ГРУЗИНСКАЯ
КУХНЯ
Вкусно.Быстро. Доступно

ГРУЗИНСКАЯ
КУХНЯ
МОСКВА

СОДЕРЖАНИЕ
АДЖАПСАНДАЛ
БАКЛАЖАНЫ С СЫРОМ И МАЦОНИ
МХАЛИ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
БАКЛАЖАНЫ ПО-ГРУЗИНСКИ
МУЖУЖИ
БОЗБАШ
ЧИХИРТМА
БУГЛАМА
ПХАЛИ
САЦИВИ
АЧМА
ГУ РУЛ И
ГАДАЗЕЛИЛИ
ЛОБИО С МЯСОМ
ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ ПО-ГРУЗИНСКИ
АДЖИКА КРАСНАЯ ГРУЗИНСКАЯ
БАРАНИНА ПО-ГРУЗИНСКИ
ХИНКАЛИ
СУЛУГУНИ ЖАРЕНЫЙ
ХАЧАПУРИ ПО-АДЖАРСКИ
ДЕСЕРТ «ЛАСТОЧКИНЫ ГНЕЗДА»
ГОЗИНАКИ ПО-ГРУЗИНСКИ (ВАРИАНТ «КОЗИНАКИ»)
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
32
34
36
38
40
42
44
46
48
50
52
54
56
58
60
62
АДЖАПСАНДАЛ
1 кг баклажанов, 500 г картофеля, 10 помидоров,
4—5 красных болгарских перцев, 4—5луковиц,
3—4 зубчика чеснока, 1 ч. ложка томатной пасты,
1 пучок кинзы, 1 пучок петрушки, 1 ст. ложка растительного
масла, острый стручковый перец, соль.
1	Баклажаны вымыть, обсушить и запечь
целиком в духовке до готовности. Затем снять
с них кожицу.
2	Лук и чеснок нашинковать и обжарить
на растительном масле в сковороде.
Болгарский перец нарезать кубиками
среднего размера, добавить к луку
и потушить.
3	Картофель вымыть, очистить и сварить
до полуготовности. Затем потушить вместе
с луком и болгарским перцем.
4	Помидоры очистить от кожицы
(для этого плоды сначала опустить в кипяток
на несколько секунд, а затем быстро
погрузить в холодную воду). Разрезать
помидоры вдоль и слегка отжать, удалить
семена. После этого помидоры нашинковать,
но не превращать в кашицу. Затем соединить
с луком, картофелем и болгарским перцем.
5	Зелень и острый перец мелко нарезать
и соединить с помидорами и томатной пастой.
Дать блюду покипеть около 1 0 минут.
6	Полученное блюдо перемешать
с нарезанными баклажанами, посолить.
Затем дать прокипеть еще 5 минут. Снять
с огня и дать настояться некоторое время.
Аджапсандал нужно подавать холодным.
6

I I > У 4 I I I < I- I ! '•<
кухня
БАКЛАЖАНЫ С СЫРОМ И МАЦОНИ
300 г баклажанов, 1 50 г сыра, 2 яйца,
1 00— 1 50 г топленого масла, 300 г мацони (простокваши).
1	Молодые баклажаны вымыть, обсушить
и аккуратно вырезать сердцевину. После этого
баклажаны выложить на приготовленный
заранее противень, поставить в разогретую
духовку и запечь до полуготовности. Яйца
сварить вкрутую и затем очистить от скорлупы,
мелко порубить (можно размять вилкой).
2	Сыр также мелко нарезать и смешать
с рублеными яйцами, приправив небольшим
количеством топленого масла.
3	Получившимся фаршем наполнить
подготовленные баклажаны, затем выложить
на сковороду, смазанную жиром, и поставить
в духовку. Тушить до полной готовности.
4	Готовые баклажаны обильно полить взбитым
мацони.
8

Грузинская
кухня
МХАЛИ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
200 г белокочанной капусты.
Заправка: 90 г грецких орехов, 1 5 мл винного уксуса,
2—3 зубчика чеснока, 1 пучок кинзы, 1 пучок петрушки,
1 пучок укропа, 1 ч. ложка красного молотого перца,
1 /2 ч. ложки хмели-сунели, соль.
1	Кочан капусты вымыть, обсушить и удалить
листья с темными пятнами и повреждениями,
затем вырезать кочерыжку. После этого кочан
разрезать пополам и отварить в небольшом
количестве воды.
2	Готовую капусту откинуть на дуршлаг,
дать стечь лишней жидкости и остудить.
Отжать и нашинковать.
3	Грецкие орехи очистить и истолочь
с чесноком. Зелень мелко порубить и смешать
с чесноком и орехами, добавить хмели-
сунели, поперчить, посолить, заправить
небольшим количеством винного уксуса
и все тщательно перемешать.
4	Подготовленную капусту залить заправкой.
Вместо капусты можно использовать также
свеклу, шпинат, сладкий перец, зеленый
и репчатый лук. Овощи можно отварить,
испечь или ошпарить (например, молодую
капусту, зеленый лук), после этого измельчить
и перемешать с заправкой.
10

БАКЛАЖАНЫ ПО-ГРУЗИНСКИ
1 кг баклажанов, 200 г грецких орехов, 3 луковицы,
3—4 зубчика чеснока, 3—4 веточки петрушки,
5—6 веточек кинзы, укроп, 1 ч. ложка смеси сухих пряных трав,
гранатовый сок (его можно заменить уксусом), соль.
1	Вымыть баклажаны и очистить
их от плодоножек. Затем сделать продольный
надрез, залить подсоленной водой и варить
до готовности.
2	Готовые баклажаны положить под пресс
на 2 часа. В это время сделать фарш:
пропустить через мясорубку орехи, зелень
и чеснок и добавить к этой массе смесь сухих
пряных трав, соль, мелко порубленный лук.
3	Влить гранатовый сок и 1/4 стакана
холодной кипяченой воды.
4	Полученной массой нафаршировать
баклажаны и подавать их на стол, полив
ореховым маслом и посыпав зернами граната.
12
йкЧ-пЛ!
Ж

Грузинская
кухня
МУЖУЖИ
800—900 г свинины (мякоть), (можно использовать
свиные ножки, уши, хвосты), 2 — 3 зубчика чеснока,
5 ст. ложек винного уксуса, 1 луковица, 1 морковь,
2 лавровых листа, кинза, гвоздика, корица, зелень петрушки,
черный перец горошком, соль.
1	Свинину вымыть, обсушить и нарезать
небольшими кусочками. Из свиных ножек
удалить трубчатые кости, уши и хвосты
нарезать на кусочки и все вместе положить
в кастрюлю.
2	В кастрюлю налить холодной воды,
чтобы мясные продукты были полностью
покрыты водой, и варить в течение
30—40 минут.
3	После этого мясные продукты переложить
в другую посуду, залить процеженным
бульоном и, добавив зелень петрушки, лук,
морковь, специи, соль, варить до полной
готовности (в холодном виде бульон должен
получиться желеобразным).
nova
14

Грузинская
кухня
БОЗБАШ
500 г баранины (мякоть), 50 г бараньего жира,
30—50 г дробленого риса, 3 луковицы, 1 пучок кинзы,
1 пучок петрушки, перец красный молотый,
шафран на кончике ножа, соль.
1	Баранину вымыть, обсушить и нарезать
кусочками весом 30—40 г, обжарить
на разогретой сковороде с жиром. После того
как мясо подрумянится, залить 1 0 стаканами
кипяченой воды.
2	Бульон довести до кипения, затем убавить
огонь и варить в течение 30 минут,
периодически удаляя образовавшуюся пену.
3	Лук нашинковать и добавить в бульон,
положить промытый рис и продолжать варить
на маленьком огне до полной готовности.
4	Приблизительно за 10 минут до готовности
добавить молотый перец, шафран, рубленую
зелень кинзы и петрушки. Посолить.
5	Перед подачей блюдо посыпать мелко
нарубленной зеленью.
16

Грузинская
кухня
ЧИХИРТМА
1 40 г курицы (можно взять 1 20 г баранины), 200 мл бульона,
1 яйцо, 1 5 г сливочного или топленого масла,
5 г пшеничной муки, 1 /2 луковицы, 1 0 г винного уксуса,
1 пучок кинзы, соль.
1	Лук нашинковать и пассеровать
на разогретой сковороде со сливочным
или топленым маслом.
2	После того как лук приобретет золотистый
цвет, всыпать муку и продолжать пассеровать
еще приблизительно 2—3 минуты, затем влить
бульон. Когда смесь закипит, поставить
отстаиваться, дальше постепенно ввести
желток. Затем добавить мелко нарезанную
свежую кинзу и винный уксус. Чтобы избежать
свертывания желтка, нельзя допускать
закипания заправленного супа.
3	При подаче на порцию положить несколько
кусочков отварной курицы или баранины
и посыпать сверху мелкорубленой зеленью.
nova
18

Грузинская
кухня
БУГЛАМА
200 г баранины (мякоти или грудинки), 1 0 г бараньего сала,
60 г зеленых плодов ткемали (алычи), 1 луковица (можно
1 пучок зеленого лука), 1 ст. ложка настойки имбиря или
шафрана, 2 ст. ложки бульона, 3—4 зубчика чеснока,
2—3 стручковых перца, 6 веточек эстрагона, 1 пучок кинзы,
1 пучок мяты, 1 пучок укропа, молотый перец, соль.
1 Баранину вымыть, обсушить и нарезать
небольшими кусочками (примерно
по 25—30 г), положить в кастрюлю
и поставить тушить, добавив немного сала.
Лук нашинковать и добавить к мясу, после
того как из него выпарится сок и мясо
приобретет румяную корочку. Влить
небольшое количество бульона.
2 Зелень (можно также использовать анис,
тархун) мелко нарубить и добавить к мясу
вместе с чесноком, шафраном, плодами
ткемали (можно заменить соусом ткемали),
стручковым перцем. Посолить и поперчить,
и все тщательно перемешать. Тушить
до полной готовности (приблизительно
1 5 минут).
20

Грузинская
кухня
ПХАЛИ
1,5 кг курицы, 300 г грецких орехов, 3 яйца, 1 луковица,
1 —2 зубчика чеснока, 1 /2 ч. ложки шафрана, 1 пучок кинзы,
3—4 веточки укропа, 2—3 ст. ложки 3%-ного уксуса,
2—3 лавровых листа, 5—6 горошин душистого перца,
острый перец, зерна граната, соль.
1	Курицу отварить вместе с половиной
луковицы, лавровым листом и душистым
перцем.
2	После этого снять с нее кожу (кожу курицы
не следует использовать, так как она ухудшит
вкус), а также темные прожилки в ножках.
Куриное мясо мелко нарезать.
3	Яйца отварить вкрутую. Желтки
не используются, а белки измельчить
(можно помять вилкой).
4	Зелень нарезать как можно мельче.
Чеснок измельчить до состояния кашицы,
лучше использовать чеснокодавилку.
Орехи пропустить через мясорубку.
Оставшийся лук нарезать очень тонкими
и мелкими ломтиками. Все подготовленные
продукты соединить и перемешать. Добавить
уксус, шафран, острый перец и посолить.
5	Пхали лучше всего приготовить заранее,
чтобы блюдо смогло хорошо пропитаться
ароматом специй. Перед подачей украсить
зернами граната.
22

Грузинская
кухня
САЦИВИ
1 кг курицы или индейки, 1,5 л воды.
Соус: 7 луковиц, 400 г очищенных грецких орехов,
1,5—2 ст. ложки кукурузной или пшеничной муки (если орехов
берется меньше, количество муки увеличивается), 2—3 ч. ложки
нарубленного чеснока, 1 ч. ложка кориандра, 1 ч. ложка
черного молотого перца, 1/2 ч. ложки корицы, 5 бутонов
гвоздики, 1 ч. ложка хмели-сунели, 20—30 мл гранатового сока
или винного уксуса, 1/4 ч. ложки толченого стручкового перца,
100—150 г куриного жира, топленого или снятого с бульона,
500—600 мл куриного бульона, соль.
1 Куриную тушку отварить в воде до
полуготовности, затем вынуть из бульона,
посолить, выложить на противень брюшком вниз,
добавить небольшое количество бульона
и обжарить в духовке до готовности,
периодически поливая курицу сверху
выделяющимся соком, чтобы мясо не было сухим.
2 Лук нашинковать и обжарить на половине
порции куриного жира. На оставшемся жире
обжарить муку до бледно-желтого цвета, затем
добавить охлажденный бульон, размешать,
чтобы не было комочков, и вскипятить.
Измельченные грецкие орехи соединить
с чесноком, перцем, кориандром и солью, влить
бульон и смешать с подготовленным луком.
Полученную массу измельчить.
3 После этого тушить в течение 1 5—20 минут,
время от времени помешивать, так как орехи
оседают на дно и могут пригореть. Затем
добавить гвоздику, корицу, хмели-сунели,
влить уксус или гранатовый сок и прогревать
на слабом огне 5—8 минут.
4 Уже готовую горячую птицу нарезать
небольшими кусочками, сверху залить горячим
соусом сациви и оставить остужаться.
24

АЧМА
800—900 г пшеничной муки, 500 г сыра сулугуни,
400 г сливочного масла, 200 г сметаны, 4 яйца,
50 мл кипяченой воды, соль.
1	Яйца взбить, затем добавить воду, муку,
посолить и замесить тесто. Получившееся
тесто разделить на 8 частей. Первая часть
должна быть больше остальных. Сделать
из теста шарики и оставить на 1 0 минут
подходить.
2	Шарики раскатать в тонкие пласты,
больший необходимо раскатать по размеру
противня. Уложить его на смазанный маслом
противень и сверху полить небольшим
количеством растопленного масла.
Остальные пласты опустить в кипящую воду
приблизительно на 1 —2 минуты, затем вынуть
и залить холодной водой. Откинуть
на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
3	Сыр натереть на терке и смешать
со сметаной и половиной растопленного
масла.
4	На большой сырой пласт теста положить
три отваренные лепешки, при этом поливая
каждый пласт растопленным маслом.
Сверху выложить половину сырной начинки
и вновь положить три пласта теста,
смазанных маслом, сверху выложить
оставшуюся сырную начинку.
5	Края нижнего пласта загнуть, закрыть
верхним пластом. Разрезать на порционные
куски и запекать в духовке при температуре
200 С до образования золотистой корочки.
26
к	. J. Ш
ГУ РУЛ и
1,5 кг курицы или индейки, 250 мл красного сухого вина,
2 луковицы, 1 00 г грецких орехов, 1,5 ст. ложки топленого
масла, 1 ч. ложка молотого имбиря, 1 ч. ложка молотой
гвоздики, 1 ч. ложка сушеной паприки, 1 пучок кинзы,
1 пучок петрушки, 1 —2 ст. ложки 3%-ного уксуса, соль.
1	Тушку птицы тщательно вымыть, обсушить
и нарезать кусками, обжарить на сковороде
в течение 1 0— 1 5 минут до образования
румяной корочки на смеси топленого масла
(можно сливочного) и срезанного заранее
жира курицы или индейки. Переложить
в кастрюлю.
2	Лук нарезать кольцами и добавить к курице.
Гвоздику растереть с имбирем, паприкой
и солью. Зелень мелко порубить и смешать
с истолченными орехами и уксусом.
3	Все смешать с кусками обжаренной птицы,
влить вино, тщательно перемешать и тушить
на слабом огне под крышкой до готовности
приблизительно 20—30 минут.

anov.
28

ГАДАЗЕЛИЛИ
500 г сыра, 2 л молока, зелень мяты.
1	Молодой несоленый или малосольный
свежий сыр (лучше имеретинский, но может
быть использован краснодарский либо
брынза) разделить пополам, одну половину
положить в кастрюлю, залить горячим
молоком и поставить варить.
2	Когда сыр сварится (размякнет), вынуть его
из кастрюли, переложить в миску и обдать
кипящим молочно-сырным отваром, после
чего растирать некоторое время ложкой.
Использованный отвар слить обратно
в кастрюлю. Повторить эту процедуру
несколько раз, пока сыр хорошо не
разотрется, а отвар не загустеет.
3	Перед подачей на стол сыр, который
оставался, нарезать на порционные куски
и положить в тарелки. В кипящий молочно-
сырный отвар всыпать нарезанную зелень
мяты. Через 2 минуты снять с огня и разлить
по тарелкам с сыром.
30

Грузинская
кухня
ЛОБИО С МЯСОМ
500 г фасоли, 600—700 г жирной говядины,
(желательно грудинки), 8—9 помидоров, 3- —4 луковицы,
4—5 зубчиков чеснока, 1 пучок кинзы, 1 пучок укропа,
1 пучок чабера, 1 пучок орегано, 3 стручка острого перца
(или аджики), соль.
1	Фасоль замочить на 5—6 часов (можно
оставить на ночь), затем отварить. В процессе
варки периодически подливать кипяток, пока
фасоль не разварится. Когда фасоль сварится,
ее необходимо немного размять.
2	Для приготовления заправки говядину
нарезать кусочками среднего размера
и тушить в глубокой сковороде в течение
20—25 минут. Затем добавить
нашинкованный лук и продолжать тушить
до полной готовности мяса.
3	Свежие твердые помидоры сначала обдать
кипятком, затем опустить в холодную воду
и снять кожицу. Нарезать помидоры кубиками.
4	Зелень мелко порубить. Чеснок измельчить
и смешать солью. Стручковый перец нарезать
кольцами (можно вместо перца использовать
аджику).
5	В готовое мясо добавить помидоры, зелень,
стручковый перец, чеснок. Все вместе тушить
в течение 1 0 минут.
6	Готовую заправку добавить к фасоли.
Дать прокипеть 5 минут. Лобио необходимо
все время помешивать, чтобы оно
не пригорело. Затем кастрюлю накрыть
крышкой и дать постоять примерно
1 0—1 5 минут.
32

I I  \ III U . f I I  I
кухня
ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ ПО-ГРУЗИНСКИ
2 кг свинины, 1 кг репчатого лука, 500 мл сухого вина,
сок лимона или граната, соль, перец, хмели-сунели, зира,
зелень, масло растительное.
1	Мясо нарезать кусочками поперек волокон,
лук — полукольцами, все сложить в глубокую
посуду, лучше стеклянную, посолить,
поперчить, хорошо промять руками, всыпать
приправу, нарезанную зелень, влить вино,
хорошо перемешать, оставить под грузом
(лучше на ночь).
2	Утром при необходимости влить сок
лимона, за полчаса-час до жарки влить стакан
масла (получится корочка,
и шашлык будет сочнее).
3	Жарить на дровах винограда, вишни
или яблони, дать прогореть дровам и жарить
на углях, постоянно переворачивая. Подавать
с маринованным луком, зеленью, поливая
готовый шашлык уксусом.
34

I I •	14 11. I I I • !
кухня
АДЖИКА КРАСНАЯ ГРУЗИНСКАЯ
450 г сухого острого красного перца, 30 г семян кориандра,
50—60 г хмели-сунели, 1 г молотой корицы,
1 00 г грецких орехов, 1 00 г чеснока.
1	Острый красный перец вымыть и залить
водой на один час, чтобы ушла лишняя горечь.
Орехи очистить от скорлупы и растолочь.
Чеснок очистить и мелко нарезать.
2	Добавить кориандр, хмели-сунели, молотую
корицу, измельченные орехи и рубленый
чеснок.
3	Готовую смесь пропустить 4 раза через
мясорубку, при этом насадку сделать такую,
чтобы как можно мельче перетереть продукты.
4	Готовую смесь хранить в посуде с плотно
закрывающейся крышкой. Без крышки смесь
может засохнуть и потерять свой аромат.
Смешанная с солью приготовленная аджика
прекрасно подойдет для натирания курицы
перед запеканием в духовом шкафу.
Но не только курицу можно натереть
этой приправой. Она прекрасно подойдет
и к мясу, и к рыбе. При жаренье мясо
получается хрустящим и источает просто
восхитительный аромат.
anova
36

Грузинская
кухня
БАРАНИНА ПО-ГРУЗИНСКИ
1 кг баранины, 1 00 г курдючного сала или внутреннего жира
говядины, 3 луковицы, 4 зубчика чеснока,
3 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка аджики, кинза,
укроп, базилик, 1 ч. ложка хмели-сунели, соль по вкусу.
1	Внутренний жир или курдючное сало
промыть и нарезать вместе с мясом
на небольшие кусочки. Для того чтобы мясо
начало тушиться быстрее, опустить его
и кусочки жира в предварительно разогретый
котел. Накрыть котел крышкой и оставить мясо
тушиться в собственном соку.
2	Очистить и нашинковать репчатый лук,
промыть и измельчить зелень, растереть
с солью чеснок.
3	Поставить сковороду на огонь и выложить
на нее мясной жир, опустить в него
нашинкованный лук и спассеровать.
4	Добавить 3 столовые ложки томатной
пасты, перемешать томат с луком и потушить
в течение 5—7 минут.
5	Добавить чеснок и смесь сухих пряных трав,
потушить все на небольшом огне еще около
7 минут. Тем временем мясо потушилось,
и его можно залить горячим душистым соусом.
Все тщательно перемешать и подавать
на стол, посыпав сверху свежей
нашинкованной зеленью.
38

Грузинская
кухня
ХИНКАЛИ
Тесто: 3 стакана муки, 250 г воды, 1 яйцо, соль.
Фарш: 300 г баранины, 200 г свинины, мясной бульон,
3 луковицы, соль, молотый черный и красный жгучий перец,
зелень петрушки.
1	Мясо пропустить дважды через мясорубку
вместе с репчатым луком. Добавить в фарш
столько мясного бульона, сколько впитает
мясо, перец, соль, зелень, тщательно
перемешать.
2	Муку просеять в миску, собрать ее горкой,
сделать углубление, влить теплую воду, яйцо,
соль и замесить крутое тесто. Приготовленное
тесто скатать в шар, накрыть влажной
салфеткой и оставить его на 20—30 минут.
3	Разделать тесто на порции, раскатать
в очень тонкие лепешки, в центр которых
положить по 1 столовой ложке мясной
начинки.
4	Собрать тесто маленькими складочками
в узелки, плотно скрепив их. Варить хинкали
в подсоленной воде.
40

Грузи некая
кухня
СУЛУГУНИ ЖАРЕНЫЙ
500 г сыра сулугуни, 1 00 г сливочного масла,
30—40 г пшеничной муки, 1/2 ст. ложки рубленой зелени
кинзы и укропа.
1	Сыр сулугуни нарезать на порционные
куски, надеть на тонкие шпажки и обжарить
над раскаленными древесными углями.
2	Если угля нет, можно обжарить сыр
на сковороде, смазанной маслом,
предварительно обваляв ломтики сыра
в пшеничной муке.
3	Обжаренный с обеих сторон сыр положить
на тарелку, посыпав рубленой зеленью кинзы
и укропа.



I ру .ИНН К (I я
кухня
ХАЧАПУРИ ПО-АДЖАРСКИ
500 г муки, 6 яиц, 1 5 г дрожжей, 1 00 мл молока,
1 0 г сливочного масла, 5 г сахара, 5 г соли,
400 г сыра сулугуни, 250 г сметаны.
1	В теплой воде или молоке растворить соль,
сахар, дрожжи, добавить 1 яйцо, муку, масло
(30 г) и замесить тесто. Тесто разделить
на 5 частей, раскатать каждую в круглую
лепешку. Сыр натереть и смешать
со сметаной.
2	На середину каждой лепешки положить
начинку. Разровнять начинку по лепешке, края
завернуть, придав лепешке форму лодочки.
3	Выпекать при температуре 220 °C
до полуготовности, затем в середину каждой
лепешки положить кусочек масла, влить
по яйцу и вновь поставить в духовку.
4	Как только белок загустеет, подавать
к столу.
44

ДЕСЕРТ «ЛАСТОЧКИНЫ ГНЕЗДА»
1 50 г сахара, 3 яичных белка,
1 50 г миндаля или других орехов.
1	Белки взбить в крутую пену с небольшим
количеством сахара, понемногу добавляя
его в массу.
2	Миндаль порубить и соединить со взбитыми
белками.
3	Чайной ложкой аккуратно зачерпывать
пенистую массу, смешанную с орехами,
и выкладывать на смазанный маслом
противень. Выпекать на слабом огне
до образования золотистой корочки.
46

I р у Л I I 11 < К I I 4
кухня
ГОЗИНАКИ ПО-ГРУЗИНСКИ (ВАРИАНТ «КОЗИНАКИ»)
800 г меда, 400 г орехов (лучше миндаля),
2 ст. ложки миндального масла.
1	Мед выложить в глубокую небольшую
кастрюлю и поставить на огонь (не очень
сильный). Довести до кипения.
2	Время от времени снимать образовавшуюся
пену и варить, пока жидкость не станет
прозрачной. Миндаль измельчить (можно
сделать это в ступке) и добавить к меду.
Полученную смесь варить до карамелизации
(смесь приобретет карамельный цвет),
постоянно помешивая, чтобы не подгорела.
Плоские тарелки смазать миндальным маслом
и выложить на них получившуюся смесь.
Дать охладиться.
3	Перед подачей на стол гозинаки нарезать
небольшими квадратиками.
48

ХАРЧО (ВАРИАНТ)
1 кг говядины (с жирком), 1 00 г риса (круглого), 3,5 л воды,
2—3 луковицы, 1—2 зубчика чеснока, зелень кинзы, зелень
петрушки, кориандр, 1 ч. ложка шафрана, 1—2 помидора,
1 ст. ложка томатной пасты, перец черный молотый острый,
соль, 2 ст. ложки растительного масла.
1	Мясо нарезать на порционные куски
(довольно крупно), обжарить в казанке.
2	Когда сок уйдет, добавить лук, нарезанный
полукольцами, затем добавить помидоры
и томатную пасту, обжарить.
3	Залить горячей водой, посолить, поварить
около 30—40 минут.
4	Добавить хорошо промытый рис и красный
перец, посыпать шафраном и молотым
кориандром.
5	Когда рис будет готов, добавить свежую
зелень, черный перец, чеснок. Поварить
4—5 минут. Снять с огня. Дать немного
настояться.
6	При подаче в каждую тарелку положить
чуть-чуть зелени и чеснока.
Приятного аппетита!
В оригинальном рецепте используются
грецкие орехи и соус ткемали. Орехи
измельчаются (в блендере) и кладутся
вместе с ткемали после лука.
50

Гр узинская
кухня
ЧАНАХИ (вариант)
1—1,5 кг баранины (желательно с салом), 4—5 баклажанов,
8 помидоров, 2 клубня картофеля, 1 морковь, 1 небольшой
вилок капусты, 2 сладких перца, 3 луковицы, кинза, базилик,
петрушка, 1 стручок перца острого, чеснок, хмели-сунели,
кориандр, тмин, перец черный, зира, куркума.
1	Баранину нарезать порционными
кусочками, замочить на 3—4 часа в холодной
воде с соком лимона.
2	Далее нарезать довольно крупно все овощи,
если они маленькие, то резать не нужно.
3	Начинаем закладку в чугунок: кусочки
баранины, лук, присыпать зирой, кориандром,
солью, перцем, далее кладем морковь
и картофель, посолить еще раз. Потом
добавить помидоры, баклажаны, сладкий
перец, всю зелень, капусту, посыпать тмином.
Сверху положить острый перчик (его нужно
будет вынуть перед перемешиванием).
4	Чугунок с мясом и овощами поставить
в разогретую до 200 °C духовку на 40 минут,
после убавить температуру до 1 70 °C
и томить еще 35—40 минут.
5	После готовности вынуть, аккуратно
перемешать, чтобы не поломать овощную
составляющую.
Приятного аппетита!
52

I pу з и и ска я
кухня
ЧАХОХБИЛИ (ВАРИАНТ)
1 курица, 2 луковицы, 2 помидора, 3—4 зубчика чеснока,
4—5 яблок (любых кисло-сладких), 80 г масла сливочного,
соль, перец по вкусу, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка
уксуса, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки томатного
соуса, 2—3 лавровых листа, зелень петрушки.
1	Птицу нарезать мелкими кусочками,
все крупные косточки нужно разрезать
(очень просто справиться с помощью
не требующего заточки ножа) для того,
чтобы костный мозг мог развариться.
2	Лук, чеснок, яблоки, помидоры порезать
некрупно, вместе с мясом сложить
в кастрюлю, добавить масло, уксус, соль,
перец, томат-пасту/соус (если густой,
разбавить водой), нарезанную зелень,
хорошо перемешать, добавить воды,
чтобы чуть скрывало.
3	Тушить на медленном огне, при
выпаривании должно все подзагустеть,
за 5 минут до готовности положить лавровый
лист.
4	Готовить минут 30—40, периодически
все перемешивая, подавать можно с любым
гарниром.
Приятного аппетита!
anova

54

ПХАЛИ ИЗ ШПИНАТА
500 г свежего шпината, 1 00 г очищенных грецких орехов,
1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 пучок кинзы, 1 гранат,
1/2 ч. ложки молотого кориандра, винный уксус, соль,
молотый черный перец.
1	Шпинат промыть и положить в кипящую
воду вместе с корешками на 5 минут, потом
снять с огня, откинуть шпинат на дуршлаг
и дать воде стечь.
2	Грецкие орехи, чеснок, лук и кинзу
измельчить в блендере до кашеобразного
состояния, тщательно перемешать массу.
3	Шпинат пропустить через мясорубку
или измельчить в блендере, добавить
ореховую смесь, перемешать, добавить
1	/4 ч. ложки винного уксуса.
4	Получившуюся массу скатать в шарики,
украсить зернами граната.
56

гоми
500 г дробленой кукурузы, 150 кукурузной муки.
1	Засыпать крупу в сито и поставить сито
в кастрюлю с холодной водой. Помешивая
крупу, промыть ее под проточной водой.
2	Затем крупу выложить в кастрюлю
с толстыми стенками, залить 1 литром воды
и поставить на сильный огонь. Когда крупа
закипит, убавить огонь и снять пену.
Тщательно перемешать.
3	Не прекращая помешивать, всыпать
в кукурузную муку, следить, чтобы
не образовывались комочки. Накрыть
крышкой и оставить на 1 0—1 5 минут,
выключив огонь.

58

I I ly.ЧИН К (14
кухня
КУЧ МАЧ И
800 г куриных потрошков (печенка, желудки),
1 00— 1 50 г очищенных грецких орехов, 3 зубчика чеснока,
1 ст. ложка винного уксуса, 1 ч. ложка молотого кориандра,
1/2 ст. ложки соли, 1 гранат.
1	Потрошки залить в кастрюле 2 литрами
холодной воды, довести до кипения, далее
убавить огонь и довести до готовности
(желудки варятся около 40 минут, печенка —
15 минут). Потрошки вынуть, остудить.
2	Измельчить чеснок и смешать его с солью,
добавить кориандр, можно все это растолочь
в ступке до образования кашицы.
3	Грецкие орехи измельчить, смешать
с чесночной массой, добавить уксус.
4	Потрошки порезать на кусочки, смешать
с орехово-чесночной заправкой, выложить
на тарелки и посыпать зернами граната.
60

ТАБЛИЦА КАЛОРИЙНОСТИ ПРОДУКТОВ
Наименование продуктов	Количество калорий в 100 г продукта	Наименование продуктов	Количество калорий в 100 г продукта
Абрикосы	47	Кабачки	18
Авокадо	100	Кальмар	75
Айва	30	Капуста	
Алыча	38	белокочанная	23
Ананас	44	Капуста	
Апельсин	45	брюссельская	12
Арбуз	40	Капуста	
		квашеная	28
Баклажаны	28		
Бананы	90	Капуста	
		краснокочанная	27
Баранина	320	Капуста	
Брусника	45	цветная	18
Брынза	270	Картофель	
Ветчина	360	отварной	60
Виноград	70	Кефир	
Вишня	25	обезжиренный	30
Говядина		Киви	50
жареная	170	Кизил	41
Говядина		Клюква	33
тушеная	180	Колбаса	
Грейпфрут	30	вареная	200
Грибы		Колбаса	
(в среднем)	40	полукопченая	380
Груша	42	Крабы	80
Гусь	300	Креветки	85
Дыня	45	Крольчатина	120
Ежевика	32	Крыжовник	48
Зеленый		Кукуруза	57
горошек	75	Курага	290
Земляника	38	Курица вареная	
			
Изюм	270	Курица	
Икра красная	230	жареная	200
Индейка	150	Лимон	30
Инжир	290	Лук зеленый	18
Йогурт (1,5%)	51	Лук репчатый	43
62
Наименование продуктов	Количество калорий в 1 00 г продукта	Наименование продуктов	Количество калорий в 1 00 продукта
Лук-порей	40	Салат	1 1
Майонез	600	Свекла	40
Макароны	300	Сгущенное	
Малина	45	молоко 1 0%-ной	
Манго	45	жирности	50
Мандарин	41	Сгущенное молоко 3%-ной	
Масло		жирности	40
оливковое	820	Слива	44
Масло сливочное	700	Смородина	43
Масло соевое	900	Соя	395
Масло		Сыр ламбер	377
подсолнечное	900	Сыр пармезан	330
Мед	320	Сыр российский	371
Мидии	75	Телятина	90
Миндаль	600	Треска	59
Морковь	33	Тыква	20
Мороженое		Укроп	30
сливочное	220	Фасоль	300
Огурцы свежие	15	Фенхель	24
Окунь	90	Финики	290
Орехи грецкие	650	Фисташки	620
Орехи кедровые	620	Фундук	670
Перец		Хрен	49
болгарский	19	Черешня	53
Персик	45	Чернослив	220
Петрушка	23	Чеснок	60
Печень говяжья	100	Чечевица	300
Помидоры	20	Шпинат	16
Раки	70	Щавель	27
Ревень	16	Яблоки	44
Редис	16	Яичный	
Редька	25	порошок	540
Репа	23	Яйцо куриное	65
Грузинская кухня. — М. : Эксмо, 2010. — 64 с. : ил. — (Вкусно.
Г 90 Быстро. Доступно. Шаг за шагом).
УДК 641/642
ББК 36.997
ISBN 978-5-699-41038-5
© ООО «Издательство «Эксмо», 2010
Художественное оформление А. Мусина
В книге использовано фото Л. Антоновой
Издание для досуга
Вкусно. Быстро. Доступно. Шаг за шагом
ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ
Ответственный редактор А. Братушева
Художественный редактор А. Мусин
Технический редактов М. Печковская
Компьютерная верстка В. Никитина
Корректор Н. Струэнзе
ООО «Издательство «Эксмо»
127299, Москва, ул. Клары Цеткин, д. 18/5. Тел. 411-68-86, 956-39-21.
Home раде: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
Подписано в печать 29.09.2010.
Формат 60x90 '/.. Гарнитура «Футура». Печать офсетная.
Бумага мелованная. Усл. печ. л. 4,0.
Доп. тираж 5 000 экз. Заказ 230.
Отпечатано с электронных носителей издательства.
ОАО "Тверской полиграфический комбинат", 170024, г. Тверь, пр-т Ленина, 5.
Телефон: (4822) 44-52-03, 44-50-34, Телефон/факс: (4822) 44-42-15
Horne page - www.tverpk.ru Электронная почта (E-mail) - sales@tverpk.ru
ж
ISBN 978-5-699-41038-5
llllilllllllll
ГРУЗИНСКАЯ
КУХНЯ
Кто сказал, что готовить вкусно и быстро трудно?
Вовсе нет, если под рукой у вас книги серии
«Кулинария. Вкусно. Быстро. Доступно. Шаг за шагом».
С нашими книгами каждый
может стать искусным
кулинаром. Ведь приготовле-
ние любого блюда здесь
расписано точно и подробно,
шаг за шагом.
Все рецепты успешно прошли
испытание временем, в них
учтены различные тонкости и
нюансы, благодаря которым
классическому вкусу блюд
можно придать нужные вам
оттенки. Вы можете буквально
следовать нашим рецептам,
а можете проявить свою кули-
нарную фантазию.
Так что за дело, друзья!
ЭКСМО
IIIIIIIIIVIIIIIIIIII
9||785699|410389,>