1==сл
г\э
ГО |О1
СП
весенний ланч
сезон барбекю:
морской квартет:
креветки, кальмары, мидии, осьминоги
с Василием аксеновым и кардиналом ришелье
курица, лосось и ананасы с дымком
рецепт с обложки
Дорогие друзья!
Этот номер у нас получился - буквально на любой вкус. Судите сами. Вот вы, скажем, заядлый мясоед. Ждете не дождетесь теплых деньков, чтобы начать шашлычный сезон. Пожалуйста! Открываете страницу 42 - в вашем распоряжении «Большое меню» для любителей барбекю. Мы вас даже ананасы на гриле жарить научим! Или вы придерживаетесь вегетарианской концепции. Тогда вам на страницу 32 - там целый букет рецептов из листовых овощей, во имя стройности и здоровья. Вы сладкоежка? Порадуйте себя самодельными конфетами (стр. 69). А нам самим больше всего нравится наша «Яйцеклопе-дия» -спецприложение, посвященное яйцам. Там такие красивые фотографии! О качестве рецептов и говорить не приходится...
Ваш «Гастрономы»
Кускус с моццареллой и томатами
4 порции
Что нужно:
1,5 стакана к скуса _____
2 средних помидора
1 белая луковица_________
250 г моццареллы, нарезанной небольшими кубиками______________
горсть листьев рукколы горсть листьев шпината___
6 ст. л оливкового масла
«экстра вирджин»_________
сок 0,25 лимона
щепотка соли__________
щепотка смеси «4 перца»
Что делать:
Кускус всыпать в кастрюлю, влить 1,5 стакана подсоленного кипятка, перемешать, накрыть крышкой и дать настояться 4-5 мин. Помидоры разрезать поперек на половинки. Лук очистить, разрезать вдоль на 6 частей, смазать оливковым маслом и обжарить на гриле вместе с помидорами, 3 мин. Моццареллу нарезать кубиками. На тарелку выложить кускус,
сверху - обжаренный помидор и лук, посыпать моццареллой. Листья рукколы и шпината промыть и просушить, добавить в блюдо. Оставшееся масло смешать с лимонным соком, поперчить; полить блюдо заправкой.
ежемесячный журнал
гастрономь
№05 (64), май 2007
Издатель: ЗАО «ИД «Вкусная жизнь» 125993, Москва, Волоколамское ш., 2. стр. 1, тел./факс: 725-1070, www.gastromag.ru, e-mail: mail@idvz.ru
Председатель совета директоров
Наталья Чернышева
Генеральный директор Елена Трухина
Редакция:
главный редактор Андрей Захарин главный художник Екатерина Егорова заместители главного редактора
Елена Гришина, Марианна Орлинкова отв. секретарь Александр Стариков выпускающий редактор Татьяна Олефиренко бильдредактор стилист Екатерина Овсепян отдел рецептов Александр Ильин (руководитель отдела), Наталья Скворцова, Сергей Синицын (повар-консультант) обозреватели Влад Васюхин, Ольга Захарова веб-редакторы Екатерина Гурова, Юлия Товбина дизайнеры Алексей Клак. Ольга Малышева, Юлия Козлова фотограф Игорь Савкин корректоры Лилия Дунаева, Любовь Никифорова
Над номером работали: Дми рий Байрак, Валентина Билунова, Борис Бурда, Владислав Волков. Елена Голованова, Анатолий Горяйнов, Алексей Дмитриев, Татьяна Игошина, Михаил Ковальчук, Елена Колдунова, Елена Кузнецова, Екатерина Кудрявцева, Олег Кулагин, Наталья Лисич, Екатерина Моргунова, Мария Некрасова. Елена Родина, Марина Титова, Анна Шапкина, Иван Фролов, FOTOBANK, EAST NEWS
исполнительный директор Ольга Ткалич директор по рекламе ЗАО «Вкусная жизнь» Марина Мамина
Отдел маркетинга: Эльмира Нагаева (директор), Зоя Галишникова
Отдел рекламы: Евгения Демченко Инна Иванченко, Ольга Козырева, Елена Кузьмичева. Елена Матвеева, Жанна Русакова (заместитель директора ло рекламе), тел.: 725-1070
группа тестирования рецептов
Ульяна Полова студентка, г. Коряжма
Надежда Лебедева педагог, г. Москва
Людмила Василевич
менеджер, г. Москва
экспертный совет номера
Павел Кузовков бар-менеджер Suzy Wong Bar
Алексей Иванов шеф-повар ресторана Torro Grill
Алексей Козырицкий повар-консультант Школы кулинарного мастерства
Распространение: Сергей Татаркин (директор), Андрей Телингатер (менеджер ло Москве), Елена Царева, Наталья Симонова, Александр Шалимов (менеджеры ло регионам), тел.: 725-1070 Подписка: тел: 792-5562
Техническая поддержка: Михаил Афанасьев, Игорь Долманов. «Свет Компьютере», тел.: 795-0295
Сканирование и обработка иллюстрации
Марианна Геннинг, Вера Давыдкина Светлана Кузина, Любовь Попова, Екатерина Панюшкина (руководитель отдела)
Типография: «Алмаз-лресс» (Москва) Тираж: 185 760. Цена свободная
Автор макета: Михаил Аникст
Обложка: Екатерина Моргунова © ЗАО «Издательский дом «Вкусная жизнь», дизайн, фото, текст - 2007
Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации средства массовой информации №77-9998 от 10.10.2001 г.
Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. При перепечатке материалов и использовании их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, ссылка на журнал «Гастрономь» обязательна.
1
6 Винегрет новостей
еда
12 Азбука вкуса: знакомимся с полентой
[~14~[ Рецепт гадских макарон с автографом Василия Аксенова
pii] Великолепная четверка: тема номера -кальмары, мидии, креветки, осьминоги
28 Восточно-европейский суп дня
зо Сплошная польза: сезон листовых овощей
35 Запекаем треску в конверте.
Наш мастер-класс
38 Паста - и баста! Любимое блюдо тренера чемпионов
40 Французские закуски
Обед на решетке: большое меню
для любителей барбекю
52 Поле для эксперимента: соусы и маринады к шашлыку
56 Эффективные решения для современной кухни
58	Пробуем новые продукты
59	Сыр месяца: что свеженького?
60	Китайские рекорды скорости: быстрые рецепты для вока
66 Традиции: за что мы любим «солнечное» масло
68 Секреты заварного теста
69 Десерты счастья: конфеты ручной работы
72 Удачные варианты: как использовать тофу
специальное приложение
73 Варим, жарим, фаршируем, пошируем яйца
СОДЕРЖАНИЕ
Лучшие рецепты
Салаты и закуски
Воздушный омлет с персиками и имбирем
Горячий яичный сэндвич
Салат из осьминога и авокадо с кускусом
Салат с креветками и кростини
Салат с яйцами цесарки и гренками
Страусиное яйцо «скрэмбл»
Яйца по-королевски с луковым чатни
Яйца по-кубински
Яйца, маринованные со свеклой и пряностями
Супы
Острый суп с кокосовым молоком
Суп из моркови с имбирем и кунжутным песто Фасолевый суп с колбасками-гриль
Щавелевый суп с пастернаком и креветками Яичный суп с савойской капустой и беконом
Лапша и паста
Каннелони со шпинатом
Лингвини с кальмарами и креветками
Равиоли с крапивой и лисичками
Птица и мясо
Курица-барбекю в креольском маринаде
Филе индейки с мандаринами
Язык на гриле с пюре из картофеля и базилика
Рыба и морепродукты
Кальмары, фаршированные оливками
и кедровыми орешками
Лосось с соусом из голубого сыра
и картофелем-гриль
Маринованный тунец
Мидии и белая рыба, запеченные в конверте Морской язык с грибами а-ля Ришелье
Севиче из креветок с гранатом и острая морковь
Судак и овощи е кисло-сладком соусе
Тунец, жаренный с нектаринами
Черная треска,запеченная в конверте
Овощи
Листья мангольда, фаршированные ягнятиной и кускусом
Овощи-гриль с зеленым маслом
Острый дайкон с ееропейскими овощами
Выпечка и десерты
Ананасы с розмариновым мармеладом Карамелизованная клубника с яичным соусом Леденцы
Малиновый суп с меренгами
Марципановые мандарины
Пицца фритта с морепродуктами
Сахарные ириски-помадки
Сладкие жареные вонтоны
Шоколадные трюфели
Яичное суфле с яблоками
Яично-лимонный кекс
Соусы
Апельсиновый «Шантийи»
Базиликовый крем
Голландский соус
Калифорнийское гуакамоле
Классический «Айоли»
Маринад для рыбы с мацони
Маринад к мясу с пряной зеленью
Маринад к птице
Мексиканский соус к грилю
Соус из манго
Соус к печеному картофелю
Соус к птице
34
46
64
48
24
45
40
20
125
22
64
97
36
30
43
64
50
89
71
напитки
92 Красота по-тоскански: дегустируем кьянти и К°
96 Американские закуски под русскую водку
98 Эпатажные коктейли
СТИЛЬ жизни
юо Яркая и функциональная: коллекция посуды для итальянских блюд
Ю4 Строгий начальник и нестрогий критик: Александр Орлов в рубрике «Профессионал»
юб Всего по чуть-чуть: обзор ресторанов со шведским столом
in Модные места Москвы
ns Красота и здоровье: ускоряем обмен веществ
117 Косметика для кофеманов
89
69
18
71
64
70
91
90
условные обозначения
- тема с обложки

85
54
85
97
85
52
52
52
54
54
53
54

-	блюда, которые подходят для детей
-	рецепты блюд быстрого приготовления
-	блюда, которые легко готовить
- мнение группы тестирования рецептов
пища для ума
не По следам Дали и «Парфюмера»: путешествие со вкусом в Жерону
123 Гость «Гастронома»
124 Пудинг интригана: блюда с именем кардинала Ришелье
126 Отвечаем на вопросы читателей
гид потребителя
127 Субъективное мнение: тестируем паштеты
1зо Детское питание: чем поить ребенка?
134 Продуктовый набор для пикника
135 Новости компаний
136 Охлаждаем правильно: что хранить
в холодильнике
138 Арсенал кухонной техники
139 Где купить, где попробовать
142 Кулинарный словарь
144 Стоящая вещь
КлплЭ
- опубликовано на правах рекламы
- блюда, которые можно замораживать
- диетическое питание
- блюда, которые можно готовить в микроволновой печи
и
- рецепты для опытных кулинаров
- полезные советы
4
Поливалентная
полента
Самой итальянской.едой Италии большинство людей считают ласту. Но это справедливощишь Для юга Страны. Крестьяне северных провинций, вернувшись с Роля, традиционно подкреплялись полентой, за что и заслужили от.южан прозвище -«полёнтрне-»
АЗБУКА ВКУСА
КСТАТИ
 Многие народы имеют в своей кухне разновидности по ленты-хорваты (пура), македонцы и болгары (качамак), румыны и молдаване (мамалыга), грузины (гоми), армяне (арма). В Африке из кукурузы варят крепкую желеобразную кашу пап.
 Если вы еще Шзнакомы с этим блюдом, купите в супермаркете полкило «быстрой» поленты и приготовьте по инструкции, с маслом и пармезаном. Или размелите в ко-'' фемолке кукурузную крупу, чтобы получить исходный продут.*, с кот ым имеет дело уважающая себя итальянская mamma.
Еще до открытия дрожжевого хлеба грубомолотую муку пшеницы или проса часто смешивали с водой и получившуюся кашицу пекли на горячих камнях. Римские легионеры называли такую еду pulmentum. В XV-XVI веках из Нового Света пришла в Северную Италию кукуруза. Землевладельцы стали засевать ею свои угодья, а для крестьян кукурузная полента стала основой пропитания. С тех пор в Италии с этим блюдом неразлучно связан paiolo-медный котел, в котором варят поленту в пропорции три доли воды на одну долю кукурузной муки грубого помола, и tarella - деревянная лопатка с длинной ручкой для помешивания Варится она небыстро, и ее частое приготовление не на шутку изматывает итальянских хозяек, проводящих лучшие годы жизни, помешивая поленту на жаркой кухне.
Пищевая индустрия была рада облегчить их долю и стала выпускать «быструю» семиминутную поленту, но для многих итальянок подать ее на стол - измена пострашнее супружеской. Впрочем, и знатоки единодушно сходятся во мнении, что по вкусовым качествам она сильно уступает той, над которой приходится как следует попотеть. Знатоков развелось достаточно: как часто бывает с «рабоче-крестьянской» едой, сейчас полента переживает второе рождение. В хороших ресторанах, кстати, ее готовят в течение трех часов!
Сегодня мало кто ест поленту в чистом виде, чаще всего ей отводится роль гарнира. Если набили вам оскомину картофель, макароны и рис, попробуйте вместо них использовать поленту. Можно в консистенции манной каши (чтобы была понежнее, замените при варке воду на молоко), как предпочитают жители провинции Абруцци, где по традиции ее выкладывают прямо на стол. А можно разровнять ее по плоскому противню и дать затвердеть, как принято в Венето и Фриули. Порезанная кубиками или скатанная в шарики полента может быть затем поджарена в масле или на гриле - crostini di polenta или polenta fritta. Фриульцы любят подавать ее с мясом или колбасами, венецианцы - с морской едой или с куропатками - polenta е osei. Многие названия блюд с полентой даются по типу сыра, с которым она готовится: например, популярная в Милане polenta gorgonzola. Полента с расплавленным на ней в духовке сыром - крайне незамысловатое и быстрое блюдо. Слои перекладывают рубленым мясом или грибами, поливают соусом бешамель или томатным и получается своеобразная лазанья. А если чередовать слои шпината, белого сыра и томатного соуса, то получится итальянский флаг, лежащий на боку! В Вапле-д'Аоста готовят polenta concia, когда кусочек поленты идет за расплавленным кусочком сыра «фонтина» в построении, похожем на опрокинувшиеся друг на друга домино
Своего вкуса у поленты мало, зато сочетаемость отменная. Ее едят холодной и горячей, с овощами, дичью и рыбой. Попробуйте, и в вашем кулинарном ассортименте появится надежный партнер, занимающий промежуточную позицию между хлебом и гарниром. От мясного соседства полента расцветает, а от кубиков поленты расцветает приевшийся куриный бульон или куриное фрикасе. Заготовив противень поленты, можно целую неделю использовать ее в самых разных блюдах, от салата до десерта. А когда останутся последние несколько кусочков, намажьте на них песто или паштет с трюфелями и помяните добрым словом итальянских крестьян, которые от нелегкой жизни годами маялись на полентовой диете.
Алексей Дмитриев
13
РЕЦЕПТ С АВТОГРАФОМ
Не только яркий талант, но и потрясающее обаяние и жизнелюбие сделали когда-то Василия Аксенова кумиром читающей России. Даже его недруги признают: Аксенов -человек-легенда
- Василий Павлович, было бы нелепо воспринимать названия ваших произведений буквально, но не случайно же вы даете романам «съедобные» заголовки: «Апельсины из Марокко», «Скажи изюм!», «Желток яйца»? Один критик утверждал, что «у Аксенова упоминаются марки всех на свете сигарет, виски, автомобилей, зажигалок». И, конечно, ваши персонажи постоянно что-то где-то едят, а иногда и рассуждают об этом...
- Едят, едят... Им это не чуждо. А в «Затоваренной бочкотаре» даже представлен как «корифей всех времен и народов» -пирог со щукой!
- Буду готовить интервью к печати, обязательно найду зто место. («Всегда в былые годы запекала кума Настасья к его приезду цельную щуку в тесте. Очень великолепный получался пирог - сверху корочка румяная, а внутри пропеченная гада, империалистический хищник»).
-Ав новой книге, «Редкие земли», это мой первый современный роман после череды исторических, есть персонаж - автор, он живет один во Франции, в Биаррице..
- Как и вы? У вас же почти всегда есть в романе автобиографический герой...
- Да, и он рассказывает, как ест в ресто-
«Я люблю,
ранах и как иногда готовит себе сам.
- Может, заглянем в роман?
- А давайте!.. «Ещесюныхлетяусвоил бытовую мудрость: хотя бы раз в день надо есть что-нибудь горячее. Чаще всего эта проблема решалась при помощи за-
когда вокруг хохмят!»
мороженных порций пищи в картонных коробках: кускус по-мароккански, паэлья с куриным мясом, китайские роллы со смесью крабов и креветок - в этом духе. Кулинарными способностями я никогда не отличался, поэтому из всего кухонного оборудования наибольшей симпатией у меня пользовалась микроволновая пли-
14
фото. Игорь Савкин; ©Fotobank.com/Stock Food
та. Изредка, впрочем, неизвестно по какой причине, начинал сам что-нибудь готовить попроще. Нагревал сковородку, шлепал на нее свежее филе палтуса, через десять минут ужин был готов. Однажды, взъярившись, я решил доказать самому себе, что и во мне может проявиться кулинар: почему бы и нет, если я способен затеять кухню романа?»
- И доказали?
-Да. мой герой даже сообщает рецепт одного своего любимого блюда. Часть романа была опубликована в журнале, и уже по крайней мере четверо знакомых мне сказали: «Мы по вашему рецепту сделали это блюдо и наслаждаемся».
- Вот видите, а вь долго не соглашались дать интервью «Гастроному», уверяя, будто страшно далеки от кулинарии! Помнится, даже рекомендация вашего товарища Генделева, автора «Книги о вкусной и нездоровой пище», не помогла...
- Это виновата всегдашняя нехватка времени.
- Так что за рецепт?
- Блюдо «Гадские макароны».
- Где-то подсмотрели эту пасту?
- Нет, нет, нет! Это я сам придумал и сделал. Я же довольно часто бывал один. Мы живем на три дома: дочь - в Америке, жена уезжает к ней, я остаюсь или во Франции, или здесь.
- Кстати, с переездом из страны в страну ваша, говоря казенным языком, продуктовая корзина сильно меняется?
-Сейчас очень стерты границы: и в Москве, и во Франции - те же самые продукты. И это показатель того, что Россия вошла в рынок.
- А качество?
-Очень похоже. Конечно, здесь есть пельмени, а во французских super-marche их не продают, или продают, но не такие и не там, где я живу. И красной икры там нет. А в Америке много русских магазинов, где можно купить и винегрет с селедкой, и соленые огурцы, и все такое прочее.
- Но с Америкой, куда вас изгнали в год московской Олимпиады вы, кажется, окончательно завязали?
-Да, я закончил преподавать и подал в отставку. Двадцать четыре года учил русской литературе в американских университетах. И это довольно много времени отнимало...
- Кажется, это Довлатов написал, как ваша жена жаловалась иэ Америки по телефону своей советской подружке: «Здесь клубника не пахнет!»
- Это все там так говорят. Нет, пахнет.
В последние годы продается клубника генетически измененная, она красоты невероятной и пахнет очень здорово. Вопрос -можно ли ее есть? Это, видимо, путь к другому бытию.
- Путь тупиковый?
- Неизбежный. Помните, фильм Кубрика «Космическая одиссея 2001 года»? Хотя у нас 2001 год давно прошел, а никаких космических одиссей не случилось... Там герои из тюбиков выдавливают что-то: «Это что у тебя?» - «Курица». Они едят и говорят: «Еда становится все лучше и лучше!»
- Путешествуя по миру, вы стремитесь питаться тем, что едят коренные обитатели?
-Оказавшись в эмиграции, мы все время путешествовали. Сразу в Грецию поехали, потом на Балеарские острова, на Корсику, на Гавайи, в Японию. И, разумеется, везде все пробовали. А в прошлом году я в первый раз оказался в Китае, с делегацией на книжной выставке, и там мы, конечно, сразу набросились на местную еду. Через два дня она осточертела, хотя и очень вкусная. И я стал ходить в бар и заказывать сэндвичи американские.
- А вот марокканский ресторан у вас тут внизу, где у входа - транспарант с портретом арабского шеф-повара...
- Мы заходили один раз, попробовали. Но вообще мы с женой ходим в другое заведение, тоже в нашей «высотке». Изумительное кафе! Типичная франкоитальянская кухня, свежие соки - гранатовый, грейпфрутовый. Там мы уже свои люди, и нас туда с собакой пускают.
В общем, красота. А главное - чаев масса! Чем очень отличается от Франции. Во Франции спрашивают: «Кофе?» Ты говоришь: «Ну его!.. Чай!» «А, чай...» И сразу приносят, как будто из котла налили... А здесь начинается долгий разбор: «Какой вам чай? Зеленый? У нас их двенадцать сортов...» Россия - страна чая, и я этот культ разделяю. Кофе пью изредка.
- Выходит, Штаты, пристрастив вас к гамбургерам, все-таки не приучили пить кофе по-американски - жидкий, из бумажного ведерца?
-Нет, нет...
- Василий Павлович, еда или ее отсутствие влияет на ваше настроение? На вашу творческую кухню? На то, что и как вы пишете?
-А я это никогда не связывал. И. наверное, всерьез никогда об этом не думал. Тем же, кто хочет глубоко войти в философию еды, советую прочитать книгу моего друга Анатолия Наймана и его супруги Галины «Процесс еды и беседы». Очень интересно!.. Не могу сказать, будто голод обостряет вдохновение, но и обжорство тоже ему не способствует...
- Певцы утверждают, что им для голоса нужно мясо, а есть ли какая-нибудь специфическая писательская еда?
-У меня странная ситуация произошла с возрастом. Раньше ел стейк и не обращал внимания, как он приготовлен. Ну, ел и ел. А с годами стал все дальше и дальше уходить от сырого мяса.
- Стейк же бывает разной степени прожарки...
- Все равно, какой бы он ни был, но кусок этой плоти мой организм отвергает.
- Лев Николаевич тоже во второй половине жизни отказался от мяса и стал варить себе кашу...
- Каша - это очень хорошо! Каша - это такая, я бы сказал, основополагающая еда, всемирная. Также, как и блины. Вот говорят: «Блины-русскоеблюдо». Что это за чепуха? Какое русское? Это первая еда оседлой нации, переставшей кочевать и посадившей семя... Я люблю хлеб, кстати. Свежий хлеб. Почти каждое утро начинаю с ломтя хлеба и чашки чая. И ничего больше. И сразу иду к компьютеру. Пока не сделаю две страницы текста, не встаю. А уже вечером - обстоятельная еда... Так что не только в философском смысле мы должны уйти от пожирания плоти. Очевидно, следующий этап жизни человечества будет вегетарианским.
А может быть, и совсем особым, и произойдет колоссальная переоценка всего строя жизни и существования.
- Простите, что я буду говорить о возрасте, но с годами вкус притупляется, приходится от многого отказываться, в частности от алкоголя. Вы можете это о себе сказать?
- Вы знаете, я этого не ощущаю. Я, наоборот, сейчас прочувствовал вино, потому что живу в районе Бордо, где масса всяких вин, и даже дорогие доступны. Мы все это пробуем, можно сказать, винными гурманами становимся. Или вот французские
15
РЕЦЕПТ С АВТ0ГРДФ01У1
сыры. Овечьим сыром я наслаждаюсь, невзирая на свои годы. Но вот равнодушие к мясу я связываю с возрастом.
- Многие книги называют жвачкой для глаз. О ваших романах так не скажешь, но с каким продуктом или блюдом вы бы сравнили то, что пишете?
- Пастернак однажды сказал, что роман -это кусок горячей дымящейся плоти. Я эту фразу использовал в одной своей балладе: «Да, роман кусок дымящейся плоти, но отнюдь не бифштекс». Вообще загадочная вещь - роман. Откуда он берется? Как он возникает? И почему он достигает своих высот в жанре самовыражения, а не просто пересказа какой-то истории? Это самовыраженческая структура, нечто вроде исповеди.
- Василий Павлович, в 60-е годы вас называли одним из символов московской богемы. Поэт Евгений Рейн вспоминал, что «Аксенов во все времена невероятно любил красивый разгул», и рассказывает, как в начале 60-х вы слетали в Америку и приехали в Ленинград: «И Аксенов задумал дать нам гранд-бал. А у него не было рублей, но было 200 долларов. И он нас повел в валютный бар «Астории», что по тем временам было опасной идеей. Нас долго не пускали и проверяли, но потом почему-то разрешили пройти. Мы заказывали джин, тоник, виски, бутерброды с зернистой икрой и неслыханное по тем временам новшество - пепси-колу. А зернистая икра стоила дешевле пепси-колы...» Может, дополните эти мемуары?
- Да, случались загулы... Несмотря на царившее тогда по всему Советскому Союзу тоталитарное убожество, московские рестораны, особенно рестораны домов всяких творческих союзов, были хорошие. Скажем, ресторан ВТО, театрального общества. И у них имелись блюда, рассчитанные на бедных артистов. Помню, это называлось селянка «Зубрик».
- Селянка, если не ошибаюсь, такая гу-стая-густая похлебка?
-Там она подавалась на сковородочке, и чего только не было в ней намешано. Подозреваю, все, что осталось от других блюд. А что касается пиршеств, то они чаще всего возникали в дни наших бегств из Москвы на юг - в Крым или на Кавказ. Или на нашу плавучую территорию. У нас была своя плавучая территория - теплоход «Грузия».
Рецепт «Гадских макарон»
из нового романа Василия Аксенова «Редкие земли»
«Итак, разогреваете большую сковородку, кладете на нее без всякой предварительной разморозки кирпичик коктейля из морепродуктов: мидии, кальмары, крошечные октопусы. Пусть сами размораживаются на горячей сковородке. Тем временем начинаете варить полпакетика итальянских макарон. Замечаете, что сковорода булькает вовсю в пузырях тающего льда. Самое время влить в это бульканье умеренную дозу оливкового масла. У вас теперь есть время крупно порезать на доске красный и золотой перец, сельдерей и немного помидоров. Готовы макароны! Отбрасываете их на дуршлак, или как там его - дуршлаг? Теперь все внимание на сковородку: морские гады, отморозившись друг от друга, весело поджарива-
- Легендарное судно!
- Его капитаном был Толя Гарагуля, это наш общий друг и страстный поклонник литературы, стихов Высоцкого, Окуджавы. Поженяна. С поэтом Поженяном они когда-то вместе воевали в морской пехоте. И вот там, на теплоходе, импровизационно возникали грузинские столы и вина появлялись хорошие...
- Вы в таких застольях - душа компании?
-Я этого не люблю. Я люблю спонтанность. Распорядок, ритуалы и тосты - это так утомительно. Я люблю, когда вокруг хохмят, болтают, когда гул стоит. Люблю атмосферу бара, кабака. Все шумят, женщины хохочут, крутят юбками. Вот это самое лучшее!
- А праздники любите устраивать? Принимать гостей?
-Люблю, но в такой же манере, а не в какой-то церемонной. Французы за едой обычно говорят о еде. По-моему, странная привычка. Она невольно и нас начинает захватывать, а там масса русских,
ются в масле. Посыпаете их всякими там специями: черный перец, карри, лесная смесь, в общем, тем, что находите в кухонном шкафу. Сложнейшие ароматы вселяют надежду: авось, что-нибудь получится. Гады приобретают золотистый оттенок. Высыпаете вареные макароны на ваше жарево. Смешиваете этих два главных ингредиента и начинаете их перемешивать чем-то длинным и плоским; не знаю, как называется. Теперь и макароны приобретают золотистый оттенок. Сверху кладете на эту смесь нарезанные овощи и на пять минут прикрываете сковородку кастрюльной крышкой. Блюдо готово: гадские макароны с припущенными овоща ми. Наливайте стакан бордоского вина «Марго» и приступайте к трапезе».
которые уже почти французы. Рассуждать о том, как приготовлено, где что надо покупать, - это довольно занудная, по-моему, вещь. Даже о политике поговорить интереснее. Но на это остается время десерта и кофе. Быстро-быстро поговорили о Саркози и разбегаемся...
- Среди ваших знакомых кто самый главный знаток кулинарии?
- Пожалуй, мой младший друг Андрей Макаревич. Вот большой гурман и колоссальный искусный повар! Он недавно вдруг всех начал обзванивать: «Я обнаружил совершенно невероятную узбекскую харчевню!» И стали его знакомые собираться, куда-то ехать. Владимир Соловьев на «Мерседесе» с шофером прибыл.. А это такая стекляшка оказалась, как в советские времена бывали. Паршивенькая очень. Макаревич говорит: «Сейчас увидите...» И начинают нам таскать узбекскую еду. И все говорят: «О!.. О!..» -ну нельзя же обидеть...
Влад Васюхин
16
ТЕМА НОМЕРА
Морской квартет
Прошли времена анекдотов про наших соотечественников за границей, заказывавших «фруктовый салат» из frutti del mare. Морепродукты стали неотъемлемой частью нашей кулинарной действительности
За эти годы мы научились орудовать щипцами для лобстеров. Гурманы спорят друг с другом, кто сьест больше свежих нормандских устриц в один присест, и ведут счет на дюжины, как завещал Дюма-отец. Шашлык из морского гребешка - вообще дежурное блюдо московских ресторанов определенного класса. Но всенародными любимцами остаются креветки, мидии, кальмары и осьминожки.
Великолепная четверка
Этот квартет - еще и самый демократичный в аристократической компании морских гадов. Не случайно именно он составляет джентльменский набор - почти готовый к употреблению замороженный «морской коктейль», идеальную основу для салатов и соусов к пасте. Соединенный с незамысловатым салатом а-ля «Весенний» (помидоры, сладкий перец, черешковый сельдерей и зелень) он превращается пусть не в парадное блюдо, но в легкий ужин, достойный вице-президента какого-нибудь небольшого нефтяного банка. Главное - не забыть о правильной заправке: свежий лимонный сок или уксус, растительное масло и горчица.
Управляться с коктейлем из упаковки достаточно просто: разморозить в холодильнике промыть, отварить, две-три минуты (если речь идет о салате), или же добавить в горячее блюдо минуты за три до готовности. Например, если вы задумали томатный суп, морской коктейль в нем составит достойную компанию кусочкам шампиньонов, сладкому зеленому перцу и протертым через сито отварным моркови и сельдерею. Остроту такому супу, уместному даже в жаркий летний день, придадут обжаренный в оливковом масле чеснок и молотый чили, а финальным аккордом послужат ломтик лимона и рубленый укроп, добавленные в каждую тарелку.
И все же, при всех достоинствах, морской коктейль, заботливо заготовленный для нас в промышленном масштабе, - это полумера. Выдающиеся личности подводного мира играют в нем роль скромных хористок. Характер каждого из них лучше всего проявляется в сольной программе.
Трудная жизнь осьминога
Сначала бытовало мнение, что осьминоги хищны и коварны. Затем выяснилось, что они еще и очень умны: умеют пробираться сквозь сложные лабиринты, различают геометрические фигуры и восприимчивы к музыке. Джеральд Даррелл, в детстве наблюдавший охоту на головоногих на острове Корфу, неоднократно описывал сильное впечатление при виде разумных, совершенно «человеческих» глаз на шишке-голове.
Но жгучий интерес большинства людей к осьминогам носит в первую очередь гастрономический характер. Жители прибрежных стран Дальнего Востока считают, что по-настоящему прочувствовать осьми-ножий вкус можно, если порубить его, еще живого, залить острым уксусно-перечным соусом и съесть, пока присоски на измельченных щупальцах шевелятся.
Вообще садизм двуногих по отношению к восьминогим не знает предела Те самые греческие крестьяне, которые обучали будущего борца за живую природу Даррелла премудростям морского лова, обходились с пойманными «октопади» еще жестче: переворачивали их «животом» кверху и зубами перекусывали важнейшие нервные узлы после чего борьба прекращалась. Ши роко известно, что свежевыловленного (то же относится и к свежекупленным) моллюска предлагается отбить о прибрежные камни, в отсутствие которых сгодится разделочная доска и деревянный кухонный молоток.
Пицца фритта
с морепродуктами
4-6 пицц
Что нужно:
Для теста:
500 г пшеничной муки
0,5 ст. л, мелкой морской соли
1 пакетик (7 г) сухих дрожжей
0,5 ст. л. сахарной пудры растительное масло для жа эки 
Для соуса:
оливковое масло «экстра вирджин»
1 зубчик чеснока_______________
горсть свежих листьев базилика
1 банка (400 г) консервированных
сливовидных томатов
щепотка сушеного орегано_______
соль и черный перец
Для начинки:
200 г тертой моццареллы________
100 г маленьких кальмаров
100 г маленьких осьминогов
12 тигровых креветок___________
100 г мяса мидий
Что делать:
Муку с солью просеять горкой на рабочую поверхность. Смешать дрожжи, сахарную пудру и 325 мл теплой воды, оставить на 5 мин., затем добавить к муке. Вымесить эластичное тесто. Придать ему форму шара, присыпать мукой, накрыть пленкой и отставить на 15 мин. затем разделить на 4-6 частей. Рабочую поверхность посыпать мукой, положить кусочек теста и растянуть его руками в круг толщиной 0,5 см. Так же подготовить остальное тесто. Присыпать круги теста мукой, накрыть пленкой. Приготовить соус. Разогреть на сковороде 1-2 ст. л. масла и обжарить чеснок. Добавить базилик, томаты, орегано, по щепотке соли и перца. Готовить, помешивая, на медленном огне 20 мин. Сильно разогреть сковороду, влить растительное масло слоем 2 см и обжарить лепешки, по 30 секунд с каждой стороны. Выложить их на противень, смазать соусом, посыпать моццареллой, сверху разложить морепродукты, сбрызнуть маслом. Поставить в духовку, разогретую до 250 °C, на 4 мин. Сразу же подать. На весь объем: 2296 ккал, белки - 91,6 г, жиры -158,7 г, углеводы -125,4 г
фото: Игорь Савкин; Екатерина Моргунова
18
Мидии и белая рыба, запеченные в конверте, с шафраном 4 порции
Что нужно:
200 мл белого сухого вина щепотка натурального шафрана горсть зелени петрушки __
4 филе хека, по 100 г каждое 100 г сливочного масла небольшой пучок зеленого лука 16 средних мидий в раковинах
Что делать:
Разогреть духовку 250 °C. Взять 4 листа пергамента размера А5, сложить каждый пополам и загнуть плотно по краям так, чтобы получились конверты. Мидии тщательно очистить от всех наростов, промыть Вино смешать с шафраном, дать настояться 5 мин. Разложить по конвертам петрушку, сверху уложить рыбу, затем нарезанное небольшими кусочками сливочное масло и мидии. Аккуратно влить вино с шафраном, посыпать измельченным зеленым луком. Закрыть конверты, уложить их на противень. Поставить противень в духовку и запекать 12 мин. Готовые конверты разложить по тарелкам. В1 порции. 336 ккал, белки-27,9 г, жиры - 24,6 г, углеводы - 0,7 г
В нашей полосе обычно приходится иметь дело с предварительно умерщвленными особями. Так что более актуальными становятся вопросы выбора и приготовления.
Маленьких осьминогов маринуют целиком в оливковом масле и уксусе (или лимонном соке), варят, жарят или тушат -практически как грибы. Отбивать их не нужно - упругая мякоть и так достаточно нежная.
Более крупных персонажей (здесь нужно иметь в виду, что совсем уж больших осьминогов не едят по причине невысоких вкусовых качеств) - размером от 30 до 60 сантиметров и весом от одного до полутора килограммов - избавляют от кожи и варят в подсоленной воде до мягкости.
Зеленоглазый монстр
«Жизнь слишком коротка, чтобы фаршировать грибы!» - воскликнула как-то феминистически настроенная английская писательница Ширли Конран. Но готовить (и есть!) фаршированного кальмара-это совершенно другая история.
Вообще-то именно кальмар считается «монстром №1» у опытных покорителей океана. У него, кстати, и конечностей больше - целых десять. Когда Тур Хейердал отправился в первое тихоокеанское плавание на бревенчатом плоту, одним из силы 1ых впечатлений была встреча с гигантскими кальмарами - из тех, что спокойно могут потопить не только плот, но и судно посолидней. Особенно путешественнику запомнились их огромные, фосфоресцирующие в темноте глаза-блюдца.
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА Александр Мерчук, шеф-повар арт-кафе M’ARS:
- Самый простой способ приготовления -замариновав ассорти из морепродуктов в оливковом масле
с добавлением чеснока (в тече! ме 2-3 минут), обжарить на гриле или сковороде. Потом смешать с листьями свежего салата либо использовать как добавку в суп-пюре. Главное здесь-не пережарить. Класть морепродукты на гриль или сковороду в следующем порядке: сначала-каракатица и осьминожки, затем - гребешки и креветки, в последнюю очередь - кальмары.
20
Лингвини с кальмарами и креветками
4 порции
Что нужно:
400 г сухих лингвини
1	головка фенхеля
2	зубчика чеснока
1 ч. л. зеленого кардамона
125 мл сухого белого вина
1 свежий острый перец
1 большой кальмар весом около 250 г_______________
4 отварные креветки без
головы________ ___________
морская соль и свежемолотый черный перец______________
6 ст. л. оливкового масла
горсть зелени петрушки____
цедра 1 лимона____________
Что делать:
Пасту отварить до состояния «аль денте»; сохранять теплой. Фенхель мелко нарезать, зеленую верхушку отложить. Чеснок измельчить. Кардамон растолочь в ступке. Перец очистить от семян и измельчить. Кальмара очистить, нарезать тонкими кольцами. Влить 1 ст. л. оливкового масла в большую сковороду, сильно разогреть. Добавить фенхель, чеснок и кардамон, обжарить, 3 мин. Влить вино, добавить острый перец, кальмара и креветки. Готовить, пока жидкость не уварится вдвое; приправить. Переложить пасту к соусу перемешать и снять с огня. Влить 5 ст. л. оливкового масла, положить зелень фенхеля и петрушки. Разло жить пасту по тарелкам, посыпать цедрой и подать.
В1 порции: 672,1 ккал, белки-26,1 г, жиры-29,1 г, углеводы - 76,4 г
(De Сессо, ни с несравнимо
Официальный дистрибьютор в России - компания «Мелфудо Тел: (495) 937 69 и
ТЕМА НОМЕРА
Севиче из креветок с i рано том и острая морковь
4 порции
Что нужно:
400 г очень свежих тигровых креветок _
2 спелых граната __________
сокО,5 лайма
рюмка текилы щепотка соли______ __
горстькрошеного льда______
300 г крупной сочной моркови 0,5 луковицы
4 ст. л.,растительного масла 0,5 ч. л. зиры
0,5 ч. л. черного перца горошком_______
0,5 ч. л. кориандра 3-4 бутона гвоздики горсть кукурузы для попкорна 1 ч. л. тыквенного масла _
Что делать:
Креветки очистить от панциря, удалить кишечную вену. Отложить половину граната, из остального выжать сок, смешать его с соком лайма и текилой. Запить креветки полученным маринадом, добавить щеротку соли и горсть крошеного льда, перемешать. Оставить на 10 мин. Тем временем приго-
товить морковь и поп-корн. Морковь очистить, нарезать кружками толщиной 3 мм. Лук очистить, крупно нарезать перьями, положить на сковороду, залить холодным растительным маслом, поставить на сильный огонь. Зиру, черный перец, кориандр и гвоздику крупно растолочь. Удалить из масла жареный лук, положить морковь и смесь пряностей, посолить по вкусу, перемешать, убавить огонь до среднего. Готовить при регулярном помешивании 3-4 мин., затем переложить морковь на бумажное полотенце. Кукурузу для попкорна выложить в кастрюлю с толстым дном, добавить тыквенное масло, слегка посолить, перемешать. Поставить на сильный огонь. Когда кукуруза перестанет взрываться, снять кастрюлю с огня. Выложить морковь на тарелку; креветки слегка отжать, перемешать с гранатовыми зернами, уложить поверх моркови. Посыпать попкорном и подать, пока морковь не остыла, а креветки не нагрелись.
В 1 порции: 323,1 ккал, белки - 20.6 г. жиры - 20,7 г, углеводы-13.6 г
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Ульяна Попова
Морковь я не очень-то люблю саму по себе, а в таком виде она оказалась очень вкусной.
Удивил попкорн в качестве гарнира - необычно, но почему бы нет. Делая севиче, я на всякий случай добавила к гранатовому соку лимонный.
Объектом кулинарного интереса являются сравнительно небольшие молодые кальмары - размером до 60 сантиметров. Причем чем моллюск меньше, тем вкуснее.
Готовить кальмара i ipocTo: отварить в кипящей подсоленной воде не дольше четырех минут, затем охладить и порезать мелкими полосками. Гораздо сложнее правильно его очистить. Правила требуют, чтобы с тушки (размороженной в холодной, а в идеале - охлажденной воде) были удалены внутренности и хитиновые пластинки. Чтобы легче было снять кожицу, залейте кальмара горячей (но не кипящей!) водой.
Возни много, но дело того стоит: мясо кальмара-источник витаминов группы В, железа, марганца, кальция и неизбежного в любом правильном морепродукте йода. Причем довольно вкусный источник, даже в таком примитивном обрамлении, как кольца репчатого лука и майонез.
Но вернемся к «голубцам» из кальмаров. Идеальный фарш для такого блюда - измельченные щупальца, голова и филе тех тушек, которые не удалось сохранить целыми. Пропустите все это через мясорубку, добавьте репчатого лука и черного перца. Для «пышности» влейте немного воды или бульона. Начините цельные тушки и тушите с произвольно нарезанными помидорами и белым вином. Если хотите придать блюду выраженный средиземноморский характер, добавьте чеснока. Желаете чего-нибудь поэкзотичней? Соевый соус и несколько капель кунжутного масла, а также порезанный соломкой и обжаренный в том же масле с чесноком свежий огурец превратят кальмара в настоящее восточное кушанье.
Моллюск-долгожитель
Белок мидий по полезности превосходит «эталонный» белок куриного яйца (еще бы -три десятка микроэлементов, включая незаменимые аминокислоты). Выращивать мидий европейцы стали 800 лет назад, обернув себе на пользу привычку этих моллюсков крепиться к любой поверхности - в том числе к сплетенным из канатов садкам. Мидия-долгожитель в своей весовой категории. Она живет четыре-пять лет, а в продажу поступают ракушки не младше полутора лет - до этого они слишком маленькие.
В северной Франции, где понимают толк в мидиях, к ним относятся как в средней полосе России к грибам. Пошел - набрал (или купил на рынке). Очистил от не-
22

Кальмары, фаршированные оливками и кедровыми орешками
4 порции
Что нужно:
4 больших кальмара без головы, около 100 г каждый
10 очищенных тигровых креветок________________
1	ст. л. оливкового масла для
кальмары на дуршлаг, дать обсохнуть. Креветки мелко нарезать. На сковороде разогреть оливковое масло и обжарить креветки, помешивая, 1 мин.; переложить на тарелку. Чеснок
Салат из осьминога и авокадо с кускусом
4 порции
Что нужно:
200 г маленьких замороженных осьминогов
2	авокадо________________
12 помидоров черри________
100 г кускуса_____________
сок и цедра 1 лимона морская соль
5 ст. л. оливкового масла
Что делать:
Осьминогов, не размораживая положить в кастрюлю с 1,5 л холодной подсоленной воды. Поставить на сильный огонь, довести до кипения. Сразу же снять с огня и отставить на 10 мин.; затем переложить в миску и дать остыть. Лимон
ную цедру измельчить. Кускус залить кипятком, подождать, пока вся жидкость не впитается, добавить цедру и 1 ст. л. масла, как следует перемешать вилкой и дать немного остыть. Авокадо очистить, тонко нарезать дольками, добавить к осьминогам вместе с лимонным соком и оставшимся маслом, посолить и перемешать. Кускус разложить по тарелкам, сверху выложить смесь авокадо и осьминогов, а также разрезанные пополам помидоры черри. Полить оставшейся заправкой. Подать через минуту. В 1 порции: 498 ккал, белки -11 г, жиры - 37,6 г, углеводы - 28 8 г
жарки______________________
1 зубчик чеснока_____ _____
120 г греческих черных оливок, косточки вынуть____
4 ч. л. каперсов___________
80 гкрошекбепого хлеба_____
5 веточек петрушки
50 г кедровых орешков соль и белый перец
4 веточки тимьяна _________
Для соуса:
4 зубчика чеснока__________
100 г консервированных
томатов щепотка сушеного орегано 2 ст. л. сахара
2 ст. л. оливкового масла
Что делать:
Кальмары промыть в проточной воде, снять кожу. Вскипятить в кастрюле 1,5 л подсоленной воды и отставить на 5 мин.; затем опустить в нее кальмары, накрыть крышкой и оставить на 10 мин. Откинуть
очистить, положить в блендер, добавить оливки, каперсы и петрушку, измельчить. Переложить в миску, добавить креветки, хлебные крошки, орешки, по щепотке соли и перца. Как следует перемешать. Полученной смесью начинить кальмары и уложить на противень. Зубчики чеснока для соуса, не очищая, слегка раздавить ладонью и разложить по противню между кальмарами. Поставить противень в духовку, разогретую до 120 °C. Готовить 15 мин. Для приготовления соуса запеченный чеснок выдавить из кожицы, положить в блендер вместе с орегано, сахаром и 2 ст. л. оливкового масла и взбить, до бавить томаты и взбить еще раз. Готовые кальмары нарезать крупными кусками и сразу же подать с соусом и веточкой тимьяна.
В 1 порции: 532 ккал, белки -35,6 г, жиры - 32,0 г, углеводы - 25,3 г
24
ТЕМА НОМЕРА
Острый суп с кокосовым молоком
6 порций
Что нужно:
цедра половины лайма
цедра половины лимона______
1	стебель лимонной травы
800 мл рыбного бульона
400 мл кокосового молока
2	средние луковицы________
3	морковки
1 небольшой цукини_________
1	ч. л. свежего натертого имбиря_____________________
2	ст. л. оливкового масла_t
150 г филе морского языка_
100 г мелких кальмаров_____
8 тигровых креветок 
80 г мяса мидий
80 г мале! ких осьминогов
2 ст. л. тайской красной карри-пасты
соль, кайенский перец небольшой пучок свежей кинзы 
Что делать:
Стебель лимонной травы нарезать тонкими кольцами, положить в кастрюлю, залить рыбным бульоном и кокосовым молоком. Варить 5 мин., затем снять с огня и дать остыть, 30 мин. Лук нарезать тонкими перьями, морковь и цукини - тонкими ломтиками. Рыбу нарезать крупной соломкой, а кальмары - полукольцами. Креветки очистить. Сложить все морепродукты в миску, добавить измельчен
ную цедру лимона и лайма, перемешать. Кокосовый бульон слегка приправить солью и перцем, вновь поставить на огонь. Как только закипит, положить морковь, через 2 минуты - цукини и лук. Готовить еще 2 мин., затем положить морепродукты и рыбу. Довести до кипения, добавить карри-пасту, перемешать и варить 1-2 мин. Снять с огня, разлить по тарелкам, посыпать рублеными листьями кинзы.
В 1 порции: 338 ккал, белки - 33 г, жиры -15,3 г, углеводы -17,0 г
26
избежногопеска, оторвал «бороду», если она есть, залил лимонным соком... Очень свежие мидии можно есть «прямо так». Но, к сожалению, в наших краях они не водятся. Так что неизбежна тепловая обработка. И, кстати, длительнее, чем для других морепродуктов. Если вы задумали суп из мидий, как подают в парижском Maxim’e, мукляд а-ля Норманди или новоорлеанскую похлебку из моллюсков, варите их на слабом огне 7-10 минут (особенно гармоничное сочетание -с петрушкой). Если конечный продукт-закуска или горячее, время тепловой обработки доходит до 15-20 минут, в небольшом количестве воды или молока.
Один из самых распространенных способов-запекание мидий(в компании с хлебными кубиками, сыром, сельдереем или куриным мясом) в собственных раковинах.
В высокой кухне отвар и самих моллюсков традиционно используют для соусов. Например, соус из мидий и грибов к белой рыбе. Нужно отварить дюжину крупных мидий в воде с нарезанной кольцами луковицей, тимьяном и петрушкой, 5-6 минут - пока раковины не раскроются. Слегка остудив, вынуть моллюски из раковин, нарезать, а жидкость процедить в отдельную посуду. Обжарить свежие шампиньоны (можно лисички) в трех столовых ложках сливочного масла. Столько же масла потребуется для заправки: растопите его в сотейнике, нагрейте до появления пены, добавьте три столовые ложки муки и тщательно перемешайте. В тот же сотейник влейте бульон, доведя его до объема 0,5 литра). Постоянно помешивая, добавьте соль, перец, петрушку, а когда соус начнет густеть - грибы и моллюски. Держите на огне, не прекращая мешать, до консистенции густых сливок.
По традиции, этот соус не хранят и не подогревают. Прямо с огня им поливают основное блюдо - и немедленно съедают!
Выбор свежих мидий - сложное дело. Отбракуйте поврежденные и слишком тяжелые (в них наверняка накопилось порядочно песка). Если раковина приоткрыта, проверьте витальный потенциал моллюска с помощью обычной булавки. Уколите высовывающийся кончик мантии: если реакции нет - обитатель раковины уже заснул и для еды непригоден. А вот разница в цвете вас беспокоить не должна -и оранжевые, и белые мидии годятся в пи
щу. Раскраска у них-вторичный половой признак, ничего более.
Соло для креветки
Китайцы считают, что креветки - средоточие мужской ян-энергии; для нутрицев-тов они - незаменимый источник йода, калия, магния, натрия, меди, цинка и других очень полезных микроэлементов. Для «народа» нет лучшей закуски к пиву, чем эти розовые создания с усиками и хвостиками, отваренные с несколькими горошинами черного перца и лавровым листом.
Но креветки - и полноправные члены клуба высокой кухни. Чаще всего готовят их на гриле, обжаривают с чесноком, луком и имбирем или запекают в сливках. Одна из самых «разогревающих» закусок с участием этого ракообразного - креветка в виски. Чтобы приготовить такой изыск, положите неочищенные сырые креветки на сковороду с разогретым оливковым маслом, приправьте жгучим перцем, залейте порцией виски и подожгите. Есть нужно сразу, как только погаснет пламя. Это чуть сложнее, чем стандартный холостяцкий ход «отварить и высосать», но эффект несравним!
Теперь об экзотике. «Визитная карточка» Таиланда-острый суп том-ям-кун.
Чтобы приготовить аутентичный том-ям. вам понадобятся листья кафрского лайма, корень галангала (похожий на имбирь, но с выраженным лимонным вкусом) и несколько стеблей лимонной травы - лемонграсса. Необходимую остроту (настоящий том-ям с первой ложки должен стать огненным откровением для вашего нёба) добавит мелкий, лучше всего тайский, перец чили, а специфический вкус-соус из ферментированной рыбы, приправа в Юго-Восточной Азии такая же обычная, как соль в наших краях. Сначала отвариваем куриный или рыбный бульон, добавляем пряности (кроме чили), затем кладем очищенные свежие креветки и разрезанные пополам шампиньоны. Варим 1-2 минуты на среднем огне. Наконец наступает время перца чили, после чего варим суп еще 1 минуту. Последний штрих-две ложки свежего сока лайма, и суп готов. Термическая обработка блюда занимает пару минут (не считая подготовки куриного бульона). Зато впечатлений хватит на целую жизнь.
Татьяна Игошина
Порция нежности
Коктейль из Тунца и отборных Мидий
Тунец и Мидии — неподражаемое сочетание вкусов.
Предложите любимой кошке изысканное угощение из нежных ломтиков птицы в аппетитном соусе.
СУП дня
Вос ок - Запад
Ку я | и имбирь йридают любому блюду восточный оттенок, классическому супу-пюре и не менее классическому песто
И как ни странно, гармонии это е нарушает
Суп из моркови с имбирем и кунжутным песто 4 порций
1 большая л.
25 гЬлцвочногс
Что нужно:
Для песто:
3 ст. л белого кунжута^, цедра 1 лимона
1 ст л лимоннс
4 ст л. кунжут • I горе ь истьев ки! зы
0 5 Л ку| ноге бул ‘_____
.соль, черный свежемо о ый эрёц ’
Для супа:
0,5 кг соЦюй^ор^оеи5 кусочек свежего имби длиной 5 см
НунЖут слегка; обжарить на сковороде переложить р. блендер. Добавить остальныеингре- нтыпестои раз*
молоть до состояния грубого пюре. Морковь очистить,.
крупно нарезать. Имбйрь очисти.тч-на-п^реть.на'круп-
и гср'кс. Чеснок очистить, раздавитьчеснОчныМлрес-; сом Пук очистить'тонко на» ‘ рёзаТы Масло растопить,.
в кастрюле .Положить лук. Готовить на слабом огне, время Отвремени-помешивая, др тех пор, пока лук не станет мягким. Положить чеснок и имбирь, обжаривать все вместе 30 сек. Добавить мор-
перемешать, Прогрё ватьЯ 2ми , н^даваялод- 4 горать, влить Горячий бульон и продолжать готоёить’дё, • мягкости моркови, ОКОЛО Л К 15 мин. Размолоть суп блен* дером до полной однородности, Приправить солью и перцем по’ вкусу, разлить по тарелкам. В каждую тарелку положить по ложке песто, слегка размешать.
В 1 порции: 257,8 ккал, белки жиры - 22,5 г, углеводы 11J
СЕЗОН
Весенние листья
Уставший от зимней хандры организм нужно радовать, причем радовать разнообразно. Для души - яркие букеты из тюльпанов и нарциссов; для тела - тоже букеты, но овощные, зеленые, витаминные. Вокруг нас столько источников энергии и хорошего настроения
Мангольд: овощ с историей
Волнистые, глянцевые листья мангольда -листовой свеклы - универсальны: из них легко получаются голубцы, они делают ароматным вегетарианский суп, а салату придают пикантный вкус. У нас мангольд до сих пор - экзотика, в отличие от Западной Европы, Азии и Южной Америки, где свекольные листья очень популярны. Мангольд считается королем всех овощей в Ницце, его любят в странах Средиземноморья, а арабы готовят листья мангольда с изюмом и кедровыми орехами. Практичные французы так описывают достоинства этого овоща: он прекрасен -его листья заменяют шпинат, а черешки также вкусны и сочны, как спаржа.
Это двухлетнее растение, но, к сожалению, в наших холодных условиях оно не зимует - так что здесь его выращивают как
однолетнюю культуру, ценную большим количеством витаминов, белковых веществ, сахаров, минеральных солей кальция, фосфора и железа. Богат мангольд и историей: его выращивали в знаменитых висячих садах древнего Вавилона, а в IV веке до нашей эры о нем упоминал в своих трудах Аристотель. Биографию мангольда очень сложно отследить - из-за того, что называли его в разные времена по-разному. Только в английском языке у овоща не менее десятка названий и прозвищ: тут и «белая свекла», и «земляничный шпинат», и «свекла с Сицилии», и даже «иерусалимский артишок».
Листья и черешки его не просто питательны, они красивы-темно-зеленые, желтовато-зеленые, красноватые, фиолетовые. Это как раз тот случай, когда овощ еще и элемент декора (его запро-
Листья мангольда, фаршированные ягнятиной и кускусом 6-8 порции
Что нужно:
16 больших листьев мангольда_________________
300-400 г отварной ягнятины
1 луковица
1 зубчик чеснока 4 веточки петрушки 4 веточки эстрагона_______
100 г твердого сыра_______
50 г растительного масла 8 ст. л. готового кускуса_
2 вареных яйца__________
50 г сливоч -юго масла
1 ст, л. муки_____________
соль, черный перец по вкусу
Что делать:
Листья мангольда промыть холодной водой, отрезать черешки. Опустить в кипящую воду на 2-3 мин. затем отки нуть на дуршлаг и дать стечь воде. Разложить листья на столе, дать остыть. Ягнятину очень мелко порубить ножом. Лук, чеснок и зелень измельчить. Сыр натереть на терке. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук и чеснок, 2-3 мин. Затем добавить ягнятину, кускус, по вкусу соль и перец. Прогреть все вместе, 3-4 мйн., и снять с огня. Приготовить соус для запекания: в миске смешать сыр зелень, рубленые яйца, растопленное сливочное масло и муку, приправить солью и перцем. На каждый лист мангольда положить по 1 ст. л. фарша свернуть конвертиком. Фарширован ные листья плотно уложить в подходящую по размеру форму для запекания в один слой. Залить соусом и поставить в духовку, разогретую до 220 °C, на 30 мин.
В 1 порции; 324,4 ккал, белки - 23,9 г, жиры - 13,6 г, углеводы - 26,6 г
Каннеллони со шпинатом 6-8 порций
Что нужно:
16 сухих листов геста для лазаньи Divella
Для соуса:
50 г сливочного масла
1 ст. л. муки
600 мл молока Parmalat жирностью 3,5%_____________
соль, черный перец по вкусу щепотка мускатного ореха 65 г сливок Parmalat жирностью 23%
Для начинки:
450-500 г шпината__________
1 стебель лука-порея, только белая часть
1 ст. л. сливочного масла 1 ч. л. тертого мускатного ореха
Для запекания:
100 моццареллы____________
50 г пармезана
Что делать:
Отварить листы для лазаньи в подсоленном кипятке до полуготовности, чтобы их только-только можно было сворачивать, -4-5 мин. Разложить их на рабочей поверхности, остудить. Приготовить соус. Растопить в сотейнике сливочное масло, при непрерывном помешивании всыпать муку и обжаривать в течение 1 мин. Понемногу добавить теплое молоко и хорошо раз
мешать. Приправить солью, перцем и мускатным орехом. Когда соус загустеет, влить сливки, перемешать и снять с огня. Разогреть духовку до 200 °C. Шпинат промыть холодной проточной водой, откинуть на дуршлаг, дать обсохнуть. Порей как следует промыть, тонко нарезать.
В большой кастрюле растопить сливочное масло и обжарить шпинат, 3-4 мин.; он должен стать мягким и уменьшиться в объеме. Готовый шпинат откинуть на дуршлаг, остудить, отжать и мелко нарезать. Смешать в миске 5-6 ст. л. соуса, шпинат и порей. Разложить начинку по листам лазаньи,свернуть их трубочкой. Моццареллу наре
зать кружками. Пармезан натереть на терке. Подходящую форму для запекания смазать маслом, уложить в нее каннеллони, перекладывая их моццареллой. Посыпать сверху пармезаном, полить оставшимся соусом. Запекать в духовке 20 мин.
В1 порции: 1086 ккал, белки 22 г, жиры - 68.8 г, углеводы - 95,2 г
Щавелевый суп с пастернаком и креветками 4 порции
Что нужно:
1 корень пастернака, около 250 г______________
1 л куриного бульона
1 зубчик чеснока___
125 г свежего щавеля
1 луковица
50 г ели вочного масла
1 ст. л. муки
соль, черный перец по вкусу 125 г сливок жирностью 20% 200 г очищенНых вареных креветок 
сто можно выращивать как домашнее растение на подоконнике - экзотика и польза в одном горшке).
Блюда из мангольда, как правило, очень просты. Так, самый быстрый салат готовится из листьев свеклы, мелко порубленного зеленого лука и сметаны Еще один вариант: черешки мангольда порезать кусочками, потушить в соленой воде и, остудив, соединить с ломтиками томата, огурца и сладкого перца. Заправлять салат можно майонезом, чесночным соусом или оливковым маслом - по вкусу.
Отварные черешки хорошо поджарить в сливочном масле и подать к столу, обсыпав сухарями или зеленью. В Греции черешки мангольда едят с горчицей и уксусом, в Швейцарии заправляют несладким йогуртом, итальянцы добавляют его в соус к пасте.
В листья мангольда заворачивают импровизированные смеси из мелко нарезанных овощей, мяса, рыбы и едят такие
рулетики в свежем виде - получается не хуже, чем мексиканские «такое», но гораздо полезней.
Шпинат-хамелеон
Блюда с этим модным нынче овощем можно найти почти в любом кафе и ресторанчике. Причина популярности - низкая калорийность, большое количество витаминов (Р, РР, К, D, Е, Н, Вз, Вз, а также С и А, которые в шпинате не разрушаются при варке). По содержанию белков шпинат превосходит все овощи, уступая только зеленому горошку и молодым стручкам фасоли, - за это он так любим вегетарианцами и теми, кто соблюдает лост (белок шпината сходен с белком коровьего молока).
А еще шпинат очень удобен: с чем его ни приготовишь, он легко «адаптируется», не перебивает других продуктов, а, как хамелеон, подстраивается под их вкус.
Зеленые листики шпината, несмотря на внешнюю хрупкость, отягощены богатым
мнение ТЕСТ-ГРУППЫ
Х' - \ Людмила Василевич
Ь'	Каждую весну я обязательно варю на даче щавелевые щи. Поэтому мне при-
шлась по душе идея готовить их с пастернаком и креветками. Густой и сытный суп так понравился моим домашним, что на следующий день пришлось повторить. Для разнообразия я использовала вместо щавеля побеги молодой крапивы. Тоже получилось неплохо.
32
Что делать:
Корень пастернака очистить, нарезать небольшими кусочками, положить в кипящий бульон и отвар пьдо полной отовности, около 5 мин. Чеснок очистить, разрезать на четвертинки. Лук очистить и измельчить. Щавель промыть обсушить удалить стебли, листья крупно нарезать. В кастрюле растопить сливочное масло, положить лук и обжарить его на среднем огне до прозрачности. Добавить чеснок и щавепь. Прогреть (1 мин.), всыпать просеянную муку как следует перемешать и сразу же влить половину бульона. Довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить еще 5 мин. За 2-3 мин. до окончания варки положить пастернак Готовый суп снять с огня, пюрировать с помощью блендера и влить оставшийся бульон. Приправить солью и перцем по вкусу, добавить сливки. Вновь поставить на огонь, дать еще раз закипеть и снять с огня. Разлить по тарелкам, сверху положить креветки
В1 порции: 214,3 ккал, белки -13 г, жиры -11,4 г, у леводы -14,9 г
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
В отличие от свеклы или картошки, листовые овощи в сорванном виде живут не больше трех дней. Поэтому их лучше не хранить, а съедать сразу же,
вдень покупки.
прошлым. Культивировалось это растение еще в Древней Персии (ныне территория Ирана) около 2000 лет назад. Овощ плохо рос в жарком климате, и только хитроумным арабским агрономам с помощью сложной ирригации удалось привить его на своих засушливых землях. После широкого распространения в средиземноморских странах он стал завоевывать популярность на севере и попал в Китай, где его до сих пор называют «персидской зеленью». В странах юга Европы до сих пор популярен суп «асида», приготовленный с использованием шпината и пшеничной муки.
В 30-е годы XX века американский городок Ленекса (штат Канзас) был признан «мировой столицей шпината» - здесь и по сей день проводят «праздник шпината», посвящая витаминной травке оды, создавая в ее честь живописные полотна и готовя из нее самые невообразимые блюда. Желание американцев из всего устроить яркое шоу на этот раз удачно совпало с модой на здоровый образ жизни: праздник пользуется популярностью, а слава города растет. Праздник проводится в сентябре, и попасть на него может любой, заплатив за билет всего один доллар.
Зимой шпинат в России продается, как правило, в замороженном виде, но весной и летом есть возможность купить свежие молодые листья - растение славится своими ранними урожаями, опережая все прочие овощные культуры.
Шпинат едят как в свежем виде, так и отваривают и тушат. Удивительно вкусное и питательное блюдо получается, если листья шпината потушить в собственном соку. Займет это минут 20-25, затем листья нужно откинуть на сито или дуршлаг, а когда вода стечет, порубить их и подогреть на сковороде, добавив сливочное масло. Солят по вкусу. Готовое блюдо можно украсить кусочками вареного яйца и поджаренными гренками из белого хлеба.
На юге Испании готовят салат из листьев шпината, козьего сыра, свежей клубники и заправки из сока половинки апельсина-это лучший способ утолить голод, когда । <а улице тепло и хочется легкой пищи.
Щавель: источник вдохновения
Листья этого многолетнего травянистого растения мы привыкли видеть в диком виде - кто в детстве не собирал кисленькую травку на лесных лужайках? Щавель прекрасно растет и в домашних условиях, а в последнее время часто попадается на полках магазинов. В России он-один из первых весенних источников витаминов. Лист щавеля содержит 2,1% белков, 2,8% углеводов, 1% клетчатки, 1% минеральных солей, 90,4% воды, а также витамины А и С. Благодаря щавелевой кислоте, придающей растению пикантный кислый вкус, его часто используют в приготовлении । цей, супов и соусов. В сонниках он символизирует домовитость: приснился женщине во сне щавель - значит, у нее есть склонность к ведению хозяйства. Для тех, кто снам не верит, приводим голые факты: щавель, добавленный в салат или поданный перед основными блюдами, повышает аппетит. Проверено на практике.
Один из самых вкусных и питательных супов из щавеля готовится с добавлением рыбы и овсяных хлопьев. Сначала нужно почистить и промыть рыбу (примерно килограмм), удалить жабры. Пассерованную морковку положить в кипящую воду, затем опустить рыбу и варить на слабом огне. Готовую рыбу вынуть, положить в суп промытый нарезанный щавель, засыпать овсяные хлопья, добавить соль, перец и варить до готовности. Затем протереть через сито, еще раз проварить и добавить сливочное масло. В результате получится нежнейший суп-пюре, вкусный и богатый витаминами.
Щавель хорош и в десертах. Листики можно засахаривать, варить из них варенье, делать начинки для пирожков и блинчиков. Сладкие блюда из щавеля очень любят жители островов Карибского бассейна: там вкус этой травы сравнивают со вкусом киви и часто используют щавель в приготовлении соков, коктейлей, чаев и соусов. Холодным чаем из щавеля, согласно легендам, еще в доколониальные времена утоляли жажду американские индейцы. Готовить его легко: нужно бросить щавелевые листья в кипящую воду, дать им покипеть, вынуть из получен-
Равиоли с крапивой и лисичками
4 порции
Что нужно:
Для теста:
260 г муки________
50 г манной крупы
3 яйца _________________
1 ст. л, оливкового масла
1 ч. л. соли «8
1	ст л холодной водь
Для начинки:
2	луковицы шалота_______
60 г сливочного масла___
200 г листьев молодой
крапивы_________________
соль, свежемолотый черный перец_________________
200 г свежих или
замороженных лисичек
3 средние картофелины
1 яйцо__________________
Что делать:
Муку просея ь с солью в миску, добавить все остальные ингредиенты теста, перемешать до однородности. Затем как следует вымесить крутое тесто. Завернуть в пленку, убрать на полчаса в холодильник. Лук мелко нашинковать, обжарить на сковороде с 1 ст. л. сливочного масла, в течение 1 мин. Затем добавить листья крапивы, перемешать, приправить солью и перцем, переложить в миску, дать немного остыть и поставить в холодильник. Лисички промыть холодной водой, обсушить бумажным полотенцем, а если используются замороженные - разморозить. Картофель отварить, не очищая от кожуры, в течение 20 мин., затем дать остьггь, очистить, размять и протереть через сито. Добавить яйцо и начинку из крапивы. Тонко раскатать тесто скалкой, с помощью круглой формы или стакана вырезать из него кружки. Положить на каждый кружок по 1 ч. л начинки сложить кружок пополам края защипать. Выложить равиоли на противень, дать немного подсохнуть, около получаса. Отваривать в подсоленной кипящей воде, пока не всплывут. Лисички обжарить на оставшемся масле, 7-10 мин., приправить солью и перцем. Готовые равиоли разложить по тарелкам, сверху уложить лисички. Можно полить соком, оставшимся от жарки грибов.
В 1 порции: 574 ккал, белки — 17,2 г, жиры - 23,5 г, углеводы - 73,4 г
Совет:
Чтобы сделать это блюдо более питательным, можно подать его не просто с грибами, а со сливочным грибным соусом. Готовится он несложно. В сковороду с обжаренными по основному рецепту грибами нужно добавить столовую ложку сухого хереса и готовить, пока не исчезнет запах алкоголя: затем влить полстакана молока жирностью 3,5%, приправить солью и черным перцем по вкусу, а также щепоткой сушеного тимьяна.
Снять с огня, добавить 1 ст. л. сливочного масла, встряхнуть, чтобы масло растаяло. Перемешать и полить готовые равиоли.
ного отвара, добавить мед по вкусу, а затем хорошенько охладить. Подают такой чай чаще всего с кубиками льда.
В сладких блюдах к щавелю для аромата добавляют мяту или мелиссу. Чтобы смягчить его кислый вкус, готовят щавель с творогом или вымачивают в молоке Пирог со щавелем так вкусен и нежен, что хочется слагать о нем стихи и писать рассказы. Японский писатель Юкио Мисима так и сделал, создав произведение «Цветы щавеля». Одним словом, щавель весной незаменим: утоляет как потребность в витаминах, так и оттаявшую после зимы тягу к романтике.
Черемша для первооткрывателей Ранней весной черемша (медвежий лук, дикий чеснок) особенно ароматна. Вкус ее удивительно нежен, к тому же она почти не требует тепловой обработки - ее добавляют сырой в зеленые салаты и в горячие блюда в самом конце приготовления.
В салатах черемша отлично сочетается с курицей и мясом, а ее аромат хорошо оттеняют добавленные в небольшом количестве укроп или петрушка. Национальное блюдо многих народов Севера-черемша с маслом: отварные черешки поливают растительным маслом и подают к столу горячими. На Кавказе черемшу маринуют и едят свежей, с хлебом и солью. Если купить лепешки-питы, то можно набить их черемшой, огурцами, ломтиками вареных яиц и приправить соевым соусом или несладким йогуртом.
Листья черемши хороши для изготовления голубцов. Для фарша надо очистить и нарезать лук и морковь, пассеровать их на растительном масле, перемешать с сырым мясным фаршем, посолить. Листья черемши тщательно промыть. Уложить на каждый лист по одной чайной ложке фарша с овощами и свернуть небольшие голубцы в виде конвертиков или трубочек. Сложить их в кастрюлю или сотейник, добавить две столовые ложки сметаны, залить подсоленной водой (не выше верхнего слоя голубцов) и тушить под крышкой на медленном огне до готовности.
Черемша содержит много витамина С, эфирные масла и фитонциды. Участники первой Камчатской экспедиции под командованием Беринга всего за две недели вылечились от тяжелой цинги именно черемшой.
Елена Толедо
34
МАСТЕР-КЛАСС
Черная треска, запеченная в конверте
Нежнейший деликатес, любимый продукт лучших столичных шеф-поваров, эта рыба не имеет к треске ни малейшего отношения. Настоящее ее имя - нототения микролепидота- ее ближайшие, родственники изредка продавались в СССР по сорок копеек за килограмм. С тех пор она сильно подорожала
МАСТЕР-КЛАСС
1 Подготовить состав для смазывания рыбы. Лимонную цедру мелко порубить ножом, положить в ступку. Добавить соль и 4 вида перца горошком. Как следует растолочь пестиком.
2 Подготовить зелень и пряности для подушки. Прежде всего слегка размять горошины перца. Сделать это таким образом: положить горошину перца на разделочную доску, накрыть плоскостью лезвия большого ножа и слегка раздавить. Раскрытый таким образом перец будет лучше отдавать аромат.
Что нужно:
1 филе черной трески на коже, весом около 800 г.
Для смазывания рыбы:
4 ст. л. оливкового масла, по 5 горошин черного, зеленого, душистого и розового перца, цедра 1 небольшого лимона, щепотка крупной морской соли.
Для подушки из зелени:
4 лавровых листа, горсть свежих листьев шалфея, горсть свежих листьев розмарина, 4 веточки лимонной травы, по 0,5 ч. л. черного, зеленого, душистого и розового перца горошком, 2 щепотки зерен кориандра, 4 звездочки бадьяна, 100 г размягченного сливочного масла.
Для соуса:
2 лимона, 1 ч. л. коричневого сахара демерара,
50 мл оливкового масла.
6 Разложить филе на фольгу с зеленью и маслом, посыпать
каждый кусок горстью оставшейся зелени. Разогреть духовку до 180 °C.
__ Накрыть каждый ку-/ сок филе еще одним
листом фольги. Зафиксировать края, чтобы получился довольно плотный конверт Уложить конверты на противень так, чтобы между ними остался некоторый промежуток для лимонов. Дать постоять 15 мин. (получится еще более убедительный результат, если вы уберете завернутую рыбу в холодильник на 2-3 часа)
8 Тем временем подготовить лимоны: разрезать их пополам, у каждой половинки отрезать основание, чтобы лимон мог стоять срезом вверх. Посыпать срез коричневым сахаром, излишки стряхнуть. По
ложить лимоны на противень с рыбой.
36
3 Пряную зелень перебрать, разобрать на листья, крупные ветки выбросить. Лимонную траву нарезать крупными кусками наискосок. Уложить всю пряную зелень в большую миску, добавить раскрытый перец и семена кориандра, перемешать.
9 Поместить противень в разогретую духовку. Готовить 20 мин. Затем вынуть завернутую в фольгу рыбу из духовки,
уложить, не разворачивая, на блюдо и оставить на 5 мин.
фото: Игорь Сэвкин
4 Расстелить на рабочей поверхности квадратный кусок фольги со стороной 25-30 см в 2 слоя. Уложить посередине горсть смеси зелени и 1 звездочку бадьяна. Чайной ложкой разложить по всей поверхности зелени сливочное масло. Так же подготовить еще 3 порции - по числу кусков филе.
. Осторожно рас-П I I крыть фольгу, снять
сверху зелень. Переложить рыбу на подогретое блюдо. Слить жидкость, образовавшуюся при запекании, через сито в стакан для блендера. Выдавить сок из карамелизовавшихся на противне лимонов.
5 Филе уложить на рабочую поверхность кожей вниз. Нарезать наискосок на куски размером с ладонь; должно получиться 4 куска. Смазать их оливковым маслом, посыпать половиной толченой перечной смеси. Слегка помассировать, вминая пряности в рыбу. Перевернуть филе, сквозь кожу сделать надрезы глубиной около 5 мм. Втереть в разрезы остатки толченых пряностей.
. . Погружным блендером перемешать содержимое стакана на минимальной скорости, 30 сек., а затем - на средней скорости, до получения пены. Продолжая взбивать, очень тонкой струйкой влить оливковое масло. Полить соусом рыбу и подать. В качестве гарнира к такой рыбе очень хорошо подходит свежий отварной горошек или другие зеленые овощи
Александр Ильин, редактор отдела рецептов:
- Черная треска (или нототения, или масляная рыба) идеальна для так называемой «новой кухни», уделяющей внимание не только вкусу продукта, но и такой непростой вещи, как его текстура. У этой рыбы текстура превосходна и даже исключительна. Сама нежность. И ее нужно сохранить и подчеркнуть. Но покупать надо только свежую, очень свежую рыбу, потому что в замороженной никакой особой нежности нет. Мы, в частности, нашли прекрасную черную треску в магазине «Метро». Итак, есть два хороших способа готовить эту рыбу: можно отварить ее на пару и можно запечь в конверте. Мы решили готовить вторым способом, а к рыбе сделать еще и соус. Взбив в блендере сок запеченных лимонов с растаявшим маслом, мы получили смесь консистенции «капучино» (к чему и стремились) с ярким запахом молодых, слегка недозрелых яблок (чего совершенно не ожидали). Рассказать о вкусе этого соуса сложнее- резкий, умеренно кислый и при этом пряный и сливочный, но, поверьте, с черной треской он очень убедительно сочетается.
METRO
Поставщик продуктов для рубрики «Мастер-класс»
37
Итальянский тренер Джованни Капрара, приведший российских волейболисток к золотым медалям последнего чемпионата мира, старается, живя в Москве, оставаться гастрономическим патриотом родной Эмилии-Романьи
С Джованни и его русской женой, знаменитой волейболисткой, олимпийской чемпионкой Ириной Кирилловой (она же -помощник главного тренера сборной России, она же - переводчица), мы встретились в Лужниках, в незатейливой кафешке спортзала «Дружба». Не успели сесть за стол и попросить чай-кофе, как
у барной стойки появился премьер Большого театра Николай Цискаридзе, следом - главный тренер сборной России по художественной гимнастике Ирина Винер. Да, таким VIP-гостям мог бы позавидовать любой пафосный ресторан! Но о ресторанах чуть позже...
- Синьор Капрара, говорить мы будем не о волейболе, хотя, не исключаю, что кого-то из читателей «Гастронома» волнуют перспективы нашей сборной на олимпийское золото Пекина...
- Да, я догадываюсь, что может интересовать ваш журнал. Поэтому могу сказать сразу и честно: я очень люблю итальянскую кухню. Очень! В этом смысле я - типичный итальянец.
- Как пел Тото Кутуньо, sono un ital-iano, ип italiano vero...
- Мои фавориты, без сомнения - блюда, которые готовят в центре и на юге Италии. А вот еда итальянского севера мне не очень нравится.
- Значит, полента со стручковой фасолью и заяц в белом уксусе - это не ваш выбор. А что предпочитаете?
- На мой вкус, самая тонкая кухня - это кухня центра, то, что готовят в Болонье, Тоскане, Эмилии-Романье, а также в соседних областях - Умбрии и Марке. Не буду оригинален: мне нравятся все виды пасты. - Паста - и баста?
- Именно так! Особенно люблю спагетти и тортеллини с соусом болоньезе и тальятелле с белыми грибами. И, конечно, оливковое масло - основу нашей кухни.
- Ирина, а вы уже научились правильно готовить все эти блюда?
- Не знаю, насколько это правильно, ведь я пользуюсь полуфабрикатами, сухой пастой, или pasta secca. А вот виртуозно раскатывать тесто, как это делает мама Джованни, чтобы получить свежую домашнюю лапшу - pasta fresca, нет-нет, я так не готовлю. .. В Италии, где я когда-то играла, такие удобные полуфабрикаты, столько готовых соусов, столько сыров, да и в Москве сейчас с этим проблем нет, так что особо и делать ничего не надо: бросил макароны в кипяток... Хотя, конечно, у только что приготовленного соуса и свежей пасты совсем иной вкус. И теперь, мне кажется, я научилась варить пасту, не разваривая ее.
- Джованни, вы ведь не вегетарианец, а значит, находите в своей тарелке место для знаменитых мясных продуктов из Эмилии-Романьи?
- Безусловно, я люблю пармскую ветчину. А моя вторая гастрономическая привязанность-салями фелино, это сыровяленая колбаса с довольно нежным вкусом.
- Какое отношение у настоящего итальянца к кухням других стран?
- Вы упомянули о пекинской Олимпиаде Не так давно мы играли в Поднебесной,
38
и, помню, мне очень понравилась курица с миндалем. Но в еде я все-таки итальянец, а итальянскую кухню сегодня можно найти везде. Обычно на соревнованиях у нас очень большой выбор, и в ресторанах гостиниц, где мы живем, каждый что-то найдет по вкусу. При этом, надо добавить, я еще страшный сладкоежка!
- Вы, наверное, знаете поговорку: «Живешь в Риме - веди себя как римлянин». Живя в Москве, вы придерживаетесь каких-то русских традиций, в том числе в еде?
-Для меня огромная честь находиться сейчас в России, участвовать в изменениях, которые здесь происходят, в том числе в волейболе. Это как быть в нужном месте в нужное время. Не могу сказать, что я уже москвич, но, когда мы здесь, я питаюсь, как типичный русский, а не итальянец, у меня же русская жена и русская теща. Во всем, что касается еды, я обрусел.
- Вы пробовали легендарные тульские пряники, ведь ваша супруга родом из Тулы?
- Пряники? Конечно! Вкусно!.. Из русской кухни люблю селедку и картошку. Мне очень нравятся ваши супы. А еще шашлыки - и рыбные, и мясные. И, конечно, как моя теща готовит кабачки и другие овощи с грибами и мясом... Конечно, я бываю здесь в ресторанах, но редко, поскольку все свободное время стараюсь посвящать семье, у нас с Ириной маленькая дочка. Популярность итальянских ресторанов в Москве -очень хороший знак: русские ценят нашу кухню, мне это приятно. Наш любимый ресторанчик - Bocconcino на Страстном бульваре, там прекрасно, а пицца просто шикарная!
Ирина: Там настоящая дровяная печь, которую привезли из Италии, и фантастический пиццайоло.
- Могу еще добавить, что когда я ездил смотреть игру в Челябинск, то зашел и там в итальянский ресторан, «Сицилия» он называется, мне очень-очень понравилось.
-Джованни, если рядом не будет Ирины, вы не умрете с голода? Кухонные аксессуары держите так же уверенно, как волейбольный мяч?
- Разумеется, что-нибудь я приготовлю, но волейбол я люблю все-таки больше, чем готовку. И в волейболе, кстати, я как тренер гораздо лучше, чем как игрок. Голод мне не страшен: когда оказываюсь один, то иду в ресторан.
- Вы даете своим игрокам советы, как правильно питаться?
- Нет, для этого у нас в команде есть доктор. У меня такая система работы, что каждый отвечает за свое направление.
Но весь тренерский состав понимает, насколько важно правильное питание, и мы хотели бы для каждого игрока иметь свое индивидуальное меню. Но такого пока нет. В Италии у каждого игрока сборной - собственная диета: кому-то нужно исключить из питания мясо, кому-то есть больше овощей и рыбы, и так далее. Все это сказывается на игре.
- В этом году вам исполнится 45 лет. Как любителю макарон и тирамису удается поддерживать форму?
-Это ошибочное мнение, что от пасты поправляешься. Надо просто смотреть, сколько ешь. После пасты я не ем мясо, только овощи.
-А какие у вас отношения с алкоголем?
- Вообще не беру в рот спиртного. Представьте, я не пил, даже когда мы выиграли чемпионат мира!
Влад Алексеев
Remineralizing Oral Care Systems
Умные зубные пасты!
Апельсинки для Вашего зайчонка
У Вашего ребенка есть свои игрушки и книжки, соответствующие его возрасту и интересам. Должна быть и своя, разработанная для детей его возраста, зубная паста. РОКС кидз создана специально для детей от 4 до 7 лет, с учетом их физиологических особенностей и моторики (дети проглатывают большую часть пасты во время чистки, поэтому она должна быть безопасной). РОКС кидз способствует насыщению зубов минералами, повышает устойчивость эмали к растворяющему действию кислот, благодаря чему снижается риск возникновения кариеса. Ваш малыш будет чистить зубы регулярно, если ему нравится вкус пасты. РОКС кидз со вкусом «апельсина, лимона и ванили» понравится Вашему ребенку и станет таким же другом, как и любимая игрушка!
Маринованный тунец
8 порций
Что нужно:
6 помидоров_______________
1 луковица________________
1 зубчик чеснока__________
8 черных оливок
2 веточки зеленого базилика
0,25 зеленого сладкого перца
50 мл оливкового масла____
щепотка белого перца
250 г свежего тунца_______
соль, перец по вкусу
Для соуса:
1	зубчик чеснока_________
2	веточки базилика______
100 мл растительного масла сок 1 лимона
несколько капель соуса
табаско 
Что делать:
j Опустить 4 помидора в '	кипящую воду на 2 мин.,
а затем сразу же переложить в миску с ледяной водой; снять с помидоров кожицу. Разрезать каждый плод на 4 части, удалить сердцевину, а мякоть выложить на противень, накрытый промасленным пергаментом, посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и поставить в разогретую до 50 °C духовку на 12 ч.
п Лук и чеснок очистить, измельчить. Оставшиеся помидоры вымыть и мелко порубить. Нарезать колечками 4 оливки и отложить их для украшения, остальные измельчить. Базилик вымыть, обсушить и разобрать на листики. Верхушки оставить для укра шения, остальные листья мелко нашинковать. Сладкий перец очистить от кожуры и нарезать мелкими кубиками.
п В глубокий поддон " влить оливковое масло.
Выложить овощи, сверху посыпать базиликом и слегка растереть внешней стороной ложки. Приправить белым перцем и поставить в холо дильник на 30 мин.
. Тунца нарезать неболь-шими пластинками толщиной 1 мм. Выложить кусочки тунца в поддон с овощами, прижать руками. Посолить, поперчить, накрыть и поставить в холодильник на 30 мин. Перевернуть кусочки на другую сторону и вернуть в холодильник еще на полчаса.
г Приготовить соус. Чес-нок очистить и раздавить. Базилик вымыть, обсушить и разобрать на листья. В миске разогреть раститель
ное масло, добавить чеснок, базилик и через 30 сек. снять с огня.
~ В другой миске смешать “ лимонный сок и табаско. Влить горячее ароматное масло, посолить, поперчить. Перемешать.
На порционную тарелку ' поместить сервировочное кольцо. Плотно уложить в него кусочки тунца с овощами, затем кольцо снять. Полить блюдо соусом. Украсить вялеными томатами, кружками оливок и листиками базилика.
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Попасть на решетку
Как только на улице теплеет, нас начинает тянуть
на природу. Хочется гулять, валяться на травке, кататься на роликах. А потом есть что-нибудь аппетитно поджаренное

тут же рядом, на костре. Или на мангале. С современными
• <
приспособлениями для барбекю приготовить быстрый обед «с дымком» можно где угодно, хоть на балконе. Остается дойти до рынка, накупить там свежего мяса, рыбы и овощей - и раздувать угли
Ж

Салат с креветками и кростини 6-8 порций
Что нужно:
32 сырые тигровые креветки (без головы)_____________
2 кочана салата романо
(или айсберг)____________
5-6 средних сладких
помидоров________________
1 большой французский багет 2 крупных лимона
и 1 небольшой____________
1	стакан нерафинированного оливкового масла_________
2	веточки тимьяна________
1/4 ч. л. молотой зиры___
1/2 пучка петрушки_______
соль и свежемолотый черный перец
Овощи-гриль с зеленым маслом
6-8 порций
Что нужно:
по 3 баклажана, сладких
перца и цукини__________
6 консервированных артишоков_______________
1 стакан оливкового масла
соль и черный перец ро вкусу
1	веточка розмарина ,,
2	веточки тимьяна_________
1/2 пучка кинзы___________
4зубчика чеснока
Что делать:
Артишоки вынуть из масла слегка обсушить. Перцы очистить от семян, нарезать по диагонали на 4 части. Баклажаны и цукини нарезать дольками толщиной 1-2 см. Перец, цукини и баклажаны замариновать в 1/3 стакана оливкового масла с солью и перцем, минимум на 5-10 мин. Обжаривать на гриле по 1-2 мин. с каждой стороны (цукини будут готовы первыми, перцы последними). Артишоки на гриле только прогреть. Сложить ово-
Ч
щи на блюдо и заправить небольшим количеством зеленого масла. Для масла растереть в ступке чеснок с солью и свежемолотым черным перцем, всыпать измельченную зелень (только листочки, без стеблей) и превратить смесь в пасту. Не переставая помешивать, постепенно влить оставшиеся 2/3 стакана масла. Подавать сразу же или холодными в качестве закуски.
В 1 порции: 401,2 ккал, белки-5,1 г, жиры-29,1 г, углеводы - 29,7 г
Что делать:
Салат промыть и высушить. Порвать на небольшие куски. Помидоры нарезать дольками. Крупные лимоны разрезать по диагонали на 4 части и обжаривать 3-4 мин., до образования черных полосок. Креветки сбрызнуть маслом и обжаривать на гриле 2-3 мин., один раз перевернув. Слегка остудить и очистить от панциря. Сделать заправку: растереть в большой ступке чеснок с солью, всыпать измельченную зелень и специи, превратить смесь в пасту. Выжать оставшийся лимон. Не переставая помешивать, постепенно влить масло. Заправить и немедленно подавать с кростини. Для кростини багет разрезать вдоль пополам, а потом по диагонали. Быстро обжарить на гриле, смазать зеленым маслом, оставшимся от овощей-гр иль.
В1 порции: 539 ккал, белки - 32 г, жиры - 32,5 г, углеводы - 29,9 г
Совет:
Чтобы салат романо получился хрустящим и вкусным, его нужно замочить в холодной воде основанием вверх на 1-2 ч, потом стряхнуть воду, в таком же положении закрепить в дуршлаге и убрать на несколько часов в прохладное место.

Фасолевый суп с колбасками-гриль 6-8 порций
Что нужно:
4 банки (400 г) консервированной красной фасоли в собственном соку__________________________
1	л куриного или мясного бульона 2 средние луковицы____________
2	морковки____________________
2	зубчика чеснока_____________
1 банка (400 г) консервированных томатов в собственном соку____
6-8 сырых свиных или бараньих колбасок (купаты)_____________
1 сладкий перец_______________
100 г сметаны жирностью 42%___
70 мл растительного масла ____
соль и перец по вкусу щепотка хмели-сунели
Что делать:
Лук и морковь мелко нарезать, выложить в большой сотейник, спассе-ровать на растительном масле на небольшом огне до мягкости, 5-7 мин. Чеснок и перец мелко нарезать, всыпать в сотейник и обжаривать 1-2 мин. Добавить томаты вместе с соком, влить бульон, довести до кипения. Две банки фасоли выложить в блендер вместе с жидкостью, смолоть до состояния пюре, добавить в сотейник с бульоном. Сразу же выложить оставшиеся две банки фасоли, тоже вместе с жидкостью. Довести до кипения и снять с огня, заправить специями. До этой стадии суп можно сделать заранее, от нескольких часов до 1 дня. Колбаски (купаты) обжарить на гриле до готовности, 10-12 мин., несколько раз перевернув. Нарезать кружками толщиной 1-2 см, добавить в суп. Если суп готовился заранве, прогреть (на гриле это займет около 30 мин.). Подавать со сметаной.
В1 порции: 828 ккал, белки - 39 г, жиры - 53,5 г, углеводы - 47,3 г
Совет:
Красную фасоль можно заменить белой в томатном соусе. В этом случае потребуется 5 банок фасоли, а томаты в собственном соку не нужны. Надо помнить, что белая фасоль разваривается бь стрее
Лосось с соусом из голубого сыра и картофелем-гриль
6 порций
Что нужно:
6 стейков лосося по 200 г
60 мл растительного масла 1/2 ч. л. свежемолотого белого перца
1 ст. л. сухого тархуна щепотка соли_______________
6 крупных картофелин
50 г сливочного масла
Для соуса:
300 мл сливок жирностью
33%_______________________
100 сыра с голубой плесенью
50 мл уксуса из эстрагона
Что делать:
Картофель сварить в мундире почти до готовности. Разрезать вдоль пополам, смазать растопленным сливочным маслом. Положить на гриль срезом вниз и жарить 2-3 мин., до образования коричневых полосок. Замариновать лососевые стейки в смеси растительного масла, белого перца, тархуна и соли на 30 мин. Обжарить на гриле, по 5-6 мин. с каждой стороны (осторожно, лосося очень легко пересушить -лучше его чуть-чуть недожарить, он «дойдет» сам). Для соуса довести до кипения сливки, снять с огня, влить уксус и всыпать раскрошенный сыр. Тщательно перемешать. Соус можно приготовить заранее (он сохранится в холодильнике 1-2 дня). Подавать горячим или холодным.
В 1 порции: 955 ккал, белки - 49 г, жиры - 69 г, углеводы - 34 г
45
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Для маринада:
1 ч. л. чесночного порошка
1/2 ч. л. сухого орегано__
2 ст. л. морской соли среднего помола
Курица барбекю в креольском маринаде 6-8 порций
Что нужно:
4 небольших цыпленка
1 ч, л. сушеной паприки
3 ст. л. белого винного уксуса
1 ч. л. молотого черного перца
1 ч. л. молотого ЧИЛИ
100 мл растительного масла
Что делать:
Смешать все ингредиенты для маринада (должна получиться паста). Цыплят разрезать секатором вдоль по хребту пополам. Тонким острым ножом надрезать все суставы, чтобы цыплята лучше прожарились. Натереть цыплят маринадом, положить в пластиковый пакет, плотно закрыть и оставить на 8-10 ч в холодильнике. Перед приготовлением довести до комнатной температуры (это займет около 2 ч). Жарить цыплят на гриле до полной готовности, все время переворачивая и смазывая оставшимся маринадом, около 30 мин. Можно подавать горячими или холодными, с зеленым салатом.
В1 порции: 801 ккал, белки-52 г, жиры - 66,8 г, углеводы - 0
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Кирилл Мартыненко, управляющий партнер ресторана Torro Grill:
- Жидкости для розжига углей сильно портят вкус еды. Лучше воспользуйтесь народным аргентинским способом. Возьмите бутылку из-под шампанского и оберните ее тремя слоями
Д	* свернутых в жгуты газет. Потом поставьте ее
J в центр мангала и насыпьте вокруг уголь. Осторожно выньте бутылку так, чтобы газетная «труба» осталась стоять. Подожгите ее изнутри - и скоро уголь будет пылать вместе с ней. Жарить мясо или овощи нужно тогда, когда пламя полностью погаснет, а угли подернутся серо-белым пеплом.
CHIN-SU
Язык на гриле с пюре из картофеля и базилика
6-8 порций
Что нужно:
2 больших говяжьих языка (каждый около 2 кг)
смесь перцев горошком_____
2,5 кг картофеля для пюре
1	средний пучок зеленого базилика__________________
100 г сливочного масла____
70 мл нерафинированного оливкового масла__________
2	желтка__________________
200 мл молока
соль по вкусу
щепотка свеженатертого мускатного ореха
Что делать:
Языки вымыть, положить в большую кастрюлю, залить холодной водой и отварить до готовности, 2,5 ч. Охладить под струей холодной воды, снять кожу, удалить мясо у основания языка (его можно использовать для других целей). Нарезать ломтями 1,5-2 см толщиной, смазать растительным маслом, обжарить на гриле с двух сторон, по 2 мин. Перец горошком раздавить лезвием широкого ножа и посыпать им язык. Подавать немедленно с картофельным пюре. Для пюре картофель очистить, нарезать одинаковыми кусками, залить кипящей водой и отварить до готовности. Воду слить, пестиком размять горячий картофель с желтками и сливочным маслом, понемногу прибавляя горячее молоко. Листья базилика размолоть в блендере с оливковым маслом, добавить в готовое пюре, приправить солью и мускатом. Пюре можно приготовить заранее, выложить в прямоугольные формы из плотной фольги и разогреть на гриле (это займет около 10 мин.).
В 1 порции: 1492 ккал, белки -100,3 г, жиры - 94,6 г,
углеводы - 59,9 г
TefeL
Без твоих идей не обойтись.
возгорания капающего жира. Хорошо продумана система стока жира и сока: они не контактируют
с нагревательным элементом и не пригорают. Нет дыма, неприятных запахов, и вкус блюда не страдает. И, наконец,
Барбекю без проблем
об уходе: электрогриль-барбекю Tefal
О достоинствах приготовления мяса на
полностью разбирается и все его части
решетке известно всем. Самый привычный способ делать барбекю - на углях.
можно мыть в посудомоечной машине.
Рабочая поверхность имеет антипригар-
Про ы
искусство вкусл



Прекрасно подходит к мясу и разнообразным гарнирам, особенно к рису или плову. Можно использовать как для приправы готового блюда, так и в процессе приготовления.
Соус "CHIN-SU" Чили с алычой
В этом соусе удивительно гармонично 5- соединились острота перцев чили и терпкий вкус спелой восточной сливы алычи.


В мом соуое оегрота петит® чили смягчаете» сладио-ямслоеотым вкусом ачакоса.
Г- гицы, ас п йлюдам ИЗ курицы. МсяхгтО испопьзовать его как для приправы готового блюда, так и в процессе приготовления.
Соус CHIN-SU" Чили с есноком
Перец чили и чеснок, соединившись в этом соусе, великолепно подойдут к блюдам из мяса.
Отличная приправа к жареному мясу и шашлыку, причём соус можно добавлять как к готовому блюду, так и при мариновании мяса для придания остроты и аромата.
Замечательно подходит к холодцу вместо хрена, добавляет остроту и аромат супам. Можно использовать как для приправы готового блюда, так и в процессе приготовления.
Классический острый соус, прекрасно дополняет блюда из мяса, особенно из свинины.
Соус "CHIN-SU" Чили острый
Получается вкусно и полезно: масло добавлять не надо, внутри сохраняются аромат и сок, а снаружи образуется румяная корочка. Но температуру угля трудно регулировать, и если мясо оставить без внимания хоть на мгновение, оно может пережариться и подгореть. Понятно, что в таком случае о соке и приятном аромате можно уже забыть. Этих неприятностей можно избежать, если готовить на элект-рогриле-барбекю Tefal. Один прибор гарантирует сразу четыре удовольствия -вкус, пользу для здоровья, безопасность и легкий беспроблемный уход. Нагревательный элемент распределяет тепло по всей поверхности приготовления, и мясо прожаривается равномерно. Температуру контролирует термостат, а температурный контроль помогает ограничить риск
ное покрытие, позволяющее не опасаться прилипания к ней жира и остатков пищи. А главное, ваш пикник не будет зависеть от погодных условий - дождя и слякоти -вы можете использовать электрогриль Tefal как дома, так и на улице, независимо от погоды.
При всех своих достоинствах обычный гриль все-таки ограничивает нас в выборе блюд и продуктов. Поэтому Tefal предлагает многофункциональный прибор Excelio со съемными плитками, благодаря которым гриль быстро превращается в блинни-цу или сотейник. И тогда ваши возможности становятся почти безграничными.
1ПЖ
Соус "CHIN-SU" Томатный борбе ю
Кршгым* спелые тамдты осмам этого соуса. Томаты содержа! большое чолимество кислот, которые необходимы нашему орпандоу
й томатах содержи*ся жгщестэо личопин <ю»срое являем ся очень сильным натуршъжым аюионсмдан’см. Он замег-с снижает риск
с ос уаисты х зоба леван ий
томатный соус с натуральном луком и арлиАлтными гл^циямй/Пре"^ас!»ая приправок мясу сарделькам ссюискам О*лимчо Пг?дх элит к мжаронам, гречме, омлету и жареному картофелю.
Красные жгучие перцы чили - основа чили соусов CHIN-SU Перцы чили богаты витаминами А и С. Они укрепляют иммунную систему, улучшают кровообращение и снижают стресс.
-CHINSU

Ананасы с розмариновым мармеладом
Что нужно:
2 крупных зрелых ананаса голден 100 г цветочного меда щепотка свежемолотого черного перца 400 г лимонного сорбета
Для мармелада:
250 г сахара_______________________
50 мл белого винного уксуса________
2 пакетика (по 10 г) gel-fix
1 зубчик чеснока___________________
1 большая веточка розмарина
Что делать:
Для мармелада смешать сахар со 100 мл воды, довести до кипения, добавить уксус и выпарить до 2/3 объема. Добавить измельченный чеснок и листики розмарина, варить 1 мин., всыпать gel-fix. Перемешать, довести до кипения, охладить. Ананас разрезать вдоль на 6 частей. Смазать срезы медом и обжарить на решетке, по 2 мин. с каждой стороны. Мякоть трех долек нарезать крупными кубиками. Заправить розмариновым мармеладом. Выложить на каждую тарелку дольку ананаса, ложку ананаса с мармеладом и шарик лимонного сорбета. Приправить черным перцем.
В 1 порции: 463,3 ккал, белки - 4 г, жиры -2,3 г, углеводы -106,6 г
Совет:
Вместо gel-fix можно взять 5 г пектина, смешанного с 10-15 г сахарного песка.
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Сергей Аникин, шеф-повар сети ресторанов «Кафе Дяди Сэма»: - Чтобы приготовленные на гриле мясо, птица или рыба стали ароматней и вкуснее, помимо традиционных березовых углей можно взять дрова из яблони, вишни, груши. Но будет уже хорошо, если перед жаркой мяса вы положите на березовые угли хотя бы срезанные вишневые ветки или немного свежих яблоневых листьев. А вот сливовые дрова для гриля не годятся: слива при горении выделяет много
смолы и придает блюду горечь.
Список необходимых покупок
Мясо, рыба
6 стейков лосося по 200 г
4 небольших цыпленка
2 больших говяжьих языка (каждый около 2 кг)
32 сырые тигровые креветки
(без головы)
суповой набор для куриного или мясного бульона
Колбасные изделия
6-8 сырых свиных или бараньих колбасок (купатов)
Молочные продукты,яйца °
100 г сметаны жирностью 42%
1	пачка сливочного масла
2	яйца
200 мл молока
300 мл сливок жирностью 33%
100 г сыра с голубой плесенью
Мороженое
400 г лимонного сорбета
Овощи, зелень, фрукты
1 головка чеснока по 3 баклажана и цукини
4 сладких перца
2,5 кг картофеля для пюре + 6 крупных картофелин для запекания
2 крупных зрелых ананаса голден
1 средний пучок зеленого базилика
1 пучок розмарина
1 пучок тимьяна
1 пучок кинзы
1	пучок петрушки	~
2	кочана салата романо (или айсберг) 5-6 средних сладких помидоров
3 лимона
2 средние луковицы
2 морковки
Бакалея
100 г цветочного меда
250 г сахара
2 пакетика (по 10 г) gel-fix
Консервы
1 банка (800 г) консервированных артишоков
4 банки (400 г) консервированной красной фасоли в собственном соку
1 банка (400 г) консервированных томатов в собственном соку
Хлеб
1 большой французский багет
Соусы, заправки, уксусы
1 большая бутылка нерафинированного оливкового масла
1 маленькая бутылочка белого винного уксуса
1 маленькая бутылочка уксуса из эстрагона
Специи, пряности, приправы
1 пачка морской соли
1 пакетик черного перца горошком
1 пакетик молотой зиры
1 пакетик смеси перцев горошком
1 пакетик хмели-сунели
1 пакетик целого мускатного ореха
1 пакетик чесночного порошка
1 пакетик сухого орегано
1 пакетик сушеной паприки
1 пакетик молотого чили
1 пакетик белого перца горошком
1 пакетик сухого тархуна
50
Si <Г'
•иле
Гъ ПОНСЛЙМ, К ,	7
сйгнку,-
I Лук p4*f-
13гь ‘ю.аЛ^
JeJinpa6MTWCbj; ъ дольки ncAti-др-дае и 1ща;лл:.ьр Мылья-. Перем»/. Иипостао'^о.'/'/Й । или Ьстяшуй, Ж г температуре 10 ИСК • 1ИИ .'1ТГ>-
Ынуть крылья ИЗ туи МИ и уло-ггку. Рсгсвигь на и переверну» ’ -.ригогавяенйя;
И, используется 'Л^нта: бмэдими. ч fофй |хйрг49-Между поиерхнос "ы,.. ^й.оошеткьй было мй(рги:, |ЬИО возможным - тйк кры; нейо.; ря-
>?вции йбадкяал, ; ? М . -. миры -iJ 5-води   5 Р
Ассортимент охлажденной продукции, выпускаемой знаменитой Петелинской птицефабрикой, расположенной в ближайшем Подмосковье, весьма разнообразен. Но, пожалуй, наибольшей популярностью у взыскательных покупателей пользуется филе куриной грудки, из которого можно приготовить множество блюд - от простых до замысловатых. Нежное, ароматное, полезное, безопасное и свежее куриное филе в продажу поступает в день производства, не подвергаясь заморозке, что гарантирует качество и сочность готового блюда.
Корреспондент «Гастронома» имел возможность лично убедиться в качестве петелинского продукта, побывав на птице
фабрике. Цыплята выращиваются на натуральных кормах собственного производства, технология выращивания исключает применение стимуляторов роста, позволяя сделать по-настоящему полезный продукт. А современная технология переработки помогает сохранить свежесть и чистоту продукта без применения консервантов и антибактериальных веществ, например, таких, как соединения хлора.
Покупая упаковку с торговой маркой «Петелинка», вы получаете не только свежий, но и гарантированно полезный диетический продукт - источник белка, жизненно необходимых витаминов и микроэлементов.
ПОД СОУСОМ
Скрытое влияние
Поздняя весна дарит нам море запахов: тут вам и яблони в цвету, и первая скошенная трава, и, разумеется, жарящийся шашлык. Сделать к мясу маринад и соус, которые ненавязчиво обогатят его вкус и аромат, - задача, достойная мастера
Маринад к мясу с пряной зеленью
6-8 порций
Что нужно:
по 2 пучка петрушки, кинзы
и тимьяна_________________
2 луковицы________________
1	острый красный перец
2	ч. л. растительного масла соль по вкусу
Маринад к птице
8-10 порций
Что нужно:
2 пучка орегано___________
1 пучок розмарина_________
3 зубчика чеснока_________
цедра 1 пимона
3 ст. л. измельченных
вяленных на солнце томатов
1 стакан оливкового масла соль, белый перец по вкусу
Если вы хоть раз своими руками резали мясо для шашлыка, мариновали его, нанизывали на шампуры, жгли костер, кричали: «Неси картонку, у меня угли не разгораются!» - а потом жарили мясо, не забывая подливать себе и друзьям вина... Если вы все это делали, то непременно захотите повторить. А со временем начнете экспериментировать - как с основным продуктом, так и со всевозможными маринадами и соусами.
Маринад смягчает мясо, добавляет нюансы к вкусу рыбы и овощей. Немного кислоты не помешает, но надо быть осторожными с агрессивными кислотами, особенно с уксусом - он начинает «готовить» еду, как только вступает с ней в контакт. А это совсем не то, что вам нужно. Рыбу можно мариновать в йогурте или томатном соусе, но не слишком долго, минут 10-15. А вот мясо или птица в маринаде из оливкового масла (оно тоже отлично размягчает волокна) с травами, чесноком, горчицей спокойно пролежат ночь и даже сутки.
Вполне обычный кусок мяса может стать поводом для шашлыка в национальном стиле, если у вас есть подходящие специи. Для шашлыка по-китайски вам понадобятся бадьян, корица, гвоздика и перец, размолотые в порошок и смешанные с соевым соусом и кунжутным маслом, - замаринуйте свиную шейку в этой смеси на несколько часов. Шашлык в индийском стиле потребует баранины, а также куркумы, семян горчицы, кориандра и зиры, поджаренных на сухой сковородке, размолотых и смешанных с натуральным йогуртом. 6-8 часов для такого маринада-идеальный срок.
В Америке, где приготовление продуктов на открытом огне давно превратилось в национальный спорт, есть множество соусов, претендующих называться «лучшим-соусом-для-барбекю». Один из них. популярный в восточных штатах, делается из равных долей красного винного уксуса
Что делать:
Травы и лук порубить ножом. Перец разрезать пополам, удалить семечки и тоже измельчить. Смешать в миске
все ингредиенты, смолоть ручным блендером в пюре и натереть этой смесью мясо. Оставить на 4-5 ч. Жарить
на решетке или на шампурах.
В1 порции: 15,6 ккал, белки-0,8 г, жиры - 0, углеводы - 3,1 г
Маринад для рыбы с мацони
4-6 порций
Что делать:
Все ингредиенты взбить в блендере. Перемешать с кусочками птицы,оставить на 3-4 ч.
В 1 порции: 150 ккал, белки - 1,8 г, жиры -11,8 г, углеводы - 9,2 г
Что нужно:
1 пучок петрушки__________________
1 пучок укропа____________________
500 г мацони или натурального йогурта соль, белый перец по вкусу________
1 ч. л. молотого тмина
щепотка молотого кардамона
Что делать:
Петрушку промыть, обсушить и мелко нарезать. Смешать с мацони. Добавить соль, перец и остальные пряности. Перемешать. Налить маринад в плотный целлофановый пакет, добавить рыбу - филе целиком или нарезанное на кусочки. Завязать пакет и несколько раз перевернуть его, чтобы маринад покрыл всю поверхность рыбы. Оставить на час или больше, по вкусу.
В 1 порции: 65,5 ккал, белки-3,1 г, жиры - 3,5 г, углеводы - 5,4 г
52
и острой горчицы с добавлением соли, пары столовых ложек коричневого сахара, сливочного масла и вустерского соуса по вкусу. Эта смесь кипятится в сотейнике на очень маленьком огне примерно полчаса, а потом еще около часа стоит под крышкой, медленно остывая, после чего ее едят с чем угодно: начиная с гамбургеров на гриле и заканчивая свиными ребрышками. Горчицу в этом рецепте можно с легкостью заменить на кетчуп, в два раза убавив количество уксуса и добавив поджаренного лука с чесноком, - получите «западноаме-риканский» вариант.
Обитатели Средиземноморья (конкретнее-каталонцы) придумали к жаренным на гриле овощам и грибам соус «ромес-ко» на основе миндаля или лесных орехов, размолотых с запеченным чесноком, оливковым маслом и красным перцем.
В него часто добавляют помидоры, красный винный уксус и лук.
А если поджарить лук и не слишком острый перец чили, добавить сахар, немного цедры, сок и мякоть пары лимонов и трех-четырех крупных апельсинов, а потом поварить эту смесь на маленьком огне до загустения, получится вполне европейский универсальный соус: и к овощам, и к птице, и к белой рыбе.
Соус к печеному картофелю
Что нужно:
2 ст. л. майонеза__________
250 г натурального йогурта 1 пучок редиски
1 пучок зеленого лука______
соль, свежемолотый черный перец по вкусу_____________
0,5 ч. л. молотой паприки
Что делать:
Редиску промыть, обсушить, отрезать хвостики и мелко нарезать. Лук измельчить. Смешать с остальными ингредиентами. Если есть возможность, перед подачей к столу охладить.
В 1 порции: 112 ккал, белки —2,1 г, жиры - 8,7 г, углеводы — 6,3 г
У нас же, при нашей любви к собственному саду-огороду, соусы к шашлыку можно вполне «срывать с куста» в соответствии с сезоном. Особенно хороши молодой щавель, порубленный с зеленым луком, крутыми яйцами и сметаной; сырой протертый крыжовник с хреном; вишня или абрикосы, вскипяченные с имбирем; кислая слива, тушенная с чесноком и травами... Ну и, конечно, любая зелень с грядки (кинза, тархун, петрушка, укроп), мелко порубленная и заправленная или чесноком с солью, или растительным маслом и кислым соком (лимонным, грейпфрутовым, гранатовым), или простоквашей - она идеально подчеркнет все лучшее, что вы нажарили на своем мангале.
Марианна Орлинкова
СОВЕТ ГАСТРОНОМА fc-fra 1 Маринад для шашлыка готовьте t «с запасом» - он понадобится вам и во время жарки. Поливайте мясо или рыбу маринадом в начале процесса - они станут сочнее. Но ближе к концу ваш шашлык будет от этого, наоборот, сохнуть
РОССИЙСКИЕ КОНСЕРВЫ
Лучше не бывает!
Тел.: (495) 937-7577, факс: (495) 937-7544 www.glavproduct.ru
Журнал «Гастрономь» приглашает на специальный курс для профессиональных поваров!
Мексиканский соус к грилю
6-8 порций
Что нужно:
2-3 пучка зеленого базилика_________
500 г натурального йогурта__________
100 г сливок жирностью 33%__________
соль, свежемолотый перец по вкусу
для тех, кто не желает останавливаться на достигнутом и продолжает учиться  для тех, кто работает семейным поваром и хочет удивить новыми рецептами и оригинальными блюдами  для тех, кто молод, но уже выбрал профессию повара и хочет получить полезные навыки ФРАНЦУЗСКАЯ
КУХНЯ
Продолжительность курса пять дней, с 16 по 20 апреля Стоимость курса: 15 000 руб. (посещение ресторанов не включено)
I Классические и адаптированные блюда французской кухни
	Новые тенденции
в приготовлении и подаче
	Виногастрономия.
Сочетание: еда и вино
Технологические карты, критерии составления меню, основные правила подачи и дегустация блюд. Новые технологии и продукты, консультации специалистов, посещение компаний, занимающихся профессиональным оборудованием, знакомство с лучшими ресторанами - все это и многое другое входит в курс для профессионалов.
Адрес: г. Москва Волоколамске^ шоссе, д. 2, стр. 1. & Телефон для справок и записи: 7L5-1O-7O Информация о курсе на сайте vr.vw gastromag.rn
... .	. .	--1Д1П	1Г -	• •
Что нужно:
2 мягких авокадо______________
1 луковица____________________
1 ст. л. изюма________________
4 ст. л. протертых помидоров__
3 ст. л. оливкового масла
соль и перец чили по вкусу щепотка молотого кориандра
1 ч. л. лимонного сока
Что делать:
Авокадо очистить, удалить косточку и размять вилкой. Лук очень мелко нарезать или натереть на терке. Изюм измельчить. Смешать все ингредиенты. Подавать к мясу на гриле.
В 1 порции: 132,1 ккал, белки -1,1г, жиры - 11,6 г, углеводы - 5,8 г
Соус к птице
6-8 порций
Что нужно:
3 зеленых яблока___________
200 г кураги_______________
1/2 стакана сухого хереса
2 ч. л. порошка карри______
соль, свежемолотый перец
Что делать:
Курагу замочить в хересе на ночь. Вместе с жидкостью и карри взбить в блендере в пюре. Яблоки очистить, удалить семена, очень мелко нарезать. Смешать с курагой и приправить. Лучше всего такой соус подходит к курице.
В 1 порции: 150 ккал, белки -1,8 г, жиры -11,8 г, углеводы - 9,2 г
Что делать:
Базилик хорошо промыть, обсушить и измельчить. Смешать с остальными ингредиентами. Подавать к мясу, а также к грибам, жаренным на гриле.
В 1 порции: 99,7 ккал, белки - 2,4 г, жиры - 7 г, углеводы - 6,7 г
А

Соус из манго
Что нужно:
2	спелых манго_____________
3	ст. л. лимонного сока____
0,5 ч, л. молотого чили___
4	ст. л. очищенных фисташек 200 г натурального йогурта соль, свежемолотый черный перец по вкусу
Что делать:
Манго очистить, удалить косточку, мякоть положить в блендер. Добавить остальные ингредиенты и взбить. Подавать к рыбе и овощам, жаренным на гриле или запеченным в золе. В 1 порции: 138 ккал, белки - 2,5 г, жиры -10,5 г, углеводы - 8,2 г

KIKKOMAN
Вкус соединяет
ЛОСОСЬ ТЕРИЯКИ НА ГРИЛЕ
Ингредиенты:
4 стейка лосося
1 луковица шалота
6 ст. л. Teriyaki Kikkoman
1 ч. л. горчицы в зернах
Для заправки:
1 маленький помидор
1 красный перец
2-3 ст. л. сладкого соевого соуса Kikkoman
6 ст. л. кетчупа
Промыть стейки лосося в прохладной воде и хорошо просушить. Очистить шалот, измельчить и смешать с Teriyaki и семенами горчицы. Смазать лосося подготовленным соусом и поджарить на алюминиевой решетке, в течение 15 мин.
Для заправки: помидор и перец мелко порезать, смешать со сладким соевым соусом, кет чупом и подать вместе с лососем.
Kikkoman открывает сезон отпусков и шашлыков! Что бы вы ни стали готовить во время следующего отдыха на природе - это будет незабываемо с натурально сваренным соевым соусом Kikkoman или соусом-маринадом Teriyaki Kikkoman. Ведь в переводе с японского Teriyaki означает «подрумяненный самим солнцем». Радуйтесь жаркому лету вместе с Kikkoman!
еиэсЬсЬекты
ввАип
В прошлом номере мы начали говорить о современной кухне. Эффективность решений, ясные рецепты и хорошая техническая оснащенность - вот что это такое
Мясные шарики с сырным соусом
4 порции
Для шариков:
350 г филе говядины
50 г кбпченого бекона
2 яичных бедка 200 мл сливок жирностью 30%________
2 ст. л. толченого льда_
соль, белый лерец, тертый мускатный орех мука для панировки 2 ст. л. растительного масла
Для соуса:
1,5 стакана молока
100 г сливочного масла Зет, л. пшеничной муки 0,5 ч. л. дижонской горчицы 
100 мл слиеок жирностью 20%________
100 г твердого козьего сыра
щепотка соли
Г	Еще одна важная черта хорошей современной кухни 1риа
В . । тивность. То есть любов блюдо можно приготовить, ютко сле-ВтХ	дуя рецепту, а можно и изменить рецепт или некотппьл- ин! ре-
I А	диенты, можно подать блюдо как основное, а можно какзаку
I f	ску. Словом, можно поступать, как вам нравится. Никаких
I	догм. Сегодняшние рецепты именно таковы.
В рецепте семги на гриле с жасминовой лапшой главное ко-Иг ’ нечно, семга. Состав маринада вы можете изменят г хоти те. Только не перестарайтесь со вкусами, это все-таки должна быть их  (н • •• га, а не что-то с цитрусовым или перечным вкусом. Стоит иметь в ви; использовании вакуумного контейнера процесс маринования происх быстро, десять минут - и готово Можно приготовить такую рыбу не н сковороде вместе с сочными овощами, цукини или сладким перцем. Раз грейте в сковороде пару ложек масла, положите нарезанные овощи и жарьте их 2-4 минуты, размешивая. Потом добавьте к овощам кусочки рыбы и готовь,е с , >е мину ты 3. Плесните в сковороду пару ложек маринада, дайте закипеть, размешайте
и подавайте. А на гарнир-ту же лапшу или рис. Видите, получилось сба лаг сированное и уже вполне основное блюдо, которое может заменить обед целик м Но хватит экзотики. Вернемся к домашней кухне. О достоинствах до шних котлет можно говорить долго. Лучше обсудим, как избежать их обычных г «достатков Тем более что способы есть: ресторанные повара для воздушности добавляют в фарш толченый лед, а узбеки никогда не делают фарш в мясорубке Мы положили мясо в блендер - он не отжимает мясо, как мясорубка, а именно рубит его, а затем добавили лед. И специально сделали котлетки маленькими и круг пы ми, чтобы они быстро прожарились. Чтобы перевернуть их, просто встряхните сковородку. Их можно и не запекать, а, обжарив, потушить минут пять с готовым томатным соусом и базиликом и подать со спагетти. А с таким сырным соусом можно запечь и рыбу, и овощи, и просто хлеб - хороший завтрак, кстати.
Десерты, я считаю, нужно готовить быстро, и они должны быть свежими. Так сделан и наш десерт. Вместо булочек можно взять маленькие кексы Быстрый конфитюр можно сварить из любых фруктов, и хорошо, если они будут не сладки ми, а скорее кислыми. Для хороших меренг очень важно, чтобы яичные белки бы ли очень-очень свежие. Конечно, вы можете сказать, что торт «безе» продается в любой кондитерской. Но попробуйте прежде наш десерт, и я уверен, вы п уймете, чем он отличается от покупного.
Александр Ильин
Что делать:
Уложить говядину и бекон в блендер, крупно порубить Добавить сливки и размешать; приправить. Белки взбить венчиком, добавить к мясу, размешивая на минимальной скорости ручным блендером. Мелко разбить в блендере лед и добавить в фарш. Слепить шарики диаметром 3-4 см, обвалять а муке и обжарить на растительном масле, 4- т мин. Уложить их в форму для запекания. Молоко нагреть, сыр измельчить. На слабом огне в сухом сотейнике прогреть муку для соуса, добавить г tap с танноё масло, перемешать. Затем влить । гВИНу молока. Готовить, перемешивая бленде-на м‘.л|имальной скорости, до однородности.
Влить ' тлшееся молоко йперемешать, посте-। м-w увеличивая скорость до максимальной. Не снимая соус с огня и размешивая, добавить по очереди гррчицу, сливки, сыр. Залить соусом мясные шарики, поставить форму в духовку, разогре--. ' д< '20 С, на 8-10 мин
Быстро маринованная семга на гриле с жасминовой лапшой 4 порции
Что нужно:
400 г филе семги________________
250 г толстой рисовой лапши ____
1 ч. л. зеленого жасминового чая
соль
1 ч. л. белого винного кс са
Для маринада:
3 ст. л. соевого соуса_______________
3 ст. л. белого сухого вина__________
1 ст. л. свежего мелко натертого имбиря
1 ч. л. кунжутного масла_____________
сок 1 лимона
щепотка сахара
Что делать:
Семгу нарезать на кубики со стороной 5 см, выложить в вакуумный контейнер. В большую миску поместить все ингредиенты маринада, слегка взбить венчиком. Залить маринадом рыбу, перемешать. Закрыть контейнер, откачать воздух, оставить на 10 мин. Приготовить лапшу. Чай всыпать в чашку с крышкой, залить стаканом кипятка, накрыть и оставить на 1 мин. Лапшу выложить в большую миску, залить через сито горячим чайным настоем, накрыть и оставить на 5 мин. Откинуть на дуршлаг, дать стечь всей жидкости, переложить в миску, слегка приправить солью и уксусом ак куратно перемешать. Обсушить кусочки рыбы, нанизать их на деревянные шпажки и уложить на сильно разогретый гриль или на сковороду-гриль, через минуту перевернуть и готовить еще минуту. Подавать с холодной рисовой лапшой; можно добавить к лапше прямо перед пода чей к столу немного мелко накрошенного льда.
Булочки с апельсиновой карамелью и меренгой 4 порции
Что нужно:
4 небольшие готовые булочки 150 г мягкого коричневого сахара мусковадо __________________
25 г сливочного масла 
3 апельсина
6 яичных белков_____________
5 ст. л. белого сахара, лучше тростникового
Что делать:
Булочки разрезать по горизонтали пополам (верхняя часть не понадобится), вынуть ложкой примерно половину мякиша.
У каждого апельсина отрезать верхнее
и нижнее основание, поставить его на рабочую поверхность, срезать кожуру вместе с прозрачной пленкой. Затем, проводя ножом вдоль внутренних перегородок апельсина, вырезать мякоть из каждой дольки. Апельсин при этом следует держать над миской, чтобы стекал сок; туда же отжать сок из остатков апельсина Мякоть сложить е отдельную миску. Коричневый сахар и масло положить на сковороду с антипригарным покрытием, поставить ее на средний огонь. Когда сахар растает, влить апельсиновый сок и перемешать. Прогреть, 3-4 мин., снять с огня, добавить мякоть апельсинов и перемешать еще раз. Яичные белки взбить с белым саха ром до образования пиков. Булочки выложить на противень, наполнить апельсиновой карамелью, а сверху уложить белковую массу; можно устроить при помощи вилки художественный беспорядок. Поставить противень в духовку, разогретую до 210 °C, на 3-4 мин., пока поверхность меренг не станет золотистой. Сразу же подать.
ПЕРВАЯ ПРОБА
Их нравы
Немецкая горчица Biodo Kinder Sent придумана специально для детей. В ней 15% меда, и она со-
вершенно не жгучая. Впрочем, как
Острая, «злая», «ядреная» - все это справедливо в отношении горчицы, которую делают
и «взрослая» горчица из Франции Emile Noel с порошком сушеной крапивы. На этикетке написано,
-Горчица С крапивой, Emile Noel (Франция), 200 мл, 148 руб.
Горчица Premium для детей, Byodo, 20С.мл, 121
что горчица «крепкая». Но, на наш вкус, она скорее нежная и ароматная. В обоих случаях речь идет о биопродуктах: то есть все использованное сырье было выращено без применения ядохимикатов и синтетических удобрений.
в России. Но есть страны, где встречается горчица мягкая и деликатная. Настолько, что она даже детям понравится . * .
СЫР МЕСЯЦА
Творожная свежесть
Искусство приготовления свежих сыров во Франции отточено до совершенства. Еще семь тысяч лет назад местные жители пользовались примитивными ситами для отделения сыворотки от свернувшегося молока
Свежие сыры (fromages frais), выделяемые французами в отдельный вид, известны во многих странах. В Италии это рикотта, моццарелла, в Испании - бургос, в Греции - фета, в России - творог.
По сути своей это продукт створаживания молока. Абсолютно все сыры проходят данную стадию: но одним предстоит отправиться на созревание в погреб, чтобы стать в итоге твердыми или мягкими с корочкой сырами. Другие - свежие творожные сыры - попадают прямиком на стол к потребителям. Конечно, калье (творожная масса) подвергается определенной обработке. Например, его взбивают до кремообразного состояния или добавляют в него сливки, специи или фрукты.
Один из самых популярных свежих сыров - фромаж блан (fromage Ыапс), чем-то похожий на российский творог. Фромаж блан, как правило, изготавливают из обезжиренного молока, и по консистенции он напоминает густой йогурт с вкраплениями творожных зерен. Этот сыр продается как в чистом виде, так и с добавками. Например, фонтенбло (fontainebleau) - это фромаж блан со взбитыми сливками. Хорошо известен также фромаж блан с добавлением душистых трав.
Еще один видный представитель этой категории сыров-le petit-suisse, «маленький швейцарец». Откуда такое название? Дело в том, что своим появлением он обязан пастуху-швейцарцу, который в 1850 году предложил смешивать свежий творог со сливками. Идея была подхвачена сыроваром Шарлем Жерве, который прославил этот сыр в Париже и обрел благодаря «маленькому швейцарцу» мировую славу.
«Швейцарец» действительно невелик. Изготавливают его в виде белоснежных цилиндров весом 30-70 граммов. В отличие от фромаж блан сыр имеет более высокую жирность - от 40 до 60% - и очень
мягкую сливочную консистенцию. Одной порции хватит для создания нежнейшего бутерброда, сверху намазанного джемом. Свежие творожные сыры благодаря своим полезным питательным свойствам идеально подходят для завтраков. Они хорошо сочетаются с вареньем, медом, фруктами, орехами, душистыми приправами.
Известны также традиционные региональные виды свежих сыров. На Корсике, к примеру, делают броччиу (brocciu) - молодой сыр из овечьего либо козьего молока. В Провансе популярен козий брус (la brousse de Provence), в Онисе- маленькие сливочные сыры в корзиночках (le jonchees d'Aunis), в Камбре - творожные шарики (la boulette de Cambrai).
Особый статус среди свежих сыров имеют бри, камамбер, нешатель, банон, эпуас. Такие сыры могут оказаться на прилавке на самых ранних стадиях созревания: это делается специально, так как даже в незрелом виде они вкусны и используются во многих рецептах французской кухни. Так, например, молодой бри-основной ингредиент в бриошах или в во-ловане - слоеном пироге, начиненном мясом, рыбой или грибами.
Le petit-suisse незаменим во многих кондитерских блюдах. Его можно использовать вместо сливок при приготовлении теста для оладий, блинов, им часто заправляют фарши, муссы, паштеты. Без фромаж блан не обойдется ни один чизкейк. Если этот сыр разбавить молоком или сливками, добавить в полученную смесь специи, то получится изысканная заправка для салата или соус для блюд о-гратен. В Лотарингии под фромаж блан запекают блины с ветчиной, а в Лионе, известном своими шелками, из него делают «сервель де каню» (cervelle des canuts). В эту смесь кроме фромаж блан кладут пряные травы, лук-шалот, белое вино, уксус и специи
и подают в качестве густого соуса, в который можно макать хлеб и овощи. Кстати, название этого блюда переводится как «мозг шелкопряда». Способность французов иносказательно описывать свои кулинарные шедевры поистине впечатляет. Так, анжуйский пирог из свежего сыра и миндаля из-за своей плотной консистенции получил прозвище «ломающий челюсти» (casse-museau). Пирог этот запекают два раза, что и делает его очень твердым, но от этого еще более вкусным.
Свежие творожные сыры хороши тем, что гармонично сочетаются со многими продуктами. В исторической провинции Бос из фромаж блан, к примеру, делают вкуснейшее луковое фрикасе.
Для лукового фрикасе Fromage de Beauce вам понадобится: 500 г фромаж блан, 5 репчатых луковиц, 3 луковицы шалота, пучок лука-резанца, соль, молотый черный перец. Лук необходимо мелко порезать и смешать с фромаж блан, добавить специи. Дать постоять некоторое
время - и можно подавать на ломтиках
свежего хлеба.
Катя Кудрявцева
59
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
Вокальные упражнения
Сковорода вок - самая популярная в мире. Как Джеки Чан. И дело не в том, что они какие-то особенные. Просто и у Джеки, и у вока больше всего поклонников. Практически весь Китай
Сладкие жареные вонтоны
60
61
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
62

63
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
Сладкие жареные вонтоны
12 шт.
Что нужно:
75 г сушеной вишни без косточек
25 г орехов кешью__________
1 ст. л. коричневого сахара щепотка молотой корицы 24 обертки для вонтонов____
1	яйцо
2	стакана растительного масла для фритюра сахарная пудра, приправленная корицей
Что делать:
Перемешать вишню с рублеными орехами, сахаром и корицей. В центр обертки для вонтонов положить чайную ложку начинки. Края смазать взбитым яйцом, накрыть другой оберткой и прижать края. Так же подготовить оставшиеся вонтоны. Разогреть в воке фритюр до 180 °C (при такой температуре кусочек хлеба должен обжариваться до образования корочки ровно за 1 мин.). Обжарить вонтоны до золотистого цвета, опуская их во фритюр шумовкой по несколько штук. Готовые вонтоны выложить на бумажное полотенце, дать немного остыть. При подаче посыпать сахарной пудрой с корицей.
В 1 порции: 139,3 ккал, белки - 1 г, жиры - 8,8 г, углеводы - 7 г
Совет:
Обертки для вонтонов можно приготовить самим, тонко раскатав и нарезав квадратами обычное тесто для пельменей.
Острый дайкон с европейскими овощами 4 порции
Что нужно:
1 дайкон__________________
1 стебель лука-порея, только белая часть_______________
1 зеленый перчик чили_____
1 крупный сладкий перец 2 помидора________________
большой пучок шпината_____
3 зубчика чеснока_________
3 ст. л, оливкового масла_
соль, черный перец
Что делать:
Дайкон очистить и тонко нашинковать. Порей тонко нарезать кольцами. Чили очистить от семян, промыть и измельчить. У сладкого перца удалить сердцевину, а сам перец нарезать полукольцами. Помидоры нарезать ломтиками. У шпината удалить черешки. Чеснок очистить и раздавить. Поставить вок на средний огонь, разогреть в нем масло. Положить в масло чеснок, сразу же добавить дайкон, чили и сладкий перец, по щепотке соли и перца. Обжаривать при интенсивном помешивании 1-2 мин., затем добавить порей, увеличить огонь до максимума и продолжать готовить 3 мин., изредка встряхивая сковороду. Уложить поверх овощей помидоры и шпинат, убавить огонь до минимума. Прогревать, не накрывая крышкой, еще 2 мин. Сразу же подать.
В1 порции: 170,4 ккал, белки -3 г, жиры -13 г, углеводы -10,2 г
Филе индейки с мандаринами 4 порции
Что нужно:
2 луковицы шалота_________
400 г филе индейки
4 ст. л. подсолнечного масла 4 ст. л. сухого хереса____
100 мл овощного бульона 150 г мандаринов, разобранных на дольки_____
соль, белый перец_________
1 ч. л. тертого свежего имбиря 2 ст. л. соевого соуса____
1 ч. л. сахара____________
Что делать:
Шалот очистить и нарезать кольцами. Филе индейки нарезать тонкими ломтиками. Сильно разогреть масло в воке. Положить мясо и быстро обжарить его со всех сторон до образования золотисто-коричневой корочки. Добавить лук и имбирь, затем херес. Готовить 1 мин., потом влить горячий овощной бульон. Дать закипеть, добавить дольки мандарина. Приправить щепоткой соли, щепоткой белого перца и соевым соусом, всыпать сахар, перемешать и тушить еще 2 мин.
В 1 порции: 468,3 ккал, белки - 20,9 г, жиры - 39 г, углеводы - 8,4 г
Судак и овощи в кисло-сладком соусе 4 порции
Что нужно:
400 г филе судака_________
250 г черешкового сельдерея 100 г моркови_____________
100 г помидоров черри соль______________________
3 ст. л. растительного масла 1 ст. л. измельченного
чеснока___________________
1 ст. л. измельченного лука-шалота____________________
1 ст. л. тертого свежего имбиря____________________
1 ст, л, сока лайма_______
2 ст. л. сладкого кетчупа_
2 ст. л. сахара___________
2 ст. л, белого винного уксуса
Что делать:
Рыбу нарезать кусочками, сельдерей и морковь - крупной соломкой. Разогреть в воке масло, положить лук, чеснок и имбирь, быстро перемешать, добавить сельдерей, морковь и щепотку-другую соли. Жарить, помешивая, 5 мин. Вынуть овощи шумовкой и сразу же положить в вок кусочки рыбы. Немного посолить и жарить 2 мин., аккуратно помешивая. Добавить помидоры черри, кетчуп и сахар, полить соком лайма и уксусом. Добавить обжаренные овощи. Готовить все вместе 2 мин., аккуратно перемешивая. Подавать горячим.
В 1 порции: 269 ккал, белки - 20 г, жиры -14 г, углеводы -15,7 г
64
Солнечный поток
Сколько раз мы это слышали: «взять масло подсолнечное, но лучше оливковое»!
Оно вроде бы лучше для всего на свете: для жаренья и тушения, для салатов и для ухода за кожей лица. Но у подсолнечного есть одно преимущество: оно родное
В советских кулинарных пособиях, помнится, писали примерно вот что: «Хозяйка должна иметь на своей кухне два вида масла - рафинированное и нерафиниро
ванное. Первое идеально подходит для жарки и выпечки, а второе незаменимо для заправки салатов». Сегодня хозяйка, ориентированная на здоровое питание,
имеет на своей кухне масло: подсолнечное, кукурузное, оливковое, рапсовое, соевое, хлопковое, льняное... Эта хозяйка, конечно, знает, что растительные мае-
66
ла совершенно незаменимы для рациона человека - из-за того, что содержат поли-ненасыщенные жирные кислоты, саму энергию, и являются основными источниками витаминов Е и F У каждого масла свой состав и свои достоинства, и специалисты рекомендуют чередовать - как минимум подсолнечное, оливковое, кукурузное и соевое.
Но почему, вы думаете, вполне разбирающиеся в гастрономии люди вот так отвечают на вопрос о том, какое масло они предпочитают? «Для салатов лучше всего с рынка, нерафинированное, арома-а-ат-ное», «Любимое - подсолнечное ароматное, чтобы семечками пахло», «Много лет покупаю у одной и той же старуи жи на Черемушкинском рынке подсолнечное из семечек».
Было бы, конечно, довольно смело заявлять, что подсолнечное масло - наше изобретение Но в определенном смысле в России оно прошло свой собственный путь. Подсолнух, выходец из Северной Америки, долго блуждал по свету под разными именами («индийский золотой цветок», «трава солнца», «перуанская хризантема»), прежде чем Петр I привез его в Россию. В Европе примерно в это же самое время уже научились делать из него масло и начали выращивать его промышленно, но у нас им пока только любовались и со смаком лузгали семечки на завалинке. В один прекрасный день 1829 года крестьянин Алексеевской слободы Дмитрий Бокарев собрал на своем огороде урожай семечек и деревянной колотушкой «обработал» эти семечки так, что из них вдруг получилось масло. Через четыре года в Алексеевке построили первый маслобойный завод, а еще через несколько лет российские маслопромышленники уже хвастали, что могут залить своим маслом Черное и Балтийское моря.
Может быть, оттого, что наши предки в долгие дни поста питались чуть ли не одним только подсолнечным (aka постным) маслом - даже варили с ним кисель, мы относимся к нему по-особому, и это заставляет нас свернуть с пути к супермаркету и заглянуть на Черемушкинский рынок.
Подсолнечник красив, прост и неприхотлив - не то, что, скажем, та же олива. Вкус оливкового масла зависит от тысячи составляющих от типа почвы, на которой растут деревья, от погоды, от метода сбора урожая. Даже от тары: запах оливково
го масла может удержать только стеклянная бутыль. Наш подсолнух не таков. Замечательнейшее (арома-а-атное) масло методом «холодного прессования» (тем самым, которым пользовался крестьянин Дмитрий Бокарев) может приготовить любой дилетант - кстати, во многих южных деревнях этим и занимаются. Такое масло получается вкусным и полезным, в нем сохраняются практически все биологически активные компоненты. Правда, именно из-за присутствия этих веществ хранится оно плохо - быстро мутнеет и прогоркает.
В домашнем, а также в фильтрованных и нерафинированных маслах помимо прочего содержатся токоферолы и фосфолипиды, которые улучшают усвоение масла организмом. Но также там могут быть и остаточные количества гербицидов и других вредных примесей. (К слову сказать, существуют масла, к примеру хлопковое, которые без рафи! 1ации употреблять вообще нельзя.)
Бояться нерафинированного масла не стоит, нужно просто соблюдать пару простых правил. Во-первых, покупая его на рынке, не стесняйтесь спрашивать сертификат соответствия. А во-вторых не делайте больших запасов: считается, что срок хранения нерафинированного масла, расфасованного в бутылки, - 4 месяца, а разливного - всего полтора. Ну и конечно, не забывайте, что польза от такого масла проявляется только тогда, когда оно используется в холодном виде, и ни в коем случае не при нагревании.
Когда же дело доходит до нагревания, наступает черед рафинированного масла-масла наивысшей степени очистки. Оно прекрасно ведет себя на сковороде-не пенится и не стреляет, у него нет резкого запаха и выразительного вкуса.
Свои обязанности при жарке и запекании выполняет добросовестно. Справедливости ради, правда, стоит отметить, что оливковое масло очень устойчиво к нагреванию и сохраняет в таком состоянии многие из своих полезных свойств.
Но оливковое - все-таки другое. Моя подруга живет в Италии и жалуется, что там с нерафинированными маслами большая проблема. И подсолнечное с рынка - единственное, что она всегда просит привезти из России. Гораздо важнее черного хлеба и черной икры.
Елена Голованова
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ
С ДОБАВЛЕНИЕМ ОЛИВКОВОЮ
ВЫПЕЧКА
Что скрывает тесто
Для приготовления легкого заварного теста не требуется ни особого таланта, ни усердия. Поднимаясь в духовке, оно создает воздушные полости, словно предназначенные для вкусной начинки
Для начала самый простой и легко запоминающийся рецепт заварного теста. Вам понадобится стакан муки, чайная ложка сахарной пудры, щепотка соли и стакан воды Муку просеять, добавить сахар и соль. В сотейник с водой положить 100 г сливочного масла. Медленно нагревать, пока не растопится масло, а затем довести смесь до кипения и, помешивая, ввести муку. Снять сотейник с огня. Перемешать, чтобы тесто отставало от стенок посуды. Но долго мешать не стоит, hi ;аче оно станет слишком маслянистым Охладить, 15 минут, положить три яйца и теперь уже
тщательно взбить. Когда тесто станет однородным и глянцевым, его можно отсаживать из кулинарного мешка.
Время выпечки изделий из заварного теста зависит от их размера и формы. Средние профитроли следует выпекать при 220 °C в течение 10 минут, затем понизить температуру до 180 °C и печь еще 10 минут. Надрезать булочки поперек и подсушить в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Остудить и начинить через разрезы. Начинки для профитролей могут быть как сладкими, так и закусочными. При этом можно разрезать профитроль
поперек на две части и каждую подавать, наполнив свежими фруктами или ягодами и покрыв сверху прозрачным желе.
Удачные сладкие десертные начинки для пирожных из заварного теста: малиновый мусс или пюре с шоколадной крошкой, ванильный крем с кусочками киви и лесными ягодами, взбитые сливки, заварной крем, припущенный ананас с лесными ягодами и ванильным мороженым, крем шантийи. Начинкой для закусочных профитролей может служить рыбное суфле (например из лосося или семги с мелко нарезанным шнитт-луком); тертый сыр с грибной подливкой из обжаренных шампиньонов и сливок; измельченные в блендере припущенные листья шпината с обжаренными кедровыми орешками, брынзой и измельченным чесноком; пюре из пастернака, моркови и лука-шалота с добавлением карри и тертого сыра, измельченное в блендере мясо курицы или индейки с карри, курагой и сливками; паштет из печени или птицы с измельченными и обжаренными шампиньонами; мясо краба со сливочным соусом и свежей зеленью.
Еще из заварного теста готовят пончики и клецки. Для сладких пончиков тесто можно ароматизировать цедрой цитрусовых или смешать с кусочками фруктов или ягод. Фрукты и ягоды лучше брать не очень сочные. Например, смородину а не малину. Яблоко, а не грушу. Жарят такие пончики во фритюре и подают горячими, можно с фруктовой подливкой, киселем, сиропом или просто с сахарной пудрой. Впечатляющий десерт - горячие пончики с начинкой из мороженого. Испеченные профитроли следует наполнить мороженым. Потом поместить в морозильную камеру на несколько часов. Приготовить немного теста для классических пончиков. Разогреть масло для фритюра. Погрузить замороженную выпечку в жидкое тесто - своеобразный кляр - и поджаривать во фритюре несколько секунд. Подавать, посыпав сахарной пудрой.
Что касается клецек, го их хорошо делать небольшими и подавать с томатным или грибным супом-пюре, ароматизируя завар! гое тесто пряными травами.
Ольга Захарова
68
ДЕСЕРТЫ
Сладко приходится
Когда на душе грустно, ноги обычно сами несут нас в стирону шкафа с шоколадкой и коробочкой конфет. Съел - н гормонов счастья прибавилось.
Марципановые мандарины
40 шт.
Что нужно:
500 г миндаля______________
450 г сахарной пудры_______
2 ст. л. воды коньяк и изюм по вкусу
Что делать:
Миндаль ошпарить кипятком, снять кожицу. Духовку разогреть до 100 °C Миндаль насыпать на противень, поместить в духовку и высушить, не допуская пожелтения. Затем остудить и размолоть выложить в стеклянную миску. Добавить сахарную пудру, перемешать. Полученную смесь равномерно обрызгать водой (лучше из пульверизатора). Добавить коньяк, ликер или мелко порезанный изюм, тщательно перемешать и пропустить несколько раз через мясорубку. Смесь должна быть достаточно влажной, чтобы ее можно было лепить руками. Если она суховата, добавьте еще 1-2 ч. л. воды. Готовую марципановую массу необходимо еще раз подогреть на медленном огне в посуде с толстым дном, а затем немного остудить; сформовать конфеты. Придать им форму мандаринов.
В1 шт.: 124,71 ккал, белки-2 г, жиры - 7,21 г, углеводы -14,04 г
Совет:
Готовую марципановую массу можно хранить при комнатной температуре в течение 3 месяцев, завернув в пищевую пленку и уложив в герметично закрытую емкость.
69
ДЕСЕРТЫ

li > i i
Шоколадные трюфели
SI 60-70 шт.
1„ Т| МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ 1 -Д I Надежда Лебедева
J я решила поэкспериментировать с конфетами: в качестве ароматизатора добавила кофе эспрессо и обваляла готовые конфеты в молотом кофе. Горьковатый кофейный вкус сделал их менее сладкими.
Что нужно:
400 г молочного шоколада 200 г горького шоколада____
100 г сливочного масла_____
300 г сухого молока________
0,5 ч. л, ароматизатора какао-порошок для панировки
Что делать:
Противень застелить пергаментом и поставить в холодильник. Оба вида шоколада порубить ножом, высыпать в миску. Добавить масло. Поместить миску на водяную баню и прогревать, помешивая, до однородного состояния. Снять миску, добавить сухое молоко, перемешать, влить ароматизатор. Остудить. Из полученной массы ложкой сформовать шарики, выложить на холодный противень на расстоянии 1 см друг от друга, убрать в холодильник на 1 ч. Какао-порошок насыпать на тарелку. Руки опустить на минуту в очень холодную воду (иначе конфеты сразу же начнут таять от тепла рук), быстро обсушить. Трюфели выкладывать по 2-3 шт. на тарелку с какао, обваливать в какао, а затем выкладывать на блюдо.
В1 шт.: 94,83 ккал, белки - 0,67 г, жиры - 6,58 г, углеводы - 8,55 г
Совет:
Вместо какао для панировки трюфелей можно использовать ореховую крошку, молотый кофе, сахарную пудру, кокосовую стружку или глазурь. Ароматизатором для конфет может быть крепкий кофе, ликер (лучше всего сливочный или кокосовый), коньяк или бренди, фруктовый или кленовый сироп. Хранить трюфели лучше всего в закрытой коробке в холодильнике.
70
Сахарные ириски-помадки
50 шт.
Что нужно:
300 мл воды____________
900 г сахара___________
0,25 ч. л. кристаллической лимонной кислоты_______
150 г вареного сгущенного молока
Что делать:
Воду в кастрюле довести почти до кипения, снять с огня, всыпать сахар, перемешать до полного растворения. Еще раз вскипятить, всыпать лимонную кислоту. Варить на среднем огне, непрерывно помешивая, до стадии «мягкого шарика» (если ложку с сиропом опустить в стакан с холодной водой, он образует шарик, который мож
Совет:
Помадки можно ароматизировать с помощью ванильной или миндальной эссенции, а также цедры апельсина или лимона. Добавлять ароматизатор надо в количестве половины чайной ложки, лучше всего - вместе со сгущенным молоком, после повторного нагрева.
но легко расплющить пальцами). Влить сироп в эмалированную посуду, сбрызнуть водой, охладить. Взбивать деревянной лопаткой, пока
сироп не превратится в мелкокристаллическую массу белого цвета. Подогреть помадку до 40-50 °C, добавить сгущенное молоко, размешать, выложить на выстланный пергаментом противень, раскатать. Нанести на поверхность узор, после чего ножом по линейке разрезать помадку на квадраты со стороной 1,5 см Переложить в коробку и убрать в прохладное место.
В1 шт.: 82,95 ккал, белки - 0,7 г, жиры -1,58 г, углеводы -17,18г
Леденцы
20 шт.
Что нужно:
100 г воды__________
600 г сахара________
красный или розовый пищевой краситель
0,5 ч. л. ароматизатора рафинированное растительное масло для формы
Что делать:
Воду и сахар поместить в кастрюлю с толстым дном, поставить ее на очень медленный огонь. Прогревать, постоянно помешивая деревянной ложкой. Когда кристаллы сахара полностью растают, снять кастрюлю с огня, добавить краситель и ароматизатор, тщательно перемешать. Формочки для конфет
смазать растительным маслом. Карамель вылить в формочки, вставить деревянные палочки или пластмассовые соломинки. Накрыть, чтобы не попала пыль. Оставить застывать. Когда леденцовая масса застынет, аккуратно вынуть леденцы из формочек.
В1 шт.: 114,7 ккал, белки - 0, жиры - 0,03 г, углеводы - 29,67 г
Совет:
В качестве ароматизатора можно добавить в леденцы фруктовый сироп, розовую или померанцевую воду.
71
ВАРИАНТЫ
Шелковый
и хлопчатобумажный
Он бывает твердым и мягким. В нем много белка, из-за чего его часто приравнивают к мясу. Другим его вкус напоминает яичницу. Имя ему - тофу. И эти 8 вариантов блюд лишь малая часть того, на что он способен
1 Пряный тофу во фритюре . Нарезать твердый тофу брусочками толщиной 1 см. В отдельной посуде взболтать яйца. Перемешать их с медом. Смешать муку, молотый кориандр и кардамон, толченый чеснок и кунжутные семечки. Разогреть в воке растительное масло. Тофу запанировать в яйцах, потом в муке и обжарить до образования хрустящей корочки. Обсушить на бумажном полотенце.
Мятный соус к рыбе. Смешать в блендере «шелковый» тофу, жирные сливки и сок лайма. Добавить по вкусу коричневый сахар, соль и свежемолотый белый перец Листочки мяты измельчить и смешать с соусом.
Грейпфрутовый крем с «шелковым» тофу. Два красных грейпфрута разделить на дольки очистив их от пленки. Мякоть одного нарезать кубиками. Мякоть другого отложить для украшения. Тофу (200 г) из-
мельчить вилкой, положить в блендер и взбить до пюреобразного состояния, подливая сок 1 апельсина и четверти лайма, 30 мл апельсинового ликера и 3 ст. л. кленового сиропа. Крем смешать с кубиками грейпфрута и, накрыв пленкой, поставить в холодильник на 3 часа. После чего выложить на тарелку, украсив ее мякотью грейпфрута и взбитыми сливками.
Булочки с яблоками и изюмом. Твердый тофу измельчить в блендере, добавить муку, сахар, яйцо и замесить тесто. Разделить его на лепешки. Очищенные от кожицы и семян яблоки нашинковать и тушить с са-
харом 5-10 мин., добавить корицу и изюм, все перемешать. Начинку выложить на лепешки, сформовать булочки, смазать их смешанной с яйцом сметаной и выпекать в духовке.
Тофу с овощами в лаваше. Твердый тофу, мякоть томата авокадо, сладкий красный и зеленый перец
нарезать кубиками. Заправить смесью из растительного масла и небольшого количества измельченного чеснока. Посолить, поперчить. На лаваш выложить листья зеленого салата. С одного края аккуратно выложить начинку и завернуть в рулет.
Жареный тофу со свининой и сладким перцем. Твердый тофу нарезать ломтика-
ми. Обсушить на салфетке для удаления лишней влаги. Обжарить в воке на растительном масле до румяной корочки и нарезать соломкой. Тонко порезать свинину. Подмарино-вать в смеси чеснока, зеленого лука, черного перца, меда и соевого соуса Мясо обжарить в воке. За 2 минуты до готовности влить маринад (в который можно добавить соевый соус и коричневый сахар) и положить нарезанный соломкой сладкий перец. Выложить все на тарелку, подавать горячим.
Салат в азиатском стиле. В блендере смешать сладкий соус чили, натертый свежий имбирь, толченый чеснок, светлый соевый соус и растительное масло. Нарезать твердый юфу кубиками и за-
мариновать в полученной смеси. Поставить на 1 час в холодильник. Добавить в тофу молодой (сахарный) горошек, нарезанную соломкой молодую морковь, краснокочанную капусту и корень сельдерея. Аккуратно перемешать. Выложить на сервировочное блюдо и сверху посыпать измельченными орехами кешью.
Морковный йогурт.
«Шелковый» тофу взбить в блендере с куркумой, кориан-
дром, порошком карри, черным перцем и солью. Очищенную морковь натереть на мелкой терке, зелень кинзы порубить. Смешать с тофу.
КСТАТИ
Обычный, твердый, плотный, «хлопчатобумажный» тофу предназначен для термической обработки. По консистенции напоминает сыр моццареллу. Его можно замораживать. После разморозки он становится более сухим. Раскрошив, его можно использовать как сваренные вкрутую яйца, посыпая им салаты, гарниры, супы и бульоны.
Мягкий, «шелковый» тофу более хрупкий и гладкий, чем обычный. Из него получается отличное пюре. Используется в салатных заправках, соусах и десертах. Внешне напоминает молоч ный пудинг.
72
1,

Ab ovo
Спросите любого повара, что легче всего приготовить, и он наверняка ответит... нет, не бутерброд - это уж слишком. Он скажет: яйца. Но так ли они просты, как кажутся?
Начнем с того, что куриными яйцами дело вовсе не ограничивается. Съедобны абсолютно все птичьи яйца. Даже павлиньи. И пингвиньи. И какаду. Но в наших краях они встречаются редко, да и делать из них омлет никому в голову не приходит. В отечественной пищевой структуре к курицам ближе всего перепелки. Перепелиные яйца считаются диетическими - хотя на самом деле холестерина в них в два раза больше, чем в куриных. Зато и витаминов тоже (особенно витамина А и железа). Явный плюс перепелиных яиц - красота получающихся из них блюд. Элементарная яичница-глазунья из 20 штук смотрится фантастически. А минус в том, что с ними всегда больше хлопот: чтобы сделать салат на четырех человек, вам придется очистить от скорлупы 10 маленьких яиц вместо двух обычных.
Недавно в супермаркетах появились яйца цесарки. Они чуть меньше средних куриных, коричневого цвета, с заостренным концом. Вот в них холестерина действительно меньше. На вкус они отличаются не слишком сильно - разве что белок у них жестче, а желток, наоборот, нежнее.
Гусиные и утиные яйца, несомненно, существуют не только в дикой природе, но и на прилавках. Проще всего их поку-
лять категорически не рекомендуем. Гусиные яйца обладают менее выраженным запахом - и еще они очень крупные, могут весить до 200 г.
Ну и, наконец, главный экзот последнего десятилетия - яйца страусиные. По вкусу мало отличаются от куриных, зато одно такое яйцо заменяет собой 10 крупных или 18-20 мелких яиц куриц-несушек.
Сварить и почистить
Казалось бы, что тут сложного: сварить яйцо? Проще некуда. Однако же человечество без устали упражняется в изобретении предметов, которые помогут хозяйкам справиться с этой задачей. Чтобы не загромождать дом лишней техникой, достаточно обзавестись таймером и кастрюлькой нужного размера - яйца должны лежать в один ряд и при этом не болтаться, ударяясь о стенки. Заливать их можно как холодной, так и горячей водой - в последнем случае яйца сварятся быстрее, но если в них будут трещины, то они полопаются от резкого повышения температуры (только что вынутые из холодильника яйца все же лучше класть в холодную воду). Впрочем, этой неприятности тоже можно избежать (частично), насыпав в кастрюлю ложку-другую соли. А теперь точное «расписание»:
яйца всмятку (жидковатый белок, жидкий желток) варятся 3 минуты;
яйца в мешочек (жидкий желток, твердый белок) варятся 4-5 минут;
яйца вкрутую (твердый белок, твердый желток) варятся 7-8 минут.
Любая степень готовности достигается варкой на среднем огне, без бурного кипения - в нем нет проку, потому что при меньшем огне яйцо варится равномернее и не трескается. Вода в кастрюле должна покрывать яйца на 1-1,5 см. После варки их нужно немедленно охладить под струей проточной воды - иначе они еще какое-то время будут продолжать готовиться.
Яйца всмятку и в мешочек можно не чистить, а просто отрубать острый конец тяжелым ножом. Яйца вкрутую лучше чистить, предварительно «растрескав» их и поместив под струю холодной воды. Начинайте с тупого конца - вода проникнет под пленку, отделяющую белок от скорлупы, и она отойдет легче.
Чтобы расколоть страусиное яйцо, нужно сделать в скорлупе (она на удивление тонкая) дырочку острым кончиком ножа, потом вставить туда нож и повернуть -скорлупа аккуратно треснет.
Легко сделать яйцо-пашот
Во-первых, яйца обязаны быть свежими -старые, скорее всего, растекутся. Во-вторых, вода ни в коем случае не должна бурлить - она должна едва-едва кипеть, и эту температуру нужно поддерживать постоянно. Аккуратно, не повреждая желтка, разбейте яйцо в мисочку. Поставьте небольшую кастрюлю или сковородку на маленький огонь и налейте в нее примерно на 2,5 см вскипевшей воды из чайника. Как только со дна начнут подниматься пузырьки, осторожно вылейте в воду яйцо и дайте ему повариться ровно
пать на колхозных рынках, предварительно договорившись с продавцами уток и гусей - вам с удовольствием их доставят. Но надо учитывать, что специфический привкус и запах утиных яиц далеко не всем нравится. Кроме того, высока вероятность заразиться сальмонеллезом - они не проходят санитарный контроль. Так что сырыми их употреб-
ИГ7П СОВЕТ ГАСТРОНОМА
IpfWh По-другому яйцо-пашот можно сделать так Возьмите обычную пищевую плен-I» *\.27 ку, сложите вдвое, смажьте одну сторону растительным маслом. Теперь нужно выстлать ею стакан или чашку, чтобы края свисали наружу. Аккуратно разбейте туда яйцо и заверните пленку сверху, как бы делая из нее завязанный мешочек. Опустите его в воду, нагретую так, как сказано выше. Через шесть минут яйцо готово.
74
Яйца по-кубински
4 порции
Что нужно:
8 утиных или крупных куриных яиц______________
150 г твердого сы ра со слегка острым вкусом (например, костромского)________,
3 ст. л, сливок жирностью 10% 1 небольшая луковица_____
1 зеленый сладкий перец _
1 ст. л. сливочного масла 500 г консервированных помидоров кусочками. зелень петрушки, соль и перец по вкусу
Что делать:
Яйца сварить вкрутую, охладить под струей холодной воды, разрезать вдоль пополам. Желтки вынуть размять вилкой. Сыр натереть на мелкой терке, половину добавить к желткам вместе со сливками. щепоткой соли и щепоткой перца; тщательно перемешать. Нафаршировать яичные белки получившейся смесью и выложить в жаропрочную форму. Лук и перец нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле в сковороде с толстым дном на среднем огне, 3 мин. Выложить туда же помидоры вместе с соком. Довести до кипения, дать выпари ься жидкости на две трети объема, залить этим соусом яйца. Посыпать оставшимся сыром. Поставить форму в духовку, разогретую до 180 °C. Готовить 15 мин. Посыпать измельченной петрушкой и по давать с рисом.
В1 порции: 346 2 ккал, белки - 21,3 г, жиры - 24,6 г, углеводы - 9.9 г
одну минуту (следите по часам). Теперь снимите кастрюлю с огня и дайте яйцу «дойти» в горячей воде - на это потребуется ровно 10 минут. Теперь выньте яйцо шумовкой - белок будет готовым, но очень нежным, а желток - текучим. Промокните шумовку снизу бумажным полотенцем, выложите яйцо-пашот на тарелку и немедленно подавайте.
Пожарить глазунью
У идеальной глазуньи - хрустящий краешек, прожаренный (но мягкий) белок и текучий розоватый желток. Жарить глазунью лучше всего в маленькой сковородке с толстым дном. Поставьте ее на большой огонь, налейте 2 ч. л. топленого масла, жира от бекона или рафинированного растительного масла. Когда масло нагреется (но еще не закипит), осторожно разбейте два больших, очень свежих яйца. Через 30 секунд уменьшите огонь до среднего и жарьте еще примерно минуту, периодически наклоняя сковородку в разные стороны и поливая яичницу горячим жиром. Переложите на теплую тарелку и немедленно подавайте. Если вы жарите глазунью на сливочном масле, держите ее дольше на среднем огне, чтобы масло не горело.
Приготовить омлет
Омлет в русском понимании готовится с молоком, сливками или даже сметаной. Обычно пропорции таковы: количество молока и яиц должно быть одинаковым. Предположим, вы делаете омлет из двух яиц. Разбейте одно из яиц ровно посередине и отмеряйте молоко половинкой скорлупы (на каждое яйцо - по две полные половинки). Четверть молока можно заменить водой - тогда омлет получится более легким. Взболтайте яйца с молоком в небольшой миске. Поставьте сковородку на средний огонь и дайте ей прогреться (это займет примерно минуту), добавьте по 1/2 ч. л. сливочного и растительного масла, поверните сковородку так, чтобы масло распределилось по всей поверхности. Увеличьте огонь до максимума, и когда масло начнет пениться, влейте яйца. Наклоняя сковородку в разные стороны, дайте смеси растечься ровным слоем. Поставьте на огонь, а на счет «шесть» снимите, наклоните под углом 45°, подцепите лопаточкой схватившийся край омлета и сдвиньте к середине - на его место стечет жидкая часть из центра. Сделайте то же самое с противоположным краем. Повторите эту операцию еще пару раз, чтобы схватилась вся поверхность (это
Страусиное яйцо «скрэмбл» 6-8 порции
Что нужно:
150 г вареной ветчины пучок зеленого лука_______
1,5 ч. л. семян укропа____
1 страусиное яйцо
(или 18 куриных)__________
1 стакан молока __________
1 ч. л. молотой паприки 2 ст, л. сливочного масла
Что делать:
Ветчину нарезать тонкими полосками, зеленый лук измельчить. Семена укропа положить в ступку и растолочь в порошок. В большой миске взбить страусиное яйцо, добавить молоко, соль, паприку и толчень е семена укропа, затем ветчину и лук. Форму для запекания смазать сливочным маслом влить в нее яичную смесь. Поставить форму в духовку, нагретую до 170 °C. Через 7-8 мин., когда смесь начнет схватываться, открыть духовку, выдвинуть до половины решетку с формой и лопаточкой сдвинуть затвердевшие части смеси так чтобы поверхность яичной смеси получилась бугристой, а жидкость стекла на дно формы и к краям. Вернуть обратно в духовку и запекать еще 10-12 мин., чтобы жидкости в форме не осталось вовсе. При необходимости повторить манипуляцию с лопаточкой. Подавать немедленно, не давая остыть -холодный скрэмбл делается очень невкусным.
В 1 порции: 273,5 ккал, белки — 19 г, жиры — 20,9 г, у леводы 2,4 г
76
займет около 40 секунд). Подавайте немедленно. Если вы хотите сделать омлет с зеленью и/или сыром, то измельчите эти продукты и смешайте с яйцами в миске, а не высыпайте на сковородку поверх яиц. Любые добавки, требующие прожарки, нужно готовить заранее отдельно и добавлять точно так же.
Приготовить французский омлет
Это прекрасное блюдо мы называем не омлетом, а яичницей-болтуньей. Кстати, если француз добавит в рецепт молока, то он все равно будет называть его omelette. Готовится так быстро, что лучше делать его персонально для каждого, а не пытаться пожарить большой омлет на всех. Прежде всего подогрейте тарелки и подготовьте все, что вам нужно, заранее. Для омлета на одного нужно слегка взбить вилкой два яйца - просто чтобы соединились белок и желток. Жарьте его по технологии, описанной выше. Когда омлет почти готов (осталось немного жидкости в центре), наклоните сковородку, дайте половине омлета «съехать» с нее (следите, чтобы не убежал!) и сложите его пополам. Подавайте немедленно.
Опознать цвета
Красные пятна в желтке - это вовсе не куриные зародыши (их в яйцах с птицефабрик в принципе быть не может). Они появляются, когда у мамы-курицы лопаются сосудики и кровь попадает на желток. Их наличие говорит о свежести яйца и никак не влияет на его вкус и безопасность.
Зеленоватой оболочка желтка делается при слишком длительной варке или если горячие яйца своевременно не охладить. Впрочем, цвет, вызванный присутствием в составе желтка железа и серы, на вкус и качество опять-таки не влияет.
Коричневой или белой скорлупа яйца бывает в зависимости от породы курицы, которая его снесла. Курицы с красными перьями и ушными мочками несут коричневые яйца; а белые курицы с белыми мочками - соответственно белые.
Мутно белый цвет белка говорит о наличии в нем диоксида углерода, а значит -о свежести яйца. В старых яйцах этот эле-
Воздушныи омлет с персиками и имбирем
2 порции
Что нужно:
1 банка (400 г) консервированных персиков
1 ст. л. сахара___________
щепотка сухдго имбиря ____
4 куриных яйца____________
3 ч. л. сливочного масла_
1/3 стакана раскрошенного имбирного печенья (примерно 5 целых печений)
Что делать:
Персики нарезать тонкими дольками. Выложить их в небольшую сковородку, посыпать сахаром и имбирным порошком. Тушить, помешивая, на маленьком огне, до полного растворения сахара. Закрыть крышкой, сохранять теплым, пока не понадобится. Отделить белки от желтков, взбить белки в плотную пену, поне-
многу добавив четверть стакана холодной воды.
В другой миске взбить желтки до состояния светло-желтой пены. Аккуратно смешать белки с желтками. В хорошо разогретой сковороде диаметром 24 см растопить половину масла. Влить яичную смесь. Жарить на среднем огне 4-5 мин., пока нижняя сторона омлета не станет золотистой. Потом переставить сковороду в духовку, разогретую до 170 °C, и запекать еще 10 мин. (если вы используете сковороду с ручкой, оберните ручку несколькими слоями фольги). Острым ножом сделать по центру омлета неглубокий надрез от края до края, но не прорезая его насквозь. На одну половину выложить персики, посыпать их печеньем, сбрызнуть оставшимся растопленным маслом.
При помощи лопаточки накрыть второй половиной. Переложить на подогретую тарелку и подать.
В1 порции: 496,8 ккал, белки -12 г, жиры - 21,4 г, углеводы - 64 г
КСТАТИ
Омлет - одно из тех блюд, которые готовят чуть ли не все народы и племена мира.
Салат с яйцами цесарки и гренками
2 порции
Что нужно:
50 г брынзы 
6 перепелиных яиц 
2 зубчика чеснока 
4 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»_______________________
половинка небольшого багета____
горсть салатных листьев (айсберг, романо или фризе)______________
2 яйца цесарки
Для заправки:
1	апельсин
2	ч. л. готовой сладкой горчицы
2	ст. л. кукурузного масла____
соль и черный перец по вкусу
Что делать:
Брынзу положить в морозильник на 10 мин. Перепелиные яйца сварить вкрутую, слегка охладить под струей
холодной воды и очистить. Багет раз-
мент испаряется из яйца через поры скорлупы.
Розоватый или зеленоватый цвет белка свидетельствует о наличии каких-то бактерий - вполне вероятно, что яйцо испорчено (даже если нет запаха), и его лучше выбросить.
Цвет желтка - бледно-желтый или ярко-оранжевый - зависит от куриной диеты и на вкус не влияет.
Проверить
Для проверки свежести яиц когда-то придумали специальный прибор овоскоп, который в советские времена частенько стоял в магазинах. Теперь его днем с огнем не найдешь - так что нам остался старый дедовский способ: положить сырое яйцо в стакан с водой. Если оно тут же опустится на дно - значит, свежее. Если задумается где-то посередине - значит, не только что снесенное, но есть можно. А вот если плавает на поверхности - без всяких сомнений выбрасывайте. Чем больше яйцо лежит, тем больше воздуха проникает в его воздушную камеру -отсюда и повышенная плавучесть. Кста
ти, по этой же причине свежие яйца, сваренные вкрутую, чистить сложнее, чем старые: большая воздушная камера позволяет легко подцепить скорлупу
Хранить
Несмотря на то что в подавляющем большинстве холодильников на дверце имеется специально отведенное для яиц место, специалисты советуют хранить их на самой холодной полке.
Свежие яйца хранятся в холодильнике 4-5 недель, а варенные вкрутую нужно съесть в течение недели: при кипячении разрушается естественная - или искусственно нанесенная на птицеферме - пленка на скорлупе, предохраняющая яйца от порчи. Фаршированные яйца можно хранить 2-3 дня, яичные салаты - 3-4 дня. Если вы решили взять с собой на пикник салат из вареных яиц, лучше всего положить его в контейнер, а тот, в свою очередь, в мешок-термос со льдом. Без холодильника готовые яйца портятся с удивительной быстротой.
Марианна Орлинкова
ломать руками на небольшие кусочки. Чеснок слегка раздавить лезвием широкого ножа, положить на холодную сковороду, залить оливковым маслом. Поставить сковороду на несильный огонь и нагревать, пока чеснок не начнет подрумяниваться. Обмакнуть кусочки багета в масло и поджарить их на противне в духовке, разогретой до 180 °C, в течение 10 мин. Приготовить заправку: с апельсина мелкой теркой снять половину цедры, смещать ее с выжатым из него соком, горчицей и куку рузным маслом, приправить солью и перцем, взбить. Салатные листья крупно нарвать, разложить по тарелкам, вокруг уложить разрезанные пополам перепелиные яйца и гренки. Из яиц цесарки приготовить яйца-па-шот, аккуратно выложить их на листья салата горкой, полить заправкой. Вынуть брынзу из морозильника, раскрошить и посыпать ею салат. Подавать немедленно.
В 1 порции: 816.7ккал, белки-19,7 г. жиры - 65,7 г, углеводы - 36,6 г
78
Наше всё
Когда-то великий анатом Вильям Гарвей выдвинул новаторский лозунг: «Все живое - из яйца». Дополним Гарвея: «Все вкусное - из яйца!» Или, во всяком случае, очень многое
Яйца, маринованные со свеклой и пряностями 8 шт.
Что нужно:
8 куриных яиц
2 луковицы
1 средн я с екла
2,5 ст. л. сахара
2 ст. л. соли
2 бутона гвоздики
1 ст. л. зерен горчицы _
1 ст. л. тмина
i ст. л. черного перца горошком
1 маленький стручок красного чили
3 ягоды можжевельника_________
лист
мл белого винного уксуса ____
пучок эст} агона
полоска свежей лимонной цедры
Что делать:
Яйца отварить вкрутую, охладить и очистить. Лук разрезать пополам и подпечь на сухой сковороде. Свеклу очистить, разрезать на четвертинки.
В большой кастрюле довести до кипения 1,3 л воды. Добавить свеклу, сахар, соль, все пряности и уксус Убавить огонь, варить 1 ИИН.1 сложить лук, готовить еще 5 мин. Эстрагон промыть, обсушить. В стерилизован^ ую банку уложить г траго цедру лимона и яйца. Залить охлажденным рассолом. Поставить в прохладное место. Через сутки закуска готова. Подавать к пиву.
В1 порции: 97,6 ккал, белки - 5.6 г. жиры - 4,7 г углеводы - 8,2 г
Не стоит даже выяснять, что было раньше - курица или яйцо. Курица, конечно, раньше: возьмите любой словарь и убедитесь, что буква «к» в алфавите по-прежнему впереди буквы «я». А вот об отношении к яйцу, которое у нас прежде господствовало, стоит поговорить. Оно считалось каким-то несолидным блюдом: девять десятых нашего яичного меню исчерпывалось глазуньей и яйцом всмятку. Но разве только это из него готовят?
Сварил - и съел
Значит, начнем. Существует столько закусок, в которых яйца более чем уместны! Простейшая из них, очень любимая мною в детстве, других продуктов почти и не требует: размял вилкой пару теплых крутых яиц с маслом, положил чуточку резаного лука, посолил-поперчил - и все, тридцать секунд на блюдо. А возьмите еще сыр и травки, потом заправьте майонезом с разными наполнителями - и получите массу сырных закусок. Можно добавлять не сыр, а творог, лучше с тертыми овощами, например свеклой. То ли салат, то ли паштет, то ли бутербродная намазка - сразу и не скажешь, но ведь вкусно!
И если нужно смягчить вкус основного компонента, этот яичный паштет будет незаменим. Чего-то в салате может оказаться больше, чем хотелось бы: жирности - от печени трески, свежести - от ранних овощей, остроты - от черемши. Так мы добавляем крутое яйцо, размятое или мелкорубленое, и гармония воцаряется. Практически ту же роль яйцо играет и в форшмаке, только здесь с горчицей растирают желток, белок - лишь для украшения. Иногда яичную крошку просто рассыпают по готовому салату или паштету, и вкус становится нежнее и мягче.
Крутые яйца можно резать в салат и крупнее - кружками. Безусловно, это декор. Хотя в мясных салатах размер и на вкус влияет. А в «Оливье» и его вариациях важно и то и другое.
На очереди - яичные закуски, для которых понадобятся половинки яйца. Простейшее - яйцо под майонезом. Далее -яйца фаршированные: их режут поперек, вынимают желток и смешивают его
с чем-нибудь пикантным и острым, а потом возвращают на место. В качестве начинки хорошо взять рыбу - соленую и копченую и мясные копчености, и грибы - сушеные и маринованные, и сыр, и печенку причем не только телячью и свиную, но и фуа-гра, и просто жареный лук с зеленью... В общем. простор для фантазии невероятный, а успех всегда обес печен: фаршированные яйца не остаются на тарелке, гости съедают все до последнего Кстати, и сами яйца часто включаются в фарш (в смеси с рисом, зеленью и пр ) - для помидоров перца пирожков.
Отдельный номер - яйца, фаршированные икрой, или, если быть точным, икра на их половинках Яйцо вкус икры не особенно оттеняет и смысл этой подачи прост даже если дорогущего продукта -гонкий слой, его кажется больше чем на самом деле. Никакой кулинарии - сплошной маркетинг.
Осталось упомянуть только мини-скульптурки из яиц - они для этого очень удобны Срезал донышко у чищеного яйца, чтобы стояло на тарелке, на острый конец насадил половинку помидора, надрезав кожицу, вставил в нее кусочки белка-вот тебе и мухомор. Из морковки вырезал ушки, из икринок сделал глазки, а из зелени - хвостик да усики, расположил на яйце поаккуратней - получился зверек. Хочешь - называй кроликом хочешь - бегемотиком кто там знает что ты делал’ А если еще полоски на спинке кетчупом нарисовать, будет бурундучок (полоски вдоль) или тигр (поперек). Ну и так далее: начинил половинку яйца салатом, вставил шпажку, прикрепил к ней парус из мягкого сыра - кораблик готов
Пашот или не пашот?
Яйца не только в салатах и закусках хороши - иногда и супы без них не обходятся Зеленый борщ, например. Стоит положить в него половинку - и вид совершенно другой (зеленое, желтое, белое!), и кислый вкус смягчается. И свекольника без яйца не бывает: ни сметана, ни сахар, ни лимон не дадут такой гаммы вкуса - и цвета
Основа окрошки - также крутые желтки, растертые с горчицей, резаным зеленым луком и крупной солью, это их потом разводят квасом А уж клецки для супа без яиц и представить трудно. Жаль, что у нас почти неизвестны желточные клецки -«мимозы», которые готовят из смеси крутых и сырых желтков с солью и красным перцем Маленькие ярко-желтые шарики не только вкусны, но и поразительно красивы особенно в зеленых овощных супах Бывают и клецки из белка, или «снежки», они подаются к сладким супам и жидким киселям.
Есть еще одно блюдо, сегодня почти забытое и часто искажаемое - консоме с яйцом. Даже в современных ресторанах яйцо в консоме порой оказывается крутым а в советских предприятиях общепита я ничего иного и не ждал. А ведь на самом деле должно быть яйцо-пашот: сваренное «в мешочек» в тихо кипящей подкисленной воде без скорлупы. (Хотя бы просто сварите яйцо в мешочек, а потом выньте почистите и утопите в консоме - получится уже недурно.)
Подобный кулинарный прием - поши-рование - применяют и на Востоке. Яйца вбивают в кисломолочные и кислые супы (для которых помимо овощей к мясу добавляются фрукты вроде граната и алы-
Перепелиные яйца часто используются совершенно так же, как и куриные, и украшают блюдо, и улучшают его вкус Скажем, в салате < Гнездо глухаря» гнездо, сооруженное из мяса и овощей, декорируют яйцами - и их вовсе не обязательно катать из куриных белков с сыром или желтков с зеленью и майонезом. Перепелиные смотрятся даже лучше. С салатом «Змеиное гнездо» то же самое - мы такие биологи, что перепелиные яйца нам заменят и змеиные, и глухариные.
Яичный суп с савойской капустой и беконом 4-6 порций
Что нужно:
4 яйца___________________
2 небольшие луковицы 400 г нежирного бекона 3-4 листа савойской капусты (около 200 г)______ _________
1,5 л куриного или мясного бульона
0,5 стакана крупно порубленных фисташек ________
щепотка тертого мускатного ореха 0,5 ч. л. сушеного шалфея соль и черный перец по вкусу 100 г твёрдого сыра
Что делать:
Лук и бекон нарезать мелкими кубиками и обжаривать вместе на среднем огне в течение 10 мин., чтобы лук стал золотистым, а бекон хрустящим; поставить в тепло. Бульон довести до кипения, добавить нарезанную тонкими полосками савойскую капусту, влить 1-2 ч. л. образовавшегося на сковороде жира от бекона (остальной жир слить). Поставить на средний огонь, готовить 5 мин., затем снять с огня и дать немного остыть. Яйца взбить в миске среднего размера, влить около стакана теплого (не горячего!) бульона, продолжая взбивать. Вернуть кастрюлю на слабый огонь и влить яичную смесь, непрерывно помешивая. Добавить фисташки, мускатный орех и шалфей. Готовить на мини мальном огне, пока суп не загустеет (обычно это происходит внезапно - так что от плиты лучше не отходить). После загустения снять с огня, но продолжать помешивать. Добавить бекон с луком, приправить солью и перцем. Всыпать натертый на мелкой терке сыр и продолжать мешать, пока сыр не расплавится. Подавать немедленно.
В 1 порции: 559,8 ккал, белки-21,2 г, жиры -50,4 г, углеводы - 5,3 г
80
Что нужно:
6 крупных яиц__________
1 ч. л, семян горчицы
по 0,5 ч. л. молотого имбиря, смеси тарам масала
и молотого кориандра
1 ч. л. куркумы________
4 крупные картофелины
2 ст. л. сливочного масла
1	ст. л. муки ___ _______
горсть панировочных сухарей
2	стакана топленого масла для фритюра
Для чатни:
2 крупные красные луковицы
1 сладкий красный перец
1 маленький перец чили кусочек свежего имбиря длиной 2 см________________
3 ст. л. яблочного уксуса
2 ст. л. апельсинового или абрикосового джема ________
2 ст. л. растительного масла
Что делать:
Для чатни очистить лук, слад кий перец, чили и имбирь. Нарезать лук и перцы кубиками, имбирь измельчить. Обжаривать овощи в растительном масле на сильном огне, постоянно помешивая, 3-4 мин. Затем, не прекращая размешивать, добавить джем и уксус. Выпарить жидкость, снять с огня и охладить. Сварить вкрутую 4 яйца, охладить под струей воды и очистить. Семена горчицы прогревать на сухой сковороде в течение 30 сек., пока они не начнут лопаться, добавить остальные специи, перемешать, обжаривать 10 сек. Переложить на тарелку. Сварить картофель, слить воду, обсушить и размять в пюре. Добавить в пюре сливочное масло, 1 взбитое яйцо, муку, все пряности, приправить солью и перцем по вкусу, тщательно перемешать. Вареные яйца плотно облепить со всех сторон картофельным тестом, обмакнуть во взбитое яйцо а затем обвалять в панировочных сухарях. Топленое масло разогреть в стальной кастрюле или во фритюрнице до 180 °C (при такой температуре кусочек хлеба обжаривается до образования корочки за 1 мин.). Выложить яйца во фритюр. Жарить, пока корочка не станет золотисто-коричневой. Очень острым ножом разрезать яйца пополам и подавать горячими с холодным чатни. Чатни можно сделать заранее - оно хранится в холодильнике 4-5 дней.
В 1 порции: 870,8 ккал, белки -12,7 г, жиры - 72,3 г, углеводы - 42,3 г
82
Горячий яичный сэндвич 6-8 порций
Что нужно:
1 французский багет______
8 яиц____________________
200 г тонко нарезанной ветчины из индейки (или готового филе)
100 г сыра чеддер
1 большой помидор________
1 маленькая красная луковица
5 ст. л сливочного масла
2 ст. л. майонеза
2 ст. л сладкой горчицы
Что делать:
Багет разрезать вдоль пополам, вынуть мякиш так, чтобы остались стенки толщиной около 1,5 см (мякиш для сэндвича не понадобится). Верхнюю половину багета смазать 3 ст. л сливочного масла, нижнюю -майонезом. Выложить нижнюю половину ломтиками ветчины или индейки, сверху положить нарезанный тонкими кольцами лук и помидор, затем смазать горчицей. В сотейнике растопить 1 ст. л. масла, влить взбитые яйца и жарить на среднем огне постоянно помешивая, пока яйца не схватятся. Снять с огня дать немного остыть. Переложить яйца в верхнюю часть багета, закрыть тонко нарезанным чеддером. Соединить обе половины багета. Кусок фольги смазать оставшимся маслом очень плотно обернуть им багет и запекать в разогретой до 200 °C духовке 15-20 мин. Нарезать поперек на порционные куски Подавать с зеленым салатом.
В 1 порции: 386 ккал, белки -17 г, жиры-25 г, углеводы-25 г
чи), причем таким образом, что они не портят вид блюда нитями свернувшегося желтка. Взбивают отдельно белок и желток, соединяют их, добавляют кислоты (гранатовый сок или винный уксус) и сно ва взбивают. Вливают полученную смесь в небольшое количество загущенного, например мукой, супа, взбивают еще раз и соединяют со всем супом горячим, но снятым с огня (Иногда вбивают только желтки - так дороже, но проще.) На Запа де этот способ облегчен: яйцо взбивают с небольшой порцией супа, а затем смешивают с остальным.
Завиванец и тутырган
В основных блюдах яйца тоже востребованы, и вы найдете их в кулинарии разных стран. Вспомните, допустим, украинские сиченики' к рубленым крутым яйцам добавляют мясной фарш или рубленые овощи, перемешивают, формуют котлетки и жарят в панировке, как мясные. И сырое яйцо вбивают, чтоб не распались.
Украинцы же предложили необыкновенно нежное и сытное блюдо-завиванец по-полтавски. Большой плоский кусок говядины отбивают, покрывают его слоем из ломтиков сала и слоем омлета, сворачивают в рулет, перевязывают шпа гатом и обжаривают - на каком жире, я и говорить не стану, все и так догадались.
А вот «шотландский глаз»: очищенное крутое яйцо оборачивают мясным фаршем, а потом запекают в духовке. Когда этоттефтель разрезают, получается «глаз». В принципе - наш мясной рулет с яйцом, только маленький.
Начиняют яйцом и тушки птиц. У татар и башкир есть фаршированная курица -«тутырган тауык». Переводить название неинтересно - «фаршированная курица» и есть. Интересно рассказать, как ее фар шируют. Птицу берут обычно старую, с крепкой кожей. Аккуратно отделяют кожу от мяса, так, чтобы не повредить ее Потом зашивают со всех сторон оставляя «от крытой», например, шею и получают нечто вроде бурдюка для жидкости, причем с двойными стенками: чем-то можно начинить брюшко, а чем-то - пространство между кожей и мясом. Вот туда обычно и заливают омлетную смесь из 10-12 яиц. Затем курицу зашивают полностью, кладут в кастрюлю с бульоном и медленно варят, не забывая вовремя прокалывать ту ее часть, на которой начал образовываться пузырь - чтобы не лопнул Нежность готового блюда ни с чем не сравнить.
И еще немного о нежности. Яичные смеси при нагревании образуют плотную оболочку, благодаря которой продукт сохраняет влагу и остается сочным Типичный пример -это кляр. Состав его проще простого
яйцо, мука и вода. А пропорции - дело тонкое, от них все и зависит. Одесские свиные битки, воздушная бризоль, брызжущая вкуснейшим соком куриная грудка, экзоти ческая темпура - своим успехом они обя заны правильно приготовленному кляру
Это же свойство яиц используется и в запеканках-с овощами, грибами, макаронами и любыми их комбинациями. Все они делаются примерно одинаково: ингредиенты укладываются в форму, за ливаются яйцами либо смесью яиц с различными молочными продуктами, от сливок до сыра, и отправляются в духовку. Иногда в яично-молочную смесь добавля ют муку, манную крупу, сухари, пряности кладутся по вкусу. Макароны берутся подваренные, а овощи - нежные и мягкие: шпинат, цветная капуста, спаржа, помидоры, картофель, размятый в пюре...
На Востоке был удобный способ пре рвать повествование: «Шахразаду застало утро, и она прекратила дозволенные речи». Гораздо красивее, чем «отпущенный на статью объем давно истек» В об щем послесловия не будет Разве скажу я о яйце лучше чем вьетнамский поэт Нгу-енг БиньТхе: «Круг- не круг, квадрат- не квадрат, возможно, и не овал. Однако землю и небеса этот сосуд вобрал»?
Борис Бурда
83
Не стоит обобщать
Даже в современных кулинарных книгах можно встретить рецепт под общим названием «Яичный соус». Интересно, о чем идет речь? Ведь яичных соусов вы найдете не меньше, чем закусок или сладких блюд
Несомненно, самый известный соус на основе яиц - это майонез. Надо сказать сразу: домашний майонез по вкусу сильно отличается от промышленного, особенно если делать его на основе нерафинированного оливкового масла - как это принято на родине майонеза, во Франции. С другой стороны, все в ваших руках: вы смело можете экспериментировать с ингредиентами - заменяя оливковое масло кукуруз ным или подсолнечным, уксус-лимонным соком или ароматизированным уксусом.
Для классического варианта тщательно отделите пару желтков свежайших яиц от белков (белки используйте для другого рецепта) и взбейте их венчиком, чтобы они превратились в светло-желтую пену Продолжая взбивать, добавьте 1-2 ч л. неострой горчицы и по щепотке соли и белого перца. Потом, также взбивая, влейте 1 ч. л. белого винного уксуса. Не прекращая взбивать, начинайте вводить по несколько капель растительного масла. Когда смесь начнет густеть, можно вливать его очень тонкой струйкой. При желании приправьте майонез лимонным соком. Если вы ис-
ковь, картошка и зеленая фасоль), вареной же рыбы (треска) и крутых яиц.
Соединив майонез с кетчупом в равных пропорциях, вы получите соус «Тысяча островов» для салатов. Заменив лимонный сок или обычный уксус рисовым -майонез, который едят в Японии, часто смешивая его с небольшим количеством васаби и заправляя им салаты из лапши. Если добавить рубленых корнишонов и/или каперсов, выйдет соус «Тартар» к рыбе и холодным овощам.
Но классический вариант майонеза можно изменять не только благодаря добавкам. Очень часто майонез делают не с сырыми желтками, а с варенными вкрутую В такой соус хорошо добавить немного воды или бульона - тогда он получится более гладким.
Еще один соус на основе яиц - «Цезарь». Именно ему обязан своей популяр-
ностью нехитрый, в общем-то, салат из листьев романо, гренков и курицы. «Цезарь» тоже часто готовят на основе вареных желтков - но если использовать сырые, он получается более «бархатистым» и лучше обволакивает салатные листья.
Голландский соус (он же холландез) также делается из яиц, но подвергается термической обработке. Взбейте в жаропрочной миске 2 желтка. Не прекращая взбивать, добавьте 2 ст. л. лимонного сока. Поместите миску на водяную баню, стоящую на крошечном огне (иногда миску просто держат над паром) и по чуть-чуть добавьте 100 г сливочного (лучше даже топленого) масла. Когда соус загустеет, снимите с огня, приправьте 0,5 ч. л. соли и щепоткой кайенского перца. Подавайте немедленно (или сохраняйте теплым) - к яйцам «бенедикт», вареной спарже и прочим нежным овощам. Холландез важно не передержать на огне, чтобы он не свернулся. Настоящий голландский соус очень нежный и гладкий -если его взбить, он будет держать форму не хуже белков или сливок.
Марианна Орлинкова
пользовали нерафинированное оливковое масло, но вкус вам не нравится, добавьте к соусу стаканчик натурального йогурта. Это будет уже не майонез, но зато не придется выбрасывать продукт. И еще не досаливайте майонез после того, как он готов, иначе он получится «в крапинку».
Айоли, он же «гранд айоли», - это практически чесночный майонез, хорош с рыбными блюдами и часто подается на закуску с гренками. Его любят во французском Провансе - собственно, там его и приду Мали. В Провансе с айоли часто едят блюдо, состоящее из вареных овощей (мор-
Из голландского соуса легко получить множество других заправок.
Соус	Изменения в основном рецепте
«Муслин»	добавить взбитые сливки
Бернский соус заменить лимонный сок уксусом, прокипяченным с шалотом, («Беарнез»)	кервелем и эстрагоном и выпаренным на 2/3
Мальтийский соус лимонный сок заменить соком и бланшированной цедрой красного апельсина
«Божественный соус» добавить выпаренный наполовину сухой херес и взбитые сливки
«Дижон»	добавить дижонскую горчицу
«Баваруаз»	добавить жирные сливки, хрен и тимьян
«Крем флоретт»	добавить крем-фрэш
«Фойот»	в бернский соус добавить сок, оставшийся на сковороде после
жарки мяса
84
Яичный крем к овощам
4-6 порций
Апельсиновый «Шантийи»
4 порции
Классический «Айоли»
4-6 порций
8 яиц отварить, в течение 8 мин., остудить в холодной воде, очистить от скорлупы,
Мелкой теркой стереть с 1 апельсина верхний слой цедры. Взбить 350 мл
размять вилкой. 3 луковички шалота
и 5 корнишонов мелко нарезать, 4 филе анчоуса порубить ножом. 3—4 ст. л. смета-
сливок жирностью 33% вместе с 1 ч. л. ванильного экстракта в густую пену. В другой миске взбить
ны смешать с 1 ч. л. горчицы и 1 ст. л.
2 белка (они должны быть комнатной
бальзамического уксуса. По 2 веточки укропа и петрушки мелко нарезать. Сме-
температуры) в такую же густую пену, постепенно всь пая тудн 2 ст. л.
caw
ному картофе-Ьпренным на па-ш-юму горошку.
сливЦ Подав, латам
пудры Аккуратно, мешая  к. 7 l.l.0 рх; СоедшИМ
шать все ингредиенты. Слегка приправить черным, перцем, уб^а/^на полчаса в холодильник. Подави лю.и зеленым ру, - ’ рокк
1 небольшую головку чеснока очистить и растереть в ступке вместе со щепоткой морской соли до состояния пасты. Добавить 2 желтка (они должны быть комнатной температуры) и мешать до тех пор, пока смесь не приобретет светло-желтый цвет. Переложить смесь из ступки в миску побольше и, непрерывно взбивая ее венчиком или вилкой, постепенно, по капле, добавлять масло (около 2 стаканов). Когда смесь начнет густеть, масло можно начать вливать тонкой струйкой, не прекращая взбивать. Если получается слишком густо, добавить 1-2 ч. л. воды и долить оставшееся масло. Закрыть пленкой и поставить в холодильник на 1-2 ч. Подавать соус комнатной температуры к морепродуктам, рыбному супу и тостам.
Заправка «Цезарь»
4-6 порций
Натереть на мелкой терке небольшой кусок пармезана (около 100 г), смешать его с 1 стаканом домашнего майонеза, парой измельченных филе анчоуса, зубчиком чеснока, по 1 ч. л. хорошего уксуса и вустерского соуса, 2 ч. л. лимонного сока, 1/2 ч. л. сухой горчицы. Переложить в блендер и при работающем моторе влить 1-2 ст. л. сливок-чтобы получился гладкий и густой (но не слишком) соус. Он может стоять в холодильнике 3-4 дня.
85
Категория «экстра»
Вареное яйцо, понятное и простое. Так и хочется дополнить его чем-нибудь эдаким - новым, ярким, необычным. Чем-нибудь экстраординарным!
Удачная подача
Необычными могут быть не столько наполнители для вареных яиц, сколько подача. Вместо того чтобы мелко настрогать овощи, нарежьте их лентами и «завяжите» их как посчитаете нуж
ным. Фаршируя яйцо чем-либо пастообразным, не забудьте про такой небесполезный аксессуар, как кондитерский мешок. Играйте с консистенцией ингредиентов: скажем, весьма выгодно смотрится желе или тартар.
Крутые яйца и яйца, сваренные в мешочек, можно подать на стол:
с каперсами или с ягодами каперсника: они крупнее привычных бутонов
с рулетом из копченого лосося и авокадо, сбрызнув соком лайма
обернув ленточками из огурца
с жюльеном из спаржи
положив сверху ложечку чесночного желе и украсив розмарином
с ложечкой желе из высушенных на солнце томатов и сладкого базилика
с тартаром из лосося, смешанного с имбирем, чесноком и шнитт-луком, украсив икрой лосося
с пастой из запеченного красного перца и острого хумуса, украсив проростками злаков
86
Банный день
Уверены, многим покажется новым такой способ приготовления яиц, как варка на водяной бане. Яйцо готовится в чашке, керамической или стеклянной, и в результате получается очень нежным. Нужно разбить яйцо в емкость и плотно закрыть крышкой (дно, стенки и крышку предварительно смажьте сливочным маслом, чтобы яйцо не пристало). Поместить в кастрюлю и заполнить ее водой так, чтобы она доходила до края чашки. Поставить на средний огонь и довести до кипения. Варить при слабом кипении
4 минуты, снять с огня, дать постоять еще 5 минут в теплой воде и сразу подавать. Приправы можно класть как до, так и после приготовления.
Для разнообразия добавьте в чашку ветчину, грибы, сливки; украсьте яйцо свежими травами. Кроме того, яйцо, приготовленное таким щадящим способом, любит «компанию» - хорошо предложить к нему какое-нибудь дополнение Причем эти добавки можно весьма оригинально сервировать - в оставшейся яичной скорлупе.
Всем насолить
Идеальные добавки к яйцам, приготовленным на водяной бане:
мелкие грибы, быстро обжаренные в сливочном масле
Простое вареное яйцо никто не назовет банальной закуской, если дополнить его ароматизированной солью. «Посолить» можно и яйца, приготовленные на водяной бане, и омлет.
умеренно острая цельнозерновая горчица
тонко нарезанное авокадо, сбрызнутое соком лайма
Смешайте крупную соль с:
измельченными
высушенными на солнце маслинами
измельченными каперсами
мелко нарезанным красным перцем чили
ванилью (стручок разрезать вдоль, осторожно извлечь семена и смешать с солью)
измельченными анчоусами
тонко нарезанный запеченный красный перец и маслины каламата без
тертый сыр пармезан с цедрой лайма
тонко нарезанные миницукини, обжаренные в оливковом масле,
косточек
и измельченная свежая мята
То, что ангелы едят
Свидетели эпох
Воздушные десерты готовятся за минуты и остаются на века. Может быть, потому, что самим своим появлением они как будто останавливают мгновение: только взбить хорошенько белок - и вот уже в следующую секунду, в огне или в воде, он застывает, как падающая капля, даже не успев изменить формы...
Скажем, сыроватые миндальные мака-руны, которые подавали гостям на королевской свадьбе 1660 года в Сен-Жан-де-Люзе. Людовик XIV женился на испанской инфанте, и крошечный городок был выбран как самый близкий к французско-испанской границе. Тот день в сентябре, когда сюда съехалась знать со всей Европы, навсегда остался главным в его истории. И здесь до сих пор пекут те самые макаруны, раскладывают с любовью в винтажные жестяные коробки и продают потом в маленьких лавках на набережной, расположенных среди белошвейных мастерских и шоколатерий.
Или безе Pavlova, придуманное в Австралии в тридцатых годах - местным шефом, побывавшим на всех гастрольных спектаклях великой балерины Анны Павловой. Десерт стал популярным во всем мире. Его название - единственное русское имя в перечне невесомых яичных сладостей - пишется обязательно латиницей и произносится с ударением на второй слог: так как-то изящнее и аристократичнее, что ли...
Приобщиться же к этому аристократизму может каждый. Имелся бы только правильный венчик. Такой, который сможет превратить прозрачно-невзрачные белки в тугую плотную массу. А уж эта масса затем обернется мириадами изысканных десертов - выбирайте на вкус.
Воздушные массы
В белковую пену добавьте сахар (ни в коем случае не весь сразу и не быстро!), ванилин, корицу; кондитерским шприцем
88
Кондитеры всегда называли свои творения красивейшими именЛ ги: «дуновение», «поцелуй», «испанский вс^ер», «плавучие   острова». Или, в оригинал «меренги», «суфле», «безе».,. Такой поэтичный шсок легких
яичных десертов
Карамелизованная клубника с яичным соусом 4 порции
Что нужно:
500 г свежей клубники
100 г сливочного масла ______
2-3 ст. л. тростникового сахара 4 желтка очень свежих яиц
5-6 ст. л. коньяка или клубничного ликера._____________
1 ст. л. сахарной пудры 1 ч. л. ванильного сахара 4 листика мяты
Что делать:
Клубнику промыть в проточной воде. Удалить плодоножки, обсушить и разрезать пополам. В сотейнике разогреть масло с сахаром и обжарить клубнику, 2-3 мин. Снять с огня. В отдельной миске смешать желтки, коньяк, сахарную пудру и ванильный сахар. Поставить в большую кастрюлю с горячей водой так, чтобы миска была погружена в воду на две трети своей высоты, и взбивать, пока масса не загустеет. Клубнику разложить по высоким бокалам. Сверху добавить взбитый соус. Украсить листиками мяты
В 1 порции 353,7 Ккал, белки -3,9 г, жиры - 26,2 г, углеводы - 25,5 г
Что делать:
Духовку разогреть до 120 °C. Яич-
ные белки взбить венчиком. Как
Малиновый суп с меренгами ms 4-6 порций
Что нужно:
6 яичных белков____
2 ст. л. жидкого меда с не очень ярким вкусом_______________
1 кг малины, можно замороженной сахарная пудра по вкусу___
выдавите ее по капле на противень, по крытый калькой, и запеките до золотистой корочки. Вуаля, вот вам и меренги! Только не вытаскивайте «безешки» из духовки пока они полностью не остынут, -опадут.
Подобным образом готовят и один из любимых американских пирогов - Angel Food Pie, или, другими словами, то, что ангелы едят. Только вместо кондитерского шприца понадобится форма для выпечки. Сверху, для приманивания пернатых, кладите сливки, сыпьте орехи и ягоды.
Из этой же воздушной массы, приправленной ванилином, французы делают ро
мантичные iles flottantes, «плавучие острова». Зачерпывая по чуть-чуть чайной ложкой, они опускают снежки в кипящее молоко - пару минут дать им повариться, перевернуть, вынуть и запечь. Пока они остывают, приготовить «море». Обычно это молочный соус, в который что-нибудь добавляется-джем, карамель, свежее фруктовое пюре. Такие острова-меренги могут запустить и, допустим в вишнево ванильный суп.
А как вам oeufs a la neige - «яйца в снегу»? Те самые, что получаются из плотных, упругих меренг, сваренных в горячей, но не кипящей воде и разрисованных нитями карамели, и подаются в
только они приобретут белый цвет, тонкой струйкой влить мед и продолжать взбивать до образования пышной, воздушной массы. Противень застелить бумагой для выпечки. Уложить массу в кондитерский мешок. Выдавить на противень меренги диаметром около 6 см. Выпекать в течвние 50-60 мин. Малину промыть, обсушить, протереть через сито. Переложить в блендер, добавить сахарную пудру и взбить. Разлить по тарелкам. Сверху положить меренги.
В 1 порции: 149 ккал белки-4,7 г, жиры - 0,6 г, углеводы - 31,2 г
89
Яично-лимонный кекс
12-14 порций
Что нужно:
280 г муки_______________
2 ст. л. крахмала________
3 ч. л. разрыхлителя_____
цедра и сок 1 лимона
100 г свежей сметаны
220 г сливового масла
200 г сахара_____________
1 щепотка соли___________
6 яиц____________________
2 ст. л. растительного масла для смазывания формы
6 ст. л. яичного ликера
Для глазури:
4 ст. л. свежевыжатого
лимонного сока___________
120 г сахарной пудры
Что делать:
Духовку разогреть до 170 °C. Муку смешать с крахмалом и разрыхлителем, просеять через сито. Цедру лимона натереть на мелкой терке. Из лимона отжать сок. Сме тану смешать с лимонным соком. Размягченное сливочное масло выложить в небольшую миску, добавить сахар и щепо ку соли, взбить миксером до консистенции крема, не менее 15 мин. Не прекращая взбивать, по одному вбить яйца, всыпать просеянную муку, добавить лимонную цедру и сметану. Перемешать до однородности. Прямоугольную форму для выпечки смазать маслом. Осторожно переложить тесто в форму. Поместить форму в духовку и выпекать 40-50 мин. Готовый кекс вынуть из духовки и оставить в форме на 5-7 мин., затем аккуратно переложить на блюдо. Полить ликером, дать остыть в течение часа. Смешать лимонный сок и сахарную удру, полученной глазурью покрыть кекс сверху и дать ей застыть.
В 1 порции: 385,8 ккал, белки -4,8 г, жиры-20,5 г, у леводы-45,5 г
заварном креме, непременно в глубоком стеклянном блюде?
Вообще именно французы больше других преуспели в приготовлении белковых десертов. Даже если вы не великий любитель, хотя бы ради эстетического удовольствия зайдите, например, в парижскую кондитерскую Laduree: отыщите свободный столик в глубине роскошного, по моде чайных комнат прошлого века, салона и закажите фруктовое суфле в панцире из белого шоколада или малиновые макару-ны. Десерт легче легкого, практически фикция, а удовольствие незабываемое.
соусом можно все, что угодно, - хоть свежий инжир, запеченный с миндалем, хоть клюкву, хоть пудинг.
Для итальянских сладостей вообще характерно использование исключительно желтков: это придает им какую-то южную основательность, крепость, которые присущи и прокаленным солнцем итальянкам. Для яичного желе они растирают желтки с сахаром, вливают в них горячее молоко с разведенным желатином, добавляют ваниль, разливают по креманкам и прячут в холодильник-до поры до времени. Кстати, к главе «сладкое» ита
льянцы относят и многочисленные фриттаты - омлетики: к примеру, с яйцами смешивается дюжина клубничин, несколько ложек рикотты, сахар и тертый пармиджано реджано.
Англичане делают коктейль egg nogg -почти что наш гоголь-моголь, только чуть более модернизированный: в шейкере взбивают яйцо, молоко, сахарную пудру и крошеный лед, посыпают корицей и мускатным орехом. Практически из тех же ингредиентов (минус лед и корица, плюс ваниль, хотя пряности по желанию) у них получается кастард-сладкий запеченный
Невитаминный крем
Итальянцы, англичане и испанцы под свои десерты приспособили не пригодившиеся французам желтки. Самый знаменитый из них - итальянский соус сабайон (забайоне или даже дзабальоне). Для его приготовления потребуется взбить сахарную пудру и желтки, поставить на водяную баню; подмешать «Марсалу» или другое сладкое десертное вино, взбить до пены и смягчить сливками. Полить этим
Вольфганг Вагенлайтнер, шеф-кондитер ресторанов Marriott Grand Hotel:
- Помимо выпекания в духовом шкафу существует еще один способ приготовления меренг - варка. Из взбитой белковой массы с помощью двух ложек делают кнели. А затем опускают их в кипящий сироп либо в молоко с добавлением палочки ванили. И варят при 90 °C около 8 минут. Меренги, приготовленные таким образом, подают с десертным соусом, например с клубничным.
90
крем: взбивают с сахаром яичные желтки, впивают в них горячее молоко или сливки, нагревают, помешивая, до тех пор, пока они не начнут густеть и не станут гладкими, а потом запекают на водяной бане. Серединка у кастарда напоминает затвердевшее желе, и он восхитительно дрожит, когда в него опускаешь ложку... Опять же из желтков, сахара, молока или сливок готовят creme anglaise - английский, или заварной, крем. Компоненты те же, но консистенция выходит иная, потому что десерт не запекается, а готовится на плите.
Эту тему поддерживают и испанцы, вернее сказать, каталонцы. У них есть свой оригинальный рецепт - крема каталана, заварной крем под карамельной корочкой. Все уже знакомо яичные желтки, сахар, молоко, да еще лимонная цедра и кукурузный крахмал. Каталонский крем тоже готовится не на водяной бане, а прогревается на огне. А перед подачей его густо посыпают сахаром и карамелизуют при помощи раскаленного докрасна железа - или просто ставят под гриль. И горячая хрустящая корочка создает приятный контраст с нежным прохладным кремом.
Однако если бы мы вздумали провести конкурс на самый оригинальный рецепт яичного десерта, ни один из вышеперечисленных не получил бы приза. Слишком широко распространились они по всему свету, в слишком плотную пену взбиты когда-то имевшие четкую национальную идентификацию рецепты.
На приз, пожалуй, еще смогли бы претен-
довать китайцы с их янтарными цельными яйцами в карамели Но лично я предпочла бы «нью-йоркский яичный крем». В старом рецепте сказано: налить в высокий бокал шоколадный сироп, 120 мл холодного молока и столько же газировки: посыпать тертым какао и размешать. При чем тут яйца, спросите вы? Ха, ответят ньюйоркцы, так это же шутка! Относится она к тем временам, когда яйца и сливки были так дороги что словосочетание «яичный крем» звучало примерно как «трюфели с раковыми шейками». Удовольствие было только для богатых. А сейчас - для всех.
Елена Голованова
Яичное суфле с яблоками
4 порции
Что нужно:
1 кг зеленых яблок_______
4 яйца	_________
4 ст. л. сахара__________
2 ст. л. mojioioi о миндаля
1 ст. л. крахмала,
1 ст. л. сливочного масла
для формы 
Что делать:
Духовку разогреть до 200 °C.
Яблоки вымыть, обсушить, за-
вернуть каждое в фольгу и поставить в духовку на 30-35 мин. Затем достать, освободить от фольги и охладить. Очистить от кожицы и семечек, переложить в блендер и взбить до состояния пюре. Яйца разделить на белки и желтки. В отдельной мискв взбить в пышную пену желтки с 2 ст. л. сахара. Добавить молотый миндаль, крахмал и яблочное пюре. Хорошо перемешать. Отдельно взбить белки с 2 ст л. сахара. Осторожно, частями, ввести белки в желтковую смесь, перемешивая в одном направлении силиконовой или деревянной лопаткой. Подходящую по размеру форму обильно смазать маслом. Осторожно переложить суфле и поставить в духовку на средний уровень. Выпекать при 200 °C в течение 35-40 мин. В1 порции: 327 ккал, белки - 7,4 г, жиры -13 г.
углеводы-46 г
91
Итальянская область Тоскана ассоциируется с красивой жизнью. Престиж и роскошь - эти определения применимы не только к виллам знаменитостей, но и к виноградникам, где веками производят вина, известные всему миру
Тоскана расположена там, где итальянский «сапожок» крепится к материку. Она тянется с запада на восток, от морского побережья до Апеннинских гор. Жаркий климат обуславливает преобладание красных вин, а особенности терруаров- их разнообразие.
В этих краях царствует один из самых благородных итальянских красных сортов - санджиовезе. И в демократичном кьянти, и в । |рестижном нобиле де мон-тепульчано, и в модном мореллино ди скансано он на первых ролях. Санджио
везе дает хорошо окрашенные вина с характерными тонами вишни, фиалок и гвоздики. Важнейшую тосканскую лозу отличает довольно капризный нрав. При высокой урожайности и массовом производстве она дает кисловато-горьковатые и водянистые вина, которые быстро стареют. Однако в руках классного винодела и на лучших терруарах санджиовезе преображается. Густо-окрашенные вина получают сложный букет с многочисленными нюансами, мощное тело с мускулистыми танинами.
Их потенциал может доходить до трехчетырех десятков лет. Дополнением к санджиовезе, а в ряде случаев равноправным партнером служат французские каберне совиньон, мерло, сира.
Белые вина не играют в Тоскане существенной роли. Есть неплохие образцы шардоне и вионье, а вот совиньон блан редко получается интересным. Белые вина из французских сортов всегда классифицируются как местные (Indecazione Geografica Tipica - IGT). Единственным серьезным белым апела-
ДЕГУСТАЦИЯ
сьоном является Верначча ди Сан-Джиминьяно (DOCG Vernacca di San Gimignano).
Владения черного петуха
Вне сомнения, самое известное вино Италии - кьянти. До сих пор некоторые простые кьянти разливают в особые оплетенные бутыли - «фьяско». Такая тара появилась несколько столетий назад. Вь дував шиеся вручную бутылки получались неровными, поэтому для придания устойчивости их оплетали и делали платформу на донышке. Сегодня большинство вин разливается в бордоскую бутылку, а фьяско в основном сохраняется для туристов.
Кьянти (DOGG Chianti) производится на территории, покрывающей едва ли не половину Тосканы. Центром производства лучших вин является зона Кьянти Класси
ке (DOCG Chianti Classico), протянувшаяся к югу от Флоренции и до Сиены. Вина кьянти всегда красные, и в их основе всегда лежит сорт санджиовезе, дающий оригинальный букет. На протяжении многих лет к нему добавлялись другие местные сорта - красный канайоло неро, а также белые требьяно и мальвазия.
Несколько лет назад в местный закон были внесены изменения, позволившие виноделам использовать небольшое количество французских мерло и каберне совиньон. Правила производства регулируют не только сортовой состав, но и содержание алкоголя и сроки выдержки. Так, кьянти супериоре должно иметь не менее 12,5% алкоголя, а кьянти ризерва пройти выдержку в течение 24 месяцев.
Для кьянти классике правила еще более строги Они регулируют минимальное содержание сорта санджиовезе (не менее 80%), общий срок выдержки (11 месяцев), а также цвет, аромат и вкус вин. Чтобы получить разрешение на продажу вин кьянти классике, нужно проходить ежегодные дегустации. Принадлежность к наименованию подтверждается специальной маркой с уникальным номером и изображением черного петуха, который на протяжении нескольких столетий является символом региона. Любопытно, что до недавнего времени эта эмблема была закреплена лишь за одним из двух консорциумов по производству кьянти классике. Несколько лет назад консорциумы объединились, и теперь «черный петух» красуется на всех специальных марках. На производство Chianti Classico Riserva всегда идет отборный виноград, а сами вина проходят двухгодичную выдержку Многие винодельни делают свои ризервы только в удачные годы.
Обычное кьянти - довольно простое вино. Его стоит подавать слегка охлажденным к простым мясным закускам типа свиного окорока и к пасте с мясным и томатным соусом. Кьянти классике-это другой уровень. Такое вино имеет яркий рубиновый цвет и сложный богатый букет за счет выдержки в дубовых бочках. Это отличный партнер для более изысканных блюд. На вершине иерархии стоит классике ризерва. Он отличается густым темно-рубиновым цветом, который с выдержкой приобретает благородный терракотовый оттенок. Аромат вишни, смородины, гвоздики и фиалок оттеняется нюансами табака, ванили и дымка. Многие из таких
вин имеют хороший потенциал к выдержке и могут быть поданы к основательным местным блюдам. Например, к сочному бифштексу по-флорентийски, некоторым видам дичи, а также к сырам (зрелый пекорино). Лучшие образцы классических вин ризерва происходят от таких производителей, как Castello di Ama, Isole e Olena, San Felice. Хороши топовые вина крупных производителей Marchesi di Frescobaldi, Ruffino и Antinori, а прекрасными ультрасовременными винами отличается Castello di Monastero.
Хотя в целом климат Тосканы теплый и даже жаркий, урожаи в разные года получаются непохожими друг на друга. Например, в 2002 году во время сбора урожая пошли сильные дожди, что лишило виноделов возможности сделать вина категории ризерва, а обычные вышли водянистыми и быстро стареющими. Аномально высокие температуры и сильнейшая засуха 2003 года привели к тому, что урожай на некоторых южных склонах просто выгорел, а лучшие ягоды созрели на северных склонах, которые обычно дают виноград для производства простых вин. В результате вина получились очень тяжелые, алкогольные и недостаточно свежие. Вполне удачными оказались вина ризерва 2000 и 2001. Если же говорить о великих годах для кьянти, то таковыми за последнее десятилетие стали 1997 и 1999 годы.
Благородные семейства
К востоку от Сиены находится городок Монтепульчано. Местное вино носит название вино нобиле де монтепульчано (DOCG Vino Nobile di Montepulciano), что буквально переводится как «вино благородное из Монтепульчано». Впервые о нем упоминают источники XIV века, и долгое время привилегия его производства принадлежала только аристократам В основе вина лежит все тот же санджиовезе (местные виноделы называют его «пруньоло джентиле»), доля которого в вине не должна быть меньше 70%. Вино нобиле почти всегда создано для долгой жизни. Обязательный срок его выдержки составляет 26 месяцев, а для категории ризерва - не менее 36 месяцев. Требования к технологиям производства высоки, контроль качества очень жесткий. Помимо сложного букета благородное вино отличает мощная структура, солидные танины и немалое содержание алкоголя. Серьезные вина требуют состоятельного гастро
93
ДЕГУСТАЦИЯ
номического партнера, такого, как блюда из ягнятины и зрелые твердые сыры.
Помимо вино нобиле, виноградники Монтепульчано дают и более простые красные вина, которые носят наименование россо ди монтепульчано (DOC Rosso di Montepulciano).
Есть в Тоскане вино, о котором с придыханием говорят винные критики, сомелье и просто знатоки. Это брунелло ди мон-тальчино (DOCG Brunello di Montalchino) из одноименной коммуны Монтальчино, расположенной к югу от Сиены. Брунелло занимает в пантеоне итальянских вин столь же высокое место, как и бургундские гран крю во Франции. Залог успеха - великолепный терруар, прекрасные лозы и граничащее с фанатизмом трудолюбие виноделов. Виноделы Монтальчино первыми в Тоскане установили высочайшие требования к качеству. Еще в XIX веке семейство Бионди Санти (Biondi Santi), чья винодельня и сегодня среди лидеров, прославилось винами, прошедшими долгую выдержку в дубовых бочках. Несколько бутылок первого урожая 1888 года, сохра-11ившихся до наших дней, показывают ис ключительный жизненный i ютенциал вин.
Климат в Монтальчино засушливый и жаркий, но, как известно, только страдающая лоза способна дать великое вино. Виноградники коммуны засажены сортом брунелло (или санджиовезе гроссо), который появился благодаря тщательной селекции клонов санджиовезе, проведенной виноделом Феруччо Бионди-Санти. Этот сорт оказался способен превратить трудности местного климата в достоинства, производя густые, невероятно концентрированные красные вина, сочетающие в себе силу, гибкость и элегантность.
Обычное брунелло должно пройти выдержку в течение 50 месяцев и появляется в продаже лишь через пять лет после сбора урожая Минимальный срок выдержки вин категории ризерва-62 месяца. Применяя старые и новые бочки разного размера и из различных типов дуба, доводя вина в бутылках, винодел, словно ювелир, шлифует букет вина. В момент поступления в продажу многие вина поражают сложным и замысловатым букетом, в котором угадываются вишня, чернослив и инжир, кофе, какао и глазированный каштан, специи, орехи, сено и табак.
Но и те, кто отложит несколько бутылок хорошего года, будут вознаграждены. Выдержка поможет достигнуть исключитель
ного баланса между фруктовыми нотками и оттенками дуба, а вкус приобретет удивительную шелковистость.
Брунелло проявляет себя на столе как прекрасный гастрономический партнер, идеально сочетаясь с блюдами из ягнятины и дичи, а также со старыми твердыми сырами умеренной пикантности. Но если у вас в руках оказалась бутылка 1988, 1990, 1997 или 1999 года, стоит насладиться этим вином соло, в процессе «медитации».
Великая винная революция
Тосканские виноделы, будучи прирожденными экспериментаторами, оказались настоящими революционерами. Зачинщиками переворота, случившегося около тридцати лет назад, стали владелец многочислен! !ых местных виноградников маркиз Антинори и выдающийся итальянский винодел Джакомо Такие. Научившись производить прекрасные кьянти. Антинори и Такие не могли смириться с тем, что имидж кьянти, как простого недорогого вина, мешает оценить результаты их труда по достоинству. Чтобы разорвать этот замк, |утый круг, они пошли на весьма рискованный шаг. Такие получил прекрасные результаты, ассамблируя французские каберне совиньон и мерло с местным санджиовезе. Но согласно действовавшим на тот момент законам, французские сорта не могли быть использованы для вин высших категорий DOCG и DOC. Виноделы все же посадили лозы «опальных» сортов и сознательно деклассировали свои вина до столовых (Vino da Tavola). Первым элитным «столовым» вином нового стиля стало тиньянелло (Tignanello) от Антинори - бленд санджиовезе и каберне совиньон, к которому впоследствии добавилось солайя (Solaia).
Ведущие производители региона поддержали Антинори и К°, высадив на своих виноградниках каберне совиньон, каберне фран, мерло, сира и даже пино нуар и начав производство собственных престижных «столовых» вин. Ревнители традиций были страшно возмущены, однако эксперты и сомелье единодушно признали, что в мире появились новые выдающиеся вина, которые с легкой руки журналистов получили название «супертосканских», или «супертосканы».
Последние несколько лет супертосканские вина, большинство которых с введением в Италии категории местных вин
(IGT) перестало быть столовыми, находятся в зените славы и очень модны. Ornelaia и Masetto oTTenuta dell'Ornealaia, Solengo от Tenuta di Argiano, Summus от Castello Banfi, Vigorello от San Felice, Infinite от Castello di Monastera сегодня имеют высочайшие рейтинги в английских и американских винных справочниках. И, наконец, венцом признания стало присвоение супертосканским винам Sassicaia из местечка Маремма статуса DOC, для которого законодательно закреплено минимальное количество каберне совиньон 80%.
Маленькие, но гордые
В регионе существует немало других вин, менее известных, но представляющих интерес и отличающихся удачным соотношением цены и качества. Отменные красные вина, имеющие престижный статус DOCG, делают в местечке Карми-ньяно (DOCG Carmignano), расположенном к западу от Флоренции. Характеризуясь особой тонкостью и изысканностью, они хорошо выдерживаются и могут составить отличную пару блюдам из телятины и говядины.
Все больше входят в моду вина морел-лино ди скансано (DOC Morellino di Scansano). Простые скансано особенно хороши в молодости, а вина ризерва могут успешно развиваться в процессе выдержки. В небольшой винодельческой зоне Помино (DOC Pomino) делают интересные красные и белые вина, для производства которых разрешены соответственно каберне совиньон, каберне фран и мерло, шардоне и пино блан.
Отдельного упоминания заслуживают Vin Santo. Эти сладкие вина особого типа производятся из винограда, увяленного после сбора урожая В процессе сушки ягоды теряют значительную часть влаги, давая очень сладкое и концентрированное сусло, которое медленно бродит, достигая высокого содержания алкоголя. По завершении брожения эти вина проходят долгую выдержку в маленьких бочках, причем по традиции эти бочки должны размещаться не в подвалах, а на чердаках под крышей, чтобы «быть ближе к богу». Букет Vin Santo запоминается ароматами фруктового мармелада, сухофруктов, меда и орехов.
Владислав Волков вице-президент Независимого винного клуба www.winepages.ru
94
Как джазовая
Американская гастрономия котируется в мз (ре, конечно, чуть выше английской кухни, но все раз но принято считать, будто у американца рот занят i мбЛргером и колой или пончиком и кофе. Думаете, это гак?
Термин «мусорная еда» - один из синонимов фаст-фуда - насмерть прилепился к американскому быту, как золотые арки к дверям «Макдоналдса». Гамбургер, родившийся и названный так вообще-то в немецком городе Гамбург, эмигрировал и стал гастрономическим послом США. Но McDonald's, как и Burger King с KFC, Taco Bell c Subway или другие места быстрого (и якобы веселого!) поедания-пожирания калорийной и чаще всего неполезной пищи, - это далеко не вся Америка. Это даже не макушка айсберга, это пена вокруг него.
А истина такова: супердержава, страна эмигрантов и технического прогресса, может предложить вам все, что есть в любой кулинарной энциклопедии и в свежем глянцевом журнале, - от хрестоматийного, по бабушкиному рецепту намятого пюре из ямса с цветочным соусом, от разных вегетарианских радостей, от примитивного сыроедения до изощренных блюд молекулярной кухни.
В Штатах (далеко не везде, конечно) можно найти еду всех или почти всех народов, когда-либо прибывших на свет статуи Свободы. Оригинальные, а чаще адаптированные или измененные до неузнаваемости блюда французской, итальянской, мексиканской индейской, польской, еврейской,русской,китайской, японской и прочих кухонь представлены наравне с «настоящей американской едой». Таким образом, американская кухня - это сложносочиненный многослойный пирог. И многие части его не просто прекрасно сочетаются с водкой, а буквально созданы для совместной с ней трапезы. Ведь алкоголь является хорошим растворителем жиров и холестерина. Разумеется, нужно помнить, что толь-
Калифорнийское гуакамоле
6 порций
Что нужно:
450 г спелого авокадо
сок половины лимона______
150 г молодого мягкого козьего сыра _________
большой пучок кинзы __ _
2 ст. л. очищенных фисташек 0,5 ч. л. красного сушеного чили, желательно в хлопьях
2 зубчика чеснока 
ко умеренное употребление даже самого качественного «огненного напитка» (а «Парламент» всегда выступает за культуру пития)доставит удовольствие и не нанесет вреда организму. Эта умеренность касается и еды.
Американской кухне можно дать и другое определение, более поэтичное. Доверимся мнению человека, который здорово разбирается и в американских, и в гастрономических реалиях. Писатель Петр Вайль считает, что лучше всего поесть можно в трех американских городах-Нью-Йорке, Сан-Франциско и Новом Орлеане. С первыми двумя мегаполисами все понятно, а что касается основанного французами Нового Орлеана, то на его кулинарную историю повлияли еще испанцы и креолы. «Вся эта мешанина с индейскими и африканскими добавками и создала новоорлеанскую кухню, даже две - креольскую и каджунскую, - с такими шедеврами, как креветочный суп гамбо, морской плов джамбалайя, зачерненная красная рыба. Все это остро и ярко, как здешняя ослепительная джазовая ночь», - утверждает Вайль.
Да, американская кухня - это именно джаз. Здесь можно и нужно смело импровизировать и экспериментировать.
А в полной мере оценить результаты этих кулинарных опытов вам поможет настоящая русская водка «Парламент».
Если времени и сил на сооружение морского плова нет, то сезон очень располагает к барбекю. Американцы любят жарить на решетке стейки, куриные окорочка и колбаски. Почему бы не последовать их примеру?
Влад Алексеев
Что делать:
Авокадо глубоко надрезать по наибольшему периметру, повернуть половинки относительно друг друга, вынуть косточку, очистить от кожуры, крупно нарезать и уложить в блендер. Влить лимонный сок и слегка перемешать. Добавить оставшиеся ингредиенты и размолоть до однородности. Переложить в миску, накрыть пленкой, остудить в холодильнике. Подавать с маринованными овощами.
В 1 порции: 251,6 ккал белки - 8,3 г, жиры - 21,4 г, углеводы - 6,4 г
Тунец, жаренный с нектаринами 4 порции
Что нужно:
4 стейка из тунца, общим весом около 800 г________
0,5 стакана недорогого бальзамического уксуса
сок 1 лимона_____________
3 зубчика чеснока________
0,5 ч. л. коричневого сахара 4 ст. л. оливкового масла неполная горсть зелени базилика_________________
морская соль, черный свежемолотый перец 2 нектарина______
2 небольшие красные луковицы_________________
Что делать:
Смешать в большой миске оливковое масло, мелко порубленный базилик, 2 раздавленных зубчика чеснока и сок половины лимона. Как следует приправить солью и перцем. Уложить в миску с маринадом стейки тунца. Нектарины разрезать на восемь частей, добавить к тунцу. Лук очистить, нарезать на 8-10 долек, также положить в маринад. Перемешать и оставить на 15 мин. Тем временем приготовить соус: смешать в миске оставшийся лимонный сок, уксус, измель ченный зубчик чеснока и сахар, слегка приправить. Рыбу вынуть из маринада, слегка обсушить, уложить в сильно разогретую сковороду с антипригарным покрытием. Жарить до образования на рыбе золотистой корочки, перевернуть, добавить лук и нектари ны и обжарить с другой стороны. Подать, полив соусом. В1 порции: 475,5 ккал, белки - 50,2 г, жиры - 25,4 г, углеводы -11 5 г
97

КОКТЕЙЛИ
Убийца кобр и
К°
СЛОВАРЬ
Способ мадл - истолочь
в ступке
Лед фраппе - крошеный лед
Up-доверху
Magnolia
1 порция
Piccolo
1 порция
Mini Магу
1 порция
Pisco Sour
1 порция
Что нужно:
50 мл джина_______________
20 мл свежевыжатого сока лайма_____________________
10 мл сахарного сиропа____
Up тоника___	_____ _
2 белка перепелиных яиц горсть свежих листьев щавеля
Что делать:
Листья щавеля размять способом мадл Добавить лед фраппе В шейкере хорошо взболтать джин, сок, сироп и ячные белки, влить на лед. В конце добавить тоник.
Что нужно:
25 мл протертых томатов 0,5 помидора черри_________
25 мл водки________________
3 мл вустерского соуса
1 желток перепелиного яйца
Что делать:
Влить в шот протертые томаты, добавить вустерский соус. Опустить половинку помидора черри и желток. Влить водку.
Что нужно:
40 мл джина_______________
10 мл свежевыжатого
лимонного сока____________
1 белок перепелиного яйца_
0,25 ч. л. сахарной пудры 15 зерен граната
Что делать:
На дно бокала положить 7 зерен граната. Остальные ингредиенты хорошо взболтать в шейкере со льдом. Отфильтровать в бокал.
За рецепты благодарим Павла Кузовкова бар-менеджера Suzy Wong Bar
Что нужно:
40 мл чилийской виноградной водки pisco
15 мл свежевыжатого
лимонного сока__________
15 мл сахарного сиропа____
2 белка перепелиных яиц___
Что делать:
Наполнить бокал льдом фраппе. В шейкере хорошо взболтать все ингредиенты. Влить налед Украсить лаймом.
98
w
106.6 fan
Современное искусство смешивать коктейли предполагает использование ингредиентов, от которых любители классики приходят в ужас. Легкий эпатаж, игра, непредсказуемость - главные составляющие наших арт-коктейлей с яйцами
Fusion
1 порция
Vite Selvatica
1 порция
Cobra Killer
1 порция
Funky Monkey
1 порция
Что нужно:
20 мл дынного ликера Midori 40 мл крепленого сливового вина_______________________
Up тоника__________________
1	белок перепелиного яйца 1 лимон____________________
2	веточки розмарина
Что делать:
Лимон вместе с кожурой нарезать дольками, заморозить. Опустить в бокал вместе с розмарином. В шейкере хорошо взболтать яичный белок, ликер и сливовое вино. Влить в бокал. Добавить тоник.
Что нужно:
30 мл траппы Nonino Riserva
4 перепелиных яйца
Что делать:
Бокал для мартини заморозить, чтобы он покрылся льдом. Ингредиенты взбить в блендере до однородности. Перелить в бокал.
Что нужно:
25 мл ванильного ликера Galliano__________________
25 мл серебряной текилы
3 мл соуса табаско________
3 мл выпаренного до густоты бальзамического уксуса
1 желток перепелиного яйца
1 стручок перца чили
Что делать:
В шот влить ликер, затем текилу. Сверху аккуратно выложить желток. Добавить табаско и бальзамический уксус для аромата. Опустить в шот перчик чили.
Что нужно:
25 мл тростниковой бразильской водки кашаса
25 мл протертых томатов
0,5 помидора черри________
1 перепелиное яйцо
Что делать:
Сварить яйцо-пашот. Влить в бокал протертые томаты. Опустить половину помидора черри. Поверх влить кашасу, аккуратно опустить яйцо-пашот.
99
КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ
Выгодный обмен
Метаболизм, или обмен веществ, в бытовом смысле - это скорость с которой организм перерабатывает питательные вещества, содержащиеся в еде, и превращает их в энергию. Люди с быстрым метаболизмом обычно имеют меньше проблем с лишним весом. Если у вас такие проблемы есть и вы уверены, что вызваны они медленным обменом веществ, попробуйте его ускорить. Сделать это можно с помощью простых и вполне гуманных приемов.
Иллюзия покоя
Оценивая скорость метаболизма, обычно имеют в виду обмен веществ в состоянии покоя - когда организм расходует калории исключительно на обеспечение своих основных функций. Дыхание, поддержание температуры тела, работа внутренних органов, обновление клеток - именно на эти процессы приходится 70% наших ежедневных энергетических затрат. То есть большую часть энергии мы тратим, буквально не шевельнув пальцем. Утверждение, будто все люди с большим весом имеют замедленный метаболизм, не всегда справедливо: на самом деле чем больше мышечная масса и тяжелее кости, тем больше им требуется энергии. Различие в скорости метаболизма у двух людей одного пола и возраста может составлять 25%. Самый быстрый обмен веществ у тинейджеров, потом его интенсивность начинает снижаться, примерно на 3% в год. Как ускорить обмен веществ?
Плотно завтракать
Исследования показывают: если начинать день с полноценного здорового завтрака, метаболизм ускоряется примерно на 10%. Отказ от завтрака дает прямо противоположный эффект: метаболизм будет дремать, пока вы не поедите.
Использовать острые специи
Считается, что такие продукты, как горчица и перец чили, способны в течение трех часов поддерживать обменные процессы на уровне, почти в полтора раза превосходящем обычный. Это связано с тем, что острые специи содержат вещество, вы-
Хороший обмен веществ, если не углубляться в физиологические тонкости, - это когда вы не поправляетесь при одном лишь взгляде на еду, не страдаете от лишнего веса, а при необходимости легко и быстро от него избавляетесь
115
КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ
зывающее выброс адреналина и ускоряющее сердцебиение. Но это не значит, что надо чрезмерно увлекаться огнедышащими блюдами индийской или азиатской кухни. Не всякий организм такое выдержит. Острая пища прежде всего должна быть здоровой и полезной для организма, тогда она будет работать.
Пить зеленый чай
Этот чудесный напиток не только помогает бороться с усталостью, регулирует хо-лестерол и уровень сахара, но и на 4% ускоряет метаболизм. Ученые считают, что это связано с высокой концентрацией катехинов, которых в зеленом чае больше, чем в черном. Эти антиоксиданты усиливают процессы окисления жиров и термогенеза (выработку организмом тепла для поддержания нормальной температуры тела и работы его систем). Говоря простым языком, они помогают сжигать жир.
Есть морские водоросли
У нас они встречаются разве что в виде пищевых добавок. Зато японцы, китайцы, гренландские эскимосы из века в век питаются водорослями, которые богаты йодом, стимулирующим работу щитовидной железы. А она, в свою очередь, контролирует метаболизм. Люди, которые принимают водоросли пусть даже в виде добавок, обычно легче и быстрей худеют. Альтернативой этому экзотическому продукту может служить наш родной яблочный уксус - он тоже считается стимулятором метаболизма именно из-за аналогичного воздействия на щитовидку.
Есть имбирь
С древности имбирю приписывались тонизирующие свойства. В наше время это получило научное подтверждение. Исследование, проведенное британскими учеными, показало, что регулярное употребление в пищу имбиря заставляет организм более активно расходовать энергию.
Посещать сауну или парную
Метаболизм ускоряется, когда вы подвергаете себя воздействию высоких температур, ведь организму надо тратить энергию, чтобы не перегреться. При охлаждении энергия нужна для выработки дополнительного тепла. Но, к сожалению, прием ледяных ванн и купание в проруби привлекают не многих, для этого нужно иметь сильный характер и крепкое здоровье.
КСТАТИ
	У мужчин метаболизм в среднем на 20-30% выше, чем у женщин.
	В молодом возрасте организм быстрей сжигает калории. У женщин обмен веществ бывает самым быстрым в 15-18 лет, у мужчин чуть поздней - между 18 и 21 годом.
	Во время беременности метаболизм ускоряется. Это связано с тем, что организму приходится приспосабливаться к увеличивающемуся весу и одновременно удовлетворять энергетические потребности будущего ребенка.
	Голодание, пост и недоедание замедляют метаболизм: организм готовится к голоду и включает механизмы экономии энергии.
	Некоторые диетологи утверждают, что уровень гормонов щитовидной железы, которые контролируют скорость метаболизма, начинает снижаться через несколько часов после приема пищи. Чтобы поддерживать их на оптимальном уровне, требуется регулярное питание.
Набрать обороты
Занятия спортом - самый быстрый и эффективный способ подстегнуть метаболизм. Отчасти это связано с тем, что чем больше у вас мышечная масса, тем выше метаболизм. На мышцы организм тратит чуть ли не в пять раз больше энергии, чем на жировую ткань. Тренируйте свои мышцы, а метаболизм доделает остальное за вас.
Активные физические нагрузки хороши и тем, что они ускоряют сердечный ритм. При этом в процессе и еще в течение нескольких часов после занятий спортом
интенсивность энергетических затрат сохраняется на высоком уровне.
Так, занимаясь на велотренажерах или выполняя силовые упражнения, вы становитесь стройней, а ваш метаболизм активизируется. Поднятие тяжестей помогает наращивать мышечную массу, что тоже ускоряет метаболизм, в среднем на 15% Силовые тренировки два раза в неделю позволяют примерно на 9,5% ускорить обменные процессы.
Правильное топливо
Казалось бы, низкокалорийная диета-прямой путь к стройности. На самом деле все совсем не так. Недостаток калорий в первую очередь отражается на мышцах, которым требуется определенное количество энергии просто для поддержания своей структуры. Мышечная масса снижается, и неизбежно, даже в состоянии покоя, вы тратите меньше калорий. Получается замкнутый круг, а метаболизм в результате замедляется. Многие интернет-сайты для его ускорения рекламируют эфедрин.
Но этот синтетический алкалоид вызывает побочные эффекты и повышает давление, недаром большинство спортивных организаций запрещают его использование во время соревнований. Действие эфедрина можно усилить, если сочетать его с кофеином, который ускоряет расщепление жира в клетках. Но тогда и побочных эффектов будет больше. Так что лучше не экспериментировать со своим здоровьем. Тем более что идеальный способ стимулировать обмен веществ существует - это диета и умеренные, но регулярные занятия спортом. Про спорт мы уже говорили. А основой питания должны стать цельнозерновые продукты свежие фрукты (особенно грейпфруты и лимоны), овощи и постное мясо. Такой режим примерно на треть ускоряет обменные процессы в организме. Конечный результат, разумеется, будет зависеть от возраста, мышечной массы и веса тела в целом.
Дуся Теплавская
Спонсор рубрики:
AMERICAN
MEDICAL CENTERS
We care
Лото: ©Fotobank.com/Getty Images
не
ища для ума
ПУТЕШЕСТВИЕ СО ВКУСОМ
Жерона: слияние жанров
Это земля старых памятников и современных линий. Средневековые стены, романские церкви, чуть ли не самый большой в Европе Еврейский квартал. Долины Пиренеев и скалистые бухты Коста-Бравы. Смесь иберийской, греческой, римской и арабской культур. Борьба за традиции и стремление к новому. Удивительный диалог во всем
Каталония - самая благополучная область Испании, а одна из ее столиц, центр одноименной провинции Жерона, - самый благополучный город. В путеводителях ее называют «раем гурманов». Эпитет слащав, соглашаться не хочется. Здесь есть море и горы, крошечные фермы и города, традиционная и высокая кухня.
И хорошо в Жероне будет всем: и тем, кто три раза в день готов есть устриц и морских ежей и тем, кто к ним равнодушен.
Большая жизнь маленького города Сегодня выходной, и Альба наконец-то может приготовить полноценный обед. «Будем есть гарум, эскаливаду, курицу с креветками и крема каталана!» - торжественно обьявляет она. Мы с Рутгером не возражаем: почти неделю в Жероне, а простой каталонской еды не пробовали-для журналистов кулинарных изданий ситуация недопустимая. Хотя стоит ли удивляться: в области гастрономии (в том числе!) Каталонии есть чем гордиться, и жеронцы стремятся показать сначала все самое лучшее, а до традиционных ресторанчиков дело доходит не скоро. Высококлассных заведений, где повара с вдохновением готовят из местных продуктов, в провинции предостаточно. Мы уезжали на побережье есть суп с креветками gallera, поднимались в горы попробовать террин из зайца, спускались в винный погреб замка Перепада... И теперь мы рады возможности просто остаться в городе.
.. .Среди беспорядочно переплетенных улиц, каменных домов и лестниц Еврейского квартала безлюдно. В первой половине дня еще можно встретить группу галдящих школьников с учителем истории; на ступенях, ведущих к университету, покуривают студенты; взбираются по лестницам туристы, пытаясь вырваться изтес-
ЧТО ПОСЕТИТЬ
	Ресторан Albereda (Albereda, 9, Girona). Классический ресторан каталонской кухни, который использует традиционные продукты и комбинации (например, хара ктерное сочетание сладкого и соленого) и современные методы приготовления. «Изюминка» меню - блюда из местных грибов, прежде всего лисичек.
	Ресторан Els Tinars (Carretera de Sant Feliu a Girona, km 7,2, Liagostera). За несколько километров от Жероны стоит поехать даже ради одной-единственной закуски - лобстера в собственном соку, поданного с яйцом всмятку, на подушке из авокадо. Удивительно освежает.
	Ресторан Mar Placa (Placa de la Independencia, Girona). Здесь готовят фантастические блюда из рыбы и морепродуктов. Меню постоянно обновляет
ся - чуть ли не каждый день шеф предлагает что-то особенное. Правда, за обед готовьтесь выложить немалую сумму.
 Кондитерскую La Vienesa (рядом с мостом Pont de Pedra, Girona). Пирожные, шоколад и конфеты вразвес, разнообразные торты, а также вино и традиционный хлеб. И это не рассчитанная на туристов лавочка со специалитетами - когда бы вы сюда ни заглянули, вы встретите здесь постоянных покупателей - местных жителей.
 Бакалею Ventura (Carrer Nou). Нарцисо Вентура называет себя «простым жерон-цем и простым бакалейщиком». В его лавке можно найти традиционные вина, оливковое масло, джемы, консервы. Отдельный разговор - прилавки с типичными сырами, хамоном, соленой рыбой. Весь товар - высочайшего качества.
119
ГДЕ ПОБЫВАТЬ
 Замок Perelada - сердце средне векового городка Перепада
(в 13 км от Фигераса), его культурный и исторический центр. Наряду с винными погребами (Perelada Group-известнейший производитель вина в Испании) в замке есть музей вина, музей стекла и очень симпатичная библиотека, собравшая 80 тыс. книг со всего мира (только «Дон Кихот» на 30 языках; встретилась даже старенькая, затертая, примитивная книжка «Русские сказки» на английском). В библиотеке можно справлять свадьбы, на винодельне устраиваются дегустации. Здесь вам обязательно предложат розовую каву, любимое игристое Сальвадора Дали.
 Театр-музей Дали в Фигерасе -обязательный пункт программы даже для тех кто не интересуется сюрреализмом. Машину, в которой идет дождь, и портрет Галы, являющийся одновременно портретом Линкольна, должен увидеть каждый. Если дети станут ныть «опять музеи ..», не обращайте внимания: потом вы не сможете их оттуда увести.
ных улочек и попасть к Кафедральному собору. А ближе к вечеру, когда солнце скрывается за серыми стенами, становится совсем тихо. Понятие времени расплывается: я в средневековом городе, очаровательном и мрачном;вот сейчас мне встретится торговка с корзиной слив, а из этих окон на мостовую выльют помои... В Еврейском квартале Жероны Том Тыквер снимал «Парфюмера» - об этом невольно вспоминаю, оказавшись здесь одна: ну конечно, по этим ступеням и сбегала очередная жертва..
Вот где кипит жизнь, так это на Рамбле. Двери лавочек приветливо распахнуты, столики кафе выставлены прямо на бульваре; закупают сувениры иностранцы, отдыхают на скамейках старики. Еще больше движения и света на другом берегу реки Оньяр. Одна из четырех жеронских рек - Оньяр разделяет город на две части, это в ее зеркало смотрятся разноцветные обветшалые домики с открыток. Дюжина мостиков соединяют старую Жерону с современной, с магазинами и барами, с офисами и аптеками, с автомобильными пробками (а мы-то думали, что это привилегия больших городов!) и стоянками такси.
Новый день начнется в этой части, на городском рынке, на площади Льва. Вооб-ще-то у нее другое название, но про него вспоминают редко: из-за возвышающейся
колонны с соответствующим изображением к площади прочно прикрепилось это прозвище. Жеронцы не ходят на рынок разве что в понедельник - после бойкой воскресной торговли прилавки полупустые. Во все остальные дни легко потеряться среди нагромождений свежайших морепродуктов (все шевелится!), гор фруктов, развалов с колбасами и хамоном. Здесь закупают рыбу домохозяйки, сюда приходят за лобстерами местные повара.
В полдень центром притяжения станет уютная площадь Независимости. Рестораны и бары зазывают на ланч. О фаст-фуде не может быть речи: ценители хорошей кухни, жеронцы объясняют, что киоски с хот-догами не вписываются в местный пейзаж. Их, жеронцев, в обед всегда можно встретить в их любимом шумном Boira, в ресторане Casa Marieta, которому уже сто лет, в местечках, где подаются tapas...
Конечно, маленькие закуски к вину тапас -традиция не каталонская. В Каталонии предпочитают что-нибудь поосновательней. Это вам подтвердит любой коренной житель - и тут же расскажет о каталонском изобретении pa amb toma-quet. хрустящем хлебе, натертом помидором, чесноком и маслом. Первая строчка в меню тапас-баров! Вот и с Альбой, урожденной жеронкой, мы начинаем с типичной закуски. Альба выдает нам пестики
120
и желтые ступки с «ушками» - такие есть почти в каждом доме. Блендеры тоже есть, но маслины, анчоусы и оливковое масло для пасты гарум лучше толочь вручную, чтобы не есть потом бесформенную жижу.
Пока мы увлеченно постукиваем пестиками, наша «шефиня» отправляет в духовку баклажаны и лук для эскаливады, а красный перец кладет прямо на открытый огонь. Ничего, что он обуглится до черноты: зато потом легко снимать кожицу, а мякоть становится нежной и ароматной. Тушеные овощи Альба смешает, посолит и поперчит, сбрызнет маслом, впрыснет уксуса - и водрузит на тосты с анчоусами. Золу от перца она никогда не выбрасывает: пробивает в блендере с оливковым маслом, процеживает его через сито - и оно получается «с дымком». «Ферран Адриа научил», - смеется Альба.
От Адриа они без ума. Все называют его просто Ферран - он один такой. Шеф, сделавший каталонскую кухню высокой. Изобретательный, дерзкий, неповторимый. Для простых каталонцев, которые никогда не пойдут в его трехзвездочный ресторан elBulli, которые вообще никогда не пойдут в дорогой ресторан, Ферран настоящий кумир. Когда они рассказывают о нем, у них загораются глаза.
...Те февральские дни, когда в Жероне проходил гастрономический форум, вы
дались дождливыми. И жеронцы в шутку говорили: чем же еще им заняться в сырой воскресный вечер, как не посмотреть на шоу лучших каталонских поваров. Форум-холл был переполнен:приходили семьями, вместе с маленькими детьми. Адриа давал сессию под занавес. До закрытия оставалось всего полчаса, а на вход по-прежнему стояла очередь: люди терпеливо ждали, когда кто-нибудь выйдет из зала, чтобы занять их место...
Так здесь сложилось: кухня - это часть культуры. Кулинарией интересуются, поварами гордятся, традиции отстаивают. Хотя жеронцы совсем не фанатики. Это неправда, что они не любят испанцев. Они не любят испанцев, не уважающих их самобытность, с презрением относящихся к каталанскому языку. И сами отнюдь не игнорируют испанские обычаи. От паэльи, правда, открещиваются (мол, это не наше, да, рис мы готовим - в Пиренеях с мясом, на побережье с рыбой, но ведь это другое). А вот общеиспанский картофельный омлет, тортилью, делают почти каждый день. Если каталонская женщина когда-нибудь скажет вам, что она не умеет готовить, это будет означать - она умеет готовить только тортилью. Альба прекрасная кулинарка, и варианты омлета у нее тем более не иссякали: с томатами, с лисичками, с ветчиной, с колбасками
БЛЮДО С ИМЕНЕМ
Политика на кухне
Большинству кардинал Ришелье известен как гнусный интриган, враг д’Артаньяна и его друзей-мушкетеров. В реальности же это был блистательный политик, некоронованный правитель Франции, создатель эталонной «вертикали власти». И превосходный кулинар, обогативший французскую haute cuisine несколькими блюдами своего имени
Можно добавить - та юнтливым полководцем и дипломатом, покровителем наук (Французская академия и Сорбонна-его рук дело!), а также убежденным женоненавистником. Считавшим, что место женщины - в постели (высшее духовное лицо Франции имело целый гарем любовниц и несколько незаконнорожденных отпрысков), но не в науках, искусствах, тем более - не в политике. И не на кухне! В соответствии с национальными кулинарными традициями кардинал Ришелье считал, что возиться у плиты - такое же высокое искусство, как управление государством
или командование войсками.
Родившийся в 1585 году Арман Жан дю Плесси происходил из обедневшего дворянского рода, а звучную фамилию де Ришелье вкупе с герцогским титулом приобрел гораздо позже, уже став епископом. На выбор карьеры повлияла не истовая вера, а соображения более прагматические - юноша мечтал о подвигах на поле брани, но слабое здоровье ставило крест на военной карьере, так что пришлось довольствоваться духовной.
Когда освободилась выгодная епископская вакансия, Арману Жану шел всего лишь двадцать первый год, по мнению церковного начальства, возраст для принятия высокого сана несолидный. Пришлось соискателю отправиться в Рим - испрашивать папское разрешение. Там будущий великий интриган провел первую в жизни интригу - скрыл от папы свой истинный возраст, а на второй аудиенции, покаявшись, признался во всем. Хитрость
и здравомыслие не по годам произвели впечатление на понтифика, и он благословил новоиспеченного епископа, принявшего фамилию Ришелье. Образованного, умного и красноречивого епископа заметил еще Генрих IV, но головокружительную карьеру при дворе Ришелье сделал при сыне убитого короля - безвольном и недалеком Людовике XIII, который ввиду малолетства не сразу вступил на престол. Последствия политического без-
124
Морской язык с грибами а-ля Ришелье
2 порции
Что нужно:
2 ст. л. муки ___ ___________
300 г филе морского языка_______
200 г мелких шампиньонов________
3 ст. л. сливочного масла ______
1 яичный желток__________________
1 ч. и. лимонного сока
3 ст. л. белого сухого вина 
3 ст, л. жирных сливок__________
1 ч. л. измельченного зеленого лука соль, черный и белый перец 
Что делать:
Филе обсушить, обвалять в муке, смешанной с солью и белым перцем. Шампиньоны разрезать пополам приправить солью и черным перцем обжарить на 1 ст. л. масла до золотистой корочки; сохранять теплыми. Смешать 4 ст. л. теплой воды с желтком и лимонным соком, добавить по щепотке соли и белого перца. Растопить в сотейнике на слабом огне 1 ст. л. масла, положить рыбное филе и обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки, около 3 мин. Влить белое вино, сразу вслед за ним сливки. Дать закипеть. Томить под крышкой 2-3 мин., разложить по подогретым тарелкам. Приготовить соус: растопить 1 ст. л. масла, доба вить муку, перемешать и прогреть, помешивая, до однородности, около 1 мин. Добавить желток с лимонным соком и, постоянно помешивая, дове сти до кипения, сразу снять с огня и полить рыбу. Подать с шампиньонами. посыпав зеленым луком.
В1 порции 299,45 ккал, белки - 32,63 г жиры -18,2 г, углеводы -1,15 г
временья, которое воцарилось за время регентства королевы-матери, «разруливал» как раз Ришелье, ставший сначала духовником супруги короля Анны Австрийской, затем кардиналом, а потом и первым министром. Восемнадцать лет он практически единовластно управлял страной. Правда, в отличие от иных правителей пользовался неограниченной властью в первую очередь в интересах государства (что тогда означало «в инте
ресах короля»). Хотя и себя не забывал -отыгрываясь за нищее детство, первый министр с готовностью принимал из монарших рук деньги, земли и титулы.
И все же главным, испепеляющим искусом для Ришелье всегда оставалась власть, а не богатство или титулы. Он хотел власти полной и абсолютной - поэтому без жалости и сомнений устранял с дороги придворную знать, непокорных протестантов-гугенотов, провинциальную дворянскую вольницу, «распустившуюся» за годы регентства... Всех своих врагов Ришелье объявлял - и искренне считал -врагами государства, и в своем рвении не знал удержу. Вскоре врагом его без преувеличения стала вся страна-даже король, тяготившийся декоративной ролью, отведенной ему его первым министром, боялся и втайне желал падения Ришелье. После смерти его прокляли все сословия и даже король с папой - хотя власть первого кардинал сделал абсолютной, а власть второго значительно укрепил. Но разве кто-нибудь слыхал о какой-то иной судьбе, уготованной реформатору?
Зато его гастрономические «реформы» представляются бесспорными. Званые обеды и ужины у кардинала вызывали всеобщее восхищение. А поскольку, по замечанию одного историка, «ни один француз до и после Ришелье не имел такого количества врагов», он всегда держал при себе слугу-корсиканца Гравье, в обязанности которого входила обязательная проба всего, что поступало на стол кардинала. Этот несчастный, по нескольку раз на дню рисковавший жизнью, пережил своего господина на сорок лет и, вернувшись на родной остров, открыл там... Правильно -таверну! На ее месте и поныне процветает небольшой отель и ресторанчик, которыми владеют потомки Гравье.
Французская кухня обязана кардиналу Ришелье таким новшеством, как сложные салаты и гарниры. Всему причиной были многочисленные хвори, свалившие к концу жизни совсем еще не старого политика (Ришелье умер в возрасте 57 лет). В числе первоочередных мер личный врач кардинала мэтр Шико настойчиво потребовал соблюдения строжайшей диеты. Что для такого гурмана, как Ришелье, звучало смертным приговором. Поэтому, прибыв по настоянию лекаря вместе с племянницей (а согласно молве, и любовницей -герцогиней д’Эгийон) на воды, кардинал первым делом поинтересовался насчет
обеда. Герцогиня начала перечислять богатства местной кухни: крокеты из сельдерея, петух в вине, скумбрия в грибном соусе, жаркое из кроликов... Кардинал, скосив глаза на лекаря, сделал кислую мину, попросив подать просто анчоусы. Но -вместе с помидорами, брокколи, луковым пюре и сыром. Все сразу, одновременно! Это было неслыханно - веками во французской кухне кушанья подавались по отдельности, в порядке строго соблюдаемой очередности. Как объяснил Ришелье, у него осталось слишком мало времени, чтобы наслаждаться каждым блюдом по отдельное™. Так он все и съел с одной тарелки -посыпанные сыром анчоусы и овощи с луковым пюре. Иначе говоря, рыбу со сложным гарниром - в то время, можно сказать, настоящую кулинарную «экстраваганцу»!
Вскоре после смерти всесильного кардинала его бывшие заклятые враги как по мановению волшебной палочки превратились в страстных почитателей. Мода на Ришелье распространялась неудержимо - в том числе и мода на его гастрономические предпочтения. И вскоре в любом уважающем себя заведении посетителям предлагали мясо, рыбу и дичь «новым манером» - в окружении целых овощных букетов, помидоров, фаршированных хлебной крошкой, тертым сыром и петрушкой, грибов под соусом бешамель, салатов (позже к ним прибавился жареный картофель). Как правило, все эти блюда со сложным гарниром снабжались сакраментальным «а-ля Ришелье», что указывало на будто бы неоспоримое авторство великого кардинала.
А если серьезно, то и сегодня в анналах высокой французской кухни можно встретить немало знаменитых рецептов с аналогичной «фамильной» добавкой. Говяжье филе с фуа-гра, упомянутая скумбрия в грибном соусе, жаркое из барашка с артишоками, паштет, грибы, бульон-консоме, куриный пудинг (правильнее было бы назвать его рулетиками или колбасками из фарша), торт, печенье, гарниры и десерты - «бомба», суфле... При этом, конечно, никто не утверждает, что кардинал лично приложил руку к изготовлению всех этих блюд. Но то, что Ришелье надзирал за своими поварами с не меньшим усердием, чем за своими врагами, и считал священнодействие на кухне «великой по-ли™кой» - факт неоспоримый.
Владимир Гаков
125
ВОПРОС-ОТВЕТ
В этом беспокойном мире в жизнь читателей журнала «Гастроном?,» все время врываются непонятные вещи. Одни из них плавают, другие лежат на прилавках, третьи поджидают в путешествиях... Вот, например, наша читательница Fairylady купила в магазине, как она думала, корень имбиря, разрезала -а он ярко-оранжевый. И запах другой. Fairylady удивилась и прислала на электронный адрес orlinkova@idvz.ru письмо с вопросом: «Что бы это могло быть?» Скорее всего, это близкий родственник имбиря, галангал (он же калган). Галангал родом из Таиланда, используется почти во всех азиатских кухнях. Это разветвленный корень со светло-коричневой кожурой и мякотью от желтоватого до почти красного цвета. Когда разрезаешь корень, сразу высвобождается сильный пряный аромат, напоминающий имбирь, но тоньше и сложнее, с хвойными нотками. Чаще всего его
кладут в блюда из птицы и морепродуктов. Перед использованием галангал очищают от кожуры, а потом тонко режут или размалывают в ступке вместе с луком, чесноком, чили и имбирем для получения острой пасты. В тайской кухне ломтики галангала добавляют в супы вместе с лимонным сорго и листьями лайма. На Западе галангал используют в производстве алкоголя.
Привез с рыбалки несколько крупных жерехов (каждый примерно по 3 кг). И не знаю, что с ними делать.
Аркадий Иванков
Проще всего, наверное, засолить рыбу, если у вас ее много. Чтобы подготовить жереха к засолу, необходимо филейным ножом разрезать его вдоль спины от хвоста до самой головы. Причем голову тоже разрезают пополам, а брюшко должно оставаться целым. Затем раскрывают тушку, вычищают внутренности и промывают. Раскрытые тушки складывают в ящик, за
ливают водой и оставляют на несколько часов, чтобы из жерехов вышла кровь. Когда мясо станет белым и мягким, каждую тушку отдельно хорошо засыпают солью, сверху кладут фанеру и прижимают чем-нибудь тяжелым. Периодически нужно сливать соленую воду из ящика. Через 2-3 дня рыбу достают, промывают проточной водой от лишней соли и вывешивают сушиться. Если хотите, чтобы жерех получился слегка подвяленным, сушите его над чем-нибудь горячим. Под пиво соленый жерех даст фору любому лещу и тарани. Его мякоть чистая, жирная и очень вкусная.
Вино выдерживают в бочках год, два, три... А пиво может иметь выдержку?
Наталья Козлова
Да, конечно, пиво может иметь выдержку - хотя и не такую большую, как вино. Совсем не все сорта пива годятся для выдерживания. Чем больше в пиве алкоголя, молочной и фруктовых кислот, тем лучше оно будет на вкус после выдержки.
Сильно выдержанное пиво становится чем-то похожим на херес или портвейн. А вот большое содержание хмеля -минус, такое пиво при выдержке будет пахнуть валерьянкой. Подходящие сорта для выдержки (могут храниться до десяти лет!) - это траппист, имперский стаут, ламбик, гез и ячменное вино. Их разливают в темные бутылки и часто закрывают настоящими пробками, а не железными крышками. Выдерживать пиво, скорее всего, начали монахи в Баварии в начале XV века-сварив пиво, они выставляли его созревать в холодные под-
валы или пещеры в горах на срок не меньше месяца. Таким образом на зиму образовывался запас: это пиво можно было пить даже через полгода после того, как оно было сварено. Выдержанное пиво значительно лучше хранится и перевозится. Кроме того, его можно выпить гораздо больше, чем невыдержанного, -и эффект соответственно остается дольше. Если вы хотите выдерживать пиво сами, то выберите один из перечисленных выше сортов (лучше, если на бутылке будет написано bottle conditioned) и храните в прохладном месте, вертикально.
Я недавно был на Кипре, и там нас кормили мясом, которое называлось «сувла».Я так и не понял, что это такое, но было очень вкусно.
Не расскажете, как его делать?
Аркадий Миронов
Сувла - это один из подвидов шашлыка, который так любят готовить на Кипре и в Преции. Отличие сувлы от известного нам шашлыка в том, что мясо (почти всегда-баранина) не режется, а готовится большим куском, предварительно обмазанным сухой зеленью и оливковым маслом. И жарится не на шампурах, а на вертеле, который постоянно вращают. Подают сувлу с зеленью и несколькими соусами.
126
ГИД ПОТРЕБИТЕЛЯ
Хранитель вкуса
Холодильник - не просто шкаф. Отвечая за свежесть продуктов, он дарит нам гастрономические удовольствия и бережет наше здоровье. Но чтобы холодильник соответствовал своему высокому предназначению, им нужно правильно пользоваться
Все начинается еще в супермаркете. Полки здесь могут быть расположены как угодно, но правильный маршрут таков: сначала - все, что не имеет отношения к еде (моющие средства, бумажные платки и пр.) и бакалея (соусы, растительное масло, напитки, макароны и пр.), затем - фрукты и овощи, которые выложены на неохлаждаемые полки, а потом - то, что продается охлажденным: молочные продукты, мясо, колбасы, рыба. И в самом конце-замороженные продукты.
Заполнение холодильника
Здесь все просто: очередность будет обратной порядку, в котором все закупалось. Прежде всего -замороженные продукты, причем в их «родной» упаковке. Некоторые молочные продукты, типа йогуртов, наоборот, можно вынуть из картонной упаковки, которая впитывает влагу и влияет на температуру в холодильнике
Основное правило для только что купленных продуктов: в холодильнике они не должны располагаться в первом ряду, вперед нужно выставить менее свежие, у которых срок хранения меньше.
Что касается овощей, их лучше завернуть в бумагу (газету), а не в пластик и хранить в предназначенных для них отделениях. И чем быстрее вы их съедите, тем больше получите питательных веществ и витаминов.
Каждому - свое
Современные холодильники приспособлены для любых видов продуктов. Главное знать, что и куда класть. Ведь идеальная температура и время хранения для йогурта и салата в упаковке будут совершенно разными.
Мясо и рыба хранятся при 0-3 °C. кремы, десерты и кондитерские изделия - при 3-5, сыры и йогурты, молоко, масло и напитки при 5-8, фрукты и овощи - при 6-8 °C. Если холодильник не обеспечивает такую четкую разницу температур, лучше перестраховаться и выставить термостат таким образом, чтобы хотя бы на одном уровне температура была от 0 до +3 °C. В любом случае холод для большинства продуктов предпочтительней.
Свежие продукты
 Сливочное масло можно хранить до даты, указанной на упаковке. Масло впитывает запахи и может прогоркнуть на воздухе, поэтому его нужно положить в коробку с плотно закрывающейся крышкой.
 Молоко держат на дверце, хорошо закрывая пакет после каждого употребления. Свежве молоко следует использовать в течение двух суток. Стерилизованное - в течение 3-4 дней.
 Яйца нужно реализовать в течение месяца после даты упаковки. Внимание: яйца не стоит мыть, потому что тогда их скорлупа потеряет герметичность и сквозь нее смогут проникнуть бактерии.
	Майонез, кетчуп, соусы, горчица - все это удобно ставить на дверцу. Их хранят не больше четырех недель после открытия упаковки, но соусы на яичной основе и домашний майонез портятся уже через 48 часов.
	Сливки нужно ставить на верхнюю полку и следить за сроком годности. Сливки долгого хранения необходимо использовать в течение недели после того, как была открыта упаковка.
	Сыры можно хранить несколько дней в оригинальной упаковке и герметично закрывающейся пластиковой коробке. Если вы купили сыр, который должен дозревать (камамбер), положите его в отделение для овощей.
	Творог- продукт нежный, поэтому срок его хранения не должен превышать 2-3 суток. Особое внимание нужно обращать на дату его изготовления.
Скоропортящиеся продукты
Мясо: хранить в емкости под полиэтиленовой пленкой или завернутым в фольгу или пергамент. При температуре ниже 4 °C мясо может храниться 4 дня. Внимание: фарш или карпаччо нужно использовать в течение суток.
Колбасы: могут храниться несколько дней в закрытой емкости на средних полках; паштеты портятся быстрее, чем ветчина.
Рыба: чищеная, потрошеная, вымытая и высушенная, завернутая в фольгу, в самом холодном отсеке холодильника хранится не больше суток. В идеале ее нужно приготовить в день покупки.
фото: Getty Images; иллюстрации: Вивиан дель Рио (www.viviandelrio.ru)
136
Меры предосторожности
Замечено, что после вь ходнь х, а особенно после праздников, возрастает количество пищевых отравлений - остатками воскресного стола.
Откажитесь от привычки хранить домашний майонез, торты с кремом, закуски и соусы, в приготовлении которых использовались сырые молоко и яйца.
Остатки блюд, приготовленное мясо или вареные овощи пролежат в холодильнике 2-3 дня, если их герметично упаковать или тщательно завернуть в полиэтиленовую пленку, - но ни в коем случае не вместе.
И в очередной раз повторяем известную истину о том, что никогда не следует замораживать однажды размороженный продукт. Так же, как несколько раз разогревать готовое блюдо.
Чистить холодильник нужно хотя бы раз в месяц, накануне очередной закупки продуктов Просто протереть стенки губкой недостаточно. Вынув все продукты, достаньте съемные части. Промойте их, прополощите и, что очень важно, высушите
Правила пользования
ХОЛОДИЛЬНИК НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕЛЬЗЯ ПЛОТНО ЗАБИВАТЬ ПРОДУКТАМИ. Все должно лежать на своих местах и довольно свободно, чтобы ОБЕСПЕЧИВАЛАСЬ НОРМАЛЬНАЯ ЦИРКУЛЯЦИЯ ВОЗДУХА. По ЭТОЙ ЖЕ ПРИЧИНЕ НЕЛЬЗЯ НИЧЕМ ЗАСТИЛАТЬ ПОЛКИ
Опыты с термометром
Только в холодильниках с вентилируемым шкафом поддерживается одинаковая температура Во всех других наиболее холодную зону можно определить опытным путем. В некоторых она расположена под испарителем, но все чаще - над лотками для овощей. Чтобы разобра ься, надо измерить температуру на разных уровнях с помощью термометра, поставленного в стакан с водой.
ОтО° до +4 °C
В самом холодном отделении хранятся скоропортящиеся продукты: сырое мясо и рыба, мясные продукты, салаты, колбасы, птица, кулинарные изделия, кремы, молочные десер ы и продую ы для разморозки, сыры из сырого молока, свежие соки и готовые блюда.
От +4° до +6 °C
На этих полках держат прошедшие тепловую обработку фрукты, овощи, мясо и рыбу, а также йогурты и сыры.
КСТАТИ
Хранить фрукты и овощи удобно в специальных контейнерах иаколлекции Tupperware «Умный холодильник». Благодаря особой системе pei у яции поступления воздуха атакже строенной, в основание решетке создают^ опта-мальные условия для того, чтобы продукты дольше сохранял и свою свежесть
На дверце
Здесь удобно разместить напитки, масло, приправы, яйца, молоко и соки в пакетах.
Глубокая заморозка
Замораживать можно почти все, за исключением листовых овощей, которые употребляю гея в свежем виде; овощей, в которых содержится много воды (помидоры, огурцы, лук); яиц (они лопнут)' сливок (при размораживании сворачиваются), творога, не-стерилизованного молока.
Сроки хранения при -18 С
Говядина	до 12 месяцев'
Овощи,	до 12 месяцев
Птица, дичь	до 10 месяцев
Баранина	до 8 месяцев
Свинина	полгода
Фарш	до 2 месяцев
Торты, пирожные	до полугбда
Субпродукты	до 3 месяцев _
Нежирная рыба	. до полугода
Хлеб и булочки	до 3 месяцев
Жирная рыба	до 3 месяцев
Морепродукты	до 3 месяцев
Отделение для фруктов и овощей
Свежие фрукты и овощи хранятся здесь мытыми и упакованными в бумагу или перфорированные пластиковые пакеты. Поскольку при созревании некоторые плоды выделяют этилен, который может повредить соседям, лучше хранить их отдельно. В этом же отделении хранят сыры в стадии созревания, такие, например, как бри или камамбер.
137
КУЛИНАР НЫЙ СЛ ОВАРЬ
200 г.
(подпись плательщика)
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
Информация о плательщике:
(Ф.И.О., адрес плательщика)
Контактный телефон
Доставка: П курьер LJ зак. бандероль
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
«	»	200 г.
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И.О., адрес плательщика)
Йодированная соль - мелкая столовая соль с добавкой йодидов натрия и калия, которую обычно используют в районах, где мало естественных источников йода (например, дефицит йода в питьевой воде). При кулинарном применении может ухудшать вкус блюд и консервированных продуктов. Поэтому для приготовления горячих блюд, особенно супов, а тем более - при солении и квашении продуктов рекомендуется пользоваться обычной, не йодированной, солью.
Йодированный сахар - обогащенный йодом сахарный песок, сравнительно новый продукт для профилактики йододефицита, дополняющий йодированную соль. Для обогащения сахара используют органическую форму йода, которую получают из сахаристой ламинарии, она же «морская капуста» . В трех чайных ложках такого сахара, по органолептическим показателям ничем не отличающегося от обычного, содержится 45 мкг йода, что составляет 30% дневной нормы для взрослого человека.
Йоркский окорок (англ. York ham) - английский сырокопченый окорок, который издавна делают в графстве Йоркшир. «Йоркским» считается окорок, изготовленный не далее чем в двух милях от местной столицы, города Йорк. Говорят, что рецепт придумали плотники, работавшие на строительстве местного кафедрального собора. Они солили окорока сухим способом, а затем коптили в «отходах производства» - дубовых опилках. В международной кулинарии известен французский термин а 1а yorkaise (по-йоркски) - так называют блюда, приготовленные из яиц и Йоркского окорока. Например, яйцо-пашот выкладывают на маленький, круглый, толстый ломтик окорока, гарнируют кервелем и эстрагоном, а сверху покрывают желе с мадерой или соусом «мадера». Вариант горячего блюда: из половинок яиц, сваренных вкрутую, вынимают желтки, протирают сквозь сито, смешивают с мелко нарезанным окороком и соусом бешамель, начиняют половинки яиц, затем соединяют их в «целое» яйцо, обваливают в сухарях, обжаривают и подают с томатным соусом или все тем же соусом «мадера».
Читайте далее: йоркширский пудинг, йота, Йоханнесберг
Контактный телефон
Доставка: □ курьер О зак. бандероль
Следующий номер выходит 28 мая