Вино

Алдо Зом

М

ул

ьке

От звездного
сомелье,
который
поможет
выбрать
вино
Кри

ст

ин

просто

18+

Алдо Зом
Кристин Мульке

МОСКВА

с омелье, который поможет выбрать вино

зд

ного

Вино
просто
вё
От з

УДК 663.21/22 (100-87)
ББК 36.87
З-82

Aldo Sohm, Christine Muhlke

Wine Simple: A Totally Approachable Guide
from a World-Class Sommelier
Перевод опубликован с согласия Clarkson Potter/Publishers,
импринта Random House, подразделения Penguin Random House LLC
и Литературного агентства Синопсис.
Перевод с английского Анны Сердюковой
Зом А., Мульке К.
З-82 Вино просто : От звездного сомелье, который поможет выбрать вино /
Алдо Зом, Кристин Мульке ; пер. с англ. А. Сердюковой. — М. : КоЛибри,
Азбука-Аттикус, 2020. — 272 с. ; ил.
ISBN 978-5-389-17442-9
Алдо Зом — один из самых известных сомелье в мире. Более десяти
лет он работал Главным винным экспертом в ресторане Le Bernardin —
роскошном обладателе трех мишленовских звезд. При этом его собственная философия и подход к вину просты и обыденны. Книга «Вино
просто» — плод неутолимой страсти и стремления Алдо обучать других
в доступной и живой форме. Книга начинается с легкоусвояемой
информации о вине и прагматичных советов — основные сорта винограда и регионы, как пробовать, когда экономить, а когда тратить, как
организовать дегустацию в домашних условиях. Следующим этапом
Алдо помогает поднять знания на новый уровень, развить вкус, освоить
технику построения собственной «библиотеки ароматов» и научиться
создавать шпаргалки по хорошим (и отличным) винтажам, а также
объясняет, почему не стоит сосредоточиваться только на них. Он дает
советы по устранению недостатков вина (пробковая болезнь, мышиный
запах) и, для особо отчаянных, как открывать саблей бутылку шампанского. Визуальный, инфографический подход поможет читателю обрести уверенность, вдохновит на любопытство и энтузиазм и подтолкнет
к безбоязненному погружению в захватывающий мир вина.
УДК 663.21/22 (100-87)
ББК 36.87
ISBN 978-5-389-17442-9

© Aldo Sohm, Inc., 2019
© Matt Blease, Illustrations copyright, 2019
© Сердюкова А., перевод на русский язык, 2020
© Издание на русском языке, оформление.
ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2020
КоЛибри®

Винным энтузиастам посвящается

содержание

8

Введение
11

Об Алдо

14

Зачем нам очередная книга
о вине?

17

Как устроена данная книга

21

221

ГЛ А ВА 1

ГЛАВА 3

Что же
такое
вино?

Как развить свои
дегустационные
навыки

24

Как производят вино

32

Ключевые стили вин

224 Создание собственной
«вкусовой библиотеки»

46

Ключевые сорта винограда

227 Винная дегустация
продвинутого уровня

76

Ключевые винодельческие
регионы

234 Возраст имеет значение

136 Обсудим натуральное вино

ГЛ А ВА 2

Как пить вино
147

Как дегустировать вино
(и составлять о нем свое мнение)

162 Как выбирать вино согласно
предпочтениям, настроению
и случаю
170

Как покупать и заказывать вино

191

Хранение вина в домашних
условиях

245
ГЛАВА 4

Вино и еда
248 Как подобрать идеальное
сочетание
250 Долгожданная встреча
вина и еды: матрица удачных
сочетаний

260
Эпилог

260 Урок смирения: как я учился
изготавливать вино

Глоссарий

Благодарности

264

268

СОДЕРЖАНИЕ

141

242 Где почерпнуть информацию

Введение
K Пять дней в неделю, в часы обеда и ужина, я мечусь между рестораном Le Bernardin и баром Aldo Sohm Wine Bar. От
одного заведения до другого — каких-то 40 шагов, но разница между ними феноменальная: в Le Bernardin, одном из самых легендарных заведений Нью-Йорка, получившем четыре
из четырех возможных звезд от New York Times, клиенты выбирают вина из списка, бережно составленного из 9000 наименований, представленных на 40 страницах. В баре же,
где посетители вальяжно устраиваются на табуретах и диванах, список куда короче, а заказать бокал можно даже за 11 $.
Хотя, впрочем, не такие уж и разные эти два места: и в том
и в другом мне задают похожие, а порой и вовсе идентичные
вопросы: «Что мне выбрать к этому блюду?», «Обычно я пью
Х. Что вы мне посоветуете?», «Можно ли найти что-нибудь достойное вот в таком ценовом диапазоне?» и подобные. В оба
заведения приходят и новички, и знатоки мира вина. Моя
работа заключается в том, чтобы помочь им сделать тот самый идеальный выбор. Но без их помощи мне с этой задачей
не справиться.

8

ВВЕДЕНИЕ

Молодые посетители, накопившие на ужин в Le Bernardin,
частенько стесняются признаться незнакомцу, который носит
вокруг шеи чудаковатого вида серебряную чашу, в своей неосведомленности в вопросах вина. В баре же этой застенчивости и в помине нет, так что вопросы льются рекой. Я ценю
любознательность: именно через нее лежит путь к пониманию вина. К тому же, если честно, без наводящих вопросов
мне не удастся подобрать для клиента напиток, способный
его очаровать. Мне хотелось написать книгу, чтобы не только научить читателей винным основам, но и помочь им разобраться в своих собственных предпочтениях (какие стили
им нравятся, а какие нет), а также предложить словарный запас, который позволит верно высказать свои желания, будь
то в ресторане, винном баре или в магазине, в ответ на которые им преподнесут желанную бутылку или бокал.
Все мы знаем, что вино частенько ассоциируется со снобизмом и требует запоминания мириад слов и деталей. Это
ни в коем случае не должно вас смущать! На самом деле понадобится знать всего несколько десятков слов и чуточку
разбираться в географии — путь вам открыт! В надежде, что
от этого вам станет легче, признаюсь: мне никогда не удастся
постигнуть вино во всех его бесчисленных гранях. Но я уверен, что единственный верный способ научиться лежит через совершение собственных ошибок. Так что давайте приступим к делу!

9

Об Алдо
(Или о том, как австрийский паренек, который
терпеть не мог вино, стал винным директором
трехзвездочного мишленовского ресторана
в Нью-Йорке)
Как я очутился в должности винного директора ресторана Le Bernardin — для меня до сих
пор загадка (для моих родителей, кстати, тоже).
Но за годы своего опыта я понял, что жизнь
тех, кто не страшится приключений, сложностей
и, безусловно, массы работы, делает неожиданные и причудливые повороты. К моему счастью,
вино — один из тех продуктов, работа с которым гарантирует непрекращающееся путешествие, наполненное удовольствием: мне никогда не надоест познавать этот напиток, глоток
за глотком.
В подростковом возрасте я жил в австрийском городке Инсбрук и мечтал стать шеф-поваром: друг моего отца заведовал кухней на круизном лайнере, и я с восторгом относился к его
работе. Поступил на учебу в колледж туризма,
чтобы научиться готовить под эгидой всемирно известного повара, но весь этот шум-гам,
царящий на профессиональной кухне, быстро
остудил мой пыл. Летом я проходил стажировку
в ресторане, и в последние две недели моего
там пребывания меня попросили обслуживать
столики, поскольку сотрудников не хватало.
В зале я понял, что очутился в раю. Даже сам
шеф сказал мне: «Ну и дела! Узнай мы об этом
раньше, всем бы пришлось лучше!»
На свою первую работу я устроился в 19 лет:
то был отель в удаленной долине Эцталь в Австрии. Мне нравилось получать собственные
деньги, а по выходным кататься на велике в горах. И только на моей третьей работе — на роскошном курорте, где я обслуживал столы день
и вечер напролет, — меня впервые осенила
идея карьеры в винном мире. Никогда не забуду одну пару из Швейцарии: оба так восторженно относились к еде и вину, что уже за завтраком обсуждали, что закажут на ужин. Я раньше
никогда не встречал такого энтузиазма! Как-то
раз они спросили меня, какое вино выбрать
к блюду, а я и не знал, что посоветовать! Вскоре
я купил пару тематических книг и начал их почитывать во время перерывов. Я бы, конечно, мог

им тогда ответить какую-нибудь ерунду, но мне
стало невероятно интересно, что же послужило
причиной подобной страсти к вину.
Как оказалось впоследствии, и во мне разожглась та же страсть. Мне прямо не верилось,
как много всего можно узнать о вине, и помню,
что в какой-то момент начал думать, что винодельческим регионам и сортам винограда нет
предела. Виноделие наполнено искусством
и историей. Все сотрудники во время перерыва
выходили подышать свежим воздухом, а я отнекивался, чтобы закончить книгу до ужина. Как-то
раз, примерно в тот же период, мой отец, любивший на выходных выпить бокальчик-другой
австрийского или итальянского вина, позвал
меня с собой купить несколько бутылок. Я как
сумасшедший стал наводить справки о разных
производителях и в итоге потратил все сбережения на Darmagi 1983 года от Angelo Gaja.
Стоила эта бутылка очень дорого — порядка
400 $ по сегодняшним меркам, — но о бóльшем
счастье я и не мечтал. Меня околдовало это великое вино.
К тому моменту как в 1992 году я приступил к работе на пятизвездочном курорте,
я уже выписывал себе винные книги по почте и бесконечно сравнивал приводимую в них
информацию. Гости отеля заказывали бутылки стоимостью от 20 до 50 $, но я все больше
зачитывался главами о классических экземплярах, ставших живыми легендами. Пробуя
вино, я стал потихоньку обращать внимание
на его танины, крепость и фруктовость, пытаясь различить эти элементы в каждом глотке.
Познакомился с подобными мне энтузиастами
из других ресторанов, и вместе мы ходили после работы на дегустации. Иногда мы ездили
на фабрику Riedel, чтобы поучаствовать в проводившихся там дегустациях бокалов, и диву
давались, как тонко модель для бургундского
передавала присущие этому вину ноты. Я быстро приобрел себе несколько наборов из их
базовой гаммы.

11

ВВЕДЕНИЕ

В возрасте 20 лет я грезил заполучить место
в отеле Arlberg Hospiz, известном своей фантастической винной картой. Отель славился тем,
что в погребах хранил одну из самых впечатляющих коллекций бутылок крупного формата,
особенно бордо: к примеру, там лежали 18-литровые бутылки Château Margaux и 6-литровые
Château Palmer 1924-го винтажа. Там я работал
с Ади Вернером, ставшим моим наставником,
и подружился с Хелмутом Йоргом, заведующим
погребом. Последний проводил винные дегустации для клиентов, и я попросил его позволить мне принимать в них участие. Он разрешил
при условии, что на мои плечи ляжет подготовка зала до и после дегустаций. Я не пропустил
ни одну из них! Мы пробовали не только вина
из Австрии и расположенной неподалеку от нас
Северной Италии, но и образцы из Франции,
Америки — буквально отовсюду! (Лично у меня
иностранные вина всегда вызывали бóльший
интерес.) Друзьям не верилось, что все свое
свободное время я провожу за дегустациями,
не получая при этом никакого денежного вознаграждения. Но чем больше я вникал в вино,
тем больше поддавался его чарам.
На лето отец отправил меня во Флоренцию,
чтобы я поучил итальянский, поскольку сомелье следует уметь разговаривать хотя бы на
одном иностранном языке. Я поставил перед
собой еще одну задачу: попробовать вина из
всех деревень Кьянти. После многочисленных
дегустаций я стал чувствовать разницу между
терруарами — между почвами, в которых росли лозы, — и к августу мог с закрытыми глазами сказать, в каком уголке региона произвели
каждый из пробуемых мною напитков.

Спустя пять лет после моих итальянских приключений я принялся за подготовку к диплому
сомелье — скрупулезному процессу, рассчитанному на два года. На втором году обучения
пришел новый преподаватель — Норберт Валдниг — и встряхнул нашу школу. Оказалось, что
ему предстояло выступить от Австрии на конкурсе «Лучший Сомелье Мира». Когда он искал
волонтера, который стал бы его гидом на время
проведения мероприятия в Вене, моя рука сама
поднялась вверх. На том конкурсе я вдоволь
прочувствовал наэлектризованность атмосферы, жуткое напряжение и давление, которому
подвергали каждого кандидата за те пару часов,

12

что он выступал перед огромной аудиторией, телекамерами и журналистами. Через год, в 1999-м,
я получил свой диплом, и преподаватель сказал мне, что желает, чтобы в предстоящем году
я принял участие в национальном конкурсе сомелье. Да ни за что! Но его команда вплотную
занялась моей тренировкой: мне давали всякого
рода задания и тесты; ставили передо мной вина
и крепкие напитки, которые предварительно наливали в бокалы из черного стекла, дабы скрыть
их цвет; засекали, сколько времени у меня уходит на то, чтобы открыть бутылку и продекантировать вино; гоняли по описаниям различных напитков и т.п. Они даже занялись моими жестами
и повадками. На конкурсе мне присудили второе
место, но победителя дисквалифицировали, так
что я очутился на вершине. К тому моменту я уже
так пристрастился, что мне не терпелось попасть
на общеевропейский турнир.
Следующую пару лет я усиленно тренировался и принимал участие в различных конкурсах (я тогда даже не выходил в кино или на
ужин с друзьями!), и в 2002 году наконец одержал победу в национальном конкурсе Австрии…
а потом повторил успех в 2003, 2004 и 2006-м.
Я понял, что все выдающиеся сомелье свободно разговаривают по-английски, так что решил
отправиться в Америку, чтобы подучить язык.
Тогда я поступил так, как поступил бы на моем
месте любой австрийский сомелье: я отправил письмо Вольфгангу Паку. Правда, ответа
от него не последовало. Но претензий у меня
к нему никаких: теперь я ежедневно получаю
запросы от австрийских сомелье, которые
уверены, что Нью-Йорк — это сплошной шик
и блеск, как в сериале «Секс в большом городе» (Sex and the City). В 2004 году мой наставник
оповестил меня, что знает австрийского шефповара в Нью-Йорке, который ищет сомелье.
Моя первая встреча с Куртом Гутенбруннером прошла в его ресторане Wallsé, и, помню,
он тогда сказал мне, что я чокнулся. Среди австрийских сомелье мне не было равных, так
что с работой у меня все складывалось отлично: я давал уроки в колледже туризма, а также
тренировал студентов для участия в ряде конкурсов, в том числе и того паренька, который
завоевал звание «Лучший Молодой Сомелье
Австрии». Его награда и для меня стала формой
признания. Зачем же уезжать? Я ответил, что
ничто в жизни не вечно. Мне исполнилось лишь
33 года, а на родине я уже заскучал, и перспектива проскучать до пенсии не вызывала у меня
восторга. Гутенбруннер тут же принял меня
к себе на работу.

ОБ АЛДО

Я прибыл в Нью-Йорк 4 июля 2004 года. До
этого я никогда в жизни не видел крыс и уж тем
более тараканов. Первую квартиру я снял
в районе Уильямсбург, что в Бруклине. Кухня
там была такая грязная, что пришлось нанять
сотрудника ресторана, чтобы тот помог мне ее
вычистить. У нас на это ушла целая неделя!
В 2007 году я одержал победу в конкурсе «Лучший Сомелье Америки» — безусловно,
не обошлось без отличных тренеров, которые
помогали мне в подготовке. Пару недель спустя мне позвонили из Le Bernardin — одного из
лучших ресторанов в Нью-Йорке. Мне не терпелось начать работать с непревзойденным
Эриком Рипертом, шеф-поваром ресторана,
и подбирать вина к его комплексным соусам,
сочетающим в себе элементы различных культур, а также получить возможность поучиться
у Маги Ле Коз, управлявшей рестораном с самого его открытия в 1986 году. Я вечно подшучиваю, что гастрономический гид Michelin создал
свои стандарты для трехзвездочных ресторанов, взяв за основы ее видение и требования!
Победа в американском конкурсе дала мне
право участвовать в турнире «Лучший Сомелье Мира» в 2008 году, но по личным причинам
я не подал на него заявку. В результате на конкурс планировал отправиться сомелье, занявший второе место на национальном чемпионате, но за два месяца до события он отказался
от участия, и Эндрю Белл, президент Ассоциации американских сомелье (American Sommelier
Association), обратился ко мне. Я согласился
и благополучно одержал победу — и, поверьте, она стоила каждой минуты изнурительной
подготовки.
В 2013 году Эрик и Маги поделились со мной
идеей открыть винный бар, носящий мое имя.
До этого я даже никогда и не задумывался
открыть собственное заведение. Во-первых,
я считаю чрезмерное самолюбие признаком
слабости. С какой стати давать бару мое имя,
особенно учитывая, что название Le Bernardin
уже давно всем известно? Во-вторых, ньюйоркцы ходят в рестораны за едой, а не за изысканным винным собранием. Но потом я поразмыслил: большинство баров открывают сомелье,
объединив усилия с су-шефом с их прошлой работы, а потому все эти заведения созданы под
копирку. Я бы так ни за что не поступил! Я бы
открыл уникальное место с собственной философией. К тому же в своем баре я смог бы объединить все лучшее, что присуще и миру вина,
и миру гастрономии. Я уже располагал доступом к великолепным винам, а также к списку их

ценителей в Le Bernardin и в то же время мог
превратить свой бар в площадку для мелких хозяйств со всего света — особенно из его малоизвестных уголков. Я бы мог продавать винтажное бургундское в то время, как по соседству
клиент тихонько попивает свой бокал вина с Канарских островов стоимостью 11 $… Мы открылись в 2014 году.

Я приобрел поистине уникальный опыт, а вопросы, с которыми я столкнулся, работая за барной
стойкой в новом заведении, послужили вдохновением к созданию данной книги. Мне хотелось
написать что-нибудь задорное и доступное, что
воплотило бы в себе тот особенный концепт,
который мы сотворили в баре. Сомелье порой
очень уж важничают, а потому наводят то страх,
то тоску. Но моя книга совсем не такая!
Чтобы воплотить свой замысел в жизнь,
я работал совместно с Кристин Мульке, моим
соавтором. За многие годы, что мы знаем друг
друга посредством Le Bernardin, для которого
она вместе с Эриком Рипертом написала книгу «На грани» (On the Line), я не мог не обратить внимания на то, насколько она подкована
в вопросах гастрономии и с каким интересом
и искренностью подходит к вину — особенно
к тем его аспектам, в которых ей еще только
предстоит разобраться. (Пусть и есть между
нами некоторые разногласия относительно натуральных вин, которые она обожает, мы всегда стараемся найти золотую середину, не забывая, конечно, подтрунивать друг над другом,
как только выпадет случай.) Мне хотелось работать именно с ней, поскольку она во многом
олицетворяет собой тех, для кого создана эта
книга: любителей хорошей еды, желающих
углубить знания в винном мире, которых смущают сомелье и их серьезные, порой занудные толки, а временем посещать винные курсы не располагающих. Зная, что она в той же
мере, что и я, неисправимый городской велосипедист, я ничуть не сомневался, что ей хватит и смелости, и сумасбродства, чтобы взяться за подобный проект. Мне так и не удалось
выяснить имена тех швейцарцев, благодаря
которым я встал на винный путь так много лет
назад, но все равно я желаю выразить им свою
благодарность. Надеюсь, что моя книга и в вас
разожжет интерес и страсть к этому удивительному напитку.

13

Зачем
нам
очередная
книга
о вине?
И к тому же от сомелье?

14

ЗАЧЕМ НАМ ОЧЕРЕДНАЯ КНИГА О ВИНЕ?

Затем, что множество доступных книг
о вине (на с. 242 вы найдете список моих любимых) созданы профессионалами для профессионалов. Тем, кто лишь начинает свое знакомство с миром вина, используемый в них язык
покажется чересчур сложным. Я пишу не для
моих собратьев по профессии и не для завзятых коллекционеров. Я пишу для тех, кто хочет
узнать, что представляет собой бургундское
и где его производят. Хочу научить вас формировать свое личное и непоколебимое мнение
о вине. Прочитав мою книгу от корки до корки,
вы сможете взглянуть на винную карту ресторана широко распахнутыми глазами — не от страха, а от приятной взволнованности, вызванной
открывшимся перед вами выбором.
В отличие от многих великих винных критиков
и писателей, которыми я восхищаюсь, я не провожу свой день за рабочим столом, печатая
тексты в перерывах между дегустациями. На
протяжении последних 25 лет мой рабочий день
проходит в ресторане: я помогаю клиентам решить, что им заказать. За свою жизнь я открыл
тысячи бутылок и услышал невероятное множество вопросов о каждом из сотен вин, фигурирующих в составленных мною картах. Чтобы
подобрать для гостей заведения экземпляр,
оптимально подходящий к их блюду, я расспрашиваю их о напитках, которые они пробовали
раньше и которые пришлись им по вкусу, а в ответ они охотно рассказывают мне, что именно
их смущает и ставит в неловкое положение, когда речь заходит о вине. Именно такой опыт личного общения с клиентами обусловливает мое
уникальное видение. Эта книга о моей страсти
предоставлять сервис высшей пробы и желании
помочь вам научиться подбирать вина, которые
точно не оставят вас равнодушными: не важно,
заказываете ли вы их в ресторане или в не внушающем особого доверия магазинчике, в который забежали по дороге на ужин к друзьям.
Винная вселенная не устает расширять свои
границы, и для меня жизненно необходимо
оставаться в авангарде событий — особенно
если речь идет о малоизвестных и драгоценных (но не дорогостоящих) винах. Я нахожусь
в постоянном поиске новых напитков, которые
мог бы добавить в свои винные карты. Взяв
в расчет текущую экономику и мировые цены
на вино, я зачастую погружаюсь в такие страны,
как Португалия и Греция, где даже за 20 $ несложно отыскать отличную бутылку.

А еще я произвожу вино. В один прекрасный
момент я осознал, что больше не могу оценивать
вино, не зная на практике, как его создавать.
Поэтому вместе с Жерардом Крахером, признанным австрийским виноделом из семейного
хозяйства Kracher, мы запустили собственную
марку. Этот скромный по масштабам проект заставил меня взглянуть на вино совершенно иными глазами: теперь я испытываю еще больше
уважения к каждой бутылке, что открываю, и гораздо лучше понимаю, как изготовили таящийся в ней напиток. Моя цель — поделиться с вами
этой информацией на страницах данной книги.
Я мечтаю научить людей строить собственную
«базу данных» о вине, которая стала бы их
ориентиром в ресторанах и магазинах. Более
того, я желаю раскрыть им глаза и подтолкнуть
их выйти из зоны комфорта. Мне повезло работать с поколением миллениума. Я каждый день
вижу, насколько быстро эти ребята находят ответ на любой из интересующих их вопросов
о вине, просто порывшись в телефоне. (Сознаюсь, что сидящий внутри меня 25-летний Алдо,
которому в свое время приходилось почтой заказывать книги о вине, слегка им завидует.) Но
в то же время я нередко становлюсь свидетелем их неопытности. Они придерживаются широких взглядов, а потому на них не так-то просто
произвести впечатление. Они ищут гармонию
между простотой и мастерством, хотят пить то
вино, за которым скрывается необычная история. Их интересуют не всем известные шато
с их дорогими бутылками, а виноделы, у которых под ногтями грязь от работы с землей.
Винный мир претерпевает постоянные изменения: популярными становятся регионы
и сорта, о которых я раньше и не слыхивал.
Несколько лет назад даже вина из французского региона Жюра считались настоящим прорывом, а сейчас полно удивительных напитков
с Канарских островов в Испании, из долины
Дору в Португалии и области Овернь во Франции — и это лишь верхушка айсберга!
И наконец, существует огромное количество
мифов, из-за которых вино может показаться
занудным или устрашающим. Моя задача заключается в том, чтобы развеять их. Ведь к чему
сводится смысл вина, как ни к удовольствию?

15

СПЕЦИАЛЬНЫЕ
ВИННЫЕ
ОКУЛЯРЫ

ПРИ
СТ У П

ИМ К Д
ЕЛ
У!

БЕЗОПАСНОСТЬ —
ПРЕВЫШЕ ВСЕГО
НАБОР ДЛЯ
ЭКСТРЕМАЛЬНЫХ
УСЛОВИЙ
СТИЛЬНЫЙ
ФОНАРИК

ОТЛИЧНЫЙ
КОСТЮМ

НАДЕЖНЫЙ
ШТОПОР

УВЕРЕННАЯ
ПОХОДКА

Как
устроена
данная
книга
Мне не хотелось, чтобы книга выглядела как
учебник, так что я собрал в ней легко воспринимаемые отрывки информации, и тем не менее
прочитать ее нужно от корки до корки! Используйте ее в качестве пособия, чтобы познакомиться с винными основами, и вновь пролистайте, когда уже попробуете различные вина, — так
вы откроете для себя немало нового и интересного. Например, осознав, что вам по вкусу легкие и ароматные белые, а вовсе не фруктовые
и полнотельные, как вы полагали вначале, вы
обратите внимание на те из упомянутых сортов
винограда, которым в первый раз не уделили
достаточно времени. А когда поймете, что вы
без ума от грюнер вельтлинеров (я ведь австриец, и мечтать мне не вредно), открывайте
раздел «Вино и еда» (с. 245): он сориентирует
вас, с каким блюдом лучше всего подавать эти
напитки. Понабравшись опыта, воспринимайте
эту книгу как справочник: например, вы найдете в ней советы о винах, которыми можно побаловать именинника (с. 167). А когда доберетесь
до шампанского и попробуете различные базовые кюве, настанет время задуматься об экстра
брютах, а то и брют натюрах (с. 40).
Минуточку… как же вы сможете понять, что
грюнер — ваш фаворит? Для этого придется
продегустировать немало вин! Некоторые из
них оставят вас в восторге, другие, наоборот,
вызовут лишь разочарование. Увы, но это так!
Книги книгами, но лишь личный опыт станет
вашим истинным проводником в мире вина.

Пусть же издание, которое вы держите в руках,
станет вашим путеводителем и даст подсказки,
как выбирать, покупать и дегустировать вино —
и делать все это уверенно!
Читая данную книгу, вы столкнетесь с целым спектром технических понятий. В нижней
части страницы, на которой очередной термин
использован впервые, вы найдете его определение. Поможет вам и глоссарий, приведенный
на с. 264.
Что важнее всего, не смущайтесь по мере
знакомства с винной вселенной, мыслите широко и конечно же наслаждайтесь! В этих простых
правилах и лежит ключ к успеху. Не теряйте энтузиазма и не забывайте, что в мире нет никого,
кто знал бы о вине все и вся. Однажды я спросил Дженсис Робинсон, MW, которая считается
одной из самых признанных мировых экспертов в вопросах вина, об одном сорте винограда,
а она спокойно сказала, что ей «нужно посмотреть эти данные». Меня чуть ли не шокировал
такой ответ, но я тут же усвоил прекрасный
урок: нет ничего постыдного в поиске неизвестной вам ранее информации; стыдно — не задавать интересующие вас вопросы!

MW
Master of Wine — Магистр Вина. Высокочтимая степень квалифицированности,
присуждаемая Британским институтом
магистров вина.

17

ВВЕДЕНИЕ

Винные
правила
от Алдо

18

ВИННЫЕ ПРАВИЛА ОТ АЛДО

Пробуйте, пробуйте и еще раз пробуйте. Только так вы начнете
разбираться!
Бутылка отличного вина непременно научит вас многому.
Но еще большему вас научит та, что вам не понравилась.
Относитесь к вину с любознательностью и без предубеждений.
Позвольте энтузиазму вырваться наружу. Если те, кто продает вам
вино, все еще относятся к вам с высокомерием, им лучше бы подыскать
другую сферу работы.

Всегда спрашивайте сотрудников, которые вас обслуживают,
от каких вин они в восторге. В ответ вы получите чрезвычайно
полезные советы.

Высокая цена сама по себе не является залогом того, что вино
отличное. Многие из напитков, что я открываю по выходным для себя
и друзей, стоят меньше 25 $.

Если вам не понравилось вино из бутылки, которую вы только
что открыли, оставьте ее в сторонке на полчаса, а потом попробуйте
напиток снова, чтобы проследить ход его развития. Так можно
повторить несколько раз или вовсе убрать бутылку до следующего дня.

Не ждите особенного повода для того, чтобы открыть особенную
бутылку.

Отменный винодел важнее, чем отменный винтаж.

Главная задача вина — собрать нас вместе.
И напоследок: когда речь идет о вине, правил не существует.

19

1
Что же
такое
вино?

Это культура.
Это история.
Это умение
жить.
Благодаря ему
мы собираемся
вместе, несмотря
на расстояния
и разницу
в поколениях.
природные дрожжи
Они же нативные — дрожжи, естественным образом находящиеся
в окружающей среде: как на кожице винограда, так и в воздухе.

22

промышленные дрожжи
Они же коммерческие —
дрожжи, которые добавляют в сусло в процессе
винификации.

сортовое вино
Сорт — это тип винограда.
Сортовым называется вино,
изготовленное из одного сорта
винограда.

K Как бы просто это ни звучало, но вино — всего лишь прошедший брожение виноградный сок. (Если вдаваться в технические подробности, это сок из раздавленных ягод винограда, сахара которого вступают в реакцию с природными
или промышленными дрожжами и запускают ферментацию,
в результате которой образуется этиловый спирт и выделяется углекислый газ.) В зависимости от сорта винограда
и его цвета сусло помещают для брожения в деревянные
бочки, чаны из нержавеющей стали, бетонные или пластмассовые контейнеры или же в глиняные амфоры, которые закапывают в землю. Некоторые вина очень быстро разливают
по бутылкам и выпускают в продажу еще совсем молодыми,
другие намеренно выдерживают в бродильных емкостях подольше. Впоследствии некоторые бутылки еще и выдерживают какое-то время в погребе, прежде чем представить их
на продажу. Различиям во вкусе, цвете и даже текстуре напитка нет предела.
По мере созревания винограда его уровень сладости повышается, а кислотности — понижается: в итоге ягоды содержат больше сахаров, необходимых для ферментации,
и напиткам из них присущ выразительный и порой мощный
характер. В регионах с жарким климатом виноград получается слаще и вина, соответственно, более насыщенными и зачастую довольно крепкими. На сегодняшний день многие виноделы работают в прохладных областях, где виноградники
растут на высотных участках или на побережье, куда нередко опускаются туманы. Из гроздей с таких лоз они создают
освежающие напитки с заметной кислотностью, не говоря
уже о сдержанном уровне крепости, — теми чертами, которых так не хватает экземплярам из жарких регионов.

амфора
Крупный глиняный сосуд, с древних времен используемый
в виноделии. Наполнив давлеными ягодами винограда и их
кожицей, его плотно закрывают крышкой и в некоторых случаях закапывают в землю для выдержки напитка.

23

Как
производят
вино
Вино — это прошедший ферментацию виноградный сок.
Все так и есть, но на то, каким получится итоговый напиток,
влияет множество факторов, среди которых: метод сбора винограда (ручной или механический) и его дальнейшего прессования; добавляли ли в сусло промышленные дрожжи, чтобы запустить брожение, или обошлись лишь природными;
а также в течение какого времени и в каких емкостях вино
выдерживали перед тем, как разлить его по бутылкам. Все
эти решения — в действительности их список гораздо длиннее — принимает винодел, работа которого заключается
в том, чтобы превратить элементарный продукт в шедевр искусства. Виноделы схожи с шеф-поварами: и те и другие приступают к работе с сырой продукцией, и конечный результат
полностью зависит от них самих. (Ну и от природы, конечно.)

24

КАК ПРОИЗВОДЯТ ВИНО

Природа
и ее роль
Для того чтобы вино получилось качественным, требуется
множество условий. Привожу для вас ключевые факторы
с точки зрения виноградарства.

Климат

На здоровье лозы может значительно сказаться количество листьев, которое винодел оставит на ней во время вегетационного периода.
Если срезать слишком много, велик риск, что
ягоды иссушит солнце. Если вам уже приходилось пробовать вино с привкусом темного шоколада, то виноград, скорее всего, «поджарился» в его лучах. Если оставить на лозах слишком
много листьев, а лето выдастся дождливым, почти наверняка придется бороться с плесенью.

Погода
Лозам непременно нужны дожди, но только
в правильное время. Зима и раннее лето — ключевые периоды их вегетационного цикла. Если
ливень пройдет во время урожая, ягоды могут
наполниться лишней влагой. А что может произойти во время засухи? Любой калифорнийский винодел поведает вам, что это за кошмар.
Летнему граду под силу уничтожить урожай,
а еще и навредить лозам.
Климат становится теплее, что, несомненно,
оказывает огромное влияние на винный мир.
Для прохладных регионов вовсе не помеха, что
летом температура стала выше, а вот заметно
более теплые зимы порой несут за собой проблемы: из-за отсутствия холодов не погибают
вредящие лозам насекомые, а почкообразование иногда начинается слишком рано. В итоге весенние заморозки могут стать фатальными. (Многие винодельческие области в Европе
серьезно пострадали от морозов, ударивших
в 2017 году: некоторые потеряли 90~% урожая,
а то и все 100~%. Представьте, как бы вы себя
чувствовали, зная, что в году у вас лишь одинединственный шанс создать вино и, соответственно, заработать деньги!)

ПРИРОДА И ЕЕ РОЛЬ

Виноградные лозы, они прямо как люди: им по
нраву теплые деньки, прохладные ночи, яркое,
но не палящее солнце и вода — в те самые моменты, когда ее хочется. Виноград, растущий
в регионах с жарким климатом, обладает куда
более броским характером. Избыток тепла обусловливает более зрелые, более сладкие ягоды.
Чем выше в них уровень сахара, тем выше крепость получаемого из них напитка. Виноград из
прохладных областей свежее, в результате вина
из него отличаются сдержанной крепостью.

Листья

Многие считают, что солнце — самый
важный фактор для прекрасного
самочувствия винограда. На самом же
деле ключ к успеху лежит в балансе между
солнечным теплом и светом, дождями
и ночной прохладой.

27

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ВИНО?

Винодел
и его роль
Во время производственного процесса предстоит принять
множество решений, каждое из которые повлияет на
итоговый напиток. Предлагаю вашему вниманию несколько
основных винодельческих техник.

Шаптализация

Холодная мацерация

В некоторых странах законодательство позволяет виноделам шаптализировать, то есть добавлять в виноградное сусло определенное
количество сахара. Звучит довольно печально,
но на практике дело обстоит иначе: в областях
с прохладным климатом виноград содержит
не так много сахара, и, прибегнув к шаптализации, производитель повышает уровень крепости вина, делая его характер выразительнее.

Температура брожения
Дрожжи очень щепетильно реагируют на температуру: чем прохладнее, тем медленнее их жизнедеятельность. В прохладных условиях период
ферментации затягивается, что позволяет суслу впитать в себя некоторые из характеристик,
присущих дрожжевым частицам. Наглядно убедиться в этом можно на примере новозеландских совиньон бланов, вкус которых нередко
напоминает мармеладные конфеты — такой
появляется в результате холодного брожения.
В ферментации, протекающей в слишком теплых условиях, тоже нет ничего хорошего, поскольку в результате чрезмерно быстрого процесса вкус у вина получается тусклым.

виноградное сусло
Свежий виноградный сок.

28

К такому методу частенько прибегают в областях с довольно теплым климатом. Собрав урожай, виноград охлаждают, дробят и оставляют
в контакте с кожицей в холодильной камере
или в охлаждаемом пространстве, чтобы дрожжи не начали ферментацию. Подобный подход
помогает извлечь цвет, фенолы и вкусовые соединения из кожицы. Получаемые вина отличаются свежестью и темноватым оттенком.

Использование
цельных гроздей
Все так, как и подразумевает название: сусло
проходит ферментацию с цельными гроздями,
а не с отделенными от гребня ягодами. К такому типу брожения, как правило, прибегают
при производстве красных вин и зачастую применяют его только к части урожая — скажем,
к четверти собранного винограда. В результате этого процесса винные танины получаются
строже, кислотность живее, в напитке чувствуется незначительное присутствие углекислого газа, а его аромат сочетает в себе непринужденные растительные нюансы. Поскольку
из гребней извлекаются танины, необходимо,

фенолы
Содержащиеся в вине химические соединения, влияющие на
его характеристики: цвет, вкус,
ощущаемую языком текстуру.

дрожжевой осадок
Частицы разложившихся
дрожжей, опустившиеся
на дно бродильной емкости или бутылки.

КАК ПРОИЗВОДЯТ ВИНО

чтобы они были «созревшими», не зелеными —
в таком случае танины придадут вину структуру,
которая в свою очередь обеспечит отличный
потенциал выдержки. К подобной технологии
нередко прибегают в Бургундии, долине Роны,
Божоле, Калифорнии и Австралии.

Малолактозная
ферментация

Продленная выдержка
на осадке
После завершения брожения вино отправляют
в другую емкость, таким образом отделяя его
от опустившегося на дно дрожжевого осадка.
Если оставить напиток на разложившихся
дрожжевых частицах (то есть на осадке) на несколько месяцев, можно здорово изменить его
структуру и придать ему комплексный характер.
Молодой и прогрессивный австрийский винодел Йоханес Хирш (хозяйство Hirsch) раньше
разливал вино по бутылкам в апреле и в сентябре. Вино, конечно, было одно и то же, но
я всегда отдавал предпочтение сентябрьским
образцам — тем, что провели больше времени
в контакте с осадком.

редуктивное
Тема сложная, но объясню как можно доступнее:
это стиль вина, которое получают в результате
применения особой винодельческой технологии,
в ходе которой во время брожения кислород ис-

Оклейка
Это процесс очистки вина от присутствующих
в нем белковых частиц с помощью бентонита
(вид глины), яичного белка или даже рыбного
клея, в результате которого напиток становится
прозрачнее. Среди виноделов, выпускающих натуральные напитки, об этом методе ходит немало
споров, поскольку, как и в случае с антибиотиками, оклейка может унести за собой и те белковые элементы, что благотворно влияют на вино.

Фильтрация
Название полностью отражает смысл: вино пропускают через фильтр. Если напиток не фильтровали, он бывает непрозрачным и мутноватым, а случается и так, что в нем плавают
частицы осадка. Именно такую картину жаждут
увидеть фанаты натуральных вин. Не думайте,
что фильтровать не желают только лентяи: многие вина выигрывают от отсутствия фильтрации, ведь их вкус остается выразительнее.

ВИНОДЕЛ И ЕГО РОЛЬ

С технической точки зрения это не ферментация, а процесс, в ходе которого чувствительные
к температуре бактерии превращает резкую
яблочную кислоту (ту самую, что содержится
в зеленых яблоках) в более мягкую молочную
(ту, что содержится в йогурте). Для того чтобы
малолактозная ферментация прошла должным
образом, необходимо максимально контролировать температуру, а это задача не из легких.
После завершения первичного брожения чан
иногда остужают, чтобы предотвратить начало
малолактозной ферментации. С той же целью
бочки иногда нагревают. Большинство красных вин, а также многие шардоне проходят малолактозную ферментацию. В белых ее проще
распробовать: такие напитки отличаются округлым характером и сливочно-молочными нотками, которые им придает молочная кислота.

Емкость для выдержки
Несомненное влияние на вино оказывает емкость, в которой его выдерживали. Несложно
отличить напитки, прошедшие через дубовые
бочки, от тех, что оставались в чанах из нержавеющей стали: у первых вкус фактурнее, тогда
как последним присуща поскрипывающая кислотность, а иногда и наличие CO₂, придающего им едва заметную игристость. По стилю они
частенько приближены к редуктивным, ведь углекислому газу не выбраться через стальные
стенки сосуда.

Покой
Как только вино разлили по бутылкам, его вкус
закрывается. Этот феномен я нарек «бутылочным шоком». Виноделу необходимо решить, как
долго следует хранить бутылки в винодельне
«на покое», чтобы вино успело прийти в себя
перед отправкой на продажу.

паряется в недостаточном количестве. Из-за этого
вину свойственен запах свежей или квашеной капусты, а порой даже спичек или серы. Среди сомелье
такие напитки пользуются особой популярностью.

29

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ВИНО?

Емкости для
производства вина
Резервуар
Бродильная емкость из нержавеющей стали или пластмассы.
Не придает напитку никаких нот и не изменяет его вкус.

Амфора
Крупный сосуд из линованной глины, с древних времен используемый для ферментации сусла и выдержки вина. Амфору иногда закапывают в землю, предварительно плотно
закрыв ее крышкой. Эта емкость влияет на текстуру напитка
и может придать ему аккорды чайного гриба, а также солончаковые нотки или солоноватость. Вот уже на протяжении
нескольких тысячелетий в Грузии используют квеври — сосуды из терракоты, которые, в отличие от амфор, всегда закапывают в землю.

Чан
Традиционная емкость для выдержки вина, выполненная,
как правило, из дерева или нержавеющей стали. В зависимости от материала может по-разному влиять на вкусовой
профиль напитка (см. пункт «Емкость для выдержки» на с. 29).
Объем чана, как правило, составляет от 100 до 10~000 л.

Р ЕЗ ЕР ВУА Р

Бочка
Традиционная емкость для выдержки вина, в большинстве
случаев изготовленная из дубовой древесины, что придает напитку не только выразительные фруктовые и ванильные нотки, но и более «раскованную» структуру, поскольку
в бочках вино «дышит». Образцы, выдержанные в чанах из
нержавеющей стали, обычно более зажатые по характеру —
это объясняется тем, что кислороду через этот материал
не просочиться.

Яйцо
Бетонный сосуд для ферментации сусла и выдержки вина,
не так давно вошедший в моду. Оказывает влияние на структуру напитка и делает его танины бархатистее, в результате
чего во рту он ощущается полным и целостным. Производители полагают, что бетонное яйцо может смягчить текстуру
вина в той же мере, что и бочка: сквозь бетон может попасть
незначительное количество кислорода, что придает напитку
уникальную текстуру, столь востребованную в наши дни.

30

А М ФО РА

КАК ПРОИЗВОДЯТ ВИНО

ВСЕ О ДУБЕ...

ЯЙ ЦО

ЕМКОСТИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА

Ч АН

→ В прежние (очень далекие) времена деревянные бочки использовали лишь для
транспортировки вина. Они не принимали
непосредственного участия в самом процессе винификации, пока производители
в Бордо и в нескольких других регионах
не обратили внимания на то, что вино становится приятнее на вкус, если проведет
какое-то время в новых бочках. (С каждым
разом, как бочку используют, ее отдача —
то есть влияние на вкус напитка — уменьшается.) С тех пор как знаменитые критики открыто высказали свое предпочтение
в сторону экземпляров, в которых громко
звучат дубовые аккорды, я поражаюсь, как
еще на планете вообще остались нетронутые дубы… Их древесина действительно
придает вину ванильные нюансы, насыщенность которых напрямую зависит от
территории (страны), где росло дерево, и от
того, сколько раз бочку использовали. Попробуйте испанскую риоху и калифорнийское шардоне — тут же поймете, о чем я.
Когда дуб чувствуется слишком уж сильно,
это, конечно, недостаток. Промышленные
производители стали добавлять в вино дубовую щепу, а то и пыль на время выдержки, в результате чего эпитеты «сливочное»,
«кремовое» и «дубовое» в отношении шардоне стали настоящим порицанием. К счастью, калифорнийские виноделы производят все меньше «ванильных бомб».

БО Ч К А

31

Ключевые
стили
вин

КЛЮЧЕВЫЕ СТИЛИ ВИН

Как производят белое вино

Ягоды отделяют от стебля или же
оставляют грозди цельными и «дробят» их.

Белое

БЕЛОЕ ВИНО ИЗ
КРАСНОГО ВИНОГРАДА
Но, как и во всех правилах, есть исключения. В частности, речь о блан де нуарах
(blanc de noirs, что дословно означает «белое из черных ягод») — белых винах, для
производства которых используют темные
сорта винограда, и, в частности, о шампанском, зачастую представляющим собой ассамбляж из Пино Нуара и Менье. Используемый для производства белого вина
красный виноград прессуют сразу же,
не подвергая его мацерации (см. с. 35),
дабы избежать изменения цвета.

контакт с кожицей
Контакт виноградного сусла с кожицей во
время мацерации или брожения, придающий
напитку цвет и вкус. Среди сомелье такие
напитки пользуются особой популярностью.

Виноград прессуют, в результате чего
сок отделяется от кожицы и зерен.

БЕЛОЕ

→ С ним все просто! В основном белое
вино изготавливают из белого винограда,
в некоторых случаях оставляя его в контакте с кожицей. Например, дробленые
ягоды порой держат в резервуаре для
мацерации в течение пары часов — так,
наполненные вкусом фенолические соединения, содержащиеся в кожице винограда, передадутся соку, прежде чем
ягоды отправят под пресс и отфильтруют
сусло. Подобный контакт с кожицей благотворно сказывается на вине, делая его
более насыщенным и многогранным.

Сусло проходит брожение
и превращается в вино.

Его хранят в специальных емкостях,
а иногда оставляют на выдержку в бочках.

Полученное вино фильтруют, разливают по
бутылкам и вскоре выпускают на продажу.

33

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ВИНО?

Как производят красное вино

Виноград пропускают через дробилку,
после чего сусло настаивают на
виноградной кожице, извлекая
из нее цвет, вкус и танины.

Красное
→ У большинства красных сортов винограда белая мякоть, а потому, если отправить их прямиком под пресс, сок выйдет
светлый. В процессе мацерации из виноградной кожицы извлекается цвет, а также танины. Чем толще у винограда кожица, тем дольше длится мацерация. У таких
красных сортов, как Каберне Совиньон,
Мерло и Мальбек, кожица толстая; у Пино
Нуара, Гаме, Неббиоло и Гренаша она тонкая, поэтому вполне естественно, что из
первых напитки получаются темнее.
Не дайте прозрачному красному вину
вас обхитрить: во-первых, далеко не факт,
что у него менее выразительный вкус и характер, а во-вторых, светлое вино не уступает по качеству темному — оттенок здесь
вообще ни при чем! Он обусловлен лишь
толщиной виноградной кожицы и длительностью мацерации. К слову, если увидите совсем уж темное пино нуар, можете
не сомневаться: в напиток добавили другой, более «чернильный» сорт, чтобы получить такой цвет.

танины
Химические соединения, содержащиеся
в кожице и косточках винограда. Танины
придают красным винам структурированность и обеспечивают потенциал выдержки. Они же сушат рот и создают в нем
ощущение шероховатости — такое же
вызывает чересчур крепкий чай.

34

Сусло бродит и превращается в вино.

Напиток пропускают через пресс, чтобы
отделить от него кожицу, гребни и косточки.

Затем выдерживают в бочках
(срок выдержки варьируется).

Вино фильтруют, разливают по бутылкам
и либо сразу выпускают в продажу, либо
оставляют выдерживаться в бутылках.

КЛЮЧЕВЫЕ СТИЛИ ВИН

Оранжевое

→ Розовое вино изготавливают из красного винограда, который оставили на мацерацию всего на несколько часов, дабы
извлечь из кожицы лишь немного цвета.
Розе зачастую представляет собой купаж
из нескольких сортов — таких как Мурведр, Пино Нуар и Гренаш, — в который
порой добавляют незначительное количество белого вина.
В Соединенных Штатах розе в последние годы на пике популярности. В 2017-м
его признали самой быстро развивающейся категорией напитков: за год его продажи выросли на 25~%. А спрос на розе из
Прованса — французского региона, который раньше едва ли воспринимали всерьез из-за его простоватых вин, — увеличился в значительной мере. Непременно
стоит попробовать и экземпляры, созданные за пределами этой легендарной области: например, Ode to Lulu от Bedrock Wine
Co. (Калифорния) и образцы от хозяйств
Domaine Vacheron (Сансер, Франция),
Stein (Германия) и Gobelsburg Cistercien
(Австрия).

КРАСНОЕ / РОЗОВОЕ / ОРАНЖЕВОЕ

Розовое

→ Оранжевое «движение» зародилось
в Словении и на северо-востоке Италии,
где вина стали производить, следуя древнему грузинскому методу. Теперь эти экземпляры пользуются по всему миру невероятным спросом среди любителей
натуральных напитков. Оранжевые производят из белых сортов винограда, но по
технологии красных вин: сусло настаивают на кожице на протяжении нескольких
недель, а то и месяцев, чтобы извлечь из
нее вкус. Из этого следует, что оранжевым винам присущи тело и танины, схожие с теми, которыми могут похвастаться
красные. Оранжевый оттенок проявляется
благодаря флавоноидам, находящимся на
виноградной кожице. Случается, что оранжевым винам свойственны редуктивные
тона и мутность.

мацерация
Выдержка сусла на виноградной кожице с целью извлечь
из нее цвет, ароматы и танины.

35

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ВИНО?

1
Резервуарный метод
ПРИМЕРЫ Ламбруско, просекко

Игристое
→ Шампанское, может, и славится тем, что
его пьют перед трапезой, но в Le Bernardin
я периодически создаю шампанские сеты
для сопровождения всех блюд нашего расширенного дегустационного меню: тем самым я доказываю, насколько универсален
этот напиток и как далеко он выходит за границы аперитива. Честно говоря, я даже придерживаюсь мнения, что игристые — лучшие
вина для сочетания с едой.
Пьется шампанское легко, но процесс
его производства очень сложный, ведь вино
должно в надлежащем виде пройти не одну,
а две ферментации. Именно благодаря этому двухэтапному процессу вкус напитка становится многогранным, а цена — высокой
(оправданно).
Прежде чем начну вдаваться в подробности — а я еще как начну, но лишь с той целью, чтобы убедить вас в том, что игристое
заслуживает всяческого уважения, — позвольте объяснить вам разницу в производстве его различных видов. Самый базовый
из них, образцы которого так и именуют
«игристыми», производят посредством добавления углекислого газа в белое или розовое вино. Круглые, крупные пузырьки —
показатель того, что напиток изготовили
этим дешевым способом. Если бутылка игристого стоит 3,99 $, ясное дело, ни до какого
ремюажа и дозажа дело не дошло.

36

Его также называют методом Шармá. Заключается он в том, что вторичная ферментация
проходит не в бутылках, а в находящихся под
давлением крупных резервуарах, что позволяет производить игристые вина по довольно
низкой цене. Впоследствии напиток фильтруют, разливают по бутылкам, добавляют в них
дозажный ликер и следом отправляют на продажу. Выдержки нет и в помине, так что вина получаются прямолинейными и незамысловатыми. (Только без обид, просекко.)

2
Анцестральный метод
П Р И М Е Р Ы Пет-нат
Анцестральный метод (méthode ancestral) еще
называют «сельским» (méthode rurale) или же
«методом предков». Это набирающая популярность древняя технология, которая, по словам
экспертов, предшествовала появлению именитого méthode champenoise, то есть шампанского метода, который также именуют традиционным. Как и при производстве любых вин,
будущее игристое бродит либо в бочке, либо
в чане из нержавеющей стали, либо в бетонной емкости. Прежде чем дрожжи превратят
весь остаточный сахар в спирт и CO2, напиток
остужают. Затем разливают по бутылкам, где
он возобновляет свою первичную ферментацию. По прошествии нескольких месяцев вино
готово для продажи. Такие экземпляры отличаются беззаботной игристостью и свежестью,
и пьются они непринужденно. Один из моих фаворитов — Bugey-Cerdon La Cueille от хозяйства
Patrick Bottex. К анцестральному методу все
чаще прибегают для производства легких игристых, а также вошедших в моду натуральных
игристых вин (pétillant naturel), известных под
своим сокращенным названием пет-нат (pét nat).

КЛЮЧЕВЫЕ СТИЛИ ВИН

Резервуарный метод

1 — Первичная ферментация проходит
в резервуаре из нержавеющей стали.

2 — Вторичная ферментация — в крупном
резервуаре, находящимся под давлением.

Анцестральный метод

1 — Первичная ферментация
в бочке (или в резервуаре).

2 — Вино с оставшимся в нем природным
сахаром разливают по бутылкам.
ИГРИСТОЕ

3 — Фильтрация и добавление
дозажного ликера.

4 — Вино разливают по бутылкам
и отправляют на продажу.

дозаж
Процесс добавления в игристые
смеси на основе тихого вина и сахарного ликера или ректифицированного виноградного сусла.

3 — Ферментация проходит в бутылке
и длится не менее 2 месяцев.

4 — Можно пить!

пет-нат (pétillant naturel)
Слегка игристый напиток, полученный в результате применения натурального винодельческого метода.

37

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ВИНО?

Традиционный метод

1 — Первичная ферментация
в резервуаре или бочке.

4 — Следующий этап — ремюаж:
постепенное вращение бутылок
таким образом, чтобы дрожжевой
осадок опустился в горлышко.

2 — Тихое вино с добавленным тиражным
ликером разливают по бутылкам.

5 — Осадок извлекают на стадии
дегоржажа: для этого замораживают
горлышко бутылки.

3 — Бутылки герметично закрывают
пластмассовой пробкой и кроненпробкой
и хранят их в горизонтальном
положении, пока проходит вторичная
ферментация. После ее завершения вино
выдерживают на дрожжевом осадке.

6 — В получившееся игристое добавляют
дозажный ликер в соответствии
с выбранным уровнем сладости кюве.

7 — Бутылки закупоривают
пробкой, поверх которой надевают
металлическую клетку — мюзле.

вторичная ферментация
Термин следует понимать
буквально: это второе брожение, которое проходит вино.

38

кюве
Партия или купаж вина.

кроненпробка
Металлическая крышка, которой
закрывают стеклянные бутылки,
в частности пиво, а также безалкогольные газированные напитки.

КЛЮЧЕВЫЕ СТИЛИ ВИН

3
Традиционный метод
ПРИМЕРЫ Шампанское, кава, креманы

ИГРИСТОЕ

Самый сложный метод, получивший в разных
странах собственные названия: во Франции
его нарекли шампанским методом (méthode
champenoise), в Италии — методо классико
(metodo classicо), а в ЮАР — кап классик (cap
сlassique). В Шампани все начинается с ассамбляжа — этапа, когда вместе смешивают
различные тихие вина (vins clairs), создавая
таким образом купаж, который в большинстве
случаев состоит из трех сортов винограда:
Пино Нуара, Менье и Шардоне. Шеф погреба
проводит многочисленные дегустации и смешивает образцы разных винтажей, пока не добьется желаемого баланса в напитке. Затем
вино помещают в стальные резервуары или
в бочки, а иногда и в бетонные яйца.
Я пробовал эти «базовые» тихие вина
и скажу вам, что в них не так-то просто разобраться: им присуща резковатая кислотность
и вызывающая слюноотделение терпкость.
Это в свою очередь подтверждает, насколько
напиток видоизменяется, пройдя вторичную
ферментацию.
После того как шеф погреба определился
с кюве, вино разливают по бутылкам и добавляют в него тиражный ликер: это смесь на основе тихого вина, сахара и дрожжей. Бутылки
закрывают кроненпробкой и оставляют в горизонтальном положении в погребе: там в них
начинается вторичная ферментация, которая
длится от четырех до шести недель.
Вино, к этому моменту уже ставшее игристым, выдерживают на его осадке: он представляет из себя частицы разложившихся в процессе вторичного брожения дрожжей. Этот этап
оказывает важное влияние на качество итогового напитка. Испанскую каву в обязательном
порядке выдерживают на дрожжевом осадке
не менее девяти месяцев (а образцы с указанием года урожая — 30 месяцев). Чтобы на этикетке шампанского можно было обозначить его
винтаж, вино должно провести на осадке не менее 36 месяцев, то есть целых три года! Выдержка существенно влияет на качество шампанского, и в частности на его пузырьки — они
становятся элегантными и совсем крохотными.

Свою роль в становлении напитка играет
и размер бутылки. Если как-нибудь решите попробовать бок о бок одно и то же шампанское
из обычной бутылки объемом 750 мл и из «половинчатой», то почувствуете разницу в их
комплексности. А еще должен признаться, что
из магнума шампанское всегда вкуснее, чем
из стандартной бутылки.
После появления в вине игристости и его
выдержки на дрожжевом осадке настает пора
этапа под названием ремюаж (remuage): бутылку вращают вокруг собственной оси и постепенно перемещают из горизонтального
положения в почти вертикальное, при этом
ее основание оказывается наверху. Поступают так для того, чтобы в оказавшееся внизу
горлышко постепенно опустился дрожжевой
осадок. Если бутылку попросту перевернуть
вверх дном резким движением, то осадок
прилипнет к боковым стенкам и до горлышка
не доберется вовсе. Ручной ремюаж — процесс трудоемкий и длится несколько недель,
а потому для производства большинства игристых, созданных традиционным методом, прибегают к механическому: его срок составляет
порядка семи дней.
И наконец, приходит черед дегоржажа.
Горлышко бутылки погружают в специальный
охлаждающий раствор, в котором оно замораживается. Следом бутылку открывают, и замороженный дрожжевой осадок в прямом смысле слова выпрыгивает из нее в виде ледяной
пробки. В этот момент выливается незначительное количество вина — его восполняют,
воспользовавшись специально рассчитанной
на то бутылкой. Далее следует дозаж (dosage),
то есть добавление дозажного (экспедиционного) ликера, состоящего из тихого вина и сахара. От количества добавленного сахара зависит категория конечного напитка: экстра
брют, брют, полусухое, сухое (в брют натюр,
подробнее о котором мы поговорим на следующей странице, дозажный ликер не добавляют вовсе). Дозаж способствует балансу игристого — примерно в той же мере, что и соль,
которую перед подачей добавляют в блюдо,
чтобы выгодно подчеркнуть его вкус.
Готовую бутылку закупоривают пробкой,
поверх которой закрепляют мюзле — металлическую клетку, которой под силу удержать
пробку, несмотря на царящее внутри бутылки
давление: его уровень почти в два раза выше,
чем в автомобильной шине!

39

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ВИНО?

Уровни
сладости
игристого
От количества дозажного ликера, который добавляет винодел, зависит уровень сладости
шампанского и прочих игристых. Каждому из
этих уровней соответствует специальный термин, который указывают на этикетке: он обозначает количество содержащегося в итоговом напитке сахара, выраженного в граммах на литр.
Привожу для вас три самых широко встречаемых стиля.
БРЮ Т Н А Т Ю Р (от 0 до 3 г/л)
Если вы только начинаете свое знакомство
с шампанским, то брют натюр оставьте на потом. Такое шампанское отличается строгостью
и терпкостью. Хочу, правда, добавить, что после
длительной выдержки (лет так после 10) эти экземпляры становятся совершенно удивительными: среди всех бутылок, которые мне выпала
честь попробовать, пожалуй, именно они запомнились все больше всех. Мне до сих пор грезится то шампанское урожая 2002 года от Жерома Прево (хозяйство Jérôme Prévost), которое
я попробовал в прошлом году…
→ Попробуйте: Les Béguines от Champagne La
Closerie (Jérôme Prévost); Champagne Vouette &
Sorbée.
Э К СТ Р А Б Р Ю Т (от 0 до 6 г/л)
Тонкое вино с цитрусовым подтоном и легкой
терпкостью.
→ Попробуйте: Chemin de Reims от Champagne
Chartogne-Taillet; Minéral от Champagne Agrapart
& Fils.
БРЮ Т (от 0 до 12 г/л)
В таком чуть больше сахара, что делает текстуру богатой и нежной.
→ Попробуйте: Погружаться в мир шампанского приятнее всего с классического брюта. Если
любите «сладенькое», попробуйте базовые
кюве от Veuve Clicquot или Moët & Chandon —
в них сахара побольше, а вот брюты от Louis
Roederer и Billecart-Salmon — сдержаннее.

40

Лишь вина, созданные
во французском регионе
Шампань, могут носить
название «шампанское».

О САХАРЕ
В ИГРИСТЫХ ВИНАХ
→ Добавленный сахар — как макияж: он
скрывает недостатки. С помощью легкого
макияжа лицо выглядит красивее, но если
он слишком обильный, то превращается
в маску, за которой не разглядеть истины.
И все же отказываться от дозажного ликера
напрочь — не вариант. Александр Шартонь
из восхитительного хозяйства ChartogneTaillet предложил мне на пробу несколько
вариантов одного и того же шампанского
с разным количеством дозажного ликера:
мы дегустировали образцы в порядке повышения в них уровня сахара. Этот опыт меня
всерьез впечатлил: брют натюр (его же
обозначают zéro dosage) оказался слишком строгим и вяжущим: у меня создалось
впечатление, что я пытаюсь разжевать камень. С каждым граммом сахара вино расцветало все больше… пока наконец сахар
не поглотил всю его сущность. Подумайте
о домашнем лимонаде: чуть-чуть сахара —
и его кислотность угасает, а вкус становится
приятнее, но добавь слишком много — напиток получится приторным и неинтересным.
Так же и с шампанским!
За последние годы в шампанское стали
добавлять гораздо меньше сахара, что в некоторой степени объясняется более высоким уровнем зрелости ягод во время сбора
урожая (и снова здравствуйте, глобальное
потепление). Помимо этого маленькие хозяйства, ставшие выпускать все больше парцеллярных вин, изменили подход к виноградарству с целью улучшить качество урожая.
В результате винам стал присущ выразительный и комплексный характер, а в такие
излишне добавлять много сахара. Крупные шампанские Дома закупают виноград
со всего региона, так что порой они не столь
требовательно относятся к его качеству.
У одних вина получаются лучше, у других —
хуже, но всех их объединяет весьма высокий
уровень добавленного сахара.

КЛЮЧЕВЫЕ СТИЛИ ВИН

Игристая памятка

ПРОСЕККО

ЛАМБРУСКО

Страна: Испания
Вкусовой профиль:
Фруктовость, кислотность
Метод: Традиционный
Выдержка: 9 месяцев
для обычной категории,
15 месяцев — для ризерва,
30 месяцев — для гран
ризерва
Цена: 10–25 $

Страна: Италия
Вкусовой профиль:
Фруктовость, кислотность
Метод: Резервуарный
Выдержка: Отсутствует
Цена: 10–15 $

Страна: Италия
Вкусовой профиль: Нотки
темных плодов, цветочные
тона, кислотность
(у образцов из темных
сортов винограда)
Метод: Резервуарный
(в массовом
производстве),
анцестральный
Выдержка: Отсутствует
Цена: 15–25 $

ИГРИСТОЕ

ПЕТ-НАТ

ШАМПАНСКОЕ

Страна: Повсюду!
Вкусовой профиль:
Фруктовость, кислотность
Метод: Традиционный,
резервуарный, насыщение
углекислым газом
Выдержка: Варьирует
Цена: 10–30 $

Страна: В основном
Франция, но производят
их во всем мире
Вкусовой профиль:
Нотки чайного гриба,
кислотность
Метод: Анцестральный
Выдержка: Отсутствует
Цена: 15–30 $

Страна: Франция
Вкусовой профиль:
Фруктовые тона, нюансы
поджаренного хлеба,
кислотность
Метод: Традиционный
Выдержка: 15 месяцев
для обычного, 36 месяцев
для винтажного
Цена: от 30 $

УРОВНИ СЛАДОСТИ ИГРИСТОГО

КАВА

41

42

Что
в действительности
представляет
собой
«натуральное
виноделие»?

КЛЮЧЕВЫЕ СТИЛИ ВИН

Между сторонниками «конвенциального» подхода к виноделию, которые распыляют пестициды на свои виноградники и используют химические
препараты, чтобы вино получилось таким, как они желают, и «натуральными» производителями, придерживающимися мнения, что виноград следует выращивать органическим или даже биодинамическим путем, а вино
разливать по бутылкам неоклеенным и нефильтрованным, не добавляя
в него сахар, окислителей и консервантов, споры не угасают. В этой главе
я привел несколько терминов и официальных сертификаций, имеющих место в мире «альтернативных» вин.

Натуральное вино

сульфиты
Диоксид серы (SO₂). Консервант, который
добавляют в процессе производства вина
(как правило, перед розливом по бутылкам) и который может естественным образом присутствовать на кожице винограда.

«Изготовлено из органически
выращенного винограда»
(«Made with certified
organically grown grapes»)
В вино с данной пометкой разрешено добавлять такое же количество веществ, что и в варианты «USDA Organic», а также сульфиты. Общая
концентрация диоксида серы в таком случае
не должна превышать 100 мг/л у красных вин
и 150 мг/л у белых и розовых.
В Европейском союзе используют собственную сертификацию «EU Organic»: такие вина изготовлены из органического винограда, и добавленные при производстве вещества также
носят статус органических. Допустимое количество сульфитов соответствует американской
категории «Изготовлено из органически выращенного винограда».

НАТУРАЛЬНОЕ ВИНОДЕЛИЕ

Его производят из винограда, выращенного
органически или биодинамически: на виноградниках запрещено использовать пестициды
и гербициды. В полученное сусло не добавляют
никаких веществ, которые могли бы повлиять
на вкус напитка, и винодел практически не вмешивается в естественный производственный
процесс: если он и добавляет дрожжи или окислители и прочие химические компоненты, то их
количество сводится к самому минимуму. Натуральные вина не проходят фильтрацию (потому
они и мутные), и если на этапе розлива по бутылкам в них добавляют сульфиты, выступающие в роли консервантов, то доза таковых незначительна. Не все натуральные вина имеют
сертификацию органических, и в то же время
не все органические и биодинамические вина
являются натуральными. Продолжаем читать!
В США сертификацией органических продуктов заведует United States Department of
Agriculture (Департамент сельского хозяйства
США, далее USDA), а биодинамических — организация Demeter, работающая на международном рынке и являющаяся самой крупной в мире
компанией, занимающейся биодинамической
сертификацией компаний в сфере сельского
хозяйства. В результате на этикетках американского вина указывают две разные органические
сертификации. Те бутылки, на которых значится
«USDA Organic», содержат вино, изготовленное
из органически выращенного винограда, и ис-

пользованные при производстве добавки —
например, оклеивающие вещества — также
являются органическими. В такие вина не добавляют сульфиты (диоксид серы), но они могут
естественным образом содержаться в напитке,
поскольку присутствуют на кожице винограда.
На бумаге все, конечно, выглядит прекрасно,
но в действительности диоксид серы (SO₂) —
лучший из возможных консервантов для вина.
Так что образцы, в которые его не добавляют
вовсе, встречаются крайне редко.

оклеивающие вещества
Специальные вещества, которые добавляют в вино для его оклейки — то есть очистки
от белковых и дрожжевых частиц — с целью
предотвращения мутности напитка. В их число
входят бентонит, яичный белок, казеин и др.

43

КЛЮЧЕВЫЕ СТИЛИ ВИН

Биодинамические вина

как Альфред Тессерон, владелец знаменитого
бордоского хозяйства Château Pontet-Canet, перевел свои виноградники в биодинамический
режим, а вина стал выдерживать в амфорах,
качество всех его кюве значительно улучшилось, и оценки, присуждаемые им винными критиками, прямо-таки взлетели вверх. (Подробнее о винных рейтингах на с. 187.) Некоторые
хозяйства переходят на сторону биодинамики,
особо того не афишируя, как поступили, например, Domaine de la Romanée-Conti, Domaine
Leflaive и Champagne Louis Roederer — этот знаменитый шампанский Дом культивирует виноградники, предназначенные для производства
его прославленных кюве Cristal, согласно биодинамическому подходу. Другие же заявили
о проведенных переменах во всеуслышание.
Вот что Дженсис Робинсон написала в своей
книге «Винный эксперт за 24 часа»: «И хотя это
кажется форменным сумасшествием, подобные
эксперименты приводят к довольно интересным винам, а также к подчеркнуто-здоровым
виноградникам».

Изготовленные
рациональным путем
Такими называют вина, произведенные не только согласно экологичным методологиям, направленным на здоровое развитие природы, но
и ряду социально-экономических требований.
К числу лежащих в основе этого подхода вопросов относятся следующие: как хозяйство расходует воду и электроэнергию, использует ли облегченные по весу бутылки, чтобы уменьшить
углеродный след, оставляемый их перевозкой,
и даже то, какой вклад хозяйство вносит в окружающее его сообщество. Виноделы, придерживающиеся рационального подхода, могут работать органически или даже биодинамически,
но при этом сохраняют за собой право выбора применяемых методов. Такие независимые
агентства, как Environmental Management System,
Salmon-Safe и SIP Certified, выдают сертификации, подтверждающие экологичный подход, но
четкой и объективной системы стандартов пока
не существует, поэтому многие региональные
промышленные ассоциации предпринимают
шаги для ее разработки.

НАТУРАЛЬНОЕ ВИНОДЕЛИЕ

Биодинамический и органический подходы
к сельскому хозяйству схожи в том, что ни в первом, ни во втором не используют химические
препараты. Но биодинамика, основы которой
заложил в начале ХХ века австрийский философ Рудольф Штайнер, — подход более комплексный. Это холистическое учение, согласно
которому виноградники являются частью взаимосвязанной экосистемы, в которой растения,
поля, леса, животные, почва, естественные компосты, люди и «душа» местности функционируют
в гармонии и оказывают друг на друга взаимное
влияние. Винодел, следующий этому подходу,
работает согласно лунному циклу, по которому
выбирает даты обработки своих участков, посадки лоз и сбора урожая. Здоровье почвы он стимулирует с помощью гомеопатических средств,
среди которых особое удивление у новичков
вызывает навоз молочной коровы: им наполняют коровьи рога и закапывают их зимой в землю, чтобы к весне получить готовое удобрение.
Если на этикетке вина значится слово «биодинамическое», это означает, что использованный для его изготовления виноград выращивают биодинамически, а винодел не добавляет
в сусло коммерческие дрожжи и не прибегает
к прочим распространенным среди конвенциальных производителей приемам. Напиток, на
котором указано, что он «изготовлен из биодинамически выращенного винограда», выполнен из такового, но вот правила, которым
винодел обязан следовать на всех стадиях производства, менее строгие. Наделять вина статусом биодинамических могут две организации:
Demeter и Biodyvin, но стоит отметить, что все
больше виноделов следуют биодинамическому
подходу, но не запрашивают официальной сертификации, ссылаясь на то, что она требует много времени и средств.
Я просил многих производителей объяснить
мне, почему они следуют этому учению, которое порой называют спиритическим или даже
мистическим. Эльзасский винодел Оливье Хумбрехт (хозяйство Zind-Humbrecht), MW, поведал,
что переход к биодинамическим практикам позволил ему оставлять на лозах больше листьев,
таким образом защищая грозди от чрезмерного солнечного света: в итоге в его винограде
более низкое содержание сахара и, соответственно, крепость получаемых напитков ниже.
Вопреки мнению многих новичков, слишком высокий уровень алкоголя в вине — это, по сути,
его недостаток, поскольку затмевает вкус и неприятно обжигает ротовую полость. После того

Робинсон Дженсис. Винный эксперт за 24 часа /
Пер. Е. Егоровой. М.: КоЛибри, 2017.

45

Ключевые
сорта
винограда

Сорт винограда — это его разновидность.
Сортовым называется вино, созданное из одного сорта винограда и носящее его название.
Каждой разновидности присущи характерные
лишь ей черты, обусловленные толщиной кожицы ягод, вкусом мякоти и даже размером косточек. Многие сорта схожи друг с другом, но вина
из них получаются совершенно разные: все потому, что конечный напиток зависит от почвы,
климата и местности, в которых выращивают виноград, а также от винодела и его подхода к винификации. И все же, если два вина, какими бы
разными они ни казались, изготовлены из одного и того же сорта, вы сможете это почувствовать
даже во время дегустации вслепую: из Совиньон
Блана, процветающего в ЮАР под теплыми лучами солнца, напиток пусть и получается куда более броским, чем из Совиньон Блана с прохладных французских участков, но, попробовав их
оба, вы поймете, что они собратья.
По мере чтения этого раздела обязательно
делайте для себя пометки о разновидностях винограда, которые особенно привлекают лично
вас. Немного разобравшись, выделите для себя,
в чем заключаются их ключевые характеристики в зависимости от страны и региона выращивания. Зная лишь сорт винограда и государство,
которые приходятся вам по вкусу, выбирать вино
в магазине и ресторане станет значительно проще: обозначив их кависту или сомелье, вы мгновенно укажете им русло, следуя которому они
подберут напиток, соответствующий вашим желаниям и ожиданиям. Только не зацикливайтесь
на самых распространенных разновидностях —
открывайте для себя новые и продолжайте исследовать. Из малоизвестных сортов зачастую
создают напитки, которые не могут не радовать
своей ценой.
47

белые
Пино Гриджо 50
Совиньон Блан 52
Шардоне 54
Шенен Блан 58
Рислинг 60

Пино Гриджо

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ВИНО?

Из этой разновидности создают белые
вина базовой гаммы.
Эти легкие, непретенциозные напитки
приходятся по вкусу
практически каждому. Пусть пино гриджо станет неотъемлемым гостем ваших
вечеринок.
Сероватая кожица этого сорта, представляющего собой мутацию Пино Нуара, по мере созревания становится розовой. Самыми популярными напитками из него остаются тонкие,
звонкие образцы, манящие своими освежающими нотками. К сожалению, Пино Гриджо в основном культивируют так, чтобы урожай вышел
как можно более продуктивным, а потому вина
зачастую получаются непримечательными. Грамотно созданному пино гриджо присущ дразнящий ароматный букет и тона горького миндаля.
Лучшие экземпляры создают в итальянском регионе Фриули. В целом это вино отлично подходит для вечеринок: цена на него низкая, а вкус
пользуется у публики популярностью.
Эльзасское пино гри совсем непохоже на
свой итальянский аналог: текстура и тельность
у него гораздо богаче, а вкус отличают легкие
медовые тона, в основе которых лежит распространенный в регионе ботритис.

ботритис
Присутствующий в природе грибок, который,
появившись на ягодах винограда, концентрирует их сладость и зачастую придает полученным из них сухим винам медовый привкус. Его
также называют благородной плесенью.

50

КЛЮЧЕВЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА

К ЛЮЧЕВЫЕ
СВЕДЕНИ Я
О ВИ НЕ

ОС НОВНЫЕ
ФА К Т Ы

НОТКИ

Лимон
Дыня
Персик
Миндаль
Мед
Желтое яблоко

Итальянские пино
гриджо освежающие
и похрустывающие —
пить такие очень легко.
Эльзасские напитки,
как правило, богаче
и насыщеннее.

ХАРАКТЕРИСТИКИ

Легкое
Пикантное
Фруктовое

Пино гриджо из регионов Фриули и Альто-Адидже отличаются особой
ароматностью.

ВЕДУЩИЕ
РЕГИОНЫ
ПРОИЗВОДСТВА

Пино гри (Франция)
Граубургундер
(Германия)

→ Cantina Tramin,
Альто-Адидже, Италия
→ Cantina Terlano,
Альто-Адидже, Италия
→ Venica & Venica,
Фриули, Италия
→ Neumeister,
Штирия, Австрия
→ Trimbach,
Эльзас, Франция
→ Zind-Hunbrecht,
Эльзас, Франция

Те, что из Венето, обладают довольно нейтральным вкусом, поскольку
там виноград культивируют в промышленных
объемах.
Если решили купить пино
гриджо, марку которого
увидели на рекламном
щите, знайте: вы платите не за сам продукт,
а за его рекламу.

ПИНО ГРИДЖО

ДРУГИЕ НАЗВАНИЯ

П
О
П
Р
О
Б
У
Й
Т
Е

БЕЛЫЕ

Эльзас
Венето
Фриули
Альто-Адидже
Долина Уилламетт
Сонома

Если готовы потратить
больше 15 $, то найдете очень приличные
экземпляры.

51

Совиньон Блан

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ВИНО?

КЛЮ Ч Е ВЫЕ
СВЕ ДЕ НИЯ
О ВИНЕ

НОТКИ

Трава
Грейпфрут
Крыжовник
Лайм
Лист черной
смородины
Болгарский перец
(зеленый, желтый,
красный)
ХАРАКТЕРИСТИКИ

Пикантное
Травянистое
Покалывающее
Ароматное
ВЕДУЩИЕ
РЕГИОНЫ
ПРОИЗВОДСТВА

Долина Луары
Бордо
Новая Зеландия
Калифорния
Австрия
Италия
ДРУГИЕ НАЗВАНИЯ

Сансер
Пуйи-фюме
Менту-салон
Сен-бри
(это названия ключевых апелласьонов)

52

Броский, увлекательный вкус вин
из Совиньон Блана
привлек ярое внимание любителей пино
гриджо. Цена на них
тоже не оставила их
равнодушными.
Совиньон Блан будто затмил собой Пино Гриджо на сцене модных сортов. Вина из этой душистой разновидности отличаются уникальными
растительными, травянистыми нотками, которые
нередко ассоциируются с кошачьим запахом.
В США особым спросом пользуются совиньон бланы из французского апелласьона Сансер,
так что логично, что за последние годы цены
на них выросли. Мне очень по душе напитки из
коммуны Шавиньоль, что в окрестностях Сансера: местная почва богата известняком (ее даже
нарекли белой — terre blanche), содержащим
в себе целые слои морских ракушек юрского периода, — такой могут похвастаться самые
воспетые из виноградников Шабли и Шампани.
За счет этой почвы вина получаются тонкими,
звонкими и чистыми, а с выдержкой становятся
еще прекраснее: мне посчастливилось попробовать старинные винтажи, вплоть до 1959-го.
Новая Зеландия заняла почетное место на
винной карте мира благодаря совиньон бланам
с прибрежных районов залива Клауди-Бэй, что
в регионе Марлборо. Местные напитки обладают выразительными травянистыми тонами,
а также броскими нотками тропических фрук-

КЛЮЧЕВЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА

тов и листьев черной смородины. Обычно их
разливают по бутылкам с завинчивающимися
крышками — такие в почете у новозеландцев
и австралийцев. (Самому мне, честно говоря,
новозеландские совиньоны кажутся слишком
уж кричащими: пить их мне так же сложно, как
вести беседу в переполненном баре.)
Среди австрийских регионов своими совиньонами славится Штирия: местным образцам
свойственен вкус, располагающийся примерно
посередине между громкими новозеландскими
и пикантными, минеральными луарскими сансерами. Те, что продают по низкой ценой, обычно
легкие, элегантные, звонкие и по вкусу напоминают сочное яблоко Гренни Смит.

Пуйи-фюме от
Jonathan Didier
Pabiot и Didier
Dagueneau

Белый сансер — это
совиньон блан! Пуйи-фюме, кстати говоря, тоже.
С французскими винами
не так-то просто, ведь
на этикетке обозначен
апелласьон, а не сорт
винограда. Хотя есть
и исключения: например,
в Эльзасе на бутылке
всегда указывают разновидность винограда.

→ Бургундия,
Франция:
Сен-бри от
Domaine Goisot
(единственный
совиньон блан,
разрешенный
в Бургундии)
→ Штирия, Австрия:
Tement,
Neumeister,
Gross и LacknerTinnacher
→ Марлборо, Новая
Зеландия:
Cloudy Bay,
Craggy Range
и Coopers Creek

Внимание, миф!
Чем насыщеннее вкус вина,
тем оно лучше. Порой слишком
много хорошего — уже плохо.

П
О
П
Р
О
Б
У
Й
Т
Е

Многие из тех, кто посвятил немало времени
пино гриджо, следом
принимаются за совиньоны, славящиеся своим
ароматическим профилем. Пино гриджо — оно
как филе миньон, а совиньон блан — как стейк
рибай, вкус которому
придает его жирность.

СОВИНЬОН БЛАН

Сансеры от
Gérard Boulay,
Domaine
Vacheron,
Domaine François
Cotat и Domaine
Pascal Cotat

По шкале интенсивности
новозеландские совиньон бланы — это электро,
австрийские варианты —
рок-баллады, а сансеры — мягкий джаз.

БЕЛЫЕ

→ Долина Луары,
Франция:

ОС НОВНЫЕ
ФА К Т Ы

Недорогих совиньон бланов полно, но не тратьте
свое время зря на бутылки стоимостью меньше
10 $.
Совиньоны следует
подавать холодными,
но выдерживайте температуру не ниже 7 °C
(см. с. 193).

53

Шардоне

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ВИНО?

Многоликий сорт,
вина из которого варьируют от освежающе
чистых до насыщенных и богатых и носят
множество названий.

КЛЮ Ч Е ВЫЕ
СВЕ ДЕ НИЯ
О ВИНЕ

НОТКИ

Желтое яблоко
Зеленое яблоко
Ананас
Лимон
ХАРАКТЕРИСТИКИ

Фруктовое
Освежающее
Сливочное
Полнотельное
ВЕДУЩИЕ
РЕГИОНЫ
ПРОИЗВОДСТВА

Бургундия
Калифорния
Австралия
ДРУГИЕ НАЗВАНИЯ

Шабли
Монраше
Белое бургундское

терруар
Французский термин, подразумевающий, что почва,
климат и месторасположение виноградника заметно
отражаются на вкусе вина.

54

Существует такое множество стилей напитков
из Шардоне, что сложно дать этой разновидности краткую характеристику. Этот виноград
не столь чувствителен к температуре, а потому
его можно выращивать практически везде —
даже у себя в саду! Шардоне, безусловно, отражает терруар, но особенно ярко он передает
подход винодела и его талант. Интерпретациям
вин из этой разновидности нет предела: от тонких, минеральных шабли и строгого, прямолинейного шампанского блан де блан из деревни
Ле Мениль до выразительного бургундского
монраше и сливочного калифорнийского шардоне. Убедитесь в том на собственном примере, сравнив перечисленные выше экземпляры,
и восхититесь бесконечной универсальности
приведенного сорта.
Калифорнийское шардоне зачастую дубовое, поскольку его любят выдерживать в новых дубовых бочках или же добавляют в него
дешевую дубовую щепу, придающую напитку
эпатажные ванильные нотки. После брожения
в вине нередко остается сахар, поэтому оно получается довольно пышным. Клише о дубовых
калифорнийских шардоне появились не на пустом месте, но молодое поколение виноделов
училось у французских мастеров, так что они
используют дубовые бочки с умом. К самым
динамичным калифорнийским зонам, выпускающим шардоне, относятся Санта-Рита Хиллз
и Санта-Барбара: изготовляемые здесь вина
своей свежестью напоминают бургундские, но
отличаются типичной для Калифорнии соблазнительной, броской фруктовостью. В Орегоне
теперь тоже стали производить тонкие, прямо-

КЛЮЧЕВЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА

линейные шардоне, наполненные цитрусовыми тонами, — такие значительно отличаются от
калифорнийских.
Когда клиенты сообщают мне, что не любят шардоне, но любят шабли и белое бургундское, я всегда выдерживаю некоторую паузу:
и то и другое представляют из себя шардоне,
просто на этикетке указан апелласьон (регион),
а не разновидность винограда! Шампанское
тоже зачастую состоит из Шардоне — это мы
уже обсудили на с. 39.
Что касается шардоне из других стран, то
австралийские образцы своим взрывным букетом очень похожи на калифорнийских собратьев, но содержат больше остаточного сахара.
У новозеландских аромат выразительнее: их
брожение происходит при низкой температуре,
поэтому им присущи нотки, напоминающие мармеладные конфеты. В отличие от австралийских
шардоне, для новозеландских характерны низкие уровни остаточного сахара, а их дубовые
нюансы, приобретенные в процессе выдержки в бочках, умело маскирует ароматный букет. В ЮАР и Аргентине теперь производят все
больше шардоне, и количество качественных
экземпляров возрастает.

→ Bénédicte &
Stéphane Tissot,
Жюра, Франция

→ Lingua Franca,
долина Уилламетт,
Орегон, США
→ Velich,
Бургенланд,
Австрия
→ Three Oaks,
Джилонг,
Австралия

дубовое
Вино, выдержанное в бочках из натурального дуба. Жесткие виноградные танины вступают в контакт с мягкими древесными, что придает напитку ванильный
привкус и сливочную текстуру.

П
О
П
Р
О
Б
У
Й
Т
Е

По сравнению с другими
белыми винами шардоне
отличается довольно высоким уровнем кислотности, броскими тонами
зеленого яблока и конечно же более полной
тельностью, обусловленной округлой структурой,
развивающейся во время выдержки в дубовых
бочках.

ШАРДОНЕ

→ Domaine Roulot,
Бургундия,
Франция
(если готовы
раскошелиться)

→ Sandhi,
Санта-Барбара
Каунти,
Калифорния, США

Шардоне-шпаргалка:
Шабли — вино освежающее и минеральное.
Белое бургундское —
богатое и роскошное.
Калифорнийские и австралийские шардоне
отличаются сливочными,
а зачастую и дубоватыми
тонами — из всего перечня именно эти напитки самые кричащие. Если калифорнийские образцы
вам покажутся слишком
насыщенными, а шабли —
слишком кислотными, задумайтесь о шардоне из
ЮАР, Новой Калифорнии
(в частности, из СантаБарбары) и Орегона.
БЕЛЫЕ

→ Domaine Louis
Michel & Fils,
Шабли, Франция

ОС НОВНЫЕ
ФА К Т Ы

Поскольку шардоне зачастую выдерживают в дубовых бочках (или применяют древесину в другой
форме), а дуб — удовольствие не из дешевых,
цены на эти напитки, как
правило, выше, чем на
другие сортовые.

прямолинейное
Вино, вкус которого можно
охарактеризовать островатым и отчетливым. Все его характеристики будто следуют
одной прямой линии.

55

ПО-МОЕМУ,
ТЫ ЕМУ
ПО ВКУСУ!

ПО-МОЕМУ,
ТЫ ТОЖЕ!

КЛЮЧЕВЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА

Не говорите, что
не любите шардоне,
но обожаете белое
бургундское
Во Франции и Италии на этикетке вина указывают его
апелласьон (регион его производства), а не сорт используемого
винограда, поэтому зачастую непросто запомнить, что
же внутри бутылки. Чтобы вы не запаниковали, когда
в следующий раз вас спросят, какие вина вы любите, а какие
не очень, привожу для вас памятку со списком апелласьонов
и создаваемых в них сортовых вин.

АП ЕЛЛАСЬ ОН (Р Е ГИ ОН)

СО Р ТО В О Е В ИН О

Бароло

Неббиоло

Божоле

Гаме

Бород

Купаж каберне-мерло

Бургонь блан

Шардоне

Шабли

Шардоне

Пуйи-Фюиссе

Шардоне

Кьянти

Санджовезе

Шинон

Каберне фран

Кот-дю-Рон

Гренаш

Сен-Жозеф

Сира

Пуйи-Фюме

Совиньон блан

Сансер

Совиньон блан

Соаве

Гарганега
57

Шенен Блан

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ВИНО?

КЛЮ Ч Е ВЫЕ
СВЕ ДЕ НИЯ
О ВИНЕ

НОТКИ

Лимон
Лимонный курд
Груша
Мед
Айва
Померанцевые
цветы
Мокрое сено
Мокрая шерсть
ХАРАКТЕРИСТИКИ

Бодрое
Освежающее
Кислотное
ВЕДУЩИЕ
РЕГИОНЫ
ПРОИЗВОДСТВА

Долина Луары
ЮАР
ДРУГИЕ НАЗВАНИЯ

Шенен

58

Универсальный
и многогранный сорт,
до сих пор не получивший достаточного
признания. Хорошая
новость заключается в том, что цены на
изготовленные из него
вина — просто сказка.
Шенен Блан — что-то вроде аутсайдера на
винной сцене. Не так давно ему стали уделять
больше внимания: все потому, что создаваемые из него напитки отличаются прекрасным
качеством и приятными ценами — особенно
это касается образцов из французской долины
Луары. Этим сухим винам присуща обворожительная многогранность: выдержанный в дубовых бочках шенен блан можно спутать с дорогостоящим белым из Бургундии. Попробуйте,
например, экземпляры от Château de Brézé —
останетесь в полном восторге! Поскольку этому
винограду присущ высокий уровень кислотности, его зачастую используют для производства
игристых. Бутылка недорогого игристого из
апелласьонов Вувре, Сомюр или Монлуи убедит
вас в том, что, когда хочется пузырьков, не обязательно тратиться на шампанское.

КЛЮЧЕВЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА

Южно-Африканская Республика — ведущая
страна по выращиванию Шенен Блана: здесь эта
разновидность из года в год дает богатый урожай, чем долина Луары похвастаться не может.
Центральной долине в Калифорнии о подобном
успехе тоже только мечтать, так что местные
хозяйства купажируют этот сорт с Коломбаром
в целях повышения крепости конечного вина.
Сомелье испытывают к сухим шенен бланам особенные чувства, а цены на такой стиль
вполне приемлемые (даже в ресторанах хорошие шенен бланы стоят не так уж дорого). Самая примечательная особенность этого сорта —
его кислотность: она слегка выше, чем у прочих
разновидностей, а потому из Шенен Блана выпускают целую гамму вин: игристые, сухие, полусухие и сладкие.

ОС НОВНЫЕ
ФА К Т Ы

→ Из долины Луары, Франция:
Вувре от Domaine Huet и Philippe Foreau

Анжу от Thibaud Boudignon
и Domaine Mousse
Сомюр от Domaine du Collier
и Domaine Guiberteau
Саваньер от Domaine aux Moines,
Eric Morgat и Coulée de Serrant
→ Из других регионов:
Sandlands, Амадор Каунти, Калифорния
Sadie Family, Свортленд, ЮАР

П
О
П
Р
О
Б
У
Й
Т
Е

ШЕНЕН БЛАН

Монлуи от François Chidaine
и Domaine la Taille aux Loups

Для начала оставайтесь в пределах
долины Луары: в ней
вас ждут тонкие вина
со свойственной
им высокой кислотностью и довольно
сдержанной фруктовостью. Когда освоитесь, можете начать
знакомство с шенен
бланами из ЮАР, но
помните: в этой стране
попадаются как великолепные экземпляры, так и ничем
не выдающиеся.

БЕЛЫЕ

Любители шардоне
оценят в шенен бланах
их глубину и повышенную кислотность,
не говоря уже об их
удивительном характере. Существует
не так много крупных
промышленных производителей этих вин,
а значит, велик шанс
того, что вам попадутся
образцы от маленьких
семейных хозяйств.

Когда пробую выдержанный
в дубовых бочках шенен блан от
Château de Brézé (долина Луары),
вспоминаю бургундское шардоне.

59

Рислинг

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ВИНО?

КЛЮ Ч Е ВЫЕ
СВЕ ДЕ НИЯ
О ВИНЕ

НОТКИ

Персик
Абрикос
Ананас
Маракуйя
Роза
ХАРАКТЕРИСТИКИ

Ароматное
Цветочное
Цитрусовое
ВЕДУЩИЕ
РЕГИОНЫ
ПРОИЗВОДСТВА

Мозель-СаарРувер и Рейнгау
(Германия)
Эльзас (Франция)
Клер-Вэлли
(Австралия)
Долина Вахау
(Австрия)
Штат Вашингтон
(США)
ДРУГИЕ НАЗВАНИЯ

Рейн Рислинг

60

Вина из Рислинга —
невероятно изысканные, многогранные
и, пожалуй, самые универсальные напитки
для сочетания с едой.
Еще одно из их достоинств заключается
в том, что цены на них
зачастую очень низкие!
Позиционирование у вин из этого великого сорта довольно спорное: с одной стороны, многочисленные сомелье и ценители чтят эти напитки за их выдающееся качество, приятные цены
и чудесный ансамбль с совершенно разными
блюдами, не говоря уже о присущих им свежести и кислотности, которых так жаждут профессионалы, а с другой стороны, среднестатистическому потребителю экземпляры из Рислинга
кажутся не более чем обычными сладкими винами. Все потому, что этот любящий прохладу
виноград развивает в себе высокий уровень
кислотности, а из-за нее напитку требуется выдержка, в ходе которой проявится присутствие
остаточного сахара. С возрастом рислинг приобретает совершенно соблазнительные ноты,
так что в следующий раз, когда вам попадется
выдержанный образец, отбросьте предубеждения и обязательно попробуйте его. Незабываемый опыт вам гарантирован!
Существует целая палитра рислингов, от
очень сухих (такие выпускают все чаще, поскольку спрос на них растет) до полусладких
фруктовых и сладких (поскольку все чаще выдаются теплые годы). Сам сорт отражает в себе
терруар, и по вину можно определить, в какой
почве растут лозы: песчаной или вулканической, в синем, сером или красном сланце и так
далее.
Моими фаворитами остаются вина из немецкого региона Мозель-Саар-Рувер: создаваемые
в его прохладном климате рислинги повествуют
о своем терруаре. Может, это и прозвучит несуразно, но я считаю, что, попробовав местные
экземпляры, даже не разбирающийся в вине

КЛЮЧЕВЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА

→ Trimbach, Эльзас,
Франция
→ Hirsch, Кампталь,
Австрия
→ F.X. Pichler, Вахау,
Австрия

→ Tatomer, Санта-Барбара
Каунти, Калифорния,
США
→ Hermann J. Wiemer,
Фингер-Лейкс, НьюЙорк, США
→ Grosset, Иден-Вэлли,
Австралия

Рислинг — самое элегантное, изысканное
и замысловатое белое
вино. Для него характерна повышенная кислотность, фруктовые
вкусовые слои и неизменная передача характеристик терруара,
а потому наполненный
этим напитком бокал
не удастся осушить
бездумно: пробуя
его, вы, скорее всего,
приостановитесь и поразмыслите над ним.
Если запланировали
элегантный ужин, без
рислинга не обойтись.
А вот для обыденных
бесед и прочих простых оказий придержите пино гриджо.

П
О
П
Р
О
Б
У
Й
Т
Е

Отличные выдержанные рислинги можно
найти по крайне разумным ценам. Немецкие
экземпляры категорий Kabinett и Grosses
Gewächs (последняя —
своего рода эквивалент французских гран
крю) стоят порядка
70 $. Какие еще вина
гран крю можно найти
по такой стоимости?
Вот именно: никакие.

РИСЛИНГ

→ Peter Lauer, Саар,
Германия

ОС НОВНЫЕ
ФА К Т Ы

БЕЛЫЕ

сможет определить, в какой почве растут лозы,
из винограда которых выполнен предлагаемый
напиток, и без раздумий ответит, преобладает ли в ней аспидный сланец или же известняк.
Я и вправду так полагаю! Все больше немецких
хозяйств стало изготовлять сухие рислинги:
на этикетке таких значится слово trocken («сухое»), а сориентироваться поможет и указанный
уровень крепости: если он составляет 12~% об.
или выше, вино сухое. Моей спутнице рислинг
кажется слишком сладким, но недавно я воспользовался ее чутким вкусом для своих экспериментов. Я все чаще даю ей на пробу сухие
рислинги от хозяйств Peter Lauer, Dönnhoff, Leitz
и Franzen. Когда вино ей очень нравится и она
спрашивает, что же я ей налил, я скромно отвечаю: «Твое самое нелюбимое сортовое».
Австрия неизменно ассоциируется с рислингами, хотя Германия их производит куда больше. К тому же это государство лежит южнее,
а потому далеко не все области подходят для
выращивания Рислинга. Долина Вахау может
похвастаться поистине удивительными винами — в частности, классикой от Emmerich Knoll,
Prager, Alzinger и Franz Hirtzberger. В регионе
Кампталь, что на северо-востоке страны, располагается Schloss Gobelsburg — одно из моих
любимых австрийских хозяйств.
В Эльзасе, что на востоке Франции, настолько разнообразная почва, что напитки различаются от участка к участку. Ранее составляло
трудность выяснить, сколько остаточного сахара содержат эльзасские образцы, но, согласно
принятому закону, с 2008 года все рислинги
сухие (исключение составляют лишь те экземпляры, на этикетке которых указано название
особой местности — lieu-dit). В США тоже производят немало рислингов, особенно в штате Вашингтон и в регионе Фингер-Лейкс, что в НьюЙорке. Я всегда могу вычислить австралийский
рислинг: такому, как правило, присущи бензиновые нотки.

Миф: все рислинги
сладкие. Как бы не так!
В целом сориентироваться вам поможет
обозначенный на этикетке уровень крепости: если он превышает
12~% об., вино сухое.
(Рислинги крепостью
ниже 12~% об. — относительно сладкие.)

61

красные
Каберне Совиньон 64
Мерло 66
Пино Нуар 68
Сира 70
Неббиоло 72

Каберне

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ВИНО?

Совиньон

КЛЮ Ч Е ВЫЕ
СВЕ ДЕ НИЯ
О ВИНЕ

НОТКИ

Черная смородина
Кожа
Табак
Кедр
ХАРАКТЕРИСТИКИ

Интенсивное
Полнотельное
Звучит аккордами
темных плодов
Танинное
ВЕДУЩИЕ
РЕГИОНЫ
ПРОИЗВОДСТВА

Бордо (Левый берег)
Долина Напа
Штат Вашингтон
Санта-Круз
Чили
Кунаварра

64

Богатое, яркое вино,
которое существует
в разнообразных стилях, а потому приходится по вкусу всем.
Каберне Совиньон, который называют попросту Каберне или даже Каб, абсолютно точно
входит в список самых известных сортов винной вселенной. Из ягод этого винограда, маленьких и обладающих толстой кожицей, изготавливают темные, насыщенные напитки,
которым присущи отчетливые ноты сигарной
коробки и черной смородины. В основе многих из самых прославленных вин мира лежит
Каберне: в частности, в Бордо, откуда эта разновидность родом, ее непременно используют
такие светила, как Château Latour, Château Lafite
Rothschild и Château Haut-Brion, в Италии — почтенное хозяйство Sassicaia, а в Калифорнии
уже успевшие стать культовыми каберне выпускают Harlan Estate, Screaming Eagle и Colgin.
Каберне процветает в регионах с теплым
климатом, где ничего не препятствует его длительному периоду созревания: в таких областях виноград раскрывает свои характеристики
в полной мере, представляя пусть пышные, но
чистые и тонкие нюансы спелой черной смородины, а также явно различимые табачные аккорды. Если же условия для созревания не соблюдены, то винам присущи травяные нотки
с подтоном зеленого болгарского перца. У ягод
Каберне низкое соотношение сока к кожице
и косточкам, что приводит к тому, что этот виноград содержит значительное количество танинов — именно поэтому напиткам из него требуется довольно длительная выдержка, в процессе
которой они становятся бархатистыми.

КЛЮЧЕВЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА

→ Vasse Felix Estate,
Маргарет-Ривер,
Австралия

→ Echo de Lynch Bages,
Бордо, Франция

→ Bodega Catena Zapata,
Мендоса, Аргентина

→ Gramercy Cellars,
штат Вашингтон, США

Это красное вино,
которое нравится
практически всем. Оно
разочаровывает крайне редко.
Каберне пользуется
невероятной популярностью, а потому
теперь производят
и бюджетные варианты: можно найти бутылку за 10 $ и не потерять
веру в прекрасное.

П
О
П
Р
О
Б
У
Й
Т
Е

Если решили купить
дорогостоящее красное, выберите бордо — с ним вряд ли
прогадаете.
Миф: чем тяжелее
бутылка, тем лучше
вино. Чистой воды
маркетинг из мира
каберне!

КАБЕРНЕ СОВИНЬОН

→ Domaine Eden,
Санта-Круз Маунтинз,
Калифорния, США

ОС НОВНЫЕ
ФА К Т Ы

КРАСНЫЕ

В США Каберне в основном выращивают
в Напе, Сономе и Санта-Круз Маунтинз в Калифорнии, а также в штате Вашингтон. В Напе
и Сономе климат теплый, и каберне в целом
получаются довольно богатыми и насыщенными, а частные характеристики зависят от расположения участков и терруара: благодаря углу
падающих на лозы солнечных лучей и местным прохладным туманам виноградники Напы
топографически схожи с бургундскими, тогда
как высотность участков в Санта-Круз Маунтинз
способствует тому, что местные каберне могут
похвастаться прекрасным балансом фруктовости и танинов. В Вашингтоне, где климат напоминает пустынный, в винах на первый план выходит фруктовость, а уровень крепости у них
относительно высокий.
В Южной Америке стали производить немало качественных каберне совиньонов, поскольку многие из местных крупных хозяйств заключили контракты с французскими виноделами.
Для большинства аргентинских каберне характерны нюансы гвоздики, тогда как чилийские
образцы отличаются уловимыми эвкалиптовыми нотками.
Регион Кунаварра хоть и маленький, но
в нем создают одни из лучших в Австралии каберне — им присущи мягкие танины и сочные
фруктовые аккорды.
Чтобы провести время с пользой и удовольствием, соберите друзей и устройте дегустацию
каберне с Левобережья Бордо (подробнее на
с. 89), из Напы и Австралии — так вы на личном
опыте прочувствуете все их отличия.

Этим полнотельным
красным зачастую идет
на пользу аэрация или
декантация. (См. с. 212.)

65

Мерло

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ВИНО?

КЛЮ Ч Е ВЫЕ
СВЕ ДЕ НИЯ
О ВИНЕ

НОТКИ

Черемуха
Слива
Голубика
Темный шоколад
Табак
Кедр
Кожа
ХАРАКТЕРИСТИКИ

Дерзкое
Богатое
Округлое
Пышное
ВЕДУЩИЕ
РЕГИОНЫ
ПРОИЗВОДСТВА

Бордо
Напа
Чили

Если мерло вышло
из моды, то почему же
многие из самых дорогостоящих вин в мире
продолжают создавать
из этого очаровательного и выразительного
сорта? Все верно: потому что у него чудесный
вкус!
Одной-единственной реплики «Если кто-нибудь
закажет мерло, я тут же уйду», произнесенной
героем фильма «На обочине» (Sideways), хватило, чтобы спрос на мерло упал в значительной
мере. Но, как бы то ни было, в основе многих из
самых прославленных в мире вин лежит именно сорт Мерло, родиной которому приходится
французский регион Бордо — тот самый, где
находится хозяйство Château Pétrus. Это именитое шато располагается в коммуне Помроль,
известной своими удивительно изысканными
и дорогостоящими мерло, а вот за ее пределами не составит труда найти приличные вина
от маленьких хозяйств по приемлемым ценам.
Особого внимания заслуживают экземпляры
из коммуны Фронзак от Vignobles Paul Barre,
а также вина кастильон кот-де-Бордо от Clos
Puy Arnaud. Сорту Мерло присущ насыщенный
фруктовый вкус, бархатистые танины и высокое
содержание сахара. В результате из него получаются пышные и мягкие напитки, для которых
характерно долгое, безупречное и запоминающееся послевкусие.

Мерло придает купажу
бархатистость.

66

КЛЮЧЕВЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА

Эта разновидность неприхотливая и созревает рано, а потому ее выращивают по всему
миру. Ее культивируют и в Тоскане, добавляя
в кьянти, чтобы сделать вино более структурным и насыщенным, а также в прогремевшие на
весь свет «супертосканские».
В Калифорнии мода на Мерло прошла, но
в штате Вашингтон этот сорт по-прежнему занимает значительную часть виноградников. Интересные мерло изготавливают и на нью-йоркском
острове Лонг-Айленд, а в Чили эту разновидность купажируют с местным Карменером.

ОС НОВНЫЕ
ФА К Т Ы
Если не любите танины, то, выбирая между
каберне совиньоном
и мерло, остановитесь
на последнем.
Миф: Все бордоские
вина стоят дорого.
На Правом берегу
производят множество
доступных по цене
экземпляров.

→ Domaine de Galouchey,
Либурне, Бордо, Франция
→ Miani, Фриули, Италия

МЕРЛО

→ Château Bourgneuf,
Помроль, Бордо,
Франция

П
О
П
Р
О
Б
У
Й
Т
Е

КРАСНЫЕ

Та строчка из фильма
«На обочине», конечно,
смешная, но ни в коем
случае не делайте ее
своим девизом — иначе многое пропустите.

→ Coléte, долина Напа,
Калифорния
→ Bodega Chacra,
Патагония, Аргентина
→ Montes, долина
Кольчагуа, Чили

67

Пино Нуар

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ВИНО?

КЛЮ Ч Е ВЫЕ
СВЕ ДЕ НИЯ
О ВИНЕ

НОТКИ

Вишня
Клубника
Клюква
Фиалка
Грибы
Пряности
ХАРАКТЕРИСТИКИ

Фруктовое
Землистое
Комплексное
ВЕДУЩИЕ
РЕГИОНЫ
ПРОИЗВОДСТВА

Бургундия
Сонома
Санта-Рита Хиллз
Новая Зеландия
ЮАР
ДРУГИЕ НАЗВАНИЯ

Пино неро
Шпетбургундер

68

Пино Нуар — многогранный, элегантный
и чарующий сорт. Самый требовательный
из всех красных и в то
же время оправдывающий все старания.
Прежде чем в прокат вышел фильм «На обочине», американцы предпочитали богатые,
темные, насыщенные, выдержанные в дубовых бочках каберне совиньоны и мерло. Но
теперь популярность завоевала щепетильная
разновидность, обладающая тонкой кожицей
и требующая не только прохладных погодных
условий и опытного винодела, но также и искушенного потребителя, которому под силу оценить величие и поразительную тонкость полученных из нее вин.
Пино Нуар — настоящая дива на винограднике. Мощностью и силой этот сорт не отличается:
получаемые из него напитки скорее славятся
своим изысканным характером, элегантной свежестью и аппетитными нюансами красных ягод.
Попробовав лишь раз великолепно изготовленный пино нуар из Бургундии с присущей ему
восхитительной тонкостью и долгим финишем,
вы навсегда останетесь его верным поклонником. Как знать, может, вы даже присоединитесь
к тем фанатам, которые решают постичь тайны
этого славного региона, чтобы понимать и различать на вкус его многочисленные апелласьоны — правда, учтите, что даже серьезно настроенным профессионалам для этого требуются
годы практики.
Сорт родом из Бургундии, но прижился
и в Шампани, и в долине Луары, и в Эльзасе,

КЛЮЧЕВЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА

и в Жюре. В Германии выращивают интересные
и демократичные по цене клоны этой разновидности — в частности, Шпетбургундер. Культивируют Пино Нуар и в Калифорнии, Орегоне, Чили
и Аргентине. Не отстают и Новая Зеландия с Австралией, а также ЮАР, но следует иметь в виду,
что пино нуары из жарких регионов зачастую
джемовые и, на мой взгляд, далеко не так примечательны, как их северные собратья.
Эталонные пино нуары воплощают в себе
изысканные, тонкие черты и живой характер.
Когда попробуете идеально изготовленный
и выдержанный образец, запомните его на всю
оставшуюся жизнь!

→ Benedikt Baltes, Франкония,
Германия
→ Rust en Vrede Vineyards,
Стелленбос, ЮАР

Пино Нуар — виноград
крайне привередливый, так что цены на
вина соответствующие.
Нет смысла тратить на
бутылку меньше 20 $.
Миф: все пино
нуары — отличные.
Размечтались!
Сортовым пино нуарам присущ бледный,
порой прозрачный оттенок. Если у вина темный цвет, значит, это
купаж: помимо Пино
Нуара в него добавили
виноград потемнее.

ПИНО НУАР

→ Domaine Sylvain Pataille,
Бургундия, Франция

Пино нуар, в отличие
от каберне совиньона, не популярный
журнал — это скорее
содержательная книга,
которую не так-то легко понять.

КРАСНЫЕ

→ Domaine Marquis
d’Angerville, Бургундия,
Франция

П
О
П
Р
О
Б
У
Й
Т
Е

ОС НОВНЫЕ
ФА К Т Ы

→ Barda, Патагония, Аргентина
→ Joseph Swan,
долина Рашен-Ривер,
Калифорния
→ Bergström, долина
Уилламетт, Орегон
→ J. Hofstätter, Альто-Адидже,
Италия

джемовое
Дегустационный термин для
описания вина, которому присущ
концентрированный фруктовый
вкус и богатая текстура.

69

Сира

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ВИНО?

КЛЮ Ч Е ВЫЕ
СВЕ ДЕ НИЯ
О ВИНЕ

НОТКИ

Черный перец
Оливки
Темные ягоды: голубика, черника
ХАРАКТЕРИСТИКИ

Сочное
Пышное
Пряное
ВЕДУЩИЕ
РЕГИОНЫ
ПРОИЗВОДСТВА

Австралия
Северная Рона
ДРУГИЕ НАЗВАНИЯ

Шираз

Темное, мощное
красное вино с богатым
вкусом, нежной кислотностью и бархатистыми танинами. Ему
присуща заманчивая
сладость и перечное
послевкусие, а потому именно с него лучше
всего начать знакомство с миром вина.
Австралийский шираз (он же сира) — отличное
красное для тех, кто только начинает познавать
винную вселенную. Сортовое сира — не только одно из наиболее изысканных красных, но
и одно из тех вин, что на данный момент располагают особым вниманием многочисленных
сомелье.
Интересен тот факт, что в первые пару лет
своей юности сортовые сира обладают поистине приятным характером, в котором ярко
проявляются тона оливок и черного перца.
Им не чужда даже железная составляющая,
свойственная крови. Благодаря содержащимся в них броским кислотам эти напитки кажутся
легче, чем они есть на самом деле. После они
затворяются лет так на семь-десять, по окончанию которых раскрываются в полной мере,
источая удивительные нотки трюфеля, прочих
грибов, сухих листьев и обворожительные нюансы красной смородины. К легким винам, что
можно попивать во время посиделок с друзьями, они не относятся: сортовое сира заслуживает вашего всецелого внимания.

Мое любимое вино
к стейку!

70

КЛЮЧЕВЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА

Шираз стал практически синонимом австралийского вина: местные образцы представлены
в полной ценовой гамме, от демократичных до
дорогостоящих. Среди последних особого признания достойно Grange от именитого хозяйства Penfolds, которое каждый год удостаивается высоких оценок винных критиков. В странах
Нового Света сира раньше изготовляли таким
пышным и джемовым, что его можно было
практически есть из бокала ложкой, но молодое поколение виноделов стремится создавать
относительно легкие напитки по французскому
подобию: в них ниже крепость, а структура динамичнее. Подобные экземпляры во французском стиле теперь все чаще выпускают в Сономе. Важно признать, что Франция уже веками
работает с Сира, так что местные виноделы довели свое мастерство до апогея. Начните свою
французскую эпопею с напитков полегче — таких как кроз-эрмитаж и сен-жозеф — и постепенно следуйте к изысканным кот-роти, величественным эрмитажам и энергичным корна.
(Цены на первые два примера, скорее всего,
окажутся самыми низкими из всех, что готовы предложить сортовые сира из маленьких
апелласьонов.)
Австралийский шираз — отличный выбор
для новичков, а вот для того, чтобы разобраться в напитках из Северной Роны, потребуется
некоторый опыт: классические образцы сира
требуют от дегустатора куда большего понимания, поскольку воплощают в себе тонкости терруара и винодельческих приемов, а также идеальную гармонию насыщенной фруктовости,
нежных танинов и повышенной кислотности,
присущей молодым винам. Как только начнете
разбираться в сортовых сира, награда за посвященное им время не заставит себя ждать!

→ Alain Graillot,
долина Роны,
Франция

→ Pax, Сонома,
Калифорния, США
→ Mullineux,
Свортленд, ЮАР
→ Jamsheed, ЯрраВэлли, Австралия

Для меня сира — это Мерил Стрип винного мира!
Великие экземпляры
поражают своей элегантностью, изысканным вкусом,
открытостью и выразительными нотками черных
оливок (среди перечисленных характеристик госпоже
Стрип, пожалуй, не присуща лишь последняя).
За таким вином беседа
будет посвящена ему одному и не коснется ничего
другого.

П
О
П
Р
О
Б
У
Й
Т
Е

СИРА

→ Domaine Jamet,
долина Роны,
Франция

→ Domaine JeanLouis Chave,
долина Роны,
Франция

Один продавец в винном
магазине недавно заявил
мне следующее: «С каберне можно угодить всем.
Пино нуары? На них спрос
постоянный, только и жди
новые поставки. А вот
сортовое сира продать
непросто». Что же касается
меня, то, выбирая неприхотливое вино на каждый
день, я скорее куплю сира,
нежели каберне. В отличие
от производителей сортовых каберне, которые
стали очень уж коммерческими и зачастую малоинтересными, виноделы, желающие создать достойные
вина из Сира, буквально
вынуждены применить все
свое мастерство, поскольку лозы этого винограда
особенно привередливы.

КРАСНЫЕ

→ Piedrasassi, СантаБарбара Каунти,
Калифорния, США

ОС НОВНЫЕ
ФА К Т Ы

Австралийский шираз переживает свой ренессанс,
но, к великому сожалению, самые изысканные
вина почти не доставляют
в наши края. Если желаете
попробовать элегантные
образцы, лучше обратитесь к Франции или Сономе, США.

71

Неббиоло

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ВИНО?

КЛЮ Ч Е ВЫЕ
СВЕ ДЕ НИЯ
О ВИНЕ

НОТКИ

Роза
Фиалка
Клюква
Вишня
Лакрица
Сухие листья
Деготь
Кожа
ХАРАКТЕРИСТИКИ

Цветочное
Душистое
Фруктовое
Землистое
Танинное
ВЕДУЩИЕ
РЕГИОНЫ
ПРОИЗВОДСТВА

Пьемонт
Ломбардия
ДРУГИЕ НАЗВАНИЯ

Спанна
Кьявенаска
Пикотендро

вяжущее
Вино, вызывающее подсушивающее, слегка стягивающее ощущение во рту, обусловленное
танинами, вступившими в реакцию
с белковыми частицами на языке.

72

Вино для знатоков, цены на которое
тоже, как правило,
не для начинающих.
Тем не менее, лишь раз
попробовав зрелое бароло или барбареско,
вы поймете, почему
винные эстеты так их
почитают.
Сортовое неббиоло, пожалуй, самое душистое
из всех красных. Оно обладает элегантными
чертами и структурированностью, а из-за высокой кислотности и выразительных танинов,
столь для него характерных, во время дегустаций вслепую это вино — особенно его выдержанные образцы — нередко принимают за пино
нуар. (По причине тех же самых танинов неббиоло в своей юности сильно вяжущее и, пока
не достигнет возраста пяти лет, напоминает погруженного в себя, угрюмого подростка.) Сам
сорт родом из окрестностей городка Альба, что
в регионе Пьемонт на северо-западе Италии,
знаменитом своими трюфелями. Что и говорить:
когда дело касается дорогих продуктов, то
обычно те, что растут по соседству, и во вкусовом отношении гармонируют прекрасно.
Считается, что название сорта Неббиоло
происходит от итальянского слова nebbia, означающего «туман», — в осеннюю пору он часто
окутывает участки, выходящие на Альпы, позволяя винограду созревать долго и размеренно. Бароло и Барбареско — самые известные
апелласьоны неббиоло, но цены на напитки из

КЛЮЧЕВЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА

→ G.B. Brulotto, Пьемонт,
Италия
→ Clendenen Family
Vineyards, долина СантаМария, Калифорния,
США
→ Antichi Vigneti di
Cantalupo, Пьемонт,
Италия
→ Vallana, Пьемонт, Италия
→ Ar. Pe. Pe., Ломбардия,
Италия

Миф: неббиоло всегда
стоит дорого. Стоит лишь
выйти за рамки Бароло — и можно приобрести
чудесное региональное
неббиоло д’Альба по
отменной цене. Или же
попробуйте напитки из
Гемме и Гаттинары, расположенных севернее.
Неббиоло в сочетании
с выразительным блюдом осенним вечером —
просто сказка.
Если хорошенько поищете, то найдете, где купить
зрелое неббиоло по
умеренной цене. Такие
экземпляры — настоящее
сокровище!

НЕББИОЛО

→ Vietti, Пьемонт, Италия

П
О
П
Р
О
Б
У
Й
Т
Е

ОС НОВНЫЕ
ФА К Т Ы

КРАСНЫЕ

этих областей солидные. Такие могут стать отличной инвестицией: если удастся продержать
их в погребе 20, 30 или даже 40 лет, вы точно
останетесь бескрайне довольны! Ну а начать
лучше с регионального неббиоло д’Альба, которое зачастую представляет собой вино из гроздей с искусственно деклассифицированных
молодых лоз, растущих в Бароло и Барбареско.
Не пройдите мимо Perbacco от хозяйства Vietti:
оно просто великолепное, а стоит порядка 25 $
за бутылку.
Учитывая то, насколько Неббиоло прихотлив, его почти не выращивают за пределами
Италии. Те клоны сорта, что культивируют в северной части страны, — в частности, Лампия —
дают менее выразительные вина, созвучные
напиткам из областей Гемме и Гаттинара. В Ломбардии, пролегающей в зоне альпийского климата, Неббиоло именуют Кьявенаска: здесь из
этой разновидности производят напитки в более небрежном, но не менее очаровательном
стиле.

Желаете подобрать вино,
которое можно оставить
для выдержки на пару
лет? Неббиоло — отличный вариант.

деклассифицированные
Виноградники, которые
потеряли в своей ценности
вследствие того, что винодел посадил новые лозы.

73

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ВИНО?

И еще несколько
сортов, достойных
внимания
Ассиртико
Вино: цитрусовое, дымчатое,
звучит аккордами зеленого яблока.
Эта белая разновидность великолепного качества, зародившаяся на греческом острове Санторини, теперь распространилась по многим островам и приобретает все бóльшую известность.
Своим характером сортовое ассиртико напоминает мне французское шабли, правда фруктовость в нем звучит ярче, поскольку его производят в южной, богатой солнцем местности. Это
вино отлично сочетается с морепродуктами.
У него повышенная кислотность, а от такой без
ума многие сомелье, так что в ближайшие годы
ассиртико станет все чаще фигурировать в винных картах ресторанов. Еще одно его важное
достоинство — доступная цена. К моим фаворитам относятся напитки от Gaia Estate Thalassitis,
Argyros Estate Atlantis White и Hatzidakis.

Каберне Фран
Вино: структурированное, пряное,
наполнено нотками темных плодов.
Сортовое каберне фран — замечательный вариант для тех, кому по вкусу сочетание свежести,
легкой пряности и нюансов темных плодов. Поскольку не так-то легко пить в чистом виде напитки из этой разновидности, пришедшей к нам
из Испании, в Бордо ее в основном купажируют с Каберне Совиньоном. На Правобережье
ее также используют в дуэте с Мерло. Каберне
франам из прохладных регионов в не самые
удачные винтажи бывают присущи весьма отталкивающие «зеленые», растительные
тона (например, аромат зеленого болгарского
перца или халапеньо), но глобальное потепле-

74

ние, очевидно, решило взять эту проблему на
себя. Во французской долине Роны внимания
заслуживают образцы из апелласьонов Шинон,
Бургëй, а особенно Сомюр-Шампиньи. В Тоскане из Каберне Франа выпускают богатые и сочные напитки, а вот в регионах Фриули и Венеция-Джулия они довольно легкие и отличаются
пряным характером.

Гаме
Вино: фруктовое, цветочное, игривое.
Когда пьете божоле, вы пьете гаме. Оно не перестает радовать своей сочностью и простодушием, создавая впечатление, что его можно
пить бесконечно. (Во французских кругах любителей натуральных вин подобные напитки прозвали «глу-глу» (glou-glou) в честь звука, исходящего, если лить жидкость себе прямо в горло.)
К плюсам гаме стоит также добавить его цену:
даже меньше чем за 30 $ можно купить отличную бутылку. В отличие от соседствующих бургундских напитков, гаме следует пить, пока оно
молодое. Репутация региона Божоле заметно
пострадала от всей этой бесконечной истории
с божоле нуво, бутылки которого отправляют
на продажу всего пару месяцев после того, как
вино прошло ферментацию, а день выпуска сопровождает целый маркетинговый цирк. Но есть
в регионе и выдающиеся маленькие хозяйства,
желающие отвлечь внимание потребителей от
крупных негоциантов. Обязательно попробуйте
органические вина от хозяйств Marcel Lapierre,
Jean-Louis Dutraive, Julien Sunier, Antoine Sunier
и Jean Foillard — и это лишь начало списка!
В США тоже выпускают интересные гаме: за такими следует обратиться к калифорнийским
производителям Pax Mahle и Arnot-Roberts.

КЛЮЧЕВЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА

Гренаш

Мальбек

Вино: душистое, с нюансами
красных плодов и кожи.

Вино: яркое, пряное, с тонами темных плодов.

Этот выразительный сорт, в основном известный своей ключевой ролью в знатных купажах
апелласьона Шатонëф-дю-Пап, выращивают
и в Испании: там его называют Гарнача. Винам
из него присуща высокая крепость и тонкие
черешневые или клубничные нюансы. Многие
экземпляры, конечно, отличаются изысканностью, но, выбирая бутылку, все-таки не забывайте проверять указанный на этикетке градус.

(См. с. 107.)

Листан Бланко (Паломино)
Вино: цитрусовое, пряное, освежающее.
На Канарских островах, недавно вошедших
в моду среди винных ценителей, из этой разновидности производят несколько восхитительных напитков: их появление возродило надежду на новый винный рынок Испании. В области
Херес, родине одноименных крепленых вин,
этот виноград называют Паломино Фино. Там
у сортовых напитков характер довольно нейтральный, а вот в терруаре Канарских островов Листан Бланко раскрывает свою сущность
в полной мере. Попробуйте образцы от Envinate
и Bodega Juan Francisco Fariña.

негоцианты
Производители, закупающие
виноград с не принадлежащих
им участков и создающие из него
собственное вино.

Санджовезе
Вино: сочное, землистое, наполнено нотками
темных и красных плодов и черного перца.
Если вы выбрали красное из Центральной Италии, особенно из пролегающей здесь области
Тоскана, велик шанс, что оно выполнено — полностью или хотя бы частично — из Санджовезе.
Благодаря своей выразительной кислотности
и бойким ноткам таких темных плодов, как вишня и слива, этот сорт превосходно подходит для
создания кьянти — вина из прославленной области, в честь которой оно получило свое название. В список моих любимых производителей
входит Montevertine: особенно мне нравятся его
бюджетное вино Pian del Ciampolo, выполненное на основе Санджовезе. Хозяйства Fèlsina
и Castello di Ama тоже выпускают отличное
кьянти. Санджовезе Гроссо, который теперь
называют Брунелло, представляет собой клон
классической разновидности и является одним
из самых известных итальянских сортов. Напитки из него получаются живыми и мощными. Внимания достойно и россо ди Монтальчино. Лично
я обожаю сортовые экземпляры, что создают
на Корсике: там виноград называют Ниеллучио.

НЕСКОЛЬКО СОРТОВ, ДОСТОЙНЫХ ВНИМАНИЯ

Альбариньо

В Америке вина из Мальбека вошли в моду после того, как цены на калифорнийские каберне стали расти не по дням, а по часам. Родина
этого сорта — область Каор, что на юго-западе
Франции, хотя теперь он чаще ассоциируется
с Аргентиной, где из него создают напитки чернильного цвета с броскими фруктовыми чертами. Мальбеки — вина прямолинейные, сочные,
пышные и непретенциозные, а в зависимости от
производителя и примененного им подхода они
варьируют от богатых и концентрированных до
утонченных, почти созвучных с пино нуарами.
Они замечательно подходят к стейку, а цены на
них — очередное из их достоинств.
Среди каорских экземпляров попробуйте
вина от Château Lagrézette и Château de HauteSerre. Что касается аргентинских, то я ярый поклонник Luca, Mendel и Esperando a los Bárbaros
от Michelini Bros.

75

Ключевые
винодельческие
регионы

Зная, откуда вино родом, можно во многом
предугадать, каким окажется его характер, что
в свою очередь поможет лучше ориентироваться в винных каталогах и ресторанных картах.
Я надеюсь, что вам удастся, как то предполагает дегустационный лист на с. 228, попробовать
французское шардоне бок о бок с его собратом
из, скажем, Калифорнии или ЮАР.
На сущность напитка оказывают влияние почва, уровень виноградника над морем, микроклимат (он может значительно отличаться даже
в двух близко расположенных местностях), а также тип виноделия и традиции, которые варьируют от региона к региону. Возьмем, к примеру,
австрийские грюнер вельтлинеры. Их фирменная черта — непревзойденная минеральность,
обусловленная местной каменистой почвой
и лессовой породой. Обе они влияют на характер растущего в ней винограда, как, собственно,
и экологичный подход к виноделию, уже давно
ставший нормой в этой динамичной стране. Ягоды Грюнера с лоз, которые культивируют, скажем, на глинистых участках сухой и пропитанной
солнцем долины Напа, ни за что не получатся такими же, как в Австрии.
Винодельческих зон бесконечное множество, и каждый год их список пополняют новые
страны и области. Популярность вина неминуемо растет, так что теперь встречаются бутылки
из Китая, Швеции, Англии и прочих государств,
ранее не имевших никакого отношения к виноделию. В данной книге я привел ведущие винные державы и основные сорта культивируемого в них винограда. Оцените, характеристики
каких стран вам больше всего по душе, и в следующий раз, как решите заказать бокал вина, позвольте себе отправиться в пленительное путешествие по интересующему вас региону.
77

МЕСТНОСТЬ
КЛИМАТ
ПОЧВА

КЛЮЧЕВЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ

Решающие
факторы
винодельческих
регионов
Терруар
→ Терруар — один из самых сложных и неоднозначных винных терминов. Возвращаясь
к ранее приведенному определению, это французское слово обобщает весь спектр влияния
почвы, климата и местности виноградника на получаемый из его гроздей напиток. На виноград
оказывают воздействие не только минеральные вещества, присутствующие в почве — будь
та песчаной, глиняной, известняковой, — но
и микроклимат участка, обусловленный его
высотой над уровнем моря и расположением
относительно солнца. (Прямое влияние содержащихся в почве минеральных компонентов на
вкус винограда, а значит, и вина научно не обосновано. Более того, в 2013 году исследователи Калифорнийского университета в Дэвисе
пришли к выводу, что куда более важную роль
в «геотегировании» напитка и формировании
его вкуса играют грибки и бактерии.)
Проверить это легко. Между именитыми
французскими виноградниками апелласьонов
Батар-Монраше и Бьенвеню-Батар-Монраше
пролегает дорога шириной меньше двух метров, но производимые с этих двух участков
вина обладают совершенно разным вкусом. Все
потому, что Батар располагается на пологом
склоне над Бьенвеню, а из-за дождевого стока тонкий слой почвы в известняковом пласте
в основании склона глубже и глинистее. Приведенные в этом примере напитки отличаются
дороговизной, но проследить мысль можно и на
экземплярах любой ценовой категории: найдите производителя, выпускающего парцеллярные вина с нескольких участков, и попробуйте
две разные бутылки.

Теплые и прохладные
регионы
→ На всех характеристиках вина — его сладости, кислотности, тельности и даже крепости —
скажется, какое лето выдалось перед сбором
урожая: долгое, жаркое и сухое или короткое
и дождливое. В регионах с теплым климатом
вина, как правило, получаются более округлыми и крепкими, нежели в прохладных областях,
где напитки отличаются свежестью и похрустывающей кислотностью, не говоря уже об их относительно низком уровне алкоголя.
Было бы, конечно, здорово воспользоваться существующей картой мира, на которой наглядно обозначены прохладные и жаркие зоны,
но дело в том, что в пределах одного и того же
региона весомую роль играет высота участка,
а также его приближенность к любому водоему — и уж тем более к морю или океану. Сонома, например, область некрупная, но даже в ней
солнечную долинную территорию не сравнить
с туманным побережьем. А если вдаваться в подробности, стоит еще отметить, что в теплом
климате может выдаться прохладный год — или
наоборот. Все эти детали не укладываются у вас
в голове? Добро пожаловать в мир сомелье.

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО..
...виноград может сгореть на солнце? Зрелище не из приятных: наполненная сахаром мякоть привлекает ос, и они прокалывают сморщенную кожицу, таким образом подвергая
мякоть воздействию кислорода. В результате
повышается количество летучих и уксусных
компонентов, а такое мало кому по вкусу.

79

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ВИНО?

ЮАР — грань
между Старым
и Новым
Светом.

Европа — это
Старый Свет.

В чем же разница между
Старым и Новым Светом?
По сути, все вина, созданные за пределами Европы, считаются напитками Нового Света. Если
раньше винные снобы считали экземпляры
Старого Света превосходящими по качеству,
а образцы из Нового — дешевыми и непримечательными, то теперь даже они признают, что
великолепные вина выпускают по всему миру.
В целом государства Нового Света отличает
теплый климат (стоит лишь вспомнить Австралию, Калифорнию, Аргентину и пр.), а Старого
Света — прохладный, но у каждой страны свои
исключения. Глобальное потепление приводит
к исчезновению постоянства погодных условий,
а потому вкусовой профиль вин претерпевает
изменения от года к году. Например, на Правом
берегу Бордо из-за бьющих все температурные
рекорды жарких летних дней крепость у напитков порой достигает 15~%, а то и 16~% об., а потому
многие виноделы собирают урожай раньше срока, пока в ягодах еще сохранилась кислотность.
Фруктовые нотки в винах Нового Света
пышнее, а крепость выше за счет более значительного содержания сахара. Более того, принято считать, что производители Нового Света
любят добавлять в свои напитки дубовую щепу
или в лучшем случае выдерживают их в дубовых бочках, но эта тенденция потихоньку сдает
позиции — особенно в Калифорнии и некоторых
областях Австралии. Мнение о том, что все вина

80

Нового Света эпатажные и джемовые — лишь
предубеждение! В то же время хочу отметить,
что лично я различаю зрелость согретого солнцем калифорнийского винограда даже в тех напитках, которые выполнены в европейском (то
есть менее дубовом) стиле. Еще я полагаю, что
букет у образцов из Нового Света менее сложный и утонченный, чем у их собратьев из Старого, а характер почвы отражен в напитке в куда
меньшей мере.
Не станет преувеличением заявить, что Старый Свет накрепко связан винными законами.
Производитель в Новом Свете может запросто
добавить в сусло недозревший виноград, чтобы с помощью его кислотности создать баланс
с урожаем уж очень жаркого года, или же добавить в пино нуар вино из более темных сортов винограда, чтобы покрасить его и сделать
привлекательнее коммерчески. Во Франции
за подобный проступок его могут отправить
в тюрьму.
В мире есть одна страна, которая идеально
отражает вкусовой профиль и Старого, и Нового Света. Среди сомелье популярно высказывание о том, что если во время дегустации
вслепую не можешь понять, откуда вино — из
Нового или Старого Света, — то оно наверняка
из ЮАР! Южноафриканские экземпляры воплощают в себе пышность, присущую напиткам из
жарких регионов, и элегантность, свойственную
образцам из прохладных областей, а такое сочетание — просто чудо!

КЛЮЧЕВЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ

Существуют ли регионы,
на качество вин которых
всегда можно положиться?

С ПР ОС И М
А ЛД О

Бордо в моем списке этих регионов занимает
высшую строчку, хоть я и терпеть не могу
в этом признаваться! (Надеюсь, Эрику Риперту
никогда не попадется на глаза эта страница:
я подтруниваю над его страстью к бордоским
винам с самого моего первого дня в Le
Bernardin!)
Нет повода сомневаться в белых из Австрии —
вне зависимости от их цены.
Экземпляры с побережья Сономы отличаются
постоянством качества, хотя все зависит от
производителя.
От мальбеков из Мендосы всегда знаешь,
чего ожидать. Самые ли они лучшие на свете?
Нет, но им можно довериться.
Всегда можно положиться на долину Луары —
особенно на ее сансеры.
Тоскана — беспроигрышный вариант, но цены
могут кусаться.
Совиньон бланы из Новой Зеландии неизменно
прямолинейные. А вот нравятся они вам или
нет — это уже другой вопрос!
81

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ВИНО?

Все об апелласьонах
Как только начнете изучать самые великие напитки мира, сразу же
столкнетесь с многочисленными экземплярами из Франции. Эта страна первая ввела в действие систему апелласьонов, означающую, что
вино анализируют и исследуют согласно его терруару, то есть сумме таких факторов, как почва, климат, расположение виноградников, а также согласно постоянству качества произведенных за последние годы
образцов. Высшую категорию, изначально носившую название AOC
(Appellation d’Origine Contrôlée), недавно переименовали в AOP (за последней буквой аббревиатуры теперь скрывается Protégée). В системе
апелласьонов закреплены строжайшие правила о том, в каких местностях и из каких сортов можно изготовлять вино, какое количество урожая позволено собирать с лоз и какова должна быть крепость и типичность вина. Французские производители не имеют права сажать какие
им вздумается сорта винограда: в противном случае напитки из гроздей с таких виноградников лишаются статуса апелласьона и становятся
деклассифицированными. Тем не менее все больше молодых виноделов, среди которых немало создателей натуральных вин, с гордостью
объявляют протест сложившейся системе и выпускают чудесные напитки самой базовой категории Vin de France (дословно: «вино Франции»),
которая ранее носила название Vin de Pays (дословно: «вино страны»).
В Италии автохтонные сорта, которых несметное количество, защищены нормами DOC (Denominazione di Origine Controllata). К тому же добавили еще одну особую категорию: DOCG (Denominazione di Origine
Controllata e Garantita). Когда в Тоскане начали выращивать французские сорта Каберне Совиньон, Мерло и Сира, вина из них тут же отнесли к категории столовых (Vino da Tavola). В связи с этим получилось, что
и эмблематичные «супертосканские», представляющие собой купажи
из французских сортов, и разливное вино в картонных коробках попали в один и тот же разряд. Чтобы обозначить между ними разницу, и создали IGT (Indicazione Geografica Tipica) — категорию с обозначением
региона или местности, не имеющую более никаких опознавательных
характеристик.
В США, самой приближенной к европейским апелласьонам, является система зон AVA (American Viticultural Area) — американских винодельческих территорий, границы которых закреплены в законодательном порядке.

82

КЛЮЧЕВЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ

апелласьон
Юридически закрепленная географическая местность,
обозначающая место
производства. В случае с французскими
винами апелласьон
(обозначается аббревиатурой AOC или
AOP) также подразумевает стиль вина.

типичность
Характер вина,
типичного для
определенного стиля или
региона.

деклассифицированные
Вина с участков, на
которых пришлось выкорчевать старые лозы
и сажать новые. Официально виноградник так
и продолжает оставаться
частью, скажем, Бароло,
но на этикетке не указывают название области,
а потому цены на такие
бутылки ниже. Отличным
виноделам по плечу создать прекрасные вина по
низким ценам из гроздей
даже с молодых лоз, так
что если подойти к вопросу с этой стороны, то
у деклассификации есть
и важные достоинства.

AVA
American Viticultural
Area — Американская винодельческая
территория. Своего
рода апелласьон, то
есть винодельческая
область с официально закрепленными
границами.

83

Франция
Виноделие зародилось на
Кавказе, на территории современной Грузии. Древние
греки и римляне, несомненно, внесли свой вклад в его
развитие, но последнее тысячелетие прошло под знаменем французов: именно
они на протяжении столетий оттачивали мастерство
культивирования винограда
и винодельческие техники.
Поэтому совсем неудивительно, что в современном мире
вино, его стиль, душа и методология изготовления ассоциируются в первую очередь
с Францией.
На сегодняшний день сорта Пино
Нуар, Каберне Совиньон, Сира
и Шардоне выращивают по всему миру. А ведь все они родом из
Франции! Напитки из них выдерживают в дубовых бочках. Впервые
так стали поступать во Франции! На
вине построили настоящую империю роскоши, а уж это прямо-таки квинтэссенция французского
мышления.

84

Во Франции выделяют 11 основных винодельческих регионов,
каждый из которых отличается
особым типом почвы, климатом,
а также подходом к виноделию.
Все производители — от именитых шато в Бордо и восторгающих всех и каждого крохотных
хозяйств в Бургундии до производителей натуральных вин в областях Овернь и Жюра, выбравших
по-крестьянски простой подход, —
сталкиваются с поразительным
непостоянством погодных условий, требующим предельного
внимания. Пробуя их напитки, вы
ощущаете их заботу и гордость.
Франция глубоко чтит свои
традиции и в то же время стремительно движется вперед. Если вам
однажды посчастливится послушать, как Александр Шартонь рассказывает о своих виноградниках
и о том, как много времени у него
ушло на то, чтобы разобраться в их
природе, вы останетесь под глубоким впечатлением. Подобные ему
виноделы невероятно преданы
своей земле и намерены передать
ее следующим поколениям в лучшем виде.

КЛЮЧЕВЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ

ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ
ФРАНЦИИ

Париж

ФРАНЦИЯ

Лион

Бордо

Марсель

ЭЛ ЬЗАС

ЛАНГЕ Д ОК-РУСС ИЛ ЬО Н

Б ОЖОЛ Е

Д ОЛИ НА ЛУАР Ы

БОРДО

М АКОН (Б УР ГУН ДИЯ )

БУРГУНДИЯ

СЕ В Е Р НАЯ Р ОН А

ШАМПАНЬ

ПР ОВАНС

ЖЮРА

ЮЖ НАЯ Р ОНА

85

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ВИНО?

Эльзас
КРАСНЫЕ

БЕЛЫЕ

КРАСНЫЕ

БЕЛЫЕ

Пино Нуар

Рислинг, Гевюрцтраминер,
Сильванер, Пино Гри, Пино Блан,
Мюска

Пино Нуар

Шардоне, Алиготе

Эльзасские вина воплощают в себе
французские традиции и немецкий
взгляд на остаточный сахар, а потому
отличаются выразительностью, которая превосходно сочетается с множеством блюд и никого не оставит
равнодушным.
Этот регион, расположенный на северо-востоке Франции, прямо на границе с Германией,
не раз менял гражданство: то он принадлежал
французам, то немцам. Одним из несчетных
последствий стало то, что Эльзас — единственная во всем государстве область, в которой на
этикетке бутылки указан не апелласьон, а сорт
винограда — как в Германии. Белые вина представляют порядка 90~% местного производства.
Раньше их создавали скорее в сладком, нежели
в сухом исполнении, но современная тенденция
движется в сторону тонкого, сухого, ароматного стиля, которому зачастую присущи медовые
или дымные аккорды. (В частности, начиная
с 2008 года стандартный рислинг должен быть
сухим.) Регион может похвастаться 51 виноградником гран крю, и их названия непременно красуются на этикетке. Стоят напитки из гроздей,
собранных с этих участков, куда меньше, чем
бургундские гран крю. В целом регион отличают демократичные цены и вина, которые прекрасно сочетаются с едой. Как говорит Сара
Томас, моя коллега в Le Bernardin, Эльзас —
идеальный старт для тех, кто отказывается пробовать рислинги, считая их сладкими.

гран крю
Виноградники наивысшей категории
качества, четко обозначенные территориально. Премьер крю — следующая
после гран крю ступень качества.

86

Бургундия

В величественной Бургундии изготавливают белые и красные вина, ставшие образцовыми для всего мира.
На живописных склонах и равнинах Бургундии погоня за качеством началась уже много столетий назад. Преданность виноделию
и лучшим его традициям, уникальная история
и относительно прохладный климат региона
привели к тому, что в нем создают великолепные вина, ставшие эталоном качества. Повесть
бургундского не о силе и моще — напротив, она
об изысканности и несметном количестве деталей, которые скрывает в себе каждый бокал.
О каких бы бургундских ни шла речь — о чудесных красных пино нуарах с присущими им идеально интегрированными танинами, элегантной
и аппетитной фруктовостью и трюфельными
тонами или же об изумительных белых шардоне, с характерными для них свежими, звонкими
нотками сливочной карамели и восхитительными аккордами зеленых плодов и жимолости, —
становится ясно, почему за этими напитками так
безудержно гоняются все ценители, а их стоимость порой достигает головокружительных
высот.
Вина Бургундии подчиняются сложной
иерархии, а потому требуется немало времени,
чтобы понять этот многогранный регион, пролегающий между Дижоном и Маконом. Бургундия (французы называют ее Bourgogne) делится на четыре области (даже пять, если включить
Божоле): Кот-д’Ор, Кот-Шалонез, Кот-Маконне и Оксерруа. Пока все просто, не так ли? Но
у каждой из этих областей свои субзоны: например, выходящие на восток виноградники Котд’Ора разделены на Кот-де-Нюи (здесь в основном производят красные вина) и Кот-де-Бон
(красные и белые). Вершину пирамиды качества
занимают участки гран и премьер крю.
Зачем люди посвящают столько времени
изучению различных областей и крю Бургундии? Скажу вам вот что: когда вам выпадет
шанс попробовать самые великие (они же самые дорогостоящие) бургундские пино нуары
и волшебные шардоне, выдержанные в дубовых бочках, вы поймете, почему некоторые ценители годами ищут ответы на загадки и лабиринты бургундских виноградников.

КЛЮЧЕВЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ

С ПР ОС И М
А ЛД О

Все о крю

Пусть вашей отправной точкой станут обычные красные и белые, на
этикетке которых значится лишь
базовый апелласьон Bourgogne:
эти вина, как правило, производят
из гроздей с участков, расположенных в предгорьях и на равнинах. Если такие напитки придутся
вам по вкусу, попробуйте те, на
этикетке которых значится апелласьон «вилляж»: такие изготавливают из винограда с участков
определенных коммун и деревень,
расположенных ближе к заветным
склонам. Вы непременно заметите, что тельность у этих образцов
полнее: шардоне, в частности,
не такие легкие и цитрусовые,
как их базовые собратья. В этой
категории можно найти отличные
вина по приемлемым ценам, и особенного внимания заслуживают
деклассифицированные экземпляры от знаменитых хозяйств. Затем
попробуйте вино с lieu-dit — участка, не выделенного отдельно на
кадастровой карте, но обособленного виноделами за его качество.
А потом можно отправиться и на
покорение высот (точнее сказать,
склонов!) и раскошелиться на
премьер крю. Так вы и доберетесь
до самой вершины — до напитков
гран крю, виноградники которых
начинаются с середины холма,
где лозы растут в богатой почве,
нежась под лучами солнца, падающими на них под идеальным углом.
Цены на вина гран крю самые
высокие: к стоимости базового
бургундского придется приписать
один, а то и пару-тройку нулей. Вам
решать, стоят ли они того!

ФРАНЦИЯ

Своими крю славятся в первую очередь Бордо и Бургундия. В Бордо систему классификации крю установили
в середине XIX века согласно известности шато и уровню цен выпускаемых
им вин. В Бургундии же система основана на концепте терруара: к высшей
категории относятся виноградники
с наиболее выгодным для лоз расположением относительно солнца, с лучшей
почвой и т. д. Самую уважаемую позицию здесь занимают образцы гран крю,
следом идут премьер крю, далее — экземпляры «вилляж» (village) и, наконец, напитки основного регионального
апелласьона.
Оправданно ли то, что бутылка бордо от шато, классифицированного
в 1855 году, стоит значительно дороже
других? Все зависит от производителя.
Мало где еще придерживаются такой регламентированной системы классификации, как во Франции. В Италии
обозначение cru порой ставят на этикетках парцеллярных вин, но оно не является маркировкой качества. В Германии своего рода гран крю считаются
напитки с пометкой Grosses Gewächs
(GG), а в Австрии этикетки таких экземпляров украшает фраза Erste Lage.

Как не запутаться
в классификациях
бургундских крю?

крю
Французский виноградник, признанный
за свое исключительное качество.

87

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ВИНО?

Божоле
КРАСНЫЕ

БЕЛЫЕ

Гаме

Шардоне

Регион, ставший примером для подражания благодаря своим легким,
игривым красным винам по крайне
приятным ценам.
За последнее десятилетие этот регион, лежащий к югу от Бургундии, претерпел значительные изменения. Когда-то он ассоциировался
лишь с дешевыми винами, которые продают
практически сразу после розлива по бутылкам,
но сорт Гаме вошел в моду, и отныне на его родину смотрят иначе. Путешествовать по Божоле — сплошное удовольствие: здесь вам на пути
встретится множество виноделов, выпускающих непретенциозные, но изумительные напитки. Среди производителей значится приличное
количество крупных негоциантов, но семейные
хозяйства проявляют все больше заботы о качестве своих вин, чем обращают на себя внимание ценителей, а количество производимых
здесь натуральных экземпляров возрастает
с каждым годом. На этикетке отличных божоле, как правило, значится нечто бóльшее, чем
базовый апелласьон Beaujolais. В частности,
на ней может красоваться название одной из
10 местных коммун со статусом крю: например,
Моргон, Флëри, Ренье, Мулен-а-Вен или др.

КОТ-РОАННЕЗ
→ Винами божоле уже никого не удивишь.
Но вот в Кот-Роаннез, что в долине Луары, выпускают превосходные легкие гаме. Мое любимое из местных хозяйств — Domaine Sérol:
его напиткам присуща поражающая своей
простотой соблазнительность, а цены на них
не кусаются. С особенным пристрастием я отношусь к кюве Éclat de Granité, бутылку которого в Штатах можно купить примерно за 21 $.

88

Бордо
КРАСНЫЕ

БЕЛЫЕ

Каберне Совиньон,
Мерло

Совиньон Блан,
Семильон

Пышные и богатые вина. Не зря они
на протяжении столетий пользовались популярностью у королей и их
свиты.
Легендарные вина расположенного на юго-западе Франции региона заслуживают особого
признания за свой насыщенный, но элегантный характер, длительное послевкусие и прекрасный потенциал выдержки. Бордо стало
ориентиром качества для многих напитков,
ныне ставших классическими. Если попросите
профессионального критика огласить топовую
десятку его любимых вин, гарантирую, что как
минимум две строчки в ней займут бордоские
экземпляры! Да что и говорить, виноделием
в Бордо стали заниматься еще до XVIII века, так
что местным хозяйствам хватило времени довести свои навыки до совершенства. Близкое
расположение к заливу способствовало отлаженной торговле с британцами, а они никогда
не отличались равнодушием к хорошему вину.
Классические стандарты качества здесь заложили давным-давно, но традиционные хозяйства придерживаются их и по сей день.

КЛЮЧЕВЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ

ЛЕВЫЙ И ПРАВЫЙ БЕРЕГА БОРДО
р.

П РА В ЫЙ

Ж
ир

Сент-Эстеф

БЕР ЕГ

онд

а

Пой я к
С е н - Жу ль е н

ПО
СЕКРЕТУ

Помроль
Сент-Эмильон

Марго
Бордо

Антр-Де-Мер

ЛЕВЫЙ
БЕРЕГ

Разобраться в Бордо далеко не так сложно, как в Бургундии. Река Жиронда разделяет
регион на Левый и Правый берега. На Левобережье преобладает Каберне Совиньон и расположены такие именитые апелласьоны, как
Сен-Жульен, Сент-Эстеф, Пойяк, Марго и Пессак-Леоньян. Эта часть региона более коммерческая, и большинство местных знаменитых
шато уже давно стали частью международных
концернов. На Правобережье первую скрипку играет Мерло, а среди известных коммун
значатся Помроль и Сент-Эмильон. Здесь находится множество мелких семейных хозяйств,
придерживающихся артизанального подхода к делу — лично мне по душе именно такие.
Не упущу из внимания и область Антр-Де-Мер:
ценности местных виноделов, выпускающих не-

Если поймете, что испытываете к бордо особые чувства
и готовы заплатить за него
больше обычного, то не заостряйте внимания на последних винтажах, которые сметают быстрее, чем билеты на
известный спектакль. Вместо
этого обратите ваш взгляд на
уже выдержанные вина, цены
на которые зачастую ниже,
чем на молодые: приобретенную бутылку зрелого бордо
вы сможете открыть когда
вам заблагорассудится, тогда
как образцы недавних урожаев в любом случае придется
хранить несколько лет. Так
что попомните мой совет!

ФРАНЦИЯ

Пессак-Леоньян

Как правильно покупать
бордоские вина

дорогие белые, совершенно далеки от тех, что
чтят набитые туристами шато по другую сторону
Жиронды.
Бордоское хозяйство называется шато, от
французского слова château, означающего
«зáмок». Тем не менее в большинстве случаев
винодельня представляет собой самое обычное
здание. Классификацию шато Медока ввели
в 1855 году, и с тех пор в ней мало что поменялось, так что не стоит зацикливаться на прославленных премьер крю, поскольку многие хозяйства уже давно сменили своих хозяев (а иногда
и не раз!). Например, Château Pontet-Canet относится к группе пятых крю, но благодаря своему
биодинамическому виноградарству и осмысленным практикам в погребе это хозяйство засияло
яркой звездой на небосклоне Пойяка.

89

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ВИНО?

Начиная с 2020 года
кюве Cristal станут
биодинамическими.

Шампань
КРАСНЫЕ

БЕЛЫЕ

Пино Нуар, Менье

Шардоне

Забудьте о том, что шампанское производят только огромные гламурные
корпорации, а открывать его следует лишь на день рождения или Новый год. Мир шампанского меняется,
и ключевую роль в этом сыграли свободомыслящие виноделы.
Шампань — особо выделенная область, до которой от Парижа путь на машине составит порядка
полутора часов. Эта территория стала последним
из регионов, где римляне разбили виноградники, — к северу от нее климат слишком холодный. Любое вино с пузырьками, произведенное
за пределами Шампани, можно называть лишь
игристым (или же креманом, если его изготовили в одной из восьми французских областей,
за которыми закреплен данный термин). Шампанское же производят исключительно в Шампани, и в большинстве случаев оно представляет собой купаж из трех обозначенных выше
сортов винограда, хотя помимо них в регионе
разрешены еще четыре другие разновидности.
В регионе, который долгое время производил вина в промышленных масштабах, произошла настоящая революция, когда в середине
1980-х к Ансельму Селоссу перешло семейное
хозяйство с виноградниками гран крю. Он ушел
прочь от чересчур высокой урожайности, считавшейся в то время нормой, и сфокусировался на качестве выращиваемых ягод. Перешел
на биологическое виноградарство, снизил уровень производственной урожайности, перестал
использовать индустриальные дрожжи, а также сократил количество используемых для выдержки новых дубовых бочек и добавляемых
в вино сульфитов (SO2). Поначалу его воспринимали как еретика, но в 1994 году признали лучшим виноделом Франции, а такая честь выпадает только избранным. Сейчас в Шампани по его
стопам следуют не только независимые семейные хозяйства, но и крупные Дома, так что наступила удивительная эра шампанских вин.

90

5 моих
любимых Домов

6 моих любимых
семейных хозяйств

Louis Roederer
Deutz
Dom Pérignon
Krug
Billecart-Salmon

Agrapart & Fils
Chartogne-Taillet
Frédéric Savart
Bérêche & Fils
Pierre Péters
Christophe Mignon
(из всех перечисленных это шампанское
стоит меньше всех)

ШАМПАНСКИЙ ДОМ,
КОТОРЫЙ ЦЕНЯТ
МАЛЕНЬКИЕ ХОЗЯЙСТВА
→ Я неделю путешествовал по Шампани
и спрашивал различных виноделов, с которыми встречался, какой из крупных Домов они
уважают больше всего. Все как один ответили: Louis Roederer, а в сельскохозяйственной
среде единогласие встречается крайне редко!
Половину из принадлежащих ей виноградников компания обрабатывает биологическим
путем и в целом придерживается сознательного подхода к виноделию. В ней общаются
с виноградарями, у которых закупают виноград, проводят учебные семинары и достойно
оплачивают труд своих работников. Компания
с уважением относится к решениям шефа погреба и, несмотря на свои масштабы, не потеряла человечности. В Шампани правила диктует денежный аспект, но в Roederer ведущую
роль играет качество продукции.

Выпейте пару-тройку бокалов шампанского
и поймете, почему французы поговаривают
следующее: «Когда пьешь бургундское —
думаешь о глупостях. Когда пьешь бордо —
говоришь глупости. А вот когда пьешь
шампанское — совершаешь их!»

КЛЮЧЕВЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ

За что я люблю шампанское
от частных хозяйств

ФРАНЦИЯ

Если обратитесь не в сетевой, а в независимый винный магазин,
большинство этикеток вам наверняка покажутся неизвестными. Все потому, что уважающий себя кавист желает представить своим клиентам
изумительные и душевные напитки, а в Шампани таковые создают на
маленьких хозяйствах, которые, в отличие от крупных Домов, не платят
за рекламу, а потому известны лишь посвященным. Если в двух словах,
то частное хозяйство, как правило, работает лишь с урожаем с собственных виноградников, самостоятельно производит из него вино и выпускает его на продажу под своей маркой. Сначала я, как и многие, оставался
в рамках крупных Домов, поскольку их отличает надежная предсказуемость, но со временем я горячей любовью полюбил шампанское от независимых семейных хозяйств.
Давайте рассмотрим ситуацию с другого ракурса: негоцианты наподобие Moët & Chandon, Veuve Clicquot и прочих — компании класса люкс
и должны выпускать отличный продукт неизменного качества, которое
оправдало бы его цену. Они закупают виноград со всего региона, купажируют вина разных винтажей, выполненные из ягод с разных участков,
чтобы получить свой собственный, эмблематичный ассамбляж — такой,
чтобы даже после одного глотка клиент мог тут же распознать бренд.
Взглянем правде в глаза: живя в современном мире, мы желаем, чтобы
вкус у одних и тех же продуктов оставался одинаковым, в какой бы момент мы их ни пробовали!
Шампанское от крупных производителей, как правило, немного слаще. В отличие от грамотных виноделов, выпускающих парцеллярные напитки, Дома купажируют виноград с совершенно разных участков региона, и далеко не всегда закупаемые ими ягоды достигли полной зрелости.
Чтобы оттенить резкую кислотность вина, они добавляют в него сахар.
Недостаток шампанских вин от маленьких частных хозяйств в том, что
их качество может заметно варьировать в зависимости от того, каким
выдался год, а потому иногда приходится рисковать.
А вообще, настоятельно советую проверить все выше сказанное на
собственном опыте. Попробуйте бок о бок два напитка: обычный брют от
известного негоцианта — скажем, от Moët — и кюве Sainte Anne от хозяйства Chartogne-Taillet. Надеюсь, вы согласитесь со мной, что больший по
размеру производитель еще не значит лучший по качеству.

91

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ВИНО?

Жюра
КРАСНЫЕ

БЕЛЫЕ

Пино Нуар,
Пульсар, Труссо

Шардоне, Саваньен

Если вам по вкусу натуральные вина,
непременно займитесь исследованием напитков этого региона — особенно его белых экземпляров.
В Жюре, расположенной к востоку от Бургундии
и граничащей со Швейцарией, ключевую роль
играют маленькие хозяйства: здесь каждое из
них выпускает уникальные вина с собственным
характером. По мере того как цены на бургундское стали с каждым годом подниматься все
выше, винные энтузиасты обратились к другим
регионам и полюбили Жюру за ее отличные минеральные напитки.

САВОЙЯ
→ Жюра уже довольна известна своими увлекательными винами, и лично меня в последнее
время все больше интересует расположенная по соседству область Савойя, в которой
выращивают автохтонные белые разновидности винограда. Здесь находится хозяйство
Domaine Belluard, в котором особое внимание
уделяют белому сорту Гринже и производят
из него напитки, отражающие его уникальный
характер. (Попробуйте игристое Les Perles du
Mont Blanc от этого производителя.) В Domaine
des Ardoisières работают с редкими местными
разновидностями, среди которых красный
сорт Персан, лозы которого высажены на крохотных отвесных участках.

92

ЛангедокРуссильон
КРАСНЫЕ

БЕЛЫЕ

Гренаш, Сира,
Кариньян, Сенсо

Гренаш Блан, Мюска

В океане местных обыденных вин
можно отыскать чудесные напитки по
приятным ценам.
За этим обширным регионом на юго-западе
Франции давно закрепилась репутация производителя разливного вина. Но терруар здесь
отличный: многие из виноградников, согретых
мягким солнцем Французской Ривьеры, растут в богатой известняком почве, и вина из их
гроздей получаются довольно насыщенными.
За последнее десятилетие в регионе появилось
немало отличных виноделов, выпускающих великолепные напитки по более чем резонным
ценам. Но такие образцы — все еще редкость,
и, чтобы наткнуться на них, придется попробовать множество заурядных вариантов. Интересные вина производят в апелласьонах Минервуа,
Фожер, Сен-Шиниан и Корбьер: в основном они
представляют собой купажи, которым присущ
богатый, многоуровневый характер. Совершенно особого внимания заслуживает хозяйство
Domaine de la Grange des Pères.

КЛЮЧЕВЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ

Долина
Луары

Макон
и Шалонез

КРАСНЫЕ

БЕЛЫЕ

КРАСНЫЕ

БЕЛЫЕ

Гаме,
Каберне Фран,
Пино Нуар

Совиньон Блан,
Шенен Блан, Мелон
де Бургонь (Мюскаде)

Пино Нуар

Шардоне, Алиготе

Здесь вас ждут доступные, недорогие
и очаровательные вина, среди которых
немало натуральных.

Если желаете приобрести отличное шардоне
или пино нуар из Бургундии, но пока не готовы потратить больше 100 $ за бутылку, вам
дорога в эту область. Здесь нет гран крю, но
их отсутствие вовсе не означает дефицит качественных напитков. В северной части увлекательные шардоне производят в апелласьонах Рюйи, Меркюре и Монтаньи: они не такие
комплексные и многогранные, как их собратья из Кот-д’Ора, но непременно доставят вам
эстетическое удовольствие и порадуют своими ценами.
В основе кира, традиционного французского коктейль-аперитива, лежит звонкое,
похрустывающее своими цитрусовыми нотками алиготе из апелласьона Бузерон, к которому добавляют чайную ложку черносмородинного ликера. Особого внимания достойна
и коммуна Живри: в ней выпускают самые
интересные красные из всех, что можно найти в Кот-Шалонез. Если вам выпадет возможность попробовать вина от хозяйства Domaine
Joblot, обязательно воспользуйтесь ею.
В области Кот-Маконне создают все больше и больше оригинальных и прелестных
шардоне: этот ритм задали знаменитые производители из Кот-де-Бон, к числу которых относятся хозяйства Lafon and Leflaive, инвестирующие в местные виноградники.

ФРАНЦИЯ

Усыпанная зáмками местность, пролегающая
вдоль реки Луара, может похвастаться одним из
самых живописных пейзажей во всей Франции.
Именно здесь пустило свои корни движение натурального виноделия. Протяженный регион разделен на четыре отличных друг от друга зоны.
Из гроздей виноградников Верхней Луары,
прославленной своими сансерами и пуйи-фюме,
получают одни из самых изысканных совиньон
бланов в мире, а также пино нуары, представленные в красном и розовом исполнении.
Если желаете отыскать приличные образцы
по приемлемым ценам, попробуйте совиньон бланы из расположенного к западу отсюда апелласьона Менту-Салон.
В окрестностях исторического города Тур
находится апелласьон Турень: здесь используют различные сорта и производят напитки всей
палитры стилей: от сухих до сладких. В Вувре
и Монлуи работают с Шенен Бланом и выпускают
из него разнообразные вина: сухие, полусухие
и сладкие. Это экземпляры великолепного качества по доступным ценам, которые отличаются
завидно высокой кислотностью, а потому с выдержкой становятся еще прекраснее.
Коммуны Шинон и Бургëй известны своими
каберне франами. Анжу и Сомюр, в которых изготавливают каберне франы и гаме, также приходятся родиной одним из лучших в мире шенен
бланов.
Спустимся по течению могущественной Луары
и попадем в область Мюскаде. На местных виноградниках бразды правления принадлежат разновидности Мелон де Бургонь, которая, несмотря на
свое название, получила широкое распространение именно в долине Луары, а не в Бургундии. Из
нее получают очень сухие, освежающие и пряные
вина, чудесно сочетающиеся с морепродуктами.
Удивительно, но за пределами родных краев эти
напитки особой популярностью не пользуются,
так что цены на них очень даже приятные.

Демократичная альтернатива прославленным бургундским крю.

93

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ВИНО?

Северная Рона
КРАСНЫЕ

БЕЛЫЕ

Пино Нуар,
Пульсар, Труссо

Вионье, Марсан, Русан

К напиткам из этого многоликого региона, воплощающего в себе как элегантные, так и необузданные напитки,
относятся одни из самых известных
вин сира в мире.
Северная Рона — меньший из двух ронских регионов и, должен признаться, мой любимый. Почему? Во-первых, здесь в основном работают маленькие винодельческие хозяйства. Благодаря
граниту, которым богата почва местных крутых
склонов, вина получаются харизматичными и зачастую отличаются мощью и силой, а также, как
я выражаюсь, «гранями» — характеристиками,
чувствуя которые на минутку останавливаешься
и начинаешь всерьез размышлять о напитке.
В именитом апелласьоне Кондриë выпускают
удивительные сортовые из Вионье, для которых
характерны персиковые нюансы и низкая кислотность, тогда как в Эрмитаже — апелласьоне,
где находится Domaine Jean-Louis Chave, — белые производят из винограда Марсан и Русан.

94

Красные из Северной Роны входят в список
моих неизменных фаворитов: сортовые сира
представляют порядка половины всех красных
в моем погребе! Я люблю эти напитки за их насыщенный, концентрированный вкус, пронзительную, но тонкую кислотность и выразительную фруктовость. Нигде более, кроме как на
ронских крутых склонах, из Сира не производят
такие уникальные вина. В Кот-Роти создают душистые и изысканные образцы, а в часе езды
в южном направлении вашему вниманию предстанут величественные апелласьоны Эрмитаж
и Корна с их удивительными напитками. (Закрепите полученные знания на практике, попробовав экземпляры от хозяйств Domaine Jamet,
Stéphane Ogier, Thierry Allemand и Noël Verset.)
Многие варианты из Северной Роны стоят
довольно дорого, но в регионе можно найти
целое множество достойных напитков по умеренным ценам. В поиске таковых сфокусируйте свое внимание на апелласьоне Сен-Жозеф
и поищете вина от Domaine Monier Perréol, Pierre
Gonon и крупного негоцианта Domaine Chave.
Приличные экземпляры можно найти и среди
напитков местного регионального апелласьона
Коллин-Роданьен: такие хозяйства, как Domaine
Jamet и Domaine Faury, выпускают более легкие
и менее дорогостоящие версии своих первостепенных вин (grands vins).

КЛЮЧЕВЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ

Южная Рона

Прованс

КРАСНЫЕ

БЕЛЫЕ

КРАСНЫЕ

БЕЛЫЕ

Гренаш, Сира,
Сенсо

Гренаш Блан

Мурведр,
Сира

Марсан, Русан, Гренаш Блан,
Уни Блан, Верментино,
Семильон, Клеретт

Царство гренашей: от скромных
до пылающих.

Этот солнечный южный регион с увлекательными природными ландшафтами в первую
очередь славится своими непретенциозными
розовыми винами, так что долгое время его
не особо воспринимали всерьез. В Провансе
полно хозяйств, в которые вложились знаменитости и теперь активно их рекламируют, но
здесь трудятся и действительно интересные
и заслуживающие внимания виноделы, напитки
которых можно приобрести по крайне заманчивым ценам. Например, Triennes, владельцем
которого является знаменитое бургундское
хозяйство Domaine Dujac, выпускает отличные
вина за 16–19 $ за бутылку. Такой же разброс
цен характерен для Château de Pampelonne.
Мой фаворит среди первосортных розе — бандольское хозяйство Domaine Tempier, напитки
которого сочетают в себе фруктовость и сложный, многогранный характер.
Красное от Domaine Tempier — вино еще
более легендарное. Большинство из выразительных по вкусу, но менее ярких по цвету прованских красных выполнено на основе сорта
Мурведр, который придает напиткам богатство
вкуса и дымные, почти копченые нотки. Такие
вина прекрасно проявляют себя как в юности,
так и после некоторой выдержки. Слегка охлажденные экземпляры статут прекрасным дополнением к рыбе.
Если решите исследовать западный район
этого невероятно разнохарактерного региона
и попадете в живописную местность Ле-Бо-деПрованс, что в дельте Роны, ни в коем случае
не пропустите Domaine de Trévallon. Напитки
этого хозяйства низкими ценами не балуют, но
точно порадуют винных энтузиастов. Что-нибудь побюджетнее? Кюве Les Amis от Domaine
de Sulauze — достойное натуральное вино, стоимость которого лишь немногим превышает 20 $
за бутылку.

ФРАНЦИЯ

Вина из Северной Роны не всегда легко приобрести, поскольку здесь их изготавливают в довольно ограниченном количестве, чего не скажешь о Южной Роне. В этой обширной области,
сочетающей в себе влияние дующего с севера
холодного мистраля и теплой песчаной почвы,
выпускают почти столько же вин, сколько в Бордо. Большинство из местных напитков относятся к крупному региональному апелласьону
Кот-дю-Рон: сдержанному, приятному и очень
производительному.
Самый прославленный из местных апелласьонов — Шатонëф-дю-Пап, вина которого представляют собой купажи, содержащие вплоть до
13 различных сортов винограда. В их основе
зачастую лежит Гренаш — разновидность с тонкой кожицей, известная получаемыми из нее
довольно светлыми по цвету, но крепкими винами, доля спирта в которых порой добирается до
16~% об. К востоку лежит апелласьон Жигонда,
также славящийся своими мощными красными.
В Тавеле выпускают выразительные розе, выполненные, как правило, из Гренаша и Сенсо.

Прованс олицетворяет собой куда
больше, чем край розе.

95

Италия
Итальянцы лучше всех
знают, как продавать эмоции
и стиль жизни, и вином их навык не ограничивается.
При мыслях об Италии, на ум всем
сразу приходят просекко, пино гриджо и кьянти, но в этой стране процветает невероятное количество
автохтонных сортов винограда,
многие из которых совершенно далеки от проторенных путей винных
путеводителей. В Италии разрешено выращивать более 350 разновидностей, а зарегистрировано
еще свыше 500. В 80-е и 90-е годы
прошлого столетия немало виноделов последовали охватившей
мир моде на легко продаваемые
«международные» вина вроде каберне совиньона и выкорчевали
лозы итальянских разновидностей.
К счастью, дети некоторых из них
решили возродить былые традиции и выращивать сорта, которые
на протяжении долгих веков украшали местные виноградники. Как
и в случае с едой, стиль и вкус

96

итальянских вин значительно варьирует в зависимости от региона,
так что открывать для себя эти напитки станет незабываемым путешествием по красотам страны.
Не существует другого государства, в котором больше исконных
сортов винограда, чем в Италии,
а потому для знакомства с ними
потребуется время, терпение
и упорство. Все эти разновидности
пронизывают историю и культуру
каждой из областей и стали их неотъемлемой частью еще со времен
древних римлян, которые и распространили виноделие по Европе.
К самым знаменитым из местных
регионов относятся Пьемонт и Тоскана с их прославленными бароло, барбареско, брунелло ди Монтальчино и «супертосканскими», но
лично я порой прихожу в восторг
от обычных домашних вин, которые наливают из кувшина почти
в любом ресторане Италии. В этой
стране непременно следует уделить особое внимание малоизвестным сортам!

КЛЮЧЕВЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ

ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ
ИТАЛИИ

Милан
Флоренция

ИТАЛИЯ

Рим

Неаполь

Палермо

АБРУ ЦЦО
БАЗИЛИКАТА
КАМП АНИ Я

АП УЛ ИЯ

ЭМИЛИЯ-Р ОМ АНЬ Я

СА РДИН ИЯ

ФРИУЛИ— В Е НЕ ЦИ Я-Д Ж УЛИ Я

СИ Ц ИЛ ИЯ

ЛЕ МАРКЕ

ТРЕН Т ИН О — А Л ЬТО - А ДИДЖЕ

ЛИГУ РИЯ

ТО С К А Н А

ЛОМБАРДИ Я

В ЕН ЕТО

П ЬЕМОНТ

УМ БР ИЯ

97

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ВИНО?

Кампания
КРАСНЫЕ

БЕЛЫЕ

Альянико

Греко, Фиано

Живые, освежающие белые и выразительные красные с отличным потенциалом выдержки.
В этом южном регионе, казалось бы, должен
преобладать жаркий климат, но на склонах к востоку от Неаполя сказывается их относительно высокое расположение над уровнем моря,
а потому в этой местности получаются очаровательные и свежие белые вина. Мне, например, очень по вкусу фиано ди Авеллино от Ciro
Picariello и еще парочка «грубоватых» красных.
Непременно попробуйте богатое таурази, а также сортовое альянико, которое здесь играет
ту же роль, что неббиоло на юге. Обожаю вина
Кампании!

Фриули
КРАСНЫЕ

БЕЛЫЕ

Рефоско,
Мерло

Риболла Джалла, Совиньон
Блан, Пино Гриджо, Фриулано

Если ищете восхитительные белые
вина и натуральные образцы, то вам
сюда.
Пусть Италия не так уж знаменита своими белыми помимо пино гриджо, но регион Фриули,
что лежит к северу от Венеции и граничит с Австрией и Словенией, представляет собой одну
из лучших областей для производства белых
вин. Под воздействием прохладных вечеров
и жарких дней местные напитки получаются харизматичными и освежающими, а экземпляры,
выдержанные в дубовых бочках, могут похвастаться еще и многогранным характером. Во

98

Фриули также производят немало натуральных
вин, и не станет преувеличением признать, что
эта область сыграла важную роль в распространении «натурального» движения по Италии.
Оранжевых экземпляров — тех, что производят
из белых сортов винограда, но по технологии
красного вина, — здесь тоже выпускают множество, а в наши дни эти напитки на пике популярности. Что касается местных красных, то
их — в особенности рефоско — отличает легкий, фруктовый характер. Интересен тот факт,
что между Фриули и Словенией, виноградники
которых пролегают бок о бок, пусть и по разные
стороны границы, всегда существовала тесная
связь.

Ломбардия
КРАСНЫЕ

БЕЛЫЕ

Кьявенаска

Пино Бьянко, Пино Гриджо,
Шардоне

Броские красные и дорогостоящие
игристые.
На мой взгляд, самой интересной областью
в Ломбардии является Вальтеллина, что лежит
на севере в альпийской долине, окутанной теплыми, дующими с юга ветрами. Здесь выращивают Кьявенаску — местный клон Неббиоло.
Напитки из этого винограда идеально сочетаются с традиционным холодным мясом и ризотто, щедро сдобренным сыром. Таким винам,
как грумелло, инферно, сасселла и вальтелина
суперьоре, присуща структурированность и насыщенность, а цены на них вызывают аппетит.
Область Франчакорта — родина лучших итальянских игристых. Они представляют собой купажи из сортов Шардоне, Пино Нуар и Пино
Бьянко и отличаются отличным качеством: их
уровень не столь далек от тех вин, которыми
славится Шампань, так что и стоимость у них
соответствующая.

КЛЮЧЕВЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ

Пьемонт
КРАСНЫЕ

БЕЛЫЕ

Неббиоло, Барбера,
Дольчетто

Москато (Мюска),
Кортезе

Легендарное царство бароло, барбареско и белых трюфелей.

Апулия
КРАСНЫЕ

Примитиво, Негроамаро

Фактурные вина с приятным
ценником.

ИТАЛИЯ

Регион Пьемонт, расположенный на северо-западе Италии, приходится родиной самым прославленным винам страны. Пьедестал здесь
занимают могучие напитки из сорта Неббиоло:
бароло и барбареско. Научно доказано, что
среди всех сортовых они обладают самыми выразительными ароматическими соединениями,
воплощая в себе целую гамму тонов: от вишни
и клубники, дегтя и цветов до грибов и почвы.
Выдержка сказывается на них чудесно, а вот открывать слишком юные образцы не стоит: молодые танины, как правило, чересчур терпкие
и вяжущие. Когда дегустируешь подобные вина,
ни о чем другом уже не думаешь и размышляешь лишь о том, что у тебя в бокале. Подавать
такие следует в сопровождении достойной еды:
в частности, отлично подойдут блюда с местными белыми трюфелями.
Выдающееся качество бароло и барбареско сказалось и на их ценах: со скромным бюджетом шансы на успех не велики. Если все же
хотите открыть для себя напитки из Неббиоло,
то лучше начните с неббиоло д’Альба, которое
зачастую представляет собой вино из гроздей
с деклассифицированных молодых лоз из области Бароло.
Я люблю северную часть Пьемонта, что к северо-западу от Милана, в которой особенно
ценю области Гемме и Гаттинара. В них создают
напитки из клона разновидности Неббиоло, который называется Спанна: вина из нее получаются чуть легче, но не менее душистыми, чем те,
что производят в более прославленных уголках
региона. А поскольку за местными напитками
не выстраивается очередь из коллекционеров
со всего мира, цены на них значительно ниже.
Попробуйте Travaglini, которое разливают по
забавной формы бутылкам, а также вина от

Cantalupo, Vallana и Proprietà Sperino — даже
выдержанными их можно найти по вполне приемлемым ценам.
Внимания заслуживают и пьемонтские сортовые из винограда Барбера. В этих красных,
которые порой проходят ферментацию в дубовых бочках, мне особенно по душе темный,
фруктово-черешневый букет.
Среди местных вин на каждый день советую
дольчетто. Незамысловатое и легкое, оно отлично подходит для аперитива и чудно сочетается с мясной гастрономией и пармезаном.
Когда речь заходит о Пьемонте, конечно,
нельзя не упомянуть городок Асти, в окрестностях которого создают игристое — асти спуманте. Такое мне нравится в сочетании со спелой
клубникой: только вот не бросайте ягоды в сам
бокал! (А шампанское придержите для особого
случая…)

В прошлом здесь выпускали концентрированное виноградное сусло, использовать которое
законодательство вынуждало всех виноделов,
желающих обогатить собственное. Даже производителям из других областей — скажем, тем,
кто создавал кьянти классико в Тоскане, — несмотря на протесты приходилось закупать сусло
из Апулии. За последние десятилетия этот бедный южный регион получил множество субсидий от Евросоюза, которые потихоньку начали
давать свои плоды. (Результаты, к слову, можно
проследить не только в винной индустрии.) Климат здесь теплый, а потому напиткам присущ
мощный характер. Местные вина я бы скорее
назвал промышленными, чем артизанальными,
но зато они предоставляют широкий выбор по
доступным ценам.

ароматические соединения
То самое, что мы ощущаем обонянием. Данные химические соединения улетучиваются по мере
испарения спирта.

99

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ВИНО?

Сицилия
КРАСНЫЕ

БЕЛЫЕ

Фраппато, Неро
д’Авола, Нерелло
Маскалезе

Грилло, Катарратто,
Греканико, Зибиббо

Пусть многообразие местных вин
не позволяет толком разбить их по
категориям, но настоящих сокровищ
здесь хватает.
Я люблю сицилийские образцы за их соотношение цены и качества, а также за то, как просто создать с ними прекрасную комбинацию с едой. На
этом согретом солнцем южном острове производят широкую палитру напитков, не в последней
степени обусловленную множеством микроклиматов. В южной долине Акате и в окрестностях
города Марсала дующий с моря ветер не только оказывает охлаждающее воздействие на
иначе бы выгоравший на солнце виноград, но
и предотвращает развитие плесени на его гроздях. На прохладных высотах вулкана Этна ягоды зреют медленнее, а потому для них характерно более низкое содержание сахара и яркая
кислотность. Добавьте к таким исходным данным местную вулканическую почву — и полýчите
вина, которые сочетают в себе мощь и грацию.
На Сицилии создают множество красных
и белых, в числе которых очень интересные экземпляры, выдержанные в глиняных амфорах.
Те, что выпускает Марко де Бартоли (хозяйство
Marco De Bartoli), отличаются тонкой изысканностью. Этот винодел — один из редких производителей, которые вымывают внутреннюю
поверхность своих амфор, которые находятся
под землей! Он славится своими белыми из сорта Грилло и марсалой. Также попробуйте вина
амфорной линейки Pithos от превосходного хозяйства COS. Внимания заслуживают и храбрецы из Tenuta delle Terre Nere, изготавливающие
великолепные парцеллярные вина из гроздей
с лоз, которые растут на вулкане Этна, действующем по сей день.

Марсала появилась на свет в 1773 году на Сицилии
благодаря британскому коммерсанту Джону
Вудхаусу, который искал менее дорогостоящую
альтернативу для шерри, то есть хереса.

100

Трентино–
Альто-Адидже
КРАСНЫЕ

БЕЛЫЕ

Скьява, Пино
Неро

Пино Бьянко, Совиньон
Блан, Нозиола

В Трентино создают великие красные,
а в Альто-Адидже — одни из лучших
белых и пино нуаров в Италии.
На эти северные области значительное влияние оказывают Альпы, а потому вегетационный период лозы относительно короткий. Ночи
здесь прохладные — они-то и играют ключевую
роль в развитии вкусового профиля местного
винограда.
В Трентино выпускают богатые красные, которые в большинстве случаев создают из автохтонного сорта Терольдего, а также белые
из Нозиолы. А еще этот край славится Ferrari
Trento — крупным производителем игристого,
название которого пусть и созвучно со знаменитой автомобильной маркой, но никакого отношения к ней не имеет. Белое пино бьянко
и красная скьява — своего рода рабочие лошадки Трентино: эти вина отличаются элегантным,
но непринужденным характером и замечательно сочетаются с многочисленными блюдами.
В Альто-Адидже, что севернее, вы найдете
разнообразные сортовые, которые прекрасно
гармонируют с едой. Эта местность славится
своим пино неро (оно же — пино нуар) — особенно та ее часть, что пролегает на восточной
стороне реки Адидже. Из автохтонной разновидности Лагрейн получают выразительные
и очаровательные вина, порой напоминающие
мерло. А в окрестностях Термено выращивают
Гевюрцтраминер, который дает здесь великолепные результаты. С этим сортом сложно совладать: его трудно культивировать, броские танины в его кожице затмевают душистый аромат
мякоти, а вино быстро теряет свежесть и становится пьянящим, стоит лишь оставить его в бокале на пару минут. Более того, гевюрцтраминеры не отличаются постоянством стиля и вкуса,
а потому практически каждый винтаж отличается от предыдущего.
В Альто-Адидже также выпускают одни из
лучших совиньон бланов Италии, на стиль которых, бесспорно, оказала влияние Австрия в целом и Штирия в частности. Эти сортовые точно
стоит попробовать!

КЛЮЧЕВЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ

Тоскана
КРАСНЫЕ

БЕЛЫЕ

Санджовезе, Канайоло Неро,
Каберне Совиньон, Мерло

Требьяно
Тоскано

Регион знаменит своими пышными,
разрекламированными и дорогостоящими красными, но есть в нем и скрытые сокровища.

Венето
КРАСНЫЕ

БЕЛЫЕ

Корвина, Молинара,
Рондинелла

Глера, Пино Гриджо

ИТАЛИЯ

Путешествие по Тоскане должно значиться
в списке каждого — и не только из-за восхитительной местной кухни. Не стану вдаваться в подробности и перечислять все зоны, составляющие область Кьянти: их слишком много, так что
просто посмотрите список в интернете. В основе кьянти лежит красный сорт Санджовезе. Традиционно его купажировали с Канайоло Неро,
а для того, чтобы придать конечному напитку
свежести, добавляли еще и небольшую порцию
белого винограда Требьяно. Начиная с 1980-х
Санджовезе начали смешивать с иностранными Каберне Совиньоном и Мерло, в связи
с чем вина стали богаче и мощнее. Чуть позже,
в 1990-х, виноделы стали все чаще выдерживать напитки в дубовых бочках, чтобы привлечь
к ним еще больше международного внимания.
Но ряд виноделен и по сей день придерживается традиций. Обратите внимание на Pian del
Ciampolo от хозяйства Montevertine, одного из
лучших в Кьянти Классико. Непременно попробуйте вина от Monteraponi: они чудесно сочетаются с едой и воплощают в себе традиционное
мастерство, изысканный характер и довольно
низкие цены. Также не обойдите вниманием
напитки от Fèlsina, что в Кьянти Классико, и от
Fattoria Selvapiana, что в Кьянти Руфина.
Брунелло ди Монтальчино — клон Санджовезе Гроссо, получивший собственное название. Из него выпускают сортовые красные,
ставшие эмблемой Тосканы. Такие отличаются
насыщенностью, поэтому их непременно следует пить в сопровождении выразительного блюда. Самым признанным производителем брунелло является Soldera, но и Casanuova delle
Cerbaie выпускает великолепные экземпляры.
Напитки этих двух хозяйств стоят дорого, так
что я бы посоветовал начать с тех, что попроще — с россо ди Монтальчино. Такую бутылку
не стыдно принести в гости, а если пожелаете
открыть ее дома, то сопроводите это вино жареным мясом.

Область Монтепульчано славится своим
ви́но нобиле ди Монтепульчано, но и здесь начать ваше знакомство с местностью советую
с базового россо ди Монтепульчано и постепенно продвигаться к вершине местной иерархии.
В Болгери, что на тосканском побережье,
изготавливают самое знаменитое итальянское
вино — Sassicaia. Во время Второй мировой войны семья Инчиза разбила здесь виноградники
Каберне Совиньона, поскольку в тот период
не представлялось возможным достать горячо
любимое ею бордо. Вплоть до конца 1960-х годов вино из гроздей с этих участков создавали лишь для домашнего потребления. Однако
оно стало «супертосканской» звездой, по мере
того как все больше хозяйств решили сажать
лозы Каберне Совиньона, Мерло, Сира, а также Каберне Франа и создавать из этих сортов
броские, мощные вина, которые выдерживали
в дубовых бочках и продавали по баснословным ценам. На мой взгляд, «супертосканские»
очень уж раскручены, но преданных поклонников у них множество.

Интересные амароне среди океана
просекко и пино гриджо.
Местность вокруг Вероны, в которой кипели
страсти Ромео и Джульетты, теперь известна
своим просекко — легким, непретенциозным
игристым.
В этом же регионе расположен апелласьон
DOC Вальполичелла, вино которого замечательно гармонирует со всеми незамысловатыми итальянскими блюдами. Оно, можно сказать,
приходится младшим братом самому могучему
из всех красных страны — знаменитому амароне. (Если пожелаете найти итальянский эквивалент калифорнийского каберне, это он и есть.
Эти два напитка не похожи по вкусу, но концентрированность у них почти идентичная.)
Венето — еще и родина итальянских промышленных пино гриджо. Они легкие, пьются
непринужденно и иногда даже кажутся разбавленными водой.

101

Испания
Молодые и вдохновляющие виноделы вдыхают новую жизнь в почти исчезнувшие сорта, старинные лозы,
заброшенные виноградники,
а иногда и в целые регионы.
Испания — крупнейшая винодельческая страна по площади виноградников, но бóльшую часть получаемого здесь урожая используют
для производства бренди, поэтому
вин страна выпускает меньше, чем
Франция и Италия.
Государство может похвастаться удивительным изобилием
не только пейзажей, но и климатов: в окрестностях Мадрида царят
теплые дни и прохладные ночи,
тогда как в Галисии, что на Атлантическом побережье, температура ниже, а влажность выше. Виды
почвы тоже значительно разнятся
от области к области: в Андалусии
преобладает белая глина и известняк, а головокружительные

102

склоны Канарских островов лежат
на вулканической породе. Все это
разнообразие природных условий
приводит к тому, что в Испании
культивируют многочисленные сорта винограда и выпускают целую
палитру удивительных напитков.
Нам же, поклонникам вина, особенно на руку тот факт, что цены на
них до сих пор остаются в пределах
нормы. Страна, бесспорно, славится такими историческими областями, как Риоха, Пенедес, Херес и Рибера дель Дуэро. Но лично меня
больше всего интересуют массовые метаморфозы, которые происходят как в Испании, так и в Португалии. Виноделы нового поколения
создают невероятно увлекательные вина по более чем заманчивым ценам. Мои сотрудники подтрунивают надо мной каждый раз,
как я приношу очередную бутылку
с Иберийского полуострова, но
я не могу ничего с этим поделать:
очарованию Испании нет предела!

КЛЮЧЕВЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ

ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ
ИСПАНИИ

Мадрид

Барселона
ИСПАНИЯ

АНДАЛУСИЯ

М УР СИ Я

АРАГОН

НАВАР РА

КАСТИЛИЯ И ЛЕОН

Р И Б Е РА Д Е Л Ь ДУЭ Р О

КАТАЛОНИ Я

Р И ОХ А

ГАЛИСИЯ

ВАЛЕ НСИ Я

МАДРИД

103

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ВИНО?

Андалусия
КРАСНЫЕ

Паломино Фино, Педро Хименез

Олицетворение «новой» Испании
во всей красе и край отличных белых
вин.
Удивительно белая известняковая почва в окрестностях Кадиса идеально подходит для белой разновидности Паломино Фино, которую
используют для изготовления хереса. Уникальный характер винограда сформировался под
влиянием климата — то жаркого и сухого, то
прохладного и влажного. Ягоды с легкостью
переносят зной, сохраняя сладость и кислотность в прекрасном балансе. Херес стиля фино
и мансанилья, в ароматном букете которого доминируют ореховые тона и пряные нотки, изумительно сочетается с региональной мясной
гастрономией и оливками. Тем, кто предпочитает глубокие, комплексные напитки, советую
попробовать херес олоросо, обладающий впечатляющим потенциалом выдержки.
За последние годы регион претерпел немало изменений: производители стали создавать
неоксидативные вина (в отличие от хереса),
а многие даже вернулись к истокам XIX века
и заново засадили свои участки сортами винограда, которые едва не исчезли в современном
государстве. В результате эти виноделы стали
выпускать сухие пикантные белые с цитрусовыми нюансами, которым присуща тонкая точность

ВЕЛИКОЛЕПНОЕ ИГРИСТОЕ
→ Пенедес, что неподалеку от Барселоны,
является одной из ведущих испанских областей по производству игристых. Особенного
внимания заслуживает Пепе Равентос из семейного хозяйства Raventós i Blanc, который
смело вышел за рамки правил DO, предписываемых каве, и следует собственным невероятно требовательным критериям изготовления. Обязательно попробуйте его вина: их
отличает великолепное качество и доступные цены.

104

(эту черту некоторые сомелье именуют «нервозностью»), созвучная с бургундским шардоне.
В винном баре мы часто предлагаем по бокалам
вино Atlántida Blanco от Alberto Orte: недорогое,
но фантастическое белое из сорта, который
в свое время практически канул в Лету. Белый
сорт Вижерьега процветает в богатой известняком почве, и в регионах, которым посчастливилось обладать таковой, из него создают чудесные напитки в бургундском стиле.

Каталония
КРАСНЫЕ

БЕЛЫЕ

Темпранильо,
Гарнача (Гренаш),
Кариньена (Кариньян)

Макабео (Виура),
Ксарельо, Парельяда,
Шардоне

В этом многообразном и динамичном
регионе выпускают как каву промышленного производства, так и уникальные, несравненные красные.
Каталония в основном славится своей кавой,
которую здесь выпускают в феноменальном
объеме. (Ее так много, что некоторые производители предпочитают отказаться от официальных категорий DO и DOC и вместо «кава» указывать на этикетке «игристое».) Каву, как правило,
изготавливают из местных белых сортов, указанных выше, тем не менее Шардоне и Пино
Нуар медленно, но верно прокладывают себе
путь к сердцам местных «игристых» виноделов.
Напитки, что создают из гроздей с крутых
склонов Приората, знамениты своей мощью
и крепостью — особенно те, что выполнены из
сорта Гарнача. Виноделы теперь стараются избавиться от закрепившегося за областью стереотипа и создают более элегантные и отражающие терруар образцы. Одного лишь глотка
вина от Terroir al Limit достаточно, чтобы понять,
что позиционирование Приората претерпевает
важные изменения. В Пенедесе также выращивают редкую белую разновидность Сумоль
Бланко: на сегодняшний день ее виноградники занимают менее пяти гектаров. Хозяйство
Heretat MontRubí, прекрасно воплощающее
в себе принципы «новой» Испании, выпускает
из этого сорта меньше 1000 бутылок в год.

КЛЮЧЕВЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ

Галисия
КРАСНЫЕ

БЕЛЫЕ

Менсия

Альбариньо, Годелло,
Донья Бланка

Недооцененные, но очаровательные
(и старомодные) вина.

КУЛЬТОВЫЙ РЕГИОН:
КАНАРСКИЕ ОСТРОВА

ИСПАНИЯ

Этот регион точно заслуживает статуса культового: его особенно почитают любители островных экземпляров и напитков, хранящих в себе
удивительные черты вулканической почвы.
Раньше на Канарских островах вина выпускали
лишь для туристов, так что качеством они не отличались, но теперь подход к виноделию меняется. Сдвиг произошел благодаря таким хозяйствам, как Envínate Táganan: на нем используют
виноград со старых лоз, растущих на очень
крутых, сложно обрабатываемых участках. (Поищите в интернете «виноградники Канарских
островов». Вы удивитесь, насколько они дикие: глядя на такие участки, не сразу понятно,
что это виноградники!) Качество выпускаемых
здесь напитков отличное, а создают их зачастую из сортов, о которых вы раньше и не слышали. В качестве основного ингредиента местных белых купажей, как правило, используют
Листан Бланко, а красных — Листан Неро. При
возможности попробуйте вина от Bodega Juan
Francisco Fariña.

Северо-западная часть Атлантики стала самым
жарким регионом страны: речь не о температуре, а о действиях, предпринимаемых новым поколением виноделов. Сорт Альбариньo особенно
славится в области Риас Байшас: его виноградники процветают в местной гранитной почве и простираются вплоть до побережья Атлантического
океана. Из него получаются вина с цепкой, похрустывающей кислотностью и выразительным,
пряным послевкусием — они чем-то напоминают
вкус морской воды. В этих чертах и заключается
основная разница между сортовыми альбариньо
из винограда с побережья и теми, что создают
из гроздей с материковых участков государства.
Пометка sobre lias на бутылке свидетельствует о том, что вино выдерживали на дрожжевом
осадке в течение продленного периода времени.
Такие напитки более насыщенные и мощные по
характеру и вовсе не похожи на легкие альбариньо, которые раньше продавали в супермаркетах.
Если желаете отыскать более демократичную по
цене альтернативу белому бургундскому (в стиле
пюлиньи-монраше или мëрсо), попробуйте напитки из разновидностей Годелло и Донья Бланка:
из них создают как сортовые вина, так и купажи.
На красный виноград Менсия теперь стали
смотреть иначе. Ранее он ассоциировался с легкими фруктовыми напитками, обладающими
тонкими травянистыми нотками, теперь из этого
сорта выпускают широкую палитру вин, стиль
которых зависит от производителя. Экземпляры из комарки Вальдеоррас по вкусу напоминают божоле, из Рибейра Сакра — образцы из
Северной Роны, а те, что изготавливают в Риас
Байшас, отличаются «зелеными» нюансами. Среди местных виноделов особенного внимания заслуживает Рауль Перез, выпускающий вина под
собственной одноименной маркой Raúl Pérez.
Попробуйте его менсию Castro Candaz из области Рибейра Сакра, его базовое вино Ultreia Saint
Jacques из Бьерсо, а также изысканное Ultreia de
Valtuille: в создании последнего важную роль играет флор — дрожжевая пленка, естественным
путем образующаяся во время выдержки напитка в бочке.

105

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ВИНО?

Рибера
дель Дуэро
КРАСНЫЕ

Риоха
КРАСНЫЕ

БЕЛЫЕ

Темпранильо,
Гарнача (Гренаш)

Виура (Макабео)

Темпранильо (Тинто Фино, Тинто дель Торо)

Роскошная традиционная область,
в которой производят массивные,
богатые красные.
Этот регион, приходящийся родиной вину Vega
Sicilia — самому известному из всех испанских, —
простирается вдоль реки Дуэро. На характер
растущего здесь винограда оказывают влияние высокогорные плато: царящие на них прохладные ночи приглушают теплый климат, в результате чего местным винам присуща богатая,
концентрированная сила и изысканный, яркий
вкус, обусловленный повышенной кислотностью. В Рибере — зачастую эту область называют именно так — производят темные, пышные
красные. (В меньшей по размеру области Торо
выпускают напитки еще более мощные, а цены
на них ниже.) В настоящее время регион претерпевает сложный период личностного кризиса:
виноделы нового поколения работают в разнообразных направлениях и следуют различным
тенденциям, поэтому единый стиль местных напитков сложно подвести под одну черту.

ОТЫЩИТЕ ЭТИ ВИНА!
→ Если вам повезет найти их, попробуйте
экземпляры от Envínate Lousas Ribeira Sacra
из Галисии — это, пожалуй, самый обсуждаемый винодельческий проект Испании из всех
современных. Данные вина разлетаются как
горячие пирожки, и если их и направляют
на экспорт, то только в ограниченном количестве (ради таких случаев и стоит заводить
дружбу со своим кавистом!). Свои виноградники, расположенные в различных областях,
хозяйство обрабатывает без применения пестицидов, урожай здесь собирают вручную,
а на винодельне придерживаются минимального вмешательства: лишь добавляют в вино
сульфиты. На данный момент это один из самых культовых производителей страны.

106

Выдержанные в бочках красные,
созвучные с бордо.
В историческом апелласьоне Риоха, слава которого не уступает Бордо и Бароло, красные вина
представляют собой купаж из сорта Темпранильо, которому свойственна прямолинейная
фруктовость, и Гарнача: он обладает необходимой для длительной выдержки кислотностью.
(Технику производства здесь еще столетия назад привили выходцы из Бордо, так что в Риохе
эта французская область стала частью традиций.) Многие из местных виноделов используют
бочки из американского дуба, которые передают напитку отличительные ванильные нюансы.
В этом регионе также выпускают красные стиля Сrianza: полнотельные, пышные, фруктовые
и не требующие длительной выдержки. (В этом
их главное отличие от классической риохи, которой, как правило, требуется несколько лет,
чтобы ее характер стал мягче.) Риохи категорий
Reserva и Gran Reserva стоят дороже, но и их
отличные экземпляры можно найти по вполне
приятным ценам: обратите внимание на образцы от R. López de Heredia и Bodegas Hermanos
Peciña. В рамках одной дегустации попробуйте
напитки стилей Crianza, Riserva (три года выдержки) и Gran Riserva (минимум пять лет выдержки) — так вы поймете, как выдержка сказывается на вине. В Риохе также создают белые
на основе сорта Виура — такие напитки существуют в стилях от освежающего до «дубового».

КЛЮЧЕВЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ

Познакомимся с испанскими сортами
→ Можете винить человеческую породу, но факт остается фактом: все мы склонны пить одни
и те же вина. Но спешу вас заверить, что, как только начнете исследовать менее известные и пока
незнакомые вам сорта винограда и регионы, вы мигом откроете для себя удивительные напитки по
отличным ценам. Нигде это правило не работает так отлаженно, как в Испании. Здесь создают целое разнообразие сортовых вин: напиткам из Альбариньо присущи цитрусовые и освежающие нотки, а тем, что из Доньи Бланки, — пусть и цитрусовые, но насыщенные тона; экземпляры из Виуры
отличаются округлым, слегка оксидативным характером, тогда как варианты из Годелло своей элегантностью напоминают бургундское шардоне, а стоят в разы дешевле, чем именитое пюлиньимонраше. Ниже список сортовых вин, достойных внимания.

Альбариньо

Гарнача
Сбалансированное, с нотками
красных плодов и бархатистыми
танинами
Виноград Гарнача широко распространен по Испании, но за ее
пределами на него никто не обращал внимания — до этих пор.
Сортовое вино гарнача интереснее, чем темпранильо и к тому же
содержит кислотность, столь
необходимую для выдержки.
Не сравнивайте испанское гарнача с французским гренашем,
которое создают в средиземноморском климате и используют
в качестве базы для знаменитых
купажей шатонëф-дю-пап. Лучше

Годелло
Цитрусовое, прицеленное
с нюансами зеленого яблока
Белый виноград Годелло произрастает только в Галисии:
здесь он процветает в сланцевой
и глинистой почве. В зависимости
от того, как его создали, сортовое вино из этой разновидности
может по стилю походить на великолепный рислинг или даже на
пюлиньи-монраше. Бóльшую часть
годелло производят в области
Вальдеоррас. Советую попробовать кюве Louro от Рафаэля Паласиоса (хозяйство Rafael Palacios).

Донья бланка
Шелковистое, среднетельное
с нотками горького миндаля
Донья Бланка — белый сорт,
который сам по себе довольно
нейтрален, а потому его зачастую
купажируют с Годелло. Когда-то
его в основном использовали для
дистилляции, но теперь его популярность растет. Сортовое вино
донья бланка получается сдер-

жанным и закрытым, а потому требует не менее трех лет выдержки.

Менсия
Пряное и пикантное с аккордами темных плодов
Вас поразит изобилие различных
по стилю сортовых менсий. Эти
красные вина чудесно сочетаются
со множеством блюд разнообразных кухонь мира.

Темпранильо
Фруктовое, освежающее, спелое
Темпранильо — самый известный
испанский сорт. Особой популярностью он пользуется в Риохе,
где его купажируют с виноградом
Гарнача (во Франции его называют Гренаш), Грасьяно и Мазуэло
(Кариньян). Прелесть риохских
темпранильо заключается еще
и в том, что выдержанные бутылки
можно найти почти за бесценок.

ИСПАНИЯ

Свежее, цитрусовое с едва
уловимыми травянистыми
аккордами
Пусть за альбариньо и закрепилась репутация дешевого
белого вина, которое продают
в супермаркетах, но за последние годы уровень его качества
значительно вырос. Некоторые
образцы отличаются насыщенностью и богатой текстурой, тогда
как другие — тонким характером.
Одни очень пикантные и минеральные, а тем, что производят
ближе к Атлантическому побережью, присуща точность и очаровательная солоноватость. Попробуйте напитки от Bodegas Forjas
del Salnes, совместного проекта
Родриго Мендеза и Рауля Переза,
и от Nanclares y Prieto, а также
Atalier и изысканное вино Sketch,
выпускаемое ограниченным тиражом (их также создает Перез).

представьте легкий, изысканный напиток, во многом созвучный с пино нуаром. Среди юных
проектов самым увлекательным
я считаю хозяйство Comando G,
расположенное на прохладных
высотах предгорья Сьерра-деГредос к западу от Мадрида: на
нем производят отличное вино La
Bruja de Rozas, бутылка которого
стоит всего 21 $. Область Сьерра-де-Гредос вообще не стоит
упускать из виду: в ближайшем будущем здесь будут выпускать все
больше интересных экземпляров.

Трейксадура
Живое, звонкое, минеральное
Восхитительно интересное белое вино. Для него характерна
яркость, пикантность и минеральность, напоминающая морскую
раковину, — оно не всем по вкусу,
но точно отличается оригинальностью. Совершенно искусные сортовые образцы выпускает Луис
Родригез из хозяйства Luis Anxo
Rodriguez Vázque, что в Рибейро.
Этот скромный винодел прославился своими достижениями и теперь занимает достойное место
в списке звездных производителей. Его красные тоже непременно стоит попробовать.

107

Португалия
Португалию я частенько называю спящим винным
великаном.
На сегодняшний день в моем топчарте эта страна занимает следующее место за Испанией, моей
любимицей. Долина Дору, славный край портвейнов, отличается
многочисленными микроклиматами
и высотными участками, благодаря
которым здесь производят одни
из самых очаровательных красных
и белых вин: к их числу относятся
турига насьональ и турига франка
(оба красные). Среди белых обратите внимание на сортовые рабигато и гувейо. В последнее время
покупатели жаждут сухих стилей,
так что портвейн потихоньку сдает
свои лидирующие позиции. В ответ на подобный спрос хозяйства
стали создавать все больше сухих
красных и белых вин, и старинная
компания Niepoort — отличный
тому пример. Восходящая звезда
региона — винодел Люис Сеабра,
ранее работавший на Niepoort. Несколько лет тому назад он запустил
собственное хозяйство, в котором
придерживается принципа минимального вмешательства, дабы
позволить славному терруару Дору
выразить себя в полной мере.

108

Индустрия винью верде тоже
претерпевает изменения: на задний план уходят ненавязчиво игристые полусухие напитки из сортов
Аринто и Лоурейро, а все большего
внимания удостаиваются парцеллярные образцы, отражающие своим характером местную сланцевую
и гранитную почву и сохранившие
свой фирменный элемент — легчайшую искристость. На лето эти
вина подходят изумительно! Внимания также заслуживают экземпляры из Байррады, изготовленные
из сорта Бага: своими танинами они
напоминают итальянские неббиоло.
Окутанный горами регион Дао,
пожалуй, самый интересный.
Из Жаэн (Менсия) здесь получают
отменные красные, по стилю созвучные с теми, что в Северной
Роне производят из Сира. Местным
напиткам присуща изысканность.
В Алентежу создают по-приятному простые и насыщенные вина —
обожаю пить такие с мясным рагу!
Исторически в этой области немало
работали с амфорами. По масштабу
производства за напитками Алентежу следует винью верде: дешевых
экземпляров массового потребления становится все меньше, а количество уникальных парцеллярных
вин возрастает.

КЛЮЧЕВЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ

ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ
ПОРТУГАЛИИ

Порту

ПОРТУГАЛИЯ

Лиссабон

АЛЕНТЕЖУ
АЛГАВРИ
БЕЙРА АТЛ АНТИ КУ
БЕЙРА ИНТЕ Р И ОР

Фаро

ДАО
ДОЛИНА ДОРУ
ЛИССАБО Н
МИНЬЮ
СЕТУ БАЛ
ТЕЖУ

109

Германия
Страна рислингов полна
неожиданностей. Спектр ее
увлекательных вин объясняется многообразием ее климатов и почв.
Для немецких вин характерна
точность и ясность. Полагаю, что
причиной тому служит то, как чисто
и опрятно трудятся виноделы —
причем не важно, работают они
с резервуарами из нержавеющей
стали или со старинными дубовыми чанами; в погребе, построенном согласно последним веяниям
в сфере технологий, или же в старомодном, где пол украшает лишь
грязь.
Практически невозможно рассуждать о немецком вине, не отдав
должное Рислингу. В Германии из
этого сорта производят самые элегантные и безупречные напитки:
как сухие (trocken), так и полусухие
(halbtrocken). Особенного внимания заслуживают великие образцы

110

категории GG (Grosses Gewächs):
она представляет собой своего
рода эквивалент французских гран
крю, а законодательство обязывает, чтобы относящиеся к ней рислинги производили исключительно
в сухом исполнении. Современный
рынок США требует традиционных
полусухих образцов, которым присуща легкая сладость, а вот в Европе жаждут сухих. Излишне пояснять, что такой спрос повлиял на
изготовляемые в стране вина.
Я искренне люблю сухие рислинги и их отточенный, минеральный,
аппетитный, комплексный стиль, но
все же меня удивляет тот факт, что
приверженцев чуть сладковатых
образцов — таких как Kabinett — отнюдь не много. Между тем эти вина
чýдно сочетаются с едой (особенно
с блюдами тайской и корейской кухонь, а также с суши), могут похвастаться удивительным потенциалом
выдержки, а цены на них остаются
приемлемыми.

КЛЮЧЕВЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ

ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ
ГЕРМАНИИ

Гамбург

Берлин

ГЕРМАНИЯ

Франкфурт

Мюнхен

АР
БАДЕН

НАЭ

ФРАНКОН И Я

ПФАЛЬ Ц

МИТТЕЛЬРЕ Й Н

Р Е Й НГАУ

МОЗЕЛЬ

Р Е Й НГЕССЕ Н

111

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ВИНО?

Стили Spätlese и Auslese, что послаще, сейчас не особо в ходу,
так что я храню бутылки 1970-х
и 1980-х годов: с возрастом эти
вина как по мановению волшебной
палочки становятся более сухими
и комплексными.
Но Германия — это не сплошь
Рислинг: непременного внимания заслуживает Шпетбургундер,
поздно созревающий клон Пино
Нуара с присущими ему нюансами
черного перца. Пино Нуар и Германию связывает долгая история,
ключевую роль в которой сыграли
цистерцианские монахи из бургундского уголка Кло-де-Вужо, изготовлявшие вино в своем монастыре
в Рейнгау. Теперь климат становится теплее, так что немецкие виноградники выигрывают от своих
северных позиций: особенными
преимуществами обладают области
Франкония, Ар, Рейнгау, Пфальц,

112

Рейнгессен и Баден. Нет смысла
сравнивать местные пино нуары с бургундскими, ведь разница
в устройстве почвы колоссальная,
а почва — один из главных аспектов, влияющих на характер напитка. В перечисленных регионах
пино нуарам свойственны холодные дымчатые нотки — подобные
чувствуешь, находясь недалеко от
камина, в котором только что погас
огонь, — а также аккорды черного перца. Такие вина совершенно
точно стоит попробовать! Постарайтесь найти экземпляры от хозяйств Fürst, Keller, Benedikt Baltes
и August Kesseler.
Чтобы не сильно перегружать эту
книгу, я не стану расписывать каждый из немецких регионов, но возьмите на заметку: в Германии уйма
вин, которые достойны вашего внимания. Главное, не пугайтесь чудаковато длинных слов на этикетках!

КЛЮЧЕВЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ

Мозель

Наэ

БЕЛЫЕ

БЕЛЫЕ

Рислинг

Рислинг

В этой относительно маленькой области расположено несколько великих хозяйств, среди которых Dönnhoff, Schäfer-Fröhlich и Martin Tesch.
Местные вина воплощают в себе характеристики Мозеля и Рейнгау и отличаются прекрасным соотношением цены и качества. Рислингам из Наэ присуща колоритность напитков из
Мозеля и содержательность экземпляров из
Рейнгау. Здесь виноделы думают о качестве,
а не о количестве.

Рейнгау
КРАСНЫЕ

БЕЛЫЕ

Шпетбургундер

Рислинг

Немецкое вино традиционно ассоциируется
с историческим регионом Рейнгау. Климат в нем
теплее, чем в Мозеле, поэтому напитки получаются мощнее и весомее по характеру. Богатые
кварцитом почвы, лежащие в основе горного
массива Таунус, придают местным образцам
выразительные минеральные тона. Обязательно попробуйте вино от Йоханеса Лейтца из Leitz
или от Евы Фрике (Eva Fricke), ранее работавшей
на том же хозяйстве в качества шефа погреба.

ГЕРМАНИЯ

Север долины Мозеля — прохладный край виноградников с самыми крутыми склонами. В лучах
солнца, падающих на местные лозы под идеальным углом, ягоды созревают в совершенстве,
а потому из них получаются самые изысканные
и чистые в своем выражении рислинги. Самой
отвесной зоной считается Бреммер-Кальмонт,
расположенная под углом в 65°: там даже мне,
любящему хайкинг австрийцу, приходится трудновато! Здесь в списке моих фаворитов значатся Franzen и Stein.
В долине протекают две реки: Рувер и Саар.
Долина первой приходится пристанищем эталонным хозяйствам Karthäusterhof и Maximin
Grünhaus. В окрестностях второй реки холоднее, и это воплощается в винах: их кислотность естественным образом выше, а потому
в них всегда оставляют чуточку сахара, чтобы
смягчить их бойкий характер. (Поскольку в последние годы стало теплее, виноделы работают в погребе так, чтобы напитки получились
довольно сухими.) Попробуйте экземпляры от
Флориана Лауэра (хозяйство Peter Lauer), которые своей минеральностью напоминают шабли,
но превосходят его по ароматическому профилю. Эти края известны и образцами с высоким
содержанием остаточного сахара (среди них
как полусладкие, так и сладкие).
Область Саар также славится тем, что в ней
выпускает свои шедевры самый знаменитый из
производителей рислингов — Эгон Мюллер (одноименное хозяйство Egon Müller). Он создает
вина совершенно другого уровня, и ему нипочем, что сейчас в моде сухой стиль. Он продолжает делать такие же напитки, как когда-то выпускал его отец: в таких образцах практически
всегда содержится остаточный сахар. Его вина
категории Trockenbeerenauslese (те, что изготавливают из подсушенного, затронутого благородной плесенью винограда) — самые дорогие в мире белые. Цена на них выше, чем даже
на монраше, да и потенциал выдержки у них
солиднее того, что обещает именитое бургундское. Эти рислинги находятся в списке желаний
всех серьезно настроенных энофилов, а отыскать их очень непросто: в некоторые годы Мюллер выпускает всего по сотне бутылок.

113

Соединенные
Штаты
Америки
За последние пару десятилетий американцев охватила
жажда вин со всех уголков
планеты, что привело к получению страной статуса самой
потребляющей вино в мире.
А еще здесь производят множество напитков, которыми
можно гордиться!
По правде говоря, вино изготавливают во всех 50 штатах, в том
числе на Аляске. Хорошо это или
плохо — решать вам.
Американцам, совершенно
не угнетенным строгими винодельческими законами, которые
правят большей частью Европы,
ничто не мешает творить и экспериментировать. Вообще, стоит
уточнить, что между европейским
и американским виноделием немало различий. В Европе невероятно
строгие законы относительно допустимых сортов, а в США таковых
нет, поэтому спектр разновидностей винограда в этом государстве
гораздо шире, чем каких-то 20 лет
тому назад. Еще одна отличитель114

ная черта заключается в том, что
большинство местных хозяйств
продает свои бутылки частным
лицам напрямую: они рассылают
своим клиентам каталоги по почте
и устраивают открытые клубные
дегустации, а потому некоторым из
них даже не приходится работать
с дистрибьютерами. Несмотря на
то что американские вина принято считать пышными, эпатажными,
кричащими и щедро сдобренными
дубовыми нотками, все эти черты
уже давно перестали быть стандартом. Попутешествовав по миру
и поработав в разных его уголках,
молодые виноделы вернулись на
родину с кладезем знаний и теперь создают сбалансированные
напитки. Просто присмотритесь
к пет-натам из Калифорнии, беспредельному новаторству в Санта-Барбара Каунти и харизматичным шардоне из Орегона! Одного
взгляда на то, как возросло качество продукции в нью-йоркских регионах Фингер-Лейкс и Хэмптонс,
достаточно, чтобы понять простую
истину: в США тоже производят
восхитительные вина.

КЛЮЧЕВЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ

ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ
КАЛИФОРНИИ

Сакраменто

Сан-Франциско

Лос-Анджелес

СОЕДИНЕННЫЕ ШТАТЫ АМЕРИКИ

Санта-Барбара

НАП А
П АСО РОБЛЕС
РАШЕН-РИВ Е Р
САНТА-БА Р БАРА
САНТА-КРУЗ М АУНТИ НЗ
ДОЛИНА С АНТА-М АР И Я
СОНОМА
СОНОМА- КОСТ

115

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ВИНО?

СЕВЕРНОЕ ПОБЕРЕЖЬЕ

Напа

Калифорния
КРАСНЫЕ

БЕЛЫЕ

Каберне Совиньон,
Пино Нуар, Мерло,
Зинфандель, Сира

Шардоне,
Совиньон Блан

В этом солнечном царстве сливочно-дубовых шардоне и сочных,
дерзких каберне теперь уделяют
все больше внимания свежести
и изысканности.
Калифорния — гигант винного производства. Когда речь заходит о калифорнийском вине, то на ум тут же приходят долины
Напа и Сонома, где виноград стали культивировать в начале ХХ века. Тем не менее куда более значительная часть производства штата приходится на жаркую
Центральную долину с ее плоской местностью: компания E. & J. Gallo здесь достигла необъятных промышленных масштабов.
Стремясь сломать созданный стереотип
о кричащих «печеных» калифорнийских
напитках, молодые виноделы направились
в более прохладные зоны: их особенно интересуют участки, на которые опускаются
туманы. Экземплярам из таких районов
присуща поразительная свежесть. (Посадите Пино Нуар в Напе — и вина из него выйдут заурядными и вареными. Посадите тот
же сорт на прибрежной стороне Сономы
или выше, в Санта-Круз Маунтинз, — и получите удивительные напитки, наполненные душой и характером.) Для калифорнийских вин это большой шаг вперед.

116

КРАСНЫЕ

БЕЛЫЕ

Каберне Совиньон,
Мерло

Шардоне,
Совиньон Блан

В 1970-х годах долина Напа стала одной из самых прославленных винодельческих областей
мира: все благодаря «суду Парижа», дегустации,
в ходе которой несколько местных вин одержали победу над именитыми французскими образцами. Сейчас напитки из Напы знамениты своим
богатым, концентрированным и дерзким характером. К самым известным из местных хозяйств
относятся Stags’ Leap, Oakville, Rutherford, Mount
St. Helena, Mount Veeder и Los Carneros. В целом
у вин разных винтажей несложно выделить общие черты, поскольку каждый год здесь с завидным постоянством изобилует солнце, но
участки могут значительно отличаться друг от
друга погодными условиями в зависимости от
их расположения, высоты и обилия туманов.
Непременно попробуйте вина от Кэти Корисон (хозяйство Corison), а также от Enfield,
Massican, Sky и Stony Hill.

Рашен-Ривер
КРАСНЫЕ

БЕЛЫЕ

Пино Нуар

Шардоне

Климат в этой области жарче, так что местные
вина получаются довольно увесистыми. В зависимости от расположения виноградника и от
подхода производителя некоторые образцы могут отличаться особой сочностью, чем вызывают немало похвал. С возрастом эти напитки становятся еще лучше. Попробуйте Cuvée de Trois
от Joseph Swan Vineyards: нежное, выразительное и прекрасно сбалансированное пино нуар.

КЛЮЧЕВЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ

Сонома-Кост

Санта-Барбара

КРАСНЫЕ

БЕЛЫЕ

КРАСНЫЕ

БЕЛЫЕ

Пино Нуар

Шардоне

Пино Нуар

Шардоне

Сонома — регион не столь туристический, как
Напа, так что сегвей-туров и сувенирных магазинов здесь нет. Винодельческая зона Сонома-Кост AVA находится прямо на побережье
Тихого океана и является пристанищем одних
из лучших производителей в стране. Местные
туманы и прохлада создают чудесные условия
для выращивания Шардоне и Пино Нуара.
Хочу особо отметить Hirsch Estate — первое
винодельческое хозяйство, обосновавшееся
в этой области. Несомненного внимания заслуживают также напитки от Arnot-Roberts.

ЦЕНТРАЛЬНОЕ ПОБЕРЕЖЬЕ

КРАСНЫЕ

БЕЛЫЕ

Пино Нуар,
Каберне Совиньон

Шардоне

Зона между Кремниевой долиной и побережьем Атлантики пролегает на высоте более 600 метров над уровнем моря. Атмосфера здесь куда более непринужденная, чем
в Напе, а цены ниже, так что путешествовать
по этой области — сплошное удовольствие.
Местная компания Ridge выпускает, пожалуй,
самое недооцененное из всех калифорнийских вин — Monte Bello. (В 1976 году экземпляр от Ridge занял почетное пятое место
в рамках прогремевшего на весь мир «суда
Парижа» — проведенной среди профессионалов слепой дегустации французских и американских вин, победу в которой одержал калифорнийский образец, опередив тем самым
именитых французских производителей.)

СОЕДИНЕННЫЕ ШТАТЫ АМЕРИКИ

Санта-Круз Маунтинз

«На обочине» снимали в этих краях. Как только фильм получил широкую известность,
продажи мерло стали резко снижаться, а популярность пино нуаров воспарила к небесам прямо как Икар (при этом обошлось без
обожженных солнцем крыльев). В этой области находятся две знаменитые винодельческие зоны AVA: Санта-Мария Вэлли и СантаРита Хиллз. Именно в них производят самые
разумные по соотношению цены и качества
пино нуары и шардоне в мире.
На данный момент Санта-Барбара является самой важной винодельческой областью
Калифорнии. В ней происходит множество
захватывающих событий винного контекста — все благодаря молодым виноделам,
заинтересованным инвесторам и, конечно,
идеально подходящему для выращивания
Пино Нуара и Шардоне климату: прохладные
туманы пробираются сюда ночью с побережья, а к полудню их уже испепеляет солнце.
Именно это сочетание погодных условий соблазнило многочисленных производителей.
Всемирно известный сомелье Раджат Парр
заведует здесь двумя хозяйствами одновременно: Sandhi, на котором создают белые
и красные вина, и Domaine de la Côte, на котором выпускают пино нуары. Знаменитый бургундский винодел Этьен Монтиль (хозяйство
Domaine Montille) недавно приобрел виноградники в этих краях, а это отличный знак.
Джим Кленденен, трудящийся на хозяйствах Au Bon Climat и Clendenen Family Vineyards, воплощает собой пример классического винодела. Его пино нуар Pip от Clendenen
Family Vineyards отличается великолепным
качеством и доступной ценой, а мало какой из
прославленных регионов может похвастаться такой комбинацией. Также советую попробовать белые от Tatomer: на этом хозяйстве
изготавливают сухие рислинги, а также, на
мой взгляд, одни из лучших грюнер вельтлинеров, что производят за пределами Австрии.

117

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ВИНО?

Вашингтон
КРАСНЫЕ

БЕЛЫЕ

Каберне Совиньон,
Мерло, Сира

Шардоне, Рислинг

Как вина массового производства, так
и удивительные исключения.

Орегон
КРАСНЫЕ

БЕЛЫЕ

Пино Нуар

Пино Гри, Шардоне

В этой области, гораздо менее разрекламированной, чем Калифорния, выпускают отличные пино нуары и все
больше достойных шардоне.
Орегон зачастую сравнивают с Калифорнией,
что совершенно не логично. В этом штате прохладнее и дождливее, а потому к сельскому хозяйству подходят иначе. (Многие виноградники
здесь обрабатывают согласно принципам биодинамики.) Орегонским пино нуарам присущи более выразительные землистые и пряные нотки,
а их характер более округлый и прямолинейно
фруктовый, нежели у собратьев с юга. Некоторой популярностью могут похвастаться и сортовые пино гри, а среди местных шардоне можно
отыскать и вовсе исключительные образцы.
Наиболее выдающейся и продуктивной среди местных зон AVA является долина Уилламетт, которая включает в себя несколько субзон AVA. Попробуйте шардоне, ставшие плодом
сотрудничества между хозяйствами Evening
Land Vineyards и Lingua Franca, в основе которого лежит совместная работа Ларри Стоуна
(Master Sommelier) и Доминика Лафона, одного из ведущих бургундских виноделов. Классические орегонские пино нуары выпускают
компании Bergström, Cristom, Domaine Drouhin
(бургундский производитель) и эмблематичное
хозяйство Eyrie Vineyards.

Master Sommelier
Квалификация, присваемая
Лигой магистров сомелье
(Court of Master Sommeliers).

118

Виноделие в этом штате сосредоточено в зоне,
лежащей к востоку от Каскадных гор, которые
благоприятно сказываются на ее погоде. Засушливые, почти пустынные условия производители компенсируют с помощью орошения:
для него используют воду из близлежащих рек.
В штате Вашингтон специализируются на бордоских сортах винограда, но и Сира здесь себя
чувствует замечательно. В этой области также
выпускают рислинги массового производства:
ведущую позицию среди местных промышленных гигантов занимает Chateau Ste. Michelle.

Нью-Йорк
КРАСНЫЕ

БЕЛЫЕ

Каберне Фран,
Мерло

Рислинг, Шенен Блан,
Шардоне

Розе и рислинги в штате Нью-Йорк?
Представьте себе!
Винное производство в штате Нью-Йорк сосредоточено в двух зонах: в роскошной Хэмптонс
и в сельской Фингер-Лейкс. В первой увлеченные виноделы создают интересные шенен бланы, каберне франы и очень достойные розе.
Обратите внимание на напитки от Wölffer Estate,
Paumanok и Channing Daughters. Во второй, гораздо более деревенской, климат прохладнее, а местные озера аккумулируют тепло, так
что условия отвечают требованиям, необходимым для изготовления прекрасных рислингов. Обязательно попробуйте экземпляры от
Dr. Konstantin Frank, Hermann J. Wiemer, Ravines
и Boundary Breaks. Если вам по вкусу сухой
стиль, советую рислинг от Empire Estate.
Внимания достойно и хозяйство Clement
Wines: оно выпускает одни из самых впечатляющих красных вин среди всех местных.

КЛЮЧЕВЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ

ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ
ОРЕГОНА И ВАШИНГТОНА

Сиэтл

СОЕДИНЕННЫЕ ШТАТЫ АМЕРИКИ

Портленд

ДОЛИНА КОЛАМ Б И Я

ЮЖ НЫ Й О Р ЕГО Н

П ЬЮДЖЕТ-САУНД

Д ОЛИ НА С Н ЕЙК- Р ИВ ЕР
Д ОЛИ НА У ИЛ Л А М ЕТ Т

119

Южная
Америка
В Аргентине и Чили полным ходом идет винная
революция.
На местные вина оказывает влияние богатая почва могущественных Анд, а также теплый климат
и приятная прохлада, обусловленная высотным расположением над
уровнем моря. Французские производители, желавшие найти дешевые земли и рабочий труд, стали
активно инвестировать в Южную
Америку и создавать здесь хозяйства. Повлияло на их выбор и то,
что в европейском виноделии зима
и весна — сезоны не активные,
а потому внимание сотрудников
можно сосредоточить на южноамериканских виноградниках, где в это
время лето и осень, а значит, сбор
урожая и винификация. Одно из
удивительных преимуществ Южной Америки заключается в том,
что на этом континенте множество
виноградников с непривитыми ло-

120

зами, поскольку филлоксера, которая в конце XIX века истребила
значительную часть европейских
виноградников, его практически
не затронула, а до Чили и вовсе
не добралась.
Здесь, как и во многих относительно юных винодельческих
государствах, в свое время отказались от традиций в пользу вин,
которые бы пользовались международным успехом: их создавали
броскими и выразительными, а дубовые бочки и щепу использовали
не щадя. Новое поколение виноделов — опять же, как и во многих странах, — решило воссоздать
былую гармонию и вернуться к автохтонным сортам: из них выпускают искусные напитки, отражающие
индивидуальный характер терруара.
В целом аргентинские образцы отличает концентрированная, знойная
фруктовость и фиолетовый оттенок,
тогда как чилийским присущи очаровательные эвкалиптовые нюансы.

КЛЮЧЕВЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ

ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ
АРГЕНТИНЫ

Буэнос-Айрес

Мендоса

ЮЖНАЯ АМЕРИКА

К АТА М А Р К А
М ЕН ДО С А
Р ИОХ А
Р ИО - Н ЕГ Р О
С А Л ЬТА
С А Н -Х УА Н

121

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ВИНО?

Аргентина
КРАСНЫЕ

БЕЛЫЕ

Мальбек, Каберне
Совиньон, Бонарда

Торронтес,
Шардоне

Край выдающихся мальбеков и пикантных торронтесов по приятным
ценам.
В конце 1990-х в производстве и потреблении
местного вина произошла настоящая революция: здесь отвернулись от автохтонных сортов
с присущей им розоватой кожицей, которые использовали для изготовления домашних вин,
и сфокусировались на серьезном виноделии.
Близкий к пустынному климат и песчаная почва
создают необычайные условия для выращивания винограда. В итоге аргентинский мальбек
лишил калифорнийское каберне первенства:
для обоих напитков характерны резкие, смелые, пряные и чернильные черты, но цены на
первый — значительно привлекательнее. Раньше виноделы, выпускающие мальбеки, слишком уж усердствовали с дубом, но в последние
годы их произведения могут похвастаться чудесным балансом.
Регион Сальта, славящийся захватывающими дух красотами, располагается на отметке
3000 м над уровнем моря и приходится родиной одним из самых высотных виноградников
в мире. Здесь выпускают отличные вина, среди которых стоит выделить напитки от Bodega
Colome. Головокружительные высоты, безусловно, сказываются на характере местного
винограда: у него довольно толстая кожица,

122

которая передает напиткам свой фиолетовый
окрас. В целом винам в этой местности присуща выразительная фруктовость, утонченный характер, а также чернильный оттенок, после часа
дегустации передающийся и зубам. В Сальте
и белый сорт Торронтес показывает наилучшие
результаты: из него получают освежающие экземпляры с цветочно-цитрусовыми нотками.
Самым известным регионом страны остается Мендоса, в которой главная роль отводится Мальбеку, а в производстве преобладают
крупные промышленные концерны. Сортовые
мальбеки создают и в других областях: вина из
Лухан-де-Куйо отличаются мощным, пряным характером, а в прекрасной долине Уко им присущи черты бургундских красных. Во время
путешествия по Аргентине мое особенное внимание привлек местный красный виноград Бонарда. Изготовляемые из него напитки особым
уважением и спросом не пользуются, но лично
мне они нравятся своим непретенциозным, задорным характером и ценами.
В расположенной к югу Патагонии работает свободомыслящий итальянец Пьеро Инчиза
делла Рокетта: он выходец из семьи, которая
создала первое «супертосканское». Здесь он
выращивает биодинамический Пино Нуар и создает из него множество вин: отдельно выделю Zin Azufre, название которого означает «без
сульфитов». Этот винодел недавно принялся
за совместный шардоне-проект с Жан-Марком
Руло, прославленным производителем мëрсо
в Бургундии. Мне выпал случай попробовать несколько из их результатов, и хочу сказать, что
они достойны сравнения с эталонными экземплярами кортон-шарлемань. На общем фоне
аргентинских вин стоимость этих напитков низкой не назвать, но она куда ниже, чем у бургундских альтернатив.
Особенность государства всегда заключалась в изобилии маленьких независимых винодельческих хозяйств, чем оно значительно
отличалось от Чили, где преобладают индустриальные компании. Виноделы все больше работают с высотными участками, какими богата область Тупунгато и горные районы долины Уко:
здесь создают мальбеки нового стиля, отражающие терруар, а не эго производителя. Местные
напитки обладают хваткостью и свежестью —
о таких чертах здесь даже речи не было еще
каких-то пять лет тому назад. Попробуйте вина
от Матиаса Микелини из долины Уко (Passionate
Wines) — это, вероятно, самый прогрессивный
из всех виноделов страны.

КЛЮЧЕВЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ

ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ
РЕГИОНЫ ЧИЛИ

Чили
КРАСНЫЕ

БЕЛЫЕ

Каберне Совиньон,
Мерло, Карменер, Паис

Шардоне,
Совиньон Блан

От промышленного к революционному виноделию.

Сантьяго

АТАКАМА
ДОЛИНА БИ О-Б И О
КАЧАПОАЛЬ
КОЛЬЧАГУА
КОКИМБО
КУ РИКО
ДОЛИНА ИТАТА
ДОЛИНА МАЙ ПО
МАЛЛЕКО

ЮЖНАЯ АМЕРИКА

АКОНКАГУА

На протяжении последних десятилетий страна
привлекала иностранных инвесторов своими
высотными плато, а также изобилием солнечного света и воды для орошения. В их выборе сыграл роль и избыток непривитых лоз, поскольку
филлоксера — та самая микроскопическая тля,
сгубившая в ХХ веке значительную часть виноградников по всему свету, — до этого южного
уголка не добралась. Вложения богатых и влиятельных семей привели к тому, что в Чили стали
выпускать промышленные вина массового производства, выполненные во французском стиле
из известных во всем мире «международных»
сортов.
К счастью, наступило время перемен: молодые виноделы все больше работают на юге Андов и поблизости от холодных вод Тихого океана. Они трудятся «всухую» (то есть не поливают
виноградники), ухаживают за старыми лозами
и придерживаются биодинамического подхода. К ключевым регионам, в которых создают
вина нового поколения, относятся долины Мауле, Био-Био и Итата. Среди местных напитков
обратите внимание на экземпляры от Pedro
Parra, особенно на Imaginador: это красное вино
на основе сорта Сенсо выполнено из гроздей
с виноградников, растущих в гранитной почве.
У него уникальный и глубокий вкус.
В середине 2000-х два винодела-«первопроходца», один из которых родом из Бургундии,
создавали здесь сортовые из Кариньяна, используя урожай со старых лоз, а вскоре обратили свое внимание на Паис. Они и сейчас производят прямолинейное, молодое «фермерское»
вино, которое здесь именуют vino pipeño. Эти недорогие, но совершенно очаровательные напитки создают из винограда со старых непривитых
лоз, которые представляют собой настоящую
редкость. Мне лично нравятся концентрированные фруктовые и травянисто-эвкалиптовые
тона, присущие чилийским красным. Винный ренессанс этого государства не за горами!

123

ЮжноАфриканская
Республика
КРАСНЫЕ

Пинотаж
Шираз
Каберне Совиньон
Пино Нуар
БЕЛЫЕ

Шенен Блан
Совиньон Блан
Шардоне

124

Пусть ЮАР и стала синонимов дешевых шенен бланов массового производства, страна может похвастаться и уникальными винами с душой и характером.
Виноделие здесь зародилось в начале
XVII века, но виноградное сусло в основном
использовали для дистилляции, а после сфокусировались на промышленном производстве
пинотажей. С тех пор государство сделало огромный шаг вперед. Облюбованные туристами
регионы Стелленбос, Паарл и Франсхук отличаются пейзажными виноградниками и презентабельными дегустационными залами, но, как
и в ряде других стран, на замену старым устоям
пришло новое поколение: молодые виноделы
возвращаются к истокам и с особой заботой
подходят к виноградарству, выбирая относительно прохладные участки. Ханнес Сторм (хозяйство Storm), что работает в области Уолкер
Бэй, отличный тому пример: он создает изысканные пино нуары и элегантные шардоне, которые неминуемо напоминают своих бургундских
собратьев. В Свортленде непременного внимания заслуживают вина от А.А. Badenhorst —
особенно Family White Blend, которое лично мне
кажется облегченной версией белого эрмитажа.
Напитки от Sadie Family тоже пользуются особым спросом.

КЛЮЧЕВЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ

ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ
ЮАР

1

3

5

2
4

1

3

2

Кейптаун

П О БЕР ЕЖЬЕ
ЮЖН О ГО К ЕЙП А
1

О В ЕР БЕР Г

2

УОЛ К ЕР БЭ Й

ПР И Б Р Е Ж НЫЙ Р ЕГ ИО Н

3

С В ЕЛ Л ЕН ДА М

4

ЭЛ Г ИН

ОЛИ ФАНТС Р ИВ ЕР

1

СВ ОР ТЛЕ НД

2

СТЕ ЛЛЕ НБ ОС

3

КЕ Й ПТАУН

4

ПААРЛ

5

Ф РАНСХ УК

ЮЖНО-АФРИКАНСКАЯ РЕСПУБЛИКА

4

К Л Я ЙН К А РУ
ДОЛ ИН А БР ИДЕ

125

Австрия
КРАСНЫЕ

Цвайгельт
Блауфранкиш
Сен-Лоран
БЕЛЫЕ

Грюнер Вельтлинер
Вельшбургундер
Рислинг Италико
Рислинг
Шардоне
Совиньон Блан

126

Сухие вина экологичного
производства.
За последние три десятилетия Австрия возрождалась дважды. Первая «революция» позволила стране перейти от дешевых вин массового
производства к качественным напиткам. Второму, недавно произошедшему, преображению
поспособствовала смена поколений: молодые
виноделы, работавшие со своими отцами и дедами, отправились на стажировки в разные
уголки мира, а вернувшись, поспешили применить полученные знания на практике на своих
семейных хозяйствах. Это привело к изобретательности и отказу от традиционных винодельческих ценностей в пользу резервуаров из
нержавеющей стали и некрепким, в меру выразительным винам. На Австрию стали обращать
внимание еще и за ее экологичные, органические и биодинамические методологии, ведь это
государство всегда стояло в ряду «зеленых»:
Рудольф Штайнер, заложивший основы биодинамики, родом отсюда. Несмотря на то что на
этикетках редко указывают применяемые методы, поверьте на слово: придется очень постараться, чтобы найти здесь производителя, который опрыскивает виноградники пестицидами.
Все австрийские вина сухие. Грюнер Вельтлинер — эмблематичный сорт страны, благодаря которому в конце 1990-х она успешно заняла достойное место на винодельческой карте
мира. Данной разновидности присущи нотки
желтых фруктов, как освежающие, так и насыщенные. Из широко распространенного в местных краях Вельшрислинга (который, к слову,
не имеет отношения к Рислингу) производят

КЛЮЧЕВЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ

ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ
АВСТРИИ

Вена

2

5

3

4

1

6
7
1

2

3

4

АВСТРИЯ

1

2

3

НИ Ж НЯЯ АВ С Т Р ИЯ

БУ Р Г ЕН Л А Н Д

1

ВАХ АУ

1

Н О ЙЗ ИД Л ЕРЗ ЕЕ

2

КР Е М Ш ТАЛЬ

2

Л ЕЙТА БЕР Г

3

КАМ ПТАЛЬ

3

М ИТ Т ЕЛ ЬБУ Р Г ЕН Л А Н Д

4

ВАГРАМ

4

А ЙЗ ЕН БЕР Г

5

ВАЙ НФ И Р ТЕ Л Ь
1

ЮГО-ВОСТОЧНАЯ ШТИРИЯ

2

ЗА П А ДН А Я Ш Т ИР ИЯ

3

ЮЖН А Я Ш Т ИР ИЯ

6

КАР НУНТУМ

7

ТЕ Р М Е НР Е ГИО Н
В Е НА

Ш Т ИР ИЯ

127

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ВИНО?

DAC (Districtus
Austriae Controllatus) —
категория
австрийских вин
с защищенным
наименованием
по происхождению
используемого
винограда.

128

целую гамму вин: в Штирии — легкие и живые,
а в Нойзидлерзее, где природа создала идеальные условия для развития благородной плесени, — сладкие, созвучные с французскими
сотернами и венгерскими токаями. (Мой бесспорный фаворит в этом регионе — хозяйство
Kracher, но у меня предвзятое отношение: мы
вместе создаем вино!)
Самой традиционной областью считается долина Вахау, но в Кремштале и Камптале тоже
производят качественные вина. К югу от Вены
пролегает Терменрегион, который приходится
родиной белым автохтонным сортам Ротгипфлер и Цирфандлер. Из последнего выполняют очень примечательные напитки, характер
которых обусловливает местная почва, богатая
известняком. Непременно попробуйте экземпляры от Stadlmann.
Штирию, которую я упомянул ранее, называют австрийской Тосканой: местные холмы
напоминают итальянский юг, правда, пейзаж
здесь значительно зеленее. В таких чудесных
условиях процветают Шардоне (Морильон)
и Совиньон Блан, из которых получаются невероятно тонкие и чистые вина. Они отличаются «зеленоватой» кислотностью: не лимонной,
присущей сансерам, а скорее яблочной — как
у сорта Гренни Смит. Что касается новых винодельческих стилей, в Штирии их появляется все
больше: вдохновением к их развитию послужили непревзойденные парцеллярные совиньон

КЛЮЧЕВЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ

АВСТРИЯ

бланы от Tement, а также вина от Катарины Лакнер-Тиннахер, которые она выпускает под собственной маркой (Katharina Lackner-Tinnacher).
Кристофер Неумейстер (хозяйство Neumeister)
производит удивительные напитки, для которых
характерна кристально чистая точность. В годы,
не балующие погодными условиями, этот винодел отправляется в свои виноградники с чайной
ложкой в руках: с помощью нее он отделяет от
гроздей гниющие ягоды, чтобы впоследствии
собрать совершенно здоровый урожай. Такой
труд, несомненно, выходит за рамки обычного — как, впрочем, и вкус его напитков. Средняя
температура в этой местности повышается, так
что теперь здесь начинают выпускать все больше интересных красных.
Регион Бургенланд — царство красного
сорта Блауфранкиш. Из этого заслуживающего
внимания винограда создают сочные напитки,
обладающие звонкими нотками темных ягод
и пряностей. В зависимости от производителя
такое вино может по стилю напоминать то ронское кот-роти, то бургундское пино нуар. Из
местных экземпляров особого признания заслуживает сортовое блауфранкиш от Роланда
Велиха (хозяйство Moriс), а также красные от
набирающих все бóльшую популярность хозяйств Hannes Schuster, Wachter-Wiesler, Markus
Altenburger, Paul Achs и Prieler. Советую также попробовать натуральные красные вина от
Claus Preisinger.

129

Австралия
КРАСНЫЕ

Шираз
Каберне Совиньон
Пино Нуар
Гренаш
БЕЛЫЕ

Шардоне
Рислинг
Семильон

130

Забудьте о ширазах от Yellow Tail и откройте для себя восхитительные шардоне, рислинги и каберне совиньоны.
Несмотря на то что австралийцы начали производить вино лишь в 1830-х годах, что сравнительно недавно, оно стало неотъемлемой частью
их жизни. Эта нация любит свои энергичные,
выразительные ширазы и гордится ими такими,
какие они есть. На рынке доминируют четыре
крупные компании, но маленькие частные хозяйства, сфокусировавшие внимание на участках с прохладным климатом, выпускают палитру
интересных и достойных внимания вин. Эти напитки пока мало известны, а потому отыскать их
за пределами Австралии — задача не из легких.
В стране процветает не только Шираз (он же
Сира), который выращивают в жаркой долине
Баросса, а также в относительно прохладной
долине Ярра, в Джилонге и Аделаидских холмах. Не менее успешно в Австралии культивируют Семильон в Хантер-Вэлли, Рислинг в долинах Иден и Клэр (последняя, к слову, знаменита
еще и ширазами из Вендури с их удивительным
потенциалом выдержки), Гренаш в Бароссе,
Каберне Совиньон в Маргарет Ривер и Пино
Нуар в Тасмании, Ярра-Вэлли и на полуострове
Морнингтон.
Взглянув на бутылки австралийских вин, вы
тут же заметите, что в этом государстве классическим пробкам предпочитают винтовые крышки. Знайте, это правило относится абсолютно
ко всем категориям: если выбранный вами
образец закрыт на крышку, это вовсе не значит,
что он не превосходит качеством напитки от
Yellow Tail.

КЛЮЧЕВЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ

ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ
АВСТРАЛИИ

2
1

1

2
3
4

3

1 2

3

Сидней

АВСТРАЛИЯ

2
1

Мельбурн

ЗАП АДНАЯ АВ СТРАЛИ Я

ЮЖН А Я А В С Т РА Л ИЯ

1

МАРГАРЕ Т Р И В Е Р

1

КЛ Э Р - В ЭЛ Л И

2

ОКРУГ СУОН

2

Д ОЛ ИН А БА Р О СС А

ТАСМАНИ Я

3

И ДЕН - В ЭЛ Л И

4

АД ЕЛ А ИДС К ИЕ ХОЛ М Ы

НОВЫЙ ЮЖ НЫ Й УЭЛЬ С

В ИК ТО Р ИЯ

1

ХАНТЕР-В ЭЛЛИ

1

Д ЖИЛ О Н Г

2

МАДЖИ

2

ПОЛ УО С Т Р О В М О Р Н ИН Г ТО Н

3

ОРАНЖ

3

ЯРРА - В ЭЛ Л И

131

Новая
Зеландия
КРАСНЫЕ

Звонкие и гордые совиньон бланы.

Пино Нуар
БЕЛЫЕ

Совиньон Блан
Шардоне

132

Великие совиньон бланы из французской долины Луары отличает характерная пикантность,
а вот в Новой Зеландии этим сортовым винам
присуща броская фруктовость. Нотки листьев
черной смородины, кошачий запах (сразу поймете, о чем я говорю, как только почувствуете
его), нюансы экзотических фруктов… Местные
совиньоны наполнены множеством разнообразных тонов, поэтому их смело можно назвать
противоположностью луарским.
Совиньон Блан — самый выращиваемый
в Новой Зеландии виноград, а напитки из этой
разновидности украшают меню и каталоги ресторанов и магазинов практически всего мира.
Достойное восхищения достижение для такой
маленькой страны, на долю которой приходится
лишь 1~% от всемирного производства вина!
Напитки от хозяйства Cloudy Bay, расположенного в Марлборо, оценили критики издания
Wine Spectator, что позволило Новой Зеландии
обзавестись собственным местом на винной
сцене. Теперь многочисленные компании выпускают здесь прямолинейные совиньон бланы
с насыщенным (возможно, даже слишком) вкусом. Такие пользуются бешеной популярностью
за счет своего концентрированного, кричащего
(да, в винном контексте это слово тоже применимо) характера.
Среди пино нуаров стоит особо отметить выразительные напитки с землистыми и пряными
нюансами, которые выпускают в Центральном
Отаго.

КЛЮЧЕВЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ

ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ
НОВОЙ ЗЕЛАНДИИ

Окленд

НОВАЯ ЗЕЛАНДИЯ

Веллингтон

О К Л ЕН Д
К ЕН Т ЕР БЕР И
Ц ЕН Т РА Л ЬН О Е ОТА ГО
Г ИС БО Р Н
ХО КС БЭ Й
М А РЛ БО Р О
Н ЕЛ ЬСО Н
Н О Р ТЛ ЕН Д
ВА ЙК АТО
ВА ЙРА РА П А

133

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ВИНО?

И еще несколько регионов,
достойных внимания
→ Неудивительно, что в мире, где с каждым
днем становится все больше энофилов, цены
на вино постоянно растут. Бутылки, которые
раньше продавали по вполне резонным ценам,
теперь стоят действительно дорого. Вот что
недавно высказал журналисту винный критик
Эрик Азимов: «В 80-х и 90-х приходилось раскошелиться, чтобы приобрести бордо премьер крю или бургундское гран крю, но я все же
мог их себе позволить. Сейчас я винный критик
журнала New York Times, а это, пожалуй, верх
предела моей профессии. Но теперь такие вина
мне не по карману».

К счастью для простых смертных, «чем дороже вино, тем оно лучше» — всего лишь миф.
Существует множество недооцененных стран,
областей, что только начинают свой звездный
путь: в таких можно найти потрясающие вина по
разумным ценам. Отбросьте в сторону предубеждения и пробуйте. Спрашивайте у сомелье, какие напитки они любят: эти профессионалы точно пьют доступные по цене экземпляры и изо
всех сил стараются опережать события и тенденции. Ни в коем случае не останавливайтесь
лишь на тех странах, о которых шла речь выше.
Продолжайте читать, изучать и дегустировать!

Франция

Испания

Португалия

Германия

Савойя
Интересные белые вина.

Андалусия
Неоксидативные белые
и уникальные образцы
из сорта Вижерьега.

Дору
Невероятно интересная
область.

Рейнгау
Шпетбургундеры (пино
нуары), достойные сравнения с бургундскими.

Правый берег Бордо
Относительно доступные по цене купажи
мерло-каберне фран.
Кот-Роаннез
Харизматичные, ненавязчивые гаме.
Марсанне и Живри
Демократичные альтернативы пино нуарам из
Кот-де-Нюи.
Макон
Недорогие белые.

Галисия
Различные стили менсии
и альбариньо. Отличные
цены.
Пенедес
Raventós i Blanc выпускают потрясающие
игристые (статусом кавы
они не обладают).

Дао
Обратите внимание на
напитки из сорта Бага,
своим характером похожего на Неббиоло
(его также выращивают
в Байрраде), и из Жаэн,
созвучного с Сира.
Алентежу
Доступные насыщенные
красные.

Греция

Винью верде
Все меньше винью
верде индустриального производства и все
больше парцеллярных
экземпляров.

Санторини
Ассиртико — это своего
рода местная версия
шабли.

Чили

Македония
Ксиномавро — поистине
выразительное, богатое
вино.

134

Канарские острова
Культовые островные
вина удивительного
качества.

Мауле, Итата и Био-Био
Молодые и недорогие
экземпляры vino pipeño.

Мозель
Отменные рислинги от
таких производитилей,
как Franzen, Lauer и Eva
Fricke.

Аргентина
Тупунгато
В этой области создают
вина из гроздей с высотных участков.
Долина Уко
Здесь производят виртуозные мальбеки, отражающие терруар.

КЛЮЧЕВЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ

Невоспетые герои
Привожу вашему вниманию имена нескольких
виноделов из списка тех, что восхищают меня
своей философией и творениями.

Доминик Моро
Прошло уже почти два десятилетия с тех пор,
как Моро начала выпускать свои элегантные
парцеллярные, моносепажные (сортовые)
шампанские вина, созданные из биодинамически выращенного винограда одного
года урожая, но и по сей день они считаются
революционными.

Элизабетта Форадори
Azienda Agricola Elisabetta Foradori
(Фонтанассата, Италия)
Взяв бразды правления семейным хозяйством,
Элизабетта увела его прочь от агрессивных
методов виноградарства и массового производства сортовых напитков и направила на изготовление вин, олицетворяющих собой истинную
сущность ее родного уголка в Трентино.

Рауль Перез
Bodegas y Viñedos Raúl Pérez
(Бьерсо, Испания)
Перез производит вина в нескольких регионах
Испании, и все они могут похвастаться великолепным качеством.

Жюльен Сюньер

Микаэль Мусбруггер
Schloss Gobelsburg (Кампталь, Австрия)
Его рислинги и грюнер вельтлинеры воплощают в себе выбранное им органическое виноградарство и методологию производства с минимальной долей вмешательства.

Раджат Парр
Domaine de la Côte
(Санта-Рита Хиллз, Калифорния)
Один из нескольких винодельческих проектов
этого сомелье и винного автора. Его изысканные пино нуары не побоятся сравнения с прославленными французскими экземплярами.

Гийом д’Анжервилль
Domaine du Pélican (Жюра, Франция)
Бывший банкир взялся за перешедшее ему от
отца хозяйство в Вольне, Бургундия, и вывел
его в ранги местных знаменитостей. Теперь он
изготавливает чудесные вина и в Жюре.

Арианна Окипинти

НЕСКОЛЬКО РЕГИОНОВ, ДОСТОЙНЫХ ВНИМАНИЯ

Champagne Marie Courtin
(Шампань, Франция)

Occhipinti Winery (Сицилия, Италия)
Арианна стала любимицей нового поколения
винных ценителей. Каждый, кому посчастливится с ней встретиться лично, немедленно заразится ее позитивным настроем и влюбится в ее
чувственные вина.

Julien Sunier (Божоле, Франция)
Сюньер выпускает натуральные вина, к числу которых относятся изумительные моргоны
и флëpи, представляющие собой сортовое
гаме.

Моник и Тесса Ларош
Domaine Aux Moines
(Долина Луары, Франция)
Моник и Тесса — мать и дочь, послужной список
которых впечатляет качеством. Они производят
великолепные вина.

135

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ВИНО?

Обсудим
натуральное
вино

Ничто в современном мире не вызывает среди энофилов больше
споров, чем натуральное вино. Даже непрофессионалы уже сформировали свою точку зрения по этому поводу. В целом тема напоминает политические споры: население разделилось на правых и левых. Что о натуральном
вине думаю я? Должен признаться, что всегда относился к нему с некоторой критикой. Как бы я ни уважал виноделов, его создающих, и мнения сомелье и других профессионалов нашей сферы, горячо выступающих в его
пользу, но ни волатильность (летучие кислоты), из-за которой вкус напитка меняется слишком быстро, ни запах сидра, чайного гриба или мышиной
клетки, зачастую сопровождающие такие образцы, не пробуждают во мне
желания. Тем не менее сама тенденция интересна, так что я с радостью наблюдаю за развитием «натурального» движения.
136

КЛЮЧЕВЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ

Как мы указали на с. 42,
натуральным называется вино,
выполненное из органически или
биодинамически выращенного винограда. Такие напитки выпускают в довольно малом количестве
виноделы-вольнодумцы (редкость
этих напитков — один из моих любимых пунктов).
Во время винификации в напиток ничего не добавляют и ничего из него не извлекают. Не
применяются никакие химические вещества».
В сусло не добавляют коммерческие дрожжи,
и оно проходит ферментацию самостоятельно,
а любые вмешательства во время производственного процесса сводятся к минимуму. Напиток, который разливают по бутылкам, считается живым организмом, совершенным в своем
несовершенстве.
Один из важнейших аргументов, которые
«натуралисты» приводят против стандартного виноделия, — добавление диоксида серы
(SO₂). О чем упоминают значительно реже, так
это о том, что сульфиты естественным путем
образуются в результате любого бродильного
процесса. Более того, диоксид серы содержится в яблоках и спарже, его добавляют при производстве сухофруктов, а в картошке фри его
и вовсе знатное количество! Добавить в вино
при его розливе по бутылкам крохотную порцию сульфитов — самый надежный из всех
ныне известных способов сохранения напитка.
Сера «связывает руки» дрожжам, кислороду,
пигментам, сахарам и прочим соединениям, которые со временем могут оказать на вино негативное воздействие. Она же позволяет напитку
развиваться и совершенствоваться во время
выдержки.
Для вин без добавленного диоксида серы
характерна более выразительная фруктовость,
которая чудесно проявляет себя на протяжении первой пары бокалов. Но чем дольше бутылка остается открытой, тем сильнее увядают
фруктовые нотки. Об этом я побеседовал с Жаном-Луи Дютревом из хозяйства Domaine de la
Grand’Cour, одним из самых ярких звезд региона Божоле и персонажем, полным любви к жизни. Он поведал, что не добавляет сульфитов
в вина, рассчитанные на личное потребление,
но уточнил, что последний бокал бутылки всегда далек от совершенства.

Эта переменность и лежит в основе моей
критики натуральных вин. Мне как человеку,
благосостояние которого — и не только личное,
но и моего персонала — зависит от радости клиента и его повторных визитов, сложно заставить
себя довериться напитку, который может беспорядочно изменяться от бокала к бокалу. Еще
я со скептицизмом отношусь к тому факту, что
за тонами чайного гриба, столь часто присущими
натуральным винам, сложно разобрать, из какого сорта винограда выполнен напиток. Недавно
я налил моему соавтору Кристин и ее друзьям
натуральный совиньон блан. Никто не смог ответить, из какой разновидности сделано вино, тогда как Совиньон, пожалуй, самый узнаваемый
сорт винограда из всех белых! Установить вслепую регион и страну производства тоже не удалось. Для меня невозможность определить, из
какого винограда и в какой области мира изготовлен напиток, слишком уж умаляет испытываемое от вина удовольствие. И, да, я вполне
осознаю, насколько по-старчески занудно мои
слова звучат для многих из вас!

Хитрый эксперимент
Я вновь задумался о столь важной философии
удовольствия, когда мы с Кристин позвали несколько фанатов отличной еды и Сару Томас,
невероятно талантливую молодую сомелье, работающую в Le Bernardin, на ужин в мое любимое тайское местечко в Куинсе. Мы начали с игристых, продолжили шардоне Sandhi урожая
2015 года от Bentrock (Санта-Барбара), затем приступили к натуральному вину, которое принесла
Сара, и закончили немецкими рислингами: сухим
и полусухим. Глаза каждого прямо загорелись,
когда я сказал им, что они попробовали натуральное вино. Все стали наперебой говорить, какое
оно интересное, оригинальное, непохожее на
другие. Лично мне напиток показался волатильным, а его запах — мышиным. Этим впечатлением я и поделился с остальными и вдруг осознал,
что меня буквально вычеркнули из общего диалога из-за моего категоричного мнения. После
ужина я заметил маленькую, но существенную
деталь: мы допили все бутылки кроме одной —
той самой, с натуральным вином. Тут я и решил
получить финальный вердикт и спросил всех
участвовавших, заказали бы они вторую бутылку
этого напитка. Все дружно ответили «нет».
На мой взгляд, если вино действительно
нравится, его бутылку заканчивают еще перед
тем, как подают основное блюдо, и тут же жаждут заказать еще одну.

137

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ВИНО?

Из крайности в крайность
С моей стороны было бы слишком высокомерно открыто придать этой ситуации слишком много значения, но она зародила во мне интерес,
так что я хотел выяснить как можно больше.
Я решил связаться с несколькими авторитетными персонами винной индустрии и спросить
их мнение о натуральном вине. Сначала я позвонил Раджату Парру, всемирно известному
сомелье и начинающему виноделу (именно он
создал вышеупомянутое шардоне от Sandhi),
поскольку заметил, что в последнее время он
все чаще публиковал фотографии пет-натов
(pétillants naturels) на своей странице Instagram.
Раджат пояснил, что заинтересовался натуральными винами в 2015 году и считает, что они интересные, недорогие и их легко пить.
Поскольку мы друзья, я позволил себе
задать ему парочку вопросов посерьезнее.
Я спросил, так же ли ему нравятся элитные традиционные вина производителей вроде Roulot, Domaine de la Romanée-Conti, Egon Müller,
Château Latour — в общем, все классические
образцы, упомянутые в этой книге. Оказалось,
что еще как нравятся, и мы согласились на том,
что винный профессионал должен разбираться в классике. По словам Раджата, натуральное
вино — новшество, а в новшестве не под силу
разобраться тому, кто не знаком с основами.
Следующей в моем списке значилась журналист Элис Фейринг, одна из самых важных
личностей в мире натуральных вин. Я безмерно уважаю ее, хотя наши мнения и вкусовые
предпочтения ничуть не схожи — из-за этого
я даже боялся, что мы с ней сцепимся по «натуральному» вопросу. Каково же было мое удивление, когда на мою просьбу дать определение натуральному вину она ответила, что такое
«произвели органическим путем, ничего в него
не добавляли и ничего из него не извлекали,
а сульфитов использовали по минимуму».
Меня смущает присущая натуральным напиткам волатильность, и я называю ее дефектом, тогда как Элис считает ее очаровательной
чертой. Вот как она пояснила свое видение:
«Мне нравится, насколько эти вина выразительные и что каждый глоток чувствуется по-разному. На мой взгляд, самое важное в натуральном вине — это эмоции, которые оно в нас
вызывает».
Она тоже настороженно относится к тому,
что натуральным винам все чаще присущ запах
чайного гриба или кислый вкус и даже некоторая игристость. «Даже я теперь чувствую себя
старой занудой, когда вокруг меня восхищают-

138

ся тонами чайного гриба. Я ничего против них
не имею, но, когда этот аромат переходит в мышиный запах, это просто отвратительно».
В своей книге «Битва за вино и любовь»
(The Battle for Wine and Love) Фейринг подвергла критике «паркеризацию» вин, в результате
которой многочисленные виноделы по всему
миру стали создавать красные по одинаковому
шаблону: концентрированные, темные и крепкие, стараясь тем самым заполучить высокую
оценку влиятельного критика Роберта Паркера.
(Он, к слову, внес величайший вклад в укрепление позиций США на винодельческой карте мира.) Теперь Элис начинает беспокоить то,
что большинство натуральных вин сводятся
к единообразному стилю, который не отражает в себе особенности напитков из разных регионов и присущие им нотки. (Этот эффект Кристин прозвала «экшенизацией» в честь Экшена
Бронсона из медийного холдинга Vice, пропагандирующего среди молодежи легкие, мутные
вина, которым порой свойственны тона сидра.)
«Из натурального вина хотят сделать торговую
марку», — пояснила Фейринг.
Через 20 лет «экшенизацию», может, и назовут противоположностью «паркеризации»,
а пока что Элис жаждет увидеть, как такой подход повлияет на рынок вина и, в частности, на
конвенциальных производителей. Многие уже
сейчас прекратили добавлять коммерческие
дрожжи, которые еще 10 лет тому назад пользовались огромной популярностью, а все видные
виноделы сократили использование сульфитов. Так что Фейринг считает, что натуральные
образцы оказывают важное влияние на то, каким потребитель представляет великое вино,
и направляют виноделов к более здоровому
производству.
Наш диалог с Элис остался открытым, так
что каждый продолжил размышлять на затронутую тему. Позже она написала мне, как эта
беседа помогла ей осознать причину того, почему у нас с ней совершенно разные представления о вине: «У меня, в отличие от тебя, не так
много официального винного обучения — мой
путь альтернативный, а потому мой подход свободнее и я с легкостью допускаю существование вкусов, против которых выступаешь ты.
Но сейчас полно тех, кого интересуют только
натуральные вина. Они не знают разницы между шабли и мëрсо, но еще хуже то, что им совершенно все равно!» Тут я с ней согласен на
все 100! Элис даже вдохновила меня устроить
вечер натуральных вин в Aldo Sohm Wine Bar,
и прошел он на ура!

КЛЮЧЕВЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ

В поисках золотой середины
Несколько дней спустя я катался на велосипеде
с Бобби Стакки, Master Sommelier, совладельцем ресторана Frasca Food and Wine в Боулдере, Колорадо. Я поделился с ним своим опытом
в Куинсе, добавив, что почувствовал себя правым консерватором среди крайне левых либералов. Он задумался и ответил: «Вообще-то
наоборот, ведь как раз натуральные производители придерживаются древних традиций».
Мой вывод после всех бесед на эту тему
и всего, что происходит в медиамире гастрономии и вина, сводится к тому, что разногласий
слишком много, а диалога как такового нет.
Не отрицаю и того, что некоторые виноделы в своем стремлении к совершенству заходят
слишком далеко. Были времена, когда на винограднике в неограниченном количестве применяли пестициды, а в вино добавляли столько
сульфитов, сколько заблагорассудится. Дрожжи исследовали так досконально, что в итоге
экземпляры из разных концов света стали казаться совершенно одинаковыми на вкус. Я понимаю желание рынка уйти от промышленных
напитков массового потребления, для производства которых что-нибудь да сделали чрез
меру — то чересчур долго держали их в контакте с кожицей, то слишком усердно добавляли
в них дубовую щепу и т. п., — и приблизиться
к винам, которые отличаются мастерством винодела и индивидуальностью. В мире немало
удивительных независимых хозяйств, которые
не прекращают развиваться и придерживаются наименее интрузивных методов, гнушаясь
любых вмешательств как на винограднике, так
и на винодельне. Пусть они и не являются «натуральными», но создают великолепные напитки,
заслуживающие всяческих похвал.
Если посмотреть на натуральное вино с другого края спектра, его «аутентичность» имеет
множество ограничений. Я считаю, что истина
лежит где-то между двумя крайностями. Так же
как я делаю шаг навстречу натуральным винам,
пробуя, изучая их и общаясь с изготовителями,
я надеюсь, что конвенциальные производители
тоже сделают шаг вперед и, приняв к сведению
то, что молодые потребители жаждут некоммерческих напитков с душой, направят свое виноделие в соответствующее русло.
Как однажды очень четко подметила Элис,
наше суждение вина основано на эмоциях, которое оно в нас вызывает. «В вине нет ничего
важнее его приятности, — как-то раз сказала
она мне. — Иначе зачем вообще его пить?»

ТОП-10 МОИХ
ЛЮБИМЫХ ЧАСТНЫХ
ХОЗЯЙСТВ
Domaine Roulot
(Мëрсо, Бургундия, Франция)
Pierre-Yves Colin-Morey
(Шассань-Монраше,
Бургундия, Франция)
Domaine Gérard Boulay
(Сансер, Франция)
Château Pontet-Canet
(Пойяк, Бордо, Франция)
Envínate
(Испания)
Borgo del Tiglio
(Фриули, Италия)
Johannes Leitz
(Рейнгау, Германия)
Bernhard Ott
(Ваграм, Австрия)
Arnot-Roberts
(Сонома, Калифорния)
Lingua Franca
(Долина Уилламетт, Орегон)

МОИ ЛЮБИМЫЕ —
И ЭТО НЕ ОПЕЧАТКА —
ПРОИЗВОДИТЕЛИ
НАТУРАЛЬНЫХ ВИН
Thierry Allemand
(Корна, Франция)
Jacques Lassaigne
(Шампань, Франция)
Giuseppe Rinaldi
(Бароло, Италия)
Christian Tschida
(Бургенланд, Австрия)
Giusto Occhipinti/COS
(Сицилия, Италия)

139

2
Как
пить
вино

K Теперь, когда вам известны все «что-где-когда» вина,
пришло время познакомиться с его «почему» и «зачем» и на
личном примере разобраться в том, как перечисленные ранее факторы влияют на характер и вкус напитка. Изучать то,
что нравится, без всякого сомнения, здорово. Есть ли другой
предмет, который может похвастаться такой аппетитной «кривой» обучения? (Такие же вкусные «уроки» проходят разве
что шоколадные эксперты.) Чтобы начать по-настоящему разбираться в вине, потребуется попробовать несколько сотен
бутылок, но, чтобы различать сорта винограда и ориентироваться в странах и даже регионах производства, не требуется
пить много вина — достаточно просто иметь хорошую память.
Поэтому вам точно пригодится умение доступно объяснить
своему собеседнику, что именно вам нравится, а что — это,
вероятно, даже важнее — вам не по душе. Поделившись своими предпочтениями с сомелье в ресторане, кавистом и даже
друзьями, которые, собираясь к вам в гости, предлагают захватить с собой бутылку вина, вы не только укажете им путь
к заветной бутылке, но еще и сократите его для них.
Этот раздел научит вас пробовать вино (подсказка: в дегустации первичную роль играет не язык!), покупать, заказывать и разливать его по бокалам, а также подскажет, как
и где его следует хранить. Ведь кто знает, может, вам даже
захочется начать коллекционировать вино? Правда, в таком
случае придется убедиться в том, что вы располагаете достаточным пространством с терморегулированием. В этой главе
вас ожидает множество схем и ссылок: они поспособствуют
ускорению процесса обучения. Моя цель не в том, чтобы превратить вас в винного «ботаника», каковым являюсь я сам,
а в том, чтобы открыть для вас все красоты и перспективы,
которые таит в себе вино. Ну что, поехали?

143

КАК ПИТЬ ВИНО

Винная
философия
от Алдо

Я с превеликим удовольствием
наблюдал за тем, как за последние
15 лет вино становилось частью
жизни Америки.
Частью жизни? Совершенно верно: оно стало
неотъемлемым атрибутом жизни американцев.
Вино — один из критериев, по которому можно
судить о предпочтениях и ценностях человека,
его пьющего. Раньше американцы заказывали
себе за обедом мартини, а за ужином — коктейли. Разве сейчас так кто-нибудь поступает?
Стоит только включить американский фильм,
а его персонаж уже вальяжно потягивает
вино из бокала, сидя за накрытым столом или
в кресле, наслаждаясь концом тяжелого рабочего дня, или на крыльце, беззаботно болтая с соседями. Даже авиалинии выделяют
отдельный бюджет на винные карты и приглашают звездных сомелье для их составления. В 1990-х сама идея сомелье-знаменитости
вызвала бы в нас, начинающих сомелье, безудержный смех.

144

Я вырос в Австрии, и на протяжении всего
детства вино сопровождало нас повсюду. Его
пили во время трапезы, а детям, как только они
начинали разговаривать, уже позволяли сделать крохотный глоточек. Поход в ресторан всегда начинался с аперитива дома: с бокала белого или игристого, и, если призадуматься, такой
распорядок вполне себе напоминает мою рутину сейчас: бокал шампанского перед трапезой
(подходящее для этого случая выражение в дословном переводе с немецкого означает «озеленить ротовую полость»), белого — с закуской,
красного — с основным блюдом, а десерт я порой закрепляю бокалом сладкого.
Я намеренно позволил вину стать частью
моей жизни. Наблюдая за клиентами пять дней
в неделю в часы обеда и ужина, я вижу их подход к этому напитку и понимаю, какую цель они
преследуют: удовольствие, приключение, признание или гурманство. Лично для меня вино
олицетворяет собой наслаждение. Его неоспоримое достоинство заключается в способности
собирать людей вместе. Ничто так не стимулирует беседу, как вино. Стоит сделать глоток, как

КЛЮЧЕВЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ

тут же общение оживляется, и не важно, открыли ли вы целую бутылку, будучи дома с друзьями, или же заказали бокал шампанского, сидя
соло в баре. С высоты своего опыта могу заявить, что, если пьете вино, диалога не миновать. Такое социальное пробуждение особенно
важно в наши дни, когда все вокруг поглощены
исключительно своим телефоном.
Присуща вину и удивительная культурная составляющая, которой я не устаю восторгаться:
оно оживляет прошлое. Когда мне представляется случай попробовать старый винтаж, я обязательно достаю телефон, чтобы узнать, что же
происходило, скажем, в 1961 году, когда Cheval
Blanc только собирал урожай для создания бутылки, которая теперь передо мной. Какие события потрясали мир? Что с тех пор изменилось,
а что осталось прежним? От некоторых винтажей мурашки по коже: однажды я попробовал
вино 1945 года урожая, и во время дегустации
думал о великих жертвах, которые пришлось
понести виноделам, не только чтобы изготовить
это вино, но и чтобы спрятать бесценные бутылки от солдат-захватчиков. В Австрии, например,
уцелело мало бутылок винтажей до 1950-го, поскольку через страну сначала прошли немцы,
а позже русские. Вино — всего-навсего жидкость, но для меня оно воплощает собой историю, заключенную в бутылку.
Дома я выбираю напитки строго по настроению. Вернувшись после работы, я в большинстве случаев выпиваю пива и иду спать — это чистая правда. Зато воскресенье посвящено вину.
В подвале здания, в котором я живу, я храню
порядка 500 бутылок, а еще больше находится
в специализированном хранилище. Достану ли
я прекрасную жемчужину из своего собрания
или открою бутылку Raisins Gaulois за 16 $, которую приобрел в соседнем винном магазине,
полностью зависит от блюда, которое я и моя
спутница решили приготовить, от случая и даже
от погоды: температура и уровень влажности
на улице оказывают значительное влияние на
мои минутные предпочтения. Иногда любопытство берет верх, и я пробую что-нибудь новенькое: например, натуральное вино, о котором
я раньше не слышал, или знойное красное из
Испании — этой стране я в последнее время
уделяю особенное внимание. Если экземпляр
мне не особо по вкусу, то иногда я сохраняю бутылку, чтобы еще раз попробовать его на следующий день или же применить для соуса или
подливы. Заурядные напитки меня не огорчают:
я просто делаю вывод и двигаюсь дальше.

По воскресеньям я также люблю устраивать
ужины в SriPraPhai — обалденном тайском ресторане в Куинсе, в который можно приносить
собственное вино. Иногда мы собираемся группой сомелье: все приносят по бутылке и следом мы часами обсуждаем каждую из них. Еще
я люблю ужинать там с моим соседом и другомвелосипедистом Мюрреем, который под моей
эгидой познает винный мир. Он и его супруга
заказывают еду, а я приношу вино. Забавно наблюдать за их реакциями на разнообразные
комбинации. Порой мы устраиваем шампанские вечера (шампанское роскошно сочетается
с тайской кухней), а иногда рислинговые (о рислинге могу сказать то же самое!). Такие ужины
посвящены открытиям и беседам, которые, как
и отличное вино с едой, составляют друг с другом волшебный дуэт.
Мне не требуется особого повода, чтобы открыть дома великолепную бутылку. Если день
выдался на славу, и я чувствую, что каберне
совиньон 1974 года от Ridge идеально подойдет
к говяжьим ребрышкам, которые я планирую
приготовить, другой причины открыть желанную бутылку мне не требуется. И поверьте, удовольствия от такого подхода — море.

ПЛАТОН

145

Как
дегустировать
вино
(и составлять
о нем свое
мнение)

K Болтать с друзьями за бокалом вина — это одно. Всецело сконцентрироваться на напитке, его букете, вкусе и внешнем виде — совсем другое.
Когда научитесь «слышать» вино, вы поразитесь историям, которое оно
готово вам поведать. Мой дегустационный ритуал довольно подробный
и нудный, так что для вас я приведу только основные его этапы.
В этой главе вам встретится множество ключевых слов и дескрипторов,
которые можно и нужно использовать в разговоре о вине. Владение ими
поможет вам стать не только лучшим дегустатором, но и лучшим клиентом,
поскольку к таким словам и фразам прислушиваются сомелье и кависты.

147

КАК ПИТЬ ВИНО

Для начала
посмотрите
Наклоните бокал в направлении
от вас, желательно на светлом фоне:
подойдет белая скатерть или другой
предмет нейтрального цвета. В идеале, чтобы наиболее точно разглядеть
вино, дегустацию следует проводить
при дневном свете, поскольку желтоватое освещение, характерное для
многих ресторанов, может исказить
его оттенок. Но не обязательно заморачиваться по этому поводу. Во всяком случае пока что…

НАКЛОНИТЕ
БОКАЛ

Если пьете красное…
Взгляните на цвет: чем пурпурнее оттенок, тем
моложе вино. Цвет даст вам наводку на использованный сорт винограда: например, неббиоло, гаме и пино нуары — относительно светлые,
а мерло, каберне совиньоны и мальбеки — почти чернильные. В наши дни многие виноделы
создают на потребу покупателей вина темного
оттенка, который новички по ошибке ассоциируют с высоким качеством.
Теперь оцените интенсивность и прозрачность цвета в центре бокала и по ободку. Чем
темнее центр, тем толще кожица у использованного винограда. Если вино пурпурного цвета,
оно, скорее всего, прошло через длительную
мацерацию. У выдержанных экземпляров ободок отличается легким оранжевым тоном. Слабо выраженный, водянистый ободок говорит
о том, что напиток изготовили в теплом климате или в жаркий год. Едва заметные пузырьки
вдоль ободка свидетельствуют о содержании
в вине углекислого газа: он либо указывает на
дефект, либо намекает на то, что перед вами молодое божоле (такому присуща чуть уловимая
игристость).

Если пьете белое…
Белые — особенно те, что прошли выдержку
в дубовых бочках, — с возрастом приобретают золотистый оттенок. Такой же характерен
для оксидативных вариантов и для тех вин, что
произвели из очень спелого винограда — в зависимости от того, как проходила ферментация, последним может быть присуще полное
тело и высокий уровень крепости. Зеленоватый
тон — индикатор того, что напиток очень молодой. Мутность свидетельствует, что ваше белое
не подвергали оклейке и фильтрации, а значит,
оно если и не натуральное, то создано по его подобию. То же правило касается и красных вин.

ЧТО ТАКОЕ ВИННЫЕ «НОЖКИ»?
→ «Ножки», или, как их иначе именуют, «слезки», — это прозрачная жидкость, которая стекает по внутренней стенке бокала после его вращения или же будто поднимается над краем вина в чаше, если
оставить его в покое на пару минут. Они свидетельствуют об уровне содержания спирта в вине. (Все логично: этиловый спирт — это газ, и ему свойственно испаряться. «Слезки», по сути, именно это и пытаются сделать.) Чем ýже и заостреннее «ножки», тем крепче вино (или же в нем много остаточного сахара).
Если они широкие, то, скорее всего, у напитка низкий уровень крепости либо его создали в прохладном
регионе или в прохладный год (или все вместе).

148

КАК ДЕГУСТИРОВАТЬ ВИНО

С ПР ОС И М
А ЛД О

Нужно ли вращать бокал?

Далее —
понюхайте
Нос — наш самый важный дегустационный орган. Без обоняния мы бы
даже сырой лук не почувствовали!
С чуть приоткрытым ртом погрузите нос в бокал и сделайте вдох. Какие
нотки вы слышите? Они чистые или же
вы ощущаете какой-то дефект: оксидацию или, быть может, болезнь пробки?
Всю вкусовую историю вина передает
его букет. Чем он многограннее, тем
лучше.
Я предпочитаю нюхать дважды.
Сначала даю напитку общую оценку и определяю, какие ему присущи
тона: грибные, дубовые, фруктовые,
пряные, цветочные и т. п. Затем вращаю бокал, чтобы позволить вину раскрыться, и вдыхаю снова. На этот раз
я стараюсь распознать детали: нюансы
черешни, лакрицы, фиалок и т. п. Мою
методологию можно сравнить с первой встречей: ведь сначала мы только
представляемся, а уже потом знакомимся ближе.

Рискуя прозвучать как стереотипный надменный сомелье, осуждающий действия клиентов, все же признаюсь, что могу многое сказать о человеке по тому, как он(а) вращает
бокал. Некоторые крутят бокал так усердно,
что кажется, вино вот-вот выльется. Другие
держат не ножку, а чашу бокала. Мне приходилось сталкиваться даже со случаями, когда
бокал трясли взад и вперед. Все эти привычки выдают новичков! Если же клиент, держа
бокал за ножку, отрывает его от стола на четыре-пять сантиметров или же зажимает ножку между указательным и средним пальцами,
оставив основание бокала на столе, а затем
вращает, делая лишь пару оборотов, я сразу
понимаю: передо мной подлинный ценитель.
Но знаете, как я распознаю настоящих экспертов? Они сначала нюхают. Большинство
людей вращают бокал, опускают в него нос,
комментирует что-то вроде: «Клубника!», вращают снова и вещают: «Малина!» и т. д. На мой
взгляд, такой подход не совсем действенный.
Почему не собрать свои впечатления воедино
и не поделиться ими в полной мере? Я предпочитаю оценить аромат вина, запечатлеть
для себя его базовые характеристики, о которых упомянул раньше, затем повращать бокал
и сделать второй, более осознанный и сфокусированный вдох, который позволит мне полностью сложить мозаику моих ощущений.

Многие французы считают, что аромат вина
различается, если вращать бокал по часовой
стрелке или против нее. Попробуйте и решите
на собственном опыте!

149

КАК ПИТЬ ВИНО

Ароматы вина
Букет напитка зачастую созвучен его вкусу.
Выясните, какие нотки вам по душе, и они
приведут вас к правильному для вас вину.
Многим белым
винам присущи
нотки этих
категорий.

ТЫ
У

К

ТР

Р
Ф
Е
Ы
В
О

Е

Д

Ы

С

А

Н

ЦИ

Ч

Ы

ТО

ОД

Е

ПЛ

В

УС

ЫЕ

ОВ

ЛТ

ЫЕ

ЖЕ

Ц

ТР

АВ

ЯН

ЫЕ
Н
СИ

ИЕ

/Ф

Л
ИО

ЕТ

Ы

ЧЕ

РН

ЫЕ

ПЛ

ОД

Ы

Р

У

К

ТЫ

Ы

Е

Ф

Л
ЗЕ

ОД

ОД

К РАС Н ЫЕ П Л ОДЫ

РАСТИТЕЛ Ь НЫ Е

ПЛ
ЫЕ
ЕН

ОВ

ПЛ
ЫЕ

ЧН
БА

Н

Ы

Е

ТЫ
Е

ТА

Я

ИС

П ЕРЕ Ч НЫ Е

ЫЕ

П
О

Р

МЛ

ОРЕ ХОВЫ Е

ТР

ЗЕ

И

Ч

Е

С

К

И

П

Большинству
красных вин
присущи
нотки этих
категорий.

150

КАК ДЕГУСТИРОВАТЬ ВИНО

ГРЮНЕР ВЕЛЬТЛИ НЕ Р

ШЕНЕН БЛАН

РИСЛ И НГ

ГЕВЮРЦТРАМИНЕ Р

СОВИНЬОН БЛАН

ШАРДОНЕ

ВИО НЬ Е

АЛЬБАРИНЬ О

ПИНО ГРИД ЖО

ДОЛЬЧЕ ТТО

НЕББИОЛО

ГАМ Е

ГРЕНАШ

САНДЖОВ ЕЗ Е

П ИНО НУАР

ТЕМП РАНИ ЛЬ О

С И РА

КАБЕРНЕ СОВИНЬ ОН

МЕРЛО

151

КАК ПИТЬ ВИНО

А теперь
пробуйте!
Сделайте глоток и в течение нескольких секунд подержите вино во рту:
пусть оно коснется каждого сантиметра
вашей полости рта. Выплюньте или проглотите. Ваш язык сам поймет все характеристики напитка. Лично я очень продуманно подхожу к дегустациям: каждый
раз четко следую собственной упорядоченной схеме, благодаря которой мысленно останавливаюсь на каждой черте вина, а не ныряю с головой в полный
хаос его бесконечных аспектов. Вам же
советую отмечать для себя, какие из основных характеристик (с. 154–160) вы различили и что вам в них понравилось, —
такое упражнение непременно поможет
в тех случаях, когда предстоит выбрать
вино в магазине и ресторане.

ПУНКТЫ МОЕГО
ДЕГУСТАЦИОННОГО
СПИСКА
Насколько вино сладкое
или сухое?
Насколько оно кислотное?
(От него на языке остается
приятное покалывающее
ощущение или же присущая
уксусу резкость? Вызывает ли вино слюноотделение?
Это еще одно из возможных
проявлений кислотности.)
Танины сдержанные и округлые или же впиваются
в язык и иссушивают щеки,
как слишком крепко заваренный чай?
Следом нужно оценить
крепость. После того как вы
проглотили вино и выдохнули, на задней стенке горла
вы чувствуете приятное тепло или жжение, схожее с тем,
что вызывает виски?
Как проявляет себя
фруктовость?
Ощущаете ли вы на вкус
те же нотки, что распознали
обонянием?
И, подводя итог, главный
вопрос: находятся ли все характеристики вина в гармонии друг с другом? Баланс,
при котором ни одна из черт
вина не выделяется слишком
сильно на фоне других, говорит о том, что перед вами
сбалансированный, качественный напиток.

152

КАК ДЕГУСТИРОВАТЬ ВИНО

ЗОНЫ ЯЗЫКА И РАЗЛИЧАЕМЫЕ ИМИ ВКУСЫ

Горькие

Танины
Кислые

Соленые

Умами

Сладкие

ВИННЫЙ СЛОВАРЬ
→ Я придерживаюсь того мнения, что большинство из испытываемых нами вкусов и ощущений глубоко
субъективные и свое основное развитие получили в период нашего детства — в те беззаботные времена, когда мы засовывали в рот все, что попадалось под руку: деревянные ложки, песок, кожу и т. д. (список можете продолжить самостоятельно). В силу того, что вино — напиток в первую очередь европейский, многие из приводимых для его описания слов и фраз — «европоцентричные». Но не нужно на
них зацикливаться: смело используйте те слова, которые приходят на ум лично вам. Например, кто-то
различит «клубничные аккорды», а вам те же нюансы напомнят личи. Смело выражайте свои мысли —
тогда винный словарный запас станет еще богаче и интереснее.

153

ХарактериХарактеристики
стикивина
вина

154

ХАРАКТЕРИСТИКИ ВИНА

1. Кислотность
→ Здесь все довольно просто: кислотность — это покалывающее чувство на
языке, возникающее при дегустации
вина. Она бывает пронзительной, как
у лимона или лайма, агрессивной, как
у яблок Гренни Смит, или же «округлой» и терпкой, как у яблок Голден.
Я оцениваю кислотность с точки зрения ее выразительности и свежести
и задаюсь вопросом: хорошо ли она
интегрирована в напитке? Возьмите, к примеру, молодое неббиоло или
рислинг: их кислотность зачастую настолько высокая, что перебивает танины и не позволяет дегустатору добраться до плодовых ноток. Подобные
напитки сомелье называют «закрытыми». Таковым, как правило, на пользу
выдержка: со временем они в полной
мере раскрывают свой потенциал.
Шабли и шампанскому присуща
броская и освежающая кислотность.
Такая же свойственна многим белым
из прохладных регионов: в этих напитках естественная сладость винограда
проявляет себя сдержанно, поэтому
свежесть и изящная фруктовость сияют во всей красе.
Кислотность сказывается на восприятии напитка: из-за нее вино кажется сухим, даже если в нем присутствует небольшое количество остаточного
сахара. Чем больше в вине сахара, тем
менее оно кислотное. Принцип тот же,
что и с натуральным лимонадом: если
в него добавить сахар, вкус становится мягче.

( Н А ИБОЛ ЕЕ К ИС Л ОТ Н ЫЕ)

Ш А М П А Н С КО Е
Р ИС Л ИН Г
Ш ЕН ЕН БЛ А Н
Ш А БЛ И
А Л ЬБА Р ИН ЬО
М Ю С К А ДЕ
С А Н С ЕР
БУ Р Г У Н ДС КО Е БЕЛ О Е
Ш А РДО Н Е
( С ант а - Б а р б а р а , Ка лиф о рни я )
Н ЕББИОЛ О
ГА М Е
П ИН О Н УА Р ( Бу р гу нд и я )
С ИРА ( С е в е рн а я Рон а )
Р ИОХ А
К А БЕР Н Е ФРА Н
Л ЕВ О БЕР ЕЖН О Е БО РДО
Г Р Ю Н ЕР В ЕЛ ЬТЛ ИН ЕР
СО В ИН ЬО Н БЛ А Н ( Новый С в е т )
Ш А РДО Н Е
П ИН О Н УА Р ( С оном а )
КО Н ДР ИË / В ИО Н ЬЕ
М А Р С А Н / РУС А Н
К А БЕР Н Е (Вашингтон)
З ИН ФА Н ДЕЛ Ь
М А Л ЬБЕК

Кислотные вина прекрасно
сочетаются с едой. Все логично:
кислота сдерживает жиры, а легкая
сладость выгодно оттеняет их.

( Н А ИМ ЕН ЕЕ К ИС Л ОТ Н ЫЕ)

155

КАК ПИТЬ ВИНО

М ЕРЛ О
К А БЕР Н Е СО В ИН ЬО Н

П ОЛНОЕ

А В С Т РА Л ИЙС К ИЙ Ш ИРА З
М А Л ЬБЕК
Ш АТО Н ËФ-ДЮ - П А П
П РА В О БЕР ЕЖН О Е БО РДО
Н ЕР О Д’А В ОЛ А

С Р ЕДН ЕП ОЛН ОЕ

П ИН ОТА Ж
С ИРА ( С е в е рн а я Рон а )
Р ИОХ А
Л ЕВ О БЕР ЕЖН О Е БО РДО
П ИН О Н УА Р
Ш А РДО Н Е (от легкой д о средней
и п олной в з а в ис и м о с т и от р е г ион а
и м е т о д оло г ии прои з в о д с т в а )
СО В ИН ЬО Н БЛ А Н

156

шир ок ий с п е к тр у ровне й т е л а )
Н ЕББИОЛ О
Т ЕМ П РА Н ИЛ ЬО
С А Н ДЖО В ЕЗ Е
К А БЕР Н Е ФРА Н

С РЕ ДН ЕЛ Е ГКО Е

С А Н С ЕР
ГА М Е
А Л ЬБА Р ИН ЬО
Р ОЗ Е (Пров анс)
П ИН О Г Р ИДЖО
ФР ИУЛ А Н О
Г Р Ю Н ЕР В ЕЛ ЬТЛ ИН ЕР ( ино г д а )
ЛЕ ГКОЕ

→ Мы ощущаем тельность напитка как на языке, так и во
всей ротовой полости, в том
числе на нёбе. Подержите вино
во рту в течение нескольких
секунд и прочувствуйте, насколько оно интенсивное. Текстура поможет вам определить,
из какого сорта винограда
и в каком регионе его изготовили. Разберемся на примере
розе: оно освежающее, тонкое, чистое — пить его так же
легко, как, скажем, минеральную воду. Зинфандель ощущается во рту плотнее, а мурведр — значительно массивнее
и тяжелее. Причиной тому —
его увесистая фенолическая
структура.

Ш А М П А Н С КО Е (у него с амый

С Р ЕДН ЕЕ

2. Тельность
(полная, средняя,
легкая)

М Ю С К А ДЕ
В ИН ЬЮ В ЕРДЕ
Р ИС Л ИН Г ( с у х ой )
Р ОЗ Е

ХАРАКТЕРИСТИКИ ВИНА

3. Крепость
→ Спирт — это «жир» напитка. Что
я под этим подразумеваю? Это своего рода усилитель вкуса. Слишком
крепкое, пьянящее вино сильно обдает жаром и почти обжигает ротовую
полость. Сравните, красное средней
крепости — например, божоле — с эпатажным каберне из долины Напа: вкус
у первого тоньше, а у второго богаче
из-за его высокой крепости. Этанол
порой придает напитку гладкие, бархатистые джемовые тона, благодаря
которым его легко пить. Но если спирта чуть больше, чем нужно, вино лишь
обжигает заднюю стенку горла. Подобные образцы нарекли «жаркими».
Если в винограде много сахара,
напиток из него получается крепким:
уровень такого варьирует от 13,5 до
16~% об. Такие экземпляры, как правило, родом из регионов с жарким климатом. В наши дни покупатели все
больше задумываются о своем здоровье, поэтому производители выпускают не сильно пьянящие вина — даже
в Калифорнии, где никого не удивить
экземплярами крепостью в 16,5~% об.

( В ЫСО К А Я К Р ЕП О С Т Ь)

З ИН ФА Н ДЕЛ Ь
М У Р В ЕДР
Г Р ЕН А Ш
К А БЕР Н Е ИЗ Н А П Ы ( отно с ите льно )
П РА В О БЕР ЕЖН О Е М ЕРЛ О
БРУ Н ЕЛ Л О
Н ЕР О Д’А В ОЛ А
Р ИБЕРА ДЕЛ Ь ДУЭ Р О
ТО Р О
А В С Т РА Л ИЙС К ИЙ Ш ИРА З
(от средней д о высокой)
М А Л ЬБЕК
Г ЕВ Ю Р Ц Т РА М ИН ЕР
В ИО Н ЬЕ
Ш ЕН ЕН БЛ А Н
Ш А РДО Н Е (от средней д о высокой)
Г Р Ю Н ЕР В ЕЛ ЬТЛ ИН ЕР
П ИН О Г Р И ( Э ль з ас )
С А Н С ЕР (от средней д о высокой)
Ш А БЛ И
Р ИС Л ИН Г ( в з а в ис и м о с т и от с т и л я )
А Л ЬБА Р ИН ЬО
П ИН О Г Р ИДЖО
Ш А М П А Н С КО Е
Р ОЗ Е
М Ю С К А ДЕ
В ИН ЬЮ В ЕРДЕ

( Н ИЗ К А Я К Р ЕП О С Т Ь)

157

КАК ПИТЬ ВИНО

4. Танины
→ Мы ощущаем танины рецепторами, расположенными по центру языка,
и воспринимаем их как горечь или терпкость. Некоторые полагают, что танины и «сухость» вина шагают вместе рука
об руку, но в действительности именно
танины сушат ротовую полость, вызывая
желание выпить воды. На сладость напитка они, к слову, не оказывают влияния. Танины у молодого бароло и бордо,
как правило, чересчур резкие, что вызвано высоким соотношением кожицы
и косточек к количеству сусла во время брожения, но с выдержкой они смягчаются. Если в вине чувствуются «зеленые» танины, это говорит о том, что
виноград собрали недозревшим: косточки у такого еще зеленые, а не коричневые. Напитки из неспелого урожая выдержка, увы, не выручит.

5. Сладость
(сухое, полусухое,
сладкое)
→ Если в двух словах, сухое вино —
противоположность сладкого, а полусухое находится между ними где-то
посередине. Сладость мы чувствуем
кончиком языка. Важный момент: если
вино на вкус не сладкое, это еще не говорит о том, что в нем вовсе нет остаточного сахара: образцов с 0 г о. с. попросту не существует. Мало каким дрожжам
удается переработать весь содержащийся в сусле сахар, а случись это, напиток бы получился слишком агрессивным.
На разницу, которую мы распознаем между сухими и полусухими образцами,
нередко влияет их кислотность. (Мы частенько пьем шампанское брют с присущим ему высоким уровнем кислотности и считаем его сухим, а в нем порой
10 г/л о. с., что вообще-то немало!)

158

( В ЫРА З ИТ ЕЛ ЬН ЫЕ ТА Н ИН Ы)

Н ЕББИОЛ О
К А БЕР Н Е СО В ИН ЬО Н
К А Р М ЕН ЕР
С А Н ДЖО В ЕЗ Е
П ИН О Н УА Р ( Ст а рый С в е т )

Т ЕМ П РА Н ИЛ ЬО
Г Р ЕН А Ш
М ЕРЛ О
М А Л ЬБЕК

БА Р БЕРА /ДОЛ ЬЧ ЕТ ТО
ГА М Е
П ИН О Н УА Р ( Новый С в е т )

З ИН ФА Н ДЕЛ Ь

( С Л А БО В ЫРА ЖЕН Н ЫЕ ТА Н ИН Ы)

Если вино кажется слишком
танинным, то прибегните
к декантации или аэрации: его
фруктовые тона раскроются
быстрее. Подробнее на с. 212.

ХАРАКТЕРИСТИКИ ВИНА

6. Вкусы
→ Помните ароматы, приведенные на
с. 150? Теперь настало время узнать,
совпадают ли они с теми нотками, что
вы ощущаете языком. Как и ароматы,
вкусы мы все воспринимаем по-своему, и у каждого из нас в памяти свой
собственный «склад» нюансов и тонов.
Нет необходимости ударяться в эксцентричность и ставить себе в пример
того сомелье, что на дегустации, проводимой в рамках съемок документального фильма «Сомелье» (Somm),
отметил про одно из вин, что оно

пахнет «разрезанными теннисными
мячами и шлангом для полива». Хотя,
с другой стороны, если вкус напитка действительно напоминает вам эти
предметы, не нужно смущаться. Спектр
вкусов поистине бесконечен, а ниже
я привел для вас лишь самые базовые
из его категорий. Учитывайте, что порой некоторые из вкусов, присущих
винам, ни в коей мере не обусловлены
самим виноградом: например, причина минеральных аккордов скрывается
в почве, в которой растут лозы, а любые дубовые черты конечно же результат выдержки в бочках.

Травянистые

Минеральные

Землистые

Я предпочитаю делить эти «зеленые» вкусы на два основных
класса: мягкие травы (мята,
тимьян и т. п.) и древесные
растения и травы (розмарин,
эвкалипт и т. п.).

Ставшее очень популярным
понятие минеральности уходит
корнями в почву, в которой
произрастают лозы. В зависимости от ее характера вкусовой
профиль вина может сочетать
в себе нотки мокрой гальки,
вулканического камня, мела,
мокрого асфальта или же
холодные, дымчатые тона потухшего костра. В общем, вы
уловили суть. Среди сомелье
частенько говорят, что американские профессионалы во
время дегустации пытаются
отыскать плоды, тогда как их
европейские коллеги ищут почву. Скажу честно, что сам я ищу
нюансы, связанные именно
с почвой, поскольку, основываясь на них, легче понять, откуда
родом напиток.

Все разнообразие вкусов,
напоминающих грибы, кожу,
осенние листья, мох, лесной
подлесок и пр.

Фруктовые
Чувствуете ли вы вкус красных
плодов (клубники, малины, черешни, красной сливы, красной
смородины и т. п.) или темных
(ежевики, черной смородины,
черешни, оливы и т. п.)? К списку возможных вариантов следует еще добавить экзотические
и косточковые фрукты, тыквенные растения и всевозможные
вариации перечисленных плодов: засахаренные, сушеные,
вареные, печеные и т. д.

Дубовые
Описывая вино, к этим вкусам
прибегают частенько. Такие
черты появляются в напитке,
если его выдерживали в дубовых бочках или же в обычном резервуаре, в который
добавили дубовой щепы. Среди
приобретенных аккордов
встречается ваниль, костровый дым, поджаренный хлеб
и даже укроп — последний,
в частности, показатель того,
что использовали древесину
американского дуба.

159

КАК ПИТЬ ВИНО

ПО
СЕКРЕТУ

В итоге я задаю
себе финальный
дегустационный
вопрос: сколько я готов
заплатить за такое вино?
Ответ на него помогает
мне оценить напиток
в полной перспективе.

И наконец,
задумайтесь
Обратите внимание на то, какое
у вина послевкусие, и осмыслите приобретенный опыт. Некоторые экземпляры — например, розе — простые
и освежающие. Другие, в частности выдержанные бордо, могут похвастаться удивительным финишем,
в ходе которого у вас во рту на протяжении нескольких секунд после проглатывания продолжают раскрываться все новые вкусовые грани напитка.
Такие образцы заслуживают вашего
времени и внимания: над ними нужно поразмыслить. В винном мире ключевую роль играет не мощь напитка,
а длина его послевкусия.

160

ЭВОЛЮЦИЯ
В БОКАЛЕ
→ Даже если вино, которое
я пробую, мне не нравится,
я не перестаю следить за его
развитием. Зачем? Представьте, что удаление пробки — это
момент рождения напитка.
А дышащими полной жизнью
подростками никто не рождается! По мере того как вино
раскрывается во время трапезы, оно сменяет несколько
вкусовых волн. Вначале может
показаться, что у него анималистический характер (например,
ему присущи мускусные нотки),
следом в нем проявляются
очаровательные фруктовые
тона, а потом оно вовсе утихает.
Спустя час или два оно может
раскрыться вновь и на этот раз
наполнит ваш нос малиновым
букетом. Не существует никаких
волшебных формул или таблиц,
которые бы наглядно показали
расписание происходящих в напитке изменений: нужно просто
дегустировать, а затем дегустировать вновь!

Как
выбирать
вино
согласно
предпочтениям,
настроению
и случаю
162

КАК ВЫБИРАТЬ ВИНО

ВЫБОР ВИНА СОГЛАСНО

предпочтениям
На работе я чаще всего слышу две фразы: «Мне нравятся» и «Мне хотелось бы».
Ниже привожу для вас список самых частых предпочтений и мои на них
ответы: как обобщенные советы, так и конкретные бутылки.

МНЕ НРАВ ЯТСЯ…

В ЦЕ ЛОМ

1

Дерзкие красные

Остановите свой выбор на каберне,
мальбеке или зинфанделе.

2

Необычные
красные

Попросите натуральное вино.

Красные от Domaine
Jean-François Ganevat

3

Недорогие
красные

Присмотритесь к испанским.

Arlanza La Vallada
от Olivier Rivière

4

Очень сухие белые

Ищите напитки из таких прохладных
прибрежных регионов, как Мюскаде,
Риас Байшас и побережье Сономы.

Мюскаде от Domaine de
la Pépière

5

Полнотельные
белые

Вам наверняка придется по душе
гренаш блан.

Le Cigare Blanc от Bonny
Doon

6

«Дубоватые»
белые

Точно не прогадаете
с шардоне из Напы.

Patz & Hall
(побережье Сономы)

7

Белые с низкой
кислотностью

Попробуйте вионье.

Вионье Les Vignes d’à
Côté от Cave Yves Cuilleron

8

Мутные белые

Обратите внимание
на амфорные вина.

Pithos Bianco от COS

9

Минеральные
белые

Оставайтесь в пределах Европы.

Шабли от Domaine Louis
Michel & Fils

Солоноватые
белые

Вам подойдет альбариньо
или средиземноморское белое.

Leirana albariño от
Bodegas Forjas del Salnes

10

В Ч АС Т Н О С Т И

Мальбек от Luca

163

КАК ПИТЬ ВИНО

ВЫБОР ВИНА СОГЛАСНО

настроению
Никогда не устану повторять, что вино я выбираю по настроению.
Нет, это вовсе не значит, что я сижу за бокалом, погрузившись в раздумья!
Речь о том, что перемена в погоде или же неудачная поездка с работы домой
влияют на мой выбор в бoльшей степени, нежели поданное блюдо.

НАСТРОЕ НИ Е

В ЦЕ ЛОМ

В Ч АС Т Н О С Т И

1

На улице жарко и душно,
хочется чего-нибудь
освежающего.

Альбариньо, розе
(попробуйте экземпляры
с Лонг-Айленда) или чтонибудь с Санторини.

Ассиртико Thalassitis
от Gai’a

2

Хочется серьезного вина,
над которым можно
поразмышлять.

Сира из Северной Роны
или выдержанное красное
из Пьемонта, а может,
и марсала!

Невинтажная марсала
cуперьор ризерва 10-летней
выдержки от Marco De Bartoli

3

День выдался долгим,
и хочется себя побаловать.

Полубутылка шампанского
или обычного игристого.

Игристое от Roederer
Estate

4

Бароло из Северного
На дворе чудесный осенний
Пьемонта — как раз то, что
день.
надо!

5

На улице метель. Спасите!

Самое время откупорить
бутылку шампанского…

Champagne Christophe
Mignon, сортовое менье

6

Вот бы чегонибудь вкусного,
но не обязывающего
к размышлениям.

Красное бордо,
калифорнийское пино нуар
или тосканское красное.

Пино нуар The Pip от
Clendenen Family Vineyards

Хочется натурального вина.

Амфорные вина, экземпляры
из Фриули, пет-наты.

7
164

Spanna Colline Novaresi
от Antonio Vallana e Figlio

No Sapiens от Bichi

КАК ВЫБИРАТЬ ВИНО

ЕСЛИ ВАМ ПО ДУШЕ ВИНО X …
ТО ПОПРОБУЙТЕ Y И ПРОСЛЕДУЙТЕ К Z

Грюнер вельтлинер

Пино гриджо

Совиньон блан из Напы

БЕЛ ЫЕ

Белое бургундское

Совиньон блан из ЮАР

Шардоне из Санта-Барбары

Калифорнийское шардоне
Известное шампанское
Пино гриджо

Австралийское шардоне

Пьемонтский арнеис

Аргентинский мальбек
Лангедок-Руссильона

Мерло
Сира

Карменер

КРАСН ЫЕ

Итальянское шардоне

Австрийский совиньон блан

«Супертосканское»

Испанское гарнача
Моргон

Годелло

Креман

Аргентинский торронтес

Калифорнийский зинфандель

Бордоское каберне совиньон

Божоле нуво

Белое бордо

Шампанское от маленького хозяйства

Новозеландский совиньон блан
из Альто-Адидже

Пино нуар

Альбариньо

Совиньон блан

Кариньян из

Сира из Северной Роны

Неббиоло из Северного Пьемонта

Пинотаж
Терольдего из Альто-Адидже

Менсия из Рибейра Сакра

Австрийский блауфранкиш

165

КАК ПИТЬ ВИНО

ВЫБОР ВИНА СОГЛАСНО

случаю

Выбор вина зависит от повода и места: вы вряд ли захотите открыть
бутылку ценного бордо для обычного барбекю, а празднование своего
30-летия сопроводить неизвестным просекко (я надеюсь!).

СЛУЧАЙ

В ЦЕ ЛОМ

В Ч АС Т Н О С Т И

1

Вечеринка, меню
которой вам
неизвестно

Грюнер вельтлинер подойдет
всегда — как, впрочем, и креман
или другое игристое.

Грюнер вельтлинер Lois
от Weingut Fred Loimer

2

Коктейль-вечеринка

Просекко, розе, шабли.

Розе от Domaine de
Triennes

3

Пикник

Легкие красные: например,
божоле или санджовезе.

Кюве Éclat de Granitе (КотРоаннез) от Domaine Sérol

4

Традиционный
праздник

Легкое пино нуар с побережья
Сономы, гаме или легкий
зинфандель.

Пино нуар Bard от Bodega
Chacra

5

Вино без особого
повода

Полубутылка чего-нибудь
приятного.

6

Воскресный мясной
ужин

Пышные красные из Испании.

Риоха крианца от Señorio
de P. Peciña

Майские праздники

Домашнее розе.

Розовое мурведр Ode to
Lulu от Bedrock Wine Co.

7
166

Кьянти классико от Fèlsina

КАК ВЫБИРАТЬ ВИНО

ЛУЧШИЙ ВЫБОР НА КАЖДЫЙ СЛУЧАЙ
Варианты для любого бюджета:
и для скромного ($), и если готовы раскошелиться ($$$)

День рождения

Юбилей

Вечеринка

($)
($)
($)
Магнум игристого Шардоне Sandhi
Неббиоло
Raventós
из Санта-Барбары Perbacco от Vietti
($$$)
Магнум
шампанского Krug

($$$)
Мëрсо от Joseph
Drouhin

($$$)
Грюнер
вельтлинер
Fass 4
от Bernhard Ott

Подарок хозяевам

Барбекю

($)
Кьянти классико
Fèlsina

($)
Raisins Gaulois
от Domaine Marcel
Lapierre

($$$)
Барбареско от Gaja

($$$)
Сен-Жозеф
от Domaine
Jean-Louis
Chave

167

Развеиваю
винные
мифы!

168

ВИННЫЕ МИФЫ

Чем светлее цвет вина,
тем оно легче.
Нет. Даже у светлого и прозрачного
пино нуара уровень крепости
может превышать 14~% об.

Всем шардоне присущи
сливочные и броские
дубовые ноты.
Шардоне — невероятно
многоликая разновидность. Этот
сорт — как продукт в кулинарии:
конечный результат зависит от
того, кто и как с ним работает.

Чем тяжелее бутылка,
тем лучше вино.
Чистой воды маркетинг! Такая бутылка
выглядит дороже, но это ничего
не говорит о качестве содержащегося
в ней вина. Вполне вероятно, что
производитель потратился не на
напиток, а лишь на бутылку.

Чем дольше декантировать
вино, тем лучше
оно становится.
Как вам сказать… На с. 212–
213 я поделился своим мнением
о декантации. Когда вы подвергаете
вино воздействию кислорода, из него
улетучиваются некоторые компоненты
и назад они уже никогда не вернутся.

Вина, закрытые винтовыми
крышками, качеством
не отличаются.
Крышки — не показатель!
Пробка — это классика, но из-за
некачественного образца вино
может «подхватить» дефект.

Дорогие вина известных
марок заслуживают
своей цены.
Далеко не факт, что бутылка бордо
за 150 $ изменит вашу жизнь.
В большинстве своем бордоские
красные требуют многолетней
выдержки, так что, открыв
относительно молодое, вы просто
разочаруетесь. Лично я приверженец
новых открытий и исследований
малоизвестных регионов и сортов,
а цены таких бутылок не кусаются.

Белое вино
не подлежит выдержке.
Большинство белых, особенно
недорогих, действительно
предназначены для употребления
в течение года-двух после
розлива по бутылкам. Зато
комплексные гевюрцтраминеры,
шенен бланы, шабли и рислинги
с выдержкой становятся только
прекраснее — зачастую их можно
хранить больше десятилетия!

169

Как покупать
и заказывать
вино

K Если вы внимательно прочитали предыдущие главы, все козыри у вас
в рукаве, и вам не составит труда объяснить сомелье или официанту, какое вино вы любите: так вы направите его на курс бутылки, которая придется вам по вкусу и не поразит своей ценой. Даже если вдруг вы впадете
в оцепенение и напрочь забудете все, о чем прочли ранее, помните: лучше
честно признаться, что вы новичок в винных вопросах, чем притвориться
следующим Робертом Паркером — тем самым критиком, основавшим всем
известное издание. Именно в моменты притворства вы рискуете ляпнуть
глупость вроде «Я не люблю шардоне, но обожаю белое бургундское», тогда как белое бургундское и есть шардоне! (На с. 57 я привел список, который поможет вам не путаться.) И в конце концов, подходите к делу проще:
вы покупаете всего лишь вино! Если не повезет, может, и потратите 50 $
на бутылку, от которой не получите особого удовольствия, но не так велика беда — вы же все-таки не машину покупаете!
170

КАК ПОКУПАТЬ И ЗАКАЗЫВАТЬ ВИНО

Говорите, что
именно вам нравится
Смело прибегайте к огромному спектру слов
и фраз, описывающих вкусы и предпочтения,
а также ссылайтесь на винодельческие регионы — так вам удастся обозначить путь к вашей
идеальной бутылке.
Подсказка!
«Мне нравятся легкие, броские вина
с яркими минеральными чертами, подобные тем, что мне
привезли из Греции
прошлым летом. Такие, в которых не чувствуются фруктовые
тона. У вас есть
что-нибудь в таком
стиле?»

«Не люблю мерло
и австралийский шираз: слишком уж они
мощные и тяжелые.
Могли бы посоветовать красное вино
полегче?»

«Обожаю калифорнийские каберне
совиньоны, но в общем-то я не прочь поэкспериментировать».

«Вот эта бутылка
(параллельно вы
показываете фотографию, которую непременно сохранили
у себя в телефоне, —
об этом совет ниже)
оставила меня в полном восторге. Вино
мутноватое, едва
игристое и совершенно странное».

Фотографируйте этикетки вин, которые
вам понравились, и сохраняйте их
в отдельной папке, чтобы с легкостью
найти в нужный момент. Если хотите
подойти к делу профессиональнее,
то загрузите приложение Delectable:
с его помощью вы сможете
сортировать понравившиеся вина.

Сообщите желаемый
ценовой диапазон
Поясните, в каких ценовых пределах вы желаете
оставаться: от и до. Если вам неловко заговорить
об этом напрямую, позадавайте вопросы о винах, которые соответствуют вашему диапазону,
например: «Что скажете об этом вине (и одновременно укажите на бутылку стоимостью 45 $)?
А вот об этом (указывая на напиток за 60 $)?»

Подсказка!
При описании вина избегайте слова
«фруктовое», поскольку многие винные
профессионалы интерпретируют его как
«сладкое». И тогда вы рискуете получить
рислинг, который вам не придется
по душе. Говоря о таких винах, как
совиньон блан, лучше используйте
прилагательное «ароматное».

Скажите, к какой
еде вы подбираете вино
И лосось, и тунец — рыба, вот только вина к ним
подходят разные. Если ищете в винном магазине бутылку для ужина, не описывайте кависту
блюдо лишь в общих чертах, а поделитесь его
ингредиентами, чтобы он мог отыскать экземпляр, который точно не оставит вас равнодушными. Винные профессионалы любят подобные
задачи! Кристин, мой соавтор, и вовсе не тратит
времени на гадания перед винными полками
и просто передает местному кависту меню своего ужина или вечеринки, а следом отправляет
туда приглашенных гостей забирать подготовленные бутылки. В ресторане все конечно же
еще проще.

171

КАК ПИТЬ ВИНО

О ценах на вино…
Что влияет
на цену?

СПР ОС И М
А ЛД О

Материалы
Бутылка
Пробка
Этикетка

Производство

ОС НОВЫ

Труд
Земля (чем круче склон
виноградника, тем больше времени требуется
для его обработки)
Производственная
урожайность (от нее
зависит, насколько вино
редкое)
Инвестиции
в оборудование
Возможное использование дубовых бочек

Транспортировка,
дистрибуция,
налоги
и таможенные
сборы
В винном мире нет Стивов
Джобсов: чтобы заработать
в нем хотя бы небольшое
состояние, нужно сначала
вложить большое.

172

Почему некоторые вина
стоят тысячи долларов?
Такие цены объясняются трудом работников,
ценами на недвижимость, фактором редкости
и признанности вина (отличный винтаж, культовый производитель, ограниченное количество
выпущенных бутылок и т.д.), а также спросом.
Хозяйство назначает стоимость, по которой продает товар своим профессиональным клиентам
(ресторанам, магазинам, импортерам и т.п.), но
цена, которую платит конечный покупатель, от
нее очень далека (исключение составляют лишь
редкие случаи, когда вино можно приобрести
напрямую от производителя).

Всегда ли цена вина
соответствует его качеству?
Сложный вопрос! В большинстве случаев чем
выше стоимость вина, тем комплекснее и многограннее его характер, а соответственно,
и к его потребителю повышаются требования.
Если спросите меня, стоит ли тратиться на бутылку за 50 $ или взять ту, что стоит в два раза
дешевле, я отвечу: да, непременно стоит, но
все зависит от случая. Дорогие экземпляры
могут порадовать своим оригинальным, продуманным характером, но ведь иногда сложности
ни к чему и хочется просто насладиться легким, непретенциозным вином. К тому же за 20 $
можно найти множество приличных бутылок,
особенно из малоизвестных регионов. Напоследок добавлю, что все зависит от ваших вкусовых предпочтений и от того, какой напиток вы
хотите попробовать в этот самый момент.

КАК ПОКУПАТЬ И ЗАКАЗЫВАТЬ ВИНО

Как не пропустить выгодную
покупку, даже если под рукой
не оказалось подробной
винодельческой карты?
Благодаря интернету теперь можно мгновенно
проверить стоимость одной и той же бутылки
в разных магазинах. Куда сложнее дела обстоят
с выдержанными винами.

ВЫГ ОД НЫЕ ВИ НА
(и л и н а п и т к и
с отменным
со о т н о ш е н и е м
ц е н ы и к а че ст в а )
Красные и белые
из Испании
Красные и белые
из Португалии
Белые из долины Луары
Вина Центральной
Франции (Кот-Роаннез)
Вина из области Савойя
Красные из Северной
Роны
Белые с острова
Санторини

Ниже 12 $
Эти бутылки придержите для
кулинарии.

Напитки любого региона,
которому пока не отвели
особого места на винодельческой карте мира

15–20 $

Выдержанные рислинги

Непретенциозные вина, которые
легко пьются. Такие созданы для
масс!

20–50 $
Диапазон, в котором можно найти
отличные напитки, особенно если
искать в регионах, лишь начинающих набирать популярность.

50–75 $
Можно купить прекрасные вина
от зарекомендовавших себя
производителей.

75–100 $
Великолепные экземпляры.

Выше 100 $
Редкие и великие образцы,
но предупреждаю: можете
избаловать свой вкус!

Помните:
Выбирая из бутылок
по одинаковой цене,
лучше остановитесь
на той, что из менее
известного региона:
она, скорее всего,
порадует больше,
нежели экземпляр
из прославленной
области.

Херес

О ЦЕНАХ НА ВИНО…

Поясняю цены
«на пальцах»

Грюнер вельтлинеры
(они, на мой взгляд,
всегда стоят слишком
дешево!)
Сицилийские красные
заслуживают особого
внимания
Среди креманов попадаются интересные
экземпляры
Из всех американских
вин лучшим соотношением цены и качества могут
похвастаться образцы
из Санта-Барбара Каунти
и Санта-Круз Маунтинз
Чили меняется в лучшую
сторону: ищите напитки
из долин Итата и Био-Био
Красные и белые
с Канарских островов

173

Как выбирать вино
в ресторане
K Пусть из моих уст это может прозвучать слишком уверенно, но все же
не испытывайте страха и сомнений! Вы платите за опыт пребывания в ресторане, так почему бы не получить от него по максимуму? Работа сомелье заключается не только в знании каждой бутылки в винной карте, но
и в умении подобрать подходящее вино к любому из представленных
в меню блюд. Ваша же задача сводится к тому, чтобы доступно объяснить,
чего вы желаете и какой ценовой категории планируете придерживаться.
Если в ресторане вам выпала чрезвычайно важная миссия выбрать бутылку для вас и ваших друзей, уделите пару минут обсуждению со всеми участниками трапезы. Задавайте наводящие вопросы, чтобы выяснить,
кому что по душе, а что — нет. Сколько они готовы заплатить? Не будьте
наглецом, который заказывает бутылку дорогого шампанского, тогда как
все решили обойтись простеньким красным.
174

КАК ВЫБИРАТЬ ВИНО

Говоря о цене,
высказывайтесь пальцем.
Объяснить на пальцах можно все! Обсуждая
вино с сомелье, просто аккуратно укажите
пальцем на цену в винной карте, которую вы
готовы заплатить. Так ваш спутник или спутница не услышит, как много (или мало) вы решили
потратить.

ЧЕГО ДЕЛАТЬ НЕ НУЖНО…

Спрашивать бутылку по «средней
цене»: для сомелье в презентабельном
ресторане «среднячком» может оказаться и вино за 200 $! Подобное недопонимание может оставить горькое
послевкусие в конце чудесного вечера.

Используйте
волшебные фразы.

Официанты зачастую сначала спрашивают клиентов, какое вино они предпочитают заказать,
а уже потом уточняют по поводу еды. Вы же
должны в первую очередь посмотреть меню
и решить, какие блюда выберете. Если за столом четыре человека, два из которых возьмут
рыбу, а два — стейк, то заказать одну бутылку
на всех не удастся. Можно, конечно, попробовать с шампанским (оно подходит ко всему!), но
разумнее все же заказать его или освежающее
белое перед едой, пока вы только делаете свой
выбор. Такое вино «взбодрит» ротовую полость
и задаст тон вашей трапезе. К тому же так у вас
появится больше времени на размышления!

Подготовьтесь заранее.
Если желаете впечатлить ваших коллег или друзей, перед вами открываются два пути. Во-первых, можете посмотреть винную карту еще до
прихода в ресторан и выбрать пару-тройку привлекательных пунктов. Вот только не ограничивайтесь лишь одним, поскольку на сайтах не
всегда своевременно обновляют винные списки, и может случиться, что вашей желанной бутылки не окажется в наличии. А во-вторых, можете просто приехать в ресторан минут так на
20 раньше и пообщаться с сомелье, сообщив
ему параметры вина, которое вам хотелось бы
получить. А пока будете ждать, сможете насладиться бокалом шампанского — оно умерит
волнение!

В РЕСТОРАНЕ

Просить вино «из разряда цен X», поскольку официант может преспокойно
выбрать для вас бутылку, которая на
20~% дороже оглашенной стоимости.
Выражайте свою мысль яснее и заказывайте бутылку «в ценовом диапазоне
от X до Y». Или же скажите максимальную сумму, которую вы готовы заплатить, добавив, что вино по меньшей
стоимости тоже приветствуется.

Скажите сомелье или
официанту, какую еду
планируете заказать.

Спросите сомелье, от каких вин он(а) в восторге
или же какие напитки сейчас заказывают чаще
всего. Так профессионал не только представит
вам экземпляры, которыми лично гордится, но
и поделится с вами интересной информацией,
а если повезет, вы даже обзаведетесь приятным и полезным знакомством. Расскажите сомелье, что именно вам по вкусу, сориентируйте
его по цене и посмотрите, что вам предложат.
Я поступаю именно так, когда ужинаю с моей
спутницей в ресторанах, где впечатляюще широкий выбор вин.

175

КАК ПИТЬ ВИНО

Укрощение винной карты
Не заказывайте ни самую дорогую, ни самую дешевую бутылку.
Оставайтесь между этими крайностями и точно сможете подобрать
приятный вариант.

Как
распознать
в винной
карте ценную
находку
«На что в вашем списке цена самая заслуженная?» — это, пожалуй, самый ненавистный вопрос
из всех, что приходится слышать сомелье. Ответ
на него может и ошарашить: например, когда мне
однажды задали этот вопрос, я указал клиенту
на невероятно редкую полуторалитровую бутылку монраше от культового хозяйства Domaine de
la Romanée-Conti, стоимость которой составляла 10~000 $. Он недоуменно спросил меня, не сошел ли я с ума, на что я сказал следующее: «Со
всем моим уважением, но вы пожелали увидеть
самое достойное своей цены вино. Даже если вам
удастся попасть на закрытый аукцион, такая бутылка уйдет не меньше чем за 15~000 $, так что вам уже
удастся сэкономить 5000 $! Плюс ко всему, если
с вином что-то не так, мы заберем его и вам не придется за него платить. Соответственно, заказать такую бутылку — поистине выгодная сделка».
Но если серьезно, в ресторане безопаснее всего придерживаться бюджета в 65–90 $ за бутылку. При этом не следует полагать, что вина за 50 $
недостойны внимания. Как раз наоборот: кто угодно может выбрать хорошее вино за 300 $, а вот
чтобы найти достойный образец за 50 $, нужно порассуждать и подсчитать, за сколько ресторан приобрел бутылку и какого качества ожидать от такого ценника. Со временем вы даже полюбите такие
упражнения!
Тем не менее не советую заказывать в американских ресторанах бутылку вина стоимостью
меньше 35 $. С точки зрения качества напитка лучше уж заказать бокал.

176

Если готовы
раскошелиться:
8 ресторанов
с изумительными
винными картами
Racines, Нью-Йорк
Daniel, Нью-Йорк
Frasca, Боулдер (Колорадо)
Saison, Сан-Франциско
Geranium, Копенгаген
La Tour d’Argent, Париж
Palais Coburg, Вена
El Celler de Can Roca, Жирона

С ПР ОС И М
А ЛД О

Что делать,
если в ресторане
нет сомелье?
Рестораны, в которых вином занимается официант, научили меня
вот чему: нужно всегда спрашивать
обслуживающий персонал, какие
экземпляры приходятся по вкусу
большинству клиентов. Вряд ли вы откроете для себя нечто волшебное, но
и разочарование вас не настигнет.

КАК ВЫБИРАТЬ ВИНО

Как
заказывать
по бокалам
Проявите энтузиазм.
Задавайте вопросы! Признайтесь сомелье, что интересуетесь вином. Цель в том, чтобы наладить
между вами человеческий контакт — такой же, который следует создавать с кавистами. Если вы любознательны и вежливы, вам точно захотят помочь.
Я не раз наливал вдохновленным новичкам остатки
из легендарных бутылок просто потому, что понимал, насколько искренне они желают познать вино.

К слову: то вино, бокал которого
стоит 20 $, действительно гораздо
лучше того, что стоит в два раза
дешевле. Уж извините за правду!

Порой клиент отправляет обратно бутылку вина,
которое ему не понравилось. Среди таких экземпляров встречаются и чудесные, так что, если повезет, вам удастся заказать бокал отличного вина,
которое обычно продают только целой бутылкой.

Спросите сомелье, какие вина
он(а) пьет в этот момент.
Так он(а) получит возможность показать вам самые
актуальные и недавно появившиеся в карте экземпляры, а среди них вам точно удастся выбрать прекрасный вариант!

Вино не понравилось?
Отправьте его обратно,
сопроводив конструктивной
критикой.
Поясните, что не так: оно для вас недостаточно
сладкое или же чересчур ароматное, слишком сухое и т. д. — и вежливо попросите что-нибудь другое. Если вино по бокалу выбираете не вы лично,
а за вас это делает сомелье, от преподнесенного
варианта можно и отказаться, если он вам не по
душе. Вот только повторять подобный отказ несколько раз — грубо, да и не во всех заведениях
к этому отнесутся с пониманием.

Как я создаю список
вин по бокалам
Моя работа заключается в том,
чтобы подобрать как можно более
широкую гамму вин, которые вписываются в рамки кухни и философии
ресторана, но при этом не озадачить клиента слишком огромным
выбором.
При составлении карты по бокалам я отталкиваюсь не только от
меню, которое обновляется в зависимости от периода года, но и от
предпочтений наших гостей. Я наблюдаю за ними и стараюсь понять,
чего они жаждут — открытий или
комфортной стабильности — и сколько готовы заплатить за один бокал.
Что касается стилей вин, стараюсь,
чтобы в списке значились как ароматные, так и полусухие образцы
разных текстур. В то же время важно
включить и танинные, и фруктовые,
и эпатажные экземпляры, а также
те, что придутся по вкусу винным
«ботаникам». Я выбираю как белые,
так и красные вина, и делаю это так,
чтобы их список мог охватить желания большинства посетителей.

В РЕСТОРАНЕ

Уточните, не открыта ли
какая-нибудь особенная
бутылка.

177

КАК ПИТЬ ВИНО

ОТКАЗ ОТ
ВЫБРАННОЙ БУТЫЛКИ
→ Некоторые считают, что можно вернуть заказанную бутылку лишь потому,
что вино не понравилось. Мне очень
жаль, но это совсем не так: вернуть ее
можно, только если вы обнаружили серьезный дефект (болезнь пробки, оксидацию, нежеланную игристость от вторичной
ферментации, начавшейся в бутылке,
и т. п.). Если заказали бокал, дело проще,
но если для вас открыли целую бутылку,
обратно ее не примут — особенно если вы
выбрали ее, не проконсультировавшись
с сомелье.
В некоторых ситуациях клиенту,
конечно, позволят пойти на попятную:
например, если вас неверно проконсультировали и промах не ваш, а сотрудника
ресторана. Скажем, вы пояснили сомелье,
что хотите сливочное, выдержанное в дубовых бочках шардоне, а он принес вам
пти шабли, которое прямо противоположно вашему запросу.

В каких
случаях
лучше
заказывать
бутылку?
Если вас четверо, смело просите целую бутылку: за нее вы заплатите меньше, чем за четыре
заказанных по отдельности бокала. К тому же
вина в ней хватит еще на один-два бокала
(все зависит от размера порций, которые вы
наливаете).
Я предпочитаю заказывать целую бутылку, потому что в таком случае не буду терзаться сомнениями о том, когда бутылку открыли
и не успело ли вино потерять свою свежесть.
А еще так мне проще отслеживать, сколько
я уже выпил!

178

Прелесть
половинчатых
бутылок
Маленькие бутылки
объемом 375 мл — чудный способ попробовать
вино, которое не хочется заказывать целой
бутылкой. К тому же они
прекрасно подходят на
случай, когда желаешь
выпить чуть больше,
чем лишь один бокал.
(В большинстве ресторанов выбор «полубутылок» гораздо шире, чем
вин по бокалу.) Например, вас двое, но блюда
вы выбрали разные,
так что понадобится
и белое, и красное вино.
Заказывать две бутылки — слишком накладно, да и пить так много
вы не планировали, так
что резоннее заказать
половинчатые бутылки.

Цены на такие экземпляры, как правило, на
30–40~% ниже, чем на
бутылки объемом 750 мл
(вполовину дешевле они
не могут стоить, поскольку расходы на пробку
и оплату персонала производитель несет те же).
Немаловажный плюс
еще в и том, что после
«полубутылки» останется место сладкому
вину или шампанскому,
которое можно заказать
к десерту!

КАК ВЫБИРАТЬ ВИНО

Вина с дурной
репутацией
В мире вина, как и в случае с гастрономией и одеждой, постоянно появляются
новые тенденции, а прежние фавориты сдают свои позиции. Ниже я привел
для вас те напитки, над которыми сегодня буквально смеются, но со временем
мода на них вернется. Лично я воспринимаю этот список как перечень вин,
восхитительные образцы которых можно найти за бесценок.

ВИНО

Р Е ПУТАЦИ Я

ЗАС Л У ЖЕН Н А Л И О Н А ?

1

Зинфандель

Пышное, броское,
увесистое

Его так активно раскручивали
и навязывали, что все просто устали от
него. Тем не менее глупо ставить на нем
крест.

2

Американское
шардоне

Сливочное, богатое,
«дубовое»

Вовсе нет! На побережье Сономы
и в Орегоне создают прекрасные
варианты, не прошедшие через дуб.

3

Мерло

Фильм «На обочине»
повредил его репутации

Одни из самых легендарных вин в мире
представляют собой сортовое мерло:
например, бордо от Pétrus и Le Pin.

4

Ламбруско

Дешевое; от него тяжелое
похмелье

Извините, конечно, но не оно ли
великолепно подходит для мясной
гастрономии?

5

Божоле

Слишком молодое, слишком
дешевое

Незаурядные виноделы уже меняют
сложившиеся предубеждения.

6

Пино гриджо

Океан дешевых
и никчемных вин

И среди этих напитков можно найти
интересные экземпляры.

7

Марсала

Подходит только для
кулинарии

В большинстве случаев так и есть,
но некоторые производители работают
над тем, чтобы изменить эту ситуацию.

179

Отвечу
на все
вопросы!
(анкета сомелье)

180

Вы «супердегустатор»?
Как вам удается помнить вкус
столь многих вин?

Что это за серебряная
подвеска, которую сомелье
носят на шее?

Супердегустатор — это человек, на языке которого больше вкусовых рецепторов, чем у большинства людей. Я обычно избегаю этого термина, поскольку предпочитаю не оценивать
себя самостоятельно — пусть этим занимаются
третьи лица. Что касается способности запоминать вина, то моя обусловлена долгими годами
практики, за время которых я создал собственный репертуар из испробованных ноток и вкусов, а потому теперь мне не составляет труда их
распознать.

Это тастевин (tastevin), традиционный предмет
обихода сомелье, который может носить каждый, кто захочет. Когда мы открываем бутылку
в стороне от стола клиентов, мы наливаем в него
вино для пробы. В старинные времена эти «блюдца» использовали виноделы: в темном погребе,
где свет исходил лишь от свечи, они наливали
в них вино, чтобы проверить, прозрачное оно
или мутное. Благодаря выемкам на внутренней
поверхности, отражающим свет, они могли сразу же разглядеть, все ли в порядке с напитком.

ОТВЕЧУ НА ВСЕ ВОПРОСЫ!

Каково было тренироваться,
участвовать и победить
в конкурсе «Лучший Сомелье
Мира»?

Какое вино из всех
продегустированных вам
запомнилось больше всех?
Судьба меня вдоволь побаловала: мне посчастливилось попробовать множество знаменательных вин, но изменило мою жизнь La
Tâche 1980 года, которое я попробовал, когда
мне было 23 года. Благодаря ему я и влюбился
в Бургундию. На тот момент выдержанные бордо уже не представляли для меня никакой загадки, а вот попробовав это бургундское, я понял, насколько оно отлично от всех напитков,
встречавшихся мне ранее.

Вы так интересно
и завораживающе
рассказываете о вине, что
мне хочется бросить свою
работу и стать сомелье.
Хорошая ли это идея или
не очень?

Какие советы вы даете
сомелье, которых
тренируете?
Учитесь слышать и «читать» вашего клиента —
этот навык требует многих лет практики. И не забывайте, что наживка должна нравиться рыбе,
а не рыбаку: рекомендуйте то вино, которое
придется по вкусу покупателю, а не то, которое
любите вы лично. В частности, многие сомелье
в восторге от вин с острой кислотностью, тогда
как большинству людей такие не нравятся.

Самое дорогое вино из всех,
что вы дегустировали?
Я пробовал Margaux 1900 года — на тот момент цена бутылки составляла порядка 15~000–
20~000 $. Я дегустировал и старинные бутылки от Romanée-Conti, в частности La Tâche. Но
ценник не играет для меня значительной роли:
разве вы станете смотреть на шедевр искусства
дольше лишь потому, что его цена на рынке
возвышается над другими?

АНКЕТА СОМЕЛЬЕ

Изнурительно! Что касается подготовки, я на
протяжении десяти лет посвящал каждую минуту свободного времени изучению вина и следовал советам многочисленных наставников.
Само испытание тоже было тяжелым и утомительным. На протяжении двух дней с девяти
утра до семи вечера меня проверяли на всевозможные дисциплины, делая лишь краткие и случайные по времени перерывы. Вот пункты, по
которым нас оценивали: теоретические знания,
дегустация, навыки обслуживания, мастерство
преподать себя, как делать рекомендации клиентам, как обеспечить наилучший сервис и подобрать идеальные сочетания с едой. И к слову,
в этом соревновании можно участвовать только
на английском языке: это в свое время и послужило одним из моих стимулов отправиться работать в США и подучить там язык!

нее, и мы зачастую трудимся в те дни, когда все
остальные отдыхают. Одного этого достаточно,
чтобы отпугнуть винных энтузиастов от нашей
профессии. Кроме того, в винной индустрии непросто заработать значительные деньги. Так
что, если вы удачный финансист, вам лучше придерживаться своей должности.

Ваше любимое вино?
Вот уж невозможно ответить на такой вопрос!
Это то же, что спросить, кто мой любимый человек или какое у меня любимое блюдо. Например, я обожаю говяжьи ребрышки, но летом
мне и в голову не придет их есть.

Какой у вас уровень сомелье?
Никакого! Я обычный сомелье и не являюсь
членом американской Лиги магистров сомелье.

Всегда ли вы пьете вино?
По правде сказать, в конце рабочего дня я предпочитаю насладиться пивом.

По ту сторону забора трава всегда зеленее!
Моей работе, безусловно, присущ художественный аспект, но рабочие часы у сомелье длин-

181

Как выбирать
бутылку в винном
магазине
С точки зрения цены гораздо резоннее покупать вино для домашнего
потребления: розничная цена в магазине превышает оптовую стоимость
примерно в 1,6 раза, тогда как в ресторане — в 2,5, а то и в 3 раза. Тем
не менее не стоит забывать: для того чтобы отыскать правильного кависта
и найти с ним общий язык, требуется время и терпение. Зато усилия оправдаются сполна!
182

КАК ВЫБИРАТЬ БУТЫЛКУ

Найдите местный
винный магазин,
который вам нравится.

Выстройте связь
с начальником и персоналом.
Это крайне важно. Подпишитесь на почтовую
рассылку, посредством которой магазин оповещает клиентов о проводимых дегустациях,
и обязательно ходите на них! Конечно же их
проводят в коммерческих целях, но в то же
время они представляют отличную возможность получше познакомиться с сотрудниками
магазина и поделиться с ними своими вкусами.
Объясните, что вы в винном мире новичок, но
любознательны и рады учиться. Не стесняйтесь признаться им в этом! Их работа заключается в том, чтобы направить вас на искомый
винный путь. Преданность магазину вернется
вам в виде особенных акций и скидок, доступом
к бутылкам, которые поступают лишь в ограниченном количестве, и прочими радостями постоянных покупателей. Вполне вероятно, что
ваш кавист знает парочку энофилов и поможет
вам попасть в их дегустационную группу.

Попросите своих новых друзей, работающих
в винном магазине, составить для вас «палитру
вкусов»: пусть они положат в один ящик шесть
разных вин, которые помогут вам лучше понять
собственные предпочтения. Начните с белых:
пусть вам подберут пино гриджо из Фриули, совиньон блан из Сансера, два разных шардоне
(одно, скажем, из Шабли, а другое из Калифорнии), альбариньо и рислинг категории кабинетт.
Во время дегустаций обязательно делайте заметки, а придя в следующий раз в магазин, поделитесь с кавистом своими впечатлениями:
«У этого вина слишком высокая кислотность,
это слишком терпкое, это чересчур сладкое»
и т. п. Затем проделайте то же самое с красными:
попросите пару пино нуаров (например, одно из
Франции, другое из Сономы), каберне совиньон из Бордо, аргентинский мальбек, риоху и божоле крю (например, флëри). Многие магазины
предлагают по приятной цене ежемесячный
«пробник», так что, если у вас и вашего кависта
схожий вкус, смело подписывайтесь на эту услугу. Ящик можете покупать, например, вместе
с другом-энофилом: учиться в компании веселее, а затраты можно поделить пополам.

Избегайте покупок
по интернету.

В ВИННОМ МАГАЗИНЕ

Вовсе не обязательно отправляться в заведение, на витрине которого неоновая вывеска гласит, что в нем продают алкогольные
напитки. Интересных винных магазинов множество — нужно лишь поискать. Такие открывают
как в центре города, так и в тихих кварталах.
Я лично узнаю о новых кавистах, спрашивая советов у сомелье и поваров в моих любимых ресторанах, а также периодически просматривая
социальные страницы винных критиков и сомелье, к мнению которых я прислушиваюсь (даже
если они не обозначают на фотографии сам магазин, то в списке тех, на кого они подписаны,
точно можно найти отличные варианты). А иногда друзья просят меня сходить с ними к их местному кависту и вместе выбрать пару достойных
бутылок (иногда я советую им не только вино,
но и сменить магазин!).

Покупайте ящик-«пробник».

Да, воспользовавшись всем известным сайтом
Wine-searcher.com, вам наверняка удастся найти желанные бутылки по более привлекательной цене. Вот только ожидают они вас где-нибудь в другом регионе или даже за границей,
а прибавив к их цене стоимость услуги за доставку, вы увидите, что экономия в общем-то
мнимая и существует она при условии, что товар
вам доставят в полной сохранности. Если, открыв бутылку, поймете, что у вина дефект, вам
не удастся вернуть ее обратно, а вот в местном
магазине в таком случае ее примут без вопросов. Кроме того, совершая покупки у кависта,
вы налаживаете с ним крепкую связь, помните? Если вам все же удобнее заказывать вино
по интернету, выбирайте сайты проверенных
поставщиков.

183

ы
т
е
в
Со
на всю
жизнь

184

КАК ВЫБИРАТЬ БУТЫЛКУ

Не покупайте выставочную
бутылку с полки.
То есть ту, что находилась в вертикальном положении. Всегда нужно брать
бутылку, которая лежала горизонтально: только в таком случае пробка остается в постоянном контакте с вином.
Исключение составляют лишь вина
с винтовой крышкой — их можно спокойно хранить вертикально.

Не покупайте бутылку
с витрины.
Свет — как солнечный, так и электрический — может сотворить с вином
ужасные вещи. Просто поверьте на
слово.

Не покупайте вина, которые
стоят меньше 12 $.
Такие напитки подойдут разве что для
кулинарии…

Не отдавайте больше 100 $
за бутылку выдержанного
вина, если мало знакомы
с винным магазином,
его продающим.

Некоторые говорят,
что предпочитают потратить
15 $ и получить вино уровня
«так себе», чем потратить
20 $ и разочароваться.
Нарушайте это правило!
Задумайтесь: зачем тратить 15 $ на напиток, про который с уверенностью на
89~% ясно, что он плох, если можно отдать немного больше и выбрать вино,
у которого шансы на успех составляют
50/50? Один из винных дистрибьютеров, с которым я работаю, как-то сказал мне, что никто не спрашивает каберне за 20 $: большинство понимает,
что за такую стоимость это сортовое
окажется как минимум заурядным. Разумнее попросить «какое-нибудь пышное вино за 20 $».

За пределами мегаполисов
и в пригородах можно
найти выдержанные вина
по приятным ценам.
Кависту не удалось своевременно
реализовать эту продукцию, а цену на
нее с тех пор так и не меняли. Один из
моих сомелье нашел в винном магазине в Куинсе бутылку Diamond Creek
за 75 $, тогда как актуальная цена таковой составляет порядка 400 $. Хозяин магазина лишь обрадовался, что ее
наконец купили и ему больше не придется вытирать с нее пыль!

Кто знает, в каких условиях напиток
хранили все эти годы!

185

СУДИТЬ
НУЖНО НЕ ПО
ОБЛОЖКЕ!

О винных
этикетках
Этикетки порой сбивают с толку. Большинство производителей указывает на передней этикетке сорт использованного винограда. В большинстве же стран Европы на бутылке значится лишь регион производства,
отталкиваясь от винных законов которого придется самостоятельно разбираться, какую разновидность винограда он подразумевает. Некоторые
и вовсе лепят на этикетке озорной рисунок, присваивают вину выдуманное
название, а не действительно существующее наименование виноградника
или коммуны, а сзади лишь указывают категорию Vin de France (столовое
французское вино). Что точно можно найти на любой этикетке, так это уровень крепости напитка. (Я, например, не покупаю вина крепче 15~% об., но
это лично мой выбор.) Что касается рислинга, то в большинстве случаев по
обозначению на этикетке можно выяснить, сухой он или полусухой. Далее
я привел несколько пунктов, которые помогут вам лучше разобраться.
186

О ВИННЫХ ЭТИКЕТКАХ

Чем красивее у бутылки
этикетка, тем больше шансов,
что покупатель выберет
именно ее.

Раньше действовало простое
правило: чем детальнее
информация на этикетке,
тем выше качество вина.

Конечно же такая бутылка приковывает к себе
взгляды, но порой столь ярое внимание производителя к этикетке идет в ущерб вниманию,
проявляемому к производству вина. Виноделы — работники сельского хозяйства! Они не могут позволить себе выделить огромный бюджет
на разработку изысканного дизайна этикетки.

Производители натуральных вин перевернули классические правила маркировки с ног на
голову и зачастую указывают на этикетке лишь
район производства и пометку Vin de France.
В большинстве случаев подобный «мятежный»
акт говорит о том, что винодел намеренно покинул предписываемые апелласьоном рамки, чтобы уйти прочь от его строгих правил и законов.
(Vin de France — самая базовая из всех категорий французских вин.)

Пометка vieilles vignes,
означающая «старые
лозы», — показатель
качества вина.
В целом да, но еще это индикатор того, что цена
у бутылки выше обычной.

Некоторые утверждают,
что куда важнее участок,
с которого собрали виноград,
чем место, в котором
произвели вино.
И да и нет. Но что правда, то правда: попадаются
совершенно никчемные образцы бургундского, хотя изготовили их на первоклассных винодельнях с восхитительным погребом. Причина
как нельзя проста: винодел скверно выполнил
свою работу. Я постоянно провожу аналогии
с кулинарией: если вы выбрали отменную рыбу,
но повар попался неумелый, получить удовольствие от блюда вам не светит.

С ПР ОС И М
А ЛД О

Доверять ли винным
рейтингам?
Вопрос с подвохом! Отвечу так: удостоившиеся высоких оценок вина
зачастую очень интересные, но важно
учитывать, что у каждого критика собственные предпочтения. Постарайтесь найти такого, чей вкус созвучен
вашему, и следовать его рекомендациям. (На с. 243 вы найдете список
специалистов, с которых можно
начать.) Напитки, отмеченные 100 баллами, как правило, нуждаются в некоторой выдержке, после которой
раскроют себя в полной мере. Лично
я не обращаю особого внимания на
присвоенные винам отметки.

187

КАК ПИТЬ ВИНО

Часто встречающиеся
французские термины:
Domaine (Домен)

С ПР ОС И М
А ЛД О

Отличная маркировка! Она означает, что производитель создал
вино из гроздей с принадлежащих ему участков. Если хозяйство
начинает закупать виноград у других виноградарей, domaine более не фигурирует на этикетке.

Château (Шато)
Глядя на это слово, начинаешь представлять себе дворцы и замки, но на деле оно практически ничего не значит — особенно
в Бордо. «Шато» может называться как старинный и восхитительный замок, так и обычный дом. Критерии этого термина не закреплены в законодательном порядке, так что порой он вводит в заблуждение. Фраза mis en bouteille au château говорит о том, что
вино разлили по бутылкам на самом хозяйстве.

Coopérative (Кооператив)
Организация, которая производит и в большинстве случаев самостоятельно реализовывает на рынке вино, созданное из винограда, выращенного виноделами (или виноградарями), являющимися
ее членами. Такой подход позволяет централизовать розлив по
бутылкам и их дальнейшее хранение и продажу. Многие полагают, что кооператив представляет собой очень крупную структуру
со всеми выходящими из этого последствиями, или же считают,
что в такой организации весь виноград, поставляемый с разных
уголков региона, смешивают воедино. Такое происходит не всегда. Многие начинающие виноделы, которым пока не по карману
снабдить собственную винодельню и погреб всем необходимым
оборудованием, обращаются в кооперативы, чтобы те изготовили
вино из их винограда.

Parcelle (Участок виноградника)
Если на этикетке указано название участка, то использованный
для напитка виноград собрали только с обозначенного виноградника. Такое вино называется парцеллярным и, как правило, отличается особым качеством.

Почему винтажное
шампанское
встречается редко?
В основе большинства шампанских кюве лежат вина разных винтажей: какую-то часть
составляет последний урожай,
какую-то — тот, что собрали,
скажем, пять лет назад и т. д.
Именно поэтому шампанское
обычно является невинтажным и, следовательно, на его
этикетке не указан год. Некоторые производители, например Dom Pérignon, выжидают
вплоть до 10 лет с года урожая
и только затем выпускают
винтажные кюве на продажу.
Если выпадет возможность,
обязательно продегустируйте
несколько разных винтажей
от одного и того же хозяйства
или же один и тот же винтаж,
но от разных виноделов. Если
шампанское хранить в надлежащих условиях, возраст ему
не помеха.

Прелесть половинчатых бутылок: часть 2
Если откроете мой погреб, увидите, что в нем много «полубутылок». Все потому, что, если
я дома один, а вечером хочется выпить бокал вина, не придется открывать (и напрасно тратить!) целую бутылку. В случае, если и я, и моя спутница готовим два разных блюда, потребуется открыть две разные бутылки, а это уже совсем транжирство, поскольку мы ни за что их
не допьем. Моя выдержка уже, знаете ли, не та, что раньше! Зато бутылка-половинка выручает в таких случаях на ура. Половинчатые бутылки шампанского у меня тоже всегда под рукой: они идеально подходят на случай, когда неожиданно хочется сказать тост, а с шампанским — даже из крохотной бутылки — любой повод тут же становится особенным. К счастью,
довольно много приличных производителей выпускают экземпляры объемом в 375 мл.

188

О ВИННЫХ ЭТИКЕТКАХ

АМЕРИКАНСКИЕ
ИМПОРТЕРЫ, КОТОРЫХ
СЛЕДУЕТ ЗНАТЬ
→ Ярлык, наклеенный компанией-импортером на ввезенную из другой страны бутылку,
может служить индикатором качества вина,
поскольку импортеры выбирают производителей согласно собственной философии.
Вот несколько компаний и частных проектов,
которым я доверяю всецело:
Louis-Dressner
Эта компания сыграла важную роль в распространении натуральных вин в США.
Kermit Lynch Wine Merchant
Здесь работают со старой доброй классикой: независимыми французскими хозяйствами с душой.
Olé Imports
Изысканные испанские и португальские
вина, которые по достоинству оценят
не только знатоки, но и новички.
Jose Pastor Selections
Современные испанские вина для настоящих фанатов.

Как
отыскать
хорошую
бутылку
в никчемном
магазине
→ Однажды по пути к парикмахеру я решил зайти в близлежащий винный магазин. Едва ступив
на порог, я пожалел о принятом решении: что
вообще мне удастся отыскать в этом бездонном океане тривиальных пино гриджо и розе?
Как бы странно это ни прозвучало, но даже
в том магазинчике в кулере оказалась бутылка
грюнер вельтлинера. Я купил ее, а заодно и пластиковые стаканчики. Все остались довольны.
В 95~% случаев грюнер за 15 $ окажется хорошим, так что больше можно и не тратить. Это
вино — одно из наиболее удачных для сочетания с едой, оно приходится практически всем
по вкусу, а приобрести отличную бутылку можно даже за 25 $, а то и меньше. Не хотите грюнера? Тогда советую шабли и сансеры.

Polaner
Чутко продуманное и ультрасовременное
портфолио. В Штатах лучшей карты шампанских вин не найти.
Rare Wine Co.
Проверенные временем классические
вина, заслуживающие особого внимания.
European Cellars/Eric Solomon Selection
Специализированный импортер. Невероятно интересные, минеральные вина
от маленьких, нишевых европейских
хозяйств.
Terry Theise Selection
Рислинги, шампанское, австрийские и немецкие вина. Терри неравнодушен к остаточному сахару.

ВИНА В КОРОБКАХ,
КАРТОНКАХ И ЖЕСТЯНКАХ
→ Эти современные варианты олицетворяют собой непринужденный и игривый подход
к вину. Но случай должен соответствовать: например, баночку сицилийского белого со вкусом грейпфрута от марки Ramona если и открыть, то летом. Подобные напитки созданы
для сиюминутного наслаждения и подойдут
для вечеринок и посиделок с друзьями, но
не для серьезных трапез и долгого хранения.
Когда я собираю гостей дома, порой покупаю
вина в картонных коробках: с ними меньше
забот, а остатки можно хранить в холодильнике еще пару недель.

189

Хранение
вина
в домашних
условиях
K Есть некая роскошь и церемониальность в том, чтобы распивать вино
в ресторане, но лично мне гораздо больше нравится пить его в домашней
обстановке: будь то с друзьями, соседями (Мюррея, нашего соседа снизу, я превратил в ярого поклонника шампанского), моей спутницей Кэтрин
или же в одиночку в те редкие вечера, когда я дома сам по себе. Я прекрасно понимаю, почему в домашних условиях винная игра порой кажется непосильной: ведь в ней так много правил! Столько разнообразных бокалов, штопоров, стопперов, что едва ли самому разобраться, какие из
них подходят лучше всего… Мой подход незатейливый: чем проще — тем
лучше, так что и вам советую выбирать проверенную временем классику. (Хотя, если у вас достаточно места для хранения миллиона атрибутов
и устройств, карты вам в руки.)
Вы уже знаете, какие вина стоит покупать, поэтому в данной главе я поведаю о том, как хранить бутылки и открывать их, как наливать вино и сохранить его в кондиции, если бутылку не допили до конца, а также поделюсь советами, как мыть ваши любимые бокалы. Как только почувствуете,
что начинаете немного разбираться, смело устраивайте домашние дегустации с друзьями. Подобные мероприятия позволят ускорить процесс
обучения, ведь вино само по себе — это кладезь информации. О каком
еще предмете в нашей жизни можно сделать подобное заявление?
191

Хранение
Любить хорошее вино — это одно. Обеспечивать его должной заботой — совсем другое. Вино — хрупкая, живая субстанция, чувствительная
к температуре, свету и даже нахождению в бутылке, если слишком много
времени провела в вертикальном положении. Этот напиток следует хранить в прохладном, сухом, темном месте. (В идеале бутылки нужно держать
в погребе с регулируемым температурным режимом.) Если пока не намерены инвестировать в винный холодильник, разумнее всего воспользоваться услугами вашего любимого кависта: покупать там вино, когда заблагорассудится, и ничего не хранить! Но всем нам присущ инстинкт собирать,
накапливать, а то и делать запасы. Ничего с этой необходимостью не поделать! (Я с такой страстью знаком не понаслышке: у меня дома в подвале
больше 500 бутылок, а я все продолжаю тащить туда винные ящики, хотя
эти нагромождения уже давно перестали радовать мою спутницу.) Приняв
ее как данность, думаю, лучше всего начать с того, чего делать не нужно.

192

ХРАНЕНИЕ ВИНА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Не оставляйте бутылку
вина вертикально дольше,
чем на неделю.

Не держите вино
на верхней полке
платяного шкафа.

Я серьезно! Пробка иссохнет, вследствие чего
в бутылку начнет просачиваться кислород,
и вкус вина станет куда менее привлекательным. (И помните: ни за какие коврижки не покупайте бутылку, стоявшую в магазине в вертикальном положении: обязательно спросите
кависта, не осталось ли на складе «лежачего»
экземпляра.) Бутылки вина всегда следует хранить в горизонтальном положении этикеткой
кверху. Исключение составляют образцы с винтовой крышкой, кроненпробкой и стеклянной
пробкой — такие можно не укладывать.

Теплый воздух устремляется вверх. Если кроме
шкафа нет других вариантов, хотя бы уберите
бутылку в самый низ.

Не храните вино на кухне.
Там слишком жарко! Вино начинает серьезно
страдать при 25 °C, а при 30 °C и вовсе начинает «вариться». Когда я только переехал в НьюЙорк, я хранил вино у себя на кухне в духовке,
поскольку никогда ею не пользовался. Словами даже не передать тот стыд, что я испытал,
когда один журналист из Wine Spectator как-то
попросил показать ему, где я храню свои бутылки… Хочу добавить, что, даже если вы никогда
не включаете духовку, велик шанс, что вы готовите на расположенной над ней плите, от которой исходит тепло и его уровень незначительным не назвать. На холодильник бутылки тоже
не стоит убирать: во-первых, он отдает тепло,
а во-вторых, от его постоянных вибраций вину
придется несладко.

Не держите
белое и шампанское
в холодильнике
дольше пары дней.
В холодильнике низкая влажность, в результате чего пробка начинает иссыхать, а ни к чему
хорошему это не приведет. Если оставить там
бутылку вина надолго, со временем напиток
начнет через пробку поглощать запахи прочих
продуктов. Более того, температура в холодильнике ниже той, что требуется белым и шампанскому, а они отличаются особой чувствительностью, не говоря уже о том, насколько плохо
вино переносит свет!

Не оставляйте вино
у источника света.
Оно сварится, и спасти его уже не удастся.

У вас дома, скорее всего,
слишком жарко (даже если
вы думаете обратное).
Идеальными условиями для хранения вина
являются следующие: температура 12–13 °C
и влажность примерно 75~%. Вам кажется, что
таким требованиям отвечает подвал? Вот
и славно! Только убедитесь, что в нем нет плесени и не пахнет затхлостью, иначе ваше вино
со временем «подхватит» неприятный аромат.
В общем, подвал тоже под вопросом…

В качестве вывода
напрашивается…
винный холодильник.
Если в какой-то момент вы осознаете, что
увлеклись вином всерьез и надолго, и приметесь покупать бутылки, чье будущее вам небезразлично, а потому захочется создать для них
все благоприятные условия (при этом не важно,
решите вы их хранить на протяжении полугода
или десятка лет), потребуется заняться поиском
достойного винного холодильника — его же
иногда называют винным шкафом. Меньше чем
за 100 $ можно найти приличный вариант, вмещающий вплоть до 12 бутылок, — такой можно
убрать в кладовку. А можно выбрать экземпляр
подороже, в котором с комфортом поместятся
36 бутылок, и с гордостью выставить его на кухне на обозрение гостям. К «шкафу» требования
те же самые, что и к погребу: его необходимо
настроить на 12–13 °C при 75~% влажности.

193

КАК ПИТЬ ВИНО

Как создать
свою винную
коллекцию
→ Допустим, что приведенные на предыдущей
странице страшилки о том, как следует хранить вино, вас не напугали и вы располагаете
некоторым местом, в котором не составит труда удачно разместить порядка десяти бутылок.
Вот и прекрасно: можно начать закладывать основы коллекции! На первых порах лучше придерживаться разнообразных стилей и иметь
и легкие, и полнотельные напитки. На этом этапе особенно полезно воспользоваться советом
о ящике-«пробнике», в который кавист бережно положит для вас шесть разных бутылок (подробнее о нем на с. 183). Привожу список вин,
о которых точно стоит подумать.

194

Белые
Запаситесь освежающими и пикантными винами
вроде шабли и сансера, а также экземплярами
с богатым, выразительным вкусом наподобие
орегонского или калифорнийского шардоне нового образца. Включите в список шампанское
или другое игристое, а также какое-нибудь сухое вино (например, грюнер вельтлинер) — выбирая его, отталкивайтесь от блюд, которые любите готовить. (Примеры сочетания с едой ждут
на стр. 250–257.) Если вы неравнодушны к розе,
конечно, добавьте парочку «розовых» бутылок.

Красные
И вновь идем по порядку от легкотельных вин к полнотельным: возьмите божоле крю (отлично подойдут
моргон и флëри), мальбек, бордо с Правого берега
стоимостью порядка 40 $ и непременно кьянти классико или неббиоло д’Альба. Выдержанную риоху можно приобрести, не нанося существенного ущерба кошельку. И не забудьте пино нуар из Сономы — такое
всем угодит!

БЮДЖЕТНЫЕ ВАРИАНТЫ,
КОТОРЫЕ НЕПРЕМЕННО СТОИТ
ДЕРЖАТЬ ПОД РУКОЙ

Все эти
универсальные
вина нравятся
почти всем,
а стоят меньше
25 $!

Если вы 1) часто ходите в гости и на домашние вечеринки,
2) отличаетесь организованностью и 3) располагаете пусть и небольшим, но подходящим
для хранения вина пространством, вы просто обязаны хранить пару-тройку бутылок
на всякий случай! С ними, опаздывая к друзьям, вам не придется в панике разыскивать
приличный винный магазин, в котором удастся найти приятный подарок.

Белые
Грюнер вельтлинеры

Красные
Raisins Gaulois от Marcel Lapierre

Lois от Weingut Fred Loimer

Éclat de Granite от Domaine Sérol

Am Berg от Bernhard Ott

Viña Almate от Alfredo Maestro

Gobelsburger от Schloss Gobelsburg

Неббиоло Perbacco от Vietti

Шабли

Блауфранкиш Béla-Joska от
Wachter-Wiesler

Petit Chablis от William Fèvre
Шабли Vieilles Vignes
от Domaine Louis Michel & Fils
Шабли от Drouhin-Vaudon

Игристые
De Nit экстра брют розе
от Raventós i Blanc
Брют натюр Méthode Traditionnelle
от Domaine François Chidaine

Лаурские вина
Менту-Салон Morogues от Domaine Pellé
Orthogneiss от Domaine de l’Ecu
Пуйи-фюме от Domaine Jonathan Didier
Pabiot (не из дешевых, но роскошное!)

Совиньон бланы из Северной Италии
Marco Felluga от Collio
Ronco del Cero от Venica & Venica
Совиньон блан Winkl от Cantina Terlano

Блан де блан от Gruet
Брют розе Timido от Scarpetta

Температура
имеет значение
(и еще какое!)
Мы можем и вовсе не обратить
внимания на незначительное колебание в температуре, но даже паре
градусов под силу изменить вино
до неузнаваемости. Попробуйте одно
и то же красное разной температуры — и на собственном опыте поймете, насколько поразительной окажется разница между двумя бокалами,
казалось бы, одинакового напитка.
С тем же самым успехом, с которым
от воздействия холода вкус белого
вина приглушается, красное вино, поданное на пару градусов теплее, чем
следовало, со всей яростью раскроет
свои танины и спиртовую составляющую, разнеся элегантные нотки и тона
в щепки. Даже великолепным образцам бордо не избежать этой участи!
При этом, как бы печально это ни звучало, начать все заново, добавив в бокал кубик льда, не получится. (Иначе
чего уж останавливаться на полумерах и не добавить заодно и газировки с долькой лимона? Шучу! Я уважаю
личные предпочтения каждого.)
196

ПРАВИЛА ОХЛАЖДЕНИЯ
Белые
вина
и шампанское

Красные
вина (легкои полнотельные)

В ХОЛОДИЛЬНИКЕ

В ХОЛОДИЛЬНИКЕ

5 часов

от 10 минут до 1 часа

В МОРОЗИЛЬНОЙ
КАМЕРЕ

В МОРОЗИЛЬНОЙ
КАМЕРЕ

45 минут

10 минут
максимум!
(Советую прибегать
к такому охлаждению
лишь в тех случаях,
когда дома очень
жарко и влажно)

ТЕМПЕРАТУРА ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ

Как
охлаждать

Обойдемся
без ведерка

Красные
О красном всегда говорят, что его следует подавать «комнатной температуры». Но какую
комнату подразумевает под собой эта фраза?
Ту, в которой летом включен кондиционер, или
ту, в которой зимой работает обогреватель?
(Даже не будем вдаваться в подробности о том,
как влажность влияет на температуру… и на
вино.) Я предпочитаю красные чуть охлажденными: так вкус алкоголя притупляется и уходит
на второй план, тогда как на первом, раскрываясь во всей красе, торжествует фруктовость.
Если бутылка, которую я собираюсь открыть,
лежала не в погребе, где царит температура
в 12,5 °C, я ненадолго уберу ее в холодильник
(на 10 ли минут или на час — зависит от самого
вина). Если вас интересуют подробности, легкие красные вроде пино нуара или гаме я подаю при 12,5 °C, а вот варианты поувесистее —
такие как каберне и мерло — при 13 °C. Понять
температуру напитка можно с помощью термометра или же температурной шкалы на вашем
холодильнике.

П ОДС К А З К А 1

Если за беседой
я так увлекся, что совсем
забыл про бутылку в холодильнике и она
провела в нем
слишком много
времени, то, вытащив, я держу
ее в течение
20 секунд под
горячей водой
из-под крана.
Или можно просто открыть ее,
налить себе бокал, повращать
его и подождать
немного, пока
вино слегка
нагреется.

Белые, розе и шампанское
Если уберете бутылку в холодильник за сутки
до того, как планируете ее открыть, для беспокойства нет причин. Если до этого вино находилось при комнатной температуре, чтобы в нужной мере охладиться, ему потребуется провести
в холодильнике не меньше четырех-пяти часов.
Если я таким временем не располагаю, к ведерку со льдом и винным «рукавам» не прибегаю:
вместо этого я кладу бутылку в морозильную
камеру и держу ее там от получаса до часа (шампанское, в частности, следует оставить минут
на 45, поскольку стекло у его бутылки толще).
Не оставляйте бутылку в морозилке более чем
на час, иначе придется вычищать последствия.

Ф
А
К
Т

П ОДС К А З К А 2

Хранить вино
в холодильнике удобно, но
не оставляйте
в нем ваши
бутылки надолго: не дольше,
чем на неделю.
За подробностями обратитесь к с. 193.

→ Дома я лишь изредка использую ведерко
со льдом: во-первых, на
стол с него стекают капли,
а во-вторых, от обилия
воды этикетка на бутылке смотрится неопрятно,
а мне это не по душе.
В случаях, когда следующий бокал наливать
не сразу же, я просто закупориваю бутылку ее же
пробкой или стоппером
и убираю обратно в холодильник, где она дожидается повторного выхода.

Когда берете вино с собой
Когда я беру бутылку вина с собой на ужин к друзьям, то использую для ее переноски эластичный
неопреновый пакет-сумку. В морозилке у меня всегда лежит пара
винных чехлов-«рукавов» (они
сделаны из того же мягкого материала, что и пакеты со льдом),
так что я надеваю один из них на
бутылку, прежде чем отправляюсь в путь. Если путь предстоит
долгий, перед выходом я убираю
бутылки, заблаговременно охлажденные в холодильнике, в морозильную камеру минут на 20, а затем несу их в отдельном пакете.
К тому времени, когда я прибываю на место назначения, они уже
в полной боевой готовности.

Лишь за то время, что вы наливаете вино в бокал,
температура напитка повышается практически
на 1 °C — при этом чем крупнее бокал, тем быстрее
это происходит.
197

Как
открывать
бутылку
вина
Лучшего устройства, чем то, что
изображено на этой странице, вам
и не найти! Научитесь умело пользоваться обычным штопором — и дело
в шляпе. Такой прибор найдется
практически на каждой кухне: дома
у ваших друзей или в любой парижской квартире, которую вы решите
снять для отпуска. Выбрать ли базовую версию, которую продают в близлежащем винном магазине, или же
роскошную от французской марки ножей Laguiole (сам я, признаюсь, пользуюсь как раз последней) — решать
вам. Просто убедитесь, что штопор
оснащен острым ножиком, позволяющим разрезать фольгу на горлышке
бутылки, и длинной спиралью. Найдя
такой, можете считать себя готовыми
к погружению в мир сомелье!
198

КАК ОТКРЫВАТЬ БУТЫЛКУ ВИНА

1. С помощью миниатюрного ножа разрежьте
фольгу по линии под выступающим ободком
на горлышке бутылки. Удалите фольгу. Я так
поступаю, поскольку иначе всякий раз, как
наливаешь вино, на ней задерживается капля,
которая в итоге падает в следующий по очереди
бокал. Хотелось бы вам, чтобы капля, задержавшаяся на фольге, на которой живут кто знает
какие микроорганизмы, попала в ваш бокал? Вот
и я думаю, что нет.

2. Вставьте кончик спирали почти в самый
центр пробки и медленно вкрутите ее под едва
заметным углом. Уровень качества пробок
варьирует, а со временем неизбежно снижается.
Если спираль внедрять прямиком вниз, пробка
может дать трещину, а если она совсем хрупкая,
и вовсе сломаться надвое.

3. Аккуратно поворачивайте штопор и бутылку
в противоположных друг от друга направлениях до тех пор, пока спираль не погрузится
в пробку полностью. От того, что вы вкрутите
пробку еще глубже, проще не станет.

4. Опустите одну из «ручек» штопора так, чтобы
она крепко ухватилась за ободок. Следом, удерживая «ручку» и создавая таким образом эффект
рычага, медленно поднимайте рукоятку штопора, пока пробка не выйдет полностью. (Некоторые штопоры оснащены двумя «ручками», что
подразумевает смену первой на вторую по мере
того, как пробка начинает выходить.) Вытащите штопор из пробки и отложите ее в сторону.
Насладитесь напитком, ради которого проделали
всю эту работу!

199

КАК ПИТЬ ВИНО

На помощь!

(Все мы сталкивались с этими проблемами…)

Пробка сломалась
пополам…

Пробка провалилась
внутрь.

Пробка не выходит.
Вообще. Никак.

…и теперь штопору не пробраться так глубоко. Увы и ах,
такое случается! Проверьте, нет ли под рукой другого
штопора: у некоторых спираль
значительно длиннее. (Будучи помешанным на профессионализме, я всегда держу
в кармане две разные модели — как раз для тех случаев,
о которых идет речь.) Более
подходящего экземпляра
не оказалось? Тогда с помощью рукоятки деревянной
ложки или спатулы протолкните оставшуюся в горлышке
часть пробки внутрь бутылки.
Далее следуйте шагам, описанным в следующем пункте.

Поздравляю: у вас пловец!
Если от пробки отломилась
крупная часть или даже две —
не страшно. А вот если она
раскрошилась на мелкие
кусочки, возьмите ситечко
или марлю, а также воронку
и с их помощью перелейте
вино в декантер (или же в другую, чистую бутылку). Такого
рода курьезы, как правило,
случаются с винами, которые
хранили долгие годы. Не переживайте: на самом напитке подобное происшествие
не сказывается!

Плотно сидящая пробка —
знак качества, хотя открывающий бутылку может подумать
обратное. Единственное, что
остается сделать в сложившейся ситуации, — передавать
бутылку по кругу, превратив
ее открытие в конкурс силачей. Или же вежливо обратитесь за помощью к соседу,
тягающему штанги. Такая
просьба, может, и ударит по
вашему самолюбию, но первый же бокал долгожданного
напитка скрасит грусть. Если
подобное случится с шампанским, попробуйте снять металлическое мюзле, аккуратно
вставить в пробку штопор
и вытащить ее по принципу
тихого вина. Но будьте предельно осторожны: шампанское находится в бутылке под
крайне высоким давлением!

ПОДСКАЗКА! Если пробка покрыта затвердевшим воском, ее вынимание может привести к настоящему бардаку. В худшем случае вам не только придется очищать кухню от разлетевшихся повсюду
кусочков воска, но и снимать их с собственного языка. Лучше встаньте над мусорным ведром и, крепко
держа бутылку под прямым углом, острием ножа соскребите воск с верхней части горлышка. (Если вы
уж очень помешаны на чистоте, можете накрыть горлышко кухонным полотенцем и тщательно постучать
рукояткой ножа по покрытой воском поверхности — так его кусочки задержатся на ткани.) Если воск
относительно мягкий, просто вставьте спираль сквозь него в пробку и открывайте бутылку как обычно,
а вынув пробку, с помощью кухонного ножа очистите край горлышка от любых оставшихся следов.

200

КАК ПИТЬ ВИНО

Безопасно и изящно
открываем игристое
Очень даже возможно
открыть бутылку
игристого, не облив при
этом друзей и не выстрелив
в них пробкой!

1

3

1 — Удалите верхнюю часть фольги, надорвав ее
по обозначенной на ней линии вдоль горлышка.

2

2 — Придерживая пробку, слегка ослабьте металлическое мюзле, несколько раз повернув проволочный узелок, но не снимайте его (с ним надежнее). Пробку продолжайте удерживать!

202

3 — Большинство людей поворачивают бутылку,
держась за ее верхнюю часть. Я же предпочитаю
ее основание. Продолжая зажимать пробку одной
рукой, второй медленно поверните бутылку за основание. Содержащийся в напитке углекислый
газ выполнит всю работу за вас! По мере того как
пробка станет выходить из горлышка (вы поймете,
что шума от этого процесса почти никакого), продолжайте аккуратно, но настойчиво придерживать
ее, чтобы вино не полилось фонтаном. Если все же
не удалось избежать обильной пены, быстро
накройте горлышко кухонным полотенцем: оно
быстро ее утихомирит. Полотенцем можно накрыть
и мюзле, поскольку не натренированная рука может легко соскочить со скользящей уздечки.

КАК ОТКРЫВАТЬ БУТЫЛКУ ВИНА

ЖЕЛАЕТЕ ОТКРЫТЬ ШАМПАНСКОЕ САБЛЕЙ?
Этот эпатажный (и крайне опасный!) прием все никак себя не изживет. Празднование
в наполеоновском стиле стало таким популярным, что знаменитые производители
ножей, к числу которых относится и Laguiole, начали специально выпускать элегантные
«сабли». Как только снимите фольгу и мюзле, дело в общем-то остается за малым.
Вот каким шагам необходимо следовать, чтобы никого не травмировать. (Очень надеюсь,
что обойдется без жертв!) Но всерьез предупреждаю: будьте очень осторожны!

Эту часть
бутылки
держит вторая
(не основная) рука

Точка
«разрыва»

Задняя (тупая)
сторона острия
направлена на
пробку

Линия-шов

Саблю держит
главная рука
(причем крепко)

Направление
оказываемой силы

ШАГ 1

ШАГ 3

Убедитесь в том, что бутылка не направлена
ни на людей, ни на легко бьющиеся объекты:
окна, зеркала, люстры и пр.

Медленно проведите по шву тупой стороной
длинного ножа (вашей «саблей») вплоть до ободка на горлышке бутылки. Повторите это действие
несколько раз, чтобы потренироваться. Готовы?
Тогда пришло время применить стойкость руки:
уверенно, быстро и сильно проведите «саблей»
по линии-шву вплоть до «точки разрыва». А теперь разливайте шампанское по бокалам! А вообще, не обязательно пользоваться ножом или
саблей: бутылку можно открыть и металлической
ложкой, и основанием бокала! Принцип этого
метода не в том, чтобы применить силу, а в том,
чтобы грамотно выбрать «точку разрыва».

ШАГ 2
Ногтем пальца нащупайте на стекле две тонкие
линии, ведущие к самому верху бутылки. Расположите одну из них таким образом, чтобы она
находилась по центру относительно вас. Проследуйте по этому «шву» к верхней части бутылки,
где он переходит в ободок горлышка: это место
называется «точкой разрыва».

НА ЗАМЕТКУ: Не хочу прослыть занудой, но все же обращаю ваше внимание на то, что давление в бутылке шампанского в два раза выше, чем в автомобильной шине. Если с «сабражем»
что-то пойдет не так, беды не миновать. Вы уже наверняка видели ужасающие видеоролики с подобными происшествиями.

203

Бокалы
тоже имеют
значение!
Здорово, конечно, попивать розе на пляже из удерживающего прохладу тамблера, но так вы лишаете себя настоящего удовольствия, которое
может принести вино. С тем же успехом, с которым даже великолепное
бордо покажется непримечательным, если пить его из тамблера, среднестатистическое мерло может превратиться в нечто почти прекрасное, если
подать его в правильном бокале.
Все потому, что умело разработанный бокал помогает сконцентрировать присущие стилю вина ароматические соединения таким образом, чтобы они проникли в ваш нос и рот чуть раньше, чем вы почувствуете вкус
напитка на языке. В выдуваемых вручную бокалах край настолько тонкий
и гладкий, что напиток попадает прямо на кончик языка, а им мы ощущаем
сладость. Даже из-за едва заметного рубца на крае бокала может появиться крохотный пузырек, из-за которого вино попадет напрямую в заднюю
часть ротовой полости, а ею мы распознаем горечь. Бокал, на мой взгляд,
выполняет роль микроскопа: он увеличивает наше восприятие вкусов.

ФОРМЫ БОКАЛОВ

Для бордо

204

Для белого

Для бургундского

«Флейта»
для шампанского

БОКАЛЫ ТОЖЕ ИМЕЮТ ЗНАЧЕНИЕ!

АНАТОМИЯ КАЧЕСТВЕННОГО БОКАЛА

Стекло
Чем оно тоньше
и прозрачнее, тем
лучше. (В идеале нужно
такое, посмотрев
сквозь которое,
вы не увидите
преломления света.)

Чаша
Бокалы
с сумасшедшими
чашами и вправду
здорово смотрятся на
магазинных полках,
но вино преподносит
себя куда лучше
в традиционных
формах.

Край
Максимально тонкий
и гладкий. Даже из-за
крохотного рубца
вино может попасть
в отдаленную часть
полости рта, а нужно,
чтобы оно оказалось
на кончике языка: так
вы в наилучшей мере
почувствуете все его
ноты и тона.

Ножка
Лучше, чтоб она имелась.
С помощью нее вы
не только сможете
грациозно повращать
бокал, но и избежите
не запланированного
нагревания вина, которое
непременно случится, если
держаться ладонью за чашу
(на которой к тому же
еще и останутся не самые
лицеприятные отпечатки
пальцев).

205

КАК ПИТЬ ВИНО

Как выбрать
бокалы
Есть ли необходимость
в шести разных наборах
бокалов?
Компания Riedel, с которой я делю не только
свою страсть к вину, но и родину, занялась изучением этого вопроса в 1980-х годах и представила серию бокалов, разработанных таким
образом, что форма каждого выгодно подчеркивает (а при необходимости — приглушает)
нотки, присущие выбранному стилю напитка:
в крупной чаше раскрывается зажатый характер минерального шардоне, в широкой зауженной в должной мере прозвучат присущие бордо
тона красных плодов и т. д. Когда я начал работать с вином, я жил неподалеку от фабрики
Riedel и частенько участвовал в проводимых там
дегустациях: лишь взглянув на тип бокала, который выбрал человек, я мог тут же определить,
профессионал передо мной или любитель. Стоит ли говорить, что в итоге моя коллекция бокалов значительно превышала ту, которой располагает среднестатистический 23-летний парень.
Если вас не ограничивает ни пространство, ни
бюджет, почему бы не завести целый шкаф бокалов? Скажу честно: с возрастом я стал придерживаться минималистических взглядов. К тому же
теперь я гораздо лучше знаю, какое вино мне
нравится пить в домашних условиях. Так что в последнее время я пользуюсь «всего лишь» тремя
видами бокалов: все они от компании Zalto, для
которой я выступаю послом бренда:

→ Бокал для белого: для шампанского
и розе
→ Универсальная модель: для белых
и красных вин
→ Бокал «бордо»: для более масштабных
красных в стиле бургундского, бароло и т. п.
(Чаша у него достаточно широкая, чтобы позволить бургундским сортовым раскрыть себя
в полной мере.)
→ А еще у меня есть несколько «флейт»
для шампанского — очень уж они нравятся
моей спутнице Кэтрин…
На то, чтобы разобраться, какие стили вин вы
предпочитаете пить дома, понадобится немало
времени. Я советую покупать по одному-двум
бокалам определенного вида и таким образом
выстроить гамму из шести-восьми образцов
(не забывайте и о том, что бокалы периодически бьются). Если только начинаете знакомство
с вином, попробуйте универсальную модель от
Zalto, бокал «рислинг» или «кьянти классико»
от Riedel или бокал для красного от Spiegelau.
Это самые универсальные формы от указанных
выдающихся производителей. Другие типы бокалов покупайте по мере того, как начнете замечать, к каким стилям вина вас тянет больше.
Еще хочу отметить, что никогда не будет лишним запастить четырьмя или шестью обычными бокалами от IKEA — такие пригодятся для
вечеринок.

НЕ ЭКОНОМЬТЕ НА БОКАЛАХ…
Если вы неравнодушны к вину, то и к бокалам вы должны относиться с должным уважением. Это как выбирать динамик, чтобы слушать любимую музыку: дешевые наушники даже не сравнить с экземплярами
от Bose, в которых качество звука не уступает домашней колонке высшего класса. Меня всегда поражают
те, кто готов заплатить 60 $ за бутылку вина, на распитие которой уйдет лишь пара часов, но противится
отдать те же деньги за универсальную модель бокала Zalto, с которым можно будет насладиться бесчисленным количеством бутылок по любой цене — в том числе и самых презентабельных и дорогостоящих.
(Универсальную модель компания разработала так, что бокал подходит для широкого спектра вин.)

206

БОКАЛЫ ТОЖЕ ИМЕЮТ ЗНАЧЕНИЕ!

С ПР ОС И М
А ЛД О
ПОПРОБУЙТЕ!
Продегустируйте одно и то же вино из трех
разных бокалов (разной формы, толщины стекла, открытости чаши): этот эксперимент откроет для вас многое. Я как-то
решил поделиться этим опытом с Дженнифер Сит, редактором этой книги, когда
она пришла в винный бар — она осталась
под впечатлением! Попробуйте и вы: дома,
в одиночку или с друзьями.

Почему многие
пьют шампанское
из бокалов для вина?

1

Возьмите бутылку
вина, стиль которого вам больше
всего по душе — например, шардоне,
богатое красное
или др.
2

Купите один качественный бокал,
соответствующий
этому стилю. Среди
известных марок
я советую Zalto,
Spiegelau и Riedel.
3

В качестве других
двух «экспериментальных» бокалов
возьмите те, что
у вас под рукой
(можете даже использовать кружку
или тамблер). Если
желаете, можете
купить еще один

Ф
А
К
Т

из интересующих
вас видов бокалов
и воспользоваться им.
4

Попробуйте вино
из каждого бокала.
Какие отличия вы
обнаружили в их
ароматах? А во
вкусе? Из которого
напиток попадает
прямо на язык?
И самое главное:
в каком из них вино
вам нравится больше всего?
5

Можете провести
подобную дегустацию и в ресторане:
заказав бутылку
вина, попросите сомелье принести вам
несколько разных
бокалов.

ПОДС К А З К А

Когда я приглашаю
свою команду на
пикник в Бруклине
или организовываю вечеринку под
открытым небом,
то заказываю
пластмассовые
стаканы от Govino,
исходя из такого
расчета: два экземпляра на человека.

В 1970-х годах шампанское пили
из широких фужеров. Осознав,
что пузырьки из таких бокалов
пропадают очень быстро, все
перешли на «флейты», которые
правили балом вплоть до недавних пор — мне кажется, вплоть
до 2010 года. Но сейчас, в эпоху,
когда благодаря искусным виноделам шампанское приобрело
статус серьезного напитка, настоящие ценители наслаждаются
им из бокалов для белого.
Речь не просто о веянии
моды — о тренде, который все
равно скоро исчезнет. Речь о действительности. Климат становится теплее, что приводит к более
высокому содержанию сахара
в винограде. Создатели утонченных шампанских вин поняли, что
тонкая «флейта» сковывает это
удивительное игристое, не позволяя его вкусу раскрыться в должном масштабе. У бокалов для
белого вина верхняя грань шире:
в таких шампанское преподносит
себя во всей красе.
Из какого бокала пить шампанское — решать вам самим.
Попробуйте пару разных вариантов, сравните и сформируйте собственное мнение. И только после
этого делайте выбор.

Чтобы понять, подходит ли вам выбранный
бокал, просто ответьте себе на вопрос:
хочется ли вам из него пить или нет?

207

БОКАЛЫ ТОЖЕ ИМЕЮТ ЗНАЧЕНИЕ!

Как мыть бокалы
В посудомоечной машине…
Я загружаю все бокалы в верхнее отделение посудомойки, причем расставляю их максимально
ближе к середине — так, чтобы ножки могли наклониться в сторону. (Первое время я сначала
удостоверялся в том, что бокалы ни в коем случае
не соприкасаются с верхней стенкой машины: согнувшись пополам, я снизу наблюдал за верхней
полкой по мере того, как аккуратно задвигал ее
внутрь.) Бокалы, у которых длинные ножки, можно
расположить и в нижнем отделении: главное, не загромождайте их тарелками. Если же в вашей посудомоечной машине имеется держатель для бокалов, самое время применить его на деле.
Я предпочитаю использовать быстрый режим,
иначе бокал становится замутненным и не сохнет
без протирания. (В свое время я заметил, что, если
в такой бокал налить шампанское, из-за образовавшегося на стекле «налета» пузырьки не играли,
хотя на вкус чувствовались. А кому нужно шампанское без пузырьков?!)
После завершения цикла я оставляю машину
закрытой как можно дольше. Полку с бокалами выдвигаю очень медленно, чтобы не повредить их,
если вдруг во время мойки они сместились. При
необходимости досушиваю бокалы с помощью кухонного полотенца.

Вручную…
Правило #1: Если много выпили или сильно устали,
оставьте бокалы на утро! Просто вылейте из них
остатки вина, а в те, в которых подавали красное,
добавьте немного воды.
Одна из самых частых причин разбитого бокала
заключается в том, что его ножку слишком крепко
держат, пока усердно начищают чашу: в итоге она
просто ломается на две части.
Когда я принимаюсь мыть бокалы, полностью
освобождаю раковину от других предметов и ставлю в нее небольшую миску с теплой мыльной водой — я предпочитаю пользоваться ею, а не выдавливать каждый раз моющее средство. Убедитесь,
что почистили наружную часть бокала и его край,
а затем — очень деликатно! — принимайтесь за внутреннюю поверхность чаши. По завершении тщательно сполосните бокалы теплой водой.

КАК ХРАНИТЬ
БОКАЛЫ
В бокалах могут скапливаться жирные частицы, которых
на кухне не избежать, поэтому я не ставлю бокалы на
открытые полки (во всяком
случае, не все мои бокалы).
Храните самые используемые экземпляры в необходимом количестве на удобной
для вас высоте. Модели для
особых случаев держите на
другой полке и желательно
в коробке. Если лишь раз
в месяц пользуетесь парой
из своих бокалов для шардоне, нет смысла расставлять на видном месте все
шесть, пытаясь воссоздать
снимок из каталога модной
недвижимости.
Если бокалы простояли долгое время без дела, протрите их внешнюю поверхность
мягкой чистой материей.
(У меня для таких случаев
припасено специальное
полотенце.) Если бокалы мутные или запыленные внутри,
то за несколько часов до
прихода гостей сполосните
их водой и дайте им высохнуть — ни в коем случае
не подавайте их мокрыми
и скользящими.
Надежнее всего хранить бокалы чашей вверх.

СУШКА

Я бережно вытираю бокалы
чистым полотенцем, начиная
с основания и заканчивая чашей.

209

Как
наливать
вино

Все вина,
кроме шампанского
→ Наклоните бутылку так, чтобы ободок ее горлышка оказался в двух-трех сантиметрах над
центром бокала. Налейте около 150 мл вина,
а затем сделайте запястьем руки аккуратный
полуоборот, слегка приподняв при этом бутылку, и уберите ее от бокала. С помощью салфетки или полотенца удалите капли, которые могли
попасть на внешнюю поверхность бокала или
скатиться по горлышку бутылки.

210

Шампанское
→ С ним нужно обращаться почти как с пивом:
наливать следует так, чтобы пена не сильно
поднималась. Наклоните бокал под углом в 45°
по направлению к бутылке, а ее держите под
практически прямым углом, расположив ободок
горлышка как можно ближе к краю бокала (при
этом они не должны соприкасаться). В таком
положении легче укротить строптивые пузырьки и пена не перельется через край. Налейте
столько шампанского, чтобы между верхней
гранью бокала и пеной осталось не меньше
пяти сантиметров. Затем сделайте запястьем
руки аккуратный полуоборот, слегка приподнимая бутылку, и уберите ее. Подержите бокал в прямом положении до тех пор, пока пена
не опустится, и долейте необходимую порцию.
При необходимости повторите процедуру.

КАК НАЛИВАТЬ ВИНО

ЧЕГО ДЕЛАТЬ НЕ СЛЕДУЕТ …

Дотрагиваться горлышком
бутылки до края бокала.
Иначе рискуете надломить
бокал в его самом чувствительном месте. Более того,
свои губы вы прикладываете именно к краю бокала,
а уверены ли вы, что внешняя поверхность бутылки
идеально чистая?

Наполнять бокал
до краев.
Между поверхностью
напитка и верхним краем
бокала необходиммо оставить несколько сантиметров — так вы в должной
мере прочувствуете ароматы, а также сможете повращать бокал, не уронив
ни единой капли. Переполненных бокалов стоит
избегать, особенно в случае с белым вином: такое
мы пьем охлажденным,
а если налить слишком
большую порцию, напиток
нагреется прежде, чем вы
успеете его выпить.

Наливать из бутылки,
держа ее за горлышко.
Так вы не контролируете ситуацию в должной
мере. Бутылку следует
держать за основание.
Сначала вам, вероятно, будет непривычно,
но практика — путь
к совершенству.

Наливать бокал
пены вместо бокала
шампанского.
(См. предыдущую
страницу.)

Прежде чем налить порцию вина, проделайте вот что.
Кому-то это может показаться сумасшествием, но я сначала наливаю в бокал крохотную порцию
вина — примерно столовую ложку — и затем вращаю его так, чтобы напиток коснулся всей внутренней поверхности чаши. Следом переливаю использованное вино в следующий бокал и проделываю
все то же самое. (Одну и ту же порцию я использую вплоть до шести бокалов, после чего наливаю
новую.) Таким образом я «орошаю бокал». После того как оросили все бокалы, которые планируете
использовать, вылейте использованную порцию в раковину. С помощью такого простого приема
вы удаляете из чаши любые посторонние частицы (пыли или моющего средства), которые могут повлиять на аромат и вкус напитка. Паранойя, скажете вы? Очень может быть. Но метод действенный,
а разве кому-то хочется пить химикаты?

211

КАК ПИТЬ ВИНО

Что такое
декантация
и когда к ней
прибегать?
Декантируют по двум причинам. Первая заключается в том,
что во время декантации вино соприкасается с воздухом и насыщается кислородом, в результате
чего в нем раскрываются фруктовые тона и выгодно оттеняются присущие напитку танины (этот
процесс — своего рода имитация
выдержки). Вторая причина кроется в необходимости освободить
вино от осадка, образовавшегося
в бутылке.
Молодые бордоские вина, бароло, риохи, брунелло и калифорнийские каберне содержат выраженные танины, маскирующие
фруктовые нотки, так что представляют собой отличных кандидатов
для декантации. Краткий контакт
с кислородом пойдет на пользу
212

и выдержанным красным, и закрытым белым. Но я никогда не декантирую вино, не попробовав его
предварительно. Если напиток зажатый (его фруктовые черты звучат очень сдержанно) или водянистый (что говорит о высоком
содержании танинов), следует прибегнуть к декантации.
Для нее подходит даже стеклянный кувшин. Суть в том, чтобы с воздухом соприкоснулась как
можно бóльшая поверхность вина.
Даже наливая напиток и вращая
бокал, мы аэрируем его, но этого
порой недостаточно.
Некоторые сомелье выступают
против декантации вин с осадком,
другие, наоборот, считают это необходимостью. Мой вам совет: поступайте так, как хочется именно вам.

ЧТО ТАКОЕ ДЕКАНТАЦИЯ

Как аэрировать вино
с помощью декантера
Первое правило: обязательно попробуйте вино,
прежде чем приступить к его декантации. Напиток кажется закрытым или водянистым? Значит,
путь к декантации открыт. Перелейте содержимое бутылки в декантер, направляя жидкость по
внутренним стенкам емкости, а не прямиком по
центру. Важно помнить, что декантация ускоряет
процесс окисления, поэтому выпить выбранный
напиток следует в течение одного-двух часов.
Вино — это настоящая загадка! Каждая бутылка «взрослеет» согласно собственному ритму, а потому сложно с точностью предугадать,
сколько времени потребуется для аэрации той,
что у вас в руках. Лично меня интересует возможность проследовать кривой развития напитка и прочувствовать его эволюцию. В Le
Bernardin я иногда наливаю в декантер не всю
бутылку, а лишь часть, а оставшееся вино разливаю сразу по бокалам, чтобы клиенты могли
оценить разницу между двумя вариантами. Наливая вино, вы, можно сказать, способствуете
рождению личности. А разве вам хотелось бы,
чтобы перед вами тут же предстал взрослый
и самостоятельный персонаж?

Наливайте вино
по стенке: так
оно соприкоснется
с большей
поверхностью
сосуда.

Если желаете
проаэрировать вино,
вам понадобится относительно широкий
декантер, в который
поступит достаточное
количество воздуха.
(Если не располагаете
таковым, воспользуйтесь кувшином.)

Если декантируете
из-за осадка, воспользуйтесь узким
декантером.

Держа декантер
за горлышко, медленно
повращайте его,
чтобы насытить
содержимое воздухом.

Не покупайте
все эти безделушки
«аэраторы». Пусть их
упаковки и пестрят
обещаниями о том, что
с ними вино «взрослеет» прямо в бокале
благодаря запущенному в него кислороду,
но я вас заверяю: все
это лишь рекламные
уловки. Насытить
напиток кислородом
можно и куда более
простыми и бесплатными методами: наливая
вино, держите бутылку
над бокалом на несколько сантиметров
выше обычного или же
просто несколько раз
повращайте бокал.

Вина, которым
аэрация пойдет
на пользу
Молодое бароло
и брунелло
Молодые купажи
в ронском стиле
Молодая риоха
Молодое калифорнийское каберне
Молодое бордо
«Супертосканские»
Редуктивные
экземпляры

Вина, которые следует
декантировать (из-за
возможного осадка)
Бордо, бароло и риохи
старше 10 лет
Как декантировать, чтобы избавиться от осадка? YouTube вам
в помощь! (А вообще, вероятность того, что вы решите открыть дома
бутылку вина, возраст которого подразумевает осадок, очень мала.)

Выдержанные калифорнийские красные

213

Как провести
винную
дегустацию
в домашних
условиях
Лучший способ изучить вино заключается в том, чтобы как можно чаще
его пробовать. Если пригласите друзей и откроете с ними разнообразные
бутылки, то не только узнаете много нового, но и отлично проведете время. Вот советы, как устроить удачную дегустацию.
214

КАК ПРОВЕСТИ ВИННУЮ ДЕГУСТАЦИЮ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Задайте тему.
Вот вам парочка идей:

Идеального количества
гостей не существует…

Выберите сорт винограда, регион или государство (или комбинацию из перечисленных
пунктов), напитки из которого вас интересуют,
и купите шесть разных бутылок в рамках заранее обговоренной цены. Например, возьмите
шесть калифорнийских каберне или же по одному каберне из Калифорнии, Франции, Чили,
Аргентины, Австралии и Италии.
→ Сравнивать Старый Свет с Новым всегда занимательно. Что вам больше по душе: выразительное, сливочное австралийское шардоне или тонкое, звонкое и минеральное шабли?
Для подобных дегустаций отлично подходят
пино нуары, каберне, рислинги, а также игристые. (Можете даже сравнить сразу несколько
сортовых вин.)
→ Непременно выясните на собственном
опыте, где производят самое лучшее розе!
→ Можно даже совместить дегустацию
с просмотром тематического кино. Например, если станете пробовать калифорнийские
напитки, можете включать соответствующие
моменты из фильма «На обочине». (Пропустите ненужные сцены и сфокусируйтесь на первой дегустации героев и их дальнейшем походе в ресторан. Нет необходимости показывать
фрагмент, в котором один из них тайком берет
деньги своей матери…)

Не важно, сколько гостей вы решите позвать:
важно убедиться, что на всех хватит одинаковых бокалов — иначе один и тот же напиток
всем покажется совершенно разным. Если у вас
недостаточно бокалов для каждого вина, просто поставьте в зоне досягаемости глубокую
чашу или ведерко, куда гости смогут выливать
остатки, и подавайте все последующие экземпляры в тех же самых бокалах. (Споласкивать
их при смене вина не рекомендуется, поскольку
вода может изменить восприятие напитка.)

Займитесь поиском данных.
Найдите как можно больше информации о выбранных винах и их многочисленных отличиях,
поскольку вопросов не миновать. Подготовьте
листовки с ключевыми деталями. Карты тоже
могут прийтись очень кстати.

Раздайте гостям бумагу
и карандаши, чтобы они
могли делать заметки.
Во время групповых дегустаций нередко всплывают занимательные вопросы, так что вам точно
найдется что записать. Можете также пометить
для себя, какое вино вам пришлось по вкусу,
а какое — нет, и конечно же пояснить почему.

Подавайте вина в должном
порядке: по возрастанию
уровня крепости.
(Крепость вина обязательно указывают на передней или оборотной этикетке.)

Не разливайте
бутылку до конца.
В бокал каждого гостя налейте небольшую порцию вина — такую, чтобы хватило на три-четыре
глотка. В итоге в бутылке останется некоторое количество напитка, так что, если пожелаете, сможете повторно попробовать его в конце дегустации.

Дегустируйте и обсуждайте!
Какие из перечисленных на с. 159 ноток вы почувствовали? Что в этом вине вам понравилось,
а что — нет? Купили бы вы его повторно? Помните: на все эти вопросы нет правильных или
неправильных ответов! Цель дегустации заключается в приобретении опыта. Не следует
забывать, что все мы по-своему ощущаем и интерпретируем вкусы и ароматы. Скажите, какие
нюансы распознали вы, и внимательно выслушайте друзей: они наверняка добавят интересные комментарии, которые представят вам
продегустированный образец в новом свете.
Теперь самое время попробовать вино еще раз
и убедиться, что вы не упустили ничего важного.

215

Как
провести
За продвинутыми
дегустационными
идеями обратитесь
к с. 228.

удачную
дегустацию
216

КАК ПРОВЕСТИ ВИННУЮ ДЕГУСТАЦИЮ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Можете сообщить гостям
параметры выбора вина…
Задайте им стиль: скажем, пино нуар
из Вашингтона стоимостью не выше
30 $. Или же купите вино самостоятельно, а позже поделите затраты на
всех. Когда выбираете бутылки, не забудьте объяснить кависту, для какого
именно случая их покупаете — тогда
он сможет подобрать для вас подходящие экземпляры.

Пока вы новичок,
не пробуйте за раз
больше шести вин.
На седьмом бокале ваши вкусовые рецепторы сдадутся, и все вина начнут
казаться одинаковыми. Учитесь постепенно: едва начав утренние пробежки, не стоит тут же замахиваться на
марафон!

Предложите гостям
бокал игристого, пока
ожидаете опаздывающих.
Оно поможет очистить ротовую полость от посторонних привкусов и задать нужный настрой.

Не хотите
проводить
дегустацию
самостоятельно?
Делегируйте!
Попросите сомелье из вашего любимого ресторана или
винного бара провести для вас и ваших
друзей дегустацию —
пусть даже краткую
версию из трех-че-

тырех вин. Предварительно сообщите ей/ему, какие
именно напитки вас
интересуют, а также
заранее обговорите
бюджет для покупки
бутылок.
Попросите команду вашего винного
магазина познакомить вас с дегустационной группой.

Вода во время
дегустаций
Чтобы избежать похмелья, воды нужно пить
в два раза больше, чем
вина, только вот во
время дегустации она
может сбить вас с верного пути. Делая даже
маленькие глотки воды
между подачами вина,
вы меняете ощущение
в своей ротовой полости, поэтому во время
дегустаций сведите ее

потребление к минимуму. Некоторые любят
споласкивать бокал
перед каждым новым
напитком, но оставшиеся капли непременно разбавят вино,
изменив тем самым его
структуру. Единственным выходом остается досуха вытирать
бокал после каждого
споласкивания.

Не подавайте еду.
Потребление еды — особенно жирных
продуктов, как то сыра и мясных деликатесов, — изменяет восприятие вкуса вина, поэтому оставьте ее на потом.
После дегустации лучше преподнести
сытное блюдо: лично я люблю подавать мясное рагу с хлебом.

Не забудьте поставить
ведерко или контейнер,
в который ваши гости смогут
выливать остатки вина из
своих бокалов.
Также можете поставить индивидуальные чаши — только не прозрачные!
В них при желании можно выплюнуть
попробованное вино.

Когда закончите…
Предложите всем бокал белого с бодрой кислотностью, игристого или даже
пива, чтобы освежить и нейтрализовать полость.

217

НЕ БЕСПОКОЙТЕСЬ,
Я ТУТ НЕ
ЗАДЕРЖУСЬ!

СОК

Остатки
сладки
Иногда допивать бутылку до конца — идея совершенно никчемная. Но
как убедиться в том, что до следующего дня оставшееся в ней вино не испортится? В продаже представлено множество приспособлений, обещающих продлить жизнеспособность открытой бутылки, только вот на деле работают всего несколько из них. Привожу вам мои рекомендации, начиная
с самой любимой.
218

ОСТАТКИ СЛАДКИ

Допейте вино, и пусть
на следующее утро
вас мучает похмелье.
(Мой совет по тому, как его избежать, вы найдете на
с. 217.)

МИФЫ
О ХРАНЕНИИ
ВИНА

Если опустить в горлышко открытой бутылки шампанского серебряную ложку, то пузырьки из нее
не выйдут. Это не так.

Вставьте пробку обратно
в горлышко и уберите бутылку
в холодильник.
Таким образом вы замедлите процесс окисления,
а именно оно служит причиной исчезновения свежих
нот, в результате чего вкус вина становится затхлым.
(Представьте себе яблоко: когда разрезаешь его, мякоть подвергается воздействию кислорода, из-за чего
делается коричневой, мягкой и меняет свой вкус.) Лично я периодически пользуюсь стеклянными или каучуковыми стопперами — мне нравится, как они смотрятся.

Насос забирает из бутылки весь
кислород. Нет. Он просто создает
вакуум, но некоторое количество кислорода все же остается, так что вино подвергается
окислению.

Для шампанского купите
закупоривающую поворотную
крышку — такие часто
встречаются на кассах
в винных магазинах.
Среди всех испробованных мною мер только эта позволяет оставить открытую бутылку на ночь и сохранить в ней пузырьки практически нетронутыми.

Покупайте больше «полубутылок»!
Профессионалы давно пришли к выводу о том, что
в половинчатых бутылках выдержка напитка протекает
не так удачно, как в стандартных. Но, если хочется выпить вина без компании, целой бутылки все же многовато, а вот миниатюра в 375 мл окажется как раз кстати.
Правда, стоит отметить, что такой формат выпускают
далеко не все, так что найти «полубутылки» известных
своим качеством производителей не так-то просто.
Лично я открываю такие образцы исключительно себе
в удовольствие, а не по особому случаю, так что меня
не смущают обычные, непретенциозные экземпляры.

Устройство Coravin, изначально
созданное для винных профессионалов, сочетает в себе
ультратонкую иглу: введя ее
в пробку, можно наливать вино,
не открывая бутылки. Изобретение, безусловно, отличное, но
стоит оно порядка 300 $. В винном баре мы применяем его
к дорогим образцам, которые
можно заказать по бокалам.
У меня тоже это устройство имеется, но признаюсь, что дома им
никогда не пользуюсь: я всегда
открываю бутылку!

219

3
Как
развить
свои
дегустационные
навыки

ОСТАТКИ СЛАДКИ

K Гарантирую: чем больше вин вы станете пробовать, тем
быстрее изменятся ваши предпочтения. Совиньон бланы
и мальбеки — чудесные напитки, но, когда в один прекрасный момент вы начнете по-настоящему заострять свое внимание на вине, вам непременно захочется многогранных,
комплексных образцов. Попробовав отличное шампанское,
сложно вернуться к просекко (на правду не обижаются!).
Но, безусловно, и то и другое прекрасно в правильное время
и в правильном месте.
Вот вам пример. Если вы выросли вдали от океана, то,
впервые попробовав устриц, вряд ли останетесь в восторге.
Но со временем любовь к ним возрастет! Если вы любознательны, начнете пробовать различные виды устриц, замечая
даже малейшие различия между ними. С вином то же самое.
Первое бордо, которое вы попробуете, вам наверняка не понравится: оно покажется водянистым или даже кисловатым.
На деле оно совсем не такое, просто мы воспринимаем его
так: у бордо очень высокий уровень танинов, а они покрывают вкусовые рецепторы на языке. То же можно сказать
о шампанском категории брют натюр, которое новичок сочтет чересчур строгим и требовательным, и о хересе, оксидативные ноты которого влюбляют в себя далеко не с первого
взгляда. Но все эти напитки, бесспорно, заслуживают шанса.
Если они качественные, со временем вы разовьете к ним интерес и станете в них разбираться.
Смысл дегустаций не в том, чтобы стать винным снобом.
Он сводится к тому, чтобы научиться наслаждаться и ценить волшебный напиток, который представляет собой всего лишь прошедший брожение виноградный сок. Я подготовил для вас несколько советов, которые помогут вам учиться
и развиваться.

223

Создание
собственной
«вкусовой
библиотеки»
Я твердо уверен, что память хранит
все вкусовые ощущения, которые мы испытали на протяжении жизни: даже в самом раннем детстве. Эту информацию
нужно лишь восстановить! Чтобы лучше
подбирать слова и фразы для описания
ноток и ароматов, которые вы слышите
в вине, читайте дегустационные заметки
винных писателей и критиков — благодаря им наработаете словарный запас. (См.
список возможных кандидатур на с. 243.)
Заучивать наизусть ничего не придется — просто обращайте внимание на то,
какими словами они оперируют. И вот
вам еще несколько дельных советов.
224

СОЗДАНИЕ СОБСТВЕННОЙ «ВКУСОВОЙ БИБЛИОТЕКИ»

Дегустируйте больше.
Излишне повторять, что чем больше вин вы пробуете,
тем больше познаете. Создайте винный кружок со своими друзьями: вместе проводите дегустации и ходите
в винные бары и рестораны, в которых удастся сравнивать различные напитки, а затраты делите поровну.
Можете даже попросить сомелье, чтобы он составил
для вас список вин, которые следует попробовать.
Посещайте дегустации, проводимые в специализированных магазинах: там вы не только попробуете разнообразные экземпляры бесплатно, но и встретите
множество энофилов. Вполне вероятно, что с кем-то
из них вы и создадите дегустационную группу.

Дегустируйте внимательнее.
Ничего не упускайте из внимания! Уберите прочь смартфон и сконцентрируйтесь на бокале, который держите
в руке. Вы строите собственную «библиотеку вкусов»
и ароматов, а они не отложатся в памяти в должном
виде, если вы в то же время проверяете электронную
почту. Наслаждайтесь моментом, он прекрасен.

Нюхайте как можно больше.
Это очень важно для построения «вкусовой библиотеки». Лично я люблю нюхать блюда и продукты: хлеб,
сливочное масло и т. д. Прогуливаясь по фермерскому
рынку, я вдыхаю ароматы, исходящие от клубники, помидоров, душистых и свежих трав. Мы ощущаем вкус
в первую очередь посредством носа, так что поработайте над тем, чтобы ваш запас знакомых нюансов стал
как можно шире.

Путешествуйте.
В самом начале моей винной эпопеи я провел три месяца в Тоскане, изучая кьянти во всех подробностях.
В итоге я мог вслепую определить, в какой коммуне
произвели пробуемое мною вино. Пример пусть и экстремальный, но суть в том, что местность, в которой
произвели напиток, позволит вам гораздо глубже понять и оценить его. Не обязательно ехать именно на
виноградники, чтобы понять винный контекст (хотя
я непременно советую вам отправиться в винное путешествие, когда представится возможность). Находясь,
скажем, в Париже, Риме или Барселоне, при каждом
удобном случае пробуйте местные напитки в сочетании с локальной кухней — такой опыт введет вас в курс
дела. А еще лучше — задумайте поездку с друзьямиэнофилами: вопросы, заданные другими людьми, помогут вам по-новому взглянуть на аспекты вина, о которых вы раньше особо не задумывались.

МОИ ЛЮБИМЫЕ
ВИННЫЕ
НАПРАВЛЕНИЯ
Альто-Адидже, Италия
Непретенциозный, красивый и недорогой регион. Местные виноделы гораздо гостеприимнее, чем,
скажем, в Бургундии. Посетите
Cantina Terlano, крупный кооператив, располагающий огромным
запасом старых вин, а также хозяйство J. Hofstätter, что в живописной
коммуне Термено: оно выпускает одни из лучших пино нуаров
во всей области. Еще один плюс
в том, что добраться сюда можно
через Милан или Венецию, так
что культурный экскурс вам тоже
обеспечен.
Австрия
Дружелюбная страна, где любят
хорошо поесть, а к сельскому хозяйству относятся с экологической
точки зрения. Посетите хозяйство
Nikolaihof, расположенное в Вахау:
оно построено вокруг второй
церкви Римской империи, и погреб
вырыли еще древние римляне!
А еще к нему прилагается крохотная, но очаровательная таверна.
Обязательно проведите время
в Вене — это одна из немногих
столиц в мире, в пределах которых
работает значительное количество
виноделов. Непременно загляните
в Weingut Wieninger.
Калифорния
Там здорово! Остановитесь в Сономе или же отправьтесь в СантаБарбару. Внимания достойны те хозяйства, в которые трудно попасть!
Начните со знаменитого Hanzell,
а далее направьтесь в Hirsch: там
вы насладитесь бесподобными
видами побережья Сономы, а по
дороге остановитесь отведать устриц в Hog Island Oyster Co.

225

КАК РАЗВИТЬ СВОИ ДЕГУСТАЦИОННЫЕ НАВЫКИ

Не прекращайте учиться.
Найдите винного критика, вкус которого схож
с вашим, и регулярно читайте его/ее заметки. Кого бы вы ни выбрали — Дженсис Робинсон и ее статьи в Financial Times или публикации на собственном сайте Purple Pages, Эрика
Азимова из New York Times, Летти Тиг из Wall
Street Journal или Антонио Галлони и его сайт
Vinous, — вы узнаете так много интересного!
Самый простой способ найти «гуру», вкус которого придется вам по душе, — купить бутылку
вина, которое получило 93 балла (или 16–17 баллов по шкале Дженсис), попробовать его и решить для себя, придерживаетесь ли вы того же
мнения. Следите за Instagram-публикациями известных сомелье, чтобы узнать, что и где они
пьют — особенно когда путешествуют: вы попадете в страну чудес, даже не ныряя в кроличью
нору. Обязательно подпишитесь на Instagram
вашего любимого винного магазина — тогда
не пропустите анонсы предстоящих дегустаций
и новых поступлений.

ВЫ СТАНОВИТЕСЬ
ВИННЫМ ЗНАТОКОМ, ЕСЛИ…
Сидя за обеденным столом,
задумываетесь о том, какое вино
закажете к ужину.
Начали путешествовать по
винодельческим регионам.
Следите за Instagram-публикациями
различных сомелье.
Подписаны на новостную рассылку от
Дженсис Робинсон.
Стали членом более чем одного винного
клуба.
Потихоньку превращаете свой подвал
в винный погреб.
Купили несколько видов качественных
бокалов.
Придумали собственный винный хэштег.

ВИННЫЕ
ПРОФЕССИОНАЛЫ,
НА КОТОРЫХ
Я ПОДПИСАН
В INSTAGRAM
@jancisrobinson / Дженсис
Робинсон, винный критик,
Лондон
@rajatparr / Ражат Парр,
винодел, Калифорния
@pascalinelepeltier / Паскалин
Лепертье, сомелье, Нью-Йорк
@ess_thomas / Сара Томас,
сомелье, ресторан Le Bernardin,
Нью-Йорк
@bobbystuckeyms / Бобби
Стаки, соучредитель ресторана
Frasca Food and Wine, Боулдер,
Колорадо
@jaymcinerney / Джей
Макинерни, писатель и критик,
Нью-Йорк
@ericasimov / Эрик Азимов,
критик New York Times
@pazlevinson / Паз Левинсон,
сомелье, Париж
@sorenledet / Сорен Ледет,
сомелье, Копенгаген

Начали распознавать вина во время
дегустаций вслепую.

@weinwunder / Стефан
Рейнгардт, критик Robert
Parker, Германия

Прежде чем забронировать столик
в ресторане, проверяете на его сайте
предлагаемую винную карту.

@marco_pelletier / Марко
Пеллетье, сомелье, Париж

Пробуя бордо, можете определить,
с Левого оно берега или с Правого.

226

На с. 242 вас ждет
множество других
источников, которые
помогут вам получить
о вине еще больше
знаний.

Винная
дегустация
продвинутого
уровня
Однажды вы почувствуете, что
готовы выйти за рамки испробованных популярных вин, и тогда
дела пойдут серьезнее — в хорошем смысле этого слова. Найдите
несколько себе подобных энофилов, которых заинтересует ваша
затея. И помните: чем больше людей в вашей группе, тем больше
вин удастся попробовать, поскольку вы сможете разделить затраты.
Я подготовил для вас несколько
вариантов дегустаций.
227

КАК РАЗВИТЬ СВОИ ДЕГУСТАЦИОННЫЕ НАВЫКИ

Сопоставьте отцов и детей.
Порой очень увлекательно сравнивать напитки
виноделов с теми, что изготовили их родители.
В таких случаях велик шанс того, что разница между стилями представляет собой примерно то же,
что разница между классическим роком и инди.

Следуйте по вертикали.
Попробуйте несколько следующих друг за другом винтажей одного и того же вина от одного
и того же производителя: скажем, урожаи с 2016
до 2012 года. Таким образом вам выпадет шанс
проследить эволюцию винодела и уловить,
в какие винтажи погодные условия выдались
посложнее: помните, что в теплые годы у напитков выше крепость, а в холодные — кислотность. (Чтобы найти вина для «вертикальных»
дегустаций, можете воспользоваться сайтом
Winesearcher.com — только запаситесь терпением и дождитесь доставки всех заказанных бутылок.) Если предпочитаете более серьезный
подход, распечатайте себе таблицу винтажей.
Такие можно найти на веб-страницах изданий
Decanter, Wine Spectator и прочих, а также на
сайте Дженсис Робинсон. Выбирайте те образцы, в которых год расписан кратко, например:
«2015: Много дождей. Град в июле. В целом лето
выдалось теплым. Урожай собирали рано» —
что-нибудь в этом роде.
→ Попробуйте: Вина от хозяйств Julien Sunier
(флëри), Domaine de la Côte (пино нуар) и Peter
Lauer (рислинг).

Исследуйте винтажи.
Попробуйте вина одного и того же года, созданные в разных регионах одной страны. Так вы
откроете для себя весь спектр винтажа и поймете, насколько важное воздействие погода
оказывает на напиток. Обратите внимание на
то, чем отличаются вина жаркого, сухого винтажа от тех, что изготовили в прохладный и дождливый год; как в них раскрываются фруктовые
тона; каков уровень крепости; насколько выразительно проявляется кислотность и т. д. Поищите в интернете список жарких и холодных
винтажей разных стран — или даже остановитесь лишь на одной! — и выберите по три бутылки каждого типа.
→ Попробуйте: сравните бутылки 2017 года
(очень жаркий) от немецких хозяйств Leitz,
Lauer и Keller с образцами 2016-го (относительно прохладный).

228

→ Попробуйте: сортовые вина от Алоиса
и Жерарда Крахеров (Kracher), моргон от Марселя и Матье Лапьерров (Domaine Marcel et
Mathieu Lapierre), пуйи-фюме от Дидье и ЛуиБенмажена Дагно (Domaine Didier Dagueneau),
пуйи-фюме от Джонатана и Дидье Пабьо
(Domaine Jonathan Didier Pabiot).

Исследуйте знаменитые
регионы.
Чтобы хорошенько разобраться в своих винных
предпочтениях, следует познакомиться с признанной классикой. Со временем начинайте покупать напитки из Бордо, Бургундии, Пьемонта,
Риохи и других прославленных областей: имейте в виду, что цены на них демократичностью
не отличаются. Можете, например, скинуться
с друзьями и купить одну бутылку достойного
бордо вместо шести обычных экземпляров. Или
на ту же сумму возьмите две разные бутылки:
одну — с Правого берега, а другую — с Левого. Если возможность позволяет, пусть каждый
вложит немного больше средств, чем обычно,
и тогда получится приобрести бутылку от именитого шато — скажем, от Margaux. Цель дегустации проверенной классики заключается
в том, чтобы вы максимально расширили свои
винные горизонты, попробовав, что представляет собой действительно известный, отличный
экземпляр. Если поймете, что души не чаете
в напитках из Бароло, но эта область вам не по
карману, начните исследовать близкие по своей сути, но более доступные по цене варианты: например, неббиоло д’Альба или сортовое
вино из Спанны, клона Неббиоло. Чего делать
не следует, так это спускать деньги на разрекламированные вина. Я всегда говорю, что чем
роскошнее бутылка и чем эффектнее сайт, тем
меньше внимания уделили самому продукту.
→ Попробуйте: вина второй линейки от признанных производителей: например, Echo
от Lynch-Bages, марсанне от Domaine Sylvain
Pataille, шамболь-мюзиньи от Joseph Drouhin;
кьянти классико ризерва от Fèlsina или «супертосканское»: например, Le Pergole Torte от
Montevertine.

ВИННАЯ ДЕГУСТАЦИЯ ПРОДВИНУТОГО УРОВНЯ

ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ВКУС
ВИНА НАПОМИНАЕТ…
Капусту
Перед вами вино, изготовленное в редуктивном стиле — такое, кстати, в моде! Если
оно вам не особо по вкусу, попробуйте
продекантировать.
Мадейру
Оксидативные, «вареные» ноты порой получается устранить, продержав вино пару-тройку часов в холодильнике. Еще одна подсказка: подайте его с выразительным сыром — он
слегка притупит чувствительность вкусовых
рецепторов.
Мышиная шерсть
Такой запах вызывают дрожжи под названием «бреттаномицес», и он зачастую встречается в натуральных винах. Одним «бретт»
по душе, другие его на дух не переносят.
Продекантируйте вино — вполне вероятно,
что это поможет.
Старую пробку
Верните вино в магазин, где приобрели его.
Вам должны возместить убытки.
Уксус
Тут уже ничего не поделать. Почему бы
не использовать его в качестве… уксуса?

Дегустируя, сосредоточьтесь
на почве.
Бесспорно, самый странный совет, но он же мой
любимый. Когда Сара Томас, сомелье ресторана
Le Bernardin, спросила меня, что я имел в виду,
когда сказал, что европейские сомелье, пробуя вино, ищут почву, а американские пытаются
отыскать плоды, я организовал дегустацию рислингов из Германии: в этом государстве терруар
значительно различается от региона к региону.
Мы попробовали вина, созданные из гроздей
с лоз, растущих в почве с красным, синим и серым сланцем, типичной для Мозеля, в богатой
песком почве Наэ, в содержащей кварцит почве Рейнгау и в вулканической почве Пфальца.
Каждый из напитков чем-то отличался от других. Для проведения подобной дегустации отлично подойдут сортовые вина сира (шираз) из
Австралии и Северной Роны во Франции.

Дегустируйте вслепую.
Речь не о повязках на глаза! Заверните дегустируемую бутылку в бумагу так, чтобы этикетка и прочие опознавательные знаки остались
скрытыми. Таким образом вам удастся попробовать вино, не обращая внимания на стереотипы и предубеждения. Если решили открыть
несколько бутылок, подготовьте для каждого
участника дегустации лист с заранее обозначенными на нем окружностями размером с основание бокала, чтобы ваши гости не перепутали вина и записали соответствующие каждому
из них комментарии. Если пожелаете, такого
рода дегустацию можно даже превратить в настольную игру. Откуда родом вино в бокале?
Из Нового Света или, может, Старого? Из Франции? Италии? Можете определить сорт винограда? Считаете, напиток выдержанный или нет?
В конце дегустации поделитесь ответами на все
заданные вопросы. Важный совет: не пейте перед дегустацией кофе и не ешьте острой еды —
иначе мало что почувствуете!
→ Попробуйте: любые вина, какие только придут в голову!

Попробуйте это
приложение
Именитый шеф-повар Хосе Андрес запустил приложение WineGame: по фотографиям бутылок, которые вы в него загружаете, оно предлагает список напитков
для слепой дегустации… Предупреждаю:
эта игра очень соревновательная.
А еще она затягивает!

229

Выбор дня
для дегустации
согласно
лунному
календарю
На протяжении столетий крестьяне и фермеры выбирали даты
посадки культур и сбора урожая
согласно лунному календарю.
Он же может подсказать, какие дни
лучше других подходят для дегустации вина.
Рудольф Штайнер, работавший
в начале ХХ века и заложивший основы биодинамического подхода
к сельскому хозяйству, высказывал точку зрения, что виноградные
лозы связаны с четырьмя природными элементами: землей, водой,
воздухом и огнем. Каждый из этих
элементов проявляет себя сильнее, когда луна входит в соответствующее ему созвездие, а потому от дня месяца зависит, как вино
раскроет себя во время дегустации. Можете относиться к этому календарю скептически, но знайте:
230

виноделы, которыми я восхищаюсь, твердо его придерживаются!
Я и сам должен признаться, что
случаются дни, когда пробуешь хорошее и уже известное тебе вино
и ничто в нем не вызывает особого восторга, а в другие дни оно кажется гораздо интереснее. Не стоит обвинять вино напрямую, лучше
задумайтесь вот о чем: люди, как
и все живые организмы на Земле, чувствительны к полнолуниям,
высокому давлению и пр. Не уверен, сказывается ли месторасположение планет на самих напитках:
я скорее считаю, что оно изменяет
наше восприятие.

Приложение When Wine Tastes Best предлагает к услугам пользователей лунный календарь. Взгляните на
него, прежде чем открыть дорогостоящую бутылку.

ВЫБОР ДНЯ Д ЛЯ ДЕГУСТАЦИИ СОГЛАСНО ЛУННОМУ КАЛЕНДАРЮ

Пример лунного календаря
1

2

3

4

5

Каждый
месяц выглядит
по-разному!

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

Корневой день
Такой день едва ли
подходит для
дегустации, поскольку
вино остается закрытым.
Корневые дни
приходятся на земные
знаки: Козерога,
Тельца и Деву.

Лиственный день
День, когда растения
заняты выработкой
хлорофилла, так что
вкус у вина не особо
выразительный.
Эти дни выпадают на
водные знаки: Рака,
Скорпиона и Рыб.

Цветочный день
Отличный день для
дегустации: ароматы вина
раскрываются в полной
мере. Цветочные
дни приходятся на
воздушные знаки:
Близнецов, Весы
и Водолея.

Плодовый день
Лучший день для
дегустации: напиток
раскрывается
и источает ароматы.
Такие дни выпадают на
огненные знаки: Овна,
Льва и Стрельца.

231

Дегустационный
глоссарий
продвинутого
уровня
Привожу вашему вниманию термины, с которыми
вы столкнетесь по мере изучения винного мира.
БО Г А Т О Е Вино, которое явно ощущается
в ротовой полости. Сочетание выраженной
фруктовости с яркими пряными нотами и малым количеством остаточного сахара приводит
к насыщенному характеру.
БО Т Р И Т И С (он же «благородная плесень»).
Присутствующий в природе грибок, который,
появившись на ягодах белого винограда,
концентрирует их сладость, в результате чего
изготавливаемым из них сладким винам свойственны фруктовые и карамельные тона.
БРЕ Т Т Сокращенно от «бреттаномицес». Вид
дрожжей, который придает красным винам запах, напоминающий потное кожаное седло или
фермерский двор — такие ароматы зачастую
присущи натуральным винам.
В ЯЛ О Е Вино, которому не хватает
кислотности.

232

Ж Е С Т К О Е Вино, для которого характерны выразительные, но не агрессивные танины.
З А К Р Ы Т О Е Вино, букет которого, в отличие
от вкуса, не проявляет себя в должной мере,
при этом создается впечатление, что напиток «раскроется» по прошествии некоторого
времени.
И З Ы С К А Н Н О Е Вино, которому присущи
элегантные «слои» и грани. Оно не кричащее.
Взгляните на этот эпитет как на классическую
музыку в сравнении с хип-хопом.
М А Д Е Й Р И З И Р О ВА Н Н О Е Белое вино,
слишком долго пробывшее в контакте с кислородом или теплом. Своим коричневатожелтым оттенком и карамельным привкусом оно напоминает сладкое португальское
вино — мадейру.

Д Ж Е М О В О Е Вино, которому присущ концентрированный фруктовый вкус и богатая
текстура.

М Е Т И Л М Е Р К А П Т А Н ( М Е Т А Н Т И О Л ) Газ,
образующийся во время спиртового брожения
или после его завершения и дающий запах
испорченных яиц.

Ж Е В К О Е Вино, которое можно назвать скорее танинным, нежели вяжущим.

М И Н Е Р А Л Ь Н О С Т Ь Вкус, вызывающий ассоциации с горным сланцем, мелом, мокрыми

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ГЛОССАРИЙ ПРОДВИНУТОГО УРОВНЯ

камнями или гравием. В самом вине отсутствуют компоненты минералов — считается, что подобные аккорды отражают присущие терруару
черты.
МЫШ И Н О Е Вино, аромат которого напоминает — как бы странно это ни звучало — мышиную шерсть. (Не хочу никого оскорбить, но этот
запах знаком большинству жителей мегаполисов и всем, у кого в детстве жила ручная
мышь.)
МЯГ К О Е Вино, кислотность и танины которого
создают друг с другом прекрасный баланс.
О К Р У Г Л О Е Вино с бархатистыми, но не слишком мягкими танинами.
О К С И Д А Т И В Н О Е Вино, подвергшееся
обильному воздействию кислорода, что привело к потере свежести и фруктовости напитка. Подобное может случиться, если оставить
бутылку (или бокал с вином) открытой на ночь
или даже на несколько часов. Оксидация может произойти, если вино было закупорено
дефектной пробкой или же бутылку слишком
долго хранили в вертикальном положении.
П ИК А Н Т Н О Е Дегустационный термин для
обозначения вина, которому свойственна
легкая пикантность, в большинстве случаев
обусловленная кислотностью или танинами,
а иногда и минеральностью. Выступает в качестве антонима к «округлому».
П О ЛУ СУ Х О Е Вино с относительно низким
уровнем сладости: от 17 до 35 г/л остаточного
сахара у игристых и выше 9 г/л у тихих.
П О Х Р У СТ Ы В А Ю Щ Е Е Вино с приятной
кислотностью. В основном этот эпитет используют для описания белых, розовых вин
и шампанского.
П РОБ К О В А Я Б О Л Е З Н Ь Дефект вина,
придающий напитку запах сырого погреба
или грибов.
П РЯ М О Л И Н Е Й Н ОЕ Вино, вкус которого можно охарактеризовать как островатый и отчетливый. Когда пробуешь

такое, создается впечатление, что все его
вкусовые характеристики следуют одной
прямой линии.
Р А С Т И Т Е Л Ь Н О Е Вино, для которого характерны ароматы овощей, в большинстве случаев зеленых — например, зеленого болгарского
перца.
Р Е Д У К Т И ВН О Е Вино, которое во время выдержки подверглось недостаточному воздействию кислорода. В результате напитку присущ
запах капусты или белого кунжута.
Р О Т О ВА Я П А Л И Т Р А Речь идет об умении
различать вкусы и, в частности, об участках
языка, отвечающих за распознание разнообразных нюансов.
С Б А Л А Н С И Р О ВА Н Н О Е Вино, характеристики которого (сладость, кислотность, танины,
крепость и тело) находятся в гармонии.
С Т Р О Г О Е Невероятно «натянутое» вино, воплощающее собой чистейшую кислотность, —
по такому не понятно, из какого сорта винограда его изготовили.
С У Х О Е Вино с очень низким уровнем сладости: остаточного сахара в таком от 1 до 10 г/л.
Т А Н И Н Н О Е Вино, которое сильно сушит
язык и внутреннюю поверхность щек. Танинные напитки зачастую великолепно сочетаются с наваристыми, жирными блюдами, поскольку помогают «очистить» полость
рта от вкуса еды.
Т Е К С Т У Р А Дегустационный термин, применяемый для описания плотности или «веса»
вина.
Ф Е Р М Е Р С К И Й Д ВО Р Дегустационный термин, применяемый к вину с волатильными животными нюансами. Другими словами, от такого
напитка пахнет как от минерального удобрения, коров и пр. — список можете продолжить
сами.
Х ВА Т К О Е Вино, танины которого облегают
внутреннюю поверхность щек.

233

Возраст
имеет
значение

Многие чересчур задумываются о винтаже: удачным он выдался
или так себе. Конечно, стоит о нем задуматься, если, например, вы решили заказать в шикарном ресторане вино вашего года рождения, или выбираете в магазине бутылку и хотите расценить ее потенциал выдержки,
или задались вопросом, почему бургундское 2009-го года стоит дороже,
чем то же 2011-го? Что по этому поводу думаю лично я? Я терпеть не могу
схемы и таблицы, диктующие, за какие винтажи можно отдать любую сумму, а каких лучше и вовсе избегать.
234

ВОЗРАСТ ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ

Качество напитка зависит от погодных условий,
выпавших на долю года в целом и на период
сбора урожая в частности. Вина прохладных
и дождливых винтажей получаются более кислотными, а плодовая спелость у них выражена
слабее, тогда как в жаркие годы виноград наполняется сахаром, поэтому напитки из него
выходят крепкими и жгучими. Весной случились заморозки или град? Дело худо. Идеальным считается год, в который лозы получили необходимое количество солнца и дождя,
не столкнулись с плесенью и произвели образцово спелый виноград: к моменту сбора урожая
у него древесные стебли, а косточки коричневые. Каждый, кому уже приходилось отправиться в путь из местности, в которой лил дождь,
и, проехав пару десятков километров, очутиться под безоблачным небом и жаркими лучами
солнца, прекрасно понимает, что в пределах одной страны — и даже одного региона — погодные условия могут кардинально различаться.
Разве винтажной таблице под силу отобразить
всю эту информацию?
Также важно иметь в виду, что многие бордоские и бургундские вина, за экземплярами
которых гоняются все коллекционеры, желающие приобрести бутылки с отличным потенциалом выдержки, оценивают либо, что называется, en primeur, либо очень юными. Что дает
пробующих их критикам и дегустаторам уверенность в том, что образец, от которого они пришли в восторг, не сдаст позиции лет так через
20–30 — ведь именно столько требуется подобным напиткам, чтобы достичь своего апогея? Верно ли полагать, что вино винтажа, который, казалось бы, своим качеством не блещет,
с выдержкой, пусть и относительно короткой,
не превратится в нечто удивительное? Помните: в эталонный год любому виноделу по плечу создать отличное вино, а вот в неудачный
только исключительным мастерам удается из-

En primeur
профессиональные дегустации бордоских
вин последнего винтажа, проводимые первой
весной, следующей после сбора урожая.
В этот период участники рынка дают предварительную оценку винам и их потенциалу.

готовить прекрасные экземпляры. Если любите выгодные покупки, ищите напитки не самых
прославленных винтажей от зарекомендовавших себя производителей. Однажды мы с писателем и винным автором Джеем Макинерни
участвовали в дегустации вин хозяйства Гийома
д’Анжервилля из бургундской коммуны Вольне.
Мы попробовали все винтажи, вплоть до 1928!
Дегустация прошла удивительно, и, что поразило нас всех — в особенности Гийома, — напитки
не выдающихся винтажей оказались просто великолепными. Так что не стоит слепо доверять
винтажным предубеждениям.
Скажу честно: я редко оставляю выдерживаться вино, бутылка которого стоит меньше 30 $. Такие напитки следует употреблять
юными, когда их первичные нотки раскрывают
фруктовые тона ананаса, вишни, клубники, зеленого яблока или цитрусовых, а также цветочные аккорды розы или же травянистые черты
эвкалипта, зеленого болгарского перца и пр.
К нюансам второго ряда, которые, как правило,
обусловлены ферментационным процессом, относятся дубовые тона, нюансы ванили, кофе,
кедра, сливочного масла, йогурта и др.
С возрастом, понятие которого серьезно
варьирует в зависимости от сорта винограда,
нотки первого и второго рядов приглушаются
и становятся тоньше и изысканнее, тем самым
позволяя третичным аккордам раскрыть себя
в достойной мере: к таким относятся тона трюфеля, сухой листвы, сигарного табака, сливочной карамели и пр. С их появлением букет вина
становится изумительно привлекательным. Все
элементы напитка создают общую идиллию, он
отличается элегантным и долгим вкусом. Когда
пьешь выдержанное вино, непременно размышляешь о нем самом и тех перипетиях, что выпали
на его жизнь. А когда пьешь молодое, порой думаешь лишь о том, что хорошо проводишь время.
Так что сомнений нет, возраст имеет значение.

П
О
П
Р
О
Б
У
Й
Т
Е

→ Обсудите с любимым кавистом
или сомелье, который разбирается
в ваших предпочтениях, какие вам следует попробовать вина из тех, что уже
прошли необходимую выдержку. Вот
только не начинайте с Château Mouton
Rothschild 1945 года урожая! Купите
пятилетнюю бутылку и подробно
разберитесь в ней, а позже возьмите
10-летний образец того же вина или
вариант из того же региона. Таким
образом вы проследите эволюцию
напитка и сделаете выводы.

235

Покупка
выдержанного
вина
Так здорово купить бутылку вина, которое
за вас уже выдержал кто-то другой, правда?
Ну как вам сказать… Винам, как и людям, присуща возрастная кривая. Более того, бутылки «взрослеют» по-разному в зависимости от
пробки. Покупая выдержанные вина, нужно
точно знать, где и при каких условиях их хранили, а выяснить наверняка подобную информацию фактически невозможно — разве что
вы работаете профессиональным закупщиком.
Хранили ли напитки на протяжении всех этих
лет в темном помещении при правильной и неизменной температуре? Осуществляли ли их
доставку — как в страну, так и в сам магазин —
в контейнерах с регулируемой температурой?
Всегда ли бутылки держали в горизонтальном
положении — так, чтобы пробка оставалась
в постоянном контакте с вином? Перед покупкой нужно знать ответы на множество подобных
вопросов, вот только где их найти? Приобретая
бутылку вина на аукционе или с неизвестного
сайта, можете ли вы быть уверенными в том, что
она не провела все эти годы на верху холодильника на кухне с включенным отоплением? К сожалению, не можете.
Вот почему покупать вина нужно только
в проверенных магазинах или аукционных домах. После долгой выдержки пробка вымокает,
и воздух начинает медленно поступать сквозь
нее внутрь бутылки, что, в свою очередь, ускоряет процесс «старения» напитка. Мы, профессионалы, обращаем внимание, на какой отметке
«плеча» бутылки находится уровень вина, а также тщательно изучаем этикетку, чтобы убедиться, что ее не повредили ни свет, ни чрезмерная
влажность. И конечно же, золотое правило:
если в магазине бутылку хранили вертикально,
даже думать о ней забудьте.

236

О ТАБЛИЦАХ
ВИНТАЖЕЙ
→ Не хочу никого обидеть, но скажу
без обиняков: я не выношу таблицы
винтажей. Они нужны опытным коллекционерам, которые тщательно
продумывают свой винный запас, но
уж точно не новичкам. Начинающим
энофилам следует знать, что урожай
в одной и той же области может значительно различаться в зависимости
от виноградника, его месторасположения и прочих критериев. Возьмем,
к примеру, Бургундию: в ней такое
множество участков, у каждого из
которых собственный микроклимат, что один и тот же год не может
выдаться великолепным для всех
хозяйств, разбросанных по региону.
Бутылки винтажей, признанных
великолепными, конечно, стоят дороже, и найти такие сложнее. Лично
я предпочитаю винтажи поскромнее. Такие напитки не только вдвое
дешевле своих собратьев от «идеальных» годов урожая, но и пить
их можно скорее — нет необходимости выдерживать многие годы
в погребе, чтобы они полностью
раскрыли характер. И, поверьте на
слово, эти мало признанные вина
зачастую оказываются настоящими
сокровищами.

ВОЗРАСТ ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ

Белые и красные
Рассуждая о выдержке, мы в первую очередь
задумываемся о красных винах, хотя некоторые белые тоже располагают отличным потенциалом. Немецкие, австрийские и эльзасские
рислинги с возрастом становятся просто чудесными. Шабли, белое бургундское, винтажное шампанское от зарекомендовавших себя
хозяйств, а также луарские шенен бланы с выдержкой становятся только прекраснее. Список
подобных напитков можно еще долго продолжать, но для начала вам хватит и этих.
Великим бургундским, бордоским и ронским
винам, а также бароло, барбареско и риохам
выдержка практически всегда на пользу. Молодые виноградные танины, извлеченные из кожицы, гребней и косточек, а также древесные
танины, поступившие в напиток в процессе его
выдержки в дубовых бочках, зачастую придают
красным водянистый привкус — это особенно
касается бордо. Танины будто окутывают наши
вкусовые рецепторы невидимой «пленкой»,
и восприятие вина искажается. Но не спешите
отказываться от такого образца: обратите внимание на то, какое напряжение он создает на
языке и насколько быстро танины растворяются и пропадают. После выдержки подобные
вина, как правило, становятся интереснее, поскольку их танины смягчаются, а фруктовые
тона находят свое выражение.

…а также розе
Практические все розовые вина предназначены для употребления в год их розлива по бутылкам. Если вспомнили, что у вас уже как годдва залежалось розе из Пино Нуара или же
бутылка от легендарного бандольского хозяйства Domaine Tempier, у вас пока есть шанс на
успех: не теряйте времени и открывайте как
можно скорее!

ОТЛИЧНЫЕ ВИНТАЖИ
(ОНИ ЖЕ ОЧЕНЬ
ДОРОГИЕ)
→ Если задаетесь вопросом, почему французское красное 2005 года
урожая стоит в два раза дороже,
чем то же самое 2006 года, вот вам
ответ: 2005-й считается великолепным винтажем. Если вы, как и я, желаете приобретать качественные
напитки по разумным ценам, советую присмотреться к проверенным
производителям и покупать их
вина непрославленных винтажей.
У таких напитков два грандиозных
плюса: цена и готовность к употреблению, поскольку они не требуют
длительной выдержки, чтобы раскрыться в должной мере. Знаю, что
только что признался, что не люблю таблицы и схемы годов урожая,
но все же приведу для вас список
моих любимых винтажей в нескольких европейских регионах. Можете
относиться к нему со скептицизмом — дело ваше!

2016
Австрия
2014
Испания
2011
Пьемонт
2010
Бургундия
(белые
и красные)
2009
Бордо
2008
Шампань

2007
Бургундия
(белые)
2004
Тоскана
Пьемонт
2001
Долина Роны
Бургундия
Бордо
2000
Бордо
1999
Бургундия
(красные)

237

КАК РАЗВИТЬ СВОИ ДЕГУСТАЦИОННЫЕ НАВЫКИ

Сколько лет
выдерживать
вино?

Санджовезе (Кьянти)
Гренаш (Северная Рона)

Гаме

ГОДЫ

Розе (Пейте сейчас!)
1

2

3

4

5

10

15

Просекко/Асти спуманте/Кава (Пейте сейчас!)
Невинтажное шампанское (Пейте сейчас!)
Пино гриджо
Шардоне (пикантное и освежающее)
Игристое
Вионье/кондриë
Совиньон блан
Шардоне (сливочное)
Белое ронское
Белое бургундское

Мюскаде

238

ВОЗРАСТ ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ

→ У вин не существует единого оптимального момента
«готовности»: он варьирует в зависимости от года урожая,
виноградника и производителя. Самым проверенным способом проследить развитие напитка остается самый незамысловатый: купите ящик из 6 или 12 одинаковых бутылок
и открывайте их одну за другой на протяжении нескольких
лет. Пробуя, непременно делайте заметки! Так вам удастся
проследить, какие изменения претерпевает вино. На предложенной схеме диапазон выдержки довольно широкий, но хотите ли вы выдерживать приобретенные вина — решать вам!

Неббиоло (Бароло и Барбареско)
Каберне совиньон (Бордо)
Сира
Темпранильо
Мерло (Правый берег Бордо)
Каберне совиньон (долина Напа)

Пино нуар (Бургундия и Калифорния)

30

ГОДЫ

20

50

Винтажное шампанское

Шенен блан
Рислинг

О том, почему
бутылки, припасенные
«для особого случая»,
нужно открывать
и без него.
Порой я думаю, что самая странная из привычек, свойственных
любителям вина, заключается
в том, что они надежно хранят «ту
самую бутылку», приобретенную
ими для важного случая. Случаев
выпадает множество, но всякий
раз все они кажутся недостаточно
серьезными… В итоге хозяевам
так и не выпадает шанс попробовать эти великолепные вина, а их
дети, получившие в наследство
завещанные им бутылки, отдают их соседям или по грошовой
цене продают аукционным домам.
Бордо 1989 года урожая не забрать с собой в гроб, так чего же
ради с ним тянуть? Моя философия проста: если открыл бутылку
вина, любой случай становится
особенным!

239

Как
начать
коллекционировать
вино
240

КАК НАЧАТЬ КОЛЛЕКЦИОНИРОВАТЬ ВИНО

Пробуйте и решайте.
Прежде чем начать инвестировать в вино, необходимо в первую очередь разобраться, какие напитки вам по душе, а какие — нет. На
это уйдет как минимум пара лет проб, ошибок
и побед. Не спешите закупаться только что понравившимися бутылками: дайте вашему вкусу
время приспособиться и развиться. Если наполните погреб австралийским ширазом, с которого отправились в путешествие по винному миру,
что станете делать через пару лет, когда ваша
охота к нему пропадет? Пробуйте разные напитки, получайте опыт — так вы станете увереннее
в собственном выборе.

Придерживайтесь
дисциплины.
Я приобретаю дорогостоящие бутылки в качестве инвестиции на будущее, но большинство
напитков в моем собрании относятся к категории «на каждый день». Свои вина я распределяю
по трем типам: легкие, среднетельные и полнотельные. Открывая их, обязательно принимаю
во внимание текущее время года — и, соответственно, сопутствующие ему продукты и блюда.

Советуйтесь
с профессионалами.
Спрашивайте советов у винных профессионалов — они помогут вам построить не только основу вашей коллекции, но и ее детали. За консультациями можете обратиться к работникам
любимого винного магазина или к сомелье, вкусу которого доверяете.

Не участвуйте в аукционах.
Не тратьте деньги на винные аукционы, пока
полностью не разберетесь в своих предпочтениях. Никто не спорит, на таких мероприятиях
попадаются настоящие сокровища, но процент
удачи невелик. Зато досадную покупку совершить очень легко: если вино предоставляет
не сам производитель, вы никак не сможете
проверить, в каких условиях бутылку хранили
и перевозили все эти годы, а значит, у вас нет
никакой гарантии, что напиток все еще в прекрасной форме. Более того, комиссия аукционных домов составляет приличную долю от стоимости сделки, а еще придется заплатить налог
и оплатить доставку! Все это при условии, что
обратиться к аукционному дому за обменом
или возвратом, если вино не в кондиции, вам
не удастся (в отличие от винного магазина). Все
вышеперечисленное следует учитывать и при
покупке по интернету. Запомните простую истину: миром правят межличностные отношения. Аукционных домов это правило касается
не меньше.

Избегайте недопонимания.
Отложите для вашей второй половины в сторонке несколько бутылок, которые можно открыть в любой момент, если вдруг понадобится
угостить вином нежданных друзей. Таким образом, никто по невнимательности не тронет ваши
чрезвычайно важные и особенные бутылки,
которые вы планируете хранить многие годы,
и они в полной безопасности дождутся своего
звездного часа! Подойдите к этому пункту на
полном серьезе, поскольку подобные инциденты случаются…

241

Где почерпнуть
информацию
→ Помимо статей и публикаций от критиков и писателей, которые помогут вам узнать больше о виноделии и винтажах (список этих профессионалов вы найдете на странице напротив), существует множество
отличных источников информации — с ними вы станете полноценным
винным фанатом! Ниже я привел несколько из моих любимых.
издание станет настоящей находкой для
коллекционеров.

Книги
«Винный эксперт за 24 часа» (The 24-Hour
Wine Expert) от Дженсис Робинсон — миниатюрная винная библия, рассчитанная на скоростное обучение. Дженсис — богиня!
«Wine Folly: Издание Магнум, детализированное» (Wine Folly: Magnum Edition: The
Master Guide) от Мадлен Пакетт и Джастина
Хэммека — книга, в которой самые важные
сведения о сортах винограда, винодельческих регионах и производстве вина представлены в виде органичных и доступных
для понимания иллюстраций. Если вы визуал
и лучше всего воспринимаете информацию
зрительно, это издание точно для вас!

«Сок: истина в вине» (The Juice: Vinous
Veritas) от Джея Макинерни — прелестное
и информативное издание, воплотившее
в себе как классику винного мира, так и его
современный дух.

«Вино по правилам и без» (The New Wine
Rules) от Джона Бонне представляет винный
мир в новом свете: безукоризненно, забавно
и без нудных деталей.

Delectable предлагает отличный способ
отслеживать вина, которые вам нравятся:
загрузите в него фотографию бутылки,
и приложение подскажет вам, где ее приобрести. Благодаря ему вы также сможете увидеть напитки, которые за последнее время
выбрали ваши друзья, так что у вас найдется
еще парочка новых тем для обсуждения.

«Шампань: Практический путеводитель по
винам, хозяйствам и терруарам легендарного региона» (Champagne: The Essential
Guide to the Wines, Producers, and Terroirs
of the Iconic Region) от Питера Лима — невероятно полный, продуманный и полезный
путеводитель по миру шампанского. В него
входят уникальные раскладные карты различных частей региона, благодаря которым

242

«Секреты сомелье» (Secrets of the
Sommeliers) от Раджата Парра поведуют
о том, какие вина пьют сомелье высшего
ранга и какие напитки послужат им достойной альтернативой.

Приложения

Vinous — приложение, которое сочетает
в себе винные обзоры, таблицы винтажей
и прочие полезные детали, а также предлагает поиск информации об интересующем
вас вине по его этикетке.

ГДЕ ПОЧЕРПНУТЬ ИНФОРМАЦИЮ

КАКОЙ КРИТИК
ПОДХОДИТ ЛИЧНО ВАМ?
→ Как думаете, вы скорее близки к винным
«ботаникам», которым интересны малоизведанные сорта, или же вам больше по
душе знаменитые бордо? Привожу для вас
список одних из самых влиятельных винных
критиков.

Интернет-сайты
Punch. На этой странице вы найдете великолепные статьи от Талии Байоччи, Джона
Бонне, Заккери Сассмена и Меган Кригбаум.
Purple Pages. Сайт Дженсис Робинсон для
зарегистрированных пользователей. Он откроет вам доступ к дегустационным заметкам и винным статьям, которые она написала
за десятилетия своей карьеры. Еженедельная новостная рассылка заслуживает особого внимания.
Vinous Media. Критик Антонио Галлони, ранее работавший на издание Robert Parker,
построил на вине собственную мультимедийную империю. На сайте великое множество
обзоров (как самих вин, так и винных карт
различных ресторанов), статьи, приложения
и множество прочих полезностей.
Wine Folly. Мадлен Пакетт превратила изучение вина в невероятно простой
и озорной процесс. Сайт станет настоящим
кладезем для визуалов, которые предпочитают черпать знания из графиков, схем
и иллюстраций.

Журналы
Wine & Spirits — в нем вы найдете безукоризненные статьи от Джоша Грина. Он,
к слову, один из моих любимых журналистов.
Fine — европейское издание, которое может
особенно похвастаться своими путеводителями по шампанским винам.

Robert Parker (издание)
Здесь любят выразительные, насыщенные, мощные вина, которым порой присущи нотки фермерского двора. Издание
в основном освещает вина Бордо, Калифорнии, Австралии и Южной Америки.
Дженсис Робинсон
Она придерживается классической школы, ценит утонченность и детали, следит
за винными новостями по всему земному
шару и многое знает о винодельческих
регионах, которые лишь начинают набирать популярность. В ее подходе чувствуется профессиональная журналистика
и полное отсутствие претенциозности.
Она никогда не заостряет внимания на
скучной обыденности.
Эрик Азимов
Любит заморачиваться на важных мелочах и предпочитает держаться подальше
от протоптанных и всеми изведанных
дорожек. Находится в постоянном поиске
качественных напитков по разумным
ценам и экземпляров, о существовании
которых известно лишь посвященным.
Антонио Галлони
Предпочитает активные вина с живой,
бойкой кислотностью. Ему особенно по
вкусу Италия, Шампань и Калифорния.
Элис Фейринг
Королева натуральных вин. Любит грузинские квеври и французских «темных
лошадок».
Wine Spectator (издание)
Его авторы предпочитают Калифорнию,
Бордо и прочие признанные и дорогостоящие регионы. О малоизвестных, пусть и отличных, хозяйствах тут
не пишут.

243

4
Вино
и еда

K Пусть мое признание прозвучит высокомерно и не придется
по нраву ни одному шеф-повару мира, но лично я считаю, что
вину под силу как обогатить трапезу, так и испортить ее. Если
в Le Bernardin клиенты настаивают на бутылке вина, которое, как
я знаю наверняка, совершенно затмит вкус блюда, я не могу ничего поделать: мой дар внушения нипочем тем, кто нацеленно
заказывает «то самое» красное. В таких случаях я заранее понимаю, что, уходя, они подумают нечто вроде: «Атмосфера прекрасная, официанты вежливые, сомелье неплох, но не так чтобы
в этом ресторане меня что-то очень впечатлило». На мой взгляд,
они не прочувствовали завораживающего эффекта «попадания
в самое яблочко» лишь оттого, что вино скверно сочеталось с их
едой.
Когда напиток составляет с блюдом прекрасную партию, все
вкусы переплетаются воедино и звучат еще изысканнее, чем по
отдельности. Вы испытываете чувство гармонии и истинного удовольствия. Трапеза превращается в удивительный опыт. В моем
представлении совершенное сочетание вина с едой созвучно
идеальному браку: в нем не преобладает ни один из партнеров,
оба находятся в балансе и чудесно взаимодействуют.
Еде по силам раскрыть в вине худшую из его сторон. Например, острое чили невыгодно подчеркнет спиртовую составляющую калифорнийского шардоне и усилит ощущение его кислотности. Сырой яичный желток может покрыть патиной вкусовые
рецепторы (а также край бокала, из которого вы пьете), и с ним
не совладать даже великому шампанскому — вину, которое прекрасно сочетается с 98~% блюд. Зато сухой и полусухой рислинг
отлично подходит для большинства блюд тайской кухни, создавая удивительную гармонию с их фруктово-сладкими/сладко-солеными/пряными/кокосовыми нотками. Бьющая минеральность
сен-жозефа выгодно подчеркивает мясо средней жарки, делая его вкус еще насыщеннее. Для меня нет лучшей комбинации, чем гребешки с французским шардоне: эти двое волшебно дополняют друг друга. Если дуэт удачный, вы сразу же это
почувствуете. Когда я подбираю вина для сочетания с блюдами

246

ВИНО И ЕДА

Le Bernardin, повара смотрят на меня так, будто я спятил: я захожу на кухню с целым подносом наполненных бокалов, при этом
бутылки белого я держу в тазу со льдом, чтобы они не сникли от
жары. Я пробую не только ансамбли, в успехе которых уверен
заранее, но и экспериментирую с сочетаниями, которые порой
не поддаются никакой логике: например, пиво с шоколадным десертом. Такие открытия — самые ценные.
Подобрать грамотную комбинацию в ресторане значительно сложнее, чем дома. На работе я уделяю больше внимания
тому, чтобы напиток удачно гармонировал с тщательно продуманными соусами от нашего шеф-повара Эрика Риперта, чем
тому, как приготовлена рыба, поскольку ее роль в этом вкусовом представлении не ведущая. Иногда он создает прямо-таки
головоломки: помню, как соус на основе маринованных персидских огурцов стал для меня настоящим испытанием! Как и большинство людей, дома я готовлю базовые жареные блюда, пасту
и рагу. Никаких изысканных соусов, эмульсий и редукций. Такое
меню значительно облегчает мою винную жизнь вне рабочего
графика, и, надеюсь, с этим подходом мне удастся убедить вас
в том, что вино — напиток не только для снобов.
Дома все значительно проще, но и здесь я всегда подхожу
к выбору вина так, чтобы оно создало с блюдом отличную пару.
Конечно, к пасте в томатном соусе я не стану открывать шампанское — к ней я выберу кьянти! В одном из наших с Эриком роликов для видеопроекта Perfect Pairings на YouTube он заявил,
что бордо прекрасно сочетается со всем. Я с этой точкой зрения не согласен (естественно!), но это вино и впрямь подходит
ко многому. Не зацикливайтесь на одном стиле — вам еще столько всего предстоит попробовать!
На последующих страницах я расписал советы по сочетанию
вина с едой в зависимости от типа напитка, ключевого ингредиента блюда, его основного вкуса, а также от кухни. Нет необходимости следовать этим рекомендациям в точности — экспериментируйте и решайте, какие комбинации по нраву именно вам.
Надеюсь, мои предложения станут для вас отправной точкой.

247

ВИНО И ЕДА

Как
подобрать
идеальное
сочетание

Основные правила
→ Начну с элементарной истины: идеального
вина, которое подойдет ко всему, не существует. То, что отлично сочетается с салатом,
скорее всего потеряется на фоне стейка, а то,
что станет идеальным партнером для жареного мяса, окажется провалом на этапе десерта.
Идея того, что лучше всего кухню страны дополняют местные вина, кажется вполне логичной, пока не задумаешься об Италии, в которой
более тысячи виноградных сортов и не меньше
видов пасты… Так что, если еще не готовы сопроводить свою трапезу шампанским — а это,
пожалуй, самый надежный спутник для любых
блюд — или грюнер вельтлинером, вам либо
придется открыть две разные бутылки, либо
просто смириться с несовершенством!
Похрустывающие, освежающие, чистые
вина отлично подойдут для аперитива, но для
трапезы они, как правило, не лучший вариант.
Выбирайте экземпляры умеренной крепости
(12–13~% об.) со сбалансированной кислотностью и фруктовостью.
Если намереваетесь открыть больше одной
бутылки, в идеале следует подобрать напитки
так, чтобы во время трапезы они предстали
в порядке от менее к более насыщенному.
Важно помнить, что, начав с богатого, ароматного вина, уже не удастся плавно перейти
к утонченному и легкому.

248

ПОДОЙДУТ
НА ЛЮБОЙ
СЛУЧАЙ

Грюнер вельтлинер
Бордо
(согласно Эрику
Риперту)
Бутылка
шампанского или
другого игристого
Кьянти классико
Рислинг (сухой)
Альбариньо

КАК ПОДОБРАТЬ ИДЕАЛЬНОЕ СОЧЕТАНИЕ

Правила, которые
стоит нарушить
Белое вино + Рыба
Лично я считаю, что важнее всего то, каким
способом приготовили рыбу. Если она вареная,
смело выбирайте белое. Но, если ее жарили на
планче или на гриле, ее печеные, карамелизированные тона удачно дополнит красное вино.
Главное, остерегайтесь очень уж танинных вариантов — таких как каберне и неббиоло. Попробуйте пино нуар или прованский бандоль,
который лучше подать слегка охлажденным:
дополнительная прохлада подчеркнет его свежесть и в то же время приглушит выразительный характер как еды, так и самого вина.

ПЕРЕД ТРАПЕЗОЙ...
→ Непосредственно перед трапезой я предпочитаю легкое, бодрое, похрустывающее
вино со сдержанным букетом, в котором преобладают аккуратные цитрусовые тона, —
такое освежит ротовую полость и запустит
чувство аппетита. (Кислотность вызывает
слюноотделение.) Пино гриджо — интересный выбор, так же как и пино блан, альбариньо и винью верде. Я знаком с теми, кто начинает свою трапезу с бокала совиньон блана,
только вот новозеландским образцам присущ
ярко выраженный аромат и высокий уровень
крепости, а после таких сложно подобрать
следующее вино. Не хочу показаться неоригинальным, но в качестве аперитива снова советую рассмотреть грюнер или шампанское.

Красное вино + Стейк
Почему бы не попробовать белое? Остановите свой выбор на насыщенном ронском или на
богатом шардоне из Бургундии или Напы, а то
и на розовом шампанском.

Красное вино + Сыр
Попробуйте белое! (См. с. 258.)

Этот вариант
я предложил Jay-Z
и Бейонсе, и, к счастью,
он пришелся им по
душе. Я даже дал им
бутылку пива с собой
домой, потому что
Jay-Z остался в полном
восторге.

Как добиться удачного
сочетания в ресторане
→ Если в ресторане нет опции сета вин по
бокалам, разработанного для сопровождения
трапезы, попросите сомелье, чтобы он предложил вам список напитков, основываясь на
выбранных вами блюдах.
→ Если предпочитаете заказать целую бутылку, сообщите сомелье, какое блюдо вы желаете заказать, и попросите несколько вариантов
подходящих к нему вин в устраивающей вас
ценовой категории.
→ Если ваше внимание привлекла какая-то
определенная бутылка, спросите сомелье,
какими яствами ее сопроводить. Велика вероятность, что он уже попробовал все блюда из
ресторанного меню и продегустировал все позиции винной карты, так что его совету можно
довериться.

НЕ-ВИННЫЕ
АЛЬТЕРНАТИВЫ
(Вы все правильно поняли: вместо вина можете смело выбрать эти
напитки.)
Молочный шоколад
+ траппистское пиво
из Вестмалле
Севиче + саке
Бурбон + стейк
Сырая рыба + текила
бланко или мескаль

249

Матрица удачных сочетаний

Долгожданная
встреча
вина
и еды

Почти каждый вечер ближе к пяти часам я начинаю получать сообщения от друзей: они спрашивают, какую бутылку открыть к ужину. Свои любимые стили вин я разделил на несколько категорий: так вы сможете выбрать подходящий напиток, отталкиваясь от сорта винограда, ключевого
ингредиента и вкуса блюда, а также от стиля кухни. Приведенные мною
рекомендации, конечно, обобщенные, а для создания идеальных сочетаний требуется учитывать немало деталей и тонкостей, но пусть эти комбинации станут для вас стартом, от которого вы отправитесь в исследование
винной гастрономии.
250

ДОЛГОЖДАННАЯ ВСТРЕЧА ВИНА И ЕДЫ

ПИН О Г Р И Д ЖО

Р И СЛИ Н Г

СОВ И Н Ь ОН БЛАН

Соло в качестве аперитива

Сырая рыба

Сырая рыба (сансер)

Незамысловатый салат

Ветчина

Итальянская кухня (сансер)

Жареный кальмар
Консервированный тунец

Салаты с фруктами
или морепродуктами

Лобстер-ролл (новозеландский)

Суши

Жареный рис

Г Р ЮНЕР ВЕЛ ЬТЛ И НЕ Р

Ш А РД ОН Е

Рыба

Цыпленок

Птица

Салат

Лобстер

Лосось

Овощи (новозеландский)

Продукты на гриле

Треска

Треска

Картофель фри

Креветки

Индейка

Макароны с сыром

Альтернативы
для вегетарианцев,
приготовленные на гриле

МЕРЛ О

К А Б Е Р НЕ СОВ И Н Ь ОН

ПО С ОР Т У ВИ НОГ Р А Д А

ПИ Н О Н УАР

С И РА

Цыпленок

Стейк

Стейк

Свинина

Ягненок

Свинина

Рагу из говядины

Жареные сосиски и колбасы

Картофель

Ягненок

Пармезан

251

ВИНО И ЕДА

Мясо

Паста

Я ГНЕ Н ОК
С ТЕЙ К

Каберне совиньон

Сира/сен-жозеф

Пино нуар (охлажденное)

Бордо

Санджовезе

Менсия

МАРИ Н АРА
Сицилийское красное

С МЯС Н ЫМ СОУСОМ
Санджовезе

С МОРЕ ПРОД УКТАМИ

ПО И НГ Р Е Д И Е НТ У

Фриулиано

СВИ НИН А
КУР И ЦА

Мерло

Пино нуар

Темпранильо

Гаме

Гаме (с грудинкой)

Сицилийское красное

Рислинг (с ветчиной)

Калифорнийское шардоне

Божоле (с мясной
гастрономией)

Грюнер вельтлинер
(с жареным цыпленком)

Помните, что
соус, а также то, как
именно вы приготовили блюдо, скажутся на
его сочетании с вином.
Добро пожаловать
в мой мир!

Б У Р ГЕРЫ
Божоле
Пино нуар (из Нового Света)

Идеальные
сочетания

К Л АССИ ЧЕСК И Е

Н ЕОЖИ Д АН Н ЫЕ

Стейк: бордо

Пицца: шампанское или
американское гаме

Паста с трюфелем: бароло
Устрицы: шампанское
Бургер: пино нуар
Лобстер: калифорнийское
шардоне
Рыбное рагу: розе
Камбала: белое бургундское

252

Тайский салат сом там: сухой
рислинг (12,5~% об. или выше)
Такос: альбариньо
Шоколад: траппистское пиво
Сыр с голубой плесенью: желтое
вино

ДОЛГОЖДАННАЯ ВСТРЕЧА ВИНА И ЕДЫ

Морепродукты

Мои любимые
сочетания
в домашних
условиях
Т У НЕ Ц
Неро д’Авола
(с жареным тунцом)

Стейк + жареные грибы
+ красное из Северной Роны
Мне очень нравятся корна
и кот-роти. Если хочется вариант побюджетнее, предпочитаю сен-жозеф.
Сэндвич бан ми
+ сухой рислинг
Рислинг в достаточной мере
ароматен, чтобы не потеряться на фоне мяты и огурца,
а его минеральность приятно
оттеняет жирность сэндвича.

Л О СОС Ь
Пино нуар
Новозеландский совиньон блан

Совиньон блан
Шардоне

ГР ЕБЕШКИ
Шенен блан
Шардоне

СЫР ЫЕ
М О Р Е ПР ОД У К ТЫ
Мюскаде
Шабли

Говяжьи ребрышки
+ выдержанный зинфандель
Это мое традиционное блюдо на День благодарения:
признаюсь, что индейку
я терпеть не могу. Зинфандель к нему подходит просто
великолепно.
Спагетти со свежими
томатами + фриулано
Спелые, сочные свежие
помидоры, чеснок и базилик
в сопровождении бокала
легкого красного из Фриули — в этой компании вы
почувствуете себя на летних
каникулах.

ПО И НГ Р Е Д И Е НТ У

К Р Е ВЕ Т К И

Санторини
Шампанское/креман

ПР ОД У К Т Ы П ОС ЛОЖН Е Е
Сырые помидоры: Попробуйте совиньон блан из Австрии
или Фриули.
Огурец: Вам потребуется структурированное вино с выраженным
вкусом — такое как пино гри.
Чили: Выбирайте вина с остаточным сахаром, например рислинги.

ФО Р ЕЛ Ь
Пино гриджо
Сансер

Яйца: Кислотность, свойственная шампанскому, притупляет
резковатый вкус, а его сахар удачно маскирует жирность, присущую
желтку.
Зеленый болгарский перец: с ним по плечу справиться
новозеландским совиньон бланам, а также насыщенным пуйи-фюме.

253

ВИНО И ЕДА

С В ЕЖ И Й /
ТРАВ ЯН И СТЫЙ

Д Р Е ВЕС Н ЫЙ /
Т РА ВЯ НИС ТЫЙ

Альбариньо

Подумайте о красных винах:

Рислинг с остаточным сахаром
(крепостью ниже 11~% об.)

Сухой рислинг (крепостью
12,5~% об. и выше)

Прованское красное/бандоль

Полусухой шенен блан

Выдержанная риоха/
санджовезе

Просекко

ПО ВК УС У

Легкий совиньон блан
(крепостью ниже 12,5~%)

С ЛИВ О ЧНЫЙ
Шампанское

Ж И Р НЫ Й /
НА ВА Р И С ТЫЙ

ПИ КАН ТН ЫЙ

Д ЫМЧАТЫЙ
Красные из Рибера дель Дуэро

Просекко

Рислинг из Эльзаса

Риоха

Шардоне

Сира из Северной Роны

Мальбек

Зинфандель

Каберне из Напы

ФЕРМЕН ТИР О ВА ННЫЙ

СЫР НЫЙ

ЗЕ МЛИ С ТЫЙ / Г РИ Б Н ОЙ

Зинфандель

Игристое

Выдержанное вино (красное/белое)

Гарнача

Санджовезе

Сира

Кот-дю-Рон (красное)

Гаме

Мурведр
Риоха ризерва

254

ДОЛГОЖДАННАЯ ВСТРЕЧА ВИНА И ЕДЫ

ГО Р ЬКО ВАТ ЫЙ

ЧЕСНО ЧНЫ Й

КИ С ЛО-С ЛАД К И Й

Совиньон блан

Совиньон блан

Рислинг

Пино блан

Вионье

Гевюрцтраминер

Насыщенные варианты пино
гри

Санджовезе

Просекко

Темпранильо
Шардоне из Нового Света
Верментино (если чеснок
не в сыром виде)

КО КО СО ВЫЙ

ЛИ МОН Н ЫЙ / К И С ЛЫЙ

Рислинг

Совиньон блан

Альбариньо

Просекко

Кава

Совиньон блан

Шенен блан (полусухой)

Вионье

МОР С КО Й /
В ОДОР О С ЛЕ ВЫЙ

СО Е ВЫЙ / СОЛЕ Н ЫЙ

РАССОЛЬ Н ЫЙ

Рислинг

Совиньон блан

Сухой рислинг

Пино гри

Альбариньо

Грюнер вельтлинер

Саке

Верментино

ПО ВК УС У

О Р ЕХО ВЫЙ
Грюнер вельтлинер

Розе

255

ВИНО И ЕДА

ТАЙС КА Я

ВЬ Е ТНА МС К АЯ

И Н Д И Й С КАЯ

Рислинг (полусухой крепостью
около 11~% об.)

Шампанское

Рислинг

Рислинг

Сира

Грюнер вельтлинер

Пино нуар (охлажденное)

Мерло

КИТАЙС К А Я

Я ПО НСК АЯ

КОРЕ Й С К АЯ

ПО К УХНЕ

Охлажденное пино нуар
(с горячими блюдами)

Пино нуар

Грюнер вельтлинер

Шенен блан

Игристое (к дим-самам)

Рислинг

Каберне совиньон

Шардоне (к дим-самам)

Сансер

Сира

ФРАН ЦУЗ СК А Я

СР Е Д И З Е М НОМОРС КАЯ

И ТАЛЬ Я Н С КАЯ

Каберне совиньон

Пино гриджо

Кьянти классико

Пино нуар

Верментино

Совиньон блан
(калифорнийский
или новозеландский)
Полусухой рислинг
(с сычуанскими блюдами)

Эльзасское пино гри
Сира

Дольчетто
Сицилийское красное
Ламбруско
Игристое розе

256

ДОЛГОЖДАННАЯ ВСТРЕЧА ВИНА И ЕДЫ

МЕКС ИКАНС К А Я

К А Р И Б СК АЯ

Пиво

Пиво

АМЕ РИ К АН С К И Й ЮГ
Шардоне

Новозеландский
совиньон блан

Кава

Шенен блан

ПЕ Р СИ Д САЯ

С КАН Д И Н АВ С К АЯ

Розе

Риоха

Риоха

Натуральное вино

Сира

Зрелое пьемонтское

Грюнер вельтлинер

Менсия

Выдержанное шампанское

ПО К УХНЕ

ИС П АН С КА Я

N OTA B E N E :

ВО С ТО Ч Н О ЕВР О ПЕЙС К А Я

А Р ГЕ НТИ НСКАЯ

Выдержанный рислинг

Каберне совиньон

Блауфранкиш

Мальбек (со стейком)

Каждая кухня мира воплощает
в себе разнообразие блюд,
которые невозможно
свести лишь к паре-тройке
основных вкусовых профилей.
Приведенные на этих
страницах примеры — базовые
и обобщенные рекомендации.
Если хотите найти вино для
конкретно выбранного блюда,
обратитесь за советом к кависту
или сомелье.

257

ВИНО И ЕДА

Тост за
прекрасный
союз белого
вина с сыром!

Согласно базовым правилам,
к сыру следует подавать красное
вино. Торжественно заявляю, что
75~% сыров гораздо лучше сочетаются с белым. Вот так новости!
На мой взгляд, танины красного вина вступают в борьбу с кислотами и белками, что зачастую наносит ущерб и тем и другим. (Вам уже
приходилось сопроводить красное
голубым сыром? Весь рот будто наполняется аммиаком.) А вот с белыми дела обстоят иначе: в зависимости от типа вина в нем может
значительно варьировать уровень
остаточного сахара, фруктовости
258

и кислотности. Такие напитки отличает и свежесть, и легкая сладость,
которым не составляет труда покорить сливочные нюансы, не понеся
потерь.
Раз уж зашла речь о свежести,
поделюсь с вами маленьким секретом: если желаете избавиться от
белого вина, цветущая пора которого уже прошла, подайте его с сыром. Оксидативные нотки создают
с сыром прекрасный ансамбль. Вот
несколько моих любимых сочетаний: как с красными, так и с белыми
экземплярами.

ДОЛГОЖДАННАЯ ВСТРЕЧА ВИНА И ЕДЫ

КОЗИЙ СЫР

Б Р И / К А М АМБ Е Р

Сансер

Шампанское

КОМТЕ /
ШВ Е Й Ц АРС К И Й

Совиньон блан

Кальвадос

Желтое вино (Жюра)
Пино нуар

ЧЕ Д ДЕ Р

МЮН С ТЕ Р

Бордо

Гевюрцтраминер

Корна

Херес олоросо

Эльзасское пино гри

МО ЦАР ЕЛ Л А /
БУ Р РАТА

ПА Р М ЕЗАН

ПЕ КОРИ Н О

Барбера

Сицилийское красное

Пино гриджо

Санджовезе

Тосканское красное

СОЧЕТАНИЕ С СЫРОМ

Э ПУАС
Выдержанное бургундское

Грюнер вельтлинер
Легкий совиньон блан (долина
Луары)

259

Урок смирения

Как
я учился
изготавливать
вино
В 2008-м я отправился в Аргентину с командой журнала Wine
Spectator. Это путешествие навсегда изменило мою жизнь. Редакторы хотели, чтобы я написал о местных винах с точки зрения сомелье. Страна меня настолько вдохновила, что я проникся
желанием производить там вино. Сосредоточиться на Мальбеке или попробовать посадить австрийский Грюнер Вельтлинер
в окутанной прохладой Патагонии? Но, задумавшись серьезнее, я осознал, что Аргентина — дело рисковое для инвестиций.
Один австрийский винодел подсказал мне, что за те же вложения я смогу создавать вино и в Австрии, а уж это государство
может похвастаться своей политической стабильностью. Немного спустя я ужинал с Жерардом Крахером — членом легендарной винодельческой семьи из Австрии. Когда я поделился с ним
260

КАК Я УЧИЛСЯ ИЗГОТОВЛЯТЬ ВИНО

своей безумной идеей, он в ответ выпалил еще более сумасшедшую: «А почему бы нам не заняться этим вместе?»
Жерард известен своими сладкими винами. Ему хотелось попробовать что-нибудь новенькое. Мы сошлись на том, что не желаем выпускать мощные, крепкие напитки. Хотелось представить
свежие вина — такие, что получаются из винограда, растущего
в известняковой почве. Учитывая цены на недвижимость, о знаменитых австрийских районах речи даже не заходило, но в итоге
нам удалось арендовать чуть меньше одного гектара, засаженного 50-летними лозами Грюнера. Путем многочисленных проб,
ошибок и регулярных встреч Жерарду удалось разъяснить владельцу виноградников то, к чему мы стремились, и то, чего планировали избежать.
Я, в свою очередь, осознал, насколько ничтожны мои знания
в области виноградарства. Например, наши виноградники выходили на юг, что, как выяснилось, свидетельствует о том, что
в августе на их долю приходится испепеляющая жара, так что
на лозах должно быть достаточно листьев, чтобы они смогли защитить грозди. После сбора урожая я понял, как же много мне
предстояло узнать о работе на винодельне и в погребе. К тому
моменту я уже посетил множество хозяйств и принимал участие
в сборе урожая с такими видными фигурами, как Жан-Марк Руло,
работающий в Бургундии, но вино никогда не было моего производства, и к тому же во время таких событий все ведут себя с гостями максимально сдержанно и радушно. Тут я наконец увидел,
что случается, когда что-то идет не так.
Многие из моих идей оказались странными — по крайней
мере, для Австрии. Например, я хотел выдерживать вино на год
дольше обычного, но здесь так не поступают. Также планировал
оставить напиток на дрожжевом осадке и не фильтровать его —
об этой технике я узнал на семинаре с блестящим эльзасским
виноделом Оливье Хюмбрехтом. Работая в Le Bernardin с огромным количеством вин из Бургундии, я естественным образом заинтересовался изготовлением образцов, которые походили бы
на относительно кислотные варианты этого региона. Бургундский стиль в Австрии? А почему бы и нет?
261

ЭПИЛОГ

Когда вышли первые 1800 бутылок, я закатил праздничную
вечеринку в нью-йоркском винном баре Terroir. Открыл первую
бутылку из ящика, который Жерард отправил мне, налил вино
в бокал под громкие рукоплескания друзей, и… оно оказалось
мутным, что я тут же воспринял как жуткий дефект. Мое сердце
будто оборвалось. С желудком — та же история. Помню, кто-то
произнес: «Очень уж забавно выглядит твое вино!» Я открыл
вторую бутылку. Следом — еще одну. Вино в них отличалось мутностью. (К счастью, со вкусом у него все было отлично, но огорчение не позволило мне этого заметить.)
Я позвонил Жерарду, и тот подтвердил, что во всех бутылках,
хранящихся на хозяйстве, вино кристально прозрачное. Несколько месяцев спустя я отправился в Австрию и захватил с собой пару
полученных мною бутылок, чтобы наглядно продемонстрировать
ему, что случилось с вином во время транспортировки. Образцы,
что я привез, даже сравнению не поддавались с теми, что хранились на винодельне! Если вкратце, изначально мы разошлись во
мнениях по поводу оклейки вина: я хотел применить эту технологию — особенно после того, как Жан-Марк Руло так подробно
проинструктировал меня, — а Жерард сначала категорично выступил против, но в итоге стал добавлять некоторое количество
бентонита, чтобы склеить белковые частицы, зачастую вызывающие мутность напитка. На тему оклейки и фильтрации я узнал так
много, что теперь без труда могу отличить образец, который через эти этапы не прошел, от того, к которому их применили.
Другие эксперименты — добавление сульфитов или даже танинной смеси, с помощью которой вкус вина становится пышнее, — натренировали мое восприятие, поэтому теперь я могу
с легкостью распробовать их в совершенно разных напитках.
А благодаря дегустациям наших вин на каждом из этапов брожения — раз в несколько недель Жерард отправляет мне образцы
посылкой FedEx — я по-настоящему познал, что представляет
собой эволюция вина и в чем заключается магическое величие
виноделия.
Наше вино заслужило высокой похвалы от профессиональных критиков, в том числе от моей героини, Дженсис Робинсон.
262

КАК Я УЧИЛСЯ ИЗГОТОВЛЯТЬ ВИНО

О ЦЕНАХ НА ВИНО…

Мы взяли в аренду еще несколько близлежащих от хозяйства
участков и под нашими четырьмя марками выпускаем в общем
количестве немногим более 20~000 бутылок в год, часть которых
экспортируем в дальние страны, даже в Китай. Каждый год несет в себе новые сложности: то неожиданные погодные условия,
то низкую урожайность. Теперь я точно испытываю совершенное смирение перед природой и всеми ее составляющими. Этому
поспособствовал в том числе и случай, когда однажды я открыл
кран 300-литровой бочки и понял, что брожение в ней остановилось: дрожжи просто прекратили перерабатывать сахар, поэтому вино было невыносимо сладким. Теперь, когда я слышу
рассуждения сомелье о плюсах спонтанной ферментации — той,
что происходит самостоятельно под действием естественно содержащихся дрожжей, — и ее преимуществах над ферментацией с применением промышленных дрожжей, то смотрю на их
доводы под другим углом. (Что я отвечаю им? Я просто предлагаю им дойти до ближайшего банкомата, снять несколько тысяч
долларов и выбросить их в окно.) Тем не менее на нашем хозяйстве мы продолжаем придерживаться естественной, спонтанной
ферментации.
В честь десятилетия нашего совместного проекта мы с Жерардом попробовали все вина, которые создали за этот период. Тогда я осознал, сколько же жарких винтажей выпало за последние десять лет: пять из десяти! К жаре добавьте еще мороз
и его ужасающие последствия, град, сильные штормы и общее
изменение климата, на которое я стал обращать все больше
и больше внимания с тех пор, как сам занялся виноделием. Жерард и я постоянно стремимся к развитию и улучшениям, поэтому мы не прекращаем экспериментировать.
Смирение, осмысление, удовольствие и благоговейный трепет — вот что я получил от виноделия. Благодаря этому опыту
я стал не только еще более внимательным сомелье, но и еще
более ценящим потребителем вина. Если задуматься, смирение,
осмысление, удовольствие и благоговейный трепет всегда лежали в основе моей любви к этому удивительному напитку. Надеюсь, что данная книга и вам проложила к ним путь.

263

Глоссарий
AVA American Viticultural Area — Американская винодельческая территория. Своего рода апелласьон, то есть винодельческий регион с официально закрепленными
границами.
АМФ О Р А Крупный глиняный сосуд, используемый в виноделии со времен Древнего Рима.
Наполнив подавленными ягодами винограда
и их кожицей, его плотно закрывают крышкой
и в некоторых случаях закапывают в землю
для выдержки напитка.

Б Р Е Т Т Сокращенно от «бреттаномицес». Вид
дрожжей, который придает красным винам запах, напоминающий потное кожаное седло или
фермерский двор — такие ароматы зачастую
присущи натуральным винам.

АП Е Л Л А СЬ О Н Юридически закрепленная
географическая местность, обозначающая место производства вина. В случае с французскими винами апелласьон (обозначается аббревиатурой AOC или AOP) также подразумевает
стиль вина.

ВИ Н О Г Р А Д Н О Е С У С Л О Свежий виноградный сок.

АРО М А Т И Ч Е СК И Е С ОЕ Д И Н Е Н И Я То
самое, что мы ощущаем обонянием. Данные
химические соединения, улетучивающиеся при
испарении спирта, измеряют при помощи газового хроматографа.

ВЯ Ж У Щ Е Е Дегустационный термин, используемый для описания вина, которое вызывает
подсушивающее, слегка стягивающее ощущение во рту. Такое обусловлено танинами, вступающими в реакцию с белковыми частицами
на языке.

БО Г А Т О Е Дегустационный термин, относящийся к вину, которое явно ощущается в ротовой полости. Сочетание выраженной фруктовости с яркими пряными нотками и малым
количеством остаточного сахара приводит
к насыщенному характеру.
БО Ч К А Емкость, традиционно используемая для выдержки вина. Бочки, как правило,
делают из дуба, что придает напитку не только
более слышные фруктовые и ванильные нотки,
но и чуть более выразительную текстуру, поскольку древесина позволяет вину «дышать».
В большинстве случаев экземпляры, прошедшие через чаны из нержавеющей стали,
плотнее по текстуре, так как кислороду не пробраться сквозь сталь.

264

Б О Т Р И Т И С Присутствующий в природе грибок, который, появившись на ягодах винограда, концентрирует их сладость и зачастую
придает полученным из них сухим винам медовый привкус. Его также называют благородной
плесенью.

ВТ О Р И Ч Н А Я Ф Е Р М Е Н Т А Ц И Я Термин следует понимать буквально: это второе брожение, которое проходит вино.

ВЯ Л О Е Дегустационный термин, применимый
к вину, которому не хватает кислотности.
Г Р А Н К Р Ю Виноградники наивысшей категории качества, четко обозначенные территориально. Премьер крю — следующая ступень
после гран крю. В Бордо система классификации иная — см. ПРЕМЬЕР КРЮ.
Д Е К Л А С С И Ф И Ц И Р О ВА Н Н Ы Е Участки, которые потеряли в своей ценности вследствие
того, что винодел посадил новые лозы.
Д Ж Е М О ВО Е Дегустационный термин для
описания вина, которому присущ концентрированный фруктовый вкус и богатая текстура.

ГЛОССАРИЙ

Д О З А Ж Процесс добавления в игристое
смеси на основе тихого вина и сахарного ликера или ректифицированного виноградного
сусла.
Д РО Ж Ж Е В О Й О С А Д ОК Частицы разложившихся дрожжей, опустившиеся на дно бродильной емкости или бутылки.
Д У Б О В О Е Эпитет для описания вина, выдержанного в бочках из натурального дуба. Жесткие виноградные танины вступают в контакт
с мягкими древесными, что придает напитку
ванильный привкус и сливочную текстуру.

К Ю ВЕ Партия или купаж вина.
М А Д Е Й Р И З И Р О ВА Н Н О Е Белое вино,
слишком долго пробывшее в контакте с кислородом или теплом. Своим коричневатожелтым оттенком и карамельным привкусом оно напоминает сладкое португальское
вино — мадейру.
М А Г И С Т Р ВИ Н А Master of Wine. Высокочтимая квалификация, присуждаемая Британским
институтом магистров вина.

Ж Е В К О Е Дегустационный термин, применимый к вину, которое можно назвать скорее
танинным, нежели вяжущим.

М А Ц Е Р А Ц И Я Технология производства
красных вин, в процессе которой из виноградной кожицы извлекается цвет. Таким же способом можно извлечь танины, а также добиться
повышенного уровня сахара.

Ж Е СТ К О Е Дегустационный термин для описания вина, которому присущи ярко выраженные,
но не агрессивные танины.

М Е Т И Л М Е Р К А П Т А Н ( М Е Т А Н Т И О Л ) Тот
самый газ, вызывающий запах испорченных
яиц.

З АКР Ы Т О Е Дегустационный термин для описания вина, букет которого, в отличие от вкуса,
не проявляет себя в должной мере, при этом
создается впечатление, что напиток «раскроется» по прошествии некоторого времени.

М И Н Е Р А Л Ь Н О С Т Ь Дегустационный термин,
используемый для описания вкуса, вызывающего ассоциации с горным сланцем, мелом,
мокрыми камнями или гравием. В самом вине
отсутствуют компоненты минералов — считается, что подобные аккорды отражают присущие
терруару черты.

ИЗ Ы СК А Н Н О Е Дегустационный термин для
описания вина, которому присущи элегантные
«слои» и грани. Оно не кричащее. Взгляните
на этот эпитет как на классическую музыку по
сравнению с хип-хопом.
К В Е В Р И Глиняные сосуды, на протяжении тысячелетий используемые в Грузии для производства вина.
К О НТ А К Т С К О Ж И Ц Е Й Контакт виноградного сусла с кожицей во время мацерации или брожения, придающий напитку цвет
и вкус.
К РОН Е Н П Р О Б К А Металлическая крышка, которой закрывают стеклянные бутылки,
в частности пиво и безалкогольные газированные напитки.
К РЮ Французский виноградник, признанный
за свое исключительное качество.

М Ы Ш И Н О Е Дегустационный термин для
описания вина, аромат которого напоминает — как бы странно это ни звучало — мышиную шерсть. (Не хочу никого оскорбить,
но этот запах знаком и большинству жителей мегаполисов, и всем, у кого в детстве
жила ручная мышь: дома или в классной
комнате.)
М Я Г К О Е Дегустационный термин для описания вина, кислотность и танины которого создают друг с другом прекрасный баланс.
Н Е Г О Ц И А Н Т Ы Производители, закупающие
виноград с не принадлежащих им участков
и создающие из него собственное вино.
О Б . Сокращенно от «оборот». Объемная доля
этилового спирта в напитке, выражаемая
в процентах и указываемая на этикетке. Следу-

265

ГЛОССАРИЙ

ет помнить, что 13~% — это средний показатель
крепости вина (он пришел на смену среднестатистическому для 1980-х показателю в 12~%,
что случилось ввиду глобального потепления),
а 15~% — высокий.
О К ЛЕ И В А Ю Щ И Е В Е Щ Е С Т В А Специальные вещества, которые добавляют в вино для
его оклейки — то есть очистки от белковых
и дрожжевых частиц — с целью предотвращения мутности напитка. В их число входят бентонит, яичный белок, казеин и др.
О К Р У Г Л О Е Дегустационный термин для
описания вина с бархатистыми, но не слишком
мягкими танинами.
О К С И Д А Т И В Н О Е Вино, подвергшееся
обильному воздействию кислорода, что привело к потере свежести и фруктовости напитка. Подобное может случиться, если оставить
бутылку (или бокал с вином) открытой на ночь
или даже на несколько часов. Оксидация может произойти, если вино закупорили дефектной пробкой или если бутылку слишком долго
хранили в вертикальном положении.
О С Т А Т О Ч Н Ы Й С А Х А Р ( О. С . ) Сахар, содержащийся в винограде и оставшийся в вине
после завершения брожения (в процессе которого сахар превращается в этиловый спирт).
У большинства вин уровень о. с. составляет от
0 г/л (у абсолютно сухих) до 220 г/л (у очень
сладких).
П Е Н И СТ О Е Слегка игристое вино.
П Е Т - Н А Т сокращенно от pétillant naturel —
слегка игристый напиток, полученный в результате применения натурального винодельческого метода.
П ИК А Н Т Н О Е Дегустационный термин для
обозначения вина, которому свойственна
легкая пикантность, в большинстве случаев
обусловленная кислотностью или танинами,
а иногда и минеральностью. Выступает в качестве антонима к «округлому».
П О ЛУ СУ Х О Е Дегустационный термин для
описания вина с относительно низким уровнем

266

сладости: от 17 до 35 г/л остаточного сахара
у игристых и выше 9 г/л у тихих вин.
П О Х Р У С Т Ы ВА Ю Щ Е Е Дегустационный термин, применимый к вину с приятной кислотностью. В основном этот эпитет используют для
описания белых, розовых вин и шампанского.
П Р Е М Ь Е Р К Р Ю Высшая категория классификации бордоских вин. В недословном
переводе с французского означает «придется
раскошелиться».
П Р И Р О Д Н Ы Е ( Н А Т И ВН Ы Е ) Д Р О Ж Ж И
Дрожжи, естественным образом содержащиеся в окружающей среде: как на кожице винограда, так и в воздухе.
П Р О Б К О ВА Я Б О Л Е З Н Ь Дефект вина,
придающий напитку запах сырого погреба или
грибов.
П Р О М Ы Ш Л Е Н Н Ы Е Д Р О Ж Ж И Коммерческие дрожжи, которые добавляют в процессе
винификации.
П Р Я М О Л И Н Е Й Н О Е Вино, вкус которого
можно назвать островатым и отчетливым. Когда пробуешь такое, создается впечатление,
что все его вкусовые характеристики следуют
одной прямой линии.
РАСТИТЕЛЬНОЕ Дегустационный термин
для описания вина, для которого характерны
ароматы овощей, в большинстве случаев зеленых — например, зеленого болгарского перца.
Р Е Д У К Т И ВН О Е Дегустационный термин,
применимый к вину, которое во время выдержки подверглось недостаточному воздействию
кислорода. В результате напитку присущ запах
капусты или белого кунжута.
Р Е З Е Р ВУ А Р Бродильный контейнер из нержавеющей стали или пластмассы. Не придает
вину никаких ноток и не влияет на его вкус.
Р О Т О ВА Я П А Л И Т Р А Речь идет об умении
различать вкусы и, в частности, об участках
языка, отвечающих за распознание разнообразных нюансов.

ГЛОССАРИЙ

С БА Л А Н СИ Р О В А Н Н ОЕ Вино, характеристики которого (сладость, кислотность,
танины, крепость и тельность) находятся
в гармонии.
« С Л Е ЗК И » Капли вина, медленно стекающие по бокалу после того, как его повращали.
Чем медленнее опускаются «слезки» (иначе их
называют «ножками»), тем ниже у напитка уровень крепости. Насколько «острые» у них изгибы, широкая или узкая между ними дистанция?
Чем ближе они расположены друг к другу, тем
выше уровень крепости (убедитесь в этом сами
на примере водки или виски).
С О Р Т О В О Е Вино, изготовленное из одного
сорта винограда.
С ТР О Г О Е Дегустационный термин для описания невероятно «натянутого» вина, воплощающего собой чистейшую кислотность, — после
глотка такого, создается впечатление, что
лизнул камень!
С У Л Ь Ф И Т Ы Диоксид серы (SO2). Консервант,
который добавляют в процессе производства
вина (как правило, перед розливом по бутылкам) и который может естественным образом
присутствовать на кожице винограда. Сульфиты содержатся и на таких продуктах, как яблоки и спаржа, их также добавляют при производстве кураги, чтобы высушенные абрикосы
сохранили свою округлую форму и аппетитный
цвет.
С У ПЕ Р Д Е Г У СТ А Т ОР Человек, на языке
которого расположены гиперчувствительные
вкусовые рецепторы — таким «даром» обладают порядка 10–25~% населения. Интересный
факт: среди женщин больше супердегустаторов, чем среди мужчин. Может, оттого я и нанимаю так много сомелье-женщин!
С У Х О Е Дегустационный термин для описания
вина с очень низким уровнем сладости: остаточного сахара в таком от 1 до 10 г/л.
ТАН И Н Н О Е Дегустационный термин для
описания вина, которое сильно сушит язык
и внутреннюю поверхность щек. Танинные
напитки зачастую великолепно сочетаются

с наваристыми, жирными блюдами, поскольку помогают «очистить» полость рта от вкуса
еды.
Т А Н И Н Ы Химические соединения, содержащиеся в кожице и косточках винограда. Танины придают красным винам структурированность и обеспечивают потенциал выдержки.
Они же сушат рот и создают в нем ощущение
шероховатости — такое же, которое вызывает
чересчур крепкий чай.
Т Е К С Т У Р А Дегустационный термин, применяемый для описания плотности или «веса»
вина.
Т Е Р Р У А Р Французский термин, подразумевающий, что почва, климат и месторасположение виноградника заметно отражаются на
вкусе вина.
Т И П И Ч Н О С Т Ь Характер вина, типичного для
определенного стиля или региона.
Ф Е Н О Л Ы Содержащиеся в вине химические соединения, влияющие на его характеристики: цвет, вкус, ощущаемую языком
текстуру.
Ф Е Р М Е Р С К И Й Д ВО Р Дегустационный термин, применяемый к вину с волатильными животными нюансами. Другими словами, от такого
напитка пахнет как от минерального удобрения, коров и пр. — список можете продолжить
сами.
Х ВА Т К О Е Дегустационный термин для описания вина, танины которого облегают внутреннюю поверхность щек.
Ч А Н Традиционный сосуд для выдержки,
выполненный, как правило, из дуба или нержавеющей стали и оказывающий влияние на
вкус напитка. Его объем составляет от 100 до
10~000 л.
Я Й Ц О Емкость для ферментации и выдержки
вина, изготовленная в большинстве случаев из
бетона или глины. Придает напитку волатильные нотки или же нюансы сидра или чайного
гриба.

267

Благодарности
Книга никогда не входила в мои планы,
и тем не менее вот она!

Я глубоко признателен Эрику Риперту и его
«ангелам» Кэти Шери и Челси Рено за то, что
они направили меня на этот путь. Но одной
лишь удачи недостаточно: за кулисами происходит очень много важной работы! Особая благодарность Кимберли Уизерспун и ее команде
за труд и бесконечное терпение.
Дорогая Кристин Мульке, без тебя это издание представляло бы чудаковатое сочетание английского и немецкого языков, щедро
приправленное Алдо-измами. Я писал эту книгу
на выходных, в праздничные дни, на утренних
встречах в Aldo Sohm Wine Bar и в твоей квартире. Я до сих пор считаю сумасшествием твои велогонки по нью-йоркской Шестой авеню, к которым ты прибегала, чтобы встретиться со мной
каждым пятничным утром, но признаю, что твои
круассаны лучше моих! Мне будет не хватать наших утренних встреч и уж тем более наших многочасовых разговоров по FaceTime. Спасибо
тебе за твои талант и мудрость, благодаря которым эта книга действительно звучит как я сам.
Обращаюсь к ресторанной команде во главе с Беном Чекроуном и Томи Дзелалия: вы
каждый день вызываете улыбку на моем лице,
и мне порой кажется, что мы с вами — братья,
пусть и от разных родителей. Выражаю свою
благодарность кухонной команде во главе
с Крисом Мюллером и Эриком Жестелем, а также Крису Салливану из винного бара.
Теперь настала очередь сказать спасибо
самому лучшему боссу из всех, с кем мне пришлось поработать: Маги Ле Коз. Придерживаясь своих высоких стандартов качества, ты сделала наше место работы поистине волшебным,

268

и я даже представить себе не могу лучшую площадку для амбиций! Благодарю тебя за доверие
и за то, что благодаря тебе в офисе всегда чисто и опрятно!
Спасибо Сьюзан Камил из издательства
Random House за то, что годами подталкивала
меня на создание собственной книги. Твой настрой очень многое для меня значил и вселил
в меня необходимую уверенность.
Выражаю благодарность Дженнифер Сит
из Clarkson Potter за то, что ты вложила в этот
проект свое сердце, страсть и удивительное мастерство и задала мне верное направление.
Спасибо графическому дизайнеру Алайне
Салливан за то, что книга так здорово выглядит.
Прочие члены команды Potter: Миа Джонсон,
Терри Дил, Андреа Портанова, Хизер Уилльямсон и Дэвид Хоук — благодарю вас за ваш талант и за то, что это издание увидело свет.
Сара Томас, спасибо тебе за твой талант,
страсть к своему делу и поддержку, всегда оказываемую мне в минуты необходимости. Спасибо за исправления, которые ты делаешь на
моих страницах в социальных сетях, спасибо,
что поднимаешь интересные темы для обсуждения и заставляешь меня взглянуть на многочисленные вопросы под другим углом.
Выражаю свою благодарность командам сомелье в ресторане Le Bernardin и в баре Aldo
Sohm Wine Bar, которые трудятся под страстным
руководством Кати Шарналь и Андре Компера:
я хорош лишь настолько, насколько хороши вы!
Джили Локвуд и Мари Верон — я и сейчас считаю вас частью команды! Спасибо вам за перечитку этой книги и ваш ценный вклад.

БЛАГОДАРНОСТИ

Спасибо команде барменов: я обожаю участвовать с вами в разработке новых коктейлей!
Благодарю моих «подопытных кроликов»
Али Слагл, Шарлотт Вудраф Годду и Нао Мизуно за то, что позволяете мне рыться в вашей голове во время наших тайских посиделок
в SriPraPhai и учиться.
Выражаю признательность Жерарду Крахеру, моему партнеру по совместному проекту
Sohm & Kracher, и его супруге Ивонне за вашу
искреннюю дружбу, поддержку и этот чудесный
проект. Благодаря ему я открыл для себя так
много нового!
Спасибо Джозефу Карнеру и Мартину Хинтерлейнтнеру из компании Zalto: какой же удивительный путь мы прошли вместе! Спасибо
за вашу неиссякающую поддержку!
Благодарю своих бывших наставников:
Вольфганга Хагстайнера, Отмара Пфайфера
и профессора Ингрид Наштманн из Колледжа
туризма в Санкт-Иоганн-ин-Тироль. Знаю, что
со мной приходилось нелегко, поэтому спасибо
вам за то, что направили меня на этот путь.
Спасибо Ади Вернеру и Хелмуту Йоргу, которые разожгли во мне желание стать сомелье:
спасибо вам за то, что разрешили мне в свободные от работы часы посещать проводимые дегустации и исправляли мои заметки.
Выражаю благодарность Норберту Валднигу, моему наставнику в школе сомелье, тренировавшему меня для конкурсов сомелье: знаю,
что когда-то сказал «ни за что!», и благодарю
за то, что ты все же продолжал подталкивать
меня, а также за нашу дружбу!
Благодарю Тома Энгельгарда и Вилли Баланьюка — самых лучших дегустационных тренеров. Спасибо Эндрю Беллу из Ассоциации
американских сомелье за такой радушный прием в США и за то, что помогли мне расправить
свои крылья. Большое человеческое спасибо!
Спасибо доктору Стивену Шрэму, доктору
Патрику Михрахи и Микаэле Анжерер за то, что
вы постоянно следите за моим здоровьем — как
физическим, так и психологическим — и помогаете двигаться вперед. Вы — родители моего
успеха, усердно трудящиеся за кулисами.
Выражаю признательность гостям и клиентам Le Bernardin: от общения с вами я получаю
массу удовольствия. Спасибо всем моим друзьям-сомелье в Нью-Йорке, США и по всему миру:
вы вдохновляете меня и вызываете желание
становиться лучше с каждым днем.

Благодарю всех виноделов, которые делятся со мной своими знаниями и навыками:
в частности, Жана-Марка Руло за то, что он великолепный наставник. Спасибо всем винным
импортерам и дистрибьютерам, с которыми работаю: благодаря вам я каждый день узнаю чтонибудь новое.
Спасибо всем журналистам и прессе за вашу
веру в меня — без вас моя карьера сложилась бы
иначе.
Бобби Стакки, Раджат Парр, Паскалин Лепертье и Элис Фейринг: благодарю вас за то,
что вам удалось найти время, чтобы побеседовать со мной о натуральном вине. Вы открыли
мне глаза на различные аспекты, и я многое
вынес из наших разговоров. Отдельное спасибо за вашу дружбу.
Мои дорогие друзья Алдо Диаз и Мюррей
Харди: благодарю вас за то, что возродили во
мне страсть к велосипеду. Алдо, тебе особенное спасибо за то, что признаешь лишь один
уровень скорости: полный ход! Мюррей, я еще
не встречал никого, кто бы настолько проникся
вином за такой короткий срок. Тренироваться
с шампанским — задумка не очень, а вот тренироваться за шампанское — самое оно!
Спасибо моему отцу Джозефу и маме Розвите за то, что показали мне правильное направление и помогли принять сложные решения, которых от меня требовала моя карьера.
Спасибо моему брату Иво, сводным сестрам
Тине и Джоане и всей моей австрийской семье
за прекрасные детские воспоминания.
Благодарю Марджит Сом. Наша совместная
история уходит корнями в далекое прошлое, так
что даже не знаю, с чего приступить. Ты видела самое начало — те сложнейшие годы, когда
я участвовал в конкурсах. Искреннее тебе спасибо. Без тебя мне бы не удалось.
Выражаю особую благодарность моей спутнице Кэтрин Роман, которая всегда на моей
стороне и с бескорыстной любовью поддерживает все мои проекты. Я поистине люблю тот
душевный покой, который ты вносишь в мою
жизнь, даже когда она кипит, и настаиваешь
на том, чтобы я покатался на велосипеде и, что
еще важнее, поспал, как полагается. Когда мы
вместе готовим и открываем отличную бутылку
вина, ничто не вызывает во мне большего счастья, чем наблюдать, как ты расправляешь «перышки» и с упованием произносишь: «Oh, que
rico!» («Как же вкусно!»).

269

Издание для досуга

Зом Алдо, Мульке Кристин

Вино просто: от звездного сомелье,
который поможет выбрать вино
Ответственный редактор П.<Шиков
Редактор А.<Мотина
Художественный редактор М.<Левыкин
Технический редактор Л.<Синицына
Корректоры Т.<Филиппова, Т.<Дмитриева
Верстка Н.<Козель
ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус» —
обладатель товарного знака «КоЛибри»
115093, Москва, ул. Павловская, д. 7, эт. 2, пом. III, ком. №~1
Тел. (495) 933-76-01, факс (495) 933-76-19
E-mail: sales@atticus-group.ru
Филиал ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус» в г. Санкт-Петербурге
191123, Санкт-Петербург, Воскресенская набережная, д. 12, лит. А
Тел. (812) 327-04-55
E-mail: trade@azbooka.spb.ru
ЧП «Издательство «Махаон-Украина»
Тел./факс (044) 490-99-01
e-mail: sale@machaon.kiev.ua
www.azbooka.ru; www.atticus-group.ru
Знак информационной продукции
(Федеральный закон № 436-ФЗ от 29.12.2010 г.)

18+

Подписано в печать 30.09.2020. Формат 60×90~⅛.
Бумага офсетная. Печать офсетная. Усл. печ. л. 34,0.
Тираж 4000 экз. B-VSK-25980-01-R. Заказ №
Отпечатано в соответствии с предоставленными материалами
в ООО «ИПК Парето-Принт». 170546, Тверская область,
Промышленная зона Боровлево-1, комплекс № 3А
www.pareto-print.ru

ПО ВОПРОСАМ РАСПРОСТРАНЕНИЯ ОБРАЩАЙТЕСЬ:
В Москве:
ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус»
Тел. (495) 933-76-01, факс (495) 933-76-19
E-mail: sales@atticus-group.ru
В Санкт-Петербурге:
Филиал ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус»
в г. Санкт-Петербурге
Тел. (812) 327-04-55
E-mail: trade@azbooka.spb.ru
В Киеве:
ЧП «Издательство «Махаон-Украина»
Тел./факс (044) 490-99-01
e-mail: sale@machaon.kiev.ua
www.azbooka.ru; www.atticus-group.ru

Легкий и динамичный винный гид
от всемирно известного сомелье Алдо Зома,
настольная книга для нового поколения.
Великолепная инфографика и выверенная информация,
поданная легко, непринужденно и жизнерадостно.
«ВИНО ПРОСТО» научит вас формировать собственное
мнение о вине!
«Если вы поняли, что пора разбираться в вине, простая
и жизнерадостная книга Алдо станет вам в этом
лучшим помощником».
Мадлен Пакетт,
автор бестселлера «Wine Folly. Вино.
Практический путеводитель»

Ч Р Е З М Е Р Н О Е У П О Т Р Е Б Л Е Н И Е А Л КО Г О Л Я
В Р Е Д И Т В А Ш Е М У ЗД О Р О В Ь Ю