kuhfirkfi.ru
ИИ.

нобу: книга рецептов
п.1
книга рецептов
Нобуюки Мацухиса
Фотографии Фумихико Ватанабе
kuharka.ru
(mt
УДК 641/642
66К 36.99
hi
t I f I f


Е.Е. Зайцевой]. - М; Эксмо, 2009. — 200 с.


kuharfe.ru
СОДЕРЖАНИЕ
Письмо Роберта Де Ниро
ПРЕДИСЛОВИЕ Марты Стюарт	8
ВВЕДЕНИЕ	10
СЛОВА ПРИЗНАТЕЛЬНОСТИ	11
ИСТОРИЯ НОБУ МАПУХИСЫ	12
РЕ13ЕПТЫ
Ингредиенты, способы нарезки.	
оборудование к единицы измерения	
Моллюски	21
Креветки, омары и крабы	45
Осьминоги и кальмары	67
Рыба, рыба, рыба	92
Салаты, овоши и соба	143
Суши	156
Соусы и базовые блюла Нову	167
Меню обедов и десерты	175
Саке и другие напитки	181
РЕСТОРАНЫ	186
Письмо Кена Такакуры	191
ГЛОССАРИЙ	192
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ	197
kuharka.ru


kuharka.ru
ПРЕДИСЛОВИЕ
МНОГО ОПРЕДЕЛЕНИЙ подходит для <
компетентный, смелый, креативный, профессиональный и рискующий. Добавьте к этому списку при-
лагательное «предприимчивый», и «замечательный повар» станет «великим поваром». В мире не так
много великих поваров — известности добиваются лишь единицы, но Нобу Мацухиса. без сомнения.
Лично я считаю японскую кухню одной из своих любимых. Я увлеклась едой в стиле тотми много лет
назад, когда училась в нью-йоркском колледже. В городе было всего несколько японских ресторанов,
но каждый из них отличался своеобразием и вкусной едой: меню одного было в стиле Киото, в другом
готовили только темпуру, в третьем—только суши и сашими. Я ходила в эти рестораны по нескольку
ских семей открь
лучшие блюда от всех других Несколько поездок в Японию — в Токио, в Якусиму, а Наосиму, в Нагано
японской кулинарии,
8 Лос-Анджелесе я насладилась превосходной японской едой. Она была лучше, чем где-либо в Со-
единенных Штатах Ее готовил скромный и красивый человек, которого звали просто Нобу. Я пришла
в восторг и обрадовалась тому, что та еда. которую я ела в Японии, теперь доступна и в Америке.
подают суши, я рассматриваю каждую рисинку, оцениваю хрусткость и свежесть нори, могу опреде-
лить, к какому виду относится та или иная рыба, пробую о-сиихо и васаби и восхищаюсь уникальным
и ароматным сочетанием. Никто лучше Нобу не готовит треску и суп из колючего омара. Правда, даже
и прессования нори — тех ингредиентов, которые крайне необходимы для приготовления множества
традиционных японских блюд.
kjjJwka.ru
9670
kuharka.ru
ИСТОРИЯ НОБУ МА1ТУХИСЫ

я выбрал такую работу. Меня привлекла профессия сушистэ.
о которой я узнал. когда меня впервые привел в ресторан
брат. Я «тел готовить суши для посетителей, видеть их улыбки
и знать. что Они наслаждаются гай едой, которую л им пригото-
вил. Эта прекрасно, когда люди получают удовольствие от тех
блюд которые ты создал.
л фотографию отца Теперь моя мечта станови-
лась реальностью. Мне было двадцать четыре года, и я ничего
Южной Америке.
Она. вероятно, думала, что я никогда не смогу вернуться, если
от того, где ее выловили. До опртлия ресторана я часто на*
блюдал. кая хозяин разделывает рыбу, и таким образом учился
сетителей.
я не решил уехать, то никогда не аал бы тем. кем аал сейчас.
Когда я жил а Перу, каждое утро приходил на местный
рынок чтобы узнать, какая рыба поступила о продажу. Я с удо-
гриле под названием хоботки.
Приготовление морского угря аало для моего ресторана
прибыльным. поскольку в то время его больше нигде ие пред-
стоил уже баснословно дорого.
 kuterkfi.ru
Из Аргентины на Аляску
и потом в Лос-Анджелес
ku ‘rwke. ru
РЕЦЕПТЫ
ИНГРЕДИЕНТЫ, СПОСОБЫ НАРЕЗКИ,
ОБОРУДОВАНИЕ И ЕДИНИЦЫ ИЗМЕРЕНИЯ
Во многих блюдах я использую ингредиенты японской кухни с экзотическими названиями. Однако
большинство из них продаются за пределами Японии в специализированных супермаркетах
В глоссарии также дано краткое описание всех японских продуктов и некоторых специфических
западных ингредиентов, которые я использую для приготовления своих блюд.
kLiharka.ru

isuharia.ru

обладающий воображением и творчески мыслящий, должен придумать такие рецепты, чтобы обратить вни-
мание посетителя на блюда из морского ушка Морское ушко обитает в прибрежных водах Соединенных
почитаю почти сырое морское ушко, поэтому включил в книгу два уникальных рецепта, где морское ушко

КАК ПОДГОТОВИТЬ МОРСКОЕ УШКО
=tajJwka.ru
Блюда из морских гребешков готовят во многих странах мира, не только в Японии. Сырое мясо гребешков



с сальсой табупи» (стр. 34) — не исключение. Японские повара обычно поджаривают гребешки на решетке
Мне приятно думать, что сашими—очень японское блюдо, втовремякаксырые устрицы—особенно если
риц гоже едят сырыми, добавляют в похлебки и жарят вт) фритюре, но летом их обычно в еду не употребля-
ют. За пределами Японии разнообразными сортами устриц наслаждаются круглый год. Мои севиче (стр.' 18),
тиродито (ар. 74 и 120) и сашими в новом стиле (стр. 116), приготовленные из устриц, — великолепны.
: пондзу (стр. 174). Лично я люблю есть сырых устриц с морской солью, черным перцем и лимонным соком
kuharka.ru
СОМЕН ИЗ МОРСКОГО УШКА
Освежающий вид этого блюда идеалендлялетаТвердые части ноги
морского ушка обжаривают и подают как АРОМ АТНЫЙ ГАРНИР вместе
С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И ТЕРТЫМ ИМБИРЕМ.
1 морское ушко а раковине весом примерно 500 г.

2. Замочите в холодной воде на 5 минут мелко нашинкованную Белую часть зеленого лука, чтобы убрать иа него
3. Положите подготовленное морское ушко на стол округлой частью вниз и отрежьте твердую черную кожис тую

6. Налейте в небольшую кастрюлю воду и доведите ее до кипения Подготовьте миску с ледяной водой. В кипящую
подсоленную воду опустите полоски морского ушка на 5-6 секунд. При варке картофельный крахмал образует
кипящей воды и на короткое время опустите их в ледяную воду, затем откиньте иа дуршлаг.

kulwkanj
В ЭТОМ БЛЮДЕ
Я ИСПОЛЬЗОВАЛ ТЕ ЖЕ
ПРИПРАВЫ, «оторве в Японии
Семен — очень тонкая
белая лапша, которую
традиционно едят летом
охлажденной, обмакивая

МОРСКОЕ УШКО
С ПЕРЕЧНЫМ СОУСОМ ВАСАБИ
Нежный вкус морского ушка соединен с пикантным вкусом
ВАСАБИ и ситами тогарлси. Полупрожаренные тонкие ломтики морского ушка
быстро соединяются с соусом.
Это БЛЮДО СЛЕДУЕТ ГОТОВИТЬ быстро, чтобы вкус и оромот ингредиентов мгновенно
kuharte.ru
МОРСКОЕ УШКО, ОТВАРЕННОЕ
НА ПАРУ, С ГОРЧИЧНЫМ
СОУСОМ СУ-МИСО И ДЗЮНСАЙ
ОЦЕНИТЕ сладкий ВКУС «ТЕКСТУРУ МОРСКОГО УШКА. приготовпенногс
на медленном огне. Соединить ДЗЮНСАЙ раннего летнего урожая С ЛЕТНИМ
МОРСКИМ УШКОМ - значит отпраздновать приход лета

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В ЯПОНСКОЙ КУХНЕ дойкой клодут в кострюлю, где гушотся моллюски и осьминоги.
1зюнсой — японское название кувшинки,
ли бразении шреберо, это водное растение с нежным
toharta.ru


СЯБУ-СЯБУ ИЗ МОРСКОГО
УШКА С ЯИЧНЫМ СОУСОМ
И ЧЕРНОЙ ИКРОИ

морской гребешок в тесте фило
С СОУСОМ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ И ЮДЗУ
Хрустящее тесто фило контрастирует со слегка
ЖЕСТКОВАТЫМ МЯСОМ МОРСКОГО ГРЕБЕШКА. Ешьте каждый
Использовоние
в кулинории
прибрежного
растения хамабофу
характерно только для
Японии: иэдоа-о с молодим*
Я ДУМАЮ, ЧТО К ЖАРЕНЫМ ПРОДУКТАМ ПОДХОДИТ ЛЮБОЙ
kuharfe.ru
МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ,
ОБЖАРЕННЫЕ НА ГРИЛЕ,
С САЛЬСОЙ ТАБУЛИ
Мясистые морские гребешки.посыплнныесопыоип£Р1
ОБЖАРИВАЮТСЯ НА ГРИЛЕ и ПОДАЮТСЯ С САЛЬСОЙ,
ИНГРЕДИЕНТЫ
2. Сильно разогрейте гриль. Посыпьте обе сторон» гребешка небольшим количеством морской сопи и черного
Я ДОБАВЛЯЮ ОЧЕНЬ МНОГО ПЕТРУШКИ в сольсу, поэтому оно становится
Первый раз я ел тобули в Израиле. Этот традиционный
в странах Ближнего Востока солот готовится из булгуро, огурцов, пом.
Saihwta.rii
kuharka.ru
kuharka.w
МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ
С КРЕМОВЫМ ПРЯНЫМ СОУСОМ
Свежие ГРЕБЕШКИ СМАЗЫВАЮТ ПИКАНТНЫМ МАЙОНЕЗОМ и запекают
Румяный золотистый МАЙОНЕЗ УКРЫВАЕТ похрустывающую ИКРУ ЛЕТУЧЕЙ
РЫБЫ, гривы эноки и свежую водоросль нори.

ной воде и обсушите. Оставьте раковины и тщательно вычистите их щеткой. Каждый гребешок разрежьте на
Попробуйте соединить майонез не с соусом из «или и чесноко.
kuhfirkn.ru
kuharka.ru
УСТРИЦЫ
С ТРЕМЯ САЛЬСАМИ НОБУ
Вкусные СЫРЫЕ УСТРИЦЫ полают С ТРЕМЯ САЛЬСАМИ -
СЛАДКОВАТОЙ И ЖГУЧЕЙ.
Поверх каждой устрицы положите немного каждого вида сальсы.
Это ТРИО СОУСОВ ТАКЖЕ ХОРОШО СОЧЕТАЕТСЯ С МИДИЯМИ,
Один постоянный посетитель ресторана «Мацухиса» как-то
подругу — любительницу устриц. Кргда она приехало, s налил им немного шампанского
kuherke.ru
ТЕМПУРА ИЗ МОРСКОГО ЕЖА
Свежую икру морского ежа заворачивав
ВСИСО И НОРИ ОПУСКАЮТ В КЛЯР И ЖАРЯТ
ДО ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКИ. У темпуры
ИЗ МОРСКОГО ЕЖА ОТЧЕТЛИВЫЙ СЛАДКИЙ ПРИВКУС
180*С. Опустите роллы в кляр целиком и жарьте во Фритюре


Любимое блюдо Тима
Загата! Знаменитому
ресторанному критику


морской еж, завернутый
В ШПИНАТ, С ЯИЧНЫМ СОУСОМ
Я РКАЯ зеленая, желтая и оранжевая ПАЛИТРА ЭТОГО БЛ ЮДА. состоящего из и.
яичного соуса и красной икры. ГАРМОНИЧНО СОЧЕТАЕТСЯ СО СЛАДКИМ
ВКУСОМ МОРСКОГО ЕЖАипикангностьюсоуса.

При приготовлении этого блюда в микроволновой печи
taharia.ru
kuharRa.ru


На токийском рыбном рынке Цукидзи — вероятно, единственном в мире, где продается столько морепро-
дуктов под одной крышей, — покупатели избалованы разнообразием креветок.
Креветок можно запекать. варить на пару и в воде,а
нно-чесночным соусом (стр. 50). Пос-
лучше наслаждаться в сыром виде или подвергать ее минимальной термической обработке.
уса или, возможно. поюду (стр. 174) сделает обед более впечатляющим. Бет сомнения, моя пылкая любовь
несколькими каплями лимонного сока Я должен равномерно распределить внутри соуса цитрусовую кис-
лоту в рецепте «Пряно-кислые креветки ботоон» (стр. 55) тоже предусмотрено использование пикантного

пами, либо с солью. Для моих а
из креветок «иумо с кремовым пряным соусом» (стр. 521 где соус подается не отелено, а смешивается вместе
а и придумал блюдо «Темпура


(стр. 64) — блюдо более сложное, по крайней мере для повара. Краба
kuharka.ru

kuharka.ru
КРЕВЕТКИ «МАЦУХИСА»
Природная сладость слегКА ОБЖАРЕННЫХ НА ГРИЛЕ КРЕВЕТОК ПРЕКРАСНО
СОЧЕТАЕТСЯ С СОЛЕНЫМ ПРИВКУСОМ ЧЕРНОЙ ИКРЫ, цитрусовым букетом
ЮДЗУ И СИСО, А ТАКЖЕ ТАЙНЫМ ИНГРЕДИЕНТОМ — КРЕМОВЫМ ПРЯНЫМ СОУСОМ.

Я ПРИДУМАЛ ЭТО БЛЮДО ИЗ КРЕВЕТОК и морских гребешков, когда меня попросили
kuharka.ru
СКАМПИ С ОСТРЫМ ЛИМОННО-
ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ
Мне нравятся КРЕВЕТКИ, ПОЛИТЫЕ АРОМАТНЫМ СОУСОМ ИЗ САКЕ,
ИНГРЕДИЕНТЫ

ТЕМПУРА ИЗ КРЕВЕТОК КУРУМА
С КРЕМОВЫМ ПРЯНЫМ СОУСОМ
Полейте кремовым пряным соусом темпуру из креветок.

3. Налейте в небольшую кастрюлю 8 см масла и нагрейте до 170*С Опустите креветок в кляр и жарьте Г-2 мм-
ПОСЕТИТЕЛИ СУШИ-БАРА «МАЦУХИСА., вокомвогощм сырых слодкнх креветок
kuhiirki.ru
kuharka.ru

ПРЯНО-КИСЛЫЕ
КРЕВЕТКИ БОТАН
МЯСИСТЫХ исочныхКРЕВЕТОКЖАРЯТвсяивочноммлспеИ ПЕРЕМЕШИВАЮТ
С СОУСОМ, состоящим ИЗ СОЕВОГО СОУСА, соуса из ЧИЛИ и ЧЕСНОКА и
ЛИМОННОГО СОКА.
3. Нагрейте небольшую сковороду на сильном огне. Влейте в нее сливочное масло и обжарьте креветок. Когда
У КРЕВЕТОК БОТАН СОЧНОЕ. СЛАДКОЕ МЯСО. Обжореннне морские гребешки
kuherka.ru
КРЕВЕТКИ КУРУМА В ТЕСТЕ
ФИЛО С СОУСОМ ИЗ КИНЗЫ
Я впервые узнол вкус
кинзы, когда жил в Перу.
Однажды в доме друга мне
подали перуанское блюдо -

СУП ИЗ КОЛЮЧЕГО ОМАРА
Этот ПРОСТОЙ СУП из даси и омара Я ПРЕОБРАЗИЛ.
ДОБАВИВ ХАЛАПЕНЬО И ГОД ЗУ.
Ш I
камчатский краб в пряном
СОУСЕ С ИКРОЙ МОРСКОГО ЕЖА,
ПОДЖАРЕННЫЙ НА ГРИЛЕ
Для приготовления этого потрясающего блюда НОГИ КАМЧАТСКОГО КРАБА
СМАЗЫВАЮТ БОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ ИКРЫ морского ежа и
ПОДЖАРИВАЮТ НА ГРИЛЕ. Если во время термической обработки мясо краба

kuharka.ru

какагка.ш
РОЛЛ С КРАБОМ-СТРИГУНОМ
И ЧЕРНОЙ икрой
Это простая комбинация сладкого краба и соленой икры. Крабовое мясо
ЗАВОРАЧИВАЮТ В ТЕСТО для бриков. чтобы блюдо было удобнее есть.
ИНГРЕДИЕНТЫ

I. Варите целого краба иа пару иа сильном огне 20 минус Выньте мясо иа панциря, оставив ноги для /краше-

Тесто для бриков готовят из воды, пшеничной муки, сопи
• '
kuharka.ru

kuhan


Marks, ru
или 30 г соли на 1 литр волы. Медленно опускайте осьминога в воду, начиная со
щупалец Отчасти это делается для того, чтобы щупальца сплелись вместе, тогда
внешний вид осьминога станет привлекательнее. Кроме того, если вы опустите
кастрюлю крышкой и варите 30-45 минут. Огонь должен быть между средним
зависимости от размера осьминога.
ku hariai.ru
к и harka.ru
пикантный салат
ИЗ ОСЬМИНОГА
Здесь ОСЬМИНОГ ПОДАЕТСЯ В ВИДЕ САЛАТА, его вкус соединяет
I несколько капель кукмумого масла и оливковое масло. Вновь перемешай.е. Приправьте морской солью
и черным лероем по вкусу.

В КАЧЕСТВЕ АЛЬТЕРНАТИВЫ ОСЬМИНОГ/.
МИНИ-ОСЬМИНОГИ
С ТРЮФЕЛЯМИ И СОКОМ ЮДЗУ
МИНИ ОСЬМИНОГОВ ОТВАРИВАЮТ В ВОДЕ и полают на стол теплыми
У ОСЬМИНОГА ПРИЯТНАЯ, мягкая, чль вязкая ТЕКСТУРА, Трюфель, морская солг
В Венеции у меня есть любимый ресторан |он называется
OSTERIA DA FIORE), где мне подели блюдо из мини-осьминогов. Они были обжорены
kuhnrka.ru
kuhsrka.ru
ТИРАДИТО ИЗ ОСЬМИНОГА
В СТИЛЕ НОБУ
Насладитесь текстурой и ароматом сыюго осьминога
1 щупальце гигантского тихоокеанского осьминога	
Листья КИН1Ы	Тонкие	огурца
Паста аила рокота	Бенибоиа (сафлор) для украшения (желательно)
Вечером, когда мы закрываем ресторан и отдыхаем с но»™»*.
kuharka.ru

СЯБУ-СЯБУ ИЗ ОСЬМИНОГА
С ПРЯНЫМ СОУСОМ УМЭ
УМЕБОСИ — ТИПИЧНЫЕ и 1
ЫЕ ЯПОНСКИЕ КОНСЕРВЫ
Паста и? чили ромто


5. -и .11-	.11

Соль ДОБАВЛЯЕТСЯ ПРИ БЫСТРОМ
ОТВАРИВАНИИ ОСЬМИНОГА, ЧТОБЫ
ВЫЯВИТЬ ЕГО ВКУС, ио лосторойтесь не пересолить
Для меня вкус абрикосов умебоси с белым рисом,
маринованными овощами и супом мисо связан с воспоминаниями
kuharka.ru
kuharka.ru

ОСЬМИНОГ-ГРИЛЬ С СОУСОМ
МИСО ДЛЯ АНТИКУЧО
Свежего ОСЬМИНОГА Я СЛЕГКА ОБЖАРИВАЮ на гриле, ЧТОБЫ ОН СТАЛ
СЛАЩЕ. А ЗАТЕМ П0ДАЮС0 СМЕСЬЮИЗ перуанского СОУСА ДЛЯ АНТИКУЧО и японского миг
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В ресторане «Мацухиса Аспен»
МЫ ПОДАЕМ ЭТОТ СОУС с моим любимом
kuhgirka.ru
мар сохраняет внутри свой натуральный вкус.
называюг «морская пенна»}, а у капыли» — хитиновско узкого перышка. Нежное мясо ка-
ракатщы идеально подходит для жарки и приготовления темпуры. В японских рестсранах-
го и кальмара oofM. В рецепте «Кальмар фаршированный мерным рисом» (стр. 86) испэтг
доски кальмара, напоминающие лапшу сочен (стр. 25), их едят с соусом-дилом (стр 24)
сомен, разрежьте кальмара в длину вдоль волокон, иначе его мясо будет трудно пере-
жевывать. Вкуснота — язык проглотите!
ПОДГОТОВКА КАЛЬМАРА
его голову одной рукой, другой рукой ухватитесь за шу-
мойте и промокните щупальца бумажными полотенцами.
чтобы подготовить каракатицу, отрежьте ей голову со стороны «морской ленки* и вы-
ньте внутренности Чернильный мешок находится с противоположной стороны. Тща-
тепыго вымойте тушку и сохраните при необходимости чернильный мешок.
kuiharkfi. ги
КАЛЬМАР АОРИ
С САЛЬСОЙ
ИЗ ЛУКА МАУИ
Кальмар аори вовремя термической
обработки НЕ СТАНОВИТСЯ ЖЕСТКИМ.
При приготовлении этого блюда я посыпаю
ЕГО СОЛЬЮ И ПЕРЦЕМ И СЛЕГКА ОБЖАРИВАЮ НА
ГРИЛЕ. ЧТОБЫ ОН СТАЛ СЛАЩЕ
ПАСТА ИЗ КАЛЬМАРА С ЛЕГКИМ
ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ
Каракатица монго наре
«РАКУШКИ». А ЗАТЕМ ЖАРИТСЯ <
jha НАПОМИНАЕТ МАКАРОНЫ


Ситими того роси по вкусу

и изогнутся. насечки придадут им текстуру, как у <ракушек»4 Нарежьте полоски параллельно насечкам на
жарьте. Добавьте каракатицу, зеленую спаржу и брокколи, а затем немного посолите и поперчите.
Блюдо РЕКОМЕНДУЕТСЯ ТЕМ, КОМУ ВНЕШНИЙ ВИД КАЛЬМАРОВ
taharte.ru
kufwMw
ТЕМПУРА ИЗ МИНИ-КАЛЬМАРОВ
С СОУСОМ ИЗ ЧЕРНИЛ КАЛЬМАРА
С ВЕЖИХ КАЛЬМАРОВ опускают в кляр для темпуры и выстро ОБЖАРИВАЮТ
ВО ФРИТЮРЕ. Картофельный крахмал придает блюду хрусткость. Попробуйте
ингредиенты


Обязательно намазывайте кусочки темпуры
БОЛЬШИМ КОЛИЧЕСТВОМ соусо.
kuhate.ru
kuharka.ru
КАЛЬМАР, ФАРШИРОВАННЫЙ
ЧЕРНЫМ РИСОМ
Ч ЕРНЫЙ РИС - ЭТО ДРЕВНЯЯ клеймя РАЗНОВИДНОСТЬ ЯПОНСКОГО
РИСА Его ВАЛЯТ с ЩУПАЛЬЦАМИ КАЛЬМАРА ЯРЙИКА И ОВОЩАМИ, А ЗАТЕМ ИСПОЛЬЗУЮТ КАК


а затем замочите его на 6 часов. Откиньте на дуршлаг. Мойте белый рис до тех пор, пока вода не станет прозрачной, и замо- чите его на 30 минут. Откиньте на дуршлаг.	НИ Щ Ж I II Ин ПН
2. Приготовьте жидкость для варки риса: налейте доп в малень- кую кастрюлю, нагрейте на сильном опте, влейте саке и мурой. бавьте светлый соевый соус и морскую соль. Снимите с огня	те на сильный огонь, доведите до кипения и варите I минуту. огонь и варите Юсекунд.Снимитесотняиотставьтена 15ми-
3. Нарежьте корень лопуха и морковь тонкой стружкой, ост- карандаш. Положите стружку лопуха в миску и поставьте ее Это необходимо для удаления вяжущего привкуса лопуха, нарежьте грибы шиотохе тонкими ломтиками и отставьте в	14 Н Н ! ? > 11 и и [ h hi!
4. Вычистите и вымойте мантию кальмара. Также вымойте щу- шей водой. Опустите в нее на 30 секунд только мантию (но не жите в сторону.	Это БЛЮДО ЛЕГКО ПРИГОТОВИТЬ. ЕСЛИ ВЫ КУПИЛИ овтомотическую рисовсрку. Щупольцо можно отворить вместе с рисом или отдельно. Эго блюдо лучше подовоть горячим, но его токхе можно есть холодным.
к.и hairka.ru


СОБА С ЧЕРНИЛАМИ
КАЛЬМАРА
ЭтоЯПОНСКАЯ ВЕРСИЯ ИТАЛЬЯНСКОЙ ПАСТЫ

В Японии весьма
популярны
разнообразные виды
лапши. Ее подают как
с горячим соусом, так
и с холодным, ее едят и домо,
сухую готовую лопшу собо или удон.

2. В большой миске тщательно перемешайте руками гречневую и пшеничнуто муку. В от-

имеется блюдо под ноэвонием

s. Налейте воду в большую кастрюлю и доведите до кипения. Положите в воду лапшу
Иногда я подмешиваю в тесто соба ношинкоаонные
kufWka.ru
kuharka.ru
КАЛЬМАР-СВЕТЛЯЧОК
С СОУСОМ КИНОМЭ СУ-МИСО
ВкУС КАЛЬМАРА-СВЕТЛЯЧКАилроматветочексансе(киноме)ВСЕГДА
НАПОМИНАЮТ О РАННЕМ ЛЕТЕ в Японии.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Перетрите вею смесь. Добавьте немного морской соли.

За пределами Японии можно купить только отваренных
У меня в саду растет несколько деревьев сансё. Их веточки
kuhiirkii.ru
РЫБА, РЫБА, РЫБА

kuharka.fLi
сохраняет мягкуо сочность после термической обработки, Возможность работы с ранее неизвестным ии-
рыбы В «Мацухиса» или в другом моем ресторане я создаю новые рецепты, руководствуясь собственной
можно закатать во всех моих одиннадцати ресторана* в четырех страна»
taihwka.ru
они ошибаются). я рекомендую начать с сашими
Как-ro на рыбном рынке я увидел превосходный экземпляр тунца — он как будто просил купить его цели-
разом красного луциана. камбалу, сибаса и групера. Лично я люблю
соусом васаби (стр. 171) или пикантным острым лимонно-чесночным соусом (стр. 171), особенно если его
блюда. Развитие и изменения—вот составляющие моего успеха, которые дополняются моим желанием уго-
щать посетителей такой едой, которой бы они насладились и никогда не забыли. Ободренный постоянными
клиентам, которые обычно заказывают торо в виде суши и сашими. Ведь моя задача как шеф-повара—поз-
зиться сильнее, и в меню родилось новое блюдо — тартар из торос черной икрой (стр. 132). где вкус рыбы
идеально дополняют солоноватый привкус икры, охлажденный соус из аособи. соевый соус боец и бокал
lai harks, ru

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ МОРСКОГО
ЧЕРТА С ЧЕРНОЙ ИКРОЙ
И ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ
СУ-МИСО
Откройте для себя насыщенный вкуситекстуру.к*куфуа-гра.печени
морского черта. ОТВАРЕННОЙ НА ПАРУ. В этот ВАРИАНТ ТРАДИЦИОННОГО
ЯПОНСКОГО БЛЮДА довавлена черная икра и соус на основе мисо, содержащий

способ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Удалите из печени морского черта кровеносные сосуды при помощи ножа, снимите тонкую пленку.
ВОДЫ.) Промок

пакете печеные бамбуковой циновкой и сверху наденьте резинку, чтобы циновка сохранила форму.
4. Налейте в кастрюлю води, сверху поставьте решетку и положите на нее печень. Варите на лару А(М5 минут.
Остудите до комнатной температуры, а затем охладите в холодильнике.
Я также рекомендую подавать паштет из печени морского черта
kuhtrkfi.rLi

СУП ИЗ МОРСКОГО ЧЕРТА
С кинзои
Куски МОРСКОГО ЧЕРТА. obbah»ihWebappo>wtehob»wehhesbo®phtope
ДОБАВЛЯЮТ В СУП НА ОСНОВЕ ДАСИ, заправленный кинзой, и получает.


мом. Сразу же подавайте на стоп.
Куски морского черта следует класть в суп ю>ыо т обжорен™™
“ kuharta.ru

ПОПУРРИ ИЗ ПЕЧЕНОГО
МОРСКОГО ЧЕРТА С ТОСА-ДЗУ
Мясо, КОЖУ И ПЕЧЕНЬ МОРСКОГО ЧЕРТАшедро
ПОСЫПАЮТ ЛУКОМ АСАЦУКИИ ПОДАЮТ НА стол С ОСТРЫМ
СОУСОМ ТОСА-ДЗУ


Горошины розового перца

3. Разогрейте духовку до 2<Ю*С Посыпьте рыбу, ее печень и кожу небольшим количеством

мите форму. Налейте в блюдо соус тоса-дзу.
В НАШИХ РЕСТОРАНАХ ТАКЖЕ ПОДАЮТ солот из кожи лосос. с
kutarteui)



ЧИЛИИСКИИ СИБАС С СОУСОМ
НОБУ ИЗ ЧЕРНЫХ БОБОВ
Чтобы жирный ЧИЛИЙСКИЙ СИБАС стал еще сллще.егоОТВАРИВАЮТ НА ПАРУ
Если ВЫ ОТВАРИВАЕТЕ СВЕЖУЮ РЫБУ НА ПАРУ НА СИЛЬНОМ ОГНЕ.
Впервые я столкнулся с техникой сбрызгивания паровой рыбы
горячим растительным маслом в перуанской домашней кухне.
“ tahfflte.ru

kuterte.ru
ЧИЛИИСКИЙ СИБАС
С ПРЯНЫМ МОРОМИ мисо
В ЭТУ РЫБУ НЕ ДОБАВЛЯЮТ СПЕЦИЙ, она просто настаивается вес
ИНГРЕДИЕНТЫ ------------------------------------------
>. Раскрошите перем
3. Разогрейте духовку д о ТООХ. Разогрейте гриль. Слегка сотрите с Филе излишки мороми мисо, но не смывайте
РЫБУ НУЖНО ХОРОШО ОБСУШИТЬ « только после этого покрыт«ороми мисо.
В течение многих веков японцу мориноволи и коптили рьбу.
k.uhark'ii.ru
ЧИЛИИСКИИ СИБАС С ТРЮФЕЛЯМИ
В СОУСЕ ИЗ СЛИВОЧНОГО МАСЛА,
СОИ И ЮДЗУ
Изысканная комбинация .еостоквстРЕчАЕгсясзлпАдомж на печеного
ЧИЛИЙСКОГО СИБАСА КЛАДУТ ТРЮФЕЛИ и подлют на стол с соусом из


сливочным маслом Вокруг рыбы налейте соус из сока юдзу и соевого соуса. Украсьте кожицей побега бомбу-
Острота сока юдзу - замечательный фон для шшй «ирной
ш harlsi.ru
toitartei.ru

ЧИЛИЙСКИЙ СИБАС,
ЗАПЕЧЕННЫЙ С ТРАВАМИ,
С ЖАРЕНОЙ ПЕНКОЙ СОЕВОГО
МОЛОКА
Текстура этой сочной рыбы контрастирует
С ХРУСТЯЩЕЙ ЖАРЕНОЙ ЮБОЙ.
Т. Налейте в сковороду диаметром 30 см 25 см масла, нагрейте его до 180*С Жарьте листы юбы по одному, пока

В этом блюде я использую петрушку, .
Юбо — это тонкая пленка, которая образуется но поверхности
kuhatisal

САШИМИ В НОВОМ СТИЛЕ
Сначала САШИМИ ИЗ БЕЛОЙ РЫБЫ СБРЫЗГИВАЮТ соевым соусомиСОКОМ ЮДЗУ, затем
блюло поливают горячей смесью из разных видов масел, и ПОЛУЧАЕТСЯ САШИМИ В НОВОМ СТИЛЕ
Попробуйте приготовить это блюдо из морепродуктов, говядины или тофу.
ингредиенты
fd-dlyiuw (стр. 19).
3. Перед подачей на стол разогрейте в маленькой сковороде масло в новом стиле

Рекомендую тем, кто все еще боится
Как-то одна посетительница ресторана
«Моцухиса» отказалась от сашими из белой рыбы,
потому что вообще не могло есть сырую рыбу. Мне
"• kuhsirkgi.ru

СЕВИЧЕ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
В СТИЛЕ НОВУ
Севиче, которое я научился готовить в Перу, -основная еда нои самая моя
ЛЮБИМАЯ. В ЭТОМ ЕЛЮДЕ сочетаются сырые и термически овработанные морепродукты, овощи и остро-кислый
соус севиче—ТО, ЧТО НУЖНО ДЛЯ ЖАРКОГО ЛЕТА.

г соус севиче и еще pal перемешайте. Переложите
СЕВИЧЕ И ПИВО - ЭТО СОЮЗ, заключенный но иебесох! Севиче пользуется особым спросом
Севиче имеет мало общего с традиционным японским сашими. Это типичное
латиноамериканское блюдо, его родиной считается Перу. Сегодня сееиче стало моим блюдом -
kuharka.ru
ТИРАДИТО ИЗ БЕЛОЙ рыбы
В СТИЛЕ НОБУ
С ТИРАДИТО. как и с севиче. Я ПОЗНАКОМИЛСЯ В ПЕРУ И ПЕРЕИНАЧИЛ ЕГО,
ЧТОБЫ СОЗДАТЬ ШЕДЕВР НОБУ!Вданном случае сашими едят с морской солью
И ПИКАНТНЫМ СОУСОМ ИЗ СОКА ЛИМОНА и юдзу перуанская паста чили придает блюду остроту.
I. Нарежьте рыбу на ломтики толщиной с бумагу, используя технику нарезки усудзукори (стр. 19).
ты из перца рокота. а середину бледа украсьте листьями кинзы. Сбрызните рыбу соком юдзу и лимона.
окажется безвкусной.
КУСОЧКИ РЫБЫ ОБЯЗАТЕЛЬНО СЛЕДУЕТ ЕСТЬ С КИНЗОЙ. Вместо рокота
Тирадито отличается от севиче тем, что в нем нет
репчатого лука. В соответствии с первоначальным рецептом
<и herkD.ru
kuhwJai.nj

морской язык с острым
СОУСОМ ИЗ ЧЕРНЫХ БОБОВ
Сначала МОРСКОЙ ЯЗЫК СМАЗЫВАЮТ ПАСТОЙ ИЗ ЧЕРНЫХ БОБОВ
и СОУСОМ из чили и черных 6О6ОВ, А ЗАТЕМ ОТВАРИВАЮТ НА ПАРУ. Затем рыбу пс
разогретым маслом в новом стиле ГЛАВНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ этого блюда -
ВКУС И АРОМАТ ЧЕРНЫХ БОБОВ плюс острота соуса из чили и черных бобов
ИНГРЕДИЕНТЫ
Это ХИТ ЛОНДОНСКОГО РЕСТОРАНА, где мы используем дуврскую
УГОЛЬНАЯ РЫБА С МИСО
Сначала угольную рыбу замачиваютвсллдкоммисо.азатем
ЗАПЕКАЮТ в духовке. Сладость сайке-мисо встиле Нову превосходно сочетается
1. Тщательно промокните филе бума

3. Разложите Филе угольной рыбы на т
Это ЛЮБИМОЕ БЛЮДО РОБЕРТА ДЕ НИРО. Кок провило.
kuharka.ru

kuharka.

ТОБАН ЯКИ ИЗ ТОРО
ТОРО, СКВОРЧАЩИЙ НА ГОРЯЧЕЙ ТАРЕЛКЕ перед вашими гплтлми. возбуждает
АППЕТИТ. Его подают с тремя видами грибов.
Тобой — керамическое блюдо с крышкой, которое часто
> kuharka.ru

ТОРО С ПЕРНЕМ ХАЛАПЕНЬО
В этом блюдЕ САШИМИ ИЗ ТОРО ПРИПРАВЛЕНО ПЕРЦЕМ ХАЛАПЕНЬО.
Поверхность рыбы следуетопалить. чтобы выявить ее аромати слегка изменить его.
Финальный штрих — рыбу следует сбрызнуть соусом из сока
ЮДЗУ и соевого соуса
ингредиенты

тро обжарить рыбу на гриле на сильном огне.
Это популярное блюдо наших ресторанов,
Я впервые приготовил это блюдо из хамоти
на закуску после благотворительного вечера. Я хотел
“ kuharka.ru


ТАРТАР ИЗ ТОРО
С ЧЕРНОЙ ИКРОЙ
Измельченное филе торо охлаждаютисмешиваютсрепчатим
луюмичесноюм.ТАРТАР ПОЛИВАЮТ СМЕСЬЮ ДАСИ.ВАСАБИ
и соевого СОУСА и затем ВЕНЧАЮТ ГОРКОЙ ЧЕРНОЙ ИКРЫ.
ИНГРЕДИЕНТЫ
ГЛАВНОЕ — НЕОБХОДИМО ОХЛАДИТЬ сервировочную тарелку, отоюке
льда. Вы МОЖЕТЕСДЕЛАТЬ ТАКОЙжТвКУСНЫЙТАРТАР ИЗХАМАТИ,

СТЕЙК ИЗ ТОРО В ГОРЧИЧНОМ
СОУСЕ СУ-МИСО С ВАКАМЕ
У ЯПОНЦЕВ СЛОВО «ТОРО» обычно АССОЦИИРУЕТСЯ С САШИМИ ИЛИ
СУШИ, НО В ЭТОМ БЛЮДЕ Я ПОПЫТАЛСЯ ОБЖАРИТЬ РЫБУ. КАК СТЕЙК. МОРСКАЯ ВОДОРОСЛЬ
вгорчичномсоусесу-мисоПРИДАЕТ БЛЮДУ АРОМАТ морского побережья.

Вакоме, наряду с нори и конбу, одна из наиболее
популярных и широко использующихся в Японии разновидностей
В Японии калорийного пресноводного угря едят летом для поддержания сил в жаркие дни. Я полумаю пре-
на гриле, сматывают сладким соусом и подают на рисовой подложке во время обеда. В блюде «Пресновод-

разования хрустящей корочки.
РАЗДЕЛКА УГРЯ
Libi

ПРЕСНОВОДНЫЙ УГОРЬ С ФУА-ГРА
Я СОЕДИНИЛ ФУА-ГРА С ПРЕСНОВОДНЫМ УГРЕМ, потомучтооба эти продукта прекрасно
сочетаются со сладким соусом. ЭТО ВЕЛИКОЛЕПНОЕ БЛЮДО ПОЛИВАЮТ густой упаренной
СМЕСЬЮ ИЗ СОЕВОГО СОУСА имирина.
1. Разделайте угрей на фиге |стр. 136). Вымойте и обсушите.
& Приготовьте соус: влейте в сковороду, где жарилось фуа-гра.
и положите в воду дойкон. Варите, пока редька не станет мяг-
сколько капель масла с трюфелем и грибы шоотоке. Быстро
6. Обжарьте во фритюре листья coco.

Клиентам нравится это Блюдоивтомспучов. если вместо
угря используется «илийский сибос.
kuharka.ru

kuharka. ru
РОЛЛ С МОРСКИМ УГРЕМ
Морской угорьм«рнпвтонв«йлисттктлвмктеС авокадо и икрой
ЛЕТУЧЕЙ РЫБЫ. Сначала роллы нужно окунуть в сладкий соус цуме
ингредиенты
1. Разделайте угрей на филе (стр. 136). Вымойте и обсушите.


САЛАТЫ, ОВОШИ И СОБА

kuha
rka.ru
САЛАТ САШИМИ
С ДРЕССИНГОМ «МАИУХИСА:
ЭТО БЛЮДО ПОЛЮБИЛОСЬ ПОСЕТИТЕЛЯМ с самого открытия первого
РЕСТОРАНА «МАЦУХИСА».Дрессинг>Мацухиса--ЭТО АППЕТИТНЫЙ
СОУС НА ОСНОВЕ СОЕВОГО СОУСАсдо6авлениемсладкого репчатого лука
и ароматного кунжутного масла

2. Налейсе в сервировочное блюдо дрессинг <Маиухиса» В середину блюда вь-

ЭТОТ УНИВЕРСАЛЬНЫЙ ДРЕССИНГ ТАКЖЕ ХОРОШ С МЯСОМ,

САЛАТ ИЗ КОЖИ
ЛОСОСЯ
С ДРЕССИНГОМ
ХАЛАПЕНЬО
САЛАТ ИЗ ОМАРА
С ОСТРЫМ
ЛИМОННЫМ
ДРЕССИНГОМ
ИНГРЕДИЕНТЫ-------------------
1. Налейте воду в большую кастрюлю (воды должно быть стодь-

те миску с ледяной водой Насыпьте в кипящую воду щепотку
МЫ ТАКЖЕ ПОДАЕМ ЭТО БЛЮДО
С СОУСОМ ТОСА-ДЗУ (стр. 173), большим

3. Слетка обжарьте на гриле шляпки грибов.


4. Разложите на сервировочном блюде листовые овощи, грибы
Острый лимонный дрессинг
ПРЕКРАСНО СОЧЕТАЕТСЯ с обжигающе
taj hata.ru


ГРИБНОИ САЛАТ
С ДРЕССИНГОМ
ЮДЗУ
САЛАТ ИЗ КРЕССА
ВОДЯНОГО
С СЕМЕНАМИ
ЧЕРНОГО КУНЖУТА
И ДРЕССИНГОМ
ИЗ КРЕССА
ВОДЯНОГО
20 стружек уйо top. т 74
I. Вымойте и обсушите водяной кресс Отрежьте толстые стебли
1. Грибы моитоке и ямоноаи маиутаке легко крошатся, поэтому
семена черного кунжута и дрессинт иэ кресса водяного.

2. Налейте осветленное сливочное масло в маленькую нагретую
сковороду. Положите в масло все грибы, кроме эпоку, мойто-
НЕ ПОСКУПИТЕСЬ но семено кунжута!
досками цедры юОту.
Постарайтесь не передержать грибы
aiharte.ru
Г1Г8>рВ1{П>|
2
-S
О
ОСОБЫЙ БАКЛАЖАН
СПАРЖА И КРАСНАЯ ИКРА
С ЯИЧНЫМ СОУСОМ
Яркая зелень жареной спаржи. ж!лтый яичный
соусИ ОРАНЖЕВАЯ ИКРА ЛОСОСЯ-иу вас получится
12 стеблей зеленой спаржи длиной
Для ЭТОГО БЛЮДА КРАЙНЕ
ВАЖЕН ЦВЕТ спаржи, поэтому
kuharte.ru
СЕВИЧЕ ИЗ ПОМИДОРОВ В СТИЛЕ НОВУ
Для этого блюда Я ИСПОЛЬЗУЮ СЛАДКИЕ ЯПОНСКИЕ игасвнЕ
помидоры. Идеальный фон для них—острый соус «виче
ИНГРЕДИЕНТЫ ------- 4 лориии
Попробуйте приготовить
ВАРИАНТ ЭТОГО БЛЮДА,
бодте соус севиче и осторожно пеоемешйте
ПОЛУВЯЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ
Фруктовые помидоры медленно вялят, и получается по-настоящему
концентрированныйвкк. Их СЛАДКАЯ ПИКАНТНОСТЬ ПРЕВОСХОДНА
РИЗОТТО
СОБА-СОБА-СОБА
Это БЛЮДО — СОЮЗ РИЗОГГОсоба.
ЛАПШИ соба И РОСТКОВ СОБА
РИЗОТТО
С СОБАКОЙ-РЫБОЙ
Собака-рыба считается в Японии
зимней РОСКОШЬЮ.

на сито и опустите в ледяную воду. Обсушите.
бавые морскую соль, мерный перец и соевый соус. Затем до-
снимите с огня.


Наслаждайтесь вкусом соба ню
Собака-рыба, или фугу, содержит яд
В СВОЕЙ ПЕЧЕНИ и яичникох, поэтому вместо нее
kuharta.ru

СУШИ
одарил ассортимент сущи, включив
несмотря ив емшккатанное, в все-там полагаю, что суши

готодаг быт сма» соусом томе, го к та«жув*ву суши вообще не
РИС ДЛЯ СУШИ
С УКСУСОМ
720 г короткоаериого ржа
900 МЛ води
РОДА СО
СЛИНЯВШИМ
КРАБОМ,
ОСОБЫЙ РОЛЛ
РЕСТОРАНА,
РОЛЛ С КОЖЕЙ
ЛОСОСЯ
стать провранной. Откинете на сига Пола-ите рис a большую истрюпо с голе -
ы смесь оствнет. добавьте оставшийся ухе ус. постольку при нагреве его б,жт
сеюна Меньше води тронется для варки недавно собранного риса
Красный уксус готовят из отходов
ПРОИЗВОДСТВА САКЕ. Сушнсти предпочитоот ого на* то сладкого
“ kuhark-a.ru

РОЛЛ
СО СЛИНЯВШИМ КРАБОМ
Когда-то я подавал слинявшего краба только
на Закуску годмма еовьитюег. нсоаиню>ли- то »*) nova
iuvnnaMibC нимчмж’ит синие нс=v и «ком Позднее
Я ДОБАЗИ,- ИКРУ ЛЕТУЧЕЙ РЫЬЬ и АВОКАДО и «йриит
В ПОЛОСКУ ДАЙКОНА.

в левую сторону, вдавливав его — а не расплющивая — коичииами паллиев правой рули.
когда рис будет тщательно и равномерно распределен по листу нори, нанесите в середине
kuhgirte.ru

Основа этого ролла - жареный слинявший краб,
kuharteru
ОСОБЫЙ РОЛЛ
РЕСТОРАНА
Этот РОЛЛ НАЧИНЕН ТОЛЬКО СВЕЖИМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ, такими как
сырой тунец Kras, икра летучей рыбы и авокадо. В НЕМ СОЧЕТАЮТСЯ РАЗЛИЧНЫЕ
ВКУСЫ И ТЕКСТУРЫ: НЕЖНОЕ МЯСО КРАБА и упругая икра летучей рыбы.
1/12 часть авокадо

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ


В ЭТОМ РОЛЛЕ НЕСКОЛЬКО ВИДОВ СВЕЖЕЙ РЫБЫ.
uhBrJa.ru
РОЛЛ
С КОЖЕЙ ЛОСОСЯ
Я часто ИСПОЛЬЗУЮ КОЖУ КОПЧЕНОГО ЛОСОСЯ в своих суши-роллах.
Насладитесь сочетанием вкусовиТекстурразличных ингредиентов,-
ПОДЖАРЕННОЙ НА ГРИЛЕ КОЖЕЙ ЛОСОСЯ. НЕЖНЫМ АВОКАДО И СОЛЕНЫМ, ХРУСТЯЩИМ МАРИНОВАННЫМ

. Распределите рис по листу нори, как укатано в рецепте «Ролл со слинявшим крабом» (стр. 160. этап 1).
2. Когда рис будет тщательно и равномерно распределен, посередине выложите ровную полоску еосаби. Сеер-

Это суши-ролл, характерная особенность которого -
ПОДЖАРЕННАЯ НА ГРИЛЕ ЗОЛОТИСТАЯ КОЖА ЛОСОСЯ и соленый вкус
I kuh.irlvi ги
РОЛЛ «ДРАКОН» И СУШИ
С МОРСКИМ УГРЕМ
Бпогодор. овокооо ЭТОТ РОЛЛ ПРИОБРЕТАЕТ ЯРКОСТЬ.
способ приготовления
1. Закройте бамбуковую циновку (стр 19) пищевой пленкой. На пленку положите нори. Распределите рис по нори,
как вы делали при приготовлении ролла из слинявшего краба (стр. 160. этап 1), посыпьте семенами кунжута.



kuhfirkfi.nj
kuharka.ru
вареный морской угорь
СО СЛАДКИМ СОУСОМ ЦУМЕ
СУШИ с МОРСКИМ УГРЕМ едятСО СЛАДКИМ СОУСОМ ЦУМЕлольюи иногдастертой
цедрой лимона и юдзу В ЯПОНИИ РЕЦЕПТ приготовления ЦУМЕ варьируется от ресторана
к ресторану и иногда ДЕРЖИТСЯ В СТРОЖАЙШЕМ СЕКРЕТЕ.
У ВАС ПОЛУЧИТСЯ МИНИМАЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО СЛАДКОГО
kuharka.ru



ГОРЧИЧНЫМ
СОУС СУ-МИСО

ДРЕССИНГ «МАЦУХИСА»
ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ДРЕССИНГ ИЗ КРЕССА
ВОДЯНОГО
калифорнийской площадке для гольфа. Во-
ВЫХОД: ТОО мл
ДРЕССИНГ ХАЛАПЕНЬО
kuharka.ru
ВЫХОД: 200 мл
используется ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ


КРЕМОВЫЙ
ПРЯНЫЙ СОУС
ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ОСТРЫЙ ЛИМОННЫЙ
ДРЕССИНГ

kuharka.ru
ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ВЫХОД: аю мл
ПРЯНО-КИСЛЫЙ СОУС
ВЫХОД: 235 мп
ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
САЛЬСА ХАЛАПЕНЬО
СОЕВЫЙ СОУС САКЕ
ИСПОЛЬЗУЕТСЯ для ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ВЫХОД: 330 мл
ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ


СОУС АХИ АМАРИЛЛО
» kuharte.ru
ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ВЫХОД; ISO мл
ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Оу (стр. 153),
ВЫХОД 150 мл
ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
АМА-ДЗУ_
(СААДКИИ УКСУС)
СОУС АХИ ПАНКА

ВЫХОД: 300 мл
ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ГАРИ (МАРИНОВАННЫЙ
ИМБИРЬ)
ПЗУ (стр. 103).
kuharka.ru


ОСВЕТЛЕННОЕ
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
ДАСИ
КЛЯР ДЛЯ ТЕМПУРЫ


НАШИНКОВАННАЯ
РЕДЬКА ДАЙКОН
ВЫХОД:»» мл
ИМБИРЬ ХАДЗИКДМИ,
МАРИНОВАННЫЙ
В СЛАДКОМ УКСУСЕ
НИКИРИ ДЗАКЭ
(ВЫПАРЕННОЕ САКЕ)
ПОНДЗУ
ВЫХОД 210 мл	"°"
СТРУЖКА УДО,
МОРКОВНАЯ СТРУЖКА
ШПАЖКИ ИЗ ИМБИРЯ

kwharka.ru

Ofe)1
0<fe)3
Тартар из торо с черной икрой (стр. 133)
Сашими в новом стиле (стр. > ю)
Салат из сашими сдрессингом «Маиухиса»
Темпура из мини-кальмаров с соусом из чернил
кальмара (стр. ее?
Чилийский сивас с соусом Нову из черных вовов
Паштет из морского черта с черной икрой
U ГорчиЧИЫМ СОуСОМ Cy-MUCO (стр. 98)
Севиче из морепродуктов в стиле Нову (стр. i18)
Салат из омара с острым лимонным дрессингом
Темпура из морского ежа (стр. со)
Тован яки из торо (стр. ив)
Суши (стр. 156)
Коротка с венто (стр. т)
Трио изкрем-врюлегстр. >7S)
О&Э2-

Креветки «Маиухиса» (стр. 49)
ТираЗито из велой рывы в стиле Нову (стр.
Гривной салат сдрессингом юдзу (стр. зев)
Темпура из креветок курума с кремовым
пряным соусом (стр. 52)
Угольная рыва с мисо (стр. 124)
Устрицы под тремя сальсами Нову (стр. зо>
"Торо с перцем халапеньо (стр. по)
Салат из кресса водяного с семенами черного
кунжута и дрессингом из кресса водяного
"Гован яки из фруктов (стр. 180)
Пенящийся Голувой крав (стр. 64)
Пресноводный угорь с фуа-гра (стр. ив)
Суши (стр. 156)
Парфе с зеленым чаем (стр. 179)
kuharka.ru
КОРОБКА С БЕНТО
ТРИО ИЗ КРЕМ-БРЮЛЕ

ПАРФЕ С ЗЕЛЕНЫМ ЧАЕМ
ТОБАН ЯКИ ИЗ ФРУКТОВ




kuharka.ru
САКЕ С БЕЛЫМИ ПЕРСИКАМИ
МАРТИНИ «МАЦУХИСА»




ЭГГНОГ В СТИЛЕ НОБУ


в которой размещались все виды саке
производства «Хокуцэсу», и стена, си-
рен, что потерял его. Однако через пару дней какой-то человек
несколько тысяч долларов, которые я и не надеялся больше
ангельскую лицензию и кредитные карточки, поэтому я сел
в такси до Бруклина, в благодарность ваяв с собой шампанс-
кое и икру. Как же я был обрадован, когда, затянув в бумажник
словами: «Я люблю Нью-Йорй»



сейф.Яне
заходившийся со
и отпал деньги.


NOBU FIFTY SEVEN
MATSUHISA BEVERLY HILLS
NOBU WAIKIKI
MATSUHISA ATHENS
полицейского, противника Майкла Дугласа в филь-
ме Ридли Скопа «Черный дождь» (1989). Когда я работал
учеником сушила втокийском суши-баре «Мацуэй Суши»,
Вскоре после того, как я открыл ресторан «Мацухиеа»

лаголарить его, поэтому я связался с мистером Симамия.
ГЛОССАРИЙ






АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

harka г.

(^ови