ЧТО ЕЛИ ПРАВИТЕЛИ РОССИИ ОТ РЮРИКОВИЧЕЙ ДО НАШИХ ДНЕЙ
хлебкшь®
КНИГИ, КОТОРЫЕ ДЕЛАЮТ ЖИЗНЬ ВКУСНЕЕ
Москва
УДК 641(470)
ББК 36 99
Ц19
Художественное оформление В Давлетбаевой
Ц19	Царская кухня. Что ели правители России от Рюриковичей до наших
дней — Москва : Эксмо. 2025. — 176 с : цв ил — (Кулинарные традиции России Подарочные издания).
ISBN 978-5-04-203800-6
Чти ели те. кто управлял Россией0 Какие блюда подавались на княжеских пирах, императорских приемах и кремлевских банкетах?
Эта книга — уникальное гастрономическое путешествие сквозь века, которое расскажег вам . разнообразных вкусовых предпочтениях русских правителей с древних времен до наших дней.
УДК 641 (470)
ББК 36.99
ISBN 978-5-04-203800-6
© ИП Москаленко, текст, верстка, 2025
© ООО «Издательство «Эксмо», 2025
ОГЛАВЛЕНИЕ
«Высочайшая кухня»: просим к столу!	6
РЕЦЕПТЫ ДОПЕТРОВСКОЙ РУСИ
От древних славян до пиров Алексея Михайловича	10
Суп - калья	12
Тельное	14
Гороховый кисель	15
Фаршированная стерлядь	16
Пироги-пряженцы	18
Яблоки моченые	20
Царская уха	22
Квас на сухарях	24
Медовые пряники	26
Зеленые ши	28
Пшеничный калач «с ручкой»	30
Караси в сметане	32
Царское варенье из крыжовника	34
«Почки верченые»	36
Ушное из гуся	38
КУХНЯ ИМПЕРАТОРСКОЙ РОССИИ
От петровских ассамблей до 1917 года	42
Каша перловая по рецепту Петра I	44
Кулебяка классическая	46
«Тихвинская» каша	50
« Казач ья» каша	51
Отварная говядина с капустой и огурцами	52
Слоеные пирожки с яблоками	54
Смородиновый морс	56
Сосиски с капустой	57
3
ОГЛАВЛЕНИЕ
Ботвинья рыбная	60
Пожарские котлеты	62
Кисель из «царской ягоды»	64
Картофельный густой суп-айнтопф	66
Пшенная каша по-царски	68
Котлеты из осетрины с грибным соусом	70
Печень на углях	72
«Барановская» каша	74
Жареная камбала	7 5
Баранья няня	76
Свинина с хреном и горчицей	78
Пудинг «Дипломат»	80
Гурьевская каша	82
Царская кулебяка с красной рыбой и блинами	84
Царские блинчики	88
Драгомировская каша	90
Михайловские котлеты	92
Бараньи котлетки	94
Пирог с вареньем «Маркиз»	95
КРЕМЛЕВСКАЯ КУХНЯ:
СОВЕТСКАЯ И ПОСТСОВЕТСКАЯ
От советских I ОС Гов до постсоветских изысков	98
Жаркое по-шушенски	100
Жареные лесные грибы с луком	102
Морковный чай	104
Щи суточные «Сталинские»	106
«Сталинский» картофель на соли	108
Сталинский шашлык	110
Рагу с бараниной	112
Салат «Столичный»	114
Орские пирожки с ливером	116
«Микояновские» котлеты	118
Мясо «по-кремлевски»	120
Суп кремлевский с фрикадельками	122
Стерлядь в шампанском	124
Торт «Министерский»	126
Расстегаи кремлевские	130
4
ОГЛАВЛЕН ИЕ
Салат с кальмарами «Хрущевский»	132
Кулеш	134
« Вареники для Никиты Сергеевича»	136
Курник для Брежнева	138
« Кремлевская хряпа»	142
Салат с ананасом «Брежневский»	144
Котлеты пышные «Брежневские»	145
«Государственный» торт: «Птичье молоко»	146
Брежневский студень из бараньих язычков	148
«Кремлевский бутерброд»	150
Рыба на скорую руку	151
Индейка для Юрия Андронова	152
«Еловая шишка»	153
Гречка по-купечески	156
Овсянка шоколадная	158
Таежные голубцы	160
Кремлевский борщ	164
Уха «президентская»	167
Анковский пирог	169
ЗАКЛЮЧЕНИЕ	172
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ	173
5
«ВЫСОЧАЙШАЯ КУХНЯ»: ПРОСИМ К СТОЛУ!
Что ели те, кто управлял Россией? Какие блюда подавались на княжеских пирах, императорских приемах и кремлевских банкетах? Эта книга — уникальное гастрономическое путешествие сквозь века, которое покажет вам вкусовые предпочтения русских правителей от древних времен до наших дней.
Кухня, особенно «правительственная», — это не просто еда, а отражение эпохи. Религиозные традиции, политические веяния, личные пристрастия монархов и генсеков — все это находило воплощение в том, что подавалось к столу. Русские повара славились изобретательностью: например, даже во время строгих постов стол князей, царей и императоров был настолько разнообразным и красивым, что заморские гости теряли дар речи. Многие факторы повлияли на своеобразие отечественного кулинарного искусства: помимо религиозных ограничений, это и суровый климат, и разнообразные заимствования — например, у кочевых народов.
Имперская Россия, открывшаяся Европе, переняла изысканное европейское меню, но сохранила любовь к традиционным русским блюдам. Советские лидеры, провозглашая равенство. порой скромно обедали гречневой кашей, а порой не отказывали себе в деликатесах... Все эти интересные противоречия мы постарались отразить в книге, которую вы держите в руках.
Важно отметить, что «правительственная кухня» — далеко не всегда синоним сложности и роскоши. Большинство рецептов вы сможете воспроизвести без особого труда, приобретя ингредиенты в обычном магазине или на рынке. Конечно, кое-что мы упростили: например, в некоторых рецептах заменили мед сахаром.
б
«ВЫСОЧАЙШАЯ КУХНЯ»: ПРОСИМ К СТОАУ!
Петр 1 реформировал не только государственное управление, военное дело, промышленность и образование — при нем большие изменения претерпела русская кухня
Эта книга разделена на три части, соответствующие ключевым периодам русской истории: допетровская Русь, имперская Россия, советская и постсоветская эпохи.
Надеемся, что книга станет для вас не просто кулинарным справочником, а увлекательным историческим исследованием, которое позволит взглянуть на прошлое России через призму вкуса. Желаем приятного чтения и вдохновения на кулинарные эксперименты!
ф
Разнообразию русской кухни — в том числе «правительственной » — способствовали огромные размеры государства, национальная и культурная многослой-ность. Например, после создания СССР советское меню обогатилось рецептами, «пришедшими» из союзных республик.
7
ГЛАВА 1.
Ф
РЕЦЕПТЫ ДОПЕТРОВСКОЙ РУСИ
17 Владимир Святославич (Владимир Святой)
37 Иван IV (Грозный)
ОТ ДРЕВНИХ СЛАВЯН ДО ПИРОВ АЛЕКСЕЯ МИХАЙЛОВИЧА
Любая народная кухня — это не просто собрание рецептов, а живая летопись истории, отражение климата, верований и повседневного быта. Но чем дальше мы заглядываем вглубь веков, тем больше вопросов возникает: как именно готовили наши предки? Чем угощали гостей и соратников первые русские князья? И почему, несмотря на скудость письменных источников, мы все же можем восстановить общие черты их трапезы?
Дохристианская эпоха оставила нам больше вопросов, чем ответов. Ни одна поваренная книга той поры не дошла до наших дней, да и сама возможность существования сборников рецептов на Руси VII-V1U веков вызывает большие сомнения. Рецепты Древней Руси приходится подчас реконструировать интуитивно, опираясь на данные археологии и скудные сведения из летописей гораздо более позднего времени.
Мы знаем, что основу рациона наших предков составляло то, что давали земля и лес: рожь, ячмень, овес, горох, репа, мед, грибы, ягоды. Мясо — преимущественно дичь, говядина и свинина — появлялось на столе не каждый день, ведь, например, скот ценился еще и как рабочая сила и источник молока. Рыба же, особенно в селениях по берегам рек и озер, была частым украшением стола.
Главным кухонным прибором была печь — массивная, долго сохранявшая тепло. В ней варили похлебки, томили в горшках каши, пекли хлеб. Именно поэтому русская кухня отличается любовью к мягким, но насыщенным по вкусу блюдам, которые не требуют спешки. Щи, каша, тушеная репа, пареная редька с медом — все это, вероятно, ели еще вятичи и кривичи.
С принятием христианства при Владимире Святом русская кухня пережила первую серьезную трансформацию. Церковный устав ввел посты — долгие и строгие, — и это радикально изменило пищевые привычки. Мясо, и без того не самое доступное, теперь
10
ОТ ДРЕВНИХ СЛАВЯН ДО ПИРОВ АЛЕКСЕЯ МИХАЙЛОВИЧА
на месяцы исчезало из рациона, уступая место рыбе, грибам, кашам и овощам. Рыба стала настоящей царицей постного стола. Ее солили, вялили, коптили, варили, запекали в тесте.
Если попытаться выделить главный символ допетровской кухни, то это, без сомнения, будет каша. Ее ели все — от смерда до князя. Каша была и повседневной едой, и обрядовым блюдом; из зерна делали не только каши, но и кисели (изначально они были густыми и обычно подавались с маслом), и, конечно, хлеб. Выпечка тоже занимала важное место: блины, пироги с начинками из творога, рыбы, ягод, грибов.
В отличие от европейских дворов, где достаточно рано начала формироваться изысканная аристократическая кухня, на Руси разница между трапезой боярина и крестьянина была скорее в количестве и качестве продуктов; да, у знати на столе было больше мяса, дичи, дорогой рыбы, но основные блюда оставались теми же: щи, каши, пироги. Лишь при Петре I русская кухня расколется на два направления: простонародное, сохранившее традиции, и дворянское, устремившееся в сторону Европы. Но это уже другая история...
Мы почти ничего не знаем о том, какие конкретно кушанья любили, скажем, Иван Грозный или Алексей Михайлович — летописи куда подробнее описывают антураж пиров, чем личные вкусы повелителей. И тем не менее давайте отправимся в кулинарное путешествие по допетровской Руси, чтобы познакомиться с рецептами, многие из которых появились раньше, чем сложилась государственная власть!
ф
В русском рационе было множество различных солений, мочений, маринадов. Это объясняется долгой зимой и коротким летом: без обильных припасов просто невозможно выжить. Поэтому постоянными гостями на столе россиян были квашеная капуста, моченые яблоки, соленая рыба и грибы. Популярны были также сухие заготовки: те же грибы, ягоды, фрукты.
11
ГЛАВА ]. РЕЦЕПТЫ ДОПЕТРОВСКОЙ РУСИ
СУП- КАЛЬЯ
Ф
Слово «суп» вошло в русский язык относительно поздно. Ранее бытовали понятия «похлебка», «хлебово» и тому подобные, а также «личные» названия, такие как «ши». Что же касается кальи. считается, что это название пришло из тюркских языков, и обозначает оно рыбный или мясной суп. сваренный с добавлением огуречного рассола. Правда, сам рецепт может быть гораздо древнее, чем слово «калья»!
ИНГРЕДИЕНТЫ
Бульон:
•	Вода — около 4 л
*	Красная рыба свежая (лосось, семга) — около 800 г мякоти, для наваристости можно взять еще 1-2 головы. Можно варить из любой хорошей рыбы, которая дает наваристый бульон и не разваливается в кашу
•	Веточки укропа и петрушки
•	Кусок стебля сельдерея (если не нравится запах, можно без него)
•	Перец-горошек — 10 шт.
•	Лавровый лист — 2 шт.
•	Морковь — 1 шт.
•	Луковица — 1 шт.
•	Соль по вкусу
«Наполнитель»:
•	Квашеная капуста — 1 стакан
•	Огурцы соленые — 3 шт.
•	Морковь — 1 шт.
•	Луковица — 1 шт.
•	Картошка — 3 шт В старинной калье картошки быть не могло (она используется только со второй половины восемнадцатого столетия, так что, если хотите аутентичности, просто чуть увеличьте количество остальных продуктов и уменьшите количество воды до 2,5 л)
'	Помидор небольшой — 2 шт. Та же история, что и с картошкой. Можно не использовать
*	Огуречный рассол — 0,5 стакана, если не очень соленый. Если хотите чуть более жидкий суп — можно взять чуть больше
•	Зелень петрушки и укропа
•	Несколько долек лимона
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Куски рыбы (размером примерно с два спичечных коробка) сложить в кастрюлю, положить все прочие ингредиенты, залить водой и поставить варить.
2 Примерно через 15-20 минут после закипания воды достать рыбу, бульон процедить, рыбу разобрать на кусочки и вынуть кости.
12
СУП-КАЛЬЯ
3.	Бульон снова поставить на огонь, довести до кипения, положить в него порезанный кубиками сырой картофель.
4.	Сделать зажарку: обжарить на растительном масле мелко нарубленный репчатый лук и натертую на крупной терке морковь. Примерно через 5 минут положить в зажарку порезанные (можно соломкой) огурцы и помидоры, порезанные небольшими кубиками. Если шкурка у огурцов очень жесткая, можно предварительно почистить их.
5.	Потушить все вместе около 5 минут и выложить зажарку в бульон.
6.	Поварив 1-2 минуты, положить квашеную капусту, влить огуречный рассол, положить кусочки рыбы. Когда закипит, положить мелко нарубленную зелень петрушки и укропа, снять с огня, дать постоять Ю-15 минут и подавать, положив в тарелки по дольке лимона.
КАК МЫ ЖИЛИ БЕЗ КАРТОШКИ И ПОМИДОРОВ?
В целом, как ни странно, неплохо. Репа, капуста и прочие овощи вполне заменяли их. Считается, что первые картофельные клубни привез в Россию Петр I из своего путешествия по Европе в конце XVII века. Картошку тогда называли «земляным яблоком» и относились к ней настороженно; популярность она завоевала только в XIX столетии. Помидоры появились у нас и того позднее: несколько диковинных плодов однажды прислали в подарок Екатерине II и потом их долгое время «выписывали» из-за границы. Первые отечественные томаты вырастили только в середине XIX века.
13
ГЛАВА ]. РЕЦЕПТЫ ДОПЕТРОВСКОЙ РУСИ
ТЕЛЬНОЕ
Название этого блюда происходит от слова «тело», так как готовили его из мяса, или «тела», рыбы. Когда и где впервые приготовили тельное, точно неизвестно, некоторые исследователи утверждают, что его изобрели в одном из русских монастырей. Блюдо отличается насыщенностью вкуса и нежной текстурой.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Рыба (филе щуки, судака, трески) — 1 кг
•	Белый хлеб без корок — 200 г
•	Молоко — 200 мл
•	Луковица — 1 шт.
•	Яйцо куриное — 2 шт
•	Сливочное масло — 2 ст. л.
•	Соль и перец по вкусу
•	Панировочные сухари
•	М асло для жарки
•	Шампиньоны или свежие лесные грибы — 200 г
•	Растительное масло — 1 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	11ропустите (риле рыбы через мясорубку или измельчите в блендере.
2.	Замочите белый хлеб в молоке. Отожмите лишнее молоко.
3.	Мелко нарежьте грибы и обжарьте их на растительном масле до золотистой корочки, Остудите.
4.	Смешайте рыбный фарш с размоченным хлебом, добавьте мелко нарезанный лук, яйца, обжаренные грибы, соль и перец. Тщательно перемешайте.
5.	Сформируйте из фарша овальные «тельные» размером с обычную котлету. Обваляйте их в панировочных сухарях.
6.	Разогрейте масло на сковороде и обжарьте тельное с обеих сторон до золотистой корочки.
7.	Выложите обжаренные тельные на противень, смажьте сливочным маслом и запекайте в духовке при температуре 180 °C около 15-20 минут. Подавайте тельное с гарниром из картофельного пюре или овощей и соусом на ваш выбор.
14
ГОРОХОВЫЙ КИСЕЛЬ
ГОРОХОВЫЙ КИСЕЛЬ ф
Сейчас, произнося слово «кисель», мы обычно представляем себе ягодный напиток. Но много лет назад кисель был не напитком, а едой. Да. в большинстве случаев кисель можно было есть ложкой наподобие каши или даже резать ножом, если он успел застыть.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Гороховая мука — 1 стакан
•	Вода — 2,5 стакана
•	Соль — но вкусу
•	Растительное масло — 1 ст. л.
(по желанию)
•	Луковица — 1 шт. (по желанию)
•	Зелень любая (по желанию)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Просейте гороховую муку, чтобы удалить комочки.
2.	Смешайте гороховую муку с 1 стаканом холодной воды до получения однородной массы.
3.	В кастрюле доведите до кипения 1-1,5 стакана воды. Постепенно влейте смесь гороховой муки и воды в кипящую воду, постоянно помешивая.
4.	Варите кисель на медленном огне, помешивая, около 10-15 минут, пока он не загустеет. Добавьте соль и, если хотите, немного растительного масла для улучшения вкуса.
5.	Перелейте готовый кисель в глубокую тарелку и дайте ему остыть.
6.	Для приправы можно мелко нарезать луковицу, обжарить ее на растительном масле и при подаче добавить к порции горохового киселя одну ложку. Можно посыпать зеленью.
15
ГЛАВА ]. РЕЦЕПТЫ ДОПЕТРОВСКОЙ РУСИ
ФАРШИРОВАННАЯ СТЕРЛЯДЬ Ф
Стерлядь относится к семейству осетровых. Сейчас она не столь популярна, как несколько столетий назад, — увы, причина не столько в изменившихся вкусах, сколько в ухудшении природных условий. И все же приобрести стерлядь в наших магазинах вполне реально!
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Стерлядь — 1 шт. (1,5-2 кг)
•	Грибы (можно шампиньоны) — 200 г
•	Луковица — 1 шт.
•	Морковь — 2 шт. (средних)
' Сливки (20-30 % жирности) — 200 мл
•	Сливочное масло — 100 г
•	Лимон — 1 шт.
' Мука - 2 ст. л.
’ Соль и перец по вкусу
•	Зелень (укроп, петрушка) для украшения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Очистите стерлядь от чешуи, удалите внутренности и жабры, промойте. I олову можно оставить.
2.	Натрите стерлядь изнутри и снаружи ломтиками лимона. Посолите и поперчите.
3.	Лук и морковь мелко нарежьте. Обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета.
4.	Грибы нарежьте и добавьте к луку и моркови. Жарьте до испарения жидкости. Посолите и поперчите.
5.	Начините стерлядь приготовленной смесью из лука, моркови и грибов; можно связать тушку кулинарной нитью. Разогрейте духовку до 180 °C, выложите рыбу на противень, смазанный маслом. Накройте фольгой и запекайте 30 минут.
6.	В оставшемся масле обжарьте муку до золотистого цвета. Добавьте сливки, помешивая, чтобы не было комочков; готовьте на медленном огне до загустения. Посолите и поперчите.
7.	Снимите фолыу с рыбы, полейте ее соусом и запекайте еще 10-15 минут до золотистой корочки. Подавайте, украсив зеленью.
16
ФАРШИРОВАННАЯ СТЕРЛЯДЬ
Великий князь Киевский в 978-1015
Ок. 9Ь0(?) —1015
V
ВЛАДИМИР СВЯТОСЛАВИЧ (ВЛАДИМИР СВЯТОЙ)
Владимир Святославич известен в первую очередь как креститель Руси; при нем восточный (византийский) вариант христианства, который чуть позже назовут православием, стал государственной религией. И этот шаг оказал огромное влияние на историю русской кулинарии!
Теперь еда строго делилась на «постную» и «скоромную». Византийский устав принес на Русь систему постов — почти 200 дней в году мясо, молоко и яйца были под запретом. Это сделало основой питания крупы, овощи, рыбу, ягоды, грибы, а также породило удивительную изобретательность в их приготовлении. Постные щи с квашеной капустой, грибные и рыбные отвары, зерновые и мучные кисели, овощные похлебки. В то же время церковные праздники, напротив, превращались в пиры с жареными лебедями, пирогами с несколькими мясными начинками, медовыми брагами. Некоторые блюда — как, например, кутья — стали основой ритуальных трапез, хотя, судя по всему, и в дохристианский период у славян имели место кушанья, прочно связанные с тем или иным праздником или ритуалом.
Христианство не только изменило меню, но и связало еду с духовной жизнью: скромность в пост, щедрость в праздник. Так рождалась та самая русская кухня, где простота сочетается с глубиной вкуса, а трапеза становится не просто едой, но соединяется с традицией, памятью, молитвой.
ГЛАВА ]. РЕЦЕПТЫ ДОПЕТРОВСКОЙ РУСИ
П И РОГИ - П РЯ ЖЕН цы ф
Пряжение — это нечто среднее между жарением и фритюром. В сковороде больше масла, чем при жарке, но меньше, чем для фритюра: пирожок погружается в масло не полностью, а примерно на 1/2-1/3. После обжаривания одной стороны пирожок переворачивается.
В старину использовали топленое сливочное или льняное масло, сегодня обычно — подсолнечное. Масло при этом должно быть прокаленным — оно не брызгается и не чадит. Чтобы получить такое масло для пряжения, нужно взять специальную посуду с толстым дном и стенками, тщательно вычистить и высушить ее, затем раскалить, наполнить маслом и держать на среднем огне 5-7 минут до появления легкого белого дымка. После этого можно приступать к пряженик».
ИНГРЕДИЕНТЫ
Тесто:
	Вола (250 мл) — 1 стакан
•	Масло растительное — 'А стакана
( + примерно 250-300 мл для жарки пирожков)
•	Дрожжи (сухие) — 1 ч. л.
•	Сахар — 1 ст. л.
•	Соль — '/а ч. л.
•	Мука пшеничная — 2,5 стакана
Начинка:
•	Картофель — 600 г
•	Грибы — 200 г
•	Лук репчатый — 2 шт.
•	Масло растительное
(д\я обжаривания лука и грибов) —
2 ст. л.
•	Соль (по вкусу)
•	Перец черный (по вкусу)
•	Свежая зелень укропа
(по желанию)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Нужны две миски: большая и маленькая. В большую миску просейте муку и перемешайте ее с солью. В маленькую миску налейте теплую воду, добавьте сахар, перемешайте, высыпьте сверху сухие дрожжи и оставьте их на 15 минут.
2.	Через 15 минут, когда на поверхности воды появится пена, перемешайте содержимое и вылейте в миску с мукой. Начните перемешивать ложкой, постепенно добавляя растительное мас
18
ПИРОГИ - ПРЯЖЕНЦЫ
ло. Затем продолжайте вымешивать тесто руками прямо в миске. Примерно после 3 минут замешивания оставьте тесто минут на 20 минут, чтобы оно набухло и увеличилось в объеме. Потом выложите тесто на слегка присыпанный мукой стол или кулинарный коврик и вымешивайте примерно 10 минут до гладкости.
3.	Положите тесто снова в большую миску, накройте влажным полотенцем и оставьте в теплом месте (к примеру, на краю плиты) минимум на час; за это время тесто увеличится примерно в два раза.
4.	Пока тесто подходит, приготовьте начинку: сварите картошку, мелко порежьте лук и грибы и обжарьте лук с грибам и на расти -тельном масле до золотистого цвета.
5.	Вареную картошку разомните в пюре, добавьте жареный лук и грибы вместе с маслом, на котором они жарились. Перемешайте. Посолите и поперчите. Можно добавить немного мелко нарезанного укропа. Оставьте начинку остывать до комнатной температуры.
6.	Коврик для раскатки теста или клеенку слегка смажьте растительным маслом, также смажьте маслом ладони. Выложите на коврик тесто и поделите его на 12 кусочков. Кусочков можно сделать больше, если вам нравятся небольшие пирожки.
7.	Кусочек теста разомните в лепешку и положите на него столовую ложку остывшей начинки. Это можно делать прямо на ладони.
8.	Защипните пирожок и положите его на стол защипом вверх. Оставьте пирожки на 15-20 минут «отдыхать».
9.	Разогрейте сковороду с подготовленным заранее (прокаленным) маслом на среднем огне. Как определить готовность масла? Опустите кончик сухой деревянной зубочистки в разогретое масло; если вокруг нее сразу появляются мелкие пузырьки — масло готово для пряжения пирожков.
10.	Пирожок положите на ладонь защипом вверх, немного прижмите другой ладонью, чтобы толщина пирожка стала равномерной; жарьте пирожки приблизительно по 2 минуты с каждой стороны. Если бока пирожков получились бледные, можно немного пожарить пирожки и по бокам.
11.	Готовые пирожки выложите на бумажное полотенце для удаления лишнего масла.
19
ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ


ГЛАВА ]. РЕЦЕПТЫ ДОПЕТРОВСКОЙ РУСИ
ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ
Лучше всего для этой цели подходит антоновка или другие осенне-зимние и зимние сорта, «отлежавшиеся >> около недели. Важно соблюдать температуру, указанную в рецепте. При повышенных температурах яблоки могут горчить, станут мягкими, будут портиться. Идеальный вариант мочения яблок — в кадушке, но можно взять эмалированную кастрюлю или ведро. Пластиковые емкости не рекомендуются.
Посуду необходимо замочить в воде, потом тщательно промыть холодной водой и прошпарить кипятком, чтобы устранить все возможные загрязнения и подготовить к длительному хранению. Приведенный здесь рецепт рассчитан на емкость объемом 15 -20 литров. Не переборщите с солью — на такое количество яблок ее можно положить 3 столовых ложки или даже чуть больше, но чрезмерное количество соли сделает вкус грубым и резким.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Яблоки — 5 кг
•	Вода — 10 л
	Сахар — 2 стакана
•	Ржаная мука — 1 стакан
•	Соль — 2,5-3 ст. л.
•	Листья вишни и смородины
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	На дно емкости уложите часть вишневых и смородиновых листьев. Все слои не должны быть толстыми, примерно «на один лист». На листья положите плотно ряд яблок хвостиками вверх, а затем снова слой листьев. Заполните таким образом всю кадку доверху, накрыв верхний слой яблок листьями.
2.	В кастрюле вскипятите 10 л воды, дайте немного остыть, всыпьте сахар (или положите мед), соль, размешайте, чтобы сахар полностью растворился. Добавьте ржаную муку, перемешайте (комочков быть не должно!), а затем остудите.
3.	Залейте яблоки получившимся рассолом, сверху положите деревянный круг, а на него гнет — тяжелый камень (его нужно обязательно как следует вымыть).
20
ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ
4.	Поставьте кадку с яблоками в теплое помещение (15-18 °C) и оставьте на 12-14 дней. Ежедневно снимайте пену и по необходимости добавляйте свежий рассол. Следите, чтобы яблоки были полностью покрыты жидкостью. Это надо делать в первые 5-6 дней: яблоки хорошо впитывают воду, и верхний слой может оголяться. Если это произошло, можно «доварить» немного рассола, пропорционально уменьшив количество ингредиентов.
5.	Если брожение идет нормально, через две недели переставьте яблоки в погреб или в холодный подвал. Температура в помещении не должна подниматься выше 4-6 °C. В это время яблоки будут дображивать и насыщаться углекислотой.
ПРИМЕЧАНИЕ
Вместо сахара можно взять 600 г жидкого липового или цветочного меда, а в яблоки добавить немного брусники — примерно горсть. Она придаст им розоватый цвет и приятный аромат. Добавляйте понемногу ягод в каждый слой яблок, когда заполняете ими емкость. Некоторые кладут среди листьев также веточки мяты или эстрагона, несколько штук гвоздики — но это уже дело вкуса. К тому же большое количество пряностей может перебить вкус и аромат яблок.
21
ГЛАВА ]. РЕЦЕПТЫ ДОПЕТРОВСКОЙ РУСИ
ЦАРСКАЯ УХА Ф
Считается, что слово «уха» происходит от древнеславянского «юха» — «отвар» или «похлебка». Долгое время на Руси называли ухой практически любой жидкий съедобный отвар — не только рыбный, но и мясной и, возможно, даже фруктовый. Когда на русских землях впервые приготовили уху? Точно неизвестно, но блюдо очень древнее. Появилось оно задолго до учреждения на Руси царского титула (а произошло это в XVI веке при Иване Грозном ). Классическая «царская уха» готовилась в несколько этапов: сначала отваривали птицу и сорта рыбы попроще, потом к ним добавляли дорогую рыбу (осетра и так далее). Прочие ингредиенты тоже были весьма разнообразны — мы для удобства немного упростили «царский» рецепт.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Домашняя птица (курица, петух) — 1 тушка потрошеная
' Вода - 4 а (примерно)
•	Судак — I кг
•	Щука — 1 кг (вместо судака и щуки можно взять стерлядь или еще кого-то из осетровых)
	Лук — 2 шт. средние
•	Зеленый лук — 7-8 перышек
•	Чеснок — 4-5 зубчиков
•	Морковка — 2 шт. небольшие
•	Водка — 50 мл
•	Перец черный горошек -4- 5 шт.
•	По 2-3 веточки укропа и петрушки с корешками
•	Лавровый лист — 2 шт.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Птицу помойте, положите в кастрюлю с водой (около 4 литров) и поставьте на огонь. Когда закипит— слейте бульон. В чистую кастрюлю налейте свежую воду в том же количестве, что и в первый раз, положите в нее птицу и варите на медленном огне, не допуская сильного кипения, около 2 часов.
2.	Пока птица варится, промойте и почистите рыбу, удалите плавники, жабры, головы и хвосты, но не выбрасывайте их. Тушки порежьте на крупные куски.
3.	Готовую птицу уберите из кастрюли, в полученный бульон положите головы, плавники и хвосты рыбы, варите около 30 минут.
22
ЦАРСКАЯ УХА
4.	Уберите из бульона плавники, головы и хвосты, процедите бульон. Положите в него куски щуки и варите около 20 минут.
5.	По прошествии 20 минут куски щуки выньте из кастрюли. В ухе она более не нужна, куски можно немного обжарить в любом кляре (или без него) и подать на второе.
6.	Положите в бульон куски судака, крупно порезанный репчатый лук, зеленый лук, порезанную кружочками морковку, мелко порезанный чеснок, зелень с корешками, лавровый лист и перец. Отварите в течение 15-20 минут.
7	Выньте зелень (включая морковку), добавьте соль по вкусу и водку. Накройте крышкой и дайте постоять 15-20 минут. Подавайте уху, посыпав зеленью.
ПРИМЕЧАНИЕ:
Мясо птицы, вынутое из бульона, можно «разобрать» (вынуть кости, убрать шкурку и прожилки). После этого мелко порубить, смешать с мелко нарезанным обжаренным репчатым луком. Этой начинкой можно наполнить блинчики или пирожки для подачи с ухой. Точно так же и отварную щуку можно не обжаривать, а сделать из нее начинку для пирожков или блинов по любому рецепту, который вам нравится.
23
ГЛАВА ]. РЕЦЕПТЫ ДОПЕТРОВСКОЙ РУСИ
КВАС НА СУХАРЯХ
Первые упоминания на Руси о квасе относятся к X веку. Изначально его готовили из ржаного хлеба или ячменного солода с лобавлением мела, трав (мята, зверобой) и ягод (брусника, изюм). К XV веку появились десятки сортов: фруктовые, свекольные, медовые. Квас пили все сословия — от крестьян до царей. Его ценили за освежающий вкус и пользу (использовали даже как лекарство). В древности квас был гуще и иногда по консистенции напоминал скорее жидкое пюре.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Хлеб бородинский — 800 г
•	Мед — 2 ст. л.
•	Сахар — 400 г
•	Дрожжи (сухие) — 2 ч. л. Лучше брать специальные дрожжи для кваса, но можно и обычные хлебопекарные
•	Изюм — 50 г (его можно не мыть, так как на поверхности фруктов и сухофруктов есть «дикие» дрожжи, способствующие брожению)
•	Вода — 10 л
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Хлеб порежьте кусочками, примерно как на бутерброды: толщина ломтика — около полутора сантиметров.
2.	Засушите хлеб в духовке на высокой температуре. Очень важный момент — сушить нужно до легкого подгорания. Не превращать хлеб в уголь, но черные «подпалины» на куточках должны появиться обязательно. Это придает вкус и цвет будущему квасу.
3.	Полижите сухари на дно большой кастрюли или ведра.
4.	В небольшом количестве воды растворите мед. Залейте этой медовой водой сухие дрожжи, хорошо размешайте.
5.	К сухарям добавьте сахар и изюм. Затем — дрожжи с медом. Все нужно как следует размешивать: сахар, мед и дрожжи должны хорошо раствориться.
24
КВАС НА СУХАРЯХ
Ь. Залейте содержимое ведра теплой очищенной водой. Волу лучше брать бутилированную, перед использованием согрев ее до 35-40 °C.
7.	Накройте ведро марлей в несколько слоев или полотенцем, вынесите на балкон (лоджию, террасу) на солнце на два дня. В сильную жару может хватить и одного дня. В холоде процесс брожения не запустится и квас не получится. Можно просто поставить емкость с квасом в теплое место с равномерной температурой 25-2Ь °C.
8.	Время от времени пробуйте квас. Сначала квас может показаться слишком сладким, но потом вкус сбалансируется.
9.	Квас процедите через марлю. Разлейте в стеклянные банки (можно в пластиковые бутылки, но в стекле получается лучше). Плотно закройте. Не заполняйте бутыли до упора — могут «рвануть» .
10.	Поставьте бутылки с квасом на сутки в холодильник. За это время на дно «упадет» осадок, квас дозреет и приобретет богатый вкус.
ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА КВАСА
Натуральный квас — ценный ферментированный напиток. Благодаря процессу брожения он улучшает пищеварение, т. к. содержит пробиотики и органические кислоты, стимулирующие работу ЖКТ; богат витаминами (В1, 32, Е) и микроэлементами (кальций, магнии, железо). Квас тонизирует — за счет малой доли алкоголя (0.4-2%) и углеводов. Он поддерживает иммунитет — в хлебном квасе есть ферменты, помогающие бороться с бактериями. Очень важно, что все это справедливо только для домашнего кваса без консервантов!
25
. • 
МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ
Ф
СТРАНИЦА 26
ГЛАВА ]. РЕЦЕПТЫ ДОПЕТРОВСКОЙ РУСИ
МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ
Ф
Мы предлагаем вам немного адаптированный для современной кухни вариант медовых пряников по старинным рецептам. Обратите особое внимание на количество и качество пряностей, так как они играют ключевую роль. Без пряностей у вас получится просто медовое печенье.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Тесто:
•	Мед цветочный - 250 мл
(1 стакан)
•	Мука пшеничная — 750 мл
(3 стакана)
•	Сливочное масло — 50 г
•	Яйца — 2 шт.
•	Сола - '/г ч. л.
Пряная смесь (в общей сложности ее должно получиться примерно 1.5 столовых ложки):
•	Корица молотая — 50 %
•	Кориандр молотый — 55 %
•	Кардамон молотый — 10 %
•	Мускатный орех — 10 %
‘ Гвоздика — 5 %
•	Бадьян — 5 %
•	Душ истый перец — 5 %
Дополнительно (по желанию):
•	11едра лимона — 1 ч. л.
•	Грецкие орехи - 50 г (обжаренные, рубленые)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Подогрейте мед на водяной бане до 50-60 °C. Добавьте ’Л стакана воды и половину муки. Мед не должен слишком перегреваться и тем более закипать.
2.	Интенсивно перемешайте до однородности, снимите с огня.
3.	Остудите массу до комнатной температуры. Это нужно сделать обязательно, иначе, когда вы начнете вводить в нее сырые яйца, они свернутся и тесто не получится.
4	Добавьте яйца, растопленное масло, соду и оставшуюся муку.
5.	Замесите тесто руками не менее 15-20 минут — оно должно стать пластичным, но не липким. После замеса оставьте тесто на несколько часов в прохладном месте — так пряники станут более нежными
6.	Смешайте все специи, разотрите в ступке.
26
МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ
/ Введите пряности в тесто вместе с цедрой и орехами (если используете).
8.	Раскатайте тесто в пласт толщиной 1 см.
9.	Вырежьте из теста фигурки
10.	Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 8-10 минут до золотистого края.
11.	Проверьте готовность: нажатие на пряник должно оставлять упругую вмятину, которая быстро исчезает.
12.	При желании можно украсить пряники узорами из любой глазури по известным вам рецептам, но и без нее они получаются вполне достойными.
НЕПРОСТЫЕ ПРЯНИКИ
1	«Предки» современных пряников
( были известны еще в древнем мире. Но это лакомство считалось праздничным и стоило очень дорого — ведь пряности во многих странах были исключительно f привозными На Руси первые пряники именовали «медовым хлебом», позже к ним стали добавлять пряные травы и коренья — до появления иноземных приправ.
Считается, что через 1-2 дня после выпечки пряники, сделанные по ।	правильному рецепту, становятся даже
I	вкуснее, чем сразу после приготовления:
( аромат к этому времени раскрывается \ ПОЛНОСТЬЮ.
27
ГЛАВА 1. РЕЦЕПТЫ ДОПЕТРОВСКОЙ РУСИ
ЗЕЛЕНЫЕ ЩИ
Зеленые щи появились на Руси в древности, но широкое распространение получили в XVII-XVIJI веках. Понятие «зеленые щи» изначально включало не только щавель, но и другую съедобную зелень: крапиву, лебеду, сныть, позже — шпинат, петрушку, укроп. Основой служили мясной иди грибной бульон, реже — овощной отвар. Блюдо заправляли сметаной и яйцом. Со временем щавель стал главным ингредиентом, вытеснив остальные травы. Могло ли это блюдо появиться на царском или великокняжеском столе? Во время поста, да еще с разными приправами — вполне.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Бульон:
•	Курица потрошеная, тушка — 1 кг (порезать на крупные куски)
•	Морковь — 1 шт.
•	Лук репчатый — 1 шт.
’ Стебель сельдерея — 2 шт.
•	Чеснок — 2-3 зубчика
	Лавровый лист — 1-2 шт.
•	I (етрушка — 2-3 веточки
•	Черный перец горошек — 10 шт.
•	Соль — по вкусу
•	Вода — 2-3 л (если хотите менее насыщенный бульон, возьмите чуть больше)
Гуща:
•	Вода — 3 л
•	Картофель — 5 шт.
•	Лук репчатый — 1 шт
•	Морковь — 1 шт.
•	Яйцо куриное (вареное) — 3 шт.
•	Щавель — 2 больших пучка
•	Лист лавровый
•	Соль
•	Сметана для подачи
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Бульон:
1,	Очистите морковь, лук и чеснок. Морковь нарежьте крупными кусками, лук разрежьте пополам, чеснок оставьте целыми зубчиками.
2.	Поместите куски курицы в большую кастрюлю, залейте холодной водой, чтобы покрыть мясо полностью. Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте огонь, чтобы вода слегка
28
ЗЕЛЕНЫЕ ЩИ
кипела. Когда вода начнет закипать, на поверхности появится пена. Удалите ее ложкой.
3.	Добавьте после закипания морковь, лук. чеснок, сельдереи, лавровый лист, петрушку и черный перец.
4.	Уменьшите огонь до минимума и варите бульон на медленном огне 1,5-2 часа. Чем дольше варите, тем насыщеннее будет вкус.
5.	После варки выньте курицу и овощи из кастрюли. Процедите бульон через сито.
Ь. Попробуйте бульон и добавьте соль по вкусу.
7. Мясо разберите: удалите кости, шкурку, сухожилия. Нарежьте на кусочки. Их можно положить в готовые щи или съесть (например, с вашим любимым соусом) как второе.
Гуща:
1.	Картофель нарежьте крупно. Высыпьте в кипящий бульон и варите 10 минут.
2.	Сделайте зажарку: лук мелко порежьте, морковку потрите на крупной терке и обжарьте на растительном масле.
3.	Щавель (без стеблей) порежьте полосками
4.	В бульон добавьте зажарку, лавровый лист, соль, перец, щавель и зелень. Все доведите до кипения и варите 3-5 минут.
5.	При подаче положите в тарелку половинку яйца и посыпьте зеленью, можно положить еще ложку сметаны.
ПРИМЕЧАНИЕ
Мы приводим довольно поздний рецепт — с картофелем. Ранние зеленые щи обходились без него.
29
ГЛАВА 1. РЕЦЕПТЫ ДОПЕТРОВСКОЙ РУСИ
ПШЕНИЧНЫЙ КАЛАЧ «С РУЧКОЙ»
ф
Слово «калач» происходит от древнерусского «коло» (круг, колесо), что указывает на традиционную форму этого хлебного изделия. Первые письменные упоминания о калачах встречаются в русских летописях и документах XII-XI1I веков, но широкое распространение они получили в XIV-XV веках, особенно в Москве и других крупных городах. Сдобные мягкие калачи часто были украшением высочайшего стола.
Калач — это пышный белый хлеб из высококачественной пшеничной муки, часто с добавлением молока, масла или яиц. Отличительная черта — особая форма: круглое или овальное изделие с «ручкой» (перемычкой), за которую его удобно было держать. Эту ручку обычно не ели, а отдавали нищим. В народе даже появилась поговорка: «Дойти до ручки» — означавшая крайнюю нужду, когда человеку приходилось есть даже ту часть калача, которую раньше выбрасывали.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Мука пшеничная — 500 г (лучше высшего сорта)
	Соль — 1 ч. л.
	Сахар — 1,5 ст. л.
•	Свежие дрожжи — 15 г или сухие — 5г
•	Молоко — 200 мл
•	Сливочное масло — 50 г (растопленное, для сдобы)
•	Яйцо — 1 шт. (для пышности и цвета)
'	Желток — 1 шт. 1 ст. л. молока (для смазывания перед выпечкой)  Ванильный сахар — 0,5 ч. л.
(по желанию, для аромата)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Подогрейте молоко до 35 °C, растворите в нем дрожжи и сахар.
2.	Добавьте 100 г муки, перемешайте до консистенции густой сметаны.
30
ПШЕНИЧНЫЙ КАЛАЧ «С РУЧКОЙ»
3.	Накройте пленкой, оставьте в тепле на 1-1,5 часа, пока опара не увеличится в 2-3 раза и не станет пузырчатой.
4.	В опару добавьте яйцо, растопленное масло, соль, ванильный сахар и оставшуюся муку.
5.	Замешивайте Ю-15 минут (можно в тестомесе) — тесто должно стать гладким, эластичным и чуть липким.
6.	Смажьте миску маслом, положите тесто, накройте и оставьте на 1,5-2 часа (до увеличения в 2 раза).
7.	Обомните тесто, разделите на 6-7 частей, скатайте в шарики.
8.	Дайте настояться 15 минут под полотенцем.
9.	Растяните каждый шарик в колбаску, утончая концы. Соедините концы — это будет ручка.
10.	Положите на пергамент, слегка приплюсните толстую часть, сделайте на ней неглубокий надрез. В итоге калач приобретет форму, напоминающую сумочку: ручка и толстая часть с надрезе м - « кла па н о м »
11.	Дайте калачам подойти 30-40 минут в тепле.
12.	Смажьте желтком с молоком (кроме ручки, чтобы она осталась бледной).
13.	Выпекайте при 200-220 JC 15-20 минут.
31
ГЛАВА ]. РЕЦЕПТЫ ДОПЕТРОВСКОЙ РУСИ
КАРАСИ В СМЕТАНЕ
Караси раньше считались простецкой рыбой — знать предпочитала осетрину или еще что-то подобное. Но тем не менее во время, скажем, паломничества в отдаленный монастырь цари или великие князья вполне могли угощаться карасями в сметане.
Если приготовить это блюдо без сметанной заливки — его можно употреблять в пост (просто в этом случае нужно будет обжаривать карасей чуть дольше, так как этап тушения в сметане отменяется). В «постном» исполнении вы просто соедините карасей с обжаренными овощами с протушите
их совместно несколько минут. 1акже учтите, что карась — рыба довольно костлявая, и маленьким детям это блюдо лучше не предлагать. Впрочем, при правильном приготовлении косточки становятся мягкими и почти незаметными.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Караси — 5-6 шт. (около 1 кг)
•	Сметана 15 20 % жирности — 200 мл
•	Лук репчатый — 1 шт.
•	Морковь — 1 шт.
•	Чеснок — 2-3 зубчика
•	Мука -2-3 ст. л. (для панировки)
•	Растительное масло (для жарки)
•	Соль и черный перец по вкусу
•	Свежая зелень (укроп, петрушка) для подачи
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Очистите карасей от чешуи, удалите внутренности и головы и промойте. Сделайте несколько поперечных надрезов по бокам рыбы, чтобы она лучше пропиталась соусом.
2.	Посолите и поперчите рыбу, затем обваляйте ее в муке. Разогрейте сковороду с растительным маслом и обжарьте карасей с обеих сторон до золотистой корочки. Переложите рыбу на тарелку.
3.	Нарежьте лук полукольцами, морковь натрите на крупной терке, чеснок мелко порубите.
32
КАРАСИ В СМЕТАНЕ
4.	В ту же сковороду, где жарилась рыба, добавьте немного масла, если нужно, и обжарьте лук до прозрачности. Добавьте морковь и чеснок, продолжайте жарить еще 2-3 минуты.
5.	Добавьте к овощам сметану, перемешайте, доведите до кипения и убавьте огонь. Попробуйте соус на вкус и, если нужно, добавьте соль и перец. Чтобы сметана не сворачивалась при приготовлении, дайте ей постоять вне холодильника около 30 минут перед использованием. Также избегайте добавления кислых ингредиентов, таких как лимонный сок или уксус, в сметанный соус, так как это может вызвать сворачивание. Вводите сметану постепенно, по чуть-чуть, постоянно помешивая. Так она лучше соединится с другими ингредиентами.
6.	Выложите жареных карасей в сметанный соус, накройте крышкой и тушите на медленном огне 20 минут. Готовых карасей в сметане подавайте горячими, посыпав свежей зеленью.
СТОЙКИЙ КАРАСЬ
Карась — очень неприхотливая рыба, которая живет практически в любых водоемах. Зимуют караси обычно зарывшись в придонный ил — и могут даже выживать некоторое время в слое влажною ила, если из водоема уходит вода. В древних летописях встречается сравнение недостойного человека с «карасем, в грязях валяющимся». Впрочем, менее вкусными караси от этого не становятся
33
ГЛАВА ]. РЕЦЕПТЫ ДОПЕТРОВСКОЙ РУСИ
ЦАРСКОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА
Ф
Крыжовник известен на Руси с XI века. Предполагается, что он попал из Западной Европы или с Кавказа, но хорошо прижился в монастырских садах. Впоследствии крыжовник стал основой знаменитого варенья, которое подавали ко двору. Его варили с вишневыми листьями (для цвета) и мелом или сахаром. Название «царское» связано с трудоемкостью: каждая ягода очищалась от семян и начинялась орешком. Мы предлагаем вам вариант варенья, в котором вы сами можете выбрать, использовать орехи или нет.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Крыжовник — 1 кг
•	Вишневые листья — 30-50 г
' Вода — 500 мл
’ Лимонная кислота — 0,5 ч. л. без горки
•	Сахар — 1 кг
•	Ванильный экстракт — *4 ч. л. (не обязательно)
•	Водка — 50 мл
•	Лед кубиками — J стакан
•	По желанию — грецкие орехи для начинки. Можно взять миндаль (грецкие орехи лаже после тщательной очистки могут давать горечь)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Подготовьте крыжовник: переберите ягоды, удаляя гнилые и мятые. Оставшиеся тщательно вымойте и обсушите, разложив на бумажном полотенце. Срежьте с крыжовника стебельки и сухие соцветия. Затем каждую ягоду надрежьте сбоку острым ножом и осторожно удалите нешироким черенком чайной ложки семена.
2.	Если вас не отталкивает тонкая и в то же время монотонная работа, начините каждую ягодку кусочком грецкого ореха. Орехи берите светлые, не пересохшие; предварительно очистите их от перегородок, слегка прокалите, максимально удалите коричневую шелуху (она дает горечь). Можно бланшировать орехи
34
ЦАРСКОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА
в кипятке, после этого шкурка легко отделится. После чего порубите орехи на кусочки размером с горошинку и вложите эти кусочки в ягоды крыжовника. Если крыжовник крупный, кусочки могут быть побольше. Все вышесказанное можно применить и к миндалю.
3.	Сложите подготовленный крыжовник в большую миску. Залейте ледяной водой (так, чтобы ягоды были полностью покрыты) и насыпьте туда же кубики льда — вода должна быть очень холодной. Поставьте в прохладное место на 5-6 часов.
4.	Листья вишни тщательно вымойте проточной водой и переложите в сотейник. Залейте 500 мл питьевой воды, добавьте лимонную кислоту и поставьте на плиту. На среднем огне доведите до кипения. Варите вишневые листья 5 минут. Затем осторожно процедите отвар через частое сито или марлю в кастрюлю. Добавьте сахар и тщательно перемешайте.
5.	Кастрюлю с подслащенным отваром поставьте на огонь. Доведите до кипения на сильном огне и варите 1 минуту. Добавьте ванильный экстракт, водку и перемешайте. Снимите получившийся сироп с огня.
6.	Крыжовник для варенья переложите в кастрюлю. Осторожно залейте приготовленным горячим сиропом и оставьте на 15 минут. IJоставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите до кипения. Варите 10 минут. Затем разлейте царское варенье по стерилизованным банкам и закатайте.
ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫЙ КРЫЖОВНИК
В этой ягоде содержится много витаминов (С. А, группы В) и минералов (калий, железо, фосфор). Она укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение благодаря клетчатке, снижает давление и поддерживает здоровье сосудов. Варенье из крыжовника сохраняет часть полезных свойств, особенно если приготовлено с минимальной термообработкой (например, «холодное» варенье-пятиминутка). В классическом «царском» варианте с орехами добавляются полезные жиры и белок.
35
ОТДРЕВН ИХ СЛАВЯН ДО НИРОВ АЛЕКСЕЯ МИХАЙЛОВИЧА
«ПОЧКИ ВЕРЧЕНЫЕ»
Ф
Это блюдо известно большинству из нас благодаря комедии «Иван Васильевич меняет профессию». Но когда оно появилось в российском меню? Скорее всего, задолго до правления Ивана IV. «Верченое» — все, что приготовлено на вертеле. Во всенародно любимом фильме почки были заячьи, но можно взять кроличьи.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Почки — 350 г
•	Слабосоленое свиное сало — 250 г
•	Молоко сырое — 1 л
•	Лук репчатый, мелкие луковички — 200 г
•	Лавровый лист — 2 шт.
•	Можжевельник — 2-3 ягодки
•	Черный перец горошек — b шт
•	Соль — по вкусу
ПРИГОТОВЛЕН И Е
1.	Очистите почки от пленок, промойте. Вымочите их в прохладной воде 2 часа, потом воду смените и повторите процедуру.
2.	Вскипятите молоко; когда закипит — положите в него лавровые листочки и снимите с огня. Когда молоко остынет, листочки выбросьте. 3-4 часа почки вымочите в молоке с ароматом лаврового листа, потом откиньте на сито или дуршлаг и просушите.
3.	Соль, перец и можжевельник разотрите в ступке. Натрите этой смесью почки.
4.	Луковички очистите.
5.	Сало нарежьте как можно более тонкими пластиками, оберните ими почки.
6.	На шампуры или шпажки попеременно нанижите почки и луковицы.
7.	Блюдо готовится на углях. Сало не должно подгорать.
36
ИВАН IV (ГРОЗНЫЙ)
Правление Ивана Грозного — эпоха роскошных пиров и строгих постных дней. Иностранные гости (особенно послы и купцы) оставили подробные описания царских застолий, где поражались как изобилию, так и своеобразию русской кухни.
В записках Сигизмунда Герберштейна, Джерома Горсея и других иноземных посланников упоминается невероятное количество блюд — до 200-300 на одном пиру! Например, на свадьбе царя с Марией Темрюковной подавали лебедей, журавлей, зайцев в шафране.
Вина (греческие, рейнские) тогда пили лишь высшие чины,
остальные — мед и квас.
Царская кухня того времени отличалась мясным изобилием, если речь не шла о постных днях. К столу подавали дичь — оленину, кабанину: часто ели птицу — лебедей, павлинов, куропаток, запеченных в пряных соусах. Почки и языки считались деликатесами. В постные дни (до 200 дней в году!) подавали стерлядь, осетра, белугу в шафрановом бульоне, а также икру.
Невероятным было разнообразие пирогов: кулебяки с 5-12 слоями начинки, курники (с курицей и грибами), мелкие пирожки, которые использовали как закуску.
Любопытно, что сам Грозный, по свидетельствам, ел умеренно, предпочитая простую пищу, но это не мешало ему устраивать легендарные пиры
ГЛАВА ]. РЕЦЕПТЫ ДОПЕТРОВСКОЙ РУСИ
УШНОЕ ИЗ ГУСЯ ф
Название, возможно, происходит от слова «уха» (как уже говорилось, раньше так называли практически любой съедобный отвар), но «ушное» было густым мясным рагу, а не рыбным супом. Вероятно также, что термин отражал технологию томления в горшке ( «ушице» ). Впервые ушное упоминается в XIV-XV веках как блюдо знати. Пик популярности — при Иване Грозном, который любил сытные мясные кушанья. Готовилось чаще из баранины или говядины с репой, луком и пряностями, томилось в печи до мягкости. Ушное практически исчезло из обихода к XVIII веку, вытесненное европейскими рагу и другими более «изящными» блюдами. Интересно, что в некоторых регионах «ушным» называли и рыбные варианты, что добавляло путаницы.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Гусь — 2 кг
	Картофель — 1 кг
•	Квашеная капуста — 500 г
•	Морковь — 1 шт.
•	Лук репчатый — 1 шт.
•	Яблоки кисло -сладкие — 300 г
•	Сельдерей, корень — 100 г
•	Вино белое полусухое или полусладкое — 200 мл
•	Чернослив — 50 г
•	Специи для птицы — 5 г
•	Масло растительное — 60 мл
	М ед — 40 г
• Соль и перец по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Гуся нарубите кусочками и выложите кожей вниз на сковороду, поставьте на небольшой огонь и обжаривайте сначала с одной стороны, а потом с другой до румяной корочки. Посолите гуся и поперчите. Куски не должны быть маленькими, так как есть опасность пересушить их.
2.	Лук, морковь и сельдерей нарежьте брусочками, яблоки четвертинками (удалив семена), картофель нарежьте дольками.
3.	Слейте с гуся образовавшийся жир, часть его используйте для обжарки лука, моркови и сельдерея. Они не должны зажариваться до корки, достаточно обжарить до мягкости.
38
УШНОЕ ИЗ ГУСЯ
4.	Ломтики картофеля перемешайте со специями для птицы и растительным маслом, если требуется — посолите.
5.	Оставшийся жир слейте в форму для запекания и выложите в нее квашеную капусту, на капусту положите кусочки гуся, а вокруг — четвертинки яблок.
6.	Влейте в форму вино, яблоки смажьте медом, и выложите между четвертинками яблок чернослив. Поверх всего выложите ломтики картофеля, а на картофель обжаренные овощи.
7.	Если продуктов получилось много, кроме вина можно влить дополнительно 100 г воды или бульона.
8.	Накройте форму для запекания крышкой или фольгой и поставьте в разогретую до 190 °C духовку на 1.5 часа. Затем снимите фольгу или крышку и запекайте еще 15-20 минут до легкого зарумянивания картофеля.
9.	Готовое блюдо подавайте на сервировочной тарелке. Разместите на ней красиво кусочки гуся, картофель, яблоки и тушеную капусту.
39
ГЛАВА 2.
Ф
КУХНЯ ИМПЕРАТОРСКОЙ РОССИИ
45	Петр I (Великий)
55	Екатерина IT (Великая)
59	Павел!
61	Александр I
69	Николай 1
73	Ахександр II Освободитель
79	Александр III
89	Николай II
ОТ ПЕТРОВСКИХ АССАМБЛЕЙ ДО 1917 ГОДА
Эпоха Российском империи стала временем радикальных перемен не только в политике, но и на царском столе. С приходом Петра I русская кухня пережила настоящую революцию: европейские гастрономические веяния начали проникать в аристократические дома, в то время как традиционная крестьянская еда оставалась неизменной. Это расслоение — между изысканными меню знати и простой пищей народа — стало одной из ключевых особенностей имперской кулинарии.
При Петре I в России появились новые продукты, которые навсегда изменили гастрономический ландшафт: картофель, кофе (к которому пристрастился в Голландии Петр 1), чай. В аристократических салонах в качестве изысканного напитка подавался шоколад, а модные европейские вина в великосветских гостиных практически вытеснили традиционные меды. Аристократия переняла молу на французскую кухню, которая задержалась у нас надолго: при дворе повара-иностранцы готовили сложные соусы, паштеты и суфле, изобретали многоэтажные многослойные торты взамен пряников и калачей. Основание Санкт-Петербурга как «окна в Европул дало возможность ближе познакомиться с изысками иноземной кухни: так. например, по определенным дням недели на стрелке Васильевского острова, где тогда располагался порт, собирались гурманы со всего города, чтобы приобрести свежайшие устрицы, которые прибывали в северную столицу на определенных кораблях; а некоторые заранее договаривались о том, чтобы заморские лакомства доставляли им прямо на дом.
Наиболее роскошные пиры устраивались по случаю коронаций (например, коронация Екатерины II в 17Ь2 году сопровождалась пиром на несколько тысяч человек), военных побед, свадеб, а также православных праздников — Рождества и Пасхи. В конце XVI11 века начали завоевывать популярность салаты; впрочем, смеси из нарезанных сырых овощей еще долго считались «простонародной» едой.
Несмотря на увлечение иностранной кухней, многие монархи сохраняли любовь к простым блюдам: Петр I часто обедал
42
УШНОЕ ИЗ ГУСЯ
простои кашей, которую запивал квасом; Елизавета Петровна, любившая блеск и роскошь, в то же время отдавала должное русской кухне, с удовольствием уплетая кулебяки с мясом и грибами, а также щи. На ее столах всегда стояли французские вина, но императрица под настроение вполне могла предпочесть им медовуху. Екатерина II ввела моду на чаепития с вареньем и английским фарфором, но по утрам иногда ела простую овсянку; Александр III предпочитал русскую кухню любым французским изыскам, а Николай II часто ел на обед простые котлеты с картофельным пюре или ломоть запеченной говядины.
Имперская эпоха превратила русскую кухню в уникальный сплав традиций и новаций. От петровских ассамблей до перекусов на охоте, от пышных приемов иностранных послов до чаепития с особо приближенными — царский стол отражал не только личные вкусы монархов, но и дух времени.
ф
Кулинарные пристрастия многих наших правителей были без преувеличения политическим манифестом. Так, например, Александр III, который был горячим патриотом, даже блюда предпочитал соответствующие: щи, котлеты, уху, картофель с жареной рыбой. Кстати, что касается рыбы — царь часто расслаблялся, сидя на берегу с удочкой, а улов потом иногда собственноручно жарила его жена — Мария Федоровна. Иностранных послов во времена Александра III также часто приобщали к российской традиционной кухне.
43
ГЛАВА 2. КУХНЯ ИМПЕРАТОРСКОЙ РОССИИ
КАША ПЕРЛОВАЯ ПО РЕЦЕПТУ ПЕТРА I Ф
Достоинство этого рецепта — в долгом томлении в печи, благодаря чему каша приобретает особую нежность, сливочный вкус и лучше усваивается. Петр 1 ценил простую и сытную еду, особенно перловку, которая была частым блюдом в армии и на флоте. Его пристрастие к таким блюдам отражало прагматичный характер: каша давала силы солдатам и была удобна в походных условиях.
ИНГРЕДИЕНТЫ
*	Крупа перловая — 1 стакан
•	Молоко — 1-2 л
	Сливки 20 % — 200 мл.
•	Масло сливочное — 20 г  Соль — по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Промойте перловку и замочите ее в чистой воде на 8 часов (можно на всю ночь). Это нужно для того, чтобы зерна стали более мягкими.
2.	Слейте воду, переложите набухшую перловку в кастрюлю и добавьте щепотку соли. Перемешайте.
3.	Залейте перловку молоком. Если любите густые, рассыпчатые каши — берите около литра; если предпочитаете менее густые — возьмите полтора-два литра. Перемешайте. Поставьте кастрюлю с перловкой и молоком на огонь, доведите до кипения и снимите с огня.
4.	Далее желательно переложить все в керамический горшок для приготовления блюд в печи. Но если такового нет — используйте обычную кастрюлю, которую можно применять в духовке. Накройте посуду с будущей кашей крышкой, нагрейте духовку до ЮО °C, поставьте туда кастрюлю с перловкой и молоком и оставьте на 8 часов.
5.	Готовая каша будет очень нежной, приобретет сливочный вкус. Перед подачей добавьте кусочек сливочного масла.
44
ПЕТР I (ВЕЛИКИЙ)
Петр I, известный своими масштабными реформами, значительно изменил и русскую кухню. Его вкусы формировались под влиянием путешествий по Европе, военных походов и общения с иностранцами.
Император предпочитал простую, сытную пищу, но с европейским акцентом: жареное мясо с каким-нибудь соусом, сыр, кусочек сливочного масла, кофе; именно он «популяризировал» в России лимоны. Из-за частых военных походов на столе Петра нередкими гостями были продукты длительного хранения, такие как солонина и копчености. Часто он обедал просто кашей или щами. А вот рыбу император не любил — что странно при его любви к морю, но, судя по всему, рыба вызывала у него что-то вроде аллергии.
Петр, который не хотел тратить время попусту, сильно сократил время придворных застолий, которые до него
могли длиться много часов; впрочем, он не препятство
вал придворным наедаться до отвала, если они того хотели, но сам обычно вставал из-за стола одним из первых. Меньше стало «перемен блюд»; Петр предпочитал долгим застольям ассамблеи, где основным развлечением были танцы и разговоры, а закуска выступала лишь как приятное дополнение. Причем, к ужасу консервативных дворян, на ассамблеях девушки и женщины могли теперь веселиться и плясать наравне с мужчинами.
КУЛЕБЯКА «КЛАССИЧЕСКАЯ»
СТРАНИЦА 4 6
ГЛАВА 2. КУХНЯ ИМПЕРАТОРСКОЙ РОССИИ
КУЛЕБЯКА КЛАССИЧЕСКАЯ
Кулебяка появилась на Руси в эпоху средневековья как разновидность закрытого пирога с многослойной начинкой. Название, вероятно, происходит от финского kala («рыба» ) или старорусского «кулебячить» — мять, складывать тесто. К XVIII веку кулебяка стала изысканным блюдом с грибами, кашей, мясом, рыбой и другими начинками. Императрица Елизавета Петровна очень любила кулебяки, и при ее дворе их готовили с роскошными начинками, включая осетрину и трюфели. Повара соревновались в мастерстве, создавая многоярусные пироги, что превратило кулебяку в символ русского гостеприимства.
ИНГРЕДИЕНТЫ
	Мука пшеничная — 400 г
	Дрожжи сухие — 1 пакетик (7 г)
•	Молоко — 250 мл
•	Масло сливочное — 125 г
•	Сахар — Г/г ст. л.
•	Желток яичный — 1 шт.
•	Соль, перец — по вкусу
	Говядина — 500 г
•	Репчатый лук — 2 шт.
•	Яйцо куриное — 2 шт.
' Сметана — 2 ст. л.
•	Горчица — 1 ст. л.
•	Петрушка — 1 небольшой пучок
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Промойте говядину под холодной водой, погрузите ее в воду и отварите с очищенной морковью, луком, а также специями для варки. Когда мясо будет готово, достаньте его из бульона и дайте ему остыть до комнатной температуры. Крепость бульона и количество воды не принципиальны — например, вода должна покрывать мясо и овощи на 5 см.
2.	Пока мясо остывает, приготовьте тесто. Сначала смешайте дрожжи с чайной ложкой сахара и размешайте все это в половине стакана теплого молока. Накроите емкость с опарой крышкой и поставьте на 15 минут в теплое место.
3.	Муку тщательно просейте в отдельную миску, параллельно добавьте к ней сахар и соль. Перемешайте.
46
КУЛЕБЯКА КЛАССИЧЕСКАЯ
4	Растопите сливочное масло. Это можно сделать в микроволновке или на водяной бане. Когда масло растает, смешайте его с желтком.
5.	Готовую опару, оставшееся молоко и сливочное масло с желтком добавьте к просеянной муке и начните замешивать тесто. Можно сделать это при помощи кухонного комбайна. Сначала тесто может казаться слишком жидким, но после тщательного перемешивания оно приобретет нужную консистенцию.
6.	Кулинарный коврик или большую доску посыпьте мукой и выложите на нее тесто, после чего вымешивайте его около десяти минут. На этом этапе при необходимости можно добавить чуть-чуть муки. Но тесто не должно быть ни «жесткорезиновым», ни расплываться, оно должно стать мягким и эластичным.
7.	Из теста сформируйте шар, накройте его пищевой пленкой и оставьте настояться на один час. За это время его объем увеличится примерно в два раза.
8.	Пока тесто подходит, отварите яйца вкрутую, для этого их нужно варить после закипания воды примерно 8 минут.
9.	Остывшую отварную говядину пропустите через мясорубку. Также пропустите через нее яйца, лук, поджаренный до золотистой корочки, посолите, поперчите и добавьте мелко нарезанную зелень. Начинку перемешайте.
10.	Добавьте в начинку немного бульона, в котором варилось мясо, сметаны и горчицы. Бульона не должно быть очень много и начинка не должна в нем плавать. Достаточно будет добавить совсем чуть-чуть, просто чтобы добавить начинке сочности.
11.	Вымесите тесто еще раз, после чего отщипните немного геста и оставьте его для украшения.
12.	Раскатайте тесто в овал толщиной около 6-7 миллиметров.
1 5. Выложите начинку в центр лепешки. Разровняйте так, чтобы получился продолговатый «холмик». Соедините все края кулебяки и плотно защипните концы кулебяки; переверните ее швом вниз. Она должна напоминать по форме полено.
47
ГЛАВА 2. КУХНЯ ИМПЕРАТОРСКОЙ РОССИИ
14.	Противень смажьте маслом и аккуратно перенесите на него пирог.
15.	Из теста сделайте косички, розочки или другие украшения, при помощи которых украсьте кулебяку по вашему желанию.
16.	Накройте кулебяку чистым полотенцем и оставьте на 1 5-20 минут.
17.	Духовку разогрейте до 220 °C Проткните тесто на кулебяке вилкой в нескольких местах, смажьте ее желтком.
18.	Выпекайте кулебяку около получаса до готовности.
48
«ВНУТРЕННИЙ МИР» КУЛЕБЯКИ
Помимо версий о происхождении названия кулебяки, которые были представлены выше, существует еще несколько. Считается, что слово «кулебяка» происходит от «колоб» («круглый хлеб») и от немецкого словосочетания «капуста в тесте»... В общем, единого мнения нет.
Что касается формы — кулебяки могут быть не только округлыми, как обычный пирог. Привычна для них также форма «полена» или прямоугольная. Но самое главное в лю бой кулебяке — начинка. Считается, что слоев должно быть несколько, иначе перед нами не кулебяка, а простой пирог. Располагать эти самые слои можно по-разному. Например, один над другим: при этом слои начинки можно разделять тонкими блинчиками или листочками теста, а толщина кулебяки ограничена только вашей фантазией и количеством начинок. Писатель 1 йляровский описывал кулебяки в 12 ярусов! А, например, Николай Васильевич Гоголь в «Мертвых душах» упоминает «кулебяку на четыре угла»: это тоже популярный способ, когда лист теста, представляющий собой «дно» кулебяки, разделяется на сегменты (обычно их четыре, по количеству углов), на каждый из сегментов укладывается начинка определенного вида и сверху все закрывается «крышкой» из теста.
2
ГЛАВА 2. КУХНЯ ИМПЕРАТОРСКОЙ РОССИИ
«ТИХВИНСКАЯ» КАША
Ф
Тихвинская каша — традиционное блюдо русской кухни из гречки и гороха, названное в честь города Тихвина, где оно было особенно популярно. Иногда пишут, что ее любила императрица Екатерина II. Документальных подтверждений, что Екатерина предпочитала эту кашу, нет, но известно, что она ценила простую русскую еду. В XVIII веке такие блюда иногда подавали и при дворе, так что императрица могла ее пробовать.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Горох колотый — 0,5 стакана
•	1 рениевая крупа — 1 стакан
•	Лук репчатый (крупный) — 1 шт.
•	Масло растительное — 3-4 ст. л.
	Соль — по вкусу;
•	Масло сливочное — 30 г (по желанию);
•	Вода — 1.5 л
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Промойте горох в нескольких водах, затем переложите в кастрюлю (или сотейник), залейте 1,5 литрами кипящей воды. Поставьте на огонь и варите после закипания воды на небольшом огне в течение 40-50 минут (горох не должен развариться). Солить не нужно
2.	Очистите лук, нарежьте четвертьколечками или кубиками, выложите в сковороду и обжарьте на небольшом количестве любого масла до золотистого цвета.
3.	Промойте гречку.
4	Когда горох сварится и в кастрюле выкипит, примерно, треть воды от исходного количества, в кастрюлю с горохом добавьте промытую гречку. Дайте закипеть и варите гречнево-гороховую кашу на огне чуть ниже среднего 20-25 минут (до готовности гречки и выпаривания воды).
5.	Когда каша приготовится, посолите ее, добавьте обжаренный лук. Перемешайте. Можно добавить кусочек сливочного масла; накройте кастрюлю крышкой и дайте настояться в течение 15 минут.
50
«КАЗАЧЬЯ» КАША
«КАЗАЧЬЯ» КАША
Ф
В разных изданиях встречаются рецепты так называемой «казачьей» каши, которую якобы готовили для Екатерины II, когда после русс ко-турецкой войны 1768-1774 годов на юге России начала распространяться кукуруза.
Предлагаем вам один из многочисленных вариантов «казачьей» каши: ела ли ее императрица? Во время путешествий по южным губерниям вполне возможно...
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Кукурузная крупа (мелкого помола) — 1 стакан
•	Вода — 3 стакана
' Молоко высокой жирности —
1 стакан
•	Соль — 1 ч. л.
•	Сливочное масло — 50 г
•	Сыр наподобие брынзы или сулугуни — 50 г (по желанию, для подачи)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	В кипящую подсоленную смесь воды с молоком тонкой струйкой всыпьте кукурузную крупу, непрерывно помешивая.
2.	Убавьте огонь до минимума и варите 30-40 минут, пока каша не загустеет, регулярно помешивая деревянной ложкой (чтобы не пригорела).
3.	Добавьте сливочное масло, снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 10 минут.
4.	Подавайте горячей, по традиции — с кусочками сыра.
51
ГЛАВА 2. КУХНЯ ИМПЕРАТОРСКОЙ РОССИ И
ОТВАРНАЯ ГОВЯДИНА С КАПУСТОЙ И ОГУРЦАМИ Ф
Согласно историческим свидетельствам (включая записки современников), Екатерина Великая ценила простое, но питательное блюдо — отварную говядину с капустой и огурцами. Оно часто присутствовало в ее меню наряду с изысканными яствами. Мы тоже можем оценить это блюдо по достоинству: оно сбалансировано, полезно для пищеварения, доступно в любое время года (особенно в северном климате). Отварная говядина менее жирна, чем жареная, а кислые овощи стимулируют аппетит. Правда, описания приготовления блюда разнятся: кто-то уверяет, что капуста должна быть квашеная и ее необходимо потушить, кто-то рекомендует просто отварить капусту и придать ей вкус при помощи соуса. Мы предлагаем вам усредненный вариант, который можно разнообразить при помощи приправ и вариантов подачи.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Основное блюдо:
•	Говядина (грудинка или лопатка) — 500 г
•	Лук репчатый — 2 шт. (1 для бульона и 1 для тушения капусты)
•	Морковь — 1 шт. (для бульона)
•	Лавровый лист — 2 шт.
•	Перец черный горошком — 5-6 шт.
•	Квашеная капуста — 300 г
•	Огурцы свежие — 2 шт.
•	Огурцы соленые — 2 шт.
•	Тмин (по желанию) — '/г ч. л.
•	Соль — по вкусу
•	Укроп/петрушка — 3-4 веточки (для подачи)
Соус:
•	Сметана (15-20%) — 200 мл
•	Горчица (влажная) — 1 ст. л.
•	Хрен тертый (готовый или свежий) — 1-2 ч. л.
•	Лимонный сок — 1 ч. л.
•	Бульон мясной (по желанию) — 1-2 ст. л.
•	Соль, перец — по вкусу
•	Укроп рубленый — 1 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1 Промойте мясо, положите в кастрюлю, залейте 1,5-2 л холодной воды. Доведите до кипения и снимите пену.
52
ОТВАРНАЯ ГОВЯДИНА С КАПУСТОЙ И ОГУРЦАМИ
2.	Добавьте целую очищенную луковицу, морковь, лавровый лист, перец горошком. Варите на медленном огне 1,5-2 часа (до мягкости мяса).
3.	За 10 минут до готовности посолите бульон. Готовую говядину выньте, слегка остудите и нарежьте ломтиками.
4.	Квашеную капусту промойте (если слишком кислая), слегка отожмите.
5.	Нарежьте 1 луковицу, обжарьте на! ст. л. масла до прозрачности. Добавьте капусту, /г ч. л. тмина, немного бульона (2-3 ст. л.). Тушите 10-15 минут на среднем огне, помешивая.
б.	Нарежьте огурцы: свежие — брусочками, соленые — тонкими ломтиками.
7.	Приготовьте соус. Смешайте сметану, горчицу, хрен, лимонный сок, соль, перец. По желанию добавьте 1-2 ст. л. бульона для более нежной текстуры. Посыпьте рубленым укропом.
8.	На тарелку выложите ломтики говядины, тушеную квашеную капусту, свежие и соленые огурцы. Полейте соусом, посыпьте зеленью; можно подать это блюдо с отварным картофелем или ржаным хлебом.
ГОВЯДИНА И ТЕЛЯТИНА
Многих исследователей русской кулинарии удивляет, что на Руси долгое время существовал запрет на употребление мяса телят: так, например, одной из причин недовольства Лжедмитрием I, когда он захватил власть, было именно употребление им в пищу телятины. Иногда этому даже пытались придавать некий религиозный смысл. Но, скорее всего, причина гораздо проще: забивать телят ради мяса считалось просто невыгодным, ведь теленок — это в будущем либо бык-производитель, либо корова.
__--------------------л.________________.
53
СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С ЯБЛОКАМИ
Ф
ГЛАВА 2. КУХНЯ ИМПЕРАТОРСКОЙ РОССИИ
СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С ЯБЛОКАМИ
Такие пирожки иногда подавали императрице к утреннему кофе, который Екатерина пила в огромных количествах. Для упрощения процесса мы рекомендуем вам взять готовое слоеное тесто. Будьте осторожны с корицей — если положить ее слишком много, она полностью забьет натуральный аромат яблок и придаст горечь. Э го как раз тот случай, когда лучше «недо», чем «пере».
ИНГРЕДИЕНТЫ
' Яблоки — 2 шт.
•	Сахар — 1 ст. л.
’ Сливочное масло — 1 ст. л.
•	Яйцо — 1 шт.
' Слоеное тесто готовое — 250 г
•	Лимонный сок — по вкусу, примерно 1 ч. л.
	Корица молотая — 0,5 ч. л.
‘ Сахарная пудра для посыпки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Яблоки очистить от сердцевины, нарезать мелкими кубиками. Если у яблок жесткая шкурка — лучше удалить ее.
2.	Слегка обжарьте яблоки на сковороде на небольшом количестве сливочного масла с сахаром и лимонным соком. Они должны стать мягкими, но не терять формы. Готовые яблоки посыпьте корицей.
3.	Тесто немного раскатайте на посыпанной мукой доске или кулинарном коврике; затем нарежьте на квадратики со стороной примерно 8 сантиметров. На одну сторону квадратика выложите столовую ложку яблочной начинки, смажьте края взбитым желтком и сложите квадратик теста пополам, чтобы начинка оказалась внутри.
4	На поверхности пирожка тонким острым ножом сделайте 2-3 надреза, так, чтобы начинка не вываливалась.
5.	Разогрейте духовку до 200 °C, выпекайте пирожки около 10 минут. Готовые посыпьте сахарной пудрой.
54
1729-1796

В 1762-1796-Императрица Всероссийская
ЕКАТЕРИНА II (ВЕЛИКАЯ)
Екатерина II, несмотря на немецкое происхождение, с годами переняла многие русские кулинарные традиции, но при этом сохранила пристрастие к европейской кухне. Ее вкусы были довольно изысканными, но без излишней роскоши — она предпочитала простые, но качественные блюда.
Государыня высоко ценила русские супы, особенно борщ, который подавали с мясом и сметаной. Также она любила мясные блюда, особенно хорошо прожаренную говядину с хреном или другими приправами: на ее столе часто были закуски в русском стиле: соленые огурцы и грибы, квашеная капуста. Екатерина была страстной кофеманкой и пила кофе очень крепким, что даже стало поводом для исторического анекдота: мол, однажды императрица разрешила престарелому камердинеру допить ее кофе, и старика потом насилу откачали; императрица долго перед ним извинялась.
При Екатерине Великой в России начал более активно распространяться картофель, завезенный еще при Петре I; впервые появились помидоры (правда, тогда их воспринимали как декоративное растение); в отвоеванном у турок Крыму императрица способствовала развитию виноградарства. В годы правления Екатерины, а именно в 1791 году, в Новейшей и полной поваренной книге» был впервые опубликован подробный рецепт мороженого. Ну а промышленное его производство начнется только в XIX столетии.
ГЛАВА 2. КУХНЯ ИМПЕРАТОРСКОЙ РОССИ И
СМОРОДИНОВЫЙ МОРС ф
Этот очень простой в приготовлении напиток вполне мог оказаться на столе и Екатерины II, и многих ее предшественников и преемников. Разнообразные ягоды тогда выращивали в русских садах — и царских в том числе — в большом количестве, а напитки из них ценили за освежающий эффект и приятный вкус. Мы рекомендуем вам воспользоваться медом вместо сахара, как это делали в XVIII столетии.
ИНГРЕДИЕНТЫ
’ Черная смородина — 200 г	• Мед — 40 г
• Вода (лучше бутилированная) — 1 л
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Ягоды перебрать и выбросить испорченные. Мятые, но не заплесневевшие и не гнилые вполне можно использовать.
2.	Положите ягоды в миску и аккуратно залейте холодной водой; удалите всплывший мусор. Если ягоды в основном целые, можно дополнительно промыть их в дуршлаге под проточной струей воды.
3.	Очищенные ягоды переложите в кастрюлю, разомните толкушкой.
4.	Воду в оздельной посуде доведите до кипения. Закипевшей водой залейте ягоды и поставьте кастрюлю на огонь. Как только закипит — снимите с плиты, добавьте мед и хорошо перемешайте. Мед кипятить нельзя, поэтому мы и добавляем его в самом конце приготовления!
5.	Накройте готовый морс крышкой и дайте постоять 25-30 минут. Затем процедите и перелейте в кувшин.
56
СОСИСКИ С КАПУСТОЙ
СОСИСКИ С КАПУСТОЙ ф
Павел I, не чураясь различных кулинарных изысков, в то же время вполне мог довольствоваться простой пищей, которую в обиходе называли «солдатской». К тому же, ценя немецкие военные порядки, он отдавал должное кухне этого региона. Мы предлагаем вам попробовать блюдо, которое могло оказаться на столе Павла... не считая некоторых современных добавок наподобие томатной пасты.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Белокочанная капуста (небольшой кочан) — 1 шт
' Сосиски — 3 шт.
' Бекон — 200 г
•	Грибы (свежие или замороженные) —150 г
’ Полукопченая колбаса — 100 г
•	Соленые огурцы — 2 шт.
•	Пастернак — кусочек корня
•	Рассол — 3-4 ст. л.
•	Морковь — 1 шт.
•	Репчатый лук — 1 шт.
•	Растительное масло — 5 ст. л.
'	Томатная паста — 2 ст л.
•	Зелень — 3-4 веточки, без корней и стеблей
'	Зеленый лук (перышки) — 2 шт.
•	Сахар — 1 ч. л.
•	Соль — по вкусу
•	Свежемолотый черный перец — по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Бекон нарежьте небольшими полосками и обжарьте на сухой сковороде до хрустящей корочки. Переложите в миску, вытопившийся жир оставьте в сковороде.
2.	Сосиски нарежьте кружками, колбасу — соломкой. Обжарьте на сковороде до румяности. Затем переложите в миску к бекону, жир оставьте в сковороде.
3.	Грибы нарежьте не слишком мелко, переложите в отдельную сковороду и обжарьте до готовности. Затем переложите их в миску с сосисками и беконом.
4.	Капусту нашинкуйте соломкой, сложите в большую миску, посолите и обомните руками. Дайте постоять, чтобы капуста дала сок.
57
ГЛАВА 2. КУХНЯ ИМПЕРАТОРСКОЙ РОССИИ
5.	Морковь и пастернак нарежьте соломкой, лук мелко порубите. Если нужно, подлейте в сковороду с жиром из-под сосисок и колбасы растительное масло, выложите овощи и обжарьте, помешивая, 5-7 минут.
6.	Добавьте к овощам капусту, перемешайте, накройте сковороду крышкой и тушите на среднем огне до мягкости капусты.
7.	Добавьте в капустную массу томатную пасту, разведенную небольшим количеством воды, перемешайте.
8.	Нарежьте мелкими кубиками соленые огурцы. Добавьте к капусте сосиски, колбасу, бекон, грибы и огурцы, перемешайте.
9.	Добавьте к продуктам мелко нарезанную зелень, перец, сахар и рассол. По желанию досолите. Тушите еще 5 минут. Подавайте блюдо горячим, посыпав измельченным зеленым луком.
КОЛБАСА И ЕЕ «МЛАДШАЯ СЕСТРА» СОСИСКА
Колбаса — один из древнейших мясных продуктов. Первые упоминания о ней встречаются в Древнем Вавилоне, где мясо солили, добавляли специи и помещали в натуральную оболочку (обычно кишку). Особо популярны колбасы становятся в Римской империи и — позднее — в средневековой Европе. Сосиски — чуть более позднее изобретение; за счет небольшого размера они более трудоемки в изготовлении, требуют более нежного тонкого фарша.
58
1754-1801
В 1796-1801-Император Всероссийский
ПАВЕЛ I
Павел I, воспитанный в духе прусской дисциплины, предпочитал простую, сытную пищу — тем более что все его короткое правление было посвящено борьбе с излишней роскошью и «дворянской вольницей», которая, по мнению Павла, процветала в годы господства его маменьки — Екатерины II.
Император питался в основном очень просто — каша, тушеная капуста с мясом, щи, копчености: часто на его столе были простокваша, творог, варенец (кисломолочный напиток из коровьего молока). Так как к началу царствования Павла французская кухня уже прочно вошла в быт русской аристократии, он все же не отказывал себе в паштетах, суфле или интересных соусах. После Великой Французской революции многие достижения французской культуры в России попали под запрет, но, как известно, если нельзя, но очень хочется — значит, можно. Многие представители русской знати продолжали держать французских поваров, а их жены заказывали платья у «запрещенных» французских модисток.
При Павле стали более строго следить за соблюдением норм на солдатской кухне — там, увы, часты были злоупотребления и воровство. В казармах выдавали очень простую, но питательную пищу: каши, солонину, хлеб из муки грубого помола. Каждому солдату на месяц полагалась определенная норма муки и сухарей.
ГЛАВА 2. КУХНЯ ИМПЕРАТОРСКОЙ РОССИИ
БОТВИНЬЯ РЫБНАЯ
Ботвинья — старинное русское холодное блюдо на основе кваса с добавлением отваренной и свежей зелени (ботвы свеклы, щавеля, крапивы). Существовало множество вариантов, которые можно условно поделить так: постные ботвиньи — только овощи и квас; роскошные — с отварной рыбой (осетриной, лососем); деликатесные — с раками и икрой. Особенно любил ботвинью Александр I.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Свекольная ботва — лучше с корешками-свеколками, большой пучок — 7-8 штук
•	Рыба — 0,5 кг
•	Огурец свежий (средние) — 4 шт.
•	Яйцо куриное (вареное) — 6 шт.
•	Шпинат свежий — 1 пучок
•	Кресс-салат — 1 пучок
•	Укроп (свежий) — 6-7 веточек
•	Квас (домашний) — 2 л
	Сметана — 250 г
	Соль — по вкусу
‘ Специи (перец, лавровый лист)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Рыбу промойте, очистите и припустите в небольшом количестве воды с добавлением соли и специй. Готовую рыбу остудите и уберите кости.
2.	Свекольную ботву промойте и вместе с корешками отварите примерно в течение 10 минут. Слейте воду и нарежьте ботву полосочками. Корешки-свеколки, если они совсем мелкие, лучше выбросить: после отваривания они становятся жесткими.
3.	Свежий шпинат промойте, припустите в небольшом количестве воды в течение 5 минут, слейте воду и измельчите.
4.	Вареные яйца мелко порежьте.
5.	Кресс-салат промойте, отделите листья и измельчите.
6.	Укроп мелко порежьте. Не используйте стебли.
7.	Все ингредиенты соедините в кастрюле, залейте холодным домашним квасом. Подавайте охлажденной, перед подачей в каждую тарелку положите кусочки рыбы и ложку сметаны.
60
В 1801-1825-Император Всероссийский
АЛЕКСАНДР I
Александр Павлович отличался умеренностью в еде. К тому же этот император был известен своей тягой к религиозности и часто ел постные блюда: рыбу, кашу, иногда баловал себя икрой. Не имел ничего против традиционных кушаний наподобие щей, иногда ему подавали дичь — фазанов и куропаток. Несмотря на войну с Наполеоном и патриотические настроения начала XIX века, в среде русской аристократии сохраняется мода на французскую кухню: различные соусы, изысканные супы, паштеты, трюфели. При дворе всегда было разнообразие десертов; все большую популярность завоевывает мороженое.
Еще со времен Петра I, открывшего россиянам многие заморские диковинки и деликатесы, в России было известно шампанское вино; во время наполеоновских войн отношение к нему стало демонстративно-отрицательным, но победа России в войне 1812 года резко изменила положение дел. Шампанское снова входит в моду и становится своего рода символом роскоши и изысканности — цена на лучшие сорта этого вина всегда была весьма высокой. Сам Александр I алкоголем не злоупотреблял, но во время официальных приемов и различных торжеств иногда выпивал бокал-друтой венгерского или французского вина.
В начале XIX столетия в крупных городах — в первую очередь, конечно, в Санкт-Петербурге и Москве — открываются первые рестораны, которые позиционировали себя как заведения более высокого класса по сравнению с трактирами.
ГЛАВА 2. КУХНЯ ИМПЕРАТОРСКОЙ РОССИИ
ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ
Пожарские котлеты — знаменитое блюдо русской кухни, появившееся в первой трети XIX века в одном из трактиров города Торжка. Название связано с фамилией хозяев заведения. А. С. Пушкин в 1826 году писал своему другу Сергею Соболевскому:
«Жареных котлет отведай У Пожарского в Торжке...» Согласно легенде, император Николай I однажды, проезжая через Торжок, попробовал эти котлеты — и был очарован. Приготовлением еды в трактире тогда заведовала Дарья Пожарская; считается, что изначально котлеты готовили из телятины или говядины, но однажды из-за отсутствия нужного вида мяса Дарья использовала курятину, что и стало «фирменным» вариантом этих котлет. Правда, в их истории немало путаницы; например, некоторые варианты легенды утверждают, что из числа августейших особ пожарские котлеты первым попробовал не Николай I. а его старший брат Александр!.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Курица — целая тушка, весом 1,5-1,8 кг
•	Сливочное масло - 80 г
•	Хлеб пшеничный — около 80 г
•	Сливки 20- 30 % — 100 мл
•	Яйцо куриное — 1 шт.
•	Соль и перец по вкусу
•	Панировочные сухари
•	Пшеничный хлеб для панировки — примерно 2-3 нетолстых ломтика
•	Масло сливочное топленое
для жарки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	С курицы снимите все мясо, кости и кожу уберите — они не нужны. Прокрутите мясо курицы через мясорубку с мелкой решеткой или порубите мелко ножом, а затем отбейте молотком для мяса, удалив все жилы, пленки и тому подобное.
2.	С пшеничного хлеба срежьте корочки и замочите его в сливках.
3.	Сливочное масло сильно заморозьте и натрите на некрупной терке.
62
ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ
4.	Хлеб со сливками тщательно разомните вилкой до однородной массы, перемешайте и влейте смесь в миску с фаршем. Туда же добавьте натертое замороженное масло, соль и молотый перец. Все перемешайте до однородности. Отбивать фарш не нужно, так как котлеты потеряют нежность и сочность и в готовом виде будут слишком плотными.
5.	Взбейте яйцо, хлеб для панировки нарежьте тонкой соломкой или мелкими кубиками и смешайте с панировочными сухарями.
6.	Сформуйте котлеты весом примерно по 100 г; обмакните каждую во взбитое яйцо, а затем обваляйте их в смеси панировочных сухарей и хлебных кусочков.
7.	Обжарьте котлеты до золотистой корочки в топленом масле и потом поставьте в разогретую до 180 °C духовку. В духовке «доводите» котлеты еще 10-12 минут.
8.	Пожарские котлеты можно подать с картофельным пюре, солеными грибочками, квашеной капустой и любым другим гарниром, который вам нравится.
СЕКРЕТЫ КОТЛЕТЫ
Слово «котлета» происходит от французского «cote» — «ребро». И «котлетой» изначально называли кусок мяса на косточке либо кусок туши, из которого можно было этих самых кусков на косточке нарезать. Впоследствии появились так называемые рубленые котлеты наподобие Пожарских: во времена, когда не было мясорубок, фарш для них нужно было готовить при помощи ножа. Блюда из рубленого мяса считались дорогими и изысканными. Появление мясорубки сделало рубленую котлету одним из самых популярных и массовых мясных блюд.
63
ГЛАВА 2. КУХНЯ ИМПЕРАТОРСКОЙ РОССИ И
КИСЕЛЬ ИЗ «ЦАРСКОЙ ЯГОДЫ»
Сегодня морошку в Санкт-Петербурге встретишь нечасто — ее редко привозят в город, хотя традиционные места произрастания этой северной ягоды находятся относительно близко. Однако в XIX веке морошка была гораздо доступнее — из нее готовили варенье и наливки, пекли пироги и. конечно, варили кисель. О полезных свойствах тогда знали мало, но ягоду высоко ценили: ее советовали при простудах и усталости, а за особый статус даже прозвали «царской». Неудивительно, что блюда из морошки часто подавали к императорскому столу. Известно, что морошку очень любил Александр Сергеевич Пушкин.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Свежая морошка — 200 г	• Сахар — 100 г
•	Вода — 1 л	' Картофельный крахмал — 40 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Переберите морошку, удалите мусор и тщательно промойте. Используйте только спелые ягоды — ярко-желтые, с янтарным оттенком и прозрачной кожицей. В них больше всего полезных веществ.
2.	В старинных рецептах рекомендовалось протереть морошку через решето; с целью упрощения процесса вы можете воспользоваться блендером. Должно получиться однородное пюре.
3.	Отлейте 100 мл воды от исходного количества в отдельную чашку. Подогрейте немного — до температуры чуть выше комнатной, добавьте крахмал и энергично размешайте, чтобы не осталось комочков. Если вода будет слишком горячей, крахмал слипнется в комки, растереть которые будет практически невозможно.
64
КИСЕЛЬ ИЗ «ЦАРСКОЙ ягоды»
4	В кастрюлю налейте оставшиеся 900 мл воды, всыпьте сахар и доведите до кипения на небольшом огне, постоянно помешивая.
5.	В кипящую воду с сахаром влейте морошковое пюре, размешайте, затем тонкой струйкой введите разведенный крахмал, непрерывно помешивая.
6.	Уменьшите огонь и варите на небольшом огне, пока кисель не начнет густеть. Сразу снимите с плиты и слегка остудите. Подавайте теплым или охлажденным.

&
ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА МОРОШКИ
В морошке содержится огромное количество витаминов (С, А, Е, группы В) и микроэлементов (калий, магний, железо). Ее использовали при простудах, цинге, болезнях почек и истощении. В XIX веке ягоду в Петербург привозили крестьяне из окрестных болот Карельского перешейка, Ленинградской и Новгородской областей — традиционных мест ее произрастания. Особенно ценили морошку за способность укреплять иммунитет и восстанавливать силы. А еще за янтарножелтый цвет, который очень красиво смотрится в напитках, варенье и так далее.
65
ГЛАВА 2. КУХНЯ ИМПЕРАТОРСКОЙ РОССИ И
КАРТОФЕЛЬНЫЙ ГУСТОЙ СУП-АЙ НТО ПФ
Есть свидетельства, что Николай I ценил картофельные супы в немецком стиле — густые, с копченостями и зеленью. Это объясняется отчасти его женитьбой на прусской принцессе Шарлотте (Александре Федоровне), привнесшей немецкие кулинарные традиции, а также общей популярностью картофеля в России к середине XIX века.
Суп-айнтопф представляет собой нечто среднее между первым и вторым блюдом; знатоки утверждают, что на второй день он становится даже вкуснее, чем только что сваренный, так как продукты и приправы пропитываются ароматами друг друга.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Мясо: свинина, филе курицы, филе индейки, копченые ребра примерно поровну, всего 600-700 г
•	Лук репчатый — 2-3 шт.
•	Морковь — 2 шт. (небольшие)
•	Картофель — 4 шт. (крупных)
•	Фасоль красная консервированная — 1 стакан (можно взять сухую, но тогда ее нужно заранее отварить почти до готовности)
•	Смесь гороха и чечевицы — % стакана
•	Стручковая фасоль — 1 стакан, можно замороженную
•	Помидор — 2 шт
•	Болгарский перец (желтый, красный) — 1-2 шт. (небольших)
•	Чеснок — 1 зубчик
•	Растительное масло — 50-60 г
’ Соль, лавровый лист, черный перец горошком или смесь перцев, тимьян по вкусу
’ Зелень: укроп, петрушка, зеленый лук по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Замочите на час-гюлтора горох и чечевицу, затем отварите до полуготовности: чтобы стали относительно мягкими, но не разварились в кашу.
2,	Мясо нарежьте кусками размером со спичечный коробок. В казан или вок налейте растительное масло, разогрейте и положите все мясо, кроме копченых ребрышек. Посолите, поперчите, добавьте лавровый лист и специи по вкусу.
бб
КАРТОФЕЛЬНЫЙ ГУСТОЙ СУП-АЙНТОПФ
3.	Немного обжарив мясо, добавьте нарезанный полукольцами репчатый лук и нарезанную тонкой соломкой морковь. Тушите все вместе минут 10, помешивая.
4.	Пока мясная смесь тушится, очистите, помойте и нарежьте картошку, морковь, болгарский перец и помидоры. Куски могут быть примерно с крупную виноградину (картофель — чуть мельче из-за плотности), чтобы куски не разваливались при томлении.
5.	Всыпьте в казан к поджаренному мясу кусочки копченых ребрышек. затем приготовленные нарезанные овощи, стручковую фасоль, стакан красной консервированной фасоли и стакан сваренных ранее чечевицы и гороха. Туда же нужно выдавить через чеснокодавилку зубчик чеснока.
6.	Все содержимое казана залейте кипятком так, чтобы вода покрыла его примерно на 1,5 сантиметра. На медленном огне тушите час под закрытой крышкой.
7.	Через час снимите казан с огня, перемешайте содержимое и дайте постоять еще 10-15 минут. При подаче посыпьте мелко нарезанной зеленью.
ВСЯ СОЛЬ - В НАЗВАНИИ
«Айнтопф» означает дословно «один горшок»: это название подчеркивает, что данный немецкий суп может с успехом называться и первым, и вторым блюдом. Существует множество его вариаций; в айнтопф клали зачастую все, что было в доме: даже грибы, макароны и рыбу. Но практически неизменным ингредиентом оставался картофель.
67
ГЛАВА 2. КУХНЯ ИМПЕРАТОРСКОЙ РОССИИ
ПШЕННАЯ КАША ПО-ЦАРСКИ
Этот рецепт связывают со многими нашими правителями. И в самом деле, каши любили и Николай I, и его старший брат Александр, и их внуки и правнуки... А для нас рецепт ценен тем, что по нему можно приготовить вкусную кашу без особых усилий.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Пшено — 80 г
•	Молоко — 220 мл
•	Сахар — 1 ст. л. (если предпочитаете несладкую кашу, сократите количество)
•	Соль -1-2 щепотки
' Масло сливочное — 15 г
•	Изюм — 25-30 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Переберите и тщательно промойте пшенную крупу. Ошпарьте ее кипятком, откиньте на дуршлаг или сито и дайте стечь лишней воде.
2.	Возьмите горшочек или форму для запекания, смажьте изнутри сливочным маслом. Положите в него пшено, туда же — предварительно промытый изюм, сахар, соль. Тщательно перемешайте.
3.	Влейте молоко, накройте горшочек и поставьте в духовку, нагретую до 185-190 °C. Готовьте кашу в течение часа.
4.	Добавьте сливочное масло, тщательно перемешайте и готовьте еще примерно 10 минут. Можно выключить плиту и поставить кашу в уже остывающую на 10 минут.
68
НИКОЛАЙ I
Николай 1 был известен своей строгостью и дисциплиной, что отражалось и в его кулинарных предпочтениях. Гурманом его сложно было назвать, император всячески подчеркивал свое пристрастие к умеренности. Придворные вспоминали, что иногда обед или ужин Николая Павловича состоял из куска черного хлеба и нескольких соленых огурцов, которые император очень любил.
В числе блюд, которые он наиболее часто ел за обедом, были щи, каша, соленья, моченые яблоки, жаркое из дичи, свежие фрукты и ягоды, различные варенья. Но так как императору крайне редко удавалось остаться за обеденным столом в одиночестве (помимо членов семьи, к столу практически ежедневно бывали приглашены отечественные и иноземные высшие сановники), наряду с русскими блюдами подавались французские, немецкие и английские кушанья.
Интересный факт: к началу XIX века в России был широко распространен напиток из иван-чая, или кипрея, который создавал серьезную конкуренцию привозному китайскому чаю — а иногда его продавали под видом «китайского зелья ». В 1830 -х годах было издано несколько указов, строго запрещавших сбор кипрея, торговлю им и фальсификацию китайского чая. Настоящий же чай завоевал в России к этому времени большую популярность, так же как и кофе.
ГЛАВА 2. КУХНЯ ИМПЕРАТОРСКОЙ РОССИИ
КОТЛЕТЫ ИЗ ОСЕТРИНЫ С ГРИБНЫМ СОУСОМ Ф
Рецепт этих котлет обычно ассоциируется с Николаем I. Этот император, как и многие Романовы, ценил осетрину, стерлядь и другую качественную российскую рыбу, которую поставляли ко двору. При Николае в аристократическое меню активно вводились блюда из местных продуктов (грибы, рыба, сметана). Позже эту патриотическую традицию разовьет его внук Александр III.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Рыба (осетр или его «родственники», очищенная, без голов и плавников) — 1 кг
•	Сливки 10-15 % жирности — 300 г
•	Масло сливочное — 150 г
•	Рыбный бульон — 100 мл. Для его приготовления нужно приобрести «суповой набор» из горбуши
•	Яйцо куриное - 2 шт.
•	Фритюр (масло растительное) —
2 стакана
•	Масло растительное для обжарки грибов
’ Хлебная крошка — 1,5 стакана
•	Мука — % стакана
•	Сухие белые грибы — */г стакана
•	Лимонный сок — примерно 1 ст. л (по желанию)
•	Соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Приготовьте рыбный бульон. «Суповой набор» залейте литром воды и варите до того, пока остатки мяса не начнут легко отваливаться от костей. Готовый бульон процедите, «набор» можно выбросить — он больше не нужен.
2.	Рыбу нарежьте ломтями по 1,5-2 см, разложите в один слой в глубокой сковороде, залейте половиной стакана рыбного бульона и тушите под крышкой на маленьком огне до готовности.
3.	Сухие грибы залейте литром волы и отварите до мягкости. Затем порежьте на мелкие кусочки и потушите в растительном масле.
70
КОТЛЕТЫ ИЗ ОСЕТРИНЫ С ГРИБНЫМ СОУСОМ
4.	Взбейте муку со сливочным маслом; масло нужно предварительно распустить на водяной бане до консистенции густой сметаны. Во взбитые муку и масло добавьте горячий бульон из рыбы, грибы, влейте сливки, все перемешайте и варите, помешивая, до загустения. Полученный соус подсолите, поперчите, при желании заправьте лимонным соком.
5.	Куски тушеной рыбы охладите, залейте соусом и поставьте на холод. Когда застынет — зачерпывайте ложкой куски рыбы вместе с соусом, панируйте в крошках хлеба и доведите во фритюре до светло-золотистого цвета.
ЦАРЬ-РЫБА
Именно так. называли на Руси представителей семейства осетровых. С древних времен редкий княжеский пир обходился без лежащего на блюде осетра — запеченная целиком, эта огромная рыба напоминала сказочного дракона. Мясо осетровых — плотное и в то же время при правильном приготовлении очень нежное, тающее во рту. с изысканным вкусом, До XIX века осетры водились даже в Неве, и в честь начала навигации к столу в Зимнем дворце обязательно подавали рыбину, выловленную практически «у порога».
71
ГЛАВА 2. КУХНЯ ИМПЕРАТОРСКОЙ РОССИИ
ПЕЧЕНЬ НА УГЛЯХ
Александр II был большим любителем охоты и гурманом. Сохранилось много свидетельств о том, что для него часто готовили медвежью печень на углях. С медвежьей печенью у большинства кулинаров-любителей возникнут проблемы, но мы вполне можем заменить ее говяжьей!
ИНГРЕДИЕНТЫ
• Печень говяжья — 700 г • Сало несоленое — 200 г • Лук репчатый — 1 шт.
• Чеснок -2-3 зубчика
•	Хмели-сунели — ’/г ч. л.
•	Соль — '/г ч. л.
•	Перец черный молотый — 'А ч л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Удалите с печени пленки, при необходимости — желчные пятна, очистите чеснок и лук. Порежьте печень кусками размером чуть меньше спичечного коробка. Старайтесь сделать так, чтобы кусочки были более-менее одинаковой толщины и размера.
2.	Сало нарежьте тонкими пластинками — чем тоньше, тем лучше.
3.	Положите в миску печень, сало, добавьте лук, порезанный полукольцами, мелко порубленный чеснок, специи, соль и перец. Перемешайте, накройте тарелкой или пленкой и дайте постоять полчаса.
4.	На тонкие шампуры нанижите сало и печень, чередуя их таким образом, чтобы первым и последним кусочком в ряду было сало.
5.	Готовьте шашлычки на раскаленных углях примерно 6-10 минут (зависит от размеров кусочков и т. д.) Постоянно поворачивайте шампуры, чтобы печень пропекалась равномерно. Время жарки не увеличивайте, так как печень быстро пересыхает.
72
1818-1881
Император Всероссийски й В1855-1881
АЛЕКСАНДР II ОСВОБОДИТЕЛЬ
Император Александр И, которого за отмену крепостного права прозвали царем-освободителем, любил стерляжью уху и был не чужд французским изыскам: к его столу в Зимнем дворце подавали всевозможные паштеты, устриц, трюфели и сложные десерты. Впрочем, император вполне положительно относился и к блюдам попроще: будучи страстным охотником, он со своей свитой часто устраивал обеды прямо на свежем воздухе. Повара жарили, отваривали или запекали дичь, добытую буквально несколько минут назад. Придворный художник Михай Зичи даже создал «Охотничью» колоду игральных карт, на которых были запечатлены эпизоды подобных обедов в походных условиях.
Именно при Александре II, в 1861 году, была впервые издана знаменитая книга «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» авторства Елены Молоховец. Сейчас ее назвали бы бестселлером: за 50 лет с момента выхода первого издания тираж составил 300 тысяч экземпляров! В самом первом издании было около 1500 рецептов, и при каждом новом переиздании добавлялись новые. В издании 1904 года их было уже свыше 4000.
ГЛАВА 2. КУХНЯ ИМПЕРАТОРСКОЙ РОССИИ
«БАРАНОВСКАЯ» КАША
Ф
С именем Александра II связан еще один интересный рецепт — «Барановская» каша. Ее назвали так по имени графини Юлии Федоровны Барановой, в девичестве — Ад-лерберг: эта дама была воспитательницей детей Николая I. в числе которых был совсем еще маленький тогда Александр II. Считается, что именно она познакомила воспитанника с запеченной ячневой кашей, которую император полюбил на всю жизнь.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Ячневая крупа — 1 стакан
•	Молоко жирное — 2.5 стакана
•	Масло сливочное — 1 ст. л.
•	Яйцо - 4 шт.
•	Сметана (не менее 20 % жирности) — 200 г
 Соль по вкусу
• Сахар, сливки, ягоды, варенье — для подачи
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Промойте ячневую крупу, залейте ее холодной водой и оставьте на три часа для набухания. Потом слейте воду, промойте еще раз крупу в проточной воде и дайте стечь.
2.	Разогрейте молоко почти до кипения, залейте им крупу, положите 0,5 столовой ложки сливочного масла и соль. Тщательно размешайте.
3.	Варите кашу на слабом огне до полного размягчения крупы.
4.	Яйца разбейте и размешайте желток с белком, но не взбивайте. Добавьте к яичной массе сметану и вмешайте ее в готовую кашу; туда же отправьте оставшееся масло и размешайте до полного перемешивания всех ингредиентов.
5.	Возьмите форму д\я запекания, смажьте ее маслом, выложите в нее кашу и поставьте в духовку, разогретую до 180 °C. Как только на поверхности появится румяная корочка — каша готова. Подавать ее можно, посыпав сахаром, украсив ягодами или добавив сливки.
ЖАРЕНАЯ КАМБАЛА
ЖАРЕНАЯ КАМБАЛА
Ф
А это уже один из рецептов, относящихся к Александру HI. Известно, что император, обладавший высоким ростом и весьма крупным телосложением, очень любил поесть, но считал, что толстый царь — позор для государства. Поэтому ему приходилось почти всю жизнь ограничивать себя в еде, особенно в сладком. Но жареная камбала вряд ли нанесет ущерб чьей-либо фигуре!
ИНГРЕДИЕНТЫ
• Свежая камбала — 2 шт. Будьте аккуратны: у некоторых видов камбалы плавники могут быть снабжены шипами
•	Лук репчатый — I шт.
•	Мука — 4 ст. л.
*	Соль, перец — по вкусу
’ Растительное масло
П Р И ГОТОВЛЕН ИЕ
1.	Аккуратно помойте и очистите рыбу, оставив лишь чистое филе, которое нужно порезать на средние кусочки. Натрите филе солью и перцем.
2.	Нарежьте лук тонкими полуколечками или мелкими кубиками. Перемешайте камбалу, натертую солью и перцем, с луком и оставьте на полчаса-сорок минут.
3.	Обваляйте рыбу в муке и поместите на разогретую сковороду с маслом. Любители лука могут обжаривать вместе с ним, те, кому лук не нравится, могут отряхнуть его с кусочков камбалы перед жаркой.
4.	Обжарьте куски камбалы примерно 7 минут с одной стороны и 3-4 - с другой (зависит от толщины кусочков), должна получиться золотистая корочка. При подаче можно положить на каждый ломтик камбалы четвертинку ломтика лимона.
75
• J
ЖАРЕНАЯ КАМБАЛА
ГЛАВА 2. КУХНЯ ИМПЕРАТОРСКОЙ РОССИИ
БАРАНЬЯ НЯНЯ
Это старинное блюдо русской кухни, появившееся, вероятно, в центральных губерниях России. Его название связывают с нежным способом приготовления: от слова «нянчить», так как мясо (обычно баранину или ягнятину) долго томили в печи или духовке, словно «заботясь» о нем. Основой служила гречневая каша, которая впитывала соки и жир, становясь особенно ароматной. В нашем рецепте времен Александра III няня готовится в бараньем желудке.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Баранья голова (мозг и щеки) — 1 шт. Лучше купить голову, разделанную мясником, самостоятельно это сделать сложно • Бараний сычуг (желудок) — 1 шт. • Бараньи ножки — 4 шт. Их тоже лучше покупать уже подготовленными и разделанными
	1 речневая крупа — 2 стакана
•	Столовый уксус 9 % — 1 ст. л.
•	Масло топленое — 150 г
•	Лук репчатый — 4 шт
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Желудок очистите и тщательно промойте. Лучше проскоблить его ножом, но очень аккуратно, чтобы не порвать. Положите желудок в подсоленную воду на 2 часа (можно на ночь). Если сохранился специфический запах — можно проварить его в воде примерно 10 минут с добавлением 1-2 лавровых листьев.
2.	Мозги промойте и положите на час в ледяную воду. Затем слейте воду, залейте мозги свежей подсоленной водой, добавьте уксус и проварите 10-15 минут. Поставьте остывать.
3.	Щеки и мясо с ног протомите в большой кастрюле часа 1,5-2. Для этого положите мясо в толстую кастрюлю или другую посуду, залейте водой примерно на Уз объема мяса и поставьте на маленький огонь. Доведите до легкого кипения и уменьшите огонь до минимума. Томите, пока мясо не начнет легко разделяться на волокна.
76
БАРАНЬЯ НЯНЯ
4.	Сварите рассыпчатую гречневую кашу, перемешайте ее с топленым маслом.
5.	Мелко нашинкуйте лук и обжарьте его до золотистого цвета.
6.	Перемешайте гречневую кашу, нарезанное томленое мясо, нарезанные мозги и лук, посолите и поперчите по вкусу.
7.	Промытый и вымоченный желудок положите в глиняную форму для запекания с бортами. На него выложите начинку.
8.	При помощи нитки и иглы сшейте желудок, чтобы получилось подобие мешочка с начинкои внутри. Поставьте в разогретую на 170 °C духовку на маленький огонь примерно на 2 часа. Запекайте под крышкой.
ПРИМЕЧАНИЕ
Не набивайте желудок начинкой слишком плотно, он не должен быть «каменным». Проварить желудок перед тем, как набивать его, желательно не только затем, чтобы избавиться от запаха и загрязнений, но и затем, чтобы не увеличивать время томления няни в духовке («сырой» желудок требует более длительного запекания). Экспериментируйте: приведенный здесь рецепт — далеко не единственно возможный. В няню можно добавлять субпродукты (сердце, печень), грибы и многое другое.
77
ГЛАВА 2. КУХНЯ ИМПЕРАТОРСКОЙ РОССИИ
СВИНИНА С ХРЕНОМ И ГОРЧИЦЕЙ
Одно из тех относительно простых, питательных блюд, которые предпочитал император Александр III. Рекомендуете» брать именно свежий корень хрена (не готовую приправу).
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Свинина (например, эскалоп или карбонат, без шкурки
и прожилок) — 1 кг
•	Горчица — 100 г
•	Морковь — 2 UIT.
•	Чеснок — несколько зубчиков
*	Корень хрена очищенный — 100 г
•	Масло сливочное — 1,5 ст. л.
для зажарки, 1.5 ст. л. для хрена
•	Аук репчатый — 2 шт. крупных
•	Соль — 1-1,5 ч. л.
•	1 бтовый мясной бульон — около 400 мл, но количество может зависеть от формы посуды
•	Растительное масло для обжарки — 2 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Мясо нарежьте на порционные куски. Посолите, смажьте горчицей и поставьте в прохладное место не менее чем на час (можно на ночь).
2.	Обжарьте куски мяса с двух сторон до румяной корочки на разогретой сковороде, смазанной маслом.
3.	Мясо переложите в казан, смазанный растительным маслом, и залейте бульоном. Когда бульон закипит, убавьте огонь до минимума и томите под крышкой 30 минут.
4,	Морковь натрите на крупной терке, лук нарежьте полукольцами и обжарьте с щепоткой соли на смеси сливочного и растительного масел. В конце жарки добавьте чеснок, пропущенный через чеснокодавилку.
5.	Добавьте овощи к мясу и на сильном огне дождитесь выкипания лишней жидкости — 15-20 минут.
6.	Корень хрена натрите на мелкой терке. Слегка обжарьте на сливочном масле. Высыпьте обжаренный хрен поверх мяса и готовьте еще около 10 минут.
78
АЛЕКСАНДР 111
Несмотря на пристрастие к относительно простой пище, Александр III тем не менее слыл любителем различных интересных острых соусов, при помощи которых, как известно, можно «оживить» практически любое блюдо. Сохранились описания кушаний, которыми потчевали царя, например, во время его поездки на Кавказ в 1881 году: помимо традиционной местной кухни, на столе были окрошка. пирожки с мясом, осетрина, гороховый суп с копченостями, земляничное мороженое, говядина с пюре из шампиньонов, севрюжьи котлеты, баранина, карамелизи-рованные груши; конечно, не все одновременно — это выдержки из меню на несколько дней.
1
Современники вспоминали, что Александр, вынужденный ограничивать себя в еде (особенно в конце жизни — из-за проблем с почками), иногда просил, чтобы слуги тайком приносили ему в кабинет что-нибудь вкусное «из недозволенного». А в Гатчинском дворце он даже держал неподалеку от рабочего стола самовар и горелку-спиртовку, на которой можно было при необходимости быстро разогреть еду. Александр Александрович особо отмечал вкус «коронных блюд» некоторых заведений: так. бывая в Москве, он непременно заказывал поросенка под хреном в трактире Тестова. Из сладкого он любил пастилу и фруктовые муссы, а за завтраком часто пил горячий шоколад.
ГЛАВА 2. КУХНЯ ИМПЕРАТОРСКОЙ РОССИИ
ПУДИНГ «ДИПЛОМАТ»
Этот пудинг был частью меню московского праздничного обеда в честь коронации Александра 111. Блюдо не считается особенно трудоемким, хотя, конечно, придется потратить на него время. Но результат вас, несомненно, порадует. Особое внимание следует уделить качеству сухофруктов и цукатов: они не должны быть старыми и пересушенными.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Пудинг:
•	Сухофрукты (лучше поровну изюм, курага, чернослив) — всего 200 г '
•	Ром или коньяк — 50 мл
•	Яйцо куриное -4 шт.
•	Молоко — 500 мл
*	Сахар — 100 г
•	Ванильный сахар - 1 ч. л.
•	Бисквитное печенье — 100 г
•	Сливочное масло — 50 г
•	Орехи (поровну миндаль и грецкие) всего — 50 г
•	Засахаренные фрукты (цукаты) — 50 г
•	Соль — 1 щепотка
Карамель:
•	Сахар — 100 г
•	Вода — 2 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Промойте сухофрукты в теплой воде, нарежьте мелкими кусочками и замочите их в роме или коньяке на 30 минут.
2.	В кастрюле на среднем огне растопите сахар с водой до получения золотистой жидкой карамели. Вылейте карамель на дно формы для пудинга, равномерно распределите.
3.	Взбейте яйца с сахаром и ванильным сахаром до пышной массы. Влейте молоко в яичную смесь, добавьте щепотку соли и хорошо перемешайте.
4.	Нарежьте бисквитное печенье или разломайте его на небольшие кусочки.
5.	Растопите на водяной бане сливочное масло до консистенции сметаны и смешайте его с печеньем.
80
ПУДИНГ «ДИПЛОМАТ»
6.	Перемешайте сухофрукты (предварительно с них нужно слить жидкость), орехи и цукаты.
7.	В форму для пудинга с карамелью на дне уложите слой печенья, затем слой замоченных сухофруктов, орехов и цукатов. Повторите слои, пока не закончатся ингредиенты.
8.	Залейте форму молочно-яичной смесью, чтобы она полностью покрывала и пропитывала все слои.
9.	Разогрейте духовку до 160 °C. Поместите форму с пудингом в глубокий противень, наполненный горячей водой, чтобы вода доходила до середины формы.
10.	Выпекайте пудинг на водяной бане примерно 1 час или до тех пор. пока он не застынет и не приобретет золотистую корочку.
11.	Дайте пудингу немного остыть, затем аккуратно переверните его на блюдо, чтобы карамель оказалась сверху.
81
ГЛАВА 2. КУХНЯ ИМПЕРАТОРСКОЙ РОССИИ
ГУРЬЕВСКАЯ КАША
Происхождение этого блюда достоверно неизвестно. Но легенда связывает его с именем графа Дмитрия Гурьева, который еще во времена Александра I был министром финансов. В разных источниках указывают, что Гурьев то ли сам придумал «гурьевскую кашу», то ли попробовал ее на каком-то званом ужине — и она так понравилась министру, что он приказал купить крепостного повара, который изобрел это сладкое блюдо. С тех пор каша и стала «гурьевской». Но самое интересное, что фактически это не совсем каша, а десерт, весьма сладкий и — предупреждаем — очень калорийный. Считается, что гурьевскую кашу особенно любил Александр III. Вариаций рецепта существует множество, перед вами одна из них.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Крупа манная — 1 стакан
•	Сливки (не менее чем 20 % жирности) — 3 стакана
•	Орехи очищенные (можно смесь) — 200 г
•	Цукаты — 50 г
•	Изюм — 100 г
•	Сахар-песок (можно коричневый) — 0.5 стакана
•	Масло сливочное — 1 ст. л.
•	Варенье (любое, в котором нет крупных кусков фруктов) — 3-4 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1	Подготовьте орехи: очистите их от шелухи и пленок. Если используете миндаль, обдайте его кипятком, очистите и подсушите на сухой сковороде. Арахис (если он неочищенный) прокалите на сковороде и очистите от шелухи, перетирая между ладонями. Крупные орехи порубите ножом.
2.	Ошпарьте изюм и цукаты кипятком, затем слегка обсушите их на сухой сковороде, чтобы они остались мягкими. Если цукаты крупные, порубите их так же, как орехи.
3	В широкую невысокую кастрюлю (подходящую для духовки) налейте сливки. Разогрейте духовку до 200 °C и поставьте в нее кастрюлю со сливками.
82
ГУРЬЕВСКАЯ КАША
4.	Снимайте пенки со сливок по мере образования. Как только на поверхности сливок появится румяная пенка, аккуратно снимите ее, не разрушая, и переложите на тарелку. В идеале должно получиться нечто вроде тонкого блинчика. Верните сливки в духовку и повторите процесс. Вам понадобится 5-7 пенок. Следите, чтобы они не переваривались, — слишком темные пенки будут горчить.
5.	Достаньте оставшиеся сливки из духовки, добавьте сахар и манную крупу. Поставьте на огонь и варите, помешивая, до загустения Добавьте сливочное масло и тщательно перемешайте.
6.	Возьмите емкость с высокими бортами и плоским дном (например, маленькую кастрюльку; идеальный диаметр — около 17-18 см), смажьте ее сливочным маслом. Слишком широкая посуда не подойдет — слои получатся слишком тонкими, а пенок может не хватить. Важно, чтобы выбранная посудина была пригодна для использования в духовке.
7.	Выложите на дно формы ровный слой каши. Сверху аккуратно распределите одну сливочную пенку. Покройте ее тонким слоем варенья, затем посыпьте орехами, изюмом и цукатами. Повторите слои в той же последовательности: каша, пенка, варенье, орехи и сухофрукты. Верхний слой можно сделать из варенья с орехами.
8.	Накройте форму фольгой, сделайте в ней несколько отверстий и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 15-20 минут.
9.	Достаньте кашу из духовки, снимите фольгу и, если нужно, украсьте остатками орехов и цукатов. Разрезайте при помощи лопаточки порционными кусками так, чтобы в каждом были все слои.
83
ГЛАВА 2. КУХНЯ ИМПЕРАТОРСКОЙ РОССИ И
ЦАРСКАЯ КУЛЕБЯКА С КРАСНОЙ РЫБОЙ И БЛИНАМИ
Ф
Блюдо довольно сложное. Не только технически, но и потому, что нужно много времени на его приготовление. Но результат получается потрясающий! «Царские» кулебяки существовали во множестве вариаций , этот рецепт, согласно которому начинки прослаиваются тонкими яичными блинчиками, упоминается в поваренных книгах времен Александра III.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Тесто:
•	Мука пшеничная — 550 4 50 г
•	Молоко — 250 мл
•	Яйцо куриное — 2 шт.
•	Масло сливочное — 80 г
•	Сахарный песок — 60 г
•	Соль — 10 г
•	Растительное масло — 30 мл
•	Дрожжи прессованные/сухие — 25/7 г.
Блинчики:
•	Яйцо куриное — 5 шт.
•	Сметана 20 % — 50 г
•	Мука — 20 г
•	Зеленый лук — 30 г
•	Растительное масло — опционно
•	Соль и перец по вкусу
Начинка:
•	Филе трески или судака — 800 г
•	Филе красной рыбы (кета, горбуша, лосось) — 800 г
•	Шампиньоны — 600 г
•	Лук репчатый — 200 г (1 крупная луковица)
•	Молоко — 500 мл
*	Белое сухое вино — 100 мл
•	Сливочный сыр — 200 г
•	Сыр типа голландского — 150 г
•	Сливочное масло — 60 г
•	Укроп и петрушка зелень — 40 г
•	Растительное масло — опционно
•	Соль и перец по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Тесто:
1.	В теплом молоке растворите дрожжи и 30 г сахара. Добавьте 200 г муки и замесите опару. Поставьте емкость с опарой в теплое место на 30 минут и накройте емкость с ней полотенцем или пленкой. (Молоко нагревать до температуры 38-40 °C, яйца достаньте из холодильника заранее — они должны быть комнатной температуры!).
84
ЦАРСКАЯ КУЛЕБЯ КА С КРАСНОЙ РЫБОЙ И БЛИНАМИ
2.	Оставшуюся муку просейте, сливочное масло растопите и остудите. Яйца смешайте с оставшимся сахаром, солью и сливочным маслом.
3.	В подошедшую опару добавьте яично-масляную смесь и перемешайте все до объединения. Затем частями введите муку (550 г) и замесите тесто.
4.	Вымешивайте тесто около 7-Ю минут. Тесто сначала будет очень липким, но в процессе начнет отставать от рук и рабочей поверхности. В процессе вымешивания теста в два захода вмешайте растительное масло.
5.	Если тесто будет слишком липким, добавьте оставшиеся 50 г муки. Вводите ее понемногу и после каждого добавления вмешивайте полностью в тесто.
t)	. Тесто подкатайте в шар и положите в емкость, смазанную тонким слоем растительного масла. Накройте емкость пищевой пленкой или пакетом и поставьте в теплое место для подъема.
7. Через час обомните тесто и сложите его несколько раз как конверт. Затем снова подкатайте тесто в шар и поставьте в теплое место для повторного подъема.
Блинчики:
1. Яйца взбейте с солью и перцем и добавьте мелко нарезанный лук, сметану и муку.
2. Все перемешайте венчиком до полной однородности и напеките тонкие яичные блинчики. Чем тоньше — тем лучше.
Начинка:
1	Вскипятите в сотейнике молоко и положите в него филе трески, доведите все до кипения и снимите с огня. Дайте рыбе остыть в молоке и затем откиньте ее на сито. Затем обсушите рыбу бумажным полотенцем, разберите на ломтики, сложите в миску, посолите и поперчите.
2.	Добавьте к рыбе нарубленный укроп и нарезанное небольшими кусочками сливочное масло.
3.	Вскипятите в сотейнике 500 мл воды, влейте в воду сухое вино и выложите красную рыбу. Доведите все почти до кипения и снимите сотейник с огня. Остудите рыбу в отваре. Обсушите
85
ГЛАВА 2. КУХНЯ ИМПЕРАТОРСКОЙ РОССИИ
рыбу бумажными полотенцами и разберите на кусочки. Смешайте с натертым голландским сыром и рубленной петрушкой. Посолите и поперчите по вкусу.
4.	Шампиньоны нашинкуйте соломкой. Репчатый лук нашинкуйте четверть кольцами. Шампиньоны обжарьте на сухой сковороде до испарения лишней влаги и легкого зарумянивания. Переложите грибы на тарелку и в этой же сковороде обжарьте на растительном масле лук до мягкости и легкого золотистого оттенка. Добавьте к луку обжаренные грибы и сливочный сыр. Все посолите, поперчите и потомите несколько минут, до небольшого загустения массы.
Сборка кулебяки:
1.	Тесто разделите на две равные части и от одной части отделите 20 %. Оставшиеся 80 % части раскатайте в пласт на пергаменте. Выложите на тесто несколько блинчиков и на них выложите начинку из красной рыбы.
2.	Снова выложите несколько блинчиков на красную рыбу и уложите на них грибную начинку. Теперь на грибную начинку положите еще несколько блинчиков. Сверху выложите начинку из белой рыбы и накройте ее блинчиками.
3.	Раскатайте половину теста (ту, которая осталась при первом разделении теста на две части) и накройте им начинку. Скрепите нижний и верхний пласты теста слепив их косичкой или подогнув края под низ кулебяки. Из оставшегося теста (те 20 процентов, которые были отрезаны) вырежьте листочки, цветочки или фигурки рыбок и украсьте ими кулебяку. Так же в можете собрать фигурную кулебяку в виде рыбы или морской звезды.
4.	Дайте кулебяке расстояться 15 минут.
5.	Затем аккуратно смажьте верхнюю часть смесью из желтка и молока. На один желток нужно Ю мл молока. Поставьте кулебяку в разогретую до 180 °C духовку на 45-55 минут. Ставьте на средний или следующий после среднего уровень.
t)	. Первые 25 минут духовку не открывайте. Затем аккуратно откройте духовку и проверьте кулебяку. Если она сильно зарумянилась, накройте ее листом пергамента и допекайте положенное время.
7. Готовую кулебяку остужайте на решетке и затем переложите на блюдо и накройте полотенцем.
86
\	БЛИННЫЕ ИСТОРИИ
А	Блины — одно из самых популярных и самых древних
1 блюл русской кухни. Еще в дохристианский период блины, ле-' пешки и оладьи благодаря их солнечному цвету и форме ис-i пользовались как орудие примитивной магии: считалось, что выпекание блинов приближает весну.
Блины могут подаваться к столу сами по себе и «в составе» других блюд — как, например, в качестве прослоек представленной на этом развороте кулебяки. Часто мы называем I блинами практически все, что делается из жидкого теста, вали-Д ваемого на сковороду. Но на самом деле существует определен-| | ная классификация: блины делаются из жидкого дрожжевого LJ теста. То, что без дрожжей — это уже «блинцы». Так что в ре-) центе царской кулебяки правильнее было бы называть «блин-ч ики» «блинцами »!
А есть еще «блины с припеком»: это когда на сковороду сначала укладывается слой «припека» — например, мелко I порубленное мясо, лук или яйцо; а поверх него уже наливается
тесто.
ГЛАВА 2. КУХНЯ ИМПЕРАТОРСКОЙ РОССИИ
ЦАРСКИ Е БЛИНЧИКИ
Подобные блинчики пекли и для Александра III, и для его сына — Николая II. Рецепт XIX века предполагает использование померанцевого масла для ароматизации (это масло сладкого апельсина). Эту добавку можно исключить, если не любите апельсиновый запах или страдаете аллергией.
Можно воспользоваться другими ароматизаторами, например ванильным. Все продукты должны быть высококачественные и свежие.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Сливочное масло — 150-180 г
•	Яйца куриные — 10 шт. Для приготовления используются только желтки. а из оставшихся белков можно приготовить, например, меренги или белковый омлет
' Померанцевое масло или другой ароматизатор — 3-4 капли
•	Мелкий белый сахар — 1 стакан
 Мука пшеничная — 200 г • Сливки — 3 стакана. Можно использовать 10 % сливки для основы теста (перемешивания с мукой), и 35 % — для взбивания (см. подробности рецепта) • Масло для выпечки — рафинированное растительное
П Р И Г О Т О В Л Е Н И Е
1.	Отделить белки от желтков, сливочное масло размягчить. Положить масло, желтки и сахар в миску, поставить ее на холод (например, в емкость с колотым льдом), взбивать до пышности.
2	В другой миске соединить 2 стакана сливок и тщательно просеянную муку и, помешивая венчиком (миксером на малой скорости) прогревать на водяной бане до загустения и однородности. Снять с огня и продолжать перемешивать на холоде, пока масса не остынет примерно до температуры парного молока.
3.	Оставшиеся сливки взбить в пену.
4.	Соединить тесто и масляно-желтковую смесь, добавить масло апельсина, ввести взбитые сливки, перемешать.
5.	Выпекать блины обычным способом на разогретой сковороде, лучше антипригарной, на небольшом количестве масла.
88
ЦАРСКИЕ БЛИНЧИКИ
Ф

В 1894-1917 — Император Всероссийский
НИКОЛАЙ II
Кулинарные пристрастия Николая II были довольно приземленными. И сам он, и его придворные вспоминали, что еще в бытность подростком Николай любил печь картошку на костре в саду Аничкова дворца, который был одной из императорских резиденций. Став взрослым, он привлекал к этому нехитрому развлечению уже своих собственных детей. Слабость к печеному картофелю питала и его супруга — Александра Федоровна.
Император любил простые классические блюда — кашу, мясо с грибами и картофельным пюре; в меню царской яхты «Штандарт» неоднократно упоминаются отварные и жареные пельмени. При этом Николай 11 был равнодушен к рыбным деликатесам и икре. Как объяснял он сам, в молодости, во время поездки по Сибири, он в буквальном смысле объелся рыбными соленостями, копченостями и икрой, которые местное население подносило августейшему путешественнику
едва ли не на каждом полустанке.
Но, конечно, положение обязывало — и на официальных обедах в Зимнем дворце все организовывалось и сервировалось по высшему разряду, с «участием» европейских деликатесов. Не отставали и собственные повара и садовники: заморские гости бывали потрясены, когда посреди холодной русской зимы им подавали выращенную в гатчинских или
ропшинских оранжереях землянику.
ГЛАВА 2. КУХНЯ ИМПЕРАТОРСКОЙ РОССИИ
ДРАГОМ ИРОВСКАЯ КАША
Каша получила имя в честь генерала Михаила Драгомирова (1830-1905), известного военного теоретика и педагога. Этот рецепт был разработан как сытное и простое блюло, сочетающее доступные ингредиенты с высокой питательностью. Император Николай II любил эту кашу, возможно, потому, что, будучи верховным главнокомандующим, часто посещал войска и ел солдатскую пищу. В его дневниках есть упоминания о гречневой каше как любимом блюде в походных условиях — и не только в походных. Правда, в «армейском» варианте грибы и сливки обычно заменялись мясом.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Каша:
•	Гречневая крупа — 1 стакан
•	Аесные грибы свежие (можно взять шампиньоны) — 900 г
•	Сливки 20 % — 200 мл
’	Сливочное масло - 3 ст. л.
'	Морковь — 1 шт.
‘	Петрушка свежая — 2-3 веточки
•	Соль и перец по вкусу
Соус:
•	Сухие лесные грибы — 50 г
•	Сливочное масло — 3 ст. л.
•	Мука — 1,5-2 ст. л.
•	Вода — 1 стакан
•	Лук репчатый — 4 шт. (средних)
•	Соль, перец по вкусу'
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Гречку перебрать, промыть в холодной воде и обсушить.
2.	Свежие грибы очистить от грязи, промыть (если лесные — вымочить 10 минут в подсоленной воде), нарезать ломтиками.
3.	Морковь натереть на крупной терке, лук для соуса мелко нарезать.
4.	Сухие грибы промыть, залить кипятком (1 стакан) и оставить на 40 минут для набухания.
5.	В казане или глубокой сковороде растопить 2 ст. л. сливочного масла, добавить гречку и обжаривать ее на среднем огне 3-4 минуты, помешивая, до легкого румянца.
90
ДРАГО МИ РОВ С КАЯ КАША
6.	Влить в гречку 2 стакана кипятка, посолить, накрыть крышкой и варить на малом огне, пока вола не впитается, а крупа не станет рассыпчатой и относительно мягкой.
7.	В другой сковороде растопить 1 ст. л. масла, обжарить морковь до мягкости (3-4 минуты).
8.	Добавить к морковке свежие грибы, жарить на сильном огне 7-10 минут, пока не испарится жидкость.
9.	Влить сливки, тушить 5 минут, затем смешать с готовой! гречкой.
10.	Посыпать мелко нарезанной петрушкой, поперчить, дать настояться 5-10 минут.
11.	Сухие грибы после замачивания мелко нарезать, настой процедить.
12.	В сотейнике растопить 3 ст. л. масла, предназначенного для приготовления соуса, обжарить лук до прозрачности.
13.	Добавить к луку 1 ст. л. муки, размешать, обжарить 1-2 минуты .
14.	Влить грибной настой, довести до кипения, добавить мелко нарубленные размоченные сухие грибы. Примечание: в этом рецепте сухие лесные грибы используются в первую очередь для придания аромата соусу. После того как грибы вымочены, их можно не добавлять в соус — нам нужна только оставшаяся от грибов вода, впитавшая их аромат. Но если сухие грибы после вымачивания не остались жесткими — их тоже вполне возможно добавить в готовящееся блюдо.
15.	Тушить лук с грибным настоем и мукой 10 минут, затем всыпать еще примерно 1 ст. л. муки (предварительно разведя ее в небольшом количестве — примерно 2 ст. л. — холодной воды), помешивая, чтобы не было комков. Посолить, поперчить, проварить 3-5 минут до за1устения.
16.	Выложить кашу на тарелку, полить горячим грибным соусом.
17.	По желанию украсить веточкой петрушки и ломтиком сливочного масла.
91
ГЛАВА 2. КУХНЯ ИМПЕРАТОРСКОЙ РОССИИ
МИХАЙЛОВСКИЕ КОТЛЕТЫ
Михайловские котлеты (известные также как «Новомихайловские » ) считаются петербургской вариацией Пожарских котлет, появившейся в конце XIX века. Название связано либо с Михайловским дворцом (одна из великокняжеских резиденций, где их могли подавать), либо с неким ресторатором Михайловым из Петербурга, адаптировавшим классический рецепт. Более того, некоторые исследователи утверждают, что именно эти котлеты стали предшественницами не менее знаменитых — котлет по-киевски.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Куриное филе — 600 г
•	Сливки 20 % — 80 мл
•	Масло сливочное — 70 г в фарш и примерно 50 г для жарки
•	Сухари панировочные — 100 г
•	Желток куриного яйца — 2 шт
•	Молоко — 50 мл
•	Соль и перец по вкусу
•	Топленое масло для фритюра
(можно растительное) — 400 мл
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Измельчите куриное филе в блендере и удалите из него все жилки и пленки. Охладите фарш в холодильнике.
2.	Подготовленный фарш смешайте с размягченным сливочным маслом. Затем добавьте соль и перец и вмешайте в котлетную массу холодные сливки. Вмешивайте сливки круговыми движениями. Сначала фарш будет казаться очень жидким, но через 3-4 минуты он полностью вберет в себя всю жидкость и станет слегка вязковатым.
3.	Сформуйте котлеты на смазанной молоком доске при помощи ножа с широким лезвием. Для удобства можно положить сформованные котлеты в морозилку. Минут на 10, не более.
4.	Теперь обмажьте котлеты желтками, смешанными со столовой ложкой молока и обваляйте в сухарях.
5.	Если у вас нет хороших панировочных сухарей, то лучше сделайте их из замороженного белого хлеба.
92
МИХАЙЛОВСКИЕ КОТЛЕТЫ
6.	Обвалянные в панировке котлеты обжарьте во фритюре до золотистой корочки. Потом переложите их в форму для запекания и доведите до готовности в разогретой духовке. Достаточно будет 12 минут.
7.	Готовые котлеты подавайте с любимым гарниром и маринованными овощами
ПУТАНИЦА В НАЗВАНИЯХ И ВЕРСИЯХ
Михайловский дворец в Санкт-Петербурге ныне больше известен как Русский музей: изначально построенный для великого князя Михаила Павловича (младшего сына Павла I), в конце XIX века он был отдан под художественные коллекции. Возможно, «Михайловские» котлеты изобрел кто-то из поваров великого князя. По другой версии, этот рецепт впервые опробовали в одном из клубов неподалеку от Михайловского дворца и дали название в его честь.
93
ГЛАВА 2. КУХНЯ ИМПЕРАТОРСКОЙ РОССИИ
БАРАНЬИ КОТЛЕТКИ
Этот рецепт встречается в поваренных книгах и меню Ливадийского дворца в начале XX века. Ничего сложного он собой не представляет; эти котлетки можно подать к столу со свежими овощами или любым другим гарниром.
ИНГРЕДИЕНТЫ
' Баранина нежирная — 500 г
•	Картофель — 150 г
•	Сладкий перец — 100 г
•	Помидор — 50 г
	Яйцо - 1 шт. для фарша и 1 шт.
•	Сухари лля панировки
•	Соль, перец по вкусу
•	Зелень — несколько веточек
по вкусу
•	Растительное масло для жарки
для панировки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Мясо прокрутите на мясорубке или в блендере.
2.	Картофель очистите и натрите на мелкой терке. Если он очень сочный — отожмите лишнюю влагу.
3.	Помидор ошпарьте кипятком, очистите, протрите через сито или измельчите в блендере.
4.	Сладкий перец мелко порубите ножом или прокрутите через мясорубку. Отожмите лишний сок. если он есть.
5.	Перемешайте все ингредиенты, добавьте сырое яйцо, соль, перец, мелко нарубленную зелень. Сформируйте котлетки.
Ь. Обваливайте котлетки в муке, потом в разболтанном яйце и снова в муке. Обжаривайте на растительном масле.
ПРИМЕЧЛН НЕ
Баранину можно заменить любым другим мясом. Если оно совсем постное — можно добавить при изготовлении фарша маленький кусочек несоленого сала.
94
ПИРОГ С ВАРЕНЬЕМ «МАРКИЗ»
ПИРОГ С ВАРЕНЬЕМ «МАРКИЗ»
Наверняка у многих из вас бабушки и мамы пекли что-то подобное — несложный песочный пирог с вареньем; такие рецепты есть почти в каждой семье. И в императорском семействе они были тоже! «Маркиз» входил в меню семьи Николая II в основном во время летнего отдыха.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Масло сливочное или качественный маргарин — 200-250 г
' Яйцо — 2 шт.
•	Сахар — '/г стакана
•	Мука — 3 стакана
•	Сода — А ч. л.
•	Лимонная кислота или уксус для гашения соды
•	Любое густое варенье или повидло
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Масло (маргарин) растопить примерно до консистенции сметаны, но не нагревать сильно.
2.	В масло всыпать сахар, растирать, пока сахар не растворится и смесь не посветлеет.
3.	Добавить яйцо, погашенную соду, тщательно размешать. Постепенно добавлять муку, замешивая крутое тесто.
4.	Разделить тесто на две части соотношением примерно % и Уз. Меньшую часть убрать в морозилку. Большую часть теста раскатать на противне с бортиками, чтобы внутри противня получилось как бы «корытце» из теста с бортиком примерно 1,5 сантиметра высотой.
5.	Выложить в «корытце» из теста варенье или повидло, не делая его слой слишком толстым. Достать из морозилки Уз теста, натереть на крупной терке и равномерно рассыпать по поверхности варенья.
6.	Выпекать в разогретой до 180 °C духовке до золотистого цвета.
95
ГЛАВА 3.
Ф
КРЕМЛЕВСКАЯ КУХНЯ:СОВЕТСКАЯ И ПОСТСОВЕТСКАЯ
105	Владимир Ильич Ленин
109	Иосиф Виссарионович Сталин
153	Никита Сергеевич Хрущев
143	Леонид Ильич Брежнев
155	Юрий Владимирович Андропов
159	Михаил Сергеевич Горбачев
103	Борис Николаевич Ельцин
171	Владимир Владимирович Путин
ОТ СОВЕТСКИХ гостов до ПОСТСОВЕТСКИХ изысков
Советская и постсоветская правительственная кухня — это уникальный феномен, где строгие нормы идеологии столкнулись с гастрономическими традициями, а скромность «народного меню» соседствовала с изысками для дипломатических приемов.
В отличие от дореволюционной императорской кухни, где царила французская роскошь, советская система питания высшего руководства базировалась на трех принципах:
Безопасность и контроль. Каждый продукт, предназначенный на стол партийной элиты, проходил многоступенчатую проверку — в том числе в специальных лабораториях.
Сбалансированность и калорийность. Меню разрабатывали с участием диетологов — например, для Брежнева, страдавшего от диабета, готовили особые десерты на фруктозе, а для страдавшего заболеванием почек Андропова готовили блюда с предельно малым содержанием соли и специй.
Идеологическая грамотность. Блюда не должны были выглядеть «буржуазными» — но на деле кремлевские повара искусно сочетали русские рецепты с европейскими техниками и поражали иностранных гостей визуальным блеском и изысканными вкусами.
Советские I ОСТы не просто регулировали качество продуктов — они формировали вкус нации и были своего рода символом стабильности. Так, покупая в магазине какой-либо полуфабрикат или продукт, можно было быть уверенными, что вкус и состав будут те же самые, что и вчера, и неделю назад...
Простому народу о вкусах вождей было мало что известно, но сейчас, когда раскрыты многие архивы и прошлое уже не является секретом, можно оценить гастрономические пристрастия советских руководителей. Например, Сталин предпочитал традиционный грузинский шашлык, но любил также и русские щи, питал пристрастие к печеному картофелю. По легенде, этим самым картофелем (да еще и с селедкой!) потчевали на Ялтинской конференции даже американского президента и британ
98
ПИРОГ С ВАРЕНЬЕМ «МАРКИЗ»
ского премьера. Вообще, гастрономические пристрастия наших правителей во многом зависели от их происхождения: например, Никита Сергеевич Хрущев, который был ролом из Курской губернии и долгое время занимал партийные должности в Украинской ССР, всю жизнь предпочитал украинскую и южнорусскую кухню; южным блюдам отдавал предпочтение и Михаил Сергеевич Горбачев, родившийся на Ставрополье. Многое зависело и от здоровья вождей: как известно, на протяжении долгого времени руководителей государства отличал почтенный возраст, и кремлевские повара должны были учитывать многочисленные медицинские рекомендации. Конечно, если речь шла не о частном обеде, а о государственном приеме, меню было роскошным и весьма питательным. Но даже в этом случае для <<первого лица» часто готовили индивидуальные порции.
В 1990-е годы кремлевская кухня пережила революцию: исчезли продуктовые спецраспределители, но упростились закупки у иностранных поставщиков. На кремлевском столе стало больше европейских блюд, а традиционные русские рецепты начали активнее сочетать с иноземными ингредиентами — трюфелями и прочим. В двухтысячные годы отечественные (в том числе и советские) традиции начали возвращаться: например, сейчас в Кремле снова часто подают расстегаи и уху.
ф
Забавный случай: в 2000-х годах один из кремлевских поваров признался, что для одного из банкетов
пришлось экстренно заказывать черную икру за границей — в отечественных «закромах» ее не оказалось.
Сейчас подобных проколов стараются избегать, возвращая на кремлевский стол отечественные продукты.
99
ГЛАВАЗ. КРЕМЛЕВСКАЯ КУХНЯ: СОВЕТСКАЯ И ПОСТСОВЕТСКАЯ
ЖАРКОЕ ПО-ШУШЕНСКИ
Именно под таким названием рецепт этого жаркого, который ассоциируют с Владимиром Ильичом Лениным, путешествует в нескольких вариациях по Сети и по различным кулинарным изданиям. Никто уже не знает, сам Ленин изобрел это блюдо или просто где-то попробовал его и впечатлился. Но надо сказать, что у профессионального революционера было не так уж много времени на кулинарные эксперименты, тем более что название «жаркое по-шу-шенски>> намекает на пребывание Ленина в ссылке.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Баранина — 300 г (можно заменить на говядину)
•	Картофель — 500 г
•	Лук — 150 г
•	Морковь — 200 г
•	Корень петрушки
сушеный — 1 ст. л. Если корешки у вас не измельченные, а целые, рассчитывайте примерно один тонкий корешок длиной около 10 см на один порционный горшочек или на одну порцию
•	Корень сельдерея сушеный —
1 ст. л. Если не любите вкус и запах сельдерея — можно обойтись без него
•	Растительное масло — 50 мл
•	Сливочное масло — 50 г
•	Чеснок — 2 зубчика
•	Сметана — 2 ст. л.
•	Лавровый лист — 2 шт.
•	Бульон мясной готовый (либо вода) — 200 мл
•	Свежая зелень, соль, перец по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Мясо помойте, промокните полотенцем влагу и порежьте крупными кубиками — примерно 2x2 сантиметра
2.	Овощи очистите от кожуры и также порежьте кубиками, чуть мельче, чем мясо. Морковь можно нарезать тонкими кружочками или полукружочками.
3.	Разогрейте сковороду, налейте в нее примерно 25 мл растительного масла и обжарьте мясо со всех сторон до золотистой корочки на среднем огне 5-7 минут. Следите за тем, чтобы оно дошло только до полуготовности.
100
ЖАРКОЕ ПО-ШУШЕНСКИ
4.	В другой сковороде разогрейте 25 мл растительного масла и обжарьте картофель 10 минут со всех сторон на среднем огне.
5.	Выложите обжаренный картофель в порционные горшочки или в форму для запекания.
6.	В сковороде из-под картофеля растопите на слабом огне сливочное масло, выложите в нее нарезанный лук и обжаривайте до прозрачности 2-3 минуты. К луку добавьте морковь и обжаривайте еще 3 минуты.
7.	В посулу для запекания к картофелю переложите мясо, а сверху лук и морковь Добавьте корни петрушки и сельдерея, соль, перец, лавровый лист и бульон (воду).
8.	Запекайте жаркое 30 минут при 180 °C. По истечении этого времени добавьте в жаркое сметану, измельченный чеснок и рубленную зелень, запекайте еще 10 минут. Если сметану добавить раньше, жаркое может приобрести сильный кислый привкус.
ПРИВЫЧНЫЕ.
НО ЗНАЧИМЫЕ
Сухие пряные растения — петрушка, укроп, сельдерей — усиливают естественный вкус основных продуктов, придают пикантность и свежесть даже простым блюдам. Кроме того, эти приправы содержат витамины, антиоксиданты и эфирные масла, улучшающие пищеварение и укрепляющие иммунитет. Все то же самое — в еще большей степени — относится и к свежим растениям.
101
ЖАРЕНЫЕ ЛЕСНЫЕ ГРИБЫ С ЛУКОМ
ГЛАВАЗ. КРЕМЛЕВСКАЯ КУХНЯ: СОВЕТСКАЯ И ПОСТСОВЕТСКАЯ
ЖАРЕНЫЕ ЛЕСНЫЕ ГРИБЫ С ЛУКОМ ф
В свободное время Ленин любил «тихую охоту» — именно так называют процесс сбора грибов. Блюдо, которое мы вам предлагаем, очень простое и в то же время очень вкусное. Его можно использовать и как основное (грибы очень питательны), так и в качестве гарнира.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Лесные грибы свежие — 600-800 г. Лучше всего белые, подосиновики, подберезовики. Не очень подходят грибы типа сыроежек из-за своей хрупкости
•	Лук репчатый крупный — 2 шт. (ок. 400 г)
•	Чеснок - 4 зубчика
•	Топленое или растительное масло
’ Свежемолотый черный перец, соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Лук нарежьте «четвертькольцами». Чеснок раздавите ножом и мелко порубите.
2.	Грибы при необходимости промойте, а лучше просто протрите влажной губкой или салфеткой, так как они впитывают много воды. Отделите ножки от шляпок, удалите все поврежденные места, если они есть. Ножки нарежьте кружочками, шляпки крупных грибов разрежьте на несколько частей, мелкие можно оставить целыми.
3.	Нужно ли предварительно отваривать грибы? В основном это зависит от того, где вы их собрали (грибы, как губка, впитывают самые разные вещества из окружающей среды). Если место сбора грибов находилось вдали от шоссе, железных дорог, промышленных предприятий — можно не отваривать.
4.	На сильном огне хороню разогрейте большую сковороду с толстым дном и антипригарным покрытием, затем выложите грибы. Масло на этом этапе добавлять не нужно. Лучше это де
102
ЖАРЕНЫЕ ЛЕСНЫЕ ГРИБЫ С ЛУКОМ
лать порциями, в 2-3 приема, так температура не успеет понизиться, и грибы будут жариться, а не вариться в собственном соку. Готовьте, периодически перемешивая, примерно 5 мин.
5.	Когда все грибы хорошо обжарятся, выложите их на тарелку. В сковороду налейте масло так, чтобы дно было полностью закрыто, и добавьте лук. Посолите и готовьте на сильном огне, помешивая. 5 мин.
6.	Выложите к луку грибы и чеснок и жарьте все вместе, перемешивая, 5-7 мин. Подавать лучше всего со сметаной и отварным картофелем.
О ПОЛЬЗЕ ЛЕСНЫХ ГРИБОВ
Грибы — ценный источник белка (3-5 г на 100 г), клетчатки и микроэлементов: селена, калия, цинка и меди. Они богаты витаминами группы В (особенно В2 и ВЗ), важными для нервной системы и обмена веществ. По аминокислотному составу и питательности грибы близки к мясу, но усваиваются хуже из-за хитина (клетчатки). Грибных блюд стоит избегать детям до 7 лет (д\я их пищеварительной системы это слишком тяжелая пища), людям с болезнями Ж КТ, почек и суставов. У аллергиков может возникнуть индивидуальная реакция на грибы того или иного вида.
ЮЗ
ГЛАВ A 3. КРЕМЛЕ В С КАЯ КУХ Н Я: С О В ЕТС КАЯ И П ОСТС О В ЕТС КАЯ
МОРКОВНЫЙ ЧАЙ
Этот чай, который, согласно легендам, любил пить за работой вождь мирового пролетариата, известен едва ли не наравне с бревном, которое Ленин нес на субботнике. В годы революции и Гражданской войны действительно были весьма распространены различные суррогаты чая и кофе — «заварку» делали из самых разных растений и плодов: от морковки до желудей, от кипрея до еловых веточек. Пил ли Ленин морковный чай? Достоверно неизвестно. Но попробовать этот простейший рецепт мы вполне можем.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Морковь среднего размера — 2 шт.
•	Черный листовой чаи — 1 ст. л. Если хотите аутентичности, можно обойтись без него.
•	Вода (кипяток) — 500 мл.
• Мед или сахар по вкусу (согласно воспоминаниям революционеров, последнее было мало доступно, но ведь и мы с вами не в Кремле 1920 года!)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Морковь очистите и натрите на мелкой терке.
2.	Отожмите из натертой морковки сок (можете выпить его) и выложите се равномерным тонким слоем на противень, застеленный пергаментной бумагой.
3.	Отправьте морковь подсушиться в духовку на 2 часа при 60-70 °C. Время от времени проверяйте: «хлопья» морковки должны стать сухими, но при этом не ломкими и подгоревшими, а довольно упругими.
4.	11одсушенную морковь положите в заварочный чайник, добавьте чаи и залейте кипятком. Дайте постоять 5-7 минут, добавьте мед или сахар по вкусу.
104
1870-1924
В 1917-1924 — председатель Совета народных комиссаров РСФСР И СССР
ВЛАДИМИР ИЛЬИЧ ЛЕНИН
Как это часто бывает с личностями масштаба Владимира Ильича Ленина, не всегда возможно отличить, где заканчиваются исторически достоверные сведения и начинаются легенды. С уверенностью можно судить, что Ленин в основном предпочитал простую пишу — тем более что после революции любые буржуазные излишества порицались; кроме того, в годы Гражданской войны (1918-1922) в стране царил голод, продукты распределялись по карточкам. Широкое распространение получили суррогаты: кофе из желудей или ячменя, хлеб с добавлением лебеды, крапивы и отрубей. Даже в Кремлевской столовой питание было скудным, хотя Ленин, как глава государства. получал усиленный паек.
По воспоминаниям современников, он любил щи, гречневую кашу, печеную картошку и тушеную рыбу. Из сладкого ценил мед и варенье, особенно черносмородиновое. Во время эмиграции в Швейцарии полюбил сыр.
Исторический анекдот гласит, что однажды Надежда Константиновна Крупская угостила Ленина «котлетами» из лебеды, на что он якобы заметил: «Неплохо, но говядина лучше». Впрочем, достоверность этой истории
сомнительна.
ГЛАВАЗ. КРЕМЛЕВСКАЯ КУХНЯ: СОВЕТСКАЯ И ПОСТСОВЕТСКАЯ
ЩИ СУТОЧНЫЕ «СТАЛИНСКИЕ»
ф
Иосиф Виссарионович Сталин любил кислые щи, особенно «суточные» — выдержанные 24 часа после приготовления для более насыщенного вкуса. По воспоминаниям современников, стол вождя представлял собой любопытный микс традиционных грузинских и русских блюд. Щи Сталину часто подавали на даче, иногда с гречневой кашей или ржаным хлебом. Деликатесы наподобие устриц вождь не любил.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Квашеная капуста — 800 г
•	Мясо — 600 г (по 200 говядины, телятины и курицы)
•	Морковь — 100 г (одна небольшая морковка)
•	Сливочное масло — 50 г
•	Свежая зелень (укроп, петрушка) — небольшой пучок (5-6 веточек)
•	Лук репчатый — 1 небольшая луковица.
•	Корешок петрушки — 3-4 средних шт.
•	Чеснок — 1 крупный зубчик
•	Томатное пюре — 2 ст. л.
•	Пшеничная мука — 2 ст. л.
•	Соль и перец по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	В трех литрах воды отварите нарезанные на порционные куски говядину и телятину. До закипания держите на среднем огне, затем убавьте до минимума и варите 2,5 часа, слегка подсолив.
2	Через 2,5 часа добавьте нарезанную на порционные куски курятину. Доведите до кипения, снова уменьшите огонь и варите еще 30 минут.
3.	Мелко нарежьте квашеную капусту и отправьте в бульон, проварите 10 минут.
4.	На разогретой сковороде растопите масло, обжарьте мелко нарезанные лук, морковь и корень петрушки до золотистого цвета. Добавьте чеснок, перец, затем муку и томатную пасту, постоянно помешивая.
106
ЩИ СУТОЧНЫЕ «СТАЛИНСКИЕ»
5.	Через 2 минуты после добавления томата переложите зажарку в бульон, доведите до кипения, убавьте огонь и томите 30 минут.
6.	После остывания перелейте щи в контейнер и поставьте в морозилку на 2-3 суток. Перед подачей разморозьте, подогрейте, посыпьте зеленью и добавьте сметану. Замораживание и последующая разморозка придают бульону насыщенность, а капусте — особую мягкость и нежность.
КИСЛЫЕ ЩИ И УЧЕНЫЕ ЗВАНИЯ
Наверняка в классической литературе вам встречалось странное словосочетание — «бутылка кислых щей». С чего бы вдруг капустный суп разливали по бутылкам? Но дело в том, что вплоть до начала XX века «кислыми щами» называли не суп, а прохладительный напиток, похожий на сильногазированный квас на основе ржаной муки или солода. Суп именовали просто «щи». Впоследствии «просто щами» стали именовать щи на свежей капусте, а «кислыми щами» — щи на капусте квашеной.
107
ГЛАВАЗ. КРЕМЛЕВСКАЯ КУХНЯ: СОВЕТСКАЯ И ПОСТСОВЕТСКАЯ
«СТАЛИНСКИЙ» КАРТОФЕЛЬ НА СОЛИ
Ф
Во многих исторических документах упоминается, что печеную картошку во времена СССР подавали даже на дипломатических приемах. Ну а то. что она фигурировала как одно из основных блюд во время Ялтинской конференции 1945 года, — исторический факт. Подобное меню, по замыслу устроителей, подчеркивало «народный» имидж советского государства. Конечно, значение имели и личные пристрастия Сталина.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Молодой картофель — 12 шт. (важно, чтобы клубни были одинаковые по размеру. Лучше всего картофелины размером примерно с куриное яйцо)
•	Соль крупная — 3(30 г
•	Чеснок — 2 зубчика
•	Укроп или петрушка — 1 пучок
' Сметана густая — 12 ст. л.
•	Перец — по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Картофель тщательно помойте и обсушите; шкурку чистить не нужно.
2.	На противень ровным слоем насыпьте соль. Разложите картофелины на соли на некотором расстоянии друг от друга.
3.	Духовку разогрейте до 200 °C, поставьте в нее противень и запекайте картофель около 40 минут. Проверьте готовность вилкой или зубочисткой.
4.	Выложите картофель на тарелку; сделайте на картофелинах глубокие крестообразные надрезы. Слегка сожмите картофелины так, чтобы надрезы приоткрылись.
5.	Смешайте сметану с измельченным чесноком. Нарежьте мелко зелень.
6.	В разрез каждой картофелины поместите ложку сметаны, посыпьте молотым перцем и зеленью (можно зелень и перец, как и чеснок, смешать со сметаной).
108
«СТАЛИНСКИЙ»
КАРТОФЕЛЬ НА СОЛИ
СТРАНИЦА 108
ИОСИФ ВИССАРИОНОВИЧ СТАЛИН
Сталин предпочитал простые блюда грузинской кухни, такие как лобио (фасоль с пряностями), хачапури, чахохбили (тушеная курица с томатами), а также традиционные русские блюда — щи, борщ, пельмени. Любил рыбу, особенно селедку и форель, а из напитков — сухое вино и коньяк. Любимыми винами вождя называют «Хванчкару» и « Киндзмараули ».
На кремлевских застольях подавали обильные угощения: холодные закуски (икра, копченая рыба, соленья), горячие мясные и рыбные блюда, десерты. В эпоху Сталина страна пережила несколько переломных моментов, включая сложный период коллективизации и послевоенное восстановление, и продуктовое изобилие — пусть даже доступное не всем и не всегда — стало своего рода символом благополучия страны и правильности выбранного пути.
Именно в годы сталинского правления появились некоторые виды продуктов, ставших без преувеличения культовыми, как. например, конфеты «Мишка на севере», которые с 1939 года выпускались на ленинградской кондитерской фабрике имени Н. К. Крупской, а позднее — еще на нескольких предприятиях. В том же 1939 году состоялось первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище», которая была невероятно популярна в Союзе.
ГЛАВАЗ. КРЕМЛЕВСКАЯ КУХНЯ: СОВЕТСКАЯ И ПОСТСОВЕТСКАЯ
СТАЛИНСКИЙ ШАШЛЫК
Будучи знатоком и ценителем шашлыка. Сталин мог бы быть экспертом в его приготовлении. Рецептов «правительственных шашлыков» сохранилось множество, мы предлагаем вам один из самых доступных и вкусных.
ИНГРЕДИЕНТЫ
' Свинина (вырезка) — 1,5 кг или нежирная баранина.
•	Лук репчатый — 2-3 шт.
•	Вино белое несладкое — 250 мл
•	Кефир любой жирности — 250 мл (предпочтительнее кислого, а не нейтрального вкуса)
•	Соль — 1,5ч л.
•	Перец черный молотый — 1ч л. и любые «шашлычные» специи по вашему вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Мясо зачистите от пленок и жил, промойте в воде и обсушите бумажными полотенцами или салфетками. Нарежьте его на порционные части, кусочки и выложите в глубокую емкость.
2.	Очистите репчатый лук от кожуры и промойте в воде. Нарежьте широкими кольцами и добавьте в емкость с мясом.
3.	Посыпьте солью и молотым черным перцем. На этом этапе вы можете добавить и другие специи, например для шашлыка. Если готовите блюдо из баранины, то желательно их добавить, чтобы перебить терпкий вкус этого сорта мяса.
4.	Влейте белое вино и тщательно промните руками все содержимое емкости. Вино не должно быть сладким. Полусладкие и столовые сорта отлично подойдут для маринования. Оставьте в таком виде мясо для маринования на 2 часа при комнатной температуре. Если готовите шашлык на более позднее время, го поместите его в холодильник.
5.	За полчаса до приготовления извлеките блюдо с заготовкой и влейте кефир любой жирности. Еще раз все тщательно помните, чтобы мясо полностью окуталось кефиром.
ПО
СТАЛИНСКИЙ ШАШЛЫК
Ь. Спустя полчаса насадите мясо на шампуры поочередно с кольцами лука.
7. Раскалите угли в мангале и обжарьте шашлык до румяной корочки. Не забывайте его переворачивать каждые 5 минут, чтобы он приготовился равномерно.
8. Готовый шашлык по-сталински подайте к столу с кетчупом или соусом барбекю, измельченной зеленью, хлебом и различными соленьями, квашеными овощами
ГЕОГРАФИЯ ШАШЛЫКА
Более или менее конкретно указать «родину» шашлыка, который давно уже стал едва ли не национальным блюдом на территории всего бывшего Союза, достаточно сложно. Технически шашлык — это просто приготовленное на вертеле мясо, а это блюдо было популярно во множестве культур — от античного мира и средневековой Европы до Средней Азии. Собственно, слово «шашлык» — это, скорее всего, видоизмененное тюркское
«шиш лик» — «приготовленное на вертеле». В русскую кулинарию шашлык проник через территории Кавказа, а также благодаря крымским и нижневолжским татарам. Такой способ приготовления мяса, когда на вертеле готовятся не целые туши, а небольшие кусочки, был удобнее и компактнее.
111
ГЛАВАЗ. КРЕМЛЕВСКАЯ КУХНЯ: СОВЕТСКАЯ И ПОСТСОВЕТСКАЯ
РАГУ С БАРАНИНОЙ
Общеизвестно, что И. В. Сталин часто работал в своем кабинете по ночам. Конечно, просидеть над бумагами всю ночь, не подкрепившись, крайне сложно — поэтому повара в резиденции вождя были готовы накрыть стол в любую минуту, причем не на одну персону, а на всех, кто находился в этот момент поблизости. Среди таких «ночных» блюл, вполне возможно, было рагу — Сталин уважал мясные блюда.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Баранина нежирная — 1 кг
•	Лук репчатый -2-3 шт.
•	Картофель — 500 г
•	Баклажаны среднего размера — 2-3 шт.
•	Помидоры спелые — 500 г
•	Соль, перец, зелень — по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Баранину нарежьте на куски среднего размера (примерно со спичечный коробок).
2.	Нарежьте овощи (картофель, лук, баклажаны, картофель) кружочками; картофель нарезайте чуть более тонко, чем все прочие овощи, так как он более плотный. Кружочки баклажанов можно предварительно посолить, подержать в отдельной миске 20-25 минут и промыть, чтобы убрать горечь.
3.	В форму для запекания, смазанную маслом, уложить слоями: сначала куски баранины, потом кружочки картофеля, затем баклажаны, лук, помидоры. Каждый слой чуть-чуть солите и перчите; можно проложить между слоями понемногу зелени.
4.	Запекайте до готовности в разогретой до 180 °C духовке в течение примерно 1.2 часов. Проверяйте: мясо и картофель должны стать мягкими.
112
ПРОЛЕТАРСКОЕ ИГРИСТОЕ
Именно в эпоху Сталина на столах советских людей появился напиток, ставший своего рода символом нескольких десятилетий, — «Советское шампанское». Несмотря на нелогичность названия (как известно, «шампанское» означает принадлежность к определенному региону, в котором произведен напиток), он прочно занял место в центре всех праздничных застолий.
В 1930-х годах советское руководство поставило перед отечественными виноделами задачу: создать игристое вино, которое не воспринималось бы как символ буржуазного разгула (именно так после 1917 года характеризовали шампанское, которое в России в основном было привозным), а олицетворяло хороший вкус и возможности советского человека. Руководить процессом взялся советский химик-шампанист Антон Михайлович Фролов-Багреев. И в 1937 году свет увидели первые бутылки «Советского шампанского» с характерным дизайном. Напиток производится по сей день, несмотря на регулярные протесты французских виноделов.
ГЛАВАЗ. КРЕМЛЕВСКАЯ КУХНЯ: СОВЕТСКАЯ И ПОСТСОВЕТСКАЯ
САЛАТ «СТОЛИЧНЫЙ»
Его готовили и на кремлевской кухне, и в советских коммуналках. « Столичный » салат — яркий пример того, как в СССР адаптировали под новые реалии дореволюционные рецепты: он является прямым «наследником » салата «Оливье», созданного еще в XIX столетии. Считается, что «Столичный» придуман в 1939 году Григорием Ермилиным. шеф-поваром ресторана «Москва».
ИНГРЕДИЕНТЫ
	Куриные окорочка — 800 г до удаления костей. Можно взять вместо окорочков около 650-700 г филе грудки, но она менее сочная
•	Картофель — 400 г
•	Морковь — 1 шт. (200 г)
' Маринованные огурцы — 250 г
•	Яйца — 4 шт.
•	Зеленый горошек — 200 г
•	Зеленый лук — 20 г
•	Майонез — 200 г
•	Душистый перец горошком -
5 шт.
’ Лавровый лист — 1 шт.
*	Репчатый лук — 1 шт.
•	Соль по вкусу'
•	Зелень по вкусу (петрушка, укроп)
•	Черный перец по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Приготовьте бульон: вскипятите воду в кастрюле, добавьте промытые окорочка, целую очищенную луковицу, душистый перец и лавровый лист. Варите 1 час на небольшом огне. Готовую курицу выньте, остудите.
2.	Подготовьте картофель: очистите, нарежьте аккуратными кубиками (ок.7 мм). Отварите в подсоленной кипящей воде 5-7 минут, чтобы остался слегка плотным. Откиньте на дуршлаг. лайте остыть.
3.	Отварите морковь 5-7 минут в отдельной кастрюле; слейте воду, охладите, почистите, нарежьте такими же кубиками, как картофель.
4	Сварите яйца: залейте холодной водой, доведите до кипения. Убавьте огонь, варите 11 минут. Охладите в ледяной везде, очистите, нарежьте кубиками.
114
САЛАТ «СТОЛИЧНЫЙ»
5.	Нарежьте огурцы: измельчите в кубики, равные но размеру овощам.
6.	Подготовьте зелень: зеленый лук промойте, обсушите, нашинкуйте тонкими колечками, укроп или петрушку мелко порубите.
7.	Разберите курицу: удалите кости и кожу (если брали не филе, а окорочка), мясо нарежьте небольшими кусочками или разберите на волокна.
8.	Соберите салат: в большой миске смешайте курицу, картофель, морковь, огурцы, яйца, зеленый горошек и лук.
9.	Добавьте майонез, соль и перец по вкусу. Аккуратно перемешайте. чтобы не превратить ингредиенты в кашу.
10.	Перед сервировкой украсьте зеленью и зеленым луком.
ДЕДУШКА «СТОЛИЧНОГО»
В XIX веке шеф-повар московского ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье изобрел блюдо, которое в итоге получило его имя. В число ингредиентов, полный список которых коварный француз держал в секрете, входило мясо рябчика, раковые шейки и даже паюсная икра. Секретным был и рецепт соуса-заправки. В 1894 году рецепт салата «Оливье» был опубликован в журнале «Наша пища», но это была уже, скорее всего, лишь одна из версий «эрмитажного» блюда. И с этого времени салат готовили кто во что горазд, постепенно упрощая его. «Столичный» — это, по существу, очередная версия «Оливье»: недорогая курятина заменила рябчиков, а позднее курицу заменили на вареную колбасу... И сейчас практически в каждом доме — свой «Оливье». Или «Сголичный».
115
ГЛАВАЗ. КРЕМЛЕВСКАЯ КУХНЯ: СОВЕТСКАЯ И ПОСТСОВЕТСКАЯ
ОРСКИЕ ПИРОЖКИ С ЛИВЕРОМ
Пирожки, рецепт которых вы прочтете ниже, вряд ли попадали на стол генеральных секретарей: это пример не столько «кремлевской кухни», сколько советских ГОСТов, своего рода порождение плановой экономики.
В конце 1920-х годов в числе множества правительственных распоряжений принимается решение наладить мясную промышленность по образу и подобию западной: «в дело» должно было идти все — от высококачественного мяса до ливера, рогов и копыт. Именно ливер стал основой пирожков, которые в изобилии выпекали в одном из цехов Орского мясокомбината. Их рецепт держался в секрете, но дотошные хозяйки, желавшие побаловать домашних выпечкой, разработали свои собственные. Существует несколько вариаций рецепта «орского пирожка», мы предлагаем одну из них. а вы вполне можете попробовать разыскать еще несколько. Кстати, считается, что изначально печень не входила в состав начинки, так как ее вполне успешно реализовывали отдельно.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Тесто:
•	Мука пшеничная - 500 г
•	Вода питьевая комнатной температуры — 400 мл
•	Дрожжи живые — 15 г или сухие — 6 г
’ Сахарный песок — 80 г
•	Соль — 4 г
Начинка:
•	Куриные сердечки, желудки, печенка — по 200 г, итого 600 г
*	Лук репчатый — 1 крупная луковица (200 г)
•	Перец черный молотый — 5 г
•	Соль поваренная по вкусу
•	Масло растительное:
для фритюра — 350 мл, для рук
и рабочей поверхности — 100 мл
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Тесто:
1.	Просейте муку в глубокую миску. Если используете сухие дрожжи, смешайте их с мукой. Свежие дрожжи предваритель
116
ОРСКИЕ ПИРОЖКИ С ЛИВЕРОМ
но растворите в небольшом количестве теплой воды (около 100 мл). В оставшейся воде размешайте соль и половину сахара до полного исчезновения кристаллов.
2.	В муку постепенно вливайте воду с растворенными в ней солью и сахаром (а также с дрожжами, если используете живые). В процессе начинайте замешивать тесто. Оно должно получиться мягким и немного липким. Накройте миску пищевой пленкой или влажным полотенцем и оставьте в теплом месте на 1,5-2 часа, пока объем не увеличится вдвое.
3.	После того как тесто поднимется, добавьте оставшийся сахар и аккуратно перемешайте, чтобы он равномерно распределился. Снова накройте и дайте постоять 40-50 минут. Готовое тесто будет воздушным, но достаточно пластичным.
Начинка и формирование пирожков:
1.	Промойте куриные субпродукты, обсушите и измельчите в мясорубке или блендере до од1 юродного фарша. Лук превратите в пюре (можно натереть на мелкой терке или измельчить в блендере).
2.	Разогрейте сковороду с небольшим количеством масла, выложите фарш и обжаривайте 2-3 минуты, постоянно помешивая. Затем убавьте огонь, накройте крышкой и тушите 20-30 минут до полной готовности.
3.	В готовый фарш всыпьте соль, перец, добавьте луковое пюре, хорошо перемешайте и сразу снимите с огня. Переложите в отдельную миску и полностью остудите — теплая начинка сделает тесто слишком мягким.
4.	В глубокой кастрюле или сотейнике разогрейте растительное масло (350 мл) до 140-150 °C. Слишком низкая температура приведет к пропитыванию теста жиром, а слишком высокая — к подгоранию.
5.	Рабочую поверхность (доску, кулинарный! коврик и т. д.) смажьте маслом. Отрывайте кусочки теста (ио 60-70 г), смазывайте руки маслом и растягивайте каждый кусочек теста в толстую лепешку. Выложите в центр лепешки ложку начинки с горкой, защипните края и сразу опускайте получившийся пирожок в разогретое масло. Жарьте до золотистой корочки, переворачивая для равномерного пропекания.
6.	Готовые пирожки выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла. Подавайте теплыми.
117
ГЛАВАЗ. КРЕМЛЕВСКАЯ КУХНЯ: СОВЕТСКАЯ И ПОСТСОВЕТСКАЯ
«МИКОЯНОВСКИЕ» КОТЛЕТЫ
Ф
Считается, что 1 ОСТ, положенный в основу изготовления этих котлет, появился после того, как нарком пищевой промышленности СССР Анастас Микоян в ЮЗО-х годах побывал в США. Там он внимательно ознакомился с популярными за океаном гамбургерами и решил внедрить нечто подобное (быстро, вкусно, недорого) у нас. Правда, в итоге в быт советских людей вошли не гамбургеры, а лишь их составная часть — «микояновские>> котлеты, которые готовили едва ли не во всех столовых и продавали в «кулинариях» как полуфабрикат.
Здесь очень многое зависит от специй. При точном соблюдении их количества и рецептуры в целом вы получите именно те котлеты, которые были описаны в ГОСТе времен СССР.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Говядина второго и третьего сорта - 500 г
•	Жирная свинина — 500 г
•	Пшеничный хлеб без корок — 300 г
•	Репчатый лук — 120 г
•	Чеснок — 10 г
•	Молоко — 250 мл (жирность от
3,2 % АО б %)
•	Соль — 18 г
•	Молотый черный перец — 3 г
•	Орех мускатный — 1 г
•	Молотый кардамон — 1 г
•	Панировочные сухари — 150 г
	Растительное масло — 80 мл
•	Сливочное масло — 20 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Охлаждение продуктов — ключевой момент. Мясо, молоко и даже хлеб должны быть хорошо охлаждены. Это предотвращает преждевременное выделение жира и помогает фаршу сохранить структуру. После приготовления фарш необходимо выдержать в холодильнике не менее двух часов, а лучше — 8-12 часов (например, оставить на ночь).
2.	Кусочки пшеничного хлеба (без корок) залейте холодным молоком и уберите в холодильник. За время подготовки фарша хлеб впитает жидкость, но не нагреется.
118
«МИКОЯНОВСКИЕ»КОТЛЕТЫ
3.	Говядину и свинину дважды пропустите через мясорубку с мелкой решеткой.
4.	Лук и чеснок также пропустите через мясорубку; можно мелко порубить ножом или измельчить в блендере.
5.	Отожмите размокший хлеб и тоже пропустите его через мясорубку.
6.	Соедините фарш, хлебную массу, лук и чеснок в глубокой миске.
7.	Добавьте к мясной массе соль, перец, мускатный орех, кардамон и влейте молоко, оставшееся от замачивания хлеба.
8.	Тщательно вымешивайте массу в течение 8-10 минут — можно вручную (с силой отбивая массу о стол) или в комбайне. Фарш должен стать гладким, клейким и однородным.
9-	Переложите массу в герметичный контейнер, накройте крышкой (или пленкой) и уберите в холодильник (см. пункт 1)
10.	Охлажденный фарш разделите на котлеты по 120 г: получится 14 штук. Чтобы фарш не лип к рукам, смачивайте их в холодной воде.
11.	Обваляйте каждую котлету в панировочных сухарях, слегка прижимая для лучшего сцепления.
12.	Разогрейте растительное масло в глубокой сковороде. Обжаривайте котлеты до золотистой корочки с обеих сторон.
13.	Влейте 100 мл воды, убавьте огонь и тушите под крышкой 10 минут.
14.	Добавьте сливочное масло и готовьте еше 10 минут, чтобы котлеты пропитались ароматом.
15.	Подавать горячими, с картофельным пюре или тушеными овощами.
л
119
ГЛАВАЗ. КРЕМЛЕВСКАЯ КУХНЯ: СОВЕТСКАЯ И ПОСТСОВЕТСКАЯ
МЯСО «ПО-КРЕМЛЕВСКИ» ф
Это блюдо очень вариабельно: добавляя разные приправы и гарниры, можно создать множество новых версий.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Говядина — 1.3 кг (мякоть)
•	Лук репчатый — 2 шт.
•	Масло сливочное — 100-150 г
•	Чеснок — 10 зубцов
•	Чистая вода — около 250 мл
•	Соль — 1 ч. л.
•	Сахар — 1 ч. л.
•	Перец черный молотый — 1/3 ч. л.
•	Уксус столовый 9 % — 1 ч. л.
(можно заменить столовой ложкой лимонного сока)
•	Лавровый лист — 2 шт.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1	Говядину тщательно промойте под холодной водой, удалите пленки и жилки. Нарежьте поперек волокон на куски толщиной 2-3 см — так мясо останется сочным.
2.	Очистите лук и нарежьте кольцами средней толщины (не слишком тонко, чтобы не разварился). Чеснок измельчите ножом или пропустите через пресс.
3.	Нарежьте сливочное масло крупными кубиками (примерно 2x2 см) — оно будет постепенно таять, обогащая блюдо.
4.	В холодную толстостенную кастрюлю (чугунную или с керамическим покрытием) выкладывайте ингредиенты слоями: слой мяса — слой лука; повторяйте, пока продукты не закончатся.
5.	Аккуратно влейте холодную воду, чтобы она покрыла нижние слои. Сверху разложите кубики сливочного масла.
6.	Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на медленный огонь. Томите 1,5 часа, не поднимая крышку (пар и темперагу-ра сделают мясо мягким).
7.	Через 1,5 часа добавьте соль, сахар, перец — равномерно распределите по поверхности; чеснок и уксус (или лимонный сок) — они добавят пикантности. Аккуратно перемешайте только верхний слой, чтобы не повредить мясо.
120
МЯСО «ПО-КРЕМЛЕВСКИ»
8.	Снова закройте крышкой и готовьте 30-40 минут на минимальном огне. Готовность проверьте вилкой: мясо должно легко разделяться на волокна, но не распадаться. Для аромата в конце тушения можно добавить лавровый лист.
9.	Выложите мясо с луком на блюдо, полейте образовавшимся соусом. Идеальный гарнир — картофельное пюре, гречка или тушеные овощи.
ЧТОБЫ БЫЛО МЯГЧЕ...
Бывает так, что мы не уверены в качестве приобретенного мяса: например, есть подозрение, что оно будет жестким. Конечно. такой способ приготовления, как, скажем, тушение, сам по себе «размягчает» мясо. Но для большей надежности можно использовать такие способы, как предварительное отбивание (оно размягчает волокна и мясо становится нежнее) или маринование мяса в различных составах или соках. Популярные варианты — лимонный сок, вода с уксусом, горчица, лук, минеральная вода. Эстеты предлагают использовать пюре из киви — говорят, действует безотказно.
121
ГЛАВАЗ. КРЕМЛЕВСКАЯ КУХНЯ: СОВЕТСКАЯ И ПОСТСОВЕТСКАЯ
СУП КРЕМЛЕВСКИЙ
С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ф
Загадочное блюдо. В поваренных книгах фигурирует именно как «кремлевский суп», хотя конкретной привязки к эпохе определенного лидера не имеет и в меню столовых Политбюро не значится. Возможно, это всего лишь маркетинговый ход, подчеркивающий «элитность» (как, например, «столичный» салат).
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Мясо - 1 кг (500 г свинины
и 500 г курицы)
•	Лук репчатый — 2 шт.
•	Морковь — 2 шт
•	Картофель — 2 шт. Если любите более густой суп, добавьте еще одну картофелину
•	Стебель сельдерея — 1 шт.
(небольшой)
•	Лавровый лист — 1 шт.
•	Черный перец горошек — Ь-7 шт.
•	Соль по вкусу
•	Яйцо куриное — 1 шт. целиком
и 1 желток
•	Сливки — 4-5 ст. л.
•	Свежая зелень — несколько веточек
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Пропустите свинину и курицу через мясорубку (можно использовать готовый фарш). Добавьте соль, целое яйцо и желток, тщательно вымешайте до однородности. Сформируйте небольшие шарики диаметром около 2-3 см.
2.	Влейте в кастрюлю 2,5 л воды и доведите до кипения. Для более насыщенного вкуса можно добавить куриный бульонный кубик (но тогда уменьшите количество соли в фарше).
3.	Лук нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на сковороде до легкой золотистости. Переложите его в кипящую воду. Морковь нарежьте тонкими кружочками или соломкой и добавьте в бульон. Одну половинку моркови можно оставить целой для аромата. Картофель порежьте кубиками и отправьте в кастрюлю.
122
СУП КРЕМЛЕВСКИЙ с фрикадельками
4.	Стебель сельдерея мелко нашинкуйте и положите в суп вместе с лавровым листом и черным перцем горошком. Варите на слабом огне до мягкости овощей (примерно 15-20 минут).
5.	Пока варится бульон, разогрейте сковороду с небольшим количеством масла. Обжарьте фрикадельки до румяной корочки со всех сторон (не нужно доводить до полной готовности внутри).
6.	Когда овощи станут мягкими, добавьте в суп фрикадельки и варите еще 5-7 минут. Выключите огонь, дайте супу немного настояться (5-10 минут). Влейте сливки, аккуратно перемешайте.
7.	Разлейте суп по тарелкам, украсьте свежей зеленью (укропом , петрушкой). Можно добавить ложку сметаны для большей нежности.
КУЛИНАРНАЯ ИСТОРИЯ
Слово «фрикаделька» происходит от французского «fricadclle», которое, в свою очередь, восходит к итальянскому «fritratella» (от «fritto» — жареный). В русский язык термин пришел через европейские кухни в XVIII-XIX веках.
Фрикадельки — шарики из мяса — интернациональное блюдо, встречающееся в разных кухнях мира: в Италии это «подпет-те», в Швеции — «коттбуллар», в Турции — «кефте», в странах арабского мира — «даула паша». Ближайшие «родственники» фрикаделек — тефтели, кнели (разница в основном в размерах
123
ГЛАВАЗ. КРЕМЛЕВСКАЯ КУХНЯ: СОВЕТСКАЯ И ПОСТСОВЕТСКАЯ
СТЕРЛЯДЬ В ШАМПАНСКОМ
Ф
Забавный факт: в советское время стерлядь в шампанском официально всячески порицали, сделав практически символом «буржуазной кухни». Но в то же время в меню кремлевских приемов это блюдо фигурировало очень часто: ведь оно сочетало в себе старинные традиции, изысканный вкус и относительную простоту приготовления. Стерлядью в шампанском лакомились практически все советские вожди и их гости.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Головы семги или форели — 2- 3 шт.
' Стерлядь целая (можно потрошеная, но с головой) — ок. JbOO г
•	Лук репчатый — 1 шт. крупная
•	Морковь — 1 шт. крупная
•	Стебель сельдерея — 1 шт. средний (вкус сельдерея любят не все. поэтому можно не использовать)
•	Соль для бульона — 1 ч. л., далее по вкусу
•	Сливочное масло — 50 г. Если не хотите чрезмерной жирности — сократите до 30 г
•	Зелень (любая, которая вам нравится) — по 1-2 веточки. Предпочтительнее стебельки, а не листочки
•	Шампанское брют — 2 стакана (можно использовать несладкое белое вино)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Очистите головы семги или форели: удалите жабры и глаза, тщательно промойте. Если есть мешочек для варки, поместите головы в него, залейте 2 литрами холодной воды, добавьте 1 ч. л. соли. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите на медленном огне, пока мясо не начнет легко отделяться от костей (примерно 30-40 минут). I.отовый бульон процедите через сито или марлю.
2.	Лук и морковь нарежьте тонкой соломкой. Стебель сельдерея (если используете) нашинкуйте тонкими ломтиками. В глубокой кастрюле растопите сливочное масло, добавьте овощи и пассеруйте на среднем огне до мягкости (лук должен стать полупрозрачным). В конце добавьте веточки зелени (петрушка, укроп).
124
СТЕРЛЯДЬ В ШАМПАНСКОМ
3.	Тушку стерляди промойте под холодной водой, удалите внутренности, но оставьте голову. Просушите рыбу бумажными полотенцами внутри и снаружи.
4.	В кастрюлю с овощами влейте 2-3 половника рыбного бульона, аккуратно уложите стерлядь. Доведите до кипения, затем влейте шампанское. Дождитесь, пока пена осядет, уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и тушите 25-30 минут (рыба должна стать нежной, но не разваливаться).
5.	Аккуратно извлеките стерлядь из бульона. Удалите голову, хребет и кожу (если она легко отделяется). Разделите рыбу на порционные куски, выложите на блюдо. Можно полить небольшим количеством бульона или подавать с любым подходящим к рыбе соусом, который вам нравится.
ПРИМЕЧАНИЕ
Если бульон получился слишком насыщенным, его можно разбавить небольшим количеством воды или сливок. В конце тушения можно добавить 1 ст. л. лимонного сока. Для насыщенности вкуса в бульон можно добавить корень петрушки или пастернака. Если стерлядь недоступна, можно использовать судака или форель, но время приготовления сократить примерно до 20 минут.
125
ГЛАВАЗ. КРЕМЛЕВСКАЯ КУХНЯ: СОВЕТСКАЯ И ПОСТСОВЕТСКАЯ
ТОРТ «МИНИСТЕРСКИЙ»
Он имеет отношение к советской номенклатурной кухне, хотя изначально создавался не для высшего руководства, а для партийных чиновников среднего звена. Его появление относят к 1950-1960-м годам. Торт готовили к приемам в министерских столовых (отсюда название).
Рецепт вполне вариативен: например, мак или изюм можно частично заменить орехами или цукатами, вместо сладкого крема на основе сгущенки сделать менее насыщенный и так далее. А добавив какао-порошок не только в глазурь, но и в тесто, можно получить дополнительные оттенки вкуса и цвета коржей.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Тести:
	Яйца — 4 шт.
•	Мак — 150 г
•	I рецкие орехи - 120 г (из них несколько штук для украшения)
•	Изюм — 150 г
•	Кефир — 400 мл
•	Мука - 400 г
•	Сахар — 350 г
’ Сода пищевая — 1ч. л. (или готовый качественный разрыхлитель, примерно 1,5 ч. л.)
•	Ванильный сахар — 10 г
	Молоко — 220 мл
Крем:
•	Молоко сгущенное — 1 банка (380 г)
•	Масло сливочное — 300 г
(для менее сладкого варианта можно взять 400 г масла и 300 г сгущенки).
Глазурь:
•	Какао - порошок — 2 ст. л.
	Сахар — 2 ст. л.
’	Масло сливочное — 50 г
•	Молоко — 50 мл
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	В небольшой кастрюле соедините мак с молоком и поставьте на медленный огонь. После закипания томите, постоянно помешивая, пока жидкость полностью не впитается (15-20 мину]')- 1отовый мак должен быть мягким, но не водянистым и не разваренным в кашу.
2.	Промойте изюм. Залейте его крутым кипятком так, чтобы вода лишь слегка покрывала ягоды. Оставьте на 25-30 минут для размягчения, затем откиньте на дуршлаг и дайте стечь лишней жидкости.
126
ТОРТ «МИНИСТЕРСКИЙ»
3.	Грецкие орехи очистите от перегородок, шелухи и мелко порубите ножом. Оставьте 8-10 красивых половинок для финального украшения торта. Чтобы от ядрышек ореха отделилась коричневая шелуха, которая придает горечь, можно на несколько секунд опустить очищенные орехи в кипяток, а потом подсушить на сковороде. После этого шкурки легко отшелушиваются с ореховых ядер.
4.	В отдельной миске смешайте кефир комнатной температуры с пищевой содой или разрыхлителем, оставьте на 5-7 минут для активации реакции. Смесь должна слегка вспениться.
5.	В объемной посуде взбейте яйца с сахаром и ванильным сахаром миксером на средней скорости до образования светлой пышной массы (7-10 минут). Постепенно введите кефирную смесь, продолжая взбивать.
6.	11росеянную муку добавляйте к кефирно-яичной смеси порциями, аккуратно перемешивая лопаткой снизу вверх до исчезновения комочков Тесто должно получиться средней густоты, похожим на хорошую сметану.
7.	Готовое тесто разделите на три равные части. В первую добавьте подготовленный мак, во вторую — рубленые орехи, в третью — изюм. Каждую часть тщательно перемешайте.
8.	Разогрейте духовку до 180 °C. Форму (диаметром 22-24 см) смажьте маслом и припылите мукой. Выпекайте коржи поочередно по 25-35 минут каждый. Готовность проверяйте сухой зубочисткой — она должна выходить чистой из центра коржа.
9.	Сливочное масло комнатной температуры взбейте миксером до воздушного состояния (5-7 минут). Небольшими порциями вводите сгущенное молоко, продолжая взбивать. Крем должен увеличиться в объеме и стать однородным.
10.	Остывшие коржи при необходимости подровняйте, срезая ножом выступающие части. Крошки уберите щеточкой.
11.	На плоское блюдо уложите первый корж (ореховый), равномерно распределите по нему Уз часть крема. Накройте маковым коржом, распределите по маковому коржу еще Уз крема. Завершите изюмным коржом. Оставшимся кремом покройте бока и верх торта.
127
ГЛАВАЗ КРЕМЛЕВСКАЯ КУХНЯ: СОВЕТСКАЯ И ПОСТСОВЕТСКАЯ
12.	Готовый торт уберите в холодильник минимум на 2 часа (лучше на 4-6 часов) для пропитки.
13.	В сотейнике смешайте все ингредиенты для глазури. На медленном огне, постоянно помешивая, доведите до однородного состояния и первых признаков кипения. Снимите с огня, остудите до теплого состояния (35-40 ° С).
14.	Тонким слоем распределите глазурь по поверхности торта. Бока украсьте рублеными орехами, сверху выложите половинки грецких орехов. Дайте глазури полностью застыть в холодильнике (1-1,5 часа).
15.	Перед подачей дайте торту постоять при комнатной температуре 15-20 минут для раскрытия вкуса. Нарезайте острым ножом, предварительно окуная его в горячую воду.
128
ДОЛГИЙ ПУТЬ КАКАО-БОБОВ
Кто, когда и как первым привез какао-бобы в Россию, достоверно неизвестно. Иногда утверждают, что их вместе с зерновым кофе привез из путешествия по Европе Петр I; но также есть версия, что царь-реформатор лишь угощался в заморских странах горячим шоколадом, а познакомить с ним россиян не догадался. Некоторые считают, что Петр все же захватил с собой в Россию немного какао-бобов, но они разошлись по кухням аристократов и широкой известности не получили. Однозначно можно сказать, что при дворе Екатерины II ни какао-бобы, ни их «производные» в виде горячего шоколада и какао уже не были диковинкои.
ГЛАВА 3 КРЕМЛЕВСКАЯ КУХНЯ: СОВЕТСКАЯ И ПОСТСОВЕТСКАЯ
РАССТЕГАИ КРЕМЛЕВСКИЕ
Расстегаи — открытые пирожки с рыбой, грибами или мясом — были частью русской кухни еще несколько веков назад, но в советское время их адаптировали для номенклатурных приемов. Например, в 1930-х годах их включили в меню кремлевских банкетов как <<русскую альтернативу >> канапе. Расстегаями потчевали и иностранных послов на дипломатических приемах.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Тесто:
•	Мука - 400 г
' Масло растительное — 40 мл
•	Сливки 35 % — 80 мл
’ Сухие дрожжи — 1 ч. л.
•	Соль — 1 ч. л.
'	Сахар — 2 ст. л.
•	Чистая теплая вода — 1Ь0 мл
•	Яйцо — 1 шт. сырое (для смазки расстегаев перед отправкой в духовку)
•	Молоко для смешивания с яйцом для смазки — 1 ст. л.
Начинка:
•	Отварная рыба (филе) — 450 г (лучше лосось, горбуша и т. д.)  Яйцо (сваренное вкрутую) — 2 шт.
’ Рис вареный — 1-1,5 стакана
•	Лук репчатый — 1 шт.
•	Сливочное масло — 20 г
•	Соль, перец, зелень петрушки — по вкусу
•	Консервы «Печень трески» — 1-1,5 ст. л. (не обязательно)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	В теплой воде (160 мл) растворите сахар и дрожжи, оставьте на 10 минут до появления пены. В глубокой миске смешайте просеянную муку с солью, сделайте углубление.
2.	В центр мучной кучки влейте дрожжевую смесь, сливки и растительное масло. Начинайте вымешивать ложкой, затем перейдите на ручной замес. Процесс должен занять 10-15 минут — готовое тесто будет гладким, эластичным и не липнуть к рукам.
3.	Переложите тесто в смазанную маслом миску, накройте влажным полотенцем и оставьте в тепле на 1-1,5 часа до удвоения объема. После первого подъема обомните тесто и дайте подняться повторно (40-60 минут).
130
РАССТЕГАИ КРЕМЛЕВСКИЕ
РАССТЕГАИ КРЕМЛЕВСКИЕ
4.	Подошедшее тесто выложите на припыленную мукой поверхность, разделите на 12-14 равных частей (по 40-50 г). Скатайте шарики, накройте пленкой и оставьте отдыхать на 15 минут.
5.	Каждый шарик раскатайте в круглую лепешку толщиной 3 мм, диаметром Ю-12 см. Края сделайте чуть тоньше центра.
0. Из отварного рыбного филе удалите кости, разберите его на мелкие кусочки.
7.	На сковороде растопите сливочное масло, обжарьте мелко нарезанный лук до прозрачности. В миске соедините рыбу, рубленые яйца, рис, лук, специи и зелень. При желании добавьте размятую в мелкие кусочки печень трески.
8.	На каждую лепешку выложите примерно 1 ст. л. начинки (около 25 г). Края защипните, формируя бортики и оставляя центр открытым.
9.	Разложите расстегаи на пергаменте, смажьте смесью яйца с молоком. Дайте расстояться 20 минут в теплом месте — они должны немного увеличиться.
10.	Разогрейте духовку до 180 °C. Выпекайте пирожки 12-15 минут до золотистого цвета. Первые 5 минут можно поставить емкость с водой для пара.
11.	Подавайте расстегаи горячими; дополнительно можно влить в отверстие каждого пирожка примерно 0,5 столовой ложки рыбного бульона для сочности. Традиционно сопровождают расстегаи рассольником или ухой.
12.	Для более хрустящей корочки за 2 минуты до готовности можно увеличить температуру до 200 °C.
131
ГЛАВАЗ. КРЕМЛЕВСКАЯ КУХНЯ: СОВЕТСКАЯ И ПОСТСОВЕТСКАЯ
САЛАТ С КАЛЬМАРАМИ «ХРУЩЕВСКИЙ»
В 195О-6О-е годы активно продвигали развитие рыбной промышленности. Именно к этому времени относится популяризация кальмаров и различных салатов на их основе. Салат из кальмаров вполне мог появиться на столе Н. С. Хрущева, который, впрочем, предпочитал традиционную русскую кухню.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Кальмары — 2-3 небольшие тушки. В вареном виде понадобится примерно 250 г
•	Яйцо куриное — 3 шт.
•	Лук репчатый — ‘/г шт.
•	Майонез по вкусу
•	Соль, перец по вкусу
•	Петрушка по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	С тушек кальмара снимите верхнюю кожицу. Внутри кальмара есть прозрачная тонкая пластина — хорда, ее также нужно достать.
2.	Тушки опустите в кипяток с добавлением соли и лаврового листа. Варить нужно не более 1 минуты, иначе кальмары станут «резиновыми».
3.	Охладите кальмаров и нарежьте их кольцами.
4.	Яйца отварите вкрутую, очистите и натрите на крупной терке.
5.	Лук нарежьте полукольцами (его можно после замариновать на 10 минут в небольшом количестве уксуса, чтобы отбить чрезмерную остроту и запах).
6.	В салатницу положите яйца, кальмара, лук, мелко нарезанную зелень, заправьте майонезом. Посолите, поперчите и перемешайте.
132
1894-1971
В 1953-1964-
Первый секретарь ЦК КПСС, Председатель Совета министров и т. д.
НИКИТА СЕРГЕЕВИЧ ХРУЩЕВ
Никита Хрущев любил простую, сытную пищу: борщ, сало, вареники, гречневую кашу, холодец. С его именем в СССР связана так называемая «кукурузная эпопея», когда кукурузу пытались выращивать не только в южных регионах, но и там. где климат и почва не слишком подходили для этого растения. В итоге эту кампанию трудно признать удачной, кукуруза так и не стала в рационе советских
людей популярнее гречки и овсянки.
Часто к эпохе Хрущева относят появление одного из символов советской продовольственной культуры — плавленого сырка «Дружба». Этот сырок начали разрабатывать в 1964 году, но в широкую продажу он вышел уже после снятия Никиты Сергеевича с государственного поста. Также при Хрущеве, в начале 19ЬО-х годов, была принята новая продовольственная программа, одним из пунктов которой было создание вкусного и в то же время доступного по цене молочного шоколада. Именно так началась история шоколадки «Аленка», на обертке которой изображалась девочка в платочке. Правда, окончательный вариант оформления шоколадки закрепился только в сере
дине 196О-х.
По-прежнему были популярны книги «О вкусной и здоровой пище», которые выдержали в Советском Союзе
множество переизданий.
ГЛАВАЗ. КРЕМЛЕВСКАЯ КУХНЯ: СОВЕТСКАЯ И ПОСТСОВЕТСКАЯ
КУЛЕШ ф
Кулеш, представляющий собой нечто среднее между супом и кашей, был, судя по многим источникам, любимым блюдом Никиты Сергеевича. Существует множество вариаций кулеша, но практически неизменными ингредиентами остаются пшено и сало — обычно подкопченное.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Курица — 1 кг (можно заменить на гусятину или утку)
•	Конченое сало — 150 г
•	Лук репчатый — 2 крупные головки
•	Пшено — 1 стакан
•	Помидоры — 4-5 спелых плодов
•	Яйца — 4-5 шт.
•	Вода — 2-2,5 л
•	Сметана - для подачи
•	Зелень (укроп, петрушка) — 1 пучок
’ Чеснок — 2 зубчика
•	Соль, черный перец — по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Курицу нарежьте на небольшие порционные куски, обжарьте на сухой сковороде до румяной корочки.
2.	Сало нарежьте мелкими кубиками, вытопите в глубокой жаровне или казане.
3.	Добавьте к салу мелко нарезанный лук и обжаривайте до золотистого цвета.
4.	Переложите курицу к салу с луком, перемешайте и тушите Ю минут под крышкой на среднем огне.
5.	Залейте курицу горячей водой (2-2,5 л), доведите до кипения.
6.	Пшено тщательно промойте, удаляя горечь. Добавьте в бульон.
7.	Варите 40 минут на слабом огне, периодически помешивая.
8.	Помидоры ошпарьте, снимите кожицу, измельчите в пюре.
9.	Добавьте к кулешу помидоры, перемешайте и варите 5 минут.
134
КУЛЕШ
10.	Яйца взбейте вилкой.
11.	Убавьте огонь до минимума, тонкой струйкой вливайте яйца в кулеш, постоянно помешивая, чтобы получились нежные нити.
12.	Посолите, поперчите, добавьте рубленую зелень и толченый чеснок.
13.	Выключите огонь, дайте настояться 10-1.5 минут под крышкой.
БЛЮДО ПОХОДНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
По одной из версии, кулеш «изобрели» казаки: во время одного из военных походов в их распоряжении остались только мешочек пшена, несколько луковиц и кусок копченого сала. Именно зги продукты стали основой питательной похлебки, которая потом стала популярнейшим блюдом на территории Украины, Беларуси, южной России. При этом название кулеша родом из Венгрии: по-венгерски «келеш» означает «пшено», «просо». Поэтому иногда честь создания этого блюда приписывают вен-
135
ГЛАВА 3. КРЕМЛЕВСКАЯ КУХНЯ: СОВЕТСКАЯ И ПОСТСОВЕТСКАЯ
«ВАРЕНИКИ ДЛЯ НИКИТЫ СЕРГЕЕВИЧА» Ф
Происходя из простой семьи, Хрущев любил блюда с «народным колоритом » — особенно украинскую и южную русскую кухню. Что же касается его любимых вареников, по этому рецепту их можно делать не только с творогом, но и с картофелем, и с вишней.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Тесто:
•	Ледяная питьевая вола — 200 мл
•	Сливочное масло размягченное — 50 г
•	Япца — 2 шт.
•	Мука — 5( )0 г
•	Соль — J щепотка
Начинка:
•	Гворог мягкий, жирный, нерассыпчатый — 400 г
•	Сахар по вкусу
•	Если творог суховатый, добавить
1 яйцо
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Просеянную муку высыпьте горкой на стол или в широкую миску. Сделайте углубление, добавьте размягченное сливочное масло, яйца и щепотку соли. Ледяную воду (охлажденную в холодильнике) вливайте тонкой струйкой, одновременно подмешивая муку вилкой или пальцами.
2.	Когда масса станет однородной, переложите ее на припыленную мукой поверхность и вымешивайте руками 7-10 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Накройте полотенцем и дайте отдохнуть 20 минут.
3.	Пока тесто отдыхает, разомните творог вилкой, добавьте сахар и (если творог суховат) яйцо. Тщательно перемешайте до однородности.
4.	Раскатайте тесто в пласт толщиной 2-3 мм. Кружком (стаканом или формой) вырежьте заготовки. На середину каждой положите 1 ч. л. начинки, смочите края водой и слепите, плотно защипывая.
136
«ВАРЕНИКИ
ДЛЯ НИКИТЫ СЕРГЕЕВИЧА»
«ВАРЕНИКИ ДЛЯ НИКИТЫ СЕРГЕЕВИЧА»
5.	Вскипятите подсоленную волу в широкой кастрюле (на 1 л воды — ’/г ч. л. соли) . Опускайте вареники порциями, аккуратно помешивая, чтобы не прилипли. После всплытия варите 3 минуты, затем выловите шумовкой.
МНОГОЛИКИЙ ВАРЕНИК
Вареники можно начинять практически чем угодно: картофелем, грибами, мясом; но наиболее популярной «тройкой» являются творог, вишня и картошка. Чго же касается теста — существует множество рецептов: на кефире и без него, с яйцом и на дрожжах... Правда, многие кулинары считают, что в этом случае чем проще, тем лучше; а тесто из нескольких ингредиентов при варке может стать излишне плотным и «резиновым».
137
ГЛАВА 3. КРЕМЛЕВСКАЯ КУХНЯ: СОВЕТСКАЯ И ПОСТСОВЕТСКАЯ
КУРНИК ДЛЯ БРЕЖНЕВА Ф
Леонид Ильич Брежнев был известен как гурман с явным пристрастием к сытной, калорийной пище. На банкетах при Брежневе часто подавали разнообразные пироги, а курник был частью дореволюционной дворянской кухни, которую частично реабилитировали в Ю7О-е. Брежнев обожал мучные блюда (например, блины с разнообразными «наполнителями» — икрой и т. д.), и курник идеально вписывался в его гастрономические предпочтения.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Тесто;
•	Мука — 400 г
•	Сливочное масло — 120 г
•	Сахар — 20 г
•	Молоко — 100 мл
•	Сметана — 100 г
•	Сола — 5 г
•	Соль — щепотка
•	Яйца — 1 шт, (в тесто)
Начинка:
•	Куриные грудки — 2 шт.
(примерно 600 г мяса без костей)
•	Яйца — 6 шт. (5 — в начинку,
1 — для смазки)
•	Рис — 50 г
•	Шампиньоны — 300 г
•	Зелень (укроп, петрушка) — по вкусу
•	Сливочное масло — для жарки грибов
Соус:
•	Бульон куриный — 2 стакана
( 500 мл)
•	Сливки 20 % — 150 мл
•	Мука — 1 ст. л.
•	Яичные желтки — 2 шт.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Тесто:
1.	В глубокой миске смешайте просеянную муку, сахар, соль и соду. Добавьте размягченное сливочное масло и перетрите смесь руками до состояния крошки.
2.	Влейте молоко, сметану и яйцо, замесите эластичное тесто. Если оно липнет к рукам, добавьте немного муки.
3.	Разделите тесто на две неравные части: % для основы и '/4 для верхнего слоя, Заверните в пищевую пленку и оставьте при комнатной температуре на 20-30 минут.
138
КУРНИК ДЛЯ БРЕЖНЕВА
Начинка:
1.	Куриные грудки отварите в подсоленной воде с лавровым листом. Бульон не выливайте — он понадобится для соуса. Мясо нарежьте кубиками.
2.	Яйца сварите вкрутую (10 минут после закипания), остудите в ледяной воде, очистите и разрежьте пополам.
3.	Рис отварите до готовности в подсоленной воде, смешайте с мелко рубленой зеленью.
4.	Шампиньоны нарежьте пластинками, обжарьте на сливочном масле до испарения жидкости.
Соус:
1.	В сотейнике растопите 50 г сливочного масла, всыпьте муку и обжарьте 1-2 минуты, постоянно помешивая.
2.	Тонкой струйкой влейте бульон и сливки, варите на малом огне до загустения. Снимите с плиты, слегка остудите.
3.	Желтки взбейте с 2 ст. л. бульона, введите в соус, интенсивно размешивая. Поделите соус на две части: одну смешайте с курицей, вторую — с грибами.
139
ГЛАВАЗ КРЕМЛЕВСКАЯ КУХНЯ: СОВЕТСКАЯ И ПОСТСОВЕТСКАЯ
Сборка курника:
1.	Большую часть теста раскатайте в пласт толщиной 5-7 мм. Выложите в форму с высокими бортами, сформируйте края.
2.	Выложите слои:
—	Рис с зеленью,
—	Половинки яиц (желтками вверх),
—	Курица в соусе,
—	Грибы в соусе,
—	Оставшийся рис.
3.	Меньшую часть теста раскатайте в круг, накройте начинку. Края плотно защипните «косичкой» или вилкой. В центре сделайте несколько проколов зубочисткой.
4.	Смажьте поверхность взбитым желтком.
5.	Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 40-45 минут до золотистой корочки. Подавайте горячим.
140
КУРНИК БЕЗ КУРИЦЫ?
Почему этот толстый пирог с богатой начинкой получил название «курник»? Казалось бы, ответ очевиден: потому что значительную часть начинки представляют собой кусочки курицы. Но на самом деле история курника позволяет высказать и иные версии... По одного из них пироги-курники пекли еще в древней Руси, и там они считались своеобразной ритуальной пищей: в основном их готовили перед свадьбой, где курник выступал символом богатства и плодородия. В состав начинки обычно входили пшеничные зерна, символизировавшие достаток. Ну а название «курник» появилось потому, что в «крышке» пирога проделывалось отверстие, которое в процессе приготовления благодаря влажной начинке выпускало пар, то есть «курилось». Впоследствии курник часто готовили для великокняжеских и царских пиров: один только вид этого румяного великана производил большое впечатление, не говоря уже об удивительном вкусе.
ГЛАВАЗ. КРЕМЛЕВСКАЯ КУХНЯ: СОВЕТСКАЯ И ПОСТСОВЕТСКАЯ
«КРЕМЛЕВСКАЯ ХРЯПА»
Несмотря на грубоватое название, это блюдо в разных вариациях было популярно в советское время: и на кремлевских застольях, и на кухне простых людей. Его можно использовать и как закуску, и как гарнир к мясным блюдам. Кстати, «хряпой» на Руси часто называли верхние грубые листья капустного кочана, а капуста здесь — непременный ингредиент.
ИНГРЕДИЕНТ
	Капуста белокочанная — 500 г
•	Морковь — 1 шт. (200 г)
' Свекла — 1 шт. (200 г)
•	Лук репчатый — 0,5 шт.
’ Вода — 500 мл
•	Сахар — 40 г
•	Соль — 10 г
•	Масло подсолнечное рафинированное — 40 мл
	Уксус столовый — 60 мл
•	Перец черный горошек — 8 шт.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	У капусты вырежьте толстую грубую часть листьев, мелко нашинкуйте.
2.	Морковь натрите на крупной терке.
3.	Свеклу также натрите на крупной терке, лук тонко нарежьте полукольцами. Перемешайте все овощные ингредиенты, промните их руками.
4	В кастрюльке смешайте воду. соль, сахар, уксус, подсолнечное масло, положите перец; все доведите до кипения и сразу снимите с огня.
5.	Залейте горячим маринадом овощи, перемешайте и дайте остыть, после чего еще раз перемешайте и поставьте в холодильник на несколько часов.
142
В 1964-1982 — Генеральный секретарь ЦК КПСС.
Председатель президиума Верховного совета СССР и т. д.
ЛЕОНИД ИЛЬИЧ БРЕЖНЕВ
Вкусы Леонида Ильича во многом были схожи с кулинарными пристрастиями его предшественника — Хрущева; он тоже любил сытные блюда с ярким вкусом, преимущественно из южнорусской кухни, не отказывал себе в соленьях, острых закусках и пирогах со сложными начинками. Впрочем, отдавал должное также разнообразной экзотике: морепродуктам, тропическим фруктам, импортному вину. На кремлевском столе в это время могли соседствовать ананасы и моченая брусника, импортные кальмары и «родной» свиной окорок.
Пока у Брежнева не начались серьезные проблемы со здоровьем, он любил выезжать на охоту и устраивать пикники на свежем воздухе, где прямо на костре или жаровне готовилась только что добытая дичь.
Из числа «знаковых» советских продуктов, появившихся при Брежневе, можно назвать «Останкинскую» колбасу. По сравнению с более ранней «Докторской» она изготавливалась из менее качественного мяса и технология производства допускала большее количество различных добавок. А еще на годы правления Брежнева приходится пик вылова «селедки иваси», которая на самом деле не селедка, а сардина — просто внешне схожая с сельдью. Эти консервы тоже стали без преувеличения символом эпохи.
ГЛАВАЗ. КРЕМЛЕВСКАЯ КУХНЯ: СОВЕТСКАЯ И ПОСТСОВЕТСКАЯ
САЛАТ С АНАНАСОМ «БРЕЖНЕВСКИЙ»
В годы правления Леонида Ильича Брежнева найти в обычном советском гастрономе свежий или консервированный ананас было крайне сложно. Но представители политической элиты обладали гораздо большими возможностями, и салат с ананасом называют в числе любимых блюд Брежнева. У нас приготовление этого блюда сейчас также не вызовет особых проблем.
ИНГРЕДИЕНТЫ
' Куриное филе — 200 г
•	Ананас консервированный — 300 г
•	Кукуруза консервированная — 250 г
•	Сыр «Гауда» — 100 г
'	Огурцы свежие — 1 шт.
• Майонез — 100 г
 Соль, перец — по вкусу ’ Перья зеленого лука — для украшения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Куриное филе отварите до готовности, остудите и нарежьте кубиками.
2.	Огурцы и ананасы нарежьте мелкими кубиками.
3.	С Tip можно натереть на крупной терке.
4.	Все ингредиенты смешайте в миске, добавьте майонез, соль и перец по вкусу.
5.	Салат перемешайте и подавайте к столу.
ПРИМЕЧАНИЕ
Этот салат очень вариабелен: в него можно добавить грецкие орехи, миндаль или другие орехи по вкусу. Вместо майонеза можно использовать йогурт или сметану. Для более пикантного вкуса в салат можно добавить немного чеснока или острого перца.
144
КОТЛЕТЫ ПЫШНЫЕ «БРЕЖНЕВСКИЕ»
КОТЛЕТЫ ПЫШНЫЕ «БРЕЖНЕВСКИЕ» Ф
По легенде, эти котлетки начали готовить для Брежнева, когда у него начались проблемы со здоровьем и доктора рекомендовали снизить количество острого, жирного и соленого. Практически диетическое блюдо по сравнению со многими кремлевскими изысками!
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Куриное филе — 300 г
•	Нежирная свинина - 700 г
•	Свежая зелень (укроп) — 30 г
•	Сливки 20 % — 50 мл
•	Яйцо — 1 шт.
•	Растительное масло для жарки
•	Соль, перец по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Мясо помойте, обсушите и прокрутите через мясорубку (или измельчите блендером) несколько раз, чтобы получился очень тонкий и нежный фарш, В него добавьте сливки, яйцо и специи.
2.	У укропа удалите толстые жесткие стебли, оставив только тонкие листочки. Порубите их как можно мельче и соедините с фаршем, все хорошо перемешайте до однородной массы.
3.	Разогрейте в сковороде растительное масло, сформуйте небольшие котлетки и обжаривайте на среднем огне по 3-4 минуты на каждой стороне.
4.	Если корочка получится слишком жесткая и зажаренная, сложите все котлеты в форму для запекания, влейте в нее 2 ложки кипятка и «доведите» котлеты в духовке 7-10 минут при 180 °C.
145
ГЛАВА 3. КРЕМЛЕВСКАЯ КУХНЯ: СОВЕТСКАЯ И ПОСТСОВЕТСКАЯ
«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ» ТОРТ: «ПТИЧЬЕ МОЛОКО»
Конфеты с названием «Птичье молоко» (как символ чего-то редкого и удивительного) были впервые выпущены в Польше в 1936 году. Однажды их попробовал советский министр пищевой промышленности Василий Зотов: конфеты очень понравились ему, и было принято решение разработать в СССР что-то подобное: нежное суфле в шоколадной оболочке. Советское «Птичье молоко» появилось в продаже в 1960-х, а в 1978 году кондитеры московского ресторана «Прага» разработали рецепт одноименного торта. Это был первый в советской истории торт с запатентованным рецептом! К очередному юбилею Леонида Ильича Брежнева был изготовлен торт весом 15 килограммов. Позже появилось много вариаций «Молока», вполне доступных для приготовления в домашних условиях. Вот одна из них.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Корж;
•	Мука пшеничная - 150 г
•	Сахар — 100 г
’ Яйца — 2 шт.
•	Сливочное масло — 100 г
•	Разрыхлитель — 1 ч. л.
•	Ванилин — 1 г
Суфле:
•	Яичные белки — 4 шт. (охлажденные!)
•	Сахар — 400 г
•	Вода — 160 мл
•	Агар-агар - 6 г (сухой, в порошке). Желатин не берите, получится не то
•	Лимонная кислота — 1/2 ч. л.
•	Сливочное масло — 250 г
•	Сгущенное молоко — 150 г
•	Ванильный сахар — 10 г
Глазурь:
•	Темный шоколад — 100 г
•	Сливочное масло — 30 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Корж:
1.	Размягчите масло (можно на водяной бане), взбейте его с сахаром до побеления.
2.	Добавьте к маслу яйца по одному, затем ванилин. Перемешайте.
Мб
«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ» ТОРТ: «ПТИЧЬЕ молоко»
3.	Просейте муку с разрыхлителем, аккуратно вмешайте в тесто.
4.	Выпекайте корж в форме 20-25 минут при 180 °C (готовность проверяйте зубочисткой). Желательно использовать одну и ту же разъемную форму и для выпечки коржа, и впоследствии для заливки суфле, иначе торту будет крайне сложно придать форму.
5.	Остудите.
Суфле:
1.	Замочите агар-агар в воде на 10-15 минут, затем доведите до кипения, помешивая.
2.	Добавьте сахар, варите сироп до 110 °C (проверьте термометром: нить сиропа должна тянуться).
3.	Взбейте белки с лимонной кислотой до «жестких пиков».
4.	Тонкой струйкой вливайте горячий сироп в белки, не переставая взбивать (если делаете это миксером, то на средней скорости).
5.	Отдельно смешайте мягкое масло, сгущенку и ванильный! сахар до кремообразного состояния.
6.	Постепенно введите крем в белковую массу, аккуратно перемешивая лопаткой.
Сборка:
1. В форму с высокими бортами выложите корж.
2. Залейте суфле, разравняйте. Оставьте на 1 час при комнатной температуре, затем уберите в холодильник на 4 -6 часов.
Глазурь:
1.	Растопите шоколад с маслом на водяной бане.
2.	Остудите до 35-40 ’С, равномерно покроите торт.
3.	Верните в холодильник на 2 часа перед подачей.
147
ГЛАВАЗ. КРЕМЛЕВСКАЯ КУХНЯ: СОВЕТСКАЯ И ПОСТСОВЕТСКАЯ
БРЕЖНЕВСКИЙ СТУДЕНЬ ИЗ БАРАНЬИХ ЯЗЫЧКОВ ф
Считается, что такой студень чуть менее жирный и грубый, чем обычный, поэтому кремлевские повара готовили для престарелого Брежнева именно этот вариант. Правда, баранину — пусть даже в виде языков и ножек — тоже трудно признать стопроцентно диетическим блюдом.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Бараньи языки — 5 -6 шт.
•	Бараньи ножки (или голяшки) — 2 шт. (для хорошего крепкого бульона)
•	Лук репчатый — 1 шт.
•	Морковь — 1 шт.
•	Корень сельдерея — 1 небольшой кусок (пожеланию)
•	Чеснок — 3-4 зубчика
•	Лавровый лист — 2 шт.
•	Черный перец горошком — 10 шт.
’ Желатин (если бульон недостаточно крепкий) — 15-20 г
•	Соль, перец — по вкусу
•	Зелень (для украшения) — петрушка, укроп
•	Яйца (для украшения) — по
желанию
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Тщательно промойте бараньи языки под холодной водой. Переложите их в большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрывала мясо, и доведите до кипения. Снимите образовавшуюся пену шумовкой.
2.	Добавьте в кастрюлю половину луковицы, половину морковины, 1 лавровый лист, 5 штук черного перца горошком и, если используете, половинку кусочка корня сельдерея. Уменьшите огонь до минимального и варите около 2,5-3 часов, пока языки не станут мягкими.
3.	Параллельно в другой кастрюле залейте бараньи ножки (или голяшки) холодной водой, добавьте 1 лавровый лист, 5 штук перца горошком и оставшиеся половинки луковицы, морковины и корня сельдерея. Варите на слабом огне 4-5 часов, периодически снимая пену.
148
БРЕЖНЕВСКИЙ СТУДЕНЬ ИЗ БАРАНЬИХ ЯЗЫЧКОВ
БРЕЖНЕВСКИЙ СТУДЕНЬ ИЗ БАРАНЬИХ ЯЗЫЧКОВ
4.	Готовый бульон из ножек процедите через мелкое сито или марлю, чтобы удалить кости, специи и овощи.
5.	Готовые языки извлеките из бульона и сразу опустите в ледяную воду на 1-2 минуты — это облегчит снятие кожи. Аккуратно очистите каждый язык и нарежьте тонкими ломтиками.
6.	Если бульон из ножек недостаточно желируется, заранее замочите желатин в холодной воде согласно инструкции на упаковке. Затем влейте его в горячий процеженный бульон, помешивая до полного растворения. Советуем перестраховаться и использовать желатин в любом случае, так как предугадать качество бульона заранее достаточно сложно. Отказаться от него можно, например, в случае индивидуальной непереносимости.
7.	В глубокую форму или порционные тарелки разложите ломтики бараньих языков. Залейте их подготовленным бульоном, добавьте раздавленные зубчики чеснока для аромата.
8.	При желании украсьте блюдо кружочками вареной моркови, веточками петрушки или укропа. Оставьте в холодильнике на 6-8 часов (или на ночь) до полного застывания.
ХОЛОДЕЦ ИЛИ СТУДЕНЬ?
Однозначного ответа на этот вопрос нет. В некоторых поваренных книгах «холодцом» называют вариант, который готовится на основе свиного бульона, «студнем» — тот. который делается г га основе говядины. А еще, независимо от основного вида мяса, на юге страны это блюдо чаще называют холодцом, на севере — студнем. Первые упоминания о холодце относятся к XVI столетию; «изобрели» его, скорее всего, случайно, выставив мясной отвар на холод и получив итоге полупрозрачный застывший пласт. Близкий родственник холодца — заливное: оно готовится из высокосортного мяса или рыбы без «хвостов, копыт и ушей», поэтому в него необходимо добавлять желирующие вещества.
149
ГЛАВАЗ. КРЕМЛЕВСКАЯ КУХНЯ: СОВЕТСКАЯ И ПОСТСОВЕТСКАЯ
«КРЕМЛЕВСКИЙ БУТЕРБРОД»
Подобные закуски присутствовали в кремлевском меню не только во времена Брежнева. Перед вами — лишь один из вариантов, совсем несложный, но очень вкусный и питательный.
ИНГРЕДИЕНТЫ
' Сельдь соленая крупная (лучше без головы) — 1 шт.
•	Масло сливочное качественное — 200 г
	Горчица — 1 ч. л.
•	Сок лимона — 1 ч. л.
•	Зелень (укроп, петрушка) — без стеблей, по вкусу
•	Цельнозерновой хлеб, порезанный на ломтики
	Яйцо, отваренное вкрутую — по желанию
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Селедку почистите, уберите кости и порежьте на небольшие кусочки.
2.	Сливочное масло немного распустите в тепле, зелень (если используете) мелко порубите.
3.	Смешайте селедку, масло, зелень, горчицу и лимонный сок и тщательно перемешайте все в блендере до однородной массы.
4.	Ломтики хлеба немного подсушите на сковороде или в тостере; они должны чуть похрустывать, но остаться достаточно мягкими.
5.	Селедочную массу намазывайте на хлеб и сразу ешьте. Можно положить сверху на бутерброд ломтик отварного яйца.
150
РЫБА НА СКОРУЮ РУКУ
РЫБА НА СКОРУЮ РУКУ
Ф
В арсенале любого кремлевского повара имеются блюда, которые не требуют много времени на приготовление: их предлагали генеральным секретарям и президентам в случае форс-мажоров. когда находиться на кухне несколько часов не было возможности. Этот рецепт рыбы в разных вариациях встречается в кремлевских меню со времен Сталина до наших дней.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Основа:
•	Рыбное филе (треска, минтай и т. д.) — 300 г
' Шампиньоны — 150 г
•	Лук репчатый — 1 шт.
‘ Сыр твердый («Российский», «Гауда») — 50 г
•	Масло растительное — 2 ст. л.
(для жарки)
’ Сливочное масло — кусочек для смазывания формы Соус:
•	Молоко — 150 мл
’ Сливочное масло - 5 г
•	Мука — 1 ст. л. с горкой
•	Яйцо — 1 шт.
•	Соль, перец — по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Рыбу нарежьте на небольшие куски, посолите. Обжарьте на растительном масле с каждой стороны до легкой корочки.
2.	Лук нашинкуйте, обжарьте до прозрачности (3-4 минуты).
3.	Шампиньоны нарежьте соломкой, обжарьте 5 минут (можно на той же сковороде).
4.	В сотейнике растопите 5 г сливочного масла, всыпьте муку, прогрейте 1 минуту. Влейте молоко тонкой струйкой, помешивая венчиком. Добавьте взбитое яйцо, соль, перец. Доведите до густоты сметаны (2-3 минуты), снимите с огня.
5.	Форму смажьте маслом, выложите слоями: рыба — грибы — лук — соус. Накройте фольгой, запекайте в разогретой до 190 °C духовке 25 минут. Достаньте, посыпьте тертым сыром, готовьте еще 10-15 минут без фольги до румяной корочки.
151
ГЛАВАЗ КРЕМЛЕВСКАЯ КУХНЯ: СОВЕТСКАЯ И ПОСТСОВЕТСКАЯ
И ИДЕЙ КА ДЛЯ ЮРИЯ АНДРОПОВА Ф
Мало что известно о любимых блюдах и гастрономических пристрастиях Юрия Владимировича Андропова — генеральный секретарь был тяжело болен, и его меню более напоминало медицинскую карту. И все же некоторые рецепты сохранились! Правда, вызывает сомнения наличие грибов в рецепте индейки — это довольно тяжелая пища. но. возможно, перед нами адаптированный вариант.
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Филе индейки - 220 г
•	Лук репчатый — 1 шт. (средняя)
’ Шампиньоны — 250 г
•	Сметана 15 % — 60 г
	Приправа для птицы — 1 ст. л.
•	Соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Почистите лук и снимите темную шкурку у грибов.
2.	Индейку порежьте на полоски толщиной примерно с карандаш.
3.	Лук нарежьте полуколечками как можно более тонко — практически до прозрачности.
4.	Грибы нарежьте тонкими пластинками.
5.	Налейте в казан примерно Л стакана воды. Когда вола закипела, положите в нее лук. Сразу немного посолите его, чтобы лук начал пускать сок. Готовьте на небольшом огне, помешивая, до прозрачно - карамельного оттенка.
6.	Когда лук достигнет нужной кондиции, добавьте индейку.
7.	Индейку готовьте, пока мясо не побелеет. Затем нужно добавить порезанные грибы и сразу слегка подсолить. После этого казанок закройте крышкой и готовьте на малом огне около 20 минут.
8.	Затем влейте сметану и добавьте специи.
9.	Доведите до кипения, убавьте огонь и потушите 2- 3 минуты.
152
«ЕЛОВАЯ ШИШКА»
«ЕЛОВАЯ ШИШКА»
Сохранились довольно общие описания этого блюда, которое готовили на кремлевской кухне во времена Андропова. Поэтому «в народе» появилось несколько вариантов, все они достаточно интересны; одна из версий «еловой шишки» перед вами.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Основа:
•	Куриное филе — 4 шт. (около 600-700 г)
•	Яблоки (кисло-сладкие) — 2 шт. (200 с в очищенном виде)
•	Брусника свежая/заморожснная — 100 г
	Мускатный орех — ‘/г ч. л.
(молотый)
• Сахар — 1 ст. л. (по желанию, если домашний: брусника + сахар
яблоки слишком кислые)
•	Лимонный сок — 1 ч. л. (чтобы яблоки не потемнели)
Для панировки и жарки:
•	Мука — 100 г
’ Яйца — 2 шт. (взбитые)
•	Сухари панировочные — 100 г
	Масло для фритюра — 500 мл (рафинированное подсолнечное)
Специи и добавки:
•	Соль — 1 ч. л. (для филе + по вкусу в начинку)
•	Белый перец молотый - '/г ч. л.
•	Тимьян сушеный — */г ч. л.
•	Сливочное масло — 30 г
(для обжарки яблок)
Для подачи:
•	Брусничный соус (готовый или
Т немного воды, проварить до загустения). Если будете делать сами, подготовьте еще примерно 150 г ягод.
•	Зелень (укроп, веточки розмарина для декора)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Каждое филе разрежьте горизонтально, но не до конца, раскрывая как «книжку».
2.	Накройте филе пищевой пленкой и отбейте до толщины 5-7 мм, чтобы получилась ровная пластина. Посолите, поперчите с обеих сторон, слегка присыпьте тимьяном.
3.	Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте мелкими кубиками.
153
ГЛАВАЗ. КРЕМЛЕВСКАЯ КУХНЯ: СОВЕТСКАЯ И ПОСТСОВЕТСКАЯ
4.	В сотейнике растопите сливочное масло, добавьте яблоки, бруснику, сахар, лимонный сок и мускатный орех. Тушите 5-7 минут на среднем огне, пока яблоки станут мягкими, но не разварятся.
5.	Измельчите яблочную массу в блендере до состояния густо го пюре, дайте остыть. Пюре должно быть густым, без лишней жидкости. Если сок выделился, проварите смесь дольше или добавьте 1 ч. л. крахмала.
6.	На середину каждой отбивной выложите 1 ст. л. яблочной начинки.
7.	Сверните филе конусом, плотно прижимая края, чтобы начинка не вытекла.
8.	Оберните каждую заготовку плотно пищевой пленкой, придавая форму еловой шишки. Уберите в холодильник на 20-30 минут для фиксации формы.
9.	Разверните «шишки», обваляйте в муке, затем в яйце и сухарях (повторите 2 раза для плотной корочки).
10.	Во фритюрнице или глубокой сковороде разогрейте масло до 170-180 °C.
Обжаривайте по 3-4 минуты до золотистой корочки, переворачивая щипцами.
11.	Выложите на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.
12.	Украсьте веточками зелени, имитируя хвою.
13.	Подавайте с брусничным соусом (можно добавить в него апельсиновую цедру для изысканности).
154
В 1982-1984-Генеральный секретарь ЦК КПСС.
Председатель президиума Верховного совета СССР
ЮРИЙ ВЛАДИМИРОВИЧ АНДРОПОВ
О Юрии Андропове писали, что он, во-первых, был одним из самых «закрытых» генеральных секретарей и о его кулинарных пристрастиях мало что известно (прошлое председателя КГБ давало о себе знать), а во-вторых, при нем начался переход от роскошных кремлевских пиров к более умеренным меню. Так как Юрий Владимирович управлял страной менее полутора лет, о нем не сохранилось практически никаких исторических анекдотов и легенд.
Важную роль сыграло слабое здоровье главы государства — он страдал диабетом и тяжелой почечной недостаточностью, поэтому для него в основном готовили блюда на пару, несоленые, неострые и протертые. Правда, сотрудники Кремля утверждали, что Юрий Андропов все же не мог иногда отказать себе в чем-нибудь жареном или маринованном. Особую слабость он питал к шоколадным конфетам, которые тоже приходилось ограничивать.
При Андропове поступила в продажу новая недорогая водка — народ немедленно окрестил ее «андроповкой» или «первоклассницей», так как продажа началась 1 сентября 1983 года. При привлекательной цене (4 рубля 70 копеек за бутылку, тогда как «Столичная» стоила 6 рублей 20 копеек) качество ее оставляло желать лучшего.
ГЛАВАЗ. КРЕМЛЕВСКАЯ КУХНЯ: СОВЕТСКАЯ И ПОСТСОВЕТСКАЯ
ГРЕЧ КАПО-КУПЕЧЕСКИ
Это блюдо называют в числе любимых у Михаила Сергеевича Горбачева — первого и последнего Президента СССР. Он вообще слыл большим любителем разнообразных каш. и гречку с мясом для него готовили часто. «Гречка по-купечески» — старый рецепт, это не изобретение кремлевских поваров, но. как известно, все новое — это хорошо забытое старое...
ИНГРЕДИЕНТЫ
	Крупа гречневая — 500 г
•	Говяжья вырезка — 800 г (можно заменить нежирной свининой без сальной прослойки)
•	Лук белый репчатый — 2 шт.
•	Морковь — 2 шт.
•	Чеснок. — 2 зубчика
•	Смесь специй — по вкусу
•	Вода — 5 стаканов
	Масло растительное
нерафинированное — по вкусу
1.	Говяжью вырезку тщательно промойте под теплой водой, затем обсушите бумажным полотенцем.
2.	Нарежьте мясо небольшими кубиками одинакового размера и оставьте на 10-15 минут при комнатной температуре.
3.	Лук и морковь очистите от кожуры. Лук нарежьте кубиками среднего размера, морковь — такими же кубиками или тонкой соломкой.
4.	В глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло на среднем огне. Добавьте лук и морковь, убавьте огонь и обжаривайте до мягкости и легкой золотистости, периодически помешивая.
Порционно выкладывайте мясо к овощам, постоянно перемешивая. Через 2-3 минуты добавьте измельченный чеснок, соль и специи. Продолжайте обжаривать на среднем огне без крышки, пока мясо не подрумянится.
156
ГРЕЧКА ПО-КУПЕЧЕСКИ
5.	Залейте содержимое сковороды водой так. чтобы мясо было полностью покрыто. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите 15-20 минут.
6.	Гречневую крупу промойте в холодной воде до прозрачности. Переложите гречку к мясу и овощам, аккуратно распределите по поверхности. Залейте кипятком так, чтобы вода покрывала крупу на 1-1,5 см.
7.	Готовьте на самом маленьком огне под крышкой около 40 минут, не перемешивая.
8.	Когда вода полностью испарится, а гречка станет рассыпчатой, снимите с огня. По желанию добавьте кусочек сливочного масла, накройте крышкой и дайте настояться 10-15 минут перед подачей. Подавайте горячей, посыпав свежей зеленью.
ГРЕЧЕСКАЯ ГРЕЧКА
Гречневая крупа появилась на Руси очень давно — по мнению историков, примерно в VH-V11I веках и, вероятнее всего, завезли ее из Византии. Так как это государство позиционировало себя как наследник греческой и римской культуры, нет ничего удивительного в том, что за новым злаком закрепилось в итоге название «гречка». Кроме того, изначально гречиху сеяли в основном при монастырях, в которых было много монахов греческого происхождения. Бытует также название «грет-ка» — считалось, что для более длительного хранения крупу нужно прокалить в печи. К X VII столетию гречневая крупа и греч
невая каша становятся практически одним из национальных блюд русского народа.
157
ГРЕЧКА ПО-КУПЕЧЕСКИ
СТРАНИЦА 15 6
ГЛАВАЗ. КРЕМЛЕВСКАЯ КУХНЯ: СОВЕТСКАЯ И ПОСТСОВЕТСКАЯ
ОВСЯНКА ШОКОЛАДНАЯ Ф
Многие наши правители начинали рабочий день с тарелки овсянки; но, так как вкусы у всех разные, в «закромах» кремлевской кухни накопилось несчетное количество рецептов овсяной каши. Один из многочисленных (и наименее сложных) вариантов мы предлагаем вашему вниманию. Эту кашу вполне можно есть как десерт!
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Молоко — 200 мл
•	Овсяные хлопья — 5 ст. л.
•	Шоколад молочный, хорошо плавящийся — 10-15 г
• Банан — 1 шт (спелый и мягкий, но не потемневший)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Шоколад лучше заранее разломать на мелкие кусочки или натереть на терке.
2.	Налейте в кастрюльку молоко и доведите его до кипения.
3.	Всыпьте в кипящее молоко овсяные хлопья и варите до мягкости. непрерывно помешивая, чтобы каша не подгорела.
4.	Половину банана разомните вилкой и добавьте в кашу. Сразу же добавьте туда же шоколад и тщательно перемешайте до растворения шоколада.
5.	Выложите кашу в тарелку, оставшуюся половинку банана нарежьте кружочками и разложите на поверхности каши (чтобы банан не темнел, можно «вмешать» его в овсянку).
158
1931-2022
В 1985-1991-Генеральный секретарь ЦК КПСС, в 1990-1991 годах — Президент СССР
МИХАИЛ СЕРГЕЕВИЧ ГОРБАЧЕВ
Михаил Сергеевич Горбачев, первый и последний президент Советского Союза, в отличие от многих советских руководителей проявлял живой интерес к зарубежной кухне — во время заграничных визитов он с удовольствием пробовал экзотические блюда, включая лягушачьи лапки и даже мясо змей.
Утренний рацион советского лидера был достаточно скромным: он обычно завтракал овсяной, гречневой или перловой кашей. К этому часто добавляли немного сыра и икры. Пристрастие к различным сортам сыра у Горбачева появилось после знакомства с французской кухней. Сотрудники кремлевской « Особой кухни» вспоминали, что Михаил Сергеевич особенно ценил свежеиспеченный хлеб.
Хотя Горбачев инициировал антиалкогольную кампанию в СССР( за что и получил прозвище «минеральный секретарь»), он сам иногда позволял себе спиртное — обычно за обедом и в очень умеренных количествах; среди алкогольных напитков он отдавал предпочтение армянскому коньяку. На официальных приемах мог употреблять вина или советское шампанское, но в повседневной
жизни чаше пил чаи с молоком.
ГЛАВАЗ. КРЕМЛЕВСКАЯ КУХНЯ: СОВЕТСКАЯ И ПОСТСОВЕТСКАЯ
ТАЕЖНЫЕ ГОЛУБЦЫ
Ф
Считается, что эти голубцы очень любил Борис Ельцин. Период его правления — это время сложное не только с политической, но и с гастрономической точки зрения. Народу было не до изысков, а на кремлевских кухнях начинается гораздо более активный синтез отечественных рецептов с «заморскими». И все же представленные здесь голубцы вполне традиционны!
ИНГРЕДИЕНТЫ
Собственно голубцы:
•	Фарш мясной (можно пополам евино -говяжий) — 500 г. В идеале примерно 200 г фарша из общего количества делается из оленины или лосятины, но это не всегда возможно
•	Лук репчатый — 1 шт.
•	Капуста белокочанная — 1 кочан, выбирайте капусту с нетолстой кочерыжкой и не слишком выраженными стеблями у основания листа
•	Морковь — 1 шт.
•	1 рибы (лисички, белые) — 100 г
•	Рис сухой — 100 г
•	Яйцо — 1 шт.
•	Соль, перец по вкусу
•	Лавровый лист — 1 шт.
•	Чеснок — 1 зубчик
	Черный перец горошек — Ь-7 шт.
’ Коньяк или водка — 1 ст. л.
(по желанию)
•	Сметана для подачи
•	Моченая брусника д\я подачи — несколько столовых ложек
Соус:
*	Лук репчатый — 1 шт.
•	Морковь — 1 шт.
•	Томатная паста — 3 ст. л.
*	Сметана — 2 ст. л.
•	Вода или бульон — 500 мл
•	Соль, перец по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Голубцы:
1.	Удалите кочерыжку из кочана капусты. Вскипятите воду в большой кастрюле и опустите туда кочан капусты. Отделяйте листья по мере их размягчения и опускайте снова кочан в воду для дальнейшего размягчения. Готовые листья отложите в сторону, дав им остыть. У листьев нужно вырезать стебли — толстую жесткую часть, которая прикреплялась к кочерыжке.
160
ТАЕЖНЫЕ ГОЛУБЦЫ
2.	Отварите рис ло полутотовиости, промойте и дайте стечь воде.
3.	Нарежьте мелко лук, морковь натрите на крупной терке.
4.	1 рибы нарежьте небольшими кусочками и обжарьте на сковороде до золотистого цвета. За J минуту до готовности добавьте раздавленный в чеснокодавилке зубчик чеснока.
5.	Обжарьте лук и морковь до мягкости.
6.	В большой миске смешайте фарш, рис, обжаренные грибы, лук, морковь, яйцо. Посолите и поперчите по вкусу. Можно добавить столовую ложку коньяка или водки.
7.	В центр каждого капустного листа положите немного начинки и заверните края, формируя плотные рулетики. Если капустные листья слишком упругие и рулетики разворачиваются, можно обвязать их кулинарной нитью.
8.	Уложите голубцы в кастрюлю или утятницу, плотно друг К другу, слоями.
Соус:
1.	Нарежьте лук мелкими кубиками, морковь натрите на терке.
2.	Обжарьте лук и морковь до золотистого цвета, затем добавьте томатную пасту и сметану.
3.	Влейте воду или бульон, посолите и поперчите, доведите до кипения.
Тушение голубцов:
1.	Залейте голубцы соусом. добавьте лавровые листья На дно ка стрюли или формы, в которой готовятся голубцы, можно положить слой капустных листьев, чтобы предотвратить пригорание.
2.	Тушите на слабом огне под крышкой примерно 1-1.5 часа.
3.	Подавайте горячими, с щедрой порцией сметаны и моченой брусникой.
161
ТАЕЖНЫЕ ГОЛУБЦЫ
Ф
СТРАНИЦА 160
ГОЛУБЦЫ И ГОЛУБИ
Блюла, схожие с нашими голубцами, с глубокой древности существовали в разных уголках Европы и Азии. Например, в Греции, на Кавказе, в Турции и Армении начинку заворачивали в виноградные листья; в Китае ели «конвертики» из капусты с рисом. В России голубцы получили широкое распространение в XVIII столетии. Как возникло название? Одна из версий такова: тогда же, в XVIII веке, в России вошла в моду французская кухня, и в среде знати начали по французскому образу и подобию готовить голубей. В процессе приготовления тушки птиц заворачивали в капустные листья и жарили на решетке. Соответственно, «кулечек» из капусты с мясом, формой схожий с жаряшимся голубем, получил название «голубец».
1931-2007
В 1991-1999 — первый президент Российской Федерации
БОРИС НИКОЛАЕВИЧ ЕЛЬЦИН
По воспоминаниям кремлевских поваров, Борис Николаевич Ельцин, несмотря на крупное телосложение, ел немного. Питал особое пристрастие к картошке с грибами, любил рыбу — причем часто просил сотрудников «Особой кухни» приготовить ту, которую выловил самостоятельно во время отдыха. Ельцин возродил традицию «правительственной охоты»: в охотничье хозяйство «Завидово», расположенное в Тверской области, в годы его правления приглашали многих иностранных гостей. Результаты охоты часто подавались к столу, включая такие экзотические русские деликатесы, как лосиная губа или медвежья лапа.
Иностранных гостей часто потчевали традиционными блюдами: например, президента США Билла Клинтона и премьер-министра Японии Рютаро Хасимото угощали русскими щами — на курином бульоне, с грибами и квашеной капустой. По легенде, Клинтон был в таком восторге, что устроил импровизированный концерт, сыграв для Ельцина и прочих официальных лиц на саксофоне — как известно, американский президент владел этим инструментом практически на профессиональном уровне.
ГЛАВАЗ. КРЕМЛЕВСКАЯ КУХНЯ: СОВЕТСКАЯ И ПОСТСОВЕТСКАЯ
КРЕМЛЕВСКИЙ БОРЩ
Борщ присутствует на «правительственных» столах, наверное, с того момента, как его впервые приготовили. У каждого шеф-повара — свой рецепт и свои секреты, мы предлагаем вам некий усредненный вариант того борща, которым часто угощали иностранных послов.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Бульон:
•	Говяжья грудинка на кости — 500 г
•	Свинина (шейка/лопатка) — 300 г
•	Курица (бедро/голень) — 300 г
•	Лук репчатый — 1 шт.
•	Лавровый лист — 2 шт.
' Перец черный горошком — 5-6 шт.
Овощи:
•	Картофель — 400 г (3-4 средних клубня)
•	Капуста белокочанная — 300 г
•	Свекла — 2 шт. (крупные)
•	Морковь — 1 шт. (крупная)
•	Лук репчатый — 2 шт.
•	Помидоры — 3 шт. (или 2-3 ст. л. томатной пасты)
•	Сладкий перец — 1 шт.
(по желанию)
•	Чеснок — 3 зубчика
Для зажарки:
•	Сало без мясных прослоек — 100 г (со шкуркой)
•	Лимонный сок — 1 ст. л.
•	Сахар — 1 ч. л.
Дополнительно:
•	Чернослив/курага — 5-6 шт. (по желанию)
•	Острый перец — Уз ч. л. (по вкусу)
•	Зелень (укроп, петрушка) — 1 пучок
•	Сметана — для подачи
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Бульон:
1.	Говядину залейте 3 литрами холодной воды, доведите до кипения. Снимите пену, добавьте целую луковицу (в шелухе для цвета). перец горошком. Варите 1 час на слабом огне под крышкой.
2.	Добавьте свинину, варите еще 30 минут.
3.	Положите курицу, варите еще 30 минут.
4.	Достаньте мясо, процедите бульон. Мясо разберите на кусочки, удалив кости и прожилки.
164
КРЕМЛЕВСКИЙ БОРЩ
Подготовка зажарки
1.	Сало нарежьте мелкими кубиками (со шкуркой). Растопите на чугунной сковороде на среднем огне до образования шкварок. Шкварки отложите. От общего количества полученного жира отложите одну столовую ложку в отдельную сковородку — на нем вы потушите свеклу. Если жира вытопилось немного, свеклу можно тушить на растительном масле, но сало предпочтительнее.
2.	В оставшемся жире потушите помидоры: обдайте их кипятком, снимите кожуру, нарежьте кубиками, выложите в сковороду с жиром и тушите 30 минут на малом огне.
3.	Добавьте к помидорам морковь, порезанную тонкой соломкой, и лук, порезанный полукольцами, жарьте 7-10 минут до мягкости.
4.	I Jo желанию: добавьте мелко нарезанные сладкий перец, чернослив, острый перец. Посолите и потушите еще несколько минут.
Свекла (отдельно)
1. Нарежьте свеклу соломкой, обжарьте на 1 ст. л. сального жира 5 минут.
2. Влейте 50 мл бульона, добавьте лимонный сок и сахар. Тушите 20 минут под крышкой. В конце добавьте чеснок.
Сборка борща
1.	В чистый бульон заложите картофель, порезанный кубиками, варите 10 минут.
2.	Добавьте тонко нашинкованную капусту, варите 5 минут.
3.	Введите томатную зажарку и тушеную свеклу, проварите 3 минуты.
4	Верните в кастрюлю мясо, попробуйте на соль/перец.
Финиш
1.	Выключите огонь, добавьте зелень и шкварки.
2.	Настаивайте 2 часа пол крышкой.
3.	Подавайте со сметаной и ржаным хлебом.
165
ГЛАВАЗ. КРЕМЛЕВСКАЯ КУХНЯ: СОВЕТСКАЯ ИПОСТСОВЕТСКАЯ
ПРИМЕЧАНИЕ
Сало берите плотное, без мясных прожилок. Свеклу важно тушить отдельно, чтобы сохранить цвет. Лимонный сок предотвращает побурение. Помидоры, если нет свежих, замените на томатную пасту (2-3 ст. л.), добавленную к моркови и луку. Настаивать борщ обязательно! Без этого он не наберет глубину вкуса.
ПРИШЕСТВИЕ СВЕКЛЫ
Сейчас без свеклы крайне сложно представить себе славянскую и восточноевропейскую кухню. Борщ давно стал своего рода кулинарным брендом! В диком виде свекла до сих пор встречается в Средиземноморье, на территории Ирана, Китая, Индии.
В древности у разных народов отношение к свекле было неоднозначным: если римляне и византийцы любили ее и активно применяли в кулинарии, то во многих странах востока считали скорее лекарственным растением и готовили на основе свекольного сока различные микстуры.
На Русь свекла попала скорее всего из Византии не позднее XI века.
166
УХА «ПРЕЗИДЕНТСКАЯ»
УХА «ПРЕЗИДЕНТСКАЯ» ♦
О вкусах и любимых блюдах президента России Владимира Владимировича Путина долгое время было мало что известно: но в итоге некоторые рецепты стали доступны широкой публике, пусть даже (вероятнее всего) в упрощенном и «народно-доработанном» виде. Один из таких рецептов, который уже насчитывает несколько вариантов приготовления, — уха с апельсинами. Правда, некоторые источники утверждают, что добавлять нужно все же не апельсин, а лимон...
ИНГРЕДИЕНТЫ
	Судак — 500 г (вес указан после отделения голов и прочего)
	Щука — 500 г
*	Лук репчатый — J шт.
•	Морковь — 1 шт.
•	Картофель — 500 г
•	Сельдерей (стебель) — */г шт.
небольшого
•	Яйца — 2 шт.
•	Зелень (укроп, петрушка) — по вкусу
•	Лавровый лист -1-2 шт.
•	Перец черный горошком — 5-6 шт.
•	Апельсин — 1 шт.
•	Соль, перец молотый — по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1.	Подготовьте рыбу: удалите головы, хвосты, плавники и хребты (жабры обязательно вырежьте). Нарежьте тупики крупными кусками. Залейте их холодной водой, положите целую луковицу и морковь (овощи не измельчайте!).
2.	Сварите рыбный бульон: посолите (1 ч. л. соли), доведите до кипения и аккуратно снимите образовавшуюся пену. Варите бульон на слабом огне 30 минут, чтобы рыба и овощи отдали максимум вкуса.
3.	Разберите рыбу: готовые куски достаньте, остудите, удалите кости и разделите филе на небольшие порционные кусочки.
4.	Нарежьте овощи: картофель порежьте кубиками, а стебель сельдерея — тонкими ломтиками.
5.	Подготовьте апельсин: нарежьте его тонкими кружочками, предварительно удалив косточки. Кружочки поделите на «четвертинки».
167
ГЛАВАЗ КРЕМЛЕВСКАЯ КУХНЯ: СОВЕТСКАЯ И ПОСТСОВЕТСКАЯ
6.	Соберите уху: процедите бульон, снова поставьте на огонь. Добавьте картофель и сельдерей, варите 8 минут до мягкости.
7.	Добавьте рыбу: верните в бульон подготовленные кусочки филе, проварите еще 5-6 минут.
8.	Введите яйца: взбейте их вилкой и тонкой струйкой вливайте в уху, непрерывно помешивая. Это предотвратит сворачивание в крупные хлопья.
9.	Добавьте специи: положите зелень, лавровый лист и перец горошком для аромата.
10.	Завершающий штрих: выключите плиту, разложите в суп апельсиновые дольки. Апельсины лучше добавлять именно в конце, иначе они дадут горечь. Но во время настаивания они успеют придать ухе новые оттенки вкуса и приятный аромат.
11.	Дайте настояться: накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 10-15 минут, чтобы вкусы гармонично соединились.
168
АНКОВСКИЙ ПИРОГ
АНКОВСКИЙ ПИРОГ ф
Этот пирог раньше готовили в семье Льва Николаевича Толстого. <<Анковским>> его прозвали по фамилии семейного врача Толстых — доктора Анке: именно его супруга, по преданию, передала рецепт Софье Андреевне — жене Льва Николаевича. Рецепт этот сохранился в поваренной книге Толстых (а также существует несколько более поздних его модификаций), и когда в 2000 году В. В. Путин приехал в Ясную Поляну, его угощали Банковским пирогом ».
ИНГРЕДИЕНТЫ
•	Лимон — 2 шт.
•	Мука — 400 г
	Масло сливочное — 300 г
•	Сахар — 300 г
•	Яйца — 5 шт.
•	Вода — 50 мл
•	Сода (разрыхлитель) — 0,5 ч. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Начинка:
1.	Для начинки с одного лимона натрите цедру. Затем из этого лимона и еще одного выжмите сок. Сока должно получиться около 100 мл. Если лимоны мелкие и не сочные, возможно, придется выжать еще один.
2.	В форму для водяной бани насыпьте сахар (200 г), добавьте порезанное на кусочки масло (100 г), 2 яйца, цедру и процеженный сок. Перемешайте.
3.	Поставьте форму на водяную баню и варите на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения. По времени это 10-15 минут после закипания воды. Снимите с огня, остудите. На время приготовления коржей крем лучше поставить в холодильник, так он быстрее остынет и загустеет.
169
ГЛАВАЗ КРЕМЛЕВСКАЯ КУХНЯ: СОВЕТСКАЯ И ПОСТСОВЕТСКАЯ
Тесто:
1. Муку и соду просейте, добавьте теплое сливочное масло (200 г), сахар (100 г) и 3 желтка (белки не понадобятся). Перемешайте, добавьте воду и быстро соберите тесто в шар.
2. Тесто разделите на четыре части по 200 г. Каждую из них на пергаментном листе раскатайте в пласт нужного размера. Можно сделать пласты квадратными, можно — круглыми.
Приготовление и сборка пирога:
1.	Наколите коржи вилкой. Выпекайте их в разогретой до 200 °C духовке минут Ь-10, пока края не станут золотистыми (тут важно не передержать коржи, иначе они станут жесткими).
2.	Пока коржи горячие и мягкие, по форме обрежьте неровные края. Остатки измельчите в крошку, они пригодятся для посыпки. Остудите коржи на ровной поверхности.
3.	Первый корж смажьте кремом, положите на него следующий корж и также смажьте. Так соберите весь пирог. На верхний корж и бока тоже нанесите крем. Посыпьте пирог крошками и поставьте его в холодильник, в идеале на ночь, чтобы он пропитался и стал сочнее.
170
Родился в 1952 году
В 2000-2008 и с 2012 по н. в. — президент Российском Федерации
ВЛАДИМИР ВЛАДИМИРОВИЧ ПУТИН
Подробности сегодняшней работы «Особой кухни» по понятным причинам не разглашаются. Но некоторые интересные факты были озвучены и — что немаловажно — показаны в документальных фильмах, например «В гостях у Путина».
Известно, что Президент мясу предпочитает рыбу и в целом ест здоровую и полезную пищу. За ним замечали пристрастие к острым маринованным закускам наподобие огурцов или грибов; к сладкому он довольно равнодушен, но не отказывается от качественного мороженого. Рабочий день Владимира Владимировича обычно начинается с каши (рисовой или гречневой)
или омлета.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Завершая это гастрономическое путешествие сквозь века, хочется подчеркнуть: история «правительственной кухни» — это не просто коллекция рецептов, а живое отражение русской истории во всем ее величии и противоречиях. Каждый рецепт в этой книге несет дух своего времени.
Готовя по этим рецептам, мы не просто воспроизводим блюда — мы становимся частью многовековой традиции, связывающей нас с теми, кто когда-то управлял Россией. Важно помнить, что за каждым из этих блюд стояли не только повара, но и политические решения, культурные влияния, личные вкусы правителей. И если сегодня «правительственные» блюда кажутся нам доступными и простыми, то лишь потому, что русская кухня всегда умела сочетать в себе изысканность и практичность, традицию и новаторство.
Эта книга не только о еде. но и о людях, их привычках, слабостях и пристрастиях. Надеемся, что она вдохновит вас не только на кулинарные эксперименты, но и на более глубокое изучение истории, ведь через гастрономию порой можно понять эпоху нс хуже, чем благодаря учебникам!
172
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
А
Агар- агар — 14b
Ананас — 144
Апельсин — 167
Ароматизатор — 88
Б
Бадьян — 26
Баклажан —112
Банан —158
Баранина — 94 100, 112, 148
Бекон — 57
Ботва свекольная — 60
Брусника — 153, 160
Брынза — 51
Бульон - 52, 70, 78. J00,138,160
В
Ванилин —146
Варенье — 82, 94
Вино-38. 84, ПО
Вода - 12.15,18, 22, 24. 28. 34, 50. 51, 56, 64, 80. 90.104,116,120.130.134. 136,142. 146,156,160,169
Водка — 22, 34,160
г
Гвоздика — 26
Говядина - 46, 52.10,118,120,156,164
Горбуша — 84 130
Горох — 50, 66
Горошек зеленый —114
Горчица - 46, 52. 78,150
Грецкий орех — 26. 34, 80. 126
Гречневая крупа — 50, 76 90, 156
Грибы - 16,18, 57, 70, 90,102,160
Гусь —134
Гусь — 38
Д
Дрожжи -18, 24, 30. 4б, 84,116,130
Ж
Желатин —148
Желток — 30
Желток — 92
Желудок — 76
Желудочки куриные —116
3
Зелень -15. 32, 57, 66, 94,100,10б, 112,114, 122,124.134,138,150 153.164.167
И
Изюм — 24, 68, 80, 82 126
Индейка — 66, 152
К
Какао порошок —126
Кальмар — 132
Капуста белокочанная — 57.142, 160, 1б4\
Капусга квашеная — 12 38, 52. 106
Карась — 32
Кардамон молотый — 26. 118
Картофель - 12,18, 28, 38, 66, 94.100,108,112, 114,122,164.167
КваС - 60
Кета — 84
Кефир - ПО, 126
Колбаса — 57
Коньяк — 80, 160
Кориандр мологыи — 26
Корица — 54
Крахмал картофельный — 64
Кресс салат — 60
Крупа манная — 82
Крыжовник — 34
Кукуруза -144
Кукурузная крупа — 51
Курага — 80, 164
Курица-22, 28. 62, 66. 92,106,122,134,138.
144.145,153 164
Л
Лавровый лист — 12, 22, 28. 36, 52, 60, 66.100, 114,120,122,148,160,164,167
Лед — 34
Лимон — 12, 169
Лимонная кислоза -34.94 146
Лимонный сок - 52, 54 70,150,153
Листья вишни — 20. 34
Листья смородины — 20
Лосось — 12, 84,130
Лук зеленый - 22, 57. 66, 84,114. 144
Лук репчатый —12,15 16,18, 22, 28, 32, 36, 38, 46. 50, 52, 57, 66, 72, 76. 78. 84, 90,100, 102,106. ПО, 112,114 116,118.120,122. 124.130 132,134.142,148,151.152,156, 160,164.167
м
Майонез — 114 132,144
Мак — 126
Масло растительное — 14, 15, 18, 38, 50, 57, 66, 70. 78, 84, 88, 92, 94,100,102,116,118, 130,142,145,151,153.156
Масло сливочное — 14, 16, 26, 30, 32. 44 46. 50. 51, 54, 62, 68 70 74. 78. 80. 82. 84, 88, 90, 92.100,106,118,120,124,126, 130,136,138.146,150,151.153,169
Масло топленое — 62
Масло топленое — 76. 102
Мед - 26. 38, 56, 104
Миндаль — 80
Можжевельник — Зб
Мозг — 76
Молоко сгущенное — 126. 146, 158
Молоко - 14, 30, 36, 44 46. 51, 68, 74, 80, 84.
92,118,126,130,138,151,
Морковь - 12,16, 38
Морковь - 12, 22. 28. 32. 52, 57. 66, 78, 90. 100,104.106,114.122,124,142,148,156, 160,164. 167
Морошка — 64
Мука гороховая —15
Мука пшеничная - 18, 26, 30, 32, 46. 70, 84, 88, 90. 94,106.116,126.130,136,138, 146.151 153,169
Мука ржаная — 20
Мускатный орех — 26. 118, 153
173
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
О
Огурцы свежие — 52, 60, 144
Огурцы соленые — 12. 52, 57 114
Окорочка куриные —114
Орехи - 82
Осетр — 70
п
Паста томатная - 57,160
Пастернак — 57
Перец белый — 153
Перец болгарский — 66, 94. 164
Перец горошком — 12, 22. 28, 36, 52,122 142
148.160,164,167
Перец душист ый — 26. 114
Перец острый — 164
Перец черный — 14, 18, 32, 38. 52. 57. 60. 62, 72, 84. 90. 92. 94,100,102,106,108,110, 112.114.116,118,120,130,132,134,144, 145.148,151,167
Перловая крупа — 44
Петрушка - 12 22, 28. 32, 46. 52, 66, 84, 90, 100,106,108.130,132,134.138,148,150
Пегух — 22
Печень трески —130
Печень — 116
Печень — 72
Печенье — 80
Помидор свежий — 12. 66, 94, 112,134. 1б4
Почки — 36
Птица - 22
Пудра сахарная - 54
Пшено — 68, 134
Пюре томатное - 106
Р
Разрыхлитель — 146
Рассол - 12. 57
Рис-130,138.160
Ром - 80
Рыба - 60. 70.151
С
Сало — 36. 72.134
Сахар ванильный — 30. 80, 126, 146
Сахар - 18, 20. 24. 30, 34 54, 57. 64. 68. 74. 80. 82, 94 104.116,120,126.130.136, 138.142,146,153.169
Свекла — 142,164
Свинина - 66, 78. ПО, 118,122.145,164
Сельдереи - 12, 28, 38.100, 122.124,148,167
Сельдь  150
Семга —12.124
Сердечки куриные -116
Сливки - 44 62. 70, 82, 88, 90, 92,122.130, 138.145
Сметана - 28. 32, 46. 52. 60. 74, 84,100.108, 134 138,152,160,164
Смородина чёрная — 56
Содл - 26. 94,126.138.169
Соль - 12,14.15,18, 20, 28, 30, 32, 36. 38, 44.
50.	51, 52. 57, 60, 62, 66. 68, 70, 72, 74. 78. 80, 84, 90, 92. 94 1ОО. 102.106,108. 110,112.114, Пб, 118,120,122,124,130,132 134.136,138.142,144,145,148.151. 152.
1.53,160.167
Сосиски — 57
Стерлядь — 16.124
Судак - 14, 22, 84,167
Сулугуни — 51
Сухари панировочные — 62, 92, 94,118,153
Сыр - 84,144.151
т
Творог — 136
Телятина — 106
Тесто слоеное — 54
Тимьян — 66, 153
Тмин — 52
Треска — 14, 84
У
Укроп - 12. 32. 60, 66,108,145
Укроп -18, 22, 52. 84.134, 138,148.150
Уксус — 76, 94,120, 142
Утка —134
ф
Фарш — 160
Фасоль — 66
Форель —124
X
ХЛЕБ БЕЛЫЙ - 14, 62, 118
Хлеб бородинский — 24
Хлеб цельнозерновой! — 150
Хтопья овсяные —158
Хмели-су нели — 72
Хрен - 52, 78
ц
Цедра — 26
Цукаты — 82
ч
’{ай - 104
Чернослив — 38, 80,164
Чеснок - 22. 28, 32. 66. 72, 78,1ОО, 102,106, 108,118.120.134,148,156.160,164
Чечевица — 66
Ш
Шампанское —124
Шампиньоны — 14, 16, 138, 151, 152
Шоколад — 146, 158
Шпинат — 60
Ш
Щавель — 28
Щеки - 76
Щука - 14. 22,167
Э
Экстракт ванили - 34
Я
Яблоки — 20, 38, 54,153
Язык бараний — 148
Яйцо куриное — 14. 26, 28, 30, 46, 54. 60, 62. 70 74. 80. 84. 88. 94.114,122,126,130, 132.134,136,138,145,146,148,150,153, 160,167,169
Ячневая крупа — 74
174
Все права защищены Книга или любая ее часть не может быть скопирована воспроизведена в электронной или механической форме в виде фотокопии, записи в память ЭВМ. репродукции или каким-либо иным способом а также использована в любой информационной системе без i юлу тения разрешения от издателя Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную административную и гражданскую ответственность.
Издание для досуга
КУЛИНАРНЫЕ ТРАДИЦИИ РОССИИ. ПОДАРОЧНЫЕ ИЗДАНИЯ
ЦАРСКАЯ КУХНЯ ЧТО ЕЛИ ПРАВИТЕЛИ РОССИИ ОТ РЮРИКОВИЧЕЙ ДО НАШИХ ДНЕЙ
Главный редактор Р Фасхутдинов Руководителе направления Т. Сова От вет сгвенный редактор £ Левашова Менеджер проекта S Жутина Редактор проекта Е. Левашева Художественный редактор Е Пуювкина Корректор Т Суслова
Во внутреннем оформлении использованы фотографии © МСергей Гуневе, К Рыков / Риэ Новости:
© Архив РИА Новости
Страна происхождения" Российская Федерация Шытарушы ел: Ресей Федераииясы
ООО -Издательство -Эксмо»
123308 Россия,। Москва, ул Зорге,д Тетр 1,эт20, каб 2013.Тел 8(495)411-68-86 Homepage www.eK.smo ru E-mail mfo®eksmo ru
0нд|руш1  Издателы. гво «Эксмо» ЖШК, 123308 Ресеи Мескеукалась, Зорге кешеа 1-уй, 1-курылыс-, 20хабат, 2013-каб Тел.:8(495)411 68 86 Homepage www.eksmo.ru E-inail.iiifoiS'eksnio.ru.
Тауарбелпсг -Эксмо Интернет -магазин : www oouk24 гц Интернет-магазин www.book24 kz Интернет-дукен www.book24.kz
Импортер в Республику Казахстан ТОО -РДЦ Алматы». Казахстан Регпубликасына импорттаушы «РДЦ-Алматы ЖШС
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию в Республике Казахстан ТОО РДЦ Алматы»
ТОО РДЦ Алматы, Алма1ы, ул. Домбровскиги, 3«а», литер Б, офис 1
Дис грибьютор жэне Казахстан Республикасында ентмге шагымдар кабылдау жен1ндеп ект «РДЦ-Алматы ЖШС
Алматы х Домбровский теш 3 -а», литер Б офис 1 Тел 8(727)251 59 90'91/92 E-mail" RDC-Almaty®eksmo kz
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства ‘Эксмо» www.eks(iiu.rij/certiiication
Техникалык реттеу турель- РФ заннамасына сай басылымнын сайкес пт ,н рат.тау туоалы мел.меттерд, мына адрес боиыни та а луга оолады http.//eksmo.i и 'certification/
Произведено ь Российской Федерации Ресей Федерациясында ендтршген
Серт ификат таут а жат панды
Дата изготовления / Подписано в печать 2? 08 2025. Формат 70x100'/,6-Печат ь офсетная. Усл печ.л 14,26.
Тираж экз. Заказ
ISBN 978-5-04-203800-6
9 785042 038006 >
Москва ООО Topi овый Дом Эксмо-» Адрес 123308 г Москва, ул Зорге, д.1, строение 1 Телефон- +7 (495) 411 -50-74 E-mail: reception@eksmo-sale.ru
По вопросам приобретения книг -Эксмо зарубежными оптовыми покупателями обращаться в отдел зарубежных продаж ТД «Эксмо» E-mail international@eksmo-sale.ru
International Sales International wholesale customers should contact Foreign Sales Department of Trading House•Eksmo» for their orders international@eksmo-sale ru
По вопросам заказа книг корпоративным клиентам, в том числе в специальном оформлении обращаться потел.:+7 (495) 411 68-59. доб. 2151.
E-mail- horodkin.da@eksmo ru
Оптовая торговля бумажно-белово!ми и канцелярскими товарами для школы и офиса Канц-Эксмо»: Компания «Канц-Эксмо»: 142702 Московская обл., Ленинский р-н, г. Видное-2, Белокаменное ш.. д. 1, а/я 5. Тел./факс. «-7 (495) /45-28-87 (многоканальный), e-mail kanc@eksmo-sale.ru саи-1-www kanc-eksmo.ru
Филиал «Торгового Дома -Эксмо» в Нижнем Новгороде Адрес: 603094, г. Нижний Новгород, улица Карпинского, д 29. бизнес-парк «Грин Плаза’-Телефон +7(331)216-15-91(92 93 94) E-mail: reception@eksmonn.ru
Филиал ООО «Издательство <-Эксмо* в г. Санкт-Петербурге Адрес 192029 г. Санк!-Петербург, пр Обуховской обороны, д ..-4 лит «Е» Телефон: +7 (812) 365-46 03 '04 E-mail, server@szko.iu
Филиал ООО «Изда1ельсгво -Эксмо» в г. Екатеринбурге Адрес- 620024, г. Екатеринбур) ул Новинская д. 2щ Телефон: +7 (343j 272- 72 О - (02/03/04/06/06/08)
Филиал ООО «Издательство «Эксмо» в г. Самаре Адрес: 443052, г. Самара, пр-т Кирова д. 75/1, лит. «Е» Телефон.+7 (846) 207-55 53 E-mail RDC-samara@nian.ru
Филиал ООО «Издательство «Эксмо» в г. Ростоье-на-Дону Адрес 344023. г. Росто- на-Дону ул. Страны Советов, 44А Телефон: т7(863) 303-62-10 E-mail info@rnd.eksmo ru
Филиал ООО «Издательство «Эксмо» в г. Новосибирске Адрес 630С15, г. Новосибирск Комбинатский пер д 3 Телефон +7(383)289-91-42. E-mail: eksmo-nsk@yandex.ru
Обособленное подразделение в г. Хабаровске
Фактический адрес: 68001)0, г. Хабаровск ул Фрунзе, 22, оф 703 Почтовый адрес 680020 г. Хабаровск, А/Я 1006
Телефон (4212)910-1» 910-211. E-mail eksmo-khv@mail.ru
Республика Беларусь: ООО «ЭКСМО ACT Си эндСи» Центр оптово-розничных продаж Cash&Caoy в г. Минске Адрес 220014. Республика Беларусь, г. Минск, проспект Жукова 44 пом. 1-17, ТЦ -Outleto»
Телефон I-375 17 251 40-23 +375 44 581-81-92
Режим работы: с 10 00 до 22 ОС E-mail: exmoast@yandex.by
Казахстан: РДЦ Алматы-Адрес: ОьООЗЭ г. Алматы, ул Домбровского, ЗА Телефон +7 (727) 251-58 12. 251 -59 90 (91 92 99) E-mail. RDC-Almaty@eksmo.kz
Полный ассортимент продукции ООО «Издательство «Эксмо» можно приобрести в книжных магазинах «Чигай-город» и заказать в итернет-магазине- www chitai-gorjd.ru.
Телефон единой справочной службы 8 [8001444-8-444 Звонок по России бесплатный.
Интернет магазин ООО -Изда1ельство«Эксмо» www.eksmo.ru
Розничная продажа книг с доставкой по всему миру Тел +7(495)745-89-14 E-mail-imarket@eksmo-sale.ru
 III ЧИТАН
III ГОРОД
ТЕРИТОРИЯ
КНИЖНЫЙ МАГАЗИН
Официальная франшиза издательства «Эксмо»
хлебниц»
КНИГИ- КОТОРЫЕ ДЕЛАЮТ жизнь вкуснее
□ breadsalt, publisher
eksmo.ru
Официальный интернет-магазин издательства «Эксмо»
Хочешь стать автором «Эксмо»?
Что ели го, кто уприлдл Россией? Какие блюда подавались кв княжеских пирах, императорских приемах я кремлевских банкетах?
Эта книга — уникальное гастрономкческое путешествие сквозь века, раскрывающее пкусоьын п родном то и и я русских приаителвй пт древних времен до наших дней.
РЕЦЕПТЫ ДОПЕТРОВСКОЙ РУСИ.
ОТ ДРЕВНИХ СЛАВЯН ДО ПИРОВ АЛЕКСЕЯ МИХАЙЛОВИЧА
КУХНЯ ИМПЕРАТОРСКОЙ РОССИИ, ОТ ПЕТРОВСКИХ АССАМБЛЕЙ
ДО 1917 ГОДА
КРЕМЛЕВСКАЯ КУХНЯ: СОВЕТСКАЯ И ПОСТСОВЕТСКАЯ. ОТ СОВЕТСКИХ гостов до ПОСТСОВЕТСКИХ ИЗЫСКОВ
хлебкшь
КНИГИ. КОТОРЫЕ ДЕЛАЮТ ЖИЗНЬ ВКУСНЕЕ
СДЕЛАНО В ЬОМБОРЕ
ISBN 978-54)4-203800-0
9 785042 038006 >