ISSN 0234 25’О
пиоожки и пышки: воскресный обед для большой семьи
осенняя екзотика: блюда из Туниса, Вьетнама и кипра
привкус мооя: крабы, кальмары, креветки, гребешки
рецепт с обложки
Дорогие друзья!
В конце ноября у нас-День рождения. Четыре года назад вышел первый номер журнала “Гастрономъ». Дата, конечно, не круглая, но возраст уже вполне солидный. Надеемся, что и содержимое «Гастронома» тоже. Мы рады, что за столь недолго-долгий срок у нас появилось множество надежных деловых партнеров, добрых знакомых и верных поклонников. Спасибо вам, друзья, что вы с нами. Постараемся вас не разочаровывать.
Голубцы из савойской капусты с креветками 2 порции
Что нужно:
200 г савойской капусты 150 г варено-мороженых очищенных креветок 100 г длиннозерного риса 2 ч. л. сливок
соль, перец
Что делать:
Капусту разобрать на листья, вымыть, бланшировать в кипящей подсоленной воде 1 мин Выложить шумовкой на бумажное полотенце, обсушить. Рис отварить до готовности в кипящей подсоленной воде. Креветки разморозить, обсушить (по желанию можно слегка обжарить на оливковом масле). Выложить креветки и рис в миску, влить сливки, аккуратно перемешать, приправить по вкусу. Крупные капустные листья разложить на разделочной доске, равномерно выложить на них смесь креветок с рисом. Сформовать голубцы и подавать.
ежемесячный журнал
гастрономъ
№11 (46), ноябрь 2005
Издатель: ЗАО «Вкусная жизнь» 125993, Москва, Волоколамское ш., 2, стр. 1, тел./факс: 725-1070, www.gastromag.ru, e-mail: mail@idvz.ru
Председатель совета директоров
Наталья Чернышева
Генеральный директор Елена Трухина
Редакция:
главный редактор Андрей Захарин главный художник Екатерина Егорова зам. главного редактора Александр Стариков бильдредактор-стилист Екатерина Овсепян отдел рецептов Александр Ильин, Евгений Оскольский
редакторы Татьяна Олефиренко.
Александра Пахомова.
Юлия Товбина (веб-редактор) обозреватели Владислав Васюхин, Ольга Захарова
дизайнеры: Ольга Малышева. Дмитрий Сажин корректоры Галина Крикунова,
Любовь Никифорова шеф-повар Павел Рогожин
Над номером работали: Дмитрий Байрак, Валентина Билунова, Светлана Вейнгарт, Владислав Волков, Анатолий Гендин, Елена Голованова, Александр Дмитриев, Алексей Дмитриев, Вадим Жадько, Дмитрий Жаров, Елена Кузнецова, Александр Купцов, Олег Кулагин, Галина Лихачева, Мария Некрасова. Марианна Орлинкова, Дарья Пахомова, Анастасия Савченко, Сергей Синельников, Элеонора Скоулз, Вероника Соловьева, Василий Терещенко, Марина Титова. Анна Шапкина, Ольга Шацкая, Константин Шереметьев, Ксения Филиппова. Иван Фролов. FOTOBANK, EAST NEWS
исполнительный директор Ольга Ткалич директор по рекламе ЗАО « Вкусная жизнь» Марина Мамина
Ваш «Гастрономъ»
группа тестирования рецептов
Елена Анисина
дизайнер, Москва
Елена Семина
экономист, Москва
Ольга Сенцова
врач, Москва
экспертный совет номера
Юрий Рожков шеф-повар ресторана Vogue cafe
Антонио Баратто шеф-повар ресторана «Сирена»
Алексей Марковский шеф-повар ресторана «Гршьяжь»
Отдел рекламы:
Николай Акимов, Александр Волков, Екатерина Докучаева, Елена Матввева, Жанна Русакова, Марина Челознова, тел.: 725-1070
Дизайнер: Алексей Клак
Отдел маркетинга: Эльмира Нагвева (директор), Анна Мельникова, Зоя Галишникова
Распространение: Сергей Татаркин (директор), Андрей Телингатер, Елена Царева, Наталья Симонова (менеджеры по регионам), тел.: 725-1070
Подписка: Ольга Никулушкина. тел.: 792-5562
Техническая поддержка: Михаил Афанасьев,
Игорь Долманов, «Свет Компьютере», тел.: 795-0295
Сканирование и обработка иллюстраций:
Марианна Геннинг, Вера Давыдкина, Екатерина Панюшкина
Типография: «Алмаз-пресс» (Москва)
Тираж: 161190. Цена свободная
Автор макета: Михаил Аникст
Фото на обложке: Helen
Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации средства массовой информации №77-9998 от 10.10.2001 г.
Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. При перепечатке материалов и использовании их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, ссылка на журнал «Гастрономъ» обязательна.
2
ноябрь 2005
содержание
8 Винегрет новостей
16 «Кулинарная битва»
еда
18 Азбука вкуса: горький и сладкий миндаль
20 Рецепт с автографом: гастрономический прогноз от Александра Беляева
24 Перьевая, копытная, «полукультурная»: тема номера - дичь
34 Чем приправить оленя и зайца
36 Пробуем новые продукты и напитки
37 Готовим сицилийский торт
40 Спагетти с севера Италии
42 Терпкий фрукт с пьянящим ароматом: сезон айвы
48 Дары моря: президентский сом
52 Классика: сулугуни - примета Кавказа
56 Сыр месяца - бри де мо
58 Классические соусы к горячим блюдам
60 Бургундский винный аукцион: главное - плевать
бГ| Большое меню по-семейному
70 Блюдо для тех, кто не был на Кипре
72 Любовь к осьминогам
74 Крем-суп, коктейль и другие быстрые ~ рецепты с морепродуктами
80 Под одной крышкой - вся Италия
82 Выбор: печенье для здоровья и для удовольствия
СОДЕРЖАНИЕ
Лучшие рецепты
Закуски и салаты
Запеченные перцы с сулугуни и пряными травами	54
Креветочный салат по-креопьски	64
Очень быстрые хачапури	53
Пюре из айвы	44
Салат из сулугуни с фасолью	54
Суфле из супугуни с помидорами и пеперони 53
Цветная капуста, запеченная с сыром	66
Блюда из мяса и птицы
Жареная куропатка	133
Заяц с черносливом	24
Кабаний окорок с медом	26
Каплун в апельсиновой глазировке	64
Косуля по-охотничьи с брусничным соусом 29
Куриное соте с айвой	42
Куропатка с лесными грибами	2В
Перепелка в виноградных листьях	32
Террин из дичи	27
Утиная грудка с фруктами	23
Блюда из рыбы и морепродуктов
Жюльен из креветок и мидий	78
Крем-суп из лука-лорея с морскими гребешками	78
Манго, фаршированное кальмарами	78
Пряный креветочный коктейль с томатно-кориандровой заправкой	78
Техасский жареный сом по-президентски	50
Экзотика и национальная кухня
Карибский мафин с кокосами	88
Кус-кус с мясом и овощами	119
Орехово-сырная пицца	66
Сациви из курицы	131
Сицилийская кассата	ЗВ
Спагетти с белыми грибами	40
Десерты, напитки и выпечка
Быстрая кориандровая настойка	132
Запеченные персики с фисташковым кремом	87
Конфеты из сгущенного молока
с орехами в карамели	86
Корично-яблочные пышки	68
Крюшон из айвы	46
Варенье из айвы	45
Пирог «Амандин»	18
Пирог с орехами и изюмом	120
86 Экзотический дуриан: ад снаружи, рай внутри
88 Сгущенное молоко - тоже десерт!
93 Элементы питания: блюда, в которых много белка
напитки
94 Дегустация: где покупать вино
98 Сочетания: а что под дичь?
юо Растворимый кофе: гранулы, пасты, порошок
Ю4 Идеальная закуска к водке
юб Пир с сыром: каждому сорту -свой напиток
Ю8 Ноябрьские праздники - повод выпить
СТИЛЬ жизни
но Предчувствие зимы: домашняя коллекция «снежной» посуды
условные обозначения
- тема с обложки
блюда, которые подходят для детей
В
- рецепты блюд быстрого приготовления
- блюда, которые легко готовить
114 Обзор ресторанов: где пообедать с семьей?
[т] Бсиса и харисса - на обеде в посольстве Туниса
122 Арсенал:
последние достижения техники
1241 Страна заспиртованных змей и красных флагов: путешествие со вкусом во Вьетнам
по «Обедал черт знает с кем во фраке...» - Иосиф Бродский
в «Аппетитной истории»
134 Рецепты «Кулинарного поединка»
140 Отвечаем на вопросы читателей
142 Кулинарный словарь
143 Где купить, где попробовать
144 «Гастрономъ» в декабре
- блюда, которые можно замораживать
- диетическое питание
- блюда, которые можно готовить в микроволновой печи
- рецепты для опытных кулинаров
- мненив группы тестирования рецептов
- полезные советы
6
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
Анатолий Комм, единственный русский шеф-повар, упомянутый в международном гиде «Мишлен», открыл в Москве ресторан высокой гастрономии - Дом haute cuisine «Анатолий Комм». Интерьер нового заведения минималистичный и строгий: основное внимание Комм уделяет приготовлению блюд и их подаче. Высоко качественные продукты, безупречная карта вин, лиможский фарфор, французское стекло и итальянское столовое серебро-шеф-повар обещает подарить множество новых эмоций и ощущений. Ведь именно это, по его мнению, и является целью высокой кухни.
В Петербурге открылось «Джель-сомино кафе». Заведение не зря названо в честь героя сказки, обладающего волшебным голосом: посетители могут здесь не только есть и пить, но и петь. Качествен ная караоке-аппаратура, профессиональный звукорежиссер и бэк-вокалисты помогут почувствовать себя настоящим артистом. Однако песней сыт не будешь. Как обещается, «Джельсомино кафе» предложит лучшую в городе японскую и европейскую кухню.
С наступлением осени и началом деловой активности в городском кафе «Час Пик» появилось специальное меню. Шеф-повар Александр Яшков предлагает попробовать четыре вида салатов - например, из кальмаров с икрой или оригинальный «Салат по-деревенски» В его меню есть два легких, ароматных и питательных супа («Средиземноморский» на красном бульоне и «Томатный» с необычным сочетанием специй и сливок) и несколько видов пасты. Из горячего можно выбрать свиные рульки с семгой, или телятину по-тайски, или свинину с брусничным соусом. А богатая карта вин и десертов из собствен ного кондитерского цеха просто не нуждается в представлении.
О, сыр, ты мир!
В октябре в Вероне прошла олимпиада. Но встречались на ней не спортсмены, а разные сорта сыра, причем конкретно - высокогорного. Четвертая олимпиада горных сыров собрала тысячи сортов из Европы, Азии, Южной и Северной Америки. Идея организовать такое не обычное соревнование появилась в 2002 году, официально объявленном Международным годом гор Тогда представите-
Гидромассаж с каберне Оригинальный путь к красоте и молодости нашли в Аргентине. Местные фитнес-центры предлагают «винные спа» - гидромассаж с использованием вин. По словам специалистов, антиоксидантное, омолаживающее действие винограда в сотни раз превышает возможности витамина Е, который широко применяется при производстве многих косметических средств. Недаром на основе вин создаются целые косметические серии. Созданы также настоящие «винные» ароматы -для женщин на основе шампанского, для мужчин - мальбека и каберне в сочетании с маслами кедрового и сандалового дерева, экстрактами черного перца и меда.
Новая Мекка гурманов
В Москве открылся гастрономический бутик французского бакалейного Дома «Эдиар». Здесь можно купить экзотические товары со всего мира, а также продукты собственного производства. Кофе, чай и специи продаются в развес из открытых мешков и с прилавков; вино и ба-
Питайтесь как грызуны
Европейские ученые доказали, что орехи и бобовые могут стать эффективным средством в профилактике рака. Пища грызунов содержит редкий активный элемент - энзим инозитол пентакисфос-фат (ИнсПб), который предотвращает рост и распространение раковых клеток. При термической обработке этот элемент не расщепляется, наоборот, его концентрация только увеличивается. Так что жареные орехи, вареная фасоль и консервированный горошек незаменимы в нашем рационе. Тем более что ИнсПб невозможно синтезировать искусственно или получить из других продуктов.
ли Италии, Франции и Швейцарии основали специальный совет, который должен продвигать продукцию горных районов на мировом рынке. В олимпиаде участвуют сыры, изготовленные на высоте не ниже 600 метров над уровнем моря Здесь проводится конкурс на лучший сыр года, многочисленные дегустации, семинары, мастер-классы и круглые столы. И болельщиков не меньше, чем на спортивных площадках.

калейные товары живописно разложены в ящиках и корзинах. Интерьер магазина выполнен в характерном для Франции XIX века колониальном стиле. Магазин совмещен с небольшим рестораном «Эдиар». В меню - традиционные блюда французской кухни, азиатские и средиземноморские специалитеты.
8
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
В ресторане «Яръ» состоялась вечеринка «Сладкий дизайн». Известные художники и дизайнеры предложили идеи для создания тортов, а лучшие шеф-повара и кондитеры воплотили их в жизнь. Здесь можно было увидеть торт-президент, нырнуть в торт-бассейн, изучить шоколадную карту Италии, оказаться на «Острове желаний». И даже примерить сладкие драгоценности. Шоколадные бриллианты, кстати, не менее ценны, чем настоящие: витрину с ними охраняла служба безопасности.
В ресторане «Желтое море» в разгаре устричный сезон. Гости могут попробовать как традиционный набор (дюжина или полдюжины устриц подаются на льду с лимоном или тремя видами соуса «сальса»), так и особое средиземноморское ассорти, состоящее из устриц, улиток, крабов, ракушек и креветок. К устрично му меню «Желтое море» предлагает обширную карту белых и розовых вин.
Недалеко от метро «Коньково» открылся новый пивной ресторан «Черная каракатица» Вой дя внутрь, посетители оказывают ся в трюме настоящего пиратского корабля. На стенах висят потрепанные карты, старинные ружья и сабли. Отдельные кабины сделаны как большие пивные бочонки, в каждой из них есть телеэкран - для желающих посмот реть футбольный матч. Здесь можно попробовать 11 сортов пива из Чехии, Ирландии и Герма нии. выпить оригинальный коктейль, приготовленный по собственной рецептуре ресторана, выкурить кальян В меню представлены традиционные блюда американской, мексиканской, европейской кухонь и разнообразные блюда, приготовленные на мангале. По пятницам и субботам в «Черной каракатице» проходят живые концерты.
10
Пицца вечной молодости Итальянская кухня считается одной из самых здоровых в мире.
И в этом году итальянцы создали очередное «идеальное» блюдо-
полезное и вкусное одновременно. Естественно, им оказалась новая пицца. Назвали ее «омолаживающей». Состав блюда был подобран врачами-диетологами. А за вкусом проследили профессиональные повара. Секрет «омолаживающей пиццы» в том, что при ее приготовлении свежие овощи добавляются прямо в тесто Диетологи разработали три варианта начинки: для подростков, для спортсменов и для соблюдающих диету. Интересно, кто из них больше всего стремится помолодеть?
Тяжкий «Вздох Лимы»
Нешуточный конфликт разгорелся между перуанскими аластями и чилийскими кондитерами. «Яблоком раздора» стал основанный на традиционных перуанских рецептах десерт, который чилийцы решили назвать «Вздох Лимы» в честь перуанской столицы. Такое название блюда вызвало негодование перуанских властей, тут же обвинивших чилийцев в попытке нажиться на имени столицы Перу. Конфликт уже вышел на дипломатический уровень, а чилийским кулинарам остается только оправдываться, что они совсем не собирались становиться причиной международного скандала, а лишь хотели сделать перуанский десерт более популярным и немного заработать.
Все на борьбу с красотой!
В Великобритании объявлен необычный конкурс: фермерам предлагают вырастить самый уродливый овощ. «Двуногая» морковь, сросшиеся по-
мидоры. тыква неправильной формы -любой продукт может стать победителем соревнования. Результаты будут объявлены только в сентябре следующего года, и у британских садоводов достаточно времени для того, чтобы вырастить «некондиционные» плоды . Что важно, будет оцениваться не только вид, но и вкус овощей, ведь «некрасивый» вовсе не значит «невкусный» По словам организаторов, цель конкурса - бсрьба с современной тенденцией продавать только аккуратные глянцевые плоды, которые часто оказываются несъедобными.



Коктейль этрусков
Первый в истории коктейль - напиток на основе смеси разных видов алкоголя и ароматических веществ - был приготовлен
пять тысяч лет назад в древней Месопотамии и по вкусу напоминал современный грог. В его состав входило вино, пиво, мед и яблочный сок. К такому выводу пришел американский археолог и биохимик Патрик Макговерн. Во время раскопок в долине реки Тигр он нашел черепки керамического сосуда, на стенках которого обнаружили следы винной кислоты, яблочного сока, меда и ферментированного ячменя.
Самый первый
Если вас интересуют достижения московских ресторанов и последние тенденции в развитии ресторанного бизнеса, с 25 октября по 25 ноября вы обязательно посетите Первый Московский гастрономический фестиваль. Он объединит лучшие столичные заведения, такие как «Вертинский» и Goodman, Correa’s и  Гргльяжь», «Ноа» и многие другие. На протяжении месяца можно будет знакомиться с искусством шеф-поваров, открывать для себя новые места и национальные кухни, сравнивать уровень обслуживания и качество блюд. Каждый ресторан -участник фестиваля разработает для своих гостей специальное дегустационное меню и непоеменно поедставит блюдо - визитную карточку заведения.
Конкурент из Уругвая
Экспортировать икру осетровых рыб в не
далеком будущем собирается Уругвай. На
чиная с 2007 года эта южноамериканская
страна, которая специализируется на мяс-
ном животноводстве, планирует ежегодно поставлять на мировой рынок не менее
10 тонн продукта. Все началось с того, что десять лет назад один местный предприниматель организовал ферму по разведению осетров. А помогали ему в этом два специалиста, которых он пригласил из России. Сегодня на этом пока единственном в Южном полушарии предприятии подобного рода производи гея около 2 тонн икры.
Rangemaster -настоящая Британия
Rangemaster - оригинальная, многофункциональная плита, выполненная в классическом английском стиле. Барбекю, газовые конфорки трех диаметров, керамический нагреватель и духовка с десятью режимами работы - остается только удивляться, как весь этот мир умещается в одной плите. Rangemaster.
В салоне английской мебели NABOKOFF Вы приобретаете не вещи -Вы приобретаете дух и традиции старой доброй Англии.
’J»' '•’W5 <
салон английской мебели
Москва, ул. Алабяна 12/8 Телефон: (095) 943-0114, 950-5733 www.nabokoff.ru
ВИНЕГРЕТ
КОФЕЙНЫЙ ^ГЛОССАРИЙ |
Ресторанные новости
Суши-бар «Джинги», открывшийся недавно в Спиридоньевском переулке, 12/9. знакомит с «креативной» японской кухней. Это направление, объединившее национальные традиции приготовления блюд с современными кулинарными тенденциями, пользуется большой популярностью в США, Англии и самой Японии. Шеф-повар Андрей Пак рекомендует попробовать салаты, в част-
ности «Магуро сарада» - с тунцом, маринованным в цитрусовосоевом соусе, и рукколой с кедровыми орешками. Из горячих блюд заслуживает внимания «Дорада-яки» - маринованная в мисо-супе и запеченная на гриле Широкий выбор супов, суши, сашими и роллов В винной карте, помимо японских сливовых вин. представлены известные французские. итальянские, чилийские марки. Разнообразные коктейли на основе саке, желтого, медового. сливового вина.
Крепость/насыщенность
Это ощущение плотности, густоты напитка, связанное с количеством содер жащихся в нем ароматических веществ, воздействующих на вкусовые рецепторы. Кофеин, который не имеет ни вкуса, ни запаха, на крепость кофе не влияет. Крепость
зависит, во-первых, от места произрастания зерна: как правило, латиноамериканские сорта, такие как NESCAFE Alta Rica®, более насыщенные, чем африканские, к которым относится NESCAFE Kenjara®. Во-вторых, от степени обжарки - сильная дает более крепкий напиток. И. наконец, от концентрации кофе в чашке. Интересный факт: чем выше температура воды, тем более крепким кажется напиток.


Чтобы лучше спалось
Британцы озабочены жизненно важным вопросом: как сыр влияет на сон? В Англии почему-то считается. что если на ночь съесть кусочек сыра, то обязательно будут сниться кошмары. Но недавно выяснилось, что все как раз наоборот: любители сыра прекрасно спят. Кроме того, разные сорта сыра провоцируют определенные сны. Скажем, после ломтика чеддера чаще всего снятся знаменитости, а стилтон вызывает причудливые картинки. Кстати, мнение о связи этого продукта с ночными кошмарами появилось из-за книги Диккенса «Рождественский гимн», персонаж которой в шутку обвинил кусочек сыра в том, что ему снятся страшные Сны.
Оливковое масло может вылечить
Календарь «Гастронома»
12
ноября
Каждый год во вторую субботу ноября в швейцарском городе Рихтершвиль отмечается праздник репы. Народное гулянье превращается в необыкновенное ганенноешествие Не ду-
майте. что только из тыквы получаются интересные лампы: репа со свечей внутри - это тоже красиво. Особенно если таких репок 26 тонн, и внутри у них одновременно г орят 50 тысяч свечей.
14
ноября
В Баене начинается фестиваль оливок. Цвлую неделю этотан-далусийский город будет танцевать фламенко, стучать кастаньетами, петь старинные цыганские песни, пить молодое
вино и есть оливки. Во время фестиваля можно попробовать все сорта оливок и сотни блюд, которые невозможно без них приготовить, а главное -узнать секрет правильного оливкового масла
головную боль. Как выяснили исследователи из Филадельфии, в этом продукте содержится компонент олеокантал, который действует как обезболивающее. Содержится, правда, в небольшом количестве, и чтобы снять боль, нужно выпить полтора литра. Впрочем, ученые не предлагают лечиться таким способом, они собираются создать натуральное лекарство на основе оливкового масла.
16
ноября
ноября
Праздник молодого вина «Божоле Нуво» - самый ожидаемый праздник во Франции. Начиная с этого дня молодое вино появляется в магазинах и меню ресторанов. В деревне
Боже, столице региона Божоле, проходят главные торжества. До полуночи никому нельзя даже пробовать новое вино Зато в полночь устраивается огромный фейерверк, и сотни людей откупоривают бутылки прямо на улице.
С 23 по 25 ноября в Москве пройдет пятый международный форум «Индустрия напитков». В «Крокус Экспо» состоятся: салон элитных напитков, конкурс «'Лучший винный экс-
перт», конкурс на лучшую упаковку, презентации алкогольных и безалкогольных напитков, семинары мастер-классы, церемония вручения золотой национальной премии за качество алкогольной продукции и даже турнир по мини-гольфу.
12
Минимализм без аскетизма
В двух шагах от шумного бульвара, в арбатском переулке, есть уютный особняк XIX века. Его стены хранят сек реты старинного бельгийского пива Его двери открыты для тех, кто ищет приятного собеседника.
В «Пивной келье» можно попробовать более двадцати сортов бельгийского пива, причем восемь из них - бочковое. Пиво, приправленное пряностями, отличается разнообразием вкусов. Так, вишневое «Лифманс Крик» и малиновое «Лифманс фрамбуаз» варятся в конце июля на основе темного эля
«Гоуденбанд» с добавлением свежих ягод, а потом три года выдерживаются в дубовых бочках. Благодаря этому (и концентрации плодов - 200-250 граммов на литр) можно почувствовать на сыщенный вкус напитка и его аромат
Осенью и зимой предлагается горячее пиво «Глюкрик». В ресторане его подают с пряностями - корицей и гводикой. Бутылки запечатаны корко выми пробками. Каждый сорт подают в оригинальном бокале.
Несмотря на то что бельгийское пиво кажется вполне самодостаточным, не лишне заказать к нему горячие мидии, приготовленные на гриле или запеченные с сыром и шпинатом Или нежную вырезку из ягненка с жарким из грибов - в «Пивной келье» есть из чего выбрать. Здесь можно также подобрать подарочный набор и пиво к воскресному домашнему обеду. Средний счет -от 30 у.е. (без спиртного).
Адрес: пер. Сивцев Вражек, 3/18. Часы работы: с 12.00 до 23.00.
POISON
Черная метка для гамбургера
Кампания за здоровое питание активизируется в Великобритании Специалисты предлагают ввести специальные маркировки на «нездоровой» пище, подобные тем, что размещают на сигаретах, а также призывают к обложению подобных товаров дополнительными налогами.
Речные утки вместо пасты
У посетителей одного из ресторанов итальянского города Аквилейя появилась возможность узнать, что ели в древнем Риме. Местные повара разработали специальную программу, которая наглядно демонстрирует, что старинные рецепты сильно отличаются от современной италь-
« Jlllt
Семга ДЛЯ профи	мероприятия узнают о новых возможно-
24 ноября 2005 года Российская гильдия стях использования свежей норвежской шеф-поваров и Норвежский комитет по семги в современной кулинарии и освоят
вопросам экспорта рыбы устраивают мастер-класс для 30 лучших шеф-поваров московских ресторанов. Мастер-класс пройдет на базе Школы кулинарного мастерства журнала «Гастрономъ». Участники
Один маленький скромный голубец Представители Книги рекордов Гиннесса, которые уже насмотрелись в своей жизни на огромные пироги, гигантские омлеты и невероятные торты, не поленились съездить в Германию. чтобы зафиксировать еще один рекорд. На этот раз им предстояло попробовать i олубец длиной 101 метр. Его приготовил Герд Виттенберг из Деренталя, используя вместо сотейника водосточную трубу. Неизвестно, что повар использовал в качестве тарелок, но ему уда-
лось накормить своим шедевром тысячу человек.
янской кухни. В ней не было никакой пасты (спагетти завез из Китая на Апеннины Марко Поло), томатов и сахара. Преобладали супы из грибов и чечевицы, речные утки с красным перцем, отварная свинина с медовой подливкой, «куры по-нубийски». И конечно, свежие или приготовленные в меду фрукты.
Танго на кухне
Поверхности из каштана, вишни и тюль панового дерева, фасады, отделанные листовым золотом или серебром, -так выглядит новая итальянская кухня Tosca. В этой модели классика удачно сочетается с современностью. В нее лег ко встраивается любая техника. Кухня может быть укомплектована многофункциональным блоком-островом, который становится обеденным столом или продолжением рабочей поверхности Все элементы обработаны специальным составом, благодаря чему Tosca не требует особого ухода. Купить кухню можно в мебельном салоне «Танго».
последние технологии в приготовлении блюд из этой рыбы. Мастер-класс проводит Кирилл Мартыненко-член Российской гильдии шеф-поваров, брэнд-шеф «Артиком», консультант Global Foods.
КУЛИНАРНАЯ БИТВА
парадный мундир
Помните главную героиню кинофильма «Девчата» и ее яркое выступление на тему блюд из картофеля? Участница четвертого этапа «Кулинарной битвы» Мария Аристархова ничуть ей не уступает. Ее фирменный картофельный салат по достоинству оценили и ее друзья, и судьи нашего конкурса
В конце 80-х Мария Аристархова и представить себе не могла, что будет работать на телевидении. Тогда Маша училась в торговс экономическом техникуме, проходила практику в ресторане гостиницы -Россия» и готовилась стать поваром-технологом пятого разряда. Однако в 1991 году волей случая она попала на только что сформированный канал «Россия» и со временем стала руководителем отдела планирования. Сегодня Мария занимается подготовкой программ для регионов В свободное от работы время любит принимать дома гостей. Отдых Мария предпочитает активный: зимой катается на горных лыжах, летом - на роликах. Но больше всего обожает коньки.
Одно из достоинств предложенного Машей блюда - быстрота его приготовления. Дома она иногда добавляет в готовый соус небольшие кусочки копченого окорока. А шампиньоны старается заменить белыми грибами. Так вкус салата получается более выраженным.
тра*о<
Комментарий Алексея Козырицкого, шеф-повара клуба «Кабарет Метрополь»: Мне понравился оригинальный молочный соус. Его необычный ореховый вкус прекрасно дополнит самые разные горячие блюда. Рецепт салата при, одится домохозяйкам. которым нужно быстро приготовить сытное блюдо. Единственное - я бы посоветовал резать картофель мельче, а для разнообразия вкуса добавить какой-нибудь ингредиент, например обжаренные грибы, ломтики обжаренной говяжьей вырезки, креветки, ветчину или спаржу. Кстати Мария очень грамотно подсушивает картофель после варки Если этого не делать, то он останется водянистым и начнет чернеть А для варки картошки можно воспользоваться и другим известным способом-отварить ее «в мундире», остудить при комнатной температуре, очистить и нарезать кубиками
Призы и подарки
Участникам очередного этапа конкурса «Гастрономы^ - вручил поощрительные призы. Ц Мария получила форму для \ выпечки и подписку /
на журнал «Гастоономъ
на 2006 год
Тема следующего этапа конкурса -блюдо из мяса
Состав жюри:
Евгений Оскольский, редактор отдела рецептов журнала «Гас-трономъ»
Юлия Товбина, веб-редактор журнала «Гастрономъ»
Алексей Козырицкий, член Московской ассоциации кулинаров, шеф-повар клуба «Кабарет Метрополь»
! ’
। ’•
I т* > г
Теплый картофельный салат с острым молочным соусом от Марии Аристарховой
2 порции
Что нужно:
4 средние картофелины 3-4 крупных шампиньона 100 мл молока
50 г сыра рикотта 1 зубчик чеснока 1/4 стручка чили горсть арахиса листья латука 2 куриных яйца маслины
шнитт-лук
1	ч. л. сливочного масла 1 ст. л. растительного масла 1 ч. л. вустерского соуса
Что делать:
Арахис обжарить в сухой сковороде. Когда орехи остынут, снять с них шелуху. Нарезать шампиньоны: один крупно и три мелко. Чеснок порубить. Обжарить грибы с чесноком на сливочном масле до золотистого цвета, крупно нарезанный шампиньон отложить для украшения. Влить молоко и слегка его выпарить. Переложить смесь в блендер. Добавить арахис, растительное масло, чили, сыр. Все измельчить и перемешать, посолить. Отварить вкрутую яйца. Картофель очистить от кожуры, нарезать средними кубиками и промыть в холодной воде. Отварить до готовности, слить воду и, периодически встряхивая кастрюлю, подсушить картофель на еще горячей конфорке. Листья зеленого салата выложить на тарелку Сверху горкой выложить готовый картофель, сбрызнуть его вустерским соусом. Полить картофель молочно-ореховым соусом, гарнировать блюдо маслинами, обжаренными шампиньонами, крутыми яйцами и стрелками зеленого лука. Подавать теплым.
итог
Оценка жюри (каждый оценивал по десятибалльной шкале):
презентация блюда
(оригинальность и эстетика подачи)
качестао блюда
(вкус, уважение к продуктам, сочетаемость
различных ингредиентов)
оценка процесса приготовления
(умелое использование кухонного арсенала, самостоятельность)
оригинальность рецепта
1 порция
Горячая закуска из картофеля и грибов от Алексея Козырицкого
Что нужно:
2	средние картофелины
3	шампиньона
4	черешка молодой спаржи
1 ст. л. арахиса
100 мл молока
50 г сыра рикотта
1 яйцо
1 зубчик чеснока
1/2 стручка перца чили шнитт-лук
листья латука
3 ст. л. винного уксуса
1 ст. л. растительного масла бальзамический уксус щепотка карри
морская крупная соль
Что делать:
Молодую спаржу положить на лед и через 4 мин. опустить
в подсоленный кипяток. Через 1 мин. вынуть спаржу из кастрюли и снова положить ее на лед. В чистую кастрюлю налить 3 стакана воды и винный уксус, посолить. Яйцо разбить в чашку так, чтобы желток остался целым. Когда жидкость закипит, быстро влить в нее яйцо. Варить яйцо-пашот около 2 мин., затем аккуратно переложить его на тарелку. Поместить в блендер сыр, молоко и шнитт-лук. все перемешать. Картофель нарезать небольшими кубиками, так же нарезать грибы. Мелко порубить перец чили без семян и зубчик чеснока. Картофель отварить до полуготовности, воду слить. На горячую сково
роду влить растительное масло, положить кубики картофеля и шампиньоны. Обжаривать, помешивая, 2 мин. Добавить чили, приправу карри, соль и зубчик чеснока. Обжаривать до золотистого цвета картофеля. Выпарить в сотейнике бальзамический уксус, затем с помощью кисточки нанести его на тарелку и слегка присыпать крупной солью. На эту же тарелку выложить листья салата, на них с помощью сервировочного кольца-картофель и грибы. Рядом налить немного молочного соуса. Сверху выложить спаржу и яйцо-пашот, желток которого перед подачей следует надрезать.
17
дети амигдал ьг
<• И
Ё
Пирог "Амандин»
Желтки I яиц и 2- г саха. .  мешать 10 мин. Добавить 200 гт з т.-петого в п., гошокминд я. стакан апельсинового сока и 1 ст л натерт н’ на мел- . Г терке апельсиновой цедры. Ввести взбитые в пену белки Ьт 4 яиц. хорошо вымесить тесто. Из пергаментной бумаги вырезать круг диаметром 24 см, см а > ь сливочным маслом и застелить бумагой дно формы такого  : раз -ера Вли >ь миндально-апельсиновое тесто, выпекать в духовке 30 мин при1_<°С,з>;гсМеще20мин при 200 ’С. О'-удить, вынуть пи-рогиз-фаг а Смаза апельсиновым джем или пг,сыпать сверху рубленым мин . тле-.'
АЗБУКА ВКУСА
Финикийцы дали ему имя - amigdalus. Они верили в богиню Амигдалу - прекрасную женщину с миндалевидными глазами. И дерево с белоснежной шапкой цветов, а потом выросшие на нем орехи причудливой формы назвали в ее честь

История почти библейская. Они появились на свет одновременно, два брата - сладкий и горький миндаль (впрочем, древние китайцы считали, что это были брат и сестра - инь и ян). Но скоро люди поняли, насколько они разные, и с этого момента их пути разошлись.
У сладкого миндаля все складывалось как нельзя лучше. Из Азии он попал в Средиземноморье, а оттуда в Калифорнию. Его любили все, недоступен он был далеко не каждому. В Средние века его прозвали «королевским орехом». Его дробили и добавляли в халву, в супы, в соусы для птицы и мяса, но главное - делали из него восхитительные пирожные.
Сладкий миндаль стал одним из самых растиражированных образов древнего мира. Для христиан это был знак божественного одобрения, для иудеев - бессмертия.
На свадьбах он появлялся как символ изобилия. В общем, жизнь, полная успехов и событий.
Все это время горький миндаль одиноко растет на выжженных солнцем горных склонах. Горьковато-сладкий аромат его цветов разносится далеко, но если сьесть его орехи, ничего в жизни больше не захочется. Это все из-за содержащихся в них смертельных ядов -1 (ианидов. «Ветер любви пахнет, как горький миндаль...»
Его можно найти в горах-на Кавказе, в Средней Азии, Турции и Иране, на Балканах, и там, где к нему легко подобраться, женщины собирают орехи - потом из них делают миндальное масло. Простое необработанное, отправляется в косметические лавки. Масло высшей пробы становится дорогим деликатесом и панацеей от многих болезней. Хорошо обработанный горький миндаль можно себе позволить только в очень небольших количествах. Китайцы добавляют его, готовя жареную утку, свинину и рыбу.
Новый век ничего не изменил в старой как мир истории двух братьев. Один по-прежнему живет отшельником высоко в горах. Другой продолжает триумфальное шествие по планете: «Хлеб будущего!», «Бесподобен в свежем, засахаренном, соленом и обжаренном виде!», «Ежедневное употребление миндаля снижает уровень холестерина!»
И в новейшей кулинарной истории уточнение «миндальный» или «с миндалем», как и прежде, означает одну из высших степеней изысканности блюда: белый гаспачо, форель по-калифорнийски, блинчики по-венгерски, даже утренний омлет становятся наваждением для гурмана, если приготовить их с миндалем. Не говоря уже о миндальном молоке. Но лучше всех с миндалем умеют обращаться китайцы. Возможно, потому, что они сочетают в своей кухне сладкий и горький миндаль. Инь и ян.
Елизавета Зайцева
19
«меня возбуждают щи!»
Зрители НТВ вряд ли знают, что популярный предсказатель погоды Александр Беляев -профессиональный географ, страстный филателист, тайный кулинар и неправильный едок
- Александр Вадимович! Представьте себе: настроение - хуже некуда, на носу очки, в душе осень, а вам надо выходить в прямой зфир и транслировать позитивную энергию. Как вы разгоняете свои внутренние тучи?
- Да никак. Просто себя сдерживаю. Я же не маленький капризный мальчик... Дисциплина. Привычка. Я узнаваемый человек и просто не могу себе позволить
где-нибудь поскандалить, должен улыбаться, улыбаться, улыбаться.
- Кто-то «для настроения» закладывает за воротник, кто-то налегает на шоколад или устрицы. А у еас есть гастрономическая палочка-выручалочка?
- Кофе. Раньше я его просто пил и пил, по инерции, а теперь замечаю, что он меня бодрит, достаеляет удовольствие, помогает встряхнуться.
- И часто вы встряхиваете себя кофеином?
- Два-три раза на дню.
- Жизнь у вас напряженная, буквально между небом и землей: первую часть дня работаете заместителем директора Института географии Академии наук, вторую-телеведущим, и, наверное, питательный рацион имеете не слишком сбалансированный?
- Я просто безобразно питаюсь! Все неправильно! И самое поразительное, что я еще ничего так, тьфу-тьфу-тьфу. что мне это сходит с рук. . Просыпаюсь, выпиваю чашку кофе и бегу. Утром - никакой еды, разве только сухарик Днем бегаю, бегаю, и в лучшем случае кофе где-то перехва-
20
тываю. Еще недавно вся погода на НТВ, во всех проектах, была на мне. Сейчас, правда, полегче стало... После вечернего выпуска «Страны и мира», у меня был еще прямой эфир на Дальний Восток, я приезжал домой в третьем часу ночи и... наедался со страшной силой!
- Небуду спрашивать: зачем? Спрошу: чем?
- Обязательно ем первое. Без первого не могу. Одно упоминание щей меня возбуждает. В этом смысле я, как Эдичка.
- Это вы героя Лимонова имеете в виду? Безработного Эдичку, который сидя на балконе дешевого нью-йоркского отеля, изо дня а день из огромной кастрюли ел щи из кислой капусты?
- Нуда. Только утром после ночного обжорства мне бывало так тяжело, что я решил воспользоваться тем, что рекламирую, «Мезимом». Оказалось, действительно помогает. Значит есть хоть какая-то польза от той рекламы, которую
я вещаю... Мне и жена, и мама проели всю плешь: «Надо питаться нормально! Регулярно, а не один раз в день!» Конечно. я испытываю днем чувство голода, но когда занимаешься делом о голоде как-то забываешь.
- Свои ночные щи вы сами варите? Как у вас с поварскими навыками?
- С младенческого возраста я обожал готовить! Мы жили в коммунальной квартире, и на огромной - на десять столов - кухне, я все время усиленно помогал маме. Однажды, помню, она отварила картошку в мундире, я вызвался ее почистить, а, почистив, решил вымыть в холодной воде!.. Еда и ее приготовление были для меня праздником. Жили скудно, бедно, но у нас имелось очень много домашних рецептов. Став взрослее, я даже начал читать кулинарные книжки. После свадьбы мы с женой устраивали у себя вечеринки, старались удивить друзей чем-то эдаким. А вот с возрастом интерес к готовке у меня пропал. Я вам больше скажу! Сейчас, когда по всем каналам демонстрируют процесс приготовления блюд, это стало меня раздражать. Вот есть активные вегетарианцы, есть профессиональные феминистки а я такой воинствующий, хотя и не очень последовательный, противник публичной готовки. Меня полтора года уговаривали прийти на «Кулинарный поединок».
- Тогда тем более спасибо, что пригласили «Гастрономъ» на свою кухню!
- Теперь я стал меньше проводить времени у плиты, предпочитаю натуральный продукт, это вкуснее и полезнее. Скажем, мяса мне совсем не хочется. А вот макароны с удовольствием ем
- Ну, ведь не сухие же, профессор, не натуральные?!
- Вообще, это я наговариваю на себя. На самом деле, готовка - это тайная страсть, которую я просто пытаюсь в себе подавить. И кухня у меня, как видите, оборудована всем необходимым У меня очень хорошо получаются первые блюда. Говорю же: щи обожаю! Даже мои приятели с удовольствием их едят, когда приходят в гости. Только это не моя заслуга, а специй. Могу по старой памяти сделать котлеты или плов, но как только я что-то приготовлю, у меня пропадает желание есть.
- Вы же географ, постоянно бывали в экспедициях, в полевых условиях. Уверен: суп из топора сварите!
- После первого курса геофака, я по образованию I идролог - специалист по ре
кам, озерам и болотам, мы поехали в экспедицию на Оку. Естественно, меня сразу сделали завхозом..
- Почему зто - естественно?
- А я всегда - «дарга», что по-монгольски «начальник». Так всю жизнь было. Не скажу, чтоб я рвался кем-то командовать, но то ли внешность у меня такая начальственная.. . Когда в кон| ге 80-х я записался на курсы автовождения, меня и там сразу же сделали старостой группы! Мой сын даже смеется надо мной: дарга!.. Так вот в той первой экспедиции я проявил себя как страшный скупердяй, что немудрено: надо было прожить полтора месяца, а в день на человека полагалось 50 копеек. Даже по тем временам это было мало. Руководствовался я своими собственными гастрономическими пристрастиями, и поскольку обожал зеленый сыр, то у нас постоянно были с ним макароны.
- Что за зеленый сыр?
- Был тогда такой. Его продавали в головках. твердый очень, надо было натирать. Вкусный, только вонючий - ужас! Один мой приятель с той поры его возненавидел - перекормил я их этим сыром.
- Вам приходилось кого-нибудь соблазнять с помощью своих кулинарных талантов?
- Нет. Но я могу удивить. Хотя не люблю, когда кто-то начинает расхваливать свою стряпню: «Ой, какой вкус, какой запах!..» Вот я обожаю одну кулинарную программу, все время смотрю и ужасно злюсь когда ведущий начинает закатывать глаза и заламывать руки: «'Как же это вкусно!» Я считаю, еда - глубоко интимное дело, этот процесс только с близкими возможен. Я потому и к официальным обедам отношусь отрицательно, даже сочувствую первым лицам государств, которым надо беседовать, что-то решать и при этом жевать и выпивать. Сам я на приемах и презентациях ничего не ем
- Неужели аы ходите на тусовки, как Ксения Собчак или Никас Сафронов?
- Что вы! Абсолютно непубличный человек. Во-первых, у меня нет времени, все вечера забиты работой. Но иногда нельзя не пойти. К счастью, я за рулем, это позволяет не пить.
- И зто - счастье? По-моему, вечерние и ночные зфиры лишили вас сотни радостей жизни!
- Да, иногда хочется отправиться в театр, в кино или просто поваляться с книжкой, но.. У меня катастрофически не хватает
21
РЕЦЕПТ С АВТОГРАФОМ
времени! А если оно и есть, то голова все равно занята работой. Недавно был фестиваль «Московская премьера», меня пригласили в жюри, и я понял, что не переступал порог кинозала 25 лет!
- Я дал себе слоао не спрашивать вас о погоде. Вам, наверное, уже осточертело, когда кто-нибудь подходит и поет дурным голосом: «Какой у нас прогноз сегодня, милый?» Давайте поговорим о ресторанах. Любите бывать в заведениях?
- Любил. Моя жена по образованию архитектор она работала в «Моспроекте», а он расположен рядом с гостиницей «Пекин», так вот они всю жизнь бегали туда обедать. В «Пекине», несмотря на напряженные отношения с Китаем, было дешево и очень вкусно. И я тоже приобщился к китайской кухне. Почему-то в те времена, когда денег у нас было мало, мы чаще бывали в ресторане
- Как пел Окуджава: «А он кидал в «Пекине» сотни..
- Тогда можно было прилично поесть на три рубля. И «китайщина» была дешевле обычных блюд На втором этаже имелась кулинария, и мы нередко покупали что-нибудь китайское домой. И сложилась традиция. что на Новый год у нас обязательно должны быть на столе кальмары и ароматные яйца. Ну, кальмары - это обычный салат, с луком и майонезом. А вот яйца. Когда кулинария исчезла, жена раздобыла где-то способ варки яиц в чае. Покупался, точнее сказать, доставался вьетнамский соевый соус, тоже дефицит, и для меня было божественно: выпить на праздник рюмку коньяка и закусить этими яйцами. А не так давно я предложил жене: «Нин давай по старой памяти сходим в «Пекин»...»
- А ведь сказано же, Александр Вадимович: «Не возвращайтесь к былым возлюбленным!»
- И мы разочаровались: все стало гораздо дороже и не таким вкусным, как запомнилось... Нет, это возраст. Вкусовые воспоминания молодости сильнее современных ощущений. В жизни все так устроено: внутри ощущаешь себя молодым, а потому иногда неадекватно себя ведешь. Я ведь до сих пор уверен, что если мне надо будет догнать автобус, я его догоню! До сих пор думаю: надо будет пробежать три тысячи метров, пробегу! Хотя на самом деле если я пробегу метров десять, то упаду и сразу умру. А внутри-то я живчик, молоденький,
мне все равно 23! Но не будем о грустном ... Хотите расскажу вам про мое первое соприкосновение с лобстером? Это к вопросу о ресторанах. Приехали мы по работе в Вашингтон. Поселили нас недалеко от Белого дома и пригласили на обед во французский ресторанчик на Пенсиль-вания-авеню. На стенах-фотографии знаменитостей, которые там бывали, а в центре зала на возвышении, как ринг для боксеров, - круглый стол, самый почетный, куда нас и посадили И принесли меню. А с нами ездила одна профессорша, она из Штатов не вылезала, и все стали ее спрашивать: «Что заказать? Что вы посоветуете?» Она шепчет мне: «Возьмите лобстера». Я и брякнул: «Лобстер, плиз!» Официант посмотрел внимательно: «Какого именно?» Профессорша шепчет: «На пару». Всем принесли роскошные стейки. А мне - такую утятницу. Открывают, там лежит рак и рак, и огромное количество щипчиков. И я не знаю, что с этими щипчиками делать! Мы сидим на этом помосте, как на сцене. И я, извините за грубое слово... В общем, все уже сытые, смотрят на меня. Плюнул я на это дело и руками - деревня! -разломал и за две минуты все съел. Нарушил этикет... Потом выяснилось, что наша профессорша сама не могла позволить себе заказать это блюдо, потому как лобстеры там стоят безумно дорого, но захотела сделать приятное мне. а ес гь-то там было нечего. И щипчики эти! После мне рассказали, будто наших дипломатов и разведчиков заранее предупреждают: никогда не заказывайте лобстера, никто толком не знает, как его есть!
- В общем, с деликатесами у вас дружба не сложилась?
- Меня однажды позвали в «Большую стирку», и там какие-то повара на глазах у зрителей готовили фуа-гра. А для меня болезненным было само упоминание этого блюда: сразу представляю себе бедных гусей, которых насильно кормят, доводя до цирроза печени. Но надо было попробовать. Ну, паштет и паштет... Может, у меня просто не развиты вкусовые рецепторы? Не воспитаны должным образом? Привык - каша. щи. а рецепторы, реагирующие на фуа-гра у меня спят? Вот мне. например, непонятна высокая мода, массу вещей невозможно надевать и носить за пределами подиума, но это искусство и оно должно существовать. Может, и с кулинарией так? Кто сказал, что всем надо приобщаться к изыскам?
- Неужели вы - кулинарный консерватор?
- Меня гложет любопытство! Я такое ел, к чему нормальный человек вряд ли притронется. Я обожаю, попадая в незнакомую ситуацию, вписаться в нее вплоть до еды. Я ел и сурков, и змей, и лягушек. Кстати, на юге Китая способ их приготовления более неприятный, непривычный. Если в Пекине подают лягушачьи лапки, которые косят под привычную нам еду, то на юге на тарелке просто такие жабы лежат целиком. И никогда не было у меня никакой боязни. [Единственное, чего я не смог сьесть - сушеных кузнечиков в Японии . Что-то меня заставляло их выплевывать. . Вообще, я нюхач. Для меня каждый город имеет запах. Когда я впервые сошел с трапа самолета в Улан-Баторе, первое, что ударило в нос, - запах, который после преследовал всюду. Это был запах свежей недоваренной баранины У монголов есть очень интересные блюда, кото-
22
Утиная грудка с фруктами IS 1 порция
Что нужно:
1 утиная грудка с кожей весом около 200 г
1 ст. л. светлого меда
70 г малины
70 г клубники
0,5 манго
зелень для украшения
соль, перец
Что делать:
Грудку вымыть, обсушить. Сделать насечки ножом со стороны кожи, натереть солью и перцем. Обжарить на сковороде без жира со стороны кожи до золотистого цвета. Излишки жира слить, утку перевернуть и обжарить с другой стороны, 2-3 мин. Духовку разогреть до 200 °C. Запекать грудку 8-9 мин. За 1 мин. до готовности смазать кожу утки медом. Готовую грудку выложить на тарелку с малиной, клубникой и дольками манго. Украсить зеленью и сразу подавать.
В 1 порции: 727,5 ккал, белки -35,1 г, жиры-43,6 г, углеводы-46,6 г
рые я даже попытался готовить. Вареные внутренности барана. Запах стоит - ужас! А вкус- невозможно оторваться.
- Нечто подобное было у Михалкова, вфильме «Урга-территория любви»...
- В Монголии есть такое блюдо - хор-хок. Мясо, неважно какое, режется на куски, и в металлический бидон укладывается слой мяса, слой раскаленных камней, слой мяса, слой камней, все это утрамбовывается, закрывается и ставится на огонь. А потом какой сок получается1 Божественно...
- А в России ваш желудок чем-нибудь удивляли?
- Однажды зимой поехали в Курск на сне-госьемку в заповедник. Мороз, все такие разгоряченные, на лыжах. После зашли к егерю домой. Он достал трехлитровую банку самогона, жена его притащила какое-то мясо - что-то вроде вареной курицы. Мы с удовольствием все выпили и съели, правда, долго допытывались: что за
мясо? Он отшучивался: «Кабанчик, кабанчик!» Но явно напоминало курицу и без костей. А потом оказалось, что это нутрия!.
- Кстати, ваш сын тоже пытается подавить в себе страсть к кулинарии?
- Нет, он обожает, обожает готовить! Мы с ним две крайности: внешность и голоса- один в один, а характер совершенно не мой. Он, допустим, лезет в Интернет, ищет рецепт настоящего салата «оли-вье». Но, на мой вкус, он режет все слишком крупно!
- А по профессии сын кто?
- Географ, как и я. Он в нашем институте работает. География - самая семейственная наука, в нее приходят по стопам родителей. Дети с младенчества - в экспедициях. Это же образ жизни: на колесах все время смена впечатлений, общение с новыми людьми.
- Все-таки напоследок хочу вас как специалиста про глобальное потепление спросить. А вдруг для России оно -
благо? Водкой перестанем согреваться, посадим пальмы, начнем улыбаться на солнышке...
- На эту тему даже наш президент пошутил: мол, может, не так все и плохо и у нас на севере будут ананасы расти! Вот мы беседуем с вами в конце сентября, уже давно должна стоять золотая осень, а посмотрите вокруг - еще зелени полно. Происходит перестройка природы, как будто юг поднимается к северу. У нас уже и зима стала на уровне болгарской - не морозы, а слякоть. Это не значит, что каждый год так будет, но элементы есть. У меня на даче под Москвой растет сакура, мы ее не сажали, от прежних хозяев осталась. А узнал я об этом от Павла Лобкова. Он приехал снимать у нас свою «Растительную жизнь»: «Не может быть! В Подмосковье-сакура!» Наверное, тоже результат глобального потепления...
Влад Васюхин
23
ТЕМА НОМЕРА
дико вкусно
Дичь? А что дичь? Большинство, по крайней мере большинство москвичей, живет и не знает, что это такое и с чем его едят. А если кто знает, так потому, что по телевизору видел Или в зоопарке
Есть, конечно, граждане, называющие себя охотниками, но лишь единицы из них прочесывают родные просторы в поисках реальной добычи. Прочие же выезжают на природу для всяких мужских злоупотреблений.
Так что дичь для большинства наших современников - предмет необязательный, и рябчику они бездумно предпочтут хорошую курицу. Но в этом есть и нечто хорошее. Поскольку для интересующегося меньшинства она превратилась в предмет роскоши, который трудно найти и страшновато, из-за высокой цены, купить. А к роскоши и отношение соответствующее. И поварам, не скованным жесткими требованиями демократичности и доступности, есть где развернуться.
Однако в последнее время происходит удивительная вещь. Как грибы после дождя стали появляться гастрономические бутики. Среди прочего в них можно купить и различные виды дичи. То есть как минимум один признак роскоши - недоступ
ность - дичью утрачен Это и радует, и вызывает закономерные вопросы - как выбирать, что покупать, как подготовить и приготовить. Чтобы выяснить все, что приличному человеку следует знать о дичи. мы отправились к шеф-повару ресторана «Грпьяжъ» Алексею Марковскому Он этой дичи приготовил много и знает, с какой стороны за нее браться.
Ну и охотникам мы задали несколько вопросов. Что тоже помогло прояснить дело.
Общие черты
Сначала немного теории. Отстреливать с целью последующего поедания принято оленей, лосей, косуль и ланей, серн муфлонов, альпийских козлов, зайцев и диких кроликов. Страшновато, но все же можно охотиться на кабанов и медведей. Никакой смелости (хотя некоторое умение все же не помешает) не нужно для охоты на перьевую дичь - фазанов, куропаток и перепелов, бекасов, рябчиков, глухарей и тетеревов, уток и гусей.
Кроме экономического охота имеет еще и другой смысл Она - неплохой досуг. Когда стреляешь, необязательно же в кого-нибудь попадать? Можно просто побродить по лесу. Даже и лучше.
На практике все немного иначе. Основная часть дичи в России добывается профессиональными охотниками. Так вот они никаких особых переживаний на охоте не испытывают. Им бы, как говорится, «тоннаж добыть». И чтобы каждая тонна обходилась подешевле Поэтому основное применяемое ими оружие - карабин С нарезным стволом и оптическим прицелом. Бьет карабин далеко, минимум на километр. Так же далеко, если не дальше видит хорошая оптика. Увидел зверя -считай, убил. На птицу ходят редко, поскольку очень уж дорогая выходит стрельба. Куда как выгодней лося завалить - раз пальнул, и триста килограммов мяса. Вот поэтому у нас можно купить отечественное мясо оленя и кабана, причем очень хорошего качества, а вот перьевую дичь - почти исключительно импортную.
Тут следует оговориться, что само понятие «дичь» очень сильно изменилось Теперь это птицы и звери не только дикие, но и выращенные на ферме. Иногда это не ферма в прямом смысле слова, а крохотный. тщательно охраняемый заповедник - именно так выращиваются «полу-культурные» медведи и кабаны. Что касается фазанов, их до определенного возраста выращивают в условиях фермы, а затем выпускают на волю. Вкус выращенной в условиях подкорма дичи конечно же отличается от вкуса дичи природной. Чем больше человек вмешивается в естественный процесс, тем мясо стано-
Заяц с черносливом
4 порции
Что нужно:
тушка зайца весом 1,25 кг
2 красные луковицы
20 шт. чернослива
750 мл красного вина
2 ст. л. растительного масла
100 г жирного бекона
1 морковка
100 г корневого сельдерея
1 зубчик чеснока
300 мл куриного бульона
1	«букетгарни»
2	ст. л. рубленой петрушки соль, перец
Что делать:
Тушку зайца разрубить на 8 кусков вместе с костями. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и вместе с кусками зайчатины и черносливом выложить в эмалированную посуду. Влить вино, приправить солью и перцем. Оставить мариноваться на ночь в холодильнике. На следующий день маринад слить,
сохранить. Куски зайчатины, чернослив и лук обсушить на бумажном полотенце. Чернослив также сохранить. В сотейнике разогреть масло и порциями обжарить куски мяса, вынуть. Морковь и бекон нарезать мелкими кубиками, сельдерей и чеснок измельчить. Когда мясо будет обжарено. сложить в кастрюлю лук, бекон, морковь, сельдерей и чеснок; обжарить на среднем огне до золотистого цвета. Добавить оставшийся
маринад и бульон, довести до кипения. Убавить огонь и положить в кастрюлю зайчатину и «букет гарни». Накрыть крышкой и тушить 1 ч на слабом огне пока мясо не станет мягким. За 20 мин. до оконча-ния добавить чернослив. Приправить солью и перцем по вкусу. Удалить «букет гарни». Перед подачей посыпать петрушкой.
81 порции: 691 ккал, белки - 39,7 г, жиры - 44,4 г углеводы-33,1 г
24
ТЕМА НОМЕРА
вится жирнее и нежнее, вплоть до приобретения полнейшей вкусовой ординарности. Хорошо это или плохо - зависит от конкретного вида животных. Например, мясо импортного, практически одомашненного кабана почти неотличимо от свинины - и это плохо. А вот что касается медвежатины, здесь мясо, полученное в условиях загона, явно лучшего качества, нежели дикое - и это xopoi ио Природный медведь, он, знаете ли. много бегает и при этом сильно потеет, и бороться с этим трудновато. В тайге - в Сибири или в Коми - охотники медведя разделывают, а затем сильно вымораживают, и запах делается не то чтобы приятным, но хотя бы приемлемым. В городе же, будь то ресторан или домашняя кухня проще использовать импортную медвежатину.
Косуля-это особенный зверь. В России ее отстрел запрещен. И любая косуля, которую вы покупаете, должна быть импортной, то есть полукультурной. В случае же покупки российской косули можно
очень даже просто вступить в конфликт с законом.
Зато с олениной в России все хорошо. Для ресторана «Гр|льяжь» Марковский закупает мясо северного оленя - и оно исключительного качества. Правда, приходится учитывать, что оленина эта закупается не скрупулезными европейскими, а вдохновенными отечественными заготовителями. Поэтому примерно пятая часть поставляемого мяса отбраковывается, и каждая закупка сопровождается, как бы это сказать, спором с поставщиками. Ну тут уж ничего не поделаешь.
Выбор и разделка
Выбирая дичь, надо руководствоваться здравым смыслом. Брать сочные, красивые на вид куски, на ощупь - плотные, не заветренные, не потемневшие. Запах, при всех видовых особенностях, должен быть все-таки свежим. Слегка кисловатый запашок категорически не приветствуется.
Пернатая дичь поставляется, как правило. ощипанной (о чем нельзя не сожалеть, поскольку лучше все-таки, когда она в перьях), поэтому первым критерием ее качества является состояние кожи. Она должна быть гладкой, податливой на ощупь. Затем следует обратить внимание на состояние грудной кости птицы - она должна быть неповрежденной и крепкой. Если вы купили замороженную птицу, размораживать ее надо очень медленно, в холодильнике.
Но, допустим, вам повезло, и вы купили дичь пернатую в самом строгом смысле слова. Во-первых, важно обратить пристальное внимание на ее обдообленность. На тушку должно приходиться не более 8 дробинок. Да, и если в ресторане вас предупреждают, что в блюде может попасться дробь, не пугайтесь, это совершенно нормально. Ненормально, когда не предупреждают, а она все же попадается.
Во-вторых, сразу после покупки дичь надо ощипать. Птицу предварительно
Кабаний окорок с медом
6 порций
Что нужно:
окорок кабана весом 2 кг 50 г тростникового сахара 50 г меда
сок 1 апельсина
8 ягод можжевельника 4 горошины черного перца 2 лавровых листа
Для маринада:
100 мл белого сухого вина 100 мл белого винного уксуса 1 луковица
1 морковка
10 ягод можжевельника 5 лавровых листов
4 горошины черного перца
Что делать:
Лук и морковь тонко нашинковать, смешать с остальными ингредиентами маринада. Окорок поместить в глубокую посуду залить маринадом и оставить в прохладном месте на 36 ч, периодически переворачивая. Затем окорок вынуть, обсушить, натереть солью. Духовку разогреть до
26
180 °C. окорок выложить на противень и поместить в духовку на 2 ч. Тем временем в сотейник высыпать сахар, добавить мед и апельсиновый сок. Прогреть до полного растворения сахара. Окорок вынуть, сделать на нем сверху надрезы в виде решетки. Промазать медовым сиропом и вновь поместить в духовку, увеличив температуру до 230 °C. Запекать еще 30 мин., каждые 5 мин. смазывая окорок сиропом За 10 мин. до готовности добавить в сотейник с сиропом толченые ягоды можжевельника и горошины перца, измельченные лавровые листья. Продолжать смазывать окорок. Готовое мясо вынуть из духовки, дать настояться 10 мин. Нарезать на куски и подавать.
В 1 порции 994 ккал, белки - 47,4 г, жиры — 79.7 г, углеводы - 21.7 г
FARM


Измените свое представление о кулинарии с фермерскими деликатесными соусами, сладкими и острыми сальсами, экзотическими горчицами и фруктовыми лакомствами....
Роберт Ротшильд Фарм представляет:
Террин из дичи
8 порций
Что нужно:
2 кг мяса дичи (косули или молодого кабана)
2 луковицы шалота
1 морковка
12 ягод можжевельника
1	л белого сухого вина
Зет. л. коньяка
1	«букет гарни»
2	ломтика сала
350 г свиного фарша
200 г рубленой телятины
соль, перец
Что делать:
Мясо нарезать гонкими полосками. Шалот порубить, морковь нарезать кружками. Ягоды можжевельника растолочь в ступке. Мясо, овощи и можжевельник выложить в форму для террина. Влить вино, коньяк, добавить «букет гарни». Перемешать и оставить мариноваться в прохладном месте на 24 ч. На следующий день мясо вынуть, обсушить. На дно керамической огнеупорной формы для террина положить ломтик сала. Сверху на него выложить слой мяса дичи, затем слой свиного фарша, затем слой рубленой телятины. Посолить и поперчить. Наполнить форму, чередуя слои мяса и свиного фарша. Плотно примять и покрыть оставшимся ломтиком сала. Накрыть крышкой и поместить на водяную баню. Готовить в духовке, разогретой до 180 °C, в течение 2 ч. После чего крышку снять, террин ос .удить Подавать в качестве холодной закуски.
В1 порции: 584,6 ккал, белки - 55,6 г, жиры - 38,4 г, углеводы - 4,1 г
Сальсы и дипы для крекеров, хлеба и канапе
Соусы сладкие, острые, и горчицы для маринования и гриля Масла и дрессинги для заправки овош.ных салатов Фруктовые джемы, сладкие соусы и сиропы для десертов, иая и кофе
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Елена Анисина
Дичь появляется на нашем столе не часто и имеет свои особенности приготовления. Мясо, это касается копытной дичи, я предварительно мариную, а пернатую дичь -бардирую, то есть оборачиваю ломтиками сала или бекона. При этом возможны варианты. Так, куропаток я натерла сливочным маслом и вложила кусочки масла под кожу со стороны грудки. Благодаря этому птица хорошо подрумянилась, а ее мясо стало нежнее и мягче. Красное вино в маринаде ощутимо меняет цвет мяса. Поэтому мне больше нравится использовать для маринада белое, но это дело вкуса.
^4-
'ARM
cnipouc Oven (г Grill Sauce
Apricot Ginger  Oven & Grill Sauce
Поставщик — ООО «Мечта Эпикура» телефон: (095) 737-33-86
ТЕМА НОМЕРА
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
С дичью хорошо сочетаются самые разные гарниры. Часто они готовятся на фруктовой основе: кисловатый вкус фруктов удачно контрастирует с мясом
диких животных. Классическим же гарниром к дичи, например, во французской кухне считаются каштаны, брусника, клюква. Овощные гарниры - пюре из сельдерея и чечевицы. Хороши различные виды пасты и крутоны. Из оригинальных гарниров можно посоветовать ломтики отварного сладкого картофеля, припущенные в масле с добавлением корицы и мускатного ореха. Последняя тенденция - сладкие желуди и орехи.
следует на 10-15 минут опустить, держа за шею, в кипяток. Перья станут мягкими, и их проще будет удалить. Оставшиеся от перьев пеньки опалить и осторожно, чтобы не повредить кожу, обобрать пинцетом. Перья надо удалять как можно скорее, потому что они служат идеальной средой для развития микробов. У глухарей и фазанов необходимо снимать не только перья, но и кожу.
Алексеи Марковский назвал еще один критерий качества пернатой дичи - у нее должна быть сочная красная грудка. Это значит- птица добыта в лесу. Если же мясо грудки бледное - была выкормлена в неволе, и ждать чего-то сверхъестественного в плане вкуса не приходится.
Любая дичь, кроме перепелов и бекасов, после первичной обработки должна пройти период так называемого вывешивания. Сначала ее надо вывесить на сутки в прохладном помещении, например в полуподвале. Затем - еще часов на 12 в более теплом месте. Процедура эта необходима, чтобы из тушки вытекла лишняя кровь, а также улучшился вкус мяса. А вот французскую утку «шалань» никуда не вывешивают, а выдерживают в лотке с ее же кровью.
Зайца или кролика вы купите, скорее всего, без шкуры. Ну и слава богу Вах. но другое. Заяц или кролик должны слегка пахнуть травой, но запах - не самое главное Поэтому перед приготовлением их надо часа 3-4 вымачивать в холодной воде.
Хранить обработанную дичь лучше всего под пищевой пленкой, в вакууме. Если подготовка к хранению проведена правильно. она может в таком состоянии лежать до недели. В принципе, если у вас есть возможность шоковой заморозки, дичь можно и заморозить. Но только делать это надо именно в шоковом режиме -
Куропатка с лесными грибами
Что нужно:
2 обработанные тушки куропаток
2 тонких ломтика сала
4 ст. л. кукурузного масла
100 мл сливовой водки
200 г лисичек
100 г опят
100 мл сливок
Что делать:
Тушки куропаток вымыть, обсушить, натереть солью и перцем Обернуть ломтиками са
па. обвязать нитками. В сотейнике разогреть 3 ст. л. масла, подрумянить куропаток со всех сторон. Влить подогретую водку, фламбировать. Накрыть крышкой и тушить 10 мин. Грибы очистить, быстро обжарить в оставшемся масле. Добавить сливки, тушить 5 мин. Приправить солью и перцем. Грибы со сливками
добавить к куропаткам, готовить все вместе еще 8 мин. Куропатки вынуть, сало удалить. Тушки разрезать пополам и выложить на сервировочное блюдо. Вокруг разместить грибы, смешанные с соком от приготовления куропаток. Немедленно подавать.
В 1 порции: 612 ккал, белки - 34 г, жиры - 45,4 г, углеводы -1,4 г
28
ВОДКА Ч^ИНОГРАДНАЯ» КИЗЛЯРКА” &

Косуля по-охотничьи с брусничным соусом
4 порции
ВОДКА huioiVMH^t
Что нужно:
1 кг филе косули
1 луковица
1 морковка
1 «букет гарни»
600 мл красного сухого вина 3 ст. л. растительного масла 3 луковицы шалота 100 г сливочного масла
1 ст. л. муки 200 г шампиньонов 2 ст. л. брусники соль, свежемолотый перец
Что делать:
Лук и морковь мелко порезать, выложить в большую миску. Туда же положить филе косули и «букет гарни».
Сбрызнуть растительным маслом, влить вино. Мариновать мясо в течение 4В ч, перевернув 2-3 раза. Затем вынуть, обсушить, маринад процедить. Для приготовления соуса в кастрюле разогреть 25 г
сливочного масла и обжарить измельченный шалот до прозрачности. Посыпать мукой, перемешать. Ввести в кастрюлю маринад посолить и поперчить. Тушит ь без крышки 20 мин., снять соус с огня, сохранить теплым. Тем временем грибы мелко нарезать. В сковороде растопить 30 г сливочного масла и обжаривать грибы примерно 10 мин. Посолить, поперчить. Филе косули порезать на 8 кусков и обжарить их в сковороде на оставшемся сливочном масле по 2 мин. с каждой стороны. В приготовленный соус добавить бруснику, перемешать и прогреть на слабом огне. Подавать филе косули на теплом блюде с гарниром из шампиньонов. Отдельно подать брусничный соус.
В 1 порции: 673 ккал, белки - 50 г, жиры - 48,3 г, углеводы - 9,8 г
! КИЗЛЯРСКИМ
1 ________
Виноградная водка "Кизлярка", производи гея с 1657 г еда. Реце1 т в Ро он о привоз. *и еще французы. Её вкусов; <е качества, нааабываемой аромат и благор - дная ьм кость обуслп.зленм спиртами, прг'и.'неденн' ими из лучших сортов винограда Дагестана. Особая тонкость в^ дки - год её выдерживают в дубовых бочках.
Попробуйте эту уникаг^ьную водку - подарите себе и ваи им друзьям праздник!
[НОГРАДШ
‘КИЗЛЯРКА- I
Генеральный дистрибьютор ООО "Элида" тел: (095) 780-6578; (095) 363-2173
ДЛЯ ХОРОШЕЙ КОМПАНИИ
ТОВАР СЕРТИФИЦИРОВАН
КСТАТИ
С мясом дичи, как пернатой, так и копытной, хорошо сочетаются соусы из лесных ягод - брусники, клюквы и т.д.
Из множества готовых соусов на ягодной основе, которые хорошо предложить к дичи, мы выбрали «Соус из острого перца, малины и перца чипотль» марки «Роберт Ротшильд». Его можно подать, например, к перепелкам в виноградных листьях. Этот малиновый соус также отлично сочетается с грудинкой, бужениной, бараниной, жареными куриными крылышками и различными сырами.
очень быстро и сразу до очень низкой температуры.
Правильно и неправильно
О диких животных вообще-то можно говорить долго. На этом построили свои писательские карьеры Виталий Бианки, Эрнест Сетон-Томпсон и Джеральд Даррелл. Наши амбиции поскромнее - разобраться, как их готовить. Хотя и на этом можно построить кое-какую карьеру.
Общие же принципы таковы. Всю пернатую дичь, за исключением уток и гусей, лучше готовить до состояния средней прожарки, именуемого также medium гаге - их мясо должно оставаться розовым. Утки же и гуси в этом состоянии остаются жесткими, поэтому их надо готовить подольше, и лучше - тушить. И вообще, если вы не уверены в качестве и юном возрасте купленной дикой птицы, потушите ее. От хорошего рагу мало какой гость откажется. Перепелов же традиционно фаршируют, предварительно удалив все косточки; а уж чем фаршировать, вариантов много - каштаны, лесные орехи, грибы.
В крайнем случае из очень старой птицы можно сварить бульон. А потом на его основе - вкуснейший суп с потрохами. Или соус. Кроме того, такой бульон необходим и при быстрой жарке. Потому что дичь при жарке необходимо поливать выделяющимся соком, а выделяется его немного, и поливать можно тем самым бульоном.
У копытной дичи самые ценные части туши - это спинка и кострец, их нужно готовить с кровью или medium гаге. Остальные части можно и потушить, и прокоптить. и запечь в духовке. Можно даже попробовать такой экзотический способ, как запекание в глине.
Главная возможная ошибка в приготовлении дичи - это ее переготовка. Поскольку в ней гораздо меньше жира, чем в мясе
домашних животных, она довольно быстро пересыхает. Совет простой - будьте внимательны! И не забывайте поливать выделяющимся соком и бульоном. Мясо копытной дичи очень хорошо аккумулирует тепло. И если вы снимете его с огня, слегка недоготовив, и оставите на некоторое время, оно дойдет до готовности само.
Перед приготовлением дичь традиционно мариновали в красном вине. Во-первых, вино - очень хороший пресервант Во-вторых, красное вино смягчает привкус дичины. Это правило не потеряло своей актуальности, но претерпело некоторые изменения. Теперь, если вы имеете дело с не очень диким продуктом, можете замариновать его и в белом вине, особенно это касается птицы.
Еще один традиционный способ подготовки дичи к термообработке называется «бардирование». Чтобы возместить природный недостаток жира, дичь оборачивали свиным салом, чтобы была покрыта вся видимая поверхность куска или тушки. Особенно часто это делали с куропаткой, фазаном, а также с оленьей и кабаньей ногой. Теперь бардирование превратилось в необязательную операцию. И дичь стала жирнее, и стиль на-тюрель вошел в моду. Тогда как при покрытии мяса или птицы салом, особенно приправленным, или же копченым беконом ее вкус непоправимо изменяется, и не всегда в лучшую сторону. Однако бардированная дичь никогда не пересыхает, и это часто является решающим доводом в пользу вроде бы неактуальной техники.
Самое же важное правило, которого надо придерживаться неукоснительно, -это простота. Дичь не стоит слишком сложно готовить и слишком затейливо украшать Она сама по себе достойна вашего внимания. И вашего умения.
Александр Ильин
Перепелки в виноградных листьях
4 порции
Что нужно:
4 обработанные тушки перепелок
8 крупных виноградных листьев
50 г сливочного масла
4 тонких ломтика бекона
Что делать:
Виноградные листья вымыть, обсушить. Тушки перепелок
посолить и поперчить. Натереть сливочным маслом грудки и ножки перепелок.
На грудную часть каждой тушки положить виноградный лист, соединив края со стороны спинки. Таким же образом обернуть каждую тушку ломтиком бекона Подготовленные тушки перепелок завернуть по отдельности в фольгу, тща
тельно защипив края, и готовить в духовке при 200 °C в течение 20 мин. Готовых перепелок вынуть из фольги и подавать на оставшихся свежих виноградных листьях. На гарнир можно подать кресс-салат и картофельные чипсы.
В1 порции: 565 ккал, белки - 45 г. жиры - 41,9 г, углеводы - 2,2 г
32
Балованы с индейкой, виноградом и соусом из сыра «Комте»
les^Comtois *'
Один из самых популярных во Франции сыров - Comte «Три графа» - традиционно производится в горной местности Юра. Это твердый вареный сыр с однородной мякотью нежно-желтого цвета, которая оставляет сладковатое послевкусие. Comte «Три графа» обладает сбалансированным соленым вкусом с ореховым оттенком. Чем он старше, тем более ярко выражен его аромат. Comte «Три графа» - универсальный продукт, который предлагают в качестве аперитива, он отлично сочетается с салатом и фруктами. Его можно запечь или растопить, использовать для приготовления бутербродов.
Что нужно:
300 г слоеного теста
1	яйцо
2	эскалопа из индейки
4 тонких ломтика копченого шпика 150 г сыра «Комте»
60 г сливочного масла
1 ст. л. растительного масла
1 лук-порей
1 гроздь черного винограда 8 очищенных грецких орехов Для соуса:
40 г сливочного масла
40 г муки 0,5 л молока 200 мл сухого белого вина 200 г сыра «Комте» соль, перец, мускатный орех
Что делать:
Тесто раскатать до толщины 5 мм, нарезать на ромбы или кружки, смазать яйцом и поместить в духовку, предварительно разогретую до 220”С.
Для приготовления начинки белую часть лука-порея мелко нарезать И ПОДРУМЯНИТЬ С 20 I СЛ1 ЗОЧпОГО масла; при необходимости добавить немного воды. Мелко порезать шпик и 150 г сыра «Комте» на тонкие ломтики. Обжарить эскалопы, затем ломтики шпика на смеси из растительного и оставшегося сливочного масла; нарезать эскалопы кубиками.
Приготовить соус бешамель: растопить сливочное масло в кастрюле на медленном огне, добавить муку и перемешать до получения однородной массы. Постепенно, постоянно помешивая, влить молоко и довести до кипения. Оставить на 2-3 мин. на слабом огне Затем елить вино и уваривать, помешивая, в течение 10 мин. Добавить натертый сыр «Комте» и специи. Для подачи аккуратно срезать верхушки пирожков, начинить их слоями: подготовленной индейкой, половиной нарезанного сыра «Комте», луком-пореем, шпиком. Сверху положить оставшуюся половину сыра и закрыть «крышкой». Поместить пирожки в духовку и прогреть на среднем огне. В соус добавить половину разрезанных пополам и очищенных от косточек виноградных ягод. Разложить соус по тарелкам; сверху выложить пирожки и украсить их виноградом и грецкими орехами.
Эксклюзивный поставщик сыра Comte «Три графа» ТД «Ступени», тел. (095) 487-55-51.
Сыр Comte «Три графа» вы можете приобрести в супермаркетах и гипермаркетах Москвы.
<	7 т 1рговый дом
Нет в мире кулинарии вопроса, ответ на который настолько бы диктовался логикой, как ответ на вопрос, чем приправлять дичь. Хотя, наверное, не существует и более противоречивого продукта
Дичь обладает одним свойством, которое, в зависимости от силы его проявления, можно рассматривать и как достоинство, и как недостаток. Это так называемый запах дичины. Он может быть сильнее или слабее, грубее или нежнее. И у каждого вида он свой. Скажем, у зайца - запах травы, причем у более старых особей он превращается в запах сена. И если слабый аромат летнего луга совсем не испортит вкуса заячьего рагу, то стойкий, душный запах сена сделает его просто несъедобным.
Этот пример наглядно показывает, насколько важен индивидуальный подход в приготовлении дичи. Можно выделить лишь одно общее правило составления букета приправ и пряностей: чем старше зверь или птица, тем большей должна быть доля ингредиентов с устойчивым, смолистым, солирующим характером. Допустим, для матерой дичи очень хороши ягоды можжевельника, свежий тимьян, розмарин и различные пряные коренья. Эти же самые рекомендации можно отнести и к молодой дичи, поскольку пе
речисленные пряности подчеркивают изысканно «некультурный» характер блюда. Только все ингредиенты надо брать в меньших количествах.
Стоит сказать, что сочетания дичи с упомянутыми пряностями считаются классическими, и именно так и воспринимаются сознанием большинства человечества. Посудите сами, ведь мясо диких животных мы, современные горожане, едим настолько редко, что наше отношение к нему окрашено не столько гастрономическими, сколько литературными тонами - причем относящимися отнюдь не к авангарду. Поэтому лучший совет, который можно дать повару, готовящему дичь, - стаоаться быть как можно более классичным. Тоже касается и выбора пряностей.
Можно также дать несколько советов относительно каждого вида дичи. Самая ма-
34

фото: Валентина Билунова
ленькая, нежная и легкая в приготовлении дикая птица-это, безусловно, перепел. Вот ее приправляют минимально, потому что нежный аромат перепелки - собственно то, чем она отличается от малорослой курицы - мощными пряностями уничтожается мгновенно. Морская соль, свежемо-лспый черный перец, чеснок, семена белой горчицы - такой выбор будет наиболее рациональным. Если речь идете луке, отдавайте предпочтение шалоту или даже порею, но не обычному репчатому.
Одна из самых вкусных и востребованных птиц- фазан. Дело здесь не только в том, что великое множество фазанов выращивается в неволе, а затем выпускается на свободу - поэтому они остаются едва ли не самым доступным (для любителей поесть) и самым «калиброванным »(для ресторанных поваров) продуктом среди всей известной европейской дичи, - но и в том, что фазан прекрасно подходит для романтического ужина на две персоны. Если фазан невелик по размеру, то есть молод, его мясо не очень отличается от куриного, разве что менее жирное. В этом случае его можно готовить абсолютно так же, как курицу. Совсем другое дело, если птица в достаточной степени одичала. Грудки и ножки фазана имеют не только разные текстуры, но и разные оттенки аромата. Значит, любой повар получает возможность создать на тарелке как минимум небанальную композицию. Из пряностей весьма желательны ягоды можжевельника, свежий лавровый лист, плосколистная петрушка. Нелишне добавить в блюдо полную рюмку сухого хереса.
Зайцы и кролики - это, к сожалению, какая-то воплощенная банальность среди прочей дичи. С одной стороны, их готовить - по сравнению с птицей - достаточно сложно и долго. С другой - в них нет гастрономического пафоса, присущего дичи благородной и черной. Однако и с ними можно добиваться интересных результатов. И пряности играют в этом не последнюю роль. Во-первых, зайцев и кроликов можно и даже нужно мариновать, причем обязательно включая в состав маринада свежий тимьян и лавровый лист. Что именно добавить в заячье рагу в дальнейшем, вам подскажет фантазия -смиренная, правда, классической уздой. Среди прочего - копчености, толченные в порошок высушенные белые грибы, разнообразные сухофрукты, от инжира до вишни и чернослива.
Самый ценимый и при этом самый капризный продукт из тех, что дает нам дикая природа, это мясо копытных животных -оленя, лося, косули. Его готовят либо очень быстро - чтобы не пересушить, либо достаточно долго, но при довольно низкой температуре. В любом случае добавление пряностей в блюдо из благородной дичи возможно преимущественно во время длительного маринования. Их выбор практически неограничен, акцент же стоит сделать на европейских пряных травах, различных кореньях, таких как сельдерей и петрушка, и ягодах можжевельника, количество которых можно увеличивать пропорционально возрасту животного.
Отдельного рассмотрения заслуживают террины из дичи, особенно из водоплавающих птиц. Конечно, можно приготовить дикую утку или гуся таким агрессивным способом, как длительная жарка в духовке. однако чаще всего только хорошее воспитание ваших гостей заставит их назвать полученное блюдо интересным. Поэтому приготовьте террин. Используйте для него свежий шалфей и классическую смесь «5 специй»: черный, белый, розовый, душистый перец и семена кориандра. Непременно влейте полстакана портвейна - ничто так не идет дикой утке, как хороший порто. Кроме того, можете по вкусу добавить лавровый лист.
Конечно, французской классикой дело не ограничивается. Весьма любопытные находки можно сделать, знакомясь с кухнями других стран. В испанской известны различные рагу из дичи с копченой паприкой. шафраном и миндалем - как в комплексе, так и сольно. Итальянцы используют анчоусы различного посола и такую странную зелень, как кислица и щавель.
Необычно готовят дичь в Сибири, а конкретнее - в селе Шушенском, известном своими охотничьими и революционными традициями. А также тем, что через него проходила древняя торговая дорога из Азии в Европу, по которой долгие годы везли чай и пряности. Доля же различной дичи в рационе местных жителей в силу объективных причин весьма велика. Поэтому для местной кухни обычны очень пряные пельмени с начинкой из лосятины, рубленые котлеты из медвежатины с можжевельником и китайской корицей и уха, сваренная на утином бульоне с пахучими таежными кореньями.
Патрик Дюфур
СПЕЦИИ 13 АВСТРИИ
125 лет на рынке
КАЧЕСТВО ТРАДИЦИИ
ИННОВАЦИЙ
«но тор kot.'itp о России \ Ипстрчм. ТТЛ : (095) 41l-7t>72
ПЕРВАЯ ПРОБА
выгодный обмен
Свежая морковь вместо чипсов, ароматное оливковое масло вместо рафинированного растительного и, наконец, яркие розовые вешенки вместо скучных шампиньонов. Многим продуктам можно найти достойную и полезную замену
Кофе Supreme Reserve (Davidoff, Германия)
Компания Davidoff, известный производитель дорогих сигарет, мужской косметики и аксессуаров, предлагает молотый кофе Supreme Reserve. Он изготовлен из смеси редких сортов высокогорной арабики, выращенных на вулканических почвах плантаций Таразу в Коста-Рике, и обладает насыщенным вкусом и мягким ароматом.
«Морковка молодая» («Белая дача», Россия)
Как известно, содержащиеся в моркови витамины (в частности, каротин) и минералы способствуют повышению жизненного тонуса и активизации иммунной системы, стимулируют процессы регенерации. Этот комплекс полезных веществ также оказывает укрепляющее действие на глазную сетчатку, предупреждая развитие близорукости. Морковь действительно очень полезна, но чтобы в этом убедиться, ее нужно почистить. А на это иногда просто не хватает времени. Производитель предлагает решение проблемы: эта вкусная, хрустящая молодая морковь уже очищена и готова к употреблению.
Оливковое масло и соусы в ассортименте (Bertolli, Италия)
У себя на родине итальянская торговая марка Bertolli считается воплощением семейных ценностей и пользуется заслуженным уважением у потребителей. Брэнд Bertolli появился в Тоскане в 1865 году, когда местный предприниматель по имени Франческо Бертолли наладил производство оливкового масла. В России Bertolli представляет свои традиционные продукты: соусы для пасты - «Томаты-Базилик», «Овощи-гриль», «Грибы-Чеснок» и три вида оливкового масла - Bertolli Extra Vergine, Bertolli Classico и Bertolli Delicate.
Кофе NESCAFE Kenjara
Кенийский кофе -один из самых знаменитых в мире сортов. Он растет на склонах горы Килиманджаро
и при сборе подвергается тщательному контролю качества. Kenjara - один из трех премиальных сортов растворимого кофе NESCAFE. В нем использована лучшая арабика из Кении. Этот кофе часто добавляют в кофейные
купажи. Он обладает сочно-вин-ным вкусом с фруктовыми оттенками и изысканной кислинкой.
Легкая степень обжарки зерен придает ему ощутимую мягкость.
Вешенка «Коралл» (Россия)
В домашней кулинарии вешенка - гриб не менее востребованный, чем шампиньон. Ее используют в супах, пирогах, приправах (причем лучше в смеси с другими, более благородными грибами), добавляют в жаркое, солят и маринуют. Вешенка «Коралл» происходит из Китая. Своеобразный розовый цвет и привкус морепродуктов грибам придает содержащийся в них хитин. Это вещество обладает массой полезных свойств: нормализует давление, выводит из организма шлаки и токсины, помогает бороться с аллергией.
Крем-суп «Гурмания» в ассортименте (ООО «Марс», Россия)
По статистике, популярность крем-супов в России постоянно растет (на них прихо-
дится 25% всего потребления супов). В то же время более 70% продаж крем-супов приходится на кафе и рестораны. Готовить их сложно, в домашних условиях это делают не многие - просто потому, что нет таких навыков. Компания «Марс» предлагает новый ассортимент крем-супов «Гурмания»: овощной (брокколи, цветная капуста, морковь, сыр) и грибной с кусочками шампиньонов.
Текст: Ольга Захарова; фото: Вадим Жадько
36
МАСТЕР-КЛАСС
сицилийская
кассата
Вы наверняка встречали этот десерт в меню столичных ресторанов. Вот только, скорее всего, под видом кассаты вам приносили мороженое. Но к настоящему рецепту оно не имеет никакого отношения
37
МАСТЕР-КЛАСС
Для приготовления десерта на 6-8 персон потребуется: для начинки - 500 г сыра рикотта, 200 г сахара, 50 г цукатов, 100 г горького шоколада; для крема - 50 г фисташек, 100 г готовой сахарной глазури, 50 г сливочного масла; для сахарного сиропа -1 ст. л. апельсинового ликера Grand Marnier, 3 ст. л. сахара; для теста - 100 г пшеничной муки, 50 г сахара. 6 яиц;
для украшения - 1 белок, 150 г сахарной пудры, цукаты, коктейльная вишня. Кроме того, понадобятся пергамент, форма для выпечки без дна, 2 миски и венчик. А также нож, лопатка, кисточка, сито, сотейник, две таоелки большего диаметра чем диаметр формы, и сковорода.
6 Готовый корж немного остудить при комнатной температуре. Аккуратно разрезать острым ножом вдоль пополам на два равных круглых коржа. Смочить кухонную кисть в сахарном сиропе и смазать внутреннюю поверхность полученных коржей. Положить разъемную форму подходящего размера на тарелку большего, чем корж, диаметра, вложить в нее первый корж.
1 Приготовить тесто.
В первую очередь аккуратно отделить белки от желтков. Затем к желткам добавить сахар и взбить их венчиком до од, ю-родной тягучей массы светло-желтого цвета В принципе отделение белков от желтков - процесс совсем не обязательный. Но только если этого не делать, тесто получится менее воздушным и хуже поднимется.
7 Приготовить начинку. Чтобы она получилась более нежной, сначала протереть рикотту через сито. Добавить к сыру мелкие цукаты. Постоянно помешивая. постепенно влить оставшийся сахарный сироп. Все осторожно перемешать.
2 Белки взбить венчиком или миксером до устойчивой пены. Хорошо взбитый белок должен слегка блестеть, иметь белоснежный цвет и отлично дер жаться на венчике. Чтобы достичь этого результата, надо постараться, чтобы в белок не попал жир, а миска для взбивания была сухой.
8 Горький шоколад натереть на терке. При этом не стоит его сильно измельчать, иначе крем потеряет свой белый цвет. Шоколадную стружку ввести в сырную массу, добавить сахар и все аккуратно перемешать лопаткой до однородной консистенции.
38
3 Соединить белок
и желтковую массу и медленно перемешать. Делать это надо не долго и не очень быстро. Полученная масса по консистенции должна напоминать жирную густую сметану. При этом она должна получиться слегка пористой, воздушной за счет добавления отдельно взбитого белка.
9 Полученную массу выложить на первый корж, помещенный в форму. Разровнять ее широким ножом и сверху поместить второй корж. Убрать на 2 часа в холодильник при температуре +3 °C. После этого достать заготовку, накрыть ее тарелкой и быстро перевернуть, чтобы верх торта получился ровным. Снять форму.
4 Фор му поставить на сковороду большего диаметра. Выстелить ее пергаментом Залить тесто в форму и слегка встряхнуть ее, чтобы масса распределилась более равномерно. Духовку разогреть до 175 °C, выпекать тесто около 20 мин. до золотистого оттенка. Проверить готовность, проколов корж зубочисткой. Если на ней не остается жидкого теста, корж готов.
. Фисташки поместить 11 I в блендер. Добавить охлажденное сливочное масло и готовую сахарную глазурь. Включить блендер и перемешать до однородного состояния. Постарайтесь перемешивать не очень долго, чтобы орехи не превратились в мелкую крошку. Теперь нужно нанести получившуюся массу на горт сверху и по бокам, хорошо разровнять широким ножом.
.—	Приготовить сахар-
К ный сироп. В сотейник всыпать сахар, влить 3 ст. л. воды. Добавить ликер, перемешать и поставить на огонь. Варить, помешивая на среднем огне около 5 мин. Сироп должен слегка пузыриться. Не переваривать, чтобы он не потерял прозрачности и не загустел. Готовый сироп должен свободно литься с ложки или кисточки
. j Поместить в миксер
1 белок, взбить его, добавить сахарную пудру и снова все тщательно перемешать до загустения. Наполнить массой кондитерский мешок или корнетик, свернутый из пергамента, украсить торт. Также для украшения можно использовать цукаты и коктейльную вишню. До подачи оставить торт в холодильнике.
Сальваторе Коко, шеф-повар ресторана Concerto Ristorante отеля «Swissotel -Красные Холмы»:
- Кассата-традиционный сицилийский десерт. Вариации, конечно, могут быть разными, однако в оригинале кассата - это торт. Впервые его приготовил придворный кондитер эмира - в те времена, когда Сицилией еще правили арабы. Кстати, и назва ние десерта происходит от арабского quas'at - «нечто круглое». Кассата понравилась и норманнам, вытеснившим арабов с острова. Она и сегодня остается особенным угощением, ее, в частности, подают на Пасху. Если вы хотите несколько разнообразить рецепт кассаты, добавьте в тесто цедру лимона или апельсина. Вместо апельсинового ликера можно использовать вишневый или ром.
А фисташки заменить миндалем. В самой рецептуре особых сложностей нет. Главное - соблюдать элементарные правила. Допустим, при выпечке коржа не открывать духовку. Откроете - тесто осядет. Для украшения готовый торт попробуйте обтянуть марципаном - на Сицилии это типичный ингредиент кондитерских изделий. Марципан можно подкрасить пищевыми красителями. Подавать кассату лучше всего с десертным вином, например, с известным сицилийским - «Марсалой». В Италии некоторые кондитеры замораживают массу использующуюся для начинки. И у них получается кассата-мороженое.
39
БЛЮДО ДЛЯ ОДНОГО
великая
Густые ели воспитывают не .ный аромат белых грибов и 1« эдают его спагетти.
В -  основной секрет » эоитальянского соуса сте
важность
Спагетти с белыми грибами
1 порция
Что нужно:
100 г спагетти
25 г сливочного масла
1 лук-порей, только белая часть 1 белый гриб
30 мл белого сухого вина
1 веточка свежего тимьяна 50 мл сливок жирностью 30%
Что делать:
Сливочное масло растопить на сковороде. Добавить порезанный кольцами порей и пластинками - белый гриб. Обжарить насильном огне, 3 мин.
Влить вино. Готовить пока не исчезнет запах алкоголя. Приправит l сольюи белым молотым перце..,, ^. бавить тимьян, перемешать. Влить сливки и. отовить еще 1 мин Спаге ти отварить в подсоленном кипятке, не доводя до готов ности, 3 мин. Переложить в сковороду с соусом впить оливковое масло. Ппогреть все вместе 30 сек. Подать, посыпав крупно нат‘ и пармезаном.
В 1 порции: 586 ккал белки - 32 г жиры - 23,6 г, углеводы - 65 г
фото. Вадим Жадько
СЕЗОН
ай да айва!
Она такая твердая, терпкая, каменная. Но у нее опьяняющий аромат. Дающий надежду на то, что она, неприступная, несъедобная, еще может смягчиться, поддаться, раскрыть свой вкус, отдать янтарный сок...
Уже догадались? Речь об айве. О том самом невзрачном, грубоватом плоде, который похож одновременно и на яблоко, и на грушу, но, увы, не может похвастаться ни глянцевой красотой первого, ни сочной сладостью второй. Который легко превращается в ни с чем не сравнимые мармелады, чатни, желе и цукаты и тем не менее недооценен, отвергнут и, хуже того, забыт. Даже жители теплых субтропических районов, откуда айвовое дерево родом, давно променяли его на бархатистые персики, медовый инжир, шоколадную хурму.
А ведь айва, возможно, самый древний плод. Еще неизвестно, что именно протянула коварная Ева Адаму в райском саду. Да и Геспериды, похоже, охраняли как раз айву: ученые доказали, что золотые яблоки появились намного позже. Закон жанра - как же не написать об истории и полезных свойствах? - велит также вспомнить римского гурмана Апиция, который хранил целые плоды в меду, разбавленном молодым вином со специями. И средневековых монархов считавших айвовый джем необычайным по силе афродизиаком. И всех знахарей.целителей и врачей, дружно признающих, что айва магическим образом влияет на пищеварение. Но не будем забираться в дебри истории, мифологии и медицины. Давайте просто поверим древним - они ведь все как один были мудрые. - что айва -это хорошо
Она же особенная. При всей своей схожести с яблоком и грушей айва стоит в стороне. Конечно, из нее тоже делают джемы, варенья и чатни, варят компоты, добавляют в мясные блюда, кладут в пироги. Но скажите, какой еще фрукт практически нельзя есть сырым? Правда, кое-где в южных краях есть сладкие разно
видности айвы, которые не обязательно запекать или тушить. А на Ближнем Востоке в свежем виде едят и обычную, вяжуще-кислую. Но это скорее исключения. Все остальные берут самый прочный нож (айва очень жесткая!), крепкий не сморщенный плод с желтой кожицей; режут его на половинки, четвертинки, дольки, семена обязательно удаляют - в них содержатся ядовитые вещества; очищают; присыпают сахаром, поливают медом -и готовят. Всеми возможными способами.
Если в детстве вы проводили каникулы не в Турции, а на Кавказе, то обязательно вспомните, как добродушная, немного полноватая женщина, у которой вы снимали дом, собирала бугорчатые плоды (до этого вы пытались вгрызться в них, соблазненные удивительно приятным запахом, и разочарованно выбрасывали - невкусно!), неторопливо вымывала их, бережно чистила и клала в стерилизованную банку - вместе с пунцовыми ягодами кизила. Заливала горячим сиропом и закрыва-
Куриное соте с айвой
4-6 порций
Что нужно:
700 г айвы
1 курица весом 1,5-2 кг
50 г сливочного масла
4 луковицы
1 пучок петрушки
1 ч. л. молотой паприки
1 ч. л. тертого имбиря
1 щепотка шафрана
Что делать:
Курицу порубить на куски, вымыть, обсушить. В сотейнике
ла крышкой На следующий день она сливала сироп, варила его минут 30-40 и снова заливала им айву. Вы очень удивлялись, зачем же столько возиться с совершенно несъедобным фруктом, но ответа не получали - компот хозяйка закатывала крышками и убирала до лучших времен.
Зато немного позже, когда возраст ваш был более зрелым, а вкусы - более определенными и во дворе того же самого белого домика под навесом из виноградных лоз друг-абхаз угощал вас молодой бараниной с айвой, вы понимали: это вещь. Он, koi 1ечно, уверял, что секрет блюда -в пряностях и вине. (Ведь небольшие куски мяса обжариваются до золотистого цвета, немного тушатся вместе с луком, заливаются белым вином, так чтобы оно покрывало мясо, и снова тушатся - минут пятьдесят; потом к баранине добавляются дольки айвы, все опять тушится- в самом конце кладутся кинза и молотая корица.) Но вы-то чувствовали: ни вкуса подобного, ни аромата, ни нежности не получилось бы, если бы не айва. Вы были очарованы красноречивым собеседником и его гостеприимной страной, там все казалось восхитительным, неповторимым. И даже в голову не приходило, что готовить подобные блюда могут где-то еще.
А между тем, например, в Самарканде к баранине тоже добавляют айву-только обходятся без вина. И если вспоминаешь об этом рецепте не сразу, го лишь потому. что в разговоре об узбекской кухне все остальные блюда почему-то всегда затмевает одно, самое яркое - плов. Вернее, даже не «одно», а десятки его вариаций. Бывает плов и с айвой. Готовится как
растопить 25 г масла, подрумянить курицу на слабом огне. Лук очистить, измельчить. Курицу вынуть из сотейника, положить в него лук, обжарить, помешивая лопаткой, 8-10 мин Вновь поместить в сотейник куски курицы. Добавить крупно порубленную петрушку, паприку, имбирь и шафран. Посолить, поперчить, перемешать. Влить немного воды, чтобы она едва покрывала содержимое. Накрыть крышкой и тушить 30 мин. Айву вымы гь. обсушить. Разрезать на 4 части, удалить сердцевину и семена. Оставшееся масло растопить в сковороде, обжарить айву, 3-4 мин. Куски курицы переложить в глиняную посуду, добавить айву, полить соком со сковороды Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 30 мин. Подавать в той же посуде.
В 1 лорции: 464,5 ккал, белки - 23,2 г, жиры - 33 г, углеводы -12,6 г
фото: студия Дмитрия Байрака
42
СЕЗОН
обычный, половинки айвы добавляются одновременно с морковью, причем кладется ее столько же, сколько и мяса.
В детстве мне не нравились подобные сочетания: фрукты и мясо, фрукты и рис. И я до сих пор жалею, что в Ташкенте, куда мы, школьники, приехали на музыкальный фестиваль, я наотрез отказалась попробовать тот самый настоящий плов с айвой. Разве я тогда могла подумать, что через несколько лет такой теплый и близкий Узбекистан окажется дальше, чем Юго-Восточная Азия. И что в будущем еще не раз, размышляя об утраченных возможностях, я представлю кисловатый вкус того темно-желтого плова (разумеется, воображаемый) и аромат айвы, смешавшийся с пряным запахом специй.
Приготовить плов сама я так и не решилась: а вдруг не понравится, вдруг разочаруюсь? Но с тех пор. как друг из Сухуми открыл мне вкус этого фрукта, освоила уже не один айвовый рецепт. Тушила с айвой свинину, жарила обсыпанную пряностями курицу, добавляла в суп (так, кстати, часто поступают в Азербайджане -в суп с бараниной кладут ломтики айвы, он получается прозрачный, а кислота айвы нейтрализует жирность блюда). И даже готовила с ней грибы. Вернее, наоборот: айву с грибами запекала. Неожиданное сочетание? Однако, мне кажется, редкий человек, которому встретится
описание этого блюда, не захочет его попробовать Хотя бы просто из интереса. Вот оно, описание. Половинки айвы нужно очистить от кожуры и семян и поместить в миску с водой, подкисленной соком лимона. (Этот прием часто попадается в параграфе «что делать»: благодаря такой подготовке айва сохраняет свой цвет, а ее терпкий вкус немного смягчается.) Затем положить айву в сковороду срезанной стороной вверх, щедро полить мадерой, приправить солью и перцем, добавить воды, накрыть фольгой и поставить в духовку на 1,5 часа - айва должна стать нежной и прозрачной. А потом выложить на айву белые грибы, обжаренные с луком и тимьяном и затем тушенные в смеси мадеры и грибного бульона; накрыть фольгой, запекать 15 минут и подавать, украсив зеленью тимьяна. Представляете, какой у этого айвово-грибного блюда будет аромат?
Кто-то кладет айву в фарш для вегетарианских голубцов. Кто-то. как марокканцы. тушит с нею ягненка и подает с рассыпчатым кускусом. Самые деловые просто поджаривают бутерброды - за три минуты, из хрустящего зернового хлеба, голубого сыра и айвового мармелада (рецепт, подсмотренный в ресторане мюнхенского отеля, - простой и гениальный). Некоторые делают яблочно-айвовое вино и даже айвовую « воду жизни » - eau de vie:
название у нее французское, а содержание русское - водка!
Но какую бы кулинарную книгу вы ни открыли, становится очевидным, что чаще всего из айвы готовят десерты. Потрясающе естественно она смотрится в рецептах различных пирогов, особенно яблочных, которым придает розоватый оттенок и конечно же yi шкальный аромат. Для сладких соусов, мармеладов, желе айва просто создана - в ней так много пектиновых веществ, что не наполнить хотя бы маленькую баночку душистым янтарно-розовым вареньем будет непрости-
Пюре из айвы
ЙЯ
кг
Что нужно:
1 5 кг айвы
0.5 г свежемолотого перца
80 г сахара
60 г сливочного масла
1 лимон
Что делать:
Айву ошпарить кипятком, обдать холодной водой и снять с плодов кожицу. Разрезать пополам, удалить семена, мякоть нарезать тон-
кими дольками. Выложить айву в большую кастрюлю, влить 0,5 л воды Добавить растопленное сливочное масло и сахар, перемешать. Довести до кипения и тушить на слабом огне 10-12 мин. При необходимости долить воды. С лимона с помощью мелкой терки снять цедру, выжать сок. Айву пюриро-вать в блендере, добавив перец, лимонный сок и цедру. Если пюре получилось излишне жидким его можно слегка выпарить в сотейнике. добавив сливочное масло. Перед подачей взбить венчиком. Подавать можно теплым или холодным. Оставшееся пюре выложить в контейнер и хранить в холодном месте. Это кисловатое на вкус пюре хорошо сочетается с жарким из свинины или дичи. На весь объем: 1798 ккал, белки - 8,4 г, жиры - 6,6 г. углеводы -426,3 г
ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ
КИЗЛЯРСКИЕ КОНЬЯКИ -ГОРДОСТЬ РОССИИ!
Варенье из айвы
Что нужно:
2 кг айвы 800 гсахара 3-4 веточки свежего розмарина
тертая цедра 1 грейпфрута и 1 апельсина
Что делать:
Айву очистить, удалить семена, мякоть нарезать кубиками. Семена сохранить, завернув их в мешочек из ткани. Айву выложить в кастрюлю с толстым дном. влить 1 л воды, туда же положить мешочек с семенами. Варить на слабом ог
не до тех пор, пока фрукты не станут мягкими Мешочек с семенами отжать в кастрюлю с айвой и удалить. Добавить сахар, перемешать и продолжать готовить на слабом огне еще40-45 мин., периодически снимая пену. В конце приготовления добавить листики розмарина и цедру грейпфрута и апельсина. Прогреть все вместе и снять с огня. Слегка остудить и разложить в стерилизованные банки. Укупорить и хранить в прохладном месте. На весь объем: 3855 ккал.
белки -11,2 г, жиры - 23,7 г, углеводы - 899 г
WWW KIZLYAR-COGNAC Ri

120-ЛЕТ КИЗЛЯРСКОМУ КОНЬЯЧНОМУ ЗАВОДУ
Генеральный дистрибьютор ООО "Эл ел: (095) 780-6578 (095) 363-217
АЗБУКА ВКУСА
Открытие новых супермаркетов: Мичуринский проспект, 22, 2-я Тверская-Ямская, 54
«Азбука Вкуса» приглашает Вас этой осенью уделить особое внимание вкусу - вкусу к жизни.
Английские эли, итальянская парма, лакомства от французских кондитеров, лучшая винная коллекция - попробуйте на вкус разнообразные кухни мира в супермаркетах «Азбука Вкуса»! 25 сентября открылся наш новый супермаркет в дизайн-центре «Dream House», расположенном на Рублёво-Успенском шоссе в районе посёлка Барвиха.
1,5 кг айвы
тельно. Нисколько не хуже айва фаршированная. Вспомните, как вы запекаете яблоки - с изюмом, орехами, тягучим медом, и то же самое сделайте с айвой. Или положите в половинки айвы по ло-
2лимона
2 л холодного крепкого чая
3 стакана сахара
1 бутылка шампанского
«Азбука Вкуса» - живите вкусно!
г
СУПЕРМАРКЕТЫ:
ДЦ «Dream House»
Проспект Мира, 58
Можайское шоссе, 32 ул. Садовая-Т риумфальная, 22/31 ул. Большая Дорогомиловская, 16 ул. Садовая-Черногрязская, 13/3 Комсомольский проспект, 34 ул. Валовая, 8/18 ул. Петровка, 19
жечке масла и меда, запеките в форме с водой до мягкости и подайте со взбитым маскарпоне и печеньем бискотти. Но самый легкий и беспроигрышный вариант-просто сбрызнуть ломтики айвы сладким вином, посыпать сахаром и корицей и, накрыв фольгой, запечь их в духовке. Только запекать нужно очень долго, около трех часов, всего лишь при 100 °C. И ни в коем случае - на голодный желудок. Ведь намного раньше, чем блюдо будет готово, весь дом наполнится... Правильно, тем самым ароматом, ради которого мы готовы терпеть капризы айвы.
Юля Тимошенко
Что делать:
Айву очистить, разрезать плоды на 4 части, удалить сердцевину. Каждую дольку порезать поперек на тонкие ломтики. Выложить айву в эмалированную кастрюлю, добавить выжатый сок и цедру лимонов. Влить в кастрюлю с айвой чай, добавить сахар. Накрыть крышкой и оставить в холодном месте на 6 ч. Перед подачей перелить содержимое кастрюли в крю-шонницу, добавить шампанское и, если необходимо, сахар по вкусу. На весь объем: 3200 ккал, белки -10,4 г, жиры - 7,5 г, углеводы - 653,5 г
Салат с горгонзолой
и фруктами
4 порции
Что нужно:
200 г салатной смеси «Монпелье Белая дача» (романо, лоло россо, фриссе)
2 груши
2апельсина
сок 1 лимона
1 ч. л. бальзамического уксуса
1 ч. л. оливкового масла
75 г «Горгонзолы»
150 г йогурта
100 мл сливок
1 небольшой пучок кресс-салата
соль
герец
Что делать:
Груши вымыть, разрезать пополам вдоль, удалить сердцевину с семенами, нарезать тонкими ломтиками. Апельсины очистить от кожуры, нарезать дольками Салатную смесь «Монпелье» выложить на тарелки вместе с фруктами. Заправить смесью уксу-
са, масла, посолить, поперчить. «Горгонзолу» размять вилкой, смешать с йогуртом и сливками до получения однородной массы. Посолить поперчить. По желанию можно добавить щепотку сахара. Полученной смесью полить салат, украсить кресс-салатом.
БслаяДача
Легкая и полезная версия ужина от «Белой дачи»
Салат с виноградом
и сырными шариками
4 порции
Что нужно:
2С0 г салатной смеси
«Тоскано Белая дача» (романо, фриссе корн радиччо)
200 г «Рикотты»
100 г мягкого «Козьего сыра» 1 гроздь белого винограда сок 1 лимона
3 ст. л. оливкового масла
1 ст. л семян кунжута соль
перец
Что делать:
Виноград вымыть, удалить косточки. Салатную смесь «Тоскано» и ягоды винограда выложить в салатницу, сбрызнуть лимонным соком заправить оливковым маслом, посолить, поперчить.
В чашке смешать «Рикотту» и «Козий сыр», посолить и поперчить по вкусу.
Из сырной массы сформовать шарики размером с виноградную ягоду и обвалять в кунжутных семенах. Сырные шарики выложить в салатницу и подавать.
www.belaya-dacha ru
745 00 77
ДДРЫ МОРЯ
рыбокот, или сом с усом
Допустим ты позвал к обеду родосцев -эк поднеси им сразу же горячего
Вареного сома...
Сом - рыба знаменитая.
Менандр. Маски средней и новой комедии
Теперь мы знаем, чем угощать родосцев! Вот только непонятно, откуда в те далекие времена брались на Родосе эти самые «знаменитые сомы»?
Акула больших рек
Другое дело европейский сом. Он водится практически во всех крупных реках - в Волге, Доне, Днестре, Днепре, Урале, Куре, Аму-Дарье, Волхове, попадается даже в Онеге, хотя холода сомы не любят Представьте себе че । ырехметро-вую подводную лодку, всплывающую по ночам из своего тихого омута... Как знать, может, подобных гигантов наши предки принимали за леших и водяных. Впрочем, встретиться с ним «лицом к лицу» даже днем не слишком приятно - голова большая. приплюснутая; глазки маленькие, злые; зубы мелкие, острые; в уголках рта и на подбородке две пары усов; тело ко
роткое, толстое, без чешуи, а хвост длинный и сжатый с боков...
А теперь открываем Даля: «Сом - рыба... головастая, хищная и прожорливая, акула больших рек; глотает уток и гусей, нередко хватал и купальщиков, поймал за лапу плывшего медведя, который выволок его на берег, и оба были убиты »... Представляете?Оба! Наповал! Скорее всего, разъяренными купальщиками. Тот же Даль уверяет нас, что мясо сома «весьма жирно, но дурного вкуса», и сомовину считают «поганой», а сома почему-то называют «чортовым конем».
Вот с этим можно поспорить. Сом, если его умело приготовить, совсем неплох
ие хуже налима. К тому же из одного сомика весом под 300 кило (говорят, что в старину ловили на Руси и таких, но и сейчас 50-100 кг не редкость) можно ci олько котлет сделать - на пару месяцев хватит и вам, и всем друзьям и соседям!
Начнем наш кулинарный экскурс с Америки. Странные люди эти американцы. Похоже, сома они ничуть не боятся, за длинные усы прозвали «рыба-кот» (catfish) и разводят его на фермах в 34 штатах (в основном в Миссисипи). Американские сомы, правда, не такие большие и жирные, как у нас (не больше метра), широко используются в современной кухне США - их варят, тушат, запекают, кладут в сэндвичи, готовят по-каджунски, «обугливая» до черноты на раскаленной сковороде. В южных штатах даже Страстную пятницу часто называют Catfish Friday, так как в этот день принято есть рыбу, и чаще всего - именно сома.
Как-то раз мне попалось на глаза меню обеда, которым Буш на своем техасском ранчо угощал Путина. Как потом выяснилось, готовился он под руководством знаменитого ковбоя-гастронома Тома Пери-ни, который иногда поставляет техасскую еду в Белый дом. Не так давно Перини приезжал в Петербург и познакомился с нашим известным поваром Ильей Ла-зерсоном. В разговоре упоминалось то самое меню, но свои секреты американец выдавать не стал. Через некоторое время Илья оказался в Техасе, и поскольку политика его интересует меньше, чем кулинария, то не у Буша, а на соседнем ранчо - у Тома. Деваться Тому было некуда (гостям техасцы никогда не отказывают), и Илья не только узнал все детали президентской трапезы, но и привез домой рецепт жареного «рыбокота» по-техасски.
В Старом Свете сома, который водится, например, в Дунае и Рейне, тоже уважают - его отваривают, жарят, запекают, делают из него котлеты и уху. В европейских кулинарных книгах можно встретить рецепты приготовления отварного сома в соусе с каперсами и грибами, жареного -с помидорами или даже маринованного, запеченного н тесте. А Даль говорит «чор-тов конь»! Видно, повар оказался плохой...
48
Халасле и пла-бык
Давным-давно, на геологической практике в Сегеде, небольшом венгерском городе на реке Тисе, мне довелось попробовать халасле (halaszle) из сома - вкус я помню до сих пор. Этот традиционный сегедский суп готовят долго и тщательно. Сначала из голов хребтов плавников и рыбной мелочи часа полтора варят крепкий бульон, естественно, не забыв про лук, зеленый стручковый перец, нарезанный соломкой, помидоры, соль и паприку Потом бульон процеживают, заливают им крупные куски сома, варят еще минут 15-20 и подают с тарелкой традиционной турош-чусы- «рваной» лапши со смальцем, творогом, сметаной. Сверху все это посыпают хрустящими шкварками.
Этот венгерский суп спустя много лет я вдруг вс, юмнил в Таиланде, где неожиданно для себя обнаружил. что и на Востоке знают толк в сомах. Оказывается, в Исане (на северо-востоке страны) водится гигантский меконгский сом - пла-бык (и правда, «рыба-бык»!), возможно, самая крупная пресноводная рыба-длиной 2-3 м и весом до 300 кг.
Чтобы задобрить капризное женское божество Чао-Мэ-пла-бык, охраняющее этих сомов, ловля предваряется особой церемонией: прямо в лодках в жертву приносят кур. а затем рыбаки тянут жребий - кому первым забрасывать сеть. Только в мае рыба продается свежей а в остальное время - замороженной. Ресторанами, специализирующимися на «сомятине», особенно славится город Накхонпханом Здесь популярны такие блюда, как «пхат пхет» (рыбу быстро обжаривают с базиликом и острой пастой) и «том ям оп мо дин» (запекают в горшочке). Цены, признаться, кусаются, и жители шутят, что рыбные рестораны работают лишь для приезжих богатых бангкокцев.
Хотите дома приготовить настоящий тайский супчик из сома с экзотическим названием «том кха пла дук»? Все ингредиенты теперь можно найти и у нас -не такая уж это редкость. Делаем все быстро, как это принято у тайских поваров. Доводим пару стаканов рыбного бульона до кипения, добавляем по столовой пожке нарезанного тонкой соломкой корня галанги (можно имбиря, но поменьше) мелко нарезанного лимонного сорго и жгучего стручкового перца, вливаем треть стакана рыбного соуса, выжимаем туда же небольшой лайм и ждем, пока все снова не закипит Теперь выкладываем в кипящий бульон 200 г нарезанного тонкими полосками (примерно 1 см толщиной) филе, вливаем банку кокосового молока и варим на слабом огне 4-5 минут. Быстро снимаем с огня. посыпаем кинзой и - на стол.
Расстегаи с плесом
Вернемся на родину. Что бы там Даль ни говорил, но сома на Руси всегда ели. И любили. Еще в Домострое написано- «В Успенский пост к столу еду подают рыбную.. пироге сигами да с сомом». Дай Гиля-
Техасский жареный сом по-президентски 4-6 порций
Что нужно:
1 сом весом 1,5-2 кг
Для льезона:
0,75 стакана молока
1	яйцо
2	ч. л. соли
0,5 ч. л. дробленого белого перца Для панировки.
2 стакана кукурузной муки 0,25 стакана пшеничной муки 1 ч. л. молотого кайенского перца 0,5 ч. л. молотого черного перца 1 ч. л. соли
по 0,25 ч. л. лукового и чесночного порошка
Что делвть:
Очищенную и вымытую тушку сома разделать на филе без кожи, нарезать ломтиками размером со спичечный коробок, только немного тоньше. Из молока, яйца, соли и белого перца приготовить льезон. Смешать все указанные ингредиенты для панировки. Окунуть ломтики рыбы в льезон, затем обвалять в панировке и жарить во фритюре до готовности
50
ровский рассказывал: «Едутизвозчики в Столешников потому, что там очень уж сомовина жирна... Извозчик с холоду любил что пожирнее»... А «пожирнее» у сома как раз плес, или плеск, то есть - хвост (остальное мясо довольно постное).
«Вкус сомовий груб и неприятен, но его плес, или хвост, весь состоящий из позвоночной кости и жира, имеет превосходный вкус», - писал С Аксаков в «Записках об уженье рыбы». И коронным блюдом из плеса на Руси всегда был рыбный пирог расстегай или кулебяка, которую кстати, очень уважал Николай Васильевич Гоголь - большой гурман.
Делается эта кулебяка так. На пласт обычного дрожжевого теста слоем примерно 1 см кладем толченый картофель (можно рис или свежую капусту), сверху слой кусочков сырого сомовьего плеса, посыпаем рубленым луком, солим, перчим, подливаем сметанки или майонеза, закрываем другим пластом теста, делаем небольшую дырочку для пара смазываем для глянца яйцом и - в духовку. Есть горячим, стараясь не проглотить язык.
Заметьте, что сом не так уж и жирен -например, та же селедка или стерлядь не только жирнее, но и по калорийности превосходят его почти в два раза. Хороша эта рыба еще и тем, что в ней нет мелких кос
тей - причем и не только в «хвостовой части» И кожа у сома без чешуи - некошерная рыбка, зато чистить не надо Крупной солью тщательно протер, затем смыл вместе со слизью или просто ножом поскоблил-и все В смысле-можно жарить.
Многим не нравится специфический тинный запах сома. Есть два способа решить эту проблему. Первым делом нужно снять кожу - рыбу подвешивают на крюк за веревку, продетую через глаза или жабры, острым ножом аккуратно надрезают кожу вокруг головы, прихватывают сухим полотенцем и одним движением сдергивают вниз «чулком». Небольших рыб все-таки лучше не раздевать догола. И вообще. чем меньше сомик, тем он вкуснее.
Если и это не помогло - полейте сома лимонным соком и дайте постоять минут десять. Нет под рукой лимона? Воспользуйтесь огуречным рассолом. Причем сделать это можно прямо в процессе приготовления - например, в посуду с кипящим пряным отваром (лук. коренья, специи) добавить огуречный рассол (полстакана на литр отвара), опять довести до кипения, положить в один ряд куски сома и варить примерно 15 минут. Весьма кстати придутся и посыпанная укропом отварная молодая картошечка, и растопленное вологодское маслице, а гурманы могут прибавить пару ложек каперсов.
Если не повезло разжиться свежим сомом, а удалось купить только мороженое филе, ничего страшного. Делайте все то же самое, только сначала сома придется разморозить - медленно, при комнатной температуре или в холодной воде, но не до конца - так сом будет сочнее и вкуснее. Ну а дальше готовьте как обычную рыбу-например, нарежьте кусками, выложите на смазанную маслом сковороду, приправьте солью и перчиком, сбрызните лимонным соком, вокруг уложите кружочки вареной картошки, засыпьте все тертыми сухарями, полейте растопленным маслом и запеките в духовке. Посыпать все зеленью уже прямо в тарелке - тоже нелишне
И котлеты хооошо из сомовины навертеть. Да и на уху сом вполне пригоден, и балычок холодного копчения из него прекрасный к пиву. Печенку можно поджарить отдельно, хотя она, на мой взгляд, жирновата - лучше в уху. Вот, пожалуй, и все. Хотя не так уж и мало.
Сергей Синельников
•?1
Л
| СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
7 Филе норвежской слабосоленой сельди вымочить I в смеси молока и воды в течение 10-12 часов и | нарезать крупными ломтиками. Картофель очи-в стить и нарезать тонкими кружками. Лук мелко % нарезать и обжарить на растительном масле.
Форму для запекания смазан ь маслом, выложить слоями картофель и селедку, смазывая каждый слой взбитым яйцом, а сверху посыпать мелко нарезанным луком и укропом. Последний карто-фельный слой густо смазать яйцом, залить смета-I ной и запекать в духовке в течение 25-30 минут. 1 Тем временем приготовить соус: отварить яйца I вкрутую, крупно их нарезать. Очистить и нарезать Т| кубиками лук, слегка подогреть его в растопленном сливочном масле с добавлением лимонного сока, затем смешать с нарезанными яйцами и укропом. Перед подачей к столу полить запеченную сельдь соусом.
ИНГРЕДИЕНТЫ (4 ПОРЦИИ):
•	Филе норвежской слабосоленой сельди - 600 г
•	Картофель - 1 кг
•	Лук - 2 шт.
•	Растительное масло - 50 мл
•	Сметана - 1 стакан
•	Яйца - 2 шт.
•	Мелко нарезанный укроп - 3 ст. л.
ТРОПИЧЕСКИЙ СОУС:
•	Яйца - 2 шт.
•	Сливочное масло - 150 г
•	Лук - 1 шт.
•	Лимон -1/2 шт.
•	Укроп - 1 пучок
ЖЬЕЖШ СЕЛЬДЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
КЛАССИКА
сыр кавказской национальности
Раньше Кавказ для нас, северян, был олицетворением радости бытия. А сулугуни -его неотъемлемой приметой, атрибутом непременного застолья. Пищей всемогущих высокогорных и одновременно морских богов
Впервые с этим кавказским сыром я познакомился давно, в той далекой, процветающей Абхазии, на рынке Нового Афона Тогда еще сулугуни не получил прописки в наших питерских гастрономах и мы обходились российским сыром, готовя из него единственное блюдо - бутерброд. И я не обратил особого внимания на белые влажноватые шайбы.
Я купил вина (за ним, собственно, и ходил) и направил стопы к дому на горке, где меня ждал более искушенный в путешествиях по Кавказу приятель. Он придирчиво осмотрел бутылки, одобрительно кивнул и выложил на стол плоскую круглую головку сыра, пучок зелени и лаваш. Первый же «укус» привел меня в некоторое замешательство - вкус сыра был непривычным, но приятным. Хлеб и вино довершили впечатление - мы с сулугуни подружились. Все оставшиеся дни отпуска я покупал и заказывал его повсюду, почувствовав, что в этом сырном кружочке таится часть секрета бодрости, жизнелюбия и долголетия кавказцев. Больше всего он понравился мне в абхазских апацхах, где его белые клинья-кинжалы втыкали в горячую отливающую золотом мамалыгу. Сулугуни от жара таял, и его солоноватая нежность смешивалась с пресной обстоятельностью мамалыги в нечто гениальное. Впрочем, пора от лирики перейти непосредственно к теме нашей беседы..
Производственные вольности
Сулугуни, как и брынза, относится к категории рассольных сыров без корки, то
52
есть созревающих в рассоле - растворе поваренной соли. Этот древний способ до сих пор распространен на Востоке, где сыр хранят в кувшинах или бурдюках с соленой водой или виноградным соком. Это -главное. В остальном же сулугуни, как и полагается вольному сыну Кавказа, жестких рамок не имеет, и каких-то особо строгих регламентаций по его производству не существует.
Этот сыр изготавливается практически из любого молока - коровьего, овечьего, буйволиного и даже козьего, а иногда из их смеси. Классический мингрельский сулугуни должен быть только из овечьего, но на всех, как говорится, овец не напасешься. Поэтому промышленный вариант производят из коровьего, а наиболее вкусный, чуть желтоватый, получается из жирного молока буйволиц.
Молоко для сулугуни сначала нагревают примерно до 31-35 °C, а затем за 30-35 минут сквашивают молочнокислыми бактериями (иногда с добавкой сычужного фермента). В результате получается довольно плотный и упругий сырный сгусток. Его измельчают на кусочки размером 6-10 мм, удаляют примерно 2/3 сыворотки, массу слегка подпрессовывают, стараясь не удалять всю сыворотку, которая необходима для созревания сыра, и оставляют доходить часов на пять, несколько раз за это время переворачивая. Когда будущий сыр созревает до нужной кондиции, на его поверхности появляются глазки. А полную готовность полуфабриката проверяют так: от сыра отщипывают
кусочек весом 25-30 г, погружают его в воду, нагретую до 70-80 °C, на 3-5 минут, затем массу растягивают - созревшее «тесто» должно хорошо тянуться и слипаться.
На этом мучения сулугуни не кончаются - наступает самый ответственный момент. Созревшую сырную массу нарезают полосами примерно 1 см толщиной и выкладывают для плавки в котел с нагретой до 70-80 °C водой или со свежей, освобожденной от белков, сывороткой. Сырные полосы плавятся, и сыровар начинает их вымешивать в однородную массу (в домашних условиях вручную - деревянной мешалкой).
Потом тягучую слоистую массу выкладывают на стол, отрезают от нее кусок, соответствующий размеру формы, наружные края заворачивают внутрь и рукой (горячо, конечно, а что делать!) округляют поверхность. Готовую головку сыра опускают на пару минут в холодную воду, чтобы остыла и затвердела, а потом укладывают в форму, посыпанную солью. Когда формование закончено, «шайбы» сулугуни бережно погружают в бассейны с холодным рассолом, приготовленным на воде или сыворотке, и пускают в свободное плавание.
Все, можно идти отдыхать. Сыр не утонет, а лишь хорошенько просолится, после чего его отправят на просушку. А на прилавке его плоские головки-диски появятся или свежими - уже через 2-3 дня
после изготовления, или выдержанными-через 1,5 месяца. Но и это еще не все. Некоторые сыры подвешивают на 10 минут коптиться во влажной, пропитанной дымом камере при температуре 40-50 °C. А абхазы просто выкладывают головки на плетеный настил, подвешивают его над очагом, разожженным на древесине вяза, шелковицы или ольхи, коптят до тех пор, пока корочка не станет красновато-коричневой. Есть у них и сулугуни «с сюрпризом»: сырное «тесто» помещается в неглубокую миску с широким дном, разравнивается, а в центр кладется начинка из измельченного свежего кисломолочного сыра (больше похожего на творог), приправленного толченой мятой с солью. Края сулугуни заворачивают наверх, за щипывают, обрезают лишнее, головку приглаживают. Дальше - все как обычно. Перед подачей сыр нарезают, запивают острым соусом из кислого молока с аджикой, посыпают кинзой и подают.
Поджаренный и обожженный
Вот теперь перед вами - сулугуни на любой вкус. Сначала мне казалось, что лучше всего свежий - мягкий, ароматный, тает во рту. С возрастом я оценил и выдержанный: берешь тонкий армянский лаваш, кладешь на него травки-муравки, сверху - кусочек сулугуни, еще травку, заворачиваешь в трубочку, крепко зажимаешь в левой руке, в правой - стакан вина, а глазами жадно окидываешь тарелку с дымящимся
4 Очень быстрые хачапури
Суфле из сулугуни с помидорами и пеперони ▲
ggi i 4 порции
Что нужно:
2 тонких лаваша
100 г сулугуни
100 г нежирного творога
1 ст. л. рубленой зелени кинзы
1 зубчик чеснока
1 яйцо
20 г сливочного масла
соль, перец
Что делать:
Сылугуни выложить в миску, размять вилкой. Добавить творог, рубленую зелень и пропущенный через пресс
чеснок. Приправить перцем и солью по вкусу и хорошо перемешать. Лаваш разрезать на большие квадраты. На каждый положить начинку. свернуть конвертиком и смазать слегка взбитым яйцом. Духовку разогреть до 1 ВО °C. Противень смазать маслом, выложить на него конвертики с сырной начинкой и запекать 5-10 мин. Подавать горячими.
В 1 порции: 684,6 ккал, белки - 35,2 г. жиры -19,5 г, углеводы - 92,0 г
Что нужно:
400 г сулугуни
50 г сливочного масла 0,5 банки (200 г) резаных томатов
4 яйца
4 маринованных острых пеперони
1 ч. л молотой паприки
Что делать:
Духовку разогреть до 220 °C.
Смазать маслом 4 формочки для запекания и разложить в них раскрошенный сыр.
Сверху положить томаты. Ос
тавшееся сливочное масло натереть на терке и г юсыпать им помидоры, часть масла сохранить. Поместить формочки в разогретую духовку и запекать 10 мин. Яйца взбить, посолить, поперчить. В каждую формочку положить по 1 перчику и полить взбитым яйцом, посыпать натертым маслом. Уменьшить температуру до 200 °C и запекать еще 10 мин., до золотистой корочки. Подавать горячим.
В 1 порции: 384,4 ккал, белки -25 9 г жиры - 30 г углеводы - 2 г
53
шашлыком, жалея, что у тебя всего две руки... (Недавно разжег на балконе мангал, зажал в грильной решетке несколько таких сырных трубочек и прогрел их на углях - великолепно!) 11отом я подружился с копченым сулугуни - он отлично плавится на горячих бутербродах, хорош и просто так. Отрезал кусочек, разжевал, заел корочкой лаваша, запил киндзмараули-ци-нандали-мукузани - и запел про Сулико.
Как-то во время путешествия по Криту мы с женой решили перекусить в придорожной таверне. В меню я увидел «сага-наки» и понял: хочу. Официант поставил на стол две тарелки с большими лепешками поджаренного на оливковом масле овечьего сыра «кассери» (греческий родственник сулугуни), посыпанного душицей и щедро сдобренного лимонным соком, принес белый ноздреватый хлеб и кувшин ледяной «Рецины». Это был завтрак туриста в раю. Сыр был не слишком острым, нежным, но все же достаточно плотным, и чуть горчащее хвойной смолой белое вино подходило к нему идеально. Кстати, к острым рассольным сырам хорошо подавать молодое красное, но не слишком терпкое...
Я тогда вспомнил Кипр, где уже свой кипрский сыр «халуми» шеф-повар на-
▲ Запеченные перцы с сулугуни и пряными травами
Салат из сулугуни с фасолью ►
4 порции
4 порции
Что нужно:
4 красных сладких перца 2501 сулугуни
2 ст. л. оливкового масла
2 зубчика чеснока тертая цедра и сок 0,5 лимона 4 ст, л. кедровых орешков по 2-3 веточки свежих пряных трав (базилик, мята, петрушка, орегано) соль, перец
Что делать:
Предварительно разогреть духовку до 200 °C. Перцы вымыть, обсушить. Разрезать пополам адоль, очистить от семян и перепонок. Смазать перцы снаружи 1 ст. л. масла, выложить на противень сре
зом вверх. Чеснок очистить, измельчить. Зелень вымыть, обсушить, порубить и перемешать. Сыр мелко порезать В каждый перец на противне положить чеснок и по щепотке рубленой зелени. Наполнить порезанным сыром, добавить цедру, орешки, сбрызнуть лимонным соком и оставшимся маслом. Приправить по вкусу. Запекать перцы в духовке 30 мин., пока они не начнут слегка обугливаться по краям. Готовые перцы вынуть из духовки. посыпать оставшейся зеленью и подавать горячими с хрустящим свежим хлебом. В1 порции: 332,3 ккал, белки-17 г, жиры - 25,2 г, углеводы - 9,3 г
Что нужно:
250 г сулугуни
400 г консервированной белой фасоли
1 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. хлопьев чили
1 небольшая красная луковица
50 г оливок без косточек
3 ст. л. рубленой петрушки
1 пучок зеленого салата
Для заправки:
4 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. винного уксуса
1 ст. л. жидкого меда
1 ч. л. зерновой горчицы
Что делать:
Сыр нарезать ломтиками, смазать маслом и посыпать хлопьями чили, отложить.
Лук нарезать кольцами. Фасоль выложить в дуршлаг, дать стечь жидкости. Оливки нарезать колечками. Приготовить заправку, смешав все указанные ингредиенты.
Слегка взбить, посолить и поперчить. Фасоль полить заправкой добавить лук, оливки и петрушку. Перемешать. Листья салата выложить в салатницу на них - фасолевый салат. Сулугуни обжарить на сковороде-гриль по 1 мин. с каждой стороны. Обжаренный сыр поломать на кусочки, добавить в фасолевый салат и сразу же подавать, пока сыр горячий.
В 1 порции: 460 ккал, белки - 20 г, жиры - 31.4 г, углеводы - 24.2 г
54
шего ресторана в Лимасоле прилюдно обпивал бренди, поджигал на минутку-другую, а затем эффектно гасил пламя лимонным соком, срывая бурные аплодисменты изголодавшихся туристов... Еще много-много раньше, в «пещерном» ресторане под Сухуми, я ел жареный сулугуни. запивая его чуть сладковатым и в меру охлажденным «Псоу». Нечто подобное было и в Тбилиси только вино наливали кахетинское домашнее, «сработанное» по всем правилам - во врытых в землю конусообразных кувшинах, где этот нектар бродил, выдерживался, а затем и хранился, вероятно, специально к моему приезду...
На природе все делается примитивно. Берете сыр, нарезаете кусками, насаживаете на шампур, поджариваете над раскаленными углями и съедаете. Дома -чуть сложнее. Сначала берете сковоро-ду-лучше всего глиняную «кеци», на которой грузинские повара жарят и выпекают хачапури. Ее можно смело устанавливать прямо на открытый огонь или в духовку-ничего не случится. Установили, положили пару столовых ложек сливочного масла - сковорода греется, масло тает. Теперь берете кружок сулугуни -грамм шестьсот, разрезаете на четвер
тинки. Обваливаете их в муке (можно предварительно окунуть в яичный лье-зон). кладете на разогретую сковороду, присыпаете мукой, прикрываете тарелкой и жарите сначала 3-5 минут с одной стороны, а затем чуть поменьше (не забудьте про муку) - с другой. Выкладываете жареный сыр на тарелки, сверху бросаете зелень (кинзу, рейган, тархун - на выбор или все подряд), выдавливаете пол-лимончика - и вперед!
Любители яичницы или омлета с сыром могут нарезать сыр потоньше, обжарить на сковороде до легкой золотистости, залить яйцами, хорошенько взбитыми вместе с минеральной водой, а потом довести до готовности в духовке. На 20С грамм сулугуни понадобится 6-7 яиц, пара ложек сливочного масла, соль по вкусу и «Боржоми». Сколько? Поэкспериментируйте сами - мне хватает четверти стакана. Омлет выходит необыкновенно воздушным. И поверьте, дело не в минералке - главное конечно же сыр. как теперь принято говорить, «кавказской на циональности». Причем в самом хорошем смысле этого странного словосочетания.
Сергей Синельников
«АСТ-интернэшнп инваэронмэнт» Каширский проезд 23, тел. 258-00-37, e-mail: vip@ast-group.ru.
СЫР МЕСЯЦА
знакомьтесь -король
Во Франции сотни прекрасных сыров. Среди десятка самых известных первое место принадлежит сыру бри. А лучший французский бри - это бри де мо (Brie de Meaux)
На знаменитом Венском конгрессе, завершившем эпоху войн с наполеоновской Францией, политики не только работали головой, но и наслаждались изысканной кухней. Глава французской делегации Талейран устроил обед-дуэль, куда пригласил всех своих высокопоставленных коллег из других государств. Каждый должен был представить лучший сыр своей страны, а в конце обеда выбрать короля сыров. По единодушному мнению дипломатов, им стал представленный Талейраном бри. И не случайно Уже почти шестьсот лет люди с удовольствием едят этот сыр. Говорят, бри очень ценил Карл Великий. Однажды попробовав его в местечке Бри. император прика
зал регулярно поставлять деликатес в свою резиденцию в Аахене
Brie de Meaux делается из свежего коровьего молока, которое сначала слегка нагревают, добавляют в него сычужную закваску, ждут, пока масса створожится -и потом вручную, аккуратно, при помощи специальных лопаточек выкладывают ее в формы тонкими-тонкими слоями. Ровно через 18 часов когда основное количество сыворотки стечет, сыр вынимают. Поскольку сыворотка стекает сама по себе, без всякого давления со стороны, сырное «тесто» получается изумительно нежным. Далее будущего короля сыров просаливают, сдабривают благородной плесенью и заточают в подвал - созревать. В процес
се созревания как раз и образуется белая корочка, придающая бри характерный запах. Уже через месяц он будет готов, но истинные ценители предпочитают выдерживать бри де мо не меньше семи недель.
С тех пор как в 1960 году этот сыр получил статус АОС (наименования, контролируемого по месту происхождения), настоящим бри де мо считается только тот, что производят в одной-единственной местности в 50 км к востоку от Парижа.
Сезон бри наступает осенью. Пьер Броше, глава московского издательского дома «Ле Пти Фюте», с изрядной долей ностальгии вспоминает свое первое знакомство с этим сыром: «.. .на десерт подали бри де мо. выложив его на доску устланную соломой. Эта картина до сих пор стоит у меня перед глазами - белая, гладкая и бархатистая, как кожа юной девушки, корочка сыра, его желтая мякоть с микроскопическими дырочками, нежный запах бри, смешавшийся с запахом соломы Достойное завершение лета»
Кстати, о цвете корочки. Чем она белее, тем бри менее зрелый, а значит, тем тверже его серединка. У более выдержанных бри на корочке появляются светло-коричневые полоски, вкус делается сложнее, к ореховому аромату примешиваются грибные ноты, а консистенция становится более кремовой. Чтобы аро мат бри не казался слишком сильным, разверните его и дайте ему «подышать». Если запах не становится менее резким значит, сыр перезрел.
Перед тем как подать бри, обязательно выньте его из холодильника за час-полто-ра, иначе он не успеет раскрыть весь свой аромат. Бри де мо может быть и десертом, и закуской, он подается как холодным, так и горячим. Бри идеально сочетается с хрустящим подогретым багетом и листьями салата. Но есть и более изысканный вариант - возьмите небольшие зеленые яблоки. срежьте с них верхушку и выскоблите мякоть из середины, оставив как можно более тонкие, но неповрежденные стенки. Наполните яблоки бри, предварительно срезав с него корочку, и влейте в каждое немного сидра. Сверху поместите яблочные «крышки». Запекайте яблоки в не слишком горячей духовке 10-12 минут, после чего подавайте их с тостами и смесью из разных салатов. И не забудьте про
красное вино.
Маша Раевская
е4>
т>сищи
фото: ©Fotobank.com/Slack Food
56
ПОД СОУСОМ
остатки роскоши
Один из самых ценных продуктов, которые можно получить при жарке мяса или птицы на сковороде, -это выделившийся сок. К сожалению, многие кулинары недооценивают его
Соусы, которые мы представляем сегодня, весьма похожи между собой, потому что все они приготовлены на основе тех самых соков, выделившихся при жарке мяса или птицы. Они очень быстро готовятся, а по вкусу близки к классическим коричневым соусам. Но если классические французские соусы, как правило, загущают мукой, подливка со сковороды в этом не нуждается.
Приготовление таких соусов начинав i -ся с процедуры деглассирования еще неостывшей после жарки сковороды или жаровни (а также противня, кастрюли, со-
Соус с пряной зеленью
Что нужно:
80 мл сухого белого вина
30 г лука-шалота
1	лавровый лист
2	ч. л. дижонской горчицы
1	,5 ч. л. лимонного сока соль, молотый черный перец
60 мл сливок жирностью 30%
1 ст. л. измельченной зелени петрушки
1 ст л. измельченной зелени тимьяна (для курицы и свинины) или розмарина (для баранины)
25 г сливочного масла
Что делать.
Слить из сковороды жир. Поставить сковороду на средний огонь слегка прогреть, влить вино. Довести до кипения, размешивая деревянной лопаткой. Сразу же добавить мелко нарезанный лук, лавровый лист, горчицу, лимонный сок. Приправить солью и перцем. Готовить при
помешивании 2 мин. Влить сливки, готовить еще 3 мин., до загустения. Снять с огня, вынуть лавровый лист добавить всю зелень, сливочное масло. Размешать, чтобы масло растаяло
тейника и так далее - любой поверхности, некоторой происходила жарка) Деглас -сирование применяют для того, чтобы с горячей рабочей поверхности собрать всю карамелизовавшуюся за время термообработки жидкость, а также приставшие ко дну кусочки. Если вы использовали посуду с антипригарным покрытием, кусочков не будет. Или как минимум их должно быть немного. Иногда, если речь идет о больших объемах готовящихся продуктов, есть смысл всю жидкость после деглассирования слить в отдельную кастрюлю и затем готовить соус в ней.
Сальса из кинзы
с лаймом (Robert Rothschild. США) Жгучий пряный соус с перцем халапеньо и зеленым лаймом для цыпленка-гриль, буженины и рыбы
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Джеймс Портрушинг, шеф-повар отеля «Шератон Палас»
Классические со
усы для основ-
ных горячих блюд играют огромную роль в современной кухне. К этим соусам можно отнести голландский, который представляет собой эмульсию из взбитого и отварного желтка и осветленного сливочного масла. Применение этого соуса очень многообразно, его базовая вариация является отличным дополнением к рыбе, а также блюдам со спаржей, артишоками или цветной капустой. Для большего разнообразия использования в него
надо ввести дополнительные ингре диенты. Например, если вы добавите экстракт эстрагона и белое вино то получите уже беарнский соус, который является отличным дополнением к говядине или телятине. А ес
ли концентрат сока красных сицилийских апельсинов с цедрой лимона, то создадите мальтийский соус- он прекрасно подходит к блюдам из припущенной, вареной и жареной рыбы. Разнообразие этих соусов бесконечно. Еще один пример классических соусов - это «красные» соусы, где чаще всего кроме выпаренного мясного бульона используется и красное сухое вино. Пример - соус «Бордолез» (основ ной красный соус, красное сухое вино, мозговая говяжья косточка, репчатый лук, специи и пряности). Такие соусы используются с любыми мясными блюдами, при изменении только дополнительных ингредиентов: от горчицы до трав, с добавкой другого выпаренного алкоголя, овощей, кореньев или других соусов.
58
Соус с пореем, апельсином и розмарином
Что нужно:
1 лук-порей, только белая часть
100 мл свежевыжатого апельсинового сока
100 мл куриного бульона цедра 1 апельсина
1 веточка свежего розмарина соль, молотый черный перец 25 г сливочного масла
Что делать:
Слить из сковороды весь жир, кроме 1 ч. л. Поставить сковороду на средний огонь, разогреть. Добавить порей, наре-
Что нужно:
40 г красного лука
60 мл красного сухого вина
100 мл куриного бульона
50 г сушеной вишни
цедра 0,5 лимона
Сальса из персика с имбирем (Robert Rothschild, США)
Сочетание персиков,яблок, засахаренного имбиря томатов и красного перца для бифштекса, свиной отбивной и жареной курицы.
занный тонкими кольцами. Обжарить его до мягкости 2 мин. Влить апельсиновый сок, готовить 2 мин., размешивая деревянной лопаткой. Влить горячий бульон, положить полоски цедры и розмарин. Варить 5 мин., до загустения. Удалить цедру и веточку розмарина. Приправить солью и перцем. Снять с огня, добавить сливочное масло, размешать. Разложить мясо по тарелкам,полить горячим соусом, немедленно подать.
Соус из сушеных вишен и красного вина
Очень важно до начала приготовления слить из сковороды, кастрюли или жаровни весь жир - иначе он придаст соусу неприятную сальность. В зависимости от объема готовки жир можно удалить при помощи шумовки, ложки, половника. а если выделившегося сока очень уж много, жир можно просто слить. Для вкуса соуса большое значение имеет насыщенность используемых соков. То есть надо учитывать, что после быстрого обжаривания на сковороде сок будет не таким насыщенным, как после долгого приготовления в духовке. В первом случае, чтобы компенсировать недостаточность вкуса, можно еще до деглассирования быстро обжарить на неостывшей сковороде немного репчатого лука, чеснока или свежего имбиря.
Минимум, необходимый для деглассирования среднестатистической сковороды, - это 60 мл питьевой воды. Максимум же ограничивается только вашей фантазией и финансами Конечно же большего успеха вы достигнете, используя не воду, а сухое вино, бульон, сливки, сок различных цитрусовых, пиво, крепкий алкоголь или сочетания перечисленных жидкостей. Кроме того, получившиеся соусы вполне можно загустить, используя классические техники и ин-е гредиенты - сливки, обжаренную муку «ру»,
крахмал или сливочное масло (которое мы, собственно, и использовали). Достаточно новаторски звучит предложение загустить такой соус при помощи оливкового масла «экстра вирд-жин», но работает это, поверьте, тоже неплохо. Конечно, используя тот или иной загуститель -если он вообще используется, - необходимо продумать сочетаемость его с другими ингредиентами соуса. Например, мука будет довольно странно сочетаться с вишнями.
Кроме предложенных продуктов неплохо работают в подобных соусах и потроха - если вы делаете соус из птицы. Их надо отварить до готовности, очень мелко порубить и проварить вместе с жидкостью, полученной при дегласси-ровании, сливками и пряными травами. По желанию этот соус можно прогереть через сито, а перед подачей слегка прогреть и взбить.
Для соуса к мясу можно таким же образом использовать костный мозг.
Указанные в pei :ептах количества вина, сока и бульона - минимально необходимые, их можно немного увеличить по своему вкусу. Мясо или птицу до подачи следует сохранять в теплом месте.
Александр Ильин
1 ч. л. коричневого сахара «демерара»
0.5 ч. л. уксуса из хереса 0,5 ч. л. измельченной зелени тимьяна
соль, молотый черный перец 251 сливочного масла
Что делать:
Слить из сковороды весь жир. кроме 1 ч. л. Поставить сковороду на средний огонь, разогреть. Добавить измельченный красный лук, обжаривать 2 мин., до мягкости. Влить вино, довести до кипения и готовить 2 мин., размешивая деревянной лопаткой. Добавить горячий бульон, вишню, полоски цедры, сахар, уксус и тимьян. Варить насильном огне 3 мин., до загустения.
Удалить цедру, приправить солью и перцем, снять с огня. Добавить сливочное масло, размешать. Разложить мясо по тарелкам,полить горячим соусом, немедленно подать.
59
ФЕСТИВАЛЬ
боль расставания
Гости собирались в подземелье. Оттуда пахнуло букетом из дубовых досок, вина, паутины и холодного камня. Я приготовился увидеть скелет, прикованный цепями к стене, но вместо него меня встречали ухоженный виноторговец и его супруга. Вдоль стен тянулись ряды потемневших бочек с «Гевре-Шамбертэном». «Здесь разлиты миллионы», - шепнул приятель
Хозяин откупорил первую бутылку и стал рассказывать о ее содержимом. Це-ремониальностью дегустация смахивает на судебное заседание. Сначала объявляется год и родословная - излагается состав преступления. Потом собравшиеся нюхают вино и полощут им рот - демонстрируются вещественные доказательства. Затем раздаются высказывания «уверенное послевкусие... ненавязчивая фрукто-вость...»-начинаются прения. Наконец выносится приговор: «Это вино слип ком юно. чтобы не спать так поздно».
Пока на огромной бочке не стало тесно от пустых бутылок, я думал, что плохо знаю вина и неплохо - французский. Но скоро вино и язык поменялись местами. Винный опыт скакнул вперед, а я стал терять нить: мол. одно вино отдает животом зайца, другое - мокрыми собаками, а третье - старым ковром. Похоже, что для эксперт ов такие определения, как терпкое или легкое, не несли никакой информации. А может, это произошло потому, что плевать было не во что. и мы глотали и глотали. Приятель сказал, что мы испортим себе печень и что надо купить плевательницу. Я не спорил: нас ожидали два дня на старейшем винном аукционе мира в бургундском городке Beaune.
В 1443 году канцлер герцога Филиппа Бургундского основал в Боне приют для немощных, сирых и больных - великолепное, кстати, здание с цветной черепицей и множеством шпилей. А чтобы у приюта был постоянный источник дохода, передал ему в собственность виноградники. Вот уже 144 года приют устраивает аукцион и продает вино нового урожая, а на вырученные деньги покупает лекарства В этом году будет продано 699 бочек вина, что должно принести приюту 3-4 мил-
«Главное - сплевывать. Иначе мы долго не протянем», - напоминал мне более опытный приятель. «Будем плевать вместе, как в синхронном плаванье», -отшучивался я. Я уже бывал на дегустациях и знал, что забрызганные брюки - ничто по сравнению с потерей облика цивилизованного человека
лиона евро. По результатам аукциона можно предсказывать, как поведет себя в будущем цена на бургундское и станет ли оно хорошим вложением денег. Поэтому в третье воскресенье ноября сюда съезжаются и состоятельные инвесторы, и просто любители качественной выпивки. Маленький городок ходит ходуном.
Винные состояния прощупываются здесь со Средних веков. Течение времени отмечается годами хороших урожаев, а не рождениями и смертями. Все говорит о вине или пахнет им. Когда наутро мы отправились за плевательницей, в магазинах за нами наблюдало такое количество всяческих виноприспособлений, что я начал пьянеть без капли во рту. Даже в витрине аптеки вместо привычных фотографий совершенных женских тел, выигрывающих войну с целлюлитом, стоял картонный скелет. возле улыбающихся челюстей которого было написано: «с умеренностью». Этому замечанию противоречило остальное содержание витрины, уставленной сотней винных бутылок с указаниями целебных свойств разных сортов. «Розе» вылечит от артрита, «Мулэн-а-ван» прогонит бронхит, а «Кот-де-Бон» поможет сохранить фигуру. Бросалось в глаза отсутствие вина, помогающего при циррозе печени.
Удивительно, что в таком цветущем месте, где нужда проявляется лишь в том, что на стол подают «Алиготе» вместо «Мер-со», могли развиться какие-то недомогания. В 10 утра возле площади Карно уже играл оркестр, одетые в надувные костюмы артисты изображали виноградины, дети таращились на верблюда и циркачей, народ сидя наворачивал устрицы с бвлым вином или стоя - колбаски andouillette с жареным луком. Но, нацеленные выпол
нить задуманное, мы прошли на Бульвар Фош, дом 4, и заплатили по10 евро торговому дому «Бушар Энэ и сыновья» за право спуститься к ним в погреба. Их погреба не пустуют с 1750 года. И мысль пересидеть в них войны и революции приходила в голову, наверное, не мне одному. Больше миллиона бутылок знаменитых урожаев и нескончаемые ряды бочек - каждый почувствует себя здесь противоестественно без бокала в руке. «А вы знаете, что в вине различимы две тысячи оттенков аромата?» - спросила девушка-гид. «Перечислить можете?» - подумал я, но промолчал: вдруг действительно начнет перечислять?
Рядом с бутылками и бокалами стояли тарелки с сырной сдобой. «Это gougers, они смягчают вкус вина во рту и вызывают легкую жажду, - сказала гид и напомнила: - Если у вас есть планы на вечер, то лучше сплевывать». Сразу стало видно, кто здесь знаток, а кто с улицы забежал. Дегустационные ветераны либо были в бабочках, либо заправит in галстук в рубашку. Дилетанты после первого плевка вытирали «Пино Нуар» с галстуков и рубашек.
Начали с 2001 года и пошли назад.
С молодыми винами расставаться еще куда ни шло. Потом тяжелее. Как выплевывать, если перед тобой такие вина, что каждый сосочек на языке будет молить тебя дать подольше покупаться в амброзии? Те вина, что украшали меню в дорогих ресторанах, - вот они, откупоренные и доступные, как лимонад в пластиковых стаканчиках, выставленных для участников спартакиады. Но чтобы прийти к финишу, надо было сплевывать. Даже если это был «Ба-тар-Монтраше» 1989 года.
Алексей Дмитриев
60
ПОЛУФАБРИКАТЫ
Как ни хотелось бы нам подходить к приготовлению пищи со всей тщательностью, каждый вечер мы сталкиваемся с нехваткой времени. Тут уж без полуфабрикатов не обойтись
Салат из кукурузы с тунцом
6 порций
Что нужно:
1 банка (340 г) консервированной кукурузы «Зеленый великан»
1 пучок кресс-салата
1 банка (185 г) тунца в собственном соку
8 ст. л. орехового масла
3 ст. л. белого винного уксуса 6 сваренных вкрутую яиц
1 пучок кервеля
ч м.
Что делать:
Кресс-салат вымыть, обсушить, разделить на листья. Тунца вынуть из банки, размять вилкой, отложить. Третью часть тунца взбить миксером до состояния пюре, отставить. Кукурузу вынуть из банки, обсушить. Приготовить заправку, смешав ореховое масло и уксус. Приправить. Кервель вымыть, обсушить и измельчить, чтобы получилось2ст. л. звле-ни (несколько веточек оставить для украшения). Рубленую зелень смешать с заправкой. Яйца очистить и разрезать каждое вдоль пополам. Листья кресс-салата выложить на сервировочные тарелки. В миске перемешать зерна кукурузы, кусочки тунца и половину заправки. Разложить смесь по тарелкам на листья салата. Рядом положит ь по 2 половинки яйца на порцию. Пюре из тунца смешать с оставшейся заправкой и полить ею яйца. Украсить веточками кервеля и подавать. В 1 порции: 385 ккал, белки -17 г, жиры - 29,01, углеводы -14.4 г
КСТАТИ
Для приготовления этого блюда мы использовали кукурузу марки «Зеленый великан».
С момента сбора урожая до консервирования проходит не больше 4 часов, и кукурузные зерна сохраняют свой натуральный цвет и вкус. Именно поэтому «Зеленый великан» как нельзя лучше подходит для салатов
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
семейный расклад
I
Семейный обед - это такой трансформер. У него свободная форма и неопределенное содержание. Он может быть легким и сытным, четырехчасовым и стремительным, напыщенным и на одноразовых тарелках... Он не терпит только тишины и отчуждения
В одном умненьком женском журнале как-то было написано, что регулярные семейные обеды не позволяют детям вырасти оболтусами. Эти обедающие с родителями дети - просто чудо какое-то. Среди них почти не бывает малолетних преступников, наркоманов и алкоголиков. Они прилично учатся и поступают в университет. Они находят контакт с родителями, а в старости подают им стакан воды и поддерживают материально Не говоря уж о том, что они знают, в какой руке нужно держать вилку.
Детские проблемы
Высокие воротнички, еле слышный шелест лакеев, восемь перемен блюд и «де-ти-не-кладите-локти-на-стол» сквозь зубы - все это уже лет двести как не имеет права на существование. Но семейные обеды по-прежнему дело тонкое.
Семья - коварная. То их не дозовешься, то они обижаются, что ты всегда на работе. Чтобы с успехом собирать всех вместе, придется приучать их к этому - и приучаться самим - буквально с самого начала. Когда ребенку всего год, его хлебом не корми - дай побыть с родителями. Конечно, еда для младенцев - не то же самое, что еда для взрослых. Но если роди
тели хотя бы раз в неделю сделают над собой усилие и приготовят обед, подходящий и им. и ребенку, у всех только здоровья прибавится. Уже двухлетний малыш может полноценно участвовать в обеде, где на первое-тыквенный суп, на второе - запеченная в духовке рыба с овощами, а на третье - фруктовый десерт. Просто постелите салфетки туда, куда будет падать большая часть детской порции, и не нервничайте - манерами чада вы займетесь потом. Дайте ему насладиться моментом: он, как взрослый, ест то же самое, что и папа с мамой.
В пять-шесть лет ребенку интересно есть все - если он готовил это сам. Моя семилетняя дочь, в принципе с прохладцей относящаяся к рыбе, при каждом походе на рынок требует купить форель, или сига, или кефаль, или что угодно, главное - «с нутренностями» и чешуей. Моя задача заключается в том, чтобы «ну-тренности» вынуть, найти и продемонстрировать сердце, печень и икру. А от чистки рыбы барышня меня давно избавила - прекрасно справляется сама, орудуя при этом огромным ножом. Дети - они вообще такие: если им доверять, они и не подумают отрезать себе пальцы или облиться кипятком.
Хуже всех с точки зрения семейного обеда подростки. Они все время заняты какими-то делами, и даже если удается засадить их за общий стол, выясняется, что именно сегодня и именно это они есть не хотят. Зато подростки четко дают понять, что концепция семейного обеда из трех блюд, которые, надев кружевной фартучек, небрежно готовит мама, так же устарела, как история с лакеями и высокими воротничками.
Скрещение интересов
Самая правильная еда для современного семейного обеда - та, к которой все имеют отношение. Не просто хорошее, а активное. Вот пельмени, например, идеальный выбор. Часть семьи, у которой умелые руки, может их лепить. Тот, кто обладает покупательскими способностями. приносит мясо в дом. Грубая мужская сила, не расположенная к сантиментам, режет лук и крутит фарш. Средний возраст тесто катает и стаканчиком кружки вырезает. И может быть, даже фарш раскладывает. Самые маленькие, как правило, отлично посыпают все мукой... Даже в безнадежных случаях, когда готовящий абсолютно уверен, что все остальные одним только прикосновением ложки испортят плоды многочасового труда, выход есть Пусть эти остальные накрывают на стол. Пусть они придумают, чем его украсить и какую музыку поставить. Салат пусть сделают, в конце концов.
Были у меня знакомые французы, которые на поотяжении многих лет раз в неделю делали салат «Нисуаз». Детей в семье было трое, плюс родители и бабушка.
Пирожки-рыбки
6 порций
Что нужно:
1	большой пучок шпината
1	пучок кресс-салата
0,5 стаканчика натурального йогурта
2	ст. л. жирных сливок
50 г сливочного масла
1 пучок укропа
0,5 кг филе сырой или спабосоленой семги 1 упаковка слоеного бездрожжевого теста кунжутные семечки черный молотый перец
Что делать:
Листья шпината и кресс-салата выложить на сухую разогретую сковоооду закрыть крышкой и подержать на среднем огне 2-3 мин. Листья вынуть, отжать лишнюю жидкость и порубить. Рыбное филе нарезать крупными кубиками. Смешать рыбу с рубленой зеленью, йогуртом и сливками, приправить перцем. Тесто разделить на две равные части, раскатать и нарезать одинаковыми прямоугольниками примерно 5x10 см. По центру половины I |рямоугольников выложить
начинку, посыпать рубленым укропом, накрыть оставшимися прямоугольниками теста, края защипать, чтобы начинка осталась в центре. Острым ножом обрезать края так, чтобы получились пирожки в форме рыбки. Противень и пирожки смазать маслом, посыпать кунжутными семечками и выпекать в разогретой до 180 °C духовке 10 мин., до золотистого цвета. Подавать немедленно.
В 1 порции: 492 ккал, белки -23 г, жиры - 30,2 г, углеводы - 31,6 г
КСТАТИ
Подложку и скалку Tupperware не нужно посыпать мукой, ведь благодаря специальному покрытию тесто к ним не прилипает. Гибкая, почти невесомая подложка дает возможность раскатать тесто быстро и без проблем. В зависимости от вида теста внутрь скалки можно заливать горячую или' холодную воду - она станет тяжелее и раскатывать тес । в будет легче.
КСТАТИ
Креветочный салат по-креольски В® 6 порций
Что нужно:
1 кг очищенных средних вареных креветок по 1 большому красному и желтому перцу 3 ст. л каперсов 2 яйца
1.5 стакана кукурузного масла
2 ст. л. яблочного уксуса
1 ч. л. сухой горчицы
1 ч. л. измельченного чеснока 0,5 ч. л куркумы
1 пучок кинзы кайенский перец на кончике ножа. 0.5 ч. л. соли
Что делать:
Приготовить заправку: яйца, уксус, горчицу чеснок, куркуму, соль и перец смешать в блендере, постепенно вливая масло, пока соус не станет густым. Перцы очистить от семян, нарезать мелкими кубиками и смешать с каперсами и креветками. Заправить соусом и зеленью кинзы.
В 1 порции: 576 ккал, белки - 32 г, жиры-48,5 г углеводы - 2,9 г
Каплун в апельсиновой глазировке
6 порций
Что нужно:
1 большой жирный каплун или курица (3-4 кг)
1 стакан свежевыжатого
апельсинового сока
Что делать:
Смешать апельсиновый сок, розмарин, 150 г растопленного масла и 2 ст. л. цедры. От ставить. Вскипятить в боль-
«Поваренок» Tupperware - настоящий мини-комбайн. Насадки, входящие в комплект изделия, помогут отделить белок от желтка, натереть чеснок, шоколад, орехи. А специальная насадка-соковыжималка для цитрусовых превратит процесс приготовления сока в удовольствие.
200 г сливочного масла
шой кастрюле подсоленную
3 ст. л. тертой апельсиновой цедры
1 ст. л. измельченного свежего розмарина
0,5 кг коктейльных луковичек
1 головка фенхеля
1 головка чеснока
20 мини-морковок
20 мини-цуккини или патиссонов
50 мл коньяка
соль, перец
воду, всыпать неочищенный лук и варить 20 мин. Слить кипяток, залить лук холодной водой, дать остыть и снять кожуру. Смешать лук с оставшимся растопленным маслом и цедрой, тонкими ломтиками фенхеля, чесноком, коньяком, солью и перцем. Каплуна натереть изнутри и снаружи солью и перцем. Нафаршировать его луковой смесью, не
сколько луковичек разрезать пополам и положить под кожу птицы в области грудки. Поместить птицу в глубокий противень, влить 1 стакан воды. Смазать каплуна апельсиновым соусом и поместить в разогретую до 180 °C духовку. Запекать 1 ч 20 мин., каждые 20 мин. смазывая соусом. Вынуть луковички из-под кожи птицы и выложить на проти
вень вместе с морковью и патиссонами, перемешать с соусом и готовить еще 30-40 мин. Вынуть противень из духовки, оставить на 15 мин. и разделать птицу Подать с овощами и образовавшимся соусом в отдельном соуснике.
В 1 порции: 1246 ккал.
белки - 76,1 г, жиры -91.4 г углеводы - 29,8 г
64
И все любили разное! «Нисуаз» оказался для них точкой скрещения интересов, хотя делали они его специфически. Бралось огромное блюдо, на которое выкладывались листья салата. На них горками клали: чуть отваренную зеленую фасоль: оливки и маслины; нарезанный кружочками вареный в мундире картофель и яйца; кусочки тунца в собственном соку; анчоусы; сухарики; нарезанную длинными ломтиками ветчину; свежие шампиньоны; корнишоны и, кажется, зеленый лук. Кроме обычной заправки (оливковое масло, красный винный уксус, соль и перец) на стол на маленькой греющей подставке ставилась мисочка с расплавленным сыром... Надо ли говорить, что к классическому рецепту все, начиная с сухариков, не имеет ни малейшего отношения? Но к концу обеда блюдо сверкало идеальной чистотой, и все расходились сытые и довольные.
КСТАТИ
Соусы, кремы и заправки легко приготовить в мини-комбайне «От шефа» Tupperware. Специальная насадка смешает ингредиенты до однородной массы в считанные минуты. Через небольшую воронку, входящую в комплект изделия, можно добавлять жидкие ингредиенты, не открывая крышки.
Прекрасный объект для совместного поедания - птица. Она очень разнообразна и обычно удовлетворяет запросы всех членов семьи. Процесс дележки всегда выглядит очень трогательно. «Кому крылышко? А кому гузку?» Впрочем, если в семье больше двух детей, вам придется наладить поставки с фермы трех- или четырехногих мутантов. Или запекать две курицы одновременно- что, кстати, ничуть не сложнее приготовления одной. Вносить элемент новизны можно не только чередуя птицу -гусь, утка, индейка, перепелка, но и меняя их содержимое. Вы просто не представляете, насколько преображается вкус мяса в зависимости от начинки! Попробуйте, например, ягодную с кусочками поленты. Или внутренности, слегка обжаренные с луком и кореньями. Или айву с клюквой Или виноград с инжиром. Или яблоки с капустой. Или кускус с мятой и лимоном...
Кто сказал, что здоровье не купишь? У Вас появилась такая возможность!
Представляем Вам экологически чистую посуду Ceraflame.
Экологический прорыв! 100% керамики, 100% здоровья!
Посуда Ceraflame для здоровья и удовольствия!
Москва (опт/розница): 117465ул. Генерала Тюленева, д. 25а Т/ф:. (095) 339-55-22, 339-78-01 www.domyes.ru, info@domyes.ru
Москва (розница):
Цветная капуста, запеченная с сыром 6 порций
Что нужно:
1 кочан цветной капусты (около 1,5 кг)
3 ст. л. сливочного масла Зет. л. муки 1 стакан молока
по 0,5 стакана жирных сливок и натурального йогурта 100 г овечьей брынзы несколько перьев шнитт-лука соль, черный и кайенский перец по вкусу
Что делать:
Вскипятить большую кастрюлю подсоленной воды, цветную капусту разобрать на соцветия и варить при слабом кипении 10 мин. Воду слить, капусту обсушить. Масло растопить в сотейнике, всыпать муку и обжарить до светло-коричневого цвета. Помешивая, постепенно влить молоко, чтобы получился густой гладкий соус. Смешать его со сливками. йогуртом, раскрошенной брынзой, измельченным шнитт-луком и специями. Вы-
Орехово-сырная пицца ES —1J 6 порций
Что нужно:
0,5 кг теста для пиццы по 100 г пармезана, сыра с голубой плесенью, моццареллы,проволоне или пошехонского сыра по 2 пучка базилика и кинзы 2 зубчика чеснока тертая цедра 1 лимона
2/3 стакана оливкового масла
КСТАТИ
Силиконовая форма Tupperware позволяет готовить блюда без масла - перед использованием ее достаточно сбрызнуть водой. Форма выдерживает самую разную температуру - от -25 до +220 °C, и ее можно помещать в микроволновую печь и духовку (без режима гриль!), в хо-j юдильник и морозильник.
по 1 ст. л. муки и кукурузной крупы для посыпки
0,5 стакана измельченных грецких орехов
горсть очищенных кедровых орехов
соль, перец
Что делать:
За час до подачи пиццы на стол включить духовку на максимум (250 °C). Зелень с чесноком и цедрой измельчить в блендере до состояния пю
ре, постепенно вливая оливковое масло. Посолить и поперчить по вкусу. Раскатать тесто на посыпанной мукой поверхности и переложить на противень, смазанный маслом и посыпанный кукурузной крупой. Намазать тесто пастой из зелени, оставив по краям полосу шириной 1 см. Пармезан и проволоне натереть на мелкой терке, моцареллу нарезать маленькими кубиками, голубой сыр раскрошить вилкой, все перемешать. Тесто для пиццы закрыть ровным слоем сырной смеси, посыпать грецкими и кедровыми орехами. Поставить в середину духовки и выпекать 15-20 мин.
В 1 порции: 853,5 ккал, белки - 28.8 г, жиры - 54,8 г, углеводы - 61,2 г
ложить цветную капусту в жаропрочную форму и залить соусом. Запекать в разогретой до 180 °C духовке 30-40 мин В 1 порции: 284.6 ккал, белки- 12,3г,жиры-16.1 г, углеводы 22,6 г
КСТАТИ
Термосервирователь Tupperware - уникальное изделие, в котором можно приготовить гречневую кашу, капусту брокколи и цветную капусту, замороженные овощи, а также еще массу вкусных блюд, просто залив продукты кипятком и закрыв крышку.
66
Fresco - значит свежая!
КампоМос вывел на рынок уникальный брэнд - охлажденную пиццу Fresco. Пицца Fresca от КампоМос -это СВЕЖИЙ продукт.
Пицца НЕ замораживается а только охлаждается а специальная упаковка «Атмосфера» сохраняет все натуральные и питательные свойства настоящей итальянской пиццы ресторанного качества.
Сегодня КампоМос выпускает свежую пиццу по четырем итальянским рецептам: «Пепперони», «Капричоса», «Романа» и «4 сыра».
Если следовать русской культурно-кулинарной традиции, во время семейного обеда в доме должно пахнуть пирогами. К тому же в пирог очень даже просто положить по углам самую разную начинку, если вы вдруг не можете сойтись на одной. Помните кулебяки с мясом, грибами и кашей одновременно? Можно исхитриться и даже сладкое с соленым сочетать. Например, с одного боку курица, с другого - рис с сухофруктами. Вот загадка: почему-то раньше, когда тесто приходилось заводить самостоятельно, пироги готовили гораздо чаще? А теперь, казалось бы, в магазин зашел, замороженное
купил - и вперед. Но нет ведь. Ментальность поменялась, что ли? Давайте менять ее назад. Запах пирога - это лучшая на свете ароматерапия. Он говорит о том. что все на свете хорошо и надежно, дома тепло и уютно, вас любят и обожают. Иначе разве стали бы возиться с тестом?
Обед по жребию
Если у вас не прекращаются споры относительно того, какой изыск приготовить, сделайте вот что. Возьмите несколько листочков и напишите на них названия тех блюд, которые члены вашей семьи любят больше всего. Сверните в трубочки и по-
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
V. Елена Семина
....Все рецепты идеальны для семейного обеда, правда, на мой взгляд, не хватает
супа. Оригинальный вкус креветочному салату придает соус, а цветная капуста, запеченная с сыром, тает во рту. На курицу в апельсиновой глазури я потратила много времени, но ее нежный вкус и аромат того стоят. Вместо мини-овощей для гарнира можно взять обычные, а вот розмарину и фенхелю искать замену не советую.
с.
Корично-яблочные пышки
4 порции
Что нужно:
2 яйца
0,5 стакана + 2 ст. л. сахара
2 ст. л. порошка корицы
2/3 стакана молока
1 стакан муки
1 ст. л. кукурузного масла
4 больших зеленых яблока
сок 1 лимона масло для фритюра
соль
шать и дать постоять полчаса. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, не повредив яблока. Нарезать яблоки кольцами толщиной 0,5 см и натереть лимонным соком, чтобы не темнели. Смешать оставшиеся сахар и корицу. Яичные белки взбить со щепоткой соли в густую пену и смешать с тестом. В сотейнике нагреть до 180 °C масло для фритюра. Каждое яблочное кольцо окунуть в тесто так, чтобы оно оказалось полностью покрыто, вынуть вилкой, дать стечь лишнему тесту и погрузить во фритюр. Жарить до золотисто-коричневой корочки, один раз перевернув. Выложить на бумажные полотенца, чтобы стекло масло, и сразу же посыпать смесью сахара с корицей. Подавать теплыми.
В 1 порции: 490 ккал, белки - 8,5 г, жиры -19 г, углеводы - 70 г
Что делать:
Муку просеять, добавить щепотку соли, 2 ст. л. сахара и 1 ст. л. корицы. Влить яичные желтки и 1/3 стакана молока, тщательно размешать до образования гладкой пасты. Добавить оставшееся молоко и кукурузное масло, разме-
КСТАТИ
Просеять муку при помощи сита Tupperware не составит труда - оно настолько компактное и легкое, что его можно удержать одной рукой. Сито может использоваться и как емкость для хранения - крышка надежно убережет продукт от влаги.
лежите в кувшин. И каждый раз, когда наступает момент выбора, самый младший пусть закрывает глаза и достает из кувшина «меню». Так будет честно. И весело.
Еще один хороший трюк - готовить обеды по географическому принципу. Пусть дети составят список стран, а вы озаботьтесь подбором рецептов. В каждой национальной кухне, поверьте, найдется пара блюд, которые легко приготовить. В итальянской - масса вариантов пицц и макарон, которые вы еще не пробовали. В мексиканской - такое и тортильяс с начинками. В шведской - фрикадельки по-карлсоновски. В китайской - те же пельмени. В японской - суши и роллы (дети обожают их делать!)- А французскую кухню вообще можно растянуть на пару месяцев..
Если вы решили ввести (или поддерживать) практику семейных обедов, можете сделать еще одно героическое усилие. Заведите семейную кулинарную книгу. Записывайте рецепты всех блюд, которые вы готовите, а потом, в конце месяца, выбирайте и заносите в нее самые интересные. Можете сопровождать тексты заметками: комментариями детей, ассоциациями взрослых... Добавьте и семейные истории - с иллюстрациями, которые с гордостью выполнят младшие члены семьи. Уже через несколько месяцев вам будет чем гордиться. А лет через двадцать ваши отпрыски будут с умилением листать страницы - и, возможно, готовить со своими детьми блинчики по вашим рецептам
Пытаясь собрать семью за одним столом. главное - ищите варианты. Если папа возвращается с работы после девяти, нет смысла дожидаться его с ужином. А вот придержать десерт - это запросто. Если семья одновременно уходит по утрам - совместным может быть завтрак. Вы удивитесь, как много могут дать эти пятнадцать минут в день, даже если вы смотрите друг на друга глазами, в которые впору спички вставлять. Не получается есть вместе каждый день - делайте это хотя бы пару раз в неделю. Да что там: когда у родителей работа перетекает в тусовки, а у детей драмкружок, кружок по фото, конный спорт и горные лыжи, даже один совместный воскресный бранч - просто счастье Дело в том, что семейный обед - это не еда. Это способ сказать своим близким: я хочу проводить с вами время...
Марианна Орлинкова
68
иийпн*.1|' щ'Щц • • ” • 1 и и i i и 11111
НАЦИОНАЛЬНОЕ БЛЮДО
твгвать кипр
рута.
Что делать:
Мясо нарезать крупНЬйликУг-биками. Смешатьвинб, семе-
Блюдо, которым можно накормить большую дружную компанию, редко бывает изящным. Афелиа -как раз одно из таких исключений И если вы не пробовали его, вы не видели Кипра
Что 1 кг см 1 стал 1-2 ч
1 пал(Я 6 ст. л. соль, п< Для гарни^^ь 2 грейпфрут 200г помидоров^^^м 200 г мягкою "мра 50 г черных оливок без косточек" ' '
3 ct. : сгу.в-   •
1 ч л. аёпет В^атВХ.
нужно:
иного филе
ан красного сухого вина ii. семян кориандра La корицы
mивкового масла
Афелиа (свинина в красном вине с кориандром) 4-6 порции
на кориандра и измельченную корицу. Залить мясо и оставить минимум на 4 ч, а лучше
рйнадом, добавитьводы, чтобы закрыть мясо. Посолить, поперчить. Накрыть крышкой
помидоров и кубики сыра так, чтобы они слегка накладывались друг на друга. Украсить
на ночь. Выложить мясо на бу
мажное полотенце. Маринад сохранить. Обжарить мясо до образования золотистой ко-
итушить 35-40 мин., пока со
ус не загустеет. Разложить по тарелкам. Подавать с кипрским салатом из грейпфрута
оливками и заправить оливко
вым маслом с зеленью.
В 1 порции: 842 ккал, белки - 35 г, жиры - 75,6 г, углеводы - 4 9 г
70
рис как культура
Рис выращивают во многих странах, и в каждой существуют свои традиции его приготовления, связанные с особенностями национальной культуры Этот продукт универсален: он способен примирить любителей вкусно поесть и сторонников здорового питания.
Получить представление об удивительном разнообразии этой зерновой культуры можно, познакомившись с ассортиментом риса Мистраль. В нем представлено множество сортов из разных стран: Италии, Испании, США, Таиланда, Пакистана, Канады и России. Рис Мистраль закупается у лучших мировых производителей в местах его культивирования и перед упаковкой проходит дополнительные стадии очистки. Каждый сорт обладает яркой индивидуальностью и предназначен для приготовления определенных блюд. Вы откроете для себя новые вкусы.
Басмати во всем мире считается «королем риса». Басмати с нежным вкусом и ароматом, считается лучшим рисом для гарниров. Его зерна длиннее и тоньше, чем у обычного длиннозерного риса. При варке они удлиняются вдвое и не склеиваются. Сегодня потребителям предлагается два новых сорта. В Басмати Brown , благодаря слабой шлифовке зерен, сохраняется отрубяная оболочка, а значит все питательные вещества и витамины. Зерна Басмати Gold перед шлифовкой обрабатываются паром, что позволяет сохранить до 80% полезных веществ, содержащихся в рисе.
Японика - новый сорт на нашем рынке. Круглый, белый как снег и очень клейкий, этот рис хорошо держит форму. Он используется в большинстве национальных японских блюд. Японику можно подать отдельно или приготовить с ней суши, сашими или роллы.
Жасмин - этот рис с высокогорных плато Таиланда обладает особенным, тонким ароматом, благодаря которому и получил свое название. При отваривании его зерна немного склеиваются, сохраняя при этом идеальную форму, и приобретают ослепительно белый, молочный цвет. Ароматный Жасмин идеально подходит для приготовления пряных блюд восточной кухни и всевозможных десертов. Его также подают в качестве гарнира. Акватика - «Дикий рис» - такое имя дали этому растению со съедобными черными зернами первые европейцы, ступившие на землю Северной Америки. Удивительный злак выращивают в районе Великих Озер. Традиционно он входил в рацион индейцев. До сих пор почти весь урожай собирают вручную. По содержанию питательных веществ, витаминов и клетчатки дикий рис значительно превосходит обычный. Рис Акватика может стать полноценным основным блюдом, его хорошо предложить к блюдам из мяса, рыбы и птицы.
Акватика Mix - смесь янтарных зерен пропаренного и темных зерен дикого риса. В этом удачном сочетании двух совершенно разных по форме, цвету и вкусу сортов вкус дикого риса становится особенно ярким. Продукт не только очень полезен - из него можно сделать «разноцветный» гарнир, который станет украшением любого блюда, и к тому же не потребует много времени.
Арборио - один из лучших сортов итальянского среднезерного риса. Его выращивают на северо-западе Италии, в долине реки По. Крупные полупрозрачные зерна с белой сердцевиной при отваривании приобретают кремообразную консистенцию, сохраняя при этом идеальную форму. Гурманы особенно ценят способность Арборио впитывать вкус и аромат других ингредиентов блюда. Это делает его незаменимым для приготовления классического итальянского ризотто, паэльи, плова, различных супов.
Of"
ЛЮБИМОЕ БЛЮДО
под знаком бесконечности
Надежда Копытина, президент Группы компаний «Лёдово», может быть успешной не только за столом переговоров, но и на кухне. В доказательство она за двадцать пять минут приготовила блюдо из своих любимых осьминогов
- Надежда, вы возглавляете крупную компанию, участвуете в Российском экономическом форуме в Лондоне и автопробеге «Экспедиция Трофи» Мурманск - Владивосток, занимаетесь массой других дел. У вас большая семья... Но говорят, что все объять невозможно, где-то приходится халтурить.
- Если я что-то делаю, то никогда не халтурю. Мне нравится все, чем я занимаюсь. Конечно, я не стою у плиты каждый день, но и не считаю себя на кухне гостьей. Все дело в желании и самоорганизации. К тому же я давно нашла хорошее решение: морепродукты. Готовить их просто и быстро, они вкусные, полезные и некалорийные.
- А почему вы предпочитаете осьминогов?
- Цифра «8» - повернутый знак бесконечности. Осьминог стал для меня символом безграничных возможностей бизнеса необъятного потенциала человека.
- Что вы из них готовите?
- Салаты, горячие закуски, вторые блюда. Сегодня сделаю пасту с симпатичными бэби-октопусами. Лапша должна быть очень хорошего качества, из твердых сортов пшеницы. Отвариваем триста граммов в подсоленной воде, тщательно промываем. Берем двухсотграммовую банку пресервов в масляной заливке, жидкость сливаем и быстро обжариваем осьминожек на раскаленной сковороде в растительном масле. Посыпаем красным перцем и добавляем чеснок. Кладем лапшу, заправляем маслом и еще раз обжариваем. Готовую пасту выкладываем на блюдо. Можно потереть сверху сыр и украсить веточкой зелени... Вообще мне нравятся любые морепродукты. Часто делаю жюльен из креветок и мидий Могу запечь под сыром морской гребешок ипи тушки кальмаров, фаршированные овощами.
- Увлечение морепродуктами напрямую связано с профессией?
- Конечно! Мой бизнес начался одиннадцать лет назад - мы поставляли в Москву тогда еще редкие крабовые палочки. Потом завезли холодноводные креветки, и появился брэнд «Сальмен» «Сальмон» стал сильной торговой маркой, которая теперь принадлежит Группе компаний «Ледово». Сейчас мы занимаемся поставкой не только разнообразных морепродуктов, но и свежих и замороженных шампиньонов, выращенных в собственном агрокомплексе. Самое удивительное открытие по-
72
следнего времени - обычная черноморская рапана. Она фантастически повышает потенцию, и способствует очищению и оздоровлению организма.
- Что же здесь удивительного? Морепродукты - известные афродизиаки.
- Все так, просто раньше этот моллюск можно было попробовать только на юге. А благодаря нашей продую |ии он стал доступен всем Морепродукты действительно повышают сексуальный аппетит, и у нас возникла идея выпустить брэнд - Секс-лайн» Правда, упаковка, которую мы разработали, несколько неожиданная, и мы пока не решаемся выйти с ней на рынок
- А как вы относитесь к экспериментам кулинарным?
- Все взвешиваю - и рискую или воздерживаюсь, как в бизнесе. В середине девяностых я путешествовала по Бразилии. Мы отправились на экскурсию в джунгли. Продирались сквозь заросли, а гид объяснял, как там можно выжить. Чтобы добыть воду мы надсекли какое-то дерево, и вода начала течь по коре. Когда дело дошло до еды, проводник показал нам белую личинку и стал уверять, чго она съедобна. Попробовать решился только предприниматель Владимир Сте-панкин. (Я сразу прониклась к нему уважением, и после поездки мы стали партнерами по бизнесу.) В другой раз мы ловили пираний - удочками, на куски сырого мяса. Было страшно, но улов мы все-таки съели. Я кстати, с детства люблю дикую природу.
- Откуда же такие пристрастия?
- Я родилась в Тюмени, а до семнадцати лет жила в Нижневартовске. Отец был геологом и часто брал меня с собой в тайгу. Он очень любил охоту и рыбалку. Медведя мог завалить, лося.. Мясо диких зверей я не ела. А речную рыбу любила - кроме угря. Папа как-то сказал, что угорь питается падалью, и я с тех пор его в рот не беру. Конечно, другие рыбы тоже питаются падалью - вот хотя бы осетр, - но почему-то именно к угрю я от-ношусьспредубеждением... Помню мамины котлеты из щуки. Только что выловленную в Оби рыбу мы чистили, измельчали в мясорубке, добавляли лук, лепили пышные шары и слегка обваливали их в панировке. Свежая щука клейкая, пальцы к фаршу липнут...
- А что выбирают ваши близкие?
- Старшая дочь Каролина обожает кре-
ветки в панцире Я даже хотела выпустить специальный детский продукт - в какой-нибудь веселой упаковке Но пока эта идея лежит на полке О вкусах млад ших детей говорить еще рано: Тихону только четыре, Милане - два с половиной года. Муж, как настоящий мужчина, конечно же любит мясо. Иногда он запекает его в духовке - большим куском, без соли и специй, но получается очень вкусно
- Вы, наверно, уже съели вместе свой пуд соли1
- Нет, до луда далеко. Мы поженились только пять лет назад. Благодаря Антону я почувствовала себя более уверенной. Стала осваивать новые сферы жизни: занялась шоу-бизнесом, записала собственный песенный диск, взялась, гродюси-ровать художественный фильм. А в голове уже зреют следующие проекты.
Что нужно:
1 банка (200 г) колец кальмаров в рассоле
1 банка (170 г) осьминогов в масле 1 банка (160 г) морских гребешков в рассоле
1 ст. л. лимонного сока 2 ст. л. оливкового масла 2 веточки свежего укропа молотый перец по вкусу
Что делать:
Осьминогов разрезать пополам, предварительно слив масло. Слить рассол и порезать гребешки ломтиками Кольца кальмаров вынуть из рассола, обсушить. Приготовить заправку, смешав лимонный сок и оливковое масло, поперчить по вкусу Морепродукты разложить по тарелкам, полить заправкой и украсить укропом.
Мария Некрасова
В 1 порции: 211.7 ккал, белки - 20,3 г, жиры -14,5 г, углеводы - 0
73
Ьо'.СТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
вкус глубинь
Из многих десятков применяемых в кулинарии морепродуктов мы
74
75
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
Манго, фаршированное кальмарами
76
Крем-суп из лука-порея с морскими гребешками
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
Пряный креветочный коктейль с томатнокориандровой заправкой
Что нужно:
350 г варено-мороженых очищенных тигровых креветок
1 зубчик чеснока 1 красный перец чили 5 ст. л. оливкового масла 4 помидора черри
1 ст. л. лимонного сока
1 ч. л. меда
1 ст. л. рубленой кинзы 2 маленьких кочана латука 1 спелое авокадо
Что делать:
Креветки разморозить. Чеснок очистить и мелко порубить. Чили разрезать пополам.удалить семена и мелко порезать. Смешать чеснок, чили и креветки. В сковороде разогреть 1 ст. л. масла, обжарить креветки, постоянно помешивая, 2 мин. Переложить в миску и дать остыть. Приготовить заправку: помидоры разрезать на 4 части, удалить семена, мякоть мелко порезать. Выложить в миску, добавить лимонный сок, мед и оставшееся масло. Добавить рубленую кинзу, приправить, перемешать. Листья салата нарвать. Мякоть авокадо мелко нарезать. В 6 бокалов разложить листья салата и кусочки авокадо. Сверху выложить креветки и полить заправкой Подавать с поджаренными кусочками питы.
В1 порции: 230 ккал, белки -12 г, жиры-18,1 г, углеводы - 5,5 г
Жюльен из креветок и мидий
Е 4 порции
Что нужно:
200 г варено-мороженых
очищенных креветок
200 г варено-мороженых мидий
Для соуса:
200 г сливок
100 г сметаны
150 г муки
40 г сливочного масла
20 г тертого сыра
2-3 веточки укропа
0.5 лимона
Что делать:
Сначала приготовить соус: масло растопить в сковороде. всыпать муку, слегка подрумянить. Добавить сливки и сметану. Прогреть, помешивая, посолить, поперчить Дать остыть Размороженные креветки и мидии смешать с охлажденным соусом. Полученную массу разложить в кокотницы, посыпать сыром. Духовку разогреть до 200 JC и запекать жюльены 5-7 мин. до образования золотистой корочки. Украсить
jV СОВЕТ ГАСТРОНОМА
д Несомненно, быстрым рецептом является паста. Напри-мер - лапша с креветками по тосканскому рецепту.
В сотейнике с оливковым маслом обжарить рубленый чеснок и петрушку. Положить очищенные креветки, через 2-3 мин. - кубики очищенного от кожуры и семян томата и зелень розмарина. Прожаривать 3 мин. Вынуть креветки, заложить в сковороду пасту (тальятелле или более тонкие тренетти) и влить рыбный или овощной бульон. Варить до готовности. На тарелку выложить пасту, затем креветки. Гарнировать томатами и петрушкой.
веточками укропа и дольками лимона.
В 1 порции: 399 ккал, белки - 20 г, жиры - 23,7 г, углеводы - 26,5 г
Манго, фаршированное кальмарами
4 порции
Что нужно:
2 плода манго
100 г кальмаров в собственном соку
1	сладкий красный перец
2	ст. л. майонеза
4	ст. л. сливок
1 ч. л. сахара
1 ч. л. лимонного сока
1 ч. л. свеженатертого хрена несколько листиков мяты
Что делать:
Плоды манго вымыть, обсушить, разрезать вдоль пополам Вынуть косточку, выскоблить из половинок мякоть, оставив слой толщиной 0,5 см. Вынутую мякоть нарезать кубиками. Сладкий перец запечь в духовке, пока кожица не начнет лопаться. Снять ее. очистить перец от семян и нарезать тонкими полосками Кальмары вынуть из банки, дав стечь жидкости, мелко по
рубить. В миске смешать кальмары с кубиками манго, добавить майонез, сливки, сахар. лимонный сок и тертый хрен. Этой массой наполнить половинки манго. Украсить полосками перца и мятой.
В 1 порции: 203,2 ккал, белки - 6 г, жиры - 9,7 г, углеводы - 23,1 г
Крем-суп из лука-порея с морскими гребешками
Е 4 порции
Что нужно:
700 г лука-порея (белая часть) 400 г сливок жирностью 33% 200 г варено-мороженого мяса морского гребешка 30 г сливочного масла
0.5 лимона
1 ст. л. рубленого укропа
Что делать:
Порей нарезать тонкими кольцами. Залить водой, довести до кипения и варить 7-8 мин. до мягкости лука. Заранее размороженные морские гребешки нарезать кружками. От-
варной лук-порей и подготовленные гребешки измельчить в блендере до однородной массы. Выложить ее в кастрюлю, влить сливки и довести до кипения. Посолить по вкусу. Перед подачей горячий суп заправить сливочным маслом, чтобы придать ему более мягкий вкус. Разлить по тарелкам и украсить укропом и ломтиком лимона.
В1 порции: 343 ккал, белки-14 г, жиры - 36,2 г, углеводы -13,3 г
78
Цуккини, тимьян, розмарин - все очень по-итальянски.
И даже клецки приготовлены из пармезана. «Семья» будет довольна
Овощное рагу с клецками из пармезана
6 порций
Что нужно:
50 г сушеных грибов
3 ст. л. оливкового масла
50 г сливочного масла
18 головок лука-шалота
2 зубчика чеснока
750 г корневого сельдерея
350 г молодой моркови
350 г молодого картофеля
2 цуккини
по 200 мл белого сухого вина
и овощного бульона
по 2 ч. л тимьяна и розмарина
Для клецек:
100 г тертого пармезана
50 г сливочного масла
1 стакан муки
1 ст. л. листьев тимьяна
1 яйцо
6 ст л. молока
Что делать*
Грибы промыть, залить 450 мл кипящей воды, оставить на 20 мин. Отжать, порубить. Жидкость сохранить. Овощи очистить, шалот и морковь оставить целиком. Чеснок разда вить, картофель нарезать половинками, цуккини и сельдерей-кубиками Оливковое и сливочное масло разогреть
в большой кастрюле Положить головки лука, дать ему размягчиться в течение 2 мин Добавить чеснок и обжаривать пока лук не подрумянит ся Выложить в кастрюлю овощи, тимьян и розмарин Готовить, помешивая, 5 мин., приправить, затем влить вино, бульон и жидкость, оставшую ся после замачивания грибов Довести до кипения. Накрыть крышкой и варить 10 мин До бавить грибы, готовить еще 5 мин., снять сотня, Тем временем приготовить клецки:
масло нарезать кусочками, смешать с мукой. Ввести в смесь пармезан, яйцо, тимьян. Влить молоко и замесить сырное тесто Раскатать в круг диаметром 15 см, разрезать на 6 треугольников. Клецки положить в кастрюлю поверх овощей. накрыть крышкой и поместить в духовку разогретую до 180 “С. Запекать 30 мин. Увеличить температуру до 200 "С, снять крышку и готовить еще 10 мин , пока клецки не подрумянятся Подавать с зеленым салатом.
80
ВИНО В «ПЕРЕКРЕСТКЕ»
боже,
Дарья Александрова
Французы называют это вино дерзким и веселым. Нужно успеть выпить его до мая следующего года, а еще лучше - до конца декабря текущего, пока оно не утратило свежесть и яркие краски юности
Рождение божоле отмечается во всем мире в третий четверг ноября. А на родине знаменитого напитка, в городке Божо. первую бутылку открывают в полночь -после 12-го удара колокола церкви Святого Николая. Начало этой традиции положено в 1951 году, когда указом правительства Франции винодельческим хозяйствам региона Божоле было разрешено продавать молодое вино практически сразу после сбора урожая.
Божоле нуво может считаться исключением из всех правил французского виноделия. В отличие от известных марочных вин Бордо. Бургундии или Кот-дю-Рон с годами оно не становится лучше, и возраст нисколько не влияет на его букет. Его производят из винограда сорта гамэ - с очень темной, почти черной кожицей и нежным белым соком.
Гамэ растет только в долине реки Соны в южной Бургундии, на песчаных почвах, покрывающих гранитные холмы. Он созревает гораздо раньше других сортов: гроздья собирают не прессуя, аккуратно укладывают в бродильные чаны и выдерживают около четырех дней. Очень важно не передержать виноград, иначе вино станет слишком терпким и мутным. Если же поспешить, вкус напитка будет слабо выраженным. Поэтому
его переливают в бутылки в строго определенный день и час.
Правильно приготовленное вино приобретает легкий цветочный аромат, вкус спелых фруктов и яркий рубиновый цвет. Помимо божоле нуво в регионе производится еще несколько вин этой серии, в том числе знаменитые божоле крю, срок выдержки которых достигает 20 лет.
Это вино, которое лучше всего подавать охлажденным до 12-14 °C, подходит к разнообразным блюдам Божоле Премьер» (Beaujolais Primeur). например, - к мясу и легким закускам -Божоле Жан Девиль» (Beaujolais Jean Deville) -к жаркому, дичи и домашней птице. -Божоле Виллаж. Шарль Руссо» (Beaujolais Villages. Charles Rousseau), пожалуй, единственное из вин божоле, которое можно предложить не только к мясным и рыбным блюдами, но и к острым сырам.
К остальным видам лучше подобрать сыры местного производства. Например, козий - кабрион, или неострый, с тонким ароматом сешон, или Пьер Доре - сухой сыр цилиндрической формы, изготовленный из коровьего и козьего молока. Впрочем, и моццарелла, сен-марселен или камамбер также будут уместны. Благодаря ярко выраженным фруктовым тонам божоле отлично сочетается с фруктами, особенно с красными.
Его можно пить в любое время суток, по поводу и без чо первый бокал лучше поднять именно в день его рождения - в этом году оно приходится на 17 ноября. Попробовать вино нового урожая можно, посетив сеть магазинов -Перекресток», где представлен широкий ассортимент вин божоле, фруктов, сыров и мясных деликатесов.
81
ВЫБОР
к чаю, косое,
коньяку
Печенье происходит из детства Каждый из нас может собрать воспоминания о нем, как рассыпавшиеся бусины, и нанизать их на нитку
Молоко с печеньем
Вот я в возрасте пяти лет - и ненавижу молоко. Чтобы заставить меня выпить хотя бы немножко, папа наливает его в хрустальный бокал и подает мне на серебряном подносе. Рядом на блюдечке с золотой каемкой лежит по-аристократически маленькое печенье (позже я узнаю себя в принцессе Одри Хепберн, которую в «Римских каникулах» перед сном тоже заставляют пить молоко с печеньем). Вот мама принесла сверток с печеньями в виде фигурок разных зверей, а потом, обнаружив, что я уложила их спать во взрослые тапочки, безжалостно выкинула всех - и тигров, и медведей, и зайцев.
Самое теплое воспоминание - это домашнее печенье. Причем не столько сами восхитительные «дамские пальчики» или ромбики орехового - с пастой из грецкого ореха, обсыпанные сахарной пудрой, сколько волнующий процесс их приготовления. Так приятно было вертеться на кухне, создавая видимость помощи!
Для деревенских детей печенье было не только вкусным и сказочным - в русской традиции его полагалось готовить по серьезным поводам: например, на Средо-крестье, в четвертую неделю Великого
225ef
поста, пекли обрядовое - в виде крестиков (считалось, что оно приносило исцеление тому, кто его ел). А знаменитыми жаворонками из дрожжевого теста встречали весну...
Затяжное и сахарное
Многое с тех пор изменилось, но. к счастью, над печеньем время оказалось не властно. И к классическим, любимым сортам нашего детства каждый год добавляются все новые вкусы.
Разнообразие сортов, представленных сегодня в продаже, беспрецедентно, говорят специалисты. Главное, что дала печенью рыночная экономика, - свободу. Появились новые люди с новыми идеями. В условиях жесткой конкуренции многие фавориты прошлых лет были вынуждены уступить свои позиции. Сегодня в России нет бесспорного лидера в этой области -в каждом регионе свои «короли».
Если попросить любого из нас назвать известные виды печенья, мы начнем перечислять разные курабье или глаголи-ки, а на самом деле все оказывается гораздо серьезнее. Оно бывает затяжное (галеты и крекеры), сахарное (самое высококалорийное), сдобное, овсяное,

КСТАТИ
Печенье в оригинальных упаковках - отличный подарок. В деревянных коробочках Elsa's Story вы найдете ассорти сливочного. миндального, миндально-лимонного, сливочною с апельсином, имбирно-орехового и песочного печенья. Оно приготовлено по традиционным рецептам из натуральных продуктов. Благодаря особой упаковке печенье в течение года ос гается таким же свежим и ароматным, как в день выпечки.
82
1	Печенье Cream Crackers (Bisca, Дания)
2	Печенье с кунжутом «Золушка» («Крекер», Россия)
3	Печенье Tiramisu (Orion, США)
4	Печенье Marie Biscuits (Bisca Дания)
5	Печенье «Смайли сметан ковые» (Liders SKG, Польша)
6	Печенье кофейное Cnsbi (Parmalat, Италия)
7	Печенье с шоколадом и лесными орехами Brasilia (Swiss Delise, Швейцария)
8	Печенье шоколадов Piccadilli (Bahlsen, Германия)
9	Печенье с абрикосом «Время десерта» (Делик-Пол, Польша)
10	Печенье с вареньем из персиков Party (Болгария)
Эксклюзивный дистрибьютор в России - компания «Америя»
123007, Москва, 2-й Хорошевский проезд, д. 7 стр. 14
Теп.: 940-20-90,775-23-76/78, факс: 941-09-92
e-mail: ameria@ameria.ru. www.amena.ru
ЙЙ
сложное (с шоколадом, различными прослойками)...
Пытаясь выйти за рамки жаноа, и отечественные, и западные производители используют все более совершенные технологии, экспериментируют с начинками - от джемов, помадок и мармеладов до вареной сгущенки; вкусовыми добавка-ми-от ванили и орехов до кокоса и фейхоа. Появилось печенье с живыми ягодами, алкогольное и даже пивное.
Отдавая дань модной тенденции здорового питания, многие компании предлагают «диетические» варианты, например йогуртовое печенье - для тех, кто следит за своей фигурой. Низкокалорийное -с натуральными добавками (отрубями, рисом, мюсли, овсяными хлопьями и овощами). Или витаминизированные хлебцы с сушеным инжиром или кунжутом, «заряженные» комплексом полезных веществ.
Однако не стоит забывать о том. что печенье было создано все-таки для удовольствия. Поэтому особенно приятно, что на наших прилавках можно по-прежнему найти, например, имбирное шведское -пряное и тонкое, как виниловая пластинка. сладкие французские мадленки, классические твердые и хрустящие испанские галеты и, конечно, знаменитое датское ассорти - в знакомых жестяных банках.
Кстати, помимо традиционных, датчане предлагают сегодня множество новых вку
сов: слегка запеченную нежную кокосовую массу, бисквиты, пропитанные ликером. ..
Дизайн упаковок также не остался неизменным: на Пасху у нас появляются «яйца Фаберже», к началу учебного года - стилизованные детские машинки, к наступающему Новому году обещают «щелкунчиков». Но главное, результаты исследований показали, что потребители оценили не только оригинальные дизайнерские идеи: «щелкунчики» и «яйца Фаберже» наполнены действительно вкусным нежным сливочным и шоколадным печеньем.
И все же, перепробовав множество разных сортов, возвращаешься к одному из самых первых вкусов - папиному «бутерброду» из двух сложенных вместе «юбилейных» с маслом. Или к первому в жизни «тирамису» - его готовила соседка из того же «Юбилейного». Или вспоминаешь шоколадную «колбасу», которую мы лепили на детские дни рождения, раскрошив огромное количество печенья...
Елизавета Зайцева
Спонсор рубрики:
Grov Kix
Выручит в любой ситуации!
Товар сертифицирован
Бутерброд даты ии деликатесный.
П р- ать мкк. 1ь
1 Г1Л да г.- . го, cr ia ь с кусочгамм 2 аг пь инов.
На по рхность хл^ца убой гл. сен.ю,
п< лоха - ь кусочтк сь ра с г украсить нареза им i фруктаь ' Подавать с кофе и грецкими орехами.
Москва, Трифоновская ул., 47, стр. 1, оф. 313-318 Тел./факс: (095) 937-63-23 biscamoscow@mtu - net.ru www.bisca.ru
разлагающейся пл.^ти висит над базарами
и фруктовыми рядами всей Юго-Восточной Азии Это пургаторий, через который надо пройти, чтобы открылись врата рая
Сто пятьдесят лет назад известный английский натуралист и эволюционист Альфред Рассэл заметил: «В Азию стоит отправиться лишь для того, чтобы попробовать дуриан». «Поедание дуриана должно расцениваться как полный отказ уважать самого себя», - написал полвека спустя американский журналист Байард Тэйлор. Одни боготворят дуриан и называют его «царем фруктов», другие не выносят его на дух - в буквальном и переносном смысле. Одни приписывают ему целительные качества вплоть до усиления потенции, зато другие кто на нее не жалуется, моментально утрачивают романтический настрой в его присутствии.
Да, у дуриана сильный запах и необычный вкус. Не видя, с каким наслаждением его поедают другие, вы, скорее всего, посчитаете его непригодным к потреблению - решите, что этот фрукт не имеет промежуточного состояния между незрелым и гнилым
Этот колючий зеленый фрукт размером с футбольный мяч растет в тропических
лесах Малайзии, Камбоджи, Таиланда и Индонезии на высоких деревьях. Его не снимают - созревший плод падает сам. И периодически эдакая трех-че тырехки-лограммовая палица увечит или даже убивает тех, кто оказывается поддеревом. Но инциденты случаются редко: фрукт обычно падает ночью, когда нормальные люди под дуриановыми деревьями не шляются.
Лучше всего дуриан есть в течение шести часов после падения или по крайней мере в течение суток. Потом он теряет аромат и мякоть становится не такой нежной. Если вы повстречали дуриан за пределами его среды обитания, то это будет выведенная в Таиланде его разновидность - монт-хонг. Монтхонг неприхотлив, хорошо смотрится в супермаркете, не так сильно пахнет и легко усвояется. Но знатоки жалуются, что цивилизованный дуриан не приносит того удовольствия, которое доставляют некультивированные сорта.
Дуриан, как вина или сыры, рассчитан на ценителей и гурманов. Даже в сезон цены на него не падают. Это я выяснил, когда
покупал его в городе Малака. Продавец (дуриан всегда продает мужчина, это вам не бананы какие-нибудь!) должен выбрать плод, который не busuk (переспелый или подгнивший сбоку), не beceh (со сгустками, потому что они обычно сильно пахнут сероводородом) и не dingin (дозревавший не на дереве). Покупать «на нюх» не рекомендуется. потому как многие соота пахнут лишь тогда, когда переспеют. Купленный мной пах, как мне показалось, умеренно.
Довольный покупкой, которая ежом проколола три полиэтиленовых мешка, я пытаюсь поймать такси но никто не берет - из-за дуриана. А провоз дуриана в общественном транспорте в Малайзии запрещен. За двойную плату меня соглашается везти велорикша.
Портье в гостинице мгновенно понимает, в чем дело, и просит не пользоваться лифтом. Я с дурианом иду на шестой этаж пешком. В номере, достав нож, я приступаю к вскрытию и тут же царапаюсь об этого стегозавра. Вспоминаю, что продавец советовал его сначала уронить на пол. Это помогает. Толстая зеленая кожура разрезается по швам, но поддеть ее можно только плотным полотенцем. Внутри оказываются мешочки с косточкой, вокруг которой желтеет густая мякоть.
Либо внутри он не такой вонючий, либо я уже привык. Я зачерпнул мякоть ложкой. Напоминает горько-сладкий фруктовый сыр, отдающий орехом. Трудно описать и тем более представить. Вкус совсем не похож на запах, он не отталкивает, а, наоборот, странно притягивает. Вкус фантастический не только в том смысле, что очень вкусно, а в смысле - невозможно понять, что ешь. Помните, когда первый раз попробовали икру? Или фуа-гра? Вот такое же ощущение чего-то нового, важного и интригующего.
Я съел его весь, даже облизал нож, и почувствовал, как по телу разливается тепло. Малайцы говорят, что тому, кто поужинал дурианом, не понадобится ночью одеяло. И еще мне непременно захотелось отвезти его домой, чтобы там смогли оценить. Хотя это возможно, только если залить его цементом и держать в контейнере для хранения стронция-90. Запах дуриана вселяется и не уходит. Когда я вынес кожуру в мусорный бак на улицу и вернулся в номер, меня опять встретил знакомый запах. И я отказался от идеи делиться дурианом с другими. Все равно им не пройти через пургаторий.
86
ДЕСЕРТЫ
между медом и молоком
Сладкое сгущенное молоко - один из самых совершенных полуфабрикатов в мире кулинарии. Его можно есть даже сырым. Как все и делают. Но разумным будет что-нибудь с ним приготовить
Конфеты из сгущенного молока с орехами в карамели 25 конфет
Что нужно:
100 г сухого молока 150 мл сгущенного молока 6 ст. л. сахарной пудры 25 мл коньяка
75 г сахара
25 шт. очищенных лесных орехов
100 г темного шоколада
Что делать:
Сахар и 0,5 стакана воды нагревать на сковороде до полного растворения сахара. Поместить в полученный сироп орехи, карамелизировать. Выложить орехи на пергаментную бумагу, дать остыть. Сухое и сгущенное молоко, сахарную пудру и коньяк тщательно перемешать до однородной консистенции Из полученной массы сформовать небольшие шарики, в середину каждого положить карамелизированный орех. Шоколад растопить на водяной бане. Шарики с орехами обмакнуть в растопленный шоколад, выложить на тарелку. покрытую пергаментом.
и поставить в холодильник для застывания на 10-12 мин. Остывшие конфеты переложить в конфетницу и подавать к чаю или кофе. В качестве начинки для конфет можно использовать также изюм, чернослив без косточек или консервированные вишни.
В 1 шт.: 108 ккал, белки -2,4 г, жиры - 5,1 г, углеводы -13,1 г
2лорции
Что делать:
Духовку предварительно ра-
Запекать в духовке, пока персики не станут мягкими, 20-25 мин. Тем временем сливки взбить с оставшимся сгущенным молоком. Печенье раскрошить, фисташки пору бить; ввести в сливочный крем. Хорошо перемешать и поместить в холодильник,
Запеченные персики с фистаи жевым кремом
Что нужно:
- _2ви*й м.51' а "арина
Ф50 мл < дранного молок л 300 хбливок жирност|„ю 35% “’’^миндального пе.иВнья оО г очищенных фисташек
зогреть до 180 °C Персики
пока персики не будут готовы.
разрезать пополам,удалить колгчки. Выложить персики  ^рр .мичлскую форму для ия, сбрызнув небольшим количеством сгущенки.
Запеченные персики остудить 10 мин. и подавать с фисташковым кремом.
В1 порции: 1090 ккал, белки -18 г, жиры  72,4 г, углеводы - 91 6 Г
89
ДЕСЕРТЫ
Карибский маффин с кокосом
4 порции
Что нужно:
220 г муки 3 яйца 110г сливочного масла 300 г сахара
200 г свежей кокосовой стружки
150 мл сгущенного молока 50 г сырого арахиса
Что делать:
Из 200 г муки, 100 г сливочного масла и 1 яйца замесить тесто. раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Духовку разогреть до 180 "С Формочки для запекания смазать оставшимся маслом, присыпать мукой, выложить в них тесто. Наколоть вилкой в нескольких местах и выпекать в духовке 15-20 мин. Приготовить кокосовый крем, смешав в чашке сахар, 2 яйца и кокосовую стружку. Готовую основу для маффина вынуть из духовки, слегка остудить. Смазать сгущенным молоком, сверху покрыть кокосовым кремом, посыпать арахисом. Вновь поместить маффины в духовку и запекать, пока не зарумянятся сверху.
В 1 порции: 949 ккал, белки - 1В г, жиры-41,2 г углеводы -126,8 г
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Ольга Сенцова
Для приготовления карибских маффинов у меня не оказалось кокосовой стружки, я заменила ее миндальной, получилось очень неплохо. Но муки нужно брать чуть меньше, чем указано в рецепте, иначе тесто получится слишком рассыпчатым. Десерт со сгущенным молоком и персиком - легкий и быстрый в приготовлении, но очень калорийный из-за жирного крема. Те, кто беспокоится за свою фигуру, могут подавать его без крема. В качестве начинки для конфет я использовала сушеную вишню. Честно говоря, с конфетами возиться пришлось дольше всего, но результат того стоит.
90
СОВЕТ ПРОФЕССИОНАЛА
Владимир Григорьянц, генеральный директор ГУП «Кизлярский коньячный завод»
Коньяк традици онно предлагают
к десертам. Существует несколько
правил дегустации этого удивительного напитка, которые позволяют в полной мере оценить его вкус Они хорошо известны специалистам, и с ними мне хотелось бы познако-
мить читателей журнала «Гастрономы». Для начала - несколько слов о бокалах. Они должны быть класси ческой тюльпанообразной формы, объемом от 100 до 450 миллилитров.
Коньяк наливают на самое донышко - сколько именно, можно определить, поставив бокал на бок: если коньяк не выливается, значит, доста
Что нужно:
200 г сливочного масла
0,75 стакана сахарной пудры 8 ст. л. сгущенного молока 1 ст. л. ванильного сахара сок и тертая цедра 0,5 лимона 1 ст. л. коньяка
2 ст. л. грецких орехов
1 ст. л. какао-порошка
Для соуса:
150 г малины
50 г сахара
Что делать:
Размягченное сливочное масло нарезать кусочками, размешать до однородной консистенции Всыпать сахарную пудру и ванильный сахар, взбить венчиком до получения пышной массы. Не прекращая взбивать, добавить небольшими порциями сгущенное молоко и продолжать взбивать еще 10-12 мин. Если при этом жидкость отсекается от масла, крем нужно слегка подогреть и взбить повторно. Можно также добавить, юмного масла и снова взбить. Во взбитый крем добавить лимонный сок и цедру, коньяк, какао и растертые обжаренные орехи. Малину пюрировать с сахаром. Подавать крем с малиновым соусом.
В1 порции: 706 ккал белки-5,1 г жиры -44,3г, углеводы-71.7 Г
точно.
Первый аромат ощущается в пяти сантиметрах от края бокала - это будет один-единственный, самый легкий, неповторимый запах, свойственный данной марке Второй вы почувствуете когда поднесете бокал к носу Это цветочные, ванильно-шоколадные, смолистые запахи, которые перешли в коньяк из дубовой бочки. И, наконец, третий можно уловить, сделав вдох -этот тяжелый, густой аромат появляется у коньяка более чем 15-летней выдержки.
Далее следует первый глоток. Он должен быть очень маленьким. Если во рту «горит», добавьте еще капельку. «Горение» является признаком того. что для приготовления коньяка взяли «сердце» - среднюю часть второй перегонки, в которой есть эфирные масла. Второй глоток только подтвердит ваши ощущения. А длительное послевкусие свидетельствует о том, что вы выбрали качественный коньяк.
91
ЭЛЕМЕНТЫ ПИТАНИЯ
плюс белок
Некалорийные блюда, в которых много белка? Их легко получить, добавив протеиновую смесь. А кухня может быть разной: и русской, и французской, и индонезийской...
Грибной «Строганов» с гречневой кашей 4 порции
Что нужно:
1 стакан гречневой крупы
1 белая луковица
1	зубчик чеснока
200 г свежих шампиньонов 50 г сушеных белых грибов 2 ст. л. растительного масла 8 ст. л. протеиновой смеси ShapeWorks
1 стакан сметаны
Что нужно:
1 филе куриной грудки 400 г зеленой фасоли
закипеть. Сразу же добавить филе. Готовить, постоянно помешивая, 3 мин. Курятину пе-
Что делать:
Гречку залить 2 стаканами кипятка, довести до кипения, накрыть крышкой и варить 20 мин. Сушеные грибы залить стаканом кипятка, оставить на 10 мин., откинуть на дуршлаг (жидкость сохранить), нарезать. Лук и чеснок измельчить. Шампиньоны разрезать пополам. Смешать жидкость от грибов, сметану
и протеиновую смесь, посолить. Лук и чеснок быстро обжарить с маслом на сильном огне, добавить грибы, обжарить все вместе 2 мин. добавить белковый соус, довести до кипения, перемешать и снять с огня. Гречку выложить на тарелку, поверх выложить грибы и соус.
В1 порции: 426 ккал, белки -23 г
Зеленая фасоль с курицей по-индонезийски
2 порции
2	ст. л. растительного масла
1 ст. л. соевого соуса
1 ч. л. рыбного соуса
1 ст. л. натертого свежего имбиря
1 ч. л. какао-порошка
1 ч. л. сахара
0,5 ч. л. порошка чили
5 ст. л. протеиновой смеси
ShapeWorks
Что делать:
Филе нарезать тонкими короткими полосками. Масло разогреть на сковороде, влить соевый соус, перемешать, дать
реложить в отдельную тарелку. Жидкость со сковороды слить в миску, добавить в нее рыбный соус, свежий имбирь, какао, сахар и чили, всыпать белковую смесь, размешать. Влить соус обратно в сковороду, поставить на сильный огонь дать закипеть, добавить фасоль. Готовить, постоянно помешивая, 3 мин Добавить курицу, все вместе готовить еще 2 мин. Подать, посыпав зеленью кориандра.
В 1 порции: 292,2 ккал, белки-24 г
Французский суп из кукурузы и горошка
1 порция
Что нужно:
1 ст. л. оливкового масла
0.5 красной луковицы
50 г сладкой кукурузы
50 г горошка
1	зубчик чеснока
200 мл обезжиренного молока
2	ст. л. протеиновой смеси ShapeWorks
1	ч. л. соевой сметаны
соль
белый молотый перец
Что делать:
Лук и чеснок очистить, измельчить Лук обжарить с маслом. Добавить кукурузу и горошек, приправить, добавить чеснок. Готовить 2 мин Добавить молоко, белковую смесь, готовить 15 мин. Пю-рировать в блендере. Украсить сметаной.
В 1 порции: 373 ккал, белки -18 г
93
что, где, почем?
Мм'1?
Сколько может стоить бутылка хорошего вина? И имеет ли смысл платить за него большие деньги только потому, что вам порекомендовали его специалисты? Эти вопросы не раз задавали себе многие из нас
Цена или качество?
Непосвященные удивятся: неужели великое бургундское Domaine de la Romanee Conti за 40 тысяч рублей в двести раз лучше Merlot из Лангедока (Vin de Pays D'Oc) за 200? Однозначно ответить сложно.
Если рассматривать вина как продукт повседневного спроса, например как молоко или хлеб, переплачивать, конечно, не стоит. Они натуральные, содержат алкоголь и определенный комплекс веществ. Но если относиться к ним несколь-
ДЕГУСТАЦИЯ
ко по-иному и дегустировать, пытаясь оценить их аромат, вкус и послевкусие, придется согласиться с тем, что такая разница может быть оправданна. Для того чтобы привести вина разных ценовых категорий к -общему знаменателю», следует в первую очередь обратить внимание на соотношение цены и качества.
Так, если -средней руки» бордо оправдывает ваши ожидания и при этом стоит 300-400 рублей, это соотношение вполне разумное. Если же вам удалось приобрести за те же деньги яркое, оригинальное вино, обладающее стойким букетом, долгим послевкусием и потенциалом к выдержке, как, например, некоторые вина из новых и малоизвестных регионов -мерло из румынского Дялул Маре или хорошее испанское «Манчуэла», его можно признать выдающимся.
Отметим также, что существует нижняя ценовая граница-сегодня это приблизительно 120 рублей. Дешевле уже невозможно найти продукт, безопасный для здоровья и не оскорбляющий вкус. Это будет или вино с серьезными технологическими недостатками, или boo6i це не вино.
Назовем европейские регионы, продукция которых отличается наилучшими показателями: в Испании это - бурно развивающиеся Сигалес, Руэда, Сомонтано. Ла-Манча, Хумилья и Утьель-Рекена, а также Каталония (Пенедес и игристые вина Кава). во Франции - Лангедок и юго-запад страны, Сицилия и Апулия - в Италии, а также страны Восточной Европы (Румыния, Венгрия). К этой же категории относятся вина стран Нового Света - Чили, Аргентины, ЮАР и Австралии.
Цена вина редко определяется только его качеством. На нее влияет множество факторов, в том числе известность производителя и региона производства, атакже вложения в рекламу. Немаловажную роль играет и трудоемкость процесса- вина, изготовленные с использованием большой доли ручного труда, например токайские сладкие Aszu, не могут стоить дешево.
Страна происхождения, точнее, ее экономическое состояние, также имеет значение. Так, в Аргентине, испытывающей финансовый кризис, рабочая сила и соответственно товары (в том числе вино) сравнительно дешевы. А в богатой Швейцарии цены на местные вина довольно высоки. Увеличивает стоимость вина и его коллекционная ценность. Многие
великие вина производятся в количестве нескольких тысяч бутылок в год, а это капля в море для настоящих ценителей, готовых заплатить любые деньги.
Наших соотечественников, посетивших Францию, Италию или Испанию, обычно удивляют неестественно низкие цены, особенно если сравнивать их с российскими. Дело в том, что по пути в Россию они как минимум удваиваются. А все дальнейшие изменения, по замечанию одного известного российского винного эксперта, - «на совести того, кто продает вино»
В ресторане
В хорошем ресторане вам не только подробно расскажут об интересующем напитке, но и, подавая его, устроят маленький спектакль. Чего стоит, например, торжественный «вынос» раритета 20-30-х годов прошлого века! А за удовольствие, как известно, приходится платить.
Винами в ресторане заведует сомелье: в его обязанности входит их закупка, составление винной карты, дополняющей меню, обслуживание клиента и подача вин. Сомелье проходят специальную подготовку. Они должны не только хорошо разбираться в напитках, но и быть настоящими психологами: чувствовать настроение гостя, уметь угадывать его желания и вовремя подсказать, на каком вине остановить выбор. 11о главная задача сомелье - помочь клиенту выбрать наиболее подходящий к заказанному блюду напиток.
Уважение и дружеское участие - вот что чувствует гость при общении с хорошим сомелье. Но, увы, вас может постигнуть разочарование. Ведь сомелье, который отвечает за продажу вин заинтересован в том, чтобы клиент заказал вино подороже, и иногда просто утрачивает чувство меры Поэтому, если вас одолевают сомнения или появились претензии к подаче вин, не держите их при себе, а смело высказывайте.
В винном бутике
Как посетитель винного бутика, вы вправе рассчитывать на то, что вам будет предложен широкий выбор напитков, а также - на внимательное отношение и, конечно, на индивидуальный подход. Вас встретит кавист (от cave - погреб) - человек редкой профессии. Его задача заключается в том, чтобы вы ушли от него именно с той бутылкой. которую хотели купить, и в следующий раз пришли за вином именно к нему.
По крайней мере, так должно быть. Кавист деликатно выяснит что именно привело клиента в бутик, и не менее деликатно предложит подходящие вина.
Пока, к сожалению, квалифицированных специалистов в этой области не много, но в Москве и Петербурге уже есть настоящие мастера своего дела, которые обладают не только энциклопедическими знаниями о винах, но и талантом психолога. Профессионал должен приветливо встретить и проводить клиента, даже если тот ничего не купил, и поддержать разговор, если он этого захочет.
Но это - в идеале. На самом деле все может выглядеть иначе. Если вас раскритиковали зато, что вы чего-то не знаете, или резко изменили тон, узнав, что вы поишли за недорогим вином или не собираетесь сразу что-то покупать, можно посоветовать забыть такое заведение Рассчитывать на профессионализм и качество обслуживания в данном случае не приходится
Цены в винных бутиках в среднем выше чем в супермаркетах. Это связано прежде всего с тем, что для хранения вин используется специальное дорогостоящее оборудование. Однако в хорошем бутике они компенсируются профессиональным обслуживанием и широким выбором. Клиенту предложат вина из всех известных регионов мира и принесут свои извинения, если какого-то из интересующих его напитков не оказалось.
В лучших заведениях имеются так называемые вертикальные коллекции - подбор вин разных урожаев от известных производителей. Во многих есть специальные залы, где проводятся дегустации для клиентов.
В то же время существуют бутики, цены в которых вполне поиемлемые. Например, те, что принадлежат крупным виноторговым компаниям. Среди них-сеть бутиков Kauffman Private Collection компании «Уайтхолл». Они предлагают большой выбор вин со всех континентов - от недорогих марок до настоящих раритетов, которые можно приобрести только здесь.
Специализированные винно-гастрономические магазины (салоны) - это тоже почти всегда высокий уровень обслуживания. Подобные заведения, как правило обладают более тщательно подобранной и разнообразной коллекцией вин, чем супермаркеты. Их хранению также уделяется большое внимание. По крайней мере,
95
ДЕГУСТАЦИЯ
 Claudia de Vallformosa 2004 DO Penedes
Вино бледно-соломенного цвета с зеленоватым оттенком.
Аромат: яркий, с тонами
цитрусовых и спелых экзотических фрук-
X тов, нотками личи, \ цветов апельсина
\ и спелых ВИНО-
CLAUDIA
Vallformosa
PARELLADA MUSCAT
градных ягод. Вкус: нежный, свежий с приятной лвгкой сладостью, с медово-пряным послевкусием.
Общее впечатле-
vallformosa
CLOS MASET
личный аперитив, прекрасная пара для суши и для салатов с фруктами. Пить сейчас.
ние: ароматное,
«женское» полусухое вино. От-
Vallformosa Clos Maset Cabernet Sauvignon 2000, DD Penedes Впнотемно-гранатового цвета, почти непрозрачное.
Аромат: сначала улавливаются тона горячих древесных углей, гретой сухой земли и горького шоколада. Далее проявляются тона спелой черной вишни, черники, черной к смородины и лакрицы.нотки I зеленого сладкого и черного I молотого перца, оттенки кед-I ра, эвкалипта и табака.
I Вкус: необычайно густой
I и полный, с мощными муску-
I листами танинами. Долгое послевкусие с ноткой кофе.
Общее впечатление: одно из лучших красных вин Каталонии со старых лоз фамильного виноградника Vallformosa. Богатое и мощное, «мужское» вино,способное развиваться в бутылке еще десять лет. Подавать к изысканным блюдам из темного мяса и дичи, декантировав за полчаса до подачи. Пить с 2007 по 2015 год.
Gala de Vallformosa Brut Reserva 1999 DO Cava, Испания
Вино бледно-золотистого цвета со снежно-белой пеной. Ровная игра маленьких пузырьков.
Аромат:тонкий, но глубокий, с тонами белых яблок и лимона, ноткой белых цветов, пшеничного хлеба, с ванильным оттенком и нюансами меда. Вкус: довольно полный, с фруктовыми тонами и оттенками выдержки, с освежающей кислотностью и известково-минеральным послевкусием. Общее впечатление: благородное игристое вино очень высоки о уровня. Стоит попробовать его с деликатесами из морепродуктов, икрой, блюдами из птицы и белого мяса. Пить сейчас и до 2007 года.
вина не стоят под прямыми лучами света, а для самых дорогих и редких предусмотрен винный шкаф. И хотя скорее всего вы не найдете здесь специалиста, способного предоставить исчерпывающую информацию о винах, плюсов у таких магазинов немало. В них вы можете также приобре сти свежую выпечку, изысканные сыры, различные мясные деликатесы, например хамон и многие другие.
В супермаркете
Супер- и гипермаркеты делают ставку на продажу недорогих напитков массового производства. Пользоваться их услугами удобно: требуется совсем немного времени, чтобы вместе с продуктами и другими обычными покупками выбрать и положить в тележку пару бутылок вина. И вот уже к вам спешит консультант... Однако не стоит преждевоеменно радоваться.
Собственных квалифицированных консультантов в супермаркетах, как правило, не бывает, и вполне вероятно, что это будет сотрудник одной из крупных виноторговых компаний, задача которого - про
дать вино своих работодателей. Рассчитывать на беспристрастный подход в данном случае не приходится. И вот берете вы с полки заинтересовавшую вас бутылку, а «консультант» начинает отговаривать, убеждать, что вино вам не подходит, приводя при этом массу неубедительных для подготовленного человека причин. И приходится полагаться исключительно на собственную интуицию.
Принципы, которыми руководствуются большинство супермаркетов при отборе вин, - минимальная цена и оплата поставщиками мест на полках. Неудивительно, что выбор будет не слишком большим, зато вероятность того, что вы купите неудачное вино, весьма велика. В этом случае можно посоветовать остановить свой выбор на винах самых известных марок или уже хорошо знакомых. Не стоит покупать в супермаркетах вина, которые стоят дороже 1500 рублей. Их берут редко, они подолгу стоят на полках вертикально, на свету и могут оказаться испорченными.
Одним из плюсов супермаркетов являются сравнительно небольшие наценки.
что делает приобретение вин на каждый день довольно выгодным делом.
Для продвинутых пользователей
В винном клубе вы найдете «малотиражные» образцы винодельческого искусства, которые не представлены ни в магазине, ни в ресторане. Клуб можно срав нить с потребительским кооперативом, члены которого совместно закупают продукты непосредственно у поставщиков а иногда и у производителей. Цены в таких «кооперативах» на 20-30% ниже магазинных, поскольку не включают розничную наценку. Они получили широкое распространение за рубежом, особенно в США и в Англии, где многие люди, покупающие вино, предпочитаю! делать это именно через винные клубы. Помимо низких цен и особых предложений они привлекательны тем. что предоставляют своим членам информацию о винах, дают возможность пробовать их во время клубных дегустаций, и что особенно важно - становятся местом, где любители вин могут общаться. У некоторых клубов
96
ValHormosa Primum Vitae Crianza 2001 DOC Rioja, Испания
Вино насыщенного рубинового цвета с пурпурным ободом. Аромат: интенсивный, с тонами вишни клубники и малины. с нотками ванильного кекса и сливок, с оттенком корицы и светлого табака.
Вкус: насыщенный, полный, но в то же время мягкий, с яркой фруктовой доминантой и бархатистыми танинами, с чуть пряным послевкусием.
Обще впечатление: сочное, хорошо пьющееся вино. Подойдет к самым разнообразным мясным блюдам, например барбекю, а также к твердым сырам. Пить сейчас и до 2007 года.
Vallformosa Brut DO Cava, Испания
Вино бледно-соломенного цвета с зеленоватым оттенком. Живая игра мелких пузырьков. Аромат, яркий, с тонами зеленого яблока и цитрусовых, с нотками меда и пчелиного воска, с оттенком тостов и сухих трав.
Вкус: мягкий, гармоничный, с освежающей кислинкой и приятным послевкусием с миндальной горчинкой.
Общее впечатление:
I хорошо сбалансиро-I ванное, легкое осве-I жающее вино, демон-I стрирующее прекрас-I ное соотношение I цены и качес.ва. От I личный аперитив, до-I лолнение к легким са-I латам и блюдам из I рыбы и морепродук-I тов. Пить сейчас.
Vallformasa
ll^75d
ValHormosa Semi Seco DO Cava Испания
Вино соломенного цвета с зеленоватыми искорками.
Аромат интенсивный свежий, с тонами зеленых яблок, сладкой выпечки и засахаренных фруктов.
Вкус: достаточно насыщенный, с преобладанием фруктовых нот, с отличным балансом между легкой сладостью и кислотой.
Общее впечатление: необыкновенно приятное, отлично сбалансированное вино, цена которого полностью соответствует качеству. Можно подавать отдельно, а также как сопровождение не слишком сладких десертов и мороженого. Очень понравится тем, кто не любит сухие вина. Пить сейчас.
есть собственные интернет-порталы и даже газеты и журналы. В России деятельность винных клубов также становится все более активной, и вы без труда можете найти их во Всемирной паутине.
Еще более «продвинутой» формой покупки вин является их приобретение непосредственно у поставщика. Если вы достаточно информированы и можете самостоятельно ориентироваться в скудных сведениях прайс -листов на несколько сотен позиций, выгоднее всего обратиться непосредственно к поставщику. Конечно, не очень удобно покупать вино без предварительных консультаций, не видя бутылку, да еще сразу сделать заказ на сумму не менее 100 евро. Однако все эти неудобства компенсируются тем, что поставщик доставит ваше вино в удобное для вас место и в указанное время и цена при этом будет минимальной. Если вы станете постоянным клиентом компании, вас будут приглашать на дегустации новых вин и иногда делать подарки.
Интернет-магазины
Приобретение вин в российских интернет-магазинах пока еще может считаться делом рискованным. За рубежом этот вид продаж бурно развивается. И нам, конечно, тоже очень хотелось бы заказать вино в подарок друзьям или для пикника, предварительно рассмотрев бутылку и прочитав описание. Но, увы, в России этот сервис «хромает на обе ноги».
Первая проблема может возникнуть, если вы выбрали менее распространенное вино, чем, скажем, чилийское Sunrise или французское Malesan. В данном случае, даже если интернет-магазин подтвердил заказ, вы можете не получить его «из-за отсутствия на складе». При этом «склада», скорее всего, просто нет. поскольку его содержание и хранение вин обходятся недешево. Приняв ваш заказ, интернет-магазины, в свою очередь, обращаются к поставщику и, при наличии товара, заказывают его.
На построение этой «цепочки» иногда уходит несколько дней. И иногда случается так, что покупателю, который не стал
дожидаться и сам купил вино в ближайшем магазине, звонит «электронный» продавец и требует выкупить у него заказ Вторая проблема - невероятный разброс цен. Человек, не разбирающийся в них, может купить вино как по разумной цене, так и заплатить за него гораздо дороже, чем оно стоит. Но при этом уровень обслуживания будет, скорее всего, одинаковым.
Конечно, ничто не сравнится с удовольствием от бутылки прекрасного вина, которая еще «держит» холод погреба, полученной непосредственно из рук винодела. Но винные путешествия - это уже совсем другая тема.
Владислав Волков, вице-президент Независимого винного клуба www.winepages.ru
Спонсор рубрики:
ф
Vallformosa
97
СОЧЕТАНИЯ
«а под дичь будешь?»
У мяса дичи резкий, выраженный вкус Оно обычно нежирное и, в общем, не очень сочное.
Эти особенности нельзя не учитывать, подбирая винное сопровождение
Наиболее нейтральный вкус у перепела. Его можно сравнить с мясом цыпленка. На это и нужно ориентироваться при выборе вина. Перепелов обычно жарят на сковороде или на решетке. К ним хорошо подавать богатое, маслянистое -Шардоне», выдержанное в дубовых бочках. Подходящие образцы можно найти в Новом Свете - Калифорнии, Австралии, Чили ЮАР. Также уместно легкое красное вино типа -Божоле» или «Дольчетто». Эти напитки прекрасно гармонируют и с нежным мясом молодых тетерок.
Красное бургундское из сорта пино нуар сочетается с куропаткой, фазаном и особенно глухарем. Выбирая вино, лучше остановиться на выдержанных образцах. Их ценят за развившиеся животные и землистые ароматы, которые идеально перекликаются со вкусом темного мяса птицы. Лучшие пино нуары из Новой Зеландии. Австралии и Орегона тоже создают подходящие пары Если в блюде присутствуют грибы, то они усиливают сложный вкус вина. Для разнообразия гостям можно предложить другие выдер
КСТАТИ
В итальянской Тоскане, особенно в городе Сиене, очень популярно мясо кабана. Со времен Средневековья любимым блюдом сиенцев остается скотилья (scottiglia), или рагу из кабана. Мелкие кусочки мяса обжаривают до коричневого оттенка. Отдельно в оливковом масле жарят чеснок, затем его вынимают, а в сковороду кладут мясо, веточки шал фея и розмарина, вливают полстакана красного вина. Кабана тушат около двух часов, затем добавляют мелко нарезанную мякоть помидоров и тушат еще час до получения густого соуса. Рагу принято подавать со знаменитым тосканским красным вином « Брунелле ди Монтальчино».
жанные красные-итальянские «Бароло» и «Барбареско» из Пьемонта, «Кьянти» и «Брунелло ди Монтапьчино» из Тосканы, французские -Эрмитаж» из Северной Роны. Выбирая для ужина дорогую бутылку вина, помните, что блюдо не должно быть слишком пряным. Птицу лучше зажарить в духовке, а на гарнир запечь картофель
Мясо дикой утки может оказаться слишком сильным для старого «Пино нуар». Так что отдайте предпочтение сочным красным винам, например из сорта мерло или цвайгельт. Достойные комбинации получаются с североитальянскими «Амароне» и «Барберой». Если к столу полают жаркое или кассуле, то в качестве аккомпанемента предлагают крепкие «деревенские» вина - французские красные из Бандоля, Лангедока, Прованса, долины Роны. С жирными блюдами отлично справляются итальянские вина, отличающиеся высокой кислотностью. Они также подходят для гуся.
В ресторанных меню часто встречаются блюда из кабана. Итальянцы, к приме
ру, сочетают их с мощными винами с севера страны. Но в целом подходящие напитки можно сравнить с теми, которые подают к блюдам из свинины, разве что их вкус должен быть немного сильнее.
Оленина несколько суховата. Она выиграет от присутствия легко пьющихся вин, скажем, бордоских с доминантой сорта мерло, испанских из Риохи и Рибера-дель-Дуэро на ос, юве сорта темпранильо. Также уместны новосветские вина из мерло или каберне совиньона. Если из оленины готовят рагу, то при выборе напитка обращают внимание на вина из сорта сира. Вкус мяса обычно подчеркивают можжевеловыми ягодами - это требует сильного винного партнера. Во Франции сира встречается в долине Роны и на юге страны. Австралийские и южноафриканские ширазы, а также итальянские вина из сортов санджовезе и неббиоло дают не менее интересные сочетания.
У зайца мясо нежное, но вкус выдает его дикое происхождение. Выбирая напитки, можно прибегнуть к одной уловке -ориентироваться на вина, подходящие к птице. Прежде всего это «Пино нуар» -из Бургундии, Новой Зеландии, Австралии и Орегона. Для упрощенного варианта блюда хороши итальянские «Кьянти» и вина долины Луары из сорта каберне фран. Из зайца часто готовят рагу - в густом соусе с богатыми ароматами. В этом случае подходят некоторые белые вина с насыщенным вкусом. Австрийский «Грюнер вельтлинер», эльзасские «Ге-вюрцтраминер» и «Пино гри» идеальны для соусов, в которых используют горчицу. Можно поэкспериментировать с рислингом из любой точки мира и гладким «Семильоном» из Бордо или Австралии. Изысканный выбор - белые ронские вина «Эрмитаж» на основе сортов марсан и русан.
И, наконец, упомянем об экзотичных для нас видах дичи. Если когда-нибудь решите заказать блюдо из бизоньего мяса, руководствуйтесь сочетаниями, принятыми для говядины. Стейки, жаркое и бургеры гармонируют с винами Бордо, Риохи, Тосканы, Напы. Вкус страусиного мяса подчеркнет «Пино нуар», а к страусиному шашлыку вам принесут южноафриканский пинотаж. Стейки и барбекю из кенгуру отлично смотрятся в компании австралийских ширазов и каберне совиньонов.
Элеонора Скоулз
98
КОФЕ
100
Растворимый кофе был впервые представлен публике в 1901 году-на Всеамериканской выставке в Буффало. Это изобретение сразу вызвало оживленные споры. Равнодушных к нему нет и теперь
В «кофейной кантате» у каждого своя партия. Богемная публика, например, сегодня, как и сто лет назад, не сомневается в том, что тонизирующий эффект концентрированного кофе - это самовнушение Но и ее тоже можно понять: если исчезнут кофейни, что станет с богемной публикой? Изобретатели эспрессо - итальянцы убеждены: главное, что позволяет получить чашечку правильного кофе, - глапо (рука), то есть умение и опыт того, кто его варит.
И с этой точки зрения процесс приготовления растворимого кофе совершенно обезличен. Как бы то ни было, социологи документально подтверждают: этот продукт стал одним из предвестников общества потребления, к которому все мы принадлежим.
Кофейная культура
Один из безусловных плюсов «порошка» заключается в том, что для его полного растворения в горячей воде требуется всего полминуты, в холодной - три. И хотя по стоимости, которая складывается из затрат на обработку зерен, производство и стеклянную упаковку, он вполне сопоставим с кофе в зернах, многие ценят его за легкость и быстроту приготовления.
Впрочем, в середине прошлого века это свойство растворимого кофе не относили к числу его достоинств. Американки дружно бойкотировали fast coffee -они были уверены, что покупают его только плохие, ленивые хозяйки. Лишь следующая, тонко выстроенная рекламная кампания - «растворимый кофе позволит вам освободить время для более нужных и важных дел!» - заставила их сменить гнев на милость. По статистике, в 1953 году на каждого американца старше 10 лет приходилось 2,57 чашки кофе в день: из них 2,31 чашки готовились из натурального кофе и всего лишь 0,26 - из растворимого. Попвека спустя из 400 миллионов чашек кофе, выпиваемых американцами за день, больше половины приходится на растворимый.
«Кофейная» культура определяется соотношением уровней потребления натурального молотого и растворимого кофе. В странах Европы, например в Германии, молотого пьют гораздо больше (не говоря уже о Скандинавии, где, как считается, живут главные кофеманы). Мы в этом отношении опережаем американцев: только в Петербург растворимого кофе поставляется в 7 раз больше, чем натурального. А основные потребители растворимого кофе разных марок-бразильцы. Хотя уж они-то, казалось бы, могут себе позволить натуральный.
15 января 2006 года проводится розыгрыш путевок на БРАЗИЛЬСКИЙ КАРНАВАЛ и АФРИКАНСКОЕ САФАРИ
В упаковках кофе «Жокей» с буклетом акции:
	найди 2 РАЗНЫХ купона: Бразилию и Африку
	заполни анкету участника акции с указанием понравившегося приза
•	вырежи два штрих-кода с любых упаковок кофе «Жокей»
	до 15 декабря 2005 отправь 2 РАЗНЫХ купона (Африка и Бразилия), два штрих- кода и заполненную анкету по адресу:
111020 г.Москва a/я «Кофе Жокей»
8-800-200-03-66 (звонок бесплатный)
www.orimitrade.ru
КОФЕ
Кубики и гранулы
В начале прошлого века Бразилия была ведущим мировым производителем кофе - в стране выращивалось более 60% всего урожая кофейных зерен.
Но золото слишком часто превращалось в тлен: технологий хранения и переработки зерен не существовало - они гнили, их сжигали, топили в море. Чтобы кофе во всем мире не превратился в крайне дорогостоящий и недоступный продукт, кто-то должен был что-нибудь придумать... В 1930 году в Швейцарии появился «предшественник» растворимого кофе, наиболее приближенный к современному варианту: из сваренного и высушенного при высокой температуре кофе, смешанного с сахаром, химик Макс Мор-генталлер получил первый кубик коричневого цвета.
Рассказывали, что сам Моргенталлер относился к своему изобретению исключительно как к эксперименту и после работы, разумеется позволял себе выпить чашечку самого настоящего эспрессо, а не растворенный в воде кубик. Но своими потомками швейцарский ученый мог бы гордиться. На его достижении они не остановились. Технологии постоянно совершенствовались, и сегодня существует три основных этапа производства растворимого кофе.
Первый-spray dried, метод сушки-распыления: обжаренные и измельчен! ,ые в порошок зерна обрабатываются под давлением струей горячей воды. Полученный настой фильтруется, и экстракт распыляется в камерах, заполненных горячими инертными газами. На лету капельки экстракта сворачиваются и высыхают, превращаясь в порошок.
Второй этап - гранулирование Путем добавления пищевого клея мелкие частицы кофе взбиваются паром в комочки, и растворимый кофе выглядит уже не как порошок, а как гранулы.
Третий до сих пор считается уникальным изобретением: в 1965 году придумали получать растворимый кофе методом freeze dry-сублимации Кофейный экстракт кристаллизируется методом мгновенной за
морозки, затем подвергается холодной сушке в вакууме. Тепловая обработка при этом полностью исключена, поэтому натуральных веществ сохраняется гораздо больше. Приготовленный по технологии freeze dry кофе может сравниться со свежесваренным - но увы, только ароматом По вкусовым качествам к нему не приблизился пока ни один из существующих видов растворимого кофе.
Потом был изобретен кофе декофеинизирован-ный, ароматизированный, в виде пасты... Кто знает, может, и нам повезет, и мы станем свидетелями еще одной революции в мире кофе!
Что же касается Бразилии... [Ежегодно на земле производится около 90 миллионов мешков кофе (стандартный вес - 60 кг). Потребности кофеманов во всем мире рассчитываются очень тщательно, поэтому любой неурожай болезненно сказывается на ценах. Так, прошлой зимой на бразильских плантациях случился неурожай, и цены на рынке тут же подскочили на 40%. На растворимом кофе это тоже отразилось, но цены тогда повысились максимум на 15% - крупные производители заключают долгосрочные контракты.
Остерегайтесь подделок!
Самый знаменитый в мире сорт кофе-арабика-для приготовления растворимого напитка используется нечасто: ароматный, но не крепкий, в «порошке» он практически утрачивает свой характерный вкус.
Из робусты - крепкого африканского сорта (кофеина и экстрактных веществ в нем в два раза больше, чем в арабике) кофе получается более насыщенным
Что касается кофеина, благодаря которому мы ощущаем прилив бодрости после чашечки кофе, в зернах его содержится не менее 3%. Однако считается, что и этого слишком много для современного человека, жизнь которого полна стрессов. Поэтому кофеин из кофе «вытягивают» искусственно, оставляя 2.3% - этот показатель установлен для растворимого кофе международными стандартами. Считается, что меньше кофеина в порошке быть не должно. Но в некоторых сортах его всего 0,1 %!
Вообще, проблема фальсификаций в этой области стоит невероятно остро - кофе подделывают гораздо чаще и с большим успехом, чем. например, сумки Louis Vuitton. Причем подделку отличить практически невозможно, тем более неспециалисту...
Столетиями считалось, что пить кофе - соблазнительная, но вредная привычка. Однако результаты последних исследований свидетельствуют о том, что. если им не злоупотреблять (допустимой дозой кофеина считается 0,3 г в сутки), кофе может быть даже полезен: он стимулирует работу мозга и пищеварительной системы, повышает эффективность действия антибиотиков. Доказано также, что люди, которые обычно пьют 2-3 чашки в день обладают более устойчивой психикой и меньше подвержены депрессии.
Елизавета Зайцева
102
Рецепт от NESCAFE
h I i	«-»
Такой разный кофе
' «Кофейный тоник» Ингредиенты Кофе NESCAFE Alta Riea® -
2 ч. ложки
Кола -150 мл
Вода - 100 мл
Лимон -1 долька
[ррГА |, || ЦЯ ЧйШКУ ПОЛОЖИТЬ - ч.
>фе нггь
।н। о 7 гирячсл. но не НПНЩСН Ноды. <хту -IITрд-Lilli 11» ь форМПЧ II Л «I is.id, lUMOjpO ill J Ь
; iodi.iiI кофейный । ныложитт» в 6oi(.ii.
пикет. дольку полони to. I ИТ]. к< той,
Я	Единой международ-
ной классификации
I кофе не существует - есть попытки выстроить ее по раз-личным признакам.
Сегодня речь пойдет о классификации кофе по видам. Она очень проста: есть кофе в зернах, кофе молотый и кофе растворимый.
О ЗЕРНОВОЙ КОФЕ
Кофе в зернах продается обжаренным и расфасованным, что для нас, потребителей, очень удобно. Кофе высшего сорта равномерно обжаривается, имеет блестящую поверхность, напитку придет богатый, насыщенный вкус и яркий аромат. Кофе первого сорта вырабатывается из арабики и робусты - двух основных мировых сортов кофе, но обжаривается неравномерно. Кофе второго сорта отличается большим содержанием робусты и еще менее равномерной обжаркой.
О МОЛОТЫЙ КОФЕ
Чтобы приготовить чашечку кофе зерна необходимо тщательно смолоть. Раньше большинство из нас измельчало кофе дома, а сегодня он поступает в продажу уже в молотом виде. Для производства молотого кофе используются промышленные
мельницы, которые равномерно размалывают кофе в течение многоступенчатого процесса. После помола получается смесь частиц разных размеров: если в ней преобладают мелкие частицы - помол тонкий, если больше крупных - грубый. Для разных способов заваривания необходим кофе, размолотый до различной степени. Чтобы
определиться, воспользуйтесь общим правилом: чем быстрее цикл приготовления напитка, тем меньше должен быть помол.
О РАСТВОРИМЫЙ КОФЕ
Первая технология производства растворимого кофе была изобретена компанией Nestle в ЗО-х годах XX века. Сегодня высшим достижением в кофейной промышленности является кофе в кристаллах, который готовится по технологии «freeze-dry», позволяющей в максимальной степени сохранить и передать вкус и аромат натурального кофе. Технология «freeze-dry» довольно сложна и дорогостояща, поэтому доступна лишь нескольким мировым производителям. Происходит это так: крепкий настой натурального кофе распыляют в больших камерах, заполненных инертными газами. Капельки экстракта на лету сверты ваются и высыхают, превращаясь в гранулы светло-коричневого порошка. Это и есть растворимый кофе, который мы видим в кофейных баночках. Процедура приготовления напитка в этом случае проста: чайную ложку порошка засыпаете в чашку, заливаете отфильтрованной горячей водой, добавляете сахар или молоко по вкусу - и кофе готов! Компания Nestle, и сегодня являющаяся дилером на рынке растворимого кофе, представляет в этом году три новых сорта элитного растворимого кофе NESCAFE® - терпкий NESCAFE Alta Rica®, сочный NESCAFE Kenjara® и бархатистый NESCAFE Cap Colombie®. Мексика, Колумбия, Кения: выбирайте, вкус какой страны Вам по душе, - и можете считать себя настоящим кофейным гурманом!
NESCAFk
До 10-го века кофе считался едой, а не напитком. Эфиопские племена смешивали кофейные зерна с животным жиром, скатывали их в шарики и ели во время долгих путешествий.
«Парламентская» уха с судаком и сибасом
от шеф-повара ресторана Vogue cafe Юрия Рожкова
4 порции
Что нужно:
2	кг мелкого судака
2	кг сибаса
1 крупная луковица
1 небольшая морковка 50 г корня петрушки 100 г черешкового сельдерея 2 зубчика чеснока
1 большая картофелина 80 мл водки «Парламент» 20 г черной икры
100 г рубленых помидоров 4 ст. л. рубленой петрушки щепотка паприки, соль
Что делать:
Рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры, вымыть. С сибаса снять филе, отложить. Залить судака и кости сибаса 4-5 л воды, довести до кипения, снять пену. Овощи очистить, крупно нарезать. Добавить их в кастрюлю с рыбой, посолить и ва
рить на слабом огне 2 ч Вынуть рыбу из бульона, кости сибаса удалить, судака разделать на филе. Бульон процедить. немного бульона отлить, сварить в нем очищенный картофель целиком. Кусочки филе судака и сибаса (примерно по 100 г) вновь опустить в бульон. Добавить в кастрюлю с рыбой тлеющий древесный уголь, тут же вынуть. Перед тем как рыба будет готова, добавить щепотку паприки, влить водку, довести до кипения и снять с огня. Готовый картофель вынуть из бульона, нарезать кружками, разложить по тарелкам. На картофель положить два вида рыбы, залить бульоном. Сверху на рыбу положить по 1 ч. л. икры, добавить в суп рубленые томаты и обильно посыпать зеленью.
фестиваль ухи
Уха и водка! Спросите любого рыбака-кулинара, и он тут же вам скажет, что уха без водки - рыбный суп
Рецептов приготовления ухи, блюда древнего и популярного, существует множество. Причем рыбу используют как речную, так и морскую, как одного вида (что реже), так и нескольких (скажем, судак, окунь и ерш или окунь, налим, стерлядь и щука).
Что касается судака, то его важность для этого традиционного русского кушанья воспел еще великий Шаляпин: «Тащи куму судака, чтобы юшка была!..» Юшка-это. как известно, рыбный бульон. Он должен быть ароматным, наваристым. янтарным.
Есть версии рецептов, где не обходятся только рыбой: на Дальнем Востоке в рыбный бульон кладут кальмаров, а уха ростовская подразумевает наличие в котелке картошки, репчатого лука, корня петрушки и свежих помидоров без кожуры.
Способов варки тоже существует несколько. Самый известный, пожалуй, уха тройная. Она варится не из трех разновидностей рыбы, как вы могли подумать, а в три этапа. Сперва в кипяток кидают нечищеных и непотрошеных ершей и окуньков, рыбьи головы и хвосты, затем, удалив эту мелочевку, бросают рыбу по
крупнее и уже потрошеную (скажем, леща и язя). Ее тоже удаляют из будущего блюда, поскольку цель - приготовить юшку. А вот в качестве третьей закладки в бульон идет уже рыба для еды - филе судака, куски стерляди и щуки.
«А когда же водка?» - нетерпеливо спросит читатель. И здесь в товарищах согласья нет. Одни свято убеждены, что водка должна идти отдельно - ее пьют перед тем. как приступить к трапезе. Другие считают, что ее и обязательно нужно добавить непосредственно в котелок. Как правило, столовую ложку водки недрогнувшей рукой выливают в уже готовую ушицу (и терпеливо ждут десять минут, чтобы блюдо настоялось). По мнению бывалых рыбаков, делать это стоит не только для улучшения вкуса, но и на тот случай, если несведенную за один присест уху придется подогревать: водка. тем более такая благородная, чистая и безопасная, как «Парламент», не позволит бульону приобрести запах рыбьего жира.
104
В этой рубрике мы уже не раз писали, что водка как застольный напиток идеально сочетается с многими блюдами. Но сочетание с ухой - одно из самых удачных, ведь закусывать надо, как утверждал булгаковский герой, горячим. А с другой стороны. именно солоноватая и острая еда, коей часто за счет специй является уха, помогает водке «раскрыться».
Любители рыбной ловли убедят любого, что лучшая уха - та, что сварена на костре, на берегу реки. Но уха давно уже стала блюдом высокой кухни. И это еще раз под-гвердил прошедший недавно в столичном ресторане «Сирена» фестиваль рыбных супов «Мировая уха», организованный совместно с «Парламент Групп». Известные шеф-повара-Дмитрий Каневский
(«Царская охота»), Энди Вуджи («Маркет»), Антонио Баратто («Сирена»), Камель Бенамар (Casual), Юрий Рожков (Vogue cafe) - представили уху разных стран и народов (наоавне с традиционными рыбными супами вроде крабового бис-ка, супа из акульих плавников, супа «Бу-рид» с мидиями). Любители гастрономии могли отведать итальянский, французский, азиатский и, конечно, русский вариант ухи. Пл юс-авторское блюдо: уха
КСТАТИ
И Юрий Рожков, и Антонио Баратто советуют для придания дополнительного аромата добавлять в супы водку Она должна быть высокого качества, поэтому в данном случае использовалась водка «Парламент», очищенная молоком.
«парламентская» из белых рыб с судаком и сибасом. Этот рецепт от Юрия Рожкова мы и предлагаем сегодня вниманию читателей. Кстати, каждый суп на фестивале сопровождался рюмкой классической водки «Парламент», идеально чистой, в технологии которой используется метод очистки молоком. Ее особый, неповторимый вкус-достойный аккомпанемент к ухе.
Алексей Пшеничный
Хрустящий суп с темпурой, овощами и крабовым биском
от шеф-повара ресторана «Сирена» Антонио Баратто 4 порции
Что нужно:
Для биска:
1 кг крабового панциря
1 морковка, 1 луковица,
1 стебель сельдерея
1 зубчик чеснока
1 пучок петрушки
1 ст. л. томат-пасты
0,5 стакана оливкового масла 50 мл водки «Парламент» 100 мл белого сухого вина тертая цедра 0,5 апельсина 20 г вареного мяса краба
1 ст. л. рубленой свежей кинзы
соль, молотый красный перец
Для темпуры:
40 г мидий
70 г очищенных креветок 120 г морского дьявола 200 г кальмаров
по 40 г отварной спаржи, брокколи, цветной капусты, мини-моркови
1 л оливкового масла для фритюра
соль, белый перец
Для кляра:
200 г муки
70 г картофельного крахмала 5 г пищевой соды
Что делать:
Для приготовления биска разогреть в кастрюле 3^4 ст. л. масла, обжарить крабовые каркасы, 4-5 мин. на слабом огне. Добавить нарезанные овоши, жарить еще 2-3 мин. Влить вино, выпарить. Добавить цедру, влить водку, поджечь. Когда погаснет пламя, добавить в кастрюлю 3 л воды и томат. Варить на медленном огне 4-6 ч, затем процедить, выпарить до загустения, добавить мясо краба. Влить 2 ст. л. масла, сок 0,5 лайма, приправить солью и перцем. Для приставления темпуры морепродукты вымыть, обсушить, посолить и поперчить.
У морского дьявола оставить позвоночную кость. Овощи нарезать. Ингредиенты для кляра перемешать, развести очень холодной водой до состояния жидкой сметаны, посолить. Подготовленные овощи и морепродукты опустить в кляр и обжарить во фритюре. Откинуть на салфетки. Подавать с биском.
пир с сыром
Еще пятьдесят лет назад к сырам рекомендовалось подавать в основном красные вина. Сегодня к каждому сорту полагается определенный напиток
Как известно, по технологии производства сыры подразделяются на несколько групп: свежие, или белые, мягкие с белой пенициллиновой корочкой, мягкие с отмытой корочкой, прессованные или полутвердые сыры из сырого молока, варено-прессованые или твердые, голубые и козьи. При этом каждый из них может быть молодым, зрелым или выдержанным. По мере выдержки консистенция мягких сыров становится пластичнее, а вкус -острее, твердых - соответственно суше и пикантнее. Поэтому даже к сырам одной марки, в зависимости от их выдержки, можно и нужно подавать разные вина.
Считается, что чем сыр свежее и белее, азначит, моложе, тем более ярко выраженными должны быть фруктовые оттенки и кислотность вина. Поэтому идеальным дополнением к свежим сырам - таким как «Рикотта» и «Фета» и рассольным типа моццареллы - становятся сухие белые вина типа немецкого рислинга, совиньона или шенен блан. Красные вина не подхо-дят-слишком насыщенны. А если вы используете эти нежные сыры в пицце, легкое красное вино будет вполне уместно.
Нежные мягкие сыры с пенициллиновой корочкой типа бри или камамбера, например «Мирабо», «Шампиньон де люкс», «Шамбри де люкс», очень хороши с шампанским. А в выдержанном варианте их можно подать и с белым сладким вином -неожиданное, но очень интересное сочетание. К более жирному и пикантному мягкому сыру подбирают более мощные напитки, например, белые - из южных регионов: мускаты, совиньоны, шардоне.
Мягкие сыры с отмытой корочкой по своему вкусу и аромату весьма разнообразны, и не менее разнообразным может быть их сопровождение - от изысканного гевюрцграминера до крепкого пива. Попробуйте мягкий фра 11дузский «Ла Галет» с легким сухим белым вином, которое отлично оттеняет его фруктовый вкус. А вот
острый «Лимбургер» с мощным ароматом требует иной пары: к нему подходит только крепкое пиво - вино не выдержит такого соседства. Немецкий «Ружет» с аппетитной красно-белой корочкой, приготовленной с добавлением паприки, сочетается и с белым шардоне. и с красным мерло -их цветочно-фруктовая гамма подчеркивает достоинства этого деликатесного сыра.
В последнее время широко распространены комбинированные мягкие сыры, например «Камбоцола» и «Монтаньоло» -с белой плесенью снаружи и редкими вкраплениями голубой благородной плесени внутри. К этим сортам можно предложить пряные белые вина типа немецких сильванеров или выдержанные красные.
Отдельная тема - молодые прессованные сыры, которые еще называют полутвердыми. Они обладают особой пластичностью, повышенной жирностью и выраженным вкусом - он может быть ореховым, фруктовым, острым или пикантным. К ним подойдут легкие вина с мощными фруктовыми нотами. А к молодым сырам с выраженным ароматом - легкие, малотанинные красные вина-кьянти, мерло или риоха.
Из этой группы выделяются австрийские молодые прессованные сыры с отмытой корочкой. Начнем с «Бергтильзитера». Для него характерен специфический пряный вкус, и достойной парой ему может стать как сухое белое вино типа бургундского, так и темное пиво. Далее следует пряный и пикантный «Жером» - к нему лучше подать слаботанинное красное вино типа итальянского бароло. А вот «Даштай-нер» хорошо сочетается с горьким пивом.
Теперь попробуем голландские прессованные сыры в итальянском стиле - «Пар-рано Оригинале» и «Паррано Робусто» -сыроварам удалось объединить в них ореховый вкус выдержанного пармезана и универсальность молодой гауды, а также «Паррано Олифеста», в котором часть молока заменена оливковым маслом,
а в сырную массу добавлены оливки, сушенные на солнце томаты, чеснок и ароматные травы. Каждый из них хорош по-своему, но идеальным сопровождением всех трех сортов станут итальянские красные вина - кьянти, бароло, барбареско.
Выдержанные прессованные сыоы также обладают разнообразием вкусовых оттенков - от нежных и сладких до острых, пряных и соленых. Соответственно и вина к ним подбирают особенно тщательно. Яркость сырного вкуса должна уравновешиваться насыщенностью напитка. Так, нежный эдамер покажется вкуснее, если подать к нему легкое вино - белое, розовое или молодое красное, немецкий «Виль-стермарш» будет очень хорош с ароматным рислингом, а пикантный «Бурлан-дер» - с пивом. «Тильзитер» можно предложить с ароматным шардоне или сладковатым темным пивом - оба варианта выглядят достойно. Не стоит забывать, что танинные красные вина в сочетании с солью, которой в сырах довольно много, дают горечь и металлический привкус.
В последние годы возросла популярность голубых сыров. Подобрать к ним напиток не особенно сложно: оптимальный вариант- сладкие вина. Нежные и сладкие голубые сыры отлично гармонируют с немецким гевюрцтраминером и розовыми винами долины Роны. Более острые - с насыщенными красными. Так, к «Дор блю» с характерным ароматом и нежным пикантным вкусом можно порекомендовать немецкие сладкие вина категории ауслезе, французский «Фурм д’Амбер» можно подать с бар-саком или лукпиаком. Ну, а для итальянской «Горгонзолы» лучшая пара - рив-зальт или итальянские красные вина.
Козьи сыры бывают свежими, мягкими, прессованными. И потому требуют разнообразного сопровождения: это могут быть и мощные белые, и легкие слаботанинные красные, и даже сладкие вина. Например, к голландскому «Козьему сыру» идеально подойдут бордоские белые вина, в том числе - сладкие, типа кадийяка.
И. наконец, если вы составили сырную тарелку, подайте к ней белые вина - шардоне, рислинг, совиньон: они прекрасно оттеняют вкус самых разных сыров. А из красных вин лучше остановить свой выбор на легких немецких или калифорнийском пино нуар.
Галина Лихачева
107
повод выпить
вспомнить
и вздрогнуть
День седьмого ноября с парадом и народными гуляньями остался в прошлом Но многие по-прежнему собираются за праздничным столом. И не обязательно с водкой
Отдавая дань пролетарской традиции, обратим внимание на красные вина. Особенно уместные поздней осенью, когда на улице пасмурно и холодно, они настраивают на философский лад, заставляя поверить в то, что все революции позади.
Хорошим началом станет «Божоле». Это совершенно не терпкое вино из винограда сорта гамэ как будто создано для того, чтобы открывать застолье. Как аперитив - в чистом виде или в сочетании (10:1) с черносмородиновой наливкой (французы называют этот коктейль «Коммунар»). Или как сопровождение закусок из свинины - колбасы, ветчины, буженины, карбонада, шейки, бекона, грудинки...
Классический вариант - Beaujolais Villages'02 от Жоржа Дюбефа. Кстати, Дюбефа называют королем «Божоле», имея при этом в виду как качество, так и количество производимого им вина, уничтожение которого становится, таким образом, символическим антимонархическим актом и вполне соответствует духу нашего застолья. К тому же приближает ся День молодого «Божоле» - третий четверг ноября. Так что не упустите возможность сравнить вино одного из старых урожаев с новым.
Горячие закуски требуют вин более серьезных, таких как Saumur Champigny Marginale'01 из долины Луары. За нашим же столом Marginale напомнит о том, что охотнее всего в революции участвуют именно маргиналы. Впрочем, кроме наименования ничто в этом вине не вызывает с ними ни малейших ассоциаций. Сегодня Marginale'01 достигло оптимальной
108
зрелости и демонстрирует многообразие оттенков, как сортовых (оно изготовлено из каберне-фран), так и терруарных. Удачной мыслью будет подать его к запечено-му террину или жюльену из лесных грибов.
Не будем, однако, ограничиваться Францией - ведь пролетарская революция замышлялась как всемирная, а ее идейные вдохновители учили интернационализму - и перенесемся в Новый Свет. Carmenere&Cabernet Sauvignon Reserve'02 от Carmen - подарок чилийских трудящихся-виноделов - поразит вас редким сочетанием мощи и чувственности, необыкновенной полнотой и сочностью. Два бордоских сорта, из которых оно сделано, очень удачно дополняют друг друга, рождая не часто встречающееся у новосветских вин богатство аромата. А баланс настолько совершенен, что не остается ни малейшего ощущения тяжести или грубости. Чтобы в полной мере оценить это вино, его можно предложить к плотному блюду из говядины или баранины, например к бефстроганову и жиго.
Далее последует ронское Saint-Joseph Le Grand Pompee’01 от негоциантского дома Paul Jaboulet Aine. Городок, в окрестно стях которого оно производится и который дал ему название, в свою очередь, получил его от иезуитов, поскольку именно там располагалась штаб-квартира Ордена, а святой Иосиф числился его небесным покровителем. Кстати, во Франции этот святой, помимо всего прочего, считается патроном всех обманутых, так что в нашем случае «Сен-Жозеф» будет вполне уместен. Это вино, как и полагается
Beaujolais Villages AQC. Georges Duboeut 2002 Приятное вино вишнево-пурпурного цвета. В его ярком аромате помимо ягодных оттенков (вишня, черная смородина, малина) угадываются тона красного клевера, пиона, леденцовой карамели и минералов. Вкус легкий, сбалансированный, мягкий, слаботанинный с тонами вишни малины голубики, граната, красного яблока и грейпфрута.
Saumur-Champigny АОС. Domaine des Roches Neuves. Marginale 2001
Вино глубокого темно-рубинового цвета с черным отливом Аромат очень мягкий, густой. сладковатый и немного терпкий, с опенками засахаренной черной смородины, земляничного джема, черничного желе, чернослива, пиона,красного перца, лакрицы, шоколада, кедра, опавших листьев, замши, кубинского табака и дымка. Вкус экстрактивный, щедрый, полный, теплый, с очень прочной структурой и хорошим балансом; в нем доминируют сильные, немного резковатые танины и выраженная, но не резкая кислотность. Ощущаются тона вишни, черники, чернослива, черного шоколада, влажной земли.
Valle de Maipo DO. Carmen.
Carmenere&Cabernet Sauvignon Reserve 2002
Вино очень насыщенного темно-рубинового цвета с оранжеватыми отблесками. Сильный и приятный аромат отличается особой мягкостью и чувственностью.
Помимо доминирующего тона зрелой черной смородины в нем различимы опенки шелковицы, черносмородиновой почки, древесины дуба, ванили, корня валерианы, шоколада, жареного мяса и кожи. Вкус мощный и настолько сочный, что порой вино кажется сладким (хотя оно сухое); танины и кислота проявляются в нем настолько, насколько это необходимо для баланса, а легкая горчинка лишь придает пикантности.
Saint-Joseph АОС. Paul Jaboulet Aine.
Le Grand Pompee 2001
В северной части долины Роны это вино -насыщенное, темно-рубиновое, с черными отблесками - считается самым «женским». Обладает сложным терпковатым ароматом с оттенками дымка, овечьего сыра, грибов, имбиря, вишни, малины, дубовой древесины и молочного ириса. Вкус средней насыщенности. полный, мягкий, несмотря на выраженную танинность; в нем доминируют оттенки красных плодов, перечной мяты, лаврового листа и ванили.
Rioja DDC. Marques de Caceres. Reserva Изысканное вино глубокого темно-рубинового цвета с легким буровато-оранжевым оттенком. Тонкий, сладковатый обволакивающий букет со сложными тонами сухих и засахаренных ягод - вишни, малины, винограда, атакже подлеска, грибов, мускуса, сафьяна, черного перца и шоколада. Полный, сбалансированный вкус с умеренной кислотностью, смягченными выдержкой сильными танинами, выраженными вишневым, изюмным и пряным оттенками и пикантной горчинкой.
Alsace Grand Cru АОС. Domalnes Schlumberger. Gewiirztraminer. Kitterle 2001 У этого чувственного полусладкого вина золотой цвет. Аромат насыщенный, богатый и в то же время тонкий - с оттенками зрелых личи, манго, заизюмленного винограда, банана, персика, груши, желтых яблок, помело. Вкус маслянистый, концентрированный, пикантный, нежный, с характерной цитрусовой горчинкой; в нем ощущаются тона очень зрелых и засахаренных плодов, в том числе экзотических. а также - сладковатых пряностей и меда.
двуличному «питомцу» иезуитов, соединяет в себе, казалось бы, несовместимое -силу и изящество, терпкость и мягкость, пряность и тонкость. В его сложном аромате особенно пленяют оттенки сухих южных трав. Лучше всего «Сен-Жозеф» проявляет себя в сочетании с дичью - бекасом фламбэ, зайцем под сливочным соусом или кабаньей корейкой.
Гвоздь программы - Rioja Reserva от Marques de Caseres. Вино испанское по происхождению - недаром делается на основе темпранильо - и французское по духу: оно изготавливается по той же технологии, что и медокские гран крю, с которыми его, несмотря на все терруарные различия, нередко путают во время дегустаций вслепую. Во время десятилетней выдержки сформировался его изысканный, постепенно раскрывающийся букет. Чтобы в полной мере оценить его, нужно сосредоточиться и поразмышлять. Например, о судьбах революции. Или о ее итогах... Вкус этого вина хорошо оттенит мягкий сыр с плесневой корочкой, например бри или нефшатель, но только - это
важно - той степени зрелости, когда сыр становится тягучим, а его вкус еще не приобрел выраженной остроты.
А на десерт можно оставить Alsace Grand Cru Kitterle Gewurztraminer’01 от Domaines Schlumberger. В отличие от предыдущих вин-белое. Без приторности сладкое, но с явной горчинкой, удивительно душистое, с экзотическими ароматами, вызывающее желание погрузиться в грезы, забыв обо всем. Потрясающее вино, вполне достойное стать наградой победителю. Впрочем, в революциях, вопреки распространенному мнению, победителей не бывает. В конце концов проигрывают все, даже те, кто воспользовался ее плодами.
Александр Купцов
За помощь в подготовке материала редакция благодарит компанию
в:


109
стиль жизни
дыхание зимы
G что можно любить зиму*7 За предчувствие праздников, лыжные трамплины и трассы снежки, причу^ивые узоры на стекле, пушистые шарфы и меха. За то, что это время г ова так богато белым цветом
Rosenthal, лейка, 4575 руб.; шале, 2900, 2270 и 2020 руб.

ОМАШНЯЯ КПЛЛРКЦ
Rosenthal, ваза, 3590 руб  фужер, 1325 рул блюдо, 1280 руб.; шале 911,746 и 609 руб
Д_г. ‘II няя КОЛЛЕКЦИЯ
112
Rosen il, ваза, 2540руб’стакан 2325 руб.; салатница 1160руб.; I тарелка, 965 и 609 руб.; подставка для яиц, 828 руб.
РЕСТОРАНЫ
большая прогулка
Куда пойти всей семьей в выходные? Все зависит от того, какая это семья: молодая, предпочитающая танцы и громкую музыку, или солидные люди с детьми. К счастью, в столице есть рестораны и для тех и для других
Расположение	Атмосфера
и часы работы	и интерьер
Шеф-повар и его концепция меню
Пр-гМира, 5, м. «Проспект Мира», «Сухаревская», тел.: (095) 518-1380 208-0926.
Ресторан открылся в июне 2005 года.
Время работы: с 12.00, кухня -до полуночи.
В будни здесь часто обедают с деловыми партнерами. А в выходные дни в этот небольшой ресторан приходят с семьей -к этому располагает и теплая атмосфера и обстановка Нжерьер заведения выполнен в стиле ар-деко. Ресторан состоит из четырех залов - это «Кабинет», «Гостиная», «Приватный зал» и «Веранда», все вместе они напоминают уютную итальянскую квартиру 30-40-х годов. Здесь есть и мягкие стулья с высокими спинками, и натюрморты в позолочен ных рамах на стенах, и представительный буфет, и круглый деревянный стол для фамильного обеда. А фоновая итальянская музыка и мягкое освещение создают спокойное настроение.
Новинский бул., 31, ТЦ «Новинский Пассаж», 1-й этаж, м. ‘ Баррикадная». «Краснопресненская», тел.: (095) 788 5404 Кафе открылось в июле 2004 года. Время работы: с 10.00, кухня -до полуночи.
Ресторан находится в здании «Новинского Пассажа», и попасть в него можно как с улицы, так и через торговый центр. Интерьер оформлен в стиле ар-деко. Длинные зеркала, люстры в восточном стиле, кресла- огоомные мягкие песочного цвета и причудливые красные, кондитерская витрина с выпечкой и конфетами. Вечером, со среды по субботу, звучит живая музыка. Одновременно здесь может разместиться до 50 гостей, еще столько же - в теплое время года на летней веранде. Сюда стоит зайти, чтобы познакомиться с новыми блюдами и оценить новые вкусы.
Шеф-повар Сергей Ключанский - первый русский повар, принятый в Федерацию итальянских поваров. Десятилетний опыт работы в итальянских ресторанах позволил ему представить в меню «Каприччо» все особенности кухни этой страны.
Специальные предложения
Дисконтные карты, дающие скидку 10%. Действует предложение «Еда с собой». Организация банкетов, фуршетов. Комплименты от шеф-повара. Регулярно проводятся гастрономические акции: так, в октябре состоялась вечеринка «Макароны party», во время которой можно было продегустировать разные виды пасты.
Шеф-повар ресторана Саид Фадли предлагает блюда в стиле «Меланж». Он предпочитает работать с деликатесными продуктами, объединяя в каждом блюде кулинарные традиции Востока и Запада.
Специальные предложения
В будни - бизнес-ланч (450 руб.): салат, суп, горячее. Кальянное меню (от 800 руб.). Действует специальное руккола-меню. Проводятся гастрономические фестивали. Например в ноябре-«Праздник молодого божоле» и «Сезон дичи». 28 октября будет праздноваться Хеллоуин. В ресторане можно заказать закрытые банкеты и фуршеты (от 25 до 70 чел.). Есть детское меню.
114
Кухня и напитки
Меню тщательно продуманное. Каждое из представленных блюд обязательно найдет своего ценителя. Из закусок сразу можно отметить "Карпаччо из осьминога с рукколой и свежими помидорами» (420 руб.), «Теплый салат с морепродуктами и овощами» (470 руб.). После этого хорошо попробовать суп. скажем, «Крем-суп из тыквы со свежими помидорами и рукколой» (170 руб.). Или следуя традициям итальянского застолья, выбрать один из 14 видов пасты. Например, «Лингуини с песто из рукколы с сыром маскарпоне и вялеными помидорами» (290 руб.). На горячее завсегдатаи заведения советуют заказать средиземноморскую рыбу (сибас или дораду), которую по желанию гостя готовят на гриле или запекают в морской соли (640 руб.). Открытием может стать «Ножка кролика, фаршированная тимьяном и беконом со спаржей, шпинатом и печеными помидорами» (480 руб.). А «Миллефолье с кремом «Маскарпоне» и сорбетто из лесных ягод», поданное на десерт (180 руб.), поможет составить окончательное мнение о кулинарных способностях шеф-повара. И не забудьте дополнить обед вином. В винной карте, в частности, 40 вин из разных регионов Италии.
Средний счет: 35-40 у.е/
В меню представлены блюда авторской кухни Из холодных закусок хорошо заказать «Карпаччо из оленины с шоколадным соусом и тартар из говядины» (490 руб.). Из горячих - «Японский угорь «Унаги» с теплым салатом из картофеля и чесноком» (380 руб.). Предлагаются блюда французской кухни, в том числе любимый суп президента Валери Жискар д’Эсгена - из молодых овощей, с фуа-гра и трюфельным маслом (450 руб.). В небольшом, но тщательно продуманном разделе горячих блюд можно найти «Каре ягненка и медальоны из баранины, обжаренные в грибной крошке» (750 руб.). « Филе миньон с фуа гра и соусом из лесных ягод» (920 руб.). «Т-бон стейк в горчичном соусе» (1200 руб.). К каждому из них вы подберете напиток из винной карты. Из десертов вам предложат «Ягодный крем-суп с шампанским» (700 руб.) и шоколадные конфеты ручной работы (20 руб. за шт.), которые можно взять с собой
Средний счет: 50-60 у.е.*
* Средний счет указан в у.е. без учета спиртных напитков.
ВЗГЛЯД СО СТОРОНЫ
(fG’i ~~	Дженнифер Натер,
у*	главный редактор газеты GO
' Семейные обеды с детьми в рестора-нах - это прекрасно. Однако не стоит забывать и одру, их посетителях чей отдых может быть испорчен шумными и непоседливыми соседями. Хорошо, что последнее время во многих заведениях создаются детские комнаты. Рестораторы нанимают аниматоров и воспитателей, чтобы занять детей. Честь и хвала этим людям.
Недавно я в очередной раз поняла, насколько это важно. Мы обедали в одном из моих любимых китайских ресторанов. Он пользуется особой популярностью у семей во время уик-энда, потому что его обеденный зал «населен» утками, черепахами, рыбками, плавающими в прудах, через которые перекинуты причудливые мостики. Наш последний визит был настоящим испытанием, потому что два гиперактивных чада носились по всему ресторану. Они сталкивались с официантками, забирались на барную стойку и вылавливали из пруда несчастных черепах.
Думаю в этом вопросе со мной согласятся многие Как-то я прочитала негативный отзыв одной из моих коллег о престижном рыбном ресторане Москвы Ее дорогостоящий ужин был испорчен звуками выстрелов, доносившихся из портативного DVD-плеера ребенка за соседним столом.
Говорят, что для доказательства доброты бывает необходимо проявить жесткость. Но мягкий подход может оказаться более эффективным. Не надо наказывать детей, просто пригласите клоунов. Как сделали, например, в ресторане «Дурдин» на Полянке. Конечно, он рассчитан на взрослых, желающих основательно попить пива. Но администрация позаботилась о том. чтобы в зале находился аниматор - на случай, если появятся дети. Из пивных ресторанов заслуживает похвалы также «Виллиам Басс», где есть детская комната с огромным количеством игрушек. А по выходным детьми занимается няня.
Еще хочу отметить болгарский ресторан Механа Бан ско», в котором есть пушистый медведь, воздушные шары, подарки и детское меню. А вот в японском «Рикю» больше нет специальной детской комнаты, зато все еще действует детское суши-меню, а персонал по просьбе клиентов приносит игрушки.
Но бездетным посетителям по выходным лучше избегать заведении в которых культивируется забота о детях. Например, если летом в ресторане «Санта-Фе» вы можете укрыться на веранде, то зимои спастись от детей здесь будет негде. В «Кавказской пленнице» во время знаменитых детских обедов тоже не всем будет уютно. В «Мире пиццы» по выходным дети правят бал с утра и до семи вечера. Так что держитесь подальше от этих мест, если, конечно, вам не подкинули племянника.
А еще семьи очень любят воскресные бранчи Поэтому если вы вдруг собрались посетить один из них. сначала позвоните в ресторан и поинтересуйтесь, что они придумали для укрощения малолетних хулиганов.
115
РЕСТОРАНЫ
Расположение и часы работы
Атмосфера и интерьер
Шеф-повар и его концепция меню
2-й Смоленский пер., 1/4.
м. «Смоленская», тел.: (095) 244-0655, 202-7670.
Кафе открылось в октябре 2004 года. Время работы: с 10.00 до 5.30.
«На Лестнице» - городское кафе. Сюда приходят люди разного возраста и профессий, чтобы вкусно поесть или пообщаться с друзьями, выпить кофе и почитать свежую прессу. Здесь назначают свидания, проводят большие семейные праздники.Это многоуровневый ресторан, рассчитанный на 120 мест. Гости могут расположиться в зоне чил-аут или у стойки бара. Занять столик в первом, основном зале, оформленном в характерном городском стиле, во втором - с мягкими креслами и более классической обстановка ,' или спуститься в третий, нижний, зал с диванами.
1-яТверская-Ямская ул., 19, м. «Белорусская», тел.: (095)931-9700. Ресторан работает с момента открытия отеля в 1993 году.
Время работы: 6ранчис12.30 до 17.30.
Зал рассчитан на 150 мест. Скатерти в пастельно-розовых тонах, классическая сервировка и обилие дневного света. Гостей встречает метрдотель, звучат джазовые мелодии. Если столик заказан заранее, здесь можно провести весь воскресный день. В этот ресторан хорошо прийти с родственниками, чтобы отметить вместе день рождения или другое семейное торжество. Большинство гостей приходят с детьми - для них работает игровая комната, где можно посмотреть мультфильмы, поиграть с клоунами или собрать конструктор.
Ул. Талалихина, 28, м. «Волгоградский проспект», тел.: (095) 723-1656 676-1044.
Ресторан открылся в апреле 2005 года. Время работы: круглосуточно.
В ресторане - два зала. Интерьеры основного (на 160 мест) воспроизводят центральную площадь Гаваны - с Кафедральным собором и дворцом губернатора.
Со вторника по субботу с 21.00 на «площади» звучит живая музыка - проходит кубинский карнавал в ритмах сальсы.
Во втором зале располагается бар (на 80 мест) - один из тех, что можно видеть на кубинских пляжах. В центре - алтарь «ка-настийеро», с фигурками богов, живыми цветами и фруктами. В зале работает знаменитый табакеро Карлос Валдес Москуз-ра - из кубинского табака он скручивает сигары. По четвергам проводи гея «ромовая вечеринка» и шоу бармена.
В меню от шеф-повара Рубена Поладова представлены лучшие французские и итальянские блюда. Специальный раздел посвящен японской кухне.
Специальные предложения
С10.00 до 12.00 - завтраки (чай и кофе -бесплатно). С 12.00 до 16.00—«обед по-домашнему» (клюквенный морс или минеральная вода-бесплатно). С 16.00 до 20.00 «счастливые часы» (бесплатный бокал пива «Балтика» в дополнение к горячей закуске, бесплатный бокал вина-кос-новному блюду). Доставка блюд по Москве. Скидка по дисконтной карте - от 5 до 15%. Кальяны от 500 руб. Со среды по субботу с 20.00 до 2.00 работает dj-кафе.
Джеймс Портрушинг составляет меню бранчей из наиболее популярных блюд. В нем появился раздел японской кухни. Сезонное обновление меню.
Специальные предложения
Для детей до 9 лет бранч бесплатный. В игровой комнате - отдельное детское меню. В праздничные дни разыгрываются призы. В будни, с 6.30 до 10.30, завтрак (24 у. е.) - шведский стол: омлеты, каши, мюсли, выпечка, фрукты, джемы, тосты, блины, сыры, чай, кофе. Проводятся гастрономические фестивали, банкеты и коктейли. Действует система скидок по клубным каргам «Шератон Плюс».
Команда поваров во главе с кубинским шефом Хернандесом Галано Педро Луисом предлагает национальные блюда, адаптированные к европейским вкусам, - из морепродуктов, фруктов и курицы
Специальные предложения
Семейный бранч - Matine по специальной цене, по воскресеньям с 14.00 до 19.00.
Детское меню (250 руб.), клоуны, подарки и дискотека. Предложение от шеф-повара по дням недели: например, среда -«День романтических вечеринок», когда блюда готовят с добавлением афродизиаков. Организация банкетов и фуршетов. Можно приобрести кубинские сувениры.
116
Кухня и напитки
б По-домашнему
г вкусные готовые блюда от "Стокманн Гурме"
Меню продумано с учетом самых разных вкусов. Тем, кто следит за своей фигурой, предлагается множество легких низкокалорийных блюд. Среди них «Карпаччо из гребешка с семгой, апельсином и грейпфрутом, под соусом песто» (250 руб.). Гурманам - горячая закуска «Фуа-гра» - гусиная печенка под соусом из лесных ягод с «пьяной» грушей (530 руб.). Из горячих блюд достоин упоминания «Тоно»-розовый тунец на овощном миксе с рисом «Басмати» и соусом песто (490 руб.). Большим спросом пользуется «Пресале» - корейка ягненка в корочке из грецкого ореха на подушке из овощного рататуя под арахисовым соусом (420 руб.), а также блюда, приготовленные на гриле, в частности «Стейк из говяжьей вырезки» (250 руб.). Любителям сладкого рекомендуется попробовать «Домашний шоколадный торт со сливочно-ванильным соусом и шариком мороженого» (180 руб.). В коктейльной карте стоит обратить внимание на фирменный коктейль «Лестница» - из вишневого ликера, «Куантро» и коньяка (200 руб.).
Средний счет: 30 у.е.*
Бранч включает шведский стол с неограниченным числом подходов. Начинать можно с закусок, например домашнего холодца и фаршированного поросенка. Из салатов - заказать уже готовый, допустим из тунца, или самим составить салат из предложенных ингредиентов и соусов. Затем - перейти к столу с итальянской пастой и восточной яичной лапшой. Всего за несколько минут в присутствии гостя повар приготовит пенне с томатным соусом или лапшу с креветками, бланшированными цуккини и ростками сои. Обязательно стоит попробовать свиную ногу, запеченную в специях и пряных травах, после чего можно приступить к горячим блюдам. Не забывая при этом о десертах-торт «Черный лес», панакотта или фламбэ лесных ягод того стоят. Завершить бранч хорошо фруктовым салатом и каким-нибудь дижести-вом. Кстати, все напитки, включая французские и чилийские вина, шампанское, водку, пиво, соки, минеральную воду и несколько видов кофе, также входят в первоначальную цену.
Средний счет: цена бранча для взрослого -1750 руб.
ьтоскмАгам для теХ) кто любит вкусно поесть, но не
1 i / любит готовить, мы предлагаем готовые /|Д/М/г блюда, заботливо приготовленные для Вас / К на кухне "Стокманн Гурме".
Оптимальное предложение для семейного отдыха - Matine. Для этого кубинского бранча разработано специальное меню - с бокалом пива или вина и десертом. Среди блюд: «Сантьягера» - маринованная свиная нога, запеченная в духовке, под соусом «Мохито», «Морос и Кристианос» - рис с черной фасолью и беконом, обжаренным с луком, сладким перцем и специями. В основном меню заслуживает внимания «Биеке из креветок фламбэ» - крем-суп из тигровых креветок с мускатным орехом, вином и пряностями (480 руб.). Экзотическое «Аррос Фрито» (440 руб.) - обжаренные брусочки куриного филе и запеченная свинина, креветки, кальмары, осьминоги и гребешки, с белым рисом, китайской фасолью, красным луком, чесноком и специями. Здесь подают настоящий кубинский ром - не менее семи сортов, включая Havana Club семилетней выдержки (250 руб.). И коктейли на основе рома («Мохито» (200 руб.). Предлагается также тонизирующий тростниковый сок «Гуарапо» (500 руб.) - «кубинская виагра», который готовят в присутствии гостей.
Средний счет: 50 у.е.*
Предложения действительны только в ноябре и только для Владельцев Карты Постоянного Покупателя при наличии товара в продаже.
Торговый Центр
СТОКМАНН * •
СМОЛЕНСКИЙ ПАССАЖ, ГАСТРОНОМ С 9.00 ДО 22.00 • МЕГА ТЕПЛЫЙ СТАН МЕГА ХИМКИ ТЦ ЕЖЕДНЕВНО С 10.00 ДО 22.00 • www.stockmann.ru 974 01 22
Гостиная посольства Туниса залита солнцем. На столах - цветы, огромные красные апельсины в вазах; тяжелые гроздья фиников темно-янтарного цвета; расписная чаша с крышкой;
разноцветный торт...
В воздухе витают пряные ароматы, будоража вкус и воображение. Сегодня нам предстоит заглянуть в мир тунисской кухни
от бсисы до хариссы
Нашим гидом в этом увлекательном путешествии становится супруга посла Туниса в России госпожа Еленка Бел лажи. По происхождению хорватка, она жила и училась во Франции. Там и познакомилась со своим будущим мужем Мохамедом Беплажи. В1963 году впервые приехала в Тунис и сразу полюбила эту страну. Увлеклась народными ремеслами, окончила Институт изобразительных искусств Туниса и стала художником по керамике.
- Вам было трудно менять образ жизни?
- Когда тебе всего двадцать, ко всему привыкаешь быстро. Меня очень радушно приняли в семье мужа, угощали разными вкусными вещами. И, конечно, главным блюдом тунисской кухни - кускусом. Меня поразила его универсальность: в семьях с самым разным достатком он может быть как повседневным, так и праздничным - все зависит от того,
с чем приготовить и подать крупу. Вообще кускус для тунисцев - не просто еда. Это еще и символ процветания и плодородия, поскольку в нем много зерен. По традиции его готовят для свадебного стола родители невесты. Наша-то с мужем свадьба была скромной: бедные студенты, мы просто пошли и расписались в мэрии одного из округов Парижа. Но все равно я чувствовала себя принцессой! Сегодня и вас. как почетных гостей, будут угощать праздничным вариантом - с овощами и кусочками мяса. Обычно это баранина или курица, иногда кускус подают с телятиной или двумя сортами мяса.
- Какие еще блюда тунисской кухни вам понравились?
- Рыба на гриле. Муж родом с севера, из Керкуэна. который был основан финикийцами в одно время с Карфагеном.
В этих местах издавна едят много рыбы; иногда даже на завтрак могут подать. На
рынках глаза разбегаются: дорада, тунец, соль, морской волк и морской язык, угорь... Рыба - это символ счастья. В Тунисе ее рисуют над входом в дом, чтобы оградить хозяев от дурных мыслей прохожих. И в день свадьбы, перед церемонией, невеста несколько раз переступает через сырую рыбу, лежащую на полу. Считается, это помогает от сглаза.
- А в повседневной жизни люди часто едят морепродукты или это для них роскошь?
- Свежие дары моря вполне доступны -если не осьминоги и каракатицы, то хотя бы креветки и моллюски. Морепродукты здесь отменного качества; значительная часть улова идет на экспорт. Мы тоже заказываем на родине рыбу и морские деликатесы - особенно накануне праздников. - Какой из них считается главным?
- День Независимости - его отмечают 23 марта. В посопьстве устраивается прием
118
Кускус с мясом и овощами
4 порции
Что нужно:
600 г мяса(баранина
или курица)
400 г крупы кускуса
5 средних луковиц
по 150 г моркови, картофеля, тыквы и репы
1	зеленый или желтый сладкий перец
2	ст. л. томатной пасты
5 ст. л. оливкового масла
по 1 ч. л. молотого кориандра и тмина
щепоть корицы
соль, перец
Что делать:
Мясо разрезать на 4 части, посолить, поперчить, посыпать кориандром и тмином. Мелко порезать 1 луковицу. В кастрюле разогреть 4 ст. л. масла и обжарить лук с мясом, 3-4 мин. Добавить томатную пасту, влить 1,5 л воды и варить на среднем огне 45 мин. Овощи очистить, морковь и репу крупно нарезать. Заложить в кастрюлю с мясом и варить 10 мин. Затем добавить половинки картофеля, куски тыквы, 4 луковицы целиком и сладкий перец, нарезанный дольками. Готовить еще 20 мин. Незадолго до окончания отварить крупу согласно инструкции на упаковке. Полить кускус бульоном и 1 ст. л масла; посыпать корицей и тщательно перемешать. Выложить кускус в глубокое блюдо, сверху разложить кусочки мяса и овощей Подавать горячим.
В1 порции: 860,7 ккал, белки -39,6 г, жиры - 39,6 г, углеводы - 86,2 г
на 200-250 человек. Основное блюдо, разумеется, кускус. Подаются также тосты и спринг-роллы по-тунисски, мясо на Ш1 .ажках мешуйя - это такая закуска из зажаренных на гриле сладких перцев, помидоров и лука с оливковым маслом и лимонным соком, смешанная с тунцом и крутыми яйцами, а также различные овощи и фрукты, маринованные маслины.
Очень популярны брики - небольшие пирожки из тонкого теста-с тунцом, бараньим или говяжьим фаршем или овощами с яйцом, обжаренные во фритюре. Шеф-повар приносит из кухни замороженные пласты теста, чтобы продемонстрировать, как заворачивать в него фарш. Получается вылитый чебурек! И есть его, говорят, надо с той же осторожностью: сочная начинка может потечь. На приемах подают также различные виды жаркого -тажин, что-то вроде слоеного омлета - с курицей и сыром, те лятиной с оливками или бараниной с овощами. Блюд из измельченного мяса в тунисской кухне практически нет, за исключением кебаба Как правило, мясо режут на куски и жарят на вертеле, шампурах или на решетке. Но это по праздникам, а сегодня в посольстве обычный обед, говорит повар: три вида салатов (из фенхеля, с тунцом и из отваренных овощей), кускус с бараниной и пирог с орехами и сухофруктами.
Нам подают зеленый чай и по бокалу прохладной воды. Чистую воду тунисцы пьют все время в течение дня, апельсиновый сок и зеленый чай - на завтрак, после обеда - некрепкий черный чай (красный, если дословно с арабского) или кофе. К чаю нам предложили финики на веточках. Мягкие, сочные, не приторные... В Тунисе их насчитывается около 200 сортов. Самый прославленный - «деглет эн-нур», или «светлые пальчики». Эти полупрозрачные плоды, в которых просвечивает косточка, выоашивают в оазисах у города Нефта. И пахнут они старым ромом, ванилью и флердоранжем.
А вот тунисские десерты - пудинги и пирожные-напоотив, очень сладкие. Многие готовятся на основе патоки из фиников с добавлением ароматов цветов апельсина, миндаля, фисташек, меда, корицы, кардамона.
- Госпожа Беллажи, а тунисцы не злоупотребляют пряностями?
- Они любят ароматизировать пищу, но в меру. Некоторые сами составляют
119
ПОСОЛЬСКИЙ ОБЕД
Тунисский салат
ts@ 4 порции
Что нужно:
Для салата с тунцом:
1	банка (250 г) тунца в масле
2	помидора
1 сладкий перец
1 огурец
1 зеленое яблоко
1 луковица
1 сваренное вкрутую яйцо
1 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. лимонного сока
1 щепотка сушеной мяты
Для картофельного салата:
200 г картофеля
100 г моркови
100 г зеленого горошка
150 г свеклы
1 ст. л. рубленой петрушки
20 г каперсов
6 маслин
1 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. лимонного сока
Что делать:
Приготовить салат с тунцом.
Яйцо нарезать ломтиками. Тунца вынуть из банки, дать стечь излишкам масла Из то
матов и перца удалить семена, нарезать мелкими кубиками. Лук измельчить. Огурцы и яблоко очистить от кожуры, мелко нарезать. Овощи и яблоко выложить в миску. Посолить, посыпать мятой, заправить маслом и лимонным соком, перемешать. Украсить кусочками тунца и ломтиками яйца. Отложить в сторону. Для картофельного салата овощи, не очищая, отварить в подсоленной воде. Охладить, очистить от кожуры, нарезать кубиками. Картофель
и морковь выложить в салатницу, добавить горошек, посолить. поперчить, заправить маслом и лимонным соком. На одну поповину блюда выложить картофельный салат и заправленную свеклу, посыпать петрушкой, каперсами и маслинами. На другую половину бпюда -салат с тунцом.
В1 порции салата с тунцом: 223 ккал, белки - 20,2 г, жиры -11,2 г, углеводы -10,3 г
В 1 горции картофельного салата: 122 ккал, белки - 3 г, жиры - 5,1 г, углеводы-15,9 г
Пирог с орехами и изюмом
Что нужно:
6 яиц
250 г сахарной пудры бет. л. пшеничной муки 1 пакетик сухих дрожжей 100 г миндаля
100 г очищенных лесных орехов 100 г очищенных фисташек 50 г семян кедровых орешков 100 г изюма 0,5 лимона
20 г сливочного масла
Что делать:
Яйца взбивать с 6 ст. л. сахарной пудры в течение нескольких минут. Всыпать муку, дрожжи. Добавить предварительно обжаренные в гриле измельченные орехи и изюм, оставив по горсти каждого вида для украшения. Перемешать и вылить тесто в смазанную маслом форму. Выпекать на среднем огне около 25 мин. Готовый пирог переложить на блюдо. В маленькой кастрюле развести оставшийся сахар со стаканом воды и соком 0.5 лимона, варить на умеренном огне 15 мин. Полученным сиропом полить пирог и украсить сверху оставшимися измельченными орехами и изюмом.
В1 порции: 594.1 ккал, белки-17.5 г, жиры - 27,2 г. углеводы - 69,8 г
журналы
гастрономъ \ W ее
ШКОЛА ГАСТРОНОМА ' <
в интернет-
приправы по рецептам, другие покупают готовые смеси, которые не только придают еде вкус, но и способствуют пищеварению. Например, с вербеной. Я иногда и в Москве хожу на рынок за приправами -особенно хороши у вас перцы. Однако жгучих блюд у тунисцев нет! Единственная острая приправа - харисса. Она подается в отдельной посуде вместе с оливковым маслом, в нее макают кусочки хлеба и отправляют в рот.
- Что вы обычно едите на завтрак?
- Как правило, каши с молоком и фруктами: кускус с миндалем, финиками, гранатами или бсису - мелко смолотую смесь сушеных зпаков с овощами и приправами В нее входят пшеница, ячмень, кукуруза, чечевица, бобы нут кориандр, кумин, три-гонелла, апельсиновая цедоа, семена укропа- всего около 15 компонентов. Бсису заливают молоком и добавляют немного оливкового масла, меда, изюма или других фруктов.
Приносят бсису и любимую приправу госпожи Беллажи - корэт. Зеленые листья растения с тем же названием сушат и растирают в пудру. Корэт используют при приготовлении блюда млухия, которое подают на самый любимый народный
праздник - Лайд - в последний день уходящего года. Пудра корэт пахнет очень сильно, но приятно.
- А алкоголь тунисцы употребляют?
- Традиционно мусульмане не пьют, но в последнее время в некоторых семьях мужчины вечерами позволяют себе стаканчик вина. Может, это связано с тем, что в Тунисе развивается производство собственных вин различных марок... Однако женщин эта мода еще не коснулась.
В посольстве есть выдержанное в дубовых бочках вино «Старый Магон» в номерных бутылках, «Картеж», «Монаг», «Сент-Огюстен», сухой мускат «Кижи-бья»... Эти марки ценят даже признанные знатоки виноделия - французы.
А в самом Тунисе в ходу и более крепкие напитки: сладковатая водка буха из фиг, ликер из фиников и трав «Тибарин».
По легенде этот рецепт придумал римский император Тиберий, большой любитель «сладкой жизни».
. .За время съемки чаша с кускусом немного остыла, и на стол ставят новую. Из-под крышки доносятся теперь уже такие знакомые ароматы...
Мария Некрасова
•	рецепты на все случаи жизни •
•	лучшие статьи •
•	кулинарные навести •
Вьетнам.
четыре икса

Хайфон, Ханой, Хюэ, Хойан. Четыре «X». Четыре города, многоликих и пестрых. Где живут католики, буддисты и атеисты. Где смешались восточные традиции и социалистические лозунги. Где нужно побывать всем, кому нравится жить в эпоху перемен
Хайфон. Фиеста
«В воскресенье, ровно в полдень, фиеста взорвалась. Люди прибывали из деревень все утро... Крестьяне собирались в винных лавках подальше от центра. Там они пили, готовясь к фиесте. Они столь недавно покинули свои равнины и горы, что им требовалось время для переоценки ценностей. Они не могли сразу решиться на цены в дорогих кафе. В разгар фиесты им уже будет все равно, сколько платить и где покупать»*.
Я иду в храм к утренней службе и слышу их пение, раздающееся из окрестных баров Вьетнамцы обожают петь Особенно когда выпьют. Дополнительный штрих к картине российско-вьетнамской дружбы. Мы их понимаем. Особенно когда выпьем. Больше всего вьетнамцы любят караоке. Оно, караоке, повсюду - дома, в отеле, ресторане, кафе. Набор самый простой: телевизор и видеомагнитофон «•Вьетроник», пара микрофонов и хорошее настроение.
Поют вьетнамцы все больше душевные, лирические песни. Слушаешь и думаешь: не иначе как о любви. Ан нет. Сплошь и рядом встречается кулинарнопатриотическая тема. Есть песня о девушках из провинции Бак Нынь, которые так вкусно готовили, что ни один мужчина не мог проехать мимо, не остановившись на ночлег (кстати сказать, провинция Бак Нынь действительно славится своей кухней). Или песня -Зажигай огонь!» о находчивых партизанских поварихах. Чтобы американские пилоты не заметили дым от костров, девушки рыли специальные траншеи. Дым уходил в сторону, и бойцы вьетнамской армии обедали в безопасности. Но я отвлекся.
В храме многолюдно - вспоминают покровителя района До Сон - центра праздника. Дымятся огромные ароматические спирали, подвешенные к потолку. Легкий ветерок играет бумажными записками с просьбами верующих: помочь зачать ребенка, исцелить от склероза 90-летне-го дядю, наказать вредного соседа. Бри
тый наголо монах равномерно бьет в огромный медный гонг, и с каждым ударом толпа склоняется в едином поклоне.
Выйдя из храма, я сталкиваюсь с живописной процессией, направляющейся к арене для боя буйволов. Возглавляет шествие хмурый дед с белоснежными бровями. Он явно не успел пропустить с утра стаканчик рисовой бражки и пока не совсем ладит с окружающим миром. Зато идущие следом бабули весело сверкают чернозубыми улыбками. Ускользающая красота: вьетнамские женщины уже давно не красят зубы черной краской.
Я двигаюсь следом. Вокруг арены почти нет свободных мест - на праздник съехалось пол-Вьетнама. Повсюду устроены импровизированные пикники. Торговки с корзинами на головах разносят бань ку-он - вьетнамские блинчики из рисовой муки. Тонкие как бумага, почти прозрачные, они источают восхитительный аромат, и рука сама тянется за десятью донгами. Торговка неспешно смазывает блин маслом, кладет начинку - мелкорубленую свинину, грибы, овощи, зелень, обильно посыпает все перцем, затем заворачивает блин конвертиком и, обмакнув его в рыбный соус, протягивает мне. В придачу я получаю пиалу с рисом. Укус - и во рту начинает разгораться огонь, но я быстро гашу его рисом. Фантастика! Вновь подношу блинчик ко рту, свежемолотый перец попадает в нос, и я чихаю. «Ком бой!«-смеется торговка. «Будьздоров» значит, адо-словно -«соль с рисом».
В этот миг в небо взлетает ракета, и толпа начинает реветь. К арене приближаются буйволы. Широкогрудые, с изогнутыми аркой рогами, они шумно раздувают ноздри в предвкушении боя. Боевых бyйвOJ юв выращивают на специальных фермах, отдельно от домашнего скота, чтобы сохранить их дикий нрав. За месяц до фестиваля животных приучают к атмосфере праздника - бьют в барабаны, кричат и взрывают петарды. Поэтому в день боя буйволов не пугают посторонние шумы. Чемпиону фестиваля оказывают всевозможные почести,
ЯГТ СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Визитная карточка вьетнамской кухни - суп «фо». Обязательные составляющие - курица, рисовая лапша, кусочек лайма, свежий чили. Остальное по вкусу. Вариантов «Фо» - тысячи, и каждый по-своему хорош. Лучше всего пробовать суп в специальных кафе, где подают десяток его разновидностей. Та же история и с блинчиками - на севере одни начинки, на юге - другие, где-то их сворачивают рулетиками, где-то складывают пополам. Пробуйте все и везде. Лучший десерт во Вьетнаме - фрукты: ароматные сладкие ананасы, сочные желтые арбузы, экзотические питахойя. мангостин, личи. Но самый смак - это манго, истекающие соком при первом укусе. Не хотите пачкать руки - пейте свежевыжатый манговый сок. Или сок из побегов тростника. Или кокосовое молоко. В крайнем случае - пиво Halida из банки со слоником.
Экзотика надоела? Значит, пора в ханойско-украинский ресторан «Будь-мо!» (Будем!). Здесь все родное - водка с икрой, шашлык, русский салат, домашняя свиная колбаса, деруны со сметаной. Бильярд, опять же.
В качестве сувенира из Вьетнама везут водку со змеей. Фигурная бутылка с заспиртованной коброй смотрится очень эффектно. Покупать лучше на змеиной ферме - меньше шансов потом отравиться. Неплохой подарок - пакетик с засахаренным имбирем или рисовыми крекерами, пропитанными кокосовым молоком.
Ну а самым смелым предлагаю купить бутылочку рыбного соуса «ныок мам». Только хорошо подумайте, кому его подарить.
'Эрнест Хемингуэй, «Фиеста».
125
например приносят в жертву ангелу-хранителю, а не съедают, как его менее удачливых соперников.
Но это потом. А пока буйволы - главные герои праздника. Хайфон - единственное место, где каждый август проходят бои. Вьетнамцы ждут этого события целый год. И не зря. По накалу страстей фестиваль можно сравнить с вьетнамским Новым годом - Тет. Впрочем, во Вьетнаме любят все праздники - и 1 Мая, и День победы Духа гор над Духом воды, и праздник Лим, который отмечается в память о Тьеу Чунг Хау - инициаторе пения дуэтом лирических песен «куанхо».
Ханой. Правила гостеприимства «Чук мын!» - воскликнул Ван, и мы дружно опустошили рюмки. Мы пьем замечательный напиток, который называется Nep Cai Ноа Vang liquor, а напоминает не слишком ядреный самогон.
Вьетнамцы пьют не много и пьянеют быстро. Рисовая водка, рисовая бражка, пиво - вот основные средства поднятия настроения. Причем пиво не бутылочно-баночное, а разливное - bia hoi. Слабенькое, жиденькое, напоминающее старорежимное «Жигулевское». В каждой забегаловке стоит пара емкостей, заполненных бледно-желтым напитком. От емкости тянется шланг с краником на конце. Открыл краник, налил стаканчик. Стаканчики закончились - сполоснул в тазике с водой, снова налил. Быстро и демократично. Идешь по улице, проголодался - опускаешься на пластиковый стул прямо на тротуаре, заказываешь себе стаканчик bia hoi а к нему суп из перетертых крабов; шарики-фри из рубленой свинины с арахисовым соусом; блинчики с древесными грибами и семенами лотоса; обжаренную рисовую лапшу с имбирем и морепродуктами; рыбу в банановом листе. Ну и рис, разумеется.
«Чук мын!» - прерывает мои мысли Ван. «Чук мын так чук мын», - соглашаюсь я. Хозяина обижать нельзя. Этикет на Востоке превыше всего. Неприлично, например, брать палочками еду из палочек другого человека. Если хозяин хочет вам что-то положить, просто передайте ему тарелку. Перед обедом принято говорить, что вы умираете от голода, а затем пытаться съесть максимум того, что стоит на столе.
Но умение поддержать беседу все же важнее еды. «Отличный супчик», - я наливаю себе вторую тарелку фирменного Ва-
нова варева. Он смешал в одной кастрюле кусочки парной говядины, королевские креветки, кольца кальмаров, черешковый сельдерей, лук, лапшу, зелень, салат и немного имбиря. Замес получился что надо. Ван доволен. -Чем дальше на юг, тем хуже еда», - говорит он и подливает мне ликера-самогона. Ван из Ханоя, а потому не любит южан, которые во время войны поддерживали американцев. Русские - другое дело. Воевали вместе. Ван знает много русских песен. Начукмынится - и давай выводить «мы стобой дваберегау одной реки». Один куплет на русском, второй - на вьетнамском. Складно получается.
«Ван, кого из иностранцев во Вьетнаме больше любят?» - спрашиваю я, похрустывая тушеным побегом бамбука. Это вкусно, хотя запах оставляет желать лучшего. Правда, если пристрастишься к рыбному соусу «ныок мам», запахи других блюд уже не беспокоят. «Ныок мам» - краеугольный камень вьетнамской кухни. Готовится из ферментированной рыбы, что придает ему весьма пикантный вкус и неописуемый аромат. Я бы сравнил этот соус с дурианом - с непривычки от запаха делается нехорошо, но как распробуешь, становишься его верным поклонником Рыбный соус стоит на столе любого вьетнамского ресторана наряду с традиционным набором «смешай сам»: в крошечном блюдце лежат кусочки перца чили и лайма, рядом насыпана соль. Все это перемешивается. сдабривается каплей сока лайма, а затем в смесь макают еду.
«Русских любят, - говорит Ван, - французов тоже. Они помогают нам строить гостиницы и мосты и деньги выделяют большие. Американцы не нравятся, сам понимаешь. Китайцы тоже - больно шумные. А вообще сейчас ко всем туристам терпимо относятся». Нуда, кто же не любит богатых заморских гостей!
Хюэ. Город императоров
Езда на велорикше в потоке мотоциклов, мопедов и автомобилей напоминает работу нейрохирурга: малейшее движение в сторону - и клиенту крышка. Мой рикша пока справляется. Мы едем по мосту через Ароматную реку, и я уже почти не вздрагиваю от пронзительных гудков обгоняющего нас транспорта. К постоянной какофонии на дорогах привыкаешь быстро. Дорожных правил во Вьетнаме минимум, светофоров почти нет, все ма
невры обозначаются гудком, свистком, колокольчиком или мощной сиреной. Хотя понять, что означают эти звуки, нереально - сигналят все, непрерывно и по любому поводу. Переход на противоположную сторону улицы в первый раз кажется самоубийством. Тем не менее все просто. Нужно идти медленно, но уверенно, и тебя объедут. А кто не сможет -притормозит.
Рикша останавливается возле дворцового комплекса, и нас сразу окружает толпа уличных продавцов. «Эй, мистер, купи что-нибудь», - мне протягивают банки пива, фигурно очищенные ананасы и манго, пакетики с сушеными кокосами, футболки с хитро улыбающимся Хо Ши Мином и надписью «Доброе утро. Вьетнам», конические плетеные шляпы, шелковые халаты, расшитые драконами, форму солдат американской армии (фальшивую), поддельные старинные монеты, зажигалки с обнаженными красотками и прочие необходимые иностранному туристу вещи. «Купи, мистер. Не сейчас, так позже. Может быть, на обратном пути?» «Да, конечно, потом, томорроу, маньяна. нахморген»,-бормочу я, скрываясь за Полуденными воротами дворца.
Здесь почти нет людей. Комплекс огромен - не дворец, а целый город. Несколько веков назад здесь селились приближенные вьетнамских королей. Сами императоры, их жены, наложницы и наследные принцы жили в Запретном Пурпурном городе внутри комплекса. Медитативный зал, Созерцательный павильон - в древней столице Вьетнама даже административным зданиям давали красивые имена. Посреди огромной площади стоят медные котлы, в которых в кипящем масле варили провинившихся сановников. Привилегия вьетнамской элиты - чиновникам попроще просто рубили головы.
В Хюэ свозили красавиц со всей страны. Многие из них становились наложницами императоров. У короля Ты Дыка, например, было 140 жен и несколько тысяч наложниц. Но ни девушки, ни 50 особых блюд, которые ежедневно изобретали для императора 50 лучших поваров, ни специальный чай, приготовленный из росы, собравшейся за ночь на листьях лотоса, не помогли Ты Дыку обзавестись наследником. А по улицам Хюэ и сегодня прогуливаются самые красивые женщины страны. Правда, убедиться в этом до-
10 необходимых выражений
Синь чао здравствуйте
Синь лоу извините
Кам ын спасибо
Чук мын на здоровье!
Чук хуэ будь здоров!
Каннтьен выпьем до дна!
Зет тот	очень хорошо, или хорошо
сидим!
Кхом тот плохо
Бан той хороший друг
Ду зой отвали1
вольно проблематично, ведь большинство красавиц закрывают лица платками, а руки - длинными перчатками. Во Вьетнаме считают, что чем белее у женщины кожа, тем она симпатичнее. Загорелые лица лишь у пожилых крестьянок.
Хойан. Шелка и разносолы
«Bring me some tea, please», - прошу я симпатичную официантку. Она смущенно хихикает. «Зачем пристаешь к девушке? -говорит мой сопровождающий Нго. - Хочешь чаю. так и скажи по-русски: «Чаю дайте». Тебя поймут, по-вьетнамски чай-«ча» или «че». А «ти» по-нашему «грудь».
Мы сидим на террасе маленького кафе в центре Хойана. Здесь тихо и уютно -в старую часть города запрещено заезжать мотороллерам и велорикшам. Я прихлебываю чай с семенами лотоса и изучаю вывески магазинов. Арт-салон, мастерская, где делают бумажные фонарики, магазин шелковой одежды. Хойан славится картинами, написанными на шелке и рисовой бумаге, и качественной шелковой одеждой. В любой лавке можно заказать платье, палантин, костюм или купить готовую модель. Срок исполнения - от 1 часа до 1 дня. Не дольше.
Официантка приносит второй чайник. «Сегодня хорошо спать будешь, - обещает Нго, - семена лотоса - лучшее средство от бессонницы. Их, кстати, и в кулинарии используют - отваривают, перемешивают с рисом, грибами, креветками, смесь заворачивают в листья лотоса и подают с соевым соусом. А сладкий рис с семенами лотоса - самый популярный десерт».
Мы покидаем кафе и направляемся к гостинице. Наш путь лежит через рынок, и мы проходим мимо наборов посуды из бамбука, колец с черным жемчугом, мраморных шариков для привлечения удачи, фигурок толстого Будды и кукол из театра водных марионеток. К чахлому дереву прибит осколок зеркала, на стульчике дремлет монах, а его голову весело выбривает подслеповатый уличный парикмахер. Мы минуем ряды с верными средствами для поддержания мужской силы: сушеными медузами и акульими плавниками, заспиртованными змеями и ящерицами, горными корешками и болотными травами. Чуть дальше в соломенных корзинах томятся шипастые дурианы, мохнатые рамбутаны, пузатые зеленые бананы. Бойкий мальчишка протягивает мне яйцо, облепленное чем-то странным. «Хочешь попробовать?-
подначивает Нго. - Это яйцо, печенное в курином помете. Можно есть прямо сейчас». Я твердо отвечаю, что сыт.
Вьетнамская экзотика... Здесь едят змей, пьют кровь лобстеров и водку со змеиной желчью, готовят в воке морских червей под кисло-сладким соусом. Но, например, насекомых не любят. В некоторых ресторанах встречается рис со скорпионами и пчелами, однако заказывают его в основном туристы. Ресторан Pho в Ханое, где предлагают отведать жаренных в масле тараканов, гусениц и скорпионов, тоже рассчитан на иностранцев. А местные жители заполняют закусочные, в которых готовят шарики из мяса лягушек. Сначала мясо тщательно вымачивают, затем измельчают и перемешивают с лимонной травой, чили и порубленными листьями лайма. Добавляют муку, скатывают все в шарики, окунают их в кипящее масло и поджаривают до золотистого цвета. Лягушки - товар дефицитный. Лет десять назад их ловили все кому не лень и сдавали владельцам ресторанов. В результате все природные водоемы опустели.
... В отель мы приходим затемно, и я сразу ложусь спать. Завтра я встану пораньше и пойду к морю встречать рассвет. Мне нравится стоять на берегу и смотреть, как в небе одна за другой гаснут звезды. А когда наконец солнце высунет свою крутую голову из-за горизонта, повсюду вспыхнут другие звезды - желтые звезды на красных флагах, украшающих каждый приличный дом. Доброе утро, Вьетнам!
Андрей Захарин
Спонсор рубрики
Путешествие с «Аэрофлотом» в Ханой: Из Москвы 5 раз в неделю перелет рейсами «Аэрофлота» в Бангкок, откуда рейсами Thai Airways или Vietnam Airlines пассажиров доставляют в Ханой на основании внутреннего соглашения между авиакомпаниями.
Все детали путешествия можно уточнить в вашем туристическом агентстве или в Центре информации и бронирования «Аэрофлота» по телефону (095) 753-5555
АППЕТИТНАЯ ИСТОРИЯ
бродский. нью-йорк. самовар
Есть известная фотография, сделанная 4 июня 1972 года: Иосиф Бродский уезжает из родного Питера. В эмиграцию. Растерянный взгляд. Видавший виды чемодан. Какой самовар?
Какие ложки-матрешки9 О чем вы...
Я, конечно, вернусь...
Он никогда так и не вернется в Россию, даже гостем, хотя и времена изменятся, хотя и будут настойчиво звать старые приятели-литераторы, все эти -ахматовские сироты», и новые вожди-демократы, включая мэра Собчака. Последние 23 года его жизни пролетят на чужбине а на все приглашения можно дать иронично-вежливый ответ: -Земля везде тверда». Или сказать серьезно, но так же уклончиво: «Я верю, что вернусь, ведь писатели всегда возвращаются -если не лично, то на бумаге».
Татьяна Толстая, познакомившаяся с Бродским в 1988 году, во время короткого визита в Штаты, вспоминала, как по возвращении в Москву ее тут же позвали на посвященный поэту вечер: «К своему ужасу я поняла, что на меня рассчитывают: я была первым живым человеком, видевшим поэта после многих лет изгнания. Что я могла сказать? Что можно сказать о человеке, с которым ты провел два часа? Я сопротивлялась, меня вытолкнули на сцену, я чувствовала себя идиоткой. Да, видела Бродского... Да, живого. Болеет. Курит. Пили кофе. Сахара в доме не было. (Волнение в зале: не обижают ли нашего поэта американцы? Как же без сахара?) Ну что еще? Ну, зашел Барышников, принес дров, топили камин. (Волнение в зале: не мерзнет ли там наш по
эт?) А на каком этаже он живет? А что он ест? А что он пишет? Рукой или на машинке? А какие у него книги? А он знает, что мы его любим? А он приедет? Он приедет? Он приедет?»
Не приехал, но, само собой, с бывшим Отечеством поэта-изгнанника до последней минуты связывало множество нитей, и одна из самых прочных и приятных-русская кухня. Более того, на закате жизни он даже станет совладельцем русского ресторана. Только не будем торопить события, да?
Кофе и поджаристые корочки
Избитая мысль, что человек есть то. что он ест, по версии Бродского звучит иначе: человек есть то, что он читает. Он гак и заявил когда-то: «Каждый живет как умеет. Одни живут, чтоб им сытно пожрать было, другие, чтоб на старость капитал сколотить. Но есть незначительный процент людей, которые живут для того, чтобы читать и писать книги. Меня больше всего интересуют книжки. И что происходит с человеком во времени. Что время делает с ним. Как оно меняет его пред ставление о ценностях».
Не уверен, что еда когда-либо числилась у Бродского среди главных ценностей. В гурманах и гедонистах поэт не значился (хотя среди его ближайших дру
зей был «феноменальный кулинар.. Геннадий Шмаков, переводчик и балетный критик). И все же к хлебу он относился, пожалуй, не так равнодушно, как к зрелищам (к примеру, театр терпеть не мог, в Париже где гастролировала знаменитая Таганка сбежал с «Гамлета», не дождавшись антракта!).
Судя по его интервью, по воспоминаниям тех, кто общался с поэтом и в СССР, и за рубежом, гораздо важнее изысканных блюд были для него кофейные зерна, выпивка и табак. «Выпить утром чашку кофе и не закурить?! Тогда и просыпаться незачем!» - так говаривал Бродский.
Американская журналистка, приходившая к нему за интервью зимой 1985 года, свидетельствует. «Живет он скромно Поэты не бывают богатыми. В его простой небольшой двухкомнатной квартире холодно, на грубом деревянном полу нет ковров, камин не действует, и единственное украшение - открытки, плакаты и книги... Бродский выходит в крошечную кухню - на самом деле это только плита в передней, - чтобы приготовить кофе».
Так вот при этом равнодушии к быту и довольно-таки спокойном отношении к еде он, по отзыву одного из спутников юности, «больше всего на свете любил соскребать с маминой сковородки прилипшие к ней поджаристые корочки».
130
Сациви из курицы
6-8 порций
Что нужно:
1 подготовленная курица 200 г очищенных грецких орехов
4-5 луковиц 2 ст. л. муки чеснок, стручковый перец, имеретинский шафран, уксус зелень кинзы, соль - по вкусу
Что делать:
Тушку курицы положить в широкую кастрюлю, залить водой и варить до полуготовности. Вынуть из бульона, нарезать на куски и несильно обжарить со всех сторон. Грецкие орехи, чеснок, соль, стручковый перец, зелень кинзы и шафран истолочь. Развести смесь 6-8 стаканами куриного бульона, добавить винный уксус по вкусу и варить 10-15 мин. Лук очистить, нашинковать и потушить 5-8 мин. на сковороде с жиром, снятым с бульона. Затем всыпать муку и тушить вместе с луком 4-5 мин. Лук с мукой переложить в кипящий соус сациви. Обжаренную курицу выложить в глубокую посуду и залить кипящим сациви. В1 порции: 417,3 ккал, белки - 21,9 г, жиры - 30,6 г, углеводы-13,5 г
фото; K’tast News; студия Дмитрия ьаирака
Зимний арбуз
С оставшимися в СССР родителями поэта связан один трогательный эпизод. Людмила Штерн, добрая знакомая Бродского, которая, как и он, эмигрировала в Штаты из Ленинграда, вспоминала, как однажды зашла с мужем проведать Бродских-старших буквально мерей несколько минут после звонка Иосифа из Америки.
«Александр Иванович был мрачен, а Мария Моисеевна выглядела заплаканной. Мы спросили, чем они расстроены. Мария Моисеевна, показав подбородком в сторону мужа, сказала, что они поссорились, потому что он накричал на Осю по телефону.
- Понимаете, детка, я спросила, что у него сегодня на обед. Он сказал, что до обеда далеко и «вообще, какая разница».
Я спросила: а вчера что ел? И знаете, что он сказал? Он сказал: «Точно не помню... кажется, индейку с рисом, арбуз и мороженое с клубникой».
- Так что плохого?-спросил Витя.-Замечательный, по-моему, обед.
- А то, что не надо врать! - рявкнул Александр Иванович. - Он что, нас за идиотов считает? Какой арбуз в январе? Какая клубника? Зачем он ваньку ввляет? Ведь знает, что мать волнуется...»
Советское прошлое с его тотальным дефицитом описано Бродским в стихах: «В продовольственных слякоть и давка./ Из-за банки кофейной халвы производит осаду прилавка/ грудой свертков навьюченный люд:/ каждый сам себе царь и верблюд» (1972). Или вот картинка из
стихотворения «Зимним вечером в Ялте»: «Пустуютресторации. Дымят/ихтиозавры грязные на рейде,/ и прелых лавров слышен аромат./ «Налить вам этой мерзости?» «Налейте» (1969). Еще одно советское воспоминание, как «глотал позеленевшие закуски/ в ночи в аэродромном ресторане».
Или, отвечая на вопрос о питании в ссылке (конечно, здесь не место рассказывать о показательном процессе 1964 года над «тунеядцем» и «окололитературным трутнем» Бродским, в результате которого будущий нобелевский лауреат был сослан в архангельскую деревню), поэт вспоминал про местное сельпо. Там «продавались хлеб, водка и мыло, когда его привозили. Иногда появлялась мука,
131
АППЕТИТНАЯ ИСТОРИЯ
Быстрая кориандровая настойка
0,75 л
Что нужно:
50 г сушеных семян кориандра
250 мл медицинского спирта 1-2 ст. л. сахара
Что делать:
Сушеные семена кориандра высыпать в кастрюлю, залить 0,5 л кипящей воды. Закрыть
крышкой и проварить при слабом кипении 30 мин. Снять с огня, дать настояться 15-20 мин. в теплом месте. Добавить сахар по вкусу и проварить еще 2-3 мин. Затем процедить через несколько слоев марли, охладить. Влить спирт. Выдержать в холодном месте 1-2 ч.
На весь объем: 1860 ккал, белки -0, жиры - 0, углеводы - 27,3 г
иногда - какие-то чудовищные рыбные консервы, которые я один раз попробовал и - какой я ни был голодный - доесть никак не смог».
Заграничное бла: о, юлучие тоже зарифмовано и тоже с иронией. Тут можно вспомнить и «Обедал черт знает с кем во фраке» из хрестоматийного стихотворения «Я входил вместо дикого зверя в клетку». и строчку из «Роттердамского дневника»: «Июльский полдень. Капает из вафли/ на брючину...» Нет, западное изобилие он воспринимал без придыхания, обществом потребления не восторгался: «Везде пластмасса. никель - все не то:/ в пирожных привкус бромистого натра...»
Значительную часть своей американской жизни Бродский прожил в одиночестве. единственным членом его семьи был кот по прозвищу Миссисипи И относительную бытовую неустроенность (в его съемной квартире на Мортон-стрит, 44, даже кухни-то нормальной не было!), как и многие жители Нью-Йорка, города гордых одиночек, он решал с помощью ресторанной службы доставки. Вспоминает Евгений Рейн, гостивший у поэта в конце 80-х: «Обычно Бродский заказывал обед на дом в китайском ресторане, а я бегал за вином в ближайшую вьетнамскую лавочку».
Первая встреча с Бродским после его отъезда в эмиграцию запомнилась Рейну еще и тем, что «в то время Иосиф худел, проводя при этом замечательную политику сбрасывания веса, которая состояла в том, что он просто-напросто с утра до самого вечера ничего не ел. Утром он варил литровую чашку кофе страшной крепости и весь день жил этой чашкой. При этом он пытался вовлечь в процесс похудения и меня. Но я немедленно от такой жизни начал умирать. Тогда я сам, без посторонней помощи, сбегал в соседнюю лавочку, купил сосисок и стал их по утрам варить себе на завтрак. После чего Иосиф немедленно стал । риходить ко мне по утрам, выхватывал эти сосиски и тут же их поедал Так мы и худели».
Joseph Brodsky&Russian samovar Бродский-ресторатор?! Сама мысль об этом вызвала бы у его поклонников ужас небожитель и... общепит! Нобелевская мантия и. поварской колпак! Венок ала-стителя дум и... лавровый лист для харчо!
Назвать его ресторатором будет, конечно, большой натяжкой, но каким же обра-
132
зом поэт-лауреат оказался совладельцем нью-йоркского ресторана с размашистым именем «Русский самовар»?
Начнем с того, что заведение это с историей, расположено в театральном центре города, на пересечении 52-й стрит с Бродвеем. «Когда-то это был итальянский ресторан «Джили», который Фрэнк Синатра купил для своего приятеля, - рассказывает Людмила Штерн, много лет дружившая с Бродским и оставившая интереснейшие мемуары о нем. - В квартире на втором этаже этого дома Синатра останавливался, когда бывал в Нью-Йорке. «Джили» процветал: сама возможность увидеть легендарного Синатру привлекала народ». Но в 1986 году, когда бывший ленинградский искусствовед Роман Каплан и его деловые партнеры решили купить это заведение, годы расцвета ушли в историю: «там был пустой зал с остатками архаического ресторанного оборудования».
С одной стороны,бесспорно удачный location должен был способствовать успеху нового ресторана, а с другой - невероятная конкуренция и в прямом смысле «сносное» состояние здания, где поселился Russian Samovar (требовалось постоянно латать дыры), а главное - отсутствие денег на раскрутку сильно тормозили преуспевание. Сам Каплан так объяснял причины неуспеха: «Нет рекламы! После спектакля актеры идут ужинать в модные рестораны, вслед за ними и зрители. А реклама мне не по карману, она стоит огромных денег»
И тогда Людмила Штерн предложила Иосифу Александровичу помочь Каллану него «Самовару», где, кстати, поэт любил бывать и даже написал в книге отзывов: «Зима Что делать нам в Нью-Йорке?/ Он холоднее, чем луна./ Возьмем себе чуть-чуть икорки/ и водочки на ароматной корке. ../ Погреемся у Каплана».
«Бродский недавно получил «Нобелев-ку», - пишет Штерн, - и была надежда, что он еще не успел истратить всех денег. «А башли не пропадут?» - это был единственный вопрос, который задал Бродский. Он не только сам вложил деньги, но и убедил Барышникова, обладающего большой финансовой мощью, вступить в дело. Доли недовольных партнеров были выкуплены, тлеющие угли в «Самоваре» начали разгораться».
«Русский самовар» на Манхэттене закипел почти одновременно с перестройкой в СССР, и многие деятели отечественной
культуры, деловые люди и политики, которые стали часто летать в Штаты, считали своим долгом отметиться в этом заведении. Более того, туда стали заходить звезды Голливуда и Бродвея. И. конечно, в отличие от русско-еврейских ресторанчиков Брайтон-бич, «Самовар» мог претендовать название международного интеллектуального клуба, а не только аутентичного ресторана русской кухни.
Бродский, как и другой знаменитый инвестор, танцор Барышников, вряд ли всерьез занимался судьбой ресторана, но «Самовар» стал его вторым домом: он постоянно бывал здесь, если не обедал, то брал еду навынос, отмечал дни рождения Композитор Журбин рассказывал «Гастроному», что Бродский любил петь под его аккомпанемент: «Так в «Русском самоваре» все знали: сейчас поэт выпьет пару рюмок и пойдет петь романсы...»
Еда, интерьер и сервис (тут я ссылаюсь на мнение нью-йоркских ресторанных критиков) в «Самоваре» отменные. Атмосфера, если верить русским завсегдат аям, легкая и приятная. Хотя заведение довольно дорогое (к примеру, порция винегрета здесь тянет на 9 долларов, котлета по-киевски - 22, шашлык по-карски - 30, a classic borscht - 8). Бродский чаще всего заказывал селедку с картошкой, холодец, пельмени и сациви (кстати, его любимым блюдом друзья-эмигранты называют жареных куропаток). А из множества настоек предпочитал водки на хрене и кориандре.
.Обычно он любил сидеть за столиком в углу. Сейчас там, на стене, его фото.
Влад Васюхин
Жареные куропатки
2 порции
Что нужно:
2 обработанные куропатки 60 г сливочного масла
2 ломтика бекона
2 куска хлеба из муки грубого помола
2-3 ст. л коньяка соль, перец
Что делать:
Куропаток вымыть, обсушить. Внутрь каждой куропатки положить 20 г масла, посолить, поперчить. Обернуть куропаток ломтиками бекона, закрепить нитками. Выложить на небольшой противень и жарить около 20 мин. в духовке при 210 “С. Духовку выключить, куропаток завернуть в фольгу. Хлеб подрумянить с двух сторон на оставшемся масле. Дать стечь излишкам масла, посолить и поперчить. Куропаток освободить от фольги, ниток и бекона. Выложить на обжаренный хлеб на блюдо. На противень, в котором жарились куропатки, добавить коньяк, прогреть и получившимся соком полить куропаток. Подавать с кресс-салатом и картофельными чипсами.
В 1 порции: 1203 ккал, белки - 73 г, жиры - 92,4 г, углеводы -19,9 г
133
КУЛИНАРНЫЙ ПОЕДИНОК
звездные войны
Передача «Кулинарный поединок» привлекает внимание многих. Те же, кто не успел записать понравившиеся рецепты звезд, могут найти их в нашем журнале
Эфир ОТ 01.10.2005
Осчар Кучера а1'тер
Соте из баранины
150 г баранины
1 ст. л. оливкового масла
3 морковки
1 баклажан
1 ч. л. соевого соуса соус карри
Баранину нарезать мелкими кубиками и обжарить на оливковом масле почти до готовности. Нашинкованную морковь и нарезанный баклажан тушить под крышкой вместе с мясом, добавив соевый соус К готовому блюду подать соус карри с ананасами.
Жареный картофель с сулугуни и яйцами 4 картофелины
20 г сливочного масла 200 г сулугуни
4 яйца маринованные огурцы зеленый горошек майонез
Картофель очистить, нарезать кружками и обжарить на сливочном масле, перевернув один раз. Покрыть картофель кусочками cynyi уни, посолить и поперчить. Когда сыр начнет плавиться звлить все яйцами. Уже в тарелку можно добавить к этому блюду что угодно: корнишоны, зеленый горошек, канапе с сыром и майонезом.
Закуска по-восточному 1 баклажан
150 г сулугуни рубленая зелень (петрушка, кинза)
любой овощной соус
Баклажан нарезать ломтиками вдоль, посолить и обжарить на гриле. Готовые баклажаны выложить на тарелку, добавить кусочки сулугуни и побольше зелени. Любители по достоинству оценят эту закуску в сочетании с одним из овощных соусов.
Трехслойный пирог с мясом
100 г сливочного масла
7 ст. л. муки
100 мл молока щепотка соды 150 г баранины 0,5 ч. л. смеси пряностей 1 картофелина
1 луковица
4 яйца
2 ст. л. муки майонез
Первый слой пирога готовится из растопленного масла, муки и молока; в это тесто надо еще добавить по щепотке соли и соды и затем перелить в форму для запекания. Второй слой - начинка.
Для нее потребуется пропущенный через мясорубку свежий фарш из баранины с пряностями, картофеля и лука. Все это можно обжарить в сковороде. Готовую начинку аккуратно выложить на тесто и залить третьим слоем. Он делается из смеси яиц, 2 ст. л. муки и майонеза. Пирог поместить в разогретую духовку на 10-15 мин. Он выпекается довольно быстро, потому что мясная начинка уже практически готова.
Салат из печени трески
1 яйцо
3 морковки
200 г зеленого горошка 200 г печени трески 1 яблоко
1 луковица
1 маринованный огурец
Яйцо и морковь сварить, осту дить, яйцо очистить. Яйцо и морковь мелко порубить, выложить в салатницу. Затем добавить зеленый горошек, печень трески, нарезанное кубиками яблоко полукольца лука и кружки маринованного огурца. Получится знакомый многим салат, который можно назвать «студенческий» или «ностальгический».
эфир от 08.10.2005
Илья Дуров солист группы «Динамит»
Рыба на гриле
400 г филе форели
1 баклажан
1 помидор соус
Филе рыбы отделить от кожи и нарезать. Посолить, поперчить и обжарить на гриле. Очищенный баклажан нарезать кружками и также обжарить на гриле. Готовые рыбу и баклажан выложить на тарелку. Рыбный стейк полить соусом тартар, а баклажан украсить дольками помидора.
«Солнышко»
1 цуккини
1 ст. л. оливкового масла
50 г сыра
20 г очищенных грецких орехов
Цуккини очистить от кожуры, нарезать полосками и обжарить на гриле. Чтобы получилось сочнее, можно довести до готовности на сковороде с оливковым маслом. Цуккини выложить на тарелку в виде «цветка», посыпать тертым сыром и измельченными орехами.
Быстрый салат
1 помидор
1 авокадо
1 зубчик чеснока листья зеленого салата соус
Нарезанные помидоры и мякоть авокадо смешать с измельченным чесноком и заправить соусом «Ранч». Можно подать на салатных листьях.
Теплый салат
1 цуккини
1 баклажан
1 помидор
100 г зернистого творога
1 ст. л. рубленой зелени 20 г очищенных грецких орехов
1 ст. л. оливкового масла
Цуккини очистить, нарезать кубиками и обжарить на сковороде с оливковым маслом под крышкой. Очищенный баклажан мелко нарезать и обжарить вместе с кабачком на большом огне. Готовые овощи смешать с зернистым творогом, выложить на тарелку с дольками помидора, посыпать зеленью и украсить грецкими орехами.
При желании этот салат можно заправить любым из салатных соусов.
Рыбный супчик
200 г филе форели
1 лимон
1 ч. л. соевого соуса
1 ч. л. рыбного соуса 1 ст. л. рубленой зелени
Рыбное филе очистить от кожи, нарезать кубиками. Варить в небольшом количестве воды до готовности, посолить Разлить суп с рыбой по тарелкам, обязательно влить сок лимона, добавить соусы: соевый и рыбный, и непременно зелень.
Аленин салат
1 авокадо
50 г стебля сельдерея
1 помидор 50 г сыра 1 ст. л. оливкового масла 0,5 ст. л. рубленой зелени
Авокадо очистить и разрезать пополам вдоль. Черешковый сельдерей нарезать мелкими кубиками, посолить, смешать с ломтиками помидора. Заправить оливковым маслом, перемешать и выложить на половинки авокадо. Подавать с кусочками сыра и зеленью.
135
КУЛИНАРНЫЙ ПОЕДИНОК
эфир от 15.10.2005
Майя Ибрагимова знаток восточной кухни
«Сяй»
(мясо с овощами) 200 г мякоти баранины 1 баклажан
1 луковица 1 сладкий перец 1 зубчик чеснока 2 ч. л соевого соуса 50 г сахара 0,5 стакана оливкового масла
Мясо, баклажан и сладкий перец нарезать полосками. Лук нарезать полукольцами. Масло разогреть на сильном огне, обжарить лук и мясо. Добавить измельченный чеснок, сладкий перец и баклажан. Обжарить, добавить соевый соус и сахар.
«Ган-фан», или «Чудо-рис» 100 г риса
3 ст. л. растительного масла 200 г мякоти баранины 1 сладкий перец
1 зеленая редька 1 стебель сельдерея кетчуп
Рис промыть, отварить с добавлением 2 ст. л. растительного масла и соли. Приготовить мясо «Сяй» (без соевого соуса и сахара) со сладким перцем и нарезанной тонкой соломкой редькой. В конце приготовления добавить кет чуп, нарезанный сельдерей и немного водь,. Потушить 5 мин. Подавать с рисом.
Салат «Лян Сяй»
200 г нежных листьев капусты 2 морковки, 2 огурца
1 зубчик чеснока
1 щепотка молотого чили по 1 ст. л. оливкового масла и винного уксуса
Капусту тонко нашинковать, добавить тертую морковь, рубленый чеснок, нарезанные огурцы и зелень. Посыпать чили, посолить. Заправить оливковым маслом и винным уксусом.
Салат из редьки
1 зеленая редька 120 г сметаны
Очищенную зеленую редьку натереть на крупной терке (кстати, избавиться от запаха очень легко - надо только ополоснуть тертую редьку холодной водой). Заправить сметаной и посолить по вкусу.
Суперсалат от Золотовицкого 300 г капусты 2 огурца сливочный соус
Капусту тонко нашинковать, добавить нарезанные огурцы и заправить салатным соусом «Итальянский сливочный», который придаст салату пикантный вкус специй и трав.
Жареная баранина
300 г баранины
1 ч. л. смеси сушеных пряностей по вкусу 1 ч. л. пряных трав 2 ст. л. оливкового масла 1 сладкий перец
1 баклажан
1 зубчик чеснока
Мясо отбить, посыпать пряностями. обжарить на 1 ст.л. масла. Тут же можно обжарить болгарский перец, нарезанный полосками. Посыпать все пряными травами. Баклажан нарезать кружками, посолить и оставить на некоторое время, чтобы исчезла горечь. Затем обжарить баклажан на оливковом масле и выложить на тарелку с бараниной и перцем. Выдавить на баклажаны чеснок, украсить зеленью.
Курица в сковороде
400 г куриного филе растительное масло для жарки
1 цуккини
1 сладкий перец
2 помидора
1 луковица
70 г ананаса чесночный соус
Куриное филе нарезать и обжарить на растительном масле. Посолить. Тушить под крышкой. Цуккини очистить, нарезать и обжарить отдельно. Чуть позже сюда же добавить нарезанный мелкими кубиками болгарский перец. Помидоры крупно порезать, потушить вместе с курицей. После этого объединить все
в одной сковороде, добавить мелко нарезанный лук и в самом конце - кусочки ана аса Прогреть все вместе и подавать со сливочно-чесночным соусом прямо в сковороде.
Салатик «незатейливый»
2 яйца
3 огурца
1 луковица майонез
Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, порубить. Огурцы очистить, нарезать, лук очистить, измельчить. Смешать рубленые яйца, огурцы и лук. Заправить оливковым майонезом.
Курица в ореховом соусе по-турецки 200 г куриного филе оливковое масло
1 цуккини
150 г грецких орехов сливочное масло 200 мл сливок листья салата
1	сладкий перец
1	огурец майонез
Куриное филе нарезать и обжарить на оливковом масле. Посолить, поперчить. Цуккини нарезать и обжарить на гриле. Сладкий перец и огурец нарезать дольками. Орехи измельчить и обжарить на сливочном масле, влить сливки, немного их выпарить. Обжаренную курицу полить сливочным соусом и поставить в духовку на пару минут. На листья салата выложить готовую курицу под ореховым соусом вместе с цуккини и свежими овощами. Можно также подать с оливковым майонезом.
Салат из курицы «Сельдекур» 200 г куриного филе 200 г стеблей сельдерея 1 сладкий перец молотая паприка сливочный соус
Куриное филе нарезать тонкими полосками и варить 3-4 мин. Черешковый сельдерей нарезать и смешать с куриным мясом и нарезанным полосками перцем. Посыпать паприкой и заправить сливочным соусом.
Жареные бананы
2	банана панировочные сухари 20 г сливочного масла 30 г жидкого меда
Очищенный банан разрезать вдоль, обвалять в сухарях и обжарить. Выложить на тарелку и полить медом.
Татьяна Иванова группа «Комбинация»
КУЛИНАРНЫЙ ПОЕДИНОК
эфир от 29.10.2005
Аркадий Укупник певец
Куриное филе на гриле 400 г куриного филе листья зеленого салата сливочно-чесночный соус
Куриное филе посолить, поперчить и обжарить на гриле. Выложить филе на листья салата и подавать со сливочночесночным соусом.
Вермишель с овощами 250 г вермишели 1-2 ст. л. оливкового масла 1 цуккини 1 сладкий перец 150 г сулугуни
0,5 ч. л. сушеных пряностей
Вермишель отварить в кипящей подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, дать стечь
воде, затем слегка обжарить вермишель на оливковом масле. Нарезать кубиками цуккини и сладкий перец, потушить их на оливковом масле, добавив соль и пряности. Тушеные овощи переложить в сковороду с вермишелью, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до образования золотистой сырной корочки
Закуска «Сулугуни с дыней»
200 Гдыни
200 г сулугуни
Дыню очистить нарезать кубиками среднего размера. На такие же кубики порезать сулугуни. Кусочки дыни, чередуя с сулугуни, нанизать на шпажки и подавать.
Дана Борисова телеведущая
Котлеты куриные 400 г куриного филе 100 г хлеба 0,5 стакана молока 1 яйцо 0,5 ч. л. смеси сушеных пряностей
2 ст. л. оливкового масла свежая зелень соус карри
Приготовить фарш для котлет, пропустив через мясорубку куриное филе и смоченный в молоке хлебный мякиш Добавить в фарш яичный желток, соль, пряности, хорошо перемешать и сформовать котлеты. Жарить, как обычно, на оливковом масле. Лучше всего подавать со свежей зеленью, а для пикантности добавить соус карри с ананасами.
Овощи на гриле
1 цуккини
1 красный и 1 желтый сладкий перец
200 г сулугуни свежая зелень сырный соус
Цуккини и болгарский перец крупно нарезать и обжарить их на гриле вместе с сыром. Сыр надо вовремя выложить на тарелку, чтобы он не пережарился Овощи-гриль подаются с сыром, зеленью и сырным соусом.
Дынный коктейль 200 г дыни 500 мл кефира 100 г меда
Дыню очистить, нарезать кубиками. Взбить в блендере вместе с кефиром и медом.
138
ВОПРОС-ОТВЕТ
Хотя уже глубокая осень, читатели журнала «Гэстрономь» не унывают. Они веселы и любо-
ные. Считается, чем рыбный соус светлее, тем он качественнее. «Нам пла» добавляют
знательны, учатся радоваться даже мелочам.
в большинство острых блюд. Из него также де-
Вот, например, из Рязани от Владимира на адрес электронной почты orhnkova@idvz.ru при-
лают популярный соус, в который можно обмакивать закуски: 100 мл «нам пла», 1 измель-
димир, -я купил в магазине загадочную бутылочку с коричневым соусом. По-русски там ничего не написано, а по-английски - только nam-pla (остальное иероглифами). Это самая чудесная приправа, которую я пробовал в своей жизни! Не поможете разобраться, что это?-Поможем, Владимир. Это азиатский рыбный соус, он же «нам пла», или «ныок мам».
Во вьетнамской и тайской кулинарии рыбный соус играет ту же определяющую роль, что в китайской и японской - соевый. Его делают из креветок или ферментированной соленой рыбы. В последнем случае у соуса более резкий запах и вкус. Оба варианта очень соле-
шел вопрос-восторг. «Недавно, - пишет Вла-
ченный чили, несколько перьев зеленого лука,
сок половины лайма и чайная ложка сахара.
как приправа к супам и картофельным салатам. Кроме того. делает весьма пикантной йогуртово-огуречную закуску.
«В вашем журнале, да и ео многих кулинарных книгах, часто встречается название «шнитт-лук». Чтозто такое?» Александра Васильевна Шнитт-лук, он же лук-резанец, он же Allium schoenoprasum.
происходит из семейства лилейных. Он похож на зеленый лук, но его перышки значительно тоньше, и у них нет белой «головки». Вкус у шнитт-лука не такой резкий, да и аромат нежнее. Шнитт-лук сушат, замораживают, а в северных регионах часто солят. Он очень хорош в свежем виде
«Всю жизнь мучаюсь: почему колбаса называется «докторской» ? Не из врачей же ее делают».
Масяня
«Докторскую» колбасу изобрели на мясокомбинате имени Микояна в 1936 году. Анонсирована она была как продукт для больных людей, с «подорванным в результате Гражданской войны и царского деспотизма здоровьем». Рецепт «Докторской» был составлен так, чтобы содержание жиров и соли было минимальным, а острых приправ не было вовсе. Изначально ее делали из смеси нежирного свиного и говяжьего мяса
с добавлением соли, сахара, крахмала и кардамона. Кроме того, в отличие от прочих колбас фарш тщательно протирался, чтобы колбаса была однородной.
«Я слышала, что есть специальные антипохмельные утренние коктейли. Не подска
жете рецепт? (Смесь рассолов не предлагать!)»
Л. П.
Один их самых распространенных вариантов pick-me-up («подними меня») смешивается прямо в стакане и выглядит так: 1 желток, 3/5 стакана водки, 2/5 стакана овощного свежевыжатого сока, немного ни
монного сока, пара капель вустерского соуса и 1/2 ч. л.
сахара. Смешать, взболтать, выпить - и лечь дальше спать.
«Можно ли расколоть кокосовый орех так, чтобы жидкость и осколки не разлетались по всей комнате7»
Антонина
Во-первых, не нужно слишком сильно бить. Возьмите неострый тяжелый предмет (хорошо подойдет чугунный пестик). Если вы ударите им в основание кокоса, скорее всего, он расколется пополам так, что находящуюся внутри жидкость можно будет аккуратно слить и выпить или для чего-нибудь использовать. А хотите - для верности положите кокос в плотный полиэтиленовый пакет, закройте его, а уж потом раскалывайте.
«Гзворят, обнаружили очередное чудо-растение-лапа-чо. Что это такое, где растет, с чем едят?»
Андрей Колесников
Лапачо - это так называемое муравьиное дерево родом из Южной Америки (Аргентины и Бразилии). Европейцы открыли его для себя около столетия назад. Считается, что это потенциальный союзник в борьбе против старения, болезней иммунной сис । емы а также рака - но до сих пор ничего не доказано. Южноамериканские индейцы уже несколько тысячелетий используют кору и иногда цветы «муравьиного дерева», заваривая их как чай. Поскольку в коре много волокон, индейцы заваривают их в тыквочках-калебасах, так же как другой традиционный аргентинский напиток - мате. Считается, что мате усиливает лечебные свойства лапачо.
иллюстрации: Дмитрий Жарив
140
Дорогие читатели!
Открыта подписка на 2006 год на наши журналы «Гастрономъ», «Школа гастронома», «Садовник» и «Ручная работа» через редакцию.
Вас вновь ждут замечательные призы от Издательского дома «Вкусная жизнь». Те, кто оформит годовую подписку на журнал «Гастрономъ» или «Школа гастронома» до 15 декабря 2005 года через редакцию, примут участие в лотерее. Шестьдесят победителей получат кулинарную книгу, предоставленную интернет-магазином www.bolero.ru. Удачи.
Внимание! Льготы для подписчиков!
Если вы были годовым подписчиком на журнал «Гастрономъ» или «Школа гастронома» или полугодовым подписчиком на журнал «Садовник» в 2005 году, то можете оформить годовую подписку на 2006 год на одно или несколько наших изданий по льготным ценам: «Гастрономъ» - 702 руб., «Школа гастронома» - 648 руб., «Садовник»-480 руб.
Если в 2005 году вы были подписчиком на журнал «Ручная работа» на любое количество номеров, то годовая подписка на 2006 год для вас будет стоить 552 руб.
Оформить годовую подписку вы можете до 15 декабря 2005 года.
гастрономъ
Стоимость 1 номера журнала «Гастрономъ» - 65 руб.
Годовая подписка - 780 руб.
Журнал выходит 1 раз в месяц. Стоимость 1 номера для Армении, Белоруссии, Узбекистана, Таджикистана, Эстонии, Украины - $2,80. Для остальных стран - $7,70.
ШКОЛА ГАСТРОНОМА___________________________
Стоимость 1 номера журнала «Школа гастронома» - 30 руб. Подписка на 1 месяц - 60 руб. Годовая подписка - 720 руб.
Журнал выходит 2 раза в месяц. Стоимость 1 номера для Арменни, Белоруссии. Узбекистана, Таджикистана, Эстонии, Украины - $1,50. Для остальных стран - $3,00.
садовник___________________________________
Стоимость 1 номера журнала «Садовник» в 2005 году — 40 руб. Стоимость 1 номера журнала «Садовник» е 2006 году- 45 руб. Годовая подписка на 2006 год - 540 руб.
Журнал выходит 1 раз в месяц. Стоимость 1 номера для Армении, Белоруссии, Узбекистана, Таджикистана, Эстонии, Украины-$2,00. Для остальных стран-$5,00.
ХучнаяХабота___________________________________
Стоимость 1 номера журнала «Ручная работа» в 2005 году -23 руб. В 2005 году журнал выходит 1 раз в месяц.
Стоимость 1 номера журнала «Ручная работа» в 2006 году-25 руб. Подписка на 1 месяц в 2006 году - 50 руб. С 2006 года журнал выходит 2 раза в месяц. Годовая подписка на 2006 год-600 руб.
Стоимость 1 номера для Армении, Белоруссии, Узбекистана, Таджикистана, Эстонии. Украины - $1,40 Для остальных стран - $2,90.
Вы можете подписаться на любые номера наших изданий в течение 2006 года. Оформив подписку до 15-го числа текущего месяца, вы сможете получать журнал со следующего месяца.
Г-------------
; Извещение
Кассир
ЗАО «Издательский дом «Вкусная жизнь» (наименование получателя платежа)
7743038046	№ 40702810338040105252
(ИНН получателя платежа)	(номер счета получателя ппатежа)
в	Т верском ОСБ № 7982/0995 Сбе рбанка России
(наименование банка получателя платежа)
БИК 044525225	No 30101810400000000225
(номер кор.сч.банка получателя платежа)
подписка на журнал
Гастрономъ	на 200 г
| 1 | 2 | 3 |	рГЪ | 11 |12 |
Школа гастронома	на 200	г
. *4-кгТз	| 7^ i.w|iol и 12?
Садовник	на 200	г
Lt I £ I $4,4 | 5 | К | 7 П) | СТ1О | 11 12 ?
Ручная работа	на 200__г
| 1 | 2 | 3 |4~Г~5 ГбТ 7ИИ] 9 110 | 11 |12^ (наименование платежа)
Сумма платежа руб.	коп.
Сумма платы за услуги руб. коп.
Итого: руб. коп.
Оформить подписку на наши журналы очень просто.
1.	Заполните квитанцию. Укажите Ф.И.О., адрес, на который будет приходить заказная бандероль с журналами, контактный телефон.
2.	Отметьте крестиком номера журналов в квитанции.
3.	Оплатите квитанцию в любом отделении Сбербанка РФ. Копию оплаченной квитанции отправьте к нам в редакцию по адресу: 125993, Москва, Волоколамское ш„ 2, стр. 1, или по факсу: (095) 725-1074
В случае неполной информации е квитанции мы будем ориентироваться на уплаченную вами сумму.
В цену подписки не включена комиссия Сбербанка. Отправка журналов осуществляется бандеролью в течение 3 дней с момента выхода журнала.
4.	Подписка для юридических лиц оформляется на основании заявки и оплаты выставленного счета. Оформить заявку вы можете через сайт
www.gastromag.ru, e-mail: criesnakova@idvz.ru
Оформление подписки на наши журналы в других странах:
Перечислите на наш валютный счет необходимую сумму в долларах США.
Beneficiary:
ZAO «Izdatelsky dom «Vkusnaya zhizn» Acc.
№40702840538040205252
With Sberbank Russia, Tverskoe otdelenie 7982, Moscow
S.	W.I.F.T. Code: SARRUMM
Address: Leningradskiy prospect, dom 30.125040.
Moscow, Russia
Correspondents (Nostro):
The Bank of New York. USA SWIFT Code: IRVTUS3N
Acc.890-0057-610
Возможна оплата через Сбербанк в рублях по курсу на день оплаты.
Такжв подписаться на журналы можно в любом отделении сппзи илн чврез подписные агентства. АПР: объединенный каталог «Пресса России» 44140,44141 - Гастрономъ; 84584,83273 - Школа гастронома;
46505,20218 - Садовник
Роспечать: каталог агентства «Роспечать»
81150,81158 - Гастрономъ; 83316,83284 - Школа гастронома;
46345,20415-Садовник
МАП: каталог российской прессы ПОЧТА РОССИИ
12598,99378 - Гастрономъ; 12599,11308 - Школа гастронома;
24324,63427-Садовник
Интер-Почта-2003: тел.: (095) 500-0060 (по Москве) (095) 953-9262 (ближнее и дальнее зарубежье) Вся пресса: тел.: (095) 787-3445 Коммерсант-Челябинск: тел.: (351) 26071-35, (351) 778-0699 Обновление: г Сергиев Посад, тел.: (254) 6-0983 Подписное агентство KSS: Киев, тел.: (044) 464-0220 ИЧУП «РЭМ-Инфо»: каталог «Белпочта»
г. Минск, тел.: (017)291-9891.44141 - Гастрономъ,
81158 - Школа гастронома; 46345 - Садовник
ПБОЮЛ «Мостовщикова С.М.»: г. Тюмень, тел.: (3452) 25-00-36
Квитанция
Кассир
ЗАО «Издательский дом «Вкусная жизнь»
(наименование получателя платежа)
7743038046	№ 40702810338040105252
(ИНН получателя платежа)	Дномер счета получателя платежа)
в_______Тверском ОСБ № 7982/0995 Сбербанка России
(наименование банка получателя платежа)
БИК 044525225	№ 30101810400000000225
(номер кор.сч.банка получателя платежа)
подписка на журнал
Г астрономъ	на 200 г
| 1 | 2 | 3 Г-* | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 110 | 11 |12 |
Школа гастронома	на 200 г
।	9Д°|'у 1^}
Садовник ___	на 200	г
Г™ 2 | 3 | 4 | 5 | tj,7 1 8 J ГЮ L1.1 |Ч21
Ручная работа^ __ _	на 200 г
Lt 1	3 14~|~5 Гб ) 7Тб | 9 |10 | 11 |12 I
(наименование платежа)
Сумма платежа руб. коп.
Сумма платы за услуги руб. коп.
Итого:  руб._________________________________ коп.
I
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
« »	200 г.
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И.О., адрес плательщика)
Контактный телефон
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
«	»	200 г.
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И.О., адрес плательщика)
Контактный телефон
Зинфандель (Zinfandel) - сорт черного винограда (существует и менее распространенная светлая разновидность), особенно широко культивируемый в Калифорнии (США). Одно время его даже считали исконно калифорнийским, однако впоследствии выяснилось, что он происходит от итальянского дикого винограда из провинции Апулия. Обладающий пряным земляничным ароматом и вкусом, зинфандель универсален - он прекрасно подходит как для красных легких вин, так и для достаточно насыщенных, терпких. В 80-е годы в США из этого винограда стали делать светлые, розоватые вина - американцы относят их к категории blush wine. Из ягод с высоким содержанием сахара, которые собирают поздней осенью, производят сладкие десертные вина или вина типа портвейна. Зира - среднеазиатская специя, непременная составляющая плова, предмет ботанико-кулинарных споров. С одной стороны, слово созвучно jeera - так в Индии называют кумин, растение из семейства зонтичных. С другой, в зире порой ощущается сильный аромат тимола. А это знак того, что в данном случае не обошлось без айована - растения из того же семейства. Из его многочисленных видов наиболее известен айован душистый, именуемый также ажгоном или индийским гмином. Его выращивают во многих странах, в том числе и среднеазиатских, ради эфирного масла с высоким (до 50%) содержанием тимола. Вполне вероятно, что в различных регионах Средней Азии словом «зира» обозначаются растения разных видов.
Зирвак (буквально - «основа») - мясо с луком и морковью, прожаренные в перекаленном масле и используемые в узбекской кухне для плова. Все ингредиенты прожариваются последовательно. Готовую основу (примерно через 20-30 минут) посыпают смесью пряностей - из равных частей красного перца, зиры. барбариса, иногда для । |вета добавляют немного порошка куркумы. На 500 г риса берут 1-1,5 ч. л. смеси, затем все солят и вливают 1/4-1/2 стакана воды. Если порция небольшая и масла в зирваке довольно много, обходятся без воды. Раньше зирвак делали впрок. Остудив до комнатной температуры, его перекладывали в глиняный горшок, закрывали крышкой и ставили в прохладное место.
В следующем номере «Гастронома»: змея, зобная железа, зопник
I
где купить
Продукты и напитки
ShapeWorks
Горячая линия: 8-800-200-7979, подробности на сайте www.herbalife.ru
Варенье «Для внучат»
Billa, Metro С&С, SPAR, «12 месяцев», «Азбука вкуса», «Алые паруса», «Гастроном Эконом», «Котэкс-Торг», «Магнолия», «Макс-Сити», «Мосмарт» «Перекресток» «Рамстор», «Седьмой континент», «Страна Геркулесия». Санкт-Петербург, Metro С&С, «Мегамарт», «Перекресток». Нижний Новгород, «Эконта». Самара, «Патэрсон», «Перекресток», «Самара-продукт»
Вина компании «Виником»
Billa, BP, Metro С&С. SPAR, «Азбука вкуса», «Ароматный мир», «Крокус», «Перекресток», «Рамстор», «Реал», «Седьмой континент» Коньяки Кизлярского коньячного завода
«12 месяцев» «Азбука вкуса», «Ароматный мир» «Ашан» «Копейка», «Мосмарт». «Остров», «Пятерочка», «Перекресток». «Патэрсон», «Рамстор», «Седьмой континент», «Страна Геркулесия», «Маркткауф», «Твой дом», «Холдинг-Центр» Печенье ELSA'S STORY «Азбука вкуса» «Седьмой континент»
Продукция компании «Эмборг» «Седьмой континент», «Перекресток», «Азбука вкуса», «Калинка-Стокманн»
Сахар A la Perruche
«Перекресток», «Азбука вкуса»
Соусы Robert Rothschild
Hediard, «Азбука вкуса», «ЖукоНка Плаза». «МегаЦентр Италия»
Специи и приправы Cykoria S.A «12 месяцев», «Авоська», «Алые паруса», «Ашан», «Дикси», «Маркткауф», «Метроном АГ», ««Наша марка», «Перекресток», «Петровский», «Пятерочка», «Рамстор» - Столица» «Седьмой континент», «Рамстор»
Сыр из козьего молока Soignon «Азбука вкуса», «Калинка-Стокманн», «Перекресток», «Седьмой континент», Сыры в ассортименте (в том числе «Жером» «Камбоцола», «Ла Галет» «Мирабо» «Паррано Робусто», «Тильзер» и «Шамбри де люкс») Billa, «Патэрсон»
Тунец консервированный Rio Маге
«Азбука вкуса», «Алые паруса», «Калинка-Стокманн», «Крестовский», «Перекресток», «Твой дом», супермаркет в МегаЦентре «Италия»
Чай «Кузмичевь»
«Азбука вкуса» «Алые паруса», «Коллекция вин», «Перекресток» гастроном «Ёжик» на Кутузовском пр-те
Аксессуары
Аксессуары и посуда TUPPERWARE
www.tupperware.ru
Гастрономический альбом «Рыба и морепродукты.
Рецепты лучших шеф-поваров» Издательство «ЧЕРНОВИК», заказ по тел.: (095) 507-1900 или «Школа кулинарного мастерства»,
Волоколамское ш 2, стр.1, эт. 24, тел.: (095) 725-1070 Коллекция ROSENTHAL, столовая и кухонная посуда, аксессуары, подарки в ассортименте Ленинградский пр-т, 80, «Бауклотц», салон-магазин «Фея домашнего очага», тел.: (095)943 9221 942-9287 65-66 км. МКАД, «Крокус Сити Молл», тел.: (095)727-1975, ул. Тверская. 16/2, галерея «Актер», тел.: (095) 937-5430, Новинский б-р, 31, «Новинский пассаж», тел.: (095) 543-9350 Книги по кулинарии Интернет магазин «БОЛЕРО», тел.: (095) 74-256-74 www.bolero.ru
Посуда из нержавеющей стали Верхнесалдинского МП0 ул. Онежская, 24/1,1 эт., тел : (095) 727-2150 Варшавское ш., 45, тел.: (095)792-2967
Посуда, текстиль, аксессуары в ассортименте
«Калинка-Стокманн». Смоленская пл 3 «Смоленский пассаж» тел.: (095) 785-2500 Посуда и аксессуары Villeroy&Boch, столовые приборы и кухонная посуда WMF
Салон-магазин Villeroy&Boch. Москва, ул. Смоленская, 10, тел.: (095) 248-7657, ул.
Наметкина, 3. тел.: (095) 718-6200, ул. Б. Никитская, 31. тел.: (095) 202-0873 М. Сухаревская пл., 2/4, тел . (095) 207-8303, «Крокус Сити Молл» МКАД 65-66 км, тел (095) 727-1700, «Дом фарфора», Ленинский пр-т, 36, тел.: (095) 137-2542, «Домино». Санкт-Петербург,
Большой пр-т, П.С. 25. «Пассаж» Невский пр-т, 48, ул. Итальянская, 15, Невский пр., 44, отель «Гранд-Палас», бутик 13. Самара, ул. Садовая, 239. Красноярск, пр-т Мира, 78. Екатеринбург, ул. Ленина, 64/2. Челябинск, ул Худякова, 13. Саратов, ул Чернышевского, 183; www.villeroy-boch.ru
Товары для кухни от компании «Жар-птица - Здоровая Кухня»
Электродный пр-д. 6-36, тел.: (095) 176-7610,676-7103.672-7136, e-mail: info@fire-bird.ru Электрочайник BORK Компания «Электрофлот», многоканальный справочный тел.: (095) 755 5888
Где попробовать Сицилийскую кассату Ресторан Concerto Ristorane отеля «Swissotel. Красные Холмы»
Космодамианская наб., 52, корп. 6 тел.: (095) 787-9800
Где побывать «Ножи Хенкельс», фирменный магазин
Ленинградский пр-т, 48 тел.214-2249
«На лестнице», кафе
2-й Смоленский пер., 1/4, тел.: (095) 244-0655,202-7670 «Пивная келья», ресторан ул. Сивцев Вражек, 3, тел. (095) 203-6841,203-6887 «Танго», мебельный салон Кутузовский пр-т 41 тел : (095) 249-1645, 249-1654 Комсомольский пр-т, 36, тел.: (095) 257-2994,242-6373
143
читайте в декабре
В ожидании счастья
Новогодний ужин относится к числу застолий, деньги на которое тратятся без оглядки Но даже в самых обеспеченных (и самых беспечных!) семьях экзотика и деликатесы, редкие продукты и дорогие напитки обязательно будут соседствовать с традиционными, привычными с детства блюдами. Мы, как всегда, подскажем вам что-то оригинальное для новогоднего меню - и новое, и хорошо забытое старое И еще раз ненавязчиво напомним, что, выбирая блюда для праздничного стола, стоит помнить о главном: они должны быть легкими, красивыми, приготовленными с радостью.
Зима, холода...
Говорят, будто рецептов глинтвейна существуют сотни, но неизменные ингредиенты этого согревающего напитка - красное вино. гвоздика и корица. Дальше - импровизаци.г Необходимо помнить, что глинтвейн нельзя доводить до кипения: и алкоголь выпарится, и пряности с цитрусовыми (если, конечно, вы их добавили) примут не лучшую форму. В предвкушении зимы - как обещают, морозной - «Гастрономь» расскажет, как делать грог, пунш и глинтвейн.
Гусь в яблоках
В принципе это может быть индейка, утка и даже курица, однако главной рождественской птицей испокон веку считается красавец гусь. Он и должен приземлиться в центр праздничного стола, на белую хрустящую скатерть. Соблюдающим диету следует учесть: гусь на Рождество выбирается большой и жирный (в старину его специально откармливали моченым горохом). А вот фаршировать его антоновкой или так зажарить - это дело вкуса, вам и решать. А мы предложим ход действий
Салат за три минуты
В декабрьском выпуске «Быстрых рецептов» будут представлены праздничные салаты. Такие, к примеру, как итальянский с грушей и пармезаном. Делается он из рукколы и кресс-салата, которые надо перемешать и разложить по тарелкам, сверху выложить нарезанные тонкими ломтиками спелые груши. Еще надо добавить несколько фиников, начиненных половинкой грецкого ореха, а заправить блюдо - смесью оливкового масла с хересным уксусом. И последний штрих-мелко наструганный пармезан сверху. Так же вкусно, как и быстро!
Кофейно-шоколадно-бисквитно-мармеладное Все мы, конечно, постоянно худеем, героически отказывая себе во всем сладком, вкусном и калорийном. Или мечтаем начать терять лишние килограммы - с понедельника, со следующей недели, с Нового года. Но пока «час икс» еще не пробил, почему бы не приготовить пирожные по новым гастрономовским рецептам? Тем более что праздник на носу!
Следующий номер выйдет 21 ноября
144
фото: ©Fotobank.com/Stock Food
Кто сказал, что холодильник годится только для хранения продуктов? Зеркальный холодильник Samsung Side-by-side имеет множество полезных функций - систему автоматической подачи воды и приготовления льда, встроенный мини-бар, полку для вин, а также зону повышенной влажности для овощей и фруктов. Но главное, этот холодильник преобразит Вашу кухню и станет неиссякаемым источником свежих идей!
БРЭНД ГОДА/EFFIE2004
Галереи Samsung: г. Москва, ул Тверская, д. 9/17, стр. 1. Информационный центр: 8-800-200-0-400. www.samsun0.nj. Товар сертифицирован.