точки замер-
зания тканевого сока пресноводных рыб
обычно на уровне от — 0,5 до — 0,9°С, а крио-
скопические температуры тканевого сока
морских рыб чаще всего находятся в пределах
от — 1 до — 1,6°С (сайра).
Стационарного хранения охлажденной
товарной рыбы не должно быть вообще. Посту-
пившую в места потребления охлажденную
рыбу следует направлять на предприятия роз-
ничной торговли или общественного питания
транзитом, т. е. из вагонов непосредственно
на автотранспорт для немедленного развоза
по предприятиям, или доставлять на эти пред-
приятия в рефрижераторных автомобилях
непосредственно из районов добычи; в
районах же потребления — без всякой за-
держки направлять в продажу или кулинарную
обработку.
МОРОЖЕНАЯ РЫБА
Объем производства мороженой рыбы в
СССР значительно превышает объем выпуска
рыбы всех других видов обработки, взятых
вместе. По мороженой рыбе наша страна за-
нимает первое место в мире, оставляя далеко
за собой даже Японию. Нет такой товарной
рыбы пищевого назначения, которую бы про-
мышленность не выпускала в мороженом виде.
Подразделение мороженой рыбы по длине
и массе — см. табл. 66,67,68.
В стандартах перечислены виды разделки
или предусмотрен выпуск в неразделенном
виде рыб каждого товарно-породного наиме-
нования.
Рыбу замораживают главным образом бло-
ками, реже поштучно или россыпью. Приме-
няется в основном сухое искусственное замо-
раживание рыбы, но в некоторых случаях по-
ступает товар естественного замораживания.
Изредка допускается применение мокрого
бесконтактного и льдосолевого (бесконтакт-
ного и контактного) замораживания.
Средний химический состав мороженой
рыбы — см. табл. 65.
Качество мороженой рыбы определяют
по ГОСТ 1168—68 и 20057—74. В зависимости
от качества мороженая рыба может быть
1 -го и 2-го сортов. Рыба любого сорта должна
быть без следов побитости; допускается
сбитость чешуи без повреждения кожи.
Поверхность рыбы чистая, естественной
окраски. Жабры от темно-красных до розовых
(кроме ледяной — белокровной рыбы).
У особо перечисленных рыб допускаются
следы кровоизлияний.
Для особо поименованных рыб океаниче-
ского промысла (ГОСТ 20057—74) допуска-
ются потускнение поверхности, потеря сере-
бристого слоя, следы саморанений, незначи-
тельное подкожное пожелтение, а у скумбрии
и ставриды — подкожное пожелтение, прису-
щее данным рыбам и не связанное с процес-
сом окисления жира.
У всякой рыбы 2-го сорта допускаются
незначительные кровоподтеки и наружные
повреждения, потускневшая поверхность,
подкожное пожелтение и пожелтение на срезах
брюшка и головы, не проникшее в толщу мяса
(ГОСТ 20057-74).
Консистенция после оттаивания у перво-
сортной мороженой рыбы должна быть плот-
ной, присущей рыбе данного вида. У рыбы
2-го сорта она может быть ослабевшей, но не
дряблой.
Запах (после оттаивания или варки) — свой-
ственный свежей рыбе, без порочащих при-
знаков. У второсортной рыбы может быть
кисловатый запах; у особо поименованных
лососевых (в том числе у всех сиговых) допу-
скается запах окислившегося жира на поверх-
ности, не проникший в мясо. Легкие йодистые
запахи и привкус в вареном мясе рыбы океани-
ческого промысла не являются дефектами.
Мороженую рыбу океанического про-
мысла, особо поименованные в стандартах
виды другой мороженой рыбы, а также рыбное
филе выпускают с защитным слоем прочной
глазури.
На рыбное мороженое филе распространя-
ла 8
98
ются все основные требования, действующие
по рыбе мороженой неразделанной и других
видов разделки. Блоки филе должны быть чи-
стыми, плотными, с ровной поверхностью
(допустимы небольшие впадины на поверх-
ности и небольшое разрыхление мяса по
кромке филе). На филе не должно быть выхва-
тов мяса. Допускается продольное расслоение
мяса у филе нототении, палтуса, трески, сайды,
пикши и морской щуки.
Рыба мороженая специальной разделки
приготовляется из первосортного сырья или
полуфабриката с разделкой до полной готов-
ности непосредственно к порционированию
(или без него). Требования и допуски те же,
что и для соответствующих рыб по основным
ГОСТам на мороженую рыбу. Консистенция
мяса рыбы специальной разделки после оттаи-
вания должна быть плотной, присущей данному
виду рыбы. Запах (после оттаивания) — свойст-
венный свежей рыбе, без порочащих призна-
ков. Действуют допуски слабовыраженных
запахов: йодистого у рыб океанического про-
мысла и илистого у рыб, вылавливаемых в ли-
манах, озерах, прудах и реках (ГОСТ 1168—68,
20057-74, 3948-69,17660-72).
Допустимые и недопустимые дефекты — см.
с. 118—125, а также в вышеуказанных ГОСТах и в
ГОСТ 17661-72, 21230-75.
Упаковывают мороженую рыбу главным
образом в ящики из гофрированного картона
(ГОСТ 13511—68). Это вполне современная,
универсальная, легкая, удобная, портативная,
санитарная, теплоизолирующая и недорогая-
тара. Однако часто она еще не обладает влаго-
непроницаемостью, поэтому требует защиты
от намокания и увлажнения. Вместимость кар-
тонных ящиков обычно 30—35 и не более 40 кг.
Кроме того, мороженую рыбу упаковывают
в ящики дощатые (ГОСТ 13356—74), тюки,
кули, мешки и корзины вместимостью до 60 кг,
короба плетеные —до 30 кг, бочки сухотар-
ные — до 150 кг, а рыбу длиной более 50 см —
до 250 кг. Мороженую глазированную рыбу
упаковывают только в картонные и дощатые
ящики. Рыбу мороженую специальной раз-
делки упаковывают в такие же ящики или в
инвентарную тару.
Хранят мороженую рыбу в опте, укла-
дывая ящики в штабеля плашмя, крышкой
вверх, с прокладкой реек или досок между
рядами ящиков через каждые 1,2—1,5 м высо-
ты штабеля. Корзины, короба, тюки, кули и
мешки укладывают в штабеля плашмя.
Рыбу мороженую семейства осетровых,
упакованную в тюки, хранят в транспортной
таре. Тюки с рыбой укладывают на чистые
деревянные решетки плотными рядами в шта-
бель. Уложенный штабель закрывают сверху
и с боков чехлом из брезента, рогож, мешкови-
ны или другого материала и поверх чехла, во
избежание подсыхания рыбы, намораживают
слой льда (глазури). Штабель глазируют равно-
мерно, ‘опрыскивая холодной водой из гидро-
пульта.
В камеру загружают только мороженую,
только соленую или только копченую рыбу.
Лишь в исключительных случаях (при остром
недостатке свободных емкостей) допускается
кратковременное хранение в общей камере
разнородных товаров с одинаковым режимом
хранения и при условии, что качество этих то-
варов при совместном хранении не ухудшится.
При беспакетном способе загрузки това-
ров на пол камеры укладывают деревянные
инвентарные рейки или специальные решетки
по всей площади основания штабеля.
Мороженую рыбу, мороженое филе и мо-
роженый фарш хранят при температуре не
выше — 18°С (предпочтительно при возможно
более низкой) и относительной влажности воз-
духа в камере 90—95%. Предельные сроки
хранения мороженой рыбы приведены в
табл. 70.
При хранении в рознице не следует
допускать, чтобы запасы рыбных товаров пре-
вышали минимально необходимые.
В течение короткого времени заморожен-
ные рыбные продукты можно хранить без
заметного ухудшения качества при темпера-
99
Таблица 70
Предельные сроки хранения мороженой
рыбы сухого искусственного и
бесконтактного рассольного
замораживания при температуре
от —18до —20°С (считая со дня
выработки)
Вид продукции	Срок хранения, мес.
Осетровые рыбы глазированные . .	7
Лососи тихоокеанские (кроме гор- буши и гольца) глазированные . .	8
Горбуша и голец глазированные . .	7
Карповые рыбы, сиги, судак, окунь речной, щука, сом, азово-черно- морские бычки, камбалы, Луфарь и кефаль: глазированные		8
неглазированные		6
Тресковые рыбы, камбалы (кроме азово-черноморских), палтусы, морские окуни, разделанные и неразделенные, глазированные	6
Тресковые рыбы (кроме хека) и камбалы (кроме азово-черномор- ских), разделанные и неразде- ленные, неглазированные . . . Сельдевые рыбы глазированные: сельдь атлантическая и тихоокеан- ская, сардина, сардинопс (кроме иваси), сардинелла, каспийская килька 		4
	4
тюлька 		6
салака и килька балтийская, весенние 		4
то же, осенние		2
то же, зимние	 Прочие морские и океанические рыбы: а) неразделенные, глазированные: бычок океанический, клыкач, карась океанический, лещ морской, летрин, лихия, лутьян желтохвостый, налим океани- ческий, полинемус, солнечник, сериолелла		3
	8
аргентина, баттёрфиш, бель- дюга океаническая, берикс, бесуго, зубан, кабан-рыба, ледяная рыба, луфарь, макру- ронус, масляная рыба, мёроу, нигрита, помпано серебристый, пристипома, саурида, сквама, сом атлантический, угорь	
Вид продукции	Срок хранения, мес.
морской, мелочь III группы	6
макрель, ставрида, умбрина каран кс, мойва, сиганус, сериола, скумбрия атлантиче-	5
ская	 альбула, сабля-рыба, сайра	4
атлантическая, снек .... сайра тихоокеанская, скумб- рия дальневосточная и	3
курильская 	 б) разделанные, глазированные: макрурус, нототения мрамор-	2
• ная, рексия, эпигонус . . . меч-рыба, парусник, пеламида,	6
тунцы	 Филе тресковых рыб и морского окуня	5
в блоках, глазированное. . . . Фарш рыбный пищевой: промытый	5
(«Особый»)		6
непромытый		3
туре не выше —8, — 10°С, не допуская при
этом резких температурных перепадов.
Многократное ночное замораживание
рыбы в холодильных камерах подсобных
помещений, которая в течение рабочего дня
магазина частично или полностью размора-
живается в торговом зале, приводит к резкому
снижению ее качества. Поэтому подавать
товар из холодильных камер подсобных поме-
щений в торговый зал следует из расчета
обязательной продажи в течение торгового
дня.
Перевозят мороженую рыбу железно-
дорожным, водным и автомобильным транс-
портом при режимах, указанных в ГОСТах,
правилах перевозок скоропортящихся продук-
тов, действующих на железных дорогах, вод-
ном и автомобильном рефрижераторном
транспорте.
На рефрижераторных судах мороженую
рыбу разрешено перевозить, как правило, при
температуре не выше — 18°С. Только для
судов Министерства речного флота некото-
рыми стандартами допускается перевозка при
минимально обязательной температуре не
выше — 12°С.
4*
100
Для наиболее рациональной загрузки трю-
мов на каждый из них составляется грузовой
план (каргоплан), в котором предусматривает-
ся размещение продукции по ассортименту и
количеству. До начала загрузки в трюме уста-
навливается заданная температура хранения.
При этом учитывают предстоящие потери хо-
лода из трюмов в ходе погрузочно-разгрузоч-
ных работ. Нельзя допускать загрузку в трюмы
мороженой рыбы при температуре выше за-
данной температуры хранения. Перепад более
2°С совершенно недопустим.
Мороженую рыбу разрешается перевозить
по железным дорогам в рефрижераторных
поездах (секциях, автономных рефрижератор-
ных вагонах) при температуре не выше — 9°С.
Стандартами допускаются перевозки боль-
шинства видов мороженой рыбы и в вагонах-
ледниках при условии, что температура в теле
рыбы при выгрузке из вагона будет не выше
— 5°С (значение вагонов-ледников в пере-
возке мороженой рыбы резко падает в связи
с усилением рефрижераторного железнодо-
рожного парка). Для перевозки рыбы и рыбных
продуктов в вагонах-ледниках установлены
предельные сроки перевозки в зависимости
от периода года (летний, переходный, зимний),
ассортимента и способа упаковки.
По Правилам перевозок в летний период
мороженую рыбу с Дальнего Востока пере.-
возят далее Москвы и Ленинграда, а также
на Украину, в Белоруссию, Молдавскую,
Узбекскую, Киргизскую, Таджикскую и Турк-
менскую ССР только в рефрижераторных
поездах и секциях.
Рефрижераторный автотранспорт обору-
дован постоянными автономными холодиль-
ными установками и при перевозке рыбы и
рыбных продуктов поддерживается заданная
температура в пределах от — 1 до — 20°С.
Минимальная температура при перевозке
мороженой рыбы в рефрижераторных автомо-
билях должна быть не выше — 9°С. При пере-
возках автотранспортом малой грузоподъем-
ности, предназначенным главным образом для
внутригородской доставки грузов (или на ко-
роткие расстояния), часто используют вре-
менные источники холода или только запас
холода, заключенный в перевозимом грузе.
В теплое время года при вынужденных
перевозках обычным автотранспортом для
защиты груза от потери холода рекомендуется
пользоваться специальными покрывалами из
легких и прочных водоотталкивающих тканей
с поролоновой теплоизоляцией.
СОЛЕНАЯ РЫБА
Многочисленные и разнообразные соленые
рыбные товары подразделяют (если не
учитывать соленую продукцию третьестепен-
ного товарного значения) на 12 групп.
1.	Рыба соленая —это группа, состоящая
из очень большого породного ассортимента
товаров. К ней относятся соленые тресковые,
скорпеновые (морской окунь), карповые и
многие другие рыбы, предназначаемые в
основном для холодного копчения, вяления и
реже для тепловой кулинарной обработки
после достаточного отмачивания для удаления
избыточной соли. В эту группу не входят анчо-
усовые, сельди и другие рыбы семейства сель-
девых, осетровые, лососевые, корюшковые,
океаническая ставрида, атлантическая, дальне-
восточная и курильская скумбрия, а также
хрящевые рыбы (акулы).
Рыба может быть неразделенной, зябреной,
жаброванной, потрошеной с головой, потро-
шеной обезглавленной, разделанной на пласт
с головой, в виде обезглавленного пласта,
полупласта, спинки, теши, куска и боковника.
По содержанию поваренной соли в мясе
соленую рыбу подразделяют на слабосоленую
(6—10% соли), среднесоленую (свыше 10 до
14% включительно) и крепкосоленую (свыше
14%). Для рыб океанического промысла верх-
ний предел содержания поваренной соли в
мясе —14%, для спинки мраморной нототении
семужного посола —10%. Для некоторых дру-
гих деликатесных рыб также установлен верх-
101
ний предел солености — до 12% по 1 -му сорту
и до 17% по 2-му (ГОСТ 7448-75).
2.	Лососи соленые: семга, лососи каспий-
ский, балтийский и озерный.
Разделка только семужная — на два кар-
мана по брюшку, жабры удалены.
Содержание поваренной соли в мясе рыбы
1-го сорта следующее: семга —от 4 до 8%,
лосось балтийский и озерный —от 3 до 7%,
лосось каспийский — от 2 до 5%; в рыбе 2то
сорта — соответственно от 4 до 10, от 3 до 9
и от 2 до 7%. После хранения в течение 3 мес.
с момента уборки в тару допускается повыше-
ние солености на 1% (ГОСТ 7449—64).
3.	Лососи дальневосточные: кета (кроме
семужного посола), горбуша, красная (нерка),
кунджа, сима, чавыча, голец, кижуч.
Разделка: потрошеные с головой, потро-
шеные обезглавленные, потрошеные семуж-
ной резки и ломтиками.
В сл^босоленой рыбе содержание соли от
6% (при реализации в районе производства,
в том числе при посоле в районе потребле-
ния, — от 4%) до 10% включительно, в средне-
соленой — свыше 10 до 14% включительно.
В крепкосоленом виде рыбу выпускают только
по спецзаказам (ГОСТ 16080—70).
4.	Кета семужного посола в готовом виде
имеет массу одной рыбы не менее 3 кг.
Содержание соли в рыбе 1 -го сорта 4—8%,
в рыбе 2то сорта —4—10%. После хранения в
течение 3 мес. с момента уборки в тару соле-
ность может быть на 1% больше (ГОСТ
13686—68).. Содержание жира не менее 9%.
5.	Сиговые рыбы: муксун, омуль, пелядь
(сырок), пыжьян, ряпушка (в том числе сибир-
ская), сиги и чир (щокур).
Выпускаются неразделанными, жаброван-
ными, потрошеными с головой и ломтиками
(ряпушка только неразделанной или жаброван-
ной).
В слабосоленой рыбе, приготовленной из
сырца, от 8 до 10% поваренной соли, в приго-
товленном из мороженого полуфабриката —
от 4 до 10%. Содержание соли в среднесоле-
।
Hoiji рыбе —свыше 10 до 14% включительно.
Выпуск крепкосоленых сиговых допускается
только по спецзаказам.
При содержании в мясе соленых муксуна,
омуля, пеляди (сырка), ряпушки европейской
и хатангской, сига, чира (щокура) поваренной
соли от 4 до 8% и жира не менее 8% их выпу-
скают как деликатесный продукт с добавле-
нием к товарному наименованию опреде-
ления «Деликатесный (ая)» (ГОСТ 16079—70).
6.	Скумбрия и ставрида соленые выпу-
скаются под товарными наименованиями
скумбрия атлантическая, дальневосточная, а
при содержании жира в мясе не менее 12% —
курильская.
В основном рыба неразделанная, но бывает
и обезглавленной, потрошеной обезглавлен-
ной, потрошеной с головой, а по заказам по-
требителей и разделанной на спинку (балычок).
Категории солености: слабосоленые — от
6 до 10% соли включительно, среднесоле-
ные—свыше 10 до 14% включительно (ГОСТ
16081-70).
7.	Сельди соленые (кроме баночных)
выпускаются под наименованиями: атлантиче-
ская жирная, атлантическая, тихоокеанская жир-
ная, тихоокеанская, каспийская и азово-черно-
морская (в том числе дунайская, керченская).
Бывают неразделанными, зябреными, жа-
брованными, полупотрошеными, обезглав-
ленными, тушкой и кусочками.
Жирной называют атлантическую и тихо-
океанскую сельдь при содержании жира в
мясе 12% и более.
Категории солености: слабосоленая — от 7
до 10% соли включительно; среднесоленая —
более 10 до 14% включительно; крепкосоле-
ная — более 14% (ГОСТ 815—55).
8.	Сельди пряные и маринованные
(бочковые) выпускаются под теми же товар-
ными наименованиями по географическим
признакам и по жирности, как и сельди со-
леные.
Разделка такая же, как соленой сельди.
Содержание соли — от 6 до 12%. Маринован-
102
ная сельдь отличается от пряной наличием в
мясе от 0,8 до 1,2% уксусной кислоты (ГОСТ
1084—55).
9.	Скумбрия и ставрида пряного посола
подразделяются по товарным наименованиям,
как скумбрия и ставрида соленые.
Рыбы, кроме скумбрии курильской, выпу-
скаются в основном неразделенными, но могут
быть также жаброванными, полупотрошеными,
потрошеными с головой, потрошеными обез-
главленными, обезглавлен^ми и тушками.
Курильскую скумбрию выпускают только раз-
деланной.
Содержание соли —от 6 до 12% включи-
тельно (ГОСТ 18223-72).
10.	Сардины пряного посола. В обоб-
щающее товарное наименование входят
собственно сардины, сардинопс (кроме иваси)
и сардинеллы. Однако в прейскурантах эти
рыбы иногда подразделяют по гастрономиче-
ским и питательным особенностям.
Выпускают сардины неразделенными, полу-
потрошеными и обезглавленными.
Содержание поваренной соли — от6 до 9%.
При выработке сардин пряного посола на судах
допускается содержание поваренной соли от
9 до 12% (ГОСТ 18222-72).
11.	Анчоусовые и мелкие сельдевые
рыбы соленые: хамса, анчоусы, салака, киль-
ка балтийская, каспийская, черноморская
(шпроты, сардель) и тюлька.
По жирности и содержанию соли не под-
разделяются (ОСТ 15-55—73).
12.	Анчоусовые и мелкие сельдевые
пряного посола (бочковые) включают тот же
ассортимент, что и одноименная группа со-
леных товаров (ОС 15-53—73).
Средний химический состав некоторых
видов соленой рыбы — см. табл. 71.
По качеству соленую рыбу всех групп
подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Пряные и
маринованные продукты на сорта не подраз-
деляют.
У первосортной соленой сельди (кроме ба-
ночного посола) поверхность чистая, не потуск-
невшая, без пожелтения. В местах потребления
допускается легко удаляемый желтоватый
налет. У сельди 2-го сорта может быть потуск-
невшая поверхность, а также не проникшее в
мясо поверхностное и незначительное подкож-
ное пожелтение. Консистенция от мягкой,
сочной до плотной; у сельди 2то сорта допу-
скается жесткая, сухая и слабая, но не дряблая.
Вкус и запах нормальные, селедочные, без
порочащих признаков; у второсортной сельди
допустим запах окислившегося жира и кисло-
ватый запах.в жабрах.
Допускаются поломанные жаберные крыш-
ки, трещины и небольшие срывы кожи, слегка
лопнувшее брюшко без значительного об-
нажения внутренностей. У сельди 2то сорта
могут быть срывы кожи, механические по-
вреждения головы, лопнувшее брюшко без
выпадения внутренностей.
Присутствие в таре у сельди 'бочкового
посола сбитой чешуи, налета нерастворимого
осадка соли, хлопьев белка и жира не явля-
ется дефектом, но все они должны быть уда-
лены при подготовке товара к розничной
продаже.
Качество соленой рыбы (кроме рыбы ба-
ночных посолов) должно соответствовать
требованиям ГОСТ 7448—75. Поверхность
рыбы чистая. У особо поименованных рыб
поверхность может быть потускневшей, сере-
бристый слой может отсутствовать, сбитость
чешуи не подлежит нормированию, как и под-
кожное пожелтение, не связанное с про-
цессом окисления жира. У крепкосоленой
рыбы всех видов поверхность может быть
незначительно потускневшей, со слабым жел-
товатым оттенком на поверхности и разрезах.
Для первосортных дальневосточных лосо-
сей допускаются слабовыраженные признаки
брачных изменений, а для второсортных —
более отчетливые, но без резкого изменения
челюстей и горба (еще не «зубатка»). Конси-
стенция мяса у слабосоленого лосося —от
нежной до сочной, у среднесоленого — от
сочной до плотной. У второсортной рыбы мо-
103
Таблица 71
Средний химический состав наиболее распространенных рыбных товаров
Название рыбных товаров	Содержание основных веществ в 100 г съедобной части														
	%					мг%									
	воды	белков	жиров	золы		минеральных веществ					витаминов				Энергети- ческая ценность, ккал/кДж
				общей	в том числе добав- ленной (NaCI)	К	Са	Мд	Р	Fe	А	Bi	в2	РР	
Соленая рыба
Горбуша ....	54,1	22,1	9,0	14,8	13,7	278	60	29	126	2,5	—	0,20	0,16	1,9	169/707
Кета		54,7	243	9,6	11,4 14,3	10,2	317	23	—	236	0,7	—	—	—	—	184/770
Килька балтийская Сельдь тихоокеан-	61,0	17,1	7,6		9,9	187	91	51	—	0,5	—	—	—	—	137/573
ская жирная . .	53,9	19,1	17,6	9,4	8,2	162	66	51	—	—	—	—	—	—	235/983
Тюлька весенняя .	46,8	19,8	16,2	17,2	15,2	208	400	—	410	—	—	—	—	—	225/941
осенняя ....	48,5	15,7	22,3	13,5	10,8	208	400		410		—	—	—	—	264/1105
Хамса весенняя. .	52,8	21,2	9,0	17,0	15,1	— •	346	—	372	—	—	—		—	166/695
осенняя....	42,0	17,5	24,7	15,8	12,0	—-	346	—	372	—	—	—	—	—	292/1222
Рыба горячего копчения
Килька балтийская															
осенняя....	67,3	21,3	8,5	2,9	□) см	301	110	51	286	3,5		—	—	—	162/678
Лещсредний. . . Окунь морской круп-	59,9	32,8	4,5	2,8		351	102	43	237	1,2	—	—	—	—	172/720
															
ный		64,8	23,5	9,0	3,7	2,0	324	63	23	215	0,6	—		—	— .	175/732
Треска 		69,4	26,0	1,2	2,7	1,6	317	67	48	226	1,4	—	0,11	0,17	0,95	115/481
Угорь потрошеный .	43,5	15,7	35,9	2,9	2,4										386/1615
Рыба холодного копчения
Вобла каспийская . Лещ аральский круп-	50,0	31,1	6,3	12,6	11,4	169	189	39	222	2,9	—	—	—	—	181/757
ный осенний . . каспийский круп-	41,6	30,0	15,3	13,1	11,7		205								258/1079
ный и средний. .	53,3	29,7	4,6	12,4	11,0	165		32	200	3,4	—	——		—	160/669
каспийский мелкий Скумбрия атланти-	51,4	32,6	2,7	13,3	11,9	- \									155/649
ческая ....	60,3	23,4	6,4	9,9	9,0	128	81	48		0,8	0,02	0,16	0,18	—	151/632
Ставрида атланти-															
ческая ....	61,0	18,8	11,5	8,7	7,9	135	57	39	—	0,7	0,02	0,17	0,14	2,1	179/749
				Рыба вяленая											
Вобла каспийская . Лещ каспийский круп-	34,6	46,4	5,5	13,5	113	630	368	49	470	6,9	—	—	—	—	235/963
ный и средний. .	38,5	42,0	5,9	13,6	11,8	536	274	46	413	5,2	—	—	—	—	221/925
каспийский мелкий	32,2	46,7	4,0	17,1	14,0	536	274	46	413	5,2	—	—	—	—	223/933
			Балыки		холодного		копчения								
Боковник белужий.	55,5	18,2	17,2	9,1	8,1	261	37	26	178	2,5	—		—	—	228/954
Балык осетровый.	57,2	20,4	12,5	9,9	8,6	240	39	21	181	2,6	—	—	—	—	194/81?
104
жет быть ослабевшая, но не мажущаяся конси-
стенция мяса (у чавычи 1-го сорта мясо мо-
жет быть слегка мажущимся). Цвет мяса —
присущий данному виду рыбы; в мясе второ-
сортной рыбы допускается желтоватый отте-
нок, а также темные пятна от кровоподтеков.
Вкус и запах — приятные, свойственные дан-
ному виду рыбы, без порочащих и посторон-
них оттенков. У рыбы 2-го сорта допускается
слабый запах и привкус окислившегося жира
на внешней поверхности брюшной полости.
Кету семужного посола приготовляют из
рыбы особого подвида, вылавливаемой
осенью только в лимане и низовьях реки
Амура и обрабатываемую способом, заимст-
вованным из практики посола семги. Эта рыба
содержит не менее 9% жира, иногда до
19—20%. Разделывают ее также по-семужному
(на два кармана). Остальные требования такие
же, как и к качеству других дальневосточных
лососей.
У скумбрии и ставриды соленых допуска-
ется подкожное пожелтение, не связанное с
окислением жира. У разделанных рыб мясо на
разрезе может быть пожелтевшим. У рыб
2-го сорта допускается потускневшая поверх-
ность. На поверхности и под кожей может быть
пожелтение, не проникшее в толщу мяса.
Консистенция от сочной до плотной; у второ-
сортных скумбрии и ставриды консистенция
может быть суховатой или ослабевшей, но не
дряблой. Запах без порочащих признаков; у
рыбы 2-го сорта допускается слабый запах
окислившегося жира на поверхности и в
брюшной полости. Допускаются повреждения
жаберных крышек не более чем у 10% общего
числа рыб. У неразделанной рыбы брюшко
может быть слегка ослабевшим, незначитель-
ные повреждения и срывы кожи от саморане-
ний. У второсортной рыбы допускаются поло-
манные жаберные крышки, незначительный
надлом голов, ослабевшее, а у неразделанной
рыбы и лопнувшее брюшко (без обнажения
внутренностей).
У второсортной соленой рыбы всех видов
сбитость чешуи не нормируется и допускаются
незначительные кровоподтеки, потускнение
чешуйчатого покрова, пожелтение на поверх-
ности и разрезах, не проникшее в мясо,
а также ослабевшее брюшко.
Консистенция у слабосоленой рыбы —от
нежной до сочной, у среднесоленой — от соч-
ной до плотной, у крепкосоленой — плотная.
У рыбы 2-го сорта допускается жестковатая
или ослабевшая, но не дряблая консистенция.
Для некоторых рыб (в том числе для всех
тресковых) допускается слоистость мяса.
Вкус и запах — свойственные данному виду
соленой рыбы. Допускаются слабовыражен-
ный илистый запах, для некоторых рыб океани-
ческого промысла — йодистый запах и кисло-
ватый привкус, для соленой рыбы 2-го сорта —
слабый запах окислившегося жира на поверх-
ности.
Допустимые и недопустимые дефекты —
см. с. 118—125, а также в действующих ГОСТ ах
и ОСТах.
Упаковывают соленую рыбу в основном
в деревянные бочки — заливные и сухотарные
(ГОСТ 8777—74), иногда в дощатые ящики
(ГОСТ 13356—74), ящики из гофрированного
картона (ГОСТ 13511—68), пакеты из синте-
тической пленки, а для местной реализации и в
инвентарную тару.
Главное свойство заливных бочек —спо-
собность удерживать тузлук в процессе хра-
нения и транспортирования рыбопродуктов.
Это достигается использованием доброка-
чественной древесины только определенных
пород, надлежащим изготовлением нлепки
после достаточной и правильной сушки древе-
сины, а также тщательностью изготовления
остовов бочки и стяжки их обручами.
Основное назначение заливной бочки свя-
зано с ее герметичностью, которая обеспечи-
вается достаточной плотностью прилегания
отфугованных кромок клепок, составляющих
остов бочки. Негерметичность чаще бывает
вызвана недостаточной плотностью сопря-
жения и нарушением целости деталей и узлов
105
бочки. В большинстве случаев течь обнару-
живается между фасками днищ й уторными
пазами остовов бочек и объясняется непра-
вильной обработкой деталей, недостаточной
сухостью и доброкачественностью древесины,
неправильным замачиванием бочек, а также
повреждением их при раскупорке и укупорке.
Для устранения недостаточной герметичности
бочек, вызывающей утечку тузлука через
древесину, применяется эмалирование внут-
ренних поверхностей бочек канифольно-пара-
финовыми составами.
Бочки должны быть плотно стянуты обруча-
ми, расположенными с обоих концов симме-
трично. Перекосы обручей и задиры поверх-
ности остова при их набивке не допускаются.
Обручи должны быть развальцованы или
прокатаны на конус в соответствии с формой
остова и плотно прилегать к его поверхности.
Вместимость стандартных бочек 5, 8, 15,
25, 50, 100, 120, 150, 200 и 250 л, а бочек
барабанного типа и до 300 л.
Соленую рыбу основных видов, кроме
сельди и других сельдевых, лососевых, сиго-
вых, ставриды и скумбрии, упаковывают в де-
ревянные заливные и сухотарные бочки вме-
стимостью до 150 л (для рыбы длиной более
50 см допускаются бочки до 250 л), а также в
дЗщатые ящики с предельной массой продукта
до 50 кг (для рыбы длиной более 50 см — до
70 кг). Для местной реализации допускается
инвентарная тара при массе продукта до 30 кг.
Вместимость заливных и сухотарных бочек
для упаковки скумбрии и ставриды соленых не
более 120 л. Сухотарные бочки применяют
только с вкладышами из синтетических пленок.
Слабосоленую скумбрию упаковывают и в до-
щатые ящики при массе рыбы не более 40 кг.
Соленую сельдь упаковывают в заливные
бочки вместимостью до 120 л, а сельдь иваси
и сельдь азово-черноморскую — в бочки не
более 50 л.
Для упаковки лососей дальневосточных
соленых применяют деревянные заливные
бочки вместимостью до 250 л или деревянные
заливные бочки барабанного типа до 300 л.
Для кеты семужного посола применяют такие
же бочки; вместимость барабанов для них
не должна превышать (как и стандартных бо-
чек) 250 л.
Хранят бочки с соленой, пряной и мари-
нованной рыбой, залитой тузлуком или специ-
альными заливками, вертикально, заливоч-
ными отверстиями вверх. Заливные бочки с
продукцией можно укладывать и горизонтально
(в «накат») верхним днищем в сторону прохода,
с прокладкой досок между рядами бочек в
штабеле.
Сухотарные бочки укладывают только
горизонтально (в «накат») с прокладкой досок
между рядами бочек.
Условия и сроки хранения —см. табл. 72.
Таблица 72
Режим и предельные срони хранения
соленой рыбы
Группы соленой рыбы	Температура хранения, °C	Срок хра- нения, мес
Рыба в бочках с тузлуком: сельдь и лососевые рыбы слабосоленые . . .		6
среднесоленые . . .		8
скумбрия океаниче- ская и прочие виды рыб	От —4 до —8	
слабосоленые . . .		4
среднесоленые. . .		6
Рыба (включая сельдь) крепкосоленая. . .	От 0 до —4	9
пряная в бочках. . .	От —2 до —8	4
Примечание. Указанные сроки хранения не рас-
пространяются на фасованные рыбные продукты.
ВЯЛЕНАЯ И СУШЕНАЯ РЫБА
ГОСТ 1551—75 «Рыба вяленая» объединяет
почти весь очень многочисленный породный
состав промысловых рыб, в том числе рыб
океанического промысла. Исключением явля-
ются осетровые, лососевые (без сиговых), хря-
106
щевые рыбы (акулы), тунцы, сельди, мелкие
сельдевые и хамса.
Кроме собственно вяленой рыбы, известна
еще подвяленая (слабее провяленая — менее
обезвоженная) рыба (ОСТ 15-117—75), а так-
же рыба горячей сушки, например соленосу-
шеный снеток (ОСТ 15-52—73).
Вяленую и . подвяленую рыбу выпускают
неразделанной, жаброванной, потрошеной с
головой, потрошеной обезглавленной, обез-
главленной и очень редко в виде пласта с
головой, обезглавленного пласта, полупласта.
Средний химический состав некоторых
видов вяленой рыбы — см. табл. 71.
По качеству вяленую рыбу, кроме воблы,
мелких красноперки и азово-черноморской
тарани, подразделяют на 1 -й и 2-й сорта. Воблу,
мелкую красноперку и мелкую тарань на сорта
не подразделяют. Вяленая рыба, не подразде-
ляемая на сорта и первосортная, имеет чистую
поверхность, налет выкристаллизовавшейся
соли отсутствует. Допускаются слегка осла-
бевшее брюшко с легким пожелтением, незна-
чительный налет соли на головках, местами
сбитая чешуя; у специально перечисленных
рыб (ГОСТ 1551—75) с легко спадающей че-
шуей сбитость не нормируется. Для рыб океа-
нического промысла допускаются небольшие
механические повреждения, а для специально
перечисленных рыб этого промысла — под-
кожное пожелтение, присущее данным рыбам
и не связанное с окислением жира.
Для вяленой рыбы 2-го сорта допускаются
сбитость чешуи, ослабевшее, пожелтевшее
брюшко и налет кристаллической соли на по-
верхности; у второсортной мойвы, мелких
сиговых рыб, плотвы и ельца — незначительное
повреждение брюшка у калтычна и до 5%
экземпляров общего числа этих рыб с по-
врежденными жаберными крышками.
Консистенция мяса рыбы плотная, твер-
дая; у второсортной допускается слегка осла-
бевшая.
Вкус и запах — свойственные вяленой рыбе
данного вида, без порочащих привкусов и запа-
хов. Допускается слабовыраженный илистый
запах, а у некоторых рыб океанического про-
мысла свойственные им йодистый запах и
кисловатый привкус. По второсортной рыбе
допускается незначительный запах окислив-
шегося жира в брюшной полости и на разрезах
разделанной рыбы.
Содержание влаги для особо поименован-
ных рыб внутренних водоемов — не более
45%, для других рыб внутренних водоемов и
минтая — не более 40%, для рыб океанического
промысла (кроме минтая) — от 40 до 50%.
Содержание поваренной соли для рыб
океанического промысла, прудовых толсто-
лобика и амура, а также мойвы жирной — не
более 10%, для кефали внутренних водоемов,
рыбца и шемаи — не более 11, для других рыб
внутренних водоемов — не более 12%. У второ-
сортной рыбы содержание соли может быть
на 2% больше.
По содержанию соли и влаги ГОСТ 1551—
75 предусматриваются требования о равно-
мерности показателей отдельных проб, а также
некоторые исключения, допуски и уточнения
по отдельным видам, размерам и сезонам
приготовления вяленой рыбы некоторых товар-
ных наименований.
Содержание жира для курильской скумб-
рии—не менее 18%, для жирной мойвы —
4,5%.
Дефекты вяленой рыбы —см. с. 118—125.
Упаковывают вяленую рыбу в рогожные
кули, льняные и льноджутокенафные мешки
(ГОСТ 19317—73) предельной массой нетто
40 кг, а также в плетеные из лозы корзины,
дощатые и картонные ящики и инвентарную
многооборотную тару с массой рыбы до 30 кг
для каждого из названных видов тары.
Хранят вяленую рыбу чаще в условиях
обычных складов. Для сохранения качества и
уменьшения количественных потерь рекомен-
дуется регулировать режимы хранения, укла-
дывая рыбу в штабеля различной плотности, а
также изменяя продолжительность, силу и
периодичность циркуляции воздуха в зависи-
107
мости от температуры и относительной влаж-
ности наружного воздуха.
Вяленугд и сушеную рыбу в неохлаждаемом
складе рекомендуется хранить при относи-
тельной влажности воздуха не ниже 65—70%
и не выше 75—80%. При большей относитель-
ной влажности воздуха, особенно вначале,
рыба впитывает влагу из воздуха и может за-
плесневеть. При низкотемпературном хране-
нии относительная влажность воздуха может
быть более высокой.
Всю подвяленную («провесную») рыбу,
особенно нестойких видов из числа вяленой
(сельдь, мелкие сельдевые, скумбрию, ставри-
ду, морской окунь, палтус, камбаловые, сиго-
вые, рыбец, шемаю), а также вяленую рыбу
традиционного ассортимента (воблу, тарань,
лещ), предназначенную для длительного
хранения, рекомендуется хранить при темпера-
туре, близкой к точке замерзания, но не выше
— 8QC. В таких условиях вобла, тарань, лещ в
бумажных крафт-мешках с полиэтиленовым
покрытием хранятся до года.
КОПЧЕНАЯ РЫБА
Известны две основные резко различные
группы рыбных копченостей — горячего и хо-
лодного копчения.
Рыба горячего копчения
Рыба горячего копчения — продукт вкусо-
вого посола, проваренный в собственном соку
при температуре от 80°С и выше.
В соответствии с ГОСТ 7447—72 преобла-
дающая товарная масса рыбы горячего коп-
чения представляет собой почти весь очень
большой породный ассортимент рыбы тра-
диционного и океанического промыслов, за
исключением осетровых, анчоусовых, сельдей,
сардин, салаки, кильки, тюльки, рыбы-мелочи
и хрящевой рыбы (акул).
Рыбу выпускают неразделенной, потро-
шеной, с головой, обезглавленной, потрошеной
обезглавленной, жаброванной, в виде куска,
филе-куска и рулетов.
Известны группы рыбы горячего копчения
мелкой, т. е. копчушки (ГОСТ 6606—64,
ОСТ 15-54—73 и ОСТ 15-63—73), осетровых
(ГОСТ 7445-66), сардин (ГОСТ 12849-67).
Средний химический состав некоторых
наиболее распространенных видов рыб горя-
чего копчения — см. табл. 71.
Качество рыбы горячего копчения, в том
числе и океанического промысла, определяют
в основном по ГОСТ 7447—72. Для произ-
водства такой рыбы не допускается сырью с
резкими нерестовыми изменениями, рыба
помятая и с признаками окислительной порчи
жира (выявленными при пробной варке образ-
цов сырья).
Рыбу горячего копчения на сорта не под-
разделяют, кроме осетровых (ГОСТ 7445—66),
которые могут быть 1 то и 2то сортов. Рыба
должна быть прокопчена до полной готов-
ности — признаки просыри отсутствуют, мясо
легко отделяется от позвоночника, кровь
полностью свернувшаяся, икра и молоки
проварены.
Поверхность рыбы чистая от светло-золо-
тистого до темно-коричневого цвета, не влаж-
ная или незначительно увлажненная. Допу-
скаются незначительные белково-жировые
натеки на поверхности, механические повреж-
дения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка
или анального отверстия, светлые, не охвачен-
ные дымом пятна (белобочка), ожоги, повреж-
дения плавников, надлом рыб не более чем
у двух экземпляров в единице транспортной
упаковки. Для жирной мойвы допускается до
10% рыбок с отломанными головками.
На рыбе могут быть отпечатки прутков, сеток,
но без загрязнения рыбы сажей.
Консистенция мяса плотная, сочная.
Допускается суховатая, слегка крошащаяся.
Вкус и запах приятные, свойственные коп-
ченому продукту, приготовленному для рыбы
данного вида, без порочащих признаков.
Допускаются не резко выраженные илистые и
108
йодистые запахи, а также специфический
кисловатый привкус, свойственный некоторым
океаническим рыбам.
Содержание поваренной соли в мясе
рыбы —от 1,5 до 3%. С мая по 15 сентября
включительно для рыбы, содержащей в гото-
вом виде не менее 2% жира, а также в руле-
тах, приготовленных в любое время года из
слабосоленой теши зубатки и нототении мра-
морной, содержание повареной соли допу-
скается до 4%. Жира в мясе курильской
скумбрии не менее 12%.
Требования к качеству других рыб горя-
чего копчения предусмотрены в ГОСТ
6606-64, 7445-66 и 12849-67, ОСТ
15-54-73 и 15-63-73.
Дефекты рыбы горячего копчения —
см. с. 118—125.
Упаковывают рыбу горячего копчения
в дощатые ящики и короба, плетеные из шпо-
на. Для местной реализации применяют ин-
вентарную тару. При перевозках спецрейсами
в рефрижераторных автомобилях, а также са-
молетами допускаются картонные ящики
(ГОСТ 13511—68); предельная масса рыбы
(кроме особо поименованной)— до 20 кг.
Для ящиков и инвентарной тары обязательны
по 2—3 круглых отверстия по торцевым сто-
ронам диаметром 25—30 мм. Рыбу горячего
копчения мелкую (копчушку) упаковывают в
дощатые, фанерные или картонные ящики, а
также в плетеные короба; предельная вме-
стимость — до 8 кг. Рыбы осетровые горячего
копчения упаковывают в специальные инвен-
тарные ящики, соответствующие всем санитар-
ным и технологическим требованиям, а также
в дощатые ящики (ГОСТ 13356—74). Куски и
боковники упаковывают не более чем по 20 кг,
а потрошеную обезглавленную рыбу — до 40 кг.
Сардины горячего копчения упаковывают не
более чем по 10 кг в дощатые или из гофри-
рованного картона ящики, а для местной реали-
зации и в инвентарную тару.
Хранят рыбу горячего копчения при темпе-
ратуре от2 до—2°С и относительной влажности
воздуха 75—80% не более 48 ч с момента при-
готовления; при хранении продукта в заморо-
женном виде температура должна быть не
выше —18°С, а срок — не более 1 мес. У казан-
ные сроки хранения не распространяются на
фасованную продукцию.
Рыба холодного копчения
Рыба холодного копчения — продукт пред-
варительно законсервированный солью и
затем подсушенный и выкопченный при темпе-
ратуре не выше 40°С.
В соответствии с ГОСТ 11482—73 преобла-
дающая товарная масса рыбы холодного
копчения — это породный состав рыб традици-
онного и океанического промыслов, за исклю-
чением лососевых, сельдей, балычных изделий
из осетровых и лососей дальневосточных и
рыбы мелкой.
Рыбу выпускают неразделанной, потроше-
ной с головой, обезглавленной, потрошеной обез-
главленной, жаброванной, в виде спинки, куска,
филе, теши, боковника и ломтиков.
Балычные изделия приготовляют
из осетровых и лососевых рыб (белуги, осетра,
нельмы, лосося балтийского, чавычи, нерки,
кеты и кижуча), особо разделанных, с умерен-
ным содержанием поваренной соли, подвялен-
ных и затем подкопченных холодным способом.
В рознице их реализуют без несъедобных
частей или почти без них.
Больше всего балычных изделий выраба-
тывают из белуги (боковник и теша) и осетра
(спинка и теша). Неплохие балыки получают
из некоторых акул, крупного и жирного жере-
ха, пестрой зубатки, мероу, меч-рыбы, масля-
ной и угольной рыбы, мраморной нототении,
палтуса, сома, отборных по жирности и доста-
точных по величине скумбрии, ставриды, сиго-
вых, усача, а также тунцов и других рыб тунцо-
вого промысла. Прекрасным балычным
сырьем являются растительноядные рыбы,
которые достигают больших размеров и высо-
кой жирности (толстолобик, амур).
Средний химический состав некоторых
109
наиболее распространенных видов рыб хо-
лодного копчения — см. табл. 71.
Качество рыбы холодного копчения, в
том числе рыбы океанического промысла, в
основном определяют по ГОСТ 11482—73.
Все группы рыбы холодного копчения, в том
числе и балычные изделия, подразделяют на
1 -й и 2-й сорта.
Поверхность рыбы обоих сортов должна
быть чистой, не влажной, у неразделанной
рыбы — брюшко целым, плотным. Допускаются
небольшие подсохшие белково-жировые на*
тени, незначительный налет соли на жаберных
крышках, глазах и у основания хвостового
плавника, частичная сбитость чешуи (для бело-
глазки, кефали, сопы, ельца, морского окуня,
скумбрии и чехони сбитость чешуи не ограни-
чивается), повреждения жаберных крышек и
плавников, незначительные проколы и порезы
длиной не более 1 см и небольшие срывы
ножи; у скумбрии, ставриды, хека—слегка
ослабевшее или отмякшее брюшко.
Для рыбы 2-го сорта допускаются белково-
жировые натеки, незначительный налет соли,
сбитость чешуи, у неразделенной рыбы — осла-
бевшее брюшко и небольшие разрывы его,
у потрошенных рыб — слегка оголенные концы
реберных костей, трещины в брюшной полости,
небольшие срывы, трещины и порезы кожи.
Цвет чешуйчатого покрова у рыб с при-
жизненно серебристой окраской чешуи от
светло-золотистого до темно-золотистого, у
рыб с другой природной окраской или при
отсутствии чешуи — более темный цвет. У рыбы
2-го сорта цвет покрова может быть от золо-
тистого до темно-коричневого и незначитель-
ные светлые пятна, не охваченные дымом (бе-
лобочка).
Консистенция от сочной до плотной. У скум-
брии, мраморной нототении, клыкача, угольной
рыбы, луфаря, может быть слегка расслаива-
ющееся мясо. У рыбы 2-го сорта допускается
ослабевшая (без признаков подпарки) или сухо-
ватая консистенция мяса.
Вкус и запах — свойственные данному виду
рыбы с ароматом копчености, без сырости и
других порочащих запахов. Допускаются не
резко выраженные илистые и йодистые запахи,
а также специфический кисловатый привкус,
свойственный рыбам океанического про-
мысла. У рыб 2-го сорта может быть более
резко выраженный запах копчености.
Содержание повареной соли в мясе рыб
холодного копчения 1-го сорта — от 5 до 10%,
у рыб 2-го сорта —от 5 до 12%; у некоторых
деликатесных видов рыб — не более 10%.
Содержание влаги установлено дифферен-
цированно по породным группам рыбы холодно-
го копчения, но является общим для 1 -го и 2-го
сортов: вобла и тарань —42—53%, палтус —
40—58, скумбрия курильская — 36—55, лещ,
усач, сибирский язь —42—55, треска —52—
58, зубатка, морской окунь, прудовые амур и
толстолобик — 45—58, сом (балык и кусками) —
55—64, другие рыбы внутренних водоемов —
42—52, другие рыбы океанического промыс-
ла—45—60%. При местной реализации содер-
жание влаги в мясе рыбы океанического про-
мысла (кроме палтуса, курильской скумбрии,
зубатки, трески, морского окуня и мраморной
нототении) допускается до 62%.
Требования к качеству рыбы холодного
копчения, не вошедшей в ГОСТ 11482—73,
предусмотрены ГОСТ 11298—65, 813—55,
6481-55 и 2623-73, ОСТ 15-136-76.
Дефекты рыбы холодного копчения — см.
с. 118.
Упаковывают рыбу холодного копчения
в ящики из гофрированного картона (ГОСТ
13511-68 и 13516-72) и дощатые (ГОСТ
13356—74), плетеные из шпона короба, а для
местной реализации и в инвентарную тару;
предельная масса продукта — до 30 кг. Ящики
должны иметь на торцевых сторонах по 4—
5 отверстий диаметром 10—20 мм. Сельди
холодного копчения упаковывают в дощатые
ящики при массе продукта до 30 кг, в плетеные
из шпона короба—до 20 кг, картонные ко-
робки до 5 кг, а для местной реализации —
в инвентарную тару вместимостью до 20 кг.
110
Лососевые рыбы холодного копчения упа-
ковывают в дощатые ящики при массе нетто
до 30 кг (сиговые —до 20 кг). При местной
реализации применяют также инвентарную таг
ру (балычные изделия упаковывают только в
деревянные ящики).
Хранят рыбу холодного копчения при темпе-
ратуре от 0 до —5°С не более 2 мес. Балычные
изделия хранят при температуре от—2 до—8°С
до 1,5 мес. Указанные сроки не распространя-
ются на фасованные продукты.
РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Рыбные полуфабрикаты — это сырая рыба
разных пород, специальной разделки, подго-
товленная к быстрой и несложной тепловой
обработке.
Среди . сырых рыбнык полуфабрикатов
известна не только разделанная, но порциони-
рованная и панированная рыба. Наиболее
удобными в использовании и массовыми полу-
фабрикатами являются филе и фарш, сырые
панированные котлеты, палочки и другие изде-
лия, полностью подготовленные к тепловой
обработке блюда и др.
Из рыбных кулинарных изделий основными
являются рыба жареная, отварная, заливная
и фаршированная, зельцы и другие желирован-
ные блюда, рулеты, разнообразные пасты и
масла, рыбные изделия в форме колбас.
В значительном количестве вырабатывают
рыбоовощные и рыбомучные изделия, выпуска-
емые в основном специализированными пред-
приятиями. Все более возрастает выпуск изде-
лий, приготовляемых из мороженого рыбного
фарша промышленного производства. Получа-
ют распространение готовые блюда и полу-
фабрикаты, выпускаемые замороженными.
Государственные общесоюзные и отрасле-
вые стандарты на рыбные кулинарные изделия
не установлены, кроме ОСТ 15-59—73 на ми-
ногу жареную. В Белоруссии и Казахстане
действуют республиканские стандарты (РСТ).
По стране в целом введено не менее 120
общесоюзных ТУ, около 30 ТУ — по Эстонской
ССР и несколько ТУ — по РСФСР.
Качество рыбных полуфабрикатов и кули-
нарных изделий в основном определяют по
внешнему виду. Поверхность их должна быть
чистой, без налетов и загрязнений, цвет по-
верхности и на разрезе свойственный данному
продукту, вкус и запах без порочащих привку-
сов и запахов. Не должно быть увлажнения
поверхности продукта и повышенной влажнос-
ти его (на продукцию, по которой эти показа-
тели приведены в действующей НТД), а также
признаков чрезмерного или недостаточного
теплового воздействия.
Одно из главных общих требований всей
НТД на эту продукцию — соблюдение предель-
ных сроков и режимов хранения, обязательных
санитарных правил хранения и реализации
особоскоропортящихся продуктов.
Дефекты рыбных полуфабрикатов и кулинар-
ных изделий — см. с. 118—125.
Упаковывают рыбные полуфабрикаты и
кулинарные изделия в многооборотные инвен-
тарные ящики из алюминия и его сплавов,
литые из пластмасс, а также в картонные и
деревянные ящики с задвижными крышками.
В качестве упаковочного материала приме-
няют в основном полимерные пленки, которые
должны соответствовать действующим в стра-
не санитарным требованиям к пищевым упако-
вочным полимерным материалам. При выборе
упаковочного материала учитывают его сто-
имость, возможность термосваривания, внеш-
ний вид, легкость нанесения литографской
печати, устойчивость к механическим воздей-
ствиям, отсутствие токсичности, посторонних
запахов и привкусов, свойства газо-, паро-,
водо- и жиронепроницаемости.
Пленки не должны набухать и растворяться
в рыбьем жире, растворах хлористого натрия
и уксусной кислоты. Для упаковки рыбы с
острыми и жесткими Плавниками применяют
пленки, обладающие большим сопротивлением
проколу. Для некоторых видов рыбных про-
111
дуктов требуется пленка, которая при низкой
паропроницаемости обеспечивала бы газо-
обмен между наружной средой и продуктом.
Упаковочный материал не должен претерпе-
вать изменений даже в тех случаях, когда про-
исходит замораживание, оттаивание и повтор-
ное замораживание продукта. Необходимо
также, чтобы пленка была прозрачной и через
нее можно было бы видеть продукт. Однако в
некоторых случаях это свойство пленки неже-
лательно, так как свет способствует порче
жира и разрушению витаминов.
В рыбной промышленности в основном
используют полиэтиленовые пакеты для замо-
раживания рыбы без вакуума и под вакуумом,
формы (лотки) из пластмассового литья для
замороженной рыбы, мешочки и кули для
фасовки рыбы. Для фасовки сухих супов
используют пакеты из алюминиевой фольги, ла-
минированной с полимерным термосварива-
ющимся покрытием или (для менее продолжи-
тельных сроков хранения) бумажные пакеты с
таким же покрытием, соответствующим требо-
ваниям действующих ГОСТов.
В картонные коробки упаковывают про-
дукцию, имеющую определенную геометри-
ческую форму (мороженое филе, котлеты, фри-
кадельки, пельмени и др.) или небольшие
размеры (мелкая жареная, копченая, сушеная
рыба, соломка, плов).
В полимерные пакеты упаковывают проч-
ные продукты, форма которых не нарушается
во время перемещения и транспортирования
(рыба средних размеров и мелкая мороженая,
соленая, вяленая, провесная и холодного коп-
чения). Некоторые виды товаров, например
жирную соленую или холодного копчения рыбу
(целую или ломтиками), для увеличения сроков
хранения рекомендуется упаковывать под ва-
куумом Или в среде инертного газа.
В полимерные пакеты нельзя расфасовы-
вать рыбную продукцию с невысокой проч-
ностью, например жареную и горячего копче-
ния рыбу, и нецелесообразно упаковывать
фаршеобразную продукцию, салаты, плов из-
за потери внешнего вида при мягкой упаковке.
Достаточно прочную и крупную, но неопре-
деленную по форме рыбную продукцию, напри-
мер свежую, соленую, холодного копчения
(целиком) рыбу целесообразно упаковывать в
усадочную пленку. Продукция, внешний вид
которой может интересовать и привлекать
потребителя, например продукты горячего
копчения, печеная и жареная рыба, жареные
котлеты, фрикадельки и другие изделия, хорошо
просматривается в упаковке, состоящей из
подноса и усадочной пленки.
Фаршеобразные, пастообразные и компози-
циооные рыбные продукты (рубленую сельдь
масло селедочное, икру различных рыб,
плов и др.) упаковывают в фигурную тару из
полимерных комбинированных материалов,
например из алюминиевой фольги с привари*
ваемой крышкой. В формованную тару упако-
вывают также рыбу заливную, под маринадом,
вторые рыбные блюда с гарниром. Рубленую
сельдь, рыбное масло и другие подобные про-
дукты упаковывают в тубы.
Жесткую тару для упаковки полуфабрикатов
и рыбной кулинарии изготовляют в виде формо-
ванных прямоугольных емкостей и стаканов из
полистирола, штампованных банок и тарелок
из алюминиевой фольги, кэшированной поли-
мерной пленкой, алюминиевой фольги и туб из
алюминия. Мелкая тара из полистирола может
иметь прямоугольную и цилиндрическую
форму. Прямоугольные формы после наполне-
ния закрываются сверху покровным материа-
лом, края которого привариваются к бортикам
формы. Цилиндрические формы, выполненные
в виде конусовидных стаканов, сверху закры-
ваются надеваемой крышкой.
Кроме полимерных пленок, применяется
целлофан в комбинации с полиэтиленом
(ламинированный).
Хранят большинство рыбных кулинарных
изделий и полуфабрикатов (за исключением за-
мороженых) при температуре от0 до—1°С
Предельные сроки хранения и реализа-
ции в торговой сети следующие, ч, не более:
112
студень рыбный, рыба заливная,
зельц рыбацкий................ 12
рыба порционированная в сухарях
(полуфабрикат), сельдь рубленая,
масло селедочное.............. 24
полуфабрикаты специальной раз*
делки из камбалы, палтуса, тре*
ски, судака, наваги, ставриды. .	36
рыба жареная и фаршированная,
колбаса и сосиски рыбные . .	48
рыба печеная...................... 72
На остальные виды кулинарии предельные
сроки реализации (хранения), согласованные
с органами здравоохранения, указаны в ТУ,
РСТ, СТП и другой НТД.
Сырые незамороженные полуфабрикаты
следует реализовывать при температуре от0 до
—1°С. При охлаждении ниже криоскопической
точки сырая рыба замораживается, и это
снижает качество пищи, приготовленной из
медленно замороженных или подмороженных
полуфабрикатов, которые к тому же чаще
всего изготовляют из мороженой рыбы после
ее размораживания. Повторное же заморажи*
вание рыбного мяса — процесс нежелательный.
Практически оптимальной для хранения любой
незамораживаемой рыбной кулинарии явля*
ется температура на 1—1,5°С выше криоско-
пической. Это относится также и к хранению
рыбной кулинарии в наприлавочных рефриже-
раторных витринах, пристенных холодиль-
никах торговых залов. Нельзя допускать замо-
раживания (и подмораживания) тех продуктов
и полуфабрикатов, которые не предназначены
для замораживания. Особенно недопустимо
замораживание заливного, холодца, студня,
зельца и других желеобразующих рыбных изде-
лий.
Быстрозамороженные готовые рыбные
блюда хранят при стабильной температуре не
выше —18°С. При хранении замороженных
продуктов даже кратковременное повышение
температуры приводит к снижению их качества.
Однако температура —18°С не является опти-
мальной. Для мороженой рыбы, в том числе
специальной разделки, филе, мороженого
рыбного фарша и быстрозамороженных изде-
лий, оптимальные режимы длительного хране-
ния лежат практически в пределах от —30 до
—40°С.
РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ
Среди рыбных консервов значительное
место занимают натуральные (в том числе в
желе и натуральные с добавлением масла),
в томатном соусе (с обжариванием рыбы и
без него), уха и супы концентрированные,
паштеты, пасты и многие другие фаршевые
продукты, рыба, подсушенная или бланши-
рованная с заливкой маслом (например, кон-
сервы из сайры), сардины в масле, шпроты
в масле, другая копченая рыба в масле
(например, салака, треска) и рыбо-раститель-
ные консервы с гарнирами в томатном и дру-
гих соусах, заливках, бульоне, масле. Выраба-
тывают также консервы из рыбных субпродук-
тов: печени трески и некоторых других рыб,
рагу из дальневосточных лососевых, из
хрящей и из молок осетровых рыб.
Качество рыбных консервов определяют
в соответствии с требованиями стандартов. На
рыбные и рыбо-растительные консервы
действует около 40 стандартов, среди которых
преобладают ГОСТы. Многие из них являются
сводными, т. е. объединяющими большие то-
варные группы консервов с многими десятка-
ми наименований (например, ГОСТ 16978—
71 «Консервы рыбные в томатном соусе»).
Кроме того, качество рыбных и рыбо-раститель-
ных консервов определяется требованиями не
менее 40 ТУ, в основном общесоюзных.
Консервы «Сардины в масле», в том числе
балтийские, каспийские, северные и черномор-
ские, а также «Шпроты в масле» подразделя-
ют на высший сорт и без указания сорта.
Остальные рыбные и рыбо-растительные кон-
сервы на сорта не подразделяют.
Вкус и запах должны быть приятными, ха-
рактерными для данного вида консервов, без
порочащих признаков и признаков старения,
без металлического привкуса и запаха.
113
Вид содержимого банки, цвет и консистен-
ция основного продукта, соуса, маринада,
желе, собственного сока должны соответство-
вать требованиям стандарта на конкретный
вид консервов. Ухудшение товарного вида
продукта (в том числе отделение жидкой части
соуса), например вследствие замораживания,
чрезмерно длительного высокотемпературно-
го хранения или резких колебаний температур,
не допускается.
У вполне доброкачественных натуральных
консервов вкус, запах, цвет мяса и .бульона
свойственные вареному мясу рыбы данного
вида. Мясо рыбы должно быть сочным, не раз-
варенным, куски целыми и при выкладывании
из банки куски рыбы не должны распадаться.
В консервах из тунца мясо плотное, может
быть жестковатым. Допускается тертое мясо
на поверхности кусков у крышки и донышка
банки, незначительный выступ позвоночной
кости над уровнем мяса, для скумбрии — час-
тичное припекание мяса и кожи к внутренней
поверхности банки, а при выкладывании из
банки отдельные куски рыбы могут распадать-
ся.
В рыбных консервах в томатном соусе
консистенция рыбы и фаршевых изделий
должна быть сочной, плотной; допускается су-
ховатая, но не жесткая и не сухая. Томатный
соус однородный, без отделения водянистой
части, от оранжево-красного до коричневого
цвета.
В консервах в масле из рыбы бланширо-
ванной или подсушенной допускается естест-
венный кисловатый привкус мяса рыб, которые
прижизненно обладают этой особенностью, а в
консервах из анчоусовых—незначительный
привкус горечи. Консистенция сочная, плотная,
но не сухая и не жесткая.
В консервах «Сардины в масле» содержа-
ние поваренной соли — от 1,3 до 2,3%. Вкус
и запах приятные, с ароматом, свойственным
выдержанным консервам. Консервы высшего
сорта без привкуса горечи, в бессортовых
допускается незначительный привкус горечи.
Консистенция в тех и других консервах нежная
сочная. В сардинах высшего сорта тушки при
аккуратном выкладывании из банок не разла-
мываются, а кожный покров не нарушен (за
исключением мест соприкосновения тушек
между собой). Не более чем у 15% тушек
допускаются лопнувшее брюшко и нарушенный
кожный покров (не считая мест соприкоснове-
ния тушек между собой). В бессортовом това-
ре допускается разламывание отдельных тушек
при выкладывании из банок, лопнувшее брюш-
ко и нарушенный кожный покров.
В консервах «Сардины атлантические в
масле» чешуя, икра и молоки при разделке
сырья могут быть оставлены. Вкус и запах
приятные, свойственные выдержанным кон-
сервам данного вида, со слегка кисловатым
привкусом. Консистенция сочная, но допуска-
ется суховатость мяса. Отдельные тушки при
выкладывании из банки могут распадаться.
Цвет серебристый, с легким желтоватым от-
тенком. Чешуйчатый покров на тушках может
быть оставлен. Допускаются сбитость чешуи
и нарушение кожного покрова в местах сопри-
косновения тушек между собой и стенками
банок, а также наличие свернувшегося белка.
В консервах «Шпроты в масле» содержа-
ние поваренной соли в высшем сорте 1,3—
2,5%, в бессортовых — 1,3—3,0%. У шпрот
высшего сорта вкус приятный, нежный, свой-
ственный копченой рыбе в масле, без горечи.
Чешуя удалена, хвостовые плавники удалены
или подрезаны. Укладка брюшками к крышке
банки. Длина тушек от 50 до 110 мм для
кильки и 70—110 мм для салаки. Отклонения
по длине тушек в одной банке до 20 мм. Цвет
кожных покровов однородный: золотисто-жел-
тый или темно-золотистый. Допускается не
более 30% тушек с частично сползшей кожи-
цей, лопнувшим кожным покровом на брюшке.
Мясо нежное, не сухое. При аккуратном выкла-
дывании тушки не разламываются.
Основные требования к качеству шпрот без
обозначения сортате же. Допускаются привкус
горечи и заметно выраженный запах дыма,
114
неоднородный цвет кожных покровов —от
светло-золотистого до коричневого, наличие
чешуек и свыше 30% тушек с лопнувшими
брюшками и поврежденным кожным покро-
вом.
Качество рыбных консервов во многом
зависит от. технологического процесса. Чем
выше температура и продолжительность стери-
лизации консервов, тем большая часть белка
окажется разрушенной и тем быстрее воз-
растает количество экстрактивного азота.
Применение жестких режимов стерилизации
приводит к ухудшению внешнего вида содер-
жимого банок из-за разваренности мяса и
изменения цвета, к рыхлой, сухой, волокнистой
консистенции, нежелательным изменениям за-
паха и вкуса, разрушению витаминов и вообще
к резкому снижению питательной ценности
продукта в связи с возникновением необрати-
мых процессов и снижением усвояемости.
Поэтому при внедрении передовой технологии
стремятся к возможно более мягким режимам
стерилизации консервов. Оптимальными
температурными режимами стерилизации для
подавляющего большинства рыбных консер-
вов являются высокотемпературные варианты
с максимально возможным сокращением про-
должительности процесса стерилизации. Мяг-
кими режимами стерилизации принято считать
такие, при которых содержание белка не
денатурируется сверх минимума денатурации,
являющейся неизбежной в процессе стерили-
зации. Чем крупнее применяемая при изго-
товлении консервов тара, тем более жестким
должен быть режим стерилизации и, следо-
вательно, тем больше будет нежелательных
изменений продукта.
Приме чание. Неспецифичные дефекты,
встречающиеся не только в рыбных, но и в других кон-
сервах, например бомбаж и негерметичность, дефекты
жести, возникающие при изготовлении, закатке,
хренении консервных банок и готовых консервов
(в том числе и их коррозия), или такие, как легковес
консервов и презервов, наличие посторонних включе-
ний в продукте и некоторые другие в разделе «Рыба и
рыбные товары», во избежание повторов не приво-
дятся.
Дефекты рыбных консервов — см. с. 118.
Ввиду того что значительную часть консер-
вов вырабатывают из мороженой рыбы, де-
фекты, образующиеся из-за порчи тканевого
жира или приобретения «складских» запахов,
следует учитывать при контроле качества кон-
сервов.
Упаковывают консервы в банки из белой
жести с внутренними и внешними защитными
покрытиями. Очень перспективна для упаковки
консервов алюминиевая фольга различной
толщины. Она обладает универсальностью по
сравнению с другими упаковочными материа-
лами, поэтому по мере развития и удешевле-
ния ее отечественного производства она
будет все больше применяться в рыбной про-
мышленности.
Заметно улучшилось качество внутренних
и внешних защитных покрытий для банок из
белой жести, возросло производство цельно-
штампованных и сборных банок, улучшилось
их оформление способом литографирования
по жести (взамен бумажных этикеток).
Применяются тонкие полимерные покрытия,
наносимые на листы жести или на готовую тару
методом лакирования. Для упаковки многих
видов рыбных консервов (особенно для тех,
которые помещаются в банки целиком или
тушками) используют фигурные банки (соответ-
ственно длине тушек). Для рыбных паштетов,
паст и других пастообразных рыбных консервов
применяют алюминиевые и пластмассовые ту-
бы. Эта тара быстро завоевала признание по-
купателей не только своей оригинальностью,
но и большими удобствами (малая фасовка,
возможность многократного открывания и за-
крывания). Конструкция туб с закрытым носи*
ком и с герметичным нижним концом, выра-
батываемых на современных линиях, позволя-
ет подвергать их стерилизации вместе с укупо-
ренным продуктом.
ГОСТ 11771—66 предусматривается поря-
док расположения условных обозначений на
банках консервов и презервов. Список дей-
ствующих ассортиментных знаков с их расши-
115
фровкой следует получать наряду с ТУ и другой
обязательной ведомственной НТД у организа-
ций-поставщиков по мере постоянного допол-
нения, уточнения и переиздания.
Банки консервов и презервов упаковывают
в ящики из гофрированного картона (ГОСТ
13516—72) или дощатые (ГОСТ 13358—72).
Картонные ящики для этой цели изготовляются
с четырехклапанными дном и крышкой (ГОСТ
9142—59). Внутренние размеры и объем ящи-
ков зависят от их номеров. ГОСТ 13516—72
предусматривает 53 номера картонных ящиков
с предельной массой груза от 15 до 25 кг, а
ГОСТ 13358—72 — 49 номеров дощатых ящи-
ков, различающихся размерами и конструкци-
ей. Такое большое число вариантов (номеров)
обусловлено необходимостью использования
ящиков в строгом соответствии с величиной и
числом укладываемых в них консервов и пре-
зервов, чтобы исключить возможность пере-
мещения банок внутри ящика. С этой же целью
стандартизованы число и номера банок, подле-
жащих укладке в ящики определенных номеров
(приложения к ГОСТ 13516—72 и ГОСТ
13358-72).
Ящики для упаковки консервов, вырабаты-
ваемых на судах или транспортируемых сме-
шанным транспортом, а также обечайки и
вкладыши к ним должны изготовляться из вла-
гонепроницаемого картона.
Влажность древесины консервных ящиков
должна быть не более 20% и не менее 12%.
Плесень на дощечках и планках не допуска-
ется. Шероховатость поверхности деталей
ящиков должна быть не ниже 2-го класса
(ГОСТ 7016-68).
Хранят рыбные консервы предпочтительно
при темперетуре от 1 до 5°С. Эта темпера-
тура является наилучшей. Если температура
воздуха недостаточно низка и устойчива, то
при длительном хранении качество консервов
может снижаться вследствие химической актив-
ности продукта. При этом изменяются как его
состав, так и материал стенок банки. Особенно
это проявляется в случаях, если защитные
внутренние покрытия банок недостаточно
прочны, а мясо данной рыбы или состав за-
ливки имеют повышенную химическую актив-
ность. Скорость растворения олова с перехо-
дом его со стенок банок в продукт тем больше,
чем выше температура хранения консервов,
чем выше кислотность заливки или чем больше
сероводорода и аммиака выделила данная
рыба во время стерилизации консервов.
Хранение рыбных консервов при чрезмер-
но высокой температуре (выше 30°С) сопря-
жено не только с общим понижением их ка-
чества, но и опасностью их бактериальной
порчи, из-за присутствия в консервах оста-
точной микрофлоры. При температуре до 20°С
споры, как правило, не прорастают и остаточ-
ная микрофлора обычно не развивается.
При вынужденном или случайном замора-
живании в наибольшей степени ухудшается ка-
чество консервов в томатном соусе и нату-
ральных (особенно в желе). На качестве кон-
сервов этих групп очень отражается кратность
замораживания. Особенно неблагоприятно
влияет вторичное и последующие заморажива-
ния.
Меры предупреждения — защита консер-
вов от криоскопических и более низких для
данного продукта температур. Консервы
основных технологических групп замерзают
при следующих отрицательных температурах:
натуральные—при 1,2—2,7°С, в томатном со-
усе—при 1,8—2,9, в масле—при 3,0—6,5°С.
Для уменьшения перехода солей олова и
железа в продукт и предупреждения появления
металлических запахов и привкусов рекомен-
дуется возможно частое перевертывание ящи-
ков с консервами в жестяной таре. Такую пере-
штабелевку банок проводят не реже раза в
месяц, причем в начале хранения лучше ставить
банки крышками вниз. Эти меры особенно
необходимы для консервов с агрессивной сре-
дой.
Для всех рыбных консервов практически
не всегда возможно организовать оптималь-
но низкотемпературное хранение. Поэтому
116
пределы допустимых колебаний температуры
при хранении консервов основных технологи-
ческих групп рекомендуются следующие: в
томатном соусе, томате и с другими кислыми
заливками —от 0 до 5°С, натуральные в
собственном соку и желе —от 0 до 10, в
масле —от 0 до 20°С. Хранение рыбных кон-
сервов в кислых заливках и натуральных
при высоких температурах ускоряет процесс
старения.
РЫБНЫЕ ПРЕЗЕРВЫ
Рыбные презервы —это обширная группа
разнообразных закусочных продуктов, расфа-
сованных чаще всего в закатанные метал-
лические, реже в стеклянные и пластмассовые
банки или помещенных в тюбики, но не под-
вергнутых стерилизации и требующих поэтому
строгого соблюдения непрерывности холодной
цепи с момента изготовления до потребления.
Основные группы рыбных презервов:
сельдь, иваси, скумбрия, ставрида, сарди-
ны, сайра, жирная мойва специального или
пряного баночного посола в крупной таре
(от 1,3 до 5 кг);
неразделанная рыба пряного посола —
мелкая сельдь, килька, салака, тюлька, хамса,
сосвинекая сельдь и другой тугун; вместимость
банок в основном до 350 мл, но для мелкой
салаки и сельди допускается до 3000 мл;
рыба, разделанная в виде филе-кусочков,
филе-ломтиков, целых филе (в том числе свер-
нутых рулетами) и тушек; в основном это
жирная сельдь, иваси, скумбрия и салака,
залитые пряным или натуральным рассолом,
горчичным, фруктовым, ягодным, овощным, то-
матным и другими соусами, а также в марина-
де, майонезе и в масле; вместимость банок
обычно не более 250 мл.
В меньших количествах вырабатывают
такие презервы, как пасты из созревающих
видов соленой рыбы или из рыбы холодного коп-
чения.
Качество основных групп презервов опре-
деляют по ГОСТ 3945-78, 7453-65, 9862-
61,20056—74, 20546—75. Презервы на сорта
не подразделяют.
В презервах из неразделанной ры-
бы пряного посола (ГОСТ 3945—78) —
килька, салака, сельдь мелкая и средняя, тюль-
ка и хамса — содержание поваренной соли 6—
9%. Презервы под наименованиями «Килька
таллинская, рижская, ленинградская» и «Килька
с укропом» вырабатывают из кильки балтий-
ской — сырца с содержанием жира не менее
8% и длиной не менее 9 см.
Тихоокеанская и атлантическая сельдь
используется в презервах только жирная.
Содержание соли 6—9%. Вкус и запах прият-
ные, свойственные созревшей рыбец с аро-
матом пряностей. Консистенция нежная, соч-
ная, не дряблая. Допускается мясо плотное
или слегка перезревшее. Рыба должна быть
целой, без повреждений, с чистой поверх-
ностью, без пожелтения. Допускаются рыбы
с лопнувшим брюшком, но без выпадения
внутренностей.
Нормирована минимальная длина кильки,
салаки, сельди, тюльки, хамсы. Рыба в банке
должна быть одинаковой величины (отклонения
не более 3 см для сельди и крупной салаки и
2 см для остальных рыб).
Презервы из разделанной рыбы
(ГОСТ 7453—65) содержат поваренной соли
от 6 до 10%, кроме презервов во фруктово-
овощных, сладких и майонезных соусах (5—8%).
Вкус и запах приятные, свойственные созрев-
шей рыбе с ароматом пряностей или соответ-
ствующей заливки. Консистенция мяса рыбы
нежная, сочная, не дряблая. Допускается плот-
ное или слегка перезревшее мясо. Овощи
должны быть плотными, но не жесткими. Тушки,'
филе, филе-кусочки, филе-ломтики и рулеты
должны быть целыми, с ровными срезами,
равномерными по величине. Для каждого
вида разделки рыбы установлены определен-
ные способы и приемы ее укладки в банки.
В презервах сельдь специального
баночного посола (ГОСТ 9862—61) со-
держание поваренной соли 6—8%. Продукт
117
расфасован в крупные банки (1,3—5,0 л). Вкус
и запах приятные, свойственные созревшей
слабосоленой сельди. Консистенция нежная,
сочная. На поверхности рыбы допускаются
чешуя, хлопья белого налета, свернувшегося
белка и выделившегося жира. Брюшко сельди
может быть лопнувшим, но без выпадения внут-
ренностей. Желеобразное состояние тузлука
не является признаком понижения качества
продукта.
Во всех видах презервов допускается бе-
лый налет белкового происхождения, желе-
образное состояние заливки, а также слипание
между собой созревших тушек, филе, кусочков,
когда разъединение их возможно без повреж-
дений. Но если при этом презервы имеют
приятные аромат и вкус, то это является приз-
наком их глубокого созревания и высокой
гастрономичности продукта. Вместе с тем это
сигнал необходимости ускоренной их реализа-
ции, так как в дальнейшем они перезреют.
Дефекты презервов — см. с. 118—125.
Упаковывают рыбные презервы, как и
консервы (см. с. 114). Очень перспективна
упаковка в банки из стерал ко на—алюмини-
евой фольги, кашированной полипропиленовой
пленкой. Для упаковки таких видов презервов,
как тушки сельди, скумбрии, ставриды, наре-
занные очень тонкими ломтиками (эстонская
практика), анчоусы-филейчики, применяются
фигурные банки.
Хранят презервы при температуре от —8
до —2°С, изменяя ее в указанных пределах
в зависимости от степени созревания продукта.
Известны некоторые исключения из общего
правила. Например, презервы из балтийской
кильки и салаки улова апреля — сентября, из
сайры, марокканской и мексиканской сардины,
из североморской сельди иваси, мойвы и
других особенно быстро созревающих рыб
сначала хранят при температуре от—6 до —8°С,
а через 10—12 суток после просаливания и
частичного созревания презервов—при тем-
пературе от —15 до —18°С.
При неправильном хранении презервы пе-
резревают и подвергаются бомбажу. Обычно
презервы бомбажируют в стадии еще неполно-
го созревания. В процессе созревания пре-
зервов аминокислоты создают благоприятные
условия для развития молочнокислых бактерий,
которые угнетают деятельность гнилостной и
других газообразующих форм микрофлоры.
Поэтому созревшие презервы более устойчи-
вы к бомбажу, чем несозревшие. У бомбажных
презервов донышки и крышки металлических
банок под давлением образующихся внутри га-
зов выгибаются наружу. Иногда под действием
этих сил банка разрывается.
Следствием бомбажа стеклянной тары обыч-
но является срыв жестяной крышки с корпуса
банки.
В отличие от бомбажа консервов бомбаж
презервов не всегда является признаком
полной непригодности продукта в пищу.
Основная причина бомбажа и порчи пре-
зервов—несоблюдение достаточно низко-
температурного режима хранения. В этом слу-
чае жизнедеятельность гнилостных бактерий и
споровых анаэробов усиливается, они подавля-
ют молочнокислую микрофлору, которая спо-
собствует не только созреванию, но и увели-
чению стойкости презервов в хранении. Бом-
баж возникает в презервах вследствие различ-
ных процессов, протекающих внутри банок и
по-разному отражающихся на качестве их со-
держимого. Стойкость презервов (особенно
из разделанной рыбы) против бомбажа увели-
чивается в результате применения консерван-
тов.
Презервы даже с начальными признаками
гнилостного разложения непригодны в пищу. Но
часто содержимое бомбажных презервов
оказывается съедобным. Однако без вскрытия
банки нельзя определить причины и последствия
биологического бомбажа, поэтому продажа
рыбных презервов в банках с выпуклыми до-
нышками запрещена. Такие банки подлежат
вскрытию под непосредственным наблюдением
санитарного врача, и если санитарная экспер-
тиза признает содержимое банок съедобным,
не
то разрешается при определенных ограничени-
ях ускоренная продажа продукта вразвес.
Гарантийный срок для всех презервов
45 суток, считая со времени отгрузки изгото-
вителем и при условии соблюдения получате-
лем необходимого температурного режима в
течение всего этого срока.
Срок допустимого хранения всех рыбных
презервов —от 1-го до 6 мес. в зависимости
от видового, районного, сезонного и техноло-
гического ассортимента презервов, степени
созревания, концентрации поваренной соли и
консерванта, санитарной культуры их про-
изводства и температуры хранения.
Предельные сроки допустимого хранения
презервов различных групп следующие:
сельдь иваси, сардины, скумбрия и ставрида
баночного специального и пряного посола —
5—6 мес.; мелкие сельдевые, сайра, мойва,
хамса, ряпушка и другие мелкие рыбы нераз-
деленные тех же посолов —3—4 мес.; рыба
разделанная (филе, филе-кусочки, рулеты, туш-
ки) в различных соусах и заливках — 1—3 мес.
Правильно приготовленные презервы из числа
наиболее стойких при температуре от —7 до
—8°С нередко удается сохранять до 10 мес.
и даже до года.
Относительная влажность воздуха не
должна превышать 75%.
Успешная торговля презервами надежно
обеспечивается только в хорошо оборудован-
ных холодильной техникой специализирован-
ных рыбных и крупных гастрономических мага-
зинах.
При температуре от —9 до —12°С рыбные
презервы обычно замерзают, причем их
качество при размораживании заметно ухуд-
шается: рыбки постепенно размягчаются и
«тают». Именно поэтому нижний температур-
ный предел для хранения презервов установ-
лен стандартами на уровне —8°С. Однако если
известно, что точка замерзания данного вида
презервов лежит, например, ниже—11°С и они
уже перезревают, а немедленная реализация
невозможна или нежелательна, то целесо-
образно температуру хранения снизить
до — 10°С. При этом следует помнить, что при
замерзании объем содержимого банок расши-
ряется на 3,5—6,5%.
Способы предохранения банок с презерва-
ми от коррозии и других повреждений те же,
что и для консервов. Но более низкотемпера-
турное хранение требует специальных мер про-
тив излишней относительной влажности воздуха
в камерах, особенно при длительном хранении
презервов.
ДЕФЕКТЫ РЫБЫ
И РЫБНЫХ ТОВАРОВ
Дефекты вкуса и запаха. Из встреча-
ющихся порочащих запахов основными явля-
ются аммиачный, гнилостный, дегтярный, смо-
листый, хвойный, дымовой, загара, затхлый
(плесневый), затяжки, илистый, кислый, кормо-
вой, мышиный, несвежий, нефтепродукта, не-
чистый, окислившегося жира, олифы, омыле-
ния, прогорклый, скисания, старый, сырный,
тарный, травки, чесночный.
Кроме того, при установлении особенностей
запаха продукта иногда пользуются такими
определениями, как лекарственный, непри-
ятный, невыраженный, негармоничный, не-
характерный, отталкивающий, пряный (когда
это не соответствует характеру продукта),
пустой, резкий.
Посторонние запахи, чуждые при-
роде данного продукта и не возникающие в
результате его порчи, вносятся случайными
веществами или в результате абсорбции про-
дуктом Этих запахов через воздух при близком
соседстве с сильно пахучими веществами.
Посторонние запахи могут сообщаться
продукту извне или возникать как результат
прижизненных условий среды и особенностей
самой рыбы.
Если рыба восприняла едва ощутимый
посторонний запах (например, нефтепродукта),
то нужно попытаться удалить его путем про-
ветривания, копчения, провяливания, вымора-
119
живания, а иногда и способами кулинарной
тепловой обработки в открытой посуде. Такая
работа должна проводиться с разрешения и
при участии санитарного надзора.
В результате гниения образуются дурно
пахнущие газы, поэтому даже по самому сла-
бому гнилостному запаху можно определить
начальные стадии и дальнейшее развитие гни-
лостных процессов в поверхностной слизи,
жабрах, брюшной полости, коже и, наконец,
в различных слоях мяса рыбы.
У большинства рыб запахи, связанные с
порчей, чаще всего возникают за анальным
отверстием в направлении к хвостовому плав-
нику—в «наросте», наиболее толстых, мясис-
тых и жирных частях тела, местах ранений, уши-
бов, помятостей и других возможных по-
вреждений.
У морских рыб на фоне запахов скисания
иногда возникают гнилостные оттенки, очень
напоминающие запах чеснока (меркаптан).
Рыба с таким чесночным оттенком запаха не-
пригодна в пищу. То же относится к отталки-
вающим запахам скатола и индола.
Горечь от желчи, разлившейся и пропитав-
шей съедобные части рыбы, может быть очень
сильна и это зависит не только от количества
желчи, но и от степени ее горечи у той или
иной рыбы. Например, у балтийской кильки
желчь почти негорькая, а у хамсы очень горь-
кая.
Старые запахи — распространенный
и существенный (хотя ему не всегда придают
серьезное значение) дефект мяса мороженой
рыбы, который не только ухудшает впечатле-
ние от продукта при употреблении (или проб-
ной варке), но и является симптомом глубокой
денатурации белка и, следовательно, резкого
снижения его усвояемости. Рыба с такими
запахами в большинстве случаев теряет нор-
мальную консистенцию мяса.
Старые запахи образуются в мороженой
рыбе, как правило, после длительного ее хра-
нения. Возникновению и развитию этого де-
фекта способствует недостаточно низкая тем-
пература замораживания и хранения, отсут-
ствие защитного слоя глазури и, как следствие
этого, высыхание рыбы. Особенно часто такие
залежалые, «складские» запахи обнаружива-
ются в губчатом подсохшем поверхностном
слое мяса. Нередко эти запахи возникают
вместе с запахом окислившегося жира и чрез-
мерно резким «рыбным» запахом (рыба без-
упречного качества не имеет такого запаха).
Чаще и легче старые запахи возникают у
рыб с наиболее оводненным мясом. Это
объясняется тем, что такое мясо легче подсы-
хает—теряет больше влаги в замороженном
виде.
Сильно оводненное мясо бывает почти
исключительно у рыб с небольшим содержа-
нием жира, поэтому у Этих рыб старые запахи
меньше маскируются запахами испорченного
жира и отчетливее ощущаются. Дефект наи-
более ощутим после пробной варки, особен-
но при разжевывании.
Привкус горечи в копченой рыбе —
результат использования для копчения дров,
стружки и опилок с большим содержанием
смолы (хвойныепороды) и дегтя (кора березы),
а также древесины с повышенным содержани-
ем влаги или гнилой. Иногда портят вкус и
запах копченостей, используя опилки, получа-
емые на мебельных фабриках от крашеных,
шпаклеванных, лакированных и полированных
деталей. Применение при копчении хвойного
невыдержанного топлива (дров, щепы, стружки,
опилок), особенно когда используют сырую,
причем несплавную сосну, нередко обуслов-
ливает более или менее выраженный привкус
горечи в мясе копченой рыбы. Сосна, нахо-
дившаяся долгое время в сплаве, обычно
освобождается от веществ, придающих про-
дукту горечь.
Горький вкус продуктам горячего коп-
чения может придавать густой (не разбавленный
воздухом) дым, образующийся при неполном
сгорании топлива, когда в концентрированном
дыме содержится повышенное количество
смолистых веществ, а также когда поверхность
120
рыбы перед собственно копчением слишком
влажная (недостаточно подсушенная).
Недостаточный доступ воздуха на стадии
процесса горячего копчения при сжигании
топлива (тление вместо слабого горения) вле-
чет за собой возникновение неприятного к и-
словато-горьковатого привкуса
м я са, а при использовании опилок из древе-
сины хвойных пород продукты приобретают еще
и смолистые оттенки запаха.
Дымовой запах в рыбных копченостях
образуется вследствие неправильного ведения
процесса копчения.
Дефекты внешнего вида. Эти дефекты
многочисленны и разнообразны по происхож-
дению: белобочка, вздутость брюшка и кожи,
выпадение и обнажение внутренностей, высту-
пы выкристаллизовавшейся соли, деформация,
взъерошенность чешуи, изменение цвета, за-
грязнения и засоренность, конденсация влаги и
другие виды увлажнения, кровоизлияния, кро-
воподтеки, кровяные пятна, лом, лопнувшее
брюшко, мацерация, механические поврежде-
ния, морщинистость кожи, налеты, нарушения
кожного покрова, неоднородность, неравно-
мерность прокапчивания, неровность цвета,
нечистая поверхность, обветривание, обугли-
вание, ожоги, окисление жира, омыление, опав-
шее, ослабевшее или отмякшее брюшко, осад-
ка продукта в таре, отставание и потертость
кожи, ослизнение, оснеженность, отстой, пере-
жаренность и перепеченность, перезрелость,
плесень, побитость, помутнение, дефекты пани-
ровки, а также разделки, тары и уборки, подтеч-
ность, прикипание, присушка, прокольц пролеж-
ни, пузыри, пятна, разваренное мясо, разрывы
брюшка и сфинктера (анального кольца), ране-
ния, расслоение, сбитость чешуи, сбойная че-
шуя, сгустки крови, слизь (непрозрачная),
слипание, слипы, слоистость мяса, смерзание,
сползание и срывы кожи, тертое мясо, трещи-
ны, фуксин.
Бел'обочка — это светлые пятна на бо-
ках копченой рыбы. Поверхность их более
влажная, чем остальной части тушки рыбы.
Дефект возникает от тесного размещения или
смещения рыбы при копчении. На участке боль-
шого пятна мясо может быть непрокопчен-
ным, непроверенным. Рыбу-белобочку холод-
ного копчения выбраковывают и дополнитель-
но подкапчивают. При горячем копчении де-
фект практически неустраним.
К дефектам внешнего вида условно отно-
сят и недостатки содержимого вскрытых банок,
что выражается в основном в изменении цвета
консервов.
К дефектам консервов и презервов отно-
сятся также внешняя коррозия жестяных банок
или крышек от стеклянных банок, внешние на-
рушения их полуды и лакового покрытия, хло-
пуша, царапины и недостатки этикетирования.
Потеря продуктом свойственного ему при
нормальном состоянии цвета обычно связана
с ухудшением его качества. Поэтому всегда
необходимо стремиться установить причину
изменения цвета продукта, внимательно прове-
ряя его качество и по другим показателям.
Дефекты внешнего вида не только ухудша-
ют внешний вид, но часто являются признака-
ми глубоких изменений в продукте, снижающих
его качество и стойкость в хранении.
Дефекты вследствие замораживания.
Охлажденную, соленую или копченую рыбу,
консервы, презервы, большинство кулинарных
изделий и полуфабрикатов, как правило, нельзя
подвергать замораживанию и подморажива-
нию.
Начальная криоскопическая температура
мяса рыбы-сырца и охлажденной обычно ко-
леблется у пресноводных рыб в пределах от
—0,5 до -0,9°С, у морских — от -1 до -1,6°С.
У рыбы и изделий из нее, приготовленных
с применением вкусовых, слабых, средних и
крепких посолов, криоскопическая точка зави-
сит главным образом от концентрации пова-
ренной соли в тканевом соке рыбы.
Очень велики потери при замораживании
рыбы ненасыщенного посола.
При размораживании зрелых баночных пре-
зервов часто наблюдается «таяние» рыбок: они
121
постепенно становятся маломясистыми, дряб-
лыми, а заливка очень густой и насыщенной.
Соленая рыба, убранная в бочки, до отказа
залитые тузлуком, будучи замороженной, мо-
жет оказаться без тары, так как вследствие
расширения замерзшего содержимого обручи
бочек лопаются, а клепки остовов рассыпа-
ются.
Если допущено вынужденное заморажива-
ние продукции, не подлежащей заморажива-
нию, то целесообразно перевозить и хранить
ее без размораживания (особенно в условиях
устойчивых, регулируемых температур) до
окончательной реализации. При этом следует
всячески сокращать срок между разморажива-
нием и потреблением подвергшегося замора-
живанию продукта. Особенно важно соблю-
дать это условие для консервов и презервов,
так как иначе резко ухудшается консистенция
и товарный вид содержимого банок.
Вынужденно или случайно замороженные
рыбные продукты рекомендуется разморажи-
вать плавно и медленно.
Дефекты чрезмерного или недостаточ-
ного теплового воздействия. Чрезмерное
тепловое воздействие на рыбу при горячем
копчении приводит к денатурации белка, вы-
зывает подгорание, ожоги. При этом
ухудшаются цвет кожно-чешуйчатого покрова
и мяса, аромат, вкус и консистенция мяса.
Пересушивание рыбы горячего коп-
чения возникает от передержки ее в печах.
Поверхность делается сморщенной, темной и
тусклой, а консистенция мяса вместо сочной
и нежной оказывается сухой и жесткой.Ухудша-
ются вкус, запах и цвет мяса.
Тепловые ожоги, пузыри, подгорелость и
пересушивание встречаются в рыбе горячей
сушки, горячего копчения, жареной, печеной и
связаны с чрезмерным по температуре или
продолжительности тепловым воздействием.
При производстве консервов, кулинарных
изделий и рыбы горячего копчения каждая
лишняя минута и каждый лишний градус тепло-
вого воздействия уменьшают питательную и
гастрономическую ценность продукта вслед-
ствие денатурации белка, снижения питатель-
ных и гигиенических свойств жира, содержа-
щегося в рыбе, либо вводимого в продукт.
При горячем копчении рыбы температура в
толще мяса должна быть не выше 75—80°С.
При этом для проварки рыбы достаточно до-
вести и поддержать на определенное время
температуру в толще мяса до 70°С. При темпе-
ратуре 90°С в теле рыбы неизбежно возника-
ют резко выраженные дефекты внешнего вида,
цвета мяса (коричневые тона), консистенции
(жесткая, сухая), вкуса (горечь) и запаха (горе-
лого белка, гари). Полное проваривание икры,
а иногда и молок в неразделанной рыбе без
чрезмерного теплового воздействия на мясо
часто оказывается невозможным и тогда рыбу
следует обрабатывать потрошеной.
При холодном копчении рыба (чаще пере-
моченная или неподсушенная) может п о д -
пари ваться. Это результат свертывания
белка при излишне высокой температуре. Мясо
становится рыхлым и мягким (несколько под-
печенным). При значительном подпаривании
теряется характерная полупрозрачность мяса.
Часто подпариваются только хвостовой сте-
бель и брюшко рыбы. При очень высоком
содержании влаги в мясе рыбы подпарка
может возникать даже при температуре 28—
30°С. Подпаренная рыба имеет пониженную
механическую прочность (легко повреждается
при уборке и перевозках), худший вкус; подпа-
ренное мясо кажется более соленым, чем у
правильно прокопченной рыбы. Продукт являет-
ся нестандартным.
Недостаточная проваренность, пропечен-
ность или прожаренность толщи мяса рыбы,
а также икры, молок в рыбе горячего копчения
и в рыбе тепловой кулинарной обработки (жа-
реной, печеной, отварной) называют про-
сырью (но не сыростью). Мясо плохо отделя-
ется от позвоночника, нередко обнаруживает-
ся несвернувшаяся кровь или сукровица. Сте-
пень прозрачности, цвет, запах и консистенция
мяса (икры, молок) — свойственные полусырой
122
рыбе. Мясо при разжевывании может непри-
ятно похрустывать. Рыба с просырью нестан-
дартна, санитарно сомнительна, особенно
быстро портится и не подлежит выпуску в реа-
лизацию без дополнительной тепловой обра-
ботки.
Меры профилактики: подсортировка полу-
фабриката по величине и жирности перед
тепловой обработкой, недопущение в тепловую
обработку неразделанной рыбы с развитой
икрой, которая может остаться сырой, а также
строгий цеховой и технический контроль за
тепловой обработкой продукта.
Дефекты консистенции. Такие дефекты
неоднородны по происхождению, признакам
и значимости. Они характеризуются чаще всего
такими определениями, как бесструктурная,
водянистая, волокнистая, вязкая, грубая, губча-
тая, дряблая, желеобразная, жесткая, жидкая,
крошащаяся (крошливая), ломкая, мажущаяся,
неоднородная, ослабевшая, разваренная, рас-
сыпчатая, резинистая, рыхлая, слабая, слоис-
тая, студенистая, сухая, твердая, творожистая
или хрупкая консистенция.
Консистенция продукта не только предопре-
деляет, насколько он приятен и удобен в упот-
реблении, но и является существенным призна-
ком его качества. Степень упругости мяса
свежей, охлажденной и оттаявшей рыбы —
один из основных показателей ее качества,
определенных стадий посмертных изменений,
а также влияния тех или иных условий пере-
возки, хранения, обработки. Мускульная ткань
рыбы, подвергшаяся глубокому автолизу, ха-
рактеризуется сначала ослабленной, а затем и
дряблой консистенцией. При таком состоянии
мускульной ткани влага легко проходит через
нее —теряется влагоудерживающая способ-
ность. Это существенный дефект консистенции.
При нарушении технологических режимов
замораживания и главным образом при дли-
тельном хранении мороженой рыбы в условиях
колеблющихся и недостаточно низких темпе-
ратур белки денатурируются до такой степени,
что мясо рыбы превращается после тепловой
обработки в грубоволокнистое, слишком сухое
или водянистое. Отрицательное влияние на его
консистенцию в этом случае оказывает крупно-
кристаллическая структура льда в мясе рыбы
(мороженое мясо рыбы при разрезании скри-
пит под ножом, а при мелкокристаллической
структуре режется как мороженое масло).
Чрезмерное тепловое воздействие на мясо
рыбы обычно делает его консистенцию грубой,
волокнистой, жесткой, крошливой, ломкой, ре-
зи ни стой или сухой.
Консистенция рыбы холодного копчения
сильно ухудшается при подпаривании. Дефекты
консистенции, возникающие при холодном коп-
чении рыбы, почти всегда обусловлены чрез-
мерным или неправильным отмачиванием по-
луфабриката или несоблюдением режима коп-
чения (температура и влажность воздуха).
Бесструктурность — это дефект
рыбы-сырца, переходящий в мороженые, соле-
ные и другие товары, который наиболее рас-
пространен среди рыб камбалообразных,
скумброидных и реже у тресковых и лососевых.
Обычно дефект обнаруживается после размо-
раживания мороженой рыбы. Сомнительные
экземпляры прощупывают, надрезают и сни-
мают с них кожу. Сырое мясо может даже
растекаться почти как сырой яичный белок.
При тепловой обработке мясо превращается в
творожистую массу, обильно выделяет жид-
кость, а в бульоне образуется устойчивая
взвесь. Могут возникать пустоты в теле, запол-
ненные молочно-белой или более темной
жидкостью, а также пастообразной массой.
Степень выраженности дефекта бывает
разной. После оттаивания мороженой рыбы с
бесструктурным мясом дефект быстро прояв-
ляется особенно при повышенной температуре
и значительных механических воздействиях.
Бесструктурность мяса рыбы может быть
бактериального происхождения и вызываться
дрожжевыми телами (цисты паразитического
миксоспоридия — хлоромиксум). У живой
рыбы хлоромиксум находится в пищеваритель-
ном тракте и после ее засыпания быстро про-
123
никает в мясо. Однако бесструктурное мясо
может быть и без признаков протеолиза. В
этих случаях бесструктурность возникает при
длительном пребывании живой рыбы после
нереста в оцепеневшем состоянии в очень
холодной воде. Особенно это относится к
экземплярам старших возрастов (долгоживу-
щие виды рыб).
Бесструктурное мясо безвредно и часто
не менее питательно, чем обычное. По содер-
жанию влаги, плотных веществ, жира, общего
азота, величине pH и азота летучих оснований
бесструктурное мясо почти не отличается от
обычного. Однако в нем значительно меньше
миозина, коллагена и эластина, резко увеличе-
но содержание экстрактивного азота (к обще*
му азоту), а буферность составляет 70—140°
(обычная 30—40°).
Рыба с бесструктурным мясом нестандарт-
на. Выпуск в продажу такой рыбы запрещается.
Использование рыбы с бесструктурным мясом
зависит от степени и характера выраженности
дефекта. Слегка бесструктурное мясо может
заметно уплотняться в результате крепкого по-
сола, холодного и горячего копчения, запека-
ния, обжаривания во фритюре и особенно
после вяления. Развитие дефекта можно огра-
ничить ускоренной технологической обработ-
кой немедленно после оттаивания, максималь-
ным охлаждением и устранением механи-
ческих воздействий на рыбу.
Лопнувшее брюшко. Это нарушение
целости брюшных стенок со сквозным разры-
вом. Рыба с лопнувшим брюшком может быть
с выпадением или без выпадения внутрен-
ностей, с обнажением или без обнажения их.
При глубоком созревании неразделанной сель-
ди, мойвы, хамсы, анчоуса и мелких сельдевых
брюшко почти всегда лопается. Легче и бы-
стрее дефект образуется у жирной и молодой
рыбы. При начальной стадии дефекта брюшко
называется опавшим, ослабевшим, отмякшим.
Причины возникновения: задержка обра-
ботки и недостаточно низкая температура хра-
нения сырья; высокая ферментативная актив-
ность внутренних органов, а иногда и пищи
рыбы; недостаточно низкая температура при
обработке, перевозке, хранении; чрезмерная
вместимость тары, недостатки упаковки; боль-
шое давление на рыбу-сырец — слишком высо-
кий слой ее при перевозке, хранении, посоле;
потеря тузлука в посоле или укладка рыбы в
крупные бочки; установка высоких бочек с
созревшей рыбой в вертикальном положении;
глубокое созревание или перезревание.
Механические повреждения. Это группа
разнохарактерных дефектов: рыба побитая,
помятая, с колотыми ранами, со следами укуса
морского зверя, с потерянной вследствие ме-
ханических повреждений чешуей, порезами и
разрезами в ненадлежащих местах, ушибами,
срывами, трещинами, потертостями кожи, пе-
реломом позвоночника, рыба раздавленная,
разорванная пополам, с оторванной или
надорванной головой.
В траловом лове к сильным повреждениям
рыбы-сырца приводит слишком длительное тра-
ление при большом улове. Не менее вредна и
выгрузка больших уловов вытряхиванием их из
кутка трала.
Неправильная разделка рыбы—это тоже
механические повреждения, например заусен-
цы, надрезы, зарезы при разделке рыбы на
филе или на пласт-филе, разбитый костный пле-
чевой пояс на тушке рыбы при ее обезглавлива-
нии.
Из-за возможности механических повреж-
дений мягкая тара не всегда пригодна для
уборки мороженой рыбы. Она заведомо непри-
годна в случае, когда может возникнуть
преждевременное оттаивание рыбы в пути
следования или в звеньях торговли. Нельзя при-
менять мягкую тару и при необходимости
слишком высокой укладки рыбы в штабеля в
камерах хранения. В этих случаях возможно
устройство специальных конструкций в виде
стеллажей-ярусов на стойках, ослабляющих
давление верхних рядов мешков, кулей или
тюков с рыбой на нижние.
При всех видах механических повреждений
124
рыбы и механических воздействий на нее сле-
дует учитывать не только видимые нарушения
ее целости (дефекты, ухудшающие товарный
вид продукции), но и неизбежность значитель-
ного сокращения сроков пребывания рыбы в
стадии посмертного окоченения в результате
ушибов, ударов, тряски, трения, давления. При
механических повреждениях резко сокраща-
ется стойкость рыбы-сырца и размягчается мя-
со в результате ускорения начала и усиления
развития автолитических и гнилостных процес-
сов. Кроме того, нарушения ткани (помятости,
побитости, кровоподтеки, потертости, лом, тре-
щины, раздавленность, рвань) ускоряют порчу
поврежденной рыбы.
Механически поврежденная, но полноцен-
ная по всем остальным признакам рыба мо-
жет быть реализована как нестандартная либо
переработанная на кулинарные изделия или
фаршеобразные консервы при строгом соблю-
дении санитарно-пищевых требований и норм.
Перезрелость соленой и солено-пряной
рыбы в бочках и банках. Признаками такого
дефекта являются белковый покровный налет,
расслабленная консистенция — рыба «сви-
сает» с пальца, брюшко лопается, мясо мажет-
ся, а цвет его часто красноватый или бурова-
тый.
У салаки, кильки, хамсы, сосвинской сель-
ди и других особо названных в стандартах
рыб мажущаяся консистенция не является
признаком перезревания.
Причина перезревания — несоответствие
между степенью ферментативной активности
данной рыбы, способом обработки, концентра-
цией соли в продукте, температурой и продол-
жительностью хранения.
В зависимости от степени перезревания
ухудшаются внешний вид, консистенция и вкус.
Рекомендуется температурный режим хра-
нения на уровне, близком к криоскопической
точке перезревающего товара или быстрая его
реализация, а при полной потере товарного
вида—кулинарное использование в виде до-
бавок.
Поражение плесенью. Обнаруживается
на поверхности, а иногда и в толще продукта,
тары, упаковки. Различают плесень белую, зе-
леную, серую, бурую и черную (самая опасная
форма).
Развитию плесени на рыбе и рыбных про-
дуктах может сопутствовать омыление и запах
затхлости. Рыба может быть значительно зара-
жена плесенью, но ее колонии еще невидимы
невооруженным глазом.
Причины возникновения дефекта: высокая
относительная влажность тары, упаковки и
окружающего воздуха, плохая вентиляция по-
мещения и недостаточно низкая температура.
Пониженные значения pH копченых рыбных
продуктов благоприятствуют развитию плесени
(по сравнению с продуктами других видов обра-
ботки). Применение коптильных препаратов
еще более снижает значение pH по сравнению
с дымовым копчением и тем самым способ-
ствует плесневению. Зараженность тары и
упаковки плесенями также способствует пора-
жению продукта плесенью.
Развитие плесени (в частности, на рыбных
копченостях) связано с реакцией дегидрирова-
ния насыщенных жирных кислот и превращени-
ем их в ненасыщенные.
Поверхностная плесень (особенно сухой
белый «пушок») на рыбе холодного копчения
и вяленой (в том числе на балычных изделиях) —
легко устранимый дефект, сортность продукции
при этом не снижается. Цветная и особенно
черная плесень — более опасный дефект (даже
для рыбы холодного копчения).
Рыба горячего копчения и кулинарные изде-
лия (сырые и после тепловой обработки), пора-
женные плесенью, к реализации не допускают-
ся; их предъявляют санитарной экспертизе
(независимо от сроков, установленных для
реализации особо скоропортящихсй продук-
тов).
Меры профилактики: дезинфекция помеще-
ний антимикозными средствами; для рыбной
кулинарии — применение тары с минимальным
содержанием воздуха; прессование или залив-
125
на тузлуком соленой рыбы; хранение продуктов
при температуре не выше —12°С; для копче-
ных, вяленых, сушеных товаров и балычных из-
делий — оптимальная относительная влаж-
ность и достаточная вентиляция воздуха, при-
менение сухой чистой тары с гладкой внутрен-
ней поверхностью, достаточное обезвожива-
ние продукта, особенно холодного копчения,
предупреждение увлажнения поверхности.
Пораженную плесенью мороженую, вяле-
ную и холодного копчения рыбу изолируют, тща-
тельно очищают, проветривают, подсушивают
и ускоренно реализуют.
Порча тканевого жира. Это поверх-
ностное, подкожное, проникшее в толщу мяса
пожелтение, иногда с буровато-ржавыми от-
тенками при специфическом неприятном запа-
хе окислившегося жира, вкусе или привкусе
стойкой горечи, клейком и липком жире.
В копченых рыбных продуктах тканевые
жиры подвергаются порче труднее, чем в рыбе
других способов обработки. Однако копче-
ности могут быть приготовлены из рыбы, в
которой тканевый жир был испорчен еще на
стадии сырья или полуфабриката. Порча возни-
кает от неправильных условий хранения. Изме-
нения зависят от внешних условий и природы
жирных кислот, входящих в состав жира. Такие
изменения жира при хранении рыбы и рыбных
продуктов в основном обусловлены биохими-
ческими и химическими процессами — окисле-
нием и гидролизом. В зависимости от условий
преобладает один из этих процессов или оба
процесса протекают одновременно, причем
оба вполне выражены.
Тканевый жир рыб легко подвергается
гидролитическому расщеплению из-за прямого
контакта жира, воды и липазы (активного
жирорасщепляющего фермента). Окисление
жира возникает также легко и быстро в ре-
зультате его соприкосновения с кислородом
воздуха или тканей.
Интенсивность окисления жиров зависит
от степени их непредельности, количества и
состава высоконенасыщенных кислот, а также
наличия антиокислителей в рыбе (естественных
или внесенных в нее при обработке).
При хранении мороженой рыбы липиды
могут способствовать предотвращению дена-
турации актомиозина—наиболее лабильного
белкового компонента. Образование же и на-
копление свободных жирных кислот влекут за
собой не только ухудшение цвета, запаха и
вкуса продукта, зависящее непосредственно от
окислительной порчи жира, но и способствуют
денатурации белка.
У большинства морских рыб наблюдаются
ускоренные окисление и гидролиз липидов.
Порча жира в рыбе—это не только ухудше-
ние запаха, вкуса и цвета продукта, но и разру-
шение жизненно необходимых жирных кислот,
витаминов; некоторые продукты окисления жи-
ра токсичны.
Прдкожное пожелтение поверхности неко-
торых морских рыб (не сопровождаемое запа-
хами и привкусами, свойственными испорчен-
ному тканевому рыбьему жиру) не служит осно-
ванием для снижения сортности или забраков-
ки продукта.
Основными мерами профилактики порчи
жира являются низкотемпературные режимы
хранения и защита его от воздействия кисло-
рода воздуха: мороженой рыбы — глазурью
(предпочтительно с антиокислителями), синте-
тическими пленками в сочетании с вакуумиро-
ванием пленочных пакетов, замораживанием
рыбы блоками; соленой рыбы — пленочными
упаковками под вакуумом, антиокислительны-
ми средствами, хранением рыбы в тузлуках;
соленых и остальных рыбных продуктов — хра-
нением при температурах на один-два градуса
выше криоскопической точки.
ПРИЕМКА РЫБЫ
И РЫБНЫХ ТОВАРОВ
Приемку рыбы и рыбных товаров проводят
по ГОСТ 7631—73 «Рыба, продукты из рыбы,
морских млекопитающих и беспозвоночных.
Правила приемки. Методы органолептической
оценки качества. Методы отбора проб для
126
лабораторных испытаний», ГОСТ 8756.0—70 и
8756.1—70 «Отбор проб и оценка качества
консервов и презервов» по ГОСТам, ОСТам и
ТУ на конкретный товар, а также по действу-
ющим Особым условиям поставки, утвержден-
ным Госарбитражем СССР.
Рыбы и рыбные товары в районах потребле-
ния подлежат приемке по количеству и качеству
в следующие сроки, исчисляемые с момента по-
дачи вагона (судна) под выгрузку, ч:
По коли- По качест-
_	.	честву	ву
Охлажденная рыба и про-
дукция горячего коп-
чения ............... 6	6
Мороженые товары . .	24	24
Остальные рыбные това-
ры и баночные пре-
зервы . * . . . .	24	48
Консервы рыбные	48	10 суток
Эти сроки соответственно удлиняются по
указанию Государственной инспекции по
качеству товаров и торговле, Бюро товарных
экспертиз и других компетентных органов,
уполномоченных на приемку рыбных товаров,
в тех случаях, когда требуется разморажива-
ние, рассортировка и дообработка продукции,
проведение лабораторных исследований, а так-
же при поступлении грузов маршрутами или
одновременного чрезмерно большого (сгу-
щенного) поступления вагонов.
Количество и качество рыбы и рыбных
товаров проверяют в порядке, предусмотрен-
ном ГОСТами, техническими условиями или
инструкциями, в том числе утвержденными
Государственным арбитражем СССР.
Продукцию принимают партиями. Партией
считают продукцию одного наименования,
способа обработки и сорта, выработанную
одним предприятием, предъявленную к одно-
временной сдаче-приемке и оформленную
одним документом о качестве. Если продукция
упакована на береговых предприятиях, то
партия не должна превышать фактической гру-
зоподъемности одного железнодорожного
вагона. Продукцию, упакованную на судах,
разрешено не подразделять на такие вагонные
партии. Партия соленой, солено-вяленой и мо-
роженой икры, а также кулинарные изделия,
полуфабрикаты и рыба горячего копчения,
кроме поставляемых в замороженном виде,
должна состоять из продукции, выработанной
в течение суток.
Каждую единицу транспортной упаковки
подвергают осмотру на соответствие упаковки
и маркировки требованиям стандартов или
технических условий.
Для определения качества продукции из
разных мест партии отбирают следующее коли-
чество неповрежденных единиц транспортной
упаковки (в % от партии) в зависимости от
средней массы нетто продукта (в кг), но не
менее трех единиц: при массе нетто до 25—1;
свыше 25 до 50—2; свыше 50 до 100—5; свыше
100 до 150—7; свыше 150—10.
При получении неудовлетворительных ре-
зультатов испытаний хотя бы по одному пока-
зателю (органолептическому, физическому или
химическому) проводят повторные испытания
удвоенной выборки от той же партии, а при
необходимости и большего числа едиництранс-
портной упаковки —до 100%. Результаты
повторных испытаний являются окончательны-
ми и распространяются на всю партию.
Качество продукции в поврежденных едини-
цах транспортной упаковки проверяют по
каждой единице раздельно и результаты испы-
таний на всю партию не распространяют.
Органолептическую (сенсорную) оценку
качества рыбы и рыбных товаров организуют
и ведут в соответствии с требованиями стан-
дартов и технических условий с соблюдением
правил, обеспечивающих достаточно точные
результаты этой оценки: предпочтительно при
естественном освещении, при температуре
помещения и продукта, возможно более близ-
кой к оптимальной, отсутствии сквозняков,
посторонних запахов, шумов,, а также при
достаточной площади для правильного разме-
щения отобранных единиц упаковки.
127
В отобранных единицах упаковки проверя-
ют правильность, полноту и плотность укладки
продукта, состояние глазури, изолирующих и
упаковочных материалов, а в продуктах, зали-
тых тузлуком или маринадом, — их качество и
заполненность ими тары. Количество рядов,
слоев, а также отдельных экземпляров рыбы,
подлежащих осмотру, определяют по согласо-
ванию между лицами, осуществляющими про-
верку. Отобранная для осмотра продукция
должна характеризовать качество данной
партии.
Акт о недостаче составляют на основании
определения массы брутто, нетто и тары
каждого места в порядке, предусмотренном
ГОСТом или техническими условиями, с указа-
нием результатов по каждой единице упаковки,
подвергнутой взвешиванию;
В случае поступления партии товара разных
наименований или в разной по вместимости
таре отвесы делают отдельно по каждому
наименованию и по каждой группе однород-
ных единиц упаковки. Отвесы должны содер-
жать сведения о потарной фактической массе
брутто и нетто в сопоставлении с массой брутто
и нетто, указанной в документах поставщика,
а при отсутствии спецификации поставщика —
в товарной маркировке.
По мороженым, копченым, вяленым и
бестузлучным соленым товарам допускается
составление групповых отвесов по каждой
группе одинаковых единиц упаковки одного
товарного наименования. Данные отвесов
должны быть указаны в акте или приложены
к нему в виде документа за подписями лиц,
подписавших акт приемки.
В случае обнаружения получателем расхож-
дений между фактической массой или наиме-
нованием товаров с данными товарной марки-
ровки или счетом-фактурой поставщика в акте
должно быть указано, выявлено ли это рас-
хождение при вскрытии тары или при сопостав-
лении данных маркировки с платежным требо-
ванием (счетом-фактурой).
При обнаружении недостачи, пересортицы,
снижения сортности или порчи рыбы и рыбных
товаров получатель обязан в течение 24 ч по
поступлении, но не позднее истечения срока,
предусмотренного для приемки, телеграфно
известить об этом поставщика и изготовителя,
не приостанавливая приемку товаров в уста-
новленные сроки.
При получении сообщения поставщика о
командировании своего представителя получа-
тель обязан задержать реализацию прибывшей
партии .рыбных товаров до прибытия предста-
вителя, приняв все необходимыемеры к сохра-
нению товаров. В случае неполучения в тече-
ние 3 суток, а для Дальнего Востока и районов
Крайнего Севера — в течение 6 суток сообще-
ния поставщика о выезде представителя товар
реализуют на общих основаниях.
При получении охлажденной рыбы и других
скоропортящихся рыбных товаров, сроки реа-
лизации которых ограничены заключением Г ос-
инспекции по качеству, Бюро товарных экспер-
тиз или саннадзора, получатель вправе реали-
зовать товары, не ожидая приезда поставщика,
поставив его об этом в известность.
В случае получения продукции, не знача-
щейся в документах, в акте приемки указывают
наименование изготовителя, номер партии
(дату выработки), количество единиц транс-
портной упаковки и массу этой продукции.
Консистенцию мяса охлажденной и размо-
роженной рыбы опредёляютлегким надавлива-
нием пальцами мясистых частей. Консистен-
цию всех мороженых рыбных продуктов, в том
числе замороженных полуфабрикатов, опреде-
ляют после размораживания до температуры
от 0 до 5°С. Размораживают их в воде при
температуре не выше 15°С или на воздухе при
температуре не выше 20°С. Филе и рыбный
фарш размораживают только на воздухе.
. Консистенцию соленых, пряных, марино-
ванных, копченых продуктов, соленых балычных
полуфабрикатов, балычных изделий из рыбы
устанавливают пальпацией мясистых частей,
либо надавливанием на края поперечного раз-
реза продукта в наиболее толстой его части или
128
одновременно с вкусовой оценкой. В зави-
симости от свойств конкретного продукта и
практической необходимости применяют один,
два или все три указанных способов.
Консистенцию кулинарных изделий опреде-
ляют пальпацией (если необходимо, то с разре-
зом или надрезом изделия) одновременно с
испытанием на вкус, а при необходимости и
на разлом.
Запах устанавливают с помощью ножа или
шпильки, вводимых в тело рыбы между спин-
ным плавником и приголовком, вблизи аналь-
ного отверстия со стороны брюшка по направ-
лению к позвоночнику, во внутренности через
анальное отверстие, а также в местах ранений
и механических повреждений. У мороженой
рыбы запах определяют после разморажива-
ния или без него — введением подогретого но-
жа. Для проверки запаха жабр у мороженой
рыбы жабры или часть их вырезают и опускают
для размораживания в горячую воду. Запах
других мороженых продуктов определяют
одним из следующих способов: не размора-
живая продукт, вводят в разные участки его
подогретый нож или металлическую шпильку
либо после размораживания продукта делают
разрез и сразу устанавливают запах.
В случае сомнения продукт подвергают
пробной варке. Для этого рыбу разделывают,
как при обычной кулинарной обработке,
варят Вгпосуде с приоткрытой крышкой, пред-
почтительно на пару или в несоленой воде при
слабом ее кипении до готовности при со-
отношении рыбы и воды 1 :2. Во время пробной
варки и после ее окончания определяют запах
пара, бульона и отваренного продукта. Запах
бульона и продукта вторично оценивают при
пробе на вкус.
Вкус продуктов, предназначенных к упот-
реблению без дальнейшей кулинарной обра-
ботки (тонких ломтиков, вырезанных из мясис-
тых частей рыбы и других рыбных продуктов,
икры всех видов) исследуют непосредствен-
ным опробованием одновременно с определе-
нием запаха.
Запах и вкус продуктов, подвергшихся ох-
лаждению или замораживанию и предназна-
ченных к употреблению без дальнейшей кули-
нарной обработки (икры, маринадов, соленых,
копченых и других готовых продуктов), опреде-
ляют после предварительного доведения проб
до температуры не ниже 20°С, а подвергнутые
термической обработке (изделий горячего
копчения, жареных, печеных и др.) —после
охлаждения до температуры не выше 30°С.
Цвет определяют на свежем поперечном
разрезе в наиболее толстой части продукта
при естественном дневном освещении. Искус-
ственное освещение допускается только при
невозможности использования дневного света
и тогда предпочтительно применяют люминес-
центные лампы (в первой половине их гарантий-
ного срока) со спектром, близким к естествен-
ному.
Замороженные паюсная икра и рыба горя-
чего копчения, а также продукты, не подлежа-
щие замораживанию, но случайно или вынуж-
денно замороженные, подлежат приемке по
качеству после медленного размораживания
на воздухе.
При возникновении разногласий в оценке
вкуса и цвета (вследствие пожелтения от окис-
ления жира) определение вкуса и цвета, как
и определение запаха охлажденной и мороже-
ной рыбы, проводят после пробной варни.
Для определения массы рыбы и рыбных
продуктов из разных мест партии отбирают
неповрежденные полновесные единицы тран-
спортной упаковки в зависимости от средней
массы нетто, как указано для определения их
качества. Результаты определения распростра-
няются на всю принимаемую партию. Получа-
телю предоставляется право взвешивать до
100% единиц транспортной упаковки в партии.
Массу нетто живой рыбы определяют взве-
шиванием всего принимаемого количества ее.
Взвешивание проводят способами, наименее
влияющими на жизнеспособность рыбы, осо-
бенно предназначаемой для дальнейшего со-
держания в живом виде.
129
Массу живой товарной рыбы, предназнача-
емой для длительного пребывания в живом
виде, рекомендуется определять в специаль-
ных емкостях с такой же водой, в которой ей
предстоит находиться. Массу нетто живой рыбы
устанавливают по разнице между массой ем-
кости с водой и рыбой и массой емкости с во-
дой без рыбы. Когда массу живой рыбы, при-
нимаемой для непосредственной реализации,
определяют в извлеченном из воды виде,
конструкция емкости должна не только обеспе-
чивать ускоренные темпы работы, быстрый сток
воды, но и гарантировать невозможность меха-
нических повреждений рыбы о стенни и детали.
Масса взвешиваемой насухо рыбы не должна
превышать 50 кг для наиболее выносливых
видов и 20—30 кг для нежных (при высоте
загрузки емкости соответственно до 35 и до
15—20 см). Продолжительность пребывания
живой рыбы без воды в зависимости от темпе-
ратуры окружающей среды, вида и биологичес-
кого состояния рыбы допускается не более 5—
10 мин.
При приемке охлажденной рыбы, упакован-
ной в тару с пересыпкой льдом или снегом,
в отобранных единицах упаковки определяют
только массу нетто. Для этого рыбу выкладыва-
ют из тары, освобождают ото льда или снега
и взвешивают. Промывка или другие способы
удаления с рыбы слизи перед контрольным
взвешиванием не допускаются. Мелкие части-
цы льда или снега, находящиеся на поверхности
рыбы, перед взвешиванием удаляют при таянии
или встряхивании.
При приемке мороженой рыбы, в том числе
рыбного филе и фарша, рыбы глубокого охлаж-
дения, бестузлучной соленой, сушеной, вяле-
ной, подвяленой, копченой рыбы, балычных
изделий и рыбных полуфабрикатов, упакован-
ных нестандартной массой нетто, массу нетто
определяют взвешиванием всей принимаемой
партии и вычитанием из фактической массы
брутто тары и упаковки, указанной в марки-
ровке.
При приемке соленой, пряной и марино-
ванной рыбы, соленых балычных полуфабрика-
тов, упакованных в заливную тару с тузлуком
нестандартной массой, массу нетто определя-
ют после отделения тузлука или заливки, а также
кристаллов нерастворившейся соли и сбойной
чешуи. Если рыба семейства сельдевых и рода
сиговых, а также прочая рыба средней массой
одного экземпляра или куска менее 0,6 кг хра-
нится при температуре ниже 0°С, то в берего-
вых условиях перед отделением тузлука ото-
бранные единицы транспортной упаковки с
продукцией помещают в соответствующие тем-
пературные условия для предварительного до-
ведения тузлука до температуры от 0 до 10°С
(иначе часть загустевшего от холода тузлука
обволакивает рыбу, увеличивая показатели
массы нетто).
Для отделения тузлука от продукта из
верхнего дна бочни вынимают один из косяков,
после чего бочку перевертывают освобожден-
ным от косяка дном вниз и оставляют для сте-
кания тузлука на 2 ч. Затем определяют массу
нетто продукта одним из следующих способов:
взвешивают продукт,. выложенный из бочек
в специальные носилки, корзины редкого пле-
тения и другие емкости, обеспечивающие сво-
бодное стекание тузлука, либо выложенный
продукт очищают от кристаллов соли и сбойной
чешуи промывкой тузлуком, которым он был
залит, и оставляют на 30 мин., после чего взве-
шивают и из полученной массы вычитают
фактическую массу носилок или других емкос-
тей.
Для определения массы разделанной рыбы
ее укладывают для стекания тузлука так, чтобы
обеспечить полное его удаление из брюшной
полости и разрезов или взвешивают продукт
в бочках (вместе с вынутыми косяками) после
удаления тузлука с вычитанием массы упаков-
ки, указанной в маркировке.
Результаты взвешивания распространяют
на все полновесные единицы упаковки прини-
маемой партии. При обнаружении неполновес-
ных бочек проводят сплошную проверку их
массы раздельно от полновесных бочек; ре-
5-738
130
зультаты взвешивания учитывают отдельно при
установлении общей массы нетто принима-
емой партии. Тузлук во всех случаях собирают
в чистую посуду и используют для заливки
продукта после взвешивания.
Массу нетто кулинарных изделий и полу-
фабрикатов определяют взвешиванием всей
партии продукта в упаковке и вычитанием
массы упаковки, указанной в маркировке.
Масса нетто кулинарных изделий и полу-
фабрикатов в потребительской упаковке (бан-
ки, коробки, пакеты, тубы) должна соответство-
вать указанной в маркировке. В спорных слу-
чаях взвешивают не менее 10 единиц потре-
бительской упаковки и не более 0,03% обще-
го числа единиц в партии. Общая масса их
должна быть не менее суммы масс, указан-
ных во всех отобранных единицах упаковки.
Madcy нетто определяют взвешиванием трех
единиц продукта в потребительской упаковке
с последующим вычитанием фактической
массы упаковки, взвешенной в очищенном от
продукта и высушенном виде.
Массу других продуктов (кроме кулинар-
ных), расфасованных в потребительскую упа-
ковку, проверяют, как указано для расфасо-
ванных кулинарных изделий и полуфабрикатов.
ПОДГОТОВКА РЫБЫ
И РЫБНЫХ ТОВАРОВ К ПРОДАЖЕ
Поступающие в торговый зал рыбные това-
ры должны быть тщательно проверены по ка-
честву, рассортированы и расценены. При
необходимости товар освобождают от налетов,
примесей (например, от сбитой чешуи, снега),
увлажнения (промывают, протирают, просе-
ивают, обеспечивают стекание тузлучных това-
ров, подсушивают поверхность сушеных,
вяленых, копченых). Мороженую рыбу перед
разделкой освобождают от глазури и льда,
образовавшегося от затеков моечной воды в
морозильных блок-формах, не допуская полно-
го размораживания рыбы.
Для поштучной разборки мороженой рыбы,
приготовленной в блоках, без повреждений
рекомендуется непосредственно перед прода-
жей разбивать блоки деревянными кувалдами
с широкими торцами. Частичное разморажи-
вание перед этим блоков должно быть мини-
мальным, когда рыба под ударом кувалды
разделяется поштучно.
Установлены и должны точно соблюдаться
в розничной торговле обязательные порядок
и способы разделки следующих рыбных това-
ров:
мороженых и охлажденных—севрюги,
осетра, белуги, лосося балтийского, нельмы,
сома крупного потрошеного с головой, лосося
балтийского, семги неразделанной;
соленых — чавычи, кеты слабо- и среднесо-
леной потрошеной с головой (с жабрами и без
жабр), кеты слабо- и среднесоленой потроше-
ной обезглавленной, кеты семужного посола,
семги, лосося;
горячего копчения — севрюги и осетра по-
трошеных обезглавленных, боковника осетро-
вого;
холодного копчения — кеты и усача потро-
шеных с головой, спинки (балыки) осетра, се-
врюги, кеты, кижуча, чавычи с головой и обез-
главленной, нельмы, усача, полуспинки лосося
балтийского, теши нельмы, лосося балтийского,
белуги, боковников белуги (с реберными костя-
ми и без них) и сома (кусок).
При разделке мороженой и охлажден-
ной рыбы семейства осетровых
потрошеной с головой (севрюга,
осетр, белуга) отделяют следующие части тела:
голову с грудными плавниками и костями пле-
чевого пояса—двумя косыми срезами вдоль
жаберных крышек; приголовок — по прямой ли-
нии перпендикулярно позвоночнику с одной
первой мякотной жучкой на спине так, чтобы
со стороны тушки не осталось внутренних хря-
щей от грудных плавников; хвостовой плав-
ник—по прямой линии перпендикулярно по-
звоночнику на уровне начала лучей; нарост —
на уровне конца основания анального плавника
по прямой линии перпендикулярно позвоночни-
ку; спинные жучки; спинной, анальный, брюш-
131
ные плавники — по линии их основания в уро-
вень с кожей. К ликвидным отходам относят
голову, приголовок, нарост, хвостовой плавник;
прочие отходы к продаже не допускаются.
У рыбы семейства лососевых
(кроме дальневосточных) потрошеной с
гол о вой (лосось балтийский, нельма) и
неразделанной (лосось балтийский,
нельма, семга) отделяют голову с грудными
плавниками и костями плечевого пояса —
двумя косыми срезами вдоль жаберных кры-
шек, зачищают брюшную полость рыбы от
сгустков крови, остатков внутренних органов
(горловины и пр.). Неразделанную рыбу потро-
шат, разрезая посредине брюшка от калтычка
до анального отверстия без повреждения вну-
тренностей и удаляя их через разрез, сгустки
крови тщательно зачищают. Отделяют спинной,
жировой, анальный и брюшные плавники —
по линии их основания в уровень с кожей и
хвостовой плавник — по прямой линии перпен-
дикулярно позвоночнику на уровне начала лу-
чей. К ликвидным отходам относят голову;
прочие отходы к продаже не допускаются.
У сома крупного потр ошено-
го с головой отделяют голову с грудными
плавниками и костями плечевого пояса —
двумя косыми срезами вдоль жаберных кры-
шек. К ликвидным отходам относят голову.
При разделке соленой рыбы семейства
лососевых (семга, лосось, кета семужного
посола, кета и чавыча потрошеные с головой,
с жабрами и без жабр слабо- и среднесоленые,
кета потрошеная обезглавленная слабо- и
среднесоленая) отделяют следующие части те-
ла: голову с грудными плавниками — двумя
косыми срезами вдоль жаберных крышек;
грудные плавники — так, чтобы в теле рыбы не
осталось их основания; хвостовой плавник —
по прямой линии перпендикулярно позвоноч-
нику на уровне начала лучей; спинной, брюш-
ные и анальный плавники —по линии их осно-
вания в уровень с кожей. Затем снимают кожу
и отделяют позвоночник. При разделке обез-
главленной рыбы зачищают поверхность места
отреза головы — срезом тонкого слоя рыбы.
К ликвидным отходам относят голову; прочие
отходы к продаже не допускаются.
При разделке рыбы семейства
осетровых горячего копчения
потрошеной обезглавленной (се-
врюга, осетр) удаляют шпагат и прокладки, от-
деляют приголовок — по прямой линии перпен-
дикулярно позвоночнику с одной первой мя-
котной жучкой на спине так, чтобы со стороны
тушки не осталось внутренних хрящей от груд-
ных плавников, хвостовой плавник — по прямой
линии перпендикулярно позвоночнику на уров-
не начала лучей, нарост на уровне конца осно-
вания анального плавника по прямой линии
перпендикулярно позвоночнику, спинной,
анальный и брюшные плавники —по линии их
основания в уровень с кожей и спинные жучки;
затем снимают и зачищают кожу. К ликвидным
отходам относят приголовок и нарост; прочие
отходы к продаже не допускаются.
У боковника осетрового удаляют
шпагат и прокладки, зачищают поверхность
торцевых сторон куска, срезая тонкий слой
рыбы; снимают и зачищают кожу. Ликвидных
отходов нет; прочие отходы к продаже не до-
пускаются.
У рыбы семейства осетровых
холодного копчения (спинки — балыки
осетра и севрюги) удаляют пломбу, отделяют
приголовок — по прямой линии перпендикуляр-
но позвоночнику с одной первой мякотной
жучкой на спине так, чтобы со стороны тушки
не осталось внутренних хрящей от грудных
плавников, хвостовой плавник — по прямой ли-
нии перпендикулярно позвоночнику на уровне
начала лучей, нарост — на уровне конца осно-
вания анального плавника по прямой линии
перпендикулярно позвоночнику, анальный и
спинной плавники —по линии их основания в
уровень с кожей, отделяют также спинные жуч-
ки; затем снимают кожу. К ликвидным отходам
относят приголовок и нарост; прочие отходы к
продаже не допускаются.
У боковника белужьего (с ребер-
5*
132
ными костями и без них) итеши белужь-
ей удаляют пломбы, зачищают поверхность
торцевых сторон куска срезом тонкого слоя
(при разделке боковника белужьего с ребер-
ными костями последние удаляют) и снимают
кожу. Ликвидных отходов нет; прочие отходы
к продаже не допускаются.
У рыбы семейства лососевых
холодного копчения потроше-
ной с головой (кета, усач) отделяют голову
с грудными плавниками — двумя косыми сре-
зами вдоль жаберных крышек, хвостовой плав-
ник—по прямой линии перпендикулярно поз-
воночнику на уровне начала лучей, спинной,
брюшные и анальный плавники —по линии их
основания в уровень с кожей. К ликвидным
отходам относят голову; прочие отходы к про-
даже не допускаются.
У спинки (балыка) из дальневос-
точных лососей — кеты, чавычи, кижуча
с головой и обезглавленных, а также из нельмы
отделяют голову двумя косыми срезами
вдоль жаберных крышек (при разделке обез-
главленных балыков зачищают поверхность от-
реза головы, срезая тонкий слой рыбы), хвосто-
вой плавник—по прямой линии перпендику-
лярно позвоночнику на уровне начала лучей
и жировой плавник — по линии основания в уро-
вень с кожей; затем снимают кожу и отделяют
позвоночник. К ликвидным отходам относят го-
лову; прочие отходы к продаже не допуска-
ются.
У спинки (балыка) усача с головой
отделяют голову двумя косыми срезами
вдоль жаберных крышек и хвостовой плавник —
по прямой линии перпендикулярно позвоночни-
ку на уровне начала лучей. К ликвидным отхо-
дам относят голову; прочие отходы к продаже
не допускаются.
У теши европ ейских лососей
(нельмы, лосося балтийского) отделяют кости
плечевого пояса с грудными плавниками —
двумя косыми срезами под грудными плавни-
ками, а также брюшные и анальный плавники —
по линии их основания в уровень с кожей.
К ликвидным отходам относят кости плечевого
пояса с грудными плавниками; прочие отходы
к продаже не допускаются.
У полуспинки лосося балтий-
ского зачищают поверхность места отреза
головы, срезая тонкий слой рыбы, удаляют
остатки затылочной кости и снимают кожу.
Ликвидных отходов нет; прочие отходы к про-
даже не допускаются.
У боковника сомового (кусок)
зачищают поверхность торцевых сторон, сре-
зая тонкий слой рыбы, и снимают кожу. Лик-
видных отходов нет; прочие отходы к продаже
не допускаются.
Разделка рыбных товаров требует квалифи-
кации, специальной подготовки, навыков, нали-
чия необходимых приспособлений, комплек-
та исправного и правильно заточенного инстру-
мента.
*
молоко
й
МОЛОЧНЫЕ
ТОВАРЫ
ОЛОКО — продукт нормальной
секреции молочной железы жи-
вотных (молоко сырое), предна-
значенный для вскармливания
молодого организма и исполь-
зуемый для непосредственного
употребления (молоко питьевое)
или для производства различных молочных
продуктов (молоко заготовляемое).
МОЛОКО КОРОВЬЕ
Технический прогресс в молочной про-
мышленности осуществляется по пути внедре-
ния непрерывных технологических процессов,
высокопроизводительного оборудования, ав-
томатизации производства и контроля, исполь-
зования новых видов тары и упаковочных ма-
териалов. Потребительские и пищевые досто-
инства вырабатываемой продукции повышают-
ся за счет более полного использования со-
ставных частей молока, обогащения продуктов
вкусовыми, ароматическими веществами и ви-
таминами. Наметилась четкая тенденция выра-
ботки маложирных молочных продуктов с повы-
шенным содержанием молочного белка, игра-
ющего решающую роль в сбалансированном
питании. В сфере торговли и общественного
питания технический прогресс идет по пути
оснащения предприятий холодом для хранения
молочных продуктов и их реализации без по-
терь и снижения качества.
Состав молока очень сложен. В нем име-
ются более 200 компонентов, основными из
которых являются жиры, белки, молочный са-
хар, минеральные вещества, образующие
сухой остаток молока. Молоко разных живот-
ных различается в основном содержанием жи-
ра и белков (табл. 73).
При переработке сырого молока по содер-
жанию сухого остатка определяется выход го-
товой продукции. Важным пока-
Таблица 73 зателем для перерабатываемого
Средний химический состав молока
разных животных
молока является содержание
сухого обезжиренного остатка
(СОМО), которое определяется
Вид молока	Во- да,	Су- хой	Содержание, %, в пересчете на сухой остаток					Энергетиче- ская цен- ность, ккал/кДж	вычитанием из величины сухого остатка содержания жира. Для коровьего молока содер- жание основных составных частей колеблется в значительных пре- делах: вода — 85—89%, жир — 2,9—5, белки — 2,7—3,8, молоч- ный сахар —4,5—5, минеральные вещества — 0,6—1,3%;	СОМО сырого натурального молока со- ставляет 8—10%. Содержание ви- таминов также значительно ко- леблется в зависимости от рациона кормления животного, периода года, условий хранения, транспор- тирования и способов обработки молока (табл. 74). Источником витамина А в молоке являются
			жира	белков		мо- лоч-	ми- не-		
	%	оста- ток, %		казе- ина	гло- були- на и аль- бу- мина	него са- хара	раль- ных ве- ществ		
Коровье 	 Буйволиное . . . . Кобылье 	 Верблюжье . . . . Ослиное 	 Овечье 	 Козье 	 Оленье 	 Молоко самки зебу Молоко самки яка	87,0 82,1 89,3 86,4 90,1 81,5 86,6 66,2 86,6 82,2	13,0 17,9 10,7 13,6 9,9 18,5 13,4 33,8 15,9 17,8	3,9 7,7 1,8 4,5 1,4 7,2 4,3 18,7 7,0 6,8	2,7 3,8 1,2 2,6 0,9 4,5 3,0 8,3 3,7 3,6	0,5 0,7 0,9 0,9 1,0 1,2 0,6 2,0 0,5 0,7	4,7 4,8 6,4 4,9 6,2 4,6 4,5 3,6 3,5 5,0	0,7 0,8 0,3 0,7 0,5 0,9 0,8 1,4 0,8 0,9	69/289 1КУ461 52/218 76/318 46/193 109/457 73*306 230/964 98/411 104/436	
135
Таблица 74
Содержание витамйнов в сыром коровьем молоке	
Группа и название витаминов	Содержание витаминов в 100 мл молока, мг<
Жирорастворимые: А](ретинол)	 D3 (холекальциферол). . . Е (токоферол)	 Водорастворимые: В] (тиамин)		 В2 (рибофлавин) .... В3 (пантотеновая кислота) . Вс (фолиевая кислота). . . В6 (пиридоксин) .... В]2 (цианкобаламин) . . . С (аскорбиновая кислота) Н (биотин)	 РР (никотинамид, или никоти- новая кислота) ....	0,02-0,2 0,2—0,4 мкг 0,06-0,42 0,03-0,05 0,1-0,2 0,28-0,56 0,1—0,6 мкг 0,03-0,15 0,2—0,5 мкг 0,5-2,0 2,0—3,0 мкг 0,05-0,2
каротины (8-каротин). В настоящее время в мо-
лочной промышленности применяется вита-
минизация-обогащение молока и молочных
продуктов концентратами витаминов Ап Вь
С, Д2.
В молоке содержатся все вещества, не-
обходимые для жизнедеятельности организма
человека любого возраста. Жиры, белки и
углеводы находятся в самом благоприятном
для усвоения организмом соотношении.
Особую ценность представляют белки мо-
лока, которые почти полностью (до 96%) усва-
иваются организмом, поскольку находятся в
коллоидно-дисперсном состоянии. Высокая
биологическая ценность белков определяется
также содержанием всех незаменимых амино-
кислот, в том числе метионина, играющего
важную рол ь в обмене веществ; 100 г молочно-
го белка полностью удовлетворяют суточную
потребность организма в аминокислотах.
Молочный жир отличается от других жиров
большим набором жирных кислот, в том числе
незаменимых и низкомолекулярных (масляной,
капроновой, каприловой, каприновой), в нем
содержатся фосфатиды и жирорастворимые
витамины. По сравнению с другими жирами
молочный жир лучше усваивается организмом,
так как имеет низкую температуру плавления
(27—34°С), близкую к температуре человечес-
кого тела, а жировые шарики находятся в со-
стоянии высокой дисперсности. Ни один из
жиров не обладает таким приятным вкусом,
как молочный.
Молочный сахар по энергетической цен-
ности приравнивается к свекловичному, но
обладает более высокой биологической
ценностью, поскольку, попадая в желудочно-
кишечный тракт, он является источником мо-
лочнокислого брожения (под действием фер-
мента лактазы), в результате которого подавля-
ется деятельность гнилостной микрофлоры.
Молоко является источником минеральных
веществ, особенно кальция и фосфора, не-
обходимых для построения костной ткани, при
этом оба элемента находятся в легкоусвоя-
емой форме и в хорошо сбалансированных
соотношениях.
Наличие ферментов, витаминов, гормонов,
микроэлементов еще в большей мере увеличи-
вает ценность молока как продукта питания.
Оно используется как диетический и лечебный
продукт при малокровии, туберкулезе, гастри-
те, отравлениях, а также как защитный фактор
для работающих на предприятиях с вредными
для здоровья условиями труда. Установлено,
что молоко способствует лучшему усвоению
белков, жиров и минеральных веществ в про-
дуктах растительного происхождения. Обога-
щение молочными белками кондитерских и
хлебобулочных изделий повышает их пищевую
ценность.
Рекомендуемые И нститутом питания Акаде-
мии медицинских наук СССР оптимальные
физиологические нормы потребления молока и
молочных продуктов на одного человека в год
следующие, кг: молоко и жидкие диетические
продукты — 164; творог—7,4; сметана —6,6:
масло сливочное — 5,5; сыр — 6,6; молоко сгу-
щенное — 3,0, сухое — 1,0; мороженое — 3,0.
Таблица 75
Средний химический состав наиболее распространенных молочных продуктов
Содержание основных веществ на 100 г съедобной части продукта
Название продукта																				Энергети- ческая ценность, ккал / кДж
	%							мг%												
	воды	бел- ков	жи- ров	углеводов		орга- ниче- ских кис- лот	зо- лы	минеральных веществ						витаминов						
				лак- то- зы	саха- ро- зы			Na	К	Са	Мд	Р	Fe	А	8-ка- роти- на	в.	В2	| РР	С	
Молоко пастеризованное 3,2%-ной жирности . . . Молоко топленое 6%-ной	88,5	2,8	3,2	4,7	—	0,14	0,7	50	146	121	14	91	0,1	0,02	0,01	0,03	0,13	0,10	1,0	58/243
жирности	 Молоко белковое 1 %-ной	85,5	3,0	6,0	4,7		0,12	0,7	50	146	124	14	92	0,1	0,04	0,02	0,02	0,13	0,10	0,3	84/351
жирности 		87,4	4,3	1,0	6,4	—	0,14	0,8	52	157	136	16	96	0,1	Сл.	Сл.	0,04	0,16	0,10	0,4	51/213
Молоко нежирное .... Молоко стерилизованное,	91,4	3,0	0,05	4,7	—	0,14	0,7	52	152	126	15	95	0,1	Сл.	Сл.	0,04	0,15	0,10	0,4	31/130
3,2%-ной жирности . . .	88,5	2,8	3,2	4,7	—	0,14	0,7	50	146	124	14	92	0,1	0,02	0,01	0,02	0,13	0,10	0,6	58/243
Сливки 20%-ной жирности	72,9	2,8	20,0	3,6	—	0,17	0,5	35	109	86	8	60	0,2	0,15	0,06	0,03	0,11	0,10	0,3	205/858
Простокваша обыкновенная	88,4	2,8	3,2	4,1	—	0,80	0,7	50	146	121	14	94	0,1	0,02	0,01	0,03	0,13	0,14	0,8	58/243
Ряженка 6%-ной жирности	85,3	3,0	6,0	4,1	—	0,90	0,7	50	146	124	14	92	0,1	0,04	0,02	0,02	0,13	0,14	0,3	85/356
Кефир 3,2%-ной жирности Кефир таллинский 1 %-ной	88,3	2,8	3,2	4,1	—	0,90	0,7	50	146	120	14	95	0,1	0,02	0,01	0,03	0,17	0,14	0,7	59/247
жирности		87,3	4,3	1,0	5,3	—	0,90	1,2	70	200	170	21	133	0,1	Сл.	Сл.	0,04	0,17	0,14	0,7	49/205
Кефир нежирный ....	91,4	3,0	0,05	3,8	—	0,90	0,7	52	152	126	15	95	0,1	Сл.	Сл.	0,04	0,17	0,14	0,7	30/126
Ацидофилин сладкий . . .	83,6	2,7	3,2	3,8	5,0	1,00	0,7	50	136	120	14	92	0,1	0,02	0,01	0,04	0,17	0,13	0,8	84/351
Кумыс из кобыльего молока Кумыс из коровьего молока	90,5	1,6	1,0	5,0	—	1,40	0,5	34	77 146	94	25	60	0,1	0,03	0,01	0,02	0,04	0,07	9,0	39/163
нежирный 		88,9	3,0	0,05	3,8	2,5	1,05	0,7	50		120	14	95	0,1	Сл.	Сл.	0,02	0,12	0,10	0,9	40/167
Йогурт 3,2%-ной жирности	86,3	5,0	3,2	3,5	—	1,30	0,7	50	1461 120		141	91	0,1	0,02	0,01	0,03	-0,15	0,15	0,6	67/280
Напиток сливочный сладкий Напиток кисломолочный	71,8	3,0	10,0	4,3	10,0	0,18	0,7	42	132	104	13	70	0,1	0,06	0,03	0,03	0,10	0,10	0,5	156/653
Снежок сладкий	. .	82,2	2,8	2,5	4,0	7,0	0,80	0,7	50	136	121	15	94	0,1	0,02	0,01	0,03	0,13	0,10	0,9	83/347
Сыворотка творожная . . .	94,1	1,0	0,2	3,5	—	0,23	0,8	40	125	60	7	78	0,1	Сл.	Сл.	0,03	0,11	0,14	0,5	19/80
Сметана 20%-ной жирности	72,7	2,8	20,0	3,2	—	0,80	0,5	35	109	86	8	60	0,2	0,15	0,06	0,03	0,11	0,10	0,3	206/862
Сметана 40%-ной жирности	54,2	2,4	40,0	2,6	—	0,60	0,4	28	86	70	7	55	0,3	0,30	0,12	0,02	0,10	0,07	0,2	382/1598
Творог жирный		64,7	14,0	18,0	1,3		1,00	1,0	41	112	150	23	217	0,4	0,10	0,06	0,05	0,30	0,30	0,5	226/945
Творог нежирный .... Творог мягкий диетический	77,7	18,0	0,6	1,5	—	1,00	1,2	44
11%-ной жирности .	70,0	16,0	11,0	1,0	—	1,00	1,0	41
Сырки творожные детские (повышенной жирности) Сырки и масса творожные	48,0	9,1	23,0	1,5	17,0	0,50	0,9	41
особые (повышенной жирности) 		41,0	7,1	23,0	1,5	26,0	0,50	0,9	41
Паста молочно-белковая Здоровье 5%-ной жирности Мороженое молочное:	79,8	11,4	5,0	2,0	—	1,00	0,8	41
без наполнителей . . .	71,0	3,2	3,5	5,8	15,5	0,19	0,8	51
шоколадное		69,0	4,2	3,5	5,2	17,8	0,21	0,9	57
клубничное	 Мороженое сливочное без	71,0	3,8	2,8	5,0	16,6	0,27	0,5	39
наполнителей		66,0	3,3	10,0	5,8	14,0	0,12	0,8	50
Мороженое пломбир без наполнителей	 Молоко сгущенное	60,0	3,2	15,0	5,8	15,0	0,09	0,9	50
стерилизованное Молоко сгущенное с	74,1	7,0	7,9	9,5	—		1,5	133
сахаром ....	26,5	7,2	8,5	12,5	43,5	—	1,8	106
Сливки сгущенные с								
сахаром		23,9	8,0	19,0	10,0	37,0	0,30	1,8	125
Какао со сгущенным молоком								
и сахаром	 Кофе натуральный со	27,2	8,2	7,5	11,4	43,5	—	2,2	—
сгущенным молоком и сахаром ....	28,0	8,4	8,6	9,0	44	—	2,0	—
Молоко сухое цельное в								
герметической упаковке	4,0	25,6	25,0	39,4	—	—	6,0	400
Сливки сухие	 Сыры:	4,0	23,0	42,7	26,3	—	—	4,0	201
Швейцарский ....	36,4	24,9	31,8	—	—	?>8	4,1	980
Голландский брусковый	39,5	26,8	27,3	—	—	2,2	4,2	1000
Чеддер 		36,4	24,9	31,8	—	—	2,8	4,1	—
Пошехонский ....	41,0	26,0	26,5	—	—	2,2	4,3	800
Российский 		40,0	23,4	30,0	—	—	2,0	4,6	1000
Рокфор	 Брынза из коровьего	40,4	20,0	30,3	—	—	2,7	6,6	1900
молока		52,0	17,9	20,1	—	—	2,0	8,0	1560
Колбасный копченый . .	52,0	23,0	19,0	—	—	2,0	4,0	—
Продолжение
115	176	24 I	224	0,3	Сл.	Сл.	0,04	0,25	0,64	0,5	86/360
112	160	23	224	0,3	0,06	0,03	0,04	0,27	0,40	0,5	170/712
112	135	23	200	0,4	0,10	0,06	0,03	0,30	0,30	0,5	315/1318
112	135	23	200	0,4	0,10	0,06	0,03	0,30	0,30	0,5	340/1422
112	136	23	164	0,1	0,04	0,02	0,04	0,30	0,40	0,5	102/427
148	136	17	101	0,1	0,02	0,01	0,03	0,16	0,05	0,4	125/523
168	140	26	100	0,2	0,02	0,01	0,03	0,16	0,05	0,4	135/565
97	72	11	54	0,2	0,02	0,01	0,03	0,12	0,05	9,0	122/510
156	148	22	107	0,1	0,04	0,03	0,03	0,20	0,05	0,6	178/745
162	159	21	114	0,2	0,06	0,05	JD,03	0,21	0,05	0,4	226/946
308	242	37	204	0,2	0,03	0,02	0,06	0,20	0,20	1,2	135/565
380	307	34	219	0,2	0,03	0,02	0,06	0,20	0,20	1,0	315/1318
334	250	36	170	0,1	0,08	0,06	0,0Е	0,30	0,18	0,5	380/1590
—	—	—	—	—	0,03	0,02	0,10	0,33	0,44	—	306/1280
	—	—	—	—	0,03	0,02	0,07	0,40	0,93	—	310/1297
1000	919	139	790	1,1	0,26	0,11	0,20	1,30	0,70	4,0	475/1987
726	700	80	548	0,8	0,35	0,16	0,25	0,90	1,00	3,0	575/2406
	1064	—	594	—	0,27	0,17	0,05	0,50	0,20	1,5	396/1657
130	1040	—	544	—	0,21	0,17	0,03	0,38	0,40	2,8	361/1510 396/1657
—	1050	—	480	—	0,23	0,17	0,03	0,30	0,40	2,8	350/1464
116	1000	47	544	0,6	0,26	0,17	0,04	0,30	0,30	1,6	371/1552
187	639	—	405	—	0,25	0,17	0,03	0,27	0,47	2,0	363/1519
—	530	—	210	—	—	—	0,04	0,12	—*	1,0	260/1088
—	—•	—	—	—	—	—	—	—	—	—	270/1130
138
Средний химический состав молока и мо-
лочных продуктов приведен в табл. 75.
Заготовки молока для промышленной пере-
работки проводят в соответствии с требова-
ниями ГОСТ 13264—70 «Молоко коровье. Тре-
бования при заготовках», а также ветеринар-
ными и санитарными правилами, утвержден-
ными Министерством сельского хозяйства
СССР и Министерством здравоохране-
ния СССР.
Свойства молока обусловлены комплексом
физических, химических и биологических пока-
зателей. Для определения качества молока
используют следующие показатели:
плотность (объемная масса) — масса
единицы объема молока при 20°С; плотность
сырого молока 1,0260—1,032 г/см3; при раз-
бавлении молока водой плотность снижается,
при снятии сливок или добавлении обезжирен-
ного молока — повышается;
темпе ратуру, °C;
цвет— оптическое свойство, определяю-
щее окраску молока, интенсивность которой
зависит от содержания жира. С цветом свя-
зано и другое свойство молока — прозрач-
но ст ь, т. е. способность пропускать световые
лучи только в тонком слое или при значитель-
ном разбавлении водой; с повышением содер-
жания жира прозрачность молока уменьша-
ется ;
кислотность — показатель, опреде-
ляющий кислотный характер молока, который
обусловлен наличием в нем белков, фосфорно-
и лимоннокислых солей, а также растворенной
углекислоты. Кислотность сырого молока за-
висит от его состава, породы скота, лактацион-
ного периода (в первые дни лактации она
максимальная, затем снижается и в конце
лактации имеет самое низкое значение), сос-
тава кормов, а также от наличия в нем мо-
лочнокислых бактерий, которые выделяют
фермент лактазу и этим обусловливают на-
копление в молоке молочной кислоты за счет
ферментативного распада молочного сахара.
Кислотный характер молока определяется
общей (титруемой) и активной (истинной) кис-
лотностью. Титруемую кислотность
в СССР принято выражать в градусах Терне-
ра (Т°) и определять методом титрования моло-
ка щелочью (методом Тернера). Под граду-
сом Т ернера понимают количество мил-
лилитров 0,1 н раствора едкого натра (кали),
необходимого для нейтрализации 100 мл моло-
ка или 100 г продукта (в зависимости от спо-
соба взятия испытуемого продукта для опреде-
ления). Титруемая кислотность свежего ко-
ровьего молока 16—18°Т; молоко с кислот-
ностью более 27°Т свертывается при кипяче-
нии. Активная кислотность выражает-
ся концентрацией водородных ионов и обозна-
чается через водородный показатель pH (отри-
цательный логарифм абсолютных значений
концентрации водородных ионов, находящихся
в 1 л молока); pH сырого коровьего молока
6,5—6,7 (в среднем 6,6);
содержани е молочного жира,
по которому производится оплата заготовляе-
мого молока и определяется стоимость молоч-
ных продуктов.
Биологические свойства обусловливают пи-
щевую ценность молока.
По виду тепловой обработки молоко клас-
сифицируют на пастеризованное —
подвергнутое обработке при температуре не
выше 100°С и стерилизованное —
подвергнутое высокотемпературной обра-
ботке при температуре выше 100°С. Пищевая
ценность термически обработанного молока
практически не отличается от пищевой цен-
ности сырого. При нагревании до 60°С и выше
‘ претерпевают изменения сывороточные белки,
ферменты и некоторые витамины, что несколь-
ко снижает биологическую ценность молока,
но повышает его стойкость при хранении и
гарантирует безопасность употребления в ги-
гиеническом отношении, так как пастеризация
уничтожает около 90% микроорганизмов, в том
числе патогенные, а при стерилизации поги-
бают все микроорганизмы и их споры.
Ассортимент молока приведен в табл. 76.
139
Качество пастеризованного и стерилизо-
ванного молока должно соответствовать тре-
бованиям действующих стандартов (см.
табл. 76). Жидкость должна быть однород-
ной без осадка; для молока топленого и по-
вышенной жирности — без отстоя сливок; для
молока с какао или кофе —в меру вязкая,
с незначительным осадком какао или кофе;
для стерилизованного молока —без хлопьев
белка. Вкус и запах — чистые, без посторонних
привкусов и запахов; для топленого молока —
хорошо выраженный привкус пастеризации;
для молока с какао или кофе — выраженный
привкус какао или кофе; для стерилизованно-
го — допускается привкус кипяченого молока.
Цвет должен быть белым, со слегка желтова-
тым опенком; для топленого — светло-кремо-
вый или кремовый; для нежирногр — со слегка
синеватым опенком; для молока с какао или
кофе — обусловленный цветом наполнителей;
для молока в бутылках, стерилизованного в
автоклавах, допускается выраженный бурова-
тый цвет.
Содержание жира и кислотность молока
должны соответствовать нормам, ным ниже:		приведен-
Вид молока Пастеризо- ванное: с содер- жанием жира 2,5 и 3,2% (включая молоко с витами-	Содержание жира, %, не менее	Кислотность °Т, не более
ном С). . с содер- жанием	1,027	21
жира 6% топленое	1,024	20
4% жира топленое	1,025	21
6% жира белковое	1,024	21
1% жира белковое	1,037	25
2,5% жира	1,036	25
белковое		
нежирное Витамини- зирован- ное для	1,030	21
детей . Стерилизо- ванное (2,5; 3,2 и 3,5% жи-	1,027	19
ра) .. . Молоко с	1,027	20
кофе . .	Не нормируется	22
Для молока с какао плотность и кислот-
ность не нормируются. В молоке с какао
содержание какао — не менее 2,5%, сахаро-
зы — не менее 12%, в молоке с кофе — кофе
не менее 2%, сахарозы — не менее 7%.
Степень чистоты для молока всех видов
не ниже 1 группы, для молока с какао или
кофе — не нормируется.
Упаковка и хранение молока — см. с. 147.
СЛИВКИ И СЛИВОЧНЫЕ НАПИТКИ
Сливки — жировая часть молока, получае-
мая сепарированием и предназначенная для
употребления после соответствующей обра-
ботки.
В зависимости от вида тепловой и механи-
ческой обработки выпускают сливки пастери-
зованные, стерилизованные и взбитые — пасте-
ризованные с добавлением сахара, какао, ва-
нилина, плодово-ягодных сиропов и стабилиза-
тора, подвергнутые взбиванию.
Значение сливок в питании определяется
их высокой энергетической ценностью, нали-
чием витаминов, в том числе жирораствори-
мых, содержание которых во много раз боль-
ше, чем в молоке (см. табл. 75), а также со-
держанием лецитина — вещества, препятст-
вующего отложению солей в сосудах; сливки
обладают приятным сладковатым вкусом и хо-
рошей усвояемостью.
Качество сливок пастеризованных жирно-
стью 10, 20 и 35% с расфасовкой их в бу-
тылки, бумажные пакеты, фляги и цистерны
140
Таблица 76
Ассортимент молока
Вид молока	Характеристика	Действующий стандарт
Пастеризованное	Пастеризованное Нормализованное или восстановленное с содержанием жира 2,5,3,2 и 6% (с содержанием жира 6%, подвергнутое гомогенизации)	ГОСТ 13277-79
Топленое	Нормализованное с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации и пастеризации при температуре не ниже 95°С и выдержке при этой температуре в течение 3—4 ч	Тоже
Белковое	С повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ и содержанием жира 1 и 2,5%	
Нежирное	Выработанное из обезжиренного молока	
С витамином С	С содержанием жира 3,2 и 2,5% и нежирное, обогащенное витамином С (не менее 10 мг%)	
Молоко с какао	С добавлением какао, сахара и стабилизатора: жирное — с содержанием жира 3,2%; нежирное — из обезжиренного молока	ОСТ 49-71 —74
Молоко с кофе	С добавлением кофе и сахара: жирное с содержанием жира 3,2% и нежирное — из обезжиренного молока	Тоже
Витаминизированное для детей	С содержанием жира 3,2% и обогащенное витаминами С, А, Д2	ОСТ 49-22-71
В пакетах	Стерилизованное С содержанием жира 2,5% и 3,5%	ОСТ 49-21—71
В бутылках	С содержанием жира 3,2%	ОСТ 49-83-75
Примечание. Согласно республиканской НТД вырабатывают также молоко топленое нежирное (ТУ 49 РСФСР 242—75)
и пастеризованное 3,5%-ной жирности в бумажных пакетах с полимерным покрытием типа пюр-пак и тетра-Брик
(ТУ 49 РСФСР 348-78) и др.
* V
141
определяют по ОСТ 49-64—74, стерилизован-
ных 10%-ной жирности —по ОСТ 49-68—74,
взбитых (с ванилином, шоколадные и плодово-
ягодные) — по ОСТ 49-57—73.
Консистенция сливок должна быть однород-
ной, без комков жира и хлопьев белка для
пастеризованных и стерилизованных, нежной
однородной взбитой — для взбитых; для стери-
лизованных сливок допускается небольшой
отстой жира и небольшой осадок на дне бу-
тылки, который исчезает после тщательного
перемешивания. Вкус и запах — чистые, без
посторонних привкусов и запахов, со слабо-
выраженным привкусом кипяченого молока —
для пастеризованных сливок; с выраженным
привкусом стерилизации — для стерилизован-
ных; сладкий и с выраженным вкусом и аро-
матом ванилина, какао или плодово-ягодных
сиропов — для взбитых сливок. Цвет пастеризо-
ванных сливок должен быть белым, с кремовым
оттенком, равномерным по всей массе; для
стерилизованных — со слегка желтоватым от-
тенком или с оттенком топленого молока, для
взбитых — обусловленный цветом наполни-
телей.
Содержание жира в сливках 10, 20 и 35%-
ной жирности должно быть соответственно не
менее 10, 20 и 35%, во взбитых плодово-
ягодных и шоколадных — не менее 27%, а во
взбитых с ванилином — не менее 28%. Кислот-
ность должна быть не менее 16—21 °Т в зави-
симости от вида сливок; для сливок 10%-ной
жирности, вырабатываемых из сухих сливок,
допускается повышение кислотности до 22 °Т
при условии отрицательной пробы на кипяче-
ние. Содержание сахарозы в сливках взбитых
с ванилином и шоколадных должно быть не
менее 18%, в плодово-ягодных — не ме-
нее 20%; какао в сливках взбитых шоколад-
ных — не менее 8%.
Упаковка и хранение сливок — см. с. 147.
В настоящее время осваивается выпуск
стерилизованных сливок в бумажных пакетах
с полимерным покрытием вместимостью 15 мл
с допустимыми отклонениями от установленно-
го объема не более ±8% и содержанием
жира 10 и 20% (ТУ 49-362-76).
Напитки сливочные вырабатывают из пас-
теризованных сливок с добавлением сахара,
какао или кофе. Выпускают напитки сливочный
сладкий, сливочный с какао или с кофе. Эти
напитки приятны на вкус, имеют высокую энер-
гетическую ценность, а содержание витами-
на А и р-каротина в них в 3 раза больше,
чем в цельном молоке (см. табл. 75).
Качество сливочных напитков оценивают по
ОСТ 49-75—74. Консистенция напитков долж-
на быть однородной, в меру вязкой; допуска-
ется незначительный осадок какао или кофе.
Вкус и запах — чистые, сладкие, с характерным
вкусом сливок и выраженным ароматом какао
или кофе, без посторонних привкусов и запа-
хов. Цвет — равномерный по всей массе, обус-
ловленный цветом наполнителей. Содержание
жира — не менее 10%, сахарозы — не менее 7,
какао — не менее 2, кофе — не менее 2,5%.
Кислотность — не выше 20 °Т. При выработке
сливочных напитков из сухих сливок допус-
кается кислотность не выше 22 °Т.
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ
Эти продукты вырабатывают из молока
цельного или обезжиренного, смеси молока
со сливками и другими веществами путем
сквашивания заквасками чистых культур мо-
лочнокислых бактерий или грибковой заквас-
кой, с добавлением или без добавления дрож-
жей.
К таким продуктам относят простоквашу,
кефир, йогурт, кумыс, ацидофильные и другие
напитки.
Наряду с высокой пищевой ценностью (см.
табл. 75) эти продукты обладают диетическими
и лечебными свойствами, которые обуслов-
лены наличием в них молочной кислоты и
углекислого газа, способствующих улучшению
пищеварения, более высоким по сравнению
с молоком содержанием витаминов С и В12, а
также наличием антибиотических веществ,
например низина.
142
Вырабатывают продукты двумя способа-
ми — термостатным и резервуарным. При
выработке термостатным способом
молоко или молочную смесь с внесенной за-
кваской разливают в бутылки, направляют в
специальные термостатные, а затем в хладо-
статные камеры, где происходит сквашивание
смеси с образованием плотного ненарушенно-
го сгустка. При резервуарном с п о с о -
б е сквашивание смеси происходит в резер-
вуарах, куда вносят закваску; после сквашива-
ния и созревания готовый продукт насосом
подают на розлив в бутылки или пакеты. Про-
дукция, выработанная этим способом, имеет
нарушенный сгусток.
Простокваша — кисломолочный продукт,
вырабатываемый из коровьего пастеризован-
ного, стерилизованного или топленого молока
путем сквашивания его чистыми культурами
молочнокислых бактерий.
П ростоквашу вырабатывают с добавлен ием
или без добавления дрожжей, вкусовых и аро-
матических веществ и витамина С. В зависи-
мости от содержания жира выпускают просто-
квашу нежирную, жирную —с содержанием
жира 3,2% и повышенной жирности — с содер-
жанием жира 4 и 6%.
Выпускают простоквашу в следующем
ассортименте:
мечниковская — из молока или мо-
лочной смеси, сквашенных чистыми культурами
молочнокислых стрептококков и болгарской
палочки;
ацидофильная — из молока, сквашен-
ного чистыми культурами молочнокислых
стрептококков и ацидофильной палочки;
ю ж н а я — из молока, сквашенного чисты-
ми культурами термофильных молочнокислых
стрептококков и болгарской палочки с добав-
лением дрожжей, сбраживающих лактозу;
обыкновенная — из цельного или
обезжиренного молока, сквашенного чистыми
культурами молочнокислых стрептококков;
ряженка — из нормализованного моло-
ка, подвергнутою гомогенизации, пастериза-
ции при температуре не ниже 95°С, выдержке
при этой температуре в течение 3—4 ч и сква-
шенного чистыми культурами термофильных
рас молочнокислого стрептококка;
варенец — из стерилизованного или топ-
леного молока, сквашенного чистыми культу-
рами термофильных рас молочнокислого
стрептококка с добавлением или без добавле-
ния молочнокислой палочки;
слоеная — из цельного молока, сква-
шенного чистыми культурами молочнокислого
стрептококка и болгарской палочки с добав-
лением джема или варенья.,
Качество простокваши оценивают по
ОСТ 49-26—71. Простокваша должна иметь
ненарушенный в меру плотный сгусток, допус-
кается незначительное отделение сыворотки
на поверхности (не более 3% по объему);
у ацидофильной*и южной простокваши сгусток
слегка тягучий; для ряженки и варенца, выра-
ботанных резервуарным способом, допускает-
ся нарушенный сгусток сметанообразной кон-
систенции; в слоеной простокваше слой ва-
ренья или джема должен быть на дне баночки.
Вкус и запах чистые кисломолочные, без по-
сторонних привкусов и запахов с выраженным
привкусом добавок, а у ряженки и варенца
с явно выраженным привкусом пастериза-
ции. Цвет молочно-белый или слегка кремова-
тый либо с оттенком введенных наполнителей.
Содержание жира во всех видах просто-
кваши (кроме ряженки и мечниковской) — не
менее 3,2%; в ряженке повышенной жирно-
сти — не менее 4 и 6%, в мечниковской —
не менее 3,2 и 6%. Кислотность — от 70 до
140 °Т (простокваша южная). С мая по сен-
тябрь допускается выпуск ряженки, просто-
кваши обыкновенной, мечниковской, ацидо-
фильной и варенца кислотностью не более
120 °Т, а простокваши южной — не более
150 °Т. Содержание сахарозы в простокваше
сладкой — не менее 5%; витамина С в витами-
низированной — не менее 10 мг%, джема (ва-
ренья) в слоеной — не менее 16%.
Кефир — продукт смешанного брожения
143
(молочнокислого и спиртового), вырабатывае-
мый сквашиванием пастеризованного молока
кефирными грибами или в смеси с чистыми
культурами молочнокислых бактерий. Это на-
циональный напиток народов Северной Осе-
тии.
Слабый кефир (т. е. одно- и двухдневный)
оказывает на кишечник слегка послабляющее
действие, нежирный — усиливает выведение
жидкости из организма, поэтому полезен стра-
дающим сахарным диабетом, заболеваниями
почек, сердца.
В зависимости от применяемого сырья
кефир классифицируют на следующие виды:
ж и р н ы й - с содержанием жира, 1, 2,5
и 3,2% из нормализованного молока и с содер-
жанием жира 6% из гомогенизированной сме-
си молока и сливок;
нежирный — из обезжиренного молока;
таллинский — с содержанием жира 1 %
и нежирный;
фруктовый — жирный (с содержанием
жира 1, 2,5 и 3% из нормализованного моло-
ка с введением плодовых и ягодных сиропов)
и нежирный;
особый — из смеси молока цельного и
обезжиренного с добавлением сухого казеи-
ната натрия.
Качество кефира оценивают в соответствии
с требованиями ОСТ 49-29—71, ТУ 49-481 —78
(фруктовый) и ТУ 49-463—78 (особый). Конси-
стенция должна быть однородной, напоминаю-
щей сметану, с нарушенным или ненарушен-
ным сгустком, для фруктового нежирного
и 1%-ной жирности — жидкая, для фруктового
2,5%-ной жирности — полужидкая, для особо-
го—слегка вязкая. Допускается газообразо-
вание в виде отдельных глазков, вызванное
нормальной микрофлорой, не более 2% отде-
лившейся сыворотки. Вкус и запах — чистые,
кисломолочные, освежающие, слегка острые,
без посторонних привкусов и запахов, для
кефира фруктового — с привкусом фруктового
сиропа. Цвет —молочно-белый, слегка кремо-
вый; для кефира фруктового — обусловленный
цветом фруктового сиропа, равномерный по
всей массе.
Содержание жира —от 1 до 6% в зависи-
мости от вида кефира, сахарозы во фруктовом
кефире — не менее 7,4%, витамина С в витамини-
зированном кефире —не менее 10 мг%.
Кислотность — 85—120°Т (особого — 90—
130°Т, фруктового 85—110°Т). Кефир не
должен содержать консервирующих и крася-
щих веществ.
Ацидофильные напитки вырабатывают
термостатным и резервуарным способами из
пастеризованного молока путем сквашивания
чистыми культурами ацидофильной палочни или
комбинированными заквасками, состоящими из
чистых культур ацидофильной палочки, дрож-
жей, молочнокислых стрептококков и кефирной
закваски. Напиток Московский вырабатывают
из пастеризованной смеси молока обезжирен-
ного и цельного или сливок, молока сухого
цельного или обезжиренного с добавлением
или без добавления сахара.
Выпускают ацидофильные напитки в сле-
дующем ассортименте:
ацидофильное молоко — закваши-
вают чистыми культурами ацидофильной палочки;
а ц и д о ф и л ь н о - д р о ж ж е в о е мо-
лок о — готовят на чистых культурах ацидо-
фильной палочки и дрожжей, сбраживающих
лактозу и обладающих антибиотическим дей-
ствием;
ацидофилин — заквашивают чистыми
культурами ацидофильной палочки, молочно-
кислого стрептококка и кефирной закваски;
напиток Московский готовят на
чистых культурах ацидофильной палочки слизи-
стой и неслизистой рас.
В зависимости от применяемого сырья аци-
дофильные напитки подразделяют на жир-
ные (из цельного молока) и нежирные
(из обезжиренного молока), сладкие (с до-
бавлением сахара и ароматических веществ)
и без сахара.
Из всех кисломолочных продуктов ацидо-
фильные напитки обладают наибольшими про-
144
филактичесними и лечебными свойствами. Это
обусловлено тем, что ацидофильная палочка
приживается в кишечнике человека, угнетая
вредную для организма гнилостную микро-
флору и подавляя рост патогенных бактерий.
Ацидофильная палочка устойчива к действию
антибиотиков, которые при лечении различных
болезней уничтожают не только возбудителей
болезней, но также полезную микрофлору
кишечника. В связи с этим при лечении анти-
биотиками рекомендуется употреблять ацидо-
фильные напитки.
Качество ацидофильных напитков оцени-
вают по ОСТ 49-39—72, напитка Московско-
го — по ТУ 49-259—74. Консистенция должна
быть однородной, напоминающей жидкую сме-
тану, с нарушенным (при резервуарном спосо-
бе) или ненарушенным (при термостатном
способе производства) сгустком, со свойст-
венной данному продукту вязкостью и тягу-
честью; для ацидофилина и ацидофильно-дрож-
жевого молока допускается газообразование
в виде отдельных глазков, вызванное нормаль-
ной микрофлорой, а для ацидофильно-дрож-
жевого молока, кроме того, и незначительное
отделение сыворотки (не более 3% по объему).
Вкус и запах — чистые, кисломолочные, прият-
ные, специфичные для ацидофильной палоч-
ки, без посторонних привкусов и запахов, со
вкусом и запахом добавок (сахара или
ароматических веществ); для ацидофилина и
ацидофильно-дрожжевого молока, кроме того,
освежающий, слегка острый с легким дрожже-
вым запахом. Цвет должен быть молочно-бе-
лым или слегка кремовым, равномерным по
всей массе.
Содержание жира в жирных напитках —
не менее 3,2%, в Московском — не менее 1%; к
сахара в сладких напитках — не менее 5%, в
Московском — не менее 6,0%. Отклонения в
содержании жира допускаются до ±0,1%, в
содержании сахарозы —до ±0,5%. Кислот-
ность—от 75 до 130 °Т, Московского напит-
ка — до 1 80 °Т.
Йогурт — кисломолочный напиток с повы-
шенным содержанием сухих обезжиренных
веществ молока, вырабатываемый резервуар-
ным и термостатным способами из молока
или молочной смеси с добавлением сухого
молока, сахара, плодово-ягодных сиропов и
сквашиванием чистыми культурами молочно-
кислых стрептококков термофильных рас и
болгарской палочки (ОСТ 49-50—73).
В зависимости от введенных наполнителей
выпускают йогурт сладкий и плодо-
во-ягодный; содержание жира 6,0, 3,2
и 1,5%.
Йогурт обладает высокой энергетической
ценностью (см. табл. 75) и хорошими вкусовы-
ми качествами за счет обогащения его добав-
ками сахара, плодово-ягодными сиропами,
фруктами. По внешнему виду это однородная
жидкость, напоминающая сметану, с нарушен-
ным или ненарушенным сгустком. Вкус и за-
пах — чистые, кисломолочные, без посторонних
привкусов и запахов; для сладкого — хорошо
выраженный сладкий вкус; для плодово-ягод-
ного — выраженный вкус и аромат добавлен-
ного сиропа. Цвет — молочно-белый или слегка
кремовый, для плодово-ягодного — обуслов-
ленный цветом введенного сиропа, равномер-
ный по всей массе. Содержание сахарозы в
сладком йогурте —не менее 5%, в плодово-
ягодном — не менее 6%. Кислотность для всех
видов йогурта должна быть 80—140 °Т.
Кумыс — кисломолочный напиток смешан-
ного брожения, вырабатываемый из кобыльего
или коровьего молока сквашиванием его
чистыми культурами ацидофильной и болгар-
ской палочек с добавлением дрожжей.
В зависимости от вида сырья выпускают
кумыс натуральный — из непастеризо-
ванного кобыльего молока, предназначенный
для продажи лечебным учреждениям и торго-
вым предприятиям, и из коровьего мо-
лока, предназначенный для реализации в
торговой сети и вырабатываемый из пастери-
зованного обезжиренного молока с добавле-
нием сахара, из восстановленной молочной
смеси для кумыса или из смеси жидких ком-
145
понентов — молока цельного, молока обезжи-
ренного и подсырной СЫВО0ОТКИ.
В процессе молочнокислого брожения в
кумысе образуется спирт и углекислота; кроме
того, накапливаются летучие кислоты, раство-
римые белковые вещества и витамины груп-
пы В. В натуральном кумысе образуется анти-
биотик низин, который подавляет развитие
туберкулезной палочки, в связи с чем этот
кумыс применяется для лечения туберкулеза.
По времени созревания с момента заква-
шивания кумыс подразделяют на слабый
(одни сутки), средний (двое суток), креп-
кий (трое суток).
Качество кумыса натурального оценивают
по ОСТ 46-69—77. Консистенция должна быть
жидкой, однородной, газированной и пеня-
щейся. Вкус и запах — чистые, специфичные,
без посторонних привкусов и запахов, кисло-
молочные, слегка дрожжевые, со сливочным
привкусом, для слабого кумыса — со сладкова-
тым. Цвет — молочно-белый. Кислотность сла-
бого кумыса 70—80 °Т, среднего— 81—100,
крепкого — 101—120°Т. Содержание спирта —
соответственно не более 1, 1,5 и 3%, жира —
не менее 1 %.
Качество кумыса из коровьего молока оце-
нивают по ТУ 49-464—78 (кумыс жирный)
и ОСТ 49-67—74 (кумыс нежирный). Консис-
тенция должна быть однородной с мелкими
частицами белка, не ощутимыми на языке, га-
зированной, пенящейся; допускается отстой
сыворотки. Вкус и запах — чистые, кисломолоч-
ные, освежающие, с дрожжевыми привкусом
и запахом, без посторонних привкусов и запа-
хов. Цвет —молочно-белый. Содержание
жира —не менее 1,5%, спирта —от 0,1—0,3
(в нежирном слабом) до 1,6% (в жирном креп-
ком). Кислотность — от 95—130°Т (в жирном)
до 100—150°Т (в нежирном).
Напиток Южный — из пастеризованного
гомогенизированного цельного молока, сква-
шенного чистыми культурами термофильного
стрептококка и болгарской палочки
(ОСТ 49-40-72).
Напиток Снежок — из пастеризованного
нормализованного молока с добавлением
сахара, плодово-ягодных сиропов или пло-
дово-ягодных пюре, сквашенного чистыми
культурами термофильного стрептококка
и болгарской палочки; вырабатывают слад-
ким — с содержанием жира 2,5% и сахаро-
зы 7% и плодово-ягодным с сиропом и пюре —
соответственно 1 и 6—7% (ОСТ 49-139—79).
Напиток Турах — из топленого молока,
сквашенного чистыми культурами молочно-
кислого стрептококка и ацидофильной палочки,
жирность 4% (ТУ 49 РСФСР 434—74).
Напиток Молодость — из топленой сме-
си обезжиренного молока и сухого нежирно-
го молока, сквашенной чистыми культурами
термофильных рас молочнокислого стрепто-
кокка и болгарской палочки; вырабатывают
без сахара и сладким с содержанием 5% са-
харозы (ОСТ 49-42—72).
Напиток Айран — из пастеризованного
цельного или обезжиренного молока, сквашен-
ного чистыми культурами молочнокислых
стрептококков, болгарской палочки и дрожжей,
сбраживающих и несбраживающих лактозу;
выпускают жирным и нежирным (ТУ 49 РСФСР
106-76).
Напиток Любительский — из пастери-
зованного обезжиренного молока, сквашен-
ного чистыми культурами молочнокислого
стрептококка и ароматообразующего стреп-
тококка (ТУ 49-397-77).
Напиток Коломенский — из пастеризо-
ванного цельного или обезжиренного молока
с внесением вкусовых, ароматических доба-
вок и витамина С, сквашенного чистыми куль-
турами болгарской палочки и ароматообра-
зующего стрептококка; вырабатывают
2,5%-ной жирности (без сахара, сладкий, пло-
дово-ягодный, с витамином С), 1 %-ной жир-
ности (без сахара, сладкий, плодово-ягодный,
с витамином С) и нежирный (без сахара, слад-
кий, с витамином С) — ТУ 49 РСФСР 326—77.
Напиток Юбилейный — из пастеризован-
ного цельного или обезжиренного молока с
146
добавлением или без добавления сахара и
плодово-ягодных сиропов, сквашенного чисты-
ми расами термофильных и мезофильных
стрептококков (ТУ 49-478—78).
Кисломолочные напитки Южный, Снежок,
Турах, Молодость, Айран, Любительский, Коло-
менский, Юбилейный предназначены для
употребления в качестве диетических и десерт-
ных продуктов. Они представляют собой
однородные сметанообразные жидкости с не-
большой тягучестью или вязкостью, с ненару-
шенным (при изготовлении термостатным спо-
собом) или нарушенным (при изготовлении ре-
зервуарным способом) сгустком; напиток Ай-
ран имеет жидкую консистенцию, слегка пеня-
щуюся.
Вкус и запах напитков чистые, кисло-
молочные, освежающие, а при внесении саха-
ра или сиропа — обусловленные вкусом и за-
пахом внесенных наполнителей, для напитка Ай-
ран — с привкусом дрожжей. Цвет молочно-
белый или кремовый, а плодово-ягодных ви-
дов — обусловленный цветом добавленного
сиропа, равномерный по всей массе. Кислот-
ность—от 80—120°Т (Юбилейный сладкий)
до 160—200°Т (Айран нежирный).
Напитки из пахты и сыворотки — про-
дукты, вырабатываемые путем сквашивания
пахты, полученной при производстве сливоч-
ного масла, или сыворотки, полученной при
производстве творога или сыра, чистыми куль-
турами молочнокислых стрептококков, болгар-
ской и ацидофильной палочек, дрожжей. Из
пахты вырабатывают также напитки без приме-
нения заквасок, с добавлением вкусовых и
ароматических веществ.
К напиткам, получаемым путем сква-
шивания, относят:
пахту диетическую, напиток из пахты слад-
кий и пахту Идеал сквашенную — вырабаты-
вают из пахты пастеризованной, сквашенной
чистыми культурами молочнокислых стрепто-
кокков, с добавлением или без добавления
вкусовых веществ (ОСТ 49-111—76);
напиток Свежесть — готовят из пастери-
зованной пахты, сквашенной чистыми культу-
рами молочнокислых термофильных стрепто-
кокков, болгарской и ацидофильной палочек
(ТУ 49 РСФСР 305-76);
напиток Новинка — вырабатывают из смеси
цельного молока и сгущенной пахты, сквашен-
ной чистыми культурами молочнокислых стреп-
тококков (ТУ 49-485—78).
К напиткам из пахты, получаемым без
сквашивания, относят пахту свежую и
пахту Идеал пастеризованную, напиток из
пахты кофейный (ОСТ 49-111—76), а также
пахту повышенной жирности Бодрость
(ОСТ 49-85-75).
К напиткам из сыворотки относят
квас Новый и квас молочный, ацидофильно-
дрожжевой напиток и сывороточный напиток
с томатным соком (ОСТ 49-88—75), напиток
Прохлада сладкий и плодово-ягодный
(ТУ 49-484-78).
Консистенция напитков из пахты и сыворот-
ки однородная, для сквашенных — сметанооб-
разная, вязкая; допускается незначительный
осадок белка или наполнителя (кофе, томатного
сока и др.). Вкус и запах чистые, кисломолоч-
ные, с привкусом и ароматом наполнителей
(кофе, плодово-ягодного сиропа и др.); Цвет
равномерный по всей массе, обусловленный
цветом вводимых наполнителей (для кофейно-
го — обусловленный цветом кофе, для кваса
Нового — темно-коричневый, Молочного —
коричнево-бурый, для ацидофильно-дрожже-
вого—мутный слабо-зеленоватый или корич-
невый и т. д.). Содержание жира в напитке
Бодрость не менее 3,2%, в других напитках
из пахты незначительно— 0,4—1 %, в напитках
из сыворотки — не нормируется). Кислотность
напитков из пахты, вырабатываемых путем
сквашивания, —80—120°Т, без сквашива-
ния — 21 °Т, напитков из сыворотки — 80—
100°Т (Прохлада — 120°Т, с томатным соком —
50—70°Т).
Упаковка кисломолочных напитков —
см. с. 147.
147
УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА,
СЛИВОК И КИСЛОМОЛОЧНЫХ
НАПИТКОВ
Для расфасовки (розлива) жидких молочных
продуктов используют стеклянные бутылки или
банки (ГОСТ 15844—70), бумажные пакеты с
полимерным покрытием (тетра-пак, тетра-брик,
пюр-пак), полиэтиленовые мешки и другие виды
тары и упаковки вместимостью 0,2, 0,25, 0,5
и 1 л, а для молока также от 5 до 25 л. Для
расфасовки простокваши всех видов, кроме
того, используют стаканы (фарфоровые, фаян-
совые, стеклянные, глиняные глазирован-
ные) — от 0,2 до 1 л. Кумыс натуральный раз-
ливают в узкогорлые бутылки по 0,5 и 0,33 л.
Молоко (3,2 и 2,5%жира и нежирное) и слив-
ки пастеризованные, напиток кисломолочный
Айран, напитки из пахты и сыворотки разлива-
ют также в металлические фляги по 25 и 38 л
(ГОСТ 5037-78).
Допускается розлив пастеризованных мо-
лока, сливок и кваса Нового в молочные
цистерны по 800—1000 л (ГОСТ 9218—70)
или специальные контейнеры.
Отклонения от установленного объема до-
пускаются, %, не более: для тары 0,2 и 0,25 л —
±4, 0,5 л —±3, 1 л —±2; от 2 до 25 л и для
фляг и цистерн — ±1.
Стеклянные бутылки с расфасованными в
них жидкими молочными продуктами укупори-
вают цветными алюминиевыми колпачками
(капсюлями). Допускается укупорка бутылок
картонными кружками со специальными по-
крытиями. Бутылки со стерилизованными моло-
ком и сливками, кумысом, ацидофильно-дрож-
жевым напитком из сыворотки, кисломолоч-
ным напитком Айран укупоривают кронен-кор-
ковыми пробками.
Бумажные пакеты или полиэтиленовые
мешки сваривают по продольным и попереч-
ным швам; они должны быть герметичными
(не давать течи).
Фляги с продуктами закрывают крышками
с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны
и люки цистерн пломбируют.
На алюминиевом колпачке, картонном
кружке, пакете, этикетке или бирке наносят
тиснением или несмывающейся краской сле-
дующие обозначения: наименование или но-
мер предприятия-изготовителя и товарный
знак, наименование продукта (с указанием про-
цента жира), объем в литрах (на пакетах), чис-
ло или день конечного срока реализации (для
стерилизованных молока и сливок, напитка из
пахты диетического, напитков из сыворотки —
число или день выпуска), розничную цену,
обозначение стандарта. Для простокваши с до-
бавлением вкусовых или ароматических ве-
ществ указывают наименование введенного
наполнителя. На поверхности банки с просток-
вашей мечниковской рекомендуется наклеи-
вать этикетку «Простокваша Мечниковская
6%-ной жирности». Напитку Снежок плодово-
ягодному дается наименование по плодово-
ягодному сиропу (Снежок клубничный, Снежок
лимонный и т. д.). Для пахты Идеал пастери-
зованной обозначают «Пахта пастеризован-
ная», для сквашенной — «Пахта Идеал». Конеч-
ный срок реализации продукта указывают при
расфасовке с учетом времени полного окон-
чания технологического процесса, включая
охлаждение продукта до температуры не
выше 8°С.
Стеклянные бутылки и банки, бумажные
пакеты типа тетра-пак укладывают в металли-
ческие (ОСТ 49-52—73), полиэтиленовые
(ОСТ 49-127—78) или полимерные (ГОСТ
17358—71) ящики или корзины, пакеты типа
пюр-пак —в полимерные ящики (ТУ
49-265—74), типа тетра-брик — в термоусадоч-
ную пленку с последующей укладкой их на
палеты и поддоны, а затем — в специальные
контейнеры.
Хранят жидкие молочные продукты (кроме
стерилизованных) в магазинах только при на-
личии холода. Сроки хранения ограничены
(табл. 77).
Температура молока и сливок при выпуске
с предприятия должна быть не выше 8°С
(пастеризованных) и 20°С (стерилизованных),
148
Таблица 77
Срони хранения жидких молочных
продуктов в торговых предприятиях
Название продукта	Температура хранения, °C	Срок хра- нения и реализации, ч, не более
Молочные продукты, кроме перечисленных ниже, независимо от вида фасовки . . .		36
Напиток из пахты диетический ....		24
Напитки из сыворотки, кроме ацидофильно- дрожжевого напитка	4-8	48
Ацидофильно-дрожжевой напиток из сыворотки		7 суток
Кумыс натуральный и кумыс из коровьего молока			48
Сливки взбитые ....		20
Молоко и сливки стерилизованные	Не выше 20	10 — 30
		суток
Примечания. 1. Срок хранения молока и сливок
стерилизованных исчисляется с момента выработки, остальных
продуктов — с момента окончания технологического
процесса. 2. При отсутствии холода в медицинских учрежде-
ниях, предприятиях общественного питания и розничной
сети реализация кумыса натурального запрещается.
кисломолочных напитков — не выше 8°С (ку-
мыса натурального — не выше 6°С).
Поступившие в реализацию продукты укла-
дывают на подтоварники: фляги — в один ряд,
корзины и ящики — стопами (не более пяти
по высоте). Перемещение продукции должно
быть без толчков и сотрясений. Из холодильных
камер в торговый зал продукцию необходимо
подавать в количестве, не превышающем
потребности 30—40-минутной торговли. Перед
подачей в торговый зал продукцию в бумаж-
ных пакетах следует тщательно осматривать и
пакеты с течью отсортировывать. Молоко из
негерметичных пакетов собирают в чистые
фляги. При обнаружении в пределах сроков
реализации негерметичных пакетов в количе-
ствах, превышающих предельно допустимую
норму, или с указанными ниже дефектами
вызывается представитель поставщика для
составления акта в установленном порядке.
Фляги с молоком и другими продуктами
вскрывают только перед продажей; продукт
тщательно перемешивают мутовкой и выдают
покупателю с помощью мерника с длинной
ручкой, зачерпывая со дна.
Запрещается смешивать при продаже мо-
локо с различными датами реализации.
Молоко, скисшее до истечения установлен-
ного срока реализации, а также молоко, со-
бранное во фляги из негерметичных пакетов,
возвращают поставщику для переработки на
условиях, предусмотренных в договорах.
Не допускают к реализации жидкие молоч-
ные продукты с дефектами вкуса и запаха
(вкус горький, прогорклый, излишне кислый
или пресный, привкус кормовой, салистый, ме-
таллический, перепастеризации, дезинфици-
рующих веществ, затхлый запах), консистенции
(сгусток дряблый, вспученный или рваный,
излишняя тягучесть, значительное отделение
сыворотки), дефектами упаковки (загрязнение
поверхности, видимая течь, деформация паке-
та, размокание продольного и поперечного
швов и поверхности пакета, пакеты с заломом
и замином углов, проколами и разрывами).
СМЕТАНА
Сметана — кисломолочный продукт, полу-
чаемый сквашиванием нормализованных пас-
теризованных сливок чистыми культурами мо-
лочнокислых стрептококков. Это русский на-
циональный продукт, который теперь выраба-
тывают и в других странах.
Пищевая ценность сметаны обусловлена
значительным содержанием жира, белков,
жирорастворимых витаминов, наличием мо-
лочной кислоты (см. табл. 75). Сметана полез-
на при переутомлении, снижении аппетита,
недостатке витаминов.
149
Вырабатывают сметану с применением
созревания сливок до заквашивания и с при-
менением их гомогенизации. Виды сметаны
в зависимости от сырья:
с содержанием жира 20, 25, 30, 36% и лю-
бительская 40%-ной жирности, вырабатывае-
мая только из гомогенизированных сливок,
в мелкой фасовке (ОСТ 49-90—75);
с наполнителями (крестьянская 18%-ной жир-
ности и домашняя 29%-ной жирности), выра-
батываемая из сливок, обогащенных пищевым
казеинатом натрия (ТУ 49-409—77);
30%-ной жирности с делением на высший
и 1 -й сорта (РСТ РСФСР 372-73);
14%-ной жирности с наполнителем — жид-
ким казеинатом натрия (ТУ 49-536—79).
Качество сметаны должно соответство-
вать указанным выше стандартам. Консистен-
ция однородная, в меру густая, вид глянце-
витый. Для сметаны 20-, 25- и 30%-ной жир-
ности допускается недостаточно густая, слегка
вязкая, для сметаны 20%-ной жирности,
крестьянской и домашней — наличие одиноч-
ных пузырьков воздуха, а для сметаны
14%-ной жирности, кроме того, наличие незна-
чительных хлопьев белка. Консистенция сме-
таны 40%-ной жирности плотная, нерасплываю-
щаяся. Для сметаны 1-го сорта допускается
консистенция недостаточно густая, слегка ком-
коватая, крупитчатая, с наличием легкой тягу-
чести.
Вкус и запах чистые, кисломолочные,
с выраженными привкусом и ароматом пасте-
ризации. В сметане всех видов (кроме люби-
тельской 40%-ной жирности) допускается сла-
бовыраженный кормовой привкус. Цвет дол-
жен быть белым, с кремовым оттенком, равно-
мерным по всей массе.
Для всех видов сметаны (кроме Любитель-
ской и высшего сорта) допускаются слабо вы-
раженный привкус тары (дерева), наличие
слабой горечи (для сметаны, выпускаемой с
хранения в период с ноября по апрель), не-
значительный привкус топленого масла (для
сметаны, выработанной из пластических сли-
вок, сливочного масла и замороженных
сливок).
Содержание жира в сметане должно быть
не менее указанных выше норм. Кислот-
ность — 65—100°Т, Любительской 40%-ной
жирности — 55—85°Т, сметаны 14%-ной жир-
ности — до 120°Т.
Упаковывают сметану в потребительскую
и транспортную тару: сметану без наполните-
лей (кроме Любительской) и с наполнителя-
ми—в стеклянные банки и широкогорлые
бутылки по 200, 250 и 500 г (ГОСТ 15844—70),
стаканчики из полистирола, коробочки из поли-
стирола или картонные с полимерным покры-
тием, полиэтиленовые мешочки — от 50 до
500 г; Любительскую 40%-ной жирности — в
пергамент в виде брикета, кашированную пер-
гаментом фольгу или тару из полимерных мате-
риалов—по 100 г; сметану без наполнителей
(кроме Любительской) — в бочки деревянные
(ГОСТ 8777—74) —не более 50 кг или метал-
лические-фляги (ГОСТ 5037—78) —30 и 35 кг
и алюминиевые бидоны (ГОСТ 17151—71) —
не более 10 кг. Отклонение в массе нетто
допускается, %, не более: при расфасовке мас-
сой от 50 до 250 г — ±3, от 300 до 500 г —
±2, при расфасовке в бочки, фляги, бидо-
ны — ±1.
Стеклянная тара должна быть укупорена
алюминиевыми колпачками или картонными
кружками, покрытыми полимерными или дру-
гими покрытиями. Стаканчики из полистирола
закрывают крышками, коробочки из полисти-
рола и полиэтиленовые мешочки герметично
укупоривают с помощью сварки. Брикеты Лю-
бительской сметаны, завернутые в пергамент,
должны быть уложены в картонные коробочки
по 3 шт. Деревянные бочки должны быть напол-
нены сметаной доверху, покрыты пергаментом
и плотно закрыты крышкой. Фляги и бидоны
плотно укупоривают крышками с резиновой или
пергаментной прокладкой и пломбируют.
Единицы фасовки в потребительской таре
должны быть уложены в металлические корзи-
ны, картонные, деревянные или полимерные
150
ящики, массой нетто не более 10 кг. Деревян-
ные и полимерные ящики пломбируют, картон-
ные — оклеивают бумажной лентой. На каждую
единицу потребительской тары наносят марки-
ровку с указанием наименования или номера
предприятия и товарного знака, полного на-
именования продукта (с указанием сорта),
массы нетто в граммах, числа или дня выпуска,
розничной цены, обозначения стандарта.
На ящике, крышке бочки, бирке или этикет-
ке с помощью трафарета или резинового
штампа, кроме перечисленных выше показате-
лей, должна быть нанесена дополнительная
маркировка: номер партии, порядковый номер
места, а для сметаны в мелкой фасовке —
число единиц фасовки в каждом тарном мес-
те; для сметаны в крупной таре проставляют
массу брутто, тары и нетто.
Хранят сметану на торговых предприятиях
при температуре 4—8°С не более 72 ч с мо-
мента выпуска ее с предприятия-изготовителя,
включая время транспортирования. Темпера-
тура сметаны всех видов при выпуске с пред-
приятия-изготовителя должна быть не вы-
ше 8°С.
При отсутствии в магазине холода срок
хранения сметаны сокращается до 24 ч.
Длительное хранение сметаны на оптовых
базах и холодильниках возможно при темпе-
ратуре от 0 до -2°С и относительной влажности
воздуха 80—85% — до 4 мес. с момента выпуска
с предприятия-изготовителя.
При продаже сметаны в крупной таре после
вскрытия тары снимают пергамент, сметану
размешивают, выкладывают в чистую посуду
и подают в торговый зал; бочки или фляги
закрывают крышками из фанеры, обтянутыми
марлей или марлевыми кружками, натянутыми
на проволочный каркас. Запрещается остав-
лять ложки в таре со сметаной; их опускают
в специально выделенную посуду и моют еже-
дневно горячей водой.
Не подлежит реализации сметана с дефек-
тами вкуса и запаха (сильно выраженный
кормовой привкус, салистый, пригорелый, из-
лишне кислый, металлический или нечистый
вкус, сильно выраженный привкус тары) и кон-
систенции (жидкая, комковатая, сброженная,
губчатая, вспученная).
ТВОРОГ И ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Творог —белковый кисломолочный про-
дукт, вырабатываемый путем сквашивания
молока чистыми культурами молочнокислых
бактерий с применением или без применения
хлористого кальция, сычужного фермента или
пепсина и удаления части сыворотки.
Способ выработки творога с применением
чистых культур молочнокислых бактерий назы-
вают кислотным, ас применением мо-
лочнокислых бактерий, хлористого кальция, сы-
чужного фермента или пепсина — сычужно-
кислотным.
Из сыворотки, получаемой при производст-
ве обычного творога путем сквашивания ее
чистыми культурами молочнокислого стреп-
тококка и молочнокислых палочек, вырабаты-
вают альбуминный творог.
Пищевая ценность творога определяется
высоким содержанием белков (14—18%), ко-
торые содержат все незаменимые аминокис-
лоты (см. табл. 75). Наличие таких аминокислот,
как метионин и лизин, позволяет использовать
творог в качестве диетического продукта для
профилактики и лечения заболеваний печени
и атеросклероза.
По способу производства и виду сырья
творог подразделяют на следующие виды:
жирный, полужирный и нежир-
ны й — из пастеризованного или непастеризо-
ванного молока с делением на высший и
1-й сорта (РСТ РСФСР 371—73);
мягкий диетический, получаемый
сквашиванием обезжиренного молока, удале-
нием части сыворотки, с последующим добав-
лением или без добавления к обезжиренному
творогу сливок и плодово-ягодных сиропов
(ОСТ 49-25-71);
диетический пресный нежир-
151
ный, получаемый из обезжиренного молока
путем добавления лимонной кислоты, хлористо-
го кальция и сквашивания чистыми культурами
молочнокислых стрептококков (ТУ 49 РСФСР
355—78); столовый — из смеси пахты и обез-
жиренного молока (ТУ 49-575—79).
Консистенция творога должна быть мягкой;
допускается неоднородная консистенция, а
для нежирного творога — рассыпчатая, незна-
чительное наличие творожной крупки, незначи-
тельное выделение сыворотки. Творог диетиче-
ский должен иметь нежную, слегка мажущуюся
консистенцию, а столовой — рассыпчатую.
Вкус и запах — чистые, кисломолочные, без
посторонних привкусов и запахов, для творога
1 -го сорта и столового допускаются слабокор-
мовой привкус, привкус тары (дерева) и нали-
чие слабой горечи, для диетического плодово-
ягодного — вкус и аромат введенного сиропа.
Цвет —белый с кремовым оттенком или слегка
желтоватый, для творога диетического плодо-
во-ягодного — обусловленный цветом введен-
ного сиропа, равномерный по всей массе, для
столового — белый.
Содержание жира в твороге, %, не менёе:
в жирном — 18, полужирном — 9, мягком дие-
тическом — 4,9 (в плодово-ягодном) и 11,
в столовом — 2. Кислотность — от 180 (мягкий
диетический плодово-ягодный 9%-ной и
11 %-ной жирности) до 270°Т (нежирный 1-го
сорта) в зависимости от вида творога, диети-
ческого пресного нежирного — 95°Т.
Творожные изделия — белковые продук-
ты из жирного, полужирного и нежирного тво-
рога, изготовленного из пастеризованного мо-
лока, с добавлением вкусовых и ароматиче-
ских наполнителей. Творожные изделия делят
на сырки и массы, торты, кремы, пасты
(ОСТ 49-102-76).
Сырки и массы творожные по-
лучают путем измельчения и тщательного пере-
мешивания творога с вкусовыми и ароматиче-
скими наполнителями. Вырабатывают сырки
сладкие и соленые, повышенной жирности
(от 20 до 40%), жирные (от 13 до 17%), полу-
жирные (от 5 до 9%) и нежирные, выпускают
сырки глазированные, покрытые шоколадной
глазурью, а также диабетические (с добавле-
нием ксилита).
Торты творожные получают из тво-
рога, допрессованного до содержания влаги
30—36%, с добавлением сливочного масла,
вкусовых и ароматических веществ. Упакован-
ную в картонные коробки массу украшают
сливочным кремом, цукатами, шоколадной
глазурью, плодово-ягодным желе и т. п. Содер-
жание жира в продукте без отделки должно
быть 21—26%, кислотность — 160—170°Т. Мас-
са отделки должна составлять не менее 10%
массы торта.
Кремы творожные вырабатывают
из тщательно измельченного творога с добав-
лением сливок или сливочного масла, вкусовых
и ароматических веществ. Содержание жи-
ра — 18, 12 и 5%. Кислотность — 150—160°Т.
Пасты творожные изготовляют
сладкими и солеными; в сладкие добавляют
мед и другие наполнители. Содержание жира
должно быть не менее 25%; кислотность для
сладких — 120°Т, для соленых — 180°Т.
Кроме перечисленных творожных изделий,
вырабатывают изделия из альбуминного творо-
га, полученного из молочной сыворотки, а так-
же изделия из смеси альбуминного творога с
творогом из коровьего молока, с добавлением
вкусовых и ароматических добавок
(ОСТ 49-4—70 «Сырки альбуминные»).
Форма изделий может быть различной
(цилиндрической, прямоугольной, овальной,
конической, треугольной и др.). Упаковка
должна быть плотной, без повреждений. Наруж^
ная отделка тортов из плотного нерасплываю-
щегося крема с добавлением или без до-
бавления какао-порошка, цукатов и пищевых
красителей. Консистенция — однородная, неж-
ная, в меру плотная, соответствующая каж-
дому виду изделия; для сырков и сырковых
масс жирных, полужирных и нежирных допус-
кается слегка мучнистая, а в период с ноября
по май при использовании замороженного тво-
152
рога —с наличием творожной крупки; для
альбуминных сырков допускается слегка муч-
нистая. Вкус и запах — чистые, кисломолочные,
с выраженным вкусом и ароматом введенных
наполнителей, без посторонних привкусов и
запахов; для сырков и сырковых масс жир-
ных, полужирных и нежирных допускаются
слабо выраженные привкусы кормовой и тары
(дерева), а также наличие слабой горечи в
период с ноября по май при использовании
замороженного творога. Цвет изделий молоч-
но-белый с кремовым оттенком или обуслов-
ленный введением наполнителей, равномер-
ный по всей массе. Глазированные сырки
должны быть покрыты шоколадной глазурью
равномерно по всей поверхности. На нижней
стороне сырков допускается просвечивание
творожной массы от оттисков сетки. Глазурь
не должна прилипать к упаковочному мате-
риалу.
Творожные полуфабрикаты — продукты,
вырабатываемые с использованием творога и
муки и требующие перед употреблением в
пищу дополнительной разделки и термической
обработки. В соответствии с ОСТ 49-16—71
вырабатывают следующие виды полуфабрика-
тов: тесто для сырников, сырники, тесто для
вареников и вареники с творогом, блинчики
с нежирным творогом, запеканку без изюма и
с изюмом (ТУ 49 РСФСР 211—79).
Сырники должны иметь форму цилиндриче-
скую (высотой 15 мм) или округлую; вареники
с творогом — форму пельменей; блинчики с
творогом и запеканка фасованная — прямо-
угольную. Сырники должны быть панированы
в муке. Прочие полуфабрикаты не должны быть
слипшимися или деформированными. Края
вареников с творогом должны быть хорошо
заделанными. Толщина теста для вареников и
блинчиков с творогом —не более 2 мм. Рас-
фасованные замороженные вареники при
встряхивании должны издавать ясный отчетли-
вый звук. Запеканка должна быть однородной
вязкой. Вкус и запах творожных полуфабрика-
тов чистые, без посторонних привкусов и запа-
хов, для сладких изделий — вкус в меру слад-
кий, для соленых — в меру соленый, для блин-
чиков с творогом — в меру сладкий с арома-
том ванилина, для запеканки — кисломолоч-
ный, в меру сладкий. Цвет теста для варени-
ков с творогом — белый, для блинчиков с тво-
рогом и запеканки — белый с незначительным
желтым оттенком, фарша творожного, сырни-
ков и теста для сырников — белый с кремовым
оттенком, однородный по всей массе.
Оценивают внешний вид и цвет полуфабри-
катов до их термической обработки, а вкус,
запах и консистенцию — после термической
обработки (обжаривания сырников и блин-
чиков, варки вареников, выпечки запеканки).
При варке вареников тесто не должно иметь
разрывов. Блинчики не должны иметь пригоре-
лых участков и разрывов.
При применении творога замороженного
в период с ноября по апрель допускается
консистенция полуфабрикатов с незначитель-
ным содержанием творожной крупки. Не до-
пускается применение замороженного творо-
га для выработки вареников Московских.
Упаковывают творог, творожные изделия
и полуфабрикаты расфасованными в потреби-
тельскую тару (мелкая фасовка), а творог (кро-
ме диетического) и творожную массу также
в транспортную тару (крупная фасовка).
Творог жирный, полужирный и нежирный
расфасовывают в виде брусков в этикетиро-
ванный пергамент, подпергамент, бумагу с по-
лимерным покрытием — массой в основном по
250 г, творог диетический — в пакеты, коробоч-
ки и стаканчики из полимерных материалов
по 100, 200 и 250 г, сырки —в этикетирован-
ную кашированную алюминиевую фольгу, тон-
кий подпергамент — по 50 и 100 г, а сырковые
массы — по 250 и 500 г; торты творожные —
в картонные коробки массой от 250 до 2000 г;
кремы и пастообразные сырки — в стеклянные
баночки, стаканчики из полистирола, коробочки
и стаканчики картонные с полимерным покры-
тием — от 50 до 250 г; творожные полуфабри-
каты — в пергамент, полиэтиленовые пленки,
153
картонные коробки или пакеты —от 250 до
1000 г.
Крупная фасовка творога (кроме диетиче-
ского) и творожных масс производится в дере-
вянные бочки (ГОСТ 8777—74) —до 50 кг,
металлические широкогорлые фляги
(ГОСТ 5037—78) —до 35 кг, алюминиевые
бидоны (ГОСТ 17151—71) — до 10 кг, деревян-
ные и картонные ящики с вкладышами из пер-
гамента (полиэтиленовой пленки, бумаги с по-
лимерным покрытием (ГОСТ 11354—77,
ГОСТ 13513-74, 13512-68)-до 12 кг.
Допускается крупная фасовка творожных полу-
фабрикатов для сети общественного питания:
теста для сырников и вареников ленивых —
в широкогорлые фляги и картонные ящики
до 30 кг, замороженных вареников — в ящики
по 7 кг, запеканки творожной — в металличе-
ские фляги до 35 кг и картонные ящики —
до 12 кг.
Допускаемые отклонения массы нетто для
мелкой и крупной фасовки не должны быть
больше норм, предусмотренных действующей
НТД, для данного вида продукта.
Творог, творожные изделия и творожные
полуфабрикаты мелкой расфасовки должны
быть уложены в картонные, деревянные или
полимерные ящики не более чем в три ряда
по высоте, массой нетто — не более 12 нг.
Деревянные и полимерные ящики должны быть
запломбированы, а картонные — оклеены бу-
мажной лентой.
Металлические фляги и алюминиевые би-
доны укупоривают, пломбируют и маркируют,
как для сметаны (см. с. 150). На транспорт-
ной таре с творогом из непастеризованного
молока должно быть нанесено обозначение:
«Из непастеризованного молока, предназна-
чен для выработки продуктов с термической
обработкой».
Хранят творог, творожные изделия и полу-
фабрикаты в течение следующих сроков
(табл. 78). При выпуске с предприятия творог,
творожные изделия, тесто для сырников и ва-
реников (кроме Московских) и запеканка
Таблица 78
Режимы и срони хранения творога,
творожных изделий и творожных
полуфабрикатов с момента выработки
Название продукта	Температура,	Срок хра-
	°C	нения, не более
Творог всех видов, кроме
замороженного . .
Творожные изделия,
кроме тортов. . .
Торты творожные . .
Полуфабрикаты творож-
ные, кроме вареников
замороженных . .
Вареники замороженные
Творог замороженный:
в мелкой фасовке .
в крупной фасовке .
4-8
36 ч
36 ч
24 ч
Не выше
-10°С
Не выше
— 18°С
36 ч
15 суток
4 мес.
6 мес.
Примечания. 1. Сроки хранения замороженных
творога и вареников исчисляются с момента их выпуска
с предприятия-изготовителя. 2. При отсутствии холода
в торговом предприятии срок хранения творога жирного,
полужирного и нежирного, творожной массы и сырков
сокращается, до 12 ч, а реализация других продуктов
не разрешается. 3. Срок хранения творога при понижении
температуры воздуха дб 0 — минус 2°С увеличивается
до 10 суток. 4. Длительное хранение замороженного тво-
рога возможно только на холодильниках или оптовых
базах.
должны иметь температуру не выше 8°С, тво-
рог замороженный — не выше -8°С, вареники
замороженные Московские — не выше -10°С.
Не допускают к реализации творог, творож-
ные изделия и полуфабрикаты с дефектами
вкуса (кормовой привкус, нечистый, старый,
затхлый, излишне кислый, уксуснокислый, ед-
кий, прогорклый, горький или дрожжевой вкус),
консистенции (для творога — грубая, сухая,
крошливая, резинистая, мажущаяся) и внешне-
го вида (вспучивание, выделение сыворотки,
ослизнение и плесневение).
ПАСТЫ БЕЛКОВЫЕ
И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ
Пасты белковые — продукты, вырабаты-
ваемые из пастеризованного нормализован-
ного или обезжиренного молока путем сква-
154
шивания его'чистыми культурами молочнокис-
лых бактерий или ацидофильной палочки с по-
следующим добавлением к белковой основе
сливок, сахара и других вкусовых и аромати-
ческих веществ. Это высокопитательные кон-
центраты, а ацидофильные пасты, кроме того,
лечебные кисломолочные продукты, представ-
ляющие собой не только белковый, но и бак-
териальный концентрат ацидофильных пало-
чек; пасты рекомендуются при желудочно-
кишечных заболеваниях.
Вырабатывают белковые пасты: молочно-
белковую Здоровье (ОСТ 49-58—73), ацидо-
фильную (ОСТ 49-76—74) и ацидофильную
Столичную (ТУ 49-480—78). В зависимости от
вида применяемого сырья выпускают пасты
жирные (с содержанием жира 4, 5 и 8%) и
нежирные, с сахаром и без сахара, плодово-
ягодные, с лимоном, с витамином С.
Ацидофильную пасту вырабатывают двумя
способами: прессованием сгустка, получен-
ного при сквашивании молока или подсгуще-
нием молока в вакуум-аппаратах, с последую-
щим сквашиванием и прессованием сгустка
до требуемой влажности; подсгущение молока
придает пастам особый привкус сгущенного
молока.
Пастообразные продукты вырабатывают
из обезжиренного молока путем сквашивания
его чистыми культурами ацидофильной и бол-
гарской палочек, молочных дрожжей с по-
следующей тепловой обработкой и дополни-
тельным внесением в массу перед расфасов-
кой ацидофильной закваски, вкусовых и аро-
матических веществ и витамина С. Пастообраз-
ный продукт Норот (ТУ РСФСР 49-152—72)
выпускают с добавлением перца горького
(не более 0,2%). Рекомендуются как приправы
к первым и вторым блюдам.
Консистенция паст и пастообразных про-
дуктов должна быть однородной, пастообраз-
ной, напоминающей сметану. Для пасты Сто-
личной допускается незначительная мучнис-
тость, а для Норота — крупитчатость. Вкус и
запах — чистые, кисломолочные, без посторон-
них привкусов и запахов; для паст Здоровье
и Столичной — выраженный вкус и аромат
введенных наполнителей, для пасты ацидофиль-
ной — привкус, свойственный сгущенному мо-
локу, для Норота — острый, специфичный для
данного продукта. Цвет — молочно-белый или
с кремовым оттенком, равномерный по всей
массе, обусловленный цветом добавленных
наполнителей.
Содержание жира в пастах —не менее 4,
5 и 8% в зависимости от вида продукта, са-
харозы —до 24% (паста ацидофильная 8%-ной
жирности). Кислотность — от 150—160°Т (пас-
та Здоровье) до 190—200°Т (паста ацидофиль-
ная и Столичная); кислотность Норота — 350°Т.
Упаковывают пасты и пастообразные
продукты в стеклянные банки (ГОСТ
15844—70), стаканчики из полистирола и дру-
гую полимерную тару —массой от 100 до
500 г (Норот). Отклонения от установленной
массы нетто допускаются, %, не более: при рас-
фасовке 100 г — ±4, 200 г — ±3, 250 и 300 г —
±2,5, 500 г —±2. Масса нетто транспортной
тары не должна превышать 10 кг. На марки-
ровке указывают те же обозначения, что и
при маркировке сметаны (см. с. 150).
Хранят пасты и пастообразные продукты
при температуре не выше 8°С в течение сле-
дующих сроков с момента выработки: пасты —
не более 36 ч, Норот —не более 30 суток.
ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Цельномолочные продукты перевозят в
авторефрижераторах или автомашинах с изо-
термическим кузовом. Допускается перевозка
в открытых машинах с обязательным укрытием
продукции брезентом, а в зимнее время —
утепляющими покрывалами. Перевозка пасте-
ризованного молока и других цельномолочных
продуктов более 12 ч не разрешается. Замо-
роженные творог и вареники перевозят только
в авторефрижераторах при температуре не
выше —8°С.
155
МОРОЖЕНОЕ
Мороженое — сладкий продукт, который
получают путем замораживания и взбивания
жидкой смеси, содержащей в определенных
соотношениях молочные продукты или плодо-
во-ягодные наполнители, с добавлением саха-
ра, стабилизаторов и других вкусовых и арома-
тических веществ. Одновременно с заморажи-
ванием происходит насыщение замороженной
смеси воздухом. Степень насыщения мороже-
ного воздухом называется взбитостью. Взби-
тость обусловливает консистенцию мороже-
ного и является одним из показателей каче-
ства.
Мороженое обладает высокой пищеврй
ценностью, так как содержит молочный жир,
белки, углеводы, необходимые для организма
минеральные вещества, витамины А, группы В,
РР; в мороженом плодово-ягодном содержит-
ся значительное количество витамина С
(см. табл. 75).
Ассортимент мороженого составляет бо-
лее 300 наименований. В зависимости от
химического состава и технологии производ-
ства мороженое делят на основные и любитель-
ские виды (ОСТ 49-156—80), по виду расфа-
совки — на весовое и фасованное, по терми-
ческому состоянию — на мягкое (с температу-
рой—5, —7°С) и закаленное (с температурой
не выше —12°С). Выпускают сухие смеси для
приготовления мороженого в домашних усло-
виях и такое мороженое принято называть
домашним (подробно см. с. 181). .
К основным видам относят мороженое,
вырабатываемое на молочной основе, — мо-
лочное, сливочное и пломбир, на плодово-
ягодной основе — плодово-ягодное и на осно-
ве сахарного сиропа с добавлением пищевых
ароматических эссенций и масел — арома-
тическое (лимонное, клубничное и др.).
К любительским видам относят моро-
женое с пониженным содержанием жира, с
введением кукурузного сиропа вместо свекло-
вичного сахара, с кондитерским жиром вместо
сливочного масла, с добавлением к молочной
основе плодов, ягод, натурального кофе и
чайного экстракта, сорбита или ксилита, вина,
лимонной кислоты, витамина С и других вкусо-
вых и ароматических добавок; это мороженое
вырабатывают с повышенной взбитостью (бо-
лее 100%) или без насыщения смеси возду-
хом с кислородом, плодово-ягодное в шоко-
ладной глазури. К любительским видам отно-
сится мороженое Спортивное (ТУ 28 РСФСР
02-175—80) — с пониженным содержанием
жира (12%) и пониженным содержанием
сахара (12%).
Мороженое на молочной основе выраба-
тывают с наполнителями и без наполнителей,
покрытое взбитой или невзбитой глазурью, с
вафлями и без вафель. Мороженое, вырабаты-
ваемое из двух видов пломбирной смеси,
неравномерное по окраске, выпускают под
названием Мраморное.
Мелкофасованное мороженое может со-
стоять из двух, трех и более слоев морожено-
го различных видов.
Мороженое мягкое (ОСТ 28-2—77) выра-
батывают следующих видов: сливочное, сли-
вочно-белковое, сливочно-шоколадное, сли-
вочно-кофейное, молочное с повышенным
содержанием жира и молочное1.
Для мороженого используется глазурь шо-
коладная — содержащая какао-порошок или
шоколад, молочно-шоколадная -* с понижен-
ным содержанием какао-порошка с добавле-
нием молока цельного сухого и ванилина,
крем-брюле — изготовленная с использова-
нием сиропа, крем-брюле и молока цельного
сухого, ореховая —с протертыми орехами
(пралине), плодово-ягодная — с плодово-ягод-
ными соками и пюре, ароматическая — с ис-
пользованием пищевых красителей и эссенций.
1 Мягкое мороженое изготовляют только в
местах потребления (на предприятиях торговли и
общественного питания) и хранят кратковременно
в цилиндре фризера при температуре —5, —7°С.
Его подают с десертными добавками и специаль-
ными гарнирами.
156
Качество мороженого оценивают в соот-
ветствии с ОСТ 49-156—80 и техническими
условиями. Вкус и аромат должны быть чисты-
ми, характерными для данного вида моро-
женого и используемого сырья, без посторон-
них привкусов и запахов. Консистенция одно-
родная по всей массе, для закаленного
мороженого — достаточно плотная, допускает-
ся слабоснежистая консистенция в молочном*
и плодово-ягодном мороженом, для мягкого
мороженого — кремообразная, нежная, без
ощутимых кристаллов льда, комков жира и
стабилизатора. Цвет всех видов мороженого
должен быть однородным, характерным для
данного вида. Допускается наличие неравно-
мерной окраски в мороженом, приготовлен-
ном с плодами, ягодами и орехами (как в
целом, так и в измельченном виде), и неравно-
мерная окраска в Мраморном мороженом.
Глазурь должна быть равномерно распределе-
на по поверхности мороженого, без комочков
и ощутимых частиц сахара, какао-порошка,
орехов, плодов и ягод. Вкус и аромат глазури
и вафель — соответствующие данному виду,
без посторонних привкусов и запахов. Цвет
глазури — равномерный, соответствующий
цвету сырья; для глазури ореховой, плодово-
ягодной и с вафельной крошкой допускается
неравномерный; для вафель — от кремового до
светло-коричневого, без пятен пригара.
Содержание жира нормируется в зависи-
мости от вида мороженого,%, не менее: мо-
лочное — 2,8—3,5; сливочное — 8—10; плом-
бир — 12—15. Содержание сахарозы — не
менее 14—17% (плодово-ягодное — не менее
27% и ароматическое — не менее 25%). Кис-
лотность мороженого не более 22—24°Т,
а с добавлением плодов и ягод не более 50°Т;
плодово-ягодного и ароматического — не бо-
лее 70°Т).
Упаковывают мелкофасованное мороженое
порциями в виде брикетов с вафлями или без
вафель, в глазури или без глазури; в форме,
близкой к цилиндру, параллелепипеду, усечен-
ному конусу или пирамиде, с палочкой или без
палочки; в стаканчиках бумажных, из полисти*
рола, коробочках бумажных, из кашированной
фольги, в вафельных стаканчиках, рожках, тру-
бочках, конусах; картонных коробках (пирожные
из пломбиров).
Масса порции мелкофасованного мороже-
ного — 50, 80, 100, 130, 150 или 250 г. В массу
порции мороженого, изготовленного с исполь-
зованием вафельных изделий, входит масса
этих изделий (дольки, стаканчики, трубочки,
конусы, рожки). Порции мороженого выпуска-
ются в упаковке (этикетках, пакетиках, салфет-
ках) или без упаковки (в вафельных стакан-
чиках).
Мелкофасованное мороженое должно быть
уложено в картонные ящики по технической
документации или в изотермические контейне-
ры вместимостью от 20 до 25 кг, в которых
внутренние стенки выстилают оберточной
бумагой.
Для упаковки мороженого допускается
использование возвратной тары не более
одного раза.
Крупнофасованное мороженое выпускают
расфасованным в картонные коробки, массой
нетто 500, 1000 и 2000 г или в виде тортов
пломбирных, кексов из сливочного мороже-
ного. Коробки упаковывают в оберточную бу-
магу (каждая коробка отдельно).
Весовое мороженое выпускают в гильзах
из нержавеющей или декапированной стали
или ящиках из гофрированного картона с поли-
этиленовыми вкладышами, массой нетто не
более 10 кг. Полиэтиленовые вкладыши долж-
ны быть герметизированы термосваркой или
полиэтиленовой лентой с липким слоем. До-
пускается использование картонных комбини-
рованных ящиков и ящиков из коробочного
картона, а полиэтиленовые вкладыши завязы-
вают шпагатом или полоской полиэтиленовой
пленки.
Каждый контейнер и гильза пломбируется
металлической или полиэтиленовой пломбой,
а каждый ящик снаружи должен быть оклеен
бумажной лентой.
157
Допустимые отклонения массы нетто моро-
женого, %: в гильзах и ящиках —±0,5; в круп-
ной фасовке при поштучном взвешивании
единицы упаковки до 1000 г —±2, свыше
10ОО г — ±1; для одной порции мелкофасован-
ного — от ±3 до ±6 (в зависимости от способа
фасовки).
На упаковке каждой порции фасованного
мороженого должны быть указаны наименова-
ние предприятия, его подчиненность и товар-
ный знак, наименование мороженого, масса
нетто, цена, обозначение стандарта. На транс-
портной таре (ленте, трафарете ящика или
ярлыке), кроме того, указывают количество
порций мороженого в упаковке и массу одной
порции, дату выработки, номер партии и номер
места (единицы упаковки), номер укладчика
или бригады.
Хранят мороженое (табл. 79) на предпри-
ятиях-изготовителях и в распределительных
Таблица 79
Сроки хранения мороженого
на предприятиях-изготовителях и
распределительных холодильниках
Вид мороженого	Срок хранения, мес.
Молочное весовое без наполнителя и с наполнителем и фасованное	
с наполнителем	 Молочное фасованное без наполни- теля, сливочное весовое и фасо- ванное с наполнителем, плодово-	1
ягодное и ароматическое . . . Сливочное весовое и фасованное без наполнителя, в шоколадной глазури, пломбир весовой с наполнителем, фасованный с	1,5
наполнителем и без наполнителя	2
Пломбир весовой без наполнителя Мороженое, расфасованное в	3
сахарные трубочки (рожки) . . . Пирожные, торты, кексы и мороженое	1
с кислородом		20 суток
Примечание. Если н концу установленного срока
хранения качество мороженого не изменилось, то срок
его хранения продлевают.
холодильниках при наличии компрессоров
двухступенчатого сжатия при температуре
не выше — 20°С, а на предприятиях, не имею-
щих компрессоров двухступенчатого сжатия, —
при температуре не выше — 18°С. Колебания
температуры допускаются не более ±2°С.
Хранение мороженого совместно с про-
дуктами, обладающими специфичными запа-
хами, не допускается.
Температура закаленного мороженого при
выпуске с предприятия должна быть: плодово-
ягодного и ароматического — не выше —14°С,
остальных видов — не выше —12°С, мягкого —
не выше —5, — 7°С.
На торговых предприятиях закаленное мо-
роженое должно храниться при температуре
не выше —12°С от 2 до 5 дней. Для торговли
мороженым оборудуют специальные павиль-
оны, ларьки, киоски, лотки, оснащенные сред-
ствами охлаждения или изотермическими при-
лавками.
Не допускается к реализации мороженое
с дефектами вкуса и аромата (горький, кислый,
соленый вкус, посторонний, металлический,
сырный, плесневый, гнилостный привкусы, при-
вкус пастеризации, дезинфицирующих ве-
ществ, нефтепродуктов), структуры (грубая или
льдистая, снежистая или хлопьевидная, песча-
нистая и маслянистая, органолептически ощу-
тимые комочки жира и стабилизатора; кон-
систенции (чрезмерно плотная, пастообраз-
ная, тягучая, жидкая, водянистая, пенистая);
цвета (окраска неровная, или ненатуральная,
недостаточно или сильно выраженная); де-
фектами упаковки (небрежная завертка, неяс-
ные и бледные рисунки на этикетке, мятые,
деформированные брикеты и стаканчики,
ржавые гильзы), загрязненное или с посторон-
ними включениями; с нестандартной марки-
ровкой.
Перевозят мороженое железнодорожным
транспортом с поддержанием температу-
ры —20°С, в авторефрижераторах (на расстоя-
ние более 50 км) —при температуре — 14°С
(при централизованной доставке 12°С).
158
При железнодорожных перевозках в каждый
вагон в летний период загружают 1,5—2 т сухо-
го льда средствами грузоотправителя; нормы
загрузки льда при авторефрижераторных пе-
ревозках определяются договором между
поставщиком и покупателем.
СЫРЫ
Сыры — концентрированные белковые продук-
ты с высоким содержанием жира. В сырах
содержатся полноценные белки и другие азо-
тистые соединения, в том числе незаменимые
аминокислоты; белки находятся в растворимой
форме и легко усваиваются организмом.
Содержание жира в пересчете на сухое ве-
щество составляет 20—60%. Сыры богаты фос-
форно-кальциевыми минеральными солями,
полезными для растущего организма, и вита-
минами (см. табл. 75). Энергетическая цен-
ность сыров в зависимости от содержания
жира и белка превосходит калорийность
говядины.
Ассортимент сыров, вырабатываемых в на-
шей стране, включает до 120 наименований.
Условно все сыры можно разделить на н а т у -
ральные сычужные, вырабатываемые
из молока, и переработанные, изготов-
ляемые из сыров натуральных с добавлением
других компонентов. Сычужные сыры подраз-
деляют на твердые, мягкие, сливочные и
рассольные; к переработанным относят плав-
леные сыры различных видовых групп.
Сыры сычужные твердые
Сыры сычужные твердые выпускают в ши-
роком ассортименте (табл. 80).
Качество сыров (ГОСТ 7616—55) оце-
нивают по 100-балльной системе:
Вкус и запах....... 45	баллов
Консистенция	....	25	баллов
Рисунок............ 10	баллов
Цвет теста.......... 5	баллов
Внешний вид	....	10	баллов
Упаковка и маркировка	5 баллов
Итого.................... 100	баллов
Сыры, получившие 87—100 баллов, в том
числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов,
относят к высшему сорту, а получившие соот-
ветственно 75—86 и не менее 34 баллов —
к 1 -му сорту.
Сыры Российский, Пошехонский, Прибал-
тийский, Литовский, Клайпедский, Каунасский,
Выруский и Пикантный на сорта не делят.
Органолептические показатели сыров приве-
дены в табл. 80. Содержание жира1 — не менее
45—50% (в Пикантном — 55%, в Литовском,
Выруском и Каунасском — 30, а в Прибалтий-
ском и Клайпедском — 20%), соли — 1,2—3,5%
в зависимости от названия сыра.
Не допускают к реализации сыры: полу-
чившие общую балльную оценку менее 75 бал-
лов или по вкусу и запаху — менее 34 баллов;
не соответствующие требованиям стандартов
по химическому составу; с посторонними при-
месями в тесте; расплывшиеся и вздутые
(потерявшие форму); пораженные подкорко-
вой плесенью; с гнилостными колодцами и
трещинами; с глубокими зачистками (более
2—3 см); с сильно подопревшей коркой, под-
лежащие парафинированию, но выпущенные
без парафина; с нарушением герметичности
пленки и с развитием под пленкой плесени
или другой микрофлоры.
Маркировка сыров (см. цветную вклей-
ку VIII) включает следующие обозначения:
дату изготовления сыра (число и месяц) и номер
варки — путем впрессовывания в тесто казеи-
новых цифр; производственную марку, состоя-
щую из обозначений процентного содержания
жира (в сухом веществе), номера завода, со-
кращенного наименования края, области или
республики; производственная марка нано-
сится на сыр несмывающейся безвредной
краской в виде штампа на поверхность почти
всех твердых сыров. Кроме указанной марки-
ровки, допускается наносить на сыры этикет-
ки. На сырах Латвийском и Пикантном завод-
ская марка и дата изготовления может нано-
1 Содержание жира в сырах обозначают в пе-
ресчете на сухое вещество.
Характеристика наиболее распространенных твердых сычужных сыров	Таблица eoj						
Название сыра	Форма, размер (см), масса (кг)	Возраст при реализации, мес. не менее	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок на разрезе
Сыры прессуемые с высокой температурой второго нагревания (ГОСТ 7616—55) Тесто от белого до						
Швейцарский	Низкий цилиндр, высотой 12—18, диаметром 70—80, массой 50-100	6	светло-желтого цвета Корка прочная, без повреждений и морщин, слегка шерохова- тая, с отпечатками серпянки. На поверхности сыров (полотне) допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета	Чистые, вкус сладковатый (пряный), без посторонних привкусов и запахов	Тесто пластич- ное, одно- родное, слег- ка плотное	Глазки круглой или овальной формы
Алтайский	Низкий цилиндр, высотой 12—16, диаметром 32—36, массой 12-18	4	Корка прочная, без повреждений, морщин и толстого подкор- кового слоя, покрытая пара- финовыми, полимерными или комбинированными составами. На поверхности (полотне) допускаются отпечатки серпянки	Чистые, вкус слегка сладко- ватый (пря- ный), без посторонних привкусов и запахов	То же	То же
Советский	Прямоугольный брусок, длиной 48—50, шириной 18—20, высотой 12—17, массой 11-18	4	Корка ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафино- выми, полимерными или комбинированными соста- вами. На поверхности (полотне) допускаются отпечатки серпянки	То же	» »	» »
Карпатский	Низкий цилиндр, диаметром 32—36, высотой 12—16, массой 12-18	2		Выраженный сырный, слег- ка пряный	Тесто нежное, пластичное	Глазки круглой или овальной формы раз- личных размеров i
Продолжение
Название сыра	Форма, размер (см), масса (кг)	Возраст при реализации, мес., не менее	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок на разрезе
Украинский	Высокий цилиндр высотой 40—50, диаметром 15—18, массой 7,5—14 Низкий цилиндр, высотой 12—16, диаметром 24— 28, массой 7—10	2	Корка ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафино- выми, полимерными или ком- бинированными составами. На поверхности (полотне) до- пускаются отпечатки сер- пянки	Выраженный сырный, слег- ка сладковато- пряны й	Тесто пластич- ное, слегка плотное, однородное	Глазки круглой или овальной формы раз- личных раз- меров
Сыры прессуемые с низкой температурой второго нагревания (ГОСТ 7616—55, ТУ 49-202—72)
Тесто от белого до слабо-желтого цвета
Голландский: круглый	Шаровидная, высо- той 10—16, диаметром 12— 15, массой 1,8-2,5		2,5	Корка ровная, тонкая, без по- вреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми составами	Чистые, выра- женные вкус и аромат, при-, сущие данному виду сыра, с наличием ост- роты и легкой кисловатости	Тесто пластич- ное, слегка ломкое при изгибе, одно- родное	Глазки круглой, слегка сплю- снутой или угловатой формы
брусковый	Прямоугольный брусок длиной 24—30, шириной 12—15, высотой 9—12, массой			То же. Допускается покрытие полимерными, комбинирован- ными составами и полимерны- ми пленками	То же	То же	Тоже
Костромской: большой малый	Низкий цилиндр, высотой 10—12, диаметром 32— 36, массой 8,5—14 Высотой 8—11, диаметром 24— 28, массой 3,5—7,5	/	’	1,5	Корка ровная, тонкая, без по- вреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными и комбинированными соста- вами или полимерными пленками	Чистые, свойст- венные дан- ному виду сы- ра, кислова- тые	Тесто пластич- ное, одно- родное	Глазки круглой, слегка сплюс- нутой или угловатой формы
Продолжение

Ярославский	Высокий цилиндр высотой 40—45, диаметром 12— 14, массой 5—7,5	2	Корка тонкая, гладкая, без по- вреждений, покрытая парафи- новыми, полимерными, ком- бинированными составами или полимерными пленками	Умеренно выра- женные, сыр- ные, слегка кисловатые	Тесто эластич- ное, одно- родное, слег- ка упругое	Глазки различ- ных размеров круглой или овальной формы; при нежной кон- систенции до- пускается их отсутствие	
Степной	Врусок с квадрат- ным основанием, ’ длиной и шириной 26—28, высотой 9—11, массой 6,5—9,5	2,5	Корка ровная, тонкая, без по- вреждений и без толстого подкоркового слоя, покры- тая парафиновыми, полимер- ными, комбинированными составами или полимерными пленками	Чистые, острые, свойственные данному виду сыра, слегка кисловатые	Тесто слегка ломкое при изгибе, одно- родное	Глазки круглой или слегка сплюснутой формы	
Угличский	Прямоугольный бру- сок, длиной 26— 28, шириной 13—14, высотой 7—9, массой 2,5-4,0	2	Тоже	Чистые, слегка кисловатые, свойственные данному виду сыра, уме- ренно острые	Тесто пластич- ное, слегка ломкое при изгибе, одно- родное	Глазки круглой, слегка сплю- снутой или угловатой формы	
Эстонский	Высокий цилиндр, диаметром 8—10, высотой 30— 35, массой 2—3	1	» »	Умеренно выра- женные сыр- ные с нали- чием легкой кисловатости; допускается наличие легкой пря- ности	Тесто пластич- ное, слегка упругое	Глазки круглой, слегка оваль- ной формы	
Пошехонский	Низкий цилиндр, высотой 8—10, диаметром 26-28, массой 5—6	1,5	» »	В меру выра- женные сыр- ные, слегка кисловатые, без посторон- них привкусов и запахов	Тесто нежное, пластичное, однородное, допускается слегка плотное	Глазки круглой или слегка сплюснутой и неправиль- ной формы	о* Mb
Продолжение
Название сыра	Форма, размер (см), масса (кг)	Возраст при реализации, мес. не менее	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок на разрезе
Северный: малый большой	Прямоугольный брусок длиной 12—14, шириной 9—11, высотой 6—8, массой 0,8-1,3 длиной 22—23, шириной 10—11, высотой 8—10, массой 2,5—3,0	1	» »	Слегка кисло- ватые, уме- ренно выра- женные; допу- скается слег- ка пряный привкус	Тесто нежное, слегка ма- жущееся	Глазки круглой, овальной или неправиль- ной формы; допускается отсутствие глазков
Литовский	Прямоугольный брусок высотой 9—12, шириной 12—15, длиной 24—30, мас- сой 2,5—6,0	1,5	Корка ровная, чистая, без толстого подкоркового слоя, покрытая сплавом, непо- врежденная. Допускается незначительная деформация головки сыра. Сыр может быть завернут в пленку, , плотно прилегающую к его поверхности	Слабовыражен- ные сырные, кисловатые; допускаются легкая горечь, слабокормо- вой привкус	Тесто плотное или слегка ломкое	Рисунок нерав- номерный, глазки непра- вильной, угло- ватой и щеле- видной фор- мы; допуска- ется отсутст- вие рисунка
Прибалтийский	Низкий цилиндр, диаметром 26-28, высотой 8—10, массой 6—7	1,5	То же	То же	Тесто доста- точно плот- ное, упругое, допускается легкая рем- нистость	То же
Выруский	Низкий цилиндр, диаметром 34— 36 или 24—28, высотой 12—16, массой 12—18 или 5,5—11	1,5	Корка тонкая, покрытая сплавом или полимерной пленкой; до- пускается незначительная деформация головки сыра		Тесто пластич- ное, слегка ломкое на изгибе	Неравномерный рисунок, со- стоящий из глазков угло- ватой и ще- левидной формы
Продолжение
Сыры самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии
микрофлоры сырной слизи (ГОСТ 7616—55, МРТУ 49/41—67, ТУ 49-202—72)
Тесто от белого до светло-желтого цвета
Латвийский	Брусок с квадрат- ным основанием, длиной 16—17, высотой 7—9, массой 2,2—2,5	2	Корка ровная, упругая, без по- вреждений и толстого под- коркового слоя, покрытая тонким слоем слизи	Острые, слегка аммиачные, характерные для данного вида сыра	Тесто нежное,, пластичное, однородное	Глазки овальной и неправиль- ной формы
Пикантный	Прямоугольный брусок длиной 27—28, шириной 12—14, высотой 9—11, массой 3-4	35-45 дней	Корна тонкая, гладкая, покры- тая naipa(|)HHOBbiMH, полимер- ными, комбинированными составами; допускается небольшая шероховатость поверхности	Выраженные сырные, пи- кантные, с легкой амми- ачностью, ки- словатые; до- пускается на- личие слабой горечи	Тесто нежное, пластичное, однородное	Глазки непра- вильной, угло- ватой или щелевидной формы
Каунасский	Низкий цилиндр, диаметром 18—20, высотой 6—8, массой 1,8-2,5	35 дней	Корка тонкая, покрытая спла- вом; допускается незначи- тельная деформация головки сыра	Слегка кислова- тые, острова- тые, с легким запахом ам- миака; допу- скается сла- бовы ражен- ные и слабо- кормовые вкус и запах, а также нали- чие легкой горечи	Тесто мягкое, упругое, од- нородное; допускается слегка мажущееся	Неравномерный, глазки непра- вильной, угло- ватой и щеле- видной формы
Продолжение
Клайпедский	Низкий цилиндр, диаметром 26— 28, высотой 6—8, массой 3,8-5	35 дней	Корка тонкая, покрытая спла- вом; допускается незначи- тельная деформация го- ловки сыра	Кисловатый, умеренно вы- раженный сырный, с лег- ким запахом аммиака; до- пускается слабовыра- женные и сла- бокормовые вкус и запах, а также нали- чие легкой горечи	Тесто упругое, слегка пла- стичное, од- нородное; допускается легкая рем- нистость	Неравномерный, I глазки непра- I вильной, угло- " ватой и щеле- видной формы
Чеддер: большой (в блоках) малый	Сыры прессуем! ш Прямоугольный брусок, длиной 35—37, шириной 27—29, высотой 16—19, мас- сой 16—22 Длиной 27—29, шириной 11—13, высотой 8—10, массой 2,5^4	ые с низкой 1ОЛОЧНОКИСЛ< Тесто 3	температурой второго нап эго брожения (ГОСТ 7616—5 от белого до слабо-желтогс Пленка плотно прилегает к сы- ру, поверхность чистая. Ма- лый чеддер имеет незамкну- тую поверхность на разрезе (отдельные пустоты). Допу- скаются отдельные воздуш- ные полости под пленкой размером 5 X 5 см	зевания и высо >5, 11041-64) ! цвета Умеренно выра- женные сыр- ные, кислова- тые, допуска- ется легкая пряность	ним уровнем Тесто пластич- ное, одно- родное, до- пускается слегка не- связное	Рисунок отсутствует; допускается незначитель- ное количест- во пустот (5-7) на разрезе
Российский: большой малый брусковый	Низкий цилиндр, диаметром 34— 36, высотой 16— 18, массой 11-13 Диаметром 24— 28, высотой 12— 16, массой 5,5— 11,0 Прямоугольный брусок, длиной 32—34, шириной 15—17, высотой 10—12, массой 5,0-7,5	70 дней	Корка ровная, тонкая, без по- вреждений и без толстого подкоркового слоя, покры- тая парафиновыми, поли- мерными, комбинированными составами или полимерными пленками	Умеренно выра- женные сыр- ные, кислова- тые, без по- сторонних привкусов и запахов	Тесто нежное, пластичное, однородное; допускается слегка плотное	Неравномерны й рисунок, неправильной и щелевидной формы 4
£
Таблица 81
Характеристика наиболее распространенных мягких сычужных сыров
Название сыра	Форма, размеры (см), масса (нг)	Возраст при реализации, дней, не менее	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок на разрезе
Смоленский	Низкий цилиндр, высотой 4—5, диаметром 14— 13, массой 0,8-1,2	45	Корка ровная, без повреждений, тонкая, мягкая, но обладаю- щая некоторой упругостью и прочностью, покрытая сырной слизью от бледно-желтого до желто-оранжевого цвета	Острые, слегка кисловатые, аммиачные	Тесто нежное, слегка мажу- щееся, ма- слянистое, однородное. Допускается наличие в центре сыра ядра из более уплотненного сырного теста размером (по высоте) не более 1,5 см	Глазки непра- вильной фор- мы; допуска- ется отсутст- вие рисунка
Дорогобужский	Близкий к форме куба, длиной и шириной 9, вы- сотой 7—8, мас- сой 0,5—0,7	45	То же	Тоже	Тоже	Тоже
Дорожный	Цилиндр, высотой 6—8, диаметром 17—18, массой 1.5-2,2	30	Корка ровная, без поврежде- ний, тонкая, но обладающая некоторой упругостью и прочностью, покрытая тон- ким слоем красноватой сырной слизи	Умеренно ост- рые, слегка кисловатые с очень легким аммиачным запахом	Тесто нежное, маслянистое, однородное	» »
Русский камамбер	Низкий цилиндр или полуцилиндр, высотой 2—3, диаметром 8— 10, массой 0,13 (цилиндр) или 0,065 (полу- цилиндр)	7-12	Сыр завернут в лакированную или кэшированную фольгу. По удалении фольги по- верхность сыра покрыта мягкой, тонкой, обладающей некоторой плотностью и упругостью корочкой с ми- целием белой плесени	Чистые, кисло- молочные со слегка гриб- ным или вы- раженным грибным при- вкусом и легкой горечью	Тесто нежное, однородное во всей мас- се или слег- ка мажущее- ся в подкор- ковом слое, с наличием небольшого ядра не более 1,5 см	Тесто без глаз- ков; допу- скаются мел- кие щели (пустоты) 4
Продолжение
Название сыра	Форма, размеры (см), масса (кг)	Возраст при реализации, дней, не менее	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок на разрезе
					в центре из более плот- ного сыр- ного теста	
Рокфор	Цилиндр, высотой 9—11, диамет- ром 17—20, массой 2,0—3,5	60	Поверхность ровная с хорошо затертыми проколами, бе- лого или светло-серого цвета. Допускается увлаж- ненная поверхность, нали- чие на ней незначительных углублений и тонкого слоя желтой или оранжевой слизи	Острый, соле- ный, с легкой горечью, перечный вкус	Тесто нежное, маслянис- тое, одно- родное, слегка кро- шливое, бо- лее плотное в наружном слое	Тесто без глаз- ков; допу- скается не- значительное количество мелких пу- стот. На расстоянии 1,5—3 см от боковой по- верхности по всей длине сыра должна быть распре- делена пле- сень сине- зеленого цвета
Чайный	Выпускается в реализацию расфасованным массой 0,1, 0,25 и 0,5		\	Чистые, кисло- молочные, вкус солоно- ватый, без посторонних привкусов и запахов	Нежная, одно- родная, ма- жущаяся при полном от- сутствии крупитча- тосги	Тесто без глазков; допускаются мелкие щели (пу- стоты)
Домашний: жирный нежирный	Выпускается в реа- лизацию расфа- сованным — массой 0,2—0,5, во флягах, би- донах, ящиках — массой 20 кг			Чистые, кисло- молочные, без посто- ронних при- вкусов и за- пахов	Мягкая сырная масса с отчетливо различимы- ми зернами (для нежир- ного) и по- крытого сливками (для жир- ного)	То же
167
ситься на бумагу или фольгу, в которую они
завернуты. На сырах Чеддер, Российский,
Голландский и Эстонский, упакованных в
термоусадочную пленку, маркировка нано-
сится на пленку.
Упаковывают сыры (кроме Швейцар-
ского, Алтайского, Карпатского, Советского,
Чеддера) в пергамент, подпергамент или обер-
точную бумагу. Каждый брусок Пикантного
сыра завертывают сначала в алюминиевую
фольгу с красочной этикеткой, а затем в обер-
точную бумагу. Допускается выпуск сыров
Швейцарского, Советского, Алтайского и
Карпатского частями круга или бруска по
2—10 кг, упакованного в полимерную пленку.
В магазинах сыры 'Могут реализоваться
расфасованными на бруски разных размеров,
секторы или ломтики, упакованными в поли-
мерные пленки, массой нетто 100—500 г;
массу упаковочного материала включают в
массу сыра. Пленка должна плотно прилегать
к поверхности сыра или свободно отходить от
нее (при упаковке с применением нейтральных
газов). Поверхность сыра должна быть чистой;
допускается некоторое увлажнение поверх-
ности сыра под пленкой.
Упакованные сыры укладывают в дере-
вянные ящики (ГОСТ 13361—78) или бара-
баны (ГОСТ 9525-74).
Хранение — см. с. 174,176.
Сыры сычужные мягкие
В зависимости от способа свертывания
молока и участия молочнокислой микрофлоры
при созревании мягкие сыры (табл. 81) вы-
пускают следующих видов (ОСТ 49-97—75):
Дорогобужский, Смоленский и Дорожный,
созревающие при участии микрофлоры сырной
слизи на поверхности;
Русский камамбер, созревающий при
участии поверхностной белой плесени;
Рокфор —при участии плесени, развиваю-
щейся в тесте сыра;
Чайный, Домашний — сыры без созревания.
Кроме того, согласно республиканской
НТД вырабатывают мягкие сыры: Нарочь,
Геленджикский, Моале, Останкинский, Люби-
тельский, Нямунас, Рамбинас, Пятигорский
и др.
Органолептические показатели приведены
в табл. 81.
Содержание жира, %, не менее: Домаш-
ний — 20, Смоленский и Дорогобужский — 45;
Дорожный, Рокфор, Чайный — 50; Русский
камамбер —60. Содержание соли, %, не бо-
лее: от 1 (в Чайном и Домашнем) до 2,5
(в остальных сырах, кроме Рокфора); в Рок-
форе — 5. Кислотность Домашнего сыра — не
выше 150°Т, Чайного — не выше 200°Т.
Упаковывают сыры Дорогобужский,
Смоленский, Дорожный и Рокфор сначала в
пергамент, затем в лакированную фольгу и
оберточную бумагу. Чайный сыр упаковывают
в пергамент или в фольгу лакированную и кэ-
шированную, либо в парафинированную бумагу,
а также в коробки из полимерных материалов.
Русский камамбер завертывают в лакирован-
ную или кэшированную фольгу и укладывают
в картонные коробки. При завертке в кэши-
рованную фольгу допускается реализация
сыра в ящиках массой нетто не более 8 кг.
Сыр Домашний расфасовывают в стаканчики
из полимерных материалов, из бумаги и ком-
бинированных материалов с покрытиями,
картонные коробки и пакеты из пленки типа
«повиден», массой нетто от 200 до 1000 г;
допускается выпуск весового сыра Домаш-
него, расфасованного во фляги из алюминия
или нержавеющей стали (ГОСТ 5037—66) с
внутренним диаметром горловины 220 ± 1 мм,
в алюминиевые бидоны, ящики с вкладышем,
массой нетто не более 20 кг. Сыр Рокфор
упаковывают только в фольгу.
Допускается выпуск в реализацию рас-
фасованных мягких сыров, упакованных в поли-
мерные пленки или фольгу, массой от 0,05 до
0,25 кг.
На каждую единицу упаковки наклеивают
или наносят литографским способом этикетку
со следующими обозначениями: наименова-
168
ние предприятия-изготовителя, его подчи-
ненность, название сыра, содержание жира
в сухом веществе, масса нетто (для Русского
камамбера, Чайного и Домашнего), дата выра-
ботки (для Дорогобужского, Смоленского,
Дорожного), дата упаковки (для Русского ка-
мамбера, Чайного, Домашнего), дата расфа-
совки (на расфасованных сырах), розничная
цена единицы упаковки (для Русского камам-
бера, Чайного, Домашнего) и расфасовки (для
расфасованных сыров), номер стандарта.
Хранение — см. с. 174,176.
Сыры сливочные
Сыры сливочные — продукты из обезжи-
ренной белковой массы, с добавлением па-
стеризованных сливок, сухого молока, вкусовых
наполнителей и ароматических специй или
сычужных сыров.
Эти сыры выпускают в реализацию без
созревания в следующем ассортименте
(ОСТ 49-100—75): сладкий, фруктовый (ягод-
ный), Советский, острый, Рокфор, Метелица.
Поверхность сыров должна быть чистой,
ровной. На поверхности и в массе сыров до-
пускаются включения частиц внесенных спе-
ций и наполнителей. Вкус и запах — чистые,
кисломолочные, с привкусом внесенных спе-
ций (ванилина и др.) или наполнителя: для сли-
вочного острого — со слабо выраженным при-
вкусом брынзы, сыра; для сливочного Рок-
фора—с острым, перечным и пикантным при-
вкусом Рокфора; для сливочного Совет-
ского—с привкусом Советского сыра; для
сыра Метелица — со слабым солоноватым при-
вкусом. Консистенция должна быть нежной,
пастообразной, маслянистой, однородной
во всей массе сыра. Цвет теста — от белого до
светло-кремового или обусловленный доба-
влением вкусовых и ароматических веществ,
равномерный во всей массе сыра.
Содержание жира —не менее 40—50%
(в Метелице —не менее 30%). Кислотность
150—180°Т (в зависимости от вида сыра).
Упаковывают сыры в стаканчики (коро-
бочки) из полистирола или других полимерных
материалов, массой нетто 125 и 250 г. На
каждой единице упаковки (этикетке) наносят
следующие обозначения: наименование пред-
приятия-изготовителя, его подчиненность,
название сыра, содержание н<ира в сухом
веществе, массу нетто, дату выработки, роз-
ничную цену, номер стандарта. Расфасован-
ные сыры укладывают в ящики картонные
(ГОСТ 13515—68), деревянные (ГОСТ
13361—78 и ГОСТ 10131—78) и из полимер-
ных материалов (ГОСТ 17358—71), массой
нетто не более 10 кг.
Хранение — см. с. 174,176.
Сыры рассольные
Рассольные сыры — продукты из коровьего,
овечьего, козьего или буйволиного молока
либо из смеси коровьего молока с овечьим,
козьим, буйволиным, без второго нагревания,
с созреванием в рассоле (ОСТ 49-91—75).
Ассортимент и органолептические показа-
тели сыров указаны в табл. 82.
Содержание жира—не менее 45% (в
Столовом — не менее 40%, в Чанахе— не ме-
нее 50%), соли — до 7% в зависимости от вида
сыра.
Не допускают к реализации рассольные
сыры: потерявшие форму; с отвалившимся
поверхностным слоем; с глубокими трещина-
ми; очень размягченные, плесневелые, вспу-
ченные; с очень рыхлой, крошливой или грубой
консистенцией; с посторонними примесями в
тесте; стухлым, гнилостным, прогорклым, резко
выраженным кормовым, горьким, затхлым или
салистым вкусом и запахом; не соответствую-
щие требованиям стандарта по физико-хими-
ческим показателям.
Упаковывают рассольные сыры (кроме
Лори) в бочки (ГОСТ 8777—78) по 50 и 100 л
с заливкой доверху рассолом. Допускается
упаковка сыров Сулугуни, Имеретинского,
Осетинского свежего в деревянные ящики
(ГОСТ 13361—67), выстланные внутри перга-
ментом или подпергаментом. Сыры Лори и
Таблица 82
Характеристика ассортимента и органолептические показатели рассольных сыров
Название сыра	Форма, размеры (см), масса (кг) расчетная	Возраст при реа- лизации, не менее	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок на разрезе
Тесто от белого до светло-желтого цвета с более интенсивной окраской в центре
Кобийский	Два усеченных ко- нуса, соединен- ных вместе ши- рокими основа- ниями, высо- той 17—19; диа- метром широкой части 21—25, уз- кой —13—16, массой 4—6	2 мес.	Не имеет корки, наружный слой уплотненный. Поверхность ровная со следами серпянки или формы. Допускается на- личие незначительных трещин и небольшая деформация	Острые, вкус со леный, кислова- тый, без посто- ронних при- вкусов и запа- хов; допуска- ется слабо- кормовой привкус с не- значительной горечью	Тесто плотное, слегка ломкое	Глазки круглой, овальной или уг- ловатой фор- мы
Чанах	Два усеченных ко- нуса, соединен- ных вместе широ- кими основания- ми,	высотой 18—20, диамет- ром широкой час- ти 22—24, узкой — 15—16, массой 4—7 или брусок с квадратным ос- нованием, длиной сторон 18—20, высотой 11—15, массой 4—6	2 мес.	То же	То же	То же	То же
Г рузинский	Цилиндр, высотой 10—14; диамет- ром 24—28, мас- сой 4—8	2 мес.	» »	» »	» »	» »
Продолжение
Название сыра	Форма, размеры (см), масса (кг) расчетная	Возраст при реа- лизации, не менее	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок на разрезе
Осетинский	Цилиндр, высотой 8—10, диамет- ром 24—28, мас- сой 4—7	2 мес. — зрелый 5 дней —свежий	» »	То же. Для све- жего Осетин- ского сыра го- речь не до- пускается	» »	» »
Лори	Прямоугольный бру- сок,	длиной 28—30, шириной 14—15, высотой 10—12,	мас- сой 4—6.	1,5 мес.	Не имеет корки. Поверхность сыра покрыта плотно приле- гающей полимерной пленкой	В меру острые, вкус умерен- носоленый без посторон- них привкусов и запахов; до- пускается слегка кисло- ватый вкус	» »	» »
Имеретинский	Брусок длиной 18—20, шири- ной 8—10, высо- той 6—7, мас- сой 1,0—1,5 или цилиндр высо- той 3—5, диамет- ром 14—17, мас- сой 0,5—1,2	1 день	Не имеет корки. Поверхность сыра слегка шероховатая	Чистые, кисло- молочные, вкус умерен- носоленый	Тесто умеренно плотное, слег- ка ломкое	Глазки круглой, овальной или угловатой формы
Сулугуни	Низкий цилиндр, вы- сотой 2,5—3,5, диаметром 15— 20, массой 0,5— 1,5	1 день	Не имеет корки. Допускается на поверхности легкая слоис- тость в виде отделяющихся слоев	Чистые, кисло- молочные, вкус умерен- но соленый  -  —	Тесто плотное, слоистое, кон- систенция эластичная   	 		Рисунок отсут- ствует; до- пускается на- личие неболь- шого коли- чества глаз- ков и пустот неправиль- ной формы
Брынза	Брусок с квадрат- ным основанием, длиной стороны 10—12,	высо- той 7—9, мас- сой 1,0—1,5	20 дней — из пас теризованного молока; 2 мес. — из смеси коровь- вьего с овечьим, козьим, буйво- линым	Не имеет корки. Поверхность чистая, ровная, со следами серпянки. Допускается не- большая деформация брус- ков и незначительные тре- щины	Чистые, кисло- молочные, вкус в меру соленый, без „ посторонних привкусов и запахов	Тесто нежное, умеренно плотное, слег- ка ломкое, но не прошли вое	То же
Столовый	Прямоугольный бру- сок,	длиной 26—28, шири- ной 13—15, вы- сотой 8—10, мас- сой 3—4,5	5 дней — свежий; 18 дней —зре лый	Не имеет корки. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная с отпечатками сал- фетки или формы, покрытая сплавом или полимерной пленкой. Допускается реали- зация сыра свежего без по- крытия	Чистые, кисло- молочные с при- вкусом пасте- ризации, вкус в меру соле- ный; для зре- лого сыра до- пускается лег кая горечь и кисловатость	Однородная по всей массе сы- ра, несколько уплотненная к поверхност- ному сдою, слегка лом- кая при изги- бе; для зрело- го сыра допус- кается плотная	Пустоты раз- личной фор- мы и разме- ров; допус- кается отсут- ствие рисун- ка
Примечания. 1. Для местной реализации допускается выпуск сыров Кобийского, Чанах, Осетинского, Грузинского и Имеретинского частями головок, мас-
сой не менее 1 кг. 2. Допускаются куски брынзы массой не менее 200 г в количестве не более 10%. 3. Сыры, выработанные с применением овечьего, козьего и буйволи-
ного молока, имеют привкус и запах, свойственные этому молоку.
р
о
г
о
о
ф
W
ф
ш
5
ф
ф
о
ш
ф
5
ф
№
ф
сл
о
2
ЭЕ
ф
о
№
о
ф
о
ф
ш
о
№
о
г
о
ф
о
ф
г
ш
№
ф
5
ш
ф
5
оо
о
о
5
ф
“I
о
о
ф
ш
о
о
г -
ф
ф
с
ф

ф
00
ф
£
ф
00
о
ф
о
ш
ф
ш
о
ф
5
ф
ш

ф
ф
ф
г
ф
оо
Ф
5
№
О)
ф
о
ш
ш
о
Е
ф
о
о
ф
о
ф
00
о
г
о
ш
ф
о
ф
О
ф
ф
I
ф
о
ш
ф
ф
о
ф
ф
ф
ш _Ф
о
ф
ф
г
ф
ф
Е
ф
ф
ф
ф
о
£
ф
ф
00
ф
ф
г
ф
2
ф
2

б
о
ф
ф
ш
8 о
ф
о
ф
ф
о
ф
9
ф
00
ф
ф
о
г
о
о
ф
ф
о
00
ф
ЭЕ
ф
00
о
00
ф
г
ф
ф
г
ф
о
00
ф
г
ф
00
ф
00
ф
ф
00
о
ф
о
00
ф
00
ф
2
ф
00
ф
о
г
00
ф
5
ф
3
ф
о
о
ф
ф
ф
ЭЕ
ф
о
ф
г
ЭЕ
о
ф
ф
г
ф
со
ф
00
ф
ф
00
ф
00
5
ф
со
ф
ф
о
ф
00
ф
5
00
ф
5
00
ф
о
ф
ф
о
00
00
00
ф
ф
£
ф
ф
ф
ф
ф
ф
00
б
ф
ф
in
Ассортимент сыров — см. табл. 83.
Качество сыров оценивают по ОСТ 49-
59-74 и ТУ 49-580-79 (см. табл. 83). По-
верхность должна быть гладкой, чистой, непод-
сохшей, незаплесневелой, с незначительным
количеством воздушных пустот. Колбасные
копченые сыры должны быть светло- или темно-
коричневого цвета с чистой, парафинирован-
ной поверхностью. Сыры должны быть плотно
завернуты в фольгу или иметь форму тубы
без вмятин. Содержание жира в плавленых
сырах от 30 до 60% в зависимости от вида
Таблица 83
Характеристика наиболее распространенных плавленых сыров
Название сыра	Вкус и запах	Консистенция
Без наполнителей и специй: Советский, Российский, Кост- ромской, Голландский, Чед- дер, Латвийский, Городской, Невский, Сливочный, Углич- ский сливочный Особый (с маргарином)	Сходны с вкусом и запахом соответствую- щих натуральных сыров Слегка кисловатые, в меру острые	Советского, Костромского, Российского, Голландско- го — пластичная, слегка упругая, однородная; Лат- вийского, Городского — слегка мажущаяся, одно- родная; Особого — в меру плотная, слегка упругая; сливочных — нежная, пластичная, маслянистая, слегка мажущаяся
С наполнителями и специями: С копчеными мясопродукта- тами, острый с перцем и спе- циями, с томатным соусом, сыр к пиву, Балтийский, Бал- тийский с крилем, Осень, Нептун	То же; привкус и запах специй. Допускается легкая горечь от сыра Рокфор и перца (Балтийский, Балтийский с крилем, Осень)	В меру плотная, слегка упругая, однородная, связ- ная, слегка мажущаяся (сыр к пиву, Балтийский, Балтийский с крилем, Осень)
Копченые: Колбасный Особый	В меру острые, с привкусом и запахом коп- чения и специй, слегка кисловатые (Осо- бый копченый)	В меру связная, плотная, слегка упругая, однород- ная, более плотная под оболочкой
Пастообразные: Дружба, Волна, Лето, Рокфор, кисломолочный, Московский, мягкий, с луком, сыр с пет- рушкой, Луковичка, Перчинка, Янтарь, Коралл	Специфичные: сыров Янтарь, Дружба — сырный, слегка пряный; сыра Волна — выраженный сырный, слегка аммиач- ный; сыра Лето — умеренно выраженный сырный, с вкусом и ароматом тмина и укропа; сыра Рокфор — острый, слегка перечный; сыра Коралл — с привкусом белковой пасты Океан; сыра Москов- ский — острый, с выраженным вкусом и ароматом копченой сельди и специй; умеренно выраженный сырный с при- вкусом добавок (сыр с петрушкой, Луко- вичка, Первинка, с луком)	Нежная, мажущаяся, масля- нистая, однородная (кре- мообразная — с луком, Московский, мягкий)
173
Продолжение
Название сыра	Вкус и запах	Консистенция
Сладкие: Омичка, шоколадный, кофей- ный, фруктовый, с орехами, медовый, мятный, Сказка	Вкус сладкий, с выраженным вкусом и за- пахом наполнителей	Нежная, пластичная, слегка мажущаяся, однородная, с наличием частиц орехов (сыр с орехами и Сказка)
Консервные: стерилизованный, пастеризо- ванный, пастеризованный с ветчиной	Сырные, менее выраженные у пастеризо- ванного сыра,* слегка кисловатые с при- вкусом пастеризации, более выражен- ным у стерилизованного; у сыра с ветчи- ной — привкус ветчины	Пластичная, однородная, слегка мажущаяся у сте- рилизованного и слегка упругая у пастеризован- ного
К обеду: с грибами для супа, с луком для супа для овощных блюд для макаронных блюд с белыми грибами	Острые, с привкусом лука — у сыра с луком для супа; в меру острые, чистые, с гриб- ным привкусом — у сыра с грибами для супа В меру острые, слегка пряные, с хорошо выраженным привкусом томатного соу- са и специй Чистые, слегка пряные, с выраженным при- . вкусом тригонеллы (донника) Чистые, с хорошо выраженным привкусом белых грибов	Пластичная, слегка ^мажу- щаяся, однородная Нежная, кремообразная, од- нородная То же » »
сыра, соли — до 3%, сахара в сладких сырах —
до 30% (в зависимости от вида сыра).
Не допускают к реализации сыры с корро-
зией фольги, нарушением целостности упаков-
ки, с горьким, затхлым, прогорклым, мыльным,
щелочным вкусом и запахом, с привкусом
нефтепродуктов или химикатов, а также сыры
броженые, с посторонними включениями и
сыры плавленые I и II групп, имеющие на раз-
резе бруска (по длине) или батона (по диаметру)
более трех нерасплавившихся частиц либо на
разрезЬ сектора — более одной. Сыры, имею-
щие легкую деформацию формы, допускаются
к реализации.
Упаковывают сыры I, III и IV групп —
в фольгу в форме секторов и прямоуголь-
ных брусков массой нетто 30,62,5 и 100 г (кро-
ме Коралла, с луком для супа, Московского и
мягкого). Сыры III и IV групп могут быть расфа-
сованы в различную тару из полимерных мате-
риалов, массой нетто от 30 до 250 г, а Янтарь,
Коралл, Московский, мягкий и сыр с луком для
супа—в тубы из полимерных материалов и
алюминиевые, массой нетто 160 и 180 г. Сыры
I группы, за исключением сыров с копчеными
мясопродуктами, острого с перцем и со специ-
ями и томатным соусом, выпускают также в
виде брусков и набора ломтиков, массой нет-
то 50—25'0 г. По согласованию с потребителем
(сеть общественного питания) сыры Россий-
ский, Костромской и Дружба могут выпускать-
ся в виде блоков массой нетто от 0,5 до 10 кг,
Сыры II группы расфасовывают в целлофа-
новые, пергаментные или кутизиновые оболоч-
ки в виде батонов массой нетто до 2 кг, длиной
20—30 см, диаметром 6—8 см.
Сыры V группы фасуют в жестяные банки
массой нетто 100 и 250 г, а VI группы — сыр
с грибами для супа и сыр с луком для супа —
могут быть расфасованы в фольгу—массой
174
нетто 62,5 и 100 г, жестяные банки —массой
нетто 100 и 250 г или в различную тару из
полимерных материалов — массой от 62,5 до
250 г. Сыр для овощных блюд/для макарон-
ных блюд и сыр с белыми грибами могут быть
расфасованы в стеклянные банки —массой
нетто 225 г или различную тару из полимерных
материалов — массой нетто от 30 до 250 г; по
согласованию с потребителем допускается
расфасовка в жестяные банки вместимостью
до 1 кг; сыр с грибами для супа для сети об-
щественного питания — массой нетто от 0,5 до
10 кг. Лакированные внутри банки должны
быть выложены пергаментом или лакирован-
ной фольгой.
Расфасованные сыры укладывают в ящики
дощатые (ГОСТ 11354—77), картонные (ГОСТ
13513—74), фанерные (ГОСТ 10131—78) и из
пластмассы. Сыры, расфасованные в стеклян-
ные банки, укладывают в ящики (ГОСТ 13358—
72).
На каждую единицу расфасовки (кроме
сектора и сыров в виде блоков) сыра накле-
ивают или наносят л ито графским способом эти-
кетку с обозначениями: наименования пред-
приятия-изготовителя, его подчиненности и то-
варного знака, названия сыра, содержания
жира, массы нетто и цены (кроме колбасных
сыров и сыров в блоках), номера стандарта,
а для сыров к обеду и способов употребления.
Хранение — см. с. 175.
Хранение и подготовка
сыров к продаже
Сроки хранения сычужных, рассольных и
плавленых сыров зависят от режима хранения
и вида сыров. Они различны при хранении
сыров на холодильниках (табл. 84, 85) и в тор-
говле (табл. 86).
Крупные сыры хранят без тары на деревян-
ных настилах. При укладке кругов сыра один
на другой между ними помещают прокладку из
фанеры.
Мелкие сыры хранят в таре на полках или
деревянных стеллажах.
Таблица 84
Срони хранения сычужных сыров на
распределительных холодильниках с
момента поступления
Название сыра
Срок хранения (мес.) при
температуре, °C
от 0,1 до 4 от 0 до -4
Швейцарский, Алтайский,
Советский ....
Голландский, Костром-
ской, Ярославский,
Степной, Пошехонский,
Эстонский, Угличский,
Литовский ....
Российский ..........
Латвийский...........
Пикантный............
Смоленский, Дорогобуж-
ский, Дорожный. . .
Рокфор...............
Бескорковые сыры в пленке '
Рассольные сыры и брынза >
(в бочках с рассолом)
4
4
1
2
1
2
1,5
5
2
1
0,5
0,5
Дб 20 суток
Примечания. 1.В камерах с воздушным охлаж-
дением сроки хранения удлиняются: для крупных твердых
парафинированных и непарафинированных, мелких твердых
парафинированных — на 2 месяца, остальных — на месяц.
2. Относительная влажность воздуха при температуре от
0,1 до 4°С - 80-85%, от 0 до -4°С - 85-90%. 3. Хранение
.рассольных сыров с другими не допускается.
Перед нарезкой поверхность твердых сы-
ров протирают чистым полотенцем; загрязнен-
ную Поверхность зачищают. Мягкие сыры по
мере необходимости освобождают от обертки
и протирают. Рассольные сыры и брынзу за час
до продажи вынимают из рассола для обсыха-
ния поверхности и выкладывают их на противни.
Нарезают сыры специальными сырными
ножами.
Сыр отпускается покупателю с коркой, а
штучный — в заводской упаковке.
Транспортирование сыров
В теплое время года сыры перевозят в изо-
термическом транспорте при температуре не
выше 8°С, а в холодное — в утепленных ваго-
нах или автомашинах, не допуская, чтобы тем-
175
Таблица 85
Срони хранения плавленых сыров на холодильниках с момента выработки
Видовая группа сыров	Вид упаковки	Срок хранения (мес.) при температуре, °C, не более	
		от 0 до -3	ОТ 0 ДО 4
I (ломтевые)	Фольга алюминиевая лакированная Полимерная тара	35—90 20	30-75 15
II (колбасные)	Целлофан, пергамент, кутизиновые и поли- мерные пленки	75	60
III (пастообразные)	Фольга алюминиевая лакированная Полимерная тара Тубы	45 10-30 10-60	30 15-20 10-45
V^консервные)	Жестяные лакированные банки	От 30 (пастеризо- ванный с ветчи- ной) до 360 (сте- рилизованный)	От 30 до 300
VI (к обеду)	Фольга алюминиевая лакированная, жестяные и стеклянные банки Полимерная тара	20-45 20-30	15-30 15-20
IV (сладкие)	Фольга алюминиевая лакированная Полимерная тара	35 30	30 20
Примечания. 1. Пределы колебаний сроков хранения зависят от вида сыра. 2. Относительная влажность
воздуха при температуре от 0 до 4 °C — 80—85%, от 0 до -3°С — 85—90%.
пература сыров была ниже -3°С. Частично
подмороженные или замороженные при транс-
портировании сыры выдерживают при темпе-
ратуре —3, —4°С в течение 5—6 дней, а затем
при температуре выше 0°С—30 дней.
Сыры Швейцарский и Советский допуска-
ется перевозить по железной дороге без тары.
Их укладывают на специально устроенные стел-
лажи. Допускается укладка Швейцарского сы-
ра стопами высотой не более 5 штук.
МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
В зависимости от методов консервирова-
ния молочные консервы подразделяют на
сгущенные и сухие.
Молочные консервы сгущенные
Сгущенные молочные консервы делят на
консервированные стерилизацией (сгущенное
стерилизованное молоко —ГОСТ 1923—78 и
молоко концентрированное стерилизован-
176
Таблица 86
Срони хранения сыров в розничной
торговле
Названия сыров	Срок хранения (суток) при температуре, °C	
	от 0 до 8	без охлаждения
Твердые крупные и мелкие....	15	
Мягкие (кроме Чай- ного и Домашнего)	5	
Чайный 		3	
Домашний		1,5	Реализация
Плавленые ....	10	не разреша*
Сливочные в поли*		ется
мерной упаковке: сладкие, фрукто- вые 		2	
острый, Совет-	3	
ский, Рокфор, Ме- телица ....	5	
Рассольные свежие (в ящиках) . . .	5	
Рассольные (в бочках	15	10 суток
ное — ТУ 49-396—77) и консервированные ме-
тодом повышения осмотического давления
путем прибавления сахарозы (сгущенное мо-
локо с сахаром — ГОСТ 2903—78, какао со
сгущенным молоком и сахаром — ГОСТ 718—
54, кофе натуральный со сгущенным молоком
и сахаром — ГОСТ 719—54, сгущенные сливки
с сахаром — ГОСТ 4937—60, какао со сгущен-
ными сливками и сахаром —ОСТ 49-69—74,
кофе натуральный со сгущенными сливками и
сахаром — ОСТ 49-70—74).
Средний химический состав некоторых из
них приведен в табл. 75.
Сгущенные молочные консервы выраба-
тывают из высококачественного свежего мо-
лока с кислотностью не выше 20°Т или сли-
вок с кислотностью плазмы не выше 26°Т
(консервы со сливками). Смесь нормализуют,
пастеризуют, сгущают выпариванием в вакуум-
аппаратах, вводят сахарный сироп, какао-поро-
шок или экстракт кофе, сгущают до нужной
концентрации сухих веществ, охлаждают и рас-
фасовывают. Сгущенные стерилизованные
молочные консервы вырабатывают из свежего
пастеризованного молока путем выпаривания
из него части воды и консервирования стери-
лизацией.
Ассортимент и качество сгущенных мо-
лочных консервов приведены в табл. 87.
Упаковывают сгущенные молочные кон*
сервы в герметично укупоренные металличес-
кие банки (ГОСТ 5981—71)— массой от 400 г
и более.
Предназначенные для промышленной
переработки молоко сгущенное с сахаром,
сливки сгущенные с сахаром, молоко нежир-
ное сгущенное с сахаром выпускают в залив-
ных (ГОСТ 8777—74) и фанерно-штампован-
ных (ГОСТ 5958—79) бочках, металлических
флягах для молока (ГОСТ 5037—78), авто- и
железнодорожных цистернах.
Допускается (при условии герметичности)
реализация молочных консервов, имеющих
наружную пропайку фальцев донышка и крыш-
ки крупных (3 кг и более) цилиндрических банок,
легкую побежалость на внешней поверхности
банок, незначительные зубцы и зазубрины (не
более двух по окружности каждого фальца),
незначительные наплывы припоя по шву банки
или незначительную помятость без острых гра-
ней.
Не допускают к реализации молочные кон-
сервы бомбажные (с вздутыми донышками и
крышками банок, не принимающими нормаль-
ного положения после надавливания на них
пальцами), пробитые, подтечные, с «птичками»,
черными пятнами (местами, не покрытыми по-
лудой), имеющие острые изгибы жести, помя-
тость фальцев, нарушение целостности полуды
на фальцах и продольных швах, а также банки
с «хлопающими концами» (выпуклость донышка
или крышки банки не исчезает при нажиме
или исчезает на одном конце банки и одновре-
менно возникает на другом конце, сопровож-
даясь характерным хлопающим звуком).
На донышке жестяной банки штампуют
индекс промышленности (буква М), номер за-
вода и последнюю цифру года изготовления
Характеристика наиболее распространенных сгущенных консервов
Т а б л и ца 67
Название консервов	Вкус и залах	Консистенция при 15-20° С	Цвет	Содержание, %				Кислотность, °Т, не выше
				влаги, не более	сахарозы, ИД МАШШ Hv MWVW	сухих веществ, не менее		
						всего	в том числе жира	
Молоко цельное сгу- щенное с сахаром	Сладкий, чистый - вкус с выражен- " ным привкусом па- стеризованного молока. Допуска- ется наличие лег- кого кормового привкуса	Однородная, без наличия ощущае- мых органолеп- тически кристал- лов молочного сахара. Допуска- 1 ется мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении	Белый с кремовым оттенком, равномер- ный по всей мас- се	26,5	43,5	28,5	8,5	48
Молоко нежирное сгущенное с сахаром	Вкус сладкий с вы- раженной пасте- ризацией. Допус- кается недоста- точно выражен- ный вкус молока	Однородная, нор- мально-вязкая. Допускается мучнистость, не- большой осадок лактозы на дне тары и незначи- тельная пенис- тость от взбитого воздуха	Белый с лег- ким кремо- вым или слабым синева- тым оттен- ком, рав- номер- ный. До- пускается легкий бу- роватый оттенок	30,0	44,0	26,0		60
Сливки сгущенные с сахаром	Сладкий вкус с явно или слабо выра- женной пастери- зацией	Однородная, нор- мально-вязкая, без наличия ощу- щаемых языком кристаллов мо- лочного сахара	Белый с кре- мовым оттенком, равно- мерный	26,0	37,0	36,0	Л 9,0	40
Продолжение
Название консервов	Вкус и запах	Консистенция при 15-20° С	Цвет	Содержание, %				Кислотность, °Т, не выше
				влаги, не более	сахарозы, не менее	сухих веществ, не менее		
						всего	в том числе жира	
Какао со сгущенным молоком (слив- ками) и сахаром	Хорошо выражен- ные вкус и аромат натурального какао с молоком (сливками) и са- харом	Однородная, вяз- кая. Допускается наличие ощути- мых на вкус твер- дых частиц, свой- ственных какао- порошку	Коричневый, равно- мерный	27,5(26,0)*	43,5(38,0)	28,5(35,0)	7,5(15,5)	-(-)
Кофе натуральный со сгущённым молоком (сливка- ми) и сахаром	Хорошо выражен- ные вкус и аромал натурального ко- фе с молоком (сливками) и са- харом	Однородная, вязкая	От коричне- вого до темно- коричне- вого, рав- номерный	29,0(27,0)	44,0(37,0)	27,0(35,0)	7,0(16,0)	-(-)
Молоко сгущенное стерилизованное в банках	С характерным сладковато-соло- новатым привку- сом, свойствен- ным топленому молоку	Однородная, соот- ветствующая ЖИД' ким сливкам. Допускается не- значительный осадок на внут- ренней стороне банки	Однород- ный, бе- лый с кре- мовым оттенком		—	25,5	7,8	50
Молоко концентри- рованное стери- лизованное	Тоже	То же	Тоже	—	——	27,5	8,6	60
* В скобках указано для консервов со сливками.
Примечания. 1. Посторонние привкусы и запахи, а также соли свинца во всех консервах не допускаются. 2. Допустимое содержание солей олова в пересчете
на олово — не более 100 мг на 1 кг продукции (для молока концентрированного стерилизованного — 200 мг/кг), солей меди в пересчете на медь —не более
5 мг/ кг. 3. Чистота по эталону не ниже I группы, а для сгущенного молока с сахаром — не ниже II группы.
179
консервов; на крышке—порядковый номер
смены (одна цифра), число (две цифры) и месяц
изготовления продукта (одна буква по алфави-
ту: А —январь, Б —февраль и т. д., исключая
букву 3), ассортиментный номер продукта (две-
три цифры).
Ассортиментные номера сгущенных мо-
лочных консервов: молоко сгущенное с саха-
ром— 76, какао со сгущенным молоком и са-
харом—78, кофе натуральный со сгущен-
ным молоком и сахаром — 79, сливки сгущен-
ные с сахаром —87, какао со сгущенными
сливками и сахаром — 91, кофе со сгущенными
сливками и сахаром —90, молоко сгущенное
стерилизованное — 80, молоко 4 концентриро-
ванное стерилизованное — 405.
Банки со сгущенными консервами уклады-
вают в ящики из гофрйрованного картона
(ГОСТ 13516—72) или деревянные ящики
(ГОСТ 13858—72), в которые вкладывают
контрольный талон.
На торцевых сторонах ящика наносят тра-
фаретную надпись, где обозначено: наимено-
вание министерства, объединения, завода-из-
готовителя, место нахождения завода, наиме-
нование продукции, количество банок или туб
в ящике, их номер и масса нетто банки или тубы,
дата изготовления консервов.
Хранят сгущенные консервы в гермети-
чной таре при температуре от 0 до 10°С в те-
чение 12 мес. (в негерметичной — 8 мес.), от
11 до 20°С — 3 мес., при относительной влаж-
ности воздуха 75%. При хранении молока
сгущенного стерилизованного и концентриро-
ванного не допускается температура ниже 0°С.
Длительное хранение сгущенных молочных кон-
сервов при температуре выше20°С недопусти-
мо, так как они загустевают, цвет их изменя-
ется от светло-кремового до темно-бурого, по-
вышается кислотность и вязкость, изменяется
вкус.
Сухие молочные продукты
Сухие молочные продукты вырабатывают из
нормализованного или обезжиренного пасте-
ризованного молока путем сгущения его в
вакуум-аппаратах и последующим высушива-
нием одним из способов сушки: распыли-
тель н ы м (воздушным) — в среде горячего
воздуха или пленочным (контактным) — вы-
сушиванием тонкого слоя пленки на нагретой
поверхности вальцев с последующим размо-
лом пленки.
Сухое быстрорастворимое молоко изго-
товляют на специальных установках. Высушен-
ный продукт увлажняют насыщенным паром
для укрупнения частиц и приобретения ими
пористой структуры и сушат до стандартной
влажности.
Высушиванием на распылительных установ-
ках получают сухую простоквашу — из молока,
сквашенного закваской из ацидофильной и
болгарской палочек и термофильного стрепто-
кокка, а Также сливки высокожирные сухие —
из пастеризованных сгущенных и гомогенизи-
рованных сливок.
Качество сухих молочных продуктов дол-
жно соответствовать требованиям стандартов
(табл. 88): молока коровьего цельного сухого —
ГОСТ 4495—75, сливок сухих и сливок сухих с
сахаром —ГОСТ 1349—58, сухих высокожир-
ных сливок — ОСТ 49-44—72, молока коровь-
его сухого обезжиренного — ГОСТ 10970—74,
молока сухого Смоленского —ТУ 49-205—72,
сухой простокваши — ГОСТ 10382—63.
Средний химический состав некоторых из
них приведен в табл. 75.
Содержание влаги в сухих молочных про-
дуктах, расфасованных в потребительскую
тару, — не более 4%, в транспортную — не бо-
лее 7% (сливки сухие высокожирные—не
более 2%). Кислотность—не более 20°Т
(сливки сухие высокожирные — не более 65°Т).
Сливки сухие с сахаром должны содержать
10% сахара. Чистота восстановленного молока
сухого цельного должна быть не ниже II группы;
на фильтре допускаются отдельные пригоре-
лые частицы. Во всех видах сухих молочных
продуктов не допускаются соли свинца, а со-
держание солей олова в 1 кг продукта в пе-
Характеристика наиболее распространенных сухих молочных продуктов
Таблица 88
Название продукта	Вкус и запах	Консистенция	Цвет
Молоко сухое цельное: высшего сорта 1 -го сорта	Свойственные свежему пастеризо- ванному молоку при распыли- тельной сушке и перепастеризо- ванному (кипяченому) молоку при пленочной сушке То же. Допускается слабый кормо- вой привкус, а для молока рас- пылительной сушки — привкус перепастеризации	Мелкий сухой порошок или порошок, состоя- щий из агломерированных частиц сухого молока. Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпаю- щихся при механическом воздействии То же. Для пленочного молока сухой поро- шок из измельченных пленок	Белый, с легким кремовым от- тенком для распылительного молока, кремовый — для пле- ночного То же. Допускаются отдельные пригорелые частички сухого молока
Молоко сухое обезжиренное	Свойственные свежему пастеризо- ванному обезжиренному молоку (при распылительной * сушке) и перепастеризованному обезжи- ренному молоку (при пленочной сушке). Допускается наличие легкого кормового привкуса, а для молока распылительной суш- ки, кроме того, привкус перепас- теризации	Сухой мелкораспыленный порошок для мо- лока распылительной сушки и сухой поро- шок из измельченных комочков для мо- лока пленочной сушки. Допускается не- значительное количество плотных комоч- ков, легко рассыпающихся при механи- ческом воздействии	Белый, с легким кремовым от- тенком для молока распыли- тельной сушки, кремовый для пленочного молока
Молоко сухое Смоленское	Свойственные свежему пастери- зованному молоку	Сухой порошок, состоящий в большей мас- се из агломерированных частиц	Белый с легким кремовым от- тенком
Сливки сухие и сливки сухие с сахаром: высшего сорта 1 -го сорта	Свойственные пастеризованным сливкам То же. Допускается привкус пере- пастеризации, оплавленного жи- ра, слабый кормовой и слабо- салистый привкусы	Мелкий сухой порошок с крупинками саха- ра. Допускается наличие легко рассыпа- ющихся комочков То же. Допускается комковаторыхлая струк- тура -	—	1	Белый с кремовым оттенком То же. Допускается наличие от- дельных пожелтевших кру- пинок (пригорелых)
Сливки сухие высокожирные	Чистый, слегка сладковатый вкус, свойственный сливкам	Сухой порошок с наличием легко рассы- пающихся комочков	Белый с кремовым оттенком
Сухая простокваша	Свойственные сухому цельному молоку со слабо выраженной кислотностью	Мелкораспыленный порошок без плотных комочков	От светло-кремового до кре- мового
Примечания. 1. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. 2. Сухое цельное молоко, сухие сливки и сливки сухие с сахаром 1-го сорта для
реализации в торговой сети и в сети общественного питания не допускаются, а направляются на промышленную переработку. 3. Сухое обезжиренное молоко для
розничной торговли выпускают только распылительной сушки, упакованное в потребительскую тару.
1W
ресчете на олово — не более 100 мг (в моло-
ке Смоленском — 50 мг), солей меди в пе-
ресчете на медь — не более 8 мг.
Упаковывают сухие молочные про-
дукты массой нетто 250, 400 и 500 г в метал-
лические банки со сплошной и съемной крыш-
кой (ГОСТ 12120—73), комбинированные бан-
ки со съемной крышкой (ГОСТ 12120—73),
клееные пачки (ГОСТ 6420—73) с внутренним
герметично заделанным пакетом из алюмини-
евой фольги, покрытой полиэтиленом, клееные
пачки с целлофановыми вкладышами.
Кроме того, сухие молочные продукты упа-
ковывают в бумажные непропитанные четырех-
и пятислойные мешки (ГОСТ 2227—65) и фа-
нерно-штампованные бочки (ГОСТ 5958—79)
с мешками-вкладышами из полиэтилена
массой нетто 25—30 кг. Горловину мешка-
вкладыша сваривают или туго перевязывают
двойным узлом с перегибами.
На дне и крышке жестяной или картонно-
металлической банки штампуют в два ряда
условные обозначения: в верхнем ряду — М
(индекс отрасли молочной промышленности),
номер завода, ассортиментный номер (один-
три знака), номер смены (одной цифрой); в
нижнем ряду — дату изготовления, т. е. число,
месяц, год (по два знака, разделенные точка-
ми). На нижнем клапане пачки с сухими мо-
лочными продуктами указывают номер смены,
дату выработки — число, месяц, год (по два
знака, разделенные точками). Номер смены
проставляют слева от даты выработки и отде-
ляют от нее одним интервалом. На корпус
банки или пачки наклеивают этикетку либо на-
носят литографским способом наименова-
ние, место нахождения предприятия-изготови-
теля и его подчиненность, товарный знак,
название и краткую характеристику продукта,
массу нетто, способ Приготовления и рекомен-
дации по употреблению, розничную цену, но-
мер стандарта.
Расфасованные в потребительскую тару
сухие молочные продукты укладывают в
ящики из гофрированного картона (ГОСТ
13511-68, ГОСТ 13513-74, ГОСТ 13516-
72) и дощатые (ГОСТ 13358—72).
Хранят сухие молочные продукты при
температуре от 0 до 10°С в течение 8 мес.
(сухие сливки и сухие сливки с сахаром в гер-
метичной упаковке —до 12 мес., молоко
сухое в клееных пачках с целлофановыми вкла-
дышами и бочках — 3 мес.), при температуре
от 11 до 20°С — 3 мес. Относительная влаж-
ность воздуха должна быть не выше 75%.
Сухие смеси для мороженого
Сухие смеси для мороженого получают вы-
сушиванием пастеризованной смеси цельно-
го или обезжиренного молока, сливок, свекло-
вичного сахара, стабилизатора и наполнителей
либо смешиванием сухой молочной основы с
сахарной рафинадной пудрой.
Качество сухих смесей для мороженого
оценивают по ОСТ 49-118—78. Вкус и запах
должны быть чистыми, вкус сладким, свой-
ственным сухим сливкам с сахаром (для всех
смесей, кроме шоколадных и кофейных), с
явно выраженными вкусом и запахом наполни-
телей (для шоколадной и кофейной смесей).
По внешнему виду смеси должны представ-
лять собой мелкий или мелкозернистый сухой
порошок с крупинками сахара; допускается на-
личие легко рассыпающихся комочков. Цвет
всех видов смесей без наполнителей —белый
с кремовым оттенком; для шоколадных сме-
сей — светло-коричневый, допускается нали-
чие белых вкраплений; для кофейных смесей —
тем но-корич невый.
Содержание влаги во всех видах смесей —
не более 4%, количество сухих веществ моло-
ка— не менее 42—62% в зависимости от вида
смеси. Кислотность восстановленной смеси —
не более 24°Т (для сливочно-белкового моро-
женого— не более 29°Т). Содержание солей
олова в пересчете на олово допускается не
более 100 мг на 1 кг продукта, соли свинца
не допускаются.
Упаковывают сухие смеси для морожено-
го в герметичную тару: в четырех- и пятислой-
182
ные бумажные непропитанные мешки (ГОСТ
2227—65), фанерно-штампованные бочки (II ти-
па) вместимостью , 25—30 кг, ящики из гоф-
рированного картона — по 10—12 кг. Для всех
видов тары обязательно применяют вкладыши
из полиэтиленовой пленки, которые дополни-
тельно выстланы изнутри пергаментом или под-
пергаментом. Швы вкладыша герметично заде-
лывают. Сухую смесь для пломбира Домашнего
упаковывают в банки жестяные и комбиниро-
ванные со съемной крышкой (ГОСТ 12120—73)
вместимостью 250, 500 и 1000 г.
Хранят сухие смеси для мороженого в
герметичной таре при относительной влажнос-
ти воздуха не выше 70% и температуре от 0 до
10°С не более 6 мес. со дня выработки (для
сливочного и молочного мороженого, пломби-
ра Домашнего) и не более 4 мес. (для пломби-
ров сливочно-белкового, сливочно-шоколад-
ного, сливочно-кофейного).
Сухие молочные продукты
для детского питания
Сухие молочные продукты для детского
питания обладают высокой питательной и
биологической ценностью.Они предназначены
для искусственного и смешанного вскармлива-
ния недоношенных и здоровых детей, могут
храниться длительное время в домашних усло-
виях, удобны в использовании.
Молочные смеси Малютка и Малыш
(ОСТ 49-126—78) приготовляют путем смеши-
вания сухой молочной основы, сахара, витами-
нов С, РР и Вб, глицерофосфата железа, дек-
стрин-мальтозы (для смеси Малютка), муки
для детского и диетического питания — рисо-
вой, гречневой, овсяной или толокна (для
смеси Малыш). Смеси содержат не менее 25%
жира, не более 4% влаги, 23% сахарозы, 22мг%
глицерофосфата железа, витамины. Кислот-
ность восстановленной молочной смеси —
15°Т (для смеси Малютка) и 14°Т (для смеси
Малыш).
Молоко сухое Виталакт для детей груд-
ного возраста (ТУ 49-352—76) получают пу-
тем смешивания молочной основы сухой гу-
манизированной добавки СГД-2, сахара и вита-
минов. Оно содержит не менее 23% жира,
53,1% углеводов, в том числе сахарозы —
12,9%, не более 4% влаги, растворимость —
0,1 мл сырого осадка. Кислотность восстанов-
ленного сухого молока Виталакт — 18°Т.
Молочные смеси Линолак и Роболакт
вырабатывают в Венгерской Народной Рес-
публике.
Упаковывают сухие молочные продукты
детского питания сначала в среде азота с пред-
варительным вакуумированием в картонные
пачки (ГОСТ 6420—73) с внутренним пакетом
из комбинированного полимерного материала
массой нетто 250 и 500 г, а затем в ящики из
гофрированного картона (ГОСТ 13511—68).
Маркировка аналогична маркировке сухих мо-
лочных продуктов.
Хранят молочные смеси Малютка —
10 мес., Малыш —8, Виталакт—6 мес. со дня
выработки при температуре от 0 до 10°С и
относительной влажности воздуха 75%. Смеси
Линолак и Роболакт хранят при температуре
воздуха от 10 до —2°С и относительной влаж-
ности воздуха 70% сроком до года с момента
выработки.
ПРИЕМКА МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ
Предприятия-изготовители (поставщики)
молочных продуктов должны гарантировать со-
ответствие качества продукции требованиям
действующей НТД, а количества — данным со-
проводительных документов.
Каждая однородная партия молочных про-
дуктов должна быть проверена отделом техни-
ческого контроля (лабораторией) предприятия-
изготовителя и оформлена документом, удосто-
веряющим его качество.
Удостоверение о качестве на цельномо-
лочную продукцию выписывается после окон-
чания технологического процесса производ-
ства. Подлинник удостоверения хранится в
экспедиции предприятия-изготовителя, а к
1«3
товарно-транспортной накладной, сопровож-
дающей продукцию, прикладывается его копия
или в накладной указываются номер удостове-
рения, дата и час выработки продукции, а для
молока и сливок пастеризованных, молока с
какао или кофе, сливочных и кисломолочных
напитков, напитков из пахты (кроме диетичес-
кого) — число или день конечного срока реали-
зации; для мороженого в накладной простав-
ляются показатели качества, номер удостове-
рения, дата, час выдачи и срок его действия.
Удостоверение на сыры (кроме брынзы),
молочные консервы и сухие молочные про-
дукты выписывается не ранее чем за два дня,
а на брынзу — не ранее чем за три дня до от-
грузки (выпуска) с указанием срока действия
удостоверения. Срок действия удостоверения
о качестве устанавливается в зависимости от
вида и качества продукта с учетом времени
нахождения его в пути и времени года.
В удостоверении о качестве на молочные
консервы (включая сухие продукты) должны
быть указаны или приложены к удостоверению
данные химических и бактериологических
анализов.
При отгрузке в одном вагоне или авторефри-
жераторе нескольких однородных партий сы-
ров или консервов кроме удостоверения о
качестве должен быть выписан сводно-экспер-
тный лист, в котором указываются наименова-
ние предприятия-изготовителя или его номер,
ногЛ&ра варок или сушек, порядковые номера
единиц транспортной тары и данные показате-
лей качества по каждой однородной партии
продукции.
Отправитель..(изготовитель) продукции дол-
жен уложить в междверном пространстве ва-
гона или впереди штабеля (при перевозке авто-
мобильным транспортом) контролируемые
единицы упаковки (контрольные места), обоз-
наченные штампом «К» (контроль), по которым
выборочно (ГОСТ 3622—68) определялось ка-
чество партии перед отгрузкой.
При выпуске всех видов сыров и молоч-
ных консервов с распределительного холо-
дильника для местной реализации (в пределах
одного города или района) соответствие их
качества требованиям НТД подтверждается
подписью товароведа на товарно-транспорт-
ной накладной, а при отгрузках за пределы го-
рода или района— удостоверением о качестве
установленной формы.
При отгрузке сыров и молочных консервов
отправитель должен положить сопроводитель-
ные документы о количестве и качестве в
пакет слева у двери вагона, контейнера или
авторефрижератора.
Приемка продукции получателем проводит-
ся в соответствии с Положением о поставке
товаров народного потребления, Особыми ус-
ловиями поставки молока и молочных продук-
тов, Инструкциями о порядке приемки товаров
народного потребления по количеству и ка-
честву, требованиями стандартов и техничес-
ких условий, правил розничной торговли мо-
лочными продуктами и другой действующей до-
кументации.
Перед выгрузкой продуктов из транспорт-
ных средств проверяют соответствие поступив-
шей продукции сопроводительным докумен-
там, а при выгрузке осматривают тару и упаков-
ку (санитарное состояние, наличие пломб, це-
лостность тары и упаковки и т. д.), измеряют
температуру продукта и принимают поступив-
шую продукцию по числу единиц транспортной
тары (единиц упаковки).
Приемка по качеству. При приемке цель-
номолочной продукции особое внимание обра-
щается на продолжительность ее хранения на
предприятии-изготовителе и время доставки
торговому предприятию, учитывая, что срок
реализации включает в себя время пребывания
продукта на складе изготовителя, в пути и в тор-
говом предприятии. Продукты с истекшим сро-
ком реализации не подлежат приемке.
Для молочных продуктов в стеклянной таре
обязательно проверяют соответствие укупорок
бутылок или банок утвержденному эталону
цветности фольги: белый — для всех видов
пастеризованного молока, включая молоко
184
белковое с содержанием жира 1 и 2,5%, кроме
топленого; желтый — для молока топленого;
белый с узкими желтыми прямыми
полосами — для сливок 10, 20, 35%-ной
жирности и напитков сливочных; белый с
двумя широкими желтыми поло-
сами— для сметаны 20, 25, 30, 36%-ной
жирности; зеленый — для кефира жирно-
го, витаминизированного, таллинского 1%-ной
жирности; белый сзелеными прямы-
ми полосами — для кефира нежирного,
таллинского нежирного; сини й — для прос-
токваши жирной, сладкой, с наполнителями,
ацидофильных напитков жирных и Снежка;
белый с синими прямы ми полоса-
ми —для простокваши нежирной, ацидофиль-
ных напитков нежирных; мали но вый — для
ряженки, варенца и йогурта; белый с узки-
ми красными полосами — для напит-
ков из пахты; красный — для паст детской
ацидофильной, Здоровье и др.
Температура продуктов при выгрузке
из транспортных средств определяется по
ГОСТ 3622-68.
Для проверки качества продуктов выбороч-
но отбирают контролируемые единицы упаков-
ки от каждой однородной партии в соответ-
ствии с нормами отбора проб, предусмотрен-
ными ГОСТ 3622—68. Проверка качества мо-
лока и кисломолочных продуктов (за исключе-
нием сметаны и творога) проводится получате-
лем не позднее чем через час, а сметаны и
творога — не позднее чем через 3 ч с момента
сдачи продукции торговому предприятию; ка-
чество мороженого проверяют тотчас после
доставки его торговому предприятию, но не
позже 24 ч с момента поступления.'
Качество цельномолочной продукции оце-
нивают органолептически по каждой контроли-
руемой единице упаковки или фасовки. При
необходимости контрольной проверки физико-
химических показателей администрация торго-
вого предприятия направляет образцы продук-
ции в лабораторию; отбор проб образцов
оформляется актом установленной формы. При
получении неудовлетворительных результатов
хотя бы по одному из показателей проводят
повторные испытания удвоенного количества
образцов, взятых от той же партии. Результаты
повторной проверки являются окончательными
и распространяются на всю однородную пар-
тию продуктов.
Если при приемке цельномолочной продук-
ции обнаружено несоответствие тары, марки-
ровки, упаковки и качества требованиям НТД,
получатель должен вызвать представителя пос-
тавщика для составления акта и возврата
нестандартной продукции. Представитель
поставщика обязан явиться в течение 4 ч после
вызова. В случае его неявки в указанный срок
акт о качестве цельномолочных продуктов
составляется без его участия в срок, не пре-
вышающий 3 ч с момента окончания срока
явки представителя поставщика.
Приемка сыров и молочных консервов про-
водится, как правило, на холодильниках или
оптовых базах. Для контроля выборочно отби-
рают контролируемые единицы упаковки
(контрольные места) согласно ГОСТ 3622—68.
Контрольные места сохраняют до конца реа-
лизации данной партии продуктов.
Приемка по качеству должна быть проведе-
на в следующие сроки:
сыров, поступивших в поездах с машинным
охлаждением, — не позднее 72 ч с момента
подачи вагонов на выгрузку; поступивших су-
дами (баржами), одиночными вагонами и авто-
мобильным транспортом без охлаждения — не
позднее 24 ч с момента подачи судов или ва-
гонов на выгрузку или с момента окончания
выгрузки автомобильного транспорта; поступив-
ших авторефрижераторами — не позднее 12 ч с
момента окончания выгрузки;
консервов—не позднее 24 ч с момента
подачи вагона на выгрузку или окончания
выгрузки автотранспорта.
При выявлении несоответствия качества
продуктов требованиям действующей НТД,
данным сопроводительных документов или
маркировке (трафарету) приемка проводится
185
с участием представителя поставщика (изгото-
товителя), а при его неявке в установленный
срок — с участием представителей Госторгинс-
пекции по качеству товаров и торговле, Бюро
товарных экспертиз или компетентного пред-
ставителя общественности предприятия-получа-
теля. В этом случае сроки приемки сыров и
консервов увеличиваются до 10 дней. Акт, сос-
тавленный с участием указанных выше лиц,
должен быть выслан изготовителю продукции
в 3-дневный срок, исчисляемый с момента его
составления. Акт, составленный с участием
представителя поставщика, должен быть вы-
слан в 5-дневный срок управлению Госторгин-
спекции по месту нахождения предприятия-из-
готовителя для применения экономических
санкций за поставку нестандартной продукции.
Приемка по количеству. Приемка молоч-
ных продуктов проводится материально-ответ-
ственными лицами по числу единиц транспорт-
ной тары. Кроме того, продукты, расфасован-
ные стандартной массой нетто (объемом) в
потребительскую тару, принимаются по числу
единиц расфасовки, указанному на маркиров-
ке транспортной тары.
Масса нетто (объем) партии продукции
определяется следующим образом:
продуктов, расфасованных или упакован-
ных стандартной массой нетто,— путем умно-
жения числа единиц транспортной тары на мас-
су нетто одной единицы тары;
мороженого весового — по массе нетто,
указанной на маркировке всех единиц транс-
портной тары данной партии;
сметаны, творога, творожной массы, сгу-
щенного и сухого молока в бочках, бидонах,
флягах, мешках — по фактической массе брутто
за вычетом массы тары, указанной на марки-
ровке (трафарете);
сыров, поступивших без тары, — по факти-
ческой массе нетто, установленной при взве-
шивании в момент выгрузки из транспорта;
сыров рассольных (включая брынзу) в таре
с наличием рассола — по указанной на трафа-
рете массе с проверкой фактической массы
нетто 10% единиц тары; при выявлении откло-
нений от трафаретной массы эти отклонения
распространяются на всю партию;
сыров в таре (кроме плавленых фасованных
и рассольных в таре с наличием рассола) — по.
массе нетто, установленной путем выборочной
проверки 5% единиц тары (тарных мест). В слу-
чае соответствия фактической массы нетто
отобранных единиц массе, указанной на мар-
кировке (трафарете), вся однородная партия
сыра принимается по документам поставщика,
а при несоответствии проводится проверка
массы нетто всей партии.
Продукты, поступившие в неисправной таре
и упаковке, с признаками течи или другими
нарушениями и неполновесные единицы упа-
ковки принимаются по массе нетто, установ-
ленной путем взвешивания продукта или по
числу единиц расфасовки.
При приемке продуктов, расфасованных в
потребительскую тару (штучных), проводится
обязательная выборочная проверка их факти-
ческой массы (объема).
Приемка продукции, поступившей с недос-
тачей, осуществляется в порядке, предусмот-
ренном Особыми условиями поставки молока
и молочных продуктов и Инструкцией о порядке
приемки товаров народного потребления по
количеству.
Инвентарная многооборотная тара из-под
цельномолочной продукции и мороженого
подлежит возврату поставщику в чистом виде в
сроки и в количествах, предусмотренных Осо-
быми условиями поставки молока и молочных
продуктов.
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ
ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПРИЕМКЕ,
ХРАНЕНИИ И РЕАЛИЗАЦИИ
МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ
Молоко и молочные продукты являются
благоприятнрй средой для жизнедеятельности
микроорганизмов, в том числе патогенных,
вызывающих не только порчу продуктов, но и
острые кишечные заболевания и пищевые от-
186
равнения. Все цельномолочные продукты от*
носят к особоскоропортящимся, поэтому при
их приемке, хранении и реализации необходимо
строгое соблюдение санитарно-гигиенических
требований. Сыры — более стойкие в хранении
продукты, однако подвержены плесневению,
что может привести к их порче.
Н молочным продуктам предъявляют стро-
гие санитарные требования. В них не допу-
скаются:
патогенные микроорганизмы, а титр кишеч-
ной -палочки и общее количество микро-
организмов должны соответствовать микро-
биологическим показателям, предусмотрен-
ным НТД; анализы микробиологические,
в том числе на патогенные микроорганизмы,
.проводятся по требованию органов санитар-
ного надзора в специальных лабораториях;
наличие консервирующих и токсических
веществ, в том числе пестицидов;
наличие механических примесей и за-
грязнений.
Не подлежат приемке продукты, доставлен-
ные средствами транспорта, которые не со-
ответствуют санитарным требованиям, и в
автомашинах без санитарного паспорта.
Для сохранения качества молочных про-
дуктов и гарантии их безопасного употребления
на оптовых базах и распределительных холо-
дильниках осуществляется комплекс меро-
приятий, основными из которых являются сле-
дующие:
содержание в надлежащем санитарно-
техническом состоянии основных и вспомо-
гательных помещений, мест общего пользо-
вания, подсобных помещений, территории
предприятия, подъездных путей и платформ,
транспортных средств и средств механизации
погрузочно-разгрузочных работ, производст-
венного оборудования, посуды, инвентаря,
многооборотной тары;
соблюдение правил уборки, чистки, мойки;
регулярное проведение дезинфекции,
дезодорации, дезинсекции и дератизации в
соответствии с установленными правилами;
соблюдение правил личной гигиены и свое-
временное прохождение работниками меди-
цинского обследования и профилактических
прививок;
строгое соблюдение режимов и сроков
хранения (реализации) всех молочных про-
дуктов в соответствии с требованиями сани-
тарных правил, правил торговли молочными
продуктами и других нормативных доку-
ментов.
Для мойки и дезинфекции тары и инвентаря
на каждом предприятии должно быть обору-
довано специальное помещение с трубопрово-
дами для горячей и холодной воды, острого
пара, вентиляцией и отоплением, а также си-
стемой слива грязных вод в канализацию.
Наряду с растворами хлорной извести или
антисептола (смеси хлорной извести и кальци-
нированной соды) для дезинфекции приме-
няется озон, получаемый в специальных аппа-
ратах-озонаторах. Озон яляется сильным
окислителем и губительно действует на микро-
организмы, уничтожая или подавляя их рост.
Озонирование помещений, тары и инвентаря —
прогрессивный метод санитарной обработки,
он имеет преимущества по сравнению с мето-
дом «мокрой» дезинфекции. Озонирование
проводится при концентрации озона до
40 мг/м3 в течение 16 — 36 ч (в зависимости
от санитарного состояния помещений, тары и
инвентаря). На распределительных холодиль-
никах озонирование применяется при дли-
тельном хранении сыров (рабочая концентра-
ция озона 5—7 мг/м3 с продолжительностью
однократного озонирования 3—4 ч в сутки по
2 раза в неделю).
Ответственность за выполнение требова-
ний санитарных правил и технологических ин-
струкций несет руководитель предприятия.
ПИЩЕВЫЕ
ЖИРЫ
188
ИРЫ занимают существенное
место в питании населения нашей
страны. В суточном рационе
они составляют 30% его кало-
рийности (энергетической цен-
ности), что соответствует науч-
но обоснованным нормам сба-
лансированного питания (жиры — 30%,
белки — 14, углеводы — 56%). Превышение
указанной нормы потребления способствует
сердечно-сосудистым заболеваниям. Недо-
статок жиров в пище нарушает деятельность
центральной нервной системы, органов раз-
множения, снижает выносливость организма,
ведет к сокращению продолжительности
жизни.
Суточная потребность взрослого человека
в жирах составляет 80—100 г, в незаменимых
полиненасыщенных кислотах — 2—6, в фосфо-
липидах—5, в холестерине —0,3—0,06 г.
Поэтому жиры являются не только источником
энергии, но и продуктами, способными
удовлетворять потребности организма в
вышеуказанных веществах.
В состав жиров входят собственно жиры
(триглицериды различных по биологической
ценности жирных кислот), сопутствующие ве-
щества, пищевые, вкусовые добавки и др.,
поэтому их называют еще жировыми про-
дуктами. Они бывают природными (раститель-
ные масла, животные жиры) и промышленного
производства (маргарин, майонез и др.).
Те и другие имеют неодинаковый состав, а
следовательно, энергетическую и биологи-
ческую ценность (табл. 89), органолептиче-
ские, физико-химические показатели, устой-
чивость к окислению, гидролизу и др.
Биологический эффект различных жиров за-
висит от степени их переваримости, которая
определяется количеством всосавшихся в
лимфу и кровь триглицеридов.
Переваримость жиров обусловлена их
жирнокислотным составом и связана с темпе-
Таблица 89
Энергетическая ценность жиров
Название жирового продукта
Энергетическая цен-
ность 100 г продукта,
ккал/кДж
Жиры:
растительные . .
животные топленые
Масло сливочное:
несоленое . . .
крестьянское . .
топленое ....
Маргарин:
столовый ....
шоколадный . . .
Кулинарные жиры . .
Майонез............
897-899/3763-3761
897/3763
748/3130
652/2728
887/3711
743-746/3109-3121
637/2666
897/3752
625/2623
ратурой плавления (чем выше температура
плавления, тем ниже переваримость):
Вид жира
Коэффициент
перевари-
мости, %
Температура
плавления, °C
Масло подсол-
нечное . . .	16-19	95-98
Говяжий жир . ,	40-48	73-83
Свиной жир . .	33-46	90-96
Бараний жир . ,	44-51	74-84
Молочный жир .	28-34	95-98
Маргарин (жиро- вая основа). .	30-33	93-98
Жиры обладают большой биологической
ценностью в связи с содержанием в них поли-
ненасыщенных жирных кислот —линолевой,
линоленовой и арахидоновой, влияющих на
обмен веществ в организме. Недостаточность
этих кислот в рационе питания приводит к на-
рушению функций почек, печени, отставанию
в росте и развитии, возникновению дермати-
тов и др. Раньше все три кислоты называли
незаменимыми. Сейчас принято считать неза-
менимой только линолевую кислоту (линолено-
вая является заменителем линолевой при ее
полном отсутствии, арахидоновая синтезирует-
189
ся организмом), В связи с этим в рационе пи-
тания устанавливается уровень линолевой кис-
лоты, равный 1—2% калорийности рациона, что
составляет 2—6 г этой кислоты в сутки.
Значительной физиологической активнос-
тью обладают только находящиеся в природ-
ных жирах неизменные (нативные) полиненасы-
щенные жирные кислоты, которые имеют опре-
деленную конфигурацию.
Изомеры этих кислот различаются строе-
нием, положением двойных связей в углерод-
ной цепи и обладают более низкой активностью
по сравнению с нативными. Так, при получе-
нии саломасов (гидрогенизированные жиры),
которые используют для производства мар-
гаринов и кулинарных жиров, образуется много
изомеров транс-конфигурации. Поэтому биоло-
гическая ценность этих жиров в 1,5—2 раза
ниже, чем растительных масел. Например, в
различных видах маргарина содержится от 21
до 44% транс-кислот, а в молочном жире — до
40% транс-изомеров, и поэтому по сравнению
с растительным маслом они более бедны при-
родными неизменными жирными кислотами.
Увеличение доли транс-изомеров кислот в
жирах снижает их биологическую ценность.
Наиболее высокой биологической активно-
стью обладают масла соевое (62 и. е.1), под-
солнечное (55) и хлопковое (48 и.е.). Более
низкую активность имеют льняное масло (11“
25 и.е.), маргарин столовый (15—20), сви-
ной (7) и говяжий (1,5 и.е.) топленые жиры.
На характер биологического действия жира
оказывают также влияние насыщенные кислоты,
особенно каприловая, каприновая и лаурино-
вая. Последние рекомендуется вводить в ра-
ционы для профилактики нарушений липидного
обмена. Этими кислотами богаты кокосовое,
пальмоядровое и коровье масла.
Определенная роль в обмене веществ при-
1 Биологическая интернаци-
ональная единица выражается суточным ко-
личеством линолевой кислоты, необходимым крысе
для предотвращения болезненных явлений при без-
жировой диете.
надлежит также находящимся в жирах фосфо-
липидам, стеринам, жирорастворимым вита-
минам.
В результате установления роли отдельных
жирных кислот, сопутствующих жирам веществ,
возможности определения оптимального сос-
тава жиров для здоровых и с нарушенным
липидным обменом людей разработана теория
сбалансированного питания, в соответствии с
которой соотношение полиненасыщенных и
насыщенных жирных кислот в рационе питания
здорового человека должно составлять 0,3
(1/з растительных и % животных). Для людей с
нарушенным обменом веществ это соотноше-
ние может меняться.
С учетом потребностей населения нашей
страны на основе достижений отечественной
науки и техники создаются новые жировые про-
дукты, наиболее полно отвечающие потреб-
ностям отдельных категорий населения. С
этой целью моделируются жирнокислртный
состав и другие компоненты отечественных
сортов маргарина. Для лиц пожилого возраста
вырабатывается диетический маргарин, содер-
жащий 40—45% линолевой кислоты и обога-
щенный другими веществами. Разработаны ре-
цептуры низкокалорийных маргаринов с со-
держанием жира 60, 50 и 40%. Некоторые
сорта сливочного масла обогащают незамени-
мой линолевой жирной кислотой (молочный
жир на 25—35% заменяют растительным мас-
лом). Вырабатывают новые виды 'коровьего
масла с добавками сухого обезжиренного мо-
лочного остатка, казеината натрия, сухих ве-
ществ куриных яиц и др.
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА
Растительное масло представляет собой
смесь триглицеридов высших жирных кислот и
сопутствующих им веществ (фосфолипидов,
жирных кислот, неомыляемых веществ, пиг-
ментов), извлекаемую из растительного мас-
личного сырья.
Сырьем являются семена и плоды маслич-
190
ных растений, маслосодержащие отходы эфи-
ромасличного и консервного производства,
используемые для промышленного получения
масел.
Применяют два способа извлечения мас-
ла—прессовый и экстракционный. При прес-
совом способе масло извлекают из сырья на
шнековых прессах под высоким давлением
(до 300 атм). Экстракционный способ основан
на растворимости масел в низкокипящем бен-
зине (не более 70°С) с последующей их дис-
тилляцией парами воды. Полученное масло для
пищевых целей должно обязательно рафини-
роваться и дезодорироваться. Экстракцион-
ным способом получают около 90% раститель-
ных масел.
Отечественная промышленность выраба-
тывает более 40 видов масел. Наиболее
распространенными видами растительных
масел являются подсолнечное (около 60% вы-
работки), хлопковое, соевое, арахисовое, гор-
чичное, кукурузное, рапсовое.
Извлеченные из сырья масла содержат
естественные сопутствующие вещества, обус-
ловливающие вкус, запах и цвет, а также при-
меси (шрот, жмых, частицы шелухи и др.). Эти
масла, как правило, мутные в связи с наличием
в них белковых и слизистых веществ, фосфо-
липидов и др. Они могут содержать (в зави-
симости от качества исходного сырья и осо-
бенностей технологических режимов) свобод-
ные жирные кислоты и продукты окисления
глицеридов и свободных жирных кислот. Поэто-
му их подвергают различным способам очистки
(рафинации).
По степени очистки растительные масла
делят на нерафинированные, гидратированные
и рафинированные.
При получении нерафинированных
масел выделенный из семян жир подверга-
ют только механической очистке путем филь-
трования, центрифугирования или отстаивания.
При этом из масла удаляются лишь взвешен-
ные примеси (жмых, шрот, частицы шелухи
и др.). Такие масла обладают интенсивной
окраской, имеют ярковыраженные вкус и за-
пах; они дают осадок, над которым может быть
легкое помутнение или «сетка»1.
Гидратированные масла полу-
чают путем механической очистки и гидрата-
ции извлеченного жира. Гидратация — это про-
пускание через нагретое до 60°С масло горя-
чей воды (70°С) в распыленном состоянии;
используют также 1%-ный раствор поваренной
соли. При такой обработке удаляются фосфо-
липиды, белковые и слизистые вещества, час-
тично пигменты; они набухают и выпадают в
осадок, захватывая механические взвеси. Оса-
док выводится, а масло сепарируется или
фильтруется. Гидратированные масла в отли-
чие от нерафинированных имеют менее выра-
женные вкус и аромат, менее интенсивную
окраску, без помутнения и отстоя (во*2-м сорте
допускается легкое помутнение).
При получении рафинированных
масел выделенный из сырья жир подверга-
ют механической очистке, гидратации и пере-
мешиванию со щелочью. При такой обра-
ботке образуется мыло, выпадающее в осадок
(соапсток), который сливают. Остатки мыла из
жира удаляют путем промывания водой, а
затем его сушат в вакуум-аппаратах. Для лучше-
го выделения соапстока и снижения потерь
масла после введения щелочи в него добавля-
ют 1—1,5%-ный раствор поваренной соли.
В последнее время применяют метод не-
прерывной щелочной нейтрализации путем
смешивания (с автоматической дозировкой)
обработанного продукта с раствором щелочи
и последующим отделением соапстока на се-
параторах. Степень очистки продукта при этом
повышается.
Рафинированные масла могут дезодори-
роваться. Дезодорация — это обработка в ва-
1 Под легким помутнением понимают наличие
сплошного фона мельчайших частиц воскоподобных
веществ, незначительно снижающих прозрачность
масла. Под «сеткой» понимают наличие в прозрачном
масле отдельных мельчайших частиц воскоподобных
веществ, едва заметных невооруженным глазом.
191
Состав рафинированных растительных масел
Таблица 90
Название жирных кислот и сопутствующих веществ	Содержание жирных кислот			(г) и витаминов (мг)		в 100 г масла	
	подсолнеч- ного	хлопко- вого	соевого	арахисо- вого	горчичного нерафини- рованного	кукурузного	рапсового
Жирные кислоты (сумма)	94,90	94,90	94,90	95,30	94,90	94,90	95,40
насыщенные . . .	11,30	24,70	13,90	18,20	3,90	13,30	3,00
в том числе: лауриновая (С12: о). • .	—	—	—	Сл.	—	—	—
миристиновая (С14 ; о) . 	—	0,80	Сл.	0,20	Сл.	—	2,30
пальмитиновая (Су6.0)	6,20	20,80	10,30	10,60	2,60	11,10	0,70
стеариновая (С18:0)	4,10	3,10	3,50	3,20	1,30	2,20	—
арахиновая (С20: о) •  *	0,30	Сл.	—	1,60	—	—	—
бегеновая (С22:0) •  	0,70	—	Сл.	2,30	Сл.	—	—
мононенас ыщ е н н ы е	23,80	19,40	19,80	43,80	67,60	24,00	70,00
в том числе: пальмитолеиновая (С18 •_ J .	Сл.	0,80		—	Сл.	—	Сл.
олеиновая (С18: i) • * •	23,70	18,60	19,80	42,90	22,40	24,00	28,10
гадолеиновая (См: i) . .	Сл.	—	—	0,90	15,20	—	8,90
эруковая (С22; J.	—	—	—	Сл.	30,00	—	33,00
полиненасыщенные	59,80	50,80	61,20	33,30	23,40	57,60	22,40
в том числе: линолевая (С18:2) . . .	59,80	50,80	50,90	33,30	17,80	57,00	13,90
линоленовая (С18:з)  *	—	Сл.	10,30	Сл.	5,60	0,60	8,50
р -ситостерин	....	0,20	0,40	0,30	0,30	0,30	—	0,30
Витамины: р -каротин		0,04	0,16	0,17	—	0,15	—W	—
Е		67	99	114	34	30	93	59
В том числе, % к сумме токоферолов: а-токоферол. . . . .	92	50	9	43	20	12	26
р 4-Y-токоферолы	. .	3	48	59	51	68	81	74
8 -токоферол		5	2	32	6	12	7	
куум-дезодораторах нагретого до 170—200°С
масла острым сухим нейтральным паром. При
этом удаляются свойственные жирам аромати-
ческие вещества, а также остатки бензина.
Рафинированные дезодорированные масла
прозрачны, без осадка, без запаха, имеют
обезличенный вкус. Рафинированные недезо-
дорированные масла прозрачны, без отстоя,
со свойственными рафинированному маслу
вкусом и запахом.
Отдельные виды масел различаются жирно-
кислотным составом и количеством сопутству-
ющих веществ (табл. 90). В зависимости от
органолептических и физико-химических пока-
зателей они делятся на товарные сорта.
Масло подсолнечное (ГОСТ 1129—73)
подразделяют на рафинированное дезодориро-
ванное и недезодорированное гидратированное
высшего, 1-го и 2-го сортов, нерафинирован-
ное высшего, 1 -го и 2-го сортов. Для поставки
в розничную торговую сеть и предприятия
общественного питания предназначается рафи-
нированное дезодорированное масло, которое
на сорта не делят.
Масло хлопковое рафинированное
(ГОСТ 1128—75) делят на дезодорированное
высшего и 1-го сортов, недезодорированное
высшего, 1 -го и 2-го сортов. Для торговой сети
и общественного питания предназначается
рафинированное дезодорированное (прессо-
192
вое и экстракционное) и рафинированноенеде-
зодорированное (только прессовое) масло
высшего и 1 -го сортов.
Характерной особенностью хлопкового
масла является содержание в нем большого
количества предельных кислот (до 24,7%)*
поэтому при температуре 10-12°С оно мутне-
ет, а при 0°С застывает.
Салатное хлопковое масло представ-
ляет собой жидкую фракцию рафинирован-
ного масла, выделенную из него охлаждением
до 7,5—8°С. Твердая фракция называется
хлопковым пальмитином.
Масло соевое (ГОСТ 7825—76) подразде-
ляют на гидратированное 1-го и 2-го сортов,
рафинированное недезодорированное и дезо-
дорированное. Для торговой сети и обществен-
ного питания предназначаются рафинирован-
ное дезодорированное и гидратированное
(прессовое) 1 -го сорта.
Масло арахисовое (ГОСТ 7981—68) под-
разделяют на рафинированное дезодориро-
ванное, используемое для непосредственного
употребления в пищу, и недезодорированное;
рафинированное и нерафинированное высше-
го и 1 -го сортов — для переработки на пищевые
продукты; нерафинированное —для перера-
ботки на технические цели.
Арахисовое масло содержит до 18,2%
твердых насыщенных кислот (пальмитиновой,
стеариновой, арахиновой и др.). В связи с этим
при хранении около 0°С и ниже выделяется
в осадок твердая фракция масла. Это масло
имеет характерный светло-желтый цвет с зеле-
новатым оттенком.
Масло горчичное (ГОСТ 8807—74) вы-
пускается нерафинированным высшего, 1-го
и 2-го сортов. В пищу используется масло
высшего и 1 -го сортов,
Масло кукурузное (ГОСТ 8808—73) делят
на рафинированное пищевое, которое может
использоваться как салатное и для приготовле-
ния блюд, и нерафинированное для промыш-
ленной переработки,
Масло рапсовое (ГОСТ 8988—77) под-
разделяют на нерафинированное 1-го и 2-го
сортов и нерафинированное недезодориро-
ванное. Для пищевых целей используют масло
рафинированное недезодорированное и нера-
финированное 1-го сорта,
В розничную торговую сеть и предприятия
общественного питания поступает в основном
подсолнечное, хлопковое, соевое и арахисо-
вое масла.
Качество растительных масел должно
соответствовать требованиям, указанным в
табл, 91.
Расфасовывают растительные масла в
бутылки. Подсолнечное масло для розничной
продажи расфасовывают по видам и сортам
массой 500 и 250 г, в бутылки из полубелого
или обесцвеченного стекла (ГОСТ 10117—72)
и из темно-коричневого или темно-зеленого
стекла (ГОСТ 13906—68), а также массой нет-
то 250 и 400 г в бутылки из окрашенных по-
лимерных материалов, разрешенных Минздра-
вом СССР. Бутылки герметически укупорива-
ют корковыми пробками, капсулами из карто-
на либо колпачками из алюминиевой фольги,
целлулоида или пластических масс, разрешен-
ных Минздравом СССР. Норковые пробки и
картонные капсулы должны быть залиты смол-
кой или вместе с горлышком бутылки обтяну-
ты плотно прилегающим целлулоидным или
вискозным колпачком, обеспечивающим гер-
метичность.
Хлопковое рафинированное дезодориро-
ванное масло разливают в бутылки, бутыли, фля-
ги и контейнеры; рафинированное недезодори-
рованное— кроме того, в бочки. Для розлива
массой нетто 500 г используют бутылки стек-
лянные (ГОСТ 10117—72), из окрашенных или
бесцветных полимерных материалов массой
нетто 2000 и 3000 г, бутылки из бесцветного
или полубелого стекла (ГОСТ 5717—70), фляги
металлические вместимостью 25 л (ГОСТ
5037—66) с уплотняющими кольцами из жиро-
стойкой резины и контейнеры на 38 л.
Соевое масло рафинированное дезодори-
рованное для непосредственного употребле-
Таблица 91
-738
Характеристика основных видов растительных масел
Вид и сорт расти- тельного масла	Показатели качества										
	прозрачность	запах и вкус	цвет	цветное число, цвет- ность', не бо- лее	йодное число, г/100 г	кислот- ное число, мг КОН, не бо- лее	содержание, %, не более				
							нежировых примесей (отстоя по массе)	фосфорсодержащих веществ		влаги и летучих веществ	неомыляе- мых веществ
								в пересчете на стеаро- олеолецитин	в пересчете на Р2О5		
Подсолнечное: рафинированное дезодорирован- ное	Прозрачное	Без запаха, вкус обезличенного масла	—	10	125-145	0,4	Не допус- каются	Отсутствуют		0,1	0,1
											1,2
рафинированное недезодориро- ванное		Свойственные рафинирован- ному маслу, без посторон- них запахов, вкусов и го- речи		12							
Хлопковое: рафинированное дезодориро- ванное: высшего сорта 1 -го сорта	Прозрачное	Без запаха, вкус обезличенного масла	—	7 10	101-116	0,2 0,2	Не допус- каются	—		0,1 0,1	1,0
рафинированное недезодориро- ванное: высшего сорта 1 -го сорта		Свойственные рафинирован- ному маслу, без посторон- них запахов и привкусов	—	7 10		0,2 0,3				0,1 °’2	
Продолжение
	Показатели качества											
				цветное		йодное	кислот-	содержание, %, не более				
Вид и сорт расти- тельного масла	прозрачность	запах и вкус	цвет	число, цвет- ность1, не бо-		число, г/100 г	ное число, мг КОН не бо-	нежировых примесей (отстоя по	фосфорсодержащих веществ		влаги и летучих веществ	неомыляе- мых векцеств
				лее			лее	массе)	в пересчете на стеаро- олеолецитин	в пересчете на Р2О5		
Соевое: рафинированное дезодориро- ванное рафинированное недезодориро- ванное гидратированное 1 -го сорта	Прозрачное	Без запаха, вкус обезличенно- го масла Свойственные рафинирован- ному маслу, без посторон- них запахов и привкусов Свойственные соевому мас- лу, без посто- ронних запахоЕ и привкусов		12^ 12 50 }	>	120-140	0,3^ 0,3 1,о>	Не допус- каются	0,05 0,05 0,2	0,004 0,004 0,018	0,1 0,15 0,15	0,8 1,0 1,0
Арахисовое рафинированное дезодориро- ванное	Прозрачное	Без запаха, вкус обезличенно- го масла	Светло- желтый с зеле- нова- тым от- тенком	—		83-105	0,5	Не допус- каются	—	—	0,1	0,8
1 Цветное число определяют в подсолнечном и соевом маслах и выражают в мг йода. Цвет ность. определяют в хлопковом масле и выражают
в красных единицах при 35 желтых.
195
ния в пищу разливают массой нетто 500 г в бу-
тылки стеклянные, массой нетто 400—500 г —
в бутылки из полимерных материалов, во фляги
(ГОСТ 5037-66).
Арахисовое масло пищевое выпускают
только расфасованным в стеклянные бутылки
массой нетто 500 и 250 г.
Бутылки укладывают в ящики дощатые
гнездовые, из полимерных материалов, из
сплошного или гофрированного картона. Для
местных перевозок допускается укладка буты-
лок в металлические гнездовые ящики. Транс-
портную тару маркируют по ГОСТ 14192—71
с указанием наименования предприятия-изго-
товителя, его адреса, подчиненности и товарно-
го знака, вида и сорта масла, количества буты-
лок в единице упаковки, даты налива в бочки
или даты розлива в бутылки, номера стандарта.
На каждую бутылку или бутыль наклеивают
красочно оформленную этикетку с указанием
наименования предприятия-изготовителя, его
адреса, подчиненности, товарного знака, вида
и сорта масла, массы нетто, даты розлива, цены,
номера стандарта. Дата розлива может быть
указана тиснением на колпачке.
Кроме того, растительные масла разли-
вают в железнодорожные цистерны, автоцис-
терны с плотно закрывающимися люками и
стальные бочки.
Тара должна быть чистой, сухой, без посто-
роннего запаха; цистерны должны соответство-
вать требованиям, предъявляемым к перевоз-
ке пищевых грузов.
Хранят масло, расфасованное в бутылки,
в закрытых затемненных помещениях при тем-
пературе не выше 18°С (для горчичного—не
выше 20°С). При таких условиях гарантийный
срок хранения подсолнечного масла рафини-
рованного дезодорированного — 4 мес.со дня
розлива, хлопкового рафинированного дезо-
дорированного — 3, хлопкового рафинирован-
ного недезодированного — 6, арахисового
рафинированного дезодорированного — 6,
соевого дезодорированного — 1,5, горчич-
ного — 8 мес.
7*
Перевозят растительные масла всеми
видами транспорта в соответствии с правила-
ми перевозок грузов, действующими на соот-
ветствующем виде транспорта.
При транспортировке открытым транспор-
том ящики с расфасованным маслом должны
быть защищены от атмосферных осадков.
Приемка растительных масел проводится
при получении их на складах, базах поставщи-
ка, а также у покупателя в соответствии с
Инструкцией о порядке приемки продукции
производственно-технического назначения
и товаров народного потребления по коли-
честву, утвержденной постановлением Госу-
дарственного арбитража при Совете Минист-
ров СССР № П-6 от 15 июня 1965 г., по
качеству—№ П-7 от 25 апреля 1966 г. и по
ГОСТ 5471—59 «Масла растительные. Методы
отбора проб». Для определения качества ма-
сла отбирают среднюю пробу.
Пробу от однородной партии масла в бу-
тылках, упакованных в ящики, отбирают из
разных мест (ящиков) из расчета не менее
одной бутылки на 1 т масла, но не менее
четырех бутылок от каждой партии. Затем про-
веряют состояние посуды, укупорки, этикетки
и ее содержание, массу и после перемешива-
ния содержимого бутылок отливают из них
одинаковые порции в склянку для составления
средней пробы в количестве 2 л.
Пробу масла из бочек, фляг, контейнеров
отбирают пробоотборником. Масло перед от-
бором пробы должно перемешиваться путем
катания бочек не менее 2 мин. От каждой
партии масла отбирают пробу из 10% единиц
упаковки, но не менее чем из четырех.
Отбор проб масла, поступившего в цистер-
нах, проводят из каждой цистерны с помощью
пробоотборного крана. Если в цистерне менее
16 т масла, то отбирают 1 л, от 16 до 50 т —
5 л, от 50 до 500 т — 10 л, свыше 500 т — 20 л.
В зимнее время масло в таре разогревают
до полного перехода его из застывшего со-
стояния в жидкое.
Среднюю пробу перемешивают и отбирают
196
лабораторные образцы в бутылки по 0,5 л.
Один образец отправляют в лабораторию, дру-
гой сохраняют на случай арбитражного анали-
за. Горлышко бутылки с лабораторным образ-
цом покрывают поверх пробок пергаментом,
завязывают нитками й опечатывают. Бутылка
должна быть снабжена этикеткой с указанием
предприятия-поставщика и получателя, номера
транспортного документа, названия, вида и
сорта масла, количества мест в партии, даты
и места отбора пробы, фамилии и подписи лиц,
отбиравших пробу. Арбитражная проба должна
храниться в темном помещении при темпера-
туре не выше 20°С не более 30 дней, а в пор-
тах— до 50 дней.
В пробе масла определяют прозрачность,
запах, вкус, цвет, цветность (цветное число),
кислотное число, содержание влаги и летучих
веществ, мыла, нежировых примесей и фос-
форсодержащих веществ. Йодное число и
содержание неомыляемых веществ опреде-
ляются по требованию потребителя.
ЖИВОТНЫЕ ТОПЛЕНЫЕ ЖИРЫ
Животные топленые жиры представляют со-
бой смесь высших жирных кислот и сопутству-
ющих им веществ, извлекаемую из животного
сырья. Их получают из свиного, говяжьего, ба-
раньего, конского сала-сырца (шпик, сальник,
околопочечный, сердечный, щуповый, средо-
стенный жир, жировая обрезь, жир с желудков,
кишок, оточный, курдюк и др.) и костей путем
вытапливания в аппаратах периодического и
непрерывного действия сухим и мокрым спо-
собом при атмосферном и избыточном давле-
нии. Для получения костного жира применяют
импульсный способ, а для извлечения жира
из второстепенного сырья — гидролизный спо-
соб (с использованием щелочных реагентов —
каустической, кальцинированной соды и др.).
Для пищевых жиров, закладываемых на дли-
тельное хранение, допускается применение
антиокислителей бутилокситолуола, бутилокси-
анизола в количестве не более 0,02% массы
жира.
Животные топленые жиры вырабатывают
следующих видов; говяжий, бараний, свиной,
конский, костный, сборный; в меньших коли-
чествах получают олеопродукты — говяжий
олео-ойль, бараний — шип-ойль, а также гуси-
ный, куриный и утиный жиры.
По биологической ценности животные топ-
леные жиры уступают растительным маслам.
Это объясняется меньшим содержанием в них
полиненасыщенных кислот, витаминов и более
высоким содержанием насыщенных кислот,
особенно пальмитиновой и стеариновой
(табл. 90 и 92), что повышает температуру их
плавления и снижает переваримость.
Таблица 92
Состав животных жиров
Название жирных кислот и сопутствующих веществ	Содержание жирных кислот и сопутствующих веществ (г) , витами- нов (мг) в 100 г жира		
	говяжь его	свиного	барань- его
Жирные кислоты (сумма) насыщенные в том числе: каприновая (С10;0) лауриновая (С 12; о). . . миристиновая (С]4:о). . пентадекановая (С15;о) • пальмитиновая (С1б:о) маргариновая (С17:о)  стеариновая (С18:о)  . арахиновая (С20:0). . . мононенас ыщен- н ы е в том числе: миристолеиновая (С14:1) пальмитолеиновая (С16:,) олеиновая (С18:1) . . . п о л и н е нас ыще н- н ы е в том числе: линолевая (С18;2) . . . линоленовая (С18:з) . . арахидоновая (С20:4). . Фосфолипиды Холестерин	 Витамины: Е	 А	 Р-каротин		94,70 50,90 0,10 0,60 3,40 0,70 24,70 1,40 20,00 40,60 1,10 3,00 36,50 3,20 2,50 0,60 0,10 1,25 0,11 1,30 0,20 0,40	95,80 39,64 0,12 0,20 1,40 0,02 24,30 0,30 12,50 0,80 45,56 0,01 2,50 43,00 10,60 9,40 0,70 0,50 0,33 0,10 1,70 0,01 0	94,20 51,20 0,10 0,20 3,20 0,50 £4,80 1,40 21,00 38,90 0,50 1,50 36,90 4,10 3,10 0,90 0,10 1,40 0,10 0,50 0,06 0
Таблица 93
Характеристика основных видов животных топленых жиров
Вид и сорт жира	Показатели качества						
	цвет при 15—20°С	запах и вкус	прозрачность		' консистенция при 15-20°С	содер- жание влаги, %, не более	кислот- ное число мг КОН, не более
			в расплавлен- ном состоянии	в единицах шкалы фо- токолори- метра ФК-53, не более			
Говяжий: высшего сорта 1 -го сорта	От бледно-желтого до желтого	Характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья; в выс- шем сорте без посторон- них привкусов и запахов; в 1 -м допускаются при- ятные поджаристые	Прозрач- ный	40	Плотная или твердая	0,2 0,3	1,1 2,2
Бараний: высшего сорта 1 -го сорта	От белого до бледно- желтого От белого до желтоватого				Плотная или твер- дая, для курдюч- ного жира мазе- образная	0,2 0,3	1,2 2,2
Свиной: высшего сорта 1 -го сорта	Белый Белый; допускается желто- ватый или сероватый от- тенок				Мазеобразная или плотная	0,25 0,3	1,1 2,2
Костный: высшего сорта 1 -го сорта	От белого до желтого От белого до желтого; до- пускается сероватый от- тенок			45	Жидкая, мазеобраз- ная или плотная	0,25 0,3	1,2 2,2
Сборный	От белого до тем но-желтого; допускается сероватый и зеленоватый оттенки	Характерные для животных жиров; допускаются за- пах и вкус поджаристые, бульона, шквары, специй и копченостей	Допускается мутнова- тость		То же	0,5	3,5
Примечания. 1. В говяжьем, бараньем и костном жирах допускается наличие зеленоватого оттенка. 2. Прозрачность жиров в единицах шкалы фотоко-
лориметра ФК-53 определяют только в арбитражных случаях. 3. Сборный жир с зеленоватым оттенком или с запахом подгоревшей шквары или специй и копче-
ностей не допускается к реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания, а направляется на промышленную переработку. Сборный жир для марга-
риновой промышленности должен быть белого цвета, без запаха подгоревшей шквары, специй и копченостей. 4. Температура плавления костного жира высшего сорта
для маргариновой промышленности должна быть 35—44°С. 5. Содержание бутил окситолуола и бутилоксианизола в жирах допускается не более 0,02%.
198
В зависимости от цвета, вкуса, запаха, со-
держания влаги, величины кислотного числа
жиры говяжий, бараний, свиной, конский, кост
ный делят на высший и 1 -й сорта, а жир птицы —
на 1 -й и 2-й сорта. Олеопродукты и сборный
жир на сорта не подразделяют.
Качество топленых жиров (ОСТ 49-125—
78) должно соответствовать требованиям, ука-
занным в табл. 93.
Упаковывают животные топленые жиры
в деревянные заливные бочки вместимостью
25, 50, 100 и 120 л (ГОСТ 8777-74), фанер-
но-штампованные бочки (ГОСТ 5958—70),
картонные наливные барабаны (ГОСТ 17065—
71), в дощатые (ГОСТ 13361—67), фанерные
(ГОСТ 10131—68) или картонные ящики вмес-
тимостью до 25 кг (ГОСТ 13515—68).
Тара должна быть чистой, сухой, без посто-
роннего запаха, бочки и дощатые ящики дол-
жны быть строганными изнутри.
Перед заполнением жира в бочки, бараба-
ны, ящики помещают мешки-вкладыши из поли-
этилен-целлофана (ГОСТ 4933—72), пергамен-
та (ГОСТ 1341—74) или другого полимерного
материала, разрешенного Минздравом СССР.
Жиры в мелкой расфасовке упаковывают
в пергамент, кашированную фольгу, полимер-
ную пленку, стаканчики или коробки из поли-
винилхлоридной пленки, жестяные (ГОСТ
5981—71) и стеклянные банки массой нетто
до 500 г (ГОСТ 5717-70).
Пачки, стаканчики и коробки с жиром укла-
дывают в картонные ящики, стеклянные бан-
ки — в дощатые (ГОСТ 13358—72) или картон-
ные ящики (ГОСТ 13516—72) с внутренними
перегородками из плотного или гофрированно-
го картона (по договоренности с получателем
допускается отпуск жиров в металлической та-
ре массой нетто до 50 кг, в специальных ме-
таллических контейнерах, автомобильных и
железнодорожных цистернах).
Бочки, барабаны и ящики маркируют по
ГОСТ 14192—71 с указанием наименования
предприятия-изготовителя, его местонахожде-
ния, подчиненности, товарного знака, вида и
сорта жира, массы брутто и нетто, даты выра-
ботки, номера партии и порядкового номера
места, номера стандарта.
На пачки, стаканчики, коробки, банки
наклеивают этикетки с указанием наименова-
ния предприятия-изготовителя, его местона-
хождения, подчиненности, товарного знака,
вида и сорта жира, массы нетто, цены, даты
выработки, номера стандарта.
Хранят животные топленые . жиры при
температуре от 0 до —12°С и ниже. Сроки
хранения жиров зависят от температуры хра-
нения, вида жира, тары, упаковки и наличия
антиокислителей (табл. 94).
Перевозят животные топленые жиры все-
ми видами транспорта в соответствии с пра-
вилами перевозок пищевых продуктов.
Приемку животных топленых жиров про-
водят по ОСТ 49-125-78, ГОСТ 8285-74 и
ГОСТ 11254—65. Содержание антиокислите-
Таблица 94
Сроки хранения животных топленых
жиров с момента выработки
Название жира	Срок хранения (мес.), при температуре, °C		
	от 0 до 6	от -5 до -8	от -12 и ниже
Говяжий, бараний, свиной в ящиках и бочках. . .	1	6	12
Костный в ящиках i бочках . . .	1	6	6
Говяжий, бараний, свиной в гер- метичной таре: в металличе- ских банках. .	18	24	24
в стеклянных банках . . .	18	—	—
в мелкой фа- совке . . .	—	2	2
Жиры с антиокис- лителями: в ящиках и боч- ках ....	12	24	24
в мелкой фа- совке . . .	—	3	6
199
лей (бутилокситолуола и бутилоксианизола) в
жирах определяется только в арбитражных слу-
чаях.
При приемке партии животных жиров про-
веряют каждую единицу на соответствие тре-
бованиям по упаковке и маркировке, а затем
проверяют ее качество.
Для проверки качества жира от партии от-
бирают 10% единиц упаковки, но не менее
5 единиц (бочки, ящики). От партии жира в
мелкой фасовке (пачки, банки, стаканчики, ко-
робки) отбирают одну единицу от каждых 100.
Проба от каждой цистерны должна быть не
менее 600 г. При получении отрицательных
результатов испытания хотя бы по одному из
показателей проводят повторную проверку
на удвоенном количестве единиц упаковки или
удвоенном объеме проб от той же партии.
От каждой отобранной единицы упаковки
пробоотборником отбирают разовые пробы.
Разовую пробу из бочки берут со стороны
маркированного дна щупом, проходящим че-
рез всю толщу жира на глубину 50 см от по-
верхности. Разовые пробы собирают в общую
пробу, масса которой должна быть не менее
600 г. Общую пробу помещают в банку, рас-
плавляют до мазеобразной консистенции пу-
тем нагревания банки в горячей воде и тщатель-
но перемешивают. Так получают среднюю про-
бу, которую помещают в стеклянную или ме-
таллическую, выложенную пергаментом банку,
закрывают притертой, корковой пробкой или
металлической крышкой, опечатывают и накле-
ивают этикетку с указанием вида жира, номера
партии или пробы и сопровождают актом от-
бора проб.
Цвет, запах, вкус и консистенцию жира
определяют органолептически при температу-
ре жира 15—20°С. Цвет жира устанавливают
в отраженном дневном рассеянном свете.
В случае разногласия при определении цвета
свиного жира применяют фотометрический
метод. Консистенцию определяют в общей
пробе путем надавливания металлическим
шпателем на жир. Прозрачность жира опре-
деляется также органолептически в расплав-
ленном в пробирке жире, имеющем темпе-
ратуру 60—70°С. В случае разногласия при
определении прозрачности применяют фото-
электроколориметрический метод.
Из физико-химических показателей опреде-
ляют содержание влаги и кислотное число.
В процессе хранения животных топленых
жиров в результате разрушения р-каротинаони
приобретают зеленоватую окраску. В них также
накапливаются продукты окисления. Такие
жиры не подлежат хранению и должны быть
немедленно реализованы.
Таблица 95
Зависимость между перекисным числом
жира и степенью его порчи
Перекисное число, % йода	Степень окислительной порчи жира
До 0,03 .... От 0,03 до 0,06 . . От 0,06 до 0,1. . . Более 0,1 ... .	Свежий Свежий, не подлежит хра- нению Сомнительной свежести Испорченный
Таблица 96
Зависимость между окраской жира и
степенью его порчи
Окраска жира		Степень окис- лительной порчи жира
свиного и бараньего	говяжьего	
От желтой с зеле- новатым оттен- ком до желтой	От желтой до ко- ричневой	Свежий
От темно-желтой	От коричневой	Свежий, не
до коричневой	до коричнево- красной	подлежит хранению
От коричневой до	От коричнево-	Сомнитель-
красной	розовой до розовой	ной све- жести
От розовой до	От розовой до	Испорчен-
красной	красной	ный
Примечание. Реакция с нейтральным красным
не пригодна для жиров, подвергшихся нейтрализации и для
жиров, вытопленных из отходов колбасного производства.
200
Чтобы установить степень порчи такого
жира, кроме органолептических показателей
определяют количество перекисей (перекис-
ное число), смешивают жир с реактивом ней-
тральным красным. По величине перекисного
числа (табл. 95) и изменению цвета (табл. 96)
жира после контакта с нейтральным красным
устанавливают степень порчи жира и решают
вопрос о его дальнейшем использовании.
МАРГАРИНОВАЯ ПРОДУКЦИЯ
К маргариновой продукции относят марга-
рин, жиры кулинарные, кондитерские и хлебо-
пекарные, майонез. Эти продукты вырабатыва-
ют взамен природных жиров. Благодаря воз-
можности варьирования наборами жирового
сырья, вкусовыми и биологически активны-
ми добавками, можно получить жировые про-
дукты с заданным составом (табл. 97) и свой-
ствами.
Маргарин
Маргарин представляет собой высокодис-
персную жировую систему, в состав которой
входят высококачественные пищевые жиры,
молоко, эмульгаторы, соль, сахар, пищевые
красители, ароматизаторы, вкусовые и прочие
добавки.
Состав маргариновой продукции
Таблица 97
Название жирных кислот и сопутствующих веществ	Содержание жирных кислот (г) и витаминов (мг) в 100 г				
	маргарина молочного	маргарина сливочного	маргарина бутербродного Экстра	жира кулинарного	жира кондитерского
Жирные кислоты (сумма). .	77,90	77,90	77,90	95,40	95,50
насыщенные. . . .	17,40	21,00	22,60	25,10	27,20
в том числе: масляная (С4:о)		—	0,30	—	—	—
капроновая (С6: о). . . .	—	0,20	—	—	—
каприловая (С8: о) ....	Сл.	Сл.	1,00	Сл.	Сл.
каприновая(С10: о) • • • •	Сл.	0,30	0,80	Сл.	Сл.
лауриновая (С12; о) •  • 	—	0,70	7,20	Сл.	Сл.
миристиновая (С14; о) • • •	0,30	1,30	2,60	0,70	0,70
пальмитиновая (Ci6:o)	9,90	12,40	5,50	16,60	21,40
стеариновая (С18:о) .  	7,20	5,80	5,50	7,80	5,00
мононенасыщенные	42,90	49,90	.47,10	51,90	59,20
в том числе: пальмитолеиновая (С16:1) .	—	Сл.	—	0,90	0,50
олеиновая (С18:1) ....	42,90	45,90	47,10	51,00	58,70
в том числе транс-изомеры	30,40	26,00	22,00	33,00	44,00
полиненасыщенные	17,60	11,00	8,20	18,40	8,10
в том числе: линолевая (С18:2) ....	17,60	10,90	8,20	18,20	8,10
линоленовая (С18;3) . . .		—	—	0,20	—
Витамины: Р -каротин 		0,400	0,400	0,400	—	—
Е		25,00	20,00	15,00	—	—
А	'	Сл.	0,02	1,480	Сл.	Сл.
С		0,10	0,14	0,20	—	—
Вв		0,03	0,03	—	—	—
ниацин 		0,02	0,02	0,02	—	—
рибофлавин 		0,01	0,01	0,02	—	—
Фосфолипиды		—	—	—	—	3,00
р -ситостерин		0,04	0,04	0,03		
201
В качестве сырья используются расти-
тельные масла (в основном подсолнечное,
хлопковое, соевое, в небольших количест-
вах— горчичное, рапсовое и др.), в том числе
твердые (кокосовое, пальмоядровое), а также
жиры животные (говяжий, бараний, свиной,
сливочное масло, морских млекопитающих),
гидрогенизированные, гидропереэтерифици-
рованные и переэтерифицированные.
Гидрогенизированный жир
(саломас) - это твердый пластический
продукт, полученный путем насыщения водо-
родом при определенных условиях (темпера-
тура, катализатор, давление) жидких расти-
тельных масел, при этом образуются насы-
щенные жирные кислоты, в том числе до
44% их изомеров. Получают саломасы четы-
рех марок, которые различаются жирнокис-
лотным составом, а следовательно, темпера-
турой плавления (18—37°С), твердостью
(160—600 г/см) и биологической ценностью.
Г идропереэтерифицирован-
н ы й жир — это продукт, полученный при
гидрогенизации смеси жидких растительных
масел (60—80%) и животных жиров (20—40%).
В процессе гидрогенизации наряду с насы-
щением кислот водородом при применении
специальных катализаторов жирные кислоты
молекул триглицеридов меняются местами,
т. е. происходит переэтерификация. Например,
если на место ненасыщенной жирной кисло-
ты в молекулу жидкого масла перемещается
насыщенная кислота из молекулы твердого
жира, то оба жира приобретают твердую или
мазеобразную консистенцию. В этом случае
протекают одновременно реакции гидроге-
низации и переэтерификации, поэтому полу-
ченный жир называют гидропереэтерифици-
рованным. Этот жир бывает двух видов: мар-
ки А (содержит 20% животных жиров) и мар-
ки Б (содержит 40% животных жиров). Гидро-
переэтерифицированный жир отличается от
обычного саломаса меньшим содержанием
изомеров жирных кислот.
Переэтерифицированный жир—
это пластифицированный саломас, получен-
ный путем переэтерификации смеси расти-
тельного масла с саломасом или животными
топлеными жирами. Переэтерификация про-
ходит в вакуум-аппаратах при остаточном
давлении 40 мм рт. ст. при температуре
80—90°С в присутствии катализаторов. При
этом получаются жиры высокого качества
с температурой плавления 25—33°С и твер-
достью 40—130 г/см.
В основе производства маргарина лежит
процесс эмульгирования жировой основы с
молоком или водой с последующими охлаж-
дением эмульсии и ее механической обра-
боткой. Для получения стойкой эмульсйи мар-
гарина, придания ему антиразбрызгивающих
свойств, пластичности, вкуса, аромата, цвета,
стойкости в хранении и повышения биологи-
ческой ценности в рецептуру вводят следу-
ющие компоненты: эмульгаторы Т-1, Т-2,
Т-Ф, МД, фосфатиды, сухое молоко и др.;
ароматизаторы, в состав которых входят
диацетил, масляная кислота, этил бутират, ва-
нилин, гамманоналактон, ванильная эссенция
и др.; витамин А; красители — краситель пи-
щевого аннато, каротин; вкусовые добавки —
сахар, поваренную соль, лимонную кислоту,
какао-порошок; консерванты — сорбиновую,
аскорбиновую, бензойную кислоты и их нат-
риевые соли; прочие добавки — натриевые
соли фосфорной и лимонной кислот.
Маргарин подразделяют на группы и виды
(табл. 98).
В зависимости от структуры маргарин
делят на два типа: тип I — со структурой
сливочного масла, в маргарине этого типа
водяная и жировая фазы эмульсии находятся
в виде непрерывных сред, выпускается под
названием Новый; тип II —эмульсия, в ко-
торой закристаллизованная непрерывная жи-
ровая основа имеет диспергированные в ней
капельки воды.
Одним из перспективных направлений
по улучшению биологической ценности мар-
гарина является снижение его жирности и
Таблица 98
§
Классификация маргарина
Г руппа	Подгруппа	Виды	Отличительные особенности
	Молочный	Молочный, Новый, Эра (ГОСТ 240-72), Ленин- градский (ТУ 18-17/47-77)	Готовятся путем эмульгирования молока с растительным сало- масом, растительным маслом и переэтерифицированными жирами
	Молочный с пони- женным содер жанием жира	Городской (ТУ 18-17/42-76) Радуга (ТУ 18-17 /41 -76) Солнечный (ТУ 18-17/52-78)	Городской и Радуга содержат жира не менее 75%, Солнечный не менее 72% (для лиц, страдающих ожирением, разрабо- таны рецептуры маргарина с содержанием жира 60, 50 и 40%.) В состав этих видов входят гидропереэтерифициро- ванные, переэтерифицированные жиры и кокосовое масло (до 10%)
	Молочный диети- ческий	Здоровье	Предназначен для лиц пожилого возраста. Содержит 40— 50% линолевой кислоты, 0,4% фосфолипидов, 30 мг% токофе- рола, обогащен витамином А
Маргарин столовый (с содер- жанием жира не менее 82%)	Сливочный	Сливочный, Новый (ГОСТ 240-72)	Содержит не менее 10% сливочного масла
	Марочный: бутербродный бутербродный наливной	Экстра, Особый, Славян- ский (ГОСТ 240-72) Солнышко (ТУ 18-17/21-73)	Содержит 18—26% кокосового или пальмоядрового масла или до 24% переэтерифицированного жира, 50 и. е. (на 1 г про- дукта) витамина А В рецептуру вводят 30—38% жидкого растительного и 10% ко- косового масла, 0,2% фосфатидного концентрата, витамин А, что повышает биологическую ценность, придает пластичность, легкоплавкость (температура плавления 26—28°С). Для роз- ничной продажи расфасовывают только в полимерные ста- канчики или коробочки массой нетто 100—500 г ч
	СТОЛОВЫЙ	Российский, Любительский (ГОСТ 240-72)	Содержит меньше кокосового или пальмоядрового масла (10—15%) по сравнению с бутербродными. В Российский маргарин вводят сухое молоко и 10% сливочного топленого масла; маргарин Любительский отличается повышенным содержанием соли (1,2%), возможно введение сливочного масла, содержит меньше, чем Российский, растительного масла
Маргарин для промышленной переработки и обществен- ного питания (с содержа- нием жира не менее 82%)	Кондитерский	Молочный, Сливочный, для слоеного теста, Маргарин для крема, Безмолочный	Готовят из легкоплавких саломасов, кокосового и пальмоядро- вого масла (до 16%), полностью на молоке, без соли. Они обла- дают кремообразующими свойствами
	Для хлебопекарной промышленности	Жидкий	Представляет собой легкоплавкую грубодисперсную систему, стабильную во времени и в широких пределах температур. Гото- вится по рецептурам с учетом требований предприятий-потреби- телей. Главная особенность рецептуры — высокое содержание жидких растительных масел (более 30%)
		Безмолочный	Получается путем эмульгирования различных жиров с водой. Готовится только по заказу промышленности
Маргарин с вкусовыми добав- ками (с содержанием жи- ра не менее 62%	Шоколадный	Молочный, Сливочный, Но- вый (ГОСТ 240-72)	Готовятся без соли. Содержат не менее 62% жира, 18% сахара, 2,5% какао-порошка. Отличаются от других видов сладким вку- сом и коричневым цветом
I
О
Cl)
—<
CD
73
X
-e-
X
c
X
73
О
00
0)
X
X
о
—1
О
О
§
о
2
0)
00
о
ЭЕ
X
Ъ
X
X
2
73
03
О
I
X
W
о
2
CD
О
X
О
CD
73
CD
I
ЭЕ
X
73
О
00
о
2
0)
о
о
00
X
со
73
0)
CD
сг
X
Z
X
о
CD
CD
ЭЕ
ЭЕ
X
00
О
Z
CD
CD
СО
0)
CD
ЭЕ
CD
0)
CD
CD
2
0>
0)
CD
CD
s
CD
О
00
0)
ЭЕ
О
00
00
CD
2
CD
0)
О
00
0)
CD
CO
о
00
0)
CD
0)
CD
CD
0)
CD
СО
00
о
ЭЕ
0)
CD
о
CD
CD
CD
СО
0)
(D
(D
(D
00
О
00
0)
CD
О
00
0)
00
CD
CD
2
00
0>
со
(D
2
0)
0)
0)
ЭЕ
00
CD
о
00
о
О
00
о
—I
о
£
0)
о»
00
00
CD
CD
CD
CD
о
-ч
CD
о
00
0)
ЭЕ
о
Ф 00
00
E
CD
CD
0)
00
0)
CD
2
О
О
Ю
О
О
о
2
О
О
2
о
z
О
5
о
5
О
О
5
О
I
О
2
О
о
о
О
о
о
о
о
о
Таблица 99
Характеристика основных видов маргарина
Название маргарина	Сорт	Показатели качества							
		вкус и запах	консистенция при 10°С	цвет	Содержание			температу- ра плавле- ния жира, выделенно- го из марга- рина, °C	Кислот- ность, град Кетсторфе- ра, не более
					жира, %, не менее	влаги, % не более	соли, %		
Марочные: бутербродные: ' Экстра	—	Чистый молочный вкус, хорошо вы- раженный молоч- нокислый аромат. Посторонние при- вкусы и запахи не допускаются	Легкоплавкая, плот- ная, пластичная, однородная. По- верхность среза блестящая и сухая на вид	Светло- желтый, однород- ный по всей массе	82,0	16,5	03-0,4	27-30	2,5
Особый	—	То же	То же	То же	82,0	17,0	03-0,4	27-30	2,5
Славянский	—	Хорошо выражен- ные молочные вкус и аромат. По- сторонние при- вкусы и запахи не допускаются	Легкоплавкая, плас- тичная, однород- ная. Поверхность среза блестящая и сухая на вид	»»	82,0	17,0	0,4-0,5	27-30	2,0
наливной Солнышко	—	Чистый легкоплавкий вкус, молочнокис- лый аромат, обус- ловленный вво- дом сквашенного молока или аро- матизатора	Плотная с блестящей поверхностью среза (определя- ется при темпера- туре 15°С)	Однородный по всей массе, светло- желтый или желтый	82,0	17,0	——	26-28	3,0
столовые: Российский	—	Чистый вкус с при- вкусом и арома-	Легкоплавкая, пластичная, плот-	То же	82,0	16,5	0,4-0,5	27-31	2,5
		том топленого масла Посторон- ние привкусы и запахи не допуска- ются	ная, однородная. Поверхность сре- за блестящая или слабоблестящая и сухая на вид
Любительский	—	Чистый вкус с привку- сом соли и привку- сом и ароматом топленого или сли- вочного масла Посторонние при- вкусы и запахи не допускаются	Легкоплавкая, плас- тичная, плотная, однородная. По- верхность среза блестящая или слабоблестящая и сухая на вид
Столовые молочные: Городской, Радуга	—	Выраженные молоч- ные вкус и аромат	Однородная, плас- тичная
Солнечный	Выс- ший 1-й	Чистые молочные вкус и аромат Удовлетворитель- ный вкус, слабо- выраженный мо- лочный аромат	Легкоплавкая, одно- родная, пластич- ная, поверхность среза блестящая или слабоблестя- щая на вид Легкоплавкая, одно- родная, пластич- ная. Допускается слегка мажущая- ся, а также мелкие капельки влаги на срезе
Новый	Выс- ший	Чистый вкус, хорошо выраженный мо- лочнокислый или молочный аромат Посторонние при- вкусы и запахи не допускаются	Легкоплавкая, плас- тичная, однород- ная. Поверхность среза блестящая или слабоблестя- щая и сухая на вид
Эра			
Молочный			
					
Однородный по всей массе, светло- желтый или желтый	82,0	16,0	1,0-1,2	27-31	2,5
Светло-жел- тый или желтый, однород- ный по веек массе	75,0	24,0	0,7	27-32	2,5
То же	72,0	26,5	0,5	27-32	2,5
Светло-жел- тый, одно- родный ПС ^сей массе	82,0	16,0	0,2-0,7	27-32	2,5
		17,0	0,4-0,5		2,0
		16,5	0,2-0,7		2,5
Название маргарина	Сорт		
		вкус и запах	консистенция при 10°С
Ленинградский	1-й	Удовлетворитель- ный вкус (пустой, со слабым при- вкусом исходного сырья), слабо вы- раженный молоч- нокислый аромат. Другие посторон- ние привкусы и запахи не допус- каются	Легкоплавкая, плас- тичная, плотная, однородная. По- верхность среза блестящая или слабоблестящая и сухая на вид. До- пускается мато- вая поверхность среза
	—	Чистый вкус, хорошо выраженные мо- лочные или молоч но кислые вкус и аромат, без посто- ронних привкусов и запахов	Пластичная, одно- родная, поверх- ность среза блес- тящая или слабо- блестящая
Столовые сливоч- ные: Сливочный, Новый	Выс- ший	Чистый вкус с при- вкусом и арома- том сливочного масла. Посторон- ние привкусы и запахи не допуска- ются	Легкоплавкая, плас- тичная, плотная, однородная. По- верхность среза блестящая или сла- бо блестящая и су- хая на вид
	1-й	Чистый вкус, слабый молочнокислый аромат. Посто-	Легкоплавкая, плас- тичная, плотная, однородная. По-
Продолжени е
206
Показатели качества
цвет	Содержание			температу- ра плавле- ния жира, выделенно- го из марга- рина, °C	Кислот- ность, град Кетсторфе- ра, не более
	жира, %, не менее	влаги, % не более	соли, %		
Светло-жел- тый, одно- родный по всей массе Допуска- ется незна- чительная неодно- родность (пестрота) окраски					
Светло-жел тый, одно- родный по всей массе	82,0	17,0	0,4-0,6	28-33	2,5
То же	82,0	17,0	0,2-0,7	27-31	2,5
Светло-жел- тый, одно- родный ПС	82,0	17,0	0,2-0,5	27-31	2,5
		16,0 ,	0,2~0,?		
207
	2,5
	27-31
	I
	17,0
	62,0. I I I	
всей мас- се. Допус кается не- значитель- ная неод- нород- ность (пестрота) окраски	От коричне- I вого до темно-ко- ричневого, однород- ныйпо всей массе
верхность среза блестящая или слабоблестящая и сухая на вид. До- пускается матовая поверхность среза	Легкоплавкая, плот- ная или слегка ма- жущаяся, одно- родная
ронние привкусы и запахи не допус- каются	Сливочный вкуссхо- рошо выражен- ным привкусом и ароматом шоко- лада. Посторон- ние привкусы и за- пахи не допуска- ются
	I
	Шоколадные: Молочный, Сливочный и Новый
ломаса растительного и животного — 35—45%,
жидкого растительного масла — 10—15%.
Жир для плова имеет в составе
жирового набора до 20% бараньего жира.
М а р га гу сел и н готовят примерно по
тем же рецептурам, что и Украинский жир; до-
полнительно вводят масляную вытяжку луко-
вого экстракта, что придает жиру при кули-
нарной обработке Характерный запах жаре-
ного лука.
Кондитерские жиры. В зависимости от
назначения и применяемого сырья их делят
на виды: для печенья; для вафельных и про-
хладительных начинок; для шоколадных изде-
лий, конфет и пищевых концентратов; твер-
дый на пальмоядровой основе; для кексов.
Жир для печенья готовят из рас-
тительного саломаса (73%), жира говяжьего
высшего сорта (12%), свиного высшего сорта
(12%) и пищевого фосфатидного концентра-
та (3%).
Жир для вафельных и прохла-
дительных начинок состоит из смеси
растительного саломаса (60—80%) и кокосо-
вого или пальмоядрового масла (20—40%).
Жир для шоколадных изделий,
конфет и пищевых концентратов
представляет собой хлопковый или арахисо-
вый высококачественный твердый (500—
600 г/см) саломас.
Жир твердый на пальмоядро-
вой основе готовят из гидрогенизиро-
ванного или переэтерифицированного паль-
моядрового масла (или смеси пальмоядро-
вого и хлопкового масла).
Жир для кексов получают из смеси
саломаса из хлопкового масла (18—20%),
имеющего твердость 550—600 г/см, жидкого
растительного масла (около 80%); вводят
также эмульгатор Т-2 и пищевой краситель.
Хлебопекарные жиры. Это жир с
фосфатидами для хлебобулоч-
ных изделий, который состоит из рас-
тительного саломаса (30—65%), саломаса из
жиров морских млекопитающих (15—20%),
жидкого растительного масла (17—22%) и
208
фосфатидного концентрата, а также жир
жидкий для хлебопекарной про-
мышленности из жидкого растительного
масла (около 80%) и растительного твердого
саломаса (12—14%), применяется эмульга-
тор Т-2.
Качество кулинарных, кондитерских и
хлебопекарных жиров (ОСТ 18-197—74) оце-
нивают по вкусу, запаху, цвету, консистенции
при 18°С, прозрачности в расплавленном
состоянии и физико-химическим показателям
(табл. 100).
Таблица 100
Физико-химические показатели кулинарных,
кондитерских и хлебопекарных жиров
Название жира	Содержание, %		Кислотное число, мг НОН, не более	Температура, °C		Твердость по Каминскому при 16°С, г/см, не менее
	жира, не менее	влаги и летучих веществ, не более		плавления	застывания, не ниже	
Кулинарные:						
фритюрный. .	...	99,7	0,3	°’5	18-25 31-34		—
сало растительное		99,7	0,3	0,5	28-34	—	—
Новинка		99,7	0,3	0,5	28-37	—	—
Прима 	 Украинский, Белорусский, Вос-	99,7	0,3	0,5	28-36	—	—*
точный, для плова, маргагуселин Жидкий для хлебопекарной про- мышленности и кондитерской	99,7	0,3	0,8	28-36		
для кексов ....... С фосфатидами для хлебобулоч-	99,7	0,3	0,8			——
ных изделий	 Кондитерские:	99,0*	1,0	6,0	28-36	—*	
для печенья	 для шоколадных изделий, конфет	99,7**	0,3	1,0	34-36		—
и пищевых концентратов . . . для вафельных и прохладительных	99,7	0,3	0,4	34-36,5	29	Из арахисо- вого мас- ла — 600; из хлопко- вого — 550
начинок		 твердый на пальмоядровой осно-	99,7	0,3	0,5	26-30	21	—
ве		99,8	0,2	0,3	Не выше 36***	30	850
* В том числе 17°/( пищевого фосфатидного концентрата за вычетом влаги.
* * В том числе 3% пищевого фосфатидного концентрата.
*** Температура полного расплавления.
209
Упаковка, хранение
и приемка маргарина,
кулинарных, кондитерских
и хлебопекарных жиров
Упаковка. Маргарин и жиры кулинарные
выпускают в расфасованном виде, жиры кон-
дитерские и хлебопекарные — в нерасфасо-
ванном виде. Марочный маргарин для роз-
ничной торговли выпускают только расфасо-
ванным.
Упаковывают и маркируют эти жиры по
ОСТ 18-197-74 и ГОСТ 240-72, как и
животные топленые жиры (см. с. 198). Однако
для фасованного маргарина и кулинарных
жиров не применяют стеклянные банки и
бочки на 120 кг и могут использоваться бан-
ки металлические (ГОСТ 5981—71), массой
нетто от 500 до 7500 г (по договоренности
с покупателями).
Для упаковки жидких жиров используют
стальные бочки (ГОСТ 6247—72) и фляги
(ГОСТ 5037-66).
Хранение. Маргарин, жиры кулинарные,
кондитерские и хлебопекарные хранят в
складских помещениях или холодильниках при
температуре от -10 до 15°С, постоянной
циркуляции и притоке воздуха и относитель-
ной влажности воздуха не более 80%. Не
разрешается хранение жиров в общих скла-
дах вместе с продуктами, имеющими резкий
специфичный запах.
В зависимости от температуры хранения,
упаковки и наличия антиокислителей установ-
лены следующие сроки хранения (табл. 101,
102).
Жир жидкий для хлебопекарной промыш-
ленности при температуре 15—20°С хранится
10 дней, маргарин жидкий —48 ч, маргарин
для крема при О—4°С —10 дней, Солнышко
расфасованный — 15, а нерасфасованный —
20 дней.
Приемка. Маргарин, кулинарные, конди-
терские и хлебопекарные жиры принимают
в соответствии с правилами, указанными в
Таблица 101
Сроки хранения маргарина со дня
выработки
Расфасовка маргарина	Срок хранения (в днях) при температуре, °C			
	от—10 до 0	свышеО до 4	от 4 до 10	от 10 до 15
Нерасфасованный. . Расфасованный:	75	60	45	30
в пергамент.	45	35	20	—
в фольгу . .	60	45	30	——
стандартах (ГОСТ 240-72, ОСТ 18-197-74,
ГОСТ 976—69) и технических условиях.
Во время приемки и контрольной про-
верки партию жиров подвергают наружному
осмотру, а затем отбирают пробы. От пар-
тии маргарина или жира, упакованного в ящи-
ки, короба, фляги, бочки и фанерные бара-
баны, отбирают одно контрольное место на
каждые 1,5 т продукции, но не менее 4 мест
от партии менее 6 т. Пробу отбирают из
ящиков и коробов щупом, погружая его во
всю длину наискось от торцевой стенки тары
к середине вдоль ее боковой поверхности.
При отборе проб из фляг, бочек или фанер-
ных барабанов щуп погружают на всю длину
наискось от края тары к ее середине. От
партии фасованного жира отбирают один
контрольный брусок, пакет или банку на каж-
дую тонну продукции, но не менее 4 мест
от партии менее 4 т.
Средняя проба жира массой до 200 г
является и средним образцом, который под-
вергают органолептической оценке и лабо-
раторному анализу.
Майонез
Майонез представляет собой сметанооб-
разную мелкодисперсную эмульсию типа
«масло в воде», полученную из рафинирован-
ных дезодорированных растительных масел —
210
Сроки хранения кулинарных, кондитерских и
хлебопекарных жиров со дня выработки
Таблица 102
Название жиров	Температура, °C	Срок хранения, мес.	
		без анти- окислителей	с антиокис- лителями
Кондитерские жиры: для печенья, вафельных и прохладительных начинок; твердый жир на пальмоядровой основе; жир с фосфа- тидами для хлебобулочных изделий	От-10до0 От1до4	6 4	9 6
Кулинарные жиры, в том числе фритюрный с температурой плавле- ния 18—25°С	ОтбдоЮ От11до15	2 1	3 1,5
Кондитерский жир для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, жир фритюрный с температурой плавле- ния 31 —34°С	От-10до0 От1до4 ОтбдоЮ От11до1б	12 6 3 1.5	18 9 4,5 2,5
подсолнечного, салатного хлопкового, олив-
кового, арахисового, соевого или кукурузного
(35—65,9%), яичного порошка (2—6%), молока
сухого обезжиренного (1—2,5%), сахара-песка
(1,2—5,0%), соли поваренной (0,4—2,0%), соды
питьевой (0,05%), горчичного порошка (0,25—
2,5%), уксусной кислоты (0,55—1,25%). Ука-
занные компоненты являются обязательными
(последние два не вводят только в майонез
Ратунда и Апельсиновый). При введении в
рецептуру тмина, перца черного, укропного
эфирного масла, экстракта сельдерея, пет-
рушки, сунели и чеснока получают майонез
с пряностями, а при введении лимонной или
сорбиновой кислоты, томата-пасты, соуса
Южный, чеснока, перца красного горького,
пюре из красного сладкого перца и других
получают острые майонезы.
В зависимости от состава (по ОСТ
18-222—75) майонез подразделяют на сле-
дующие группы:
столовый — Провансаль и Молочный с
содержанием жира не менее 67%, Любитель-
ский с содержанием жира не менее 47%;
майонез этой группы готовят из обязатель-
ного набора компонентов;
с пряностями — укропный Весна, с пер-
цем, с тмином, Ароматный, Кавказский —
содержат не менее 67% жира;
с вкусовыми и желирующими добав-
ками: о ст р ы й — Горчичный, Праздничный,
Салатный, Огонек, с соусом Южный, Ратун-
да, Московский и сл а д к и й —Апельсино-
вый — содержат жира 36—61,5%.
Разработаны также рецептуры для майо-
неза с хреном, грибами, лимонного с зеленым
сыром, пастообразного бутербродного, де-
сертного (Яблочный, Грушевый, Малиновый,
Медовый, Десертный), майонеза-крема (Шо-
коладный, Молочный), диабетического, по-
рошкообразного.
Качество майонеза должно соответство-
вать требованиям, указанным в табл. 103.
Упаковывают майонез расфасованным
для розничной продажи в стеклянные банки
(ГОСТ 5717—70 или действующие техниче-
ские условия) массой нетто от 50 до 200 г
(от 200 до 500 г по согласованию с тор-
гующими организациями), тубы из алюминия
или других материалов массой нетто от 50
до 250 г, бумажные пакеты с полимерными
покрытиями, коробочки и стаканчики из поли-
Характеристика основных видов майонеза
Таблица Юз
Название майонеза	Показатели качества								Срок хранения (в днях) при тем- пературе, °C		
	вкус и запах	консистенция и внешний вид		цвет	содержание, %		кислотность в пересчете на уксусную кислоту, не более	стойкость эмульсий (выделивший- ся жир), %, не более			
									3-7	7-14	14-18
					жира, не ме- нее	влаги, не бо- лее					
Столовый: Провансаль Молочный Любительский	Вкус нежный, слегка острый, кисловатый, безследов горечи, с запа- хом и при- вкусом горчи- цы и уксуса	Однород- ная типа густой сметаны	Допускают- ся еди- ничные пузырьки воздуха и отдель- ные вкрап- ления от горчицы	Желтовато-кре- мовый, одно- родный по всей массе	67 67 47	25 25 45	0,85	1,5	30 15 20	20 10 10	10 5 7
С пряностями: Укропный Весна С перцем С тмином Ароматный Кавказский	Острый с при- вкусом и запа- хом внесенных пряностей	Однород- ная типа сметаны сналичи- ем час- тицдо- бавляе- мых пря- ностей		Желтовато-кре- мовый, одно- родный по всей массе или обус л овленный вне- сенными пря- ностями, одно- родный по всей массе	67	25	1,25	1,5	30	20	10
С вкусовыми и же пирующими до- бавками: Горчичный Праздничный Салатный Огонек С соусом Южны Ратунда Московский Апельсиновый	Острый с привку- сом и запахом i внесенных вкусовых добавок	Однородная с наличием частиц внесенных до- бавок 		1		Обусловленный внесенными добавками, од- нородный по всей массе	37 58 37	49 30 51	2,0	2,0	15	10	7
					61,5 58 60 36	28,5 30 27,5 55			20	15	10
	Сладкий с при- вкусом и за- пахом внесен- ных вкусовых добавок				36 	1	63 	1	0,5 (вдгересчете на лимонную кислоту) 	1	2,0 	1	15 ।	10 •	7
212
мерных материалов массой нетто от 50 до
250 г (от 250 до 500 г по согласованию
с торгующими организациями).
Для сети общественного питания и для
крупных предприятий майонез расфасовывают
в стеклянную тару массой нетто от 0,5 до
10 кг (по согласованию с потребителем).
Банки и тубы, стаканчики и пакеты марки-
руют в соответствии с ОСТ 18-222—75.
Банки, коробочки и стаканчики с майоне-
зом укладывают в ящики дощатые (ГОСТ
13358-72), фанерные (ГОСТ 10331-68) с
внутренними перегородками или прокладками,
картонные (ГОСТ 13516-72, ГОСТ 13511-68,
ГОСТ 13515—68), снабженные картонными
прокладками или перегородками. Майонез,
расфасованный в тубы, упаковывают в выше-
указанную тару с горизонтальными проклад-
ками.
Маркируют транспортную тару по
ГОСТ 14192-71.
Хранят майонез при температуре от 3
до 18°С и относительной влажности воздуха
не более 75%. Не допускается хранение и
транспортирование майонеза при температуре
ниже 0°С. В зависимости от температуры
хранения и вида майонеза устанавливаются
определенные сроки хранения продукции
(см. табл. 103).
Перевозят майонез автомобильным, же-
лезнодорожным или водным транспортом
в соответствии с действующими инструкци-
ями по перевозке скоропортящихся грузов.
Автомобильным транспортом майонез пере-
возят в закрытых, специально оборудованных
машинах.
В теплое время года допускается пере-
возка майонеза в открытых автомашинах
при условии обязательного укрытия ящиков
чистым брезентом или другими материалами
от действия солнечных лучей.
Приемка и оценка качества майонеза
проводятся по ОСТ 18-222—75. Для оценки
качества от партии отбирают пробу по
ГОСТ 8756-70.
МАСЛО КОРОВЬЕ
Масло коровье — это жировой продукт,
полученный концентрацией молочного жира
путем преобразования высокожирных сливок
или методом сбивания сливок.
Масло методом преобразования сливок
получают путем их пастеризации, сепариро-
вания до содержания жира 82,5—83%, нор-
мализации по содержанию влаги и жира,
перемешивания и охлаждения в маслообра-
зователе. При перемешивании сливок кон-
систенция их становится однородной, плас-
тичной; при охлаждении происходит кристал-
лизация тугоплавких триглицеридов. Часть
глицеридов остается в жидком состоянии,
что обеспечивает связность монолита масла.
Масло методом сбивания получают путем
пастеризации, охлаждения, выдерживания
обычных сливок при низких температурах
(для созревания) и последующего сильного
механического воздействия на них в масло-
изготовителях. Под действием ударов лопас-
тей или валиков маслоизготовителя жировые
шарики сливок слипаются, при этом образу-
ются комки жира—«зерно» и пахта, которую
сливают. «Зерно» промывают и пропускают
через валики для удаления избытка влаги
и уплотнения массы жира.
Получают коровье масло поточным спо-
собом в течение 20—30 мин методом сби-
вания в аппаратах периодического и непре-
рывного действия; при непрерывном методе
процесс маслообразования происходит в те-
чение нескольких секунд.
Коровье масло —один из ценных пищевых
продуктов, содержащий те вещества, что и
молоко: молочный жир, фосфолипиды, стери-
ны, белки, витамины, минеральные вещества
и др. (табл. 104). Его пищевая и биологиче-
ская ценность обусловлена также вводимыми
вкусовыми и биологически активными добав-
ками. В настоящее время вырабатывают тра-
диционные виды (ГОСТ 37—55) и новые виды
масла.
213
Таблица 104
Состав
основных видов коровьего масла
Вещества, находящиеся в коровьем масле	Содержание жирных кислот (г), витаминов, микроэлементов (мг) в 100 г жира			
	диетиче- ского	люби- тельско- го несо леного	кресть- янско- го несо леного	сливоч- ного  несо- леного
Сумма липидов . .	75,00	78,00	72,50	82,50
Триглицериды . .	74,41	77,51	71,94	81,93
Жирные кислоты				
(сумма) . . .	71,50	76,34	68,14	77,96
насыщен-				
н ы е . . .	28,44	48,13	45,10	50,25
в том числе:				
масляная (С4.; 0)	2,45	2,75	2,69	3,74
капроновая (С6:0)	1,10	1,36	1,23	0,83
каприловая (С8 _ 0)	0:32	0,78	0,66	0,72
каприновая (С1о.-о)	1,21	1,77	1,51	1,89
лауриновая (С12: о)	1,97	1,91	1,72	2,42
миристиновая (С14;с)	4,23	7,08	7,94	7,83
пальмитиновая		*		
(Cie:o)	11,82	23,96	22,08	24,61
стеариновая (С18.0)	5,02	6,95	6,82	7,52
мононенасы-				
щ е н н ы е	22,68	27,02	22,06	26,79
в том числе:				•
миристиновая				
(С14: i)	1,30	1,70	1,54	0,84
пальмитолеиновая				
(Ci6 :i)	2,04	2,10	2,32	2,86
олеиновая (С18:1)	19,13	21,98	18,01	22,73
полиненасы-				
щ е н н ы е	20,38	1,19	0,98	0,91
в том числе:				
линолевая (С18:2)	20,30	1,12	0,91	0,84
линоленовая (С18:3'	0,08	0,07	0,07	0,07
Фосфолипиды . .	0,38	0,32	0,38	0,38
Холестерин . . .	0,21	0,17	0,18	0,19
Витамины:				
А		0,43	0,45	0,40	0,59
p-каротин . . .	0,20	0,33	0,30	0,38
Е		21,00	2,13	2,35	2,20
С		0,20	0	0	Сл.
В6		0,02	—	—	Сл.
ниацин ....	0,10	0,10	0,11	0,10
пантотеновая кис-				
лота		0,05	—	—	0,05
рибофлавин . .	0,10	0,11	0,12	0,10
тиамин ....	Сл.	Сл.	0,01	Сл.
холин ....	Сл.	—	—	—
Д, мкг . . . .	0,90	—	1,30	1,50
В12, мкг .	0,07	—	—	Сл.
биотин, мгк . . .	—	—	—	Сл.
Продолжение
Вещества, находящиеся в коровьем масле	Содержание жирных кислот (г), витаминов, микроэлементов (мг) в 100 г жира			
	диетиче- . ского	люби- тельско- го несо леного	кресть- янско- го несо леного	сливоч- ного  несо- леного
фолацин, мкг . . Зола	 Макроэлементы: калий .... кальций .... магний .... йатрий .... сера	 фосфор .... хлор	 Микроэлементы, мкг: железо .... марганец . . . медь	 цинк		Сл. 0,18 23 22 3 10 5 16 100 125 2 20 50	0,20 23 22 3 45 9 19 120 140 2 25 100		Сл.
Сладкосливочное масло изготовляют из
свежих пастеризованных сливок; выпускают
соленым и несоленым.
Кислосливочное масло получают из све-
жих пастеризованных сливок, сквашенных
чистыми культурами молочнокислых и арома-
тообразующих бактерий; изготовляют соленым
и несоленым.
Вологодское масло вырабатывают из
свежих сливок, пастеризованных при темпе-
ратуре 92—95°С; выпускают сладкосливочным
несоленым. Оно обладает привкусом и аро-
матом высокопастеризованных сливок (оре-
ховые привкус и аромат).
Масло сладко сливочное, кислосливочное
и вологодское содержит жира—не менее
82,5%, влаги —не более 16, соли (соле-
ное)— не более 1,5%.
Любительское масло готовят из свежих
пастеризованных сливок; выпускают сладко-
сливочным соленым и несоленым и кисло-
сливочным несоленым. «Зерно» любительско-
го масла не промывают, поэтому оно со-
держит до 2% сухих обезжиренных веществ
214
молока. Консистенция масла рыхлая, слабая
из-за наличия 6—8% (по объему) воздуха,
пахты. Оно содержит жира не менее 78%,
влаги — не более 20%.
Топленое масло —это высококонцентри-
рованный жировой продукт, полученный пу-
тем перетапливания коровьего масла. Со-
держит жира не менее 98%, влаги — не бо-
лее 1%.
Новые виды коровьего масла отличаются
от традиционных более низким содержанием
жира, повышенным количеством плазмы сли-
вок, белковых веществ (за счет введения
сухого обезжиренного молочного остатка,
казеината натрия, яичного порошка, сыра),
сбалансированным жирнокислотным составом
(за счет введения растительных масел и
переэтерифицированных жиров), составом и
соотношением вкусовых и пищевых напол-
нителей.
Крестьянское масло (ТУ 49200—72) по-
лучают путем преобразования пастеризован-
ных высокожирных сливок; вырабатывают
сладкосливочным соленым и несоленым и
кислосливочным несоленым. По сравнению
с обычным сливочным оно содержит боль-
ше влаги—не более 25%, меньше жира —
не менее 72,5%, на 1,5% больше сухого
обезжиренного молочного остатка (СОМО),
имеет более рыхлую и крошливую консис-
тенцию.
Диетическое масло (ТУ 49359—76) гото-
вят методом непрерывного сбивания из
сладких пастеризованных сливок. В нем мо-
лочный жир на 25% заменен подсолнечным
или кукурузным рафинированным дезодориро-
ванным маслом, что значительно повышает
содержание незаменимой линолевой кислоты.
Содержит жира не менее 82,5% (в том
числе 61,9% молочного и 20,6% раститель-
ного), влаги —не более 16%. Оно может
быть использовано для профилактического ле-
чения людей среднего и пожилого возраста.
Масло сливочное с белком (ТУ 49248—
74) вырабатывают сладкосливочным путем
преобразования высокожирных сливок, сме-
шанных с раствором казеината натрия. Со-
держит жира не менее 60%, влаги — не бо-
лее 32,5%, СОМО — не менее 7% (в том
числе белка — 4,2—4,8%, лактозы — 1,0—1,5%).
Бутербродное масло (ТУ 49461—78) по-
лучают методом преобразования высокожир-
ных сливок и методом сбивания; выпускают
сладкосливочным и кислосливочным. Содер-
жит жира не менее 61,5%, влаги не более
35%, имеет пластическую консистенцию.
Масло сливочное с Наполнителями
(ТУ 49301—75) получают из пастеризован-
ных сливок с добавлением сухого обезжи-
ренного молочного остатка, вкусовых (сахар)
и ароматических наполнителей (соки или про-
тертые ягоды клюквы, клубники, малины, ши-
повника). В зависимости от вводимых аро-
матических добавок его подразделяют на
виды: масло с кофе, масло с ка-
као, масло фруктово-ягодное.
Они отличаются низким содержанием жира —
не менее 52%, высоким содержанием вла-
ги — не более 25 и сахарозы — в зависимости
от вида не менее 11,5 и 12%. В связи с
наличием добавок имеют сладкий вкус с
выраженным привкусом и ароматом добавок
и цвет, обусловленный добавками.
Вырабатывают также масло медовое с
содержанием жира не менее 52%, сахаров
меда—не менее 25, влаги —не более 18%.
Разработана технология следующих видов
масла:
чайного, которое вырабатывают сладко-
сливочным путем преобразования высоко-
жирных сливок с добавлением в них сгущен-
ной пахты или сгущенного обезжиренного
молока (содержит не менее 13% СОМО);
особого любительского—с содержани-
ем жира не менее 78%, в том числе 58%
молочного и 20% переэтерифицированных
жиров, в составе которых свиного жира 45%,
говяжьего —25, подсолнечного масла—30%;
сливочного с содержанием жира 45-
60%;
215
сливочного закусочного с содержанием
жира не менее 52%, влаги — не более 30,
СОМО —от 10,8 до 14, соли —1,5, сухих
веществ наполнителя — от 2,5 до 5,7% (то-
мат-паста, паста Океан, порошок горчицы,
обезжиренное молоко или сухая пахта);
соленого с перцем, которое содержит
жира 60%, влаги — 33,4—34,8, СОМО —3,2—
4,6, сухих веществ немолочных добавок —
2%;
с сыром, в котором жира—60%, влаги —
29,6—30,4, СОМО — 8,2—9,0, сухих веществ
немолочных добавок — 1,4%;
с эфироносными растениями, содержа-
щего жира — 60%, влаги — 33,4—34,8, СОМО —
3,2—4,6, сухих веществ немолочных доба-
вок— 2%;
северного с содержанием жира —53,4%,
в том числе яичного —2,4, влаги —39,
СОМО — 3,6, сухих обезжиренных веществ
яиц — 3,5, соли — 0,5—0,7%.
Качество масла определяют по
100-балльной системе (ГОСТ 37—55):
Предельное количество
баллов
Вкус и запах.................. 50
Консистенция, обработ-
ка, внешний вид ...	25
Цвет.................. 5
Посол ка...................... 10
Упаковка...................... 10
В зависимости от общей оценки и оценки
по вкусу и запаху масло относят к высшему
или 1-му сорту: высший сорт —88—100, в том
числе по вкусу и запаху—не менее 41;
1-й сорт —80—87, в том числе по вкусу и за-
паху— не ниже 37 (табл. 105). Масло с оцен-
кой ниже 80 баллов считается нестандарт-
ным и реализации не подлежит. Масло
крестьянское, с белком, диетическое, бутерб-
родное и с наполнителями на сорта не делят.
При обнаружении того или иного дефекта
по каждому показателю делают скидку в со-
ответствии с таблицей балльной оценки масла.
Причинами возникновения дефектов масла
являются обычно нарушения технологии и
условий хранения.
Рыбный привкус появляется при
совместном хранении с рыбными продуктами;
появляется также в масле с повышенной
кислотностью, когда в результате разложения
лецитина образуется триметиламин, обладаю-
щий рыбным запахом.
Олеистый привкус — следствие вы-
сокой температуры пастеризации сливок по-
вышенной кислотности или хранения масла
при доступе воздуха и света.
Металлический привкус—ре-
зультат использования ржавой или плохо лу-
женой посуды и аппаратуры, что приводит
к повышению содержания солей железа и
меди в плазме масла.
Салистый привкус образуется при
воздействии солнечного света, влажного воз-
духа, высокой температуры.
Сырный привкус вызывается бак-
териальными процессами, происходящими при
загрязнении масла или при выработке его
из старых сливок.
Гнилостный привкус появляется
при развитии гнилостных бактерий в сливках
(некоторые группы кишечной палочки, попав-
шей с водой).
Прогорклость — результат глубокого
изменения жира (действие микроорганизмов,
ферментов с участием влаги, воздуха, тепла,
света).
Ш т а ф ф (кромка, или кант) образуется
при высыхании масла и разложении жира и
белка под действием света и кислорода
воздуха.
Привкус лежалого масла появ-
ляется при длительном его хранении.
Горький привкус приобретает мас-
ло, полученное из молока коровы, питав-
шейся кормами с примесью куколя, полыни,
дикого лука и т. п., а также при посолке
горькой солью, воздействии некоторых видов
микроорганизмов на молоко (образуют аль-
бумозы и лептоны).
216
Характеристика основных видов коровьего масла
Таблица 106
Вид масла	Органолептические показатели качества		
	цвет	консистенция при температуре 1О~12°С и внешний вид	вкус и запах
Сладкосливочное, кислосливочное, вологодское, любительское, топленое	От белого до светло-жел- того, однородный по всей массе масла	Плотная, однородная; по- верхность на разрезе слабо блестящая, сухая на вид или с одиночными мельчайшими капель- ками влаги	Чистый, характерный для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов
Крестьянское	То же	Однородная, пластичная, плотная; поверхность на разрезе сухая или с на- личием одиночных мель- чайших капелек влаги. Допускается незначитель- ная крошливость и рых- лость	Допускается недостаточно чистые и недостаточно выраженные вкус и аро- мат и слабокормовой привкус
Бутербродное	» »	То же	То же
Диетическое	» »	Однородная, пластичная, плотная, допускается слегка мягкая (за счет присутствия раститель- ного масла)	Слегка сладковатый, чистый с привкусом пастеризо- ванных сливок. Допуска- ется слабокормовой при- вкус и привкус раститель- ного масла
Сливочное с белком	От белого до желтоватого, однородный по всей массе масла	Однородная, плотная, плас- тичная; поверхность мас- ла при разрезе и нама- зывании без видимых капелек влаги. Допуска- ется незначительная крошливость	Чистый, свойственный слад- косливочному со слабо- выраженным специфиче- ским сладковато-солено- ватым привкусом. Допус- кается недостаточно вы- раженные вкус и аромат и слабокормовой при- вкус
С какао, кофе и фруктово- ягодное	Однородный, обусловлен- ный цветом добавлен- ных наполнителей	Плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, допускается наличие муч- нистости в масле с какао	С кофе и какао — чистый, сладкий, с выраженным вкусом и ароматом кофе или какао. Фруктово-ягод- ного — запах чистый, вкус сладкий с выраженными вкусом и ароматом на- полнителей
217
Травяной или кормовой при-
вкус получается от кормов (заплесневелые
жмыхи, некоторые корнеплоды и травы), а
пустой привкус — от кормов с пастбищ,
расположённых в низинах; пустой привкус
предшествует появлению салистого или сыр-
ного привкуса.
Хлевный привкус придает маслу
молоко, имеющее запах навоза (при дойке
или хранении на скотном дворе попадают
микроорганизмы, встречающиеся в навозе).
Нечистый запах образуется от гряз-
ной посуды, подвала и т. п.
Дрожжевой и плесневелый
привкусы появляются при развитии плес-
невых или дрожжевых грибов, попадающих
со сливками; грибы могут находиться в ще-
лях аппаратуры, на таре, пергаменте и т. п.
Привкус пригорелых сливок—
результат высокой температуры пастериза-
ции, привкус топленого масла—
высокой температуры при перевозке, а
привкус химических веществ
возникает при использовании соды для нейт-
рализации сливок или консервантов.
Крошливое масло получается при
использовании сливок, состоящих из мелких
жирных шариков (образуются гладкие плот-
ные «зерна», не слипающиеся при обработ-
ке), сбивании масла при слишком низкой
температуре, перемораживании масла, про-
мывке слишком холодной водой, а также от
кормов, содержащих много белков и угле-
водов и мало жира.
Мягкая и слабая консистен-
ция— следствие сбивания сливок при слиш-
ком высокой температуре (выше 14°С), не-
достаточной выдержки сливок перед сбива-
нием или очень длительной обработки масла.
Мажущаяся консистенция об-
разуется при сильном механическом воздей-
ствии на жировые шарики, салистая —
при чрезмерной обработке в процессе от-
жима, когда масло было очень мягким, по-
вышенной температуре сливок или их боль-
шой жирности — выше 30%, а творожис-
тая консистенция — при использовании
сливок с повышенной кислотностью (казеин
под действием кислоты превращается в мо-
лочнокисл у & казеи но ву ю сол ь, о саж да ющу юся
в виде мелких хлопьев или творожистых
частичек).
Масло с вытекающей влагой
(соленое) получается при неправильной по-
солке и обработке (недостаточно прочная
связь рассола с маслом).
Мутная слеза (в соленом масле)
появляется при плохой промывке масла
(остается много пахты); такое масло быстро
портится.
Пестрая окраска образуется при
неправильном распределении воды, а в со-
леном масле—при неравномерном распре-
делении соли.
Мраморность — результат плохой
окраски.
Полосатость возникает при смеши-
вании масла разных сроков приготовления.
Тусклая окраска — следствие повы-
шенного содержания воды и воздуха в мел-
ко раздробленном состоянии.
Нерастворившаяся соль встре-
чается в масле при применении грубой соли
(с крупными кристаллами) или недостаточной
выдержке масла после посолки до набивки
в бочки.
Неплотная набивка масла — ре-
зультат небрежной набивки при неисправных
формовочных машинах, несоблюдении темпе-
ратуры формования и набивки.
Поврежденная тара (трещины, вы-
падающие сучки) может быть при небреж-
ной сборке и перевозке, а мокрая — при
использовании непросушенной и попавшей
под осадки тары или при затаривании масла
со «стекающей влагой».
Рваный и нечистый перга-
мент— результат неаккуратной набивки мас-
ла в тару, применения нечистой тары или
пергамента.
218
Упаковывают масло монолитом в кар-
тонные ящики (ГОСТ 13515—68) массой
нетто 20 кг и дощатые ящики (ГОСТ
13361—67) массой нетто 25,4 кг. Ящики
выстилают пергаментом марки А (ГОСТ
1341—74) или кашированной алюминиевой
фольгой, чтобы монолит масла был покрыт.
На торцевых сторонах ящика обозначают
регистрационный номер завода-изготовителя,
дату выработки, порядковый номер сбойки
(ванны) с начала каждого месяца нарастаю-
щим итогом, массу нетто единицы упаковки,
наименование масла, регистрационный номер
отгружающей масло базы, номер ГОСТа (ТУ).
Расфасовывают масло брусками по 100,
200 и 250 г, завертывают в пергамент мар-
ки В или кашированную фольгу на перга-
менте, а также в коробочки из полимерных
материалов (бутербродное) по 100, 200 и
250 г. На расфасованном масле (на одной
из сторон завернутого в пергамент или ка-
шированную фольгу бруска масла) на при-
клеенной этикетке или непосредственно на
пергаменте или фольге типографским спосо-
бом указывают наименование или номер
завода-изготовителя, вид масла, массу нетто,
дату расфасовки, розничную цену единицы
расфасовки, номер ГОСТа (ТУ). Номер за-
вода и дата расфасовки могут наноситься
компостером.
Расфасованное масло упаковывают в кар-
тонные и дощатые ящики. На торцевой сто-
роне ящика с фасованным маслом наклеива-
ется этикетка, на которой указывают наиме-
нование ведомства, наименование или номер
завода-изготовителя, вид масла, номер
ГОСТа (ТУ), массу единицы упаковки, коли-
чество единиц расфасовки, массу нетто бри-
кета или коробки, порядковый номер ящика
с начала месяца, дату расфасовки, срок
реализации.
Хранят масло в помещениях без доступа
света. Длительное хранение осуществляется
при низких температурах. При температуре
-12°С масло несоленое в монолите хранят
9 мес., соленое в монолите —6 мес., фасо-
ванное—2 нед. При -18°С эти виды масла
хранят соответственно 12 мес., 7 мес. и 1 мес.
Масло топленое при температуре -3, -6°С
сохраняется 12 мес.
Относительная влажность воздуха поме-
щения должна быть не более 80%.
Масло топленое необходимо хранить при
температуре не ниже -8°С. Хранение его при
более низкой температуре приводит к появ-
лению зеленоватого оттенка вследствие окис-
ления каротина.
Любительское и Крестьянское масло ре-
комендуется хранить при температуре не
ниже -15°С, масло с белком —не ниже
-10°С, Бутербродное — не ниже -6°С. При
более низкой температуре эти виды масла
приобретают крошливую консистенцию.
На складах розничных торговых предприя-
тий масло рекомендуют хранить при темпе-
ратуре от -2 до 2°С. При этих условиях
оно может храниться 10—15 дней. При более
высоких температурах (8—12°С) срок хране-
ния в зависимости от вида масла сокраща-
ется до 5—10 дней.
Транспортируют масло в соответствии с
правилами транспортных организаций по пе-
ревозке скоропортящихся грузов.
Приемка масла проводится по ГОСТ.
37—55 и указанным ранее техническим усло-
виям на каждый вид масла, отбор проб и
определение качества—по ГОСТ 3622—68,
ГОСТ 5867-69, ГОСТ 3626-47, ГОСТ
3626-73.
ЯЙЦА
и
ЯИЧНЫЕ
ЙЦА сельскохозяйственной пти-
цы (кур, индеек, уток, гусей и
перепелок) — продукт, обладаю-
щий высокой пищевой и биоло-
гической ценностью и усвояе-
мостью.
В реализацию поступают
только куриные и перепелиные яйца, так как
яйца водоплавающей птицы часто бывают
заражены паратифозными бактериями (салмо-
неллами), а индюшиные в связи с малой
яйценоскостью индеек используют только
для воспроизводства птицы.
ЯЙЦА КУРИНЫЕ
Яйцо имеет сложное строение (рис. 8).
Основными составными частями являются
скорлупа, белок и желток в процентном со-
отношении 12:56:32.
Масса, химический состав и пищевая
Рис. 8. Строение куриного яйца (продоль-
ный разрез):
1 — скорлупа; 2 — надскорлупная пленка; 3 — наружная
подскорлупная оболочка; 4 — внутренняя подскурлупная
оболочка; 5 — воздушная камера; 6 ~ наружный жидкий
белок^7 — плотный белок; 8 — белковые связки; 9 — внут-
ренний жидкий белок; 10 — градинковый белок; 11 —
градинки; 12 — желточная оболочка; 13 — желтый жел-
ток; 14 — светлый желток; 75 — ядро светлого желтка;
16 — зародышевый диск (зародыш)
ценность куриных яиц зависят от породы,
возраста и массы птицы, условий ее корм-
ления и содержания, времени снесения.
Масса яйца колеблется от 45 до 75 г, тол-
щина скорлупы — от 0,28 до 0,41 мм.
Средний химический состав яиц приведен
в табл. 106.
Микроэлементы яиц: алюминий,
мышьяк, барий, бром, хром, йод, кремний,
марганец, селен, литий, медь, молибден,
рубидий, фтор, свинец, серебро, стронций,
титан, уран, ванадий, цинк.
Протеины яиц: овальбумин, овоко-
нальбумин, овоглобулин, овокератин, оволи-
ветин, овомуцин, овомукоид, ововителлин
(липовителлин), лизоцим, авидин, фосвитин.
Преобладающая часть белков относится к
полноценным. В белке яиц содержатся
овальбумин—69,7%, кональбумин—9,5, ово-
глобулин—6,7, овомукоид—12,7, овому-
цин—1,9, лизоцим —3,0, авидин —0,05%.
Протеинами желтка яиц являются ововител-
лин—67%, ливетин —24, фосвитин —9%. Со-
став аминокислот яиц представлен в табл. 107.
Липиды желтка яиц: жиры — 62,3%,
фосфолипиды (овокефалин — 25%, оволеци-
тин — 69, овосфингомиэлин — 2—3%) — 32,8,
цереброзиды (овокеразин, овофреназин), сте-
риды и стерины (холестерин) — 4,9%. Темпе-
ратура плавления жира яиц 34—39°С, йод-
ное число жира — 64—82. Липиды содержатся
только в желтке яиц (табл. 108).
Пигменты яиц: каротиноиды (каро-
тин, ксантофиллы), овофлавин, порфирин.
Углеводы яиц: глюкоза, манноза, га-
лактоза.
Качество яиц должно соответствовать
требованиям РТУ 8016—63 (табл. 109). Фи-
зико-химические показатели куриных яиц —
см. табл. 110.
Пищевые яйца подразделяют на диетиче-
ские и столовые.
Диетическими называют яйца массой не
Средний химический состав яиц I категории
Таблица 106
Виды яиц	Содержание основных веществ на 100 г съедобной части																				Энергети- ческая ценность, ккал/кДж	Усвояе- мость, %
	%					мг%																
						минеральных веществ								витаминов								
	воды	белков	жиров	тлево- дов	зо- лы	Na	К	Са	Мд	р	Fe	S	Cl	А	Е	Bi	в2	вв	РР	холин		
Куриные: целое . . .	74,0	12,7	11,5	0,7	1,0	71	153	55	54	185	2,7	210	170	0,35		0,07	0,44	0,14	0,19	251,7	157/657	98
белок . . .	87,9	10,6	—	0,9	0,6	161	167	12	9	18	0,9	210	170	0,0<	>0,0(	1 0,12	0,20	0,01	0,08	—	47/197	98
желток . . .	48,7	16,6	32,6	1,0	1,1	49	112	144	128	588	11	220	180	0,3(		5,50	0,5	0,37	0,44	800	375/1571	96
Перепелиные . .	73,3	11,9	13,1	0,6	1,1	80	—	68	—	219	4	—	—	о,4:		0,11	0,65	0,12	0,26	507,6	168/703	—
Примечание. Жирорастворимые витамины (A, D, Е, К) сосредоточены
только в желтке, водорастворимые — в желтке и белке яйца.
Липиды (сумма) . . триглицериды . . фосфолипиды . . холестерин . . . Жирные кислоты (сумма) .... ненасыщенные . . мо ноненасы щен ные полиненасыщенные	Виды липидов и жирных кислот			     *	' - 4 “' г	 Таблица 108 Липиды яиц	О	ш СО	ш т _ X о	-J О)	-ч ф -пн”- “! Нх -г1Нн- < pi ph. • ’	 г. -  8| . - ’ .	5 «я» ®	30	5	г . ° • . . . . • . . • . .<?••••.••• .I О. • . . . . • . . • . . ........ .8	1 1 Название аминокислот		Таблица 107 Состав аминокислот яиц
кз“соо£> О1 ->3 СО 01 g	в курином целом яйце	Содержание липидов, г на 100 г съедобной части яиц		т КЭ	СО СО ~СО Г4,	"s> М 7?	0)100)^(0^01^3 О1 m	-‘•^1° 0°-х 2 О1 о-* КЗ о 2 Ю ^3 КЗ 5 g <*>0)00(83	о g	§ ю^о^32->зю g	в кури- ном це- лом яйце	Содержание аминокислот, мг на 100 г съедобной части яиц	
				ф	л	-О <О О) О 2	00 О1 о	косо	2	-<3 О) оо 00 -а КЗ со -ч	О	-О-ОООо	oiog	-Ajb	g	СО CD СО	СО СО *>3 00 О1	2 СО	в белке курино- го яйца		
—‘•010)7,	О) А. ю а) g одоо	в перепелином целом яйце			X	сл	no <5 со 2? о 01 2 ™	00	S	о ю оо zt Та <о <о S 5	S	>8g	gS	8	g <D	в желт- ке ку- риного яйца		
				-J-	-*	Ю A- tD CO zt	CO КЭ zt	2 О)	Ж	О)-* О) CO 00 O1 00	2 ЯГ	m	КЗ CO О CD 2	00 00 2	®N3	2	СОМОМСоРкЭ-'О	“t 5	2	CTGOOMg	cocog	g	o^SSwgSS	Й	в пе- репели- ном целом яйце		
Таблица 109
Показатели качества пищевых яиц
Категория яиц	Высота воздушной камеры по большей оси, мм	Желток	Белок	Масса яйца, г, не менее
Диетические
1	Неподвижная, неболее4	Прочный, малозаметный,	Прочный, просвечи-	54
2	То же	контуры видны недоста- точно четко, занимает центральное положение, малоподвижен То же	вающий То же	44
1	Неподвижен, не более 7	Столовые свежие Допускается незначительное	Прочный, просвечи-	48
2	Несколько подвижная,	перемещение от цент- рального положения Ослабленный, ясно види-	вающий Слабый, просвечива-	43
1	не более 13 Столовые > Несколько подвижная,	мый, легко перемещаю- щийся юлодильниковые и извести Прочный, малозаметный,	ющий, может быть водянистым рванные Недостаточно плотный,	48
2	не более 11 Подвижная, легко переме*	перемещающийся, зани- мает центральное поло- жение, допускается не- большое отклонение Ослабленный, ясно види-	просвечивающийся Слабый, просвечиваю-	43
	щающаяся, не более 13	мый, легко перемещаю- щийся	щий, допускается водянистый	
Таблица 110
Физико-химические константы
куриных яиц
Константа	Яйцо	Желток	Белок
Плотность, г/см3	1,095	1,028	1,045
Температура за- мерзания, °C	—	-0,42	-0,59
Удельная тепло- емкость, Дж/кг/°С	3318		3556
Сопротивление раздавлива- нию, кг	4,51		-		-
pH		—	5,8	7,6
менее 44 г, поступившие в реализацию не
позднее 7 сут. (не считая дня снесения), не
хранившиеся при минусовых температурах
или в известковом растворе. Каждое диети*
ческое яйцо должно иметь на скорлупе штамп,
где обозначены наименование хозяйства или
предприятия, месяц, число снесения, вид и
категория (Д1, Д2).
Столовыми называют яйца массой 43 г
(независимо от срока снесения), а также
44 г и более (по истечении 7 сут. после
снесения). Их подразделяют на свежие, хо-
лодильниковые и известкованные.
Свежие столовые —это яйца, хра-
нившиеся при температуре от -1 до -2°С
не более 30 сут. (со дня снесения).
X о л о д и л ь н и к о в ы е столовые —
это яйца, хранившиеся при температуре от
-1 до -2°С более 30 сут. после дня сне-
сения.
223
Известкованные столовые —
это яйца, хранившиеся в известковом рас*
творе (независимо от срока хранения).
Диетические яйца в зависимости от мае*
сы, а столовые (свежие, холодильниковые и
известкованные) также и от качества делят
на 1-ю и 2-ю категории. Категорию яиц
устанавливают по массе одного яйца, сос-
тоянию скорлупы, видимости желтка, его
подвижности и положению, по состоянию
белка, воздушной камеры и ее высоте по
большой оси. Эти показатели (кроме массы
и состояния скорлупы) определяют просвечи-
ванием яиц в овоскопе.
Скорлупа всех видов и категорий яиц
должна быть чистой, цельной и крепкой.
Для столовых яиц 2-й категории допускается
незначительная загрязненность в виде от-
дельных точек.
Не допускаются к реализации яйца: мае*
сой менее 43 г (мелкие); с загрязненной
скорлупой; отнесенные к пищевым неполно-
ценным (кроме яиц-бой) или к техническим.
В зависимости от вида дефекта и степени
его развития яйца подразделяют на пищевые
неполноценные (используемые в кондитерской
и хлебопекарной промышленности) и техни-
ческие. К пищевым неполноценным
относят яйца с дефектами: бой (яйца с по-
врежденной скорлупой без признаков течи —
насечка, мятый бок), выливка, запашистость,
малое пятно и присушка, а также яйца с
высотой воздушной камеры по большой оси
более 13 мм. К техническим относят
яйца с дефектами: тек, красюк, кровяное
кольцо, большое пятно, тумак, а также яйца
миражные и с острым неулетучивающимся
запахом.
Характеристика дефектов яиц:
бой — травма скорлупы в результате неб-
режного обращения с яйцами при заготовке,
транспортировании и сортировке: к бою от-
носятся насечка скорлупы, т. е. малозаметные
трещины в скорлупе, обнаруживаемые при
просмотре яиц на овоскопе или постукива-
нии яйца об яйцо, а также мятый бок —бо-
лее значительные повреждения скорлупы при
сохранности подскорлупной пленки;
выливка — смешение желтка с белком;
выливка бывает малой — частичное смеше-
ние желтка с белком в связи с разрывом
желточной оболочки и большой — полное
смешение желтка с белком, при овоскопи-
ровании содержимое яйца имеет желтоватый
цвет; дефект возникает при небрежном об-
ращении с яйцами во время транспортиро-
вания (резкие толчки, сотрясения и т. п.);
з а п а ш и ст о ст ь—приобретение яйца-
ми посторонних запахов при совместном
хранении с пахучими материалами;
малое пятно — наличие под скорлупой
мелких неподвижных пятен общим размером
1/8 поверхности яйца; появляется в результате
развития плесени и бактерий во время хра-
нения яиц при повышенной температуре и
высокой влажности воздуха;
присушка — присыхание желтка к скор-
лупе в связи с всплыванием желтка, проис-
ходящим при ослаблении или разрыве гради-
нок вследствие длительного хранения яиц в
ящиках без переворачивания;
откачка (перелив) —разрыв белочной
пленки в области воздушной камеры и пере-
мещение воздуха под пленку, накопление
его в наиболее высокой части яйца; причи-
на— небрежное обращение с яйцами при
заготовке, транспортировании и сортировке;
тек—яйца с поврежденными скорлупой,
подскорлупной и белковой оболочками с
полным или частичным вытеканием содержи-
мого; причина та же, что и при возникнове-
нии откачки;
к р а с ю к—смешение желтка и белка в
результате разрыва желточной оболочки в
связи с увеличением объема желтка, проис-
ходящим при переходе воды из белка при
длительном хранении яиц;
кровяное кольцо — на.поверхности
желтка при просвечивании видно пятно ры-
жеватого оттенка или кровеносные сосуды
224
зародыша в виде кольца, возникающие в
результате развития оплодотворенного заро-
дыша в условиях хранения яиц при повышен-
ной температуре (при 21 °C и выше);
большое пятно — пятна под скорлу-
пой общим размером более 1/8 поверхности
яйца, образуемые колониями плесеней и бак-
терий при высокой влажности воздуха и по-
вышенной температуре хранения;
тумак п л е с н е в о й — яйцо при про-
свечивании непрозрачно, кроме пуги, так как
все содержимое поражено плесенью, белок
и желток смешаны; запах яйца плесневелый;
тумак б а к т е р и а л ь н ы й — яйцо не-
прозрачно, кроме воздушной камеры, которая
увеличена и подвижна; наружная поверхность
скорлупы сероватого или мраморного цвета
часто с гнилостным запахом; содержимое
яйца в виде мутной массы серо-зеленого
и грязно-желтого цвета, имеет разложивший-
ся запах; возникает дефект в результате раз-
вития гнилостных бактерий;
миражные яйца — это инкубаторные
яйца с неоплодотворенными зародышами.
Упаковывают яйца отдельно по видам
и категориям в деревянные ящики по 720
или 360 шт., либо в специальную картонную
тару.
В ящики укладывают четыре ряда яиц,
прокладывая .ряды стружкой (еловой или
пихтовой) с влажностью не более 15%, без
плесени и постороннего запаха. В картон-
ную тару яйца укладывают рядами с про-
кладкой между ними тисненного или гофри-
рованного картона. Диетические и столовые
свежие яйца упаковывают также в картонные
коробки по 10 штук.
В каждой единице упаковки должен быть
талон, в котором указывают наименование
поставщика, номер сортировщика (упаковщи-
ка) и дату сортировки. На коробках обозна-
чают вид и категорию яиц, розничную цену.
На обоих торцах тары указывают вид и кате-
горию яиц, наименование поставщика, минис-
терства (ведомства) или торговую марку,
номер тары по прейскуранту, дату сорти-
ровки.
Вид яйца обозначают на ящиках сокращен-
но: диетические — Д, столовые свежие — С, хо-
лодильниковые —X и известкованные —И; ка-
тегорию—цифрами 1 и 2 (например, диети-
ческие 1-й категории — Д1).
На таре, в которой упакованы яйца с загря-
зненной скорлупой, дополнительно указывают
«Загрязненные». Мелкие яйца по видам и кате-
гориям не сортируют, а упаковывают в отдель-
ные ящики с обозначением «Мелкие».
Хранят яйца на холодильниках и в складах
в ящиках, уложенных в штабеля высотой не
более 10 ящиков, при температуре от —0,5 до
—1,5° и от —2 до —2,5°С, относительной влаж-
ности воздуха 85—88% в течение 6 мес.
При краткосрочном хранении в неохлажда-
емых складах целесообразно закладывать
яйца, предварительно обработанные с поверх-
ности минеральным маслом ДПЯ.
В магазине яйца хранят в чистом, сухом
и прохладном помещении не более 3 дней
(с 1 мая до 1 сентября) и не более 6 дней
(с 1 сентября по 30 апреля).
Нельзя хранить яйца с продуктами, имею-
щими резкий или специфический запах.
Перевозят охлажденные яйца по железной
дороге в изотермических вагонах: в летний пе-
риод с охлаждением (до —1, —2°С) — не более
20 сут., в переходный (без охлаждения) и зим-
ний (с отоплением) периоды — соответственно
25 и 20 сут.
Неохлажденные яйца транспортируют в
изотермических вагонах: в летний период с
охлаждением — не более 20 сут., без охлажде-
ния — 15, в переходный период — не более 18,
в зимний с отоплением — 20 сут. В летний и
переходный периоды допускается перевозка
неохлажденных яиц в крытых вагонах—со-
ответственно не более 15 и 12 сут.
Приемка яиц проводится партиями. Парти-
ей считается любое количество яиц (но не бо-
лее вагона), подлежащее сдаче-приемке. Для
определения качества, вида и категории яиц
225
отбирают из разных мест партии и разных слоев
(сверху, снизу, из середины) образец в коли-
честве 10% единиц упаковки. Для составления
среднего образца из каждой единицы упаков-
ки, из разных слоев, отбирают по 50 яиц для
овоскопирования, а 10% из них взвешивают.
Полученные результаты распространяют на
всю партию.
При приемке на сбытовых базах и сдаче
в торговую сеть допускаются отклонения
(табл. 111), которые не распространяются на
яйца, направляемые для реализации в торго-
вую сеть.
Таблица 111
Допускаемые отклонения при приемке
яиц на сбытовых базах и сдаче
в торговую сеть
Вид и категория яйца	Допускаются яйца, %		
	2-й катего- рии	пищевые не- полноцен- ные	техниче- ские
Диетические 1 -й и 2-й категорий Столовые свежие,	—	1 (только бой)	—
холодильнико- вые и известко- ванные: 1 -й категории 2-й категории	Ю |	3 3,25	0,5 0,75
МОРОЖЕНЫЕ ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
По виду используемого сырья различают
мороженые меланж — замороженную
смесь белков и желтков в естественном их
отношении в яйцах, белок — замороженную
белочную массу яйца и ж е л т о к — заморо-
женную желточную массу яйца.
Вырабатывают также мороженые яичные
продукты с добавлением стабилизаторов для
предупреждения коагуляции белков. В качест-
ве стабилизаторов меланжа используют сахар
(от 5 до 50%) и поваренную соль (до 1,5%),
для стабилизации яичного желтка и белка —
30—50% сахара.
Не допускаются для выработки яичных мо-
роженых продуктов яйца утиные, гусиные, ку-
риные известкованные и пищевые неполноцен-
ные.
Схема производства меланжа: приемка и
сортировка яиц, их мойка, дезинфекция и раз-
бивание, перемешивание яичной массы и ее
фильтрация, пастеризация при 62—65°С в тече-
ние 2,5—3 мин, охлаждение до 4—6°С, розлив
массы в банки из белой жести или ящики из
гофрированного картона с вкладышами из поли-
этиленовой пленки, упаковка и маркировка ба-
нок, замораживание яичной массы при темпе-
ратуре не выше —18, —20°С до температуры
в центре банки —6°С.
Химический состав мороженых меланжа,
белка и желтка аналогичен химическому сос-
таву соответствующих частей куриного яйца,
из которого их приготовляют. Замораживание
не вызывает существенных изменений белка,
но после оттаивания он становится более
жидким. Желток в процессе замораживания
подвергается значительным изменениям, а
после оттаивания происходит необратимый
процесс — желатинизация желтка.
В результате желток превращается в густую,
губчатую, вязкую массу вследствие потери
липидопротеиновым комплексом значительно-
го количества воды во время замораживания
и неспособности реабсорбировать влагу при
последующем оттаивании. Стабилизаторы (по-
варенная соль, сахар, глицерин) уменьшают
степень желатинизации желтка, повышают его
эмульгирующие свойства и задерживают раз-
витие бактерий. Степень желатинизации желтка
тем выше, чем продолжительнее процесс за-
мораживания и длительнее сроки хранения в
замороженном состоянии.
Мороженые меланж и желток высокого
качества должны быть приготовлены из гомо-
генизированного в коллоидной мельнице
сырья и быстро заморожены при температу-
ре —25°С.
8—738
226
Используют мороженые яичные продукты
при выработке колбасных, хлебных и кондитер-
ских изделий, майонеза, а также мороженого
и др.
Качество мороженых яичных продуктов
должно соответствовать МРТУ 49/39—67
(табл. 112).
На поверхности мороженого яичного про-
дукта должен быть бугорок; отсутствие его ука-
зывает на частичное оттаивание. Допускаются
обрывки градинок, а в мороженом белке, кро-
ме того, неоднородная консистенция после от-
таивания.
Мороженые яичные продукты высокого ка-
чества содержат в 1 г не более 50 тыс. бакте-
рий; сомнительного качества — более 1 млн.
Титр кишечной палочки не ниже 0,1.
Не допускаются к реализации продукты,
имеющие посторонние привкусы и запахи,
содержащие осколки скорлупы и другие посто-
ронние примеси, свинец, а также заражен-
ные патогенными (кишечно-тифозной группы)
и гнилостными микробами.
Упаковывают мороженые яичные продук-
ты в банки из белой жести массой 10,8, 4,5 и
2,8 кг нетто. Допускается расфасовка в ящики
из гофрированного картона с вкладышами из
полиэтиленовой пленки массой нетто 6 кг. Мо-
роженые яичные продукты с добавлением са-
хара и поваренной соли расфасовывают в
жестяные банки по 5 и 8 кг.
Для запайки банок применяют спиртовой
раствор канифоли. Банки должны быть целыми,
не помятыми, без ржавчины.
Банки укладывают в деревянные ящики,
выложенные изнутри плотной бумагой или
картоном.
Хранят мороженые яичные продукты при
температуре не выше —8, —9°С и относитель-
ной влажности воздуха 80—85%. Срок хране-
ния при —12°С — до 8 мес., при —18°С — до
15 мес.
Меланж, белок и желток, консервирован-
ные сахаром, могут храниться длительное вре-
мя при температуре 16—20°С: меланж с 50%
сахара — до 8 мес., желток — до 5, белок — до
7 мес.
Перевозят мороженые яичные продукты
в охлаждаемых изотермических вагонах и авто-
рефрижераторах. Длительность железнодо-
рожных перевозок в летний период не более
15 сут., в переходный период — 20 сут.
ЯИЧНЫЕ ПОРОШКИ
В зависимости от вида используемого
сырья различают яичныйпорошок — вы-
сушенную смесь белка и желтка куриных яиц
в естественной пропорции, сухой белок,
сухой желток и сухой омлет — высу-
шенную смесь желтку и белка яиц и пасте-
ризованного цельного или обезжиренного мо-
лока (в соотношении 1:1).
Для получения сухих яйцепродуктов яичную
массу готовит так же, как и для мороженых
яйцепродуктов, но меланж, белок и желток
подвергают сушке в дисковых или форсуночных
установках при температуре в зоне распыления
соответственно 44—47 и 42—46°С.
Химический состав яичных порошков — см.
табл. 113.
Качество яичного порошка должно соот-
ветствовать требованиям ГОСТ 2858—69.
Цвет—светло-желтый, однородный по всей
массе; вкус и запах — свойственные высушен-
ному яйцу, без посторонних привкусов и запа-
хов; структура — порошкообразная, без ко-
мочков. Растворимость (в пересчете на сухое
вещество) — не менее 85%. Кислотность — не
более 10°Т. Влажность — не более 9%. Содер-
жание (в пересчете на сухое вещество) золы —
не более 4%, белка—не менее 45, жира —
не менее 35%.
Не допускаются к реализации яичные по-
рошки подмоченные, с ослизлой поверхнос-
тью, плесенью, посторонним запахом, резко
изменившимся цветом, прогорклые.
При нарушении технологии и режима хра-
нения могут появляться следующие дефекты
яичных порошков:
Таблица 112
Характеристика качества мороженых яйцепродунтов
Показатели качества
Название продукта	цвет	консистенция	вкус и запах	содержание, %			• кислот- ность, • °Т	pH	температура внутри банки
				влаги, не более	жира, не менее	белков, не менее			
Меланж: мороженый после опаива- ния	Темно-оранжевый От светло-желто- го до светло- оранжевого	Т вердая Жидкая, одно- родная	Не допускаются посторонние привкусы и запахи	75	• 10	10	10-15	Не ниже 7	СО I io I
Желток: мороженый после опаива- ния	Палево-желтый От желтого до палево-желтого	Твердая Густая, но теку- чая		52-53	27	15	25-30	Не выше 5,9	
Белок: мороженый после опаива- ния	От беловато-па- левого до желтовато-зе- леного Палевый	Т вердая Жидкая		85-88	Селды	11	Щелоч- ность 5-14	Не ниже 8	
Средний химический состав сухих яйцепродуктов
Таблица 113
Название продукта	Содержание основных веществ на 100 г съедобной части															Энергети- ческая ценность, ккал/цДж
	%					мг %										
	воды	белков	жиров	угле- водов	золы	минеральных веществ						витаминов				
						Na	К	Са	Мд	Р	Fe	А	в.	в2	РР	
Яичный порошок . .	6,8	45,0	37,3	7,1	3,2	280	560	200	. 180	770	13,0	0,9	0,25	1,64	1,18	542/2268
Сухой белок . . .	12,1	73*3	1,8	7,0	5,5	920	1270	70	80	210	8,0	—	Следы	4,37	—	336/1408
Сухой желток . . .	5,4	34,2	52,2	4,4	3,4	130	223	260	230	1030	16,0	2,16	0*35	0,47	—	623/2607
227
228
низкая растворимость — резуль-
тат необратимых изменений в протеинах при
сушке и хранении, реакциях меланоидинообра-
зования; растворимость снижается тем
больше, чем выше содержание влаги в по-
рошке и температура хранения;
высокая кислотность — увеличе-
ние свободных жирных кислот вследствие гид-
ролиза жира, а также образование свободных
кислотных групп в протеинах (при меланоиди-
нообразовании);
потем нени е цвета (коричневая
окраска)—результат реакции меланоидино-
образования и полимеризации продуктов окис-
ления жиров (альдегидов);
вкус подгоревший — следствие пе-
регрева яичной массы при высушивании или
хранении при высокой температуре, лежа-
лый— появляется при хранении при темпера-
туре около 15°С, рыбный — при распаде ле-
цитина с образованием метиламинов и других
веществ, кислый или сырный — при раз-
витии молочнокислых бактерий, про го р-
кл ы й — результат окислительной порчи жира
при доступе воздуха и повышенной темпера-
туре.
Упаковывают яичный порошок в брикеты
по 100 и 200 г, фанерные барабаны или штам-
пованные бочки массой нетто до 50 кг, герме-
тичные банки из белой или лакированной внут-
ри жести — до 10 кг, а также в картонные ко-
робки массой нетто до 500 г.
Брикеты должны быть завернуты в перга-
мент, целлофан или парафинированную бума-
гу, а сверху в бумажную этикетку. Брикеты
укладывают в ящики фанерные или тесовые —
до 30 кг, а также в плетеные (шпоночные),
бумажнолитые или картонные ящики — до 12 кг.
Барабаны, бочки, коробки и банки выстилают
пергаментом, целлофаном или парафиниро-
ванной бумагой.
Яичные порошки весьма гигроскопичны,
жир быстро портится от воздействия света,
кислорода воздуха и повышенной температу-
ры. Поэтому упаковка и упаковочные мате-
риалы должны предохранять продукт от влия-
ния внешних факторов — влаги, света, воздуха.
Хранят яичные порошки при температуре
от 10 до —2°С и относительной влажности
воздуха не выше 70% в негерметичной таре —
до 8 мес., в герметичной — до 12 мес. Яичные
порошки с влажностью, превышающей уста-
новленные пределы, хранят при температу-
ре —6, —8°С и относительной влажности 70—
80% не более 5 мес.
Норма загрузки камеры: 300—400 кг яич-
ных порошков на 1 м3 грузового объема.
В магазинах яичные порошки хранят в су-
хом прохладном затемненном помещении.
Перевозят яичные порошки при междуго-
родных перевозках в охлаждаемом транспорте
при температуре не выше 10°С, при внутри-
городских перевозках—в неохлаждаемом
транспорте.
КРАХМАЛ •
• САХАР•
РАХМАЛ по химическому соста-
ву и строению относится к угле-
водам. Широко распространен
в природе. В больших количест-
вах содержится в зернах злако-
вых растений, клубнях овощных
культур, продуктах питания — хле-
бе, макаронных и мучных кондитерских изде-
лиях, пищевых концентратах и др.
Крахмал составляет основную массу потре-
бляемых человеком углеводов. Он легко усва-
ивается организмом и имеет высокую пита-
тельную ценность как энергетическое вещест-
во (табл. 114). Важнейшим свойством крахма-
ла является его способность к набуханию и
клейстеризации, благодаря чему он имеет вы-
сокую потребительскую ценность и широко
применяется в различных отраслях пищевой
промышленности, медицине, текстильной, бу-
мажной, полиграфической промышленности,
для производства декстринов, а также в ка-
честве товара народного потребления.
Крахмал делят на следующие виды:
картофельный — получается из клубней
картофеля, образует вязкий прозрачный клей-
стер;
кукурузный — имеет невысокую вязкость,
Таблица 114
Средний химический состав крахмала
Название вещества	Содержание основных веществ на 100 г съедобной части продукта, %	
	в картофельном крахмале	в кукурузном крахмале
Вода . . . . * . .	20	13
Белки		0,1	1,0
Жиры		Следы	0,6
У глеводы усвояемые	79,6	85,2
Зола		0,3	0,2
Минеральные вещест- ва (Na, К, Са, Р, Мд)	0,1	0,07
Энергетическая цен- ность, ккал/кДж	299/1251	329/1377
непрозрачный клейстер молочно-белого цвета,
после варки сохраняет специфические запах
и привкус зерна кукурузы;
пшеничный — обладает невысокой вяз-
костью, более прозрачный по сравнению с ку-
курузным;
амилопектиновый — получается из воско-
видной кукурузы, клейстер хорошей вязкости,
с хорошей влагоустойчивой способностью, с
раствором йода дает характерное красно-
коричневое окрашивание;
высокоамилозный — получается из вы-
сокоамилозных сортов кукурузы, применяется
в виде прозрачных пленоч и съедобной пище-
вой оболочки в пищевой промышленности;
модифицированный — с направленно из-
мененными свойствами, бывает следующих
разновидностей:
набухающий крахмал получается
высушиванием клейстера на специальных су-
шилках и измельчением пленки в порошок, час-
тицы которого набухают при смачивании водой
и увеличиваются в объеме;
окисленный крахмал получается
способом окисления различными окислителя-
ми; в зависимости от степени окисления можно
получать крахмал с разнообразными свойства-
ми по вязкости и желирующей способности;
желирующий крахмал является
одним из видов окисленного крахмала; полу-
чается обработкой (КМпО4) крахмальной сус-
пензии в кислой среде; применяется в качестве
желирующего средства взамен агара и агаро-
ида (картофельный желирующий крахмал ма-
рок А и Б - в кондитерской промышленности,
картофельный и кукурузный желирующий крах-
мал — в холодильной промышленности).
Саго искусственное получается из карто-
фельного и кукурузного крахмала высшего
И1 -го сортов. В зависимости от размера зерна
саго делят на два вида: мелкое с диаметром
зерна от 1,5 до 2,1 мм и крупное— от 2,1 до
3,1 мм.
231
Качество крахмала (ГОСТ 7699—78;
7697—66) оценивают по показателям, приве-
денным в табл. 115,116. Крахмал для пищевых
целей должен быть без посторонних привкусов
и запахов. Примеси других видов крахмала и
соли тяжелых металлов не допускаются. При
просеивании 100 г крахмала через шелковое
сито № 55 не должно оставаться песка. Крах-
мал 2-го сорта предназначается только для
технических целей и промышленной перера-
ботки.
Дефекты крахмала возникают в
Таблица 115
Характеристика качества картофельного крахмала
Сорт крахмала	Показатели качества						
	содержание влаги, %	содержание золы (на сухое вещество), %, не более		кислотность, град не более	количество крапин на 1 дм2 при рас- смотрении не- вооруженным глазом	содержание сернистого ангидрида (SO2), %, не более	цвет
		всего	в том числе золы, нераст- воримой в 10%-ной HCL				
Экстра . . Высший . . 1-й	... 2-й	...	17-20	0,3 0,35 0,5 1,0	0,03 0,05 0,1 0,3	6 10 14 20	60 280 700 Не норми- руется	0,005	Белый с крис- талличе- ским опен- ком Тоже Белый Белый с се- роватым опенком
Таблица 116
Характеристика качества кукурузного крахмала
Показатели качества
Сорт (вид) крахмала	влажность, %, не более	зольность (на сухое вещество), %, не более	кислотность, мл 0,1 н. эаствора на 100 г абсо- лютно сухо- го крахмала, не более	содержание протеина, %, не более	содержание сернистого ангидрида, мг/кг	количество крапин на 1 дм2 при рассмотре- нии нево- оруженным глазом	остаток на шелковом сите № 67 после сито- вания сус- пензии, со- держащей 100 г крах- мала, не более	цветная реакция с йодом
Высший . . 1-й	...	} 13	0,2 0,3	20 25	0,8	। 80	300 500			__
Амилопекти- новый . .	16	0,2	23	1,0		400	0,1	От красной до крас- но-фиоле- товой
232
основном при нарушении технологии произ-
водства или условий хранения. К ним относятся
наличие механических и посторонних приме-
сей, запаха и вкуса испорченного продукта
(брожения), хруста при разжевывании от мине-
ральных примесей (песка), серый цвет крахма-
ла и его повышенная влажность. Крахмал с
наличием таких дефектов используется для
технических целей.
Упаковывают крахмал в двойные ткане-
вые или бумажные мешки: внутренний мешок —
тканевый, бумажный многослойный или вкла-
дыш пленочный (ГОСТ 19360—74); наружный
мешок (ГОСТ 8516-67, 19317-73 или ГОСТ
18225—72) новый или бывший в употреблении
не ниже III категории. Картофельный крахмал
упаковывают в мешки массой нетто не более
50 кг, кукурузный — 25, 50, 60 кг, а для про-
мышленной переработки — 70 кг. Заполнен-
ные крахмалом мешки зашивают машинным
или ручным способом либо завязывают шпага-
том.
Крахмал может быть расфасован а мелкую
тару из бумаги, полиэтилена, пленки ПЦ-2 и
других полимерных материалов, разрешенных
Министерством здравоохранения СССР, мас-
сой от 250 до 1000 г. Пачки и пакеты укла-
дывают в ящики дощатые, фанерные и из гоф-
рированного картона массой нетто не более
30 кг. Маркировку наносят по Г ОСТ 14192—77
с указанием предупредительной надписи
«Боится сырости».
Хранят крахмал в упакованном виде в хо-
рошо проветриваемых, без посторонних запа-
хов и незараженных мучными вредителями
складах.
Не допускается хранение крахмала сов-
местно с продуктами, обладающими специ-
фическим запахом. Мешки и ящики должны
быть уложены на стеллажи, покрыты брезен-
том или другими материалами так, чтобы был
закрыт по бокам нижний ряд штабеля.
Важнейшим условием правильного хране-
ния крахмала является поддержание на скла-
дах относительной влажности воздуха не более
75%. Гарантийный срок хранения картофель-
ного крахмала 2 года со дня выработки.
Приемка крахмала—см. ГОСТ 7698—78
«Крахмал. Правила приемки и методы анализа».
САХАР
Сахар (сахар-песок и сахар-рафинад) пред-
ставляет собой пищевой продукт, состоящий
почти из чистой сахарозы (табл. 117).
Таблица 117
Химический состав сахара
Название вещества	Содержание основных веществ на 100 г съедобной части продукта, %	
	в сахаре- песке	в сахаре- рафинаде
Вода	 У глеводы (моно- и ди-	0,14	0,1
сахариды) . . .	99,8	99,9
ЗЪла	 Минеральные вещест-	0,03	Следы
sa(Na, К, Са, Fe) Энергетическая цен-	0,006	То же
ность, ккал/кДж	374/1565	375/1569
Сырьем для производства сахара служат
растения-сахароносы, содержащие сахарозу.
К наиболее распространенным промышлен-
ным сахароносам относятся сахарная свекла
и сахарный тростник, а также сорго, кукуруза,
пальма и др. В СССР сахар вырабатывают в
основном из сахарной свеклы.
Химический состав сахарной свеклы зави-
сит от климатических условий районов свекло-
сеяния, хозяйственно-ботанического сорта и
вносимых в почву удобрений. Примерный хи-
мический состав сахарной свеклы, в %: вода —
77,2; сахароза—17,5; сырая клетчатка —
4,85; азотистые вещества — 0,8; зола — 0,5.
Сахар-песок
Сахар-песок — это сыпучий продукт, сос-
тоящий из кристаллов сахарозы. Его получают
из сахарной свеклы и сахара-сырца. Произвол-
233
ство сахара-песка состоит из следующих осно-
вных технологических процессов: мойки и рез-
ки свеклы, извлечения сахара из свекольной
стружки, очистки сока, уваривания сиропа, от-
деления полученных кристаллов сахара от меж-
кристалльной патоки, сушки и упаковки.
Качество сахара-песка (ГОСТ 21—78) оце-
нивают по показателям, приведенным в
табл. 118.
Вкус сухого сахара-песка и его водного
раствора должен быть сладким, без посто-
ронних привкусов и запахов, растворимость
в воде—полной, раствор — прозрачным, без
осадка, механических и других примесей.
Размер кристаллов — от 0,2 до 2,5 мм с допус-
каемым отклонением по верхнему и нижнему
пределам ±5% к массе сахара-песка.
Дефекты сахара-песка:
увлажнение, потеря сыпучес-
ти, наличие нерассыпающихся
к о м о ч к о в — результат хранения при вы-
сокой относительной влажности и резких
перепадов температур воздуха;
нехарактерный желтоватый
или серый цвет, наличие комоч-
ков непробеленно го сахара —
появляются при нарушении технологии;
посторонние вкус и за пах —об-
разуются при упаковке в новые мешки, обра-
ботанные эмульсией с запахом нефтепродук-
Т а б л и ц а 118
Характеристика качества сахара-песка и сахара-рафинада
Вид сахара	Показатели качества									
	содержа- ние саха- розы (на су- хое вещест- во), %, не менее	содержа ние реду- цирующих сахаров, %, не более	содер- жание влаги, %, не более	содер- жание золы, % не более	цветность, не более		кре- пость, кгс/см2, не ме- нее	эаство- римостк мин, не менее	содер- , жание мелочи массой 4,8 г и пудры •	содержа- ние фер- роприме- сей, %, не более
					услов- ных единиц	единиц оптиче- ской плот- ности				
Сахар-песок Сахар-песок для про- мышленной пере- работки .... Сахар-рафинад: прессованный коло- тый и прессован- ный в кубиках . прессованный со свойствами литого прессованный быстрорастворимый литой колотый дорожный . сахар-песок рафи- нированный пудра рафинадная сахароза для шам- панского . . .	99,75 99,55 99,9	0,050 0,065 ’ 0,03 0,02	0,14 0,15 0,20 0,25 0,20 0,40 0,30 0,10 0,20 0,10	0,03 0,05	0,8 1,5	92 172	30 35 15 40 30	6 7 1 7 6	2,5 1,5 1,5 1,0	0,0003
Примечание. Величина отдельных частиц ферропримесей не должна превышать 0,3 мм в наибольшем линейном
измерении.
234
тов, а также при несоблюдении товарного со-
седства;
посторонние примеси (окалина,
ворс и костра) — результат плохой очистки
сахара на электромагнитах и использования
для упаковки мешков йз плохо обработанной
мешковины.
Сахар-рафинад
Сахар-рафинад—продукт, состоящий из
кристаллической дополнительно очищенной
(рафинированной) сахарозы, выпускаемой в
виде кусков и кристаллов.
Получают его перекристаллизацией са-
хара-песка с дополнительной очисткой и спе-
циальной обработкой.
Сырьем для производства сахара-рафина-
да являются сахар-песок и сахар-сырец. Рафи-
нирование достигается фильтрацией сахарных
сиропов, обработкой их адсорбентами и крис-
таллизацией.
Производство сахара-рафинада состоит из
следующих основных процессов: клеровки са-
хара-песка и получения сахарного сиропа,
очистки и обесцвечивания сиропа, кристал-
лизации, пробелки полученного сахара, сушки,
раскалывания и упаковки.
Ассортимент сахара-рафинада:
прессованный кусковой (коло-
тый и колотый со свойствами литого) — кусочки
в форме параллелепипеда массой 5,5, 7,5 или
15 г и толщиной соответственно 11 или 22 мм;
прессованный быстрораство-
р и мый — кусочки массой 5,5 и 5,9 г;
прессованный в кубиках — ку-
сочки по 4,8 г;
прессованный в мелкой рас-
фасовке (дорожный) — кусочки по 7,5 г;
литой колотый — кусочки неправиль-
ной формы массой от 5 до 60 г;
рафинированный сахар-пе-
сок — мелкий с кристаллами размером от 0,2
до 0,8 мм, средний — от 0,5 до 1,2 мм, круп-
ный — от 1,0 до 2,5 мм, особо крупный (по за-
казу потребителя) — от 2,0 до 4,0 мм;
сахароза для шампанского —
кристаллы размером от 1,0 до 2,5 мм;
рафинадная пудра — в виде из-
мельченных кристаллов размером не более
0,1 мм.
Качество сахара-рафинада (ГОСТ 22—78)
оценивают по показателям, приведенным в
табл. 118.
Цвет сахара-рафинада должен быть белым,
без пятен и посторонних примесей, допуска-
ется слегка голубоватый оттенок, вкус сухого
сахара и его водного раствора — сладким, без
посторонних вкусов и запахов, раствори-
мость — полной, раствор — прозрачным, до-
пускается едва уловимый голубоватый отте-
нок.
Упаковывают сахар-рафинад прессован-
ный в картонные пачки по 0,5—1 кг из белой
бумаги марок A-I, А-ll и Б-l (ГОСТ 7247—73)
или в два слоя бумаги (внутренний — массой
1 м2 80 г по ГОСТ 8273—75 и наружный —
марки Е массой 1 м2 85 г по ГОСТ 7247—73).
Пачки обвязывают вдоль и поперек хлопчатобу-
мажной тесьмой.
Кусковой прессованный (дорожный) сахар
завертывают в подпергамент, затем по два ку-
сочка массой 15 г в художественно оформлен-
ную этикетку и упаковывают по 100 шт. в пачки
массой 1,5 кг.
Рафинированный сахар-песок расфасовы-
вают по 0,5—1 кг, рафинадную пудру — по 0,25,
0,5 и 1 кг в двухслойные бумажные или поли-
этиленовые пакеты, а рафинированный сахар-
песок массой 10 г — в художественно оформ-
ленные пакетики из полимерных материалов.
Расфасованный сахар-песок упаковывают
в ящики дощатые и из гофрированного карто-
на по 20—25 кг; дощатые ящики предваритель-
но выстилают бумагой. Допускается также упа-
ковка расфасованного в пачки сахара в мягкую
тару из двух или трех слоев оберточной и ме-
шочной бумаги специальных марок (мас-
сой 1 м2 80 г).
Кусковой сахар и сахар-песок упаковы-
вают насыпью по 40, 50 и 60 кг в чистые
235
льно-пенько-джуто-кенафные мешки из тка-
ней хорошо подстриженных, каландрованных
и обработанных на отделочном катке. Мешки
не должны загрязнять сахар кострой и вор-
сом, быть без постороннего запаха; сахар не
должен просыпаться через ткань и швы меш-
ков.
Хранят сухой сахар при благоприятных
условиях в течение длительного времени. Он
хорошо сохраняет первоначальное качество,
так как чистая сахароза является химически
устойчивым веществом. Однако сахар легко
адсорбирует влагу из окружающей среды. Это
обусловлено содержанием в нем редуцирую-
щих веществ в поверхностном слое кристал-
лов сахара. Увлажненный сахар служит хоро-
шей питательной средой для микроорганизмов.
В результате их жизнедеятельности увеличи-
вается содержание несахаров и продуктов раз-
ложения сахара, обладающих еще большей
гигроскопичностью. Все это ведет к дальней-
шим изменениям состава сахара, появляются
новые продукты разложения, увеличивается
цветность, сахар приобретает неприятный
привкус (брожения).
Сахар-рафинад содержит меньше приме-
сей несахаров, чем сахар-песок, поэтому ги-
гроскопичность его значительно меньше, в свя-
зи с чем сахар-рафинад рекомендуют хранить
при относительной влажности воздуха до 85%,
а сахар-песок — при относительной влажности
воздуха не выше 70 и 60% при хранении без
упаковки.
Колебания температуры при хранении так-
же могут вызвать отпотевание и увлажнение
сахара. Сахар хорошо сохраняет качество при
постоянных температурах, как при низких —
до 0°С, так и при высоких — до 30°С.
Хранение сахара-рафинада при темпера-
туре ниже 0°С неблагоприятно отражается
на его качестве: на кусочках появляются белые
бугорки — «оспа» — скопление мелких кристал-
ликов сахара, выделяющихся из сиропа, нахо-
дящегося в пбрах рафинада.
Отсыревший и сильно увлажненный сахар-
песок является неисправимым браком; при
подсыхании он теряет сыпучесть и превра-
щается в плотный монолит. Товарный вид
увлажненного сахара-рафинада ухудшается,
поверхность кусочков покрывается мелкокри-
сталлической пленкой; при сильном увлажне-
нии кусочки сахара теряют форму, образуется
крошка, ухудшается цвет.
Сахар нельзя хранить совместно с резко
пахнущими продуктами.
При хранении сахара на складах с цемент-
ными и асфальтированными полами его укла-
дывают на поддоны, покрытые чистым брезен-
том, рогожей, мешковиной или бумагой, а на
многоэтажных складах и складах для кратко-
временного хранения — непосредственно на
пол, закрытый брезентом, полиэтиленовой
пленкой или бумагой в один слой.
При хранении сахара на складах с дере-
вянными полами штабеля, уложенные на бре-
зент, полиэтиленовую пленку или бумагу, закры-
вают, завертывают подстилку на два уложен-
ных нижних ряда, чтобы предохранить сахар
от увлажнения и загрязнения.
Высота штабеля должна быть следующей:
сахара-песка — 4Й рядов (упакованный в
мешки или ящики — 5 м, в короба — 2 м);
рафинированного сахара-песка и сахарозы
для шампанского, упакованных в мешки,—
36 рядов;
сахара-рафинада прессованного и рафи-
надной пудры, упакованных в мешки,— 1,8 м;
сахара-рафинада колотого литого, упако-
ванного в мешки, — 2,5 м;
сахара-рафинада, упакованного в дощатые
ящики, — 5 м;
сахара-рафинада, упакованного в картон-
ные ящики и мягкую упаковку (пачки), — 2 м.
При приемке сахара среднюю пробу отби-
рают от каждой вагонной партии, а при отгруз-
ке другим транспортом — одну пробу от каждых
60 т сахара. Масса средней пробы сахара-
песка 0,8—1,3 кг, а сахара-рафинада —2 кг.
При отборе проб сахара-песка выделяют 5%
мест, из которых отбирают щупом (длина же-
236
таллической части 200 мм) равные количества
из двух различных мест каждого мешка. Пробу
сахара-рафинада отбирают из пяти мест. Сред-
нюю пробу от сахара в пачках или пакетах
берут в количестве 4 пачек по 0,5 кг и 2 пачек
по 1 кг, дорожного сахара — 2 пачек по 1,5 кг.
Внешний вид, вкус и запах сахара определя-
ют органолептически. При определении со-
держания мелочи и кусков сахара с дефекта-
ми высыпают на лист фанеры, бумаги или бре-
зент отобранные для осмотра 3—5 мест (в за-
висимости от массы партии), отбирают кусочки
менее 4,8 г, пудру, кристаллы, а также кусочки
с дефектами и устанавливают их процентное
содержание к массе отобранных и осмотрен-
ных мест.
Для определения запаха сахара в его вод-
ном растворе наполняют 3/4 объема чистой
стеклянной банки с притертой пробкой и выдер-
живают в течение часа. Привкус определяют
в сахарном растворе, содержащем 25 г сахара
на 100 мл воды.
Для определения чистоты раствора 25 г са-
хара-песка растворяют в химическом стакане
при перемешивании стеклянной палочкой в
100 мл теплой (80—90°С) дистиллированной
воды или 50 г сахара-рафинада в 50 мл дис-
тиллированной воды. Охлажденные растворы
сахара-песка и сахара-рафинада должны со-
ответствовать требованиям ГОСТ 21—78 и
ГОСТ 22-78.
МЕД
Мед—продукт жизнедеятельности расте-
ний и пчел, перерабатывающих нектар цветов.
Превращая нектар в мед, пчелы удаляют из
него излишнюю влагу и насыщают секретом
глоточной железы, которая содержит фермен-
ты инвертазу, гликогеназу и амилазу. Под дей-
ствием ферментов происходит расщепление
сложных сахаров и крахмала на простые ве-
щества— глюкозу, фруктозу, мальтозу, которые
легко усваиваются организмом и играют боль-
шую роль в обмене веществ.
Мед обладает высокими питательными,
лечебно-профилактическими и бактерицидны-
ми свойствами. В его состав входит более
70 весьма важных для организма веществ —
углеводы, минеральные соли, микроэлементы,
органические кислоты, растительные белки,
витамины и ферменты, поэтому мед является
ценным пищевым продуктом. Присутствие
эфирных масел оказывает возбуждающее
действие на кровеносную и нервную системы.
Исключительно полезен мед для людей фи-
зически и умственно утомленных.
Средний химический состав меда: вода —
17,2%, белки —0,8, моно- и дисахариды —
74,8, крахмал и другие полисахариды — 5,5,
органические кислоты—1,2, зола —0,5%; нат-
рий—25 мг%, калий —25, кальций —4, мар-
ганец—2, железо—1,1 мг%; витамины £% —
0,01 мг%, В2 —0,03, РР —0,20 мг%; энерге-
тическая ценность —308 ккал, или 1289 кДж.
Натуральный мед по ботаническому про-
исхождению делят на цветочный, падевый
и естественную смесь (смешанный).
Цветочный мед получается в резуль-
тате сбора и переработки пчелами нектара.
Он может быть монофлерным (пре-
имущественно с одного растения-нектаро-
носа) и полифлерным, т. е. сборным
(с нескольких растений-нектароносов).
Падевый мед является продуктом
переработки пади и медвяной росы, соби-
раемой с листьев и стеблей растений. Он
обычно темного цвета, тягуч, обладает сла-
бым ароматом, имеет клейкую консистенцию
и привкус карамелизованного сахара, обла-
дает высокими бактерицидными свойствами.
Отличается от цветочного меда высоким
содержанием золы.
Название монофлерного меда устанавли-
вают по виду растений-нектароносов —липо-
вый, гречишный, кипрейный и т. п.; поли-
флерного —как цветочного сборного; паде-
вого — по породам деревьев (падевый с
лиственных, хвойных пород).
Качество меда (ГОСТ 19792—74) оце-
237
нивают по следующим показателям: содер-
жание воды не более 21%; восстанавливаю-
щих сахаров—не менее 79% (на сухое ве-
щество); сахарозы—не более 7% (на сухое
вещество); диастазное число — не менее 5 мл
1%-ного крахмала на 1 г безводного вещест-
ва; содержание олова (в пересчете на ме-
таллическое) в 1 кг меда — не более 0,1 мг;
реакция на оксиметилфурфурол — отрица-
тельная; механические примеси не допус-
каются.
Вкус и аромат меда должны быть естест-
венными, приятными, без постороннего за-
паха и привкуса, а также без признаков бро-
жения.
Мед с повышенным (до 25%) содержа-
нием воды используют для промышленной
переработки.
Расфасовывают мед в банки стеклян-
ные, жестяные лакированные, тубы алюми-
ниевые, стаканы литые или из прессован-
ного картона, коробочки из полимерных ма-
териалов, сосуды керамические с внутрен-
ним покрытием из глазури массой нетто
от 30 до 450 г.
При выпуске меда весовым его фасуют
в деревянные бочки из бука, березы, вербы,
кедра, липы с влажностью древесины 16%
и вместимостью до 75 л, во фляги из нержа-
веющей стали, луженные пищевым оловом,
вместимостью до 38 л. Тара должна быть
герметично укупорена.
Мед, расфасованный в мелкую тару, упако-
вывают в дощатые или картонные ящики мас-
сой нетто до 30 кг.
Хранят мед в чистых сухих помещениях,
изолированно от продуктов со специфическим
запахом или пылящих. Помещение должно быть
защищено от проникновения пчел, муравьев,
ос и мух.
Бочки и фляги укладывают в два-три яруса
горловиной вверх, между ярусами устанавли-
вают прокладки из досок; ящики укладывают
штабелями высотой до 2 м на деревянные стел-
лажи.
Длительность хранения меда зависит от его
зрелости. При содержании влаги до 21% мед
является зрелым и подлежит длительному
хранению без ограничения срока. Обладая
бактерицидными свойствами, мед с нормаль-
ным содержанием влаги может длительное
время храниться в открытой таре. Из-за высокой
сахаристости и присутствия органических
кислот в нем не могут развиваться споры
бактерий и плесени.
При хранении мед может кристаллизовать-
ся. Процесс кристаллизации наиболее интен-
сивно происходит при температуре 13—14°С,
при 27—32°С кристаллизация замедляется, а
при температуре 40°С кристаллы превращают-
ся в сироп. Однако все эти изменения не вли-
яют на качество меда (питательная ценность
его сохраняется).
Основными дефектами меда, возникаю-
щими в процессе хранения, являются следую-
щие: признаки брожения, которые
характеризуются вспениванием и наличием
специфических запаха и привкуса; возникают
при хранении меда с содержанием влаги более
21% вследствие нарушения температурных
условий; резко кислый вкус появляется
из-за присутствия в меде уксусной кислоты;
невыраженные вкус и аромат
отмечаются в меде с влажностью более 21%.
К дефектам меда относят также высокое
содержание влаги по причине раннего
медосбора (недозревшего в сотах меда). В этих
случаях мед выдерживают в специальных ем-
костях или при растапливании смешивают с
медом, содержащим меньше влаги.
Мед с содержанием воды не более 21%
хранят при температуре не выше 20°С, а с со-
держанием влаги более 21 % —при темпера-
туре 10°С.
Приемка проводится в соответствии с
ГОСТ 19792-74.
Однородной партией считают любое коли-
чество меда, предназначенное к единовремен-
ной приемке и оформленное одним докумен-
том о качестве. Мед должен быть одного
238
ботанического происхождения, однородным по
физико-химическим и органолептическим по-
казателям, расфасованным в однородную тару.
Для проверки качества натурального меда
от партии отбирают выборку в зависимости от
количества единиц упаковки и массы единиц
фасовки.
При приемке весового меда отбирают сле-
дующее количество единиц упаковки:
Количество единиц
упаковки в партии
1
2
От 3 до 20
От 21 до 30
От 31 до 40
От 41 до 60
От 61 до 80
81 и более
Количество отбираемых
единиц упаковки
(бочки, фляги)
1
2
3
4
5
6
8
10
Выборку составляют из каждой отобранной
единицы упаковки, взятой в произвольном
порядке.
При приемке фасованного меда отбирают
следующее количество единиц фасовки:
Масса нетто единицы Количество единиц
фасовки, г	фасовки
До 50 г	20
100	10
150	7
200	5
250-300	4
350-450	3
500-900	2
1000 и более	1
При неудовлетворительных результатах
испытаний хотя бы по одному из показателей
проводят повторные испытания удвоенного
количества выборок, взятых от этой партии
меда. Результаты повторных испытаний рас-
пространяют на всю партию.
КОНДИТЕРСКИЕ
ТОВАРЫ
ОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ -
это сладкие продукты, отлича-
ющиеся приятными вкусом и аро-
матом, красивым внешним ви-
дом, высокой пищевой ценнос-
тью и хорошей усвояемостью.
Они состоят в основном из саха-
ра или другого сладкого вещества (меда, кси-
лита, сорбита), а также патоки, различных фрук-
тов и ягод, молока, сливочного масла, какао-
бобов, ядер орехов, муки и др.
Кондитерские товары подразделяют на две
основные группы: сахаристые и мучные. К
сахаристым относят фруктово-ягодные
изделия, карамель, драже, шоколад и какао-
порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сла-
дости типа карамели и мягких конфет. К
м у ч н ы м кондитерским изделиям относят пе-
ченье, пряники, вафли, кексы, ромовые бабы,
рулеты, торты, пирожные и мучные восточные
сладости.
Ассортимент вырабатываемых в нашей
стране кондитерских товаров насчитывает око-
ло 5000 наименований.
Главным направлением в разработке новых
видов кондитерских товаров является расши-
рение ассортимента изделий детского и диети-
ческого питания, повышение содержания бел-
ка, значительное снижение содержания угле-
водов, в первую очередь сахаров. В связи с
тем что белок является не только полноценным,
но и дефицитным продуктом питания, на совре-
менном этапе ведется изыскание новых видов
белковосодержащего сырья, которое могло
бы быть успешно использовано в производстве
кондитерских изделий (молоко и молочные
продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжи-
ренная масса семян подсолнечника, мука
тритикале и др.). Для сохранения в кондитер-
ских изделиях белка, витаминов, ферментов и
других биологически активных веществ внедря-
ется новая технология.
Производство кондитерских изделий в на-
шей стране и потребление их на душу населе-
ния из года в год растут1 (табл. 119).
В перспективе намечается улучшение
структуры ассортимента (табл. 120) за счет уве-
личения количества и доли изделий, пользую-
щихся повышенным спросом населения: кон-
фет, шоколада, пастилы и зефира, тортов и пи-
рожных, вафель с начинками.
Таблица 119
Производство и потребление
кондитерских изделий в СССР
Год	Производство, тыс. т	Потребление на душу населения, кг/год
1913	125,0	0,8
1940	790,0	4;2
1950	993,0	5,5
1955	1382,0	7,0
1960	1744,0	8,1
1965	2314,0	10,0
1970	2896,0	11,9
1975	3405,0	13,6
1978	3697,0	14,2
ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Фруктово-ягодные кондитерские изделия —
продукт повседневного спроса, отличающийся
высокой калорийностью, энергетической цен-
ностью и значительным содержанием биологи-
чески активных веществ. Производство этих
изделий — один из способов консервирования
фруктов и ягод. Консервантом служит сахар
(60-75%).
Сырьем для производства являются полу-
фабрикаты, приготовляемые из свежих фрук-
тов и ягод, пульпы разных плодов, фруктово-
ягодные пюре, подварки и припасы, а также
студнеобразователи: пектиновые вещества,
1 А р т а м о н о в а В. В. и др. Основы техноло-
гии пищевых производств. Под ред.ДрбоглаваЕ.С. —
М.: Пищевая промышленность, 1978.
241
Таблица 120
Структура ассортимента кондитерских изделий в 1978 г.1		
Название кондитерских изделий	Производ- ство, тыс. т	% к итогу
Всего		3697	100,0
Сахаристые: ......	2143	58,0
карамель		702	19,0
драже		92	2.5
конфеты		791	21,4
шоколадные изделия . .	78	2,1
в том числе какао-порошок	22	0,6
ирис			155	4,2
халва 		115	3,1
мармелад и пастила . . .	155	4,2
восточные сладости . . .	55	1,5
Мучные:		1554	42,0
печенье 		592	16,0
пряники . . .	266	7,2
торты и пирожные . . .	508	13,7
кексы и вафли . . Завернутые и расфасованные	188	5,1
изделия 		2717	73,5
1 Сведения о структуре ассортимента приводятся по
данным' Министерства пищевой промышленности СССР.
агар, агароид, фурцелларан, модифицирован-
ный крахмал, желатин.
Средний химический состав фруктово-ягод-
ных кондитерских изделий представлен в
табл. 121.
К этой группе относятся варенье, джем, по-
видло, цукаты, мармелад, пастила и зефир.
Варенье
Варенье готовят из плодов, ягод, лепестков
роз, грецких орехов и дыни, сваренных в саха-
рном или сахаро-паточном сиропе. Используют
плоды и ягоды свежие, замороженные или суль-
фитированные.
Выпускают варенье двух видов — стерили-
зованное и нестерилизованное. Стерилизован-
ное варенье подразделяют на три сорта:
экстра, высший и 1-й. К сорту экстра отно-
сится варенье из свежих или замороженных
плодов и ягод, вырабатываемое с возвратом
улетучивающихся при варке ароматических
веществ. Варенье из черешни или вишни с кос-
точками, из дикорастущих сортов яблок или
сульфитированных плодов и ягод, атакже варе-
нье, расфасованное в бочки, оценивают не
выше 1 -го сорта.
При варке варенья всех сортов разрешает-
ся добавлять ванилин ( в варенье из черешни,
крыжовника, винограда, клюквы, дыни, инжира,
грецких орехов и яблок), гвоздику ( в варенье
из брусники и грецких орехов), кардамон (в ва-
ренье из грецких орехов), корицу (в варенье
из брусники, клюквы и грецких орехов). Добав-
ление искусственных красителей или эссенций
не разрешается.
Качество варенья оценивают по ГОСТ
7061—70. Варенье всех сортов должно содер-
жать плоды или их части, равномерные по ве-
личине, сохранившие форму, не сморщенные,
равномерно распределенные в сахарном си-
ропе. В 1-м сорте допускаются плоды и их
части, неравномерные по величине, с треснув-
шей кожицей, но сохранившие форму,— не
более 25%, сморщенные — не более 15%.
В варенье без косточек допускаются плоды с
косточками, %, не более: в варенье из вишни,
черешни и алычи сорта экстра — 3, высшего —
5 и 1-го —12. В 1-м сорте допускаются точки
на абрикосах, персиках, ренклодах — не более
7 шт. на плоде, пятнистые плоды в прочих видах
варенья — не более 20% (по счету). Лепестки
роз должны быть расправлены, в 1-м сорте
допускаются разорванные или свернувшие-
ся — до 20%.
Допускается толщина слоя сиропа без пло-
дов, см, не более: для сорта экстра — 1,0; для
высшего — 1,5; для 1 -го — 2,0.
Вкус варенья должен быть сладким или кис-
ло-сладким, свойственным плодам или ягодам,
из которых оно приготовлено. В варенье из
цитрусовых плодов, рябины обыкновенной и
жимолости допускается слабая горечь. В 1-м
сорте допускается незначительный привкус ка-
рамелизованного сахара. Цвет должен быть
242
Средний химический состав фруктово-ягодных кондитерских изделий
Энергети- ческая ценность, нкал/цДж				ю сч	оо	СО	О) СО 'T- СЧ чг	СО	СО	О М0 т- Т-	о	сч	СЧ СЧ СЧ О)СОСХ	сооц5о СО	. 0)00 0 0) сч сч	сч	сч	сч со сч
Содержание основных веществ на 100 г съедобной части продукта	£ S	витаминов	О	5,5 25,5 0,5
			о. о.	0,10 Сл. Сл.
			со	СЧ -г-	-г-	-г- _f §' §	§ 1
			со	§ 1 g- о 1 оо
			<*> э аж s	Сл.
				Ill	1 1 1 *
		минеральных веществ	ф LL	СЧ | СО	'Ч- T-_4fr со Т-- 1 т-~	О О О О
			О.	21J	ю®
			Мд	11 10 0 4
			3	® оо ®	® г“ о>
			*	1 1 1 1
			я Z	2®?:	iiii
		золы		СО..^ 'Ч-	т- СО СЧ СЧ о о" о~ 6“ ©ю о
		Л Ф * ° Q. х * О ОХ о х		10 00	т- IN Ю 10 Q О о"	г-” О о~ О~
		клет- чатки		О) СХ С'х	т- СО СЧ о 6“ 6“	6“ о" 6“ 6“
		усвояемых углеводов	крах- мала и поли- саха- ридов	III	.10 сч со о> ' ' '	о ^«ч-
			моно- и ди- саха- ров	О О 10	сч СО СО ч о О)	СО СО" со [N со СО	СО IN IN IN
		жи- ров		1 1 1 о-(5бо
		с оо is		10	10 СО odd Оо’оо
		во- ды		о. со со	со со	о со СО СО СО	Т- сч	обо СЧ СЧ СО	СЧ сч	4“ сч
Название продукта				Варенье . . . Джем .... Повидло . . . Мармелад: фруктово- ягодный . . желейный . . Пастила . . . Зефир ....
близким к цвету плодов и
ягод, из которых приготовле-
но варенье.
Плоды должны быть мяг-
кими, хорошо проваренными,
но не разваренными; в 1-м
сорте допускаются недоста-
точно проваренные плоды —
не более 15%, разваренные
лепестки роз—не более 20%.
В варенье из черники, голу-
бики, земляники, клубники,
малины допускается разва-
ренных ягод в сорте экстра —
не более 20%, в высшем —25,
в 1-м —35%. Консистенция си-
ропа должна быть нежели-
рующей. В сортах экстра и
высшем сироп должен быть
прозрачным, а в сиропе ва-
ренья из смородины, черни-
ки, голубики, брусники, ряби-
ны, клюквы, жимолости 1-го
сорта может быть небольшое
количество взвешенных час-
тиц плодовой мякоти. По-
сторонние примеси и засаха-
ривание варенья не допуска-
ются.
Физико-химические пока-
затели варенья приведены в
табл. 122.
Расфасовывают варенье в
стеклянные или жестяные ла-
кированные банки до 1 л, де-
ревянные бочки — не более 25 л
или в тару из термопластиче-
ских, полимерных материалов —
от 0,03 до 0,25 л.
Хранят варенье стерилизо-
ванное при температуре от О
до 25°С, нестерилизованное —
от 10 до 20°С при относи-
тельной влажности воздуха 75%.
> Срок хранения варенья в таре
из термопластичных материа-
лов — не более 6 мес.
243
Таблица 122
Характеристика варенья, джема, повидла по физико-химическим показателям
Содержание
	сухих веществ по реф-1 ракто- метру, % не мене	общей сахара в пере- счете , на ин- » верт- ный),% не м •' нее	арома- тически вещестЕ	плодов и ягод в варенье, :	%, по массе			сернистой кислоты (в пересчете на SO2),%, не более	сорбиновой кислоты (при расфа- совке в тару из тер- мопластич- ных матери- алов), %, не более	солей,	мг/кг п	родукта
Вид изделия			ил. 0,2н раство- ра гипо- сульфита на 100 г продук- та, не- менее	чернич- ном, го- лубич- ном .	из лепе- стков роз	других видов			олова	меди	свинца
Варенье: стерилизо- ванное... не стерили- зованное...	68 70 4	62 65	6	40	25-30	45-55	0,01 (только) в1-м сорте)	0,05			
Джем: стерилизо- ванный... не стерили- зованный...	68 70	62 65						। 0,05	200	10	Не допус- кается
Повидло	66	60					0,01	0,05			
Джем
Джем готовят увариванием свежих, замо-
роженных или сульфитированных непротертых
плодов и ягод с сахаром до желеобразного
состояния с добавлением или без добавления
желирующих веществ.
Вырабатывают джем высшего и 1-го сор-
тов, стерилизованным и нестерилизованным.
При его изготовлении из сульфитированных
плодов и ягод и при расфасовке в бочки он
оценивается не выше 1 -го сорта.
Качество джема оценивают по ГОСТ
7009—71. Консистенция должна быть неза-
сахаренной, желеобразной, мажущейся, не
растекающейся На горизонтальной поверх-
ности.
Для джема из абрикосов, слив, дыни, земля-
ники, вишни, ежевики, малины, черники, клюк-
вы, брусники, а также для джема 1-го сорта
допускается медленное растекание. Вкус и
запах—свойственные плодам и ягодам, из
которых джем приготовлен. В 1-м сорте До-
пускается слабо выраженные вкус и запах плодов
и ягод, а также привкус карамелизованного
сахара.
Цвет должен быть однородным, для дже-
ма из плодов со светлой мякотью — светло-
коричневого оттенка. В 1 -м сорте допускаются
для плодов со светлой мякотью коричневые
оттенки, для плодов с темной мякотью — буро-
ватые оттенки.
Физико-химические показатели джема —
см. табл. 122.
Расфасовывают джем в стеклянные или
жестяные банки — до 3 л, в деревянные бочки —
до 50 л, в деревянные бочки с полиэтилено-
выми вкладышами, а также в тару из термо-
244
пластичных полимерных материалов — от
0,03 до 0,25 л.
Хранят джем в сухих вентилируемых поме*
щениях при тех же условиях, что и варенье
(см. с. 242).
Повидло
Повидло готовят увариванием плодово*
ягодных пюре с сахаром с добавлением или без
добавления пищевого пектина и пищевых кис-
лот. На сорта не подразделяют.
Качество повидла оценивают по ГОСТ
6929—71. Это должна быть однородная масса
без семян, ременных гнезд, косточек и кожицы.
Для грушевого и айвового повидла допускают-
ся твердые частицы мякоти и плода. Расфасо-
ванное в стеклянную, жестяную тару и бочки
повидло из семечковых плодов и ягод должно
иметь консистенцию густую, мажущуюся, из
косточковых — мажущуюся, а расфасованное в
ящичную тару — плотную, сохраняющую грани
при разрезании ножом. Не допускается заса-
харивание. Цвет повидла должен соответство-
вать цвету плодов —от светло-коричневых до
буроватых тонов. Вкус и запах — свойственные
плодам, из которых изготовлено повидло, вкус*
кисловато-сладкий.
Физико-химические показатели повидла —
см. табл. 122.
Расфасовывают повидло в стеклянные
банки массой нетто не более 2 л, жестяные
банки —не более 10 л, дощатые и фанерные
ящики —не более 17 кг, деревянные бочки —
не более 100 л. Деревянную тару внутри высти-
лают пергаментом, подпергаментом или цел-
лофаном.
Хранят повидло в сухих вентилируемых по-
мещениях при температуре от 0 до 20°С и от-
носительной влажности 75—80%. Гарантийные
сроки хранения: упакованного в ящики —
6 мес., упакованного в бочки — 9 мес.
Цукаты
Цукаты изготовляют увариванием разных
плодов и ягод в сахарном или сахаро-паточном
сиропе; затем отделяют плоды от сиропа, под-
равнивают, зачищают и подсушивают при 40—
60°С в течение 12—18 ч, обсыпают сахаром и
вторично подсушивают до влажности 14—17%.
Некоторые виды цукатов глазируют сахарным
сиропом.
Качество цукатов оценивают по ТУ 18-2-
130—68. Количество сухих веществ по рефрак-
тометру—не менее 80%, сернистой кислоты
(в пересчете на SO2)— не более 0,01%, осы-
павшегося сахара — не более 10%. Нормы со-
держания солей тяжелых металлов такие же,
как для варенья, джема и повидла (см.
табл. 122).
Расфасовывают цукаты в коробки из карто-
на, жестяные банки, деревянные и фанерные
ящики.
Хранят цукаты в сухом помещении при
температуре от 0 до 18°С не более года.
Мармелад
Мармелад—желеобразный продукт, полу-
чаемый увариванием в вакуум-аппаратах хоро-
шо протертого фруктово-ягодного пюре или
раствора студнеобразующих веществ с саха-
ром и патокой. После охлаждения уваренной
массы до 85°С в нее вводят добавки (вкусовые
и ароматические вещества, эссенции, витами-
ны, припасы, пищевые красители, пищевые кис-
лоты и др.). Полученная масса с темпера-
турой 80—85°С формуется на мармеладо-от-
ливочной машине, охлаждается при комнатной
температуре, при этом происходит процесс
студнеобразования. Изделия извлекают из
форм, сушат, охлаждают, поверхность обраба-
тывают (обсыпают сахаром, глазируют сахар-
ным сиропом или шоколадной глазурью) и упа-
ковывают.
Выпускают два вида мармелада: фруктово-
ягодный и желейный.
Фруктово-ягодный мармелад выраба-
тывают на желирующей основе, состоящей
из пектина, который содержится в яблочном
пюре или пюре из косточковых плодов.
Пластовый мармелад выпускают в
виде пластов прямоугольной формы, для его
245
производства уваренную массу заливают в
ящики, поверхность не отделывают; реализуют
весовым. Формовой мармелад выпу-
скают в виде небольших фигурок (в 1 кг 60—
70 шт.) разной формы и окраски, поверхность
покрыта тонкой сахарной корочкой или сахаром-
песком, упаковывают в коробки в виде наборов,
содержащих не менее четырех сортов разной
формы и окраски. Резной мармелад
представляет собой прямоугольные бруски (раз-
весные), поверхность которых облита сиропом
или обсыпана сахаром-песком.
В зависимости от фруктово-ягодного сырья,
ароматических и красящих веществ выпуска-
ют мармелад следующих наименований: яблоч-
ный, грушевый, сливовый, абрикосовый, вишне-
вый, кизиловый, клубничный, малиновый, чер-
носмородиновый, лимонный, клюквенный, ва-
нильный, апельсиновый и др.; диетический мар-
мелад выпускают с добавлением порошка мор-
ской капусты.
Мармелад любого вида допускается выпус-
кать глазированным.
Пат— мармелад в виде мелких лепешечек,
полушарий или горошка, поверхность кото-
рых покрыта сахаром-песком или сахарной
пудрой. Желирующей основой при его произ-
водстве является пектин абрикосового пюре.
Формуют пат в формочки, образованные в са-
харе-песке. Чтобы сахар-песок не осыпался, в
него добавляют 0,1% орехового масла или гли-
церина. Из различных цветов пата составляют
смесь, которую расфасовывают в коробочки.
Желейный мармелад вырабатывают на
желирующей основе, состоящей из агара, ага-
роида или фурцелларана с добавлением (или
без добавления) натуральных плодово-ягодных
пюре, припасов, витаминов, ароматических и
красящих веществ? Если в качестве студнеоб-
разователя используют агар, то мармелад
прозрачный со стекловидным изломом, а если
пектин, агароид или фурцелларан, то мармелад
без стекловидного излома, слегка мутноватый.
В последние годы некоторые сорта желей-
ного мармелада вырабатывают с применением
в качестве студнеобразователя модифициро-
ванного крахмала, например: Фруктовое же-
ле — в виде фигур различной формы, обсыпан-
ных сахаром-песком, с добавлением яблоч-
ного пюре; Желе детское — с внесением толь-
ко фруктово-ягодных припасов; Радуга — рез-
ной мармелад в виде прямоугольных кусочков
из желейной массы, отливаемой в лотки в три
слоя, средний из которых приготовляют сбива-
нием желейной массы с яичным белком, по-
верхность изделия обсыпают сахаром-песком.
Апельсиновые и лимонные
д о л ь к и — желейный мармелад желтого и
оранжевого цвета, поверхность обсыпана са-
харом (в 1 кг — 120—150 шт.). Масса желейная,
корочка из желейной массы, сбитой на белках.
В качестве студнеобразующего вещества ис-
пользуют агар.
Трехслойный мармелад имеет
форму брусков с гофрированной поверхнос-
тью и состоит из трех разновидных слоев с
белой прослойкой из мармеладной массы,
взбитой с яичными белками.
Фигурный мармелад имеет форму
зайчиков, медвежат, ягод, плодов и др.
Качество мармелада оценивают по ГОСТ
6442—69.. Вкус, запах и цвет должны быть
ясно выраженными, характерными для данно-
го наименования мармелада, без посторонних
привкусов и запахов. Консистенция студне-
образная, режующаяся ножом; для пата —
плотная, затяжистая. Не допускается засахари-
вание. Излом чистый, однородный. Допускают-
ся единичные мелкие нежесткие вкрапления.
Для мармелада желейного на агаре—излом
стекловидный, прозрачный, из пектина и фур-
целларана — допускается полупрозрачный,
слегка мутноватый слой. Форма должна быть
правильной, рисунок ясным, контуры четкими,
без деформации. Корочка и наружная поверх-
ность у мармелада фруктово-ягодного формо-
вого и пластового мелкокристаллическая, эла-
стичная с блеском, допускается слегка мато-
вая, у остальных видов мармелада — равно-
мерно обсыпана мелкокристаллическим Саха-
246
ром-песком или пудрой, сухая. Не допускается
намокание поверхности. Мармелад, глазиро*
ванный шоколадной глазурью, должен быть
покрыт гладким или волнистым слоем глазури,
без подтеков, трещин, поседения. Допускается
незначительное просвечивание с нижней сто-
роны.
Физико-химические показатели мармелада
приведены в табл. 123.
Упаковывают мармелад штучный всех
видов незавернутым или завернутым, расфа-
сованным в один или два ряда, массой нетто
до 500 г в коробки или пакеты, а также вы-
пускают развесным. Пластовый мармелад
изготовляют развесным в ящиках, расфасова-
нным в коробки или стаканы из полимерных
материалов. Диетический мармелад выпуска-
ют только расфасованным в коробки.
Резной желейный мармелад, апельсиновые
и лимонные дольки допускается расфасовы-
вать насыпью в комбинированные банки мас-
сой нетто до 325 г. Дно коробок выстилают
чистой белой бумагой, пергаментом, пергами-
ном, подпергаментом, парафинированной бу-
магой, целлофаном, полимерными пленками.
Развесной мармелад укладывают в фанер-
ные ящики в три ряда, массой нетто не более
5 кг для фруктово-ягодного и не более 4,5 кг
для желейного (желейный — в 4 ряда, трехслой-
ный — в 6, дольки — в 8 рядов) или в ящики из
Таблица 123
Характеристика мармелада и пастилы по физико-химическим показателям
Вид изделия	Содержание								Кислот- ность, град, не менее	Плот- ность, г/см , не бо- лее
	влаги, 9	редуцирую- щих ве- * ществ, %, ' не более	золы, нерас- творившей- »в 10%-ной HCI, %, не более	общей сер- нистой кис- лоты (в пе- ресчете на SO2), г/кг, не более		бензойной кислоты, %, не более	солей, мг/кг не более			
							меди	свинца 4 мышь- яка		
Мармелад фруктово- ягодный: формовой . . . резной .... пластовый . . . пат		20-24	18-28		/	> 100	• 0,07		Недо- пуска- ется	6-17,9	
	18-22		0,1				10			
	29-'33	40							4,5-17,9	
	10-15 (в цвет ном го рошке 9-13)								7,5-22,4	
Мармелад желейный; формовой . . . резной ....	17-23	| 20	0,05	Не допускается			8		7,5-22,4	
	15-23									
Пастила клеевая: резная .... отливная (зефир)	14-20 12-25	| 7-14	0,05	100		0,07	10		5,22	0,7 0,6
Пастила заварная: резная .... пластовая . . .	15-19 19-23	10-18 10-20	0,05	100		0,07	10		5,97	0,9
247
гофрированного картона — не более 7 кг.
Между рядами мармелад должен быть пере-
ложен и покрыт сверху бумагой.
Пластовый мармелад разливают также в
художественно оформленные картонные ко-
робки массой нетто до 500 г или расфасовы-
вают по 100 г в термосваривающийся цел-
лофан.
Коробки, пакеты с мармеладом упаковыва-
ют в ящики фанерные, дощатые или из гофри-
рованного картона, выстланные изнутри чистой
оберточной или парафинированной бумагой,
массой не более 20 кг.
Для внутригородского потребления допус-
кается упаковка коробок с мармеладом мас-
сой нетто не более 8 кг в два слоя плотной
оберточной бумаги с перевязкой шпагатом.
Хранят мармелад при температуре 18°С
и относительной влажности воздуха 75—80%
в течение следующих гарантийных сроков со
гдня выработки: фруктово-ягодный формовой,
резной и пат—2 мес., фруктово-ягодный пла-
стовый, желейный формовой и резной на агаре
и пектине —3, желейный формовой на ага-
роиде,фурцелларане — 1,5, желейный, отгружа-
емый в районы Арктики и Крайнего Севера —
6 мес.
Пастила
Пастилу получают сбиванием сахаро-яблоч-
ной основы с яичными белками при последу-
ющем добавлении в нее агаро-сахаро-паточно-
го сиропа (клеевая пастила) или уваренной го-
рячей мармеладной массы (заварная пастила).
В качестве вкусовых добавок применяют
фруктово-ягодные припасы, кислоты, эссенции
и пищевые красители.
Клеевая пастила может быть резной —
в виде прямоугольных брусков и отливной —
зефир.
Резная пастила вырабатывается из
яблочного пюре с добавлением ягодных при-
пасов, сахара, яичных белков, меда, молока,
желирующей основы и соответствующих доба-
вок, от чего зависит ее наименование (яблоч-
ная, сливовая, абрикосовая, черносмородино-
вая, рябиновая, мандариновая, клюквенная,
медовая, молочная, сливочная и др.). Выпуска-
ют также пастилу, глазированную шоколадом,
обсыпанную сахарной пудрой, вафельной
крошкой, какао-порошком. Диетические из*
делия выпускают с добавлением морской
капусты.
Отливная па сти л а —зефир —
отличается от клеевой резной тем, что готовит-
ся из яблочного пюре с большим содержанием
пектина, а зефирную массу сбивают до более
высокого подъема, в результате она становит-
ся пышнее и легче, чем для резной пастилы.
Заварная пастила готовится из сбитой са-
харо-яблочной смеси, которую заливают мар-
меладной массой, добавляют эссенции и кра-
сители. Выпускают заварную пастилу в виде
пласта или штучных изделий (брусков, квадрати-
ков), в виде двух или более слоев из пастиль-
ной и мармеладной массы.
Качество пастилы оценивают по ГОСТ
6441—69. Вкус и запах должны быть ясно вы-
раженными, характерными для данного наиме-
нования изделия, без резких привкусов и запа-
ха эссенций; не допускаются посторонние
привкусы и запахи. Окраска равномерная. Кон-
систенция клеевой пастилы мягкая, зефира —
пышная, поддающаяся разламыванию; для
заварной пастилы допускается слегка затяжис-
тая консистенция. Структура изделий равно-
мерная, мелкопористая; в изделиях с морской
капустой допускается наличие частиц порошка.
Бруски пастилы должны быть без заметных ис-
кривлений граней и ребер, без деформации.
Для зефира форма шарообразная, слегка при-
плюснутая или овальная из двух симметричных
половин. У пастилы поверхность верхней грани
ровная с нежной тонкой кристаллической ко-
рочкой, равномерно обсыпана сахарной пуд-
рой. У зефира на поверхности должен быть
рисунок гофры с четкими очертаниями. Пасти-
ла и зефир, глазированные шоколадом, должны
быть покрыты ровным слоем глазури, без под-
теков снизу, трещин, поседения и просвечива-
248
ния корпуса; допускаются незначительные про-
светы на нижней стороне.
Физико-химические показатели пастилы —
см. табл. 123.
Упаковывают пастилу и зефир массой,
нетто до 1 кг в картонные коробки не более
чем в два ряда, расфасовывают в пакеты или
пачки массой нетто до 100 г, завертывают в
целлофан или другие полимерные пленки.
Пастилу выпускают также в виде смесей и на-
боров, расфасованных в коробки. Дно ко-
робок выстилают чистой белой бумагой, перга-
ментом, подпергаментом, парафинированной
бумагой, пергамином, целлофаном и другими
полимерными пленками. Такими же материа-
лами (пленками) перестилают пастилу между
рядами и накрывают верхний ряд в коробке.
Коробки перевязывают или заклеивают ярлы-
ком с товарным знаком предприятия-изгото-
вителя. Пакеты и пачки из целлофана или
других полимерных пленок должны быть термо-
сварены, заклеены или закрыты специальным
зажимом.
Развесную пастилу укладывают в дощатые
или фанерные ящики, а также в ящики из гофри-
рованного картона массой нетто не более 6 кг,
развесную пастилу — не более чем в 6 рядов,
отливную — не более чем в 3 ряда. Пластовую
пастилу укладывают в ящики массой нетто не
более 7 кг.
Коробки, пакеты и пачки укладывают в ящи-
ки деревянные, фанерные или из гофрирован-
ного картона массой нетто не более 20 кг.
Для внутригородского потребления допускает-
ся упаковывать коробки с пастилой массой
нетто не более 8 кг в два слоя плотной обер-
точной бумаги, перевязанной шпагатом.
Допускаются следующие отклонения в мас-
се нетто расфасованной пастилы: до 100 г —
±8% средней массы 10 единиц; от 101 до
300 г —±5 единиц расфасовки, от 301 до
1000 г —±3, свыше 1000 г —±2, развесной
свыше 1000 г —±1 единицы расфасовки;
штучной фигурной —±10 средней массы
20 единиц.
Хранят пастилу при температуре 18°С и от-
носительной влажности воздуха 75—80% в те-
чение следующих гарантийных сроков со дня
выработки: клеевую (резную и отливную) —
1,5 мес., заварную (резную и пластовую)—3,
для районов Крайнего Севера и Арктики (кле-
евую)— 4 мес.
КАРАМЕЛЬ
Карамель—это кондитерские изделия из
карамельной массы с начинкой или без нее.
Карамельную массу готовят из сахаро-
паточного сиропа (или инверта) увариванием
в вакуум-аппарате до влажности 1—3%. Гото-
вую карамельную массу охлаждают и дозиру-
ют в нее красители, кислоты, эссенции, после
чего проминают для равномерного распреде-
ления добавок. При выработке карамели с тя-
нутой поверхностью карамельную массу на-
правляют на тянульную машину, где ее много-
кратно вытягивают. Обработанную карамель-
ную массу подают в подкаточную машину для
получения карамельного батона. При приго-
товлении карамели с начинкой в карамельный
батон подают начинку. Выходящий из машины
карамельный жгут с начинкой внутри (или без
нее) проходит через жгутовытягиватель, кото-
рый вытягивает и калибрует его до нужного
диаметра. Откалиброванный жгут поступает в
карамелештампующую машину, которая фор-
мует и разрезает жгут на отдельные изделия.
Отформованную карамель подвергают глянце-
ванию, обсыпке либо завертывают и расфасо-
вывают в ящики или короба.
По рецептуре и способу приготовления ка-
рамель подразделяют на леденцовую,
с начинками, витаминизирован-
ную, мягкую и лечебную.
Леденцовую карамель изготовляют це-
ликом из карамельной массы в виде отдель-
ных небольших изделий разной формы; мелкая
фигурная карамель этого типа, выпускаемая
без обертки, называется монпансье. Ле-
денцовую карамель вырабатывают также в
виде фигурок разных животных или предметов
(укрепленных на палочках и завернутых в па-
249
рафинированную бумагу или прозрачную плен-
ку). Вырабатывают также таблетированную
карамель и соломку.
Карамель с начинками (табл. 124) может
быть с одной начинкой, двумя и с начинкой,
переслоенной карамельной массой (в склад-
ку).
В зависимости от способа обработки кара-
мельной массы вырабатывают карамель с
прозрачной нетянутой оболочкой,
непрозрачной (за счет насыщения при вы-
тягивании карамельной массы воздухом),
тянутой оболочкой и с жилками.
По способу защиты поверхности карамель
подразделяют на завернутую и откры-
тую. Открытая карамель для снижения гигро-
скопичности выпускается с глянцованной по-
верхностью, дражированной, кондированной,
обсыпной (сахаром-песком или смесью ка-
као-порошка, какавеллы и сахарной пудры),
глазированной шоколадной или жировой гла-
зурью. Некоторые сорта карамели изготовля-
ют без обработки поверхности, расфасован-
ной в герметичную (воздухонепроницаемую)
тару — жестяную, стеклянную, полиэтиленовую
и т. д.
Средний химический состав карамели
представлен в табл. 125.
Качество карамели оценивают по ГОСТ
6477—69. Вкус и аромат должны быть ясно
выраженными, соответствующими данному на-
именованию, без посторонних привкусов и за-
пахов, фруктово-ягодные начинки —без под-
горелого вкуса. Окраска равномерная, доста-
точно выраженная, свойственная данному на-
именованию, яблочная начинка должна быть
светлой. Поверхность сухая, без трещин и зау-
сенцев, для дражированной и глянцованной ка-
рамели — блестящая; обсыпная карамель
должна быть равномерно покрыта слоем об-
сыпки, открытая карамель не должна слипать-
ся в комки; в завернутой карамели этикетка
и подвертка не должны прилипать к поверхнос-
ти. Карамель, глазированная шоколадом,
должна быть блестящей, без серого цвета от
жирового или сахарного поседения; допуска-
ется незначительное просвечивание корпуса
с нижней стороны карамели. Форма правиль-
ная, соответствующая данному виду карамели;
не допускаются деформация, перекос шва.
Допускается не более 3% карамели мятой и
полузавернутой.
Влажность карамельной массы—не бо-
лее 3%.
Содержание редуцирующих веществ в ка-
рамельной массе—не более 23%, а в кара-
мельной массе, изготовленной с лактозой,—
не более 32%.
Количество начинки к массе готовой про-
дукции, %, не менее: в завернутой карамели
с содержанием в 1 кг до 100 штук —33, от
101 до 120-31, от 121 до .150—29, от 151 до
200—28, более 200 штук—23; в открытой ка-
рамели с содержанием в 1 кг до 220 штук —
23, от 221 до 300—20, от 301 до 350-18,
от 351 до 500—15, более 500 штук —14.
Содержание глазури — согласно рецептуре
с предельным отклонением ± 3%.
Количество отделившегося от оболочки
сахара или другого отделочного материала —
не более 2% массы готовой продукции.
Содержание солей меди — не более
12 мг/кг, соли свинца не допускаются, соли
мышьяка — следы.
Содержание сернистой кислоты (для кара-
мели фруктово-ягодной)—не более 20 мг/кг,
золы, нерастворимой в 10%-ной НС1,—не
более 0,2%, йода (для карамели с морской
капустой) — не менее 20 мг/кг.
Упаковывают карамель во влагонепрони-
цаемые завертки и герметичную тару. Кара-
мель гигроскопична из-за высокого содержа-
ния в ней редуцирующих веществ (23%). Завер-
тывают карамель поштучно или по несколько
штук вместе (таблетированная карамель).
Нижняя завертка называется подверткой, а
верхняя — этикеткой. Иногда применяют под-
вертку из фольги. Этикетки обычно художест-
венно оформлены. Различают несколько спо-
собов завертки карамели:
250
Таблица 124
Характеристика наиболее распространенного ассортимента карамели с начинкой
Вид начинки	Характеристика начинок	Ассортимент карамели
Фруктово-ягодная	1. Приготовляемых путем уваривания Протертую плодово-ягодную мякоть уваривают с сахаром и патокой до влажности 14—19%	сырья Абрикос, Апельсин, Бухарская, Брусника, Вишня, Виктория, Г руша, Десертная, Клубника, Клюква, Кизил, Крыжовник, Лимон, Лесная, Мандарин, Цитрусовая, Фруктово-ягодная смесь, Фруктово-ягодный букет, Яблоко и др.
Помадная	Мелкокристаллическая масса, получаемая путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с различными добавками. Начинка представ- ляет собой нежную неоднородную массу, состоя- щую из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристального сиропа и мелких включений воздуха. В качестве вкусовых добавок в начинку вводят фруктовые и ягодные заготовки, тертый орех, какао-порошок, молоко и др. Влажность 14%	Лимонная, Бим-бом, Мечта, Помадная и др.
Ликерная	В уваренный сахаро-паточный сироп добавляют после охлаждения смесь, состоящую из лимон- ной кислоты, красителя, вина или спирта, эссен- ции. В некоторые сорта перед увариванием до- бавляют протертые фрукты или ягоды. Консис- тенция сиропообразная. Влажность 19%	Арктика, Бенедиктин, Зубровка, Клюквенная ликерная, Ликерный букет в шоколаде, Октябренок, Ромовая, Спотыкач, Студенче- ская и др.
Молочная	Сахаро-паточный сироп уваривают с молоком и различными добавками (кофе, какао тертое, орех тертый, фруктово-ягодные заготовки и др.). Консистенция жидкой тянучки. Влажность 12—14%	Малина со сливками, Клубника со сливками, Му-му, Мотылек, Сли- вочная, Солнечная и др.
Медовая	Уваривают сахаро-паточный сироп, добавляют нату- ральный мед в конце уваривания (с целью сохра- нения его аромата) и различные добавки (протер- тые фрукты и ягоды и др.). Влажность 14—18%	Пчелка, Золотой улей, Медовая по- душечка и др.
2. Приготовляемых путем растирания и перемешивания сырья
Марципановая
Однородная мягкая масса, получаемая из растер-
того необжаренного, освобожденного от кожицы
орехового ядра или масличного семени с саха-
ром или горячим сиропом и жиром. Влажность
12—13%. Содержание жира 9—13%
Золотая рыбка, Марципан, Орехо<
вая, Красный спорт, Утро, Фан-
тазия
251
Продолжение
Вид начинки	Характеристика начинок	Ассортимент карамели
Ореховая	Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного, освобожденного от кожицы орехо- вого ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром. Иногда 10% орехов заменяют тертым какао и получают шоколадно-ореховую начинку. Влажность 3—4%. Содержание жира . не менее 20%	Байкал, Кубанская, Крабы, Южная, Г рецкий орех, Т ахинная
Масляно-сахарная (прохлади- тельная)	Масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладает прохладительным вкусом, легко тает во рту. Влажность 0,1—0,5%. Содер- жание жира не менее 30%	Полярная, Прохладительная, Сне- жок, Свежесть, Северное сияние, Молодежная
Сбивная	Сахаро-паточный сироп, взбитый с яичным белком или другими пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино и др. Влажность 12—15%	Красный мак, Лакомка, Янтарь
Шоколадно- ореховая	Однородная масса, получаемая растиранием оре- хов и какао-бобов с сахаром, с добавлением 10% масла какао. Содержание жира 29%. Влажность 3%	Атласные подушечки, Буревестник, Заря, Гусиные лапки, Раковые шейки, Рачки, Сибирь, Уральская, Дубок
Кукурузная	Получается путем растирания обжаренной куку- рузной муки (25%), сахара (40%), патоки (10%), жира (20%) и какао-продуктов (5%)	Херсонская, Шахтерская
Двойные	Шоколадно-ореховая и сбивная Шоколадно-ореховая и ликерная Шоколадно-ореховая и марципановая Прохладительная и фруктово-ягодная	Птичье молоко Ереванская Петушок Кармен
Для мягкой карамели	Имеет повышенную влажность, благодаря чему при хранении влага перераспределяется между начинкой и оболочкой и придает последней мягкую консистенцию. Мягкую карамель выпус- кают глазированной щоколадной глазурью	Дружба, Нива, Цитрусовая, Днест- ровская, Верховянка, Морская, Московская, Львовская
«вперекрутку» — концы этикетки закручи-
вают на один-два оборота по торцам изделия;
«в саше» (в бантик)—этикетка охватывает
изделие со всех сторон со складкой на одной
стороне и односторонней закруткой;
«в замок», «в носок», «в хвостик» — этикетка
охватывает изделие с четырех сторон, а по
торцам изделия ее складывают в виде уголков
(«замков»), иногда уголки этикетки загибают
на верхнюю плоскость или на торцы;
«в тюбики» (вперекрутку с бандеролью) —
карамель в таблетках, предварительно набран-
ных в стопки, завертывают в оберточный ма-
териал, концы которого на торцах перекручи-
вают.
Таблица 125
Средний химический состав некоторых видов карамельных изделий
Название изделия	Содержание основных веществ								1 на 100 г съедобной части продукта											Энерге- тическая ценность, ккал/кДж
	%								мг%											
	воды	белков	жиров	усвояемых углеводов		клет- чатки	орга- ниче- ских ки- слот	золы	минеральных			веществ			витаминов					
				моно- и ди- саха- ров	крах- мала и поли- саха- ридов				Na	К	Са	Мд	Р	Fe	А	8- ка- ро- тина	В,	В2	рр	
Карамель леденцо- вая 		3,6	Сл.	0,1	83,3	12,4		0,5	0,1	1	2	14	6	6	0,2	—		—	——	——	362/1515
Карамель с фруктово- ягодными начинками . . . .	6,8	0,1	0,1	80,9	10,2	0,1	0,7	0,1	Сл.	2	15	6	8	0,2	0	0	0	Сл.	Сл.	348/1456
Карамель с шоко- ладно-ореховыми начинками . . . .	1,6	1,8	9,2	76,4	9,7	0,7	0,1	0,5	5	155	25	19	58	0,8	——	0	Сл.	Сл.	Сл.	413/1728
Карамель с ликер- ными начинками . .	6,7	Сл.	0,1	79,2	13,4	Сл.	0,5	0,1	Сл.	2	15	6	7	0,2	0	0	0	Сл.	Сл.	350/1464
Карамель с молоч- ными начинками . .	6,7	0,8	1,0	77,8	13,4	Сл.	Сл.	0,3	10	33	46	10	29	0,3	0	0	Сл.	Сл.	Сл.	354/1481
Карамель с прохла- дитель' ми на- чинкак 		1,3	—	10,1	79,8	8,3	—	0,6	0,1	Сл.	2	10	4	4	0,2	—	—	—	—	—	422/1766
253
При упаковке в герметичную тару поверх-
ность карамели не подвергают защитной обра-
ботке. При хранении в такой таре карамель
хорошо сохраняет блестящую поверхность,
остается сухой и не засахаривается.
Наиболее распространена жестяная тара в
виде банок и коробок различной вместимости.
Обычно банки изготовляют из луженой жести.
Банки из нелуженой жести изнутри покрывают
лаком либо вставляют в них пакет из пергамен-
та, подпергамента или парафинированной бу-
маги. Для большей герметичности банки окле-
ивают по линии соприкосновения. В качестве
герметичной тары применяют также коробки из
пластмасс, специальных пленок, парафиниро-
ванного картона.
Расфасовывают карамель массой до 500 г
в красочно оформленные жестяные или ком-
бинированные картонные коробки, пакеты цел-
лофановые и из полимерных пленок, полу-
жесткие складные пачки и др.
Карамель открытую с защитной обработ-
кой поверхности, завернутую (расфасованную
и нерасфасованную) упаковывают в дощатые,
фанерные или из гофрированного картона
ящики. Масса ликерной карамели в ящике не
должна превышать 12 кг, прочей — 22 кг (для
расфасованной, кроме ликерной, допускается
до 20 кг).
Хранят карамель в сухих, чистых, хорошо
проветриваемых крытых складах без воздей-
ствия прямого солнечного света при темпера-
туре 18°С и относительной влажности воздуха
не более 75%. При этих условиях карамель
сохраняет качество в течение следующих га-
рантийных сроков со дня выработки, мес.:
леденцовая, упакованная в жестяные банки
или коробки, леденцовая завернутая с фрукто-
во-ягодными, медовыми и помадными начинка-
ми, с морской капустой, Ментоловые пастилки
и витаминизированная — 6;
глазированная шоколадной глазурью, с шо-
коладными начинками, завернутая — 4;
завернутая со сбивными начинками, молоч-
ная, с ликерными, молочными и прохладитель-
ными (масляно-сахарными) начинками, откры-
тая с защитной обработкой поверхности (кроме
ликерных начинок) и лечебная (кроме караме-
ли с морской капустой, Ментоловых пастилок
и витаминизированной) —3;
открытая с защитной обработкой поверх-
ности с ликерными начинками, завернутая с
ореховыми начинками и открытая беззащитной
обработки поверхности в герметично закрытых
банках — 2;
предназначенная для Крайнего Севера и
Арктики завернутая леденцовая и с фруктово-
ягодными начинками —12, а с ликерными,
шоколадно-ореховыми, шоколадными и молоч-
ными начинками — 6.
ШОКОЛАД И КАКАО-ПОРОШОК
Основным сырьем при производстве шо-
колада и какао-порошка являются какао-бо-
бы-семена какао-дерева, произрастающего
в тропических районах земного шара.
По происхождению какао-бобы подразде-
ляют на три группы: американские; африкан-
ские и азиатские. Наименования товарных сор-
тов соответствуют названию района их про-
изводства, страны или порта вывоза (Гана,
Байя, Камерун, Три ни дат и др.).
По качеству какао-бобы подразделяют на
две группы: благородные (сортовые), облада-
ющие нежным вкусом и приятным тонким аро-
матом со множеством оттенков (Ява, Три ни дат
и др.), и потребительские (ординарные), имею-
щие горький, терпкий, кисловатый вкус и силь-
ный аромат (Байя, Пара и др.).
Какао-бобы находятся в мякоти плода ка-
као-дерева по 30—50 штук, имеют миндалевид-
ную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит
из твердого ядра, образованного двумя семя-
долями, и зародыша (ростка), твердой оболоч-
ки (какавеллы). Какао-бобы свежесобранных
плодов не обладают вкусовыми и аромати-
ческими свойствами, характерными для шоко-
лада и какао-порошка, имеют горько-терпкий
привкус и бледную окраску. Для улучшения вку-
254
са и аромата их подвергают на плантациях
ферментации и сушке. В результате биохими-
ческих процессов при ферментации состав
какао-бобов изменяется с образованием но-
вых химических соединений, что обусловливает
появление специфичных вкуса, аромата и ко-
ричневого цвета. Ферментированные и высу-
шенные какао-бобы транспортируют в страны
потребления.
Основными компонентами сухого вещест-
ва какао-бобов являются жиры, алкалоиды —
теобромин, кофеин (в незначительных коли-
чествах), белки, углеводы, дубильные и минера-
льные вещества, органические кислоты, арома-
тические соединения и др.
Жир (масло какао) содержится в количест-
ве 52—56% сухих веществ, имеет важное зна-
чение при формировании свойств шоколада.
При температуре 25°С масло какао твердое
и хрупкое, а при 32°С — жидкое (т. е. темпера-
тура его плавления ниже температуры челове-
ческого тела), поэтому во рту оно плавится
без остатка. Благодаря этим свойствам масла
какао шоколад, являясь твердым и хрупким,
легко расплавляется при употреблении, не
давая ощущения салистости.
Теобромин составляет 0,8—1,5% сухих ве-
ществ ядра какао-бобов и 0,5—1,5% какавеллы.
Теобромин и кофеин возбуждают сердечную
деятельность и нервную систему человека.
Однако стимулирующее действие теобромина
на сердечную деятельность проявляется в бо-
лее слабой и мягкой форме, чем кофеина. Кро-
ме того, теобромин и кофеин наряду с дубиль-
ными веществами обусловливают горький вкус
какао-бобов.
Содержание белка в ядре какао-бобов
10,3—12,5%, в какавелле—13,5%.
Углеводы какао-бобов представлены крах-
малом (5—9%), сахарозой (0,5—1,6%), глюко-
зой и фруктозой, клетчаткой (в ядре 2,5%, в
какавелле —16,5%) и пентозанами (в ядре 1,5%,
в какавелле —6%).
Средний химический состав шоколада и ка-
као-порошка приведен в табл. 126.
Шоколад
В процессе технологической обработки из
какао-бобов получают основные полуфабрика-
ты: какао тертое, масло какао и какао-жмых.
Какао тертое и масло какао вместе с сахарной
пудрой используют для приготовления шокола-
да; из какао-жмыха получают какао-порошок.
В зависимости от способа обработки шоко-
ладную массу подразделяют на десертную и
обыкновенную.
Десертная шоколадная масса имеет
высокие вкусовые и ароматические досто-
инства и тонкую дисперсность. Эти свойства
она приобретает в результате особо тщатель-
ной и длительной обработки. Содержание са-
хара в ней не более 55%.
Обыкновенная шоколадная масса обла-
дает более низкими вкусовыми и ароматичес-
кими достоинствами и менее тонкой дисперс-
ностью. Содержание сахара в ней не бо-
лее 63%.
Пористый шоколад получают в основном
из десертной шоколадной массы, которую раз-
ливают в формы на % объема, помещают в
вакуум-котлы и выдерживают в жидком состо-
янии (при температуре 40°С) в течение 4 ч.
В вакууме, благодаря расширению пузырьков
воздуха, образуется мелкопористая структура
плитки (Конек-Горбунок, Ьлава, Планета, Позд-
равляю, Ракета и др.).
В зависимости от состава шоколад делят
на шоколад без добавлений, с добавлениями,
с начинкой, диабетический и белый.
Шоколад без добавлений изготовляют из
какао тертого, сахарной пудры и масла какао.
Такой шоколад обладает специфическими
свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя
соотношение между сахарной пудрой и какао
тертым можно изменять вкусовые особен-
ности получаемого шоколада — от горького до
сладкого. Чем больше в шоколаде какао тер-
того, тем более горьким вкусом и более ярким
ароматом обладает шоколад и тем более он
ценится (табл. 127).
Таблица 126
Средний химический состав шоколада, какао-порошка, некоторых видов конфет и драже
Содержание основных веществ на 100 г съедобной части продуктов
• Название продукта	%						
	воды ды	бел- ков	жи- ров	усвояемых углеводов		клет- чатки	орга- ниче- ских кис- лот
				моно- и ди- саха- ров	крах- мала и по- лиса- хари- дов		
Шоколад без до- бавлений 		0,8	5,4	35,3	47,2	5,4	3,9	0,9
Шоколад молочный	0,9	6,9	35,7 243	49,5	2,9	2,0	0,5
Шоколад в порошке	0,9	5,2		58,8	5,2	3,7	0,8
Какао-порошок . . .	4,0	24,2	17,5	3,5	24,4	17,4	4,0
Конфеты глазиро- ванные шоколадом: с помадными корпусами ....	7,9	2.9	10,7	72,8	3,8	0,9	0,2
с фруктовыми корпусами		12,9	1,6	8,6	72,8	1,5	1,5	0,8
с пралиновыми корпусами		0,7	4,8	34,7	54,0	3,6	1,1	0,2
с шоколадно-кре- мовыми корпусами	0,6	4,0	39,5	473	4,0	2,9	0,6
Конфеты неглазиро- ванные: помадные 		9,0	2,2	4,6	80,6	3,0	—	Сл.
молочные		10,0	2,7	4,3	75,5	6,8	—	—
Батончики на гидрожире		1,3	33	30,5	60,1	2,4	1,4	оз
Ирис 		6,5	3,3	7,5	71,6	10,2	—	—
Драже сахарное . . .	1,6	—	Сл.	963	1,7	—	0,4
	мг%	Энергети- ческая
		ценность,
золы	минеральных веществ	витаминов	ккал/цДж
	Na К Са Mg Р Fe А 8- В, В2 РР	
	ка-	
	ро-	
	ти-	
	на	
1,1	2	535	5	20 178 2,7 -	- 0,04 0,12 0,74	540/2259
1,6	76	543 187	38 235 1,8, Сл. Сл. 0,05 0,26 0,50	547/2289
1,1	2	518	5	19 165 2,7 - - 0,03 0,11 0,72	483/2021
5,0	7	2403 18	90 771 11,7 -	- 0,10 0,30 1,8	373/1561
0,8	28	251	73	15	97 1,0 Сл. 0 0,01 0,08 0,22	396/1657
0,5	6	174	9	5	55 1,0 0	0 0,01 0,02 0,22	365/1527
0,9	8	217	3	7	57 1,0 -	- 0,01 0,03 0,22	549/2297
1,1	19	539	6	18 144 2,4 Сл. Сл. 0,03 0,15 0,30	566/2368
0,6	29	94	95	11	66 0,3 0	0 Сл. 0,03 0,02	364/1523
0,7	36	119 124	16 86 0,4 Сл. Сл. 0,01 0,10 0,07	358/1498
0,7	18	290	31	12 90 1,2 0	0 0,01 0,04 0,20	523/2188
0,9	43	140 148	20 151 0,4 0,01 Сл. 0,02 0,15 0,09	387/1619
Сл.	1-3	3	1	1 оз - - - - - f	369/1544
255
256
Таблица 127
Зависимость между степенью
сладости шоколада и содержанием
в нем какао-продуктов и сахара
Степень сладости шоколада	Содержание, %	
	какао- продуктов	сахара
Очень сладкий. . .	33	57-60
Сладкий ....	33	45-56
Полусладкий . . .	40	40-50
Полугорький . . .	45	Не более 45
Горький		55	Неболее42
Очень горький . .	65	Не более 30
Таблица 128
Основные сорта шоколада
с добавлениями
Виды и название шоколада	Виды добавлений
Десертный: Миньон Столичный Москва Новая Москва Олимпийский Особый Северный Кола Российский Аленка Мишка Чайка Мокко Обыкновенный: Ореховый Три поросенка Сливочный, Сказки Пушкина Льдинка	Твердый миндаль Кусочки миндаля Молоко и чайный экстракт Молоко, коньяк, корица Молоко, сухие сливки, жареный орех Молоко, немного соли Сухое молоко, ликер Бенедиктин Орех кола Спирт, ром, эссенция, немного соли Молоко Миндаль Молоко, жареный орех Молоко, кофе 20% ядер орехов Молоко, орехи Молоко Дробленая карамельная масса
Основные сорта шоколада без добавлений:
десертный — Золотой ярлык, Серебряный
ярлык, Гвардейский, Прима, Люкс, Слава,
Спорт, Шоколадные медали, Шоколад фигур-
ный; обыкно в е н н ы й — Дорожный, Ва-
нильный, Детский, Цирк, Виды Москвы.
Шоколад с добавлениями изготовляют из
какао тертого, масла какао, сахарной пудры и
различных питательных, вкусовых и аромати-
ческих веществ. В качестве добавлений чаще
всего используют сухое молоко, сухие сливки,
ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, конь-
як, ванилин, пищевые эссенции и др. (табл. 128).
Соотношение между перечисленными состав-
ными частями шоколада отражает особенности
его ассортимента и колеблется в широких пре-
делах.
Шоколад с начинкой приготовляют из шо-
коладной массы без добавлений и с добавле-
нием молока. Выпускают его в виде плиток,
батонов, ракушек и других фигур с различны-
ми начинками: ореховыми, помадными, шоко-
ладными, фруктово-желейными, кремовыми,
молочными, сливочными. Количество начинки
должно быть не более 50% общей массы изде-
лий.
Шоколад диабетический предназначен
для больных сахарным диабетом. В состав шо-
колада вместо сахара вводят сорбит или кси-
лит.
Шоколад белый готовят по особой рецеп-
туре из масла какао, сахара, сухого молока,
ванилина, без добавления какао-массы, поэто-
му он имеет кремовый цвет (белый) и не содер-
жит теобромина (Крещатик, Детский и др.).
В зависимости от формы шоколад выпуска-
ют в виде плиток,фигур и в порошке.
Основное количество десертного, обыкно-
венного и пористого шоколада без добавле-
ний и с добавлениями изготовляют в виде пря-
моугольных плиток с рисунком или без ри-
сунка на поверхности по 100, 50, 25, 20, 18 и
15 г.
Шоколадные фигуры вырабатывают из
десертной шоколадной массы в виде различ-
257
ч	поодм^юв и ф'и турок живит
г* Ы X
Шс-когэд в порошке еь раб5г».ззкгг из на-
-'jo ?•*•.(»'vо г глкерн^-и •» дры, ёез добавлений
и с добав с»-нем vo’o-rb^ продетое Пред*
•^ум^.е.4 ;»• д.-ж ’1Г,и'<-%.1г;‘оьий чап*г«.j путем
ртГ.ШЬ'-ДСНиР	ВОДОЙ ИЛИ vo-f> м-.»м Со-
< гао-о ОСТ 5 8-141™ 73 влажность шокола-
да - не более 2.2 \ содержание обилие саха-
ра .по сахарозе;- не Ос г ее 62"'о. Цвет от
с.ееvпо гчричвеза.Ч) ги ксричневого. допуска-
ется час личное комкование,
качество шоколада должно соответство-
вать требованиям ГОСТ 6534—69 Вкус и аро-
мат ясно выраженные, свойственные д/я дан-
ного вида Цаш от светло-ксричневого до
темно-коричневого, дгя белого шоколада —
кремовый. Форма правильная, без деформа-
ции. в виде глитон. Сато нс в и различных фи-
гур, как с рисунком, тан и без него. Лицевая
по в ерх ноет ь шокол ада до г ж на бы ть бл ес тя щей.
без сахарного и жирового поседения, в шоно-
гаде с молоком — слегка тусклой, в шокопаде
с неизмельченными добавлениями нижняя сто-
рона плит** с неровной поверхностью. Консис-
тенция должна быть твердой, структура — одно-
родной, излом должен быть матовым, для по-
ристого шоколада —ячеистым. Добавления,
вводимые не в тонкоизмельченном виде
равномерно распределены в шоколадной
массе.
Физико-химические показатели шоколада
приведены в табл. 129.
Упаковывают шоколад штучным (в виде
плиток, батонов, различных фигур), а также рас-
фасованным в виде смесей и наборов или
одного наименования, уложенным в художест-
венно оформленные коробки и весовым,
Шоколад в плитках с начинкой или без на-
чинки, кроме весового, завертывают в фольгу
и художественно оформленную этикетну или в
кашированную фольгу с рисунком либо в фоль-
гу с последующей укладкой в картонную короб-
ку. Плитки менее 15 г можно завертывать по
несколько штук массой менее 50 г: вместо
таб/ица 129
Характеристика шоколада
по физико-химическим показателям
.Показатели	Шоколад без , добавлений		i Шоколад с до- ! базлениями ।	
	1 | десерт- ! НЫИ	i обык- I новен- ; ный	I десерт- I ный । । t	I обык- j новен- ; НЫИ i
важность.. Ч	t	I	I	f	1 1
белее д'» к шоколада с добо	। 1,2	: t2 i	! 1’2	: 1,5 f
молока	—	I	"""• ! *	3.0	i 3,0
для шоколада с	1			
глюкозой . . .	—	1	—	3.5	1 3,5
д-sr шоколада с	•			1
Фруктами .	. Общий сахар, %,	—	1	5,0	5,0
не более . . . при содержании тертого какао,		 !	—	55	55
до 300 кг на 1 т . . пр* содержании тертого какао более 300 кг	63	63		
на 1 т	 Зола, нерастворимая в 10%-ной, HCI, %, ‘	55	55	•—	
не более . . , Степень измельчения шоколада, %,	0,1	0,1	0,1	0,1
не менее . . .		92	96	92
художественной этикетки допускается наклей-
ка художественного пояска с нанесением то-
варного знака,
По согласованию с потребителем допуска-
ется завертка шоколадных батонов с начинкой
в художественную этикетку и подвертку без
фольги.
Шоколадные фигуры завертывают в фольгу
или прозрачную пленку, на которую наклеива-
ют художественный поясок или марку с нане-
сенным на нее товарным знаком.
Фольга и этикетка должны плотно облегать
шоколад. Шоколадные полые фигуры могут
выпускаться с сюрпризами, которые вкладыва-
ются обязательно завернутыми.
। е - 738
258
Допускаются следующие отклонения от
массы нетто, %, не более: для штучного шоко-
лада при массе плитки 49 г и менее —±3
(средней массы 20 плиток), 50—74 г —±2,5
(массы каждой плитки), 75 г и более —±2
(массы каждой плитки); для плиток с начинками
при массе плитки 50 г и менее — ± 3 (средней
массы 20 штук), 51 г и более — ±3 (массы
каждого изделия); для плиток с крупными до-
бавлениями (орех, изюм, цукаты) при массе
плитки от 50 г и более —±5 (массы каждой
плитки)7для весового шоколада —± 0,5 массы
нетто каждого ящика, допускается лом в разме-
ре Уз плитки, более мелкий лом не должен пре-
вышать 3%.
Завернутый шоколад упаковывают в ящики
из гофрированного картона массой нетто не
более 5 кг, в футляры из картона—не бо-
лее 2,5 кг, шоколадные батоны — в ящики мас-
сой нетто не более 12 кг, шоколадные фигуры —•
не более 6 кг с обязательной последующей
упаковкой в дощатые фанерные ящики или из
гофрированного картона.
Весовой шоколад упаковывают горизон-
тальными рядами в ящики из гофрированного
картона массой не более 12 кг с перестила-
нием каждого ряда пергаментом, подперга-
ментом или парафинированной бумагой.
Шоколад в порошке фасуют в пачки или
банки массой нетто не более 250 г (для пред-
приятий общественного питания — в бумажные
пакеты или из полимерных пленок массой нетто
не более 5 кг, для промышленной переработ-
ки — в бумажные пакеты массой не более
25 кг). Допускаемые отклонения от массы нетто
единицы первичной фасовки, %, не более:
до 125 г — ± 3; до 250 г — ± 1,5; более 250 г —
± 0,5. Внутрь банок, пачек и пакетов массой
нетто не более 5 кг перед насыпкой порошка
вкладывают пакет из пергамента, подперга-
мента, пергамина. Крышки банок должны быть
по краю оклеены и закатаны, пачки и пакеты —
прочно и аккуратно склеены или обтянуты цел-
лофаном, пакеты из полимерных пленок —
тёрмоспаяны.
Хранят шоколад при температуре 18°С и
относительной влажности воздуха 75%. При
этих условиях шоколад сохраняется в течение
следующих гарантийных сроков со дня выра-
ботки: десертный и обыкновенный без добав-
лений — 6 мес., весовой без добавлений неза-
вернутый — 4, десертный и обыкновенный с до-
бавлениями, шоколад с начинкой и в порошке
без добавлений — 3, весовой с добавлениями
незавернутый — 2, шоколад белый и в порошке
с добавлением молочных продуктов—1 мес.
Во избежание поседения шоколада не допус-
каются резкие колебания температуры.
Какао-порошок
Какао-порошок получают путем тонкого из-
мельчения какао-жмыха в порошкообразное
состояние (около 90% частиц имеет размеры
менее 35 мкм). Предварительная обработка
какао-продуктов щелочами улучшает вкус,
аромат и цвет какао-порошка. Необработан-
ные щелочами сорта—Наша марка, Золотой
ярлык; обработанные —Экстра, Золотой
Якорь.
Качество какао-порошка оценивают по
ГОСТ 108—76. Порошок должен быть от светло
коричневого до темно-коричневого цвета;
тусклый, серый оттенок не допускается. Вкус
и аромат—свойственные какао-порошку, без
посторонних привкусов и запахов. При расти-
рании пальцами не должно ощущаться крупи-
нок. Влажность—не более 6%, а при хране-
нии упакованного порошка свыше месяца —
не более 7,5%. Степень измельчения — не
более 1,5%. Дисперсность—не менее 90%.
Содержание общей золы в какао-порошке, не
обработанном углекислыми щелочами,— не
более 6%, а в обработанном — не более 9%;
золы, нерастворимой в 10%-ной НС1,-не
более 0,2%. Количество металломагнитных при-
месей (частицы не более 0,3 мм в наибольшем
линейном измерении) — не более 3 мг на 1 кг
продукта.
Упаковывают какао-порошок так же, кан
шоколад, в порошке (см. выше). Какао-поро-
259
шок, фасованный в тару, массой нетто более
5 кг упаковывают в ящики из гофрированного
картона, фанеры, дощатые или бумажно-литые
прессованные.
Хранят какао-порошок при тех же услови-
ях, что и шоколад (см. с. 258), в течение сле-
дующих гарантийных сроков со дня выработки:
в жестяных банках — 12 мес., в пачках, пакетах
из полимерной пленки, комбинированных
банках —6, в бумажных пакетах —3 мес.
КОНФЕТЫ
Конфетами называют кондитерские изде-
лия, которые получают из одной или несколь-
ких конфетных масс, изготовленных на сахар-
ной основе с различными добавками.
В состав конфет входит сахар, являющий-
ся структурообразователем, крахмальная пато-
ка, пчелиный мед, фрукты и ягоды, какао тертое,
орехи (фундук, миндаль, кешью и др.), маслич-
ные семена (подсолнечник, кунжут и др.), жиры
(животные, растительные и их производные),
молочные продукты, яйцепродукты, вкусовые
вещества (кофе, ваниль, вина) и др. Основой
для изготовления корпусов конфет являются
конфетные массы: помадные, марципановые,
фруктовые, желейные, желейно-фруктовые,
пралиновые, молочные, сбивные, ликерные,
кремовые и грильяжные.
Пищевая ценность конфет зависит от вида
конфетных масс и обусловлена наличием в них
комплекса необходимых организму человека
веществ (см. табл. 126). Содержание белка в
конфетах доходит до 6,5%, жира — до 35, угле-
водов— от 50 до 90%. С учетом современных
требований к рациональному (сбалансирован-
ному) питанию конфетам отводится определен-
ная роль в удовлетворении повседневных пот-
ребностей человека в углеводах и частично в
растительных жирах.
Вырабатывают следующие виды конфет:
глазированные, неглазированные, шоколад-
ные с начинками разнообразной формы и рель-
ефными рисунками на поверхности (типа Ас-
сорти), в сахарной пудре (клюква в сахарной
пудре и др.).
Характеристика ассортимента конфет —
см. табл. 130.
Выпускают конфеты завернутыми и неза-
вернутыми, а также частично завернутыми (в
капсулах или филейчиках, отформованные в
фольгу или полимерные материалы); высшие
сорта незавернутых конфет расфасовывают в
коробки.
Глазируют конфеты шоколадной или жиро-
вой глазурью. Шоколадная глазурь — это шоко-
ладная масса с содержанием масла какао не
менее 33%. Жировую глазурь готовят из кон-
дитерских жиров, молотого арахиса, неболь-
шого количества какао-порошка и размолотой
оболочки какао-бобов (какавеллы). Жировой
глазурью отделывают только помадные корпу-
са конфет.
Качество конфет оценивают по ГОСТ
4570—73. Вкус и запах должны быть характер-
ными для данного наименования конфет, ясно
выраженными. Конфеты, содержащие жиры,
не должны иметь салистого или прогорклого
привкуса. Форма — свойственная данному на-
именованию конфет; деформация конфет не
допускается. Конфеты неглазированные дол-
жны иметь сухую нелипкую поверхность; до-
пускаются на поверхности следы крахмала.
Конфеты, глазированные шоколадной гла-
зурью, не должны иметь на лицевой стороне
поседения или повреждения глазури; допуска-
ется небольшое просвечивание корпуса с
нижней стороны конфет. Для конфет со сбивны-
ми и желейными корпусами допускается над-
треснутая глазурь, не вызывающая просачива-
ния конфетной массы. Конфеты, глазирован-
ные сахарной или помадной глазурью, не
должны иметь на поверхности скоплений укруп-
ненных кристаллов сахара в виде светлых пя-
тен.
Физико-химические показатели конфет при-
ведены в табл. 131.
Упаковывают конфеты штучными, весовы-
ми или фасованными. Для штучных конфет до-
260
Характеристика наиболее распространенного ассортимента конфет		
Конфетная масса	I			 ;	Характеристика конфетой массы	;	Accc-prw-ww г г-он-Фе’
Помадная. а) обыкновенная б) молочная в) крем-брюле	I 		 Представляет собой помаду, в которую добавлены зкуоовые и ароматические вещества Сахар е 'юмаде наход*г.тя в двух фазах—жидкой «насыщенны* раствор сахара в всднс- паточном растворителе) и гвердо-: >ме'кокрие~ал- > сахар} Получают помаду гуг^м уварив*.-и* .акйрС'-^а-оч • кого сиропа (пахши от 5 до 25% • до пересыщенного грето; ния и последующего сбивали* с це-н«ю чг.иг’<?гг э •?«* са [ хара. Помадная масса в зависимое*# о* сыр»н и сг-сч оба обработки бывает обыкновении мо/’омчои #	брюле. Состоит из сахара, патоки и езды вкусов» х “pi-ч<ц« и йро  матичесних веществ, иногда с добавлением фр^нтлзо ЯГОДНОГО сырья Вместо воды содержит моло'< э. Вместо воды содейжиг топленое молодо. В настоящее время в понди’еронон промыии- чости вне - дряегся новый «холодный* сп&ооб прип?товп=>мич помад ных конфетных масс, при мокром исключаю’ся полисы приготовления и уваривания оролов с це«ью манимая© ноге сохранения биологически а-пивных ееиг.ч,га Основой «холодного* способа является сь.эшивамж» мелчедчсперс- ной сахарной пудры или тонюдис,ч^роых пэрощиоас другими компонентами 'пагона, молоко сливочн^ масло, фруктовые подзасчи и т. д.)	г лазиооаа--иые теною bvpe«ec*Hrt< Вчс.ч ' 0а	Е4 4F !“! Вес-а Радии, Pa;4f’ Очасгчи^«т>, д-v С "ВО U* гуСьг -£'‘^Съ '1,;. С»’‘И В<Л?’>Я 0 УР'7 '1 «.i»"'£ Чио	-"Ь»х-и’* «4s 4 др ! лагир-ойа..-.	-ч.;.-* К.?.4С*Ие	Н	> мПОр’'’**е*’Ь;*?. iy'W; Г(г"‘-‘.'Ю Осен'-ме и Неч'-<1:!'• посадка. Юэне? ад>1<а« т>мадк.'5 Крачек 11>0гЬ>йЛ
Молочная	Отличается от помадной большим содержанием моло«н»х продуктов (на одну часть сахара берут полторы-две части цельного молока. Структура и ноноиогйкция молочных ноифег определяется технологией производства и процессом формования По этим признакам молочные конфеты подразделяют на три группы: 1. Корпус частично или полностью закристаллизовавшийся 2. Поверхность-засахарившаяся норочка; внутренний слой—ЖИДКИЙ, 3. Корпус полностью занрисгаплизовавшийся	1 i 1 1 ! Стар? Рекорд : Сливочная чка. К«ровча . Дюймовочка Малютка
Фруктовая	Готовится путем уваривания фрунтово'Ягодно?о сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических добавок. Отличается высокой вязкостью, упругопластич.чои кон- систенцией. Студнеобразователем является пентин, со- держащийся во фруктово-ягодном пюре. Влажность 20-22%	, Абрикосовые. Ьргг>-и-»н!>е Мичуринская, Пето, Ю*чая ночь. Северное сия Сулико, Снахни Цир* Хоровод, Невский факел
Желейная	Получается путем уваривания сахара, патоки и студнеобразо вате л я (агар, агароид, пектин, фурцеларан). Консистенция упругопластичная. Влажность 28%.	Аркадия, Донецкие Кристалл Мал инна
9 Желейно-фрук- товая	Готовится путем уваривания фруктово-ягодяого сырья, сахара и студнеобразователя. Консистенция упругелластич ная. Влажность 20—28%.	1 1 - Черноморская^ Янтарь 1 - - 				 	 .
261
Продолжение
Конфетная масса	Характеристика конфетной массы	. Ассортимент конфет
Пралиновая (ореховая)	Представляет собой тонко измельченную смесь обжарен- ных маслосодержащих ядер ореха или масличных, зерно- ' вых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами. Для улучшения вкусовых и питательных свойств вводят сухие молочные продукты (молоко, обжаренное с сахаром), какао-продукты, мед, дробленый орех (миндаль, арахис, кешью, фундук и др.), дезодорированную соевую муку, белковую муку, получаемую из семян подсолнечника, молочно-белковые концентраты и др. Влажность 4—16%. Содержание жира 4-46%.	Алеко, Балтика, Золотая . нива, Каракум, Петушок Золотой Гребешок, Утро, Белочка, Дорожные, Грецкий орех, Ладога, Ну-ка отними, Чародейка
Сбивная	Представляет собой пенообразную массу, обладающую студнеобразующей структурой. Получается сбиванием сахаро-паточных сиропов, содержащих студнеобразова- тель с яичными белками и последующим смешиванием с вкусовыми и ароматизирующими компонентами	Птичье молоко, Золотая рыбка, Зоологические, Весенние, Суфле, Снегу- рочка, Юбилейные
Грильяжная	Бывает двух видов — мягкой и твердой. Мягкий грильяж получают путем уваривания фруктовой массы и последую1 щего смешивания с дроблеными ядрами орехов (фрукто-; во-грильяжные массы). Твердый грильяж получают путем плавления сахара-песка и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами	Грильяж
Марципановая	Готовится из сырых ядер миндаля и других орехов путем тща- тельного перетирания с сахарной пудрой, патокой или саха ро-паточным сиропом и вкусовыми добавками	Алтай, Миндальные, Родина, Эльбрус
Кремовая	Получается сбиванием или смешиванием шоколадных, пра- линовых или помадных масс с жирами и вкусовыми добав- ками. Это, как правило, пышные массы, которые сбивают- ся чаще всего с нерастопленным сливочным маслом. Кон- систенция вязкопластичная, что позволяет придавать кон- фетам различную форму	Басни Крылова, Жар-птица, Космические, Космос, Красная Москва, Трюфели, Красная, Мечта, Шоколад- ный крем
Ликерная	Представляет собой мелкокристаллическую сахарную обо- лочку, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе. В зави- симости от рецептуры различают три основных вида ли- керных масс: винные —с добавлением спирта, молоч- ные — с добавлением молока, фруктовые — с добавлени- ем фруктово-ягодного морса	Ванильный ликер, Руслан и Людмина, Медный всадник, Язычки с ликером, Шоко- ладные бутылочки с лике- ром, Космос, Ленинград, Лунные, Столичные
Комбинированная	Чаще всего комбинируют пралиновую конфетную массу с вафлями (пралине находится между тонкими хрустящими вафлями)	Ананасные, Курортные, Крас- ная шапочка, Мишка на Северу Мишка Косолапый, Садко, Тузин, Антракт, Красный Мак
9 -738
262
Таблица 131
Характеристика конфет
по физико-химическим показателям
Корпуса конфет	Содержание, %			
	влаги, не бо- лее	общего сахара, не бо- лее	реду- цирую- щих ве- ществ, не бо- лее	жира, не ме- нее
Помадные: неглазированные	12	—	—	—
перед глазирова- нием 		16	—	14	—
Фруктовые, желейные: без студнеобразо- вателя ....	20		60	
с добавлением студнеобразовате- ля		28	__	60	
Марципановые. . .	13	75	—	—
Пралиновые . . .	4	65	—	21
заварное пралине	16	65		9
пралине из маслич- ных, зерновых, бо- бовых культур . .	4	65				
Молочные неглазиро- ванные ....	14	—	—	—
Сбивные и кремо- сбивные ....	25	—	—	—
Кремовые ....	15	—	—	30
Грильяжные . . .	6	—	—	—
Корпуса на карамель- ной основе: твердые ....	3	—	—	—
мягкие ....	12			
Корпуса из цукатов и сухофруктов . . '	28	—	—	—
Корпуса из заспирто- ванных фруктов и ягод		43	—	—	—
Примечания:! Содержание сухих веществ в кор-
пусах ликерных конфет не менее 72%. 2. В шоколадных кон-
фетах с начинками (типа Ассорти) содержание начинки не более
50% массы готовой продукции. 3. Содержание шоколадной
глазури в глазированных конфетах не менее 22%. 4. Содержа-
ние солей медкк— не более 12 мг/кг. .5. Содержание золы,
нерастворимой в 1б% -ной HCI, — не более 0,1 %.
пускается отклонение от массы нетто ± 3%.
Конфеты могут быть завернуты в этикетку,
этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и
подверткой, в этикетку с фольгой или фольгу.
Краски на этикетках должны быть прочными, не
переходящими на поверхность конфет. Коли-
чество конфет, недостаточно плотно заверну-
тых, и с надрывами этикеток—не более 5%.
Весовые конфеты фасуют в коробки, пачки
или пакеты (бумажные, из полимерных пленок
и др.). Дно коробок и поверхность расфасован-
ных в них незавернутых конфет застилают под-
пергаментом, пергаментом, парафинирован-
ной бумагой или целлофаном. Коробки с рас-
фасованными конфетами обвязывают шнуром,
лентой или оклеивают полоской бумаги. В ко-
робке с конфетами не допускаются незаполне-
нные места. Наборы и смеси конфет также
укладывают в коробки.
Весовые и расфасованные конфеты упако-
вывают в ящики дощатые, фанерные, из гофри-
рованного картона. При перевозке коробок,
пачек, пакетов в транспортной таре свободные
места заполняют стружкой.
Нормы укладки конфет в тару, кг, не более:
заверн утые — в дощатых и фанерных ящи-
ках— 15, из гофрированного картона — 12, ли-
керные конфеты — 6, сбивные конфеты — 8; н е-
зав ернутые — в ящиках всех видов — 10,
клюква в сахарной пудре (насыпью) — 5, киев-
ская помадка — 8.
Допускаются следующие отклонения мас-
сы нетто единицы расфасовки: при массе
до 200 г —±3%, до 1000 г —±2, свыше
1000 г —± 1, для конфет, упакованных в ящи-
ки, — ± 0,5%.
Хранят конфеты при температуре 18 ± 3°С
и относительной влажности воздуха 75% в те-
чение следующих гарантийных сроков хране-
ния со дня выработки:
глазированные шоколадом завернутые
упакованные «В жесть» или «В полиэтилен» —
6 мес.;
глазированные шоколадной глазурью за-
вернутые— 4 мес.;
глазированные шоколадной глазурью неза-
вернутые и завернутые со сбивным корпусом —
3 мес.;
шоколадные наборы (без ликерных и кремо-
263
вых со сливочным маслом конфет) и конфеты
типа Ассорти — 2 мес.;
неглазированные завернутые — 1,5 мес.;
глазированные помадной и жировой гла-
зурью завернутые, ягоды и фрукты в шоколаде,
Старт, Невские, марципановые фигуры и фрук-
ты, покрытые защитным слоем, — 1 мес.;
неглазированные незавернутые — 25 дней;
глазированные жировой глазурью незавер-
нутые— 20 дней;
шоколадные наборы (с ликерными, кремо-
выми конфетами со сливочным маслом), за-
спиртованные ягоды и фрукты в шоколаде,
глазированные помадной глазурью незавер-
нутые и глазированные сахарной глазурью —
15 дней;
Коровка (формуемая прокаткой) и марци-
пановые фигуры и фрукты без защитного покры-
тия —10 дней;
Клюква в сахарной пудре, Коровка (форму-
емая отливкой) и Сливочная тянучка —5 дней.
ИРИС
Ирис—это разновидность молочных кон-
фет в виде брусочков прямоугольной, ромби-
ческой или квадратной формы, с рифленой по-
верхностью, толщиной 14—15 мм. Ирисную
массу готовят увариванием сахаро-паточного
сиропа с молоком, иногда с добавлением по
рецептуре сои, ядер орехов, масличных семян,
желатиновой массы, фруктово-ягодных подва-
рок, какао-продуктов, кофе и др.
В зависимости от структуры и консистенции
ирисней массы различают ирис трех типов:
твердый (карамелеобразный) —имеет
аморфную структуру, квадратную форму
(особый, Восточный), влажность 6%;
полутвердый — структура также аморфная
(Кис-Кис, Ледокол, Щелкунчик), влажность 9%;
тираженный (кристаллический) с влаж-
ностью 6—9%; во время варки массу переме-
шивают с присной или желатиновой массой, в
результате чего получают ирис аморфной
структуры с равномерно распределенными
мелкими кристаллами сахара. Тираженный
ирис вырабатывают трех видов: полутвер-
дый — консистенция мелкокристаллическая,
ломкая (Золотой ключик, Забава, Тузик); мяг-
ки й — консистенция мягкая в результате до-
бавления желатиновой массы (Детский,
Школьный, Сливочный, Прима); тягучий — с
влажностью 9% (Любительский, Мятный).
Качество ириса оценивают по ГОСТ
6478—69. Цвет —от светло-коричневого до
темно-коричневого, у тираженного — в зависи-
мости от вводимых добавок. Вкус топленого
молока, ясно выраженный, характерный для
данного вида ириса. Поверхность должна быть
сухой, нелипкой, с ясным рисунком.
Влажность должна быть не более 6—9%
(в зависимости от вида ириса). Содержание
редуцирующих сахаров—не более 17%, жи-
ра—4—8%, золы, нерастворимой в 10%-ной
НС1, - не более 0,1%, солей меди—не
более 12 мг/кг.
Упаковывают ирис завернутым и незавер-
нутым, расфасованным, весовым или штучным.
Завертывают ирис в этикетку с подверткой,
в этикетку из кашированной фольги или в эти-
кетку из специальной бумаги без подвертки.
Этикетка и подвертка должны плотно облегать
ирис, допускается не более 5% недостаточно
плотно завернутого.
Расфасовывают завернутый и незаверну-
тый ирис в пакеты, пачки, коробки массой нетто
до 500 г.
Весовой и расфасованный ирисупаковыва-
ют в ящики массой нетто: завернутый на-
сыпью— не более 15 кг, незавернутый с уклад-
кой и перестилкой горизонтальных рядов бума-
гой — не более 7, расфасованный в коробки —
не более 20 кг.
Допускаемые отклонения в массе нетто
единицы упаковки, %, не более: при массе до
100 г —± 5, от 101 до 200 г —± 3, от 201 до
500 г —±2, от 501 до 1000 г —±1, свыше
1000 г и весового — ± 0,5.
Хранят ирис при температуре 18°С и от-
носительной влажности воздуха 75% в течение
9*
264
следующих гарантийных сроков со дня выра-
ботки: карамелеобразный и тираженный полу-
твердый завернутый — 6 мес., карамелеобраз-
ный и тираженный полутвердый незаверну-
тый — 5, содержащий ядра орехов завернутый
и незавернутый, полутвердый завернутый и
незавернутый и тираженный мягкий, тиражен-
ный тягучий завернутый и с начинкой — 2 мес
ДРАЖЕ
Драже — это мелкие кондитерские изделия
округлой формы, состоящие из корпуса и на-
катки с полированной поверхностью, окра-
шенной в различные цвета.
Корпуса драже представляют собой ма-
ленькие конфеты, мягкую карамель, орехи, цу-
каты, фрукты, ягоды, сухофрукты, крупные крис-
таллы сахара, витамины и др. Маленькие кон-
феты получают отливкой в формы из крахмала,
ягоды в спирте (для драже Вишня в шоколаде
и др.)—из свежих крупных ягод, пропитанных
сахаро-спиртовым раствором в соотноше-
нии 1:1. Поверхность драже может иметь
только сахарную оболочку, окрашенную в
разные цвета, или сахарную оболочку с добав-
лением шоколада. Поверхность некоторых
видов драже глянцуют воско-жировой смесью.
В зависимости от вида корпуса драже под-
разделяют на помадное (Весна, Морские, ка-
мешки, Снежок и др.), ликерное (Октябрята,
Метро, Кофе Мокко и др.), фруктово-желей-
ное (Барбарис, Ренклод, Рябина, Желейное),
сахарное (Мятное, Медовое, Цветной горо-
шек), карамельное (Золотой орешек, Кофе
черный в шоколаде, Фруктовое), ореховое
(Арахис в шоколаде, Орех в шоколаде, Марци-
пан в шоколаде, Миндаль в шоколаде, Марци-
пан в сахаре, Грильяж в сахаре и др.), лечеб-
ное, т. е. содержащее витамин С, глюкозу или
порошок морской капусты (Шиповник, Свето-
фор, Полезное и др.), из заспиртованных и
сушеных плодов (Изюм в шоколаде, Вишня в
шоколаде, Вишня в сахарной пудре и др.).
В зависимости от обработки поверхности
выпускают драже, покрытое воско-жировым
глянцем, сахарной пудрой, шоколадной гла-
зурью, хрустящей корочкой из сахарного сиро-
па или мелкой сахарной крупкой (нонпарелью).
По размеру драже классифицируют на круп-
ное (в 1 кг 130—250 шт.), среднее (в 1 кг
250—600 шт.) и мелкое (в 1 кг 600—700 шт.).
Качество драже оценивают по ГОСТ
7060—69. Вкус и аромат должны быть ясно
выраженными, соответствующими данному на-
именованию. Драже, содержащее жир, не
должно иметь прогорклого, салистого привку-
са. В витаминизированном и диетическом до-
пускается привкус лечебного препарата.
Цвет—свойственный данному наименованию
драже. Окраска должна быть равномерной,
достаточно выраженной, но не яркой, без пя-
тен (за исключением пятнистых сортов). Драже,
покрытое шоколадной глазурью, не должно
иметь серого оттенка, а драже, покрытое мел-
кой сахарной крупкой (нонпарелью), может
иметь одноцветную или разноцветную окрас-
ку. Поверхность — гладкая, блестящая; для дра-
же Морские камешки — бугристая. Форма
должна соответствовать данному наименова-
нию (овальная, округлая, плоская и др.). Кон-
систенция (структура корпуса) в ликерном дра-
же— жидкая, сиропообразная, стойкой мелко-
кристаллической корочкой, в желейном —
однородная желеобразная, в помадном—од-
нородная мелкокристаллическая, в карамель-
ном, сахарном, ореховом — твердая, но легко
поддающаяся раскусыванию. Количество слип-
шихся и деформированных штук — не более 2%
(по массе). Физико-химические показатели
драже приведены в табл. 132.
Упаковывают драже весовым и расфасо-
ванным в художественно оформленные пачки,
пакеты (кульки), коробки и жестяные банки
массой нетто до 600 г. Выпускают также в виде
смесей или наборов, расфасованных в короб-
ки, массой нетто до 1000 г. Витаминизирован-
ное и диетическое драже выпускают расфасо-
ванным в пачки, коробки, жестяные банки мас-
сой нетто не более 250 г. Дно коробок и по-
265
Таблица 132
Характеристика драже по физико-химическим показателям
Вид драже	Содержание								Кислотность, град, не менее
	влаги, %	редуцирующих веществ, %, не более			золы, не- раствори- мой в 10%-ной 4CI, %, не более	солей, мг/кг		начинки, %, не ме- нее	
						меди	свинца, цинка,		
		в на* катке	в кор- пусе	в дра- же					
Ликерное	 Желейное	 Помадное	 Сахарное	 Карамельное .... Ядровое	 Марципановое .... Сушеные ягоды и плоды. Сбивное		3,2=8,8 0,5—5,5 1,5-6 Bi	4 4 4 4 4 4 4 4	2 28 14 32 16 68	3 16 9 4 23 10 25	0,1	12	Не до- пускает- ся	14	। 4 | 4
верхность расфасованного в них драже засти-
лают пергаментом, парафинированной бума-
гой, писчей бумагой, целлофаном.
Весовое драже ликерное, желейное, же-
лейно-фруктовое, сбивное, с корпусом из цу-
катов, сушеных плодов и ягод, сахарное и кара-
мельное и драже, глазированное шоколадом,
упаковывают в ящики дощатые, фанерные и из
гофрированного картона, выстланные с внут-
ренней стороны пергаментом или бумагой,
массой нетто не более 10 кг. Драже сахарное,
марципановое, помадное, карамельное, с хру-
стящей корочной и ядровое упаковывают в
ящики из гофрированного картона массой
нетто не более 13 нг, а в ящики дощатые и
фанерные— не более 20 нг.
Расфасованное драже укладывают в ящики
из гофрированного картона массой нетто не
более 15 нг, дощатые и фанерные, выстланные
оберточной бумагой, — не более 20 кг; драже,
расфасованное в целлофановые пакеты, укла-
дывают в ящики массой не более 10 кг.
Допускаются следующие отклонения в мас-
се нетто единицы упаковки, %, не более: при
массе 50 г и драже карамельного 250 г —
±4, от 51 до 100 г —±3, от 101 до 250 г-
± 2, от 251 до 1000 г — ± 1; при упаковке ве-
сового драже в ящики — ± 0,5.
Хранят драже при температуре 18°С и от-
носительной влажности воздуха 75% в течение
следующих гарантийных сроков со дня выра-
ботки:
помадное, карамельное, сахарное, ядро-
вое (миндаль), глазированное шоколадной
глазурью, а также покрытое сахарной пу-
дрой —3 мес.;
желейное, желейно-фруктовое, ядровое, с
корпусом из цукатов, сушеных плодов и ягод,
покрытое нонпарелью, хрустящей корочкой —
2 мес.;
ликерное — 1,5 мес.;
глазированное шоколадной глазурью с
корпусом из заспиртованных плодов и
ягод—25 дней.
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Мучные кондитерские изделия отличаются
от сахаристых тем, что в их рецептуру входит
мука. Высокая пищевая ценность этих изделий
обусловлена значительным содержанием угле-
водов, жиров и белков (табл. 133). Благодаря
266
низкой влажности большинство изделий пред-
ставляет собой ценный пищевой концентрат с
длительными сроками хранения.
К мучным кондитерским изделиям относят
печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые бабы,
рулеты, пирожные и торты.
Печенье
Для производства печенья используют му-
ку пшеничную высшего, 1-го и 2-го сортов,
муку овсяную (печенье овсяное), сахар, конди-
терские жиры, ароматизирующие вещества,
органические кислоты, химические разрыхли-
тели.
Выпускают следующие виды печенья: са-
харное, затяжное, сдобное.
Сахарное печенье содержит больше са-
хара и жира, тесто для не'го готовят при соблю-
дении условий, препятствующих набуханию
клейковины: низкая влажность теста (16—18%)
и кратковременный замес (10—15 мин) при
низкой температуре (15—22°С). Такое тесто
имеет высокую пластичность, легко принимает
и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому
на поверхности сахарного печенья обычно
штампуют рисунок; оно обладает хрупкостью,
высокой способностью к набуханию и порис-
тостью.
Основной ассортимент сахарного печенья:
из муки высшего сорта — Аврора, Апельсино-
вое, Октябрь, Рот-Фронт, Аленький цветочек,
Сливочное, Привет, Рекорд, Пятачки, Утро,
Весеннее, Рассвет, Привет Октябрю; из муки
1-го сорта — Дорожное,. Нарезное, Шахмат-
ное, Наша марка, Любительское, Садко, Лето
(соевая мука); из муки 2-го сорта — Новость,
Комбайнер.
Затяжное печенье изготовляют из элас-
тично-упругого и достаточно пластичного теста,
которое для лучшего набухания белков гото-
вят с более высокой влажностью (22—27%), при
более высокой температуре (40°С) и более
длительное время (30—60 мин), чем тесто для
сахарного печенья. Кроме того, для придания
тесту пластических свойств его после замеса
подвергают многократной прокатке с отлеж-
кой между прокатками. При формовании за-
тяжное печенье прокалывают, чтобы не появи-
лись пузыри на его поверхности при выпечке.
Оно имеет слоистую структуру, меньшую хруп-
кость и набухаемость, чем сахарное.
Основной ассортимент затяжного печенья:
из муки высшего сорта — Москва, Мария, Дет-
ское, Школьное, Волжская смесь, Восточная
смесь, Ленинградское, Зоологическое, Соле-
ное (5% соли); из муки 1-го сорта—Спорт,
Смесь № 12, Новь.
Сдобное печенье отличается от других ви-
дов тем, что для его производства в качестве
жира вместо кондитерских жиров используют
сливочное масло. Готовится из муки только
высшего сорта. Это печенье подразделяют на
подгруппы: по рецептуре — песочное, бисквит-
но-сбивное, белково-сбивное, миндальное; по
способу формования — выемное и отсадное.
Основной ассортимент: Апельсиновые па-
лочки, Суворовское, Московские хлебцы, Па-
лочка-выручалочка и др. Реализуют сдобное
печенье чаще всего в виде смеси нескольких
наименований, расфасованных в коробки;
Столичное, Красная Москва, Бухарская смесь
и др.
Качество печенья должно соответствовать
требованиям ГОСТ 6351—69 (сахарное и за-
тяжное) и ГОСТ 14620—69 (сдобное) —
табл. 134,135.
Упаковывают печенье расфасованным
(в пачки, коробки, пакеты, полимерные пленки
или жестяные банки) и весовым. В пачки пе-
ченье расфасовывают массой нетто до 300 г,
в коробки — до 1,5 кг (сдобное до 2 кг) рядами
на ребро или плашмя лицевой поверхностью в
одну сторону, печенье-смесь и мелкое расфа-
совывают также в коробки насыпью. Пачки
завертывают в два слоя бумаги (подвертку и
этикетку). Коробки внутри выстилают пергамен-
том, подпергаментом, пергамином, целлофа-
ном или парафинированной бумагой.
Весовое печенье, кроме сдобного, уклады-
вают в ящики массой нетто не более 15 кг
Средний химический состав некоторых видов мучных кондитерских изделий и халвы
Таблица 133
Название продукта	1 Содержание! основных веществ на 100 г съедобной части продукта																			Энергетиче- ская цен- ность, ккал/кДж
	%								мг%											
	воды	белков	жиров	усвояемых углеводов		клет- чатки	орга- ниче- ских кислот	золы	минеральных веществ						витаминов’					
				моно- и диса- харов	крах- мала и поли- саха- ров				Na	К	Са	Мд	Р	Fe	А	Р-ка- роти- на	в.	в2	РР	
Печенье сахар- ное . . .	5,5	7,5	11,8	23,6	50,8	Сл.	0,5	0,3	36	90	20	13	69	1,0	Сл.	Сл.	0,08	0,08	0,7	417/1745
затяжное. .	6,5	8,3	' 8,8	18,8	56,8	Сл.	0,4	0,4	32	104	28	14	75	0,9	Сл.	Сл.	0,10	0,08	0,88	397/1661
сдобное	7,0	10,4	5,2	40,2	36,6	Сл.	Сл.	0,6	38	132	43	22	122	1,8	Сл.	Сл.	0,08	0,08	0,75	376/1573
Галеты . . .	9,5	9,7	10,2	2,2	66,2	0,1	1,7	0,4	12	112	18	Сл.	80	1,1	Сл.	Сл.	0,08	0,07	1,10	393/1644
Вафли с фрук- товыми на- чинками . .	12,0	3,2	2,8	63,8	16,3	0,8	0,9	0,2	5	33	10	2	33	0,6	0		0,04	0,04	0,40	342/1431
Вафли с жиро- содержащи- ми начинками	1,0	3,4	30,2	44,5	20,2	Сл.	0,5	0,2	7	43	8	2	33	0,5	0	__	0,04	0,04	036	530/2218
Пряники. . .	14,5	4,8	2,8	43,0	34,7	Сл.	Сл.	0,2	11	60	9		41	0,6	0	0	0,08	0,04	0,57	336/1406
Пирожное бис- квитное с фруктовой отделкой. .	21,0	4,7	9,3	55,6	8,6	0,2	0,2	0,4	23	64	30	16	68	1,0	0,07	0,02	0,10	0,10	0,50	344/1439
Пирожное бел- ково-сбивное	10,0	2,8	24,3	62,6	—	—	—	0,3	13	43	42	4	30	0,2	0,14	0,10	Сл.	0,04	0,04	465/1946
Торт бисквит- ный со сли- вочным кре- мом . . .	23,0	5,6	11,8	46,6	12,2	0,2	Сл.	0,6	26	133	45	28	92	1,5	1,07	0,02	0,10	0,12	0,51	349/1460
Торт бисквитный с шоколад- ным кремом	29,0	4,4	12,4	46,8	6,8	0,2	Сл.	0,4	24	103	27	16	70	1,1	0,10	0,04	0,12	0,13	0,50	330/1381
Халва подсол- нечная . .	2,9	11,6	29,7	41,5	12,5	—	—	1,8	87	351	211	178	292	33,2	0	0	0,80	0,10	4,5	516/2159
1 Витамин С в указанных изделиях отсутствует.
268
Органолептические показатели печенья
Таблица 134
Показатели	Печенье сахарное и затяжное	Печенье сдобное
Форма	Квадратная, круглая, прямоугольная, овальная, фигурная; вмятины не допускаются. Допускаются изделия с односто- ронним подрывом, надломанные — не более 1 шт. в пачке массой до400 г и 2 шт. в пачке свыше400 г; в развесном — не более 5% надломанных и не более 3% с односторонним подрывом	Края печенья ровные или фи- гурные; вмятины, повреж- дения углов и краев не до- пускаются. Допускается пе- ченье разломанное — не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети
Поверхность	Ровная, с ясным рисунком на лицевой стороне, без борозд и вздутий. Допускаются изделия с неясным отпечатком штампа и слегка шероховатой поверхностью — не более 1 шт. в расфасованном и не более 5% в развесном	Неподгорелая, без вздутий. Отделка поверхности в со- ответствии с рецептурой. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть полностью покрыта ровным слоем сахара. По- верхность печенья глази- рованного — без пятен, оголенных мест и поседе- ния. Помадная глазурь должна быть не липкой
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, равномер- ный. Поверхность поджаристая, но не подгорелая. Допус- каются более темная окраска выступающих частей рель- ефного рисунка, атакже нижней стороны и темноокрашен- ные следы от сетки прчбй	Свойственный данному на- именованию, различных опенков
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию, ясно выраженные, без посторонних запахов и привкусов	Свойственный данному на- именованию, без посто- ронних запахов и привку- сов
Вид в изломе	Хорошо пропеченное, с равномерной пористостью, без пус- тот и следов непромеса	Хорошо пропеченное. Начин- ка в слоеном печенье долж- на быть равномерно рас- пределена и не выходить за края. Для песочно-выемно- го печенья — равномерно- пористый без пустот; для остальных видов допуска- ется неравномерная порис- тость с наличием неболь- ших пустот
269
Таблица 135
Характеристика печенья по физико-химическим показателям
Вид леченья	Содержание, %				Щелочность, град, не более	Намокаемостъ (набухаемость), % к массе, не	
	общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе)	жира в пересчете на сухое веще- ство	влаги, не более	золы, нераство- римой в 10%- ной HCI, не более			
Сахарное:							
из муки высшего сорта . . .	6-37	7-26	3-8,5				
из муки 1 -го сорта....	12-38	8-30	3-9				150
из муки 2-го сорта....	20-35	4-11	4,5-7,5	—•			
Затяжное:						/	
из муки высшего сорта ....	0-24	6-28	5—9	0.1	2,0		
из муки 1 -го сорта....	3-24	6-14	Q  Q				> 130
из муки 2-го сорта ....	17-22	3-7	6,5-9,5 15,5				
Сдобное . . .	12	2,3					
Примечание. Содержание влаги, сахара и жира в печенье колеблется в широких пределах в зависимости от
рецептуры.
рядами на ребро. Между рядами прокла-
дывают полоску из картона, а каждый горизон-
тальный слой перекладывают бумагой.
Пачки, коробки и пакеты с печеньем уклады-
вают в ящики дощатые или фанерные массой
не более 16 кг, из гофрированного картона —
не более 14 кг.
Допускаются следующие отклонения в мас-
се нетто единицы упаковки, %, не более: при
массе до 50 г —± 10, от 51 до 250 г —±5,
от 251 до 500 г —± 2,5, от 501 до 1000 г —
±1,5, свыше 1000 г —±1; для весового пе-
ченья — ± 0,5.
Хранят печенье при температуре 18°С и
относительной влажности воздуха 65—75% в
течение следующих гарантийных сроков со дня
выработки: сахарное и затяжное —3 мес., от-
гружаемое в районы Арктики и Крайнего Се-
вера-6 мес., сдобное с содержанием жира
до 10% —45 дней, от 10 до 20% — 30 дней,
более 20% —15 дней. Гарантийный срок хра-
нения смеси сдобного печенья устанавливают
по печенью с ббльшим содержанием жира.
Галеты и сухое печенье
(крекер)
Галеты—мучные изделия, представля-
ющие собой сухой консервированный хлеб, ко-
торый предназначен для употребления с чаем и
первыми блюдами. Изготовляют галеты без са-
хара и жира или с различным их содержанием
(табл. 136).
Крекер (сухое печенье) отличается от
галет ббльшим содержанием жира, тонкостен-
ной слоистостью и хрупкостью; может содер-
жать вкусовые добавки (тмин, анис и др.).
Отличительной особенностью производ-
ства галет и крекера является то, что для раз-
рыхления теста применяют дрожжи или дрож-
жи и химические разрыхлители. Тесто готовят
270
Таблица 136
Характеристика основного
ассортимента галет и сухого печенья
(крекера)
Вид и наиме- нование изделия	Особенности рецептуры (кг на 1 т продукции)	Форма
Г алеты прос-	Из муки пшеничной	Прямоуголь-
тые Поход	1 -го сорта; са- хар — 1,6	ная
улучшенные	Из муки пшеничной	Квадратная и
Арктика	высшего сорта; са- хар—0,4, масло сливочное —10	округлая
диетические	Из муки пшеничной	Квадратная и
Спортивные	1 -го сорта; са- хар — 5, инверт — 4,5, маргарин — 2,5, фруктовая под- варка—7,5	округлая
Крекер:		
К завтраку	На дрожжах и хими- ческих разрыхли- телях, из муки пшеничной выс- шего сорта; са- хар — 1, марга- рин — 15	Прямоуголь- ная, квад- ратная, округлая
Столовый	На дрожжах, с жиро- ровой прослойкой, из муки пшенич- ной 1 -го сорта, без сахара; марга- рин—13, пато- ка— 2	То же
Любитель- ский	На дрожжах без жи- ра и сахара, из му- ки	пшеничной высшего сорта	» »
С тмином и анисом	На дрожжах и хими- ческих разрыхли- телях с жиром и вкусовыми добав- ками, из муки пшеничной выс- шего сорта; мар- гарин —10, тмин или анис — 1,5.	» »
опарным способом и длительно (25—60 мин)
замешивают при температуре 32—37°С; влаж-
ность теста 26—36%. Такие условия способ-
ствуют значительному набуханию клейковины.
После замеса тесто вылеживается, затем его
многократно прокатывают, после чего форму-
ют и выпекают.
Качество изделия оценивают по ГОСТ
14033—68 (крекер) и ГОСТ 14032—68 (гале-
ты). Форма должна быть соответствующей виду
изделия. Не допускается повреждение углов
и краев изделий. Допускаются: крекер с одно-
сторонним надрывом — не более 1 штуки в ко-
робке и не более 3% к массе в развесном
крекере; галеты с двусторонним слипом; изде-
лия с приподнятыми краями для крекера и дие-
тических галет с пониженным содержанием
жира; для остальных видов галет допускается
не более 5% (к массе) изделий с приподняты-
ми краями.
Поверхность изделий гладкая, с проколами.
Допускается на верхней поверхности отдель-
ные мелкие нелопнувшие пузыри и до 10% кре-
кера помятого, с трещинами на поверхности и
надломами. Нижняя сторона у крекера должна
быть без посторонних вкраплений и пятен;
вкрапления запеченного теста допускаются не
более чем в 1 шт. расфасованного крекера и не
более 3% к массе весового. У галет на нижней
поверхности допускаются отдельные вкрапле-
ния запеченного теста, незагрязненные сле-
ды от кромок, швов листа и полотна.
Цвет изделий должен быть от светло-жел-
того до светло-коричневого, с более темной
окраской выступающих пузырей, но не подго-
релых. Структура на изломе слоистая с равно-
мерной пористостью у галет и тонкостенная
слоистая с неравномерными порами у крекера,
без следов непромеса и закала. Вкус и запах,
свойственные данному виду изделий, без
посторонних привкусов и запахов.
Количество галет надломанных, с трещи-
нами должно быть при.отпуске с фабрики не
более 5% для галет улучшенных и диетических
и не более 10% для галет простых; в торговой
сети — соответственно не более 7 и 12%.
Физико-химические показатели галет и кре-
кера приведены в табл. 137.
Упаковывают галеты и крекер в пачки, ко-
робки и ящики. Галеты расфасовывают в пачки
271
Таблица 137
Характеристика галет и крекера по физико-химическим показателям
Вид изделия	Содержание, %				Щелоч- ность, град, не более	Кислот- ность, град, не более	Намокае- мость, (набухае- м ость), %, не менее	Толщи- на, мм, не бо- лее
	жира в пе* ресчете на сухое веще- ство	общего са- хара в пе- ресчете на сухое веще- ство (по сахарозе)	влаги, не более	золы, нераст воримойв 10%-ной HCI, не бо- лее				
Галеты: простые .... улучшенные. . . диетические. . . Крекер 		10,5 3-17 9,4-22,5 (по рецеп- туре с от- клонени- ем ± 1 ,5%)	12-14	11 10 9 6,5—9,5	’ 0,1	1-1,5 1,0 1,5 2,0	2,5 3,0 2,5	150-200 200	10 11 11
массой нетто не более 300 г, в коробки — не
более 1 кг. Крекер расфасовывают в коробки
массой нетто не более 600 г. Укладывают из-
делия рядами на ребро верхней поверхностью
в одну сторону в ящики дощатые, фанерные
или из гофрированного картона массой нетто
не более 9 кг (крекер) и 15 кг (галеты).
Изделия, расфасованные в коробки и пачки,
упаковывают в ящики дощатые или фанерные
массой нетто не более 12 кг (крекер) и 20 кг
(галеты), из гофрированного картона—не
более 10,5 кг (крекер) и 15 кг (галеты).
Допускаются следующие отклонения в мас-
се нетто единицы упаковки, %: при массе
до 500 г —±2,5, от 501 до 1000 г —±1,5,
свыше 1000 г —± 1.
Хранят изделия при температуре 18°С и от-
носительной влажности воздуха 65—75% в те-
чение следующих гарантийных сроков со дня
выработки:
галеты простые, герметично упакованные —
2 года, развесные и улучшенные расфасован-
ные—6 мес., улучшенные развесные, а также
диетические с пониженным содержанием жи-
ра расфасованные — 3 мес., диетические с по-
вышенным содержанием жира расфасованные
и с пониженным содержанием жира развес-
ные—1,5 мес, развесные с повышенным со-
держанием жира — 3 нед.*
крекер на дрожжах без жира в коробках
и развесной — 6 мес., на дрожжах с жировой
прослойкой и вкусовыми добавками в короб-
ках— 3 мес., а развесной — 2,5 мес., на дрож-
жах и химических разрыхлителях на маргарине
в коробках и развесной, а также на дрожжах
с жировой прослойкой развесной — 2 мес., на
дрожжах и химических разрыхлителях на сли-
вочном масле в коробках и развесной —
1,5 мес, на дрожжах и химических разрыхлите-
лях на растительном масле в коробках и раз-
весной — 1 мес.
Пряники
Пряники — мучные кондитерские изделия
разнообразной формы, содержащие значи-
тельное количество сахаристых веществ и раз-
личных пряностей. Разновидностью пряников
являются коврижки, представляющие собой
прослоенный фруктовой начинкой или ва-
реньем выпеченный полуфабрикат из прянич-
ного теста, имеющий прямоугольную плоскую
форму.
По способу приготовления пряники подраз-
деляют на заварные (с предварительной завар-
272
кой муки) и сырцовые (без заварки). По форме
и размеру пряники подразделяют на мелкие
(круглые, овальные, фигурные), батоны и суве-
нирные. Толщина пряников 18—20 мм, коври-
жек в каждом слое — не менее 30 мм. Для
отделки поверхности пряников применяют гла-
зировку сахарным сиропом, обсыпку сахаром-
песком, маком, ядрами орехов, смазку с
яйцом.
Сырцовые пряники обычно белого цвета,
глазированные или неглазированные сахар-
ным сиропом. Готовят их из муки высшего сор-
та— Ванильные, Лимонные, Детские (с надпи-
сями имен), Тульские, Ленинградские и др.;
из муки 1-го сорта —Алма-Атинские, Банан,
Вяземские, Московские, Мятные, Нижегород-
ские и др.; из муки 2-го сорта — Днепровские,
коврижка Южная.
Заварные пряники темного цвета, более
ароматные. Готовят их из муки высшего сор-
та— Мятные, Любительские, Невские, Новость
и др.; из муки 1-го сорта—Воронежские, До-
рожные, Загорские, Клюквенные, Комсомоль-
ские, Крымские, Медовые; из муки 2 го сорта —
Карамельные, Карельские, Ланда, Молодеж-
ные; из смеси муки ржаной и пшеничной —
Ароматные, Дружба, Ленинградские, Союз-
ные, Спортивные, Чайные.
Качество пряников должно соответство-
вать требованиям ГОСТ 15810—70. Форма —
соответствующая данному наименованию, вы-
пуклая, за исключением батонов, коврижек и
пряников с оттиском на поверхности; допуска-
ются односторонние слипы размером не бо-
лее 15 мм до 5% в партии, а в мятных — до 3%.
Поверхность пряников должна быть ровной,
без трещин, вздутий, впадин, не подгоревшей,
не липкой, без оголенных мест у глазирован-
ных и отделанных яйцом, сахаром, маком и др.
На пряниках с содержанием жира более 8%
допускается наличие незначительных трещин.
Цвет — свойственный данному наименованию,
нижняя сторона может быть темнее верхней,
а окраска корочки темнее мякиша. Изделия
должны быть хорошо пропеченными, без зака-
ла и следов непромеса. Пористость хорошо
развита, без пустот. Толщина нижней корочки
пряников не более 2 мм, коврижки—не
более 3 мм. Вкус и запах — с ясно выражен-
ным ароматом, соответствующим хорошо про-
печенным пряникам, без посторонних прив-
кусов и запахов. В пряниках с начинкой на-
чинка должна иметь вкус и запах соответству-
ющих фруктов и ягод и без пригорелого прив-
куса.
Влажность пряников без начинки —не
более 15%, с начинкой — не более 16, коври-
жек— нё более 24%. Содержание общего са-
хара в пересчете на сухое вещество —30—
61%, жира в пересчете на сухое вещество —
не более 27, а золы, нерастворимой в 10%-ной
НС1,—не более 0,1%. Щелочность—не бо-
лее 2°.
Упаковывают пряники в пакеты, пачки, ко-
робки, картонные или фанерные ящики. В ко-
робки их укладывают рядами на ребро массой
нетто до 1 кг. Пряники-батоны, сувенирные ков-
рижки укладывают плашмя.
Для внутригородского потребления пряни-
ки расфасовывают в пакеты из бумаги, цел-
лофана или полимерных пленок массой нетто
не более 500 г.
Развесные пряники укладывают рядами на
ребро или насыпью, если их количество в 1 кг
от 30 и более, в ящики фанерные и дощатые —
массой нетто до 20 кг, из гофрированного кар-
тона — не более 12 кг.
Пряники, расфасованные в коробки, пакеты
или пачки, укладывают в ящики дощатые или
фанерные — не более 20 кг, из гофрированного
картона — не более 15 кг.
Допускаются следующие отклонения в мас-
се нетто единицы упаковки пряников, %, не бо-
лее: при массе до 200 г —±5, от 201 до
500 г — ± 3,5, от 501 до 10ОО г — ± 2, свыше
10ОО г — ± 1; для весовых пряников, упакован-
ных в ящики, —± 0,5.
Хранят пряники при температуре 18°С и от-
носительной влажности воздуха 75% в течение
следующих гарантийных сроков со дня выра-
273
ботки: заварные — 45 дней, сырцовые глазиро-
ванные и коврижки —30, сырцовые неглази-
рованные, кроме мятных и коврижек, — 20,
сырцовые типа мятных в зимнее время — 15, а
в летнее время — 10 дней; коврижки, содержа-
щие свыше 11 % жира, — 15 дней.
Вафли
Вафли — кондитерские изделия из тоннопо-
ристого листа теста, с начинкой или без нее,
имеющие форму прямоугольную, треугольную,
круглую, фигурную (в виде орехов, ракушек) и
палочек. Вафли могут быть частично или пол-
ностью глазированы шоколадной глазурью или
иметь другую внешнюю отделку.
Для приготовления вафельного теста муку и
концентрированную эмульсию (из меланжа, пи-
щевых фосфатидов, растительного масла, соли,
пищевой соды и воды) смешивают, а затем
взбивают. Готовое тесто процеживают через
сито и разливают в вафельные формы для вы-
печки. Влажность теста для вафель с начин- ,
кой — 58—65%, для вафель без начинки — 44—
42%.
Для прослойки вафельных листов применя-
ют в основном жировые, пралиновые, помад-
ные и фруктовые начинки.
Жировые начинки готовят путем тщательно-
го перемешивания и последующего взбивания
смеси из жира, вафельной крошки, сахарной
пудры, органических кислот, пищевой эссен-
ции (Снежинка, Лимонные, Апельсиновые,
Ягодные и др.).
Пралиновые начинки получают путем тща-
тельного измельчения обжаренных ядер оре-
хов с сахарной пудрой, разведения смеси
необходимым количеством масла какао (с
температурой 50°С) и вымешивания (Невские,
Ракушки, Миндаль, Орешки и др.).
Помадные начинки готовят смешиванием
приготовленной обычным способом помады
с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом
с целью удлинения срока хранения (фруктово-
помадные вафли).
Фруктовые начинки получают увариванием
фруктово-ягодного сырья с сахаром и патокой
до влажности 16—18% (Фруктовые, Лесная
быль, Таежные и др.).
Качество вафель оценивают по ГОСТ
14031—68. Вкус и запах — свойственные дан-
ному наименованию, без посторонних привку-
сов и запахов. Поверхность с четким рисунком,
края с ровным обрезом, без подтеков. Вафель-
ный лист должен плотно соприкасаться с на-
чинкой. Допускается до 4% (по счету) в партии
вафель с неплотным прилеганием листов к на-
чинке, до 7% (по счету) вафель с начинкой в
партии с поврежденными углами и трещинами
на поверхности, для вафель без начинки —
до 10% ломаных вафельных листов. Цвет —
от светло-желтого до желтого для вафель с
начинками и светло-коричневый для вафель
без начинки. Листы должны быть равномерно
пропеченными, хрустящими, с развитой пори-
стостью. Начинка распределена равномерно.
Физико-химические показатели вафель при-
ведены в табл. 138.
Упаковывают вафли в пачки или пакеты
массой нетто до 250 г (фигурные — насыпью
до 300 г), в коробки — до 1,5 кг. При расфасов-
ке вафли укладывают рядами на ребро или
плашмя рисунком в одну сторону.
Пачки и коробки с вафлями укладывают в
фанерные или дощатые ящики массой нетто не
более 20 кг, из гофрированного картона —
не более 16 кг. Пакеты укладывают в ящики
массой нетто не более 8 кг.
Весовые плоские вафли укладывают ряда-
ми на ребро или плашмя в ящики, перестилая
ряды бумагой, массой нетто до 16 кг. Фигурные
вафли упаковывают насыпью, с начинкой — мас-
сой нетто до 4 кг, без начинки — до 8 кг.
Допускаются следующие отклонения в мас-
се нетто единицы упаковки, %, не более: при
массе до 200 г — ± 5, от 201 до 500 г — ± 2,5,
свыше 500 г —±1; для упакованных в ящи-
ки — ± 0,5.
Хранят вафли при температуре 18°С и от-
носительной влажности воздуха 65—70% в те-
274
Характеристика основных видов
вафель по физико-химическим
показателям
Таблица 138
Вид вафель	Содержание, %				Щелочность, град, не более
	общего сахара в пересчете на сухое вещество	жира в пересчете на сухое вещество	влаги	золы, нераство- римой в10%-ной HCI, не более	
С начинкой: жировой.... пралиновой. . . помадной . . . фруктовой . . . Без начинки . . .	21,0-54,3 32,4-43,4 49,0-54,0 62,2-74,0 25,4-30,4	21,8-41,8 17,2-31,0 14,4-18,4 6,9-10,9	0,5-7,8 0,6-2,2 4,4-8,4 9,0-15,3 2,1-3,9	0,1 /	1,0
чение следующих гарантийных сроков со дня
выработки: без начинки —3 мес., с начинками
жировыми и пралиновыми — 2, с фруктовыми —
1 мес., с помадными — 25 дней, с жировыми
только на сливочном масле — 15 дней.
Кексы и ромовые бабы
Кексы — наиболее сдобные изделия, в ко-
торых содержится большое количество масла,
меланж, сахар, орехи, изюм, цукаты.
По способу приготовления различают
кексы, изготовляемые на дрожжах (Весенний)
или на химических разрыхлителях (Столичный,
Московский, Шафранный, Миндальный, Тво-
рожный и др.), и кексы, изготовляемые без хи-
мических разрыхлителей и дрожжей.
Ромовая баба—изделие из дрожжевого
сдобного теста с изюмом в форме усеченного
конуса со сквозным отверстием в центре,
обильно пропитанное ароматизированным си-
ропом (мочкой) и заглазированное с поверх-
ности помадой.
Качество кексов должно соответствовать
ГОСТ 15052—69. Форма — соответствующая
данному виду изделий, без повреждений (изло-
мов). Поверхность неподгорелая, у глазирован-
ных кексов без пятен и следов поседения.
Поверхность кексов на химических разрыхли-
телях может быть с трещинами и разрывами.
Помадная глазурь должна быть не липкой или
не засахаренной. Цвет — от светло-коричнево-
го до темно-коричневого. На изломе не должно
быть закала и следов непромеса; изюм, цука-
ты, орехи равномерно распределены. Вкус и
запах—свойственные данному виду изделий,
без посторонних привкусов и запахов.
Содержание общего^ахара в пересчете на
сухое вещество—17,0—70,8%, жира в пе-
ресчете на сухое вещество — 2,2—34,2, вла-
ги — 10,0—31,0,	золы, нерастворимой
в 10%-ной HCI, в пересчете на сухое ве-
щество — не более 0,1 %. Щелочность (в перес-
чете на сухое вещество) кексов на химических
разрыхлителях—не более 2°, а кислотность
кексов на дрожжах — не более 2,5°.
Упаковывают кексы и ромовые бабы в
картонные коробки с художественно оформ-
ленной этикеткой, пакеты из целлофана или
полимерных пленок, в деревянные или алю-
миниевые лотки с крышками (в один ряд).
Кексы выпускают штучными —до 1000 г и
весовыми — до 1500 г.
При иногородних перевозках коробки с
кексами укладывают в ящики массой нетто не
более 10 кг.
Допускаются следующие отклонения в мас-
се нетто единицы упаковки кексов, %, не бо-
275
<лее: при массе до 100 г —±7, от 101 до
250 г —± 5, от 251 до 500 г —± 2,5, от 501
до 1000 г — ± 1,5, свыше 1000 г — ± 1.
Хранят изделия при температуре 18°С и
относительной влажности воздуха 70—75% в
течение следующих гарантийных сроков со дня
выработки: кексы на дрожжах в полимерной
упаковке — 12 дней, на химических разрыхли-
телях, а также без рыхлителей и дрожжей — 7,
на дрожжах — 2 дня; ромовые бабы — 10 дней,
ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ
/
Торты и пирожные—высококалорийные
кондитерские изделия с большим содержа-
нием масла, сахара и яиц либо только сахара
и яиц (см. табл. 133). Изделия имеют разно-
образные формы, вкус, аромат и привлекатель-
ный внешний вид, преимущественно с худо-
жественной отделкой поверхности. Выпускают
их в виде щтучных пирожных и тортов и весо-
вых десертных изделий.
При изготовлении тортов и пирожных
используют выпеченные и отделочные полу-
фабрикаты, при производстве последних ис-
пользуют в основном сливочное масло. При
выработке шоколадно-вафельных и вафельных
тортов кроме сливочного масла используют
масло какао, кокосовое масло и кондитерский
жир для вафельных и прохладительных начинок.
В зависимости от рецептуры и способа из-
готовления торты и пирожные делят на следую-
щие группы: песочные, бисквитные, слоеные,
миндально-ореховые, вафельные, воздушные,
комбинированные; пирожные, кроме того,—
на крошковые, заварные, сахарные и корзиноч-
ки. В качестве отделочных полуфабрикатов
используют различные кремы (сливочный, за-
варной, сбивной, ореховый, сливочно-шоко-
ладный и др.), фруктовое желе, помаду (молоч-
ную и сахарную), цукаты, шоколад и др.
(табл. 139).
Качество тортов и пирожных оценивают по
ОСТ 18-102—72. Форма должна быть правиль-
ной, без изломов, вмятин, с ровным обрезом,
бока обмазаны отделочным полуфабрикатом
и обсыпаны крошкой. Боковые поверхности
без отделки допускаются для изделий, приго-
товляемых механизированным способом или
выпекаемых поштучно без последующей по-
слойной резки. Поверхность изделий худо-
жественно оформлена отделочными полуфаб-
рикатами; не допускаются расплывчатый рису-
нок из крема, поседевшая шоколадная глазурь,
липкая, засахаренная помадная глазурь, подго-
релость. Вкус и запах — соответствующие дан-
ному наименованию изделий, без неприятных
привкусов и запахов несвежих продуктов (са-
листости, прогорклости) или других посторон-
них привкусов и запахов.
Физико-химические показатели (влажность,
общий сахар — по сахарозе и жир в пересчете
на сухое вещество, золу, нерастворимую в
10%-ной HCI) определяют только в полуфабри-
катах. Количественно все показатели должны
соответствовать рецептуре с допустимыми от-
клонениями от — 1,5 до + 2,0%.
Упаковывают торты и пирожные в картон-
ные коробки. Торты выпускают массой 150—
3000 г, а заказные—свыше 3000 г, пирож-
ные — 17—110 г.
Допускаются следующие отклонения в мас-
се нетто, %, не более: для тортов при массе
до 200 г—± 5, от 201 до 250 г — ± 4, от 251
до 500 г —±2,5, от 501 до 1000 г —±1,5,
свыше 1000 г —± 1; для пирожных штучных до
45 г —±3, свыше 45 г —±5, для пирожных,
расфасованных в коробки, при массе до
500 г —± 3, от 501 до 1000 г —± 1,5.
Торты укладывают в художественно офор-
мленные коробки из картона, дно которых за-
стилают салфеткой из пергамента и обвязыва-
ют шелковой, бумажной или целлофановой
лентой (по согласованию с торгующими орга-
низациями допускается выпуск в торговую сеть
коробок с тортами без обвязки).
Не менее пяти различных видов пирожных
укладывают в металлические лотки с анти-
коррозийным покрытием или на деревянные
листы, покрытые пищевым лаком, в один ряд;
276
Таблица 139
Характеристика основных групп и ассортимента тортов и пирожных
Группа изделий	Характеристика выпеченного полуфабриката	Ассортимент	
		тортов	пирожных
Бисквитные	Пористая пышная масса, которую выпекают из теста, сбитого из сахара и яиц, с добавлением муки; со- стоит из одного или нескольких слоев, пропитанны; или непропитанных сиропом, с прослойкой отде- лочным полуфабрикатом или без прослойки	Бисквитно-кре- мовый, Осень, Сказка, От- телло, Трю- фель, Сласте- на, Кофейный, Подарочный, Ореховый, Фи- гурный и др.	Бисквитное с кремом, Южный би- сквит, Би- сквитный пирог, Буше
Песочные	Выпечены из теста, содержащего большое количест- во сахара и жира с использованием химических разрыхлителей; состоит из одного или нескольких слоев с прослойкой или без прослойки отделоч- ным полуфабрикатом	Песочно-фрук- товый, Ленин- градский, Аб- рикосовый	Кольцо, Гри- бок, Г ерку- лес, Вар- шавское, Корзиноч- ка с кре- мом, ва- реньем, зефиром или фрук- тами
Слоеные	Основа состоит из тонких слоев теста, легко отделяе- мых друг от друга. Тесто готовят с большим содер- жанием масла, без химических разрыхлителей. Между слоями теста могут быть отделочные полу- фабрикаты или без них	Наполеон, Сло- еный	Слойка скре- мом, Слой- ка с яблоч- ной начин- кой, Рожки, Трубочки слоеные с кремом
Вафельные	Несколько слоев хрупких вафельных листов, про- слоенных отделочным полуфабрикатом	Сюрприз, Зе- фирно-вафель- ный, Поляр- ный, Шоколад- но-вафельный, Арахис	
Крошковые	Отформованы из протертых обрезков тортов и пи- рожных с прослойкой отделочным полуфабрика- том или без него	—	Картошка, Любитель- ское
Заварные 	1.	Выпечены из заварного теста, содержащего большое количество яиц, без дрожжей и химических раз- рыхлителей. Внутри имеется полость, заполненная отделочным полуфабрикатом		Эклер, За- варное, Кольцо со сливоч- ным кре- мом
277
			Пр<	) А о л ж е ч и i
			Ассаотимен’	
	вьпеч©;'Ч'уо			
	j	...	Fl-JLJ -ТГГ . JLIL	 	- WtMLMJUJ-l			IUL^LB_	i a	TO#K»rt	ПМрОЖ^ЫА'
М ичдапьнС’Орехоэое	1 Порис.«ая масса г- .aas&x-n* .юеер*‘<зст^.-с	«	i	Ниавснии	'	че
		♦		ч,<
	. вс- £#<*£>& fj* 4 л мг»зал'5» "х-Ч; <х<1хас гр-ослс*ж~*1;	i /		Идеал
	‘	с,гЖ''Ч>’^ «м л^п/фаг^н wr-ju и. б&з ‘с	I	.	.	л.	
(тИЛа	•'бг.-’♦'Жл сах..г.р'?- >? масса.бел м-*:и	t	Оеяер, Бела* •	Трубочк.! С
М<*Р£Н:*Я i	:	ВЫь£	V	Нлб•<*&•.* С CiUiXlV ЯИ'« •	И		НОЧИ	'	
	М-:.»ги б«Г‘3 п-.<ел’.х--э <У72*'ч;.-н{?».м пс'^феЛил		•	Ч*жМ	K£fe
	Н<?.Т^М ИГ. * б# ?: Э 'О <	1	i »	мом. Лотос Грибх Ге-
		J 1	(	Орги-
Нооаиксячи	1 {	ьф >Г;МЙ4 S ГИГА? К	<; "ёСО'-’-5- '•	t f i	i f	Норзи^сжми с
	|	й<Ы	*кчта 3>1'Г--#'‘А'ЭН?л. ;>Д-ЖМ И.’Х-чёСКО-’гь	j	с	кремом.
	j ними	wk	1	!	вареньем
		t	j	
	“Т "	-• -"•* 	11	",И| '  ' 1 "“	"'	”r“		
-Захнсч хэ	! Ек<	и ;	1 - (;спъ н •’*» сtг.жа^*-змсахлр*		I I	Трубочка со
	I	й	!<•'<.«?«• О Ч-»*' <’• Tt	МГ.0зТ--;£ i'		f j f	СЛИЙ04*
	1	М»> и иТД&ТУЧллМ Т.Угуф j{'ЧТ** • 1*’-.: м			ньм и ре-
	L-						 . , _	J		мом
Комби 1	> Г-	*>ГГНЧ :Ь>	Ut,«	f		^•.^?£И5Г£3	
	ф ил*.*:Ч t-; i’\:С-<ЛмЧКСм	. •• of v•’<'/	4	1	
	rt-J7'.v -4— .. .	„ _		 _	.	_	i | i I	(	
Фи:'у оные	i ।	r 1	.—._ .	,..»»>« ...		1 Кc f риба .	
	>	f	МИ, Pii*.И Ь КСл'э- 3»*	К£»с?*• * •<ж г Фр,к’амм Бо~	
				
>	i t	1 1	’Л>гЛЦ с Лесная поля- 	ня-Лхжнини	
листы помещают в деревянное «щнки, Лотки
должны иметь плотно прмгжа^ииэ крышки.
Дно лотков и листов должно бы^ь заспано пер-
гаментом или подпер* аменгом. Допускается
укладка пирожных без отделки на ребро -
не более 100 штук в лоток Пирожные огунно’
формованные (корзиночки, крошковые, воз-
душные. буше и др.) укладывают в бумажные
капсулы, а затем в лотки
Хранят торты и пирожные с кремом и фрук-
товой отделкой в холодильниках при темпера-
туре не выше‘6 и не ниже 0°С. Торты и пирож-
ные без отделки, вафельные с пролиновыми и
жировыми начинками хранят при 18°С и от-
носительной влажности воздуха 70—
Срони хранения со времени изготовления
следующие, с бел ново- сбивным кремом или
фруктовой отделкой и без отделки —72 ч, со
сливочным кремом —36 со взбитыми оливка
ми — 7, с заварным кремом — 6 ч; шололаднп
вафельные торты и вафельные с жировыми
и пралиновыми начинками —30 суг; бисквит
278
с фруктовой начинкой в форме из фольги
и запаянном пакете из пленки —12 сут.
Торты и пирожные со сливочным кремом
при отсутствии холодильников хранят 12 ч.
ХАЛВА
Халва представляет собой слоисто-волок-
нистую массу, которая состоит из растертых
обжаренных масличных ядер, вымешанных с
тонкими волокнами карамельной массы, взби-
той с экстрактом мыльного корня. Это про-
дукт с хорошими свойствами и особенно высо-
кой пищевой ценностью (см. табл. 133).
В зависимости от вида используемых
маслосодержащих ядер готовят халву кунжут-
ную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсол-
нечную и комбинированную. В соответствии
с рецептурой в халву могут быть введены ка-
као-продукты, орехи, изюм, цукаты, ванилин и
другие добавки. Выпускают халву неглазиро-
ванную и глазированную шоколадом в виде
мелких брикетов.
Основной ассортимент халвы: кунжут-
на я —Ванильная (с добавлением ванилина),
Шоколадная (с добавлением какао-порошка),
Новинка (с добавлением какао тертого),
Москворецкая (глазированная шоколадом);
арахисовая — Ароматизированная (с до-
бавлением ванильной эссенции), Шоколадная
(с добавлением какао-порошка); подсол-
нечная— Ванильная (с добавлением вани-
лина), шоколадная Восход (с добавлением ка-
као тертого); из ореха кешью — Южная,
Индийский шоколад (с добавлением какао-по-
рошка); комбинированная — Восточ-
ная (из кунжута и ореха кешью), Любительская
(из кунжута и арахиса).
Качество халвы должно соответствовать
требованиям ГОСТ 6502—69. Вкус и запах —
ясно выраженные, без прогорклого, затхлого и
других привкусов и запахов. Цвет халвы кунжут-
ной — кремовый, арахисовой — от кремового
до желтовато-сероватого, ореховой — светло-
желтый, подсолнечной — сероватый, шоколад-
ной — однотонный от светло-коричневого до
коричневого. Консистенция должна быть кро-
шащейся, легко режущейся. Строение на изло-
ме слоисто-волокнистое без утолщенных воло-
кон карамельной массы. Поверхность не дол-
жна быть липкой. У халвы, глазированной шо-
коладом, не допускается поседение, глазурь
должна покрывать халву ровным слоем, без под-
теков. Посторонние примеси не допускаются.
Влажность — не более 4%, содержание об-
щего сахара (по сахарозе) — 25—45, редуциру-
ющих веществ—не более 20, жира—не ме-
нее 25—30, общей золы — не более 1,9, а золы,
нерастворимой в 10%-ной HCI, — не более
0,1%. Содержание глазури в халве, глазиро-
ванной шоколадом, — не менее 29%. Солей ме-
ди (в пересчете на медь) — не более 12 мг/кг.
Мышьяк и соли свинца не допускаются.
Упаковывают халву весовой и расфасо-
ванной. Фасуют в виде брикетов массой нет-
то до 300 г, в жестяные банки —до 600 г, в
художественно оформленные картонные или
жестяные коробки —до 1500 г. Халву, глази-
рованную шоколадом, предварительно завер-
тывают в фольгу или с бандеролью. Дно банок,
коробок и поверхность расфасованной халвы
застилают пергаментом или целлофаном.
Расфасованную халву упаковывают в я щики
деревянные или фанерные—не более 20 кг,
из гофрированного картона — не более 15 кг.
Весовую халву упаковывают в ящики дере-
вянные или фанерные массой нетто не более
12 кг, из гофрированного картона — не более
15 кг. Ящики должны быть застланы двумя
листами пергамента или целлофана в продоль-
ном и поперечном направлениях, концы кото-
рых, перекрывая друг друга, должны закрывать
поверхность халвы.
Допускаются следующие отклонения в
массе нетто единицы упаковки, %, не бо-
лее: при массе до 200 г —±3, от 201 до
500 г —±2, от 501 до 1000 г —±1, свыше
1000 г и весовой — ± 0,5.
Хранят халву при температуре 18°С и отно-
сительной влажности воздуха 70% в течение
279
следующих гарантийных сроков со дня выра-
ботки: кунжутную и глазированную шокола-
дом — 2 мес., ореховую, арахисовую, подсол-
нечную и комбинированную—1,5, отгружае-
мую в районы Арктики и Крайнего Севера —
6 мес.
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
Для изготовления восточных сладостей ис-
пользуют необычное для кондитерских изделий
сочетание сырья, например, карамельная мас-
са покрывается мукой (Парварда), в некото-
рых сортах конфет содержится большое коли-
чество крахмала (Рахат-лукум), помада готовит-
ся с мукой (Косхалва) и т. п.
Восточные сладости делят на три группы:
типа карамели и соленые орехи; типа мягких
конфет; мучные.
Восточные сладости типа карамели го-
товят из уваренного сахаро-паточного сиропа,
сахарного сиропа или карамельной массы с до-
бавлением орехов, сливочного масла и других
видов сырья (Козинаки, Грильяж, Мак с ореха-
ми и др.). Иногда в карамельную массу вводят
лишь пряности или эссенции (Шакер-пендырь
лимонный). Соленые орехи представляют со-
бой обжаренные орехи, обсыпанные солью.
Качество восточных сладостей типа кара-
мели и соленых орехов должно соответство-
вать требованиям ОСТ 18-140—73.Вкуси аро-
мат—свойственные данному наименованию,
без посторонних привкусов и запахов. Форма
должна быть правильной, без деформации;
толщина Грильяжа не более 10 мм, Козина-
ки — не более 12 мм. Структура и консистенция
мягкая с твердой корочкой на поверхности для
Заливного миндаля и Обливного грецкого оре-
ха, твердая для остальных изделий. Изделие
может быть заглазировано карамельной мас-
сой или обсыпано мелкокристаллической
солью. Влажность изделий в соответствии с ре-
цептурой для Набата — не более 0,7%. Содер-
жание общего сахара (по сахарозе) — также в
соответствии с рецептурой с отклонением
от —2 до +3%; для Парварды, изготовленной
на сиропе от производства Набата, — не ме-
нее 80%. Количество солей меди — не бо-
лее 10 мг/кг,
Восточные сладости типа мягких кон-
фет: Нуга, Лукум сбивной, Косхалва, Ойла,
Щербет, Чуг-хела, Сливочное полено, Сливоч-
ная колбаска.
Качество восточных сладостей типа мягких
конфет должно соответствовать требованиям
ОСТ 18-157—74. Вкус и запах—свойствен-
ные данному изделию, без посторонних запа-
хов и привкусов. Форма правильная, соответ-
ствующая данному наименованию, без дефор-
мации; для Лукума сбивного с добавлением
ореха, изюма и цукатов допускается незначи-
тельное повреждение среза. Консистенция
должна быть вязкой, полутвердой или вязкой
затяжистой в зависимости от вида изделий.
Влажность—в соответствии с рецептурой.
Содержание общего сахара (по сахарозе) —
в соответствии с рецептурой с допускаемым
отклонением —2,5%. Остальные показатели
такие же, как у восточных сладостей типа кара-
мели.
Восточные сладости мучные готовят из
муки с добавлением сахара, жира, орехов, су-
хих фруктов, пряностей и другого сырья.
По рецептуре и способу изготовления их
подразделяют на изделия из песочного или
сдобного теста с добавлением или без добав-
ления химических разрыхлителей (Курабье,
Шакер-пури, Шакер-лукум, Шакер-чурек, Тру-
бочки миндальные, Трубочки ореховые и др.)
и изделия из дрожжевого теста (Рулет орехо-
вый, Кета карабахская, Армянский домашний
хлеб и др.).
Качество мучных восточных сладостей оце-
нивают по ОСТ 18-159—74. Изделия должны
быть без деформации, форма, соответствую-
щая данному наименованию; в весовых издели-
ях допускается не более 3% к массе нетто
надломанных, в единице упаковки — не более
штуки. Поверхность —глянцевая или обрабо-
танная в соответствии с рецептурой. Вкус и за-
пах — свойственные данному наименованию,
280
г,^синего	*’г>* 'р^-гтчлсяо
СИВНУСЗ И 3«И«иха. И3ii€’r t* Ч ДГИЖ4- ы €.-}зЛЬ дО
ссшо *рс«е*«ек>чи\*и. без сд*ж£ м;. gg-^ggh,
\Д>*,&рЖ«и* Иб Ж/рЗ В	'•<' »; !'i& ' ? Д;'3€1‘ ье*
щ£ч". (-JO В '.совете >'ййй С ££•?..>Т Ч£ С Д-f', сна-
’Vb.M U ?'••<-' '•’?**’ '- И<; V *4 '.„	~	:ч'!~ г.*£’ Л‘ 4i-3iv
гели т^ь.иез >.?? ш* у еос^и^^ьх СЛаДОС^вг 1НПй
М Г<' f ?1 л > G * ФС Т-.
Упа<к$еь>одют ьс сточке сладости расфа
сосанными и ье^аеьм*». Г&зфассБывачг их в
-юробки массой нетто не более ^Ь00 г.
Восп>ныв сладости ’чг^ нара^ели * муч-
-ые упапинывйют в ящ^ки. вытгачнье бума-
гой, массой нетто не более б П арварду,
Чабат и Солен1Ли миндаль —не более 4 5 к».
Пачки массой до о кг долуснае!ся оклеивать
бандеролью.
Д’ я внутри.* ородских перевозок допуска-
ется упаковка восточных сладостей гипа кара-
мели и типа мягких конфет в ли!ни массой
нетто не более 20 кг мучных- не более 15 н~.
Упакованные в неробки восточные сладос-
ти типа мягких конфет укладывают в ящики доща -
тые и фанерные массой нетто не более 21 кг.
из гофрированного картона — не более 10 кг.
Весовые восточные сладости типа мягких
конфет упаковывают в я щи ни массой нетто не
более 7 нг, мучные — не более 5 кг.
Допускаются следующие отклонения в мас-
се нетто единицы расфасовки, %, не более:
для сладостей типа карамели и мягких конфет
при массе до 200 г —± 3, от 201 до 500 г —
±2, от 501 до 1000 г —± 1, от 1001 до 1500
и весовых ~± 0,5; для мучных соответственно
± 5,1:2,5, ±1,5 и ± 1.
Хранят восточные сладости при темпера-
туре 18°С и относительной влажности возду-
ха 75% в течение следующих гарантийных сро-
ков со дня выработки: Ногул нинзовый — 6 мес.,
Шанер-пендыр — 5, Миндаль в сахаре, Соле-
ные орехи, Набат, Козинаки, Мак с орехами.
Грильяж —3, Парварда —2, Миндаль залив-
ной, Орех грецкий обливной — 1 мес.; мучные
изделия с содержанием жира до 10% включи-
тельно—45 дней, мучные изделия с содержа-
...г1 К.’ Ди 2v ’ EV	ЬНО,
т^жб н? г<з <ч,«г-'Хе,'{& Огла’* 30. с.'и -точное
поле «о, г	и * w’^yM С/ ? - й - муч-
- Л с н./дег « у /	В».* ЖИрА ,'.£Ь и ^20%—
4 о. Щгрб-4г-:* ✓ f ?t-к — * о бискв*" с ► орицей
и г	<mj— с Ф?г”и.мак— 3 ч
М1РКЛРОИКА,
УСЖНШЯ МНННШЯ
и нчнаюршронкл
КОИ Щ1L Р< КIf X И х JE. I ИЙ
Маркируют и. в нотооье упаковы-
вают кондитерские изделия диомфеты< кара-
ver ь и др.z с уназамис-м наименования пре?д-
роиятия-изготов^'ч^я, его местонахождения и
май ме ч и ’л и здет: ия
На каждой единице мппной расфасовки
всех видов (юрс-бках, пакетах, пачках и др.)
должна быть этикетка с обозначением товарно-
го знака и наименования предприятия изгото-
вителя; наименования продукта массы нет-
то. даты выработки, срока хранения, номера
действующего стандарта и розничной цены.
На всех видах наружной тары должна быть
наклеена этикетка или нанесен несмываемой
красной четкий трафарет с указанием товарно-
го знака и наименования предприятия-изгото-
вителя. наименования продукта, массы нетто
и брутто или количества упакованных единиц
(для расфасованного продукта), даты выработ-
ки, срока хранения, порядкового номера прей-
скуранта розничных цен, надписей крупным
шрифтом «Не бросать?», «Хранить в сухом мес-
те», номера упаковщика и номера действующе-
го стандарта.
Хранят кондитерские изделия в сухих, хо-
рошо проветриваемых помещениях, не име-
ющих постороннего запаха, не зараженных ам-
барными вредителями. Большинство изделий
хранят при температуре 18°С (без резких коле-
баний) и относительной влажности воздуха 70—
75%,
Ящики с кондитерскими изделиями должны
быть установлены на стеллажах штабелями вы-
281
сотой не более 2 м, между штабелями и сте-
ной оставляют проходы не менее 0,7 м, рас-
стояние от источника тепла и канализационных
труб должно быть не менее 1 м.
Кондитерские изделия при хранении, как
правило, не должны подвергаться воздействию
прямого солнечного света.
Транспортируют все кондитерские изде-
лия с соблюдением санитарных правил в чис-
тых сухих вагонах, контейнерах, трюмах судов,
автомашинах. При перевозке, погрузке и вы-
грузке продукция должна быть защищена от
атмосферных осадков. Не допускается пере-
возить изделия в вагонах, трюмах судов или
автомашинах совместно с продуктами, обла-
дающими специфическим запахом.
ПРИЕМКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
И ПОДГОТОВКА ИХ К ПРОДАЖЕ
Приемка. В торговлю кондитерские изде-
лия поставляют партиями. Каждая партия
должна сопровождаться документами уста-
новленной формы, удостоверяющими ее ка-
чество.
Для проверки качества упаковки и правиль-
ности маркировки от партии отбирают не ме-
нее 10% единиц упаковки, но не менее 2 еди-
ниц. Для определения качества изделий от
партии отбирают следующее количество еди-
ниц упаковки (табл. 140).
При получении неудовлетворительных ре-
зультатов испытаний хотя бы по одному из
показателей проводят повторные испытания
удвоенного количества образцов от той же
партии. Результаты повторных испытаний яв-
ляются окончательными и распространяются на
всю партию.
Пробы для лабораторных испытаний отбира-
ют из разных мест вскрытой единицы транс-
портной упаковки, соединяют вместе, переме-
шивают (если необходимо, сокращают мето-
дом квартования) и отбирают среднюю пробу
массой около 400 г.
Если изделия упакованы в мелкую расфа-
Таблица 140
Количество кондитерских изделий,
отбираемых от партии
для определения их качества
Вид упаковки	Количество единиц упаков- ки в партии, шт.	Количество от- бираемых еди- ниц, шт., не ме- нее
	До 100	2
Ящики	|	До 500	3
	Более 500	5
Коробки, футляры, банки, пачки, пакеты Коробки с тортами	Неограниченно)	2
	Неограниченно	1
Лотки с пирожными	До 100	2
Лотки и коробки с вое-	Неограниченно	2
точными сладостями		
совку, то из вскрытой транспортной упаковки
отбирают по две банки, коробки или по два
пакета, содержимое их высыпают, хорошо пе-
ремешивают и отбирают среднюю пробу мас-
сой 400 г.
При приемке шоколада в плитках, упакован-
ного в футляры или ящики, из разных мест
каждой вскрытой единицы транспортной упа-
ковки отбирают по три плитки. Для составле-
ния средней пробы отбирают: при массе плит-
ки 50 г—6 плиток, 100г— 3, более 100г —
1 плитку.
При приемке какао-порошка и шоколада
в порошке из каждой вскрытой транспортной
единицы упаковки отбирают по две коробки,
банки, пачки или по два пакета, высыпают их
содержимое, хорошо перемешивают и состав-
ляют среднюю пробу массой 300 г.
Для шоколада в мелких плитках из каждой
вскрытой упаковки отбирают пробу массой
300 г, перемешивают и отбирают среднюю
пробу массой 300 г.
При приемке весовых ковоижек и бисквита
из каждой единицы транспортной упаковки от-
бирают разовые пробы в количестве одной
штуки, если масса изделия не превышает 400 г.
Если масса изделия более 400 г, то его разре-
зают на четыре равные части под прямым
11-738
282
углом и отбирают разовые пробы с двух проти-
воположных сторон, соединяют и составляют
среднюю пробу массой не менее 200 г.
При приемке пирожных, рулетов, кексов,
ромовых баб и мучных восточных сладостей от
каждого отобранного лотка отбирают не менее
одной штуки изделий в ассортименте и не ме-
нее одной коробки.
Отобранную среднюю пробу делят на три
части, одну из которых направляют в лабора-
торию для испытаний, а две другие оставляют
как контрольные.
Средние пробы (кроме проб в закрытых
коробках или плотно закрытых банках, в виде
пачек и плиток) помещают в чистые сухие
стеклянные банки с притертыми стеклянными
или хорошо пригнанными резиновыми пробка-
ми. Средние пробы в виде коробок, банок, пли-
ток или пачек завертывают в плотную бумагу
и перевязывают шпагатом.
Приготовленные средние пробы опечатыва-
ют печатями или опломбировывают пломбами
и сопровождают актом, в котором указывают
порядковый номер пробы, наименование изде-
лия, наименование предприятия-изготовителя
и его местонахождение, дату выработки изде-
лия, дату и место отбора пробы, номер партии
или вагона, размер пробы (массу или коли-
чество), размер партии представленной пробы,
для каких испытаний направляется проба, фа-
милии и должности лиц, отобравших пробу.
Подготовка н продаже. При подготовке
кондитерских изделий к продаже вскрывают
наружную упаковочную тару, художественно
укладывают изделия в вазы, стаканы и т. п. и вы-
ставляют на витрину.
В магазинах самообслуживания изделия,
расфасованные в мелкую упаковку, выклады-
вают на полки шкафов, горок, в сетки, корзины
в достаточном количестве по ассортименту. В
течение дня необходимо следить за пополне-
нием этого товара.
При продаже тортов и пирожных необходи-
мо подготовить шпагат для завязывания коро-
бок.
При продаже кондитерских товаров следу-
ет строго следить за сроками реализации та-
ких изделий, как торты, пирожные, ромовые
бабы, кексы, пряники и др., имеющих сравни-
тельно небольшие сроки реализации. По исте-
чении предельных сроков реализации эти изде-
лия подлежат изъятию из торгового зала.
Если при подготовке к продаже или в про-
цессе продажи обнаружены изделия с дефекта-
ми, их необходимо снять с продажи, составить
акт и вернуть поставщику.
Продажа кондитерских изделий, не соответ-
ствующих по качеству требованиям действу-
ющих стандартов, а также с признаками порчи
от неправильного хранения запрещается.
По требованию покупателя в случае отпуска
ему некачественных изделий необходимо об-
менять изделие на доброкачественное или воз-
вратить покупателю деньги.
АЛКОГОЛЬНЫЕ
И
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ
НАПИТКИ
1Г
ЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ -
продукт, в котором наиболее вы-
ражено несоответствие между
пищевой и энергетической цен-
ностью. Обладая сравнительно
высокой калорийностью (до
300 ккал, или до 1300 кДж), алко-
гольные напитки (главным образом водка и
крепкие ликеро-водочные изделия) являются
носителями не только «пустых» (по А. А. Пок-
ровскому), но и «токсических» калорий; при
употреблении в больших количествах они ока-
зывают неблагоприятное воздействие на орга-
низм человека.
ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
Виноградным вином называют напиток, по-
лучающийся в результате спиртового брожения
сока свежего или завяленного винограда с
мезгой или без нее. При изготовлении вина не
разрешается добавлять посторонние ве-
щества, кроме тех, перечень которых предус-
мотрен ГОСТ 7208—70.
Процесс приготовления вина требует боль-
ших навыков и знаний и включает целый ряд
самых разнообразных и часто оченьтонких опе-
раций. Поэтому с древних времен виноделие
считалось большим искусством.
В вине сохраняются почти все ценные ком-
поненты винограда, часть сахаров, органи-
ческие кислоты, минеральные и азотистые ве-
щества, витамины. Вино обладает пищевой
ценностью (энергетическая ценность литра сто-
лового вина 65—71 ккал, или 272—297 кДж,
а десертных вин, содержащих иногда до 30%
сахаров и до 20% об. этилового спирта, — до
200 ккал, или 838 кДж), а также диетическими,
гигиеническими и терапевтическими свойства-
ми. В умеренных количествах оно способствует
усвоению организмом питательных веществ,
особенно при употреблении мясных продуктов.
Из органических соединений, имеющих
диетическое значение, в вине находятся в лег-
ко усвояемой форме органические кислоты,
органически связанный фосфор, азотистые и
пектиновые вещества, сахар, глицерин, а также
минеральные вещества; из соединений, имею-
щих важное питательное и лечебное значение, —
витамины, микроэлементы и радиоактивные
вещества. Большую ценность для организма
представляют аминокислоты, количество кото-
рых в литре сухого вина близко к ежедневному
необходимому минимуму.
В умеренном количестве вина применяют
как профилактическое и лечебное средство
при многих заболеваниях: желудочных, обмене
веществ, анемии, колите, астении и при выздо-
равливании. Общеизвестно исключительно
благотворное действие красных вин как преду-
предительного средства при эпидемических
желудочных заболеваниях. Виноградные вина
обладают антисептическим и бактерицидным
действием на большинство патогенных микро-
бов, таких, как бациллы тифа, туберкулеза, хо-
лерный вибрион и др. Бактерицидное действие
вина обусловлено влиянием спирта, кислот(рН)
и особенно полифенолов. Вино обладает так-
же свойством регулировать кислотность желу-
дочного сока человека и стимулировать работу
пищеварительных и эндокринных желез, воз-
буждая аппетит.
Питательные, лечебные, бактерицидные и
другие свойства виноградного вина делают его
потребление в умеренных количествах полез-
ным для человеческого организма, что под-
тверждается словами Пастера: «Вино может
быть рассматриваемо с полным правом как
самый здоровый гигиенический напиток».
Поэтому употребление виноградного вина
вместо крепких алкогольных напитков являет-
ся важным средством борьбы с алкоголизмом.
Многолетний опыт подтверждает, что в вино-
дельческих районах процент населения, стра-
дающего алкоголизмом, меньше, чем в райо-
285
нах потребления преимущественно крепких
алкогольных напитков.
История развития виноделия
На основании археологических данных
установлено, что виноград появился в отдален-
ные геологические эпохи. В Закавказье, Средней
Азии, Сирии, Месопотамии и Египте виноград
культивировался примерно 5—7 тысяч лет на-
зад.
Знакомство человека с виноградом приве-
ло к виноделию, так как виноградный сок само-
произвольно и довольно быстро превращался
сначала в сладкое бродящее сусло, а затем в
вино.
Виноградарство и виноделие давно были
известны сначала в древней Греции и Риме,
а затем во Франции. Наибольшего расцвета
оно достигло в конце XVII в. во Франции,
Испании, Португалии, Италии, Венгрии. Эти
страны стали мрнополистами торговли вином.
В настоящее время виноградарством и ви-
ноделием занимаются почти все страны уме-
ренного пояса. По данным Международной
организации вина (МОВ)1, под виноградниками
во всех странах занято около 10 млн. га, а
ежегодный выпуск виноградного вина превы-
сил 3 млрд, дал (табл. 141).
На территории Советского Союза древ-
нюю историю имеет виноградарство и виноде-
лие Армении, Грузии, Азербайджана, Средней
Азии, Украины, Молдавии, Северного Кавказа.
Площади под виноградниками теперь состав-
ляют в стране 1291 тыс. га. Виноградарство
развито в 11 союзных республиках, тыс. га:
Украинская ССР —253; Молдавская ССР —
253; Азербайджанская ССР —248; РСФСР —
200; Грузинская ССР —143; Узбекская ССР —
86; Армянская ССР —36; Казахская ССР —
26; Таджикская ССР — 26; Туркменская ССР —
12; Киргизская ССР — 8.
1 Виноделие и виноградарство СССР, 1979,
№ 3, с. 61-62.
Таблица 141
Производство и потребление вина
в разных странах мира
Страна	Площади виноград- ников, тыс. га	Производст- во вина, млн. дал.	Потребле- ние вина на душу насе- ления, л
Австралия. . .	65	36,3	11,2
Австрия . . .	50	25,9	36,1
Алжир ....	230	48,0	0,5
Аргентина. . .	355	248,0	88,5
Афганистан . .	110	—	—
Бразилия. . .	67	19,8	2,0
Болгария. . .	217	48,0	20,0
Венгрия . . .	192	57,7	35,0
Г реция....	195	51,8	39,6
Испания . ...	1709	229	65
Иран ....	160	—	—
Италия ....	1397	640,7	99,7
Кипр ....	45	11,0	7,2
Марокко . . .	75	0,8	2,0
Мексика . . .	45	—	—
Португалия . .	359 '	70,0	97,8
Румыния . . .	300	65,0	30,0
СССР. . . .	1280	317,0	13,4
США ....	297	151,4	6,6
Тунис ....	47	10,0	4,2
Турция....	799	0,4	0,5
Уругвай . . .	22	10,1	25,1
Франция . . .	1265	523,4	100,9
ФРГ		101	103,9	23,4
Чехословакия .	42	15,3	12,0
Чили ....	116	54,0	47,8
Швейцария . .	14	13,0	43,6
ЮАР ....	110	48,2	9,0
Югославия . .	246	63,0	28,6
Япония . . .	30	0,2	0,3
В послевоенные годы построены сотни
современных, оснащенных передовой техни-
кой заводов по переработке винограда и роз-
ливу вин в бутылки. Виноделие превратилось
в крупную отрасль пищевой промышленности
и играет важную роль в решении задач обеспе-
чения растущего спроса населения на высоко-
качественные виноградные вина и вытеснения
из потребления крепких алкогольных напитков,
что имеет не только экономическое, но и со-
циальное значение.
В 1980 г. произведено виноградного вина
(без колхозного виноделия) более 300 млн. дал.
286
Получение виноградных вин
Основным сырьем для получения винаявл.я-
ется виноград.
В создании разных видов вин играют роль
два основных фактора—ампелографический
сорт винограда и способ его переработки.
Различают сорта винные, изюмные, коньячные,
столовые, столово-винные. В разных экологи-
ческих условиях состав винограда изменяется,
и один и тот же сорт получает несколько иное
назначение. В виноделии строго различают
сорта, используемые для приготовления тех или
иных типов вин; например, хорошие столовые
белые вина получают из винограда сортов
Рислинг, Алиготе, Сильванер, Траминер, Со-
виньон; столовые красные — Каберне, Сапера-
ви, Мерло; мадеры — Серсиаль, Вердельо,
Ркацители; портвейны — Кокур, Ркацители, Ка-
берне, Мальбек; десертные — Мускат, Пино-
Первичное виноделие включает следующие
технологические операции: дробление вино-
града— для более легкого извлечения жидкого
содержимого ягод; прессование мезги —для
отделения сусла от твердых частей грозди;
осветление сусла отстаиванием (центрифуги-
рованием) — для удаления взвешенных частиц
мути; сбраживание осветленного сусла—для
превращения его в вино;, снятие полученного
вина с дрожжевого осадка—для дальнейшей
обработки в винном хранилище.
Главный процесс в технологии вина —
спиртовое брожение, в результате которого
сусло превращается в вино. Спиртовое броже-
ние вызывается дрожжевыми грибами. В про-
цессе брожения сахара виноградного сусла
(глюкоза, фруктоза и сахароза) расщепляются
на этиловый спирт и углекислоту. Этот процесс
сопровождается образованием небольших
количеств побочных продуктов брожения (гли-
гри и др.	церина, органических кислот, высших спиртов Химический состав различных частей	и др.), которые улучшают качество вина. Прак- грозди винограда неодинаков (табл. 142).	тически из 1 г сахара получается 0,6 мл абсо- Виноград поступает на переработку в виде лютного спирта. гроздей-соплодий, состоящих из ягод и греб-	Технологические операции первичного ви- ней, а ягоды, в свою очередь, состоят из ко- ноделия иногда дополняются некоторыми жицы, семян и мякоти.	другими, например, нагреванием мезги Таблица 142 красного винограда (для лучшей окрас- Химичесний состав виноградной грозди	ни вина), пастеризацией (для обеспложи-				
	вания), удалением излишков металла^кото- Содержание пищевых веществ, % рыи переходит в вино при соприкосно-			
Название пище- вых веществ	в плодовой мякоти	в кожице	в семенах	в гребнях вении с металлическими частями аппа- ратуры.
Вода . . Сахара. . . Экстракт без азотистых веществ . . Азотистые ве- щества . . . Клетчатка. . Зола . . . Танин . . . Яблочная кис- лота. . . . Винная кислота Жиры и масла	65-85 10-30 15-35 0,2-0,5 Мало 0,2-0,6 , Следы 0,3-1,2 0,4-0,8	65-75 Мало 15-30 2 4 0,5-1,0 0,5-4,0 Мало 0,1	30-45 Следы 15-25 6 28 1-2 2-8 8-15	Снятие с осадка молодое вино под- 55—80	вергают обработке на месте его произ- Следы	водства или на винных заводах, удален- ных от места производства винограда. 15—30 Основные операции такой обработки 2	следующие: доливка вина с тем, чтобы 5	тара была всегда полной во избежание 2	порчи вина при развитии бактерий на его поверхности; переливка, т. е. сливание 0,05-0,25	вина с периодически образующихся Следы	осадков; фильтрование вина для удале- 	 ния механически взвешенных частиц му-
287
ти; оклейка (осветление) вина путем введе-
ния в него коагулирующих веществ (желатина,
рыбьего клея, бентонита); термическая
обработка теплом и холодом (при необходи-
мости) для придания вину стойкости, микроби-
альной чистоты, а также как необходимая опе-
рация при изготовлении некоторых типов
вин.
Технологические схемы обработки ут-
верждаются для каждой конкретной марки
или группы вин. Категорически запрещается
добавлять в вино воду, пикет или петио, а при
выработке виноградных ^вин — использовать
соки, настойки, наливки и вина из плодов и
ягод других растений (кроме винограда).
Химический состав вина
Химический состав вина очень сложен. Из
компонентов виноградного сусла только саха-
ра при брожении иногда почти полностью прев-
ращаются в спирт и углекислоту; остальные
компоненты сусла в том или ином количестве
сохраняются в вине. Кроме того, в процессе
приготовления (особенно в период брожения)
в вине образуются новые вещества. Не все
процессы, протекающие на отдельных этапах
жизни вина (образование, формирование, со-
зревание, старение и отмирание), изучены в
полной мере, но основные компоненты его
состава известны хорошо.
Содержание спирта этилового (вин-
ного)— от 9 до 20% об. Он образуется за счет
сбраживания сахара виноградного сусла, а так-
же может добавляться при изготовлении креп-
леных вин. Спирт обусловливает физиологичес-
кое действие вина на организм (возбуждаю-
щее), придает винам устойчивость против бак-
териальных заболеваний.
В начале выдержки вина содержание спир-
та несколько увеличивается вследствие добра-
живания остаточного сахара и гликогена дрож-
жей. В дальнейшем содержание спирта начи-
нает снижаться в результате испарения, окис-
ления и расхода на образование эфиров и дру-
гих соединений. Кроме этилового спирта в
очень незначительных количествах в вине со-
держится метиловый спирт, а также высшие
одноатомные и амиловые спирты.
Содержание с а х а р а в винах колеблется
в широких пределах — от 0,1 в сухом до 35% в
ликерных. Сахара представлены в основном
глюкозой и фруктозой. Они переходят в вино
из виноградного сока или добавляются в него
в виде концентрированного сусла. Использова-
ние в виноделии свекловичного или тростнико-
вого сахара (сахарозы) допускается только при
выработке ароматизированных и насыщенных
углекислотой вин.
Органические кислоты содержат-
ся в количестве от 4 г/л до 8 г/л. Они представ-
лены главным образом винной, яблочной, ли-
монной, янтарной, молочной и уксусной кисло-
тами. Органические кислоты переходят в вино
из ягоды винограда, частично образуются при
брожении и выдержке, а иногда вносятся для
подкисления искусственно.
Содержание фенольных соедине-
ний в винах — от 0,02 г/л в столовых белых до
5 г/л в красных. Эти соединения представлены
катехинами, антоцианами, танинами и некото-
рыми другими веществами. Фенольные соеди-
нения активно участвуют в формировании орга-
нолептических качеств вина. Они сами, а также
продукты их превращений влияют на вкус,
цвет и прозрачность вина. Количество феноль-
ных веществ зависит от технологии приготовле-
ния вина: чем дольше виноградный сок при
брожении соприкасается с кожицей и семе-
нами, тем больше фенольных соединений в ви-
не. При избытке фенольных соединений в винах
появляется излишняя грубость и терпкость вку-
са, их недостаток приводит к отстутствию
должной «полноты», что делает-вина «пустыми»,
«жидкими».
Красивая окраска — необходимое требова-
ние, предъявляемое к винам. Для белых вин
наиболее характерна соломенная с зеленова-
тыми оттенками окраска, переходящая при вы-
.держке в золотисто-соломенную. Красные ви-
288
на имеют в молодом возрасте темно-красную
с фиолетовым оттенком окраску, а при вы-
держке приобретают рубиновый или кирпично-
красный цвет. Эта окраска вин обусловлена
наличием в них красящих веществ, которые
переходят в напитки из виноградной ягоды.
Азотистые вещества представле-
ны в винах протеинами, пептонами, пепти-
дами, аминокислотами, амидами, меланоиди-
нами, некоторыми витаминами и другими
малоисследованными веществами.
Количество общего азота в винах колеб-
лется от 0,1 до 0,8 г/л. Азотистые вещества
оказывают значительное влияние на качество
виноградных вин; они прямо или косвенно
участвуют в образовании аромата, вкуса, цвета
и во многом определяют его стабильность
к помутнению.
Ароматические вещества при-
нимают участие в создании аромата и буке-
та вина. Они попадают в него из винограда
в виде эфирных масел (терпены и камфара),
образуются во время брожения (высшие
спирты, эфиры), при обработке и выдержке
вина и экстрагируются из дубовой клепки.
Для обогащения вина ароматическими веще-
ствами сусло настаивают на мезге в течение
12—24 ч. К наиболее ароматным сортам
винограда относятся Мускаты, Алеатико, Тра-
минер, Ркацители, Изабелла. Аромат ягод,
присущий этим сортам, сохраняется в вине
и называется сортовым. Во время долголет-
ней выдержки образуется букет вина.
Минеральные вещества содер-
жатся в винах в количестве от 1 до 10 г/л.
В сухих винах их меньше, так как при сбра-
живании сусла содержащиеся в нем мине-
ральные вещества, например калий, потреб-
ляется дрожжами; часть минеральных веществ
(калий, кальций) выпадает в осадок в виде
винного Камня. Уменьшение содержания ми-
неральных веществ происходит и при даль-
нейшей выдержке вина в результате выпаде-
ния их в осадок в виде нерастворимых со-
единений; тяжелые металлы могут быть уда-
лены из вина обработкой желтой кровяной
солью.
Минеральные вещества вин делят на две
основные группы: катионы и анионы. К катио-
нам относятся калий, составляющий 50% ми-
неральных веществ, кальций —6, магний —4,
натрий —2%, железо и алюминий. Анион оки-
си фосфорной кислоты —РО4, серной кисло-
ты—SO4, соляной кислоты —CI и метакрем-
ниевой — SiO3.
Ферменты играют определяющую роль
во всех биохимических процессах, протекаю-
щих в вине. Они состоят из ферментных сис-
тем ягоды винограда, перешедших в вино из
сусла, и из ферментных систем дрожжей,
которые при голодании или автолизе дрож-
жевых клеток могут поступать в вино.
Витамины находятся в вине в сравни-
тельно небольших количествах. В винограде
только витамины С, Р и инозит могут обес-
печить потребность человека. В винах интерес
для питания человека представляют лишь
вещества, обладающие Р-витаминным дейст-
вием (табл. 143).
Таблица 143
Витамины винограда и вина
Название витаминов	Содержание витаминов, мг/л	
	в винограде	в вине
Каротин (провитамин А)	0,1-0,7	—
Витамин Bf (тиамин) Витамин В2 (рибофла-	0,2-0,7	0,01-0,1
вин)	 Витамин В6 (пиридон-	0,05-0,3	0,01-0,4
син)	 Витамин РР (никотино- вая кислота и ее	0,3-1,8	0,1-1,6
амид)		2,2-3,0	0,4-2,0
Пантотеновая кислота	0,5-1,5	0,4-1,5
Ниацин	 Витамин В12 (циан-	0,3-5,0	0,1-2,0
кобаламин) . . .	0,05	—
Инозит (мезо-инозит) Витамин С (аскорбино-	200-700	100-600
вая кислота). . .	15-150	1-10
289
Классификация вин
Виноградные вина различают по цвету,
аромату, вкусу, крепости, сладости и техно-
логии приготовления.
Классифицируют вина главным образом
в зависимости от их состава по таким пока-
зателям, как крепость, сладость, окраска,
содержание углекислоты и технология про-
изводства.
Вина делят на определенные группы и
типы, характеризующиеся общностью техно-
логии приготовления, примерно одинаковым
содержанием компонентов и общим назна-
чением. Чтобы правильно порекомендовать
покупателю выбрать ту или иную марку вина,
нужно знать его принадлежность к опреде-
ленной классификационной группе.
Все марки вин имеют строго определен-
ные кондиции по спирту, сахару и титруемой
кислотности, которые указаны в прейскуран-
тах оптовых и розничных цен на продукцию
винодельческой промышленности.Отклонения
от этих кондиций не должны превышать по
содержанию спирта ± 0,5% об., сахара —±
0,5% (кроме столовых вин), по титруемой кис-
лотности — ± 2 г/л.
Виноградные вина подразделяют на сор-
товые, выработанные из винограда одного
ампелографического сорта и купажные, при-
готовленные из нескольких сортов винограда.
При изготовлении сортовых вин допускается
использовать не более 15% винограда дру-
гих сортов того же ботанического вида.
В зависимости от качества и срока вы-
держки виноградные вина подразделяют на
ординарные, марочные и коллекционные.
К ординарным относят вина без выдерж-
ки, выпускаемые в реализацию не ранее
3 мес. со дня переработки винограда.
К марочным относят выдержанные высо-
кокачественные вина, полученные из опреде-
ленных ампелографических сортов винограда,
характерные и постоянные по качеству для
данного винодельческого района (микрорайо-
на). Срок выдержки марочных вин не менее
1,5 года, считая с 1 января следующего за
урожаем года, за исключением вин кахетин-
ского типа, для которых срок выдержки не
менее года. При оформлении марочных вин
на кольеретке каждой бутылки обязательно
указывают срок выдержки и название «Ма-
рочное». Ординарные вина, выдержанные
длительное время, не должны выпускаться
как марочные.
К коллекционным относят марочные вина
особо высокого качества, которые после окон-
чания выдержки в стационарных емкостях до-
полнительно выдерживают в бутылках не ме-
нее 3 лет.
По способу производства и составу вина
подразделяют на столовые, крепленые, аро-
матизированные и насыщенные углекис-
лотой (ГОСТ 7208-70 и 13918-68).
Столовые вина
Столовые вина представляют собой на-
питки, полученные в результате брожения сока
свежего винограда. Красные вина для прида-
ния им интенсивной окраски и вяжущего вкуса
получают, как правило, путем брожения ви-
ноградного сока с кожицей и семенами, бе-
лые же — с удалением их (за исключением ка-
хетинских вин). При изготовлении столовых вин
не допускается введение в сусло при броже-
нии или в вино каких-либо посторонних ве-
ществ, в том числе спирта. Естественная кре-
пость столовых вин, полученных в результате
брожения виноградного сусла, которое содер-
жит обычно от 16 до 23% сахара, находится в
пределах от 9 до 14% об.
Сухие столовые вина получают при пол-
ном сбраживании сахара (содержание сахара
не должно превышать 0,3%).
Полусухие и полусладкие вина
получаются при незавершенном процессе бро-
жения, когда в вине остается некоторое коли-
чество несброженного сахара. Легкие, с гар-
моничным вкусом, умеренным содержанием
спирта — эти натуральные вина пользуются все
290
большим спросом потребителей. Количество
остаточного сахара зависит от начальной са-
харистости винограда и обычно колеблется в
полусухих ви нах от 0,5 до 2,5%, в полусладких —
от 3 до 8%. Эти вина плохо сохраняются при
выдергжке, поэтому их выпускают в сравнитель-
но небольших количествах в молодом возрасте.
Вина с остаточным сахаром требуют особых
условий хранения. Чтобы не допустить их забра-
живания, температура хранения должна быть
около 0°С. Эти вина нельзя хранить после
откупоривания бутылки.
Ассортимент столовых вин приводится в
табл. 144.
Крепленые вина
Креплеными винами (крепкие и десертные)
называют напитки, полученные путем неполно-
го сбраживания виноградного сусла с мезгой
или без нее с последующим добавлением эти-
лового спирта-ректификата. Эти вина характе-
ризуются специфическими ароматом и вкусом,
которые обусловлены сортом или технологией
изготовления вина.
Для приготовления крепленых вин культи-
вируются специальные сорта винограда с вы-
сокой сахаристостью: Мускаты, Аликант, Але-
атико, Пино, Фурминт и др. Брожение крепких
и десертных вин приостанавливают спиртом,
который вводят в сбраживаемое сусло в тот
момент, когда в нём осталось сахара столько,
сколько требуется в готовом вине. Спиртова-
ние не только увеличивает крепость вина, но
и придает ему особые аромат и букет, свой-
ственные некоторым типам вин, а также удли-
няет срок их хранения. Иногда для повышения
сахаристости в вина добавляют виноградные
70—80%-ные концентраты, полученные увари-
ванием виноградного сусла и называемые ва-
куум-суслом, или бекмесом.
По содержанию спирта и сахара крепленые
вина подразделяют на крепкие и десертные.
Крепкие вина содержат спирта от 17 до
20% об., в том числе не менее 3% об', естествен-
ного брожения, и сравнительно немного саха-
ра— от 0,3 до 14%. Эти вина приготовляют из
белых, розовых и красных сортов винограда
или их смеси путем неполного сбраживания
сусла либо мезги с последующим добавлением
спирта. Допускается приготовление крепких
вин купажированием сухих и крепленых вино-
материалов с добавлением спирта и виноград-
ного концентрированного сусла. К группе креп-
ких вин принадлежат также специальные вина
типа портвейна, хереса, мадеры, марсалы.
Портвейн (от названия портового го-
рода Порто на берегу Атлантического океана
в Португалии)—наиболее распространенное
крепкое вино.
Одной из особенностей технологии порт-
вейна является его тепловая обработка. Дейст-
вие на вина температуры от 30 до 45°С в те-
чение определенного времени ускоряет появ-
ление в них десертных с фруктовым оттенком
тонов, мягкого гармоничного вкуса, свойствен-
ного винам этого типа.
Содержание спирта в различных портвей-
нах — 17—20% об., сахара — 6—14%.
Технология красных портвейнов отличается
от технологии белых портвейнов сбражива-
ниемсусла вместе с кожицей ягоды для извле-
чения из нее красящих веществ. Марочные
портвейны выдерживают от 2 до 5 лет. Лучшие
портвейны вырабатываются на Южном берегу
Крыма, в Закавказье и Среднеазиатских рес-
публиках.
Ассортимент портвейнов указан втабл. 145.
Мадера (от названия острова Мадей-
ра)—оригинальное крепкое вино, с неболь-
шим содержанием сахара, отличающееся пол-
ным вкусом за счет большого содержания ду-
бильных веществ и своеобразным букетом,
образованным в результате взаимодействия
веществ, извлекаемых из клепки дуба с компо-
нентами вина. Вкусу и букету хороших мадер
свойственны тона каленых орехов.
Главной особенностью технологии мадеры
является термическая обработка вина, называ-
емая мадеризацией. Мадеризация проводится
на солнечных площадках, в специальных сол-
291
Ассортимент столовых вин
Таблица 144
Республики	Марочные сухие	I Ординарные	Полусухие	Полусладкие
РСФСР	Рислинг Абрау, Каберне Аб- рау, Алиготе Геленджик, Каберне Анапа, Рислинг Анапа, Алиготе Дона, Сильванер Терский, Рка- цители Терское, Рислинг Дагестанский	Алиготе, Рислинг, Ркацители, Сильванер, Каберне, Сто- ловое белое (розовое, красное)	Белое полу- сухое, Свадеб- ное	Российское полу- сладкое белое, Арбатское бе- лое, Арбатское красное
Украинская ССР	Рислинг Очаковский, Окса- мит Украины, Перлина Степу, Шабское белое, Надднепрянское, Бери- говское,	П ромен исте, Середнянсное. Квиты по- ловины, Ркацители Инкер- манское, Рислинг Крым- ский, Алиготе Золотая балка, Сильванер Днест- ровский, Рислинг Алькадар	Кокур, Ркацители, Рислинг, Алиготе, Каберне, Фетяс- ка, Семильон, Совиньон, Херес столовый, Столо- вое белое (розовое, крас- ное)	Столовое полусухое белое (ро- зовое, красное), Горный родник	Аликант, Полу- сладкое Тав- рическое, Ян- тарное полу- сладкое, Руби- новое полу- сладкое
Узбекская ССР	Хосилот '	Баян Ширей, Сояки, Бишты, Столовое белое (розовое, красное)	Столовое по- лусухое белое(ро- зовое, красное)	Ак-Мусалас, Кзыл-Мусалас
Казахская CCF	Рислинг Иссык, Чиликское, Херес сухой	Семиреченское, Столовое розовое	Иссыкское полусухое	Полусладкое бе- лое (розовое, красное)
Г рузинская ССР	Цинандали, Гурджаани, Ма- нави, Напареули (белое, красное), Вазисубани, Цо ликаури, Ркацители, Тела- ви, Телиани, Мукузани, Кварели, Бахтриони	Эрети, Гареджи, Гелати, Ка- хети, Дими, Изабелла, Са- перави, Александраул и	Анакопия	Ахашени, Киндз- мараули, Хван- чкара, Оджа- леши, Усахела- ури, Псоу, Але- ны, Лыхны, Ах- мета, Твиши, Тетра, Чхавери, Алазанская до- лина (белое, красное)
Азербайджан- ская ССР	Садиллы белое, Матраса, Мартуни красное	Баян, Аг-Суфре, Мартуни, Г адрут, Матрасинское, Хиндогны	Полусухое белое(ро- зовое, красное)	Полусладкое бе- лое (розовое, красное)
292
Продолжение
Республики	Марочные сухие	Ординарные	Полусухие -	Полусладкие
Молдавская ССР	Алиготе, Рислинг, Днестров- ское столовое, Пино, Ро- манешты, Совиньон, Фе- тяска, Т раминер, Каберне, Негру де Пуркарь, Рошу де Пуркарь, Херес сухой Молдова	Столовое белое (розовое красное), Алиготе, Рис- линг, Ркацители, Фетяска, Пино, Мускат сухой, Ка- берне, Мерло, Саперави, Херес сухой, Виорика	Извораш, Виктория	Полусладкое бе- лое (розовое), Ляна, Прим- эвара, Норок
Киргизская ССР	Рислинг Чуйский, Тавквери, Каберне	Столовое белое (розовое, красное), Каберне		
Таджикская ССР		Столовое белое, Гуля-Хисар, Столовое красное, Шах- ринау		Варзаб, Муссалас
Армянская ССР		Араке, Айрум, Раздан, Мегра- дзор, Артени, Г арни, Ара- гац,Арташат		Столовое полу- сладкое розо- вое (красное)
нечных или мадерных камерах, а также в круп-
ных герметичных резервуарах.
Этот тип вина в последнее время приобре-
тает все большую популярность, в связи с чем
производство его быстро растет. Лучшие ма-
деры получают в Крыму (Массандра, Крым-
ская), Армении (Ошакан), Туркмении (Копет-
даг), Грузии (Анага).
Содержание спирта в мадерах—18—
20% об., сахара — 1,5—7%.
Херес (от города Херес в Испании) —
своеобразное крепкое вино с очень сильным
букетом, обусловленным наличием большого
количества альдегидов и ацеталей, и слегка
солоноватым вкусом. Благодаря оригиналь-
ным вкусовым и сильным тоническим свой-
ствам вино получило широкую известность у
нас и во многих странах.
Специфичность букета хереса обусловлена
деятельностью хересной дрожжевой пленки,
которая развивается на поверхности вина при
выдержке его в неполных бочках или крупных
резервуарах.
Приготовление хереса требует большой
квалификации и опыта. Для производства этих
вин во многих республиках организованы спе-
циализированные предприятия (Молдав-
ская ССР, Армянская ССР, Украинская ССР,
РСФСР и др.).
Десертные вина содержат от 12 до
16% об. спирта, в том числе не менее 1,2% об.
естественного брожения, и от 5 до 35% сахара.
От крепких вин они отличаются большим со-
держанием сахара, мягкостью вкуса, сильным
ароматом, в котором преобладают медовые,
фруктовые или ярко выраженные сортовые то-
на, например мускатные.
По содержанию сахара эти вина подразде-
ляют на полусладкие (от 5 до 12%), сладкие
(от 14 до 20%) и ликерные (от 21 до 35%).
Ассортимент десертных вин приводится в
табл. 146.
Мускатныевинаявляются гордостью
советского виноделия. Мускатное вино харак-
теризуется высокой сахаристостью и специфи-
ческим ароматом, присущим винограду, из ко-
293
Таблица 145
Ассортимент вин типа портвейн
Республика	Марочные	Ординарные
РСФСР	Терек, Портвейн Кизляр, Портвейн Дербент	Портвейн белый № 33, Портвейн В/К № 15, Портвейн белый № 13, Портвейн золотистый, Портвейн Кавказ (белый, розовый, красный)
Унраинсная ССР	Портвейн Сурож, портвейн Южнобережный, Порт- вейн Крымский, Порт- вейн красный Ливадия, Портвейн красный Мас- сандра	Портвейн Таврический, Портвейн Приморский, Портвейн 72
Узбекская ССР	Фархад	Портвейн 54, Портвейн 72, Чашма, Новбахор
Казахская ССР	Ширин, Кызыл-Кум	Портвейн Казахский белый, Портвейн красный Сайран, Портвейн розовый Анар, Портвейн белый Талас
Грузинская ССР	Карданахи	Иверия, Колхети
Азербайджанская ССР	Акстафа, Алабашл ы	Портвейн 777, Агдам, Кызыл-Щербет, Кара-Еры
Молдавская ССР	Портвейн белый То май	Портвейн 72, Портвейн белый, Портвейн крас- ный, Портвейн розовый
Киргизская ССР	Ала-Тоо	
Таджикская ССР	Тайфи	Памир, Тагоби, Портвейн Нурек, Портвейн Тад- жикский
Армянская ССР	Айгешат, Портвейн Эчмиадзинский	Портвейн лучший, Портвейн Ереванский, Порт- вейн Арарат
Туркменская ССР	/ /	Сандыкачи, Портвейн Чемен
I торого оно получено. При изготовлении муска-	Мускатные вина нашей страны пользуются та стремятся полностью перенести весь аромат широкой известностью. Мускаты Крыма, Арме- ягоды в вино. С этой целью виноград дробят нии, Северного Кавказа, Киргизии неоднократ- и сусло настаивают на мезге. При выдержке но получали высшие награды на международ- вино приобретаеторигинальныетонкиеоттенки ных выставках и конкурсах. розы, цитрона и т. д. Лучшее качество мускат-	Кагор (от названия французского горо- ного вина достигается при выдержке в течение да) — оригинальное, густое, сладкое вино, при- 1,5—3 лет.		
294
Десертные вина с оригинальными названиями
Таблица 146
Республика	Марочные	Ординарные
РСФСР	Дагестан, Жемчужина России, Мускат Янтарный, Черные Глаза, Южная ночь, Рубин Дона, Мус- кат Дружба, Терское десертное, Наурское де- сертное	Мускатель, Улыбка, Ка- гор № 32, Мускат (белый, розовый)
Украинская ССР	Троянда Закарпатья, Мускат Южнобережный, Мускат белый красного камня, Мускат белый десертный, Солнечная долина, Кагор Южно- бережный, Кокур десертный Сурож, Мускат Коктебель, Золотое поле, Южная роза	Солнце в бокале, Кагор Тав- рический, Мускат Тавриче- ский, Изабелла, Лидия Ка- ховская, Аликант, Украин- ская ночь
Узбекская ССР	Вассарга, Буаки, Алеатико, Г уля-Кандоз, Ширин, Узбекистон	Джаус, Кагор, Мускат Узбек- ский, Токай
Казахская ССР	Казахстан, Ак-Булак, Кызыл-Тан, Мускат фиоле- товый, Мускат розовый, Целинное	Кагор, Мускат белый, Мускат розовый
Г рузинская ССР	Саамо, Хихви, Салхино	Букет Абхазии
Азербайджанская ССР	Кара-чанах, Миль, Кагор Шемаха, Кюрдамир	Геок-Тепе, Гюнашли, Ленко- рань, Кагор Араплы
Молдавская ССР	Херес Яловены, Гратиешты марочное, Трифешты марочное, Ауриу, Кагор Чумай, Нектар	Лидия Молдавская, Флоаре, Фрага, Гратиешты, Три- фешты, Мускат Молдавский
Киргизская ССР	Киргизстан, Мускат Киргизский, Мускат фиолето- вый	Чолпон, Ал ай, Кагор, Мускат, Аламедин
Таджикская ССР	Г онч и, Таджикистан, Джаус, Г иссар, Вахш, Орзу, Арал	Исписор, Кагор, Мускат ро- зовый
Армянская ССР	Аревшат, Г еташен, Аревик, Октемберянское	Гаянё, Ануш, Мускат, Кагор
Туркменская ССР	Дашгала, Ясман-Сал ык	Суйжи, Гулелек, Эррик-Кола, Туркменистан
готовленное из красных высококачественных
сортов винограда (Каберне, Саперави, Маль-
бек и др.).Кагоры отличаются интенсивной ру-
биновой или гранатовой окраской, переходя-
щей в процессе длительной выдержки в темно-
коричневую. Вкус вина приятный, бархатистый,
с ясно выраженными шоколадными тонами/
Характерным для технологии кагоров является
295
термическая обработка мезги или длительная
выдержка спиртованной мезги в герметично
закрытых емкостях.
Кагоры выпускаются во всех винодельчес-
ких районах страны, часто под оригинальными
названиями (Узбекистон, Чумай, Кюрдамир,
Шемаха, Черные глаза и др.).
Ароматизированные вина
Ароматизированные вина готовят из вино-
градных вин путем добавления в них спирта,
сахара и настоев ароматических трав и корень-
ев. Представителем ароматизированных вин
в СССР является вермут, который отличается
сильными особыми ароматом и вкусом. По
кондициям различают вермут крепкий
(спирта—18% об., сахара —8%) и десерт-
ный (спирта — 16% об., сахара — 16%), по цве-
ту—белый, розовый и крас ны й. В сос-
тав смеси ингредиентов входят свыше 30 ком-
понентов, которые обладают приятными запа-
хами. Используют полынь, кардамон, валериа-
ну, корень арники, имбирь, шалфей, ромашку,
мускатный орех, ваниль, лаванду, кориандр,
анис, чернику, корицу, чебрец, мяту и другие
травы и коренья.
В настоящее время в стране освоено про-
изводство вермута Экстра, который изготовля-
ют на итальянских ингредиентах.
Вина, насыщенные
углекислотой
Насыщенные углекислым газом вина делят
на насыщенные естественным путем и искус-
ственным. К первым относят Советское шам-
панское и игристые вина, ко вторым — сатури-
рованные углекислым газом, так называемые
шипучие, или газированные, вина.
Производство шампанского впервые по-
явилось во Франции в провинции Шампань в
середине XVIII столетия. Во Франции шампан-
ское получают бутылочным способом, который
называют классическим. Особенность класси-
ческой технологии заключается во вторичном
брожении тиражной смеси в бутылках с после-
дующей выдержкой шампанизированного вина
в течение нескольких лет.
Производство шампанских вин промыш-
ленного типа в нашей стране начато в Судаке
и продолжено затем в Абрау-Дюрсо. В насто-
ящее время выпуск шампанских и игристых вин
в мире составляет примерно 1,5 миллиарда
бутылок в год, в СССР в 1981 году будет про-
изведено около 200 млн. бутылок.
Советское шампанское готовится бутылоч-
ным способом и резервуарным в непрерывном
потоке, причем основным является резервуар-
ный способ шампанизации вина. Виномате-
риалы вырабатывают из лучших ампелографи-
ческих сортов винограда, разрешенных к ис-
пользованию технологическими инструкциями.
Коллекционное выдержанное шампанское
получают бутылочным способом. Технология
его приготовления включает следующие опера-
ции: подготовку тиражной смеси; тираж (роз-
лив в бутылки); вторичное брожение (шампа-
низация); трехлетнюю выдержку на дрожже-
вом осадке тиражированного вина в бутылках;
предремюажную обработку; ремюаж; дегор-
жаж; выдержку в контрольном складе; отделку
и экспедицию.
Технология приготовления Советского
шампанского, получаемого резервуарным спо-
собом шампанизации в непрерывном потоке,
состоит из подготовки бродильной смеси
(купаж + ликер), шампанизации вина в потоке,
обогащения шампанизированного вина про-
дуктами автолиза дрожжевой клетки и биологи-
чески активными веществами, обработки холо-
дом, розлива. В шампанизированное вино пе-
ред розливом вводится экспедиционный ликер
в количестве, необходимом для создания тре-
буемой сахаристости в зависимости от марки
шампанского.
По технологии производства и содержанию
сахара различают Советское шампанское сле-
дующих марок: брют, содержащее сахара
(в расчете на инвертный) до 1,0 г/100мл,
сухое — 3,0, полусухо е — 5,0, полу-
с л а д к о е — 8,0 и с л а д к о е — 10,0 г/100
296
мл. Советское шампанское выдержанное (кол-
лекционное) выпускают марок: брют—до
1,0 г/100 мл, с у х о е — 3,0 и полусухое —
5,0 г/100 мл. Отклонение в содержании саха-
ра (кроме брюта) не более + 0,5 г/100 мл.
В Советском шампанском всех марок не-
зависимо от технологии производства содер-
жание спирта—10,5—12,5% об.; титруемая
кислотность (в пересчете на винную кислоту) —
6,0—8,0 г/л; содержание летучих кислот (в пе-
ресчете на уксусную) — не более 1,0 г/л; сер-
нистой кислоты (общей) —не более 200 мг/л,
в том числе свободной —не более 20 мг/л;
железа — не более 10 мг/л. Давление углекис-
лоты в бутылке с шампанским при темпера-
туре 20°С — не менее 270 КПа.
Вино должно быть прозрачным, без осадка
и посторонних включений; букет — соответ-
ствующий типу вина, развитый, тонкий, без
посторонних запахов; вкус—характерный для
шампанского соответствующей марки, гар-
моничный, без посторонних привкусов и явно
выраженных тонов окисленности. При наливе в
бокал должна образоваться пена, свойствен-
ная шампанскому, и продолжительное время
должны выделяться пузырьки углекислоты.
Игристыми называют вина, которые насы-
щены углекислотой естественным путем —
в результате вторичного брожения виномате-
риалов в герметичных сосудах под давлением.
От шампанского эти вина отличаются цветом,
ароматом и вкусом. Игристые вина готовят
брожением в крупных металлических резерву-
арах (акротофорах) или шампанских бутылках
вместимостью 0,8 л.
Качество игристых вин должно соответство-
вать ГОСТ 13918—68. Содержание спирта
10,5—13,5% об.; сахара — 6т 3 до 12%; летучих
кислот (в пересчете на уксусную) — не более
1,2 г/л в красных и розовых игристых винах
всех марок и не более 1,0 г/л в белых; желе-
за—не более 15 мг/л; сернистой кислоты
общей — не более 200 мг/л, в том числе сво-
бодной — не более 20 мг/л. Давление угле-
кислого газа в бутылке с игристым вином при
температуре 20°С должно быть не ни-
же 350 КПа.
Красное и розовое игристые
вина получают из виноматериалов, выра-
ботанных из красных сортов винограда. Купа-
жи для розового игристого вина готовят из
розовых виноматериалов или смешением
красных и белых (шампанских) виноматериа-
лов.
Мускатное игристое вино го-
товят без применения сахарозы с использова-
нием содержащегося в виноматериалах саха-
ра. Для производства этого вина применяют
крепленые виноматериалы (мистеллы), выраба-
тываемые из винограда сортов Мускат белый,
Мускат венгерский, Мускат розовый, Али кант,
Алеатико.
Криковское игристое вино вы-
рабатывают бутылочным методом с двухгодич-
ной послетиражной выдержкой. Для производ-
ства этого вина используют виноматериалы, по-
лученные из сорта винограда Каберне Со-
виньон, выращиваемого в Молдавской ССР в
южной зоне гор Кодр.
Цемлянское игр и стое готовят ре-
зервуарным способом шампанизации, К а-
з а ч ь е — бутылочным. Виноматериалы для
этих вин вырабатывают из сортов винограда
Цимлянский черный, Плечистик и Красностоп
Золотовский, произрастающих в определенных
районах Ростовской области. Допускается ис-
пользовать в купажах не более 15% виномате-
риалов, выработанных из сортов винограда
Буланый и Цымладар. Для производства Цим-
лянского игристого готовят три вида винома-
териалов: сухие, крепленые и недоброды. При
этом в купах для Цимлянского игристого недо-
бродов вводят не менее 30%, а для Цимлян-
ского игристого Казачьего—не менее 40%.
Цимлянское игристое Казачье готовят без
применения сахарозы, с использованием саха-
ра, содержащегося в виноматериалах.
Севастопольское игристое
вино готовят резервуарным способом шам-
панизации из купажа красных виноматериалов
297
(сухих, крепленых и недобродов) без при мене*
ния сахарозы, с использованием сахара, со*
держащегося в виноматериалах. Виномате-
риалы вырабатывают из сортов винограда Цим-
лянский черный, Плечистик, Каберне Совинь-
он, Хиндогны, Матраса, Рубиновый Магарача,
Бастардо Магарачский, выращиваемых в Се-
вастопольском районе Крымской области.
Мускат донской игр истый гото-
вят без применения сахарозы с использова-
нием сахара, содержащегося в виноматериа-
лах. Для производства этого вина используют
крепленые виноматериалы (мистеллы), выраба-
тываемые из сортов винограда Мускат белый
(ладанный) и Мускат венгерский, выращивае-
мых в районах Ростовской области?
Для производства Донского и г р и с-
то го используют виноматериалы, выработан-
ные из сортов винограда Цимлянский черный,
Плечистик, Красностоп Золотовский, Цимла-
дар, Белый Круглый, Буланый, произрастающих
в Ростовской области.
Для производства вина Кра с нодар-
ское игристое виноматериалы выраба-
тывают из винограда сорта Каберне, произрас-
тающего в Анапском, Новороссийском и Ге-
ленджикском районах Краснодарского края.
Чтобы снизить интенсивность окраски, в купаж
вводят до 30% обработанных шампанских вино-
материалов сорта Алиготе.
Казахское игристое Ак-Кайнар вы-
рабатывают из киноматериалов, полученных из
винограда сорта Мускат венгерский, выращи-
ваемого в Казахской ССР.
Таджикское игристое виноДалаф-
руз готовят без добавления сахарозы, си споль:
зованием сахара, содержащегося в виномате-
риалах. Для производства этого вина применя-
ют крепленые виноматериалы (мистеллы), вы-
рабатываемые из сортов винограда Алеатико,
Мускат белый, Мускат розовый, а также шам-
панские виноматериалы.
Шипучие, или газированные, вина гото-
вят из легких столовых вин. Эти столовые вина
обрабатывают по установленной схеме, дози-
руют экспедиционным ликером, насыщают уг-
лекислым газом на специальном аппарате при
температуре не выше 0°С до 400 КПа и раз-
ливают в шампанские бутылки, которые после
наполнения газированным вином укупоривают,
мюзлюют, отделывают фольгой, этикеткой и
кольереткой.
В Грузинской ССР иногда готовят нату-
ральные полусладкие игристые вина. Их
получают в результате сбраживания виноград-
ного сусла до необходимых кондиций по со-
держанию спирта (9—12% об.) и сахара (3—8%).
Розлив вина аналогичен розливу шампанского.
Эти вина обладают хорошими пенистыми и
игристыми свойствами, хорошо сохраняют
сортовой аромат.
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА
Плодово-ягодное вино — продукт, получен-
ный путем спиртового брожения сусла или мез-
ги свежих плодов и ягод с добавлением саха-
ра й спирта (за исключением вин, содержа-
щих избыток углекислоты, столовых и некреп-
леных). Эти вина производят во всех союзных
республиках, за исключением Туркмен-
ской ССР. Выпуск их за последние 10 лет уве-
личился в 4 раза и достиг 190 млн. дал.
По площади садов СССР занимает первое
место в мире, валовой сбор плодов и ягод
достигает 10 млн. тонн.
В виноделии используются более 30 куль-
турных и съедобных дикорастущих плодовых
и ягодных культур: из семечковых плодов —
яблоки, груши, айва, лесная рябина, мушмула;
из косточковых — абрикосы, сливы, алыча, виш-
ни, кизил, персики; ягодные вина получают из
крыжовника, брусники, черники, клюквы, мали-
ны, ежевики, морошки, облепихи, шиповника,
земляники, смородины, голубики, калины.
Плоды и ягоды для переработки на вино
собирают в стадии технической зрелости, при
которой содержание сахара и кислот в соке
достигает количеств, соответствующих требо-
ваниям технологии. Сырье подвергают тща-
298
тельной мойке, причем косточковые плоды и
ягоды обрабатывают возможно быстрее для
предотвращения потерь ароматических и
экстрактивных веществ. Вымытое сырье не-
медленно дробят и прессуют, а полученный
свежий сок сбраживают на чистой культуре
дрожжей.
Технология производства плодово-ягодных
вин такая же, как виноградных (купаж, оклейка,
пастеризация, фильтрация). Аналогичны и пра-
вила розлива, укупорки, хранения и транспор-
тирования.
Высоким качеством отличаются плодово-
ягодные вина Литовской ССР и Латвий-
ской ССР, где их готовят по специальной тех-
нологии (без добавления спирта) путем броже-
ния подсахаренного сусла до содержания в
них спирта естественного наброда не менее
14% по объему с последующим добавлением
сахара.
Качество плодово-ягодных вин должно
соответствовать требованиям ГОСТ 17292—
71 (табл. 147).
Таблица 147
Показатели качества плодово-ягодных вин
Группы и названия вин	Содержание	
	.спирта, % об.	сахара, г/100 мл
Вина, содержащие избыток уг- лекислоты: игристые (белые, розовые,		
красные)	 шипучие (белые, розовые,	11-12	1 —5
красные)	 Вина тихие, не содержащие из- бытка углекислоты: столовые сухие: Белое сухое,	10-13	3-5
Розовое сухое		10	—
Яблочное сухое .... столовые	полусладкие: Яблочное полусладкое, Бе- лосмородиновое полуслад- кое, Крыжовниковое полу- сладкое, Клюквенное полу- сладкое, Красносмородино-	12	
вое полусладкое .... некрепленые сладкие: Яб-	12	6-7
Продолжение
Группы и названия вин	Содержание	
	спирта, % об.	сахара, г/100 мл
лочное натуральное, Ряби- новое натуральное, Кры- жовниковое натуральное, Земляничное (Клубничное) натуральное, Вишневое нату- ральное, Смородиновое на- туральное 		13-14	16
крепленые крепкие: Белое крепкое, Лучистое крепкое, Яблочное крепкое, Рябино- вое крепкое, Облепиховое крепкое, Алычевое крепкое, Сливовое крепкое, Крыжов- .никовое крепкое, Красное крепкое, Черноплодноряби- новое крепкое, Кизиловое крепкое 		16-18	5-10
крепленые сладкие: Яблоч- ное сладкое, Белое сладкое, Рябиновое сладкое, Абрико- совое сладкое, Крыжовнико- вое сладкое, Земляничное (Клубничное) сладкое, Клюк- венное сладкое, Красное сладкое, Вишневое сладкое, Черносмородиновое слад- кое, Черничное сладкое, Ма- линовое сладкое, Ежевичное сладкое 		16	10-16
Вина крепленые ликерные (Вишневое ликерное) . .	13	23
' Медовые сладкие (Медовое сладкое)		14-16	20
Медовые ликерные: Медовое ликерное белое, Медовое ли- керное розовое ....	14	30
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВИН
Самыми главными при определении ка-
чества вина являются органолептические по-
казатели. Вино представляет собой продукт,
сложного состава, содержащий много ве-
ществ, влияющих на букет, вкус и характер
вина. Поэтому полностью оценить вино можно
не по соотношению его составных частей,
а органолептически (зрением, обонянием, на
вкус) — дегустацией (от лат. gustus — вкус).
299
Вина, совершенно одинаковые по химичес-
кому составу, могут быть резко различны по
вкусу. Только органолептической оценкой
можно отличить марочные вина от ординарных,
выдержанные от молодых. На основании де-
густационного анализа может быть восстанов-
лена технология приготовления вина и опре-
делено направление его дальнейшей обработ-
ки. Практически только методом дегустации
можно выявить дефекты, болезни и фальсифи-
кацию вин. Важным при оценке качества вина,
является способность дегустаторов хорошо
распознавать различные оттенки вкуса и запаха
в пробах. Острота вкуса и обоняния является
врожденным свойством, а умение отличать
отдельные специфические в виноделии привку-
сы и запахи достигается путем многолетней
практики.
Дегустация может быть производственной,
коммерческой, конкурсной, экспертной, учеб-
ной и показательной. Как правило, она прово-
дится группой наиболее опытных специалистов.
При проведении органолептической оценки де-
густатору могут быть предоставлены все сведе-
ния о дегустируемом вине: место его про-
исхождения, возраст, сорт, аналитические дан-
ные. Такая дегустация называется открытой.
Иногда, особенно при коммерческих и конкур-
сных дегустациях, специалисту не сообщают
предварительно никакие сведения об оцени-
ваемом вине. В этом случае дегустацию назы-
вают закрытой. Такие дегустации бывают необ-
ходимыми, если желают получить ответ на опре-
деленные вопросы, освободив дегустатора от
всяких психологических воздействий, которые
на него могут оказать заранее известные дан-
ные о вине.
В торговых организациях дегустации могут
проводиться как открытыми, так и закрытыми.
Для участия в оценке вин целесообразно при-
глашать специалистов торговой и промышлен-
ной инспекций по качеству.
Зрение дает возможность установить
степень прозрачности, чистоту вина, отметить
наличие посторонних тел, цвет и оттенки вина,
определить степень выделения газа, состояние
подвижности, возраста вина, наличие призна-
ков, характеризующих некоторые болезни, де-
фекты и недостатки технологии приготовления
вина. Вино должно быть прозрачным. В боль-
шинстве случаев наличие мути и осадка свиде-
тельствуют о снижении качества вина.
Обонянием различают аромат, букет и
посторонние запахи. Аромат вина сложен и
состоит из суммы восприятий органами обоня-
ния ароматических веществ, перешедших из
винограда и образовавшихся во время броже-
ния вина и его выдержки. По интенсивности
ароматы различных вин неодинаковы; напри-
мер, Мускаты имеют сильный аромат, а Рис-
линг, Семильон, Совиньон, Каберне —очень
нежный и тонкий, но значительно более слабый.
Букет вина воспринимается совместно органа-
ми вкуса и обоняния. В молодых винах букет,
как правило, не выражен. Обычно хорошо вы-
раженный букет развивается только на втором
году выдержки.
Вкус имеет решающее значение при дегу-
стации вина. Пр вкусу дегустатор определяет
состояние вина (здоровое или больное), нали-
чие дефектов или недостатков.
Основными элементами, оцениваемыми
вкусом при дегустации вина, являются спирту-
озность, кислотность, сладость, терпкость и эк-
страктивность. Оценивая каждый из указанных
элементов, дегустатор определяет, насколько
он гармонирует с остальными, и отмечает,
когда какой-либо из этих элементов чувствует-
ся в отдельности.
Органолептический анализ вина—серьез-
ная ответственная работа, требующая напря-
жения и внимания дегустатора. Техника прове-
дения дегустации также оказывает определен-
ное влияние на t оценку вина. Дегустации
должны проводиться в специально подго-
товленных светлых помещениях с температу-
рой 16—22°С, т. е. такой, которая в данном
климатическом районе считается комнатной,
при относительной влажности воздуха70—75%.
Дегустационная комната должна быть изоли-
300
рована от всяких шумов. Стены и потолки луч-
ше окрашивать в спокойные белые, кремовые
или светло-серые тона. Мебель в комнате долж-
на быть только рабочей.
Рабочим местом при дегустации является
стол. В большинстве случаев он может быть
общим для всех дегустаторов. Столы покрыва-
ют обязательно белой (ни в коем случае не
цветной) скатертью. На столе во время дегуста-
ции могут находиться только те предметы, кото-
рые используются при анализе: дегустацион-
ный лист, где проставляются оценки, свечка
для оценки прозрачности, сосуд для слива
остатков вина, графин с водой. При длитель-
ных дегустациях для освежения вкуса подаются
пресные хлеб и сыр, отварное мясо и яблоки.
Для оценки пробы при органолептическом
анализе вин используют специальные дегуста-
ционные тюльпанообразной формы бокалы,
изготовленные из бесцветного стекла без
каких-либо цветных или выгравированных укра-
шений, вместимостью около 150 мл. Бокалы
у всех дегустаторов должны быть строго оди-
наковыми.
Количество оцениваемых образцов зависит
от целей дегустации, квалификации дегуста-
торов и их состояния. При обычной дегустации
оценивают не более 20 образцов вин.
Общие правила очередности подачи вин
на дегустацию предусматривают опробование
сначала вин менее спиртуозных, менее сладких
и менее экстрактивных. За ними при одинако-
вой сладости следуют более крепкие, а при
одинаковой крепости — более сладкие вина.
При оценке вин одной категории сначала оце-
нивают молодые, а затем старые, сначала
белые, а потом розовые и красные.
Вино в дегустационные бокалы наливают
осторожно (без вспенивания) в количестве
50 мл непосредственно перед подачей
дегустаторам (лучше, если это делают специ-
альные работники в примыкающей к дегуста-
ционному залу служебной комнате).
Особенно важна температура, при которой
опробывают различные вина. Для столовых
белых лучшая температура от 12 до 15°С, для
шампанского от 7 до 10°С. Столовые красные,
крепкие и красные игристые вина дегустируют
при комнатной температуре, сладкие — слегка
охлажденными. При дегустации бокал держат
на уровне глаз и прежде всего оценивают
прозрачность и окраску вина. Далее оценивают
основной аромат и букет вина. Затем при
легком вращении бокала устанавливают раз-
ные оттенки в букете и посторонние запахи.
Наконец, берут глоток вина в рот, как бы
ополаскивая им ротовую полость, и прогла-
тывают, несколько припоняв голову; при этом
обнаруживается и физиологический эффект.
Чувствительность органов чувств дегу-
статора не постоянна, а зависит от внешних
факторов, утомления, состояния организма.
Поэтому, приступая к дегустации, специалист
должен быть в хорошем физическом и
психическом состоянии. Ответственные дегу-
стации лучше проводить в первой половине
дня через 1—2 часа после легкого завтрака.
Вина оценивают по 10-балльной системе
в зависимости от их качества и возраста.
Для каждого показателя качества установлены
предельные баллы: прозрачность — 0,5; цвет —
0,5; букет —3,0; вкус —5,0; типичность —1,0.
Прозрачность, оцениваемая в 0,5 балла,
характеризует вйна чистые с блеском, в
0,3 балла —вина чистые без блеска; более
низкая оценка указывает на различную сте-
пень мутности вина.
Оценка цвета в 0,5 балла характеризует
вина с красивой, соответствующей сорту и
способу приготовления окраской, в 0,3 бал-
ла-вина с отклонениями цвета от нормаль-
ного по интенсивности и чистоте окраски.
Букет, оцениваемый баллом 3, характерен
для вин с очень тонким ароматом, хорошо
развитым, соответствующим сорту, возрасту и
способу приготовления, баллом 2 —для вин
со слабо развитым, простым ароматом, без
посторонних запахов.
Оценка вкуса баллом 5 характеризует вина
с очень гармоничным тонким вкусом, соответ-
301
ствующим типу и возрасту, вина с баллом 3 —
с простым, ординарным вкусом, заметным
отклонением от типа, но без посторонних
привкусов.
Типичность, оцениваемая баллом 1, харак-
теризует вина гармоничные, полностью соот-
ветствующие сорту, месту и способу приго-
товления; для шампанских вин — длительно и
красиво играющих и дающих стойкую, мелко-
дисперсную пену. Оценка типичности в
0,6 балла означает, что вино простое, недо-
статочно гармоничное, мало соответствует
сорту и способу приготовления; для шампан-
ского — достаточно длительная игра, но пена
крупнозернистая и нестойкая.
В целом вина оценивают примерно
следующим образом:
баллом 10 —вина выдержанные исключи-
тельно высокого качества;
баллом 9 — вина выдержанные высокого
качества;
баллом в — вина выдержанные хорошего
качества и вина молодые высокого качества;
баллом 7 — вина выдержанные удовлет-
ворительного качества и вина молодые хоро-
шего качества;
баллом 6 — вина выдержанные невысокого
качества негармоничные и вина молодые
удовлетворительного качества;
баллом 5 — вина с недостатками.
Для молодых вин высшая оценка — 8 бал-
лов. Выше 6 баллов оцениваются вина с повы-
шенным качеством, а ниже с недостатками,
дефектами и болезнями.
Болезни вин. Под болезнью понимают
такие изменения вина, которые вызываются
деятельностью болезнетворных микроорга-
низмов. Заболевание вина устанавливают по
органолептическим признакам: помутнению,
изменению вкуса, приобретению посторон-
него специфического запаха.
Микроорганизмы, вызывающие заболе-
вания вин, делят на две группы: аэробные,
нуждающиеся для своей жизнедеятельности
в кислороде воздуха и погибающие в его
отсутствии, они вызывают цвель вина и
уксусное скисание; анаэробные, не
нуждающиеся для своей жизнедеятельности
в кислороде воздуха, медленно развиваю-
щиеся или вовсе погибающие при доступе
воздуха, они вызывают маннитное и молочно-
кислое брожение, турн, ожирение, прогорка-
ние, мышиный привкус.
Цвель (винная плесень) — наибо-
лее часто встречающаяся болезнь вина.
Она характеризуется появлением на его по-
верхности беловатой или грязно-желтой
пленки, образуемой пленчатыми дрожжами
Кандида Микодерма, Пихия, Торула и др.
Вино под пленкой постепенно мутнеет, снижа-
ется крепость, оно становится водянистым, с
неприятным вкусом и запахом. Болеют столо-
вые вина с невысоким содержанием спирта
(9—12% об.). Оптимальная температура раз-
вития заболевания 22—26°С.
При обнаружении цвели в начальной ста-
дии развития необходимо регулярно удалять
всплывшую пленку после доливки емкости
и аккуратно сцеживать вино в окуренные
емкости, после чего подвергать оклейке,
фильтрации и пастеризации при температуре
60—65°С.
Уксусное скисание является
наиболее распространенным и особенно
опасным заболеванием. Болезнь характеризу-
ется появлением на поверхности тонкой серо-
ватой пленки, которая затем утолщается и
частично оседает на дно. Вино приобретает
резкие запах и вкус, свойственные уксусной
кислоте. Возбудители болезни — уксусные ба-
ктерии Ацетобактер вини, Ацетати и др.
Переносит инфекцию уксусная мушка дро-
зофила. Уксусным скисанием болеют вина
крепостью до 14% об. Оптимальная темпера-
тура развития болезни 25—35°С.
Для предупреждения заболевания вина
уксусным скисанием наиболее важной мерой
является регулярная доливка вином неполных
емкостей. Для лечения болезни вино подвер-
гают пастеризации при температуре 65—
302
I
70°C, сульфатированию (до 80 мг/л SO2),
оклейке, фильтрации.
Молочнокислое брожение-
образование молочной и уксусной кислот в
результате сбраживания сахара бактериями
маннитопеум, грациле и др. Вино мутнеет,
наблюдается выделение углекислоты, появ-
ляется специфический сладковато-кислый
царапающий горло вкус и своеобразный запах
квашеной капусты. Молочнокислому броже-
нию подвержены столовые и крепленые вина
спиртуозностью до 20% об. Больные вина
трудно поддаются лечению. Необходимы
пастеризация при температуре 65—70°С, суль-
фитирование (до 100 мг/л SO2), фильтрация
и оклейка.
Маннитное брожение характерно
для вин в районах с жарким и теплым климатом
(Средняя Азия, Закавказье). Маннитному
брожению подвергаются преимущественно
красные столовые вина. Объясняется это тем,
что в бродящей мезге развивается высокая
температура, благоприятная для развития
маннитных бактерий. Цвет больного вина
меняется, оно мутнеет и приобретает запах
разлагающихся фруктов. При сильном разви-
тии болезни отмечается запах уксуса и непри-
ятный кисло-сладкий вкус. Если взять 1 —2 капли
больного вина на часовое стекло и дать ему
испариться, а полученный остаток промыть
спиртом, то на стекле останется слой иголь-
чатых кристаллов маннита, дающих общую
картину муара.
Лечение этого заболевания такое же, как
и молочнокислого брожения.
Турн и пусс вызываются бактериями
тарторофторум и молочнокислыми. Наиболее
склонны к заболеванию вина, которые имеют
остаточный сахар и избыток азотистых ве-
ществ.
При заболевании вино мутнеет' теряет при-
ятный аромат и приобретает запах уксусного
эфира. Вкус становится плоским и вялым, а с
развитием болезни изменяется также окраска
вина.
На дне сосудов скапливается густой, сли-
зистый, довольно плотный черный осадок.
При взбалтывании вина наблюдается шелко-
вистая муть.
Для лечения применяют нагревание до
температуры 80°С в течение 15 минут, а также
сульфитирование (до 120 мг/л SO2), оклейку,
фильтрацию, танизацию и подкисление лимон-
ной кислотой.
Прогоркание — болезнь, свойствен-
ная преимущественно красным винам, редко
белым. Заболеванию подвержены почти ис-
ключительно старые бутылочные выдержанные
вина.
Болезнь появляется внезапно. Нормаль-
ный цвет переходит в грязно-бурый, иногда
с сине-черным оттенком, на дне бочки или
бутылки оседает густая масса. Вкус вина ста-
новится горьким, появляется резкий запах
летучих кислот. Вино делается непригодным
к употреблению.
Методы борьбы с болезнью такие же,
как и при лечении турна.
Ожирение — болезнь, поражающая
преимущественно белые вина. Наиболее
склонны к заболеванию молодые, мало-
кислотные, малоспиртуозные, малоэкстрак-
тивные вина с остатками несброженного
сахара и неудаленного белка. Заболевшее
вино мутнеет, становится вязким, слизистым,
тягучим и при переливании вытекает медленной
тягучей струей, как масло. Вкус вина становит-
ся «пустым», «плоским».
Для уничтожения бактерий, вызывающих
это заболевание, применяют проветривание,
переливая вино при хорошем доступе воздуха,
а также сульфитацию (до 80 мг/л SO2), тани-
зацию, оклейку бентонитом.
Мышиный привкус — заболевание,
которому подвергаются белые и красные
столовые и десертные вина, а также шампан-
ское. В винах появляется специфический
неприятный привкус, а при сильном развитии
болезни — запах мышиных экскрементов.
При первых признаках заболевания окраска
303
и внешний вид вина остаются без изменения.
При дальнейшем развитии болезни появляются
специфические признаки — помутнение и вы-
падение осадка. В больных винах обнаружено
высокое содержание летучих кислот.
Лечение вин достигается введением
200—500 мг/л SO2, оклейкой, фильтрацией,
подкислением. Однако вина, сильно поражен
ные болезнью, исправлению не поддаются
Дефекты вин. Кроме болезней в винах
могут происходить изменения аромата,
вкуса и других показателей, связанные с
протекающими в них физико-химическими,
химическими и биохимическими процессами.
Такие изменения принято называть дефектами.
Почернение вина (железный
или черный касс) происходит при по-
вышенном содержании окисного железа,
что приводит к образованию осадка дубиль-
нокислой окиси железа. Наиболее склонны к
почернению низкокислотные вина. Белые
вина принимают грязно-серый цвет, выделяют
черноватый осадок. Красные вина мутнеют и
теряют блеск. На поверхности вина образуется
пленка, отливающая цветами радуги, вино
выделяет осадок чернильного цвета. Вкус
почерневших вин становится неприятным и
напоминает железистую минеральную воду.
Радикальным средством борьбы с почер-
нением вина является обработка его желтой
кровяной солью, а хорошим профилактическим
средством — подкисление вина винной или
лимонной кислотой.
Побурение вина (оксидазный
касс) наблюдается в белых и красных винах.
Склонны к побурению чаще вина, получен-
ные из пораженного гнилью малокислотного
перезревшего винограда. Помутнение и
побурение вин связаны с присутствием в
пораженном гнилью винограде окислитель-
ного фермента эноксидазы, под влиянием
которого дубильные и красящие вещества
претерпевают сильные изменения, резко влия-
ющие на окраску, вкус и букет вина.
Вина, пораженные оксидазным кассом,
исправляются и становятся вполне пригодными
к употреблению после разрушения эноксидазы
путем пастеризации или введения 50 мг/л SO2.
Предупредительной мерой против побурения
является добавление в вина лимонной кислоты
которая создает среду, препятствующую дей-
ствию эноксидазы.
Посизение вина (белый касс) —
это появление преимущественно в белых
малокислотных винах при действии на них
воздуха легкой сизоватой мути, которая
впоследствии приобретает характерный опа-
лесцирующий оттенок. Дальнейшее помутне-
ние сопровождается выпадением кальций-
феррофосфатного осадка. Помутнение и оса-
док исчезают при хранении вина без доступа
воздуха или на свету.
Для исправления этого дефекта вина обра-
батывают желтой кровяной солью, фильтруют,
сульфитируют, подкисляют лимонной кислотой.
Сероводородный запах обра-
зуется в вине, имеющем свободную серу, кото-
рая во время брожения или при бескислород-
ном хранении восстанавливается в серо-
водород. Запах сероводорода (тухлых яиц) со-
провождается обычно очень неприятным вку-
сом вина. Для исправления дефекта вино про-
ветривают, а при сильном запахе сероводо-
рода — окуривают, переливают и фильтруют.
Медный касс появляется при вы-
держке без доступа воздуха вин, содержащих
более 5 мг/л меди, когда в них отсутствуют
растворенный кислород и окисные соли желе-
за. Муть выпадает в виде плотного коричне-
вато-красного осадка, а в случае присутствия
в вине белков и танатов —в виде, хлопьевид-
ного осадка того же цвета.
При обнаружении дефекта осадку дают вы-
делиться в условиях полного отсутствия
воздуха и несколько повышенной темпера-
туры (20—24сС), после чего его удаляют путем
закрытой переливки. При значительном содер-
жании в вине меди его обрабатывают желтой
кровяной солью и оклеивают.
Посторонние привкусы вйна
304
могут приобретать при нарушении технологии
производства, использовании некачественной
тары, оборудования и подсобных материалов.
К ним относятся привкусы землистый, гребне-
вой, дрожжевой, гнилостный, привкус дуба,
плесени и др. Для исправления недостатков
вина в каждом отдельном случае принимается
необходимое решение.
УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ВИН
Виноградные и плодово-ягодные вина раз-
ливают в стеклянные бутылки вместимостью
1,0, 0,8, 0,7, 0,5 и 0,25 л. Небольшое коли-
чество вина разливают в сувенирные бутылки
и художественно оформленные сосуды, кото-
рые должны быть изготовлены из материалов,
разрешенных Минздравом СССР. Розлив
марочных вин в бутылки вместимостью 0,8 и
1,0 л не допускается.
Для розничной торговой сети разрешается
разливать вино в дубовые и металлические
бочки вместимостью не более 200 л. Внутрен-
няя поверхность металлических бочек кроме
титановых и из нержавеющей стали должна
иметь стойкое защитное покрытие.
В бутылки вина разливают, как правило,
по объему, реже по уровню. При розливе по
объему предельные отклонения для отдель-
ной бутылки допускаются: ± 6,0 мл —для бу-
тылок вместимостью 1,0—0,8 л, ± 5,0 мл — для
бутылок 0,7 и ±4,0 мл —для бутылок 0,5 л.
Укупоривают бутылки корковыми или поли-
этиленовыми пробками и металлическими
навинчивающимися колпачками. Разрешается
укупорка ординарных вин алюминиевыми
колпачками типа «алка», виноградных креп-
ких ординарных, ароматизированных и пло-
дово-ягодных вин — также кроненпробками.
На горлышко бутылок, укупоренных корковы-
ми, полиэтиленовыми (кроме комбиниро-
ванной) или кроненпробками, надевают ви-
скозные, металлические или пластмассовые
колпачки. Бутылки с ординарными винами до
укладки в ящики обертывают бумажным
пояском, а с марочными и коллекционными
обертывают бумагой полностью.
На каждую бутылку с вином наклеивают
художественно оформленную этикетку, на
которой указывают название вина на русском
и национальном языках, вместимость бутылки,
наименование организации, выпустившей
вино, содержание этилового спирта, содер-
жание сахара (кроме сухого вина), номер
стандарта, розничную цену для плодово-ягод-
ных вин и дату розлива (на оборотной стороне
этикетки). На горлышко бутылки с марочными
винами наклеивают кольеретку с указанием
срока выдержки, а на бутылках с коллек-
ционными винами— дополнительный ярлык
с указанием «Коллекционное».
Советское шампанское, игристые вина и
вина, насыщенные углекислотой, выпускают в
бутылках по 0,8 л, оформляют этикеткой,
кольереткой, а горлышко бутылки обертывают
фольгой. Бутылки с винами, насыщенными
углекислотой, имеют специальную форму,
так как внутреннее давление в обычных усло-
виях достигает 5 атм.
Упаковывают бутылки с вином в ящики
дощатые, из гофрированного картона, поли-
мерные многооборотные, а также в дощатые
открытые многооборотные и металлические.
При укладке бутылок в закрытые, а при
необходимости в открытые ящики используют
сухой упаковочный материал (стружку, солому
и др.). Не допускается применять опилки и
другие сыпучие материалы. При иногородних
перевозках в зимнее время внутренние стенки
закрытых ящиков выстилают войлоком, пено-
пластом и другими термоизоляционными
материалами. Закрытые ящики обтягивают
проволокой, концы которой пломбируют, или
стальной упаковочной лентой, концы которой
закрепляют в замок. Ящики из гофрированного
картона обтягивают стальной лентой, закре-
пляют концы в замок или оклеивают бумажной
лентой в два пояса.
На каждую партию вина выдается качест-
венное удостоверение-сертификат, где при-
305
водятся основные показатели, характеризую-
щие качество напитка.
В торговые предприятия вина поступают
подготовленными к реализации, поэтому
никакой дополнительной обработке не подле-
жат. Если у работников торговли возникнут
сомнения в качестве поступившего вина, то они
должны направить пробы, отобранные с пред-
ставителем инспекции по качеству, на экспер-
тизу в специальную лабораторию или вызвать
представителя поставщика.
Хранят виноградные вина в течение гаран-
тийных сроков, которые исчисляются со дня
розлива на предприятии-изготовителе: столо-
вые ординарные —3 мес.,столовые марочные
и крепленые— 4, крепленые марочные —5,
советское шампанское — 6, игристые — 3 мес.
Выдержать эти гарантийные сроки можно
только при соблюдении температурных условий
хранения.
Виноградные и плодово-ягодные вина
должны храниться в вентилируемых помеще-
ниях, не имеющих постороннего запаха, при
температуре от 8 до 16°С, а полусладкие и
полусухие —от —2 до 8°С. Относительная
влажность должна поддерживаться на уровне
75%.
При длительном хранении вин в торговых
организациях бутылки необходимо распола-
гать в горизонтальном (лежачем) положении
с таким расчетом, чтобы пробки всегда сма-
чивались вином. При хранении бутылок в
вертикальном положении пробка (особенно
корковая) высыхает, в результате чего в бутылку
попадает воздух, который может вызвать
ухудшение качества вина.
Если в торговых предприятиях вина хра-
нятся даже непродолжительное время в
бочках, то их следует регулярно доливать вином
для предотвращения порчи.
РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО УПОТРЕБЛЕНИЮ ВИНА
Для вкусовой оценки вина важно удачное
сочетание его с потребляемым блюдом.
Работники торговли должны знать и помо-
гать покупателю в подборе вина к столу.
Установлен следующий порядок подачи вин.
Вначале подаются крепкие вина —херес,
мадера или ароматизированное вино как воз-
буждающие аппетит. К рыбным блюдам и за-
кускам подают белые столовые вина. Красные
столовые вина хороши к мясным блюдам из
говядины, баранины, дичи и домашней птицы,
а к шашлыку и жирному мясу — более экстрак-
тивные красные или белые кахетинские, содер-
жащие значительное количество танидов.
К таким блюдам, как крабы, раки, устрицы,
кроме белых столовых подают полусухие и
полусладкие вина.
Крепкие вина херес и мадера могут быть
рекомендованы также к куриному и мясному
бульонам. Красные крепкие вина хороши к
бифштексу, свинине, жирным супам; сладкие и
ликерные вина, а также сладкие марки шам-
панского лучше всего употреблять к десерту
и фруктам. Шампанское брют, сухое и полу-
сухое можно подавать ко всем блюдам.
Когда во время приема пищи пробуют
несколько марок вин, то лучше вначале по-
давать менее крепкие, переходя постепенно
к более крепким, а по содержанию сахара —
от сухого к сладким. Летом следует упо-
треблять преимущественно легкие столовые
вина, а зимой — более крепкие красные.
Большое влияние на вкус вина оказывает
его температура. Лучшей температурой для
белых столовых вин является 12—15°С, для
красных — 16—18°С, для крепких — комнат-
ная, десертные вина употребляют несколько
охлажденными, для шампанского — от 7 до
10°С.
Открывать бутылки с вином следует осто-
рожно, не взбалтывая, а наливать его в бокал
по стенкам. Особая осторожность должна
соблюдаться при наливе коллекционных вин.
При длительном хранении вина на стенках бу-
тылки образуется пленка (рубашка) и осадок
(отлежка). Это не значит, что вино испортилось,
а указывает на его нормальную эволюцию в
306
процессе старения. Чтобы не нарушать букета,
приобретенного при выдержке, эти вина, как
правило, подают в тех же бутылках. Для сохра-
нения прозрачности вина в бокалах бутылки с
коллекционными винами заблаговременно
укладывают для осветления при температуре,
с которой оно будет подаваться к столу.
Вскрывать бутылку следует осторожно и в
горизонтальном положении. Вино из открытой
бутылки нужно наливать по краю бокала,
стараясь не взмутить осадок.
Наиболее диетическими считаются легкие
столовые вина (белые и красные), которые
являются основным напитком в винодельче-
ских районах.
Крепкие вина обладают сильными биоэнер-
гетическими свойствами, весьма нужными при
адинамическом состоянии. Херес —лучший
аперитив, мадера —длительное тоническое
средство, портвейн— тонический и кало-
рийный напиток, десертные вина —преиму-
щественно калорийные; ароматные вина,
например мускаты, действуют успокаивающе.
Лучше всего можно оценить вино, если
пить его небольшими глотками в умеренных
дозах.
КОНЬЯК
Коньяк — крепкий алкогольный напиток
янтарно-золотистого цвета, обладающий
сложным ароматом с оттенками ванили и мяг-
ким гармоничным вкусом. Для производства
коньяка используется коньячный спирт, полу-
ченный путем перегонки виноградных вин
с последующей выдержкой в дубовых бочках
от 3 до 20 лет. Свое название напиток получил
по наименованию французского города
Коньяк, в районе которого он был впервые
приготовлен. В России коньяки стали выпускать
в конце прошлого столетия в районах За-
кавказья.
Коньяк является тонизирующим напитком.
Употреблять его принято на десерт с кофе или
чаем. В некоторых странах коньяк пьют в малых
дозах перед едой для возбуждения аппетита.
Он широко применяется в кулинарии и произ-
водстве кондитерских изделий. Мясо или ры-
ба, приготовленные с добавлением коньяка,
становятся значительно вкуснее, приобретают
пикантный вкус. Коньяк также используется для
приготовления различных коктейлей. Выпуск
коньяка в СССР непрерывно растет и в 1980 г.
достиг 9,2 млн. дал.
В зависимости от возраста и качества конь-
ячных спиртов коньяки делят на ординарные и
марочные.
Ординарные коньяки выпускают
трех наименований: три звездочки, четыре
звездочки и пять звездочек; количество звездо-
чек соответствует годам выдержки коньячных
спиртов, пошедших на изготовление напитка.
Для ординарных коньяков используют спирты,
выдержанные не более 5 лет.
Марочные нон ьяни выпускают трех
групп: КВ (коньяк выдержанный)—из выдер-
жанных коньячных спиртов среднего возраста
от 6 до 7 лет; КВВК (коньяк выдержанный выс-
шего качества)—из выдержанных коньячных
спиртов среднего возраста от 8 до 10 лет;
КС (коньяк старый) — из выдержанных коньяч-
ных спиртов среднего возраста свыше 10 лет.
Для марочных коньяков используют отборные
коньячные спирты, обладающие хорошими
ароматом и вкусом, выдержанные не менее
6 лет. Марочные коньяки имеют собственные
наименования (табл. 148).
Марочные коньяки особо высокого ка-
чества, выдержанные дополнительно в дубовых
бочках или бутах не менее 3 лет, называют
коллекционными.
Климатические и почвенные условия нашей
страны позволяют вырабатывать коньяки прак-
тически во всех республиках, выращивающих
виноград. Особой популярностью у потребите-
лей пользуются коньяки, изготовленные в рай-
онах традиционного производства этого напит-
ка—в Грузии, Армении, Молдавии, на Ук-
раине, в РСФСР (Северный Кавказ).
Процесс формирования коньяка очень сло-
жен. Качество коньяка зависит от состава и
307
Таблица 148
Характеристика ординарных
и марочных коньяков, выпускаемых
в СССР
Группа и название коньяков	Содержание		Возраст коньяка (количе- ство лет выдерж* ки)
	спирта, % об.	сахара, %	
Ординарные: Три звездочки .... Четыре звездочки . . . Пять звездочек ....	40 41 42	О1 О1 сл	3 4 5
Марочные: Эльбрус, Большой приз, Дербент, Коктебель, T ав- рия, T исса, Самарканд, Варцихе, Гек-Гель, Гян- джа, Калараш, Молдова, Отборный, Киргизстан	42-43	1,0-1,2	6-7
Каспий, Кубань, Вайнах, Карпаты, Каховка, Г реми, Нисгру, Дойна, Баку	42-45	0,7-2,3	8-10
Краснодар, Кизляр, Арка- дия, Черноморский, Крым, Абхазия, Азербайджан, Бу- курия, Сюрпризный, Ахта- мар, Двин, Армения, Юби- лейный (Армянская ССР)	40-57	0,7-2,0	10
Дагестан, Одесса, У краи- на, Киев, Русь, ОС, Енисе- ли, Юбилейный (Азербайд- жанская ССР), Москва, Праздничный, Юбилейный (Молдавская ССР) Кишинэу, Праздничный (Армянская ССР)	40-45	0,7-1,5	11-15
Россия, Тбилиси, Сакартве- ло, Вардзия, Кодру, Наири	40-43	0,7-1,2	Свы- ше 15
качества виноматериала, взятого для перегон-
ки, а качество виноматериала в свою оче-
редь— от сортовых признаков винограда. Поэ-
тому виноматериалы для коньячных спиртов го-
товят из белых, розовых и красных сортов ви-
нограда, не имеющих специфического, сильно
выраженного аромата и интенсивно окрашен-
ного сока. В нашей стране такими сортами яв-
ляются Ркацители, Баян-Ширей, Воскеат, Кахет,
Алый Терский, Мехали, Сильванер, Плавай,
Алиготе, Серексия, Клерет, Нарма и др. Конья-
ки наиболее высокого качества получаются из
винограда, произрастающего на известковых
почвах. Собирают виноград при его сахарис-
тости, установленной для каждой республики,
но не ниже 15%. Перерабатывают его по пра-
вилам для столовых белых вин.
Коньячные виноматериалы хранят в крупных
емкостях и в дубовых бочках. За ними ухажи-
вают, как за столовыми винами, но без приме-
нения сернистого ангидрида.
Для производства коньячных спиртовлучше
использовать более кислотные виноматериалы,
так как повышенная кислотность способствует
образованию в процессе перегонки сложных
эфиров. Коньячный спирт, кроме этилового, со-
держит другие спирты, альдегиды, сложные
эфиры, летучие кислоты.
Технология перегонки вина на коньячный
спирт требует высокой квалификации специ-
алистов. Во время дистилляции в результате
взаимодействия отдельных составных частей
вина состав его летучих компонентов изменя-
ется: увеличивается количество уксусного аль-
дегида, заметно повышается содержание
общих эфиров (в основном уксусноэтилового),
образуется фурфурол. Состав коньячного спир-
та зависит от компонентов вина, конструкции
перегонного аппарата, материала, из которого
он сделан, и режима перегонки. Молодые спир-
ты должны быть бесцветными и прозрачными,
не содержать никаких включений, с чистым
ароматом, без посторонних запахов с ясно вы-
раженными винными, иногда цветочными тона-
ми, без посторонних привкусов и резкой жгу-
чести.
Для получения из молодых спиртов высоко-
качественного коньяка необходима их много-
летняя выдержка в дубовых бочках или эмали-
308
рованных цистернах, заполненных дубовыми
клепками. Только в процессе такой выдержки
молодой коньячный спирт приобретает все
необходимые ароматические и вкусовые
свойства. Хранят спирты в специальных назем*
ных и полуподвальных помещениях при темпе*
ратуре 15—25°С и относительной влажности
воздуха 75—85%.
В зависимости от качества спирты имеют
различное назначение. Лучшие по качеству
спирты, обладающие хорошим ароматом, на*
правляют на выдержку в течение 5—10 лет,
остальные—на производство ординарных
коньяков после 3* и 4* летней выдержки. При
выдержке спиртов в емкостях из дуба или в
эмалированных цистернах, загруженных дубо-
выми клепками, в коньячных спиртах происхо-
дят постепенные изменения, появляется золо-
тистая окраска, смягчается вкус и развивается
приятный аромат. При дальнейшей выдержке
вкус постепенно улучшается, спирт приобрета-
ет мягкость и гармоничность и в нем разви-
вается приятный тонкий букет с ванильными
тонами, свойственный старым выдержанным
коньякам. Химизм процессов при выдержке
исследован еще не полностью. В реакциях
участвуют вещества, входящие в летучий ком-
плекс дистиллята и экстрагируемые из древе-
сины дуба. Реакции протекают при участии кис-
лорода.
При выдержке спирта под влиянием естес*
твенной кислотности происходит выделение
лигнина из древесины (этанолиз лигнина). В
результате медленного процесса этанолиза из
лигнина выделяется конифериловый и синапо-
вый спирты, которые легко могут быть окисле-
ны ферментом пероксидазой или неорганичес-
кими катализаторами в ароматические альде-
гиды—ванилин и сиреневый альдегид. При
участии лигнина и продуктов его превращений
образуется букет коньяка.
Дубильные вещества участвуют в образова-
нии цвета и вкуса коньяка. Таниды дуба играют
роль антиоксидантных веществ по отношению к
ароматическим альдегидам типа ванилина —
препятствуют их окислению до соответствую-
щих кислот. Таниды дуба способствуют ацета-
ле- и альдегидообразованию, в их присутствии
усиливается потребление кислорода.
Медленный гидролиз гемицеллюлоз под
влиянием всевозрастающей кислотности при-
водит к образованию простых сахаров, содер-
жание которых непрерывно увеличивается,
достигая 2 г/л в 20—25-летних спиртах. Сахара
смягчают вкус спирта, придавая ему сладость.
Это особенно важно для выдержанных спир-
тов (свыше 10 лет), в которых сахара представ-
ляют главную массу веществ экстракта. Геми-
целлюлозы играют и другую роль в формиро-
вании коньяка; из входящих в их состав пенто-
занов при дегидратации образуется фурфурол,
который обладает тонами хлебной корочки и
принимает участие в образовании аромата
коньяка.
Многие важные процессы, приводящие к
улучшению качества спиртов, связаны с участи-
ем кислорода. Он необходим для окисления
полифенольных компонентов лигнина с обра-
зованием простейших ароматических альдеги-
дов типа ванилина. Кислород участвует также
в окислении дубильных веществ, что связано с
улучшением их вкусовых качеств.
Во время выдержки коньячных спиртов
происходят не только химические, но и физи-
ческие процессы. Это прежде всего уменьше-
ние объема (усушка) за счет испарения спирта
через поры дубовых клепок. Величина потерь
спирта зависит от свойств древесины и ее
плотности, поверхности испарения, влажности
и температуры окружающего воздуха.
Одновременно с уменьшением объема по-
нижается также крепость спирта. Практика по-
казывает, что средние годовые потери спирта
при выдержке в бочках в обычных условиях сос-
тавляют 2,5—4,5% по объему и 1—1,5% по кре-
пости.
В связи со снижением крепости коньяч-
ных спиртов увеличивается их относительная
плотность. Старые коньячные спирты, в кото-
рых крепость ниже, а экстрактивность выше,
309
имеют наибольшую вязкость и поверхностное
натяжение.
Очень сильно изменяется и цвет коньячных
спиртов. При выдержке в бочках они приобре-
тают вначале светло-золотистый цвет (до 5 лет),
а впоследствии — золотистый (до 10 лет) и
чайный (более 10 лет). Очень старые спирты
имеют тона креп ко настое иного чая. Измене-
ние цвета спиртов зависит от дубильных
веществ, которые, окисляясь, образуют про-
дукты, придающие спиртам золотистые тона.
Крепость выдержанных коньячных спиртов
всегда бывает выше той, которую должен иметь
коньяк, поэтому ее снижают путем разбавле-
ния умягченной или дистиллированной водой.
Для смягчения вкуса в коньяк вводят сахар в
виде сиропа, а для придания коньякам опреде-
ленного цвета в необходимых случаях приме-
няют колер, изготовляемый из сахара.
Спирты, используемые для приготовления
коньяка, обычно неоднородны по качеству.
Поэтому их сортируют, эгализируют, а затем
смешивают (составляют купаж). Составле-
ние купажа —очень ответственная операция,
требующая большого опыта от коньячного
мастера, который, учитывая особенности каж-
дого из взятых спиртов, получает коньяк со-
ответствующей марки. Правильным подбором
компонентов возможно сгладить отдельные не-.
достатки одних спиртов и подчеркнуть досто-
инства других. Купаж делают из спиртов разных
лет с таким расчетом, чтобы средний возраст
купажа соответствовал его наименованию.
Присущие коньяку достоинства приобрета-
ются только естественным путем в процессе
перегонки вина, выдержки спиртов и приготов-
ления коньяка.
Коньяки готовят по технологической схеме,
предусматривающей купаж, оклейку, фильтра-
цию, а при необходимости обработку холодом.
Перед розливом коньяки выдерживают в тече-
ние определенного срока: ординарные—не
менее 3 мес., марочные группы КВ—не ме-
нее 6 мес., а групп КВВК и КС — не менее
года со дня проведения купажа. В случае пе-
ревозки коньяк разливают после дополнитель-
ного отдыха не менее 10 дней.
Качество коньяков должно соответство-
вать требованиям ГОСТ 13741—78. Коньяк
должен быть прозрачным, с блеском, без осад-
ка и посторонних включений, от светло-
золотистого до светло-коричневого цвета с зо-
лотистым оттенком, без посторонних привкусов
и запахов.
Коньяк относится к таким продуктам, кото-
рые имеют очень длительный гарантийный срок
хранения. Однако при нарушениях технологии
приготовления или хранения в коньяке могут
появиться дефекты, основными из которых яв-
ляются следующие:
изменение цвета коньяка до
темно-серого и черно-коричневого —резуль-
тат использования оборудования, плохо покры-
того антикоррозийными лаками, а также при-
менения воды повышенной жесткости (бо-
лее 3,5°), вследствие чего образуются дубиль-
но-кислые окислы железа, имеющие черниль-
ный цвет; для устранения дефекта коньяк обра-
батывают желтой кровяной солью, а при мойке
бутылок применяют воду с низкой жесткостью;
помутнение, выпадение осад-
ка — результат выщелачивания суберина проб-
ки при хранении коньяка в горизонтальном
положении; для предупреждения дефекта
коньяк необходимо хранить только в вертикаль-
ном положении.
Разливают коньяки в специальные бутылки
из обесцвеченного и темно-зеленого стекла
вместимостью 50, 100, 500, 710 и 760 мл,
в бутылки типа «Фляга» вместимостью 250 и
380 мл, а также в фигурные бутылки и худо-
жественно оформленные сосуды из материа-
лов, разрешенных Министерством здравоохра-
нения СССР. Для марочных коньяков исполь-
зуют сувенирные бутылки различной формы и
вместимости.
Бутылки не должны иметь никаких выра-
женных дефектов (трещин, щербин, пузырей,
искривления формы и др.) и быть термостой-
кими. При приеме оборотной посуды ее стро-
310
го проверяют на отсутствие постороннего за-
паха (керосина, скипидара и др.).
Бутылки с коньяком укупоривают корковы-
ми пробками, комбинированными норковыми
пробками, полиэтиленовыми пробками, алю-
миниевыми навинчивающимися перфориро-
ванными колпачками с отрывным кольцом.
Поверх норковой, комбинированной корковой
или полиэтиленовой пробок на горлышко буты-
лок с коньяком надевают металлический или
пластмассовый колпачок. Допускается отделка
ординарных коньяков в бутылках всех вмести-
мостей алюминиевыми колпачками типа «алка».
На каждую бутылку с коньяком наклеивают
художественно оформленную этикетку с ука-
занием товарного знака, наименования выше-
стоящей организации, наименования коньяка,
вместимости бутылки, крепости, среднего воз-
раста коньячных спиртов (для марочных конь-
яков), наименования предприятия, производя-
щего розлив. На оборотной стороне этикетки
указывают дату розлива. На бутылках с конь-
яком по 250 мл и выше наклеивают худо.-
жественно оформленную кольеретку с обозна-
чением количества звездочек для ординарных
коньяков или наименования марочных конь-
яков. На бутылки с коллекционными коньяками
наклеивают дополнительный ярлык с указа-
нием «Коллекционный». Для коньяков в бутыл-
ках допускаются отклонения от норм: по кре-
пости — ± 0,3% об., по массовой концентра-
ции сахара — ± 2 г/л.
Упаковывают бутылки с коньяком в ящики
дощатые, полимерные, из гофрированного кар-
тона и в художественно оформленные короб-
ки. При укладке в открытые дощатые и поли-
мерные ящики бутылки обертывают бумагой
или целлофаном: ординарные коньяки пол-
ностью или пояском, марочные и коллекцион-
ные полностью.
Хранят бутылочный коньяк в просторных
помещениях в специальных транспортных ящи-
ках при температуре не ниже 5°С. При слишком
высокой температуре в помещении происходят
расширение коньяка и потери его. Низкая
температура способствует выпадению осадка.
В отличие от вина бутылки с коньяком нельзя
хранить в горизонтальном положении, так как.
он просачивается через поры пробки.
Перевозят коньяк всеми видами транспор-
та в соответствии с правилами перевозок пище-
вых грузов.
КОНЬЯКИ ЗАРУБЕЖНЫХ СТРАН
Традиционно винодельческая Франция до-
билась значительных успехов в производстве
коньяка. Ее продукция известна во всем мире.
Наиболее крупными фирмами по производству
коньяков являются «Мартель», «Эннесси»,
«Курвуазье», «Камю», «Реми-Мартен». Опыт
Франции по производству коньяка был исполь-
зован и в России.
Производство коньяков широко распро-
странено также в Италии, Испании, Португалии,
ФРГ, Болгарии, Румынии, Югославии, Аргенти-
не и других странах.
В зависимости от виноматериалов, исполь-
зуемых для приготовления коньяков, и приме-
няемой технологии коньяки разных стран от-
личаются ароматом, вкусом и общим сложе-
нием. Однако многие страны отошли от клас-
сической технологии. Под наименованием
«Коньяк» (бренди) многие зарубежные фирмы
продают напитки, приготовленные с добавле-
нием спирта-ректификата, различных ингреди-
ентов, химических продуктов и других веществ.
В нашей стране введение в коньяк различ-
ных добавок, имитирующих его вкус и аромат,
запрещено законом.
Из импортных коньяков, известных нашему
потребителю, можно отметить следующие
(табл. 149).
СПИРТ, ВОДКА
И ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Дошедшие до нас исторические памятники
подтверждают, что изготовление алкогольных
напитков из хлебных злаков и меда (горячее
вино, хлебное вино, мед, пиво, брага) было
311
Таблица 149
Импортные коньяки,
наиболее распространенные в СССР
Название коньяков	Страна, произ- водящая коньяк	Содержание спирта, % об.
Плиска 	 Преслав .... Будафок бренди . . Лендхид бренди . . Хунгария бренди . . Бренди Ауслезе . . Бренди Эй дель . . Метанса .... КЕО бренди ВСОП Бренди Экстра. . . Мартель	 ВСОП Курвуазье . . ВСОП Реми-Мартен Камю Наполеон . . Виньяк 	 Виньян Истра . . . Виньян старый .	J Болгария | Венгрия ГДР Г реция Кипр Румыния | Франция | Югославия	40 42 38 40 40-42 42 40 (	40 41
известно на Руси еще в глубокой древности.
Уже в X — XI веках существовала медовая пош-
лина, а в XII веке имелись винокурни. Так, в
Вятской летописи (Вятка—ныне Киров) го-
ворится о строительстве винокурни при возве-
дении общественных сооружений в городе
Хлынове в 1174 году.
Основная масса хлебного вина (водки) го-
товилась из сырого этилового (винного) спирта.
Изобретение ректификационных аппаратов
способствовало расширению способов очист-
ки сырого спирта от побочных примесей, кото-
рые образуются в процессе брожения сусла,
приготовленного из крахмалистого (хлебные
злаки, картофель) или сахаросодержащего
сырья (меласса, свекла, различные плоды).
Спирт этиловый
Мощное развитие народного хозяй-
ства СССР, и в первую очередь химической,
нефтяной и других отраслей промышленности,
коренным образом изменило назначение эти-
лового спирта, превратив его в химическое
сырье для других отраслей народного хозяй-
ства и прежде всего для производства синте-
тического каучука. В целях экономии пищевых
продуктов и обеспечения спиртом химической
и других отраслей промышленности в стра-
не было создано производство этилового спир-
та из древесины и ее отходов путем кислотного
гидролиза. Налажено эффективное использо-
вание сульфитных щелоков — отходов бумаж-
ного производства и создана промышленность
для получения этилового спирта путем серно-
кислой гидратации продуктов, образующихся
при термической обработке нефтяных газов.
Однако для производства алкогольных на-
питков—водки, ликеров, наливок, настоек и
крепленых виноградных и плодово-ягодных вин
используется этиловый спирт, вырабатывае-
мый только из пищевого сырья.
Ректификованный этиловый спирт выпуска-
ют трех сортов: 1-го, высшей очистки и экстра.
Этиловый спирт (С2Н5ОН) —бесцветная, лег-
ко подвижная жидкость; удельный вес безвод-
ного спирта при 20°С 0,78927; температура
кипения (при 760 мм рт. ст.) 78,3°С, замерза-
ния —117°С.
С водой этиловый спирт смешивается в
любых соотношениях. При этом наблюдается
уменьшение объема, например, 50 объемов
спирта и 50 объемов воды при смешивании
дают 96,4 объемов смеси. Степень сжатия
водно-спиртовой смеси зависит от соотноше-
ния спирта и воды.
Качество спирта должно соответствовать
требованиям ГОСТ 5962—67 (табл. 150).
Органолептически спирт этиловый оценива-
ют по 10-балльной системе: высший бал для
вкуса — 4, для запаха — 4, для цвета — 2. Не до-
пускаются к выпуску и приемке спирт Экстра,
оцененный ниже 9,3 балла, а также высшей
очистки из зернокартофельного сырья, оценен-
ный ниже 9 баллов, либо из смешанного
сырья или мелассы — ниже 8,7 балла.
Водка
Для получения водки умягченную воду сме-
шивают с ректификованным спиртом в специ-
312
Таблица 150
Физико-химические показатели
этилового ректификованного спирта
Показатели	Спирт ректификованный		
	экстра	высшей очистки	1-ГО сорта
Содержание этилово- го спирта (крепость), % об., не менее	96,5	96,2	96,0
Проба на чистоту с серной кислотой		Выдержке	»ает
Проба на окисляе- мость при 20°С мин, не менее . . .	20	15	10
Содержание альдеги- дов (в пересчете на уксусный) в 1 л без- водного спирта, мг, не более . . .	2	4	10
Содержание сивуш- ного масла (в пере- счете на смесь изо- амилового и изобу- тилового спиртов нан 3:1) в 1 л безвод- ного спирта, мг, не более . . .	3	4	15
Содержание эфиров (в пересчете на уксусноэтиловый) в 1 л безводного спирта, мг, нё более	25	30	50
Проба на метиловый спирт с фуксинсер- нистой кислотой		Выдержив	ает
Содержание свобод- ных кислот (без СО2) в 1 л безвод- ного спирта, мг, не более ....	12	15	20
Содержание фурфу- рола 			Че допуск*	16ТСЯ
альном отделении очистного цеха (сортировоч-
ное). Полученную водно-спиртовую смесь
обрабатывают активированным углем, который
адсорбирует оставшиеся в ректификованном
спирте нежелательные сопутствующие вещест-
ва, т. е. осуществляется дополнительная очист-
ка смеси. Для освобождения водки от уголь-
ной пыли и придания безукоризненной проз-
рачности и кристального блеска водку филь-
труют через кварцевый песок (песочные филь-
тры), а затем направляют в розлйеной цех, где
автоматические моечно-розливные, укупороч-
ные, браковочные и этикетировочные автома-
ты расфасовывают ее в бутылки.
В зависимости от наименования, марки или
сорта водку расфасовывают в специальную,
коньячную, монопольную или фигурную посуду.
После наклейки этикеток, контрэтикеток, колье-
реток или без них бутылки с водкой укладывают
в ящики многооборотные дощатые откры-
тые (ГОСТ 18575—73), полимерные
(ГОСТ 17358—71), из гофрированного картона
(ГОСТ 13516—72) и в металлические корзины.
Наиболее распространенные водки:
Столичная, содержащая 40% об. спирта, Мос-
ковская особая, Пшеничная, Русская и Старо-
русская крепостью 40% об., Украинская го-
рилка крепостью 45% об.
Качество, упаковка, хранение водки —
см. с. 313—316.
Ликеро-водочные изделия
Эта группа изделий включает ликеры (креп-
кие и десертные), кремы, наливки, настойки
(сладкие, полусладкие, слабоградусные и креп-
кие), бальзамы, пунши, аперитивы, десертные
напитки.
Изготовляют их по единой рецептуре путем
тщательного смешивания ректификованного
спирта и сахарного сиропа с заранее приготов-
ленными полуфабрикатами, к которым относят-
ся спиртовые настои различных ингредиентов
и пряностей, ароматные спирты, спиртовые со-
ки свежих плодов и ягод, морсы из сушеных
и свежих плодов и ягод. Для получения бесцвет-
ных ликеров и других изделий используется
сахар рафинированный или обычный; в этом
случае сахарный сироп предварительно под-
вергается очистке активированным углем.
Каждый смешанный (купажированный) сорт
изделия после выдержки в купажных чанах под-
вергается фильтрации, а затем направляется
в цех расфасовки. Автоматическая линия про-
изводит мойку бутылок, дозировку изделий в
313
бутылки и укупорку их колпачком из алюмини-
евой фольги. В таком виде бутылки поступают
на разбраковку. После этого автомат наклеива-
ет на бутылки одну или две этикетки и упако-
вывает их в деревянные, полиэтиленовые, про-
волочные или картонные гнездовые ящики для
отправки на склад готовых изделий, где осу-
ществляется подбор ассортимента по заказу
магазина.
Наиболее распространенные в СССР виды
ликеро-водочных изделий приведены в
табл. 151.
Качество ликеро-водочных изделий кроме
особых водок должно соответствовать требо-
ваниям ГОСТ 7190—71 (табл. 152). Качество
водки и ликеро-водочных изделий оценивают
Таблица 1Ь1
Ассортимент
наиболее распространенных в СССР
ликеро-водочных изделий
Группа и название изделия	Содержание	
	спирта % об.	сахара, г/100 мл
Линеры крепкие: Старый Таллин . .	45	35
Шартрез ....	44	34
Бенедиктин ....	43	32
Апельсиновый . . .	1	40
Мятный		> vO	45
Кофейный .		35
Шоколадный ... .	I OU	40
Ликеры десертные: Абрикосовый . . . Вишневый .... Лимонный ....	1 25	j 45
Кремы: Яблочный ....	20	50
Шоколадный . . .	23	60
Наливки сладкие: Запеканка ....		40
Спотыкач ....	! 20	39
Черносмородиновая		30
Клубничная ....		40
Сливя'нна ....	1 18	30
Вишневая ....		40
Настойки сладкие: Рябиновая на коньяке	24	16
Яблочная ....	20	22
Нежинская рябина	24 - -- -	8 	———
Продолжение
Группа и название изделия .	Содержание		
	спирта % об.		сахара, г/100 мл
Вишневая .... Настойки полусладкие: Дайнава .... Паланга	 Восточная .... Южная	 Настойки горькие: Джин Вильнюс . . Балтийский Капитанский Охотничья .... Беловежская . . . Анисовка .... Виски-73 .... Горный дубняк . . . Зверобой .... Зубровка .... Украинская с перцем Юбилейная особая Перцовка .... Настойки горькие слабоградусные: Имбирная .... Полевая .... Украинская степная Стрелецкая .... Бальзамы: Рижский черный . . Кыргыз-Арашан . . Москва	 Русский .... Белорусский . . . Казахский .... Пунши: Винный 	 Вишневый .... Сливовый .... Яблочный .... Аперитивы: Габриэль .... Агнес	. . . Оригинальный . . . Сюрприз .... Невский .... Десертные напитки: Вишенка .... Яблочко .... Вишневый .... Клюковка .... Волжские зори	'S	18 40 28 . 45 43 г 40 35 28 27 ’	45 40 45 17 16 45 25 18 14 12	20 9,2 10 4,5 4,6 34 38 38,4 32 25 30 7 10 J 18 24 30 24
12-738
314
Таблица 152
Физико-химические показатели
ликеро-водочных изделий
Название группы изделий	Кре- пость % об.	Содержание, г/100 мл		
		общего экстрак- та	сахара	кислот (в пере- счете на ли- мон- ную)
Ликеры крепкие. .	35-45	28-50	28-50	0,-0,5
десертные	23-30	35-50	32—50	0,07
Кремы		20-23	50-60	49-’60	0-0,5
Наливки		18-20	29-47	28-40	о^—1,0
Пунши		15-20	34-43	33-40	0-1,3
Настойки сладкие	15-25	9-32	8-30	0-0,9
полусладкие	30-40	10-12	9-10	0-0,8
полусладкие				
слабо гра-				
дусные	20-28	5-12	4-10	0-0,8
горькие	30-60	0—8	0-7	0-0,5
горькие ела-				
бо градусные	25-28	—	V*	—
Напитки десертные	12-16	15-32	14-30	0,2-1,0
Аперитивы ....	15-35	5-20	4-18	0,2—0,7
Бальзамы ....	40-45	7-30		
аналитически и органолептически. Содержа-
ние, спирта, сахара, органических кислот, эфир-
ных масел и других составных частей, предус-
мотренных рецептурой, определяется методом
химического анализа. Вкус и аромат напитков,
которые являются решающими факторами для
потребителя, определяют органолептически по
инструкции, утвержденной Министерством пи-
щевой промышленности СССР.
В Советском Союзе для органолептичес-
кой оценки качества ликеро-водочных изделий
усыновлена 10-балльная система: высший балл
для вкуса —4, для запаха —4, для цвета —2.
Не допускаются к выпуску:
водки, приготовленные на этиловом ректи-
фикованном спирте Экстра, оцененные ниже
9,5 балла;
водки типа Экстра и водки особые и баль-
замы, оцененные ниже 9,2 баллов;
водки типа Водка, оцененные ниже 9,0
балла;
ликеры, кремы, наливки, пунши, настойки
сладкие и полусладкие, напитки десертные,
настойки горькие и аперитивы, оцененные
ниже 9,2 балла;
настойки горькие слабоградусные, оценен-
ные ниже 8,8 балла.
Новые виды водок, приготовленные на
спирте Экстра, рекомендуются к выпуску при
оценке не ниже 9,5 балла, новые виды осталь-
ных водок и ликеро-водочных изделий — при
оценке не ниже 9,3 балла.
При органолептической оценке ликеро-
водочных изделий определяют: характер вку-
са—сладкий, пряно-сладкий, горький, слегка
горький, охлаждающий, кисло-сладкий, пряный,
Таблица 153
Вид и вместимость бутылок для водки
и ликеро-водочных изделий
Название изделия	Вид бутылок (ГОСТ 10117-72)	Вместимость, л
Водка Столичная	Коньячная	0,5
Московская	Монопольная из	
особая	обесцвечен-	
	ного стекла	0,5
Сибирская	) Коньячная и типа	0,5 и 0,75
Пшеничная Русская Старорус-	? коньячной	0,5 и 0,75
ская	Коньячная	| 0,5
Экстра	Тоже	
Водка	Монопольная из полубелого и	
	темного стекла	0,5
Водка Посольская	Плоская оваль- ная или типа	
	коньячной	0,75
Ликеры, наливки,	Коньячная, мо-	
настойки	нопольная из белого и полу- белого стекла,	
	фигурные	0,5
Настойки горькие	Монопольная из белого, полу- белого и темно-	
	го стекла	0,5
Бальзамы	Глиняные кув-	0,25; 0,5;
	шинчики или	0,76; 0,38;
	коньячная	0,35; 0,5;
	плоская бу- тылка	0,75
вяжущий, мягкий, жгуче-горький; ощущение —
округленность букета, наличие или отсутствие
выделяющихся составных частей изделия,
маслянистость, бархатистость. Допускается
образование мутной капли при переворачива-
нии бутылок с изделием после 15-дневного
хранения.
При добавлении 2—3 чайных ложек лике-
ров, бальзамов на ртакан (граненый) чая или
чашку кофе или 1—2 чайных ложек бальзама
на рюмку (30—50 мл) водки аромат чая и ко-
фе должен подчеркиваться теплотой напитка,
что всегда ценится потребителем, а водка при-
обретает приятные вкус и аромат добавленного
бальзама.
Упаковывают бутылки с водкой и ликеро-
водочными изделиями в ящики.
Форма бутылок и вместимость может быть
различной (табл. 153).
Отклонения при наполнении бутылок допус-
каются в пределах, предусмотренных ГОСТ
4827-70 и ГОСТ 12545-67 (табл. 154).
При проверке на предприятии-изготовителе
полноты налива среднее отклонение для 25 бу-
тылок, отобранных из партии, нВ должно пре-
вышать допусков, указанных в табл. 155.
Сувенирную и подарочную продукцию раз-
Таблица 154
Допустимые отклонения
при наполнении бутылок
ликеро-водочными изделиями
Отклонения в мл при
температуре 20°С
Вместимость бутылок, л	для .сладких изделий и бальзамов	для горьких изделий и осо- бых водок
0,76; 0,75	±6	±5
0,5	±5	
0,38	±4	±3
0,30-0,25	±3	±2,5
0,1	±2	±1,5
0,05	±1,5	±1,0
Таблица 155
Допустимые средние отклонения
для 25 бутылок
Вместимость бутылок, л	Допустимые отклонения, мл, не более	
	для сладких изделий	для горьких изделий и осо- бых водок
0,75	Г	±3
0,50	±3	±2
0,25	±2	±1
Таблица 156
Допустимые отклонения
для отдельных бутылок и графинов
Название изделия	Вместимость бутылки, л	Отклонение, мл, не более
Водка Пшеничная Водка Сибирская	От 1,0 до 0,71 От 0,5 до 0,25 0,05 От 1,0 до 0,71 От 0,5 до 0,25 0,05	±6 включительно ±4 включительно ±1Д включительно ±6 включительно ±4 включительно ±1Д включительно
ливают в бутылки с винтовой резьбой на гор-
лышке по уровню ОТ Уз до половины высоты
горлышка.
Для отдельных бутылок и графинов отклоне-
ния от номинального объема налива допуска-
ются в следующих количествах (табл. 156).
В зависимости от форм горлышка бутылок
для их укупорки применяют колпачки из алюми-
ниевой фольги (ГОСТ 745—61) с прокладкой
из картона, покрытого целлофаном или полиэ-
тиленом (для удобства раскупорки колпачки
могут быть снабжены язычком), алюминиевые
колпачки глубокой вытяжки с перфорацией —
для бутылок с винтовым горлышком и пластмас-
совые колпачки с готовой резьбой.
Бутылки при переворачивании не должны
давать течи. На колпачках из алюминиевой
12*
316
фольги выпуклыми буквами обозначают найме
нование завода-изготовителя.
На основной этикетке бутылок (ГОСТ
4827—70) указывают следующие данные: на-
именование организации, в систему которой
входит предприятие-изготовитель (допускают-
ся этикетки без указания республиканского ми-
нистерства), наименование организации, в сис-
тему которой входит предприятие-изготовитель
при условии проставления на оборотной сторо-
не этикетки индекса предприятия-изготовите-
ля; название изделия; крепость (% об.); содер-
жание сахара (%); вместимость бутылки (л);
розничная цена; номер стандарта. Нсмер бри-
гады и дату розлива проставляют компостером
или штампом на оборотной стороне этикетки.
При наплавленной этикетке дату розлива ука-
зывают на колпачке.
На бутылки наклеивается контрэтикетка, где
дается краткая информация об основном
сырье и рекомендуемом способе употребле-
ния. На этих же бутылках могут быть наклеены
кольеретки с какой-либо информацией (повто-
рение или новая информация).
К горлышку графинов и другой фигурной
посуды, где приклеить этикетку не представля-
ется возможным, привязывается цветными
ленточками или шнурком специальная этикеткё.
Укупоривают такую посуду корковой пробкой
(ГОСТ 5541—50) с прокладкой полиэтилено-
вой лентой (ГОСТ 1341—60).
Хранят водку в неотапливаемом помеще-
нии; при этом учитывают температуру замер-
зания спиртовых растворов, зависящую от кон-
центрации спирта.
Ликеро-водочные изделия хранят при тем-
пературе 10—20°С; при этом окрашенные из-
делия должны храниться в затемненных частях
склада для предохранения от действия прямо-
го солнечного света.
Гарантийные сроки хранения ликеро-водоч-
ных изделий установлены в зависимости от
сорта напитка (ГОСТ 4827—70): ликеры креп-
кие и кремы — 8 мес.; ликеры, десертные налив-
ки, пунши, настойки горькие, горькие слабо-
градусные, бальзамы, водки особые—6 мео;
настойки сладкие, полусладкие, полусладкие
слабоградусные и аперитивы — 3 мес; напитки
десертные — 2 мес.
Для ликеро-водочных изделий, в которых
с полуфабрикатами вносятся вещества, вызы-
вающие при длительном хранении появление
мути или осадка, устанавливают следующие
сроки хранения, считая со дня выпуска: нас-
тойки горькие с применением коньяка и порт-
вейна—4 мес; наливки на спиртованном’сли-
вовом соке, настойки горькие с применением
хлебных сухарей, красного перца — 3 мес.
При погрузке, транспортировании и выгруз-
ке изделия предохраняют от атмосферных
осадков, действия солнечного света (летом) и
холода (зимой). При перевозке изделий в от-
крытых автомашинах в стандартных гнездовых
ящиках кузов машины накрывают брезентом
(летом) и теплым покрывалом (зимой).
РОМ
Ром вырабатывается из спирта, получен-
ного при сбраживании сока сахарного трост-
ника или отходов производства сахара изтрост-
ника—мелассы. Производство рома появи-
лось еще в XVI веке на острове Барбадос в
Вест-Индии. Наряду с выработкой сахара ром
стал играть важную роль в экспорте английских
и французских 'владений на Антильских остро-
вах. С островов Ямайки производство рома
распространилось в другие страны (Кубу,
Пуэрто-Рико, Мартинику, Гвиану и др.).
Советские ученые в 1938—1940 гг. устано-
вили, что в условиях сухих субтропиков Узбек-
ской ССР (в районах Денау, Пархар и др.)
также можно культивировать сахарный трост-
ник. Был организован сахаротростниковый
совхоз «Денау». Однако производство ромово-
го спирта, получаемого из сока сахарного тро-
стника даже после годичной выдержки (обычно
ромовый спирт выдерживают в дубовых бочках
4—5 лет) обходится пока в 15 раз дороже
обычного спирта. Поэтому часть спирта го-
317
довой выдержки используется для произ-
водства горькой настойки «Сурхан» крепостью
40% об., а часть — для производства Узбекско-
го рома после 4-летней выдержки с реализа-
цией на месте.
Для более эффективного использования ро-
мового спирта винзавод имени М. А. Ховренко
в Самарканде в творческом содружестве с
Всесоюзным научно-исследовательским ин-
ститутом продуктов брожения разработал тех-
нологию, а в 1980 г, начато производство ро-
мового бальзама «Согд» крепостью 45% об.
В нем ромовый спирт удачно сочетается с
местными ароматическими семенами, плода-
ми (райхон, зизифори, унаби и др.).
На советском рынке имеется кубинский
ром крепостью 40% об., который вырабатыва-
ется на Кубе из мелассы, содержащей 50% са-
хара. В СССР кубинский ром завозят расфа-
сованным в бутылки либо в танках, а затем его
дорабатывают и расфасовывают в бутылки.
ВИСКИ
Это крепкий спиртной напиток, с давних
времен широко распространенный в США,
Англии и других странах.
Виски получают путем перегонки перебро-
дившего сусла, приготовленного из ржи, куку-
рузы и сухого ячменного солода. Сырой спирт
выдерживается от 3 до 10 лет в дубовых обож-
женных внутри бочках. За этот период бесцвет-
ный сырой спирт превращается в ароматный
напиток темно-соломенного цвета.
Ликеро-водочная промышленность СССР
вырабатывает напиток Виски-73. Сырьем слу-
жат ректификованный спирт и ароматические
препараты, закупаемые у фирмы «Наарден»
(Голландия). Изделие входит в группу крепких
горьких настоек (см. табл. 151), однако боль-
шим спросом не пользуется.
ПИВО
Пиво—приятный вкусовой и утоляющий
жажду слабоалкогольный напиток, приготов-
ленный в основном из ячменного солода и
хмеля путем сбраживания сусла пивоварен-
ными дрожжами. Вырабатывается двух типов:
светлое и темное; по способу обработки быва-
ет пастеризованным и непастеризованным.
Предприятиями пивоваренной промышлен-
ности выпускается около 100 наименований
пива в соответствии с требованиями ГОСТ
3473—78 «Пиво. Общие технические условия»
по технологическим инструкциям и рецептурам
с соблюдением санитарных норм и правил,
утвержденных в установленном порядке,и рес-
публиканскими стандартами.
Для приготовления пива применяют солод
пивоваренный ячменный, карамельный солод
и жженку пивоваренную, воду питьевую,
хмель и хмелевые экстракты, хмель молотый
брикетированный или гранулированный, несо-
ложеные материалы (ячмень, крупу рисовую
и кукурузную, муку соевую дезодорирован-
ную), сахар-песок и сахар-сырец, экстракт со-
лодовый, ферментные препараты, кислоту пи-
щевую молочную, соль поваренную пищевую,
хлористый кальций, патоку крахмальную, мед
пчелиный цветочный, настой хвои, настой стлан-
ника, аскорбиновую кислоту (витамин С), чай
зеленый кирпичный, шиповник, чернику, муку
гороховую, плоды можжевельника.
Наиболее массовый ассортимент пива при-
веден в табл. 157.
Качество пива оценивают в соответствии
с ГОСТ 3473—78 «Пиво. Общие технические
условия».
Пиво должно быть прозрачным, без осадка
и посторонних включений. Пиво, налитое с вы-
соты 25 мм (расстояние от горла бутылки или
разливного крана сосуда) в цилиндрический
чистый стеклянный сосуд высотой 105—110 см
с наружным диаметром 70—75 мм, при темпе-
ратуре 12°С должно иметь компактную пену,
выделять пузырьки углекислого газа. Для бу-
тылочного пива высота пены должна быть не
ниже 20 мм, апеностойкость— не менее 2 мин;
для бочкового пива — соответственно не ниже
15 и не менее 1,5 мин.
Прозрачность, вкус и запах пива, пенис-
318
Таблица 157
Характеристика наиболее распространенных сортов пива
Название сорта пива и номер стандарта	Вкус и аромат	Содер- жа- ние сухих веществ в на- чальном сусле, %	Содер- жа- ние спирта, %, не менее	Кислотность, мл. 1 н. щелочи на 100 мл пива	Цвет, мл 0,1 н. йода на 100 мл воды	Содер- жа- ние ]вуокиси угле- рода, %, не менее	Время добра- жива- ния, cyi не ме- нее	Стой- кость пива, , сут, не ме- нее
Жигулевское	Се Солодовый хмелевой	ютлые 11	сорта 2,8	1,6-2,8	0,6-2,0	0,3	21	7
(ГОСТ 3473-78) Рижское	вкус Выраженный хмелевой	12	3,4	1,9-3,1	0,5-1,0	0,33	42	8
(ГОСТ 3473-78) Московское	вкус, приятные хме- левая горечь и хмеле- вой аромат Сильно выраженные	13	3,5	2,1-3,3	0,5-1,0	0,33	42	8
(ГОСТ 3473-78) Ленинградское	хмелевой вкус и аромат Хмелевой вкус с винным	20	6,0	3,3-5,1	1,0-2,5	0,35	90	10
(ГОСТ 3473-78) Бархатное	привкусом и хмелевой аромат Те Сладкий вкус и солодо-	>мные 12	сорта Не бо-	1,9-3,1	8,0 и бо-	0,32	Не бо-	3
(ГОСТ 3473-78) Украинское	вый аромат Ясно выраженные вкус и	13	лее 2*5 3,2	2,1-3,3	лее 4,0-8,0	0,32	лее 3 30	8
(ГОСТ 3473-78) Мартовское	аромат темного солода Слегка сладковатый	14,5	3,8	2,4-3,7	4,0-6,0	0,32	30	8
(ГОСТ 3473-78) Портер	вкус и ясно выражен- ный солодовый аромат Солодовый и винный	20	Не. бо-	4,0-5,5	8,0 и бо-	0,35	70	17
(ГОСТ 3473-78)	привкусы		лее 5,0	♦	лее		(	
Примечания. 1. Для пива Бархатное, Портер и 21%-ного темного допускается наличие легкого дрожжевого
осадка и слабая опалесценция.
2, В союзных республиках вырабатывают местные сорта пива, например: в РСФСР — Светлое,
Российское, Невское, Юбилейное, Останкинское, Славянское и др.; в Украинской ССР — Донецкое, Львовское, Одес-
ское особое, Золотой колос, Киевское светлое, Закарпатское и др.; В Белорусской ССР — Белорусское, Гомельское,
Брестское, Гродненское юбилейное и др.; в Узбекской ССР — Ташкентское, Самаркандское и др.; в Казахской ССР —
Казахстанское, Шахтерское, Чимкентское и др.; в Азербайджанской ССР — Азербайджан: в Грузинской ССР —Тби-
лисское; в Литовской ССР — Кауно, Таурас, Балтийос, Ширвенос и др.; в Молдавской ССР — Нистру, Норок и др.;
в Латвийской ССР — Алдара-алус, Алдарис-100, Дижалус, Ильгюциемское темное, Сенчу, Цесисское и др.; в Армян-
ской ССР — Ани, Ширак; в Эстонской ССР — Сакуское; в Киргизской ССР — Фрунзенское; в Таджикской ССР—
Душанбинское и т. д.
тость и насыщенность углекислотой опреде-
ляют путем дегустации по 100-балльной систе-
ме (табл. 158).
Пиво мутное с резко выраженным посто-
ронним привкусом и пониженной против стан-
дарта концентрацией начального сусла или с
повышенной кислотностью более чем на 0,25%
считается браком.
Внешним признаком хорошего пива являет-
ся прозрачность. Со временем всякое пиво
319
Таблица 158
Балльная оценка качества лива
Показатели качества пива		Г*-	। Количество баллов при оценке			
	отлич- но	хоро- шо	удовлет- вори- тельно	плохо
Прозрачность . . .	10	9	8	7
Вкус и аромат . . . Пена и насыщен-	47-50	44—46	42-43	40-41
носгь углекислотой	39-40	37-3*	35-3(	i 33-34
высота пены, мм . . Пеносгойкосгь, мин	40	40	20	10
	4	3	2	1,5
Итого баллов	96-100	90-95	85-89	84 и ниже
мутнеет. Срок появления мутности после роз-
лива характеризует его стойкость при хране-
нии. Изменение прозрачности пива обусловле-
но физико-химическими процессами и содер-
жанием в нем микроорганизмов. В соответ-
ствии с этим различают физико-химическую и
биологическую стойкость.
Расфасовывают пиво в пивные, чисто вы-
мытые бутылки оранжевого или темно-зелено-
го цвета вместимостью 0,6 и 0,33 л (ГОСТ
10117—72 и ГОСТ 13906—68) или в герметично
укупоренные, хорошо вымытые, осмоленные
внутри бочки деревянные (ГОСТ 4972—75) и
металлические.
Бутылки с пивом герметично укупоривают
кроненпробками с применением укупорочных
материалов,, разрешенных Министерством
здравоохранения СССР. Упаковывают бутыл-
ки с пивом в ящики дощатые (ГОСТ 13360—
67 и ГОСТ 18575—73), из гофрированного
картона (ГОСТ 13516—72), из полимерных ма-
териалов (ГОСТ 17358—71) и в металлические.
На каждую бутылку наклеивают этикетки
(ГОСТ 16353—70) с указанием следующих
обозначений: наименования предприятия-изго-
товителя или базы розлива (в случае розлива
пива на базе)^ его подчиненности или наиме-
нования предприятия-изготовителя и товарного
знака; содержаний сухих веществ в началь-
ном сусле'(11,12% и т. д.); названия пива; даты
розлива (наносят компостером или просечкой),
состоящей из числа и месяца; вместимости,
(л); обозначения нормативно-технической доку-
ментации; розничной цены без стоимости по-
суды. Допускается выпуск Жигулевского пива
без наклеивания этикетки с нанесением следу-
ющей маркировки на кроненпробке: наиме-
нования' завода, названия пива и даты розлива,
розничной цены, а также обозначения ГОСТ
3473-78.
Пастеризованное пиво должно иметь на
этикетке дополнительную надпись «Пастеризо-
ванное».
Бочки маркируют с указанием вместимости
(л) и номера бочки (первая цифра должна
обозначать квартал последнего измерения
вместимости бочки, вторая и третья — год это-
го измерения, а остальные — инвентаризацион-
ный номер бочки). Маркировку наносят на дно
бочки: на деревянные — выжиганием, на метал-
лические— несмываемой краской.
На каждую бочку должен быть наклеен яр-
лык с указанием наименования предприятия-
изготовителя или наименования предприятия-
изготовителя и товарного знака, содержания
сухих веществ в начальном сусле, названия пи-
ва, даты розлива, обозначения нормативно-тех-
нической документации, массы брутто (кроме
перевозок автомобильным транспортом).
Хранят пиво при температуре не ниже 2°С
и не выше 12°С. Пиво, розлитое в бутылки,
должно храниться в затемненном помещении.
Для пастеризованного пива, приготовлен-
ного с применением стабилизаторов белково-
коллоидной стойкости, устанавливается стой-
кость не менее 3 мес., без применения стаби-
лизаторов — не менее 30 сут.
Транспортируют пиво всеми видами
транспорта в соответствии с правилами пере-
возок грузов.
При перевозке ящиков с бутылками пива в
открытых автомашинах оно должно быть защи-
щено от действия света и мороза. В торговые
320
точки, оборудованные стационарными резер-
вуарами, или на базы розлива пиво завозят в
автоцистернах (ГОСТ 9218—70 или действую-
щая нормативно-техническая документация).
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Предприятия безалкогольной промышлен-
ности вырабатывают следующие виды безалко-
гольной продукции: напитки газированные;
напитки газированные для диабетиков; напитки
горячие негазированные; сухие напитки; сиро-
пы товарные; квасы и напитки из хлебного
сырья; искусственно минерализованные воды.
В качестве сырья для производства безал-
когольной продукции используют мягкую воду
с общей жесткостью не более 1,5 мг-экв/л,
двуокись углерода, сахар-песок и сахар-рафи-
над в виде раствора, сорбит и ксилит (для диа-
бетиков), плодово-ягодные соки спиртованные
(содержат 16% спирта) и только осветленные
натуральные и концентрированные (яблочный)
соки, настои цитрусовые спиртовые, пищевые
ароматические эссенции (апельсиновая, виш-
невая, грушевая, лимонная и др.) и кислоты
(лимонная, виннокаменная, молочная, орто-
фосфорная). Новым видом сырья являются кон-
центраты и композиции для безалкогольных на-
питков. К ним относят концентраты для напитков
Яблоко (ОСТ 18-338—78) и Байкал (ОСТ 18-
355—80) и композиции для напитков Лимон.
Апельсин, Саяны и Лимонад. Концентрат для
напитка Байкал состоит из ароматической час-
ти А и экстрактивной части Б, которые в опре-
деленной пропорции задаются в купаж напитка.
Композиции для напитков Лимон и Апельсин
представляют собой смесь спиртового цитру-
сового настоя и колера, для напитка Саяны —
смесь лимонного настоя, экстракта левзеи и
колера, для Лимонада—смесь композиции
для купажа напитка Лимонад и колера. Для
изготовления напитка Пепси-Кола использует-
ся концентрат, состоящий из двух частей: В-2
и АВ-ДС, показатели концентрата должны со-
ответствовать требованиям сертификата фир-
мы «Пепсико».
Для увеличения срока стойкости напитков
до1 мес. по сравнению с предусмотренны-
ми действующей документацией (7 сут.) могут
быть использованы консерванты, разрешенные
к применению Министерством здравоохране-
ния СССР: сорбиновая кислота, юглон (5-окси-
1,4-нафтохинон-С10НбО3, получаемый из динат-
риевой соли 1,5-нафталин-дисульфокислоты),
бензоат натрия, плюмбогин (г-метил-5-окси-
1,4-нафтохинон), получаемый путем экстракции
надземной части растения цератостигмы.
Напитки газированные представляют со-
бой насыщенные двуокисью углерода водные
растворы смесей сахарного сиропа, соков
плодово-ягодных спиртованных, натуральных,
концентрированных, экстрактов плодово-ягод-
ных, настоев цитрусовых спиртовых, настоев
и экстрактов трав и пряностей, эссенций аро-
матических пищевых, концентратов и компози-
ций для напитков, колера и других красителей,
разрешенных к применению в безалкогольной
промышленности Министерством здравоохра-
нения СССР, пищевых кислот, ванилина и дру-
гих компонентов.
Выпускают около 200 наименований напит-
ков в соответствии с требованиями ОСТ 18-
117—73, республиканских стандартов и техни-
ческих условий.
В связи с ограниченным сроком хранения
(7 сут.) безалкогольные напитки, выпускаемые
предприятиями минпищепромов союзных рес-
публик и других ведомств, реализуются на мес-
те, в пределах республики.
Напитки выпускают в следующем ассорти-
менте: Байкал, Буратино, Лимонад, Дюшес,
Саяны (тонизирующий), Апельсин, Лимон,
Яблоко и др. (ОСТ 18-117—73); Алтай, Бана-
новый, Голубичный и др, (РСТ РСФСР 482—
74); Веснянка, Киянка, Лесной букет, Ореховый
и др. (РСТ УССР 81—75); Ала-Тау, Медео,
Мятный и др. (РСТ Каз. ССР 501—75); Исинди,
Персиковый, Лавровый, Фейхоа и др. (РСТ
Г р. ССР 33—74); Фригушор и др. (РСТ
Молд. ССР 199—75); Арония, Паладзитис и др.
(РСТ Латв. ССР 852—79); Аромат гор, Наслаж-
321
дение и др. (РСТ Тадж. ССР 745—77) и др.
Кроме того, промышленностью выпускаются
разбавители крепких алкогольных напитков —
Тоник, Вода Виру по ОСТ 18-83—72, Тоник-1
по РСТ УССР 81—75. В состав напитков-раз-
бавителей входят сахар, настой полыни, тысяче-
листника, можжевельника, лимона, а также
хинин, напитки насыщены двуокисью углеро-
да.
Газированные безалкогольные напитки
должны быть прозрачными, без осадка и посто-
ронних взвешенных частиц. Цвет должен со-
ответствовать цвету исходного плода или этало-
ну цветности. Вкус и аромат — свойственные
сырью, из которого готовится напиток. Со-
держание сухих веществ1—5,7—15,1%. Кис-
лотность1 — 1,25—5,5 мл н- раствора щелочи
на 100 мл напитка. Содержание двуокиси угле-
рода—не ниже 0,4% к массе. Содержание
инвертного сахара — не более 55%.
Напитки газированные для диабетиков
вырабатываются в соответствии с требования-
ми ОСТ 18-117—73 и республиканских стан-
дартов с использованием ксилита и сорбита
в следующем ассортименте: Апельсиновый для
диабетиков на ксилите, Вишневый для диабе-
тиков на сорбите, Лимонный для диабетиков
на ксилите, Цитрусовый для диабетиков на сор-
бите, Яблочный для диабетиков на ксилите.
Напитки для диабетиков выпускаются по
заявке торговли.
К напиткам горячим негазированным
относится напиток Горячий вишневый, в сос-
тав которого входят сахар, вина Кагор, порт-
вейн и столовое красное, вишневый сок, ли-
монная кислота и колер. Напиток должен быть
прозрачным, без осадка и посторонних взве-
шенных частиц; допускается легкая опалесцен-
ция. Цвет—красный. Вкус и аромат—свой-
ственные вишне. Содержание сухих ве-
ществ—11,2. Кислотность—3 мл н. раствора
щелочи на 100 мл напитка.
1 Колебания данных о содержании сухих
веществ и кислотности даны в зависимости от
наименования напитка.
Напиток Горячий вишневый разливается
при температуре 70°С в автотермоцистерны.
Сухие напитки — шипучие и нешипучие —
изготовляют из виннокаменной кислоты, соды
двууглекислой, эссенций, экстрактов и колера.
К напиткам сухим шипучим однопорош-
ковым относят Грушевый, Освежающий. При
растворении одного порошка в 200 мл воды
должна получаться прозрачная жидкость без
осадка и посторонних взвешенных частиц с
обильным выделением газа; Напиток бесцвет-
ный. Вкус и аромат—кисло-сладкий, свой-
ственный сырью, входящему в состав напитка.
К напиткам сухим нешипучим относят
Вишйевый, Клюквенный, Черносмородиновый,
Яблочный. Выпускают в виде таблеток или по-
рошков. При растворении одного порошка
(20 г) в 200 мл воды должна получаться проз-
рачная жидкость без осадка и посторонних
частиц. Цвет напитков — от светло-коричневого
до светло-желтого. Вкус и аромат — свойствен-
ные сырью, из которого готовится напиток.
Сиропы товарные, выпускают в соответ-
ствии с требованиями ОСТ 18—130—73 «Си-
ропы товарные» и республиканских стандартов.
Они представляют собой водные растворы
смесей сахара, соков плодово-ягодных спирто-
ванных, эксграктов, концентратов, настоев цит-
русовых спиртовых, вин, пищевых ароматичес-
ких эссенций, пищевых кислот, красителей.
Вырабатывают сиропы следующих наиме-
нований: Апельсиновый, Вишневый, Грушевый,
Крем-сода, Крюшон, Лимонный, Мандарино-
вый и др.
Цвет, вкус и аромат сиропов определяют
после 10-кратного разведения их водой. Рас-
твор должен быть прозрачным, без осадка, по-
мутнения и посторонних взвешенных частиц.
Содержание сухих веществ—60,8—63,7.
Кислотность — 12,5—20 мл н. раствора щелочи
на 100 мл сиропа.
Сиропы разливают в стеклянные бутыли
вместимостью от 3 до 10 л, деревянные боч-
ки — нё более 150 л, фляги металлические для
молока и молочных продуктов. Сиропы, пред-
322
назначенные для продажи в розничной торго-
вой сети, разливают в бутылки по 0,33 и 0,5 л.
Срок хранения сиропов — 20 сут.
Квасы и напитки из хлебного сырья
вырабатывают в соответствии с требованиями
ОСТ 18-118—73 «Квасы и напитки из хлебного
сырья» и республиканских стандартов.
К квасам, получаемым путем брожения
хлебопродуктов, сахара и других компонентов,
относят квас хлебный, квас для окрошки и квас
хлебный для горячих цехов. Они являются про-
дуктами незаконченного комбинированного
спиртового и молочнокислого брожений.
Для производства квасов используют са-
хар, технически чистую культуру квасных дрож-
жей или технически чистую культуру молочно-
кислых бактерий рас 11 и 13 либо дрожжи
хлебопекарные, а также хлебопродукты — кон-
центрат квасного сусла или квасные хлебцы
(настойный способ), либо солод ржаной и пи-
воваренный, муку ржаную (рациональный спо-
соб). Промышленностью вырабатывается в
основном квас на концентрате квасного сусла.
Показатели качества кваса приведены в
табл. 159/
Стойкость квасов —2 сут. со дня выпуска
предприятием при температуре 20°С.
Квасы разливают в автотермоцистерны и
деревянные бочки вместимостью не более
150 л. Автотермоцисгерны должны быть герме-
тично укупорены, и квас в них должен храниться
под давлением не ниже 0,2 атм. Деревянные боч-
ки унупоривдют чистыми, продезинфицирован-
ными шконтами.
Напитки из хлебного сырьяпрёд-
ставляют собой насыщенные двуокисью угле-
рода растворы концентрата квасного сусла, са-
хара, пищевых кислот, ароматических и вкусо-
вых добавок. К ним относят квасы Русский,
Ароматный, Медовый, С хреном, Останкин-
ский, Московский. Литовский, Мятный, Осень
и др.
Содержание сухих веществ— 7,3—18,5%.
Кислотность — 2,0—3,5 мл и, раствора щелочи
на 100 мл напитка. Содержание СО2 — не ниже
0,3% к массе.
Стойкость напитка —от 3 до 5 сут. со
дня выпуска предприятием при температуре
20°С. Для увеличения стойкости кваса Рус-
ского до 3 мес. его пастеризуют.
Искусственно минерализованные воды
представляют собой слабые растворы хими-
чески чистых нейтральных и щелочных солей
натрия, кальция и магния в воде, насыщенные
двуокисью углерода. К числу искусственно ми-
нерализованных вод относятся Содовая и
Характеристика качества кваса
Таблица 159
Название кваса	Показатели качества при выпуске с предприятия					
	цвет	вкус	аромат	содер- жание су- хих ве- ществ, %	содержание спирта, % к массе	кислотность, мл н. раствора щелочи на 10Q мл кваса
Хлебный Для окрошки Хлебный для горя- чих цехов	Коричневый От светло- до темно-корич- невого	Кисло- сладкий Кислый Кисло- сладкий, слегка со- лоноватый	» Ржаного хлеба /	5,8-5,4 3,2-3,0 5,8-5,4	0,4-0,6 0,4—ОД 0,4-0,6	* 2,0-4,0 3,0-4,0
323
Сельтерская. Это бесцветные, прозрачные
жидкости без осадка, посторонних частиц и
опалесценции, солоноватого вкуса^
По физико-химическим и органолептичес-
ким показателям воды Содовая и Сельтерская
должны соответствовать требованиям ОСТ
18-117-73.
Качество безалкогольной продукции, оце-
нивают в соответствии с ГОСТ 6687.0—74-
ГОСТ 6687.3-74 и ГОСТ 6687.4-75-ГОСТ
6687.8—75 по 100-балльной системе (табл. 160).
Таблица 160
Балльная оценка качества
безалкогольных напитков
Показатели качества	Количество баллов при оцбнНе			
	отлично	хоро- шо	УДОВ- летво- ритель- но	плохо
Прозрачность	15	14	13	Ниже 13
Вкус и аромат Насыщенность двуокисью	47-50	45-46	43-44	Ниже 43
углерода	34-35	31-33	29-31	Ниже 29
Итого баллов	96-100	90-95	85-89	84 и ниже
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ
Природные минеральные питьевые воды
представляют собой подземные воды различ-
ного химического состава, насыщенные дву-
окисью углерода, разлитые в бутылки й пред-
назначенные для использования в качестве ле-
чебных, лечебно-стол о вых и столовых.
К лечебным относят воды с минерали-
зацией от 8 до 12 г/л. В отдельных случаях
в зависимости от химического состава допус-
кается применение лечебных вод с более высо-
кой минерализацией (Баталинская — 21 г/л,
Лугёла —52 г/л). К минеральным лечебным от-
носят воды и с минерализацией менее 8 г/л при
наличии в них повышенных количеств мышья-
ка, бора и некоторых других микрокомпонен-
тов. Лечебные минеральные воды обладают вы-
раженным лечебным действием на организм
человека и применяются Только по назначению
врача.
К л е ч е б н о-с толовым относят воды
с минерализацией от 2 до 8 г/л. Исключение
составляет минеральная вода Ессентуки №4
с минерализацией до 10 г/л.Лечебно-столовые
воды применяются как лечебные по назначе-
нию врача и в качестве столового напитка, но
не система^ичёски.
Столовые воды подразделяют на при-
родные минеральные столовые (минерализа-
ция от 1 до 2 г/л или меньшая — при наличии
фармакологически активных компонентов) и
природные столовые (минерализация менее
1 г/л), которые используются в качестве сто-
лового освежающего напитка.
Для розлива в бутылки используют природ-
ные минеральные воды, разрешенные для при-
менения Министерством здравоохранения
СССР и минздравами союзных республик.
Допускается с разрешения Минздрава СССР в
отдельных случаях обработка минеральных вод
сернокислым серебром. Содержание серебра
в воде нё должно превышать 0,2 мг/л.
Минеральные воды лечебные и лечебно-
столовые разливают в соответствии с требова-
ниями ГОСТ 13273—73 и республиканских
стандартов, а столовые минеральные воды —
в соответствии с ОСТ 18-107—73, республи-
канских стандартов и технических условий.
В Советском Союзе выпускают в бутылках
около 20 наименований лечебных минераль-
ных вод (Баталинская, Ессентуки № 17, Зара-
маг, Уцера и др.), около 110 лечебно-столовых
(Авадхара, Анкаван, Арзни, Бжни, Боржоми,
Нарзан, Московская и др.) и около 70 наиме-
нований столовых вод (Горячий ключ, Крым-
ская минеральная, Ташкентская, Мелитополь-
ская, Скуре, Джалал-Абадская и др.).
324
В зависимости от химического состава ле-
чебные и лечебно-столовые минеральные воды
подразделяют на 28 групп (гидрокарбонатные
натриевые, борные, мышьяковистые, сульфат-
но-гидрокарбонатные, натриевые и др.), а, сто-
ловые — на 19 групп (гидрокарбонатные натри-
евые, гидрокарбонатные кальциевые, хлорид-
но-гидрокарбонатные натриевые и др.).
Содержание двуокиси углерода во всех ми-
неральных водах (кроме железистых), разлитых
в бутылки, должно быть не менее 0,3% по мас-
се; в железистых водах — 0,4%.
Качество минеральных вод оценивают в
соответствии с требованиями ГОСТ 23268.0—
78—23268.18—78. Минеральные воды должны
быть бесцветными, прозрачными, без посто-
ронних включений, с незначительным есте-
ственным осадком минеральных солей; для
столовых вод Айвазовская и Царичанская до-
пускается слабо выраженный желтоватый от-
тенок. Вкус и запах—характерные для ком-
плекса минеральных солей и газов, содержа-
щихся в воде данного источника (для лечебных
и лечебно-столовых вод) и характерные для
природных столовых вод, используемых для
розлива. Количество колоний микроорганиз-
мов в 1 мл воды — не более 300, коли-титр —
не менее 300. При коли-титре ниже 300 вода
периодически через 3, 5, 10 и 30 дней под-
вергается вторичному санитарно-бактериоло-
гическому анализу. При получении неблаго-
приятных анализов минеральная вода, находя-
щаяся на карантине в течение 90 сут., реализа-
ции не подлежит.
УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ
И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
БЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ
И МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД
Разливают безалкогольные напитки в бу-
тылки из оранжевого, темно-зеленого, бесцвет-
ного и полубелого стекла вместимостью 0,33
и 0,5 л по ГОСТ 10117—72 (тип X и XII) и по
действующим техническим условиям. Напиток
Пепси-Кола разливают в бутылки вмести-
мостью только 0,33 л. Минеральные воды раз-
ливают в бутылки из оранжевого и темно-зеле-
ного стекла вместимостью 0,33 л и 0,5 л по
ГОСТ 10117-72 (типХ).
Бутылки с напитками укупоривают кронен-
пробками (ОСТ 18-85—76) с прокладкой из
цельнорезаной корковой пробки, прессован-
ной пробки (с защитным диском из алюмини-
евой фольги или полимерной пленки или без
диска), полимеров, разрешенных к примене-
нию Министерством здравоохранения СССР.
Бутылки с минеральными водами также гер-
метично укупоривают кроненпробками. Колпа-
чок кроненпробки изготовляют из белой жести,
белой холоднокатаной жести горячего или
электролитического лужения. Прокладка
должна быть из цельнорезаной пробки без
защитного диска или с защитным диском из
полимерной пленки, полимерных материалов
или полимерных паст, наносимых на внутрен-
нюю поверхность металлического колпачка.
Допускается в виде исключения укупорка буты-
лок с природными столовыми водами кронен-
пробкой с прокладкой из прессованной дроб-
леной пробки для вод, реализуемых на месте
розлива.
На бутылки с продукцией наклеивают эти-
кетки (ГОСТ 16353—70), на которых должны
быть указаны наименование предприятия-пос-
тавщика или товарный знак, его подчиненность,
наименование продукции, вместимость бутыл-
ки, дата розлива, номер ГОСТа, ОСТа или тех-
нических условий, срок хранения. На этикетках
напитка Пепси-Кола дата розлива не простав-
ляется и наносится надпись «Пейте охлажден-
ным». На этикетках напитков на ксилите и сор-
бите указавается «Для диабетиков». Пастери-
зованный квас должен иметь на этикетке до-
полнительную надпись «Пастеризованный». На
этикетках напитков «Тоник» и «Вода Виру»
должно быть указано: «Напиток применяется
для разбавления алкогольных напитков». На
этикетках лечебных, лечебно-столовых и столо-
вых вод должны быть указаны также их хи ми-
325
ческий состав, рекомендации по хранению, а
для лечебных и лечебно-столовых — дополни-
тельно назначение воды и рекомендации по
лечебному применению.
Бутылки с безалкогольной продукцией и ми-
неральными водами укладывают в ящики доща-
тые неразборные (ГОСТ 13360—67), дощатые
открытые многооборотные (ГОСТ 18575—73),
корзины металлические (по действующим тех-
ническим условиям), ящики полимерные мно-
гооборотные для продовольственных товаров
(ГОСТ 17358—71) и ящики из гофрированного
картона (ГОСТ 13516—72). Маркируют транс-
портную тару в соответствии с требованиями
ГОСТ 14192—77. При отгрузке минеральной
воды в районы Крайнего Севера и отдаленные
районы тара и упаковка должны соответство-
вать требованиям ГОСТ 15846—79.
Хранят безалкогольную продукцию в сухом
затемненном вентилируемом помещении при
температуре от 2 до 12°С, напиток Пепси-
Кола— при температуре от 2 до 25°С.
Минеральные воды хранят в проветривае-
мых темных складских помещениях, предохра-
ненных от попадания влаги, при температуре
от5 до 12°С. Бутылки с минеральными водами,
укупоренные кроненпробками с корковыми
прокладками и из полимерных материалов,
хранят в горизонтальном положении в ящиках
или уложенными штабелями без ящиков высо-
той не более 18 рядов. При укупорке бутылок
кроненпробкой с прокладками из полимерных
паст допускается хранение бутылок в верти-
кальном положении. При хранении минераль-
ных вод допускается появление на внешней
поверхности кроненпробок пятен ржавчины, не
нарушающих герметичности укрупорки.
Гарантийные сроки хранения продукции при
указанных условиях следующие: газированных
н&питков—7 сут.; напитков для диабетиков —
15 сут.; напитка Пепси-Кола—6 мес.; Тоник-
10 сут.; горячих негазированных напитков —
5 сут.; сухих напитков — 6 мес.;(в виде порошка)
и 1 год (в виде таблеток); вод искусственно
минерализованных — 15 сут., а при укупорке их
кроненпробкой с прокладкой из полимеров —
2мес.; квасов—2сут.; напитков из хлебного
сырья — от 3 до 5 сут.; пастеризованных напит-
ков из хлебного сырья —3 мес.; минеральных
вод (кроме железистых)—1 год, железистых
минеральных вод— 4 мес.
Поставщик должен гарантировать соответ-
ствие продукции требованиям стандартов и тех-
нических условий при соблюдении потребите-
лем режима хранения, установленного до-
кументацией, и сопровождать каждую партию
документом установленной формы, удосто-
веряющим качество продукции, или в наклад-
ной поставить штамп ОТК о разрешении про-
дукции к выпуску.
Перевозят ящики с бутылками с безалко-
гольной продукцией в открытых автомашинах.
В летнее время ящики с продукцией должны
быть укрыты брезентом, а в зимнее —теплым
покрывалом.
Бутылки с минеральными водами транспор-
тируют в железнодорожных вагонах, контейне-
рах или трюмах судов. Перевозка на расстоя-
ние до 200 км допускается в автомашинах и
авторефрижераторах. Бутылки с минеральны-
ми водами на всех видах транспорта перево-
зят в штабелях или ящиках в соответствии с
действующими инструкциями транспортных
министерств и ведомств и соблюдением са-
нитарных норм и правил, которые предусмот-
рены для перевозки продовольственных
грузов.
Воды минеральные, поставляемые для
экспорта, упаковывают, маркируют, транспор-
тируют и хранят в соответствии с требования-
ми ГОСТ 13085-79.
Разработан и внедрен в промышленность
способ перевозки в железнодорожных цистер-
нах минеральных вод на дальние расстояния
к местам розлива в эмалированных железно-
дорожных цистернах, оборудованных устрой-
ствами для наполнения и слива воды, водомер-
ными стеклами для замера уровня воды, пре-
дохранительными клапанами или компенсато-
рами (ОСТ 18-224—75 «Воды минеральные
326
питьевые. Транспортирование в железнодо-
рожных цистернах»). Таким способом можно
перевозить значительное количество наиме-
нований минеральных вод—Боржоми
(Г р. ССР), Бжни (Арм. ССР), Зарамаг(РСФСР),
Ессентуки № 17 (РСФСР), Миргородская
(УССР), Нарзан (РСФСР), Шаамбары
(Тадж. ССР) и др. Минеральные воды могут
перевозиться при избыточном давлении, не
превышающем 0,002 МПа/м2, а при температу-
ре воды 10—20°С в течение не более 15 сут.
со дня наполнения цистерны. Биологическая
чистота воды должна соблюдаться в течение
всего периода перевозки.
ПОСТАВКА АЛКОГОЛЬНЫХ
И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
Специфичность взаимоотношений вино-
дельческой, ликеро-водочной, пивоваренной и
безалкогольной промышленности с системой
торговли регулируется Особыми условиями
поставки и возврата оборотной тары, утвержден-
ными Главным арбитром СССР.
Ассортимент напитков определяется в до-
говорах или в прилагаемых к ним специфика-
циях по наименованиям продукции и вмести-
мости тары, указанным в действующих прей-
скурантах.
Минимальная норма отгрузки торговым
базам или по их разнарядке—контейнер
или железнодорожный вагон. При централизо-
ванной доставке напитков нормы минимальной
отгрузки устанавливаются в договорах. Же-
лезнодорожным и водным транспортом напит-
ки перевозят в открытых ящиках в сопровожде-
нии проводников поставщика. В холодное вре-
мя года с 157Х по 15/1V напитки перевозят
в отапливаемых или изотермических вагонах
(в соответствии с Правилами перевозки грузов).
Приемка напитков проводится по коли-
честву и качеству, внешнему виду и оформле-
нию (этикетировка, маркировка, укупорка, вы-
течка минеральных вод и т. д.):
при централизованной доставке—в мо-
мент выгрузки на складе получателя;
при иногородних поставках — на станции
(пристани) назначения при выгрузке независи-
мо от того прибыл груз в сопровождении про-
водника или без него;
при получении получателем на складе
предприятия промышленности или оптовой ба-
зы— на складе поставщика.
При обнаружении в напитках посторон-
них включений при отсутствии нарушений уку-
порки поставщик обязан в 10-дневный, а в рай-
онах Крайнего Севера в 40-дневный срок за-
менить продукцию за свой счет и в согласо-
ванные сроки. Поставщик также несет от-
ветственность за образование мути, выпадение
осадков, винного камня и других дефектов,
снижающих качество напитков.
Порядок и сроки возврата тары установле-
ны специальной инструкцией. Расходы по воз-
врату тары идут на счет сдатчика. Предприятие
оплачивает сдатчику тары стоимость стеклян-
ной посуды ho залоговым ценам и стоимость
ящиков и бочек — по действующим залоговым
или оптовым ценам (табл. 161).
Таблица 161
Виды тары,
возвращаемой поставщику
Процент возврата
Вид тары
городскими
торговыми
организациями
сельскими
торговыми
организациями
БутыЛки из-под водки
и ликеро-водочных
изделий . . . .
Бутылки из-под вина,
коньяка, шампан-
ского .............
Бутылки из-под пива
и безалкогольных
напитков . . . .
Ящики, бочки • • •
96
100
92
88
91
100
327
За несвоевременный возврат бутылок,
баллонов, деревянных ящиков покупатель упла-
чивает поставщику штраф в размере 100%
залоговой стоимости тары. За несвоевремен-
ный возврат бочек из-под вина, пива и безалко-
гольных напитков, а также металлических или
пластмассовых ящиков покупатель уплачивает
поставщику штраф в размере 300% залоговой
стоимости.
Организации торговли обязаны возвращать
поставщику тару из-под напитков в течение
определенных сроков.(табл. 162).
Таблица 162
Сроки возврата покупателем
оборотной тары изготовителю
Вид тары	Сроки возврата, дни			
	городскими тор- говыми органи- зациями		сельскими тор- говыми органи- зациями	
	при од* ного- родних постав- ках	при ино- город- них постав- ках	при од- ного- родних постав- ках	при ино- город- них по- став- ках
Бутылки И ЯЩИКИ из-под ликеро- водочной про- дукции . . .	15	30	15	60
Бутылки, ящики из-под вина, конь- яка, шампанского Бутылки, ящики из-под пива и безалкогольных напитков: в I и IV кварталах	35	60	35	65
	7	21	7	21
во II и III кварталах	5	19	5	19
Бутылки из-под минеральной воды: в I и IV кварталах	30	90	30	90
во II и III кварталах	15	60	1S	60
Бочки из-под вина	45			70
Бочки из-под пива и безалкогольных напитков: в I и IV кварталах во II и III кварталах	10 7	15		25 20
Поставщик выделяет покупателю ежегодно
оборотный фонд бутылок и ящиков (в % от
фонда I квартала):
Бутылки Ящики
Ликеро-водочные и вино-
дельческие заводы .	7	4
Пивоваренные заводы и
заводы безалкогольных
напитков и минеральных
вод......................... 5	3
Возвращаемая тара всегда должна быть в
исправном состоянии.
Минпищепром СССР, Минторг СССР и
Центросоюз закончили согласование уточне-
ний и дополнений в действующие Особые
условия поставки. Подтверждается необходи-
мость сопровождения проводниками постав-
щика водки, ликеро-водочных изделий, конь-
яка, вина, шампанского, пива в открытых ящи
ках, железнодорожным и водным транспор-
том.
При этом в зависимости от климатических
зон нахождения железных дорог указанные вы-
ше напитки в переходный и зимний периоды
года отгружаются согласно Правилам пере-
возок грузов по железным дорогам СССР
(в сопровождении проводников в отаплива-
емых или изотермических вагонах).
Исключается отгрузка бутылок с минераль-
ной водой навалом. В договоре может быть
предусмотрено, что при обнаружении получа-
телем боя бутылок с минеральной водой он
обязан сохранять горлышко бутылок с пробка-
ми до прибытия представителя поставщика.
Расходы по возврату тары железнодорож-
ным, водным, автомобильным и гужевым
транспортом за все расстояние относятся за
счет предприятия промышленности (постав-
щика).
Отчисления в возмещение расходов по
сбору и хранению стеклянной тары определе-
ны в размере 3% залоговой стоимости сдан-
ных бутылок.
Отчисления для выплаты торговым работ-
никам премий за сбор стеклянной тары со-
323
ставляют 0,5% залоговой стоимости сданной
тары. Эти отчисления включаются в платежные
требования, предъявляемые на оплату воз-
вращенной тары.
В случаях, когда собранное количество бу-
тылок превышает количество полученного то-
вара или бутылки с минеральной водой полу-
чены навалом, промышленные предприятия
(поставщики) обязаны по заявкам одногород-
них организаций в 5-дневный срок (не считая
дня получения заявки) доставить ящики за счет
предприятий промышленности.
За отказ в приемке бутылок и ящиков
предприятия промышленности уплачивают тор-
говым организациям штраф в размере 150%
залоговой стоимости непринятой тары. Такой
же штраф уплачивают предприятия промыш-
ленности торгующим организациям, если не
доставят или несвоевременно доставят ящики.
Предприятие промышленности, заключив-
шее договор на возврат тары, обязано в
3-дневный срок ее вывезти (не считая дня по-
лучения заявки).
Если предприятие торговли не сдает ее, то
оно обязано уплатить предприятию Промыш-
ленности штраф в размере 150% залоговой
стоимости тары. Такую же ответственность не-
сет сдатчик тары за невыполнение обязательств
в установленный срок на возврат тары.
За просрочку заключения договора на
сдачу (возврат) тары виновная сторона уплачи-
вает другой стороне штраф в размере 50 руб.
за каждый день просрочки, но не более
500 руб. Предусмотренные табл. 162 сроки
возврата бутылок из-под шампанского и ми-
неральной воды применяются в случаях, когда
поставщик шампанского в установленном по-
рядке повторно использует эти бутылки, а бу-
тылки из-под минеральной воды подлежат воз-
врату ее поставщику.
Для напитка Пепси-кола срок возврата бу-
тылок и ящиков устанавливается 15 дней при
одногородней поставке и 30 дней при иного-
родней, независимо от времени года и мест-
ности (городской или сельской).
При исчислении санкций за несвоевремен-
ный возврат тары оборотный фонд исключается
из количества тары, подлежащей возврату.
Поставщик вправе зачислить в подлежащий
выделению оборотный фонд бутылки и ящики,
не возвращенные к началу года, на который
этот фонд выделяется.
Указанные выше уточнения и дополнения
направлены на более эффективное исполь-
зование имеющихся оборотных фондов буты-
лок и ящиков, на более оперативную и взаимо-
согласованную деятельность торгующих орга-
низаций и предприятий промышленности.
ПРЯНОСТИ•
• соль
ПОВАРЕННАЯ
РЯНОСТИ — это растительные
продукты со специфическим ус-
тойчивым ароматом и отчасти
привкусом, обусловленными со-
держанием эфирных масел, гли-
козидов и алкалоидов.
Пряности используют для ис-
правления запаха пищи, придания продуктам
нового аромата и привкуса, а также для по-
вышения сохраняемости продуктов при кон-
сервировании и хранении, так как почти все
пряности обладают бактерицидными и антио-
кислительными свойствами.
Известно более 150 видов пряностей.
В продажу они поступают отдельно по видам,
в виде смесей или скомплектованными в на-
боры.
В зависимости от используемой в пищу
части растения пряности делят на плодово-
семенные, цветочные, листовые, коровые и
корневые.
Плодово-семенные пряности: анис,
бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, мускатный
орех и мускатный цвет, перец черный, белый,
душистый и красный, тмин и укроп.
Анис— плоды однолетнего травянисто-
го растения Pimpinella anisum семейства зонтич-
ных. Возделывается в средней части РСФСР,
на У край не, Северном Кавказе. Плоды состоят
из двух семянок продолговатой, слегка изогну-
той формы, зеленовато-серого цвета, содержат
3—4% эфирного масла, главным компонентом
которого является анетол. Аромат сильно пря-
ный, вкус сладковатый. Используется в хлебо-
Таблица 163
Характеристика качества наиболее распространенных видов пряностей
Название пряности	Показатели качества				
	внешний вид и цвет	вкус и запах	содержание, %		
			влаги, не более	эфирного масла, не менее	золы, не более
Анис	Плоды яйцевидной формы, состоящие из двух семя- нок (длина 3—5 мм, ширина 2—3 мм); цвет коричневато-серый	Вкус сладковатый, аромат сильно пряный, свойст- венный анису	10,0	3,0	9,0 ч
Бадьян: целый молотый	Плоды в виде звездочек, состоящих из сросшихся обычно восьми плодоли-  стиков, внутри которых содержатся семена, а также в виде отдельных плодолистиков; цвет плодолистиков и семян коричневый разных оттенков Порошок коричневого цвета	Вкус сладковато- жгучий, аромат пряный, напоми- нает анис Тоже	10,0	3,0	5,0
331
Продолжение
Название пряности	Показатели качества				
	внешний вид и цвет	вкус и запах	содержание, %		
			влаги, не более	эфирного масла, не менее	золы, не более
Ваниль	Плоды в виде стручко- образной коробочки (длина 10—30 см, шири- на 4—8 мм), в которой находятся семена; цвет темно-серый и черный с белым кристаллическим налетом	Вкус сладковато- жгучий, ярко вы- раженный запах ванилина	40,0	3,0	4,0
Кардамон: целый молотый	Плоды овальной формы с ребристой поверхностью от светло-зеленого до бурого или кремового (после отбеливания) цве- та, наполненные семе- нами коричневого цвета Порошок светло-зеленого или светло-кремового цвета	Вкус острый, запах пряный, слегка камфарный Тоже	12,0	3,0	10,0
Кориандр	Плоды шаровидной или немного удлиненной формы (диаметром 2—5 мм), желтоватого или желтовато-бурого цвета	Вкус сладковатый, аромат пряный, свойственный кориандру	12,0	0,5	6,0
Мускатный орех: целый дробленый	Семена овальной формы с извилистыми углублен- ными бороздками, светло-коричневого цвета различных оттен- ков. Допускается белый налет от вымачивания семян в известковой воде или обработки тальком Частицы мускатного ореха разной величины, светло- коричневого цвета различных оттенков	Вкус смолистый, слабо жгучий, за- пах пряный, свой- ственный мускат- ному ореху Тоже	12,0	4,0	4,0
332
Продолжение
Название пряности	Показатели качества				
	внешний вид и цвет	вкус и запах	содержание, %		
			влаги, не более	эфирного масла, не менее	золы, не более
Мускатный цвет: лепестки молотый	Плоские, ломкие лепестки различной формы с гладкой блестящей по- верхностью; цвет от желто-оранжевого до оранжево-корич невого Порошок желтого цвета разных оттенков	Вкус слегка жгучий, запах тонкий пряный, свойст- венный мускат- ному ореху Тоже	10,0	4,0	4,0
Перец черный: горошек молотый	Плоды шаровидной формы (диаметром 3—5 мм) с морщинистой поверх- ностью, черного цвета с коричневым оттенком Порошок темно-серого цвета различных оттенков	Вкус острожгучий, запах перечный, свойственный черному перцу Тоже	12,0	0,8	6,0
Перец белый: горошек молотый	Плоды шаровидной формы (диаметром 3—5 мм) с гладкой поверхностью серовато-кремового цвета различных опен- ков Порошок кремового цвета с сероватым опенком	Вкус среднежгучий с тонким переч- ным ароматом, свойственным белому перцу То же	12,0	0,8	5,0
Перец душистый: горошек молотый	Плоды шаровидной формы (диаметром 3—8 мм) коричневатого цвета различных опенков Порошок разной крупноты помола, серовато-корич- невого цвета различных опенков	Вкус и аромат ярковыраженные пряные, свойст- венные душисто- му перцу То же	12,0	1.5	6,0
333
Продолжение
Название пряности	Показатели качества				
	внешний вид и цвет	вкус и запах	содержание, %		
			влаги, не более	эфирного масла, не менее	золы, не более
Перец красный молотый	Порошок красного цвета различных оттенков (от оранжевого до ко- ричневого)	Вкус жгучий, среднежгучий или слабожгучий, запах слабый пряный, свой- ственный крас- ному перцу	10,0	—	9,0
Тмин	Плоды яйцевидной формы, состоящие из двух се- мянок (длиной 3—8 мм, шириной 1—2 мм); цвет коричневый с буровато- зеленоватым оттенком	Вкус жгучий горь- коватый, запах сильный пряный, свойственный тмину	11,0	3,0	5,5
Укроп	Семена овальной формы с острыми ребрами на поверхности; серовато- коричневого цвета	Вкус и аромат ярко- выраженные пря- ные, свойствен- ные укропу	11,0	3,0	9,0
Г воздика: целая молотая	Цветочные почки с мелко- морщинистой поверх- ностью, состоящие из утолщённого вверху стебелька и головки с чашелистиками, корич- невого цвета разных опенков Порошок разной крупноты помола, коричневого цвета различных опенков	Вкус жгучий, запах сильный пряный, свойственный гвоздике Тоже	10,0	14,0	6,0
334
Продолжение
Название пряности	Показатели качества				
	внешний вид и цвет	вкус и'запах	содержание, %		
			влаги, не белее	эфирного масла, не менее	золы, не более
Шафран	Беспорядочно перепутанные хрупкие не слипшиеся в комки нити, состоящие из рыльцев цветков, в виде искривленных, не- ' сколько сплюснутых трубочек; цвет от оран- жево-красного до буро- красного	Вкус горьковато- пряный, запах сильный, свойст- венный шафрану	12,0	0,5	7,0
Лавровый лист •	Листья продолговато-лан- цетные й овальные, ко- жистые, (длиной от 3 см и более); цвет зеленый разных оттенков	Вкус пряный, слегка горьковатый, запах сильный, свойственный лавровому листу	14,0	—	—
Корица цейлонская, индийская, явская, вьетнамская, китайская: в палочках молотая	Палочки (в виде свернутых трубочек) неочищенные или очищенные от на- ружного слоя, коричне- вого или светло-корич- невого цвета, длиной не менее 10 см, толщина коры 3—5 мм Порошок коричневого цвета, разных опенков	Вкус сладковато- пряный, запах хорошо выражен- ный, свойствен- ный корице Тоже	13,5 12,5	0,5 /	5,0
Имбирь: корневище строганый молотый	Куски корневищ различной формы и величины светло-серого цвета, в изломе цвет белый с желтоватым опенком В виде стружки серовато- желтого цвета Порошок серовато- желтого цвета	Вкус жгучий; запах пряный, свойст- венный имбирю Тоже Тоже	; 12,0	1,4	5,0
335
печении, производстве кондитерских и ликеро-
водочных изделий.
Бадьян— высушенные плоды вечнозеле-
ного дерева Hlicium verum семейства магнолие-
вых. Культивируется в Китае, Вьетнаме, Японии,
а в СССР—в Абхазии. Плоды представляют
собой соплодия обычно из 8 плодиков, соеди-
ненных между собой в виде многолучевой
звездочки; внутри плодиков имеется по одному
семени. Содержит 3—6% эфирных масел,
основная часть которых состоит из анетола.
Вкус сладковато-горьковатый, запах сходен с
запахом аниса (бадьян часто называют звезд-
чатым анисом). В торговлю поступает в целом
и молотом виде. Бадьян—непременный ком-
понент при выпечке разнообразных мучных
кондитерских изделий (печенья, пряников, ков-
рижек и др.), применяется Также в ликеро-
водочном производстве.
Вани л ь—высушенные после фермен-
тации недозрелые плоды (стручки длиной 10—
30 см) вьющихся растений Vanilla planifolia се-
мейства орхидейных. Родина—Центральная
Америка. Основное производство сосредото-
чено на островах Реюньон и Мадагаскар.
Аромат обусловлен содержанием ванилина
(до 3%) и других веществ. Используется (чет-
верть стручка на килограмм продукта) в хлебо-
печении, кондитерской, молочной, ликеро-во-
дочной промышленности и кулинарии.
Натуральную ваниль можно заменить синте-
тическим ванилином, который поступает в про-
дажу в виде чистого порошка либо в смеси с
сахарной пудрой под названием ваниль-
ный сахар.
К а р д а м о н—высушенные незрелые
плоды многолетнего травянистого растения
Elettaria cardamomum семейства имбирных. Ро-
дина и основные места разведения — Ма-
лабарский берег Индии и Шри Ланка. Плоды
представляют собой белые трехгранные коро-
бочки — капсулки, внутри которых три гнезда и
в каждой из них по 3—4 темных семени с силь-
ным, острым, слегка камфорным запахом; обо-
лочка капсулой не имеет запаха и в кулинарии
не используется. В состав эфирного масла
(3—6%) входят лимонен, цинеол и другие ве-
щества. Применяется в кулинарии, производ-
стве кондитерских и ликеро-водочных изделий.
Кориандр — плоды однолетнего травя-
нистого растения Coriandrum sativum семейства
зонтичных, культивирующегося в средней поло-
се и южных районах страны. Плоды имеют ша-
ровидную форму, желтовато-бурую окраску,
содержат около 1 % эфирного масла, в составе
которого преобладает линалоол. Запах специ-
фический пряный, вкус сладковатый. Применя-
ется при изготовлении хлебобулочных, ликеро-
водочных изделий, а в домашней кухне—при
мариновании рыбы, тушении мяса и др. В ка-
честве пряности также используют свежую и
сушеную зелень растения, называемую чаще
кинзой.
Мускатный орех и мускатный
цвет— пряности, получаемые из плодов мус-
катного дерева Myrystica fragrans семейства
мускатниковых. Родина мускатника—Молук-
кские острова. Культивируют его главным обра-
зом в Индии, Индонезии и Малайзии. Желтые
плоды мускатника, напоминающие персик, при
полном созревании лопаются пополам и обна-
жают семя, частично покрытое мясистым при-
семенником (ариллусом). Из ариллуса получа-
ют пряность, называемую в продаже мускат-
ным цветом, аиз семя н — пря ность, назы-
ваемую мускатным ор е хом. Эти пря-
ности содержат эфирное масло (около 4%),
состоящее из различных углеводородов аро-
матического и терпенового рядов и спиртов,
обладают сильным ароматом и пряно-жгучим
вкусом. Используются в производстве колбас,
кондитерских и ликеро-водочных изделий, а в
кулинарии — чаще в сладких блюдах и конди-
терских изделиях из теста, блюдах из мяса и
птицы, субпродуктов, рыбы, овощей и грибов.
Пере ц черный — высушенные недоз-
релые плоды вьющегося растения Piper nigrum
семейства перечных. Родина — Южная Индия.
Растет и культивируется в странах тропической
зоны. Плоды имеют морщинистую поверхность
336
и шарообразную форму. В продажу поступают
в целом и молотом виде. Горький и жгучий вкус
обусловлен алкалоидом пиперином и его изо-
мером хавицином, а аромат—эфирным мас-
лом (около 1%). Широко применяется в про-
изводстве колбас, консервов, концентратов,
ликеро-водочных изделий, а в кулинарии — при
приготовлении горячих и холодных мясных,
рыбных, овощных, грибных и яичных блюд.
Перец белый — полностью созревшие
и высушенные плоды растения Piper nigrum, из
которого получают черный перец. Белый перец
по сравнению с черным имеет менее жгучий
вкус, так как его получают из черного перца
путем удаления с него оболочки. Используется
преимущественно в производстве колбас, а
также в кулинарии.
Перец д у ш и ст ы й — высушенные не-
дозрелые плоды пиментного дерева Pimento
dioica семейства миртовых. По ботаническому
происхождению не имеет ничего общего с
настоящим перцем (растением семейства пе-
речных), но свое название получил за внешнее
сходство с ним. Родина душистого перца —
острова Карибского бассейна. Первое место в
мире занимает Я майка, дающая более 80% ми-
рового производства этого перца. Душистый
перец обладает сильным и сложным ароматом,
совмещающим запах черного перца, мускатно-
го ореха, гвоздики и корицы. Основной компо-
нент эфирного масла(1,5%) — эвгенол.Исполь-
зуется для ароматизации колбас, ветчины, мяс-
ных супов и соусов, применяется во всех ви-
дах солений и маринадов, а также в рыбных
блюдах. В связи с тем что вещества душистого
перца плохо растворяются в воде, блюда с до-
бавлением его следует более длительно кипя-
тить, а в супы закладывать за полчаса до го-
товности.
Перец красный — плоды (стручки)
травя ни сгого растения Capsicum аппиит се-
мейства пасленовых. Родина—Центральная
Америка. Культивируется во всех странах со
сравнительно теплым климатом, а в СССР —
в южных районах страны. Известно несколько
видов красного перца; более острые сорта
используют в качестве пряности, а сладкие
употребляют в пищу как овощи.
Перец красный острый в продажу поступает
в виде целых сушеных стручков и молотым.
Запах у него слабый, вкус острый, жгучий из-за
наличия значительного количества алкалоидо-
подобного амида капсаицина. Применяется в
консервной и концентратной промышленности,
но главным образом в кулинарии. Употребляет-
ся обычно как приправа к готовому блюду, но
его можно и нужно вводить во время приго-
товления пищи из мяса, рыбы, овощей (салаты,
супы, тушеное мясо, отварная рыба и соусы),
полезно добавлять в молотом виде в различные
овощные пюре, особенно в картофельное,
обычно за 5—10 мин до готовности пищи.
Тмин— плоды двухлетнего травянистого
растения Carum carvi семейства зонтичных.
Распространен в культурном и диком виде на
всей территории европейской части страны и в
Сибири. Плоды состоят из двух семянок про-
долговатой, слегка изогнутой формы, бурой
окраски. Содержат 3—6% эфирного масла, в
котором преобладают карвон и лимонен. Запах
сильный, пряный, вкус жгучий, горьковатый.
Используется в хлебопечении и ликеро-водоч-
ном производстве, при квашении капусты, а
молодые листья добавляют в салаты и овощные
супы.
У к р о п — семена однолетнего травянис-
того растения Anethum graveolens семейства
зонтичных. Произрастает повсеместно. Семе-
на имеют форму вытянутого диска с острыми
ребрами, цвет серовато-коричневый, Сильный
пряный аромат зависит от эфирного масла
(3%), главными компонентами которого явля-
ются карвон и лимонен. Семена используют
при консервировании овощей и для получения
применяемой в кулинарии и пищевой промыш-
ленности укропной эссенции — 20%-ный спир-
товой раствор эфирного масла укропа. В ка-
честве пряности широко используют также све-
жие и сушеные листья укропа.
Цветочные пряности: гвоздика и шафран.
337
Гвоздика — высушенные нераскрыв-
шиеся цветочные почни гвоздичного дерева
Eugenia caryophyllata семейства миртовых. Ро-
дина—Молуккские острова. Культивируется
главным образом в Танзании —на островах
Занзибар и Пемба, которые обеспечивают бо-
лее 80% мировых потребностей. По внешнему
виду гвоздика напоминает мелкие гвозди дли-
ной 15—20 мм с шаровидной шляпкой. Обла-
дает жгучим вкусом и сильным ароматом,
обусловленным эфирным маслом (не менее
14%), основную часть которого составляет эв-
генол, а также частично ванилином. Использу-
ется как пряность и как сырье для получения
гвоздичного масла, применяемого в качестве
ароматизатора в ликеро-водочном и консерв-
ном производствах. В кулинарии гвоздика при-
меняется главным образом для приготовления
маринадов (мясных, рыбных, овощных, гриб-
ных). В пищевой промышленности часто заме-
няется отечественной пряностью — к о л у-
р и е й.
Шафран— высушенные рыльца цветков
(у каждого цветка по 3 рыльца) многолетнего
клубнелуковичного бесстебельного растения
Crocus sativus семейства касатиковых. Родина —
Малая Азия. Возделывается во всех странах
Азии, Европы и Америки, а в СССР — на Апше-
ронском полуострове, в Азербайджане, Дагес-
тане, Крыму. Представляет собой беспорядоч-
но перепутанные, но не слипшиеся темно-крас-
ные и светло-желтые нити длиной 2—3 см.
Аромат создает эфирное масло (около 1%), а
горький привкус—гликозид кроцин. Кроме
того, шафран содержит красящее вещество
кроцетин (1 г шафрана способен изменить
окраску 200 кг другого вещества, придавая
ему оранжево-желтый цвет). С древних времен
шафран незаменим в кулинарии, придавая осо-
бый вкус и аромат восточным мясным, рисо-
вым и овощным блюдам. Используется и как
пищевой краситель для подкраски сыров, сли-
вочного масла. Шафран плохо сочетается с
другими пряностями, поэтому употребляется
почти всегда самостоятельно, причем в очень
малых дозах (0,1 гна1 кг продукта) в виде спир-
товой настойки, разведенной водой.
Листовые пряности: лавровый лист и
розмарин.
Лавровый	лист — высушенные
листья вечнозеленого кустарника или дерева
Laurus nobilis семейства лавровых. Родина —
восточное Средиземноморье. Разводится во
многих странах Европы, Азии, Африки, а в
СССР — на Черноморском побережье Кавка-
за и в Крыму. Лавровый лист содержит до 3%
эфирного масла, главным компонентом кото-
рого является цинеол. Применяется при изго-
товлении мясных, рыбных, и овощных консер-
вов, мариновании овощей и грибов, а в кули-
нарии — для ароматизации супов, вторых блюд
из мяса, рыбы, овощей, а также соусов. В пер-
вые блюда лавровый лист кладут, как правило;
за 5 мин до окончания варки, во вторые — за
10-мин (чтобы лавровый лист не дал горечи,
его нельзя передерживать в блюде, а следует
вынимать из него до подачи на стол).
Розмари н — высушенные листья веч-
нозеленого полукустарника Rosmarinus officina-
lis семейства губоцветных. Родина — западное
Средиземноморье. Возделывается в субтро-
пических районах стран Европы и Крыму. Со-
держит около 2% эфирного масла с характер-
ным пряным ароматом, слегка отдающим кам-
фарой. Применяется в кулинарии для арома-
тизации блюд.
Коровые пряности: корица. Это вы-
сушенная кора нескольких видов тропических
коричных деревьев Cinnamomum zeylanicum,
С. cassia и G tamala семейства лавровых. Культи-
вируется в Китае, Вьетнаме, Шри Ланка,, на
Яве и др. Лучшей считается корица цейлон-
ская. В продажу поступает в виде трубочен или
в молотом виде. Имеет нежный приятный аро-
мат и сладковатый, слегка жгучий вкус, обус-
ловленные эфирным маслом (около 1%), боль-
шую часть которого составляет коричный аль-
дегид. Применяется в кондитерском и ликеро-
водочном производствах, мясной и рыбной ку-
линарии (закладывается за 10 мин до готов-
338
ности блюда или непосредственно перед пода-
чей на стол).
Корневые пряности: и м б и р ь. Это высу-
шенные корневища многолетнего травянисто-
го растения Zingiber officinale семейства имбир-
ных. Родина—Южная Азия. Культивируется в
Китае, Индии, Японии, Западной Африке, на
Ямайке и др. В молотом виде (таким он обычно
поступает в продажу) представляет собой се-
ровато-желтый порошок. Пряный аромат и жгу-
чий, слегка горький вкус зависят от эфирного
масла (1,4%), в составе которого определяю-
щим является камфен. Применяют в произ-
водстве колбасных, кондитерских и ликеро-во-
дочных изделий, в кулинарии. С давних пор в
России имбирем ароматизируют пряники и
сдобные булки, квасы и настойки. В азиатской
кухне его широко используют при тушении мяса
и домашней птицы.
К прочим пряностям относят дикорасту-
щие и культивируемые травы: ажгон, базилик,
гравилат, донник, душицу, дягель, иссоп, кер-
вель, любисток, майоран, мелиссу, мяту, фен-
хель, .чабер, чабрец, эстрагон и др.
Качество пряностей определяют прежде
всего по их форме, величине, окраске, аромату
и вкусу; учитывают также специфичные призна-
ки, например, наличие или отсутствие кристал-
лов ванилина на поверхности ванили, тяжесть
зерен черного перца и способность его тонуть
в воде, появление эфирного масла при сдавли-
вании гвоздики, а также вертикальность или
горизонтальность положения ее бутонов в воде
и др.
Стандартами нормируется содержание
влаги, эфирных масел и зольность (табл. 163).
Наиболее часто встречающимися дефекта-
ми пряностей являются недостаточно выра-
женные аромат и вкус, посторонние запахи и
привкусы, повышенное содержание органи-
ческих и минеральных примесей, ферроприме-
сей, наличие лома и крошки в количестве выше
допустимых норм, крупность помола.
Не допускают к реализации пряности, за-
раженные амбарными вредителями, подмо-
ченные, заплесневелые и гнилые, с посторон-
ними примесями.
Упаковывают пряности и их смеси в
мелкую расфасовку — до 25 г и в крупную —
до 5 кг.
Для мелкой расфасовки (массой нетто до
25 г) используют коробки и банки из черной
и белой жести, тару из полимерных и комби-
нированных материалов (пачки, коробки, пена-
лы и др.), картонные каробки с внутренним по-
крытием изтермосваривающихся материалов,
пачки из бумаги с внутренним пакетом из пер-
гамента, подпергамента или пергамина, пара-
финированной бумаги или полимерных и ком-
бинированных упаковочных материалов,
двойные бумажные пакеты (наружный слой —
бумага печатная или этикеточная, внутренний
слой — пергамент, подпергамент или парафи-
нированная бумага). Расфасовке в двойные бу
мажные пакеты не подлежат бадьян, ваниль,
гвоздика, корица в палочках, мускатный орех и
шафран.
Пряности и их смеси в мелкой расфасов-
ке могут выпускаться скомплектованными в
наборе. Наборы состоят из пряностей, уложен-
ных в коробки или помещенных в отдельные
ячейки оригинальной упаковки (пеналы, переч-
ницы и др.).
Для крупной расфасовки (массой нетто до
5 кг) применяют двойные бумажные пакеты
(наружный слой — бумага мешочная или обер-
точная, внутренний слой — пергамент, подпер-
гамент или парафинированная бумага), пакеты
из полимерных и комбинированны упаковоч-
ных материалов и ящики фанерные, выстланные
двумя рядами оберточной бумаги.
Пряности в мелкой и в крупной расфасовке
укладывают в ящики фанерные, дощатые или
из гофрированного картона массой нетто не
более 20 кг, при этом фанерные и дощатые
ящики должны быть выстланы внутри оберточ-
ной бумагой. Тара должна быть прочной, чис-
той, сухой и без посторонних запахов.
Все виды упаковки должны быть оформле-
ны красочным рисунком и надписями, нанесен-
339
ними непосредственно на упаковочные ма-
териалы или этикетку, которая должна быть
целой, чистой, без пятен. На этикетке должны
быть обозначены товарный знак или наимено-
вание предприятия-изготовителя и его подчи-
ненность, название продукта, масса нетто, цена
(для мелкого развеса), состав в процентах и ку-
линарные рекомендации (для смесей прянос-
тей), номер стандарта.
На ящиках должен быть нанесен несмыва-
ющейся, стойкой, немажущейся, без запаха
краской трафарет или прикреплен ярлык с ука-
занием наименования предприятия-изготовите-
ля и его подчиненности, названия продукта,
массы нетто и количества единиц мелкой рас-
фасовки, даты выработки и номера смены.
Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо
вентилируемых помещениях, не зараженных
амбарными вредителями, при относительной
влажности воздуха не более 75% и температуре
не выше 20°С. Содержащиеся в пряностях
эфирные масла очень летучи, особенно при
повышенных температурах. Поэтому некоторые
виды пряностей (ваниль, корицу, кардамон и
др.) герметично упаковывают и хранят при
умеренных температурах. Пряности легко ув-
лажняются в помещениях с повышенной влаж-
ностью воздуха, что приводит к быстрому раз-
витию плесеней на их поверхности, очень легко
воспринимают посторонние запахи и хорошо
передают свой аромат другим продуктам.
Ящики и коробки с пряностями устанавли-
вают на стеллажи и поддоны штабелями длиной,
шириной и высотой не более 8 ящиков или
коробок. Расстояние между штабелями, а так-
же штабелями и стенами должно быть не ме-
нее 0,7 м. Не допускается укладка пряностей
вблизи водопроводных и канализационных
труб и отопительных приборов, а также хра-
нение совместно со скоропортящимися, гиг-
роскопичными и имеющими резкий запах
товарами.
Транспортируют пряности в соответст-
вии с санитарными требованиями и правила-
ми перевозки грузов.
СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ
Соль поваренная пищевая — это практи-
чески чистый кристаллический хлористый нат-
рий (NaCI), добываемый из природных место-
рождений.
Соль не только улучшает вкус пищи, но и
влияет на физиологические процессы в орга-
низме, являясь непременным компонентом
крови, желчи и клеточной жидкости. Недоста-
ток или избыток соли в организме человека
может вызвать различные функциональные
расстройства. При дефиците поваренной соли
в организме наблюдается сгущение крови, мо-
гут развиваться спазмы гладкой мускулатуры,
судорожные сокращения скелетных мышц, на-
рушение функций нервной системы и крово-
обращения. Вместе с другими веществами
она поддерживает в тканях и жидкостях орга-
низма осмотическое давление, от которого за-
висит нормальный обмен веществ и жизнедея-
тельность клеток, регулирует водный обмен и
кислотно-щелочное равновесие. Хлор пова-
ренной соли идет на образование соляной кис-
лоты—важнейшей составной части желудоч-
ного сока, а натрий необходим для активного
состояния мышц.
Для обеспечения нормальной жизнедея-
тельности организма человек должен получать
ежедневно 15—20 г соли. Эта потребность,
как правило, удовлетворяется за счет съеда-
емых ежедневно продуктов и добавления соли
к пище в процессе кулинарной обработки. При
некоторых заболеваниях (почек, гипертони-
ческой болезни) необходимо ограничивать
поступление хлористого натрия в организм.
Соль используют и как консервант для пре-
дохранения пищевых продуктов от порчи. При
5%-ной концентрации соли в продуктах задер-
живается развитие большинства микроорга-
низмов, а при 15%-ной — прекращается рост
всякой микрофлоры, за исключением гало-
фильных бактерий, размножающихся в тузлуке.
Поваренная соль как сырье необходима
почти всем отраслям промышленности: для
340
производства черных и благородных металлов,
мыла, каучука, бумаги, стекла, тканей, кож, кра-
сок, медицинских препаратов и т. д.
Природные запасы соли на Земле практи-
чески неисчерпаемы. Она гигантскими скопле-
ниями залегает под землей, находится в виде
концентрированных рассолов в соленых озе-
рах и источниках, входит в состав воды мо-
рей и океанов. По характеру месторождения
и способу добычи различают соль каменную,
самосадочную, садочную, выварочную.
Каменную соль добывают шахтным и карь-
ерным способами из недр земли, где она за-
легает огромными скоплениями, вершины ко-
торых нередко поднимаются до земной по-
верхности или даже выступают из нее. Соль
отличается высоким содержанием хлористого
натрия (до 99%) и низкой влажностью. Харак-
терной примесью является сернокислый каль-
ций (ангидрит), который нерастворим в воде и
выпадает в виде частиц темного цвета, при-
давая соли сероватый оттенок. Примесей хло-
ристых солей магния и кальция, обладающих
большой гигроскопичностью, каменная соль
содержит сравнительно мало.
Самосадочную соль добывают из отложе
ний соленых озер. Важнейшее месторожде-
ние-озеро Баскунчак площадью более
100 км2 —лежит на вершине огромного скоп-
ления каменной соли. Подсчитано, что запасов
баскунчакской соли хватило бы на полторы
тысячи лет для всего населения земного шара.
Летом в озерной воде (ее называют рапой)
в результате испарения концентрация соли
достигает максимума и она выпадает в оса-
док— отсюда и название соли (самосадочная).
Соль содержит примеси ила, глины, песка, ко-
торые придают ей желтоватый или сероватый
оттенок.
Садочную соль получают в южных райо-
нах путем выпаривания солнечным теплом
морской воды или озерной рапы, отведенной в
неглубокие, но обширные по площади искус-
ственные бассейны. В небольших количествах
соль добывают из перекопских соленых озер
и лиманов Черного и Азовского морей. Содер-
жание примесей, а также цвет соли зависят
от геологических, климатических условий и вре-
мени года.
Выварочную соль получают из рассолов
естественных, добываемых из недр земли, или
искусственных, образующихся в результате
подземного выщелачивания соленосного плас-
та, с помощью буровых скважин. Рассол из
скважин направляют в сборные отстойные ре-
зервуары, очищают от примесей, выпаривают
в чренах (железных сковородах) или в усло-
виях вакуума. Соль имеет мелкокристалличес-
кую структуру, характеризуется обычно высо-
ким содержанием хлористого натрия (99% и бо-
лее) и незначительным количеством примесей.
Производство ее ведется в Пермской области,
на Украине, в Сибири и других районах страны.
Торговый ассортимент соли поваренной
пищевой: выварочная, молотая разных видов
(каменная, самосадочная, садочная) и различ
ной крупности помола и йодированная. Для
промышленного потребления выпускают также
соль немолотую разных видов — кЬмовую в виде
нусков 3—5 кг (глыба), дробленку и зерновую
(ядро) с размером кристаллов до 40 мм.
Выварочная соль очень мелкая,
проходящая при просеве через сито со сторо-
ной квадратного отверстия 0,8 мм полностью
или при просеве через сито со стороной квад-
ратного отверстия 0,5 мм — не менее 95%.
Молотая соль (каменная, самосадоч-
ная, садочная) в зависимости от размера зе-
рен делится на номера помола (табл. 164).
Йодированная соль — это обычная
выварочная или молотая соль с добавлением
йодистого калия (25 г на 1 т соли). Йодистый
калий под действием влаги и света быстро
разлагается, и свободный йод улетучивается.
Для увеличения стойкости йодистого калия в
соль в качестве стабилизатора добавляют тио
сульфат натрия (250 г на 1 т соли).
Качество соли поваренной пищевой оце-
нивают по ГОСТ 13830—68. По степени чисто-
ты различают сорта: Экстра, высший, 1 -й и 2-й.
341
Таблица 164
Характеристика молотой соли
Сорт и номер помола соли	Размер сто- роны квадрат- ного* отверстия сита, мм	Количество соли, прохо- дящей через сито, %, не менее
Сорта Экстра . . .	0,5	95
	0,8	100
Высшего и 1 -го		
сортов:		
помол № 0 . . .	0,8	90
помол № 1 . . .	1,2	90
помол № 2 . . .	2,5	90
помол № 3 . . .	4,15	85
2-го сорта:		
помол № 1 . . .	1,2	90
помол № 2 . . .	2,5	90
помол № 3 . . .	4,5	85
Сортом Экстра выпускают только выварочную
вакуумную соль, соответствующую по размеру
кристаллов помолу № 0. Цвет соли сорта
Экстра должен быть белым; остальных сор-
тов—белым с оттенками (сероватым, желто-
ватым, розоватым в зависимости от происхож-
дения соли). 5%-ный раствор соли должен быть
чистосоленым, без посторонних привкусов и
запахов; в йодированной соли допускается сла-
бый запах йода. Соль не должна содержать
заметных на глаз посторонних механических
примесей, за исключением соли Артемовского
и Солотвинекого месторождений, в которой
допускается наличие темных частиц в пределах
норм. Физико-химические показатели соли ука-
заны в табл. 165.
Упаковывают соль для торговой сети в
мелкую и крупную упаковку, а также выпускают
Характеристика соли по физико-химическим показателям
Таблица 165
Сорт соли	Содержание, %, в пересчете на сухое вещество							
	хлористого натрия, не менее	нерастворимых в воде веществ, не более	влаги, не более	примесей, не более				
				Са	Мд	SO4	FGjOs	МвзЗОд
Экстра	99,7	0,03	0,1	0,02	0,01	0,16	0,005	0,2
Высший	98,4	0,16	В каменной — 0,25; в са- мосадочной и садоч- ной — 3,2; в вывароч- ной — 5,0	0,35	0,05	0,80	0,005	0,5
1-й	97,7	0,45	В каменной — 0,25; в са- мосадочной и садоч- ной — 4,0; в вывароч- ной — 5,0	0,50	0,10	1,20	0,010	0,5
2-й	97,0	0,85	В каменной — 0,25; в са- мосадочной и садоч- ной — 5,0; в вывароч- ной — 6,0	0,65	0,25	1,50	0,010	0,5
Примечани я. 1. Нормы содержания в соли кальция, магния, сульфат-иона, окиси железа, сернокислого натрия
являются гарантийными и определяются только по требованию потребителя. 2. Содержание влаги в йодированной соли —
не более 0,5%. Остальные показатели те же, что и для соли поваренной пищевой. 3. Реакция водного раствора соли всех сортов
на лакмус должна быть нейтральной или близкой к ней.
342
без упаковки, т. е. навалом. Под мелкой упаков-
кой понимается потребительская тара (пачки,
пакеты, мешочки), вмещающая от 100 до
10ОО г соли, а также упаковка различного вида,
вмещающая от 1 до 20 г соли. Крупная упа-
ковка— многослойные бумажные мешки, вме-
щающие до 50 кг соли.
Соль, расфасованную в мелкую упаковку,
укладывают в дощатые или картонные ящики,
массой от 10 до 40 кг; допускается упаковка
соли в обертку из мешочной бумаги.
На тару или на этикетку наносят марки-
ровку с указанием наименования солепред-
приятия, вида соли, ее сорта и номера, массы
нетто и номера стандарта; для йодированной
соли также указывают дату выпуска и срок хра-
нения; для соли выварочной вместо номера
помола ставят штамп «Выварочная».
Хранят соль в условиях, предохраняющих
ее от атмосферных осадков. Соль в мелкой
упаковке, выварочную всех сортов и йодиро-
ванную рекомендуется хранить в закрытых су-
хих помещениях.
На перевалочных базах оптовых организа-
ций неупакованную молотую и немолотую соль
разрешается хранить на открытых специально
подготовленных площадках, укладывая ее в
бугры в виде конуса, усеченного конуса, усе-
ченной пирамиды или другой формы, удобной
для хранения и обмера. Вокруг площадки
должна быть устроена канавка шириной 30 см
и глубиной не менее 15 см для отвода атмос-
ферных вод.
Гарантийный срок хранения установлен
только для йодированной соли — 6 мес. По ис-
течении этого срока соль реализуется как обыч-
ная пищевая.
Основным дефектом при хранении соли яв-
ляется ее слеживание в комки или в сплошную
монолитную массу. Слеживаемость соли уве-
личивается с повышением ее влажности
вследствие поглощения паров воды из окружа-
ющего воздуха (при относительной влажности
воздуха выше 75%). Способствует увлажнению
соли и примеси в виде солей кальция и магния,
которые повышают ее гигроскопичность. Во
влажной соли некоторое ее количество нахо-
дится в растворенном состоянии, а при подсы-
хании растворенная соль кристаллизуется и
связывает твердые частицы в комки. Чем мель-
че частицы соли, тем больше точек их сопри-
косновения, увеличиваются их сцепление и
возможность слеживания. Слеживание может
происходить также при сдавливании соли, хра-
нящейся в закромах, в связи с тем что при
большой высоте насыпи растет сила сдавлива-
ния частиц, а следовательно, и сила их сцеп-
ления.
Обычно слеживание начинается уже через
два-три месяца и в дальнейшем усиливается.
Транспортируют соль, предохраняя ее от
загрязнения, увлажнения и восприятия посто-
ронних запахов. Перевозка немолотой соли
разрешается в открытых чистых и исправлен-
ных полувагонах и судах.

АЙ — продукт из специально об-
работанных листьев чайного рас-
тения, который используют для
приготовления напитка того же
названия. Он обладает высокими
вкусовыми и ароматическими
свойствами, а также положитель-
но воздействует на организм человека.
Родина чайного растения и напитка из
него — Юго-Западный Китай, где чай известен
с незапамятных времен.
В России чайный напиток стали употреблять
с 1638 года, когда монгольский Алтын-хан
прислал в подарок царю Михаилу Федоро-
вичу 4 пуда чайного листа. В 1679 г. с Китаем
был заключен договор о постоянных постав-
ках чая в Россию. В XVIII веке ввоз
чая увеличивается, популярность чайного на-
питка возрастает. К этому времени относится
и появление русских самоваров. На терри-
тории нашей страны первый опытный чайный
куст был высажен в 1814 г. в Никитском бота-
ническом саду.
Основными районами выращивания чая в
нашей стране являются Грузия, Азербайджан и
Краснодарский край; из зарубежных стран
больше всего чая производят Индия, Шри
Ланка, Китай, Япония, Индонезия, Вьетнам,
Пакистан. Индийские чаи в мировом экспорте
занимают первое место. Особенно высоко це-
нится и считается одним из лучших в мире
чай, выращенный на плантациях высокогорно-
го района Дарджилинг (Западная Бенгалия).
Он характеризуется исключительно сильным и
приятным своеобразным ароматом, дает полный
настой ярко-красного цвета.
Сырьем для производства чая служат
листья многолетнего тропического вечнозеле-
ного растения Thea, произрастающего в виде
дерева в районах с влажным тропическим и
субтропическим климатом. На чайных планта-
циях путем систематической обрезки побегов
дереву придают форму сильноветвистого куста
высотой до 1 м. Чайное растение выносит
кратковременные морозы до —12°С без снеж-
ного покрова. Известны два вида чайного рас-
тения — китайский Thea sinensis и ассамский
Thea assamica. Каждый вид имеет несколько
разновидностей, отличающихся размером, фор-
мой, строением листьев и другими признаками.
Обычно листья имеют удлиненную или
овальную форму с зубчатыми краями и гладкую
ровную поверхность. Нижняя поверхность
листа имеет широкие устьица и одноклеточные
серебристо-белые толстостенные волоски
длиной до 1 мм. На старом листе их мало,
на молодых листьях их больше, а листовые
почки почти полностью покрыты волосками, ко-
торые китайцы называют «байхао», что в пере-
воде означает «белая ресничка». Отсюда и
прежнее название чая расфасованного —
байховый.
В СССР выращивают в основном гибриды
китайской разновидности, которые образовали
местную популяцию.
Для получения чая собирают нежные, мяг-
кие, сочные листья, расположенные на вер-
хушках побегов. Верхушечные части побега,
состоящие из нераспустившихся листовых по-
чек и двух — пяти молодых листьев, называются
флешами. Флеши с молодыми листьями обла-
дают наиболее благоприятным химическим
составом для получения чая с высокими дегу-
стационными свойствами. Старые, грубые по-
беги дают чай низкого качества.
Вкусовые, ароматические и физиологичес-
кие свойства чая обусловлены наличием в нем
экстрактивных веществ, способных раство-
ряться в горячей воде. В чайном листе и гото-
вом чае содержатся дубильные вещества, ал-
калоиды, эфирные масла, смолистые белковые
вещества (до 20%) и их сЬободные амино-
кислоты, органические кислоты (1,2% в перес-
чете на яблочную), гликозиды и пигменты, ви-
тамины (В’Каротин — 0,05 мг, Вт — 0,07, В2 —
1, РР — 8, С — 10 мг%) и ферменты, минераль-
345
ные вещества (Na —82 мг, К —2480, Са —
495, Мд — 440, Р — 825, Fe - 82 мг). Энерге-
тическая ценность чая 109 ккал, или 456 кДж.
Дубильные вещества—один из основных
компонентов чая. Они придают чаю жаждоуто-
ляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий
вкус и красивый цвет. Эти вещества состоят
из различных полифенолов и их производных,
среди которых наибольшее значение имеют та-
нины и катехины. Танино-катехинный ком-
плекс обладает высокой Р-витаминной актив-
ностью, т. е. свойствами витамина Р. Катехины
укрепляют стенки кровеносных сосудов, пре-
дупреждают кровоизлияния. Кроме того, они
способствуют лучшему восприятию организ-
мом витамина С. Сочетание же витамина С с
витамином Р усиливает сопротивляемость ор-
ганизма к инфекционным заболеваниям. Кате-
хины чая обладают антиокислительными свой-
ствами и существенным противолучевым дей-
ствием. Они почти полностью ликвидируют
вредное влияние стронция-90 на организм при
радиоактивных осадках, абсорбируют изотоп и
выводят его из организма раньше, чем он
успеет дойти до костного мозга. Полифенолы
чая обладают и антимикробными свойствами,
которые обусловливают терапевтическое дей-
ствие отвара зеленого чая, успешно применя-
ющегося при лечении дизентерийных больных.
Но этой причине зеленый чай широко распро-
странен в странах с жарким климатом.
Алкалоиды чая — кофеин, теобромин, тео-
филлин, адеин и гипоксантин—способствуют
расширению кровеносных сосудов мозга и яв-
ляются одним из лучших средств против утом-
ления и головной боли, а также обладает тони-
зирующим свойством на нервную систему и
деятельность сердечной мышцы. Особенность
алкалоидов чая заключается в том, что они
проявляют свое биологическое действие в со-
четании с катехинами и другими составными
частями чая. В результате тонизирующий эф-
фект чая не вызывает такого резкого возбуж-
дающего действия, как кофе, в котором алка-
лоид кофеин присутствует в чистом виде.
Избыток в организме чиртого кофеина (более
0,1 г на один прием) может вызвать бессони-
цу, учащенное биение сердца и даже отравле-
ние.
Кофеин в чайном листе частично находится
в соединении с танином в виде окситеаниата.
Наличие этого соединения в чайном напитке
при его охлаждении вызывает помутнение, что
является признаком высокого качества чая.
При нагревании помутнение исчезает.
Эфирные масла чайного листа состоят бо-
лее чем из 300 соединений и обусловливают
аромат чая. В состав эфирного масла входят
до 50% гексанола со слабым запахом зеленой
травы, а также параизобутиловый и изовалери-
ановый альдегиды, метиловый эфир салицило-
вой кислоты и др. В формировании аромата
чая существенную роль также играют аромати-
ческие смолы, гликозиды, альдегиды, хиноны,
ацетали, пектиновые вещества, пентозаны, дек-
стрины и другие сложные соединения, кото-
рые образуют чайный букет, т. е. придают чай-
ному напитку характерный и только ему прису-
щий аромат.
Благодаря разнообразию содержащихся в
чае веществ этот напиток хорошо действует на
пищеварение и нервную систему, облегчает де-
ятельность сердца и сосудистой системы, пони-
жает кровяное давление и повышает жизнен-
ную энергию человека. Чай известен и как
прекрасное потогонное средство. Он не только
стимулирует общий обмен веществ в организ-
ме, но играет определенную лечебную и про-
филактическую роль, поэтому включается в
состав почти всех диет.
В зависимости от технологии переработки
чайного листа в нашей стране получают чай
черный и зеленый расфасованные и плиточные,
зеленый кирпичный и чай быстрорастворимый;
в некоторых странах распространены желтый
и красный чай. В зависимости от того, насколь-
ко полно проходят биохимические окислитель-
ные превращения, из одного и того же сырья
можно получить чай различного типа и ка-
чества.
13-738
344
Чай черный и зеленый
расфасованный
Чай черный и зеленый расфасованные
получают путем купажирования нерасфасован-
ного чая и импортного чайного сырья.
Черный чай вырабатывают из сорто-.
вого чайного листа путем его завяливания,
скручивания, сортировки, ферментации и суш-
ки. В процессе завяливания изменяется хими-
ческий состав чайного листа: частично разру-
шается хлорофилл, окисляются витамины, про-
исходит гидролиз белков и крахмала, в резуль-
тате чего несколько увеличивается количество
экстрактивных веществ; изменяется состав
ароматических веществ, а содержание влаги
снижается до 60%. Скручивание завяленного
чайного листа проводят с целью разрушения
его клеток, разделения флеши на составные
части и придания им характерной скрученной
формы. Выделившийся клеточный сок, обвола-
кивая поверхность скрученного листа, подвер-
гается воздействию кислорода воздуха — начи-
нается ферментативный процесс. Чем лучше
скручен лист, тем больше сока высвобождает-
ся из клеток и больше гарантии получения чая с
высокими вкусовыми качествами. Сортируют
скрученный чайный лист в процессе скручива-
ния, которое ведется обычно в 3—4 приема по
45 мин. После каждого скручивания лист раз-
деляют по степени нежности и размерам на
мелкую и крупную фракции. Каждая отдельная
фракция передается в ферментационное отде-
ление.
Ферментация — окисление химических ве-
ществ чайного листа при участии ферментов,
способствующее образованию специфических
вкусовых, ароматических начал и цвета настоя
чая. Проводится она путем выдержки скручен-
ного чайного листа в помещениях с хорошим
обменом воздуха при температуре 20—24°С и
относительной влажности 95—98%. Длитель-
ность ферментации зависит от фракции скру-
ченного листа, качества скрутки и обычно не
превышает 5 ч. Сушка приостанавливает дей-
ствие ферментов и фиксирует созданные в про-
цессе предыдущих операций свойства чайного
листа. Проводится она в сушильных аппаратах
при температуре 90—95°С до конечной влаж-
ности продукта 3—4%. Полученный после суш-
ки полуфабрикат мелкой и крупной фракции
сортируют и однородные по виду и близкие по
качеству партии смешивают для получения про-
изводственных марок нерасфасованных сор-
тов чая.
Нерасфасованный черный и зеленый чай
по размерам чаинок и степени скрученности
листа делят на восемь видов: листовой-Л-1,
Л-2, Л-3; мелкий —М-1, М-2, М-3, высевки и
крошка, получаемые в результате отсева при
сортировке полуфабриката.
По внешнему виду нерасфасованный чай
должен соответствовать следующим требова-
ниям:
Л-1 — ровный, однородный, чаинки средней
величины, хорошо скрученные;
Л-2 — ровный, однородный, чаинки несколь-
ко крупнее, чем Л-1, скрученные; допускается
не более 10% недостаточно скрученных чаинок;
Л-3 —достаточно ровный, однородный,
чаинки крупнее, чем Л-2, скрученные; допуска-
ется не более 20% недостаточно скрученных
чаинок;
М-1 — ровный, однородный, чаинки мелкие,
хорошо скрученные;
М-2 — ровный, однородный, чаинки более
крупные, чем М-1; допускается не более 10%
недостаточно скрученных чаинок;
М-3 — достаточно ровный, однородный,
чаинки более крупные, чем М-2, скрученные;
допускается не более 20% недостаточно скру-
ченных чаинок;
высевки — ровный, однородный, чаинки бо-
лее мелкие, чем М-1;
крошка—ровный, однородный, чаинки бо-
лее мелкие, чем высевки.
Поступающий в реализацию чай расфасо-
ванный делят на торговые сорта, которые по-
лучают путем смешивания чая отдельных про-
изводственных марок в соответствии с рецеп-
турами. Торговые сорта чая обычно называются
347
по месту произрастания: Грузинский, Азербай-
джанский, Краснодарский, Индийский, Цейлон-
ский, Китайский. Существуют торговые сорта
чая, выработанные из смеси отечественных и
импортных сортов; в этом случае чай носит
название места произрастания по основному
сырью или в зависимости от рецептуры имеет
номер.
Чай черный расфасованный делят на шесть
торговых сортов — Букет, Экстра, высший, 1-й,
2-й и 3-й (табл. 166). Качество чая оценивают
в основном по органолептическим показате-
лям (см. табл. 166). Во всех сортах чая содер-
жание влаги должно быть не более 8,5%, мело-
чи—не более 3% в мелком, не более 2% в
крупном (листовом), танина — не менее 8%, ко-
феина—не менее 1,8%, ферропримесей — не
более 5 мг на 1 кг продукта.
Зеленый чай вырабатывают из сортово-
го чайного листа путем его фиксации, подсушки,
выдержки, скручивания, разбивки комьев и
сушки. Фиксация чайного листа—обработка
горячим увлажненным воздухом или паром —
проводится для инактивации ферментов, т. е.
для остановки биохимических реакций. При
подсушке фиксированного чайного листа со-
держание влаги в нем доводится примерно
до 60%, что придает листу дряблость и мягкость,
способствующие скручиванию. Выдерживают
фиксированный чайный лист для равномерного
Таблица 166
Характеристика торговых сортов расфасованного черного чая
Торговый сорт чая	Показатели качества			
	аромат и вкус	настой	цвет разваренного листа	внешний вид (уборка) чая
Букет	Полный букет, тонкий, нежный аромат, приятный с терп- костью вкус	Яркий, прозрачный, интенсивный, «вы- шесредний»	Однородный, со светло-коричне- вым опенком	Ровный, однородный, чаинки хорошо скрученные
Экстра	Тонкий, нежный аро- мат, приятный с терпкостью вкус	Тоже	Тоже	Тоже
Высший	Нежный аромат, при- ятный с терп- костью вкус	Яркий, прозрачный, «средний»		Ровный, чаинки хоро- шо скрученные
1-й	Достаточно нежный аромат, приятный с терпкостью внус	Менее яркий, про- зрачный, «сред- ний»	Менее однородный с коричневым от- тенком	Неровный, чаинки хо- рошо скрученные
2-й	Более слабый аро- мат, недостаточно терпкий вкус	Прозрачный, «ниже- средний»	Темно-коричневый с зеленоватым от- тенком	Неровный, чаинки недостаточно скру- ченные
3-й	Грубоватые аромат и вкус	Темноватый, «сла- бый»	Неоднородный, тем- но-коричневый с опенком зелени	Неровный, чаинки плохо скрученные
13*
348
распределения влаги по элементам флеши и
более полного разрушения хлорофилла. Вы-
держанный фиксированный лист подвергают
скручиванию, которое проводится с той же
целью, что и при получении черного чая. В
процессе скручивания лист разделяют по сте-
пени нежности и размерам на мелкую и круп-
ную фракции. Комья слипшихся во время скру-
чивания отдельных листьев и флешей чайного
листа разбивают и лист сушат до содержания
в нем влаги 3—4%.
Таким образом, при получении зеленого
расфасованного чая не проводится фермента-
ция чайного листа. В этом состоит основное
отличие процесса производства зеленого чая
от процесса производства черного чая.
По размерам чаинок и степени скручен-
ности зеленый чай делят на те же виды, что и
черный. Таков же и принцип формирования
торговых сортов (см. с. 346).
Поступающий в реализацию зеленый чай
подразделяют на пять торговых сортов: Букет,
высший, 1-й, 2-й и 3-й (табл. 167). Во всех
сортах содержание влаги должно быть не бо-
лее 8,5%, мелочи — не более 3% в мелком и не
более 1% в крупном, танина — не менее 12%,
а кофеина и ферропримесей такое же, как в
чае черном расфасованном (см. с. 347).
Не допускается к реализации черный и
зеленый расфасованный чай с плесенью,
затхлостью, кисловатостью, посторонними
запахами, привкусами и примесями, желтой
чайной пылью и волокнами.
Упаковывают чай в пачки, коробки или
Таблица 167
Характеристика торговых сортов расфасованного зеленого чая
Торговый сорт чая	Показатели качества			
	аромат и вкус	настой	цвет разваренного листа	внешний вид (уборка) чая
Букет	Полный букет, тонкий, нежный аромат, приятный с терп- костью вкус	Прозрачный, светло- зеленый, с желто- ватым стенном	Однородный, с зеле- новатым опенком	Ровный, однородный, чаинки хорошо скрученные
Высший	Менее нежный аро- мат, приятный с терпкостью вкус	Тоже	То же	Ровный, чаинки хоро- шо скрученные
1-й	Приятный аромат и достаточно терп- кий вкус	Прозрачный, светло- желтый	Менее однородный, с желтоватым от- тенком	Менее ровный, чаин- ки хорошо скру- ченные
2-й	Слабоватый аромат, менее терпкий вкус	Желтый с краснова- тым опенком, не- сколько мутнова- тый	Неоднородный, с желтоватым опен- ком	Неровный, чаинки не- достаточно скру- ченные
3-й	Грубоватый аромат, слабо ощутимый терпкий вкус	Темно-желтый с красноватым от- тенком, мутнова- тый	Неоднородный, тем- но-желтый	Неровный, чаинки плохо скрученные
349
чайницы массой нетто 25, 50, 75, 100, 125 г,
и в пакетики для разовой заварки массой
нетто 2 г. По согласованию с потребителем
допускается расфасовка другой массой.
На этикетке каждой пачки, коробки или
пакетике для разовой заварки указывают
товарный знак или наименование предприятия-
изготовителя, его адрес и подчиненность,
название чая и место произрастания чайного
листа, сорт, массу нетто, цену, номер стандарта.
Мелкий чай должен иметь на этикетке
надпись «Мелкий». На пакетиках для разовой
заварки указывают способ заварки.
Чай расфасовывают также в художественно
оформленные жестяные, стеклянные, дере-
вянные, пластмассовые и другие чайницы,
либо в коробки массой нетто от 0,05 до 1,5 кг.
Пачки, коробки и чайницы укладывают в ящики
фанерные или из гофрированного картона.
Хранят ящики с чаем в сухом, чистом,
хорошо проветриваемом помещении, не
зараженном амбарными вредителями, на
деревянных стеллажах на расстоянии 0,10—
0,15 м от пола и не менее 0,5 м от стен.
В штабелях должно быть не более пяти ящиков
по высоте с проходами между двумя-тремя
рядами. Расстояние от источников тепла, водо-
проводных и канализационных труб должно
быть не менее 1 м.
Относительная влажность воздуха в по-
мещении, где хранится чай, должна быть не
выше 70%. Не допускается хранить в одном
помещении с чаем скоропортящиеся продукты
и товары, имеющие запах. Гарантийный срок
хранения чая расфасованного — 8 мес. со дня
его упаковки.
Транспортируют чай всеми видами транс-
порта. Транспортные средства должны быть
крытыми, сухими, чистыми и незараженными
амбарными вредителями. При перевозке авто-
машинами чай должен быть предохранен от
воздействия атмосферных осадков.
Приемка чая ведется партиями. При этом
проверяют качество чая и соответствие тары,
упаковки и маркировки требованиям стан-
дарта. От каждой партии из разных мест
отбирают 5% ящиков с чаем, но не менее
двух тарных мест.
Из разных мест каждого вскрытого ящика
отбирают для испытания одинаковое количе-
ство пачек, коробок или чайниц с чаем общей
массой нетто 1,2 кг. Отобранные пачки,
коробки или чайницы освобождают от упа-
ковки, тщательно перемешивают и отделяют
пробу массой нетто 0,5—0,6 кг, которую исполь-
зуют для определения ферропримесей. Остав-
шуюся часть пробы делят на две части: одну
используют для лабораторных анализов и
органолептической оценки качества чая,
другую вновь перемешивают и из нее выделяют
методом диагонали пробу массой 0,05 кг для
арбитражного анализа. Пробу, предназначен-
ную для арбитражного анализа, помещают в
банку установленного образца, опечатывают
и снабжают этикеткой с указанием наимено-
вания документа, сопровождающего партию,
его номера и даты выдачи, названия продукта
и места произрастания чайного листа, сорта,
массы и количества мест в партии, даты
выработки чая и отбора пробы, фамилии лица,
отобравшего пробу.
Если чай в отобранных тарных местах не
соответствует требованиям стандарта, пробы
отбирают повторно из других ящиков партии.
Результаты повторной проверки являются
окончательными и распространяются на всю
партию.
Чай черный и зеленый
плиточный
Чай черный и зеленый плиточный
получают путем прессования высевок и крошки
нерасфасованного чая.
Чай черный плиточный делят
на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта (табл. 168).
На каждом сорте чая указывают район про-
израстания: Грузинский, Азербайджанский
и т. д. Плитки черного чая выпускают массой
125 и 250 г.
Чай зеленый плиточный оце-
350
нивают 3-м сортом; имеет слабый аромат и
грубый вкус, настой темно-желтый с красным
оттенком, мутноватый.
Хранят плиточный чай в течение тех же
сроков и при тех же условиях, что и чай рас-
фасованный (см. с. 349).
Чаи кирпичный зеленый
Чай кирпичный зеленый получают путем
прессования внутреннего и облицовочного
лао-ча, что значит старого чая.
Внутренний и облицовочный лао-ча выра-
батывают из огрубевшего чайного листа.
Собранные старые грубые листья и побеги
Характеристика торговых сортов плиточного черного чая
Таблица 168
Торговый сорт чая	Показатели качества							
	аромат и вкус	настой	цвет разварен- ного листа	внешний вид чая	содержание, %			
					влаги, не бо- лее	кофеи- на, не менее	танина, не ме- нее	ферро- приме- сей, мг/кг, не бо- лее
Высший	Приятный аромат, полный с терпкостью вкус	Чистый, корич- невый с тем- но-красным опенком	Ровный тем- но-корич- невый	Спрессо- ванные плитки че- тырех- угольной формы; нижняя и верхняя поверх- ность плитки должны быть гладкими, без тре- щин и по- врежде- ний, углы и края — цельными и необло- манными. Плитки не должны крошиться	9,0	2,2	9,1	8,0
1-й	Приятный аро- мат, с терп- костью вкус	Чистый, корич- невый с крас- новатым опенком	Достаточно ровный, темно-ко- ричневый			2,1	8,5	
2-й	Слабоватый аромат, грубоватый вкус	Темно-корич- невый, до- пускается небольшая мутнова- тость	Неровный, темно-ко- ричневый, с неболь- шой зе- ленью			2,0	8,0	
3-й	Аромат сла- бый, вкус грубый	Темно-корич- невый с бу- роватым от- тенком, до- пускается небольшая мутнова- тость	Пестрый, темный, с зеленью			1,8		
351
обжаривают при температуре 200—250°С в
течение 2—3 мин. Высокая температура
инактивирует ферменты, лист становится мяг-
ким, эластичным. После обжарки лист подвер-
гается скручиванию, а затем 10—20-часовой
термической выдержке при температуре
70°С. В результате усиленных химических про-
цессов (в основном окислительных) улучша-
ются вкусовые и ароматические свойства
старого чая, исчезает горечь и запах зелени.
Полученный полуфабрикат сушат до влаж-
ности 8%.
На чаепрессовочных фабриках из различ-
ных партий лао-ча готовят купажи, соответ-
ствующие по качеству установленным требо-
ваниям для облицовочного лао-ча, состоящего
из огрубевших чайных листьев, и для внут-
реннего лао-ча, который состоит в основном
из грубых побегов, стеблей и листьев. Купажи
пропаривают для увеличения связывающей
способности и прессуют на гидравлических
прессах.
Сначала на дно пресс-формы уклады-
вают 200 г облицовочного лао-ча, затем
1600 г внутреннего лао-ча и сверху вновь
200 г облицовочного.
Сформованные кирпичи выдерживают в
формах в течение часа, сушат при температу-
ре 30—35°С в течение 15—Q0 суток. Хорошо
высушенный кирпич зеленого чая в надлежа-
щих условиях не теряет свои качества в тече-
ние нескольких лет.
Чай быстрорастворимый
Чай быстрорастворимый представляет со-
бой продукт, который вырабатывают из сорто-
вого или несортового чайного листа либо из
нерасфасованного черного и зеленого чая пу-
тем экстракции горячей водой и сушки
экстракта.
Высушенный экстракт упаковывают во .
влагонепроницаемую тару и хранят в сухом
помещении. Напиток по вкусу не отличается от
напитка из обычного чая, полностью растворя-
ется в горячей и в холодной воде. Содержа-
ние влаги в быстрорастворимом чае не бо-
лее 4%.
ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ
Чайные напитки готовят смешиванием по
определенным рецептурам различных видов
обжаренного растительного сырья с добавле-.
нием патоки и ароматических эссенций.
Используются они в качестве заменителей чая.
При заварке кипятком дают приятный фрукто-
вый настой кисловато-горьковатого вкуса и ко-
ричневатого цвета. Обладают высокой экстрак-
тивностью, легкой и полной усвояемостью.
Отличаются от натурального чая тем, что не
содержат алкалоида кофеина, действующего
на нервную систему организма. Содержат ви-
тамины С, В2, РР.
Для производства напитков используют
дикие сорта яблок и груш, цикорий, рябину,
алычу, мушмулу, шиповник, желуди, урюк, фрук-
товые косточки. Патока играет цементирующую
роль и повышает питательную ценность. Для
улучшения ароматических и вкусовых свойств
используют эссенции — земляничную, малино-
вую, клубничную, абрикосовую, грушевую, ли-
монную и другие, название которых присваива-
ется чайному напитку.
Чайные напитки прессуют в брикеты мас-
сой 100,150, 200, 250 и 300 г. Брикеты завер-
тывают в подпергамент и художественно
офррмленную этикетку (бандероль). На этикет-
ке каждого брикета указывают название чайно-
го напитка, наименование предприятия-изгото-
вителя и его местонахождение, массу нетто,
рецептуру, способ употребления, цену и дату
выработки.
Брикеты чайных напитков должны быть
цельными и достаточно прочными, но легко
разламывающимися. Вкус чистый, без подго-
р ел ости и посторонних привкусов и запахов, с
ароматом эссенции, соответствующей назва-
нию напитка.
Посторонние включения не допускаются
Влажность — не более 12%.
Условия хранения чайных напитков такие
352
же, как и натурального чая (см. с. 349). Гаран-
тийный срок хранения — 6 мес.
КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ
Кофе —продукт, получаемый специальной
обработкой семян (называют их также зернами
или бобами)плодов кофейного дерева Coffea
и используемый для приготовления напитка
того же названия.
Родиной кофейного дерева является юго-
западная часть Эфиопии — Каффа. Культивиру-
ют его в тропических странах Азии, Африки,
Америки и в Австралии. Кофейное дерево
(известно около 50 видов) имеет высоту 5—
10 м.
Плод кофе —ягода красного цвета шаро-
видной или овальной формы, напоминает
вишню и имеет под кожицей сочную сладкую
мякоть. В мякоти плода заключено два зерна,
расположенные друг к другу плоскими сторо-
нами, выпуклыми наружу. Каждое зерно покры-
то роговидной оболочкой, под которой имеется
тонкая оболочка, называемая серебристой ко-
жицей. В зависимости от помологического сор-
та окраска зерен кофе может быть желто-се-
рой, зелено-серой, сине-серой. Длина зерна
от 6 до 15 мм, ширина — от 5 до 10, толщина —
от 3 до 6 мм.
Плоды кофе собирают по достижении ими
зрелости, которая совпадает с развитием
максимальной величины зерна, до 3 раз в году.
С одного дерева получают около 1 кг. Собран-
ные плоды очищают от мякоти, пергаментной
и серебристой оболочек, сортируют по разме-
ру и направляют на хранение.
Вкусовые и ароматические свойства кофе
зависят от вида кофейного дерева, его ботани-
ческого сорта, места произрастания и качества
обработки продукции. Все сорта кофе, поступа-
ющие на мировой рынок, подразделяют на три
группы: американские, азиатские и африкан-
ские. Каждый сорт кофе носит название мест-
ности (страны) или порта, через который его
экспортируют в другие страны.
Зерна сырого кофе не имеют аромата,
обладают сильно вяжущим вкусом. Для прида-
ния им необходимых вкусовых и ароматичес-
ких свойств сырой кофе перед употреблением
обжаривают при температуре около 200°С в
течение 15—30 мин. Обжарка является основ-
ной операцией, формирующей вкусовые и аро-
матические свойства кофе.Очень важно, чтобы
обжарка была равномерной, а окраска зерен
имела одинаковый оттенок. Интенсивность
обжарки определяется вкусами потребителей.
В нашей стране, например, кофе обжаривают
до коричневого цвета, в США — до светло-ко-
ричневого, а в Турции —до темного. После
обжарки кофейные зерна быстро охлаждают
путем перемешивания потоком холодного
воздуха. Это способствует сохранению арома-
тических веществ кофе. Во время обжарки
в зернах происходят сложные физико-химичес-
кие изменения, в результате чего образуется
комплекс ароматических и вкусовых веществ
(кафеоль), в котором более 200 компонентов
(метиловый спирт, уксусная кислота, пиридин,
ацетальдегид, оксиметилфурфурол, ацетол,
ацетон, мальтол и др.), большинство из которых
являются продуктами разложения белков, са-
харов, жиров и пентозанов сырых кофейных
зерен.
Основным веществом, обусловливающим
физиологические свойства кофе, является ал-
калоид кофеин, содержание которого около
1 °/
I /о.
В небольших дозах кофеин (максимальная
доза кофеина 0,1 г на один прием) тонизирует
деятельность сердца и нервной системы, сни-
мает усталость и повышает умственную актив-
ность. Однако при чрезмерном употреблении
кофе возникают повышенная нервная возбуди-
мость, раздражительность, сердцебиение, на-
рушается нормальный сон, раздражается сли-
зистая оболочка желудка и кишечника, увели-
чивается выделение мочи.
В кофе имеются также белковые вещества
(13,9—15,0%), жиры (3,6—14,4%), растворимые
углеводы (до 7%), минеральные вещества
(Na—до 3 мг, К —до 1600, Са—100—147,
353
Р —190—250, Fe —5,3—6,1 мг), витамины
В1 (до 0,07 мг%), В2 (до 1 мг%) и РР (17—
24 мг%) и другие соединения. Энергетическая
ценность кофе 119—223 ккал, или 498—
933 кгДж.
Отдельные виды кофейных зерен не равно-
ценны по ароматическим и вкусовым свой-
ствам, поэтому ввозимый в нашу страну кофе
делят на высший и 1 -й сорта. К высшему сорту
относят такие виды кофе, как Колумбия, Гвате-
мала, Ходейда (бывший Мокко), Индийский
Арабика, Харари, Камерун, Кения, Танганьика
и другие, равноценные им; к 1-му—Сантос
(№ 1—6), Джима, Индийский Робуста, Индоне-
зийский Робуста и другие, равноценные им.
Кофе сырой в зернах поступает в продажу
раздельно по видам, смесь различных видов
не допускается. Сырые кофейные зерна для
приготовления напитка непригодны.
Кофе натуральный жареный выпускает-
ся следующих видов: в зернах, молотый и мо-
лотый с добавлениями цикория и винных ягод.
В зависимости от видов применяемых кофей-
ных зерен кофе жареный делят на высший и
1 -й сорта.
Кофе в зернах высшего сорта изготов-
ляют из кофейных зерен одного из видов выс-
шего сорта, а 1 -го сорта — одного из видов 1 -го
сорта.
Кофе молотый высшего сорта получают
из смеси кофейных зерен высшего сорта не
менее двух видов в количестве не менее 75%
и кофейных зерен 1-го сорта в количестве не
более 25%. Кофе молотый 1 -го сорта изготовля-
ют из кофейных зерен одного из видов 1-го
сорта или их смеси.
Кофе молотый с добавлениями
высшего сорта получают из кофейных зерен
высшего сорта в количестве не менее 60%,
кофейных зерен 1-го сорта в количестве не
более 20% и не более 20% цикория или винных
ягод либо их смеси в любых соотношениях.
Кофе молотый с добавлениями 1 -го сорта при-
готовляют из кофейных зерен 1-го сорта в ко-
личестве не менее 80% и не более 20% цико-
рия или винных ягод либо их смеси в любых
соотношениях.
Качество кофе оценивают в соответствии
с требованиями стандарта. Кофе в зернах
должен быть равномерно обжаренным,
коричневого цвета с матовой или блестящей
поверхностью и остатками золотистой обо-
лочки; зерна кофе высшего сорта, кроме того,
со светлой бороздкой посредине. Кофе моло-
тый должен быть в виде порошка коричневого
цвета с включением светлой золотистой обо-
лочки кофейных зерен.
У всех видов кофе высшего сорта ярко
выраженный приятный вкус с различными
оттенками (кисловатым, горьковатым вяжу-
щим, винным и др.) и тонкий аромат, характер-
ные для нормально обжаренных кофейных
зерен высших сортов. Кофе всех видов 1-го
сорта должен иметь хорошо выраженные
вкус и аромат, свойственные нормально
обжаренным кофейным зернам первых
сортов. Кроме того, у кофе молотого с до-
бавлениями (высшего и 1-го сортов) привкус
цикория или винных ягод либо их смеси.
Для всех видов и сортов кофе содержание
влаги при выпуске с производства должно
быть не более 4%, при хранении в течение
гарантийного срока — не более 7%, металло-
примесей — не более 5 мг на 1 кг продукта;
посторонние примеси не допускаются.
Содержание общей золы для кофе в зернах
и молотого — не более 5%, для молотого с
добавлениями — не более 5,5%; экстрактивных
веществ — соответственно 20—30 и 30—40%.
В сомнительных и спорных случаях опреде-
ляют содержание кофеина и золы, нераст-
воримой в 10%-ной соляной кислоте. Коли-
чество кофеина для кофе в зернах и молотого
должно быть не менее 0,7%, для кофе моло-
того с добавлениями — не менее 0,6%;
золы, нерастворимой в 10%-ной соляной
кислоте, — соответственно не более 0,1 и
0,3%.
Упаковывают жареный кофе в зернах в
коробки из бумаги с внутренним пакетом из
354
пергамента, подпергамента или пергамина
массой нетто от 50 до 250 г, в пакеты и ко-
робки из полимерных и комбинированных упа-
ковочных материалов (целлофана лакиро-
ванного или с полиэтиленовым покрытием,
бумаги, кэшированной фольгой с термопласти-
ческими покрытиями, ламинированной бума-
ги, полистирола) массой нетто от 50 до 250 г,
в фанерные или дощатые ящики, выстланные
внутри двумя слоями бумаги (первый слой
оберточная бумага, второй слой — парафи-
нированная, пергаментная, подпергаментная
бумага или полиэтиленовая пленка), массой
нетто не более 25 кг, в четырехслойные бу-
мажные непропитанные мешки, вложенные в
чистые джутовые или тканевые мешки, массой
нетто до 20 кг.
Жареный молотый кофе упаковывают: в
банки из белой или черной жести, с плотно
закрывающимися крышками, с внутренним
пакетом из пергамента, подпергамента, пер-
гамина массой нетто от 50 до 200 г, допу-
скается упаковка в банки из белой жести без
внутреннего пакета; в пакеты из полимерных
и комбинированных упаковочных материалов
массой нетто от 25 до 200 г; в коробки из бу-
маги с внутренним пакетом из пергамента,
подпергамента, пергамина и полимерных ма-
териалов массой нетто от 50 до 200 г. Допу-
скается упаковка молотого кофе в комбиниро-
ванные (картонно-металлические) банки
массой нетто до 200 г.
Жестяные и комбинированные банки,
бумажные коробки и пакеты с кофе укладывают
в чистые сухие дощатые или фанерные ящики,
выстланные оберточной бумагой, а также в
ящики из гофрированного картона массой
нетто до 25 кг.
Бумажные коробки, пакеты из полимерных
материалов и жестяные банки должны иметь
художественно оформленные этикетки с чет-
ким, ярким текстом и рисунком. Бумажные
пакеты с кофе оклеивают фирменной лентой,
обвязывают бечевкой или прошивают про-
волочными скреплениями.
На этикетке каждой единицы упаковки
должны быть обозначены наименование ор-
ганизации, в систему которой входит пред-
приятие-изготовитель, наименование пред-
приятия-изготовителя и товарный знак, назва-
ние продукта, его сорт, дата выработки, масса
нетто, способ приготовления (для мелкого раз-
веса), срок хранения, номер стандарта.
На каждой единице упаковки (для мелкого
развеса) должна быть обозначена розничная
цена.
На каждой единице внешней упаковки,
кроме названных выше обозначений указы-
вают количество коробок или пакетов и массу
единиц упаковки, вид кофе (для кофе в зернах)
и номер ящика по прейскуранту.
Все упаковочные материалы должны быть
чистыми, прочными, сухими, без постороннего
запаха.
Хранят кофе в чистых, сухих (с относи-
тельной влажностью воздуха не более 75%),
хорошо вентилируемых и не зараженных
амбарными вредителями помещениях.
Ящики с продукцией должны быть уложены
на подтоварники штабелями, шириной и высо-
той не более восьми ящиков. Расстояние
между штабелями и стенками должно быть
не менее 0,7 м. Не допускается укладка про-
дукции вблизи водопроводных и канализацион-
ных труб и отопительных приборов. Прове-
тривание складов в сырую погоду и сразу
после дождя не допускается.
При этих условиях кофе хранят в течение
следующих гарантийных сроков, считая со дня
выпуска:
кофе в зернах, упакованный в фанерные,
дощатые ящики и бумажные коробки, — не
более 3 мес., в полимерные материалы — не
более 6 мес 4
кофе молотый, упакованный в бумажные
коробки и комбинированные банки,— не
более 3 мес., в жестяные банки под вакуу-
мом—не более 10, а в жестяные банки без
вакуума и полимерные материалы — не
более 5 мес.
355
Не допускается хранение кофе совместно
с химикатами и резко пахнущими продуктами
и материалами.
Транспортируют кофе, надежно предохра-
няя его от воздействия атмосферных осадков.
Транспортные средства должны быть чистыми,
сухими, не зараженными амбарными вредите-
лями. При перевозке автомобильным или гуже-
вым транспортом ящики с кофе должны быть
покрыты брезентом. Погрузка и выгрузка
должны проводиться на крытых платформах.
Кофе быстрорастворимый — это высу-
шенный до порошкообразного состояния экс-
тракт натурального жареного кофе. Он пред-
назначен для приготовления напитка кофе или
в качестве вкусовой добавки при производ-
стве некоторых продуктов, например тортов.
Технология производства быстрорастворимо-
го кофе включает экстракцию размолотых жа-
реных кофейных зерен теплой водой и сушку
экстракта в распылительных вакуум-сушилках.
Порошок расфасовывают в жестяные банки
по 50 и 100 г и герметично укупоривают; при
отсутствии герметичности он быстро увлажня-
ется, слипается в сплошную массу, теряет
аромат.
КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ
Кофейные напитки представляют собой по-
рошкообразные смеси обжаренного и размо-
лотого растительного сырья: цикория, желудей,
ячменя, овса, ржи, сои, каштанов, шиповника,
какавеллы, орехов, плодовых косточек; в не-
которые напитки добавляют натуральный кофе.
Выпускают также быстрорастворимые кофей-
ные напитки типа быстрорастворимого кофе.
В процессе обжаривания сырья происхо-
дят глубокие изменения веществ (карамелиза-
Таблица 169
Характеристика наиболее распространенных кофейных напитков
Содержание компонентов, %
Название кофей- ного напитка	кофе нату- раль- ного	цикория	желудей	ячменя	овса	ржи	сои	кашта- нов	шипов- ника	кака- веллы	орехов	плодо- вых косто- чек
Цикорий ....	—	100	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Арктика ....	15	—	25	40	—	—	20	—	—	—	—	—
Дружба ....	20	30	—	35	—	—	15	—	—	—	—	—
Курортный . . .	10	10	—	55	—	—	15	—	—	—	10	—
Наша марка. .	35	30	25	—	—	—	—	10	—	—	—	—
Новость ....	10	25	—	40	10	15	—	—	—	—	—	—
Смена ....	5	20	20	25	10	—	—	5	—	15	—	—
Утро		15	—	35	40	—	—	—	—	10	—	—	—
Экстра ....	15	30	25	30	—	—	—	—	—	—	—	—
Юбилейный. . .	35	30	—	—	—	—	20	—	—	10	—	5
Балтика ....	—	35	—	35	—	—	20	10	—	—	—	—
Желудевый . . .	—	—	100	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Здоровье . . .	—	10	30	30	—	—	15	—	5	—	5	5
Золотой колос .	—	—	—	75	15	10	—	—	—	—	—	—
Детский ....	—	15	20	35	15	—	—	—	—	—	15	—
Кубань ....	—	15	—	30	15	40	—	—	—	—	—	—
Нева		—	—	35	30	—	—	25	—	10	—	—	• —
Осенний . . .	—	50	50	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Пионерский. . .	—	—	45	10	—	—	30	—	—	15	—	—
Старт		—	70	—	—	—	—	20	—	—	10	—	—
Ячменный . . .	—	20	—	80	—	—	—	—	—	—	—	—
356
ция сахаров, разложение белков, жиров и др.),
вследствие чего продукты приобретают сильный
аромат и у них увеличивается количество экс-
трактивных веществ. При кипячении с водой
получается напиток с характерным вкусом и
ароматом, свойственными нормальным обжа-
ренным продуктам, входящим в состав кофей-
ного напитка. Кофейные напитки имеют и опре-
деленную питательную ценность, так как содер-
жат белки, жиры и углеводы.
Ассортимент и рецептура отдельных кофей-
ных напитков приведены в табл. 169.
Кофейные напитки должны быть в виде по-
рошка коричневого цвета разных оттенков с
включением светлоокрашенных частиц. Вкус и
аромат—свойственные правильно обжарен-
ному сырью, входящему в состав данного на-
питка, без посторонних привкусов и запахов.
Степень помола—проход через сито №1,6
(25 ячеек на 1 см2) — 100% и сход с сита № 1
(49 ячеек на 1 см2)—не более 15%. Влаж-
ность—до 7%. Содержание золы общей —
не более 5,5% и золы, не растворимой в 10%-ной
соляной кислоте, — 0,5%. Количество металло-
примесей—не более 5 мг на 1 кг продукта.
Экстрактивных веществ, растворимых в воде,
должно быть не менее 20%. Недопустимые де-
фекты: плесень, посторонние примеси, горелые
и несвойственные вкус и запах.
Расфасовывают кофейные напитки в бу-
мажные пачки или коробки с вложенными
внутрь пакетами из пергамента или подперга-
мента массой нетто до 300 г. Пачки укладыва-
ют в ящики массой нетто до 25 кг.
Гарантийный срок хранения кофейных напит-
ков, содержащих натуральный кофе,— 6 мес.,
а напитков, не содержащих натуральный
кофе, — 9 мес.
ТАБАЧНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ •
АБАЧНЫЕ изделия1 не являются
предметом первой необходимос-
ти, но имеют определенный спрос
у населения. Потребление табач-
ных изделий является не только
вредной привычкой, но и одним из
видов бытовой наркомании.
В процессе курения происходит сухая пере-
гонка табака, сопровождающаяся образова-
нием огромного количества разных продуктов:
никотина, окиси углерода, синильной кислоты,
аммиака, масляной, уксусной, муравьиной и ва-
лериановой кислот, эфирных масел, сероводо-
рода, формальдегида, сажи, канцерогенных уг-
леводородов и др. Наиболее опасной состав-
ной частью табачного дыма является алкалоид
никотин. В чистом виде никотин — маслянистая,
бесцветная, прозрачная жидкость, жгучая на
вкус. Поступая в организм, никотин действует
на центральную нервную систему: малые дозы
вызывают возбуждение, большие —торможе-
ние.
При хроническом отравлении никотином
возникают многообразные неблагоприятные
явления в состоянии разных функций организ-
ма: развиваются воспалительные процессы ды-
хательных путей, снижается кислотность желу-
дочного сока, повышается кровяное-давление,
отмечаются функциональные расстройства сер-
дечной деятельности и спазмы сосудов; иногда
происходит расстройство зрения, слуха, появ-
ляются судороги, развивается половое бесси-
лие у мужчин, нарушаются функции яичников у
женщин. Токсическое действие никотина усу-
губляется влиянием других составных частей
дыма. Особенно опасны полициклический аро-
матический углеводород бензпирен и радиоак-
тивный элемент полоний, способствующие об-
разованию злокачественных опухолей. Счита-
1 Табачные изделия, а также спички даются в
настоящем Справочнике в связи с тем, что они
часто реализуются как сопутствующий товар в
секциях алкогольных напитков.
ют, что курение сокращает жизнь человека в
среднем на 10 лет.
Для производства табачных изделий исполь-
зуют два вида растений — желтый табак
(Nicotine tabacum L.) и махорку (Nicotina rustica L),
принадлежащие к семейству пасленовых. Они
различаются внешним видом, окраской, хими-
ческим составом, вкусовыми и ароматически-
ми свойствами дыма. Желтый табак имеет
обычно черешковые или сидячие листья удли-
ненной формы, розовые цветы, высаживают
его рассадой, используют только листья. У ма-
хорки черешковые морщинистые листья (12—
20 на стебле), в пазухах листьев — боковые по-
беги (пасынки). Для производства табачных из-
делий используют листья вместе со стеблем.
Качество сырья зависит от ботанического
сорта растения, места его произрастания, агро-
техники. Листовые табаки делят на типы (бота-
нические сорта) и подтипы (по месту произрас-
тания). Основными ботаническими сортами та-
бака, выращиваемого в нашей стране являются
Дюбен, Остроконец, Американ, Самсун, Тра-
пезонд, Остролист и Соболческий. Лучшими
сортами махорки являются Малопасынковый
пехлец, Хмеловка и др.
Специфической особенностью табака явля-
ется физиологическая крепость, которая обус-
ловливает его наркотическое действие. Физио-
логическая крепость табака повышается по ме-
ре увеличения содержания в нем никотина. Как
правило, в высококачественном сырье и в бо-
лее высоких сортах изделий никотина меньше,
чем в средних и низших сортах.
Качество табаков оценивают по аромату и
вкусу дыма. Дым табачных изделий имеет всег-
да специфический запах, свойственный сгора-
ющим волокнам табака. Этот запах и свойствен-
ная данному изделию душистость (зависящая
от состава и количества эфирных масел и смол,
содержащихся в табаке) образуют его аро-
матический букет. Чем сложнее и ин-
тенсивнее сочетание запахов дыма, тем выше
359
качество табачных изделий. Вкус дыма тем луч-
ше, чем больше табак содержит углеводов и
меньше белков. Раздражение нервных оконча-
ний языка, рта и горла, вызываемое действием
табачного дыма, называется его вкусовой
креп о стью. По ней в первую очередь
потребитель оценивает качество табачных изде-
лий. Вкус дыма складывается из вкусовых ощу-
щений полости рта (степень горечи и кислого
оттенка, вяжущего вкуса и т. д.), щипания языка
и раздражения горла. Интенсивность этих ощу-
щений неодинакова при курении разных сор-
тов табачных изделий и обусловливает «полноту»
их вкуса.
Основными технологическими операциями
при подготовке табачного сырья для произ-
водства табачных изделий являются томление,
сушка и ферментация. Томление табачного
сырья проводят в специальных трубоогневых
сушилках или нанизывают его на шнуры и скла-
дывают в плоские кучи высотой около 20 см. В
период томления происходят сложные биохими-
ческие процессы: крахмал почти полностью
распадается на простые сахара, белки подвер-
гаются гидролитическому распаду до амино-
кислот, разрушающихся до аммиака, углекисло-
го газа и воды, листья приобретают желтова-
тую окраску в результате почти полного распа-
да хлорофилла. Томление в кучах длится около
трех суток, в трубоогневых сушилках —около
суток.
Метод сушки оказывает существенное влия-
ние на качество табачных изделий. При сушке
на солнце табачный лист приобретает оранже-
вую окраску, тонкий приятный аромат и вкус
дыма, поэтому лучшие ароматические табаки
типа Дюбек, Остроконец, Самсун, Американ и
другие подвергаются преимущественно солнеч-
ной сушке. Трубоогневая сушка дает табачный
лист обычно лимонного цвета с низкими вкусо-
выми и ароматическими свойствами. Этот вид
сушки применяют обычно для скелетных таба-
ков. После сушки табачный лист еще неприго-
ден для Курения: в дыме нет характерного та-
бачного аромата и явно чувствуется привкус
зелени. Высушенный табачный лист, упакованный
в тюки, подвергают заключительному этапу об-
работки — ферментации.
Процесс ферментации длится в течение 12
суток при температуре 40—50°С и относитель-
ной влажности 80%. При активном участии ка-
талазы, оксидазы, липазы и других ферментов
происходят сложные биохимические превраще-
ния автолитического характера, которые под-
вергают количественным изменениям почти
все группы веществ, содержащихся в табачном
листе.Табачный лист приобретает светло-корич-
невый цвет, а прозелень и травянистый запах,
свойственные неферментированному табаку,
исчезают, и во всей полноте проявляется аро-
мат, присущий готовым табачным изделиям. При
хранении ферментированного табака в нем
продолжают протекать, хотя и очень медленно,
ферментативные процессы, связанные преиму-
щественно с окислением кислородом воздуха
смол и эфирных масел, происходит также даль-
нейшее уменьшение количества никотина. Эти
процессы называются старением. Аромат таба-
ка становится тонким, приятным, исчезает рез-
кость вкусовых ощущений. В зависимости от ти-
па и подтипа табака процесс старения продол-
жается от 12 до 24 месяцев, после чего ка-
чество табака и табачных изделий ухудшается,
вкус делается пустым и легким, аромат осла-
бевает. Чтобы задержать старение, табак и
табачные изделия хранят при пониженных тем-
пературах и низкой относительной влажности
воздуха.
Различают следующие виды табачных изде-
лий: папиросы, сигареты, сигары, курительные
и трубочные табаки, курительная и нюхатель-
ная махорка, жевательный табак.
Папиросы представляют собой заполнен-
ные смесью резаного ферментированного та-
бачного сырья гильзы из папиросной и мундш-
тучной бумаги. Изготовляют папиросы и спосо-
бом сборки завернутых в папиросную бумагу
отрезков табачного жгута и полого мундштука,
склееных ободковой бумагой. Ширина ленты
папиросной бумаги называется форматом, оп-
360
ределяющим диаметр папирос. Выпускают
папиросы 28-го и 30-го форматов.
В зависимости от качественного состава
табачных мешек и вида упаковки изготовляют
папиросы первого, второго и третьего классов
(папиросы первого класса выпускают взамен
сортов ВС № 1, ВС № 2 и ВС № 3; второго
класса — взамен сортов 1 с А и 1 с В; третьего
класса — взамен сортов 2 с А, 2 с Б и улучшен-
ных 2 с). Марки папирос различаются размера-
ми, способом изготовления, видом упаковки.
Папиросы должны быть целыми и иметь ров-
ный прочный шов; мундштук — плотно вставлен
в папиросную рубашку и иметь отогнутые зубцы
просечки. Курительная часть папирос должна
иметь ровный обрез табака; допускается вы-
ход табака за торец гильзы до 0,5 мм или осадка
его до 1 мм, а также незначительное уплотне-
ние табака у торца папирос. В папиросах с
фильтром применяют фильтры из фильтрующего
однослойного бумажного материала, вставлен-
ные в мундштук на глубину не менее 10 мм от
торца.
Качество папирос оценивают по 30-балль-
ной системе, в которой каждому из показате-
лей отводится следующее максимальное коли-
чество баллов: аромат — 10, вкус — 10, внешний
вид—10. Папиросы первого класса должны
быть средней крепости, второго класса — сред-
ней или выше средней крепости, третьего клас-
са— выше средней крепости.
Папиросы упаковывают в коробки или пачки
по 10,20,25 штук, а также в коробки по 50,100,
120 и 200 штук. Недокладка папирос в коробке
или пачке, наличие папирос другого наименова-
ния или пустой гильзы не допускаются. В ка-
честве транспортной тары применяют прочные,
чистые, не имеющие постороннего запаха ящи-
ки из гофрированного картона или фанерные
ящики.
Сигареты изготовляют из желтых фермен-
тированных табаков путем заклеивания ленты
сигаретной бумаги вокруг жгута из волокон ре-
занного табака с последующим разрезанием
его ножом на отдельные сигареты.
В зависимости от применяемого сырья, раз-
меров и оформления упаковки сигареты делят-
ся на сорта: высшего качества (Ява-100, Золо-
тое руно, Орбита и др.); высший № 1 (Москва,
Тройка и др.), № 2 (Друг, Юбилейные и др.) и
№ 3 (Лайка, Астра, Чайка и др.); 1 -й (Новость,
Прима, Аврора и др.); 2-й (Памир, Ангара и др.);
3-й (Северные, Охотничьи и др.).
Сигареты должны быть чистыми, целыми,
иметь ровный и прочный шов, соответствовать
балльной оценке по аромату и вкусу; запах
затхлости, плесени и другие посторонние запахи
и привкусы кроме запаха и привкуса аромати-
заторов не допускаются. При выпуске сигарет
с фильтрующими мундштуками длина курки
должна быть 55—80 мм, соответственно с этим
длина фильтрующего мундштука 15—20 мм. Та-
бак в сигаретах должен иметь по всей длине
нормальную равномерную плотность и быть без
посторонних примесей. Сигареты должны ку-
риться без напряжения и не гаснуть при нор-
мальном курении. Обрез табака должен быть
ровным, заподлицо с торцом или с осадком на
глубину до 1 мм; допускаются по торцу сига-
рет углубления не свыше 1 мм.
Сигары изготовляют из подобранных по
крепости, аромату и цвету листьев сигарных
табаков путем завертывания полосок резаного
табака или обрывков листьев (начинки) в под-
лист с последующей закаткой табачной лентой
(покрывным листом).
В зависимости от применяемого сырья и ка-
чества сигары делят на сорта: высший (Гавана,
Космос, Погар и др.), 1-й (Любительские,
Москва и др.) и 2-й (Спутник). Для каждого сор-
та и наименования сигар технологическими
инструкциями определены форма, размеры,
крепость, рецептура мешек отдельно для на-
чинки, подлиста и покровного листа. На сигары
высшего и 1 -го сортов надевают кольцо с мар-
кой фабрики. Различают сигары прямые — оди-
накового диаметра по всей длине, и формат-
ные — суживающиеся по длине к обоим концам.
Сигары высшего сорта упаковывают в фа-
нерные или картонные коробки по 2, 5, 10 и
361
25 штук, а 1-го и 2-го сортов — в пачки по 5 и
10 штук.
Табак желтый курительный используют
для выработки самодельных папирос или сига-
рет.
В зависимости от ароматических и вкусо-
вых свойств дыма и внешнего оформления ку-
рительный табак делят на сорта: высший № 1,
2 и 3; 1, 2 и 3-й. Изделия высших сортов упа-
ковывают в картонные коробки, а 1, 2 и 3-го —
в пачки по 100 г.
Табак трубочный приготовляют путем сме-
шивания желтых ферментированных табаков с
последующей соусировкой (если она предус-
мотрена), резанием и ароматизацией. Предназ-
начается для курения в трубке. Для придания
особого вкуса и аромата дыму трубочный та-
бак ароматизируют специальными растворами,
содержащими углеводы и ароматические ве-
щества (фруктовые экстракты, эфирные масла,
смолы и др.). Трубочные табаки подразделяют
на три сорта: высший (Золотое руно, Капитан-
ский, Трубка мира), 1-й (Флотский, Моряк, Дун-
за) и 2-й (Таежный). Табак высших сортов упа-
ковывают в картонные коробки, а 1 -го ц 2-го —
в пачки.
Курительная махорка изготовляется из
махорочного ферментированного растения, ко-
торое после увлажнения режут на крошильных
станках. Полученную крошку сортируют, высу-
шивают и расфасовывают в пачки по 50 г. По
качеству махорку курительную делят на сорта:
Вергун, Ароматизированная, Высшего качества
и Обыкновенная № 1,2 и 3.
Нюхательная махорка представляет со-
бой пылевидные частицы листовой ткани с до-
бавлением (по массе) к махорочной пыли мят-
ного масла (0,5%), поташа (3%), рафинирован-
ной патоки (1%), поваренной соли (1%). Сорта:
высшего качества (Мятная) и улучшенного ка-
чества (Золотая рыбка).
Жевательный табак в нашей стране не
вырабатывают.
Хранят табачные изделия упакованными в
прочные, чистые, без постороннего запаха ко-
лобах или ящиках из гофрированного картона
и фанерных.
Помещение должно быть сухим, чистым и
хорошо проветриваемым с относительной
влажностью воздуха 60—70%. Пол в складе дол-
жен быть деревянным и на высоте не ниже
50 см от земли. Ящики с изделиями должны
быть уложены на деревянные брусья на высоте
10 см от пола с промежутками для циркуляции
воздуха, по высоте не более 6 штук на рас-
стоянии не менее 80 см от стен. Между рядами
ящиков должны быть оставлены промежутки.
Хранение и транспортировка табачных изделий
совместно со скоропортящимися продуктами,
а также с товарами, имеющими резкий запах,
не допускается. Гарантийный срок хранения —
12 мес. со дня выработки. По истечении гаран-
тийного срока хранения изделия подлежат про-
верке на соответствие требованиям стандарта.
СПИЧКИ
Спички — деревянные палочки-соломки с
головками из горючего вещества и окислителя.
Первые спички изготовил француз Шарль Со-
риа в 1831 г. Это была смесь из бертоллето-
вой соли, серы и белого фосфора, загорающа-
яся от трения.
В России фосфорные спички получили рас-
пространение уже в 1836 году, а в 1837 году
в Петербурге была построена первая спичечная
фабрика.
Сырьем для изготовления спичечной солом-
ки служит древесина осины, липы, тополя и оль-
хи, для коробок используют древесину этих же
пород деревьев и картон.
Спички подразделяют на бытовые и специ-
ального назначения. В продажу поступают
только спички бытовые. Спички специального
назначения изготовляют в небольших количест-
вах по разовым заказам.
В состав головки бытовых спичек входят
бертоллетова соль, хромпик, пиролюзит, сера,
сухие цинковые белила, железный сурик, моло-
тое стекло, костный клей. Бертоллетова соль
362
служит окислителем, обеспечивающим горение
спичечной головки при трении о фосфорную
намазку, и является основным компонентом в
ее составе (50%). Клей скрепляет между собой
составные части головки и приклеивает ее к дре-
весной соломке; он, как и сера, является горю-
чим веществом. Остальные компоненты пред-
назначаются для регулирования процесса горе-
ния головки и придания ей коричневого цвета.
Для окраски спичечной головки в красный,
желтый, зеленый и другие цвета из состава
смеси исключают пиролюзит и сурик, увеличи-
вают количество цинковых белил и вводят со-
ответствующий анилиновый краситель.
В состав намазки (она обычно наносится
на боковые стороны коробки) входят красный
фосфор, антимоний (трехсернистая сурьма),
мел, декстрин и костный клей. Антимоний, как и
фосфор, обеспечивает воспламенение спи-
чечной головки. Мел вводится для нейтрали-
зации кислоты, содержащейся в красном фос-
форе. Для обеспечения перехода пламени с го-
ловки на древесину соломки конец соломки
предварительно пропитывают желтым спичеч-
ным парафином. Чтобы древесина соломки при
горении не превращалась в тлеющий уголь, со-
ломку перед сушкой обязательно пропитывают
раствором фосфорной кислоты или диаммоний-
фосфата.
Бытовые спички различают по шести фор-
матам (размерам), имеющим дробные услов-
ные обозначения, которым соответствуют оп-
ределенные размеры наружных коробок и спи-
чек (табл. 170).
Коробки из древесного шпона (наружная и
внутренняя) должны быть целыми, оклеены цвет-
ной бумагой и иметь этикетку на широкой сто-
роне; на картонной коробке этикетки наносят
на обе широкие стороны. Бумага должна быть
прочно приклеена к коробке. Допускаются нали-
чие не более двух морщин на одной узкой сто-
роне наружной коробки из шпона, а также
излом кромки наружной части коробки из дре-
весного шпона и смятые кромки коробки из
картона размером не более 2 мм. Внутренняя
часть спичечной коробки из древесного шпона
должна иметь донышко, прочно приклеенное к
корпусу коробки бумагой. Внутренняя часть
коробки должна легко перемещаться в наруж-
ной, но не выпадать из нее при любом поло-
жении. Открытая сторона внутренней части
коробки должна быть полностью перекрыта на-
ружной коробкой. Свисание бумаги и этикетки
на наружной части коробки или смещение ри-
Таблица 170
Характеристика бытовых спичек
Размеры коробок и спичек	Форматы спичек, мм						Предельное отклонение
	1-й (4/4)	2-й (7/8)	3-й (3/4)	4-й (2/3)	5-й(хозяй- ственные)	6-й (каби- нетные)	
Спичечная коробка (на- ружная часть): длина 		56,5	56,5	50,5	50,5	пор	102Р	±1,0
ширина 		37,5	37,5	37,5	37,5	74,0	69,0	±0,5
высота		18,5	16,5	16,5	14,5	37,0	34,0	±1,0
Спички: длина 		47,5	47,5	42,5	42,5	47,5	42,5	± 1,5
толщина ....	2,0-2,4	2,0-2,2	1,6-2,2	1,7-2.1	2,0-2,4	1,6-2,2	—
сунна этикетки на узкую сторону коробки из
картона не более 1 мм.
На обе узкие стороны наружной коробки
должна быть нанесена ровным слоем намазка
для зажигания спичек. Размеры затеков и
пятен от намазки, выходящих на этикетку, не
должны превышать 5 мм. Качество намазки
каждой стороны коробки должно обеспечивать
зажигание не менее 100 спичек для 1-го^
4-го форматов и не менее 500 спичек для
5-го — 6то форматов.
Среднее наполнение спичек в коробке
должно быть, в штуках: 50 —для форматов 1то
и 2-го; 50,60 или 75 —для формата Это; 50
или 60 — для формата 4-го; 500 — для форма-
тов 5-го и 6-го. Отклонение от среднего на-
полнения коробки спичек в сторону уменьше-
ния допускается до 1 % — для спичек форматов
с 1 -го по 4-й; и 2% — для спичек форматов с
5-го по 6-й. Верхние пределы среднего на-
полнения спичек в отдельных коробках не огра-
ничиваются. Наименьшее наполнение спичек
в коробке допускается в штуках: 42 — при
среднем наполнении 50; 52 — при среднем
наполнении 60; 64—при среднем наполне-
нии 75; 480—при среднем наполнении 500.
Головки спичек должны быть овальной фор-
мы длиной не менее 2,5 мм, без наплывов и
без разрушений. Сила сцепления между голов-
кой и соломкой должна быть не менее 3 кгс.
Головки должны воспламеняться без отлетания
накаленного шлака при трении головки с уме-
ренным нажимом о намазку; пламя с головки
должно переходить на древесину спички при
горизонтальном положении. Спички должны
быть уложены в коробки головками в одну сто-
рону.
Упаковывают коробки со спичками в фа-
нерные или картонные ящики. Единицей исчис-
ления считают условный ящик, содержащий
50000 спичек. Маркировка спичек обязательна
на всех видах тары. На этикетках спичечной
коробки указывают наименование предприя-
тия-изготовителя, номер стандарта, количество
спичек в коробке и цену. На ящике по трафа-
рету наносят надпись, содержащую те же рек-
визиты, а также дату изготовления.
Хранят спички в закрытых сухих помеще-
ниях на стеллажах или прокладках, на расстоя-
нии от пола и наружных стен не менее 10 см, при
температуре не выше 40°С и относительной
влажности не выше 85%. Не допускается хра-
нение спичек около нагревательных приборов,
огнеопасных товаров и совместно с
продуктами, легко отдающими влагу (соль,
овощи и др.). Гарантийный срок хранения —
12 мес. со дня изготовления.
Перевозят ящики со спичками в крытых
вагонах, контейнерах или сухих трюмах парохо-
дов. Допускается перевозка в открытых кузо-
вах автомашин при условии предохранения спи-
чек от попадания влаги.
364
АЛФАВИТНЫЙ указатель
А
Азу 43
Альбуминный творог 150
Амилозный крахмал. См. Крахмал
Амилопектиновый крахмал 230
Анис 330
Анчоусовые рыбы 86,102
Апельсиновые и лимонные дольки 245
Арахисовое масло 192,194
Ароматизированные вина. См. Вина
Ассортимент вареных колбас 51
— варено-нопченых колбас 59
— ветчинных изделий 72
— галет и сухого печенья 270
— зельцев 62
— карамели 250
— колбас из мяса птицы и кроликов 65
— конфет 260
— конских и оленьих колбас 66
— коньяков 307, 311
— коровьего масла 212—214, 215
— крепленых вин 293, 294
— кровяных колбас 63
— ливерных колбас 60
— ликеро-водочных изделий 313
— майонеза 211
— маргарина 204
— молока 140
— мороженого 155
— мясных консервов 76—77, 79
— окороков 71
— паштетов 61
— пива 318
— поваренной соли 340
— полукопченых колбас 56
— пряностей 330
— рулетов 71
— сахара-рафинада 234
— сгущенных молочных консервов 177
— сосисок и сарделек 55
— столовых вин 291
— студней 62
— сухих молочных продуктов 180
- сыров 159-166,168-171,172-173
— сырокопченых колбас 57—59
— товарной рыбы 88
— тортов и пирожных 276
— фаршированных колбас 54
— халвы 278
— шоколада 256
Ацидофильные напитки 143
Б
Бадьян 335
Балык 72
Балычные изделия 108
Баранина 18
Бараний жир 197
Безалкогольные напитки — виды 320
Бекон 72
Белки мяса 5
Белобочка 120
Белорусский жир 203
Белый шоколад 256
Бескостное мясо 43
Бесструктурность 122
Бефстроганов 43
Биологическая ценность жиров 188,196
---меда 236
Бифштекс 43
Бой 223
Болезни вин 301
— живой рыбы 94
Буженина 73
Буйволятина 21
Бутербродное масло 214
В
Ваниль 335
Ванильный сахар 335
Варенье 241
Вареные колбасы 51
Вафли 273
Верблюжатина 23
Вермут 295
Ветчина 72
Вина ароматизированные 295
—	крепленые 290
---десертные 292, 294
---крепкие 290
—	коллекционные 289
—	марочные 289
—	насыщенные углекислотой 295
—	ординарные 289
—	плодово-ягодные 297
— столовые 289, 291
---полусухие и полусладкие 289
---сухие 289
Виноградные вина — получение 286
Виски 317
Витамины коровьего молока 134—135
— мяса 7
365
—	субпродуктов 35
Водка 311
Вологодское масло 213
Восточные сладости 279
Восточный жир 203
Выварочная соль 340
Вырезка 43
Галеты 269
Гвоздика 337
Г идратация 190
Гидратированное растительное масло 190
Гидрогенизированный жир (саломас) 189, 201
Гидропереэтерифицированный жир 201
Говядина 14,15
Говяжий жир 197
Горчичное масло 192
Грудинка 72
Гуляш 43
Домашнее мороженое 155,181
Дорожный сахар 234
Драже 264
Ж
Желейный мармелад 245
Желирующий крахмал 230
Живая рыба 93—96
Животные топленые жиры 196
Жиры — значение в питании 188
3
Заварная пастила 247
Заварные пряники 272
Заготовка дичи 41,42
Закусочное масло 215
Запаши стость 223
Затяжное печенье 266
Зефир. См. Отливная пастила
д
Дегустация вин 298
Дезодорация 190
Десертные вина. См. Вина
Дефекты вин 303
—	колбасных изделий 68
—	коньяка 309
—	коровьего масла 215
—	крахмала 231,232
—	крупнокусковых изделий колбасного про-
изводства 74
—	меда 237
—	молока и других жидких молочных про-
дуктов 148
—	мороженого 157
—	мяса убойных животных 31
—	мясных консервов 77—78
—	поваренной соли 342
—	пряностей 338
—	рыбы и рыбных товаров 118—125
—	сахара 233
—	сгущенных молочных консервов 176
—	сметаны 150
—	сыров 158,168,173
—	творога и творожных изделий 153
—	тушек птицы 39—40
—	яиц 223
—	яичных порошков 226, 228
Джем 243
Диабетический шоколад 256
Диетические колбасы 54
—	яйца 220
Диетическое масло 214
И
Игристые вина 296
Известкованные яйца 223
Имбирь 338
Ирис 263
Й
Йогурт 144
Йодированная соль 340
К
Кагор 293
Какао-бобы 253
Какао-порошок 258
Камбалообразные рыбы 87
Каменная соль 340
Карамель 248
Карбонад 73
Кардамон 335
Карповые рыбы 86
Картофельный крахмал 230, 231
Качество ацидофильных напитков 144
—	безалкогольной продукции 323
—	варенья 241,243
—	вафель 273, 274
—	вин 298
—	водки 313
—	восточных сладостей 279
—	вяленой рыбы 106
—	галет и сухого печенья 270, 271
—	джема 243
—	дичи 41
366
—	драже 264, 265
—	живой рыбы 94
—	животных топленых жиров 198
—	ириса 263
—	какао-порошка 258
—	карамели 249
—	кексов 274
—	кефира 143
—	колбасных изделий 64
—	конфет 260, 262
—	коньяка 309
—	копченой рыбы 107,109
—	коровьего масла 215
—	кофе 353
—	крахмала 231
—	крупнокусковых изделий колбасного про-
изводства 74
—	кулинарных, кондитерских и хлебопекарных
жиров 208
—	кумыса 145
—	ликеро-водочных изделий 313
—	майонеза 210
—	маргарина 204
—	мармелада 245, 246
—	меда 236
—	молока 138—139
—	мороженого 156
—	мороженой рыбы 97
—	мяса 29
—	мяса дичи 41
—	мясных консервов 77, 80
—	охлажденной рыбы 96
—	пастилы 246, 247
—	печенья 266, 268, 269
—	пива 317
—	поваренной соли 340
—	повидла 243, 244
—	полуфабрикатов мясных 47
--рыбных 110
—	презервов 116
—	простокваши 142
—	пряников 272
—	пряностей 330-334, 338
—	растительных масел 193
—	рыбных консервов 112
—	сахара 233, 234
—	сгущенных молочных консервов 177
—	сливок 139
—	сметаны 149
—	соленой рыбы 102,104
—	спирта 311
—	субпродуктов 33
—	сухих молочных продуктов 179
-	сыров 158,167,168,172
—	табачных изделий 360, 361
—	творога и творожных изделий 151
топленых жиров 197
—	тортов и пирожных 275
—	тушек птицы 36, 38
—	халвы 278
—	цукатов 244
—	чая 347, 348
—	шоколада 257
—	яиц 220, 222
—	яичных мороженых продуктов 226
---порошков 226
Квасы 322
Кексы 274
Кефир 142
Кинза. См. Кориандр
Кислосливочное масло 213
Кислотность молока 138
Классификация баранины 18
—	буйволятины 21
—	верблюжатины 23
—	вин 289
—	дичи 41
—	животных топленых жиров 196
—	козлятины 23
—	колбасных изделий 49
—	кондитерских изделий 240
—	коньяка 306
—	копченой рыбы 107
—	крахмала 230
—	крупнокусковых изделий колбасного про-
изводства 69
—	майонеза 210
—	маргарина 201—203
—	меда 236
—	молока коровьего 138
—	мороженого 155
—	мяса 4
---лошадей 25
---крупного рогатого скота 13
---оленей 26
---птицы 35, 36
—	мясных консервов 76, 80
---полуфабрикатов 45
—	презервов 116
—	пряностей 330
—	растительных масел 192,193
—	свинины 19
—	сметаны 149
—	соленых рыбных товаров 100
—	субпродуктов 33
—	сыров 158,171
—	творога 150
—	товарной рыбы по длине 89, 91
-----по массе 90
-----по семействам 86—88
—	тортов и пирожных 275
—	яиц 220, 223
367
Клеевая пастила 247
Коврижка 271
Козлятина 23
Коллекционные вина. См. Вина
—	коньяки 306
Колюрия. См. Гвоздика
Кондитерские жиры 207
Конина 25
Консервы молочные 175
—	мясные 75, 79
—	рыбные 112
Конфеты 259
Коньяк 306
Коньяки зарубежных стран 310
Коньячный спирт 307
Костный жир 197
Корейка 72
Кориандр 335
Корица 337
Корюшковые рыбы 86
Кофе быстрорастворимый 355
—	в зернах 353
—	молотый 353
Кофейные напитки 355
Красюк 223
Крахмал 230
Крекер 269
Кремы творожные 151
Крепкие вина. См. Вина
Крепленые вина. См. Вина
Крестьянское масло 214
Кристаллизация меда 237
Кровяное пятно 223
Крольчатина 28
Кукурузное масло 192
Кукурузный крахмал 230, 231
Кулинарные жиры 203
—	изделия рыбные 110
Кумыс 144
Л
Лавровый лист 337
Лангет 43
Лимонные дольки. См. Апельсиновые дольки
Лососевые рыбы 86
Любительское масло 213
М
Мадера 290
Маргагуселин 207
Маргарин — понятие 200
Маргариновая продукция — виды 200
Маркировка кондитерских изделий 280
—	мяса 28
—	мясных полуфабрикатов 48
—	сгущенных молочных консервов ,177, 179
—	сухих молочных продуктов 181
—	сыров 158
—	тушек дичи 42
		птицы 40
Мармелад 244
Марочные вина. См. Вина
—	коньяки 306
Масло какао 254
—	коровье 212
—	сливочное с белком 214
---с наполнителями 214
Махорка 361
Медовое масло 214
Меланж 225
Минеральные воды 323
Миражные яйца 224
Модифицированный крахмал 230, 245
Молоко — понятие 134
Молотая соль 340
Монпасье 248
Мускатныый орех 335
— цвет 335
Мускатные вина 292
Мутная слеза 217
Мягкое мороженое 155
Мясо — понятие 4
Мясо овец. См. Баранина
Мясной фарш 47
Мясные хлебы 53
Н
Набухающий крахмал 230
Напитки безалкогольные 320
—	из пахты и сыворотки 146
—	сливочные 141
Нерафинированное растительное масло 190
Нонпарель 264
О
Ожирение вин 302
Оленина 27
Окорока 71
Ординарные вина. См. Вина
— коньяки 306
Особое любительское масло 214
«Оспа» сахара 235
Откачка 223
Отливная пастила 247
П
Падевый мед 236
Папиросы 359
368
Парное мясо 4
Пастила 247
Пастрома 73
Пасты белковые 153
— творожные 151
Пат 245
Пельмени 46
Пепси-кола 320
Перевозка безалкогольной продукции 325
— дичи 42
—. животных топленых жиров 198
— колбасных изделий 69
— кондитерских изделий 281
— коровьего масла 218
— кофе 355
— майонеза 212
— минеральных вод 325
— мороженого 157
— мороженой рыбы 99
— мяса 33
---птицы 41
— мясных полуфабрикатов 49
— охлажденной рыбы 96
— пива 319
— поваренной соли 342
— пряностей 339
— растительных масел 195
— спичек 363
— субпродуктов 34
— сыров 174
— цельномолочных продуктов 154
— чая 349
— яиц 224
— яичных мороженых продуктов 226
---порошков 228
Перезрелость рыбы 124
Переохлажденное мясо 4
Перепелиные яйца 220, 221
Перец 336
Переэтерифицированный жир 201
Печенье 266
Пиво 317
Пищевые неполноценные яйца 223
Плодово-ягодные вина. См. Вина
Плотность молока 138
Повидло 244
Подготовка к продаже кондитерских изде-
лий 282
---рыбы и рыбных товаров 130
---сыров 174
Подсолнечное масло 191,193
Показатели упитанности баранины 18
---верблюжатины 23—24
---говядины 14
--- конины 25
---крольчатины 28
---мяса птицы 35
---оленины 27
--- свинины 20
---телятины 14
Полуфабрикаты из мяса птицы 44, 45
—	мясные натуральные говяжьи 43
---панированные 44
---рубленые 45
—	рыбные 110
—	творожные 152
—	телячьи, свиные и бараньи 44
Пористый шоколад 254
Портвейн 290
Приемка алкогольных и безалкогольных на
питков 326
—	животных топленых жиров 198
—	кондитерских изделий 281
—	коровьего масла 218
—	крахмала 232
—	кулинарных жиров 209
—	майонеза 212
—	маргарина 209
—	меда 237
—	молочных товаров 182
—	мяса птицы 41
—	растительных масел 195
—	рыбы и рыбных товаров 125
—	сахара 235
—	чая 349
—	яиц 224
Присушка 223
Простокваша 142
Просырь121
Пряники 271
Пряности 330
Пшеничный крахмал 230
Р
Рагу 44
Разделка баранины 18
—	верблюжатины 24
—	говядины 15
—	мяса лошадей 26
—	оленины 27
-	рыбы 130-132
—	свинины 21
—	телятины 17
Рапсовое масло 192
Рафинадная пудра 233, 234
Рафинированное растительное масло 190
Розмарин 337
Ром 316
Ромовые бабы 274
Ромштекс 45
Рулеты 71
369
Рыба — значение в питании 82—83
Рыбные кулинарные изделия 110—111
С
Саго искусственное 230
Садочная соль 340
Салатное масло 192
Сало растительное 203
Самосадочная соль 340
Санитарно-гигиенические требования к мо-
лочным товарам 185
Сахар-песок 232
Сахар-рафинад 234
Сахарное печенье 266
Сборный жир 197
Свинина 19
Свиной жир 197
Сгущенное молоко 176,177
Сгущенные сливки 177,178
Сдобное печенье 266
Северное масло 215
Сельдевые рыбы 86
Семейства рыб 86
Сигареты 360
Сигары 360
Сиропы товарные 321
Скорпеновые рыбы 87
Скумбриевые рыбы 87
Сладкосливочное масло 213
Сливки 139
Соевое масло 192,194
Созревание мяса 6, 37
Соль поваренная 339
Соотношение мякоти и костей в туше 5
Сосиски и сардельки 53
Состав аминокислот яиц 221
—	животных топленых жиров 196
—	коровьего масла 213
—	маргариновой продукции 200
— растительных масел 191
Спаровые рыбы 87
Спирт этиловый 311
Спички бытовые 361
Способы получения масла коровьего 212
---растительных масел 190
---сухих молочных продуктов 179
— завертки карамели 250—251
Ставридовые рыбы 87
Старые запахи рыбы 119
Столовые вина. См. Вина
— яйца 222
Строение куриного яйца 220
Суповый набор 44
Сухие вина. См. Вина
— молочные продукты 179
-----для детского питания 182
— смеси для мороженого 181
Сухое печенье. См. Крекер
Сырки творожные 151
Сырцовые пряники 272
Сыры плавленые 171
—	рассольные 168
—	сливочные 168
—	сычужные мягкие 167
---твердые 158
Т
Табак 361
Табачные изделия 358
Творог 150
Телятина 13,14,17
Тек 223
Теобромин 254
Технические яйца 223
Ткани мяса 10
Тмин 336
Топленое масло 214
Торты 275
— творожные 151
Тресковые рыбы 87
Трехслойный мармелад 345
Тумак 224
У
Украинский жир 203
Укроп 336
Упаковка безалкогольной продукции 324
— варенья 242
— вафель 273
— вин 304
—	водки и ликеро-водочных изделий 315
—	восточных сладостей 280
—	вяленой рыбы 106
—	галет и сухого печенья 270
—	джема 243
—	драже 264
—	живой рыбы 95
—	животных топленых жиров 198
—	ириса 263
—	какао-порошка 258
—	карамели 249
—	кексов 274
—	колбасных изделий 68
—	кондитерских жиров 209
—	конфет 259
—	коньяка 310
—	копченой рыбы 108,109
—	коровьего масла 218
—	кофе 353
370
—	крахмала 232
—	крупнокусковых изделий колбасного про-
изводства 74
—	кулинарных жиров 209
—	майонеза 210
—	маргарина 209
—	мармелада 246
—	меда 237
—	минеральных вод 324
—	молока, сливок и кисломолочных напит-
ков 147
—	мороженого 156
—	мороженой рыбы 98
—	охлажденной рыбы 96
—	пастилы 248
—	печенья 266
—	пива 319
—	поваренной соли 341
—	повидла 244
—	полуфабрикатов мясных 48
---рыбных 110—111
—	презервов 117
—	пряников 272
—	пряностей 338
—	растительных масел 192
—	рыбных консервов 114
—	сахара 234
—	сгущенных молочных консервов 176
—	сметаны 149
—	соленой рыбы 104
—	спичек 363
—	субпродуктов 33
—	сухих молочных продуктов 181
— сыров плавленых 173
---рассольных 171
---сливочных 168
---сычужных 167
—	творога и творожных изделий 152
—	тортов и пирожных 275
—	тушек дичи 42
---птицы 40
—	халвы 278
—	хлебопекарных жиров 209
—	цукатов 244
—	чая 348
—	шоколада 257
—	яиц 224
— яичных мороженых продуктов 226
---порошков 228
Употребление вин — рекомендации 305
Усвояемость животных жиров 13
—	мяса 6
—	яиц 221
Фаршированные колбасы 53
Ферментация чая 346
Филей 73
Фрикадельки 45
Фритюрный жир 203
Фруктово-ягодное масло 214
Фруктово-ягодный мармелад 244
X
Халва 278
Херес 292
Химический состав баранины 19
---буйволятины 23
---верблюжатины 24
---вина виноградного 287
;— виноградной грозди 286
-— вяленой рыбы 103
---драже 255
---живой, охлажденной и мороженой ры-
бы 84-85
---жировой ткани мяса 12
---изделий из свинины 70
---ириса 255
---какао-порошка 255
---карамели 252
---козлятины 23
---колбасных изделий 50
--- конины 25
---конфет 255
---копченой рыбы 103
---костной ткани мяса 13
---кофе 352
---крахмала 230
---крольчатины 28
---меда 236
---молока коровьего 134—135
-----разных животных 134
---молочных продуктов 136—137
---мучных кондитерских изделий 267
---мяса 5, 6
----- дичи 42
-----крупного рогатого скота 15
-----сельскохозяйственной птицы 36
---мясных консервов 78
---натуральных и рубленых полуфабрика-
тов 43
---оленины 27
---основных тканей мяса 10,11,12,13
---потрохов птицы 37
---сахара 232
--- свинины 21
---соединительной ткани мяса 13
---соленой рыбы 103
371
---субпродуктов 34
---Фруктово-ягодных кондитерских изде-
лий 242
---халвы 267
---чая 344
---шоколада 255
---яиц 220, 221
---яйцепродуктов 225, 227
Хлебопекарные жиры 207
Хлопковое масло 191,193
Холодильниковые яйца 222
Хранение безалкогольной продукции 325
—	варенья 242
—	вафель 273
—	вин 305
—	водки и ликеро-водочных изделий 316
—	восточных сладостей 280
—	вяленой рыбы 106
—	галет и сухого печенья 271
—	джема 244
—	дичи 42
—	драже 265
—	живой рыбы 95
—	животных топленых жиров 198
—	ириса 263
—	какао-порошка 259
—	карамели 253
—	кексов 275
—	колбасных изделий 68
—	конфет 262
—	коньяка 310
—	копченой рыбы 108,110
—	коровьего масла 218
—	кофе 354
—	крахмала 232
—	крупнокусковых изделий колбасного про-
изводства 75
—	кулинарных жиров 209
—	майонеза 212
—	маргарина 209
—	мармелада 247
—	меда 237
—	минеральных вод 325
—	молока, сливок и кисломолочных напит-
ков 147
—	мороженого 157
—	мороженой рыбы 98
—	мяса 32
		птицы 40
—	мясных консервов 79, 80
—	охлажденной рыбы 96
—	пастилы 248
—	пасты и пастообразных продуктов 154
—	печенья 269
—	пива 319
—	поваренной соли 342
—	повидла 144
—	полуфабрикатов мясных 48
---рыбных 111
—	презервов 117
—	пряников 272
—	пряностей 339
—	растительных масел 195
—	рыбных консервов 115
—	сахара 235
—	сгущенных молочных консервов 179
—	сметаны 150
—	соленой рыбы 105
—	спичек 363
—	субпродуктов 34
—	сухих молочных продуктов 181
-	сыров 174,175,176
—	табачных изделий 361
—	творога и творожных изделий 153
—	тортов и пирожных 277
—	халвы 278
—	цукатов 244
—	чая 349
—	шоколада 258
—	яиц 224
—	яичных мороженых продуктов 226
---порошков 228
Ц
Цвель 301
Цветочный мед 236
Цукаты 244
Ч
Чай быстрорастворимый 351
—	зеленый 347, 349
—	кирпичный 350
—	плиточный 349
—	черный 346, 349
Чайное масло 214
Чайные напитки 351
Ш
Шампанское 295
Шафран 336
Шейка 73
Шипучие вина 297
Шоколад 254
Шоколад в порошке 257
Шницель 44
Штафф 215
Э
Эскалоп 44
Эталоны цветности фольги при укупорке мо-
лочных продуктов 183
372
СОДЕРЖАНИЕ
Мясо и мясные товары (М. А. Габриэлъянц, В. В. Крылова, А. И. Бармаш)
Мясо убойного скота . .........................	. .	........... 4
Классификация мяса.................................................     4
Морфологический состав мяса..........................................   5
Химический состав и свойства мяса...................................... 5
Мясо крупного рогатого скота........................................... 13
Мясо овец...................................................... ....	18
Мясо свиней........................................................... 19
Мясо буйволов......................................................... 21
Мясо	коз............................................................. 23
Мясо	верблюдов....................................................... 23
Мясо	лошадей	.	  25
Мясо	оленей.......................................................... 26
Мясо кроликов......................................................... 28
Маркировка (клеймение) мяса .	  28
Общие требования к качеству мяса...................................... 29
Хранение и транспортирование мяса..................................... 32
Субпродукты.............................................................. 33
Мясо птицы и дичи........................................................ 35
Мясо птицы............................................................ 35
Дичь пернатая......................................................... 41
Мясные полуфабрикаты..................................................... 43
Натуральные полуфабрикаты............................................. 43
Панированные полуфабрикаты............................................ 44
Рубленые полуфабрикаты................................................ 45
Пельмени.............................................................. 46
Мясной фарш........................................................... 46
Требования к качеству полуфабрикатов................................. 47,
Упаковка, хранение и транспортирование полуфабрикатов ................ 49
Колбасные изделия........................................................ 49
Ассортимент колбасных изделий......................................... 51
Требования к качеству колбасных изделий............................... 64
Упаковка, хранение и транспортирование колбасных изделий.............. 68
Крупнокусновые изделия колбасного производства .......................... 69
Изделия из свинины.................................................... 69
Изделия из говядины и	баранины........................................ 73
Требования к качеству крупнокусковых изделий.......................... 74
Упаковка и хранение крупнокусновых изделий............................ 74
Мясные консервы ......................................................... 75
Рыба и рыбные товары (Б. П. Никитин)
Классификация товарной рыбы.............................................. 86
Структура ассортимента товарной рыбы..................................... 88
Живая рыба............................................................... 93
373
Охлажденная рыба.......................................................   96
Мороженая рыба........................................................... 97
Соленая рыба............................................................. 100
Вяленая и сушеная рыба.............................................. 105
Копченая рыба.............................................................Ю7
Рыба горячего копчения................................................  Ю7
Рыба холодного копчения................................................Ю8
Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия.................................1Ю
Рыбные консервы ......................................................... 112
Рыбные презервы ......................................................... 116
Дефекты рыбы и рыбных товаров............................................118
Приемка рыбы и рыбных товаров............................................125
Подготовка рыбы и рыбных товаров к продаже...............................130
Молоко и молочные товары (Г. Ф. Макарова, В. С. Брилева)
Молоко коровье................'..........................................134
Сливки и сливочные напитки.............................................. 139
Кисломолочные напитки................................................... 141
Упаковка и хранение молока, сливок и кисломолочных напитков..............147
Сметана..................................................................148
Творог и творожные изделия.......................................•>.	150
Пасты белковые и пастообразные продукты..................................153
Транспортирование цельномолочных продуктов...............................154
Мороженое................................................................155
Сыры.................................................................    158
Сыры сычужные твердые	   158
Сыры сычужные мягкие ....	....	167
Сыры сливочные.....................................................   168
Сыры рассольные...........................................   ....	168
Сыры плавленые.............................................. ....	171
Хранение и подготовка сыров к продаже................................ 174
Транспортирование сыров.............................................. 174
Молочные консервы....................................................... 175
Молочные консервы сгущенные.......................................... 175
Сухие молочные продукты.............................................. 179
Сухие смеси для мороженого........................................... 181
Сухие молочные продукты для детского	питания......................... 182
Приемка молочных товаров................................................ 182
Санитарно-гигиенические требования при приемке, хранении .и реализации
молока и молочных товаров............................................... 185
Пищевые жиры (П. Ф. Пономарев)
Растительные масла ..................................................... 189
Животные топленые жиры.................................................. 196
Маргариновая продукция.................................................. 200
Маргарин............................................................. 200
Жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные........................ 203
Упаковка, хранение и приемка маргарина, кулинарных, кондитерских и
хлебопекарных жиров.................................................. 209
Майонез.............................................................. 209
Масло коровье........................................................... 212
Яйца и яичные товары (М. А. Габриэльянц)
Яйца куриные............................................................ 220
Мороженые яичные продукты............................................... 225
Яичные порошки.......................................................... 226
374
Крахмал. Сахар. Мед (Е. Н. Барабанова)
Крахмал............................................................... 230
Сахар..................................................................232
Сахар-песок........................................................ 232
Сахар-рафинад.....................................................  234
Мед....................................................................236
Кондитерские товары (Л. А. Боровикова)
Фруктово-ягодные изделия...............................................240
Варенье.............................................................241
Джем................................................................ 243	>
Повидло............................................................ 244
Цукаты..............................................................244
Мармелад............................................................244
Пастила ............................................................247
Карамель...............................................................248
Шоколад и какао-порошок................................................253
Шоколад............................................................ 254
Какао-порошок.......................................................258
Конфеты................................................................259
Ирис...................................................................263
Драже..................................................................264
Мучные кондитерские изделия............................................265
Печенье.............................................................266
Галеты и сухое печенье (крекер).....................................269
Пряники.............................................................271
Вафли...............................................................273
Кексы и ромовые бабы................................................274
Торты и пирожные.......................................................275
Халва .................................................................278
Восточные сладости.....................................................279
Маркировка, условия хранения и транспортировка кондитерских изделий .... 280
Приемка кондитерских изделий и подготовка их к продаже.................281
Алкогольные и безалкогольные напитки
Виноградные вина (А. В. Трофимченко) ................................ 284-
История развития виноделия..........................................285
Получение виноградных вин.......................................... 286
Химический состав вина..............................................287
Классификация вин...................................................289
Столовые вина.......................................................289
Крепленые вина......................................................290
Ароматизированные вина..............................................295
Вина, насыщенные углекислотой ......................................295
Плодово-ягодные вина (А. В. Трофимченко)...............................297
Оценка качества вин (А. В, Трофимченко).	 298
Упаковка и хранение вин (А. В, Трофимченко)............................304
Рекомендации по употреблению вина (Л. В. Трофимченко)..................305
Коньяк (А. В. Трофимченко).............................................306
Коньяки зарубежных стран (А. В. Трофимченко) ........... 310
Спирт, водка и водочные изделия (В. Г. Свирида) .......................310
Спирт этиловый......................................................311
Водка...............................................................311
Ликеро-водочные изделия.............................................312
Ром (В. Г. Свирида)...................................................316
375
Виски (В. Г. Свирида)	.......................................317
Пиво (В. Л/. Филатова)...........................'.......................317
Безалкогольные напитки (Л. А. Бакулина)..................................320
Минеральные воды (Л. А. Бакулина) ........ ........ 323
Упаковка, хранение и транспортирование безалкогольной продукции и ми не рал ь-
н х вод (Л. А. Бакулина) ................. 324
Поставка алкогольных и безалкогольных напитков (В. Г. Свирида) ...... 326
Пряности. Соль поваренная (А. Н. Кудян)
Пряности.................................................................330
Соль поваренная......................................................... 339
Чай. Кофе (А. Н. Кудян)
Чаи......................................................................344
Чай черный и зеленый расфасованные................................... 346
Чай черный и зеленый плиточный........................................349
Чай кирпичный зеленый.................................................350
Чай быстрорастворимый.................................................351
Чайные напитки.........................................................351
Кофе натуральный.........................................................352
Кофейные напитки.........................................................355
Табачные изделия. Спички (А. Н. Кудян)
Табачные изделия .	  358
Спички................................................................   361
Алфавитный указатель ....................................................   334
Справочник товароведа продовольственных то-
074 варов: В 2-х томах. Т. 2.—М.: Экономика, 1981.—
376 с.
Второй том Справочника включает сведения о продовольственных товарах,
не вошедшие в первый том, — в основном о товарах животного происхождения:
мясных, рыбных, молочных, жировых.
Книга предназначена для товароведов, директоров магазинов и других ра-
ботников розничной и оптовой торговли продовольственными товарами.
10808-156
011 (01 >—81
127-80. 3503000000
ББК 65,9(2)421
6П935
СПРАВОЧНИК ТОВАРОВЕДА
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Т. 2
Людмила Арнольдовна Бакулина,
Екатерина Николаевна Барабанова,
Абрам Иосифович Бармаш и др.
Редактор
В. Е. Михаленко
Младший редактор
Ю. В. Малашина
Художественный редактор
В. П. Рафальский
Технический редактор
Э. М. Элькина
Корректоры
Э. И. Паскалова, Л. Д. Сысоева
Художник оформления
Т. В. Савицкий, Г. Б. Линде
Цветные рисунки
С. С. Городковой, Л. А. Клопова
ИБ № 1347
Сдано в набор 26.08.80. Подписано в печать
24.04.81. А 01621. Формат 70 X 9О'/1в. Бумага
тип. № 2. Гарнит. акцидент гротеск. Офсет. Усл.
печ. л. 27,49 + 0,585 вкл./30,42 усл. кр. оттисков.
Уч.-изд. л. 31,66, вт. ч.0,78 вкл. Тираж 100 000 экз.
Зак. 738. Цена 2р. 20 к. Изд. № 4896.
Издательство «Экономика» 121864, Москва, Г-59,
Бережковская наб., 6.
Ярославский полиграфкомбинат Союзполиграфпро-
ма при Государственном комитете СССР по делам
издательств, полиграфии и книжной торговли.
150014, Ярославль, ул. Свободы, 97.