s

ш
n

a

o

: we

•ÍÍSÍl
Ж !
V o

H. и . РАЕВСКИЙ

ПРОСТЕЙШИЕ СПОСОБЫ
ПЕРЕРАБОТКИ
ОТХОДОВ КАРТОФЕЛЯ
В КРАХМАЛ

ОГРІЗ^-СЕЛЬХОЗГИЗ^

1942

к

ЧИТАТЕЛЯМ

В настоящей брошюре рассказывается о том,
как м о ж н о получить из о т х о д о в
картофеля
ценный п и щ е в о й и технический
продукт —
картофельный крахмал, т. е.
картофельную
муку.
В брошюре описываются простейшие с п о с о б ы
производства крахмала, даются указания п о
сушке крахмала-сырца, говорится о качествах,
которым должна удовлетрорять картофелы^й'
мука.
. ,

M. !

/

Ц

^ - •î
•

НЕТ о т х о д с т — Е С Т Ь

i 1 s

\

СЫРЬЕ

Т е п е р ь , когда весь с о в е т с к и й народ вед е т Великую О т е ч е с т в е н н у ю войну с германским фашизмом, надо не т о л ь к о экономно р а с х о д о в а т ь в с я к о г о рода продукты,
но и всемерно и с п о л ь з о в а т ь местные возмонсности, ч т о б ы д а в а т ь фронту, стране
б о л ь ш е продуктов питания и сырья для
промышленности.
М е ж д у тем у нас з а ч а с т у ю считается
«неизбежным» явлением п о т е р я части сельскохозяйственной продукции при у б о р к е
у р о ж а я , при его хранении, п е р е р а б о т к е или
п о т р е б л е н и и . С этими п о т е р я м и , или, как
их иначе называют, отходами, н е д о с т а т о ч н о
б о р ю т с я , тогда как ликвидация х о т я бы
части о т х о д о в м о ж е т д а т ь стране сотни
т ы с я ч тонн д о п о л н и т е л ь н о й ценной сельскох о з я й с т в е н н о й продукции.
П о д с ч и т а н о , ч т о т о л ь к о одни грызуны,
т. е. крысы и мыши, п р и ч и н я ю т нашей
стране вред (поедают и уничтожают проÍÍ3J

дукцию), исчисляемый ежегодно д е с я т к а м и
миллионов рублей.
Особенно б о л ь ш и е п о т е р и н а б л ю д а ю т с я в
к а р т о ф е л ь н о м х о з я й с т в е ; эти п о т е р и бывают как при у б о р к е у р о ж а я к а р т о ф е л я ,
так при его хранении и потреблении. Отходы к а р т о ф е л я по нашей стране е ж е г о д н о
составляют не м е н е е 1000 000 тонн, а в некоторые годы и б о л ь ш е .
При у б о р к е у р о ж а я к а р т о ф е л я р е д к о о б ращается внимание на «мелочь», т. е. на
мелкие к л у б н и ; б о л ь ш о е количество т а к и х
клубней п р о п а д а е т . Т у т ж е на иоле пропадают (в случае загнивания) и з а г н и в ш и е
клубни. К о л и ч е с т в о загнивших клубней карт о ф е л я (например, пораженного картофельным грибком — ф и т о ф т о р о й ) в о т д е л ь н ы е
д о ж д л и в ы е годы доходит до 30 и б о л е е
процентов у р о ж а я . В такие годы ч а с т о м о ж н о
видеть, как кучи гнилых клубней к а р т о ф е л я
сваливаются в канавы, где они не т о л ь к о
пропадают без пользы, но и приносят вред,
так как грибки и бактерии, перезимовывая
в этих кучах и попадая на поля, вновь прод о л ж а ю т свою р а з р у ш и т е л ь н у ю р а б о т у .
За в р е м я зимнего и весеннего х р а н е н и я
часть к а р т о ф е л я п о д в е р г а е т с я различным
заболеваниям (мокрая и сухая гниль и пр.),
загнивает и у н и ч т о ж а е т с я как о т б р о с ы .
При потреблении к а р т о ф е л я , т, е. при
ÍÍ3J

о ч и с т к е e r o перед п р и г о т о в л е н и е м пищи,
н е р е д к о в очистки отходит до 25—40 процентов. И з в е с т н ы случаи, когда в столовых, при
о ч и с т к е к а р т о ф е л я плохого качества, потери
в весе достигали 60 п р о ц е н т о в и более.
Все эти отходы в виде мелкого, загнившего, подмороженного к а р т о ф е л я или очисток представляют собой ценное сырье, из
к о т о р о г о с успехом м о ж е т д о б ы в а т ь с я такой н у ж н ы й и распространенный
продукт,
как к а р т о ф е л ь н ы й крахмал, а остатки от
производства крахмала, в виде мязги, могут
скармливаться скоту, т. е. п е р е р а б а т ы в а т ь с я
на мясо, молоко и т. д.
На такой путь у ж е встали многие плодоовощные комбинаты и фабрики-кухни городов и рабочих центров. Они обзавелись небольшими к а р т о ф е л е т е р о ч н ы м и установками
разной п р о и з в о д и т е л ь н о с т и , а получаемую
мязгу у п о т р е б л я ю т для о т к о р м а свиней.
Многие колхозы т а к ж е у п о т р е б л я ю т отходы
к а р т о ф е л я на откорм ж и в о т н ы х ; однако
мелкий, испортившийся,
подмороженный
к а р т о ф е л ь и очистки не и с п о л ь з у ю т с я , и
это ценное сырье п р о п а д а е т .
КАРТОФЕЛЬНЫЙ К Р А Х М А Л - Ц Е Н Н Ы Й ПИЩЕВОЙ
И ТЕХНИЧЕСКИЙ ПРОДУКТ

К а р т о ф е л ь н ы й крахмал имеет самое разнообразное применение к а к в промышленÍÍ3J

ности, так и в домашнем х о з я й с т в е . Высу
шейный, размельченный и просеянный к а р т о
фельный крахмал носит название г к а р т о
фельной муки», х о т я правильнее его назы
вать крахмальной мукой.
Картофельный крахмал
употребляется
1) как пищевой продукт при п р и г о т о в л е н и и
пищи, в хлебопечении, в колбасном и кон
дитерском производствах, а т а к ж е при из
готовлении искусственной крупы «саго»; 2) в
военном деле; 3) д л я производства с п и р т а
4) в текстильной промышленности; 5) в пи
счебумажной промышленности
для
про
клейки бумаги; 6) в малярном д е л е и т. д
Н а и б о л ь ш е е значение к а р т о ф е л ь н ы й крах
мал имеет в кулинарии и как продукт для
производства спирта, патоки, глюкозы и
декстрина.
К а р т о ф е л ь н ы е клубни можно н а з в а т ь природным складом крахмала. В к а р т о ф е л ь н о м
клубне с о д е р ж и т с я 25 процентов сухих веществ (остальные 75 процентов с о с т а в л я е т
вода), из к о т о р ы х 17 процентов п р и х о д и т с я
на долю крахмала.
Крахмал в к а р т о ф е л е с о д е р ж и т с я в в и д е
крахмальных з е р е н размером от 0,1 д о 0,01
миллиметра в поперечнике.
Крахмальные
зерна имеют яйцевидную форму и с л о ж н о е
строение. В увеличенном виде они несколько напоминают речные раковины.
6

Как и в с я к о е растение, к л у б е н ь
картоф е л я состоит из мельчайших клеточек, видимых п о д микроскопом. К л е т о ч к и клубня
к а р т о ф е л я , расположенные под кожицей,
наполнены клеточным соком, в котором и
плавают крахмальные зерна.
З а д а ч а производства крахмала заключается в том, чтобы выделить
крахмальные
зерна из картофельных клубней и о т д е л и т ь
их от некрахмалистых веществ: стенок клеточек, клеточного сока, о с т а т к о в земли и
пр. Д л я этого, необходимо р а з о р в а т ь стенки к л е т о ч е к и с помощью в о д ы вымыть из
них крахмальные зерна.
Выход крахмала при кустарном производстве составляет 75—80 процентов от количества крахмала, с о д е р ж а щ е г о с я в к а р т о ф е л е .
В основном п е р е р а б о т к а к а р т о ф е л я (как
з д о р о в о г о , так и отходов) в крахмал состоит из следующих операций:
1) отмывки к а р т о ф е л ь н ы х клубней о т
грязи;
2) измельчения клубней к а р т о ф е л я с п о мощью каких-либо терок;
3) вымывания крахмала в о д о й из кашки,
полученной при т е р к е к а р т о ф е л я ;
А) выделения крахмала;
5) размывки крахмала;
6) сушки, размельчения и просеивания
крахмала.
ÍÍ3J

ПРОСТЕЙШИЙ СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ
ИЗ КАРТОФЕЛЯ

КРАХМАЛА

Самый п р о с т о й способ п о л у ч е н и я крахмала из к а р т о ф е л я в небольших к о л и ч е с т вах д о с т у п е н Б каждом домашнем х о з я й с т в е .
Этот способ з а к л ю ч а е т с я в с л е д у ю щ е м .
Картофель, предназначенный для п е р е р а ботки в крахмал, засыпают в кадку или
ведро и з а л и в а ю т водой. Когда г р я з ь на
клубнях х о р о ш о намокнет, клубни с и л ь н о
размешивают при помоши палки или веселка для того, ч т о б ы лучше о т д е л и т ь их от
грязи. После т о г о как грязь о т с т а н е т ,
клубни вынимают и просматривают. З е м л ю ,
остав'пуюся в глазках или впадинах, очищают вручную. О с т а ю щ и е с я на к л у б н я х следы гнили, повреждений или з а б о л е в а н и й
точно так ж е т щ а т е л ь н о удаляют вручную
при помощи о с т р ы х концов кухонных ножей. Затем к а р т о ф е л ь еще раз начисто
промывают и оставляют в чистой в о д е .
Надо помнить, что чем чище будет в ы м ы т
и очищен от с л е д о в грязи или гнили карт о ф е л ь , тем б е л е е и л у ч ш е б у д е т к а р т о фельная мука и тем д о л ь ш е м о ж н о пользоваться теркой.
Вымытые
и очищенные
от земли и
остатков, гнили клубни к а р т о ф е л я постепенно вынимают из воды и вручную перетирают на терке.
ÍÍ3J

П е р е т и р а т ь к а р т о ф е л ь н ы е клубни можно
на обычной жестяной т е р к е . Такая т е р к а
м о ж е т б ы т ь изготовлена из прямоугольного куска белой жести, размером 10 на 20
с а н т и м е т р о в или крупнее. Д л я устройства
кухонной терки могут б ы т ь
использованы
ж е с т я н ы е банки из-под консервов, вместим о с т ь ю в один килограмм или больше. В
крайнем случае при о т с у т с т в и и белой жести терка м о ж е т быть и з г о т о в л е н а из куска
к р о в е л ь н о г о железа. Правда, терка из кровельного железа больше р ж а в е е т .
Д л я лучшей^ у с т о й ч и в о с т и
(прочности)
края т е р к и загибаются в н у т р ь и, кроме
того, под кромку боковых с т о р о н (образуемую при загибах) в с т а в л я е т с я п р о в о л о к а ,
с таким расчетом, чтобы на нижнем конце
она с л у ж и л а основанием, на к о т о р о е упираются при работе, а верхний конец предс т а в л я л ручку терки.
П о в е р х н о с т ь такой терки должна б ы т ь
н е с к о л ь к о согнута, выпуклой стороной наружу. Д о того как терка б у д е т согнута и
закреплена на проволоке, на е е поверхности
набивают отверстия (дыры) д и а м е т р о м около
2—3 миллиметров. О т в е р с т и я пробиваются с
помощью гвоздя или шила.
О т в е р с т и я располагаются в шашечном
порядке на расстоянии 1 „ £ ^ г т и м е т р а ряд
от ряда и одно от д р у і ^ ^ ^ ^ ^ р е р с т н я д о л ШлнотЕІ*^''

J

^

жны пробиваться ровно и а к к у р а т н о (надо
заранее н а м е т и т ь карандашом для них места)
и так, ч т о б ы их острые, рваные, выдающиеся края приходились на наружную сторону т е р к и .
На н е б о л ь ш о й кухонной т е р к е указанного размера р а з м е ш а е т с я не м е н е е 110
отверстий.
П р о и з в о д и т е л ь н о с т ь т а к о й т е р к и 2 — 3 килограмма с ы р о г о к а р т о ф е л я (среднего и
крупного размера) в час. С л е д о в а т е л ь н о ,
за день при п е р е р а б о т к е 15—25 килограммов
сырого к а р т о ф е л я молено п о л у ч и т ь о к о л о
1—1,5 килограмма картофельной муки.
Вместо п р о в о л о к и рамка, на к о т о р о й укрепляется т е р к а , м о ж е т б ы т ь сделана из
дерева. В этом случае прямоугольный кусок
белой ж е с т и или листового ж е л е з а накладывается на д е р е в я н н у ю рамку, сделанную из
д о щ е ч е к шириной в 3 и толщиной в 2 сантиметра. Ж е с т ь или ж е л е з о д о л ж н ы наход и т ь на рамку в р о в е н ь с ее наружными
краями. На к р а я ж е с т и или ж е л е з а помещ а е т с я в т о р а я б о л е е легкая рамка шириной
1,5 с а н т и м е т р а и толщиной 0,5 с а н т и м е т р а .
Вторая рамка п р и к р е п л я е т с я к п е р в о й при
помощи шурупов, к о т о р ы е одновременно
д е р ж а т ( у к р е п л я ю т ) и самую терку.
При п е р е т и р а н и и картос{)еля т е р к у помещают над ведром или кадкой, до половины
10

н а л и т ы м и чистой холодной водой, для того
ч т о б ы растертый к а р т о ф е л ь падал с терки
в воду и не темнел.
П о с л е того как к а р т о ф е л ь протерт на
т е р к е и в виде кашки (т. е. р а с т е р т о й карт о ф е л ь н о й массы) н а х о д и т с я в в е д р е или
к а д к е с водой, его н е к о т о р о е время нес к о л ь к о раз сильно р а з м е ш и в а ю т
палкой
или веселком для того, ч т о б ы зернышки
крахмала могли лучше в ы м ы в а т ь с я из клеточек, и затем о с т а в л я ю т в покое. Воды
д о л ж н о б ы т ь больше н а т е р т о й кашки (массы
к а р т о ф е л я ) примерно в два раза или д а ж е
несколько более. Вода у п о т р е б л я е т с я чистая,
питьевая, холодная.
Н а х о д я с ь в воде, крахмал и кашка б ы с т р о
о с а ж и в а ю т с я на дне, при этом крахмал, как
б о л е е т я ж е л ы й и плотный, располагается
внизу. С о к о в а я вода ( с о с т о я щ а я из к л е т о ч ного сока и воды) под действием воздуха
б ы с т р о темнеет, п р и о б р е т а я буровато-красную окраску. Ч т о б ы и з б е ж а т ь передачи
этой окраски крахмалу, р е к о м е н д у е т с я часа
через два о с т о р о ж н о слить
отстоявшуюся
соковую воду и залить р а с т е р т у ю массу
к а р т о ф е л я свежей, холодной водой.
Размешанная и затем осевшая к а р т о ф е л ь н а я
масса о с т а в л я е т с я в воде обычно на 5 |6 часов.
Д а л е е берут другое (второе) ч и с т о е ведро или кадку, над к о т о р ы м
помещают
П

обычное редкое р е ш е т о с сеткой из л ы к а .
На р е ш е т е к а р т о ф е л ь н у ю массу вын<имают
и протирают. Д о э т о г о к а р т о ф е л ь н у ю массу,
находящуюся в первом ведре или кадке,
предварительно сильно р а з м е ш и в а ю т (взмучивают) и п о с т е п е н н о переливают
сквозь
р е ш е т о во в т о р о е ведро или кадку.
Через р е ш е т о проходят з е р н ы ш к и крахмала с примесью небольшого к о л и ч е с т в а
более мелких (тонких) о с т а т к о в
стенок
клеточек, мелких кусочков к о ж и ц ы к а р т о феля, незначительного количества о с т а т к о в
земли. Эта масса, размешанная с водой,
имеет п о ч т и белый цвет, напоминая молоко,
почему и называется крахмальным молоком.
П о л у ч и в ш е е с я после пропускания ч е р е з
р е ш е т о и п р о т и р к и кашки
крахмальное
молоко о с т а в л я ю т в ведре или к а д к е на
несколько часов для отстаивания крахмала.
Та часть к а р т о ф е л ь н о й массы (кашки),
которая не п р о й д е т через сетку, а останется на р е ш е т е , п е р е к л а д ы в а е т с я в освободившееся п е р в о е ведро или кадку и
снова заливается чистой, холодной водой;
затем эта масса несколько раз сильно разм е ш и в а е т с я и о с т а в л я е т с я на н е к о т о р о е
время в п о к о е . Д а л е е с ней п о с т у п а ю т так
же, как и при первом процеживании карт о ф е л ь н о й массы сквозь р е д к о е р е ш е т о .
В оставленном для отстаивания крахма.тьÍÍ3J

ном молоке крахмал о с а ж и в а е т с я на самое
дно. Сверх него р а с п о л а г а е т с я слой к л е т о ч е к и д а л е е — с о к о в а я вода бурого цвета,
сильно разбавленная водой.
Устоявшуюся
после отстаивания воду
о с т о р о ж н о сливают (через край), а крахмал
и о с т а т к и к л е т о ч е к , о с е в ш и е вниз, снова
з а л и в а ю т чистой водой, х о р о ш о размешивают и процеживают у ж е ч е р е з м е л к о е
в о л о с я н о е сито, к о т о р о е обычно употребл я е т с я в х о з я й с т в е для просеивания муки.
Д л я т о г о чтобы к а р т о ф е л ь н а я мука получалась б е л е е и лучше по качеству, последнюю операцию, т. е. з а л и в к у чистой водой
и пропускание ч е р е з волосяное сито, прод е л ы в а ю т два-три раза.
В последний раз у с т о я в ш у ю с я сверху воду сливают, а сырой крахмал, который
плотным слоем р а с п о л а г а е т с я внизу, выбирают с помощью д е р е в я н н ы х совков или
л о ж е к и просушивают.
Д л я просушки сырой крахмал раскладывают тонким слоем (не т о л щ е двух сантиметров) на чистых холстинах, на какой-либо другой белой ткани или на плотной (не
газетной) бумаге. При р а с к л а д к е для сушки
сырой крахмал разминают вручную так, чтобы комков оставалось воз.можно меньше.
Во время сушки крахмал несколько раз
перемешивают и попутно снова разминают.
ÍÍ3J

Высушенный крахмал просеивают ч е р е з
мелкое волосяное или металлической с и т о
для полного удаления оставшихся комочков,
и в таком виде он с т а н о в и т с я г о т о в ы м продуктом, т. е. к а р т о ф е л ь н о й мукой. Оставшиеся после просеивания мелкие комочки
крахмала разминают (растирают) при помощи скалки на кухонной д о с к е или чистом
сухом с т о л е и затем снова п р о с е и в а ю т .
ПЕРЕРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ В К Р А Х М А Л
ПРИ ПОМОЩИ ПРОСТЕЙШЕГО О Б О Р У Д О В А Н И Я

Д л я т о г о чтобы у в е л и ч и т ь п р о и з в о д с т в о
к а р т о ф е л ь н о й муки и п е р е р а б а т ы в а т ь в день,
например, по 1 , 0 — 1 , 5 тонны сырого к а р т о феля или его отходов, т р е б у е т с я у с т р о й с т в о
некоторого простейшего оборудования, которое м о ж е т б ы т ь найдено на м е с т е или
изготовлено собственными силами из местных материалов.
П р е ж д е всего надо обзавестись г р о х о т о м .
Грохот нужен для того, чтобы с о к р а т и т ь
количество воды, необходимой для мойки
к а р т о ф е л я , п е р е д тем как р а з м е л ь ч а т ь его
на терке.
Г р о х о т п р е д с т а в л я е т собой л о т о к с невысокими бортами, шириною около 0,5 метра. Л о т о к с б и в а е т с я из узких продольных
планок с прозорами межд})- ними о к о л о 1,0—
14

1,5 сантиметра.
Длина
такого г р о х о т а л о т к а около 2 метров.
Г р о х о т помещают на двух козлах в наклонном положении, так, ч т о б ы один конец его
подходил к бочке, в к о т о р о й производится
мойка картофеля, а второй — возвышался над
первым примерно на 20—25 с а н т и м е т р о в .
К а р т о ф е л ь засыпают на верхний конец
г р о х о т а и с помощью метлы или веника
п р о г о н я ю т к нижнему его концу, с к о т о р о г о
ссыпают в бочку, наполненную водой.
Ч т о б ы грязь, смываемая с клубней, оседала и не взмучивалась при перемешивании
к а р т о ф е л я во время мойки, на расстоянии
10—15 сантиметров от дна бочки вставляют
деревянное р е щ е т ч а т о е дно, сбитое из узких планок с прозорами м е ж д у ними около
1,0 — 1 , 5 сантиметра.
К р о м е второго р е ш е т ч а т о г о дна, бочка,
предназначенная для мойки картофеля, должна и м е т ь о т в е р с т и е (расположенное внизу у
дна), з а т ы к а е м о е д е р е в я н н о й пробкой (втулкой). Ч е р е з это отверстие спускается использованная грязная вода.
М о й к у к а р т о ф е л я производят так: в бочку
засыпают порцию к а р т о ф е л я (засыпают примерно на половину высоты бочки), заливают
ее чистой водой и, после т о г о как грязь,
приставшая к клубням, размокнет, сильно
размешивают деревянньім веслом. По мере
ÍÍ3J

О

ф
g
^
зг
^^
'ГІ

загрязнения воду сменяют и спускают через
отверстие^ р а с п о л о ж е н н о е у дна бочки.
Лучшее к а ч е с т в о к а р т о ф е л ь н о й муки получается в том случае; если при э т о м способе мойки клубни к а р т о ф е л я п р о м ы в а ю т с я
в двух-трех водах. Особенно т щ а т е л ь н о должна п р о и з в о д и т ь с я мойка отходов к а р т о ф е ля, т. е. к л у б н е й , поврежденных б о л е з н я м и
и загнивших.
Отмытые клубни к а р т о ф е л я и з м е л ь ч а ю т
или растирают в кашку. Чем л у ч ш е у с т р о е на терка, на к о т о р о й производится э т о растирание, и чем мельче и т о н ь ш е при этом
получается кашка,, тем легче в п о с л е д у ю щ е м
проходит промывка кащки и вымывание из
нее крахмала и, следовательно, тем б о л ь ш и м
бывает выход к а р т о ф е л ь н о й муки. Отсюда
понятно, что т е р к а я в л я е т с я основным прибором (машиной) к а р т о ф е л е т е р о ч н о г о прои з в о д с т в а и на ее у с т р о й с т в о д о л ж н о быть
Ч ^ а щ е н о главное внимание.
"Простая т е р к а с достаточной производительностью м о ж е т быть л е г к о и з г о т о в л е на своими силами. Такая терка шириной около 30 сантиметров состоит из ж е л е з н о г о
листа, с в е р н у т о г о в барабан (цилиндр). Ж е лезный лист (не т о н ь ш е кровельного) м о ж е т
быть и не новым, но не п р о р ж а в е в ш и м .
На предназначенном для и з г о т о в л е н и я т е р ки листе ж е л е з а предварительно п р о б и в а е т с я
ÍÍ3J

м н о ж е с т в о отверстий, ширимою около 2—
3 м и л л и м е т р о в (таких и<е, как и на описанной в ы ш е кухонной терке). М е с т а для отвгрстий д о л ж н ы быть намечены на железнок л и с т е заранее. Д л я э т о г о наносятся карандашом или острием г в о з д я параллельные
линаи на расстоянии 1 с а н т и м е т р а одна от
другой. О т в е р с т и я д о л ж н ы б ы т ь пробиты
по линиям через к а ж д ы й сантиметр и располагаться в шашечном порядке.
О с т р ы е , выступающие к р а я
отверстий
д о л ж н ы выходить на н а р у ж н у ю сторону барабана.
П о л ы й внутри барабан насаживается на
деревянный вал, у к р е п л я е м ы й в деревянном
я щ и к е . Б а р а б а и п р и б и в а е т с я гвоздями к деревянным ободам, соединенным с краями вала д в у м я крестовинами. С в е р х у и на одной
с т о р о н е ящика п р и д е л ы в а е т с я
приемный
ковш, в который п о с т е п е н н о и ровно загруж а ю т (набрасывают) мытый к а р т о ф е л ь .
П р и вращении т е р о ч н о г о барабана вручную к а р т о ф е л ь п е р е т и р а е т с я в кашку и поп а д а е т внутрь барабана. Д л я того чтобы
п р о и з в о д и т е л ь н о с т ь т е р к и была б о л ь ш е й ,
картофель,
засыпанный в ковш,
слегка
п р и ж и м а е т с я к т е р к е с помощью небольш о г о отрезка доски, к к о т о р о й прибита
(в в е р т и к а л ь н о м
положещпі)
деревянная
ручка.
ÍÍ3J

Пол т е р к у п о д с т а в л я е т с я бочка, д о половины наполненная водой, в к о т о р у ю сваливается п р о т е р т а я к а р т о ф е л ь н а я масса (кашка). Д л я т о г о чтобы кашка л у ч ш е выходила
из терочного барабана, вращение барабана
время от времени прекращают и кашку выгребают с помощью совков, л о п а т о к или
руки. Ящик с терочным барабаном должен
быть р а с п о л о ж е н над промывной бочкой.
Это необходимо как для того, чтобы раст е р т а я кашка б ы с т р е е попадала в воду и
не темнела, так и для того, ч т о б ы получаемый при растирании к а р т о ф е л я сок не растекался, а собирался в промывных бочках.
Недостатки т а к о й барабанной т е р к и заключаются в том, что во время р а б о т ы ее
надо часто промывать водой, иначе отверстия з а г л а ж и в а ю т с я протираемым к а р т о ф е лем и медленнее (хуже) его пропускают.
О с т р и я краев о т в е р с т и й постепенно притупляются, и так как п о д т а ч и в а т ь их н е л ь з я , то
приходится б р а т ь новый ж е л е з н ы й лист.
Кроме того, такие терки р ж а в е ю т , что мож е т у х у д ш а т ь цвет кашки и н е с к о л ь к о сниж а т ь качество г о т о в о г о продукта, т. е. картофельной муки.
При описываемом способе получения картофельного
крахмала
промывка
разм е л ь ч е н н о й к а ш к и водой производится
тотчас ж е после терки сырого к а р т о ф е л я .
ÍÍ3J

Для промывки берут н е с к о л ь к о промывных
Ёочек вместимостью 20—25 ведер к а ж д а я .
Сбоку бочек, на высоте о к о л о 20—30 сантим е т р о в от дна, устраивают по два спускных
о т в е р с т и я , затыкаемых деревянными пробками (втулками).
Над промывными бочками помещают обыкновенное волосяное или проволочное сито
с м е л к о й сеткой. Д л я у д о б с т в а работы э т о
с и т о (диаметром, равным диаметру бочки)
п о д в е ш и в а ю т к п о т о л о ч н о й балке на т р е х
веревках.
П р и б о л е е крупном п р о и з в о д с т в е т а к и е
сита у с т р а и в а ю т из досок толщиною 1,5
с а н т и м е т р а и шириною 15—20 сантиметров.
Д о с к и сбивают в форме квадратной рамы;
снизу э т у раму подбивают сеткой. Ч т о б ы
сетка не провисала, к раме прибивают планки
на расстоянии 20 с а н т и м е т р о в одна от другой.
На э т о сито постепенно выкладывают кашку ковшами из первых промывных бочек и
п р о т и р а ю т (руками), промывая подливаемой
на сито водой.
С т е к а ю щ а я с сита вода сначала имеет белую окраску, получаемую от вымываемых
зерен крахмала; потом вода становится все
б о л е е прозрачной и, наконец, совсем чистой.
Э т о означает, ч т о почти весь крахмал, находившийся в разорванных к л е т о ч к а х картофеля, вымыт из кашки.
ÍÍ3J

Остаток п р о м ы т о й и п р о т е р т о й кашки,
т. е. ыязга, выкидывается с сита в какиелибо корзины или ящики, а на с и т о наклад ы в а е т с я с л е д у ю щ а я порция непромытой
к а р т о ф е л ь н о й кашки. По наполнении крахмальным молоком одной бочки начинают
наполнять в т о р у ю бочку и т. д.
При н е к о т о р о м навыке можно у с к о р и т ь и
у п р о с т и т ь производство, промывая водой и
п р о т и р а я кашку т о т ч а с ж е по выходе ее с
терки. В этом случае т р е б у е т с я м е н ь ш е е
количество тары (бочек), так как с и т о устанавливается на бочки, в к о т о р ы е к а ш к а попадает прямо с терки.
П о л у ч е н н о е после протирки и промывки
через сито крахмальное молоко о с т а в л я ю т в
этих ж е бочках на несколько часов д л я отстаивания. На дне посуды о с а ж д а е т с я плотным белым с л о е м сырой чистый крахмал;
поверх него располагается тонкий слой грязного крахмала с е р о г о цвета; с е р ы й цвет зависит от наличия в нем остатков к л е т ч а т к и ,
кожицы и земли, проходящих через сито
в м е с т е с крахмалом.
После т о г о как крахмал о т с т о и т с я , промывную (соковую) воду сливают ч е р е з отверстие, р а с п о л о ж е н н о е о к о л о дна (с.м. выше). Осевший сырой крахмал достают из
бочек с помощью лопат или с о в к о в и перекладывают в чистую бочку
меньшего
20

' р а з м е р а , гДё снова промывают nnCtoft водой.
П р и промывке сырой крахмал несколько
раз сильно размешивают деревянным веслом
и з а т е м снова оставляют в покое на несколько часов.
После отстаивания крахмальную воду спускают. Серый слой грязного крахмала соскабливают и собирают отдельно как второй сорт.
Находящийся на дне белый крахмал первого
с о р т а е щ е раз начисто промывают водой,
размешивают, оставляют д л я отстаивания и
затем в ы г р у ж а ю т .
Если сырого крахмала много, то п е р е д
выгрузкой его из бочек в крахмале выкапыв а е т с я лопатой ямка размером 2 0 X 2 5 сантиметров и глубиной 10—15 сантиметров.
В этой я.мке сейчас ж е начинает скапливаться вода. Н е д о ж и д а я с ь накопления воды до
верха ямки, ее вычерпывают обычным ковшом. О т ч е р п ы в а н и е воды и з ямкн производится до тех пор, пока поступление воды
в ямку не п р е к р а т и т с я . В таком состоянии
крахмал приобретает т о в а р н ы е свойства сырого крахмала («сырца») при влажности в50о/о.
Выгрузка сырого к р а х м а л а , п о с л е того как
из ямки будет вычерпана вода, производится в корзины, обшитые изнутри мешковиной.
В этих корзинах сырой крахмал переносится
в склад.
ÍÍ3J

Сырой крахмал с у ш а т или сбывают (а такж е используют на месте) в виде сырца. Сырой крахмал у п а к о в ы в а ю т в чистые кули или
мешки или сохраняют насыпью, с утрамбовкой и п р о м о р а ж и в а н и е м в холодных складах,
а такнге заливают водой в чанах или бочках.
Сырой крахмал по сравнению с сухим мало прочен. При долгом лежании, особенно
в теплое время, в нем р а з в и в а е т с я к и с л о е
б р о ж е н и е (он закисает), к о т о р о е у х у д ш а е т
его качество. П о э т о м у н а д е ж н е е с о х р а н я т ь
сырой крахмал под водою.
Цвет сырого крахмала д о л ж е н б ы т ь чисто
белым, без серого, ж е л т о в а т о г о или б у р о г о
оттенков.
Если комок с ы р о г о крахмала х о р о ш е г о
качества р а з р е з а т ь ножом, т о п о в е р х н о с т ь
. разреза д о л ж н а и м е т ь искристый вид, так
называемый «люстр» (т. е. блеск).
Запах сырого крахмала д о л ж е н б ы т ь свежим. З а т х л ы й или кислый запах с ы р о г о
крахмала происходит от излишней з а д е р ж к и
его в осадочных чанах и порчи.
При содержании влаги более 50 п р о ц е н т о в
упакованный в к у л е в у ю или м е ш к о в у ю тару
сырой крахмал частью т е р я е т воду, вследствие чего происходит б о л ь ш а я п о т е р я веса.
При влажности в 50 п р о ц е н т о в сырой крахмал, при обычных у с л о в и я х хранения, влагу
не т е р я е т .
22

СУШКА К Р А Х М А Л А - С Ы Р Ц А

Ввиду того что сырой крахмал при хранении м о ж е т п о р т и т ь с я (особенно в условиях
теплого
воздуха), т. е. окисать,
п л е с н е в е т ь и п р и о б р е т а т ь неприятный запах,
его ч а с т о рассматривают как п о л у ф а б р и к а т ,
из к о т о р о г о путем высушивания приготовл я е т с я сухой крахмал и в дальнейшем —
к а р т о ф е л ь н а я мука.
В простейших условиях сырой крахмал
м о ж н о с у ш и т ь на русских печах, на лежанк а х , в духовых шкафах плит, в теплых комнатах и, при т е п л о й погоде, на воздухе (на
солнце).
П р и сушке на русских печах и на лежанках крахмал рассыпается на чистой мешковине, х о л с т е или плотной (не газетной)
бумаге; при воздушной с у ш к е крахмал рассыпается на мешковину, н а т я н у т у ю на рамки.
Во всех случаях сырой крахмал сушат
слоем в 2 сантиметра (или тоньше) и время
от времени перемешивают для выравнивания влажности. Как во время настилки сырого крахмала для сушки, так и при его
шевелении производится разминание комков.
С у ш и т ь сырой крахмал на очень горячих
печах нельзя, так как, попав на г о р я ч е е
место, он м о ж е т п р е в р а т и т ь с я в клейстер
и, тем самым, будет испорчен.
ÍÍ3J

О к л е й с т и р о в а н и е сырого крахмала начинается при т е м п е р а т у р е в 60 градусов. Поэтому, когда в случае надобности крахмал
с у ш а т при высокой температуре (для ускорения сушки), его надо п е р е м е ш и в а т ь ч е р е з
к а ж д ы е 10—15 минут.
Кроме того, высокая т е м п е р а т у р а отрицательно д е й с т в у е т и на качество крахмала.
Так, например, при температуре в 83 градусов крахмальные зерна трескаются (лопаются), от п е р е г р е в а н и я , т е р я ю т блеск и становятся серовато-матовыми.
Влажность к а р т о ф е л ь н о й муки не д о л ж н а
п р е в ы ш а т ь 20 процентов.
Степень сухости к а р т о ф е л ь н о й муки узнается наощупь. Б о л е е влалсный крахмал
лучше проводит тепло и о т т о г о х о л о д и т
руки.
Правильность и д о с т а т о ч н о с т ь сушки крахмала, кроме' того, принято узнавать путем
сжимания его в руке. Если крахмал, с н о т ы й
в руке, дает разваливающийся на части комок (но не рассыпающийся), то э т о означает, что в л а ж н о с т ь его нормальна и находится в пределах 19—21 процента.
Если ж е при с ж а т и и высушенный крахмал не д а е т комка, а рассыпается, — э т о
означает, что он п е р е с у ш е н и что в л а ж н о г т ь ого но п р е в ы ш а е т 15—17 процентов.
Наоборот,
если
сжатый,
высушенный
ÍÍ3J

крахмал o c x a e t c a в виде комка и не расс ы п а е т с я , то это показывает, что крахмал
п е д о с у ш е н и его надо д о с у ш и т ь .
Высушенный крахмал п о л у ч а е т с я комков а т ы м . Ч т о б ы придать ему вид муки, т. е.
с д е л а т ь сыпучим и внешне красивым, а
т а к ж е повысить его к а ч е с т в о , высушенный
крахмал просеивают на волосяных или металлических ситах с мелкой с е т к о й .
КАКОЙ Д О Л Ж Н А БЫТЬ К А Р Т О Ф Е Л Ь Н А Я МУКА

Признаки
картофельной
муки.
К а р т о ф е л ь н а я мука д о л ж н а б ы т ь б е л о г о
ц в е т а с легким г о л у б о в а т ы м отливом. Поднесенная к сильному с в е т у х о р о ш а я к а р т о ф е л ь н а я мука искрит.
Ц в е т к а р т о ф е л ь н о й муки л у ч ш е всего
о п р е д е л я е т с я при сравнении с образцами,
известными своими к а ч е с т в а м и ; ж е л т ы й ,
бурый, серый цвета понижают достоинство
товара.
В к а р т о ф е л ь н о й муке не д о л ж н о быть
т е м н ы х т о ч е к («крапин»), у к а з ы в а ю щ и х на
наличие в муке мелких к у с о ч к о в кожицы
к а р т о ф е л я , о с т а т к о в земли и других примесей. Оценку ч и с т о т ы крахмала можно
п р о и з в о д и т ь т а к : сгибают пополам лист
чистой бумаги; на одну половину листа пасыпают немного к а р т о ф е л ь н о й муки и поÍÍ3J

крывают ее другой половиной листа; затем бумагу сжимают между ладонями или
проводят по ней р у к о й и, открыв ее, рассматривают п о в е р х н о с т ь к а р т о ф е л ь н о й муки.
О качестве крахмала судят по общему виду,
цвету, по наличию крапин (темных, бурых,
н<елтых) и в о о б щ е темных частиц.
При р а з ж е в ы в а н и и к а р т о ф е л ь н о й муки на
зубах не д о л ж н о б ы т ь о щ у щ е н и я песка.
К а р т о ф е л ь н а я мука с примесью песка признается технической и в пищу не допускается.
К а р т о ф е л ь н а я мука не д о л ж н а и м е т ь постороннего, кислого или з а т х л о г о запаха и
д о л ж н а б ы т ь х о р о ш о просеяна без к р о ш е к
и комочков.
Сорта к а р т о ф е л ь н о й муки.
Карт о ф е л ь н а я мука р а з д е л я е т с я по качеству
на пять сортов: высший сорт - экстра; высший
с о р т - п р и м а ; первый с о р т ; в т о р о й
сорт и технический.
К сорту экстра о т н о с и т с я к а р т о ф е л ь н а я
мука безукоризненно белого цвета, крупнозернистая, ровно просеянная, без темных
т о ч е к и без вкуса и запаха.
Прима и м е е т все п о к а з а т е л и экстры, но
зернистость м о ж е т б ы т ь несколько меньшей. Д о п у с к а е т с я до двух темных крапин
на одном квадратном сантиметре.
Первый сорт к а р т о ф е л ь н о й муки и м е е т
ÍÍ3J

все п о к а з а т е л и качества примы, но д о п у скается
наличие б о л е е м а т о в о г о цвета,
м е н ь ш а я зернистость, слабо заметный кисл о в а т ы й запах, наличие до 5 темных крапин на одном квадратном сантиметре. Карт о ф е л ь н а я мука первого с о р т а должна б ы т ь
т о ч н о так ж е хорошо просеянной, без крупинок.
В т о р о й сорт к а р т о ф е л ь н о й муки имеет
почти все признаки п е р в о г о с о р т а . Д о п у скается слегка кислый запах, д о 10 темных
точек на одном квадратном сантиметре, матовая и ж е л т о в а т а я окраска и легкий, слабо о щ у т и м ы й хруст на з у б а х при р а з ж е вывании.
К т е х н и ч е с к о й к а р т о ф е л ь н о й муке относится мука, негодная в пищу, серого цвета,
хрустящая
при разжевывании, имеющая
я р к о выраженный кислый з а п а х и б о л ь ш о е
количество крапин на одном квадратном
сантиметре.
Определение
качества
картоф е л ь н о й м у к и . Качество к а р т о ф е л ь н о й
муки м о ж е т б ы т ь о п р е д е л е н о следующим
простым способом.
На один стакан чистой воды берут две
чайные л о ж к и к а р т о ф е л ь н о й муки и тщат е л ь н о ее размешивают.
Б ы с т р о е осаждение (в т е ч е н и е 5—10 минут) к р а х м а л а на дно стакана плотным беÍÍ3J

лым слоем, без грязного налета сверху,
налета песка или земли, абсолютная прозрачность воды над слоем крахмала, а т а к ж е
полное о т с у т с т в и е запаха — все э т о свидетельствует о высоком качестве к а р т о ф е л ь ной муки, к о т о р у ю м о ж н о о т н е с т и к с о р т у
экстра или прима.
К первому с о р т у относится к а р т о ф е л ь н а я
мука, о б р а з е ц которой о с а ж д а е т с я н е с к о л ь к о
медленнее. Верхний слой осевшего крахмала
не такой плотный (как у высшего сорта),
по без грязного налета. Вода над с л о е м
крахмала м о ж е т быть слегка мутной, но
без кислого запаха. Признаки песка на дне
стакана не д о п у с к а ю т с я .
О б р а з е ц к а р т о ф е л ь н о й муки в т о р о г о сорта о т с т а и в а е т с я б о л е е медленно, имеет легкий налет т е м н о г о цвета. Вода после осадки крахмала о с т а е т с я мутноватой с серовато-желтым оттенком
и и м е е т слабый
кислый запах. На дне стакана бывает хор о ш о заметно о с а ж д е н и е песка или земли.
Картофельная мука обычно у п а к о в ы в а е т ся в новые или бывшие в употреблении
т щ а т е л ь н о вымытые мешки. Д л я того чтобы
к а р т о ф е л ь н а я мука не распылялась при ее
переносках или п е р е в о з к а х ,
наполненные
к а р т о ф е л ь н о й мукой мешки снаружи пок28 -

рывают жидким к л е й с т е р о м (заваренным из
к а р т о ф е л ь н о й муки) с п о м о щ ь ю малярной
или р о г о ж н о й кисти. П о с л е п о к р ы т и я клейстером м е ш к и с к а р т о ф е л ь н о й мукой д о л ж ны х о р о ш о п р о с о х н у т ь в с т о я ч е м положении. После э т о г о их м о ж н о складывать в
штабели.
В небольших количествах картофельная
м у к а м о ж е т х о р о ш о с о х р а н я т ь с я в сухих
п о м е щ е н и я х , в чистой стеклянной или глиняной посуде, в мешках или б у м а ж н ы х пакетах.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ О Т Х О Д О В К Р А Х М А Л Ь Н О Г О
ПРОИЗВОДСТВА

О т х о д а м и крахмального производства явл я ю т с я мязга и так называемые соковые и
с т о ч н ы е воды.
М я з г а — э т о истощенная, т. е. лишенная
крахмальных зерен, кашка. М я з г а скармлив а е т с я скоту. Д л я э т о г о е е сдабривают другими кормами (например, сеном, отрубями,
ж м ы х о м ) ; однако рогатый скот, свиньи,
овцы, козы и птица охотно поедают мязгу
и в чистом виде.
Мязга м о ж е т скармливаться с к о т у т а к ж е
в силосованном или заквашенном виде. Сил о с о в а т ь к а р т о ф е л ь н у ю мязгу можно в плетеных «сараях», стены к о т о р ы х д е л а ю т с я из
х в о р о с т а или досок. Такие сараи набивают
ÍÍ3J

свежей мязгой. Ч а с т ь воды с т е к а е т сквозь
плетеные стены. Во время морозов мязга
сверху и с боков о б м е р з а е т слоем, к о т о р ы й
сохраняет ее от р а з л о ж е н и я . При таком способе хранения мязга остается с в е ж е й , белой
и бывает значительно суше, чем с в е ж а я .
Заквашивание мязги может п р о и з в о д и т ь с я
в ямах, выкопанных в проницаемо.м грунте,
который мог бы п о г л о щ а т ь воду. З а л о ж е н ную в яму мязгу сверху прикрывают соломой или х в о р о с т о м , и в ней начинается
кислое б р о ж е н и е («самоквас»).
При пользовании соковыми и сточными
водами с о д е р ж а щ и е с я в них различные органические и минеральные в е щ е с т в а могут
с л у ж и т ь для у д о б р е н и я почвы. Осадок, выделенный из с т о ч н ы х в о д через л о в у ш к и
(т. е. приямки), м о ж е т б ы т ь использован
для орошения огородов. Вносить на картоф е л ь н ы е поля такой осадок не с л е д у е т
ввиду того, ч т о с о д е р ж а щ и е с я в нем бактерии и грибки м о г у т сохраняться в п о ч в е и
вызывать з а б о л е в а н и я к а р т о ф е л я . Т о ж е
самое относится и к сточной воде, удаляемой с производства без осадка. Такой водой р е к о м е н д у е т с я поливать о в о щ н ы е участки.

СОДЕРЖАНИЕ
Нет о т х о д о в — есть сырье
Картофельный крахмал — ценный п и щ е в о й и технический продукт
Простейший способ получения крахмала из картофеля
Переработка картофеля в крахмал при помощи
простейшего о б о р у д о в а н и я
Сушка крахмала-сырца
Какой д о л ж н а быть картофельная мука
Использование отходов крахмального производства

Редактор Я.

Иванов.

Подписано в печать 15/1 1042 г. А-65138. 1 печ. лист
Тираж 10 000 экземпляров. Зак. 20. Цеиа 30 коп.
Красноуфимская типография треста «Полнграфкнига»

3
5
8
14
23
25
29

9 1 5
30 коп.

1 9 ASnS42

W

Щш

Ш

Г'

.

г,

г

„

^ -Г

&

Г
^

«

ÍÍ3J

''it

"'if г '
"Г

4'

-

да

- f .

о

г
d
S
й Ф
•

N
СО

г-

о

•м