Текст
вкусные пирамиды, мешочки и сигары
1Г\Г\ лучш
LUU заме
меню-сюрприз: греческий цезарь, коктейли-желе
десерты декабря: рулады из шоколада, эстерхази и наполеон
то
0разД1'и па ” реЧе°тов
scanned by Reina
рецепт с обложки
С Новым годом, дорогие читатели, с новым счастьем! Пусть все у вас будет хорошо и все у вас получается (даже блюда, приготовленные по нашим рецептам). «А как же кризис9» - спроси г непременный скептик. Друзья, любой кризис заканчивается (даже кризис среднего возраста) А Новый год всегда будет дарить ощущение волшебства и сказки, веры в чудеса надежды на хорошее и безграничной любви к жизни. И чтобы этот лучший в мире праздник удался, мы собрали для вас рецепты веселых фуршетных закусок, оптимистичных коктейлей, радужных соусов, праздничных блюд-сюрпризов, забавных угощений Аллы Пугачевой и бодрого десерта Николая Цискаридзе Лучшие шеф-повара подскажут, как украсить стол а авторитетные сомелье помогут подобрать напитки Осталось позвать друзей, детей и родителей, сесть с ними рядом и под бой курантов загадывать желания. Пусть все они непременно исполнятся!
Домашний майонез провансаль около 400 мл
Что нужно:
3 очень свежих яичных желтка
1 ч. л сахара
0,25 ч. л. мелкой соли
0,5 ч. л готовой горчицы (острота - по вкусу)
около
200 мл рафинированного оливкового масла
1 ч. л лимонного сока или белого винного уксуса
Что делать:
Все продукты к моменту приготовления должны иметь примерно одинаковую температуру, 14-18 °C. Желтки поместить в большую чистую миску. Добавить сахар, соль и горчицу. Перемешать венчиком до полного растворения кристаллов сахара и соли. Добавить 0,25 ч. л. масла. Перемешивать венчиком по кругу, в одном направлении (не «восьмеркой»!), ни в коем случае не взбивая,
до образования однородной смеси. Влить 0.25 ч. л. масла. Продолжать перемешивать, добавляя масло и каждый раз увеличивая его количество вдвое, до тех пор, пока смесь не превратится в эмульсию. Добавить лимонный сок или уксус, перемешать. Готовый майонез можно хранить в холодильнике от 3 до 5 дней, но лучше всего использовать его сразу после приготовления.
группа тестирования рецептов
Хорхе де Анхель Молинер директор представительства испанской компании, Москва
Вера
Архангельская домохозяйка, Москва
Эльжбета Монкевич журналист, Литва
экспертный совет номера
Мария Носова бармен
Илья Жданов повар-консультант журнала «Гастрономь»
Людмила Букина шеф-кондитер ресторанов отеля «Золотое кольцо»
ежемесячный журнал
гастрономь
Nel 2 (83), декабрь 2008
Издатель. ООО «Бонниер Пабликеишенз» 125993 Москва Волоколамское ш , 2, тел /факс: 725-1070, www.gastronom.ru, e-mail: mail@phbp.ru
Президент Наталья Чернышева Генеральный директор Елена Трухина
Редакция:
главный редактор Андрей Захарин главный художник Екатерина Егорова заместитель главного редактора Марианна Орлинкова ответственный секретарь Александр Стариков выпускающий редактор Татьяна Олефиренко бильдредактор-стилист Екатерина Овсепян редактор Анна Туревская
отдел рецептов Александр Ильин (редактор), Илья Жданов Денис Крупеня (повара-консультанты) обозреватели Влад Васюхин, Ольга Захарова дизайнеры Юлия Козлова, Ольга Малышева.
Алексей Клак
фотограф Игорь Савкин
корректоры Лилия Дунаева, Любовь Никифорова Над номером работали: Марго Акопян, Дмитрии Баирак Нина Борисова, Алексеи Виноградский, Владислав Волков, Елена Голованова, Анатолий Горяйнов. Юлия Григорьева, Людмила Дзюбенко, Алексей Дмитриев Дмитрий Жаров. Оксана Каптуревская. Елена Кузнецова. Тимур Лисневский, Галина Лихачева, Ника Макаревич Екатерина Моргунова Юлия Некоркина, Мария Носова Соня Рей. Сергей Синельников, Марина Титова, Марина Тумаркина, Лилия Хафизова, Анна Шалкина, Александра Шевелева Татьяна Шкондина, FOTOBANK, EAST NEWS PERSONASTARS
исполнительный директор Ольга Ткалич директор по рекламе
ООО «Бонниер Пабликеишенз»
Марина Мамина
Отдел рекламы: Светлана Ардаева Ольга Козырева. Елена Кузьмичева. Елена Матвеева, Жанна Русакова (заместитель директора), тел.: 725-1070
Руководитель отдела спецпроектов Лариса Машталер
Отдел маркетинга Эля Нагаева (директор), Зоя Галишникова, Надежда Лыжникова Распространение: Сергей Татаркин (директор). Григорий Евтушенко (заместитель директора) Андрей Телингатер Александр Шалимов, Наталия Писклина Екатерина Колесникова, Татьяна Катрач тел (495) 725-1070 Менеджер по подписке Марина Шумилова, тел. (495) 792-5562
Руководитель отдела IT Дмитрий Васильев
Техническая поддержка: Михаил Афанасьев Игорь Долманов, «Свет Компьютере», тел.: 795-0295
Сканирование и обработка иллюстраций:
Марианна Геннинг, Вера Давыдкина. Светлана Кузина Любовь Попова, Екатерина Панюшкина (руководитель отдела), Олег Шифоин
Типография: «Алмаз-пресс» (Москва) Тираж: 200 655 Цена свободная
Автор макета: Михаил Аникст Обложка: Екатерина Моргунова © ООО «Бонниер Пабликейшенз», дизайн, фого, текст. 2008
Издание зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере массовых коммуникаций, связи и охраны культурного наследия.
Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ МФС77-32209 от 09.06 2008 г. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов Перепечатка материалов и использование их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, возможна только с письменного разрешения редакции
scanned by Reina
декабрь 2008
содержание
в Винегрет новостей
еда
16 Азбука вкуса: мандарин или танжерин?
18 «Не жалейте денег на желудок!» Рецепты от Николая Цискаридзе и Артема Овчаренко
22| Всем стоять1
Тема номера - праздничный фуршет
32 Сила - в красоте:
яркие соусы к фуршетному столу
34 Кулинарный техникум:
разделываем курицу для рулетов
36 Звездная кухня:
что едят под бой курантов знаменитости
38 Классика, море заливное
48 Удачные варианты
7 рецептов со взбитыми сливками
, 50 Большое новогоднее меню: ждите сюрпризов
61 Сыр месяца
64 Вне сезона: ананас на все времена
75~] Наш мастер-класс:
гордость австро-венгерской кухни -торт «Эстерхази»
78 А поутру ОНИ проснулись... Быстрые рецепты для 1 января
86 Самые вкусные подарки
89 | Десерты из шоколада
тарталетки, сэндвичи, рулады
напитки
94 Игристое из Испании: дегустируем каву
СОДЕРЖАНИЕ
Лучшие рецепты
Салаты
Греческий «Цезарь» 53
Кубинский салат из куриного филе с ананасом 66
Посленовогоднии яичный салат 82
Салат из картофеля и копченой птицы с можжевеловым маслом 26
Закуски
«Пирожки» из тунца с сыром и красным луком 28
Гавайский омлет 68
«Жевательные» коктейли 52
Заливное из белых грибов 40
Заливное из языка 39
Мешочки из курицы с вешенками и тамбовским окороком 25
Пирамидки из даров моря с майонезом
из тархуна 24
Сырные сигары с маком и орехами 23
Сэндвич с копченым языком 82
Супы
Пробуждающий бульон 82
Тыквенный суп с ореховыми облаками 54
Паста и рис
Мексиканская лазанья с чили 63
Паста с перцем, имбирем и мятным песто 47
Овощи
Овощи, запеченные в тыкве 58
Птица
Жареная индейка 100
Рагу из индейки с грибами и имбирем 101
Террин из утиной печенки с хурмой 51
Фаршированный куриный рулет 34
Мясо
Жареная свинина, глазированная асти спуманте 103
Филе-миньон с устрицами и подарком 57
Шейка с перцами шпинатом и прошутто 29
Рыба и морепродукты
«Кольца» из морского языка с крабами и фруктовым салатом 45
Заливнои судак со свеклой 42
Лосось в соусе из кресс салата 72
Выпечка и десерты
Ананас с ромовым соусом и ванильным рисовым пудингом 64
Ананасово-банановые кексы 68
Грушевый торт с асги спуманте 104
Заливное из апельсина и винограда 44
Маскарпоне с малиной и коричным сиропом 82
Наполеон с сюрпризом 60
Нектарины и клубника с кокосовым соусом 30
Острое сырное печенье 46
Маковая плетенка 20
Торт «Эстерхази» 76
Шоколадное пирожное 90
Шоколадные рулады 89
Шоколадные сэндвичи с клубникой 92
Шоколадные тарталетки 90
Соусы
Сливочный дип из помидоров 47
Экзотические соусы 32-33
98 Буйство красок, вкусов взрыв: коктейли с цитрусовыми
юо Закуски под русскую водку
юг Традиции региона Асти
стиль ЖИЗНИ
105 Мода на сладкое: Парижский салон шоколада
Ю8 Домашняя коллекция «зимней» посуды
112 Шик, блеск, красота:
роскошные рестораны Москвы
не Фестиваль трюфелей драгоценный гриб
117 Место встречи
118 Портреты: шеф-повара наводят красоту
122 Правильное питание: секреты Марины Анисиной
124 Монодиеты: похудеть за неделю -и остаться здоровым
127 Галерея гастронома
128 Путешесгвие со вкусом: райские развлечения Таити
условные обозначения
- тема с обложки
- блюда, которые подходят для детей
- рецепты блюд быстрого приготовления
- блюда, которые легко готовить
- мнение группы тестирования рецептов
134 Женщина, которая печет, аппетитная история Аллы Пугачевой
138 Дело вкуса: что ест Хью Грант?
гид потребителя
139 «Оливье» заказывали?
Службы доставки готовых блюд
142 Спаси и сохрани: как обращаться с хлебом
143 Новости компаний
144 Мнение «Гастронома», лучшие оливки
146 Арсенал кухонной техники
147 Советы сомелье:
как выбирать недорогое вино
148 Отвечаем на вопросы читателей
149 Где купить, где попробовать
150 Список лучших рецептов, опубликованных в 2008 году
158 Кулинарный словарь
160 Стоящая вещь
- опубликовано на правах рекламы
- блюда, которые можно замораживать
-диетическое питание
- блюда, которые можно готовить
в микроволновке
- рецепты для опытных кулинаров
- полезные советы
scanned by Reina
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
Создатели ресторана BlackBerry cafe (пр-т Академика Сахарова, 10) решили соединить под одной крышей уют сельского прованского дома и удобство квартиры столичного холостяка. В меню-лучшее, что дали Москве страны ближнего и дальнего зарубежья. Из Италии - карпаччо из говядины, спагетти с гребешками, ризотто с шафраном. Из Таиланда -салат из говядины и ростками гороха и суп том ям. Из Китая - яичная лапша с креветками и утка по-пекински. Из русской кухни - рыбная солянка, борщ, жареные лисички, куриные котлеты. По вечерам на двух этажах ресторана устраивают вечеринки для знаменитостей, а по субботам проводят детские кулинарные праздники.
К зиме в сети пивных ресторанов «Дымов №1» ввели горячие коктейльные предложения по мотивам путешествии по городам Европы. Гостям предлагают «Горячий евротур. Пунши и глинтвейны» и «Столицы с действующим сухим законом». Так, «Париж» состоит из клубники, корицы, меда, ванили, «Куантро» и белого вина, а «Прага» замешана на чешских травах, меде, бехеревке и темном пиве. Самая вкусная - «Москва» - делается на клюкве, малине, меде, ягодном морсе и фирменной настойке от «Дымов №1». Безалкогольными городами стали Лондон (чаи, кленовый сироп, сок яблока, корица с гвоздикой) и Афины (горячее молоко, мед, бадьян и зерна кофе). Стоимость алкогольных коктейлей -250 руб., безалкогольных - 180 руб.
В ресторане L Altro Bosco Cafe (ул. Петровка, 10) новый шеф-повар -миланец Винченцо Анкона, успевший поработать на океанских круизных лайнерах, в крупных отелях Египта и Марокко и в модных ресторанах Ми -лана. В московское меню вошли классические итальянские блюда, приготовленные из аутентичных продуктов. Отдельно стоит отметить пассату из турецкого гороха с обжаренным в розмарине осьминогом (570 руб.) и ньокки из картофеля с рагу из ягненка (750 руб.).
8
Не затянуться, так заглотнуть
В то время, когда почти во всей Европе запрещено курение в общественных местах, в Великобритании и Голландии появился на-
питок Liquid Smoking «Жидкие сигареты», как и обычные, оказывают легкий успокаи-
вающий эффект, но на самом деле не содержат никотина-напиток сделан из экстрактов трав и предназначен для тех, кто вынужден долго обходиться без сигарет, например, в ресторане Производители не рекомендуют употреблять его подросткам младше 15 лет, хотя вместо привычных слов типа «минздрав предупреждает» на банке красуется надпись: no warning needed -«предостережения излишни».
Молоко в маленьких треугольных пакетах для многих заведомо лучше, чем любое другое. Во-первых, благодаря своей упаковке, которая вызывает воспоминания о счастливом детстве А во-вторых, благодаря тому, что его можно пить прямо из пакетика. Выпускает такой продукт «Кагальницкий молокозавод» из Ростова-на-Дону. В московских магазинах молоко «На лугу» (200 мл, 2,5%) стоит 11 рублей.
Хороша страна Италия
С 17 по 30 ноября в Москве пройдет фестиваль итальянской кухни Buon Italia. Шеф-повара лучших итальянских ресторанов столицы, таких как «Пиноккио», «Бокончино», «Семифредо», «Сыр» и других, представят специально разработанное меню, которое позволит познакомиться с гастрономическими тенде-циями Апеннинского полуострова. Главный плюс фестиваля в том, что он предназначен не для узкого круга ресторанных критиков, а для «любителей»: им обещают наглядно показать, чем тосканская кухня отличается от венецианской, а сицилийская от сардинской. Спрашивайте в итальянских заведениях Москвы.
Отличный замысел!
В Москве в третий раз вручена премия «Пальмовая ветвь». Она присуждается лучшим ресторанным концепциям России, появившимся в текущем году. «Золотую пальмовую ветвь» получила «Русская рюмочная N°1». Это единственное место в Санкт-Петербурге, где можно попробовать только русские блюда различных исторических периодов, а также посетить «Музей русской водки». Серебряную награду завоевало московское «Кафе Менза. Территория Лапши», а бронзовую - столичная же сеть булочных-кондитерских «Хлеб&Со». Победитель сможет побороться за «Международную пальмовую ветвь ресторанного дела» в январе следующего года в Лионе.
фото: © Fotobank.com/Stock Food; Getty Images; Игорь Савкин
scanned by Reina
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
В ресторане высокой кухни Riviere (ул. Б. Дорогомиловская, 4) до конца декабря проходит фестиваль средиземноморской кухни, на котором представлены блюда 11 стран этого региона. Испания презентует кальмара, фаршированного морепродуктами, (510 руб.), Франция - буйабес (2400 руб.), Италия - морепродукты с ньокками (930 руб.), Греция - виноградные листья, фаршированные рисом (490 руб.), Ливан - брошет из курицы с кускусом и соте из баклажанов (580 руб.), Египет - салат из томатов с маринованным сыром (470 руб.), Марокко -тажин с ягненком (950 руб.), Израиль - фаршированного глубоко-* водного карпа с пюре из свеклы
(600 руб.), Алжир - кускус с колбасками (690 руб.), Тунис - суп из морепродуктов (1500 руб.), Турция - молочную телятину с овощным соте (1100 руб.).
В итальянском ресторане «Порто Черво» (ул. Нов. Арбат, 24, к/т «Октябрь») до конца года продлится фестиваль La isla misteriosa, посвященный рыбной кухне островной Италии. Шеф-повар Юлия Тарасова готовит тунца, барабульку, кальмаров, треску, камбалу, судака по традиционным рецептам, но подает блюда с собственными, авторскими соусами. В меню: тунец в укропе с жареным картофелем (420 руб.), филе трески, запеченное с овощами в фольге (260 руб.), кальмары-гриль с беконом и овощами (320 руб.), барабулька с овощным соте (280 руб.).
С 1 по 7 декабря в ресторане GQ Ваг пройдут гастроли шеф-повара знаменитого венецианского отеля Cipriani Ренато Пикколотто. Для московских гостей шеф разработал специальное «Золотое меню», в котором традиционные итальянские блюда украшаются миниатюрными золотыми лепестками. Кулинарное кредо Ренато Пикколотто лаконично и емко: верность традиционным венецианским вкусам и кухне непретенциозной и честной, но при этом роскошной.
10
scanned by Reina
Сайт месяца brandnews.ua
Модное слово «бренд» сейчас уже не требует объяснений Все знают, что это аналог понятия «товарный знак», чаще всего широко известный А еще, как сообщает «Википедия», бренд - «информация, сохраненная в памяти потребителей». Для пополнения этих сведений следует
Золотая троица
Московский гастрономический фестиваль, проходивший в столице в течение месяца и позволивший познакомиться с лучшими ресторанами столицы, завершился грандиозным мероприятием - гастрономическим ужином Golden Triangle с участием трех знаменитых поваров. «Золотое трио» - Адриан Кетглас (ресторан Cipollmo), Крис Саутвик (Ritz-Carlton) и Анатолий Комм («Варвары») предложили гостям авторское меню на тему русской кухни. В течение вечера шефы работали вместе на одной кухне (каждый над своими тремя шедеврами) и в итоге представили удивительно гармоничный ужин из девяти блюд, привычных всем по названию. но абсолютно уникальных по исполнению Скажем, «блины с икрой и земляникой» от Комма были ближе к предмету искусства, чем к традиционной русской закуске, а «Оливье» от Кетгласа позволило по-новому взглянуть на банальный советский салат.
Палочка чая
Британский дизайнер Джиюн Чунг предлагает сделать процесс заваривания чая еще быстрее и проще. Он создал чайные палочки Tea to-go Sticks - в одноразовую палочку, а вернее, в венчик для размешивания чая вшит заварочный пакетик. Палочки содержат разные сорта чая и будут продаваться поштучно. Как говорит Джиюн Чунг, теперь нет необходимости покупать упаковку с одним видом чая и допивать его без удовольствия.
Лучше меньше, да лучше
Туристическое ведомство Шотландии убедительно просит рестораторов сократить размеры стандартных порций. Как говорится в официальном обращении, туристам уже через несколько дней становится дурно от вида переполненных тарелок. К тому же, уверены чиновники, они из-за этого не заказывают десерты и напитки
обратиться к ресурсу brandnews.ua.
Здесь есть данные и о продуктовых брендах-всего более 110 позиций В каждом случае приводится история становления торговой марки, дается ссылка на официальный сайт и часто «вывешиваются» рекламные ролики продукта.
Соки выведут на чистую воду Российские законодатели утвердили технические требования к маркировке соков, напитков, морсов и нектаров. Теперь производители обязаны точно указывать не только название продукта - «сок» или «сокосодержащий напиток», - но и все его ингредиенты, включая сахар, мед, соль, лимонную кислоту. А писать, например, «сок с мякотью» можно только в том случае, если этой мякоти не менее 8%. Более жесткими стану г требования к упаковке и сроку хранения. «Обновленные» товары появятся в магазинах через полгода.
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
Новый шеф-повар ресторана пакистанской кухни «Гандара» (ул. Рочдельская, 15, стр. 7) француз Эрик Мопэн поставил перед собой и командой пакистанских поваров непростую задачу - обновить меню, оставив его совершенно аутентичным, но добавив европейского шика и изысканности. Шеф планирует существенно изменить подачу, сделать ее более утонченной, облегчить несколько тяжелые, калорийные восточные блюда и добавить в меню два новых раздела: средиземноморские салаты с пакистанскими специями и десерты на основе европейской кондитерской базы, но с пакистанскими продуктами. Первая работа шефа - фестиваль лобстеров: салат из лобстеров с фундуком на подушке из капусты и яблок (900 руб.) и лобстер на гриле в легком пакистанском маринаде с имбирем, карри, масалой и йогуртом (1900 руб.).
Дочь Юлии Тимошенко Евгения и ее муж Шон Карр открывают в Киеве итальянский ресторан Pomodoro, который будет частью известной всемирной сети Giro's Pomodoro.
В его меню - классическая средиземноморская кухня (паста, пицца, морепродукты). Киевский Pomodoro расположится в самом центре города. Сам ресторан планируется разделить на три зоны так, чтобы гости одновременно смогли посмотреть футбол, посетить рок-концерт или провести спокойный вечер в тишине. Средний чек-20 долларов.
В меню нового ресторана еврейской кухни «Галицька Жид1вська кнайпа nifl «Золотою Розою» во Львове цен нет вовсе. Посетители должны по-евреиски торговаться с официантом, который, по словам очевидцев, все равно остается в выигрыше. На входе гостей встречают стопкой изюмной настойки и предлагают надеть черную шапочку с еврейскими пейсами. В меню - еврейская и г алицкая кух ни - «Гуцульский шалом», жареный карп «Галичина обетованная», деруны «Тель-а-Львов», а также традиционные хумус, маца и хала.
12
«Сказочная кулинария», Нина Борисова, «Артос-Медиа», 2008 г., 151 стр.
Это - книга на вырост. Книга-подсказка для малышей, которым сначала доверяют только месить тесто и смешивать крем, потом чистить морковку и натирать сыр, а когда дети подрастут, просят их са-/ мостоятельно приготовить завтрак не только для себя, но и для млад-/ ших братьев и сестер. Автор - мать девятерых детей, а заодно / и преданный читатель нашего журнала - предлагает 65 рецептов любимых детских блюд. Каждая глава книги начинается с увлекательной истории, главные герои которых - Дюймовочка, Золушка. Алиса и Карлик Нос.
^^^«Кофе эспрессо. Руководство для профессионалов», Ь Дэвид С. Шомер, 2008 г., «Гурмэ Стайл», 166 стр.
Ш Конечно это книга для профессиональных бариста и менед-
W жсров рее1 оранов и кофеен В ней перечислена все факторы Иг которые влияют на качество напитка В аннотации говорится.
что «автору по праву может быть присвоен статус основог юлож-ника теории приготовления «живого» эспрессо, кофе, с которым «играют», настраивают помол учитывая гонкие нюансы изменения Г температуры и влажности». Но разве кто-то запрещает узнать о любимом напитке больше, чем знает рядовой посетитель кофейни'?
(олько 13% российских предприятий располагают собственным кафетерием, [реть россиян в рабочее время обедают в столовых. 7% ходят на ланч в ресторан, 12% принося г еду из дома и разогревают ее в микроволновке 26% едят что придется на рабочем месте, а 8% работающих вообще остаются без обеда. Эти данные консалтинговой компании «Амико» неутешительны: по мнению специалистов, такая ситуация с обедами ведет к тяжелой психологической обстановке в коллективе и к низкой производительности труда.
Антикризисные предложения
Молодой повар из Франкфурта Оливер Шнайдер знает, что предложить посетителям, уставшим от новостей о кризисе: он устраивает кулинарные курсы для малоимущих Раз в месяц Шнайдер учит небогатых немцев готовить вкусно и разнообразно, укладываясь при этом в скромный бюджет. По его словам чтобы полноценно питаться в Германии, достаточно 8 евро в день А в ресторане Dario’s испанского города Хихо-на каждый четверг можно пообедать за 1 евро: за эти деньги приносят суп из морепродуктов, мясные ребрышки, курицу или анчоусы с салатом и десерт. Не-
плохой антикризисный набор
scanned by Reina
С 28 по 30 ноября в Москве, в Гостином Дворе, в третий раз пройдет гастрономический фестиваль «Фуд-шоу». «Звезды» кулинарии, эстрады и просто любители хорошей кухни вновь соберутся на Ильинке, 4, чтобы готовить, экспериментировать и дегустировать
Счастье есть
Идея фестиваля «Фуд-шоу» пришла к нам с Запада, но выдержан он в лучших традициях русского гостеприимства Посетителей встречают угощениями, развлекают и одаривают подарками. Взять хотя бы мастер-класс «Блинная фиеста». За века было придумано более сотни начинок для излюбленного русского блюда, и тот, кому посчастливится попасть на «Блинную фиесту» от поваров ресторанов «Кольчуга», «Сударь» и «Трапезная», сможет попробовать большинство из них.
Тем же, кто предпочитает более легкие закуски, по вкусу придутся ежедневные «Салат-шоу». Повара лучших ресторанов столицы приготовят самые модные и вкусные салаты, зададут аудитории интересные вопросы и раздадут призы наиболее сведущим в области «салатоведения».
Под крышей Гостиного Двора в дни работы фестиваля будут представлены кухни разных стран Мастер-классы по британскому этикету и кулинарным традициям Японии проведут атташе по культуре эт их стран Попробовать традиционные мексиканские, китайские, французские, индийские, грузинские и украинские блюда можно будет
на мастер-классах от шеф-поваров московских ресторанов и звездных поклонников этих кухонь.
О космическом меню расскажет Сергей Авдеев, который в общей сложности провел на орбите 742 дня. Вы узнаете, без чего он не представляет застолья на Земле и каким блюдам особенно радуются космонавты вдали от дома. Увидите уникальные фотографии из личного архива Сергея и сможете зада! ь интересующие вас вопросы
Не останутся незамеченными и новинки кулинарной индустрии Последний год Москва сходит с ума по смузи и необычным смесям из свежевыжатых соков В Америке. Японии и Европе вокруг смузи, густых напитков из свежих фруктов и овощей, взбитых со льдом, уже выстроена целая индустрия, производители бытовой техники выпускают специальные смузи-блендеры, в книжных магазинах представлены khhi и рецептов смузи (есть даже «Библия смузи»!), а для ленивых открыто множество смузи-баров. О том, как и что правильно измельчать и смешивать, расскажут специалисты московских смузи-баров в рамках шоу Fresh Party.
Но и это еще не все. Звездный диетолог Маргарита Королева познакомит вас с основами «смузи-терапии», подскажет, как извлечь максимальную пользу из этой «жидкой еды».
Зима - время ароматных согревающих напитков Организаторы приглашают взрослых гостей на «Глинтвейн Party». Детей в это время можно будет оставить на детской площадке под присмотром «Смешариков». Маленьких посетителей ждут конкурсы с подарками и «десерт-фестиваль».
И, наконец, посещение «Фуд-шоу» -это отличная возможность подготовиться к встрече Нового года. Со зрителями кулинарно-практического шоу «Встреча Нового года» секретами приготовления праздничного ужина поделятся Дед Мороз и Снегурочка. Шоу «Новогодний MIX» - для тех, кто хочет научиться смешивать и подавать праздничные напитки. Темами креативно-кулинарных представлений «Новогодняя гирлянда» и «Новогодняя феерия» станут съедобные украшения для дома и стола. И конечно, на «Фуд-шоу» можно будет приобрести разнообразные подарки для близких и друзей и деликатесные продукты, и полезные предметы из арсенала домашнего кулинара, и технические новинки кухонной техники.
Не пропустите такое бывает раз в год.
scanned by Reina
АЗБУКА ВКУСА
Мы делили танжерин
Фото Fntohar.k r."ni^!nt.k Fr ri
Знания о танжерине совершенно не прикла hi ie.
Все равно в золотую бумагу мы скоро будем оборачивать мандарины и в домах будет пахнуть именно мандаринами а не танжеринами. Даже если на самом деле это будут танжерины
16
scanned by Reina
Само слово большинство из нас услышало в школьном возрасте. Прозвучало оно в психоделической песне «Битлз» Lucy in the sky with diamonds: «Представьте себя в лодке на речке, с танжериновыми деревьями под мармеладными небесами». Мы заглянули в словарики - «танжерин» переводился как «мандарин».
Так это и осталось в сознании на долгие годы -просто как перевод с английского. На самом деле танжерин - это другой мандарин, вернее, другая разновидность, гибрид того же цитрусового фрукта У мандаринов кожура тонкая, желтая, а если оранжевая, то довольно бледная. У танжеринов - от ярко-оранжевого цвета до почти красного. И снимается легко, одним движением. Мандарины в основном мелкие, танжерины - много крупнее, чуть ли не с кулак, узнаете?
Название их происходит из Марокко, от города Танжер. Сюда можно приплыть на однодневную экскурсию с испанских пляжей Тарифы - побродить по узким многоцветным улочкам средневековой ме-дины, сходить в старый кинотеатр, съесть тажин в красочном, с витражами, риаде-ресторане И напоследок заити на базар, обнаружить за выложенными в мандалу специями фруктовые развалы и вспомнить, чю для нас лучшим мандарином всегда был марокканский, а значит... танжерин?
Сами танжерцы к одноименному фрукту и его международной славе, кажется, равнодушны - но ведь и на острове Мадейра не каждый ходит с бутылкой мадеры’ В местной кухне его используют умеренно -ну приготовят суп с танжерином и шпинатом или добавят сладкие дольки в салат с цикорием, морковью и редисом Главные поклонники танжерина - американцы Для них Рождество, и елка, и индейка, и подарки в шуршащей бумаге - все это идет в комплекте с танжеринами. Поэтому неудивительно, что большинство рецептов, предлагающих использовать ароматный фрукт, американского происхождения. К рыбе, например, здесь делают танжеринный соус; для него нужно вскипятить свежий его сок (полстакана) с двумя чайными ложками фруктового уксуса и парочкой мелко нарезанных луковиц шалота Когда все это как следует прокипит и выпарится примерно вдвое, заправить соус солью и красным перцем, добавить нарезанное кубиками сливочное масло (половину пачки) Все время усиленно размешивать соус, а под конец добавить чайную ложку сливок.
Эксперты говорят: у танжерина более насыщенный, «низкий» аромат, чем у легкомысленного мандарина - как будто танжерин впитал в себя больше тяжелого африканского солнца Это, соответственно, делает его привлекательным объектом для всевозможных «эфемерных» сорбетов, суфле и меренг. Вносите блюдо с десертом в гостиную - и тут же всем делается теплее и радостнее.
Елена Голованова
17
РЕЦЕПТ С АВТОГРАФОМ
«Не жалейте
денег на желудок!»
Николая Цискаридзе представлять не надо. Король танца. Национальное достояние. Звезда. А вот Артем Овчаренко, 23-летний артист Большого театра, единственный ученик Николая, - «звезда» будущая, и в этом его педагог уверен
- Николай, Артем, есть несколько причин, чтобы это интервью вы давали вместе. Но не будем раскрывать все карты, пусть читатели убедятся в этом по ходу разговора. Начнем с того, что вы оба неравнодушны к украинской кухне. С Овчаренко понятно-он родом из Днепропетровска...
Артем Овчаренко: Все верно, я воспитан на украинской кухне - на бабушкиных и маминых голубцах, киевских котлетах, борщах, на подчеревке.
- На подче... чем?
А.О.: Эю то же самое, что сало, только с мясной прослойкой. Очень вкусное! С подчеревком даже простая, примитивная яичница станет в сто раз вкуснее. Кстати, в моем понимании яичница-это не просто три яйца разбить. Я прежде жарю сало, добавляю лук, помидоры, специи. . Котлеты по-киевски обожаю! Когда собираюсь домой, звоню, прошу приготовить их к моему приезду. Знаете, как их делают? Отбивается куриная грудка, замороженное сливочное масло нарезается кубиками, заворачивается в мясо. Котлету надо слегка подморозить, чтобы не развалилась, обвалять в сухарях и обжарить в растительном масле
- Вы в курсе, что это коварные котлеты? Многие иностранцы из-за «чикен-киев» перепортили себе костюмы.
А.О.: Да она выстреливает маслом’ Поэтому я стараюсь есть ее дома, а не в ресторанах У нас принято брать ее руками - если разрезаешь, все сливочное масло вытекает и вкус пропадает.
Николам Цискаридзе: Я тоже рос на украинской еде. Для меня она родная а украинский язык - первый, на котором я заговорил, я и по сей день, бывает, «шо-каю». Моя няня была украинкой Что лю-
блю? Сало! Борщ, драники, горилку с черным хлебом. Обожаю оладушки! А какие булочки пекла моя няня из дрожжевого теста-с орешками, с маком1..
- И при этом, Николай Максимович, во всех интервью вы называете своим любимым блюдом жареную картошку!
Н.Ц.: Так этот вкус - мой самый любимый Помню, когда мама спрашивала: «Никочка, чего ты хочешь?» - я, уже юноша, отвечал: «Жареной картошки'» Она говорила: «Никочка, нуты пойми, картошка-это крахмал, а от крахмала только воротнички стоят! Мужчине нужны совсем другие продукты».
А.О.: Я тоже люблю жареную картошку, но мне она нравится с грибами
-Артем, вы так убедительно рассказывали о котлетах, что одно из двух: или вы недавно листали поваренную книгу, или умеете готовить?
А.О.: Умею Мой дебют на кухне состоялся в пять лет Никого не было дома, а мне захотелось есть. Взял яйца, разбил на сковородку, про масло забыл. Зажег огонь, отошел и жду. К счастью, когда все это начало гореть и дымить, пришла мама Мы вырезали желтки и я их съел ..
-А дальше?
А.О.: Когда я приехал в Москву и стал учиться в академии хореографии, то своим бытом занимался сам Конечно, в столовой нас неплохо кормили, но, если мне чего-то хотелось, я готовил. Любой суп сварю без проблем - мама научила Ну и посылки мне из дома передавали -с тем же салом. Если в интернате я приходил на кухню и начинал его жарить, все сбегались: «Дай попробовать! Дай попробовать!» Ну. пожалуйста И в итоге я только с третьего раза ел сам Сейчас уже е общежитии театра, если есть время, тоже готовлю
Н.Ц.: Я могу приготовить все, что угодно, но . никогда этого не делаю! Я вообще ничего не люблю делат ь Меня научили всему, но пока ситуация позволяет... Как говорит одна моя подруга, для этого есть специально обученные люди.
-С борщами и пампушками разобрались, а какие у вас отношения с кухнями других стран и народов?
А.О.: Я очень люблю восточную кухню Полюбил ее. когда учился в академии -у нас там были и корейцы, и японцы, и китайцы. Тогда я впервые попробовал кимчи. квашеную корейскую капусту, и понял это мое. И меня потянуло пробовать, про-
бовать, пробовать1 Обожаю итальянскую кухню. Мы были на Сицилии, зашли в кафе На моих глазах стали готовить пиццу Я был в шоке’ Оказывается, пицца - это не просто взяли и раскатали Мастер начал крутить комок теста в воздухе, и тот быстро превращался в гонкий блин. И все это он делал на автомате - улыбался, разговаривал с нами Мы смотрели, открыв рты, как в цирке. Оказалось вкусно! Н.Ц.: В любой стране я ем мясо Мясо
с кровью. Не люблю рыбу Чем больше мяса, тем лучше!
- Николай, а много ли есть в Москве ресторанов, где при входе на этих «досках почета»...
- .. моя фот от рафия? Нигде! А я не знаменит ость.
- Шутите?!
- Гам вешают сериальных и попсовых, тех. которые тусят, ходят на фуршеты, примелькались. А я никуда не хожу
19
scanned by Reina
- Ну а в ресторанах-то бываете? Любимые есть?
Н.Ц.: Вы знаете, я сейчас их перечислю, сделаю им всем рекламу, а они мне даже скидку не дадут!
- Дадут! Нас все читают!
Н.ЦНе дадут! Я уж миллион раз говорил, что ресторан «Пушкинь» - один из моих самых любимых, а они ни разу в жизни скидку не сделали Это при том, что хожу я туда постоянно Но. слава богу, место для меня находят всегда очень быстро Да во многих заведениях я бываю: «Рубенс», «Мост», Simple Pleasures, Bosco, Vogue Cafe. В основном в тех, что попадаются мне по дороге с работы домой.
- Попадаются вам дорогие заведения!
Н.Ц.: В дешевые я не хожу, потому что меня мама научила с детства: единственное, на что не надо жалеть денег, эю на желу-
док. Потом придется дорого платить за лекарства. И таких примеров в театре очень много. Я на них смотрю, и мне их жалко. Никогда, даже когда я жил очень бедно, я не экономил на продуктах и не буду. Скорее соглашусь много лет носить одно и то же, но поем я хорошо! - А у вас, Артем, есть любимые места? А.О.: Мы с друзьями чаще не в рестораны, а в караоке ходим.
- С недавних пор вас объединяют отношения учителя и ученика. Николай, почему именно Артем попал под ваше крыло?
Н.Ц.: Стечение обстоятельств. Мне предложили, я согласился. Он способный. У него есть цель. Он неглуп, с дураком я бы работать не стал. Я не могу сказать, что он послушный, нет, упрямый, но вменяемый. У нас доверительные, честные
Маковая плетенка
4 штуки
Что нужно:
3 стакана муки___________
20 г свежих дрожжей______
1/2 стакана moj юка______
2 желтка ____
1 яйцо___________________
1 /2 стакана сахара______
100 г сливочного масла __
небольшая горсть половинок грецких орехов___________
1 стакан мака ____
3 ст. л.коричневого сахара соль
Что делать:
Для опары в теплое молоко добавить дрожжи и 1 ст. л. обычного сахара, дать постоять 10 мин. Половину муки просеять с солью, смешать с дрожжами, накрыть полотенцем, оставить на 40 мин. Смешать оставшийся сахар, желтки, яйцо и растопленное и слегка остуженное масло, добавить в подошедшую опару, всыпать оставшуюся муку, вымесить эластичное тесто. Накрыть полотенцем, дать постоять 1 ч. Обмять, оставить еще на 30 мин. Для обсыпки мак залить большим количеством кипятка, дать постоять 20 мин., откинуть на сито, обсушить, затем потолочь пестиком. Орехи очень мелко порубить ножом. Смешать мак, орехи и коричневый сахар. Подошедшее тесто разделить на 4 части. Взять одну часть, разделить на 10 частей, скатать очень тонкие полоски, каждую обвалять в маковой смеси, оставив необва-лянными только самые кончики. Сделать 2 «связки» - одну из 6, другую из 4 полосок, слепив концы. «Связку» из 6 полосок свернуть в кольцо, обмотать кольцо связкой из 4 полосок. Повторить с оставшимся тестом так, чтобы получилось 4 плетенки. Уложить плетенки на выстланный пергаментом противень, выпекать в разогретой до 180-200 °C духовке до готовности, 20-25 мин. Подавать теплыми или холодными.
20
scanned by Reina
www.tulikivi.com
отношения. Но в репетиционном зале Артем со мной вообще не разговаривает, ему это запрещено делать.
- Сурово!
Н.Ц.: Я очень жесткий в этом плане. Я ему сразу объяснил, что буду обижать: «Твое мнение меня не интересует. Диалоги у нас будут только за дверью». Я сам такой - воля педагога для меня священна. Другое дело, если он меня в чем-то убедит, то будет как хочет он, ведь это его творческая жизнь, ему должно быть комфортно.
- Наверное, вы учите Артема не только профессии, но и искусству жить?
Н.Ц.: Прежде всего мы с ним учились правильно есть за столом1
- И Артем не обиделся?
- Я же свой человек Я не смеясь это делал, с глазу на глаз. Он умный парень, все хватает на лету и очень следит за собой Теперь, когда мы на гастролях оказываемся за столом, все мои коллеги, видя, как он ест, говорят «Твоя работа9» Для меня это больше, чем похвала
-А вас, Николаи, кто-нибудь учил правилам хорошего тона?
Н.Ц.: Меня учили с раннего возраста и после очень долго за мной следили. Мы жили небогато, но с детства я ел на белой скатерти со всеми приборами В доме было правило когда поднимали тарелочки, тот. у кого оказывалось под ней больше всех крошек, мыл посуду И мне всегда было обидно, чго это опять я!.. Для меня всегда образец - дом Марины Тимофеевны Семеновой, которая мне не просто педагог, но и самый дорогой после родителей человек. Она и гостеприимная хозяйка, и умница, и интересный собеседник. Очень многое, что я знаю и умею, это благодаря ей... Что касается еды, у меня очень простой вкус, предпочитаю обычную кухню, но в обиход входили новые продукты, ге же устрицы, и надо было присматриваться, как это едят Когда в Японии меня, 16-летнего, отвели в дорогой ресторан, надо было учиться пользоваться палочками И правильно есть суши, не эту лабуду, которая у нас теперь на каждом шагу, а настоящие, я учился в дорогих и правильных местах Токио.
- Пора сообщить читателям, что вы оба родились в один день - 31 декабря.
И что уже много лет в этот новогодний вечер вы, Николай, выходите на сцену Большого театра в главной роли в «Щелкунчике». А на этот раз, в день вашего 35-летия, будете танцевать?
Н.Ц.: Я всегда буду танцевать1 Ха-ха-ха! Да, какое-то время еще потанцую - А после Артем примет эстафету?
Он ведь не так давно удачно дебютировал в роли Принца. Хотя 31 декабря дают два спектакля - дневной и вечерний, и не исключено, что вы оба отметите день рождения на сцене...
А.О.: Для меня большая честь - танцевать в день рождения Это здорово1
- А что будет после аплодисментов? Н.Ц.: Я всегда отмечаю одинаково дома, со своими друзьями.
- Этот дружеский круг постоянен?
Н.Ц.: Нет, меняется, потому что жизнь -это сито. Чем дольше живешь, тем шире становятся звенья в этом сите, зацепляются только крупные личности Люди, с которыми я дружу, - это моя личная жизнь, и я не очень люблю о ней говорить. Это мое сокровенное Скажешь - можно сглазить В последнее время Новый год я встречаю на даче у своих очень близких друзей. Это для меня как второй дом А.О.: Я человек не суеверный, но у меня есть одна большая примета: в Новый год рядом должны быть самые дорогие, самые близкие люди - и нужно постараться собрать их.
- Николаи, наверное, нередко за столом вы оказываетесь единственным грузином и вас выбирают тамадой?
Н.Ц.: Я терпеть не могу застолья1 Да. я вырос на Кавказе. Как вы знаете, с кавказским гостеприимством сравниться ничего не может, но я не традиционный грузин в этом плане Я ненавижу все эти многочасовые тосты, просто не перевариваю, уже через пять минут начинаю зевать Я обожаю застолье с приятной беседой, неформальное, когда история идет за историей, анекдот за анекдотом. Очень люблю людей с юмором - чем их больше за столом, тем лучше.
- Вы ждете подарков от Нового года? А.О.: Я мечтаю встретить Новый год в теплых странах, на берегу моря Я люблю снег, но не люблю зиму и холод.
Н.Ц.: Нет, не жду Мне еще в детстве объяснили, что Деда Мороза не существует, а подарки приносят родители, что чудеса делают люди
- А вот оттуда- с неба, чудес хочется?
Н.Ц.: Оттуда хочется. И побольше - И что бы вас обрадовало?
Н.Ц.: Не буду говорить!
Влад Васюхин
ТЕПЛЫЙ КАМЕНЬ ИЗ ХОЛОДНОЙ ФИНЛЯНДИИ
Жизнь хороша, когда Вас согревает камиь созданный из натурального финского камь Туликиви. Экологичность и функциональност безопасность и долговечность - ochobhi достоинства каминных печей Туликив1 К тому же в них можно готовить! V неудивительно, что самыми популярным являются комбинированные модели камине с духовками.
TULIKIVI*
Потому что мир холоден
Подробнее об уникальных свойствах этих каминов и кам Туликиви можно узнать на сайте www tulikivi.com
scanned by Reina
ТЕМА НОМЕРА
Фуршетная феерия
Чинное сидение за столом в компании двух-трех близких родственников в Новый год -всего лишь один из способов провести эту ночь. Почему бы не поменять формат?
Позовите в гости большую веселую компанию и устройте праздничный фуршет!
Шумные вечеринки лучше всего устраивать в загородных домах - места и способов развлекаться по сравнению с мегаполисом куда больше. Но даже самая скромная городская квартира хранит в себе массу скрытых возможностей! Только если вам хочется повеселиться и расслабиться в Новый год готовиться к вечеринке нужно серьезно. Впрочем, это не означает, что все должно быть чересчур сложно.
Стратегические решения
Есть принципиальные вещи, которые вы должны решить заранее. Например 1. Посуда: одноразовая или обычная? В Новый год, конечно, мечтается, чтобы все вокруг было изысканно-красивым и нарядным. Но хочется ли вам на следующий день (а перфекционистам под утро, когда все улягутся) мыть много-много тарелок и бокалов? Компромиссный вариант: вся еда разложена по красивым и нарядным блюдам-тарелкам, а едят и пьют гости все же из одноразовой посуды, но тоже симпатичной и тщательно подобранной. Такая посуда продается, можно найти все вплоть до салфеток и одноразовых скатертей в одном стиле - но покупать это нужно за пару недель до Нового года, перед праздником такие вещи днем с огнем не сыскать.
2. Гости будут сидеть все вместе или группами? Смысл фуршета в том. чтобы не на-
крывать общий стол. Однако люди хотят не просто молча жевать у стенок, они желают общаться' Потому лучше всего устроить несколько мест, где народ может усесться группками. И если пространство большое, желательно, чтобы одна группа хорошо видела другую, и никакая елка никого не загораживала.
3. Есть ли на столе горячее или все закуски холодные? Чем старше и консервативнее гости, тем очевиднее необходимость первого варианта. Чтобы подавать горячие закуски и при этом не оставаться на кухне часов до двух ночи, хозяева должны иметь большой опыт. Или просто очень тщательно продумать меню Идеальный вариант: много-много холодных закусок и одно «общее» горячее, например, целый запеченный в алкогольно-медовой глазировке готовый варено-копченый окорок, который можно поставить в не слишком горячую духовку за два-три часа до подачи, не беспокоясь о том, прожарится он или нет. Хотя поливать его глазировкой время or времени надо. А в час икс окорок нужно будет только вынуть и. нарезав ломтями, раздать стоящим в очереди с тарелками наперевес.
4. Ночуют у вас гости или нет? Обещать друзьям и родственникам, что вы их непременно разместите, нужно, предварительно точно сосчитав количество простыней и подушек в доме. А то будете в пять утра
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Тома Блюй, шеф-повар ресторана The Most:
- Классическое начало для Нового года - шампанское. Затем вкусный крем-суп, например, грибной или из топинамбура. На закуску морепродукты - гребешки и лобстер. На горячее - дичь: голубь, фазан или утка. В сопровождение сначала белое вино, а к концу застолья, чтобы утром не болела голова, - красное вино и сыр. Вместе с сыром на десерт парфе. Я описал классическое
новогоднее французское меню. Осталось только придумать форму подачи, приемлемую для фуршета: суп разлить в шоты, из гребешков сделать шашлычки, ломтики утиной грудки подать с клубникой...
по соседям ходить. Кроме того, если гости ночуют, нужно обеспечить все необходимое для еды на завтра (см. стр. 78), запастись обезболивающим и всякими вариантами того, что народ считает анти-похмельным средством- от рассола и пива до кофе и антипохмелина.
Мистер Фикс...
Есть ли у вас план? Обязательно должен быть. Даже три. Первый - это меню. Второй - список покупок. Третий - собственно план, составленный заранее, по дням и часам, когда что нужно сделать и приготовить. Начинаться он должен с пунктов: а) придумать меню; б) составить список покупок. Грамотный план включает в себя четыре дня, предшествующих Новому году, при этом вечер 30-го и весь день 31 декабря должны быть расписаны по часам. Не пренебрегайте этими бумажками, они очень сильно облегчают жизнь, позволяя не метаться по дому со сковородкой в тот момент, когда нужно спокойно лежать в расслабляющей ванне с маской на лице.
Меню - это мы ответственно заявляем, следуя многочисленным просьбам граждан! -должно быть сбалансированным. Потому что когда на одном столе восемь салатов с майонезом и шесть видов нарезки, а потом сливочный торт - о каком веселье через пару часов может идти речь? Только расставить кушетки и массово прилечь. Если вы готовите «сидячий стол» - лучше придерживаться одного вида белка. Мясо так мясо, рыба гак рыба. С закусками проще - поскольку порции невелики а «наименований» предостаточно, то готовьте и рыбу, и мясо, и сыры - и не забудьте про свежую зелень и овощи. Но главное спасение и «фишка» фуршета - это соусы и дипы (см стр. 32) И чем их больше, чем они разнообразнее, тем интереснее смотрится ваш стол. Помимо всего прочего они хороши тем, что приготовить их можно накануне, за день, а иногда и за два.
22
scanned by Reina
Сырные сигары с маком и орехами
60 штук
Что нужно:
10 листов готового теста
фило
200 г пармезана
5 ст. л. мака
50 г кедровых орехов
4 желтка топленое масло щепотка крупной морской
соли свежемолотый черный перец
Что делать:
Мак залить кипящей водой на 15 мин., откинуть на сито, обсушить и слегка растолочь в ступке с солью и перцем. Пармезан натереть на мелкой терке, орехи измельчить.
с маком, орехами и пармезаном. Развернуть 1 лист фило.
смазать теплым маслом, сло-
жить в длину пополам и снова смазать маслом (листы, с ко-
торыми вы не работаете, дер-
жать под влажным полотенцем). Равномерно выложить на лист 1/10 маково-сырной
начинки и свернуть в очень плотную трубочку. Разрезать поперек на 6 частей, выложить на выстланный пергаментом противень швом вниз. Повторить с 9 оставшимися листами теста и начинкой. Выпекать в разогретой до 180 3 С духовке до золотистого цвета, 15-20 мин. Подавать теплыми
Желтки взбить, смешать
или холодными.
scanned by Reina
ТЕМА НОМЕРА
КСТАТИ
Если в предновогодней суете у вас не хва
тит времени или сил на приготовление домашнего майонеза, замените его
в этом рецепте фитомайонезом «Флора». Это продукт растительного происхождения, сочетающий в себе вкус и кулинарные свойства традиционного майонеза с легкостью и полным отсутствием холестерина. Просто добавьте в фитомайонез «Флора» измельченный тархун, перемешайте и дайте немного настояться.
Пирамидки из даров моря с майонезом из тархуна 20 штук .
Что нужно:
по 20 сырых морских гребешков, крупных креветок и мини-кальмаров
1 лимон
1 лайм
20 веточек тархуна
3 желтка__________________
1 ст. л. дижонской горчицы_
масло виноградных косточек морская соль, свежемолотый черныйперец_______________
Что делать:
Лимон и лайм ошпарить.
С лайма снять цедру мелкой теркой, с лимона - ножом для чистки овощей, широкими полосками. У креветок удалить панцирь (кроме хвостика) и кишечную вену. Морепродукты смешать, приправить цедрой лайма, перцем
и 2-3 ст. л. масла; оставить на 30 мин. Тархун тщательно промыть, обсушить, снять с нижних 2/3 веточек листочки, веточки сохранить. Для майонеза измельчить снятые листочки тархуна. Влить в чашу блендера 1 стакан масла, добавить тархун, взбить до однородности. Перелить зеленое масло в другую посуду, блендер очистить, выжать в чашу сок лимона и лайма, добавить желтки, соль и перец, взбить. Продолжая взбивать, по капле вливать масло без зелени. Когда начнет образовываться эмульсия, вливать тонкой струйкой (всего около 2/3 стакана). Затем постепенно добавить зеленое масло, взбить вместе, охладить. Морепродукты небольшими партиями очень быстро обжарить с двух сторон на сковороде-гриль на сильном огне, выложить на блюдо. Помогая себе шпажкой, нанизать по 1 гребешку, креветке и кальмару на ветку тархуна, длинный конец обрезать, чтобы ее можно было установить как пирамидку с зеленью наверху. Выложить на блюдо, слег ка приправить солью, украсить полосками лимонной цедры, подать с майонезом.
Карта местности
Устраивая фуршет, вы должны четко представлять себе «броуновское движение» гостей по дому. Оно только на первый взгляд беспорядочное. На самом деле гостей влекут к себе: еда, выпивка, удобные диваны, места для курения, кухня и хозяева дома. Два последних пункта географически часто совпадают, а вот с предыдущими надо все продумать. Если у вас загородный дом, то оборудуйте место для курения на улице - но так, чтобы оно было комфортным: много пепельниц, подносы, на которые можно поставить бокалы. В городских условиях для этих целей прекрасно подходит подоконник на лестничной площадке (хотя это зависит от соседей): опять же позаботьтесь о пепельницах и подносе, а также о елочных гирляндах, приклеенных к стенам скотчем, и о свечках в стаканчиках, стоящих по ходу движения на ступеньках.
Что касается диванов - тут уж как есть, не будете же вы специально для вечеринки мебель закупать. А вот большие красивые подушки никогда лишними не бывают - их можно раскидать по углам и прекрасно устраиваться на них на полу, в этом преимущество фуршета перед формальным ужином в смокингах.
Теперь главное, еда и выпивка. Вы можете либо расставить все сразу на одном длинном столе вдоль стены, либо разбросать по «точкам», поставив по паре столов (или других предметов с подходящей поверхностью) в каждой комнате. При этом акцент на спиртное должен быть там, где тусовка, а не там, где еда - иначе i ость неминуемо встанет гам как вкопанный и получится столпотворение.
24
scanned by Reina
YAMASA
ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ИЗ ЯПОНИИ
Мешочки из курицы с вешенками и тамбовским окороком
20 штук
Что нужно:
20 небольших куриных филе
1 кг отборных вешенок _
250 г тамбовского окорока
3 зубчика чеснока
2 ст. л.сухого хереса
1 ч. л меда
1 ст. л. сливочного масла
оливковое масло «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
В большой миске смешать хе рес с медом до однородности, добавить 5 ст. л. оливкового масла, приправить перцем, положить в эту смесь куриное филе, перемешать руками. Закрыть и поставить в холодильник на 1-2 ч. Чеснок порубить ножом. У вешенок удалить жесткие ножки, выбрать 20 одинаковых по размеру грибов, слегка посолить их с пластинчатой стороны.
В большой сковороде разогреть сливочное масло с 2-3 ст. л. оливкового, положить грибы и чеснок, жарить на сильном огне под крышкой, потряхивая, 1 мин. Убрать крышку, жарить еще 1 мин. Снять с огня, остудить. Окорок нарезать мелкими кубиками. У каждого филе отделить так называемое «малое филе» - продолговатый кусочек мяса с внутренней стороны. Малое филе порубить в фарш ножом и смешать с окороком. Из обычной пищевой пленки вырезать квадрат со стороной 30 см. Середину присыпать перцем, положить кусок куриного филе, на него выложить примерно 1 ст. л. получившегося фарша с окороком, сверху поместить поджаренную вешенку. Собрать концы пленки и плотно закрутить, чтобы куриное филе приняло слегка округленную форму. Если закрученный конец пленки оказался слишком длинным, отрезать, оставив 3-4 см. Уложить получившийся «мешочек» на противень скрученным концом вниз. Так же подготовить остальные 19 филе. Запекать в разогретой до 180 °C (не выше’) духовке 12-15 мин. Мешочки должны перестать пружинить при прикосновении. Вынуть противень из духовки, оставить на 7-10 мин. Снять пленку и подавать.
В рамках фестиваля «Японская осень» в Москве состоялся мастер-класс директора Токийской академии суси Кавасуми Кэна. Организаторы: компания Yamasa - крупнейший производитель соевого соуса в Японии, Посольство Японии и ЗАО «Эмборг А.О.» -дистрибьютор соуса «Ямаса Японский мэтр продемонстрировал, как готовят суши, сашими и роллы на родине этих блюд, а также рассказал о правилах приготовления их ингредиентов, об истории блюд и о том, как надо правильно их есть. Г-н Кавасуми отметил, что вкус блюд зависит от используемого соевого соуса и отметил высокие качества «Ямаса», который он использует в своей работе уже 35 лет.
Кульминацией мастер-класса с^ало приютов- j ления декоративных J роллов кадзаримакид-зуси, при разрезании которых получаются различные изображения: цветок, сердечко, Чебурашка...
rSOVSAUCf
ИХ П4
YAMASA
WUMUT ММв>
NET 150ml (Ы»
BREWED BY СО!
I
Дистрибьютор ЗАО «Эмборг АО»
8(495)728-4140
scanned by Reina
ТЕМА НОМЕРА
Салат из картофеля и копченой птицы с можжевеловым маслом
10 порций
Что нужно:
600-700 г филе разной копченой птицы
(курица, утка, индейка, гусь) 8 КР¥ПУЬ1Х картофелин 8 черешков сельдерея 5 небольших огурчиков в маринаде
большой пучок зеленого лука (15-20 перьев) _
3 сваренных вкрутую желтка 1/2 стакана оливкового масла «экстра ви рджин »________
3 ягоды можжевельника соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
Можжевельник раздавить скалкой, положить в сотейник, залить маслом. Прогреть на минимальном огне 7-10 мин., оставить на 2 ч., процедить, взбить с желтками до однородности. Филе нарезать тонкими полосками и кубиками. Белую часть зеленого лука (остальное не понадобится) нарезать тонкими колечками. Сельдерей промыть, нарезать дольками толщиной 0,5 см. Огурчики нарезать мелкими кубиками. Картофель вымыть щеткой и сварить в кипящей подсоленной воде в мундире, 35-40 мин. Слить воду, очистить от кожуры, горячим нарезать дольками, сложить в миску и залить 4-5 ст. л. маринада от огурчиков. Накрыть и оставить на 10 мин. Добавить остальные подготовленные ингредиенты, заправить маслом с желтками, солью и перцем по вкусу.
Коктейли по расчету
Если вам позволяют возможности, сделайте полноценный коктейль-бар. На Новый год в формате коктейльной вечеринки, где главное - выпивка, вам потребуется несколько меньше еды, зато она должна быть более разнообразной. Когда мы писали «Книгу Гастронома» «Про закуски», то просчитывали расход напитков на таких мероприятиях. Исходили из того, что на вечеринке будет 20-25 человек (вместе с вами). В новогоднюю ночь народу обычно собирается меньше, так что применяйте арифметические действия. Итак, вам понадобится: 5 бутылок шампанского (игристого вина) 5 бутылок белого вина 8 бутылок красного вина 3 бутылки водки 2 бутылки текилы 1 бутылка виски 1 бутылка рома 1 бутылка джина 1 бутылка кампари 1 бутылка сухого мартини 1 бутылка сладкого мартини
1 бутылка ягодного ликера (смородинного, земляничного или малинового)
6 пакетов апельсинового сока
3 пакета томатного сока
3 пакета вишневого сока
2 пакета грейпфрутового сока
2 пакета яблочного сока
2 пакета мультифруктового сока
2 бутылки тоника
3 бутылки лимонада
6 бутылок колы
6 больших бутылок газированной воды 6 больших бутылок негазированной воды
Пять минут, пять минут
Самый ответе г венный момент-это, конечно, полночь. За пять минут «до» нужно успеть моментально разлить шампанское, никого не забыв. Мобилизуйте не только все внутренние ресурсы, но и внешние -то есть самих гостей. Моя приятельница у которой день рождения 31 декабря -и в связи с этим большой опыт организации невероятных по масштабам вечеринок у себя в квартире, рассказывала мне, как это лучше сделать. «Ставишь, - говорит, -по двое мужчин в ст ратегические точки: около столов и в проходах между комнатами. Один открывает бутылки, другой быстро разливает шампанское окружающей его толпе». Очень правильное решение.
26
scanned by Reina
ТЕМА НОМЕРА
«Пирожки» из тунца с сыром и красным луком 36 штук
Что нужно:
600 г консервированного тунца в собственном соку 3 красные луковицы 180 г маскарпоне
300 г твердого сыра
25Д г ломтиков сыра маасдам 8 яиц
2 ст. л. горчицы с зернами средний пучок укропа соль и свежемолотый перец сливочное масло молотая паприка
Что делать:
Откинуть тунца на дуршлаг, дать стечь всей жидкости (она не понадобится). Рыбу размять вилкой. Слегка взбить яйца, смешать с маскарпоне и горчицеи до однородности, добавить тунца. Ломтики ма-асдама разрезать на 4 части. Твердый сыр натереть, укроп мелко порубить. Смешать укроп и сыр с тунцовой мас-
28
сой, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать. Лук нарезать кружками толщиной 0,5-0,7 см. Сохраняя кружки целыми, обжарить их в сливочном масле на среднем огне с обеих сторон до золотистого цвета, 10 мин Затем разобрать на кольца по 2-3 вместе. Смазать маслом формочки для маффинов (36 штук), уложить в каждую луковые кольца. Сверху положить по ломтику ма-асдама и влить тунцовое «тесто». Поставить на 25-30 мин. в духовку, разогретую до 160 °C. Вынуть из формочек, перевернув, присыпать паприкой. Подавать теплыми или холодными.
КСТАТИ
Для этой закуски идеально подходит фасованный, уже нарезанный тонкими ломтиками сыр маасдам ГМ Fnco - один из самых знаменитых голландских сыров. Его нежный, сладковатый, немного ореховый вкус прекрасно сочетается с запеченным луком и начинкой из тунца. Удобный контейнер с возможностью многоразового открывания не даст оставшемуся сыру заветриться и впитать запахи других продуктов, хранящихся в холодильнике.
Какие опасности!
Иногда даже в самых логичных решениях кроется коварный подвох. Вот вам история из жизни хозяева загородного дома устраивали новогодний фуршег. Накрыли большой круглый стол в середине комнаты, к которому можно было спокойно подходить с разных сторон, а не толпиться с одной. При этом десерты были красиво составлены в середине, а салаты и всякое мясо по краям. По мере опустошения тарелок их убирали. Идея была распрекрасная. Но когда стукнуло двенадцать, все встали вокруг этого стола и начали со всех сторон через него перегибаться, разливать над ним шампанское и чокаться И благополучно залили все десерты.
А в другом доме хозяева решили выпендриться и составили бокалы в пирамиду-знаете, когда льешь шампанское в верхний бокал, а оно каскадом разливается по остальным... Составили, но не удержали У гостей в результате было отличное новогоднее развлечение - собирать по всему дому осколки и слать гонца за пластиковыми стаканчиками.
Еще есть такая опасность: два вида закусок не доедят, а трех других видов на всех не хватит. У этой проблемы есть простое решение: не выкладывайте на стол все сразу - оставьте треть в закромах. Первую партию голодные гости обычно съедают подчистую, а дальше ассортимент можно регулировать
Игровая площадка
Самое сложное на вечеринке - сделать так, чтобы гости не заскучали Даже если они знакомы, пришли исключительно парами и выпивают все как один, все равно наступит такой момент, когда народ насытится и задумается: что делагь дальше? И к этому моменту лучше подготовиться.
К конкурсам некоторые относятся напряженно, однако можно предложить несколько игр, которые нравятся всем Например игры с едой. Существенная составляющая фуршетного стола - сырные тарелки Купите не меньше семи (а лучше 10-12) разных сыров и заранее продумайте, как вы их расположите -на блюде или на доске. На листке бумаги нарисуйте «карту сыров» (обозначьте их кружками), а рядом напишите все их названия под номерами Задача гост ей - пробуя сыры, yi адать их названия и правильно расставить цифры в кружках Пусть попробуют отличить маасдам
scanned by Reina
Шейка с перцами, шпинатом и прошутто
10 порций
Что нужно:
2-2,5 кг не очень жирной свиной шейки^куском 6 сладких перцев 200 г тонких ломтиков итальянской сыровяленой ветчины
400 г свежего шпината
50 г пармезана
80 г соленых крекеров 2 головки чеснока по 2 ст. л. горошин черного и душистого перца оливковое масло «экстра вирджин»
крупная морская соль свежемолотый черный перец
Что делать:
Довести до кипения 2 л воды, добавить весь перец горошком и половину головки чеснока, слегка раздавив неочищенные зубчики рукояткой ножа. Готовить 10 мин., остудить. Уложить шейку в большую посудину, залить рассолом и влить столько холодной воды, чтобы мясо было покрыто на 3-4 см. Оставить в холодном месте
на 12-48 ч. Сладкие перцы запечь под грилем до черных подпалин, положить в пакет на 15 мин., затем разрезать вдоль пополам, очистить от кожицы и семян. Оставшийся чеснок разобрать на дольки, не очищая, положить в жаропрочную форму, влить 1 стакан воды, запечь при 220 °C до мягкости, 30-40 мин. Затем очистить от шелухи. Шпинат перебрать, удалить стебли, уложить в большой сотейник, готовить на сильном огне под крышкой 4-5 мин. Откинуть на сито, отжать лишнюю жидкость, Крекеры измельчить в комбайне или блендере, добавить запеченный чеснок, натертый на мелкой терке пармезан, шпинат и молотый черный перец. Смолоть, добавив столько масла, чтобы получилась однородная паста. Шейку обсушить, разрезать вдоль так, чтобы кусок можно было открыть как книг у. Уложить на одну сторону «книги» ломтики ветчины, на них - половинки запеченного перца. Сверху ровным слоем выложить массу из блендера. Закрыть «книгу», перевязать шпагатом. Положить мясо на решетку, установленную на противень, и поставить в разогретую до 250 °C духовку. Через 15 мин. уменьшить температуру до 180 °C, накрыть мясо фольгой и запекать 1 ч 40 мин. -2ч (см. таблицу запекания мяса на стр. 128 приложения к журналу). За 15 мин. до гот овности фолы у убрать, смазать мясо маслом. Перед подачей дать постоять минимум 30 мин.
ООО «КелБи» 129344, Москва, ул. Енисейская, 2 Тел.: (495) 937-6323 biscamoscow(94ntu-net.ru
scanned by Reina
ТЕМА НОМЕРА
Салфетки
от эмменталя и бергадер от дорблю. В сложные времена по такому принципу можно поиграть в «угадай колбасу»...
Еще есть буриме (она же чепуха) - в энциклопедиях пишут, что эта игра наряду с флиртом, лото, домино и пасьянсом является любимым занятием масс. Действительно, почему бы массам не любить буриме: пишешь пару строчек (например, на тему Нового года), сворачиваешь ли-
Свечи
Зажигалки или спички Зубочистки и/или шпажки Палочки для коктейлей Трубочки для коктейлей Бумажные полотенца Пищевая пленка Дополнительный штопор Дополнительный комплект бокалов Средство для чистки ковров
сточек так. чтобы были видны только последние слова и передаешь товарищу Он пишет продолжение, заворачивает и передает дальше Потом произведение зачитывается под общий хохот... Кстати, флирт, лото и домино - тоже прекрасные развлечения для большой компании А пасьянс - это на следующее утро
Марианна Орлинкова
Салаты, жареная курица с хрустящей корочкой, копчености. праздничный торт... так хочется попробовать все новогодние угощения. «Фестал» - ферментный пре-
парат - облегчит пищеварение и устрани! тяжесть в желудке. С «Фесталом» любое
застолье будет приятным.
Нектарины и клубника с кокосовым соусом 10 порций
Что нужно:
400 г клубники
6 средних нектаринов 1/2 стакана сахара демерара бальзамический уксус
Для соуса:
2/3 стакана рома «Малибу» 50 г крупного светлого изюма 1.5 стакана сахара мусковадо 1/3 стакана коричневого сахара 100 мл кокосового молока 100 мл жирных сливок
Что делать:
Нектарины нарезать крупными кубиками, у клубники удалить плодоножки. Нанизать фрукты на замоченные предварительно шпажки, сбрызнуть уксусом, оставить на 30 мин. Сахар демерара смолоть в пудру. Для соуса замочить изюм в «Малибу» в миске для микроволновой печи, на 15 мин. Закрыть миску пленкой, сделать дырочки зубочисткой и поставить в микроволновку при мощности 700W на 2 мин Остудить и взбить блендером в пюре. Сливки слегка взбить с кокосовым молоком, прогреть. В глубокую кастрюлю с толстым дном всыпать мусковадо, влить 1 стакан воды. Поставить на небольшой огонь, помешивая, довести до кипения, не забрызгивая стенки кастрюли. Как только закипит, прекратить мешать и готовить до температуры больше 155 °C. когда капля сиропа, опущенная в стакан с холодной водой, застынет в твердый шарик. Образующиеся в процессе варки кристаллы сахара снимать со стенок кастрюли мокрой кисточкой. Снять сироп с огня, осторожно (сироп брызгается!) добавить пюре из изюма и теплую кокосовосливочную смесь. Аккуратно перемешать, держать теплым. Фрукты на шпажках присыпать сахарной пудрой из демерара, уложить на противень, запечь под сильно разогретым грилем, 3-5 мин. Подавать с соусом.
30
scanned by Reina
ПОД СОУСОМ
Частный^спектр
сок 1 лимона
щепотка нитей шафрана
цветочн ы им ед
1 ч. л. смородинового ликера соль, молотый белый перец
Розовый соус из смородины
Что делать:
Шафран залить ромом на 2 ч
Солнечный соус из апельсинов
Что нужно:
2/3 стакана замороженной черной смород и ны
Что нужно:
4 средних апельсина с тонкой кожурой _
собственный новогодний стол нам по силам! г
Зимой в наших широтах часто не хватает не только солнца, но и цвета. Все какое-то серобежевое, в лучшем случае белое
20 бутонов гвоздики
4 ст. ггзол отпетого рома
200 г натурального йогурта 1-2 ч. л. сливочного хрена
Что делать:
Апельсины вымыть щеткой.
Зеленый соус из авокадо
Что нужно:
2 крупных очень спелых авокадо ___ _________
2зубчика чеснока
сок и цедра^ 1-2 лаймов
1 небольшой зеленый перчик чили
большой пучок кинзы
2 ст. л. оливкового масла
У чили удалить семечки и белые перегородки. Чеснок и цедру измельчить. Положить чеснок, цедру, чили и кориандр в ступку, растереть. Понемногу добавлять кинзу, подливая масло. Растереть все в пасту. Авокадо очист ить от кожуры, удалить косточку,
Выложить миску полотняной салфеткой или марлей, сложенной в 5-6 раз. Края должны сильно свисать. Влить йогурт, закрут ить края ткани так, чтобы получился мешочек, подвесить его над ми ской на 8 ч. Смородину с ликером взбить блендером, протереть через сито. Сме-
Воткнуть в каждый апельсин по 5 бутонов гвоздики, завернуть по отдельности в несколько слоев фольги, положить в форму и поставить в разогретую до 170-180 °C духовку на 1,5 ч. Апельсины должны стать очень мягкими. Вынуть, остудить, разрезать, удалить косточки и гвоздику. Добавить
щепотка семян кориандра
соль.
Что делать:
У кинзы удалить стебли, листья очень мелко нарезать.
мякоть порезать, залить соком лайма, размять в пюре. Смешать с пряной пастой, приправить солью по вкусу. Подавать к свежим овощам, крекерам и чипсам.
шать протертую смородину с хреном и отвисевшимся йогуртом, приправить солью и перцем по вкусу, взбить до пышности. Подавать к птице и холодному мясу.
в апельсины ром с шафраном и лимонный сок, смолоть блендером в пюре. Добавить мед по вкусу, перемешать и охладить Подавать к жареному мясу, птице и сырам.
32
scanned by Reina
Рыжии соус из перца
Желтый соус из манго
Лиловый соус из сливок с гранатовым соусом
Что нужно:
300 мл сливок для взбивания
2 ч. л. гранатового соуса наршараб
1г2ст. л. сиропа гренадин
розовая вода
розовый перец горошком
Что делать:
Сливки взбить в густую пену. Понемногу влить гренадин, наршараб и несколько капель розовой воды. Розовый перец растолочь в ступке или размять между пальцами. Приправить сливки, аккуратно перемешать силиконовой лопаткой. Подавать холодным, к фруктам.
Шоколадный соус из шоколада
Что нужно:
250 г горького шоколада
150 мл сливок для взбивания цедра 1 апельсина_
3 коробочки кардамона щепотка острой паприки
Что делать:
Шоколад разломать на небольшие кусочки, положить в керамическую миску, поставить в микроволновую печь при мощности 700 W на 1 мин. Вынуть, перемешать, вернуть в печку еще на 30 сек. В миске должны оставаться маленькие нерастопившиеся кусочки шоколада. Отставить на 10 мин., чтобы шоколад растаял и остыл. Взбить сливки в густую пену, цедру растолочь с паприкой и семенами кардамона. Смешать все ингредиенты силиконовой лопаткой. Подавать к фруктам, вафлям и печенью.
Что нужно:
3 крупных красных сладких перца
1 крупный не очень острый красный чили ____
150 г мягкого козьего сыра
1 головка чеснока
2 ст. л. оливкового масла
соль, паприка
Что делать:
Чеснок разобрать на зубчики, не очищая; положить в жаропрочную миску, влить 1/2 стакана воды, поставить в разогретую до 220 °C духовку на 30 мин. Там же запечь сладкие и острый перец до образования коричневых подпалин. Переложить перец в пакет, закрыть. Через 10 мин. вынуть, очистить от кожицы и семян, положить в блендер. Запекшийся чеснок очистить, добавить к перцу. Положить в блендер сыр и масло, взбить до однородности, приправить солью и паприкой по вкусу. Охладить, 2 ч, подавать к овощам, запеченному мясу, рыбе и крекерам.
Что нужно:
2 крупных оченьдпелых манго
1 небольшая луковица шалота
Гжелтый сладкий перец____
2 см свежего корня имбиря сок и цедра половины лимона
2 ст. л. арахисового масла
соль, свежемолотыи черный перец
Что делать:
Лук и перец очистить и очень мелко нарезать. Обжарить лук в сковороде в масле на среднем огне до мягкое ги, 5 мин. Добавить перец, жарить еще 5 мин. Ни лук, ни перец не должны изменить цвет. Манго очистить от кожуры, срезать с косточки, положить в блендер. Добавить сок и измельченную цедру лимона, натертый имбирь, лук и перец. Смологь до однородности, приправить солью и перцем по вкусу. Подавать к рыбе, жареному мясу или птице.
33
scanned by Reina
Разбор полета
Фаршированные куриные рулеты любят все. Но, пожелав приготовить это прекрасное блюдо, мы сталкиваемся с вечной проблемой: как наилучшим образом избавить курицу от костей? И чтобы рулет потом получился ровный и красивый? Разбираемся
О Курицу положите грудкой вверх, проведите ножом параллельно килевой кости сначала с одной стороны, потом с другой и аккуратно отделите грудки.
В Не повреждая кожу, под-режьте позвоночник, ребра и тазовые кости. Удалите хребет вместе со всеми костями. При этом удалите гузку и остатки шеи. Подрежьте сухожилия на крыльях.
В Точно так же подрежьте сухожилия на бедренных костях. Удалите кости вместе с хрящевой тканью.
□ Полностью распластайте тушку. Разрежьте грудки вдоль и разверни ге как книжки, чтобы занять те места, где мяса не хватает. Срежьте мясо с ножек и грудок так, чтобы слой мяса везде составлял 5-7 мм. Срезанные куски используйте как «заплатки» для тушки или для начинки.
5
Накройте тушку двойным слоем пленки и от-
бейте молотком, чтобы вы
ровнять поверхность.
Снимите пленку, посыпьте солью и перцем - при желании положите на курицу замоченные листы желатина или присыпьте порошком желатина -он скрепит слои и это поможет вам при нарезке готового ру-neia.
6
Приготовьте начинку по вашему выбору (у нас
она состоит из обжаренных белых грибов, свежего шпината, яйца, фисташек, соли и перца). Выложите ровный слой начинки на курицу (толщина слоя около 1 см).
О Помогая себе пленкой, сверните курицу в плотный рулет. Рулет заверните в несколько слоев пленки, стараясь делать это так, чтобы между слоями пленки не оставалось воздуха.
8
Свяжите свободные края пленки толстой ниткой
или шпагатом. Приготовьте пряный бульон (лавровый лист, коренья, перец, и столько соли, чтобы бульон был слегка пересолен), доведите до кипения. На дно большой кастрюли положите перевернутую вверх дном тарелку, чтобы пленка не прикипела. Закройте крышкой и варите на минимальном огне 40 мин. Выньте из бульона, остудите. Покройте рулет глазурью из соевого соуса и меда и запекайте в духовке при 180 °C 15 мин Нарежьте, подайте горячим или холодным с зеленым салатом-микс.
ЗВЕЗДНАЯ КУХНЯ
За все, что будет!
Грядущий новый год не у всех вызывает чувство спокойствия. Но времена не выбирают. Будем любить и верить, мечтать и ждать. И, конечно, веселиться! О том, как они будут встречать Новый год и Рождество, рассказывают звезды
Елизавета Боярская:
«Я очень люблю Новый год! Всегда встречаю его дома - с родителями, родственниками, коллегами. У нас гостеприимная семья Готовит для всех - и, кстати, очень здорово -моя мама, но я тоже вношу свой
вклад в праздничное застолье - салаты режу, селедку под шубой делаю А мама может и настоящий узбекский плов приготовить или бешбармак, она же родом из Ташкента»».
Арнольд Шварценеггер:
«Обычно я отправляюсь на Рождество на свою родину - в Австрию или в штат Айдахо, в Солнечную долину, кататься на горных лыжах. А праздничного стола не представляю без штруделя!
Барбара Брыльска:
«Рождество я люблю больше, чем Новый год Для новогоднего ужина, за которым соберутся у меня дома ближайшие друзья, приготовлю традиционные польские блюда. Будет красный борщ, чю-нибудь из рыбы, может быть, и заливную сделаю - по своему фирменному рецепту, пирожки с грибами и капустой. Я люблю вкусно поесть, но не могу много кушать. Надо держать себя в форме!»»
Сергеи Безруков:
«Не представляю себе Новый год без моей семьи, без боя курантов. без шампанского, без телевизора! Без подарков под елкой, которые в детстве я делал своими руками, а теперь, естественно, покупаю. Угощения? Ирина, моя жена, вегетарианка, а я, конечно, буду рад увидеть на столе мамины деликатесы - запеченный карбонад и пироги»».
36
scanned by Reina
Татьяна Толстая:
«Новый год в нашей семье всегда был праздником Еще не знаю, в каком составе буду отмечать его на этот раз, но примерно представляю, что поставлю на стол Во-первых, я насолила огурцов. Это, кстати, огромная проблема, потому что даже луховицкие огурцы теперь какие-то сомнительные Сделаю винегрет. Мои вам совет
Рената Литвинова:
«Я точно не из тех, кто на Новый год уезжает в теплые края. Как? Зачем? Новый год без елки и снега -не представляю Как-то я сказала, что даже готова заплатить большие деньги, чтобы над тем местом, где
буду справлять Новый год, обязательно пошел снег. Только не знаю, кому... Я верю в чудеса’ Что будет на столе9 Не знаю. Может быть, изысканная восточная кухня, в этих блюдах есть и элегантность, и роскошь, и, если хотите, эротизм»
не варите свеклу - и долго, и дух тяжелый по квартире идет, и следить за ней надо. Свеклу лучше запекать в микроволно-
вой печи 15-20 минут, и ничего не вываривается. Будет ка-
пустный пирог, рецепт которого я в этом году дала читателям «Гастронома» Это сто процентов’ Если сохранятся антоновские яблоки, испеку и яблочный пирог. Ну и мясо какое-нибудь. Елку поставлю искусственную. Понимаю, что никакого аромата, но удобно: голову ей из туловища вырвал, туловище - из ног и забыл до следующего года. А то вот прошлый Новый год я отмечала у брата в Питере. Так он вынес
елку из квартиры через месяц, когда один ствол остался...»
Валентин Юдашкин:
«В последние годы мы встречаем Новый год с Аллой Пугачевой, Буйновыми, Колей Басковым На столе по традиции «Оливье» от Аллы Борисовны А один из любимых тостов - «За все, что будет!»
Никас Сафронов:
«Раньше, когда была жива мама, на Новый год у нас обязательно был гусь с яблоками и фантастически вкусные боль-
шие пельмени из трех сортов мяса. А сейчас Сейчас я иногда даже не знаю где и в какой компании проведу новогоднюю ночь, не говоря уже о том, что будет на праздничном столе. Однажды, например. 31 декабря я оказался в африканских джунглях, и никакою застолья с шампанским там не было ..»»
Антонио Бандерас:
«Мы, испанцы, при встрече Нового года придерживаемся ста ринной традиции, она существует с конца XVIII века.
с каждым ударом курантов съедать одну виноградину Считается, чго это приносит счастье».
37
scanned by Reina
КЛАССИКА
Студеный залив
«Я показал на блюде студня косые скулы океана», -заявил однажды Владимир Маяковский, немало озадачив далеких от морской стихии хозяек, которые всю ночь трудились на кухне, чтобы выставить на стол тарелочку холодца - знатнейшую закуску к водке
Примерно до XVI11—XIX веков русская кухня никакого заливного не знала И только с началом всеобщего увлечения французской кулинарией у простоватого, но сытного студня-холодца появился щеголеватый иностранный родственник - зеркальнопрозрачный, с морковными звездочками-орденами.
Несерьезность заливного очевидна -наш студень куда основательнее. Когда наутро после семейного застолья мама тоном участкового врача настоятельно рекомендовала мне съесть холодец, я просил разогреть мне тарелочку-другую, а потом добавлял в исходящее паром густое месиво толченого чесночка и приличную щепоть перца. Получался некий вариант хаша, а с чем это гениальное лекарство от похмелья «‘Принимают» в Тбилиси и Ереване с утра пораньше, я уже тогда зна^ 1. С каждой ложкой окружающий мир становился все более осязаемым и уютным. Разве с заливным такое возможно?
Ноги, лапы и хвосты
Для начала рассмотрим студень-холодец как «общий случай» заливного. Вычитанное нами где-то утверждение о том, что холодец - это заливное из говядины, а студень готовят исключительно из свинины, выглядит надуманным Скорее всего речь идет о разных названиях одного и того же блюда Технология его приг отов-ления проста. Нечто костно-мясное, например, свиную голову и телячьи ножки (можно и наоборот или вообще только ножки), варят на небольшом огне с луком, петрушкой, лавровым листом, чесноком и черным перцем в течение 6- 8 часов (лучше - всю ночь). Затем вынимают, снимают мясо с костей, разделывают на мелкие кусочки, почти волокна, и укла
дывают в глубокие тарелки или формы. Бульон солят, процеживают через марлю и заливают им мясо. Остается только выставить тарелки на холод и через 2-3 часа студень готов Не забудьте подать горчицу, хрен или что вы еще привыкли пить под холодец...
Для такого блюда подойдет практически любое мясо - от ножек и хвостов до субпродуктов (для куриного холодца лучше взять лапы). Не лишними будут и вкусные потроха (кроме печенки) Из Домостроя узнаем, что в мясоед после Рождества Христова, было принято готовить «заливное осердье лосиное». Молдаване свой студень «рэсол» делают из молодого петушка - с луком, кореньями и сельдереем и едят с острым чесночно-перечным соусом. А грузины свой «мужужи» - исключительно из свиных ножек и хвостов с добавлением нежирной поросятинки, затем слегка подкисляют его винным уксусом и подают с большим количеством зелени и вина.
Украшать холодец звездочками морковки я не люблю - «жанры» лучше не сме-шивагь И никаких желатинов и агар-агаров - в нашем любимом блюде они не нужны .. И последнее: если бульон перемешать с мясом, разделанным помельче, и разлить эту смесь по формам, получится однородный холодец. А если сначала выложить мясо в форму, аккуратно разровнять его ложкой и залить бульоном -двухслойный, больше похожий на заливное В последнем варианте возможны морковка, петрушка сельдерей, хотя желе вкусно и само по себе.
Зельц, он же сюльт
Слово «студень» заимствовали из русского языка финны, живущие на Карельском перешейке. Свой традиционный «калла-
студени» они готовят исключительно из рыбы Классическое рыбное заливное, которое считается в Финляндии праздничным блюдом, делают обычно из судака или леща и подают на закуску. А настоящий студень «сюльт» (suit) - из говядины, телятины и субпродуктов (также распространенный в Швеции, Эстонии, Карелии и отчасти в Коми) появился здесь в Средние века, в период оживленных контактов между русским и финским населением Карелии. В отличие от обычного оусского (новгородского) студня он не содержит желированной жидкости (бульона) - в нем желируется само мясо и субпродукты. Вываренное мясо измельчают, укладывают в посуду, закоывают и ставят под гнет в холодное место. В результате получается своеобразная «колбаса», которую финны подают с отварным горячим картофелем и хреном
Нечто подобное сюльту есть и у нас, только называется оно «зельц» (от нем. Siilze - «студень»). Это желированные колбасные изделия из измельченного мяса разварных свиных голов, ножек, ще-ковины, языков и шпика. Делают их так: свиную голову разрезают пополам и, удалив мозги, варят 2-2,5 часа, пока мясо не будет свободно отделяться от костей. Говяжьи губы, вымя, рубец, желудок, уши, ножки варят до мягкости и охлаждают. Вымя и мясо, снятое с голов и ножек, нарезают мелкими кубиками, а хрящи пропускают через мясорубку. Все хорошо перемешивают, солят, приправляют пряностями (чеснок, перец, кориандр) и добавляют немного теплого бульона Этой массой заполняют оболочку которую перевязывают шпагатом или зашивают, а затем варят в воде на слабом огне (оптимально-при 90 сС) 1-2часа Потом оболочку прокалывают, чтобы вышли воздух и излишек жидкости, и оставляют под легким прессом на 10-12 часов при комнатной температуре. Когда зельц остынет, его промывают; орячей водой от лишнего жира и обсушивают
Готовый продукт - фактически знакомый нам студень, заключенный в оболочку, только желе в нем гораздо меньше. Хранят его в холодильнике не более месяца. Иногда зельц дополнительно коптят
38
scanned by Reina
Заливное из языка
10 порций
Что нужно:
1 небольшой говяжий язык
2 кг говяжьих голяшек
2 небольшие луковицы
1 морковка
половина маленького корня сельдерея
пучок петрушки
100 мл белого сухого вина соль
Что делать:
Голяшки уложить в большую кастрюлю, добавить очищенные, но целые луковицы, морковь и нарезанный крупными кусками сельдерей. Стебли петрушки связать ниткой и также положить в кастрюлю. Залить 4-5 л холодной воды, поставить на средний огонь. Довести до кипения, убавить огонь до минимума, снять пену. Варить 5-6 ч. Готовый бульон процедить (мясо с голя-
ьзовать для другого |рь в чистую ка ВВЙ&идо кипения; Н^^^Вить до го-1Й
стрюш П0Л0Ж1 товности, JE-2.5 ч. Гот язык обдать ледяной снять чулком кожу, затем нарезать тонкими ломтиками Бульон процедить еще раз. влить вино, посолить. Уложить нарезанный язык в глубокую форму, залить бульоном. Поставить форму в холодильник на 2-3 ч, а лучше на ночь. Подать с салатом из отварной зеленой фасоли, зеленого горошка и отварной чечевицы, заправленным смесью оливкового масла и лимонного сока.
КЛАССИКА
Заливное из белых грибов 10 порций
Что нужно:
10 маленьких свежемороженых белых грибов
500 мл крепкого грибного бульона
2 зубчика чеснока
1 стебель лука-порея, только белая часть
2 ст. л. желатина
1 ч. л. вустерского соуса
3 ст. л. оливкового масла
Что делать:
Желатин залить 100 мл холодного бульона,оставить на 15 мин. Оставшийся бульон довести до кипения,влить желатин, энергично перемешать венчиком и прогреть на минимальном огне до полного растворения желатина. Приправить солью по вкусу, добавить вустерский соус. Налить столько желатиновой смеси в маленькие прямоугольные формочки (размером примерно 4x4 см), чтобы получился слой толщиной
5 мм. Остудить и поставить в холодильник, чтобы желе схватилось, 10 мин. Слегка размороженные грибы почистить, нарезать вдоль тонкими ломтиками. Чеснок разрезать пополам. Оливковое масло разогреть в сковороде, положить чеснок и обжарить его на среднем огне до золотистого цвета, затем удалить. Аккуратно обжарить ломтики грибов на чесночном масле, по 1 мин. с каждой стороны, переложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир, затем приправить солью и перцем. Порей нарезать тонкими кольцами слегка наискосок, промыть и обсушить. Достать формочки из холодильника, аккуратно уложить в каждую, чередуя, по стенкам ломтики грибов и порея. Затем уложить оставшиеся ломтики грибов и залить желе. Вновь поставить формочки в холодильник для застывания. Готовое заливное подать в качестве холодной закуски.
в течение 12 часов (при температуре дыма 20-30 °C) - тогда срок хранения увеличивается Оболочкой для них служит свиной мочевой пузырь или желудок, поэтому все они имеют овальную или круглую форму - неудивительно, что в некоторых европейских языках зельц сравнивается с головкой сыра. Например, французы именуют его fromage de tete (сыр из головы). американцы - headcheese(что точно соответствует французскому названию), англичане чаще используют слово brawn. Во многих странах в зельц для пикантности добавляют апельсинную цедру, кедровые орешки, фисташки, мускатный орех. Обычно такую разновидность студня подают как закуску или нарезают кубиками в салат с помидорами и маслинами Кстати. подобный продукт известен в кулинарии давно - одно из древнеримских блюд, приведенных в кулинарной книге Апиция, напоминает зельц
40
Хорошо известен студень и в Голландии - его традиционно делают на фермах из отходов от разделанных мясных туш Хотя не думаю, что он понравится нашим любителям холодца - вкус у него, мягко говоря, своеобразный Так, для приготовления студня из свинины и свиной печенки бульон заправляют гречневой мукой, добавляют в него немного изюма, а чтобы он приобрел характерные цвет и вкус, кладут особую пряность - «ром-мельграуд» (смесь мускатного ореха, перца и молотой гвоздики), сдобрив ее лакричным корнем. При этом берется настолько незначительное количество воды. что застывший студень перед подачей нарезают ломтями, обваливают в муке, поджаривают на растительном масле и выкладывают на бутерброд, посыпав коричневым сахаром
На этой сладкой ноте мы и закончим тему холодца. Самое время перейти к за-
ливному, с его рафинированными парадными рецептами.
Ланспик с оттяжкой
Название «холодного блюда из мяса, птицы, дичи, языка, рыбы или морепродуктов, залитых прозрачным желе из концентрированного бульона с высоким содержанием животного клея - глютина», точно отражает способ приготовления, а происхождение прозрачно, как и само заливное Французские повара отказались от всяческих отходов и стали выбирать лучшие кусочки, придавая им изящную форму и украшая застывший бульон овощами, фруктами, зеленью Сам бульон они обязательно осветляют - икрой или взбитыми яичными белками, а иногда подкрашивают шафраном, куркумой или лимонной цедрой
Свое заливное французы назвали aspic, что немедленно превратилось
scanned by Reina
в русское «аспик». Впоследствии в российской кулинарной терминологии появилось слово «ланспик» - так стали именовать прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. Варят его обычно с овощами (морковью, луком, петрушкой, сельдереем), пряностями (перцем, лавровым листом), солью и уксусом Для быстрого и плотного застывания применяют желатин, а для прозрачности используют различные оттяжки (например взбитый белок) Ланспик хранят, как консервы, в герметически закрытой посуде и используют также для исправления супов, придания горячим блюдам аромата и для украшения холодных блюд.
Вот рецепт из старинной русской поваренной книги: «Обыкновенный ланспик приготовляют из телячьих ножек или из телячьей головки, удалив из последней мозг и язык. На каждый фунт ножек и головки надо лить по 3 стакана холодной воды и положить нужное количество кореньев, варить на легком огне часов около семи, т.е. до времени, когда мясо и кости окажутся совершенно разваренными Процедить бульон в чистую кастрюлю. Прибавить уксусу, полагая полстакана на восемь стаканов бульона, а еще лучше стакан мадеры или два стакана белого вина, немного лимонного сока, немного лаврового листа, гвоздики, перца в горошинах Прокипятить Закончить оттяжкой из белков и рубленого мяса, процедить, остудить».
Чем концентрированнее бульон, тем выше качество желе, но жир с него удалить все же придется, поскольку в процессе приготовления полностью э го сделать невозможно, Кастрюлю сдвигаем с плиты, ждем, пока жир соберется на поверхности, и снимаем его - сначала ложкой, а затем белой бумажной салфеткой, набрасывая ее на поверхность бульона
и быстро снимая Если сделать это несколько раз, бульон будет идеально обезжирен. Можно просто охладить его, тогда жир на поверхности превратится в корку, которую легко снять.
Но главное в хорошем заливном - прозрачность слезы, а этого можно добиться только осветлением. В дореволюционной России бульоны осветляли черной икрой! Обычная же осветляющая смесь (оттяжка) - мясной фарш в сочетании с холодной водой и сырым яичным белком. В бульон (в идеале холодный и обезжиренный) добавляем оттяжку и нагреваем, периодически аккуратно перемешивая. Когда оттяжка вместе с мутью начинает всплывать, нагреваем посильнее, не доводя до среднего В образовавшейся на поверхности бульона корке нужно сделать отверстие, чтобы он «булькал» и дополнительно фильтровался. обогащаясь вкусом мясного фарша Когда же корка немного поварится, сдвигаем кастрюлю с конфорки и, надавливая половником на отверстие в центре, набираем осветленный бульон и процеживаем его через марлю (корку удалять не нужно)
При осветлении кладем в бульон специи и пряности (лавровый лист, душистый перец, гвоздику) и уксус - многие о нем почему-то забывают. А ведь он не только способствует осветлению, но и придает пикантную нотку В бульон для мясного заливного хорошо влить мадеру (херес или марсалу) - 2-3 столовые ложки на литр.
Теперь о стойкости желе. Чтобы заливное не получилось слишком «подвижным», важно не ошибиться с коли-чест вом и качеством желатина. Средняя норма - 40 г на литр бульона Если говорить о качестве, то лучший - импортный, в форме листиков (вес листика примерно
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Юрий Башмаков, шеф-повар ресторана «Обломов»:
- Красивый элемент декора в праздничном заливном - икра Например, могу предложить такое блюдо: слой бланшированного шпината, слой судака, слой семги и верхний слой - красная икра Но тут надо быть аккуратным с ланспиком, заливать икру следует, когда он уже остыл. Иначе она «сварится», потеряет прозрачность, не будет такой привлекательной. Кстати, чтобы желе не получилось мутным, не пользуйтесь гранулированным желатином, возьмите кондитер-
ский в форме пластин И еще, не добавляйте в заливное для украшения лимон - на мой
вкус, он дает горечь.
scanned by Reina
КЛАССИКА
Заливной судак со свеклой
10 порций
Что нужно:
1 свежий судак весом
1 5-2 кг
2 морковки
2 небольшие свеклы________
1 большая луковица________
1 лавровый лист
5 горошин черного перца горсть зелени петрушки соль
Что делать:
Судака разделать на филе.
Удалить жабры. Овощи очи-
стить, морковь и свеклу нарезать кружками толщиной около 1 см, луковицу разрезать пополам. Кости, кожу и голову промыть, уложить в кастрюлю, залить 2 л холодной воды. Добавить нарезанные овощи, лавровый лист и перец горошком, посолить. Поставить кастрюлю на огонь, дать закипеть и варить 1,5 ч. Петрушку мелко порубить. Рыбу нарезать небольшими кусочками и отварить в кипящем бульоне небольшими порциями, по 5-7 мин. каждую порцию. Снять кастрюлю с огня, готовую рыбу переложить в одну большую форму или несколько порционных, посыпать петрушкой, аккуратно перемешать. Бульон процедить и остудить. Залить рыбу бульоном, накрыть. Поставить форму в холодильник на 4-6 ч. Подать с гонко нарезанным лимоном, сливочным хреном и солеными огурцами.
2 г) Желатин заливают холодной жидкостью, дают полчаса набухнуть, затем помещают на водяную баню, не доводя до кипения, постоянно помешивая, растворяют и вводят в бульон.
Существует два способа приготовления заливного. На блюдо кладут порционные куски продукта, с помощью желе закрепляют на них украшения (зелень, ломтики лимона, вырезанные отварные овощи) и заливают. Подают прямо на блюде. Во втором случае на дно формы наливают слой желе, как только оно застынет, укладывают украшения (каперсы, корнишоны, сваренные вкрутую яйца, зеленый горошек), кусочки или кубики продукта (мяса, рыбы) и еще раз заливают желе, охлажденным настолько, чтобы оно не расплавило первый слой После полного застывания форму на несколько секунд погружают на 1-2 см в горячую воду (или на полминуты оборачивают салфеткой, смоченной в горячей воде), затем накрывают тарелкой и, пеоевернув вверх дном, слегка встряхивают.
Ветчина, телятина и рыбка из «царских»’ запасов - осетрина, форель, судак или угорь - застывают в нем как мелкие частицы в кусочке янтаря. Угря в желе (jellied eel), которого продают в формочках уличные торговцы, настоятельно рекомендуют попробовать в Лондоне все туристические путеводители. Тут уж не до водки - требуется благородное вино.
А вот заливной язык особенно хорош как закуска к водке - подсыпьте в бульон щепоть базилика или майорана, доведите до кипения, но не кипятите. Процеженную жидкость загустите желатином и залейте разложенные ломти языка, избегая ненужного украшательства и меняющих тонкий вкус желе излишеств вроде яиц С заливным языком уместна только красиво нарезанная морковь, отваренная вместе с ним. Попробуйте перед отвариванием язык засолить (засыпать его крупной солью) и оставить в холодильнике дня на два - как предлагает наш друг Илья Лазерсон, большой, кстати, заливных дел мастер...
Галантин
Наконец, еще одно иностранное словечко - «галантин», или «галантир» (франц, galantine), - классическое французское блюдо, разновидность фаршированного заливного, хорошо известное еще в дореволюционной России. Помните у Достоевского в «Скверном анекдоте»:
42
scanned by Reina
КЛАССИКА
Заливное из апельсина и винограда 10-15 порций
Что нужно:
3 крупных апельсина половина лимона___________
5 ст. л. сахара
2 ч. л. желатина небольшая кисть белого винограда без косточек
Что делать:
Желатин залить 2 ст. л. воды на 15 мин. Снять цедру с лимона мелкой теркой Отжать сок из апельсинов и лимона, налить его в сотейник, нагреть до кипения, добавить желатин и сахар, прогреть, постоянно помешивая, до полного растворения желатина. Взять большие формочки для замораживания, налить по 1 ст. л. желатиновой смеси в каждую формочку, остудить и поставить в холодильник. чтобы желе схватилось, на 10 мин. Виноград снять с веточки, вымыть и тщательно обсушить. Разложить виноград по формочкам с желе, залить оставшейся желатиновой смесью. Вновь поместить формочки в холодильник для застывания. Готовое заливное вынуть на тарелки, подавать со взбитыми сливками и/или со сгущенным молоком.
«Хоть и горел где-то в углу сальный огарок или что-то вроде плошки, но это не помешало Ивану Ильичу, так, как есть, в калошах, попасть левой ногой в галантир, выставленный для остужения Иван Ильич нагнулся и. посмотрев с любопытством, увидел, что тут стоят еще два блюда с каким-то заливным, да еще две формы, очевидно, с бланманже».
Классический вариант галантина - штука не простая. Белое мясо (птицу, телятину или рыбу) освобождают от костей, нарезают тонкими пластами и в каждый такой пласт заворачивают фарш с добавлением фисташек, оливок и трюфелей. Рулетики заворачивают в салфетку или марлю, готовят в небольшом количестве бульона на медленном огне, затем залива
44
ют вываренным бульоном с добавлением желатина, украшают и дают застыть, нарезают ломтиками и подают с майонезом и маринованными корнишонами. Один из наиболее распространенных видов галантина - рулеты из куриного мяса со свиным фаршем, которые выдерживают в холодильнике под прессом и подают в желе.
По Далю, «талант ир - студень, холодное, заливное в светлом студне». Рецепт рыбного галантира из судака приводит в своей известной поваренной книге Елена Молоховец. Довольно замысловатые способы приготовления галантина из угря изложены в знаменитых «Лекциях господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве», написанных в середине XIX века Владимиром
Одоевским Он. кстати, советует начинить угря фаршем из леща с тонко нарезанными пластинками соленого языка, отварить завернутым в салфетку в пряном маринаде с мадерой, а затем залить желе.
Вот и все, что мы хотели рассказать о заливном и его видах. Пропустили разве что желе из фруктов на пектиновой основе да разную экзотику. Например, заливное из кузнечиков и личинок мучных червей, которое подают на закуску в мюнхенском ресторанчике Scheck Alm. И нежнейшее заливное из лангустин (aspic de langoustmes), которое отменно готовят в знаменитом парижском ресторане Maxim’s.
Сергей Синельников, Татьяна Соломоник
scanned by Reina
• СТОКМАНН
РЕЦЕПТ ОТ СТОКМАНН
В морском окружении
Нет блюда более изысканного и праздничного, чем крабы! Особенно если их подать в таком прекрасном сочетании - с сочными фруктами да в кольце из нежнейшего морского языка... И обязательно добавить белого вина
«Кольца» из морского языка с крабами и фруктовым салатом 4 порции
Что нужно:
500-600 г филе морского языка куском
250 г крабового мяса
1 небольшой кочан салата
фризе
200 г крупного белого винограда
1 манго
1 розовый грейпфрут 1_лимон
4 ст. л. белого сухого вина соль, свежемолотый белый перец
масло виноградных косточек
Что делать:
Салат разобрать на листья, вымыть и обсушить. С лимона снять цедру мелкой теркой. Манго очистить от кожуры, срезать с косточки, мякоть нарезать кубиками. С грейпфрута срезать острым ножом кожуру так, чтобы была видна мякоть. Вырезать филе по долькам. Виноград вымыть, снять ягоды с ветки и разрезать каждую ягоду пополам, удалить косточки. Крабовое мясо разобрать на небольшие кусочки, удалив хитиновые пластинки. Смешать в большой миске листья салата, манго, филе грейпфрута и виноград. Поставить в морозильник на 5 мин. Добавить крабовое мясо, перемешать и поставить в холодильник. С филе морского языка срезать сало; мякоть посолить, поперчить, полить лимонным соком и разрезать
вдоль на 4 полоски. Затем, отступив на 1,5 см от хвоста, разрезать еще на три продольные полоски одинаковой ширины. Сплести 4 косички, свернуть каждую в кольцо и закрепить зубочисткой. Положить на смазанный маслом противень, сбрызнуть белым вином и готовить в разогретой до 190 С духовке 15 мин. Разложить по тарелкам, внутрь каждого кольца поместить горкой фруктовый салат с крабами. Приправить перцем и подавать.
canned by Reina
Настало время подвести итоги конкурса Braun. За полгода мы получили больше сотни писем, с интересом прочитали их и вот -барабанная дробь! - объявляем победителя
Победителем конкурса Braun стала Ирина Поперняк. И выиграла она не только потому, что прислала интересные рецепты и что пишет без ошибок. В ее рецептах видны работа мысли, фантазия и. главное, любовь к экспериментам в области вкуса. Кроме того, эти блюда можно развивать.
Первый рецепт Ирины назывался «Рис с морепродуктами и мятным соусом». Я начал его реконструировать - и не смог остановиться. Сначала исключил лук
и морковь, поскольку не понимал, для чего они здесь. Затем заменил консервированные ананасы на сладкий перец, а рис на макароны. В конце концов решил приготовить из мяты не горячий соус, а песто. Очень советую попробовать - нежное и холодящее мятное песто и острая, с ярким оттенком имбиря паста с упругими на укус морепродуктами.
Зато рецепт сырного печенья мы печатаем почти без изменений. Если у вас в хозяйстве есть блендер, то вы не придумаете закусочного печенья быстрее и проще. Важно и то, что путем добавления разных
приправ, хоть сушеных, хоть свежих, вы можете созда-
вать новые вкусы.
Сливочный дип из помидоров я сочинил сам, но к сырному печенью Ирины он подходит идеально. Мне хотелось соединить томатный и сливочный вкус, но так, чтобы результат не напоминал о смеси кетчупа и майонеза. Оказалось достаточно заменить сливки на йогурт и добавить немного оливкового масла: парадокс, но при смешивании с томатным пюре получается активный сливочный оттенок.
В общем, Ирина, поздравляем! Блендер Braun ждет
вас в редакции.
Александр Ильин
scanned by Reina
Насадка-блендер из специального углеродного сплава
Острое сырное печенье
4 порции
Что нужно:
200 г твердого сыра
100 г охлажденного сливочного г/асла
1 ч. л. молотого острого перца 0,5 ч. л. молотой зиры
Чаша
измельчитель
со сверхпрочным ножом
Металлический
венчик
Что делать:
Сыр измельчить в блендере Braun, положить сливочное масло и перемешать до образования однородной массы. Добавить острый перец и зиру. Продолжать перемешивать, понемногу всыпая муку, пока смесь по консистенции не начнет напоминать пластилин. Завернуть тесто в пленку и положить в холодильник на 30 мин. Затем достать, быстро раскатать на присыпанной мукой рабочей поверхности в пласт толщиной 1 см. Нарезать на полоски шириной 1 см и длиной около 7 см. Переложить на покрытый пергаментом противень,запечь в духовке, разогретой до 200 °C. 15 мин. Готовое печенье остудить. Подать со сливочным ди-пом из помидоров.
2 ст. л. жирных СЛИВОК
4 ст. л. оливкового масла
Что делать:
Пасту отварить в большом количестве подсоленной воды согласно инструкции на упа-
Что нужно:
5 больших спелых помидоров
250 мл натурального йогурта
7-8 ст. л. растительного масла соль
1 ст. л. кедровых орешков половина лимона
большой пучок мяты, только листья веточка свежего базилика, только
листья
Паста с перцем, имбирем и мятным песто
4 порции
Что нужно:
300 г пасты пенне, фузилли
или фарфалле ___ ___
1 крупный красный сладкий перец
250 г морского коктейля
1 зубчик чеснока
2 см свежего корня имбиря____
Сливочный дип из помидоров
4 порции
Что делать:
На каждом помидоре сделать неглубокий крестообразный надрез, опустить в кипящую воду на 1 мин., обдать холодной водой, снять кожицу, разрезать, ложкой удалить семена. Уложить подготовленные помидоры в блендер Braun, измельчить до состояния грубого пюре. Добавить йогурт, сливки и оливковое масло, быстро перемешать. Подать,
BRHUn
5°° VVatt
ковке, затем откинуть на дуршлаг.
Пока варится паста, приготовить песто и соус. Уложить в блендер орехи, листья мяты и базилика, добавить щепотку соли, измельчить до состояния грубого пюре. Влить 5-6 ст. л. масла и взбить до однородности. Сладкий перец разрезать пополам, удалить сердцевину, а мякоть тонко нарезать при помощи соответствующей насадки блендера Braun Имбирь очистить и натереть. Разогреть в большой сковороде 2 с г. л. растительного масла. Положить нарезанный сладкий перец, морской коктейпь, натертый имбирь и измельченный чеснок. Готовить на среднем огне, интенсивно перемешивая, 1 мин. Приправить солью, добавить пасту. Готовить, помешивая, еще 1 мин., затем выдавить в пасту сок лимона, перемешать и снять с огня. Разложить по тарелкам, положить сверху по большой ложке песто и подать.
перелив в миску, с сырным печеньем
scanned by Reina
ВАРИАНТЫ
Пена для души
-
Не много существует на свете продуктов, которые одним своим видом вызывали бы у граждан любого возраста, уровня дохода, вероисповедания и цвета кожи такое неподдельное выражение счастья на лице. Взбитые сливки - несомненно, один из них
Быстрый шоколадный десерт
Растопите плитку темного или молочного шоколада, наломав его кусочками, в микроволновой печи при мощности 700 W примерно 2 мин. Дайте остыть, но не застыть. Взбейте очень холодные сливки жирностью 35% в густую пену, силиконовой лопаткой постепенно, порциями добавьте сливки к шоколаду, аккуратно перемешивая снизу вверх, и подавайте Не обязательно смешивать сливки с шоколадом до однородности - мраморные разводы смотрятся красиво.
Взбитые сливки с печеньем
Возьмите тонкое хрустящее имбирное печенье и разломайте на небольшие кусочки Пару кусочков засахаренного имбиря порежьте очень маленькими кубиками. Взбейте очень холодные сливки жирностью 35% в густую пену, постепенно всыпая сахарную пудру по вкусу. Выложите сливки в креманки, смешайте с имбирем, сверху посыпьте кусочками печенья Подавайте немедленно. Такой же десерт можно приготовить из подсушенного миндального печенья и миндаля.
Ореховые сливки с меренгами
Обжарьте сырой фундук в духовке при 160-170 °C, около
10 мин , положите горячие орехи в полотенце, потерев, удалите шелуху. 2/3 орехов смелите в комбайне или в кофемолке как можно мельче; оставшиеся крупно порубите Очень холодные сливки жирностью 35% взбейте с ореховым ликером Frangehco и сахарной пудрой
по вкусу, смешайте с молотыми орехами. В больших готовых мерен ах, нажав сверху столовой ложкой, сделайте углубление выложит е ореховые сливки, украсьте рублеными орехами, подавайте немедленно.
Яблочный фул
Кисло-сладкие яблоки очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте мелкими кубиками, засыпьте сахаром в соотношении яблок к сахару 3.1, положите разломанную палочку корицы, дайте постоять 2 ч. Затем поставьте на небольшой огонь доведите до кипения и варите 20 мин. Полностью остудите, корицу удалите. Взбейте очень холодные сливки жирностью 35% в густую пену, уложите в широкие бокалы, добавьте яблоки с сиропом (регулируя количество сиропа и кусочков яблок по желанию),
приправьте молотой корицей и подавайте немедленно.
Пенный пьяный гоголь-моголь
Сначала сварите сироп из коричневого сахара (лучше мусковадо) и воды в соотношении
1.1, остудите. На каждую порцию возьмите по 2 небольших очень свежих яйца, отделите белки от желтков. Желтки взбейте в пену с сахарным сиропом на водяной бане, белки взбейте в пышную пену со щепоткой соли. Очень холодные сливки жирностью 35% взбейте отдельно Налейте в высокий бокал 20-40 мл сливочного ликеоа Ba.leys, затем выложите белки, на них-желтки, сверху - сливки. Подавайте
немедленно, не размешивая.
Мятные сливки В__
Возьмите большой пучок мяты, удалите стебли, листья положите в ступку. Добавьте 2-3 ст. л. сахара, 1 ст. л. лимонного сока и немного лимонной цедры Разотрите в пасту, поставьте в морозильник на 10 мин Взбейте очень холодные сливки жирностью 35% с сахарной пудрой Выложите мятное пюре на дно креманки, сверху положите сливки украсьте листочками мяты и подавай! е.
Цитрусовый сорбет со сливками
Снимите цедру с 1 крупного тщательно вымытого щеткой лимона и 1 апельсина выжмите сок из них и еще 2-3 лимонов и 3-4 апельсинов Смешайте с медом по вкусу Пос!авые в морозильник на 2-4 ч, время от времени вынимая и взбивая миксером. Взбейте очень холодные сливки жирностью 35% с измельченной цедрой и медом или сахарной пудрой по вкусу в пышную пену Подавайте цитрусовый сорбет со сливками примерно в равных пропорциях
48
scanned by Reina
Французские гренки со взбитыми сливками и клубникой
parmalat
panbcrtat
parmalat
Что нужно:
2 больших куска сдобного белого хлеба 1 небольшое яйцо
100 мл сливок Parmalat жирностью 11% 150 мл сливок Parmalat жирностью 35% 4 крупные ягоды клубники 2 ч. л. жидкого меда 2 ст. л. сливочного масла сахарная пудра очищенные несоленые фисташки
Что делать:
У клубники удалить плодоножки, ягоды нар вдоль толстыми ломтиками, залить медом, оставить на 10 мин. Яйцо взбить с нежирными сливками Parmalat 11% и 1 ч. л. сахарной пудры. Положить в получившуюся смесь хлеб, перевернуть, оставить на 2-3 мин. Растопить в большой сковороде половину масла, положить куски пропитавшегося хлеба (предварительно слегка отжав лишнюю жидкость). Жарить на небольшом огне до золотистой корочки, 3-4 мин., затем добавить оставшееся масло, перевернуть и жарить еще столько же. Пока жарятся гренки, взбить жирные сливки Parmalat 35% в стойкую пену, добавив сахарную пудру по вкусу. Готовые гренки вы пожить на тарелки, дать немного остыть. Выложить на гренки взбитые сливки, разложить ломтики клубники и посыпать целыми фисташками. Подавать немедленно со свежезаваренным черным чаем.
scanned by Reina
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Новогодний сюр с призами
Исторически сложилось так, что у нас в стране по-настоящему удивить гостей можно только на Новый год. Собираясь к вам, они, конечно, ждут вкусной еды и сюрпризов - не говоря уж о подарках. Мы придумали, как все это объединить
В большинстве случаев новогоднее меню давно всем известно и понятно: оно тяжелой цепью приковано к миске со всем-известным-салатом; мечется между запеченной курицей и молочным поросенком; мигрирует от холодца к заливному с креветками, робко тянется к сырной тарелке... И хозяева, мучительно желая подать восемь видов сыра на десерт, как в Европах, все же выставляют их в качестве аперитива - потому что иначе куда девать торт?
И если ваш стол вдруг отринет эти милые, но порядком надоевшие традиции, гости очень удивятся Да-да, скажете вы им заранее (обязательно заранее!) -и селедки под шубой не будет тоже Еще успеют ею наесться, за столько-то дней праздников А у вас все будет по-другому. Даже если вы приготовите из подобранного нами большого меню всего несколько блюд, слава о вашей новогодней вечеринке разнесется по городу раньше, чем вы найдете в себе силы рассказать о ней самостоятельно А если приготовите все меню целиком - гости его и съедят целиком, потому что в нем все прекрасно сбалансировано и объесться не представляется возможным То есть торт с сюрпризом съедят тоже, представляете?
А еще мы вам предлагаем вот что На Новый год уважающие себя хозяева обычно дарят гостям подарки Можно стандартно спрятать их до поры до времени в шкаф или, красиво завернув, свалить в кучу у елки, прикрепив к каждому свертку карточку с именем. А можно устроить из этого отдельный, сквозной номер ново
50
годней программы. Например, так: написать на небольших кусочках бумаги, где спрятан подарок («Ищи в ножке стула», «Приглядись к люстре», «Четвертая ветка на елке сверху»). Сложить в несколько раз, плотно завернуть в фольгу и спрятать в еду в брюшко креветки, в маринованную сливу, в «облако» из супа и так далее. Тут главное, чтобы гость не проглотил случайно ваше сообщение. Во-первых, не факт, чго вы вспомните, о чем в нем было написано. Во-вторых, лишняя фольга организму ни к чему Поэтому о наличии таких сюрпризов лучше напоминать. Какие-нибудь маленькие подарочки, приятные мелочи могут попадаться гостям по прихоти случая. Кому-то достанется три, кому-то ни одного. А вот настоящие подарки (кольца с бриллиантами, дарственные на недвижимость и прочие более соответствующие кризису предметы) имеет смысл подать адресно, чтобы каждый попал по назначению. Мы для этого использовали раковины от устриц (смотрите рецепт на стр. 57) - нам кажется, аналогия с жемчужиной должна подчеркнуть ценность подарка Но вы. конечно, можете действовать менее прямолинейно Хорошего вам Нового года!
Р S.
В нашем большом меню все страшно вкусно и ужасно необычно, но самая новаторская идея - это «жевательные» коктейли. Хотим предупредить вас: КПД у них точно такой же, как у традиционных, в бокалах Берегите себя, пожалуйста.
Марианна Орлинкова
Террин из утиной печенки с хурмой 8 порции
Что нужно:
1,5 кг утиной печенки________
100 г утиного жира 300 г испанской хурмы плюс еще 1 плод для украшения
100 мл бренди________________
20 г желатина
бальза мический соус_________
розовый перец горошком соль, свежемолотый белый перец
Что делать:
Нарезать хурму небольшими кусочками, протереть через сито и смешать с половиной бренди. Замочить желатин в 3 ст. л. холодной воды на 10 мин., затем нагревать на водяной бане, добавив оставшийся бренди, до растворения, помешивая. Смешать желатин с хурмой, взбить венчиком, охладить, 30 мин., регулярно взбивая венчиком и не давая полностью застыть. Печенку натереть солью и белым перцем. Жир нарезать очень мелко, положить в глубокую сковороду с толстым дном и на небольшом огне вытопить до хрустящих шкварок. Шкварки удалить шумовкой (они не понадобятся). Увеличить огонь до среднего. В разогретый жир небольшими порциями класть печенку, обжаривать с обеих сторон, часто переворачивая, до золотистой корочки, по 5-6 мин. порцию.
Готовую печенку выкладывать в миску. Когда вся печенка пожарена, сбрызнуть ее бальзамическим соусом,приправить солью и перцем, остудить. Прямоугольную форму для кекса выстелить пленкой, присыпать дно перцем. Выложить 1/3 печенки. Затем выложить половину желе из хурмы, снова 1/3 печенки, оставшуюся хурму и, наконец, оставшуюся печенку. Полить соком с частью жира из сковороды, присыпать розовым перцем. Закрыть пленкой и поставить в холодильник на 3 ч. При подаче можно украсить ломтиками хурмы, сбрызнутой бальзамическим соусом.
scanned by Reina
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
желатин в пластинах или порошке ______
Для «Кровавой Мэри»:
100 мл водки _______
Что нужно:
Для «Куба либре»:
200 мл темного рома
500 мл пепси-колы желатин в пластинах или порошке _______
500 мл томатного сока вустерский соус семена сельдерея * соль, свежемолотыи черный
перец __________|
«Жевательные» коктейли
8 порций
Для «Мохито»:
100 мл золотистого рома 400 мл содовойi воды 2/3 стакана простого сахарного сиропа ___
2 лайма
небольшой пучокмяты желатин в пластинах
или порошке__ _____
Что делать:
Сделать заготовку для всех коктейлей, замочив сразу весь желатин примерно в 1 стакане холодной воды на 20 мин. Соотношение жидкости и желатина рассчитывать по инструкции на пакетике с желатином Для «Куба либре» смешать ром с колой, подогреть, добавить треть прогретого на водяной бане до полног растворения желати-г• т, смешать венчиком до однородности, остудить Для «Мохито»» стебли мяты проварить в сахарном сиропе 5 мин., остудить, процедить Выжать из лаймов с шать с сиропом, ромом довой. Добавить размятые в ступке листья мяты и вторую треть прогретого на водяной бане до полного растворения желатина, перемешать, остудить. Для «Кровавой Мэри
смешать томатный сок со всеми компонентами, кроме водки. Прогреть на водяной бане до полного растворения оставшимся желатин, 1/6 его часть смешать с чуть подогретой водкой, остальной -с томатным соком. Остудить.^ Залить каждый коктейль в прямоугольную форму слоем 2-3 см (или разг ить по фигурным формочк льда), причем «Kpot ри» залить слоями - с водку, потом, когда застынет, томатный сок. Поставить фор мы в холодильник на 2-6 ч Готовое желе нарезать тонким ножом, окуная его в кипяток.
У Груш США разная форма, вкус и цвет.
Попробуйте их все!
WWW.USAPEARS.RU
Греческий «Цезарь»
8 порций
Что нужно:
24 сырые крупные креветки
150 г греческой феты _____
1 длинноплодный огурец
1 средняя сладкая луковица большая горсть маслин каламата
кочан салата романо оливковое масло
Для гренков:
4 куска белого хлеба
2 ст. л. тертого пармезана
2 зубчика чеснока
2 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин »_______
Для заправки:
8-10 филе соленого анчоуса
1 зубчик чеснока
сок 1 небольшого лимона
2 ч. л. дижонской горчицы
2/3-1 стакан легкого
оливкового масла
вустерский соус
соль черный перец
Что делать:
Для заправки порубить чеснок и анчоусы, положить в ступку, растереть в однородную пасту.
Добавить горчицу, лимонный сок, вустерский соус, соль и перец. Взбивая венчиком, по каплям добавлять масло. Должен получиться однородный гладкий соус. Накрыть пленкой и поставить в прохладное место до использования. Для гренков с хлеба срезать корки, нарезать мякоть небольшими кубиками. Чеснок измельчить. Смешать в миске кубики хлеба с маслом, чесноком и пармезаном, встряхнуть, чтобы хлеб был равномерно покрыт сыром. Насыпать кубики на противень, запечь в разогретой до 180 С духовке. 7-10 мин., остудить. Креветки очистить от панциря, оставляя хвостики. Удалить черную кишечную вену, сделав неглубокий продольный разрез по середине спинки. Сбрызнуть креветки маслом и отставить. Из маслин вынуть косточки, слегка раздавив их плоской стороной ножа. Фету нарезать небольшими кубиками. Лук нарезать полукольцами. Огурец очистить от кожуры, ложкой вынуть семена; мякоть нарезать крупными кубиками. Салат крупно нарвать руками (до этого момента все можно сделать заранее, все, кроме гренков, накрыть в отдельных мисках пленкой и держать в холодильнике). Салатные листья тщательно смешать с 2-3 ст. л. заправки, разложить по тарелкам. Оставшуюся заправку разложить по 8 маленьким мисочкам для подачи. Сверху уложить лук, маслины, фету, огурцы
V» трвлум. Vfa tViPifeViO ръъщяя V* жарить креветки, по 30 сек. с каждой стороны. Уложить в тарелки с салатом, поперчить и подать, не забыв мисочки с заправкой.
by Reina
Реклама. Товар сертифицирован
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Тыквенный суп с ореховыми облаками
8 порций
Что нужно:
8 сладких маленьких тыкв (весом по 300-400 г)
2 большие белые луковицы
1 л крепкого овощного бульона
1 л сливок жирностью 20%
8 маленьких замороженных белых грибов
1 ст. л молотой куркумы
2 ст. л. топленого масла
4 ст. л. нерафинированного арахисового масла
Для «облаков»:
3 белка
30 г жареного фундука
2 л молока_
соль
Что делать:
У тыкв срезать верхнюю четверть («крышки»), удалить семена. Поставить тыквы на противень срезом вниз, ря
дом уложить «крышки», запекать при 180 °C 20 мин. Тыквы должны стать мягкими, но не слишком. Лук мелко нарезать. В сковороде с толстым дном на минимальном огне обжарить лук в арахисовом масле до золотистого цвета, 15 мин. Всыпать куркуму, жарить еще 5 мин. Грибы разрезать вдоль пополам, обжарить в топленом масле до готовности, 10 мин. Готовые тыквы перевернуть, вынуть мякоть, оставляя стенки толщиной 0,7-1 см. Сами тыквы и «крышки» сохранить для гарнира из овощей (см. стр. 58). Мякоть нарезать и положить в блендер. Добавить лук и бульон, взбить до однородности. Перелить суп в кастрюлю, довести до кипения, варить 10 мин. Добавить сливки (немного оставить для пода-
чи), приправить солью и перцем, довести до кипения, но не кипя[ить. Для «облаков» смолоть фундук в кофемолке в муку: взбить белки с солью в пышную пену и постепенно, аккуратно перемешивая, добавить фундук. В широкой кастрюле довести до кипения
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Эльжбета Монкевич
Суп понравился. Теплый, густой, прекрасно подходит для холодного дня, но на мои вкус он пресноват. Я сделала два варианта: один по рецепту, второй - с небольшими корректива ми. К сожалению, не получилось купить маленькие тыквы, поэтому использовала одну большую, с яркой оранжевой мякотью. Жареный фундук выгодно подчеркнул вкус «облаков», но соли нужно около чайной ложки. Для второго варианта я припустила лук в сливочном масле со щепоткой сахара И вместо куркумы приправила суп белым перцем и мускатным орехом. Вкус получился более насыщенным и гармоничным.
молоко, при помощи ложки опускать в него взбитые белки порциями, варить на маленьком огне 5 мин., один раз перевернув. Вынуть шумовкой и положить в тарелки. Добавить по 2 половинки гриба, сделать разводы из сливок и немедленно подавать.
54
scanned by Reina
Только три дня, чтобы похудеть?
Не сомневайтесь!
Чипсы-карточки для гостей
8 порций
Что нужно:
1 крупная круглая картофелина семена нигеллы (чернушки] масло для фритюра
Для «подставок»:____
200 г жареного фундука большой пучок
(100 г) зеленого базилика 4-6 ст. л оливкового масла «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
Картофель очистить и нарезать слаисером круглыми, очень тонкими ломтиками, 1-2 мм. На 1 ломтик насыпать семена нигеллы так, чтобы получилась первая буква имени гостя. Очень аккуратно сразу же накрыть вторым ломтиком, чтобы семена не сместились;
посолить. Из других ломтиков точно так же сделать остальные чипсы с инициалами. Разогреть масло для фритюра до 180 °C, быстро обжарить чипсы до светло-золотистого цвета, выложить на бумажные полотенца, чтобы стекло масло. Оставшиеся ломтики можно просто пожарить. Для «подставок» орехи всыпать в блендер, измельчить, добавить порубленный базилик, соль, перец и масло, смолоть до однородности и при помощи 2 ложек сформовать «клецку». Выложить получившиеся «подставки» на пергамент и дать подсохнуть. При подаче вставить в ореховые «подставки» чипсы с инициалами Расставить на сервиро ванном столе согласно определенным для гостей местам, на тарелки.
«Турбослим ЭКСПРЕСС» поможет всего ЗА 3 ДНЯ уменьшить объемы на 3 САНТИМЕ 1 РА!
Опять стали тесны любимые джинсы, а впереди важное для Вас собы. не? Остались считанные дни. и Вы не знаете, как быстро похудеть?
СиIуация, знакомая почти каждой женщине! Но если у Вас в запасе хотя бы 3 дня, значи т, ест ь время все исправит ь! В этом Вам поможет новый нат уральный комплекс «Турбослим ЭКСПРЕСС-ПОХУДЕНИЕ» oi компании «Эвалар». С ним Вы сможете всего за 3 дня уменьшить объемы до 3 сантиметров! Комплекс включает в себя капсулы 3 цветов: утро, день, вечер, а также напи ток в саше на каждый из 3 дней. Именно при гаком сложном сочетании большого числа компонентов их
активные вещест ва запускают м коренные механизмы » — и любимые
похудения. « В-рбослим ЭКСПРЕСС джинсы Вам снова впору!
«Турбослим ЭКСПРЕСС
»
3 дня минус 3 см
КОМУ
зксн/исс-пощдение
Турбослим
если у вас есть всего три дня
Эвалар
www.evalar.ru
«Горячая» линия: (495) 921-40-/4 Спрашивайте в аптеках города!
Не является лекарством. ЗАО «Эвалар». Лиц. №99-04 000027 от 24.02.2005 г. ьад Corp №77 99 23.3.У.3677.5.07 от 24.05.2007 г. На правах рекламы.
scanned by Reina
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Филе-миньон с устрицами и подарком
8 порций
Что нужно:
8 толстых кусков австралийской или новозеландской говяжьей вырезки по^50 г каждый 16 устриц в раковине
4 веточки петрушки 2 ст. л. сливочного^масла вустерский соус_
свежемолотый черный перец
Для украшения:
1 стебель лука-порея масло для фритюра готовые мини-профитроли без начинки^
1 ст. ясметаны 1 ч. л. желатина в порошке
Что делать:
Для украшения масло для фритюра разогреть до 180 °C; белую часть порея нарезать тонкой соломкой, обжарить во фритюре, 2 мин., переложить на бумажные полотенца. Желатин замочить в 2 ч. л. воды на 10 мин., растопить на водяной бане, влить в сметану, размешать до однородности. Окунуть наколотые на зубочистку профитроли в получившуюся массу, подсушить на решетке. Внутрь каждой профитроли положить за вернутую в фольгу записку с указанием местонахождения подарка. Куски мяса натереть перцем и вустерским соусом, заверну 1ь в пленку, оставить на 1 ч. Стараясь
не повредить раковины, аккуратно открыть устрицы, вставив короткий толстый нож острием в ту точку, где сходятся створки, и повернув на 90э. Слить находящийся внутри сок в мисочку; устрицы подрезать ножом и вынуть. Отобрать 8 самых красивых створок, промыть и обсушить. Петрушку нарезать как можно мельче, растопить сливочное масло в большом сотейнике, положить устрицы, готовить на минимальном ог не 20 сек., не переворачивая. Посыпать петрушкой, влить устричный сок, снять с огня. В куске мяса сделать продольный надрез глубиной примерно 4 см и длиной 5 см. Положить внутрь 2 устрицы вместе с соусом и закрепить разрез зубочистками или обвязать филе шпагатом. Повторить со всеми кусками и устрицами. Разогреть на среднем огне сковороду-гриль, 10 мин. Положить фаршированное филе-миньон и жарить 4 мин. Перевернуть и жарить еще 4 мин. для средней прожарки. Снять с огня, дать постоять несколько минут. В устричную раковину уложить обжаренный порей, а поверх него - «жемчужину»-профитроль. Установить раковину на тарелку, выложить мясо (можно разрезать каждый кусок пополам) и подавать немедленно.
Совет:
Если вы не нашли готовые профитроли, сделайте их сами В сотейнике нагрейте 1 стакан воды, добавьте щепотку соли, 100 г сливочного масла кусочками; растопите, доведите до кипения и всыпьте 1 стакан муки. Замесите тесто (вымешивайте, пока смесь не будет отставать от стенок). Снимите с огня, по одному вбейте 3 яйца, каждый раз тщательно вымешивая до однородности. При помощи кулинарного мешка отсадите на противень маленькие шарики теста. Выпекайте в разогретой до 190 °C духовке 7-10 мин. Выньте профитроли, проколите в каждом шарике небольшое отверстие, чтобы вышел пар. и полностью остудите.
scanned by Reina
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Овощи, запеченные в тыкве
8 порций
Что нужно:
по 24 маленькие молодые картофелины и луковицы шалота
2 средних корня сельдерея
8 запеченных тыкв
с «крышками», оставшихся от рецепта супа (см. стр. 54)
1 бутылка белого сухого вина топленое масло
щепотка молотого мускатного ореха _______
большая щепотка нитей шафрана _ _____
соль, свежемолотый белый перец
Что делать:
Шафран положить в вино, оставить на 2-3 ч. Сельдерей вымыть щеткой, поместить целиком в большую кастрюлю, залить кипятком доверху, варить на сильном огне 20 мин.
Шалот и картофель вымыть и, не очищая, залить кипятком доверху в другой кастрюле, довести до кипения, варить на сильном огне 5 мин., откинуть на дуршлаг, обсушить. Лук очистить. Сельдерей вынуть, слегка остудить, разрезать пополам и нуазеточным ножом нарезать из мякоти как можно больше шариков. Все подготовленные овощи порциями обжарить в топленом масле на сильном огне до золоти
стой корочки, 2-3 мин., помешивая. Подпеченные пустые тыквы смазать изнутои маслом при помощи кулинарной кисти, разложить по тыквам подготовленные овощи; приправить мускатом, солью, перцем и маслом, в котором жарились овощи; поровну раз лить вино с шафраном. Накрыть тыквы «крышками» и запекать в разогретой до 220 °C 30 мин. Подавать горячими как гарнир к мясу.
Список необходимых продуктов
Что нужно:
500 г замороженного слоеного теста (2 пласта) 1 яйцо для смазывания
Для крема:
4 желтка
300 мл сливок жирностью 33% 4 ст. л.сахара 1 стручок ванили
Для начинки:
100 г клубники
25 г желатина в порошке
2 ст. л. коричневого сахара_
4 ст. л. апельсинового ликера сок и цедра 2 апельсинов
Что делать:
Для крема желтки растереть с сахаром добела. Сливки влить в жаропрочную миску. Ванильный стручок разрезать вдоль, выскрести семена, добавить в сливки. Установить миску на водяную баню, прогреть и, взбивая венчиком, добавить желтки с сахаром. Взбивать до увеличения объема массы в два раза, 15 мин. Остудить. Для начинки желатин замочить в 1/2 стакана воды на 20 мин. 5 ягод клубники измельчить в пюре, смешать
60
с ликером, сахаром, цедрой и соком апельсинов. Довести до кипения, добавить желатин, снять с огня и мешать до однородности. Остудить. В одном пласте теста, не размораживая, вырезать в центре квадрат, чтобы остались стенки толщиной 3 см. Уложить на противень. Рядом поместить второй замороженный целый пласт. Смазать целый пласт яйцом. Установить противень в холодную духовку, включить на 210 СС, выпекать 20-25 мин., до золотистого цвета (тесто сильно поднимется). Готовое тесто разобрать на коржи (минимум 3). Полностью остудить, 1 ч. Уложить на блюдо нижний целый корж, смазать кремом, на него уложить коржи с вырезанным центром, промазывая кремом. Внутрь коржей поместить целые ягоды клубники, залить клубнично-желатиновой смесью (должно получиться доверху; если не хватает - добавить целой клубники). Охладить, 30 мин Смазать кремом и уложить целые коржи, промазывая кремом. Верхним должен быть самый красивый корж. Охладить, 2-12 ч.
Молочные продукты и яйца
150 г греческой феты тертый пармезан
8 яиц
2 л молока
1 л сливок жирностью 20%
300 мл сливок жирностью 33%
100 г сметаны
50 г сливочного масла упаковка топленого масла
Мясо и рыба
1,5 кг утиной печенки
150 г утиного жира
8 толстых кусков австралийской или новозеландской говяжьей вырезки по 250 г каждый 24 сырые крупные креветки баночка (50 г) соленых анчоусов 16 сырых устриц
Фрукты, овощи, зелень
8 маленьких тыкв с плотной сладкой мякотью
24 маленькие молодые картофелины
24 луковицы шалота
2 средних корня сельдерея
1 крупная круглая картофелина
1 средний длинноплодный огурец
2 большие белые луковицы
1 стебель лука-порея
1 средняя сладкая луковица
1 головка чеснока
небольшой кочан салата романо 300 г испанской хурмы плюс еще 1 плод для украшения
100 г клубники
1 крупный апельсин
1 лимон
3 лайма
средний пучок мяты
большой пучок (100 г) зеленого базилика
маленький пучок петрушки
Орехи и грибы
250 г жареного фундука
4 маленьких замороженных белых гриба
Бакалея
500 г замороженного слоеного бездрожжевого теста
120-140 г желатина
1 пачка сахара
пачка коричневого сахара
1 бутылка масла для фритюра буханка белого хлеба готовые мини-профитроли
без начинки
1 банка (300 г) маслин каламата
1 бутылочка бальзамического соуса
1 баночка дижонской горчицы
1 бутылочка вустерского соуса
1 бутылочка нерафинированная арахисового масла
1 бутылка легкого оливкового масла
1 бутылка оливкового масла «экстра вирджин»
Напитки
1 бутылка белого сухого вина
100 мл бренди
200 мл темного рома
100 мл золотистого рома
100 мл водки
100 мл апельсинового ликера
400 мл содовой воды
500 мл пепси-колы
500 мл томатного сока
Приправы
упаковка семян нигеллы (чернушки)
упаковка семян сельдерея упаковка молотой куркумы упаковка молотого мускатная
ореха
упаковка нитей шафрана
1 стручок ванили
мельница с белым перцем горошком
мельница с черным перцем горошком
упаковка соли
scanned by Reina
Дети гор
Из всех французских сыров самые понятные для россиян - прессованные канталь, конте, бофор. Их делают в горных районах Франции - в Альпах, Жюра, Вогезах. Они послужили образцом для создания многих сортов сыра в самых разных странах, в том числе и в России. Но образец, конечно, всегда лучше копии
Альпийские луга словно самой природой созданы для производства сыров Здесь, на высоте 800-1200 м, никогда не бывает удушающей жары, травы остаются сочными и ароматными весь сезон - с мая по сентябрь. Сюда испокон веков и пригоняют крестьяне-сыроделы своих коров на летние пастбища. А поскольку сыры можно спустить вниз только в конце сезона, то нужно было придумать такую технологию. которая позволила бы без ущерба хранить их три-шесть месяцев и дольше. И крестьяне придумали, причем еще две с лишним тысячи лет назад Суть технологии довольно проста молоко створаживается сырная масса прессуется, присаливается и закладывается в формы. После формования сыры переносятся в специальные хранилища - на созревание. Сыры делаются огромными - весом до 75 кг, на каждый идет около 400-500 л молока, то есть дневной удой стада в 20-30 голов И это не случайно: чем меньше головка сыра, тем меньше у него «срок годности», потому-то все небольшие сыры производятся поблизости от рынков сбыта.
У «долгоиграющих» сыров масса должна быть большой - иначе они придут в негодность прежде чем их спустят вниз, на продажу. Такие сыры всегда производились кооперативным способом, крестьянин-единоличник не справится ни материально - слишком много нужно молока, ни физически - в одиночку тяжело «нянчить» огромные сырные диски.
В конце сезона прекращается и производство горных сыров Крестьяне гонят коров вниз, на равнину, и везут с собой душистый и весьма увесистый «урожай», который делят по справедливости между всеми пастухами-сыроварами. Для кре
стьян горные сыры всегда были универсальным продуктом. Эю и еда на всю зиму - недаром в предгорьях Альп так много рецептов с сыром. И деньги - в былые времена сыровары меняли сырный диск на бочонок вина. И средство для уплаты налогов - свою долю горных сыров получали и феодалы, и церковь Сейчас, конечно, многое переменилось, но вот кооперативная организация труда сыроваров и технология производства горных сыров остались неизменными
Бофор, горный сыр из коровьего молока, - уроженец Савойи. Его делают только в период с мая по сентябрь. Существует два типа бофора - молодой, то есть выдержанный 3-6 месяцев, и старый, минимум годичной выдержки, французы называют его hors d'age - как дорог ой коньяк. Вкус у бофора сливочный, но при этом яркий, пикантный, чуть сладковатый, с цветочными и ореховыми тонами Его едят соло, включают в состав сырной тарелки и используют в приготовлении самых разных блюд - фондю по-савоиски. супа, раклета; бофором в Савойе фаршируют курицу.
Близкий родственник бофора - овернский сыр канталь. У него габариты поскромнее - вес сырного диска не превышает 35-45 кг. Фермерский канталь производится только летом, а так называемый «молочный» канталь - круглогодично, его название отражает разницу во вкусе этих двух сыров у «молочного» канта-ля более выраженный сливочный вкус. На каждом сырном диске - металлическая пластина с логотипом марки. Канталь -один из самых популярных сыров в мире Французы едят его на завтрак, используют как ингредиент сырной тарелки, подаю г
на аперитив, а также готовят с ним массу вкусных блюд. Таких, например, как aligot (алиго) - картофельное пюре с канталем, сливками и чесноком. Картофель отваривается, смешивается с тертым канталем и остальными ингредиентами и быстро вымешивается до однородности Подается с пылу с жару с салатом из свежих овощей или маринованными огурчиками-патиссончиками. Очень вкусно
И, наконец, конте - уроженец региона Франш-Конте, родной брат бофора и швейцарского грюйера. Как и другие горные сыры, производится только летом. Вес сырного диска - 40-50 кг Конте выдерживается минимум 3-6 месяцев, и за это время превращается в настоящий деликатес: пикантный, пряный, насыщенный, но в то же время нежносливочный вкус этого сыра узнаваем с первой же дегустации. С конте можно готовить луковый суп, горячие 1 осты, он прекрасно вписывается в состав сырной тарелки и очень хорош для раклета. Кстати, типично альпийское блюдо раклет готовится исключительно просто Его название происходит от французского глагола racier - скрести, тереть Именно тертый сыр вам и понадобится. Изначально блюдо было картофельным: кусочки картофеля обжаривали и. щедро посыпав сыром, отправляли в духовку Сегодня раклет делают из чего угодно из говядины, из овощей (только рыбу, пожалуй, французы так не готовят) Но даже незатейливый картофельный вариант может оказаться удачным ужином - стоит только дополнить его овощным салатом, маринованными овощами или грибами.
Галина Лихачева
61
scanned by Reina
ТЕХНИКА
KENWOOD.
ГОТОВИТЬ - ЭТО УДОВОЛЬСТВИЕ
scanned by Reina
Мексиканская лазанья с чили
8 порций
Что нужно:
600 г мякоти говядины
1 крупная луковица
2зубчика чеснока__
800 г мякоти протертых томатов
250 мл сливок жирностью 10% 150 г пармезана
2 ст. л. растительного масла плюс еще немного
для смазывания противня 1_ч^л_зиры
0,5 ч.л. сушеного орегано
0,5 ч. л. молотого чили
соль _______
Для теста:
500 г муки
4 яйца и 1 желток
1 ч. л. оливкового масла
Что делать:
Мясо измельчить в мясорубке (1) до состояния фарша. Лук и чеснок очистить, измельчить в мультиизмельчителе (2). Масло разогреть в большой сковороде. Положить лук и чеснок, обжарить в течение 3 мин. Добавить мясо и обжарить все вместе 20 мин., время от времени помешивая. Добавить зиру, орегано и чили, приправить солью по вкусу, влить мякоть томатов. Довести до кипения, убавить огонь и готовить еще 1 ч. Тем временем приготовить тесто для лазаньи. Поместить в чашу кухонной машины муку, добавить щепотку соли, вбить яйца, желток и оливковое масло (3). Перемешать на минимальной скорости, 15 сек., затем увеличить скорость до средней и перемешивать
3 мин. Достать тесто из чаши, завернуть в пленку и убрать на 30 мин. в холодильник. Затем раскатать тесто в тонкий пласт при помощи насадки для раскатывания пасты (4) и разрезать его на 4 равные части. Пармезан натереть при помощи диска для терки сыра. Сливки налить в сотейник, довести до кипения, но не кипятить. Добавить 2/3 пармезана, готовить, помешивая, до растворения пармезана. Противень с высокими бортами смазать маслом, уложить на дно один кусок теста, на него выложить треть фарша, затем слой теста и так далее. Последним слоем должно быть тесто. Залить лазанью сливочным соусом. Поставить в духовку, разогретую до 180 °C, на 40 мин Для сырных
чипсов оставшийся пармезан по 1 ч. л. насыпать на противень на большом расстоянии. Поставить в духовку - сыр должен расплавиться и стать золотистым. Вынуть противень, слегка остудить, снять чипсы, украсить ими готовую лазанью.
Валентино Бонтемпи, ресторан «Сетебелло»
- Я обожаю домашнюю лазанью (наверное, как и все). Она всегда вызывает восторг у гостей, у домашних, у капризных
детей, даже у топ-моделей, с опаской относящихся к еде в принципе. Однако тут есть вот какой момент, и он очень меня
беспокоит - каждому приходится готовить лазанью впервые. Для профессиона
ла в этом ничего сложного, просто надо быть внимательным. Совсем другое дело, если лазанью готовит домашний повар.
Любой нюанс рецепта может таить для него угрозу, как бы это ни было легко на самом деле. Как правильно замесить тесто? Какой консистенцией должен обладать мясной фарш? Тысяча вопросов -и каждый требует ответа. Понятно, что существует метод проб и ошибок - но я бы не сказал, что это самый лучший метод в мире Гораздо практичнее привлечь к процессу кого-то, кто знает ответы на все эти вопросы. И я имею в виду совсем не повара, а кухонную машину Kenwood Chef. Почему - могу объяснить по пунктам. В комплекте поставки этой чудесной машины есть мясорубка и несколько решеток для нее. И если вы для приготовления фарша воспользуетесь са
мой мелкой решеткой, то мгновенно получите фарш той самой воздушной консистенции. какая нужна для лазаньи. Мотор мощностью 1400 Вт позволит вам быстро замесить тесто, а насадка для приготовления итальянской пасты - идеально раскатать его до необходимой толщины. Необходимые насадки есть и для лука, и для орехов, и для чего хотите. Словом, на любой ваш вопрос у Kenwood Chef найдется немедленный и крайне убедительный ответ.
KENWOOD
ГОТОВИТЬ - ЭТО УДОВОЛЬСТВИЕ
63
scanned by Reina
ВНЕ СЕЗОНА
В шампанском и без
Были времена, когда ананас считался признаком роскоши и безграничных возможностей. Мол, если вам лично доставили «шишку» из Южной Америки на корабле (других вариантов не было), то для вас вообще нет запретных тем в этом мире
Как говорится, «ешь ананасы, рябчиков жуй». Так, кстати, продолжалось чуть не до наших дней Я отлично помню ананас на застольях у дедушки-генерала. Свежий фрукт - не из банки - служил исключительно символом: его. конечно, разрезали под финал, но жевали со скукой-вкус был так себе Готовили для праздничного стола с ананасом консервированным салат с сыром, ветчиной или курицей или какие-нибудь запеченные «кармашки» из свинины, в которые вкладывали сладкие дольки. Удивительно, но эти блюда я встречаю на вечеринках до сих пор1 Хотя времена уже изменились. Во-первых, мы, девушки, помешались на фигуре и узнали про содержащийся в ананасе бромелин, волшебное вещество которое способствует похудению Так что теперь после ужина из трех блюд мы кокетливо выбираем десерт с ананасом (Правда, не все слышали что. например, в консервированном бромелина нет.) А во вторых, этот фрукт теперь в любой сезон и за небольшие деньги доставляют во все точки земного шара Вот же и у нас он лежит на прилавках Как употребим?
Ананас кайенн
Три года жизни я провела в тропической азиатской стране, где ананасы подвозили буквально с соседней фермы, а яблоки были из Чили. Кегли ананасов ровным рядком стояли на верхней полке во фруктовой лавке и явно не пользовались большим спросом Примерно пару раз в неде лю я без энтузиазма покупала две штуки - по утрам мы выжимали сок, и ананас был включен в список исключительно с мыслью о бромелине На стакан сока уходил целый громоздкий фрукт, после оставалась i ора ароматного жмыха Иногда добавляли ананас в фруктовый салат - к папайе, манго, винограду и банану
Твердый, как кочерыжка, и кислый, на фоне других он явно проигрывал.
Но однажды в нашем доме появился мангал. Как и всякая новинка, он на целые две недели стал предметом пристального изучения и экспериментов. И вот мне под руку попался опальный ананас Дольки его были нарезаны на квадратики - размером точь-в-точь с квадратики свежего имбиря. Далее - на шампурчиках - ананасом и имбирем были прослоены кусочки выдержанного в маринаде куриного мяса. Только их положили на гриль, как они начали многообещающе пахнуть Мы, облизываясь, поливали шашлычки маринадом (из апельсинового сока, соевого соуса и кунжутного масла) Через 10 минут мясо и ананас на цвет стали примерно одинаково золотыми, а на вкус удивительно полифоничными (Позже, кстати, мы стали мариновать мясо в свежем ананасовом соке ) В топ вечер мне открылось кое-что новое: приготовленный ананас -это совсем другая история, с сырым не сравнить. И дело даже не в бромелине - просто у нас появился еще один вкус.
Разумеется, тут же оказалось, что ананас вообще довольно широко используется в азиатских (и псевдоазиатских) кухнях - по причине своей природной кисло-сладости. Его добавляют в тысячу соусов, карри и горшочков с жарким к кебабам и узиной грудке, к жареной свинине и куриным фрикаделькам, к овощам и рису Рецепт для холостяков и дошкольников - смешать полстакана сахара, четыре ложки крахмала, 2/3 стакана свежего ананасового сока и немного яблочного уксуса. Варить на маленьком огне, помешивая, пока соус не закипит и не загустеет В более изысканном варианте к тем же ингредиентам добавляются соевый соус и вишневое вино, томатная паста, морковь, лук и собственно кусочки ананаса...
Ананас с ромовым соусом и ванильным рисовым пудингом 4 порции
Что нужно:
половина среднего ананаса 50 г сливочного масла 50 мл темного рома
500 мл молока жирностью 6% 1 стакан рисаарборио 1 ст. л. коричневого сахара 2 ст. л. белого сахара 1 стручок ванили щепотка молотого душистого перца ____ __
щепотка соли
Что делать:
Молоко налить в сотейник, поставить на слабый огонь. Стручок ванили разрезать вдоль, выскрести семена, добавить в молоко, положить ванильный стручок, белый сахар и соль Довести до кипения и готовить 4 мин., затем удалить стручок и всыпать рис. Готовить под крышкой, время от времени помешивая, пока рис не станет мягким, около 20 мин. (при необходимости добавить немного горячего молока или воды). Тем временем приготовить ананас. Срезать кожуру, нарезать кольцами толщиной 0,5 см, вырезать сердцевину. Растопить в сотейнике масло, добавить коричневый сахар, ром и душистый перец. Как только смесь закипит, добавит ь ананас и i ото-вить, помешивая, 2-3 мин. Разложить готовый пудинг по глубоким тарелкам, сверху уложить кольца ананаса, полить образовавшимся соусом. Подать немедленно.
64
scanned by Reina
КСТАТИ
Арборио ценится за СПОСи'Н )СТ \ скр.-Г Н- » пбм: лТь у V в себя вкус и аромат других ингредиентов блюда
Идеален для ризотто, паэльи, плова и супов. Коемо^ вая текстура арборио особенно хороша для приготовления пудингов.
by Reina
ВНЕ СЕЗОНА
Что делать:
С ананаса срезать кожуру, вырезать сердцевину, мякоть нарезать кубиками размером около 1,5 см. Крупно
Что нужно:
1 средний ананас
4 куриные грудки без костей и кожи
цедра половины лайма
2 ст. л. растительного масла
1 ч. немолотой зиры
средний пучок зеленого лука средний пучок кинзы (голько листья)_
сок половины лимона
1 ч. л. молотой корицы__
0,5 ч. л молотого душистого перца
соль, черный перед
ci by Reina.
Кубинский салат из куриного филе с ананасом
4 порции
нарезать лук, перемешать его с ананасом и листьями кинзы, добавить цедру лайма и зиру, слегка приправить солью и перцем, полить лимонным соком, перемешать и охладить в течение 30 мин. Грудки слегка отбить, обвалять в смеси корицы, душистого перца и соли, обжарить на сковороде с разогретым маслом на среднем огне, по 4-5 мин. с каждой стороны. Переложить на тарелку, накрыть фольгой и оставить на 10 мин., затем тонко нарезать ломтиками. Разложить холодный ананасовый салат по тарелкам, сверху уложить теплое нарезанное филе. Подать немедленно.
КСТАТИ
В соус Kikkoman, приготовленный из натуральных ингредиентов методом естественного брожения, входит около 300 различных ароматических и вкусовых составляющих. Он подходит в качестве приправы и обогащает вкус как азиатских, так и европейских блюд. В том числе в соусе Kikkoman очень хорошо мариновать куриные грудки.
Не менее логичными кажутся рецепты островитян-креолов, эти жизнерадостные ребята делают простые блюда-коктейли, в которых ананас и специи хорошо оттеняют пресноватое мясо ракообразных А если будете на Гавайях - попробуйте местный бургер с хорошо прожаренной говядиной, сушеными вишнями, яйцом, лучком, имбирем и, разумеется, ананасом. который здесь называется роскош но-вы только вслушайтесь! - «ананас кайенн». Здесь же делают лучшую «Пина-коладу» - знаменитый коктейль с ананасом, символ тропического бездельничанья, легкой жизни под рокот волн
Скуке - нет!
Еще один ананасовый «мир» - это слад кое. Мы тут, на своем севере, привыкли, что десерт с ананасом - чаще всего какой-нибудь огвлеченный пирог или кремовый торт, который украшает полумесяц консервированного фрукта. Однако совсем другое дело, когда плотная ананасовая «масса» преобладает: в таком варианте вкус совершенно иной. Свежий ананас капризен. его нельзя, скажем, взять и просто смешать с молоком или сливками (начнут горчить) или положить в желатин Но зато как вам такой рецепт смешать половину пачки сливочного масла с сахаром и щепоткой соли, добавить мелко-мелко порубленный ананас и такой же сладкий белый хлеб Все хорошо перемешать, выложить в емкость для запекания и соответственно запечь. Как вариант можно добавлять сыр. Этот бесхитростный «ананасовый крамбл» готовили в кондитерской у нас поблизости. А мы придумали делать с ананасом шарлотку. Кружочки с вырезанными серединками выкладывали в горячий сироп и держали на огне несколько минут -чтобы ананас стал слаще и мягче Затем переправляли их в емкость для пирога, в серединку каждого клали, к примеру, по вишенке. Заливали тестом (элементар
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Хорхе де Анхель Молинер
Салат получился сочным, свежим и сытным. Типично карибский, с южноазиатскими мотивами Важно выбрать спелый сладкий ананас, иначе заправка из лимона, да еще в сочетании с кислым ананасом, не позволит доесть ei о до конца. Например, сорт амазонка из Южной Америки не подойдет. Рекомендую остановиться на африканских плодах особенно хороши кайенский гладкий из ЮАР или виктория с Берега Слоновой Кости Зеленым луком салат надо посыпать в самом конце, чтобы он не потемнел
и не стал мягким.
нейшим-масло, сахар, яйца, мука, лимонная цедра), запекали и, перевернув на блюдо красивой нижней стороной вверх, поливали сливочным соусом.
В высокой кухне ананас с легкостью вошел в самую светскую компанию: скажем. сорбет из ананаса с базиликом или шоколадное желе с ананасом, ванилью и фиалками может венчать собой по-настоящему роскошный обед. Кондитеры выделывают с этим чешуйчатым фруктом чудеса. Вот Ален Сандеранс. шеф ресторана с тремя мишленовскими звездами, создал рецепт, как мне кажется, для акробатов. Одной рукой он готовит соус «Пинаколада» (взбить в миске, пока не побелеют, сахар и желтки, влить пюре из ананаса и кокосовое молоко, уварить на водяной бане до густоты, добавить ром и охладить), другой отправляет в морозильник ананасовый сорбет, третьей обмакивает в кляр подготовленные ананасовые же треугольнички и глазирует их с помощью сахара и горелки Наконец, как будто поймав все булавы, он изящным жестом выкладывает получившееся на тарелку: сначала соус, затем лепестки в кляре, затем сердцевинку из сорбета
Впрочем, что касается эффектной сервировки ее предусмотрела сама природа: лодочка из половины ананаса подходит для любого торжественного случая (пока вы готовите, ее лучше обернуть в полотенце и положить в холодильник, чтобы не подвяли листья) А уж что в нее положить - придумать несложно. Хотите ананасовое мороженое с цукатами а хотите - целый букет свежих и острых вкусов: зеленую руколу и красный радиккьо, стружку имбиря, кинзу и мяту, креветки, капельку красного чили, манго и. конечно, сам ананас. Г лядя на это пестрое блюдо, я только удивляюсь, что когда-то думала про ананас со скукой
Елена f олованова
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ с добавлением оливкового
scanned by Reina
Что нужно:
1-5 стакана муки
1 стакан сахара
1 ч.л. ванильного сахара
1.5 ч. л. разрыхлителя
0.5 ч. л. соли
1 яйцо
4 ст. л. растительного масла 200 г консервированного ананаса, нарезанного маленькими кусочками половина среднего спелого банана ____________________
размягченное сливочное масло для смазывания
Что делать:
В большой миске перемешать муку, сахар, ванильный сахар, разрыхлитель и соль. Отдельно взбить яйцо с растительным маслом. Банан очистить.
размять вилкой, добавить к яичной смеси вместе с кусочками ананаса. Влить яичную смесь в миску с мукой, взбить венчиком или миксером. Смазать сливочным маслом 12 небольших формочек для кексов. Разлить полученную смесь по формочкам. Поставить формочки на противень, поместить в разогретую до 200 °C духовку. Выпекать 18-20 мин. Проверить готовность при помощи деревянной шпажки - она должна выходить из кекса сухой.
Готовые кексы достать из духовки, дать 5-6 мин. остыть в формочках. Затем провести ножом внутри каждой формы по контуру и вынуть кексы. Подавать теплыми.
Гавайский омлет
4 порции
Что нужно:
половина среднего свежего ананаса
2 красных перчика чили 1 крупный стебель лука-порея (только белая часть)
2 ст. л. растительного масла 200 г тонко нарезанного бекона
6 яиц
7ст. л. молока соль, черный перец
Что делать:
С ананаса срезать кожуру, вырезать сердцевину, мякоть мелко порубить. Чили разрезать вдоль, удалить семена.
Порей нарезать тонкими кольцами, промыть, обсушить. Масло разогреть в большой сковороде, положить ананас, чили и порей. Готовить, постоянно помешивая, 3-4 мин., затем снять с огня. Бекон нарезать кусками среднего размера и обжарить отдельно до образования шкварок. Яйца взбить с молоком, слегка посолить. Добавить бекон вместе с вытопившимся жиром на сковороду к ананасовой смеси, сразу же влить яичную смесь и быстро перемешать. Поставить омлет в духовку, разогретую до 150 °C. Готовить 5-6 мин Подать, посыпав черным перцем.
68
scanned by Reina
ИНТЕРЕСНО
ИНГРЕДИЕНТА ТРЕБОВАЛОСЬ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ РУССКИХ ПРЯНИКОВ: МЕД, МУКА И ЯГОДНЫЙ СОК...
ПРОВЕРЕНО ПРОФЕССИОНАЛАМИ
scanned by Reina
Panasonic сделал вкусное полезным
Кулинария - одно из удовольствий в жизни человека и настоящее искусство. Все мы любим вкусно поесть, но... «Что вкусно, то неполезно», - уверяют диетологи. И решительно заносят в «черный список» самые любимые с детства блюда: жареную курицу, аппетитную запеченную свинину, сочный ростбиф, жареную картошку...
Panasonic предлагает выход: новая инверторная СВЧ-печь NN-CS596S позволит сделать любимые блюда и вкусными, и полезными!
Как это стало возможным?
Инверторная технология, используемая в NN-CS596S, обеспечивает непрерывное, равномерное и бережное тепловое воздействие на продукт. Это позволяет сохранить структуру мяса, рыбы, овощей и других продуктов неизменной и избежать значительных потерь их естественной влаги, как во время приготовления, так и при размораживании. А также -сохранить в них больше витаминов и питательных веществ. Так, например, приготовленная в инверторной печи капуста содержит на 31% больше витамина С, а свинина - на 42% больше витамина В1*.
* по данным Японского центра исследований пищевых продуктов.
витамин С кальции витамин В1
капуста капуста свинина
С легким паром!
Еще одна уникальная особенность печи - наличие встроенного парогенератора. Не секрет, что использование пара - один из самых прогрессивных способов приготовления здоровой пищи. Panasonic NN-CS596S использует пар, чтобы сделать выпечку более воздушной, каши - более рассыпчатыми, а классические блюда из мяса и птицы - более сочными и полезными.
Преимущество использования пара при приготовлении блюд по сравнению с пароваркой состоит в том. что вода не проникает внутрь пищи, а только препятствует высушиванию продукта и сохраняет его натуральный вкус. Новый способ комбинированного приготовления при помощи микроволн, гриля и пароувлажнения позволяет уменьшить калорийность готовых блюд и снизить содержание излишнего жира в продукте до 19%!
Не теряем вкус!
Если же кулинарный шедевр остыл, его легко можно подогреть без потери вкусовых качеств: как только блюдо достигнет заданной температуры, печь выключится автоматически. А использование пара поможет избежать потерю влаги при нагревании - больше, опоздавшим на обед, не придется есть остывшие пироги или пересушенное мясо!
При этом печь компактна и проста в управлении, способна чиститься самостоятельно и даже - сама «знает», как приготовить большинство популярных русских блюд.
Предлагаем Вам пример рецепта для будущих кулинарных импровизаций!
кКЛа^ск.йросгбиф
другом марИнаде) чего сока
Выберите автоматический режим «Жареная говядина». Обильно смажьте говядину маслом, Для получения более хрустящей корочки можно также смазать мясо медом. Поставьте решетку на стеклянный лоток и положите на нее говядину Как только печь нагреется и прозвучит звуковой сигнал, поместите лоток с решёткой и говядиной внутрь. Переворачивать мясо в процессе приготовления не нужно. В конце приготовления во избежание вытекания сока при разрезании мяса рекомендуется дать блюду настояться в течение 10-15 минут.
scanned by Reina
Союз вкуса
и пользы
Panasonic
ideas for life
Инверторная паровая печь с конвекцией Panasonic
Все, что приготовлено в ней, всегда полезно и вкусно!
Инверторная технология в сочетании с паром позволяет нагревать продукты особенно быстро и удалить из них лишний жир, бережно сохраняет все витамины и делает Вашу еду сочной и аппетитной.
Ваши любимые блюда приобретут насыщенный вкус, станут еще более сочными и аппетитными, сохраняя при этом все полезные свойства продуктов.
Stearn
ПРИ1ОТОВЛЕНИЕ С ПАРОМ
8-80020021-00
www.panasonic.ru
Информационный Центр Panasonic для Москвы (495) 725-05-65, для регионов РФ ’звонок бесплатный
Panasonic
NN-CS596S
scanned by Reina
If
г«СТ*ИИМ
про праздники
Про праздники
Лосось в соусе из кресс-салата Целого лосося с головой и хвостом очистить от чешуи, тщательно промыть, обсушить. 2 лимона ошпарить кипятком и нарезать дольками. 2 средних пучка зеленого лука крупно нарезать. Положить внутрь лосося лук и дольки лимона, натереть кожу рыбы солью и черным перцем. Завернуть лосося в 2 слоя фольги и поставить в разогретую до 160-170 °C духовку на 1 ч. Готовую рыбу оставить в фольге на 15 мин., затем развернуть, переложить на блюдо, накрыть пленкой. Для соуса с 400 г кресс-салата (примерно 4 больших пучка) удалить стебли. Измельчить листочки кресс-салата. 3 зубчика чеснока и 3 веточки тархуна. Добавить 600 мл натурального йогурта. 100 г сливочного масла растопить и понемногу, постоянно размешивая, влить в соус. 3 длинноплодных огурца нарезать тонкими кружками. Осторожно снять с лосося кожу. Удалить плавники. По всей длине рыбы «чешуей» уложить кружки огурцов. Подать рыбу с соусом.
Мы очень любим праздники. Не важно, Новый год это или Рождество, Восьмое марта или чей-нибудь юбилей. Главное, что к нам приходят друзья, что дом наполняется радостным смехом и есть повод накрыть для гостей особенный стол. Разве могли мы не написать книгу о праздничных угощениях?
Нам так хочется, чтобы вы приготовили для своих близких настоящий оливье по старинному рецепту и чудесный луковый пироге медом; сытный узбекский плов и ароматную баранью ногу, запеченную с травами; целого лосося в «чешуе» из огурцов; гуся с i речкой и грибами и пе
72
репелок в виноградных листьях А на десерт предложили бы арбуз, заполненный фруктовым желе, или восхитительную кассату- точь-в-точь такую, как подают на сицилийской свадьбе...
В книге «Про праздники» много новых и совершенно уникальных рецептов
праздничных блюд, которые до сих пор нигде не публиковались. Как всегда, мы их проверили, то есть каждое блюдо приготовили и съели. И если было необходимо, что-то в рецепте исправили. Чтобы вам все понравилось и все у вас получилось
scanned by Reina
Хачапури осетинские с картофельной начинкой
20 штук
Что нужно:
4 стакана муки
4 ч. л. сахара
15 г сливочного масла
60 ст. л. кислой сметаны
1 яйцо
0,5 ч. л. соды
0,5 ч. л. соли
1 желток
Для начинки:
200 осетинского сыра
100 г картофельного пюре «Роллтон» с укропом
Яичная лапша со сливочным грибным соусом
4 порции
Что нужно:
1 упаковка (400 г) яичной лапши «Роллтон»
1 средняя луковица
1 зубчик чеснока
300 г свежих шампиньонов
25 г сливочного масла
50 мл белого сухого вина
250 мл жирных сливок
1 ч. л. приправы «Роллтон»
соль
черный перец
Что делать:
Пюре приготовить, как указано на упаковке. Добавить сыр, натертый на крупной терке, перемешать. Муку смешать с содой, просеять через сито. Сметану, яйцо, соль и сахар перемешать до полной однородности. Сливочное масло размягчить, взбить миксером, в течение 3 мин., затем добавить сметанную смесь, а через минуту - муку с содой. Взбивать 30 сек. Раскатать тесто на 20 тонких круглых лепешек, положить в центр начинку. Сложить лепешки пополам, защипать края. Смазать желтком, уложить на смазанный маслом противень. Запекать при 220 °C в течение 12 мин.
Что делать:
Очистить лук и чеснок, измельчить. Грибы тонко нарезать. Разогреть на сковороде сливочное масло, положить лук, чеснок и грибы. Обжаривать пр помешивании в течение 4-5 мин. Влить вино и готовить, пока не исчезнем запах алкоголя. Влить сливки, всыпать приправу, перемешать и готовить 3 мин., пока соус не загустеет. Лапшу отварить, как указано на упаковке, добавить к соусу, перемешать. Приправить солью и перцем по вкусу, разложить по тарелкам и немедленно подать.
Суп из вермишели «Роллтон» в китайском пиле
4 порции
Что нужно:
2 упаковки (по 60 г) вермишели
быстрого приготовления с куриным вкусом
3 ст. л. соевого соуса
1 куриная грудка без кожи и костей
2 свежих огурца
200 г китайской капусты
кунжутное масло
Что делать:
Вермишель приготовить, как указано на упаковке; откинуть на дуршлаг, бульон сохранить и перелить в сотейник. Довести до кипения, добавить соевый соус. Положить куриную грудку, дать закипеть. Варить 7 мин., затем выключить огонь. Оставить грудку в остывающем бульоне на 10 мин., затем достать и тонко нарезать. Бульон нагреть, разлить по глубоким тарелкам, добавить тонко нарезанное куриное филе, лапшу, тонко нарезанные огурцы и китайскую капусту. Полить кунжутным маслом и подать к столу.
Салат из вермишели «Роллтон» с креветками и имбирем
4 порции
Что нужно:
2 упаковки (по 60 г) вермишели быстрого приготовления со вкусом креветок
200 г мелких отварных очищенных креветок
2 ст. л. растительного масла
1 ст. л. свежего натертого имбиря
2 ст. л^соевого соуса горсть листьев кинзы пучок зеленого лука
(РОЛЛТОН
Р°' РЕЦЕПТ
Роллтон
М»ЫИШ1ЛЬ •MCTFOTO ЛМГОТОв^ИИИв •о домошмгм буяымм
Что делать:
Вермишель приготовить, как указано на упаковке. Откинуть на дуршлаг, остудить. Масло разогреть на сковороде, положить креветки и имбирь, влить соевый соус. Готовить, энергично перемешивая, 3 мин. Смешать в большой миске вермишель и содержимое сковороды. Добавить листья кинзы, перемешать еще раз. Разложить по тарелкам, посыпать крупно нарезанным зеленым луком.
scanned by Reina
МАСТЕР-КЛАСС
Торт «Эстерхази»
Старинный венгерский княжеский род Эстерхази известен миру своим покровительством Францу Йозефу Гайдну и этим великолепным десертом, тортом, ставшим гордостью и венгерской, и австрийской кухни. Изначально он готовился из миндаля, но последние лет сто его любят именно таким - из грецких орехов
МАСТЕР-КЛАСС
1 Взбить миксером охлажденные белки со щепоткой соли в крепкую пену. Продолжая взбивать, постепенно, по одной столовой ложке, добавить сахар. Взбивать до образования стойкой блестящей пены, которая не выпадает из перевернутой вверх дном миски
2 Орехи измельчить в блендере в муку. Если крошка получается слишком крупной, насыпать ее на выстланный
пергаментом противень и подсушить при 150 °C, 10 мин., затем еще раз смолоть.
Постепенно добавить ореховую муку к белкам вместе с корицей и мукой, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой снизу вверх
Что нужно:
8 белков
1 стакан сахара
200 г очищенных грецких орехов
3 ст. л. муки щепотка корицы щепотка соли
Длякрема:
0,5 стакана молока
0,5 стакана кокосового молока
3/4 стакана сахара
1 /4 стакана вареного сгущенного молока
4 желтка
300 г сливочною масла
2 ст. л. вишневой водки кирш
3 ч.л.ванильного сахара
2 ст. л. абрикосового джема
Для глазури:
200 г белого шоколада
50 г темного шоколада
2 ст. л. сливок жирностью
33-35%
миндальная стружка для обсыпки
6
Оставшееся молоко на слабом огне довести до кипения
в кастрюле с толстым дном Осторожно ввести приготовленные желтки в кипящее молоко, постоянно помешивая венчиком Еще раз довести до кипения, снять с огня, охлади! ь и поместить с холодили ник на 1 ч.
/Размягченное масло взбить с вареной сгущенкой, по одной столовой ложке постепенно ввести в крем, добавить виш
невую водку или ликер и взбить до однородности Охладить.
Смазать охлажденным кремом 5 коржей. а шестой пок-
рыть сверху тонким слоем джема, нагретого на водяной бане. Растопить белый шоколад на водяной бане перемешать со сливками до однородности, покрыть торт поверх джема, пока шоколад еще горячий Слегка охладить.
76
scanned by Reina
3
При помощи круглой формы диаметром 24 см мягким прос-
тым карандашом нарисовать на пергаменте 6 шаблонов для основы для торта, располагая их в 3-4 см друг от друга - чтобы во время выкладывания теста и выпекания будущие коржи не мешали друг другу,
9 Когда поверхность немного схватится, растопить темный шоколад на водяной бане или в микроволновке, налить его в фунтик, свернутый из пергамента, срезать кончик фунтика и нарисовать шоколадом спираль по белому верху торта, работая от центра к краю.
4 Ровным тонким слоем распределить по кругам белковую массу при помощи ножа с длинным лезвием или кондитерской металлической лопатки. Выпекать коржи в разогретой до 140-150 °C духовке до светло-коричневого цвета, 18-20 мин Затем достать из духовки, при необходимости подровнять края ножом и остудить.
* Сразу провести кон-
( J чиком ножа по спирали работая от центра к краям торта. Повторить то же действие 8 раз, разделив торт на 8 сегментов, Вновь разделить каждый сегмент, но теперь двигаться от коая к центру У вас на торте появятся «перышки».
Для крема кокосовое и коровье молоко очень тщательно сме-
шать миксером, чтобы не оставалось сгустков кокосового молока 1/3 молока взбить поочередно с сахаром, желтками и ванильным сахаром до однородности.
14 Обсыпать бока торта
I миндальной стружкой, слегка приподнимая и наклоняя его, поместить торт в холодильник на 12 ч. Перед подачей вынуть за 10-15 мин.
Людмила Букина, шеф-кондитер ресторанов отеля «Золотое кольцо»:
- По сути, коржи для «Эс-терхази» - это классическое безе. Чтобы белок хорошо поднялся при взбивании, не такое большое значение имеет, какой он температуры - комнатной или из холодильника, важнее, чтобы яйца были очень свежими. Яйца и остальные продукты для этого торта были куплены в ТЦ «МЕТРО».
Не включайте миксер на максимальную скорость -белки дольше сохранят свою пышность, если их взбивать на средней скорости. С этой же целью сахар надо добавлять постепенно, разделив заранее на пять частей. А измельченные орехи подмешивать только вручную, лопаткой. В традиционном варианте для «Эстерхази» нужны миндаль или грецкие орехи, но я предпочитаю фундук. Во-первых, после выпечки коржей фундук даст более яркий ореховый аромат. Во-вторых, цвет коржа станет «карамельным», что, на мои взгляд, выглядит аппетитнее, чем бледность коржа миндального.
Чтобы торт не показался гостям слишком жирным или сухим, следите, чтобы толщина коржа и слой крема были примерно одинаковыми.
METRO
Поставщик продуктов для рубрики «Мастер-класс»
77
scanned by Reina
вать
в себя-то надо! Поэтому в
кто как проснется
временныфяонятия
ядок не представляется возможным. Но прийти йке «Острый ужин» мьурешили дат |и обедд. Или полдника...'В общем,
(уждаюн и бульон
БЫСТРЫЙ УЖИН
Пробуждающий бульон
Что нужно:
1 л крепкого куриного бульона
1 небольшой красный перчик чили _
2 см свежего корня имбиря
2 зубчика чеснока _ средний пучок кинзы
1 звездочка бадьяна___
1 ч. л. душистого перца темное кунжутное масло свежемолотый черный перец
Посленовогодний яичный салат
Что нужно:
6 крупныхяиц _
2 тонких ломтика бекона___
4 пера зеленого лука
1 -2 черешка сельдерея
1 съ л. каперсов
1,5-2 ст. гт майонеза маленький пучок петрушки щепотка порошка карри щепотка семян сельдерея листья салата для подачи
Сэндвич с копченым языком
Что нужно:
200-300 г копченого говяжьего языка
8 кусков цельнозернового хлеба для сэндвичей
4 маринованных огурчика сливочное масло мягкий сливочный сыр Филадельфия
джем из красной смородины свежемолотый черный перец
Маскарпоне с малиной и коричным сиропом
Что нужно:
400-600 г маскарпоне
2 палочки корицы 1/2 стакана коричневого
сахара демерара
1 ст. л. рома свежая малина готовые хрустящие вафли без начинки
За 60-50 мин. до начала
Приготовить сироп для десерта: коричные палочки разломать, 2-3 крупных кусочка сохранить. Остальные положить в сотейник с толстым дном, залить 1,5 стакана холодной воды, добавить сахар, довести до кипения и варигь на среднем огне, помешивая, 10 мин. Влить ром, снять с огня, оставить на 10 мин. Оставшуюся корицу размолоть в ступке довольно мелко.
За 50-30 мин. до начала
Для салата яйца сварить вкрутую. Бекон нарезать небольшими кусочками, положить на слегка разогретую сковородку, жарить на среднем огне до хруста. Выложить кусочки бекона на бумажные полотенца (жир в сковороде не понадобится). Белую часть зеленого лука очень тонко порезать колечками. Так же тонко порезать сельдерей. У петрушки удалить стебли, листья измельчить. Каперсы порубить не слишком мелко. Яйца очистить, порезать небольшими кубиками. Смешать лук, каперсы, сельдерей и петрушку. Отдельно смешать майонез, карри, перец и растолченные семена сельдерея до од-
82
породности Заправить салат, поставить в холодильник до подачи.
За 30-15 мин. до начала
Коричный сироп процедить, поставить в морозильник. Для бульона чили очистить от семян и белых перегородок, нарезать тонкими полукольцами. Имбирь нарезать тонкими (размером со спичку) полосками. Чеснок измельчить. У кинзы очень мелко нарезать стебли, листья отложить. Положить в бульон бадьян и душистый перец, довести до кипения, готовить на среднем огне без крышки 10 мин.
За 15 мин. до начала
Из бульона вынуть бадьян, добавить чили, имбирь и стебли кинзы, варить на небольшом огне 10-12 мин. Снять с огня и закрыть крышкой.
За 10 мин. до начала
Для сэндвичей язык нарезать очень тонкими ломтиками. Так же тонко, слегка наискосок нарезать огурчики (если кожица слишком грубая, ее нужно очистить). Поджарить тосты в тостере или в духовке до золотистого цвета. 4 куска хлеба сразу
же, пока горячие, слегка смазать размягченным сливочным маслом с одной стороны. Оставшиеся 4 куска хлеба смазать с одной стороны сливочным сыром по вкусу, приправить перцем, уложить ломтики языка - один из ломтиков предварительно слегка смазать джемом.
Сверху выложить огурчики. Накрыть 4 кусками хлеба маслом вниз. Прижать сверху доской, оставить на 15 мин.
В самом начале
Готовый бульон разлить по тарелкам, добавить чеснок, кунжутное масло и листья кинзы по вкусу. Подавать бульон сразу же, очень горячим, а сэндвичи и салат - в любом порядке, по желанию. Сэндвичи при желании можно разрезать на треугольники. Салат выложить на салатные листья, посыпать беконом.
Перед десертом
В креманки выложить маскарпоне, сделать в нем зубочисткой спиральные бороздки, полить вынутым из морозильника сиропом по вкусу, посыпать молотой корицей. Рядом выложить ягоды и вафли. Подавать немедленно.
scanned by Reina
Многофункциональный аппарат, который мы представляем вашему вниманию, уже получил от специалистов второе неофициальное название чемпион по кулинарному многоборью
Мировая
Новый кухонный комбайн Bosch MUM86R1 действительно предлагает широкие возможности. особенно для тех. кому приходится готовить много и часто. Начнем обзор новинки с того, что показатели мощности его двигателя просто впечатляют- 1600 Вт. или две лошадиные силы! Это самый мощный кухонный комбайн в мире! Регулировка скорости имеет семь ступеней. Емкость огромной чаши из нержавеющей стали - 5,4 литра, в ней можно замесить до 3 килограммов теста. Представляете, сколько сил и времени потребовалось бы затратить хозяйке, если делать это все вручную?!
В обязательный набор аксессуаров с а. аулуулх вен-
чик для жидкого теста, венчик для крема, крюк для теста, а также стеклянный блендер. который можно мыть в посудомоечной машине
Одно из достоинств нового комбайна -технология multi-motion drive. Если раньше венчик, тестомесильный крюк и венчик для жидкого теста вращались вокруг своей оси, то теперь они двигаются и по эллиптической траектории Таким образом захватываются все ингредиенты и в любом количестве, тесто будет перемешано тщательно, без крупинок Комбайн Bosch MUM86R1 имеет большой ассортимент дополнительных насадок Мясорубка, универсальная резка -три режущих диска из нержавеющей стали, мультимиксер, пресс для цитрусовых диск для нарезки овощей ломтиками (эта нарезка идеальна для блюд восточной кухни), диск для картофеля-фри, диск-
терка для свежих овощей, диск-терка/ шинковка, терка для измельчения орехов, шоколада, сыра или сухарей. Комбайн можно оснастить тремя насадками, которые по достоинству оценят любители итальянской кухни одна формует тесто в листы для приготовления лазаньи, другая пригодна для домашг<ей лапши, а третья -для спагетти
«Мясорубка в этом комбайне очень удобная Она имеет два дополнительных формовочных диска из стали высокого качества для приготовления мясного или рыбного фарша разной консистенции, что тоже очень облегчает работу, - считает повар-консультант журнала «Гастрономы» Ценис Крхреня - По- моему, эта модель очень удобна в эксплуатации. Несмотря на высокую мощность мотора работает комбайн почти бесшумно, что тоже, согласитесь, немаловажное достоинство».
Этот комбайн - чемпион и по показателям безопасности Он оснащен функцией автоматической намотки, которая есть только у комбайнов Bosch, она позволяет мгновенно убрать электрический шнур Эта функция особенно актуальна, если у вас есть маленькие дети и они любят похозяйничать на кухне. Прибор имеет устойчивую конструкцию, защиту от перегрузки. предохранительный замок чаши для замешивания теста и другие приспособления защиты
Универсальный помощник от Bosch -прекрасный новогодний подарок друзьям, родным или себе.
Никита Алексеев
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА Денис Крупеня.
повар-консультант журнала «Гастрономы»:
- Кухонный комбайн Bosch MUM86R1 превзошел мои ожидания. Часто тесто после замешивания в подобных агрегатах не очень хорошо поднимается, а часть ингредиентов остается на дне чаши. Здесь же благодаря мощному мотору (2 лошадиные силы) и особой технологии вращения крюка все смешивается идеально. Крюк движется не только вокруг своей оси, но и по траектории эллипса, захватывая все ингредиенты и тщательно вымешивая тесто, причем большие объемы - за один раз получается почти 3 килограмма теста. Еще один приятный сюрприз-нарезка овощей. И универсальная резка, и диск «жюльен» режут овощи так аккуратно и красиво, как не всякий повар-профессионал.
Еще одно существенное преимущество Bosch MUM86R1 -безопасность. Во время работы на кухне у поваров нередко случаются травмы, иногда довольно серьезные, особенно при замене насадок или добавлении ингредиентов. Чтобы этого избежать, комбайн должен иметь устойчивую конструкцию и продуманные предохранительные замки, как у Bosch MUM86R1.
Кроме того, при всей своей многофункциональности и большом количестве насадок Bosch MUM86R1 довольно прост в управлении и даже умеет автоматически сматывать шнур. Работает он практически бесшумно, а для поваров, по 8-10 часов находящихся на очень шумной кухне, это немаловажно.
www.bosch-bt.ru
85
scanned by Reina
ПОДАРКИ
Команда: на старт!
Сколько раз мы давали себеюбещание
NEWBY
Фуа-гра (Labeyrie, Франция)
Подарочные наборы Loacker (A. Loacker AG, Италия): вафельные деликатесы с различными начинками
Коллекция элитных китайских чаев (Newby. Великобритания): «Царь обезьян с удивительно свежим, насыщенным ароматом и «Жасминовый лотос», скрывающий внутри розовый цветок амаранта
Prime fl*,h ..
а хотя бы на неделю пораньше/ И не метаться бездумно по магазинам, четкий список пр иятных сердцу вещей. СПисркУ'нас теперь есть - когда стартуем?
LOOS
Полусухое игристое белое вино Silver Semi Secco (Mondoro Италия)
Шоколадные ассорти Reber (Германия) и шоколадные конфеты с пралине и марципаном Mirabell
(Kraft Foods. Австрия)
ITALIAN SPARKLING tt
KMI >tcco < И»ооист О* ГГ*1» Tide
Фарфоровая солонка «Бык Теодор» из коллекции Adam & Ziege (Goebel, Германия)
Ларец с бальзамическим уксусом выдержки 12,25 и 50 лет (Dodi, Италия)
Сундучок подарочный «Мишель Клюзель» (Michel Cluizel, Франция) 510 г конфет из черного и молочного шоколада
Кухонный комбайн
FP920 Multipro от KENWOOD со встроенными весами
sсаппе
Мягкийлоро^ий сыр с мытой корочкой Langres из провинции Шампань, подается с красным бургундским ви ном
KINW(x>n
ДЕСЕРТЫ
Плиточные работы
Шоколадная плитка в отличие от тезок - плитки керамической и электрической -явление на кухне весьма непостоянное. Это очень уж странный предмет, если он есть - то его сразу нет! И нет конца страданиям и разочарованиям... и далее по тексту - если только из него не приготовили шоколадные пирожные
Шоколадные рулады
примерно 10 порций
Что нужно:
4 яйца
0.5 стакана коричневого сахара
60 г очищенных грецких орехов
1,5 ст. л. какао-порошка
2 ст. л. муки
1 пакетик (11г) разрыхлителя
Для начинки и украшения:
200 г сыра маскарпоне
3 ст. л. сметаны
2 ст. л. коричневого сахара___
100 г консервированного ананаса
100 г молочного шоколада
1-2 ст. л.сливок жирностью 20% немного белого шоколада
Что делать:
Смолоть грецкие орехи в порошок. Взбить яйца с сахаром в пену. Добавить молотые орехи, просеянную муку, какао и разрыхлитель, перемешать. Застелить противень пергаментом и влить тесто. Выпекать в разогретой до 180-185 °C духовке 25 мин. Переложить корж на льняное полотенце, свернуть рулет. Для начинки смешать маскарпоне с сахаром и сметаной до полного растворения сахара. Ананасы нарезать небольшими кусочками. Развернуть рулет, снять пергамент и равномерно нанести крем на внутреннюю поверхность, разложить ананасы, снова свернуть. Охладить, 1 ч, нарезать на пирожные толщиной 2-3 см. Для украшения растопить на водяной бане шоколад, добавить сливки, перемешать и смазать пирожные. Украсить наструганным белым шоколадом.
scanned by Reina
ДЕСЕРТЫ
Шоколадные тарталетки 10-12 порций
Что нужно:
1 стакан муки
2 ст. л. сахара
2 ч. л. какао-порошка
150 г сливочного масла плюс масло для смазывания формочек
Для крема:
бООмл^ливокжирностью 10% 100 г молочного шоколада 4 ч. л. желатина
3 желтка
1 ст. л. картофельного крахмала
2 ст. л. мелко смолотого кофе
Для украшения:
50 г шоколада или 30 г очищенных несоленых фисташек
Что делать:
Порубить сливочное масло с сахаром, какао и мукой и замесить тесто. Формочки для таргалеток смазать неболь-
Шоколадное пирожное
10-12 порций
Что нужно:
100 г сливочного масла
4 ст. л. сахарной пудры 4яйуа_ _ __
1/2-3/4 стакана муки
2 ч. л. какао-порошка щепотка соли
Для крема:
600 мл сливок для взбивания 3 ст л. сахарной пудры
Для прослойки
из шоколадной глазури:
150 г горького шоколада (70%какао1
1^ ст л кокосовых сливок 200 г консервированной вишни
апельсиновый джем
Для украшения: апельсиновая цедра и/или 1 ч. л. какао-порошка
Что делать:
Для теста отделить белки от желтков. Размягченное сливочное масло тщательно взбить с сахарной пудрой и желтками. Добавить просеянную муку и какао и перемешать. Белки с солью взбить в крепкую пену, продолжая взбивать, добавить сахарную пудру. Взбить в блестящую стойкую пену и аккуратно, перемешивая силиконовой лопаткой снизу вверх, соединить с тестом. Противень застелить пергаментом и распределить по нему тесто слоем толщиной 1,5 см. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 20-25 мин. Вынуть
заготовку, снять пергамент и охладить на решетке. Для шоколадной глазури растопить на водяной бане наломанный на кусочки шоколад вместе с кокосовыми сливками. Для крема взбить сливки с сахарной пудрой в густую пену. Остывший корж намазать тонким слоем апельсинового джема и по
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Вера Архангельская
Корж для пирожного лучше выпекать на противне с бортиками -так он получится ровным и его не придется обрезаш. Сливки наносите при помощи кондитерского мешка, потому что
ничем не закрепленные ягоды сильно усложняют процесс при намазывании лопаткой. А еще лучше их «скрепить» желатином. В целом результатом я осталась очень довольна. Приготовление пирожного не требует каких-то специальных навыков, все очень просто и оптимально по времени. Эта выпечка может стать настоящим украшением праздничного стола!
лить шоколадной глазурью. Разложить вишни и покрыть сливками Аккуратно разрезать на треугольные или квадратные пирожные и украсить небольшим количеством апельсиновой цедры и/или присыпать через ситечко какао-порошком.
90
scanned by Reina
шим количеством сливочного масла. Раскатать тесто в пласт и вырезать кружки. Распределить тесто в формочках, часто наколоть вилкой и выпекать в разогретой до 180 °C духовке 15-20 мин., после чего оставить остывать. Для крема желатин залить 3 ст. л. холодной воды, оставить набухать 20 мин. Взбить сахар с яичными желтками, добавить крахмал и 2 ст. л. сливок. В оставшиеся сливки добавить кофе и довести до кипения, процедить. Влить кофе в яичную смесь тонкой струйкой, постоянно взбивая венчиком. Нагревать на самом слабом огне, часто
помешивая, до загустения. Снять с огня и смешать с же латином до полного растворения, размешивая венчиком. Добавить половину шоколада, наломанного на мелкие кусочки. Перемешивать, пока шоколад полностью не растворится. Остудить до комнатной температуры и распределить по формочкам с заготовками пирожных. Накрыть пленкой и убрать в холодильник на 2-3 ч. Аккуратно вынуть пирожные из формочек, переложить на блюдо и посыпать тертым шоколадом или измельченными фисташками.
SWISS PREMIUM CHOCOLATE 188
Chocolat Frey, founded in 1887 and now the no. 1 chocolate maker in Switzerland, follow*, a recipe for success based on tradition, innovation and a passion for perfection.
Exquisite ingredients, the strictest of quality controls and the time-honoured expertise of Swiss chocolatiers combine to create a luxuriously smooth and sensuous experience with an uncompromisingly genuine flavour. Real premium chocolate, 100% Swiss-made!
ДЕСЕРТЫ
Шоколадные сэндвичи с клубникой 10-12 порций
Что нужно:
50 г очищенного миндаля
2 ст. л. коричневого сахара
2/3 стакана муки
2 ст, л. какао-порошка
100 г сливочного масла
2 желтка
Для крема:
200 г мягкого сливочного сыра (филадельфия)
150 г мягкого творога
200 г клубники
2ст. л коричневого сахара
0,5 ч. л. тертой апельсиновой
уедры
Для украшения:
полоски апельсиновой цедры немного какао-порошка листочки мяты
Что делать:
Для основы поместить миндаль с 1 ст. л. сахара в блендер и измельчить. Просеянную муку порубить ножом со сливочным маслом, добавить желтки, оставшийся сахар и молотые орехи и замесить мягкое тесто. Скатать его в шар. завернуть в пленку и поставить на 20 мин. в холодильник. Противень застелить пергаментом. Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм и вырезать кружки диаметром 6-7 см. Выложить кружки на противень и выпекать в разогретой до 190 °C духовке 12-15 мин. Вынуть из духовки и остудить. Для крема перемешать блендером сыр с мягким i ворогом, цедрой и коричневым сахаром до однородности. Клубнику нарезать ломтиками. На один кружок основы положить немного творожного крема, затем ломтики клубники и накрыть вторым бисквитом, Uigi ка смазанным начинкой.
ЛЛ0ьн ь верх пирожного кремом, ^Всыпать через ситечко неболь-шим количеством порошка какао и разложить клубнику. Украсить полосками цедры и листочками мяты. Подавать немедленно.
В середине XIX века французское шампанское покорило всю Европу и заняло прочное место на столах аристократов. Такой триумф заставил виноделов из других стран задуматься о производстве подобных вин. Каталонцы, например, изобрели каву
История игристых вин кава (Cava) не так уж долга: ученые и виноделы из испанской Каталонии начали усиленно изучать возможности производства игристых вин в родном краю только полтора века назад Первые эксперименты касались посадок шардоне и пино нуара, которые составляют основу шампанского. Эксперименты дали неплохие результаты и были продолжены. Не слишком подходящие для каталонского климата французские сорта были заменены на местные лозы, и в 1872 году на рынок поступили первые три тысячи бутылок игристого вина, которое позже назвали cava
Появление собственного каталонского «шампанского» совпало с ростом патриотических настроений, и вина мгновенно завоевали поклонников В это же время филлоксера уничтожала виноградники Шампани, делая вина этого региона редкими и малодоступными К производству новомодных испанских игристых из года в год подключалось все больше хозяйств, и к 20-м годам XX века кава заняла прочное место в жизни испанцев, а впоследствии стала одним из самых успешно экспортируемых вин Испании.
По соглашению с Францией Испания перестала использовать термин xampan (шампань) для своих игристых вин.
Их стали называть cava (по-каталонски «погреб»), поскольку процесс производства был связан с длительной выдержкой в погребе. В 1959 году было создано наименование, контролируемое по происхождению: Cava (Denommacion de Origen Cava, или DO Cava).
Кава рождается дважды
Cava, возможно, один из самых необычных винных апеласьонов. Зародившись в Каталонии, производство игристых вин распространилось по всей Испании, и сегодня этим наименованием могут также пользоваться производители Арагона, Риохи. Валенсии и Эстремадуры, если виноград выращен на специально отведенных для этого участках. Эти участки находятся на расстоянии сотен километров друг от друга. Но все же основное производство - 95 процентов - сосредоточено в Каталонии, в Пенедесе, здесь выпускаются лучшие образцы.
Процесс производства кавы жестко контролируется со стороны регулирующего совета Все вина cava производятся только классическим шампанским
94
scanned by Reina
методом, то есть с помощью вторичной ферментации в бутылке. Виноград собирают чуть раньше, чем для «тихих» сухих вин. Это позволяет сохранить аромат и свежесть, а также высокую природную кислотность, которая необходима для производства игристых вин. Отжатый из винограда сок ферментируется, и получается сухое вино с невысоким (10-11%) содержанием алкоголя. Каждый сорт винограда (а иногда и виноград с каждого виноградника) ферментируется отдельно. В результате мастер погреба получает множество разных виноматериалов. из которых будет составлен конечный ассамбляж.
В ходе следующей стадии, именуемой «тираж», ассамбляж помещается в специальную толстостенную бутылку, способную выдержать большое давление изнутри, и к нему добавляется специальный тиражный ликер Он состоит из сахара или концентрированного виноградного сусла и дрожжей и вызывает в бутылке, закрытой, как правило, металлической крышкой, повторное брожение. Выделяющийся при брожении углекислый газ, не находя выхода из бутылки, насыщает собой вино, придавая ему игристые свойства Отработавшие дрожжи отмирают и выпадают в виде осадка на стенке бутылки которая в этот момент хранится горизонтально.
После завершения брожения вино остается в погребе для выдержки в бутылке на осадке, которая по правилам DO не может быть меньше девяти месяцев для стандартной кавы, 16 месяцев -для кавы Reserva и 30 месяцев - для Gran Reserva. За это время аромат и вкус вина приобретают комплексность и глубину. Некоторые виноделы выдерживают свои лучшие кавы по 5-7 и более лет на осад
КСТАТИ
Кава делится на категории по степени сладости. Brut nature (брют натюр) - самая сухая кава, без добавления сахара. Brut - наиболее популярная категория, которая может содержать до 15 г сахара на литр, но обычно меньше. Более сладкие версии -extra-seco (очень сухое), seco (сухое) и semi-seco (полусухое). Сладкая кава dulce выпускалась в больших количествах в начале XX века, однако сегодня эти вина не популярны и практически не производятся.
Принадлежность каждой бутылки игристого вина к DO Cava удостоверяется специальной маркой со своим уникальным номером. Как и в случае с Champagne во Франции, на этикетках не требуется указывать принадлежность вин к определенному контролируемому наименованию (Denominacion de Origen), достаточно лишь надписи Cava.
ке, выпуская затем удивительно богатые раритетные вина.
По завершении выдержки на осадке производится ремюаж. Бутылки, установленные горизонтально на специальных пюпитрах, поочередно вручную встряхиваются и поворачиваются, наклоняясь горлышком вниз, до тех пор, пока осадок не соберется на крышке. Каталонцы изобрели специальное устройство, благодаря которому трудоемкий и долгий ручной ремюаж сегодня не требуется. Специальный металлический контейнер с помощью привода встряхивает и поворачивает одновременно до тысячи бутылок. Далее осадок извлекается, и эта операция называется дегоржаж. Горлышко бутылки резко охлаждается, и осадок превращается в ледяную пробку, которая выбивается из-за высокого внутреннего давления. Потерянный объем восполняется таким же вином из другой бутылки.
Каталонская троица
Классические сорта винограда для кавы -белые макабео, щарелло и парельяда, причем каждый из них в букете вина отвечает за свой «фронт работ». Преобладание одного из сортов в ассамбляже кавы оказывает влияние на ее стиль.
Макабео обладает чистым фруктовым букетом с тонами зеленого яблока, цитрусовых, цветов акации и свежих ароматных трав Сорт хорошо набирает сахар и дает вина, которые отвечают в букете кавы за фруктовость аромата, округлость и дельность. Кроме того, макабео позволяет каве долго выдерживаться на осадке Вина с преобладанием макабео обычно получаются более мягкими и фруктовыми.
Щарелло - сорт с очень сильным характером. Он дает вина с комплексным буке
том, в котором доминируют грейпфрут, лимон, сухие и свежие травы, орехи и специи. Их вкус отличает высокая кислотность. концентрация и отменная структура. Щарелло придает каве характер, сообщая букету пикантно-пряные ноты.
Парельяда - очень нежный сорт, из которого получаются ароматные вина с преобладанием цветочных оттенков в букете, а также яркой кислотностью во вкусе. Благодаря парельяде в каве появляются цветочные и минеральные ароматы, свежесть и изящество
В компании французов
Помимо упомянутых классических сортов кава может производиться также из древнего субирата (мальвазия) и французского шардоне Субират способен давать прекрасно выдерживающиеся яркие вина с интенсивным ароматом, но из-за его капризности площади виноградников очень малы, а кавы на его основе редки.
Шардоне дает в Каталонии богатые насыщенные вина с ярким ароматом яблок, груши, цитрусовых, а в прохладных зонах он отличается также высокой кислотностью Кавы на основе шардоне. как правило, обладают серьезным весом и полным телом В своих лучших проявлениях могут напоминать шампанское, особенно если вторым сортом в ассамбляже выступает парельяда, оживляющая густоту и маслянистость шардоне
Для производства розовых вин кава применяется четыре красных сорта-местные гарнача, монастрель. трепат и французский пино нуар. Гарнача и монастарель часто выступаю! вместе, и кава из них имеет деликатный медный цвет, а также характерный букет с оттенками красных ягод и специй. Трепат обычно используется для базовых розовых вин, которые имеют несложный букет с клубничной доминантой, а также мягкий фруктовый вкус Из пино нуара получается кава нежно-лососевого цвета с ароматами красных ягод, цветов, с хорошей структурой и кислотностью
Стили кавы: классика и авангард Сегодня каву производит 271 хозяйство, и среди их вин можно наити образцы самых разнообразных стилей. Классическая кава на основе местных сортов обладает типичным ароматом с тонами цитрусовых и яблока, с нотками белых цветов, сухих и свежих ароматных трав,
95
scanned by Reina
ДЕГУСТАЦИЯ
Segura Viudas Brut Reserva Heredad, DO Cava, Испания Вино соломенно-зеленоватого
Эта кава обладает серьезным характером и станет отличной парой для приготовленных морепродуктов или морской рыбы. Пить сейчас.
цвета. Белоснежная пена и интенсивная игра пузырьков. Аромат богатый, с тонами желтого яблока и айвы, с нотками акации и дрока, с оттенками сухих ароматных трав, грубого пшеничного хлеба и минералов.
Вкус богатый, с отличным балансом и элегантным послевкусием с оттенком ароматных трав и цитрусовых, с изящной горчинкой.
11 Marques de Monistrol Brut J Reserva Seleccion Especial,
/ DO Cava, Испания
Бледно-золотистый цвет с легкой зеленью. Стабильная игра пузырьков средней величины.
1 В аромате угадываются тона Ж цветов, цитрусовых и яблок, нотки сухофруктов.
к Вкус хорошо сбалансирован, с освежающей кислот-ft ностью. Минерально-Ж грейпфрутовое послевкусие.
Вино станет прекрасным аперитивом, а также подойдет к свежим
MARQyES^MONISW1
I -ftESERVA--*
CAVA
I] морепродуктам.
Высококлассный образец кавы. Будет изысканным аперитивом, подойдет к нежным блюдам из птицы и белого мяса и доставит удовольствие само по себе.
Gala de Vallformosa Brut Reserva DO Cava, Испания
Вино светло-золотистого цвета. Белоснежная пена, стабильная и ровная игра мелких пузырьков. Аромат сложный, с тонами спелых белых яблок, груши и цитрусовых, с нотками цветов лимона, цветочного меда и разломленного свежего багета, с оттенками орехов, ванили и минералов.
Вкус умеренной полноты, в нем гармонично сочетаются фруктовые тона и оттенки выдержки. Долгое известково-минеральное послевкусие.
11
оттенками пшеничного хлеба, тостов и миндаля Даже самые выдержанные кавы классического стиля пьются легко.
Стилистика кавы во многом зависит от подхода и философии винодела. Крупные винодельни производят в основном
С чем пить, как подавать
Вопреки распространенному мнению о том, что игристые вина - напиток для особых случаев, каталонцы смело сочетают каву с различными блюдами. Разнообразие стилей и типов вин позволяет пить их в течение всего обеда или ужина.
На аперитив и к свежим сырам лучше всего взять базовую каву брют с непродолжительной выдержкой или более серьезное вино на основе парельяды.
Для приготовленных морепродуктов подойдет традиционная кава брют ресерва от хорошего производителя.
К овощным блюдам, в том числе к спарже, можно подать каву ресерва с доминантой щарелло.
Традиционная кава гран ресерва составит идеальную пару выдержанному хамону иберико.
Плотную морскую рыбу и белое мясо стоит сопроводить кавой брют натюр со старых лоз отдельного виноградника или же кавой на базе шардоне.
К пернатой дичи подойдет брют розе ресерва, а мощная насыщенная г урме-кава с выдержкой в бочках не спасует даже перед ребрышками ягненка.
Достойным завершением станет кава семи-секо, поданная с не слишком сладким десертом, или долго выдержанная брют гран ресерва из местных сортов, которую лучше подать соло.
Большое значение для кавы имеет температура подачи. Простые вина подаются сильно охлажденными - до 6-7 °C. Более выдержанные - при 8-9 °C. А для самых выдержанных и богатых образцов температура может быть еще на 1-2 градуса выше.
96
классические, хрестоматийные вина, которые из года в год радуют стабильным качеством. Это касается виноделен Codorniu, Vallformosa, Segura Viudas, Cashllo de Perelada, Juve Y Camps, Agusti Torello. Целый ряд хозяйств проповедуют
философию терруара. Они стараются сохранить в винах уникальность каждого виноградника, часто со старыми лозами К их числу относятся Jane Ventura из Bajo Penedes, Enric Nadal (Alto Penedes). Raventos I Blanc (Alto Penedes), Mestres (Alto Penedes), Recaredo (Alto Penedes). Ые меньший интерес могут представлять и вина производителей, работающих в более современном стиле, с активным использованием шардоне, таких как Prival (Alella), Gramona (Alto Penedes), Albet I Noia, Pares Balta, Loxarel.
В Каталонии также производятся специальные кюве, выработанные из отборного винограда и выдержанные в бочках из дуба или каштана Они получаются очень густыми и насыщенными и после долгой выдержки на осадке становятся великолепными гастрономическими партнерами. Новому стилю уже придумано название - гурме-кава. Такие вина стали обязательной частью винной карты самых престижных ресторанов, включая El Bull знаменитого шефа Феррана Адриа
Владислав Волков, вице-президент 11езависимого винного клуба www.wmepages.ru
scanned by Reina
КОКТЕЙЛИ
Цитрусовый твист
Медовый месяц
1 порция
Что нужно:
3 ст. л. жидкого меда и л и клен ового сиропа
30 мл свежевыжатого лимонного сока
30 мл свежевыжатого апельсинового сока
45 мл яблочного сока
колотый лед
апельсиновая цедра для украшения
Что делать:
В шейкере со льдом смешать все ингредиенты, подать с соломинкой, украсив бокал спиралью из апельсиновой цедры.
Космополитен «Роза»
1 порция
Что нужно:
30 млводки
60 мл свежевыжатого сока розового грейпфрута
15 мл сиропа из роз колотый лед
бутон розы или розовые лепестки
Что делать:
Все компоненты смешать в шейкере со льдом, подать в бокале для мартини, украсив лепестками или бутоном розы.
Морозный лайм
1 порция
Что нужно:
40 мл лаймового сока
30 мл свежевыжатого грейпфрутового сока 30мл мятного сиропа ломтик лайма и веточка мяты колотый лед
сахарная пудра по желанию
Что делать:
В стакане для смешивания перемешать все ингредиенты со льдом, перелить в винный бокал или бокал для шампанского. Край бокала можно заранее смазать лаймовым соком и обмакнуть в сахарную пудру. Украсить коктейль лаймом и мятой.
Замороженный даикири «Розмарин»
10 порций
Что нужно:
15 красных апельсинов
300 мл белого рома
1 1/4 стакана сахара маленький пучок розмарина зеленый сахар
Что делать:
Отжать сок из 7 апельсинов, заморозить в формочках для льда. Отложить 10 побегов розмарина.
Смешать 600 мл воды и сахар, положить 2 большие веточки розмарина и варить на слабом огне 10-15 мин. Охладить под крышкой.
Удалить розмарин. Взбить в блендере сок из оставшихся апельсинов, апельсиновый лед, ром и 2 ч. л. измельченных листочков розмарина. Декорировать бокалы для коктейля зеленым сахаром, разлить по бокалам, украсить веточками розмарина.
98
scanned by Reina
Красный, оранжевый, желтый, зеленый...
Сладкий, терпкий, душистый... Плоды цитрусовых дают напиткам цвет, вкус, аромат. И коктейли на их основе всегда получаются праздничными
на
Что нужно:
30 мл ликера «Мандарин Наполеон»
,ия
Мандариновая «Маргарита»
1 п
Новогодний лимонад
f порция
Что нужно:
1-2 веточки свежей мяты
45 мл золотой текилы
60 мл свежего лимонного сока
35 мл сахарного сиропа или сиропа из сахарного тростника по ломтику лимона, лайма и кумквата
лед
соль
30 мл свежевыжатого лимонного сока
30 мл водки______________
90 мл ликера «Лимончелло» ______
газированная минеральная вода или бесцветный лимонад (Sprite. 7Upi
5 мл травяного ликера «Егермайстер ил и абсента____________________
леА.____________________________
еловая веточка по желанию
Мария Носова, бармен Наверное, изначально идея использовать сок лимона в смеси с крепким алкоголем пришла на ум барменам времен «сухого закона» в США-надо было маскировать
не лучшее качество контрабандного товара. Времена изменились, но коктейли стали частью ресторанной культуры сначала в Америке, а потом и во всем мире. Редкий коктейль обходится без цитрусовой «изюминки» - будь то свежевыжатый сок, фруктовая мякоть или эфирное масло из кожуры. Долька на краешке бокала или спираль из цедры - классический гарнир. И, наконец, цитрусовые ликеры - «Ку-антро», «Гран Марнье», «Трипл Сек», «Мандарин Наполеон», «Лимончелло» и другие хороши и сами по себе, и в коктейлях.
Более кислые представители семейства -лимон и лайм - чаще всего «играют» в сочетании с простым сахарным сиропом (в лексиконе бармена - sour mix). В продаже бывают патовые кисло-сладкие смеси, но если у вас есть пара лишних минут, не жертвуйте вкусом питка, жмите фрэш! А простой сахарный си-тлично хранится в холодильнике.
В свое время на Западе был очень популярен коктейль Whiskey Sour, готовили его по формуле «3 части бурбона, 2 части сока лимона или лайма, 1 часть сахарного сиропа» в шейкере со льдом, иногда с добавлением небольшого количества яичного белка (белок улучшает консистенцию напитка). Рецепт этот универсален. Меняя алкогольную базу, получим множество новых рецептов: Gin Sour, Tequila Sour, Vodka Sour, хороши и смеси на базе ликеров, особенно Amaretto, Southern Comfort. Сауэр с ромом и лаймовым соком известен как «Дайкири» и имеет также множество фруктовых вариаций (вкус и аромат свежих фруктов следует поддержать капелькой «одноименного» ликера, готовить в блендере со льдом). Сок апельсинов и грейпфрутов может быть как полноценным наполнителем для
Что делать:
Подготовить бокал «Маргарита»: высыпать соль на блюдце, провести кромкой охлажденного бокала по свежему срезу лимона и затем, погрузив кромку в соль и вращая бокал, оформить каемку. Смешать в шейкере со льдом ликер, текилу, сироп и лимонный сок, перелить коктейль в бокал, гарнировать лимоном, лаймом и кумкватом.
Что делать:
Крупно раздробить 2-3 кубика льда. В широком стакане для виски «олд-фэшнд» растолочь веточки мяты со льдом. Добавить водку, ликер, лимонный сок и перемешать Долить га зированной минералкой или, для более сладкого варианта, лимонадом. Влить «Егермайстер» или абсент. По давать, украсив по желанию еловой веточкой или игрушкой, с двумя соло минками.
микс-дринков («Отвертка», «Соленый пес», «Текила Санрайз»), так и составной частью более сложной комбинации.
Еще одна классическая цитрусовая штучка - так называемый «твист». Долька лимона, лайма, апельсина (обязательно с кожурой) выжимается над бокалом - брызги эфирного масла при этом должны попасть в напиток. Так ароматизируют, например, классический мартини. Для кайпириньи и подобных ей напитков масло и сок лайма добывают другим путем - толкут дольки фрукта с сахаром.
99
scanned by Reina
а Pwliamem style
Большая
белая
птица
100
Жареная индейка
12-14 порций
Что нужно:
индейка весом 2,5-3.5 кг
100 г соленого свиного сала
50 г сливочного масла
ржаная и пшеничная мука соль_
2-3 см свежего корня имбиря
Для соуса:
1 стакан красной смородины
50 г сливочного масла
Если и говорить об индейке, то когда же, как не перед Новым годом! Хотя птицу эту и нельзя назвать в строгом смысле слова русской, место в нашей кухне она имее^ весьма важное и признанное*
0.5 стакана десертного вина
1АРЛАМЕНТ
LIA.MENT
VODKA CLASSIC
очищено молоком*
Что делать:
Выдержать тушку в холоде 2 ч, если индейка молодая, и 72 ч, если в возрасте. Натереть ржаной мукой и опалить. Вымыть, обсушить, натереть смесью пшеничной муки и соли (по 1 ч. л на 1 полный килограмм индейки, а муки столько, чтобы смесь не осыпалась). Отрезать шею, крылья по первую фалангу, ножки до коленного сустава. Если птица нежирная, нашпиговать грудку тонко нарезанным салом. В глубокий противень налить 1 стакан воды, установить решетку. Уложить индейку на решетку, внутрь птицы положить надрезанный кусочек имбиря, смазать маслом Поставить в разогретую до 200 GC духовку. Готовить, переворачивая и поливая выделившимся соком каждые 10-15 мин. (стараясь при этом не захватывать ложкой вытекающую из индеики кровь, она будет подгорать), пока индейка не подрумянится со всех сторон.
1,5-2 ч. Затем смазать со всех сторон выделившимся соком, накрыть фольгой. Вернуть птицу в духовку, уменьшить температуру до 150 С и готовить еще 1 ч. Готовую птицу переложить на блюдо, не снимая фольги, и оставить примерно на 40 мин. Затем удалить имбирь, нарезать на порционные куски, уложить на блюдо и пода г ь к столу с рассыпчатым отварным рисом, зеленью и соусом из красной смородины. Для соуса сложить в сотейник все ингредиенты, проварить до образования однородной массы и протереть через сито.
scanned by Reina
Главнейшее замечание относительно индеек в любой старой поваренной книге гласит: «Малых индеек не употребляют» Но отсюда следует и основная трудность в ее приготовлении, а именно та, что индейку невероятно трудно запечь так, чтобы все части ее большого тела приготовились равномерно, не пересохли и не остались сырыми Американцы, главные в мире потребители индеек, мучаются в этом смысле трижды в год, и не первое столетие, но до сих пор ничему так и не научены. Странно, потому что повара, в том числе и русские, эту птицу готовить умеют и разработали несколько правил ее обработки Замороженную индейку надо размораживать не торопясь Не торопясь - значи г в течение двух су гок дать подняться ее температуре до комнатной. Температура внутри сильно замороженной индейки может быть ниже 30 °C, поэтому сначала ее надо выдержать день-два в морозильнике с температурой не ниже -4 °C, а уж потом размораживать при комнатной температуре
Если же вам посчастливится купить индейку свежую, ее надо непременно вывесить на холод на три дня (это правило касается зимы; в теплое время года свежую индейку вывешивают на день). Стоит оговориться, что с молодыми птицами все гораздо быстрее, вывесить их достаточно всего на пару часов - но у индеек редко
получается умереть в цыплячьем возрасте. Итак, лучше всего для вывешивания подходит холодильник, погреб или же холодная дачная веранда. Кстати, самое серьезное внимание надо обратить на возраст покупаемой индейки. Чем он больше, тем толще у нее шея, тем более синюшный цвет имеет кожа на суставах, тем желтее жир и кожа, тем краснее лапы - и тем сложнее ее будет готовить Идеальная для запекания индейка имеет абсолютно белоснежную кожу, и этого не может подделать самый хитрый продавец (тогда как предательского цвета лапы, шею и крайние суставы крыльев, бывает, попросту отрубают - и потихоньку варят где-нибудь из них себе суп).
Половины индейки хватит, чтобы вполне накормить семерых взрослых. Ну хорошо, шестерых - учитывая, что на праздник в человеке разверзаются неведомые бездны Поэтому разумно готовить из одной индейки два блюда Допустим, сначала запечь ее целиком, половину нарезать на порции, красиво уложить на блюдо и подать к праздничному столу (причем не с шампанским, а с парой бутылок хорошей водки, например «Парламент», потому что блюдо серьезное и требует такого же аккомпанемента), а из оставшейся половины приготовить рагу, очень приятное после новогодних злоупотреблений.
Что же касается пресловутой сухости, ее вполне можно избежать при помощи шпигования, бардирования и фарширования. Шпигование требует аккуратности и некоторого опыта. Старайтесь сохранить кожу максимально целой, отделяя ее от тушки, и с такой же осторожностью действуйте ножом, делая в мясе узкие разрезы и наполняя их тонко нарезанным салом. Надо сказать, весьма облегчает дело шпиговальная игла. Бардировать индейку проще. Просто купите тонко нарезанный бекон, обложите им индейку, особенно грудку, прямо поверх кожи и зафиксируйте шпагатом Когда индейка будет почти готова, снимите остатки бекона, смажьте птицу маслом и подрумяньте под грилем минут пять Фарширование - самое интересное, причем использовать этот способ можно вместе со шпигованием и с барди-рованием. Видов фарша придумано сотни, самый простой из них - макароны, самый сложный - рубленые потроха, одни из них укладываются тонким слоем под кожу, другие внутрь птицы, но вкусно получается с чем угодно. И в отличие от гуся вкусными получаются и мясо, и фарш
И последняя деталь. Положите внутрь птицы или просто рядом, на противень, кусочек свежего имбиря. Аромат получается совершенно сказочный
Александр Ильин
Рагу из индейки с грибами и имбирем
10 порций
Что нужно:
около 1 кг жареной индейки, нарезанной кусками
2 средние белые луковицы
2 см корня свежего имбиря
2 ст. л. оливкового масла
500 мл бульона(куриного, мясного или из индейки)
500 г картофеля, желательно рассыпчатого сорта
500 г свежих шампиньонов
1 стакан сметаны.
горсть зелени петрушку
1 лавровый лист
соль, черный перец
Что делать:
Лук тонко нарезать перьями, имбирь натереть, уложить в большую форму для тушения, добавить масло, перемешать. Готовить на среднем огне, помешивая, до мягкости, 10 мин. Уложить на луковую подушку куски индейки, залить бульоном. Дать закипеть, положить лавровый лист, накрыть крышкой и готовить 10 мин. Картофель очистить и нарезать кружками. Шампиньоны крупно нарезать. Удалить из формы лавровый лист, положить измельченную петрушку и картофель, слегка приправить солью и перцем. Готовить еще 10 мин., после чего добавить шампиньоны. Готовить еще 5 мин., затем влить сметану, перемешать, довести до кипения и снять с огня. Если необходимо, приправить солью и перцем. Разложить по глубоким тарелкам и подать к столу.
scanned by Reina
ТРАДИЦИИ
Гастрострасти по асти
Асти - крошечная итальянская провинция, в которой живет немногим более двухсот тысяч человек. Однако именно здесь - гастрономическое... так и хочется сказать «чрево», но все-таки нет, это сердце Пьемонта. Хотя на первый взгляд ничего особенного. Мясо, рис, лесные орехи. Ах, да, еще белые трюфели. Но главное - это вино, знаменитое игристое асти спуманте - легкое и безмятежное. Как сама Италия
Типичный для Асти пейзаж - это холмы. На холмах - виноградники и старинные замки Между ними - аккуратно расчерченные поля с ровными полосками лесов. В уютных крошечных городках узкие мо щеные улочки, облупившаяся штукатурка на стенах домов, развешенное на протянутых через улицу веревках белье. На фасадах - старательно выписанные изображения Богородицы. Обаяние благородной итальянской ветхости и старины здесь настолько велико, что любые сомнения в незыблемости и бесконечности жизни кажутся просто нелепыми фантазиями
Кухня провинции Асти мало чем отличается or кухни всего Пьемонта. Основа ее - мясо (нередко сырое), рис (лучший в Италии), свежие овощи. Но вот что здесь действительно уникальное - это вино
Вино
История игристых вин Асти началась сравнительно недавно, в середине XIX века, когда известный теперь на весь мир винодел Карло Ганча привез из Франции секрет приготовления шампанских вин (этот метод - «шампенуаз» - сейчас называют классическим) И было бы все замечательно, если бы не одно «но», яркий «дрожжевой» привкус шампанского в буквальном смысле убивал тонкий мускатный аромат винограда москато бьян-ко, в изобилии произрастающего на склонах холмов по всему Пьемонту Дело в том, что основной этап брожения шампанских вин происходит в бутылке Но хитроумный Ганча придумал, как выйти из положения: по новому методу, получившему название «шармат», ферментация должна проходить в огромных металлических чанах. Лишь после того, как она будет полностью завершена, вино тщательно фильтруют и разливают в бутылки Причем долго бродить этому вину не да
102
ют, ферментацию искусственно прекращают еще до того, как в виноградном сусле перебродит весь сахар Потому и содержание алкоголя получается довольно небольшое - от 4 до 9 процент ов, и сохраняется сладкий мускатный аромат-собственно, то , чем так дорожат местные виноделы.
Пить спуманте легко и приятно - словно утром вдохнуть в саду нежный розовый аромат едва распустившегося цветка Уж простите меня за сентиментальность. Причем подойдет оно практически для любой ситуации: радостное «Мондоро Асти» - для торжества; респектабельное «Мартини Асти» - для деловых переговоров, сладкая «Сельватика» (увы, ее почти невозможно купить в России) - для веселых девичьих посиделок.
Кстати, на кухне игристому вину тоже найдет ся применение: менее сладкие варианты подходят для приготовления ризотто, более сладкие, такие как «Мондоро Асти» или «Сельватика», - для десертов, желе и начинок для пирогов. Свинина, баранина или даже козлятина, приготовленная с таким вином, сразу становится блюдом торжественным, необыкновенным наверное, все дело в сладковатом мускатном огтенке винограда. Но самым удивительным оказался копченый угорь, вымоченный в игристом вине: нежный, сладкии и практически без характерного жирного привкуса.
Мясо
Мясо - основа пьемонтской кухни. Самая распространенная здесь закуска - это тартар из сырого рубленого фарша (именно рубленого, а не прокрученного в мясорубке), приправленного по желанию чесноком, молотым черным перцем и ароматным оливковым маслом Вкус у него удивительный - легкий, свежий,
словно это и не мясо вовсе. Понятно, что главный вопрос, который приходится себе задавать в этой ситуации а что будет потом? Говорят, что мясо в Пьемонте - самое безопасное во всей Европе: залог тому - строжайший контроль и воспитанная поколениями честность и верность своему дело потомственных мясников. Мне довелось попробовать такой сырой тартар в восьми (!) местных ресторанах (иногда он входит в так называемое «салюми» -холодное мясное ассорти, которое подают на закуску). И ничего, на здоровье вроде не жалуюсь Кстати, везде этот тартар был немножко разный- с зеленью, с перцем. с лимонным соком вообще без ничего, просто сырой фарш. Но самый удивительный оказался с лесной земляникой: свежее нежное мясо, вкус у которого, надо признаться, достаточно нейтральный, и агрессивные, яркие ягоды земляники
Менее экстремальный вариант, распространенный в этих местах. - мясо, тушенное в красном вине. Суть этого блюда в том. что телячью или говяжью вырезку несколько часов подряд томят в соусе из крепкого красного вина. Вкус у мяса получается яркий, насыщенный, даже терпкий - как вино, в котором оно тушилось А в ресторане «Сан-Марко» (на его фасаде рядом с барельефом апостола Марка красуется шее гилист ник гида «Мишлен»), что в городе Канелли. такое мясо готовят еще и по низкотемпературной технологии - не выше восьмидесяти градусов Получается фантастически вкусно: вырезка становится настолько мягкой, податливой - ну просто томной, а не томленой
Еще одна «мясная» традиция Асти - цесарка, или фараонова курица. У нее плотное, но бла! сродное мясо, вкус - тонкий, ни на что не похожий. Паштет выходит из него идеальный, нежный, но в то же вре-
scanned by Reina
Жареная свинина, глазированная асти спуманте
4 порции
Что нужно:
1.2 кг мякоти свинины, желательно шеи
250 мл игристого вина асти спуманте _____________
8 зубчиков чеснока _ 30 г миндальных хлопьев
1 ст_п.сахара
2 ст. л. оливкового масла «экстра вир джин»_________
несколько веточек тимьяна соль, свежемолотый черный перец___
Что делать:
Свинину нарезать порционными кусками. Обжарить на большой сковороде на среднем огне сахар с маслом, пока он не приобретет золотистый цвет, 30 сек. Положить на сковороду свинину, добавить листочки тимьяна и обжаривать по 2 мин. с каждой стороны, до образования золотистой корочки. Добавить миндальные хлопья и измельченный чеснок, приправить солью и перцем, влить асти спуманте. Готовить на среднем огне, пока не выпарится все вино. Подавать горячим.
scanned by Reina
ТРАДИЦИИ
Грушевый торт с асти спуманте
6 порций
Что нужно:
4 крупные груши_
8 свежих яичных желтков 3/4 стакана сахара
1 бутылка (750 мл) игристого вина асти спуманте 12 г желатина
250 мл сливок для взбивания шоколад для подачи
Что делать:
Груши очистить, разрезать на четвертинки. Удалить сердцевину. Уложить груши в кастрюлю, добавить 1/2 стакана сахара и 250 мл вина. Поставить кастрюлю на средний огонь, довести до кипения и варить до готовности груш, около 5 мин. Замочить желатин в холодной воде на 10 мин. Взбить в миске желтки с оставшимся сахаром в пену,
добавить оставшееся асти спуманте, поставить на водяную баню. Взбивать венчиком, пока смесь не приобретет консистенцию крема. Снять теплую смесь с бани, сразу же добавить в нее набухший желатин. Перемешивая, дать остыть до комнатной температуры. Тонко нарезать подготовленные груши, уложить их на дно выложенных пленкой порционных форм в несколько слоев. Взбить сливки в стойкую пену. Лопаткой аккуратно перемешать желтковую смесь со взбитыми сливками, залить в формы, поставить в холодильник на 30 мин. -1ч. Готовый десерт перевернуть на тарелки, снять формы и пленку. Подать, посыпав тертым шоколадом.
мя с определенным, запоминающимся вкусом. Хороша и цесарка на гриле, и просто тушенная в соусе - грибном или ореховом. Не могу сказать, что ее приготовят вам здесь на каждом шагу, в любом ресторане, но долго искать все же не придется. Мне довелось попробовать фараонову курицу в главном городе провинции, в Асти, в ресторане Gener Neuv, на реке Танаро. Там из цесарки делают совершенно необыкновенную вещь нежные лепест ки филе складывают, словно розовый бутон, оборачивают прозрачной кожицей и тушат в ореховом соусе
Рис
Никаких вопросов Просто лучший рис во всей Италии А значит, и лучшее ризотто. С шафраном и морепродуктами, с грибами или зеленым горошком, с цукини или тыквой - как угодно. Рисинки будут плотные, упругие, словно прозрачные -как им и положено. Больше всего мне понравилось ризотто со спаржей в «Сан-Марко». Все дело в том, что, кроме обычной белой спаржи (она, конечно, замечательная. ничего не скажешь), в ризотто здесь добавляют спаржу дикую, совсем не похожую на свою блеклую
окультуренную родственницу. Какой у нее вкус, даже сложно объяснить: то ли ранняя весенняя трава, едва набравшая сок, то ли первые весенние томаты... Непоня г-но. но очень здорово
Орехи
Лесные орехи в Асти выращивают специально: смешные ореховые рощицы то и дело попадаются между полей, вдоль дорог, даже на холмах, между виноградниками. И кухню здесь уже невозможно представить без фундука. Fro добавляют в хлеб, в соусы к мясу и рыбе, в десерты, в мороженое. Но самое вкусное, конечно, это сладкое - кексы, пироги, домашнее мороженое семифредо, снежные «поцелуйчики» безе. Вог про поцелуйчики, пожалуй, расскажу подробнее.
В городе Асти ес гь необычная кондитерская По сути - нас гоящая лаборатория. Хозяйка и главный повар в ней - Да-ниэлла. История ее такова. Лет десять назад Даниэлла отчаянно заскучала - дети выросли, заниматься стало особенно-то нечем, а без дела сидеть не хочется. И решила она тогда посвятить себя тому, что ей нравилось больше всего на свете -печь пироги, печенье, делать пирожные
и конфеты. И, недолго думая, открыла кондитерскую Вот так, запросто, на первом этаже самого обычного дома с облупившейся штукатуркой.
Уже десять лет каждое утро она печет и продает потрясающие пироги, бисквиты и печенье. Они действительно необыкновенные То ли все дело в желании, с которым Даниэлла готовит, то ли в удивительных продуктах* свежие яйца и масло, лучшее молоко .. В общем, неспроста за ее пирогами и тортами приезжают в Асти со всей округи, да еще и записываются заранее, чтобы точно досталось
Так вот, самыми вкусными у Даниэллы мне показались миниатюрные безе с лесными орехами Я спросила, что она в них кладет Она рассмеялась: «Да просто здесь много орехов!» Но, подумав немного, добавила; «Правда, орехи у нас - исключительные». Не могу не согласиться. Кстати, знаменитую шоколадно-ореховую пасту «Нутелла» придумали именно здесь, в Асти Вот вам и обычные орехи! И еще я так и не поняла, сколько Даниэлле лет. Видно, не зря в И галии есть поговорка: «Пока сидишь за столом - не стареешь»
Лилия Хафизова
104
scanned by Reina
Шоколад любят все - мужчины и женщины, взрослые и дети, афроамериканцы и бледнолицые, толстые и тонкие. Вы не любите? Значит, вы просто не пробовали настоящий. Но это легко исправить. Вот рецепт: чемодан, вокзал... Париж. Салон шоколада
В этом году парижский Салон шоколада проходил четырнадцатый раз. И по прежнему перед входом выстраивалась солидная очередь, мужчины и женщины, афрофранцузы и бледнолицые туристы, тонкие и толстые. Эти люди приходили сюда за кусочком сладкой жизни И получали ее сполна, причем не только в виде плитки шоколада Парижский салон славится тем что на нем представлены самые современные тренды и продукты.
Одно из модных веяний - открытие шоколадных баров, в которых предлагается несколько десятков видов горячего и холодно! о шоколада, пирожных, конфет,
коктейлей. Несколько подобных заведений уже открыто в Париже и Страсбурге. Другая тенденция - подавать шоколад в качестве аперитива. Французские и бельгийские шефы в нынешнем году активно используют шоколад для приготовления комплиментов от шефа и закусок: кусочка лобстера под шоколадным соу сом; пирожного, фаршированного фуагра; холодной телятины с шоколадными чипсами. По мнению ресторанных критиков. подобные предложения к Рождеству появятся в большинстве гастрономических ресторанов Парижа. Не стоит забывать и про праздничные наряды - ювелир-
ФЕСТИВАЛЬ
ные украшения с элементами шоколада актуальны как никогда. Самое знаменитое изделие этого года - совместное творение шоколатье из Maison du Chocolat и ювелиров Boucheron, золотое колье в виде змеи с шоколадной кожей. Колье дополняет 20.08-каратный бриллиант -напоминание о годе, в котором был сделан этот памятник человеческому гению и безумству. Здоровье - всегда в моде, и производители шоколада это прекрасно понимают. На парижском Салоне был представлен шоколад для диабетиков и вегетарианцев, шоколад без глютена, несколько видов органического шоколада с полевыми цветами и горными травами и даже конфеты с начинками, содержащими суперполезные омега-3 кислоты А также снимающие стресс душ-гели, кремы для лица и тела, средства для укрепления волос, лосьоны, протирки, присыпки и прочие косметические препараты, созданные на основе натурального какао-масла и вовсю благоухающие шоколадом Те, кому этого было недостаточно. могли купить туалетную воду и дезодорант с ароматом шоколада.
И напоследок - о съедобных новинках, которые приготовили к Салону ведущие мастера шоколада: Жан-Поль Эван предложил новую форму шоколадной плитки в виде мускулистого мужского торса, а также коллекцию любимых французских пирожных - макарон со вкусами французских сыров. Пьер Эрмэ тоже не забыл про макароны и добавил в них начинки из грейпфрута и васаби, фуа-гра. баклажана и инжира, фундука и белого трюфеля А еще мэтр предлагает отведать на вкус культурное наследие человечества. Именно так называется его последняя коллекция, копирующая древние маски и скульптуры Перу, Непала. Мали, Борнео... Патрик Роже удивил конфетами с базиликом и лаймом; сычуаньским перцем и каштаном, а японка мадам Сецуко сделала ставку на начинки из цитруса юзу, цветков сакуры, чая мача и семян кунжута Салон шоколада задумывался, чтобы показать миру безграничные возможност и шоколада. Задумка явно удалась
P.S. С 28 по 30 ноября в Гостином Дворе пройдет 3-й Московский Салон шоколада Э го прекрасная возможность узнать волшебный мир шоколада ближе Что делать дальше, вы знаете- чемодан, вокзал, Париж.
105
scanned by Reina
Игра всего света
MONDG
Золото Сильвера
Вина Mondoro уже более ста лет
<-
производятся из самого спелого винограда на знаменитой винодельне Enrico Serafino, расположенной в самом сердце области Пьемонт на севере Италии. Своим изысканным букетом и романтической легкостью игристое Mondoro покорило весь мир. В Италии же его назвают лучшим вином асти среди более чем тысячи марок. Mondoro давно стало легендой благодаря своему элегантному стилю, страстному и одновременно нежному характеру и гармоничной ерорме изумрудной бутылки. Неда^юм оно и мест’ 10 золотых медалей международных конку рсов и выставок.. 1еген-дарпое Mondoro Asli DOCG — одно из самых известных и ярких игристых вин Италии. Оно обладает восхитительным букетом, насыщенным ^ароматом свежего винограда, и элегантным вкусом с тонкими медовыми нюансами. Благодаря своему слегка сладковатому вкусу отлично сочетается с нежирным мясом, незаменимо в качестве сопровождения к фруктам, ягодам и десертам. А в аромате Mondoro Stiver присутствуют оттенки зеленых яблок, спелых груш и нежные* цветочные поты. Это удивительно эле i ант ное* вино иде*алыю в качест ве аперитива. Mondoro Silver способно любую вечеринку превратить в настоящий праздник. Подавать Mondoro следует охлажденным де> 6—8 °C, только тогда опеэ покажет вечо скрытую в нем страсть и вдохновение*. Также это игристое* может быть основой для у дпвптелыю вкусных коктейлей.
scanned by Reina
«Сере иди пити» *
лопгдринк w
•
1/10 кальвадоса •
2/10 яблочного сока ф
7/10 холодного сладкого ф
игристого вина ф
5—6 листиков свежен мя1ы Ф
• кубики льда Ф
Мяту положить в стакан «т\мблер».
залип» кальвадосом и еле!ка размять. Добавить много льда, влить яблочный сок, быстро размешать. Залить до верха in pneiым вином.
«Русский пунш»
лонгдринк
3/10 водки
] /10 черносмородиново1 о ликера 5/10 холо iHoi o ела (кого
игристого вина I/ 10 лимонного сока • несколько свежих ягод ежевики • кхбнки льда *
Ежевику раздавит!», взбить в шейкере с водкой и лимонным соком. Высокий бокал наполнить (о половины льдом, отфильтровать в него содержимое шейкера. Залить до верха игристым вином. Рекомен (уем украсить коктейль (олькой лимона и ягодой ежевики.
scanned by Reina
Фигурка, коллекция «Городское искусство», Германия, 5500 руб , магазин «Элита-Флора» Набор из трех тарелок,чайник,колокольчик, «Ламарт», Италия, 3940,2620 и 1250 руб., магазин «Эксклюзив Стекло»
Поднос «Прованс», 2330 руб., магазин «Гранж» Коробка, Бельгия, 1985 руб., салон-магазин «Брюссельские штучки»
Знаковые подарки
Праздникам рады и вспыльчивые Скорпионы и консервативные Стрельцы, и упорные Козероги. И все же последним повезло чуть больше: их ждут не только новогодние сюрпризы, но и подарки ко дню рождения
ИЯ 2200
109
Ткань, Etro, Италия, и столовые приборы, Robbe&Berking, Германия, магазин DeLUXE БокаЬ^Мотл», Чехия, 5940 руб.; бокалы, Венгрия м 8290 р>6.. блюдо, «Ламарт», Италия, 2400 руб.;
йжряьч^к, «Италия, 620 руб., «Эксклюзив Стекло»
Гю'ушка-^Гше БегОця 1998 руб., и мольберт, магазин «Элита-Флора»
Бокалы и ткань, магазин DeLUXE Часы, Petris, Италия, 35 208 руб., и кувшин, Испания, 2700 руб, салон «Пурпур» Бокал, «Мотл», Чехия, 6480 руб., магазин «Эксклюзив Стекло»
Поднос «Прованс», 1250 руб., магазин «Гранж» Фигурка «Козерог», Челябинские авторские мастерские Н. Катышева, 500 руб., магазин «Элита-Флора»
rheresienthal, фужер, niteLUXE
|?салон «Пурпур»
Приставной с
салон-магазин MaisWde Famille
Бокал, «Мотл», Чехия, 5940 руб’, и подставк.
для бутылки, Италия, 5290 руб., магазин «ЭксклюзивТ^екло^ Ткань, Nobi lis Lacte8& р Robbe&Berkmg, Гершай Пистолет КК. ГерАЯни^Э
РЕСТОРАНЫ
Шик, блеск, красота
Предновогодние декабрьские дни - отличное время для посещения самых пафосных московских ресторанов. Среди блеска позолоченных зеркал, мерцания свечей, аромата свежих цветов очень ясно понимаешь, что прошедший год был лучшим в твоей жизни
Расположение и часы работы
Атмосфера и интерьер
Шеф-повар и концепция заведения
Ул. Тверская, 3 (м «Охотный Ряд»), отель The Ritz-Carlton, Moscow, Тел.:642-7072.
Режим работы: 18 00-23.00 Открылся в 2007 году.
Ресторан Jeroboam успел получить все самые громкие московские ресторанные премии, так что, направляясь сюда, волей неволей чувствуешь некий приятный трепет. Ресторан нежданно оказывается небольшим (50 мест), но отнюдь не камерным, а скорее внушительным. Его дизайн отражает величие Российской империи периода 1780-1840 годов, когда все люстры были хрустальными, вазы античными, а кресла и диваны обтягивали только дорогим текстилем. Ресторан накрыт огромным куполом из стекла, и игривый свет вечерней Тверской отражается в тонком хрустале бокалов. Jeroboam выполнен в мягких бежевых и розовых тонах, которые разбавлены яркими мазками картин в сгиле постимпрессионизма.
Тверской бульвар, 26 (м. «Пушкинская»), тел.: 651-8181.
Режим работы: пн.-вс. 12.00-0 00. Открылся в 2008 году.
По соседству с рестораном-дворцом «Турандот» Андрей Деллос открыл ресторан-сад «Каста Дива», чье название означает «чистая помыслами и телом девушка». Если верить художникам и поэтам, то именно такими были королевские итальянские сады в XIX веке - тут все пронизано легкостью и светом В ресторане два этажа, которые выполнены в едином стиле, но различаются настроением. Так, в зале на первом этаже (80 мест), где журчит фонтан, тесно стоят столики с игривыми розовыми лампами, женские бюсты черного мрамора высятся на красных каменных постаментах, более камерно и уютно, чем на втором, в величественном главном зале ресторана (120 мест) ,
Гастрономическая идея гурме-ресторана принадлежит великому повару Хайнцу Винклеру, создавшему десять лет назад понятие cuisine vitale - кулинарный стиль гармонии тела и души. В основе стиля -знание сути продуктов и использование растений и трав. Шеф-повар ресторана австриец Леонард Чернко, ученик Винклера, убежден, что простота блюда раскрывает естественный вкус продуктов. По словам господина Чернко, российскими хитами стали голубь в хрустящей корочке, раки с шафраном и каннеллони из ананаса.
Специальные предложения
Дегустационное меню (8500 и
15 400 руб ). Кулинарные мастер-классы.
В меню ресторана итальянская региональная (домашняя) классика и авторские новации от шеф-повара итальянца Микеле Броджиони Он приехал в Москву 6 лет назад, но не потерял связи с мелкими производителями Сицилии. Калабрии, Пьемонта, у которых закупает сыры, каперсы, вяленые помидоры, бальзамический уксус пятидесяти- и столетней выдержки. В блюдах основной тон задает чистый вкус качественных продуктов, дополняют его свежие травы, фруктовые и овощные конфиты и деликатесные соусы. Есть в меню и 15 вариантов пиццы от римского пиццайоло Мауро Давида.
Специальные предложения
Сезонные гастрономические фестивали.
112
scanned by Reina
Кухня и напитки
Меню a la carte ресторана сбалансировано и лаконично - в каждом разделе лишь по три блюда Так, выбор холодной закуски следует делать между мозаикой из тунца и морских гребешков с апельсиновым конфитом (1800 руб.), вариацией из гусиной печенки (2600 руб) и салатом из раков с кольраби (1900 руб.). В качестве зимнего супа закажем крем-суп из картофеля с тарталеткой и трюфельным соусом (700 руб.). В горячих закусках есть морские гребешки, щечки теленка и раки, а в горячих рыбных блюдах - лобстер, филе солнечника и морской язык. В разделе мясных блюд представлены голубь в хрустящей корочке с кольраби и суфле из петрушки (2600 руб ), филе говядины на косточке с маринованными белыми грибами (5200 руб., блюдо на двоих) и суфле теленка с сельдереем (2500 руб.) В меню от шеф-повара (5000 руб.) пять позиций: маринованные лангустины с фенхелем и апельсиновым муссом, равиоли из раков с кремом из шпината, суфле тюрбо с глазированными огурцами и картофельным рагу, филе теленка со спаржей и ньокки из сморчков, на десерт-творожное суфле с муссом из манго и маракуйи. Винная карта с упором на геликие вина Франции и Италии содержит 350 позиций. Гордость сомелье-вертикальные коллекции «Шато Петрю» и «Домен Романе Конти».
Средний счет: 5000 руб.
Все разделы меню включают классические итальянские блюда и авторские разработки маэстро Микеле Броджиони. Первый раздел «Антипасти» открывают привычные «Вителло Тоннато» (890 руб.) - отварная телятина под соусом из тунца.. «Капрезе» (750 руб.) - томаты с моццареллой Из авторского раздела антипасти выделим тирамису из фуа-гра (680 руб.) - очень модная тема сочетания сладкого и мясного. Ризотто шеф готовит с сырами горгонзола (735 руб) и буратто (750 руб.), с фундуком и белыми i рибами (850 руб.) и с морепродуктами (1190 руб.). Отметим авторский суп из сладкого сыра рикотта и желе из лобстера (520 руб), в котором молочный вкус сыра, как ни странно, отлично сочетается с панцирным привкусом краба. На горячее идет тюрбо на гриле с овощным рататуем (1340 руб.), телятина с крем-брюле из пекорино (1290 руб ), атлантический сибас с маслинами (950 руб). Винная карта объемна и интересна - она состоит из классических итальянских вин, вин из небольших домашних итальянских пиноделен и модных трендов.
Средним счет: 2500 руб.
* Средний счет указан без учета спиртных напитков.
ВЗГЛЯД СО СТОРОНЫ Александра Быструкова, студентка МГУ:
- «Будничный» досуг столичного бомонда в основном сводится к визитам в дорогие рестораны, которые постепенно приучают капризную публику к истинным атрибутам хорошей жизни: изысканной кухне, «звездным» шеф-поварам, дворцовым интерье-
рам. На своем недолгом веку я повидала достаточно пафосных ресторанов и в Европе, и в России. Могу сказать с уверенностью: по этой части Москва сейчас впереди всех. В дорогих европейских ресторанах ты чувствуешь более или менее демократичную атмосферу - официанты не стремятся угодить, польстить или подсластить общение. У нас все иначе. Пафосный ресторан - значит пафос во всем. Не успеешь глаза в сторону отвести, официант тут как тут: «Не желаете ли чего-нибудь?..» С одной стороны, немного напрягает, с другой - ты платишь деньги и за это тоже. Уж лучше пусть «прыгают» вокруг, чем подолгу не подходят менять пепельницу.
Я много раз была в «Турандот» и буду ходить туда еще и еще. Эго место соответствует всем высшим стандартам: на должном уровне и обслуживание, и меню, и атмосфера, и интерьер. Золоченые канделябры XVIII века, старинные китайские шелка на стенах, точная копия эрмитажной «Жар-птицы» - самый что ни на есть пафос. Меню поражает даже искушенную в этих вопросах светскую публику. Здесь культивируют высокую французскую кухню с азиатским уклоном - шинуазри. Приятны и некоторые «фишки» этого места. Например, европейская парковка: отдаешь ключи, и твою машину увозят на стоянку.
С «Турандот» соседствует итальянский ресторан Casta Diva, продолжающий «линейку» шикарных заведений Тверского бульвара. Как ни странно, такой атмосферы, которую дарит «Турандот», здесь я не почувствовала. Несмотря на роскошь, общие тона ресторана довольно мрачные. Блекло-серые стены отчасти напоминают хмурую Венецию. Не считаю, что это место соответствует потребностям современных российских молодых модников-космополитов. Да, ресторан пафосный, да-дорогой, да - с дорогим интерьером, но официанты живут своей жизнью, занимаются своими делами и совершенно незаинтересованны в том, чтобы тебе было уютно. Правда, кормят в Casta Diva действительно вкусно.
Сегодня по-прежнему в моде формат клуба-ресторана. Так, забравшийся на 22-й этаж Российской академии наук Sky-Lounge манит не только своим панорамным пейзажем. Здесь тепло, уютно и изысканно. Все пространство поделено так, что каждый столик можно назвать «райским уголком». Приглушенный свет, «закрученный» вокруг огромной сияющей люстры Сваровски, кухня для истинных гурманов - европейский фьюжн и азиатские мотивы - все это украсит и деловую встречу, и романтическое свидание. Сюда можно приходить в любое время суток - это место всегда будет создавать разное впечатление и никогда не надоест.
113
scanned by Reina
РЕСТОРАНЫ
ото
Специальные предложения
Собственная пекарня. Скидки по картам Lite Life. Сезонные предложения.
Шеф-повар и концепция заведения
Расположение и часы работы
Атмосфера и интерьер
Ул Спиридоновка, 25/20
(м. «Маяковская»), тел.: 972-6964
Режим работы: пн-вс. 12.00-до последнего гостя. Открылся в 2005 году.
Уютный Da Giacomo - это гурме-ресторан, во главу угла в котором ставятся качественные продукты, мастерство повара и классика итальянской кулинарии. Московский Da Giacomo - это точная копия одноименных ресторанов в Милане и Нью-Йорке. Рестораны входят в одну международную сеть. И похожи они на изящный флорентийский дом - с внутренним двориком (40 мест) и балюстрадой балконов (35 мест), уютной мебелью и обтянутыми серебряным плюшем диванами, яркими цветами и нарядной посудой. Над всем рестораном, заглушая мягкую фоновую музыку звучит жизнеутверждающая трель канарейки.
Тверской бульвар, 15, корп. 2
(м. «Тверская»), тел.: 694-0641.
Время работы пн.-вс. 12.00-0.00.
Открылся в 2007 году
«Недальний Восток» - новый для Москвы формат ресторана, в котором соединены все свежие и модные тенденции гастрономического мира На одной площадке (250 мест) собраны самые популярные направления. При оформлении были использованы только натуральные материалы. понятные и знакомые и глазам, и рукам. Открывают ресторан барная и диванная зоны. Столы из массива дерева с натуральными трещинами, стена, состоящая из плотных стопок кусочков ткани, стеклянные стеллажи, заполненные ровными рядами хрустальных ваз. стеклянная стена, место за которой от пола до потолка заполнено приправами.
Наб Тараса Шевченко, 23а. «Башня-2000», (м «Деловой Центр»), тел.: 545-0171, 730-4400.
Режим работы: 12 00-0.00.
Открылся в 2006 году, www.pinocchio-rest ги
Isola в переводе на русский язык означает «остров», и ресторан Isola Pinocchio стал для гостей настоящим уголком великолепной Италии Над интерьером работала итальянский дизайнер Розанита Марче-наро, и ей удалось совместить в нем респектабельность, лаконичность и теплоту. Например, медные столы ручной работы со светящимися шарами внутри в вечернее время создают удивительно уютную атмосферу. Так же приятно и в лаунж-зоне с мягкими диванами и приглушенным светом С застекленной веранды, которая работает круглый год, открывается живописный вид на Москву- реку.
Творческое кредо шеф-повара Марко Монти звучит просто и красиво - итальянская классика с элементами авторского фьюжна. Меню во всех ресторанах Da Giacomo разное, но изначально оно было подчинено одной теме - преимущественно рыбная кухня Апеннинского полуострова. И если в Нью-Йорке, где Марко Монти тоже возглавляет ресторан Da Giacomo, удержать рыбный перевес удалось, то в Москве, узнав и оценив вкусы горожан, шеф-повар решил значительно увеличить мясной раздел.
В ресторане представлена кухня panasian, взявшая все лучшее из Азии Технологии (вок, гриль, тэппан, печь) максимально сохраняют естественный вкус продуктов. Главную роль в меню играет камчатский краб. Кобояши Куцу-хико (Таиланд), шеф-кондитер, в Москве полюбил работать с русскими ягодами -морошкой, брусникой, клюквой и облепихой. Россию в «Недальнем Востоке» представляет шеф -повар традиционной кухни Андрей Ростов.
Специальные предложения
Бизнес-ланч (от 1150 руб.). По выходным десерт ы для детей - бесплатно.
В основе меню-итальянская кухня Гастрономические традиции своей страны представляет шеф Лука Вердолини -член национальной сборной итальянских поваров и Федерации итальянских поваров, преподаватель Высшей школы гастрономических искусств Etoile Он использует только высококачественные сезонные продукты и аутентичные рецепты и благодаря своему опыту и таланту превращает в произведения искусства любые блюда.
Специальные предложения
Дегустационные сеты Собственная кондитерская и пекарня. Банкеты, фуршеты.
114
scanned by Reina
Кухня и напитки
Зимнее меню ресторана начинается со странички специального предложения - блюд с трюфелем: салат из свежих белых грибов, обжаренных на оливковом масле, на листьях руколы с черри-томатами и трюфелем (690 руб.), крем-суп из картофеля и сыра фонтина с трюфелем (290 руб.), яичница-глазунья с трюфелем (90 руб.). Цена за 1 г белого трюфеля - 490 руб. Основное меню ресторана объемно. Отметим отдельный раздел карпаччо - г нем целых шесть позиций. Из семи супов лучший - нежный крем-суп из артишоков (590 руб.). По разделу горячих закусок можно изучать основы сложной науки о пасте - тут есть длинные спагетти, плоские лингвини, широкие папарделле, огромные пласты лазаньи, пенне с косыми срезами, тончайшие тальолини. В рыбной страничке есть средиземноморская дорада, чилиискии сибас, омары, гребешки Из мясного меню особенно запоминается флорентийский стейк (T-bone) из тосканской говядины, приготовленный на гриле по традиционному рецепту (390 руб./100 г), подается с картофелем, запеченным с розмарином. На 80% винная карта состоит из лучших итальянских вин.
Средней счет: 3000 руб.
гастроном!)
КУЛИНАРНАЯ СТУДИЯ
Огромное меню открывает раздел свежих устриц: привычные французские, редкие моллюски из Австралии - «Тасмания» (325 руб.). А раздел холодных закусок начинается с фирменного заливного из краба (550 руб), за которым идут вьетнамские спринг-роллы (950 руб.), тайский салат с морепродуктами (1200 руб.) и прочие специалитеты. Очень популярен раздел оладий (с красной икрой, 250 руб.) и пирожков (с капустой и яйцом. 85 руб ) Объемное японское меню достойно качественного и профильного ресторана японской кухни. Из горячих блюд заслуживает внимания тунец, обжаренный на гриле с томатно-цитрусовым соусом (1850 руб ), и краб-гриль с кисло-сладким салатом из манго (1600 руб) Илья Гостяев, шеф-сомелье ресторана, винную карту сделал максимально обширной, чтобы угодить любому из гостей.
Из вин Старого и Нового Света выделим редкие позиции французское шампанское Salon, Blanc de Blancs (36 300 руб.), сицилийское Guardida. Tenute delle lerre Nere (6800 руб.) и американское Zmfadel, St. Francis (5200 руб ).
Средний чет: 3500 руб.
Если вы пришли в ресторан первый раз, стоит заказать дегустационный сет (2000 руб ), ь котором собраны лучшие блюда Италии: салат из руколы, сыра пармезан и ботарги с креветками; маленькие равиоли из яичного теста с начинкой из мяса краба с апельсинами; сибас, подкопченный и обжаренный; крем когта с «Амаретто». В основном меню с десяток разделов. Обязательно нужно попробовать краба, который готовится на пару и подается с лингуине, припущенными с помидорами (400 руб./100 г). На первое стоит заказать суп из чечевицы с морепродуктами и острым перцем (850 руб ). А на горячее домашние папарделле с обжаренными грибами (500 руб.), ризотто с кусочками ягненка (750 руб.) или филе камбалы, запеченное с розмарином, картофелем и оливками (1400 руб.). Есть отдельное меню японской кухни и меню пиццы. Шеф-кондитер Доменико Унгари представляет эксклюзивные десерты элегантные пирожные и торты, конфеты ручной работы. В виннои карте-лучшие вина Италии и винодельческих стран Старого и Нового Света
Средним счет: 3000 руб.
ПРЕДСТАВЛЯЮТ ФУРШЕТ-ДЕГТСТЛЦИЯ Лучшие закуски к игристым винам
ВЕДУЩИЕ: ЮЛИАНА ГРИГОРЬЕВА - победитель второго российского конкурса сомелье и национального отборочного тура международного конкурса Trophee Ruinart, преподаватель школы сомелье Wine People ЕКАТЕРИНА ЗАХАРЬЬА - преподаватель школы сомелье Wine People, судья международного конкурса International Wine Challenge в Лондоне. ПАВЕЛ БОЕВ - повар-консультант Кулинарной студии «Гастрономъ», лауреат «Бриллиантовой звезды Le Meridien»
игристые вина И фуршетный СТОЛ декабря 19.00 ПРОГРАММА ВЕЧЕРА
• Французское шампанское Billecart Salmon Brut Reserve
• Французское игристое вино Cremant d’Alsace Brut Chateau d’Orschwihr
• Итальянское игристое вино Bislol Vigneti Del Fol Prosecco di Valdobbiadene DOC Extra Dry (Vendemmia)
• Испанское игристое вино Cava Brut Nature Raventos
• Итальянское игристое вино Nivole, Moscato d'Asti DOCG Michele Chiarlo
стоимость мастер-класса 3 000 рублей*
ЗАПИСЫВАЙТЕСЬ! 8(495)725-10-70 kulinar@gastronom.ru www.gastronom.ru
scanned by Reina
Фатальный трюфель
Одни говорят, что мы воздаем должное трюфелям, потому как они доставляют нам удовольствие сродни сексуальному. Другие - что мы покупаем эти дорогие грибы, подтверждая свое положение в обществе. После того как я побывала на ярмарке белых трюфелей в итальянской Альбе, я понимаю и первых, и вторых
Ярмарка в Альбе в этот раз проходила в новом выставочном павильоне на площади Medford, во дворце трюфелей Palatartufo имени Джакомо Морра. Именно этот человек первым осознал потенциал белых трюфелей, в 1929 году основал ярмарку, а затем познакомил с ними весь мир. В начале пятидесятых Джакомо Морра отправил трюфель невероятных размеров в подарок американскому президенту Гарри Трумэну. Позже подобные ценные экземпляры он ежегодно преподносил главам правительств, известнейшим артистам и спортсменам. Кстати, в этом году на открытие выставки из Монако прибыл принц Альберт, тоже большой почитатель белых трюфелей
Королевская охота
Внутри дворца все напоминало виртуальный трюфельный питомник, и мне показалось, что я попала в настоящий лес, со всеми свойственными ему звуками и запахами Здесь можно было узнать о трюфеле абсолютно все, в том числе и как его ищут настоящие tnfolau (трифо-лау) с помощью специально обученных собак Интересно, что лучше всего на эту роль подходят обычные дворняжки Кстати. благодаря инициативе нескольких крупнейших предприятий, занимающихся сбором, обработкой и продажей этих ценных грибов, желающие поучаствовать в охоте за трюфелями теперь могут это делать каждый год на протяжении всего сезона, с октября по декабрь.
Вокруг застекленных прилавков с «подземными бриллиантами» расположилось
более сотни стендов, где можно было увидеть, попробовать и купить продукты с трюфелями: сыры, колбасы, пасту, мед и шоколад, а также все самое лучшее из того, что производят в регионе Пьемонт. И это не только знаменитые вина Barolo, Barbera и Barbaresco, но и лесные орехи, травы, сладости...
Разумеется, трюфели тут тоже продавали Причем гарантированные и сертифицированные Местные жители уважительно называют такие грибы «Их Величествами» или «Белыми бриллиантами Ланги». Если у кого-то возникали вопросы, он мог обратиться к судьям, неотлучно находившимся на подиуме рядом с трюфельными стендами. В обязанности судей входило помочь покупателям разобраться в характеристиках каждого отдельно взятого клубня, оценив его на цвет, запах и упругость. У меня вопросов не было Я уже знала, что в Италии собирают около десятка видов трюфелей, среди который белый, Tuber magnatum Pico, занимает самую высокую позицию и по цене, и по вкусовым качествам Его отличительная черта-резкий чесночный аромат, который постепенно уступает место сперва сладковатым ногкам, напоминающим мед и сено, а затем уже и настоящему грибному запаху.
О роли фатума в гастрономии
Еще древние римляне считали трюфели пищей богов, приписывая любвеобильному Юпитеру склонность к частому употреблению этого афродизиака. Ах. как они были правы!..
Проведенные за последние десятилетия тесты доказали, что фатальное влечение к белым трюфелям не имеет себе равных, и гурманы всего мира, каждую осень съезжающиеся в Альбу - тому подтверждение
В неоднозначном, не слишком элегантном аромате трюфеля, в его «химии», которая беспрепятственно проходит цензуру рациональной части мозга, чтобы попасть прямиком в эмоциональную сферу, правящую нашими чувствами, заключается призыв к самой жизни.
Поэтому почти все мы, люди-человеки, несмотря на слабенькое по сравнению с другими млекопитающими обоняние. тем не менее легко попадаемся в трюфельно-феромоновую ловушку и абсолютно бессознательно и безнадежно (фатально), раз и навсегда, влюбляемся в этот запах.
Мастерская подача
Эксперты считают, что лучше всего трюфель раскрывает свой интенсивный аромат, попадая на горячую пищу с нейтральным вкусом: идеально подходят для этой цели яичная лапша или ризотто, приправленные лишь кусочком сливочного масла. А подавать блюда, в рецептуру которых входят трюфели, следует на широких тарелках Именно так летучие молекулы быстрее высвобождаются и достигают наших органов дыхания, а затем завладевают нами. И нет никаких сил этому сопротивляться!
Юлия Некоркина
116
scanned by Reina
В центре Москвы что ни вывеска - то ресторан, а пообедать негде: или откровенный фаст-фуд, или запредельный пафос. Действительно дружелюбные места, да еще и с интересной кухней и человеколюбивыми ценами - настоящая удача. Два таких удачных места - суши-бар «Джинги» и кафе «Глобус гурме»
Разносолы в ЦУМе
Кафе в торговом зале «Глобуса гурме» в ЦУМе - место востребованное. От Mai азина шесть столиков кафе отделяет витой металлический занавес, его ажурный музейной красоты рисунок приковывает взгляд. В результате в гигантском зале у кафе об разовалась пусть крохотная, но автономная территория - вполне логично, ведь у «Глобуса гурме» свои кухня и шеф-повар. Приятно, что не сидишь на фуд-корте, посреди суеты а нашел свой уголок - с мягкими стульями и нарядной барной стойкой
Меню в кафе преимущественно русское, но с отдельной японской тематикой Угря, краба, лосося, креветок мастерски крутят в роллы и режут в сашими В русском разделе собраны все любимые не одним поколением мегахиты. Наваристый багровый борщ, рассыпчатый и маслянистый плов с бараниной, цыплята табака с зажаристой корочкой исключительно нежный говяжий бефстроганов - все это способно примирить хотя бы на время издерганного горожанина с окружающей действительностью, /к ручной работы пельмени и вареники - ягодные, мясные, творожные (им отвели целую страницу меню) - и вовсе заставят кого угодно забыть о проблемах текущего дня. Завсегдатаи заглядывают сюда специально на блины, пышные, как у бабушки, с самыми разными начинками. По утрам с 9.00 до 12.20 в «Глобусе гурме» завели обычай завтракать сытно и по-домашнему, кашей, блинами, омлетами и глазуньей А еще только здесь заваривают английский чай Fortnum & Mason, к нему, как известно, питает особое пристрастие королева Елизавета В России на этот культовый чаи у «Глобуса гурме» эксклюзивные права. Не менее важное преимущество родства кафе с гастрономом - любое блюдо с витрины магазинной кулинарии, от фаршированных перцев и салата с осьминогом до выпечки и десертов, теперь можно съесть не на ходу из пластикового бокса а на фарфоровой тарелке за столиком кафе.
Суши на Патриарших
В ряду ресторанов Спиридоньевского переулка у миниатюрного суши-бара «Джинги» - собственная ниша и годами проверенная репутация. Интерьер ресторана отвечает особому, камерному очарованию Патриарших: приглушенный свет ламп, укутанных в темно-зеленую ткань, удобные диваны цвета васаби Есть барная зона, где смешивают коктейли на основе саке и японских
сливовых вин. Здесь по-европейски уютно и по-японски стильно.
Кухня «Джинги» столь же умело вписала традиции Страны восходящего солнца в современный контекст, понятный каждому европейцу. Кто-то выберет теплый салат из кусочков тигровых креветок, панированных в «Панко», с руколой и соусом «Спайси», кто-то предпочтет ему горячую закуску - тофу с обжигающими морскими гребешками и цукини, помидорами черри, с соусами апельсиновым и «Унаги». В разделе горячих блюд первую скрипку играют рыба и морепродукты в сопровождении подходящих японских и авторских соусов.
Как и положено суши бару, в < Джинги» - внушающий уважение список суши, сашими и роллов. Днем здесь сервируют «деловые обеды», быстро и вкусно. А вот «фондю в японском стиле» - ритуал для настоящих гурманов Заказывать его нужно как минимум на двоих и для начала определиться с главным продуктом - рыбой или мясом. Дальше каждый сам творец своего счастья: аппетитные ломтики окунают в бурлящий пряный бульон и в дополнение выбирают по вкусу чго-либо из прилагающегося изобилия овощей и соусов.
117
scanned by Reina
ПОРТРЕТЫ
Заказ-наряд
В Новый год любое блюдо на столе имеет полное право быть красивым. Ведь мы-то надеваем галстуки-бабочки и платья с декольте, так почему бы и нашему столу нам не соответствовать? Четыре иностранных повара, работающих в Москве, рассказывают, как они наряжают еду
Лю Тци Джинь шеф-повар ресторана China Dream:
- У нас в Китае считается, что красота еды - ее неотъемлемый элемент. Человек должен наслаждаться блюдом с5 первой секунды, когда он его увидел. Поэтому у нас нет отдельной специальности -декоратор блюд. Этому обязан научиться каждый повар, неважно, работает он в крошечном семейном кафе или в огромном ресторане. Всем премудростям вырезания башен и фигурок животных из овощей, выкладывания цветов из тончайших лепестков рыбы я учился в своем родном городе Ляолинь Дальян, и наши товара умеют это не хуже, чем, например, пекинские. Блюдо, которое мне хотелось вам показать, называется
«Гребешок, приготовленный на пару, под соусом из бобов черной сои». Можно было бы просто выложить гребешки на тарелку на «подушку» из рисовой лапши. Но я вырезал крупный корень дайкона так чтобы он напоминал ствол старого кряжистого дерева. Створки раковин гребешка я врезал в этот ствол как части кроны уложил в раковины рисовую лапшу - она напоминает лианы, обвившие дерево. А уже на лапшу по одному положил гребешки, политые соусом. Самое сложное здесь - красиво вырезать ствол, а все остальное очень просто, вы вполне можете сделать это дома практически с любым рецептом из гребешков и лапши.
118
canned гу Reina
Rein
Мирко Дзаго, шеф-повар ресторана «Сыр»: - Хорошая еда - это всегда праздник, не только на Новый год. И пусть она лучше будет некрасивой, но вкусной, чем наоборот. Конечно же, украшения имеют полное право на существование, но, во-первых, их роль - дополнительная: они должны лишь помогать еде раскрыться, а не затмевать ее вкус. Во-вторых, украшение - раз уж оно лежит на вашей тарелке - должно быть съедобным, и не просто съедобным, а вкусным. И я всегда выбираю для декорирования тот продукт, который уже есть в составе блюда. Очень удобно и модно украшать блюда чипсами: из пармезана, картошки, пастернака или фруктов. Вот эти чипсы, как вы видите, из яблок. Их можно установить в шарик мороженого рядом с яблочным штруделем или расположить на тарелке рядом с дичью или птицей с ЯбЯОками. Яблоко нужно нарезать .слайсером ломтиками толщиной 2 мм и очень тонким слоем Смазать сахарным сиропом с лимо->Ъм. Часть сиропа можно приготовить с корицей - и «нарисовать» на ломтике темную полосу. Потом чипсы укладывают на силиконовый коврик или пергамент и сушат при температуре 40 °C 12 часов - дома над плитой, например. Такие же чипсы вы можете сделать из груш или цитрусовых, главное, чтобы они были свежими
ПОРТРЕТЫ
I
Адриан Кетглас, шеф-повар Cafe Cipollino:
- Мое восприятие еды родом^з Средиземноморья. Я хочу, чтобы она была красочной, яркой, легкой, с чистым сильным вкусом. Глядя на блюдо, вы должны почувствовать и его вкус, и свежесть еще до того, как положите в рот первый кусочек. Поэтому я уверен, что специальных украшений вовсе не нужно - блюдо должно быть украшением само по себе - за счет правильного расположения ингредиентов на тарелке и сочетания их цветов. И еще: вы должны ясно видеть все составляющие, перечисленные в меню, а но искать их с лупой! Сейчас я работаю в России и стараюсь готовить по тем же принципам, но теперь уже традиционные русские блюда.
Вот пеоед вами салат «Оливье», который я постарался приблизить к изначальному рецепту его изобретателя, шефа Люсьена Оливье. Здесь у меня марино*" ванная оленина, осетрина, камчатский краб, малосольные огурцы, сельдерей и каперсы. И желток перепелиного яйца,
которое я просто заморозил, а потом разморозил - и у желтка появилась чудесная структура, он стал шелковым. А соус я сделал из подсолнечного масла с зеленью и небольшого количества майонеза. Подайте соус отдельно в рюмке или высоком стаканчике - это так украшает блюдо!
120
scanned by Reina
Вольфганг Вагенлаитнер, шеф-кондитер отелей Marriott:
- Меня очень расстраивает, что люди больше не уважают базовые продукты и не слишком задумываются о том, что они едят. А ведь такие продукты - это наше прошлое, настоящее и будущее. У них грандиозные возможности! С ними можно делать удивительные вещи. Мое любимое украшение - это сахар. Раньше я делал украшения из обычной карамели, но она очень сильно зависит от погоды: температуры, влажности, потому ее не рекомендуется готовить заранее... Теперь я работаю с изо-мальтом - это тот же сахар, базовый продукт, но с измененной структурой. Украшения из него остаются прозрачными и хрустящими намного дольше, это просто счастье для кондитеров! К сожалению, в обычных магазинах он
не продается - поэтому вам я предлагаю украшать домашние новогодние торты и пирожные традиционной карамелью, предварительно подкрасив ее: сейчас особенно популярны фиалковый и розовый цвета. Карамель очень нарядно смотрится на столе еще и потому, что преломляет свет. Поэтому обязательно поставьте рядом с украшенным десертом несколько свечей - и ваш стол будет смотреться великолепно! Но надо помнить, что украшение должно только делать десерт более привлекательным, а не перебивать его вкус и аромат.
scanned by Reina
ПРАВИЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
Диета на булочках
Олимпийская чемпионка в танцах на льду, «русская француженка» Марина Анисина давно привыкла ограничивать себя в еде. Она не считает диетой то, что последним в списке ее ежедневных трапез обычно значится ланч. Ужин надо «отдать врагу» -только так можно покорить спортивные вершины!
- Марина, на пике своей карьеры вы действительно не могли обойтись без диет или просто следовали моде?
- В моем случае это точно было необходимо. Мне кажется, любой фигуристке приходится себя ограничивать, чтобы поддерживать привлекательный вид и хорошую физическую форму.
- А разве многочасовых физических нагрузок мало для идеальной фигуры?
-Для меня тяжелые тренировки были уже привычкой, организм на них особо не реагировал, они не помогали. Вот и приходилось прибегать к помощи диет На самом деле на них не так трудно сидеть, как кажется. Правильно подобранная диета может стать просто стилем жизни - даже не придется себя ограничивать
- Вы себя подгоняли под какие-то стандарты? Вообще есть ли такое понятие «правильный вес фигуристки»?
- Это все очень индивидуально. В танцах и парном катании, как и в балете, главное, чтобы партнер мог легко поднимать партнершу. В нашем виде спорта это, безусловно, важный момент, ведь он влияет на результат - судьи поддаются внешнему очарованию пары, ее привлекательности Но каждый спортсмен, вышедший на серьезный уровень, уже сам все про себя знает сколько ему надо есть, сколько весить, когда можно расслабиться, а когда взять в ежовые руковицы...
- И как, удавалось?
- Особенно тяжко пришлось перед Олимпиадой в Солт-Лейк-Сити. Тогда мне было позволено съесть завтрак, какой мне хочется, плотный, сытный, любой, а потом... потом, в общем то, и все. А в последние перед Играми дни я уже просто не могла есть, приходилось буквально заталкивать в себя еду даже по утрам. Дело не в нервах, а в характере, в целеустремленности. Мне казалось, что похудеть еще, еще и еще немного просто жизненно необходимо!
- А сейчас вы придерживаетесь каких-то диет?
- Ну, конечно, не так, как раньше1 Сейчас уже дру( ая жизнь. Вообще диет я испробовала очень много, но вместо желаемого результата чаще всего получала стресс и дискомфорт. В результате возвращалась к собственной системе питания.
- В чем она состоит?
- Я ем все. чт о хочу, но в очень маленьких количествах Могу даже съесть кусочек шоколадки, если очень хочется, но маленький И все равно за удовольствие придется платить - я откажу себе в чем-то другом, столь же калорийном. К тому же я уже знаю, от чего поправлюсь, от чего похудею. Например, для меня самая эффективная диета - белковая. Я умею управлять процессом своего питания
- Вы рекомендуете другим худеть именно так: проверять и управлять?
- Моя система подойдет не каждому. Многим нужно, чтобы ими руководили Я же сама себе тренер и сама себе строгий судья. А есть то, что хочешь, - довольно удобно.
- Как, например, может выглядеть день на вашей диете?
- Можно позавтракать, например, булочкой с кофе, почему нет? На обед подойдет кусок рыбы, клубника и шоколад. Но вот потом - все. После обеда уже ничего есть нельзя. К этому привыкаешь, и тебе даже не надо питаться много. Психологически такой способ никогда на меня не давил в отличие от других диет Их выдержать я могла только день или два.
- Вы привыкли ограничивать себя во всем и при этом хотели открыть в Москве французскую булочную. Почему же не вегетарианское кафе или магазин здоровых продуктов?
- Я очень люблю французскую выпечку! Эти круассаны, улитки, рогалики, бриоши и саварены совершенно потрясающие, и грех не поделиться ими со всеми вокруг Но проект мой, к сожалению, не прижился - все-таки каждый должен заниматься своим делом.
- А какие рестораны вы любите?
- Ой, разные! Я вообще люблю поесть. Мне нравятся и французские, и японские, и китайские рестораны... Всего понемножку. Сейчас в Москве стало очень легко удовлетворить любой вкус, и я стараюсь этим пользоваться, хотя получается нечасто.
- В прошлом году вышла ваша автобиография - «Все точки над i». Не думали о книге про фитнес и правильное питание? Похоже, вы могли бы дать читательницам массу полезных советов...
- Да, мне предлагали написать такую книгу. Однако сейчас у меня просто не хватает на это времени. Я стараюсь разумно распределять его между семьей и работой Ведь у меня ледовые шоу по всему миру расписаны на год вперед Хотя желание поделиться есть. И я думаю, у меня бы получилось!
Соня Рэй
122
scanned by Reina
КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ
Диеты, как дистанции, бывают короткими и длинными. Монодиеты, предполагающие отказ от всех продуктов, кроме одного-единственного, сродни спринту -их задача помочь сбросить лишний вес максимально быстро. Насколько безопасен и эффективен такой способ?
На чем «сидим»?
Монодиет, столь популярных в наше время, существует фактически столько же. сколько видов продуктов в магазине -«сидеть» можно на чем угодно. В то время как основу каждой монодиеты составляет весьма ограниченное количес гво «ингредиентов» - один, максимум два. Мало кому в наше время подходит жизненная установка, согласно которой «сани к лету
надо готовить зимой» Мы хотим всего
и сразу - и кто сказал, что мы этого недостойны'?’ Например, за неделю до Нового года сбросить еще пару-тройку килограммов - разве кто-то прот ив?
Монодиеты в этом смысле - божий дар людям. 11о крайней мере так преподносят свои пищевой аскетизм любители посидеть то на одних яблоках, то на кефире, го на гречневой крупе С точки зрения эф
фективности такой подход вполне оправдывает себя - если человек не страдает какими-либо хроническими заболеваниями, то при стрессовом питании вес действительно уходит. А вот с точки зрения здоровья - мы готовы поспорить - при бездумном подходе к делу даже вполне здоровые люди могут нанести себе монодиетами больше вреда, чем пользы. Фигура приобретет очертания Грейс Келли, но при этом, возможно, чаще других восхищаться ею будет ваш эндокринолог... Поскольку, с одной стороны, вы резко лишаете организм множества необходимых ему веществ с другой - перенасыщаете одним-единственным, которое скоро и вовсе перестает усваиваться. Таким образом, на переваривание монопродукта уходит больше энергии чем этот продукт способен дать (на том, собственно, и строится эффект похудения)
Все хорошо в меру - старая добрая истина. В случае же с монодиетами отказ от пищевого баланса и разнообразия -сама суть диеты... Какая от этого польза и какой может быть вред9
К одиннадцати туз
Все мы любим пересказывать истории о невиданных скрытых резервах нашего организма. И сила-то недюжинная у нас появляется в критический момент, и мозг мы используем только на какую-то ничтожную долю его возможностей, и голодать или сидеть на одном кефире можем чуть ли не по полгода за счет того, что уже накопили за сытую жизнь Вот здесь обратите внимание на знак «стоп». Правильно голодать или насыщать, вернее, перенасыщать себя одним и тем же продуктом - это, как говорится две большие разницы. Восполнить недостаток чего-либо в организме несравнимо легче, чем избавиться от избытка. Так, гипервитами-ноз или неразумное употребление йодированных продуктов вызывают практически необратимые последствия.
(о же можно сказать и о монодиетах Если практиковать их обдуманно и с соблюдением нехитрых правил, они - действительно эффективный способ избавить организм от лишних накоплений Но прежде чем вытянуть карту и «подсесть» на один из многочисленных видов монодиет, обратите внимание и на то, к чему может привести в этой игре «перебор» диетических очков. Вот шесть самых распространенных монодиет и только
124
scanned by Reina
КРАСОТА ПРИХОДИТ ИЗНУТРИ
основные проблемы, которые вы рискуете заполучить, придерживаясь их бесконтрольно хотя бы неделю.
Кефирная Самый большой минус -отсутствие необходимых углеводов и переизбыток кисломолочных бактерий. В лучшем случае употребление одного только кефира в течение нескольких дней превратит вас в «завсегдатая» известного заведения, в худшем - спровоцирует сильнейший дисбактериоз и вызовет проблемы с кожей.
Яблочная. Переизбыток углеводов наравне с отсутствием белков «ударит» по высшей нервной деятельности Поклонник яблочной диеты рискует потерять не только лишние килограммы, но вместе с ними и добрых друзей, которые не выдержат его приступов раздражительности. А также и свою работу, если она напрямую связана с умственной деятельностью.
Овсяная. Те кто сводят весь рацион к одной только овсяной каше или смесям типа мюсли, испытывают резкий дефицит железа И как следствие - быстрое развитие анемии. Правда, эту проблему можно решить, выбрав тот вид крупы или хлопьев. которые дополнительно обогащены витаминами и минералами.
Рисовая. Переизбыток риса провоцирует скопление желчи, что может привести к образованию камней в желчном пузыре. Кроме того, недостаток белков приводит к ощутимому снижению гемоглобина в крови.
Творожная. Поглощая творог в больших количествах, мы подвергаем свои желудок и почки настоящему белковому «обстрелу». Избыток белка, который желудок переварить не успевает, попадает в почки и кишечник, где ферментов для его расщепления гораздо меньше. Это вызывает разного рода проблемы, связанные с желудочно-кишечным трактом. А отсутствие или недостаток при этом витамина D ведет к отложению кальция, которым богат творог, в суставах и тех же почках.
Банановая. Большое количество крахмала и калия, из которого бананы по сути и состоят, можег вызвать затяжные запоры, что мгновенно приведет к интоксикации организма Так что. возможно, после курса банановой монодиеты (так же. как и картофельной) вам срочно понадобится запас слабительного и салонная детокс процедура.
Как важно быть серьезным
Любая резкая смена образа питания, в том числе и монодиета, вызывает у организма серьезный стресс Если он краткий и продуманный - это идет на пользу, если же затяжной и выбран наугад, то в лучшем случае он будет просто малоэффективным: за неделю до праздника или отпуска вы сбросите три килограмма, а во время отдыха наберете вдвое больше. Чтобы прогноз оправдался лишь наполовину (и исключительно на первую’), необходимо соблюдать ряд простых правил.
Самое главное правило - соблюдение меры. Монодиета, которая длится менее суток, - пустая трата времени. Правильнее будет назвать такой «подвиг» с вашей стороны просто разгрузочным днем.
В нем есть свои положительные стороны, но лишние килограммы от этого не исчезнут Оптимальный срок для любой монодиеты - четыре дня, максимальный - неделя. Если предаваться пищевой аскезе более семи дней - в организме могут начать происходить необратимые, в том числе эндокринные изменения, другими словами - это хоть и заманчиво, но очень опасно. Наилучший вариант - повторить курс монодиеты спустя два месяца
При любом хроническом заболевании (особенно если речь идет о сахарном диабете, гипертонии, гастритах, язвах желудка или почечной недостаточности) монодиеты - верный способ ухудшить свое состояние. Но даже при отсутствии серьезных недугов проконсультироваться с врачом перед началом диеты будет не лишним. Также монодиеты противопоказаны подросткам, чей организм еще не полностью сформировался, и пожилым людям
Новички думают всегда одинаково: «Если уж пищевой рацион свелся к одному-единственному кефиру, то можно пить его сколько влезет». И складывается распространенная карт ина: в первый день выпивается четыре литра кефира, во второй -уже два, а на третий он уже и в горло не идет. Конечно, это неправильно и вредно. Количество продукта должно быть разумно ограничено! Если кефир, то не более полутора литров в день, если бананы или другие фрукты - то около килограмма. Если речь идет о крупах -то это стандартные ежедневные три-четыре порции.
Ежедневный объем продукта следует разделить таким образом, чтобы в период
Сделано в Англии
Доказано, что
всего 1 капсула в день
улучшает состояние кожи, волос и ногтей*
• Защищает кожу от старения и морщин
• Предотвращает выпадение и поседение волос
• Укрепляет и выравнивает ногтевую пластину необходимых компонентов для здоровья кожи, волос и ногтей Дополнительная информация по тел.:
(495) 988-3927
www.perfectil.ru
*Подтверждено клиническими испытаниями в университете Ридинг (Англия) Минимальный рекомендуемый курс 4 недели
Britain's №
FORMULA FOR BEAUTY
VITABIOTICS
LONDON, ENGLAND
Recurxnended by
premier
The UK * leeong model agency
Лекарственный препарат Per номер П Np 01586 I /01. Имеются противопоказания. Необходимо ознакомиться с инструкцией по применению
scanned by Reina
КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ
бодрствования съедать равные части примерно каждые три-четыре часа. Между приемами пищи можно пить сколько угодно воды Лучше - подходящей вам минеральной, доведенной до комнатной температуры
Чуть ли не главным залогом успеха в любой работе, в том числе и над собой, является психологический фактор. Выбирайте для монодиеты только тот продукт, который любите. Конечно, мы не говорим о коньяке пятнадцатилетней выдержки или баварских копченых колбасках - всему же есть разумный предел, но то, чем вы будете питаться в течение нескольких дней должно быть вам более или менее по вкусу Иначе эффекта не дождетесь
Кроме того, продукт должен быть сам по себе диетическим. Прекрасно подойдут овощи белое куриное мясо, молочные продукты, фрукты, разбавленные водой свежевыжатые соки В то время как любые консервы сладости, кофе, шашлыки, пиво и тому подобные яства не годятся.
Во время монодиеты следует максимально снизить физические нагрузки. Это не значит, что нужно залечь перед телевизором и отрываться от него, чтобы только дойти до холодильника Двигайтесь, займите себя делом, это помогает отвлечься от мыслей о еде. Но сон ваш должен быть регулярным и не менее восьми часов в сутки - это даст понять вашему организму, ч го вы хоть и загнали его в «черное тело», но все же заботитесь о нем.
Диета «неделька»
Время не сюит на месте, и диетологи придумывают все новые концепции питания и актуальные кратковременные диеты и не устают совершенствовать те, что уже проверены временем Не исключение и монодиеты. Помните, была мода на комплекты белья из семи предметов: на каждый день недели приходился свой цвет. Так вот, в числе последних предложений - монодиеты, рассчитанные не на весь период, а на каждый день отдельно. Семь дней -семь разных продуктов. Главное - правильно их чередовать Например, в первым день употреблять богатую углеводами пищу (каша, картофель или яблоки), на следующий день - какой-нибудь овощ (за исключением сырых томатов), затем-белок (лучше всего белое куриное отвар ное мясо) В один из дней можно ввести кисломолочный продукт (кефир, йогурт, творог).
Вариант монодиеты с несколькими составляющими может быть таким:
День первый - 1 кг яблок или груш (это примерно 4-5 штук; важно, чтобы все были одного сорта).
День второй - половинка отварной курицы без жира и кожицы.
День третий - 1 кг вареной протертой свеклы (естественно, без соли, специй и майонеза)
День четвертый - тушенный в небольшом количестве воды кабачок или 2-3 не крупных баклажана (весом около 1 кг, без соли, специй и масла).
День пятый - 1 л обезжиренного кефира. или 0, 5 л питьевого йогурта, или 0 5 кг нежирного творога.
День шестой - 1 л любого овощного или фруктового свежевыжатого сока.
День седьмой - овсяная каша (из 300-450 г хлопьев), сваренная без сахара молока, соли, специй и масла Если овсянка не по душе - можно таким же образом сварить другую крупу (например, гречку или рис).
Принято называть такой вид монодиеты щадящим. Он гораздо проще переносится организмом, какое-никакое, а все разнообразие А эффект такой же. как
Личный опыт
Я никогда в жизни не практиковала монодиеты по доброй воле. Лишь однажды судьба заставила меня пережить подобный пищевой стресс. Из-за серьезной травмы челюсти. Те, кто это проходил, знают, что болезненная операция - ничто по сравнению с той неделей, которая предшествует снятию швов Чтобы избавить челюсть от лишней нагрузки (как и желудок от непережеванной пищи), пришлось сесть на жесткую жидкую диету. Выбор был невелик-либо бульоны, либо творог пополам с питьевым йогуртом Я выбрала второе. Когда спустя неделю я вернулась в операционную, мой врач меня не узнал - мои новые пятьдесят шесть килограммов живого веса явно не совпадали с анкетными данными страховой компании. Самое интересное, потеряв за неделю восемь килограммов, я прекрасно себя чувствовала’ Ела свои творожно-йогуртные массы, которые дополнительно миксовала в блендере, и при этом не испытывала никакого дискомфорта. Видимо, правильное сочетание двух продуктов сыграло, с одной стороны, роль монодиеты (поскольку творог и йогурт - из одной, молочной, группы), с другой же стороны - я избежала явных неприятностей от употребления одного-единственного продукта. Даже в обезжиренном твороге есть белок, необходимый организму (зато жиров - минимум), тогда как в хорошем йогурте содержится необходимое количество полезных бактерии, помогающих правильно усваивать поступающий белок. Так что теперь, если когда-нибудь мой вес предательски захочет увеличиться, я уже точно знаю, на какую «монолитную пару» продуктов «сяду».
Мне просто повезло. Возможно, для тех. кто хочет испытать на себе эффект монодиет, но боится сразу остаться наедине с каким либо одним продуктом, стоит начать именно с этого приема, сделав ставку на сочетание двух продуктов из одной группы. И все же гармоничное сочетание продуктов лучше составлять с помощью опытного диетолога.
и у обычной - за неделю можно попрощаться с двумя-четырьмя килограммами лишнего веса.
«Выход» здесь
Чтобы «прощайте» не превратилось в «до свидания», важно не только строго соблюдать монодиету по всем правилам, но и с умом выйти из нее Очевидно, что если в первый же постдиетный день вы наброситесь на барбекю гамбургеры или чей-то свадебный торт, то толку от проделанной работы не будет, одни полуголодные воспоминания. Первую неделю после окончания любой монодиеты следует прожить так, словно на дворе пост - не употреблять жареного мяса, сладостей и выпечки и другой тяжелой пищи. Старайтесь не смешивать более двух-трех продуктов в один прием пищи. Не забывайте об употреблении полуторадвух лит ров чистой воды в день. И постепенно. если вы этого еще хотите, вы можете вернуться к своему привычному рациону и любимым блюдам. С тем, чтобы через пару месяцев снова по всем правилам сесть на проверенную диету
Ника Макаревич
126
scanned by Reina
«Любительница абсента», Пабло Пикассо. Холст, масло. 73 х 54 см, 1901. Хранится в Государственном Эрмитаже в Санкт-Петербурге
ГАЛЕРЕЯ ГАСТРОНОМА
Утонуть в полыни
«Мутноватое, горькое, леденящее язык, согревающее мозг, согревающее желудок, изменяющее взгляды на жизнь колдовское зелье» - так описывал абсент Хемингуэй. Пабло Пикассо сделал абсент героем одного из самых знаменитых своих полотен...
Французский способ употребления абсента В бокал наливают одну часть абсента. На края бокала кладут специальную аб-сентную ложечку с дырочками, на нее -кубик сахара. Затем в бокал через сахар в ложке медленно выливают три части ледяной воды. Пить, когда получившийся сироп смешается с абсентом.
Абсент можно пить и в чистом виде, сильно охлажденным.
«Кто грустен, тот искренен», - говорил Пикассо. Ему было 20. когда в самом начале XX века в Париже он написал грустную и, безусловно, искреннюю в своем одиночестве «Любительницу абсента». Картина относится к началу «голубого периода» его творчества. Опустошенная женщина с бокалом очень модного тогда напитка. Горького, как ее жизнь Дешевое неуютное кафе. Трагическая, болезненная, угловатая поза Бледное лицо Кажется, она окаменела И в то же время в ней виден сильный характер и надменный нрав. Кто эта незнакомка9 Пианистка9 Посмотрите, как длинны ее нервные пальцы Певичка кабаре или танцовщица9 Списанная в тираж актриса? Чья-то бывшая муза9 Какое горе заливает она этой 70-градусной полынной водкой?
Парижская богема абсент обожала! Живописцы и поэты называли его «зеленой феей». Эта жестокая магическая La fee Verte вызывала у них головокружение, слуховые и зрительные галлюцинации и даже конвульсии, находившие затем отражение на холстах и бумаге. Говорят, эффект от абсентного опьянения не похож на алкогольный Под действием абсента люди возбуждались, могли без причины хохотать, совершать эксп равагантные поступки Подобный эффект объясняют рецептом кроме полыни (из ее масла выделяется туйон, вещество, воздействующее на двигательные центры головного мозга), в абсент входят лекарственные травы-анис, фенхель, мелисса, иссоп, кориандр, ромашка Он и появился как лекарство - в 1792 году его изобрел доктор Пьер Ординьер. Это снадобье притупляло боль Сегодня абсент под запретом во многих странах. Производят его в Чехии и в Испании. Но концентрация экстракта полыни в нем уже не та...
Никита Алексеев
127
scanned by Reina
Французская Полинезия: как есть амброзию ложками
«На рынке лучше быть к пяти утра», - сказала мне таитянка Эме. «А можно хотя бы к семи?» -
взмолился я. «Можно, но там будет пусто.
И продавцы, и покупатели должны привести себя в порядок перед воскресной службой». Я обреченно вздохнул. Такой ранний подъем не вязался с моим представлением о жизни в раю
В том, что Полинезия - рай на земле, не сомневается даже беззубый бомж, живущий под эстакадой в столице этой заморской территории Франции Таковой Полинезию повелось считать со времен Луи-Антуана де Бугенвиля, который приплыл сюда в 1768 году и решил, что попал в эдемский сад с диковинными растениям и не знающими стыда темногрудыми красавицами Потом сюда бежал в поисках благородных дикарей Поль Гоген, впечатлившись сексуальной изобретательностью островитянок Потом Жак Брель боролся здесь с кризисом среднего возраста Потом Марлон Брандо после съемок «Мятежа на «Баунти» женился на таитянке и купил тут островок. И это лишь горстка знаменитостей, воздавших почести крохотным островам в Южном Тихом океане.
Наслушавшись дифирамбов, я поехал выяснять. почем фунт райского лиха Гирлянду из пахучих гардений тиаре в зале прибытия нацепили - зачет' Манго в сезоне не один, а два раза в году - зачет1 От кровати в бунг ало на сваях до плюха в голубую лагуну не больше семи шагов - опять зачет А чтобы рыбный рынок Цукиджи в Токио во всем великолепии захват ить, тоже надо ни свет ни заря подниматься Так что прощу им рынок - не так уж много в мире мест, которым я наставлю столько галочек, сколько я готов дать Французской Полинезии Великолепная природа, своеобразная и при этом живая туземная культура, прекрасные отели которых не портит ненавязчивый сервис, - все тут есть Далековато от дома, конечно (сут ки от Москвы хоть через Париж, хоть через Токио), и дорого, но что делать, если доступные Мальдивы по сравнению с островами Таити. Муреа, Раиатеа и Бора-Бора кажутся какими-то Курилами'?
Кормление скатов и шоу с буфетом Большинство приехавших в Полинезию быстро становятся амфибиями: они проводят в воде чуть ли не столько же времени, что и на суше. Защищенные от открытого океана коралловыми рифами лагуны балуют и тех, к го любит полежать в кромке прибоя под пальмами, и тех, кто жаждет поплавать с аквалангом среди разноцветных рыбок, гигантских скатов
129
ПУТЕШЕСТВИЕ СО ВКУСОМ
и миролюбивых акул Кормление скатов -любимое развлечение на Бора-Бора. Скользкие и беззубые, они засасывают мелкую рыбешку из ваших рук с хлюпающим звуком Ленивые могут, не вылезая из кровати, рассматривать скатов и других морских гадов через стеклянные панели в полу надводных бунгало.
Когда туристы наконец вылезают на сушу, они торопятся в объятия друг друга, потому что 80% из них приезжает либо на медовый месяц, либо отметить годовщину свадьбы Это мероприятие торжественно называется «обновление клятв», и на многих курортах есть для этого часовенки. А можно «обновить» по-полинезийски, жених и невеста приплывают на пироге, их встречают потрясными танцами местные красавицы в лифчиках из кокосовой скорлупы, а потом отвозят в плавучий домик, весь убранный цветами гибискуса. Особенно любят так обновляться японцы.
В конце концов, утомленные любовью или дайвингом, туристы должны что-нибудь поесть. Тут кроется еще одно достоинство Полинезии, за которое дам ей очередной зачет и благодарность от декана Собственно, благодарность полагается Франции, потому как не будь ее колониальной руки в полинезийских делах, приезжие бы три раза в день довольствовались едой, приготовленной традиционным способом «ахимаа». В вырытую яму укладывают раскаленные валуны, на них клетку с завернутыми в банановые листья овощами и мясом, а сверху опять валуны Дальше эта подземная духовка засыпается песком, и через 5-6 часов торжественно раскапывается пои стечении туристов Зрелище эффектное, потому что вскрывают этот кулинарный клад под два притопа и три прихлопа, да и вообще когда вокруг еды возится дюжина полуодетых таитянок, аппетит разыгрывается нешуточный Но потом они исчезают по своим гаитянским делам, оставляя тебя один на один с тушеными бананами, «уру» (плоды хлебного дерева), фафой (что-то вроде вареного шпината) и свининой, и. в отличие от зажигательных танцев, еда из подземелья оказывается довольно вялой. Правда, соус мити хуе чуть веселит приготовленное в недрах «ахимаа», но он на любителя: делают его из забродившей мякоти кокосового ореха.
Вот тут-то и воздашь благодарность французскому влиянию, потому что рядом с пареными поросенком и рыбой, таро,
феи (разновидность банана, который не едят сырым) и бататом «уфи» по-новому глянешь на стандартный набор блюд так называемой континентальной кухни, от салата «Нисуаз» до кокована Полинезиицы понимают, что значит для них французская культура, и категорически не хотят независимости. Еще и потому, что Франция каждый год вливает под два миллиарда евро в острова, где живет всего 250 тысяч человек Видимо, вспомнив про это, танцоры таки возвращаются, когда подходит время десерта, и сгроят человеческую пирамиду, каждый из кирпичиков которой умудряется жонглировать факелами и глотать огонь с таким же проворством, с которым я отправлял себе в рот сладчайшие рамбутаны и птифуры. Подобное шоу с буфетом в каждом уважающем себя отеле устраивается как минимум раз в неделю и пользуется большим спросом у пожилых французов, которые после таитянских даже блюда своей кухни начинают есть руками.
Чисто местные рецепты
Но то Полинезия на экспорт. Туристов, которые думают, что коктейль «Майтай» из рома, кокосового молока и «Куантро» и есть любимый напиток веселых таитян, на пушечный выстрел не подпустят к обожаемому блюду жителей Маркезовых островов - фафару Маркезы - это что-то типа культурного сердца Французской Полинезии. Там до сих пор цветут ремесла там возродилось искусство татуировки, после того как его практически сжили со свегу христианские миссионеры. Там, на острове Хива Оа, нашли пристанище Г оген и Брель и именно там делают лучшее в мире фафару Рецепт несложный, сырую рыбу-меч отмачивают в соленой воде, в которой до этого в течение десяти дней разлагалась рыбка попроще Если вы усилием воли отключите обоняние, а вместе с ним и инстинкт самосохранения, ю отмоченная рыба удивит вас бархатистой мякотью и острым вкусом
Вообще, если вы захотите попробовать то, что едят простые таитяне, отправляйтесь вечером на Пляс Вайате в столице Папеэте-там разворачиваются походные кафешки, десятки фургончиков, известных здесь как «рулотт». В них кормят всем, от десятков типов casse-cro te (сэндвич на багете) до акульих шашлычков с кускусом, и лучшие рулотт определяются по очередям Папеэтцы не только приходят сюда поужинать, но и тащат
судки, чтобы вкусности унести домой В дорогих отелях не дают на десерт кокосовый хлеб «фараоа коко», пончики «фи-рифири» в виде восьмерки или «поэ» -запеченную в банановом листе папайю. Только не польститесь на черепашье мясо - черепаха во Французской Полинезии охраняется государством, и если вас поймают с тортиллой во рту, то она вам еще долго поперек горла будет стоять.
Есть в полинезийской кухне блюдо, которое я готов есть три раза в день без оглядки Название у него французское -poisson cru (сырая рыба), но рецепт чисто местный, придуманный туземными мореплавателями, когда они подолгу находились в море (122 острова Полинезии разбросаны по площади, равной территории Европы!). Это кусочки сырого тунца, вымоченные в кокосовом и лимонном соке, подаваемые вместе с салатом из помидоров и лука Чтобы поразвлечь туристов, отели устраивают демонстрации приг отовления «пуассон крю», по помпезности сравнимые с чайной церемонией у японцев, хотя нарезать тунца и перемешать его с соусом и овощами может любой двоечник, выгнанный из кулинарного техникума Г ораздо приятнее наблюдать, как готовит эго блюдо на пляже какой-нибудь татуированный таитянин, который пару часов назад ногой крутил штурвал катера, потому что руки у него были заняты гитарой-укулеле
Таитянин вез нас на моту - такие усаженные пальмами низенькие коралловые острова, окружающие основной вулканический. На крохотном необитаемом острове люди млеют от ощущения контроля над своим непосредственным окружением, как вто уютное время, когда в околоплодных водах в утробе матери чувствовали себя как у Христа за пазухой На этом подсознательном и строится бизнес пикников на моту, которые тоже устраивают все отели Наплававшись в той же самой лагуне, где стоит ваше бунгало, но только со стороны моту, все усаживаются смотреть, как таитянский лодочник, он же аниматор, он же повар, ловко помогая себе ногой, снимает волосатую скорлупу с кокоса и выцеживает оттуда сок. чтобы приготовить «пуассон крю». Японцы делают пять тысяч снимков в минуту и потом так же решительно набрасываются на еду Неизвестно откуда взявшиеся на необитаемом острове собаки кружат вокруг стола, а таитянин уже готовит новый аттракцион: он привязывает к концу веревки здоровую рыбину и за-
131
scanned by Reina
брасывает ее в море. Через пару минут приплываю? штук десять акул с черными кончиками спинных плавников и начинают на рыбину бросаться Иг ра состоит в том, чтобы рывком за веревку выбросить на берег акулу, которая от жадности не успевает разжать челюсти и выпустить рыбу. Потом аниматор предла! ает молодоженам-мужчинам показать, на что они способны, но акулы гоже не дуры: на моту туристов привозят каждый день, и хищники давно поняли, что это подстава
Готовь зимнее меню летом
Если вечер застал вас не на главном остоове Таити, где есть дискотеки, бары, французские морячки и - о ужас1 - автомобильные пробки, и не на Муреа, где защитник полинезийский культуры Оливье Бриак воссоздал традиционную полинезийскую деревню «Тики Виллаж», расселил по хижинам народных умельцев и танцовщиц, имейте в виду никаких ночных развлечений на островах нет Народ расслабляется за массажем для парочек и потом идет ужинать Причем если вы пришли одни, обслуживать вас будут так же долго, как если бы у вас было с кем ворковать и держаться за руки между закуской и основным блюдом
В ресторане «Лагуна» в отеле St Regis на острове Бора-Бора таким человеком для меня оказался шеф с мировым именем Жан-Жорж Вонгерихтен, который подсел поинтересоваться, как прессе
132
понравилась говядина «кобе» с бобами «фава» и пармезаном Пресса дала говядине зачет, но, пользуясь моментом, задала королю фьюжна провокационный вопрос. «Тут у вас в меню написано: «... со свежими грибами шиитаке» Откуда они в Полинезии?» Жан-Жорж посмотрел на прессу с укоризной «Я трачу шестнадцать тысяч евро в неделю на то, чтобы самолетами из Лос-Анджелеса доставлять сюда свежие ингредиенты для азиатских блюд, из Чили - фрукты и овощи, из Новой Зеландии - мясо. Заправлять рестораном на острове в Тихом океане - это все равно что быть капитаном корабля, который вышел в открытое море Прислали мне вместо кедровых орехов фисташки А здесь тебе не Лондон и не Нью-Йорк, поваренка в лавку на углу не пошлешь - вот и выкручивайся».
Гут я подумал, что именно так и родился стиль фьюжн, но промолчал, а Жан-Жорж разошелся вовсю- «Меню составляется за полгода, а пароход, на котором мне из Роттердама везут шоколад, опаздывает на два месяца! Вы можете себе представить, чтобы в меню ресторана при пятизвездочном отеле не было шоколадного десерта7!» Я утешил шефа, сказав что его карпаччо из ананаса с ванильным шербет ом даст фору гюбому шокот 1адi io-му сладкому. Короче, опять зачет.
Но знакомство с таитянской кухней подразумевало не только изыски крутых ресторанов. И воскресной ночью
я, как тать, пробирался по задворкам, пока передо мной не выросло здание рынка Папеэте, похожее на парижский вокзал в стиле ар-деко. Посреди спящего города в нем кипела жизнь. А как не кипеть - при таком разнообразии рыбы, крабов, лангустов и экзотической сельскохозяйственной продукции, щедро произрастающей на вулканическом пепле островов, про которую я все время спрашивал у продацов, что это такое Тут же плели гирлянды из цветов, а буквально через три метра разделывали тунцов, чье мясо в красной подсветке выглядело еще алее Тут же рубили жареных поросят, наделяя местной бужениной алчущих таитян с кошелками, которые после воскресной проповеди потянутся на многочисленные пикники на берегах своего красивого острова и. в частности, на мыс Венеры, где когда-то бросили якоря Крузенштерн с Беллинсгаузеном и где нынче проводятся соревнования по гребле на пирогах. «Лишь бы дождя не было! Воду из пироги вычерпывать некому, и грести становится тяжело», - сказал мне торговавший рыбой Теури Теамуху. который через пять часов собирался состязаться на дистанции 60 км - до острова Муреа и обратно. Вообще-то в раю не должно быть дождливых дней, и Полинезия об этом позаботится, если навестить ее с мая по октябрь, когда вся Азия мучается от муссонов...
Алексей Дмитриев
scanned by Reina
ДЛЯ ЛЮБИТЕЛЕЙ БОЛЬШИХ И МАЛЫХ ПРАЗДНИКОВ
ЧТО ПОПРОБОВАТЬ
На завтрак - традиционное утреннее блюдо тайоро, которое готовят из тертой мякоти кокоса и мяса морской улитки (иногда его заменяют рыбой), оставленного на ночь в крабовом соке. На обед или ужин - таро, рыбу или плод хлебного дерева с соусом мити хуэ из бродящей кокосовой мякоти. Эти блюда гораздо спокойнее, чем зловонное фафару, и все же дают представление о том, что ели полинезийцы, пока на острова не высадились французы.
Нони - самый популярный полинезийский фрукт, который славится своими тонизирующими качествами. Разумеется, сок из этого похожего на гладкую желтоватую шишку плода бодрит, если пить его регулярно, но хотя бы попробовать стоит: шансов встретить его за пределами Полинезии мало.
Майтай - коктейль из рома, фруктовых соков, кокосового ликера и «Гран-Марнье» или «Куантро». Если понравится, то можно покупать его в литровых упаковках в магазинах, где он идет под названием Tahiti Drink.
ЧТО ПОСЕТИТЬ
Рынок в Папеэте - все под одной крышей, от крабов до цветочных гирлянд на первом этаже и от парео до татуировок на втором. На втором этаже также много нетуристских кафешек, где можно попробовать все то, что в сыром виде лежит на первом
Традиционные полинезийские танцевальные представления на Таити - даже в отелях выступают профессиональные коллективы, которые за час покажут все, что умеют. Во время праздника Хейва в июле программа продолжается три часа, и это высидеть трудно, несмотря на частую смену костюмов.
Долину Папено на Таити или долину Опуноху на Муреа. чтобы получить представление о том, как выглядит жизнь внутри острова, подальше от пляжной атрибутики.
Воскресную церковную службу, чтобы оценить результаты работы христианских миссионеров. Как сказал местный журналист, одна половина населения ничего не читает, а вторая читает только Библию. Рвение, искренность и красочность (чего стоят одни шляпки) сливаются воедино.
КУЛИНАРНАЯ
СТУДИЯ
гастронома
ДЛЯ ГРУППЫ КОЛЛЕГ И КОМПАНИИ ДРУЗЕЙ
ОРГАНИЗУЕМ • корпоративные мероприятия
И ПРОВОПИМ * тренинги и team-buildin9 ,,rwuuH,,m . девичники и вечеринки
КУЛИНАРНЫЕ . презентации
• и все то же самое на выезде
ПРЕДЛАГАЕМ • отличную площадку
• квалифицированный персонал
• необычный формат
РАЗРАБАТЫВАЕМ • меню
• программу
• и сами вымоем посуду после вашего ухода!
ЗВОНИТЕ И ПИШИТЕ! 8 (495) 725-10-70
KUUNAR@GASTRONOM.RU WWW.GASTRONOM.RIJ
scanned by Reina
г
Алла, Аллочка, Алла Борисовна... Кажется, о Пугачевой мы знаем все. Примадонна на эстраде, она, по слухам, и хозяйка отменная. Наш обозреватель Влад Васюхин провел целое расследование, выясняя: а так ли это?
Женщина, которая печет
«По мне же видно, что я люблю готовить’..» - говорит Пугачева с капризнококетливыми нотками в голосе. Да что вы! По внешнему виду можно понять одно самая популярная женщина страны любит поесть, а вот поварские навыки определяются не по фигуре.
Самый верный способ - взять и напроситься к А Б П. в гости, но от ворот поворот гарантирован «Слава богу, в моем доме гостей не бывает. Потому что я не могу назвать гостями тот круг моих ближайших друзей, которые знают меня как облупленную со всеми моими слабостями и сильными сторонами Вот только они и бывают. А гостей я стараюсь где-то «справлять», дома мне хорошо со своими близкими, которые обидятся, если их назвать гостями».
Выходит, побывать на выкрашенной в синий цвет кухне звезды в ее пятикомнатной 500-метровой квартире, расположенной на седьмом этаже дома 8/1 в Филипповском переулке, не судьба Тогда
послушаем тех, кому не раз посчастливилось отведать пугачевских кушаний.
Огурцы, «Оливье», шарлипупа
Кристина Орбакайте, певица, дочь: «В отличие от мамы я не люблю готовить А в еде я не капризна - ем практически все Очень нравятся домашние блюда, салаты типа «Оливье». Мама говорит: «Я люблю, чтобы все было по-советски, поэтому у нас на столе все по-простецки». А вкусным или невкусным может быть что угодно - все зависит от кулинара. Хотя, например, мамин праздничный стол очень вкусен!»
Владимир Кузьмин, певец, в середине 80-х у Пугачевой был с ним роман: «О да, она великолепно готовит! Когда у нас были записи. Алла прямо в студию привозила очень вкусные салаты собственного приготовления. Она любит, чтобы все было красиво, изящно и нетрадиционно Творчески к этому делу подходит импровизирует
с рецептами, придумывает названия блюдам Помню салат «Студийный» Это вроде «Оливье», но что-то еще она туда добавляла Получалось вкусно».
Елена Преснякова, певица, бывшая сватья А П.. «Жареные огурцы - фирменное блюдо Аллы Борисовны. Впервые я попробовала их в Лондоне, когда Кристина рожала там Никитку, а мы с Аллой сидели в номере отеля и волновались. Не могли даже спуститься в ресторан поесть - боялись пропустить звонок из клиники. Вот там-то. прямо в номере, на маленькой плитке, Пугачева и приготовила жареные огурцы. Жарят их как кабачки, обваляв в муке или в сухарях, а в подсолнечное масло надо добавить соль и черный перец».
Людмила (Люся) Дороднова, многолетняя домоправительница А.Б.. «Эю коронное блюдо Аллы Я удивилась, возмущаться стала, Алла меня даже с кухни прогнала Но когда я попробовала, понравилось на молодые кабачки похоже».
134
scanned by Reina
Филипп Киркоров, четвертый муж А.П.: «Честно говоря, огурцы эти я не пробовал, но люблю другое ее блюдо - «шарлипупа». Каждый раз оно выходит по-разному Надо взять все, что есть в холодильнике, кроме сгущенки, если ее положить - кошмар получается, вывалить на сковороду и зажарить Результат-изумительный».
По словам Пугачевой, шарлипупа - это когда «все, что может соединиться, соединяется». Рецепт этой импровизации Алла Борисовна воспроизвести не сможет. «Ко мне рецепты приходят во время готовки». Более-менее постоянные ингредиенты в шарлипупе - майонез и сыр».
А.П.: «Когда я хочу по-настоящему отдохнуть, то закупаю продукты, становлюсь к плите и начинаю что-нибудь придумывать. Просто макароны я не подам, я их с таким соусом сделаю, что пальчики оближешь’ Друзья мои обожают, если стол накрыла я сама Каждый Новый год я справляю в кругу своих ближайших друзей Что на столе? Догадайтесь с трех раз . Конечно же, домашний салат «Оливье». Ничего не могу с собой поделать, обожаю этот салат. И готовлю его сама’»
А недавно СМИ сообщили: женщина, которая поет, собралась замуж за 32-летнего Максима Галкина и намерена сама испечь свадебный торт - это будет ее подарок любимому мужчине. Она даже брала уроки кулинарного мастерства.
Александр Селезнев, кондитер: «Я был удивлен способностями Аллы Борисовны Она так искусно оформила торт на моих глазах - не каждый мастер сможет».
Пугачева утверждает, что Максим любит сладкое. Его любимое блюдо - блины И великая певица лично печет их ему!
Каша для Кристины
Но пламенной страстью к готовке Алла Борисовна пылала не всегда Говорят, когда у Пугачевой родилась дочь, артистка плохо варила даже манную кашу, ей не хватало терпения, отвлекалась, и каша пригорала У Микоса Орбакаса, ее первого мужа, каша для Кристины получалась лучше...
Александр Журбин, композитор.
«Я у нее никогда не ел и какая она хозяйка, не знаю. В годы нашего сотрудничества Алла была замужем за кинорежиссером Стефановичем и готовил у них Саша».
Но ножом певица владела уже тогда.
Александр Стефанович, второй муж А.П.: «Во время нашей первой встречи, чтобы произвести на меня впечатление.
Алла разрезала ножом руку, выдавила кровь на первую страницу моей записной книжки и написала: «Определите на досуге мою группу.. » Вот это темперамент!»
Темперамент, а главное - способности экстрасенса, ими Алла Борисовна наделена от природы, помогают ей не только на творческой кухне. О том, что у нее сильная энергетика и мощное биополе, в один голос утверждают многие. Готовя, она словно «заряжает» еду. Потому и вкусно! А случались ли у Пугачевой кулинарные обломы9 Разумеется, как у любой хозяйки Только у нее и неудачи грандиозны’
АП.: «Самый большой букет подарил Киркоров. Это был действительно миллион роз. Не знала, куда их девать. А потом придумали сварили из лепестков роз варенье. До сих пор стоит Невкусное».
А однажды у народной артистки чуть было не сорвался пасхальный ужин, на который был приглашен Илья Резник. Они приехали после концерта, а в доме хоть шаром покати. «Мы были голодны и никак не могли взять в толк, куда же исчезли праздничные яства», - вспоминает Резник. Оказывается, некий поклонник забрался
2 больших длинноплодных огурца 3 ст. л. муки ________ ______
1-2 зубчика чеснока
3 ст. л. растительного масла _
небольшой пучок зеленого лука соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
Огурцы очистить от кожуры, нарезать кружками толщиной около 1,5 см, сложить в дуршлаг. Дуршлаг поместить над раковиной. Посыпать огурцы солью, перемешать и оставить на 30 мин., чтобы стек сок. Чеснок очистить, очень мелко порубить, перемешать с мукой, приправить перцем по вкусу. Обвалять кружки огурцов в полученной смеси. Зеленый лук измельчить. Масло разогреть в большой сковороде. Положить огурцы и обжарить их, 1 мин., затем перевернуть и обжарить с другой стороны, 30 сек. Разложить огурцы по тарелкам, посыпать зеленым луком и сразу же подать.
135
scanned by Reina
АППЕТИТНАЯ ИСТОРИЯ
Соленое сало со специями 10-15 порций
Что нужно:
1 кг сырого свиного сала на коже 2/3 стакана крупной соли 4 зубчика чеснока
1 ч. л. сушеного базилика
1 ч. л. тмина
1 ч. л. свежемолотого черного перца
Злавровых листа
Что делать:
Промыть сало в холодной воде, промокнуть бумажным полотенцем и разрезать на 4-5 частей. Очистить чеснок, каждый зубчик разрезать вдоль на 4 части. Смешать соль, базилик, тмин и черный перец. Лавровый лист растереть между ладонями. Кончиком острого и тонкого ножа сделать в сале небольшие, но довольно глубокие разрезы; нашпиговать их чесноком. Натереть сало смесью соли и специи. Уложить подготовленные куски сала в сухую эмалированную кастрюлю кожей вниз, между ними положить лавровые листья. Накрыть сало деревянным кружком, сверху положить гнет. Кас1рюлю накрыть крышкой и поставить в холодное место. Сало будет готово через 3 недели.
на чердак пугачевского дома, расковырял кирпичную кладку, вытащил вентиляционную трубу и проник на кухню Среди его трофеев оказались куличи, сковородка жареных грибов, бутылка масла и даже бритва тогдашнего супруга певицы Евгения Болдина. Милиция задержала злоумышленника Оказалось, жил он на чердаке, тайком наведываясь к звезде.
Заходите, гости, гости дорогие...
Теперь послушаем тех, кто никогда не входил в свиту примадонны, но в разные годы бывал в пугачевском доме.
Урмас Отт, тележурналист (после записи телеинтервью с Пугачевой, 1987 год): «От этого вечера у меня остался в памяти еще и ужин. Мы пили водку и ели жареную индейку с гарниром. Алла Борисовна утверждала, что приготовила индейку сама, угробив на нее все послеобеденное время. Время было потрачено недаром».
Лариса Рубальская, поэтесса- «Пугачева - великая, но в основе такая же, как и я не из графьев, снизу и своим ходом. Помню, мы с мужем впервые оказались у Аллы дома Буйнов нас взял Я так боялась, что, придя к ней, сильно выпила (это бывает крайне редко) и после, потирая руки, говорила. «Щас напишем!. » А она сама накрывала, убирала. Я даже спросила: «А чой-то вы, Алла Борисовна, такая хорошая, про вас говорят: сложная, грудная?» - «С нормальными - нормальная!» - отвечает».
Впрочем, басня дедушки Крылова про «Демьянову уху» - это чуть-чуть и про Пугачеву. Иногда она оказывалась чрезмерно гостеприимной. Когда началось их сотрудничество с поэтом Резником певица сообщила журналистам: «Три дня Резник сидит у меня на кухне взаперти, я наготовила ему котлет, зажарила цыпленка, достала черной икры и лососины, если пожелает, могу и яичницу приготовить Пусть ест, сколько хочет, но... отсюда он не выйдет, пока не напишет хорошие слова для моей новой песни».
Если стихотворец покорно сидел в золотой клетке, то Джуна Давиташвили, знаменитая целительница, взбунтовалась.
Дело было в конце 80-х, когда f 1угачева жила в квартире на Тверской. Вот как описывает тот визит депутат Алексей Митрофанов: «Джуна входит, садится. Ей «Джуна, ты пропустила давай пей штрафную» . - «Да нет. - отвечает, - мне что-то не хочется». Тут вступает певица. «Нет, -говорит Пугачева -так нельзя Так в моем
доме не принято Здесь я хозяйка, давай пей». Джуна пытается перевести разговор на другую тему Пугачева настаивает. Она уже подшофе разгоряченная А обстановка провоцирует конфликт - вокруг одни мужчины, и только две яркие, известные женщины. Джуна серди гея. «Алла1 Я пришла к тебе, потому что друзья просили. Но ты меня не задирай! Ты знаешь, я человек восточный. Не надо так, Алла!» Пугачева ей что-то кричит. Джуна встает. Пугачева на нее двинулась. Джуна хватает массивную пепельницу, бьет певицу по лицу очень сильно. Хозяйка падает. Видно, что идет кровь. Мужики парализованы. Джуна выскакивает из этого негостеприимного дома, ловит такси и отбывает с поля брани»
Еще один случай зафиксировал Евгений Болдин, третий муж, продюсер: «Однажды, перебрав водки, Алла разбила очки Раймонду Паулсу и посреди ночи выставила его за дверь...»
Алла и алкоголь
«Пьяная Пугачева станцевала канкан» После таких заголовков в желтой прессе даже на предложение выпить шампанского по случаю премьеры фильма, где ее дочь сыграла главную роль, А Б отвечает:
«Только минералки1 А то подержишь бокал в руках, а напишут: напилась пьяной».
Только кто поверит, будто Алла совсем равнодушна к алкоголю9 Без этой слабости образ народной любимицы будет неполный, недостоверный. Сама Пугачева лаконична: «Что касается спиртного Выпить можно, но в меру и под закуску».
В 2006 году, жалуясь «Известиям» на проблемы с сердцем, она назвала причиной своих недомоганий стресс и неправильный образ жизни, мол, то недосыпание, то переедание, курение. «Слава богу, я не пьющии человек Это меня еще как-то спасало. Я. наверное, по молодости все выпила. В застойные времена без бутылки ничего не решалось. У меня всегда присутствовало легкое отвращение к этому, но приходилось пить. А если не пьешь, значит. ты хворый какой или подлюка».
Примадонна - сторонник умеренного и культурного пития, что подтверждают ее звездные собутыльники
Владимир Кузьмин: «Я Аллу, помню, подсадил на трезвый образ жизни. Месяц мы продержались Потом Кальян (Александр Кальянов - звукорежиссер ансамбля Пугачевой - Ред.) совратил меня рюмочкой коньяка Алла учуяла запах «Ахтыпреда-
136
scanned by Reina
тель1» Пошла, тут же «отомстила».
И понеслось... На самом деле с Аллой тогда было интересно, весело выпивать. Она во всем неординарный человек. Могла выпить хорошо, и при этом я никогда не видел, чтобы она с утра опохмелялась. Будет сидеть, мучиться, но опохмеляться не станет. У нее нет алкогольной зависимости. Она просто любила погулять, и алкоголь приносил много положительных эмоций»
Стилист Сергей Зверев признался в интервью «Гастроному»: «Алла Борисовна мне многое дала. Кстати, правильно пить водку она меня научила. Вы хотите узнать рецепт от Аллы Борисовны? Там очень много составляющих. Нужна огромная гостиная, переходящая в веранду А в саду -белые цветы. Вишня в цвету. Закат солнца. Воздух Рядом река Это все входит в меню Стол огромный, круглый И трехэтажные тарелки с яствами... Первая рюмка наливается с горкой Выпивается залпом И только одну оливку на закуску. Но не сразу - перед этим долгий тост. Выпиваем, выдыхаем. Вдыхаем в себя все эти ароматы. Смотрим на природу Какая водка? Не помню названия. Алле Борисовне с завода привозят, лучшую. После - оливка И кажется, что ничего вкуснее нет. А самое интересное, что и не надо закусывать - такое гениальное состояние, такое окружение Пять минут говорим. Снова наливается с горкой. Тост. Я думаю когда же начнем есть? Выпиваем Оказывается, есть мы не будем. На закуску - маленький кусочек соленого огурчика Ничего вкуснее этого огурчика на свете нет! Порывы свежего ветра Интересная беседа Стол полный, но ничего не едим. Третью наливаем с горкой Запахи, легкая музыка... Шикарный тост, но - уже по наоастающей. такой сексуальный, что конец света! Выпиваем. И чю вы думаете? Маленький кусочек пирожка. Его выбирает гостям Алла Борисовна. Вкусно нереально1 Но к еде не приступаем. Встали и пошли на природу.
Светская беседа, все дела Возвращаемся А теперь можно покушать И про каждое блюдо она рассказывает...»
Рот на замок!
То, чю А Б. любит и готовить, и поесть, сомнений не вызывает, а ес гь ли у нее блюдо-фаворит'? В отчетах о гастролях по провинции обязательно отмечают, что она заказывала в ресторанах. Из Иркутска пишут - салаг «Пятачок», тушеную капусту и чай с бергамотом, из Оренбурга пере
дают-грибной супчик, пюре с селедкой и кофе без кофеина, из Ростова - зеленый борщ и щучьи котлеты. Украинские хроникеры отметили: между концертами звезда «могла съесть до 15 эклеров одновременно» Литовский репортер разузнал: «За один присест Алла Борисовна может съесть внушительный тазик пельмешек». Домработница Люся: «Алла любит супчики, особенно овощные, и простую русскую кухню: винегретик, соленые огурчики и помидорчики, кислую капустку».
Алла Будницкая, актриса, ресторатор, подруга: «Что любит Алла Борисовна, я затрудняюсь сказать. На своем 50-летии, мне кажется, она вообще ничего не ела. Недавно мы отметили день рождения моего зятя, так она съела какой-то фруктик и выпила минералки. И все Мы с Аллой вечно боремся с весом. Поэтому не могу ответить, что она больше всего любит».
Потерянные или приобретенные Пугачевой килограммы - тоже тема новостей. «И вызывает жгучий интерес мой часто изменяющийся вес»,-так пела она.
А.П.: «Столько диет у меня было, что даже не представляю, о чем вы сейчас говорите! Главная диета: меньше жрать, больше двигаться! А еще есть с хорошим настроением и не думать о плохом. Когда ешь в удовольствие, то все расходится куда нужно. И не забывать о том, что чревоугодничество - один из главных грехов Вот и моя диета: чаще рот на замок!»
Домработница Люся: «Когда она на диете, ест рыбу - говорит, рыба полезна для мозга. Предпочитает запеченную в фольге. Карпа Алла не берет, там костей много Вот окунь - подходящая рыбка».
А.П : «Я очень серьезно отношусь к тому, что я ем Жареное, жирное напрочь исключила. Полюбила зелень и кисломолочные продукты Ну и, конечно, нужно раздельное питание. В разгрузочные дни выпиваю два литра воды I- la ночь не ем»
И при этом может рубануть в другом интервью: «Да ни в чем я себя не ограничиваю1 Только в связи с какими-то болезнями типа диабета... Я не стремлюсь к сильному похудению, мне уже это и не надо Фигурой я никогда особо не блистала. Похудела два раза в жизни, и то чуть не умерла Лучше быть здоровенькой и полненькой, чем больной и худенькой! Так что на фиг мне это надо' Я люблю радоваться всему в жизни! И вкусной еде тоже!»
Влад Васюхин
Торговая марка «Волшебное дерево» Поздравляет Вас С Новым Годом и Рождеством! И желает Вам вкусных праздников!
Приправы, специи и пряности от торговой марки «Волшебное дерево» теперь и в многоразовых мельницах.
тел./факс: (495) 4(э2 50 89
Е mail: sales@ magictree.ru www Tiiagictrcc ru Товар сертифицирован. НА ПРАВАХ РЕКЛАМЫ
scanned by Reina
Грант
Хью
* * * Сер.^ед, мужчина-мальчик, бабник и вечный холения к - это все он, 48-летний Хью Грант. Один из самых знаменитых английских актеров нс считает себя гурманом
ДЕЛО ВКУСА
Когда я учился в Оксфорде, то любил выпить и повеселиться с девушками И уже тогда я говорил, чго женюсь, только если напьюсь до бесчувствия!
Я никогда не был хорошим кулинаром, разогреваю в микроволновке то, что куплю в круглосуточном супермаркете по дороге домой. Обычно мой холодильник пуст
Предпочитаю простую еду Например, консервированные равиоли.
Я знаю актеров, чьи внутренности, наверное, окончательно растворились в алкоголе Нет, не хотел бы я оказаться в их числе
Мне нравится путешествовать. Поэтому, снимаясь в «Бриджит Джонс: Грани разумного», я с удовольствием поехал в Таиланд. Целый день проводил на съемках, потом отправлялся в бар, ел местные блюда и с удовольствием наблюдал за развитием романа между оператором и визажисткой.
Я не жаден и, к счастью, довольно богат. Девушкам эго нравится, тем более что я всегда плачу за обед
В Лондоне у меня четыре дома. Оформлены - один хуже другого. Люди приезжают за десятки миль, чтобы поудивляться, насколько ужасно я обставил столовую и гостиную - у меня абсолютно нет вкуса1
В прошлом году я метнул в папарацци пластмассовый контейнер с тушеными бобами В и тоге и без ланча остался и в полицию попал - фотограф обвинил меня в «продуктовом избиении».
По материалам российском и зарубежной прессы
Заказываем еду из ресторанов
^Покупаеш^охраняе^хл^ Тестируем оливки и маслины
гид потребителя
Надомная работа
До Нового года осталось... Да совсем ничего не осталось! Согласитесь, 31 декабря у многих из нас ассоциируется с безумной с\"матохой именно из-за приготовления блюд. И часто к полуночи уже не остается сил на полноценное празднование. В этом случае «скатерть-самобранка», прилетевшая из ресторана, будет как нельзя кстати. Итак, заказываем готовую еду на дом. И не банальную пиццу, а вкусные блюда от шефа
В последнее время на кулинарном рынке появляется все больше услуг по доставке приготовленных блюд на дом или в офис. Причем этим бизнесом занимаются не только отдельные рестораны, но и специально созданные фирмы, работающие только навынос, а также службы мультидоставки из разных заведений.
Своя кухня
Начнем с ресторанов., имеющих собственные службы доставки. Все просто: выбираем люби мую кухню, находим телефон или сайт понравившегося ресторана и оформляем заказ.
Например, захотели вы отпраздновать Новый год за по-домашнему сытным столом. К вашим
услугам сетевой ресторан «Корчма Тарас Бульба». Щедрый батько Тарас только одних закусок предлагает более 50 наименований. Столь же обширный ассортимент блюд и в других разделах меню. Ресторан круглосуточно доставляет в любой район Москвы борщи и вареники, домашнюю свиную колбасу, сало со слезой и напитки в запотевших штофах. Минимальная сумма заказа должна быть не ниже 10ОО руб. Время в пути -до полутора часов. Под Новый год «Корчма» предлагает специальное банкетное меню. За дополнительную оплату заказ привезут Дед Мороз и Снегурочка. Непонятно, правда, будет ли поздравлять Дед Мороз по-украински или по русски 31 декабря доставку можно оформить только до 8 часов вечера, а 1 января - с 12 часов дня.
139
scanned by Reina
Заглянем и в старушку Европу. Чрезвычайно популярной в Москве в последнее время стала итальянская кухня. Украсить вечер ароматами Тосканы или Калабрии поможет служба доставки ресторана «Бенвенуто». Цены там достаточно привлекательные - особенно на пасту Например, лазанья болоньезе, приготовленная с нежным рагу из телятины и моццареллой, запеченная под сыром пармезан, стоит 315 руб. Спагетти карбонара, приготовленные по традиционному рецепту с ломтиками обжаренного бекона, нежным сливочным соусом, сыром пармезан и сырым яйцом - 290 руб. Да и порция не маленькая -350 граммов. Правда, если заказ будет сделан
на одного человека, то придется съесть довольно много пасты, так как минимальная стоимость доставляемого -10ОО руб Как говорят врачи-диетологи. есть поздно-вредно Впрочем, и рано тоже Наверное, поэтому «Бенвенуто», следуя врачебной рекомендации, доставляет итальянские блюда заказчикам только с 12 до 22 часов, зато по всей Москве и бесплатно. 31 декабря звонки будут приниматься до девяти вечера, а 1 января - с часу дня. Но не затяi ивайте с заказом. в последний предпраздничный день и кухня, и служба доставки могут быть перегружены.
Если душа просит чего-нибудь «новосветского», можно обратиться в службу доставки попу
лярной сети ресторанов Correa s Цены в заведении известного американского повара Айзека Корреа вполне демократичны: самое дорогое блюдо - нью-йоркский стейк с перечным соусом и запеченным мини-картофелем - стоит 800 руб. А за 400 руб. любители американской кухни могут вкусить прекрасной «домашней» пиццы с копченым лососем или с моццареллой, помидорами, листьями руколы, соусом песто и кедровыми орешками. Меню в Correa s достаточно обширно и вкусно.
Заведение, беспокоясь о свежести и качестве блюд, берется привезти их на дом в том случае, если дорога займет не больше часа. В часы пик радиус доставки сокращается до пяти километров. В Correa’s нам посоветовали сделать новогодний заказ не позднее, чем за неделю до праздника. Сумма его должна быть не менее 3000 руб. против 600 руб в обычные дни. Доставка всегда бесплатна. Если вы готовы забрать еду сами, то рестораны примут заказ навынос и 30. и 31 января, но в первый день нового года ни служба доставки, ни сами заведения работать не будут.
Живущим в Сети
На рынке «мобильной еды» есть и виртуальные рестораны. Так, интернет-заведение «Шампур Project» готовит блюда восточной и закавказской кухни на базе ресторана «Чайхана Пахлава». Они сервируются, упаковываются в красивые ланч-боксы и доставляются горячими. «Шампур Pioject» готов привезти 14 видов шашлыка, узбекский плов, кутабы с мясом, зеленью или сыром, самсу, долму... Перечислять можно долго. 200 граммов шашлыка из бараньей корейки обойдутся вам в 380 руб. А люля-кебаб из картофеля будет стоить 80 руб. За доставку платить не нужно, минимальная сумма заказа - всего 500 руб Находясь в пределах Садового кольца, вы получите заказ в течение часа, в пределах МКАД - придется подождать полтора часа.
На доставку за пределы МКАД действуют специальные тарифы.
В декабре все клиенты получат в дополнение к заказу восточные десерты из собственной кон-дигерской. А постоянных клиентов «Шампура» ожидает сюрприз - специальные подарки от службы доставки.
Любимые мультики
Теперь о службах доставки из категории «мульти». Далеко не все «вкусные» компании готовят сами, есть и те, что только развозят. Так. Room Service занимается исключительно доставкой готовых блюд из 38 ресторанов В списке их партнеров «Аристократъ», «Сам пришел», «У Эдуарда», «Гавань в Хамовниках», «Манерь», «Тинькофф», «Старая Европа», Newton Bar, Ed Em,
140
by Reina
ВАЖНОЕ О ЧАЕ
«Дайкон», «Мидзуми», «Ассаджиаторе» и другие более или менее известные имена. Вот представьте, захотелось вам чего-то экзотического - Room Service доставит из бразильского ресторана «Рио-Рио» лангуста по-королевски в окружении морских деликатесов. Все это удовольствие обойдется всего в 21 000 руб.
Если эту цену будет трудно проглотить, а так хочется даров моря, то вам привезут из ресторана «Буйабес» плато из морепродуктов, включающее в себя омара, тигровых креветок, розовых креветок XXL, улиток бюло и устриц двух видов. Это встанег заказчику в 7800 руб. Тоже, конечно. не мало Но экзотический аппетит обычно требует экзотических сумм. Главное, что Room Service с 10 до 23 часов сможет удовлетворить почти любые пожелания Минимальная стоимость заказа -1000 руб. Стоимость доставки по Москве в радиусе 3 км от ресторана-150 руб., дальше - 200 руб. Если заказ делается впервые, но сумма его превышает 10 000 руб., то к клиенту приезжает курьер за предоплатой 1 января сотрудники Room Service отдыхают. Заказы блюд на 31 декабря и 2 января нужно успеть сделать хотя бы 30-го. А привезет их настоящий Дед Мороз.
Мультисерсисом занимается и компания De1ive.ru Она принимает заказы на доставку блюд из ресторанов компании «Росинтер» - «Планета Суши» и «IL Патио». Самые популярные блюда, которые заказывают в «IL Патио», - пицца «Маргарита» (190 руб.), пицца «Филадельфия» (440 руб), салат «Цезарь» с жареной куриной грудкой (280 руб.): из «Планеты Суши» - роллы «Филадельфия маки» (240 руб.) и роллы «Унаги онигари маки» (195 руб) Согласитесь, цены более чем приемлемые,
Операторы готовы принять телефонный или виртуальный заказ из итальянского или японского меню каждый день с 10 00 до 22.00. При оформлении заказа на сайте гость может самостоятельно выбрать блюда. После подтверждения заказа с ним связывается оператор и задает уточняющие вопросы.
Доставка бесплатная, сумма минимального заказа из «IL Патио» - 799 руо., из «Планеты Суши» - 999 руб В момент оформления заказа, исходя из ситуации на дорогах, транспортной загруженности и местонахождения гостя, оператор определит время доставки. Пиццу, спагетти, суши и роллы Delive.ru привезет вам е течение часа.
В случае, если заказ недоукомплектован, то есть что-то было забыто в ресторане, нарушен внешний вид блюда если есть обоснованные претензии по качеству, курьер Delive.ru выполнит повторную поездку.
scanned by Reina
Вы имеете право не принять заказ, если:
привезли лишнее (блюдо мало не оплатить, его нужно вернуть);
блюда не довезли (вы также можете потребовать привезти забытое);
разлили или рассыпали по дороге;
контейнер или ланч-бокс оказался поврежден;
доставка оказалась несвоевременной;
блюдо не должного качества.
10 правил заказа
1Не ждите новогодних праздников, чтобы узнать, как работает современная скатерть-самобранка на колесах Сделайте пробный заказ и убедитесь, что вас устраивает и кухня, и сервис.
2Если вы собираетесь воспользоваться службой доставки впервые, попробуйте сначала найти отзывы о ней, лучше в независимых блогах.
3Внимательно изучите интернет-сайт заведения и выпишите все блюда, которые вы хотели бы заказать.
4Четко формулируйте свои пожелания. При составлении большого заказа их лучше записать. Иначе можно упустить что-нибудь важное
5Обязательно узнайте у оператора полную сумму счета, включая доставку. Попросите прислать на ваш электронный адрес письмо, в котором должны быть подробно расписаны цены и оговорены условия доставки заказанных блюд.
6Запишите имя и фамилию оператора, принявшего заказ, а также номер заказа и время вашего звонка.
/Уточните у оператора в каких случаях вы можете отказаться от заказа.
8Не стесняйтесь звонить оператору, если время обещанной доставки вышло, а еду еще не привезли
9Когда еда доставлена, не отпускайте водителя. пока не проверите правильность выполнения заказа: соответствие обещанных цен тем, что указаны в чеке или в счете-заказе, количество блюд, их внешний вид и наличие заявленных в меню ингредиентов. Можно даже попробовать привезенное, вдруг блюдо окажется подгоревшим или пересоленным.
WBo время телефонного разговора обратите внимание оператора на отложенный заказ Иногда они упускают этот момент и привозят еду в тот же день.
Алексей Виноградский
Витамины -это чай!
Комментарий титестера английской компании Ahmad Tea Ltd. Вильяма Мэннинга
Зима и осень особенно располагают к чаепитию. Горячий и душистый чай прекрасно согревает, повышает настроение А главное, вне зависимости от «цвета», то есть степени ферментации, чайный лист отдает нам огромное количество витаминов и микроэлементов. В одной чашке правильно приготовленного чая содержится фосфор-для хорошей работы мозга, фтор-для профилактики кариеса, цинк - для укрепления иммунной системы и хорошей кожи, калий - для сердечно-сосудистой системы, медь-для предотвращения воспалительных процессов Пять чашек чая -это половина суточной потребности человека в марганце, который необходим для нашей нервной системы и опорно двигательного аппарата. Эта микролаборатория снижает уровень холестерина в крови, тормозит склеротические процессы в сосудах и способствует хорошему пищеварению
Американские медики всячески стараются переключить внимание соотечественников с кофе на чай Ведь чай - это отличная профилактика онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Конец декабря 2007-го и начало января 2008 года в Нью Иорке были объявлены месяцем «горячей чашки чая», потому что именно в рождественские праздники люди дают обещания избавиться от дурных привычек и приобрести хорошие. Пить чаи в том числе
Подъем настроения, который испытывает человек, выпившии чая, напрямую связан с тем, как воздействует напиток на организм -расширяет сосуды, улучшает функцию дыхания. Особенно эти свойства ярко выражены в зеленых чаях и улунах Безусловно, чай -не панацея, но отличное вспомогательное средство для тех, кто старается вести здоровый образ жизни.
Спонсор рубрики
Хлебоохранное предприятие
По статистике в России съедают более 90 миллионов бутербродов в день. А это как минимум 9 миллионов буханок и батонов. Поэтому мы думаем, что несколько советов по выбору и хранению хлеба окажутся полезными многим. Если же в вашем доме этот продукт - гость редкий, то переходите сразу к пункту «А вы знаете, что...». Вам будет чем удивить хлеболюбов за дружеским столом
Выбери меня
Считается, что хлеб с пылу с жару скорее вреден для организма, чем полезен, поэтому по возможности приобретайте хлеб вчерашней выпечки. Выбирать его в магазине нужно по трем основным признакам: срок хранения, внешний вид и способность к восстановлению формы. Хлеб из ржаной обойной, обдирной и ржанопшеничной муки можно покупать, если он вышел из печи не более 36 часов назад, из пшеничной -24, мелкоштучные изделия массой 200 г и менее -16 часов. Это не значит, что с наступлением семнадцатого часа жизнь той самой булочки должна оборваться Она вполне годна к употреблению и дальше. Все будет зависеть от того, как вы будете ее хранить.
Качественный хлеб имеет правильную форму, чистую поверхность без грубых трещин и пузырей. Если ровным батон не назовешь-значит, или мука подкачала, или тесто неправильно замесили; трещины на поверхности - тесто перебродило, мелкие пузырьки - недобродило, батон слишком темный - значит, или переборщили с сахаром, или передержали р горячей печи.
142
Вагон после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму. Если он остался смятым, то, скорее всего, мякиш будет плотным, непропеченным Это бывает, если мука была приготовлена из проросшего зерна.
Купи и сохрани
Хлеб будет черстветь медленнее, если в хлебницу насыпать немного соли.
Положите в хлебницу палочку корицы, ее эфирные масла сдерживают рост плесени на белом хлебе.
Чтобы не думать о хлебе насущном каждый день, хранить его можно в... морозилке. Удобнее его замораживать уже нарезанным, обязательно упаковав каждый кусочек в пленку. Размороженный хлеб лучше всего использовать для тостов.
Служба спасения
Если хлеб все-таки зачерствел, смочите его холодной водой и поместите в не очень горячую духовку на 15-20 минут. «Спасенный» таким образом хлеб быстро черствеет, поэтому подавать его нужно немедленно.
Я тебе еще пригожусь
Если хлеб приобрел нежелательный запах и уже не пригоден в пищу, то выбрасывать его все равно не стоит - грех, как говорят. Зато можно... Бывшим белым покормить голубей, а из бывшего черного сделать маску для волос.
Смешав раскрошенный мякиш с водой, солью и кусочками мокрых бумажных салфеток, приготовить массу для детских поделок.
А вы знаете, что_
По мнению археологов, первый хлеб был приготовлен из желудей.
Буханка хлеба длиной 9200 метров была испечена в январе 1996 года в Мексике.
Сэндвичи названы r честь графа Сэндвича-известного картежника. Именно он придумал класть мясо между двумя кусками хлеба, чтобы не пачкать руки за игоой.
Для Сальвадора Дали была построена спальня из хлеба.
Ученые из Бурятии изобрели нечерствеющий хлеб. Дрожжи в нем заменены бифидобактериями и кефирными грибками.
scanned
Reina
Новости компаний
Призы для лаборантов 9 октября 2008 года в Цюрихе (Швейцария) прошел финал шестого ежегодного конкурса промышленного дизайна Electrolux Design Lab’08. Поданные к рассмотрению работы должны были быть актуальны как минимум еще 2-3 года, быть полезными в хозяйстве, в том числе относиться к хранению пищи, ее приготовлению и мытью и быть ориентированными на поколение, пользующееся Интернетом. На конкурс пришло более 600 заявок из 49 стран. Главный приз -5000 евро и возможность бесплатной стажировки в одном из мировых центров дизайна Electrolux - получил Штефан Бухбергер за модульный холодильник Flatshare. Второе место занял Гуопен Лиан за кон-
цептуальную модель корзины для грязного белья и стиральной машины iBasket, подключаемых по wi-fi. Третье - Антуан Лебран за передвижной столик для приготовления пищи Соох.
КУЛИНАРНАЯ
СТУДИЯ
тастрон
1РЕДСТАВЛЯЕТ
ЕКАБРЯ
18.00
доуиСшш IЙ УЖИН НА ЕВРОПЕЙСКОМ УРОВНЕ-ЭТИКЕТ
Для дорогих гостей
В начале декабря в ЦУМе, в супермаркете «Глобус гурмэ», откроется
shop-in-shop от легендарного гастрономического бут ика Fauchon В нем будут представлены нежнейшие круассаны, венская выпечка, шоколад, срок годности которого всего три недели, и другие изысканные продукты. Гостям
магазина - клиентов тут называют именно так - представится уникальная возможность заказа продуктов из Франции. В Fauchon можно будет подобрать подарок на любой вкус.
Французы берут Кутузовский
В Москве, в доме 9 по Кутузовскому проспекту, в помещении магазина «Императорский фарфор» открылся зал французского фарфора Deshoulieres. В бутике покупателей ждут коллекции элитного лиможского фарфора, предметы интерьера, аксессуары и подарочные наборы. Deshoulieres i едет свою историю с 1826 года Истинно французская элегантность, верность традициям, безупречное качество и идеи ведущих французских дизайнеров - отличительные черты этой марки.
Ч У В '•
ПРОГРАММА ВЕЧЕРА:
Холодная закуска рилованный маринованный перец с козьим сыром • Горячая закуска Острый тыквенный суп с карри и медом. Фокачча (подается к супу и закуске) • Основное блюдо Свиное филе с соусом из шампанского с виноградом • Десерт Мраморный творожный крем • Советы по оформлению стола и организации подготовки • Сюрприз от ведущей: эксклюзивное вино для сопровождения блюд
Марина Боннеманн, москвичка, выпускница филологического факультета МГУ. Вместе с мужем-дипломатом не раз меняла страны и континенты. В активе 6 языков, что помогает познавать жизнь каждого народа в живом общении. Это относится и к любимому делу - кулинарии, которая со временем стала не просто увлечением, а фирменным знаком семьи в доме регулярно устраиваются званые обеды, составление меню и приготовление которых берет на себя хозяйка дома.
СТОИМОСТЬ МАСТЕР-КЛАССА - 3 000 РУБЛЕЙ ЗАПИСЫВАЙТЕСЬ! 8 (495) 725-10-70 kulinar@gastronom.ru www.gastronom.ru
Выбор «Гастронома»
Оливки зеленые гордаль экстра Moncasa (Испания 300 г, 137.50 руб)
iRtfOfRFicOfive -----------J
ла
itauOlie
Оливки зеленые мамут Olympic Foods (Греция, 220 г, 75 руб.)
Оливковый цвет
'ИГАНТСКИ1
"-lUKifc кос гочк*’’’
Гигантские оливки Maestro de Oliva (Испания, 220 г, 66 руб.)
У средиземноморских народов оливки были на столе испокон веков. Мы полюбили их совсем недавно, и с каждым годом потенциальных предметов любви становится все больше: в магазинах теперь столько разных видов! Какие лучше?
Крупные черные маслины Crespo (Испания, 225 г, 53 руб.)
E«GStCUMB : .
чоРН З J
Черные, розовые, зеленые, с косточками, с начинками и без, маленькие и большие, из Греции, Испании. Италии... Разных сортов, по-разному приготовленные... Для очередного редакционного теста «Гастрономъ» взял довольно широкую категорию-оливки с косточками (в банках) Мы не сравнивали их между собой, ведь они заведомо разные, мы просто попробовали все. что нам удалось купить дешевле 200 рублей, и отобрали, на наш взгляд, самые вкусные.
По международным стандартам выделяется че-
и нравятся практически всем. А. например, греки используют для маринада морскую соль, воду и винный уксус, что делает оливки ярче и «ядренее». В Греции же и Италии часто добавляют в маринад оливковое масло, в некоторых традициях (турецкая, греческая) активно применяют специи и пряности, и при первой пробе они могут показаться слишком жгучими, слишком солеными. слишком кислыми. Опять же у каждого copra будут свои особенности. Наиболее популярные испанские - мансанилья и гордаль - это класси-
OLIVE5
Casa Rinaldi
Оливки каламата
Gaea (Греция, 180 г, 90 руб.)
Оливки чериньола Casa Rinaldi (Италия. 170 г, 203 руб.)
тыре типа оливок в зависимости от цвета и степени зрелости: 1) зеленые - собираются незрелыми, плотные и крепкие: 2) розовые, розово-коричневые - собранные не до конца созревшими; 3) натурально черные - полностью созревшие на дереве, могут быть красно-черные, темно-фиолетовые, темно-коричневые; 4) черные - снятые не до конца созревшими и «доведенные до кондиции» с помощью окисления и выдержки в щелочном растворе
Независимо от типа оливки нельзя просто сорвать и съесть, они горькие и жесткие, и их обязательно маринуют и консервируют. От рецепта будет во многом зависеть вкус. Скажем, Испания -крупнейший поставщик столовых оливок в мире, в этой стране сотни сортов и способов приготовления, но самый распространенный - выдержка в довольно слабом солевом растворе. Такие оливки обладают мягким натуральным вкусом
ка. это тот самый вкус, которого мы ожидаем от оливок Главный греческий сорт - каламата -обладает насыщенным, богатым вкусом, но многие считают, что он на любителя. Еще более своеобразны итальянские оливки чериньола-сладковатые, с фруктовыми нотками, у них даже цвет необычный - малахитовый Мир оливок разнообразен - не забывайте про это, решив купить очередную новинку, и не говорите, что они плохие, только потому, что вы привыкли к другому.
Кстати, о новинках. Испанская или греческая классика-это. безусловно, лучший выбор. Но не стоит игнорировать и менее известных производителен Допустим, нам удалось купить израильские оливки Novo (980 мл, 154 руб ) и хорватские SMS (205 г, 99 руб.). Не выдающиеся образцы, но достойные - мясистые, хорошей гекстуры, с насыщенным вкусом.
КСТАТИ
Если вы выбираете оливки в непрозрачной упаковке и не можете понять, насколько крупными они окажутся, обратите внимание на их калибр-он часто указывается на банке в виде дроби и означает количество плодов в килограмме Цифры от 300/320 до 360/380 говорят о том, что оливки будут мелкими, от 180/200 до 260/280 указы вают на средний калибр, от 60/80 до 160/180 - крупный Оливки с косточкой ни в коем случае нельзя хранито дольше указанного на упаковке срока, так как из косточки начинают выделяться вредные вещества. Банка в шкафу пролежала дольше, чем нужно? Без сожаления в ведро для мусора!
Оливки в стеклянных банках и пластиковых контейнерах хранятся меньше - из-за воздействия света.
144
ГИД ПОТРЕБИТЕЛЯ
Вне сезона
Кто сказал, что по-летнему витаминные продукты не могут быть по-зимнему сытными? Предлагаем салат заправить подсолнечным маслом или легким майонезом, на гарнир к тушеному мясу подать овощное ассорти, а мороженое «украсить» сиропом из фиников
Продукция «Бесель» (Umlever. Россия)
Майонез разработан специально для российских потребителей Он не содержит холестерина, обогащен витаминами группы В Майонез прекрасно подходит как для холодных, так и для горячих блюд. Спред «Бесель» -это достойная альтернатива сливочному маслу (в нем значительно меньше жира), как в майонезе, в спреде совсем нет холестерина, что не влияет на его вкусовые качества.
Овощное ассорти №6 (компания «Верес», Россия) «Верес» предлагает к праздничному столу ассорти №6 В овощном ассорти «Верес» собраны самые лучшие и вкусные овощи, томаты, огурцы и сладкий перец в мягком маринаде с чесноком, хреном, укропом и специями.
mnyn’pn
гпп
НОВИНКА
Майонез
омогает заботиться о Вашем сердц Содержит Омега З&б
* огурио*
^Ссог'р?
VEH
П1 IBN
Р сети л
Quah
Подсолнечное масло с добавлением масла зародышей пшеницы ALTERO Vitality (ЭФКО, Россия)
Добавление масла из зародышей пшеницы обеспечивает сбалансированное соотношение жирных кислот Omega-б и Omega-З. Их употребление оказывает активное профилактическое действие на состояние сердечно-сосудистой и иммунной систем. Подходит для салатов, жарки и фритюра
Маца (Matzot-Aviv, Израиль)
Линеика продукции с добавками: маца яичная с луком, маца с медом, маца шоколадная изготавливается на предприятии. которое было основано в 1887 году в пригороде Тель Авива как первый автоматизированный завод по производству мацы. Вся продукция тщательно упаковывается в целлофан и остается свежей и хрустящей.
Сироп из фиников (KINNERET FARM, Израиль)
В состав сиропа из фиников входят только натуральные ингредиенты: свежие финики, сахар, глюкоза, вода, лимонная кислота. Он очень вкусен с кексами и пирожными. мороженым и йогуртами. Также рекомендуется в качестве приправы к мясу и птице и блюдам китайской кухни
Майонез «Экстра Легкий» (Calve, Россия)
Майонез для тех. кто старается всегда держать себя в форме и выбирает еду с минимальным количеством калории. В одной столовой ложке этого продукта - всего 30 ккал. Особенностью уникальной рецептуры майонеза Calve является то, что для его производства применяется не яичный порошок, как для многих других майонезов, а жидкий желток.
145
scanned
Reina
гид
ПОТРЕБИТЕЛЯ
Автоматическая кофемашина EQ7 (Siemens, Германия)
Благодаря новой системе senso
Очевидное
и вероятное
При обустройстве кухни мы чаще всего обращаем внимание на функциональность и качество вещи, будь то посуда или пресс для цитрусовых. Когда ко всему прибавляется и удачный дизайн предмета, то наш выбор очевиден
Ростер (Pyrex, Франция)
Новинка от Pyrex - прямоугольный стеклянный ростер, в котором можно запекать мясо, рыбу и овощи, готовить выпечку. Ростер оснащен специальными ручками с рифленой поверхностью, которые препятствуют скольжению. Специальное жаростойкое боросиликатное стекло выдерживает огромную разницу температур, именно это свойство обеспечивает его особую функциональность. Ростер подойдет для духового шкафа, морозильной ка-
меры, микроволновой печи и может быть использован при подаче блюда насюл.
Подарочный набор WOK (BAF, Германия)
Эта алюминиевая сковорода вок с антипригарным микрокерамическим покрытием подходит для тушения и приготовления на пару овощей и мяса. Она оборудована металлической решеткой для использования приправ и сохранения в тепле уже приготовленных блюд. Благодаря высокой теплопроводности сковороды блюда в ней готовятся достаточно быстро. Эту «умную» посуду можно использовать на всех плитах, кроме индукционных.
flow® автоматическая кофемашина эспрессо премиум-класса EQ7 от Siemens поддерживает постоянную температуру воды в течение всего процесса варки кофе. Специальные сенсоры следят за тем, чтобы каждая чашечка эспрессо создавалась при оптимальных условиях. Кофемашина может разливать кофе в стаканы высотой до 15 см
Кухонный комбайн MUM86R1 (Bosch, Словения)
MUM86R1 мощностью 1600 Вт является самым «сильным» кухонным комбайном в мире. С технологией multi-motion drive в его огромной чаше для замешивания, вмещающей 5,4 л, можно замесить самое густое тесто. Венчик и крюк комбайна вращаются в трех направлениях и захватывают все ингредиенты без остатка.
Цитрус-пресс Citrus Expert 7000 (Krups, Германия)
Прочность и долговечность прибора в сочетании с благородным блеском металла - главные преимущества цитрус-пресса Citrus Expert 7000 от Krups. Универсальная насадка, съемная ручка-рычаг и оптимальная скорость вращения конуса обеспечиваю! максимальный отжим, а съемный поддон для капель и стойкий к коррозии, царапинам и отпечаткам пальцев литои корпус из нержавеющей стали делают уход за прибором легким и приятным.
Кухонная посуда Verse (Rondell, Германия)
Ассортимент Rondell пополнился новой линейкой посуды Verse из нержавеющей стали 18/10 Ее дизайн отличается прямыми линиями и строгими формами. Металлический ободок защитит плоские крышки из термостойкого стекла от сколов, а специальное отверстие для выпуска пара позволит контролировать процесс приготовления, не снимая крышки Силиконовые вставки в литых ручках обеспечат безопасность использования посуды. Шкала на внутренней поверхности кастрюль позволит соблюдать все рекомендации по рецептуре.
-ЛЯ
На Новый год не принято скупиться - подарки, деликатесы, лучшие вина. Но каникулы предстоят долгие, и не все позволят себе каждый день ходить в бутик за «Вдовой Клико». Генеральный директор школы сомелье Wine People Юлиана Григорьева рассказывает, как выбрать недорогое,
но приемлемое по качеству вино
1 Учитывайте условия хранения вина: не покупайте бутылки, которые стоят под яркой лампой. Как ни странно, в супермаркетах на это место выставляют дорогие образцы: по правилам мерчандайзинга они должны находиться на уровне глаз покупателя или чуть выше, чтобы их быстрее купили. Но по правилам виноделов вино нужно хранить при определенной температуре и минимальном освещении (и лучше всего в горизонтальном положении)
2Не гонитесь за дешевизной, не стоит выбирать вина, цена которых ниже 300 рублей.
Не забывайте, чго у нас существуют огромные торговые накрутки, и за 150-200 рублей вам могут предложить не только некачественный, но и небезопасный для здоровья продукт. 3Обращайте внимание на страну-
производителя Если это Франция, желательно, чтобы на этикетке была надпись Appellation d ongme controlee, где вместо d engine стоит название того или иного региона, района, виноградника (например, Appellation Bordeaux Controlee). Если Испания-предпочтительнее
вина с надписью DO и DOC Италия - DOC и DOCG Также на этикетке нередко указываются сорта винограда, каждый из которых обладает индивидуальным характером, ароматом и вкусом,-это поможет понять, насколько интересно вино. Вот несколько популярных сортов: красные - каберне совиньон, мерло, сира (шираз), мальбек, сан-джовезе, неббиоло, Зинфандель, неро д аволо; белые - шардоне, совиньон блан, пино гри (пино гриджио), рислинг.
4 Ищите т ина известных производителей. Система надзора за производством вин в каждой стране своя, и качество вина, безусловно, влияет на его цену. И все же. покупая бутылку недорогого вина от неизвестного производителя, вы скорее рискуете получить низкосортный товар и головную боль на следующее утро. Поэтому ориентируйтесь на имена, которые уже заслужили хорошую репутацию Например:
Новая Зеландия: Sauvignon Blanc от Nobilo, Orca Bay, Montana.
Австралия: Hardy’s Nottage Hill - выбирайте
любой сорт De Bortoli Wines - Willowbank DB Selection - представлены широкой сортовой линейкой, можно обратить внимание на вино Noble One - натурально-сладкое белое вино из винограда семийон.
Калифорния: Robert Mondavi вина Twin Oaks -любой сорт на ваш вкус. Delicato - линейка вин разных сортов Woodheaven.
Аргентина: Terrazas Alto - белые и красные вина, Bodegas Gallia - вина из серий Sig nos, Call ia Alta, Callia Magna - любые сорта красных и белых вин. Чили: Chateau Los Boldos Requinoa - выбирайте любой сорт. Millaman - Hacienda El Condor - большое разнообразие вин. Santa Carolina -линейки: Premio, Antare, Rezerva, Barnca Selection. Vmedos Errazuriz Ovale - Valley Colchagua. На российском рынке представлены линеики Panul. Panul Reserve, Panul Special Reserve Oak Aged Франция: Bordeaux А О С, вина Chateau Gobert 2006. Chateau Gillet 2007.
Италия: Fabiano Chianti DOCG, Cusumano - Nadaria Nero d'Avola (Sicilia). Cantine Salvalai (Veneto) -обширная линеика вин, выбирайте любую.
Германия: Claus Langhoff — подойдет любой сорт. 5Смотрите на год сбора урожая. Если вы готовы потратить не больше 300 -600 рублей, то это могут быть только молодые вина (то есть сейчас стоит брать вина 2007-ю. максимум 2006 года).
147
scanned by Reina
ВОПРОС-ОТВЕТ
В редакцию журнала «Гастрономъ» на электронный адрес oiiinkova@phbp.ru нередко приходят письма от родителей, которых волнует вечный вопрос: как накормить своих детей вкусно и полезно? Вот Ирина Петрович интересуется: «Какой торт приготовить на Новый год для двухлетнего малыша? Может быть, какой-нибудь кекс? Хотелось бы без животных масел и яиц. Такие существуют?» Отвечаем исходя из собственного опыта
Да, Ирина, несомненно, существуют. Давайте попробуем сконструировать что-нибудь детско-вкусное. Смешайте 1,5 стакана манной крупы, 1 ч. л. разрыхлителя и 0,5 стакана муки. Нагрейте 1 стакан молока с 3/4 стакана коричневого сахара до растворения сахара; смешайте сладкое молоко с манкой и мукой. Добавьте чуть меньше 1/2 стакана растительного масла, взбивайте миксером на максимальной скорости 5 минут. Влейте
смесь в смазанную маслом форму и выпекайте при 180 °C около 30 минут. Курагу замочите в кипятке на несколько часов, слейте жидкость, протрите ее через сито и взбейте миксером. Манный кекс выньте из духовки, смажьте взбитой курагой и полностью остудите. Взрослым он тоже понравится.
Вы когда-то писали о заменителях молока. У моих детей аллергия на коровье молоко. Я недавно купила овсяное молоко, нам понравилось. Но оно очень дорогое. Может, его можно приготовить детям дома? А у старшей дочки аллергия на мед, который она очень любит. Подскажите, пожалуйста, чем его можно заменить?
Алиса
Сначала про молоко, мы и про овсяное как-то писали, но повторимся. Возьмите 2 стакана овсяных хлопьев, замочите на 12-14 ч в 1 л холодной бу
тилированной воды без газа. Перелейте все в блендер, добавьте щепотку соли и немного ванильного сахара или ванильной эссенции и взбейте до однородности. Процедите смесь через марлю и храните в холодильнике. Теперь про мед. Люди часто любят нечто сиропообразное и при этом не выносят наполнителей. Приготовьте для старшей дочери какой-нибудь ягодный или фруктовый сироп. Если и это не понравится, сварите сироп из коричневого сахара демерара - полегче и послаще или мусковадо - ароматнее, насыщеннее и с легкой горчинкой Готовый кленовый сироп тоже хорош, но недешев.
Побывала недавно во Франции, попробовала там так называемые мадленки, но нигде не могу найти рецепт этой чудесной выпечки.
Продающиеся у нас в супермаркетах бисквиты с синтетическими наполнителями с подобным названием
не имеют ничего общего с оригиналом.
Nec Тапа
Это действительно очень популярное печенье или. скорее, кексики. Настолько, что для него даже продаются специальные формочки, в которых «Мадлен» и надо выпекать - они напоминают закрытую раковину. Взбейте 6 яиц с 2/3 стакана сахара в пышную пену. Добавьте 3/4 стакана муки, просеянной с 1 ч. л. разрыхлителя, и 50 г смолотого в кофемолке миндаля. Растопите 100 г сливочного масла, добавьте в тесто. Пе-
ремешайте и поставьте в холодильник на 1 час. Смажьте маслом формочки для кексов, заполните их тестом немного не доходя до краев Выпекайте в разогретой до 200 °C духовке 3 минуты, уменьшите температуру до 180 °C и пеките еще 5 минут. Остудите и подавайте. Мадленки, кстати, часто едят подсохшими, окуная в кофе или десертное вино.
Я думал, что знаю все орехи, но обнаружил недавно какой-то незнакомый - орех свечного дерева. С чем его едят и можно ли его использовать в приготовлении десертов? Graxx
Как это вам удалось такие орехи обнаружить? Их можно купить разве что в Азии. Орехи свечного дерева такие жирные, что местные жители связывают их ниткой, кладут под пресс, чтобы орехи слиплись, и используют как свечи - отсюда и название. Мука из ореха свечного дерева часто используется в малазийской кухне для загущения супов, а в индонезийской - для карри. Теоретически можно использовать орехи и для приготовления десертов, хотя это нестандартный подход. Главное - орехи свечного дерева обязательно нужно термически обрабатыват ь - в сыром виде они более ядовиты, чем горький миндаль.
148
scanned by Reina
Где купить
Продукты и напитки
Мясные деликатесы от ТД «Рублевский»
Заказ по тел/448-5239, www.rublevskiy.ru
Подарочные наборы Loacker
Cash&Carry
на Краснопресненской наб., Spar, «Азбука вкуса»,»Алые паруса», «Седьмой континент»
Фитомайонез «Флора»
Billa, Metro С&С,
«Азбука вкуса», «Ашан»,
«Перекресток»,
«Седьмой континент»
Чай Newby
«Азбука вкуса», «Алые паруса», «Глобус гурмэ», «МегаЦентр Италия», «Перекресток», «Седьмой континент», «Стокманн»
Шоколад FREY
ООО «Продлайн»,
тел.: 737-5377,737-5378, www.oriant.ru
Сироп из фиников от компании
«Фрико-М»
Metro С&С, «Алые паруса», «Виктория-Московия», МегаЦентр «Италия».
«Стокманн»,«Утконос»
Бюро по грушам США
www.usapears.com, www.usapears.ru
Посуда и аксессуары
Книги по кулинарии
Интернет-магазин «Болеро», Тел.:729-5868, www.bolero.ru
Посуда Tupperware
единый справочный тел.: 8-800-200-6000, www.tupperware.ru
Фарфоровые изделия Goebel
Магазин «Наш дом», Новинский б-р, 8, ТЦ «Лотте Плаза», 5-й эт., 725-4001,
Санкт-Петербург, Невский пр-т, 48, галерея «Пассаж», 1-й эт.
тел.: (812) 312-3196, www.nashdom.spb.ru
Bosch
www.bosch-bt.ru, тел.: 8-800-200-29-61
Где побывать
Cafe Cipollino, ресторан Соймоновский пр., 7/1, Тел.:695-2936
China Dream, ресторан Кутузовский пр-т, 71, тел.: 735-2751
DeLLIXE, магазин
ул Б.Грузинская, 42, тел.: 967-9460
Maison de Famille, салон-магазин
Новинский б-р, 8,
ТЦ «Лотте Плаза», 5-й эт., Тел.:580-9843
Marriott Grand Hotel, рестораны отеля
ул. Тверская, 26/1, тел.: 937-0000
«Брюссельские штучки», салон подарков
ул. Павловская, вл. 7 (напротив ДКЗВИ), тел.: 235-8128, ул. Малая Бронная, 10, тел.: 291 -6691, МО, Одинцовский р-н, д. Барвиха, 85/1, дизайн-центр «ДримХаус», 1-й эт., тел.: 739-2704
«Глобус гурмэ», кафе
ул. Петровка, 2, ТД «ЦУМ», гастроном «Глобус гурмэ»
«Гранж», мебельный бутик ул. Б. Полянка, 26/1, тел.: 959-0090, www.grange.fr
«Джинги», ресторан
Спиридоньевский пер., 12/9, Тел.:694-1336
«Золотое кольцо», рестораны отеля ул. Смоленская, 5, тел.: 725-0100, www.hotel-goldenring.ru
«Пурпур», предметы декора, дизайн интерьера
ул. Б.Грузинская, 58/60, тел/254-1462
«Стокманн», торговый центр ТК «Мега Теплый Стан», 41-й км МКАД. Тел.:974-0122. ТК «Мега-Химки», 8-й мкр., тел. 974-0122, ТК «Мега-Белая Дача», 14-й км МКАД, Тел.:974-0122
«Сыр», ресторан
ул. Садовая-Самотечная, 16/2, тел,: 650-7770
«Эксклюзив Стекло», сеть салонов подарков и предметов интерьера ул. Покровка. 48. Тел.:621-1607, ул. Красная Пресня, 28, тел.: 252-6285
«Элита-Флора», салон дома цветочной моды ул Б.Грузинская, 32, тел.: 254-3992,254-9404
Мебельный салон «Танго» Комсомольский пр-т, 36, тел.: (499) 242-6373. 242-6398, Кутузовский пр-т., 41, тел.: (499) 249-1645.249-1645
149
scanned by Reina
ШКОЛА ГАСТРОНОМА________ _________
Журнал выходит 2 раза в месяц.
Стоимость годовой подписки на 2009 г. для новых подписчиков 1080 руб.
Стоимость льготной годовой подписки на 2009 г.
для подписчиков прошлых лет - 990 руб.
Стоимость подписки на 1 месяц - 90 руб.
Для Белоруссии. Эстонии, Узбекистана - $10
Для остальных стран - $14.00
гастрономъ
Журнал выходит 1 раз в месяц
Стоимость годовой подписки на 2009 г. для новых подписчиков-1080 руб.
Стоимость льготной годовой подписки на 2009 г. для подписчиков прошлых лет - 990 руб.
Стоимость подписки на 1 месяц - 90 руб.
Для Белоруссии, Эстонии, Узбекистана - $8,50
Для остальных стран - $11
BUI
К0.Е1ЕКЦ1Ш РЕЦЕПТОВ_________________________________
Журнал выходит 2 раза в месяц.
Стоимость годовой подписки на 2009 г. для новых подписчиков -1080 руб.
Стоимость льготной годовой подписки на 2009 г. для подписчиков прошлых лет - 990 руб.
Стоимость подписки на 1 месяц - 90 руб.
Для Белоруссии, Эстонии, Узбекистана - $10
Для остальных стран - $14
садовник
Журнал выходит 1 раз в месяц.
Стоимость годовой подписки на 2009 г. для новых подписчиков - 780 руб.
Стоимость льготной годовой подписки на 2009 г. для подписчиков прошлых лет - 715 руб.
Стоимость подписки на 1 месяц - 65 руб.
Для Белоруссии, Эстонии, Узбекистана - $8
Для остальных стран - $10,50
Ручная Работа __i— ---------------- --------------------- Журнал выходит 2 раза в месяц.
Стоимость годовой подписки на 2009 г. для новых подписчиков -1080 руб.
Стоимость льготной годовой подписки на 2009 г. для подписчиков прошлых лет -990 руб.
Стоимость подписки на 1 месяц 90 руб
Для Белоруссии. Эстонии, Узбекистана - $10
Для остальных стран $14
Подписка на журналы в любом отделении связи или через подписные агентства:
1. Объединенный каталог «Пресса России» и Каталог Агентства «Роспечать» Подписные индексы: Гастрономъ - 44140.44141
Школа гастронома - 83273.84584 Коллекция рецептов-45732,36979 Садовник - 46505,20218 Ручная работа-18131 18546
2. Каталог российской прессы ПОЧТА РОССИИ Подписные индексы: Гастрономъ-12598 99378
Школа гастронома -12599,11308 Коллекция рецептов - 24651,79159 Садовник - 63427.24324 Ручная работа -12439,24323
3. Интер-Почта-2003
тел (495) 500-0060 (Москва), (495) 953-9262 (ближнее и дальнее зарубежье)
4. Вся пресса, тел.: (495) 787-3445
5. ИЧУП РЭМ-Инфо»: каталог «Белпочта», г. Минск, тел: (017) 291-9891
Подписные индексы: Гастрономъ-44141 Школа гастронома - 81158 Коллекция рецептов - 36979 Садовник-46345
Ручная работа-00142
6. Подписное агентство KSS, г Киев тел (044)270-6220 270-6222,464-0220
7. Урал-Пресс, Россия тел. (495) 214-5162. (3432) 75-6274
Для оформления редакционной подписки
1 Заполните платежный документ и оплатите его через любое отделение Сбербанка
2. Разборчиво укажите фамилию, адрес (с почтовым индексом)
и телефон подписчика
3. В графе «кол-во месяцев» напротив выбранного журнала(ов) укажите количество месяцев
4. В графе «сумма» укажите общую сумму за нужное количество журналов
5. Отправьте копию оплаченной квитанции
по факсу: (495) 725-1070 (доб 5108)
по адресу: 125993. Москва. Волоколамское ш , д 2,
или e-mail: podpiska@phbp.ru
* Отправка журналов осуществляется заказной бандеролью в течение трех дней с момента выхода журнала. Стоимость доставки включена в стой мость журнала
* Доставка курьером (только по Москве) осуществляется до почтового ящика в течение 7 дней
* В цену подписки не включена комиссия Сбербанка
* Стоимость доставки включена в стоимость журнала
• На наших сайтах www gastromag.ru, www.sadovnikmag.ru, www handmade.idvz.ru вы можете оформить редакционную подписку на наши журналы, а также заказать уже вышедшие номера.
Отправка предыдущих номеров осуществляется заказной бандеролью наложенным платежом в течение месяца с момента подачи заявки
• Подписка для юридических лиц оформляется на основании заявки и своевременной оплаты выставленного счета Оформить заявку вы можете через сайт www.gastromag.ru, e-mail: podpiska@idvz.ru
• Подписка на журналы в других странах-
Перечислите на наш валютный счет необходимую сумму в долларах США
Beneficiary: LLC «Bonnier Publications»
Vasiliy Petushkova Street, 8, Moscow. 125476. Russia
Beneficiary's bank. SBERBANK. TVERSKOYE BRANCH №7982 MOSCOW,
RUSSIA. SWIFT CODE. SABR RU MM
Beneficiary's account Acc №40702840038041019808
или евро
Beneficiary: LLC «Bonnier Publications»
Vasiliy Petushkova Street 8, Moscow 125476, Russia
Beneficiary's bank SBERBANK TVERSKOYE BRANCH N 7982, MOSCOW.
RUSSIA, SWIFT CODE SABR RU MM
Beneficiary s account: Acc №40702978638041019808
Возможна оплата через Сбербанк в рублях по курсу на день оплаты
Извещение
Получатель платежа* ООО «Бонниер Пабликейшенз»
ИНН 7733656928 КПП 773301001
Корр.сч. 30101810400000000225 БИК 044525225
Расч. сч. 40702810438040019808 в Сбербанк России ОАО г. Москва
Тверское ОСБ №7982
Подписка на журнал Кол-во месяцев Сумма
Гастрономъ
Коллекция рецептов
Школа гастронома
Ручная работа
Садовник
Итого к оплате____________________
Кассир
Сумма платежа руб. коп.
Сумма платы за услуги руб. коп.
Итого: руб. коп.
Извещение
Получатель платежа: ООО «Бонниер Пабликейшенз»
ИНН 7733656928 КПП 773301001
Корр сч. 30101810400000000225 БИК 044525225
Расч. сч. 40702810438040019808 в Сбербанк России ОАО г. Москва
Тверское ОСБ №7982
Подлиска на журнал Кол-во месяцев Сумма
Гастрономъ
Коллекция рецептов
Школа гастронома
Ручная работа
Садовник
Итого к оплате____________________
Кассир
Сумма платежа руб. _ коп.
Сумма платы за услуги руб. коп.
Итого: _ руб. коп.
scanned by Reina
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.н. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
« »_________________200 г.______________________
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф И О., адрес плательщика)
Контактный телефон
Доставка: LJ курьер 1_1 зак. бандероль
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
« »__________________200 г.______________________
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф И.О., адрес плательщика)
Казеин (от лат. caseus - сыр) - сложный молочный белок, который образуется при свертывании молока и является главным компонентом творога и сыра. По составу белков все виды молока делятся на две главные категории: казеиновое (коровье, буйволиное, овечье, козье) и альбуминовое (кобылье, оленье, ослиное). В молоке первой группы преобладает казеин - коллоидный белок, который под влиянием сычужного фермента или кислоты сворачивается, поэтому продукты сквашивания такого молока становятся густыми (простокваша, кефир, йогурт, творог, сыр). Во второй группе преобладают сывороточные белки альбумин и глобулин - они не створаживаются под действием сычужного фермента, и продукты сквашивания альбуминного молока остаются жидкими (например, кумыс). Казеин содержит полный набор незаменимых аминокислот, особенно богат метионином, лизином, триптофаном, леицином. валином. Высушенный казеин - белый порошок без вкуса и запаха - широко используется в промышленности для производства клея, пластмасс и лаков.
Казимироя тропическое дерево вида Casimiroa edulis родом из Центральной и Южной Америки, широко культивируемое в Калифорнии и Флориде (США). Плоды казимирои - шаровидные (диаметром 7,5-12,5 см), с тонкой темно-зеленой или желтой кожурой, а нежная сладкая мякоть цвета слоновой кости с одним крупным семенем по вкусу и аромату напоминает смесь персика, авокадо и ванили. Плоды богаты витаминами А и D, а также сахарами (около 27%) Вкус и размеры плодов варьируются в зависимости от сорта - у некоторых мякоть ближе к кожуре горчит, поэтому их разрезают пополам и аккуратно выбирают мякоть из середины. Казимирою едят на десерт, используют в выпечке, готовят с ней мороженое, молочные коктейли, муссы, суфле, желе и шербеты. Спелые фрукты быстро портятся, поэтому их часто замораживают. Листья, кора и семена содержат гликозид казимирозин, который понижает кровяное давление, а в больших дозах обладает седативными свойствами и облегчает ревматические боли; чай из листьев применяют как успокоительное и легкое снотворное.
Контактный телефон
Доставка: п курьер □ зак. бандероль
Следующий номер выйдет 15 декабря
scanned by Reina
СТОЯЩАЯ ВЕЩЬ
Под колпаком
В Викторианскую эпоху аристократия развлекалась собиранием ракушек, бабочек, гербариев. Витрины с псевдонаучными коллекциями прикрывали куполами дутого стекла. Позже под такие гипертрофированные крышки стали помещать свои творения кондитеры: смотрите, мол, и восхищайтесь
Вполне вероятно, что элегантные стеклянные сооружения, похожие на мыльные пузыри из фильма «Мария-Антуанетта» Софии Копполы и вдохновили дизайнеров итальянской сту-
дии Fabrica на создание серии современных куполов для галереи Secondome.
Очертаниями они напоминают фрукты и перевернутые бо-। Их удобно поднимать, взявшись за кокетливые хвостики зрачные куриные ножки Хрупкая стеклянная оболочка £ла^т с едой то же, что багет с рисунком: все хорошеет, при-ет значимость и фокусирует внимание на себе.
scanned by Reina