Пусть ваш хороший вкус ведет вас к наилучшим сочетаниям!
Рекомендации по идеальному сочетанию вин и блюд Винный этикет
Тони ДиДио и Эми Заватто
Тони ДиДио и Эми Заватто
Винный этикет
Рекомендации по идеальному сочетанию вин и блюд
ACT • Астрель Москва
УДК 663.2/. 3
ББК 36.87
А44
Настоящее издание представляет собой перевод оригинальной книги Wine & Food Pairing, Tony DiDio and Amy Zavatto
Все права защищены. Ни олна часть данного издания не может быть воспроизведена или использована в какой-либо форме без предварительного письменного разрешения правообладателя.
11одн11< ано в печать 19 06 z.008 форма! 84x108/32
Усл. печ. л. 20,16 Тираж 3 000 экз. Заказ № 8993
Общероссийский классификатор продукции ОК-005-93, том 2 953000 — книги, брошюры Сани гарно-эпидемиологическое заключение № 77 99 60 953 /<007027 06.07 от 20 06.2007 г
ДиДио, Т.
Д 44 Винный этикет. Рекомендации по идеальному сочетанию нин и блюд : пер. с англ. / гони ДиДио и Эми Заватто. — М.: ACT: Астрель, 2008. — 382, [2] с.: ил.
ISBN 978-5-17-055006-7 (ООО «Издательство АСТ»)
ISBN 978-5-271-21617-6 (ООО «Издательство Астрель»)
ISBN 1-59257-114-Х (англ.)
Тони ДиДио и Эми Заватто создали «букварь» для тех, кто интересуется вином. Эта книга касается самых основ умения создавать идеальный баланс между едой и вином. В отличие от многих других винных экспертов, которые строго предписывают, какое вино с каким блюдом употреблять, и ие признают никаких отклонений от своих рецептов, авторы данного издания предлагают разумное руководство по сочетанию вии и блюд, при этом предоставляя читателю известную долю свободы для эксперимента.
УДК 663.2/. 3
ББК 36.87
ISBN 9.8-5-17-055006-7 (ООО «Издательство ACT») ISBN 978-5-271-21617-6 (ООО «Издательство Астрель») ISBN 1-59257-114-Х (англ.)
© 2003 by Tony DiDio and Amy Zavatto
© ООО «И~датем>ство Астрель», 2008
Моему мужу, Дэну Маротта, без безграничного терпения, любви и поддержки которого я бы не смогла написать ничего толкового.
Эми Заватто
Моей матери, Розе ДиДио, которая подвела меня к столу, наполнила мою тарелку едой и открыла мне сокровенные тайны моих сицилийских корней.
Моему отцу, Энтони ДиДио, который первый наполнил мой стакан вином, просветил меня и сделал все, чтобы мой стакан оставался полным по сей день.
7они ДиДио
Содержание
Часть I. О вине и виноделии	15
1	История вина, полная ярких свершений и тяжких
испытаний	16
2	Азбучные истины о виноделии и сортовых винах	29
3	«Винтажный» взгляд: интервью с виноделами Полом
Дрейпером, Бобом Сессьоном, Бобом Линдквистом
и Джимом Клендененом	47
4	Сам себе сомелье	72
5	«Винтажный» взгляд: интервью с сомелье ресторана
Daniel Жан Люком Ле Дю	105
Часть II. О вкусах	119
6	Сладкие вкусы	120
7	Соленый, кислый и горький вкусы	133
8	Пряные вкусы	144
9	«Винтажный» взгляд: интервью с Даниэлем Булю
из ресторана Daniel	156
Часть III. Звездное вино с превосходной едой	183
10	Вино с рыбой	184
И «Винтажный» взгляд: интервью с Риком Муненом
из ресторана RM	195
12	Вино с птицей	216
13	Вино с говядиной, телятиной, бараниной, свининой
и дичью	224
4
14	«Винтажный» взгляд: интервью с Доном Пинтабоной из Tribeca Grill	235
15	Вино с овощами	249
16	Вино с пастой	259
17	«Винтажный» взгляд: интервью с шеф-поваром ресторана I Trulli Мауро Мафричи и сомелье Чарльзом Шиколоне	271
Часть IV. Вино с блюдами сложного вкуса	291
18	Вино с сыром	292
19	«Винтажный» взгляд: интервью со специалистом по
сырам, стюардом Паскалем Витту из ресторана Daniel	300
20	Вино с острой пищей	312
21	«Винтажный» взгляд: интервью с Майклом Ломонако	323
22	Десерт и десертные вина	340
Приложения
А Глоссарий: вина и блюда	354
В Главные винодельческие регионы мира	366
С Оценочная таблица вин и блюд	‘80
Предисловие
Немногие авторы уделяют одинаковое внимание вину и закуске, а следовательно, и их сочетанию — предмету, наиболее близкому моему сердцу. Именно поэтому я с огромной радостью согласился принять участие в подготовке книги. Мне доставляли удовольствие рассказы авторов — Тони ДиДио и Эмми Заватто — о том, как подвигается работа над рукописью, но больше всего понравились наши совместные трапезы, получившие отражение в этой книге. Мы попробовали несметное количество вин и оценили их сочетание с созданными мною различными блюдами; для меня это стало наглядной иллюстрацией того, что еда — это принятие не только пищи, но и вина. Пища обязательно должна сочетаться с вином, и если им довелось одновременно оказаться на столе, их уже нельзя рассматривать по отдельности.
Я вырос на семейной ферме под Лионом. Еда и вино составляли важную часть жизни нашего семейства, как, собственно, и любой другой французской семьи: мы постоянно обсуждали блюда, которые готовили, и умели наслаждаться ими. Поскольку мы вели фермерское хозяйство, продукты питания для нас имели гораздо большее значение, чем вино, в сопровождении которого мы потребляли изумительные блюда бабушкиного приготовления и домашние колбасы отца. До начала моей учебы на повара я вообще плохо разбирался в вине и знал о нем только то, что оно бывает красным и белым.
Лишь проходя практику в первоклассном ресторане, я начал осознавать, насколько важная роль отводится вину в обеде или ужине.
6
Совместная работа с персоналом ресторана буквально открыла мне глаза на мир вин. Шеф-повар был по-настоящему заинтересован в том, чтобы любое блюдо наилучшим образом сочеталось с вином, которое было призвано его дополнять, и наоборот. Меня тогда чрезвычайно впечатлила сама идея о том, что вино и пищу следует рассматривать во взаимосвязи, чтобы они создавали гармоничное целое. С этого времени я начал более внимательно относиться к вину, сделав его неотъемлемой частью своего поваренного искусства. Теперь, будучи владельцем нескольких ресторанов, я получаю немалое удовольствие, обдумывая различные комбинации блюд с вином. Эту страсть разделяет и мой сомелье Жан Люк Ле Дю. Иногда постоянные посетители нашего ресторана Daniel вначале заказывают только вино, а я уже решаю, какие именно блюда к нему подать, а бывает, что я предлагаю меню на выбор, а Жан Люк, принимая мой вызов, старается подобрать подходящее вино к каждому блюду.
Таким образом, наши усилия по обеспечению синергетического эффекта взаимодействия блюд и напитков направлены на то, чтобы усилить общее впечатление клиента от трапезы. Совершенно очевидно, что еда и вино при достижении необходимой гармонии между ними становятся приятнее на вкус, что переводит процесс потребления пищи на качественно новый уровень. Вино и блюда не рассматриваются нами как отдельные части единого целого, пре-, доставляемые клиенту одновременно — они вступают в партнерские отношения между собой и вместе создают замечательный комплекс ощущений и впечатлений.
Тони и Эми создали «букварь» для тех, кто интересуется вином. Эта книга — не об истории, она касается самых основ умения создавать идеальный баланс между едой и вином. Приятно отметить, что, в отличие от многих других винных экспертов, которые строго предписывают, какое вино с каким блюдом надо употреблять, и не признают никаких отклонений от своих рецептов, авторы этой книги предлагают вполне разумное руководство по сочетанию вин и блюд
7
и, вместе с тем, предоставляют читателю известную долю свободы для эксперимента. Это еще раз подтверждает то, что они — истинные знатоки вина, так как им хорошо известно, что на вино, как и на всякую другую любимую вещь, люди смотрят сугубо индивидуально. В конечном счете, главное значение имеет то, что вы любите пить. Именно в этом и пытаются помочь вам разобраться в своей глубокой книге Тони ДиДио и Эмми Заватто.
Даниэль Булю
В современном мире о винах принято судить по рейтингам, навязанным нам критиками, а вовсе не по тому удовольствию, которое эти вина нам доставляют в сочетании с едой. Чтобы высоко котироваться, вину достаточно обладать силой и обильной фруктовое -тью; при этом часто забывают о том, что вино должно также быть тонким, элегантным и хорошо сочетаться с едой. Едва ли я смогу перечислить здесь много блюд, которые подошли бы, например, к явно перегруженному дубовыми тонами вину крепостью 14,5 %. Эми Заватто и Тони ДиДио, знатоки вина и гурманы, познакомились в Бруклине, когда оба были заняты поиском копченого окорока (prosciutto) на одном из огромны:, продуктовых рынков этого легендарного района. Любители и знатоки всевозможных блюд и бонвиваны, гедонисты по натуре, они прекрасно разбираются во всех тонкостях домашнего приготовления пищи и ее сочетания с винами. В своей книге они на доступном уровне, используя наглядные примеры, рассказывают о том, как можно максимально усилить впечатление от застолья, правильно подобрав вино к соответствующему блюду. Их совместный опыт работы на кухне и в винном погребе дает им право служить авторитетами в этой области.
Для Тони и Эми симбиоз великолепно приготовленного блюда с правильно подобранным к нему вином сродни обретению Святого Грааля. Простота их подхода к вину и понимание всех тонкостей его сочетания с различными блюдами подобны глотку свежего воздуха. «Почему?» — возможно, спросите вы. Да просто потому, что они достигают нирваны на кухне, а в винном погребе ощущают себя
9
как в раю. В их понимании удачно прожитый день — тот, утро которого они проводят в одном из типичных продуктовых магазинов о
Нью-Йорк Сити с их широчайшим ассортиментом товаров, а днем суетятся с приготовлением пищи на кухне у Тони, в Бруклине. Пробуя остывающий соус, они размышляют чад тем, какое вино могло бы наилучшим образом к нему подойти.
Я познакомился с Тони лет восемь назад, когда получил место сомелье в ресторане Daniel. Пользуясь моей неопытностью, меня тогда осаждали виноторговцы, озабоченные лишь собственной выгодой, а вовсе не поставками нужных вин для ресторана. Но однажды в ресторан вошел Тони с коробкой вкуснейшего печенья из местной кондитерской, и следующие несколько часов мы ели, пили и разговаривали о рок-н-ролле, еще одной нашей общей страсти. В Тони я нашел родственную душу, человека, чьи глаза загораются всякий раз, когда удается подобрать подходящее вино для osso bucco (известное итальянское мясное блюдо. — Ред.) или еще какого-либо блюда, стоящего на плите.
Умение разбираться в вине часто приводит к снобизму, однако Эми и Тони высокомерие не свойственно. Их подход к вину отличается простотой, поскольку они выросли в семьях, где вино было главным атрибутом любого застолья, а вовсе не предметом вожделения для того, чтобы поразить гостей. Тони до сих пор изготавливает Zinfandel у себя в пел;подвальном помещении так, как его учил дед, а жилище свое он окружил двором, в котором трудится сам. В течение многих лет наблюдая за его семинарами по виноделию, я не перестаю поражаться его способности простыми словами пояснять сложнейшие вопросы, связанные с сочетанием вин с блюдами. Насколько мне известно, эта книга впервые затрагивает ту же тему. Она дает читателю полезные подсказки и приводит его к пониманию того, каким образом пища и вино взаимодействуют друг с другом. Прочтите эту книгу и будьте бодры и веселы — ешьте и пейте на здоровье!
Жан Люк Ле Дю
Введение
Я пью шампанское, только когда я радуюсь или грущу. Иногда я его пью, когда остаюсь одна. Я считаю, что в компании его надо пить всенепременно. Я пригубливаю его, когда не голодна, и пью его, когда хочу есть.
В остальных случаях я к нему не притрагиваюсь, если, конечно, меня не мучает жажда.
Лили Боллинджер
Во многих странах вино относят к категории напитков «для особого случая»: вино пьют во время какого-либо торжества, или за восхитительным обедом, на приготовление которого потратили много сил, или за ужином в фешенебельном ресторане. Я говорю это без осуждения устоявшейся традиции. На самом деле в цивилизованном мире сегодня приветствуется, развивается и поощрж тся творческое отношение к еде. И «за штурвалом» кухонной плиты у себя дома, и в излюбленном старинном или суперсовременном ресторане, и за просмотром любимой телевизионной передачи по кулинарии мы становимся все более восприимчивыми к миру «кухонных» зрительных образов, запахов и вкусов. Но несмотря на такой всепоглощающий интерес к еде, когда дело доходит до выбора вина и его сочетания с блюдами, мы вдруг ощущаем некоторую робость и ведем себя, как невзрачный член шахматного клуба, пытающийся на студенческом балу пригласить на танец самую яркую девушку из группы поддержки.
Задумывая эту книгу, мы надеялись объяснить читателям, что вино следует пить не только по особым случаям, а скорее так, как считает госпожа Боллинджер. Повод выпить вина предоставляется всякий раз, как только вы садитесь за еду.
Однако книга призвана не только разрушить сложившиеся стереотипы. У нее есть еще одна задача: напомнить о том, что вино и
11
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
пища способны творить чудеса друг с другом. Их вкусы и ароматы смешиваются и вместе создают нечто такое, чем по отдельности они не обладают. Они становятся более полными, богатыми и сложными, а их оттенки более выраженными благодаря тому, что они либо оттеняют, либо усиливают друг друга.
То, что вам пр дстоит испытать по мере прочтения этой книги, — своего рода возрождение. По определению, ренессанс — это движение переходного периода, который характеризует подъем творческой и интеллектуальной активности. Прочитав эту книгу, вы также начнете относитьс я к сочетанию пищи и вина творчески — в том смысле, что освободитесь от устоявшихся представлений или страхов, связанных с этой темой, и научитесь раздвигать рамки своих ощущений, полагаясь на собственный вкус. Вы испытаете интеллектуальный подъем, изучив основные инструменты, с помощью которых можно не только быстро отличить хорошее сочетание от плохого, но и позволить вашей творческой фантазии вырваться на волю и пренебречь существующими правилами. Итак, вы:
— узнаете об истории вина, о том, откуда оно происходит и как его делают, и сможете лучше понять, почему оно имеет именно такой вкус, а не другой:
—	узнаете о главном, что лежит в основе сочетания вина с пищевыми продуктами, — о балансе. Это касается привкусов, которые вы ощутите в еде и в вашем бокале. Вы сможете их почувствовать, получив представление о различны” вку< овых ощущениях от еды и вина и от того, как они взаимодействуют (или не взаимодействуют) друг с другом;
—	исследуете шаг за шагом (пробуя блюдо одно за другим) множество комбинаций пищи и вин, пройдя весь путь: от домашней птицы и рыбы, говядины и дичи, пасты, сыров и необычных специй до сладких десертов;
—	приобщитесь к опыту создания самыми прославленными поварами в мире различных комбинаций вин И блюд;
12
ВВЕДЕНИЕ
—	познакомитесь с бесценными откровениями виноделов и сомехье.
Наша цель — вселить в вас уверенность в себе, а следовательно, дать вам свободу — свободу ставить эксперименты и совершать ошибки; своб >ду судить о том, что будет «работать», а что нет, и почему; свободу наслаждаться вином и едой с радостной непринужденностью — когда угодно и где угодно.
Хотелось бы верить, что, читая, изучая и дегустируя, вы сможете получить не меньшее удовольствие, чем получчили мы, работая над этой книгой. Да будут все составленные вами комбинации совершенны — дзинь-дзинь!
Благодарности
Оба автора:. За огромную помощь и поддержку мы признате гь-ны JoyTutela, David Black, блистательному Джимми Роузу (Rose), Джозефу Делиссио (Delissio), Стиву Миллеру (Miller), Джулиан Рейн (Rein) и Эду и Марку Лауберам (Lauber), Робу МакНейлу (McNeil), Итальянской торговой комиссии (ITC), Джефу Дэвису (Davi), Микаэлю Бонадису (Bonadies) Мэтью ЛаСорс^ (LaSoisa), Рику Лэнди (Landy), Николя Марзовиллу (Marzovilla), Новозеландскому совету виноделов (New Z.e dand Wine Council), Дрю Нипоренту (Nieporent), Джимми Каноре (Сапога), Жану Арнольду (Ainold), Бобу Сэшнсу (Sessions'), Паулу Дрэперу (Draper), Донну Рейзену (Riesen), Бобу Линдквисту (Lindquist), Джиму Кленденену (Clendenen), Даниэлю Боуладу (Boulud), Паскалю Витту (Vittu), Рику Мунену (Моопеп), Дону 1 интабо-не (Pintabona), Микаэлю Ломонако (Lomonaco), Мауро Мафри-ки (Mafrici), Чарльзу и Мишелю Шиколоне (Scicolone), Жану Люку Ле Дю (Le Du), Джонни Иуззини (luzzini), Тому Тош Мэтьюсу (Matthews) из Wine Spectator, профессору виноградарства Энн С. НоЗл (Noble) из U.С. Davis, Франу Матистику (Matistic), Хилари Толмен (Tolman), Александру Никсону (Nixon) за пре-
13
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
красные фотографии, Мари Батлер-Найт (Butler-Knight), Рэни Уилмету (Wilmeth), сохраняющему спокойствие при любых обстоятельствах Майку Томасу (Thomas), вечно очаровательной Кристи Вагнер (Wagner), Дженифер Чизхолм (Chisholm) и Дона Верка (Werk).
Эми Заватто: Хочу сказать спасибо моему отцу, Майклу Заватто (Zavatto), и милым и неугомонным сестрам Линде, Джанет и Лоре; всей большой семье, которой хорошо известно, как можно получить удовольствие от застолья; семье Маротта (Marotta), терпевшей мои капризы и постоянно меня подкармливавшей; людям, которых мне посчастливилось называть своими друзьями, с которыми за эти годы за бутылочкой вина решено немало проблем и которые поддерживали и продолжают меня поддерживать (они, конечно, поймут, о ком я говорю). Из категории «самых любимых» я благодарна Терезе Заватто и Вирджинии Заватто — вас обеих всем очень не хватает за столом.
Тони ДиДио: Хочу поблагодарить мужчин и женщин моей семьи, которые открыли мне неповторимый мир кулинарии и вина и побудили меня влиться в этот мир. Розу ДиДио (DiDio), Бьяджио ДиДио, Фанни Таранто (Taranto), Блайз ДиДио, Чарльза Дж. Кузимано (Cusimano) и Томаса Гамбино (Gambino). Я также благодарен Джимми Роузу (Rose), соучастнику моих проказ и собутыльнику. Огромное спасибо тебе за терпение, вдохновение и просто за то, что ты был рядом.
ЧАСТЫ
О ВИНЕ И ВИНОДЕЛИИ
История вина, полная ярких свершении и тяжких испытаний
Азбучные истины о виноделии и сортовых винах
«Винтажный» взгляд: интервью с виноделами Полом Дрейпером, Бобом Сессьоном, Бобом Линдквистом и Джимом Клендененом
Сам себе сомелье
«Винтажный» взгляд: интервью с сомелье ресторана Daniel Жан Люком Ле Дю
Глава 1
История вина, полная ярких свершений и тяжких испытаний
Вино — это постоянное напоминание о том, что Бог желает видеть нас счастливыми. Бенджамен Франклин
Итак, вы поставили перед собой задачу больше узнать о вине, чтобы понять, как наилучшим образом сочетать его с тем, что вы едите. Найти подходящее вино к соответствующему блюду — в этом-то и заключается задача, и именно она, как ни странно, не перестает волновать человечество уже несколько тысяч лет.
История вина — драматична и полна интриг, она повествует о бедствиях, войнах, изменах и вожделении. Этот рассказ подобен телесериалу, однако у него не только интересный сюжет. История вина затрагивает множество вопросов: как менялись вкусы; как в прошлом представители определенного класса время от времени наделяли какое-либо вчно особым престижем (и как эта история повторялась вновь и вновь уже в XX в.) и, главное, как вино трансформировалось в напиток, которым оно является сегодня.
Как все начиналось
Вино появилось в незапамятные времена — около 10 000 лет назад. Поскольку для установления того, кто был первым виноде
16
ГЛАВА 1. ИСТОРИЯ ВИНА
лом, где находился первый виноградник и где впервые было произведено вино, археологических изысканий не производилось, исследователям пришлось полагаться на другие, самые разнообразные источники: от рисунков на стенах гроониц до записей торговцев об импортных/ экспортных поставках вина. И вот что было обнаружено... Вспомните, чему вас учили в школе на уроках истории. Возможно, в обычном курсе до вашегр '’веденья не было доведено, насколько
Долина рек Тигр и Евфрат в Месопотамии. Именно здесь найдены первые свидетельства об укоренившейся виноградной лозе.
17
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
большое значение имело вино в др< внести. Первые сведения о производстве вина и .виноторговле связаны с Месопотамией, с плодородными землями до 1ины между Паром и Евфратом. Оказывается, уже тогда вино не только было предметом торговли, нс и играло большую роль на званых обедах. Насколько важной была эта роль, можно судить хотя бы по тому, что ни одно соглашение (в чаши дни подписагч е договоров происходит в прис) ’’ствии юристов) не считалось официально заключенным, если не было скреплено участием всех сторон в застолье с едой и на титками. (Представьте себе, что вам необходимо выполнить все обещания, которые вы с легкостью, раздавали, наслаждаясь вином и едой в кругу семьи и друзей!)
Однако поистине занимательной история вина становится прибли-штельно с 3000 г. до н, э.
От упадка в дельте Нил< - к Дионисию
R стране фараонов по милости строителей великих пирамид вино начало обрастать легендами. Хотя пиво в Египте также пользовалось спросом и получило широкое распространение, его в основном потребляли простые люди. Вино, напротив, считал) сь эликсиром, доступным лишь знати. Этот напиток был столь популярен, что некоторые фараоны, выражая свою последнюю волю, требовали, чтобы бутылки с вином поместили в их гробницу, дабы они могли унести их с собой в загробную жизнь.
Несмотря на то что египтяне, как известно, не
” первыми начали выращивать виноградную лозу,
I они первыми запротоколировали процесс
ji винификации. Упоминания о сборе урожая и
I производстве вина обнаружены на каменных табличках и стенах гробниц фараонов.
18
ГЛАВА 1. ИСТОРИЯ ВИНА
Хотя некоторое количество вина ввозили из Сирии, в дельте Нила было много виноградников, где произрастали белые и черные сорта, которые тоже использовали (помимо инжира и фиников) для производства вина. (Вино из таких экзотических фруктов, как инжир и финики, своей сладостью и высоким градусом, по-видимому, напоминало современное десертное вино.) Производство вина для египтян было непростой задачей: они выращивали лозу, используя шп„ \еры, собирали урожай в строго определенное время, давили виноград ногами, чтобы выпустить сок, и заключали получившийся напиток в терракотовые амфоры, которые позднее, в III в. до н. э., были заменены бочками — новинкой, ставшей лучшим приспособлением для выдержки вин в последующие тысячелетия. К винным амфорам и бочкам прилагались этикетки с указанием хозяйства, в котором вино было произведено. Это стало еще одной тоадицией, которой виноделы следуют до сих пор.
I Амфоры - это использовавшиеся в древности £ большие терракотовые кувшины, обычно овальной 3 формы, с узким круглым горлышком.
Теперь перенесемся на пару тысячелетий вперед в Грецию (за бутылочкой хорошего вина время летит незаметно!). Подобно египтянам, греки также считали вино напитком привилегированного сословия. В те времена вино было недоступно широким массам; те, кому не сильно повезло в жизни, довольствовались уксусом, разбавленным водой, или тем, что осталось от второго отжима (нечто вроде завинчивающегося колпачком Almaden). Однако как и в случае с философией, литературой и архитектурой, греки подняли производство вина на новый уровень. Каждый греческий остров имел свое сортовое вино, которог про. гавалосъ как по всей Греции, так и в Египте и на Ближнем Бостоке. Известно, что красные вина про-иг ходили с Траса, Тасоса и Хиоса, тогда как белые производились в Менде. Совсем как сейчас, самые ценные вина подвергались вы держке, имели темный цвет и выраженный аром; т и вкус.
19
Е ИННЫЙ ЭТИКЕТ
ФРАКИЯ
МАКЕДОНИЯ
Х^ИЛИКИ^' Тасос <'
-• идти
Гора	О
Олимп „ _ о. Лемнос «£°я г Эгейское
-Д м°Ре о.Лесбо?' , о-.Двбдя	,	<
~V ' о. Хиос’.
? Жь
Коринф»' '•Афинбьс» nEponoSS’^^1-wocV флирта
ЛИДИЯ
Ионическое море
э.Крит
0
о. Родос
Хотя египтяне первыми описали процесс винификации, именно греки обратили внимание на достижения в этой области отдельных регионов и особенности производства вина в каждом из них.
0L В Греции вино играло важную роль в религиозных i обрядах и политических мероприятиях. Например, S считалось, что во время симпозиума люди, 2 потреблявшие вино, становились одержимы богами w или музами, поэтому начинали вести себя не совсем К пристойно. Чем не удобный предлог для необычного поведения?
В античной Греции вино являлось важнейшей составляющей культуры: поэты и художники прославляли его в своих произведениях. Оно даже обрело божественную ипостась в лице Дионисия, греческого бога виноделия.
20
ГЛАВА 1. ИСТОРИЯ ВИНА
Однако главное, что следует отметить наряду с одами, слагаемыми в честь вина, классовым подходом к его потреблению и его обожествлением, это то, что в обществе постепенно росло осознание значимости процесса производства вина и проблемы сочетания вина с едой; появились прецеденты, наблюдаемые по сей день. Действи-.ельно, разговоры с виноделом из Древней Греции и виноделом, скажем, из современной Сономы, не сильно бы различались по содержанию (единственную трудность здесь представлял бы языковой барьер). Оба они обязательно обсудили бы почву, климат, цвет и возраст вина. Они говорили бы о бочках, об аромате, о длительности вкусовых ощущений (или послевкусия, к этому понятию мы придем немного позже), а также о том, как все оттенки вкуса и аромата взаимодействуют с едой.
1 Греки употребляли в пищу главным образом ячмень, К. фасоль, оливки, мед, виноград и продукты их г переработки (такие, например, как вино).
Неужели вы и теперь будете утверждать, что разбираетесь в вине столь же плохо, как в греческом языке? Возможно, все же немного больше, чем раньше могли предположить. Однако коль скоро мы взялись играть словами, переберемся в Рим...
Мировая империя
Еще до того как Италия стала Италией, люди, жившие на территории страны, которая в будущем прославится своими винами и кухней, знали толк в напитках.
Если греки употребляли вино главным образом во время ритуалов и при заключении деловых и политических соглашений и очень редко пили его для удовольствия за ужином или обедом; рим \яне всегда были готовы совместить употребляние вина и прием пищи исключительно ради удоволы твия.
21
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Званый обед ради удовольствия (сена) приобрел в Риме такую популярность, что его можно было бы даже назвать неким видом искусства, состоявшим в составлении меню из множества блюд. Типичная сепа включала такие деликатесы, как оливки, яйца, устрицы, мясо свиноматки (настоящий деликатес в то время), дичь, фрукты, орехи и, конечно же, разнообразные вина в соответствии с подаваемыми блюдами.
£ Римляне естественный вкус вина ценили меньше, чем вкус с разными добавками. В зависимости от
4 того, с каким блюдом собирались подавать вино, в
| него добавляли такие странные {для нас)
J субстанции, как подвергшиеся ферментации соус к
£ рыбе, полынь, чеснок, мята и лепестки розы.
В период существования Римской империи произошел ряд важных перемен, касающихся винной сферы. Во-первых, вино стало доступно широким массам населения. Простым гражданам теперь уже не было необходимости собирать опт вки со стола знатных господ (хотя бедняки по-прежнему потребляли некую смесь наподобие уксуса, разбавленного водой, под названием posca). Для удовлетворения возрастающих потребностей населения в вине в крупных городах буквально на каждом углу открывались винные бары. Возник культ римского бога Вакха (греч. Дионисия), и вино стало излюбленным напитком его поклонников.
Следующим важным моментом было то, что другие европейские регионы также начали производить вино. По мере расширения Римской империи заклады .ались все новые и новые виноградники на территориях современных Франции Испании, Германии, южной части России и в некоторых областях Англии, (Поскольку в дальнейшем Франция и Испания прославились своими выдающимися винами, следует помнить, что данный этап в развитии виноделия был неотъемлемой частью их истории.)
22
ГЛАВА 1. ИСТОРИЯ ВИНА
Потускневшее, но не забытое
После падения Римской империи, в V в. н. э., заботу о производстве вина в странах Европы взяли на себя монастыри. В мрачные годы Средневековья в Западной Европе влияние католической церкви усилилось, увеличилось количество монастырей в сельской местности, а с ними и количество виноградников.
IB Средние веко питьевая вода в Европе сильно отличалась от той, что продается в бутылках сейчас. Неистовствовали эпидемии, и вода отнюдь не была жизненно важным напитком и безопасным. А вот вино, напротив, считалось таковым и в период Средневековья составляло основу ежедневного рациона каждого человека.
По мере того как производство вина все больше переходило под крыло монастырей, менялось само понятие «хорошее вино». Тот идеал, к которому стремились греки и римляне — сладкое или ароматизированное вино, — претерпел изменения, так как усложнился сам процесс его производства. Настаивая на соблюдении правил гигиены при производстве вина, император Карл Великий запретил давить виноград ногами и хранить вино в мехах, что в те времена было обычной практикой. Виноград, как правило, происходил из разных регионов с различными климатическими условиями, поэтому конечный продукт нес на себе отпечаток влияния многих факторов. Англия ввозила вино из Германии и Португалии, другие страны также были связаны торговыми отношениями.
Популярность вина настолько возросла за это время, что в 1264 г. король Франции решил провести первую в цивилизованном мире крупную дегустацию вин.
Воспетый в поэме Анри д’Андели «Битва вин» («The Battle of the Wines»), этот поединок виноградных лоз с севера и юга Франции заложил основу традиции на века.
23
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Прошло время...
В XVI в. вино по-прежнему пользовалась огромной популярностью. Однако постепенно более чистая питьевая вода и другие напитки начали составлять вину достойную конкуренцию. Среди широких масс стала расти популярность джина, кофе, чая, шампанского, бренди и пива и эля улучшенного качества. Тем не менее, поскольку потребление вина превратилось в неотъемлемую часть общественной жизни, спрос на него никогда не падал.
К XVIII в. вина из региона Бордо во Франции столь сильно прославились, что торговцы из разных европейских стран приезжали именно туда закупать превосходный продукт виноградных лоз. Англичане и французы не особенно ладили друг с другом (из-за Наполеоновских войн в XIX в.), поэтому британцы импортировали вино из Португалии, а также торговали с Южной Африкой и Голландией — странами, имевшими доступ к таким товарам из Нового Света, как, например, кофе.
Созданием восхитительного игристого вина для торжеств (в частности, двух наиболее прославленных марок этого искрящегося напитка)
S мы обязаны двум людям. Шампанское в XVII в. изобрел слепой монах Дом Периньон, а в XIX в. вдова Николь Барб Клико-Понсарден (отсюда Veuve
I Clicquot) придумала гениальный метод производства шампанского, используемый по сей день.
Достижения в области производства вина в XVI—XVIII вв., как известно, были связаны с развитием виноделия в европейских странах, поэтому мало кто поначалу придал сколько-нибудь серьезное значение неожиданно яркой вспышке на винном небосклоне, которая, тем не менее, оставила после себя гораздо более заметный след, чем кто-либо мог тогда предположить. Исследования в винной сфере находили всеобщую поддержку, и на свет появился Новый Свет.
24
ГЛАВА 1. ИСТОРИЯ ВИНА
Новому Свету - новое вино
За появление на столе у американцев вина им следует благодарить автора Декларации независимости. Путешествуя по Франции, Томас Джефферсон проникся желанием производить вино в своей стране. Им руководила не только страсть к этому напитку, еще важнее было осознание того, что недоступность вина в Новом Свете заставляет людей потреблять крепкие спиртные напитки, лишающие их сил и разума.
Как садовник и натуралист он не видел причин, по которым виноградная лоза не может чувствовать себя на американской почве столь же хорошо, как и другие виды европейских растений. В своем замечательном поместье Monticello в Вирджинии Джефферсон старался привить европейскую лозу, но все его усилия были напрасны. Он также экспериментировал с местными лозами, производившими виноград, например с флоридским сортом Скаппернонг. И хотя местные сорта были более успешны, чем европейские, из Скаппер-нонга получился напиток, мягко говоря, ниже среднего уровня.
Лишь когда знакомый Джефферсона по имени Джон Эдлум (Adlum) обнаружил «новую» лозу в штате Мэриленд, дела пошли в гору. Использовав посадочный материал из этой лозы, Эдлум вырастил виноград и произвел вино, которое можно было назвать первым удачным американским вином. Он отправил бутылку со своим детищем Джефферсону, и тот провозгласил его качественным вином. Эдлум назвал сорт Катавба — по имени реки в Северной Каролине, возле которой он вырастил эту жизнестойкую лозу.
Калифорнийская мечта
Когда американские поселенцы на своих повозках достигли западных земель, они нашли там золото не только в виде блестящего металла, намываемого со дна рек, но и в виде плодородных почв, пригодных для выращивания винограда.
25
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Первые попытки произвести вино на западном побережье США относятся к концу XVIII в., когда поселенцы-миссионеры начали бороздить вдоль и поперек живописную полоску земли у самого океана. (Здесь сейчас проходит знаменитая автомагистраль Highway 101.) Для производства вина массового потребления (а также чтобы иметь возможность расслабиться, пропустив стаканчик-другой во время еды) испанские миссионеры начали выращивать лозу под названием Миссион. Этот красный сорт использовали для получения сладковатых вин и для усиления аромата бренди.
Возможно, первым виноградником испанских миссионеров был Mission San Juan Capistrano, находившийся на полпути между Лос-Анджелесом и Сан-Диего. Однако самым известным и успешным считался виноградник Mission San Gabriel, расположенный к востоку от Лос-Анджелеса. Идея создания виноградников принадлежала отцу Хуниперо Серра, католическому священнику-миссионеру, которому дар божественного провидения позволил предсказать будущие успехи миссионерских виноградников. Стремление производить как можно больше вина для массового потребления заставляло его основывать все новые и новые виноградники вдоль калифорнийского побережья.
Конечно, винные хозяйства миссий были ничтожно малы по сравнению с той индустрией, которую они породили в дальнейшем.
|При всем уважении к Калифорнии следует признать, что все-таки первый по-настоящему успешный американский виноградник находился на Среднем Западе. Джон Эдлум познакомил с сортом Катавба человека по имени Николас Лонгфсллоу (Longfellow), переехавшего из Нью-Джерси в Огайо. В 1 823 г. он посадил лозу на берегах реки Огайо и получил такие замечательные вина, которые даже смогли завоевать награды на французских конкурсах в конце XIX в.
26
ГЛАВА 1. ИСТОРИЯ ВИНА
Основание винной индустрии Калифорнии принято связывать с именем Жана-Луи Виня (Vignes), француза по происхождению. Винь владел ранчо на берегу реки Лос-Анджелес и прекрасно понимал, что плодородная земля вдоль реки — великолепное место для посадки виноградника. Он привез лозу из своей родной Франции и основал первый успешный виноградник в Америке.
С появления у Виня идеи основать виноградник в Калифорнии начинается новая эра в виноделии. Долина Напа была нанесена на
Хотя сегодня мы рассматриваем Калифорнию, в особенности долины Напа и Сонома, как важнейшие винодельческие области США, подарившие нам великие вина, не следует забывать, что в самом начале их успехи были более чем скромными, поскольку виноделие в то время служило лишь духовным целям.
27
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
карту как регион, выращивающий виноград и производящий вина, которые вполне могут соперничать с французскими.
Подобно тому как лоза, развиваясь, вьется и вширь, и ввысь, насколько это ей позволяет корневая система, история виноделия обрастает все новыми подробностями, при этом также полагаясь на крепость своих корней и... хорошую закуску. Среди того нового, что мы узнали, совершив путешествие во времени в Древний Египет, Древнюю Грецию, Римскую империю и США конца XVIII в., — то, что хорошей лозе трудно помешать вырасти.
Глава 2
Азбучные истины о виноделии и сортовых винах
Вода позволяет увидеть собственное лицо, тогда как вино отражает сердце другого человека.
Французская пословица
Вино, безусловно, сделало богатыми немало предприимчивых людей. Но, по правде говоря, никто никогда не начинал им заниматься, не питая огромной любви к конечному продукту, -  если бы это было не так, мы имели бы бесконечное множество посредственных вин и ни одного великого. Виноделы вкладывают всю душу в создание своих вин, поэтому было бы несправедливо оставить вас в неведении 'относительно того, как этот напиток цвета рубина, которым можно наслаждаться за стейком au poivre, попадает к вам на стол.
Способ производства вина, конечно, измени \ся е тех пор, как египтяне и греки обнаружили, что из раздавленных ногами ягод винограда можно приготовить самый удивительный напиток, который когда-либо знало человечество. Виноделы XXI в. подвели под этот метод научную основу. Современные подходы рационализировали некоторые этапы производства и обеспечили большую надежность конечного результата, однако сам процесс носит универсальный характер. Рассмотрим его подробнее.
29
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Виноградный сок
Еще до изобретения прессов многие годы ушли на то, чтобы создать бу гылку, высящуюся над вашим столом. Витикультура (виноградарство) учит производителей вина тому, как заставить виноградник успешно развиваться и как оградить его от разных напастей (болезней, засухи, мороза, избытка и недостатка солнечных лучей, ветра, недообрезки и чрезмерно сильной подрезки и многого другого). С момента высадки корня до сбора урожая производитель должен обеспечить все необходимые условия для получения конечного продукта: абсолютно зрелого винограда.
Основные принципы превращения винограда в вино примерно одинаковы для всех вин, небольшие различия обычно обусловлены типом вина (см. гл. 6) и его цветом — красное это вино или белое.
ц Возможно, вас удивит, что большинство сортов винограда, предназначенных для производства ’ вина, привиты (т. е. присоединены) к совершенно В постороннему для них корню, точнее - к корневой ; системе, находящейся в почве (подвою). Для защиты В винограда от разных напастей в настоящее время I существует целый банк выведенных путем проб и ошибок корневых систем, не подверженных
В болезням, засухе и другим угре там жизнеспособности виноградника. Главным достижением, бесспорно, является то, что,
В поскольку к жизнестойкому подвою можно привить
\ виноград любого сорта, производитель впр аве
В рассчитывать на положительный оезультат
Обманчива ли внешность?
Первый этап производства вина (не считая времени и сил, потраченных на исследования, посадку и выращивание виноградника)
30
ГЛАВА 2. АЗБУЧНЫЕ ИСТИНЫ О ВИНОДЕЛИИ И СОРТОВЫХ ВИНАХ начинается после достижения виноградом необходимой степени зрелости. Если производитель убедился в том, что урожай созрел, виноград собирают и прессуют. Эта операция необходима как для красных, так и для белых вин, однако после начала процесса раздробления ягод выявляются некоторые различия.
Деление на красные и белые вина придает противоположное звучание извесгному клише «внешность обманчива: •. Когда дело касается производства вина, цвет кожуры винограда значит очень многое. От нее зависят: а) цвет вина и б) содержание танинов (природных веществ) в кожуре и гребнях винограда, придающих красному вину бодрящий характер и способствующих выдержке вина. При получении красного вина кожура, а иногда и гребни, замоченные в чане с мякотью, косточками и соком, переходят на следующий этап производства. Эта смесь настолько важна для создания красного вина, что получила название «муст» (по-английски must созвучно модальному глаголу, выражающему долженствование). Все твердые компоненты смеси всплывают на поверхность чана и образуют пенную шапку. Подобно важному аксессуару костюма, шапка придает красному вину цвет, аромат, вкус и танинность — его настоящий характер. При изготовлении белых вин кожура отделяется от сока сразу пос ле раздроблен!-я ягод перед началом ферментации. Это делают в основном для того, чтобы оставить как можно меньше танинов. Дело в том, что белое вино гораздо более нежное, чем красное, поэтому большое содержание танинов испортило бы его тонкий вкус и придало бы ему дерзости, вовсе ему не свойственной.
От ферментации до розлива в бутылки
Ферментация начинается, когда виноград раздроблен и кожура смешивается с мякотью ягод. Этот процесс в основном протекает одинаково как для красных, так и для белых вин: в смесь добавляют дрожжи, подвергают ее воздействию углекислого газа и нагре-
31
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
ванию, в результате фруктовые сахара преобразуются в алкоголь. Длительность этого процесса зависит от того, какое содержание сахара производитель хотел бы получить в конечном продукте. В случае красных вин после ферментации сок сливают с кожуры (его еще называют сок-самотек), а затем иногда помещают в дубовые бочки для выдержки и дальнейшей ферментации на срок от нескольких месяцев до многих лет. Оставшиеся грубые компоненты (кожуру, мякоть и проч.) вновь подвергают отжиму для получения новой порции вина, которое в дальнейшем могут использовать при желании.
• Возможно, вы заметили, что дуб - единственное дерево, о котором упоминают в связи с выдержкой вина в бочках. Дуб действительно - один из двух используемых материалов для бочек (другим является каштан, из которого в Италии
; изготавливают бочки под названием botti). Дуб, в отличие от любого другого дерева, содержит определенные химические вещества, способствующие выдержке вина и формирующие
I его конечный вкус. Главным образом это фенол -соединение, источающее запахи ванили, чая и
! табака. Дуб также содержит танины, вследствие чего красные вина должны выдерживаться в бочках дольше белых, поскольку слишком большое количество танинов в большинстве белых вин нежелательно.
Ферментация белых вин происходит при более низких температурах, так как необходимо сохранить нежную и деликатную фрукто-вость ягод без добавления танинов или усиления цвета. После ферментации большинство белых вин (за исключением шардоне) еще более охлаждают и доводят почти до точки замерзания, чтобы предотвратить образование кристаллов виннокаменной кислоты tartrate
32
ГЛАВА 2. АЗБУЧНЫЕ ИСТИНЫ О ВИНОДЕЛИИ И СОРТОВЫХ ВИНАХ crystals (они напоминают небольшие снежные хлопья) после бутилирования и охлаждения. Независимо от того, проходит сброженное вино эту стадию охлаждения или нет, следующим этапом производства некоторых белых вин (таких, как калифорнийские шардоне и белые бургундские) является выдержка их в бочках.
Перед бутилированием как белые, так и красные вина могут быть подвергнуты фильтрации; затем их разливают в бутылки и, возможно, выдерживают, перед тем как они наконец обретут свое место в ващем баре.
Сортовые вино: вкус жизни
Культура, в которой вы растете, формирует вас как личность — она влияет буквально на все: на манеру речи, политические взгляды, на то, как вы одеваетесь и какую пищу предпочитаете. Окружение накладывает неизгладимый отпечаток на индивидуальность человека. То же самое происходит и с вином.
Вкус одного вина отличается от вкуса другого так же, как различаются места, из которых они происходят. Индивидуальность вина напрямую зависит от местности и почвы, на которой произрастал виноград: полнотелый, пропитанный солнечной энергией и фрук-товостью вкус шардоне из долины Напа ничего общего не имеет с нежным, чистым и трепетным вкусом рислинга.
Несмотря на то что существует множество подкультур винограда, дающих винтажи (по некоторым оценкам, число сортовых вин доходит до 5000!), всего 150 из них используются в коммерческих целях, 13 постоянно на слуху. Почему? Дело в том, что везде в мире эти вина считаются главными сортовыми (мы их называем классическими).
Классические белые вина включают:
—	Chardonnay (шардоне);
—	Chenin Blanc (шенен блан);
—	Gewurztraminer (гевюрцтраминер);
2-8993
33
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
—	Pinot Gris (пино гри);
—	Riesling (рислинг);
—	Sauvignon Blanc (совиньон блан).
К классическим красным винам относятся:
—	Cabernet Sauvignon (каберне совиньон);
—	Merlot (мерло);
—	Pinot Noir (пино наур);
—	Sangiovese (санджовезе);
—	Syrah (сира);
—	Tempranillo (темпранильо);
—	Zinfandel (зинфандель).
Легко запомнить, не правда ли? Однако вам, вероятно, сразу приходят в голову и другие названия, которых в списке нет. Например, Gamay (гаме) или Pinot Blanc (пино блан) (позже мы расскажем и о них). Но сначала давайте подробнее остановимся на классических винах и их характеристиках. Прежде всего следует иметь в виду, что каждый производитель вина непременно оставляет свой отпечаток на изготовленном им вине, по этой причине один Riesling (рислинг) может быть совершенно не похож на другой. Тем не менее есть некоторое количество общих свойств, которыми все эти вина обладают.
Chardonnay
Шардоне — полнотелое сухое белое вино. Однако развиваемые им фруктовые нотки ананаса, зеленого яблока и груши во вкусе для нетренированных носа и полости рта (см. гл. 6) могут показаться сладковатыми. Это вино обычно короткое время выдерживают в дубовых бочках, что дает ему возможность воспринять еще и другие запахи, которые также ему свойственны: тона ванили, тоста и масла. Виноград сорта Шардоне вынослив и легко приспосабливается, именно поэтому качественные вина шардоне можно найти в Калифорнии, Бургундии, Шампани, Шабли, а с недавних пор и на
34
ГЛАВА 2. АЗБУЧНЫЕ ИСТИНЫ О ВИНОДЕЛИИ И СОРТОВЫХ ВИНАХ
Лонг-Айленде, и в штате Вашингтон. Интересно отметить, что сорт Шардоне — это единственный сорт белого винограда, который используется для изготовления шампанского (хотите — верьте, хотите — нет, но два других сорта — красные!).
|Тони всегда усмехается, когда видит, как люди морщат нос при виде Chablis (шабли). На восприятие многих влияет скорее то, что шабли подают в огромном кувшине с завинчивающимся колпачком, а вовсе не его репутация, поскольку это великолепное белое вино. Тем не менее его также производят из Шардоне. Прежде чем в 70-х годах прошлого века шардоне стало популярным, люди имели обыкновение заказывать стаканчик этого
I белого вина, называя один из регионов, в котором данный сорт выращивают. В этом смысле шабли также часто упоминали.
Chenin Blanc
Вы, конечно же, сталкивались с человеком, способным прекрасно адаптироваться к любой ситуации и добиваться успеха вопреки всему или же нацепить на себя невесть что и выглядеть фантастически. Сорт Шенен Блан, из которого производят вино шенен блан, именно такого человека и напоминает. Этот обладающий высокой кислотностью виноград столь разносторонен, что его с успехом можно использовать для изготовления как вин бодрящего, сухого стиля с минеральным вкусом, так и более сладкой, фруктовой версии с тонами груши или дыни. Хотя самые знаменитые вина из Шенен Блана рождаются в долине Луары, Калифорния также производит превосходные образцы.
2
35
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Gewurztraminer
Гевюрцтраминер, возможно, напомнит вам вашу бывшую сокурсницу, поглощенную учебой милую девушку, которая в один прекрасный день, на удивление всем, вдруг стала эстрадной звездой. Часто о гевюрцтраминере можно услышать только то, что это «сладкое» вино, поскольку виноград для него собирают поздней осенью, однако его главные достоинства кроются в буйстве ярких ароматов и привкусов — в тонах специй, цитрусовых и жимолости. Лучшие образцы этого низкокислотного вина происходят из Германии, Северной Италии и Эльзаса.
Немецкое слово «Gewiirz» в переводе означает «пряность». Не следует, однако, ассоциировать аромат или вкус этого вина с острым перцем или карри, поскольку в данном случае «пряность» указывает на то, что вино, произведенное из сорта Гевюрцтраминер, не источает аромата, подобного фиалкам. На вкус и запах эти вина кажутся смелыми, но гармоничными.
Pinot Gris
Возможно, вы лучше знакомы с итальянским названием этого вина — пино гриджио из сорта винограда Пино Гриджио. Это несложное виио — легкое и бодрящее, иногда с тонами ореха и груши, а иногда даже с горчинкой. Главными его производителями всегда считались Эльзас и Северная Италия, но начиная с 90-х годов прошлого века соперничать с ними начал Орегон. И конечно же, здесь тоже не обошлось без Калифорнии.
ГЛАВА 2. АЗБУЧНЫЕ ИСТИНЫ О ВИНОДЕЛИИ И СОРТОВЫХ ВИНАХ
Riesling
Благороднейшее вино и великолепный сорт (один из самых любимых сортов Тони)! Если бы луч света можно было удержать в стакане, рислинг считался бы его физическим воплощением. Из сорта Рислинг производят освежающие и бодрящие сухие белые вина. Он хорошо растет в прохладном климате, поэтому Германия — лучшее место для его производства (иногда вино из этого сорта даже называют Johannisberg Riesling в честь германского города с тем же названием). Тем не менее в Австрии и Эльзасе, как известно, также делают прекрасные рислинги.
Тони считает, что германский Рислинг - самый разносторонний и гибкий сорт в том, что касается сочетания вин из него с блюдами. Легкотельность, высокая кислотность и типично низкое содержание алкоголя делают его идеальным партнером любых блюд - от сливочных до сычуанской кухни.
13 винодельческих регионов Германии производят величайшие рислинги в мире. Именно на их примере мы можем видеть, какое сильное воздействие оказывает терруар (почва и другие природные условия данной местности) на конечный продукт в бутылке. Состав почвы и климат - важные инструменты в руках германских производителей вина.
Sauvignon Blanc
«Мать» всех классических вин, совиньон блан можно описать как травяное и травянистое дымное вино или даже как вино с тонами сена. В соответствии со своей земляной и травяной натурой лозы Совиньон Блана известны неукротимым характером (на что весьма прозрачно и намекает французское слово sauvage, от которого
37
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
происходит их название). Если регулярно за ними не присматривать, они немедленно выходят из-под контроля. Однако в умелых руках этот маленький дикарь способен дать чистый и бодрящий вкус — как раз тот, который хотелось бы ощутить в жаркий летний вечер. Самые знаменитые версии (Pouilly Fume и Sancerre — пуйи фюме и сансер) происходят из долины Луары во Франции и Новой Зеландии, однако с ними соперничают также Бордо (где, как известно, для создания Sautemes (сотернов) Совиньон Блан смешивают с Семильоном — см. ниже) и Калифорния.
Cabernet Sauvignon
Эми любит сравнивать каберне совиньон с хорошо приготовленным блюдом из баклажанов — пармиджианой. Оно приятно на вкус, когда его только вытаскиваешь из духовки, но если дать ему постоять денек-другой, то не только ароматы всех его компонентов начинают смешиваться, но и кислотность баклажанов и томатов падает, первоначальная острота смягчается, и перед вами оказывается уже совершенно новое блюдо восхитительное и отлично сбалансированное. Надо просто дать ему время. Хорошо сделанное вино каберне развивает свой букет по тому же сценарию: с течением времени (конечно, речь идет о более продолжительном периоде, чем в случае с пармиджианой) его ягодные тона смешиваются с тонами красного стручкового перца, смородины, сливы и разными другими, вместе создавая нечто лучшее, чем было раньше. Бордо и Калифорния, бесспорно, наиболее хорошо известны как регионы, производящие каберне совиньон, однако штат Вашингтон, Аргентина и Чили в настоящее время также успешно их производят.
Merlot
Тихий и покорный брат каберне, мерло наделено похожими ягодными и черносмородинными привкусами и цветочными ароматами,
38
- ГЛАВА 2. АЗБУЧНЫЕ ИСТИНЫ О ВИНОДЕЛИИ И СОРГОВЫХ ВИНАХ
но оно менее танинное и более мягкое, чем каберне. Тони считает, что это вино может прекрасно дополнить любое блюдо, так как его тона настолько неярко выражены, что просто не в состоянии перебить самый, казалось бы, ни с чем не совместимый, вкус пищи.
В последнее десятилетие мерло завоевало популярность в Америке, и возросшая потребность в этом вине привела к тому, что не самые лучшие его версии заполнили прилавки магазинов и меню ресторанов. Хотя некоторое количество неплохого мерло делают в Калифорнии и штате Вашингтон, а также в Лонг-Айленде и Южной Африке, исконным и самым известным регионом, производящим качественное мерло, по-прежнему остается Бордо.
Pinot Noir
За глоток этого необычайно популярного, чудесного, шелковистого вина многим пришлось выложить кругленькую сумму. Долгое время затраты на выращивание нестабильного и легкоуязвимого сорта Пино Нуар делали вино довольно дорогим. Будучи хорошо приготовленным, оно вызывает истинный восторг. Это легко пьющееся вино источает ароматы земли и кедра, богато тогами вишни, клубники, грибов и даже шоколада. Бургундия считается самым известным (и дорогим) производителем этого вига, хотя в последние годы с ней соперничают Орегон, Калифорния, Шампань и некоторые районы Новой Зеландии.
Sangiovese
Некогда прославивший скатерть в красно-белую клетку сорт Сан-джовезе — источник «волшебного эликсира» Chianti (кьянти), заключенного в оплетенные соломкой бутылки. Популярность этого сорта в Италии можно сравнить с популярностью Гамэ во Франции (см. далее). Его травяные, черновишневые и земляные тона позаимствовали и некоторые другие известные итальянские вина:
59
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Montepulciano (монтепульчиано), Montalcino (монтальчино) и новые «супертосканские» вина (названные по имени региона, из которого они происходят). Все они созданы на основе бленда Санд-жовезе, Каберне Совиньона и других сортов.
Syrah
Вы, вероятно, встречали виноград этого сорта под названием Шираз из Австралии и Южной Африки. Напоминающий картошку (или po-tah-to), Сира имеет пряный, земляной, древесный привкус с нотками сливы и трав. •
Tempranillo
Беспечно растущий сорт Темпранильо из знаменитой Риохи (в Испании) обладает высокой кислотностью и в молодом возрасте отличается вишневыми тонами. После выдержки в дубовых бочках приобретает оттенок ванили и темного шоколада.
Zinfandel
Сине-красное и джемовое настоящее красное вино Зинфандель (в отличие от розоватого цвета белого зинфанделя, пользовавшегося популярностью в 80-х годах прошлого века) имеет вкус черных ягод с тонами шоколада, поэтому в зрелом возрасте его трудно отличить от каберне. Роман Калифорнии с сортом Зинфандель, завязавшийся в середине XIX в., до сих пор себя не исчерпал и продолжает порождать высокого качества вина, одни из самых необычных в мире.
Для полноты картины
Как мы упоминали ранее, сортовых вин на самом деле больше перечисленных выше. Гораздо больше. Однако, как нам представля
40
ГЛАВА 2. АЗБУЧНЫЕ ИСТИНЫ О ВИНОДЕЛИИ И СОРТОВЫХ ВИНАХ
ется, читатели этой книги не столько заинтересованны в энциклопедических познаниях, сколько просто хотят научиться получать как можно больше удовольствия от еды. Поэтому мы приводим здесь компактный список из еще нескольких прекрасных сортовых вин, способных обогатить ваш опыт.
Белые вина:
	Pinot Blanc. Муж Эми пренебрегает шардоне, но с удовольствием пьет пино блан. В этом нет ничего удивительного, так как пино блан считается менее откровенной версией шардоне. Это вино обладает более мягким и легким вкусом, а в его послевкусии ощущается слабый яблочный аромат. Не забудьте о нем, если вы решили переключиться на просмотр сложного, широко разрекламированного иностранного фильма;
	Semilion. За каждым великим вином стоит великий сорт, а то и два (иногда даже три). Сорт Семильон хорошо известен своей способностью вступать в бленды. Его низкая кислотность и подверженность ботритису (botrytis cinera, «благородная плесень» — см. подробнее в гл. 6) усиливают тона персика, абрикоса и меда в природном вкусе и аромате. Семильон произрастает (и подвергается отжиму) главным образом в бордоском регионе Франции и в Австралии, хотя в блендах этот сорт используется и в Калифорнии;
и Viognier. Ярко выраженный полнотелый вкус с тонами персика, жимолости, спелой дыни. Наиболее известные и популярные версии вина из сорта Вионье происходят с площади около 120 га в северной части ронского региона во Франции. Делают эти вина также и в Калифорнии.
Красные вина:
	Barbera. Сложный аромат черных фруктов (сливы, черной вишни, ежевики, малины). Вина из Барберы имеют высокую кислотность, что делает их превосходными партнерами разных блюд. Этот сорт культивируют в основном на северо-западе пьемонтского региона Италии, но выращивают также и в Калифорнии;
41
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
 Gamay. Возможно, раньше вы ничего не слышали о сорте Гаме, но это вовсе не означает, что вы его не пробовали. Когда же это могло быть? Скорее всего, поздней осенью или ранней гимой, когда на прилавки магазинов попадает Beaujolais Nouveau (божоле нуво) и, вероятно, на вечеринках, которые вы посещаете. Вино из Гаме — одно из немногих красных (если не сказать единственное), нарушающих правило: подавать красные вина необходимо при комнатной температуре. Это легко пьющееся вино с тонами клубники (или вишни) лучше всего подавать слегка охлажд, иным (во г почему Эми любит использовать его как составную часть своей сангрии);
 Nebbiolo. Сбор урожая Неббиоло окутан романтическим флером, поскольку собирают виноград этого сорта на усыпанных трюфелями холмах пьемонтского региона Италии в период самых густых туманов (по-итальянски nebbia — туман), веянная грибницами почва словно добавляет привкус и запах трюфелей смелым и немного горьковатым винам из Неббиоло с тонами кожи и гудрона в букете. Здесь производят Barolo (бароло), Barbaresco (барбарес-ко) и Gattinara (гаттинара), которые со временем улучшают свои свойства
IB Пьемонте совсем недавно были зафиксированы семь великих винтажей. В период с 1995 по 2001 г некоторое количество величайших итальянских вин произвели именно в этом регионе. Бороло, барбареско, Barbera (барбера) и Dolcetto
!(дольчетто) признаны лучшими винами Италии. А как же другое сокровище Пьемонта - его трюфели?
К огорчению гуоманов, с ними все как раз наоборот: выдающиеся урожаи на винограгц жах -и дорогие трюфели весьма посредственного качества. Когда же после длительных дождей и града в 2002 г. урожай винограда не удался, трюфели имели успех. Такова цена компромисса...
42
ГЛАВА 2. АЗБУЧНЫЕ ИСТИНЫ О ВИНОДЕЛИИ И СОРТОВЫХ ВИНАХ
Для упрощения (будучи, как и вы, чрезмерно занятыми людьми, мы понимаем пользу быстрых и эффективных подсказок) предлагаем вашему вниманию таблицу, содержащую сведения о сортах винограда, регионах их происхождения, винах, получаемых из этих сортов, их доминирующих привкусах и характеристиках. Можете переснять эту таблицу и носить ее с собой, а когда в очередной раз испытаете растерянность в винном магазине или при виде ресторанного меню, использовать ее как шпаргалку. (Конечно же, мы не собираемся оставлять вас наедине с собственными проблемами, и в гл. 4 вы пройдете «аварийный» курс, который позволит вам почувствовать себя сомелье!)
Сорт винограда	Регионы	Вина	Характеристики
Белые			
Шардоне	Шабли, Бургундия, Шампань, Калифорния	Champagne (шампанское). White Burgundy (белое бургундское), Chardonnay (шардоие)	Зеленое яблоко, груша, ананас, цитрусовый запах, сливочная текстура
Шенен Блан	Долина Луары, Калифорния	\ouvray (вуврэ), Savennies (савеньер)	Бодрящий и чистый вкус, высокая кислотность и минеральные тона
Гевюрцт-раминер	Эльзас, Северная Италия, Германия	Gewiirztraminer (гевюрцтраминер)	Низкокислотный, сухой и пряный вкус
Пино Блан	Эльзас и Италия	Pinot Bianco, Crement d’Alsace	Легкий яблочный аромат, средняя тельность
43
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Сорт винограда	Регионы	Вина	Характеристики
Пино Гри	Эльзас, Калифорния, Италия, Германия (Пфальц), Орегон	Pinot Gris (пино гри), Pinot Grigio (пино гриджио)	Фруктовые, среднетелые, очень чистые вина с ореховым ароматом
Рислинг	Германия, Австрия, Эльзас	Riesling (рислинг)	Стили — от сухого до сладкого; высокая бодрящая кислотность с ароматами свежих персиков и груш
Совиньон Блан	Бордо, Калифорния, Новая Зеландия, Луара	Pouilly-Fume (пуйи фюме), Sancerre (сансер), Sauternes (сотерн), Sauvignon Blanc (совиньон блан)	«Инь» и «ян» всех вкусов: от дымного и сухого до приторно-сладкого (сотерны)
Семильон	Бордо, Австралия, Калифорния	Sauternes (сотерн)	Густое, богатое, насыщенное вино; в смеси с Совиньон Блан в Бордо дает долгоживущий цветочный аромат с нотами персика и молодого абрикоса; хорошо себя зарекомендовал в Австралии в смеси с Шардоне
Вионье	Долина Роны, Калифорния	Condrieu (кондриё), Viognier (вионье)	В молодости вина благоухают ароматами сладких персиков и зрелой дыни; сорт производит полнотелое вино
44
ГЛАВА 2. АЗБУЧНЫЕ ИСТИНЫ О ВИНОДЕЛИИ И СОРТОВЫХ ВИНАХ
Сорт винограда	Регионы	Вина	Характеристики
Красные			
Барбера	Пьемонт, Калифорния	Barbera (барбера)	Этот темный и кислый сорт дает очень сложное и легко пьющееся вино
Каберне Совиньон	Бордо, Калифорния, Чили	Bordeaux (бордо), Cabernet Sauvignon (каберне совиньон)	Аромат перца и черных фруктов; этот благородный сорт дает полнотелые и склонные к долгой выдержке вина
Б>мэ	Божоле, США	Beaujolais (божоле), Camay (гамэ)	Легко пьющееся, фруктовое и тонкотелое вино с тонами свежих клубники и вишни в аромате
Мерло	Бордо, Калифорния, штат Вашингтон, Южная Африка, Лонг-Айленд	Merlot (мерло)	Глубоко - окрашенное вино с цветочным запахом и мягким вкусом; менее танинное, чем другие красные, например каберне
Неббиоло	Пьемонт, Калифорния	Barolo (баро-ло), Barbaresco (барбареско), (iattinam (гаттинара), Nebbiolo (неббиоло)	Очень танинное в молодости с ароматами гудрона и кожи; из этого сорта получают самые легендарные вина Италии
Пино Нуар	Бургундия, Орегон, Новая Зеландия, Калифорния, Италия, Шампань	Burgundy (бургундское), Pinot Noir (пино нуар), Pinot Nero (пино неро)	Немного сладковатый вкус, ароматы вишни, грибов, свежих ягод
45
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Сорт винограда	Регионы	Внна	Характеристики
Санджовеэе	Тоскана, большинство районов Италии, Калифорния	Chianti (кьянти), Sangiovese (Санджовеэе), Super Tuscans (супертосканские вина)	Этот тонкотелый сорт может обладать как умеренной, так и высокой кислотностью и ароматом с земляными и травяными тонами с ноткой черной вишни
Сира	Долина Роны, Калифорния, Австралия, Южная Африка, штат Вашингтон	Hermitage (эрмитаж), Chateauneuf (шатонеф), Syrah/Shiraz (сира/ шираз)	Темный цвет, тона специй, трав и сливы
Темпранильо	Испания, Калифорния	Rioja (риоха), Tempranillo (темпранильо)	Сорт обладает хорошим потенциалом старения; тона шоколада и вишни; производит мягкие, но элегантные вина
Зинфандель	Калифорния, Южная Италия, Австралия	Zinfandel (зинфандель)	Ароматы специй, сладкой ежевики с тонами шоколада. Отлично выдерживается и становится элегантным в
Глава 3
«
«Винтажный» взгляд: интервью с виноделами Полом Дрейпером, Бобом Сессьоном,
Бобом Линдквистом и Джимом Клендененом
Продолжая поиски ответа на вопрос о том, как сочетать вино и блюда наилучшим образом, мы поняли, что не сможем написать эту книгу, не обратившись за помощью к настоящим экспертам: виноделам, сомелье и шеф-поварам. С кем еще можно обсудить эти проблемы, как не с людьми, которые ими живут?
В этой главе мы представляем интервью с четырьмя американскими виноделами — Полом Дрейпером из хозяйства Ridge Vineyards в Сономе, Бобом Линдквистом из Qupe в Санта-Барбаре, Бобом Сессьоном из Hanzell в Сономе и вечно старающимся всех позабавить, прямым и честным Джимом Клендененом из Au Bon Climat в Санта-Барбаре. Из этих интервью вы узнаете много интересного — от цен на вина до проблемы сочетаемости вина и блюд, об удачах и неудачах.
Пол Дрейпер, Ridge Vineyards
Не будет преувеличением сказать, что возделывание земли — у Пола Дрейпера в крови. Детство его прошло на ферме площадью
47
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
3,2 га в Иллинойсе, поэтому карьеры в области сельского хозяйства он едва ли мог избежать. Тем не менее его знания простираются далеко за пределы вспаханного поля и изгородей. Получив ученую степень в области философских наук в Стэнфордском университете, он отправился в Италию, затем провел год в Сорбонне, во Франции. Все это время, путешествуя по Европе, он старался собрать как можно больше информации о технологиях производства вина. Наконец он направился на юго-запад и в Чили основал небольшую винодельню. Именно здесь Дрейпер хозяйствует до сих пор, с 1969 г. исполняя обязанности винодела и старшего помощника хозяина на винодельне Ridge Vineyards.
Мы встретились с Дрейпером у него в Monte Bello Ridge (Северная Калифорния), чтобы обсудить производство вина, проблему сочетаемости вина и пищи и перспективы виноделия в Америке. Тони ДиДио: Задумываетесь ли вы о проблеме сочетаемости с пищей, когда изготавливаете вино?
Пол Дрейпер: И да, и нет. Я думаю об этом лишь в общем смысле, т. е. что вину следует дополнять пищу. Оно не должно доминировать, например, не должно быть слишком крепким или подавлять своей фруктовостью (не должно быть этакой фруктовой бомбой). Как повар позволяет свежим компонентам блюд раскрыть присущие им свойства, не становясь у них на пути, так и производитель вина, получив высококачественный виноград с конкретного участка, делает все возможное, чтобы ягоды проявили свои характерные особенности в вине.
Тони: Можете ли вы посоветовать, как сочетать вкусы? Сначала ьино или сначала еда?
Пол: Если компания друзей выбрала вино к ужину (например, им захотелось сравнить старые бордо и каберне), мы подбираем блюда, способные дополнить эти вина. В других случаях я составляю меню на свой вкус и затем подбираю вина, которые, по моему мнению, подойдут к этим блюдам.
Тони: Определяет ли цена качество?
48
ГЛАВА 3. ИНТЕРВЬЮ С ВИНОДЕЛАМИ
Пол: Только если речь идет о товарах низкой и средне-низкой категорий. Довольно трудно найти по-настоящему интересные качественные вина дешевле 18 долларов за бутылку в розницу. Хотя приятные вина найти можно. А вот характерные вина — очень редко. Что касается товаров другого уровня, дорогие вина по цене 80 и больше долларов за бутылку вполне могут быть сопоставимы по качеству с винами в диапазоне от 30 до 50 долларов.
Тони: Какие ошибки люди обычно совершают, пытаясь сочетать вино с пищей?
Пол: Единственное, что я считаю ошибочным, это попытку сочетать нежное вино с подавляющим его блюдом, и наоборот. В остальных случаях хорошее вино вполне подходит к хорошей еде. Тони: За последние 10 лет стали заметны новые течения в средиземноморской кухне и кухне фьюжн. Не изменился ли стиль виноделия в соответствии с этими тенденциями?
Пол: Не хочу показаться высокомерным, но если вы производите качественное вино, отражающее характер местности, а не готовите «варево» на концентрате, чтобы затем искусственным путем понизить его «градус», и если, что главное, ваши клиенты не перестают покупать ваше вино, вам просто незачем пытаться соответствовать модным течениям в кулинарии Лучшее бордо 1884 или 1870 г. остается тем идеалом, которого вы стремитесь достичь и сегодня.
Пол Дрейпер утверждает: великое вино есть великое вино, когда бы его ни произвели. Лучшие виноделы не следуют за модой - они делают вина, отражающие терруар и собственные пристрастия. Несмотря на то что «слияние» воспринимается как повальное увлечение в кулинарии последних пяти
J лет, не заметно, чтобы Ridge Monte Bello Cabernet изменило свой стиль или структуру ради пресловутого соответствия подрумяненному хамачи с манго и сальсе из ананаса.
49
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Тони: Я всегда говорил, что вам удалось возвести Зинфандель на более высокий уровень, превратить его в жизнестойкий сорт. Ваш стиль отличается от других большей элегантностью. Именно поэтому ваши вина, более чем другие, я могу чаще сочетать с различными блюдами. Не желая умалить достоинства других вин, я просто хочу сказать, что отдаю предпочтение вашему стилю.
Пол: Когда я начал работать на винодельне Ridge, Зинфандель здесь изготавливали весьма простым способом, так же как и Monte Bello (монте белло), и потенциал их был очевиден. В то время я не очень много знал о зинфанделе и собирался работать над монте белло, так как на дегустациях 1962 и 1964 гг. понял, что это вино способно обнаружить сложность и силу, сопоставимые с великим бордо. Однако на винодельне я нашел пару бутылок зинфанделя, сохранившихся с прежних времен, и сразу, уже в 1969 г., приступил к изготовлению этих вин. В них я увидел те самые сложность и силу, тот самый потенциал, к которым стремился; эта работа меня полностью поглотила. Одна из первых идей, если не самая первая, которая пришла мне в голову: подходить к Зинфанделю следует так же, как к каберне совиньону. Мы старались показать, что если обращаться с зинфанделем, как с каберне, можно будет получить гораздо более сложное высококачественное вино, элегантное и тонкое. Надо сказать, что даже лучшие экземпляры того вина, которое производили здесь прежде, были простыми, грубоватыми и отличались земляным оттенком. Понимая, какие великие образцы зинфанделя способны произвести столетние низкоурожайные лозы, мы решили обеспечить технологию производства вина, достойную имеющихся в нашем распоряжении виноградников. До нас, наверное, никто таких попыток не предпринимал.
У нас имеются собственные виноградники. В настоящее время, не говоря уже о том, что было 15—20 лет назад, лишь малое число лучших производителей зинфанделя имеют свои виноградники. Многие из них не могут следить за возделыванием лозы или не знают, смогут ли они в дальнейшем получать ягоды с этих виноградников.
50
ГЛАВА 3. ИНТЕРВЬЮ С ВИНОДЕЛАМИ
Тони: Каким количеством собственного винограда вы располагаете и сколько закупаете?
Пол: Собственный Зинфандель мы получаем с самого крупного нашего виноградника Lytton Springs. Его восточная часть в начале 70-х годов прошлого века носила название Valley Vista Vineyard. Мы решили переименовать его в Lytton Springs, потому что, как
гам было известно, эта территория ранее принадлежала капитану Литтону, прибывшему в Калифорнию после войны 60-х годов XIX в. (Гражданской войны). Первые карты участка относятся примерно к 1873 г., они показывают, что владение капитана Литтона простиралось от старого шоссе Redwood Highway (101) в за
падном направлении до обрыва террас выше Dry Creek. Первое,
что мы сделали, — приобрели несколько старейших лоз на его уча
стке. Сейчас мы владеем почти тремя четвертями территории,
первоначально занятой виноградниками капитана Литтона. Ви
ноградник засажен главным образом сортом Зинфандель, однако в нем есть и другие сорта: Пти Сира, Кариньян, даже 100-летний Гренаш.
Тони: Вот это микс!
Пол: Мы сохраняем старые посадки, подсаживаем новые лозы на освободившиеся места и постепенно заменяем Зинфандель други
ми сортами.
Тони: И все же это по-прежнему «полевой бленд».
Пол: Совершенно верно. Некоторые участки, засаженные 100-летними и 40-летними лозами, на самом деле представляют собой полевые бленды. Я имею в виду то, что один участок может содержать разные сорта. Можно пройти по такому участку и подсчитать количество лоз Зинфанделя, Пти Сира, Кариньяна или Гренаша. Такне подсчеты мы проводим каждый год, но урожай собираем со всего блока. Поэтому Кариньян, который созревает позже и имеет яркие ягоды и более высокую кислотность, чем зрелый Зинфандель, прекрасно его дополняет. Это только один пример. Пти Сира Добавляет пряные тона, глубину цвета и танины.
51
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Тони: И вы их все вместе винифицируете?
Пол: Они винифицируются все вместе. Как это еще в XIX в. делали фермеры, сажавшие виноград тем же способом, мы собираем урожай с конкретного блока, а затем помещаем эту смесь из разных сортов в чан. Получив купаж, мы знаем его процентный состав, так как известно, сколько лоз в каждом блоке. В Lytton Springs на участках со старыми 40- и 100-летними лозами мы сажаем новые лозы между старыми. К более молодым лозам, 30 лет и моложе, мы ничего не подсаживаем. Мы высаживаем лозы целыми блоками из Зинфанделя, Кариньона, Пти Сира, Гренаша и других сортов. Это дает нам возможность понять, улучшилось ли вино после того, как мы, например, добавили небольшой блок с Кариньоном или с Пти Сира. Таким образом мы лучше контролируем конечный результат. Тони: Конечно, у вас есть возможность контроля. В случае с полевым блендом природа, как говорится, управляет процессом, и если вы добавляете новые блоки, вы сразу видите, к чему это приводит, нужен ли вам, скажем, определенный процент Кариньяна в бленде или вы обойдетесь без него.
Пол: Именно так.
Тони: На самом деле то, что вы нам сейчас здесь рассказали о винограднике Lytton Springs и урожаях, вновь подводит нас к вашим словам о каберне. Ведь вы, по сути, изготовляете вино в бордоском стиле, так как у вас в бленде оказываются четыре-пять сортов. А что вы можете сказать о французских лозах, ввезенных в Калифорнию? Повлияло ли это каким-либо образом на то, что мы имеем сейчас?
Пол: Партии посадочного материала, ввозимые с юга Франции в 70-х и 80-х годах XIX в., включали сорт Сира, который появился здесь на восемь лет раньше Пти Сира, но не имел успеха. Этим сортом было засажено несколько виноградников, однако все они погибли от нашествия филлоксеры еще в XIX в., и их посадки не возобновлялись. Так, Сира в Калифорнии не было до последнего времени.
52
ГЛАВА 3. ИНТЕРВЬЮ С ВИНОДЕЛАМИ
I. Phylloxera Vasfatrix, или филлоксера, - название виноградной тли, уничтожавшей в середине 60-х
5I годов XIX в. корни европейских лоз. Только во Франции погибло более 80 га виноградников. Несмотря на все эксперименты по выведению корневых систем, устойчивых к ее воздействию, филлоксера продолжает представлять опасность и в наши дни. Совсем недавно, в середине 90-х годов XX в., в одной только Калифорнии филлоксера уничтожила десятки гектаров виноградников.
Тони: Почему?
Пол: Думаю, что дело было так: на основе поставок 50-х и 60-х годов XIX в. наиболее широко высаживаемым сортом был Зинфандель. Даже 10 лет назад он по-прежнему считался самым популярным. Затем его обогнал Каберне Совиньон. Все это время виноделы, по-видимому, искали сорта, которые хорошо сочетались бы с Зинфанделем, дополняли и даже улучшали его. Они не нуждались в сортах, которые были бы хороши сами по себе. Сорт Пти Сира в сочетании с Зинфанделем проявил себя лучше Сира.
Тони: Все было бы ничего, если бы Пти Сира не продали так много (смеется)!
Пол: Верно! Именно так Сира исчез и появился вновь лишь совсем недавно.
Тони: Итак, вы работаете с разными винами. Вы делаете шардоне, изготавливаете пользующееся мировой славой каберне; наконец, вы уже вошли в историю как человек, оставивший свой след в производстве Зинфанделя. Я уже не раз говорил, что мне никогда не приходилось долго размышлять над тем, как сочетать вина Ridge с блюдами на ужин, и аго, по-видимому, связано с тем стилем производства вина, которому вы следуете и который практиковали виноделы еще сотни лет назад. Они использовали то, что было под рукой, и не пытались изменять крепость своих вин, они отдавали себе отчет в том, что их вина не будут употреблять сами по себе,
53
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
без закуски, и что купаж иногда более интересен, чем 100 %-ное сортовое вино.
Пол: Вы правы. Мы также решили сосредоточиться на осязании — на том, как ощущается вино во рту. Мы начали оценивать не только запах вина, степень его фруктовости и соответствие фруктовое-ти данного сорта винограда — то, чем была так сильно озабочена Калифорния на протяжении многих лет. Главным для нас стало оценить ощущение от вина во рту, как если бы это была пища. Все мы знаем, насколько важна текстура для пищевых продуктов. Так вот, для вина она имеет не меньшее значение.
В Ridge мы уже давно начали обращать на это внимание. Тем не менее даже сейчас в Калифорнии далеко не все заботятся о текстуре своих вин, выставляя их на продажу. По-моему, именно в текстуре наших вин и кроется разгадка того, почему они неплохо сочетаются с едой.
Боб Линдквист, Qupe
Рэй Дэйвис и не подозревал, что, давая концерт в 1972 г. в Санта-Барбаре, он не только сумел развлечь публику, но и решил судьбу одного из самых почитаемых ныне виноделов Калифорнии.
Именно из-за этого рокового концерта группы Kinks Боба Линдквиста уволили из винного магазина, и он стал гидом на винодельне Zaca Mesa Winery. Там он познакомился с Джимом Клендененом с винодельни Au Bon Climat Winery (см. далее в этой главе) и Кеном Брауном с винодельни Byron Winery. Они обучили Линдквиста необходимым технологиям, которые позволили ему в 1982 г. основать винодельню Qupe. К 1989 г. производство сортовых вин ронского стиля из Сира и Шардоне развивалось столь успешно, что Боб Линдквис и Кленденен, объединив усилия, открыли новую винодельню на винограднике Bien Nacido Vineyard в Санта-Барбаре, которая в среднем производит 25 000 ящиков вина ежегодно.
54
ГЛАВА 3. ИНТЕРВЬЮ С ВИНОДЕЛАМИ
Линдквист рассказал нам о том, как он изучал сортовые вина, что он думает о проблеме сочетания вин с блюдами, и как следует достигать равновесия вкусовых ощущений от вина и пищи.
Тони ДиДио: Вся наша книга посвящена вопросам достижения равновесия: в вине, в еде, в запахах. Задумываетесь ли вы о совместимости с едой, когда делаете вино?
Боб Линдквист: Всегда. Отличительной особенностью наших вин, мне кажется, является их сбалансированность. В некотором роде я считаю себя еврофилом и франкофилом. Мне нравятся европейские вина; они хорошо сбалансированы. В них сбалансированы алкоголь и кислотность, не слишком много дубовых тонов, и они не очень сильные. Конечно, бывают исключения, но, как правило, я делаю вино, рассчитывая на то, что его будут пить за едой.
Тони: Что бы вы могли посоветовать людям, которые у себя дома или в ресторане задумываются о сочетании вина с блюдами? Выбрать блюдо, а затем вино к нему, или наоборот?
Боб: Все зависит от ситуации. Если вы уже знаете, бутылку какого вина будете пить, исходите из этого. Правда, обычно бывает наоборот.
Сначала вы продумываете меню, или, если вы обедаете в ресторане, решаете, какие из блюд будете заказывать, и только потом выбираете вино. Мой первый совет — проконсультируйтесь с обслуживающим персоналом в ресторане по поводу вина, если, конечно, вы в себе не совсем уверены. В этом нет ничего предосудительного, хотя знаю, что многие стесняются расспрашивать о винах сомелье или официанта. В большинстве хороших ресторанов, как правило, знают, кто из их сотрудников может описать вкус того или иного вина, рассказать, «великое» ли это вино, насколько оно сладкое или какова его кислотность, много ли в нем танинов.
Тони: Иногда цены не позволяют людям заказывать некоторые вина в ресторанах, где они в 2,5—3 раза выше оптовой цены. Как вы думаете, есть ли соответствие между ценой вина и его качеством? Боб: Не совсем, хотя, конечно, в какой-то степени, заказывая вино,
55
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
вы получаете то, за что заплатили. Выгодно заказывать вина из менее известных регионов, таких, как Тоскана, Эльзас, Австрия или округ Санта-Барбара, в отличие от Напы.
Тони: Согласен. Да и не так далеко от знаменитых производителей достаточно хороших вин по доступной цене. Возвращаясь к сочетанию вина с едой, хочу спросить, какие ошибки, на ваш взгляд, люди наиболее часто допускают?
Боб: В большинстве случаев они выбирают или очень молодые, или слишком известные, или слишком «сильные» вина. Это самые серьезные ошибки, особенно если дело касается калифорнийских вин, которые бывают излишне алкогольными, танинными именно в силу своей молодости и поэтому еще не готовы к употреблению. Вина часто производят ради отзыва в прессе или получения очков, не задумываясь при этом об их сбалансированности или возможности сочетания с едой.
Тони: Игнорирование сбалансированности вкуса — это и есть одна из наиболее часто совершаемых ошибок при выборе вина?
Боб: Совершенно верно. Ошибки также совершают, когда, вместо того чтобы выбрать сбалансированное вино с хорошей кислотностью, отдают предпочтение «великим», более престижным винам или винам с высокими рейтингами.
Тони: А что вы можете сказать о людях, которые не читают Spectator? Какие ошибки они допускают и каких неприятностей могут избежать?
Боб: Думаю, что большинство людей, нечасто употребляющих вино, плохо знакомы с сортами винограда. Они могут любить такие вина, как каберне, мерло, шардоне, но, например, почти не иметь представления о рислинге, сира или rose. Кто, например, заказывает rose? Все упирается в знания — знания о вине вообще и конкретных винах, которые поступают в продажу.
Тони: По-моему, сейчас американцы прикладывают большие усилия, чтобы больше узнать о блюдах и вине. Думаю, что в будущем, может быть, очень скоро, люди научатся лучше разбираться в этом.
56
ГЛАВА 3. ИНТЕРВЬЮ С ВИНОДЕЛАМИ
Помню, много лет назад, когда я был в Милане, в траттории я обратил внимание на двух парней (уверен, это были государственные служащие), бурно спорящих по поводу того, какое вино выбрать: «Что если заказать дольчетто?» — «А может, барберу?» Я тогда подумал, как же это хорошо. Людям хотелось это обсудить, вино явно было частью их повседневной жизни. Как вы думаете, придут ли американцы когда-нибудь к тому, чтобы считать вино частью своего обеда или ужина? Или же вино по-прежнему будут приберегать для особого случая, например для приема гостей?
Боб: Думаю, это вопрос времени и смены поколений. Мы передаем своим детям знания о блюдах и вине, они передают их своим детям, и все больше людей оказываются вовлеченными в распространение информации. К тому же, чем больше мы узнаем о пользе умеренного потребления вина, тем большим интересом к вину проникаемся.
Боб Сессьон, Hanzell
В 1973 г. Боб Сессьон начал работать вместе с Джеймсом Д. Зел-лербахом — основателем Hanzell — в качестве винодела и главного управляющего виноградника. Вплоть до его ухода на пенсию в 2001 г. интуиция и чувство прекрасного позволили этому человеку создать одни из лучших в Калифорнии пино нуары и шардоне в истинно бургундском стиле. Эти вина прекрасны и элегантны, отличаются сдержанностью, но не лишены глубины. Они чем-то напоминают самого Сессьона.
Тони ДиДио: Итак, ваши вина изготавливаются в традиционно бургундском стиле — я имею в виду ваши пино нуары и шардоне. Не желая обидеть других калифорнийских виноделов, хочу сказать, что вас мы никогда не причисляли к категории производителей, делающих вина, насыщенные тонами дуба, выпячивающие свою фруктовость. Думаю, что виноградники, с которыми вы имеете дело в хозяйстве Hanzell, поставляют именно такие ягоды, из которых
57
о
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
можно производить великие элегантные вина в бур1ундском стиле, хорошо сочетающиеся с различными блюдами.
Боб Сессьон: Это вы верно подметили: виноград на самом деле диктует нам, какие вина из него создавать. И только в процессе приготовления этих вин мы начинаем понимать, с какими блюдами их можно будет сочетать. Так повелось еще с того времени, когда в ходу была лишь холодная ферментация.
Тони: Вы хотите сказать, все происходит само собой?
Боб: Это на самом деле так. Вы прессуете виноград, делаете вино, белое или красное, и озабочены только тем, чтобы все сделать как следует. Можно сказать, что в это время проблема совместимости вина с едой воспринимается вами на подсознании.
Тони: Очень интересно. Ранее я встречался с Джимом Клендененом и Бобом Линдквистом и задал им вопрос о том, что явилось решающим фактором в начале их деятельности: выбор местности для производства вина, исходя из наличия определенных географических условий, или же желание производить вина конкретного стиля — бургундского, в случае Кленденена, или ронского, в случае Линдквиста? Итак, мой вопрос к вам: когда вы начали работать в хозяйстве Hanzell, вы ведь собирались производить каберне?
Боб: Да. Если вы поговорите с людьми, они вам скажут, что для производства этих вин данное место явно не подходит. Но дайте им попробовать полученное здесь вино, и оно им, несомненно, понравится.
Тони: Однако климат здесь прохладнее, чем в Санта-Хелен и долине Напа.
Боб: Это так.
Тонн: Вы часто устраиваете здесь приемы для виноделов, сами ходите в гости и в рестораны. Что бы вы могли в целом посоветовать нашим читателям? Если вы приходите в ресторан, просматриваете ли вы сначала винное меню, винную карту?
Боб: У меня есть некоторые мысли по этому поводу. Правда, я не всегда поступаю из соображений соответствия одного другому.
58
ГЛАВА 3. ИНТЕРВЬЮ С ВИНОДЕЛАМИ
Люди часто выбирают хорошее вино и заказывают блюдо, при этом они иногда обнаруживают, что компоненты, о совместимости которых раньше и не подозревали, неплохо сочетаются. Главное, что я хотел бы посоветовать, — будьте смелее, сочетая разные вкусы. Начните с обычных сочетаний — красное вино со стейком, белое — с цыпленком, но не останавливайтесь на этом, идите дальше. Это действительно интересно.
Тони: Согласен с вами. Пару недель назад мы в этом убедились, дегустируя разные вина. Мы поняли, что отдельный пищевой продукт или какое-то блюдо, или даже добавленные специи, способны изменить вкус вина, и наоборот: вино способно изменить вкус конкретного блюда.
Боб: Правильно. Не только вкус вина претерпевает изменения, но и само оно способно изменить вкус блюда.
Тони: Общепринятое мнение, что фюме блан плохо сочетается с филе-миньоном, но постарайтесь выйти за рамки правил и посмотрите, что будет, если вы добавите специи.
Боб: И с пино нуаром, и с шардоне можно работать в разных направлениях, сочетая их с различными продуктами. Все зависит от того, как сделано вино и с чем вы его сочетаете. Думаю, что многие сочетания могут быть хороши и эффективны, но их не используют, потому что они считаются нетрадиционными.
они: На протяжении нескольких лет вы делаете пино нуар. Сочетаете ли вы это вино, помимо мяса, с другими продуктами, например с рыбой?
Боб: Да, иногда я ем рыбу с пино нуаром. Я также думаю о том, что мог бы сочетать шардоне с рыбой и цыпленком и пино нуар со свининой или говядиной. Добротное, полнотелое шардоне, безусловно, способно дать пище то, чего не даст красное вино. Такое шардоне со свиной отбивной или пино нуар с рыбой, особенно из лососевых пород, никоим образом не испортят ваше впечатление от еды.
59
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
| Приятно отметить, что Боб Сессьон говорил с нами ' о «правилах» сочетания вин с блюдами. Тони часто I обедает в компании Боба и его милой жены Джин
Арнольд, еще одной страстной поклонницы вина, профессионально в нем разбирающейся. Тони клянется, что больше всего времени у них обычно уходит на обсуждение карты вин, а вовсе не меню, хотя, конечно, много внимания при этом уделяется именно соответствию заказанного вина конкретному блюду. Им важно убедиться в том, что еда и вино дополняют друг друга и между ними достигается хрупкое равновесие. Боб часто ссылается на «вес» вина, имея в виду его тяжесть или полнотелость. Эта характеристика вина имеет о для него большее значение, чем цвет.
Тони: Совершенно верно. Люди становятся все более свободными от условностей. И мы в своей книге призываем: «Пейте, что хотите, в сопровождении тех блюд, с которыми вы хотели бы эти напитки употребить», тем не менее мы даем читателям несколько советов. Не только я и Эми, но прежде всего вы, Пол Дрейпер, Даниэль Булю и другие специалисты, у которых мы брали интервью. Мы хотели бы, чтобы наши читатели не упустили шанса попробовать разные сочетания вин и блюд. Вдруг им удастся получить еще большее удовольствие от еды!
Боб: Смелее, вперед! Попытайте счастья.
'Тони: Именно так. Это главное. По крайней мере, друзья мои, к этому надо стремиться. А далее посмотрим, что из этого выйдет. Боб: Мне кажется, чтобы действительно получить удовольствие от вина, надо дать себе волю. Не считайте, что правила непременно должны быть жесткими, негибкими.
'Тони: Не знаю, право, кто только эти правила выдумал (смеется^! Боб: Правила совсем не плохи. Они обеспечивают общее руководство, которое необходимо почти всегда и везде.
60
ГЛАВА 3. ИНТЕРВЬЮ С ВИНОДЕЛАМИ
Тони: Позвольте задать еще один вопрос, с которым мы также ко всем обращаемся. Считаете ли вы, что цены непременно должны соответствовать качеству вина — как в ресторанном меню, так и на полке винного магазина? Всем известно, что иногда можно приобрести вино из других стран по выгодной цене. Так всегда ли цена соответствует качеству?
Боб: Я бы сказал, что, вообще говоря, да. Но это именно «вообще говоря». Дело в том, что производители (не из хозяйства Hanzell, а некоторые другие) автоматически поднимают цены на свои вина просто потому, что есть такая возможность. С моей точки зрения, не каждое вино заслуживает того, чтобы цена на него была повышена. Но некоторые производители повышают цены, потому что думают, что, например, с шардоне это сойдет им с рук и принесет выгоду. В целом вопрос ценообразования очень не прост. Если вы не будете сильно задумываться над ценами, а постараетесь как можно лучше изучить рынок вина, вам, вероятно, удастся сделать несколько удачных приобретений. Тогда вы сможете понять, почему некоторые вина оцениваются в 70, 80 или 60 долларов.
Тони: И конечно же, цены варьируются от меню к меню, поэтому я не склонен считать, что вино за 100 долларов должно непременно в два раза превосходить по качеству вино за 50 долларов. Мы оба неплохо разбираемся в винах, но мы также знаем, что любой владелец ресторана, любой винный магазин должны держать марку. Кстати, я их хорошо понимаю. Они поступают так, как должны поступать.
Пол Дрейпер, например, сказал, что неподалеку отсюда можно достать неплохие вина за 20, 30, 40 долларов, но ведь совсем не обязательно, что они окажутся достаточно интересными.
Боб: Я с вами согласен. Есть великие вина и есть добротные вина, но за 20 долларов вы не сможете приобрести по-настоящему интересное, необыкновенное или великое вино. И это замечательно, друг мой. Я так давно занимаюсь вином, что, оглядываясь назад, могу сказать, что раньше повсеместно продавалось огромное коли
61
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
чество плохих вин, а теперь все вина вполне можно пить. И это прекрасно.
Тони: Вы производите два вина — пино нуар и шардоне, и оба они, как мне кажется, отлично сочетаются с разными блюдами, являются прекрасными партнерами различных продуктов. Можно ли ваши вина употреблять сразу после выпуска или все зависит от винтажа? Боб: Бывает по-разному, особенно это касается пино нуара. Вообще эти вина можно пить сразу после выпуска, тем не менее мы советуем подождать год или около того. Шардоне следует употребить по прошествии не менее шести месяцев, а лучше всего подождать год. Но иногда вина бывают столь хороши, что уже в процессе выдержки обладают неплохим вкусом, и от них вполне можно ожидать большего. Однако существует некий временной предел, и я всегда боюсь давать категорические советы.
Лони: А пино нуар вы выдерживаете немного дольше?
Боб: Да. Его мы выпускаем по прошествии почти трех с половиной лет, а шардоне по прошествии двух лет; как видите, мы здесь храним довольно большое количество вин.
Тони: Знаю, что шардоне вы сначала выдерживаете почти 18 месяцев в дубовых бочках, а затем около трех месяцев в бутылках. Боб: Верно. Сейчас мы собираемся выпускать пино нуар, с момента изготовления которого прошло около трех с половиной лет.
Тони: А не могли бы вы объяснить, что такое дубильная (таниновая) кислота — в мясе, в бочках, в которых вы выдерживаете свои вина? Как эти дубильные вещества помогают вину развиться и какое воздействие они оказывают на пищевые продукты?
Боб: Источником дубильной кислоты является кожура винограда. Ее воздействие на вино мы ощущаем по его вкусу. Эта кислота, безусловно, не консервант. Количество танинов в некоторых винах создает определенный баланс, гармонизирует вино и привносит некий оттенок во вкус вина и другие ощущения от него.
Тонн: Как же ведут себя танины в сочетании с пищевыми продуктами, например со стейком?
62
ГЛАВА 3. ИНТЕРВЬЮ С ВИНОДЕЛАМИ
Боб: Они могут быть весьма полезными для баланса вкусовых ощущений. Танины не только влияют на вкус вина, но и делают его равным по силе вкуса стейку. В мясе также есть танины. Они перебивают некоторые привкусы в мясе и помогают ему лучше сочетаться с вином, которое содержит танины.
Тоии: Еще один вопрос. Я вырос в семье, в которой было принято пить вино за едой, поэтому для меня вполне естественно считать вино частью обеда или ужина. Вы много путешествуете, замечаете ли вы, что люди начали проникаться этой идеей?
Боб: Думаю, многие на пути к этому. Пока я еще не ощущаю, что повсюду воспринимают вино так же, как европейцы. Но мне кажется, что все большее число людей открывает для себя вина и стремится больше узнать о них. Я вижу, что все больше тех, кто не разбирается в винах, горят желанием узнать что-нибудь о вине. Тони: А что вы думаете об ошибках, которые люди совершают при выборе вина и блюд к нему? Вам, наверное, приходится бывать на обедах, которые устраивают производители вина, и вы чувствуете себя там вполне уверенно. Мне тоже не раз приходилось участвовать в таких мерориятиях, и я помню, как я взирал на происходящее с чувством некоторого превосходства и даже произносил про себя нечто вроде: «И что себе думает этот парень, выбрав такую-то закуску к такому-то вину?»
Боб: Не думаю, что смогу выделить какие-то наиболее характерные ошибки, их — великое множество. Единственное, что сразу приходит мне в голову, — это то, что очень часто люди ошибаются в выборе вина по его весу. Мне кажется, ошибки всегда связаны не с цветом вина, а с его весом.
Тони: Вы, конечно, правы, однако дело еще и в контрастирующих вкусах. Вот забавный случай. Пару недель назад мы с Риком Му-неном проводили семинар. Приготовили блюдо из ската. Повара, с которыми мы работаем, заранее оповестили меня о том, какие блюда они собираются готовить и какие ингредиенты использовать, и мне понадобилось несколько дней, чтобы продумать, какие вина
63
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
нам следует принести. В таких случаях я всегда запасаюсь тремя или четырьмя разными винами, чтобы иметь возможность поэкспериментировать, Одним из них было лагрейн, сразивший нас наповал. Это легкое красное вино оказалось достойнейшим партнером блюдам из ската. Рик также был поражен! Самое забавное, что эти вина — рядом с нами, за ними не надо далеко ходить. Вот что означает проявить смелость ь выборе вина!
Джим Кленденен, Au Bon Climat
Джим Кленденен — это воплощенное «ян» в противоположность «инь» Боба Линдквиста, человек, опирающийся на силы природы и потому умеющий заставить считаться с собой. Энтузиазм и готовность делиться знани тми делают его больше похожим на нетерпеливого ребенка с широко раскрытыми глазами, чем на умудренного опытом пятидесятилетнего профессионала, каковым он на самом деле является. Линдквист называет его не иначе, как .'ходячая база данных», поскольку он подобно губке моментально впитывает абсолютно все, что становится доступным его зрению, обонянию и вкусу. После того как в 2001 г. Кленденен был номинирован журналом Food & Wine на звание винодела года, все убедились в том, что если ему и свойственно безумие, то оно у него, как у Гамлета, весьма последовательное. Кленденен, неизменно облаченный в гавайские шорты, не боится проявлять смелость не только в выборе одежды. Познакомьтесь с некоторыми его, не укладывающимися ни в какие рамки, мыслями по поводу производства вина, переменчивой моды и регионального подхода к сочетанию вина с едой. Тони ДиДио: Мне кажется, что на ваш стиль виноделия оказал влияние полученный вами европейский опыт.
Джим Кленденен: Именно так. Я со своей подругой-однокурсницей проехал всю Европу. У нас тогда почти не было денег, поэтому мы направились на юг, где тепло и вино дешевое. За 25 центов можно было купить литр красного или розового вина.
64
ГЛАВА 3. ИНТЕРВЬЮ С ВИНОДЕЛАМИ
Тоии: Забавно наблюдать, как с годами меняются вкусы, но ничего не поделаешь. У нас дома традиционно всегда пили вино. Я помню, что мои родители имели обыкновение пропустить стаканчик-другой за ужином.
Я всегда помогал деду делать вино, отцу тоже помогал, и сам я делал вино, пользуясь теми же самыми приспособлениями, которыми пользовался мой дед, поэтому вино для меня — часть культуры. Но многие люди подобного опыта никогда не имели.
Да.им: Во второй раз я отправился в Европу, когда окончил колледж и собирался заняться производством вина, Я провел много времени в Испании и Франции, посетил Шампань, Бургундию, что помогло мне получить ответы на многие вопросч. В любом из этих мест, в том числе в Испании, где качество вин в то время были посредственным, вина стоили очень дешево Тем не менее вина изготавливались таким образом, что могли хорошо сочетаться с едой. В Германии я не был, но слышал, как люди по возвращении из Германии. где им пришлось работать, восторгались каким-либо коллекционером вин, клубом любителей виза. При этом их явно не восторгало то, как там сочетают вино с едой. В Германии отсутствует культура потребления еды с вином, тогда как в Италии и Испании она, безусловно, есть.
Тони: Центральная тема нашей книги — баланс. Нам просто повезло, что мы смогли провести уже четыре семинара с участием владельцев и главных поваров лучших ресторанов Нью-Йорка — Даниэлем Булю, Доном Пинтабона, Риком Муненом, Мауро Маф-ричи из I Trulli (см. гл. 9, И, 14 и 17). Замечательно, что нам удалось поговорить с ними о балансе. А поскольку это тема моя и моего соавтора Эми, то мы решили подытожить разные мнения. Много раз мы замечали, что вино, неважно — плохое оно или хорошее, способно что-то подчеркнуть, усилить в еде, а еда способна что-то усилить в вине.
Допустим, вы собрались принять гостей, достать для них хорошие вина и приготовить вкусные блюда. Ничего не может быть проще.
3-8993
65
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Не стоит приобретать вина по 50—100 долларов; вино просто должно быть < балансированным.
Джим: У меня не вызывает сомнений, что кислотность вина — главное что необходимо принимать во внимание, сочетая вино с едой. Если опираться лишь на послевкусие вина и его совместимость с едой, можно сделать вывод, что простая пища хорошо сочетается с очень сильным вином, но, с моей точки зрения, такое сочетание не работает. Надо также учитывать, что есть вина с 15%-ным содержанием алкоголя, есть сильно фруктовые вина и т. д. Почему многие «грязные» вина из Европы столь вкусны, если вы пьете их с приготовленным на медленном огне мясом в разгар зимы? Потому что в сочетании с этим блюдом они становятся вкуснее, чем сами по себе Вкусы вина и еды как бы усиливают друг друга при взаимодействии. Тони: А как насчет той местности, в которой вы выращиваете свои виноград? Какое влияние она оказывает на вино?
Джим: Насколько я помню, я был первым, кто начал пропагандировать идею виноделия в пограничном климате Калифорнии. Я хотел производить вина с высокой кислотностью. В Калифорнии я нашел все, чего нам не хватало: достигшие зрелого возраста виноградники, правильные клоны, умеренные климатические условия, позволяющие ягодам полностью вызревать и давать хорошую кислотность. Именно поэтому люди начали приезжать в Монтерей, а за туманами они отправлялись в Санта Барбару. Если переехать из Калистоги в Карнерос, можно ощутить некоторое улучшение вкуса, но стоило людям попробовать некоторые вина из Санта-Барбары, как они сразу ринулись скупать там зем; и под сорт Шардоне, а потом начали сажать и Пино Нуар. Сначала у нас были плохие клоны, неправильная плотность посадок, мы слишком упирали на методы, типичные для теплого климата. Слишком много воды, чересчур энергичные лозы...
Тоии; Но вы же научились все делать как надо?
Джим: Да, научились. Когда в 1981 г. я работал в Бургундии, я видел, что вина, которые бургундцы извлекали из своих погре
66
ГЛАВА 3. ИНТЕРВЬЮ С ВИНОДЕЛАМИ
бов, не очень хорошо продаются. Белые вина 1977 г., многие красные 1980 г., многие красные и белые 1972 г., белые, не прошедшие малолактическую ферментацию. Их даже винами не считали, настолько они были неудачными. А посмотрите на них теперь — они обрели тельность, глубину, баланс, гармонизировались: слабые элементы компенсируются сильными, тело вина обволакивает его кислотность. Нечто обратное сейчас происходит с американскими винами: поначалу нам кажется, что в вине есть баланс, однако спустя три года мы обнаруживаем, что оно никуда не годится. Шардоне начинают по цвету напоминать айс-ти, содержание алкоголя в Зинфанделе достигает 16,5%, они насыщаются газом, плохо пахнут и продолжают изменяться в бутылке. Даже если всего этого с ними не произошло, стоит вам сделгть глоток такого вина за едой — и вас моментально накрывает алкогольной волной.
Тоии: Странные времена наступили для вина. Молодые люди, с которыми я общаюсь, по крайней мере, хотят чему-то научиться. Знаете, я сажусь с ними рядом и прошу их попробовать то или иное вино. И очень многим действительно нравится джемовый, фруктовый шираз.
Джим; Не так уж и плохо, если хотя бы это приучит их к вину. Некоторые производители вина как раз так и по< тупают, производят вина, которые они считают вкусными, несмотря на отсутствие в них баланса.
Тони: Но лишенное основы вино не продержится 10,15, 20 лет — эти вина не проживут долго. Джо Делиссио, работающий последние 22 года сомелье в River Cafe, был тем самым человеком, который 15—20 лет назад познакомил Нью-Йорк с американскими винами. Он тогда только начал делать вино, 15 лет назад он и мне давал попробовать свои шардоне, а сейчас ему трудно найти вина, которые можно было бы выдерживать, потому что в них нет баланса, нет нужной кислотности. В старых добрых винах из культового хозяйства Chateau Montelena все это было.
3*
67
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Джим: Совершенно верно, и они были хороши под барбекю. Однако можно создать вина с великолепной кислотностью, которые хорошо выдерживаются и отличаются большей крепостью в молодости. Я называю это французским стилем: Batard Montrachet 1986 г. был восхитителен по вкусу в 1989 г., образец того же вина 1989 г. производил потрясающее впечатление в 1992 г. и еще более потрясающее впечатление будет производить в 2010-м.
Тони: А что можно сказать сейчас о ценах? Цены сумасшедшие. Джим: Это говорит о полном отсутствии интереса к гармонии за столом. Если исходить из того, какова роль вина за столом и как следует его потреблять, завышенным ценам на молодые вина нет оправдания. Молодое вино не имеет особых достоинств, и если вы считаете, что вкусное молодое вино, готовое к употреблению прямо сейчас, должно стоить, как Latour 1964 г. или LaFleure 1947 г., я этого никогда не приму. Но этот аргумент мне приходится постоянно выслушивать от критиков.
Беда в том, что вино, на выпуске стоившее 125 долларов и продающееся на аукционе неделю спустя за 300, перепродают ловкачи, которые утраивают свой капитал, и это им сходит с рук.
Тони: Это интересно. По-вашему, между ценой и вкусом вина со-. .гветствия нет?
Джим: t оответствия нет между ценой, вкусом и полезным эффектом, а то, о чем вы и я сейчас говорим, - это баланс и полезный эффект. Вино может : юказаться восхитительным на вкус в сочетании с конкретным блюдом, и даже посредственное вино при правильно подобранном блюде способно улучшить свой вкус. Причина, по которой культура сочетания вина с едой в настоящее время оказалась утраченной, кроется в том, что особых похвал удостаиваются вина, стоящие очень дорого, но вовсе не совместимые с едой. Золотистые при розливе в бутылки шардоне в течение последующих 25 лет не развивают свои достоинства, утрачивают золотистый цвет, коричневеют и умирают. Красные вина темного цвета весьма не стабильны по качеству и вряд ли способны с выдержкой
68
ГЛАВА 3. ИНТЕРВЬЮ С ВИНОДЕЛАМИ
улучшить свои свойства и становиться более сложными, поэтому их приходится пить, когда они насыщены дубовыми и древесными тонами, танинами и проявляют чрезмерно сильную фруктовость. И с чем же, интересно, вы предлагаете такие вина сочетать?
Тони: Их нельзя сочетать ни с чем.
Джим: Как часто вы слышите: «Это вино столь великолепно, что его можно подавать даже с гамбургерами»?
Тони: А также: «Это, пожалуй, единственное, с чем его можно было бы сочетать!» Теперь обсудим вот что. Вы для многих ассоциируетесь с бургундскими сортовыми винами. Скажите, пожалуйста, это ваше пристрастие — дело вкуса или же оно обусловлено выбором местности? Можете ли вы сказать: «Если я застолбил здесь место, т. е. приобрел участок в этой местности, то и вина я буду производить соответствующие?»
Джим: На самом деле все сложилось именно так, потому что я отправился работать в Бургундию, а затем старался решить некоторые вопросы уже в Америке. В данном случае следовало попытаться найти такое место, где почвы подходили бы для выращивания бургундских сортов. Но сейчас я думаю, что тогда я вряд ли специально подыскивал место для Пино Нуара и Шардоне, мне просто крупно повезло, что здешние места оказались пригодными для этой цели.
'Тони: В своей книге мы стараемся пропагандировать региональный подход к проблеме сочетания вина и еды. В Италии я предпочитаю пить местные молодые (locale fresca); во Франции — столовые вина (vin de table). В этом все дело.
ч Тони как-то назвал Пола Дрейпера крестным отцом
L красного вина, а Боба Сессьона настоятелем храма американского вина. Боба Линдквиста и
j. Джима Кленденена из Санта-Барбары, вероятно,
I можно считать энергичными и отважными
69
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
реформаторами. Оба они как в жизни, так и в
I профессии отдаются всему со страстью: j свидетельства тому - интервью с ними и произведенное ими вино. Своими винами, будь то
I Hillside Syrah Боба или La Bauge Pinot Noir Джима,  оба они демонстрируют неуемную жажду жизни и  одержимость идеей создать великое вино... И они, конечно же, смогут этого добиться.

Джим: Это начинаешь понимать, когда вкус становится достаточно тренированным. Многие люди стараются приобрести некоторый опыт в этом отношении. Это именно то, о чем мне хотелось бы с вами поговорить, поэтому я и упомянул о региональном подходе к дегустации вин и блюд. Было время, когда я, впервые попав в Италию, неизменно заказывал бароло и в Бари, и в Лацио, и во Фриули. Какое-то время спустя я понял, что в Америке некоторые региональные сортовые вина, например каберне фран (Cabernet Franc) от серьезного производителя, или пиколит (Picolit), или торджиа-но (Tbrgiano), не особенно приятны на ькус, если их пить сами по себе. Однако если их сочетают с блюдами из того же региона, эти вина просто замечательны. Калифорнии это не касается, так как у нас нет региональной кухни с устоявшимися традициями. Тем не менее .ложно сказать, что в Калифорнии налицо тенденция к использованию национальных ингредиентов, подвергшихся слабой тепловой обработке. В условиях здешнего климата продукты не требуют длительного приготовления: длительного тушения, длительной варки, как, например, в Нью-Йорке, где многие мои друзья очень любят все продукты подвергать тщательной тепловой обработке. С их блюдами, безусловно, следует сочетать большие, богатые вина, тогда как с нашей кухней... Мои вина потому столь популярны в Азии и на Гавайях, что они обладают необходимой кислотностью и яркостью и очень хорошо сочетаются с не сильно проваренной пищей. То же самое относится и к Калифорнии. Именно поэтому нельзя не поражаться тем, кто, специализируясь на блю
70
ГЛАВА 3. ИНТЕРВЬЮ С ВИНОДЕЛАМИ
дах калифорнийской кухни в ресторанах Spago или Chez Panisse, ни с того ни с сего предлагает к ним вина 15%-ной крепости.
Чоии: Да, я знаю места, где в винном меню значатся 400 видов зинфанделя. Видимо, не стоит обращать внимание на то, чего якобы все хотят, а следует обучать людей тому, чего они не знают. Вот владельцу и шеф-повару одного из моих любимых ресторанов, I Trulli, хватает ума на то, чтобы блюда итальянской кухни сопровождал винный лист, состоящий исключительно из итальянских вин. Я привел в этот ресторан Дрейпера, Дона Райссена, Дона Уивера, я водил туда очень многих, и им всем там понравилось, потому что коль скоро вы туда пришли, вам будут подавать региональное вино. Вы можете заказать какое-нибудь вино из Фриули или из Альто Адидже и почувствовать себя как дома.
Сам себе сомелье
Любой человек не только пьет вино, он вдыхает его, видит, пробует на вкус, делает глоток и говорит о нем.
Король Эдуард VII
Если мы обедаем в ресторане в компании поваров или других людей, имеющих отношение к пищевой промышленности, мы обычно не выпускаем из своих рук меню, не позволяя никому сделать выбор за себя. Ведь самое большое удовольствие от трапезы в ресторане обычно получаешь благодаря возможности выбрать блюдо, обсудить свой выбор с друзьями и, конечно, тщательно подобрать вино к нему.
В отношении этой последней из упомянутых задач Тони обнаружил интересную закономерность. Если он обедает где-нибудь со своей семьей или друзьями, не являющимися знатоками вина, ему всегда поручают выбор напитка, который в последующие два часа все будут потреблять. Нетрудно догадаться, что он больше других подходит для этого, потому что его работе связана с вином. Таким образом, ключевым словом здесь является слово «работа». Однако выбор вина должен приносить удовольствие, а не быть тяжкой обязанностью, связанной с работой, — нельзя бояться делать такой выбор.
Если вы заказываете коктейль, неужели вы будете просить кого-либо сделать выбор за вас? Конечно, нет. Ведь можжевеловый вкус джина может вам не нравиться, «фруктовые» напитки могут быть для вас слишком сладкими, а шотландский виски может казаться вам резким на вкус. Каким бы ваш вкус ни был, вы все же четко знаете, что вам нравится, а что нет.
72
ГЛАВА 4. САМ СЕБЕ СОМЕЛЬЕ
Именно так вы должны подходить к выбору вина, чтобы получать от него удовольствие.
Если вам поручили выбрать вино для обеда в ресторане или дома, ваша задача — проявить мудрость и получить удовольствие. Расширив свои познания в вине, вы сможете почувствовать уверенность в себе, когда будете изучать винную карту, выбирать вино и удовлетворять запросы вашей компании за столом. В конце концов, поговорка гласит: «Жизнь слишком коротка, чтобы пить плохое вино».
* В своей замечательной статье, опубликованной в журнале Gourmet, Сюзанн Хэмлин ставит следующий вопрос: «Почему в ресторане меню предоставляется каждому клиенту, а винная карта выдается одна на стол?» Предполагается, что большинство пришедших в ресторан людей будут пить вино. Трудно сказать, один или несколько человек за столом имеют свое мнение и предпочтения относительно того, что они собираются пить.
Близкий друг Тони, владелец знаменитого Spark's Steakhouse в Нью-Йорке Пэт Сета (ныне покойный), сумел решить эту проблему. Объемное меню с перечислением блюд на первой странице и винной картой на последующих трех вручают каждому посетителю ресторана. Вино было страстью Пэта, и к его наследию можно отнести то, что он первым начал всем своим посетителям предоставлять возможность выбора вина.
Короче говоря, в ресторане вы не должны стесняться просить принести вам обширную винную карту. В крайнем случае всегда найдутся один или два запасных листа, которые вы со своим приятелем сможете просмотреть вместе или по отдельности, I получив удовольствие от возможности выбора.
73
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Итак, пришла пора быстрее становиться винным экспертом. Это вовсе не означает, что вам необходимо выработать определенные взгляды, говорить с едва уловимым европейским акцентом, принюхиваться к каждой пробке и ожидать подсказки от ваших приятелей за столом. Современный сомелье — это обычно молодой энергичный человек, готовый поделиться своими знаниями о вине и удовлетворить ваш вкус. А если такого человека поблизости не оказалось? Станьте им сами!
Расширяем свои познания в вине
Свои знания о вине мы совершенствуем на протяжении всей жизни. Этого нельзя достичь мгновенно, прослушав один урок, прочитав одну книгу или статью в журнале. В слове «вино» — латинский корень vin означает «жизнь». Мы хотели бы, чтобы вы начали воспринимать вино и приобретать знания о нем, относясь к этим задачам не как к трудновыполнимому домашнему заданию, за которым последуют контрольные вопросы в конце главы. Вино — один из самых удивительных элемент эв застолья, делающих его — и саму жизнь — более привлекательными.
Изучение вина — это удовольствие, которое приносит удовлетворение и прибыль. Когда мы говорим «прибыль», мы не имеем в виду капитал в банке как таковой. Но чем больше вы знаете о вине, тем больше у вас шансов приобрести нужное вино по очень выгодной для вас цене. Как в ресторане (где наценка на бутылку может составить 200 или даже 300% стоимости вина), так и в местном винном магазине. И запомните: цена совершенно не обязательно означает качество. Более дорогое вино не всегда лучшее.
Из чего складывается цена на вино
Многие факторы определяют цену на вино для потребителя: 1) стоимость винограда, 2) благоприятное стечение обстоятельств или
74
ГЛАВА 4. САМ СЕБЕ СОМЕЛЬЕ
репутация данного вина, 3) винтаж, 4) стартовые цены на новой винодельне, 5) обыкновенная жадность. Не все производители вина используют только свой вин >град, большая его часть обычно закупается у виноградарей. Цена, как правило, определяется ближе к сбору урожая. Цены могут подскочить в период созревания винограда, при наличии особо благоприятных условий, когда споос на виноград велик.
Такие поместья, как Chateau Latour в Сен-Ламберте (Бордо), Diamond Creek в Калистоге (Напа), Domaine Leroy в Мерсо (Бургундия) и многие другие, имеют репутацию производите \ей, создающих великие вина из года в год. Их продукция ежегодно продается пс высоким ценам.
Винодельня, как правило, назначает цену на свой продукт, и винтаж иногда играет немалую роль в конечной стоимости вина. Винтаж каберне 1999 г. в Калифорнии считался звездным — цены на него достигали отметки 1997 г., другого великого года, либо пое-восходили ее. То же самое происходит и в других винодельческих регионах. Спрос на германские вина 2001 г. взвинтил цены на них, и подобны^ примеров можно привести очень много.
Если бы винодельня собиралась приобрести землю под виноградник в Напе 15 лет назад, ей, учитывая особо благоприятное месторасположение, пришлось бы заплатить от 50 до, возможно, 125 тысяч за гектар. Сегодня средняя цена на виноградники или землю составляет около 150 тысяч. После того как вы сильно потратились на покупку участка, вы начинаете его обраба> ывать, сажать виноградник, строить винодельню, и затем вам остается только молиться о том, чтобы погода не испортилась.
Как известно, жадность человеческая не знает границ. Некая винодельня может случайно удостоиться всяческих похвал и высоких рейтингов у критиков, и тогда повышение цен на следующий винтаж ей гарантировано. Занимаясь винным бизнесом уже немало лет, мы можем назвать по крайней мере 10 великих годов, отмеченных замечательным вином, стабильными ценами на него и интерес-
75
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
ними находками из стран Нового Света. Именно поэтому мы утверждаем, что цена не определяет качество. Превосходные образцы вина сейчас поступают из Испании, Южной Италии, Чили, Аргентины, Южной Африки и т. д. Вместе с тем есть огромное количество вин, которые вы не захотите сочетать ни с какими блюдами. Вы, безусловно, всегда получите то, за что заплатили, но иногда приобретенное вами вино совсем того не стоит.
Что следует прочитать о вине
Наиболее экономный способ расширить свои знания о вине — это чтение. Начните с местной прессы, большинство газет публикуют специальную винную колонку хотя бы раз в неделю. Возьмите себе за правило покупать газету в этот день и просматривать колонку. Большинство ее авторов представляют вашему вниманию вина и выражают свое мнение о них. Рассмотрите их предложения и поэкспериментируйте. Помните, что вы — лучший критик.
I Каждую пятницу журнал Wall Street Journal в разделе о выходных днях публикует интереснейшую винную колонку под названием «Дегустации».
Колонку ведут супруги Дороти Дж. Гейтер и Джон Бречер, которые делятся с читателями своими откровениями о вине без позы и претензий. Не пропустите их информацию!
Помимо газет, выпускается множество журналов о вине не только для экспертов, но и для широкой публики. Лидером этой массы изданий является Wine Spectator, делающий особый упор на оценку винного рынка и стиль жизни, далее следует Wine Enthusiast, который также подробно информирует читателей о том, что происходит в мире вина. Большое место отводится вину в таких журналах, как Saveur, Bon Appetit, Gourmet, Food & Wine и Wine & Spirits. Эти журналы стремятся не только предоставить новые све
76
ГЛАВА 4. САМ СЕБЕ СОМЕЛЬЕ
дения о сортовых винах и виноделах, но и дать рекомендации по поводу сочетания вина с блюдами (обычно они публикуют кулинарные рецепты), и вы, >аким образом, можете научиться всему, не выходя из дома. Созовите своих единомышленников, вместе приготовьте что-нибудь по рецепту и попробуйте рекомендуемое журналом вино в сочетании с этим блюдом. Вы, конечно, получите удовольствие, а кроме того, интерактивным способом расширите свои знания о вине, вкусах и о том, почему те или иные вкусы дополняют или не дополняют друг друга.
Безусловно, есть и книги на эту тему. Зайдите в любой книжный магазин около своего дома, и вы обнаружите там такое количество книг о вине, что их вполне хватит для того, чтобы превратить любого трезвенника в пламенного энтузиаста, высококвалифицированного сомелье — при условии, естественно, что он прочтет их от корки до корки. Просмотрите оглавление всех этих книг и выберите ту, что привлечет ваше внимание. Помните, вы делаете это для удовольствия, а вовсе не в целях подготовки к экзамену. Однако если вы теряетесь в море литературы, мы можем посоветовать вам, с каких замечательных справочников начать:
—	DeLbsio Joseph. The River Cafe Wine Primer. Boston: Little, Brown & Company, 2000;
—	MacNeil Karen. The Wine Bible. New York: Workman Publishing, 2001;
—	Zraly Kevin. Windows on the World Complete Wine Course: A Lively Guide. New York: Sterling Publishing Co., 2002;
—	Johnson Hugh и Robinson Jancis. The World Atlas of Wine. London: Mitchell Beazley, 2002.
He забудьте также об Интернете (см. приложение А с указанием списка главных винных сайтов).
Однако одно лишь чтение в отсутствие дегустации — довольно утомительное занятие. Вы ведь ищете удовольствии? Именно поэтому для начала следует выпить.
77
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Тренируем свой вкус
Слегка перефразируем великого поэта и скажем так: будь верен своим вкусовым бугоркам. Лучше всего обучаться не по книге, а с помощью непосредственных ощущений.
Книжные знания — всего лишь первый шаг. Вторым будет попытка понять, что вы любите, а что нет. На это уйдет время. Работая в винной и пищевой индустрии, мы имели возможность попробовать больше вин, чем смогли запомнить. Мы убеждены в том, что основное условие для того, чтобы в полной мере ощутить себя сомелье, — это пробовать, пробовать и еще раз пробовать. Конечно, мы вовсе не советуем вам продать ферму, оставить работу и закончить клиникой, где лечат от алкоголизма. Тем не менее вы должны считать дегустацию вина своей первоочередной зада гей.
Ищем подходящий винный магазин
Поблизости от вашего дома может быть много хороших винных магазинов, но как узнать, который из них лучший? Хороший винный магазин должен иметь широкий выбор вин из разных стран и регионов, по разным ценам.
Продавцы должны быть знающими и готовыми удовлетворить любопытство клиентов, отвечая на их вопросы о виноделах, сортовых винах, винтажах и веяниях моды. При этом лучшим магазином для вас будет тот, которому вы можете доверять и с сотрудниками или владельцем которого у вас завязались личные отношения. По этой причине Тони нравится винный магазин Heights Chateau неподалеку от его дома в Бруклине и Sherry-Lehmann в Манхэттене, в котором все продавцы без исключения обладают обширными познаниями в вине.
Когда вы заходите в винный магазин, вам, как и в ресторане, следует четко знать, что вы ищете (что вам нравится, а что нет), и, вместе с тем, быть готовым выслушать предложения. Непременно
78
ГЛАВА 4. САМ СЕБЕ СОМЕЛЬЕ
Ведение записей — не менее важный, чем сенсорная память, метод изучения проблемы сочетания вина с едой. Эми и Тони претворяют в жизнь то, чему они сами пытались обучить своих учеников в доме Дона Пинтабона, шеф-повара нью-йоркского ресторана Tribeca Grill.
скажите продавцам, что вы любите пить, а что нет, и какие цены вас устроят. Купите две или три бутылки одной и той же категории, позовите друзей, и веселье начнется. У каждого будет свое мнение, потому что вкус у всех разный.
79
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Записывайте названия тех вин, которые вам понравились, а также и тех, без которых вы с легкостью обойдетесь. Руководствуясь этими записями, вы сможете осуществлять свой выбор в ресторане, задавая себе вопрос: «Нравилось ли мне это вино или было неприятно?» Заведите отдельную записную книжку, в которой будете отражать свое мнение о винах. Это надежный способ сделать ваши познания в вине менее хаотичными и легкодоступными.
Лучшие винные магазины предлагают хорошие вина, потому что они заинтересованы в вас как в покупателе. Личный контакт с продавцом только усиливает удовольствие от экспериментирования с винами.
Курсы изучения вин
Мы настоятельно рекомендуем вам посещать курсы и официально устраиваемые дегустации вин (убедитесь лишь в том, что цены вас устроят). Хорошие винные курсы могут нанести непоправимый урон вашему бюджету и отбить у вас вкус к вину (а это самое трагичное, что может с вами произойти в сфере кулинарии). Но хороших учителей множество, как же узнать, кого из них следует выбрать?
Прежде всего ознакомьтесь с описанием содержания занятий, чтобы понять, будет ли вам интересен данный курс? Предполагает ли он больше разговоров, чем практики, или же упор делается на дегустацию, а не на чтение лекций? Хороший курс должен непременно соблюдать баланс между лекционной и дегустационной частями. Книжные знания вам столь же необходимы, как и практические; кроме того, вы еще должны развить в себе сенсорную память на вина: их вкус, запах, цвет, послевкусие.
Поищите людей, которые могут дать отзыв о данных курсах. Спросите о них у друзей, а еще лучше — в местном винном магазине.
80 4
ГЛАВА 4. САМ СЕБЕ СОМЕЛЬЕ
Продавцы обычно знают всех специалистов, которые в данном районе читают курсы лекций, они вполне могут вас просветить относительно того, обучитесь ли вы на конкретных курсах чему-либо или выбросите деньги на ветер.
Групповые дегустации
С социальной и педагогической точки зрения групповые дегустации — это отличный способ приобрести больше знаний о вине и развить сенсорную память. Чем больше людей участвует в дегустации, тем больше мнений вы сможете услышать о вине. Начните с небольшой группы, состоящей из четырех — шести человек. Если вы не надеетесь привлечь к этому занятию членов своей семьи или друзей, поинтересуйтесь в ближайшем к вам винном магазине, не знают ли они о проведении групповых дегустаций в вашем районе. Обычно группа собирается на дегустации раз в неделю или даже раз в месяц. Выберите тему (например, область производства, сортовое вино, виноторговец, Калифорния в сравнении с Францией и т. д.) и диапазон цен, распределите между собой обязанности: кто приобретает вина и кто устраивает прием. Каждому следует предоставить возможность походить по магазинам в поисках вина и зыбрать категорию. Как только группа «встанет на ноги», можно будет начинать экспериментировать с более дорог ими винами и даже проводить дегустации вслепую.
! Дегустация вслепую - великолепный способ проверить вашу сенсорную память. Нельзя не удивляться, какие суждения высказывают люди о вине, когда не могут видеть бутылку и не имеют представления о годе выпуска или происхождении вина. Когда они угадывают сорт вина - это хорошо, когда апелласьон или винтаж - это уже совсем круто! После того как в течение некоторого
81
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
времени вы поучаствуете в дегустациях, вы с радостью почувствуете, как много теперь можете сказать о вине на основании аромата или вкуса лишь одного его глотка. Но опасайтесь оказаться в плену регионального снобизма в отношении вина. Если вдруг вы захотите произнести нечто вроде:
I «Без хорошего происхождения как можно рассчитывать на хороший вкус?», лучше вовремя остановитесь. Кто сказал, что пино нуар из Новой Зеландии хуже, чем из Нюи-Сен-Жоржа? Если вы действительно так думаете, это помешает вам насладиться некоторыми великими винами. Откупорьте вино, попробуйте его и получите удовольствие - в этом и состоит вся наука о вине.
Если у вас и членов вашей дегустационной группы хватит упорства продолжать совместные мероприятия, вы вскоре поймете, сколь бесконечно интригующей может быть цинная тема. Как только вы изучите вина Бургундии, Бордо и Сономы, настанет черед вин из Южной Африки и Новой Зеландии, и вы опять будете при деле. Каждый год появляются новые вина, которые поднимают планку и побуждают людей, изучающих вино, расширять свои познания. Критики и специалисты, пишущие о вине, постоянно сталкиваются с головоломкой, как оценивать вина из Нового Света, которые впервые появились в продаже. Ведь необходимо изучить климат, почвы и технологии производства вина в этих новых областях. Как можно оценить вино, если у него нет истории или не выработаны критерии для его оценки? На самом деле все очень просто — откупорьте его. И совсем не важно, новичок вы или профессионал.
Расширять знания о вине и развивать сенсорную память можно всю жизнь. Открытие все новых вин из различных апелласьонов — вот что позволяет получать бесконечное удовольствие от вина. И это ни в какое сравнение не идет с коллекционированием марок (да простят меня мои друзья-филателисты).
82
ГЛАВА 4. САМ СЕБЕ СОМЕЛЬЕ
Еще 10 лет назад огромного труда стоило достать хорошие вина из Новой Зеландии, Южной Африки, Чили или Аргентины. Сейчас от них буквально ломятся полки магазинов, причем появляются вина из таких апелласьонов, как Марлборо, Хокс-Бей в Новой Зеландии, Стелленбош в Южной Африке, Монтес в Чили и Акха вал-Феррер в Аргентине.
Читаем винную карту
Имея такое разнообразие вин — красное, белое, розовое, игристое, десертное, портвейн и т. д., как же сделать выбор? Совет прост: откупорьте бутылку и попробуйте. Люди всегда желают знать, какое вино — лучшее. Ответить на этот вопрос легче, чем вы думаете, — это то вино, которое вам нравится. Мы, например, могли бы сказать вам, что 1995 Le Montrachet из поместья Domaine Leflaive безупречно, а вы можете поморщиться и скомандовать: «Следующее!» То, что вам нравится, и будет для вас лучшим вином. Мы же просто советуем вам попробовать определенные вина в сочетании с определенными продуктами, потому что вместе, как нам кажется, они доставят вам удовольствие.
Теперь наконец мы подошли к тому, чего вы, быть может, так долго от нас ждали: как же следует читать винную карту?
Один ресторан, безусловно, не похож на другой, и у каждой винной карты — свои причуды, но любая из них должна классифицировать вина по типам (красное и белое) или по странам.
Мы стараемся пить вина, в отношении которых чувствуем себя уверенно. Это либо знакомые нам вина, либо те, которые нам кажутся правильными.
Если вы, к примеру, оказались в рыбном ресторане, изучили винную карту и не нашли в ней ничего, кроме бордо, зинфанделя и австралийского
83
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
шираза, что тогда? Дело не в том, что некоторые из этих вин вообще не сочетаются с пищей. Странно, что все «сильные» вина здесь предлагают пить именно с рыбой. Тони недавно побывал в перуанском мясном ресторане, который заполонили австрийские и эльзасские вина шестилетней давности с цветочными тонами; кроме того, в нем еще оказалось небольшое количество
Г итальянских белых вин. Вот тебе и раз! Неужели здесь никому не известно, что Чили и Аргентина производят великие вина? Итак, запомните: винные карты не без причуд, поэтому если вы с таковыми столкнетесь, используйте свои знания по вопросам
i сочетания вин и блюд и делайте лучший выбор, на который способны.
Винный лист должен отражать и дополнять характер ресторанной кухни. Если вы идете в рыбный ресторан, следует ожидать, что в винном листе будут лидировать белые вина, тогда как красных будет небольшое количество. А вот в мясном ресторане как раз наоборот: по традиции, вас должен ожидать длинный список из бордо, калифорнийского каберне и итальянских красных, а белых будет совсем мало. Тем не менее люди пьют то, что они хотят пить, поэтому: кто сказал, что шардоне неправильно было бы сочетать со стейком? Если вам это нравится, почему бы и нет? Хорошие винные карты должны иметь три характеристики: баланс, объем и глубину.
•	Баланс. Одинаковое или почти одинаковое количество красных и белых вин, то же самое касается количества вин из разных стран. Винная карта должна дополнять кухню.
•	Объем. Первоклассный ресторан должен иметь винную карту, соответствующую объему и разнообразию меню. Тем не менее короткое меню вовсе не означает малый выбор и небольшое разнообразие вин. Даже при коротком меню винная карта должна содер-
84
ГЛАВА 4. САМ СЕБЕ СОМЕЛЬЕ жать приличное количество как красных, так и белых сортовых вин, и не только соответствовать меню, но и отличаться широким вкусовым разнообразием.
• Глубина. Глубина характеризует «глубину» проникновения сомелье в винодельческие регионы страны и произведенный им подбор лучших вин, соответствующих данной кухне. Глубина предоставляет клиенту свободу выбора нужного вина и не ограничивает его одним измерением. Она позволяет делать выбор как между разными сортовыми винами, так и внутри вин одного сорта.
Важным нововведением в содержание винных карт является классификация вин по весу. Вина делятся на легкотелые, среднетелые и полнотелые. Такая классификация - хорошее подспорье для новичка, который может не знать имен производителей (или даже названий сортовых вин), она помогает ему найти необходимый баланс между тельностью конкретного вина и пищевых продуктов.
Классификация вин по весу указывает на возможное соответствие вин и блюд, подобно тому как совпадающие картинки животных указывают ребенку на соответствующие друг другу предметы одежды. Дан Перлман из ресторана AZ в Нью-Йорке именно таким образом структурировал свою винную карту, не ограничившись указанием регионов и сделав ее еще более удобной для своих клиентов.
Ниже мы приводим фрагменты из двух винных карт. Одна — из ресторана I Trulli (см. гл. 17) — сформирована по региональному принципу и показывает, как обычно подается перечень европейских вин. Другая винная карта, составленная сомелье River Cafe Джозефом ДеАиссио, содержит обширный перечень калифорнийских винтажных вин. Сравнивая эти карты между собой, обратите внимание на различия в стиле подачи списка вин.
85
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Первое, что бросается в глаза, когда мы просматриваем первую винную карту, — это ее глубина. Основанная на региональном подходе к подбору вин, она охватывает широкий диапазон цен. Число в крайней левой колонке — это номер контейнера, по которому сомелье или официант определяет, какое вино клиент заказал и где искать его в хранилище; далее следует название вина; затем указываются год винтажа и, наконец, имя производителя. Например, последнее вино в винной карте, приводимой на следующей странице, обозначено так: 4040 — номер контейнера; Sagrantino di Montefalco — название вина; 1996 — год винтажа; Amaldo-Caprai — производитель. В крайней правой колонке приведены цены на вина, причем для каждого региона в данном перечне представлены вина как наименее, так и наиболее дорогие. Это, безусловно, очень удобно, поскольку для большинства из нас цена является чуть ли не решающим фактором при выборе вина.
Кампанья
3715 Aglianico Sannio 2000, I Normanni
3725 Gheppio Rosso Aglianico 2000, Mustilli
3735 Cesco di Nece Aglianico 1998, Mustilli
3745 Laciyma Christi del Vfesuvio 2000, 1 Normanni
3760 Furure Riserva 1997, Marisa Cuomo
3770 Taurasi Solve du Luoti 1998, Feudi di San Gregorio
3780 Taurasi 1997, Terredor
3782 Naima 1998/99, De Conciliis
3785 Vigna Camarato 1995, Villa Matilde
6015 Naturalis Historia 1997, Mastroberardino
6020 Montevetrano Rosso 1999, Montevetrano
6022 Terra di Lavoro 1998, Galardi
28,00
27,00
35,00
24,00
55,00
62,00
65,00
79,00
82,00
135,00
150,00
150,00
Абруццо, Молизе, Лацио
3910 Montepulciano D’Abruzzo Riparosso 2001, Illuminati 22,00
3940 Montepulciano D'Abruzzo Binomio 1999 La Valentina 80,00
86
ГЛАВА 4. САМ СЕБЕ СОМЕЛЬЕ
3945 Montepulciano D ‘Abruzzo Toni 1999,
Cataldi Madonna	85,00
3950 Montepulciano D ‘Abruzzo Riserva Zanna 1998,
Illuminati	50,00
7020 Montepulciano D'Abruzzo Riserva Zanna 1993,
Illuminati 3.0 Liter	295,00
6028 Montepulciano D’Abruzzo Riserva 1985,
Emidio Pepe	175,00
6029 Montepulciano D ‘Abruzzo Riserva 1983,
Emidio Pepe	180,00
6030 Montepulciano D’Abruzzo Riserva 1979,
Emidio Pepe	275,00
3955 Ramitello 1999, Di Majo Norante	23,00
3960 I Quattro Mori 1998, Castel De	Paolis	40,00
3970 Colle Picchioni Vigna del Vassallo 1997/99,
Paolo di Mauro	55,00
3980 Mater Matuta Syrah Blend 1995, Castel del Giglio 80,00 7030 Colle Picchioni Vigna del Vassallo 1988,
Paolo de Mauro 3.0 Liter	300,00
Умбрия
4000 Rubesco Riserva 1990, Lungarotti	65,00
6035 San Giorgio 1990, Lungarotti	100,00
4010 Calanco Rosso Sanglovese/Cabernet 1999,
Le Velette	52,00
4015 Rosso di Montefalco 1998, Terre de’Trinci	26,00
4022 Rosso di Montefalco Riserva 1999, Terre de’Trinci	36,00
4031 Sagrantino di Montefalco 1998, Terre de’Trinci	48,00
4032 Sagrantino di Montefalco 1997, Terre de’Trinci	57,00
4035 Sagrantino di Montefalco Special Release 1997,
Terre de’Trinci	80,00
4040 Sagrantino di Montefalco 1996, Amaldo-Caprai	75,00
87
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
|Нам нравятся вина, отражающие и дополняющие характер блюда, которое мы едим. Директор винного отдела ресторана I Trulli в Нью-Йорке
I Чарли Шиколоне составил огромный список, включающий исключительно итальянские вина из 21 региона Италии. Эти вина способны дополнить потрясающее меню из итальянских блюд шеф-повара ресторана Мауро Мафричи. Посетители могут позволить себе есть и пить, как итальянцы, т. е. приобщаться к кулинарному аспекту | их образа жизни.
Калифорнийские классические
Cabernet Sauvignon (бленды)
1997 Tapestry, Beaulieu Vineyards, Napa Valley	110,00
Chateau St. Jean, Cine Cepages, Sonoma County 160,00 Chateau Montelena, Napa Valley	175,00
Dalle Valle, Napa Valley	600,00
Beringer, Quarry Vineyard, Napa Valley	175,00
Heitz Wine Cellar, Bella Oaks Vineyard, Napa Valley 125,00 Harlan Estate, Napa Valley	265,00
Jarvis, Napa Valley	195,00
Opus 1 Mondavi/Rothschild, Napa Valley	310,00
Screaming Eagle, Napa Valley	1500,00
1996 Chateau St. Jean, Cinq Cepages, Sonoma County 265,00 Dalle Valle, Napa Valley	240,00
Togni, Spring Mountain Napa Valley	145,00
Araujo, Eisele Vineyard, Napa Valley	425,00
Insignia, Joseph Phelps Vineyards, Napa Valley	250,00
Chateau Montelena, Napa Valley	185,00
Shafer Vineyards, Hillside Select	320,00
1995 Beaulieu Vineyard, Georges de Latour, Napa Valley 188,00 Ridge Monte Bello, Santa Cruz Mountains	240,00
Harlan Estate, Napa Valley	720,00
88
ГЛАВА 4. САМ СЕБЕ СОМЕЛЬЕ
Dalle Valle, Napa Valley	290,00
Dalle Valle, Maya. Napa Valley	665,00
1994 Grgich Hills, Napa Valley	780,00
Bryant Family Vineyard, Napa Valley	800,00
Jordan, Alexander Valley (magnum)	325,00
Harlan Estate, Napa Valley	780,00
1993 Ridge Vineyards Monte Bello, Santa Cruz Mountains 220,00
Dunn Vineyards, Howell Mountain, Napa Valley 160,00
Dalle Valle, Maya. Napa Valley	660,00
1992 Beaulieu Vineyards, Georges de Latour, Napa Valley 165,00
Dalle Valle, Maya. Napa Valley	540,00
1991 Beaulieu Vineyard, Georges de Latour, Napa Valley 170,00
Heitz Cellar, Martha’s Vineyard, Napa Valley 270,00
Harlan Estate, Napa Valley	620,00
1990 Dunn Vineyards, Howell Mountain, Napa Villey 260,00 Caymus Vineyards, Special Selection, Napa Valley 670,00 Ridge Vineyards, Monte Bello, Santa Cruz Mountains 380,00
Очевидно, что нам легче воспринимать винную карту, состоящую из вин с американских виноградников. Вина в River Cafe представлены по сорту винограда (в данном случае перечислены вина на основе Каберне Совиньона и бленды с ним), что типично для американских ресторанов. Внутри каждой категории последовательно указываются год винтажа, название виноградника, его местоположение и стоимость вина. Возможно, вы заинтересуетесь, почему в данном листе приводятся такие дорогие вина? Вообще, River Cafe, как и любой другой считающийся хорошим ресторан, предлагает вина в широком диапазоне цен, но приведенный выше раздел содержит дополнительный перечень редких и труднодоступных калифорнийских вин, коллекцию из которых сомелье Джозеф Де-Аиссио собирал годами. Надо сказать, что ДеАиссио первым из сомелье восточного побережья начал обращать внимание на качество винтажа калифорнийских вин.
89
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Овладевая профессией сомелье, вы должны уметь читать винную карту и извлекать из нее как можно больше информации. По мере того как ваши знания о вине обогатятся, эти задачи постепенно будут терять свою значимость. Винная карта должна снабдить вас всей необходимой для выбора вина информацией.
1.	Тип вина. Большинство винных карт по структуре подобны книге (Глава 1. Шампанские и игристые вина. Глава 2. Белые вина. Глава 3. Красные). Лучшие винные листы содержат деление на сортовые вина — шардоне, совиньон бланы, рислинги и др.
2.	Винтаж. Тони часто спрашивают, важен ли винтаж. *Конечно, важен. Здесь имеют значение и климат, и знания о производстве вина. Винтаж зависит не только от погоды в пору урожая, но и от климатических условий в течение всего года, особенно весной, когда раскрываются почки и происходит цветение. Знание винтажа помогает при выборе великого вина. Тем не менее не следует полностью подчинять свой выбор винтажу. Относитесь к нему здраво, как к руководству, но не как к Библии. Далеко не каждый помнит, что 1982 г. считается великим годом для Бордо, а 2002 г. очень плохим для Пьемонта, поэтому мы решили привести здесь винтажную карту, чтобы облегчить вам выбор вина.
Некоторые винные критики провозгласили винтаж 1998 г. из Калифорнии неприемлемым. Вина прославленного винтажа 1997 г. совершенно затмили вина следующего за ним винтажа 1998 г. Хотя на самом деле не каждое калифорнийское вино в равной степени подвергается одним и тем же климатическим условиям. Если в Сономе идет дождь, то на центральном побережье может быть ясно и солнечно.
3.	Регионы. Знания о винодельческих регионах позволят вам выбрать лучшее вино. Справедливо, что одни регионы выращивают определенные сорта винограда лучше, чем другие. Мы, например,
90
ГЛАВА 4. САМ СЕБЕ СОМЕЛЬЕ
считаем (хотя с нами и не все согласны), что конкретные сорта следует выращивать только в регионе их происхождения. Так, Тони уверен, что Санджовезе, родиной которого является Тоскана, только там и должен произрастать. Многие его друзья стараются вырастить этот сорт в Калифорнии. В результате они, как правило, получают хорошее вино, которое тем не менее лишено сортовых свойств истинно тосканского санджовезе. А вот в случае с Шардоне нельзя сказать, что лучше всего этот сорт выращивать в Бургундии, так как есть успешные примеры в Сономе и Напе, а также во множестве других регионов в доброй половине стран. Из Пино Нуара — сорта, доминирующего в Бургундии — производят поистине великие вина в Орегоне и теперь уже в Новой Зеландии. Этот список можно было бы продолжить. Хотите — верьте, хотите — нет, но знания такого рода вам помогут.
4.	Цена. Цены на вина варьируются от ресторана к ресторану. Существует связь между входной платой и ценами на вино. Недавно мы посетили ресторан, где плата за вход составляла 24 доллара, а наименее дорогое вино стоило 40 долларов, — мы взяли пиво. Подобные винные карты способны отучить человека пить вино, кроме того, поверьте нам: очень многие вина из разряда великих могут в любом листе фигурировать по цене 20, 25 или 30 долларов и приносить ресторану прибыль. Цены должны быть столь же разнообразны, как ассортимент вин, и изменяться от умеренных до не зависящих от конкретного места. Винный лист должен непременно завладеть вашим вниманием и пробудить в вас жела
ние заказать вино.
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Wine Spectator
Винтажная карта 2003 г.
Винтажные карты носят самый общий характер. Рейтинги винтажей, отраженные здесь, являются средними для данного региона и года. Для текущих винтажей и особо ярких винтажей прошлых лет мы приводим проставленное нами количество баллов и рейтинг «питкости». Розброс очков говорит о том, что большая часть данного винтажа еще не была выпущена до момента опубликования номера.
100-бальная шкала
95-100	Классический
90-94	Выдающийся
85-89	Очень хороший
80-84	Хороший
70-79	Средний
60-69	Ниже среднего
50-59	Плохой
------------- БЕЛОЕ ВИНО И ШАМПАНСКОЕ
Винтаж Баллы Питкость
ФРАНЦИЯ / ЭЛЬЗАССКИЕ 2000 90-94 Питк /Непитк.
1999	87	Питк./Непитк.
1998	90	Питк /Непитк.
1997	89	Питк/Непитк.
1996	92	Питк./Непитк.
1995	90	Питк./Непитк
1994	91	Питк/Непитк.
1993	87 Питк.
1990	93	Питк./Непитк.
1989	96	Питк./Непитк.
ФРАНЦИЯ/БУРГУНДСКИЕ
БЕЛЫЕ		
2000	90	Питк/Непитк.
1999	88	Питк./Непитк.
1998	88	Питк./Непитк.
1997	88	Питк.
1996	95	Питк./Непитк.
1995	93	Питк./Непитк.
1994	87	Питк.
1993	82	Питк.
1992	89	Питк.
1991	85	Питк
1990	92	Питк.
1989	92	Питк./Непитк.
1986	92	Питк
Винтаж Баллы Питкость
1985	94 Питк
ФРАНЦИЯ / ШАМПАНСКОЕ
1996 90-94 Питк./Непитк.
1995	92	Питк./Непитк
1994	82 Питк.
1993	87 Питк.
1992	84 Питк.
1990	97	Питк./Непитк.
1989	90	Питк./Непитк.
1988	95	Питк/Непитк.
1985	96	Питк./Непитк.
1982	94 Питк.
1979	91 Питк.
ФРАНЦИЯ / СОТЕРНЫ
1997	92	Питк./Непитк,
1996	89	Питк /Непитк.
1990	97 Питк,
1989	98	Питк.
1988	93 Питк.
1986	90 Питк,
1983	95	Питк./Непитк.
ГЕРМАНИЯ / РИСЛИНГИ
2000	82	Питк./Непитк.
1999	90	Питк./Непитк.
Винтаж Баллы Питкость
1998	89	Питк /Непитк.
1997	88	Питк /Непитк.
1996	89	Питк/Непитк.
1995	88	Питк
1994	86	Питк./Непитк.
1993	89	Питк /Непитк.
1992	88	Питк./Непитк.
1991	85	Питк.
1990	97	Питк./Непитк.
1989	92	Питк./Непитк.
1988	93	Питк.
1983	93	Питк.
КАЛИФОРНИЯ / ШАРДОНЕ
2000	88	Питк./Непитк.
1999	94	Питк./Непитк.
1998	85	Питк./Непитк.
1997	96	Питк./Непитк.
1996	97	Питк./Непитк.
1995	97	Питк.
1994	95	Питк.
1993	88	Питк.
1992	93	Питк.
1991	92	Питк
1990	92	Питк.
1986	91	Питк.
Винтажная карта содержит важную информацию о том, хорошим иди плохим был данный год для конкретного вина. В потоке информации она поможет вам сосредоточиться на главном.
92
ГЛАВА 4. САМ СЕБЕ СОМЕЛЬЕ
Как читать зинную этикетку
Путь к овладению профессией сомелье — извилистый и нелегкий. Мы хотим указать вам относительно прямую тропинку, следуя по которой, вы научитесь лучше разбираться в вине. Для этого необходимо научиться читать винные этикетки.
Будь то в ресторане или в винном магазине, винная этикетка позволит вам больше узнать о конкретном вине еще до того, как вы купите и вскроете бутылку с ним. Винтажная карта, сенсорная память и знание того, какой самый жаркий апелласьон, например, в Южной Африке, помогут вам выбрать вино, а чтение винной этикетки даст больше информации именно о наполнении данной бутылки.
Оказавшись в ресторане в затруднительном положении, без помощи сомелье или всезнающего официанта, попросите показать вам бутылку до того, как сделаете выбор. Даже мы иногда пребываем в растерянности, не узнавая вина, обозначенные в винном листе. Итак, попросите бутылку и начните исследование.
Надо сказать, что этикетки читать легче, если они напечатаны на вашем родном языке. Если же нет, это, безусловно, несколько усложняет дело. Но к расшифровке этикеток вполне можно подобрать ключ, и связан он с классификацией вин. Как вы увидите на примерах этикеток вин из Германии, Америки, Италии и Франции, каждая страна классифицирует вина по-своему. Мы собираемся начать с самой трудной, или кажущейся таковой, классификации. Что вы обычно делаете, если винная карта почти вся заполнена германскими и австрийскими рислингами и нигде в ней не упомянуто милое вашему сердцу шардоне? Итак, просим показать несколько бутылок вин, которые мы узнали в списке, и начинаем работать.
93
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Читаем этикетку германского вина
В соответствии с терруаром, лучшим для выращивания в Германии сортом винограда является Рислинг. Мы уже упоминали о качествах и многосторонности этого сорта. Теперь настало время помочь вам выбрать именно то, что вы хотите.
Климатические условия Германии не могут гарантировать производителю вина полного вызревания винограда в конце августа или в начале сентября.
Прохладный и довольно суровый климат Северной Европы действует на лозу угнетающе, не давая ягодам набрать достаточное количество сахара к моменту сбора урожая. По этой причине виноград должен дольше находиться «в подвешенном состоянии», чтобы достичь нужного уровня содержания сахара (см. гл. 6). Поэтому качество германских вин зависит не только от апелласьона, но и от степени зрелости винограда. Вот пример этикетки германского вина:
Уровень качества
А.Р.-номер:
контроль качества
Об этом вине можно очень многое рассказать, глядя на этикетку. Прежде всего бросается в глаза имя производителя в центре или в
94
ГЛАВА 4. САМ СЕБЕ СОМЕЛЬЕ
верхней части этикетки. Годы учебы и практики уйдут на то, чтобы вы смогли узнавать имена производителей. Однако если вы последуете нашему совету и составите для себя список вин, которые вам нравятся или нет, это, безусловно, поможет вам ориентироваться в кажущихся запутанными этикетках германских вин и легче узнавать имя производителя и вкус его вина.
Ранее мы говорили о винтаже. Трудно полагаться на безоговорочные утверждения и выносить приговор целому году на основании мнения одного или двух людей. Знание винтажей, безусловно, может помочь, но лучше довериться производителю, чьи вина вам всегда нравились (причем это касается любого вина — германского, американского, французского, итальянского, чилийского и т. д.). Если вы не знакомы близко с географической картой Германии, название города или деревни вряд ли поможет вам в той же степени, что и при выборе, например, французских или итальянских вин. Когда речь идет о германских винах, более важным, нем название деревни, является упоминание сорта, из которого изготовлено вино, и предиката, или стиля вина (содержание сахара, цвет, букет).
Пытаясь разобраться в этикетке германского вина и не ориентируясь в названиях деревень и городов, вы тем не менее можете подробнее познакомиться с регионом происхождения вина. Вина Dr. Loosen, так же как и многие другие наши любимые рислинги, происходят из региона Мозель-Саар-Рувер. Знание регионов происхождения вин непременно расширит ваши познания в вине. Поэтому если вам понравилось германское вино, которое вы пробуете, запишите регион его происхождения и имя производителя. Когда в следующий раз вы столкнетесь с вином из данного региона, вы вспомните, что уже пробовали вино именно отсюда и вам оно понравилось.
Качество винограда во многом определяется регионом. В гл. 3 из нашего разговора с Джимом Клендененом и Бобом Линдквистом стало ясно, что
95
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
|они отдают предпочтение винодельческому району Санта-Барбара из-за его климата, почвы и тех сортов, которые лучше себя чувствуют в этих условиях. Поскольку оба они привержены бургундскому и ронскому стилям вин, для них совершенно логично было воздержаться от производства каберне и мерло в этом регионе Калифорнии. Именно терруар диктует нам, какие сорта выращивать в данном регионе. Что касается германских вин - регион Мозель-Саар-Рувер тесно ассоциируется с производством рислинго.
На этикетке германского вина особенно важны следующие пункты:
•	имя производителя;
•	сорт винограда;
•	предикат, или стиль;
•	регион происхождения.
Эти четыре пункта вам следуе Т учитывать при чтении винной карты в ресторане или при выборе вина в магазине. То, что нами здесь не упомянут винтаж, не означает, что мы тем самым проигнорировали его значение. Мы просто хотим сказать, что многие хорошие производители получают очень приличные вина даже в не совсем благополучные годы. Положитесь на производителя, о котором у вас сложилось хорошее мнение, сорт вина, который вы любите, стиль вина, соответствующий вашим кул1л.арным предпочтениям, и регион, который производит ваши любимые вина.
Читаем этикетку американского вина
Хотя этикетки от американских вин читать проще, они не дают нам столь полной информации, как этикетки германских вин. Так. на бутылке калифорнийского вина указывают название сорта, производителя и гинтаж.
96
ГЛАВА 4. САМ СЕБЕ СОМЕЛЬЕ
Ниже мы приводим два примера американских винных этикеток.
Как мы видим, эти этикетки менее детализированы, чем германские, но читаются гораздо проще. Miner Merlot указывает еще и виноградник, откуда получены ягоды, a Judd’s Hill сообщает нам только тип вина, происхождение и винтаж. Если бы весь виноград происходил лишь с одного виноградника, скорее всего, он был бы обозначен на этикетке. Вина с единственного виноградника приносят производителю больше денег и славы. Такие виноградники, как Stagecoach (см. выше), Gary’s, Camp Meeting Ridge и Lytton Springs, год из года производят великие винтажи. За их винами коллекционеры и потребители начинают охотиться сразу по их выпуску. Поместить названия этих виноградников на этикетку — все равно что указать статус Grand Cru в Бургундии. Если вы столкнетесь с та
4-8993
97
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
кой этикеткой, можете быть уверены, что вино, которое вы выпьете сегодня за ужином, будет, несомненно, лучше того, что вы обычно пьете.
При выборе американских вин даже небольшие знания о климате могут вам сильно помочь. Например, вам понравился великолепный пино нуар из региона Сонома, который считается благоприятным для выращивания Пино. Здесь в основном днем тепло, туман защищает виноград до позднего утра, вечера же прохладные — все эти условия в долине Сономы идеально подходят для выращивания Пино Нуара, что вы и сами сможете ощутить, особенно если попробуете такие вина, как J. Flowers и Hanzell. Если же бросить взгляд южнее, на центральное побережье, то можно сказать, что морской климат начинает оказывать уникальное влияние на произрастающий здесь виноград. Виноградники Calera, Testarossa и Tally Vineyards засажены сортами, которые обычно лучше себя чувству
ют в прохладных винодельческих регионах.
Зная это, вы сможете лучше ориентироваться при выборе вина. Однако имейте в виду, что не для всей Калифорнии характерны 365 солнечных дней в году. Будьте осмотрительны и не забудьте заглянуть в винтажную карту.
Если на этикетке указано, что вино происходит с единственного виноградника, это еще не гарантия его качества. Это просто говорит о том, откуда был получен виноград. Не думаете же вы, что мы хотим вам посоветовать не принимать всерьез вина, получнные из винограда с разных виноградников? Если бы это было так, вы могли бы пропустить многие великие вина. После того как вы расширили свои знания о вине, научившись читать винные этикетки, вы сможете избегать скучных вин и наслаждаться по-настоящему хорошими экземплярами.
98
ГЛАВА 4. САМ СЕБЕ СОМЕЛЬЕ
На этикетке американского вина следует обратить внимание на следующие пункты:
•	имя производителя;
•	винтаж;
•	тип сортового вина;
•	апелласьон (т. е. Сонома, долина Уилламетг и т. д.).
Читаем этикетку итальянского вина
Итальянские вина носят названия городов и регионов; например, бароло из Пьемонта или кьянти (регион) из Тосканы. Остается узнать, из каких сортов винограда эти вина произведены.
Вы не знаете итальянского? Не беспокойтесь, Тони владеет разговорным итальянским и за 20 лет побывал во всех винодельческих регионах Италии. Умение говорить по-итальянски вовсе не гарантирует того, что вы будете пить вино по-королевски, но знанию регионов, сортов винограда и производителей это не помешает.
Италия имеет собственный инструмент контроля над качеством вина — Denominazione^di Origine Controllaia е Garantita или DOCG. Это обозначение обычно появляется ниже названия вина (см. рисунок ниже). Законодательство защищает как историческое наследие, так и качество этих вин. Такая страна, как Италия, имеющая богатую историю производства вина, должна уметь защищать свои традиции, чтобы поддерживать качество вин на высоком уровне.
В отличие от американцев, которые на этикетках вин указывают сорт винограда, итальянцы называют свои вина по имени региона или города. На фото представлено Chianti Classico от Badia а Coltibuono. Это имя гремит по всему региону Кьянти уже на протяжении 800 лет. Вот это традиция!
Мы уже знаем, что главный сорт винограда в Кьянти — Санджо-везе. Это название не фигурирует на этикетке (Пино Нуар также не упомянут на этикетке Chambolle-Musigny Premier Cru из Бур-
4*
99
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
1999
BadiaaColtibuono
CHIANTI CLASSIC©
и®тг.тпяж
иШ«О«ГП rwu
TOXX/TOfflALY Ak l^byvrf.
гундии). Для чтения итальянских этикеток знания о регионах вам будут весьма полезны.
Читая этикетку итальянского вина, следует обратить внимание на следующее:
•	имя производителя;
•	винтаж;
•	тип вина (в данном случае — Chianti Classico);
•	знак качества DOCG, по которому вы узнаете, что виноград был правильно выращен;
•	надпись Product of Italy, по которой можно заключить, что вино произведено и розлито именно в Италии.
Читаем этикетку французского вина
Французы также классифицируют свои вина по региону и винограднику. Особые сложности даже у образованного потребителя всегда возникали с Бургундией, владеющей, пожалуй, самыми до
100
ГЛАВА 4. САМ СЕБЕ СОМЕЛЬЕ
рогими в винном мире холмами и виноградниками протяженностью почти 50 км. Апелласьон Кот-де-Нюи в его северной части насчитывает восемь деревень, виноградники которых засажены почти полностью Пино Нуаром. На юге к нему примыкает апелласьон Кот-де-Бон, который состоит из 20 деревень. О Бургундии написано множество интересных книг. Из этой области происходят одни из лучших рецептов сочетания вин и блюд. Классы Grand Crus и Premier Crus присваивают лучшим образцам красных и белых вин, полученных из Пино Нуара и Шардоне. Учрежденный более 100 лет назад французским правительством Grand Cru — это всегда лучший виноградник, расположенный в определенном регионе и засаженный виноградом для получения определенных вин. Таковыми, например, являются Les CIos в Шабли или Montrachet в Бургундии. Premier Cru на ступеньку ниже Grand Cru, хотя во многих случаях эти виноградники не сильно отличаются от своих более почитаемых собратьев.
Представляем этикетку красного бургундского вина Chambolle-Musigny Premier Cru от винного дома Joseph Drouhin, являющегося производителем как красных, так и белых вин с 1880 г.
Chambolle-Musigny
PREMIER CRU
Л Р I» F L L Л Г I О N С О N Т R О Т Г F
MttLNkO JHU и гав JOSEPH DROt’HIN JWX SF ЛIE	AVjGH i «
»»K ЯО>.	t »Г Dfis UVIS £1	СЧ'

101
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Возможно, вы у знаете имя производителя, а если нет, то название винодельческого региона (Бургонь в Бургундии — местность, в которой выращивают Пино Нуар) уже скажет вам кое-что о вине, а надпись Premier Сги свидетельствует о том, что это должно быть
интересное вино.
Правительства многих европейских государств регулируют винный бизнес, устанавливая стандарты, обеспечивающие качество. Во Франции, если вы называете вино шампанским, весь виноград должен происходить из региона Шампань, вино должно быть там произведено, выдержано в течение определенного периода времени и т. д. На бутылке с французским вином вы обнаружите слова: Appellation Controlee, или АОС. Это своего рода гарантия того, что вино было произведено в соответствии со строгими правилами, которые учредило правительство для поддержания традиции и обеспечения качества.
Шабли (изготовленное из винограда Шардоне), на этикетке которого указан апелласьон Villages, поистине великолепно и происходит от лучшего производителя. Если на этикетке присутствуют магические слова Chablis Les Clos (что в переводе означает «огороженный», в данном случае «огороженный или обнесенный стеной виноградник», виноградник Grand Cru в Шабли), вам гарантируют, что у вас в руках бутылка шабли из лучшего виноградника региона. Таким образом, во Франции многие производители качество своего вина напрямую связывают с великими виноградниками.
Изучая этикетку французского вина, непременно следует обратить внимание на следующие пункты:
•	тип вина (Cotes du Rhone, Chateauneuf-du-Pape и т. п.);
•	правительственную гарантию (АОС);
102
ГЛАВА 4. САМ СЕБЕ СОМЕЛЬЕ
•	имя производителя;
•	регион, из которого происходит производитель;
•	винтаж;
•	надпись Produit de France, Produce of France (Произведено во Франции), свидетельствующую о том, что был использован французский виноград, а не бленд из других стран.
Радость от решения поставленной задачи
Становясь сомелье для самого себя, имейте в виду, что вы должны запастись как можно большими знаниями о вине. Читайте статьи, книги и журналы. Просматривайте винные карты в ресторанах, задавайте вопросы официанту или метрдотелю. Изучайте винные
Тони в своем винном погребке.
103
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
этикетки, стараясь получить как можно больше информации о вине, перед тем как вы его откроете.
Кроме того, стремитесь получить непосредственное удовольствие от поставленной задачи. Дайте знать вашим друзьям в местном винном магазине о том, что вам нравится, что вы хотите приобрести и какие цены на вино вас устроили бы. Если вы не можете узнать вино по винной карте, попросите показать вам бутылку и прибегните к старому доброму методу изучения этикетки. Наконец, не забудьте отразить в своих записях впечатления о каждом вине: что вам в нем понравилось, что нет, с каким блюдом вы это вино сочетали.
Подбирать варианты сочетания еды и вина, будь вы один или в компании друзей, — огромное удовольствие. Ничто не может сравниться с замечательным блюдом, включая непритязательные гамбургеры, в сочетании с правильно подобранным к нему вином.
Глава 5
«Винтажный» взгляд:
интервью с сомелье ресторана Daniel Жан Люком Ле Дю
Вопросы сочетания вина и блюд не определяются правилами на все 100%. Бывают дни. когда вам хочется насладиться именно тем, что, по вашему мнению, доставит вам наибольшее удовольствие.
Шан Люк Ле Дю
О профессии сомелье в мире кулинарии бытует множество заблуждений. Это связано не с тем, что некоторые из них плохо справляются со своими повседневными обязанностями, а с тем, что многие посетители ресторана думают, что им непременно надо четко себе представлять, о чем они собираются спрашивать сомелье, заказывая вино. И это самое большое их заблуждение.
Сомелье сегодня поможет вам не только выбрать вино, но и подсказать наилучшее сочетание выбранного вина с блюдами. Сомелье тратит массу времени на получение все новых и новых знании о вине, так что какая им радость держать все это при себе? Они горят желанием с кем-нибудь своими знаниями поделиться.
Так, Жан Люк Ле Дю решил поделиться своим знанием с нами (а мы, соответственно, с вами). Ле Дю, всеми почитаемый сомелье из ресторана Daniel в Нью-Йорке, по-видимому, один из самых известных сомелье в стране (не всякому сомелье присуждают глав
105
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
ный приз Wine Spectator’s Grand Award и не всякий сомелье удостаивается награды «За выдающиеся заслуги в обслуживании клиентов» от фонда Джеймса Биарда). Ле Дю перебрался в Нью-Йорк в 1985 г. из своей родной Бретани (запад Франции), где был метрдотелем в Bouley. Здесь он начал работать в ресторане Daniel. Когда должность сомелье оказалась вакантной, Булю, впечатленный знаниями Ле Дю о вине, предложил ему это место. С тех пор они выступают дуэтом, который завоевал всеобщее признание.
В интервью он рассказывает о том, как изменилось вино за последние полвека, как эти изменения отразились на том, что вы пьете, как вино сочетается с пищей, а также о роли сомелье в наши дни. Пользуясь затишьем перед ужином, Тони устроился на стуле рядом с Ле Дю в обеденном зале ресторана Daniel и начал обсуждать с ним темы нашей книги с целью передать эту беседу читателям, чтобы впоследствии и они получили удовольствие от вина.
Тони ДиДио: Мой первый вопрос: как вы представляете себе роль сомелье в наши дни?
Жан Люк Ле Дю: Эта роль в современном мире не сильно изменилась по сравнению с прошлым. В обязанности сомелье всегда входило, во-первых, снабжать хранилище винами, которые можно пить либо молодым, либо после выдержки, а также помогать посетителям ресторана в подборе нужных вин к еде. Намного больше, чем роль сомелье, в наши дни изменились технологии приготовления пищи и производства вина. Производство вина сегодня сильно отличается от того, как его делали 50 лет назад. Значительно изменились и подходы к сочетанию еды и вина.
Тони: Что вы имеете в виду, когда говорите, что поваренное искусство изменилось? Говоря о наших Штатах, можно отметить повышенное внимание к средиземноморской кухне, увлечение слиянием традиций, большое количество азиатских блюд даже в большинстве современных французских или американских ресторанов.
106
ГЛАВА 5. ИНТЕРВЬЮ С СОМЕЛЬЕ ЖАН ЛЮКОМ ЛЕ ДЮ
Жан Люк: Интересно, что в последние 20 лет еда и вино, по-ви-димому, развиваются в противоположных направлениях. Приготовление пищи все более усложняется, но требует меньшей тепловой обработки. Думаю, что сейчас в приготовлении различных блюд люди используют ингредиенты, которые они не использовали 20 лет назад. Стиль вин, напротив, раньше был более грубым; теперь его можно назвать чрезвычайно экстрактивным. Вина сейчас изготавливают в гораздо более кричащем стиле, чем 25 лет назад. Таким образом, как еда, так и вино сильно изменились.
Тони: Приходится ли вам пробовать много вин перед тем, как сделать выбор, или же вы просто хорошо представляете себе винный стиль конкретного производителя?
Жан Люк: Приходится пробовать огромное количество вин. Конечно, мы представляем себе вкус-вина и стиль его производителя и, полагаясь на свой опыт, можем судить о винах, исходя из того, что знаем об их производителях. Тем не менее мы продолжаем дегустировать вина. Ежедневно мы пробуем от 10 до 15 вин.
Тони: Неужели необходимо пробовать каждое вино? Скажем, я считаю, что за последние 50 лет Chateau Latour свой стиль не изменило, или я ошибаюсь?
Жан Люк: Ошибаетесь. Что касается многих замковых вин, изменился скорее даже не их стиль, а сама организация производства вина. Некоторые из вещей, которые раньше необходимо было делать, теперь не нужны, и наоборот. Вспомните, как 30—40 лет назад при производстве знаменитого винтажа 1961 г. надо было бросать огромные куски льда в бродильные чаны.
Тонн: Для того чтобы замедлить брожение.
Жан Люк: Чтобы понизить температуру ферментации. Сегодня это не нужно, есть метод, который позволяет понизить температуру ферментации иначе. Поэтому когда я говорю, что вина сейчас изготовляют по-другому, более современным способом, это не обязательно означает, что их делают так, чтобы удовлетворить потреб
107
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
ности новой клиентуры. Поскольку за последние 40 лет усовершенствовались технологии, теперь можно получать более чистые вина.
Тони: Совершенно с вами согласен. Вы чаще меня бываете в Бургундии. Заметили ли вы, что хранилища меняют свой облик, становятся чище? Не находите ли вы, что они изменились за последние пять — десять лет?
Жан Люк: Они действительно стали чище. Дело в том, что меняется технология производства бургундских вин, причем мне кажется, что она изменяется в другом направлении, чем, скажем, технология производства бордоских вин. В Бордо сегодня делают вина более концентрированные и мягкие в молодом возрасте, они и пьются более легко, пока молоды. Думаю, что вина из Бургундии, а также, возможно, вина бароло и бабареско в настоящее время претерпевают несколько иные изменения. Многие известные производители вновь обращаются к технологиям 50-летней давности. 20 лет назад ничего подобного в Бургундии не наблюдалось; лишь немногие вина в то время можно было назвать поистине великими, потому что, как мне кажется, все делалось без особого энтузиазма и осознанной цели. Тогда производители часто не считали нужным обращать внимание на то, что делают их соседи, каждый из них работал обособленно.
Теперь же я заметил, что представители молодого поколения следят за тем, что делают их соседи, и по-настоящему интересуются технологиями производства вина. Думаю, что суть современных технологии в Бургундии — это возврат к тем способам, какими бургундские вина делались 100 лет назад. Гораздо больше внимания уделяется деталям: очень низкие урожаи, никаких пестицидов, никаких гербицидов и тому подобного.
Тони: Когда два года назад я был в Бургундии, я встречался там с Филиппом Друэном, который сейчас отвечает за управление поместьями и виноградником. Он сказал мне, что старается перевести все виноградники, как собственные, так и находящиеся под их
108
ГЛАВА 5. ИНТЕРВЬЮ С СОМЕЛЬЕ ЖАН ЛЮКОМ ЛЕ ДЮ
управлением, на биодинамические методы обработки: чем больше органики, тем лучше. Но это медленный процесс, при котором как бы возвращаетесь к тому, что делалось раньше.
Жан Люк: 200 лет назад люди использовали биодинамику, даже не подозревая об этом.
I Биодинамика - это органический метод в сельском хозяйстве, рассматривающий ферму, виноградник и т. д. как живой организм. Он заключается в как можно меньшем вмешательстве в природную среду и плодородие почв и четко увязан с конкретным хозяйством.
Тони: Совершенно верно, они даже об этом не подозревали. Вот что еще всех, как правило, интересует: когда вы подходите к столу, о чем вы обычно говорите — о вине или о еде?
Жан Люк: Я практически всегда имею в виду их сочетание. В большинстве случаев речь идет о сочетании. Когда я подхожу к столику, за которым клиент просматривает винную карту, я, конечно, завязываю разговор о вине. Но первое, о чем я своих клиентов обычно спрашиваю, определились ли они с выбором и какие блюда заказали. Поэтому всегда следует обсуждать еду и вино в сочетании.
Тони: И так поступают большинство сомелье? Вас этому учили или все дело в вашей интуиции? Мне это очень интересно знать.
Жан Люк: Думаю, что так поступают большинство сомелье. В Daniel обслуживающий персонал всегда этому учили: с самого начала необходимо все сделать так, чтобы в итоге клиент остановил свой выбор на вине, которое наилучшим образом подойдет к блюду, которое он заказал. Не всегда так получается, но в этом мы видим свою цель.
109
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
I Должен ли сомелье обладать удостоверением, подтверждающим его право так называться? Не обязательно. Во времена королей и королевских дворов сомелье считались официантами, подносящими вино людям благородного происхождения. Сегодня сомелье - это официант, который подает вино широкой публике, со всеми вытекающими из данной задачи обязанностями. Конечно же, сомелье должен обладать колоссальными знаниями о вине, а также гореть желанием их пополнять по мере развития винной индустрии. Он должен быть своего рода историком, хорошо представлять себе последние веяния моды, обладать деловыми навыками (как еще понять, что приобретаешь стоящее винтажное вино, а не безвкусицу в яркой упаковке?) и навыками работы в хранилище; не помешает также и внешнее обаяние. Должен ли он при этом иметь сертификат, пройти специальный курс обучения? Нет. Хотя некоторые
 организации, которые готовят сомелье, выдают удостоверения. Одна из них - Court of Master Sommeliers (Общество сомелье-профессионалов), стать членом этой организации (для этого надо пройти три уровня подготовки и лишь затем получить приглашение присоединиться к этому обществу) означает удостоиться великой чести в
I винном мире.
Тони: Какие вопросы вы задаете посетителям ресторана? Как вы определяете их вкусы? Спрашиваете ли вы их, какое вино они любят? Жан Дюк: Обычно я спрашиваю их, какой винный стиль они предпочитают и какую страну. Некоторым очень важно, чтобы это было американское вино, или французское, или испанское. Главное — выяснить их вкусы, а уже потом постараться сочетать то, что им нравится, с блюдами, которые они собираются заказать, в зависи
110
ГЛАВА 5. ИНТЕРВЬЮ С СОМЕЛЬЕ ЖАН ЛЮКОМ ЛЕ ДЮ
мости от региона, сорта винограда и тому подобного. Не все зин-фандели содержат 18% алкоголя, есть изумительные зинфанде-ли 13 %-ной крепости. Пино нуары изготовляют в самых разных стилях: от легкого Volnay, очень светлого со слабыми цветочными тонами, необычайно элегантного, до гораздо более массивного, пряного стиля Martinelli Pinot Noir с побережья Сономы. Из многих сортов винограда можно приготовить вина в разных стилях.
Тони: Как вы определяете платежеспособность вашего клиента? Это само собой получается или нет? Приходится ли вам указывать на стоимость вина и спрашивать: «Вас это устроит?»
Жан Люк: Мы стараемся завязать диалог с клиентом, не упоминая о ценах. В Daniel цены на вина колеблются в очень широком диапазоне — от 24 до 7000 долларов за бутылку, поэтому можно определить, насколько клиент платежеспособен, не ставя его в неловкое положение. Мы стараемся не задавать ему подобных вопросов. Иногда клиент указывает в винной карте на доступную ему по цене бутылку, при этом он заинтересован не столько конкретно в этом вине, сколько в данном уровне цен. Тем самым он дает нам понять, что он может себе позволить. А иногда я поступаю так, когда веду беседу с клиентом: если я уже выяснил, какого типа вино нравится моему клиенту, я стараюсь подобрать два или три предложения в разных ценовых диапазонах, и клиент говорит мне, в какую цену он бы хотел уложиться. После этого он еще может поразмышлять над моим предложением и заказать другое вино. Тони: Да, вы проявляете деликатность.
Жан Люк: Конечно, это весьма деликатное дело, потому что, бывает, клиент хочет произвести впечатление на тех, кого пригласил, однако он ограничен в средствах и не хочет, чтобы кто-либо из их компании догадался об этом. Обед также может оплачиваться фирмой, что довольно часто бывает в ресторане Daniel, поэтому посетители ресторана в подобных случаях не хотят превысить выделенный бюджет.
111
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Тони: Ресторан Daniel имеет четыре звезды, это мой любимый ресторан в Америке — его винный лист поистине звездный. Ему была присуждена награда Wine Spectator Grand Award, о нем пишут во всех журналах, посвященных вину и кулинарии. Чувствуете ли вы, что от вас ожидают многого, когда вы стараетесь подобрать нужные вина для людей? Когда я сам у вас обедаю, я вижу, что люди от вас многого ожидают. Ощущаете ли вы на себе эту ответственность или просто делаете свое дело, не придавая этому значения?
Жан Люк: Я бы не сказал, что ощущаю груз ответственности. Конечно, я согласен с вами, что люди приходят в наш ресторан с очень высокими ожиданиями, и это вполне оправданно. У них и должны быть высокие ожидания: это четырехзвездочный ресторан, он считается одним из лучших в Америке. Я не испытываю никакого давления от этого, так как это все здорово, интересно работать в известнейшем ресторане с потрясающей кухней. Разнообразие блюд, которые Daniel может предложить, очень широко. У нас нет однотипных блюд, наши повара демонстрируют многогранность своего таланта. И мне, к счастью, предоставлен бюджет, позволяющий иметь всеобъемлющую винную карту. Поэтому я ощущаю себя художником: можно смело выбирать и смешивать краски. Винная карта выглядит, как богатая палитра. Поскольку у нас есть возможность посещать многие страны, а в винах повсюду существует множество разных типов вкусов и ароматов, я не только не испытываю на себе никакого давления, но и постоянно нахожусь в состоянии эйфории. Моя работа доставляет мне большое удовольствие.
Тони: Приятно слышать. Подобная атмосфера не может не радовать. К вам приходят как люди с изощренными вкусами, так и случайные клиенты, которые живут где-нибудь в Айове или в Индии, и приходят они потому, что слышали о вас много хорошего. Теперь, когда ваша винная карта получила награду Grand Award, ресторан Daniel начали посещать не только из-за его кухни, но и под впе
112
ГЛАВА 5. ИНТЕРВЬЮ С СОМЕЛЬЕ ЖАН ЛЮКОМ ЛЕ ДЮ
чатлением его вин. Скажите, пожалуйста, многие ли посещают ваш ресторан из-за его богатой винной карты? Как вы считаете, приходят ли эти люди специально для того, чтобы насладиться сочетанием вина и блюд?
Жан Люк: Да, мы имеем такую категорию постоянных клиентов: винные коллекционеры, любители вина, люди, для которых вино имеет такое же большое значение, как и еда, и даже те, для кого вино иногда может значить больше, чем еда.
Тони: Насколько мне известно, у вас роскошное пробное меню; я сам несколько раз имел дело с этим меню. То, как вы взаимодействуете с поваром, очень интересно. Есть ли у вас общее меню из блюд и вина? Скажем, разработанное поваром пробное меню из блюд с вином?
Жан Люк: Да. Когда необходимо подготовленное поваром пробное меню, Даниэль готовит меню из блюд и приносит мне заказ, я его просматриваю и подбираю вина, которые, как я считаю, хорошо подходят к этим блюдам.
Тони: Меня всегда интересовало, как вы взаимодействуете с Даниэлем. Он мне рассказывал, что обычно вы заходите к нему и говорите: «Заказано такое-то вино, что вы к нему собираетесь предложить из меню?»
Жан Люк: Взаимодействие идет двумя способами, в том числе и таким, о котором вы сказали. Так, некоторые люди сначала заказывают блюдо, а затем хотят добавить к нему вино. Однако другие, перед тем как заказывать обед, стараются определиться: «Я бы взял бутылочку Chassagne Montrachet... а я бы Gruner \eltliner». В этом случае я иду на кухню к Даниэлю и либо говорю ему, какое вино клиент заказал, либо, если бутылка открыта, несу Даниэлю немного вина на пробу. Вместе мы решаем: «Да, это подойдет, и это подойдет», и таким образом принимаем правильное решение о том, какое блюдо подать и как его сочетать с вином.
113
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Тони: Вы очень серьезно относитесь к еде и вину. И это, безусловно, сразу бросается в глаза, как только переступаешь порог ресторана Daniel. Ощущаете ли вы себя хоть иногда учителем?
Жан Люк: Конечно. Во-первых, люди посещают рестораны по разным причинам. Некоторые приходят пообедать, и они не хотят, чтобы их беспокоили — ни официант, ни кто-либо еще из штата. Они просто заказывают еду и ожидают, когда ее им доставят. Думаю, что не следует задерживаться около столика таких клиентов, чтобы не оттолкнуть их от себя. Их надо предоставить самим себе, ведь именно для этого они пришли в ресторан. С другой стороны, есть и такие (их можно назвать гурманами), которые часто ходят по ресторанам и интересуются пищевой индустрией или ресторанным бизнесом. Они — страстные поклонники чина. Если у них появляется хоть малейшая возможность узнать что-нибудь новое, они непременно ее используют. Когда я подхожу к столику и обнаруживаю подобных клиентов, поделиться с ними знаниями — истинное удовольствие. Их можно немного просветить без чрезмерного рвения, не доходя до педантизма. Что касается роли учителя, я думаю, что здесь поучать вовсе не следует, важно просто разделить страсть клиента к вину. Я узнаю много нового от клиентов, ведь всегда есть что-то, чего вы не знаете. Если сомелье затеял разговор о предмете общей любви — в данном случае о вине, клиенты также рады поделиться с ним знаниями. Причем эти знания в некоторых областях могут быть даже глубже знаний сомелье. Сомелье, конечно, должен просвещать, но он обязан знать свое место. И никогда не навязывать своего присутствия.
Тони: Это, собственно, связано с моим следующим вопросом. Скажем, вы подходите к столику на трех или четырех человек, и все они заказываю*' филе из морского языка или тартар из тунца. Они едят очень легкую и кислотную пищу и заказывают к ней несколько бутылок Bryant Family Cabernet. Скажете ли вы им: «Не хотели бы вы попробовать что-нибудь еще?» или пусть они поступа
114
ГЛАВА 5. ИНТЕРВЬЮ С СОМЕЛЬЕ ЖАН ЛЮКОМ ЛЕ ДЮ
ют, как им хочется? Если клиенты заказывают еду, а вы считаете, что такое сочетание еды и вина — не иначе как от лукавого, вмешаетесь ли вы или позволите посетителям пить то, что им хочется? Жан Люк: Я обычно что-нибудь вставляю.
Тоии: Типа: «Да в своем ли вы уме?!» (Смеется.)
Жан Люк: Что-то вроде этого.
Тони: В более мягкой форме...
Жан Люк: Я в очень мягкой форме замечаю, что, возможно, им доставит большее удовольствие сочетание с другим вином, которое лучше подойдет к этому типу блюд. Но выбор вина — право клиентов, поэтому, если они решили пить Bryant Family пусть будет так. Такое уже не однажды происходило. Это и со мной случалось, когда я хотел попробовать конкретное вино, хотя оно совсем не подходило к блюду, которое я заказал: просто мне хотелось выпить именно этого вина. Вопросы сочетания еды и вина не определяются правилами на все 100%. Бывает, что вам хочется насладиться именно тем, что, по вашему мнению, доставит вам наибольшее удовольствие.
Тони: Все верно, и это готовая тема для книги: баланс и наслаждение от выбора. Суть в том, чтобы прежде всего попытаться сбалансировать вкусы еды и вина, а в конечном счете пить то, что вам нравится. Но надо предоставить клиентам альтернативу в выборе вина.
Жан Люк: Совершенно верно. В разговоре с клиентом будет правильным намекнуть ему что совиньон блан отлично подходит к этому типу пищи. Скажите ему об этом, но если он будет настаивать: «С этим блюдом я хочу пить большой, жирный каберне совиньон», так тому и быть — это его выбор.
Тони: Итак, это все философия, наводящая на размышления. Пообедать в Daniel приходят самые разные люди — искушенные в еде и напитках и не очень искушенные новички или люди, вновь посетившие этот ресторан после долгого отсутствия. Вы видите здесь множество американцев. Как вы считаете, вино для американцев
115
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
до сих пор является лишь частью праздничного застолья, напитком, который они употребляют лишь по какому-либо случаю, или они начинают к вину относиться немного по-другому?
Жан Люк: Мне трудно об этом судить, поскольку Нью-Йорк в том, что касается потребления вина, — не показатель для всей страны. Но я полагаю, что американские посетители нашего ресторана очень искушены в этом вопросе, и они пьют все больше и больше вина. Приятно отметить, например, тот факт, что правительство признало: выпивать пару стаканов вина в день полезно для здоровья. Всем в Америке становится ясно, что нельзя запрещать наслаждаться вином, как это однажды уже было в этой стране. Поэтому я считаю, что сейчас все большее число людей начинают лучше воспринимать вино и потреблять более регулярно.
Тони: Несколько виноделов разошлись во мнении по этому вопросу, Кленденен считает, что мы здесь движемся в обратном направлении, американцы пьют вино совершенно по иным причинам. Он буквально разгромил современные престижные вина. Говорил, что люди пьют их, увлекаются ими совсем по иным причинам. Он вовсе не находит, чт< вина начинают потреблять ежедневно, как в Европе — в Италии, Франции, Греции или Испании, где вино является частью культуры на протяжении 500 или 600 лет.
Жан Люк: Это, однако, не означает, что, имея за своими плечами 500-летнюю традицию, клиент непременно должен быть искушенным потребителем вина!
Тони: Я говорю вовсе не об искушенности, а о том, что вино является частью культуры. Скажем, я собрался пообедать и хотел бы выпить стаканчик вина. Не важно — какого: Diamond Creek 1983 или «кувшинного» (разливного) от Gallo. Здесь, безусловно, дело не в моей искушенности, а в том, что вино является частью моей культуры. Когда я приезжаю в Италию, я обычно пью местные молодые вина, потому что мне хочется пить напитки местного производства. Мне совершенно безразлично, насколько сложное это
116
ГЛАВА 5. ИНТЕРВЬЮ С СОМЕЛЬЕ ЖАН ЛЮКОМ ЛЕ ДЮ
вино, мне просто хочется пить именно то, что жители Альбы пьют на обед. А в Бургундии я пью бургундское или бордоское вино — я приобщаюсь к их культуре.
Жан Люк: Думаю, что американцы становятся более искушенными в вине. Пока еще, конечно, они в этом отношении не достигли уровня Европы, где в порядке вещей выпивать стаканчик вина перед едой. Тем не менее, я думаю, американцы все больше проникаются мыслью о том, что вино следует потреблять регулярно. Хотя, если сравнить их с европейцами, эта мысль все еще недостаточно глубоко вошла в их сознание. Что касается уровня знаний, искушенности, должен ска ать, что американцы в этом смысле — очень интересные люди: если уж они за что-то взялись, им надо изучить это досконально. В Европе люди обычно хорошо знают вина своего региона, но в масштабах всей страны им сложно ориентироваться. Жителям Бургундии неинтересно знать о Бордо, и жители Бордо плохо представляют себе, что происходит, например, в долине Луары. Американцы, напротив, любят смотреть на вино глобально и узнавать обо всем, что происходит в винном мире. Поэтому мне кажется, что они проявляют больше интереса или любопытства, чем европейцы. Клиенты-американцы — очень интересная публика, потому что они всегда задают вопросы и хотят учиться. Для сомелье они — самые благодарные слушатели.
Тони: Отлично, а теперь последний вопрос — о снабжении хранилища винами. Принимаете ли вы в расчет кухню? Когда вы закупаете вина, строго ли вы придерживаетесь винной карты или можете ее расширить? Учитываете ли вы при этом сочетание вин с блюдами ресторана? Есть ли вина,- которые вы обычно избегаете покупать, или вина, которые вы обязательно включаете в список?
Жан Люк: Когда я заполняю хранилище винами, мне не приходится сильно задумываться о ресторанной кухне. Я работаю здесь уже несколько лет и хорошо знаю кухню Даниэля, поэтому я интуитивно покупаю вина, которые вполне соответствуют тому, что он
117
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
готовит. Так, мы делаем упор на приобретении бургундских вин или вин из долины Роны, так как именно французские вина подходят к блюдам его кухни, имея с ними общие исторические корни. Есть вина, которые мы избегаем покупать. Время от времени мы отка-зывамся приобретать вина с чрезмерно ярко выраженными дубовыми тонами, поскольку они вступают в противоречие с тонкостью наших блюд. Думаю, это касается не только кухни Даниэля. Я считаю, что вина с выраженными тонами дуба могут ухудшить вкус блюд любой кухни.
---------- ЧАСТЬ II --------------
О ВКУСАХ
Сладкие вкусы
Соленый, кислый и горький вкусы
Пряные вкусы
«Винтажный» взгляд: интервью с Даниэлем Булю из ресторана Daniel
Глава 6
Сладкие вкусы
Приготовление обеда всегда было и есть прекрасная возможность проявить творческие способности.
Фрэнк Ллойд Райт
Если на столе перед вами вдруг окажутся блюдо из копченого лосося и шоколадное мороженое, у вас глаза полезут на лоб от удивления. Вам даже не понадобится пробовать эти блюда, чтобы понять, что они абсолютно несовместимы. Если вы и отважитесь дегустировать их в таком сочетании, то тут же сможете указать основные причины, по которым этого не следует делать. Мы готовы держать пари, что среди этих причин вы обязательно назовете главную: отсутствие баланса. Баланс — это ключ к выбору приносящих наибольшее удовлетворение вариантов сочетания еды и вина. В по-настоящему вкусном блюде — не важно, относится ли оно к высокой французской кухне или к повседневной американской, — в нем непременно должен присутствовать баланс. Вкусы могут различаться, но между ними должно быть эффективное взаимодействие. Чтобы это знать, не надо быть Амандой leccep или Вольфгангом Пуком (знаменитые кулинары. — Ред.). Существует определенная методика смешивания продуктов.
Концепция, о которой мы расскажем, вам непременно поможет. Вы, как и мы, авторы этой книги, по всей вероятности, чувствуете себя эпикурейцами. Вы знаете, что вам нравится, а что нет, какие сочетания пищевых компонентов вам покажутся приятными, а какие нет. Это относится и к сочетанию вина с блюдами, и к виноделию. В основе хорошего вина лежит вкусовой баланс. Один или два вкуса могут доминировать, однако за всем этим стоят химиче
120
ГЛАВА 6. СЛАДКИЕ ВКУСЫ
ские процессы, которые были хорошо продуманы виноделом до того, как вино разлили в бутылки, укупорили, поместили в ящик и транспортировали в ваш местный винный магазин.
В вопросах правильного подбора вина к блюдам большинство из нас чувствуют себя весьма неуверенно. Для многих людей, кажущихся искушенными гурманами, мир вина сродни иностранному языку, состоящему из незнакомых значков и непонятных слов. Винный мир и в само! л деле немного напоминает иностранный язык. Читая такие выражения, как «длинные ноги», «яркий характер», «оставляет под впечатлением...», можно подумать, что речь идет о танцевальном ансамбле Rockettes, а вовсе не о шардоне.
Вспомните, как вы когда-то изучали французский, испанский или еще какой-нибудь язык. На первых уроках ваш мозг раскалялся от напряжения, когда вы старались перевести то, что было сказано, или то, что вы успели прочесть, до того, как вы уже переставали понимать, о чем идет речь. Однако постепенно вам становилось все легче и легче. Вам уже не надо было так сильно напрягаться, слова начинали слетать с вашего языка без особого усилия. Вы приспособились. Вы научились. Возможно, вы даже начали получать удовольствие от использования нового языка.
Изучение взаимодействия еды и вина напоминает описанный выше опыт. Самое приятное здесь то, что, по правде говоря, это намного проще, чем переводить роман Габриэля Гарсиа Маркеса на ваш родной язык. Гораздо проще — хотя бы потому, что вы уже имеете необходимые инструменты: нос и язык. И это все, что вам надо (помимо, конечно, симпатичного винного бокала, нескольких бутылочек хорошего вина и здорового аппетита). Теперь вам придется немного потренироваться, чтобы настроить ваши инструменты. В последующих нескольких главах мы рассмотрим различные вкусы и способы их сбалансировать. Вы узнаете, как можно использовать развитое обоняние на этапе сочетания вина и блюд.
121
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Насколько это сладко
Как мы уже говорили, имеет значение не только баланс между тем, что вы едите и пьете, но и сбалансированность самого вина. В винной терминологии одним из наиболее запутанных является кажущееся очевидным понятие сладости. Вы думаете: «Я, конечно, смогу отличить сладкое вино от сухого. Это ведь так просто».
Как ни странно, одна из самых распространенных ошибок в определении вкуса вина состоит в том, что все не явно высококислотные вкусы сводятся к понятию «сладкие». (А все, что не имеет фруктовых тонов или заметного содержания сахара, объединяется термином «сухое»; об этом мы поговорим в следующей главе.) Если вы хотите найти дополняющие друг друга вкусы в том, что вы едите, и в том, что вы пьете, запомните простую истину: все дело в балансе этих вкусов (об этом мы, собственно, уже упоминали). Говоря о вине, о большом или недостаточном содержании сахара в нем, в этой главе мы поведаем вам о том, что сладость может иметь разную природу.
Хотя сахар содержится во фруктах от природы, есть и другие пути - естественные и искусственные, которыми сахар поступает в вино. Например, при определенных условиях грибок под названием botrytis cinerea («благородная плесень», как ее принято называть в среде виноделов) поражает виноград, пронизывает кожицу и заставляет ягоды сморщиваться, концентрируя в них сахар, кислотность, вкус и фруктовость.
В случае портвейна или бренди, чтобы прекратить поедание сахара дрожжами и поддержать сладость вкуса на высоком уровне, во время ферментации обычно добавляют спирт без вкусовых добавок. Другой метод состоит в добавлении остаточного сахара если вино получается чересчур кислым.
122
ГЛАВА 6. СЛАДКИЕ ВКУСЫ
Некоторые посредственные производители
I добавляют сахар к своим винам примерно так же, чак они стали бы добавлять его к апельсиновому
I соку или арахисовому маслу, преследуя цель добиться той степени сладости вкуса, которую < естественным образом получить невозможно.
Как известно, есть вина, более сладкие благодаря повышенному содержанию в них сахара. Это, например, некоторые рислинги, портвейны, сотерны и мускаты (в частности, Moscato D’Asti). Когда вы их пробуете, возможно, первое, что ощущаете, это содержание в них сахара. Однако если бы все сводилось к содержанию сахара, то можно было бы вполне удовлетвориться бутылкой колы. На вкус вина влияют многие факторы. Помимо повышенного или недостаточного содержания сахара, следует принимать во внимание условия, при которых виноград выращивается, или терруар, как обычно говорят люди, имеющие отношение к производству вина, ёрруар — это уникальное сочетание почвенно-климатических и культурно-исторических условий, необходимых для производства великих вин и характерные для той местности, на которой растут лозы. По мнению Тони, терруар придает вину уникальный характер, связанный с конкретным клочком земли и уникальными влияниями, которым он подвержен. Кроме почвы следует также учитывать климат в месте расположения виноградника, погодные колебания в регионе, время дня, когда был собран урожай, и массу самых разнообразных воздействий на виноградник.
При создании конкретного вина конечный результат можно умело подтасовывать. Это, безусловно, не игра в кости. А что касается степени сладости вина, здесь все определяет логический подход.
Определяем брикс
Перед тем как углубиться в то, что считать сладостью, а что нет, мы хотим коротко рассказать о том, откуда в вашей бутылке взялся
123
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
сахар. Как уже было сказано, на получение конкретного вина влияет множество факторов: климат, сорт винограда и масса прочего. Производитель вина должен принять во внимание все эти факторы, чтобы в итоге получить тот продукт, на который он рассчитывает. Сладость — не исключение.
Когда производители определяют степень зрелости винограда и оценивают кислотность вина в сравнении с содержанием в нем сахара, они измеряют так называемый брикс. Брике — это уровень содержания сахара как в определенном сорте винограда, так и в мусте (т. е. кожице, мезге, косточках и гребнях) и в итоге — в полученном вине. Брикс показывает степень зрелости винограда, или уровень сахара в нем в момент сбора урожая. Чтобы вы лучше представили себе этот показатель, приведем примеры разных вин: брикс у шардоне — примерно 24, а у муската Moscato d’Asti — около 36. Брикс измеряют с помощью небольшого приспособления для раздробления винограда. Таким образом определяют содержание сахара и сообщают производителю уровень брикс для данного сбора ягод. Когда виноград достигает уровня брикс, необходимого для изготовления определенного вина, начинают процесс винификации. Ягоды дробят, добавляют в них дрожжи, и ферментация начинается. По мере того как дрожжи съедают сахар, увеличивается содержание алкоголя. Затем процесс останавливают, ягоды прессуют, экстрагируют из них сок, и начинается вторая ферментация.
Точкой отсчета для определения содержания сахара в вине является время сбора урожая. Чем дольше виноград остается на лозе, тем слаще он становится. В прохладном климате, например в итальянском Пьемонте, чем большая сахаристость ягод треб) ется производителю, тем дольше он оставляет виноград на лозе. Однако в таких регионах, как долины Сономы и Напы, теплая погода стоит круглый год, созревание идет с повышенной скоростью и виноградарь должен бдительно следить за временем сбора урожая. В таких винодельческих регионах сбор урожая обычно проходит рано утром, до того, как солнце начинает сильно припекать. Большин
124
ГЛАВА 6. СЛАДКИЕ ВКУСЫ
ство вин с высоким содержанием сахара получают из винограда позднего сбора. В таких случаях на этикетках бутылок обычно указывают: «Поздний сбор» (VT — Vendange Tardive).
Пометка «Поздний сбор» на винной этикетке сообщает, что данное вино было произведено из винограда, долго остававшегося на лозе и собранного позже, чем остальной виноград из данного виноградника. Поэтому содержание сахара (брикс) в нем значительно выше, чем у большинства столовых вин. Вина из винограда позднего сбора обычно относят к категории десертных.
Первые вкусовые ощущения. Анатомия языка
Недавно Тони пригласил друзей для совместной дегустации некоторых вин. Один из гостей сделал глоток и сказал: «Мне это нравится. Я как раз предпочитаю сладкие вина сухим». Это замечание Тони слышал уже не раз. На самом деле вино не было сладким. Хотя это был германский рислинг, он отличался довольно высокой кислотностью. В данном случае гость ощутил фруктовость винограда, из которого вино было получено. Эми также довольно часто слышит подобное от своего мужа Дана. Ей нравится шардоне, тогда как Дан не любит это вино, утверждая, что оно «слишком сладкое!» Так сладкое ли оно? И да, и нет.
Сладкое — это, как правило, первый вкус, который мы узнаем в детстве. Это первое, что чувствует наш язык и заставляет нас довольно проурчать «м-м-м-м-м...». Именно поэтому для ребенка, который еще мало что успел в жизни попробовать и только учится оценивать разные вкусы, сладость столь соблазнительна. Да и взрослых часто тянет на сладкое. Если мы хотим себя немедленно вознаградить, мы хватаем шоколадку, мороженое или пирожное. Посмотрите на рисунок. В заштрихованной области — на кончике
125
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Выделенная область языка показывает, какой его частью мы ощущ/аем сладкий вкус,
языка — сосредоточены вкусовые бугорки, ощущающие сладость. Неудивительно, что именно этот вкус мы чувствуем прежде всего, когда что-либо пробуем. А поскольку вино производится из ягод винограда, в нем всегда присутствует некоторое количество сахара — другое дело, что иногда бывает трудно определить, сколько именно.
Как уже говорилось, есть вина с повышенным содержанием сахара: часть рислингов и гевюрцтраминеров, портвейны, некоторые розовые (roses), мускаты (например, Moscato d’Asti). Однако в случае с другими винами можно вполне принять их фруктовость за сладость. Фруктовый характер вина передает самую его суть — оно может казаться грушевым или персиковым, нести тона инжира или ягод.
Теперь сделаем следующий шаг: а что, если перед вами оказалось блюдо с фруктовым или сахарным компонентом? Например, вы собираетесь попробовать сладкие морские гребешки с имбирно-лаймовым привкусом или декадентский шоколадный торт без муки. Какое вино к этим блюдам подойдет?
Далее мы познакомим вас с разными типами кухни и научим, как к вину с определенным вкусом, составляющим его сущность, подбирать блюда, например свиную корейку, начиненную инжиром, или
126
ГЛАВА 6. СЛАДКИЕ ВКУСЫ
филе из дуврского языка в сливочном соусе. Однако сейчас перейдем к сути проблемы
Для того чтобы вы лучше могли представить себе каждый вкус, описанный в книге, — сладкий, соленый, кислый, горький, мы предлагаем вам поупражняться с разными винами и понять, что такое баланс и почему он играет такую важную роль в кулинарии.
Почувствуйте разницу
Мы сами не раз выполняли такие упражнения шутки ради. Если у вас есть товарищ, который готов подурачиться, попросите его к вам присоединиться. И не просто так, для компании, а для того, чтобы, пока вы пробуете определенную комбинацию блюд и вина, он сосредоточился на описании своих ощущений от какой-либо другой комбинации, до которой у вас еще руки не дошли. Кроме того, когда необходимо описывать кому-то свои ощущения, человек задумывается над ними сильнее и приходит к более глубокому пониманию сочетаний вина и еды.
Для упражнения вам необходимы:
— четыре или пять бутылок вина. Попробуйте запастись следующими винами:
1.	Hanzell Chardonnay 1999
2.	Chalk Hill Semillon Botiytis 1997
3.	Cascinetta Moscato d’Asti 2001
4.	Inniskillin Icewine Riesling 2001
5.	J.J. Prum Riesling Spatlese 1999
—	отдельный стакан для каждого вина;
—	штопор (непременно!);
—	блюдо с чем-нибудь сладким (например, с черной смородиной или изюмом);
—	блюдо с чем-нибудь соленым, например с вяленой ветчиной или слегка подсоленными орешками (не используйте картофельные чипсы — для нашей цели это слишком соленый продукт);
127
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
—	блюдо с чем-нибудь горьким (попробуйте эдамски" или майон-ский сыр);
—	блюдо с чем-нибудь кислым (можно выжать сок лимона на кусок дыни канталупа, мускусной дыни);
—	несоленые столовые крекеры;
—	стакан воды;
—	пустая посуда (для сплевывания вина, что мы вам н; тоятельно рекомендуем, так как придется пробовать много разных здч, и нельзя потерять рассудок!);
—	ручка и «Оценочная таблица вин и б*юд» (приложение С).
сплевывать вино поначалу может показаться не
J совсем удобным, но вскоре вы привыкнете - не а огорчайтесь, если ваша техника вначале будет Я давать некоторые сбои. Следует иметь под рукой Г носовой платок, держать «плевательницу» прямо * под подбородка™ и выплевывать вино за один раз г (совсем не так, как вы это делаете, когда чистите паст',й зубы)
Поставьте стаканы перед соответствующими бутылками, чтобы не путаться, какой стакан к какому вину использовать (начните с любого вина).
Прежде всего напишите название вина, с которого вы приступили к дегустации. Медленно повращаь вино в стакане, сделайте большой глоток. Затем возьмите немного вина в рот и, удерживая его, сделайте вдох носом (воздух насыщает вино у вас во рту и раскрывает его привкусы и ароматы). Все это время вино будет омывать переднюю часть вашего языка. Подержите его во рту 10—15 секунд, а затем сплюньте в вашу «плевательницу».
Теперь опишите вес запахи и вкусы, которые вы почувствовали. Не смущайтесь, подбирая с \ова. Если единственное, что вам приходит на ум, это «сладкий», подумайте, с чем можно связать эту
128
ГЛАВА 6. СЛАДКИЕ ВКУСЫ
сладость. С медом? С ананасом? Постарайтесь полнее определить вкус и аромат и все это отразить в таблице рядом с названием вина. Поначалу вам, возможно, будет трудно найти подходящие слова для описания вкуса, поэтому ниже мы приводим ряд подсказок:
— абрикос;
— персик;
— яблоко;
— керосин (женщины, возможно, определят этот тон как «запах только что купленной куклы Барби»);
— море;
— гибискус;
— жимолость;
— герань;
— ягоды (клубника, малина, куманика, или дикая ежевика).
Конечно, потребуется время на то, чтобы приучить ваш нос улавливать нюансы и отличать один от другого, поэтому не надейтесь сразу все эти запахи распознать. Если вам кажется, что пахнет цветами, пишите «цветочный аромат»; если ощущаете запах фруктов, но не знаете, каких именно, пишите «фруктовый». Не забывайте и о других ощущениях, таких, например, как пощипывание, густота (как при приеме лекарства, которое слегка обволакивает вам рот) и др. Все эти наблюдения весьма ценны и, хотите — верьте, хотите — нет, играют важную роль в установлении как баланса самого вина, так и баланса между вином и тем, что мы едим.
Теперь добавим к вину некоторые пищевые продукты. Возьмите в рот еще один маленький глоток вина, подержите несколько секунд и выплюньте. Возьмите немного сладкого блюда (по нашим инструкциям это черная смородина или изюм). Что вы почувствовали? Ощущаете ли вы сейчас характер вина? Дополняет ли пища вино, одинаково ли выражены вкусы того и другого, или что-то одно перебивает ощущения от другого? Запишите, что вы почувствовали.
5-8993
129
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Теперь, чтобы сполоснуть рот, сделайте глоток воды, затем начните ту же процедуру с каждым из описанных выше пищевых продуктов, не забывая при этом отражать в таблице все свои ощущения. После того как вы попробуете все четыре блюда с первым вином, переходите к следующему. Перед дегустацией каждого вина не забудьте выпить воды и откусить немного крекера, чтобы нейтрализовать вкусовые ощущения. Следуйте описанным выше действиям, записывая все свои ощущения сначала от самого вина, а потом от его сочетания с разными блюдами. (Если вы проделываете это упражнение в компании с другом, ваш друг должен все выполнять одновременно с вами. Старайтесь вслух не произносить того, что вы почувствовали, до окончания эксперимента — не забывайте лишь записывать все ваши ощущения от вина и от его сочетания с блюдами.)
i Баланс - признак хорошего вина, все вкусы и оттенки вкусов в котором (от кислого до сладкого, от танинного до фруктового), все тона, обусловленные воздействием терруара (природных условий в той местности, в которой был выращен виноград), вместе создают гармонию и,
I соответственно, правильный баланс вкусов в  определенном вине.
Знания, которые могут вам пригодиться
Теперь мы собираемся дать вам несколько подсказок. (Не приступайте к чтению этого раздела до того, как закончите описанное выше упражнение — пожалуйста, без обмана!) Ниже описаны вина, которые вы только что попробовали, и те ощущения, которые вы, возможно, испытали при сочетании их со сладкими, солеными, горькими и кислыми продуктами:
во
ГЛАВА 6. СЛАДКИЕ ВКУСЫ
•	Hanzell. Классическое шардоне, отличающееся выраженным ароматом зеленых яблок с ноткой меда. Фруктовость этого сбалансированного вина хорошо сочетается с блюдом из морских гребешков из залива около острова Нантакет, пожаренных в сливочном или оливковом масле novello. Возможно, вам больше понравилось это вино в сочетании со смородиной или сыром. Когда вы пробовали соленое и горькое блюда, не показалось ли вам, что пища перебивает вкус вина?
•	Chalk Hill. Обладая великолепным балансом и утонченностью, это вино имеет аромат абрикоса и меда с нотами ореха и сушеных фруктов. Изумительно сочетается с ореховым тортом, при этом сладость вина сдерживается тостовыми тонами орехов.
•	Cascinetta. Это цветочное вино с ароматом свеженарезанных яблок и зрелых груш хорошо подходит к тонкому сливочному сыру и зрелым томатам. Кислотность вина и томатов прекрасно гармонируют друг с другом. Возможно, вы посчитали наиболее выигрышным сочетание этого вина с сырами, хотя и с куском дыни канталупа с лимоном оно также могло вам понравиться. А вот вяленая ветчина и сушеные фрукты скорее всего перебивали его вкус.
•	Inniskillin. Это просто десерт в стакане, богатое вино с ароматом свежей клубники и имбиря. Лучше всего его пить само по себе или в сочетании с простыми сухариками. В ходе упражнения вы, по-видимому, заметили, что сильный вкус этого вина притуплял вкусы смородины и сыра и казался совершенно не сочетаемым с вяленой ветчиной. Тем не менее вам могло понравиться его сочетание с лимоном и дыней канталупа.
•	J.J. Ргшп Riesling. Вино большой глубины с цветочным ароматом. Тони считает, что это самое разностороннее вино. Малое содержание алкоголя и сильная кислотность наделяют его способностью сочетаться с разными блюдами. Мы любим пить это вино с сухими мясными копченостями или колбасными изделиями, которые подверглись воздействию специй и тепловой обработке. Наи
5*
131
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
более выигрышным вам показалось сочетание этого вина с вяленой ветчиной, не так ли? И хотя вы не были уверены в том, что ваши вкусовые бугорки не ошиблись, вы пришли к выводу: это вино хорошо подходит к любому из блюд. И вы были абсолютно правы!
Кислотность - это уровень кислоты в вине. Кислота от природы содержится в ягодах, фруктах и овощах. Кислота винограда не только придает освежающий вкус вину, но и помогает сбалансировать другие его компоненты (например, сладость), а также способствует хорошей выдержке вина.
Сладкая жизнь
Выполнив упражнение, вы на\'ш\ись ощущать баланс между сладостью и другими вкусами. С ' /.ость вина варьируется от бутылки к бутылке: Inniskillin буквально ошеломляет своим высоким содержанием сахара, тогда как Prum Riesling обладает достаточно высокой кислотностью, чтобы сбалансировать содержание сахара в вине, делая возможным сочетать это вино с разными типами продуктов. Итак, вы поняли, что сладостью характеризуется любое вино. Вы узнали, откуда этот вкус происходит и почему он ощущается в содержимом бутылки, а также почему одни вина содержат сахара больше, а другие меньше. Главное, что вы узнали: поскольку уровень сахара варьируется от вина к вину, разные вина требуют сочетания с различными вкусами — и необязательно с одними и теми же. Баланс — вот ключ к созданию самых сладостных ощущений
из всех.
Глава 7
Соленый, кислый и горький вкусы
Сладкое, кислое, горькое, острое — все надо попробовать. Китайская пословица
Пища без соли не еда.
Еврейская пословица
Как только вы начинаете изучать взаимодействие пищи и вина, вам сразу становится очевидным — дополняющие друг друга вкусы не всегда означают подобные.
Вкусы могут быть друзьями, а могут быть врагами. Когда вкусы считаются друзьями (т. е. производят одинаковые ощущения и имеют одну природу), они действуют параллельно друг другу. Эти вкусы волнами, друг за другом, накатывают на ваши вкусовые бугорки. Так, трюфели и бароло — сочетание от бога (оно происходит из Италии, причем трюфели и вино происходят из одной местности и поэтому подвержены одним и тем же влияниям терруара). Тем не менее существуют вкусы настолько разные, что бросают вызов друг другу и переносят это ощущение на язык, где оно может и затеряться, придя во взаимодействие с другими вкусами. Эти вкусы — враги. Как, например, пино нуар из Орегона и лосось на гриле. Вы можете подумать, что красное вино с рыбой — неработающее сочетание. Однако, прорываясь сквозь обволакивающую язык густоту, танинная (в данном случае в меньшей степени, в отличие от других красных вин), кислотная природа вина дополняет жирность этого вида рыбы и таким образом позволяет вам почувствовать сущность
133
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
данного блюда. И наоборот — жирная природа рыбы приходит в открытое столкновение с танинами и кислотностью вина, при этом также позволяя вину проявить свою природу. Это яркий пример противоположностей, которые притягиваются и вместе создают потрясающее сочетание.
В гл. 20 мы поговорим об отражении теории «инь» и «ян» в азиатской кухне и в жизни; абсолютные противоположности, оказывается, способны породить вкусовой баланс. Несмотря на то что противоположности не всегда притягиваются, они тем не менее помогают раскрыть лучшее друг в друге.
То же самое происходит с солеными, кислыми и горькими вкусами. Эти вкусы, однако, способны вы иявать негативную реакцию: произнесите их вслух в отношении того или иного блюда, и ваш собеседник непременно поморщит нос и перейдет к следующему блюду. Но, как вы увидите в данной главе, каждый из этих вкусов не только необходим, но и способен дарить удовольствие, а также являться составным элементом общего вкусового баланса.
Как они работают
Много раз на страницах этой книги мы повторяли: секрет сочетаемости заключается в балансе: балансе и еще раз в балансе. В гл. 6 мы начали наблюдать за тем, какую роль играет баланс. 11 ;рвое, что вы чувствуете, когда пробуете рислинг, — это фруктовость винограда и содержание в нем сахара, но потом, по мере того как вкусы атакуют ваш язык, начинают себя проявлять различные сенсорные элементы из содержимого вашего глотка.
Поскольку сладкий вкус немедленно вызывает приятные ассоциации, к нему, по-видимому, проще подобрать соч< тание, чем к соленому, кислому или горькому. Однако сладкий вкус способен сыграть с вами злую шутку. Слишком много сладости, и то, что вы едите, становится конфетой, а то, что вы пьете, кленовым сиропом. Просто жуть! На самом деле сладость легко уменьшить, добавив,
134
ГЛАВА 7. СОЛЕНЫЙ, КИСЛЫЙ И ГОРЬКИЙ ВКУСЫ
например, немного соленого, кислого или горького компонента (и, конечно, наоборот).
Соленый вкус
Роль соли в еде очень интересна. Озабоченные здоровьем и диетами люди на соль смотрят, как на зло, поэтому повсюду рекламируют продукты с низким содержанием натрия, продукты без соли. Тем не менее для всех, за исключением имеющих серьезные ограничения по здоровью, мы выдвигаем лозунг «все хорошо в меру». Что угодно, употребляемое без меры, может принести вред. (Слишком много выпитого вина не только затмит собой любое блюдо, но и заставит вас о нем совсем забыть.)
Заштрихованные области показывают, какие участки языка ощущают вкус соленого. Когда вы в следующий раз будете есть соленые чипсы или Претцель (крендельки, посыпанные солью. — Ред.), посмотрите, как передняя и боковые части языка отреагируют на соленое, прежде чем вы попробуете что-нибудь еще.
Как мы видим на рисунке, соленый вкус вслед за сладким атакует вкусовые бугорки (еще раз подтверждая то, что если мы жаждем
135
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
себя немедленно чем-то вознаградить, душа просит либо мороженое, либо картофельные чипсы!) Когда вы съедите горсть подсоленных орешков или похрустите картофелем фри, вы скорее всего ощутите острое покалывание в области ближе к переднему и боковым участкам языка — и это соль, дорогие мои. Но соль — это не только непосредственное удовольствие. Крошечные кристаллы этого вещества выступают посредником в раскрытии других вкусов. Если употреблять соль с умом, она способна выявлять естественный вкус других продуктов (в больших количествах она подчиняет себе все другие вкусы, сбивая их в одну соленую массу). Возьмем филе миньон. Хотя эта вырезка выглядит довольно аппетитно благодаря нежному мясу, хотите — верьте, хотите — нет, она считается не очень вкусной из-за своей низкой «мраморности» (т. е. малого содержания жира). Но стоит добавить немного соли, и вкус мяса станет столь же очевиден, как и его невероятно маслянистая консистенция.
В истории соль служило консервантом (представьте I себе маринованную утку и baccala - высушенную i просоленную треску), валютой и ключевым словом многих поговорок и пословиц. Как известно, одна из самых знаменитых поговорок «сослать на
I соляные копи» касалась особого наказания,
I применявшегося по отношению к российским
I заключенным, которых ссылали в Сибирь на
1 тяжелейшие работы по добыче соли.
Соль в сосуде для приготовления коктейля вы вряд ли обнаружите. Ее содержат сыры, оливки, просоленное мясо, морепродукты, соевый соус и т. д.
Эти продукты вполне можно использовать в качестве закуски к вину. Проведем следующий эксперимент. Попробуйте яблоко Гренни
136
ГЛАВА 7. СОЛЕНЫЙ, КИСЛЫЙ И ГОРЬКИЙ ВКУСЫ
Смит. Каков его вкус? Какие ощущения вы испытали? Вкус яблока должен был показаться вам кисловатым, бодрящим и в то же время немного горьким со сладкими нотками. Слегка посыпьте кусочек яблока солью и попробуйте его. Вы обнаружите, что соль смягчила горечь и кислоту и усилила сладость во вкусе.
Экспериментирование с разными вкусами доставляет не только удовольствие, но и имеет познавательное значение. Когда мы говорим с соленых продуктах, таких, как оливки, сыры и вяленая свинина, на ум приходят испанские вина. Купите немного сыра манчего и несколько ломтиков ветчины серрано или немного пармезана и пармской вяленой ветчины {настоящие соляные копи!). С этой закуской мы предлагаем вам попробовать хорошую недорогую каву - испанское игристое вино Paul Cheneau, либо херес в стиле фино или манзанилья. Съешьте немного сыра или ветчины и сделайте глоток вина. Обратите внимание на то, какое влияние сладкий вкус кавы и цветочные тона хереса оказали на соленые продукты. Имейте в виду, что испанские вина очень выгодно приобретать. Мы, например, купили La Gitana Manzanillo за 1 1 долларов и подали ее немного охлажденной. Кава стоила меньше 10 долларов и прекрасно сочеталась как с ветчиной, так и с сырами и оливками.
Соль интереснейшим образом влияет на вино. Конечно, само вино не соленое. Вино с сильными горькими нотками во вкусе (например, молодое, насыщенное танинами каберне совиньон, которое еще не достигло зрелости) смягчается благодаря сочетанию с соленой закуской. Его горький вкус приглушается, а фруктовость становится более заметной.
137
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
С другой стороны, вина могут несколько притупить чрезмерно соленый вкус некоторых продуктов. Высококислотные вина, не подвергшиеся выдержке, лучше других способны противостоять соленому вкусу. Классическим примером служит сочетание шабли с устрицами.
Кислый вкус
«Кислый» — все равно что «кислотный». Едкий уксус в салате, лимонный сок на моллюсках или томаты заставляют вас слегка поморщиться. При этом вкус, который вы ощущаете, может быть как едким, освежающим, немного резковатым, но не неприятным, так и сводящим скулы и высекающим искры из глаз. Тем не менее, как мы уже отмечали, без кислоты еда и питье становятся похожими на безвкусную овсяную кашу трехдневной давности.
Кислое
Кислое
Заштрихованные участки на рисунке, по центру языка достигающие его задней части, показывают, что кислый вкус задерживается на языке.
Взгляните на рисунок. Кислое мы ощущаем центральной и задней частями языка. Другими словами, это одно из последних ощущений, которое мы улавливаем, поэтому оно — одно из самых про
138
ГЛАВА 7. СОЛЕНЫЙ, КИСЛЫЙ И ГОРЬКИЙ ВКУСЫ
должительных. Таким образом, умение сдерживать кислотность того или иного блюда или вина — ключ к созданию блюд и напитков, которые не заставят вас поморщиться.
Кислота может выступать под разными масками, может быть другом и врагом — именно это обстоятельство объясняет сложный характер ее взаимодействия с вином и едой.
Кислое вино в сочетании с кислыми продуктами — неплохая вещь. Почему? С одной стороны, если блюдо обладает повышенной кислотностью, оно вполне может нуждаться в поддержке высококислотного вина, чтобы оно его дополнило и в итоге смягчило его сильную натуру. При отсутствии такой поддержки высококислотная пища способна перебить вкус любого другого вина (и нарушить баланс). С другой стороны, высококислотное вино также может перебить вкус любого блюда, лишенного мощного кислотного стержня. Например, если вы пьете высококислотное, буквально сводящее скулы танинное каберне с цыпленком, приготовленным с травами на вертеле, и отварной стручковой фасолью, вы рискуете вовсе не почувствовать вкуса блюда, потому что высококислотный характер вина полностью его нивелирует. И хотя цыпленок может быть очень вкусен, отведав его, вы скажете: «Так себе».
В отношении резких цитрусовых вкусов хотим вас предостеречь: уровни кислотности следует сочетать так, чтобы они действительно дополняли друг друга. Иначе говоря, блюдо с уксусными и цитрусовыми тонами нуждается в более кислом вине в качестве партнера, чем, скажем, блюдо, приправленное несколькими солеными оливками.
Кислое вино в сочетании с богатой пищей (и наоборот) — вражеский союз, заключенный на небесах. Пищу, от природы богатую жиром или растительным маслом либо сдобренную растительным или сливочным маслом в процессе приготовления, можно прекрасно сбалансировать высококислотным вином. Классическим примером служит сочетание, ранее в этой главе уже рассмотренное, — лосось (жир и масло) с пино нуаром (кислотность и танины).
139
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Но что делать, если блюдо жирное и кислое одновременно (например, жареная свинина с глазурью из бальзама, польская колбаса kielbasa с квашеной капустой или скат с маринованным репчатым луком; последнее блюдо Рик Мунен приготовит для нас в гл. И)? Повлияет ли кислая добавка к блюду на его сочетание с вином? Конечно, но это не должно вас обескуражить. Здесь для вас открываются новые возможности. Все будет определяться взаимным влиянием различных вкусов. Например, дополнительный резкий привкус будет эффективно работать с высококислотным красным вином в случае его сочетания с блюдом из жареной свинины с бальзамом, потому что мясо достаточно жирное, чтобы с успехом противостоять кислоте вина и бальзама. Во вкусе бальзама также содержится немного сладости, которая вовлечет в противоборство еще и фруктовые ноты в вине. Если же вы больше настроены на то, чтобы под это блюдо пить белое вино, бальзамовая глазурь позволит вам насладиться свежим и чистым вкусом сансера, рислинга и даже шампанского. Потому что, если свинина сама по себе совсем не обязательно будет дополнять эти вина, уксусная кислота сможет уравновесить жирность свинины и позволит вам отдать предпочтение более фруктовому вину (которое по тем же самым причинам будет столь же великолепно сочетаться с блюдом из польской колбасы (квашеная капуста — кислая; колбаса — жирная).
Горький вкус
Горький вкус — предводитель всех вкусов-врагов. Чем более горькую пищу вы едите, тем более горьким будет казаться высокотанинное вино. Например, щекочущая язык горечь шпината оттянет на себя танины каберне и вместе с ними будет неистовствовать у вас во рту. Не очень приятное ощущение.
Из рисунка видно, что горький вкус ощущает задняя часть языка; это последнее, что мы чувствуем, и поэтому единственное, что помним. Именно по этой причине рина с высоким содержанием тани-
140
ГЛАВА 7. СОЛЕНЫЙ, КИСЛЫЙ И ГОРЬКИЙ ВКУСЫ
Горькое
Заштрихованная область показывает то место, которым язык ощущает горькие вкусы. Вы видите, что горький вкус вы ощущаете в последнюю очередь, поэтому очень валено подобрать к нему правильное сочетание (иначе он будет единственным вкусом, который вы почувствуете!).
нов и горькая пища не оставляют о себе приятных воспоминаний. Горькое и горькое не способны к взаимоисключению; выступая единым строем, они вытесняют все другие вкусы, которые могли быть в блюде или в вине, и вы долго можете щелкать языком и морщить нос.
Тем не менее мы не хотим сказать, что горький вкус — это плохо. Горькое может быть благом — сбалансировать противоположные вкусы. Это правило — отличный пример того, какое огромное значение имеет стабильность вкусов, если вы хотите получать удовольствие от еды и питья (и не жаловаться, если не приняли во внимание наш совет). Это, однако, не непреложное правило: танинные вина и горькие элементы в еде — не всегда плохое сочетание. В данном случае приходит на помощь соль, она смягчает горечь и не дает этому могущественному и вездесущему заднеязычному вкусу перекрыть все остальные. Помните ли вы наш эксперимент с
141
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
яблоком Гренни Смит в разделе о кислом вкусе? Соль обуздала горечь и сделала фруктовый вкус заметнее (по крайней мере, вывела его с задней части языка).
|| Когда мы обсуждаем проблему сочетания еды и | вина, мы обычно говорим об основных блюдах -' стейке, свинине, рыбе и т. д. Очевидно, что они играют главные роли, но что же можно сказать о  вспомогательном составе - замечательном шпинате, изумительных грибочках и свежайшей брокколи? Если их подавать как гарнир к основному блюду, какое вино можно с ними
• сочетать?
Посмотрим, какие вина хорошо подходят к блюдам - второго состава. Возьмем обыкновенный отварной шпинат, аругулу (другое название руккола ~ Ред.) и французскую чечевицу. Перед нами несколько
I открытых бутылок, причем наиболее часто мы будем использовать те из них, которые демонстрируют земляные и минеральные тона. Рик Мунен в гл 9 отмечает, что в шпинате есть танины, I поэтому нам необходимо вино, которое будет к ним £ подходить. Мы выбрали два вина, которые ? эффективно сочетаются с трем,! перечисленными I выше гарнирами: Jean-Marc Brocard Chardonnay I Kimmeridgien 2000 и Argyle Pinot Noir 2001. Оба 4 эти вина обладают земляными тонами, хорошо
Г сбалансированной кислотностью и демонстрируют
I типичные качества терруара.
Ару гул а, несмотря на горечь и остроту, составила , великолепное сочетание с Brocard Chardonnay, J свежим и не предусматривающим выдержки в j. дубовых бочках вином с минеральными тонами в 1 аромате. Шпинат и чечевица замечательно подошли к обоим винам. Нам понравился аромат
142
ГЛАВА 7. СОЛЕНЫЙ, КИСЛЫЙ И ГОРЬКИЙ ВКУСЫ
8 Argyle Pinot, мы решили, что вишневые и почти грибные его тона хорошо подойдут к этим двум гарнирам, и они действительно подошли.
Как показывает практика, соль добавляют тогда, когда ярко фруктовые (с невероятно сильным вкусом и ароматом свежих или даже печеных фруктов) полнотелые вина сочетаются с блюдами, имеющими горчинку во вкусе, такими, как жареное на углях мясо, оливки пиколини, аругула, шпинат и т. д. Когда же само вино отличается высоким содержанием танинов, к нему следует подбирать более богатые и даже жирные блюда — лосось, панчетту (большой жирный кусок свиной грудинки, вяленый в солн, специях и травах. — Ред), филейную часть свинины и им подобные.
Глава 8
Пряные вкусы
Тот, кто способен ощутить истинный вкус пищи, никогда не станет обжорой; тот же, кто этого сделать не способен, просто не может им не быть, Генри Дэвид Торо
Когда обсуждается еда, слово «пряное» вы слышите довольно часто. Пряные блюда, пироги с пряной начинкой, пряные гарниры. Что же означает «пряный»?
К слову «пряный» трудно подобрать синоним. Это не конкретный сенсорный элемент, опознаваемый той или иной частью языка, как, например, сладкое (см. гл. 5). Вы вряд ли найдете что-то пряное в меню десертных блюд (хотя, конечно, в рамках высокой кухни и не такое возможно — в гл. 22 вы узнаете, что сотворил главный кондитер ресторана Jean Georges Джонни Иужини для нашего семинара по проблемам сочетаемости еды и вина!). И все же, если кто-то скажет вам: «Какое пряное блюдо из картофеля я ел вчера на ужин!», вы сможете представить себе вкус, о котором идет речь.
В ряду всевозможных вкусовых ощущений пряный вкус означает очень многое. Это начинка пудинга из колбасного фарша с тимьяном и фенхелем. Это копченый сыр гауда на хлебе из кислого теста с кусочком сырокопченой колбаски из свинины. Это цыпленок в масле с розмарином. Это яйцо, оливки, жареный репчатый лук с картофельной фриттатой и свежей душицей. Это пицца с грибами и фрикадельками. Теперь вам ясна картина? Пряные блюда чаще всего состоят из очень разных компонентов, но всех их объединяет какая-либо яркая приправа. Она связана с землей и подогревает
144
ГЛАВА 8. ПРЯНЫЕ ВКУСЫ
ваш аппетит настолько, что хочется немедленно прервать любую беседу и только есть и есть (скорее даже смаковать).
|
Пряной можно назвать не только пищу, но и траву чабер. Существуют две ее разновидности: летняя и зимняя. Обе они представляют собой на вкус нечто среднее между тимьяном и мятой (летняя разновидность более мягкая, чем зимняя), а внешне напоминают помесь шалфея с базиликом. Обе вызывают ассоциации с пропеченной солнцем землей.
Теперь посмотрим, какое вино могло бы соответствовать данному пониманию пряности вкуса. Когда, например, вы пробуете пино нуар, вы обнаруживаете в нем много разных тонов: сливы, шоколада, грибов, вишни. Целая гамма вкусов, которую можно назвать... пряной. Таким образом, даже в винах мы можем ощущать пряный вкус. Талантливого винодела вполне можно уподобить талантливому повару: он превращает природное сырье в нечто такое, что позволяет каждому его компоненту демонстрировать свою сущность, а вместе с другими составлять качественно новое единое целое. В основе пряных блюд и напитков лежит смешение множества вкусов, каждый из которых позволяет вам себя обнаружить. Некоторые из них, возможно, и не очевидны сразу, они подобны музыкальным инструментам в оркестре: иногда требуется прослушать мелодию несколько раз, прежде чем удастся понять, что маэстро хотел выразить своим сложным замыслом.
Так как же подобрать вино, которое будет сочетаться со всеми компонентами пряного блюда, приводя их в гармонию между собой, и как подобрать соответствующее блюдо к пряному вину? Какими бы привлекательными ни казались многообразные по составу блюда или вина, они не могут не приводить нас в некоторое смущение. Как же составить «правильную» комбинацию из
145
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
еды и напитков, если придется иметь дело с таким количеством вкусов?
Дзен-подход к сложностям в кулинарии
Прежде чем капли пота побегут по вашему лбу, следует еще раз напомнить вам основную мантру этой книги: пейте, что хотите. По мнению многих сомелье, существует несколько правил по созданию идеальных комбинаций, но всех случаев они, безусловно, не способны охватить. Они направлены на то, чтобы помочь вам определить, что вы любите, чтобы вы задумывались над тем, какую еду заказываете, и использовать свои знания вкусов и стилей для разработки сочетания, которое поможет вам улучшить качество вашей трапезы. Если вы имеете дело с пряным блюдом, следует учитывать: — кислотность;
— знание основных компонентов вкуса вашего любимого вина (вин); — баланс.
Тест на кислотность
Кислотность — это спинной хребет. Это структура. В соревнованиях по перетягиванию каната это самый сильный и крепко стоящий на ногах человек, удерживающий конец веревки, от которого напрямую зависит, чтобы члены его команды не шлепнулись на землю. Ту же функцию выполняет кислотность — она не дает хорошо сформированным и тщательно подобранным элементам в вине сбиться в одну большую грязную массу.
Пища, конечно, тоже содержит кислоту, но здесь ее уровень немного легче регулировать. Когда вы, например, выжимаете четверть лимона на блюдо из форели, вы повышаете его кислотность. Когда вы добавляете ароматный уксус к соусу, вы усиливаете его кислый вкус. А виноградное желе на тосте с маслом? Вы почувствовали, как стало кисло?
146
ГЛАВА 8. ПРЯНЫЕ ВКУСЫ
Если выжать лимон на еще теплый кусок лосося, приготовленного на гриле, лимонный сок ограничит вкусовое разнообразие этого рыбного блюда, выделив и усилив его сладость и соленость одновременно. Таким образом, малое количество кислоты придает блюду новый оттенок вкуса. Севиче (сырая рыбы, маринованная в цитрусовом соке. - Ред.) - пример того, как большое количество кислоты полностью меняет характер блюда. Желтохвостый тунец, всю ночь «принимавший ванну» из лимона и лайма, готовится, главным образом, в холодильнике. Большое количество кислоты трансформирует сырого жирного тунца в яркое смешение вкусов у вас во рту. Кислота меняет химический состав блюда и добавляет три главных вкуса: рыбный, лимонный и лаймовый.
При взаимодействии с пряными блюдами кислотность вина играет ведущую роль. Лишенное кислотности вино непременно вас разочарует, как разочаровывают приятные на вид десерты на вращающихся подстарках: выглядят они восхитительно, но их вялая безвкусная натура ничего хорошего не сулит.
Низкая кислотность делает вино вялым, слабым и очень скучным. Высокая кислотность, наоборот, позволяет всем вкусам, тонам и оттенкам проявиться в вашем бокале наилучшим образом. Кислотность выявляет вкусы. Она побуждает каждое из существенных свойств вина не только к выступлению с собственной арией, но и к обязательному участию в общем хоре.
Как мы уже отмечали в гл. 5, уровень кислотности вина в большой степени зависит от того, где выращивался виноград и, соответственно, когда собирался урожай. В местах с теплым климатом, таких, как долина Напы или Сицилия, перед производителями стоит нелегкая задача доведения вина до необходимого уровня кислотное-
147
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
ти. Жаркая погода ускоряет процесс созревания винограда, и производители рискуют получить повышенное содержание сахара и низкий уровень кислотности, если хоть на секунду ослабят бдительность. В таких местах, как Пьемонт или Бургундия, климат более прохладный; даже в теплую погоду по утрам здесь бывает более прохладно, чем, скажем, в Сономе. Поэтому уровень кислотности местных вин сохраняется на высокой отметке (более актуально здесь повышение содержания сахара до необходимых значений).
На что похож кислый вкус? Это скорее даже не вкус, а какое-то ощущение общего характера. Вы, например, знаете, что вы чувствуете, когда ныряе ге в воду или когда весенний ветер обдувает вашу кожу; вы знаете, что резкое похолодание заставляет вас поеживаться, а жаркое полуденное солнце страдать от жары. Можно ли попробовать все это на вкус? Конечно, нет; однако вы знаете, на что это похоже. В случае с кислотой происходит нечто подобное. Низкокислотное вино вы, по-видимому, описали бы с помощью таких прилагательных, как «округлое», «гладкое», «мягкое» или «бархатное». А если уровень кислотности высок? Тогда вы используете определения: «резкое», «пощипывающее», «покалывающее» и «бодрящее».
Конечно, вино также может иметь недостаточную или чрезмерную кислотность. Каковы будут нашч ощущения в этом случае? При недостатке кислотности вино кажется вялым, бесформенным, мутным и невнятным. Как ни странно это звучит, но пить такое вино все равно что сосать его через губку (кому бы, интересно, это понравилось?). Если кислотность чрезмерно высока, фруктовость вина непременно будет подавлена резкой и едкой кислотой, и то же самое произойдет с вашей закуской. Очень высокий уровень кислотности подобен диктатору, подминающему под себя абсолютно все, что ему попадается на пути.
Учитывая все сказанное выше, вернемся к нашему вопросу: вино какого уровня кислотности наиболее хорошо подходит к сложным пряным блюдам?
148
ГЛАВА 8. ПРЯНЫЕ ВКУСЫ
Вино должно быть достаточно кислотным, чтобы не только противостоять кислоте блюда, но и дополнять ее. Например, вкус севиче (см. выше) может полностью подавить вкус жирного и мясистого шардоне из Напы. А вот у сансера или новозеладского совиньон блана как раз достаточное количество кислоты, чтобы расчистить путь вашим вкусовым ощущениям и дать вам прочувствовать истинный вкус еды.
Великолепный томатный соус требует сочетания со сбалансированным кислотным вином, в противном случае вы вообще не почувствуете вкуса вина. Барбера из Пьемонта отлично подходит к такому блюду, поскольку за богатой, соблазнительной фруктовостью этого вина скрывается мощная кислотная опора, прорывающаяся сквозь томаты и специи и усиливающая их вкус.
Не будет преувеличением сказать, что, по моим наблюдениям, большинство жителей Пьемонта пьют барберу за обедом. Почему? Причин несколько. Во-первых, виноград сорта Барбера от природы имеет повышенную кислотность, поэтому вино из него также обладает высокой кислотностью. Преобладание высококислотных пищевых продуктов в данной местности вызывает потребность в соответствующем вине. Сорт Барбера здесь наибе iee широко распространен и служит производным не только для одноименного вина, но и таких потрясающих классических вин, как бароло и барбареско. И если последние для более полного развития и смягчения танинности нуждаются в выдержке, то производство барберы не требует больших временных затрат. Барберу часто называют грубоватым деревенским вином. Вы согласитесь с этим утверждением, когда вам доведется попробовать это вино в сочетании с каччиаторе (курица по итальянски. - Рад.), как мы сделаем это в гл. 13 вместе с Доном Пинтабоной.
149
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Будим свои ощущения: вкус и его описание
В гл. 4 мы рассказали вам о том, как каждый из вас мог бы стать сам себе сомелье, расширив свои познания в вине, научившись читать винные этикетки и в итоге осознав то, что выбор вина способен доставить не меньшее удовольствие, чем выбор еды. Элементарные знания об основных свойствах вин и о том, как их исследовать, несомненно, помогут вам правильно подходить к блюдам со сложными вкусами.
Вкус пряных блюд во многом определяется их вкусовым балансом. Следует также хорошо понимать, что имеет значение не только то, что у вас на тарелке, но и то, что играет у вас в стакане.
Мы уже упоминали о том, что на конечный вкус вина влияет терру-ар. Сейчас мы расскажем, как опознавать и описывать различные вкусы.
Профессор виноградарства калифорнийского университета в Дэвисе Энн Ноубл работала над четкой классификацией тонов, ароматов и вкусов в вине. В итоге ей удалось изобрести так называемое колесо ароматов. Колесо состоит из трех кругов, последовательно вписанных друг в друга: в ближайшем к центру — термины самого общего характера, в среднем — более конкретные, в самом дальнем — наиболее детализированные и специфичные. Если вы научитесь хорошо описывать вина, которые вам нравятся, вы сможете с большей легкостью (опираясь на логику) выбирать наиболее подходящие из них для сочетания с конкретными блюдами. Допустим, вино можно однозначно назвать фруктовым. Отлично, но это лишь начало. Пойдем дальше и зададимся вопросом: какие именно фруктовые тона в этом вине ощущаются? Тропические? Ягодные? Цитрусовые? Сухофруктов? Как мы видим, в основе своей все названные выше тона являются фруктовыми, однако на следующем уровне описания их непременно следует дифференцировать. Соответственно одни из них хорошо сочетаются, например, с блюдом из цыпленка, натертого розмарином, а
150
ГЛАВА 8. ПРЯНЫЕ ВКУСЫ
Колесо ароматов Энн Ноубл — замечательный инструмент, которым вы можете воспользоваться, если не удается подобрать нужные слова для описания ароматов вина. Чтобы получить интерактивное изображение колеса ароматов в цвете, посетите сайт профессора Ноубл: wineserver.ucdavis.edu/acnoble/waw. html#get.
другие нет. Далее, согласно колесу ароматов Ноубл, картина становится еще более специфичной. Если, например, вы обнаружили в вине ягодные тона, то надо понять, клубника это или ежевика, или еще что-то. И если это не ягоды, а фруктовое дерево, то вишни это или яблоки (две разновидности фруктовых тойов)?
151
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
В дополнение к колесу ароматов профессор Ноубл разработала упражнение для тренировки обоняния при опознании красных и белых вин. В гл. 5 вы уже имели дело с тренировочным упражнением, целью которого было определить, как изменяется восприятие сладкого вкуса в зависимости от разных вкусовых комбинаций, и как в каждом конкретном случае узнать, сочетаются вкусы или нет. Мы бы хотели, чтобы для развития своей сенсорной памяти (см. гл. 4) вы обязательно проделали упражнение профессора Ноубл. Для двух вариантов теста вам понадобятся базовые вина (недорогие; можно даже использовать вино из бутылки с завинчивающимся колпачком!) и около 30 стаканов и чашек. Для выполнения упражнения вам также следует приготовить следующие компоненты. Для белого вина:
•	несколько капель рассола из банки со спаржей;
•	мелкий стручковый красный перец (не оставляйте его надолго в вине); • капля ванильного экстракта;
•	одна или две капли масляной вытяжки или топленого масла;
•	один зубок чеснока (не оставляйте его надолго в вине);
•	чайная ложка или чуть больше смеси свежих (желательно) апельсинового и грейпфрутового соков;
•	чайная ложка или чуть больше персикового или абрикосового сока;
•	чайная ложка или чуть больше ананасового сока;
•	несколько столовых ложек меда;
•	одна бутылка или полбутылки калифорнийского шардоне с маслянистыми и дубовыми тонами во вкусе и аромате;
•	одна бутылка или полбутылки совиньон блана (желательно из Сансера или Новой Зеландии) с растительными тонами во вкусе и аромате;
•	одна бутылка или полбутылки рислинга из Германии или Эльзаса. Для красного вина:
•	несколько капель рассола из банки со спаржей;
•	мелкий стручковый красный перец (не оставляйте его надолго в вине);
152
ГЛАВА В. ПРЯНЫЕ ВКУСЫ
•	капля ванильного экстракта;
•	одна или две капли масляной вытяжки или топленого масла;
•	один зубок чеснока (не оставляйте его надолго в вине);
•	несколько капель соевого соуса;
•	несколько капель мелассы (патоки);
•	ложка джема из смешанных ягод или ассорти из раздробленных свежих ягод (например, черники, ежевики, малины);
•	две или три чайных ложки клубничного джема, желательно постоявшего некоторое время в холодильнике;
•	несколько щепоток искусственного растворимого порошка для приготовления фруктового напитка (Kool-Aid или любого другого растворимого порошка);
•	пакетик свежего черного перца;
•	несколько капель анисового экстракта (обычно можно найти в любом супермаркете в секции со специями);
•	одна бутылка или полбутылки произведенного в прохладном климате центрального побережья Калифорнии, Орегона или Бургундии пино нуара;
•	одна бутылка или полбутылки каберне совиньона;
•	одна бутылка или полбутылки Зинфанделя с перечными тонами. Для начала налейте недорогого вина — около 60 г на стакан (9 стаканов белого вина, И — красного). В каждый стакан добавьте только один из перечисленных ингредиентов. (Не забудьте понюхать полученную смесь в стакане, чтобы убедиться, что вы действительно ощущаете запах ингредиента. Если вы не смогли сразу его обнаружить, добавьте в вино большее количество этого ингредиента; если же запах от него слишком сильный, добавьте в стакан больше вина.) Накройте каждый стакан пластиковой крышкой, чтобы удержать аромат в стакане и предотвратить его смешивание с другими. Обозначьте доминирующий запах в каждом стакане (напишите его название на маленькой полоске бумаги и положите ее под стакан или приклейте к стакану). Наконец, разлейте по стаканам «настоящие» вина (шардоне, совиньон блан, пино нуар и др.).
153
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Начните выполнять упражнение с белых вин. Понюхайте сначала одно из «настоящих» вин, затем поддельные вина. Постарайтесь обнаружить в них аромат или ароматы, соответствующие «настоящим» винам. (Непременно используйте колесо ароматов, если затрудняетесь подобрать нужный термин для описания своих ощущений, и не забывайте конспектировать свои наблюдения!) Когда закончите упражнение с белыми винами, переходите к красным. Хотя данное упражнение нельзя назвать простым, это хороший способ научиться не только отличать один аромат от другого, но и улавливать более тонкие различия во вкусах и ароматах, покрываемые общими терминами «цветочный», «фруктовый» или «земляной». Тренируя свое обоняние, вы готовите себя к выбору наилучших комбинаций вина и блюд.
Достижение баланса
В гл. 7 мы говорили о балансе — на вашей тарелке, в вине и между тем, что вы пьете, и тем, что вы едите. Для пряных вкусов баланс имеет не меньшее значение. В предыдущих разделах мы обсудили две важнейшие темы, подводящие нас к проблеме баланса, — кислотность и способ идентификации аромата и вкуса.
Вы, очевидно, обратили внимание на то, что в главах «Винтажный взгляд» победителем, демонстрирующим свои лучшие возможности в сочетании с блюдами, всякий раз оказывалось вино с наилучшим балансом. Такое вино с пряными блюдами создает сочетание, при котором каждому вкусу позволено петь в общем хоре. Ни один вкус не главенствует над остальными, так как вино позволяет каждому проявлять свою сущность и всем — дополнять друг друга.
При попытке сочетать вино с пряными блюдами роль вкусового баланса огромна. Помните: не следует перебивать вкус блюда слишком экстравагантным вином, необходимо убедиться в том, что вино подходит к этому блюду. Когда, например, мы обедали с Майклом Ломонако из Noche, он приготовил для нас пряную и сытную пас
154
ГЛАВА 8. ПРЯНЫЕ ВКУСЫ
тушью запеканку с мясом барашка, говядиной, свежим тимьяном, морковью и таким маслянистым картофелем, что он походил на весенние желтые нарциссы. С этим блюдом мы попробовали несколько вин: кьянти, Зинфандель и наименее очевидное по сочетанию с блюдом шардоне. Поначалу нам показалось, что кислотность и пряный характер зинфанделя обеспечат хорошую поддержку пряному вкусу блюда, однако единственное, на что это вино оказалось способным, это взять на себя роль его отъявленного врага.
А какие же вина сработали? Каждое из оставшихся двух держалось превосходно. Кьянти с его мощными земляными тонами отлично подчеркнуло вкус мяса, а маслянистое дубовое шардоне сотворило чудеса с тимьяном, картофелем и овощами, обеспечив блюду необходимый баланс.
Итак, следует отметить, что такие вина, как амароне, чрезмерно «дубовый» шираз и молодые танинные каберне, вряд ли способны достаточно хорошо уравновесить пряные блюда. Скорее всего эти вина будут переключать внимание на себя, поскольку по природе своей не настроены на пение в хоре, — они любят блистать сами по себе. Сочные, мясистые вина, такие, как сира или гренаш из Франции или Америки, — более подходящий выбор. Северо-итальянские мерло, пино неро и лагрейны сами носят пряный характер, поэтому они, очевидно, придадут новое измерение вкусу блюда.
Не важно, с красными или белыми винами вы собираетесь сочетать блюда, наиважнейшим условием успешного застолья является понимание того, что сама сложность проблемы взаимодействия еды и вина требует надлежащего раздумья. Постарайтесь понять, с какими вкусами и какой кислотностью вы имеете дело, и трезво поразмыслите, как установить баланс.
«Винтажный» взгляд: интервью с Даниэлем Булю из ресторана Daniel
Обед это и еда, и вино, вместе взятые, — их нельзя рассматривать по отдельности, если на столе они вместе.
Даниэль Булю
В эту снежную бурю, разыгравшуюся в ночи в Мидтауне, на Манхэттене, удобно расположившиеся за столиком посетители ресторана Daniel ничего не подозревали о готовящемся нами озорстве. Пока они с энтузиазмом просматривали меню при теплом, золотистом свете люстр, предвкушая невероятнейшую трапезу в одном из нью-йоркских злачных мест, чрезвычайный и полномочный шеф-повар ресторана Daniel был похищен — и похищен нами.
Не то чтобы он был похищен, скорее он поддался соблазну поучаствовать в организованной нами дегустации.
Даниэль Булю, как известно, знает толк в сочетании вкусов на тарелке, и, соответственно, в сочетании блюд с наиболее подходящими для них винами. Булю вырос на семейной ферме в Лионе, во Франции, прямо в центре Бургундии, в долине Роны, наиболее прославленных винодельческих регионах Франции. С раннего детства он вдыхал ароматы бабушкиных блюд и наблюдал за домашним производством вина.
156
ГЛАВА 9. ИНТЕРВЬЮ С ДАНИЭЛЕМ БУЛЮ
К 14 годам Даниэль решил стать учеником повара, а дальше, как вы, вероятно, знаете, началась история его эпикурейства. Почестям, которых удостоился Булю, несть числа — недавно кулинарный критик Уильям Граймз от имени The New York Times присудил его ресторану Daniel вожделенную четвертую звезду; Bon Appetit назвал Булю поваром года; журнал Gourmet вручил ему награду «Стол высшей категории» за ресторан Daniel; его имя носят три самых респектабельных ресторана Нью-Йорка; четвертый ресторан он открыл в Палм-Бич летом 2003 г.
К вину Булю относится очень серьезно. «Мы возлагаем надежды на хорошую винную программу. Ресторан молодой (ему 10 лет). Мы тщательно продумываем нашу винную программу. Совсем не обязательно тратить большие деньги, достаточно ежегодно увеличивать винный лист на 10—15%. Несмотря на то что Daniel — французский ресторан, его кухня и вина отражают мышление Нового Света. Именно поэтому я могу свободно экспериментировать». Экспериментирование, пожалуй, главное в подходе к проблеме сочетания еды и вина. Если ресторатор не рассматривает различные комбинации, едва ли он сможет предложить наилучший способ сочетания блюд собственной кухни с винами из своего винного листа. То же самое относится и просто к любителю вина — если вы не будете экспериментировать, вы не сможете установить, как и почему «работает» та или иная комбинация. Булю это знает, благодаря личному и профессиональному опыту.
Экспериментирование часто побуждает Булю объединять усилия с сомелье ресторана Daniel Жан Люком Ле Дю. «С Жан Люком мы работаем на пару. Иногда я спрашиваю, в сочетании с каким вином было заказано блюдо, и стараюсь подстроить данное блюдо под вкус этого вина. А иногда он спрашивает меня, что я собираюсь приготовить, и подбирает вино, соответствующее моему блюду. Мы работаем в очень тесном контакте».
157
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Второй ресторан Даниэля Булю в Нью-Йорке -Cafe Boulud - не первое заведение, которое носит его имя. Первое находилось в Лионе, во Франции, и принадлежало его прадеду. На кухне ресторана Daniel висит гигантская черно-белая фотография этого прародителя американского ресторана Булю, на ней его дед, еще ребенок, вместе с другими членами семьи обедает за огромным столом, над которым, конечно же, высится бутылочка вина.
Повар Алекс Ли при исполнении своих служебных обязанностей на кухне — святая святых ресторана Daniel.
Булю с энтузиазмом откликнулся на наше предложение поучаствовать в эксперименте и вышел к нам с пробным меню, включавшим в себя все те вкусовые ощущения (сладкое, острое, соленое, кислое и горькое), которые мы обсуждали в предыдущих главах, а затем сочетали с различными винами, чтобы посмотреть, какие вкусы будут с ними сочетаться, а какие нет. (И на какие только жертвы
158
ГЛАВА 9. ИНТЕРВЬЮ С ДАНИЭЛЕМ БУЛЮ
мы не готовы пойти ради наших читателей!) К нам присоединился наш друг Джимми Роуз, драматург и любитель вина, и все мы собрались у Булю в «поднебесном кабинете» — в частных покоях внутри его офиса рядом с девственно чистой кухней Даниэля, где мы могли наслаждаться изучением различных комбинаций и следить за жизнью ресторана в целом. В результате мы пришли к следующему:
Комбинация 1
Паштет из фуа гра (гусиной печени) с фенхелем конфи, компотом из сушеных абрикосов, анисовыми бискотти с орехами и желе из сотерна
Chaud-froid (кушанья, которые были изготовлены горячими, а затем им дали не только остыть, но и совершенно охладиться) с приправленным перцем фуа гра конфи с портвейном, листьями салата эндивий и грушей
J.J. Prum Wehlener Sonnenuhr Spatlese, 1999
Inniskillin Icewine, 1998
Schloss Saarstein Riesling Auslese, 1997
Комбинация 2
Тартар из тунца, приправленного васаби и хрустящим салатом из огУРЦа с редькой, с верхом из севрюжьей икры и соусом кули из лимона Мейер (гибрид лимона и апельсина. — Ред.) Маринованный тунец хамачи со свежим баварским фенхелем, мелко нарезанным фенхелем, розовым грейпфрутом и авокадо Мидии Bouchot под панцирем из трав с жирным окороком, петрушкой и шафранным кремом
Triennes Viognier, 2000
Pojer и Sandri Traminer Aromatico
Miner Family Vineyards Viognier, 2000
Exp Viognier, 2001
159
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Комбинация 3
Каролинские креветки с карамелизованной цветной капустой, кремом из карри и имбирно-золотистой яблочной чутни
Жареные гребешки из залива, сквош из толченого серого ореха с небольшим количеством амаретто и миндальной эмульсии
Domaine Girard La Garenne Sancerre, 2001
Marcel Deiss Engelgarten, 1998
Комбинация 4
Поджаренная на сковороде треска в густом супе из клемов (съедобных морских моллюсков. — Ред.) и копченой пикши с белыми корнеплодами и петрушкой
Jean Marc Brocard Chablis Grand Cru Vaudesir, 2000
Joseph Drouhin Domaine de Vaudon Chablis, 2000
Комбинация 5
Жареный омар с тончайшими хрустящими полосками ветчины, сдобренными пастернаком, и соусом сиве (рагу из дичи. — Ред.) Joseph Drouhin Chambolle Musigny Premier Cru, 1999
Miner Family Vineyards Pinot Noir, Gary’s Vineyard, 2000
Комбинация 6
Тушеная грудинная свинина с чечевицей, сезонными корнеплодами, сбрызнутая соком из белых грибов и черных трюфелей
Vietti Barbera La Crena, 1998
Tumbull Syrah, 1999
160
ГЛАВА 9. ИНТЕРВЬЮ С ДАНИЭЛЕМ БУЛЮ
Комбинация 1. Пряная и вместе с тем сладкая фуа гра
Нашу кулинарную авантюру мы начинаем с двух очень разных видов фуа гра. Паштет из гусиной печени со слоем фенхеля и фруктовым сопровождением обладает свежим, легким вкусом, что удивительно для фуа гра. Фуа гра конфи более традиционно, его ярко выраженный жирный вкус усилен добавлением портвейна и немного смягчен эндивием и грушей. Оба блюда несут в себе сладость (первое — благодаря фенхелю, второе — благодаря фрукту и портвейну); вместе с тем между ними огромная разница, и это делает подбор правильного вина трудной задачей. Перед каждым из нас поставлены четыре бокала с вином. В пер!>ом — Riesling J.J. Prum Wehlener Sonnenuhr, Sp’atlese, 1999; во втором — Auslese от Les Clos de Paulilles, Banyuls, 1998; в третьем — богатое Inniskillin Icewine 1998 из Канады; в последнем — 1997 Schloss Saarstein, Riesling Auslese. Все предложенные вина в известной степени отличаются сладостью и фруктовостью, но одни (например, айсвайн), безусловно, намного слэше других.
Тони ДиДио: Прежде всего огромное спасибо вам, Даниэль.
Эми Заватто: Большое спасибо! (звон сдвинутых в приветствии бокалов).
Даииэль Булю: Спасибо вам всем. С Новом годом!
Джимми Роуз: Прекрасное начало.
Тони: Думаю, что каждый должен все пробовать сам.
Даниэль: Voild.
Эми и Тони: Виоп anno.
Даниэль: Паштет из фуа гра с первым вином замечателен, да?
Лони: Это J.J. У нас два рислинга: Sp’atlese от J.J. Prum и Auslese с немного более высоким содержанием сахара. Виноград для него собирают чуть позже. Я бы сказал, что к фуа гра конфи лучше подойдет Banyuls. А вот к паштету — J.J. Prum. По-моему, J.J. Prum обладает кислотностью, которая отлично сочетается с паштетом.
6-8993
161
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Кислотность дружит как с вином, так и с едой. Сытный паштет нуждается в кислоте, которая прорвется сквозь его жирную консистенцию, омоет полость рта и позволит нам воспринять вкус вина и еды. Жирное и вялое вино без значительного содержания кислоты не произведет подобного эффекта.
Даииэль: Да, J.J. Prum Riesling пахнет миндалем. В его аромате есть очень сладкая и к тому же сильно фруктовая нота. Но фуа гра конфи и желе с портвейном и перцем определенно сочетаются с айсвайном.
Тони: Я, однако, считаю, что Spatlese подойдет лучше, a Auslese подчеркнет фруктовость и глубину фуа гра. Оба эти вина очень хорошо «работают».
Даниэль: Spatlese — вот, что нам нужно.
Тони: Думаю, что это более элегантное и сбалансированное вино. Auslese по природе своей немного более жирное, но оно, безусловно, выявляет фруктовость...
Даниэль: ... в фуа гра!
Эми: Мне нравится Spatlese с паштетом. Хорошая кислотность.
Джимми: Когда к фуа гра конфи вы добавляете эндивий, на мой вкус, вино чувствует разницу. На мой выбор вина влияет острота вкуса. С фуа гра и портвейном мне понравился Banyuls, но после того как добавили эндивий, мне стал больше нравиться айсвайн, более соответствующий остроте эндивия.
' Виноград, из которого получают айсвайн, собирают в разгар зимы. Лучшие ягоды на лозе после воздействия заморозков собирают вручную. Во время дробления воду в виде кристалликов льда
I отделяют от сока. В результате остается несколько капель сладкой жидкости, которые и составляют основу этого удивительного вина.
162
ГЛАВА 9. ИНТЕРВЬЮ С ДАНИЭЛЕМ БУЛЮ
Даниэль: И мне тоже! Я ощущаю привкус сурепного масла. Этот вкус придымленного сурепного, черно-семенного масла дает эндивий, поэтому блюдо замечательно сочетается с Banyuls, которое заставляет полно выраженный вкус фуа гра распадаться на части. Джимми: Что касается паштета с фенхелем, я согласен с тем, что вы говорите об эльзасских винах, об их кислотности, элегантности и бодрящем эффекте, именно поэтому вкус фенхеля столь явственно ощущается. Эти вина действительно подходят к данному блюду — все присутствующие вкусы прекрасно чувствуются.
Лони: Неплохо для канадского вина, что скажете?
Даниэль: Очень хорошо. Однако приятна ли нам эта сладость в сочетании с фуа гра? С сотерном достигается отличгыи баланс. Слишком сладкое вино с фуа гра — не всегда правильный выбор. Эми: Мне лично нравится айсвайн, потому htq оно усиливает богатство вкуса блюда. Как ни странно, это вино неплохо его дополняет. Даниэль: Совершенно верно. Оно превосходно дополняет вкус блюда!
Джимми: Оно вполне удовлетворяет нашему вкусу, потому что богато вкусовыми ощущениями и имеет очень ровную текстуру. Тони: Позже я хотел бы его попробовать с сыром, но думаю, что айсвайн больше подходит к фуа гра с портвейном. Джимми, я должен заметить, идет на жертвы, потому что он...
Даниэль: Он вегетарианец! Я — в курсе.
Джимми: Это так, но я все же пробовал фуа гра. В присутствии короля все непременно должны есть.
Даниэль: И принц повиновался!
Комбинация 2. Поморщились...
Блюда из второй комбинации призваны служить воплощением кислых вкусов, поскольку Даниэль добавил в них цитрусовые. Тартар из тунца, приправленный едким васаби и тонко нарезанными (толщиной не более бумажного листа), хрустящими огурцом и редькой,
6
163
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
покрытыми севрюжьей икрой, испытал на себе воздействие кули из лимона Мейер, а маринованный тунец хамачи со свежим баварским фенхелем, измельченным фенхелем и авокадо, был подкислен тонким ломтиком розового грейпфрута. Где же нам следует искать соответствующие этим блюдам вина? Конечно, во Франции, Италии и Калифорнии: французское Triennes, Viognier, 2000; итальянское Pojer и Sandri, Traminer Aromatico, 2001 и калифорнийское Miner Family Vineyard, Viognier, 2000.
Тони: Идем справа налево. Triennes Viognier, Traminer Aromatico, французское вионье и американское вионье. Сегодня утром я рассказывал Даниэлю, что виноград для Pojer и Sandri Traminer Aromatico собирают на высоте около 600 м.
Джимми: Вот это да! Тогда это подходящее для еды столовое белое вино. Высококислотное.
I Когда Джимми упомянул о том, что вионье -подходящее столовое белое вино, он хотел подчеркнуть, что ему присуща кислотность, которую обычно имеет вино в условиях прохладного климата. Как вы, наверное, помните, в гл. 7 мы говорили о кислотности и о том, что сочетание
! кислых вкусов дает превосходный результат. Блюда, приготовленные для нас Даниэлем, содержат кислоту благодаря лимону Мейер и грейпфруту,
В поэтому их следует сочетать с вином еще большей х кислотности.
Эми: Посмотрите, какой цвет имеет вионье от Domaine de Triennes в отличие от остальных вин. Оно даже слегка зеленоватое.
Джимми: Сильно пахнет цитрусовыми.
Эми: Верно! Посмотрим, к чему это нас приведет.
Джимми: Пахнет скорее не плодами, а цветками цитрусовых, ощущается больше цветочного оттенка. Вы когда-нибудь нюхали цветок лимона? Вот это аромат!
164
ГЛАВА 9. ИНТЕРВЬЮ С ДАНИЭЛЕМ БУЛЮ
Тони: Не васаби ли это?
Даниэль: Васаби, но не такой пряный, как в Nobu! Мой васаби не способен убить вкус икры, поэтому он ощущается где-то внутри... Стыдно признаться, но итальянское вино очень хорошо.
Эми и Тони: Надо же!
Эми: А ведь это звучит, как дерзость, Даниэль! В присутствии приятелей.
Тони: Интересно, а вы бросаетесь так же рьяно на защиту французского или американского вина? (Смеется.) Понимаю, что вы имеете в виду. Мне прежде всего нравится аромат; приятный и цветочный. Вот, что отлично сочетается с огурцом, редькой и лимоном Мейер.
Даниэль: Совершенно верно. Это вино действительно очаровывает, оно соблазнительно, оно очень привлекательно.
Тони: Джимми, понюхайте вот это. Запах наводит вас на вкус вина в стакане. Сильный цветочный аромат с яркой нотой лимонной цедры. Джимми: В центре — французское вино. Запах скорее не лакрицы, а аниса. И легкие травяные тона.
Даниэ и»: Очень хорошо сочетается с фенхелем и тунцом хамачи. А с лимоном Мейер замечательно сочетается Traminer Aromatico. Тони: Мне кажется, что это вино (в центре) на меня никак не действует.
Даниэль: Правильно, я уверен, что, вообще говоря, это питкое и освежающее вино, но в сочетании с едой оно не производит никакого эффекта.
Тони: А как вам наше последнее вино — вионье от Miner Family — с тартаром из тунца и икрой и с лимоном Мейер?
Эми: Эта комбинация на меня действует.
Даниэль: Это калифорнийский стиль — много-много фруктов во вкусе. Вионье от Miner — не на 100% из сорта Вионье?
Тони: На 96% Вионье и на 4% из Шардоне.
Даниэль: Так это бленд? По-видимому, это и делает его более характерным.
165
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Эми: По вкусу вино близко к шардоне. Очень полнотелое — оно позволяет вкусам рыбы, икры и лимона держаться на поверхности, чтобы вы могли их почу в< твовать.
Даниэль: В Miner Viognier не сильно ощущается запах винограда Вионье.
Тони: Очень зрелое и богатое вино.
Джимми: Я чувствую сильные тона персика.
Даниэль: Этим как раз и отличается сорт Вионье. Мы приписываем ему запах персика.
Джимми: Понюхайте наш второй рислинг — Riesling 1997 Auslese, а затем Miner Viognier. Они очень похожи.
Даниэль: Все дело в сахаре! Теперь посмотрим, как те же самые вина будут влиять на вкус острого блюда из мидий и шафрана.
Джимми: Лично я представляю Miner Viognier в сочетании с поджаренными зерновыми, типа ячменя. Оно нуждается в земляных вкусах. Даниэль: Именно так. Это вино обладает ярким и бодрящим вкусом. Все, попробовав блюдо из мидий: Да-а-а-а!
Даниэль: Итак, это был суп из мидий. Можно говорить о том, что от мидий исходит сладкий пряный вкус, ярко выраженная ароматная сладость с легкой примесью соли. Последнее вионье скорее всего, в противовес предыдущему, изменит вкус этого блюда до неузнаваемости.
Джимми: Шеф, это замечательно.
Эми: Я почти забыла о том, что на столе есть еще и вино!
Тони: Какое вино будем пробовать?
Джимми: Miner.
Даниэль: Итак. Miner. Попробуйте его с хлебной основой, улавливающей оттенок чеснока, его вкус не цветочный, а солоноватой и немного травяной. В сочетании с шафраном это вино раскрывает все эти оттенки в богатом послевкусии.
Тони: Вместе они напоминают буиабес (французскую уху. — Ред.). Даниэль: Точно. Поэтому вам, наверное, хочется чего-то более сухого, менее цветочного.
166
ГЛАВА 9. ИНТЕРВЬЮ С ДАНИЭЛЕМ БУЛЮ
Джимми: Есть ли дубовые тона в вионье?
Тоии: Да, возможно.
Джимми: Думаю, в этом все дело.
Тоии: В Trammer Aromatico их нет. И это делает его более питким и дружелюбным.
|Вам знакомо слово «Traminer»? Возможно, потому что раньше вы его слышали в слове «Gewurztraminer». Траминер - это город в провинции Альто Адидже (Италия), которая когда-то находилась в составе Австрии, где впервые и вырастили этот сорт.
Джимми: Дубовые тона в Miner Viognier помогают пробиться сквозь шафранный крем.
Даниэль: Каков же ваш вердикт?
Эми: Оба эти вина — Traminer и Triennes Viognier — кажутся мне слишком резкими.
Джимми: Думаю, что итальянское вино резковато из-за высокой кислотности. Там, на высоте, где собирают виноград, должно быть, холодно.
Тони: Там очень холодно.
Джимми: Поэтому он незрелый.
Даниэль: Это пример того, как вкус блюда способен подавить вино. Вино также может уравновешивать или подавлять вкус пищи.
Джимми: Однако я все-таки считаю, что в вионье от Miner Family есть некоторые качества, которые хорошо подходят к данному блюду. Даниэль: Я до сих пор продолжаю ощущать перезрелый вкус этого вина, вначале я его чувствовал даже еще больше. Miner, на мой взгляд, — несколько перезрелое вино.
16ни: Я считаю, что лучше всего с этим блюдом будет сочетаться французское вионье.
Даниэль: Спасибо вам! Спасибо французам! Это вино кислее и
167
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
лучше будет сочетаться с блюдом из мидий, с его сладковатыми и солоноватыми вкусами.
Комбинация 3. Морские сладости
Рыба — один из наиболее труднопостижимых продуктов, когда-либо украшавших стал. Как вы узнаете из интервью с Риком Му-неном из ресторана RM в гл. И, рыба — гораздо более разносторонний продукт, чем многие полагают, особенно в том, что касается ее вкусов и сочетания их с вином. В рассматриваемой комбинации Дэниэль хотел подчеркнуть сладкий вкус рыбы и сладкий вкус ингредиентов, с которыми ее подают. С каким же вином можно сочетать эти блюда? Перед нами поставлена трудная задача в виде тарелки с жареными гребешками из залива.
Необходимо пояснить разницу между морскими гребешками и гребешками из залива. Морские гребешки имеют более крупное дискообразное тело и немного сладковатое мясо. Гребешки из залива, напротив, очень мелкие, имеют форму картофелин и отличаются гораздо более сладким вкусом, чем их крупные сородичи из открытого моря. Гребешки в заливах сейчас нелегко найти, поэтому не будет преувеличением сказать, что их редко можно обнаружить в ресторанном меню. Многие районы, где раньше гребешки водились в изобилии, теперь переживают трудные времена из-за такого странного явления в водах, как, например, коричневый прилив в Воете ином Лонг-Айленде. Эми, которая выросла на острове Шелтере в Нью-Йорке, вспоминает, что в день открытия сезона отлова гребешков в ее школе отсутствовала добрая половина учеников, все они дружно охотились за моллюсками в заливе.
168
ГЛАВА 9. ИНТЕРВЬЮ С ДАНИЭЛЕМ БУЛЮ
Даниэль: В этом блюде немного порчини, миндаля, амаретто и миндального крема с пюре из серого ореха... Не думаю, что сансер хорошо подойдет к нему.
Тони: Вино немного аскетично. Я рассчитывал, что оно будет жирнее и с более выраженным фруктовым оттенком. Думаю, что мы решили взять гевюрцтраминер именно из-за его вкуса.
Даниэль: Интересно, что эти вина не менее хороши и с очень простой пищей; им не составляет труда это сочетание.
Тони: Marcel Deiss Engelgarten на самом деле получают из трех сортов винограда. В нем 70% Рислинга, остальное приходится на Пино Гри и Пино Оксеруа. Знаете, что? Давайте его немного подогреем, а затем вернемся к нашим гребешкам.
Эми: Все правильно, но мы здесь не учитываем сладость гребешков. Я даже в какой-то момент хотела вернуться к айсвайну, потому что надо же чем-то непременно подчеркнуть сладкий вкус рыбы, однако айсвайн для этого блюда — слишком густое и сладкое вино. Не будет баланса.
Тони: С гребешками мне нравится Miner Family Viognier. В этом случае, как мне кажется, именно блюдо меняет характер вина, но вино уменьшает сладость блюда. А ведь именно сладкий вкус блюда способен выделить фруктовость вина. Интересно наблюдать за тем, какие изменения происходят во вкусе вина. Думаю, что это вино прекрасно подошло бы к креветкам. Сансер, хотя, конечно, это великое вино, чересчур аскетично... Marcel Deiss Engelgarten обладает потрясающей кислотностью, почти сравнимой с кислотностью германского рислинга. У нас здесь есть рислинг, но аромат этого вина заставляет нас скорее думать о Германии, чем об Эльзасе. Эльзасские вина немного жирнее. На мой взгляд, это вино выявляет и обуздывает множество сладких вкусов, содержащихся в этом блюде — в гребешках, толченых серых орехах с амаретто. И тогда уже само блюдо лишает его сладости.
Даниэль: Не знаю, может быть, сахар слишком сильно ощущается; гребешки от природы сладкие, а тут еще толченые орехи с ама-
169
ВИННЫЙ ЭТИКЕГ
ретто. Я боялся, что блюдо получится чересчур сладким для вина. Тони: Мне кажется, что сладость блюда выявила фруктовость вина. Само по себе, без сопровождения, данное вино слишком аскетично. В нем пониженное содержание сахара. Войдя в комбинацию с этим блюдом, вино смиряет его сладость, и, по-моему, отлично с ним сочетается. Оно, кстати, не сразу раскрыло свой букет.
Даниэль: Что вполне типично для эльзасских вин.
Тонн: Я нахожу, что эльзасские вина богаче и ярче своих германских аналогов благодаря терруару.
Джимми: Мне кажется, взаимодействие вина и еды можно представить с помощью дуги: на каком-то этапе они уравновешивают друг друга и «работают» сообща, затем достигают определенной точки, в которой сложность их состава становится неразрешимым препятствием. Они разрывают связь друг с другом, и теперь один из них должен обязательно упроститься.
Эми: Интересно, что когда я взяла Traminer Aromatico из нашей последней комбинации и попробовала с ним гребешки, мне показалось, что они довольно близки и их индивидуальные вкусы неплохо синхронизированы. Если пробовать их по отдельности, то ра зница между ними огромна. Когда же вы сочетаете их вместе, фруктовость вина становится много заметнее. А сладость толченых орехов с амаретто притупляется. Сочетание идеальное.
Джимми: Представьте себе, что вы пробуете Grand Cru Chardonnay 1995 из Бургундии с толчеными серыми орехами с амаретто и гребешками. Сложное вино со сложным блюдом — это слишком! Сладкие тона лилии и карамели с ванилью и густотой характер вина в сочетании со сладостью гребешков и орехов способны вызвать икоту! Исключением из этого правила в нашем случае можно признать комбинацию из фуа гра конфи и Inniskillin Icewine, оба они чрезвычайно сложны и вместе с тем просты в своей сложности. Оба очень богаты по своему составу.
170
ГЛАВА 9. ИНТЕРВЬЮ С ДАНИЭЛЕМ БУЛЮ
Комбинация 4, Вино с дымком
Наша отвергая комбинация очень интересна- Казалось бы, можно сказать: «У нас здесь соленые и дымные тона, значит, это шабли с его минеральным оттенком!» Однако если шабли, то какое? Даниэль: Основной нкус блюда — с дымком и солоноватый.
Джимми: Вкус шабли в сочетании с копчеными тонами рыбного супа напоминает устричный.
Даниэль: Именно так! Будьте осторожны: когда пьете шабли, вы становитесь слишком эмоциональными! (Смех.)
Джимми: Фруктовые тона в шабли — я всегда считал, что в этом вине присутствует лишь минеральный оттенок, — но сейчас я ощущаю его фруктовость. Дымные тона выявляют его фруктовость.
Тони: Об этом мы уже говорили, когда рассматривали предыдущую комбинацию. Мы упоминали о том, что еда выявляет что-то в вине. А иногда вино подчеркивает что-либо в том или ином блюде. И в этом все дело.
Джимми: Это напоминает синтез. Когда вы синтезируете вино и блюдо, в результате вы получаете совершенно новой вкус, ранее не присущий ни вин,, ни блюду. Этот вкус они создают вместе. Даниэль: Brocard Grand Cru хорошо подходит.
Тони: В винном хранилище выставлены напоказ породы — одни известняки. Среди окаменелостей можно обнаружить раковины гребешков и мидий. И все это вы ощущаете в запахе вина. Минеральный оттенок и терруар — дают вкус известняка. В Германии это запах сланца, а здесь — известняка.
Даниэль: Да, гораздо более изысканный запах.
Тони: Думаю, сочетание с этим Grand Cru — наилучший выбор.
Даниэль: Да, согласен. Оно дает глубину. Одно из этих шабли немного более зеленоватое и, соответственно, более молодое. Менее зрелое. И хотя оба они 2001 года выпуска, одно из них кажется моложе.
171
ЧИННЫЙ ЭТИКЕТ
Тоии: Существуют разные уровни оценки шабли, и меня это заинтересовало. Grand Cru означает самый высокий уровень, это вино с лучшего виноградника.
5 Когда речь идет о регионе Шабли, мы имеем в виду белые вина, которые здесь производятся. Алиготе, менее значительное белое вино, тоже производится здесь, но преобладающим сортом винограда все же
I является Шардоне. В Шабли расположены семь
В виноградников Grand Сги. Их вина считаются ] лучшими, поскольку они были произведены в ’ величайших виноградниках Шабли. Надо сказать, < что вина с виноградников Grand Grus не только || лучшие, но и самые дорогие.
Джимми: Позвольте вас спросить как профессионала в этой области: стоит ли людям беспокоиться по поводу того, что шабли, которое они пьют, не имеет статуса Grand Cru?
Тони: Нет и еще раз нет. Все зависит от того, что вы едите. Блюдо, которое мы пробовали, имеет очень сильный вкус. Множество вкусов. А вот это Drouhin Chablis отлично подойдет к простому блюду из устриц. К тушеным устрицам или к устрицам, жаренным на сковородке. На мой взгляд, — хотя, конечно, со мной можно было бы поспорить — вы вряд ли к устрицам закажете вина Premier Cru или Grand Cru. Эти вина слишком богатые и хорошо раскрывшиеся. Они способны подавить вкус устриц. К обычным устрицам гораздо лучше подойдет Drouhin Chablis. В винах Grand Cru так много всего содержится, что даже устрицы могут повлиять на его вкус. Оно слишком многослойное и сложное для простого блюда из устриц.
Эми: Дымные тона в супе, составляющие сущность данного блюда, хорошо согласуются с минеральным качеством Grand Cru Chablis. Принято считать, что рыба — очень деликатное блюдо, однако главное, что надо иметь в виду, когда вы хотите сочетать с
172
ГЛАВА 9. ИНТЕРВЬЮ С ДАНИЭЛЕМ БУЛЮ
ней вино, это то, как рыба приготовлена. Вот что может полностью изменить то, что вы пьете.
Джимми: Мы имеем дело с разными слоями. Как вы, Эми, только что сказали, тимьян добавляет слой, сыр добавляет слой, дымные тона добавляют еще один слой. В результате образуется множество слоев, так следует ли подбирать соответствие всем этим слоям? Ведь у вас есть право выбора, и вы можете, например, сочетать односложное вино с блюдом, имеющим десяток измерений.
Эми: Мне кажется, именно это мы и стараемся здесь постичь. Мы не в состоянии вывести точного, твердо установленного правила без исключений, хотя, конечно, есть несколько основных правил, дающих общее руководство. На самом деле, поверьте, все сводится в конечном счете к тому, что вам нравится.
Тони: Конечно, можно сказать, что к сырым устрицам лучше всего подходит шабли. Это действительно так. Однако далее возникает вопрос, какое именно шабли. Я бы сказал, что и сансер, который мы недавно пробовали (Domaine Bailly Reverdy), тоже подходит к устрицам, и Vaudon Chablis к ним подходит. Тем не менее в предложенном нам супе обнаружилось множество разных вкусов, поэтому к нему подошло Grand Cru. Здесь, правда, следует еще учитывать и разницу в цене этих вин, составляющую около 30 долларов за бутылку!
Комбинация 5. Пробуем пино нуар
Попробуем омара, что скажете? Подать к нему белое вино? Подумайте. В нашем случае омар окружил себя полно выраженными, острыми вкусами. Здесь и хрустящая ветчина панчетта, и взбитая кремовая масса из пастернака, и даже говяжий бульон! Так чго же делать? И тут мы произносим заветное «пино наур»...
Джимми: Пино нуары примечательны своей фруктовостью. Тони: Вот три вина из одного и того же сорта винограда.
173
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Эми: Третье, пино нуар от Meerlust, из Южной Африки, у него такой коричневатый оттенок...
Тони: Оттенок — от возраста, ведь это вино 1993 г. Посмотрите на его края в бокале, и вы обнаружите коричневый тон, поскольку вино окисляется. Иногда даже корковая пробка немного сморщивается.
Эми: Когда я впервые его понюхала, д почувствовала приятный запах карамели. Но чем дольше я вдыхала его аромат, тем больше обнаруживала тонов, которые мне были уже не так приятны. Они походили на запах подгоревшего масла.
Джимми: На вкус напоминает чай или древесину.
Эми: Правильно! Его вкус похож на противный спитой чай! Запах почти приятный, но когда его пробуешь, нс чувствуешь ни фруктч-вости, ни сложности.
Тони: Хорошо, а теперь надо прополоскать рот и сконцентрироваться на двух других винах. В пино наурах есть грибные тона, ярко выраженные земляные тона. Тем не менее не все меня поймут, если я скажу, что всегда ощущаю в них запах дижонской горчицы.
Эми: Думаю, я вас понимаю. Это запах горчичного семени. Вам никогда не приходилось готовить блюда индийской кухни у себя дома? Если вы добавляете горчичное семя, оно полностью меняет вкус карри и других специй, потому что оно сладкое и острое одновременно.
Джимми: Я чувствую здесь еще и вишневые тона; в красных винах, как известно, следует различать красные фрукты, черные фрукты и косточковые фрукты. В пино нуарах ощущается присутствие красных фруктов (ягод). Вишня, малина, а иногда попадаются и черные фрукты (ягоды), например ежевика или слива. Или даже фрукты из компота, такие, как чернослив. А теперь — самое интересное: попробуем сравнить два пино нуара: из Старого Света (Drouhin Chambolle Musigny 1999 Premier Cru) и Нового Света (Miner Family Vineyards Pinot Noir, Gary’s Vineyard, 2000).
174
ГЛАВА 9. ИНТЕРВЬЮ С ДАНИЭЛЕМ БУЛЮ
Эми: На запах вина кажутся мне одинаковыми. Но калифорнийское имеет резкий чистый вкус, почти как белое вино. Его вкус слегка атакующий. Французское вино более полнотелое. Более элегантное.
Тони: А вот в сочетании с блюдом мне нравится пино нуар от Miner Family.
Эми: Помните, я упоминала о резком вкусе Miner Family? Богатство вкусов в бульоне и сладость омара сглаживают резкий вкуса этого вина, который в свою очередь дополняет и подчеркивает сладкий вкус рыбы.
Тони: Пино нуар от Drouhin Chambolle Musigny — молодое вино, которое со временем непременно разовьет свои замечательные свойства, но сейчас правильным выбором будет Miner Family. В Калифорнии почти всегда стоит великолепная погода и всегда солнечно, поэтому виноград здесь собирают с более высоким уровнем сахара, чем во Франции. В Бургундии в конце августа и в сентябре погода неустойчивая, начинаюп я грозы. Там более прохладный климат. И.ленно поэтому пино нуар от Drouhip Chambolle Musigny благодаря своей приридной кислотности хорошо выдерживается, а американские вина изначально обладают немного более выраженной фруктовостью.
Эми: Мне нравится французский пино нуар сам по себе. Если бы его можно было пить без сопровождения, оно доставило бы большое удовольствие. Но если к нему добавить это сытное блюдо, оно лишится воздуха. Все его замечательные качества будут подавлены вкусом блюда.
Тони: Вы видите, насколько интереснее на вкус стало вино, когда вы его пьете в сочетании с блюдом?
Даниэль: Вся разница между бургундскими и калифорнийскими винами сводится к тому, что бургундцы закладывают в вино свои грязные носки, а калифорнийцы чистые! Лестно слышать, что к нашему блюду из пастернака и ветчины панчетта подошел бы Miner Family Vineyards Pinot Noir.
175
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Комбинация 6. Соль земли
Как же подобрать ключ к соленому? Ведь соль — довольно агрессивный вкус. Он обычно занимает самый центр сцены еще до того, как остальным вкусам будет позволено совершить свой выход. В качестве последнего блюда Булю предложил нам тушеную свиную грудинку с корнеплодами, сбрызнутую соком из порчини и черных трюфелей.
И что же можно под это пить? Мы отобрали два интересных предложения: добротное итальянское Vietti Barbera La Crena 1998 и пряное и земляное Turnbull Syrah 1999 из Калифорнии.
Эми и Даниэль делают передышку, перед тем как присту пить к комбинации 6.
Тони: Итак, у нас здесь представлен Старый Свет и Новый Свет. И нет ничего старше, чем барбера. Затем идет калифорнийское сира из Тернбулла в долине Напа.
Даниэль: Эту свинину сначала просолили, затем отварили и потушили. Жир и соль придают этакий деревенский грубоватый вкус, поэтому нам и вино требуется деревенское, под стать блюду.
176
ГЛАВА 9. ИНТЕРВЬЮ С ДАНИЭЛЕМ БУЛЮ
Тушеная свиная грудинка с чечевицей, сезонными корнеплодами, сбрызнутая соком из порчини и черных трюфелей, в ожидании своего вина.
Виноград Барбера - рабочая лошадка Пьемонта. Это земля бороло, барбареско и трюфелей -дорогих, в общем-то, продуктов. Барберу пьют на обед и на ужин, дома или в траттории. Это мясистое
вино с отличной природной кислотностью, делающей его идеальным для застолья. Если бы Тони оказался на необитаемом острове и должен был выбрать, какие итальянские вина он предпочел бы потреблять во время своего заточения, это были бы санджовезе и барбера. Пасту сюда, пожалуйста!
Тони: Барбера, можно сказать, почти деревенское вино, которое само по себе проявляет несколько необузданный характер, но в сочетании с пищей улучшает свои качества. Некоторые производители стараются это вино обуздать с помощью выдержки в дубовых бочках, но я не согласен с тем, что в этом есть необходимость.
177
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Даниэль: Это вино немного напоминает ронское, обладает теми же характеристиками. Мне нравятся эти вина. Калифорнийское сира, несомненно, отличается более насыщенной фруктовостью и дубовыми тонами. Барбера — очень милое вино, мне хочется пить его еще и еще, потому что оно очень дружелюбно. А вот сира я бы пил малыми дозами, потому что оно слишком сильное. Не думаю, чтобы я получил. большое удовольствие, выпив целую бутылку. Поэтому мой выбор — барбера.
Эми: Мне нравится аромат барберы.
Тони: В барбере много кислоты, которая обязательно прорвется сквозь соль и жир. Поэтому я также считаю, что оно подходит.
Даниэль: Мне нравятся оба эти вина, но, как я уже говорил, я бы с удовольствием выпил целую бутылку барберы, а не сира. Опять-таки все дело в балансе. Калифорнийское сира хорошо пьется, но барбера в сочетании с блюдами лучше.
Тони. Даниэль и Эми после отлично проведенной дегустации.
178
ГЛАВА 9. ИНТЕРВЬЮ С ДАНИЭЛЕМ БУЛЮ
Тони: На этом примере мы снова видим, что взаимодействие еды и вина изменяет характер как вина, так и блюда. И если сочетание удачно, как правило, изменяет в лучшую сторону.
Эми: Мне показалось, что блюдо больше изменило сира, чем барбера, и, как и Даниэль, за трапезой я предпочла бы барберу. Сначала я никак не могла понять, какое вино из двух мне больше нравится, но в сира больше сложности, и это заставило меня серьезно задуматься над его вкусом. Я думала долго, пока не устала размышлять на эту тему. Барбера, напротив, позволяет расслабиться, а это как раз то, чего нам больше всего хочется, когда мы смакуем такое вкусное блюдо. Расслабиться и получать удовольствие!
Попробуйте сами
Великодушнейший Даниэль Булю незаметно подсунул нам рецепт очень вкусного супа из мидий, который он приготовил для нашей экспериментальной дегустации. Почему бы теперь и вам частично не воспроизвести наше упражнение, приготовив этот суп и попробовав его с винами, с которыми пробовали его мы, или с их аналогами? Приготовить этот суп проще, чем вы думаете. Его можно готовить поэтапно, если время не позволяет сразу заняться только им одним. Удивительно, что мидии могут быть приготовлены на день раньше, так же как и соус велуте (ингредиенты для соуса можно отварить, сбить в пюре, просеять и заморозить в холодильнике за месяц до срока). Чтобы охладить тертую хлебную корку, блюдо следует поставить в холодильник, а тем временем вы как раз успеете заглянуть в местный винный магазин и запастись необходимыми винами.
Мидии
1 ст. ложка несоленого сливочного масла
3 средние луковицы лука-шалота, очищенные и мелко порезанные, промытые и просушенные
179
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
60 г хорошо очищенных мидий
I1/г стакана сухого белого вина
Свежемолотый перец
Растопить масло в кастрюле с толстыми стенками для тушения или в обычной большой кастрюле на среднем огне. Добавить лук и обжаривать его, помешивая, около 5 мин, пока он станет полупрозрачным. На большом огне добавить мидии, вино и перец. Накрыть крышкой и готовить, помешивая, около 3—4 мин, пока ракушки не раскроются.
Пока мидии готовятся, поместите сито из марли поверх большой чашки. Когда все ракушки раскроются, слейте содержимое кастрюли через сито в чашку. Отделите мидии от бульона.
Когда мидии охладятся, выньте мясо из ракушек; выбросите пустые раковины. Накройте крышкой мидии или поставьте их в холодильник, если собираетесь приступить к приготовлению супа позже. Должно получиться около 8 стаканов жидкости.
Суп из мидий
2 ст. ложки несоленого масла
2 ст, ложки оливкового масла однократного холодного прессования 2 средние луковицы, очищенные и мелко порезанные
1	корень фенхеля, очищенный и мелко порезанный
2	стебля корневого сельдерея, очищенного и мелко порезанного
1 средняя луковица лука-порея, ее белые и зеленые части, мелко порезанные, промытые и просушенные (см. в гл. 1 рецепт Рика Мунена в руководстве по очистке лука-порея)
1 большая морковь, очищенная и мелко порезанная
1 большая картофелина идаго, очищенная и мелко порезанная Крупная щепотка шафрана
Марлевое саше с пряностями (по 1 ст. ложке семян фенхеля, кори
180
ГЛАВА 9. ИНТЕРВЬЮ С ДАНИЭЛЕМ БУЛЮ
андра и высушенных зерен белого перца, 1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна и 4 веточки итальянской петрушки)
1 стакан жирных сливок
8 стаканов жидкости из-под мидий (см. выше)
4 стакана несоленого крепкого куриного бульона
Соль и свежемолотый белый перец
Подогреть сливочное и оливковое масло в большой кастрюле на средне-сильном огне. Поместить в кастрюлю резаный репчатый лук и обжаривать его в течение 5—7 мин, пока он не станет полупрозрачным. Добавить фенхель, сельдерей, лук-порей, морковь и картофель и готовить до размягчения (от 15 до 20 мин). Добавить шафран, саше с пряностями, жирные сливки, жидкость из-под мидий и куриный бульон. Приправить солью и перцем.
Дать закипеть, затем варить на медленном огне, регулярно снимая накипь, в течение 20 минут, пока овощи не станут мягкими.
Измельчить порциями суповую заправку в пюре в блендере. Пропустить пюре через мелкоячеистое сито. Добавить соль и перец по вкусу. Довести до кипения. Если не собираетесь подавать суп сразу, накройте его крышкой и поставьте в холодильник на срок до четырех дней или в морозилку до одного месяца.
«Корочки» с петрушкой и чесноком
% стакана свежих хлебных крошек
1 батон и 2 ст. ложки несоленого сливочного размягченного масла 2 ст. ложки измельченной итальянской петрушки (веточки) 4 головки чеснока, очищенные и мелко порезанные
1 ст. ложка измельченного поджаренного миндаля
1 ст. ложка мелко порубленной ветчины с жиром
Соль и свежемолотый белый перец
181
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Перемешать хлебные крошки, масло, петрушку, чеснок, миндаль, ветчину, соль и перец и раскатать эту массу между двумя слоями пергаментной бумаги, придав ей квадратную форму 10 см в длину, 10 см в ширину и от 0,3 до 0,6 см в толщину. Поместить этот сверток в морозильную камеру не менее чем на 30 мин, затем разрезать на четыре маленьких квадратика; продолжать охлаждать эти «корочки» до начала следующего этапа.
Разогреть духовку и смазать маслом четыре мелких блюда для гратенов (гратен — «запеканка» из рыбных, мясных или овощных компонентов. — Ред.). Используя пятисантиметровое кольцо в качестве формы, сформировать корзиночки и наполнить из мидиями. Удалить кольцо и поверх мидий выложить квадратик «корочки». Запекать гратены, не сводя с них глаз, в течение примерно 2— 4 мин — до тех пор, пока их верх не станет золотисто-коричневым. Когда вы соберетесь подавать суп, доведите его до кипения. Поместите каждый гратен в середину теплой суповой миски, налейте туда же горячий суп и немедленно подавайте.
Рассчитано на 4 порции.
---------- ЧАСТЫП ---------------
ЗВЕЗДНОЕ ВИНО
С ПРЕВОСХОДНОЙ ЕДОЙ
Вино с рыбой
«Винтажный» взгляд: интервью с Риком Муненом из ресторана RM
Вино с птицей
Вино с говядиной, телятиной, бараниной, свининой и дичью
«Винтажный» взгляд: интервью с Доном Пинтабоной из Tribeca Grill
Вино с овощами
Вино с пастой
«Винтажный» взгляд: интервью с шеф-поваром ресторана I Trulli Мауро Мафричи и сомелье Чарльзом Шиколоне
Глава 10
Вино с рыбой
Некоторые ученые, хотя и не пользующиеся всеобщим признанием, утверждают, что океан — колыбель всего живого
и что само человечество родом из моря...
Жан Антельм Брийа-Саварен, «Психология вкуса»
Как это ни прискорбно, с рыбой связано немало недопонимания. Для многих правильно подать рыбу к столу — столь же трудная задача, как и поймать ее руками в озере — она буквально выскальзывает между пальцев.
•	Миф номер 1. Рыба — это скучно. Если вам никогда не доводилось погружать нож в толстого, подрумяненного на сковороде, сдобренного розмарином чилийского морского окуня или ароматного, сладкого, похожего на драгоценный камень гребешка из залива, вы, можно сказать, понятия не имеете о том вкуснейшем мире, который вы упускаете.
•	Миф номер 2. Рыба — это «суровый» продукт, который предназначен для соблюдения диеты и религиозных обрядов. Будучи католиками, Эми и Тони, безусловно, имеют представление о пятнице как о рыбном дне во время Великого поста. Рыба, как известно, очень полезна, потому что в ней мало жира и она содержит омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, которые оказывают благотворное влияние на организм. Однако здоровая пища вовсе не означает, что она скучная.
•	Миф номер 3. К рыбе подходит только белое вино — никак не красное. Вот здесь-то и начинается для нас самое интересное.
Разнообразие съедобных существ, живущих в пучине вод, столь же огромно, сколь и разнообразие вод. Здесь и покрытые твердым панцирем ракообразные, мясо которых — сладчайшая награда ма
184
ГЛАВА 10. ВИНО С РЫБОЙ
тери-природы за нелегкий труд по его извлечению. И в меру жирный тунец с солоноватым вкусом и плотной, но нежной текстурой, а тунцов, как известно, существует множество разновидностей. И ароматный морской язык из плоских рыб, чье нежное серовато-коричневатое мясо можно уподобить свежей и тонкой морской пене.
Многие рыбы, кое-где называемые морским языком (sole), на самом деле относятся к семейству камбалы, к которому принадлежит также мелкая камбала, и вовсе не являются морским языком (например, lemon sole). Настоящий морской язык вы найдете в европейских водах. Одну из наиболее популярных его разновидностей - дуврскую -вылавливают в Дуврском проливе, а также у побережья Дании и в Средиземном море.
Есть пресноводные рыбы, а есть морские, есть рыбы, которые живут в соленой воде, а мечут икру в пресной (лосось), а есть и такие, которые живут в пресной воде, а мечут икру в соленой (угорь). Часть рыб обитают на дне, ракообразные цепляются к скалам, некоторые крупные рыбы могут даже откусить руку, если вы позволите себе к ним приблизиться. Совершенно естественно предположить, что при таком разнообразии видов рыб у вас всегда есть широкий выбор способов приготовления рыбных блюд (запекание с лимоном, копчение дымом и на открытом огне, фарширование, соусирование и т. д.), что в свою очередь влияет на выбор вина, которое вы будете пить с приготовленным блюдом.
Красное или белое?
Как известно, будет правильным соотнести «вес» выбранного вина с «весом» вашего блюда. Что это означает? Всегда и во всем следуйте логике. Станете ли вы, например, носить парку на пуху в середине августа? Нет. А будете вы разгуливать по сугробам во
185
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
вьетнамках и шортах, если вы не член клуба белых медведей? Конечно, нет. Так посчитаете ли вы возможным сочетать тонкое бодрящее итальянское пино гриджио с говядиной «Веллингтон» и фуа гра? Маловероятно.
Посмотрим, откуда берет начало правило «белое вино — к рыбе». Живой, бодрящий и чистый вкус многих белых вин, не подвергшихся выдержке в дубовых бочках, делает их наиболее подходящими для сочетания с тонкими и просто приготовленными блюдами из очень свежей рыбы (и во многих случаях из птицы — об этом мы поговорим в гл. 12). Однако на самом деле выбор красного или белого вина зависит от ответов на следующие два вопроса:
1. Какова текстура рыбы?
2. Как приготовлена рыба?
Напомним: рыбы весьма разнообразны.. Считается, что, как правило, в рыбе содержится мало жира. Дело в том, что в отличие от мяса масса мышечной ткани рыбы значительно превышает массу ткани соединительной (а мышечная ткань, как известно, это и есть мясо). Такое обилие мышц делает рыбу мягкой, по этой же причине она и готовится гораздо быстрее, чем говядина, птица, дичь, свинина или баранина. Одни виды рыб более сытные, чем другие. Сравните блюдо из лосося, тунца или морского окуня с филе камбалы, тилапии или белокорого палтуса. А если сравнить сладкое сытное мясо омара с нежным гребешком? Стоит вам только начать рассматривать морепродукты под этим углом зрения, а не пытаться всех их сводить в одну категорию, как выбор вина покажется вам гораздо менее сложной, а возможно, и более логичной задачей. Что касается второго вопроса (как рыба приготовлена), ответ на него, по-видимому, будет определяющим фактором в вашем выборе вина. Давайте возьмем устрицы в качестве примера. Устриц обычно принято сочетать с шабли. Этот классический дуэт хорошо работает, потому что минеральные качества вина гармонируют с минеральными тонами, присущими вкусу моллюска. А теперь добавьте к устрицам пармезан, шпинат, хлебные крошки, чеснок и
186
ГЛАВА 10. ВИНО С РЫБОЙ
немного острого стручкового перца, и ваши устрицы «Рокфеллер» будут гораздо лучше сочетаться с вином, которое больше соответствует горькой природе шпината, орехово-соленому вкусу пармезана и слегка покалывающей остроте перца. Возможно, в этом случае подойдут ярко фруктовое пино нуар или итальянское мерло. В этих винах достаточно танинов, чтобы они могли сочетаться со шпинатом, и в то же время танинов в них меньше, чем в других красных винах, именно поэтому они не оставят вас с горечью во рту от шпината и острого перца. Земляные тона пино нуара хорошо взаимодействуют с сыром пармезан, и оба вина вполне уравновешивают соленый вкус сыра и устричного рассола, давая возможность всем вкусам перемешаться между собой.
Этот пример также отлично иллюстрирует то, как следует сочетать «вес» вина и блюда. Не стоит этого пугаться — на самом деле это одно из лучших правил, касающихся сочетания вина и еды. Вернемся к нашему примеру с устрицами: устрицы в полураскрытых раковинах — это типичный легкий морепродукт в чистом виде (хотя, конечно, к нему можно было бы добавить немного лимона или соуса на основе коктейля, что, в общем, сути дела не меняет); устрицы «Рокфеллер» — сытное, многослойное и многогранное в плане вкусовых ощущений блюдо. В последнем случае «вес» блюда изменился в связи с новыми ингредиентами, поэтому можно сказать, что дополнительные ингредиенты и способ приготовления моллюсков стали причиной этих изменений. Теперь сравните устрицы в чистом виде с обычным, ничем не приправленным нью-йоркским стейком из филе, зажаренным на гриле. Как вы думаете, какое блюдо будет иметь больший «вес»? Конечно, стейк. Однако вы уже понимаете, что, говоря «вес», мы подразумеваем не граммы, а питательность блюда, его текстуру и содержание жира. Что касается сочетания этих блюд с винами, более легкотелое вино (например, шабли) хорошо подойдет к устрицам, а более полнотелое — к стейку (каберне совиньон или маслянистое шардоне, если оно больше вас устроит).
187
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Питательность блюда из устриц под названием «Рокфеллер» объясняет его название. Своим происхождением оно обязано замечательному ресторану Antoine's в Новом Орлеане, где его готовят уже но протяжении 160 лет. В 1899 году Жюль Альчиаторе, сын того самого Антуана, который дал свое имя ресторану, составил рецепт ’ этого блюда и, учитывая его сытный характер, решил подобрать ему соответствующее назвние.
’ Он назвал его в честь самого богатого в то время человека в Америке, Джона Д. Рокфеллера. Хотя ’ повсюду сейчас существует множество
5 интерпретаций этого блюда, его настоящий рецепт I остается семейной тайной владельцев Antoine's.
Конечно, в рамках данной главы невозможно описать все способы приготовления рыбных блюд и виды приправ к ним. Тем не менее мы собираемся обеспечить вас общим руководством относительно основных способов приготовления этих блюд, а также подсказать, какие вина наиболее удачно будут с ними сочетаться.
С соусом и в бульоне
Соусы и бульоны из рыбы могут сыграть определяющую роль в выборе вина. Соус или бульон — сливочный? Прозрачный? Ощущается ли присутствие в нем других ингредиентов, таких, как травы, кусочки картофеля, бекона, лука-шалота? Все это может стать решающим фактором при выборе вина.
•	Если рыба готовится в сливочном соусе или бульоне, есть несколько решений, которые нам обоим по душе. Хотите, чтобы вино обладало высокой кислотностью, прорывающейся сквозь сливочность вкуса? Рислинг, rose и совиньон блан обладают как необходимой кислотной основой, уравновешивающей сливочный соус, так и фруктовостью, подчеркивающей сладость сливок и
188
ГЛАВА 10. ВИНО С РЫБОЙ
морепродуктов. И хотя шардоне в этом случае также подойдет, мы тем не менее рекомендуем попробовать французское шабли. Кислотность, сливочность и минеральные качества вина, как в зеркале, отражают те же свойства в рыбном блюде, приправленном сливочным соусом, и дают возможность всем вкусам раскрыться в многоголосье. Важно и то, что шабли не выдерживают в дубе, в противном случае оно подавило бы вкус подобного блюда.
•	Прозрачный бульон. Когда мы говорим «прозрачный», мы имеем в виду «не сливочный». Допустим, вы питаете страсть к тушеным моллюскам «Манхэттен». Тони недавно заказал их в знаменитом Oyster Ваг на Гранд Сентрал Стейшн в Манхэттене, и пришел к выводу, что подходящим к этому блюду вином будет rose, кислотность которого пробивается сквозь сливки. Фруктовость этого вина хорошо сочетается со сладостью сливок и морепродуктов.
Блюда, приготовленные но гриле, быстрым поджариванием на сковороде или иным способом
Поскольку эти способы приготовления обычно применяют по отношению к менее деликатным и более питательным морепродуктам, которые не распадутся на части оттого, что их поместили на раскаленную решетку гриля, для этой цели следует выбирать более крепкие и мощные виды рыб. Теперь настал черед «дубового» калифорнийского шардоне. Приготовьте на гриле лосося, меч-рыбу или белокорого палтуса и прямиком отправляйтесь в Напу. Кислотность вина справится с жирностью рыбы, а сливочные и маслянистые текстура и вкус будут хорошо сочетаться с тонами гриля и Дыма. Если же вы предпочитаете следовать в несколько ином направлении, попробуйте низкотанинные мерло и божоле. Танины и
189
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
кислотность уравновесят жирность, а фруктовость великолепно дополнит сладкий вкус рыбы.
Жареные блюда
Если не задумываться о пользе для здоровья, ничего не может быть лучше блюда из рыбы с жареным картофелем, жареных креветок, хрустящих на зубах кальмаров или сэндвича «Бедный мальчик» из хорошо прожаренных устриц, стиснутых между двумя пропитанными острым соусом половинками французской булки. И чем же все это вы будете запивать?
Когда вы балуете себя жареным, вам непременно хочется подобрать к этим блюдам какое-нибудь легкое, кисловатое, чистого вкуса вино, которое сможет преодолеть заслон из растительного масла, очистить язык и позволить вам ощутить вкус рыбы и жареного. Чтобы вы все это почувствовали сами, мы советуем вам начать с австрийского или южно-африканского совиньон блана или французского семильона.
Если речь зашла о кислом, севиче - лучшее, с чего можно было бы начать. Рыбу маринуют в соке лимона или лайма и специях целую ночь либо в течение нескольких минут до подачи на стол. Рыба, которя вымачивается в кислоте всю ночь, становится необычайно приятной на вкус. Если же рыба помещается в маринад только перед подачей на стол, вы ощущаете не только истинный вкус рыбы, но и кислоту, которая, подобно бомбе, неожиданно взрывается у вас во рту. Это латиноамериканское изобретение, и иногда такое блюдо может быть очень острым... Так какое же вино с ним лучше всего пить? Мы утверждаем, что подойдет бодрящее пино гриджио из Италии, совиньон блан без выдержки в дубе, особенно сухое, выдержанное в чанах из
190
ГЛАВА 10. ВИНО С РЫБОЙ нержавеющей стали вино, такое, как сансер или I пуйи фюме (Pouilly Fume).
Давид Пастернак, шеф-повар нью-йоркского ресторана Esco, готовит южно-итальянскую версию севиче под названием crude. Он подает сырую рыбу, приправленную оливковым маслом однократного прессования, солью и перцем. Это делает блюдо очень сытным, потому что к нему не добавлено никакой кислоты (ни лимона, ни лайма). Рыба или моллюски остаются сырыми, к ним добавляются только оливковое масло и некоторые специи. С этим блюдом Тони нравится пить просекко (Prosecco) из области Венето в Италии. Нино франке рустико (Nino Franco Rustico) из деревни Валдобиадене обладает более тонкой и элегантной I текстурой и отличным долгим послевкусием, что позволяет ему великолепно сочетаться с cruda.
Натуральный продукт
Не важно, с какой рыбой — сырой, вареной в воде, не доведенной до кипения, или приготовленной на пару — вы имеете дело, рыба остается рыбой, хотя, возможно, она еще и сбрызнута лимонным соком или сдобрена легкой приправой из трав.
Ниже приводится таблица некоторых употребляемых в пищу видов рыб и морепродуктов и варианты сочетания вин с блюдами из сырой, вареной в начинающей закипать воде или приготовленной на пару рыбы.
191
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Рыба	Описание	Лучшее сочетание	Рекомендуемое вино
Полосатая зубатка	В основном пресноводная рыба; мясо твердое н слоистое	С белым вином	Пинр гри
Икра	Икра осетра; маленькие шарики напоминают соленые мелкие виноградины у вас во рту	С белым вином	Шампанское (конечно!), шардоне
Чилийский морской окунь	Морская рыба; питательное плотное мясо	С белым и красным винами	Пино нуар, шардоне
Треска	Морская рыба; твердая и полная текстура и слабый вкус; часто высушивается	С белым и красным винами	Рислинг, божоле
Краб	Пресноводное и морское ракообразное (наиболее часто встречается морская разновидность); сладкая тонкая текстура	С белым внном	Шардоне, верначча
Дуврский морской язык	Морская рыба; тощее нежное мясо	С белым вином	Совиньон блан, семильон
Мелкая камбала/ камбала	Морская рыба; слабый вкус, тощая довольно нежная текстура	С белым и красным винами	Шабли, вальполичелла
Омар	Морское ракообразное; твердое мясо, ароматный и сладкий	С белым и красным винами	Rose, шардоне
192
ГЛАВА 10. ВИНО С РЫБОЙ
Рыба	Описание	Лучшее сочетание	Рекомендуемое вино
Мидии	Морской моллюск; бархатистая, нежная текстура и сладковатый вкус	С белым вином	Соаве, рислинг
Устрицы	Морской моллюск; имеет нежное мясо, солоноватое и сладкое одновременно. Можно варить или есть в сыром виде	С белым вином	Шабли, мюскаде, игристое белое
Лосось	Морская рыба; питательное, немного жирноватое, сладкое розовое мясо	С белым вином	Пино нуар, бургундское, шардоне
Морской гребешок	Морской моллюск; крупнее и менее сладкого вкуса, чем гребешок из залива, этот цилиндрической формы морепродукт имеет слабый вкус, твердую, но бархатистую текстуру	С белым и красным винами	Игристые вина, крю божоле
Креветка	Морское ракообразное; после варкн мясо становится сладким, твердым и розовым	С белым и красным винами	Rose, вионье, темпранильо
Полосатый окунь	Морская рыба; твердая, немного жирноватая текстура, сладковатый вкус	С белым вином	Мерло (с выдержкой), кот дю рон (Cotes du Rhone)
7-8993
193
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Рыба	Описание	Лучшее сочетание	Рекомендуемое вино
Тилапия	Морская рыба с нежной текстурой, продается в виде филе, имеет сладковатый вкус	С белым вином	Красное бургундское, кьянти классико, руссан
Форель	Пресноводная и морская рыба (наиболее часто встречается первая разновидность); немного жирноватая, твердая текстура	С белым вином	Гевюрцтраминер, шенен блан
Тунец	Морская рыба; питательная, твердая, жирная текстура	С белым и красным винами	Дольчетто, альбариньо
Главное, что мы хотели бы подчеркнуть в связи с проблемой сочетания вина с рыбными блюдами, это то, что «вес» играет здесь вполне конкретную роль. «Вес» блюда может определяться количеством жира в рыбе, сладостью вкуса рыбы, ее текстурой, он может изменяться в зависимости от того, с чем вы рыбу подаете. Мы надеемся, что, прочитав эту главу, вы поняли: рыба — гораздо более разносторонний продукт, чем его обычно представляют, а возможности сочетания рыбы с винами не менее широки, чем все моря на Земле,
вместе взятые.
«Винтажный» взгляд: интервью с Риком Муненом из ресторана RM
Я уже многое успел попробовать, и у меня хорошая память на вкусы. Я точно знаю, в какие моменты испытываю особое чувство удовлетворения, поэтому мне больше нечего добавить о балансе.
Рик Мунен
Даже среди знающих людей имеет место тенденция относить рыбу к категории блюд для скучного обеда. Вспомните, как часто, обедая с друзьями в ресторане, вы слышали фразу: «Собираюсь заказать рыбу — боюсь поправиться». Вызывает непрошеную зевоту. А далее — избитая фраза о вине: «Белое с рыбой, красное с мясом». Звучит еще более скучно. И абсолютно неверно.
Вот входит Рик Мунен, человек, который не только творит чудеса с морскими дарами в высоком стиле мясной кухни, но и — дышите глубже! — частенько сочетает рыбные блюда с красным вином.
Мунен, бесспорно, один из лучших и наиболее уважаемых мастеров рыбной кухни в стране, приобрел известность, работая в таких «эпикурейских» ресторанах, как легендарные La Cote Basque, Water Club и трехзвездочный Oceana в Нью-Йорк Сити. Осенью 2002 г. Мунен оказался у штурвала собственного корабля, осуществив свою давнишнюю мечту и открыв ресторан RM под бурные и заслужен
7
195
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
ные аплодисменты своих поклонников. Мунег, безусловно, не только человек, который знает, как обращаться с существами, имеющими плавники, его изобретательность и энтузиазм (в его глазах появляется заметный огонек, когда он называет океан «последним оплотом дикого мира») говорят еще и о том, что он любит то, чем зарабатывает себе на жизнь. Именно поэтому он все это делает очень хорошо.
Мы собрались в интимной обстановке обеденного зала ресторана RM, немного напоминающего лодку, чтобы обсудить проблему сочетания блюд и вина. В нашей дискуссии мы исходили из следующих сочетаний.
Комбинация 1
Семга с французской чечевицей, пастернаком и соусом из омара в красном вине
Daniel Gehrs Grenache/Syrah, 1999
Patz & Hall Russian River Pinot Noir, 1999
Verdad Grenache/lempranillo Rose, 2001
Комбинация 2
Полосатый окунь, завернутый в ветчину панчетта с морковью, и клем с салатом из сельдерея в соусе с уксусом
Ratti Dolcetto, 2000
Alois Lageder I .agrein Lindenburg, 1998
Acacia Pinot Noir, 2000
Комбинация 3
Скат под фисташковой корочкой и петрушкой с молодым шпинатом и маринованным репчатым луком
J Pinot Gris, 2001
196
ГЛАВА 11. ИНТЕРВЬЮ С РИКОМ МУНЕНОМ
Hartzell Chardonnay, 1999
Rudd Bacigalupi Chardonnay, 1999
Knyphausen Kiedricher Sandgrub Riesling Spatlese, 1999
Комбинация 4
Суп из картофеля с луком-пореем и водяным кресс-салатом с гребешками
Brocard Fourchaumes Chablis, 2000
Hanzell Chardonnay, 1999
Rudd Bacigalupi Chardonnay, 1999
Knyphausen Kiedricher Sandgrub Riesling Spatlese, 1999
Alois Lageder Lagrein Lindenburg, 1998
Комбинация 1. Сокровища суши и моря
Для сочетания с приготовленным Муненом блюдом из семги с французской чечевицей, пастернаком и соусом из омара в красном вине мы не взяли ни капли белого вина хотя бы уже для того, чтобы раз и навсегда доказать, что некоторые правила следует нарушать. Справа налево наши стаканы были наполнены соответственно <J рук-товым, но пряным Daniel Gehrs Grenache/Syrah, 1999; сильно фруктовым в калифорнийском стиле Patz & Hall’s Pinot Noir, 1999 и очищающим язык Verdad Grenache/Tempranillo Rose, 2001.
Тони ДиДио: Давайте начнем пробовать семгу в сочетании с Patz & Hall Pinot. На мой взгляд, это сильно фруктовое вино в калифорнийском стиле.
Рик Мунен: Именно так. У него также хороший терруар. Земляные тона. А ведь чечевицу я мысленно отношу к корнеплодам, в этом-то вся суть данного блюда из семги. Если сравнить еду с музыкой, блюдо из семги можно уподобить басовой ноте. В нем низкая тональность. Оно весомое, сытное; оно в состоянии принять красное вино. Правило: «Белое вино с рыбой» — просто безумие
197
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
какое-то! В этом блюде есть порция красного вина и бульон из омара, поэтому оно довольно сытное. Особенно приятно вспомнить о нем осенью, в прохладную погоду.
Эми Заватто: Это бульон из oiv ара? Очень напоминает говяжий. Трудно поверить, что это рыбный бульон, такой он сытный.
Рик: Когда я впервые попробовал Patz & Hall Pinot, я сразу почувствовал его крепость и танины, но наше сытное блюдо должно его смягчить. Фруктовый вкус вина становится во рту более очевиден. Тони: Видите, я пробую второе вино, а затем наше блюдо. Очень, очень приятно.
Эми: Вкус пино, по-моему, единственный вкус, который остается во рту, когда я запиваю им наше блюдо, и это особенно удивительно, учитывая сытный характер семги. Мне бы хотелось вкус блюда чем-нибудь дополнить.
Рик: Согласен. Блюдо делает вкус вина менее фруктовым.
Тони: Фруктовость пино явственно ощущается. Но не забудьте, что надо еще попробовать гренаш/сира. Это настоящая фруктовая бомба.
Рик: Почти как жвачка, надуваемая пузырем. Сира несет в себе ту самую басовую ноту, о которой я говорил. В этом суть гренаша, но отведайте сначала соус к рыбе и затем запейте его вином, и вы почувствует! как сладок гренаш.
Тони: Давайте по жсперимептируем с Verdad Grenache/ Tempranillo Rose, в котором 5% винограда Темпранильо.
Рик: Очень сухое, чистое, вкусное, освежающее. Знаете, Тонь, нельзя сказать, что какое-либо из этих вин не работает Все зависит от вашего настроя — в этом, как мне кажется, и состоит реше -ние проблемы сочетания вина и еды. Ни одно из этих вин не оказывается в проигрыше. Verdad Grenache/Tempranillo — самое освежающее, но если вы сильно замерзли, вас к нему не потянет. ' фугой стороны, это вино способно очистить ваши вкусовые бугорки и этим вполне может вас привлечь. По-моему, фруктовость Verdad Grenache/Tempranillo явно ощущается.
198
ГЛАВА 11. ИНТЕРВЬЮ С РИКОМ MVHEHOM
Эми: Хотя с этим блюдом трудно было этого ожидать.
Тони: Я буду пробовать в следующем порядке: Patz & Hall Pinot, потом Verdad Grenache/ Tempranillo Rose и затем Daniel Gehrs Grenache I Syrah.
Рик: Даже пино, когда первое впечатление уляжется и ваш язык к нему немного привыкнет, смягчается.
Эми: Согласна. Поначалу оно мне показалось чересчур сильным, но после контакта с воздухом я нахожу, что оно уже дополняет вкус семги. Рик, считаете ли вы, что морепродукты, вообще говоря, нуждаются в более сладком вине?
Рик: Не обязательно. Однако некоторые слои могут соотноситься с более сладким вином.
Эми: Доставляет ли вам удовольствие показывать людям, насколько разносторонними могут быть рыбные блюда? Даже люди, которые любят обедать и часто обедают в ресторанах, убеждены в том, что с таким деликатесом, как рыба, следует пить только изысканные вина ей под стать, т. е. в основном белые.
Рик: В голове не укладывается, сколько хорошо известных красных вин мы здесь продаем. В моей винной карте много красных не просто ради дизайна, а из-за спроса на них. Мы наблюдаем за настроением публики. Конечно, не следует торпедировать чьи-либо вкусы! Допустим, я собираюсь заказать именно то, что я желаю заказать, однако вижу, что за соседним столиком едят холодных устриц с салатом из огурцов и икрой, запивая все это темно-красным вином причем хорошо известным...
Эми: Данная тема нам хорошо известна, это тема нашей книги: пейте, что пожелаете.
Рик: Совершенно с вами согласен. Под слишком сильным давлением заключается идеальный союз. А ведь все дело в том, к чему вы действительно расположены, именно это я и хотел сказать, говоря о выборе вина. Мне нравится пино, а на втором месте у меня — rose. Думаю, что все эти вина производят должный эффект, но сегодня я склонен считать именно так.
199
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Тони проверяет наличие вин для следующей комбинации, тогда как Рик и Эми продолжают дегустацию.
Эми: Только подумайте, даже погода может подействовать на наш выбор. Сегодня на улице холодно, поэтому я склонна выбрать пино, несмотря на мое отношение к нему. В теплый день я бы наверняка отдала бы предпочтение гренашу.
Тони: С нашим следующим блюдом мы двинемся в другом направлении, и это будет весело...
200
ГЛАВА 11. ИНТЕРВЬЮ С РИКОМ МУНЕНОМ
Комбинация 2. Хорошие продукты приходят к нам во вкусных «упаковках»
Продвигая на ступеньку вперед наш эксперимент по сочетанию рыбы с красным вином, Мунен приготовил здоровенного полосатого окуня, завернутого в толстый и соленый слой ветчины панчетта со сладкой морковью, и дополняющего его и контрастирующего с ним клема с салатс.д из сельдерея в соусе с уксусом А вина? Ratti Dolcetto, 2000; Alois Lageder Lagrein Lindenburg, 1998 и Acacia Pinot Noir, 2000 в бургундским стиле.
Рик: Посмотрите на цвет Ratti Dolcetto. Мне кажется, что это вино пахнет ветчиной панчетта! Acacia Pinot, несмотря на то, что оно родом из Калифорнии, почти бургундское по стилю, тогда как первое пино, которое мы пробовали, было ярко выраженного калифорнийского стиля.
Тони: Алоис Лагедер считается выдающимся производителем белого вина в Италии, хотя и лагрейн у него потрясающий. Алоис — мой близкий дру1.
Рик: Интересно, Тони, кто только вашим близким другом не является?
Тони: Папа Римский. Я больше уже не близок Папе После того как он меня обыграл в боулинг... (Смеются.)
Тони: Итак, за дело. Эти вина очень интересны.
Рик: Я бы сказал, что мясо полосатого окуня содержит земляные тона. Именно поэтому оно хорошо сочетается с ветчиной панчетта. Скажите, а то, что у вас на тарелке, не похоже на телятину?
Эми: Очень похоже. Текстура и вкус рыбы с ветчиной панчетта очень напоминают нежную телятину.
Рик: Забудьте о том, что это рыба, — в этом блюде ничего от рыбы нет. Ничего. Совсем ничего.
Тони: Отметим, что здесь, в трехзвездочном рыбном ресторане, мы еще пока не налили себе ни капли белого вина.
201
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Рик изучает этикетку красного вина.
Рик: Все правильно. Теперь за дело. Дольчетто — весомое вино. В нем есть танины. Перед вами интересные вина. Между ними прослеживается определенная связь, хотя, безусловно, каждое из них сохраняет свою индивидуальность.
Тоии: Вы говорите, лагрейн — интересное вино? Оно обладает потрясающей кислотностью, потому что виноград выращивают в прохладном климате.
202
ГЛАВА 11. ИНТЕРВЬЮ С РИКОМ МУНЕНОМ
Эми: Лагрейн, как мне представляется, подчеркивает вкус ветчины панчетта.
Рик: Согласен.
Тони: Мне нравится! Мне нравится это сочетание.
Рик: Я мог бы слегка изменить это блюдо, чтобы лагрейн еще больше к нему подходил. Я добавил бы какой-нибудь зеленый овощ с небольшим количеством танинов, например швейцарский мангольд (листовой овощ с волнистыми зелеными листьями и ярко-красным черешком. — Ред.).
Тони: Знаете что? Я считаю, что пино слишком яркое вино. Это хорошее пино, но его фруктовость слишком ярко выражена для этого блюда.
Рик: Согла< ен.
Эми: Она отвлекает от земляного характера как панчетты, так и полосатого окуня.
Рик: Если бы в блюде были грибы или хотя бы чечевица, пино работало бы лучше. Но поскольку это блюдо и яркое, и земляное одновременно (в нем есть сельдерей и в нем есть клем), это заставляет звучать его на более bi icokoh ноте. Тем не менее я считаю, что это блюдо лишает дольчетто фруктовости.
Тони. Лагрейн на самом деле хорошо с ним работает.
Рик: Это очень сложный выбор.
Эми: Послевкусие от дольчетто действительно утрачивается, когда я пробую его с блюдом.
Рик: Это проислодит оттого, что кис мутность соуса с сельдереем/ клемом несколько обедняет это вино, так как оно не обладает повышенной кислотностью — оно, собственно, и не должно ею обладать. Лагрейн имеет кислотность, которая здесь оказывается на вы 'оте.
Тони: Думаю, панчетта все меняет. А вы что думаете, мальчики и девочки?
Рик: Считаю, что на первом месте лагрейн. На втором — дольчетто, и я согласен с вами, что пино при всем своем высочайшем каче
203
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
стве просто алчет еще большего количества земляных тонов, больше терруара.
Лагрейн, родом из итальянского региона Альто I Адидже, - малоизвестное сортовое вино, дальний родственник сира. В Италии это пряное вино с ярким ароматом вишни и чернослива сочетается с большинством красных мясопродуктов и дичью. Как мы смогли заметить, ветчина панчетта изменила характер нашего блюда и придала вкусу мясистого полосатого окуня другое измерение. Виноградник Lindenburg находится в Бальзано, столице Альто Адидже. Виноград растет на богатых аллювиальных почвах вдоль берегов реки Тальверы, поэтому лагрейн имеет хорошо сбалансированный цветочный запах и сильное, хорошо структурированное тело. Поищите это вино и попробуйте его с барашком, говядиной, сырами - и не забудьте о полосатом окуне, завернутом в ветчину панчетта.
Комбинация 3. Шеф-повар бросает вызов авторам
Для третьей комбинации Мунен попросил нас подобрать вино к названному выше блюду из его меню, что ему самому сделать еще не удалось. Это было настоящей головоломкой, потому что на тарелке взаимодействовали сразу несколько ощущений и вкусов: сладковатая натура ската, орехи, травы, горький вкус шпината и сладко-кислый тон маринованного лука. Для этой трудной задачи мы отобрали белые вина: J Pinot Gris, 2001; California Chardonnays Hanzell, 1999 и California Chardonnays Rudd, 1999; освежающее германское Riesling Spatlese, 1999 из Книпхаузена.
204
ГЛАВА 11. ИНТЕРВЬЮ С РИКОМ MVHEHOM
Рик: Я обычно стараюсь не теоретизировать, а действовать по наитию. Можно поиграть в комбинации из разных продуктов, это доставляет огромное удовольствч :. Что нужно этому блюду? В нем есть молодой шпинат, кладезь танинов. Он буквально скрипит у вас на зубах. В этом же блюде мы имеем маринованный лук, а значит, кислотность. Здесь есть скат, который по свойствам близок к .ребешчу, а еще петрушка на гарнир. Таким образом, мы имеем очищающий травяной вкус петрушки, вкус моллюска гребешка, шпината и маринованного лука с высокой кислотностью. Само блюдо хорошо сбалансировано. Так какое же вино к нему подходит? Этим вопросом я бросаю вам вызов, так как сам не нашел на него ответа.
Эми: Мне кажется, ^.учшии 1 пособ узнать что-либо новое — это поэкспериментировать с вином и едой. Иногда, чтобы понять, почему одно действует, а другое нет, следует положиться на интуицию и все пробовать самому, а не ждать, пока кто-нибудь обо всем расскажет. Сами попробовали — и логическое заключение готово. Дело не в том, что плохо действовать по подсказке, любой человек нуждается в начальных знаниях, чтобы на их основе принимать самостоятельные решения, но в случае еды и питья главное — что вы чувствуете, а не то, что вы прочли или услышали.
Рик: Согласен с вами полностью. Думаю, что если вы на что-то обратили внимание, вы это и постигли. Я уже многое успел попро бовать, и у меня хорошая память на вкусы. Я точно знаю, в какие моменты испытываю особое чувство у овлетворения, поэтому мне больше нечего добавить о балансе. К этому надо стремиться. Полагаю, что в этом состоит и цель вашей книги. Что есть в вине? Первое, что вы чувствуете, сделав глоток, это кислотность. Это первое, на что вы реагируете. Если ее много, вы — в растерянности. Но это идет вам на пользу, потому что кислотность обостряет ваше восприятие других вкусов в вине, подобно тому, как соль обостряет восприятие пищи. Соль заставляет вас воспринимать натуральные вкусы пищевых продуктов; кислотность делает то же са
205
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
мое в отношении вина. Вы начинаете ощущать его фруктовость, способ винифик ции — выдерживалос , ли в деревянных бочках или нет, уровень брикс, уровень остаточн >го сахара. Вы начинаете понимать, в каких условиях вино хранилось, свежее ли оно, не похоже ли на молодое божоле. которое напоминает виноградный сок из сорта 1амэ с добавлением алкоголя, или же вы чувствуете, что вино подверглось долгой выдержке, достаточной для того, чтобы его танины смягчились и вкусы полностью раскрылись. Хорошо сбалансированное блюдо имеет те же самые характеристики. Перед нами — скат с добавлением небольшого количества фисташек, что очень приятно. У нас также есть маринованный репчатый лук, откуда и берется кислотность. Без нее блюдо становится неинтересным. И хотя в нем шпинат, скат и петрушка, скучнее не придумаешь. А вот с маринованным луком все вместе начинает производить эффект.
Тони: Итак, наше первое вино J Pinot Gris, 2001; второе — Chardonnay Hanzell из Сономы; третье — Rudd Chardonnay Russian River, 1999, также из Сономы, Bacigalupe V ineyarJ; и последнее — Knyphausen Spatlese Riesling.
Рик: Понюхайте четвертое вино шутки ради. Повращайте его в стакане. Припоминаете запах недорогого пластика, из которого изготовляют пляжные мячи? Вино именно так и пахнет.
Эми: Не думаю, что вы меня, ребята, поймете, но его запах немного напоминает новую куклу Барби.
Тони: Верно! Этакая смесь бензина и жвачки. Выпуск 1999-го. Из Рейнгау. В Рейнгау много таких тонов.
Рик: Первое вино — пино гри — явно имеет остаточный сахар. Тони: Но в нем также тонны кислоты.
Рик: На мой взгляд, Rudd Chardonnay' — сплошная кислота. Эми: Как яблоко Кортланд!
Рик: Chardonnays Hanzell — бс \ее серьезное вино.
Тони: Оно ассоциируется с Бургундией, с Монраше. Rudd Chardonnay — с Калифорнией; хотя Hanzell...
206
ГЛАВА 11. ИНТЕРВЬЮ С РИКОМ МУН ЕНОМ
Рик: Когда вы его пробуете, оно заставляет вас расправить плечи. Тони: Мы с вами сейчас говорим о пино грида.ио и шардоне. Шардоне — благородный сорт. Вина из Пино Гриджио обычно не стоят долго; по крайней мере, 20 лет никак не протянут. Chardonnay Hanzell вполне способно выдержать 20 лет, и по истечении этого срока его будет очень приятно пить.
Рик: А как вам Chardonnay Hanzell в сочетании с этим блюдом? Эми: Мне нелегко ответить на этот вопрос, потому что Chaidonnay Hanzell само по себе настолько строгое по стилю и сложное вино, что оно кажется слишком серьезным партнером для такого блюда. Сила его виноградной природы ос табляет эффект от причудливого сочетания сладкого репчатого лука, фисташек и вяжущего рот шпината...
Тони: Я только что попробовал Rudd Chardonnay Russian River, 1999 из Bacigalupe Vineyard. Без сопровождения. В конце я был буквально атакован тонами эвкалипта. Оно насквоз: пронизано ментолом. Это великое вино.
Эми: Rudd Chardonnay в самом деле подчеркивает горькость шпината.
Рик: Совершенно верно. Выбирая между двумя Chardomays — Rudd и Hanzell, я бы предпочел Rudd.
Тони: Hanzell Chardonnay, на мой взгляд, больше подчеркивает вкус шпината, но при этом я меньше ощущаю фруктовость и вкус ската. Рик: Rudd Chardonnay с этим блюдом мне нравится больше. Мне тоже показалось, что это вино сильнее выделяет горький вкус шпината. И сейчас я как-то особенно расположен к восприятию этого горького вкуса.
Тони- Вы слышали? Именно это мы с Эми неустанно повторяем в своей книге — пейте то, к чему в данный момент особенно расположены. Что вам нравит< я. А теперь вернемся к нашему первому вину — J Pinot Gris.
jhk: Оно очень напоминает рислинг (Riesling Kabinette). Вкус точно, как у Kabinette.
207
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Тони: Что до меня, могу сказать, что единственное вино, которое выделяет вкус этого блюда и успешно с ним сочетается, — это Spatlese Riesling.
Рик: (пробуя Spatlese) Повеяло божественным дымком!
Эми: Вот это да! Сейчас у него совсем другой вкус, чем был тогда, когда мы пробовали его без всякого сопровождения. Тогда оно сильно отдавало бензином. Блюдо совершенно изменило его состав.
Рик: Попробуйте все вместе: ската с маринованным луком, шпинат, а затем Spatlese Riesling. Вкус напоминает копченое мясо, вкус немецкого блюда.
Тони: Это вино на самом деле изменило вкус всего блюда. Я сейчас не пытаюсь сказать, стало оно хуже или лучше, оно просто стало другим.
Рик: Вино превратило его в совершенно иное блюдо. Оно заставило почувствовать тона копченостей. Я ощутил вкус капусты, хотя в блюде нет капусты!
Эми: Надо сказать, что вино прежде всего устранило все соленые вкусы. Соленость блюда была полностью снята.
Рик: Правильно. Вино ее сбалансировало.
Эми: При этом оно подчеркнуло сладкие вкусы в блюде, например в маринованном луке.
Рик: Итак, каков же будет ваш вывод?
Эми: Я выбираю Spatlese Riesling.
Тони: Думаю, что с этим блюдом лучше всего будет сочетаться фруктовое вино с необходимым уровнем кислотности. В данном случае я выбрал бы также Sp’atlese Riesling или J Pinot Gris.
Рик: Считаю, что из двух шардоне лучше себя показало Rudd Chardonnay Russian River. Вкус вина совершенно изменился, оно стало совсем не похоже на то, что я пробовал до еды. Его фрукто-вость быстро исчезла.
Тони: Мой выбор пал на Spatlese Riesling еще до того, как мы начали его пробовать, когда я только посмотрел на это блюдо и понял, из чего оно состоит.
208
ГЛАВА 11. ИНТЕРВЬЮ С РИКОМ МУНЕНОМ
Рик: Знаете что? Забавно, но все вы, можно сказать, напоминаете мне посетителей ресторана, которые, не обратившись ни к кому за помощью, изучили меню, обсудили его между собой и уже готовы заказать вино и открыть бутылку. Наступает самый тревожный и ответственный момент. И все мы обращаемся за советом к вам, Тони, потому что вы — профессионал в этом деле, вы действительно разбираетесь в вине. Я, например, ем то-то, он ест то-то, вы едите что-то там еще — так что же нам с этими блюдами пить? Что вы нам посоветуете? Собственно говоря, вся ваша книга как раз об этом. И совет ваш: расслабиться.
Эми: В одной из глав нашей книги мы пишем о том, что если Тони с семьей или друзьями идет обедать в ресторан, все сразу начинают просить его выбрать для них вино. Тем не менее, когда кто-либо из нас идет в ресторан с другом-поваром, мы ведь не вручаем ему меню и не просим: «Выбери мне, пожалуйста, что-нибудь поесть». Тони и Рик: Конечно же, нет!
Рик: Хочу пояснить, чем мне нравятся итальянские вина. Большинство итальянских вин — здесь я, конечно, обобщаю и не задумываюсь о том, справедлива моя оценка или нет — вовсе не принято обожествлять, превозносить их многослойность или аромат, или что-либо еще. Они явно предназначены для распития в компании друзей и в сочетании с едой. Вот и все. Сделали глоток — закусили... На свете много и других вин, которые хороши сами по себе, любое из них можно было бы уподобить целому блюду. В них множество слоев, а их послевкусие, кажется, длится вечность. Интересно, что ни одно из тех вин, которые мы сегодня пробовали, по-видимому, не обладает таким долгим послевкусием, которое могло бы перекрыть какой-либо другой вкус. В них был отличный баланс; они состояли из специфичных компонентов и обладали индивидуальностью; они либо подходили, либо нет. Это как в любом обществе. В семье не без урода! (Смех.)
Сколько бы мы с вами здесь ни сидели и ни теоретизировали, ясно одно: вино, которое подходит вам, мне может подойти, а может и нет.
209
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Комбинация 4. Ложечка блюда - глоток вина
Для нашей последней комбинации Мунен подобрал блюдо, которое пока еще не включено в ресторанное меню и находится на стадии апробации. Конечно, мы преисполнились гордости от сознания того, что имеем возможность первыми попробовать творение великого шеф-повара. Кроме того, мы были удостоены чести подобрать к этому блюду подходящее вино и, засучив рукава, приступили к работе. Мы решили вернуться к винам, использованным ранее в сочетании с другими блюдами: Hanzell Chardonnay, 1999; Rudd Chardonnay, 1999; Knyphausen Riesling Spatlese, 1999. Из любопытства мы также взяли Alois Lageder Lagrein Lindenburg, 1998 — на случай, если земляные тона блюда потребуют красного вина.
Рик, Эми и Тони отдыхают перед последней дегустацией.
Рик: Блюдо, которое мы собираемся попробовать, пока еще не включено в мое меню, поэтому мне любопытно узнать, какие вина будут с ним «работать». В нем есть земляные тона, которые могли бы эффективно взаимодействовать с лагрейном.
210
ГЛАВА 11. ИНТЕРВЬЮ С РИКОМ МУНЕНОМ
Тони: Давайте начнем с шабли. Главное свойство этого вина — его минеральный характер.
Рик: Первое, чем шабли ударяет вам прямо в лицо, — его сланцевые тона.
Тони: Вы, наверное, помните, что на его родине преобладают известняки.
Рик: И это делает его отличным партнером для устриц.
Тони: Семья Брокер в своем хранилище демонстрирует стену около 1,3 метра высотой, сложенную известняками. Можно подойти к ней вплотную и вытащить из нее ракушки тысячелетней давности. Именно с этим и ассоциируется шабли. Вовсе не с деревом; это чистое вино, выражающее суть сорта Шардоне, его фруктовость. Эми: Вначале мне нравится, как действует шабли, но затем начинает казаться, что его послевкусие лишает суп сладости.
Рик: Hanzell Chardonnay мне кажется почти карамелизованным.
Тони: У него острое послевкусие.
Рик: Это вино производит впечатление карамелизованного. У него такой богатый, дымный, глубокий вкус.
Эми: Суп в сочетании с Rudd Chardonnay подчеркивает ванильные тона в вине.
Рик: Это бутандион.
Диацетил (бутандион) вырабатывается в винах, которые проходят малолактическую, вторичную ферментацию. Бутандион придает вину масляный, иногда ванильный, привкус и способствует развитию сложной гаммы других тонов.
Тони: Давайте-ка попробуем пино гри с этим блюдом. Я считаю, что шардоне с ним не сочетаются. Шпетлезе с ним тоже явно не работает.
Рик: Трудно представить себе, что шабли такого качества (Premier Cru) может кому-то не понравиться в сочетании с ракообразными или моллюсками. Будь то омары, клемы или гребешки.
211
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Тони: Пино гри придает новое направление развитию его вкуса; хотя, надо сказать, что в данном случае оба вина (шабли и пино гри) работают очень хорошо.
Рик: Вначале вы на какой-то миг ощущаете алкоголь, затем картофель в супе его нейтрализует. Попробуйте вот что: остановитесь на секунду и вдохните аромат ртом, а выдохните через нос и попробуйте вино на вкус. То, что у вас на языке, вам должно очень понравиться.
Красные и белые вина, а кругом — пробки.
Эми: Вы совершенно правы! Чувствуются зелень, сладость гребешков...
Рик: Я каждый раз так делаю, когда обдумываю ту или иную вкусовую комбинацию и не совсем уверен в результате. Итак, что же можно сказать об этом блюде?
Тони: Думаю, что данное блюдо нуждается в чистом, кислотном вине, не обремененном ни тонами дуба, ни фруктовостью перезревшего винограда, что характерно для шардоне. Я считаю, что
212
ГЛАВА 11. ИНТЕРВЬЮ С РИКОМ MVHEHOM
с ним отлично будет сочетаться J Pinot Gris, а также Riesling Spatlese.
Эми: С этим блюдом мне больше всего понравилось пино гри. Его чистый вкус вполне гармонирует со сливочностью супа.
Рик: Согласен. Совершенно с вами согласен. Без вопросов. Пино гри прекрасно подходит к этому блюду.
Тони: К такому сливочному супу требуется более тощее вино, а шабли я всегда считал самым тощим из всех стилей шардоне.
Рик: Все очень просто. Ничто в этом вине не противоречит блюду. Оно дополняет суп.
Рик откупоривает пино.
213
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Попробуйте сами
Чтобы вы смогли приобщиться к нашему дегустационному эксперименту, Рик снабдил нас вожделенным рецептом приготовления супа с луком-пореем, водяным кресс-салатом и гребешками. Приобретите все или некоторые из тех вин, которые мы использовали, и решите для себя, согласны ли вы с нашими результатами (помните: все в итоге зависит от того, что нравится вам).
Суп из картофеля с луком-пореем, водяным кресс-салатом и гребешками
4 картофелины, очищенные и порезанные
4 ст. ложки несоленого сливочного масла
1	большая головка репчатого лука, очищенная и нарезанная кубиками
2	среднего размера пера лука-порея, хорошо очищенные
1 букет гарни (пучок разных трав, обычно петрушки, чабреца, или тимьяна, и лаврового листа, в готовом виде продается в специализированных магазинах. - Ред.)
Соль и перец по вкусу
4 стакана куриного бульона
1 стакан жирных сливок
1,5	пучка водяного кресс-салата, промытого, с удаленными стеблями, порубленного
1,5	свежих морских гребешка (по желанию, можно также использовать скальные креветки или мясо краба)
Порубленный лук-резанец для заправки
В кастрюле среднего размера залить картофель наполовину холодной водой и добавить щепотку соли. Довести до кипения и бланшировать до размягчения (около 5 минут). Снять с огня, просушить и отложить на время.
214
ГЛАВА 11. ИНТЕРВЬЮ С РИКОМ МУНЕНОМ
В большой кастрюле на среднем огне растопить сливочное масло. Положить в нее репчатый лук, лук-порей и перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и поджаривать репчатый лук и лук-порей в течение пяти минут, помешивая, пока они не станут полупрозрачными. Открыть крышку и добавить оставшийся картофель, букет гар-ни, соль, перец, куриный бульон и сливки, все перемешать. Довести до кипения, не накрывая крышкой, на среднем огне. Варить на медленном огне до размягчения картофеля около 15 минут. Снять с огня.
Используя процессор или блендер, измельчить порциями суповую заправку в пюре. Добавить соль и перец по вкусу. Вновь перелить суп в большую кастрюлю, добавить бланшированный картофель и поставить на средний огонь. При закипании супа добавить водяной кресс-салат и гребешки и варить 30 секунд, помешав один раз. Разлить половником суп по чашкам, посыпать луком-резанцом и немедленно подать на стол.
Лук-порей известен как «собиратель грязи», поэтому, если цы с ним раньше никогда не имели дела, воспользуйтесь нашей инструкцией по его очистке.
Обрежьте лук, отрезав корни и 2,5-5 см зеленых перьев сверху. Положив перо на разделочную доску и вонзив острый нож в середину белой твердой мякоти, разрежьте перо по длине так, чтобы можно было отделять слои. Поверните перо на четверть оборота и опять разрежьте.
Разрезанное перо поместите под струю холодной воды, зеленым слоем вниз, и удалите накопившуюся грязь между слоями. Просушите с помощью бумажных салфеток и приступайте к очистке следующего пера.
1лава 12
Вино с птицей
Из того, что соус для гусыни может подойти гусаку, вовсе не следует, что он подойдет также и цыпленку, и утке, и индейке или цесарке.
Элис Б. Токлас
Сочетание вин с блюдами из домашней птицы подобно их сочетанию с рыбными блюдами и также часто вызывает недопонимание. «Цыпленок с белым вином» — и точка! Однако по отношению к птице это весьма несправедливо. Ее потенциал гораздо богаче.
Поскольку белое мясо курицы или индейки действительно обладает небольшой жирностью, ему не суждено танцевать ни танго с риохой, ни тарантеллу с бароло. А вот как насчет фрикасе (так вкусно — пальчики оближешь), или вкуснейшей фаршированной индейки, или петуха в вине? А как насчет темного куриного мяса — более сытных и жирных частей с острым ароматом? А ведь есть еще утка, гусь, перепел, фазан, сквоб (молодой откормленный голубь массой от 300 до 500 граммов. — Ред.) и куропатка. Разве могут все эти блюда сочетаться только с белым вином?
Определенно нет. Не могут и не должны!
Курица
Давайте начнем с птицы, блюда из которой — частые гости на нашем столе дома и в ресторане. Это курица. Белое мясо с низким содержанием жира соответствует легкому стилю вина. Конечно, это вовсе не означает, что с белым мясом может сочетаться только белое вино, хотя многие белые действительно хорошо к нему подхо
216
ГЛАВА 12. ВИНО С ПТИЦЕЙ
дят. Как мы, вы читали и еще не раз прочитаете на страницах этой книги, «вес» вина не обязательно определяется его цветом. Аегко-телые и полнотелые вина бывают как среди красных, так и среди белых, и те, и другие соответственно следует правильно сочетать с блюдами, которые вы едите.
Что касается мяса курицы, невозможно было бы перечислить все способы ее приготовления. В приведенном ниже списке мы упоминаем основные из них и те вина, которые этим блюдам лучше всего подходят. Мы, как всегда, предлагаем вам выходить за рамки наших инструкций и экспериментировать с разными винами и блюдами, основываясь на приобретенных вами знаниях. Но любой экспериментатор должен получить доступ к справочному материалу, поэтому...
•	Гриль. Мясо, приготовленное на гриле, несет в себе приятные дымные, земляные тона, поэтому блюдо, как правило, не нуждается в большом количестве приправ. Если вы приготовили цыпленка этим способом, к нему подойдет полнотелое шардоне, например его версия Long Vineyard. Дымный вкус мяса и богатое, маслянистое шардоне — замечательные партнеры. Тем не менее благодаря названным тонам, которые приобретает мясо, приготовленное на гриле, данное блюдо может великолепно сочетаться и с красным вином. Попробуйте Oregon Pinot Noir Benton Lane. Низкотанинная природа этого вина не подавляет вкуса цыпленка, а тона сжигаемого древесного угля в мясе эффективно взаимодействуют с такого рода красным вином.
•	Печеное и жареное. Если вы запекаете или жарите курицу, в качестве красного вина выберите кот-дю-рон (Cotes du Rhone). Если же вы хотите сочетать ее с белым вином, то к сочному, хорошо приготовленному мясу отлично подойдет приятный чистый вкус пино гри.
•	Отварное и тушеное. Подумайте непременно о том, что еще, кроме мяса, вы поместили в кастрюлю. Кислое (томаты, каперсы, оливки) или земляное (грибы, чеснок, лук)? Какие мы имеем
217
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
тона? Если вы приготовили курицу по-охотничьи [каччиаторе (cccciafore)], можно с уверенностью остановить свой выбор на кьянти классике в версии Badia a Coltibuono или a Barbera. Сытное тушеное блюдо хорошо дополняет земляные тона этих вин, воспроизводящие особенности места их происхождения (здесь мы вновь вспоминаем слово «терруар»). Их яркая фруктовость и кислотность в свою очередь благотворно в.\ияют на сытный характер этого блюда, становящегося тем слаще, чем дольше оно готовится.
Приправленное соусом. Для соусов с цитрусовыми тонами в основе подойдет цветочное, цитрусовое мюскаде (Muscadet), которое сможет подчеркнуть наиболее выигрышные вкусы. Для сливочных соусов следует подобрать вино, кислотность которого была бы способна нейтрализовать, а не усугубить жирность и сытный характер блюда. Попробуйте взять яркий сухой рислинг от Burklin Wolf. Если соус приготовлен на уксусной основе, к его кислому вкусу должно подойти кислое вино. Попробуйте сочетать его с хересом фино. Если в соусе ощущаются сильные травяные тона, хорошим партнером для него окажется совиньон блан.
! Лучшим примером того, что блюдо, которое вы приготовили, следует сочетать с тем вином, которое вы любите пить, является французское блюдо coq аи vin (петух в вине). Поскольку его можно приготовить как с красным, так и с белым вином, выберите любой тип вина. Если вы хотите красного, попробуйте простое красное бургундское
[(французский пино нуар), фруктовое и низкотанинное по природе. Если ваш coq приготовлен в белом вине (coq аи vin Ыапс), возьмите обычное шардоне, богатая натура которого послужит отличным партнером тушеному мясу.
218
ГЛАВА 12. ВИНО С ПТИЦЕЙ
Обжаренное в соусе. При обжаривании мяса в соусе на сковороде или подрумянивании, когда вы готовите такие блюда, как цыпленок-марсала, пикатта и т. д., следует учитывать несколько факторов. Во-первых, эти блюда (и многие другие, которые требуют подрумянивания или обжаривания мяса в соусе на сковороде) нуждаются в добавлении вина в процессе приготовления. Во-вторых, к ним обычно подаются так называемые «земляные» гарниры в виде грибов, репчатого лука или корнеплодов. Попробуйте их сочетать с таким вином, как риоха (Rioja), которое призвано дополнить земляные тона этих блюд.
Вы, по-видимому, привыкли считать марсалу (Marsala) недорогим вином, которое прямо с магазинной полки попадает в то или иное блюдо, которое вы готовите. «Неужели я мог бы его пить просто так? - думаете вы. - Да никогда!» На самом деле марсала - наиболее ревностно хранимый
I секрет на Сицилии (у них, правда, есть еще потрясающие пляжи, но это уже совсем другая история). Это вино крепленое, для повышения градуса в него добавляют бренди, а изготовляется оно из сортов Грилло и Катаратто Бьянко, которые можно найти только в Западной Сицилии. По цвету оно варьируется от янтарного и золотого до рубинового (самого редкого и, соответственно, самого дорогого), а по вкусу - от сухого и полусладкого до приторно-сладкого, густого. Это вино принято пить, как херес и портвейн, само по себе, без сопровождения. Несмотря на то что его можно использовать для приготовления различных блюд, едва ли вы сочли бы возможным пить это крепленое вино за едой.
Жаренное в масле. Вино с жареным цыпленком? Почему бы и нет? Нет никаких оснований отказываться от того или иного вина,
219
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
если кто-то считает его неприемлемым. Если оно вам нравится, пейте его себе на здоровье Что касается сочетания вина с жареной курицей, следуйте правилам в отношении жареных морепродуктов, изложенным в гл. 10. Помните, что вам необходимо нейтрализовать действие масла и любых других остаточных жиров. Поэтому следует искать вино с травяным ароматом и кисловатым, чистым вкусом, такое, например, как южноафриканское Thelema Sauvignon Blanc или французское LaBoure Roi Vbuvray.
чем розница между курами, выращенными на естественных кормах и кормах с добавлением антибиотиков и гормонов? Как известно, при отказе от массового производства цыплята, которым позволено прожить свой недолгий век без ускоряющих их рост гормонов, без антибиотиков и различных пищевых добавок к кормам, вырастают в более здоровых кур (и соответственно дают более качественное и вкусное мясо). Естественно, их мясо ! стоит дороже - как это ни парадоксально, такова общая закономерность в отношении любых пищевых продуктов, полученных органическим путем. Получается, что за всякие добавки мы платим меньше.
Индейка
Индейка давно превратилась в продукт повседневного спроса. Бургеры с индейкой значатся в большинстве неформальных ресторанных меню, а в мясном отделе супермаркета всегда можно купить грудинку из нее. Для непраздничного застолья индейку следует отнести к той же категории, что и цыпленка. Поэтому, подыскивая варианты сочетания блюд из индейки с винами, можно смело воспользоваться инструкциями, прописанными для блюд из мяса ку
220
ГЛАВА 12. ВИНО С ПТИЦЕЙ
рицы. Тем не менее иногда, по особо торжественным случаям, мы все-таки бываем сильно озабочены вопросом: какое вино подавать во время праздничного обеда?
На самом деле здесь у вас большая свобода выбора, чем вы думаете. Все в итоге зависит от того, как на это посмотреть. Вместо того чтобы мучиться с принятием трудного решения, посмотрите на все это как на возможность выбора различных вариантов. Почему бы, например, не превратить праздничный обед в застолье с дегустацией вин? Сама птица, то, чем она фарширована, гарниры к ней, не говоря уже о веселой компании, состоящей из людей с разными вкусовыми пристрастиями, — все это дает вам чудесную возможность поэкспериментировать с винами.
Среди красных вин назовем наши любимые. Эми большое удовольствие доставляет зинфандель. Его фруктовость и пряный характер способны особенным образом подчеркнуть разнообразные вкусы блюд с праздничного стола. По этим же причинам кот-дю-роны также считаются замечательными партнерами для этой вкуснейшей фаршированной птицы. Фруктовость пино нуара дополняет вкус не только индейки, но и сопровождающих ее клюквы, тыквы, сладкого картофеля и т. д., а его земляные тона прекрасно сочетаются с грибами, репчатым луком и травами.
I1 Поскольку немыслимо подобрать соответствующее вино к каждому блюду на столе, следуйте точному научному методу: начинайте пробовать. Открывайте бутылку с тем, что вы любите, и будьте готовы к тому, что кто-нибудь обязательно попросит подать молодое божоле (Beaujolais Nouveau), тем самым приведя в полное смущение хозяина, который тщательнейшим образом отбирал вина для застолья. Молодое божоле - это виноградный напиток, которым французы под видом вина
221
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
торгуют по всему миру. Едва достигнув трехмесячного возраста, оно прибывает к нашим берегам под звуки фанфар, и каждый магазин с гордостью выставляет его, ящик за ящиком. Разве это вино? Представьте себе, да. Хорошо ли оно? Это дело вкуса. Его фруктовость эффективно взаимодействует с мясом, но серьезный ценитель I скорее всего отдаст предпочтение более интересному вину.
Тони предпочитает пить более старые зинфандели и каберне, так как они уже утратили танинность и полностью раскрыли и даже успели развить свой букет в бутылке.
Что касается белых вин, пряный гевюрцтраминер замечательно дополнит травяные тона блюд, а также сами травы, обычно используемые с птицей (например, розмарин, тимьян). Если вы предпочитаете полнотелые и богатые вина, с темным мясом и хрустящей корочкой птицы будет отлично сочетаться маслянистое шардоне. Фруктовые тона вионье будут хорошо работать с приправленными корицей гарнирами из сладкого картофеля или с заправкой из клюквы с апельсиновыми тонами. И конечно же, любимый напиток Тони, рислинг с его яблочным ароматом, — великолепное дополнение к праздничному столу.
Rose также могут сочетаться с индейкой, но это должны быть среднетелые сухие вина. Сладкие белые зинфандели не обладают необходимой кислотностью и структурой, чтобы поддерживать вкусы различных блюд. Нам нравятся Miner Family’s Rosato и Verdad’s rose. Это два предложения из серии американских вин, но и с испанским розадо (Rosado) на столе вы будете чувствовать себя вполне комфортно.
222
ГЛАВА 12. ВИНО С ПТИЦЕЙ
Домашняя дичь
Если вы когда-либо пробовали жареную утку, вы уже никогда не забудете богатый и соблазнительный вкус этой фантастической птицы. Тусь, фазан и перепел также обладают текстурой темного мяса, заставляющей вас вскочить из-за стола и распевать: «Если я не прав в своей любви к тебе, я не хочу быть правым!» (Да простит нас Лютер Ингрэм.)
Из-за жирной консистенции темного мяса лучшими его партнерами могут быть красные вина. Если вы отдаете предпочтение утке или сквобу, выберите для них кот-роти (Cote-Rotie) с «душком» и тонами земли. Дерзкий вкус шатонеф-дю-пап (Chateauneuf-du-Раре) хорошо соответствует диковатым по характеру вкусам дичи, а его танины нейтрализуют жир и позволяют вам почувствовать истинный вкус мяса во всем его великолепии.
Следует иметь в виду, что индейка, гусь и сквоб, имеющие темное мясо с нежным вкусом и худощавое телосложение, менее богаты жирами. Именно кот-роти с «душком» и тонами земли прекрасно отражает природу этих блюд. К ним, очевидно, подойдет и rose, поскольку его кислотность справится с жирной консистенцией мяса, а фруктовость обуздает «душок».
Мясо перепела или голубя белое, но и оно не без «душка». Сладость Spatlese Riesling ослабляет «душок» и подчеркивает сладковатый вкус мяса.
Как и в случае с рыбой (см. гл. 10), можно смело утверждать, что в сочетании с птицей белое вино — отнюдь не единственно возможное. Разнообразие крылатых существ столь же велико, как и число способов их приготовления. Помните об этом, и вы откроете для себя потрясающий мир новых комбинаций еды и вина.
223
Вино с говядиной, телятиной, бараниной, свининой и дичью
Нас охватывают гордость и удовольствие пру виде того, как наши клиенты высасывают костный мозг из телячьих костей, жуют свиные ножки, выбирают бычьи хвосты или говяжью щековину. Это зрелище придает смысл нашей жизни, как если бы мы совершили что-нибудь очень хорошее и похвальное, взрастив посреди ресторанного зала семена красоты, надежды, просвещения и уважения к себе и своей профессии.
Энтони Бурден, «Турне повара»
С мясом у некоторых сложились сегодня отношения любви-ненависти. Эти люди, озабоченные своей фигурой и здоровьем, содержанием жира и калорий, регулярно проверяют себя на холестерин и избегают заказывать блюда, способствующие его резкому повышению. Они делают зарядку, пьют много воды, стараются не есть мясо.
Все это было бы очень неплохо, за исключением последнего. Красное мясо совершенно незаслуженно критикуется в прессе (хотя вы можете сказать, что данное утверждение вызвано личной заинтересованностью одного из авторов этой книги — отец Эми, Майк Заватто, работает мясником). Как бы то ни было, но лично мы — горячие поклонники мяса с картошкой. Мы любим готовить свиные отбивные, жирные и нежные, наши тушеные блюда изобилуют
224
ГЛАВА 13. ВИНО С ГОВЯДИНОЙ, ТЕЛЯТИНОЙ, БАРАНИНОЙ... аппетитными кусочками говядины, вызывающими восхищение, наши стейки — большие и сочные.
Поскольку вы читаете эту главу, мы будем исходить из предположения о том, что вы также любите мясо и хотели бы узнать, как сделать, чтобы оно вам нравилось еще больше. Не сопроводить ли его стаканчиком вина?
Мясо - это мускулы. Нежность мясо зависит от того, как те или иные мускулы использовались. Активно используемые мускулы в передней четверти тела животного (передние ноги и шея, например) обычно более жесткие, их хорошо тушить, поскольку длительное тепловое воздействие их размягчает. Малоиспользуемые мускулы в задней четверти тела (в особенности поясничная часть туши, а также задние ноги и реберная часть) невероятно мягкие. Филей, оковалок, говяжье бедро и т. д., то, что вырезают из задней четверти туши, не требует больших хлопот повара. Лучше всего их готовить на гриле или жарить.
Говядина
Красное вино с красным мясом, как непреложное правило, не так уж и плохо. Оно не означает, что белого вина следует избегать во что бы то ни стало. Вовсе нет. Как вы уже, вероятно, успели заметить, мы не сторонники ограничений. Однако у правила подавать красное вино к красному мясу есть веское основание, касающееся соответствия «веса» вина «весу» блюда, о чем мы уже упоминали несколько раз в этой книге. При сочетании с красным мясом особо важную роль играют танины и кислотность вина. Танины и кислотность необходимы, чтобы сбалансировать большой «вес» мяса, содержащего жир. Однако в области красных вин вам предоставля-
8-8993
225
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
ется широчайший выбор. Вот несколько наших идей отчосительн > различных комбинаций, если вдруг вы решите дать волю своим плотоядным инстинктам.
• Обыкновенный, слегка приправленный, сочный говяжий отруб и стейк из заднепоясничной части говяжьей туши или оковглка следует сочетать с каберне совиньоном. Тяжелый «вес» этого вина делает его отличным партнером сытных говяжьих отрубов. Для сочетания с мясными блюдами мы также любим использовать каберне 2000 г. из Иордании. А как быть с филе-л иньоном? Филе-миньон столь же нежное мясо, как и перечне генные выше части, но при этом многие люди забывают, что в нем меньше вкуса. Следует искать вино, которое не подавляло бы этот особый (дорогой) отруб мяса. Именно таким вкусом обладает мерло, а его ма-хотанинная натура делает его способным в меньшей степени, чем каберне, подавлстть другие вкусы. Chalk Hill’s Merlot, 1999 имеет мягкую и полнотелую природу, прекрасно сочетающуюся с филе. Если вы готовите стейк au poivre, добавляя к нему соус, или едите спинную часть в глазури, предлагаем вам попробовать фруктовые вина с перечными тонами, такие, как зинфандель в версии Ravenswood Lodi, 2000 или сира в версии Qupe’s, 2000.
•	Тушеная говядина. Тушение превращает исполненный вкуса, но жесткий кусок мяса в острое, сочное и нежное блюдо. Тушение усложняет вкус блюда. Для тушеного мяса с соусом вам понадобится такое красное вино, которое смогло бы совладать с его соленостью и выделить ге вкусы, которые вы сочли нужным добавить. Когда будете жарить в духовке или тушить говядину, обязательно попробуйте Jade Mountain Mourvedre, 2001 Некоторые способы тушения предполагают добавление вина к соусу, для чего часто используют каберне. В этом случае хорошую службу вам сослужит Chateau Faugeres, 2000 из Бордо с его тонами дыма и черносмородиновыми и вишневыми нотками.
•	Можно ли сочетать обыкновенные гамбургеры и просто мясо на хлебе с вином? Думаем, что да. Для этой цели подоите'. земля
226
ГЛАВА 13. ВИНО С ГОВЯДИНОЙ, ТЕЛЯТИНОЙ, БАРАНИНОЙ...
ное, простое, округлое вино. Попробуйте барберу или кьянти. Нам, например, нравятся G. Contemo Barbera D’Alba, 2000 и Renzo Masi Chianti Rufina, 2001.
А как обстоят дела с телятиной? Телятина, как известно, это молодая говядина. Молодость дает ни с чем не сравнимое по нежности мясо деликатнейшей природы, поэтому было бы большой ошибкой сочетать его с напористыми и дерзкими красными винами. Вот несколько рекомендуемых нами комбинаций.
•	К блюду оссо буко (тушеной в духовке телячьей голени. — Ред.) подойдет как красное, так и белое вино, в зависимости от того, с чем вы потушили мясо. В качестве красного вина вам, несомненно, доставит удовольствие глубокое, темное фруктовое тосканское брунелло ди монтальчино (Brunello di Montalcino). (Нам нравится его версия Aleramici’s, 1996.) Неся на себе печать воздействия вулканической почвы с преобладанием глины и известняка, сложный фруктово-земляной вкус этого вина с успехом дополнит тысячи перемешанных между собой тонов оссо буко. Если же вы тушите мясо в белом вине, многослойность вкусов этого блюда с множеством ингредиентов, подвергшихся длительной тепловой обработке, будет отлично сочетаться с сухим рислингом, очень сложным вином. Кроме того, рецепты приготовления оссо буко часто требуют добавления кожуры лимона или апельсина, петрушки и моркови, а кислотность рислинга будет способна подчеркнуть все эти тона.
•	С телячьими отбивными, приготовленными на гриле, и основными жареными блюдами с малым количеством приправ (соль, перец, свежий розмарин или тимьян) попробуйте Сипе Rioja Vina Rea! Crianza, 1999 с земляными тонами.
•	Тушеные блюда из телятины требуют добавления хереса и часто сопровождаются грибами и корнеплодами. Имея это в виду, попробуйте с ними такую версию пино нуара, как Omaka Springs, 2000.
8
227
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
•	Если вы любитель телятины по-итальягски (пармиджиана, сал-тимбокка), вам следует подобрать такое вино, которое сочеталось бы со сливочным и соленым вкусом сыра. Рекомендуем вам попробовать деревенское примитиво (Primitive) из Апулии в его версии Apollonio Primitive, 2000. Оно обуздает соленость блюда и подчеркнет остальные его вкусы, это способно сделать только региональное вино. Если вам больше по вкус} скаллопини — тонкие, необычайно нежные медальончики из телятины, прекрасную пару с ними составит вальполичелла в версии Boscaini’s San Ciriaco, 2000.
Молодая баранина
Молодая баранина обладает слишком ярко выраженным вкусовым разнообразием для молодого мяса. Она — с душком и немного отдает тонами земли. Может показаться, что у нее резкий или копченый привкус (в зависимости от способа приготовления может быть и то, и другое). Чтобы мясо можно было назвать молодой бараниной, животное забивают в возрасте до года. Позже этого срока мясо уже называют бараниной (если оно идет в пищу). Молодую баранину широко используют в блюдах средневосточной кухни и часто рассматривают как мясо «для особых случаев». Нам нравится это мясо в любом виде, а вот что касается вина...
•	Земляные тона в отбивных из молодой баранины и основных жареных блюдах из нее способна подчеркнуть риоха в версии Pequera Tinto, 2000. Молодая баранина также отлично сочетается с хорошо выдержанным каберне совиньоном в версии Mine' Family, 1999 или Зинфанделем в версии Howell Mountain’s, 1999.
•	Если молодая баранина входит в состав такого блюда как пастушья запеканка, попробуйте его в сочетании с риохой в версии Lorinon’s Rioja, 19^9 или даже с таким вином перечного вкуса, как Petite Syrah в версии Ridge Petite Syrah, 1999.
228
ГЛАВА 13. ВИНО С ГОВЯДИНОЙ, ТЕЛЯТИНОЙ, БАРАНИНОЙ...
Согда мы рассматривали различные комбинации
>ин с острыми блюдами под руководством Майкла
Д Ломонако (см. гл. 21), отступив от темы, он
Я предложил нашему вниманию блюдо, которое мы Ч не могли воспринять иначе как награду за усердие: К острую пастушью запеканку из говядины и молодой $ баранины. Нам настолько она понравилась, что мы сами ее приготовили. Теперь приготовить ее
4 сможете и вы. Попробуйте сочетать ее с земляной
Ц риохой в версии Contino Rioja Reserva, 1996, " соберите друзей или родню и наслаждайтесь.
I Новая пастушья запеканка a la Michael
К Lomonaco
2 ст. ложки оливкового масла
800 г мякоти верхней части говяжьего бедра и бараньей лопатки, нарезанные в форме кубиков или ломтиками
2 головки чеснока, тонко порезанные
Несколько свежих стебельков оозмарина, тимьяна и чабера в измельченном виде
Соль и перец по вкусу
2 ст. ложки муки
7 2 стакана сухого красного вина '/? стакана горячего говяжьего бульона 800 г горячего пюре из золотистого юконского картофеля
’/ стакана растопленного сливочного масла
2 яичных желтка
Разогреть оливковое масло в большом сотейнике на среднем огне. Порциями добавить говядину и молодую баранину и обжаривать до образования румяной корочки на внешней стороне (следить за тем, чтобы кусочки мяса не слипались и не запаривались). Затем увеличить огонь до сильного и добавить репчатый лук, чеснок и травы. Приправить
229
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
солью и перцем. Посыпать смесь мукой, чтобы соус загустел. Добавить вина и варить в течение трех минут. Влить говяжий бульон и варить еще пять минут.
Тем временем смешать горячий картофель со сливочным маслом и желтками. Поместить мясную смесь в глубокую круглую емкость для запеканки (вполне подойдет глубокая тарелка для пирога), сверху выложить на нее картофельное пюре и запекать в духовке под бройлером (спираль вверху духового шкафа) в течение пяти минут. Рассчитано на четыре-шесть порций.
Свинина
В последние несколько лет свинина все чаще и чаще фигурирует в ресторанных меню. Если раньше клиенты старались избегать этого считающегося жирным мяса, то теперь оно превратилось в их излюбленное кушанье. Вы найдете свинину везде и во всех видах — запеченную, копченую, жареную, барбекю, фаршированную. И этот список можно было бы продолжить. Несмотря на принадлежность к категории красного мяса, свинину, по-видимому, можно назвать самым разносторонним по сочетаемости с винами мясом (правда, в предыдущей главе мы среди видов домашней птицы признали это качество за индейкой).
•	Для отбивных из корейки или жареных блюд подойдет легкотелый, мягкий пино нуар со сливовыми тонами. Вкус этого вина, достаточно широкий для сочетания с простыми блюдами, не способен подавить вкус мяса. Предлагаем вам попробовать со свининой Rex Hill Pinot, 2000.
® Соленая природа свинины и сладость фруктов — отличное сочетание. Именно поэтому свинину часто подают с яблоками, грушами, инжиром, черносливом, финиками, ананасами и другими
230
ГЛАВА 1 3. ВИНО С ГОВЯДИНОЙ, ТЕЛЯТИНОЙ, БАРАНИНОЙ...
фруктами. Если вы закажете что-либо подобное, совладать с соленостью и выделить фруктовый вкус блюда вам поможет рислинг. Постарайтесь найти Schloss Saarstein Riesling Kabinett, 2001.
I Ничто не сравнится с барбекю на заднем дворе в теплую погоду. Аромат мяса на гриле способен вызвать аварийную ситуацию на дороге. Так что же делать, если к мясу добавили еще и соус для барбекю? Подумайте о вкусах и привкусах. Соус для барбекю - острый, кисловатый, сладкомедовый, немного пряный. Противостоять резкому и кислому вкусу соуса и вместе с тем подчеркнуть земляные и дымные тона в мясе смогут низкотанинные пино нуар или мерло.
Дичь
Самыми распространенными животными, именуемыми дичью, являются олень и кролик. Есть, конечно, и другие: буйвол, кабан, северный олень и т. д. — их мясо обычно импортируется и далеко не всегда бывает в магазинах. Поэтому мы расскажем вам лишь о той дичи, которая часто упоминается в меню. Несколько маслянистый вкус дичи делает ее отличным партнером для высококислотного вина,
•	Оленина. Когда мы говорим об оленине, мы подразумеваем мясо оленя (именно это и имеется в виду в большинстве мясных магазинов), но термин «оленина» включает в себя и мясо таких крупных диких животных, как лось и американский лось. Хотя охота на оленя весьма популярна, оленина в ваш магазин скорее всего попала из большого частного владения, где олени, пребывая в природных условиях, не разделяют тягот жизни (например, голода из-за перенаселенности территории) своих диких собратьев. Оленину готовят теми же способами, что и говядину, — в виде стей
231
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
ка, тушеную и т. д Звоей мощной фруктовостью D< mame Drouhin Pinot Noir, 2000 способно несколько укротить характер дичи в мясе и вместе с тем подчеркнуть его земляные тона.
• Мясо кролика. Хотя крольчатину можно жарить, чаще всего вы найдете ее в тушеном виде [отличным примером ее сочетания с вином служат комбинации к блюду кролик по-охотничьи (cacciatore), которое изготовил для нас Дон Пинтабона (см. гл. 14)]. Данный способ приготовления опять-таки не требует ничего замысловатого. Кьянти, а именно, Deivole Novecento Chianti Classico P;serva, 1998, которое мщ пробовали с Доном, и барбера обладают необходимыми земляными тонами для сочетания с тушеным кроликом.
Поскольку мясо (даже его тощие отрубы) содержит жир, оно имеет сытные и тяжелые вкус и текстуру. Поэтому следует искать вино, которое могло бы выдержать напор его мощной природы. Тонкое, низкокислотное вино мгновенно утратило бы свой шарм в сочетании со стейком au poivre. Сочетать его с таким блюдом — все равно что заставить балерину выйти на ринг с боксером-тяжеловесом. Однако не следует думать, что к стейку подходит лишь красное вино, главное — убедиться, что кислотность вина приемлема для вашего блюда. Проверьте также соответствие «весов» блюда и вина и не забудьте о тех вкусах, которые оказывают влияние на ваше мясо (соус к барбекю? Тушеные овощи? Перец?). Поэкспериментируйте с винами различных стилей, и когда вы с уверенностью отдадите предпочтение сочетанию риохи с молодой бараниной, несмотря на то, чт< ваши спутники будут утверждать, что единственно возможным партнером здесь может быть калифорнийское каберне, вы поймете, что тепе[ ь обладаете необходимым опытом и уверенностью в своих силах, чтобы ощутить себя на новом, более высоком уровне развития в том, что касается проблемы сочетания блюд и вин.
232
ГЛАВА 13. ВИНО С ГОВЯДИНОЙ, ТЕЛЯТИНОЙ, БАРАНИНОЙ...
Не очень хорошо разбираетесь в мясных отрубах? Приведенный ниже краткий справочник более нежных по природе видов отрубов познакомит вас с анатомией животных для удовлетворения ваших плотоядных желаний.
Отбивная. Отруб из реберной части туши. Отбивные обычно бывают из молодой баранины, свинины и телятины.
Лопаточно-шейная часть туши. Вырезается из шейной и лопаточной области. Из этого мяса хорошо делать фарш, его можно готовить на медленном огне и тушить, поскольку такая обработка сильно размягчает мясо.
Коронованное жаркое. Круг, образуемый костями ребер поясничной части молодого барана или свиньи, с ребрами, торчащими вверх.
Ресторанный бифштекс. Стейк, который изготовлен из верхнего филея и содержит кость. Его хорошо готовить на группу людей (больше двух человек).
Голень. Передняя нога коровы, свиньи или барана. Короткий филей. Центральная часть спины между реберной час гью и оковалком с двумя главными мускулами вдоль нее - филеем и верхним филеем.
Оковалок. Нежный отруб мяса, прилегающий к короткому филею, из которого обычно изготовляют стейки и ростбифы.
Диафрагма. Мясистая часть диафрагмы. Может быть жесткой, но всегда богата вкусовыми ощущениями.
Филейная покромка. Филей без кости. Изаестен также как нью-йоркский стейк, нью-йоркский стейк без кости, стейк Дельмонико или стейк Канзас-Сити.
233
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Филей. Часть, из которой изготовляется филе миньон. Поскольку здесь находятся наименее активно используемые мускулы, филей - самый нежный кусок.
Верхний филей. Часть, из которой вырезают стейк Дельмонико (нью-йоркский стейк, стейк Канзас-Сити).
Глава 14
«Винтажный» взгляд: интервью с Доном
Пинтабоной из Tribeca Grill
Мне уже надоело слышать, как сомелье твердят одно и то же: нельзя использовать спаржу и артишоки. А знаете что?
Мы все- таки будем их использовать!
Дон Пинтабона
Вокруг в< ликого шеф-повара кипит яркая и захватывающая жизнь; в ней есть место и знаменитым клиентам, и почестям, и славе, и книгам по кулинарии под его именем, и интервью в популярных журналах. В последнее десятилетие повара получают признание, более подобающее звездам рок-и-ролла, чем людям, стоящим у горячей печи.
Однако есть одна интересная черта, которая присуща многим из этих уважаемых всеми эпикурейцев. Кажется, что по мере того, как растет их слава, увеличивается их душевная щедрость. На самом деле все довольно логично: тот, кто любит готовить или хорошо поесть, стремится поделиться своей страстью, рассказать о ней и увлечь как можно больше людей. Еда сближает людей. Она позволяет нам реализоваться, заставляет нас улыбаться и даже учит понимать друг друга.
Дон Пинтабона, великий шеф-повар ресторана Tribeca Grill (более известного в деловом центре Манхэттена как De Nir >’s place), не
235
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
понаслышке знает о душевной щедрости. Хотя его кулинарные таланты превозносились такими журналами, как Wine Spectator, GQ, Food & Wine, Gourmet, Bon Appetit и многими другими, тяжелые и трагические события сентября 2001 г. заставили этого коренного ньюйоркца остановиться, чтобы послужить обществу в целом. Пинтабрна придумал и возглавил кампанию «Повара-энтузиасты», которая призвана была накормить безработных, занятых месяцами не об’це<_ гвенных работах на территории так называемого Ground Zero в Нью-Йорке. Предоставляя до 25 000 обедов в любое вре-
Дон Пинтабона за приготовлением ужина.
236
ГЛАВА 14. ИНТЕРВЬЮ С ДОНОМ ПИНТАБОНОЙ
мя суток, он использовал все ресурсы, чтобы обеспечить питание и комфорт в то время, когда люди в этом особенно нуждались.
Около года спустя Пинтабона как шеф-повар ресторана Tribeca написал давно надуманную им книгу по кулинарии, основанную на рецептах сицилийских блюд своей бабушки. Вполне понятно, почему он решил устроить дегустацию в семейном кругу и пригласил нас к себе домой в Бруклин.
Когда мы расположились в теплой кухне во французском стиле, предметом нашего разговора стали как мясные сытные аромат ы, доносящиеся из печи, так и вина, которые лучше всего было бы с ними сочетать.
Комбинация 1
Жареный филей из оленины с лимонно-травяной корочкой, корнеплоды и запеканка «Пинтабона» (секрет) с кардоном (испанским арт ишоком. — Ред.)
Livingston-Moffett Cabernet Sauvignon, Stanley’s Selection, 1999 Honing Cabernet Sauvignon, Stagecoach Vineyard, 1999 Elyse Syrah, 1999
Qupe Syrah, 2000
Комбинация 2
Телячья вырезка с порчини ньокки и лук-порей со сливками
Di Gresy Barbaresco Martinenga, 1996
San Filippo Brunello di Montalcino, 1995
Domaine Confueron Contetidot Vosne Romane, 1997
Комбинация 3
Каччиаторе (жаркое. — Ред.) из кролика по-охотничьи
San Filippo Brunellu di Montalcino, 1995
Deivole Novecento Chianti Classico Riserva, 1998
237
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Комбинация 1. В лесах
Дон поставил нас перед трудным выбором уже в самом начале вечера. Подобрать вино для сочетания с олениной не слишком сложно, но к оленине Дон умудрился добавить еще и совершенно невообразимое сопутствующее блюдо — свою версию запеканки его бабушки с кардоном. Сочетать вино с мясом — обычная задача. Подобрать партнера к мясу довольно просто (в большинстве случаев). Но, как правило, с мясом используются еще одно или два сопутствующих блюда, и их комбинациям несть числа. Так что же делать, если сопутствующее блюдо бросает вам вызов?
Дон Пинтабона: Вот вам жареная оленина.
Тони ДиДио: А для сочетания с ней у нас два каберне и два сира — Livingston Cabernet и Honing Cabernet; Elyse Syrah и Qupe Syrah. Дон: Отличная подборка.
Эми Заватто: Какие приправы к оленине вы использовали?
Дон: На оленине лимонно-травяная корочка с добавлением малого количества каберне. Есть петрушка, розмарин, тимьян, и еще я добавил немного душицы.
Эми: Думаю, что каберне с олениной — просто находка, а перечные тона сира, по-видимому, будут хорошо сочетаться с травами. Но мне хотелось бы знать...
Дои: У нас также есть кардон, молодая репа и лук чиполини в побочном блюде.
Тони: В наши дни чиполини — это как забытый нами репчатый лук. Эми: А что в запеканке с кардоном?
Дон: Петрушка, чеснок, сыр пармезан...
Тони: Кардон для меня — гибрид корневого сельдерея с артишоком На самом деле он — родственник артишока. Его очень трудно сочетать с вином.
Дон: Да, его очень трудно сочетать с вином. Это блюдо я предложил вам из эгоистических соображений. Я сейчас проверяю рецепт из моей новой книги по кулинарии.
238
ГЛАВА 14. ИНТЕРВЬЮ С ДОНОМ ПИНТАБОНОЙ
Тони и Эми: Вот уж нашли эгоиста! (Смеются.)
Дои: Мне уже надоело слышать, как сомелье твердят одно и то же. нельзя использовать спаржу, нельзя использовать артишоки. Знаете что? Мы все-таки будем их использовать! Как же нам решить эту проблему?
Тони: Если бы дело было в спарже, я бы посоветовал подобрать к ней вино с травяной природой. Я бы использовал совиньон блан из Новой Зеландии. Я бы также попробовал сансер откуда-нибудь с Луары, с его ягно выраженным травяным вкусом. А вот кардон — иное дело.
Эми: А если взять шатонеф-дю-пап (Chateauneuf-du-Pape)? Это ведь бленд красного и белого винограда, не так ли?
Тони: Да, но совсем не обязательно использовать здесь только белое вино. Не важно, красное вино мы берем или белое, важно, какова природа используемого сорта винограда.
Эми: Интересно, а подойдет ли вионье?
Тони: Вионье — слишком ароматное вино для мяса, но оно может быть неплохим партнером для кардона. Обычно кардон хорошо сочетается с «эзотерическим» белым вином (см. гл. 15. — Ред.) без выдержки в дубе, но наличие сыра в блюде меняет дело. Его жирность вполне может противостоять танинам в красном вине. Дон: Мне нравится Honing Cabernet.
Эми: Мне нравится это вино с мясом. Хотя это и великолепно приготовленная оленина, но все же она с душком. А с душком хорошо справляются земляные тона вина. Другое каберне кажется немного резковатым.
Дои: И мне тоже.
Тоии: Думаю, к оленине подходит именно Honing Cabernet. Ln ingston Cabernet очень мощное вино, а это в данном случае неприемлемо. Оно все еще не полностью раскрыто. Honing Cabernet обладает весьма привлекательной фруктовостью.
Дон: Со всей определенностью заявляю, ч~о из этих двух каберне предпочитаю Honing.
239
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Тони: Кстати, по-моему, Honing Cabernet сочетается и с карданом. Эми: Я все еще стараюсь подумать о блюде в целом — о мясе и кардоне. Думаю, должна существовать комбинация: идеальное вино/идеальное блюдо. В этом блюде мы имеем ароматный корнеплод кардон, сыр, приправы. Для смягчения вкуса оленины и в дополнение к нему было добавлено каберне, поэтому можно сказать, что каберне уже присутствует в блюде. Теперь нам надо подобрать вино, которое не должно быть настолько легким, чтобы мы могли не ощутить ничего, кроме алкоголя и внутреннего жара. Кроме того, нам не нужно вино, которое еще больше усложнило бы и без того сложное блюдо. В ресторане Daniel мы усвоили одну важную истину: если у вас сложное блюдо, к нему следует искать одномерное вино. Трехслойное вино вполне соответствует трехслойному блюду, но если вы превысили это количество слоев, то чем больше слоев вы имеете с одной стороны, тем меньшее их количество вы хотели бы видеть с другой, иначе можно запутаться.
Дон: Итак, вы считаете, что для каждого человека в этом мире найдется лишь один подходящий ему партнер? (Смеются.) Тони: Насчет этого не знаю — но если людей миллиарды, то вин далеко не миллиарды!
Эми: Не знаю, Тони, если я и начинаю что-нибудь понимать, так это то, что есть множество вин... (Смеются еще сильнее.) Тони: А знаете что? Если бы кардон был приготовлен по-другому, это изменило бы блюдо в целом. Ваш способ приготовления кардо-на придал ему слишком большое влияние. Думаю, что теперь нам следует вернуться к прежним рассуждениям о том, что делать, если блюдо ока за хось таким сложным, что невозможно подыскать соответствующее ему по сложности вино, поэтому надо остановить свой выбор на каком-нибудь одномерном вине. Однако в нашем случае Honing Cabernet немного больше, чем одномерное вино, потому что у него ярко выраженный фруктовый характер.
Эми: Мне пришла в голову одна бредовая идея: а что если мы возьмем шардоне при комнатной температуре?
240
ГЛАВА 14. ИНТЕРВЬЮ С ДОНОМ ПИНТАБОНОЙ
Тони: Возможно, это «сработает». Вы правы. Думаю, что другим таким вином могло бы стать Nebbiolo rose, потому что у нас уже есть красное вино (Honing Cabentet), есть фруктовые свойства, но оно все же считается белым, поэтому кардон будет неплохо сочетаться с Nebbiolo rose.
Дон: Это блюдо на самом деле сочетает в себе качества как сытной, тяжелой, так и легкой пищи. А это что за вино?
Тони: Это Qupe Syrah. Так, что вы можете сказать о сира?
Эми: По-моему, фруктовость Elyse Syrah смиряет соленость кар-дона.
Дон: Оно на самом деле обладает большой фруктовостью.
Тони: Такова его природа — мощная и фруктовая.
Эми: Думаю, именно это в нем и противостоит соленому вкусу. На мой взгляд, его фруктовость хорошо «работает» и с олениной, и с кардоном. Хотя Qupe Syrah с олениной мне не нравится.
Дон: И мне тоже, а вот к Honing Cabernet я бы вернулся.
Эми: Я, кажется, поняла. Оба эти вина — Elyse Syrah и Honing Cabernet — обладают похожей фруктовостью, и именно поэтому оба они хорошо сочетаются с этим блюдом.
Тони: Совершенно верно. Для меня на первом месте Honing Cabernet. Но и Elyse Syrah неплохой партнер. Все дело в их яркой фруктовости.
Комбинация 2. Нежное блюдо
Телячья вырезка, мягкие порчини ньокки, лук-порей со сливками — одно сладкое чудо дополняет другое. Поэтому, конечно же, здесь будет уместным только мощное и элегантное вино. Для попарного сопоставления мы подобрали три вина: Di Gresy Barbaresco, San Filippo Brunello di Montalcino и Domaine Confueron Contetidot из Бургундии.
Дон: Оно земляное, люди.
Тони: Это Eartha Kitt!
241
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Эми: Шутки в сторону. Мне нравится текстура этого блюда, она располагает к себе. Цвет этого барбареско — глубокий и насыщенный, он тоже отдает землей.
Тонн: Его танины прекрасно сочетаются с сытным и жирным характером лука-порея со сливками.
Дон: Оно хорошо «работает» с порчини.
Эмн: А вот что мне действительно нравится. Монтальчино...
Тони: Оно изобилует фруктовыми тонами. Есть в нем и земляные ноты, но его шоколадная основа, по-моему, не очень хорошо сочетается с деликатной натурой телятины.
Эми: Мне кажется, что оно также подавляет вкус грибов.
Тони: Следует иметь в виду, что эти два вина в некоторых отношениях могут быть непредсказуемы. Оба они — элегантные старые вина: Brunello de Montalcino получают из Санджовезе Гроссо в Тоскане, a Di Gresy Barbaresco из Неббиоло — в Пьемонте. Мы имеем дело с членами королевских семейств, но...
Эми: Но ведь и члены королевских семейств могут порой впадать в раздражение.
Тони: Это, конечно, элегантные вина, но в них столько всего намешано.
Дои: Последнее...
Тони: Domaine Confueron Contetidot.
Дон: Да. Это вино, по-моему, не подходит.
Эми: Я его попробовала перед тем, как отведала блюдо, а затем сделала еще глоток, и оно уже показалось совсем другим. Но не думаю, что это только из-за пищи.
Тони: Такое возможно.
Дон: Хотя Bninello de Montalcino и прекрасное вино, поистине потрясающее, но, думаю, что лучше всего с этим блюдом будет сочетаться Di Gresy Barbaresco.
Тони: Согласен.
Эми: И я тоже. Оно не затмевает собой телятину и вместе с тем отыскивает и выделяет все другие вкусы и тона в блюде. Кроме
242
ГЛАВА 14. ИНТЕРВЬЮ С ДОНОМ ПИНТАБОНОЙ
того, его танины хорошо сочетаются с луком-пореем со сливками.
Комбинация 3. Сытная крольчатина
Последнее, чему мы стали свидетелями, это попытка Дона внедрить дичь в классическое итальянское блюдо — каччиаторе. В результате получился нежный и ароматный тушеный деликатес, гораздо более сытный по вкусу из-за замены традиционного для этого блюда цыпленка более сытным кроликом. Данное блюдо, естественно, требовало регионального вина... Вопрос: какого именно?
Тони: Интуиция подсказывает мне, что это должно быть кьянти, но я пока подожду с выводами...
Эми: Когда мы пробовали предыдущее блюдо с монтальчино, помните, какой глубиной это вино отличалось? Оно могло бы подойти к этому блюду.
Тони и приглашенный на обед Джимми Роуз обсуждают каччиаторе, в то время как Эми и Дон продолжают
дегустировать вино.
243
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Дон: Я бы выбрал кьянти. Оно здесь действительно хорошо себя покажет как деревенское вино, а это блюдо по-деревенски.
Лони: Интересно, что оба эти вина произведены из сорта Санджо-везе, таким образом, мы действительно отдали предпочтение региональному вину, что, по-моему, очень правильно.
Эми: Дон, это очень вкусно. Мясо просто рвется с кости. Я могу съесть целую кастрюлю.
Дои: Спасибо.
Тони: Согласен. Потрясающе. Это блюдо для холодной погоды.
Эми: Именно.
Дон: Кьянти — однозначно правильный выбор для этого блюда. Его кислотность отлично подходит к томатам.
Эми: Думаю, в нем также есть пряные нотки, усиливающие вкусы овощей. В нем есть и сливовый вкус, который хорошо сочетается с мясом. По-моему, сильно фруктовые вина с такой кислотностью, о которой вы говорите, действительно эффективно работают с дичью.
Эми, Тони и Дон подробно обсуждают проблему сочетаемости блюда и вина.
244
ГЛАВА 14. ИНТЕРВЬЮ С ДОНОМ ПИНТАБОНОЙ
Тони: А что можно сказать о монтальчино в сочетании с этим блюдом? Что каждый из вас думает по этому поводу?
Дон: Опять-таки очень приятное вино, но мне трудно отвлечься от кьянти. Монтальчино слишком уж элегантное вино.
Эми: Я тоже так считаю. Не подумайте, что мне оно не нравится, и если бы это был единственный вариант, я бы с удовольствием его пила с этим блюдом. В нем, безусловно, есть необходимая кислотность. Но если сравнивать эти два вина, то именно в кьянти ощущаются пряные оттенки и фруктовость, которые и обеспечивают нужный эффект.
Тони: Совершенно верно. Итак, все согласны?
Дон: Я за кьянти.
Эми: И я тоже.
Тони: Превосходно. Если бы только мы сейчас находились в Тоскане...
Трудно, говоря о Тоскане, не упомянуть о Кьянти. Этот уходящий корнями в Средние века некогда небольшой регион в настоящее время является самой крупной винодельческой областью Италии. Регион Кьянти подразделяется на семь подрегионов, выращивающих один и тот же сорт винограда, Санджовеэе. Кьянти Классике - подрегион центральной Тосканы, заслуженно пользующийся высокой репутацией за свои вина. Любое кьянти с престижной маркой Chianti Classico Riserva означает, что вино перед выпуском подверглось более длительной выдержке как в бочке, так и в бутылке.
Если будете двигаться дальше из региона Кьянти Классико в южном направлении, то достигнете города Монтальчино, родины великого вина Brunello di Montalcino (brunello в буквальном переводе означает «темное»). Эти темные, почти V*
245
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
пурпурные вина изготавливают из модификации Санджовезе под названием Брунелло ди Монтальчино. Достигая зрелого возраста в течение минимального срока (от трех до пяти лет), лозы этого потрясающего родственника Санджовезе великолепно себя чувствуют в окрестностях деревни Монтальчино. Виноград дает очень темное и концентрированное вино. На сегодняшний день это, пожалуй, лучшее тосканское вино. Теперь, когда, известно, что брунелло требует терпения и долгой выдержки и является образцом тонкости и элегантности, навсегда ушло в прошлое
j представление об итальянском вине как о маленькой бутылочке в плетеной корзинке, подаваемой hjck черти з красно-белую клетку.
Попробуйте сами
Забудьте о супермаркете — отправляйтесь в свою любимую мясную лавку за кроликом, чтобы приготовить из него сладкое и нежное каччиаторе, предложенное нам Доном Пинтабоной. Сочетайте это блюдо с монтальчино или кьянти ризерва, как это делали мы, и приступайте к дегустации (и наслаждайтесь).
Каччиаторе
1 (1—1,2 кг) молодой кролик, порезанный на куски Цедра и сок 1 большого лимона
1 ч. ложка свежего розмарина
6 целых зерен белого перца
2 головки чеснока, порубленные
6 ст., ложек оливкового масла (использовать порционно) V2 ч. ложки соли
246
ГЛАВА 14. ИНТЕРВЬЮ С ДОНОМ ПИНТАБОНОЙ
’/ 4 стакана муки для обсыпки Перец по вкусу
1 стакан куриного бульона
1 средняя головка репчатого лука, порубленная
1	морковь, порезанная кубиками
2	корня сельдерея, порезанные кубиками
1 упаковка (370 г) порезанных молодых грибов
1 стакан красного вина
1 банка (870 г) очищенных и раздавленных длинных томатов (вы сами должны их раздавить — не покупайте в готовом виде!)
1 лавровый лист
Соль, черный и красный перец по вкусу ’/ 4 стакана порубленной петрушки
Тщательно вымыть кролика под проточной водой и высушить. Обрезать все оставшиеся соединительные ткани. Используя мельницу для пряностей или ступу с пестиком, размолоть вместе лимонную цедру, розмарин, зерна перца, чеснок и добавить в образовавшуюся твердую массу две столовые ложки оливкового масла и половину чайной ложки соли. Втереть все это в кролика и дать постоять ему 30 минут. (Конечно, можно дать постоять ему и подольше, все зависит от того, когда вы соберетесь его готовить.) Посыпать куски кролика мукой, удалив излишки. Подогреть оставшиеся четыре столовые ложки оливкового масла в большом сотейнике (лучше всего в толстом чугунном казане с плоским дном, если таковой имеется) на средне-сильном огне. Приправить кролика солью и перцем и хорошо обжарить его со всех сторон (около 10 минут).
Добавить лук, морковь, сельдерей и грибы и жарить вместе с кроликом на слабом огне до размягчения, не подрумянивая (около пяти минут). Влить красное вино и уменьшить количество жидкости наполовину. Добавить бульон, томаты и лавровый лист. Приправить солью, перцем и хлопьями красного перца и довести до кипе
247
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
ния. Варить на медленном огне с закрытой крышкой около двух часов, пока кролик не размягчится, а соус не загустеет. Добавить петрушку и подавать с гарниром из спагетти или риса. Рассчитано на четыре порции.
Если у вас нет ни мельницы для пряностей, ни ступы с пестиком, не отчаивайтесь. Все это можно проделать с помощью деревянной ложки и маленькой, но глубокой чашки.
Смешайте все необходимые ингредиенты и разминайте их деревянной ложкой до образования твердой кашицы.
Вино с овощами
В конце концов я мог бы сравнить блаженство с состоянием, близким к блаженству, которое я, благослови меня Господь, часто испытывал, поедая превосходный зеленый горошек.
М.Ф.К. Фишер, «Искусство еды»
Подумайте вот о чем: 1) только в одной Италии существуют около 2000 исконных сортов винограда (vitis uinifera); 2) в настоящее время на Земле произрастают около 2000 различных съедобных растений. Не важно, помните вы или нет, как подсчитать количество всех вероятных комбинаций между ними при заданных условиях (а ведь здесь еще не учтены сорта винограда Франции, Испании, США, Новой Зеландии, Южной Африки...), вывод ясен: на свете существует великое множество вин и их комбинаций с различными растениями.
Вино в сочетании с вегетарианской пищей означает не что иное, как приобщение ко всему богатству и разнообразию биологического мира. Однако независимо от того, соблюдаете ли вы диету, или лишь на время обуздали свои плотоядные потребности, чтобы полакомиться растительными дарами природы, не принять во внимание определенные закономерности взаимодействия вина и овощей — все равно что быть в Риме и не посетить Пантеон.
Говоря о вегетарианском блюде, можно рассматривать его компоненты как персонажей зрелищного представления: главного героя, его компаньона, хор, обаятельного злодея... А все мы — их благодарная (а возможно, и пускающая слюнки) аудитория. Некоторые ингредиенты (такие, как фаршированный артишок или баклажан, приготовленный любым известным способом) оказываются в цен
249
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
тре внимания, тогда как, например, корнеплоды, жареный лук или тонко порубленный перец обеспечивают скромную поддержку главному герою, придавая блюду текстуру, цвет и оттенки вкуса.
Что же на самом деле означает слово «вегетарианец»? Все мы (или некоторые из нас) знакомы с различными интерпретациями этого «зонтичного термина». Одни называют себя вегетарианцами, но едят рыбу; другие не притрагиваются ни к каким продуктам животного ; происхождения, включая молочные. Так кто есть кто?
•	Вегетарианец - тот, кто не употребляет в пищу красное мясо. Тем не менее, как уже отмечалось, некоторые вегетарианцы могут потреблять рыбу.
•	Ово-лакто-вегетарианец - человек, который не употребляет мяса вообще, но позволяют себе продукты животного происхождения (яйца и молочные продукты, избегая рыбы).
•	Лакто-вегетарианец - ест все овощи, молочные продукты, но не употребляет яйца.
•	Веган - тот, кто ест только овощи и ничего, кроме овощей. Веганы не употребляют в пищу ни мясо животных, ни рыбу, ни продукты животного происхождения (молочные продукты, яйца и иногда даже мед).
Не важно, как они себя называют, но сейчас в мире больше вегетарианцев, чем когда бы то ни было (шутки ради зайдите на сайт wwv/.famousveggie.com/peoplenew.cfm и посмотрите список знаменитых людей -вегетарианцев). Поскольку все больше и больше ресторанов предлагают вегетарианские блюда, умение правильно сочетать вина с главными и сопутствующими блюдами становится все более актуальным.
250
ГЛАВА 15. ВИНО С ОВОЩАМИ
Если речь заходит о сочетании вина с овощами, что (из пареного или жареного) будет «работать», а что нет, во многом определяется лишь одним: присутствием молочного продукта или яиц в блюде. Дело в том, что без этих компонентов в смеси любое вино с высокотанинной природой будет подавлять вкус бедной и несчастной зеленостручковой фасоли. Это как вывести на ринг Майка Тайсона против Арта Гарфункеля. Соперничество смысла не имеет. Однако и в отсутствие грубого напора жира, перед вами — большой простор для выбора вин к овощным блюдам. На самом деле, при любом раскладе у вас есть масса возможностей.
Простое, кок горошина
Какое же вино будет дополнять блюдо, лишенное жира в отличие от мясных и молочных продуктов? Этот вопрос часто превращает выбор вина к овощным блюдам в настоящую дилемму.
Ответом на него может послужить любопытный эксперимент с «эзотерическими» винами. Как известно, существует целая группа вин, называющихся эзотерическими белыми винами. Термин «эзотерические вина» используется при обсуждении вин, преимущественно белых, которые не являются общепризнанными (т. е. не являются основными сортовыми, о которых мы рассказывали в гл. 2). «Эзотерическое вино» — это обычно вино из одного сорта или вино на основе уникального бленда, которое производится в том регионе, где эти сорта произрастают, и которое потребляется в основном местными жителями.
Арнеис (Ameis) из Италии — отличный пример такого вина из аборигенного сорта (vinifera), который был обнаружен дикорастущим. Кто-то взял растительный материал, посадил виноградник и получил новое вино, которое понравилось местным жителям. Затем мировое винное сообщество открыло арнеис для себя, и дышащая на ладан экономика маленькой деревеньки пошла в гору... — и все благодаря невзрачному кислому сорту белого винограда.
251
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
«Эзотерические» вина имеют большое значение для вегетарианской кухни, потому что это простые вина с уникальными характеристиками вкуса и запаха, мягкие и скромные, которые отлично подыгрывают нестойким вкусам растений и грибов. В вегетарианской кухне основополагающая роль отводится происхождению пищи. Если она выращена где-нибудь неподалеку, то будет более свежей и живой. Если она выращена органическими способами, у нее будет более глубокий вкус. Если продукт является потомком древнего вида (т. е. происходит от древнего, не затронутого селекцией вида), его вкусы и привкусы будут уникальны. Кто вырастил продукт? Какова история данного региона? Традиционный или новый рецепт приготовления блюда используется? Все эти факторы составляют историю конкретного блюда.
Итак, что вы будете делать со сладкой и горькой зеленью, с темными баклажанами, сытными корнеплодами? Ниже мы приводим несколько рекомендаций по поводу сочетания с винами главных блюд и гарниров, которые, на наш взгляд, порадовали бы даже саму мать-природу:
Продукт	Характеристика вкуса	Рекомендуемое вино
Грибы	Темные, земляные тона, мясистая текстура, если грибы приготовлены на гриле	Хорошо выдержанное амароне, пино нуар, шампанское (с трюфелями)
Корнеплоды (морковь, картофель, репчатый лук, турнепс, свекла, пастернак)	В сыром виде: свежие, сладкие, крахмалистые вкусы; после варки: земляные, сытные, сладкие, копченые	Рислинг (с сырыми овощами), шардоне (после варки)
252
ГЛАВА 15. ВИНО С ОВОЩАМИ
Продукт	Характеристика вкуса	Рекомендуемое вино
Листовые горькие зеленые овощи (шпинат, аругула, эндивий)	Едкий, травяной, терпкий	Семильон
Темные овощи (тыква, перцы)	Земляной, крахмалистый, кислый, иногда сладкий	Пино гриджио, дольчетто, божоле
Листовые сладкие зеленые овощи и стебли (салат, сельдерей, стручковая фасоль).	Живой, сладкий, освежающий	Рислинг
Трудные дети: салат, спаржа и артишок
Есть несколько овощей, которые очень трудно, почти невозможно, сочетать с вином. Предупрежден — значит вооружен, поэтому перед тем как наполнить бокал вашим любимым шардоне или сови-ньон бланом, примите ро внимание следующее.
Салат
Выбор вин к овощам из последней строки нашей таблицы (к листовым сладким зеленым овощам и стеблям) может представлять собой настоящую головоломку, если эти овощи использованы в салате. Проблема возникает из-за уксуса, которым они обычно приправлены. Уксус, как известно, в основном образуется в результате скисания хорошего вина. Едкая природа уксуса — из красного ли, белого ли вина или бальзама он получен — столь высококислотная, что совершенно исключает возможность его сочетания с каким
253
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
бы то ни было вином. Поэтому, если овощи залиты уксусом, имеет смысл удержаться от использования вина до следующего блюда.
Спаржа
Спаржа с ее выраженным острым травяным вкусом сильно затрудняет выбор вина даже для очень опытного сомелье. Спаржу в простом виде (слегка отваренную с каплей лимона и солью) нам нравится употреблять в сочетании с Cailbourdin Pouilly-Fume Les Cris, 2001. Мы также считаем, что к ней неплохо подходит и Giesen Sauvignon Blanc, 2002.
Если вы добавите к спарже немного жира, это упростит дилемму. Кроме того, следует иметь в виду, что более мягкой и податливой природой обладает белая спаржа. Когда Тони по традиции в апреле отправляется навестить Алоиз и Веронику Ладжедер в Бользано (Италия), он вместе со своим хозяином Эдом Лаубе-ром по дороге на обед к Ладжедерам молит бога лишь об одном — о белой спарже. Белая спаржа, обычно выращиваемая в Испании или на Сицилии, появляется в продаже в Северной Италии в первые две недели апреля, она — жирная, плотная и мясистая. Вероника варит спаржу на пару до размягчения, готовит для нее соус бешамель и сверху посыпает яйцом, сваренным вкрутую. Поедая стебель за стеблем, Тони и Эд обычно запивают их Lageder Pinot Bianco Haberlehof, которое считают превосходным сопровождением.
Артишоки
Пахучие аргишоки сами по себе представляют еще одну овощную дилемму. Но так же, как в случае со спаржей, если добавить к ним немного жира, то сочетать их с вином будет чуть проще. Существует масса способов приготовления артишоков: замариновать корзинки (нижние части артишоков. — Ред.) в оливковом масле,
254
ГЛАВА 15. ВИНО С ОВОЩАМИ
приправить листья соусом голландез или фаршировать их по-итальянски. Добавление какого-либо молочного продукта в виде сыра или сливок также расширяет возможности сочетания артишоков с вином.
Роуз ДиДио, мать Тони и великий знаток сицилийской кухни, фарширует артишоки хлебными крошками, чесноком, петрушкой и тертым сыром пармиджиано. Этот способ приготовления ослабляет овощной вкус артишоков и добавляет новые тона, не затмевающие основной их вкус. Мы попробовали два вина, которые эффективно «работали» с этим блюдом и не подавляли его вкуса: Vietti Ameis, 2001 и Villadoria Lavi, 2001. Оба вина укрощали агрессивность артишоков и прекрасно сочетались с их начинкой.
Жировой комбинат
Некоторые овощи и фрукты, несомненно, содержат какое-то количество жира. Жир есть в орехах, семенах, авокадо, оливках, сое и других растениях. Это не тот жир, который придает «мрамор-ность» стейку или ощущается во рту, когда вы жуете кусочек сыра. Этот жир имеет полиненасыщенную природу. Полиненасыщенный жир богат жирными кислотами омега-3 (они также находятся в рыбе), которые, как было доказано, снижают уровень холестерина в крови. Этот жир легче, чем жир, содержащийся в продуктах животного происхождения, и хорошо сочетается с танинами. Например, хумус (смесь из мелкого нута, тахинной халвы и лимона) содержит жир, эффективно взаимодействующий с танинами белого бургундского или маслянистого калифорнийского шардоне; жира в нем вполне достаточно даже для того, чтобы стать неплохим партнером пино нуара или мягкого, хорошо выдержанного амароне (Ашагопе), однако в сочетании с молодым и энергичным каберне или мощным бароло он непременно окажется в проигрыше.
Хотя не следует пренебрегать красными винами, именно белые «эзотерические» вина требуют особенно тщательного исследова-
255
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
ния. Если вы сочетаете «эзотерическое» белое вино с блюдом на ореховой основе, примите во внимание следующее: сорт винограда с присущими ему вкусом и ароматом; климат в регионе произрастания, позволяющий судить об уровне кислотности, остаточном сахаре и содержании алкоголя. Задайтесь вопросами: какие орехи содержатся в блюде? Какие еще ингредиенты входят в него? Органические ли эти ингредиенты? Каковы их происхождение и обработка? Ответы на эти вопросы помогут вам сделать наиболее обоснованный выбор вина. Самое важное: определите ингредиент, играющий главную роль в блюде, поскольку именно он будет от-гэавной точкой в выборе вина.
4 начнем с простого, например, рассмотрим сочетание совиньон блана г блюдом из миндаля и брюссельской капусты. Определяя, какой именно совиньон блан будет наилучшим выбором, прежде всего попробуйте его версию из Новой Зеландии, которая хорошо подходит к молочным тонам ореха. К этому блюду можно также подать цитрусовый пуйи-фюиссе (Pouilly-Fuisse), так как чистый и живой вкус этого вина своими свежими лимонными нотами ослабит навязчивые капустные тона и подсластит горький вкус блюда. Таким образом, видоизмененные в результате взаимодействия вкусы окажутся не менее интересными, чем первоначальные. Вы также можете выбрать вино из долины..Луары с ароматом самшита и свежими цветочными тонами.
' Следует приобретать сезонные и органическим способом выращенные овощи. Возможно, вы
i обратили внимание на то, что рестораны все чаще отдают предпочтение сезонным овощам и не предлагают труднодоступных продуктов, которые подчас лишены свежести и земляных качеств, необходимых для приготовления высококлассных блюд. Органически выращенные овощи отражают экологию той местности, в которой они
256
ГЛАВА 15. ВИНО С ОВОЩАМИ
произрастали. По глубине вкуса их невозможно сравнить с продуктами, насыщенными консервантами и выращенными на пестицидах за тысячи миль от места их потребления.
В качестве партнеров к овощам не стоит игнорировать и rose. Розовые вина способны предложить больше тельности, больше танинов, однако их яркая фруктовость никогда не оттеснит на тарелке зеленую примадонну на второй план. Французские roses из Прованса, цветочные и легкие, отлично сочетаются с сырыми овощами, а также с блюдами, содержащими репчатый лук. Испанские и итальянские roses, более фруктовые и обладающие травяными оттенками, хорошо подходят к острым блюдам. Roses из Нового Света, изобилующие фруктовыми и минеральными тонами, выступают идеальными партнерами жареных томатов, баклажанов, фаршированных перцев и других овощей.
Учитывая, что с возрастом танины в вине смягчаются, красные сортовые вина также можно употреблять с овощами. Прежде всего подойдут пино нуары, затем испанские и итальянские, бордоские и новосветские каберне, мерло и сира. Поскольку мы любим зрелые фрукты и овощи, нам хотелось бы, чтобы и наши вина были зрелыми и готовыми к употреблению.
I Если в авокадо и содержится жир, то, как жир любого другого овоща, он относится к полиненасыщенным жирам. В авокадо также много витамина Е, витамина С и тиамина. Возможно, вам будет интересно узнать, что в Центральной и Южной Америке авокадо используют в качестве афродизиака. Название этого овоща происходит от слова ahuacatl, что в переводе с языка ацтеков означает «яичко» (звучит шокирующе, не так ли?). Считалось, что сила его воздействия столь велика, что на все время сбора урожая молодых ацтекских
9-8993
257
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
В женщин держали в изоляции от мужчин. Когда в  очередной раз задумаетесь о романтическом 'видении, забудьте о клубнике в шоколаде.
> Порежьте авокадо и откройте бутылочку Verdad. ч? Verdad обладсет великолепной фруктовостью, • которая выступает на первый план при S взамодейттвии с обволакивающим рот жиром В авокадо.
Не важно, отказались ли вы от мяса и молока совсем или просто любите овощи, теперь вы открыли для себя интригующий и фантастически прекрасный мир их взаимодействия с вином, который будет бесконечно побуждать вас к исследованию все новых даров из рога изобилия природы.
1лава 16
Вино с пастой
Жизнь есть помесь волшебства с пастой.
Федерико Феллини
До сих пор мы не описывали ни одну этническую кухню. Тем не менее, когда речь заходит о пасте, в воображении неизменна гсплы-вает образ страны в форме сапожка.
Лапшу готовят во многих странах, причем" это блюдо может быть весьма интересным. Однако в Италии паста для стола — что солнце для цветов, т. е. то, без чего нель: я обойтись. К этому блюду все очень серьезно относятся (не подавая вида, конечно, на что способны только итальянцы).
Эми заметила это впервые, когда вместе со своим мужем,. Цэном, побывала в госгях у родственников в маленьком городке Маэнца недалеко от Рима. Случилось так, что они прибыли туда в разгар празднования дня какого-то святого (в августе). Утром следующего дня их разбудил шум на улице. Они раскрыли ставни и увидели на площади группу женщин в фартуках, готовящих ньокки. Все это продолжалось изо дня в день: женщины сильными пальцами скатывали и разрезали десятки ф> нтов ньокки утром, днем и вечером, отваривали их в гигантских чанах с водой, а затем выливали на них соус из не менее огромных чанов. Готогые изделия бесплатно раздавали всем, кто хотел бы их отведать как часть праздничного ритуала. И все это делалось всерьез!
Получив воспитание в итальянских семьях, мы хорошо знаем, что на семейном обеде невозможно выйтл из-за стола, не попробовав пасты. Однако прелесть пасты вовсе не сводится к сытному соусу. Настоящая итальянская кухня ценит простоту: свежие ингредиен
9
259
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
ты смешиваются для того, чтобы в итоге получилось потрясающее блюдо (этой темы касается Мауро Мафричи, см. гл. 17).
Что касается вопросов сочетания вина и пасты, было бы довольно легко разработать список вин и меню из блюд, учитывая «вес», кислотность и баланс. Мы даже уверены в том, что на данном этапе вы уже вполне в состоянии сделать это сами. Однако если речь идет о выборе вина к итальянской кухне, здесь важнее, чем где бы то ни было, применять региональный подход, поскольку любой из утопающих в зелени регионов Италии имеет свои собственные кухню и сорта винограда. Учитывая все это, мы хотели бы устроить для вас краткий кулинарный тур по регионам. В наши цели не входит делать обзор каждого винодельческого региона — многие из них производят незначительное количество вина, которое потребляется на данной территории и не выходит (или редко выходит) за ее пределы. Однако другие регионы следует обсудить подробно, чтобы рассказать вам не только о происхождении известных сортовых вин, но и о блюдах, которые им соответствуют. Итак, приготовьте стул, возьмите вилку для помешивания и ваш любимый стакан и пригот >вьтесь сочетать вина с видами лапши.
I Об итальянской кухне, часто говорят как о
I прародительнице, заложившей основы различных . национальных направлений мировой кулинарии.
А что говорят о вине? Древние греки называли
I Южную Италию Oinotria, что означает «земля
1 вина». Римляне, недолюбливая границы стали
1 относить это название ко всей Италии, у них оно звучало как Enotria. Происхождение пасты менее
* определенно. Из уроков истории большинство I знают, что с лапшой мы познакомились благодаря 'I экспедиции Марко Поло в Китай. Тем не менее 1 существуют и другие гипотезы. Сицилийцы
убеждены, что они узнали о пасте от древних греков или арабов в Средние века. Жители Рима
260
ГЛАВА 16. ВИНО С ПАСТОЙ
утверждают, что задолго до появления на свет Марко Поло римские императоры употребляли в пищу пасту. Каким бы ни было истинное происхождение данного блюда, факт остается ’ фактом: итальянцы готовят потрясающую лапшу.
Абруцци
Ограниченная на востоке чистыми голубыми водами Адриатики, а на западе Апеннинскими горами, Абруцци славится своим вином Montepulciano d’Abruzzo, отличающимся мягкой, простой и грубоватой природой и яркой фруктовостью (которую дает сорт Монте-пульчиано).
Эта область, окруженная горами и морем, имеет свои кулинарные традиции. Здешняя разновидность пасты maccheroni alia chitarra, изготовленная из превосходной длинной лапши, приправляется diavolino — красным перцем чили, характерным для данной области, шафраном, соусом из молодой баранины и аппетитнейшим сыром из молока коз, пасущихся на холмах гор.
Таким образом, именно то, что монтепульчиано из этой области (Montepulciano d’Abruzzo) содержит мало танинов, позволяет ему хорошо сочетаться с острой кухней Абруцци. Его «деревенская» натура как нельзя лучше подходит к земляным и мясным тонам соуса из молодой баранины. Если однажды вы закажете себе пасту с этими великолепными приправами, попробуйте ее в сочетании с монтепульчиано от Zaccanini или Trebbiano из Villa Cieri, чтобы добиться полного соответствия терруару.
IB Италии более 300 разновидностей пасты, которые можно разделить на две основные сатегории: pasta secca и pasta fresco. Пасту из первой категории изготавливают из пшеничной муки семолина из твердой пшеницы сорта дурум и
261
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
j воды и продают в сухом виде (т. е. в том виде, в j котором она поступает на прилавки магазинов) ]. Паста второй категории - это свежая паста, В изготовленная из яиц, пшеничной муки и воды. Н Бесчисленное количество разнообразных вариантов пасты зависит от того, что добавляют в тесте Такими „сбавками могут быть шпинат, чернила кальмара, «' высушенные на солнце томаты, картофель и, конечно, такие начинки, как рикотта, горгонзола, I морепродукты, мясо и любые другие продукты, г которые можно измельчить и заложить в пасту.
Апулия
Кухня Апулии (эта область находится на самом каблучке итальянского сапожка) зиждется на четырех главных продуктах, которые здесь широко производятся и которыми область по праву гордится: овощи, оливковое масло, frutta di таге и pasta secca (а именно, четыре ее разновидности: orecchiette, troccoli. fenescecchi и mignuicchie). Свекровь Эмми, Аврора Маротта, родом из приморского городка Лечче на самом юге этой области. Посетив этот город и отведав приготовленных ею кушаний, Эми ручается, что с эффектом от их свежести и простоты может поспорить лишь впечатление от гостеприимства здешних жителей.
В Апулии, где долгое жаркое лето смягчается бризами с кристально чистого Адриатического моря, произрастают два основных сорта винограда, из которых изготавливают вина в южно-итальянском стиле. Из Негроамаро делают деревенское красное вино саличе •алентино (Salice Salentino). Из Примитиво (Primitive) получают одноименное пряное красное вино наподобие калифорнийского Зинфанделя с черно-ягодной фруктовостью.
Саличе салентино обеспечивает превосходное сопровождение сытным овощам и пасте. К соусам на мясной основе, которыми при
262
ГЛАВА 16. ВИНО С ПАСТОЙ
правляют orecchiette (название переводится как «ушки» и связано с формой лапши), хорошо подходит среднетелое примитиво, например его версия 2001 из Villa Fanelli. Это вино великолепно дополняет вкус мяса и кислотность томатов.
Для навеянных духом Апулии блюд из морских продуктов и пасты возьмите бутылочку соаве из Венето или бутылочку нозиоло (Nosiolo) из Трентиио.
Эмилия-Романья
Вы, вероятно, думаете, что Эмилия-Романья со столицей в городе под названием Болонья, в буквальном переводе означающим «толстушка», должна непременно славиться своей кухней. И вы, несомненно, правы. Это земля пармиджиано-реджиано, бальзамового уксуса, вяленого окорока по-пармски, не говоря уже о бесчисленных видах пасты. Отведай эти популярные блюда местной кухни, вы начнете замечать, что все они содержат много соли и имеют резкий привкус.
С соленостью пасты и вяленого окорока успешно справится Sangiovese di Romagna. Если же вы хотите чего-нибудь более легкого для сочетания с пищей, насыщенной крахмалом, освежающее игристое красное ламбру (Lambru) или мягкое фруктовое белое альбана (Albana) предоставят вам свои легкие тела.
Пьемонт
Еда и вино северной части Пьемонта пользуются огромной популярностью во всей Италии (это само по себе уже много о чем говорит!). Здешние вина из произрастающих в регионе красных сортов Неббиоло, Барберы, Дольчетто и белого Москато д’Асти — самого широкого диапазона: от деревенского и земляного барберы до сложных и изысканных, таких, как высококачественные барбарес-
263
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
ко и барбера и цветочно-медовое москато. Столь разнообразнее вина способны дополнить вкусы любого блюда.
А как вы посмотрите на то, чтобы белые трюфели на маслянистой tagliatelle (пасте на яичной основе, характерной для данного регио • на) сопроводить стаканчиком дольчетто, вкус которого призван немного ослабить молочно-яичные тона блюда и подчеркну гь земляной вкус трюфелей? А как насчет того, чтобы сочетать agnolotti (равиоли, по форме напоминающие половину лунного серпа), фаршированные телятиной и шалфеем, с барберой? А может быть, всему этому вы предпочтете жареную на сковороде поленту, посыпанную крошками сыра горгонцола, и будете запивать ее элегантным барбареско, а гемме (Ghemme) употребите в сочетании с рисовым пудингом ризотто, насквозь пропитанным тонами говяжьего бульона, в котором он и был сварен.
Если читая эти строки, вы смакуете ломтики местного сыра горгонцола, то знайте, что шипучее цветочное москато д’Асти (Moscato d’Asti) могло бы смягчить сильный вкус сыра своими сладкими медовыми тонами.
Сардиния и Сицилия
Хотя производимые здесь вини обычно не относят к категории застольных, это не осложняет проблему подбора вина к блюдам местной кухни. Итальянцы по натуре щедрьк люди, поэтому вполне приемлемым считается заимствовать блюда и напитки из других регионов. На Сардинии и Сицьлии принято сочетать местные популярные разновидности пасты с винами из соседних регионов; взаимодействие их потрясающих вкусов способно украсить любое застоль?.
Maloreddus — одна из наиболее популярных паст на Сардинии, а еще эта область славится своими — нетрудно догадаться — сардинами. Многие здешние блюда испытывают на себе влияние мирта и мяты. Если перед вами характерное для данной местности блюдо, сочетающее в себе соленый вкус, крахмалистые и травяные тона,
264
ГЛАВА 16. ВИНО С ПАСТОЙ
к нему отлично подойдет нурагус (Nuragus). Это бодрящее вино с чистым вкусом сможет нейтрализовать соль и очистить ваше вкусовое восприятие. (Большинство южан уверены, что данным сорт винограда был впервые привезен на остров и посажен здесь финикийцами много столетий назад.)
Каждая из девяти провинций Сицилии специализируется на изготовлении определенной разновидности пасты, и это еще раз заставляет Эми убедиться в том, что непомерная гордость присуща не одному ее свекру Феличе. Каждой местной разновидности пасты мы находим соответствующего ей винного партнера-итальянца (их союз, если вдруг вы не в курсе, заключен на небесах):
•	Палермо. Pasta con le sarde (известно, что именно это блюдо пробудило в Эми любовь к сардинам) — сардины, кедровые орехи, фенхель и изюм в сочетании с освежающим белым корво (Corvo).
•	Трапани. Spaghetti alia trapanese — паста с овечьим сыром, зрелыми томатами и свежим базиликом в сочетания с неро д авола (Nero D’Avola) из Cusmano.
•	Аридженто и Катаниа. Maccaruneddi con salsa rossa e melanzane и pasta alia Norma — каждая провинция готовит свою версию соуса из томатов и баклажан. Попробуйте эти пасты с Rosso из Donna Fugat.
•	Кальтанесетта. Gnocchetti di semola al sugo di maiale — рагу из свинины с ньокки в сочетании с Rosso del Conte из Regaleali.
•	Сиракузы. Pasta fritta alia Siracusana — жареная вермишель. Это единственное блюдо, которое мы рекомендуем запивать местным сицилийским вином Marsala Superiore Riserva.
•	Рагуза. Rigatondni con maccu difave — ригатончини с фасолевой пастой в сочетании с Vigna di Gabri из Donna Fugato.
•	Мессина. Pasta ai quadrucci di pesce spada — паста с меч-рыбой, прекрасно сочетающаяся с фаро (Faro) из Bagni.
•	Энна. Frascatula di polenta di grano e verdure — рвощная полента, отлично сочетающаяся c Nozze d’Oro из Regaleali.
265
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
В Италии вы не встретите таких блюд, как, например, тяжелые, густые соусы и запеканки из овощей с мясом, сдобренные сыром. Американская интерпретация итальянских стандартов возникла главным образом из-за недостатка свежих ингредиентов. Сказанное вовсе не означает, что вам следует избегать расстилать вашу любимую скатерть в красно-белую клетку. Наоборот — надо подыскать вино, наиболее к ней подходящее. Возьмем, например, лазанью. Ее традиционная итало-американская версия перегружена лапшой, мясом и сыром. Это означает смешение множества вкусов на одной сковороде, поэтому Тони, как всегда в таких случаях, вынужден прибегать к мантре Ravenswood Vineyards: «Никаких слабых и беспомощных вин!». Попробуйте найти энергичное красное вино, обладающее достаточными тельностью, чтобы справиться с говядиной, и кислотностью, чтобы одолеть известное трио из рикотты, моцареллы и пармиджиано. Где же следует такие вина искать? Тони советует отправиться на юг (в пределах Италии, конечно), в Кампанью, и обратиться к великому производителю Mastroberardino. Попытаться приобрести следует таурази (Taurasi) — вино, которое в сочетании с описанным блюдом позволит вам заключить союз Старого и Нового Света.
Тре Венецие
Самая северная область Италии, известная как Тре Венецие, состоит из трех всеми почитаемых винодельческих регионов: Фриули, Трентино-Альто Адидже и Венето. Поскольку здешний климат более сродни соседней Австрии и отличается от жаркого юга, здесь особенно хорошо себя чувствуют белые сорта винограда. Это, однако, не означает, что красный виноград в этих местах не растет, — некоторое количество отличных высококислотных вин из красных сортов здесь также производят.
Из Фриули происходят белые вина с ярко выраженным вкусом, такие, как токай, пино гриджио (эти два вина часто смешивают),
266
ГЛАВА 16. ВИНО С ПАСТОЙ
пино бьянко, совиньон блан и шардоне, совершенно не похожие на свои аналоги из Калифорнии. Все эти вина свежие, открытые, душистые, с сильными фруктовыми тонами. Такие белые вина, как вердуццо (Verduzzo), риболла джалла (RiboIla Gialla) и токай фри-улиано (Tocai Friuliano), также обладают если не всеми, то хотя бы некоторыми из этих качеств. Эти вина получают, можно сказать, прямо с виноградника, не подвергая их никаким дополнительным процедурам на винодельне. В отличие от калифорнийских вин, от выдержки в дереве местное шардоне, тонкое и душистое от природы, никак не улучшит своих свойств. А вот тонкий и нежный аромат оно, возможно, утратит, получив взамен тона дуба и ванили. Выдержка в дереве — давно утвердившаяся в мировом виноделии практика, однако фриульские производители в большинстве своем всегда сопротивлялись ее внедрению, и мы, потребители, от этого только выиграли. Фриульские красные вина, такие, как каберне фран, каберне совиньон и мерло, обладают высокой кислотностью и вполне заслуживают того, чтобы занять видное место на обеденном столе.
Трентино-Альто Адидже известен как регион, производящий великие пино бьянко, пино гриджио, совиньон бланы и шардоне, является родиной сорта Траминер, по-немецки именуемого Гевюрцт-раминер. Здешняя версия траминера — сухое, но фруктовое белое вино с нотами меда и пряностей.
Высококислотные красные из Альто Адидже обладают огромным потенциалом старения. Среди них: каберне совиньон, лагрейн (Lagrein, это вино вы должны помнить из описания дегустации с Риком Муненом в гл. И), мерло и дымное и пряное терольдего 1 leroldego) с тонами сушеной вишни и темного шоколада.
Венето — родина красных амароне и вальполичелла, Вальполичел-ла — легкое красное вино с букетом вкусов и ароматов черной вишни, которое пьют молодым. После сбора урожая со склонов гор к северу от города Вероны часть винограда Вальполичелла высушивают, из него получают богатое и сильное вино под названием ама-
267
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
роне, которое можно долго выдерживать. Из Венети также происходят любимый аперитив Тони белое просекко, а также соаве.
В северной части Фриули популярна рыба, в особенности рыба с пастой. В Тре Венеции популярно сливочное, сладкое, немного подсоленное ризотто с морепродуктами (risotto alia maranese). Это блюдо лучше всего сочетать с 2001 Puatti Tbcai.
Повара из Трентино-Альто Адидже просто помешаны на картофеле — они закладывают его даже в пасту. Ньокки (клецки из картофеля или пасты) и поленту также готовят с картофелем. Для подобных блюд, изобилующих крахмалом, требуется вино с хорошей кислотностью, чтобы сбалансировать «тяжесты. пищи. Попробуйте Laaeder Moscato Giallo. 2001.
Поскольку Венето — крупнейший в Италии регион, выращивающий кукурузу, поленту здесь тоже любят, но без картофеля. Традиционным видом лапши здесь является Pasta fagioli, а также паста с анчоусами и томатами. Соленый вкус и кислота последней нуждаются в надежном партнере, каковым и является вальполи-челла в своей версии 2000 Boscaini. К обычной поленте с шалфеем и перцем хорошо подходит шипучее Ferrari rose с освежающим эффектом.
Тоскана
Итальянское Возрож т,ение. начавшееся среди вздымающихся холмов на плодородных землях Тосканы, затронуло не только изобразительное искусство, архитектуру, философию и литературу. В основе этого движения лежали идеи баланса, гармонии, порядка, пропорции, которые пронизывали все области жизни, включая кулинарию и производство вина.
Тоскана — родина одного из самых важных в стране сортов винограда: Санджовезе. Сорт Санджовезе напоминает хамелеона тем, что его лоза имеет множество клонов. Три самых известных вина, получаемых из него, — это кьянти, брунелло ди монтальчино
268
ГЛАВА 16. ВИНО С ПАСТОЙ
(Brunello di Montalcino) и нобиле ди монтепульчиано (Nobile di Montepulciano). Санджовезе в бленде с Каберне дает сложные, всеми почитаемые и превозносимые супертосканские вина. 1 с-кана также является родиной вин санто (Vin Santo), сладкого белого десертного вина, без употребления которого после главного блюда не обходится ни одно уважающее себя семейство в Южной Италии.
«Гедонистическое» итальянское блюдо fettuccini Alfredo - ленточная яичная лапша с густыми сливками, пармезаном, маслом и свежим перцем -приобрело популярность уже и за пределами «сапожка». Впервые изготовленный в период упадка 20-х годов XIX в. римским ресторатором Альфредо ди Лелло, этот насыщающий сливочный деликатес отлично подходит к вину, которое скорее просто I освежает, чем заставляет вас почувствовать свой
вкус. Попробуйте с ним Avignonesi Chardonnay il Marzocco, 2000.
Для наших целей потребуется именно Санджовезе. Помимо этого восхитительного сорта тосканцы обожают фрукты своего региона, свежие травы, цветную капуста кардон («испанский артишок». — Ред.) и артишоки, салат эндивии, грибы порчини, шпинат (вы, наверное, заметили, что все эти продукты в меню обозначены как «флорентийский стиль»), соленые каперсы, оливки и фасоль, фасоль и еще раз фасоль.
Пасты со шпинатом, герькими зелеными овощами или эндивиег мы предлагаем вам запивать тосканским вином Badia a Coltibuono Trappolina, 2001. К сытной пасте pasta fagiole (паста с фасолью) в деревенском стиле подойдет Chianti Riserva Renzo Masi Basciano Riserva, 1999. Гриоы порчини изберут себе в партнеры Villa Puccini \ inc Nobile, 1999.
269
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Умбрия
Деликатный характер кухни Умбрии вызывает воспоминания о ее суровом францисканском прошлом. Будучи связанной с родиной святого Франциска Ассизского, умбрийская кухня славится своей тонкой и простой .природой. Пасты этрго легендарного региона приправлены травами, оливковым маслом однократного холодного прессования, анчоусами и знаменитыми черными трюфелями из Норчии.
Вина также стремятся соответствовать идеалу: простые ингредиенты должны порождать потрясающие результаты. Яркий и мощный вкус сагрантино-ди-монтефалко (Sagrantino de Montefalco) отлично сочетается с блюдом из пасты с анчоусами и черными трюфелями. Бледного цвета оривето (Orvieto) с бодрящим и чистым вкусом содержит медово-персиковые тона и все же остается сухим. Нам нравится потягивать Barberani Vallesanta Orvieto до еды, предвкушая все последующие деликатесы.
А вы ведь, наверное, и подумать не могли, что найдется такое количество разнообразных вин для сочетания с какой-то лапшой? Плавное, что вы должны были для себя уяснить, — это то, что выбор вина определяется способом приготовления пасты. Простая ли это лапша, смешанная с острыми оливками и травами? Или это клецки с сырной заправкой, приправленные легким оливковым маслом и шалфеем? А может быть, это отяжелевшие и раздувшиеся ньокки, фаршированные картофелем? Тем не менее, когда на ужин вы соберетесь употребить пасту, вы правильно сделаете, если будете стараться подобрать вино, имеющее «вес», соответствующий «весу» вашего блюда и, конечно же, обратите внимание на баланс вкусов в бокале и на тарелке. Виоп appetite!
270
Тлава 17
«Винтажный» взгляд: интервью с шеф-поваром ресторана I Trulli Мауро Мафричи и сомелье Чарльзом Шиколоне
Некоторые люди считают, что простота наводит скуку. Не думаю, что это так. Считаю, что именно простота способна изменить блюдо до неузнаваемости. А это гораздо сложнее, чем вы думаете.
Мауро Мафричи
Люди не понимают, что это работа! На тебя смотрят, как на сумасшедшего, а ведь это на самом деле твоя работа.
Обдумывать, обсуждать, создавать философию еды и вина... Чарльз Шиколоне
Сейчас во многих популярных злачных местах уже бывает трудно зарезервировать столик без предварительной договоренности с кем-либо из сотрудников ресторана или терпеливого двухмесячного «пребывания» на листе ожидания. Одни рестораны пользуются популярностью вполне заслуженно, другие нет. Так или иначе, но
271
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
как гости, так и местные жители с удовольствием принимаются исследовать рестораны, подобно Льюису и Кларку, в поисках нового и необычного.
Тем не менее остались еще рестораны, которые не стараются выставить себя в свете прожекторов и вместо того, чтобы гнаться за модой на потребу своим клиентам, собирают у себя толпы постоянных преданных посетителей, способных по достоинству оценить то, что они едят. Таков и I Trulli в Нью-Йорке.
Познакомившись с Мауро Мафричи, коренным жителем Фриули и потомственным ресторатором, вы сразу многое начинаете понимать. Он тихий, непритязательный, скромный человек. Поэтому такое изумление вызывает то, с каким красноречием он в качестве частого гостя телевизионной программы «Кулинарная сеть» обсуждает деликатесы Южной Италии. Таков стиль Мафричи, рожденный любовью к кулинарии.
Идеальный партнер Мафричи — хладнокровный, ни на минуту не забывающий об осанке сомелье I Trulli Чарльз Шикол< не. Одно его присутствие вселяет в вас уверенность в том, что можно немного расслабиться, так как что бы он вам ни порекомендовал, непременно составит превосходную пару с вашим блюдом, и вам останется только последовать его совету. Лист итальянских вин Шиколоне в ресторане I Trulli явился плодом его многоле гних исследований и работы, поскольку уже более 20 лет он занимается винами Италии как профессионал. Он женат на Микеле Шиколоне, авторе знаменитой книги по итальянской кулинарии, последний том которой «Кулинарная книга семьи Сопрано» на момент работы над нашей книгой уже восьмую неделю не покидала списка бестселлеров на страницах The New York Times.
Мауро, Чарльз и Микеле присоединились к нашей дегустации в итальянском стиле в ресторане I Trulli, чтобы выявить все факторы, обусловливающие возможные комбинации вина и пасты. Итак, вода для лапши закипела.
272
ГЛАВА 17. ИНТЕРВЬЮ С МАУРО МАФРИЧИ И ЧАРЛЬЗОМ ШИКОЛОНЕ
Комбинация 1
Таглиолини (lagliolini) со < ьежими томатами и лангустами
Nino Franco Prosecco
lbcai Pinot Grigio, 2000, Volpe Pasini
Mulderbosch Sauvignon Blanc, 2001
Puatti Pinot Grigio
Затишье перед началом дегустации.
273
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Комбинация 2
Ризотто с черными трюфелями и грибами порчини
La Montecchia Cabernet Franc, 1999
Fattoria Chianti Le Sorgenti, 1999
Pojer & Sandri Rosso Faye, 1998
Terre di Tririci Sagrantino di Montefalco, 1999
Комбинация 3
Maloreddus (ньокки, приправленные шафраном) с колбасой, черными трюфелями, оливковым маслом однократного холодного прессования, небольшим количеством чеснока и анчоусами
Leone de Castris Salice Salentino, 1999 Riserva
Aleramici Rosso di Montalcino, 1999
Nadaria Nero D’avola, 2001
Terre de Rinci Sagrantino Montepulciano, 2000
Rivera II Falcone, 1998
Le Sorgente Chianti, 1999
Комбинация 4
Тимбалло — половинки ригатони в баклажане с томатом, моцареллой и базиликом
Le Sorgente Chianti, 1999
Aleramici Rosso di Montalcino, 1999
Colle Carpito San Luciano, 1999
Deivole Chianti Classico, 1999
Lacryma Christi lovorrnanni, 2001
Комбинация 1. По суше или по морю
Когда речь идет о сочетании пасты с вином, препятствия в основном создает соус. Для дегустации первой комбинации Мауро пред-
274
ГЛАВА 17. ИНТЕРВЬЮ С МАУРО МАФРИЧИ И ЧАРЛЬЗОМ ШИКОЛОНЕ
дожил нам tagliolini — длинную и тонкую, как бумага, лапшу, по ширине близкую к linguini (узкой лапше), в сочетании со свежими томатами (имеющими кислый вкус) и лангустами, сладкими, сочными, напоминающими омара креветками. Наличие томатов в блюде может навести вас на мысль о красном вине, но мы решили попробовать несколько различных высококислотных белых вин, которые смогли бы не спасовать перед томатами и вместе с тем усилить сладкий вкус ракообразных.
Мауро Мафричи: Это tagliolini с лангустами.
Микеле Шиколоие: Восхитительно, Мауро. Здесь так много креветок!
Тоии ДиДио: У нас есть Nino Franco Prosecco, которое я настоятельно рекомендую употребить с этим блюдом. С него хорошо начинать пробовать ракообразных. Во втором стакане — Tbcai Pinot Grigio. Наше третье вино — Mulderbosch Sauvignon Blanc из Южной Африки, а последнее — Puatti Pinot Grigio из Фриули, как и
Автор книги «Кулинарная книга семьи Сопрано» Микеле Шиколоне, Тони, Мауро, Чарльз и Эми (слева направо).
275
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
сам Мауро. В этом блюде так много потрясающих вкусов. Мауро, а вы использовали масло?
Мауро: Да, немного. Оливковое масло однократного холодного прессования и сливочное масло.
I Мощная фруктовость вина хорошо подыгрывает сладости ракообразных. Морские гребешки, омары и лангусты отличаются солено-сладким вкусом, поэтому фруктовость и высокая кислотность в послевкусии Nino Franco Prosecco делает их сочетание величайшим союзом. Помимо этого вина, владелец компании и винодел производит Nino Franco Prosecco из винограда, который выращивается в прохладной части Венето, что усиливает его бодрящую кислотность.
Тоии: Оливковое масло приятное и богатое по вкусу. Просто замечательное оливковое масло! Мне кажется, во многом благодаря ему мне так нравится вкус первых двух вин — Prosecco и Tbcai Pinot Grigio. Чарльз, а вы уже пробовали Mulderbosch? Его кислотность очищает вкусовые рецепторы. Я даже думаю, что оно устранило все вкусы.
В Это как раз тот самый случай, когда избыток кислоты в вине делает его неподходящим для
В конкретного блюда. Mulderbosch - один из
I совиньон бланов, которые так нравятся Тони, но его фруктовость и кислотность не создают баланса с данным блюдом. Если Prosecco отличается неявно выраженной кислотностью, проявляющейся лишь в
S послевкусии, то Mulderbosch - чрезмерно агрессивное вино, которое устранило вообще любые вкусы. Этот великий совиньон блан мог бы неплохо подойти к сырым ракообразным, особенно к устрицам или клемам.
276
ГЛАВА 17. ИНТЕРВЬЮ С МАУРО МАФРИЧИ И ЧАРЛЬЗОМ ШИКОЛОНЕ
Чарльз Шиколоне: Я нахожу это вино слишком агрессивным. Тони: Оно полностью смыло послевкусие пасты, я даже не помню, что я пробовал.
Чарльз: Излагал ли я вам свою теорию сочетаемости? При попытке сочетать вино с пищей можно ощутить три эффекта. Во-первых, вы можете чувствовать, что блюдо и вино не подходят друг к другу — иными словами, сочетание вина и пищи делает вкус того и другого отвратительным. Как если бы вы, например, попробовали белую рыбу с красным вином. При этом вы бы почувствовали металлический привкус, а это очень плохо. Довольно часто такое сочетание именно к этому и приводит. Есть другой вариант сочетания, при котором как блюдо, так и вино сами по себе имеют неплохой вкус, но вы ощущаете их вкус по отдельности, независимо друг от друга, как у нас это было в случае с Mulderbosch Sauvignon Blanc. С одной стороны, мы имеем пасту, томаты и лангустов, с другой стороны, очистительную силу вина. В целом кажется, что получается неплохая комбинация, но блюдо и вино воспринимаются отдельно друг от друга, и это не идет им на пользу. А вот комбинация с Tbcai Pinot Grigio гораздо более удачна. При взаимодействии блюдо и вино дополняют друг друга, и каждое из них улучшается.
Эми Заватто: Думаю, что чистый и бодрящий вкус Tbcai Pinot Grigio действительно подчеркивает сладость ракообразных и противостоит кислотности томатов.
Тони: Мауро, сядьте и ешьте!
Мауро: Я не могу есть. Тони: Не можете есть? Мауро: Я должен следить за блюдом на плите. Микеле: Съешьте креветку!
Тони: Знаете что? Puatti Pinot Grigio — настоящее чудо с этим блюдом.
Чарльз: Tbcai тоже хорошо подходит.
Тони: Мне все же больше нравится Pinot Grigio.
277
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Микеле: Сначала мне понравился совиньон блан, но послевкусие оказалось чересчур агрессивным.
Тоии: Чарльз, согласны ли вы со мной в том, что послевкусие Mulderbosch полностью стерло из памяти вкус блюда?
Чарльз: Да, именно это я и говорил. Это неплохая комбинация, она неплохо ощущается во рту. Только вино подавляет вкус еды. Для данного блюда эта комбинация неудачна.
Эми: Я посчитала Mulderbosch Sauvignon Blanc чрезмерно фруктовым. Оно просто подавило все вкусы блюда.
Тони: А как вам Nino Franco?
Эми: Оно было бы неплохим партнером для тоста, но...
Чарльз: Не думаю, что оно как-то воздействует на блюдо.
Тони: На мой взгляд, оно слишком тяжело для пасты.
Чарльз: Оно чересчур дрожжевое.
Тони: Мы с Чарльзом склоняемся к тому, чтобы считать комбинацию с Tbcai Pinot Grigio наиболее удачной. Как вино мне нравится Sauvignon Blanc, но с этим блюдом, конечно же, нет. Здесь имеет место противоборство двух вкусовых ощущений. Оно слишком тяжелое Микеле: А это какое вино?
Тонн: Это очень сухое La Gazella Moscato D’Asti.
Микеле: Блюдо немного смягчает цветочные тона Moscato. Это очень приятный союз, я этого никак не ожидала.
Тони: Многие убеждены, что пища всегда реагирует на вино, однако часто бывает и наоборот: вино реагирует на пищу. В данном случае именно еда главным образом повлияла на вкус вина. Иногда пища выявляет в вине такие компоненты, которые не <;тали бы заметны при выборе несоответствующего ему блюда.
Чарльз: В сочетании с этим блюдом вино имеет весьма необычное послевкусие.
Тоии: Вы правы. Думаю, большинство из нас согласны, что самым подходящим партнером данного блюда будет Tbcai Pinot Grigio. Чарльз: Согласен.
Эми: И я тоже.
278
ГЛАВА 17. ИНТЕРВЬЮ С МАУРО МАФРИЧИ И ЧАРЛЬЗОМ ШИКОЛОНЕ
Комбинация 2. Добрая земля
Когда Мауро дал нам попробовать свое сладкое ризотто с земляными тонами, среди нас не нашлось ни одного умника, который отважился бы предложить вино к нему. Черные трюфели происходили из Умбирии, как и Sagrantino di Montefalco.
Мауро: Перед вами ризотто с черными трюфелями и грибами пор-чини.
Тони: Итак, у нас есть вина Тосканы, Трентино и Венето. Мне нравится аромат La Montecchia Cabernet Franc.
Микеле: Даже пробовать это блюдо нет необходимости, только понюхайте erol
Эми: Боже, я узнаю этот аромат. Земляные тона. Оно идеально подходит к трюфелям и грибам порчини.
Микеле: Когда я бываю в Риме, там подают черные трюфеля со strangozzi.
Тоии: Это великолепное блюдо. Мы здесь имеем трюфельное масло, черные трюфели, грибы порчини. Три земляных вкуса.
Чарльз: Мауро хочет, чтобы мы попробовали Sagrantino di Montefalco с этим блюдом.
Мауро: По-моему, это наилучшее сочетание.
Тони (изучая бутылку): Так это вино из Умбрии! Тогда все верно. Это как раз то, о чем мы говорили. Трудно рассматривать вино в отрыве от региона его происхождения. Я имею в виду, что даже наши ингредиенты, как бы близки к итальянским они ни были, совсем не то же самое, что на рынке в Италии. Региональные напитки следует сочетать с блюдами региональной кухни.
Мауро: Думаю, что Sagrantino di Montefalco очень интересное вино. Его легко пить.
Чарльз: На мой взгляд, в Италии есть четыре великих сорта. Неббиоло, Санджовезе, Аглианико и Сагрантино. Думаю, что вино из Сагрантино здесь отлично «работает».
Эми: Rosso Faye, по-моему, совсем не подходит. Оно слишком едкое.
279
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Тоии: А мне нравится третье вино. Хотя четвертое, сагрантино, работает гораздо лучше.
Чарльз: В нем много тонов.
Эми: Мне кажется, в нем есть даже привкус лакрицы.
Микеле: Три других с ризотто просто неинтересны.
Чарльз: Я полагал, что Rosso Faye может быть интересным партнером.
Тоии; Но земляные тона есть именно в сагрантино. Совершенно очевидно, оно и есть то самое вино. Мауро, ваша интуиция вас не подвела.
Мауро: Искренне говорю, я бы ризотто сочетал с Sagrantino di Montefalco. Это одно из моих любимых вин.
Комбинация 3. С кулаками - на блюдо
Помимо паст, приправленных шпинатом, тыквой, чернилами кальмара или другими добавками, либо имеющих начинку, можно поспорить, что именно ньокки наиболее трудно сочетать с вином. Это жирное, сытное блюдо с яркой индивидуальностью, которую невозможно затмить никакими соусами или другими эпикурейскими прибамбасами. А если добавить к нему немного шафрана, рикотта селато, колбасы, анчоусов и трюфелей, вам понадобится вино с твердым характером. Вот что пробовали мы...
Мауро: Когда я работал в Риме, в свободное время я постоянно ездил в Умбрию и Абруццо. В местной траттории непременно предлагают черные трюфели, причем в довольно странном сочетании с чесноком и анчоусами, что выглядит весьма необычно. Для вас я приготовил maloreddus с черными трюфелями. В блюде есть оливковое масло однократного холодного прессования, немного чеснока, анчоусов, колбасы и трюфелей. Хотя это и простое блюдо, оно весьма характерно для Умбрии и Абруццо.
Тоии: К анчоусам всегда трудно подобрать вино.
Микеле: Кажется, я придумала новую пословицу! Вместо того что
280
ГЛАВА 17. ИНТЕРВЬЮ С МАУРО МАФРИЧИ И ЧАРЛЬЗОМ ШИКОЛОНЕ
бы говорить: «Ложка дегтя в бочке меда», можно сказать: «Анчоус в горшке с едой». Ведь если добавить анчоус в блюдо, которое, как вы ожидаете, должно хорошо сочетаться с вином, он изменит всю картину.
Чарльз: Да, это трудно, но ведь кто-то должен что-то придумать!
(Смех.)
Вот вам — Uova de Troia and Montepulciano d’Abruzzi. А это самый настоящий виноград Фалькон.
Тоии: Вкусно.
Чарльз: Самое главное в этом вине — его фруктовость. Микеле хотела фруктов, я предлагаю вам фрукты.
Тоии: Блюдо очень агрессивное, a Le Sorgenti Chianti слишком легкое, на мой взгляд.
Микеле: Мне больше нравится Rivera II Falconi.
Тони: Давайте попробуем Rosso di Montalcino.
Микеле: Это вино затушевывает блюдо.
Чарльз наливает вино, в то время как Тони вращает свой бокал.
281
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Эми: Да-а. Rosso di Montalcino — слишком мощное вино для этого блюда. Это очень забавно: я считала, что для такого блюда вино должно быть очень мощным, но в данном случае, по-видимому, есть разница между вином с сильным характером и вином физически сильным.
Тоии: Rivera II Falconi хорошо подходит.
Мауро: Опять-таки, на мой взгляд, лучше всего здесь «работает» Sagrantino Montepulciano.
Чарльз: Сагрантино — великое вино. Но фалькони тоже на уровне. Мауро: С колбасным фаршем и рикотта селато. Я очень люблю это блюдо готовить.
Чарльз: Каберне фран не работает.
Эми: Да, мне оно меньше всех нравится. Оно слишком мощное.
Тоии: Rosso хорошо подходит к этому блюду.
Эми: Оно немного смягчает вкус сыра.
Тоии: У него хорошая кислотность. Чарльз, сицилийское вино (Nadaria Nero D’Avola) на самом деле очень хорошее.
Чарльз: Это как раз вино для нашего блюда. Оно тосканское. Бленд Санджовеэе и Монтепульчиано. Это земляное вино, и наше блюдо земляное.
Микеле: Сото si chiama?
Чарльз: Colle Carpito. Это вино не для выдержки в дубе, оно по-другому изготовлено.
Микеле: Если вино выдержано в дубе, перец, сыр, колбаса затушевывают его фруктовость, и единственное, что вы ощущаете, это тона дуба, а в конце у вас еще и кокосов полон рот.
Чарльз: Это вино делают в больших бочках (а не в маленьких). Поэтому вы не чувствуете тона ванили, а получаете истинный вкус вина, отражающий его терруар. Поэтому я считаю, что оно отлично подходит к нашему блюду.
Тони: Думаю, что вина на основе Санджовеэе с хорошей кислотностью без выдержки в барриках, без дубовых тонов хорошо «работают» с этим блюдом.
282
ГЛАВА 17. ИНТЕРВЬЮ С МАУРО МАФРИЧИ И ЧАРЛЬЗОМ ШИКОЛОНЕ
Микеле: О красных винах я бы сказала, что они наиболее приспособлены, чтобы работать с широким ассортиментом продуктов. Я имею в виду высококислотные красные без выдержки в дубе.
Тоии: Я небольшой сторонник этого Nero D’avola. Я считаю, что оно подавляет. Salice Salentino имеет потрясающий вкус, отлично сбалансированную фруктовость. Еще одна замечательная бутылка из Апулии.
Чарльз: У меня часто возникают проблемы с дубовыми тонами в связи с выдержкой в маленьких барриках, вина получаются плохо совместимыми с пищей. Особенно с блюдами неитальянской кухни. Например, в случае с нашим блюдом, если в вине будут присутствовать ванильные тона от выдержки в барриках, будет казаться, что к пасте мы добавили мороженое. Просто ужас!
Современная практика выдержки вина в маленьких 225-литровых бочках из нового дуба, называемых барриками, стала предметом ожесточенных дискуссий виноделов, сомелье и любителей вина во всем мире. Считается, что вино при такой выдержке впитывает вкусы дерева, прежде всего сильные тона ванили. Говорят, что ванильный и древесный вкусы подавляют естественную фруктовость и тона терруара, заставляя в свою очередь вино подавлять вкусы почти любого блюда.
Комбинация 4. Потрясающее послевкусие
Если вы смотрели фильм «Чудная ночь» (Big Night), вы, конечно, хорошо помните суету и ажиотаж во время обеда по поводу последнего блюда — тимбалло. Итальянцы очень серьезно относятся к тимбалло. В буквальном переводе название означает «барабан», что очень подходит к форме блюда, напоминающей барабан с вы
283
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
сокими бортами. В лучшем своем варианте оно состоит из пасты, сыра, овощей, иногда мяса или рыбы, слепленных в единую, бывает, гигантскую структуру. Оно очень украшает стол!
Мауро, приготовивший свою версию тимбалло для передачи «Секреты Сары» в программе «Кулинарная сеть», предложил ее и нам на последнем этапе дегустации. Блюдо представляло собой аппетитнейшую смесь из ригатони, томата, моцареллы и базилика. Хотя Мауро утверждал, что это вполне обычное блюдо, мы провозгласили его потрясающим и бросились на поиски достойного вина к нему. Мауро: Тимбалло — типичное блюдо с юга Италии. В нем есть пекорино, моцарелла, ригатони и баклажан.
Микеле: Оно прекрасно, Мауро.
Мауро со своим восхитительным тимбалло в баклажане.
Чарльз: Я захочу спать после этого! (Смех.)
Микеле: Конечно, так много работал и устал.
Чарльз: Люди не понимают, что это работа! На тебя смотрят, как на сумасшедшего, а ведь это на самом деле работа. Обдумывать, обсуждать, создавать философию еды и вина...
284
ГЛАВА 17. ИНТЕРВЬЮ С МАУРО МАФРИЧИ И ЧАРЛЬЗОМ ШИКОЛОНЕ
Эми: Это профессия, чудесная профессия, но, вместе с тем, я думаю, что создается впечатление, будто мы уже не можем просто радоваться еде или стакану вина и не думэть обо всем этом! Становится трудным просто получать удовольствие от чего-либо. Хотя большинство моих друзей и семья делают большие глаза, когда я так говорю. Тысяча скрипок играют лишь для меня одной. (Смех.)
Микеле: Иногда вам хочется съесть пиццу, сэндвич или салат...
Тоии: Приступим к делу. Первое вино — Sorgente Chianti, второе — Rosso di Montalcino из Сан-Филиппо, третье — Colle Carpito, четвертое — Chianti Classico.
Чарль$, что вы думаете о сочетании Le Sorgente Chianti с этим блюдом?
Чарльз: Думаю, что, как и в предыдущем случае, подходят Chianti и Colle Carpito San Luciano. Другие чересчур ароматны, слишком отдают смолой. Они совсем не подходят.
Тоии: Бог мой, какое потрясающее блюдо!
Мауро: Оно очень сытное.
Тони: Поэтому я думал, что к нему хорошо подойдет санджовезе или барбера. У санджовезе изумительная кислотность, которая способна справиться с кислотой блюда. У нас здесь баклажан с кислым вкусом, томаты с кислым вкусом, но, с другой стороны, это блюдо сытное благодаря сыру. Нам необходимо такое вино, которое могло бы противостоять всему этому.
Эми: Именно поэтому Rosso di Montalcino, на мой взгляд, не подошло. Язык щипало от чрезмерно кислого вкуса.
Мауро: Это, по-моему, очень земляное блюдо.
Тоии: Мне очень нравятся первые два вина, а после них Colle Carpito.
Чарльз: А мне, опять-таки, Colle Carpito и Le Sorgente Chianti, они оба.
Мауро: А вы пробовали N?ro Q’avola?
Чарл» з: Оно слишком богатое.
285
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Мауро: Слишком?
Микеле: Верно. Слишком богатое.
Чарльз: Здесь дело не в барриках.
Микеле: Его можно было бы сочетать со стейком или мясным блюдом, но никак не с нашим тимбалло.
Тони: Мауро, когда вы задумали приготовить это блюдо, с каким вином вы предполагали его сочетать?
Мауро: Честно говоря, каким-либо южным.
Тони: Да, все в этом блюде на это и указывает. Вы правы. Региональные напитки к региональной кухне. Те вина, которые люди пьют уже на протяжении веков.
Микеле: Мы об этом как раз говорили на нашем семинаре: если у вас возникают сомнения, выбирайте вино из того региона, откуда происходит блюдо.
Тони: Совершенно верно. Вино из конкретного региона надо пить в сочетании с блюдом из того же региона.
Мауро: В этом случае, я уверен, к первому блюду, лангустам с taglialino, подошло бы Lacryma Christi. Потому что, как только вы подумаете о лангустах, вы непременно переноситесь мыслями на юг.
Чарльз: Да, Lacryma Christi хорошо бы подошло к лангустам.
Тони: Чарльз, не могли бы вы объяснить Эми, что означает Lacryma Christi?
Чарльз: Слезы Христа! Согласно неаполитанской легенде...
Микеле: Об этом вы можете прочесть в «Кулинарной книге семьи Сопрано»!
Чарльз: Когда архангел Люцифер был низвергнут с небес, он унес с собой кусочек рая. Спускаясь с небес, он уронил этот кусочек рая на землю, и из него возникли Везувий и Неаполитанский залив. Когда Христос заметил этот потерянный рай, он заплакал, и в тех местах, на которые падали его слезы, выросли виноградные лозы. Эми: Да... Вот так имя для вина. Оставим это на совести итальянцев... Мауро, в детстве и отрочестве вы, наверное, многое успели
286
ГЛАВА 17. ИНТЕРВЬЮ С МАУРО МАФРИЧИ И ЧАРЛЬЗОМ ШИКОЛОНЕ
попробовать. Задумываетесь ли вы о сочетании с вином, когда готовите блюдо, или полагаетесь в этом на Чарльза или Николя? Мауро: Все зависит от хозяина ресторана. В мои обязанности входит разработка концепции. Мои принципы: региональность, оригинальность и простота. Я обычно придумываю то, что людям легко понять. Например, тимбалло. В этом блюде нет особого полета фантазии, в нем немного компонентов, но когда вы произносите «паста в сочетании с баклажаном, моцареллой и томатами», люди на это отвечают: «О-о-о! Давайте, давайте!» А ведь придумать его было совсем не сложно. Блюдо очень простое. Простота — кредо южно-итальянской кухни.
Тоии: Да, блюдо простое, но когда вы его пробуете, вы думаете: «Это же гениально!»
Мауро: Простое вполне может быть потрясающим. Выглядеть потрясающе и обладать потрясающим вкусом. Если стараться создать что-то очень сложное, возможно, это понравится лишь одному из четырех, просто потому что такое блюдо трудно понять. Если же вы создали что-либо простое и вместе с тем потрясающее, на тарелках ни крошки не останется. Некоторые люди считают, что простота наводит скуку, — не думаю, что это так. Считаю, что именно простота способна изменить блюдо до неузнаваемости. А это гораздо сложнее, чем вы думаете.
Эми: Все равно что наблюдать за цирковым представлением и слушать чью-то речь. На арене обычно столько всего происходит, что не так уж и сложно обмануть бдительность зрителей, выдав не очень хорошее представление за хорошее; а вот речь, чтобы ее слушали, действительно должна быть интересна!
Мауро: Совершенно верно. В простом блюде три или четыре ингредиента скрыть невозможно. Они должны быть хорошими. Знаете, прошлой весной я попросил Тони зарезервировать для меня столик в The French Laundry (в Калифорнии). Мы решили отпраздновать там день рождения моей жены. Заказали много блюд. По вину с каждым блюдом. Вина французские, калифорнийские и т. д.
287
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Счет получился огромный, но знаете, что мы себе сказали? Мы как в опере побывали. Это было настоящее представление.
Тони: Значит, обед, как концерт, а ужин, как опера?
Попробуйте сами
Это изумительное блюдо столь популярно в I Trulli, что даже телевизионная программа «Кулинарная сеть» пригласила Мауро приготовить его для передачи «Секреты Сары». Если вам удастся его сделать, вы проникнетесь истинным итальянским духом и сможете пригласить друзей разделить ваше удовольствие, что гораздо приятнее, чем есть в одиночестве. Запаситесь бутылкой Chianti Classico и не упустите свою «Чудную ночь».
Попробуйте приготовить это сами (рецепт тимбалло от Мауро см. ниже).
288
ГЛАВА 17. ИНТЕРВЬЮ С МАУРО МАФРИЧИ И ЧАРЛЬЗОМ ШИКОЛОНЕ
Баклажанное тимбалло с кавателли
6 баклажанов
Соль и перец
6 (13 см в ширину, 5 см в длину) керамических, чашек для суфле (или сырников)
V. чашки оливкового масла 1 пучок ба зилика, порубленный 4 чашки томатного соуса 400 г свежего кавателли (если нет свежего, подойдет замороженный)
1 головка свежего сыра моцарелла, порезанная
1 чашка тертого сыра пекорино и некоторое количество этого сыра для посыпания блюда
Порезать баклажаны на ломти шириной около полусантиметра, поместить их на лист для выпечки печенья, покрытый пергаментом. Сбрызнуть оливковым маслом и добавить соль и перец. Запекать в печи при температуре 350 гра цусов, пока они не станут золотисто-коричневыми (около 30 минут). Вынуть из печи. После охлаждения шесть или семь ломтей баклажана в каждой чашке для суфле разложить по кругу, позволив не поместившимся частям ломтей свисать с краев чашек. В 30-сантиметровом сотейнике перемешать оливковое масло, базилик и томатный соус с солью и перцем. Довести до кипения и готовить три-четыре минуты, затем снять с огня. Варить кавателли в кипящей воде немного меньше, чем указано на упаковке (паста должна получиться слегка недоваренной). На среднем огне добавить кавателли, моцареллу и пекорино к соусу и смеси. Переложить ложкой получившуюся смесь в чашки с баклажанами и завернуть кверху свисающие части ломтей баклажанов. Запекать в печи при температуре 350 градусов в течение 5 минут.
10-8993
289
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Перед подачей на стол на блюдо или тарелку для пас гы ложкой положить немного томатного соуса, затем выложить на него содержимое чашек для суфле, перевернув их вверх дном. Посыпать все это сверху пекорино и приправить листьями базилика. И как обычно перед каждой трапезой говорит свекровь Эми Аврора Маротта: Виоп appetito!
-------- ЧАСТЬ 7F ----------
ВИНО С БЛЮДАМИ СЛОЖНОГО ВКУСА
Вино с сыри и «Винтажный» взгляд: интервью со специалистом по сырам, стюардом Паскалем Витту из ресторана Daniel Вино с острой пищей «Винтажный» взгляд: интервью с Майклом Ломонако Десерт и десертные вина
10
Глава 18
Вино с сыром
Сыр — скачок молока в бессмертие.
Клифтон Фадиман
Давным-давно, около 5000 лет на >ад, в Месопотамии (современном Ираке) один пастух, захватив с собой из дома еду и питье на весь день, отправился пасти стадо. Из питья он выбрал молоко, а поскольку в то время еще не было терморегулирующих, удерживающих холод упаковок, он нес его в сумке из высушенного желудка теленка. В конце долгого жаркого дня, находясь в долине Тигра, пастух решил сделать последний глоток из сумки. Но, когда он ее приоткрыл, никакого молока не обнаружил — там лежало странное твердое вещество, которое раньше он никогда не видел. По-видимому, бактерии, оставшиеся в желудке теленка, превратили остатки молока в молочный продукт. Он его попробовал, и вкус продукта ему понравился — так появился на свет сыр.
С момента открытия, сделанного умным (или разочарованным — вряд ли свернувшееся молоко на дне высушенного желудка теленка было уж столь аппетитным) пастухом, мир все никак не насытится этим сливочным продуктом.
Сейчас в мире насчитывается более 1500 разновидностей сыра, поэтому нам есть из чего выбирать.
Сырный отдел в вашем любимом супермаркете или гастрономе производит ошеломляющее впечатление. Легко растеряться, особенно если вы задались целью подобрать к сыру вино. Тем не менее сочетать вино с сыром — самый легкий, приятный и экономичный способ изучать взаимодействие разных вкусов.
292
ГЛАВА 18. ВИНО С СЫРОМ
Как делают сыр
Мы собираемся кратко рассказал вам, как производят сыр, чтобы вы лучше смогли оценить то, что вы едите, и понять, что при этом ощущаете. Заранее приносим свои извинения за несовершенство изложения всем производителям сыра и специалистам по сырам (таким как, например, достопочтенный Паскаль Витту, интервью с которым мы публикуем в гл. 19).
Любой сыр является, безусловно, молочным продуктом, получаемым из молока коровы, овцы или козы, а также буйволицы, верблюдицы или кобылы. Бактерии вырабатывают кислоту и окисляют молоко, позволяя сыру вызреть (поскольку многие сыры должны производиться из пастеризованного молока, к бактериям, которые в нем оказались не уничтоженными, добавляют еще и другие культуры бактерий). Затем твердый продукт (т. е. сырный сгусток), образовавшийся в результате жизнедеятельности этих молочнокислых бактерий, вынимают. Иногда он и считается конечным продуктом (мягкий сыр), и его просто обсушивают, удаляя лишнюю жидкость. Но чаще сырный сгусток обсушивают и разламывают на части, иногда подсаливают, нагревают и затем уже придают ему конечную форму. Далее сыр вызревает в течение срока от нескольких месяцев до многих лет.
Чем старше сыр, тем более обостренным становится его вкус. Более молодые сыры обычно неострые, мягкие и нежные. Однако с возрастом они, подобно людям и винам, приобретают более яркий характер.
Подсказки по сочетанию вин с сырами
С неострыми сырами попробуйте фруктовые красные, такие, как божоле или пино нуар, или бодрящие белые, такие, как пино грид-жио или совиньон блан. Полнотелые красные кабеоне совиньон или Зинфандель и мощные шардоне калифорнийского происхождения
293
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
приберегите для сочетания с более сильными и зрелыми сырами. Бодрящие белые вина прекрасно подойдут к козьим сырам; а с молодыми Сливочными сырами (в отличие от очень зрелых и твердых сыров) будет восхитительно сочетаться шампанское.
Единственное, на чем мы настаиваем: покупайте сыры хорошего качества. Не обязательно, конечно, отправляться в Испанию за манчего (испанский твердый сыр из овечьего молока. — Ред.) — хороший сыр вы сможете найти в ближайшем супермаркете. Однако если вам нужны более известные и престижные сорта, такие, как мюнстер, монтерей джек или (особенно) пармезан, избегайте их покупать в расфасованном виде, как обыкновенные продукты. Такая «нарезка» помешает вам почувствовать истинный вкус этих сыров, и они не станут достойными партнерами вашему вину.
Удивительно, что у продукта, постоянно изготовляемого из одной и той же субстанции (в нашем случае из какого-либо молока), существует столько разновидностей и «индивидуальностей». Когда вы находитесь в сырной лавке или у сырного прилавка в гастрономе, от количества выставленных напоказ сыров у вас буквально глаза разбегаются. Ниже мы приводим удобную для пользования таблицу. В ней вы обнаружите названия сортов, которые можно найти в продаже, описание их вкуса и наши рекомендации по сочетанию этих сыров с винами.
Сыр	Описание	Лучшее сочетание	Рекомендуемое вино
Бурсен	Смесь из трех сыров пастообразной маслянистой консистенции; часто приправленный травами	С белыми	Гевюрцтраминер, шампанское
Бри	Мягкий сытный, сливочный с немного едким привкусом	С красными	Мощное шардоне, рислинг, шампанское
294
ГЛАВА 18. ВИНО С СЫРОМ
Сыр	Описание	Лучшее сочетание	Р екомен дуемое вино
Баффало моцарелла	Выраженный сливочный, твердый, но тонкого вкуса	С белыми и красными	Фиано де авелли-ио (Fiano de Avellino), греке ди туфо (Greco di Tufo) оривето (Orvieto)
Камамбер	Пикантный, сливочный, с сочащейся серединой и пикантным вкусом	С красными	Шенен блан, шаманское, рули Rully (шардоне)
Канталь	Гладкая текстура с фруктовым ароматом и ореховым вкусом	С белыми	Пуйи-фюиссе, мнзанилла (Manzanilla), херес
Чеддер	Едкий; мягкий в молодости, более резкий в возрасте	С белыми и красными	Шардоне, пино нуар из Орегона, божоле
Чеширский	По вкусу напоминает чеддер	С белыми	Шардоне
Шевр	Сыр из настоящего козьего молока; продается также под названиями: банон, монраше, бюшерон или кроттен шавинь-оль	С белыми	Сансер, совиньон блан
Колби	Версия чеддера, немного сладковатая, немного едкая; обычно неострая	С белыми	Шардоне (особенно калифорнийское)
Датский голубой	Неострая разновидность голубого сыра; сытная и мягкая	С красными	Каберне совиньон
Эдам	Неострый и ореховый, слабосоленый, пикантного вкуса	С белыми	Рислинг
295
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Сыр	Описание	Лучшее сочетание	Рекомендуемое вино
Эпуас	Сильно едкий; с шелковой гладкой текстурой, древесным ароматом и омытой бренди коркой	С белыми и красными	Белое бур1ундское, если сыр молодой; красное бургундское, если сыр зрелый
Фета	Крошкообразный, едкого вкуса сыр из козьего молока	С белыми и красными	Рислинг, пино нуар, божоле
Фонтина	Сливочный, но твердый, с легким ореховым приятным вкусом	С белыми и красными	Пино гриджио, дольчетто
Горгонзола	Выраженный пикантный вкус; сливочная, мягкая текстура	С красными	Бароло, барбареско, Зинфандель
Гауда обычный	Вкус напоминает сочетание эдама и фонтины; обычно имеет повышенную жирность, что сказывается в текстуре	С белыми	Рислинг (Spatlese)
Гауда копченый	Вкус, как у гауды обычного, но с копчеными и земляными тонами	С красными	Пино нуар, мерло, каберне совиньон
1рюйер	Резкий и соленый, сытный и твердый; напоминает зрелый белый чеддер	С белыми	Шардоне (французское или итальянское). пино нуар
Хаварти	Мягкий, нежный, но едкий в основе своей, что не дает назвать его аморфным; часто приправляется укропом	С белыми	Совиньон блан, мюскаде, шенен блан
296
ГЛАВА 18. ВИНО С СЫРОМ
Сыр	Описание	Лучшее сочетание	Рекомендуемое вино
Ибирико	Сливочная текстура, едкий вкус	С красными	Риоха, сира, альбариньо
Лимбургер	Очень сильный и пикантный аромат	С белыми	Трокенбеерена-услезе (Trockenbeeren -auslese), айсвайн
Махон	Мягкая, сливочная текстура, с резким привкусом и легкими ореховыми тонами	С белыми и красными	Риоха ризерва (красное или белое)
Манчего	Кажется ореховым и сливочным; испанская, более мягкая, версия пармезана; очень разносторонний	С белыми и красными	В выборе вина трудно ошибиться, но если придерживаться регионального подхода, сыр следует сочетать с кавой (Cava) или хересом фино; риоха темпранильо также прекрасно подойдет
Монтерей джек	Легкий и приятный, по характеру, напоминающий свою родину — Калифорнию! Подобно неострому чеддеру, обладает мягкой текстурой и ненавязчивым вкусом	С белыми	Мощное калифорнийское шардоне с дубовыми тонами
297
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Сыр	Описание	Лучшее сочетание	Рекомендуемое вино
Мюнстер	Желтый, сливочный, с почти вяжущим вкусом; хотите — верьте, хотите — нет, сыр родом нз Эльзаса	С белыми	Пино гри, гевюрц-траминер
Пармезан	Ореховый, соленый на вкус, иногда хрустит на зубах	С белыми и красными	Бароло, барбарес-ко, Просекко, Таурази (Taurasi)
Пекорино романо	Очень резкий, очень соленый	С красными	Тони порт (Tawny port), амароне, марсала (Marsala) из Вирджинии
Проволоне	Настоящий проволоне (не тот, который обычно продается в супермаркетах) твердый, но сливочный, с резким привкусом	С белыми и красными	Сагрантино ди монтефалко (Sagrantino di Montefalco), b:ih санто примитиве
Невшатель	Вкус коровьего молока, бархатный, гладкий; солоноватый в молодости, усиливается с возрастом	С красными	Божоле
Раклет	Копченый, земляной, почти грибной вкус с едким послевкусием	С красными	Сира, санджовезе, кот-дю-рон
Рокфор	Лучший из голубых сыров — сытный, пикантный и соленый	С белыми и красными	Винтаж порт (Vintage port), сотерн
Стилтон	Подобен рокфору, но вкус менее навязчивый	С белыми и красными	Винтаж порт, айсвайн, сотерн
298
ГЛАВА 18. ВИНО С СЫРОМ
Хотя некоторые довольно часто едят сыр до еды, по прагматическим соображениям приняло употреблять его после еды. Почему? Это тяжелый молочный продукт, который обволакивает язык и притупляет вкусовое восприятие. Поступайте, как французы, оставляйте все молочное напоследок.
Учимся малой кровью
Упражнение по подбору нужного вина к сыру имеет то неоспоримое преимуществе, что позволяет научиться многому на основе одной дегустации, не затрачивая особенных усилий. Не говоря уже о том, что у ва появляетя хороший .г.редл г  ткрытъ несколько бутылок вина, продегустировать разные сырные стили, часть из которых вы знаете, а с другими хотели бы познакомиться, и созвать друзей для полноправного участия в дегустации.
Купите (или попросите друзей захватить с собой) от четырех до шести различных видов сыров. Обратите внимание на то, из какого молока они произведены, какого возраста, и подбирайте к иим вина, пользуясь нашими рекомендациями, или составляйте комбинации на свое усмотрение.
Поскольку мног ие сыры специфичны для данной страны или региона, мы предлагаем вам использовать региональный подход к выбору соответствующего вина (т. е. французское вино сочетать с французским сыром и т. д.). Дайте вашим друзьям бумагу и ручку для записи всех вариантов открытых ими комбинаций.
«Винтажный» взгляд: интервью со специалистом по сырам, стюардом Паскалем Витту из ресторана Daniel
Чем старше сыр, тем он сложнее, и его сочетаемость с вином становится совершенно иной.
Паскаль Витту
Знаете ли вы, что только во Франции насчитывается более 500 видов сыра? Есть сыры зрелые, е< гь молодые, есть мягкие, есть источающие сок, есть, наоборот, твердые и есть сливочные. Одни имеют корку, вымоченную или сбрызнутую бр?нди другие выдерживаются в рассоле. Некоторые стареют годами, другие употребляют в пищу в сыром и свежем виде. И все они изготавливаются из разного молока: козьего, коровьего или овечьего.
Имея такое разнообразие сыров и способов их получения, полезно подумать о выборе вина к тому или иному сорту сыра. А с кем еще это обсуждать, как не с одним из самых известных в стране специалистов по сырам? Паскаль Випу — стюард по сырам в ресторане Daniel. Вот как он высказался на тему сочетания этих молочных деликатесов с продуктом виноградных лоз.
300
ГЛАВА 19. ИНТЕРВЬЮ С ПАСКАЛЕМ ВИТТУ
"Тонн ДиДио: Я бы хотел поговорить о старении сыров и о том, как это влияет на сочетание сыра с вииом.
Паскаль Витту: Да, возраст определенно влияет. Чем старше сыр, тем он сложнее, и ег о сочетаемость с вином становится совершенно иной. Возьмем в качестве примера эпуас, бургундский сыр с вымо-генной коркой.
"Тони: Один из моих любимых сыров.
Паскаль: Если это действительно сочащийся эпуас, к нему отлично подходит белое вино. Молодой эпуас, который в середине имеет глинистую текстуру, лучше сочетать с красным бургундским.
Тони: Обязательно ли для зрелого эпуаса должно быть белое бургундское?
Паскаль: Если сыр зрелый и сочится, то да. В этом случае его следует сочетать с белым шардоне из Бургундии.
"Тони: Одна из мыслей, которую мы постоянно повторяем в нашей книге, — необходимость регионального подхода к проблеме сочетания еды и вина. С эпуасом я просто представить себе не могу — и здесь вы могли бы обвинить меня в местничестве, если бы речь шла не о Бургундии — никакое другое вино не сочетается, кроме красного или белого бургундского. Теперь о том, как влияет на выбор вина вид молока, из которого сделан сыр: козье молоко, овечье или коровье.
Паскаль: Здесь трудно вывести какое-либо правило, конкретное правило, которое можно было бы применить к конкретному вину. Я бы посмотрел на это с точки зрения ферментации. Любой молочный продукт развивает природную кислотность, поэтому, например, сыр из козьего молока лучше всего подходит к белому вину. С другой стороны, даже если в сыре из коровьего молока присутствует ки< лотнэсть, она менее выражена, поэтому обычно мы сочетаем его с красным вином.
"Тони: Это касается любого пищевого продукта. Если мы говорим о сыре, мы должны учитывать его кислотность. Если сыр обладает
301
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
повышенной кислотностью, должны ли мы подыскивать для него вино с еще большей кислотностью?
Паскаль: Подойдет белое вино (с хорошей кислотностью), в большинстве случаев это будет лучший выбор.
Affineur (офинер) - ток называют человека, который занимается старением сыров, что является не только работой, нс и искусством. Созревание сыра происходит главным образом в погребе для выдержки сыров. Не все погреба подходят для конкретного сорта. Определенный тип сыра помещают в погреб, в котором поддерживают условия, необходимые данному сыру для успешного вызревания (высокую или низкую влажность, низкую или среднюю температуру и т. д.). Не будучи офинером по профессии, Витту тем не менее является верным учеником известного специалиста ‘ по вызреванию сыров Бернара Энтони
Тони: Итак, ситуация ясна, когда на столе еще нет вина и вам только предстоит сделать выбор. А если еда подходит к концу и ваши клиенты хогят заказать сыр. подзывают вас и просят помочь сделать выбор? Допустим, на столе — бутылка каберне. Всегда ли вы интересуетесь, что именно они пьют, или спрашиваете их, какой бы сыр они хотели заказать?
Паскаль: В этом случае есть много подходов. Во-первых, рассмотрим ситуацию, когда на столе нег вина. Если клиенты не желают сами выбрать новую бутылочку, мы вместе начинаем обе уж тать возможные варианты. К тому, что они хотели бы выбрать, а пытаюсь подыскать какой-либо сорт сыра С другой стороны, иногда они предпо титают заказывать сыр, который им нравится, не обращая внимания на то, что они пьют в данный момент, — ц такое тоже случается. В конце еды часто доходит очередь до портвейна или сладкого вина, которые они прибер< гли на десерт.
302
ГЛАВА 19. ИНТЕРВЬЮ С ПАСКАЛЕМ ВИТТУ
Тони: Когда в этом ресторане мы обсуждали „риблему сочетаемости с Даниэлем, мы рассматривали и сладкое вино. У меня есть вопрос относительно портвейна. Существует ли какое-либо правило, которого следует придерживаться при сочетании портвейна с качественным сыром? Насколько мне известно, стилтон отлично сочетается с портвейном, но должен ли это быть порты йн выдержанный? А если мы возьмем молодой 10-летний портвейн л гони»? Или рубиновый портвейн? Существует много разновидностей портвейнов, какие из них вы посоветовали бы пить с сыром стилтон? Паскаль* Это зависит от производителя стилтона и от выдержки сыра. Мне нравятся сложные 20-летние портвейны «тони», потому что их можно сочетать с разными категориями сыра. Наиболее подходящими партнерами таких портвейнов будут голубые сыры, но и сыры с земляным вкусом тоже подойдут.
Тони: Земляные сыры, такие, как...
Паскаль: Думаю, что канталь или вызревший салер из Оверни. Они оба — прессованные, изготовлены из коровьего молока со вторым нагреванием и обладают необходимой сложностью.
они: Обсуждаете ли вы сочетание вина с сырным блюдом с сомелье, или сами говорите клиентам: «Это вино хорошо бы подошло...»? Паскаль: За неимением времени в процессе подачи блюд и напитков на стол выяснение всех вопросов происходит до начала обслуживания. Говорить нам приходится много, раз пять в день.
Тони: Итак, если вы оказались у столика, а Жан Люк и другие специалисты — где-то за горизонтом, вы берете инициативу в свои руки и говорите: «Могу я вам кое-что порекомендовать?» Это просто замечательно. Думаю, что работать рядом с такими людьми, как вы, одно из преимуществ работы в вашем ресторане, поэтому вам и присвоили четыре звезды и все вам завидуют. Мне кажется, сама возможность участия в дискуссиях как персонала, отвечающего за вино, так и персонала, отвечающего за блюда, имеет большое значение для обслуживания клиентов в целом.
Паскаль: В этом смысле мне повезло, потому что у меня была воз
303
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
можность провести три года в винодельческом регионе Пуйяк, где я смог много чего попробовать и сравнить.
Тони: Итак, это и ваш выбор, и ваша профессия. Вернемся к ситуации, когда у ваших клиентов уже есть вино в бокалах и они хотели бы заказать сырное блюдо...
Паскаль: Мы делаем вот что. Я счастлив, что у меня есть возможность предложить от 20 до 25 видов сыров, соответствующих всем известным сырным категориям: тройные сливки; вымоченная корка; сыры из козьего, коровьего и овечьего молока; твердые сыры; прессованные и изготовляемые со вторым нагреванием; сливочные и мягкие. Таким образом, я могу фантазировать и к каждому вину находить подходящий сыр. Я стараюсь подбирать сыры, по сложности соответствующие винам из винной карты Жан Люка.
Тонн: В последние пять лет или около того сыр вновь начал занимать определенное место в сознании клиентов высококлассных ресторанов. Мне кажется, что отсутствие сыра главным образом было связано с вредом для здоровья, который он якобы приносит. Люди предпочитали обходиться без сырных блюд не потому даже, что считали сыр вредным для здоровья, а из-за содержания в нем жира. Из-за холестерина. И это характерно именно для Америки. В прошлом году, путешествуя по Франции, я смог провести 10 дней в Бургундии и Шампани, и от сыра там просто нельзя было отказаться. Теперь, когда он вновь вошел в моду в США, как это обстоятельство помогает вашей программе? Возможно, три или четыре года назад вы предлагали меньшее число видов сыра, чем теперь, когда в меню их значится от 20 до 25?
Паскаль: Помню, когда ресторан находился еще по старому адресу, на 76-й Стрит, мы предлагали ассортимент из семи-восьми сыров. В то время наши клиенты очень редко заказывали сыры. Думаю, чтобы не иметь проблем со здоровьем: поскольку долгое время трудно было найти действительно качественные молочные продукты, люди решили их совсем не употреблять. Ситуация была очень сложная. Поскольку молочные продукты — скоропортящиеся, до
304
ГЛАВА 19. ИНТЕРВЬЮ С ПАСКАЛЕМ ВИТТУ
статочно, например, было подскочить температуре во время их транспортировки, как их природная кислотность начинала очень быстро развиваться и вкус сыра становился весьма неприятным.
Тони: Удивительно, как все изменилось: столько ресторанов предлагают сейчас сырные блюда.
Паскаль: Теперь, если у наших клиентов проблемы со здоровьем и они обеспокоены содержанием жира в продуктах, мы разъясняем им разницу между сатурированным жиром, который действительно вреден, и природным, который считается полезным. С другой стороны, как же обо всем этом мы им говорим? Кусочек сыра?
Тони: Мне, пожалуйста, сорт велвита!
Паскаль: На что я отвечаю: это может повредить вашей фигуре, потому что жир отложится в вашем теле. А вот природный жир двухлетнего грюейера считается полезным.
Тони: Вы так и говорите: жир может быть полезным?
Паскаль: Да, некоторые: жиры.
Тони: Есть ли какие-либо вина, которые хорошо «работают» с сыром? Допустим, наши читатели захотят продегустировать некоторые комбинации сыра и вина дома. Есть ли вина, которые с сыром сочетаются лучше других? Интересно, а сильноалкогольные вина из Калифорнии, например зинфандели, или молодые каберне с высоким содержанием танинов можно сочетать с сыром?
Паскаль: Можно. Сыры лучше всего сочетать с портвейном — из-за большого содержания в нем алкоголя.
Тони: Есть ли некое общее правило?
Паскаль: Нет. Но я большой поклонник Tocai Pinot Gris, Alsace Riesling и рислингов из других регионов.
Тони: Интересно, что рислинг пользуется все большим успехом. На мой взгляд, это вин< > — одно из самых разносторонних, сочетающихся с разными блюдами. Мы уже рассматривали комбинации некоторых блюд с германскими винами, они образовывали очень неплохие сочетания. Давайте, например, поговорим о вине в стиле Spatlese (сорт дорогих немецких вин, изготовляемых из винограда
305
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
позднего сбора, с ароматом вызревших ягод и завершенным вкусом. — Ред.) с более богатой фруктовостью и...
Паскаль: Я их нахожу очень приятными, с ними можно сочетать все сыры — от твердого до сливочного — без всяких проблем. Эти вина по-дружески расположены к еде.
Тони: А что вы скажете об итальянских пино гриджио?
Паскаль: Это совсем другие вина, но по отношению к сыру они на одном уровне с совиньон бланами; они очень хорошо сочетаются с сырами, отлично ладят с кислотностью в сыре из козьего молока. Они обладают сильной фруктовостью, в них есть свежесть.
Тони: Интересно наблюдать, как пино гри меняется от страны к стране. Конечно, любой сорт изменяется в зависимости от терруа-ра. В сумке у меня выдающееся вино — Leon Beyer Gewurztraminer из Эльзаса, сегодня мы его пробовали с острым блюдом из цыпленка в ресторане Noche с Майклом Ломонако. Он также предложил попробовать пино гри, но я посчитал, что к данному блюду лучше подойдет гевюрцтраминер, поэтому и принес именно его. Это великие вина, эльзасские вина. Могу себе представить, как хорошо они подходят к сыру и как они меняются от... К сожалению, некоторые люди привыкли к очень водянистому, одномерному пино гриджио, они не отдают себе отчета в том, насколько богатым по вкусу может быть это вино, пока не попробуют, скажем, Alois Lageder Pinot Grigio, произведенное на винодельне Benefizium. Это вино есть в винном листе и у вас, в Daniel. Это на самом деле выдающееся вино, никакого отношения не имеющее к «разбавленному» пино гриджио.
Паскаль: Три недели назад я имел дело с трехлетним кроттеном, твердым (из козьего молока) сыром, и я сочетал его с рислингом из Нью-Хоуп (Пенсильвания). Там есть такой небольшой виноградник, вино с него получилось просто потрясающее.
Тони: Да, нельзя сбрасывать со счетов то, где вино было произведено; если одо хорошее, нельзя не учитывать место его производства. Нас вот что еще интересует, даже если и не существует пра
306
ГЛАВА 19. ИНТЕРВЬЮ С ПАСКАЛЕМ ВИТТУ
вил, определяющих лучшее/худшее вино для сочетания с сырами, возможно, все-таки есть вино, которого следует избегать, которое особенно трудно сочетать с сыром? Например, сильноалкогольные зинфандели, да не обязательно зинфандели — сильноалкогольные вина вообще трудно сочетать с сыром?
Паскаль: Не думаю, что трудно, но они меняют все дело. Высокое содержание алкоголя необходимо чем-нибудь сбалансировать. Например, к молодому зинфанделю может вполне подойти голубой сыр.
Тони: У вас здесь есть горгонцола (Torta di gorgonzola). Многие сопровождают этот сыр бароло или барбареско. Эти вина — хорошие партнеры сыра?
Паскаль: Да, хорошие.
! Подобно французским винам, многие французские сыры имеют печать Appellation d'Origine Controlee, или АОС. Эта печать подтверждает тот факт, что продукт происходит из региона, который специализируется на производстве этого вида сыра, где поддерживаются традиции и следуют строгим правилам, принятым в АОС. Сейчас во Франции 35 из 500 сыров из коровьего, козьего и овечьего молока носят печать АОС.
Тони: Интересно, а есть общее правило, придерживаясь которого, читатели могли бы сказать: «Такие-то вина хорошо сочетаются с такими-то сырами»?
Паскаль: Да, будем исходить из того, что пино гриджио и совиньон блан подходят к сырам из козьего молока. Если оценить эти вина с точки зрения молочной ферментации, можно сказать, что они подверглись очень быстрой выдержке, приблизительно от трех недель до двух месяцев Точно так же можно посмотреть и на сочетание гевюрцтраминера, пино гри со сливочными сырами и с сырами с вымоченной коркой, отличным примером которых может слу
307
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
жить Brescianella из Нормандии. С этой же точки зрения можно посмотреть и на эпуас.
Точи: Очень интересно. К эпуасу, как мы уже знаем, если это сочащийся сливочный сыр, подойдет белое бургундское. Красное бургундское будет хорошо сочетаться с...
Паскаль: Оно более молодое, поэтому к нему подойдут сыры глинистой текстуры.
Тони: Правильно. Тогда подойдет и американский пино нуар. Паскаль: Совершенно верно.
Тони: Если же бросить взгляд в обратном направлении, можно попробовать и пино неро (в основе тот же сорт, чго и в пино нуаре) из Италии, когда оно немного раскроется. Мне приятно было узнать, что сыр из козьего молока сочетается с такими винами, как совинь-он блан и пино гриджио, т. е. с винами с повышенной кислотностью. Это многое объясняет. Не так давно мы с вами говорили о вечеринках 1970-х годов с вином и сыром. Помню, когда я учился в колледже, мы всегда устраивали вечеринки с вином и сыром. Поэтому можно сказать, что уже в 70-х сыр занимал определенное мес го в нашем сознании. Хочу вас спросить: когда следует подавать сыр во время обеда, причем не в ресторане, а в домашней обстановке? Я считаю, что в конце еды, ио это мое личное мнение. Я знаю, например, что многие подают сыр и в самом начале, в качестве острой закуски.
Паскаль: Верно, его используют, подобно аперитиву. У нас в ресторане популярнейшим канапе являются сырные корзинки с пармезаном и свежим козьим сыром, приправленные травами и сверху украшенные кедровыми орешками. Это блюдо в Daniel подают уже в течение многих лет, и примерно один или два раза за вечер, т. е. очень ча<;то, клиенты просят его повторить. Оно им нравится. Пармезан выдерживается, сейчас я имею в виду двух- или трехлетний сыр. Это твердый сыр. Столь же великолепны и кроттен, и грюе i-ер, и манчего. Вы можете выпить бокал шампанского или какого-либо другого вина и закусить кусочком сыра. .
308
ГЛАВА 19. ИНТЕРВЬЮ С ПАСКАЛЕМ ВИТТУ
Тони: С пармезаном мне всегда нравилось просекко. Итак, здесь у вас большинство закусок, первых блюд — не чисто сырные, в них сыр вперемешку с каким-либо продуктом, возбуждающим аппетит. Мне всегда казалось, что сыр сильно действует на вкусовые рецепторы, поэтому его лучше подавать в конце еды.
Паскаль: Иногда клиенты просят подать сырную тарелку в качестве закуски, и после этого планировать что-либо очень сложно. Тони: Так как же вы поступаете, если клиент этого хочет?
Паскаль: Я говорю «пожалуйста», но стараюсь подобрать кисловатые и неострые сыры.
Тони: Тема нашей книги — баланс. На протяжении всей книги мы неустанно повторяем одно и то же: если вы этого хотите, пробуйте именно это. Если вам пришло в голову сочетать кусочек дуврского морского языка с шато латур (Chateau Latour) 1982 г., пусть будет по-вашему, приятель! Однако мы также все время повторяем, что мы могли бы вам посоветовать что-нибудь, что, возможно, доставит вам еще большее удовольствие. Не единственно возможное сочетание, а лучшее, поскольку все субъективно.
Паскаль: Как аперитив я бы скорее рекомендовал канапе с сыром. Тони: В начале обеда.
Паскаль: Например, канапе с сыром пармезан, о чем я уже говорил, либо сырное блюдо до или после десерта. Сыр после десерта принято подавать у англичан.
Тони: Когда я обедаю в компании друзей, мы обычно заказываем сырное блюдо вместо десерта, а после еще шербет. По-моему, у нас в стране в ресторанах с сырными блюдами есть проблема: сколько блюд считать главными и от скольких из них вы в состоянии получить настоящее удовольствие?
Паскаль: Поскольку мне приходится пробовать много сыров каждый день, утром и во время еды я стараюсь избегать молочных продуктов.
Тонн: Я по тем же причинам избегаю пить вино. В какую сторону сейчас происходит изменение законодательства, смягчились или
309
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
ужесточились законы в отношении пастеризованного молока, произведенного из него сыра и сырых сыров? Меня интересуют изменения в законодательстве и то, как эти изменения могли бы повлиять на сочетание еды и вина.
Паскаль: Законодательство сильно меняется. Недавно мы с вами говорили о сыре эпуас. Том самом сыре, который, согласно законодательству, должен выдерживаться менее 60 дней. Если сравнить сыр, произведенный из сырого молока, и пастеризованный сыр, который мы здесь подаем, это будут два совершенно разных продукта. Пастеризованный сыр менее сложен и не так вкусен.
Тони: А вам разрешается закупать непастеризованный сыр? Паскаль: При выдержке менее 60 дней нам этого не разрешается. Тонн: Значит, можно получать эпуас с выдержкой из сырого молока?
Паскаль: Нет. Если рыр выдерживается менее 60 дней, он должен быть пастеризованным.
Тони: А если более 60, то такие сыры можно приобретать.
Паскаль: К сожалению, эпуас при выдержке более 60 дней нехорош. Те сыры, которые мы называем старыми или продуктами молочной ферментации (например, козий сыр), они все пастеризованные.
Тони: Делает ли законодательство какие-либо послабления?
Паскаль* Нет. Думаю, что сейчас все больше возрастает спрос на непастеризованные продукты, это очевидно. Особенно в Нью-Йорке. В отношении молочных продуктов все более ужесточаются учет и контроль, что очень хорошо. Например, если вы хотите использовать в ресторане продукт из сырого молока, он должен быть выдержан не менее 60 дней. Но многие не знают, что в то же время этот продукт должен поступать к нам с санитарным сертификатом, имеющим французскую и американскую печати, чтобы гарантировать, что продукт не испорчен.
Тони: Поскольку к вам поступает так мало продуктов из сырого молока, вопрос о том, как будут сочетаться с вином сыры из сыро
310
ГЛАВА 19. ИНТЕРВЬЮ С ПАСКАЛЕМ ВИТТУ
го и пастеризованного молока, особой роли не играет. И все же, если вы получите эпуас, например, или какой-либо другой сыр на стадии сырого, непастеризованного продукта, это, конечно же, приведет к смене его винного партнера. Поэтому если у вас есть два сыра, почти одинаковых, с той только разницей, что один из них изготовлен из пастеризованного, а другой из непастеризованного молока, то к ним следует относиться, как к двум различным сырам. Паскаль: Все верно. Они совершенно разные. То же самое мы видим и на примере вин. Допустим, у вас есть каберне совиньон. Одно вино выдерживалось в новых бочках, а другое — в бывших в употреблении.
Тони: Именно так!
Тони - большой поклонник бороло, «короля вин» из Пьемонта. Хорошо сделанное бароло обладает силой, элегантностью и глубиной. На недавней дегустации бароло 1997 г. Тони в качестве закуски предложил пармезан из Реджио-Эмилии и тома -региональные пьемонтские сыры. Был ли союз вин и сыров идеальным? 1997 Brezza Sarmassa и 1997 Vietti Castiglione - два массивных вина, обнаруживающих глубокие и богатые вкусы. Оба сыра смогли обуздать танины в этих молодых винах. Vietti Castiglione источало аромат лепестков розы, а Brezza Sarmassa - глубокий аромат трюфелей. С обеими бутылками и сырами было покончено через час, что, несомненно, свидетельствовало об их удачном партнерстве.
Глава 20
Вино с острой пищей
Скажите, что вы едите, и я вам скажу, кто вы. Жан Антельм Брийа-Саварен, писатель и гурман
Нам уже надоело слышать, что вино и острые блюда никогда не должны появляться на одном столе. «С острой пищей пейте пиво!» — огульное заявление, к которому прибегают, когда перед вами оказывается что-либо с перцем чили или карри. Все это хорошо, но, допустим, вы не любите пиво или вам его в данный момент не хочется. Должна же быть найдена ему какая-нибудь альтернатива, помимо простой воды или колы.
Нельзя не согласиться с тем, что проблема сочетания вина с блюдами, острота которых способна исторгнуть возглас «уф-ф-ф!», — почти непосильная задача для ваших нежных вкусовых бугорков. Шанс у вас, тем не менее, есть, поскольку уже одно то, что вы любитель острой пищи, говорит о вашей способности идти на риск. Конечно, гораздо проще от многого отказаться и искать самую простую альтернативу, но в этом случае вы никогда не узнаете, например, что Трокенбееренауслезе (Trockenbeerenauslese) с ароматом ананаса может наилучшим образом подчеркнуть вкус кардамона или что rose способно вдохнуть жизнь во все ингредиенты сальсы.
Это, конечно же, не означает, что единственное, что вам следует сделать, чтобы получить удовольствие от сочетания некого вина с неким острым блюдом, это внушить себе, что вам будет от этого хорошо. Здесь, как всегда, прежде чем заявить об удачном союзе блюда и вина, необходимо учесть, из чего состоит ваше блюдо и каковы основные качества вина. Предлагаем вам несколько рекомендаций, которые вы могли бы использовать на практике:
312
ГЛАВА 20. ВИНО С ОСТРОЙ ПИЩЕЙ
1.	Поскольку острая пища усиливает танины и соотвстстьенно горечь вина, выбирать мощнее красные вина в качестве партнеров — трудная задача, особенно если вы имеете дело с восточной кухней. Если вы, например, надумаете сочетать говядину в соусе из красного карри и кокосового молока с вашим любимым Зинфанделем, то вино покажется вам горькой, наперченной жидкостью, утратившей свои потрясающие ежевичные и сливовые тона (ваше блюдо при этом также лишится своей сладости, и вы будете ощущать лишь его остроту). Красные вина гораздо проще сочетать с острыми блюдами из обеих Америк (см. интервью с Майклом Аомонако в гл. 21).
2.	Рассмотрим сладкие вина. Вина с немного повышенным содержанием сахара смягчают острую пищу и позволяют лучше почувствовать другие вкусы в еде. Это как раз тот случай, когда противоположности отлично дополняют друг друга. Сахар в сладком вине противостоит остроте и очищает вкусовое восприятие, позволяя вам ощутить не только возбуждение от остроты блюда, но и все другие его вкусы.
3.	Высокое содержание алкоголя раздувает пламя. В дополнение к пункту 2 следует сказать, что самые сладкие вина из винограда позднего сбора имеют и самый высокий, из возможных для вина, уровень алкоголя. Они непременно усилят остроту блюда. Однако поскольку вино в целом имеет меньшее содержание алкоголя, чем крепкие спиртные напитки, вы все-таки находитесь в лучшем положении, чем, скажем, если бы вы задумали употребить коктейль «Маргарита» с цыпленком по-мексикански — в соусе моле.
4.	Кислота — ваш друг. Острые блюда под воздействием различных приправ обычно имеют множество вкусовых оттенков. Блюдо может быть не только острым на вкус, но и обладать сладкими, солеными, горькими и кислыми тонами одновременно. Кислота не позволяет одним вкусам подавлять другие.
313
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
5.	Если у вас возникли сомнения, выбирайте германские вина. Если вы не представляете себе, с каким вином можно было бы сочетать конкретное острое блюдо, смело берите рислинг или гевюрцтраминер. Фруктовая, немного сладковатая и высококислотная природа этих вин превращает их в самых надежных партнеров.
Все вышеперечисленные подсказки выражают одну общую идею, которую мы не устаем повторять на протяжении всей нашей книги: достижение баланса. Имея дело с острыми блюдами, нельзя все сводить лишь к их остроте. Не важно, из какой части света происходит ваше любимое острое блюдо, оно скорее всего обладает множеством вкусовых тонов спецнй, трав, кислот, крахмала и др. При выборе вина определяющим фактором для вас должно быть то, что оно призвано всячески поддерживать все компоненты острого блюда и не дать им раствориться в его остроте.
Учитывая все сказанное, мы собираемся.познакомить вас с весьма специфичными эпикурейскими зонами мира — от Северной и Южной Америк до Восточной Азии — и вместе с вами глубже проникнуть в эту острую тему.
Две Америки
Любовный роман обеих Америк с чили — будь то огнедышащий техасский чили, ново-мексиканское тамале, луизианское гомбо или мексиканская сальса — длится на протяжении многих лет. Наверное, потому, что чили здесь — у себя на родине. Он в нашей крови, в нашем терруаре, в нашей истории. Несмотря на предпринимаемые попытки укротить остроту некоторых блюд (вспомните, сколько раз официант предупреждал вас, что блюдо «очень острое!», а вы находили, что оно менее острое, чем вы ожидали), страсть к острой пище гораздо глубже укоренена в нашей культуре, чем многие люди это осознают.
314
ГЛАВА 20. ВИНО С ОСТРОЙ ПИЩЕЙ
|Из 200 разновидностей чили более половины происходят из Мексики. При таком огромном количестве видов и таком богатстве расцветок как определить, какие из них самые острые? Чем больше стручок, тем сильнее острота (она зависит от семечек и жилок внутри).
Не важно, этуффе перед вами или фахитас, — подобрать соответствующее вино к американским чили не так сложно, как вы думаете. Прежде всего, в отличие от очень острых азиатских блюд, чили Северной и Южной Америк проще сочетать с красными винами (а поскольку многие из блюд этого региона содержат томаты, смягчающая кислоту природа красного вина весьма желательна). Во-вторых, как еще не раз будет сказано в этой главе, сладкое укрощает остроту. Вино с фруктовой природой и повышенным содержанием сахара смиряет остроту чили, по нашему мнению, лучше, чем любое пиво (которое, на самом деле, только ухудшает положение) или даже сода.
Ниже мы приводим некоторые рекомендации, которые помогут вам выбрать подходящее вино к острым блюдам из Луизианы, Юго-Западного региона и Мексики.
•	Совиньон блан. Европейская версия этого сорта обычно производит кислое, травянистое вино. Однако получаемый в Бордо бленд из Совиньон Блана и Семильона представляет собой более смягченную его версию с медовыми тонами. С другой стороны, новосветское New World Sauvignon Blanc — вино более фруктового стиля, оно нейтрализует подавляющую остроту чили и позволяет почувствовать другие вкусы в таких блюдах, как, например, посоле или креветочное этуффе.
•	Рислинг. Его эльзасские версии не очень гибки для успешного партнерства с блюдами, испытывающими влияние чили, а вот фруктовая природа германских рислингов хорошо подходит, например, к цыпленку в соусе моле или острым креветкам фахитас.
315
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
•	Кот-роти. Хотя это хорошо известное ронское вино является блеидом Вионье и (главным образом) Сира, оно официально признается красным. Сочетание медовых тонов Вионье с земляной и перечной природой Сира делает это мягкое красное подходящим партнером острых мясных блюд.
•	Розовые. Приятно отметить, что весь спектр вин rose возвращается на наши столы по всей стране. В них малое содержание танинов и большая фруктовость, что делает их сочетание с острыми блюдами довольно успешным. Попробуйте гренаш (Grenache) из долины Роны. Он замечательно подходит к закуске из сальсы или главному блюду — came adovada.
•	Зинфандель. Хотя это насыщенное ягодными тонами вино имеет европейское происхождение, оно прекрасно прижилось на американской почве, можно сказать, стало здесь родным. Именно поэтому к его сочетанию с блюдами вполне применим региональный подход. Если вам нравятся южно-американские мясные блюда (например, бразильская кухня), делайте ставку на Зинфандель с выдержкой, поскольку молодые вина не способны справиться с остротой (см. гл. 21: как мы С Майклом Ломонако пытаемся подыскать винного партнера для стейка поблано из мяса буйвола). Эми нравится все острое, поэтому нередко на кухне в ее руках оказывается порошок чимайо чили, привезенный ею из Нью-Мехико, или всегда доступный кайен. Тони, наоборот, отнюдь не является любителем острых блюд, но он — член команды. Поэкспериментировав с некоторыми острыми блюдами, мы отправились прямо на юг от границы, в Аргентину и Чили. Если вы употребляете блюда с чили, особенно из Южной Америки, применяйте региональный подход и подбирайте к ним такое вино, которое выбрали бы аборигены. Как Аргентина, так и Чили производят ряд выдающихся вин по умеренным ценам. Нам понравились Malbec 2000 от Graffigna, Cabemet/Carmenere 2001 от Montes и Carmenere 2000 от Montgras. Эти вина обладают отличной кислотной основой без подавляющих дубовых тонов. Тони был занят поисками баланса, и он нашел его в
316
ГЛАВА 20. ВИНО С ОСТРОЙ ПИЩЕЙ
этих высококачественных южноамериканских винах. Они вполне способны противостоять острой пище, и их было очень приятно сочетать с чили.
Азия
Кухни азиатских стран направляют в наш кулинарный котел невероятное многообразие вкусов: от зеленого карри до зеленого васаби. В этом разделе мы остановимся на вирах, которые лучше всего подходят к блюдам из Китая, Японии, Вьетнама, Таиланда и Индии. Мы, конечно, понимаем, что при этом часть Азии остается не охваченной, однако совершенно очевидно, что именно перечисленные кухни наиболее широко распространены за пределами своих стран: их блюда предлагаются ресторанами, и их ингредиенты можно обнаружить на полках всех супермаркетов.
По нашему мнению, если мы имеем дело с острой пищей, следует подумать о сладком. Однако вино должно быть не просто сладким, но и кислотным, именно поэтому мы обращаем свой взор к Германии. Как уже отмечалось в гл. 4, в Германии принято указывать степень зрелости или сладости винограда на этикетке. Качество вина зависит от количества набранных виноградом сахаров к моменту сбора • урожая. Мы считаем, что с острой пищей хорошо сочетаются только три германские вина: кабинетт (Kabinett), шпетлезе (Spatlese) и ауслезе (Auslese).
Китай, Япония и Вьетнам
Концепция баланса весьма характерна для азиатской культуры. Всеми почитаемая философия «инь» и «ян» распространяется на все сферы жизни, включая кулинарию. «Инь» олицетворяет собой
317
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
тонкую, прохладную, влажную и мягкую пищу. «Ян», как можно догадаться, находится на противоположном конце спектра и соответствует острой, хрустящей на зубах, мясной и травяной пище. Исходя из данного противопоставления, люди и готовят свои блюда. Именно поэтому, когда вы слышите, что невозможно подобрать вино к продуктам азиатской кухни, помните, что на протяжении всей своей истории кулинария, в основе которой лежит баланс, всегда использовала нечто большее, чем просто воду для сочетания со своими блюдами. Прилагаемый список наших рекомендаций, несомненно, будет вам полезен:
•	шпетлезе (Spatlese) — высокая кислотность в сочетании с небольшой сладостью винограда позднего сбора способна смягчить очень острые блюда;
•	кабииетг (Kabinett) — легкое, тонкое, освежающее вино с очень сухим послевкусием;
•	ауслезе (Auslese) — вино с ярко выраженным вкусом из специально отобранного винограда более высокой степени зрелости;
•	совиньон блан — более фруктовые новосветские версии New World Sauvignon Blanc, с одной стороны, позволят вам в полной мере почувствовать вкус васаби, а с другой, не дадут его остроте подавить другие вкусы на вашем столе (например, таких блюд, как суши). Травяные тона вина также помогут вам насладиться имбирным привкусом, при этом не давая ему возможности вытеснить с поля других игроков. Это вино отлично подходит и к не очень острым специям, свежим травам и овощам вьетнамской кухни.
•	шенен блан — игристое, освежающее, очищающее вино; ищите его более сладкие версии с Луары.
I Когда французы впервые вступили на вьетнамскую землю, довольно быстро, как нам кажется, пришло осознание того, что вина Бургундии и Бордо не подходят к местной кухне. Тем не менее вскоре нужный им бленд Востока и Запада был найден.
318
ГЛАВА 20. ВИНО С ОСТРОЙ ПИЩЕЙ
С блюдами кухни фьюжн (слияния) нам нравится пить Champagne, особенно такие добротные невинтажные полнотельные его разновидности, как Bellinger, Montaudon, Nicolas Feutllate и, конечно, Rose Paradis от Alfred Gratien. В хорошем винном магазине N.V. невинтажное шампанское вы найдете ! по цене от 25 до 30 долларов за бутылку, и оно отлично подойдет к специям (для создания романтической обстановки можно будет выстрелить ' пробкой).
Великолепным партнером блюд вьетнамской кухни является слегка выделяющее пузырьки шенен блан. Тони нравятся Chenin Blancs из апелласьона Саваньер Виноделие в этом регионе уходит £ корнями в период, предшествующий
СреДневековью; здесь производят очень сухое белое вино с цветочным запахом и высокой
I кислотностью. Изначально обладая тонами минералов и кислого зеленого яблока, это вино еще больше обогащается разными вкусами при взаимодействии с блюдами фьюжн.
Индия и Таиланд
Индия и Таиланд, безусловно, очень разные регионы (Индия — гигантская по площади страна, части которой столь разнообразны, сколь разнообразны диалекты внутри нее; Таиланд — маленькая южно-азиатская страна). Единственное, что они имеют общего, — это широкое использование карри в национальных кухнях. Карри по существу является смешением многих специй, и его версии происходят из разных областей: острое красное и зеленое карри из Таиланда; золотистое карри, варьирующееся по степени остроты, из Индии. Таким образом, перед многими любителями вина нередко встает один и тот же вопрос: какие вина можно пить с карри?
319
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Можно констатировать, что любители красного вина столкнутся здесь с гораздо более серьезными ограничениями, чем любители белого. Однако, будучи сторонниками изречения «никогда не говори никогда», мы считаем, что тем, кто любит красное вино, можно использовать некоторые обходные пути. Как мы уже говорили, острая пища усиливает природные танины в вине и делает его горьким, тогда как само по себе или в сочетании с иными блюдами оно могло быть просто восхитительным. Тем не менее соль или долька лимона или лайма могли бы изменить ситуацию. Соленые и кислые тона способны обуздать горькую природу танинов и смягчить вкус вина. Если на вашем столе нет соли, подумайте о соусах. Соевый и рыбный соусы, например, очень соленые, к тому же они могут снабдить вас еще и вкусами, которые вы ищете. Следует также иметь в виду, что, поскольку кожица винограда сорта Мерло очень тонкая, вина из него имеют меньшее содержание танинов, чем другие красные. Они обладают менее резким вкусом и хорошо подходят к острой пище. И, каковы бы ни были климатические условия, слегка охлажденное мерло (речь идет не о заморозке, а о том, чтобы лишь на несколько минут поместить бутылку в холодильник) ослабит остроту блюда. Итак, пренебрегите традицией и попробуйте слегка охлажденное мерло с насыщенными карри и тмином индийскими блюдами или с острым арахисовым тайским сате из говядины. Предлагаем вам другие комбинации вин с острыми блюдами:
•	гевюрцтраминер — не важно, тайское зеленое карри перед вами или цыпленок виндалу, фруктовая природа гевюрцтраминера, подобно пению сирены, усмирит танины и выманит остальные вкусы на передний план;
•	пино гри/пино гриджио — его зрелая фруктовость и отличная кислотность прекрасно сбалансируют карри и другие острые приправы;
•	виоиье — богатая, фруктовая, с оттенком жимолости, природа сорта Вионье из долины Роны во Франции — замечательный партнер многих тайских и индийских блюд с острой и сладкой природой;
320
ГЛАВА 20. ВИНО С ОСТРОЙ ПИЩЕЙ
•	совиньон блан — более сладкий стиль из Новой Зеландии или более мягкие чилийские версии этого бодрящего травяного вина великолепно сочетаются с острой восточной кухней. Тем не менее калифорнийский Fume Blanc (еще одно название того же самого вина) без выдержки в дубе подчеркивает сладость и уменьшает соленый вкус блюд с острыми приправами, такими, например, как тайский арахисовый соус;
•	германский рислинг — низкий уровень алкоголя (около 8%) в рислинге сдерживает остроту карри, в то время как фруктовая природа этого вина способствует проявлению всех остальных вкусов блюда. Сладкий янтарного цвета, Трокенбееренауслезе (Trockenbeerenauslese) из более сладкого Рислинга (в котором может быть до 30% остаточного сахара) полностью подчинит себе самые острые блюда, позволив вам тем не менее прочувствовать сладость и травяные и/или цитрусовые тона;
•	москато д’асти — освежающее, медовое и цветочное вино; подобно рислингам, мускаты — отличная находка для острых азиатских блюд.
Гриджио из Италии известно довольно давно. Благодаря стараниям таких великих производителей, как Алоис Лагедер и Питер Земмер в Альто Адидже и Джиованни Пуиатти во Фриули, эти вина достигли высочайшего уровня качества. Эльзас также этому поспособствовал, хотя начал производить их в несколько иной версии (помните: терруар все меняет). Среди замечательных производителей этого вина - Леон Бейер, компания Dopff & Irion и Марсель В последние 10 лет сорт Гриджио достиг Нового Света. Не важно, называется вино пино гри или пино гриджио, американские производители уже оставили свой след в истории этого незамысловатого и приятного вина. Боб Лонг из
11-8993
321
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
ILong Vineyard изготавливает пино гриджио, строго следуя итальянским образцам, - и нам это нравится. В Орегоне производят как этот сорт, так и пино нуар, и местные компании-производители, такие, как King Estate, Duck Pond Cellars и Rex Hill, получают обычное и резервное пино гри. Откуда бы ни происходили эти замечательные вина - из Калифорнии, Эльзаса, Альто Адидже или долины
? Уилламетт, - они хорошо пьются в компании друзей и прекрасно сочетаются с самыми потрясающими блюдами!
Острота и специи в блюдах, по всей вероятности, могут поставить вас в затруднительное положение при их сочетании практически с любым напитком. Секрет, о котором мы вам поведали в этой главе, заключается в том, что лучшим их спутником все же является вино. Конечно, следует придерживаться некоторых правил — например, не употреблять танинное полнотелое каберне с острейшим чили, потому что острый вкус и танины вынудят вас броситься на поиски ведра со льдом. Однако действуя осмотрительно, вы сможете лучше ощутить фруктовость вина и остроту блюда, не утратив величайших качеств ни того, ни другого.
1лава 21
«Винтажный» взгляд: интервью с Майклом Ломонако
Мне не особенно нравится пить вино само по себе, без сопровождения. Я, конечно, могу выпить стаканчик простого белого вина и получить удовольствие или выпить по-настоя-
щему сложного выдержанного вина, от которого я просто не могу не получить удовольствия, но в большинстве случаев я люблю сочетать вино с блюдом, потому что изменения при этом касаются их обоих. Вместе они никогда не остаются такими, какими были по отдельности.
Майкл Ломонако
Майкл Ломонако знает толк в том, как ублажить и местных клиентов, и туристов, Лишившись своего места у штурвала на кухне ресторана Windows on the World — всеми любимого и оплакиваемого поднебесного ресторана, привлекавшего туристов, финансистов с Уолл-Стрит и романтиков — Ломонако, как и многие жители Нью-Йорка, после событий 11 сентября придумал для себя новый, наиболее приемлемый для него способ существования. Он решил продолжать радовать своим кулинарным искусством травмированный, но не побежденный Нью-Йорк.
Заходите в Noche, расцвеченный яркими тонами, словно тукан, ресторан в центре Таймс-Сквер. Спиралевидное многоярусное сооружение наводит на мысль о Гуггенхайме — если бы вдруг Гуггенхайм был захвачен торнадо и перенесен в страну Оз (а страна Оз,
11
323
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
скажем, находилась в Пуэрто-Рико, на Кубе или в Рио). Атмосфера изобилует атрибутами южно-американского стиля: обтянутые белой кожей банкетки в окружении занавесей цвета вод Карибско-го моря; оранжево-желтые стены, проглядывающие сквозь обрамленные деревом портьеры, и характерные ритмы самбы, доносящиеся из динамиков.
Но «изюминку» Noche можно уловить, лишь приобщившись к его кухне. Мы попросили Майкла подготовить несколько острых блюд для проведения эксперимента по сочетанию вина с острой пищей. И вот что в результате получилось.
Комбинация 1
Севиче из лосося, замаринованного в соке из лайма, апельсина и маракуйи с красным луком, луком-шалотом, луком-резанцем, маринованными перцами халапеньо, хабанеро и кинзой Lewis Chardonnay, 1999
Leon Beyer Gewiirztraminer Comtes d’Eguisheim, 1997
Комбинация 2
Цыпленок на гриле с овощами, горчицей и травами с уксусом Badia a Coltibuono Chianti Cetamurs, 2000
Leon Beyer Gewiirztraminer Comtes d’Eguisheim, 1997
Комбинация 3
Поджаренные на большом огне стейки из буйвола с соусом побла-но-маргарита и южно-американская сладкая кукурузная лепешка Thelema Cabernet Sauvignon, 1998 Ravenswood Zinfandel, 1999 Montes Syrah Alpha, 2001
Jean Luc Colombo Chateauneuf-du-Pape, Bartavelles, 1999
324
ГЛАВА 21. ИНТЕРВЬЮ С МАЙКЛОМ ЛОМОНАКО
Комбинация 1. Сладкое с острым
Иногда камнем преткновения при сочетании вина с острой пищей является отнюдь не острота, а сложное взаимодействие вкусов внутри блюда. Майкл поставил перед нами очень трудную задачу — севиче из лосося, наделенное целым спектром вкусов: сладким, кислым, едким, острым. Какое же вино сможет укротить остроту этого блюда и примирить между собой все его вкусы? Давайте посмотрим...
Майкл Ломонако: Итак, у нас севиче из лосося — сырой лосось, замаринованный в соке из лайма, апельсина и маракуйи с хабане-ро, луком-резанцем, красным луком, луком-шалотом, маринованными перцами халапеньо и кинзой. Лосось островат, но остроты больше в послевкусии. Думаю, что его хорошо было бы сочетать с пряным белым вином или белым вином с минеральными тонами, таким, как эльзасское белое.
Тони ДиДио: Наше первое вино Leon Beyer Gewiirztraminer Comtes d’Eguisheim 1997 года выпуска. Как оно вам?
Comtes d'Eguisheim - это Grandes Cuvees, бленд из винограда с лучших склонов, главным образом из поместий семейства Бейер. Большая часть винограда происходит с виноградников Grand Cru, а кюве производят лишь на основе великих винтажей. Будучи выпущенным в 1997 г., это вино отличается невероятной зрелостью, удивительными фруктовыми тонами и пряным оттенком. При
I соблюдении необходимых условий хранения оно t способно выдерживаться еще десятилетие, с гадами || все больше раскрывая свой богатый букет.
Эми Заватто: Майкл, почему вы сразу сказали, что это вино будет хорошо сочетаться с вашим блюдом? Как бы вы охарактеризовали взаимодействие вкусов севиче и вина?
325
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Майкл: Гевюрцтраминер — сухое вино, но во вкусе имеет множество пряных фруктовых тонов, а нам как раз и необходимо то, что сможет уравновесить халапеньо и хабанеро в блюде. Такое вино, которое смогло бы не спасовать перед перцами, устоять перед цитрусовым соком и выдержать сладкий вкус маракуйи.
Эми: А ведь первое, что вы в блюде чувствуете, — это сладость маракуйи.
Майкл: Совершенно рерно. Первое, что вы чувствуете, это фруктовая сладость в севиче — сладкий вкус пюре из маракуйи и апельсинового сока. Затем вы ощущаете немного цитрусовой кислоты лайма; затем вкус лука — красного лука, лука-шалота и резанца; вы ощущаете вкус сырого лука-резанца, вкус его свежей зелени. Затем вы чувствуете остроту перцев.
Тони: Правильно! Я все это именно в такой последовательности и ощутил. Сладость, как известно, язык ощущает в первую очередь — она попадает на самый кончик языка. Последнее, что чувствует язык, это острота. Так оно все и было.
Майкл: Гевюрцтраминер сам по себе немного жирноват. В нем есть некоторая клейкость, он немного маслянист.
Тони: Совершенно верно. Это сытное вино.
Майкл: Да, но при взаимодействии с севиче вино лишается своей жирности всем на пользу.
Эми: Оно укрощает блюдо.
Майкл: Смягчает перцы чили.
Эми: Оно также позволяет проявиться вкусу лосося. Я ощущаю и все другие вкусы блюда, но благодаря гевюрцтраминеру вкус лосося даже в самом конце не перекрывается остротой.
Майкл; Лосось не слишком долго мариновался. Мы его маринуем в течение всего лишь нескольких минут перед подачей на стол. Тони: Неужели?
Эми: Так вы его не выдерживаете всю ночь?
Майкл: Конечно, нет. Это бы полностью его изменило. Он утратил бы свою свежесть. Если бы мы мариновали его всю ночь, вы
326
ГЛАВА 21. ИНТЕРВЬЮ С МАЙКЛОМ ЛОМОНАКО
бы лишились солей, лишились бы качеств рыбы, выловленной в океане. Это совсем не тот способ, которым принято готовить севиче в Латинской Америке.
Тони: Я раньше всегда полагал, что севиче маринуют всю ночь. Майкл: Мне приходилось работать в ресторанах, где мариновали, например, морских гребешков всю ночь, и это изменяло рыбу до неузнаваемости. Кислота маринада делает вкус рыбы другим, трансформирует его. В результате получается блюдо, вовсе не похожее на свежее севиче из сырой, только что выловленной из океана рыбы, считающееся латиноамериканским, перуанским, карибским стилем. Продержанное в маринаде севиче полностью меняет все блюдо. Вкусы смягчаются, сырой характер нейтрализуется, даже кислота маринада на другой день притупляется. Она уже не такая резкая. В какой-то степени такие севиче выступают более приемлемыми партнерами для вина, потому что севиче с большим количеством свежего лука и перцами, как в нашем случае, хороши с пивом, они не сочетаются с шардоне, имеющим дубовые тона, а требуют себе в партнеры довольно кислое и несложное белое вино. Можно сказать, что даже гевюрцтраминер сложноват для этого блюда.
Тони: Возможно, минеральные тона пуйи-фюме или пуйи-фюиссе могли бы с ним хорошо «работать».
Майкл: Хорошо было бы также сочетать его с испанской кавой. Кислой, пузыристой, немного едкой.
Тони: Да, это незрелое вино. Но сейчас я собираюсь, поскольку побеспокоился об этом заранее, налить вам такое вино, которое явно не подходящий партнер для данного блюда. Мы его попробуем и объясним, почему оно не подходит. Мы также можем все вина попробовать, чтобы посмотреть, какое из них подходит. Итак, я вам принес Lewis Cellars Sonoma Chardonnay, 1999 из собственного погреба. Вчера Майкл попросил меня подобрать мощное шардоне с дубовыми тонами под блюдо из цыпленка, и я решил взять эту бутылку. Я подумал, что, поскольку это латиноамериканский ресторан, вряд ли в его винной карте фигурирует много эльзасских
327
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
гевюрцтраминеров, а вот шардоне должны быть, поэтому давайте посмотрим, как будет сочетаться это шардоне, если, конечно, будет вообще.
Эми: Когда я его пробую само по себе, я, кажется, улавливаю минеральный оттенок, но в сочетании с севиче все традиционные компоненты шардоне исчезают.
Майкл: Видите ли, я думаю, что шардоне делает неприемлемым для сочетания с этим блюдом кислота севиче.
Тони: Даже такой большой стакан вина, как этот, пища полностью лишает вкуса.
Майкл: Гевюрцтраминер, конечно, намного больше подходит.
Тони: Думаю, что это благодаря выдержке в дубе; кроме того сорт Гевюрцтраминер — пикантный и пряный. Севиче подавляет шардоне, подминает его под себя, так что это однозначно плохое сочетание.
Майкл: К этому блюду подошел бы даже более легкого стиля рислинг. Германский рислинг. В эльзасских и германских блюдах много уксуса, много кислоты. Поэтому маринованные овощи — а севиче это чисто латиноамериканское блюдо, с кислотой, с цитрусовыми тонами — действительно лучше сбалансировать этими винами, чем шардоне.
Эми: Такое сочетание означало бы идти против интуиции. Ведь если судить по тем вкусам, которые мы ожидаем от севиче и от шардоне, можно представить себе, что севиче вполне способно подавить ванильные и дубовые тона шардоне.
Тони: Это был бы абсолютно неправильный выбор.
Эми: Но именно по этой причине и надо было попробовать данное сочетание — чтобы на опыте, а не просто на словах, разобраться в том, почему эта комбинация «не работает».
Комбинация 2. Партнер другого цвета
Ничто так не подрывает репутацию правила «птица — с белым вином», как небольшое количество незначительной специи — горчи
328
ГЛАВА 21. ИНТЕРВЬЮ С МАЙКЛОМ ЛОМОНАКО
цы. Поскольку одной из истин, которую мы исповедуем на протяжении этой книги, является баланс, с собой мы принесли своего рода «слабака» — Coltibuono Chianti — и выставили его против Leon Beyer Gewiirztraminer. Посмотрите, что из этого получилось. Эми: Сейчас будет самое интересное — у нас здесь красное и белое вина. Не хочу повлиять на ваше окончательное решение, но не могу не выразить надежды на то, что с этим цыпленком победителем окажется кьянти, а правило «белое вино с птицей» лопнет как мыльный пузырь. Сочетание с кьянти будет иметь смысл. В цыпленке, по-моему, есть настоящие земляные тона, которые кьянти, в отличие от гевюрцтраминера, сможет дополнить.
Майкл: Это действительно земляное блюдо. В нем есть овощи на гриле, которые не очень долго готовились и пропеклись лишь в той степени, чтобы вы могли почувствовать вкус как овощей, так и гриля одновременно. Есть в нем и горчица, и травы в уксусе, что тоже свидетельствует о его земляном характере. Есть здесь тимьян, орегано, базилик, немного бальзамового уксуса.
Эми: Чувствую здесь что-то сладкое...
Майкл: Это должен быть мед.
Тони: Майкл, зная как ресторатор пристрастия своих клиентов в масштабах всей страны, считаете ли вы, что американцы сейчас все больше разворачиваются в сторону вина?
Майкл: Они пробуют сейчас больше вин. Не только каберне и шардоне, не только мерло. В продаже есть совиньон бланы, пино бланы и пино гри. Больше стали продавать пино нуаров. Мне кажется, люди лучше стали чувствовать разницу между сортовыми винами и получать большее удовольствие от них.
Тони: Возможно, еще пять лет назад не было экспериментаторства такого размаха. Пять лет назад нельзя было заказать стаканчик вионье, а сейчас это часто практикуется в ресторанах.
Майкл: Обед по-старому сопровождался лишь каким-либо одним сортом вина. Тогда пили бургундское, бордо. А молодежь заказывала мощные каберне и шардоне из Калифорнии. Теперь люди пы
329
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
таются больше экспериментировать и разнообразить свои винные заказы. Вы скорее подумаете: «Что бы я хотел выпить сегодня вечером?», «Сегодня вечером мне бы хотелось южно-американского вина,, или «Я хочу испанского вина», — думаю, что сегодня люди именно так заказывают вино. Они более авантюрно настроены, если средства позволяют.
Эми: Думаю, в последние годы этому во многом способствовало разнообразие американских ресторанов и превращение выходов в ресторан на обед в хобби. Можете что угодно думать об Эмериле, но именно он один, без чьей-либо помощи, познакомил Америку с более авантюристическим стилем в еде. По-моему, это здорово. Думаю, это повышает любопытство к вину.
Мтйкл: Сегодня очень много написано для непрофессионалов о винах со всего света. И эти вина можно найти в магазинах и в ресторанах. Не только французские вина во французском ресторане, или итальянские вина в итальянском ресторане. Тем не менее я сторонник регионального подхода в отношении тех блюд, которые потребляю, просто потому что знаю: вино так лучше будет «работать». Вполне естественно, что вино и еда одного происхождения лучше сочетаются.
Тони: Лучше не :кажешь. Это именно то, что и я все время говорю: сочетая вино с блюдами, люди должны придерживаться регионального подхода, а затем уже экспериментировать. В четверг вечером мы с Патриком Кэмпбеллом, виноделом и владельцем Laurel Glenn в Калифорнии, обедали в ресторане I Trulli, где потрясающе полная винная карта итальянских ьин. Мы сели за столик и попросили шеф-повара приготовить нам две пасты, затем открыли бар-бареско и почувствовали себя на небесах. Именно такие вина надо пить с такими блюдами. При этом, конечно, можно спрашивать себя: может быть, следовало заказать южноафриканское вино с этим блюдом? А может быть, подошел бы австралийский шираз? Возможно, что и так, но ясно одно — вино, которое мы выбрали, было, несомненно, самым подходящим.
330
ГЛАВА 21. ИНТЕРВЬЮ С МАЙКЛОМ ЛОМОНАКО
Майкл: Вина, о которых вы только что упомянули, я бы стал пить, но в другом сопровождении.
Тони: Конечно.
Майкл: Есть рестораны, в которых вы сталкиваетесь с самыми разными вкусами и стилями приготовления пищи. Думаю, что такие рестораны, каким, например, является мой ресторан, с широким диапазоном кулинарных стилей имеют большое значение.
Тони: Итак, вернемся к делу — что же вы думаете, дети мои? Что, по вашему мнению, будет «работать»?
Эмм: Как я и подозревала, это кьянти. Все дело здесь в земляных тонах блюда и земляных тонах вина. Такое мягкое вино позволит остроте дижонской горчицы выйти на первый план. Гевюрцтрами-нер, так замечательно подчеркнувший яркие и смелые вкусы севиче, слишком высоко летает для этого блюда из цыпленка.
Майкл: Он слишком незрел для горчицы и гриля из овощей. Кьянти здесь лучший партнер.
Тони: Итак, единогласно: кьянти и цыпленок вместе превосходны. Эми: И пожалуйста, давайте отметим, что победителем стало не белое, а красное вино. Довольно уже строгих правил. Дело не в том, мясо это, рыба или овощ, а в том, как это все приготовлено.
Комбинация 3. Одну «Маргариту», а соль попридержите
Тяжелую артиллерию мы приберегли на самый конец — немного недожаренный стейк из мясистой части спины буйвола, сбрызнутый соусом поблано маргарита, и тающая во рту южноамериканская сладкая кукурузная лепешка. Только смелое вино может во всеоружии встретить такое сытное острое блюдо — но какое именно вино? В разгар спора о том, кто же станет храбрым победителем и чемпионом, вдруг послышались философские мотивы, которые
331
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
способны были породить лишь потрясающая еда и очень хорошее вино...
Майкл: Перед вами стейк из мясистой части спины буйвола с соусом поблано маргарита. Это означает, что в нем присутствуют все элементы «Маргариты»: текила, куантро, трипл сек, сок лайма, немного меда и три вида перцев чили — анчо, чипотле и свежий поблано. Мясо сытное, а соус чили нетрадиционный, не тот, который вы встретите в мексиканской кухне. В нем чувствуется юго-западное влияние, но все это мощные вкусы, которые ассоциируются с категорией сытных блюд из красного мяса. Ручаюсь, что чилийское сира прекрасно подойдет к этому блюду, и у нас есть еще также зинфандель...
В английском языке zin в слове zinfandel рифмуется с sin, что означает «грех». Зинфандель - это мясистый и яркий сорт, из которого производят вина различных стилей: 1) элегантное, с отличной структурой, способной к выдержке; 2) мощное и смелое, с сильным запахом алкоголя и свежих ягод. Тони больше нравится элегантное вино, оно менее алкогольное и изготовлено в стиле вин бордо. Если уровень алкоголя в этом вине ниже 14,5-14,3%, его фруктовость приобретает более пряный характер, а ягодные тона раскрываются. «Слишком мощные» зинфандели, обладающие чересчур сильной фруктовостью и высоким уровнем алкоголя, способны сочетаться только с некоторыми видами сыров.
Тони: С этим блюдом мы попробуем четыре вина. Вот так радость!
Эми и Майкл: Да-а!
Тони: Мы попробуем Montes Syrah Alpha, затем Jean Luc Colombo Chateauneuf-du-Pape, Bartavelles, и у нас есть еще Ravenswood Zinfandel и Thelema Cabemet Sauvignon из Южной Африки.
332
ГЛАВА 21. ИНТЕРВЬЮ С МАЙКЛОМ ЛОМОНАКО
Эми: Тони, имеет ли южноафриканское каберне какие-либо особенности, не характерные для калифорнийской или европейской его версий?
Тони: Я нахожу южноафриканские каберне более элегантными — они не такие «широкие», не такие жирные. В них больше тонов зеленого перца. Я воспринимаю калифорнийские и южноафриканские каберне как два разных вина, южноафриканское скорее походит на бордо. По-моему, оно более сфокусированное.
Эми: Майкл, исходя из того, что вы недавно говорили по поводу сочетания итальянских блюд с итальянским вином, считаете ли вы, что с южноамериканскими блюдами следует употреблять южноамериканские вина?
Майкл: На столе перед нами сира, у нас множество южноамериканских вин в винной карте нашего ресторана, но то, что я говорил, относится к сортовым винам. Болы’ынство южноамериканских сортовых являются также европейскими сортовыми. Зинфандель, пожалуй, единственное американское сортовое вино, не основанное на европейской модели.
< ни: И да, и нет, оно на самом деле происходит из Хорватии, но... Майкл: ...Оно здесь уже так давно.
Тони: Правильно. Оно самое американское из всех сортовых. Майкл: Хотя американские кабепнс и мерло отличаются от их европейских версий. Они не основаны на их европейских аналогах. Тони: Хорошо. Итак, перед нами четыре вина. Все они красные. А вот буйвол. Посмотрим, какие же вина с ним лучше сочетаются. У нас только одно американское вино, но это исконно американское вино — Ravenswood Zinfandel. Посмотрим, как оно будет сочетаться с нашим блюдом.
Эми: Чили в соусе великолепны.
Майкл: Не слишком о< грые?
Эми: Нет, нет! Мне они очень нравятся.
Тоии: Слишком острые для чего?
Эми: Какой бы совет вы дали людям, собирающимся заказать очень
333
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
острую южно-американскую еду или острую еду вообще? Чем надо при этом руководствоваться?
Майкл: Я всегда советую людям сделать то, что мы только что проделали сами, не пробуя никакой пищи. Постарайтесь попробовать четыре или пять вин с разными характеристиками. Другими словами, попробуйте сира, Зинфандель, каберне и мерло. Закажите те вина, которые по цене вы можете себе позволить, и попробуйте их. Начинайте развивать и обучать свое вкусовое чутье. В другой раз потратьте на вина больше денег, если сможет. Нс превратите это в удовольствие. Старайтесь лучше познакомиться с сортовыми винами, потому что только так вы научитесь создавать правильные комбинации. Все очень просто. В диапазоне 10—15 долларов вы сможете попробовать практически любое сортовое вино, о котором мы сегодня говорили. Пробуйте все это дома, так как в ресторане вина дороже. Единственным правилом здесь может быть только то, что если вино не пришлось вам по вкусу, оставьте его. Но прежде чем вы сможете подобрать вино для сочетания с соусом поблано маргарита, вы должны приобрести некоторый опыт, развита свое вкусовое восприятие.
Эми: Я чувствую что-то сладкое в соусе.
Майкл: Это мед. Эти тона прекрасно сочетаются с сира.
Эми: Зинфандель, на мой взгляд, слишком мощное вино. Оно подавляет. А вот каберне мне нравится.
Майгл: А еще Зинфандель кажется слишком фруктовым.
Тони: Да, наше блюдо могло бы подойти к Зинфанделю, но это вино с шишом мощное. По-моему, здесь хорошо «работают» Montes Syrah Alpha и Thelema Cabernet. Каберне буквально «поет».
Тони любит хорошее пение и иногда о вине, которое его потрясло, может сказать: «Оно поет». Это означает, что вино способно взять все ноты баланс, фруктовость, кислотность и послевкусие. Когда правильно подобранное вино с< четается с
334
ГЛАВА 21. ИНТЕРВЬЮ С МАЙКЛОМ ЛОМОНАКО
I правильно подобранной пищей, следует прислушаться - вот-вот прозвучит его ария. Thelema Caberngt с мясистой частью спины буйвола ^пропело арию» для нас обоих. Баланс замечательной зрел< й фруктовости, тонов кожи и специй добавил новое измерение ко вкусу мяса буйвола и подчеркнул остроту блюда.
Эми: Оно действительно доносит до меня все вкусы.
Тони: Попробуйте Ridge Coastal Range. Это простое вино, оно даже не особенно дорогое. Его легко пить. Оно почти как Chateauneuf-du-Pape Bartavelles, в котором более пяти сортовых вин.
Эми: Думаю, что специи в мясе подчеркивают пряные и фруктовые тона в вине. В Зинфанделе я начинаю ощущать перечный оттенок, который не чувствовала, когда пробовала вино само по себе.
Тони: Майкл, мы все больше начинаем осознавать, что как пища влияет на вино, так и вино влияет на пищу.
Майкл: Мне не особенно нравится пить вино без сопровождения. Я, конечно, могу выпить стаканчик простого белого вина и получить удовольствие или выпить по-настоящему сложного выдержанного вина, от которого я просто не могу не получить удовольствия, но в большинстве случаев я люблю сочетать вино с блюдом, потому что изменения при этом касаются их обоих. Вместе они никогда не остаются такими, какими были по отдельности. Ridge Coastal Range — хорошее вино. В нем есть танины, возможно, они из гребней.
Тони: Как я уже говорил, это недорогое вино бленд: 22% Carignane, 20% Зинфанделя, 20% Санджовезе, 15% Маттаро, 8% Пти Сира, 8% Барберы и 7% Аликанте.
Майкл: Пожалуй, кисловато.
Тоии: Только что я опять попробовал Thelema Cabernet и нахожу его просто восхитительным.
Майкл: Согласен. С этим блюдом лучше всего «работают» каберне и сира.
335
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Тони: А если нужно третье вино, то на третье место я бы поставил Ridge Coastal. Хотя оно слишком фруктовое.
Майкл: Ridge Coastal обладает малиновой фруктовостью и высокой кислотностью.
Тони: Но это отнюдь не застенчивое вино, оно самоутверждается. С этим блюдом, я думаю, будет правильно отдать предпочтение Montes Syrah Alpha и южноафриканскому Thelema Cabernet Sauvignon. Вот, пожалуй, теперь все сказано о региональном подходе к сочетанию еды и вина! (Смех.)
Майкл: Когда я об этом раньше говорил, я имел в виду ресторан. Если я нахожусь в итальянском ресторане, я просматриваю список итальянских вин, который, как я ожидаю, должен быть более обширным и тщательно составленным. Думаю, что проблемой сочетания блюд и вина главным образом занимаются в ресторане, хотя это касается нашего образа жизни, того, что мы делаем у себя дома. Кто-нибудь из вас когда-либо брал на себя смелость готовить хотдоги?
Тони: Нам следовало это попробовать с Даниэлем!
Эми: В Food & Wine несколько лет назад я прочла интересную статью о сочетании вина с фаст-фуд, если у вас китайская еда, или пицца, или что-то там еще. Они брали интервью у сомелье и создавали весьма специфичные комбинации фаст-фуд с вином. Дело в том, что мы, американцы, не относимся к вину так, как относятся к нему европейцы. Для очень многих из нас вино требует особого случая, поэтому у нас меньше возможностей экспериментировать. Майкл: Вино надо пить каждый день. Это моя теория.
Эми: Мои дедушки и бабушки так вино и пили, потому что так было принято в Италии. Мой дед сам делал вино.
Тони: Но Майкл что-то нам хотел сказать — если мы приготовили хот-доги, что нам следует пить?
Эми и Майкл: Пиво!
Майкл: А если я еще добавлю квашеную капусту...
Эми: Так вы же тем самым открываете новое измерение!
336
ГЛАВА 21. ИНТЕРВЬЮ С МАЙКЛОМ ЛОМОНАКО
Тони: Тогда я бы настоял на рислинге.
Майкл: Из штата Нью-Йорк. Они приятные и сухие.
Эми: Майкл, чем вы в основном руководствуетесь, когда дома сочетаете еду с вином?
Майкл: Я не ем дома каждый день, поэтому я не могу вам ответить: я дома просто не бываю. Когда один или два раза в неделю я оказываюсь вечером дома, я пью самые разные вина. Иногда испанские, иногда американские. Я получаю удовольствие от разных вин. Я пью главным образом испанские крианса (Crianza) из Риохи. Я, как н все, соизмеряю цену вина со случаем, но я никогда не задумываюсь о цене вина из моего погреба и о том, сколько будет стоить заменить его.
Тони: Из вина не стоит делать культ. Не следует возводить его на пьед“стал. Вино — на каждый день. Если вы купили вино и хотите приберечь его для особого случая, этот самый особый случай никогда не настанет, и вы его так и не выпьете. Знаете, на днях я открыл баночку икры, которую приберег с Рождества. Она просто мозолила мне глаза. Когда вы собираетесь что-то особенное съесть или выпить? Ничего не откладывайте на завтра — все для настоящего момента. Настоящее это и есть ваш особый случай.
Попробуйте сами
Постарайтесь организовать собственную дегустацию острого блюда по рецепту Майкла Ломонако. Он использовал мясистую часть спины буйвола, и вам, возможно, не удастся достать это мясо в вашем супермаркете или в мясной лавке. Вместо этого вы прекрасно можете обойтись спинной частью говяжьей туши. Когда вы попробуете ее в сочетании с Ravenswood Zinfandel, Montes Syrah и Colombo Chateauneuf-du-Pape, вы приобщитесь к нашему эксперименту.
337
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Жаренный на большом огне стейк из мяса буйвола с соусом поблано маргарита
1 ст. ложка оливкового масла
1 ст. ложка несоленого сливочного масла
4 (350—400 г) стейка из спинной части говяжьей туши Морская соль и свежемолотый перец по вкусу
1	маленькая головка лука видалия, нарезанная кубиками
2	перца поблано, обжаренные, очищенные, с удаленными семенами, нарезанные кубиками среднего размера
1 ст. ложка пасты чили анчо из Нью-Мехико
1 маленький перец чипотле, регидратированный, с удаленными семенами, измельченный в пюре
’/2 стакана апельсинового сока
х I стакана сока лайма
' 4
2 ст. ложки меда
30 г золотой текилы
60 г апельсинового ликера
1	стакан телячьего бульона
1	ст. ложка апельсиновой цедры
’/2 стакана жирных сливок
2	ст. ложки соленого масла
В сотейнике, способном одновременно вместить два стейка, разогреть на большом огне оливковое масло и сливочное масло. Приправить стейки солью и перцем и поместить их в сотейник. На большом огне хорошо обжарить мясо с обеих сторон, по две минуты каждую. Вынуть стейки из сотейника, выложить их на подогретую деревянную тарелку и отставить в сторону. Точно так же обжарить Два других стейка и, накрыв их, чтобы мясо оставалось теплым, отложить в сторону.
В сотейник из-под мяса добавить лук и перцы поблано, разложить их аккуратно и готовить, пока они не сморщатся. Добавить пасту
338
ГЛАВА 21. ИНТЕРВЬЮ С МАЙКЛОМ ЛОМОНАКО
чили и пюре чипотле и хорошо перемешать с обжаренными специями. Добавить сок апельсина и лайма, мед, снять накипь, кипятить в течение двух минут, пока содержимое сотейника не уменьшится наполовину. Стараясь держаться дальше от пламени, влить текилу и апельсиновый ликер в сотейник на малом огне; перед добавлением телячьего бульона дать жидкости уменьшиться в два раза. Добавить апельсиновую цедру. Варить две минуты, затем добавить жирные сливки и варить еще две минуты на медленном огне, не доводя до кипения, после чего добавить масло.
Открыть мясо и вылить на него соус. Подавать немедленно.
На 4 порции.
Десерт и десертные вина
Предрассудки, как это хорошо известно, очень трудно вырвать с корнем из сердца, если почва под ними не была окультурена образованием; они там чувствуют себя столь же уверенно, как сорные травы среди камней.
Шарлотта Бронте
Даже самые искушенные посетители ресторана могут быть озадачены проблемой сочетания вина со сладкими блюдами в конце еды. С напускной решимостью и вздохом обречения при виде меню или тележки с десертами многие клиенты сразу же потянутся к кофеину, делая выбор в пользу кофе или чая с десертным блюдом. Если же ими все еще владеет желание выпить вина, они скорее всего закажут напиток вместо шоколада со сливками и малинового кули. На это есть много причин, из которых мы могли бы принять лишь одну: им просто больше не хочется никакого другого вина, так как они все еще находятся под впечатлением от послевкусия изумительного барбареско, которое употребили с главным блюдом. Другие причины — например, абсолютное неведение, как можно сочетать вино с десертом, — с этого момента не имеют права на существование. Предрассудки в любой сфере ни к чему хорошему не ведут, и сочетание вина с блюдами здесь не исключение. Все дело в том, чтобы научиться преодолевать собственные страхи. Возьмите на вооружение подсказку госпожи Бронте — чтобы искоренить свои дурные наклонности, следует позаботиться о своем образовании.
340
ГЛАВА 22. ДЕСЕРТ И ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА
Если мы вас чему-либо и научили, написав эту книгу, так это тому, чтобы вы проявляли немного больше смелости и охотнее шли на риск, решая проблему сочетания вина с блюдами. Эту мысль подтверждают все наши дегустации под руководством известных поваров Даниэля Булю, Рика Мунена и Майкла Аомонако. Даже самые знаменитые шеф-повара современности должны все проверять на собственном опыте. Иногда вино, которое, как вы считаете, будет сочетаться с конкретным блюдом, действительно «работает» с ним. Так было в случае с Qupe Syrah и говяжьей вырезкой Дона Пинтабоны. А иногда этого не случается, как в случае с Зинфанделем в сочетании со стейком из буйвола (см. гл. 21). Но вас это не должно обескураживать, поскольку даже эксперты в своих суждениях иногда заходят в тупик.
Есть основания считать, что с десертами справиться сложно. Мы допускаем это. Помните, что мы говорили в гл. 4: если сомневаетесь, откупорьте бутылку и попробуйте вино. Подобно тому, как вино может усиливать, дополнять и трансформировать до неузнаваемости вкус любой закуски, оно может воздействовать и на сладкое. Пытаться уйти от проблемы и забыть о ней — значит упустить возможность попробовать некоторые из поистине захватывающих дух комбинаций. По словам (перефразированным) Эрнестины У\ь-мер, жизнь непредсказуема; так что съешьте десерт и выпейте вина.
Сочетать или не сочетать?
В гл. 6 мы говорили о том, что первый вкус, который вы ощущаете, — это сладость. Уже на этапе закусок, сопровождаемых вином, вы получаете эти первые ощущения. За ними могут последовать другие вкусы: пряные, острые, кислые, соленые, горькие или их сочетание. Вам необходимо вино, которое подчеркнуло бы все эти качества. Есть десерты одномерные — жирное шоколадное пирожное, например. Однако далеко не так часто десерты обладают только одним вкусом. Хотя справедливо полагать, что в большинстве слу
341
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
чаев сладкий вкус преобладает. Но и повар-кондитер, и пекарь, награжденный голубой лентой на окружном благотворительном базаре, в один голос скажут вам, что в пудинге не один лишь сахар. Эми на каком-то этапе своей карьеры была профессиональным пекарем, она поставляла в рестораны целые противни пирожков с фруктовой начинкой по сезону. Про себя, возможно, вы подумаете: «Пирог — это довольно простой десерт. В нем сахар и фрукты, что, в сущности, тоже сахар. Не так ли? Очень даже одномерный десерт». Однако вам еще учиться и учиться. Из чего должен состоять пирог? Из разных компонентов. Пироги Эми могут содержать некоторые или все из следующих ингредиентов: фрукты, сахар (белый, светло-коричневый или темно-коричневый), корицу, мускатный орех, сок цитрусовых (лимона, лайма или апельсина), гвоздику, анис, сливки, ваниль, соль, яйцо, орехи, шоколад, ром, бурбон, имбирь и многое другое, что она на данном этапе хотела бы оставить в секрете. Чтобы о них узнать, вам следует дождаться выхода в свет ее новой книги.
Дело в том, что это целый спектр вкусов: и сладкий, и кислый, и соленый, и молочный, и острый. Интересно, можно ли подобрать вино, которое способно выделить все эти вкусы?
Однажды во время работы над этой книгой мы разговорились с Джонни Луццини, необыкновенно талантливым поваром-кондитером из ресторана Jean-Georges (да, вы правильно подумали: Jean-Georges Vongerichten), номинированным на награду James Beard. Луццини, обучавшийся под строгим надзором Даниэля Булю, одержим страстью к кондитерским изделиям. Попробовав его многомерные произведения хотя бы раз, любой человек убедится в том, что десерт стоит большего, чем просто быть удостоенным нечленораздельного «м-м-м-м-м».
Давайте вместе рассмотрим составленное Луццини дегустационное меню «Десерты» в ресторане Jean-Georges. Это меню мы с ним однажды обсуждали с винами под рукой.
342
ГЛАВА 22. ДЕСЕРТ И ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА
Шоколадные десерты
Подогретое шоколадное пирожное, ванильное мороженое Шоколадный карамельный мусс, фундук, соленый арахис Слоеные пирожные из белого шоколада с эстрагоном, грейпфрут Охлажденный шоколадный суп, приправленный можжевельником, девонширский крем
Экзотические десерты
Шоколадное суфле из маракуйи, соус из маракуйи
Жареный ананас с кардамоном, кокосовый шербет
Мягкий крем из каламанзи, матча меренга
Суп из манго, имбирный шербет из папайи и личи
Цитрусовые десерты
Пирожное из молочного шоколад и лакрицы, кумкваты в имбире и сахаре
Пончики с начинкой из крема юзу
Семи-фреддо из лайма, песочный кекс Бретон, теплые тушеные апельсин-королек и финики
Суп из ванильного йогурта, тофу из жареного миндаля, мандариновый шербет
Карамельные десерты
Шоколадный блин сюзетт, лимон Мейер
Карамельно-банановое пирожное, сабле крокан Перечный крем-карамель, ореховая нугатина Яблочный суп, карамельное желе, Грэнни Смит шербет
Ощущение присутствия яблок Грэнни Смит есть не  только в десертах, но и в винах. Например, аромат Я зеленых яблок можно уловить в рислинге. Кто такая
Грэнни Смит и почему сорт яблок назвали в ее честь? Ее настоящее имя было Мария Энн Смит, а
343
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
|жила она в Австралии. Однажды у себя в саду в Сиднее она обнаружила побег. На том самом месте, куда много лет назад выбросила гнилые яблоки. Побег вырос в яблоню, дающую кислые зеленые плоды, которые мы знаем как яблоки Грэнни Смит.
Попытаться подобрать вина к таким пугающим своим разнообразием вкусам (подумать только: человек с успехом использует кардамон и эстрагон в десертах!) — задача не из легких. Мы захватили с собой шесть вин:
•	Vhss Botrytis Sauvignon Blanc and Semilion, 2000 (Hana)
•	Muscat de St. Jean Minervois (невинтажное, Франция)
•	Saracco Moscato D’Asti, 2001 (Италия)
•	Cascinetta Moscato D’Asti, 2001 (Италия)
•	Kracher Trockenbeerenauslese, Welshriesling 1998 (Австрия)
•	Graham’s Six Grapes (невинтажное, Португалия)
Даже при таком разнообразии классических десертных вин — от легкотелых и цветочных до весомых и джемовых — в процессе дегустации мы сделали для себя несколько открытий. Главное, конечно, это то, что и здесь, как при сочетании главного блюда с вином, можно придерживаться тех же самых правил (чем сложнее блюдо, тем больше «инь» и «ян» вам потребуется для установления связи между тем, что вы едите, и тем, что вы пьете).
Например, причина, по которой такой десерт, как слоеные пирожные из белого шоколада с экстрагоном и грейпфрутом, прекрасно сочетается с Moscato D’Asti, заключается в том, что деликатные цветочные тона муската позволяют беспрепятственно проявляться всем сложным вкусам десерта. Кислотность этого вина вполне соответствует грейпфруту. Она не вступает с ним в противоборство, а дополняет его. А как быть с правилом, которое гласит, что шоколад должен сочетаться с красным вином? На самом деле все зави
344
ГЛАВА 22. ДЕСЕРТ И ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА
сит от того, с чем мы шоколад употребляем. Например, во время нашей дегустации Graham’s Six Grapes, как мы и ожидали, отлично «сработало» с шоколадным пирожным, а вот как оно поведет себя с шоколадным блином сюэетт и лимоном Мейер?
Добавление цитруса сделало портвейн горьким. Такое сочетание никак не назовешь хорошим. Кроме того, как мы увидим в этой главе, независимо от того, ищете ли вы вино к десерту или десерт к вину, вы всегда должны руководствоваться доминирующим вкусом.
Хотя мы и рекомендуем вам подбирать десертные и недесертные вина со вкусами и тонами, подобными вкусам и тонам десерта, надо бдительно следить за возможными исключениями из этого правила. Шардоне, например, совсем не подходит к ванили или белому шоколаду. Хотя шардоне (особенно California Chardonnays) и присущи дубовые и ванильные тона, они оказываются чересчур сильными и подавляющими для такого простого вкуса, которым обладает, скажем, бисквит или мусс из белого шоколада. Однако есть еще шардоне из винограда позднего сбора, сильные фруктовые тона которых смягчаются и перемешиваются с дубово-ванильными тонами, приобретаемыми ими в результате выдержки в бочках. Если вы питаете слабость к шардоне, то такое вино для вас будет отличным десертным вином.
Шоколад
Самое замечательное, что можно отметить в связи с сочетанием шоколада с вином, это то, что многие из тех вин, которые дополняли ваши блюда во время обеда, могут вполне подойти и для вашего
345
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
теплого шоколадного пирожного «Вальроиа». Подумайте, какие вкусы доминируют в зинфанделе? А в сира? А в каберне? Ягоды, вишни и сливы. А встречали ли вы когда-нибудь шоколадное пирожное, которое плохо сочеталось бы с этими вкусами? Вряд ли. Если же вы хотите выбрать десертное вино, надо непременно иметь в виду следующие моменты.
Не все портвейны одинаковы
Хотя принято считать, что шоколад и портвейн — хорошие партнеры, на свете существует много разновидностей портвейна, и не все они, по нашему мнению, подходят к десерту. Есть четыре основные категории портвейна.
Возможно, вы знаете о том, что британцы любят портвейн. Портвейн, конечно, весьма привлекателен на вид и еще более хорош на вкус, но это еще не полностью объясняет приверженность англичан этому напитку. Все дело здесь в военной политике. Лиссабон был самым важным портом, и британцы хотели заручиться поддержкой Португалии, перед тем как разразится война между Англией и Францией. Когда у них это получилось, англичане больше уже не имели доступа к своему любимому бордо, поэтому они стали обходиться португальским вином.
• Рубиновый. Рубиновые портвейны — молодые вина с сильной фруктовостью. Они имеют великолепный цвет — богатый, глубокий красный; их обычно выдерживают в дереве около двух лет перед употреблением. Они изготавливаются из порций вина низкого качества и отпускаются по весьма умеренным ценам. Рубиновые портвейны — замечательные партнеры основных шоколадных десертов. Будучи менее концентрированными, чем
346
ГЛАВА 22. ДЕСЕРТ И ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА
портвейны «тони» или винтажные портвейны, эти молодые вина надолго остаются такими же свежими, как в день бутилирования, и источают аромат только что сорванных красных ягод. Попробуйте их с молочным шоколадом, сухими фруктами или орехами. Нам нравится свежая фруктовость Quinta de la Rosa Ruby «601».
«Тони». Как вы и подозреваете, название этого портвейна подразумевает его цвет — коричневатый, смуглый, карамельный. Его делают из урожаев нескольких лет и выдерживают обычно 10, 20, 30 и 40 лет (на бутылках указыват, например: «Graham’s 20-летний tawny»). Портвейны «тони» также великолепны с шоколадными десертами, однако при взаимодействии с более сложными вкусами они обнаруживают еще больший потенциал. Например, имеет смысл делать ставку на «тони», если в десерте есть бананы, крем, карамель или специи (мускатный орех, корица и т. д.). Мы особенно неравнодушны к 20-летнему «тони» от Graham’s, который обладает ореховым, пряным ароматом и приобретает коричневато-апельсиновый оттенок после 20-летней выдержки в дереве.
Винтажный. Отличная вещь. Для Тони винтажный портвейн сродни бароло — лучше не бывает. Винтажные портвейны производят из урожая одного года, который был провозглашен лучшим годом для конкретного сорта винограда. У этих портвейнов великолепный потенциал старения (50 и более лет), а по цвету они могут варьироваться от необычайно красного (цвета молодости) до глубокого коричневого. Конечно, как мы не раз говорили, вы вольны поступать, как вам заблагорассудится, но если кто-нибудь из нас заказывает стакан этого портвейна (по цене от 40 долларов и выше), мы пьем его без всякого сопровождения и испытываем неземное наслаждение. Дело здесь не в цене, а в том, что если перед вами десертное вино такого качества, очень приятно, смакуя его, попытаться понять, что с ним происходило все эти годы, и хотя бы на мгновение ощутить его фруктовость. Изу-
347
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
чив винтажную карту журнала Wine Spectator, мы понимаем, что для портвейна выделены следующие великие годы: 1963, 1966, 1970,1977,1983,1985,1991,1992,1994 и 1997 - много возможностей для создания потрясающих вин,
•	На недавней дегустации, попробовав Smith Woodhouse, 1977, мы охарактеризовали его как молодое вино, обладающее глубоким, богатым пурпурным цветом и изумительным ароматом сладких ягод. Удивительно, йо цвет его ничуть не потускнел, как это часто бывает с некоторыми старыми портвейнами. Его вкус был зрелым и элегантным, он отлично сочетался с сыром стилтон и орехами, которыми мы его и закусывали.
•	Белый. Как вы понимаете, белый портвейн подобен красному портвейну, только изготовлен из белого винограда. Перед добавлением нейтрального бренди для прекращения ферментации белый портвейн винифицируют, как сухое вино. Его в основном используют как аперитив, а не как десертное вино. В нем есть ореховые тона, но он не столь элегантен, как херес. Нам нравится пить его охлажденным, без сопровождения, или с тоником и льдом в теплую погоду. Но если вы не можете отказаться от идеи сочетания белого портвейна с шоколадом, выбирайте не очень густые, более легкие шоколадные десерты, имеющие в основе крем или взбитые сливки (такие, как шоколадная меренга или мусс).
Не игнорируйте «краску стыда»
Брачетто д’акуи (Brachetto d’Acqui) — это спуманте (Spumante), т. е. игристое вино, фруктовое, легкое и душистое. Сладкий запах нектара источает москато (Moscato), входящий в бленд. Нам понравилось Rose Regali от Villa Banfi, которое предложил нам Джонни Луццини. Но Brachettos d’Acqui — это красные вина; не позволяйте москато ввести вас в заблуждение.
348
ГЛАВА 22. ДЕСЕРТ И ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА
Джонни Луццини любит использовать брачетто как своего рода «вино поддержки» на все случаи жизни. «Мне на самом деле очень нравится брачетто.
Я пробовал его со всеми десертами, и оно действительно Хорошо с ними работает. Мне нравятся шипучие сладкие вина больше, чем «твердые», густые. Такие вина слишком тяжелы и приторны. Как и в моих десертах, мне хочется ощутить самую суть сладости. Не хочу, чтобы мои клиенты покидали ресторан, пресыщенные сладостью».
Белое вино работает
По поводу москато... Перед тем как решить, какое вино подойдет к вашему шоколадному десерту, спросите себя (если вы сами его готовите) или вашего официанта, что еще в него входит. Специи? Фрукты? Крем? Лакрица? Ликер? Возможно, вы решите, что к доминирующим вкусам в вашем десерте подойдет белое вино. В частности, это вполне может быть вино из Муската, удивительно разностороннего сорта, который хорошо работает практически с любым десертом. Этот виноград растет в нескольких местах — в Асти в Италии, в Эльзасе во Франции, на Самосе в Греции. Мускаты Эльзаса и Самоса имеют больше апельсиновых и мандариновых тонов, тогда как мускаты Асти часто обладают медовым, цветочным ароматом. Хотя и те и другие всегда готовы протянуть руку шоколадным десертам, апельсиновые тона во французской и греческой версиях особенно хорошо их дополняют, ведь апельсин с шоколадом — классическая комбинация.
От фруктов к орехам
Десерты из фруктов или орехов или из тех и других вместе — отличные партнеры вина. Обилие тонов, обнаруживаемых в белых
349
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
винах, — грушевых, персиковых, абрикосовых, яблочных, ананасовых, дынных, личи — просто в голове не укладывается. Когда вы сомневаетесь, какой выбор сделать, старайтесь найти вино именно с такими тонами, которые напоминают тона вашего десертного блюда. Допустим, во время обеда вы пили рислинг.
И вот вы просматриваете десертное меню и обнаруживаете в нем изумительный персиковый пирог или дынный шербет. Идеальное партнерство. Как мы уже отмечали в связи с шоколадными десертами, в подавляющем большинстве случаев есть возможность подобрать такое вино, которое будет прекрасно дополнять все ваши блюда от начала обеда до его конца.
Тём не менее мы можем снабдить вас рекомендациями, чтобы познакомить с комбинациями вина и десертов, позволяющими вам сойти с проторенного пути:
•	Трокенбееренауслезе (Trockenbeerenauslese, или TEA) замечательно сочетается с десертами, наделенными тонами яблока, груши или абрикоса. Цветочные и медовые вкусы Moscato D’Asti также хорошо подчеркивают эти тона садовых фруктов, которые, можно сказать, устремляются навстречу медовым тонам в вине. Цветочные и персиковые оттенки того же самого сорта в винах, произведенных во Франции (хорошим примером здесь может служить St. Jean Minervois Muscat, который мы сочетали с творениями Джонни Луццини), отлично подходят к пирогам, тортам и пирожным с начинкой из садовых фруктов. С этим типом десертов не менее превосходно «работает» и любимый Тони рислинг с его абрикосовыми и персиковыми тонами.
•	С цитрусовыми десертами канадское айсвайн или германские и австрийские его версии будут подавлять высококислотный вкус цитруса. Вы также могли бы попробовать гевюрцтраминер из винограда позднего сбора, поскольку в его яркой фруктовости улавливаются тона грейпфрута и имбиря.
•	Трокенбееренауслезе прекрасно уравновешивает и экзотические фруктовые десерты (с преобладанием тонов ананаса, кокоса, ма
350
ГЛАВА 22. ДЕСЕРТ И ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА
ракуйи и т. д.). Отличными партнерами десертов с экзотической окраской также выступают сладкие вина из французского региона Сотерн, наделенные медовым вкусом.
А вот какая здравая мысль пришла в голову итальянцам по поводу десертов с преобладанием орехов. В хорошем итальянском ресторане вам предложат стаканчик «святого вина» вин санто ( Vin Santo) с тарелкой ореховых бискотти, которые можно макать в вино. Веками католические священники употребляли это янтарное вино во время мессы, а в любом уважающем себя тосканском ресторане или в домашнем кругу оно подавалось как аперитив после кофе в конце еды. Мы питаем слабость к версиям, производимым Badia а Coltibuono или Avignonesi. Если же вам нравятся богатые красные вина, портвейн «тони» также может послужить чудесным дополнением к десерту такого рода.
Хотя, кок было сказано выше, айсвайн, вина из «заизюмленного» винограда и им подобные, отлично подходят к вашим десертам, вы, возможно, захотите пить их сами по себе, без сопровождения. Эти вина густые, сладкие, удивительно вкусные. Если вы впервые пытаетесь подобрать к ним блюдо Г в домашней обстановке, мы советуем вам взять их по полбутылки для пробы. Имея дело с такими насыщенными вкусами винами, следует подыскивать блюдо, дополняющее ваше вино, а не наоборот. Идите от простого. Бисквитное пирожное, кекс или обычные бискотти не только позволят вам насладиться их сладостью, но и не будут препятствовать винам проявить свои вкусовые
7 достоинства. Если вас не устроят десертные вина, I подберите для себя другие комбинации из Я, предложенных нами в этой главе. Помните, вы сами себе сомелье, и в конце концов выбор всегда будет I за вами.
351
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Легкое и сахарное
Может показаться, что сочетать некоторые вкусы с десертами, что блины печь, хотя нет, мы не опустимся до кулинарного клише на десерт. Однако есть сладости, вкус которых столь незамысловат, что они, по-видимому, могут сочетаться с чем угодно. Такой сладостью является, к примеру, ваниль. Другим довольно простым десертом считается белый шоколад. Предпочитаете ли вы богатый вкус белого портвейна, легкий цветочный букет Moscato D’Asti или карамельные тона мадеры, — ваши возможности весьма широки. Лично нам особенно приятен сочный семильон из пораженного бот-ритисом винограда из хозяйства Chalk Hill в Сономе.
Карамель тем не менее мы находим гораздо более сложной на вкус, чем вы думаете. На наш взгляд, это самый сложный для сочетания с вином десерт. Как это ни странно, но многие десертные вина склонны выделять и подчеркивать в карамели тона жженого сахара (правда, именно из него карамель и состоит). Во время дегустации с Джонни Луццини мы выяснили, что обычно расположенные к практически любым десертам вина, такие, как мускаты, не «работают» с карамелью, их цветочную природу полностью подавляет сильнейший вкус карамелизованного сахара. Рубиновые портвейны, как оказалось, подчеркивают все самое плохое, что есть в карамели, оставляя вас с привкусом жженого сахара во рту. А вот портвейн «тони» благодаря выдержке в дереве вышел победителем, прекрасно дополнив собою наш десерт. Неплохим партнером может считаться и Трокенбееренауслезе, создающее баланс между сладким и горьким, сохраняя при этом собственный внутренний баланс. Карамельные качества мадеры создают возможность для еще одной комбинации.
Вам как будущему мастеру великих комбинаций следует помнить, что важно научиться экспериментировать — и с десертами тоже. Используйте как руководство к действию ту методику, о которой мы вам поведали: начните с выявления доминирующего вкуса, по
352
ГЛАВА 22. ДЕСЕРТ И ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА
смотрите, что еще присутствует в десерте — цитрус, специи или крем, чтобы затем, опираясь на логику, определить наиболее подходящее вино. Вернитесь к более ранним главам о сладком, соленом, горьком, кислом и остром вкусах — те же правила вы можете применять и к десертам. Ваш десерт кислый? Он сливочный? Горький шоколад или сладкий? Насыщен ли он тонами садовых фруктов? Все эти сведения подскажут вам, какое вино следует подобрать к вашему десерту. Тем не менее не бойтесь свернуть с проторенного пути и совершить собственные открытия. Не существует верных и неверных поворотов — есть один большой виноградник, исследование которого вы собираетесь предпринять на досуге.
12-8993
Приложение A
Глоссарий: вина и блюда
А
Арнеис (Ameis) — сорт белого винограда из пьемонтского региона, производящий сухое вино с фруктовыми тонами того же названия. Аэрировать — подвергать вино воздействию кислорода, раскрывая его вкусы и ароматы.
Б
Баланс — мантра всей этой книги, самое важное понятие в учении о сочетании вина и еды. Необходимое соответствие кислотности, танинности, фруктовости, терруара вина свойствам и вкусам пищи. Барбареско (Barbaresco) — вино, получаемое из высокотанинного красного сорта Неббиоло из Пьемонта, — дерзкое, сильное, пряное и вместе с тем элегантное; оно обладает огромным потенциалом старения и имеет приятный темный цвет.
Барбера (Barbera) — наиболее распространенный сорт в пьемонтском регионе Италии; из него производят кисловатые, земляные, дерзкие вина под тем же названием.
Бароло (Barolo) — вино из высокотанинного сорта Неббиоло; это земляное, подчас шоколадного цвета, вино обладает замечательным цветочным ароматом. По стандартам DOCG его следует выдерживать не менее трех лет.
Баррик — дубовая бочка емкостью 225 л. Процесс выдержки вина в относительно новых бочках получает противоречивые оценки. Противники этого метода считают, что вино при этом пропитывается тонами древесины, в частности, приобретает сильный ванильный оттенок, который подавляет естественные фруктовые тона винограда и терруара и делает невозможным сочетать его с большинством блюд.
354
ПРИЛОЖЕНИЕ А. ГЛОССАРИЙ: ВИНА И БЛЮДА
Белое бургундское (White Burgundy) — другое название шардоне, поскольку сорт Шардоне выращивают в бургундском регионе во Франции.
Божоле {Beaujolais) — французское вино из сорта 1амэ, обладает фруктовыми тонами, низким содержанием танинов и приятным цветочным ароматом.
Божоле Нуво {Beaujolais Nouveau) — французское вино из сорта Гамэ среднего и низкого качества. Поступает в продажу в третий четверг ноября и предназначено для немедленного потребления. Это сочное вино с ягодными тонами не способно выдерживаться.
Бордо — регион, расположенный на юго-западе Франции, один из самых прославленных и важных винодельческих регионов мира. Главные сорта, из которых производят вина бордо, — Каберне Совиньон, Мерло и Совиньон Блан.
Благородная плесень, или гниль — см. Ботритис.
Ботритис (botrytis cinera) — полезная грибковая плесень, известная так же как благородная плесень, развивающаяся при определенных (по словам некоторых людей, мистических) условиях. Поражает кожицу винограда, проникает сквозь нее и заставляет ягоды сморщиваться, в результате чего сильно возрастает концентрация сахара, кислоты и улучшается вкус. Так по воле Матери-Природы возрастает концентрация сахаров в винограде, что способствует получению естественным путем одних из самых вкусных сладких вин.
Брикс — мера уровня сахара в винограде (т. е. мера зрелости ягод). Брунелле ди Монтальчино {Brunello di Montalcino) — сложное вино, получаемое из сорта Санджовеэе в Тоскане; имеет глубокий темный цвет и тона темных фруктов во вкусе. Огромный потенциал старения.
Букет вина — аромат вина.
Бургундия — винодельческий регион во Франции, славящийся производством пино нуара (бургундского) и шардоне (белого бургундского).
355
.42
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Бутандиои — вещество, которое образуется в винах, подвергшихся малолактической или вторичной ферментации. При благоприятном исходе бутандион привносит во вкус маслянистый, иногда ванильный оттенок, а также усложняет вкус вина в целом.
В
Венето — часть Тре Венецие, самого северного винодельческого региона в Италии. Особенно славится производством вин просек-ко, вальполичелла и амароне.
«Вес» вина и блюда — характеристика вина и еды, не имеющая ничего общего с весом как физической величиной. Например, отваренная в почти закипающей воде рыба с лимоном — легкое блюдо; стейк, приправленный соусом беарнез, — тяжелое. При сочетании вина с блюдами соответствие «веса» пищи «весу» вина — важнейшее условие создания необходимого баланса.
Вин Санто (Tin Santo) — дословно — «святое вино»; оно подобно меду, сливочное сладкое. В Тоскане его часто потребляют после трапезы.
Винификация — процесс производства вина.
Винтаж — год, в который был произведен сбор урожая для производства конкретного вина. Обычно указывается на винной этикетке.
Вионье (Viognier) — полнотелое благоухающее белое вино с тонами персика и очень сладкой дыни.
Витикультура — культивация различных сортов винограда для производства вина.
Выдержка в дубе — выдерживание вина в дубовых бочках в предписанный период времени. Вино, как правило, приобретает новые тона при контакте с деревом, и они влияют на его вкус в момент бутилирования для потребления.
Вяжущий вкус — ощущение, вызванное танинами (особенно в молодых винах). Слишком сильный вяжущий вкус не дает почувствовать истинный вкус вина.
356
ПРИЛОЖЕНИЕ А. ГЛОССАРИЙ: ВИНА И БЛЮДА
Г
Гамэ (Camay) — сорт винограда, выращиваемый в Бургундии (Франция). Используется для получения божоле. Обладает приятным ароматом свежей клубники и вишни.
Гаттинара (Gattinara) — вино, получаемое главным образом из сорта Неббиоло в Пьемонте (Италия). Напоминает бароло, но обладает более танинной натурой.
Гевюрцтраминер (Gewurztraminer) — пряное, фруктовое, низкоалкогольное, высококислотное вино, производимое преимущественно в Германии, Эльзасе и Северной Италии (где его называют тра-минер).
Гран крю (Grand Сги) — участок в конкретном регионе, который более ста лет назад французское правительство признало лучшим для выращивания винограда в целях производства конкретного вина.
д
Десертное вино — вино с повышенным содержанием сахара и часто повышенным содержанием алкоголя. Примерами классических десертных вин являются портвейн, вина, полученные из ягод, пораженных благородной плесенью, например немецкое Trockenbeercnauslese, и разносторонний итальянский мускат Moscato d’Asti.
Дольчетто (Dolcetto) — сорт из Пьемонта, из которого производят фруктовое низкокислотное вино того же названия.
3
Запах, аромат — отличительные ароматические свойства вина. Земляные тона — ароматы или вкус почвы, на которой выращена лоза, в винограде и вине.
Зинфандель (Zinfandel) — сорт, из которого производят вино того же названия — пряное и сладкое, с тонами черных фруктов и шоколада. Хороший потенциал старения.
357
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
к
Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon) — сорт винограда, из которого производят вино того же названия. Вина каберне — танинные, кисловатые, глубоко окрашенные, с тонами ягод, сливы и смородины. На удивление долгий потенциал старения.
Кава (Cava) — игристое испанское вино, производимое по методу шампанского.
Кислотность — важнейшее свойство вина; кислота определяет структуру вина и его сочетаемость с пищевыми продуктами.
Клон — многочисленные версии сорта винограда, появившиеся из-за мутаций, которые обусловлены вирусами.
Кот-дю-рон (Cote du Rhone) — сложное пряное вино, изготовляемое из нескольких сортов, главным из которых является Гренаш. Кот-роти (Cote Rotie) — вино из Северной Роны, получаемое из сорта Сира, имеет перечный вкус с душком.
Кьянти (Chianti) — земляное, но элегантное красное вино из сорта Санджовезе, в котором можно ощутить тона сушеной вишни, сливы, кожи и даже шоколада.
м
Маслянистое, елейное вино — вино густой и сиропной текстуры. Мерло (Merlot) — сорт винограда, из которого производят вино того же названия с низким содержанием танинов, цветочным ароматом и приятным вкусом. Младший и более скромный родственник каберне.
Микроклимат — климат области внутри конкретного винодельческого региона, в которой благодаря наличию различных географических факторов создаются уникальные условия для выращивания винограда.
Монтепульчиано (Мontepulciano) — сорт винограда, обычно встречающийся в центральном и южном регионах Италии.
Монтепульчиано д’Абруццо (Мontepulciano d’Abruzzo) — вино, получаемое из сорта Монтепульчиано; имеет мощный грубоватый фруктовый вкус и не слишком высокую танинность.
358
ПРИЛОЖЕНИЕ А. ГЛОССАРИЙ: ВИНА И БЛЮДА
Москато (Moscato) — пьемонтский сорт из семейства Мускатов. Используется для производства восхитительного игристого Moscato d’Asti.
Москато д’Асти (Moscato d'Asti) — слабоалкогольное игристое вино из Пьемонта, недолго живущее, но обладающее ярким вкусом; ему присущи тона меда и садовых фруктов.
Мускат (Muscat) — сорт, который, возможно, первым приобрел известность в древности
Муст — название смеси из пульпы, косточек, сока, гребней и кожуры, образуемой во время ферментации.
н
Неббиоло (Nebbiolo) — пьемонтский сорт винограда, из которого производят вино с тем же названием, а также бароло, барбареско и гаттинару.
Негроамаро (Negroamaro) — сорт из Апулии, часто используемый для производства саличе салентино (Salice Salentino), земляного, фруктового вина.
Невинтажное вино — вино, для производства которого был использован виноград сбора разных лет.
Номер идентификационный (bin number) — номер, обычно помечаемый в левой крайней колонке на винной кате; он подсказывает сомелье, где находится данная бутылка в винном хранилище.
О
Остаточный сахар — сахар, добавленный в вино для регулирования конечного уровня сахара и, соответственно, сладости вина.
П
Пино Блан (Pinot Blanc) — сорт, из которого производят легко-пьющееся вино с легким яблочным ароматом и средней тельностью. Пино Гри (Pinot Cris) — эльзасский сорт, из которого производят среднетелое белое вино чистого вкуса с ореховым и фруктовым ароматом. В Италии его также называют Пино Гриджио.
359
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Пино Гриджио (Pinot Grigio) — см. Пиио Гри.
Пиио Нуар (Pinot Noir) — сорт, из которого производят вино фруктовое (с вишневыми тонами) и земляное (с тонами грибов) одновременно.
Позднего сбора виноград — виноград, который намеренно оставляют на лозе дольше положенного, чтобы поднять в нем уровень сахара и произвести из него сладкие десертные вина.
Подвой — корневой побег лозы. Как это ни парадоксально, несмотря на то что европейская культура виноделия значительно старше американской, все европейские лозы привиты к американским подвоям из-за вируса, поразившего европейские подвои и уничтожившего почти все европейские сорта.
Послевкусие — остающиеся на некоторое время во рту вкусовые ощущения, тонкие кофейные нотки и едва уловимый аромат. Существенно, в течение какого времени вы продолжаете ощущать вкус вина во рту и что именно вы ощущаете. Очень важное понятие в учении о сочетаемости вина с блюдами, поскольку вкус пищи также влияет на послевкусие от вина.
Предикат — стиль вина в Германии, т. е. показатель содержания сахара, цвета, букета.
Премье крю, или первый крю (Premier Cru) — категория рангом ниже Grand Cru, хотя во многих случаях не сильно уступает более почитаемой.
Примитиве — пряное красное вино, получаемое из сорта Негроа-маро в Апулии, на юге Италии; похоже на зинфандель.
Просекко (Prosecco) — игристое итальянское белое вино.
Пуйи-Фюнссе (Pouilly-Fuisse) — грубоватое белое вино из Шардоне, получаемое в регионе Маконне во Франции.
Пуйи-Фюме (Pouilly-Fume) — элегантное дымное и пряное вино, получаемое из Совиньон Блана в долине Луары (Франция).
Пьемонт — возможно, главный винодельческий регион в Италии после Тосканы. Пьемонт — родина сорта Неббиоло, из которого производят бароло и барбареско.
360
ПРИЛОЖЕНИЕ А. ГЛОССАРИЙ: ВИНА И БЛЮДА
Р
Рислинг (Riesling) — благородный сорт, вино из которого считается одним из самых разносторонних. Вкус его меняется в диапазоне от сухого до сладкого, оно обладает отличной кислотностью и ароматами персика и груши.
Риоха (Rioja) — наиболее важный винодельческий регион Испании, особенно известный красным вином того же названия.
Розовое вино — см. Rose.
Рона — винодельческий регион на юго-востоке Франции, известный своими великими грубоватыми красными винами, такими, как шатонеф-дю-пап.
С
Сансер (Sancerre) — вино, изготовляемое из сорта Совиньон Блан в долине Луары во Франции; обычно кисловатое, с меловыми, минеральными тонами во вкусе.
Санджовеэе (Sangiovese) — сорт, используемый для получения вина с тем же названием, а также для обожаемого всеми кьянти и дерзких супертосканских вин. Вина высокотанинные, с ароматом кожи и дегтя. Выдающийся потенциал старения.
Семильон (Semilion) — сорт, в бленде с Совиньон Бланом используемый для получения сотерна, богатого, жирного фруктового вина. Сотерн (Sauternes) — богатое, жирное вино с тонами абрикоса и персика. Получают из бленда Семильона с Совиньон Б ланом.
Совиньон Блан (Sauvignon Blanc) — гибкий сорт, используемый для получения разнообразных вин: от богатого и сладкого сотерна до сухого и душистого пуйи-фюме.
Сомелье — человек, обладающий очень глубокими знаниями о вине (с квалификационным удостоверением или без него), который, как правило, работает в ресторане и дает советы посетителям, исходя из их вкусов, заказанных ими блюд и средств, которыми они располагают.
Сортовое вино — вино, получившее название по сорту винограда, из которого изготовлено (например, шардоне, пино нуар, каберне
361
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
совиньон, рислинг и т. д.). В большинстве англоязычных стран вина именуются по сорту винограда. В Европе вина носят названия регионов, в которых они были произведены (т. е. кьянти, бургундские, вина бордо и т. д.).
Спирт без вкусовых добавок — добавка к некоторым крепленым винам, таким, как бренди или портвейн, для усиления сладости.
Супертосканские вина — вина, изготовленные не по правилам DOCG. Эти вина получают с добавлением таких французских сортов, как Каберне Совиньон, Мерло и Сира к тосканским винам из Санджовезе.
Сира (Syrah) — сорт, из которого производят вина того же названия (в неевропейских регионах их иногда называют ширазами), а также шатонеф-дю-пап — вина травяные и пряные, с тонами сливы, приятного темного цвета.
т
Танины — вещества, придающие вину горьковатый вкус, вызванный кожурой винограда. Красные вина имеют самый высокий уровень танинов, белые содержат небольшое количество танинов, они являются низкотанинными.
Тартарной кислоты кристаллы — маленькие кристаллы, напоминающие снежные хлопья; они образуются после бутилирования и охлаждения белого вина.
Темпранильо (Tempranillo) — сорт винограда, из которого получают вино того же названия, а также риоху. Получаются мягкие, элегантные вина с нотками шоколада и вишни.
Терруар — не только почва, на которой растет лоза, но и все, что ее окружает (например, другие растения).
Траминер (Traminer) — см. Гевюрцтраминер.
Трентино-Альто Адидже — часть винодельческого региона Тре Венецие в Северной Италии, эти две области славятся производством траминеров, пино гриджио, шардоне и пино бианко. Здесь также производят менее известное вино лагрейн (см. гл. 11).
362
ПРИЛОЖЕНИЕ А. ГЛОССАРИЙ: ВИНА И БЛЮДА
Трокенбеернауслезе (Trockenbeerenauslese) — вид вина из Рислинга с особенно высоким содержанием сахара. Часто потребляется как десертное вино, как правило, очень дорогое, так как получено из винограда, пораженного ботритисом.
Тушение — метод медленного приготовления более жесткого мяса в целях его размягчения. Часто требует добавления вина.
Ф
Фенол — химическое соединение, содержащееся в дубе (дубовых бочках), обладает тонами ванили, чая и табака.
Ферментация — процесс переработки сахара в алкоголь. Брожение начинается при давлении винограда, когда кожура вступает в контакт с мякотью ягод или пульпой. В смесь добавляют дрожжи, при этом выделяются углекислый газ и тепло — и фруктовый сахар превращается в алкоголь. Длительность этого процесса зависит от того, на какое содержание сахара рассчитывает винодел в конечном продукте.
Филлоксера (Phylloxera Vastatrix) — название маленькой растительной тли, уничтожившей подвои европейской лозы в середине 60-х годов XX в.
Фриулия-Венецне Джулия — часть Тре Венецие, самого северного винодельческого региона Италии. Эта область славится производством пино гриджио, шардоне и совиньон блана.
Фруктовость вина — характеристика вина, когда в его аромате и вкусе отчетливо ощущаются фруктовые тона.
Ш
Шабли (Chablis) — область в северной Бургундии, где выращивают Шардоне. Прежде чем название вина шардоне вошло в обиход, это популярное вино в США также называли шабли.
Шампань (Champagne) — винодельческий регион во Франции, где производят знаменитое шампанское. Чтобы называться шампанским, вино должно происходить из региона Шампань. В противном случае оно будет считаться игристым лишь по методу про
363
ВИННЫИ ЭТИКЕТ
изводства. Шампанское обычно получают из трех сортов: Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье (последние два красные).
Шардоне (Chardonnay) — белый сорт винограда, из которого производят маслянистое золотистого цвета вино того же названия с тонами яблока, груши и ананаса. В отличие от других белых вин, шардоне часто выдерживают в бочках (эта практика особенно распространена среди виноделов США).
Шатонеф-дю-пап (Chateauneuf-du-Pape) — мощное земляное красное вино с душком и тонами кожи и дегтя из региона Роны. Бленд из нескольких сортов, при этом главным является Гренаш. Шенен блан (Chenin Blanc) — высококислотное белое вино с бодрящими минеральными тонами.
Шираз (Shiraz) — см. Сира.
э
Энотека — в буквальном переводе с итальянского: «библиотека вина». Учреждение, хранящее знания о вине, место, где можно не только почитать что-либо о вине, но и попробовать его.
Эзотерические вина — вина из конкретного сорта или уникального бленда, исконного для данного региона; потребляются главным образом местными жителями.
АОС (Appellation d'Origin Controlee) — наименование, контролируемое по происхождению). Эти слова или сокращение из заглавных букв можно обнаружить на бутылках французского вина, соответствующего строгим стандартам АОС. Многие европейские государства контролируют производство вина, устанавливая стандарты качества и поддерживая традиции виноделия.
Botti — название итальянских бочек из каштана, а не из дуба, предназначенных для выдержки определенных вин.
DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Carantita) — наименование, контролируемое и гарантируемое по происхождению, присваивается в соответствии с установленными итальянским пра
364
ПРИЛОЖЕНИЕ А. ГЛОССАРИЙ: ВИНА И БЛЮДА
вительством правилами контроля за выращиванием винограда и производством вина.
Estate (поместье) — пометка для вина, все этапы производства которого — от выращивания винограда до бутилирования конечного продукта — полностью проходят на определенной территории или в поместье.
Heirloom — бесценная реликвия, известные с древних времен сорта семян, не тронутые деятельностью человека.
Rose (розовое вино) — вид вина. Если во время ферментации красные вина приобретают свой цвет и танинность от контакта с кожурой винограда, при получении rose кожуру удаляют, а вино становится светло-розовым и свободным от танинов. Иногда в бленд включают белые сорта.
Vino reserve — надпись на американских винных этикетках. Иногда может означать, что данное вино изготовлено из сорта или сортового бленда более высокого качества, однако этот термин не является официально принятым и не дает гарантий. Тем не менее, если вы, например, увидите надпись riserva на бутылке кьянти из Тосканы, это будет означать, что вино, которое по закону должно было выдерживаться в дереве не менее двух лет, было выдержано дольше этого срока.
Приложение В
Главные винодельческие регионы мира
Мендосино
—Сьерра Футхилз
Долина Напа----	„ •' „
Графство Сонома—f	CaKpawei го
Карнерос—*• /	,
побережье /?Монтерей
Средне- и южно-центральное_____V КАЛИФОРНИЯ
побережье
Калифорния
366
ПРИЛОЖЕНИЕ В. ГЛАВНЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ МИРА
Нью-Йорк
367
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Долина Уолп»-Уолла
Кортленд	-
Долгий
Уилламе;
ОРЕГОН
Долина
Умпкуа
Допи^ ' •
Орегон
368
ПРИЛОЖЕНИЕ В. ГЛАВНЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ МИРА
Вашингтон
369
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Франция
370
ПРИЛОЖЕНИЕ В. ГЛАВНЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ МИРА
Италия
571
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Германия
372
ПРИЛОЖЕНИЕ В. ГЛАВНЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ МИРА
Австрия
373
ВИННЫИ ЭТИКЕТ
Испания
374
ПРИЛОЖЕНИЕ В. ГЛАВНЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ МИРА
Португалия
375
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
АрикаЦ Икике!
БОЛИВИЯ
Антофагаста
ПАРАГВАЙ i
«Сальта
Сан-Мигель-де-Ту»уман
САНТЬЯГО о
Кордоаа»
Росарио.	| УРУГВАЙ
Буэнос-Аиресо''--—У
КонсепсьонУ' ' АРГЕНТИНА • Атлантический
Вальдиви!
Пуэрто-Мо1
Баия-Бланка*—-
ACONCAGUA
CASABLANU
Росон
МА1Р0
RAPEL
MENDOZA
CUR1
ЧИЛИ
LA PALMA (Rape! Valley) CHATEAU LOS BOLDOS (Requinoa, Rapel Valley) BODEGA WEINERT (Lujan de Cuyo, Mendoza)
GRAFFIGNA
ФОЛКЛЕНДСКИЕ О-ВА /	('
MONTES fcs «г-	(Curio Valley и
Colchagua Valley)
Чили и Аргентина
376
ПРИЛОЖЕНИЕ В. ГЛАВНЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ МИРА
Австралия
377
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
378
ПРИЛОЖЕНИЕ В. ГЛАВНЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ МИРА
ЮЖНАЯ АФРИКА
Cape Indaba (Coastal Region)
КАПСКАЯ ПРОВИНЦИЯ
Г,. I Boberg Region
ан CoastaJ Region
7.___Breede River
Valley Region
Klein Constantia (Констанция)
Nederburg (Пари)
Brampton (Стелленбош) Kanu (Стелленбош) Mulderbosch (Стелленбош) Zomenbloem (Стелленбош)
Южная Африка
379
Приложение С Оценочная таблица вин и блюд
От\ичным способом для тренировки вашей сенсорной памяти является несколько старомодная практика ведения записей. Ниже приводится таблица, которую вы можете скопировать и использовать всякий раз при участии в дегустации.
•	В первой колонке укажите название вина и всю необходимую, относящуюся к нему информацию (сорт винограда, производителя, место производства, год).
•	Необходимо иметь в виду, что определять аромат и вкус вина следует перед тем, как вы попробуете блюдо. Отразите ваши основные ощущения.
•	Затем попробуйте предложенное вам блюдо и запейте его глотком вина. Опишите ваши впечатления от аромата и вкуса.
•	Сделайте небольшой вдох ртом и выдохните через нос. Какие тона вы почувствовали в послевкусии? Опишите ощущения.
•	Коротко опишите ваше общее впечатление от сочетания вина с блюдом. Не подавляет ли одно другое? Если да, «работает» ли в целом данное сочетание или нет? Каково их воздействие друг на друга? Какие тона во вкусе, не присущие пище и вину отдельно до взаимодействия, были вызваны влиянием их друг на друга?
380
ПРИЛОЖЕНИЕ С. ОЦЕНОЧНАЯ ТАБЛИЦА ВИН И БЛЮД
Общее впечатление				
Послевкусие				
Доминирующие вкусы и ароматы (после приема пищи) ‘				
Доминирующие вкусы и ароматы (перед приемом пищи) ।				
Вино				
381
ВИННЫМ ЭТИКЕТ
I
Общее впечатление				
Послевкусие				
Доминирующие вкусы и ароматы (после приема пищи)				
Доминирующие вкусы и ароматы (перед приемом пищи)				
е S я СО		382		
Научно-популярное издание
Тони ДиДио и Эми Заватто
ВИННЫЙ ЭТИКЕТ
Рекомендации по идеальному сочетанию вин и блюд
Перевод с английского Л. Болдыревой
Ответственный редактор Е. Абдюханова Младший редактор Ю. Рябева Технический редактор Э. Соболевская Корректор И. Мокина
Компьютерная верстка А. Москеитиной
ООО «Издательство Астрель» 129085, г. Москва, пр-д. Ольминского, д. За
ООО «Издательство АСТ»
141100, РФ, Московская обл., г. Щелково, ул. Заречная, д. 96
Наши электронные адреса: www.ast.ru E-mail: astpub@aha.ru
ОАО «Владимирская книжная типография» 600000, г. Владимир, Октябрьский проспект, д. 7. Качество печати соответствует качеству предоставленных диапозитивов
Пусть ваш хороший вкус вед^т вас к наилучшим сочетаниям!
«Все будет просто и легко даже в таких сложных комбинациях, как вина с десертами. Эта книга поможет раскрыть секреты предмета тем, кто любит принимать гостей».
Жан-Жорж Вонгерихтен, шеф-повар и владелец Jean Georges
«Тони ДиДио и Эми Заватто — отличные специалисты: из обуреваемого сомнениями (когда дело касается сочетания вина и блюд) рядового потребителя они сделают настоящего профи в этой области».
Бобби Флэй, шеф-повар и владелец Mesa Grill and Bolo
Каковы основные правила сочетания вина и блюд? Те, у кого с языка сорвется «белое — к рыбе, красное — к мясу», будут... не правы. На самом деле все намного интереснее (и сложнее)!
Винный эксперт Тони ДиДио и пишущая на темы питания Эми Заватто помогут вам составлять пары, какие бы противоречивые компоненты ни включало ваше меню. Анализируя оттенки вкуса в вине и продуктах — сладкий, соленый, кислый, пряный, вы научитесь определять индивидуальные особенности вина и понимать, как вкусы блюда позволяют раскрыть лучшие качества содержимого бокала.
С первой до последней страницы вас ждут подробные интервью, советы и комментарии знаменитых шеф-поваров, виноделов и сомелье.