БЛЮДА
ИЗ ЦЫПЛЯТ
И КУР
ББК Л 997
Б 71
Серия «Вкусная книга» основана в 2001 г.
Блюда из цыплят и кур/ Авт.-сост. В. Н. Жукова.—
Б 71 М.: ООО « Издательство ACT »; Д.:«Издательство Стал-
кер» , 2003.— 320 с.: ил.
ISBN 966-696-236-5
В книге вы найдете рецепты приготовления салатов, ки-
тайской лапши, харчо, бозартмы, поэльи, фрикасе, гуляша,
шашлыка, жаркого, пиццы и многих других привычных
нам, а также экзотических блюд из диетического мяса цып-
лят и кур.
Для широкого круга читателей.
ББК Л 997
Подписано в печать 10.04.03. Формат 84х1081/зг-
Бумага газетная. Печать офсетная.
Гарнитура «SchoolBookC».
Уч.-изд. л. 10,5. Усл. печ. л. 16,8. Тираж 2500 экз.
Заказ № 3-332.
ISBN 966-696-236-5
© Авт.-сост. В. Н. Жукова, 2003
© ИКФ «ТББ», 2003
© Серийное оформление
«Издательство Сталкер», 2003
ПРЕДИСЛОВИЕ
В этой книге предложены рецепты приготовления
вкусных и полезных блюд из куриного мяса, которое не
зря считается диетическим и рекомендуется к употреб-
лению не только здоровым, но и ослабленным больным,
пожилым людям, а также детям. Это объясняется тем,
что курятина легко усваивается организмом и содержит
больше полноценных белков, чем мясо крупного и мел-
кого рогатого скота и свиней.
На страницах данного издания вы найдете всевозмож-
ные рецепты салатов и закусок, первых и вторых блюд,
мучных изделий с использованием мяса цыплят, кур,
петухов и птичьих субпродуктов, приготовленных не
только с помощью обычной газовой плиты, но и в гриле,
микроволновой печи, на решетке, рашпере и вертеле.
Приятного аппетита!
ВЫБОР И ПОДГОТОВКА КУР
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
Поскольку куры поступают в продажу на рынки и в
магазины в различном виде, хотелось бы сразу дать не-
сколько рекомендаций по поводу выбора и обработки
тушек. В магазины домашняя птица поступает заморо-
женной, уже ощипанной от перьев и, как правило, по-
4
Предисловие
трошенной. В этом случае даже неопытная хозяйка смо-
жет определить степень упитанности курицы и ее воз-
раст.
Определение возраста необходимо по нескольким при-
чинам. Во-первых, время приготовления старых и моло-
дых кур существенно отличается: например, молодая
птица варится 45-60 минут, а старая — 1,5-2 часа. Во-
вторых, рекомендуемые способы тепловой обработки
тоже различны: цыплята вкуснее всего получаются жа-
реные или приготовленные на пару, мясо взрослых кур
и петухов лучше использовать для приготовления изде-
лий из рубленого мяса, бульонов, супов, холодных заку-
сок и заливных блюд.
Установить возраст кур можно по цвету кожи: тушки
молодой птицы покрыты нежной белой кожицей, на ко-
торой отчетливо (особенно под крылышками) видны про-
жилки. У старых кур кожа грубая, желтоватого оттен-
ка. Хорошим показателем также являются лапки (это
касается рыночной птицы, поскольку у магазинной лап-
ки обрубают): у старых кур они покрыты крупными гру-
быми чешуйками, а на нижней части есть твердые изве-
стковые наросты. У молодых кур и цыплят ножки гибкие
и покрыты мелкими чешуйками, задний палец на лапке
маленький. Кроме этого, у молодой птицы кончик груд-
ной кости еще не окостенел и легко сгибается. Возраст
петухов определяют в основном по шпорам: у цыплят
и молодых петушков до 6 месяцев вместо шпор — неболь-
шие мягкие бугорки, а у взрослых — твердые окостенев-
шие шпоры, достигающие величины двух и более санти-
метров (в зависимости от возраста).
Если же у вас собственное хозяйство или вы купили
живую птицу, то ее перед приготовлением необходимо
ощипать. Сделать это нужно сразу после убоя, потому что
из остывшей тушки перья выдергиваются с трудом и при
этом рвется кожа. Советуем только что забитую птицу
Предисловие
5
I	..	......................
погрузить на несколько минут в горячую (70-80 °C) воду,
тогда перья легче вынимаются (цыплят сначала нужно
опустить на 1 час в холодную воду, а потом окунуть в го-
рячую). Начинать ощипывание лучше всего с шеи, при
этом кожу желательно как можно сильнее растягивать
пальцами, чтобы ее не повредить — разрывы портят вне-
шний вид птицы и способствуют ее высыханию при об-
жаривании. Перья нужно выдергивать в том направле-
нии, в котором они растут, немного прокручивая, чтобы
они легче отделялись от кожи. У ощипанной птицы от-
рубают шею и лапки и осторожно потрошат тушку, что-
бы не раздавить желчный пузырь. Места, куда попала
желчь при разделывании, надо сразу же тщательно про-
тереть солью и хорошо промыть проточной холодной во-
дой.
Выпотрошенных кур необходимо опалить, чтобы уда-
лить пух. Для этого тушку следует расправить, чтобы на
коже не было складок, и натереть мукой или отрубями.
Опаливать нужно осторожно, чтобы не повредить кожу
и не растопить подкожный жир. У опаленной птицы
нужно удалить оставшиеся пеньки перьев, а затем туш-
ку хорошо промыть под проточной водой, следя, чтобы
внутри не осталось сгустков крови.
Если вы будете использовать лапки и петушиные гре-
бешки, их нужно ошпарить кипятком и снять с них
кожу. Желудок (пупок) нужно аккуратно разрезать
вдоль, вывернуть и тщательно промыть с помощью щет-
ки под проточной водой, чтобы удалить песок, а потом
снять внутреннюю желтую кожицу. Сердце и печенку
достаточно просто промыть, аккуратно удалив желчный
пузырь.
Ощипанную и опаленную птицу рекомендуется хра-
нить в холодном месте или на сквозняке. Если же она
будет храниться продолжительное время, ее, не промы-
вая, нужно обтереть чистым полотенцем или кулинар-
6
Предисловие
1 <4HWE-w’г .......................         =
ной салфеткой и завернуть в бумагу или полиэтиленовый
пакет. Летом кур надо обязательно выпотрошить и завер-
нуть в намоченную в уксусе ткань или обложить ломти-
ками лука, запах которого отгоняет мух. Мороженую
птицу перед приготовлением хранят в холодильнике.
Хотелось бы также упомянуть о классификации кур,
наиболее подходящих для употребления в пищу, в зави-
симости от их возраста и упитанности:
•	цыплята — куры и петушки в возрасте 1,5-3 меся-
цев (при правильном кормлении достигают к этому сро-
ку веса 800 г-1,5 кг);
•	бройлеры — двухмесячные мясные цыплята;
•	молодые куры — от 3 до 9 месяцев;
•	пулярки — молодые куры, откормленные специаль-
но для стола;
•	каплуны — кастрированные петухи, откармливае-
мые на мясо (так же, как и пулярки, самыми вкусными
считаются в возрасте 6-8 месяцев).
В заключение несколько слов о разделке уже готовой
птицы. Если курица варилась или жарилась целиком, то
перед подачей на стол ее нужно разрезать, в зависимости
от размера, на 8-12 частей. Для этого отрезают крылыш-
ки и ножки, затем тушку разрезают пополам, отделяя
спинку и грудку, и каждую из них разрезают поперек
пополам или на четыре части. Маленьких цыплят нуж-
но разрезать вдоль пополам, а более крупных — еще и по-
перек. Разделанную птицу выложить на блюдо так, что-
бы она создавала впечатление целой, и гарнировать
салатом, кашей или овощами — в зависимости от указа-
ний конкретного рецепта.
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
В этом разделе предлагаются рецепты приготовления
салатов, бутербродов, горячих и холодных закусок с ис-
пользованием куриного мяса в сочетании с овощами,
крупами и различными соусами. Эти блюда украсят
и разнообразят не только ежедневный рацион вашей се-
мьи, но и помогут создать меню праздничного стола и
приятно удивить ваших друзей и знакомых.
САЛАТЫ
САЛАТ С КУРЯТИНОЙ И ГРИБАМИ
200 г отварной или жареной курятины, 1 свежий
огурец, 1 яйцо, 1 картофелина, 3-4 листика сала-
та, 3-4 маринованных гриба, 2 ст. ложки майоне-
за, 1 ст. ложка сметаны, 1 ч. ложка кетчупа, 4 ст.
ложки консервированного зеленого горошка, 2-3 ли-
стика зеленого салата, 1 ст. ложка измельченного
зеленого лука, 1 ст. ложка консервированного зеле-
ного горошка и 1 помидор для украшения, молотый
красный или черный перец и соль по вкусу.
Курятину нарезать маленькими кубиками. Сваренное
вкрутую яйцо очистить и измельчить. Картошку вы-
мыть, сварить «в мундире», остудить и почистить. Ма-
ринованные грибы .-огурец и картошку порезать неболь-
шими ломтиками или кубиками. Зеленый лук и листья
10
Салаты и закуски
салата ополоснуть и мелко нашинковать. Подготовлен-
ные продукты соединить, посолить, посыпать молотым
перцем, заправить смесью сметаны, майонеза и кетчупа,
хорошо перемешать и выложить горкой в салатник. Ук-
расить блюдо листьями салата, зеленым горошком и по-
мидорами и подать.
САЛАТ С КУРЯТИНОЙ И ОВОЩАМИ
200 г курятины, 4-5 картофелин, 2 свежих огурца,
'А стакана майонеза, 3-4 листика зеленого салата.
Вареную или жареную курятину охладить и нарезать
небольшими кубиками. Картофель вымыть, сварить «в
мундире», слить воду, охладить и очистить. Огурцы вы-
мыть. Нарезать овощи ломтиками или маленькими ку-
биками, добавить курятину, перемешать, заправить май-
онезом и выложить горкой в салатник.
Украсить ломтиками огурца, кусочками мяса и лис-
тьями зеленого салата.
САЛАТ ИЗ ЦЫПЛЕНКА ПО-ИСПАНСКИ
250 г отварного цыпленка, 1 корень сельдерея, 5-
6 свежих шампиньонов, 1 ст. ложка каперсов,
1 /2 ст. ложки тертого твердого сыра, 5 ст. ложек
майонеза, 1 помидор, соль по вкусу.
Грибы хорошо вымыть, опустить в кипящую воду и ва-
рить 20-25 минут, после чего вынуть и нарезать неболь-
шими ломтиками. Корень сельдерея почистить, ополос-
нуть и измельчить. Филе отварного цыпленка нарезать
соломкой, выложить в миску, добавить туда же грибы,
сельдерей, каперсы и тертый сыр, посолить, заправить
майонезом и тщательно перемешать. Готовый салат вы-
ложить в салатник, украсить ломтиками помидора, гри-
бов и кусочками мяса и подать.
Салаты
11
1	....------ ---------- г I'
САЛАТ ИЗ ЦЫПЛЕНКА ПО-КАРИБСКИ
1 цыпленок, 2 груши, 20 г сливочного масла, 1 лимон,
1 ч. ложка горчицы, 4 ст. ложки сметаны, листья
салата для украшения, молотый черный и красный
перец и соль по вкусу.
Ощипанную и выпотрошенную тушку цыпленка об-
жарить на вертеле. Затем удалить кожу с грудки и но-
жек, отделить мясо от костей, нарезать его одинаковы-
ми кусочками и сложить в тарелку. Спелые ароматные
груши очистить от кожицы и семян, нарезать такими же
кусочками, как и мясо цыпленка, полить лимонным со-
ком, чтобы плоды не потемнели, и положить в тарелку
с мясом. Печенку цыпленка обжарить на сливочном мас-
ле, размять вилкой, добавить оставшийся лимонный сок,
горчицу, молотый черный перец, соль и хорошо взбитую
сметану и осторожно перемешать. Полученный салат вы-
ложить на тарелку с мясом и грушами, посыпать все
красным и черным молотым перцем, тщательно переме-
шивать, украсить листьями салата и подать.
САЛАТ ОВОЩНОЙ
С КУРЯТИНОЙ ПО-КАЗАХСКИ
200 г отварной курятины, 2-3 картофелины, 1-
2 маринованных огурца, 1 маленькая морковка, 1 яб-
локо, 1 ст. ложка консервированного зеленого горош-
ка, 2-3 ст. ложки майонеза, 1-2 ст. ложки сметаны,
2 яйца, 2 ст. ложки молока, 1 ч. ложка маргарина или
растительного масла, 1 ст. ложка измельченной
зелени петрушки, молотый черный перец и соль по
вкусу.
Картошку и морковку хорошо вымыть, залить холод-
ной водой, сварить до мягкости, остудить и почистить.
Огурцы очистить от кожицы и семян, яблоко — от серд-
цевины. Курятину, подготовленные овощи и яблоко на-
12
Салаты и закуски
резать тонкими ломтиками, посолить, посыпать молотым
перцем, заправить смесью сметаны и майонеза и хорошо
перемешать. Выложить горкой в салатник, украсить зе-
леным горошком, кусочками мяса и яблок, нарезанным
соломкой омлетом и зеленью петрушки.
Приготовление омлета: яйца хорошо размешать с
молоком, посолить, вылить на сковороду с хорошо разо-
гретым маслом или маргарином и жарить, помешивая,
до загустения в течение 5-7 минут. Готовый омлет слег-
ка остудить и нарезать тонкой, не очень длинной солом-
кой.
САЛАТ С КУРЯТИНОЙ И КАРТОФЕЛЕМ
200 г курятины, 4 картофелины, 2 свежих или со-
леных огурца, 2 яйца, 1 яблоко, У2 стакана майоне-
за, 1 ст. ложка уксуса или лимонного сока, 6-8 лис-
тиков зеленого салата, 'А ч. ложки сахарной пудры,
соль.
Филе вареной или жареной курицы, сваренный «в
мундире» и очищенный картофель, огурцы, сваренное
вкрутую яйцо и очищенное от сердцевины и кожуры яб-
локо нарезать тонкими ломтиками и сложить в миску.
Листья салата вымыть, разрезать на 2-3 части каждый,
соединить с остальными продуктами, посолить, переме-
шать, заправить майонезом, солью, уксусом или лимон-
ным соком и сахарной пудрой. Затем салат выложить
горкой в салатник, украсить листиками зеленого салата
и дольками оставшегося вареного яйца и подавать.
САЛАТ С КУРЯТИНОЙ ПО-ШВЕЙЦАРСКИ
150 г отварной курятины без шкурки, 6-8 листьев
салата, 1 луковица, 1 соленый огурец, 1 яблоко, 1 ст.
ложка оливкового масла, 'А ч. ложки сахара, 1 ст.
ложка измельченной зелени петрушки, 'А ч. ложки
Салаты
13
1 .......’.......... —-  
горчицы, /з ч. ложки 3%-ного уксуса, молотый крас-
ный перец и соль по вкусу.
Вареное мясо нарезать небольшими кубиками. Салат
ополоснуть и мелко нашинковать. Лук почистить, вы-
мыть и мелко нарезать. Огурец и яблоко очистить от ко-
жицы (у яблока также удалить сердцевину) и нарезать
маленькими кубиками. Соединить подготовленные про-
дукты, добавить зелень петрушки, перемешать, заправить
салат оливковым маслом, сахаром, молотым перцем, ук-
сусом, горчицей и солью, выложить горкой в салатник
и оформить листиками салата и зеленью.
САЛАТ С КУРЯТИНОЙ
И СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ
150 г отварной курятины, 2 маринованных огурца,
3 яйца, 4 ст. ложки консервированного зеленого го-
рошка, 5 ст. ложек майонеза.
Яйца сварить вкрутую, остудить, почистить и измель-
чить. Куриное филе и очищенные от кожицы огурцы на-
резать небольшими кубиками, добавить зеленый горо-
шек и 2 яйца, заправить майонезом, хорошо перемешать
и выложить горкой в салатник, украсив ломтиками яйца
и зеленым горошком.
САЛАТ С КУРЯТИНОЙ И ВЕТЧИНОЙ
100 г отварной курятины, 100 г вареной ветчины,
2 маринованных перца, 1 луковица, 1 ст. ложка ра-
стительного масла, 1 ч. ложка уксуса, 1 ст. ложка
измельченной зелени петрушки, молотый красный
перец и соль по вкусу.
Курятину без шкурки и ветчину нарезать маленьки-
ми кубиками. Маринованный сладкий перец очистить от
тонкой кожицы и нарезать кольцами. Очищенный и вы-
14
Салаты и закуски
1  	Jr**)—	1
мытый лук нарезать, как и перец. Мяса, перец и лук пе-
ремешать, заправить растительным маслом, смешанным
с уксусом, солью и молотым перцем, еще раз переме-
шать, выложить в салатник и подать, посыпав зеленью.
САЛАТ С КУРЯТИНОЙ И КВАШЕНЫМИ
ЯБЛОКАМИ «ПРАЗДНИЧНЫЙ»
300 г жареной или отварной курятины, 5 картофе-
лин, 3 яйца, 1 морковка, 1 соленый огурец, 2 кваше-
ных яблока, 1 пол-литровая банка консервированно-
го зеленого горошка, /з стакана сметаны, ‘/з стакана
майонеза, соль по вкусу.
Картошку и морковку тщательно вымыть, залить хо-
лодной водой и сварить до мягкости. Потом слить, осту-
дить и почистить. Яйца сварить вкрутую, остудить и очи-
стить от скорлупы. У яблок удалить сердцевину, у огурца
снять грубую кожицу. Подготовленные овощи, яблоки,
2 яйца и курятину нарезать небольшими кубиками, доба-
вить зеленый горошек, отцеженный от жидкости, посо-
лить и перемешать. Заправить салат майонезом и смета-
ной, выложить горкой в салатник, украсить ломтиками
яйца и зеленым горошком и подавать.
САЛАТ С ЦЫПЛЕНКОМ «МЕКСИКАНСКИЙ»
300 г мяса отварного цыпленка, 2 корня сельдерея,
2 сладких болгарских перца, 2 яйца, 1 луковица,
1 пучок листьев салата, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст.
ложки оливкового масла, соль по вкусу.
Коренья почистить, вымыть и натереть на терке. От-
варное филе цыпленка нарезать соломкой. Сладкий пе-
рец (желательно красного цвета) и очищенный лук опо-
лоснуть и нарезать тонкими колечками. Яйца сварить
вкрутую, остудить, почистить и измельчить. Листья са-
Салаты
15
лата хорошо промыть и нашинковать соломкой. Подго-
товленные продукты перемешать, заправить салат сме-
сью оливкового масла и уксуса, подсолить, выложить
горкой в салатник и подать, украсив кусочками мяса и
сладкого перца.
САЛАТ С КУРЯТИНОЙ И РИСОМ
«СТОЛИЧНЫЙ»
200 г отварной, курятины, 2 ст. ложки риса, 6 ст.
ложек консервированного зеленого горошка, 2 круп-
ных соленых огурца, 3 яйца, 4—5 ст. ложек майоне-
за, молотый черный перец и соль по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, остудить и почистить. Рис про-
мыть, сварить до мягкости, откинуть на дуршлаг и опо-
лоснуть холодной кипяченой водой. Огурцы очистить от
кожицы и семян. Курятину, яйца и огурцы нарезать не-
большими кубиками, соединить с рисом и зеленым го-
рошком, посолить, посыпать молотым перцем, заправить
майонезом и хорошо перемешать. Выложить горкой в
салатник и подавать.
САЛАТ С КУРЯТИНОЙ И ВЕРМИШЕЛЬЮ
200 г отварной курятины, 50-60 г вермишели, 2 со-
леных огурца, 3 яйца, 5 ст. ложек майонеза, моло-
тый черный перец по вкусу.
Короткую вермишель сварить до готовности, откинуть
на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой и дать
остыть. Яйца сварить вкрутую, остудить и почистить.
Огурцы очистить от кожицы. Курятину, 2 яйца и огур-
цы нарезать соломкой, соединить с вермишелью, посы-
пать молотым перцем, заправить майонезом, хорошо пе-
ремешать и выложить горкой в салатник. Подавать,
украсив ломтиками яйца.
16
Салаты и закуски
1—fляЖли-------------------- - -........
САЛАТ С КУРЯТИНОЙ,
ВЕРМИШЕЛЬЮ И ГРИБАМИ
200 г курятины, 70 г вермишели, 200 г соленых или
маринованных грибов, 1 помидор, 4 яйца, 1 ст. лож-
ка измельченной зелени петрушки, % ч. ложки мо-
лотого красного перца, соль по вкусу.
Для майонеза: 1 яйцо, 1 стакан растительного
масла, 1 ст. ложка уксуса, 1ч. ложка сахара, 1 ч.
ложка соли.
Яйца сварить вкрутую, остудить, почистить и наре-
зать тонкой соломкой. Вермишель (или лучше домаш-
нюю лапшу) сварить, откинуть на дуршлаг и дать стечь.
Курятину сварить до мягкости в подсоленной воде, вы-
нуть, остудить и нарезать, как яйца. Помидор ополос-
нуть, опустить на несколько секунд в кипяток, снять
кожицу, а мякоть нарезать небольшими ломтиками.
Грибы нашинковать тонкими ломтиками вдоль волокон.
Соединить подготовленные продукты, добавить зелень
петрушки, соль и молотый перец, заправить майонезом,
хорошо перемешать, выложить в салатник и подать.
Приготовление майонеза: сырой яйчный желток
хорошо растереть с сахаром и солью, после чего постепен-
но, тонкой струйкой, ввести растительное масло, продол-
жая непрерывно растирать соус. В конце добавить в май-
онез уксус и снова хорошо перемешать до однородного
состояния.
КУРИНЫЙ САЛАТ «ШАНХАЙ»
500 г отварной курятины, 1 головка зеленого лука,
1 пучок листьев салата, 3 ст. ложки обжаренного
арахиса, 1 ст. ложка измельченной зелени кориан-
дра, 1 ст. ложка воды, 3 ст. ложки темного соевого
соуса, 2 ч. ложки 3%-ного уксуса, ‘/б ч. ложки моло-
того красного перца.
Салаты
17
।	... .....--	... .	 Tt v-Tfe-Wl 5=^
Арахис очистить от тонкой кожицы и растолочь. Ох-
лажденную курятину без шкурки нарезать маленькими
кубиками. Зеленый лук и 5 листьев салата ополоснуть
и измельчить.
Приготовить соус: смешать в отдельной посуде со-
евый соус и уксус, добавить красный перец, зеленый лук
и кориандр, хорошо взбить, влить воду и еще раз тща-
тельно перемешать.
Куриное мясо осторожно смешать с измельченными
листьями салата и соусом, выложить горкой на плоское
блюдо, выстланное листьями салата, и посыпать арахи-
сом.
САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ С КУРЯТИНОЙ
1 редька, 200 г отварной курятины, 4 ст. ложки
консервированного зеленого горошка, 6 ст. ложек
сметаны, соль по вкусу.
Редьку очистить от кожицы, нарезать тонкой солом-
кой, посолить и оставить на 10-20 минут, чтобы вышла
горечь, а затем слить образовавшийся сок. Курятину
тоже нарезать соломкой, соединить с редькой, добавить
зеленый горошек, заправить салат сметаной, хорошо пе-
ремешать и выложить в салатник, украсив зеленым го-
рошком.
ОСТРЫЙ САЛАТ
С КУРИЦЕЙ ПО-КИТАЙСКИ
200-300 г куриного филе, 1 маленький стручок ос-
трого красного перца, 1 ст. ложка арахисовой пас-
ты, 1 ст. ложка 3% -ного рисового или белого винно-
го уксуса, 4 ст. ложки растительного масла, 100 г
бобовых побегов, 1 головка китайской капусты,
2 морковки, 1 сладкая фиолетовая луковица, 1 круп-
ный корнишон, 2 ст. ложки киндзы, 'А ч. ложки из-
Салаты и закуски
мельченного имбирного корня, 1 зубок чеснока, 1 ч.
ложка сахара, /2 ч. ложки соли.
Курятину очистить от шкурки, нарезать тонкими лом-
тиками, сложить в неглубокую миску и отставить в сто-
рону. Очищенный от семян и мелко нарубленный острый
красный перец, имбирь и измельченный чеснок перете-
реть в ступке пестиком. В эту овощную смесь добавить
арахисовую пасту, киндзу, сахар, соль, половину рас-
тительного масла, уксус и тщательно перемешать. Вы-
ложить острую пасту поверх куриного мяса и оставить
мариноваться на 2-3 часа.
Оставшееся растительное масло разогреть в сковоро-
де, выложить туда же куриное мясо с маринадом и обжа-
ривать в течение 10-12 минут, изредка переворачивая
мясо на другую сторону. В это время на сервировочное
блюдо уложить бобовые побеги, крупно нашинковать
китайскую капусту, очищенную и нарезанную продолго-
ватыми ломтиками морковку, кольца лука и ломтики
корнишона. Поверх салата положить обжаренное мясо
и подавать горячим.
САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ С АНАНАСОМ
500 г вареной курятины, 300 г консервированных
ананасов, 2А стакана майонеза.
Ананасы вынуть из банки и нарезать маленькими ку-
сочками. Куриное мясо нарезать небольшими кубиками.
Высыпать курятину и ананасы в миску, заправить салат
майонезом, хорошо перемешать и выложить горкой в
салатник. Подавать слегка охлажденным.
КУРИНЫЙ САЛАТ С АРАХИСОВЫМ СОУСОМ
400 г куриной грудинки, 1 маленький огурец, 2 мор-
ковки, 3 ст. ложки подсолнечного масла, щепотка
Салаты
19
1	.........-.......  Г Л V:1&r.;8A^ ==^
семян кунжута, 2 ст. ложки китайского рисового
вина или сухого шерри, 8 перьев зеленого лука, 100 г
бобовых побегов, '/г ч. ложки лимонного сока, 4 ст.
ложки темного соевого соуса, щепотка китайско-
го «порошка пяти специй», 1 ч. ложка соли.
Для соуса: 4 ст. ложки арахисовой пасты, 2 ч. лож-
ки лимонного сока, 2 ч. ложки кунжутного масла,
% ч. ложки острого красного перца в порошке, 1 пе-
рышко зеленого лука.
В большую сковороду положить нарезанную кусками
курятину и залить ее водой так, чтобы только покрыло
мясо. Добавить 1 столовую ложку соевого соуса, китай-
ский «порошок пяти специй» и лимонный сок, накрыть
сковороду крышкой, довести до кипения и тушить на
медленном огне в течение 20 минут. В это время огурец
очистить от кожуры, нарезать соломкой, посолить, вы-
ложить в дуршлаг, накрыть тарелкой с чем-нибудь тяже-
лым и оставить под прессом на полчаса, чтобы стек огу-
речный сок.
Обжаренную курятину вынуть из сковороды шумов-
кой, дать остыть, затем снять кожу, слегка отбить мясо
скалкой, а потом нарезать его тонкими полосками.
В сковороде разогреть подсолнечное масло, опустить
туда семена кунжута и обжаривать их в течение 30 секунд.
Затем добавить в сковороду оставшийся соевый соус, ри-
совое вино или шерри, нарезанную соломкой морковку,
перемешать и обжаривать еще 2-3 минуты, пока морков-
ка не станет мягкой, после чего снять с огня.
Отжатый огурец хорошо промыть, обсушить на сал-
фетке и положить в миску. Добавить туда же нарезанный
зеленый лук, бобовые побеги, обжаренную морковку,
курятину, сок, оставшийся после обжаривания морков-
ки и приготовления мяса, и все тщательно перемешать.
Переложить салат в мелкое блюдо, накрыть крышкой
и оставить охлаждаться на 1 час, изредка помешивая.
20
Салаты и закуски
Приготовить соус: смешать арахисовую пасту с ли-
монный соком, кунжутным маслом и молотым острым
перцем, добавить мелко нарезанный зеленый лук и не-
большое количество горячей воды, чтобы образовался
соус, по густоте напоминающий сметану.
Охлажденный салат выложить на сервировочное блю-
до, полить арахисовым соусом и подать.
САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ
С АНАНАСОМ И СПАРЖЕЙ
400 г отварной курятины, 300 г консервированной
спаржи, 100 г консервированных ананасов, % ста-
кана йогурта или майонеза, соль по вкусу.
Ананасы и спаржу отцедить от сока, вынуть из банок
и нарезать маленькими кусочками. Курятину нарезать
так же. Подготовленные продукты соединить, заправить
майонезом, подсолить, хорошо перемешать, выложить
горкой в салатник и подать, подержав 5-10 минут в хо-
лодильнике.
САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ
С АНАНАСОМ И ГРИБАМИ
350 г отварной курятины, 2 яйца, 5-7 шампиньонов,
100 г консервированной спаржи, 100 г консервирован-
ных ананасов, 1 стакан майонеза, соль по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко
нарезать. Шампиньоны хорошо промыть, опустить в ки-
пящую подсоленную воду и варить 20-25 минут. Затем
вынуть и нарезать небольшими кусочками. Спаржу и
ананас отцедить от жидкости и нарезать маленькими
кубиками. Подготовленные ингредиенты соединить, за-
править майонезом, при необходимости — подсолить
и хорошо перемешать. Выложить в салатник и подать.
Салаты
21
ДЕСЕРТНЫЙ САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ
САНАНАСОМ ИВИНОМ
400 г отварного куриного филе, 120 г консервирован-
ных ананасов, 7-9 свежих шампиньонов, А стакана
майонеза, 1 ‘А-2 стакана йогурта, 4 ст. ложки бе-
лого вина, 2 ч. ложки горчицы, 1 пучок листьев са-
лата, соль по вкусу.
Шампиньоны хорошо промыть, опустить в кастрюлю
с подсоленной кипящей водой и варить а течение 20-
25 минут. Затем вынуть и нарезать небольшими ломти-
ками. Куриное филе и отцеженные от жидкости анана-
сы нарезать маленькими кубиками.
4 широких бокала или вазочки выстелить изнутри
листьями салата и равномерно наполнить смесью куря-
тины, грибов и ананасов. Соединить йогурт, майонез,
белое вино и горчицу и залить этой смесью содержимое
бокалов. Поставить салат на 15-20 минут в холодильник,
а затем подать к столу.
САЛАТ С КУРЯТИНОЙ И АПЕЛЬСИНАМИ
250 г жареной или вареной курятины, 2 апельсина,
1 стакан риса, 1 яичный желток, 1 ст. ложка муки,
А стакана оливкового масла, 1 ст. ложка яблочно-
го или виноградного уксуса, сок из 'А лимона, 1 ст.
ложка сахара, 'А ч. ложки соли.
Рис промыть, опустить в кипящую подсоленную воду
(2 стакана), сварить, чтобы он был рассыпчатым, отки-
нуть на дуршлаг, облить холодной кипяченой водой и ос-
тудить. Охлажденную курятину нарезать маленькими
кусочками.
Сырой яичный желток растереть с сахаром и солью,
добавить уксус, хорошо взбить венчиком и постепенно
влить оливковое масло. Выжать в чашку сок из 1 апель-
сина, добавить полстакана холодной кипяченой воды,
22
Салаты и закуски
размешать, развести в этой смеси муку, вскипятить, со-
единить с приготовленным соусом, еще раз перемешать
и охладить.
Оставшийся апельсин очистить от кожуры, разобрать
на дольки, вынуть семечки и разрезать каждую дольку
поперек на несколько частей.
Перемешать рис, мясо и кусочки апельсина, запра-
вить салат соусом, сбрызнуть лимонным соком и поста-
вить на 15 минут в холодильник.
САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ
С АПЕЛЬСИНАМИ И БАНАНАМИ
350 г отварной, курятины, 1 большой апельсин,
1 крупный банан, 1-2 ст. ложки сока от консерви-
рованной белой черешни, К стакана майонеза.
Курятину нарезать небольшими кубиками. Апельсин
очистить от кожуры, разделить на дольки и разрезать
каждую пополам. Очищенные от кожуры бананы наре-
зать толстыми кружочками. Сложить подготовленные
продукты в миску и перемешать. В майонез добавить сок
от черешни и заправить этой смесью салат. Готовый са-
лат выложить горкой в салатник и подать слегка охлаж-
денным.
САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ С МАНДАРИНАМИ
400 г отварной курятины, 2-3 мандарина, 150 г
консервированных ананасов, 1 стакан сливочного
майонеза.
Мандарины очистить от кожуры, разделить на доль-
ки, удалить косточки, а мякоть нарезать небольшими
кусочками. Отцеженные от жидкости ананасы мелко
нарезать. Курятину нарезать кубиками, соединить с ман-
даринами и ананасом, заправить майонезом, перемешать
Салаты
23
г- ....-	....... Т t
и выложить горкой в салатник. Подавать после 10-ми-
нутного остывания в холодильнике.
САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ
С АПЕЛЬСИНАМИ И ЯБЛОКАМИ
300 г отварной курятины, 2 апельсина, 1-2 яблока,
3-4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки лимонного
сока, молотый черный перец по вкусу.
Очищенные от кожуры апельсины разобрать на доль-
ки, удалить косточки, а мякоть нарезать небольшими
кусочками. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины
и нарезать маленькими кубиками. Курятину без шкур-
ки тоже нарезать кубиками и соединить с фруктами.
К майонезу добавить лимонный сок и молотый перец,
размешать и этой смесью заправить салат.
Подавать, выложив горкой в салатник и украсив ку-
сочками апельсинов.
САЛАТ С КУРЯТИНОЙ,
АПЕЛЬСИНАМИ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
200 г отварного куриного филе, 1 апельсин, 4 ст.
ложки консервированного зеленого горошка, 3 ябло-
ка, 1 яйцо, 5- 7 листиков салата, 6 ст. ложек майо-
неза, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки.
Яйцо сварить вкрутую, почистить и нарезать ломти-
ками. Апельсин очистить от кожуры и разделить попо-
лам. Одну половину нарезать кружочками, а вторую —
небольшими кусочками, удаляя косточки. Куриное филе
и яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины, нарезать
маленькими кубиками, смешать с отцеженным от жидко-
сти зеленым горошком и мелко нарезанным апельсином,
заправить половиной майонеза и хорошо перемешать.
Вазу или салатник выстелить промытыми листьями са-
24
Салаты и закуски.
1 • • Z'''t у 	'	......... —
лата, выложить на них горкой курицу с фруктами, ук-
расить кружочками апельсина, ломтиками яйца и фи-
гурно нарезанными кусочками яблок. Сверху нанести
сетку из оставшегося майонеза и посыпать зеленью пет-
рушки. Подавать охлажденным.
САЛАТ С КУРЯТИНОЙ И ФРУКТАМИ
200 г отварной, курятины, 2 апельсина, 150 г вино-
града, 2 яблока, '/г стакана майонеза, 1 ч. ложка ли-
монного сока, 2 ч. ложки сахара.
Апельсины очистить от кожуры, разделить на доль-
ки и мелко порезать, удаляя косточки. Курятину и очи-
щенные от кожицы и сердцевины яблоки нарезать ма-
ленькими кубиками. Виноград промыть, отделить ягоды
от веточек и разрезать каждую пополам или на 4 части.
Майонез растереть с сахаром и лимонным соком, полить
этой заправкой сложенные в миску мясо и фрукты, хо-
рошо перемешать, выложить в салатник и подать на стол.
САЛАТ С КУРЯТИНОЙ И АВОКАДО
300-400 г куриной грудинки, 2 авокадо, 1 ст. лож-
ка жидкого меда, 4 ст. ложки оливкового масла,
1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка желе из красной
смородины, ‘/г стакана малины, 1 ст. ложка соево-
го соуса, 1 пучок листьев салата, молотый черный
перец и соль по вкусу.
Мясо вместе со шкуркой разрезать на четыре кусочка
и проткнуть каждый со стороны кожицы вилкой. Соеди-
нить в мисочке мед и соевый-соус, хорошо перемешать и с
помощью кисточки или марли смазать кусочки куряти-
ны этой массой. На противень положить решетку, на
нее — курицу, посыпать ее солью и молотым перцем,
поставить в нагретую духовку и запекать при температу-
Салаты
25
ре 220 °C в течение 15-20 минут до образования хрустя-
щей корочки.
Готовое мясо нарезать небольшими ломтиками. Аво-
кадо ополоснуть, почистить, удалить косточки, нарезать
маленькими кубиками и осторожно перемешать с куря-
тиной и малиной.
Приготовить салатную заправку: оливковое масло
соединить с уксусом, смородиновым желе, солью и моло-
тым перцем и перемешать до получения однородной мас-
сы. Порционные тарелочки выстелить листьями салата,
на них выложить смесь из мяса и фруктов, полить за-
правкой и подать.
САЛАТ С КУРИНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ
«ВЕСЕННИЙ»
2 молодых картофелины, 1 соленый огурец, 4 ст.
ложки консервированного зеленого горошка, 4 яйца,
4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка измельченной
зелени петрушки.
Для фрикаделек: 400 г курятины, 1 луковица, 2 ст.
ложки воды, 1 яичный белок, соль по вкусу.
Молодую картошку вымыть, поскоблить, опустить в
подсоленную кипящую воду и сварить до мягкости, затем
слить воду и остудить. Яйца сварить вкрутую, остудить
и почистить. Огурец очистить от кожицы. Подготовлен-
ные продукты нарезать кубиками, соединить, добавить
зеленый горошек и охлажденные фрикадельки, запра-
вить салат майонезом и осторожно перемешать. После
этого выложить горкой на тарелку, украсить измельчен-
ным яйцом, зеленым горошком и зеленью петрушки
и подать.
Приготовление фрикаделек: куриное мясо без шкур-
ки дважды пропустить через мясорубку вместе с очищен-
ной и разрезанной напополам луковицей. В полученный
26
Салаты и закуски
1--<—............ - -------------- • =>
фарш добавить соль и яичный белок, хорошо переме-
шать, влить в два приема воду и выбить до однородного
состояния. Из этой массы сформовать небольшие шари-
ки, опустить их в кипящий подсоленный куриный буль-
он или воду и варить после всплывания около 5 минут.
Готовые фрикадельки вынуть шумовкой и дать остыть.
САЛАТ ИЗ КУРИНЫХ ПОТРОХОВ
«ЛАКОМКА»
Потроха от 2-3 кур (сердце, печенка и пупок),
3 картофелины, 2 соленых огурца, 4—6 маринован-
ных грибов, 4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка из-
мельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Промытые потроха опустить в кипящую подсоленную
воду, сварить до мягкости, а затем охладить. Картошку
тщательно вымыть, сварить «в мундире», остудить и по-
чистить. Огурцы очистить от кожицы. Подготовленные
продукты нарезать соломкой, сложить горкой в салат-
ник, заправить майонезом, перемешать, украсить мари-
нованными грибами и зеленью и подать.
САЛАТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНКИ
«ВЕЧЕРНИЙ»
150 г отварной или жареной куриной печенки,
1 крупная картофелина, 1 соленый огурец, 1 лукови-
ца, 2 яйца, 4 ст. ложки майонеза, молотый черный
перец и соль по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, картошку — «в мундире», ос-
тудить, почистить и нарезать соломкой, оставив половин-
ку яйца для украшения. Очищенный и вымытый лук
измельчить. Огурец очистить от кожицы и вместе с пе-
ченкой тоже нарезать соломкой. Соединить подготовлен-
ные продукты, посолить, посыпать молотым перцем, за-
Салаты
27
править салат майонезом и хорошо перемешать. Выло-
жить горкой в салатник, украсить кружочками яйца
и кусочками печенки и подать.
ВИНЕГРЕТ С КУРЯТИНОЙ «АССОРТИ»
300 г жареной курятины, по 100 г жареной говяди-
ны и телятины, 1 селедка, 1-2 свеклы, 5-6 карто-
фелин, 1 большой свежий или соленый огурец, 3 яйца,
3 ст. ложки квашеной капусты, % стакана фасоли,
20 оливок без косточек, 5-6 маринованных рыжи-
ков, 3-5 ст. ложек уксуса, 2 ст. ложки раститель-
ного масла, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка сахара,
1 лимон, 1 ст. ложка измельченной зелени петруш-
ки, молотый черный перец и соль по вкусу.
Фасоль с вечера замочить в холодной воде и на следу-
ющий день сварить до мягкости. Свеклу и картошку
тщательно вымыть, залить холодной водой и сварить.
После этого остудить, почистить и нарезать небольшими
кубиками. Селедку очистить от кожицы, выпотрошить,
отделить мясо от костей и мелко нарезать. Яйца сварить
вкрутую, остудить и очистить от скорлупы. Оливки, фа-
соль, грибы, огурец, жареное мясо и яйца нарезать ку-
биками, добавить квашеную капусту, вареные овощи,
селедку, зелень петрушки и сахар. Винегрет посолить,
поперчить, заправить горчицей, растительным маслом
и уксусом, тщательно перемешать, выложить горкой на
блюдо или в салатник, украсить фигурно нарезанным
картофелем и свеклой, ломтиками лимона, кружочками
яйца и подать.
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
БУТЕРБРОДЫ С ПАСТОЙ
ИЗ КУРИЦЫ И ВЕТЧИНЫ
4 кусочка белого хлеба, 100 г отварного куриного
филе, 30 г вареной нежирной ветчины, % корня сель-
дерея, 1 сладкий болгарский перец, 3-4 ст. ложки
майонеза, веточки петрушки для украшения.
Сладкий болгарский перец очистить от семян, хоро-
шо промыть, опустить на несколько секунд в кипяток и
снять тоненькую кожицу. Сельдерей почистить и ополос-
нуть.
Куриное филе, ветчину и подготовленные овощи про-
пустить через мясорубку, добавить майонез и тщатель-
но перемешать до однородного состояния.
Отрезать 4 кусочка хлеба, намазать их куриной пас-
той, украсить веточками петрушки, выложить на тарел-
ку и подать.
БУТЕРБРОДЫ С КУРЯТИНОЙ
И ГОРЧИЧНЫМ МАСЛОМ
4 кусочка белого хлеба, 200—300 г отварного кури-
ного филе, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка гото-
вой горчицы.
Холодные закуски
29
Приготовить горчичное масло: сливочное масло
размягчить, выложить в керамическую или эмалирован-
ную посуду, добавить горчицу и тщательно растереть
ложкой или деревянной лопаточкой. Отрезать 4 квадрат-
ных или круглых кусочка хлеба без корочки и намазать
их горчичным маслом. Положить сверху по тонкому лом-
тику мяса и на него из кондитерского шприца красиво
выдавить еще немного горчичного масла. Выложить бу-
терброды на тарелочку и подать.
САНДВИЧИ С КУРЯТИНОЙ
И ТОМАТНЫМ МАСЛОМ
8 кусочков белого хлеба, 200 г поджаренной куряти-
ны, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка острого кет-
чупа.
Приготовить томатное масло: размягченное сли-
вочное масло тщательно растереть в керамической или
эмалированной посуде с кетчупом. Отрезать 8 квадрат-
ных или прямоугольных кусочков хлеба без корочки раз-
мером со спичечный коробок и толщиной 0,5 см и нама-
зать их с одной стороны масляной смесью. На четыре
кусочка положить по ломтику курятины, накрыть по-
парно оставшимся хлебом и выложить сандвичи на та-
релочку. На кусочки курицы можно положить по лис-
тику зеленого салата.
Если вы будете готовить сандвичи в дорогу, на работу
или ребенку в школу, то их можно сделать крупнее, со-
ответственно увеличив пропорции продуктов.
КАНАПЕ С КУРЯТИНОЙ
150 г белого хлеба, 200 г отварной курятины, 100 г
сливочного масла или 3 ст. ложки майонеза, 50 г
острого сыра типа «Рокфор», 3-4 листика шпина-
30	Салаты и закуски
та, 3-5 маслин без косточек, 50 г сливочного масла
для жаренья, 3-4 веточки петрушки, соль по вкусу.
Листья шпината без стеблей вымыть, опустить в под-
соленную кипящую воду, довести до кипения и откинуть
на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем горячими проте-
реть сквозь сито, остудить и тщательно растереть с мас-
лом или майонезом до образования однородной массы.
Из слегка черствого хлеба ножом или с помощью фор-
мочек вырезать любые фигурки (квадратики, ромбики,
кружочки, треугольники) размером 5-6 см и толщиной
0,5 -1 см. В сковороде разогреть сливочное масло и обжа-
рить в нем кусочки хлеба с обеих сторон так, чтобы об-
разовалась румяная корочка, но хлеб не засушился. Под-
жаренные ломтики хлеба остудить, смазать масляной
пастой и положить сверху по кусочку сыра и курятины.
Украсить канапе половинками маслин и маленькими
веточками петрушки, выложить на сервировочное блю-
до и подавать.
БАТОН, ФАРШИРОВАННЫЙ
КУРЯТИНОЙ ПО-ТУНИССКИ
250 г курятины, 1 батон, 2 ст. ложки измельченной
зелени петрушки, 100 г сливочного масла, 'А ста-
кана миндаля, ‘А лимона, % стакана куриного буль-
она, % стакана кетчупа или соуса «Краснодар-
ский», 2-3 листика мяты, % ч. ложки эстрагона,
1 ч. ложка измельченной зелени укропа, молотый
черный перец и соль по вкусу.
Курятину нарезать маленькими кусочками, поджа-
рить в разогретом сливочном масле, добавить молотый
миндаль, зелень петрушки и укропа, эстрагон, измель-
ченную мяту и хорошо перемешать. Подсохший батон
разрезать вдоль напополам и, вынув мякоть, смешать ее
с мясом, лимонным соком, бульоном, кетчупом, моло-
Холодные закуски
31
тым перцем и солью. Этим фаршем заполнить половин-
ки батона, соединить их, положить на тарелку, полить
бульоном и кетчупом и дать жидкости впитаться. Пода-
вить на сервировочной тарелке, нарезав ломтиками, с
салатом из свежих овощей.
КУРИЦА В МАЙОНЕЗЕ
1 курица, 1 луковица, 4 морковки, 1 корень петруш-
ки, 2 свежих огурца, 2 картофелины, 3 яйца, '/г пол-
литровой банки зеленого горошка, 3—5 листиков
зеленого салата, 1 помидор, 2 банки (по 250 г) май-
онеза, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка желати-
на, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца,
соль по вкусу.
Лук, одну морковку и корень петрушки почистить,
вымыть, опустить в кипящую подсоленную воду, доба-
вить лавровый лист и перец горошком и снова довести до
кипения. Опустить в этот бульон подготовленную и вы-
мытую курицу, сварить ее до готовности и остудить, не
вынимая из бульона. Желатин развести в ‘Л стакана теп-
лого бульона и оставить на 15-20 минут, чтобы он раство-
рился. Майонез выложить в миску и растереть с сахаром.
Картошку и оставшуюся морковку тщательно вы-
мыть, залить холодной водой и сварить до мягкости.
Яйца сварить вкрутую. Затем овощи и яйца вынуть из
воды, остудить и почистить. Огурцы очистить от кожи-
цы. Подготовленные продукты нарезать кубиками, до-
бавить отцеженный от жидкости зеленый горошек, за-
править по вкусу майонезом, хорошо перемешать и
разложить получившийся салат на глубоком блюде.
Остывшую курицу разрезать на порции, осторожно
вынуть из нее все кости и положить куски курицы на са-
лат. Оставшийся майонез смешать с растворенным же-
латином, поставить в холодную воду или на лед и взби-
32
Салаты и закуски

вать венчиком до образования пены. Залить полученной?
массой кусочки курицы, сверху украсить ломтиками,
помидоров и небольшими кучками мелко нарезанного;
зеленого салата, поставить в холодильник и дать застыть,!
ЗАЛИВНОЕ
ИЗ ФАРШИРОВАННОГО КАПЛУНА
I каплун, 4 телячьи ножки, 2 морковки, 2 луковицы,
по 1 корню петрушки и сельдерея, 2-3 лавровых ли-
ста, 5-7 горошин душистого перца.
Для фарша: 200 г телячьей печенки, 200 г несоле-
ного сала, 1 маленькая луковица, 4-5 яиц, 3 ст. лож-
ки красного столового вина, соль по вкусу.
Для желе: 40 г желатина, 3 ст. ложки уксуса, 1 ст.
ложка жженого сахара, 2-3 яичных белка.
Для гарнира: 2 яйца, 1 лимон, 1 морковка, 1 малень-
кая свекла, 2 ст. ложки пикулей, 1 пучок зелени
петрушки.
Для горчичного соуса: 1 ч. ложка столовой горчи-
цы, 3-5 яичных желтков, 2 ст. ложки раститель-
ного масла, 2-3 оливки без косточек, 5 ст. ложек
уксуса, 1-2 ст. ложки сахара.
Приготовить фарш: печенку зачистить от пленки
и желчных протоков, хорошо промыть, замочить в хо-
лодной воде на 20-30 минут, еще раз промыть и нарезать
маленькими кусочками. Лук почистить, ополоснуть,
измельчить, сложить в сотейник, добавить мелко наре-
занное сало, поставить на сильный огонь и мешать, пока
сало не начнет вытапливаться. После этого ввести печен-
ку, уменьшить пламя до среднего и продолжать помеши-
вать до тех пор, пока печенка не покроется блестящей
пленочкой. Затем печенку вынуть, остудить, дважды
пропустить через мясорубку, прибавив второй раз зас-
тывшее сало и соль. Получившийся фарш протереть
Холодные закуски
33
сквозь сито в эмалированную миску, поставить ее в хо-
лодную воду или на лед и выбить массу добела, прибав-
ляя по одному сырые яйца и вино.
Телячьи ножки натереть мукой, опалить, вымыть,
вынуть кости, разрубить их вдоль и все вместе сложить
в кастрюлю. Морковку, лук и коренья почистить, опо-
лоснуть и измельчить. Выпотрошенного каплуна про-
мыть, натереть солью изнутри и снаружи, заполнить че-
рез заднее отверстие фаршем, плотно зашить нитками,
положить в кастрюлю с телячьими ножками, залить 2-
3 л воды, добавить морковку, коренья, лавровый лист,
душистый перец и варить до мягкости птицы. Затем туш-
ку вынуть, нарезать на порционные кусочки и дать ос-
тыть.
Приготовить желе: поварить бульон на слабом огне
еще 1-2 часа, чтобы он уварился до 1 л, процедить, осту-
дить и снять лишний жир. После этого добавить уксус
и жженый сахар, вскипятить, посолить, ввести взбитые
сырые белки, разведенные небольшим количеством теп-
лой воды, хорошо прокипятить, процедить через салфет-
ку и остудить до комнатной температуры.
В глубокое круглое или овальное блюдо налить часть
желе, поставить в холодильник и дать застыть. Затем
выложить дно и бока кусочками вареной морковки и
свеклы, кружочками сваренных вкрутую яиц, пикуля-
ми, зеленью петрушки и ломтиками лимона, снова за-
лить частью желе и поставить в холодильник. Когда желе
почти застынет, уложить ломтики каплуна вперемежку
с оставшимся гарниром, залить желе и поставить в холо-
дильник на 30-40 минут.
Подавать с горчичным соусом.
Приготовление соуса: горчицу растереть с сахаром
и сырыми желтками, добавить растительное масло, из-
мельченные оливки, уксус и хорошо перемешать. Подать
отдельно в соуснике.
2 Блюда из цыплят и кур
Салаты и закуски
34
КУРИЦА ПО-КИТАЙСКИ
ПОД КУНЖУТНЫМ СОУСОМ
1 курица (около 1 кг), 5 стаканов воды, 1 ст. лож-
ка кунжутного масла, 1 свежий огурец для укра-
шения, 1 ч. ложка белых кунжутных семян.
Для соуса: 2 ст. ложки светлого соевого соуса, 1 ч.
ложка сахара, 1 ст. ложка измельченного зеленого
лука, 1 ч. ложка рафинированного подсолнечного
масла, 'А ч. ложки молотого красного перца, 2 ст.
ложки кунжутной пасты.
Ощипанную и выпотрошенную курицу вымыть, поло-
жить в кастрюлю с кипящей водой, убавить огонь, на-
крыть кастрюлю крышкой и варить в течение 40-45 ми-
нут. Затем тушку вынуть и опустить в холодную воду.
Через 1 час вынуть курицу из воды и обсушить с по-
мощью салфетки. Затем смазать тушку кунжутным мас-
лом и отделить мясо от костей. На доске или чистом сто-
ле отбить куски курятины скалкой, а затем пальцами
разделить на небольшие полоски и выложить их на сер-
вировочное блюдо, разложив по краю блюда нарезанный
кружочками огурец.
В отдельной посуде смешать все ингредиенты для со-
уса, оставив немного зеленого лука для украшения. По-
лить полученным соусом курицу, украсить закуску зе-
леным луком, посыпать белыми семенами кунжута
и подавать.
СТУДЕНЬ ИЗ ПЕТУХА
1 петух, 1 ст. ложка желатина, 2 морковки, 1 ко-
рень петрушки, 2 луковицы, 2 зубка чеснока, 3 яйца,
2-3 лавровых листа, 5- 7 горошин черного перца, зе-
лень петрушки для украшения, соль по вкусу.
Петуха ощипать, опалить, отрубить шейку, ножки и
крылышки, вынуть потроха и разрубить тушку на четы-
Холодные закуски
ре части. Лук, одну морковку и корень петрушки почис-
тить, вымыть и мелко нарезать. На дно кастрюли поло-
жить очищенные от кожицы лапки, отбитые деревянным
молотком, шейку, крылышки и другие субпродукты,
сверху — куски петуха, добавить морковку, корень пет-
рушки и лук, залить водой так, чтобы она покрыла мясо,
и варить на слабом огне 2-2,5 часа. Затем мясо вынуть
из бульона, а субпродукты продолжать варить еще 1 час,
добавив за 5-10 минут до конца варки перец горошком
и лавровый лист. Готовый бульон слегка охладить, про-
цедить через сложенную в несколько слоев марлю, посо-
лить и заправить тертым чесноком. Желатин растворить
в небольшом количестве теплого бульона, влить в осталь-
ной бульон и процедить его еще раз.
Мясо нарезать небольшими кусочками, разложить по
формам или глубоким тарелкам, залить половиной бу-
льона и поставить на 1 час в холодильник. В это время
сварить морковку и яйца, почистить их и фигурно наре-
зать. Застывший студень украсить морковкой, яйцами
и зеленью петрушки, залить остальным бульоном и сно-
ва поставить в холодильник для застывания.
КУРИНЫЕ ГРУДКИ
С ГАРНИРОМ ИЗ ОГУРЦОВ
500 г куриных грудок, 4 свежих огурца, 'А пучка зе-
леного лука, 4 зубка чеснока, 1 ч. ложка готовой гор-
чицы, 1 ч. ложка яблочного уксуса, 'А бульонного ку-
бика, 'А ч. ложки кунжута, 'А ч. ложки молотого
имбиря, 1 ст. ложка сметаны, молотый черный пе-
рец и соль по вкусу.
Куриные грудки опустить в кипящую подсоленную
воду, сварить до мягкости, вынуть из бульона, охладить,
отделить мясо от костей и нарезать небольшими кубика-
ми. Два огурца вымыть, очистить от кожицы и нарезать
2*
Салаты и закуски
соломкой. Зеленый лук ополоснуть и нарезать крупны-
ми кусочками. Чеснок очистить и мелко нарезать или
растолочь. Кунжут высыпать на сухую сковороду и об-
жаривать до появления приятного аромата, после чего
растолочь.
Соединить курятину с огурцами, зеленым луком и
чесноком, добавить горчицу, яблочный уксус, раскро-
шенный бульонный кубик, молотый имбирь, сметану,
молотый перец и соль, тщательно перемешать и поста-
вить на 1,5-2 часа в холодильник. Оставшиеся огурцы
нарезать кружочками и уложить по краям широкого
блюда, на которое выложить горкой в центр охлажден-
ную курятину с гарниром, посыпать закуску поджарен-
ным кунжутом и подать.
МАЙОНЕЗ ИЗ ФАРШИРОВАННОЙ КУРИЦЫ
ПО-РУССКИ
1 курица, 2 морковки, 2 луковицы, по '/3 корня пет-
рушки, сельдерея и порея, 1 -2 лавровых листа, 5—
10 горошин душистого перца, соль.
Для фарша: 300 г телятины, !/г черствой городской
булки, 50 г сливочного масла, 2-3 яйца, мускатный
орех на кончике ножа, 5-7 горошин душистого пер-
ца, соль.
Для желе и мусса: 40 г желатина, 2-3 яичных бел-
ка, 1 ст. ложка жженого сахара, 3 ст. ложки уксу
са, 3 ст. ложки растительного масла.
Для гарнира: 2 яйца, 5-6 маринованных грибов,
2 ст. ложки каперсов, 3 ст. ложки пикулей, 2-3 ст.
ложки консервированного зеленого горошка, 1 мор-
ковка, 1 пучок зелени петрушки.
Для соуса: 1 ч. ложка столовой горчицы, 2 яйца,
8 ст. ложек растительного масла, й ч. ложки саха-
ра, 1-2 ч. ложки уксуса, % ч. ложки соли.
Холодные закуски
37
с	.. < л1
Приготовить фарш: булку замочить на 15 минут в
воде и отжать. Телятину пропустить вместе с булкой че-
рез мясорубку, посолить, добавить сливочное масло, сы-
рые яйца, молотый душистый перец и мускатный орех,
тщательно перемешать, растирая до однородного состо-
яния, и протереть сквозь сито.
Курицу вымыть, сделать надрез вдоль спинки и осто-
рожно отделить острым ножом, смачивая его водой, мясо
от костей, оставив косточки в крыльях и у нижней час-
ти ножек. Вынуть весь остов вместе с внутренностями.
Курицу еще раз промыть, натереть снаружи и изнутри
солью, заполнить фаршем, зашить разрез, завернуть
тушку в салфетку и обвязать суровыми нитками. Мор-
ковку, лук и коренья почистить, ополоснуть и измель-
чить. Фаршированную птицу опустить в кастрюлю с во-
дой, добавить куриные кости, лук, морковку, коренья,
лавровый лист, душистый перец и варить в течение 2-
2,5 часов до мягкости. Готовую курицу вынуть, освобо-
дить от салфетки и ниток и положить под легкий пресс
на 30 минут.
Приготовить желе: в горячий бульон, в котором ва-
рилась курица, ввести разведенный в небольшом коли-
честве теплого бульона желатин и варить на слабом огне,
не накрывая крышкой, в течение 3-4 часов, пока коли-
чество жидкости не уменьшится до 1 литра. После этого
бульон немного остудить, снять лишний жир и отлить
2!/г стакана на мусс. В остальной бульон влить 1 столовую
ложку уксуса и растворенный в бульоне жженый сахар
(столько, чтобы желе приобрело золотистый оттенок).
Для того чтобы бульон стал прозрачным, приготовить
оттяжку: яичные белки взбить, смешать с ’Л стакана теп-
лой воды, влить в кипящее желе, прокипятить 5-10 ми-
нут, процедить его через салфетку, вылить ровным сло-
ем на блюдо или поднос, дать застыть и нарезать тонкими
ломтиками или кубиками.
38
Салаты и закуски
<==?—-— -  ....................-	....з
Для мусса бульон процедить в миску, поставить ее в
холодную воду и, пока бульон не остыл, начать взбивать
венчиком, подливая по чайной ложке растительное мас-
ло и понемногу уксус. Готовый мусс выглядит как гус-
тая белая пена.
Морковку для гарнира тщательно вымыть, сварить,
почистить и вырезать из нее звездочки, кружочки или
другие фигурки. Яйца сварить вкрутую, остудить, очис-
тить от скорлупы и нарезать кружочками. Отварную ку-
рицу нарезать небольшими ломтиками, выложить в глу-
бокое блюдо, залить муссом, поставить в холодильник
и дать застыть.
Готовое блюдо украсить зеленью петрушки и кусоч-
ками желе, гарнировать морковкой, яйцами, каперсами,
пикулями, маринованными грибами и зеленым горош-
ком, предварительно окунув их в соус. Гарниры разного
цвета отделить друг от друга полосками желе.
До подачи на стол хранить майонез из курицы в холо-
дильнике.
Приготовление соуса: яйца сварить вкрутую, осту-
дить, очистить от скорлупы и вынуть желтки (белки
можно использовать для гарнира). Горчицу соединить
с сахаром, солью и желтками и растирать до загустения.
После этого по чайной ложке добавить растительное мас-
ло и понемногу — уксус, продолжая растирать до обра-
зования густой пены.
В этот соус обмакнуть овощи для гарнира, а остальной
подать отдельно в соуснике.
МАЙОНЕЗ ИЗ ЦЫПЛЯТ
2-3 цыпленка, 400 г говядины, 1 морковка, по 1 кор-
ню петрушки и сельдерея, 2 ст. ложки измельчен-
ной. зелени петрушки, 1 -2 лавровых листа, 5-10 го-
рошин душистого перца.
Холодные закуски
39
Для желе и мусса: 40 г желатина, 2-3 яичных бел-
ка, 1 ст. ложка жженого сахара, 3 ст. ложки уксу-
са, 3 ст. ложки растительного масла.
Для гарнира: 2 яйца, 2 ст. ложки консервированно-
го зеленого горошка, 5-6 кдчешков цветной капус-
ты, 1 морковка, 1 маленькая свекла.
Для горчичного соуса: 1 ч. ложка столовой горчи-
цы, 3-5 яичных желтков, 2 ст. ложки раститель-
ного масла, 2-3 оливки без косточек, 5 ст. ложек
уксуса, 1-2 ст. ложки сахара.
Морковку и коренья почистить, вымыть и мелко на-
резать. Говядину ополоснуть, положить в кастрюлю, за-
лить 2 л воды, добавить морковку, коренья, лавровый
лист и душистый перец и варить 2-2,5 часа. Ощипанных
и выпотрошенных цыплят вымыть, опустить в кипящий
бульон из говядины и варить до мягкости, йосле чёго
вынуть, разрезать на порционные кусочки, снять шкур-
ку, выложить мясо на круглое блюдо и дать остыть.
В бульон положить разведенный в нескольких столо-
вых ложках жидкости желатин и продолжать варить его
еще 3 часа, а затем приготовить желе и мусс, как сказа-
но в предыдущем рецепте.
Остывших цыплят полить муссом, украсить кусочка-
ми подкрашенного жженым сахаром желе и зеленью пет-
рушки, гарнировать сваренными вкрутую и нарезанны-
ми кружочками яйцами, цветной капустой, зеленым
горошком, фигурками из отварных морковки и свеклы,
предварительно обмакнув каждый кусочек в горчичный
соус. Готовый майонез из цыплят поставить на 30-40 ми-
нут в холодильник, а потом подать.
Приготовление соуса: горчицу соединить с сахаром
и сырыми желтками, растереть, добавить растительное
масло, измельченные оливки, развести уксусом и хоро-
шо перемешать. В этот соус обмакнуть продукты для гар-
нира, а остальной подать отдельно в соуснике.
40
Салаты и закуски
ХВЕ ИЗ КУРИЦЫ ПО-КОРЕЙСКИ
500 г белого мяса курицы, 3-4 луковицы, 4 зубка чес-
нока, 2-3 ст. ложки растительного масла, 3 ст.
ложки лимонного сока, 2 ч. ложки кунжута, ‘Л ч.
ложки кориандра, по 'А ч. ложки молотого красного
и черного перца, соль по вкусу.
Курятину ополоснуть, опустить в кипящую воду, сва-
рить до мягкости, вынуть, нарезать небольшими кусоч-
ками, разделить на волокна и выложить в эмалирован-
ную миску. Чеснок почистить и растолочь. Лук очистить,
ополоснуть, нарезать полукольцами, выложить в сково-
роду с разогретым растительным маслом и обжарить до
золотистого цвета. После этого лук вместе с маслом, на
котором он жарился, соединить с куриным мясом, доба-
вить чеснок, кунжут, кориандр, красный и черный мо-
лотый перец, посолить по вкусу, полить лимонным со-
ком и тщательно перемешать. Готовое блюдо выложить
в салатник или на большую плоскую тарелку, поставить
на 1-2 часа в холодильник, а затем подать.
КУРИЦА МАРИНОВАННАЯ
Для 1 л маринада: 1 л 6%-ного уксуса, 2 ст. ложки
соли, по 2 корня сельдерея и петрушки, 1 морковь,
1 луковица, по 5-6 горошин черного и душистого
перца, 3—5 шт. лаврового листа, 3-5 шт. гвоздики,
1-3 зубка чеснока.
Изжарить курицу как для жаркого (см. рецепт «Жар-
кое из курицы»), нарезать на порционные кусочки, ос-
тудить, сложить в банку. Приготовить маринад: вскипя-
тить уксус с солью, кореньями, овощами, пряностями
и'специями, остудить и залить этой смесью кусочки пти-
цы. Банку закупорить и хранить в холодном месте.
Приготовленная таким образом курица долго сохра-
няется, отличается особым нежным вкусом и является
Холодные закуски
41
отличной закуской. При подаче на стол выложить кусоч-
ки мяса на блюдо и украсить зеленью. Отдельно подать
какой-либо острый соус.
Если же вы хотите использовать птицу в скором вре-
мени, то ей нужно полежать в маринаде не менее суток.
Затем нужно подать, как указано выше.
ЗАКУСКА ИЗ ОГУРЦОВ С КУРИЦЕЙ
ПО-КОРЕЙСКИ
I вариант
200 г курятины, 3-4 огурца, 1 ст. ложка расти-
тельного масла, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 стру-
чок острого красного перца, /г ч. ложки молотого
черного перца, соль по вкусу.
Курятину без шкурки ополоснуть, обсушить салфет-
кой, нарезать маленькими ломтиками, залить соевым
соусом, посыпать черным молотым перцем, тщательно
перемешать и оставить на 20-30 минут. В это время огур-
цы вымыть, разрезать вдоль пополам, а затем — тонки-
ми ломтиками. Потом посолить, перемешать и оставить
на 20-25 минут, чтобы огурцы подняли. После этого
слить сок, а огурцы немного отжать.
Пропитавшееся соусом мясо обжарить на сковороде
с разогретым растительным маслом до полуготовности,
затем добавить огурцы, перемешать и жарить до тех пор,
пока мясо не будет совсем готово. Остудить его и выло-
жить на блюдо. Острый красный перец очистить от се-
мян, нарезать тонкой соломкой и посыпать им готовое
мясо с огурцами.
II вариант
200 г курятины, 3-4 огурца, 6-7 стеблей зеленого
лука, 2—3 зубка чеснока, 2 ч. ложки горчичного по-
рошка, 1 ст. ложка уксуса, 2 ч. ложки соевого соуса,
2 ч. ложки кунжутного или оливкового масла, 2 ч.
Салаты и закуски
ложки подсолнечного масла, 1 яйцо, '/г ч. ложки кун-
жута, % ч. ложки молотого имбиря, 1 ч. ложка са-
хара, острый красный перец для украшения, соль по
вкусу.
Куриное мясо опустить в кипящую воду или бульон,
сварить до мягкости, остудить, не вынимая из отвара,
а затем разобрать на волокна или очень мелко порезать.
Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам,
удалить крупные семечки, а потом каждую половинку
нарезать ломтиками. Мелко нарезать чеснок и белые ча-
сти стеблей зеленого лука. Горчичный порошок заварить
небольшим количеством кипятка и размешать до обра-
зования однородной кашицы, по густоте напоминающей
сметану.
Огурцы, курятину, лук и чеснок соединить, заправить
уксусом, горчичной пастой, сахаром, кунжутным или
оливковым маслом, имбирем, соевым соусом и солью,
тщательно перемешать, посыпать сверху кунжутом и по-
ставить в холодильник.
Яйцо взбить и, небольшими порциями выливая на
сковороду с разогретым маслом, поджарить в виде ма-
леньких блинчиков. Перед подачей на стол украсить го-
товое блюдо яичными блинчиками, мелко нарезанными
зеленым луком и острым красным перцем.
БИТОЧКИ ИЗ КУРЯТИНЫ ЗАЛИВНЫЕ
1 небольшая курица, 50 г черствого белого хлеба,
/з стакана молока, 1 ст. ложка куриного жира, соль,
черный молотый перец по вкусу.
Для желе: 3 стакана воды, 2 ст. ложки желатина,
1 морковка.
Для соуса: 1 корень хрена, /г стакана воды, /з ч.
ложки сахара, % ч. ложки соли, 3 ст. ложки уксуса,
4 ст. ложки майонеза.
Холодные закуски
43
1 ----—— — -.........
Хлеб размочить в молоке. Подготовленную курицу
разрезать на куски, отделить мясо от костей и вместе с
хлебом пропустить через мясорубку. Полученный фарш
посолить, посыпать молотым перцем, хорошо переме-
шать и выбить до образования воздушной массы. Сфор-
мовать из нее небольшие приплюснутые овальные лепеш-
ки, обжарить в разогретом курином жиру до готовности
и охладить.
Приготовить желе: куриные кости залить холодной
водой, довести до кипения, убавить огонь и варить в те-
чение 1-1,5 часов, добавив измельченную морковку, пос-
ле чего процедить. В небольшом количестве бульона раз-
вести желатин, влить в остальной бульон, остудить его,
залить им выложенные в глубокое блюдо биточки и дать
застыть.
Приготовить соус: корень хрена почистить, ополос-
нуть, натереть на мелкой терке, залить кипятком, доба-
вить соль и сахар, перемешать и охладить до комнатной
температуры. После этого заправить уксусом и майоне-
зом и подать в соуснике.
КНЕЛЬ ИЗ КУРИЦЫ
1 отварная курица, /2 стакана молотых сухарей,
50 г сливочного масла, 2-3 ст. ложки сливок, 2 яйца,
мускатный орех на кончике ножа, 1 пучок зелени
петрушки и укропа, соль по вкусу.
Мясо отварной нежирной курицы отделить от костей
и дважды пропустить через мясорубку. В полученный
фарш добавить сырые яйца, молотые сухари, сливочное
масло, сливки, мускатный орех, измельченную зелень
и тщательно перемешать. Скатать из этой массы колбас-
ку, завернуть ее в салфетку, перевязать нитками, опус-
тить в подсоленную воду и варить в открытой кастрюле
10-15 минут, пока кнель не всплывет и не затвердеет.
44
Салаты и закуски
f -	Л -..- .  -...........-..-.-»
Затем осторожно вынуть и опустить в холодную соленую
воду. Когда остынет, снять нитки и салфетку, перело-
жить на блюдо и нарезать наискось ломтиками. Подает-
ся в качестве закуски к бульонам.
КУРИНАЯ КНЕЛЬ НА СЛИВКАХ
1 отварная курица, 'А стакана густых сливок, 'А ч.
ложки красного молотого перца, соль по вкусу.
Мякоть отварной курицы отделить от костей и дваж-
ды пропустить через мясорубку. В полученный фарш
добавить 2 столовые ложки сливок, перемешать и проте-
реть сквозь сито. После этого посолить, поставить посу-
ду с кнелью в емкость с холодной водой и взбивать лопа-
точкой, постепенно добавляя оставшиеся сливки. Из этой
массы чайной ложкой взять кусочек, опустить его в под-
соленную воду, проварить в открытой кастрюле 10-
15 минут и попробовать. Если кнель окажется твердой,
добавить в фарш немного сливок. Если же она будет жид-
коватой, то нужно растереть по 1 столовой ложке сливоч-
ного масла и муки, развести эту смесь 2-3 столовыми
ложками воды, вскипятить, перемешать до образования
гладкой массы, немного остудить и домешать сколько
нужно к мясному фаршу. Затем чайной ложкой отделять
кусочки кнели, опускать их в горячую подсоленную воду
и варить, не доводя до кипения, 10-15 минут. Готовую
кнель вынуть шумовкой и выложить на закусочную та-
релку.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ
МЯСНЫМ САЛАТОМ
1 кг помидоров, 100 г отварной курятины, 2 карто-
фелины, 1 свежий огурец, 1 яйцо, 2 ст. ложки майо-
неза, 3 ст. ложки острого томатного кетчупа,
Холодные закуски
45
1 ст. ложка измельченной, зелени петрушки, моло-
тый черный перец и соль по вкусу.
Спелые плотные помидоры вымыть, срезать у каждо-
го со стороны плодоножки четвертую часть («крышеч-
ку»), а остальную часть слегка отжать для удаления сока
и семян. Аккуратно ложкой или ножом сделать углуб-
ление, посыпать его солью и молотым перцем и напол-
нить мясным салатом. Фаршированные помидоры на-
крыть «крышечками», выложить на тарелку или блюдо,
посыпать зеленью и подать.
Приготовление салата: картошку вымыть, сварить
♦в мундире», остудить и почистить. Яйцо сварить вкру-
тую и остывшее очистить от скорлупы. Курятину, карто-
фель, яйцо и свежий огурец нарезать маленькими куби-
ками, соединить, заправить салат майонезом, смешанным
с острым кетчупом, и хорошо перемешать.
ПОМИДОРЫ,
ФАРШИРОВАННЫЕ КУРЯТИНОЙ
6 больших помидоров, 250 г отварной курятины,
1 луковица,! яйцо, 2 ст. ложки растительного мас-
ла или маргарина, 2 зубка чеснока, 1 ст. ложка из-
мельченной зелени петрушки, 6 листьев зеленого
салата, молотый черный перец и соль по вкусу.
Плотные помидоры вымыть, срезать небольшую часть
и осторожно вынуть мякоть. Курятину пропустить через
мясорубку. Лук почистить, ополоснуть и измельчить.
Очищенный чеснок размять.
В сковороде разогреть масло или маргарин и поджа-
рить в нем лук и чеснок до золотистого оттенка. Затем
добавить мякоть помидоров, молотый перец и поджари-
вать до загустения. Потом положить куриный фарш и
продолжать жарить еще 1-2 минуты, после чего вбить
сырое яйцо и все хорошо размешать, не снимая сковоро-
Салаты и закуски
ду с огня. Готовый фарш заправить зеленью петрушки,
посолить и остудить.
Наполнить помидоры остывшим фаршем и подать на
плоской тарелке, выстланной листьями зеленого салата.
ЯЙЦА С КУРИНЫМ ФАРШЕМ
8 яиц, 100 г вареной курятины, 1 огурец, 75 г сливоч-
ного масла, молотый черный перец и соль по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, остудить, почистить, разре-
зать пополам, вынуть желтки и измельчить их. Куряти-
ну пропустить через мясорубку, соединить с желтками
и мелко нарезанным огурцом без кожицы, посолить, по-
перчить и хорошо перемешать. Наполнить этим фаршем
яичные белки, соединить их попарно, чтобы получились
целые яйца, и расположить на блюде. Сбоку на это же
блюдо выложить замороженное сливочное масло, офор-
мленное в виде небольших шариков, цветочков или
стружки.
ГОРЯЧИЕ ВАКУСКИ
ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ
С КУРИНЫМ ФАРШЕМ
8 кусочков белого хлеба, 300 г отварной курятины,
1 луковица, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 яйцо,
2 ст. ложки сметаны, 75 г сливочного масла, соль
по вкусу.
Курятину вместе с очищенной и разрезанной пополам
луковицей пропустить через мясорубку, добавить моло-
тые сухари, хорошо перемешать, выложить в сковороду
с разогретым маслом и обжарить. После этого вбить сы-
рое яйцо, заправить массу сметаной и солью и тщатель-
но перемешать. Полученный фарш выложить на кусоч-
ки хлеба, разместить их на смазанном маслом противне,
поставить в предварительно нагретую духовку и запекать
в течение 8-10 минут.
ЭКЗОТИЧЕСКИЕ ТОСТЫ
С КУРИНЫМ мясом
Vi курицы-грилъ, 3 ст. ложки острого кетчупа, 1 па-
пайя или 1 киви, 4 ломтика хлеба для тостов,
4 ломтика сыра для тостов, молотый черный пе-
рец и соль по вкусу.
48
Салаты и закуски
Мясо курицы отделить от костей, нарезать полоска-
ми, полить кетчупом, посыпать солью и молотым перцем
и перемешать. Папайю или киви очистить и нарезать
ломтиками. В тостере приготовить светлые тосты, поло-
жить на них кусочки курятины с соусом, затем по кусоч-
ку сыра и сверху по ломтику папайи или киви. Тосты по-
ложить на противень, поставить его в предварительно
нагретую духовку. Запекать до тех пор, пока не распла-
вится сыр.
ГОРЯЧИЕ САНДВИЧИ
С КУРИНЫМ САЛАТОМ
8 городских булочек, 250 г отварной курятины,
2 корня сельдерея, 120 г твердого сыра, 2 ст. ложки
майонеза, сок из 1 лимона, % ч. ложки соли.
Курятину и сыр нарезать маленькими кубиками.
Сельдерей почистить, вымыть и измельчить. Соединить
мясо, сыр, сельдерей, майонез, лимонный сок и соль и хо-
рошо перемешать. С булочек срезать один конец, вынуть
через получившееся отверстие мякиш и заполнить углуб-
ление куриным салатом. Выложить сандвичи на пласти-
ковый поднос по 4 штуки, поставить в микроволновую
печь и нагревать на полной мощности 2-3 минуты.
ТАРТИНКИ С КУРЯТИНОЙ
150 г белого хлеба, 100-150 г горячей отварной ку-
рятины, 1 ст. ложка майонеза или сметаны, 50 г
сливочного масла, 1 ст. ложка измельченной зеле-
ни петрушки или зеленого лука.
Из слегка черствого хлеба ножом или формочками
вырезать квадратики, ромбики или кружочки размером
со спичечный коробок и толщиной 0,5-1 см. В сковоро-
де разогреть сливочное масло и обжарить в нем кусочки
Горячие закуски
г . . .  ..  ..
хлеба с обеих сторон так, чтобы образовалась румяная
корочка, но хлеб не засушился. На поджаренные кусоч-
ки хлеба положить по ломтику горячей курятины, сма-
зать сверху майонезом и посыпать зеленью. Подавать
тартинки на пирожковых или десертных тарелочках го-
рячими.
ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА ИЗ КУРИЦЫ
«ПРОВАНСАЛЬ»
1 курица, 1 ст. ложка растительного масла или
маргарина, 1-2 ст. ложки измельченной зелени пет-
рушки.
Для соуса: 100 г сливочного масла, ‘А стакана муки,
1 А стакана бульона, 2 луковицы, 4 ст. ложки тома-
та-пюре, 1 ч. ложка горчицы, 3А стакана сметаны.
Подготовленную тушку курицы положить в глубокую
сковороду с растительным маслом или маргарином и жа-
рить в течение 25-30 минут, после чего разрезать на пор-
ционные кусочки и сложить в кастрюлю.
Приготовить соус: лук почистить, ополоснуть, опу-
стить в кипящую воду, сварить до мягкости и протереть
через дуршлаг. Просеянную муку подрумянить в сково-
роде с разогретым сливочным маслом до появления при-
ятного орехового аромата, развести небольшим количе-
ством теплого бульона, тщательно растереть, чтобы не
было комочков, и соединить с остальным бульоном. До-
бавить протертый лук, сметану, томат-пюре, перемешать
и довести до кипения.
Залить приготовленным соусом кусочки курицы, по-
ставить кастрюлю на пар и, не давая кипеть, довести мясо
до полной готовности.
Подавая, выложить курицу в глубокое блюдо, полить
соусом, в котором она готовилась, и посыпать зеленью
петрушки.
Салаты и закуски
ОСТРАЯ ЗАКУСКА, ПРИГОТОВЛЕННАЯ
В МИКРОВОЛНОВКЕ
200 г курятины, 2 луковицы, 5 ст. ложек томатной
пасты, 1 '/г-2 ст. ложки сухой аджики с острым пер-
цем, 1 ст. ложка сахара.
Куриное филе нарезать небольшими кусочками и вы-
ложить в стеклянную огнеупорную кастрюлю среднего
размера. Лук почистить, вымыть, измельчить и переме-
шать с мясом. Поставить кастрюлю в микроволновую
печь и запекать на полной мощности 2-3 минуты. После
этого еще раз помешать, слить сок, добавить сухую ад-
жику, сахар, томатную пасту, снова перемешать, поста-
вить в микроволновку и погреть на максимальной мощ-
ности еще 2-3 минуты. Подавать теплой.
КУРИНЫЕ ШАРИКИ С КЛЕЙКИМ РИСОМ
450 г куриного мяса, 1 яйцо, 1 ч. ложка муки, 1 ст.
ложка измельченного зеленого лука, 2 ст. ложки
измельченной киндзы, 2 ст. ложки рыбного бульона,
1 стакан риса, листья банановой пальмы или вино-
градные, 30 г сливочного масла, 1 морковка, 1 стру-
чок острого красного перца, зеленый лук для укра-
шения, молотый черный перец по вкусу.
Для кисло-сладкого соуса: 1 стручок острого крас-
ного перца чили, 1 зубок чеснока, 1 ст. ложка обжа-
ренного арахиса, 4 ст. ложки кокосового молока,
2 ст. ложки рыбного бульона, сок из 1 лимона, 2 ч.
ложки сахара, 1 ч. ложка измельченной киндзы.
Курятину пропустить через мясорубку, добавить в по-
лученный фарш сырое яйцо, муку, измельченный зеле-
ный лук, молотый черный перец и рыбный бульон и хо-
рошо перемешать до однородного состояния.
Рис промыть, опустить в кипящую воду, сварить вяз-
кую кашу и разложить ее слоем на плоском подносе или
Горячие закуски
51
г- ----- -	...-- тЛ	----1
тарелке. С помощью чайной ложки положить порцию
куриного фарша на рис и влажными руками обкатать
фарш в рисе так, чтобы образовался шарик размером с
каштан. Так же поступить с остальным куриным фар-
шем.
Пароварку выстелить банановыми листьями (можно
заменить их виноградными) и слегка смазать их размяг-
ченным сливочным маслом. Куриные шарики поместить
на листья на некотором расстоянии друг от друга, чтобы
они не склеились, и варить на пару при высокой темпе-
ратуре в течение 10 минут. После этого вынуть шарики
из пароварки и выложить их на сервировочное блюдо.
Украсить цветами или фигурками из морковки, тонки-
ми полосками красного перца и перышками зеленого
лука. Отдельно подать кисло-сладкий соус для обмаки-
вания шариков.
Приготовление соуса: перец чили очистить от семян,
ополоснуть, измельчить, соединить с мелко нарезанным
чесноком и растереть в ступке до пастообразного состоя-
ния. Добавить в эту массу измельченный арахис и про-
должать растирать. Когда орехи разотрутся в пасту,
влить кокосовое молоко, рыбный бульон и лимонный
сок, всыпать сахар и киндзу и хорошо перемешать.
ЗАКУСКА ИЗ ПОМИДОРОВ
С КУРИНЫМ ФАРШЕМ
I вариант
8 помидоров, 200 г курятины, 2 ст. ложки риса, 1 лу-
ковица, 1 '/г ст. ложки растительного масла, 20 г
сливочного масла, 1-2 ст. ложки тертого твердо-
го сыра, 2 ст. ложки сметаны, 1 лавровый лист, 2-
3 горошины душистого перца, 1 ст. ложка измель-
ченной зелени петрушки или укропа, молотый
черный перец и соль по вкусу.
м ...Ьк*
Салаты и закуски
Приготовить фарш: куриное мясо опустить в кипя-
щую подсоленную воду с лавровым листом и душистым
перцем и сварить до мягкости. В это время промыть рис,
всыпать в кипяток ('/з стакана) и сварить так, чтобы он
получился рассыпчатым. Лук почистить, ополоснуть,
измельчить и обжарить в разогретом растительном мас-
ле до золотистого цвета. Готовую курятину мелко наре-
зать или пропустить через мясорубку, добавить рис, лук,
соль и молотый перец и хорошо перемешать.
Помидоры вымыть, срезать верхушки, осторожно
ложкой вынуть сердцевину с семенами, подсолить, по-
сыпать молотым перцем, наполнить куриным фаршем,
выложить в сковороду, смазанную растительным мас-
лом, посыпать сыром, сбрызнуть растопленным сливоч-
ным маслом, поставить в нагретую духовку и запекать на
небольшом огне в течение 15-20 минут. Готовые поми-
доры переложить на блюдо, полить сметаной и посыпать
зеленью петрушки или укропа.
II вариант
5-6 помидоров, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка
тертого сыра, 1 ст. ложка молотых сухарей, моло-
тый черный перец и соль по вкусу.
Для фарша: 200 г отварной курятины, 2 луковицы.
Уз стакана томатного сока, 1 ст. ложка расти-
тельного масла, 1 кусок черствого белого хлеба,
1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 1-
2 зубка чеснока, молотый черный перец и соль по
вкусу.
Для сметанного соуса: 5 ст. ложек сметаны, 1 ч.
ложка муки, 10 г сливочного масла, молотый чер-
ный перец и соль по вкусу.
Приготовить фарш: лук почистить, ополоснуть, из-
мельчить и обжарить в разогретом растительном масле
до светло-желтого цвета. Вареную курятину пропустить
через мясорубку, смешать с луком, добавить зелень, тол-
Горячие закуски
53
ченый чеснок, размоченный в воде кусочек белого хле-
ба, соль и молотый перец, влить томатный сок и хорошо
перемешать.
Плотные помидоры (лучше недозревшие) ополоснуть,
разрезать пополам, удалить часть мякоти с семенами,
посолить и поперчить. Сверху положить горкой куриный
фарш, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми
сухарями, сбрызнуть сливочным маслом, поставить в
нагретую духовку и запекать в течение 15-20 минут. Го-
товую закуску выложить на блюдо, полить сметанным
соусом и подать.
Приготовление сметанного соуса: муку прогреть
в сухой сковороде до появления приятного орехового аро-
мата, не допуская при этом изменения цвета, остудить
и растереть со сливочным маслом. Сметану вскипятить,
соединить с мучной заправкой, размешать, чтобы не
было комочков, добавить соль и молотый перец, прова-
рить в течение 5 минут и процедить.
КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ С МЕДОМ
12 куриных крылышек, 1 стручок красного перца
чили, 1 ч. ложка молотого красного перца, 1 ч. лож-
ка молотого имбиря, кожура 1 лимона, 3 ст. ложки
подсолнечного масла, 1 ст. ложка свежей измельчен-
ной киндзы, 2 ст. ложки соевого соуса, З'/г ст. лож-
ки меда, веточки киндзы для украшения.
Перец чили очистить от семян, мелко нарезать, соеди-
нить с молотым красным перцем, имбирем и измельчен-
ной кожурой лимона (оставить немного для украшения)
и тщательно перемешать. Натереть этой смесью вымы-
тые и обсушенные куриные крылышки и оставить так на
2-3 часа, чтобы мясо пропиталось специями.
В сковороду с половиной разогретого растительного
масла опустить шесть крылышек и жарить их в течение
м .• Ito*
Салаты и закуски
IО минут, постоянно переворачивая, пока крылышки не
станут хрустящими ине приобретут золотистый цвет.
После этого вынуть их из сковороды и обсушить салфет-
кой, чтобы удалить лишний жир. Затем в оставшемся
масле точно так же обжарить остальные крылышки.
В сковороду с маслом, в которой готовились крылыш-
ки, всыпать зелень киндзы и обжаривать ее на сильном
огне, постоянно помешивая, около 30 секунд. Потом сно-
ва положить в сковороду жареные крылышки, переме-
шать их с киндзой и обжаривать еще 1 минуту. После
этого добавить в сковороду соевый соус и мед и продол-
жать жарить, помешивая, еще 1 минуту. Подавать кры-
лышки горячими, выложив на блюдо и украсив их тон-
кими полосками лимонной кожуры и веточками киндзы.
ТУШЕНЫЕ ОГУРЦЫ
С КУРИНЫМ ФАРШЕМ
8 огурцов, 350 г курятины, 1 ст. ложка риса, 1 не
большая луковица, 40 г сливочного масла, 3-4 ст.
ложки сметаны, 1 ч. ложка томата-пюре, 1 поми-
дор или 1 сладкий болгарский перец, молотый чер-
ный перец и соль по вкусу.
Крупные перезревшие огурцы очистить от кожицы, сре-
зать с одной стороны четвертую или пятую часть и осторож-
но чайной ложкой выбрать семена. Опустить огурцы на
1 минуту в кипяток, вынуть и посолить их изнутри.
Приготовить фарш: рис промыть, опустить в кипя-
щую подсоленную воду и сварить до полуготовности. Сы-
рое куриное мясо пропустить через мясорубку вместе с
очищенным луком, смешать с рисом, посолить, попер-
чить и заполнить этой массой огурцы. Уложить их в не-
большую и невысокую кастрюлю, влить несколько ложек
воды, положить сливочное масло и тушить на небольшом
огне до мягкости. За 3-5 минут до готовности положить

Горячие закуски
55
сметану и томат-пюре. Готовую закуску выложить на
блюдо, украсить ломтиками помидора или полосками
очищенного от семян болгарского перца (желательно
желтого или красного цвета) и подать горячей.
ФАРШИРОВАННЫЕ КАБАЧКИ
1 кг кабачков, 5 ст. ложек растительного масла,
1 ст. ложка муки, по 1 ст. ложке измельченной зе-
лени петрушки и укропа, соль по вкусу.
Для фарша: 600 г курятины, 1 ст. ложка риса, 1 лу-
ковица, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст.
ложки томата-пюре, молотый черный перец и соль
по вкусу.
Для соуса: 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. лож-
ки томата-пюре, 'А стакана воды или куриного бу-
льона, 4 ст. ложки сметаны, 2 яйца, молотый крас-
ный перец и соль по вкусу.
Кабачки очистить от кожицы, срезать верхушки
(«крышечки») и осторожно удалить часть мякоти с семе-
нами, оставляя довольно толстые стенки.
Приготовить фарш: луковицу почистить, ополос-
нуть, порезать и обжарить в разогретом растительном мас-
ле до золотистого цвета. После этого добавить томат-пюре
и тушить, помешивая, еще 5-10 минут. Рис промыть и
сварить до полуготовности. Куриное мясо пропустить че-
рез мясорубку, соединить с луком и рисом, посолить, по-
сыпать молотым перцем, тщательно перемешать и напол-
нить этой массой кабачки.
«Крышечки» обсыпать мукой и приставить к срезу,
чтобы не вытекла начинка (можно приколоть их заост-
ренными спичками или зубочистками).
Фаршированные кабачки обжарить в сковороде с рас-
каленным маслом со всех сторон до появления румяной
корочки и сложить в неглубокую кастрюлю.
56
Салаты и закуски
1	,	V 1	—------- J
Приготовить соус: очищенный, вымытый и нарезан-
ный лук обжарить до золотистого цвета в разогретом мас-
ле, на котором жарились кабачки. Затем посыпать его
мукой и молотым красным перцем, добавить томат-пюре,
перемешать и тушить 5-10 минут. После этого влить го-
рячую воду или процеженный бульон и продолжать ту-
шить, помешивая, еще 7-10 минут. Получившимся негу-
стым соусом залить кабачки, посыпать мелко нарезанной
зеленью петрушки и укропа, посолить, накрыть кастрю-
лю крышкой и тушить до мягкости. Готовые кабачки
вынуть и выложить на блюдо.
Соус, в котором тушились кабачки, смешать со сме-
таной и сырыми яйцами, поставить на огонь и варить на
слабом огне, помешивая, пока не загустеет (не доводить
до кипения, чтобы не свернулись яичные белки). Неболь-
шим количеством этого соуса полить кабачки, а осталь-
ной подать в соуснике.
КУРИНЫЕ ПЕЧЕНКИ,
ТУШЕННЫЕ В СОУСЕ
10 куриных печенок, 3 стакана молока, 1-2 лукови-
цы, 1 стакан мясного бульона, 3-4 ст. ложки крас-
ного вина, 1 ст. ложка муки, 50 г сливочного масла,
Уз ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Куриные печенки промыть холодной водой, залить
молоком и оставить замачиваться на 5-6 часов, чтобы
они разбухли и побелели.
Половину муки подрумянить в таком же количестве
сливочного масла до красноватого оттенка, развести про-
цеженным горячим бульоном, хорошо растереть, чтобы
не было комочков, прокипятить, добавить вино и пере-
мешать. Лук почистить, ополоснуть, нарезать полуколь-
цами или измельчить и обжарить в оставшемся сливоч-
ном масле до золотистого цвета.
Горячие закуски
57
Печенки вынуть из молока, слегка обвалять в муке,
положить в сковороду с соусом, всыпать туда же лук и пе-
рец, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 5-10 ми-
нут. Перед подачей на стол соус по вкусу подсолить (не
раньше, иначе печенка станет жесткой и невкусной).
Это блюдо получится вкуснее, если кроме куриных ис-
пользовать печенки другой домашней птицы или зайца.
ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ
МЯСОМ ЦЫПЛЕНКА
1	кг яблок кислых сортов, 300 г филе цыпленка,
100 г сливочного масла, 1 ст. ложка гвоздики.
Яблоки вымыть и осторожно ножом или специальной
пыемкой удалить сердцевину. Белое мясо цыпленка мел-
ко порезать или пропустить через мясорубку и переме-
шать с молотой гвоздикой. Наполнить этим фаршем яб-
локи и положить сверху по кусочку сливочного масла.
Фрукты поместить на смазанный маслом противень, по-
ставить в нагретую духовку и запекать при умеренной
температуре 30-50 минут.
Готовые яблоки переложить на плоское блюдо и по-
дать с финиками и рассыпчатым рисом.
ГОРЯЧИЙ ПАШТЕТ ИЗ КУРИЦЫ
2	небольшие курицы или 1 каплун, 3 ст. ложки рас-
тительного масла, 50 г сливочного масла, 1 яйцо.
Для фарша: 1 черствая городская булка или 200 г
белого хлеба, 1 стакан молока, 75 г сливочного мас-
ла, 2 яйца, мускатный орех на кончике ножа, моло-
тый черный перец и соль по вкусу.
Для теста: 1 'А стакана муки, 200 г сливочного мас-
ла, 1 яйцо, /2 ч. ложки соли.
58
Салаты и закуск
с''f"'’V" -	1	—Ч
Для соуса: 1 /2 стакана мясного бульона, 3 ст. лож-
ки белого столового вина, сок из ‘А лимона.
Ощипанную и выпотрошенную птицу вымыть, поло-
жить в сковороду с разогретым растительным маслом,
поставить в горячую духовку и жарить до мягкости. Ког-
да птица подрумянится, уменьшить огонь и продолжать
жарить, поливая тушку через каждые 10 минут стекаю-
щим соком. Готовых кур или каплуна остудить, снять
филе с костей и нарезать его небольшими одинаковыми
кусочками.
Приготовить фарш: булку или хлеб размочить в мо-
локе и отжать. Снять остальное мясо с костей и вместе
с хлебом пропустить через мясорубку. Добавить в эту
массу сливочное масло, сырые яйца, соль, мускатный
орех, тщательно перемешать до однородного состояния
и протереть сквозь сито.
Приготовить тесто: муку просеять в миску, доба-
вить замороженное и мелко нарезанное масло, сырое
яйцо, соль и хорошо перемешать до получения однород-
ной массы. Затем вынести тесто на холод и раскатать в
пласт толщиной 0,5 см.
Толстую раздвижную форму густо смазать сливочным
маслом, выстелить ее изнутри тестом, не натягивая, что-
бы оно не порвалось, слегка придавить к стенкам и обре-
зать лишнее ровно по краю формы. Заполнить форму
паштетом, поочередно выкладывая слой фарша — слой
курятины, накрыть крышкой из оставшегося теста, сма-
зать края сырым яйцом и красиво защипать, украсить
листочками или косичками из теста, сделать в крышке
отверстие, еще раз смазать всю поверхность яйцом и по-
ставить форму в предварительно нагретую духовку. За-
пекать в течение 45 минут.
Подавая на стол, снять форму, надрезать крышку из
теста и влить в паштет 1 стакан соуса.
Горячие закуски
59
Приготовление соуса: куриные кости сложить в ка-
стрюлю, влить туда же сок от жареной курицы, горячий
бульон, прокипятить, добавить вино и лимонный сок,
еще раз довести до кипения и процедить.
Часть соуса влить в паштет, а остальной подать от-
дельно в соуснике.
ГОРЯЧИЙ ПАШТЕТ С КУРИНЫМ ФАРШЕМ
4-5 гусиных печенок, 1 стакан молока, 150 г шпи-
ка, 2-3 сардины, 'А стакана растительного масла,
сок 1 лимона, 3А стакана густой сметаны, 50-70 г
тертого сыра.
Для мясного фарша: 500 г куриного филе, 200 г сви-
ного шпика, 1 луковица, 5-6 свежих шампиньонов,
100 г копченой ветчины, 100 г сливочного масла,
2 яйца, 2 яичных желтка, 1-2 ложки мясного буль-
она, соль и черный молотый перец по вкусу.
Для теста: 1 ‘А стакана ржаной муки, 1 'А стакана
пшеничной муки, ‘А стакана кипятка, 'А стакана
растопленного почечного жира, 2 яйца, 1 ч. ложка
соли, 1 ст. ложка растительного масла.
Гусиные печенки замочить на 6 часов в теплом моло-
ке, потом вынуть, нашпиговать нарезанным тонкими
полосками шпиком (50 г) и порезанными на мелкие ку-
сочки сардинами без крупных костей, положить в мис-
ку, залить горячим растительным маслом и лимонным
соком, накрыть и дать постоять в течение 2 часов.
Тем временем приготовить фарш: куриное филе,
шпик, лук, шампиньоны и ветчину пропустить через
мясорубку, добавить соль и черный молотый перец и хо-
рошо перемешать. Сливочное масло растопить в сково-
роде, добавить туда же 2-3 столовые ложки воды и, не
снимая с огня, вбить яйца и яичные желтки, посолить
и жарить, помешивая, чтобы получилась жидкая яични-
Салаты и закускЛ
........ -'-1
00
ца. Соединить ее с сырым фаршем, добавить горячий про!
цеженный бульон и перемешать.
Приготовить тесто: оба вида муки просеять горкой
в миску, сделать в середине углубление, влить туда кия
пяток, положить почечный жир и соль и отставить нц
несколько минут. После этого добавить яйца и замеситй
крутое тесто. Толстую раздвижную форму смазать рас-а
тительным маслом. Тесто раскатать в пласт толщиной
около 5 мм, положить на 15-20 минут в холодильник^
затем выложить им изнутри подготовленную форму, нез
натягивая, чтобы оно не порвалось, слегка придавить га
стенкам и обрезать лишнее ровно по краю формы. Обма-
зать тесто четвертью стакана сметаны и посыпать тертым
сыром. На дно формы положить половину фарша, потом
гусиные печенки, залить маслом с лимонным соком, в
котором они лежали, полить половиной стакана смета-
ны и выложить остальной фарш. Сверху положить остав-
шийся шпик, нарезанный полосочками, плотно закрыть
крышкой из того же теста, сделать в крышке отверстие
и поставить форму в разогретую духовку. После того, как
паштет закипит, убавить огонь и запекать еще 15 минут.
Подавая на стол, снять форму, срезать крышку из те-
ста, убрать верхний слой шпика и снова накрыть тестом.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Первые блюда, приготовленные на основе куриного
бульона или с использованием куриного мяса, есть прак-
тически в любой кухне мира. В этой главе вы сможете
найти рецепты как привычных нам бульонов, борщей,
супов-пюре, похлебок, чорб и др., так и экзотических,
таких, например, как поэлья, зама или канья. Готовят-
ся первые блюда с овощами, крупами, изделиями из тес-
та, мясом, колбасой, морепродуктами.
БУЛЬОНЫ
БУЛЬОН ИЗ КУРИЦЫ
2,5 л воды, 1 курица (1-1,2 кг), по 1 корню петруш-
ки и сельдерея, 1 пучок зелени сельдерея, петрушки
и укропа, 2-3 ст. ложки измельченной зелени укро-
па, соль по вкусу.
Коренья вымыть, очистить, разрезать на несколько
частей и слегка подрумянить на сухой сковороде.
Нежирную курицу выпотрошить, вымыть, положить
целиком в кастрюлю, залить холодной водой, посолить,
добавить коренья, связанный пучок промытой зелени
и варить 40-60 минут, снимая накипь. Полуготовую
тушку вынуть, ополоснув бульоном от остатков накипи,
слегка остудить, разрезать на порционные куски, поло-
64
Первые блю9л
=1
У
жить их в другую кастрюлю, залить горячим процежец|
ным бульоном и варить на медленном огне в течение часа^
При желании можно одновременно с кусками мяса
дожить в бульон !/•> стакана хорошо промытого риса|
вскипяченного один раз в подсоленной воде, чтобы
риный бульон не стал мутным, и доварить его с мясом.
На дно тарелок положить мелко нарезанный укроп
кусочки курицы и рис, залить горячим бульоном и по
дать.
БУЛЬОН ДВОЙНОЙ КРЕПОСТИ
3-3,5 л воды, 1 кг говядины и 600-800 г куриных ко-
стей, 1-2 луковицы, 2 морковки, 1 маленькая репа
или брюква, 1 корень петрушки, 'А корня сельдерея,
'/г ст. ложки сушеного гороха или 1-2 сушеных гри-
ба, 1 пучок зелени петрушки, сельдерея и укропа,
соль по вкусу.
Для оттяжки: 200 г говядины, 200 г курятины, 2-
3 яичных белка, i /2 стакана воды, зелень укропа.
Говядину ополоснуть, положить жирной стороной на
дно кастрюли, долить 3-4 столовые ложки воды, доба-
вить вымытые и нарезанные небольшими кусочками
лук, морковку, коренья и пучок зелени. Курицу вымыть,
выпотрошить, отделить мясо от костей, кости разрубить,
положить к говядине. Куриное мясо использовать час-
тично для оттяжки, частично — для приготовления вто-
рых блюд. Накрыть кастрюлю крышкой, поставить на
маленький огонь и, помешивая, слегка поджарить мясо,
доливая при необходимости понемногу воды.
Когда говядина покроется блестящей пленкой, влить
воду для бульона и, накрыв крышкой, дать вскипеть на
сильном огне раза три, снимая каждый раз пену. Затем
положить промытый горох, или грибы, нарезанную лом-
тиками брюкву либо репу, VA чайной ложки соли и ва-
Нульоны
65
7
рить на медленном огне 2-3 часа. За 1,5 часа до конца
пирки в кипящий бульон, сильно помешивая, ввести от-
тяжку и продолжать варить. Через час, когда оттяжка
свернется, вынуть ее на мокрую салфетку и через нее про-
। в*дить бульон. Досолить его по вкусу, еще раз вскипятить,
довести до готовности и подавать с мелко нарезанным ук-
ропом, гренками или дрожжевыми пирожками.
Для приготовления оттяжки говядину и куриное
мясо, снятое с костей, пропустить через мясорубку и вы-
ложить в глиняную или эмалированную посуду. К полу-
ченному фаршу добавить взбитые сырые белки, развес-
ти его холодной водой, размешать до гладкости, влить
стакан горячего процеженного бульона, еще раз переме-
шать и вылить в бульон.
БУЛЬОН С КУРИЦЕЙ «БОГАТЫЙ»
3-3,5 л воды, 1 кг говядины, 1 небольшая курица, 400 г
телятины, 400 г копченой ветчины, 1 луковица,
2 морковки, 50 г сливочного масла, 1 маленькая брюк-
ва, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 пучок зелени
укропа, петрушки и сельдерея, соль по вкусу.
Если вы хотите получить не столь крепкий бульон, то
общее количество мяса можно уменьшить вполовину, не
изменяя объем воды.
Морковку, лук, брюкву, коренья вымыть, очистить,
разрезать вдоль пополам. Курицу вымыть, выпотрошить,
разрезать напополам или на несколько частей, положить
в кастрюлю, добавить морковку, сливочное масло, обмы-
тую говядину, 2-3 столовые ложки воды и подрумянить
мясо на небольшом огне. Затем влить воду, положить
пучок зелени, обмытую телятину, ветчину, брюкву, лук
и коренья, посолить и варить 2-3 часа на маленьком
огне, снимая накипь. Готовый бульон отстаивать около
часа, потом процедить через матерчатую салфетку, по-
3 Блюда иа цыплят и кур
Первые блюда
догреть и разлить по тарелкам, на дно которых положить
мелко нарезанную зелень и несколько кусочков мяса. Ос-
тальное мясо из бульона использовать для приготовления
вторых блюд или начинки для пирогов и пирожков.
БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ ИЗ КУР
2-2,5 л воды, 1 курица, 1 луковица, по 1 корню пет-
рушки и сельдерея, 1 ст. ложка растительного мас-
ла, 1-2 ст. ложки измельченной зелени петрушки,
1 -2 лавровых листа, 3-5 горошин душистого перца,
соль по вкусу.
Для клецек: 1 яичный белок, '/< стакана молока,
ломтик белого хлеба, соль по вкусу.
Подготовленную тушку курицы промыть, разрубить
на куски и отложить для клецек 100 г мякоти с грудин-
ки. Остальное мясо с костями залить холодной водой и на
сильном огне довести до кипения. После этого уменьшить
пламя, снять накипь, посолить и варить бульон в тече-
ние 1,5-2 часов до готовности мяса. За полчаса до окон-
чания приготовления положить очищенные, измельчен-
ные и слегка подрумяненные в растительном масле лук
и коренья, а за 10 минут до конца варки — лавровый лист
и душистый перец. Затем вынуть курицу и использовать
ее для приготовления вторых блюд, а бульон процедить.
Приготовить клецки: куриное мясо пропустить че-
рез мясорубку, добавить сырой яичный белок, хлеб без
корочки, размоченный в молоке и отжатый, посолить
и хорошо перемешать. Эту массу еще 1-2 раза пропус-
тить через мясорубку, а затем положить в кастрюлю й
снова перемешать. После этого, по столовой ложке добав-
ляя молоко, взбить фарш лопаточкой и протереть сквозь
сито, чтобы получилась гладкая однородная масса. С по-
мощью двух чайных ложек, смоченных в холодной воде,
разделать фарш на клецки, опустить их в кипящий бу-
Нульоны
1	................-...•..А'
льон и варить 10-15 минут. Готовые клецки вынуть из
воды шумовкой, разложить по тарелкам, залить горячим
куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки.
БУЛЬОН С КУРИНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ
1,5 л воды, 1 курица, 1 луковица, по 1 ст. ложке из-
мельченной зелени петрушки и укропа, 1 лавровый
лист, 2-3 горошины черного перца, соль по вкусу.
Для фрикаделек: 2'/г ст. ложки риса, 1 луковица,
2 яйца, молотый черный перец и соль по вкусу..
Обработанную тушку курицы хорошо промыть и отде-
лить мясо от костей и шкурки. Кости, потроха, шкурку
и шею опустить в кастрюлю с холодной водой, быстро до-
нести до кипения, снять пенуи варить в течение 1-1,5 ча-
сов. За 5-10 минут до готовности положить лавровый
лист, перец горошком и соль. Готовый бульон процедить.
Приготовить фрикадельки: куриное мясо про-
пустить вместе с очищенной луковицей через мясоруб-
ку. В полученный фарш добавить яичные белки, хоро-
шо промытый рис, соль, молотый перец и тщательно
перемешать. Сформовать из этой массы небольшие ша-
рики, опустить в кастрюлю с небольшим количеством
кипящего бульона и варить 7-10 минут.
Готовые фрикадельки вынуть с помощью шумовки,
сложить в супницу, залить горячим бульоном, посыпать
зеленью и подать.
БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ И ГРЕНКАМИ
2,5 л воды, 1 курица (около 1 кг), 1 луковица, по
1 корню петрушки и сельдерея, 1 ст. ложка расти-
тельного масла, 3 яичных желтка, 1-2 ст. ложки
измельченной зелени петрушки, 1-2 лавровых лис-
та, 3-5 горошин душистого перца, соль по вкусу.
з*
68	Первые блюда
1 iг v ---------------— ------- --—----- 1 
Для фрикаделек: 3 яичных белка, 1 луковица, 1 ст.
ложка эстрагона, 100 г сливочного масла, молотый
черный перец и соль по вкусу.
Для гренков: 6 кусков хлеба, 30 г маргарина или
1 ст. ложка растительного масла, соль по вкусу.
Ощипанную курицу выпотрошить, промыть и отде-
лить мясо от костей и шкурки. Кости, потроха и шкурку
залить водой и варить в течение 1-1,5 часов. За 30-40 ми-
нут до готовности положить в бульон очищенные и из-
мельченные лук и коренья, а в конце варки — лавровый
лист и душистый перец. Готовый бульон процедить че-
рез сложенную в несколько слоев марлю или льняную
салфетку.
Приготовить фрикадельки: мясо курицы про-
пустить через мясорубку. В полученный фарш добавить
яичные белки, мелко нарезанный лук, соль, молотый
перец и эстрагон и тщательно перемешать до получения
пышной однородной массы. Сформовать из нее неболь-
шие шарики, завернув в каждый по кусочку масла, опу-
стить в кипящий бульон и варить 7-10 минут. Затем вы-
нуть с помощью шумовки и разложить в тарелки.
Приготовить гренки: хлеб нарезать небольшими
кубиками и поджарить с обеих сторон в хорошо разогре-
том жиру до появления румяной корочки. Готовые грен-
ки положить в тарелки с фрикадельками.
Бульон заправить взбитыми желтками, помешивая,
довести почти до кипения, еще раз процедить, разлить
по тарелкам, посыпать зеленью и подать.
БУЛЬОН С КУРИЦЕЙ И ГРИБАМИ
ПО-КИТАЙСКИ
2,5 л воды, 1 курица (около 1,5кг), 100 г сушеных
грибов, 2 яичных белка, 50 г рисовой водки или бело-
го вина, 2 ст. ложки крахмала, 1 ч. ложка куриного
Бульоны
69
жира, 1 ч. ложка молотого имбиря, 1 ст. ложка со-
евого соуса, жир для фритюра, соль по вкусу.
Грибы промыть, залить 2 стаканами холодной воды на
3-4 часа, затем в этой же воде сварить, вынуть, тщатель-
но отжать от жидкости и нарезать ломтиками, а отвар
процедить. Ощипанную и выпотрошенную курицу про-
мыть и отделить мясо от костей. Из костей, потрохов,
шейки и шкурки сварить бульон и процедить его.
Крахмал развести холодной водой (1:1), тщательно
растереть и хорошо перемешать с сырыми яичными бел-
ками. Куриное филе без кожицы нарезать ломтиками,
смочить в смеси белков и крахмала, обжарить в раска-
ленном фритюре до образования бледной корочки, затем
откинуть на сито и ошпарить кипятком, чтобы удалить
лишний жир. В кастрюлю положить грибы и куриное
филе, залить куриным бульоном, добавить грибной от-
вар и довести до кипения. После этого снять пену и струй-
кой влить соевый соус, разбавленный водой (1:2), рисо-
вую водку или вино и растопленный куриный жир,
добавить имбирь и довести почти до кипения.
Готовый бульон разлить в пиалы или бульонные чаш-
ки и подать.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН С ЛАПШОЙ
И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
Для бульона: 2 л воды, 1 курица, 2 морковки, 2 лу-
ковицы, ‘/2 стакана консервированного зеленого го-
рошка, 1 ст. ложка измельченной зелени петруш-
ки, соль по вкусу.
Для лапши: 1 стакан муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки
воды, 'Л ч. ложки соли.
Этот суп можно приготовить и с магазинной вермише-
лью, но с лапшой домашнего приготовления он получит-
ся значительно вкуснее.
70
Первые блюда
Подготовленную тушку курицы вымыть, разрезать на
куски и отделить мясо от костей и кожицы. Куриные
потроха, лапки, кончики крыльев, кости и шкурку за-
лить холодной водой и варить в течение 1-1,5 часов. За
30-40 минут до окончания приготовления добавить в бу-
льон измельченный лук, морковку и соль. Готовый бу-
льон процедить, положить в него отцеженный от сока
зеленый горошек и проварить еще 5 минут. Куриное мясо
сварить отдельно до мягкости и нарезать небольшими
кусочками.
Приготовить лапшу: из яйца, муки, воды и соли за-
месить крутое тесто, очень тонко его раскатать и дать
обсохнуть. Затем нарезать пласт на полосы шириной 2-
3 см, сложить их одна на другую, нашинковать очень
мелкими длинными полосками и разбросать по доске,
чтобы лапша обсохла и отделялась одна от другой. Пос-
ле этого опустить лапшу в кастрюлю с подсоленной ки-
пящей водой, проварить 10-15 минут, откинуть на дур-
шлаг и промыть холодной кипяченой водой.
При подаче положить в тарелки лапшу и 1-2 кусочка
курицы, залить бульоном и посыпать зеленью.
КОНСОМЕ С ЦЫПЛЕНКОМ И ПОМИДОРАМИ
«МАДРИД»
2 л говяжьего бульона, 200 г говядины, 150 г обрезков
цыпленка, 4-5 помидоров, 2-3 сладких болгарских
перца, 2 яичных белка, 1 ст. ложка маргарина или
растительного масла.
Обрезки цыпленка (остатки мяса, шкурка, крылыш-
ки) выложить на сковороду с разогретым жиром и под-
жарить до появления румяной корочки. Говядину очис-
тить от пленок и сухожилий, промыть и пропустить через
мясорубку. Помидоры и очищенный от семян сладкий
перец ополоснуть, ошпарить кипятком, снять с них ко-
Бульоны
71
жицу и нарезать крупными кусочками. Мясной фарш
соединить с овощами (оставив немного помидоров) и сы-
рыми яичными белками, перемешать, выложить в каст-
рюлю, залить холодным процеженным бульоном, предва-
рительно сняв с него жир, добавить обжаренные обрезки
цыпленка и довести до кипения. Затем уменьшить огонь
до слабого и варить суп в течение получаса. Готовый суп
процедить, осторожно снять с него жир, разлить по бу-
льонным чашкам или пиалам, положить в каждую по
несколько кусочков помидора и подать теплым или хо-
лодным.
КОНСОМЕ С ЦЫПЛЕНКОМ И МАКАРОНАМИ
«ГАРИБАЛЬДИ»
1	цыпленок, 2 л воды, 1 луковица, 1 морковка, 1 ко-
рень сельдерея, 100 г макарон, 2 помидора, 5 листи-
ков салата, 1 лавровый лист, 2—3 горошины души-
стого перца, соль по вкусу.
Подготовленную тушку цыпленка промыть, поло-
жить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, доба-
вить очищенную и измельченную луковицу и варить в
течение 45-60 минут до готовности мяса. Затем цыплен-
ка вынуть и разрезать на порционные куски (можно от-
делить мясо от костей и нарезать его небольшими кусоч-
ками), а бульон процедить.
Макароны опустить в кипящую воду и сварить. Мор-
ковку и сельдерей вымыть, сварить до мягкости, почис-
тить и вырезать из них специальной выемкой шарики.
Помидоры ополоснуть, опустить на несколько секунд в
кипяток, очистить от кожицы и нарезать соломкой. При
подаче в каждую тарелку положить по кусочку цыплен-
ка, макароны, овощные шарики и помидоры, залить го-
рячим бульоном и посыпать мелко нарезанными листь-
ями салата.
Первые блюда
КОНСОМЕ С ПРОФИТРОЛЯМИ
ПО-МИЛАНСКИ
2	л куриного бульона, 1 морковка, 1 корень сельдерея,
2 стебля лука-порея, 3-4 листика салата, 50 г ко-
ротких макарон, 1 помидор, 1 огурец, соль по вкусу.
Для профитролей: % стакана муки, 50 г сливочно-
го масла, 4 яйца, /2 стакана воды, сахар и соль по
вкусу.
Для фарша: 600 г курятины, 2 ст. ложки молока,
2 яичных желтка, соль по вкусу.
Приготовить фарш: отварное мясо (от курицы, на
которой варился бульон) пропустить через мясорубку,
добавить к этому фаршу сырые желтки, молоко и соль,
хорошо выбить руками до образования пышной однород-
ной массы и протереть сквозь сито.
Приготовить профитроли: в холодную кипяченую
воду положить 40 г масла, соль и сахар, довести до кипе-
ния, всыпать, помешивая, тонкой струйкой просеянную
муку и, не прекращая мешать, проварить 5-6 минут.
Тесто немного охладить, добавить сырые яйца и хорошо
вымешать лопаточкой, чтобы не было комочков. Конди-
терский лист слегка смазать оставшимся сливочным мас-
лом, чтобы он был почти сухим, и из кондитерского ме-
шочка выпустить на него на некотором расстоянии друг
от друга тесто в виде маленьких шариков. Поставить лист
в нагретую до 180 °C духовку и выпекать профитроли при
этой температуре в течение 30-40 минут. Готовые изде-
лия проколоть ножом посередине, при помощи кондитер-
ского мешочка заполнить мясным фаршем, снова поста-
вить в духовку и запекать еще 1-2 минуты.
Макароны опустить в кипящую подсоленную воду и
сварить до готовности. Морковку и сельдерей очистить,
вымыть, нарезать небольшими кубиками, выложить на
сковороду, добавить несколько ложек бульона и тушить
Нульоны
73
до мягкости, время от времени помешивая. Лук-порей
и листья салата ополоснуть и нарезать соломкой. Поми-
доры ошпарить кипятком, снять кожицу, а мякоть тоже
нарезать соломкой. Очищенный от кожицы огурец наре-
зать маленькими кубиками.
В кипящий процеженный куриный бульон положить
подготовленные овощи, макароны и фаршированные
профитроли и варить на среднем огне в течение 7-10 ми-
нут. Готовое консоме разлить в бульонные чашки и по-
дать горячим.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН С ТРЕПАНГАМИ
2,5 л воды, 1 курица, 20 г сушеных трепангов, 1 све-
жий огурец, I ч. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка ри-
совой водки, 1 ст. ложка растопленного куриного
жира, й бульонного кубика, У2 ч. ложки молотого
имбиря.
Сушеных трепангов тщательно промыть холодной во-
дой, положить в кастрюлю, залить водой и довести на
сильном огне до кипения. Снять кастрюлю с огня и дать
постоять трепангам в отваре до следующего дня. Через
сутки слить отвар и промыть трепангов еще раз, залить
водой и снова поставить на огонь. Доведя до кипения,
слить отвар и промыть трепангов холодной водой. Когда
они остынут, разрезать их ножницами по длине и уда-
лить внутренности.
Хорошо промыть выпотрошенных трепангов, снова
залить водой, довести до кипения и, сняв с огня, оставить
в отваре на сутки. В течение следующих двух суток про-
делать эти операции еще дважды (промыть, залить хо-
лодной водой, вскипятить и оставить в отваре).
После окончательной варки трепангов еще раз про-
мыть и до употребления хранить в холодильнике в емко-
сти с водой.
Первые блюда
Ощипанную и выпотрошенную курицу промыть, за-
лить холодной водой, быстро довести до кипения, снять
пену и варить на слабом огне 1-1,5 часа до готовности
мяса. За 5-10 минут до конца варки добавить соевый
соус, имбирь, рисовую водку, половину бульонного ку-
бика, куриный жир и соль. Затем тушку вынуть, срезать
половину мякоти с грудинки и нарезать ее ломтиками,
а остальную курицу использовать для приготовления
вторых блюд. Бульон процедить.
Огурец вымыть и нашинковать кружочками. Подго-
товленных трепангов вынуть из холодильника, хорошо
отжать от воды, нарезать ломтиками и ошпарить кипят-
ком. При подаче на стол в каждую тарелку положить по
несколько кусочков курятины, трепангов, огурца и за-
лить горячим бульоном.
БУЛЬОН С ПОТРОХАМИ
3 л мясного бульона, 600 г куриных потрохов, 1 ч.
ложка белого столового вина, 2 ст. ложки имбиря,
1 ч. ложка темного соевого соуса, 1 ст. ложка рас
топленного куриного жира, 1 ст. ложка измельчен-
ной зелени петрушки.
Куриные сердца и печенки промыть и ошпарить ки-
пятком. Пупки тщательно вычистить от песка, хорошо
вымыть, опустить в кипящую воду и сварить до мягко-
сти. Подготовленные потроха нарезать ломтиками,
сложить в кастрюлю, залить процеженным мясным бу-
льоном, довести его до кипения, снять пену, добавить
растопленный куриный жир, вино, имбирь и соевый
соус, еще немного прогреть и разлить по тарелкам или
бульонным чашкам, посыпав зеленью.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
ЩИ СБОРНЫЕ
Зл мясного бульона, по 150 г отварной говядины
и курятины, по 100 г отварной ветчины и вареной
колбасы или сосисок, 500 г квашеной капусты,
1 морковка, 1 корень петрушки, 1-2 луковицы, 50 г
топленого сливочного масла, 1 зубок чеснока.'
Квашеную капусту отжать, положить в сковороду
и тушить до мягкости. Лук, морковку и корень петруш-
ки почистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в ра-
зогретом сливочном масле.
В кастрюлю положить мясной набор, нарезанный не-
большими кусочками, залить процеженным горячим
бульоном, добавить капусту и обжаренные овощи, дать
вскипеть, заправить чесноком, растертым с ветчинным
салом, и варить на слабом огне в течение 10-15 минут.
БОРЩ ПО-МОЛДАВСКИ
2,5 л воды, 1 курица, 2 морковки, 1 корень петруш-
ки, 2 луковицы, 4-5 картофелин, 1 ст. ложка 3%-
ного уксуса, 1 ст. ложка муки, 25 г сливочного мае
ла, 2 ст. ложки растопленного куриного жира, 2 ст.
ложки сметаны, молотый красный перец и соль по
вкусу.
Первые блюда
Выпотрошенную куриную тушку промыть, залить
холодной водой и варить 1-1,5 часа до мягкости. Затем
курицу вынуть, снять с костей филе, нарезать его неболь-
шими кусочками, а остальное мясо использовать для
приготовления вторых блюд. Готовый бульон процедить.
Морковку, лук и корень петрушки вымыть, почис-
тить, нарезать соломкой, высыпать в сковороду с растоп-
ленным куриным жиром и слегка обжарить, затем доба-
вить уксус и продолжать обжаривать, пока жидкость не
выпарится. Очищенную и вымытую картошку нарезать
кубиками. Муку, помешивая, подрумянить в разогретом
сливочном масле до светло-кремового оттенка.
В куриный бульон положить картошку и варить 10-
15 минут, после чего добавить обжаренные овощи, муч-
ную заправку, молотый красный перец, посолить и про-
должать варить еще 15-20 минут. При подаче в каждую
тарелку с борщом положить кусочек куриного филе и
сметану.
РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ
3 л воды, 600 г куриных субпродуктов, 2 луковицы,
'А кочана капусты, 4-5 картофелин, 1 морковка, по
1 корню петрушки и сельдерея, 4-5 соленых огурцов,
2 ст. ложки топленого масла, 1 лавровый лист, 3-
4 горошины душистого перца, 2 ст. ложки измель-
ченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Куриные субпродукты (потроха, шейка, крылышки,
шкурка, голова, лапки) хорошо промыть, залить холод-
ной водой и варить в течение 1-1,5 часов, добавив за пол-
часа до конца приготовления измельченную луковицу.
Готовый бульон процедить.
Соленые огурцы очистить от кожицы, порезать тон-
кими ломтиками, сложить в сковороду, добавить 2-3 сто-
ловые ложки процеженного бульона и прокипятить под
Заправочные супы
77
1	---..... •"	---1
крышкой несколько минут. Картошку почистить, вы-
мыть и нарезать соломкой или небольшими кубиками.
Свежую капусту ополоснуть и нарезать маленькими ку-
сочками. Очищенные и вымытые лук, морковку и коре-
нья измельчить и обжарить в разогретом масле.
Положить в горячий бульон капусту, довести до ки-
пения, добавить картошку, проварить 10 минут, потом
положить подготовленные огурцы, обжаренные овощи,
лавровый лист и душистый перец и варить еще 15-20 ми-
нут.
При подаче в тарелку положить потроха из бульона,
залить рассольником и посыпать зеленью. Отдельно по-
дать в соуснике сметану.
РАССОЛЬНИК С КУРИНЫМИ ПОТРОХАМИ
2,5 л мясного или мясо-костного бульона, потроха
1 курицы, по 1 корню петрушки, пастернака и сель-
дерея, 1 луковица, по 50 г щавеля и шпината, 4—5 со-
леных огурцов, /г-1 стакан огуречного рассола, 1 ст.
ложка топленого сливочного масла, 1 лавровый
лист, 2-3 горошины черного перца, сметана и зе-
лень укропа и петрушки по вкусу.
Голову, шейку и крылышки курицы опалить и тща-
тельно промыть. Шейку разрубить на 3-4 части, кры-
лышки — на две; отрубить клюв; сердце надрезать и уда-
лить кровь; пупок разрезать пополам в продольном
направлении, снять внутреннюю пленку и хорошо вы-
мыть. Первые два сустава лапок ошпарить и снять жест-
кую кожицу. Все опустить в кастрюлю, залить горячим
бульоном, положить перец горошком, лавровый лист,
измельченные коренья и варить в течение 1,5-2 часов
при слабом кипении. Готовые потроха вынуть, а бульон
процедить и вылить обратно в кастрюлю. Промытую пе-
ченку сварить отдельно.
78
Первые блюда
CJ.
В это время очищенные от кожицы и семян огурцы
нарезать соломкой, выложить в сковороду, влить немно-
го бульона и слегка потушить под крышкоц. Очищенный
лук измельчить и обжарить в разогретом сливочном мас-
ле. Щавель и шпинат промыть, ошпарить кипятком, уда-
лить крупные прожилки, а листья очень мелко нарезать
или пропустить через мясорубку.
В кипящий процеженный бульон положить тушеные
огурцы и обжаренный лук, проварить 10 минут, добавить
щавель, шпинат, вскипяченный и процеженный огуреч-
ный рассол, отварные потроха и варить еще 5-7 минут.
Разливая рассольник по тарелкам, добавить сметану
и посыпать мелко нарубленной зеленью.
СОЛЯНКА СБОРНАЯ ИЗ ПТИЦЫ
3 л мясного бульона, по 100 г отварной курятины,
гусятины и утятины, 1 вареный или жареный ряб-
чик, или /г куропатки, или 'А фазана, 2 луковицы, 2-
3 соленых огурца, 1 ‘А ст. ложки каперсов, 5-6 оли-
вок без косточек, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст.
ложка растопленного сливочного масла, А стакана
сметаны, 'А лимона, 1 пучок зелени петрушки и ук-
ропа, 1-2 лавровых листа, 2-3 горошины черного
перца, соль по вкусу.
Из птичьих костей и субпродуктов сварить бульон,
процедить. Лук почистить, ополоснуть, измельчить,
выложить в сковороду с разогретым сливочным маслом
и поджарить до золотисто-коричневого цвета. После это-
го ввести томат-пюре и тушить в течение 10-15 минут.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян и нарезать
кубиками.
В кипящий процеженный бульон положить обжарен-
ный лук, огурцы, каперсы, нарезанное небольшими ку-
сочками мясо домашней птицы и дичи, перец горошком
и лавровый лист, посолить и варить 10-15 минут.
Заправочные супы
79
При подаче в каждую тарелку положить по 2-3 олив-
ки, кружок лимона без кожицы, 1 столовую ложку сме-
таны, измельченную зелень и залить солянкой.
СОЛЯНКА МЯСНАЯ «БОГАТАЯ»
3 л мясного бульона, по 50 г вареной или жареной
говядины, телятины, курятины, гусятины и утя-
тины, 50 г ветчины, 1 сосиска, 1 луковица, 2 соле-
ных огурца, 'А кочана капусты, 10-12 оливок без
косточек, по 7-10 маринованных рыжиков, соленых
груздей и шампиньонов, 1—1/г стакана огуречного
рассола, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ч. лож-
ки муки, 'А стакана сметаны или густых сливок,
1 пучок зелени петрушки и укропа, 5-6 горошин
душистого перца, соль по вкусу.
Соленые и маринованные грибы обдать кипятком, дать
стечь воде и измельчить. Капусту нашинковать и обдать
кипятком. Огурцы ополоснуть, очистить от кожицы и се-
мян и нарезать небольшими кубиками или ломтиками.
Очищенный и вымытый лук измельчить, выложить в ско-
вороду с разогретым маслом, обжарить до светло-желто-
го цвета, посыпать мукой, перемешать и еще немного
поджарить. Затем развести 2-3 стаканами горячего бу-
льона, добавить огурцы, грибы, мелко нарезанные олив-
ки, капусту, огуречный рассол и тушить до готовности
капусты.
В горячий процеженный мясной бульон положить все
виды нарезанного небольшими кусочками мяса, туше-
ные овощи и грибы, сметану и довести до кипения. В суп-
ницу насыпать мелко нарезанную зелень петрушки и ук-
ропа, вылить солянку и подать горячей.
СУП ИЗ КУРИЦЫ В МИКРОВОЛНОВКЕ
300 г куриной грудки с костями, 1 луковица, 2 ста-
кана воды, 2 стакана молока, 30 г сливочного мае-
80	Первые блюда
......................... —i
ла, 1 '/i ст. ложки муки, 1 яйцо, 5 ст. ложек сливок,
4 ст. ложки белого вина, молотый черный перец
и соль по вкусу.
Отделить мясо от костей, нарезать его небольшими
кубиками и сложить в кастрюлю. Лук почистить, ополос-
нуть, измельчить и соединить с мясом. Смешать молоко
с водой и влить в кастрюлю примерно полстакана. Каст-;
рюлю закрыть крышкой, поставить в микроволновую
печь и нагревать на полной мощности в течение 6-8 ми-
нут. Затем добавить оставшуюся жидкость и кипятить
еще 3 минуты.
Муку растереть со сливочным маслом, развести 2 сто- •
ловыми ложками бульона, тщательно перемешать, что-.
бы не было комочков, вылить в суп и быстро нагреть его
в течение 1 минуты на полной мощности. Яйцо слегка
взбить, смешать со сливками, вылить в суп и прогреть его
на минимальной мощности еще 1 минуту. Положить в
кастрюлю соль и молотый перец, влить вино и подавать
на стол.
СУП ИЗ КУРИЦЫ
С ФАРШИРОВАННЫМИ СМОРЧКАМИ
Зл воды, 1 курица (весом 1,2^1,5 кг), 1 луковица,
1 маленькая морковка, по й корня петрушки и сель-
дерея, 18-20 крупных свежих сморчков, '/г стакана
сливок, 2 яичных желтка, 1 пучок зелени петруш-
ки и укропа, 1-2 лавровых листа, 2-3 горошины
душистого перца, соль по вкусу.
Для фарша: 20 г сливочного масла, /3 ч. ложки крас-
ного столового вина, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, мус-
катный орех на кончике ножа, соль по вкусу.
Обработанную курицу промыть, срезать половину
мяса с грудинки и отложить его для фарша, а тушку за-
лить холодной водой, довести на сильном огне до кипе-
Заправочные супы
81
ния, снять пену, уменьшить пламя и варить 1-1,5 часа.
Через 30-40 минут после закипания положить очищен-
ные и измельченные коренья, морковку и лук, а в конце
приготовления — лавровый лист и душистый перец. За-
тем курицу вынуть, а бульон процедить.
Приготовить фарш: куриную грудинку пропустить
через мясорубку, добавить сливочное масло, вино, соль,
мускатный орех, яйцо и муку и тщательно перемешать.
Сморчки тщательно вымыть, срезать ножки, заполнить
шляпки мясным фаршем, положить на дно кастрюли,
залить их горячим куриным бульоном так, чтобы он толь-
ко покрыл грибы, и варить 25-30 минут. Готовые грибы
переложить в супницу.
Яичные желтки хорошо перемешать со сливками,
влить эту смесь в горячий бульон, подогреть его почти
до кипения и процедить в супницу. Подавать суп горя-
чим, посыпав измельченной зеленью.
ЮШКА «ГЕТМАНСКАЯ»
2,5 л воды, 1 курица с потрохами (около 1 кг), 100 г
сливочного масла, 250 г ветчины, 250 г говядины,
250 г телятины, 2 морковки, по 1 корню петрушки
и сельдерея, 200 г черствой булки, 2 яичных желт-
ка, % стакана густой сметаны, 1 ст. ложка измель-
ченной зелени петрушки, 1 лавровый лист, 3-5 го-
рошин черного перца, соль по вкусу.
Курицу промыть, выпотрошить и отделить мясо от
костей. Из куриных потрохов, костей и шейки сварить
бульон с добавлением лаврового листа и черного перца
и процедить его.
Все виды мяса мелко нарезать. Морковку и коренья
почистить, ополоснуть, измельчить, сложить в сковоро-
ду, добавить мясопродукты и нарубленное маленькими
кусочками сливочное масло и поджарить, помешивая.
82
Первые блюда
Л	.... ......—:--------гз
Булку размочить в небольшом количестве бульона, со-
единить с обжаренным мясом и овощами и пропустить
все через мясорубку. Сырые яичные желтки размешать
со сметаной, соединить с полученным фаршем, хорошо
перемешать, выложить в горячий процеженный бульон
и хорошо прогреть, не доводя до кипения. При подаче
посыпать зеленью петрушки.
СУП С КУРЯТИНОЙ ПО-ГРУЗИНСКИ
2 л куриного бульона, 300 г отварной курятины,
2 яичных желтка, 30 г сливочного или топленого
масла, 1 ч. ложка муки, 1 большая луковица, 1 ст.
ложка винного уксуса, /з ч. ложки шафрана, 3 ст.
ложки измельченной киндзы, 1 ст. ложка измель-
ченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Лук почистить, ополоснуть, мелко нарезать, высы-
пать на сковороду с разогретым маслом и обжарить до
светло-золотистого оттенка. Затем добавить муку, пожа-
рить еще 2-3 минуты, всыпать в горячий процеженный
бульон, прокипятить и дать отстояться. Шафран развес-
ти небольшим количеством горячей воды или бульона,
тщательно растереть, чтобы не было комочков, и оста-
вить на 10 минут. Сырые желтки размешать с настойкой
шафрана, уксусом и частью киндзы, заправить этой сме-
сью суп и прогреть его почти до кипения.
Отварное куриное мясо нарезать небольшими кусоч-
ками. При подаче в каждую тарелку положить по 1-2 ку-
сочка курятины и зелень петрушки и киндзы.
ЧОРБА ИЗ ПЕТУХА ПО-МОЛДАВСКИ
2 л воды, 1 петух, 1 морковка, по 1 корню петруш-
ки и сельдерея, 4-5 картофелин, 1 ст. ложка муки,
30 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного
масла, 3-4 ст. ложки сметаны, 1 луковица, 1 л хлеб-
Заправочные супы
83
1	........ Т
ного кваса, 2-3 зубка чеснока, 2 ст. ложки измель-
ченной. зелени петрушки и укропа, 1 лавровый
лист, 2-3 горошины душистого перца, молотый
красный перец и соль по вкусу.
Обработанную тушку петуха залить холодной водой
и сварить до мягкости, добавив в конце варки лавровый
лист и душистый перец. Затем петуха вынуть и исполь-
зовать для приготовления вторых блюд, а бульон проце-
дить.
Лук, морковку и коренья почистить, промыть, наре-
зать соломкой и слегка обжарить в разогретом раститель-
ном масле. Очищенную и вымытую картошку нарезать
ломтиками. В горячий процеженный бульон опустить
обжаренные овощи, прокипятить 5-7 минут, затем до-
бавить картошку и продолжать варить еще 10-12 минут.
В это время муку прогреть в сливочном масле до появле-
ния приятного орехового аромата, развести небольшим
количеством бульона и хорошо растереть, чтобы не было
комочков. После этого положить в чорбу мучную заправ-
ку, красный перец, соль, влить прокипяченный квас
и довести до кипения. При подаче в тарелку с чорбой по-
ложить сметану, толченый чеснок и зелень.
СУПЫ С ОВОЩАМИ
СУП С КУРИЦЕЙ ПО-КИЕВСКИ
2 л мясного бульона, по 200 г вареной курятины, го-
вядины и свинины, 7-9 картофелин, 300 г цветной
капусты, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петруш-
ки, 2А стакана консервированного зеленого горошка,
4 ст. ложки сметаны, 75 г сливочного масла, 1-
2 лавровых листа, 2-3 горошины черного перца, соль
по вкусу.
Цветную капусту разделить на отдельные кочешки;
промыть, залить подсоленной холодной водой на 20-
30 минут, а потом вынуть и еще раз ополоснуть. Лук, мор-
ковку и корень петрушки почистить, промыть, измель-
чить, выложить на сковороду с разогретым сливочным
маслом и обжарить. Вареное мясо нарезать маленькими
кубиками. Картошку почистить, вымыть и нарезать не-
большими кубиками. Зеленый горошек отцедить от жид-
кости.
В кипящий процеженный бульон положить картош-
ку, проварить 7-10 минут, добавить цветную капусту
и продолжать варить 10-15 минут. После этого всыпать
в суп зеленый горошек, обжаренные овощи и мясо, по-
солить, добавить лавровый лист и перец горошком и ва-
рить еще 5-7 минут.
Готовый суп разлить по тарелкам, заправить сметаной.
Супы с овощами
СУП С ЦЫПЛЕНКОМ ПО-ИСПАНСКИ
3 л воды, 200 г цыпленка, 250 г бараньей грудинки
или лопатки, 1 свиное ухо, 100 г ветчины, 100 г бе-
кона, 1 свиная ножка, 70 г чесночной колбасы, 3 ст.
ложки гороха, 1 луковица, 1 морковка, 100 г белоко-
чанной капусты, 2 картофелины, 1-2 зубка чесно-
ка, 1 пучок зелени петрушки и укропа, молотый
черный перец и соль по вкусу.
Горох залить холодной водой и оставить на ночь. На
следующий день все виды мяса, кроме цыпленка, про-
мыть, залить холодной водой и довести до кипения. Пос-
ле этого снять пену, добавить в суп толченый чеснок,
соль, пучок промытой зелени и горох и варить на медлен-
ном огне в течение двух часов. Затем положить мясо цып-
ленка и чесночную колбасу и продолжать варить при сла-
бом кипении еще 30 минут.
В это время лук и морковку почистить, ополоснуть
и крупно нарезать. Капусту тонко нашинковать. Опус-
тить эти овощи в суп, поварить 20 минут, затем добавить
очищенную и нарезанную крупными кусками картошку
и варить еще 20-30 минут.
Подавать этот суп следующим образом: овощи и мясо
выложить на блюдо, а горячий бульон, не процеживая,
подать в супнице.
КУРИНЫЙ СУП С КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ
2 л воды, 'А курицы, 200 г белокочанной капусты, 4-
5 картофелин, 2 луковицы, 2 морковки, 5-6 свежих
шампиньонов, 1 ст. ложка маргарина, 2 ст. ложки
сметаны, 1 яйцо, А лимона или лимонная кислота
на кончике ножа, по 1 ст. ложке измельченной зе-
лени петрушки и укропа, 1 лавровый лист, 2—3 го-
рошины черного перца, соль по вкусу.
Выпотрошенную и вымытую курицу залить холодной
водой, довести до кипения, снять пену, посолить и варить
Первые блюдЦ
86
на слабом огне до готовности мяса, добавив в конце лав-
ровый лист и душистый перец. Затем тушку вынуть, от-
делить мясо от костей и нарезать его небольшими кусоч-
ками, а бульон процедить.
Морковку и лук почистить, вымыть, измельчить и об-
жарить в сковороде с разогретым маргарином. Капусту
тонко нашинковать. Грибы вымыть и нарезать соломкой;
Очищенную и вымытую картошку нарезать небольшими
кубиками, опустить в кипящий процеженный куриный
бульон и проварить 10 минут. После этого положить об-
жаренные овощи, капусту и грибы и продолжать варить
еще 15-20 минут. За 3-5 минут до окончания приготов-
ления добавить в суп лимонный сок или лимонную кис-
лоту и льезон.
При подаче на стол в каждую тарелку положить кусо-
чек курицы, влить суп и посыпать его зеленью.
Приготовление льезона: яйца влить в посуду с тол-
стым дном, хорошо взбить, добавить сметану и, помеши-
вая, прогреть до загустения.
СУП С КУРИЦЕЙ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
1 курица весом 1 кг, 2 луковицы, 2 морковки, 1 ста-
кан консервированного зеленого горошка, 5 ст. ло-
жек сливок, 4 ст. ложки лимонного сока, 1 лавровый
лист, 'А ч. ложки молотого белого перца, 2 ст. лож-
ки измельченной зелени укропа, соль по вкусу.
Подготовленную тушку курицы тщательно промыть,
отделить мясо от костей, нарезать небольшими кусочка-
ми, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и по-
ставить на сильный огонь. Лук и морковку почистить,
вымыть и нашинковать тонкими полукольцами. Зеле-
ный горошек отцедить от жидкости.
Как только бульон закипит, уменьшить огонь, снять
накипь, добавить лук, морковку, лавровый лист, белый
Супы с овощами
87
молотый перец, соль и варить в течение 30-40 минут. За
10 минут до конца приготовления всыпать зеленый го-
рошек. Готовый суп заправить сливками и лимонным
соком, посыпать зеленью укропа, закрыть крышкой
и дать постоять около 10 минут. Подавать к столу горя-
чим.
СУП С КУРИЦЕЙ
И СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ
2,5 л воды, 1 курица (около 1 кг), 300 г зеленой,
стручковой фасоли, 5-6 помидоров, 2 луковицы,
1 ст. ложка растительного масла, по 1 ст. ложке
измельченной зелени киндзы, петрушки, базилика
и укропа, % стручка острого красного перца, соль по
вкусу.
Подготовленную курицу (лучше жирную) нарубить
некрупными кусочками, сложить в кастрюлю, влить
1 стакан воды, закрыть крышкой и тушить на среднем
огне 40-45 минут.
В это время стручки зеленой фасоли очистить от про-
жилок, промыть, нарезать небольшими кусочками, вы-
ложить в сковороду, добавить несколько ложек воды и
проварить 5 минут. После этого положить фасоль в кас-
трюлю с курицей, залить горячей водой и поставить на
сильный огонь.
Очищенный и вымытый лук тонко нашинковать, вы-
ложить в сковороду с разогретым маслом и обжарить до
светло-золотистого оттенка. Помидоры ошпарить ки-
пятком, очистить от кожицы, а затем нарезать кружоч-
ками. Как только суп закипит, всыпать в него лук и по-
мидоры, добавить киндзу, базилик, укроп, петрушку,
соль, измельченный стручковый перец и варить в тече-
ние 15-20 минут, пока кусочки курицы не станут мяг-
кими.
88	Первые блюдл
1	' ( dEAft я ’У.-  	....	Й
ЗАМА С ЦЫПЛЕНКОМ И ФАСОЛЬЮ
2 л воды, 1 цыпленок, 200 г зеленой стручковой фа-
соли, 2 луковицы или 1 пучок зеленого лука, 2 мор-
ковки, по /2 корня петрушки и сельдерея, 3-4 ст.
ложки сметаны, 2 яйца, 1 стакан кваса, по 1 ст.
ложке измельченной зелени петрушки и киндзы, мо-
лотый черный перец и соль по вкусу.
Промытую тушку цыпленка залить холодной водой*
довести на сильном огне до кипения, снять пену, посо4
лить и варить при слабом кипении до мягкости мяса.
Затем цыпленка вынуть и использовать для приготовлен
ния вторых блюд, а бульон процедить. >
Морковку, лук и коренья почистить, вымыть и мелко
нашинковать. Стручковую фасоль очистить от прожилок,
промыть и нарезать небольшими кусочками.
Подготовленные овощи опустить в кипящий бульон из
цыпленка и варить в течение 15-20 минут. За 5 минут до
конца приготовления влить прокипяченный квас, посо-
лить, посыпать молотым перцем и зеленью, довести до
кипения и снять с огня. Затем взбить яйца со сметаной,
влить в кастрюлю, хорошо перемешать и прогреть на сла-
бом огне 1-2 минуты, не давая закипеть. Подавать заму
горячей.
СУП С КУРИЦЕЙ ПО-МОЛДАВСКИ
2,5 л воды, 1 курица, 5-6 картофелин, 2 морковки,
2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки марга-
рина, 1-2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки измель-
ченной зелени петрушки, 1 лавровый лист, лимон-
ная кислота на кончике ножа, молотый красный
перец и соль по вкусу.
Выпотрошенную курицу промыть, опустить в кастрю-
лю, залить холодной водой, вскипятить, снять пену, по-
солить и варить на слабом огне до готовности мяса. За-
Супы с овощами
89
тем тушку вынуть и нарезать небольшими порционны-
ми кусочками, а бульон процедить.
Морковку, лук и корень петрушки почистить, вы-
мыть, нашинковать соломкой, выложить в разогретую
сковороду с маргарином и обжарить. Очищенную и вы-
мытую картошку нарезать брусочками, опустить в кипя-
щий куриный бульон и варить 10 минут. После этого до-
бавить обжаренные овощи, молотый красный перец
и соль и варить еще 10-15 минут. За 5 минут до оконча-
ния приготовления положить в суп лимонную кислоту
и лавровый лист.
При подаче в каждую тарелку положить 1-2 кусочка
курицы и сметану, влить суп и посыпать его зеленью.
СУП ИЗ КУРИЦЫ с тыквой
2,5 л воды, 1 курица, 300 г тыквы, 2 ст. ложки из-
мельченного зеленого лука, 1 сладкий болгарский
перец, 3-4 зубка чеснока, 2 ч. ложки кунжутного
масла, 2 ч. ложки растительного масла, 2 ст. лож-
ки соевого соуса, 1 ст. ложка кунжута, % ч. ложки
молотого черного перца, соль по вкусу.
Тыкву очистить от кожуры, семян и волокнистой тка-
ни и нарезать пластинками длиной 5 см и толщиной 1 см.
Сладкий перец (желательно зеленого цвета) очистить от
семян, промыть и нарезать вдоль короткой соломкой.
Подготовленную тушку курицы промыть и разрубить
на небольшие куски. Половину кунжута растолочь, а чес-
нок натереть на мелкой терке. Соединить кунжут и чес-
нок, добавить кунжутное масло, тщательно перемешать,
смазать этой массой куски курицы и дать постоять око-
ло 20 минут. Оставшийся кунжут слегка обжарить на
сухой сковороде.
В широкой кастрюле разогреть растительное масло,
опустить туда куски курицы и поджарить их до полуго-
90
Первые блюИВ
товности. Затем влить воду и варить мясо на небольшой
огне в течение 40-60 минут. За 10-15 минут до конца
приготовления добавить тыкву и сладкий перец.
Готовый суп посолить, посыпать молотым перцем, зф
леным луком, кунжутом, заправить соевым соусом и пой
дать горячим.
КУРИНЫЙ СУП СО СПАРЖЕЙ
1,5 л куриного бульона, 300 г куриного филе, 1 яич-
ный белок, 1'/? ст. ложки консервированной кукуру-
зы, 300 г спаржи, 1 небольшой пучок киндзы, моло-
тый черный перец и соль по вкусу.
Консервированную кукурузу растолочь в ступке ди
пастообразного состояния. Курятину нарезать тонкими
ломтиками, посолить, затем добавить яичный белок и куя
курузную пасту и хорошо перемешать.	-
У спаржи удалить жесткую нижнюю часть, нарезати
мягкие стебли наискось небольшими кусочками, всыя
пать в кипящий процеженный куриный бульон, вскипяЯ
тить его и проварить 2-3 минуты. После этого -добавите
куриное мясо, размешать, чтобы кусочки курятины от
делились друг от друга, и еще раз довести бульон до ки
пения.
Готовый суп заправить молотым перцем и подать го
рячим, украсив промытыми листиками киндзы.
СУП С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ ПО-АНГЛИЙСКИ
2,5 л куриного бульона, 1 курица, 400 г лука-порея,
75 г сливочного масла, 1 маленький пучок петруш-
ки, молотый черный перец и соль по вкусу.
Разделанную курицу разрубить на порционные кущ
ки и посыпать их солью и молотым перцем. Лук-поре^
промыть и мелко нашинковать. В сковороде разогрет^
Супы с овощами.
91
сливочное масло, положить в него куски курицы, лук-
порей и слегка обжарить. Петрушку промыть.
В кипящий процеженный бульон положить обжарен-
ное мясо с луком, связанную в пучок петрушку и варить
при слабом кипении до готовности мяса. Затем кусочки
курицы вынуть из бульона, отделить мясо от костей
и мелко его нарезать. Из бульона удалить петрушку, сно-
па положить в суп мясо, довести до кипения, посолить
и поперчить.
КУРИНЫЙ СУП
С КОНСЕРВИРОВАННОЙ КУКУРУЗОЙ
1 л куриного бульона, 150 г куриного филе, 2 ч. лож-
ки светлого соевого соуса, 1 ст. ложка китайской
рисовой водки или сухого шерри, 4 ст. ложки холод-
ной воды, 1 ч. ложка кунжутного масла, 1 ч. ложка
кукурузной муки, 2 ст. ложки арахисового масла,
1 ч. ложка тертого имбирного корня, '/г банки кон-
сервированной кукурузы, 400 г консервированного
кукурузного пюре, 2 яйца, 1 ст. ложка измельченно-
го зеленого лука, молотый черный перец и соль по
вкусу.
Куриное филе пропустить через мясорубку или из-
мельчить с помощью кухонного комбайна. В полученный
фарш добавить рисовую водку или шерри, соевый соус,
иоду, кунжутное масло, всыпать кукурузную муку, соль
и молотый перец, перемешать до однородного состояния,
накрыть и дать постоять 15 минут.
В кастрюлю влить арахисовое масло, равномерно рас-
пределив его по всей поверхности сковороды, подогреть,
всыпать тертый имбирь и обжарить его, помешивая, в
течение нескольких секунд. Затем влить в кастрюлю го-
рячий процеженный бульон, добавить консервирован-
ную кукурузу и кукурузное пюре и довести почти до ки-
пения.
Первые блюЯ
—JH
В посуду с куриным фаршем влить 6 столовых ложер
бульона и перемешать до образования однородной маЯ
сы. Затем вылить полученную смесь в кастрюлю, довееи
ти, постоянно помешивая, на медленном огне до кип<Я
ния и дать покипеть 2-3 минуты.
После этого взбить яйца и тонкой струйкой медление
влить их в суп. Используя вилку или деревянные пало^ш
ки, перемешать суп, двигая вилку восьмеркой, чтоб|р
разделить яйца на отдельные кружевные кусочки. По|
сыпать суп зеленым луком и сразу подать.
СУПЫ С КРУПАМИ
И МУЧНЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
СУП С КУРИЦЕЙ ПО-СЕВАСТОПОЛЬСКИ
2 л воды, 1 курица (весом 800 г — 1 кг), 4 ст. ложки
риса, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ст. ложки растопленно-
го сливочного масла, лимонная кислота на кончике
ножа, по 1 ст. ложке измельченной зелени петруш-
ки и укропа, 1 лавровый лист, 2-3 горошины черно-
го перца, соль по вкусу.
Промытую куриную тушку залить холодной водой,
быстро довести до кипения, снять пену, посолить и ва-
рить на среднем огне до мягкости мяса. Затем курицу
вынуть, снять мясо с грудинки, нарезать его небольши-
ми кусочками, а остальное использовать для приготов-
ления вторых блюд. Бульон процедить.
Рис хорошо промыть, опустить на 2-3 минуты в кипя-
щую воду, откинуть на дуршлаг, а потом высыпать в го-
рячий процеженный бульон и варить в течение 10-15 ми-
нут. В это время лук, морковку и коренья почистить,
вымыть, измельчить, слегка обжарить в разогретом сли-
вочном масле и положить в суп. В конце приготовления
добавить лимонную кислоту, сырое яйцо, размешанное
с небольшим количеством бульона. В супницу положить
куриное мясо и зелень, залить супом и подать.
94
Первые блюди
СУП ИЗ КУРИЦЫ С РИСОМ
2,5 л воды, 1 курица, 4 ст. ложки риса, 2 луковицы,
2 морковки, 2 корня петрушки, 2 ст. ложки марга-
рина, 2 стакана хлебного кваса, 2 ст. ложки измель-
ченной зелени петрушки и укропа, /г ч. ложки ти-
мьяна, 1 лавровый лист, 2-3 горошины душистого
перца, соль по вкусу.
Курицу промыть, нарезать порционными кусками:
залить холодной водой, довести на сильном огне до ки
пения, снять пену и варить на среднем огне 1-1,5 часа
За 10 минут до конца приготовления добавить лавровый
лист, душистый перец и соль.
Лук, морковку и коренья почистить, вымыть, мелке
нашинковать и обжарить в сковороде с разогретым мар?
гарином. Рис тщательно промыть, всыпать в подготовь
ленный куриный бульон, сварить его до мягкости, затей,
добавить обжаренные овощи и прокипяченный квас и до-
вести до кипения. При подаче посыпать суп зеленью пет-
рушки и тимьяна.
ЗАМА С КУРИЦЕЙ И РИСОМ
2 л куриного бульона, 300 г отварной курятины,
4 ст. ложки риса, 1 морковка, по 1 корню петруш-
ки и сельдерея, 2 луковицы, 1 яйцо, 3 ст. ложки сме-
таны, 1 стакан кваса или 1 ст. ложка лимонного
сока, по 1 ст. ложке измельченной зелени петруш-
ки и укропа, молотый черный перец и соль по вкусу.
Лук, морковку и коренья почистить, вымыть и наре-
зать маленькими кубиками. Рис хорошо промыть, опус-
тить в горячий процеженный бульон, вскипятить, доба-
вить овощи и варить в течение 15-20 минут. В конце!
приготовления влить кипяченый квас или лимонный
сок, всыпать молотый перец и соль, довести до кипения
и слегка охладить. Сырое яйцо взбить со сметаной, за-j
Супы с крупами и мучными изделиями	95
। ............-..- ..........
править этой смесью суп, посыпать зеленью петрушки
и укропаи подать.
КАНЬЯ — СУП ПО-КУБИНСКИ
2 л воды, 1 курица, 4 ст. ложки риса, 2 помидора,
2 сладких болгарских перца, 2 луковицы, 1 /2 ст. лож-
ки растительного масла, 2-3 ст. ложки измельчен-
ного зеленого лука, соль по вкусу.
Рис хорошо промыть, опустить в кипящую подсолен-
ную воду (1 стакан) и сварить до готовности, чтобы он был
рассыпчатым.
Подготовленную тушку курицы разрезать на порци-
онные куски, залить холодной водой, довести до кипе-
ния на сильном огне, снять пену, посолить и варить в те-
чение 20 минут.
В это время очищенный от шелухи репчатый лук из-
мельчить и обжарить в растительном масле до коричнева-
того оттенка. Помидоры ополоснуть, ошпарить кипятком,
снять кожицу, а мякоть нарезать ломтиками. Сладкий
перец (желательно красного цвета) очистить от семян,
хорошо промыть и нарезать крупными кусочками. Зеле-
ный лук ополоснуть и крупно нашинковать.
После этого слить часть бульона так, чтобы оставша-
яся жидкость покрывала курицу, добавить помидоры,
сладкий перец, рис, репчатый и зеленый лук и тушить
на слабом огне до готовности мяса, постепенно подливая
остальной куриный бульон. Подавать горячим.
СУП С РИСОМ И ПОМИДОРАМИ
ПО-КРЕОЛЬСКИ
2 л воды, 1 цыпленок, 50 г сливочного масла, 2 луко-
вицы, /2 корня сельдерея, 1 сладкий болгарский пе-
рец, 100 г свиного сала, 5 помидоров, 3 ст. ложки
Первые блюЛ
риса, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки
и укропа, 1 лавровый лист, 2-3 горошины душисто-
го перца, соль по вкусу.
Рис хорошо промыть, опустить в кастрюлю с 1 стакэд
ном кипящей подсоленной воды и варить при слабом кад
пении до готовности.
Обработанную тушку цыпленка промыть, отделите
мясо от костей и нарезать кубиками. Кости и шейку зав
лить водой, довести до кипения, снять пену, посолит^
уменьшить огонь, сварить крепкий бульон, добавив 
конце варки лавровый лист и душистый перец, и процец
дить его.	!
Сладкий перец очистить от семян, хорошо промыт!
и мелко нарезать. Свиное сало без шкурки нарезать м^
ленькими кусочками. Лук и сельдерей почистить, вьЯ
мыть, измельчить, выложить в сковороду с разогреты»
маслом и обжарить до светло-золотистого цвета. Затем
добавить мясо цыпленка, сладкий перец и шпик и прсИ
должать обжаривать еще 7-10 минут. После этого высы*
пать все в кастрюлю с кипящим бульоном, подсолит4
и варить еще в течение 40 минут. Помидоры ополоснуть
опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу!
разрезать пополам, удалить семена, а мякоть нарезат!
кубиками, положить в суп и варить еще несколько ми-
нут. В супницу положить отварной рис, залить его супом;
посыпать зеленью и подать.
СУП С ПЕРЛОВКОЙ «ТАРОНСКИЙ»
2,5 л воды, 1 курица, 2-3 луковицы, 1 морковка, 1 ко-
рень сельдерея, 4 ст. ложки перловки, 1 лимон, 3 яич-
ных желтка, молотый черный перец и соль по вкусу.
Луковицу, морковку и сельдерей почистить, вымыть,
Морковку и сельдерей разрезать вдоль пополам. Подго-
товленную тушку птицы залить холодной водой, быстрс
Супы с крупами и мучными изделиями	97
.............. -<	w'
довести до кипения, снять пену, добавить овощи и варить
на среднем огне до готовности курицы. Затем мясо вы-
нуть, отделить от костей и нарезать маленькими куби-
ками, а бульон процедить.
Перловку хорошо промыть, засыпать в кипящую
воду, сварить до мягкости, слить и доварить крупу в ку-
рином бульоне. Оставшийся лук почистить, ополоснуть
и мелко нашинковать. В суп положить кусочки мяса,
лук, соль, молотый перец и довести до кипения. Лимон
ошпарить кипятком, очистить от кожицы, нарезать доль-
ками, удалить семена, затем разрезать каждую дольку на
4 части, положить в суп и снять его с огня. Яичные желт-
ки растереть, развести охлажденным бульоном, хорошо
перемешать, влить в готовый суп и подать его к столу.
СУП из птицы
С ПЕРЛОВКОЙ И ГРИБАМИ
3 л воды, 1 курица, '/г стакана перловки, 3—4 суше-
ных гриба, 2 морковки, 1 луковица, по 1 корню пет-
рушки и сельдерея, 30 г сливочного масла, '/2 ста-
кана сметаны, сок из '/г лимона или 1 ст. ложка
крыжовенного сока, 2 ст. ложки измельченной зеле-
ни петрушки и укропа, 1-2 лавровых листа, 5-7 го-
рошин черного перца, соль по вкусу.
Морковку, лук и коренья почистить, вымыть и мел-
ко нашинковать. Сушеные грибы промыть. Подготовлен-
ную тушку курицы залить холодной водой, довести на
сильном огне до кипения, уменьшить пламя, снять на-
кипь, добавить овощи, сушеные грибы, лавровый лист
и черный перец и варить до готовности. Затем мясо вы-
нуть, часть нарезать на порционные кусочки, а остальное
использовать для приготовления вторых блюд. Бульон
процедить, грибы нашинковать и выложить в супницу
вместе с измельченной зеленью.
4 Блюда из цыплят и кур
98
Первые блюда-
Перловку промыть, сварить отдельно в подсоленной
воде, добавить масло и сметану, тщательно перемешать,
развести процеженным бульоном, вскипятить и пере-
лить в супницу. При подаче добавить в суп лимонный или-
крыжовенный сок.
ЛАПША КУРИНАЯ ГУСТАЯ
2 л воды, 1 луковица, 1 морковка, 350 г курятины
или 150 г куриных потрохов, 150 г говядины, 4-6 г
сушеных грибов, 2 ст. ложки растительного масла,
1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по
вкусу.
Для лапши: 2 стакана муки, 2 яйца, 4 ст. ложки
воды, 1 ч. ложка соли.
Приготовить лапшу: из яиц, муки, воды и соли за-
месить крутое тесто, очень тонко его раскатать и дать об-
сохнуть. Затем нарезать его на полосы шириной 2-3 см,
сложить их одна на другую, нашинковать мелкими длин-
ными полосками и разбросать по доске, чтобы лапша об-
сохла и отделялась одна от другой.
Курятину или потроха, сушеные грибы и говядину
залить холодной водой и сварить, добавив в конце соль.
После этого мясо и грибы вынуть и нарезать небольши-
ми кусочками, а бульон процедить.
Лук и морковку почистить, вымыть, мелко нашинко-
вать и обжарить в сковороде с разогретым растительным
маслом.
Обсохшую лапшу опустить в кастрюлю с подсоленной
кипящей водой, проварить 1 минуту, откинуть на дурш-
лаг, промыть холодной кипяченой водой, а потом высы-
пать в кипящий процеженный бульон. Положить туда же
обжаренные овощи и варить суп в течение 10-15 минут.
Перед подачей на стол в кастрюлю с супом положить
мясо, грибы и зелень.
г?
Супы с крупами и мучными изделиями	99
L ..
ЛАПША ДОМАШНЯЯ С КУРЯТИНОЙ
2 л воды, 'А курицы, 1 луковица, 1 морковка, 1 ко-
рень петрушки, 30 г сливочного масла, 1 ст. лож-
ка измельченной зелени петрушки и укропа, соль
по вкусу.
Для лапши: 2 стакана муки, 2 яйца, 4 ст. ложки
воды, 1 ч. ложка соли.
Обработанную курицу залить холодной водой, сварить
до мягкости, вынуть и нарезать на порционные кусочки,
а бульон процедить.
Приготовить лапшу, как сказано в предыдущем ре-
цепте. Морковку и корень петрушки почистить, вымыть
и нарезать соломкой. Очищенный лук измельчить, обжа-
рить на сливочном масле до светло-золотистого оттенка,
добавить морковку и корень петрушки и продолжать об-
жаривать еще 7-10 минут.
В кипящий куриный бульон положить обжаренные
овощи, довести еще раз до кипения, всыпать лапшу и ва-
рить 15-20 минут. Для того, чтобы суп оставался про-
зрачным, лапшу нужно сначала опустить на 1 минуту
в горячую воду, откинуть на сито, а затем переложить
в бульон.
При подаче в тарелки положить по кусочку курицы,
залить их супом и посыпать измельченной зеленью.
ЧОРБА С ЛАПШОЙ В ГОРШОЧКАХ
1,5 л воды, 1 небольшая курица, 2 луковицы, 2 мор-
ковки, 2 корня петрушки, 100 г сливочного масла,
3 стакана кваса, 1 небольшой острый красный пе-
рец, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 3—
4 веточки чабреца, 3-5 горошин черного перца, соль
по вкусу.
Для лапши: 1 стакан муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки
воды, '/2 ч. ложки соли.
I*
100
Первые блюда
1	Z''жгавЗгл.; ’ У > ’	....-.... 1
Приготовить лапшу, как сказано в рецепте «Лапша
куриная густая».
Выпотрошенную курицу промыть, нарезать малень-
кими кусочками, посолить и обжарить в сковороде с ра-
зогретым сливочным маслом. Затем переложить ее в ог-
неупорные глиняные горшочки, залить холодной водой,
поставить в нагретую духовку и варить в течение 40-
60 минут до мягкости мяса. В это время лук, морковку,
и корень петрушки почистить, вымыть, нарезать солом-
кой, обжарить в разогретом масле и за 5 минут до конца
варки положить в бульон. Когда суп закипит, опустить
в него лапшу и варить еще 5-7 минут. После этого вынуть
горшочки из духовки, влить в них прокипяченный квас,
положить соль, перец горошком, чабрец (его нужно вы-
нуть через 2-3 минуты), целый стручок красного перца
и зелень петрушки, закрыть крышками и дать настоять-
ся 10 минут. Подавать чорбу горячей.
КУРИНЫЙ СУП С ЛАПШОЙ
В МИКРОВОЛНОВКЕ
2 л воды, 150 г жареной курятины, кости 1 цыплен-
ка, 1 крупная луковица, 1 корень сельдерея с листь-
ями, 1 крупная морковка, 2 кубика куриного бульо-
на, 1 веточка укропа, 1 ч. ложка молотого черного
перца, соль по вкусу.
Для лапши: 1 стакан муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки
воды, '/г ч. ложки соли.
Приготовить лапшу, как сказано в рецепте «Лапша
куриная густая».
Лук, корень сельдерея и морковку почистить и вы-
мыть. Лук измельчить, сельдерей разрезать на 4 части,
а морковку — пополам. В глубокую жаропрочную неме-
таллическую кастрюлю положить кости цыпленка, ово-
щи, раскрошенные бульонные кубики, укроп, зелень
Супы с крупами и мучными изделиями
101
сельдерея, залить водой, поставить, не закрывая кастрю-
лю крышкой, в микроволновую печь и нагревать на пол-
ной мощности 14-16 минут. После этого снять пену, за-
крыть кастрюлю и нагревать на полной мощности еще
9-11 минут. Затем вынуть морковку, сельдерей и лук,
бульон процедить через марлю и снять лишний жир.
В супницу положить нарезанную кусочками куряти-
ну и лапшу, залить супом и подавать.
КИТАЙСКАЯ ЛАПША
С КУРИЦЕЙ И СВИНИНОЙ
3 л воды, ‘/г курицы, 150 г свинины, 2 яйца, 100 г бело-
кочанной капусты, 1 морковка, 1 луковица, 1 зубок
чеснока, 5 ст. ложек соевого соуса, 3 ст. ложки рас-
тительного масла, 1 ст. ложка яблочного уксуса, 1 ч.
ложка сахара, % ч. ложки молотого красного перца,
/з ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Для китайской лапши: 2 стакана муки, 1 яйцо, Уз—
2/з стакана воды.
Подготовленную курицу залить холодной водой, сва-
рить до мягкости, вынуть из бульона, охладить, отделить
мясо от костей, нарезать его на мелкие кусочки и разо-
брать на волокна. Бульон процедить и заправить соевым
соусом, уксусом, сахаром и солью.
Лук очистить от шелухи, ополоснуть и нашинковать
тонкими полукольцами. Очищенный чеснок мелко пору-
бить. Свинину нарезать тонкой соломкой, выложить в
сковороду с 2 столовыми ложками разогретого раститель-
ного масла, пожарить 10 минут, затем добавить половину
лука и продолжать жарить, помешивая, еще 10-15 минут.
Затем всыпать чеснок, посолить, хорошо перемешать и
сразу же снять с огня.
Приготовить лапшу: вливая в муку небольшими
порциями теплую (50-60 'С) воду, замесить мягкое тес-
Первые блюда
то. Затем добавить яйцо и разминать тесто сильными дви-
жениями как можно дольше. Готовое тесто накрыть
влажным полотенцем и дать ему полежать около полу-
часа, после чего снова хорошо размять и разрезать напо-
полам. Посыпать стол мукой и тонко раскатать каждый
кусок теста, посыпая его мукой и переворачивая. Полу-
чившиеся в результате ровные тонкие листы густо посы-
пать мукой и нарезать на длинные тонкие полоски. Опу-
стить их, непрерывно помешивая, в кипящую воду,
накрыть крышкой и варить на среднем огне. Когда лап-
ша всплывет, влить в кастрюлю еще чашку холодной
воды и снова накрыть крышкой. После того, как лапша
всплывет второй раз, вынуть ее и промыть под струей
холодной воды.
Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и наре-
зать соломкой. Очищенную морковку ополоснуть и на-
резать соломкой. Оставшийся лук выложить в разогре-
тую сковороду с оставшимся растительным маслом и
обжарить до светло-золотистого оттенка. Затем добавить
морковку и продолжать обжаривать до мягкости. После
этого заправить овощи черным и красным молотым пер-
цем и остудить. Капусту тонко нашинковать, посыпать
солью и перетирать руками до тех пор, пока не начнет
выделяться сок. Потом ее слегка отжать и смешать с ук-
сусом и обжаренными овощами.
В широкие тарелки положить лапшу, затем — кури-
цу, свинину и овощи. Сверху аккуратно влить бульон и
украсить блюдо яйцами. Подавать как в горячем, так и в
холодном виде.
КИТАЙСКАЯ ЛАПША С КУРИЦЕЙ
3,5 л воды, 1 курица, 1 пучок зеленого лука, 6—7 зуб-
ков чеснока, 5 ст. ложек соевого соуса, 1 'А ст. лож-
ки растительного масла, 3-4 ст. ложки уксуса,. 'А ч.
ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Супы с крупами и мучными изделиями	ЮЗ
1........ -...............-
Для китайской лапши: 2 стакана муки, 1 яйцо, Уз-
Уз стакана воды.
Выпотрошенную курицу вымыть, отделить мясо от
костей, сложить их в кастрюлю, залить холодной водой,
быстро довести до кипения, снять пену и варить на сред-
нем огнев течение 1-1,5 часов.
Готовый бульон посолить и процедить через марлевую
салфетку или ситечко.
Зеленый лук и очищенный чеснок очень мелко поре-
зать, немного присолить и раздавить вилкой до получения
однородной кашицы. Куриное мясо нарезать тонкими
кусочками длиной 2-2,5 см, смешать с луково-чесночной
массой, черным перцем и соевым соусом и дать постоять
15-20 минут. После этого выложить в сковороду с разо-
гретым растительным маслом и обжарить до образования
румяной корочки. Половину мяса вынуть из сковороды,
а оставшуюся часть продолжать жарить до готовности.
Мясо, которое обжарилось первым, залить кипящей
водой (еще 1,5 л), сварить до мягкости, затем вынуть,
а бульон посолить, заправить половиной соевого соуса,
процедить, соединить с первым бульоном и влить остав-
шийся соевый соус.
Приготовить лапшу, как сказано в предыдущем ре-
цепте. Разложить ее по тарелкам, сверху положить ку-
сочки вареного и жареного мяса и полить их уксусом.
Затем осторожно влить горячий или холодный бульон
и подать суп на стол.
СУП С КУРИЦЕЙ ИТУКМАЧОМ
2 л воды, 1 курица, 50 г сливочного масла, 2 лукови-
цы, 2 морковки, 1 лавровый лист, 2-3 горошины ду-
шистого перца, соль по вкусу.
Для тукмача: 1 стакан муки, 1 яйцо. Уз ч. ложки
соли.
104
Первые блюда
Из обработанной куриной тушки сварить крепкий бу-
льон. Затем курицу вынуть и нарезать небольшими ку-
сочками, а бульон процедить и посолить.
Приготовить тукмач: из просеянной муки, яйца
и соли замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий
пласт и нашинковать мельче, чем для лапши.
Лук и морковку почистить, ополоснуть, измельчить
и обжарить в разогретом сливочном масле. В процежен-
ный кипящий бульон положить обжаренные овощи, под-
сушенный тукмач, лавровый лист и перец горошком.
Когда тукмач всплывет, снять суп с огня и дать настоять-
ся 5-6 минут.
При подаче в тарелку положить кусочек птицы и за-
лить супом.
СУП С КУРИЦЕЙ И БЛИНЧИКАМИ
2 л воды, 1 курица, 2 луковицы, 2 морковки, 2 поми-
дора, 2 ст. ложки маргарина, по 1 ст. ложке измель-
ченной зелени петрушки и укропа, 1 лавровый лист,
1-2 горошины черного перца, соль по вкусу.
Для блинчиков: 1'/» стакана муки, 2 яйца, 4 ст.
ложки молока, % ч. ложки соли.
Приготовить блинчики: муку просеять, добавить
сырые яйца, влить молоко, посолить и замесить жидко-
ватое тесто. Набирать его большой ложкой, выливать на
разогретую сковороду и обжаривать с обеих сторон. Го-
товые блинчики слегка остудить и нарезать тонкой и не
очень длинной соломкой.
Выпотрошенную и вымытую курицу залить холодной
водой, посолить и варить при слабом кипении до мягко-
сти. Лук и морковку почистить, ополоснуть, измельчить
и обжарить в сковороде с разогретым маргарином. Затем
добавить нарезанные кружочками помидоры и продол-
жать обжаривать еще 5 минут. Мясо вынуть из бульона
Супы с-крупами и мучными изделиями
Тчк	\  .J
и нарезать небольшими кусочками (можно сразу отде-
лить его от костей), а в процеженный бульон положить
овощи и проварить 2-3 минуты.
При подаче на стол в каждую тарелку положить лап-
шу из блинчиков и кусочек курятины, залить супом и по-
сыпать зеленью петрушки и укропа.
СУП С КУРИЦЕЙ И ГАЛУШКАМИ
2 л воды, 1 курица (около 1 кг), 2 луковицы, 1 мор-
ковка, 4-5 картофелин, 4 ст. ложки фасоли, 75 г
сливочного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 5-
6 зубков чеснока, по 1 ст. ложке измельченной зеле-
ни петрушки и укропа, 1-2 лавровых листа, 2-3 го-
рошины черного перца, соль по вкусу.
Для галушек: 1 стакан муки, 2 яйца, соль по вкусу.
Фасоль залить на ночь холодной водой, а на следую-
щий день сварить ее в этой же воде до мягкости. Подго-
товленную курицу разрубить на порционные кусочки
и посолить. В кастрюле с толстым дном разогреть сливоч-
ное масло, положить в него курятину, влить '/г стакана
воды и тушить на среднем огне в течение 20 минут. В это
время лук и морковку почистить и вымыть. Морковку
нарезать соломкой, лук — измельчить и сложить в кас-
трюлю с мясом. Томатную пасту прогреть в оставшемся
масле, добавить к курице через 5 минут после овощей и
продолжать тушить до готовности мяса. После этого
влить воду, довести ее до кипения, посолить, всыпать
очищенную и нарезанную небольшими кубиками кар-
тошку и варить суп на среднем огне 10-15 минут.
В это время приготовить галушки: муку просеять гор-
кой в эмалированную миску, сделать углубление, вбить
туда яйца, влить воду и замесить упругое тесто. Чайной
ложкой, смоченной в холодной воде, брать небольшие
кусочки теста и опускать их в кипящий суп. Когда галуш-
Первые блюда
ки поварятся 2-3 минуты, добавить в суп фасоль вместе
с отваром и толченый чеснок и варить еще 7-10 минут.
Готовый суп посыпать зеленью петрушки и укропа и по-
дать горячим.
ТАРХАНА
3 л куриного бульона, 4 луковицы, 50 г сливочного
масла, 2 ст. ложки измельченной мяты.
Для мацуна: 1 стакан молока, 1 ст. ложка кислой
сметаны.
Для тарханы: й стакана крахмала, 2/з стакана
пшеничной муки, % стакана молока, 1 яйцо, соль по
вкусу.
Приготовить мацун: коровье или овечье молоко до-
вести до кипения, охладить до температуры 40-45 °C,
добавить сметану и хорошо перемешать. После этого при-
готовить тархану: пшеничную муку и крахмал просе-
ять, смешать, залить горячим молоком и снова хорошо
перемешать. Яйцо взбить, посолить, добавить мацун и,
постепенно размешивая, соединить с мукой. Замесить
тесто и оставить его до следующего дня. Затем нащипать
его мелкими кусочками, высушить на полотенце, после
чего просеять через сито, слегка растирая, чтобы отде-
лить муку.
Лук почистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить
в разогретом сливочном масле до золотистого оттенка.
В кипящий бульон всыпать тархану и варить на неболь-
шом огне 5-10 минут. После этого добавить лук и мяту
и варить еще 5 минут. Подавать тархану горячей.
СУПЫ-ПЮРЕ
СУП-ПЮРЕ ИЗ КУРИЦЫ
2,5 л воды, 1 курица, 1 морковка, 1 луковица, 1 ко-
рень петрушки, 1 ст. ложка растительного масла,
2 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, /2 стакана
молока, 1 яичный желток, соль по вкусу.
Курицу залить холодной водой и сварить при слабом
кипении до мягкости, добавив в конце лавровый лист
и перец горошком. После этого тушку вынуть и отделить
мясо от костей, а бульон процедить. Филе нарезать со-
ломкой или кубиками, залить небольшим количеством
горячего бульона и проварить еще 5-10 минут. Осталь-
ную мякоть измельчить с помощью мясорубки или ку-
хонного комбайна и протереть сквозь сито. Морковку,
лук и корень петрушки почистить, вымыть, обжарить
в разогретом растительном масле и тоже протереть
сквозь сито. Муку подрумянить в сливочном масле, раз-
вести небольшим количеством бульона, тщательно рас-
тереть, чтобы не было комочков, соединить с овощным
и мясным пюре, посолить, высыпать в остальной бульон
и проварить 5-7 минут. Сырой желток растереть с моло-
ком и влить в готовый суп.
При подаче в тарелку положить кусочки куриного
филе, залить супом и посыпать зеленью.
108
Первые блюда
1--' дачУ , f f ->- ----------'--	।
СУП-ПЮРЕ ИЗ КУРИЦЫ НА МОЛОКЕ
1,5 л воды, '/2 курицы, 1 морковка, 1 корень петруш
ки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 25 г сливочного
масла, 1 л молока, 2 яичных желтка, соль по вкусу.
Обработанную тушку курицы залить холодной водой,
вскипятить, снять накипь, добавить очищенные и из-
мельченные овощи, посолить и варить до готовности.
Затем вынуть птицу, отделить мясо от костей, пропус-
тить через мясорубку (кроме филе) и растереть в ступке
до кашицеобразного состояния или протереть через сито.
Бульон процедить. Филе нарезать короткой соломкой.
Муку подрумянить в сливочном масле, развести не-
большим количеством теплого молока, тщательно рас-'
тереть, чтобы не было комочков, добавить 2 стакана го-
рячего молока и процедить. Полученный соус влить;
в горячий бульон, положить туда же мясное пюре, дове-
сти до кипения и снять с огня. Яичные желтки растереть,
смешать с молоком, слегка взбить и заправить этой сме-
сью готовый суп.
При подаче к столу в каждую тарелку с супом поло-
жить понемногу куриного филе.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КУРИЦЫ С ФИСТАШКАМИ
2,5 л воды, 1 курица, ‘/з стакана фисташек, 4 ст.
ложки риса, 75 г сливочного масла, /2 стакана сли-
вок, 1 яичный желток, 1 лавровый лист, соль по
вкусу.
Выпотрошенную и вымытую курицу сложить в каст-
рюлю, залить холодной водой, быстро довести до кипе-
ния, снять пену, посолить и варить на среднем огне в те-
чение 1-1,5 часов, добавив в конце лавровый лист. Затем
тушку вынуть, отделить мясо от костей, пропустить егс
через мясорубку и протереть сквозь сито, а бульон про?
цедить.	'
Супы-пюре
109
1 ...........................-..
Рис промыть, обсушить, всыпать в кастрюлю с поло-
виной разогретого масла и обжарить, помешивая, в тече-
ние нескольких минут. Потом добавить горячий кури-
ный бульон и, время от времени мешая, нагреть его до
кипения. Варить на среднем огне до готовности риса,
после чего ввести в суп мясное пюре.
Фисташки ошпарить кипятком, очистить от кожицы,
выложить на противень и подсушить в духовке при тем-
пературе 50-60 °C. Затем измельчить их с помощью мик-
сера, перемешать до однородного состояния с оставшим-
ся сливочным маслом и протереть сквозь сито. Яичный
желток хорошо размешать со сливками, влить эту смесь
в готовый суп, положить туда же фисташковое пюре, раз-
мешать и подавать.
СУП-ПЮРЕ
С ЦЫПЛЕНКОМ И МИНДАЛЕМ
1,5 л куриного бульона, 1 цыпленок, 2 ст. ложки мар-
гарина, 6-7 ядер миндаля, 1 кусочек черствого бело-
го хлеба без корки, соль по вкусу.
Для гренков: 'А буханки белого хлеба, 50 г маргари-
на или сливочного масла.
Цыпленка ополоснуть, обсушить с помощью салфет-
ки, натереть солью, разрезать на куски и обжарить в ра-
зогретом маргарине. После этого мясо отделить от кос-
тей, положить в кипящий куриный бульон и варить на
слабом огне в течение 15-20 минут. Затем мясо вынуть,
охладить и пропустить через мясорубку вместе с минда-
лем и замоченным в бульоне белым хлебом. В получен-
ный фарш добавить несколько ложек бульона, переме-
шать, протереть сквозь сито в кастрюлю с бульоном
и подогреть, не доводя до кипения.
Приготовить гренки: с хлеба срезать корочку, а мя-
коть нарезать небольшими кубиками и подрумянить со
110	Первые блюда
1--................................ ' >
всех сторон в разогретом масле или маргарине. При по-
даче в тарелку с супом положить несколько гренков.
СУП-ПЮРЕ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
2-2,5 л воды, 1 курица, 1 луковица, 1 небольшая мор-
ковка, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка муки, 50 г
сливочного масла, 1 стакан сливок или молока,
1 яичный, желток, 1 крупный помидор, 6—7листи-
ков шпината, 3—4 стебля спаржи, соль по вкусу.
Лук, морковку и корень петрушки почистить, вымыть
и измельчить. Обработанную куриную тушку залить хо-
лодной водой, быстро довести до кипения, снять пену,
добавить овощи и варить на среднем огне в течение 1-
1,5 часов. Затем курицу вынуть, отделить мясо от кос-
тей, пропустить его через мясорубку и протереть сквозь
сито, а бульон процедить.
Муку прогреть в половине сливочного масла до появ-
ления приятного орехового аромата, развести небольшим
количеством теплого бульона и тщательно растереть,
чтобы не было комочков. В горячий куриный бульон по-
ложить куриное пюре, мучную заправку и соль, хорошо
перемешать и прогреть почти до кипения.
Шпинат промыть, удалить прожилки и нарезать со-
ломкой. Помидор ошпарить кипятком, снять кожицу,
а мякоть нарезать дольками. Спаржу промыть, прова-
рить 2-3 минуты в кипящей воде, вынуть, положить в
суп, добавить шпинат и помидор и довести до кипения.
Перед подачей заправить суп сливочным маслом и сме-
сью из сырого желтка и сливок или молока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КУРИЦЫ С ПЕРЛОВКОЙ
2,5 л говяжьего бульона или воды, 1 курица, 'А ста-
кана перловки, 100 г сливочного масла, /з стакана
Супы-пюре
111
сливок, 1-2 яичных желтка, 1 пучок зелени пет-
рушки и сельдерея, соль по вкусу.
Перловую крупу опустить в кипящую подсоленную
воду, сварить, слегка остудить и протереть сквозь частое
сито.
Мясной бульон или воду вскипятить, снять накипь,
опустить в него обработанную куриную тушку и пучок
зелени, посолить и сварить до мягкости. Затем птицу
вынуть, отделить мясо от костей и кожи (отходы поло-
жить обратно в бульон), мелко нарезать, истолочь с
2/з сливочного масла и протереть сквозь сито. Бульон про-
варить еще полчаса и процедить.
Сырые желтки растереть со сливками, соединить с
мясным и перловым пюре, перемешать, залить проце-
женным бульоном и подогреть, помешивая, почти до
кипения. Заправить суп оставшимся сливочным маслом
и подавать со слоеными пирожками. Можно также в та-
релки положить отварные раковые шейки (по 2-3 шту-
ки на порцию) или отдельно сваренную цветную капус-
ту, разделенную на кочешки.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КУРИЦЫ С МАНДАРИНАМИ
1 курица, 2,5-3 л воды, 100 г сливочного масла, 2 ст.
ложки муки, 4 мандарина, 2 яичных желтка, 1 ста-
кан сливок или молока, соль по вкусу.
Подготовленную курицу промыть, опустить в кастрю-
лю с холодной водой, быстро вскипятить, снять пену,
посолить и варить при слабом кипении до готовности
мяса. Затем тушку вынуть, отделить мясо от костей, филе
отложить, а остальное мясо пропустить два-три раза че-
рез мясорубку и, добавив 2-3 столовые ложки охлажден-
ного бульона, протереть через сито. Бульон процедить.
Муку подрумянить с половиной сливочного масла,
развести 4 стаканами горячего бульона, хорошо переме-
112	Первые блюда
1--J -	г Л	....... '	—1
шать, чтобы не было комочков, довести до кипения и ки-
пятить 1-3 минуты. Полученный соус процедить, доба-
вить в него пюре из курицы, хорошо размешать и, если
суп получился слишком густым, разбавить его горячим
бульоном и еще раз вскипятить. Готовый суп досолить,
заправить оставшимся сливочным маслом и смесью из
сырых яичных желтков и молока или сливок.
Мандарины очистить от кожуры и разобрать на доль-
ки. При подаче в каждую тарелку положить мелко наре-
занное куриное филе, влить суп и украсить его мандари-
нами. Отдельно можно подать гренки или маленькие
сухарики.
СУП С МЯСНЫМ ПЮРЕ «КОРОЛЕВСКИЙ»
Зл говяжьего бульона или воды, 1 курица, по 100 г
сырых говядины, телятины и копченой ветчины,
1 морковка, по '/г корня петрушки и сельдерея,
'/»батона, 100 г сливочного масла, /? стакана гус-
тых сливок, 2 яичных желтка, соль по вкусу.
Для гренков: 4-6 кусочков белого хлеба, 50 г сливоч-
ного масла, ‘А стакана молока, соль по вкусу, лис-
тья салата или веточки петрушки для украшения.
Выпотрошенную курицу вымыть, отделить мясо от
костей. Отрезать кончики крылышек, лапки и шею и
вместе с костями опустить в кипящий говяжий бульон:
или подсоленную воду и варить 45-60 минут. Готовый
бульон процедить.
Морковку и коренья почистить, вымыть и натереть на
мелкой терке. Все виды мяса измельчить, смешать с ово-
щами, выложить в сковороду с разогретым маслом и под-*
жарить. Полученный фарш истолочь в ступке вместе с,
размоченным в бульоне батоном без корочки, добавит^
растертые со сливками сырые желтки, перемешать и npo-j
тереть сквозь сито. Мясо-овощное пюре опустить в прб-^
Супы-пюре
113
цеженный бульон и, помешивая, довести его почти до
кипения. Подавать с гренками.
Приготовление гренков: кусочки хлеба обмакнуть
в подсоленное молоко и подрумянить с обеих сторон в
разогретом сливочном масле. Подавать на закусочной
тарелочке, украсив листиками салата или веточками
петрушки.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ПЕЧЕНКИ
1,5 л куриного бульона, 150-200 г куриной печенки,
1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 ст.
ложка муки, 50 г сливочного масла, ‘А стакана мо-
лока, 2 яичных желтка, соль по вкусу.
Куриную печенку промыть и нарезать маленькими
кусочками. Лук, морковку и корень петрушки почис-
тить, ополоснуть, измельчить, выложить в сковороду с
половиной разогретого масла и слегка обжарить. Затем
добавить печенку и продолжать жарить еще 5 минут,
после чего влить немного процеженного бульона и ту-
шить до готовности. Готовые продукты протереть с по-
мощью кухонного комбайна или вручную через сито.
Муку подрумянить в разогретом масле, развести неболь-
шим количеством теплого бульона, тщательно растереть,
чтобы не было комочков, влить в остальной бульон и про-
варить в течение 15-20 минут.
После этого в суп положить пюре из овощей и печен-
ки, тщательно размешать до образования однородной
массы, прокипятить еще 5-10 минут и процедить. Гото-
вый суп заправить смесью из яичных желтков и горяче-
го молока, подсолить и подать с гренками (приготовле-
ние см. в предыдущем рецепте).
ПРОЧИЕ СУПЫ
ХАРЧО ИЗ КУРИЦЫ С ОРЕХАМИ
1 курица (около 1 кг), 3—4 луковицы, 1 ст. ложка
муки, 5 помидоров или 8—10 кислых слив ткемали,
/г стакана ядер грецких орехов, 2-3 дольки чеснока,
1 ст. ложка измельченной зелени киндзы, ‘А ч. лож-
ки корицы, 1 лавровый лист, по А ч. ложки молото-
го черного и душистого перца, соль по вкусу.
Подготовленную тушку курицы (лучше пулярку) раз-
рубить на порционные кусочки, сложить в кастрюлю,
залить холодной водой и варить 45 минут. После этого
птицу вынуть и снять с нее часть жира, а бульон проце-
дить. Лук почистить, вымыть, мелко нашинковать, сло-
жить вместе с курицей в сотейник, добавить куриный
жир и небольшое количество бульона, закрыть крышкой
и тушить на маленьком огне 10-15 минут. Муку просе-
ять, подсушить на сухой сковороде, помешивая, тонкой
струйкой всыпать в сотейник и продолжать тушить еще
7-10 минут.
Помидоры или кислые сливы промыть, сварить в не-
большом количестве воды до мягкости и протереть вме-
сте с отваром через сито. Ядра грецких орехов растолочь
в ступке, добавляя понемногу теплый бульон, мелко на-
резанный чеснок, корицу, черный и душистый перец.
Прочие супы
115
l ' -....... '	—гД--------------1
В кипящий бульон положить тушеную курицу вмес-
те с подливой и проварить 10 минут. После этого доба-
вить протертые помидоры, толченые орехи с чесноком
и специями, соль, лавровый лист, зелень киндзы и про-
варить еще 10 минут. Подавать харчо горячим.
СУП ИЗ КУРИЦЫ С ОРЕХАМИ
2 л воды, 1 курица, 50 г сливочного масла, 1-2 луко-
вицы, 3 ст. ложки измельченного зеленого лука, 5-
6 грецких орехов, 1 ст. ложка винного уксуса, 1 ст.
ложка измельченной зелени петрушки, '/> ч. ложки
корицы, соль по вкусу.
Обработанную курицу опустить в кастрюлю с водой,
вскипятить, снять пену, добавить очищенный и измель-
ченный репчатый лук, соль и варить при слабом кипе-
нии до готовности. Затем тушку вынуть и разрубить на
порционные кусочки, а бульон процедить.
Грецкие орехи очистить от скорлупы и растолочь. В
кипящий куриный бульон положить толченые орехи,
корицу, кусочки курицы, петрушку и зеленый лук,
влить уксус, прокипятить и подавать.
СУП ИЗ ЦЫПЛЕНКА С АРАХИСОМ
2 л воды, 1 цыпленок (около 1 кг), 1'/2 ст. ложки со-
евого соуса или сметаны, 4 ст. ложки жареного ара-
хиса, 1 пучок зелени петрушки, по /з ч. ложки моло-
того черного и красного перца, соль по вкусу.
Жареный арахис очистить от сухой кожицы и рас-
крошить или растолочь.
Цыпленка промыть, сложить в кастрюлю, залить хо-
лодной подсоленной водой и сварить до мягкости. Затем
вынуть тушку из бульона, остудить, отделить белое мясо
и разобрать его на волокна. Остальное мясо можно ис-
116
Первые блюда
................-..
пользовать для приготовления вторых блюд. Бульон про-
цедить.
Кусочки цыпленка полить соевым соусом или сме-
таной, хорошо перемешать и постепенно добавить 1 ста-
кан горячего куриного бульона, все время перемешивая.
После этого влить остальной куриный бульон, довести его
до кипения, всыпать измельченные орехи и варить 5 ми-
нут. Затем снять суп с огня, заправить черным и красным
молотым перцем и дать настояться 10-15 минут. Гото-
вый суп посыпать зеленью петрушки и подать к столу.
БОЗАРТМА ИЗ ЦЫПЛЕНКА
1 цыпленок (около 1 кг), 2 луковицы, 2 помидора
или '/2 стакана гранатового сока, 50 г сливочного
масла, 2-3 зубка чеснока, по 1 ч. ложке измельчен-
ной зелени киндзы, базилика, мяты, укропа и пет-
рушки, '/s стручка острого красного перца, соль по
вкусу.
Выпотрошенного цыпленка промыть и разрубить на
небольшие куски. Лук почистить, ополоснуть, мелко
нарезать, выложить в сотейник с разогретым маслом и
обжарить до светло-желтого оттенка. Затем добавить
кусочки цыпленка и продолжать жарить до появления
румяной корочки. После этого переложить мясо с луком
в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и варить 10 ми-
нут.
Помидоры нарезать ломтиками, положить в кастрюлю,
добавить немного воды, сварить до мягкости и протереть
сквозь дуршлаг. Острый красный перец очень мелко на-
резать и растолочь. Очищенный чеснок натереть на мел-
кой терке или раздавить в чеснокодавилке. В горячий суп
положить пюре из помидоров или влить гранатовый сок,,
добавить киндзу, базилик, мяту, петрушку, укроп, ост-
рый перец и чеснок, проварить еще 5 минут и подавать.^
Прочие супы
117
——....- ----------------- гл
ОКРОШКА С КУРЯТИНОЙ
3 л кваса, й жареной курицы., по 100 г копченого язы-
ка, жареной телятины и вареной ветчины, 2-3 све-
жих или соленых огурца, 3 яйца, 1 стакан смета-
ны, 1 ч. ложка горчицы, 3 ст. ложки измельченного
зеленого лука, по 2 ст. ложки измельченной зелени
петрушки и укропа, сахар и соль по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, остудить и почистить. Соле-
ные огурцы очистить от кожицы. Куриное мясо отделить
от костей и шкурки. Все виды мяса, огурцы и яйца наре-
зать маленькими кубиками, сложить в кастрюлю, доба-
вить петрушку, укроп, зеленый лук и горчицу, посыпать
солью и сахаром, залить охлажденным квасом и поста-
вить на некоторое время в холодильник.
Окрошку можно подать и другим способом: мясо,
огурцы, яйца и зелень сложить горкой в салатник, а ох-
лажденный квас заправить горчицей, сахаром и солью и
подать отдельно в кувшине.
СУП ИЗ КУРИЦЫ С ГРИБАМИ
3 л воды, 1 курица, 300 г свежих грибов, 1 пучок зе-
леного лука, 5-6 зубков чеснока, 1 яйцо, 1 ‘/г ст. лож-
ки соевого соуса, 1 ст. ложка растительного масла,
1 ч. ложка молотого кунжута, '/з ч. ложки молото-
го черного перца, соль по вкусу.
Подготовленную курицу разрубить на порционные
куски, залить холодной водой, вскипятить, снять пену
и варить на среднем огне до мягкости. Готовую курицу
вынуть, отделить мясо от костей и мелко нарезать. Бу-
льон посолить, заправить 1 столовой ложкой соевого со-
уса и процедить. Яйцо сварить вкрутую, остудить, почис-
тить и мелко нарезать. Зеленый лук и очищенный чеснок
мелко нашинковать и раздавить вилкой до получения од-
нородной массы.
118	Первые блюда
1 Г /ЖТяС-агГ»*-* F I	- ------ --------- • j
Грибы промыть, нарезать ломтиками вдоль волокон,
выложить в сковороду с разогретым растительным мас-
лом и поджарить. В конце жаренья добавить оставший-
ся соевый соус и чесночно-луковое пюре и хорошо пере-
мешать.
При подаче в тарелки положить куриное мясо и гри-
бы, залить их бульоном, посыпать суп молотым перцем
и кунжутом и украсить яйцом.
СУП КУРИНЫЙ
С ОСТРЫМ ПЕРЦЕМ ПО-ИНДИЙСКИ
2—2,5 л воды, 1 цыпленок, 2-3 луковицы, 50 г сливоч-
ного масла, А стручка острого красного перца, по
‘А ч. ложки молотого кориандра и имбиря, 'А ч. лож-
ки молотого черного перца, соль по вкусу.
Подготовленную тушку цыпленка разрубить на мел-
кие кусочки, залить водой, подсолить и сварить до мяг-
кости. Затем цыпленка вынуть, бульон процедить и сно-
ва положить мясо в жидкость. Острый красный перец
хорошо растереть, добавить кориандр, черный перец,
имбирь и развести эту смесь небольшим количеством бу-
льона, чтобы получилась густая кашица.
Лук почистить, вымыть, мелко нарезать, выложить
в сковороду с разогретым сливочным маслом и обжарить
до золотистого цвета. В горячий бульон с мясом цыплен-
ка положить лук и кашицу из пряностей, хорошо разме-
шать и подавать. Отдельно на блюде подать рассыпчатый
отварной рис.
КУРИНЫЙ СУП С ОМЛЕТОМ
2 л воды, /2 курицы, 2 морковки, 1 корень сельдерея,
3 ст. ложки зеленого горошка, 3 яйца, 3 ст. ложки
молока, 50 г сливочного масла, лимонная кислота
Прочие супы
на кончике ножа, 1 ст. ложка измельченной зелени
петрушки, соль по вкусу.
Обработанную курицу промыть, разрубить на порци-
онные куски, залить холодной водой, вскипятить, снять
пену, посолить и варить при слабом кипении до мягко-
сти. В это время морковку и корень сельдерея почистить,
вымыть, нашинковать соломкой и обжарить в половине
разогретого сливочного масла. Яйца слегка взбить, пе-
ремешать с молоком, посолить, вылить на сковороду,
поставить в нагретую духовку, испечь омлет, слегка его
остудить и нарезать в виде лапши.
В готовый бульон положить лимонную кислоту, обжа-
ренные овощи, отцеженный от жидкости зеленый горо-
шек и омлет, вскипятить, посыпать зеленью петрушки
и подать.
КУРИНЫЙ СУП С ГРИБАМИ
ПО-ВЕНГЕРСКИ
1 курица, по 1 корню петрушки и сельдерея, 3-4 све-
жих шампиньона, 100 г вермишели, 1 маленький
пучок зелени петрушки, 1 кусочек имбирного корня,
2-3 горошины черного перца, соль по вкусу.
Выпотрошенную курицу промыть, разрезать на пор-
ционные куски, положить их в кастрюлю с холодной во-
дой, вскипятить, вылить воду, а мясо ополоснуть холод-
ной водой. Снова залить курицу водой (2,5 л), довести до
кипения, снять пену и варить на слабом огне в течение
получаса.
В это время коренья почистить и ополоснуть, а шам-
пиньоны вымыть. Коренья и грибы нарезать малень-
кими кубиками, опустить в суп, добавить соль и завер-
нутые в чистый марлевый мешочек перец, петрушку и
имбирь и варить суп до тех пор, пока мясо не станет мяг-
ким.
Первые блюда
Вермишель сварить в подсоленной воде, откинуть на
дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой. В конце
приготовления вынуть из супа мешочек со специями,’
добавить вермишель и подавать.
ПОЭЛЬЯ С МЯСОМ И РЫБОЙ
2,5 л воды, ‘А курицы, 400 г свежей рыбы, 200 г теля-
чьих костей, 200 г телятины, 200 г свинины, 100 г
шпика, 4 ст. ложки растительного масла, 1 луко-
вица, 1 сладкий болгарский перец, 1 стакан риса,
2 помидора, 'А стакана консервированного зеленого
горошка, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 пучок зеле-
ни петрушки и укропа, 'А ч. ложки шафрана, моло-
тый черный перец и соль по вкусу.
Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать голову и
хвост и отделить мясо от костей. Телячьи кости и отхо-
ды от рыбы (голова, кости, кожа, хвост) залить холод-
ной подсоленной водой, добавить промытый пучок зеле-
ни (немного оставить) и варить на слабом огне в течение
1,5-2 часов, снимая при необходимости пену. Готовый
бульон процедить. В это время рыбную мякоть нарезать
небольшими кусочками, сбрызнуть лимонным соком и
стушить до готовности в небольшом количестве расти-
тельного масла и воды.
В сотейник положить половину нарезанного малень-
кими кусочками шпика и растопить его, добавив расти-,
тельное масло. Курицу промыть, разрезать на маленькие
кусочки, натереть солью, выложить в разогретую сковов
роду со смесью жиров и обжарить до появления румяной
корочки. Затем влить небольшое количество воды и ту-;
шить птицу до готовности. Телятину и свинину промыты
зачистить от пленок и сухожилий, нарезать небольшие
ми кубиками, обжарить в смеси жиров, добавить немно-й
го воды, соль, молотый перец и тушить до готовности.
Прочие супы
121
У сладкого перца удалить плодоножку, через получен-
ное отверстие вычистить семена, тщательно промыть
и нарезать тонкими колечками. Лук почистить, ополос-
нуть, нарезать кольцами, выложить в сковороду с растоп-
ленными остатками шпика, обжарить до светло-желтого
цвета, всыпать болгарский перец и пожарить, помешивая,
еще 5 минут. Затем добавить промытый и обсушенный рис
и тушить на очень слабом огне 5 минут. После этого рис
с овощами сложить в кастрюлю, залить половиной горя-
чего процеженного бульона, посолить, посыпать моло-
тым перцем и варить на небольшом огне до разбухания
риса.
Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, а мя-
коть нарезать дольками. В кастрюлю с супом влить ос-
тальной бульон, положить помидоры, куски рыбы, мясо
и курицу и варить 10 минут. Потом добавить отцежен-
ный от жидкости зеленый горошек, измельченную зе-
лень и поставить кастрюлю на 5 минут в нагретую духов-
ку. Подавать поэлью горячей.
КИТАЙСКИЙ СУП
С КУРИЦЕЙ И КРЕВЕТКАМИ
2 л куриного бульона, 100 г вареных хвостиков кре-
веток, 1 маленький огурец, 1 ст. ложка измельчен-
ной киндзы, 1 помидор, соль по вкусу.
Для вонтонских оберток: 1 стакан муки, 1 /2 ст.
ложки воды, 1 яйцо.
Для фарша: 500 г отварной куриной грудинки, 300 г
вареных хвостиков креветок, 1 ч. ложка имбиря,
4 перышка зеленого лука, 2 яйца, 1 ст. ложка кури-
ного бульона, 1 ст. ложка кукурузной пасты, моло-
тый черный перец и соль по вкусу.
Приготовить вонтонские обертки: муку просеять
горкой, сделать в ней углубление, вбить туда яйцо, влить
122
Первые блюда
1--f	'	...... ...............- -д
воду и замесить крутое тесто так, чтобы оно отставало от
рук и рабочей поверхности. Готовое тесто накрыть поло-
тенцем и дать постоять 20 минут. После этого раскатать
его в очень тонкий пласт (как лист бумаги) и нарезать на
квадратики со стороной 4-5 см.
Приготовить фарш: куриную грудинку без шкурки
положить в кухонный комбайн, добавить хвостики кре-
веток, имбирь и зеленый лук и измельчить эти продук-
ты в течение 2-3 минут. Затем добавить в полученную
смесь сырые яйца, куриный бульон, молотый перец
и соль и включить комбайн еще на 1 минуту.
Вонтонские обертки смазать с одной стороны кукуруз-
ной пастой, в центре каждой уложить понемногу фарша,
сложить обертки пополам и защипать уголки. Получен-
ные подушечки опустить в кипящую подсоленную воду
и варить 4-5 минут.
Помидор ошпарить кипятком, снять кожицу, а мя-
коть нарезать маленькими кубиками. В кипящий кури-
ный бульон положить хвостики креветок и нарезанный
небольшими ломтиками огурец и кипятить на малень-
ком огне 3-4 минуты. После этого добавить вонтонские
обертки с начинкой и поварить еще 3-4 минуты. Готовый
суп украсить помидорами и зеленью киндзы и подать
горячим.
СУП ИЗ КУРИЦЫ С ТРЕПАНГАМИ
2,5-3 л воды, 1 курица, 30 г сушеных трепангов,
2 огурца, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 бульонный ку-
бик, 1 ст. ложка рисовой водки, 1 ст. ложка кури-
ного жира, % ч. ложки имбиря, 'А ч. ложки квасцов,
соль по вкусу.
Подготовить трепангов, как сказано в рецепте «Кури-
ный бульон с трепангами ». Выпотрошенную курицу про-
мыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, до-
Прочие супы
123
вести на сильном огне до кипения, снять пену, умень-
шить пламя до минимума и варить птицу до мягкости.
Готовую курицу вынуть, остудить и нарезать небольши-
ми кусочками, а бульон процедить. Влить в бульон со-
евый соус, растопленный куриный жир, добавить квас-
цы, бульонный кубик, имбирь и соль, влить рисовую
водку (можно заменить обычной, уменьшив порцию
вдвое) и проварить 1-2 минуты.
Трепангов вынуть из холодильника, нарезать ломти-
ками, откинуть на дуршлаг, ошпарить кипятком и дать
стечь. Огурцы разрезать вдоль пополам, нарезать каж-
дую половинку ломтиками, положить в дуршлаг и тоже
ошпарить кипятком.
В тарелки положить куриное мясо, трепангов и огур-
цы, залить горячим бульоном и подать.
СУП С КУРИЦЕЙ И ГРАНАТОМ
2,5 л воды, 1 курица, 2 луковицы, 2 морковки, 2 гра-
ната, 5 ст. ложек сливок, 4 ст. ложки лимонного
сока, 2 ст. ложки измельченной зелени укропа,
1 лавровый лист, 'Л ч. ложки молотого белого пер-
ца, соль по вкусу.
Подготовленную куриную тушку хорошо промыть,
отделить мясо от костей, нарезать небольшими кусочка-
ми, сложить в кастрюлю, залить водой и довести на силь-
ном огне до кипения. В это время лук и морковку почис-
тить, вымыть и нашинковать тонкими полукольцами.
Как только бульон закипит, снять пену, уменьшить огонь
до слабого, добавить измельченные овощи, лавровый
лист, белый молотый перец и соль и варить до полной
готовности мяса.
Гранаты надрезать острым ножом, разломить руками,
осторожно вынуть зерна и за 10 минут до конца варки
всыпать их в суп. Готовый суп заправить сливками и ли-
124
Первые блюда
ионным соком, посыпать зеленью укропа, закрыть
крышкой, дать настояться около 10 минут и подавать
к столу.
СУП С КУРИЦЕЙ И ЯБЛОКАМИ
1	курица (около 1 кг), 4 яблока сладких сортов,
2 ст. ложки сахара, й стакана молока, 2 яичных
желтка, 2 корня сельдерея, 2 ст. ложки размягчен-
ного сливочного масла, 2 ст. ложки измельченной
зелени петрушки, '/з ч. ложки черного молотого пер-
ца, соль по вкусу.
Коренья почистить, вымыть и мелко нарезать. Выпот-
рошенную и промытую курицу нарезать небольшими
порционными кусками, сложить их в кастрюлю, залить
холодной водой, быстро довести до кипения, уменьшить
огонь, снять пену, добавить сельдерей и сварить бульон.
Затем мясо вынуть, а бульон процедить.
Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину,
нарезать небольшими ломтиками, опустить в готовый бу-;
льон, вскипятить, посолить, поперчить и варить до мяг-
кости яблок. После этого протереть их через сито и поло-
жить полученное пюре обратно в бульон. Яичные желтки(
взбить, соединить с молоком, хорошо перемешать и влить
эту смесь тонкой струйкой в кипящий суп. Добавить сли^
вочное масло и прогреть суп 2-3 минуты, не доводя да
кипения. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки
сразу же подать к столу.
СУП ИЗ КУРИНЫХ ПОТРОХОВ
2	л воды, потроха от 3 кур, 4 луковицы, 2 ст. лож-
ки растительного масла, 2-3 помидора, 3 ст. лож-
ки риса, 2 яичных желтка, 3 ст. ложки сметаны,
1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по
вкусу.
Прочие супы
125
Потроха (сердце, печенка и пупок) промыть, а пупки
кроме этого очистить от кожицы. Затем положить их в
кастрюлю, залить водой, посолить и сварить до полуготов-
ности, вынуть из бульона и нарезать мелкими кусочками,
а бульон процедить. Лук почистить, ополоснуть, измель-
чить, высыпать в сковороду с разогретым растительным
маслом и обжарить до светло-золотистого оттенка. Потом
добавить потроха и хорошо их подрумянить. Помидоры
ошпарить кипятком, снять кожицу, а мякоть нарезать ку-
биками, добавить к потрохам и тушить на среднем огне,
часто помешивая, пока масло не покраснеет.
Обжаренное мясо с овощами выложить в кастрюлю
с горячим бульоном, вскипятить, всыпать промытый
и обсушенный рис и варить 15-20 минут. В это время
яичные желтки слегка взбить, размешать со сметаной,
заправить этой смесью готовый суп и прогреть его почти
до кипения. Подавать горячим, посыпав зеленью.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ПОТРОХАМИ
2 л воды, 300 г куриных потрохов, 3 ст. ложки пше-
на, 2 картофелины, 1 луковица, 1 морковка, 1 ко-
рень петрушки, 100 г шпика, 'А ч. ложки томата-
пюре, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка измельченной
зелени петрушки, 1-2 лавровых листа, 2-3 гороши-
ны душистого перца, соль по вкусу.
Куриные потроха промыть, пупки очистить от кожи-
цы. Сложить в кастрюлю, залить водой, вскипятить,
снять пену и варить при слабом кипении до мягкости.
Затем потроха вынуть и нарезать небольшими кусочка-
ми, а бульон процедить.
Лук, морковку и корень петрушки почистить, ополос-
нуть, измельчить, выложить в сковороду с растопленным
шпиком и обжарить. Очищенную картошку вымыть и
нарезать крупными кубиками. Пшено хорошо промыть,
126
Первые блюда
всыпать в горячий процеженный бульон, добавить кар-
тошку и довести до кипения. После этого положить об-
жаренные овощи и варить в течение 20 минут. За 10 ми-
нут до готовности добавить томат-пюре, душистый перец,
лавровый лист и соль. Подавать суп горячим, посыпав
зеленью петрушки.
СУП С ПОТРОХАМИ И ВЕРМИШЕЛЬЮ
2,5 л воды, потроха и субпродукты от 1 курицы,
1 ст. ложка топленого масла, 1 морковка, 150 г вер-
мишели,! ст. ложка муки, 1 яйцо,1 ст. ложка лимон-
ного сока, молотый черный перец и соль по вкусу.
Куриные потроха промыть, пупок очистить от белой
кожицы. Субпродукты (крылышки, шейка, лапки и го-
лова) опалить, промыть, сложить в кастрюлю, добавить
сердце и пупок, залить холодной водой, быстро довести
до кипения, снять пену, всыпать измельченную морков-
ку и варить на слабом огне до мягкости. Готовое мясо
вынуть, а бульон процедить. Печенку сварить отдельно.
В кипящий бульон положить сваренные потроха и суб-
продукты (кроме головы), добавить вермишель и варить
15-20 минут. В это время муку прогреть на сухой сково-
роде до появления приятного орехового аромата, не до-
пуская изменения цвета. Яйцо слегка взбить. Готовый
суп заправить мукой, яйцом, молотым перцем и лимон-
ным соком, перемешать и подать.
БЛЮДА ИЗ ЦЫПЛЯТ
Мясо цыплят по праву считается одним из самых не-
жных и легко усваиваемых. Приготовленные из него
блюда можно встретить и в простом русском доме, и в
лучших ресторанах самой прославленной своим кулинар-
ным искусством страны — Франции. Предложенные
ниже рецепты ознакомят вас с разнообразием кушаний
из цыплят и помогут любой хозяйке из привычных про-
дуктов создать новый кулинарный шедевр на удивление
гостям и любимому.
БЛЮДА ИЗ ОТВАРНЫХ
И ПЕЧЕНЫХ ЦЫПЛЯТ
ЦЫПЛЕНОК ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
1 цыпленок (весом около 1 кг), 1,5-2 л воды, 1 луко-
вица, 1 морковка, 1 корень петрушки, соль по вкусу.
Для белого соуса: 1 ‘/г ст. ложки муки, 50 г сливоч-
ного масла, /2 стакана белого виноградного вина, 1 ч.
ложка лимонного сока или лимонная кислота на
кончике ножа, соль.
Лук, морковку и корень петрушки почистить, про-
мыть и нарезать небольшими кусочками. Ощипанного
и выпотрошенного цыпленка положить в кастрюлю, до-
5 Влюда из цыплят и кур
130
Блюда из цыплят
5
бавить овощи, залить водой так, чтобы она покрыла туш-
ку на три четверти, посолить, закрыть крышкой и варить
в течение 30-40 минут. Затем цыпленка вынуть и разру-
бить на порционные кусочки, а бульон процедить.
Приготовить белый соус: муку слегка подрумянить
в 40 г сливочного масла, развести 1'Л стакана теплого
процеженного бульона, в котором варился цыпленок,
тщательно размешать, чтобы не было комочков, и про-
варить 5-10 минут. После этого соус процедить, добавить
лимонный сок или лимонную кислоту, соль, вино и ос-
тавшееся сливочное масло и хорошо перемешать, чтобы
масло полностью растворилось в соусе.
Кусочки цыпленка уложить на подогретое блюдо, за*
лить приготовленным соусом и подать горячим. В каче?;
стве гарнира можно предложить отварную стручковую^
фасоль, заправленную сливочным маслом, отварной рис
или отварной картофель.
ЦЫПЛЯТА С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
3-4 цыпленка, 50 г сливочного масла, 1 луковица,
1 маленький корень петрушки, 1 кочан цветной
капусты, 2-3 горошины душистого перца, соль по
вкусу.
Для соуса: ’/2 стакана густых сливок, 2 ст. ложки
молотых сухарей, мускатный орех на кончике
ножа.
Подготовленных цыплят залить холодной водой, дове*
сти до кипения, снять пену, добавить половину сливочно^
го масла, очищенные и разрезанные напополам луковиц^
и корень петрушки, соль и душистый перец, накрыт!
крышкой и варить при слабом кипении до мягкости. За!
тем птицу вынуть, разрубить на порционные куски, слС|
жить в кастрюлю и держать до подачи на пару, чтобы
остыла.
Блюда из отварных и печеных цыплят	131
... ................ — ••
Приготовить соус: из бульона, в котором варились
цыплята, вынуть лук и корень петрушки и поварить его
еще около получаса. Затем влить сливки, мускатный
орех, молотые сухари, размешать и прокипятить.
Во время приготовления соуса промыть цветную ка-
пусту, опустить в кипящую воду, добавить оставшееся
сливочное масло, соль и варить в течение 15-20 минут.
Готовую капусту вынуть и разделить на отдельные ко-
чешки.
На подогретое блюдо выложить цыплят, гарнировать
их вокруг и сверху цветной капустой, полить горячим
соусом и сразу же подать.
ЦЫПЛЯТА С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
И РАКАМИ
2-3 цыпленка, 2 л воды, 1 луковица, по '/г корня пет-
рушки и сельдерея, соль по вкусу.
Для соуса: 1 маленький кочан цветной капусты,
20-25 раков, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки
муки,1 стакан густых сливок, 1 ст. ложка измель-
ченной зелени петрушки, 1 пучок укропа, мускат-
ный орех на кончике ножа, соль по вкусу.
Очищенных и разрезанных на 4 части цыплят залить
холодной водой, быстро довести до кипения, снять пену,
посолить, добавить овощи и варить при слабом кипении
30-40 минут. Готовых цыплят вынуть, сложить в каст-
рюлю и держать на пару, чтобы не остыли. Бульон про-
цедить.
Приготовить соус: цветную капусту промыть, разо-
брать на отдельные кочешки, опустить в кипящую воду
и сварить до мягкости. Раков хорошо вымыть в большом
количестве теплой воды, опустить в кипяток с пучком
укропа и варить, пока не покраснеют. После этого раков
вынуть и очистить хвостики от панциря. В кастрюле ра-
132
Блюда из цыплят
стопить сливочное масло, всыпать, помешивая, муку,
развести 2 стаканами бульона, в котором варились цып-
лята, и прокипятить. Затем добавить сливки, соль, мус-
катный орех и зелень петрушки и еще раз прокипятить.
Положить в соус цветную капусту и раков и прогреть
почти до кипения.
Цыплят выложить в глубокое блюдо, полить соусом
и подать горячими.
ЦЫПЛЯТА С ОВОЩАМИ ПО-АНГЛИЙСКИ
2-3 цыпленка, 1 небольшой кочан цветной капус-
ты, 4-5 молодых картофелин, 3-4 моркови сорта
каротель, 4-5 свежих шампиньонов, 50 г сливочно-
го масла, 1 стакан консервированного зеленого го-
рошка, 1 пучок зелени петрушки, сельдерея и порея,
5-7 горошин душистого перца, соль по вкусу.
Цветную капусту ополоснуть и разделить на отдель-
ные соцветия. Каротель и картошку почистить и вьь
мыть. Шампиньоны тщательно промыть и нарезать не-
большими ломтиками. Выпотрошенных и вымытых
цыплят разрубить пополам или на 4 части, посолить,
посыпать размолотым душистым перцем, сложить в со--
тейник, добавить зелень, овощи, грибы и сливочное мае»
л о и залить холодной водой, чтобы она покрыла птицу»
Сотейник закрыть крышкой. Варить цыплят на медлен^
ном огне, снимая накипь и переворачивая тушки, в те-
чение 30-40 минут. Затем всыпать консервированный зе-
леный горошек, проварить еще 5-10 минут, выложит!
на блюдо, полить бульоном, в котором варилась птица,
и подать на стол.
ЦЫПЛЯТА С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
2-3 цыпленка (общий вес до 1,5 кг ), 5 стаканов све-
жего зеленого горошка, 50 г сливочного масла, 1 ст.
Блюда из отварных и печеных цыплят
133
ложка сахара, /2 стакана сливок, 'А ст. ложки муки,
по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и ук-
ропа, соль по вкусу.
Выпотрошенных и вымытых цыплят разрубить вдоль
пополам или на 4 части, залить холодной водой, посо-
лить, всыпать промытый зеленый горошек, добавить сли-
вочное масло и варить, снимая накипь, в течение 30-
40 минут до готовности мяса. Затем вынуть птицу из
бульона, а в зеленый горошек добавить сахар, муку, зе-
лень и сливки, размешать, накрыть крышкой и продол-
жать варить, пока горох не разварится и не загустеет.
После этого гороховое пюре выложить в глубокое блю-
до, окружить его кусочками цыплят и подать горячим.
Это блюдо будет более вкусным, если отварных цып-
лят обвалять в яйце и сухарях и обжарить в разогретом
масле до появления румяной корочки.
ЦЫПЛЯТА ПОД ВИШНЕВЫМ СОУСОМ
2 цыпленка (по 700 г), 1 луковица, 2 морковки, 1 пу-
чок зелени петрушки и сельдерея, молотый черный
перец и соль по вкусу.
Для вишневого соуса: 2—3 стакана воды, % ста-
кана вишневого пюре с сахаром, А стакана красно-
го столового вина, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка
крахмала, ‘А ч. ложки корицы, 5—6 шт. гвоздики.
Лук и морковку почистить, вымыть и нарезать не-
большими кусочками. Зелень промыть и крупно наре-
зать. Выпотрошенных цыплят промыть, разрубить их
вдоль пополам, посыпать солью и молотым перцем, сло-
жить в сотейник, добавить овощи и зелень и залить хо-
лодной водой так, чтобы она покрыла тушки. Затем со-
тейник закрыть крышкой, довести до кипения и варить
на слабом огне в течение 30-40 минут, время от времени
переворачивая цыплят и при необходимости снимая
134
Блюда из цыплят
1--<	--------- -......... =1
пену. Готовую птицу вынуть из посуды, ополоснуть ки-
пяченой водой от остатков зелени, выложить на блюдо,
полить горячим вишневым соусом и подать к столу.
Приготовление вишневого соуса: лапки, головы,
кончики крыльев цыплят залить холодной водой и ва-
рить на среднем огне в течение 45-60 минут. Получен-
ный бульон процедить. Вишневое пюре выложить на ско-
вороду, влить 1 */2 стакана бульона и жарить 5-7 минут.
Затем добавить сахар, корицу, растолченную гвоздику,
разведенный небольшим количеством воды крахмал,
вскипятить, протереть сквозь сито, влить вино и переме-
шать. Соус должен готовиться одновременно с цыплята-
ми, чтобы птицу можно было подать горячей.
ЦЫПЛЯТА С КРЫЖОВНИКОМ
2-3 цыпленка, 2 л воды, 1 морковка, 1 корень пет-
рушки, 1 стакан незрелого крыжовника, 1 ст. лож-
ка сахара, соль по вкусу.
Для соуса: 50 г сливочного масла, 3 ст. ложки бело-
го столового вина, 1 ст. ложка муки.
Подготовленных цыплят разрезать на части, залить
холодной водой, быстро вскипятить, снять пену, доба-
вить очищенные и нарезанные крупными кусками мор-
ковку и корень петрушки, соль и варить на слабом огне
в течение 30-40 минут. Готовую птицу вынуть, а бульон
процедить.
Крыжовник промыть, залить 2-3 стаканами бульона,
в котором варились цыплята, добавить сахар, закрыть,
крышкой и тушить до готовности, следя, чтобы ягоды не
разварились.
Приготовить соус: муку прогреть в сливочном мас-
ле до появления приятного орехового аромата, не допус-
кая при этом изменения цвета. Затем развести неболь-
шим количеством теплого бульона, тщательно растереть*
135
Блюда аз отварных и печеных цыплят
чтобы не было комочков, и влить остальной бульон (общее
количество — 3 стакана). Соус прокипятить 3-5 минут,
добавить в него вино, положить цыплят и крыжовник,
довести еще раз до кипения и выложить все в глубокое
блюдо. Подавать горячим.
ЦЫПЛЯТА С ЛИМОННЫМ СОУСОМ
3 цыпленка, 2 л воды, 1 луковица, 1 морковка, 1 ко-
рень петрушки, 1 лавровый лист, 50 г сливочного
масла, 5-7 горошин душистого перца, соль по вкусу.
Для лимонного соуса: 'А стакана муки, 100 г сли-
вочного масла, 'А стакана белого столового вина,
3 яичных желтка, 1 ст. ложка сахара, 1 лимон, соль
по вкусу.
Лук, морковку и корень петрушки почистить, вымыть
и измельчить. Выпотрошенных цыплят промыть, разре-
зать пополам, залить холодной водой, быстро довести до
кипения, снять пену, добавить овощи и варить на сред-
нем огне в течение 30-40 минут до мягкости, положив в
конце лавровый лист и душистый перец. Готовых цып-
лят вынуть, а бульон процедить и использовать для при-
готовления соуса.
Приготовить лимонный соус: муку, помешивая,
прогреть в сливочном масле до появления приятного оре-
хового аромата, развести 3 стаканами теплого процежен-
ного бульона, в котором варились цыплята, тщательно
размешать, чтобы не было комочков, и прокипятить 5-
7 минут. После этого соус процедить, добавить слегка
взбитые с вином яичные желтки, сахар, сок из ХА лимона,
соль и, быстро мешая, прогреть почти до кипения.
Цыплят выложить на подогретое блюдо, полить горя-
чим соусом, украсить ломтиками лимона и подать горя-
чими. Оставшийся соус можно подать отдельно в соусни-
ке.
136
Блюда из цыплят
5
ФРИКАСЕ ИЗ ЦЫПЛЯТ СО СПАРЖЕЙ
2-3 цыпленка, 2 л воды, 1 морковка, 1 корень пет-
рушки, 50 г сливочного масла, 6-7 стеблей свежей
или консервированной спаржи, соль по вкусу.
Для соуса: 'А стакана муки, 100 г сливочного мас-
ла, по 6-8 свежих шампиньонов и белых грибов,
1 ст. ложка белого столового вина, 3 яичных желт-
ка, 1 ст. ложка сахара, '/> лимона, соль по вкусу.
Морковку и корень петрушки почистить, вымыть
и нарезать кружочками. Подготовленных цыплят про-
мыть, разрезать пополам, залить холодной водой, посо-
лить, вскипятить, снять пену, добавить овощи и сливоч-
ное масло и варить 30-40 минут до мягкости. Готовых
цыплят вынуть и держать на пару, чтобы не остыли, а бу-
льон процедить.
Приготовить соус: грибы вымыть (белые еще и по-
чистить), опустить отдельно в кипящую подсоленную
воду и варить 20-25 минут. Затем вынуть и нарезать лом-
тиками. Муку растереть с размягченным сливочным мас-
лом, развести 4 стаканами процеженного бульона, в ко-
тором варились цыплята, и кипятить, помешивая, до
загустения. После этого соус процедить, добавить грибы,
нарезанный ломтиками лимон без косточек, вино, соль,
сахар и еще раз прокипятить 3-5 минут. Яичные желт-
ки слегка взбить, развести небольшим количеством го-
рячего соуса, тщательно размешать до однородности и
влить в остальной соус. Еще раз перемешать и хорошо
прогреть, не доводя до кипения.
Во время варки грибов спаржу промыть, очистить от
верхних волокон, опустить в кипящую подсоленную воду
и варить 15-20 минут. Затем вынуть и нарезать неболь-
шими кусочками.
Цыплят в виде целых тушек выложить на подогретое
блюдо, гарнировать спаржей, полить частью горячего
соуса и сразу подать. Оставшийся соус подать отдельно.
Блюда из отварных и печеных цыплят
137
ЦЫПЛЕНОК ПО-АБАЗИНСКИ
1 цыпленок, 1,5 л воды, 2-3 зубка чеснока, 2 ст. лож-
ки топленого масла, 3 луковицы, 1 ст. ложка муки,
молотый черный перец и соль по вкусу.
Подготовленную тушку цыпленка промыть, разрезать
на несколько частей, сложить в кастрюлю с кипящей
подсоленной водой и варить 30-40 минут до мягкости,
при необходимости снимая пену. После этого цыпленка
вынуть, дать стечь бульону, положить в миску, смешать
с чесноком, растолченным с солью, накрыть крышкой
и оставить на 10 минут. Бульон процедить.
Во время варки цыпленка лук почистить, ополоснуть,
мелко нарезать и обжарить в небольшом количестве топ-
леного масла до светло-желтого оттенка. Затем разогреть
в сотейнике остальное масло, всыпать туда обжаренный
лук и просеянную муку и, помешивая, жарить еще 10 ми-
нут. Потом влить процеженный бульон, перемешать,
добавить мясо цыпленка и довести до кипения. Готовое
мясо выложить в глубокое блюдо, полить полученным
соусом и подать горячим.
ЦЫПЛЯТА ПО-МАРОККАНСКИ
3 цыпленка (общий вес — 1,5-2 кг), 1 небольшая
тыква, 5 сладких яблок, 200 г сливочного масла, 5—
6 картофелин, 2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 2 ста-
кана куриного бульона или воды, ‘/г стакана сливок,
2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка измельченной зе-
лени петрушки, молотый красный перец и соль по
вкусу.
Подготовленных цыплят разрезать на небольшие пор-
ционные куски, посолить, обжарить в % разогретого сли-
вочного масла до образования румяной корочки и вынуть.
Лук почистить, ошпарить кипятком, нарезать полуколь-
цами и обжарить в том же масле до золотистого оттенка.
138
Блюда из цыплят
Затем всыпать муку, молотый перец и соль, перемешать,
сложить в кастрюлю, залить теплым процеженным бу-
льоном или водой, добавить кусочки цыплят и варить на
слабом огне до мягкости мяса. Потом влить сливки и про-
должать варить еще 10-15 минут.
Во время варки птицы тыкву вымыть, срезать с нее
верхнюю треть в виде крышки и удалить через получен-
ное отверстие семена. После этого всыпать внутрь сахар,
поставить тыкву на противень с небольшим количеством
воды и запечь в нагретой духовке до мягкости. В это вре-
мя срезанную верхушку тыквы очистить от кожуры и спе-
циальной выемкой вырезать маленькие шарики размером
с лесной орех. Такие же шарики вырезать из очищенных
от кожицы и семян яблок и картошки. Все шарики сло-
жить в сковороду, обжарить с маслом до мягкости и посо-
лить. Оставшуюся часть яблок измельчить и добавить к
цыплятам одновременно со сливками.
Печеную тыкву положить на блюдо, наполнить кусоч-
ками отварных цыплят и шариками из тыквы, картофе-
ля и яблок, залить соусом, в котором варилась птица,
посыпать зеленью петрушки и сразу же подать.
ЦЫПЛЯТА С ТУШЕНЫМ РИСОМ
2-3 цыпленка (общим весом 1,5кг), 1'Л стакана
риса, 5-6 луковиц, 150 г сливочного масла, 4-5 по-
мидоров, 7-9 шт. гвоздики, молотый черный перец
и соль по вкусу.
Подготовленные тушки выпотрошить (печенку отло-
жить), промыть, выложить на противень, полить растоп-
ленным сливочным маслом, поставить в нагретую духов-
ку и запечь. Готовых цыплят разрезать на куски и вынуть
кости.
Лук почистить, ополоснуть, натереть на крупной тер-
ке и обжарить в разогретом сливочном масле до светло-
139
Блюда из отварных и печеных цыплят
желтого оттенка. Затем добавить промытый и обсушен-
ный рис и продолжать жарить, пока он не станет про-
зрачным. Птичьи печенки мелко нарезать и поджарить,
помешивая, в сливочном масле. Помидоры ошпарить
кипятком, снять кожицу, а мякоть нарезать маленьки-
ми кубиками.
В кастрюлю с кипящей водой (2’Л стакана) всыпать
соль, молотый перец, гвоздику, помидоры и рис с луком,
поставить в нагретую духовку и тушить в течение 20-
25 минут. После этого вынуть помидоры и гвоздику, до-
бавить к рису печенки цыплят и выложить ровным сло-
ем на блюдо. Сверху разложить кусочки мяса и полить
соусом, образовавшимся при тушении риса.
ЦЫПЛЯТА ПЛАКИЯ
2 цыпленка, 3-4 ст. ложки растительного масла,
4 луковицы, 2 морковки, 3-4 помидора, 2 зубка чес-
нока, '/2 лимона, 1 стакан куриного бульона, 1 ст.
ложка муки, 2 ст. ложки измельченной зелени пет-
рушки, 1 ст. ложка молотой паприки, молотый чер-
ный перец и соль по вкусу.
Приготовить томатный маринад: морковку и лук
почистить, вымыть и мелко нарезать. Помидоры ошпа-
рить кипятком, снять кожицу, а мякоть нарезать куби-
ками или ломтиками. Лук выложить в сковороду с разо-
гретым маслом и обжарить до светло-желтого цвета. Затем
добавить морковку и помидоры и продолжать обжаривать
еще 7-10 минут. После этого всыпать подрумяненную на
сухой сковороде муку, толченый или мелко нарезанный
чеснок, паприку, черный перец и соль, влить процежен-
ный горячий бульон и проварить 3-5 минут.
Выпотрошенных цыплят промыть, разрезать на кус-
ки из расчета по 2-3 штуки на порцию, обжарить до по-
явления румяной корочки в разогретом масле, выложить
140
Блюда из цыплят
। ——/| ' ' """'' ' 1 ,' ,г; '.. г-_,„^^,1. -- -.... [
на смазанную жиром сковороду и залить маринадом.
Поставить сковороду в нагретую духовку и запекать на
среднем огне до мягкости мяса. Готовых цыплят выло-
жить на блюдо, посыпать зеленью, украсить ломтиками
лимона без косточек и подать горячими с салатом из све-
жих помидоров или огурцов.
БОЗАРТМА ИЗ ЦЫПЛЕНКА
1 цыпленок, 2 луковицы, 2 помидора или /г стакана
гранатового сока, 50 г сливочного масла, 1—2 зубка
чеснока, по 1 ч. ложке свежей зелени киндзы, бази-
лика, мяты, укропа и петрушки, ‘/з ч. ложки моло-
того красного перца, соль по вкусу.
Помидоры ошпарить, снять кожицу, мякоть нарезать
ломтиками, выложить в эмалированную кастрюлю, до-
бавить несколько ложек воды, разварить и протереть
через дуршлаг. Лук почистить, вымыть и мелко нашин-
ковать. Подготовленного цыпленка разрубить на неболь-
шие куски, выложить в сотейник с разогретым сливоч-
ным маслом, добавить лук и обжаривать, переворачивая,
до тех пор, пока мясо не зарумянится. Затем залить ки-
пятком, чтобы только покрыло птицу, и варить в тече-
ние 10 минут. После этого добавить к мясу пюре из по-
мидоров или гранатовый сок, зелень киндзы, базилика,
мяты, петрушки и укропа, молотый перец и толченый
чеснок и продолжать варить еще 5-7 минут. Готового
цыпленка выложить на блюдо, полить соусом, в котором
он варился, и подать горячим.
ЦЫПЛЕНОК, ЗАПЕЧЕННЫЙ В СЛИВКАХ
1 цыпленок, 1 луковица, 100 г свежих грибов, 2 ст.
ложки маргарина или смальца, 1 стакан густых
сливок, 1 яйцо, по 1 ст. ложке измельченной зелени
Блюда из отварных и печеных цыплят	141
1 —..........................—...
петрушки и укропа, 'А—% ч. ложки молотого черно-
го перца, соль по вкусу.
Для теста: 1 'А стакана муки, 60 г сливочного мас-
ла или маргарина, 1 яйцо.
Цыпленка выпотрошить, промыть и разрубить на две
или четыре части. Лук и грибы (желательно белые или
шампиньоны) почистить и вымыть. Лук нарезать коль-
цами, а грибы — небольшими ломтиками. В сковороду
с раскаленным жиром положить кусочки цыпленка и об-
жарить до золотистого цвета, добавив лук и грибы. За-
тем переложить все вместе в керамические горшочки,
залить сливками, посыпать солью, молотым перцем, пет-
рушкой, укропом и мукой. Горшочки плотно закрыть
пластами теста, смазать сверху яйцом, поставить в пред-
варительно нагретую духовку и запекать 3-4 часа. Пода-
вать цыплят в той же посуде, в которой они готовились.
Приготовление теста: замороженное масло или
маргарин настрогать очень мелко, растереть с мукой,
затем добавить яйцо и немного больше '/г стакана воды,
тщательно вымешать, вынести на холод и раскатать в
довольно тонкий пласт. Этим тестом накрыть горшочки.
БЛЮДА
ИЗ ЖАРЕНЫХ ЦЫПЛЯТ
ОТВАРНЫЕ ЦЫПЛЯТА,
ЖАРЕННЫЕ В СУХАРЯХ
2 цыпленка, 1 стакан молотых сухарей, 4 ст. лож-
ки муки, 2 яйца, 1 пучок листьев салата, веточки
петрушки для украшения, жир для фритюра, соль
мелкого помола по вкусу.
Подготовленные тушки цыплят промыть, опустить
в кипящую подсоленную воду и варить в течение 30-
40 минут до готовности, периодически снимая пену. За-
тем птицу вынуть, остудить, разрубить напополам или
на 4 части, посолить, обвалять в муке, затем обмакнуть
во взбитые яйца и запанировать в сухарях. После этого
кусочки цыплят обжарить до образования румяной ко-
рочки, погружая в хорошо разогретый жир на 8-10 ми-
нут. Готовых цыплят вынуть на сито, дать стечь лишне-
му жиру.
Блюдо выстелить листиками салата, выложить на них
цыплят, украсить веточками петрушки и подать горячи-
ми. В качестве гарнира можно предложить свежие огур-
цы, краснокочанную капусту или салат из маринован-
ных овощей.
Блюда из жареных цыплят
143
ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ
В СОБСТВЕННОМ СОКУ
2 цыпленка, 4 ст. ложки растопленного сливочно-
го масла, веточки петрушки или листья салата
для украшения, соль по вкусу.
Подготовленных цыплят промыть, обсушить, нате-
реть солью, выложить в глубокую сковороду с разогре-
тым маслом и обжарить с обеих сторон до появления ру-
мяной корочки. Затем влить на сковороду 1-2 столовые
ложки воды, накрыть крышкой и дожаривать птицу на
слабом огне в течение 20-30 минут. Готовых цыплят
вынуть, горячими разрезать на части и уложить на блю-
до в виде целой птицы. Сок, полученный при обжарива-
нии, прокипятить, процедить и полить этим соусом цып-
лят (к соку перед кипячением можно добавить полстакана
сметаны и 2-3 столовые ложки воды). Украсить тушки
веточками петрушки или листиками салата и подать. От-
дельно можно подать салат из овощей или отварной кар-
тофель.
ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ ПОД СОУСОМ
2—3 цыпленка, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.
Для соуса: 50 г сливочного масла, /2 стакана муки,
2 стакана молока или сливок, мускатный орех на
кончике ножа, соль по вкусу.
Очищенных и выпотрошенных цыплят промыть, об-
сушить с помощью кулинарной салфетки, натереть со-
лью из расчета 1 чайная ложка соли на 1 кг мяса и жа-
рить на вертеле около получаса, поливая через каждые
10 минут растопленным сливочным маслом.
Муку прогреть в сливочном масле до появления при-
ятного орехового аромата, не допуская изменения цве-
та, развести молоком, хорошо размешать, чтобы не было
144
Блюда из цыплят
Е-	г	Ж Л..— ....	. .	.	...
комочков, и вскипятить 3-4 раза, постоянно помешивая.
Когда цыплята станут мягкими, поливать их вместо мас-
ла этим соусом. Когда соус на тушках подрумянится,
выложить цыплят на блюдо и подать.
Так же можно приготовить цыплят в духовке, полив
противень растопленным сливочным маслом. После того,
как птица станет мягкой, необходимо полить ее соусом
и поставить снова в духовку на 5-10 минут.
ЦЫПЛЕНОК С АБРИКОСОВЫМ СОУСОМ
1	цыпленок, 4 ст. ложки растопленного сливочно-
го масла, ‘Л стакана куриного бульона или воды,
1 луковица, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. лож-
ки сахара, 15-20 абрикосов.
Подготовленную тушку цыпленка выложить в сково-
роду с разогретым маслом и обжарить почти до готовно-
сти. После этого влить воду или процеженный бульон
и тушить до мягкости.
Приготовить соус: абрикосы вымыть, разделить на
половинки или четвертинки и удалить косточки. Лук
почистить, ополоснуть, мелко нашинковать и обжарить
в небольшом количестве сливочного масла до светло-жел-
того оттенка. Затем влить половину лимонного сока, по-
ложить абрикосы, перемешать и тушить около 10 минут.
Готового цыпленка разрезать на две или четыре час-
ти, выложить на блюдо в виде целой тушки, сверху вы-
ложить соус с абрикосами, полить смесью из оставшего-
ся лимонного сока и сахара и подать горячим. В качестве
гарнира можно предложить рассыпчатый рис.
ЦЫПЛЯТА ТАБАКА
2	цыпленка, 3-4 ст. ложки топленого масла, моло-
тый черный перец и соль по вкусу.
Блюда из жареных цыплят
145
Для чесночного соуса: 1—2 стакана куриного буль-
она, 3-4 зубка чеснока, 1 ч. ложка соли.
Для гарнира: жареный картофель или 3—4 свежих
помидора.
Выпотрошенные, промытые и обсушенные тушки
цыплят надрезать вдоль брюшка, развернуть и слегка
отбить так, чтобы тушка приняла плоскую форму. За-
править ножки в «кармашек», а крылышки подогнуть к
спинке. Посолить и поперчить цыплят с обеих сторон,
выложить на сковороду с разогретым топленым маслом,
закрыть крышкой и поместить поверх нее груз. Цыплят
жарить на среднем огне в течение 15-20 минут, затем
перевернуть и обжарить с другой стороны в течение та-
кого же времени. Готовую птицу выложить на блюдо,
гарнировать жареным картофелем или нарезанными
кружочками помидорами. Отдельно в соуснике подать
чесночный соус.
Приготовление чесночного соуса: чеснок почистить,
натереть на мелкой терке или раздавить с помощью чес-
нокодавилки, растереть с солью, развести горячим про-
цеженным бульоном, хорошо перемешать и перелить в
соусник.
ЦЫПЛЯТА ПО-ЮГОСЛАВСКИ
2 цыпленка (общий вес около 1,5 кг), 1 стакан рас-
тительного масла, 1 ст. ложка измельченной зеле-
ни петрушки, 1 зубок чеснока, 2 луковицы, 2 ст.
ложки лимонного сока, молотый черный перец
и соль по вкусу.
Для гарнира: 1 свежий огурец, 1 сладкий болгарский
перец, 1 маленькая вареная свекла, картофельные
чипсы.
Приготовить маринад: чеснок очистить и растолочь
или натереть на мелкой терке. Лук почистить, ополос-
146
Блюда из цыплят
нуть и измельчить. Растительное масло соединить с зе-
ленью петрушки, чесноком, луком, молотым перцем
и лимонным соком, в котором предварительно нужно
растворить соль, и хорошо размешать до однородного
состояния.
Выпотрошенных цыплят промыть, обсушить, разре-
зать на порционные куски и каждый наколоть вилкой.
Птицу положить на 3-4 часа в маринад, периодически
переворачивая. После этого цыплят вынуть, дать стечь
маринаду и обжаривать куски со всех сторон в течение
15 минут, часто обмазывая их маринадом. Готовое мясо
выложить на подогретое блюдо, гарнировать ломтиками
огурца, нарезанным соломкой сладким перцем, цветоч-
ками из свеклы и картофельными чипсами и сразу же
подать.
ЦЫПЛЯТА МАРИНОВАННЫЕ ПО-КРЫМСКИ
2 цыпленка, 3 ст. ложки 6%-ного уксуса, 5-6 зубков
чеснока, 3 ст. ложки маргарина или смальца, 3—
4 ст. ложки острого кетчупа, 1 ст. ложка измель-
ченной зелени петрушки, /2 ч. ложки молотого чер-
ного перца, 1 ч. ложка соли.
Чеснок почистить, раздавить в чеснокодавилке и рас-
тереть с солью и молотым перцем. Выпотрошенных, вы-
мытых и обсушенных цыплят разрезать вдоль по хреб-
ту, натереть чесночной солью, сложить в эмалированную
посуду, полить уксусом и оставить мариноваться на 3-
4 часа. После этого цыплят выложить на сковороду с ра-
зогретым жиром, накрыть крышкой, придавить неболь-
шим гнетом и поджарить с обеих сторон до появления
румяной корочки.
Готовую птицу выложить на блюдо в виде целых ту-
шек, полить кетчупом, посыпать зеленью и подать го-
рячей.
Блюда из жареных цыплят
ЦЫПЛЕНОК ПО-ВЕНСКИ
1 цыпленок (весом около 750 г), 2 ст. ложки муки,
2 яйца, 2 ст. ложки молотых сухарей, ‘/2 лимона,
1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 1 пучок
листьев салата, 7-9 картофелин, 2 ст. ложки рас-
тительного масла, жир для фритюра, соль по вкусу.
Картошку почистить, вымыть, нарезать ломтиками
и обжарить в разогретом растительном масле до готовно-
сти.
Тушку выпотрошенного и промытого цыпленка раз-
резать на четыре части и удалить грудную кость. Нате-
реть куски снаружи и изнутри солью, обвалять в муке,
обмакнуть во взбитые яйца, затем запанировать в суха-
рях и обжаривать во фритюре в течение 15 минут до золо-
тистого цвета. Цыпленка вынуть и дать стечь лишнему
жиру. На середину блюда выложить горкой жареный
картофель, окружить его кусочками мяса, украсить лом-
тиками лимона без косточек и листьями салата и подать.
ЦЫПЛЕНОК ПО-ДАТСКИ
1	цыпленок, 100 г сливочного масла, /2 стакана су-
хого белого вина, 1 ст. ложка измельченной зелени
петрушки, соль по вкусу.
Для гарнира: 6 мелких помидоров, 6 мелких карто-
фелин, 1 ст. ложка растительного масла, 3 ст. лож-
ки молотых сухарей, 1 ст. ложка тертого сыра,
2 ст. ложки измельченного зеленого лука, соль по
вкусу.
Вымытую и обсушенную тушку цыпленка посолить,
положить в кастрюлю с хорошо разогретым маслом
и подрумянить со всех сторон, периодически поливая
белым вином. Когда цыпленок станет мягким, вынуть его
из кастрюли, удалить кости, выложить мясо на блюдо
и гарнировать фаршированными помидорами.
148
Блюда из цыплят
Приготовление гарнира: картошку почистить, вы-
мыть, разрезать на несколько частей и обжарить в разо-
гретом растительном масле. В это время у помидоров сре-
зать верхушку и осторожно выбрать ложечкой или
ножом мякоть. Затем в сковороду с картошкой добавить
зеленый лук, молотые сухари, тертый сыр и мякоть по-
мидоров, перемешать и тушить до готовности картошки.
Полученную начинку слегка остудить и нафаршировать
ею помидоры.
ЦЫПЛЯТА, ЖАРЕННЫЕ С КАБАЧКАМИ
2	цыпленка (общий вес 1,5 кг), 1 кабачок, 2 мя-
систых помидора, 1 пучок укропа, 2 ст. ложки сме-
таны, 5 ст. ложек растительного масла, 1'Лч. лож-
ки молотого черного перца, соль по вкусу.
Подготовленных цыплят промыть, обсушить, разре-
зать на 4 части, надрезать сухожилия суставов крылышек
и ножек и слегка отбить. После этого куски цыпленка по-
сыпать молотым перцем и солью и перемешать, чтобы
соль и перец распределились равномерно. Затем выло-
жить птицу кожицей вниз в сковороду с разогретым рас-
тительным маслом (3-3!4 столовые ложки) и поджарить.
Потом перевернуть на другую сторону и обжаривать еще
несколько минут до образования румяной корочки, после
чего убавить огонь, смазать кусочки мяса сметаной и жа-
рить еще 10-15 минут, накрыв сковороду крышкой.
Помидоры и очищенный от кожицы молодой кабачок
ополоснуть и нарезать кружочками средней толщины.
Кабачок посолить, перемешать, оставить так на 10 ми-
нут, а затем слить образовавшийся сок. В другой сково-
роде разогреть оставшееся растительное масло и обжа-
рить в нем с двух сторон кружочки кабачка и помидоров.
Расположить жареные кабачки и помидоры веером
с двух сторон широкого блюда, в центр горкой выложить
Ер
Блюда из жареных цыплят	149
1---------—	— —... "(	W.	')-
мясо и полить его соком, образовавшимся во время жа-
ренья. Посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью укро-
па и подать горячим.
БОР АНИ ИЗ ЦЫПЛЯТ С БАКЛАЖАНАМИ
2 цыпленка (общий вес 1,5 кг), 6-7 баклажанов,
150 г топленого масла, соль по вкусу.
Для мацуна: 4 стакана молока, 4 ст. ложки кис-
лой сметаны, 1 ст. ложка сахара, й ч. ложки кори-
цы, ’А ч. ложки шафрана.
Приготовить мацун: коровье или овечье молоко до-
вести до кипения, охладить до температуры 40-45 °C,
добавить сметану и хорошо перемешать. Дать мацуну
постоять в течение суток, чтобы он заквасился, после
чего заправить корицей, сахаром и растворенным в не-
большом количестве воды шафраном и еще раз переме-
шать.
Цыплят промыть, обсушить, разрезать каждого на
4 части, натереть изнутри и снаружи солью, выложить
в сковороду с разогретым маслом (100 г) и поджарить с
обеих сторон до готовности. Баклажаны вымыть, наре-
зать кружочками толщиной 1 см и обжарить на другой
сковороде в оставшемся масле.
Готовых цыплят выложить на блюдо, накрыть бакла-
жанами, полить мацуном и подать горячими.
БОР АНИ СО СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ
1 цыпленок, 750 г стручковой фасоли, 3 ст. ложки
топленого масла, 2-3 луковицы, 2 стакана мацуна,
1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли.
Выпотрошенного, промытого и обсушенного цыплен-
ка разрезать на четыре части, натереть солью и обжарить
с обеих сторон в разогретом масле до золотистого цвета
150
Блюда из цыплят

в течение 20-30 минут. Стручковую фасоль промыть, очи-
стить от прожилок и нарезать поперек стручков косыми
кусочками. Очищенный лук ополоснуть, измельчить
и поджарить в оставшемся масле до светло-желтого оттен-
ка. Затем всыпать фасоль и продолжать обжаривать до ее
мягкости.
При подаче на блюдо выложить горкой стручковую
фасоль с луком, а вокруг расположить кусочки жарено-
го цыпленка. Отдельно подать мацун (приготовление см.
в рецепте «Борани из цыплят с баклажанами»), смешан-
ный с сахаром, или простоквашу.
ЦЫПЛЕНОК ЖАРЕНЫЙ «СОМАЛИ»
1	цыпленок (около 1 кг), 2-3 ст. ложки топленого
масла, 2 стакана арахиса, 3 стакана воды, 2й ст.
ложки арахисового масла, 1 ст. ложка измельчен-
ной зелени петрушки, 1 ч. ложка соли, молотый
черный перец по вкусу.
Тушку выпотрошенного и хорошо промытого цыплен-
ка обсушить, выложить на противень или в сковороду
с разогретым топленым маслом и поджарить в духовке,
поливая через 10-15 минут стекающим соком, почти до
готовности. Затем цыпленка вынуть, остудить и нарезать
на порционные куски.
Арахис поджарить на сухой сковороде, остудить, очи-
стить от шелухи, растереть в ступке, высыпать в кастрю-
лю, залить водой и варить, помешивая, до состояния гу-
стой каши.
Куски цыпленка посыпать молотым перцем и солью,
обмакнуть со всех сторон в арахисовую кашицу и обжа-
рить в арахисовом масле (можно заменить оливковым
или рафинированным подсолнечным).
Готовую птицу выложить на блюдо, посыпать зеленью
и сразу же подать.
Блюда из жареных цыплят
ПАПРИКАШ ИЗ ЦЫПЛЯТ
2	цыпленка, 6 ст. ложек топленого свиного жира,
5—7луковиц, 3-4 помидора, 1 стакан сметаны, 1 зу-
бок чеснока, 1 'А ч. ложки молотого красного перца,
соль по вкусу.
Для клецек: 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст.
ложки муки, 3 яйца, А стакана панировочных суха-
рей, 3 ст. ложки измельченной зелени укропа, 'А ч.
ложки молотого перца, жир для фритюра, соль по
вкусу.
Обработанные тушки цыплят промыть, обсушить, раз-
резать по суставам на части и посолить. Лук почистить,
вымыть, мелко нашинковать, выложить в глубокую ско-
вороду с разогретым жиром и поджарить до светло-жел-
того цвета. Затем добавить красный перец и измельчен-
ный чеснок, перемешать, выложить сверху куски цыплят
и поджарить их с обеих сторон на сильном огне до появ-
ления румяной корочки. После этого положить в сково-
роду нарезанные кружочками помидоры и продолжать
жарить на слабом огне до готовности мяса.
Обжаренных цыплят выложить на тарелку. К соусу,
в котором они готовились, добавить сметану, смешанную
с мукой, и довести его до кипения.
Во время жаренья цыплят приготовить клецки: в
эмалированной посуде растереть добела сливочное мас-
ло, вбить по одному яйца, добавить просеянную муку,
соль и молотый перец и вымесить однородное тесто. С
помощью чайной ложки отделять кусочки теста, опус-
кать клецки в кипящий куриный бульон или воду и ва-
рить в течение 5-7 минут. Готовые клецки выложить
шумовкой на сито, чтобы стекла жидкость, после чего
обвалять в сухарях и обжарить со всех сторон во фритю-
ре. Подрумянившиеся клецки выложить горкой на блю-
до, окружить кусочками цыплят, полить образовавшим-
ся при жареньи птицы соусом и подать к столу.
152
Блюда из цыплят
ЦЫПЛЕНОК ПО-АЛЕКСАНДРИЙСКИ
1	цыпленок, 1 /г ст. ложки жидкого меда, 30 г сли-
вочного масла, 1 ч. ложка розовой воды, 5-7 фиста-
шек, 2 ст. ложки топленого масла для жаренья, 'А ч.
ложки молотого имбиря.
Фисташки ошпарить кипятком, очистить от кожицы,
выложить на противень и подсушить в духовке при тем-
пературе 50-60 °C, после чего растолочь.
Подготовленную тушку цыпленка промыть, обсу-
шить, разрезать вдоль напополам и сделать острым но-
жом глубокие отверстия в грудке и ножках цыпленка.
Сливочное масло растопить с медом и влить половину
этой смеси в сделанные надрезы. Остальную смесь раз-
вести розовой водой, хорошо перемешать и обильно сма-
зать всего цыпленка изнутри. Затем кусочки птицы вы-
ложить в сковороду с разогретым топленым маслом и
обжарить с обеих сторон до золотистого цвета.
Цыпленка выложить на блюдо в виде целой тушки,
посыпать фисташками и имбирем и сразу же подать.
ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ ПО-АДЫГЕЙСКИ
2	цыпленка (общий вес около 1,5 кг), 3 луковицы,
150 г топленого масла, 2 ст. ложки измельченной
зелени киндзы, 1 зубок чеснока, 1'Ач. ложки соли,
молотый красный перец по вкусу.
Подготовленных цыплят промыть и разрубить каждо-
го на четыре части. Очищенный чеснок натереть на мел-
кой терке или раздавить в чеснокодавилке и растереть
с солью. Лук почистить, ополоснуть, измельчить и обжа-
рить в глубокой сковороде с разогретым маслом до золо-
тистого оттенка. Затем добавить молотый перец и кусоч-
ки цыплят, перемешать, закрыть крышкой и обжаривать
на сильном огне в течение 10 минут. После этого поло-
жить чесночную соль, влить немного воды и дать жарко-
Блюда из жареных цыплят	153
1	 	Г
му покипеть до ее испарения. Когда в сковороде останется
немного сока и масла — птица готова. Выложить цыплят
на блюдо, полить образовавшимся при жареньи соусом,
посыпать зеленью киндзы и подать.
ЦЫПЛЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ
ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ
1 цыпленок (весом 1 кг), 2/i ст. ложки топленого
свиного жира, соль по вкусу.
Для фарша: 120г черствой городской булки, Зет.
ложки молока, 1 яйцо, 1 луковица, 2 куриные печен-
ки, 60 г сливочного масла, 3—4 шампиньона, 50 г коп-
ченого свиного сала, 1 ч. ложка майорана, 1 ст. лож-
ка измельченной зелени петрушки, молотый черный
перец и соль по вкусу.
Приготовить фарш: копченое сало нарезать небольши-
ми кусочками, выложить на сухую сковороду и вытопить
жир. Лук почистить, ополоснуть, мелко нашинковать и об-
жарить в растопленном жиру до светло-золотистого оттен-
ка. Затем добавить хорошо вымытые и нарезанные малень-
кими ломтиками шампиньоны, нарезанную кубиками
куриную печенку, сваренное вкрутую и раздавленное вил-
кой яйцо, замоченную в молоке и отжатую булку, майо-
ран, молотый перец и соль, тщательно перемешать до по-
лучения однородной массы, снять с огня и остудить.
Подготовленную тушку цыпленка вымыть, обсушить,
посолить, наполнить фаршем и хорошо зашить. Выло-
жить птицу на сковороду с топленым жиром и жарить на
слабом огне, переворачивая, в течение 20-30 минут. С
готового цыпленка удалить нитки, разрезать на порци-
онные кусочки, выложить на блюдо горкой фарш, вок-
руг него — птицу, посыпать зеленью петрушки и подать.
В качестве гарнира можно использовать зеленый горо-
шек или отварной рис.
154
Блюда из цыплят
<=?.............. ...... "•• —~
ЦЫПЛЯТА С ИЗЮМОМ И ЧЕРНОСЛИВОМ
2 цыпленка, 6 ст. ложек топленого масла, 1 '/ ста-
кана изюма, 1 '/г-2 стакана чернослива, 3 луковицы,
2 ст. ложки сметаны, 1-2 ст. ложки измельченной
зелени петрушки, соль по вкусу.
Чернослив хорошо промыть, выложить в эмалирован-
ную посуду с кипящей водой и проварить 5-10 минут до
мягкости. Затем удалить косточки, а мякоть нарезать
тонкой соломкой. Изюм без косточек вымыть и обсу-
шить. Лук почистить, ополоснуть, мелко нашинковать
и обжарить в разогретом масле до золотистого оттенка.
Цыплят разрубить на порционные куски, смазать сме-
таной, посолить, выложить в сковороду с топленым мас-
лом и обжарить с обеих сторон в течение 20 минут. Пос-
ле этого добавить обжаренный лук, чернослив, изюм,
немного воды и тушить птицу еще 15-20 минут. При по-
даче выложить цыплят на блюдо и посыпать зеленью
петрушки.
ЦЫПЛЯТА С ФАСОЛЬЮ
2 цыпленка, 4-5 луковиц, 100 г сливочного масла,
1 ч. ложка муки, 4-5 стаканов фасоли, 2-3 ст. лож-
ки куриного бульона или воды, 1 ч. ложка молотой
паприки, соль по вкусу.
Фасоль замочить с вечера в холодной воде. На следу-
ющий день сварить ее до мягкости в подсоленной воде.
Во время варки фасоли приготовить соус: лук почистить,
ополоснуть, измельчить и обжарить до золотистого цве-
та в небольшом количестве масла. Затем добавить муку,
молотую паприку и горячий процеженный бульон или
воду и хорошо перемешать.
С готовой фасоли слить отвар, заправить ее четвертью
сливочного масла и смешать с горячим соусом. Подготов-
ленные тушки цыплят разрезать на две или четыре час-
Блюда из жареных цыплят
155
1	('ч.' ч,-.	'i
ти, посолить и обжарить с обеих сторон в оставшемся
масле до золотистого цвета. При подаче на стол выложить
на блюдо ровным слоем фасоль с соусом, а сверху распо-
ложить кусочки цыпленка.
ЖАРКОЕ ИЗ ЦЫПЛЯТ ПО-МОЛДАВСКИ
2 цыпленка (общий вес около 1,5 кг), 3 ст. ложки
маргарина, 1 ст. ложка измельченной зелени пет-
рушки, 1 ч. ложка молотого красного перца, 1 ч. лож-
ка соли.
/
Для соуса: 6-8 луковиц, 3 ст. ложки маргарина,
2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки томата-пюре, 1 ма-
ленький зубок чеснока, 1-2 лавровых листа, % ч.
ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовить соус: муку подрумянить в 2 столовых
ложках разогретого маргарина. Лук почистить, вымыть,
мелко нашинковать и обжарить до золотистого цвета в
оставшемся маргарине. Затем добавить томат-пюре, ра-
стертый с солью чеснок, мучную заправку, лавровый
лист и молотый перец, тщательно перемешать и продол-
жать жарить еще 3-5 минут.
Цыплят нарезать крупными кусочками, натереть со-
лью и красным перцем, выложить на сковороду с разо-
гретым маргарином и обжарить с обеих сторон до появ-
ления румяной корочки. После этого влить в сковороду
соус и тушить птицу до готовности. Затем выложить ку-
сочки цыплят вместе с соусом на блюдо, гарнировать от-
варным рисом, посыпать зеленью и подать горячими.
ЖАРКОЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА «КОСТА-РИКА»
1 цыпленок, 50 г сливочного масла или маргарина,
2 помидора, 1 ст. ложка измельченного зеленого
лука, 1 Маринованный болгарский перец, 'Л-! ста-
156	Блюда из цыплят
1 1  ('	'f\....... 		1   1	 — —	1 -1
кан куриного бульона, 1 ст. ложка измельченной
зелени петрушки, 1 ч. ложка муки.
Для лимонного маринада: 1 луковица, сок из 1 ли-
мона, 1 зубок чеснока, молотый черный перец и соль
по вкусу.
Приготовить лимонный маринад: лук почистить,
ополоснуть и очень мелко нашинковать. Очищенный чес-
нок натереть на мелкой терке или раздавить в чесноко-
давилке и растереть с солью. Лимонный сок соединить
с луком, молотым перцем и чесноком и хорошо переме-
шать до однородного состояния.
Подготовленного цыпленка разрезать на восемь час-
тей, каждый кусок наколоть вилкой, смазать маринадом
и оставить так на 2 часа. Затем выложить мясо в сотей-
ник с кипящим маслом и обжарить со всех сторон до зо-
лотистого цвета, почаще переворачивая. В это время
помидоры ошпарить, снять кожицу, а мякоть нарезать
кубиками. В сотейник с цыпленком положить помидоры,
зеленый лук и петрушку и жарить, помешивая, на сла-
бом огне до готовности мяса. Затем кусочки птицы вы-
нуть и дать стечь лишнему жиру. Маринованный слад-
кий перец очистить от тонкой кожицы, мелко нарезать,
всыпать в сотейник, в котором жарился цыпленок, доба-
вить процеженный бульон, прокипятить 5-7 минут, за-
править мукой и хорошо размешать.
Готового цыпленка выложить на блюдо, полить обра-
зовавшимся при жареньи соусом и подать горячим. От-
дельно в качестве гарнира подать отварной рис и листья
салата.
ФИЛЕ ЦЫПЛЕНКА В СМЕТАНЕ
1 цыпленок, 2 ст. ложки маргарина, 1 ст. ложка
муки, 1 луковица, 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки
томата-пюре, 1 ст. ложка измельченной зелени
Блюда из жареных цыплят
157
‘..........-.......... ........( w	—1
петрушки или укропа, молотый черный перец и соль
по вкусу.
Лук почистить, ополоснуть, мелко нашинковать и об-
жарить до золотистого цвета в небольшом количестве
жира, посыпав в конце мукой. Подготовленного цыплен-
ка вымыть, обсушить, отделить на груди и спинке мясо
от костей, слегка его отбить и нарезать брусочками дли-
ной 3-4 см (остальное мясо и кости можно использовать
для приготовления первых блюд). Затем филе посолить,
поперчить, выложить в сковороду с разогретым маргари-
ном и жарить, периодически помешивая, в течение 10-
15 минут. После этого добавить лук, томат-пюре и сме-
тану, перемешать и довести до кипения.
Готовое мясо выложить на блюдо вместе с соусом, в
котором оно готовилось, посыпать зеленью и сразу же
подать.
ЦЫПЛЕНОК НА ВЕРТЕЛЕ
1	цыпленок, 1 ст. ложка растопленного сливочно-
го масла, 3 ст. ложки соуса ткемали, соль по вкусу.
Подготовленного цыпленка промыть, обсушить, за-
править ножки «в кармашек», крылышки привязать к
туловищу крепкими нитками, смазать тушку снаружи
сливочным маслом, нанизать на вертел и обжарить над
древесными углями до золотистого цвета, часто повора-
чивая вертел. Готового цыпленка разрезать на четыре
части, полить ткемали и сразу подать к столу.
ЦЫПЛЯТА
СО ШПИКОМ НА ВЕРТЕЛЕ
2	цыпленка, 200 г шпика, 3 ст. ложки растопленно-
го сливочного масла, 5 ст. ложек измельченной зеле-
ни киндзы, молотый черный перец и соль по вкусу.
158 -РМ/Ф
Блюда из цыплят
Подготовленные тушки цыплят промыть и обсушить.
Чтобы мясо получилось нежным, нашпиговать тушки
цыплят шпиком, нарезанным тонкими ломтиками, а за-
тем натереть их изнутри и снаружи солью и молотым пер-
цем и смазать растопленным сливочным маслом. Наса-
дить тушки на вертел, крепко привязать суровой ниткой
или шпагатом ножки и крылышки и жарить над углями
в зависимости от размера в течение 20-40 минут, посто-
янно переворачивая и смазывая сливочным маслом.
Готовых цыплят снять с вертела, разрубить на две или
четыре части, переложить на блюдо и посыпать измель-
ченной зеленью киндзы.
ЦЫПЛЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ,
ЖАРЕННЫЙ НА ВЕРТЕЛЕ
1	цыпленок, 1 ст. ложка топленого масла, 100 г
сыра сулугуни, 2 ст. ложки гранатовых зерен, 1 ст.
ложка измельченной зелени петрушки или киндзы,
'/г Ч. ЛОЖКИ СОЛИ.
Цыпленка промыть и обсушить. Сыр мелко нарезать,
хорошо перемешать с зернышками граната, нафарширо-
вать этой смесью цыпленка, после чего зашить отверстия
шпагатом, привязать ножки и крылышки к туловищу,
натереть снаружи солью, нанизать на вертел и жарить до
готовности над углями, периодически поливая топленым
маслом. Обжаренного цыпленка снять с вертела, разре-
зать напополам или на четыре части, выложить на блю-
до и посыпать зеленью.
ЦЫПЛЯТА ФАРШИРОВАННЫЕ
ПО-ШВЕЙЦАРСКИ
3 маленьких цыпленка, 3 яйца, 3 ломтика батона,
5 ст. ложек растопленного сливочного масла, 1 не-
Блюда из жареных цыплят	159
। .....- ------------------ ----
большая луковица, 3 зубка чеснока, зелень для ук-
рашения, молотый черный перец и соль по вкусу.
Чеснок почистить, раздавить в чеснокодавилке или
измельчить с помощью терки и растереть с солью. Под-
готовленных цыплят вымыть, обсушить, натереть сна-
ружи и изнутри чесночной солью и молотым перцем и
смазать маслом.
Приготовить фарш: лук почистить, ополоснуть и из-
мельчить. Яйца сварить вкрутую, остудить, почистить,
размять вилкой, смешать с раскрошенным батоном без
корочки и луком, добавить соль и молотый перец, 1-
2 столовые ложки сливочного масла и вымешать до по-
лучения однородной массы. Наполнить этим фаршем
тушки цыплят, зашить отверстия, насадить цыплят на
вертел, крепко привязать ножки и крылышки и жарить
над углями в течение 20-30 минут, постоянно перевора-
чивая и поливая растопленным сливочным маслом, что-
бы птица красиво подрумянилась.
Готовых цыплят снять с вертела, разрубить на две ча-
сти вдоль позвоночника, выложить'в виде целых тушек
на блюдо и украсить зеленью.
ЦЫПЛЯТА НА ВЕРТЕЛЕ С ПОМИДОРАМИ
2	цыпленка, 2 яичных желтка, 5 ст. ложек растоп-
ленного сливочного масла, 'А стакана молотых су-
харей, 4 помидора, 2 зубка чеснока, 1 лимон, листья
салата для украшения, молотый красный перец
и соль по вкусу.
Очищенный чеснок раздавить в чеснокодавилке и ра-
стереть с солью и молотым перцем. Выпотрошенных,
вымытых и обсушенных цыплят натереть изнутри и сна-
ружи чесночной смесью и обильно смазать маслом. На-
садить тушки на вертел, чередуя с целыми помидорами,
крепко привязать ножки и крылышки шпагатом к телу
Блюда из цыплят
и жарить над углями, постоянно переворачивая и смазы-
вая растопленным сливочным маслом, в течение 20-
30 минут. Затем хорошо смазать птицу взбитыми желт-
ками, обвалять в молотых сухарях и обжаривать еще
5-7 минут, чтобы цыплята подрумянились.
Готовых цыплят снять с вертела, разрубить напопо-
лам, переложить на выстланное листьями салата блюдо,
окружить ломтиками обжаренных помидоров и кружоч-
ками лимона без косточек и сразу же подать.
ЦЫПЛЕНОК, ЖАРЕННЫЙ НА ГРАТАРЕ
1	крупная тушка цыпленка, 3 ст. ложки растоп-
ленного сливочного масла, А стакана сметаны,
2 ст. ложки мелко натертого хрена, по 1 ст. лож-
ке измельченной зелени петрушки и укропа, соль по
вкусу.
Подготовленного цыпленка разрубить напополам по
хребту, вымыть и обсушить с помощью салфеток. Нате-
реть куски птицы с обеих сторон смесью хрена и соли,
смазать растопленным сливочным маслом и обжаривать
на разогретом гратаре в течение 15-20 минут. После это-
го смазать половинки цыпленка с одной стороны смета-
ной, выложить на решетку другой, несмазанной сторо-
ной, и держать над углями около 5 минут. Перевернуть,
смазать вторую сторону сметаной и обжаривать еще 5 ми-
нут. Готовое мясо переложить на блюдо и украсить мел-
ко нарезанной зеленью.
ЦЫПЛЕНОК В МАРИНАДЕ,
ЖАРЕННЫЙ НА ГРАТАРЕ
1 цыпленок (около 1 кг), 100 г сливочного масла, 3-
4 луковицы, 4 ст. ложки белого сухого вина, 1 ст.
ложка измельченной зелени, молотый красный пе-
рец и соль по вкусу.
Блюда из жареных цыплят
161
।------— — ...........~	( я —?—
Для соуса «Муждей»: Уг стакана куриного бульона,
4 зубка чеснока, 1 ч. ложка соли.
Лук почистить, вымыть и мелко нарезать. Вымытого
и обсушенного цыпленка разрубить вдоль на две части,
натереть солью, посыпать луком и зеленью, смазать ви-
ном и оставить на 1 час, чтобы мясо стало нежным. За-
тем обе половинки цыпленка смазать маслом, выложить
на гратар или на решетку в духовке и обжарить с двух
сторон до появления румяной корочки.
Готового цыпленка выложить на блюдо в виде целой
тушки, посыпать красным перцем, полить соусом и сра-
зу же подать.
Приготовление соуса «Муждей»: очищенный чеснок
мелко нарезать и растереть с солью до однородного состо-
яния. Затем развести чесночную кашицу горячим буль-
оном и хорошо размешать.
ЦЫПЛЯТА В СУХАРЯХ,
ЖАРЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ
2	цыпленка, 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки мо-
лотых сухарей, 100 г шампиньонов, 1 ст. ложка
растительного масла, 1 пучок зелени петрушки
и укропа, молотый черный перец и соль по вкусу.
Подготовленных цыплят разрезать вдоль со стороны
спины и удалить все косточки. Тушки посыпать солью
и молотым перцем, обмазать растопленным сливочным
маслом, обвалять в сухарях и жарить на смазанной жи-
ром решетке над раскаленными углями до золотистого
цвета.
В это время шампиньоны хорошо вымыть, опустить
в кипящую подсоленную воду и варить 20-25 минут. За-
тем вынуть, отрезать шляпки, а ножки мелко нашинко-
вать. Сложить грибы в сковороду с разогретым маслом
и жарить 5-10 минут. После этого выложить на блюдо
6 Блюда из цыплят и кур
162
Блюда из цыплят
г .......... 1	---- -----------3
измельченные ножки, на них расположить разрезанных
на порционные кусочки цыплят, украсить грибными
шляпками и веточками зелени и подать горячими.
ЦЫПЛЕНОК,
ЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ
1 цыпленок, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст.
ложка измельченной зелени петрушки, 1 ч. ложка
соли, молотый черный перец по вкусу.
Тушку цыпленка хорошо промыть, обсушить с помо-
щью салфетки, разрезать вдоль хребта, распластать и
слегка отбить. Затем птицу натереть солью, обмазать
оливковым маслом, выложить на сковороду с небольшим
количеством масла, поставить в духовку и обжаривать на
среднем огне 10-15 минут, после чего вынуть и дать ос-
тыть. Осторожно удалить мелкие косточки, следя за тем,
чтобы не разорвать мясо, снова посолить, посыпать мо-
лотым перцем, обмазать еще раз оливковым маслом и об-
жарить на решетке до готовности. Подавать на блюде,
посыпав зеленью.
ЦЫПЛЕНОК НА РЕШЕТКЕ 1
ПО-АМЕРИКАНСКИ
1 цыпленок (около 1 кг), 1 ст. ложка растительно-
го масла, 5 ст. ложек молотых сухарей, 1 ст. лож-
ка тертого сыра, 4 мелких помидора, 1 ст. ложка
измельченной зелени петрушки, 2 сосиски, 50 г бе-
кона, 3-4 картофелины, 100 г сливочного масла,
% стакана консервированного зеленого горошка,
соль по вкусу.
Сосиски очистить от пленочки, нарезать толстыми
кружочками, выбрать чайной ложкой часть мякоти и за-
полнить полученное углубление смесью молотых суха-
Блюда из жареных цыплят
1		( чк	----
рей и тертого сыра. Картошку почистить, вымыть, наре-
зать ломтиками и поджарить на сливочном масле.
Цыпленка хорошо промыть, обсушить с помощью сал-
фетки, разрезать вдоль хребта, затем раскрыть, немного
придавить, чтобы тушка распласталась, и слегка отбить.
Затем птицу натереть изнутри и снаружи солью, обма-
зать растительным маслом, обвалять в сухарях и жарить
на решетке над углями до золотистого цвета. Рядом с
цыпленком положить фаршированные сосиски и ломти-
ки бекона и тоже обжарить.
Цыпленка разрезать на четыре части, выложить по
центру на блюдо, вокруг кучками расположить свежие
помидоры, жареную картошку, зеленый горошек, бекон
и фаршированные сосиски. Готовое блюдо посыпать зе-
ленью и подать к столу.
ЦЫПЛЕНОК С ГРУДИНКОЙ И ОВОЩАМИ,
ЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ
1 цыпленок (около 1 кг), 100 г сливочного масла,
6 ломтиков пшеничного хлеба, А стакана молотых
сухарей, 100 г копченой свиной грудинки, 3 помидо-
ра, 1 молодой кабачок, 1 ст. ложка измельченной
зелени петрушки или киндзы, соль по вкусу.
Подготовленного цыпленка разрезать на порционные
куски, надрезать суставы на ножках и крылышках и
слегка отбить тяпкой, чтобы куски стали более плос-
кими. Затем мясо натереть солью и молотым перцем,
смазать сливочным маслом и жарить на решетке над уг-
лями до мягкости. Рядом с цыпленком положить ломти-
ки свиной грудинки и тоже слегка поджарить. За не-
сколько минут до готовности еще раз смазать цыпленка
растопленным сливочным маслом, обвалять в молотых
сухарях и продолжать жарить до образования поджари-
стой корочки.
6*
164
Блюда из цыплят
Во время приготовления цыпленка подрумянить хлеб
в сливочном масле. Кабачок вымыть, обсушить, нарезать
кружочками и поджарить с обеих сторон в разогретом
масле. Помидоры ополоснуть и нарезать дольками. При
подаче на блюдо выложить гренки, на них — кусочки
цыпленка, вокруг уложить ломтики грудинки, помидо-
ры и кабачки, полить маслом и посыпать зеленью.
ШАШЛЫК ИЗ ЦЫПЛЯТ ПО-ИСПАНСКИ
1 кг филе цыплят, 'А стакана сливок, 4 спелых пер-
сика, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки.
Для маринада: сок 4 лимонов, 1 стакан воды, 1 ч.
ложка сухого эстрагона, соль по вкусу.
Приготовить маринад: соединить лимонный сок,
теплую воду, в которой предварительно растворить соль,
эстрагон и хорошо перемешать.
Филе цыплят без шкурки нарезать порционными ку-
сочками и залить маринадом на 3 часа. Затем вынуть
мясо, нанизать на шампуры и обжарить со всех сторон
над углями, поливая оставшимся маринадом. Персики
вымыть и нарезать небольшими ломтиками. Готовые
шашлыки снять с шампуров, выложить горкой на блю-
до, вокруг разложить персики, залить все взбитыми слив-
ками, посыпать петрушкой и подать к столу.
ПЛОВ С ЦЫПЛЕНКОМ и изюмом
ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ
1 цыпленок (около 750 г), 1'А стакана риса, 150 г
топленого масла, 2‘А ст. ложки изюма без косточек,
'А стакана сушеных абрикосов, шафран на кончике
ножа, соль по вкусу.
Рис перебрать, хорошо промыть и замочить в теплой
воде на 10-15 минут. Затем слить воду, всыпать рис в
Блюда из жареных цыплят	165
1 -	'	=rK
подсоленный кипяток (3 стакана), влить 50 г растоплен-
ного масла и варить на слабом огне, не накрывая крыш-
кой, до выпаривания воды с поверхности. После этого
полить рис небольшим количеством масла, накрыть
крышкой и томить на слабом огне до готовности. Гото-
вый рис разделить на две части и одну из них окрасить
в желтый цвет. Для этого оставшееся масло смешать
с '/г чайной ложки кипятка, добавить шафран, разме-
шать, вылить в рис и тщательно перемешать. Рис мож-
но подать двумя способами: либо равномерно перемешать
обе части, либо выложить на блюдо белый рис, а на него
ровными полосами окрашенный шафраном. Подается
рис не горячим, а теплым настолько, чтобы в нем могло
растаять масло.
Цыпленка промыть, обсушить, разрубить вдоль по
хребту на две части, посолить, выложить на сковороду
с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до готов-
ности. Затем тушку поместить в духовку и запекать в
течение 5 минут.
Изюм и сушеные абрикосы перебрать, промыть, обсу-
шить и слегка обжарить в оставшемся масле. При пода-
че на одно блюдо выложить двухцветный рис, а на дру-
гое — куски цыпленка с фруктами. Обе части плова
полить маслом и подать.
ПЛОВ С ФАРШИРОВАННЫМ ЦЫПЛЕНКОМ
1 цыпленок, 3А стакана гранатового сока, 1 'А ста-
кана риса, 75 г сливочного масла, 'А ч. ложки кори-
цы, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки
и киндзы, % ч. ложки молотого черного перца, шаф-
ран на кончике ножа, ‘А ч. ложки соли.
Для фарша: 100 г каштанов, 50 г топленого масла,
1 луковица, 200 г алычи, 1 ст. ложка рубленого мин-
даля, 1 зубок чеснока, 'А ч. ложки соли.
166
Блюда из цыплят
1---/-------------- -.............-......
Приготовить рис, как сказано в предыдущем рецепте.
Приготовить фарш: лук почистить, ополоснуть и из-
мельчить. Алычу вымыть, удалить косточки и нарезать
небольшими кусочками. Очищенный чеснок раздавить
в чеснокодавилке и растереть с солью. Каштаны перека-
лить в скорлупе на сухой сковороде, затем ошпарить ки-
пятком, очистить от скорлупы, опустить в посуду с кипя-
щим молоком и варить на очень медленном огне до
мягкости. После этого каштаны вынуть и слегка обжарить
в топленом масле с луком, алычой, миндалем, добавив в
конце чеснок с солью.
Вымытого и обсушенного цыпленка натереть изнут-
ри смесью соли, корицы и молотого перца, начинить фар-
шем, хорошо зашить, насадить на вертел и обжаривать
в течение 20-30 минут до образования золотистой короч-
ки, поливая гранатовым соком. Готового цыпленка раз-
резать на порционные куски и выложить на блюдо, по-
сыпав зеленью. На отдельных блюдах подать фарш,
которым был начинен цыпленок, и рис, посыпанный зе-
ленью. Все части плова полить гранатовым соком и по-
дать к столу.
ПЛОВ С ЦЫПЛЕНКОМ И ЯЙЦАМИ
1 цыпленок (около 750 г), 100 г топленого масла,
1 'А стакана риса, 2 стакана бульона, 3 яйца, 3—4 лу-
ковицы, лимонная кислота и шафран на кончике
ножа, 'А ч. ложки корицы, 2 ст. ложки измельченной
зелени укропа, соль по вкусу.
Приготовить рис, как сказано в рецепте «Плов с цып-
ленком и изюмом по-азербайджански».
Лук почистить, ополоснуть, мелко нашинковать и обжа-
рить в небольшом количестве топленого масла до светло-
золотистого цвета. Цыпленка хорошо промыть, обсушить,
разрубить на меленькие куски, посолить, выложить на
Блюда из жареных цыплят	167
1  ---------------------------
сковороду с разогретым маслом и обжарить до появления
румяной корочки. Затем добавить бульон, обжаренный
лук, лимонную кислоту и тушить до готовности мяса.
После этого залить кусочки цыпленка взбитыми яйца-
ми, посыпать укропом, поставить в нагретую духовку и
запечь.
При подаче к столу на блюдо горкой выложить белый
рис, сверху — подкрашенный шафраном, а поверх него —
мясо. Весь плов полить маслом и посыпать корицей и зе-
ленью укропа.
КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ ОТБИВНЫЕ
400-500 г филе цыпленка, 5—7 картофелин, 250 г
топленого масла, й стакана муки, 1 ст. ложка ли-
монного сока, 1 ст. ложка измельченной зелени пет-
рушки, молотый черный перец и соль по вкусу.
Филе без шкурки разрезать на четыре или шесть ку-
сочков, сбрызнуть лимонным соком, посолить, попер-
чить и оставить мариноваться в течение полутора часов,
чтобы мясо стало нежным. Затем обвалять отбивные в
муке, обжарить в сильно разогретом масле до образова-
ния золотистой корочки. Готовые отбивные выложить
в эмалированную посуду и держать на пару, чтобы не ос-
тыли. В этом же жиру поджарить очищенный и нарезан-
ный ломтиками картофель.
При подаче на тарелки равномерно разложить кар-
тошку, сверху положить по 1-2 котлеты, полить остав-
шимся жиром и посыпать зеленью петрушки.
КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА
В ТЕСТЕ ПО-НЕМЕЦКИ
1 цыпленок, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 ст.
ложка лимонного сока, 8-10 картофелин, 2 ст. лож-
168
Блюда из цыплят
1	jr *>...—................ -.— ----
ки растительного масла, 50 г сливочного масла,
молотый черный перец и соль по вкусу.
Для теста: 1 ‘/г стакана муки, 2 яйца, 2 ст. ложки
растительного масла, '/> стакана пива, мускатный
орех на кончике ножа, 1-2 капли уксуса, соль по
вкусу.
Подготовленного цыпленка промыть, сложить в эма-
лированную кастрюлю, залить холодной водой, быстро
довести до кипения, снять пену, добавить очищенные
и измельченные коренья, подсолить и варить на среднем
огне до мягкости. Затем тушку вынуть, дать стечь буль-
ону, разрубить на 6 частей и осторожно удалить кости.
Полученные котлеты посолить, поперчить, сбрызнуть
лимонным соком и выдержать 20 минут.
В это время приготовить тесто: яичные желтки от-
делить от белков, взбить их, добавить растительное мас-
ло, пиво, соль, мускатный орех и муку и вымесить гус-
тое тесто. Выдержать его полчаса, затем ввести белки,
взбитые в крутую пену с уксусом, и еще раз осторожно
перемешать.
Картошку почистить, вымыть, нарезать соломкой
и поджарить в смеси растительного и сливочного масел
до образования золотистой корочки. Котлеты окунуть в
получившееся тесто и обжарить в жиру, оставшемся пос-
ле жарки картофеля, опуская их по одной, чтобы не сни-
зить температуру жира.
КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА
В ТЕСТЕ ПО-ВЕНСКИ
1 цыпленок, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1,5 л
костного бульона или воды, 1 ст. ложка лимонного
сока, '/г стакана молотых сухарей, 2-3 ст. ложки
топленого масла, 1 ч. ложка лимонной цедры, 1 ст.
ложка тертого сыра, 50 г сливочного масла, моло-
тый черный перец и соль по вкусу.
Блюда из жареных цыплят
169
Для теста: 2 яйца, 3 ст. ложки молока, 1 ст. лож-
ка муки, соль по вкусу.
Выпотрошенного и тщательно промытого цыпленка
опустить в кастрюлю с кипящим бульоном или подсолен-
ной водой, добавить очищенные и нарезанные крупны-
ми кусками коренья и варить при слабом кипении до
мягкости, периодически снимая пену. Затем тушку вы-
нуть, удалить кости, разрезать на порционные куски,
натереть их солью и молотым перцем, сбрызнуть лимон-
ным соком и оставить на 15-20 минут, чтобы мясо про-
питалось специями.
В это время приготовить тесто: яйца слегка взбить
с молоком, затем всыпать, помешивая, муку, подсолить
и тщательно перемешать, чтобы получилось жидкое те-
сто, как на блинчики. Смочить в нем котлеты, обвалять
каждую в сухарях и обжарить по очереди в хорошо ра-
зогретом масле до золотистого цвета с обеих сторон. Го-
рячие котлеты выложить на тарелку, положить на каж-
дую по кусочку сливочного масла, посыпать лимонной
цедрой и тертым сыром и сразу же подать с картофель-
ным пюре и овощным салатом.
КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ ИЗ ФИЛЕ ЦЫПЛЯТ
600 г филе цыплят, 250 г сливочного масла, 4 ст.
ложки растительного масла, 4 яйца, % стакана
молотых сухарей, 1—2 ст. ложки куриного бульона,
молотый черный перец и соль по вкусу, 4 ломтика
белого хлеба.
Филе цыплят без шкурки разрезать на 8 кусков так,
чтобы 4 из них были немного больше остальных, отбить,
посолить и поперчить. На кусочки, которые побольше,.
положить понемногу масла, накрыть меньшими и края
больших загнуть. Получившиеся котлеты обмакнуть во
взбитые яйца, обвалять в сухарях, затем снова обмакнуть
170
Блюда из цыплят
в яйца и сухари и обжарить в сильно разогретой смеси
сливочного и растительного масел до золотистого цвета.
Ломтикам хлеба придать форму квадрата, с одной сторо-
ны сделать небольшое углубление, сбрызнуть их бульо-
ном и обжарить с одной стороны в оставшемся жиру.
Положить на них по котлете и перед подачей к столу по-
лить растопленным маслом.
В качестве гарнира рекомендуется жареный карто-
фель и заправленный маслом зеленый горошек.
КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ «ПОЖАРСКИЕ»
350 г филе цыпленка, 150 г телятины, 1 -2 ст. лож-
ки сметаны, 1 ст. ложка простокваши, 1-2 ломти-
ка черствого белого хлеба, 30 г сливочного масла,
2 яйца, Vi стакана молотых сухарей, 3-4 ст. лож-
ки рафинированного растительного масла, моло-
тый черный перец и соль по вкусу.
Филе без шкурки и промытую телятину дважды про-
пустить через мясорубку. В полученный фарш добавить
сметану, простоквашу, раскрошенный хлеб, соль и мо-
лотый перец, хорошо перемешать до образования одно-
родной массы, слегка присыпать мукой, чтобы не под-
сохло, и оставить на 20-30 минут. Затем из этого фарша
сформовать 3 или 6 котлет, положив в середину каждой
по кусочку масла, обмакнуть их в яйца, слегка взбитые
вилкой, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон
в хорошо разогретом растительном масле до золотистого
цвета. На гарнир подать жареную картошку и листья
салата.
БЛЮДА
ИЗ ТУШЕНЫХ ЦЫПЛЯТ
ЦЫПЛЕНОК, ТУШЕННЫЙ В СМЕТАНЕ
1 цыпленок (около 1 кг), 2 луковицы, 100 г сливоч-
ного масла, 1 ч. ложка муки, А стакана куриного
бульона или воды, 3 ст. ложки томата-пюре,
'А стакана сметаны, 1 ст. ложка измельченной зе-
лени петрушки, молотый красный перец и соль по
вкусу.
Подготовленную тушку промыть, обсушить, запра-
вить ножки в «кармашки», а крылышки подогнуть к
спинке, надрезав в суставе. Затем цыпленка посолить
и оставить на 1 час.
В это время лук почистить, ополоснуть, мелко нашин-
ковать и обжарить в небольшом количестве разогретого
масла до золотистого оттенка. Подсоленного цыпленка
посыпать мукой и обжарить в оставшемся масле с обеих
сторон до образования румяной корочки. После этого
переложить тушку в кастрюлю, добавить поджаренный
лук, влить горячую воду или бульон и тушить на слабом
огне до мягкости, подливая по мере выпаривания жид-
кости понемногу воды, чтобы мясо не подгорело. Затем
влить сметану, смешанную с томатом-пюре, всыпать мо-
лотый красный перец и соль и прокипятить 3-5 минут.
172
Блюда из цыплят
Тушеного цыпленка вынуть, разрезать на порционные
куски, сложить в глубокое блюдо, полить соусом, в ко-
тором он тушился, и посыпать зеленью петрушки. От-
дельно подать овощной салат.
ЦЫПЛЕНОК В СУХАРЯХ И СМЕТАНЕ
1 цыпленок (около 1 кг), 3 ст. ложки сливочного
масла, 1 ст. ложка сухарей, й стакана сметаны.
Для салата: 1 пучок листьев салата, 4 ст. ложки
сметаны, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка са-
хара, 1 яйцо, соль по вкусу.
Выпотрошенного цыпленка вымыть, обсушить, разре-
зать на четыре части, сложить в сотейник с разогретым
маслом, поставить его в духовку и тушить в течение 15 ми-
нут. Затем посыпать мясо молотыми сухарями, залить
сметаной, снова поставить в духовку и продолжать ту-
шить до готовности.
В это время яйцо сварить вкрутую, остудить, почис-
тить и нарезать маленькими кубиками. Салат промыть,
мелко нашинковать, соединить с яйцом, сметаной, уксу-
сом, сахаром и солью и тщательно перемешать.
Готового цыпленка выложить в глубокое блюдо в ви-
де целой тушки, полить соусом, в котором он тушился,
гарнировать салатом и сразу же подать.
ЦЫПЛЯТА
СО СМЕТАНОЙ И КАРТОФЕЛЕМ
5 маленьких цыплят, 8 картофелин, 1 ст. ложка
топленого масла, 1 ст. ложка размягченного сливоч-
ного масла, 2 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки,
по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и ук-
ропа, 5 маленьких лавровых листиков, 15 горошин
черного перца, соль по вкусу.
Блюда из тушеных цыплят
173
Цыплят опалить, выпотрошить, хорошо промыть,
разрезать напополам или на четыре части и опустить на
5 минут в кипящую воду. Затем вынуть, сложить в пор-
ционные огнеупорные горшочки, залить сметаной, доба-
вить лавровый лист, перец горошком, посолить, закрыть
крышками, поставить в духовку со средним жаром и ту-
шить в течение 40-60 минут.
В это время картошку почистить, вымыть, нарезать
брусочками, выложить в сковороду с топленым маслом
и хорошо зарумянить со всех сторон. Муку растереть со
сливочным маслом. Когда цыплята будут готовы, поло-
жить в горшочки картошку и мучную заправку, снова
поставить в духовку и тушить еще 10 минут, не давая
закипеть.
ЦЫПЛЕНОК «ФАНТАЗИЯ»
1 цыпленок (около 1 кг), 100 г сливочного масла,
1 луковица, 1 зубок чеснока, 1 ст. ложка муки, 1 по-
мидор, /2 стакана куриного бульона, 3 ст. ложки
белого столового вина.
Для гарнира из помидоров: 6 мелких помидоров,
1 ст. ложка молотых сухарей, 1 ст. ложка терто-
го сыра, 1 ст. ложка измельченной зелени петруш-
ки, 1 ст. ложка зеленого горошка.
Для картофельных крокетов: 5-6 картофелин,
2 яйца, 1 ст. ложка размягченного сливочного мас-
ла, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка молотых сухарей,
жир для фритюра, соль по вкусу.
Лук и чеснок почистить, вымыть и измельчить. Туш-
ку цыпленка промыть, обсушить, отделить филе от кос-
тей и отрезать ножки. Положить филе с ножками в кас-
трюлю с разогретым маслом и подрумянить со всех
сторон на среднем огне. Затем добавить лук и чеснок и об-
жаривать еще 5-10 минут, после чего ввести муку, очи-
174
Блюда из цыплят
щенный от кожицы и семян мелко нарезанный помидор,
влить горячий бульон и белое вино и тушить до мягко-
сти мяса.
Приготовить картофельные крокеты: картошку
почистить, вымыть, сварить в подсоленной воде до мяг-
кости, слить и растолочь. В полученное пюре добавить
сливочное масло и сырое яйцо, размешать до однородно-
го состояния и сформовать из этой массы шарики вели-
чиной с грецкий орех. Затем каждый шарик обвалять в
муке, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях и обжарить
в хорошо разогретом жиру до появления золотистой ко-
рочки.
Приготовить гарнир из помидоров: помидоры вы-
мыть, срезать с них верхушки на четверть, выбрать ос-
торожно мякоть с семенами и заполнить получившиеся
углубления начинкой из смеси зеленого горошка, моло-
тых сухарей и тертого сыра. Фаршированные помидоры
накрыть срезанными «крышечками».
Готового цыпленка разрезать на порционные куски,
выложить их на блюдо, полить соусом, в котором они
тушились, гарнировать картофельными крокетами
и фаршированными помидорами и подать к столу.
ЦЫПЛЕНОК С РИСОМ И БЕКОНОМ
1 цыпленок (около 1 кг), 100 г бекона, 100 г сливоч-
ного масла, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре,
/2 стакана белого столового вина, % стакана риса,
2 л бульона, 4 ст. ложки тертого твердого сыра,
молотый черный перец и соль по вкусу.
Бекон нарезать тонкими ломтиками. Подготовленно-
го цыпленка разрубить на порционные куски, сложить
в кастрюлю с разогретым маслом, добавить бекон и под-
румянить мясо с обеих сторон. После этого всыпать очи-
щенный и мелко нарезанный лук, вести томат-пюре, пе-
Блюда из тушеных цыплят
175
ремешать, залить вином и бульоном, посолить, попер-
чить и тушить на слабом огне в течение 15-20 минут.
Затем куски цыпленка выложить на противень, добавить
промытый и обсушенный рис, залить соусом, образо-
вавшимся при тушении мяса, поставить в нагретую ду-
ховку и тушить до тех пор, пока рис не впитает всю жид-
кость.
Готовое мясо вместе с рисом и соусом переложить на
блюдо, посыпать тертым сыром и подать горячим.
ГУЛЯШ ИЗ ЦЫПЛЕНКА ПО-ВЕНГЕРСКИ
1 цыпленок (около 1 кг), 4-5 луковиц, 60 г сливоч-
ного масла, 2/г ст. ложки томата-пюре, 2 морков-
ки, 1 ч. ложка тмина, молотый красный перец и
соль по вкусу.
Картошку, морковку и лук почистить и вымыть. Кар-
тошку нарезать небольшими кубиками, а морковку —
кусочками. Выпотрошенного цыпленка промыть, обсу-
шить и разрезать на порционные кусочки. Лук мелко
нашинковать, высыпать в кастрюлю с разогретым мас-
лом, обжарить до золотистого цвета, посыпать красным
перцем и влить немного воды. После этого опустить в
кастрюлю с луком цыпленка, посыпать растертым тми-
ном и тушить на слабом огне в течение 15-20 минут. За-
тем к нему добавить картошку, морковку и томат-пюре
и продолжить тушение, понемногу подливая воду.
Готовый гуляш выложить в глубокое блюдо и подать
к столу.
ЦЫПЛЕНОК С БАКЛАЖАНАМИ
«МЕЛЬБУРН»
1 цыпленок (около 1 кг), 3 ст. ложки оливкового
масла, /2 стакана сухого белого вина, /2 стакана
176
Блюда из цыплят
1 -------------------------- ' 1
куриного бульона, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 бак-
лажана, 2 ст. ложки муки, 2 помидора, 2 зубка чес-
нока, 8-10 картофелин, по 1 ст. ложке измельчен-
ной зелени сельдерея и петрушки, соль по вкусу.
Выпотрошенного цыпленка вымыть, обсушить и раз-
резать на порционные куски. Выложить их на сковоро-
ду с разогретым оливковым маслом и обжаривать с обе-
их сторон до образования румяной корочки. После этого
влить в сковороду белое вино и горячий бульон, добавить
томат-пюре, посолить, посыпать зеленью сельдерея
и петрушки и тушить до мягкости мяса.
Во время приготовления цыплят баклажаны почис-
тить, нарезать кружочками средней толщины, посолить,
обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в смеси олив-
кового и сливочного масел. Очищенные и мелко наре-
занные помидоры тоже обжарить, добавить растолчен-
ный чеснок и хорошо перемешать.
Картошку почистить, вымыть, специальной выемкой
вынуть из нее маленькие шарики в виде орешков и обжа-
рить в разогретой смеси оливкового и сливочного масел.
Готовые куски цыпленка выложить на блюдо и полить
соусом, в котором они тушились. Вокруг мяса разложить
баклажаны, на них положить поджаренные помидоры,
а картошку выложить горками с обеих сторон блюда.
Подавать это кушанье горячим.
ЦЫПЛЕНОК, ТУШЕННЫЙ С ОВОЩАМИ
1 цыпленок (около 800 г), 100 г сливочного масла, 6-
7 помидоров, 2 баклажана, 4-5 луковиц, 1 ч. ложка
корицы, 2-3 шт. гвоздики, молотый черный перец
и соль по вкусу.
Лук почистить, вымыть и нарезать тонкими кольца-
ми. Вымытые баклажаны нарезать кружочками средней
толщины. Помидоры ополоснуть и разрезать пополам.
Блюда из тушеных цыплят
177
।	.......................V-—,
Подготовленного цыпленка разрезать вдоль грудки, раз-
вернуть и, чтобы тушка была более плоской, слегка от-
бить. В кастрюлю положить кусок сливочного масла,
уложить ровным слоем помидоры и посыпать солью.
Сверху положить цыпленка, второй слой помидоров, бак-
лажаны и лук, посыпая каждый ряд корицей, размоло-
той гвоздикой и черным перцем. Кастрюлю плотно зак-
рыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности.
Подавать это блюдо горячим.
ЦЫПЛЯТА ПО-КОРОЛЕВСКИ
Грудинки 2 цыплят (около 1 кг), 100 г сливочного,
масла, ‘/г стакана куриного бульона, 2 сладких бол-
гарских перца, 150 г свежих грибов, 6 ст. ложек сли-
вок, 2 яичных желтка, 3 ст. ложки сухого белого
вина, молотый красный перец и соль по вкусу.
Куриную грудинку без кожицы нарезать узкими по-
лосками, выложить в глубокую сковороду с половиной
разогретого сливочного масла и, помешивая, слегка под-
румянить мясо. Потом влить горячий куриный бульон
и тушить до мягкости птицы.
Грибы (желательно шампиньоны) вымыть и нарезать
ломтиками. Сладкий болгарский перец зеленого цвета
очистить от семян, хорошо промыть, нарезать узкой со-
ломкой, выложить в сковороду с разогретым сливочным
маслом и тушить на слабом огне в течение 5-7 минут. За-
тем добавить грибы, посолить и тушить до готовности
грибов. После этого влить сливки, дать им немного по-
кипеть, положить куриную грудинку и посыпать моло-
тым красным перцем. Сырые яичные желтки растереть
с белым вином, полить этой смесью приготовленное блю-
до и прогреть, не доводя до кипения.
Подавать это блюдо горячим. В качестве гарнира ре-
комендуется рассыпчатый отварной рис.
178
Блюда из цыплят
*..........Г *1..............................................................................................................................................................  -	--------------1
ЦЫПЛЕНОК С МОРКОВКОЙ
1 цыпленок (около 750 г), 75 г сливочного масла,
3 луковицы, 1-1,5 л куриного бульона, 5-6 морковок,
1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка зелени сельдерея,
2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по
вкусу.
Выпотрошенного и вымытого цыпленка разрубить на
порционные куски, посолить и обжаривать в разогретом
масле до образования румяной корочки. Лук почистить,
ополоснуть, мелко нарезать, обжарить в небольшом ко-
личестве масла до золотистого цвета и добавить к птице.
Залить мясо горячим куриным бульоном так, чтобы все
куски были покрыты жидкостью, добавить сельдерей
и половину петрушки, накрыть крышкой и тушить на
слабом огне до готовности. В это время очищенную и вы-
мытую морковку нарезать кружочками, выложить в ско-
вороду с разогретым маслом, посыпать сахаром и тушить
до мягкости.
Куски готового цыпленка выложить горкой на тарел-
ку, вокруг разложить морковку и посыпать зеленью пет-
рушки. Отдельно подать овощной салат.
ЦЫПЛЯТА, ТУШЕННЫЕ С ГРИБАМИ
2 маленьких цыпленка, 400 г свежих белых грибов,
2 ст. ложки растительного масла, /2 стакана сме-
таны, по 1 ст. ложке измельченной зелени петруш-
ки и укропа, соль по вкусу.
Подготовленных цыплят промыть, обсушить, разру-
бить на четыре или больше частей, посолить, сложить
в сотейник с разогретым маслом и слегка обжарить.
Белые грибы почистить, хорошо вымыть, нарезать
тонкими ломтиками, залить водой так, чтобы она их
только покрыла, и варить на слабом огне до мягкости,
после чего добавить грибы вместе с отваром в сотейник
Блюда из тушеных цыплят
179
1	W	'i —1
с цыпленком. Мясо с соусом подсолить, закрыть крыш-
кой и тушить на слабом огне до готовности цыплят. За
5 минут до окончания тушения добавить сметану.
Готовую птицу выложить на блюдо, полить соусом,
который образовался при тушении, посыпать зеленью
и сразу же подать. Отдельно в качестве гарнира предло-
жить жареный картофель.
ЦЫПЛЯТА, ТУШЕННЫЕ В ГОРШОЧКАХ
2-3 трехмесячных цыпленка, 3—4 морковки, 75—
100 г сливочного масла, 6-10 свежих белых грибов,
2-3 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль
по вкусу.
Морковку и молодые боровики почистить, вымыть,
мелко нашинковать и ошпарить кипятком.
Подготовленных цыплят разрезать на четыре части,
положить в глиняные горшочки с широким дном, в ко-
торых растоплено немного сливочного масла, посыпать
морковкой, половиной зелени и грибами, посолить и по-
лить небольшим количеством растопленного масла. Гор-
шочки накрыть крышками, поставить на горячую ско-
вороду и прогревать на слабом огне в течение получаса,
чтобы цыплята пустили сок. Затем посыпать содержи-
мое горшочков оставшейся зеленью, перемешать и ту-
шить под крышкой еще 30 минут.
Подавать горячими, выложив на блюдо вместе с мор-
ковкой, грибами и зеленью.
ЦЫПЛЕНОК С ВЕТЧИНОЙ ПО-КАИРСКИ
1 цыпленок (около 1 кг), 3-4 ст. ложки оливкового
масла, 1 луковица, 50 г ветчины, 150 г свежих шам-
пиньонов или белых грибов, 1-2 стакана куриного
бульона, 2 помидора, по 1 ст. ложке измельченной
180
Блюда из цыплят
У
зелени петрушки и сельдерея, 1 пучок листьев са-
лата, соль по вкусу.
Лук почистить, вымыть и мелко нашинковать. Варе-
ную ветчину нарезать тонкими ломтиками. Свежие гри-
бы почистить (если нужно), хорошо промыть и нарезать
маленькими кусочками.
Подготовленного цыпленка разделать на филе и отрезать
ножки. Затем филе и ножки выложить в сковороду с разо-
гретым оливковым маслом (можно заменить его рафини-
рованным подсолнечным) и обжаривать до образования ру-
мяной корочки. После этого добавить лук, ветчину, грибы
и зелень петрушки и сельдерея, залить бульоном и прова-
рить 5-10 минут. Потом всыпать очищенные от кожицы
и мелко нарезанные помидоры, посолить и тушить в тече-
ние 15-20 минут до мягкости мяса.
Готового цыпленка выложить на блюдо и гарнировать
вермишелью или домашней лапшой (приготовление см.
в рецепте «Лапша куриная густая»), заправленной мас-
лом. Отдельно подать промытые листья зеленого салата.
ЦЫПЛЕНОК «ТОРЕРО»
Филе и ножки 1 цыпленка, 3-4 ст. ложки оливково-
го масла, 3 ст. ложки белого столового вина,
'/г стакана куриного бульона, 1 ст. ложка томата-
пюре.
Для гарнира: 150 г свежих грибов, 2-3 ст. ложки
оливкового масла, 1 помидор, 1 сладкий болгарский
перец, 1 ст. ложка кукурузной муки, 4 крупных ку-
сочка белого хлеба, соль по вкусу.
Филе и ножки цыпленка промыть, обсушить, выло-
жить в глубокую сковороду или сотейник и обжаривать
в разогретом оливковом масле до образования румяной
корочки. Затем влить вино и горячий бульон, добавить
томат-пюре и тушить, пока мясо не станет мягким.
Блюда из тушеных цыплят	181
L .-... —...  —	-.—...... < Я
В это время приготовить гарнир: грибы хорошо про-
мыть, если нужно — почистить, выложить на смазанную
оливковым маслом решетку и поджарить. Помидор ош-
парить кипятком, удалить кожицу и семена, а мякоть
нарезать маленькими кусочками и обжарить в неболь-
шом количестве оливкового масла. Сладкий перец очис-
тить от семян, вымыть, нарезать крупными кусочками,
обвалять их в кукурузной муке и поджарить. Белый хлеб
нарезать кусочками круглой или овальной формы тол-
щиной 1-1,5 см и обжарить с обеих сторон.
Готовое мясо выложить на поджаренные кусочки хле-
ба, полить соусом, образовавшимся при тушении цып-
ленка, а гарниры расположить вокруг букетиками. По-
давать горячим.
ЦЫПЛЕНОК ПО-ПИРАТСКИ
1 цыпленок (около 1 кг), 150 г сливочного масла,
6 ст. ложек сухого белого вина, 1 стакан куриного
бульона, 3—4 ст. ложки консервированного зелено-
го горошка, 50 г ветчины, 150 г свежих грибов, 250 г
маслин без косточек, 100 г вареной курятины, 4—
5 яиц, 1 стакан риса, по 2 ст. ложки измельченной
зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.
Выпотрошенного цыпленка вымыть, обсушить, отде-
лить мясо от костей, за исключением ножек (их исполь-
зовать с косточкой), выложить в глубокую сковороду или
сотейник с разогретым сливочным маслом и обжаривать
до образования румяной корочки. После этого залить
белым вином и куриным бульоном, посыпать зеленью
петрушки и укропа и тушить до мягкости мяса.
Приготовить гарнир: рис промыть, обсушить, всы-
пать в кипящую подсоленную воду (2 стакана) и сварить
рассыпчатую кашу. В это время свежие грибы вымыть,
нарезать соломкой и тушить с добавлением масла до го-
182
Блюда из цыплят
c==f/Л 	.......-.	=]
товности. Маслины нафаршировать пропущенной через
мясорубку отварной курятиной и прогреть в небольшом
количестве масла. Яйца вбить на сковороду с разогретым
маслом и поджарить.
Подавать так: на середину блюда выложить мясо с зе-
леным горошком, грибами и ломтиками ветчины, рядом
с мясом расположить рис, на него — поджаренные яйца,
а вокруг риса — фаршированные маслины. Цыпленка
залить соусом, в котором он тушился.
ЦЫПЛЯТА, ТУШЕННЫЕ С ЧЕСНОКОМ
И ЭСТРАГОНОМ
3 цыпленка, 2 зубка чеснока, '/з стакана крепкого
бульона, 75 г сливочного масла, 1 ч. ложка сушеного
эстрагона, /2 ч. ложки растолченного душистого
перца, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки,
1 ч. ложка соли.
Цыплят опалить, выпотрошить, промыть и разрезать
пополам или на четыре части. В эмалированную кастрю-
лю положить кусочки птицы, посыпать их эстрагоном
и толченым чесноком, полить растопленным сливочным
маслом и процеженным горячим бульоном, посолить,
поперчить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне
в течение получаса, время от времени помешивая дере-
вянной лопаточкой, чтобы блюдо не пригорело. Готовых
цыплят посыпать зеленью и подать к столу с картофель-
ным пюре или квашеной капустой.
ЦЫПЛЕНОК С КОНЬЯКОМ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
1 цыпленок (около 1 кг), 30 г сливочного масла, 1 ст.
ложка оливкового масла, 100 г свежих грибов, 1 ст.
ложка белого сухого вина, 1 ст. ложка коньяка, 1 ст.
ложка муки, 1-2 помидора, 1 зубок чеснока, 1 ст.
ложка измельченной зелени петрушки, '/2 ч. ложки
Блюда из тушеных цыплят
183
майорана, 1-2 лавровых листа, молотый черный
перец и соль по вкусу.
Помидоры ошпарить кипятком, удалить кожицу,
а мякоть нарезать маленькими кусочками. Чеснок по-
чистить и раздавить в чеснокодавилке или мелко поре-
зать. Грибы почистить, хорошо промыть и нарезать лом-
тиками.
Обработанную тушку цыпленка разрезать на порци-
онные куски. Мясо обвалять в муке, смешанной с моло-
тым перцем и солью. В кастрюле в микроволновой печи
в течение 30 секунд растопить сливочное масло, добавить
оливковое масло и хорошо нагреть. Положить туда кус-
ки цыпленка и прожарить со всех сторон на полной мощ-
ности в течение 3-4 минут. Затем добавить к цыпленку
чеснок, помидоры, лавровый лист и майоран, влить вино
и коньяк, закрыть крышкой и тушить на полной мощ-
ности еще 13-15 минут. После этого в кастрюлю всыпать
грибы и продолжать тушение еще около 7-8 минут до
готовности мяса.
Готового цыпленка выложить на блюдо, посыпать зе-
ленью петрушки и подать к столу.
ЦЫПЛЕНОК С ЯБЛОКАМИ ПО-ИНДИЙСКИ
1 цыпленок (весом 1 кг), 200 г топленого сливочно-
го масла, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 1 стакан
куриного бульона или воды, 1 ч. ложка молотого пер-
ца, 1—2 яблока, 1 стакан риса, соль по вкусу.
Цыпленка промыть, обсушить, снять мясо с грудин-
ки и отрезать ножки (остальное мясо и кости можно ис-
пользовать для приготовления первых блюд). Филе
и окорочка посолить, положить в кастрюлю с разогретым
маслом (150 г) и подрумянить с обеих сторон. Вынув
мясо, в том же масле обжарить до золотистого цвета мел-
ко нашинкованный и ошпаренный лук, добавить муку
184
Блюда из цыплят
и молотый перец, залить теплой водой или бульоном,
посолить и перемешать.
Яблоки сладких сортов вымыть, очистить от кожицы
и сердцевины и нарезать ломтиками. В луковый соус по-
ложить куски цыпленка и яблоки и тушить до готовнос-
ти мяса. Затем выложить цыпленка на блюдо с рисом,
а соус протереть сквозь сито и полить им мясо.
Приготовление риса по-индийски: рис перебрать,
промыть, всыпать в кастрюлю с большим количеством
подсоленной кипящей воды и варить в течение 15 ми-
нут. После этого рис откинуть на дуршлаг, дать стечь,
высыпать в сотейник, добавить оставшееся топленое
масло, перемешать и поставить на 5-10 минут в горя-
чую духовку.
ЦЫПЛЕНОК, ТУШЕННЫЙ
ВО ФРУКТОВОМ СОУСЕ
1 цыпленок, 2 ст. ложки сметаны, 3-4 ст. ложки
топленого масла, 2 ст. ложки изюма без косточек,
2-3 шт. чернослива, 3-4 шт. кураги, 'А стакана
воды или куриного бульона, 1 ч. ложка соли.
Чернослив хорошо промыть, опустить в кипящую
воду и проварить 5-10 минут до мягкости. Затем удалить
косточки, а мякоть вместе с курагой нарезать небольши-
ми кусочками. Изюм вымыть и обсушить.
Цыпленка разрезать вдоль со стороны брюшка, рас-
пластать, слегка отбить, натереть солью, смазать смета-
ной ^выложить в сковороду с разогретым маслом и обжа-
рить с обеих сторон до появления румяной корочки.
Обжаренную тушку разрубить на порционные куски,
сложить в эмалированную кастрюлю, добавить черно-
слив, изюм и курагу, влить горячую воду или бульон, на-
крыть крышкой и тушить птицу на слабом огне до мяг-
кости. Готового цыпленка выложить на блюдо, полить
Блюда из тушеных цыплят	185
... 11  "" " "  1
фруктовым соусом, который образовался при тушении,
и подать горячим.
ЦЫПЛЕНОК С КОКОСОВЫМИ ОРЕХАМИ
1 цыпленок (около 800 г), 3-4 луковицы, 100 г сли-
вочного масла, 200 г кокосовой, стружки, 4 ст. лож-
ки кокосового молока, 1 ч. ложка сахара, 1 малень-
кий сладкий болгарский перец, Уз ч. ложки шафрана,
соль по вкусу.
Лук почистить, ополоснуть и мелко нашинковать.
Сладкий болгарский перец зеленого цвета очистить от
семян, хорошо промыть и нарезать соломкой. Вымыто-
го и обсушенного цыпленка разрубить на порционные
куски, выложить в сковороду с разогретым маслом, всы-
пать лук и поджаривать до образования румяной короч-
ки. Затем всыпать сахар, шафран, сладкий перец, доба-
вить немного воды, кокосовое молоко, соль и тушить на
слабом огне до мягкости мяса. После этого всыпать ко-
косовую стружку и продолжать тушить еще 5-7 минут.
Готового цыпленка выложить на блюдо, полить полу-
ченным при тушении соусом и сразу подать к столу.
ЦЫПЛЕНОК С БАНАНАМИ ПО-ГВИНЕЙСКИ
1 цыпленок (около 750 г), 75 г сливочного масла,
2 зубка чеснока, 100 г шпика, 1 стакан воды, 2 ба-
нана, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки,
молотый черный перец и соль по вкусу.
Чеснок почистить и мелко нарезать или раздавить в
чеснокодавилке. Шпик нарезать маленькими кубиками.
Недозрелые бананы очистить от кожуры и разрезать на
четыре части. Выпотрошенного и промытого цыпленка
разрезать пополам, сложить в глубокую сковороду и об-
жаривать в разогретом сливочном масле до образования
Блюда из цыплят
румяной корочки. После этого добавить шпик и чеснок,
влить воду и тушить на среднем огне в течение 30-40 ми-
нут. Затем положить бананы, посолить, посыпать моло-
тым перцем, поставить сковороду на слабый огонь и ту-
шить еще 10-15 минут. Готового цыпленка выложить на
блюдо, посыпать зеленью и подать.
блюда
из КУР И ПЕТУХОВ
Из взрослых кур и петухов можно приготовить не ме-
нее вкусные блюда, чем из цыплят. Приведенные в этой
главе рецепты помогут вам обработать птицу в соответ-
ствии с рекомендациями кулинаров самых разных стран
мира и подать ее к столу в отварном, тушеном, жареном
или запеченном виде со всевозможными соусами, гарни-
рами и фаршами.
БЛЮДА
ИЗ ОТВАРНОЙ ПТИЦЫ
КУРИЦА ОТВАРНАЯ
СО СМЕТАННЫМ СОУСОМ
1 курица (около 2 кг), 1 пучок зелени петрушки
и сельдерея с кореньями, 30 г сливочного масла,
1 'А стакана риса, соль по вкусу.
Для сметанного соуса: 20 г сливочного масла,
й стакана муки, 2 стакана куриного бульона,
А стакана сметаны, 1 пучок зеленого лука, соль по
вкусу.
Рис хорошо промыть, опустить в холодную воду без
соли, вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холод-
Блюда из кур и петухов
ной водой и сварить в 3 стаканах кипящей подсоленной
воды до готовности.
Выпотрошенную и вымытую курицу связать нитками,
опустить в посоленный кипяток, добавить связанный пу-
чок зелени с кореньями, накрыть крышкой и варить на
медленном огне около 1,5 часов, пока мясо не станет мяг-
ким. Затем опустить тушку на 5-10 минут в соленую хо-
лодную воду, вынуть, удалить нитки, разрезать на порци-
онные куски, положить в тот же бульон, чтобы курица
нагрелась, и выложить на блюдо в виде целой тушки.
Гарнировать отварным рисом, полить соусом и подать
горячей.
Приготовление сметанного соуса: растопить сли-
вочное масло, растереть его с мукой, развести бульоном,
тщательно размешивая, чтобы не было комочков, и про-
кипятить 5-10 минут. Затем добавить сметану, измель-
ченный зеленый лук, посолить, дать покипеть 2-3 ми-
нуты и облить курицу.
КУРИЦА СОЛЕНАЯ, С АНАНАСОМ
1 кг курицы, 2 л воды для рассола, 1 кг ананаса,
3‘/> ст. ложки майонеза, 3 ст. ложки густых сливок
или сметаны, 10 листьев салата, 2 ст. ложки соли,
сахар по вкусу.
Вскипятить воду, растворить в ней соль и сахар и ох-
ладить. Выпотрошенную курицу хорошо промыть, раз-
резать на порционные куски, опустить в приготовленный
рассол и оставить так на два дня, периодически перево-
рачивая мясо. Затем куски курицы вынуть, сварить до
мягкости в небольшом количестве воды, а потом отде-
лить мясо от костей и шкурки.
Приготовить соус: майонез соединить со сливками
или сметаной, добавить 1 столовую ложку ананасового
сока и хорошо перемешать.
Блюда из отварной птицы
191
। ...... ....................
Готовую курицу выложить на блюдо, выстеленное ли-
стьями салата, посыпать измельченным ананасом и по-
лить соусом. Отдельно подать запеченный картофель.
КУРИЦА,
ФАРШИРОВАННАЯ ПО-БАШКИРСКИ
1 курица (около 1 кг), 7 яиц, 'А стакана молока,
5 ст. ложек растопленного сливочного масла, соль
по вкусу.
В подготовленной тушке курицы зашить крестообраз-
но, в два приема, анальное отверстие, затем осторожно
отделить возле шеи пальцами кожу от мяса и, вдувая воз-
дух через шейное отверстие, проверить, нет ли разрывов
и повреждений на коже. После этого хорошо взбить яйца,
молоко, соль и сливочное масло и заполнить этой смесью
тушку через шейное отверстие, после чего его нужно ак-
куратно зашить. Затем тушку завернуть в марлю, поло-
жить в сотейник с горячей подсоленной водой, постепен-
но довести до кипения и варить на слабом огне в течение
1-2 часов. Во время варки сделать несколько проколов
поварской иглой или вилкой. Готовую курицу охладить,
разрезать на порционные куски, выложив вокруг них
фарш, и подать на большом овальном блюде с гарниром
из риса.
Примечание: для приготовления этого блюда заморо-
женную птицу использовать нельзя.
КУРИЦА, ФАРШИРОВАННАЯ
ПО-КАЗАХСКИ
1 курица (около 1,5 кг), 400 г баранины, 4 ст. лож-
ки риса, 1 ст. ложка изюма, 3 яйца, 1 стакан моло-
ка, 3-4 луковицы, 60 г сливочного масла, 'А ч. лож-
ки корицы, молотый черный перец и соль по вкусу.
192
Блюда из кур и петухов
,1*:
Выпотрошенную курицу хорошо промыть, надрезать
кожу вдоль спины и снять ее с костей вместе с мясом.
Оставшееся на костях мясо тоже снять и вместе с бара-
ниной пропустить через мясорубку. Лук почистить, опо-.
лоснуть, мелко нарезать и соединить с мясным фаршем.
Рис промыть, опустить в кипящую подсоленную воду,
сварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг, чтобы
стекла вода, и смешать с фаршем. Добавить туда же про-
мытый изюм, взбитые с молоком яйца, соль, молотый
перец и корицу и хорошо перемешать.
Полученным фаршем заполнить снятую с костей
кожу, перевязать шпагатом, залить подсоленной водой
или бульоном так, чтобы покрыло птицу, и варить на
слабом огне до готовности. После этого курицу, не выни-
мая из бульона, слегка охладить, затем удалить шпагат,
нарезать мясо ломтиками и подать к столу.
КУРИЦА С АБРИКОСАМИ
1 курица, 2,5-3 л воды, по 1 корню петрушки и сель-
дерея, 2 луковицы, 75 г сливочного масла, 400 г аб-
рикосов, А стакана красного столового вина, сахар
и соль по вкусу.
Подготовленную тушку курицы опустить в кипящую
подсоленную воду, быстро довести до кипения, снять
пену, добавить очищенные и измельченные коренья и ва-
рить на среднем огне 1,5-2 часа до мягкости мяса.
Готовую курицу вынуть и разрезать на порционные
куски.
Во время варки птицы лук почистить, ополоснуть,
мелко нашинковать, выложить в глубокую сковороду с
разогретым маслом (25 г) и обжарить до золотистого цве-
та. После этого влить вино, добавить сахар, соль, пере-
мешать и тушить до тех пор, пока жидкость не выпарится
до половины. Затем положить половинки абрикосов без
Блюда из отварной птицы
193
косточек и оставшееся масло и нагревать на слабом огне
5-7 минут, не доводя до кипения и все время поливая
фрукты жидкостью.
Кусочки курицы выложить на блюдо, сверху поло-
жить абрикосы с соусом и подать к столу.
ПЕТУХ ПОД СОУСОМ
ПО-АРГЕНТИНСКИ
1 петух (весом 1,5 кг), 1 маленькая морковка,
Vi корня сельдерея, I маленькая луковица, 1 кг све-
жей или консервированной спаржи, 1 стакан кон-
сервированного зеленого горошка, 1 пучок листьев
салата, соль по вкусу.
Для белого соуса: 3 ст. ложки муки, 100 г сливоч-
ного масла, 2 яичных желтка, % стакана сливок
или молока, 1 ч. ложка лимонного сока, соль по
вкусу.
Лук, морковку и корень сельдерея почистить, вымыть
и мелко нашинковать. Подготовленную тушку жирного
петуха залить холодной водой, вскипятить, снять пену,
добавить морковь, сельдерей и лук, посолить и варить на
слабом огне до готовности.
Приготовить белый соус: муку прогреть в сливоч-
ном масле (75 г) до появления приятного орехового аро-
мата, развести процеженным куриным бульоном, не-
прерывно размешивая, чтобы не было комочков, влить
сливки или молоко и посолить. Затем снять соус с ог-
ня, заправить 25 г сливочного масла, лимонным соком
и яичными желтками, слегка взбитыми вилкой, и про-
цедить.
Зеленый горошек опустить в кипящую воду и прова-
рить 5 минут, после чего откинуть на дуршлаг, чтобы
стекла вода, и заправить оставшимся сливочным маслом.
Спаржу сварить в подсоленной воде до мягкости.
7 Блюда из цыплят и кур
194
Блюда из кур и петухов
... ...................... "з
Сваренного петуха разрезать на порционные куски,
выложить на блюдо, полить белым соусом и гарнировать
отварной спаржей, зеленым горошком и листьями салата.
ЗЕЛЕНОЕ КЭРРИ ИЗ КУРИЦЫ С КОКОСОМ
1 курица (около 1 кг), 2Vi стакана консервиро-
ванного кокосового молока, 2 стакана куриного
бульона, 350 г сладкого картофеля, 1 молодой каба-
чок, 150 г стручковой фасоли, 1 маленький пучок
киндзы для украшения, 2 лавровых листа.
Для зеленой кэрри-пасты: 2 ч. ложки семян ко-
риандра, /г ч. ложки тмина, 3-4 стручка свежего
зеленого чили, 4 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки соли,
1 стебель лимонной травы, 1 ст. ложка молотого
имбиря, 3 зубка чеснока, 1 луковица, 1 ч. ложка кре-
веточной пасты, 3 ст. ложки измельченной кинд-
зы, 3 ст. ложки измельченной мяты, /2 ч. ложки мус-
катного ореха, 8 ст. ложек растительного масла.
Выпотрошенную курицу промыть, обсушить, отрезать
ножки и крылышки, отрезать нижнюю часть тушки,
а грудинку разрубить на 4 части. С каждого кусочка ку-
рицы снять кожу и вынуть по возможности больше кос-
тей.
Снять с поверхности кокосового молока сливки, вы-
лить их в отдельную чашку. В эмалированную кастрю-
лю положить мясо, влить кокосовое молоко и бульон,
добавить лавровый лист и кипятить, не накрывая крыш-
кой, в течение 40 минут. Затем вынуть мясо из кастрю-
ли и охладить, а получившийся бульон процедить.
В глубокую сковороду влить 1 стакан бульона, в ко-
тором варилась курица, добавить 4-5 столовых ложек
зеленой кэрри-пасты и кипятить на большом огне до тех
пор, пока вся жидкость не испарится.
В это время сладкий картофель и кабачок почистить,
промыть и нарезать крупными кусками. Стручковую
Блюда из отварной птицы
195
фасоль очистить от прожилок, вымыть и нарезать наи-
скось небольшими кусочками.
В сковороду влить оставшийся куриный бульон, по-
ложить мясо, сладкий картофель, кабачок и фасоль и ки-
пятить на медленном огне 10-15 минут до готовности
картофеля. После этого добавить кокосовые сливки и
прокипяченную кэрри-пасту и продолжать тушить до за-
густения.
Подавать, выложив мясо с соусом на блюдо и украсив
его листьями киндзы.
Приготовление кэрри-пасты: семена кориандра и
тмина обжарить на сухой сковороде. Лук почистить, опо-
лоснуть и мелко нашинковать. Очищенный чеснок нате-
реть на терке или раздавить в чеснокодавилке. Растереть
мелко нарезанный перец чили вместе с сахаром и солью
в ступке до получения однородной массы, добавить об-
жаренные семена, измельченную лимонную траву, им-
бирь, чеснок и лук и перемолоть до однородного состоя-
ния. В полученную массу положить креветочную пасту,
киндзу, мяту, мускатный орех и растительное масло
и хорошо перемешать.
КУРИНЫЙ ПУДИНГ
2 молодые курицы, 150 г сливочного масла, 4-6 яиц,
1 ст. ложка молотых сухарей, мускатный орех на
кончике ножа, молотый черный перец и соль по вкусу.
Подготовленные тушки кур опустить в кипящую под-
соленную воду и сварить до мягкости, периодически сни-
мая пену. Затем птицу вынуть, а бульон процедить. От-
делить мясо от костей, дважды пропустить его через
мясорубку, добавить к полученному фаршу растопленное
сливочное масло, хорошо взбитые желтки, соль, мускат-
ный орех и молотый перец, перемешать, ввести взбитые
в пену белки и еще раз осторожно перемешать. Форму
у*
196
Блюда из кур и петухов
для пудинга или кекса смазать замороженным сливоч-
ным маслом, посыпать молотыми сухарями, выложить
в нее куриный фарш, заполнив посуду на три четверти,
плотно закрыть крышкой и варить на водяной бане в те-
чение 30 минут. После этого форму вынуть из кастрюли
с кипящей водой, дать постоять 10 минут, снять крыш-
ку, накрыть форму блюдом и перевернуть на него пудинг.
Готовое изделие полить белым соусом (приготовление см.
в рецепте «Петух под соусом по-аргентински») и подать
к столу.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МЯСНЫМ АССОРТИ
2 стакана гречневой, крупы, 2 яйца, 200 г курятины,
100 г телятины, 100 г сливочного масла, соль по
вкусу.
Гречку перебрать, хорошо промыть, перемешать с сы-
рыми яйцами, высушить и протереть сквозь сито, чтобы
отделить крупинки одну от другой. Телятину и куриное
филе промыть, обсушить, выложить в сковороду с разо-
гретым сливочным маслом и обжарить с обеих сторон до
появления румяной корочки, а затем нарезать небольши-
ми кусочками, как на гуляш. Все продукты соединить,
перемешать, сложить в огнеупорные глиняные горшоч-
ки, залить горячей водой так, чтобы она была на палец
выше продуктов, посолить, поставить в разогретую ду-
ховку и томить на слабом огне в течение 3-4 часов до тех
пор, пока каша не загустеет.
БЛЮДА
ИЗ ТУШЕНОЙ ПТИЦЫ
КУРИЦА, ТУШЕННАЯ НА ПАРУ
1 курица (около 1,5 кг), 1 стакан куриного бульона,
% стакана лимонного или крыжовенного сока, 100 г
сливочного масла, 1 й ч. ложки соли.
Выпотрошенную курицу хорошо промыть, разрезать
на 4 части, положить в кастрюлю, добавить крепкий бу-
льон, лимонный сок, масло, соль, закрыть крышкой и ту-
шить на пару 1,5-2 часа. Подавать на блюде, разрезав на
более мелкие порционные куски и полив соусом, в кото-
ром она тушилась.
КУРИЦА С ПРОСТОКВАШЕЙ ПО-ШВЕДСКИ
1 курица (около 1 кг), 100 г сливочного масла, 2-
3 луковицы, 1 й ст. ложки муки, 2 стакана просто-
кваши, 1 стакан куриного бульона, 1 ст. ложка ли-
монного сока, соль по вкусу.
Лук почистить, ополоснуть, мелко нашинковать, опу-
стить в кипящую воду, прокипятить и откинуть на дур-
шлаг, чтобы стекла вода. Подготовленную курицу про-
мыть, обсушить, натереть солью изнутри и снаружи,
положить в кастрюлю или сотейник с растопленным ели-
198
Блюда из кур и петухов

вочным маслом (75 г), поставить в горячую духовку, за-
румянить со всех сторон и вынуть. В это же масло доба-
вить лук и обжарить его до золотистого оттенка. Затем
всыпать муку, подрумянить ее, влить простоквашу и
процеженный бульон и хорошо перемешать. Курицу сно-
ва положить в посуду с соусом и стушить до мягкости,
после чего вынуть, разрезать на порционные куски и вы-
ложить на подогретое блюдо. Соус процедить, заправить
оставшимся сливочным маслом и лимонным соком и по-
лить этой смесью птицу. На гарнир подать плов из риса
или домашнюю лапшу и листья салата.
ЧАХОХБИЛИ ИЗ КУРИЦЫ
В ГОРШОЧКАХ
1 курица, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре,
2 ст. ложки вина (желательно портвейна или ма-
деры ), 1 ст. ложка уксуса, 2-3 ст. ложки расти-
тельного масла или смальца, 1 лимон, 2-3 помидо-
ра, зелень петрушки, соль по вкусу.
Тушку курицы опалить, выпотрошить, промыть, раз-
рубить на небольшие куски, положить в глубокую ско-
вороду с разогретым жиром и обжарить. Из потрохов,
лапок, шеи и кончиков крыльев сварить немного бульо-
на и процедить его.
В керамические огнеупорные горшочки положить
кусочки курицы, полить жиром, в котором она жари-
лась, добавить очищенный и мелко нарезанный лук, то-
мат-пюре, уксус, вино, 2 стакана бульона из куриных
потрохов, посолить, поперчить, накрыть крышкой, по-
ставить в разогретую духовку и тушить на слабом огне
в течение 1,5 часов. Помидоры ополоснуть, опустить на
несколько секунд в кипяток, удалить кожицу, а мякоть
нарезать дольками и положить в горшочки за 10 минут
до окончания тушения.
Блюда из тушеной птицы
199
Перед подачей на стол в каждый горшочек положить
по 1-2 кружочка лимона без косточек и посыпать сверху
зеленью.
КУРИЦА, ТУШЕННАЯ
С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ
1 курица весом 1,5-2 кг, 400 г цветной капусты,
3 луковицы, 1 большая морковка, 100 г свежих гри-
бов, 100 г стручковой фасоли, 1 ст. ложка измель-
ченного корня сельдерея, 2 ст. ложки измельченной
зелени петрушки, 1-2 лавровых листа, 3-5 горо-
шин душистого перца, ‘Л ч. ложки молотого черно-
го перца, соль по вкусу.
Курицу опалить, выпотрошит^ и вымыть. В кастрю-
лю влить 3‘/г стакана воды, опустить туда субпродукты
(сердце, пупок, легкие, кончики крыльев и шею), доба-
вить лавровый лист и перец горошком, довести до кипе-
ния, положить печенку и сварить бульон.
В это время куриное мясо отделить от костей, пленок
и сухожилий, нарезать крупными кусками, посолить
и поперчить. Лук почистить, ополоснуть и измельчить.
На дно глубокой сковороды положить ровным слоем лук,
на него — мясо, залить горячим процеженным бульоном
так, чтобы только покрыло продукты, поставить в на-
гретую духовку и варить около получаса.
Пока готовится мясо, ополоснуть цветную капусту,
разобрать на отдельные кочешки и каждый разрезать на
несколько частей. Грибы почистить, хорошо промыть
и нарезать ломтиками. Очищенную от прожилок струч-
ковую фасоль нарезать на небольшие кусочки, а морков-
ку — кружочками или тонкой соломкой.
По окончании варки в кастрюлю с птицей положить
подготовленные овощи, грибы, сельдерей и петрушку,
подсаливая каждый слой, выровнять поверхность, за-
200
Блюда из кур и петухов
лить содержимое оставшимся бульоном, снова поставить
в духовку и тушить еще 25-30 минут. Подавать это блю-
до горячим с солеными огурцами.
КУРИЦА, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ
В ТОМАТНОМ СОУСЕ
1 курица, 2 ст. ложки растопленного куриного
жира, 100 г свежих грибов, 1 ст. ложка измельчен-
ной зелени петрушки, соль по вкусу.
Для томатного соуса: 1 стакан куриного бульона,
1 ст. ложка растопленного сливочного масла, 1 ст.
ложка муки, 1 маленькая луковица, й морковки,
3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка острого кет-
чупа или 1 зубок чеснока, соль по вкусу.
Подготовленную тушку курицы разрубить на порци-
онные или более мелкие кусочки с косточками, посолить,
выложить в сковороду с разогретым куриным жиром
и обжарить. Из потрохов и отходов сварить бульон и про-
цедить его. Свежие белые грибы или шампиньоны почи-
стить, тщательно вымыть, нарезать мелкими ломтика-
ми и тушить в сковороде с оставшимся куриным жиром
в течение 20 минут.
В глубокую сковороду положить кусочки курицы,
добавить грибы, залить процеженным томатным соусом,
закрыть крышкой и тушить 15-20 минут. Перед подачей
на стол посыпать готовое блюдо измельченной зеленью.
Приготовление томатного соуса: муку слегка под-
румянить со сливочным маслом, немного охладить и по-
степенно развести процеженным бульоном из куриных
потрохов, тщательно растирая, чтобы не было комочков,
а затем проварить на слабом огне в течение 10-15 минут
и процедить. Лук и морковку почистить, ополоснуть,
мелко нарезать и немного обжарить в оставшемся масле.
ПЪтом добавить томат-пюре и обжаривать на очень ела-
Блюда из тушеной птицы
бом огне еще около 5 минут. После этого влить мучную
заправку и варить соус в течение 10 минут. За 5 минут до
окончания приготовления положить соль и кетчуп или
тертый чеснок. Готовый соус процедить.
КУРИНОЕ ФИЛЕ
СО СВИНИНОЙ И ГРИБАМИ
300 г куриного филе, 150 г свинины, 300 г свежих гри-
бов, 120 г капусты, 2 помидора, 1 ст. ложка измель-
ченной зелени петрушки, 1 ст. ложка измельченного
зеленого лука, 3 зубка чеснока, 2 ст. ложки расти-
тельного масла, 1 ст. ложка крахмала, 1 ч. ложка
молотого черного перца, соль по вкусу.
Куриное филе без шкурки опустить в кастрюлю с не-
большим количеством воды и сварить до мягкости. За-
тем вынуть из бульона, немного остудить и нарезать
небольшими кубиками, а бульон процедить.
Грибы почистить, хорошо промыть и нарезать вдоль
волокон тонкими полосками. Капусту тонко нашинко-
вать. Очищенный чеснок мелко нарезать. Крахмал раз-
вести небольшим количеством охлажденного бульона
и смешать с зеленью петрушки.
Свинину нарезать тонкими брусочками, выложить в
сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить
до появления румяной корочки. Затем добавить куриное
филе и грибы и жарить еще 5-10 минут. После этого ввес-
ти капусту, зеленый лук и чеснок, посолить, посыпать
молотым перцем, перемешать и обжаривать еще несколь-
ко минут (продукты должны оставаться твердыми). По-
том влить Уг стакана куриного бульона и разведенный
крахмал, перемешать, убавить огонь, закрыть сковоро-
ду крышкой и тушить в течение 10-15 минут.
Готовое блюдо украсить кружочками помидоров и по-
дать к столу.
202
Блюда из кур и петухов
КУРИЦА С ШАМПИНЬОНАМИ
ПО-МАДРИДСКИ
1 курица (около 1 кг), 250 г свежих, шампиньонов,
4 луковицы, 3 картофелины, 3-4 сладких болгарс-
ких перца, 100 г сливочного масла, '/2 стакана бело-
го столового вина, молотый черный перец и соль по
вкусу.
Шампиньоны хорошо промыть и нарезать небольши-
ми ломтиками. Лук почистить, ополоснуть, мелко нашин-
ковать и обжарить в разогретом масле до золотистого от-
тенка. Затем добавить грибы и немного воды и тушить в
течение 15 минут.
Подготовленную курицу обсушить, натереть смесью
соли и молотого перца, заполнить грибами с луком, ак-
куратно зашить и обжаривать в оставшемся масле со всех
сторон в течение 15 минут. В это время картошку и слад-
кий перец почистить и вымыть. Картошку порезать лом-
тиками, а перец — тонкими кольцами, выложить к ку-
рице, добавить вино, еще немного воды и тушить мясо
до мягкости, поливая время от времени образовавшимся
соусом.
КУРИЦА, ТУШЕННАЯ С СОУСОМ
В МИКРОВОЛНОВКЕ
500 г курятины, 3 картофелины, 1 морковка, 1 луко-
вица, 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки томатной
пасты, 1 ст. ложка муки, 1 лавровый лист, /з ч. лож-
ки молотого черного перца, сахар и соль по вкусу.
Лук, морковку и картошку почистить, вымыть, из-
мельчить (картошку нарезать кубиками), сложить в под-
ходящую посуду, добавить сливочное масло и Уз стакана
воды, закрыть крышкой, поставить в микроволновую
печь и прогреть на полной мощности около 4,5 минут.
Затем подготовленную курицу разрезать на порционные
Блюда из тушеной птицы
куски, выложить поверх овощей, посолить, поперчить,
добавить немного воды и тушить еще 8-9,5 минут. В это
время соединить томатную пасту с мукой, добавить са-
хар, лавровый лист и молотый перец, развести водой до
состояния густой сметаны, хорошо размешать, залить
полученной смесью мясо и продолжать тушить еще
3,5 минуты.
КУРИЦА В ЗЕЛЕНОМ СОУСЕ
1 курица (около! кг),1 пучок листьев салата, 2 ст.
ложки оливкового масла, 5 ст. ложек очищенных
зерен тыквы, 2 сладких болгарских перца, соль по
вкусу.
Очищенные тыквенные семечки поджарить на сухой
сковороде и пропустить через мясорубку. Сладкий перец
зеленого цвета очистить от плодоножки и семян, хоро-
шо промыть и вместе с листьями салата мелко нарезать.
Выпотрошенную курицу промыть, обсушить, разрезать
на порционные кусочки, выложить в сковороду с разо-
гретым оливковым маслом, добавить перец, листья са-
лата и тыквенные семечки, перемешать и тушить до го-
товности. Подавать курицу горячей, выложив в глубокое
блюдо.
КУРИЦА С ОВОЩАМИ В МИКРОВОЛНОВКЕ
1 курица (около 1,5кг), 2 луковицы, 2 морковки,
1 корень сельдерея, 1 маленький кабачок, 1 лимон,
2 яйца, 2 ст. ложки муки, молотый черный перец
и соль по вкусу.
Овощи почистить и вымыть. Лук, морковку и корень
сельдерея мелко нашинковать, не смешивая, а кабачок
нарезать маленькими кубиками и выложить овощи сло-
ями в огнеупорную посуду. Вымытую курицу обсушить,
Блюда из кур и петухов
сбрызнуть лимонным соком, разрезать на порционные
кусочки, уложить их поверх овощей, накрыть крышкой
с отверстием, поставить в микроволновку и тушить на
полной мощности в течение 11-13 минут, периодически
протыкая мясо, чтобы проверить готовность. Готовую
курицу вынуть на тарелку, обложить ее овощами и на-
крыть фольгой, чтобы дольше сохранилось тепло. Затем
смешать муку и слегка взбитые яйца, добавить сок, об-
разовавшийся во время тушения мяса, прогреть эту смесь
в микроволновке 1-1,5 минуты и полить ею курицу. По-
давать к столу горячей.
КУРИЦА, ТУШЕННАЯ
С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
‘А курицы, 3 ст. ложки маргарина, 5-6 картофелин,
5 больших луковиц, 2 морковки, 'А стакана консер-
вированного зеленого горошка, 2 ст. ложки измель-
ченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Для сметанного соуса: 1 ’А стакана сметаны, 1 лу-
ковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки размягчен-
ного сливочного масла, молотый черный перец и соль
по вкусу.
Подготовленную тушку курицы разрубить на порци-
онные куски, посолить, поперчить и обжаривать с обеих
сторон в хорошо разогретом маргарине в течение 20-
30 минут. Овощи почистить и вымыть. Картошку и мор-
ковку нарезать кубиками и поджаривать отдельно в те-
чение 10 минут. Лук нарезать тонкими полукольцами
и обжарить до золотистого оттенка.
В глубокую сковороду положить обжаренные кусоч-
ки курицы, залить их горячим сметанным соусом, доба-
вить картошку, морковку, лук и зеленый горошек и по-
сыпать измельченной зеленью, плотно закрыть крышкой
и тушить в течение 20-30 минут.
Блюда из тушеной птицы
205
Приготовление сметанного соуса: очищенный
и измельченный лук выложить в сковороду с половиной
разогретого масла и обжарить до золотистого цвета. На
другой сковороде прогреть просеянную муку, не допуская
изменения цвета, слегка охладить и смешать с оставшим-
ся растопленным маслом. Сметану вскипятить, соединить
с мучной заправкой и обжаренным луком, посолить, по-
перчить и проварить 3-5 минут. Готовый соус горячим
протереть сквозь сито и довести до кипения. Для остро-
ты можно одновременно с луком добавить растертый зу-
бок чеснока.
КУРИЦА В МИКРОВОЛНОВКЕ
ПО-КИТАЙСКИ
500-600 г курятины, 1 маленькая луковица, 3 ст.
ложки растительного масла, 3 ст. ложки бульона,
1 ст. ложка крахмала или муки, 6 яичных белков,
4 ст. ложки консервированного зеленого горошка,
1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки соевого соуса, соль
по вкусу.
Куриное мясо порезать маленькими кусочками.
Взбить 2 яичных белка, добавить муку и соль, еще раз
взбить и перемешать с кусочками мяса. Остальные бел-
ки соединить с половиной бульона и солью, хорошо вы-
месить, взбить и проварить в микроволновке в течение
2,5 минут, после чего добавить зеленый горошек.
В отдельной посуде разогреть растительное масло,
положить в нее очищенный и мелко нарезанный лук и
прожарить на полной мощности в течение 45 секунд. За-
тем добавить остаток бульона, сахар и соевый соус, пере-
мешать, выложить в эту смесь куриное мясо и прогреть
еще 2,5-4 минуты. После этого переложить мясо с соу-
сом в середину белковой массы с зеленым горошком, про-
греть в течение 30-45 секунд и подавать к столу.
206
Блюда из кур и петухов
г.. ~•> 1	1
1	I /««И.<В№«т&Й’ Ж )	..г-	.	,	- 	г
КУРИЦА, ТУШЕННАЯ С СОЕВЫМ СОУСОМ
1 курица (около 1,5 кг), 3 ст. ложки светлого и 2 ст.
ложки темного соевого соуса, 3 ст. ложки китайс-
кого рисового вина или сухого шерри, 2'А стакана
бульона или воды, 1 пучок листьев салата, 2 ст.
ложки сахара, 2 ст. ложки размолотого имбирно-
го корня, 1 ст. ложка молотого черного перца, 2 ч.
ложки соли, рафинированное растительное масло
для фритюра.
Подготовленную курицу натереть изнутри и снаружи
смесью молотого перца и имбиря. Соединить соевый соус,
рисовое вино или шерри и сахар, перемешать, залить
этой смесью курицу и мариновать 3-4 часа, периодичес-
ки переворачивая тушку, чтобы она равномерно пропи-
талась маринадом. После этого птицу вынуть из марина-
да, опустить в сковороду или сотейник с кипящим маслом
и обжаривать во фритюре 5-6 минут до образования ру-
мяной коричневатой корочки, после чего вынуть и обсу-
шить.
Из сковороды вылить излишки масла. Маринад сме-
шать с бульоном или водой, добавить соль и сахар, влить
в сковороду с маслом и довести до кипения. В полученный
соус опустить курицу, накрыть сковороду крышкой и по-
тушить в течение 35-40 минут, несколько раз перевора-
чивая. Затем курицу вынуть, немного остудить, разрезать
на маленькие кусочки, выложить на выстланное листья-
ми салата блюдо, полить небольшим количеством соуса
и подать к столу. Оставшийся соус подать отдельно.
КУРИЦА В МИКРОВОЛНОВКЕ
ПО-КАВКАЗСКИ
600 г курятины, 1 большая луковица, 3 ст. ложки
томатной пасты, 1 ‘/г ст. ложки белого столового
вина, 3 помидора, 3 ст. ложки растительного мас-
ла или смальца, 1 ч. ложка 3%-ного уксуса, 1 ст. лож-
Блюда из тушеной птицы
207
। ....- -- ................
ка измельченной зелени петрушки, молотый чер-
ный перец и соль по вкусу.
Куриное мясо нарезать кусками, выложить в огнеу-
порную посуду, добавить очищенный и мелко нарезан-
ный лук, томатную пасту, уксус, вино, жир, немного
воды, соль и молотый перец и перемешать. Посуду на-
крыть крышкой с отверстием, поставить в микроволнов-
ку и готовить на полной мощности в течение 7-8 минут.
В это время помидоры ошпарить кипятком, снять кожи-
цу, а мякоть нарезать небольшими дольками, выложить
поверх курицы и тушить под крышкой еще 2,5 минуты.
Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и подать к
столу.
КУРИЦА, ТУШЕННАЯ
В КИЗИЛОВОЙ ПОДЛИВКЕ
1 курица, 2 стакана свежих ягод кизила, 'А стакана
изюма, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка измельчен-
ной зелени киндзы, соль по вкусу.
Выпотрошенную и промытую курицу опустить в кас-
трюлю с кипящей водой и варить в течение 1-1,5 часов
до мягкости. Готовую курицу вынуть, слегка остудить
и разрезать на порционные кусочки, а бульон процедить.
Затем отварную курятину сложить в глубокую сково-
роду, всыпать промытый и обсушенный изюм и кизил,
залить горячим куриным бульоном так, чтобы только
покрыло продукты, добавить сахар, накрыть крышкой
и тушить на слабом огне в течение 10-15 минут. Пода-
вать, посыпав зеленью киндзы.
КУРИЦА В ЛИМОННОМ МАРИНАДЕ
1 курица (1 кг), 1 луковица, 1-2 зубка чеснока, сок
из 1 лимона, 1-2 лавровых листа, 2-3 шт. гвозди-
208
Блюда из кур и петухов
1..Sг	.._...	.	. Z23
ки, 6 ст. ложек растительного масла, молотый чер-
ный перец и соль по вкусу.
Приготовить маринад: лук почистить, ополоснуть
и нарезать кольцами. Очищенный чеснок натереть на
мелкой терке или раздавить в чеснокодавилке. Смешать
лимонный сок, лук, чеснок, лавровый лист, соль, моло-
тый перец и толченую гвоздику и дать постоять 10-
15 минут.
Подготовленную курицу разрезать на порционные
куски, залить их маринадом и оставить на ночь. Затем
мясо вынуть и обжарить в раскаленном растительном
масле с обеих сторон до появления румяной корочки.
После этого влить немного горячей воды и тушить кури-
цу до готовности. Маринад процедить, полить им мясо
и дать покипеть еще 5 минут. В качестве гарнира подать
рассыпчатый рис.
КУРИЦА В ЛИМОННОМ СОУСЕ
1 курица (1,5 кг), 100 г сливочного масла, 1 стакан
куриного бульона, 1 стакан белого сухого вина, 5 ст.
ложек лимонного сока, 1 ст. ложка измельченной
зелени петрушки, по Уз ч. ложки молотого черного
и белого перца, 1 ч. ложка соли.
Подготовленную курицу хорошо промыть, разрубить
вдоль по позвоночнику пополам и обсушить с помощью
салфеток. Натереть птицу изнутри смесью соли и черно-
го перца, выложить в глубокий сотейник с растопленным
сливочным маслом и подрумянить с обеих сторон. Затем
половинки курицы вынуть, а в сотейник влить куриный
бульон, вино и лимонный сок и хорошо перемешать. Сно-
ва положить птицу в сотейник, накрыть крышкой и ту-
шить на слабом огне в течение 50-60 минут.
Готовую курицу разрезать на порционные куски и вы-
ложить на подогретое блюдо. В соус, в котором она туши-
Блюда из тушеной птицы
209
।	•— ....................---------------1
ларь, добавить немного соли и белый перец, перемешать,
полить им птицу и подать к столу. В качестве гарнира
подать рис и отварную цветную капусту.
РАГУ С КУРИЦЕЙ И ЛИМОНОМ
500 г курятины, 5-6 картофелин, 5-6 сладких бол-
гарских перцев, 4 ст. ложки томатной пасты,
1 крупный лимон, 2-3 ст. ложки маргарина или
топленого куриного жира, сахар и соль по вкусу.
Картошку почистить, сварить до мягкости в подсолен-
ной воде, слить и нарезать кубиками. Сладкий перец очи-
стить от семян, хорошо промыть и нарезать маленькими
кусочками. Куриное мясо нарезать небольшими кубика-
ми, разогреть в жиру, размять, добавить овощи и томат-
ную пасту и тушить на небольшом огне до готовности
мяса. Затем лимон растереть с сахаром, выложить эту
смесь в сковороду с мясом, посолить, поперчить, про-
греть еще 3-5 минут и подать с белым хлебом.
КУРИЦА С КОКОСОМ В ГОРШОЧКАХ
1 курица (около 1,5 кг), 3 ст. ложки кокосовой
стружки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 лу-
ковица, 2 зубка чеснока, 1 стебель лимонной травы,
1 ст. ложка молотого имбиря, 2 зеленого перца чили,
1 ст. ложка рыбного бульона, 1 Уг стакана консерви-
рованного кокосового молока, 1 стакан куриного
бульона, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка 3%-ного
уксуса, 2 помидора, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки
измельченной зелени киндзы.
Выпотрошенную курицу вымыть, обсушить, разре-
зать на порционные куски и удалить кости. Кокосовую
стружку, помешивая, поджарить на сухой сковороде до
равномерного коричневого цвета. Лук почистить, ополос-
нуть и мелко нашинковать. Очищенный чеснок натереть
210
Блюда из кур и петухов
--Z W-l?. Р.........—............-......—...-э
на терке или мелко нарезать. Перец чили очистить от
семян, промыть и измельчить.
В другой сковороде разогреть растительное масло, по-
ложить туда лук, чеснок, измельченную лимонную тра-
ву, кокосовую стружку, имбирь, перец чили, влить рыб-
ный бульон, обжарить все на большом огне, помешивая, в
течение 1 минуты. Затем добавить кусочки курицы и про-
должать жарить до тех пор, пока мясо не станет коричне-
вого цвета. После этого с кокосового молока снять слив-
ки, а само молоко влить в сковороду, добавить куриный
бульон, лавровый лист, сахар и уксус и перемешать. Со-
держимое сковороды распределить по глиняным горшоч-
кам, накрыть их крышками, поставить в духовку, разо-
гретую до 180 °C и тушить курицу в течение 50-55 минут
до мягкости. Потом добавить кокосовые сливки, снова
поставить горшочки в духовку и тушить еще 5-10 минут.
Помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу. За-
тем разрезать плоды пополам, удалить семена, а мякоть
нарезать кубиками. В горшочки с куриным мясом поло-
жить зелень киндзы и помидоры и подавать к столу.
МАРИНОВАННАЯ КУРИЦА С АНАНАСОМ
600 г отварной курятины, 1 ст. ложка растительно-
го масла, 1—2 кружочка консервированного ананаса,
1 ст. ложка ананасового сока, 2 ч. ложки крахмала,
'/> стакана куриного бульона, ’/4 ч. ложки молотого
имбиря.
Для маринада: 2 ч. ложки крахмала, 1 ст. ложка
измельченной зелени петрушки, 1 ст. ложка расти-
тельного масла, молотый черный перец и соль по
вкусу.
Приготовить маринад: зелень петрушки переме-
шать с крахмалом, растительным маслом, солью и моло-
тым перцем.
Блюда из тушеной птицы
211
Отварное куриное мясо нарезать тонкими полосками,
смешать с маринадом и оставить на 2-3 часа, после чего
выложить птицу в сковороду с разогретым растительным
маслом и обжарить до появления румяной корочки. За-
тем добавить к мясу нарезанный небольшими кусочка-
ми ананас, накрыть крышкой и тушить на слабом огне
до готовности курицы.
Оставшийся крахмал, ананасовый сок и имбирь сме-
шать, влить в кипящий куриный бульон, еще раз пере-
мешать и этим соусом полить курятину. Подать с рассып-
чатым рисом.
КАПЛУН САЙВОЙ
1 каплун (1,5-1,7 кг), 350 г сливочного масла, 5 пло-
дов айвы, 7-9 луковиц, 2 ст. ложки муки, 3 ст. лож-
ки томата-пюре, 1 стакан белого сухого вина, ’/2 ч.
ложки сахара, 1-2 зубка чеснока, 2 ст. ложки из-
мельченной зелени петрушки, 2-3 лавровых листа,
молотый черный перец и соль по вкусу.
Выпотрошенного и промытого каплуна разрезать на
порционные куски, обжарить в разогретом сливочном
масле и сложить в кастрюлю. Лук почистить, ополос-
нуть, мелко нашинковать и обжарить в масле до золоти-
стого цвета. Затем добавить томат-пюре, сахар, молотый
перец, корицу и вино, перемешать, прогреть 1-2 мину-
ты, после чего выложить в кастрюлю с птицей, еще раз
перемешать и тушить в течение получаса.
В это время айву очистить от кожицы и семян и наре-
зать маленькими кусочками или тонкими ломтиками.
Муку подрумянить в таком же количестве сливочного
масла, развести теплым бульоном и хорошо размешать,
чтобы не было комочков. В кастрюлю с мясом положить
айву, мучную заправку и лавровый лист, посолить и про-
должать тушить на слабом огне еще 10-12 минут. В кон-
212
Блюда из кур и петухов
1	у >—..... "	’	1
це тушения добавить мелко нарезанный чеснок и зелень
петрушки. Подавать горячим.
КУРЯТИНА С ГРУШАМИ
ПО-АРГЕНТИНСКИ
500 г курятины, 4-6 картофелин, 2 луковицы, 1 по-
мидор, 1 стакан куриного бульона, 50 г сливочного
масла, 2 ст. ложки изюма без косточек,t1 спелая
груша, молотый черный перец и соль по вкусу.
Лук почистить, ополоснуть и нашинковать полуколь-
цами. Помидор ошпарить кипятком, снять кожицу, а мя-
коть нарезать ломтиками. Очищенную картошку наре-
зать кружочками, а мясо — небольшими кубиками.
Грушу очистить от кожицы и семян и нарезать ломтика-
ми. Лук подрумянить в разогретом масле до золотистого
цвета, затем добавить помидор и мясо и продолжать об-
жаривать в течение 5 минут. После этого влить бульон,
посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить в те-
чение 50-60 минут. Потом всыпать картошку и грушу
и тушить еще 15 минут. За 5 минут до готовности доба-
вить промытый изюм. Подавать курицу в глубоком блю-
де горячей.
БЛЮДА
ИЗ ЗАПЕЧЕННОЙ ПТИЦЫ
КУРИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ В МИКРОВОЛНОВКЕ
1 курица (1,5 кг), 1 зубок чеснока, 1 '/г ч. ложки соли,
30 г сливочного масла, молотый, черный перец по
вкусу.
Выпотрошенную и вымытую курицу обсушить и нате-
реть изнутри и снаружи смесью соли, молотого перца
и тертого чеснока. Затем тушку смазать маслом, завернуть
целиком в пергаментную бумагу, положить в неметалли-
ческое блюдо грудкой вниз, поставить в микроволновку
и запекать на полной мощности« течение 23-26 минут.
После этого готовую птицу вынуть, дать постоять несколь-
ко минут, потом снять бумагу, разрезать на порционные
куски и подать, посыпав зеленью, с гарниром из отварно-
го риса.
КУРИЦА С СЫРОМ В МИКРОВОЛНОВКЕ
500 г куриного филе, 1 яичный белок, 30 г сливочно-
го масла, 3 ст. ложки тертого, сыра, Vi лимона, соль
по вкусу.
Куриное филе промыть, обсушить и разрезать на пор-
ционные кусочки. Взбить белок с солью, смазать этой
214
Блюда из кур и петухов
L —т	 'j Y 		..-............... 1
смесью мясо, затем обвалять кусочки курятины в тертом
сыре и выложить их в прогретую посуду с растопленным
маслом. Поставить в микроволновку и запекать на пол-
ной мощности в течение 5-6 минут, после чего мясо пе-
ревернуть и готовить еще 4-5 минут. Подавая блюдо к
столу, украсить его ломтиками лимона без косточек.
КУРИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ С БЕЛЫМ СОУСОМ
1 курица, 1 стакан риса, 60 г сливочного масла, 2 ст.
ложки муки, 1 ст. ложка измельченной, зелени пет-
рушки, молотый черный перец и соль по вкусу.
Рис перебрать, промыть, обсушить, всыпать в кастрю-
лю с подсоленной кипящей водой, сварить рассыпчатую
кашу и заправить ее сливочным маслом. Выпотрошен-
ную и вымытую курицу обсушить, нарезать на порцион-
ные куски, отделить мясо от костей и шкурки и посолить.
В глубокую сковороду или кастрюлю выложить ров-
ным слоем рис, на него — кусочки мяса, закрыть крыш-
кой, поставить в микроволновку и запекать на полной
мощностив течение 13-15 минут. Муку развести в 1 сто-
ловой ложке воды, добавить соль и молотый перец, пере-
мешать, полить этим соусом мясо и продолжать готовить
блюдо еще 2,5-3 минуты. Подавать горячим, посыпав зе-
ленью петрушки.
КУРИЦА ПО-АРАБСКИ
1 курица (1,5 кг), 5-7 яиц, 2 луковицы, 100 г сливоч-
ного масла, 1 -2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка измель-
ченной зелени петрушки, лимонная кислота на кон-
чике ножа, соль.
Для маринада: 5-7 зубков чеснока, 1 л воды, % ч.
ложки лимонной кислоты, 1 ст. ложка измельчен-
ной зелени петрушки или укропа, соль по вкусу.
Блюда из запеченной птицы
215
Для гарнира: 1 стакан риса, 2 стакана воды, 2-
3 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла,
3 ст. ложки томата-пюре, соль по вкусу.
Подготовленную курицу опустить в кипящую воду,
быстро вскипятить, снять пену и варить на среднем огне
до мягкости.
В это время приготовить маринад: очищенный чес-
нок натереть на терке или раздавить в чеснокодавилке,
развести водой, добавить лимонную кислоту и зелень
петрушки и хорошо перемешать. Отварную курицу раз-
резать на порционные куски, залить маринадом и оста-
вить на 1 час, после чего вынуть и обсушить.
Лук почистить, ополоснуть и мелко нашинковать.
2 яйца взбить, добавить лук, зелень петрушки, лимон-
ную кислоту, соль и хорошо размешать. Кусочки курицы
обвалять в муке, обмакнуть в яичную смесь, выложить
на горячую сковороду, залить остальными взбитыми яй-
цами, поставить в духовку и запечь.
Приготовить гарнир: рис промыть, обсушить, опу-
стить в кастрюлю с кипящей водой и сварить. Очищен-
ный лук ополоснуть, мелко нашинковать и обжарить до
золотистого цвета в разогретом растительном масле. Го-
товую кашу заправить томатом-пюре и луком и хорошо
перемешать.
Мясо и рис подать на отдельных тарелках.
КУРИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ В МАРИНАДЕ
1 курица (около 1,5 кг), 2 лимона, 2 перца чили.
Для маринада: 2 стебля лимонной травы, 6 зубков
чеснока, 4 стебля лука-шалот, 'А стакана кокосо-
вого молока, 2 ст. ложки рыбного бульона, 2 ст. лож-
ки соевого соуса, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка
имбиря, 1 ст. ложка молотого кориандра, соль по
вкусу.
<5
216
Блюда из кур и петухов

Приготовить маринад: перечисленные в рецептуре
компоненты поместить в кухонный комбайн или миксер
и измельчить до пастообразного состояния.
Курицу промыть, разрезать на порционные куски,
залить их маринадом и поставить в холодильник на 4-
8 часов. После этого кусочки птицы выложить на проти-
вень, поставить в предварительно нагретую духовку и за-
пекать при температуре 200 °C в течение 20-30 минут,
пока мясо не покроется золотисто-коричневой корочкой,
периодически переворачивая и смазывая курицу мари-
надом.
Готовую курицу выложить на блюдо, украсить лом-
тиками лимона без косточек и мелко нарезанным перцем
чили и подать к столу.
КУРИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ТЕСТЕ
1 курица (1,5 кг), 2 луковицы, 60 г сливочного масла,
3 стакана куриного бульона, 1 морковка, 1 корень
сельдерея, 7-9 картофелин, мускатный орех на кон-
чике ножа, молотый черный перец и соль по вкусу.
Для теста: /2 стакана муки, 120 г сливочного мас-
ла, 4 ст. ложки воды, соль по вкусу.
Овощи почистить и вымыть. Морковку и корень сель-
дерея нарезать кружочками, картошку — небольшими
кубиками, а лук мелко нашинковать.
Подготовленную курицу разрубить на порционные кус-
ки, выложить в сковороду с разогретым маслом, добавить
лук и обжаривать до появления румяной корочки. Затем
курицу залить бульоном и тушить в течение 1 часа, после
чего добавить остальные овощи и тушить еще 20-30 ми-
нут. Тушеную курицу выложить на противень, вокруг
расположить овощи и посыпать все солью, молотым пер-
цем и мускатным орехом. Бульон процедить и варить до
тех пор, пока его объем не уменьшится в два раза.
Блюда из запеченной птицы
217
1	............ .......гл	>.-1
Муку просеять горкой в миску, влить туда воду с ра-
створенной в ней солью и замесить крутое тесто. Раска-
тать его тонким пластом, смазать размягченным сливоч-
ным маслом, сложить конвертом и раскатать снова,
повторив эту процедуру три раза. В четвертый раз рас-
катать тесто пластом по размеру противня, накрыть им
курицу и овощи, поставить в нагретую духовку и запе-
кать, пока тесто не зарумянится.
При подаче на стол корочку из теста осторожно при-
поднять и полить овощи куриным бульоном.
КУРИЦА-ГРИЛЬ С КУКУРУЗОЙ
1 курица (около 1,2 кг), 100 г сливочного масла,
4 свежих кукурузных початка, соль по вкусу.
Курицу промыть, обсушить с помощью салфетки, не-
много посолить и смазать изнутри и снаружи растоплен-
ным маслом (60 г). Крылышки и ножки крепко привя-
зать нитками к туловищу, нанизать тушку на вертел
и закрепить скрепками, чтобы птица не сдвигалась. За-
пекать в гриле, время от времени смазывая оставшимся
растопленным маслом, примерно 1 час до появления ру-
мяной корочки. Кукурузу смазать маслом, положить на
решетку гриля и тоже запечь.
Готовую курицу разрезать на четыре части, удалив
нитки, и подать к столу вместе с кукурузой.
КУРИЦА ДЛЯ ГУРМАНОВ
1 бройлер (около 1,2 кг), 4 ломтика свиной грудин-
ки, 25 г сливочного масла, соль по вкусу.
Для соуса: 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки,
'/г стакана белого столового вина, 1 стакан бульо-
на, Vi стакана жирных сливок, й ч. ложки лимон-
ного сока, 2 яичных желтка, 200 г консервирован-
218	Блюда из кур и петухов
1	(Г 'l------------- ...	J
ных шампиньонов, 200 г консервированной моркови
сорта каротель, 'А пучка зелени петрушки, А ч.
ложки сахара, 'А ч. ложки молотого белого перца,
соль по вкусу.
Курицу вымыть, обсушить, ножки «обвить» ломтика-
ми грудинки. Ножки и крылышки крепко привязать
к туловищу. Курицу запекать в мини-гриле в течение
50-60 минут до образования хрустящей корочки. Затем
мясо посолить и сбрызнуть растопленным сливочным
маслом.
Приготовить соус: муку подрумянить в сливочном
масле, добавить вино, лимонный сок, сахар, бульон и
сливки, хорошо размешать, чтобы не было комочков, до-
вести до кипения, подсолить, поперчить и ввести слегка
взбитые яичные желтки, шампиньоны и каротель, наре-
занные небольшими кусочками. Дать соусу настояться
в течение 10 минут. Сверху посыпать мелко нарезанной
зеленью петрушки.
Готовую курицу разрезать на порционные куски, по-
лить соусом, украсить маленькими букетиками петруш-
ки и подать с гарниром из картофельных крокетов (при-
готовление см. в рецепте «Цыпленок “Фантазия”») или
картошки фри. Оставшийся соус подать отдельно.
КУРИЦА-ГРИЛЬ ПО-НЕМЕЦКИ
1 бройлер (1,2 кг), 5-6 картофелин, 3 кабачка цук-
кини, 2 мясистых помидора, А стакана куриного
бульона, 1 ч. ложка готовой приправы для курицы,
'А стакана растительного масла, 100 г сливочного
масла, молотый черный перец и соль по вкусу.
Вымытую курицу разрезать на порционные куски,
натереть приправой, смазать растительным маслом и за-
пекать в мини-гриле в течение получаса, как можно чаще
смазывая растительным маслом.
Блюда из запеченной птицы
219
। ...............................................-............................. 
В это время овощи вымыть и почистить. Картошку
нарезать ломтиками, кабачки разрезать вдоль на четыре
части, помидоры — на 8 частей. Все посолить и попер-
чить, выложить на сковороду и обжарить в сливочном
масле, понемногу подливая куриный бульон.
Овощное рагу выложить горкой на блюдо, обложить
кусками курицы и подать к столу.
КУРИЦА ТОМЛЕНАЯ
600 г курицы, 100 г моркови, 80 г лука, 60 г петруш-
ки, 40 г сметаны, 100 г белых грибов, 40 г сливочно-
го масла, 20 г вина, мускатный орех, рябина, соль,
перец по вкусу.
Тщательно обработанную и промытую курицу нару-
бить порционными кусками, посолить, поперчить и об-
жарить на раскаленной сковороде, смазанной жиром, до
золотистого цвета, затем сложить в жаровню. Нарезать
предварительно замоченные сушеные грибы, чеснок и
лук нашинковать и обжарить в масле, морковь нарезать
кружочками и также обжарить. Все сложить в жаровню,
добавить сметану, бульон, вино, петрушку, мускатный
орех (или лавровый лист), рябину (ее кладут для прида-
ния блюду вкуса боровой дичи). Жаровню закрыть
крышкой, поставить в духовку и томить до готовности.
КУРИЦА, ФАРШИРОВАННАЯ НАЧИНКОЙ
С КАРТОФЕЛЕМ
1 кг курицы, 100 г картофеля, 100 г пшеничного хле-
ба, 75 г репчатого лука, 50 г сосисок, 1 ст. ложка
сливочного масла, 1 ч. ложка растительного масла,
соль, перец, зелень петрушки и укропа.
Обработанную курицу промыть, обсушить и через раз-
рез в брюшке нафаршировать.
220
Блюда из кур и петухов
'5
Для фарша: взять нарезанный кубиками пшеничный
хлеб, обжаренный на сливочном масле до золотистой ко-
рочки, мелко нарубленные лук, петрушку и укроп, об-
жаренные на растительном масле, и соединить все с ку-
биками жареного картофеля, слегка обжаренными
кусочками сосисок и полить растопленным сливочным
маслом. Фаршированную курицу запечь в духовом шка-
фу, периодически поливая выделяющимся соком.
КУРИЦА, ФАРШИРОВАННАЯ МОЗГАМИ
1,2 кг курицы, 500 г мозгов, 100 г белого хлеба, 200 г
молока, 3 яичных желтка, 75 г репчатого лука,
100 г моркови, 50 г корня петрушки, зелень петруш-
ки и укропа.
Подготовленную курицу положить на доску грудкой
вниз, сделать посередине спины продольный надрез кожи,
осторожно отделить ее от мяса. Мясо срезать с костей и
дважды пропустить через мясорубку вместе с размочен-
ным в молоке хлебом. Из костей и потрохов сварить кури-
ный бульон с кореньями и луком.
Вымочить в воде мозги, чтобы удалить кровь, затем
опустить их в соленый кипяток, дать покипеть 5 минут,
вынуть, снять пленку, нарезать кубиками и быстро об-
жарить в масле. Остывшие жареные мозги перемешать с
подсоленными растертыми сырыми желтками. Пропу-
щенное через мясорубку мясо вымешать с хлебом и зеле-
нью, постепенно доливая в фарш холодную воду. Массу
хорошо взбить, чтобы фарш получился пышным. Распре-
делить фарш ровным слоем на снятую с курицы кожу,
поперчить, а сверху разложить подготовленные мозги.
Острожно соединить кожу по разрезу и зашить.
В кипящий бульон из костей и потрохов опустить фар-
шированную курицу и дать ей повариться 10 минут. За-
тем вынуть ее, обтереть полотенцем, обильно смазать
Блюда из запеченной птицы
маслом и поставить в хорошо нагретую духовку, подлив
под курицу немного бульона.
Запекать, часто поливая образовавшимся соком. Фар-
шированную курицу подать с рассыпчатым рисом и зе-
леным салатом.
ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА
С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
1 кг курицы, 75 г репчатого лука, 3 ст. ложки сли-
вочного масла, А стакана риса, 1 стакан воды, 200 г
потрохов, 1,5 кг квашеной капусты, 6 ст. ложек
смальца или куриного жира, 'А ч. ложки красного
молотого перца, зелень петрушки, черный молотый
перец и соль по вкусу.
Тушку жирной курицы промыть и посолить. Нарезать
мелко лук и обжарить на масле. Добавить рис и также
прожарить, а затем залить стаканом кипятка, посолить
и варить до тех пор, пока рис на набухнет и не впитает
воду. Добавить куриные потроха, сваренные и нарезан-
ные кубиками, рубленую зелень петрушки и черный пе-
рец. Смешать и полученным фаршем нафаршировать
тушку курицы через разрез в брюшке, который потом
зашить нитками.
Квашеную капусту поджарить на смальце или кури-
ном жиру, посыпать красным перцем и переложить на
противень, сверху уложить курицу, смазав ее жиром, и
запечь в умеренно горячем духовом шкафу.
КУРИЦА, ФАРШИРОВАННАЯ
ЯБЛОКАМИ С ИЗЮМОМ
1,2 кг курицы, 300 г яблок, 2 ст. ложки изюма, 200 г
пшеничного хлеба, 150 г репчатого лука, 100 г сли-
вочного масла, зелень, соль.
Блюда из кур и петухов
Потрошеную курицу промыть, обсушить и нафарши-
ровать через разрез в брюшке. Отверстие зашить, все сма-
зать маслом и запечь в духовом шкафу.
Для фарша: рубленые лук, петрушку, укроп потушить
в растопленном масле, смешать с нарезанным кубиками
пшеничным хлебом, изюмом, мелко нарезанными ябло-
ками, добавить немного кипяченой воды и размешать.
КУРИЦА В КОКОСОВОМ МОЛОКЕ
1 курица (около 1,5 кг), 3 ст. ложки растительного
масла, 4 зубка чеснока, 2 луковицы, 8 миндальных
орехов, 1 ч. ложка молотого кориандра, 2 стебля ли-
монной. травы, 5 лавровых листьев, 1 ч. ложка саха-
ра, 2'/г стакана кокосового молока, соль по вкусу.
Подготовленную куриную тушку разрезать на 4 или
8 частей, посыпать солью, выложить на смазанный рас-
тительным маслом противень, поставить в духовку, на-
гретую до 190 °C, и запекать в течение 25-30 минут.
Лук и чеснок почистить, вымыть и мелко нарезать.
Миндаль ошпарить кипятком и очистить от кожицы.
С помощью кухонного комбайна или миксера расте-
реть чеснок, 1 луковицу, орехи и кориандр в пасту, вы-
ложить ее в сковороду с разогретым растительным мас-
лом и обжарить до появления явно выраженного запаха,
но не доводя до коричневого цвета. Затем добавить туда
же запеченное мясо, лимонную траву, лавровый лист,
сахар, кокосовое молоко и соль, хорошо перемешать
и быстро довести до кипения. После этого убавить огонь
и, не накрывая крышкой, тушить при слабом кипении
еще 30-40 минут, изредка помешивая, пока мясо не ста-
нет нежным, а кокосовый соус не уменьшится в объеме
и не загустеет.
Оставшуюся луковицу обжарить до золотистого цве-
та. Перед подачей вынуть из сковороды лавровый лист
Блюда из запеченной птицы
и лимонную траву и посыпать блюдо обжаренным луком.
В качестве гарнира рекомендуется отварной рис.
ФАРШИРОВАННЫЕ
КУРИНЫЕ ОКОРОЧКА
4 свежих куриных окорочка, 150 г нежирной свини-
ны, 4 ст. ложки измельченных шампиньонов, 1 ст.
ложка молотых сухарей, 50 г сливочного масла, 1 ч.
ложка острого кетчупа с чили, 1 ст. ложка измель-
ченной зелени петрушки, /г ч. ложки соли.
У окорочков острым кухонным ножом, не повреждая
кожу, удалить кости.
Приготовить фарш: свинину промыть, мелко наре-
зать и перемешать с шампиньонами, молотыми сухаря-
ми, зеленью петрушки, солью и кетчупом. Этой смесью
очень плотно заполнить куриные окорочка, стянуть
сверху кожу и отверстие сколоть маленькой деревянной
шпажкой или зашить нитками. Положить окорочка в
гриль и запекать, постоянно смазывая растопленным
сливочным маслом, до появления румяной корочки.
КУРИНЫЕ ОКОРОЧКА С ФРУКТАМИ
6 маленьких замороженных окорочков, 1 ст. ложка
растительного масла, 1 луковица, 50 г сливочного
масла или маргарина, 1 стакан куриного бульона,
1 стакан взбитых сливок, 1 ч. ложка крахмала,
1 стакан консервированных фруктов, 1 ч. ложка
коньяка, 1 ч. ложка кэрри, соль по вкусу.
Куриные окорочка разморозить при комнатной тем-
пературе, промыть, обсушить, натереть солью, кэрри
и растительным маслом и запечь на решетке мини-гри-
ля, время от времени смазывая растительным маслом.
В это время лук почистить, вымыть, нарезать кольца-
ми и обжарить в сливочном масле до прозрачности. За-
224
Блюда из кур и, петухов
тем влить бульон, добавить разведенный в небольшом
количестве холодной воды крахмал и варить в течение
10 минут. После этого заправить соус сливками и пере-
мешать. Фрукты выложить в дуршлаг, чтобы стекла
жидкость.
Готовые окорочка выложить на блюдо, полить соусом,
окружить фруктами, полив их коньяком, и сразу же по-
дать к столу.
КУРИНЫЕ ОКОРОЧКА-ГРИЛЬ
8 куриных окорочков, соль по вкусу.
Для маринада: 6 ст. ложек растительного масла,
6 ст. ложек уксуса, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ч.
ложка молотой паприки, 1 ч. ложка горчицы, 3 ч.
ложки томата-пюре, 1 луковица, 1 зубок чеснока,
‘А ч. ложки розмарина, '/з ч. ложки тимьяна.
Все компоненты, предназначенные для маринада, пе-
ремешать, смазать этой смесью вымытые и обсушенные
куриные окорочка и оставить на 1 час. Затем мясо обсу-
шить бумажной салфеткой, положить на смазанную ра-
стительным маслом горячую решетку гриля и запекать,
постоянно смазывая маринадом, с каждой стороны по
15 минут.
Перед подачей к столу окорочка посолить. В качестве
гарнира подать салат из свежих помидоров и гренки из
белого хлеба.
КУРИНЫЕ ГРУДКИ В ФОЛЬГЕ
6 мороженых куриных филе, 1 пакетик мороженых
овощей, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка кетчу-
па, 6 яиц, молотый черный перец и соль по вкусу.
Овощи и мясо разморозить при комнатной температу-
ре. Куриное филе смазать растопленным сливочным мае-
Блюда из запеченной птицы
лом и кетчупом, посолить и поперчить. Алюминиевую
фольгу разрезать на 6 больших квадратов и на каждый по-
ложить мясо и часть овощей. Фольгу сложить так, чтобы
во время запекания не выливалась жидкость, положить на
решетку мини-гриля и запекать в течение 20-30 минут.
Затем приготовить яичницу-глазунью, раскрыть фольгу,
на каждый кусок мяса положить по одному яйцу и сразу
подать к столу.
СУФЛЕ ИЗ КУРИЦЫ
1 курица, 2 яйца, 3 ст. ложки сливок, 1-1 '/2 ст. лож-
ки сливочного масла, соль по вкусу.
Выпотрошенную курицу промыть, опустить в кипя-
щую подсоленную воду, добавить коренья и варить при
слабом кипении, периодически снимая пену. Затем пти-
цу вынуть, отделить мясо от костей и шкурки и несколь-
ко раз пропустить через мясорубку. Полученный фарш
хорошо растереть деревянной ложкой, добавить соль,
сырые желтки и сливки, перемешать, ввести взбитые в
густую пену белки и еще раз осторожно перемешать.
Выложить суфле в смазанную сливочным маслом ско-
вороду или специальную форму, сгладить поверхность,
сбрызнуть сливочным маслом, поставить в нагретую ду-
ховку и запечь. Подать на сковороде, в которой суфле
запекалось.
ПЛОВ С КУРЯТИНОЙ В ГОРШОЧКАХ
300 г курятины, 3 стакана мясного бульона или
воды, 3 луковицы, 241 ст. ложки растительного мас-
ла, 1 стакан риса, 30 г сливочного масла, молотый
черный перец и соль по вкусу.
Куриную мякоть без шкурки ополоснуть, опустить
в кипящую подсоленную воду или процеженный бульон,
8 Блюда из цыплят и кур
226
Блюда из кур и петухов
сварить до мягкости и нарезать кубиками, а бульон про-
цедить. Лук почистить, ополоснуть, измельчить, высы-
пать в сковороду с разогретым растительным маслом
и обжарить до золотистого оттенка. Затем добавить про-
мытый и обсушенный рис и продолжать обжаривать, ча-
сто помешивая, пока рис не станет прозрачным.
В смазанные сливочным маслом керамические гор-
шочки выложить рис с луком и курятину, посолить, по-
перчить, хорошо перемешать и залить горячим проце-
женным бульоном, в котором варилось мясо. Горшочки
накрыть, поставить в нагретую духовку и запекать при
умеренной температуре в течение 20-30 минут до тех
пор, пока рис не набухнет. Готовый плов посыпать моло-
тым перцем и зеленью и подавать с соленьями или овощ-
ным салатом.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С КУРИЦЕЙ
1 кг картошки, 3 яйца, 1 стакан молока, 3 ст. лож-
ки растопленного сливочного масла, 2 ст. ложки
тертого сыра, 1 ст. ложка молотых сухарей, соль
по вкусу.
Для фарша: 250 г вареной курятины, 2-3 луковицы,
3 ст. ложки растительного масла, молотый чер-
ный перец и соль по вкусу.
Для томатного соуса: 1 стакан куриного бульона,
1 ст. ложка растопленного сливочного масла, 1 ст.
ложка муки, 1 маленькая луковица, 'А морковки,
3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка острого кет-
чупа или 1 зубок чеснока, соль по вкусу.
Приготовить томатный соус: муку слегка подру-
мянить со сливочным маслом, немного охладить и по-
степенно развести процеженным куриным бульоном,
тщательно растирая, чтобы не было комочков, а затем
проварить на слабом огне в течение 10-15 минут и про-
Блюда из запеченной птицы
цедить. Лук и морковку почистить, ополоснуть, мелко
нарезать и немного обжарить в оставшемся масле. Потом
добавить томат-пюре и обжаривать на очень слабом огне
еще 3-5 минут. После этого влить мучную заправку и ва-
рить соус в течение 10 минут. За 5 минут до окончания
приготовления положить соль и кетчуп или тертый чес-
нок. Готовый соус процедить.
Очищенную картошку вымыть, опустить в кастрюлю
с кипящей подсоленной водой и сварить до мягкости.
Затем воду слить, картошку растолочь в пюре, добавить
горячее молоко, 2 сырых яйца, сливочное масло и хоро-
шо перемешать. Половину пюре выложить ровным сло-
ем на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сме-
сью молотых сухарей с тертым сыром. Сверху положить
мясной фарш, на него — оставшееся пюре, разровнять
поверхность, смазать яйцом, поставить в нагретую духов-
ку и запекать в течение 20-30 минут.
Во время варки картошки приготовить фарш: лук
почистить, ополоснуть, мелко нашинковать и обжарить
в разогретом растительном масле. Курятину пропустить
через мясорубку или мелко нарезать, добавить лук, по-
солить, посыпать молотым перцем и хорошо перемешать.
Картофельную запеканку полить горячим томатным
соусом и подать к столу.
8*
БЛЮДА
ИЗ ЖАРЕНОЙ ПТИЦЫ
ОТВАРНАЯ КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ
1 курица, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 лавро-
вый лист, 3—5 горошин черного перца, соль по вкусу.
Для теста: 1 стакан муки, 1 ст. ложка топленого
масла, 1 стакан воды, 2 ст. ложки водки, 1 ч. лож-
ка сахара, соль по вкусу.
Для гарнира: 1 стакан риса, 1 луковица, 1 ч. лож-
ка растопленного сливочного масла, соль по вкусу.
Выпотрошенную и промытую курицу опустить в ки-
пящую подсоленную воду, вскипятить, снять пену, до-
бавить очищенные и измельченные коренья и варить на
среднем огне до мягкости, положив в конце лавровый
лист и перец горошком. Готовую птицу вынуть, отделить
мясо от костей и порезать на порционные кусочки, а бу-
льон использовать для приготовления первых блюд.
Во время варки курицы приготовить гарнир: рис
хорошо промыть, залить кипятком, вскипятить и слить
воду. Затем рис посолить, положить в него сырую луко-
вицу, добавить масло и снова залить кипятком так, что-
бы он только покрыл рис, поставить в другую кастрюлю
с кипящей водой и варить на пару до готовности, после
Чего удалить луковицу.
Блюда из жареной птицы
229
1	•	....;...-••""-т
Приготовить тесто: в теплой воде растворить соль
и сахар, добавить водку и масло, всыпать, размешивая,
просеянную муку и замесить жидковатое тесто. Кусоч-
ки отварной курятины, наколов на вилку, обмакивать
в тесто, опускать в кипящий жир и обжаривать до появ-
ления румяной корочки. Подавать на блюде, выложив
поверх горячего риса.
ЖАРКОЕ ИЗ КУРИЦЫ
1 курица (около 1,5 кг), 30 г сливочного масла, 2-
3 ст. ложки воды, 1 'А ч. ложки соли.
Выпотрошенную и вымытую курицу обсушить с помо-
щью салфетки, натереть солью, смазать маслом, положить
на противень, влить немного воды, поставить в горячую
духовку и подрумянить, периодически переворачивая, со
всех сторон. Затем уменьшить огонь и, поливая каждые
10-15 минут стекающим соком, довести до готовности.
Жареную птицу разрезать на порции, выложить в виде
целой тушки на блюдо и подать с жареной картошкой,
салатом из свежих овощей или квашеной капустой.
ЖАРКОЕ
ИЗ ФАРШИРОВАННОЙ КУРИЦЫ
1 курица (около 1,5 кг), 2-3 ст. ложки муки, 30 г
сливочного масла, 2-3 ст. ложки воды, 1’Ач. ложки
соли.
Для фарша: 3 ст. ложки молотых сухарей, 2-
3 яйца,~2 ст. ложки растопленного сливочного мас-
ла, /2 стакана молока или сливок, 1-2 ст. ложки
мелкого изюма без косточек или 1 ст. ложка измель-
ченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Для сухарного соуса: 50 г сливочного масла, 2 ст.
ложки молотых сухарей, 3 ст. ложки сметаны.
ч
I
Блюда из кур и петухов
Приготовить фарш: яйца взбить, всыпать, размеши-
вая, молотые сухари, добавить сливочное масло, молоко
или сливки, соль, изюм или зелень петрушки и хорошо
перемешать.
Подготовленную курицу обсушить, натереть мукой
и солью, отделить осторожно кожу на груди и заполнить
получившуюся полость фаршем. Затем кожу аккуратно
зашить, тушку смазать маслом, выложить на противень,.
подлить воду, поставить в горячую духовку и зарумянить
со всех сторон. Затем уменьшить огонь и, поливая через
каждые 10 минут стекающим соком, жарить до готовно-
сти. После этого курицу разрезать на порции, выложить
на подогретое блюдо, полить сухарным соусом и подать
к столу.
Приготовление сухарного соуса: сок, оставшийся на
противне после жаренья птицы, смешать со сметаной
и подрумяненными в масле сухарями, хорошо прогреть
и полить этой смесью курицу.
ЖАРКОЕ ИЗ КУРИЦЫ,
ФАРШИРОВАННОЙ РЫБОЙ
1 курица (около 1,5 кг), 2-3 ст. ложки муки, 30 г
сливочного масла, 2-3 ст. ложки воды, 1/гч. ложки
соли.
Для фарша: 5 соленых сардин или 1 селедка, 1 ст.
ложка растительного масла, 300 г черствого бело-
го хлеба, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка тер-
того твердого сыра, 1 ч. ложка измельченной зеле-
ни петрушки.
Приготовить фарш: рыбу промыть, удалить головы
и внутренности (селедку очистить от крупных костей),
дважды пропустить через мясорубку и истолочь в ступ-
ке с растительным маслом. Затем добавить вымоченный
в молоке и отжатый хлеб без корочки, сырое яйцо, сыр,
Блюда из жареной птицы
231
1 —  —. ------------- -----—1
зелень и тщательно растереть. Наполнить этой смесью
подготовленную курицу и жарить, как указано в преды-
дущем рецепте.
ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА
ПО-АРМЯНСКИ
1 курица (около 1,5 кг),'А стакана риса, 2 'А ст. лож-
ки очищенного миндаля, 2 ст. ложки кураги, 1 ст.
ложка изюма, 5 ст. ложек топленого масла, А ч.
ложки корицы, 2-3 шт. гвоздики, 1 ст. ложка из-
мельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовить фарш: рис промыть, опустить в кипя-
щую воду и варить 10-15 минут, после чего посолить
и перемешать. Изюм и курагу промыть, обсушить (кура-
гу разрезать на несколько частей) и вместе с миндалем
обжарить в разогретом масле в течение 5 минут. Затем
соединить фрукты и миндаль с рисом, добавить топленое
масло, корицу и молотую гвоздику и перемешать.
Выпотрошенную курицу промыть, обсушить, напол-
нить фаршем, аккуратно зашить, натереть сверху солью,
смазать маслом и выложить в глубокую сковороду. До-
лить туда немного горячей воды, поставить в горячую
духовку и жарить, через каждые 10 минут поливая об-
разовавшимся соком, до готовности.
Жареную птицу разрезать на порционные куски, вы-
ложить на блюдо, вокруг расположить начинку, посы-
пать зеленью и подать.
КУРИЦА С РИСОМ И МИНДАЛЕМ
1 курица, 2 луковицы, 2 корня сельдерея, 150 г сли-
вочного масла, 1А стакана риса, 1 маринованный
сладкий перец, А стакана изюма, А стакана слад-
кого миндаля, 1 пучок зелени петрушки, молотый
черный перец и соль по вкусу.
232
Блюда из кур и петухов
Лук и коренья почистить, вымыть и мелко нашинко-
вать. Подготовленную курицу промыть, разрезать на
порционные куски, сложить в кастрюлю, добавить ово-
щи, залить водой, посолить и варить до готовности мяса,
периодически снимая пену.
Маринованный перец очистить от семян и нарезать
небольшими кусочками. В сковороде разогреть немного
сливочного масла и обжарить в нем миндаль и сладкий
перец. Рис промыть, обсушить, всыпать в кастрюлю с
разогретым сливочным маслом и обжарить до прозрач-
ности. Затем залить процеженным бульоном, в котором
варилась курица, так, чтобы жидкость только покрыла
крупу, посолить, поперчить, добавить промытый изюм
и дать бурно прокипеть в течение 10 минут. После этого
накрыть кастрюлю крышкой и поставить на водяную
баню еще на 15-20 минут.
Тем временем отделить куриное мясо от костей, наре-
зать небольшими кусочками и обжарить в оставшемся
сливочном масле. Соединить рис, курицу и миндаль с
перцем, тщательно перемешать, выложить в подогретое
глубокое блюдо и подать к столу.
КУРИЦА С КРАБАМИ ПО-ИНДОНЕЗИЙСКИ
250 г курятины, 1 стакан риса, 3-4 луковицы, 2 зуб-
ка чеснока, 1 сладкий болгарский перец, 125 г кон-
сервированных крабов, /г ч. ложки сахара, 1 ст. лож-
ка растительного масла, 1 огурец или 1 помидор,
1 яйцо, 1 банан, 2 ст. ложки молотых орехов, моло-
тый красный перец и соль по вкусу.
Рис промыть, опустить в кипящую подсоленную воду
и сварить рассыпчатую кашу, после чего накрыть ее сал-
феткой и поставить на водяную баню, чтобы не остыла.
Лук и чеснок почистить от шелухи, сладкий перец —
от семян, промыть, измельчить и обжарить в растите ль-
I-)
Блюда из жареной птицы	233
Г7Т—......-......... ........
ном масле. Затем добавить нарезанную небольшими ку-
биками курятину, посыпать молотым перцем и солью
и поджаривать, пока мясо не зарумянится. После этого до-
бавить рис, мясо крабов и сахар и жарить еще 3-5 минут.
Готовое блюдо гарнировать дольками огурца или
помидора, кружочками сваренного вкрутую яйца и сы-
рыми или жареными ломтиками банана, посыпать лю-
быми молотыми орехами и сразу же подать.
КУРИЦА С СЕЛЬДЕРЕЕМ
300 г куриного филе, 1 яичный белок, 1’Л ч. ложки
кукурузной муки, 1 стакан растительного масла,
1 корень сельдерея, 1—2 стручка красного чили, 1 ст.
ложка белого вина, 1 ч. ложка кунжутного масла,
1 ч. ложка измельченного зеленого лука, 1 ч. ложка
сахара, 1 кусочек имбирного корня, 1 ч. ложка соли.
Куриное филе без шкурки нарезать тонкими полоска-
ми и сложить в миску. Кукурузную муку развести водой
до пастообразного состояния, выложить к курице, доба-
вить немного соли и слегка взбитый белок и хорошо пе-
ремешать. Полученную массу выложить в сковороду с
разогретым маслом и обжаривать до тех пор, пока мясо
не станет белым. Готовое мясо выложить на тарелку и по-
ставить в теплое место.
Очищенный сельдерей мелко нашинковать. Перец
чили очистить от семян, промыть и нарезать тонкими
колечками. Имбирный корень натереть на крупной тер-
ке или нарезать соломкой.
В сковороде оставить 2 столовые ложки растительно-
го масла, положить туда сельдерей, чили, зеленый лук
и имбирь и обжаривать, помешивая, на сильном огне в
течение 1 минуты. Затем положить в сковороду обжарен-
ное куриное^мясо, всыпать оставшуюся соль и сахар,
влить вино, потушить еще 1 минуту и сбрызнуть кунжут-
234
Блюда из кур и петухов
1	(	9 Y	1	....
ним маслом. Подавать в горячем виде с гарниром из от-
варного риса.
КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ С ГРИБАМИ И ЛУКОМ
1 курица (около 1 кг), 80 г свежих грибов, 1 лукови-
ца, 2 ст. ложки измельченного зеленого лука, 6—
7 зубков чеснока, 1 ст. ложка растительного мас-
ла, 1 ч. ложка кунжута, 3 ст. ложки соевого соуса,
соль по вкусу.
Промытую и обсушенную курицу разрезать на не-
сколько крупных кусков, смазать их половиной соевого
соуса, сложить в кастрюлю и придавить тяжелым гру-
зом. Грибы почистить, вымыть и проварить несколько
минут в кипятке, после чего откинуть на дуршлаг и дать
стечь воде. Очищенный репчатый лук и чеснок ополос-
нуть и мелко нашинковать. Кунжут растолочь.
Зеленый лук слегка обжарить в разогретом раститель-
ном масле, затем добавить куски курицы и жарить до
появления румяной корочки. После этого всыпать гри-
бы, репчатый лук, влить оставшийся соевый соус, посо-
лить и жарить до полного испарения жидкости.
Готовые куски курицы натереть чесноком, выложить
на блюдо, посыпать кунжутом и подать к столу.
КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ С ОВОЩАМИ И МЕДОМ
450 г куриного филе, 4 корня сельдерея, 3 сладких
болгарских перца, 1 кабачок, 1 стакан нелущеного
горошка, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка
прозрачного меда, 1 пучок перьев зеленого лука, /2 ч.
ложки молотого имбиря, 1 ст. ложка сахара, 2 ч.
ложки молотого тмина, 1 ст. ложка молотого кори-
андра, 1 ч. ложка молотого черного перца, 1 ч. лож-
ка соли, куркума на кончике ножа, подсолнечное
масло для жаренья.
Блюда из жареной птицы
235
Ж
Соединить в миске имбирь, тмин, кориандр, куркуму,
сахар, молотый перец и соль и хорошо перемешать. Ку-
риное филе нарезать небольшими полосками, положить
в миску со специями, тщательно перемешать, втирая
специи в мясо, и оставить на 20-30 минут.
В это время сладкий перец (два — красного цвета,
один — желтого) очистить от семян и промыть. Зеленый
лук, сельдерей и сладкий перец нарезать тонкой длин-
ной соломкой. Очищенный кабачок нарезать наискось
тонкими ломтиками. Стручки гороха промыть и отрезать
у них верхушку и хвостик.
Пропитанную специями курицу выложить в большую
сковороду с 2 столовыми ложками разогретого масла
и обжарить до готовности, после чего вынуть и держать
в теплом месте, чтобы мясо не остыло. Между тем в ско-
вороду влить оставшееся масло, разогреть его, выложить
туда же зеленый лук, сельдерей, сладкий перец и кабач-
ки и жарить на среднем огне в течение 8-10 минут, пока
овощи не приобретут золотистый цвет и не станут мяг-
кими. Затем всыпать стручки горошка и жарить еще
2 минуты. Куриное мясо снова положить в сковороду,
перемешать с овощами, добавить лимонный сок и мед
и тушить еще 2 минуты. Подать сразу же.
КУРИЦА СО СВИНИНОЙ И ОРЕХАМИ
300 г куриного филе, 50 г свинины, 1 стакан ара-
хиса, 1 яйцо, 1 морковка, 3-4 сладких болгарских
перца, 1 ст. ложка измельченного зеленого лука,
2 ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка крахма-
ла, /2 бульонного кубика, % ч. ложки молотого чер-
ного перца, /2 ч. ложки соли, жир для фритюра.
Арахис обжарить на сухой сковороде, остудить и очис-
тить от тонкой кожицы. Куриное филе без шкурки поре-
зать на мелкие кусочки. Яичный белок отделить от желт-
ка, смешать с крахмалом, разведенным холодной водой
236
Блюда из кур и петухов
1 —  1
(1:1), и, обмакивая в эту смесь кусочки курятины, обжа-
рить их во фритюре до образования светлой корочки.
Морковку и сладкий перец разного цвета очистить,
нарезать вместе со свининой небольшими кубиками и
слегка поджарить в оливковом масле, периодически по-
мешивая. Затем добавить курятину и арахис, посыпать
молотым перцем и солью и продолжать жарить до готов-
ности мяса. За 5 минут до конца обжаривания высыпать
в сковороду половину раскрошенного бульонного кубика
и 2-3 столовые ложки воды, перемешать, закрыть крыш-
кой и тушить на среднем огне 1,5-2 минуты.
ОБЖАРЕННАЯ КУРИЦА
С ВЕТЧИНОЙ И БРОККОЛИ
1 курица (около 1 кг). 1 ст. ложка измельченного зе-
леного лука, 1 ч. ложка имбиря, 300 г ветчины, 300 г
капусты брокколи, 3 ст. ложки растительного мас-
ла, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки кукурузной муки,
1 ст. ложка соли.
Вымытую курицу положить в большую кастрюлю,
залить холодной водой, добавить зеленый лук, имбирь
и 2 чайные ложки соли, вскипятить, плотно накрыть
крышкой, слегка убавить огонь и варить 10-15 минут.
После этого, не снимая крышку, дать курице постоять
в горячей воде 4-5 часов. Затем тушку вынуть, осторож-
но отделить мясо от костей, не удаляя при этом кожу.
Куриное мясо и ветчину нарезать кусочками размером со
спичечную коробку и уложить поочередно на середину
блюдавЗряда.
Капусту брокколи промыть, разделить на маленькие
соцветия, посолить, посыпать сахаром, выложить в ско-
вороду с разогретым маслом, обжарить в течение 2-3 ми-
нут и разместить по краям блюда. В сковороде с маслом
нагреть 2 столовые ложки куриного бульона, всыпать в
Блюда из жареной птицы
237
।  --------------------------—1
него кукурузную муку, тщательно перемешать и полить
этим соусом мясо. Подавать это блюдо охлажденным.
КУРИЦА С ЯБЛОЧНОЙ ПОДЛИВКОЙ
1 курица (около 1,5 кг), 5-6 яблок, 2 ст. ложки ли-
монного сока, 4 ст. ложки топленого масла, 1 ст.
ложка сахара, 2 ст. ложки крахмала, 1 стакан
риса, /з ч. ложки корицы, соль по вкусу.
Выпотрошенную и вымытую курицу опустить в кипя-
щую подсоленную воду и варить до мягкости, периоди-
чески снимая пену. Затем вынуть, разрезать на порци-
онные куски, обжарить с обеих сторон в разогретом масле
и полить лимонным соком. Бульон процедить.
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать
ломтиками. Кожуру залить водой, поварить 30-40 ми-
нут и процедить. Этим отваром залить яблоки, добавить
сахар и корицу и варить до пюреобразного состояния. За
2-3 минуты до окончания варки влить разведенный хо-
лодной водой крахмал и довести до кипения.
Во время варки яблок рис промыть и сварить в 2 ста-
канах куриного бульона. Готовый рис выложить на блю-
до, на него уложить куски курицы, сбоку налить яблоч-
ную подливку и подать к столу.
КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ С АНАНАСОМ
1 курица, 5 ст. ложек растопленного сливочного
масла, сок 1 лимона, 1 ананас, молотый черный пе-
рец и соль по вкусу.
Подготовленную курицу хорошо промыть, снять
кожу, отделить мясо от костей, нарезать его небольши-
ми порционными кусочками, выложить в сковороду с
разогретым сливочным маслом, посыпать солью и моло-
тым перцем и обжарить с обеих сторон до готовности.
238
Блюда из кур и петухов
1 г*у >.........  —----- --------------*
Ананас очистить от кожуры, вырезать жесткую серд-
цевину, а мякоть нарезать небольшими кубиками и всы-
пать за 5-7 минут до конца жарки в сковороду с мясом.
Готовую курицу переложить в глубокое блюдо, полить
лимонным соком и сразу же подать.
КУРИЦА ЖАРЕНАЯ, В ОРЕХОВОМ СОУСЕ
1 курица (1,5 кг), 1'Л стакана ядер грецких орехов,
125 г плодов ткемали или кислых слив, 2 зубка чес-
нока, 1 ч. ложка сушеного чабера, 2 ст. ложки из-
мельченной. зелени киндзы, 2 ч. ложки молотого
красного перца, соль по вкусу.
Подготовленную тушку курицы опустить в кипящую
воду и варить на среднем огне в течение 30-45 минут,
периодически снимая пену. Затем птицу вынуть, выло-
жить на противень, на который вылить жир, собранный
с бульона, и жарить до готовности, а бульон процедить.
Приготовить ореховый соус: ткемали или сливы
промыть, удалить косточки и сварить до мягкости в не-
большом количестве воды. После этого протереть плоды
через сито и залить собственным отваром. Орехи расто-
лочь или пропустить через мясорубку, добавляя толченый
чеснок и красный перец, чабер и киндзу, перемешать и со-
единить с пюре из ткемали. Затем влить 1-2 стакана ку-
риного бульона и варить около 5 минут. В этот соус поло-
жить куски жареной курицы, прокипятить еще 2 минуты
и подать к столу, выложив на блюдо.
КУРИЦА, ОБЖАРЕННАЯ
С ЧИЛИ И БАЗИЛИКОМ
1 курица, 5-6 ст. ложек растительного масла, 1 лу-
ковица, 4-6 зубков чеснока, 4 стручка красного пер-
ца чили, 4-5 ст. ложек рыбного бульона, 1 ст. лож-
Блюда из жареной птицы
239
ка темного соевого соуса, '/г ст. ложки сахара, 1 пу-
чок листьев базилика.
Курицу разморозить, вымыть и отделить мясо от кос-
тей. Лук и чеснок почистить и ополоснуть. Лук мелко
нашинковать, а чеснок нарезать ломтиками. Перец чили
очистить от семян, промыть, измельчить, высыпать в
сковороду с разогретым маслом, добавить чеснок и обжа-
рить до золотистого цвета. После этого положить в ско-
вороду кусочки курицы и обжаривать их до появления
румяной корочки. Затем влить рыбный бульон и соевый
соус, всыпать сахар и продолжать обжаривать еще 3-
4 минуты. Отдельно обжарить в масле лук до золотисто-
го цвета.
Готовую курятину выложить в глубокое блюдо, всы-
пать измельченные листья базилика, перемешать, посы-
пать жареным луком, украсить целыми листиками ба-
зилика и подать к столу.
ЖАРКОЕ ИЗ КУРИЦЫ СО СПЕЦИЯМИ
1 курица (около 1,5 кг), 2 зубка чеснока, 6 ст. ложек
растительного масла, 1 острый перец чили, 1 ч.
ложка молотого черного перца, 1 ч. ложка соли.
Для соуса: 1 луковица, 4 зубка чеснока, 25 г сливоч-
ного масла, 2 ст. ложки растительного масла,
2 больших спелых помидора, 2 стакана воды, 2 ст.
ложки соевого соуса, молотый черный перец и соль
по вкусу.
Чеснок почистить, раздавить в чеснокодавилке и рас-
тереть с солью и молотым перцем. Подготовленную ку-
рицу промыть, обсушить, разрезать на 8 частей, сделать
на каждом куске по 2 глубоких надреза, хорошо натереть
чесночной солью и выложить в смазанную маслом ско-
вороду. Курятину сбрызнуть растительным маслом, по-
240
Блюда из кур и петухов
,*и(
ставить в разогретую до 190 °C духовку и запекать в те-
чение получаса, пока мясо не покроется хрустящей ко-
ричневой корочкой.
В это время приготовить соус: лук и чеснок почис-
тить и ополоснуть. Лук нарезать ломтиками, а чеснок
раздавить в чеснокодавилке. Выложить лук и чеснок в
сковороду с разогретым сливочным и растительным мас-
лом и обжаривать до тех пор, пока овощи не станут мяг-
кими. Затем добавить нарезанные дольками помидоры,
воду, соевый соус, молотый перец и соль, перемешать,
довести до кипения и проварить в течение 5 минут.
В сковороду с соусом положить куски курицы, пере-
вернуть их несколько раз, чтобы вся поверхность мяса
покрылась соусом, и продолжать обжаривать на медлен-
ном огне еще 20 минут, изредка помешивая. Перец чили
очистить от семян, хорошо промыть и нарезать тонкими
полукольцами.
Готовое мясо выложить на подогретое блюдо, украсить
перцем чили и подать с вареным рисом.
КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ НА ВЕРТЕЛЕ
1 курица (1,5 кг), 150 г свиного сала, 5 ст. ложек
растопленного сливочного масла, 1 ’А стакана риса,
1 лимон, 2-3 ст. ложки изюма без косточек, моло-
тый черный перец и соль по вкусу.
Курицу выпотрошить, хорошо промыть, обсушить с
помощью салфеток, покрыть тонкими ломтиками сала,
обвязать нитками, посолить, поперчить и наколоть на
вертел. Жарить над горячими углями, медленно повора-
чивая и периодически поливая растопленным сливоч-
ным маслом.
Потроха (сердце, печенка и пупок) очистить, хорошо
вымыть, опустить в кипящую подсоленную воду и сва-
рить до мягкости, после чего нарезать небольшими ку-
Блюда, из жареной птицы
241
 --.- - ~-7——
сочками. Рис перебрать, промыть, сварить в 3 стаканах
воды и смешать с вымытым изюмом и потрохами.
Готовую курицу разрезать на порционные куски, уда-
лив нитки, выложить на блюдо, гарнировать рисом с пот-
рохами и подать к столу.
КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ
1 курица, 2 яичных желтка, 1 стакан молотых су-
харей, 4 зубка чеснока, /2 ч. ложки майорана, й ч. .
ложки тимьяна, 3 ст. ложки растопленного сли-
вочного масла, 1 пучок зелени петрушки и укропа,
молотый черный перец и соль по вкусу.
Подготовленную курицу промыть, разрубить на четы-
ре части и отбить специальным молотком с обеих сторон.
Чеснок очистить и раздавить в чеснокодавилке. Смешать
соль, молотый перец, майоран, тимьян и чеснок и нате-
реть этой смесью куски курицы. Затем смазать их рас-
топленным сливочным маслом, обмакнуть во взбитые
желтки и обвалять в сухарях. Уложить курицу на разо-
гретую и смазанную маслом решетку и жарить над рас-
каленными древесными углями до образования золоти-
стой корочки, периодически переворачивая куски, чтобы
они равномерно прожарились.
Готовое мясо переложить на подогретое блюдо и по-
дать с большим количеством зелени.
КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ НА РАШПЕРЕ
1 курица, 5 ст. ложек растопленного сливочного
масла, 4 консервированных персика, 4 зубка чесно-
ка, 1 ст. ложка эстрагона,-t стакан сметаны, мо-
лотый черный перец и соль по вкусу.
Выпотрошенную курицу хорошо промыть и разрубить
на четыре части. Каждый кусок отбить с двух сторон
242
Блюда из кур и петухов
деревянным молотком и натереть смесью соли, эстрагона,
молотого перца и мелко натертого чеснока. Затем смазать
мясо со всех сторон растопленным сливочным маслом,
уложить на разогретый и смазанный жиром рашпер и об-
жаривать над древесными углями до готовности, периоди-
чески переворачивая куски.
Из консервированных персиков удалить косточки,
а мякоть нарезать дольками. Готовую курицу выложить
на подогретое блюдо, полить сметаной, украсить перси-
ками и подать к столу.
ПЛОВ С КУРИЦЕЙ
1 курица (около 1 кг), 200 г топленого сала, 2 ста-
кана риса, 4-5 луковиц, 6-7 морковок, 2 ст. ложки
измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Рис хорошо промыть и залить холодной водой на 1-
2 часа. Овощи почистить и промыть. Лук мелко нашин-
ковать, а морковку нарезать соломкой. Курицу промыть,
разрубить на порционные кусочки и обжарить до обра-
зования румяной корочки. Затем добавить овощи и про-
должать жарить 5-10 минут, после чего залить мясо во-
дой и тушить еще 10-15 минут. После этого всыпать
отцеженный рис и варить до тех пор, пока жидкость не
будет поглощена рисом. Затем крышку плотно закрыть
и продолжать варить плов на медленном огне до готов-
ности.
При подаче плов выложить горкой на блюдо, сверху
расположить кусочки курицы и посыпать зеленью пет-
рушки. Отдельно подать салат из свежих овощей.
КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ В МИКРОВОЛНОВКЕ
1 курица (около 1 кг), 1 яйцо, 2 ст. ложки расти-
тельного масла, 1 ст. ложка мелко натертого сыра,
Блюда из жареной птицы,
243
1		'	---ГЛ
2 ст. ложки молотых сухарей, 1 ст. ложка муки, 3-
4 ст. ложки томата-пюре, Уз стакана воды или ку-
риного бульона, 2 ст. ложки крупно натертого сыра
«Чеддер», 1 зубок чеснока, 1 ч. ложки мяты, % ч.
ложки соли.
Курицу промыть, отделить мясо от костей и, при же-
лании, от шкурки. На пергаментной бумаге смешать мо-
лотые сухари и мелко натертый сыр. Окунуть мясо цып-
ленка во взбитое яйцо, затем хорошо обвалять в смеси
сухарей и сыра и быстро обжарить с двух сторон в разог-
ретом растительном масле на обычной сковороде.
Чеснок очистить, раздавить в чеснокодавилке и рас-
тереть с солью. В неметаллической миске среднего раз-
мера смешать муку с небольшим количеством томатно-
го сока, добавить мяту, чесночную соль и воду, хорошо
перемешать, поставить в микроволновку и нагревать 1-
3 минуты на полной мощности. Протереть полученный
томатный соус через сито или с помощью кухонного ком-
байна, полить курицу, неплотно прикрыть ее пергамен-
тной бумагой и нагревать на полной мощности 5-7 ми-
нут или 7-9 минут в режиме «Жарение», пока соус не
закипит и мясо не станет мягким. Затем снять бумагу,
посыпать курицу сыром «Чеддер» и нагревать на полной
мощности еще 30-60 секунд, пока не расплавится сыр.
КУРИНЫЕ НОЖКИ С ПЕРЦЕМ
2 куриные ножки, 1 луковица, 2 зубка чеснока, 4-
5 мелких консервированных помидоров, 2 ст. лож-
ки растительного масла, 1 сладкий болгарский пе-
рец, 1 ч. ложка молотого красного перца, соль по
вкусу.
Куриные ножки ополоснуть, обсушить салфеткой
и посыпать солью и молотым перцем. Лук и чеснок по-
чистить, промыть и мелко порезать. Сладкий перец очи-
244
Блюда из кур и петухов
стить от семян, вымыть и нарезать полосками. Помидо-
ры, очищенные от кожицы, нарезать дольками. Форму
для приготовления смазать растительным маслом, выло-
жить в нее лук, чеснок, сладкий перец и помидоры, по-
солить и поперчить. На овощи выложить куриные нож-
ки, поставить в нагретую до 200 °C духовку и жарить
в течение 10-15 минут. Затем поставить форму в микро-
волновую печь и продолжать жарить на средней мощно-
сти в течение 7-8 минут, несколько раз переворачивая
ножки.
На сервировочные тарелки выложить овощи, сверху
положить куриные ножки и подать, полив белым соусом
(приготовление см. в рецепте «Петух под соусом по-ар-
гентински»).
ЖАРКОЕ ИЗ КУРИНЫХ КРЫЛЫШЕК
4-5 куриных крылышек, 1 морковка, 2 ст. ложки
измельченного зеленого лука, 2’/? ст. ложки расти-
тельного масла, 1 /г ст. ложки соевого соуса, 1 ст.
ложка красного столового вина, 1 /2-2 стакана ку-
риного бульона, 2/3 ч. ложки кунжута, 1 ч. ложка им-
биря, /< ч. ложки молотого черного перца, 2 ч. лож-
ки сахара, соль по вкусу.
Приготовить маринад: морковку почистить, вы-
мыть, нарезать очень тонкой соломкой, добавить 1 сто-
ловую ложку соевого соуса, вино, молотый перец, сахар,
имбирь и зеленый лук и хорошо перемешать. Куриные
крылышки промыть, обсушить, порубить на одинаковые
кусочки длиной 3-4 см, покрыть маринадом, переме-
шать и оставить так на 30-40 минут.
Кунжут обжарить на сухой сковороде до появления
приятного аромата. Крылышки выложить на сковороду
с разогретым растительным маслом и обжарить до золо-
тистого цвета. Затем влить горячий процеженный бульон,
Блюда из жареной птицы	245
1 --------------------------------------------
добавить оставшийся соевый соус и варить до тех пор,
пока жидкость не выпарится на две трети. После этого
посыпать крылышки кунжутом, молотым перцем и со-
лью и осторожно перемешать, выложить на блюдо, по-
лить соусом, образовавшимся при жареньи, и подать в
горячем виде.
КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ «ОРЛИ»
1 курица, 70 г сливочного масла, 2Уз ст. ложки
растительного масла, 4 ломтика белого хлеба, 1—
2 ст. ложки бульона, 1 ст. ложка тертого сыра,
1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по
вкусу.
Для маринада: 2‘А ст. ложки растительного мас-
ла, 2 луковицы, 1 пучок зелени петрушки, 1 мускат-
ный орех, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка
лимонной цедры, 1 ст. ложка коньяка или рома, Уз ч.
ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Для теста: 2 яйца, % стакана молока, 4 ст. лож-
ки муки, соль по вкусу.
Приготовить маринад: лук почистить, ополоснуть
и мелко нашинковать. Зелень петрушки промыть и из-
мельчить. Мускатный орех растолочь. Соединить расти-
тельное масло и лимонный сок с растворенной в нем со-
лью, добавить коньяк, лук, зелень, лимонную цедру,
пряности и специи и тщательно перемешать.
Курицу хорошо промыть, мясо отделить от костей
и кожи, нарезать на котлеты, слегка их отбить и выдер-
жать 2-3 часа в маринаде.
Приготовить тесто: яйца взбить с молоком, всы-
пать тонкой струйкой муку, посолить и замесить тесто
гуще, чем на блинчики. Окунуть в него котлеты и обжа-
рить их с обеих сторон в сильно разогретой смеси сливоч-
ного и растительного масел до золотистого цвета.
246
Блюда из кур и петухов
'=/ >............- —.....—........ . 1
В том же жиру обжарить сбрызнутые бульоном лом-
тики хлеба и выложить их на блюдо. На каждый крутон
положить по котлете, посыпать их зеленью петрушки
и тертым сыром и подать к столу.
В оставшийся жир влить маринад и прогреть почти до
кипения. Полученный пикантный соус подать отдельно.
КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ ИЗ СТАРОЙ ПТИЦЫ
400-500 г куриного филе, 250 г сливочного масла, 3-
4 ст.ложки муки, соль по вкусу.
Для маринада: 4 ст. ложки уксуса, 4 ст. ложки бе-
лого вина или коньяка, 4 ст. ложки растительного
масла, молотый черный перец и соль по вкусу.
Для соуса: 3 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка тер-
той лимонной цедры.
Приготовить маринад: соединить уксус и вино, про-
греть почти до кипения, добавить соль и молотый перец,
размешать, влить растительное масло и остудить.
Мясо слегка отбить с обеих сторон, залить маринадом
и оставить на 1 час. Затем вынуть, разрезать на котлеты,
обсушить их кулинарной салфеткой, обвалять в муке
и обжарить с обеих сторон в сильно разогретом сливоч-
ном масле. В оставшийся жир влить маринад, прокипя-
тить, добавить лимонную цедру, снять с огня, заправить
сметаной и перемешать.
Горячие котлеты выложить горкой на блюдо, полить
соусом, гарнировать жареным картофелем и подать к
столу.
КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ ПО-НЕМЕЦКИ
1	курица, 80 г сливочного масла, по 1 корню петруш-
ки и сельдерея, 1 ч. ложка тмина, % ч. ложки тимья-
на, молотый черный и красный перец, соль по вкусу.
Блюда из жареной птицы
247
Для соуса: 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 2 яблока,
2	ч. ложки томата-пюре, 'А стакана бульона,
% стакана сметаны, соль по вкусу.
Выпотрошенную и промытую курицу залить кипящей
подсоленной водой, добавить измельченные коренья и
сварить до мягкости, периодически снимая пену.
В это время лук почистить, ополоснуть и мелко на-
шинковать. Яблоки очистить от кожицы и семян и нате-
реть на терке. Сваренную курицу вынуть, ополоснуть
бульоном и отделить филе и мясо с ножек от костей и
шкурки. Эту мякоть разрезать на порционные куски,
слегка отбить и поджарить с обеих сторон в разогретом
сливочном масле.
В оставшемся жиру обжарить до золотистого оттенка
лук, посыпать его мукой, добавить яблоки и томат-пюре
и тушить 5-7 минут. Затем развести соус бульоном, по-
солить, заправить сметаной и перемешать.
Горячие котлеты посыпать пряностями, переложить
на нагретую тарелку, полить соусом и подать с тушеным
рисом и овощным салатом.
БЛЮДА
ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
И СУБПРОДУКТОВ
КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ ПАРОВЫЕ
1 курица, 100-125 г черствого белого хлеба,
% стакана молока, 2 ст. ложки размягченного сли-
вочного масла, соль по вкусу.
Курицу промыть, обсушить, отделить мясо от костей
и шкурки. Из отходов и 2 стаканов воды сварить бульон,
процедить.
Куриную мякоть без кожи дважды пропустить вмес-
те с размоченным в молоке и слегка отжатым хлебом че-
рез мясорубку, после чего фарш посолить, заправить сли-
вочным маслом; тщательно перемешать и растереть
деревянной ложкой. Сформовать из этой массы некруп-
ные котлеты и обровнять смоченной в воде рукой.
Сотейник хорошо смазать сливочным маслом, выло-
жить в него котлеты, влить 1-1'/2 стакана бульона, зак-
рыть крышкой и тушить при слабом кипении 15 минут.
Готовые котлеты выложить на блюдо, полить растоп-
ленным сливочным маслом и подать с гарниром из рас-
сыпчатого риса.
Блюда из рубленого мяса...
249
। ..... ....-. ...........
КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ В МИКРОВОЛНОВКЕ
700 г куриного мяса, 150 г черствого белого хлеба,
50 г сливочного масла, % стакана молока, соль по
вкусу.
Куриное мясо без кожицы перемолоть с помощью мя-
сорубки. Белый хлеб без корочки замочить в молоке, от-
жать, добавить в куриный фарш, еще раз пропустить че-
рез мясорубку и тщательно перемешать. Из этого фарша
сформовать котлеты, выложить на блюдо, поставить его
в микроволновую печь и запекать на полной мощности
в течение 4,5-5,5 минут. Подавать горячими с карто-
фельным пюре или рисом.
КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ «ДОМАШНИЕ»
1 курица, 3 ломтика черствого белого хлеба, 2 ст.
ложки сметаны, 3 яйца, 1 мускатный орех,
% стакана молотых сухарей, молотый черный пе-
рец и соль по вкусу.
Хлеб без корочки размочить в сметане. Выпотрошен-
ную курицу промыть, мясо отделить от костей и пропус-
тить через мясорубку. В полученный фарш добавить
хлеб, 2 яйца, растолченный мускатный орех, соль и мо-
лотый перец, хорошо вымешать и оставить на 1-2 часа.
Затем из этой массы сформовать котлеты, обвалять их
в муке, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях
и обжарить с обеих сторон в разогретом жиру до золоти-
стого цвета. Подавать с рисом или жареным картофелем.
КОТЛЕТЫ ИЗ КУРИЦЫ «ПОЖАРСКИЕ»
750 г курятины, 200 г черствого белого хлеба, 1 ста-
кан молока, 80 г сливочного масла, 3 ст. ложки рас-
тительного масла, 2 яйца, /г стакана молотых су-
харей, соль по вкусу.
250
Блюда из кур и петухов
Для гарнира: 3—4 морковки, 'Л репы, ‘А брюквы,
1 стакан куриного бульона или воды, 2 стакана
молока, 2 ст. ложки муки, 10 г сливочного масла.
Куриное мясо без шкурки дважды пропустить через
мясорубку, добавить размоченный в молоке хлеб без ко-
рочки и соль, тщательно перемешать, еще раз прокрутить,
соединить с размягченным сливочным маслом и сформо-
вать небольшие котлетки. Смешать яйца с оставшимся
молоком, обмакнуть в эту массу котлеты, обвалять в су-
харях и обжарить с обеих сторон в хорошо разогретом ра-
стительном масле.
Приготовить гарнир: муку поджарить, помешивая,
в сливочном масле до кремового оттенка. Овощи почис-
тить, вымыть, нарезать маленькими кубиками, сложить
в кастрюлю, залить до половины горячим процеженным
бульоном или водой, накрыть крышкой и варить в тече-
ние 5-10 минут. Затем добавить молоко и варить до мяг-
кости. Слить образовавшийся соус, развести им мучную
заправку, влить обратно в кастрюлю с овощами и довес-
ти до кипения.
Горячие котлеты выложить на блюдо, гарнировать
овощами с молочным соусом и подать к столу.
КОТЛЕТЫ ИЗ ВАРЕНОГО МЯСА
600 г куриного филе, 2 стакана куриного бульона
или воды, 100 г белого хлеба, % стакана молока, 50 г
сливочного масла, соль по вкусу.
Филе без кожицы и костей опустить в кипящую воду
или бульон, сварить до мягкости и дважды пропустить
через мясорубку (бульон процедить). В полученный
фарш добавить размоченный в молоке хлеб, сливочное
масло, соль, хорошо вымешать и сформовать из этой мас-
сы котлеты. Положить их в смазанную маслом сковоро-
ду, залить небольшим количеством бульона, в котором
Блюда из рубленого мяса...	251
варилось филе, накрыть крышкой, поставить в духовку
и тушить на слабом огне в течение 15-20 минут. Пода-
вать с салатом из свежих овощей.
КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ
ПО-КИЕВСКИ
1 курица, 1 ломтик черствого белого хлеба, /2 ста-
кана молока, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст.
ложки молотых сухарей, жир для фритюра, 1 ст.
ложка измельченной зелени петрушки, 1-2 лавро-
вых листа, молотый черный перец и соль по вкусу.
Выпотрошенную курицу промыть, снять с нее шкур-
ку, опустить тушку в кипяток и варить 2-3 минуты. За-
тем отделить мясо от костей, пропустить вместе со шкур-
кой через мясорубку, добавить замоченный в молоке хлеб
и еще раз прокрутить через мясорубку. Из полученного
фарша сделать небольшие лепешки, на середину каждой
положить по чайной ложке сливочного масла и сформо-
вать продолговатые котлеты.
Яйца взбить с молоком, окунуть в эту смесь котлеты,
обвалять их в сухарях, снова обмакнуть в молоко с яй-
цами и еще раз запанировать в сухарях. После этого об-
жарить котлеты с обеих сторон во фритюре до появления
румяной корочки, а потом прогреть в горячей духовке
в течение 7-10 минут.
Подавать с гарниром из овощей, полив растопленным
маслом и посыпав зеленью петрушки.
КОТЛЕТЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
«ПИКАНТНЫЕ»
400-500 г телятины, 2 ломтика белого хлеба, 3—
4 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 5-6 кон-
сервированных маслин без косточек, 1 пучок листь-
ев салата.
252	Блюда из кур и петухов
—-— ...............-  '=
Для фарша: 400 г куриного филе, 60 г сливочного
масла, 2 филе анчоусов, 1 ст. ложка измельченной
зелени петрушки, /г стакана муки, '/2 стакана мо-
лотых сухарей, соль по вкусу.
Для маринада: 2 луковицы, 2-3 морковки, 1-2 лис-
та сельдерея, 4 ст. ложки растительного масла,
1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка белого столового
вина, молотый черный перец и соль по вкусу.
Для теста: 2 яйца, 4 ст. ложки молока, % стакана
муки, соль по вкусу.
Приготовить маринад: лук и морковку почистить,
ополоснуть, мелко нашинковать и смешать с измельчен-
ными листьями сельдерея, растительным маслом, вином,
уксусом и черным перцем.
Телятину зачистить от сухожилий, промыть, крупно
нарезать, залить маринадом и поставить в холодильник
на 1-2 часа. Затем вынуть и пропустить вместе с хлебом
без корочки через мясорубку. Полученную массу разде-
лать на лепешки, хорошо обвалять в муке и отставить.
Приготовить фарш: сливочное масло растереть с ан-
чоусами и зеленью петрушки до пастообразного состоя-
ния. Эту смесь поместить в середину каждой лепешки
и сформовать из них котлеты. Из яиц, молока, муки и со-
ли приготовить жидкое тесто, как на блинчики, окунуть
в него котлеты, обвалять в сухарях и обжарить с обеих
сторон в сильно разогретом жиру.
Подавать с гарниром из листьев салата, украсив лом-
тиками сваренных вкрутую яиц и половинками маслин.
КОТЛЕТЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
«УЗБЕКИСТАН»
1 курица (около 1 кг), 50 г сливочного масла, 1 лу-
ковица, 1 яйцо, 2 ст. ложки измельченных орехов,
'А стакана молотых сухарей, соль по вкусу.
Блюда из рубленого мяса...	253
Выпотрошенную курицу промыть, мясо отделить от
костей и шкурки, куриное филе отбить и разрезать на
порционные куски. Из оставшегося мяса приготовить
фарш', пропустить через мясорубку мясо и очищенный
лук, добавить орехи (желательно кешью), соль, сливоч-
ное масло и сырое яйцо и хорошо перемешать.
Этот фарш выложить на филе, свернуть в форме кот-
лет, обвалять в сухарях и поджарить с обеих сторон в
кипящем масле.
Подавать котлеты к столу с отварным рисом, жареным
картофелем или зеленым горошком.
КОТЛЕТЫ ФАРШИРОВАННЫЕ «СКАЗКА»
1 курица, /2 стакана молока, 100 г сливочного мас-
ла, 2 яйца, 2 ст. ложки молотых сухарей, молотый
черный перец и соль по вкусу.
Для фарша: 50 г сушеных грибов, 3 луковицы, 2 ст.
ложки растительного масла или маргарина, соль по
вкусу.
Приготовить фарш: лук почистить, ополоснуть, из-
мельчить и обжарить до золотистого цвета в разогретом
растительном масле. Сушеные грибы предварительно
замочить на 3-4 часа, затем в этой же воде сварить, вы-
нуть, мелко нарезать и смешать с обжаренным луком.
Подготовленную курицу промыть, отделить мясо от
костей и кожицы, пропустить через мясорубку, посо-
лить, поперчить, добавить молоко, хорошо вымешать и
отбить. Мясо разделить на 4 части, раскатать в тонкие
пласты, на середину каждого положить фарш и сфор-
мовать котлеты. Смочить их во взбитых яйцах, обвалять
в сухарях и поджарить до появления румяной корочки.
В качестве гарнира подать отварной или жареный кар-
тофель, тушеную или квашеную капусту, свежие огур-
цы или яблоки.
254
Блюда из кур и петухов
to
КОТЛЕТЫ ФАРШИРОВАННЫЕ «ЛЮКС»
4 куриные ножки, 4 ломтика белого хлеба, 3 ст.
ложки молока, 4 луковицы, 2 куриных печенки, 200 г
сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, мускат-
ный орех на кончике ножа, молотый черный перец
и соль по вкусу.
С куриных ножек снять кожу, не отрывая от нижнего
конца косточки, а косточку перерубить, не повредив
шкурку. Мясо дважды пропустить через мясорубку вме-
сте с замоченным в молоке хлебом. Лук почистить, опо-
лоснуть, мелко нашинковать и обжарить до золотистого
цвета, после чего добавить ошпаренные крутым кипят-
ком куриные печенки и жарить еще 5 минут. Затем пе-
ченки охладить, измельчить, соединить с мясным фар-
шем, заправить мускатным орехом, молотым перцем
и солью и хорошо перемешать. Начинить этой массой
кожу с кусочком косточки, аккуратно зашить, смазать
сметаной, выложить на смазанную сливочным маслом
сковороду, поставить в духовку и запекать 15-20 минут.
КОТЛЕТЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ
ПЕЧЕНКОЙ ИГРИБАМИ
400 г куриного филе, 5 ломтиков белого хлеба, 2'/г ст.
ложки молока, 2 куриных или 1 гусиная печенка, 5—
6 свежих грибов, 1 яйцо, 150 г сливочного масла,
Vi стакана молотых сухарей, соль по вкусу.
Птичью печенку промыть, обвалять в муке, поджа-
рить в сливочном масле и мелко нарезать. Грибы вы-
мыть, если нужно — почистить, опустить в кипящую
подсоленную воду, сварить до мягкости, вынуть и мелко
нашинковать.
Четвертую часть куриного филе и ломтик размоченно-
го в молоке хлеба пропустить через мясорубку. В получен-
ный фарш добавить печенку, грибы и соль и хорошо пере-
Блюда из рубленого мяса...
255

мешать. Оставшееся филе без шкурки тонко отбить, раз-
резать на порции, положить на них фарш, завернуть в ви-
де котлет, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях
и поджарить с обеих сторон до образования румяной ко-
рочки. Затем поставить котлеты на 5-7 минут в духовку
и подать с гарниром из свежих овощей.
БИТОЧКИ ИЗ КУР С ГРИБАМИ
500 г курятины, 50 г черствого белого хлеба,
3/< стакана молока, 150 г свежих шампиньонов или
белых грибов, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки
топленого масла, соль по вкусу.
Куриное мясо пропустить 2 раза через мясорубку вме-
сте с размоченным в молоке белым хлебом без корочки,
посолить и хорошо перемешать.
Приготовить начинку: грибы почистить (если нуж-
но), тщательно промыть, мелко нарезать, сложить в ско-
вороду, закрыть крышкой и тушить на слабом огне в те-
чение 15-20 минут. Затем добавить сметану и соль и
тушить еще 25-30 минут, после чего охладить.
Куриный фарш разделать в виде небольших лепешек,
на середину каждой положить 1 столовую ложку густой
грибной начинки и соединить края. Обвалять лепешки
в молотых сухарях и обжарить на хорошо разогретой
сковороде с топленым маслом. На гарнир подать зеленый
горошек.
РУЛЕТИКИ ИЗ КУР
С ЯЙЦАМИ И ВЕТЧИНОЙ
500 г курятины, 80 г черствого белого хлеба, 6 ст.
ложек молока или сливок, 1 яйцо, /2 стакана моло-
тых сухарей, 2-3 ст. ложки топленого или расти-
тельного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени
петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу.
256	Блюда из кур и петухов
~ ~   -........"3
Для фарша: 4 яйца, 80 г ветчины, 2 ст. ложки рас-
топленного сливочного масла, 2 ст. ложки измель-
ченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовить начинку: яйца взбить с подсоленным
молоком и размешать с зеленью. В сковороде разогреть
масло, выложить туда мелко нарезанную ветчину, влить
яйца и испечь омлет. Готовый омлет остудить и нарезать
небольшими кусочками.
Курятину пропустить через мясорубку, перемешать
с размоченным в молоке или сливках хлебом, посолить,
поперчить, еще раз прокрутить через мясорубку, хоро-
шо вымешать и выбить. Из этого фарша сформовать ле-
пешки из расчета по 2 штуки на порцию, выложить на
них начинку и свернуть в виде рулета. Затем обмакнуть
в яйцо, обвалять в сухарях и поджарить в хорошо разо-
гретом масле до появления румяной корочки. После это-
го поставить рулетики в нагретую духовку и запекать до
готовности.
Подавать, посыпав зеленью, с молодой отварной кар-
тошкой, зеленым горошком или салатом из свежих ово-
щей.
ПЕЧЕНКА КУРИНАЯ,
ЗАПЕЧЕННАЯ С РИСОМ
150 г куриной печенки, стакана риса, 1 ч. ложка
томата-пюре, 50 г сливочного масла, 1 маленькая
луковица, 1 стакан воды, соль по вкусу.
Куриные печенки промыть, разрезать каждую на 2-
3 кусочка и обжарить в разогретом масле с очищенным
и измельченным луком. Рис промыть, обсушить, высы-
пать в сотейник и слегка поджарить в небольшом коли-
честве масла. Затем залить горячей водой, добавить
предварительно прогретый томат, накрыть крышкой и
кипятить на слабом огне в течение 1-1,5 часов. Когда
Блюда из рубленого мяса...
257
Г
жидкость упарится, половину риса выложить на сково-
роду, сверху высыпать ровным слоем обжаренную печен-
ку, накрыть остальным рисом, разровнять и полить рас-
топленным маслом. Поставить сковороду в духовку и
запечь.
ПЛОВ С КУРИНОЙ ПЕЧЕНКОЙ
И ВЕТЧИНОЙ ПО-ЕГИПЕТСКИ
1 стакан риса, 1 луковица, 2—3 куриные печенки,
100 г ветчины, 8—10 свежих грибов, 100 г сливочно-
го масла, 2 стакана мясного бульона или воды, соль
по вкусу.
Куриные печенки ополоснуть, обжарить на сковоро-
де с разогретым сливочным маслом и нарезать маленьки-
ми кусочками. Рис промыть, обсушить, опустить в под-
соленную кипящую воду и сварить так, чтобы он был
рассыпчатым. Затем выложить его на сухую сковороду
и слегка подрумянить. Свежие грибы почистить, вымыть
и нарезать небольшими ломтиками.
В порционные огнеупорные горшочки положить рис,
ломтики свежих грибов, куриные печенки и нарезанную
кубиками ветчину, хорошо перемешать, залить горячим
процеженным бульоном или водой так, чтобы она толь-
ко покрыла продукты, и довести до кипения. Затем плов
посолить, закрыть горшочки крышками, поставить в ра-
зогретую духовку и тушить на слабом огне в течение
15 минут.
Подавать это блюдо горячим в тех же горшочках, в
которых оно готовилось.
КУРИНАЯ ПЕЧЕНКА С ЯЙЦАМИ
500 г куриной печенки, 1 'А стакана куриного бульо-
на, 4—5 яиц, 4 мясистых помидора, 5 ст. ложек
I Блюда из цыплят и кур
Блюда из кур и петухов
растопленного сливочного масла, 2-3 ст. ложки
измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Куриные печенки промыть под холодной проточной
водой, обсушить кулинарными салфетками и слегка от-
бить деревянным молотком. В глубокой сковороде разо-
греть сливочное масло, высыпать туда печенку и, поме-
шивая, поджарить. В это время помидоры ошпарить
кипятком, снять кожицу, удалить семена, а мякоть на-
резать небольшими кубиками, добавить к печенке, посо-
лить и залить горячим бульоном. Затем взбить яйца,
вылить в сковороду с печенкой, поставить в разогретую
духовку и запекать при умеренной температуре до появ-
ления золотистой корочки.
Готовое блюдо украсить зеленью петрушки и подавать
к столу горячим с рассыпчатым рисом или жареным кар-
тофелем.
ПЕЧЕНКА КУРИНАЯ
ПО-ИНДОНЕЗИЙСКИ
500 г куриной печенки, 4-6 луковиц, 4-5 сладких
болгарских перца, 2 ст. ложки растительного мас-
ла, 2 ст. ложки сливок, молотый черный перец
и соль по вкусу.
Куриную печенку вымыть и мелко нарезать. Сладкий
перец очистить от плодоножки и семян, хорошо промыть
и мелко нашинковать. Очищенный лук ополоснуть, из-
мельчить, высыпать в сковороду с разогретым раститель-
ным маслом и обжарить до светло-желтого цвета. Затем
добавить сладкий перец и жарить еще 5-10 минут. Пос- ‘
ле этого всыпать куриную печенку и поджаривать на
сильном огне, непрерывно помешивая, в течение 10-
15 минут. Готовое блюдо посолить, посыпать молотым
перцем, перемешать, полить сливками и подать с гарни-
ром из риса.
Блюда из рубленого мяса...	259
ПЕЧЕНКА С МАНДАРИНАМИ ПО-ЯПОНСКИ
300 г куриной печенки, 1 стакан риса, 2 стакана
воды, '/г стакана консервированного зеленого горош-
ка, /2 стакана муки, 2-3 ст. ложки растительного
масла, 1 ст. ложка соевого соуса или измельченной
зелени петрушки, 2 мандарина, молотый красный
перец и соль по вкусу.
Рис промыть, опустить в кипящую подсоленную воду
и сварить рассыпчатую кашу. Зеленый горошек поту-
шить в небольшом количестве растительного масла 5 ми-
нут, соединить с рисом, добавить соевый соус или зелень,
перемешать и поставить в теплое место.
Печенки промыть, дать стечь воде, посыпать солью и
красным перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сто-
рон в сильно разогретом растительном масле.
Мандарины почистить, разобрать на дольки и тоже
слегка обжарить.
При подаче к столу выложить на блюдо ровным слоем
рис, на него — печенку, а сверху — дольки мандаринов.
МАРИНОВАННАЯ ПЕЧЕНКА С БАНАНАМИ
500 г куриной печенки, 2 ст. ложки белого столово-
го вина, сок 2 лимонов, 2 луковицы, 6 ст. ложек рас-
тительного масла, 2 банана, 1 ч. ложка майорана,
1 лавровый лист, 1 ч. ложка соли.
Приготовить маринад: лук почистить, ополоснуть
и натереть на мелкой терке. Смешать вино, сок 1 лимо-
на, лук, майоран, измельченный лавровый лист, моло-
тый перец и соль.
Печенку хорошо промыть, нарезать тонкими ломтика-
ми, залить маринадом и оставить на сутки. Затем ломти-
ки печенки вынуть и обжарить в горячем растительном
масле в течение 10 минут, после чего добавить маринад
и продолжать жарить на небольшом огне еще 3-4 мину-
9*
Блюда из кур и петухов
ты. Бананы почистить, размять вилкой до кашицеобраз-
ного состояния, смешать с печенкой, сбрызнуть соком
второго лимона, осторожно перемешать и сразу же по-
дать на стол с белым хлебом или рассыпчатым рисом.
РАГУ ИЗ КУРИНЫХ ПОТРОХОВ
600 г куриных потрохов, 2 стакана мясного бульо-
на или воды, 6-8 картофелин, 3 морковки, 2 лукови-
цы, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки кулинарного
жира или маргарина, 2 ст. ложки томата-пюре,
1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки измельченной зе-
лени петрушки, 1-2 лавровых листа, молотый чер-
ный перец и соль по вкусу.
Для красного соуса: 1 ст. ложка маргарина, 1 мор-
ковка, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки
томата-пюре, ‘/г ч. ложки сахара, соль по вкусу.
Куриные потроха (сердце, печенка, пупок) тщатель-
но вычистить и вымыть, крупные разрезать на 2-3 час-
ти, а маленькие оставить целыми. Лук, морковку и ко-
рень петрушки почистить, вымыть и мелко нарезать.
В глубокую сковороду с разогретым жиром выложить
потроха, добавить овощи и обжаривать до появления зо-
лотистой корочки. Затем залить горячим процеженным
бульоном или водой и тушить в течение 25-30 минут.
После этого мясо и овощи вынуть и сложить в кастрюлю,
а на бульоне, в котором они тушились, приготовить крас-
ный соус. Картошку почистить, вымыть, нарезать куби*
ками или ломтиками, слегка обжарить в разогретом
жиру, сложить в посуду с потрохами, залить горячим
соусом и продолжать тушить еще 15-20 минут. Готовое
блюдо посыпать зеленью и подать горячим.
Приготовление красного соуса: бульон, в котором
тушились потроха, процедить и часть слегка остудить#
Муку обжарить на сухой сковороде до красноватого от»
Блюда из рубленого мяса...	^61
1	....... ................. ГЛ'	' 1 
тенка, развести небольшим количеством теплого бульо-
на и тщательно растереть, чтобы не было комочков. Лук
и морковку почистить, вымыть, мелко нарезать и слег-
ка обжарить в разогретом маргарине. После этого залить
их остальным горячим бульоном, добавить томат-пюре,
нагреть почти до кипения, соединить с мучной заправ-
кой, размешать и варить при очень слабом кипении в те-
чение 30-40 минут. После этого положить сахар и про-
тереть соус сквозь сито.
ГУЛЯШ ИЗ ПОТРОХОВ
500 г куриных потрохов, 1 ст. ложка растительно-
го масла, 1 луковица, 1 морковка, 1-2 стакана ку-
риного бульона или воды, 1 ст. ложка томата-пюре,
1 ст. ложка муки, 'А стакана сметаны, молотый
черный перец и соль по вкусу.
Вычищенные и хорошо промытые потроха (сердца,
пупки и печенки) посолить, посыпать молотым перцем
и обжарить в разогретом масле в течение 10 минут. Лук
и морковку почистить, ополоснуть, измельчить, соеди-
нить с потрохами, залить горячим бульоном или водой
и тушить до готовности. После этого бульон слить, доба-
вить в него поджаренный томат и муку, прокипятить 3-
5 минут, влить ометану и тушить соус еще 5-10 минут.
Готовый гуляш выложить в глубокое блюдо, полить
соусом и подать с гарниром из жареной или вареной кар-
тошки или вареных овощей.
ПОТРОХА В ЛУКОВОМ СОУСЕ
600 г куриных потрохов, 2 ст. ложки растительно-
го масла или маргарина, 1 луковица, 1 морковка, по
1 корню петрушки и сельдерея, 1 ст. ложка тома-
та-пюре, 1 ст. ложка муки, 1 зубок чеснока, моло-
тый черный перец и соль по вкусу.
262
Блюда из кур и петухов
1------------------- -.-...........  ..   "Ч
Вычищенные и хорошо промытые сердца и пупки опу-
стить в кипящую подсоленную воду и сварить до мягко-
сти (готовые пупки можно разрезать на несколько час-
тей). Вымытую печенку ошпарить кипятком, чтобы
избавиться от горьковатого привкуса.
Лук, морковку и коренья почистить, ополоснуть, мел-
ко нашинковать и обжарить в разогретом масле или мар-
гарине до золотистого цвета. Затем к овощам всыпать все
потроха, добавить томат-пюре, молотый перец и соль и
продолжать жарить 10 минут. После этого всыпать под-
румяненную до кремового оттенка муку и, непрерывно
помешивая, тушить еще 5-6 минут, положив в конце
измельченный чеснок.
Готовое блюдо подавать горячим с картофельным
пюре, рассыпчатой кашей или макаронами.
ПЛОВ ИЗ ПОТРОХОВ
600 г потрохов, 2 стакана риса, 6 ст. ложек топле-
ного масла или куриного жира, 300 г репчатого лука,
75 г моркови, 1 ст. ложка томата-пюре, 3 стакана
бульона, соль, красный молотый перец, лавровый
лист, зелень укропа по вкусу.
Потроха курицы обработать и хорошо проварить в теп-
лой воде. Затем нарубить их на кусочки (25-30 г), обжа-
рить в сотейнике на сливочном масле, добавить поджа-
ренный до золотистого цвета лук, нарезанную мелкими
кубиками пассерованную морковь, томат-пюре, красный
молотый перец, соль, лавровый лист, бульон и тушить
15-20 минут на слабом огне.
В конце тушения добавить промытый рис, дать вски-
петь, хорошо перемешать, сверху полить сливочным мас-
лом, накрыть крышкой и поместить в духовой шкаф на
35-40 минут. Подавать с горячим рисом, посыпав руб-
леным укропом.
Блюда из рубленого мяса...
263
ШЕЙКИ
ФАРШИРОВАННЫЕ ТУШЕНЫЕ
7-8 куриных шеек, 3-4 головки репчатого лука, 2-
3 моркови, 3 ст. ложки топленого куриного жира.
Для фарша: 1 'А стакана муки, 150 г топленого жи-
ра, 4 головки репчатого лука, соль, перец по вкусу.
Аккуратно снять с опаленных кур шейки, не повре-
див их. С одной стороны шейки зашить белой ниткой.
Для фарша муку смешать с мелко нарезанным куриным
жиром, добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль,
перец и все хорошо перемешать. Затем этим фаршем за-
полнить шейки и зашить с другой стороны.
В кастрюлю сверху шеек положить пассерованный
репчатый лук и морковь и залить водой так, чтобы она
слегка все покрыла. Тушить на слабом огне под крыш-
кой до готовности. Готовые шейки охладить, снять нит-
ки, нарезать на ломтики и обжарить слегка с двух сто-
рон на сковороде.
ШЕЙКА, ФАРШИРОВАННАЯ
КУРИНЫМИ ПОТРОШКАМИ
1 тушка курицы с потрошками, 1 головка репчато-
го лука, 40 г куриного жира, А стакана муки, А ста-
кана манной крупы, соль, перец по вкусу.
Подготовить курицу: опалить ее, очистить, вымыть.
Сделать надрез на коже вокруг шейки, захватив часть
грудинки и, если хотите, крылышки. Аккуратно снять
кожу с грудинки и шейки, стараясь не повредить ее. Для
фарша использовать куриную печенку, желудок, сердце.
Пропустить потрошки через мясорубку или мелко наре-
зать, добавить нарезанный лук, соль, перец, манную кру-
пу, положить мелко нарезанный куриный жир. Начинить
неплотно шейку фаршем и зашить. Тушить в небольшом
264
Блюда из кур и петухов

количестве слегка подсоленной воды (бульона) на плите
или в духовке.
Перед подачей на стол снять нитки, нарезать шейку
дольками, подать с гречневой кашей или отварной фасо-
лью.
КРОКЕТЫ С ОВОЩАМИ
800 г курицы, 50 г корня петрушки, 50 г моркови,
150 г картофеля, 100 г хлеба, 10 г сливочного масла,
25 г сметаны, 4 яйца, 30 г вареных грибов, 1 ст. лож-
ка изюма, соль, перец, пряности, молотые сухари,
жир для жаренья.
Сварить курицу. На бульоне отварить коренья и кар-
тофель. Мясо отделить от костей и пропустить через мя-
сорубку вместе с хлебом и вареными овощами. Смесь вы-
мешать с 2 яйцами, сметаной, мелко нашинкованными
грибами, изюмом, пряностями и солью по вкусу, посыпать
мукой и выдержать 30 минут. Из котлетной массы сфор-
мовать крокеты в виде шариков. Смочить каждый во
взбитых яйцах, запанировать в сухарях и обжарить до
золотистого цвета.
Подавать с картофелем, жаренным соломкой, и сала-
том из свеклы.
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Кулинары многих стран мира используют вкусное
и питательное мясо кур и цыплят для начинок всевоз-
можных мучных изделий: пирогов, пирожков, блинчи-
ков, пельменей, вареников и т.п. Ниже предложены ре-
цепты блюд, которые приятно разнообразят ваше меню,
и, несомненно, украсят не только повседневный, но и
праздничный стол.
КУРНИК С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
И БЛИНЧИКАМИ
Для теста: 2 стакана муки, 200 г сливочного мас-
ла, /2 стакана воды, 1 яйцо для смазывания.
Для блинчиков: 1 стакан муки, 1 ст. ложка саха-
ра, 1 яйцо, 1 /2 стакана молока, 1 ч. ложка топлено-
го масла.
Для начинки: 1 вареная курица, 2-3 петушиных
гребешка, 1 '/2 стакана гречки, 5 яиц, 100 г сливочно-
го масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петруш-
ки и укропа, % ч. ложки соли, молотый черный пе-
рец по вкусу.
Приготовить блинчики: просеять горкой муку, сде-
лать в ней углубление, вбить яйцо, влить молоко, поло-
жить масло и сахар и замесить жидкое пресное тесто.
Набирая большой ложкой тесто, выливать его на сково-
Мучные изделия
роду, равномерно распределяя по всей поверхности. Ис-
печь блинчики, остудить и обрезать так, чтобы получи-
лись одинаковые четырехугольники.
Для курника замесить тесто из просеянной муки и во-
ды и раскатать его в лепешку толщиной 5-7 мм. Холод-
ное масло растереть ложкой, чтобы не осталось ни одно-
го комочка, сформировать из него плоский кружок вдвое
меньше лепешки теста, положить на тесто, закрыть кра-
ями лепешки, раскатать тесто еще раз, накрыть салфет-
кой и поставить в холодильник на 15 минут. Затем вы-
нуть, сложить лепешку втрое, раскатать и снова поставить
в холодильник на то же время. Так повторить еще 5-6 раз.
Приготовить начинку: мелкую гречку перетереть
с сырым яйцом, высушить, протереть сквозь решето.
Вскипятить 1 ’Л стакана воды со сливочным маслом, быс-
тро всыпать, размешивая, крупу с яйцами, проварить 5-
7 минут и поставить ненадолго в духовку, чтобы гречка
слегка просохла. Затем добавить сваренные вкрутую
и мелко нарезанные яйца, измельченные отварные гре-
бешки и зелень, посолить, поперчить и хорошо переме-
шать. Отварную курицу разрезать на куски, отделить
мясо от костей и шкурки и нарезать небольшими кусоч-
ками.
От теста отделить !4 часть для крышки, остальное рас-
катать в лепешку толщиной 0,5-0,6 см и выложить на
лист. Сверху положить в один слой четырехугольные
блинчики, затем половину каши, на нее — кусочки куря-
тины, еще слой блинчиков и остальную кашу. Посыпать
начинку укропом, полить куриным бульоном (/г стакана),
умять ложкой поплотнее и положить сверху оставшие-
ся блинчики. После этого осторожно натянуть кверху
края слоеного теста так, чтобы оно не порвалось, накрыть
раскатанным в лепешку оставшимся тестом, красиво за-
щипать края, сделать в середине пирога отверстие и ук-
расить его кокардой из теста. Смазать курник сверху
Мучные изделия
269
яйцом, поставить в нагретую духовку и выпекать 40-
45 минут при температуре 220-240 °C. Когда фарш заки-
пит, а пирог будет легко сдвигаться с листа, можно вы-
нимать — курник готов.
КУРНИК С РИСОМ,
ГРИБАМИ И ЯЙЦАМИ
Для тести: 2/г стакана муки, 75 г сливочного мас-
ла, % стакана сметаны, 3 яйца, /2 ч. ложки соли.
Для соуса: 1 курица, 3 л воды для бульона, 3 ст. лож-
ки густых сливок, 1 ч. ложка лимонного сока, мус-
катный орех на кончике ножа, 1 ст. ложка измель-
ченной зелени петрушки.
Для начинки: 1 стакан риса, 5 яиц, 5-6 свежих бе-
лых грибов или шампиньонов, 50 г сливочного мас-
ла, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовить соус: выпотрошенную и промытую ку-
рицу залить холодной подсоленной водой, быстро довес-
ти до кипения, снять пену и варить при слабом кипении
до готовности. Затем птицу вынуть, слегка остудить, от-
делить мясо от костей и шкурки и нарезать небольшими
кусочками. Кости и шкурку опустить обратно в бульон,
проварить его еще 30-45 минут и процедить. Оставить 1 л
для приготовления пирога, а остальную жидкость ис-
пользовать в качестве основы для любого куриного супа.
В горячий куриный бульон (1 стакан) влить сливки,
добавить мускатный орех и варить при слабом кипении,
пока объем соуса не уменьшится вдвое. Затем ввести ли-
монный сок, зелень петрушки и куриное мясо, хорошо
перемешать и остудить.
Приготовить начинку: рис хорошо промыть, обсу-
шить, всыпать в кипящую воду, вскипятить, откинуть
на дуршлаг и промыть холодной водой. Затем опустить
его в кипящий куриный бульон (3 стакана), добавить
270	Мучные изделия
1— -.......................... ...-  "э
промытую зелень в марлевом мешочке, посолить и сва-
рить рассыпчатую кашу. Зелень вынуть.
Яйца сварить вкрутую, остудить, почистить и мелко
нарезать. Грибы промыть, нарезать ломтиками и обжа-
рить в разогретом сливочном масле.
Приготовить тесто: сметану, 2 сырых яйца, растоп-
ленное сливочное масло и соль хорошо перемешать, всы-
пать просеянную муку и быстро замесить тесто.
Отделить от него четвертую часть для крышки, а ос-
тальное тесто раскатать в лепешку толщиной 5-7 мм
и выложить на лист. Сверху положить половину риса,
оставив края теста непокрытыми, затем — половину яиц,
соуса с курицей и грибов, а потом в той же последователь-
ности остальную начинку. Умять фарш поплотнее лож-
кой, осторожно натянуть кверху края теста, накрыть его
раскатанным в лепешку оставшимся тестом и красиво
защипать края. Сделать в середине пирога отверстие,
украсить его кокардой из теста и смазать поверхность
яйцом.
Поставить курник в нагретую духовку и выпекать
45 минут при температуре 180-200 °C.
ПИРОГ С КУРИЦЕЙ И РИСОМ
В МИКРОВОЛНОВКЕ
Для теста: 2'А стакана муки, 250 г сливочного мас-
ла, 1 стакан воды, 2 ст. ложки тертого сыра, 'А ч.
ложки сахара, 'А ч. ложки соли.
Для начинки: 250 г отварной курятины, 2 ст. лож-
ки рассыпчатого вареного риса, 1 яйцо, 1 луковица,
50 г сливочного масла.
Приготовить слоеное тесто: просеянную муку бы-
стро смешать с нарезанным маленькими кусочками мас-
лом (200 г) и холодной водой, в которой предварительно
нужно растворить сахар и соль, и вымешать блестящее
Мучные изделия
271
1 - -.........- ..............
и гладкое тесто. Накрыть его влажной полотняной сал-
феткой и положить в холодильник на 2-3 часа.
Приготовить начинку: яйцо сварить вкрутую, осту-
дить, почистить и мелко порезать или раздавить вилкой.
Очищенный лук ополоснуть и измельчить. Курятину
нарезать маленькими кусочками, смешать с рисом, яй-
цом и луком, добавить размягченное масло и хорошо пе-
ремешать до образования однородной массы.
Тесто вынуть из холодильника, раскатать в лепешку,
сложить ее пополам и еще раз пополам и снова раскатать
в пласт, повторив эту процедуру 2-3 раза. Затем тесто
разделить на две части и раскатать каждую в круглую
лепешку. Смазать их с одной стороны оставшимся мас-
лом, выложить одну из них в глубокую сковороду или
высокую форму, смазанную маслом, положить сверху
начинку, накрыть второй лепешкой и красиво защипать
края. Верх пирога украсить полосочками или листика-
ми из обрезков теста, смазать маслом и посыпать тертым
сыром. После этого поставить пирог в микроволновую
печь и выпекать на средней мощности в течение 9-11 ми-
нут, а затем прогреть еще 3-4,5 минуты на полной мощ-
ности. Дать пирогу отстояться 10 минут, вынуть его из
формы и подавать на блюде, разрезав на порции.
КУЛЕБЯКА С КУРИНЫМ ФАРШЕМ
Для теста: 2 стакана муки, /2 стакана молока,
10 г дрожжей, 3 яйца (одно для смазывания), 30 г
сливочного масла, 'А ч. ложки соли.
Для фарша: 1 отварная или жареная курица, 1 ст.
ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла,
2/з стакана молока, 1 ст. ложка измельченной зеле-
ни петрушки, 1 ч. ложка соли.
Приготовить фарш: мясо отварной или жареной ку-
рицы отделить от костей и шкурки и пропустить через
272
Мучные изделия
мясорубку или нарезать очень маленькими кусочками.
Муку подрумянить в сливочном масле, развести теплым
молоком, тщательно растереть, чтобы не было комочков.
Соединить мясо, муку, соль и зелень петрушки и хоро-
шо перемешать до образования однородной массы.
В теплом молоке развести дрожжи, добавить полови-
ну просеянной муки и замесить опару. Когда тесто под-
нимется, добавить растертые с солью яичные желтки
и остальную муку. Хорошо выбить, положить взбитые
в пену белки, осторожно перемешать снизу вверх, дать
подняться и обмять.
Готовое тесто раскатать длинной полоской толщиной
1 см и шириной 18-20 см. На середину полоски по всей
ее длине положить остывший фарш, края теста соединить
и защипать. Кулебяку выложить на смазанный маслом
противень швом вниз. Поверхность и бока кулебяки сма-
зать яйцом и украсить разными фигурками из тонко рас-
катанного теста, уложив их на некотором расстоянии
одна от другой или в виде решетки. Кулебяке дать рас-
стояться в течение 20-30 минут, затем еще раз смазать
ее яйцом и проколоть сверху в нескольких местах ножом
или вилкой, чтобы во время выпечки выходил пар. По-
ставить противень в нагретую духовку и выпекать пирог
в течение 30-40 минут при температуре 200 °C.
Подавать в горячем или холодном виде, разрезав на
порции.
СЛОЕНЫЙ ПИРОГ С КУРИНЫМ ФАРШЕМ
Для теста: 2 стакана муки, 250 г сливочного мас-
ла или маргарина, 3 яйца, 2 ст. ложки молока или
воды, % ч. ложки соли.
Для фарша: 250 г отварной курятины, 2 ст. лож-
ки рассыпчатого вареного риса, 1 яйцо, 1 луковица,
2-3 свежих гриба, 50 г сливочного масла.
Мучные изделия
273
1 .... . 1
Приготовить фарш: очищенный лук ополоснуть,
измельчить и обжарить в сливочном масле до светло-зо-
лотистого цвета. Затем добавить промытые и нарезанные
ломтиками грибы и обжаривать еще 20-30 минут. В это
время яйцо сварить вкрутую, остудить, почистить и мел-
ко порезать или раздавить вилкой, а курятину нарезать
маленькими кусочками или пропустить через мясоруб-
ку. После этого соединить все продукты, хорошо пере-
мешать до образования однородной массы и остудить.
Приготовить слоеное тесто: замороженное масло
или маргарин нарезать очень маленькими кусочками
и размять до получения пластичной массы. Соль раство-
рить в прохладной воде или молоке. Просеянную муку
быстро смешать с маслом, водой и 2 яйцами и в течение
3-5 минут замесить однородное тесто. Сформовать из
него кирпичик, положить на посыпанный мукой стол,
присыпать сверху мукой и раскатать в виде прямоуголь-
ной лепешки толщиной 1 см. Затем сложить ее вчетве-
ро, снова раскатать, еще раз сложить и раскатать в пря-
моугольный пласт размером 25x30 см.
На лепешку из теста положить фарш и защипать со
всех сторон края. Затем опрокинуть пирог на противень
швом вниз, украсить сверху фигурками из обрезков тес-
та и смазать яйцом. После этого поставить противень с
пирогом в нагретую духовку и выпекать в течение 30-
40 минут при температуре 200-210 °C.
Готовый пирог переложить на блюдо, разрезать на
порции и подать горячим.
ПИКАНТНАЯ ПИЦЦА С КУРИЦЕЙ
Для теста: 3% стакана муки, 1 ст. ложка сахара,
20 г дрожжей, 2 ст. ложки растительного масла,
3 ст. ложки острого томатного кетчупа, 1 /2 ста-
кана воды.
274
Мучные изделия
Для начинки: 300 г отварной курятины, 3 яйца,
1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 2 по-
мидора, 2-3 ст. ложки острого томатного кетчу-
па, 1 ст. ложка майонеза, 3 ст. ложки тертого
сыра, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки.
Приготовить дрожжевое тесто: в полстакана теп-
лой воды (35 °C) положить дрожжи и сахар и поставить
на 10-20 минут в теплое место. В это время растительное
масло смешать с томатным соусом и еще 'Л стакана теп-
лой подсоленной воды и взбить до густоты сметаны. За-
тем обе жидкости хорошо перемешать с просеянной му-
кой и оставшейся водой и оставить на полчаса побродить
(тесто должно быть теплым). Готовое тесто разделать на
небольшие кусочки (по 150 г), раскатать в виде круглых
лепешек и уложить их на противень для расстойки. Че-
рез полчаса поставить противень в нагретую духовку
и выпекать лепешки 5-7 минут при температуре 250 °C.
Во время расстойки теста приготовить начинку:
яйца сварить вкрутую, остудить, почистить и нарезать
соломкой или маленькими кубиками. Очищенный лук
ополоснуть, измельчить и обжарить в растительном мас-
ле до золотистого цвета. Помидоры ошпарить, снять ко-
жицу, а мякоть очистить от семян и нарезать тонкими
ломтиками. Курятину нарезать небольшими кусочками.
Испеченные лепешки смазать с одной стороны смесью
томатного соуса и майонеза, положить сверху кусочки
курицы, яйца, лук и помидоры и посыпать сыром. Сно-
ва поставить противень в духовку и выпекать пиццу 5-
10 минут при температуре 300 °C. Готовые изделия посы-
пать зеленью петрушки и подать горячими.
РУЛЕТ С КУРЯТИНОЙ
Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан сметаны,
200 г сливочного масла или маргарина, ‘А стакана
молока, А пачки дрожжей, 1 яйцо, ‘А ч. ложки соли.
Мучные изделия
Для начинки: 1 куриная грудинка, 2 яйца, 1 лукови-
ца, 1 ст. ложка растительного масла, 'Ач. ложки
молотого черного перца, 'А ч. ложки соли.
Приготовить начинку: куриную грудинку опустить
в кипящую подсоленную воду и варить 30-40 минут. За-
тем отделить мясо от костей и шкурки и пропустить его
через мясорубку. Очищенный лук измельчить и обжа-
рить в растительном масле до золотистого цвета. Яйца
сварить вкрутую, остудить, почистить, мелко нарезать,
соединить с куриным фаршем, добавить лук, молотый
перец и соль и перемешать до получения однородной
массы.
Приготовить тесто: дрожжи растворить в теплом
молоке, добавить сметану, теплое растопленное масло
и соль, всыпать просеянную муку и замесить мягкое те-
сто. Раскатать его в пласт толщиной 1-1,5 см, равномер-
но разложить на нем начинку, оставив непокрытым один
край, и свернуть рулетом. Полученное изделие выло-
жить на смазанный маслом противень швом вниз и дать
постоять 1-1,5 часа. После этого смазать поверхность
яйцом, аккуратно проколоть рулет ножом в нескольких
местах, поставить в духовку и выпекать в течение 20-
25 минут при температуре 200-220 °C.
Готовый рулет вынуть, слегка остудить, нарезать лом-
тиками и подавать.
РАССТЕГАИ С КУРИЦЕЙ
Для теста: 2 стакана муки, 2 ч. ложки сахара, 20 г
сливочного масла или маргарина, 10 г дрожжей,
‘А стакана воды или молока, 3 ст. ложки муки для
подпыла, 2 яйца, 50 г жира для смазки листов, соль
по вкусу.
Для начинки: 800 г отварной курятины без шкур-
ки, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного мае-
276
Мучные изделия
ла, % стакана молока, 1 ст. ложка измельченной
зелени петрушки, 1 ч. ложка соли.
Приготовить начинку: муку подрумянить в сливоч-
ном масле, развести теплым молоком, тщательно расте-
реть, чтобы не было комочков. Курятину пропустить че-
рез мясорубку, соединить с мучной заправкой, солью
и зеленью петрушки и тщательно перемешать до одно-
родного состояния.
Приготовить тесто: в теплое молоко или воду (60-
70% от общего количества жидкости) положить разве-
денные и процеженные дрожжи, половину просеянной
муки и мешать до получения однородной массы. Дать
подойти в теплом месте. Когда опара увеличится в объе-
ме в 2-2,5 раза, влить остальную жидкость с растворен-
ными в ней солью и сахаром, вбить сырое яйцо, хорошо
перемешать, добавить оставшуюся муку и снова переме-
шать. Затем положить растопленное масло, замесить те-
сто, накрыть его марлей и оставить на 2-2,5 часа для бро-
жения. Во время брожения его нужно один или два раза
обмять.
Из готового теста сформовать небольшие шарики, дать
им расстояться в течение 5-10 минут и раскатать из них
круглые лепешки, на середину которых положить начин-
ку. Края защипать так, чтобы середина расстегаев оста-
лась открытой. Выложить изделия на смазанный маслом
лист на небольшом расстоянии друг от друга, дать рас-
стояться 20-30 минут, смазать поверхность яйцом, по-
ставить в нагретую духовку и выпекать при температу-
ре 230-260 °C.
Для улучшения вкуса горячие изделия смазать сли-
вочным маслом, уложить в один ряд, накрыть полотен-
цем и оставить на 10-15 минут. При подаче расстегаев на
открытую часть фарша положить кружок сваренного
вкрутую яйца. Подавать горячими в качестве закуски
к мясному бульону или как самостоятельное блюдо.
Мучные изделия
277
ПИРОЖКИ С КУРЯТИНОЙ «ОСОБЫЕ»
Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан воды, 3 ст.
ложки маргарина, 50 г сливочного или 2 ст. ложки
растительного масла, 1 ч. ложка соли.
Для начинки: 400 г сырой курятины, 5-6 луковиц,
молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовить начинку: курятину без костей и шкур-
ки прокрутить через мясорубку, добавить очищенный
и измельченный лук, соль, молотый перец, хорошо пе-
ремешать, выложить в сковороду с разогретым маслом
и обжарить.
Приготовить тесто: в теплой воде растворить соль,
всыпать просеянную муку, замесить крутое тесто и рас-
катать его в пласт толщиной 1 см. Затем свернуть его
пополам, накрыть и дать полежать 10 минут. После это-
го раскатать его снова в виде лепешки толщиной 0,5 см,
смазать с одной стороны размягченным маргарином, еще
раз сложить пополам и поставить на 5 минут в холодиль-
ник. Потом тесто вынуть, раскатать в пласт толщиной
2 мм и разрезать его на квадратики. На каждый положить
понемногу начинки, защипать края, придать изделиям
форму круглых пирожков и выложить их на противень,
равномерно смазанный растительным или сливочным
маслом, на некотором расстоянии друг от друга. Поста-
вить противень в нагретую духовку и выпекать пирожки
в течение 20 минут.
Готовые изделия смазать маслом, выложить на блю-
до и подать. .
ПИРОЖКИ С КУРЯТИНОЙ ЖАРЕНЫЕ
Для теста: 2 стакана муки, '/г стакана молока,
10 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 10 г сливочного
масла или маргарина, й ч. ложки соли, 50 г шпика
и 3 ст. ложки подсолнечного масла для жаренья.
278	Мучные изделия
। 'гУ————— —— — ————————— —1
Для начинки: 300 г вареной курятины, 1 маленькая
луковица, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка раститель-
ного масла, 1 ч. ложка измельченной зелени петруш-
ки, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовить дрожжевое тесто: в теплом молоке
растворить дрожжи, добавить сахар и соль и хорошо
взбить. Затем всыпать просеянную муку и замесить тес-
то. Перед окончанием замеса добавить растопленное сли-
вочное масло и продолжать месить до однородного состо-
яния. Тесто должно легко отставать от рук и стенок
посуды. Затем посыпать его мукой, накрыть марлей и ос-
тавить на 3,5-4 часа в теплом месте (25-35 °C) для бро-
жения. Через 1-1,5 часа обмять подошедшее тесто и пов-
торить обминку через такой же промежуток времени.
В это время приготовить начинку: Лук почистить,
ополоснуть, измельчить, обжарить до светло-золотистого
цвета в разогретом растительном масле, затем посыпать
мукой, перемешать и продолжать жарить еще 2-3 мину-
ты. Курятину пропустить через мясорубку, соединить с
солью, молотым перцем, зеленью петрушки и луком и
тщательно перемешать.
Перебродившее тесто разделать на кусочки весом око-
ло 50 г, сформовать шарики, выложить на смазанный
растительным маслом стол и дать 5-7 минут расстоять-
ся. Затем тесто раскатать в виде круглых лепешек, по-
ложить на середину начинку, защипать края теста, при-
плюснуть пирожки и поджарить в разогретом жиру.
Готовые изделия вынуть шумовкой и выложить на реше-
то, чтобы стек лишний жир.
ПИРОЖКИ С КУРЯТИНОЙ ПО-УЗБЕКСКИ
Для теста: 1 кг муки, 2 стакана воды, 100 г сли-
вочного масла, 2 ч. ложки соли, 0,5 л рафинирован-
ного подсолнечного масла для фритюра.
Мучные изделия
279
 ............:.. ....-.-..—...
Для начинки: 1 курица, 7-9 луковиц, 50 г сливочно-
го масла, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовить начинку: лук почистить, вымыть
и мелко нарезать. Выпотрошенную курицу промыть, об-
сушить, отделить мясо от костей и кожицы и прокрутить
его через мясорубку. Добавить в фарш лук, соль, моло-
тый перец, хорошо перемешать, выложить в сковороду
с разогретым маслом и обжаривать, помешивая, в тече-
ние 10 минут.
Приготовить тесто: в теплой воде растворить соль,
всыпать просеянную муку, замесить крутое тесто, сфор-
мовать в виде шара, накрыть салфеткой или полотенцем
и дать постоять 5-10 минут. Затем тесто раскатать в
пласт толщиной 5 мм, смазать сливочным маслом, завер-
нуть на скалку и разрезать вдоль по ней. Получившиеся
широкие ленты в несколько слоев разрезать на прямоу-
гольники размером 6x8 см. Середину каждого кусочка
раскатать еще тоньше, положить туда немного начинки,
сложить вдвое и защипать края. Пирожки по очереди
опускать в раскаленное растительное масло и обжари-
вать, переворачивая, с обеих сторон. Перед подачей вы-
ложить пирожки на сито, чтобы стек лишний жир.
СЫРНЫЕ КОЛОБКИ «СЮРПРИЗ»
4 ст. ложки муки, 300 г твердого сыра, 2 яйца, 150 г
отварной курятины, 1 ст. ложка измельченной зе-
лени петрушки, 100 г шпика и 3 ст. ложки рафини-
рованного подсолнечного масла для фритюра.
Сыр натереть на крупной терке, добавить просеянную
муку и сырые яйца и вымешать до однородного состоя-
ния. Полученную массу скатать в виде жгута, нарезать
его поперек на кусочки и раскатать их в небольшие ле-
пешки. В середину каждой лепешки положить по кусоч-
ку нарезанного крупными кубиками куриного мяса, за-
280
Мучные изделия
лепить края и скатать в шарик. Полученные колобки
обжарить порциями в раскаленном фритюре из смеси
жиров, вынуть шумовкой на сито и дать стечь лишнему
жиру.
Подавать по 2-3 колобка на порцию, посыпав их зе-
ленью петрушки.
БЕЛЯШИ С КУРЯТИНОЙ И ЯБЛОКАМИ
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, ‘А стакана мо-
лока, 2 ст. ложки растительного масла, 10 г дрож-
жей, 1 ч. ложка сахара, 'А ч. ложки соли, жир для
фритюра.
Для фарша: 500 г курятины, 4-5 кисло-сладких
яблок, 2 луковицы, 2 яйца, % ч. ложки майорана, ‘А ч.
ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовить тесто: в кастрюле с теплой (30 °C) во-
дой или молоком растворить дрожжи, добавить растер-
тое с солью яйцо и просеянную муку. В течение 5-7 ми-
нут замесить однородное, не очень крутое тесто. Если
мука поглощает большое количество жидкости, добавить
еще немного воды. В конце замеса влить слегка подо-
гретое растительное масло, осторожно все перемешать,
накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место
для брожения на 1,5-2 часа. Затем тесто обмять, дать
постоять еще 40-50 минут и еще раз обмять.
Готовое тесто выложить на посыпанный мукой стол
или разделочную доску, разрезать на несколько частей
и скатать каждый кусок в виде жгута. Разрезать на
небольшие одинаковые кусочки, скатать их в шарики и
дать полежать на столе в течение 5-7 минут.
Во время брожения теста приготовить фарш: ябло-
ки вымыть, очистить от кожицы, удалить семена, а мя-
коть натереть на крупной терке. Курятину пропустить
через мясорубку вместе с очищенным и разрезанным на
Мучные изделия
281
несколько частей луком. После этого в фарш добавить
сырые яйца, яблоки, майоран, молотый перец и соль и
тщательно перемешать.
Шарики из теста раскатать в тонкие лепешки, разло-
жить на них приготовленный фарш и защипать края так,
чтобы посередине осталось отверстие с открытым фар-
шем. Беляшам дать расстояться 15-20 минут и обжарить
в кипящем жиру сначала с открытой стороны, а затем
перевернуть и обжаривать до готовности. Готовые беля-
ши вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру и подать
горячими.
БЕЛЯШИ С КУРИНОЙ ПЕЧЕНКОЙ
Для теста: 3 стакана муки, % стакана воды или
молока, 1 яйцо, 3 ст. ложки растительного масла,
15 г дрожжей, /з ч. ложки соли.
Для фарша: 500 г куриной печенки, 500 г свежих
белых грибов или шампиньонов, 4 ст. ложки размяг-
ченного сливочного масла, 2 луковицы, 4-5 ст. ло-
жек сливок, 'А ч. ложки молотого черного перца, соль
по вкусу.
Приготовить фарш: грибы вымыть, если нужно —
почистить, сварить в небольшом количестве подсоленной
воды до мягкости (около 20-25 минут), вынуть из отвара
и нарезать мелкими ломтиками. Очищенный лук ополос-
нуть, мелко нашинковать, выложить в сковороду с разо-
гретым сливочным маслом и обжарить до золотистого
цвета. Затем всыпать измельченную куриную печенку и
жарить еще 10-15 минут. После этого добавить вареные
грибы, соль, молотый перец и тщательно перемешать.
В этот фарш положить сливки и еще раз хорошо выме-
шать.
Приготовить тесто, как сказано в предыдущем рецеп-
те, и раскатать в тонкие лепешки. Затем разложить на
282
Мучные изделия
=/«жЗ^-ГУ1 ...........	.............।
них фарш и защипать края так, чтобы посередине часть
фарша осталась открытой. После 20-30-минутной рас-
стойки обжарить пирожки в кипящем жиру с обеих сто-
рон (сначала с открытой стороны, а затем с закрытой).
Готовые беляши подавать горячими.
БЕЛЯШИ
С КУРЯТИНОЙ И КАПУСТОЙ
Для теста: 2 стакана муки, /2 стакана сметаны,
100 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 'А ч. лож-
ки соды, % ч. ложки соли.
Для фарша: 700 г курятины, 300 г брюссельской
капусты, 2 луковицы, 3 ст. ложки густых сливок,
/ ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовить тесто: муку и соду просеять в миску.
Отдельно растереть размягченное сливочное масло с со-
лью и сахаром, добавить сметану, размешать и соединить
с мукой. Полученное тесто хорошо вымесить, скатать в
шар, накрыть полиэтиленовым пакетом или миской
и дать полежать 20-30 минут.
В это время приготовить фарш: брюссельскую капу-
сту промыть, отделить кочанчики от кочерыжек и мел-
ко их нарезать. Курятину пропустить через мясорубку
вместе с очищенным и разрезанным напополам луком.
Затем добавить брюссельскую капусту, сливки, молотый
перец и соль и тщательно перемешать.
После этого тесто разделить на небольшие одинаковые
кусочки, раскатать их в тонкие круглые лепешки, раз-
ложить на них приготовленный фарш и защипать края
так, чтобы посередине остался открытый фарш. Беляши
обжарить во фритюре с обеих сторон (с открытой, а за-
тем с закрытой) до золотистого оттенка. Готовые беляши
вынуть шумовкой на сито, дать стечь лишнему жиру и
подавать.
<33
Мучные изделия	283
»•
БЛИНЫ С МЯСНЫМ ПРИПЕКОМ
2/2 стакана муки, 2 стакана молока, 40 г топлено-
го масла, 2-3 яичных желтка, 20 г дрожжей, 100-
150 г вареной или жареной курятины, 50 г шпика,
1 ч. ложка сахара, /2 ч. ложки соли.
Приготовить опару из % просеянной муки, дрожжей
и половины молока и поставить в теплое место. После об-
разования в опаре лунки влить в нее оставшееся подогре-
тое молоко с маслом, добавить муку, соль, сахар и сырые
желтки, тщательно перемешать и дать тесту подойти.
Курятину пропустить через мясорубку или нарезать
мелкими кубиками. Затем на смазанную кусочком шпи-
ка сковороду разложить кусочки мяса, деревянной или
большой металлической ложкой, не перемешивая, вы-
лить порцию теста на середину сковороды и равномерно
распределить по поверхности, наклоняя сковороду в раз-
ные стороны. Когда по краю блина образуется румяный
ободок, поставить сковороду в духовку и довести до го-
товности, не переворачивая блин.
Готовые блины уложить горкой на смазанную шпиком
тарелку и накрыть полотенцем, а потом крышкой, тог-
да блины долго будут горячими. Перед подачей блины
с припеком нарезать на треугольники. Отдельно подать
сливочное масло и сметану.
БЛИНЧИКИ С КУРИНЫМ ФИЛЕ
И ОЛИВКАМИ
2 стакана без горки муки, 6 яиц, 3 ст. ложки сли-
вочного масла, 2 стакана простокваши, 5 ст. ложек
растопленного сливочного масла, 20 г свиного сала,
‘/з ч. ложки соли, острый кетчуп (чесночный или
чили) по вкусу.
Для начинки: 500 г куриного филе, 1 стакан консер-
вированных оливок без косточек, 1 корень сельдерея,
284
Мучные изделия
1..Г *>..................—..................—--1
1	зубок чеснока, 1 лавровый, лист, 2 ст. ложки
измельченной зелени укропа, соль по вкусу.
Приготовить начинку: оливки нашинковать тонкой
соломкой. Корень сельдерея почистить, ополоснуть и на-
резать кружочками. Куриное филе без шкурки промыть,
опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, до-
бавить сельдерей и лавровый лист и варить при слабом
кипении до мягкости, при необходимости удаляя пену.
Готовое мясо вынуть, слегка остудить и мелко нарезать.
Чеснок почистить и измельчить с помощью чеснокода-
вилки. Соединить курятину, оливки, чеснок и укроп,
тщательно перемешать и остудить.
Яичные белки отделить от желтков и взбить миксером
в тугую пену. В просеянную муку добавить сырые желт-
ки и растопленное сливочное масло и хорошо переме^
шать, чтобы не было комочков. Развести тесто просто-
квашей до консистенции сметаны, а затем ввести взбитые
белки и осторожно перемешать снизу вверх.
Разогретую сковороду смазать наколотым на вилку
кусочком сала и наливать большой ложкой тесто, пово-
рачивая сковороду так, чтобы тесто распределилось по
всей ее поверхности. Обжарить блинчики с обеих сторон.
Готовые блинчики выложить на тарелку, по очереди на-
полнить начинкой, свернуть конвертиками и подать на
стол, полив острым кетчупом.
БЛИНЧИКИ С КУРЯТИНОЙ И АНАНАСОМ
2	стакана муки, 3 стакана молока, 2 яйца, 1 ч. лож-
ка размягченного сливочного масла, 30 г шпика,
1 ст. ложка маргарина, Уз ч. ложки сахара, Уз ч. лож-
ки соли.
Для начинки: 1 курица, Уз стакана растопленного
сливочного масла, сок 1 лимона,! ананас, молотый
черный перец и соль по вкусу.
Мучные изделия
285
Приготовить начинку: выпотрошенную курицу про-
мыть, отделить мясо от костей и шкурки, нарезать его
маленькими кусочками, выложить в сковороду с разо-
гретым сливочным маслом и обжарить до готовности, до-
бавив соль и молотый перец. Ананас очистить, нарезать
небольшими кубиками и добавить к мясу за 5-7 минут до
конца приготовления. Затем переложить начинку в глу-
бокую миску, сбрызнуть лимонным соком и перемешать.
Сырые яйца растереть с сахаром и солью, добавить
половину холодного молока, всыпать просеянную муку
и размешать до получения однородной массы. Помеши-
вая, постепенно влить остальное молоко, чтобы тесто
приобрело консистенцию жидкой сметаны, и процедить.
Разогретую сковороду смазать кусочком сала, надетым
на вилку, и наливать половником тесто так, чтобы оно
распределялось по всей поверхности сковороды. Обжа-
рить блинчики с одной стороны, снять со сковороды и ос-
тудить. На обжаренную сторону положить начинку, за-
вернуть блинчики конвертом, положить на сковороду
с разогретым маргарином швом вниз и обжарить с обеих
сторон. Подавать с маслом или сметаной.
БЛИНЧИКИ С КУРИНЫМ мясом
И МИНДАЛЕМ
2	стакана муки, 3 стакана молока, 2 яйца, 1 ч. лож-
ка размягченного сливочного масла, 30 г шпика,
1 ст. ложка маргарина или сливочного масла для
жаренья, 'А ч. ложки сахара, ‘А ч. ложки соли.
Для начинки: 1 курица, 2 луковицы, 2 корня сельде-
рея, 2 морковки, 1 А стакана риса, по й стакана
мелкого изюма и сладкого миндаля, 150 г сливочно-
го масла, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовить начинку: лук, морковку и коренья по-
чистить, вымыть и измельчить. Подготовленную кури-
286
Мучные изделия
---—..—... ' =
цу разрубить на небольшие куски, сложить в кастрюлю,
залить холодной водой, быстро вскипятить, уменьшить
огонь, снять пену, добавить овощи, посолить и варить
мясо при слабом кипении до готовности. Готовую птицу
вынуть, отделить мясо от костей, пропустить через мя-
сорубку и обжарить в разогретом сливочном масле (90 г).
Бульон процедить.
Рис промыть, обсушить, положить в кастрюлю, в ко-
торой растоплено 50 г сливочного масла, обжарить до
прозрачности и залить 3 стаканами кипящего куриного
бульона. Добавить соль, молотый перец, промытый изюм
и дать покипеть без крышки в течение 10 минут. Затем
кастрюлю накрыть и поставить на водяную баню еще на
15-20 минут.
Миндаль обжарить в оставшемся сливочном масле.
Соединить рис, курицу, миндаль, все тщательно переме-
шать и переложить в подогретую посуду.
Приготовить тесто и испечь блинчики, как сказано
в предыдущем рецепте. Заполнить готовые блинчики
начинкой, свернуть конвертиками и обжарить в марга-
рине или сливочном масле с обеих сторон. Подавать го-
рячими со сметаной.
КАРАВАЙ ИЗ БЛИНЧИКОВ
С КУРИНЫМ ФАРШЕМ
Для блинчиков: 2 стакана муки, 3 стакана моло-
ка, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 50 г шпика, 'А ч.
ложки соли.
Для фарша: 500 г вареной курятины, 1 луковица,
1 ст. ложка растительного масла или маргарина,
2-3 яйца, 1 ст. ложка измельченной зелени петруш-
ки и укропа, молотый черный перец и соль по вкусу.
Для лимонно-винного соуса: 3 стакана куриного
бульона, 1 ст. ложка муки, 30 г сливочного масла,
Мучные изделия
3	яичных желтка, '/2 стакана белого столового вина,
сок из 1 лимона, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу,
Приготовить фарш: яйца сварить вкрутую, осту-
дить, почистить и раздавить вилкой. Курятину мелко
нарезать или пропустить через мясорубку. Лук почис-
тить, ополоснуть, измельчить и обжарить в разогретом
масле или маргарине до золотистого оттенка. Затем до-
бавить мясо и продолжать жарить, помешивая, еще 3-
5 минут. Мясной фарш соединить с яйцами, молотым
перцем, солью и зеленью, хорошо перемешать до обра-
зования однородной массы и дать остыть.
Приготовить блинчики: яйца растереть с солью, раз-
вести половиной холодного молока, всыпать просеянную
муку и размешать до однородного состояния. Помеши-
вая, постепенно влить остальное молоко, чтобы тесто
приобрело консистенцию жидкой сметаны, и процедить.
Разогретую сковороду смазать кусочком шпика, наколо-
тым на вилку, и наливать большой ложкой или половни-
ком тесто, так чтобы оно распределялось по всей поверх-
ности сковороды. Обжаренные с обеих сторон блинчики,
снимая со сковороды, складывать в смазанную маслом
кастрюлю или раздвижную форму, перекладывая каж-
дый блин небольшим количеством фарша. На последний
блинчик положить нарезанное кусочками сливочное мас-
ло и поставить каравай в нагретую духовку.
Когда блинчики подрумянятся, выложить каравай на
блюдо, полить лимонно-винным соусом и подать горя-
чим, разрезав на порции. Оставшийся соус подать отдель-
но в соуснике.
Приготовление лимонно-винного соуса: муку про-
греть в сливочном масле до появления приятного орехо-
вого аромата, влить немного теплого куриного бульона,
тщательно размешать, чтобы не было комочков, и ввес-
ти остальной горячий бульон. Полученную смесь проки-
пятить 5-7 минут. В это время яичные желтки слегка
288
Мучные изделия
взбить с вином и влить в соус. Затем добавить сахар, ли-
монный сок и соль, хорошо перемешать и подогреть по-
чти до кипения.
КАРАВАЙ
ИЗ БЛИНЧИКОВ С ПЕЧЕНКОЙ
Для блинчиков: 2 стакана муки, 3 стакана моло-
ка, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 50 г шпика, /2 ч.
ложки соли.
Для фарша: 700 г куриной печенки, 1 луковица,
1 морковка, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки расти-
тельного масла или маргарина, 4-5 яиц, по % ч. лож-
ки молотого черного и душистого перца, мускат-
ный орех на кончике ножа, соль по вкусу.
Для красного соуса: 2 ст. ложки молотых сухарей,
30 г сливочного масла, 2 стакана куриного бульона,
1-2 ч. ложки лимонного сока, '/2 стакана красного
столового вина, 1 ч. ложка сахара.
Приготовить фарш: морковку и корень петрушки
почистить, ополоснуть и измельчить. Куриную печенку
промыть, сложить в кастрюлю с кипящей подсоленной
водой, добавить овощи, сварить до мягкости, затем вы-
нуть и мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, остудить,
почистить и измельчить. Очищенный и вымытый лук
мелко нашинковать и обжарить в разогретом масле или
маргарине до светло-желтого оттенка. Затем добавить
печенку и продолжать жарить, помешивая, еще 2-3 ми-
нуты. После этого всыпать яйца, черный и душистый
перец, мускатный орех и соль, хорошо перемешать и ос-
тудить.
Приготовить блинчики, как сказано в предыдущем
рецепте, и обжарить их с обеих сторон. Кастрюлю или
раздвижную форму смазать маслом. Блинчики, снимая
со сковороды, складывать в форму, перекладывая каж-
Мучные изделия
289
дый блин небольшим количеством фарша, а последний
просто смазать сливочным маслом. Поставить форму в
нагретую духовку и запекать на слабом огне в течение
1 часа. Готовый каравай выложить на блюдо, полить
красным соусом, разрезать на порции и подать горячим.
Оставшийся соус подать отдельно.
Приготовление красного соуса: молотые сухари слег-
ка подрумянить в разогретом сливочном масле, залить
кипящим куриным бульоном, добавить сахар, лимонный
сок и вино, хорошо перемешать и довести до кипения.
ПЕЛЬМЕНИ С КУРИНЫМ ФИЛЕ
Для теста: 2'Л стакана пшеничной муки, 1 яйцо,
‘А стакана молока, 'А ч. ложки соли.
Для фарша: 800 г куриного филе, 2 луковицы,
2Л стакана молока, ‘/з ч. ложки куркумы, ’А ч. ложки
молотого черного перца, соль по вкусу.
Муку просеять в виде горки, сделать в ней углубление,
вбить туда яйцо, влить воду, добавить соль и вымеши-
вать упругое тесто до тех пор, пока оно не станет отста-
вать от рук. Затем накрыть его полотенцем, чтобы не под-
сохло, и дать полежать на столе 20-30 минут.
Приготовить фарш: лук почистить, ополоснуть
и разрезать на несколько частей. Куриное филе промыть,
обсушить и вместе с луком пропустить через мясорубку.
В полученный фарш влить молоко, добавить куркуму,
соль и молотый перец и тщательно перемешать до полу-
чения однородной массы.
Тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать в нем ста-
каном кружочки. На середину каждого кружочка поло-
жить по одной чайной ложке приготовленного фарша,
сложить пополам и защипать края. Свернуть изделия в
форме пельменей и варить их порциями в кипящей под-
соленной воде в течение 7-10 минут. Готовые пельме-
10 Блюда из цыплят и кур
290	Мучные изделия
1	'г 	...-.-	. —
ни вынуть шумовкой и сразу же подавать на стол. От-
дельно подать кетчуп, сливочное масло и молотый чер-
ный перец.
ПЕЛЬМЕНИ С КУРЯТИНОЙ И РИСОМ
Для теста: 2‘/з стакана муки, 1 яйцо, /з стакана
воды, /з ч. ложки соли.
Для фарша: 500 г куриного филе, 4 яйца, 1 стакан
вареного рассыпчатого риса, 1 пучок зеленого лука,
’/з ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Замесить эластичное тесто, как сказано в предыдущем
рецепте, накрыть его влажной салфеткой и дать поле-
жать в течение получаса.
Приготовить фарш: яйца сварить вкрутую, осту-
дить, почистить и мелко нарезать. Зеленый лук ополос-
нуть и мелко нашинковать. Куриное филе дважды пропу-
стить через мясорубку, добавить варены^ рис, яйца,
зеленый лук, соль и молотый перец и хорошо перемешать
до однородного состояния.
Тесто разрезать на несколько частей, сформовать из
них жгуты толщиной в два пальца и нарезать их попе-
рек небольшими кусочками. Обвалять каждый кусочек
в муке, раскатать в тонкие лепешки, положить на них
понемногу фарша и защипать края. Пельмени сварить
в кипящей подсоленной воде с лавровым листом, вынуть
шумовкой и подать на стол в подогретом блюде. Отдель-
но подать сметану, кетчуп или уксус.
ПЕЛЬМЕНИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ПОМИДОРАМИ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, Уз-
1 стакан воды, Уз ч. ложки соли.
Для фарша: 1 вареная курица, 1 стакан молока или
сливок, соль по вкусу.
Мучные изделия
Для подливы: 5-7 помидоров, 3-4 луковицы, 4-5 ст.
ложек топленого сливочного масла, 2 стакана сме-
таны.
Приготовить фарш: курицу вынуть из бульона, от-
делить мясо от костей и шкурки и дважды пропустить его
через мясорубку. Затем добавить молоко или сливки,
посолить и хорошо перемешать.
Соединить просеянную муку, сырое яйцо, воду и соль
и вымесить упругое тесто, выбивая его до тех пор, пока
оно не станет отставать от рук, а затем накрыть его поло-
тенцем и оставить на полчаса. После этого раскатать те-
сто в тонкий пласт, вырезать из него стаканом кружоч-
ки, положить на каждый понемногу фарша, защипать
края и варить в подсоленной кипящей воде до тех пор,
пока пельмени не всплывут, после чего их сразу же вы-
нуть шумовкой на тарелку.
Помидоры вымыть, опустить на несколько секунд в
кипяток, снять кожицу, нарезать кружочками и слегка
обжарить в сливочном масле. Лук почистить, измельчить
и обжарить до золотистого оттенка. В огнеупорные кера-
мические горшочки положить половину пельменей, за-
тем помидоры и лук, оставшиеся пельмени и снова ово-
щи. Содержимое горшочков залить кипящей сметаной,
накрыть горшочки вместо крышек пластами пельменно-
го теста, поставить в нагретую духовку и запекать 15-
20 минут до образования румяной корочки.
ПЕЛЬМЕНИ С ПЕЧЕНКОЙ И ГРИБАМИ
Для теста: 3 стакана муки, 1 яйцо, %—1 стакан
воды или молока, '/г ч. ложки соли.
Для фарша: 500 г куриной печенки, 500 г свежих
шампиньонов, 100 г сливочного масла, 2 луковицы,
4-5 ст. ложек сливок, ‘/з ч. ложки молотого черного
перца, соль по вкусу.
10*
292
Мучные изделия
Приготовить фарш: грибы вымыть, опустить в кипя-
щую подсоленную воду и варить в течение 20-25 минут.
Затем вынуть и мелко нарезать. Очищенный лук ополос-
нуть, мелко нашинковать, выложить в сковороду с разо-
гретым сливочным маслом и обжарить до золотистого
цвета. Затем всыпать измельченную куриную печенку и
жарить еще 10-15 минут. После этого добавить вареные
грибы, соль, молотый перец и тщательно перемешать.
В этот фарш положить сливки и еще раз хорошо выме-
шать.
Муку просеять горкой в эмалированную посуду, сде-
лать посередине углубление, вбить туда яйцо, влить воду
или молоко и добавить по вкусу соль. Руками быстро
вымесить упругое тесто, накрыть его влажной тканью
и дать полежать при комнатной температуре около по-
лучаса. Затем раскатать его в тонкий пласт и вырезать
стаканом кружочки. Положить на середину каждого кру-
жочка по одной чайной ложке фарша и защипать края.
Пельмени опускать партиями в кипящую подсоленную
воду и варить в течение 7-10 минут. После этого вынуть
шумовкой и переложить в глубокое блюдо.
Подавать на стол горячими со сметаной или сливоч-
ным маслом.
ПЕЛЬМЕНИ С КУРЯТИНОЙ,
ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, ‘/2-1 стакан
воды, соль по вкусу.
Для фарша: 500 г куриного филе, 2 луковицы, 1 яй-
цо, 300 г свежих шампиньонов, 3-4 ст. ложки сли-
вок, соль и черный молотый перец по вкусу.
Для подливы: 1 яйцо, 1 стакан молока, 3 ст. лож-
ки тертого сыра или молотых сухарей, 50 г сливоч-
ного масла.
Мучные изделия
293
Из просеянной муки, яйца, воды и соли замесить уп-
ругое тесто. Накрыть его влажной тканью и оставить на
столе на 15-20 минут.
Приготовить фарш: шампиньоны хорошо вымыть,
опустить в кипящую подсоленную воду и варить в тече-
ние 20-25 минут. Готовые грибы вынуть, слегка остудить
и нарезать мелкими ломтиками. Курятину пропустить
через мясорубку вместе с очищенным и разрезанным на
несколько частей луком. Смешать мясной фарш, грибы,
сливки, сырое яйцо, соль и молотый перец, чтобы полу-
чилась однородная масса.
Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать из него ста-
каном кружочки и разложить на них по одной чайной
ложке фарша. Защипать края и придать изделиям фор-
му пельменей. Опускать изделия порциями в кипящую
подсоленную воду и варить 7-10 минут.
Готовые пельмени сложить в порционные глиняные
горшочки, смазанные сливочным маслом. В отдельной
посуде взбить яйцо, смешать его с молоком и полить этой
подливой пельмени. Сверху посыпать тертым сыром или
молотыми сухарями. Запекать пельмени в разогретой
духовке в течение 15-20 минут.
Подавать на стол горячими в той же посуде, в которой
они готовились.
ПЕЛЬМЕНИ, ТОМЛЕННЫЕ С ГРИБАМИ
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, '/з-/> стакана
воды, 'А ч. ложки соли.
Для фарша: 700 г куриной печенки, 2 луковицы,
1 яйцо, 4 ст. ложки размягченного сливочного масла,
'/з ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Для подливы: 500 г свежих грибов, 4 луковицы, 4—
5 ст. ложек топленого сливочного масла, 2 стака-
на сметаны.
Мучные изделия
Пшеничную муку просеять в эмалированную посуду,
вбить яйцо и влить воду, предварительно растворив в ней
соль. Руками вымесить упругое тесто, скатать его в шар
и накрыть миской или влажным полотенцем.
Приготовить фарш: лук почистить и разрезать на
несколько частей. Куриную печенку тщательно промыть,
обсушить и пропустить вместе с луком через мясорубку.
После этого в фарш добавить сырое яйцо, растопленное
сливочное масло, молотый перец и соль и хорошо пе-
ремешать до получения однородной массы.
Рабочую поверхность стола присыпать мукой и раска-
тать на ней тесто в тонкий пласт. Вырезать стаканом кру-
жочки, положить на середину каждого по одной чайной
ложке приготовленного фарша и защипать края.
Приготовить подливу: лук очистить и мелко нашин-
ковать. Грибы, если нужно — почистить, хорошо про-
мыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить
на медленном огне в течение 25-30 минут. Затем вынуть,
слегка остудить и измельчить. В сковороде разогреть топ-
леное сливочное масло и обжарить на нем грибы вместе
с луком до золотистого оттенка.
Сырые пельмени разложить по 10-15 штук в глиня-
ные огнеупорные горшочки, сверху выложить жареные
грибы с луком и залить сметаной. Поставить горшочки
в нагретую духовку и томить при умеренной температуре
в течение 25-30 минут. Подавать на стол горячими, не
вынимая из горшочков.
ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ
ИКУРИНОЙ ПЕЧЕНКОЙ
Для теста: 3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан мо-
лока, /2 ч. ложки соли.
Для начинки: 500 г куриной печенки, 7-9 картофе-
лин, 2 луковицы, 4-5 ст. ложек размягченного ели-
Мучные изделия	295
вочного масла, ‘А ч. ложки молотого черного перца,
соль по вкусу.
Приготовить начинку: картошку почистить, вы-
мыть, опустить в кипящую подсоленную воду и отварить
до мягкости. Затем отвар слить, а картофель растолочь
в пюре. Лук почистить и мелко нашинковать острым но-
жом.
Печень зачистить от пленок и желчных протоков, хо-
рошо вымыть под холодной проточной водой и обсушить.
Подготовленную печень нарезать очень маленькими ку-
сочками или пропустить через мясорубку с мелкой ре-
шеткой.
В сковороде разогреть сливочное масло и обжарить на
нем лук до золотистого оттенка. Затем добавить измель-
ченную куриную печень и жарить на медленном огне до
полной готовности, посолив по вкусу. Смешать карто-
фельное пюре с поджаренной печенью с луком и перцем.
Муку просеять горкой в эмалированную посуду, сде-
лать посередине углубление, вбить туда яйца и влить
молоко, предварительно растворив в нем соль. Руками
быстро вымесить упругое тесто, скатать его в шар, на-
крыть влажной салфеткой и оставить на 20-30 минут.
Затем раскатать его в тонкий пласт, вырезать стаканом
кружочки, разложить на них по одной чайной ложке
начинки, сложить тесто пополам и защипать края так,
чтобы получился полумесяц. Вареники партиями опус-
кать в кипящую подсоленную воду и варить в течение 3-
5 минут. Затем вынуть шумовкой на блюдо и подать го-
рячими, полив сметаной.
ПИЦЦА С КУРИЦЕЙ ПО-РУССКИ
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан
кефира, 2 яйца, 1 ч. ложка сахара, ’А ч. ложки соды,
'А ч. ложки соли.
Мучные изделия
1—/........................... —	----- з
Для начинки: отварная курица, 2 луковицы сред-
них размеров, 2 помидора, 2 сладких болгарских пер-
ца, 2 стакана тертого твердого сыра, 3 ст. ложки
майонеза, 2 ст. ложки сметаны, специи, соль.
В кефир добавить яйца, соль, соду, сахар, всыпать про-
сеянную муку, замесить тесто, вылить в смазанную расти-
тельным маслом форму. Сверху уложить слоями начинку:
отварную, нарезанную ломтиками курицу, нарезанные
кружочками репчатый лук, помидоры и болгарский перец.
Посолить, поперчить по вкусу. Засыпать тертым сыром и
залить смесью майонеза со сметаной. Выпекать в духовке
на среднем огне 25-30 минут.
ПИЦЦА С КУРИЦЕЙ И СЫРОМ
Для теста: 1 'А стакана муки, 10 г дрожжей, й ч.
ложки сахара, ‘А ч. ложки соли, й стакана молока.
Для начинки: 1 отварной цыпленок или половина
курицы, 1 стакан тертого твердого сыра, 4 яйца,
3 картофелины, 2 моркови, 2-3 кислых яблока,
2 ст. ложки оливкового масла.
Приготовить дрожжевое тесто, раскатать в пласт и вы-
ложить на противень, смазанный жиром. Цыпленка или
курицу нарезать на небольшие кусочки и разделить на
три равные порции. Картофель и морковь очистить и на-
резать кружочками толщиной 3-5 мм. Яблоки очистить
от кожуры, удалить сердцевину, мелко порезать.
Треть куриного мяса выложить тонким слоем на тес-
то, сверху посыпать мелко порезанными отварными яй-
цами, затем уложить слой картофеля и моркови, кото-
рый покрыть второй порцией куриного мяса. Следующий
слой — яблоки, которые покрыть последней порцией ку-
риного мяса.
Пиццу посыпать тертым сыром, полить оливковым
маслом и запекать в горячей духовке 25-30 минут.
Мучные изделия
297
i.....................................    —1
ПИЦЦА С КУРИЦЕЙ И МАЙОНЕЗОМ
Для теста: 1 % стакана муки, 10 г дрожжей, 'А ч.
ложки сахара, А ч. ложки соли, 'А стакана молока.
Для начинки: 1 отварной цыпленок или половина
курицы, 50 г сливочного масла, 6 ст., ложек май-
онеза, 1 стручок сладкого перца, 3-4 спелых по-
мидора, 2 небольшие моркови, ‘А головки репчатого
лука, 2-3 зубочка чеснока, зелень петрушки, укроп.
Приготовить дрожжевое тесто и раскатать его в пласт
диаметром 50 см. Мелко порубить лук и морковь, обжа-
рить до готовности и равномерно выложить на тесто. Мя-
коть цыпленка или курицы отделить от костей, мелко
порезать и выложить вторым слоем. Третий слой — круп-
но порезанные помидоры и сладкий перец. Смешать май-
онез с измельченным чесноком и смазать им пиццу. За-
пекать в горячей духовке 20 минут.
Готовую пиццу украсить сверху рубленой зеленью.
ПИЦЦА С КУРИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ
Для теста: 1'А стакана муки, 1 ст. ложка рас-
тительного масла, 10 г дрожжей, А ч. ложки саха-
ра, 'А ч. ложки соли, ‘А стакана теплой воды.
Для начинки: 300 г куриной печени, 3 ст. ложки
маслин, 2 помидора, 2 головки репчатого лука, 4 ст.
ложки майонеза, соль, перец.
Приготовить дрожжевое тесто, раскатать в пласт и вы-
ложить на противень, смазанный жиром. Нарезать печень
небольшими кусочками, лук — кольцами. Смешать, до-
бавить половину маслин, еще раз перемешать и выложить
ровным слоем на тесто.
Помидоры очистить от кожуры, тщательно размять,
заправить по вкусу солью и перцем. Полученным томат-
ным пюре равномерно залить слой печени, смазать сверху
298
Мучные изделия
майонезом и украсить оставшимися маслинами. Запе-
кать в горячей духовке 20-25 минут.
ЧЕБУРЕКИ ДИЕТИЧЕСКИЕ
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 2 яйца.
Уз стакана воды, Уз ч. ложки соли.
Для фарша: 750 г филе курицы, 1 желток, 2 голов-
ки репчатого лука, Уз стакана молока, Уз ч. ложки
черного молотого перца, соль по вкусу.
'Замесить мягкое тесто из продуктов, предложенных
в рецептуре. Накрыть его миской и дать полежать при
комнатной температуре около получаса.
Приготовить фарш. Подготовленное филе курицы
хорошо промыть, обсушить кулинарными салфетками
и нарезать небольшими кусками. Репчатый лук очистить
от шелухи, разрезать каждую головку на четыре части
и пропустить вместе с куриным филе через мясорубку
с мелкой решеткой. В полученный фарш добавить жел-
ток, соль, перец, влить молоко и все хорошо перемешать
до получения однородной массы.
Разделочную доску посыпать мукой и раскатать на
ней тесто толщиной 2-3 мм. Вырезать из него формой
кружочки диаметром 10 см, разложить приготовленный
фарш и защипать края. В сковороде разогреть большое
количество масла и жарить чебуреки с двух сторон на
умеренном огне до полной готовности. Подавать на стол
горячими.
ЧЕБУРЕКИ С ПЕЧЕНЬЮ И СЕРДЦЕМ
Для теста: 1 стакан молока, 2 стакана пшенич-
ной муки, 1 стакан кукурузной муки, 3 желтка,
соль по вкусу.
Для фарша: 800 г куриных печени и сердец, 2 голов-
ки репчатого лука, 2 зубка чеснока, Уз стакана све-
Мучные изделия
299
жих сливок, 'А ч. ложки черного молотого перца, соль
по вкусу.
Смешать пшеничную и кукурузную муку, просеять
в эмалированную посуду, влить туда молоко, предвари-
тельно растворив в нем соль, и добавить желтки. Из всех
компонентов вымесить эластичное тесто, накрыть его
миской и оставить на столе на 20-30 минут.
Приготовить фарш. Печень зачистить от пленок
и желчных протоков, сердце освободить от крупных кро-
веносных сосудов, хорошо их промыть под холодной про-
точной водой и обсушить кулинарными салфетками. Лук
очистить от шелухи, разрезать каждую головку на 4 ча-
сти и вместе с печенью и сердцем пропустить через мя-
сорубку с мелкой решеткой. Чеснок почистить и мелко
нарубить (или раздавить в чеснокодавилке). В получен-
ный фарш добавить измельченный чеснок, соль, перец,
сливки и все тщательно перемешать до получения одно-
родной массы.
Из теста сформовать жгут, поместить на посыпанную
мукой поверхность и нарезать небольшими кусками.
Раскатать их в тонкие круглые лепешки, положить на
середину каждой по одной столовой ложке фарша и за-
щипать края. В глубокой сковороде разогреть раститель-
ное масло, опустить в него чебуреки и жарить с двух сто-
рон до полной готовности. Подавать к столу горячими со
сметаной.
КУЛИНАРНЫЕ
ПРЕМУДРОСТИ
•	Готовность жареной, отварной или тушеной курицы
можно определить, проколов кулинарной иглой или вил-
кой самые толстые части тушки: если при этом выделя-
ется бесцветный сок без крови, значит, птица готова.
•	Нарезать мясо следует всегда поперек волокон.
•	На каждые 800 г курицы при жареньи расходуется
1 чайная ложка соли, причем натирают птицу солью из-
нутри и снаружи.
•	Чтобы курица в супе стала мягкой, рекомендуется
ее проварить минут 20, затем вынуть из кастрюли и на
3-4 минуты погрузить в холодную воду, а потом снова
опустить в кипящий бульон и варить до готовности.
•	Кожица паровых цыплят или кур останется белой,
если ее предварительно протереть лимонным соком или
раствором лимонной кислоты.
•	В качестве гарнира к отварной курятине лучше все-
го подавать рис, зеленый горошек, вареный картофель,
консервированную кукурузу, стручковую фасоль, отвар-
ную цветную капусту, свекольное или морковное пюре.
•	Если курица недостаточно упитанная, ее рекомен-
дуется сварить и подать с каким-нибудь соусом.
•	Старых петухов и кур лучше использовать не для жа-
ренья (они долго готовятся и получаются жесткими), а
Кулинарные премудрости
301
для приготовления котлетной массы и фаршей или ту-
шеных блюд. При этом перед тушением старую курицу
нужно несколько часов подержать в разведенном водой
уксусе или в белом сухом вине, чтобы мясо стало не-
жным.
Если все-таки вы готовите старую курицу в жареном
виде, ее предварительно нужно сварить до полуготовно-
сти, а затем уже обжарить целиком или кусками, смазав
сметаной и обваляв в сухарях.
•	При жареньи птицы в духовке ее нужно сначала по-
ложить брюшком кверху, а затем периодически перево-
рачивать, поливая жиром и выделившимся соком.
•	Мясо, которое жарится на сковороде или противне,
следует переворачивать металлической, а еще лучше де-
ревянной лопаточкой, чтобы не повредить мякоть и не
выпустить сок.
•	Если смазать курицу или цыпленка перед жаркой
сметаной, тушка хорошо подрумянится, а если перед
окончанием жаренья полить птицу холодной водой, то
кожица станет хрустящей.
•	Если птица во время жарки сильно подрумянилась,
а мясо еще сырое, необходимо прикрыть тушку влажной
пергаментной бумагой.
•	Фаршировать птицу нужно не очень плотно, потому
что во время тепловой обработки кожа сильно сжимает-
ся и может лопнуть, и фарш тогда вывалится.
•	Для котлетной массы обычно используется филе
и мякоть ножек кур, при этом мясо следует пропускать
через мясорубку вместе с нутряным куриным жиром или
сливочным маслом.
•	Перед отбиванием мяса доску следует смочить холод-
ной водой, чтобы дерево не впитывало сок.
•	Если котлеты из птицы обвалять в муке или суха-
рях, то при обжаривании получится нежная хрустя-
щая корочка. Котлеты по-киевски нужно панировать
Кулинарные премудрости
в сухарях дважды, чтобы масло во время жаренья не
вытекло.
•	Для пробы следует сначала поджарить одну котлету.
Если она получилась слишком плотной, нужно добавить
в котлетную массу немного молока, сливок или масла.
Если же она рассыпается или расплывается, необходимо
добавить сырое мясо.
• Для шницеля куриное мясо лучше порубить ножом,
а не пропускать через мясорубку, тогда изделия получат-
ся более вкусными.
СЛОВАРЬ
КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ
Гратар — решетка на ножках для жаренья мяса.
Каперсы — почки вечнозеленого средиземноморско-
го растения, которые в маринованном виде используют-
ся в качестве острой приправы.
Каротель — сорт рано созревающей моркови с неболь-
шими корнеплодами округлой формы; богата витамина-
ми й сахарами.
Консоме — крепкий (двойной крепости) мясной буль-
он.
Крутон — поджаренной в жиру овальный или круг-
лый ломтик белого хлеба, используемый для подачи жа-
реных мясных порционных блюд (котлет, шницелей
и т.п.).
Лимонная трава (цитронелла) — трава с ароматом
лимона; в кулинарии используется только нижняя часть
стебля. Можно заменить лимонным соком.
Панирование — обваливание в молотых сухарях или
муке перед жареньем.
Пикули — мелкие маринованные овощи; употребля-
ются в основном в качестве закускй или гарнира для мяс-
ных блюд.
«Порошок пяти специй» — китайская приправа из
смеси фенхеля, аниса, гвоздики, чухуанского перца и ко-
ры коричного дерева.
Словарь кулинарных терминов
Профитроли — кулинарные изделия из заварного те-
ста, выпеченные в виде орешков.
Рашпер — одно- или двусторонняя решетка с ручкой
для жаренья мяса.
Сладкий картофель (батат) — многолетнее травянис-
тое растение, особенно широко используемое в кулина-
рии Китая, Индии и Индонезии.
Соевый соус — восточно-азиатский концентрирован-
ный соус с пикантным вкусом из смеси соевой пасты и со-
ли в разных пропорциях. У нас в продажу поступают в
основном два вида: красный (темно-коричневого цвета,
очень соленый) и белый (бежевого цвета, менее соленый).
Фритюр — большое количество раскаленного жира,
в котором обжаривают некоторые овощи, пирожки, пон-
чики, котлеты, мясо в тесте. Для фритюра лучше всего
подходит смесь из топленого свиного или говяжьего жира
и рафинированного растительного масла.
Сравнительная таблица
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕРЫ
НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ (В ГРАММАХ)
Наименование	Стакан	Ст.	Ч.	1 шт.
продуктов	(250 мл) ложка		ложка	
Мука и крупы				
Мука кукурузная	160	30	10	—
Мука пшеничная	160	25	10	—
Мука картофельная	200	30	10	—
Крупа манная	200	25	8	—
Крупа гречневая	210	25	8	—
Крупа рисовая	230	25	8	—
Крупа перловая	230	25	8	—
Крупа ячневая	180	20	6	—
Крупа кукурузная	180	20	6	—
Крупа пшеничная	230	25	8	—
Крупа пшенная	220	25	8	—
Крупа овсяная	170	18	5	—
Крупа «Геркулес»	90	12	3	—
Горох лущенный	230	25	—	—
Горох не лущенный	200	20	—	—
Сухари молотые	125-140	20	5	—
Сухари	—	—	—	20-50
Кукурузные хлопья	50	17	2	—
Овсяные хлопья	100	14	4	—
Пшеничные хлопья	60	9	2	—
Крахмал картофельный	230	25	9	—
Молоко, молочные продукты, жиры				
Молоко	250	18	5	—
Молоко сухое	120	20	5	—
Молоко сгущенное	—	30	12	—
Сметана 30 % -ная	250	15	11	—
Сметана 10 % -ная	250	20	9	—
306
Сравнительная таблица
Наименование	Стакан	Ст.	Ч. 1 шт.
продуктов	(250 мл)	ложка	ложка
Сливки 20 % -ные	250	18	5
Творог жирный	—	17	5
Творог нежирный	—	17	5
Сыр тертый	100	18	5
Кефир жирный	250	18	5
Простокваша	250	18	5
Йогурт	250	18	5
Ряженка	250	18	5
Пахта	250	18	5
Кумыс	250	18	5
Масло сливочное Масло сливочное	—	20	10
растопленное	245	17	5
Смалец	—	20	10
Маргарин растопленный	--	15	4
МаСло растительное	240	17	5
Майонез	230	15	4
Сырок глазированный	__	—	50
Сырок плавленый	—	—	- 30 и 100
Мороженое	—	—	- 50-100
Овощи, фрукты, ягоды Картофель	—		- 80-85
Морковь		—	- 65-75
Свекла	—	—	- 250-280
Лук репчатый	—	—	- 45-50
Помидоры	—	—	- 85-100
Огурец	—	—	- 95-110
Редька	—	—	- 300-320
Репа	—	—	- 400-430
Редиска	-	—	-	15-25
Перец болгарский	—	—	- 40-50
Сравнительная таблица
Наименование продуктов	Стакан (250 мл)	Ст. ложка	Ч. 1 шт. ложка
Кабачок Капуста белокочанная	-	-	500
(головка) Капуста брюссельская	—	—	1500
(кочешок)	—	—	12
Капуста кольраби		—	750
Капуста савойская	—	—	800
Капуста цветная	—	—	800
Баклажаны		—	- 230-250
Петрушка (корень)	—	—	- 60-75
СелЬдерей(корень)	—	—	- 60-75
Укроп (корень)	—	15	5
Яблоко	—	—	-100-120
Яблоки сушеные	70	-	_ —
Апельсин	—	—	- 130-150
Грейпфрут		-	- 275-300
Лимон	—	—	- 60-75
Вишня свежая	165-190	30	— —
Черешня	165-190	30	
Шелковица	195	50	— —
Брусника	140	—	— —
Голубика	260	—	— _
Ежевика	190	—	_ —
Клюква	145	—	— —
Крыжовник	210	-	_ -
Малина свежая	160-180	20	— _
Клубника	150	25	— _
Смородина красная	175	20	— -
Смородина черная	180	30	— —
Черника	200	—	— —
Чернослив	250	25	— —
Шиповник сухой	—	20	6
308
Сравнительная таблица
Наименование продуктов	Стакан (250 мл)	Ст. ложка	Ч. ложка	1 шт.
Сахар, пряности, орехи				
Сахар песок	200	25	8	—
Сахарная пудра	180	25	10	-
Соль	325	30	10	—
Сода пищевая	—	28	12	
Какао-порошок	—	25	9	—
Кофе молотый	—	20	7	—
Кофе растворимый	—	15	5	—
Мед	350	30	9	—
Чай (сухой)	—	10	3	—
Горчица	—	25	4	—
Лимонная кислота	—	25	8	—
Корица молотая	—	20	8	—
Желатин (листик)	—	-	—	2,5
Желатин (порошок)	—	15	5	—
Гвоздика молотая	—	15	3	— .
Гвоздика немолотая	—	20	4	0,06
Лавровый лист	—	—	—	0,2
Перец черный молотый	—	12	6	—
Перец красный молотый	—	10	5	—
Перец черный горошком	-	20	5	0,05
Перец душистый горошком -		20	5	0,06
Изюм	190	25	7	—
Арахис очищенный	175	25	8	-
Орехи грецкие (молотые)	120	20	7	
Миндаль (ядро)	160	30	10	
Яйца				
Яйцо без скорлупы	—	-	-	43
Белок из яйца	250	—	—	23
Желток из яйца	240	—	—	20
Яичный порошок	120	20	8	—
Содержание
1	—	..   Г*' ЛЬг-’ЙЛ4\ 'i 1
СОДЕРЖАНИЕ
ПРЕДИСЛОВИЕ...................................3
Выбор и подготовка кур для приготовления блюд.3
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ .............................7
САЛАТЫ........................................9
Салат с курятиной и грибами ................9
Салат с курятиной и овощами................10
Салат из цыпленка по-испански..............10
Салат из цыпленка по-карибски..............11
Салат овощной с курятиной по-казахски......11
Салат с курятиной и картофелем.............12
Салат с курятиной по-швейцарски ...........12
Салат с курятиной и солеными огурцами......13
Салат с курятиной и ветчиной...............13
Салат с курятиной и квашеными
яблоками «Праздничный».....................14
Салате цыпленком «Мексиканский»............14
Салат с курятиной и рисом «Столичный» .....15
Салат с курятиной и вермишелью.............15
Салат с курятиной, вермишелью и грибами ...16
Куриный салат «Шанхай».....................16
Салат из редьки с курятиной................17
Острый салат с курицей по-китайски.........17
Салат из курицы с ананасом................ 18
Куриный салат с арахисовым соусом......... 18
Салат из курицы с ананасом и спаржей ......20
Салат из курицы с ананасом и грибами.......20
Десертный салат из курицы с ананасом и вином..21
Салат с курятиной и апельсинами ...........21
Салат из курицы с апельсинами и бананами...	22
Салат из курицы с мандаринами.................22
Салат из курицы с апельсинами и яблоками ..23
Салат с курятиной,
апельсинами и зеленым горошком.............23
Салат с курятиной и фруктами..................24
Салат с курятиной и авокадо................24
310
Содержание
Салат с куриными фрикадельками «Весенний»..25
Салат из куриных потрохов «Лакомка» .......26
Салат из куриной печенки «Вечерний» .......26
Винегрет с курятиной «Ассорти».............27
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ............................28
Бутерброды с пастой из курицы и ветчины ...28
Бутерброды с курятиной и горчичным маслом..28
Сандвичи с курятиной и томатным маслом.....29
Канапе с курятиной.........................29
Батон, фаршированный курятиной по-тунисски.30
Курица в майонезе..........................31
Заливное из фаршированного каплуна.........32
Курица по-китайски под кунжутным соусом ...34
Студень из петуха..........................34
Куриные грудки с гарниром из огурцов.......35
Майонез из фаршированной курицы по-русски..36
Майонез из цыплят..........................38
Хве из курицы по-корейски..................40
Курица маринованная........................40
Закуска из огурцов с курицей по-корейски...41
Биточки из курятины заливные...............42
Кнель из курицы............................43
Куриная кнель на сливках...................44
Помидоры, фаршированные мясным салатом ....44
Помидоры, фаршированные курятиной .........45
Яйца с куриным фаршем....................  46
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ..............................47
Горячие бутерброды с куриным фаршем........47
Экзотические тосты с куриным мясом.........47
Горячие сандвичи с куриным салатом.........48
Тартинки с курятиной ......................48
Горячая закуска из курицы «Провансаль».....49
Острая закуска, приготовленная в микроволновке .. 50
Куриные шарики с клейким рисом.............50
Закуска из помидоров с куриным фаршем......51
Куриные крылышки с медом...................53
Тушеные огурцы с куриным фаршем ...........54
Содержание
311
1	1	"  ' —С W	'f ..
Фаршированные кабачки......................55
Куриные печенки, тушенные в соусе..........56
Яблоки, фаршированные мясом цыпленка.......57
Горячий паштет из курицы...................57
Горячий паштет с куриным фаршем .............59
ПЕРВЫЕ БЛЮДА.................................61
БУЛЬОНЫ .......................................63
Бульон из курицы ..........................63
Бульон двойной крепости....................64
Бульон с курицей «Богатый» ................65
Бульон с клецками из кур...................66
Бульон с куриными фрикадельками ...........67
Бульон с фрикадельками и гренками..........67
Бульон с курицей и грибами по-китайски.....68
Куриный бульон с лапшой и зеленым горошком.69
Консоме с цыпленком и помидорами «Мадрид»..70
Консоме с цыпленком и макаронами «Гарибальди» . 71
Консоме с профитролями по-милански........ 72
Куриный бульон с трепангами ...............73
Бульон с потрохами.........................74
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ.............................75
Щи сборные.................................75
Борщ по-молдавски..........................75
Рассольник домашний .......................76
Рассольник с куриными потрохами............77
Солянка сборная из птицы...................78
Солянка мясная «Богатая» ..................79
Суп из курицы в микроволновке ............ 79
Суп из курицы с фаршированными сморчками........ 80
Юшка «Гетманская»..........................81
Суп с курятиной по-грузински...............82
Чорба из петуха по-молдавски ................82
СУПЫ С ОВОЩАМИ...............................84
Суп с курицей по-киевски ..................84
Суп с цыпленком по-испански ...............85
Куриный суп с капустой и грибами...........85
Суп с курицей и зеленым горошком...........86
312	Содержание
<=====^~^^Ж^^==........................  '"	—
Суп с курицей и стручковой фасолью.........87
Зама с цыпленком и фасолью.................88
Суп с курицей по-молдавски.................88
Суп из курицы с тыквой.....................89
Куриный суп со спаржей.....................90
Суп с луком-пореем по-английски ...........90
Куриный суп с консервированной кукурузой...91
СУПЫ С КРУПАМИ И МУЧНЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ...........93
Суп с курицей по-севастопольски ...........93
Суп из курицы с рисом......................94
Зама с курицей и рисом.....................94
Канья — суп по-кубински....................95
Суп с рисом и помидорами по-креольски......95
Супе перловкой «Таронский».................96
Суп из птицы с перловкой и грибами ........97
Лапша куриная густая.......................98
Лапша домашняя с курятиной.................99
Чорба с лапшой в горшочках ................99
Куриный суп с лапшой в микроволновке..... 100
Китайская лапша с курицей и свининой..... 101
Китайская лапша с курицей ............... 102
Суп с курицей и тукмачом................. 103
Суп с курицей и блинчиками .............. 104
Суп с курицей и галушками.................. 105
Тархана ................................. 106
СУПЫ-ПЮРЕ ................................. 107
Суп-пюре из курицы....................... 107
Суп-пюре из курицы на молоке ..........   108
Суп-пюре из курицы с фисташками.......... 108
Суп-пюре с цыпленком и миндалем ......... 109
Суп-пюре по-французски................... 110
Суп-пюре из курицы с перловкой .......... 110
Суп-пюре из курицы с мандаринами......... 111
Суп с мясным пюре «Королевский» ......... 112
Суп-пюре из печенки ..................... 113
ПРОЧИЕ СУПЫ................................ 114
Харчо из курицы с орехами ............... 114
«л
Содержание	313
।..-..-— 1 .....................'А
Суп из курицы с орехами.................. 115
Суп из цыпленка с арахисом............... 115
Бозартма из цыпленка..................... 116
Окрошка с курятиной...................... 117
Суп из курицы с грибами.................. 117
Суп куриный с острым перцем по-индийски . 118
Куриный суп с омлетом.................... 118
Куриный суп с грибами по-венгерски....... 119
Поэлья с мясом и рыбой .................. 120
Китайский суп с курицей и креветками..... 121
Суп из курицы с трепангами............... 122
Суп с курицей и гранатом................. 123
Суп с курицей и яблоками ................ 124
Суп из куриных потрохов.................. 124
Суп картофельный с потрохами............. 125
Суп с потрохами и вермишелью............. 126
БЛЮДА ИЗ ЦЫПЛЯТ............................ 127
БЛЮДА ИЗ ОТВАРНЫХ И ПЕЧЕНЫХ ЦЫПЛЯТ.......... 129
Цыпленок под белым соусом................ 129
Цыплята с цветной капустой .............. 130
Цыплята с цветной капустой и раками...... 131
Цыплята с овощами по-английски........... 132
Цыплята с зеленым горошком............... 132
Цыплята под вишневым соусом.............. 133
Цыплята с крыжовником.................... 134
Цыплята с лимонным соусом................ 135
Фрикасе из цыплят со спаржей ............ 136
Цыпленок по-абазински.................... 137
Цыплята по-мароккански .................. 137
Цыплята с тушеным рисом.................. 138
Цыплята плакия........................... 139
Бозартма из цыпленка..................... 140
Цыпленок, запеченный в сливках .......... 140
БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНЫХ ЦЫПЛЯТ.................... 142
Отварные цыплята, жаренные в сухарях..... 142
Цыплята жареные в собственном соку....... 143
Цыплята жареные под соусом............... 143
314
Содержание
Цыпленок с абрикосовым соусом............. 144
Цыплята табака...........................  144
Цыплята по-югославски..................... 145
Цыплята маринованные по-крымски........... 146
Цыпленок по-венски........................ 147
Цыпленок по-датски........................ 147
Цыплята, жаренные с кабачками............. 148
Борани из цыплят с баклажанами ........... 149
Борани со стручковой фасолью.............. 149
Цыпленок жареный «Сомали»................. 150
Паприкаш из цыплят........................ 151
Цыпленок по-александрийски................ 152
Цыплята жареные по-адыгейски.............. 152
Цыпленок фаршированный по-трансильвански .... 153
Цыплята с изюмом и черносливом............ 154
Цыплята с фасолью ........................ 154
Жаркое из цыплят по-молдавски ............ 155
Жаркое из цыпленка «Коста-Рика»........... 155
Филе цыпленка в сметане................... 156
Цыпленок на вертеле....................... 157
Цыплята со шпиком на вертеле............... 157
Цыпленок фаршированный, жаренный на вертеле . 158
Цыплята фаршированные по-швейцарски........ 158
Цыплята на вертеле с помидорами........... 159
Цыпленок, жаренный на гратаре............. 160
Цыпленок в маринаде, жаренный на гратаре . 160
Цыплята в сухарях, жаренные на решетке ... 161
Цыпленок, жаренный на решетке ............. 162.
Цыпленок на решетке по-американски........ 162
Цыпленок с грудинкой и овощами,
жаренный на решетке....................... 163
Шашлык из цыплят по-испански.............. 164
Плов с цыпленком и изюмом
по-азербайджански........................  164
Плов с фаршированным цыпленком ........... 165
Плов с цыпленком и яйцами................. 166
Котлеты куриные отбивные.................. 167
Содержание	®
। 1 •" .......... 1 • •
Котлеты натуральные из цыпленка
в тесте по-немецки........................ 167
Котлеты натуральные из цыпленка
в тесте по-венски......................... 168
Котлеты по-киевски из филе цыплят......... 169
Котлеты рубленые «Пожарские»............... 170
БЛЮДА ИЗ ТУШЕНЫХ ЦЫПЛЯТ...................... 171
Цыпленок, тушенный в сметане............... 171
Цыпленок в сухарях и сметане............... 172
Цыплята со сметаной и картофелем........... 172
Цыпленок «Фантазия» ....................... 173
Цыпленок с рисом и беконом ................ 174
Гуляш из цыпленка по-венгерски............. 175
Цыпленок с баклажанами «Мельбурн» ......... 175
Цыпленок, тушенный с овощами .............. 176
Цыплята по-королевски...................... 177
Цыпленок с морковкой....................... 178
Цыплята, тушенные с грибами................ 178
Цыплята, тушенные в горшочках.............. 179
Цыпленок с ветчиной по-каирски............. 179
Цыпленок «Тореро».......................... 180
Цыпленок по'пиратски....................... 181
Цыплята, тушенные с чесноком и эстрагоном.. 182
Цыпленок с коньяком по-французски.......... 182
Цыпленок с яблоками по-индийски............ 183
Цыпленок, тушенный во фруктовом соусе...... 184
Цыпленок с кокосовыми орехами.............. 185
Цыпленок с бананами по-гвинейски .......... 185
БЛЮДА ИЗ КУР И ПЕТУХОВ....................... 187
БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОЙ ПТИЦЫ...................... 189
Курица отварная со сметанным соусом........ 189
Курица соленая, с ананасом................. 190
Курица, фаршированная по-башкирски......... 191
Курица, фаршированная по-казахски.......... 191
Курица с абрикосами........................ 192
Петух под соусом по-аргентински............ 193
Зеленое кэрри из курицы с кокосом.......... 194
ex
1 —<>---------------------- --------------------J
Куриный пудинг.......................... 195
Гречневая каша с мясным ассорти......... 196
БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОЙ ПТИЦЫ.................... 197
Курица, тушенная на пару................ 197
Курица с простоквашей по-шведски ....... 197
Чахохбили из курицы в горшочках ........ 198
Курица, тушенная с цветной капустой и грибами .. 199
Курица, тушенная с грибами в томатном соусе. 200
Куриное филе со свининой и грибами...... 201
Курица с шампиньонами по-мадридски...... 202
Курица, тушенная с соусом в микроволновке... 202
Курица в зеленом соусе.................. 203
Курица с овощами в микроволновке ....... 203
Курица, тушенная с зеленым горошком..... 204
Курица в микроволновке по-китайски...... 205
Курица, тушенная с соевым соусом........ 206
Курица в микроволновке по-кавказски..... 206
Курица, тушенная в кизиловой подливке... 207
Курица в лимонном маринаде ............. 207
Курица в лимонном соусе................. 208
Рагу с курицей и лимоном................ 209
Курица с кокосом в горшочках............ 209
Маринованная курица с ананасом ......... 210
Каплун с айвой.......................... 211
Курятина с грушами по-аргентински....... 212
БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННОЙ ПТИЦЫ................. 213
Курица, запеченная в микроволновке...... 213
Курица с сыром в микроволновке.......... 213
Курица, запеченная с белым соусом....... 214
Курица по-арабски....................... 214
Курица, запеченная в маринаде........... 215
Курица, запеченная в тесте.............. 216
Курица-гриль с кукурузой................ 217
Курица для гурманов..................... 217
Курица-гриль по-немецки................. 218
Курица томленая......................... 219
Курица, фаршированная начинкой с картофелем .. 219
Содержание	317
' ......-......- ...—-.....- 
Курица, фаршированная мозгами............. 220
Фаршированная курица с квашеной капустой . 221
Курица, фаршированная яблоками и изюмом... 221
Курица в кокосовом молоке................. 222
Фаршированные куриные окорочка............ 223
Куриные окорочка с фруктами............... 223
Куриные окорочка-гриль ................... 224
Куриные грудки в фольге................... 224
Суфле из курицы........................... 225
Плов с курятиной в горшочках ............. 225
Картофельная запеканка с курицей.......... 226
БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ ПТИЦЫ...................... 228
Отварная курица, жаренная в тесте ........ 228
Жаркое из курицы.......................... 229
Жаркое из фаршированной курицы............ 229
Жаркое из курицы, фаршированной рыбой .... 230
Фаршированная курица по-армянски.......... 231
Курица с рисом и миндалем................. 231
Курица с крабами по-индонезийски.......... 232
Курица с сельдереем....................... 233
Курица, жаренная с грибами и луком ....... 234
Курица, жаренная с овощами и медом........ 234
Курица со свининой и орехами.............. 235
Обжаренная курица с ветчиной и брокколи .. 236
Курица с яблочной подливкой .............. 237
Курица, жаренная с ананасом............... 237
Курица жареная, в ореховом соусе.......... 238
Курица, обжаренная с чили и базиликом..... 238
Жаркое из курицы со специями.............. 239
Курица, жаренная на вертеле............... 240
Курица, жаренная на решетке .............. 241
Курица, жаренная на рашпере .............. 241
Плов с курицей............................ 242
Курица, жаренная в микроволновке.......... 242
Куриные ножки с перцем ................... 243
Жаркое из куриных крылышек ............... 244
Котлеты отбивные «Орли»................... 245
318
Содержание
1	/'i -	1
Котлеты отбивные из старой птицы........ 246
Котлеты отбивные по-немецки............. 246
БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА И СУБПРОДУКТОВ 248
Котлеты куриные паровые................. 248
Котлеты куриные в микроволновке......... 249
Котлеты куриные «Домашние».............. 249
Котлеты из курицы «Пожарские» .......... 249
Котлеты из вареного мяса................ 250
Котлеты куриные по-киевски ............. 251
Котлеты фаршированные «Пикантные»....... 251
Котлеты фаршированные «Узбекистан»...... 252
Котлеты фаршированные «Сказка» ......... 253
Котлеты фаршированные «Люкс» ........... 254
Котлеты, фаршированные печенкой и грибами. 254
Биточки из кур с грибами................ 255
Рулетики из кур с яйцами и ветчиной..... 255
Печенка куриная, запеченная с рисом..... 256
Плов с куриной печенкой и ветчиной по-египетски 257
Куриная печенка с яйцами................ 257
Печенка куриная по-индонезийски ........ 258
Печенка с мандаринами по-японски ....... 259
Маринованная печенка с бананами......... 259
Рагу из куриных потрохов................ 260
Гуляш из потрохов ...................... 261
Потроха в луковом соусе ................ 261
Плов из потрохов ....................... 262
Шейки фаршированные тушеные............. 263
Шейка, фаршированная куриными потрошками... 263
Крокеты с овощами ...................... 264
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ............................ 265
Курник с гречневой кашей и блинчиками... 267
Курник с рисом, грибами и яйцами........ 269
Пирог с курицей и рисом в микроволновке... 270
Кулебяка с куриным фаршем............... 271
Слоеный пирог с куриным фаршем.......... 272
Пикантная пицца с курицей............... 273
Рулет с курятиной....................... 274
Содержание	^19
1 - —	.............•......А *	v=>
Расстегаи с курицей....................... 275
Пирожки с курятиной «Особые» ............. 277
Пирожки с курятиной жареные .............. 277
Пирожки с курятиной по-узбекски........... 278
Сырные колобки «Сюрприз».................. 279
Беляши с курятиной и яблоками............. 280
Беляши с куриной печенкой................. 281
Беляши с курятиной и капустой............. 282
Блины с мясным припеком................... 283
Блинчики с куриным филе и оливками........ 283
Блинчики с курятиной и ананасом .......... 284
Блинчики с куриным мясом и миндалем....... 285
Каравай из блинчиков с куриным фаршем...... 286
Каравай из блинчиков с печенкой........... 288
Пельмени с куриным филе .................. 289
Пельмени с курятиной и рисом ............. 290
Пельмени, запеченные с помидорами......... 290
Пельмени с печенкой и грибами............. 291
Пельмени с курятиной, запеченные с сыром . 292
Пельмени, томленные с грибами ............ 293
Вареники с картофелем и куриной печенкой... 294
Пицца с курицей по-русски ................ 295
Пицца с курицей и сыром................... 296
Пицца с курицей и майонезом............... 297
Пицца с куриной печенью .................. 297
Чебуреки диетические ..................... 298
Чебуреки с печенью и сердцем ............. 298
Кулинарные премудрости...................... 300
Словарь кулинарных терминов ................ 303
Сравнительная таблица веса и меры
некоторых продуктов (в граммах)............ 305
БЛЮДА
ИЗ ЦЫПЛЯТ
И КУР
Блюда из цыплят и кур
уже давно стали привыч-
ными для нашего стола.
Но не все знают, сколько
вкусных и оригинальных
блюд можно приготовить
из диетического куриного
мяса.
Наша книга поможет
вам усовершенствовать
свои кулинарные таланты
за счет разнообразных
рецептов салатов, супов,
паштетов, всевозможных
пирогов, расстегаев и
других блюд.