гастрономь
депт°в мая
богатый улов: '	' дикие; но вкусНыеГ^paswiew углйг...
. треска,.тунец, сибас одуванчик кйслица шашлык..фруед,йи и морской черт крапива и сныть Грйбнб? овощной'

рецепт с обложки
Дорогие друзья!
У нас для вас две новости. Одна хорошая, вторая - отличная. Во-первых, если вы отправляетесь на отдых или по делам на Украину, вам не нужно брать с собой любимый журнал -Гастрономы-. Отныне в дружественном государст ве ежемесячно выходит издание -Гастрономъ-Укра-ина- Большая часть материалов повторяет российский аналог, а вот новости, интервью со звездами. обзоры ресторанов, алкогольных напитков и продуктов - оригинальные. Что до второй новости, то - скоро пето. И значит, у нас появится возможность готовить не только дома, но и на даче, в лесу на берегу реки, моря, океана. А это. согласитесь, намного весалве Главное, чтобы с погодой повезло. Чего мы вам и желаем
Ваш - Гастрономы-
Мидии, запеченные с пряностями
2 порции
Что нужно:
500 г крупных мидий
100 г сливочного масла
1	лук-порей
2	зубчика чеснока
1 ч. л. горошин черного перца
1 лавровь илист
1 ст л. рубленой петрушки
4-5 бутонов гвоздики
1 веточка тимьяна
0,5 стакана белого сухого вина сок 1 лимона
Что делать:
Мидии тщательно очистить и вымыть, обсушить, выложить в смазанную маслом чугунную посуду для запекания. Лук и чеснок очистить. белую часть порея нарезать тонкими кольцами, чеснок порубить Петрушку. гвоздику, перец, тимьян, лук и чеснок перемешать. посолить по вкусу.
Полученной смесью посыпать мидии, сбрызнуть растопленным сливочным маслам Влить вино, добавить лавровый лист Духовку разогреть до 200“С и запекать мидии 10-12 мин,, пока все они не раскроются. Подавать в той же посуде, сбрызнув лимонным соком
ежемесячный журнал
гасономъ
№5(52). май 2005
Издатель: ЗАО -Вкусная жизнь-125993. Москва, Волоколамское иг. 2. стр, 1. тел/факс. 725-1070.
www.Qastromafl пт. e-mail: mail@iavz.ru
Председатель совета директоров Наталья Ч-рнышееа
Генеральный директор Елена Трухина
Редакция:
главным редактор Андрей Захарин главным художник Екатерина Егорова отв. секретарь Ал ксандр Стариков В ня ьдцлдгктор-спиист Екатерина Овсепян отдел р-ц шов Александр Ильин (руководитель отдела), Евгений Оскольский. Газел Рогожин (шеф-повар)
редакторы Ирина Бганцова, Татьяна Олвфиренко (выпускающий редактор). Александра Пахомова. Юлии Тоейина (веб-реджтср) обозреватели Влад Васюхин. Ольга Захарова дизайнеры Алексей Клак, Ольга Малышева, Юлия Кознова
корректоры Галина Крикунова.
Любсвь Никифорова
Над номером рвботали: Дмитрий Байрак. Анастасия Барашкова. Валентина Бнлунова, Борис Бурда СветланаВвйнтарт, Александр Вилыф. Владислав Волков. Елена Голованова. Анатолий Горяйнов. Александр Дмитриев, Алексей Дмитриев.
Вадим Жадько. Дмитрий Жадов Елена Кузнецова Олег Кулагин. Екатерина Моргунова, Мария Некрасова Марианна Орлинкова. Дарья Пахомова. Светлана Седых, Сергей Синельников. Нина Соловьева, Вера Свирндонова. Марина Титова, Анна Шапкина.
Татьяна Шкондина. Ксения Филиппова.
Иван Фролов Helen FOTOBANK. EAST NEWS
исполнительный директор Ольга Ткалнч директор по рекламе ЗАО Вкусная жизнь-Марина Мамина
Отдел р-клаьс
Николай Акимов. Александр Волков. Екатерина
Докучаева. Елена Матвеева. Жанна Русакова (заместитель директора по рекламе). Марена Челознова. Анна Шувалова тал. 725-1070
группа тестирования рецептов
Марина Юдина предприниматель.
Москва
Ирина Гришина юрист. Москва
Лидия Самсонова домохозяйка.
Москва
экспертный совет номера
Доменико Унгари шеф-кондитер Pinocchio, шеф-директор проекта Paslicceria Pinocchio
Александр Попов шеф-повар ।-уба-ресторана ЦДЛ
Отдел маркетинга: Эльмира Нагаева (директор).
Зоя Галишнмхова. Мария Ч Патио
Распространение: Сергей Татаркин (дир ктср), Андрей Телинтатер (менеджер по Москве).
Елена Царева, Наталья Симонова (м.иеджеры го регионам), тел. 725-1070 Подписка: гел : 782-5562
Техническая поддержке, Михаил Афанасьев.
Игорь Долманов -Сеет Компьютере-.
тал. 795-0295
Сканирование в обработка иллюстраций:
Марианна Геннинг. Вера Даеыдкина. Светлана Кузина. Екатерина Панюшкина (руководитель отдела)
Типографик: -Алмаз-гросс- (Москва) Тираж. 17-1 510 эка Цена свободная
Автор макете: Михаил Апикст Обложка фото и стиль - Helen
Издание зарегистр рсваю в Министерстве Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и средств массовма коммуникаций Свидетельство о регистрации средства массовой ин-формац.и №77-9998 ст 10.10.2001 г.
Редакции ив несет огавтстенности за содержание рекламных материалов При пер п чагке материалов и использп акии их о любой форме в том числе и в электронных СМИ, ссылка на журнал -Гастрономь- обязательна.

Й/«-~
май 2006
содержание
ю Винегрет новостей
го Кулинарная битва
еда
22 Английская легенда: овес в «Азбуке вкуса»
24 Рецепт супа с автографом Пелагеи
го Подбираем кулинарные синонимы
эо~] И снова рыбный день: тема номера -тунец и компания
за Соусы из клубники и тыквы: что подать к морской рыбе
до Классический рассольник не просто бульон с огурцами
45 И первое, и второе - под одной крышкой
40 Пробуем новые продукты
47 Тигровые креветки в рисовом тесте наш мастер-класс
so **Большое меню >: что б съесть, чтоб похудеть?
so Корейская морковь и кимчи на закуску
|ео~] Время готовить зелье: сезоктые рецепты из коапивы и лебеды
[м] Угли + хорошая погода = быстрые рецепты блюд для пикника
то Всё для барбекю
76 Технологии: варить не переварить
во Кондитерский цех: домашний хлеб
82 Добавьте перцу! Десерты с пряностями
СОДЕРЖАНИЕ
Лучшие рецепты
Закуски и салаты
брусыгта с цуккини и орехами	56
Жареные креветки ло-корейскм	56
Закуска из помидоров с орехами	129
Кимчи из молодой капусты и редьки	56
Сала« из моркови со свининой	59
Сала» из острых груш и мяты	56
Хе из рыбы	56
Блюда из мяса и птицы
Телятина со шпинатом и морковью	54
Утиное филе с гарниром из сельдерея	54
Блюда из рыбы и морепродуктов
Атлантический лосось с артишоками
Жар пая треска с соусом из козьего сыра
Кальмары в маринаде
Лосось на щавелевой подложке
Лосось с пимоннс-анисовым соусом
Мидии, залеченные с пряностями
Морской черт в панироеке из грибной пыльцы
Ризотто с раками, шафраном и крапивой
Рифовый окунь со свекольно-мятным желе
Сибас, запеченный сфеихепвм
Тигровые креветки в рисовом тесте
Тунец с чесночным маслом к гарниром из груши Филв трески с шафраном
Форель с кремом из зеленого горошка
30 130
56 52
57
32 60 ЗБ ЗБ
48
35
34
32
Блюда из овощей и грибов
Гамб,ртеры со спадхим перцам	68
Морковное ризотто с ароматом трюфеля	99
Полента с кислицей	61
Шашлык из овощей и грибов	66
Супы
Молочный суп с морепродуктами	26
Рассольник рыбный	41
Рассольник с трибами	42
Рассольник с курицей	44
Рассольник с почками	40
Суп по-романски из одуванчиков	52
Экзотика и национальная кухня
Весенний турецкий пипаф со свежей зеленью 92
Джамбалайя со свининой и горизо	91
Китайский салат из дикого риса с курицей	95
Классич кии тайский жареный рис	ВО
Рис по-персидски	93
Средиземноморский пирог из риса	56
Чаудер с диким рисом	96
специальное приложение
[вт| Рис без риска
напитки
ide Курс винного языка: советы домашнего сомелье
но Сам себе бармен, смешиваем коктейли
стиль жизни
114 Домашняя коллекция -морской -посуды
118 Арсенал: кухонные партнеры
128 Новое амплуа Антона Сихарулидзе
122 Здесь был я: -праздник чувств-
в шапито
124 Не выходя из дома: обзор ресторанов с доставкой блюд
пища для ума
128 Что клевал -парижский воробышек-’ В -Аппетитной истории- - Эдит Пиаф
132 Фестиваль виноградных улиток
134 Рестораны-музеи Туниса: путешествие в страну хариссы и кускуса
139 Вкусная книжная полка
140 Отвечаем на письма читателей
142 Кулинарный словарь
143 Где купить, где попробовать
144 -Гастрономь- в июне
Десерты и выпечка
I рушщ запеченные в сиропе с корицей	В5
Десерт из маринованной спаржи	62
Меренги с розовым перцем и заварным кремом из маракуии	62
Мильфей с шоколадным рисом	104
Рисовый пудинг с апельсиновым сиропом 103 Фаршированная груша с малиновым соусом	99
Фисташковое мороженое с шоколадными чипсами и соусом из малины 04
Фруктовый шашлык	6В
Хлеб по-домашнему	ВО
Шоколадное печенье с пряностями	92
Шоколадный ролл с малиновым ризотто	104
Шоколадный торт с кардамоном	04
Яблоки, прослоенные легким козьим сыром	56
условные обозначения
- опубликовано на правах рекламы
Налитки
Коктеиль -Аллилуйя-	111
Коктейль -Американо-	110
Коктейль -Баноффи мартини-	111
Коктейль -Джин физ-	110
Коктейль -Кир руаяпь”	111
Коктейль -Конка д’оро»	111
Коктейль -Манхэттен-	110
□
И
- тема с обложки
- блюда, которые подходят для детей
- рецепты блюд быстрого приготовления
- блюда, которые легко готовить
- мненна группы тестировании рецептов
блюда, которые можно замораживать
- полезные советы
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
До конца мая в ресторанах «И Патио» продлится фестиваль - Фэшн паста». В специальное меню вошли 6 оригинальных горячих паст и 2 холодные. Особое внимание стоит обратить на последние - в России холодная паста пока не очень распространена Само меню выполнено в виде глянцевого журнала, в котором можно иейти не только назва ния блюд, но и статьи и рецепты
6ресторане «'Лубянский», открывшемся в центре Москвы, можно не только попробовать блюда средиземноморской, ближневосточной и современной русской кухонь. нои просто хорошо провести время. Для развлечения гостей здесь есть проекционные экраны, балкон с D J и VJ-стойками, проходят концерты. А на первом этаже заведения располагается DJ-бар с собственной программой - и му-зыкагънои, и гастрономической.
С15 по 21 мая в ресторане «Ярь» пройдет фестиваль итальянской кухни. Известнь й шеф повар Джулиано Тассинари представит меню из традиционных блюд своей страны. Актипасти. рыбные и мясные блюда, несколько видов десертов -все будет приготовлено из лучших итальянских продуктов и национальных специалитетов. И можно даже ие задаваться вопросом, чем их предложат запивать. Конечно, настоящим итальянским вином.
В Москве появилось новее модное место. В Плотниковом переулка.
15, Степан Михалков и его партне ры открыли сразу два заведения: ресторан "Индус» и Chivas Ваг. Ресторан, созданный специально для того, чтобы в нем работал та-пантливь й шеф-повар из Индии господин Маликарджун, предлагает современную интерпретацию классической индийской кукии.
А Chivas Ваг обещает стать настоящим джентльменским баром, где можно будет приобщиться к лондонской барной культуре и попробовать лучшие коктейли в Москве.
Вода всех цветов радуги
Вполне возможно, что в недалеком будущем со стеллажей супермаркетов исчезнут разноцветные бутылки с газированной и минеральной водой. А все благодаря новому изобретению американцев. На суд потребителей не так давно была представлена универсальная бутылка tpifini Programmable Liquid Container скрошенными резервуарами В последних весь секрет они содержат различные вкусовые добавки -лайма, вишни, ванили, дыни, шоколада Нажмешь на одну кнопку - вода обретет розоватый цвет персика, дотронешься до другой - напиток станет зеленой шипучкой Игратьсяможно до бесконечности - кнопочки с красителями придадут воде сотни опенков
Пиво из котелка
Специалисты Военно-медицинской академии им Кирове предложили ввести в рацион российских военных пиво. По мнению медиков, полтора литра этого напитка вдень -лучшее средство повысить боевой дух армии и укрепить здоровье военнослужащих Такая норма практически полностью удовлетворит суточную потребность в витаминах Bg, Bg PP C и многих необходимых микроэлементах. А в Чехии, в городке Чодова Плана, даже открыли пивной оздоровительный центр где можно подлечить кожные заболевания и укрепить волосы Пивные ванны, маски и обертывания, говорят, очень этому способствуют.
Кто поедет в Мюнхен?
В конце марта компания Seeberger. производитель орехов и сухофруктов. подвела итоги конкурса «Кто поедет в Мюнхен-2».
На вечеринке, прошедшей 23 марта в Tea-bar. 52 финалиста со всей России с волнением ждали результатов. Вечеринка была оформлена как полет Москва-Мюнхен у входа гостей встречали -стюардессы-, управлял процессом ведущий—пилот». В итоге на уик-энд в Мюнхен поедут (и смогут взять с собой любимого человека или любого члена семьи) Екатерина Коняева из Москвы и Александр Саватеев из Новосибирска. Остальных участников финала никак нельзя назвать неудачниками при помощи специальной лотераи среди них разыграли 20 кофемашин и 30 подарочных наборов от фирмы-организатора, подарочные сертификаты Школы кулинарного мастерства журнала -Гвстрономь-.
Сковороды: анти- и авто-
Специалисты американской компании -Полисайнс» создали антисковороду, которая не жарит, а замораживает продук-
ты Температура гладкой металлической поверхности 10 х 10 см -34.5 °C. Антисковороду можно использовать для приго товления небольших пирожных или мороженого. создания необычных блюд с ледяной корочкой снаружи и теплой начинкой внутри. А еще одна американская компания выпустила затосковороду. которая устанавливается в машине. Эта сковорода работает от питания через стандартный прикуриватель и позволяет поджарить яичницу или разогреть обед прямо в автомобиле.
те
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
Новый шеф-повар ресторана «Тан» Дуан Чинбо предлагав! гостям фирменное меню. Обязательно попробуйте говядину в нежных сухариках с фруктами и орешками в карамели и цыпленка с китайскими опятами. В меню много необычных блюд, таких как китайское фондю. И не забудьте про десерты!
В ресторане итальянской кухни Pasta della Mamma в Спиридонь евском переулке до 31 мая действует специальное предложение от шефа: два легких весенних блюда, которые обязательно придутся по вкусу всем. И. как всегда, гостей ждет прекрасное итальянское вино, домашняя паста и нежнейшие десерты. Средний счет 20-30 у.е.
В ресторане «Старая Гавана» на Волгоградском проспекте поменялся шеф-повар. Франк Сария-Са-рия, специалист по экзотическим блюдам, гредстевляет марискаду с соусом маракуйя (мясо лангуста, тигровые креветки с морепродуктами на ложе из ананаса), дораду в кунжутном семени с йогуртовым соусом, тюрбо а-ля лече (филе тюрбо, припущенное в молоке, с зеленой фасолью). Конек нового шефа - необыкновенная сервиров ка. Средний счет от 30 до 70 у.е.
В клубе-ресторане «495» на Са-довой-Каретной появилась новая услуга: доставка суши и бизнес-ланчей. Теперь все самые вкусные блюда японской кухни окажутся у вас дома или в офисе всего лишь через чво после звонка в ресторан. При заказе от 700 руб. доставка осуществляется бесплатно.
В ресторанах «Узбекистан» и «Белое солнце пустыни" на Неглинной появилось азербайджанское меню. Тем, кто еще не знаком с кухней Азербайджана, советуем попробовать удивительные национальные блюда: суп дюшбару (494 руб.), бугламу (684 руб.), бастурму из телятины (664 руб.) и люля-кебаб из осетрины (722 руб-)-
12
Кофейный чемпионат
В Москве состоялся очередной. IV Российский чемпионат бариста (организатор - SCAE). Это одно из главных событий в российской кофейной индустрии: победитель будет представлять страну на мировом World Barista Chemp:onsh р-2006(19-21 мая. Берн). Конкурсанты должны были приготовить 4 варианта эспрессо. 4 капучино и 4 авторских напитка на основе эспрессо Лучше всех из 31 участника это сделала Татьяна Елизарова (Москва). Победительница работала с кофе -Паупиг эспрессо бариста» В рамках РЧБ-2006 также состояшсь семинары и мастер-классы, на которых специалисты мирового уровня и партнеры чемпионата поделились опытом и обменялись мнениями
Настоящая вакханалия
Итальянские винные мотивы заиграли в залах Исторического музея Сборщицы винограда танцуют, крестьяне • обмывают- богатый урожаи, а горожане разглядывают огромную винную бочку .. Живопись и графика XVI-XVII веков «Таннея ввчеря- Валентина де-Булонь и -Вакх и любитель вылить» Бартоломео Манфреди, венецианское стекло античная винотара Одним словом, настоящая вакханалия Однако на выставке-Культура вина- представляющей экспонаты из музеев и частных коллекции Италии, не столько учат дегустации божественного напитка, сколько рассказывают о его истории и культура потребления Экскурс в винныи мир продлится до 30 мал
Общество битых тарелок
Любите бить посуду? Отправляйтесь на Филиппины! Там проблемами стрессов озадачены не только медики, но и владельцы ресторанов Водном, к примеру, с надавних пор мимо официантов то и дело пролетают таропки За небольшую плату любой желающий выплеснуть эмоции может разбить блюдечко о предназначенную специально для этого «стену ярости-. Стена, кстати говоря. расписана -любовницами», -боссами- и -бывшими мужьями-, не котите таре поя - в вашем распоряжении вазы, а антипоклонники футбольных матчей могут пошвыряться телевизорами Вечерами же душу отводят и сами повара и официанты -именно для них на стене красуется надпись «зануда клиент*
Что стоит выеденного яйца?
Раскрашиваем яйца мы обычно на Пасху Однако американская компания EggFusion намерена заниматься дизайном куриных, страусиных и перепелиных яиц круглогодично. Все дело в рекламе. Она дружит с газетами и журналами, самолетами и пароходами. фонарными столбами и заборами., Чом же хуже яйца, которые мы часто с пристрастием рассматриваем на наличие трещин? Вот как раз на их скорлупе с помощью лазерной технологии и будет размещаться различная рекламная информация И никаких омлетое, пока не закончится рекламная пауза*
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
Новое меню с говорящим названием «Меню с угольком» появилось в ресторане «За пивОм» на Кутузовском проспекте. Все блюда приготовлены на настоящих древесных углях, никакого электричества и газа, в меню прадстаалегы: рыба-гриль, стейки, бургеры, шашлыки. К ним полагается обширный выбор пива. Средний счет 30-50у.е.
Новые блюда и в меню кафе «Караоке Крик» на Страстном бульвара. Стоит попробовать жаренную на шпажках спинку лосося с соусом тартар, тигровые креветки с сочными тометами и куриную печень, обжаренную в коньячно-сливочном соусе. Любители более плотного обеда наверняка предпочтут медальоны из говядины с картофельным гратеном или утиную грудку с картофельным пюре и соусом из чернослива. Меню обогатилось и новым,японским, разделом.
Вскоре будет обновлена концепция сети «Планета Суши». Рестораны должны представлять настоящую современную Японию, в которой сочетаются древние традиции и последние твхнопоги.1. В «Планете Суши» появятся плазменные экраны, в дизайне интерьера, палок меню. чеков и одноразовых осибори будет дсм»*фоеать минимализм. А традиционность подчеркнут стандарты приготовления блюд японской кухни, посуда в национальном стиле и японские ритуалы.
Второй ресторан Vapiano открылся в здании кинотеатра «Звездный». В интерьере все продумано до мелочей: теплые бежевые тона, много света, высокие стулья.
На нижнем этаже—чил-аут: низкие столики и уютные диваны, приглушенный свет. В меню свежие весенние блюда: легкие салаты, нежные закуски, домашняя пицца. Особая гордость ресторана-собственная ласта. Посетители могут понаблюдать за процессом при-о-тоаления блюд и даже принять в нем учестие.
14

Желание Карле Легерфельда
Интересы известнейшего модельера простираются за пределы области моды. Недавно он создал бый дизайн для ограниченной серии б шок шампанского Dom Perignon. Серия именуе «Желание» , оформление выполнено в золотистых тонах. Каждая бутылка упакована в закрытый футляр с подписью дизайнера, планируемая стоимость-отться-чи фунтов стерлингов. Бутылок ровно 1998 штук - согласно году производства винтажного вина.
тик
WORLD'S 50 BEST RIAT.U-ILIVTS 21ЙМ»
Время претлил В Лондоне состоялось одно из значимых событий в сфере ресторанного бизнеса—церемония вручения международной премии «50 лучших ресторанов мира». Возглавил список победителей испанский El Bulli Фер
рана Адриа В первую пятерку вошли также The Fat Duck (Антия). Pierre Gagnalre (Франция). French Laundry (США) uTetsuya (Австралия). В целом результаты голосования нельзя назвать неожиданными. Среди сильнейших -немело прошлогодних фаворитов и вновь много английских. французских и итальянских заводе ний. Достойно представлены США И почти отсутствуют рестораны из Азии, Африки. Латинокой Америки и Восточной Европы. Единственная сенсация - прорыв на гастрономический Олимп представителей испанской кулинарной школы: на этот раз из 50 лучших ресторанов 6 - испанские Видимо, новые технологии вызывают все больший интерес.
Премию ежегодно проводит английское профессиональное издание Restaurant Победители определяются по результатам голосования ведущих специалистов ресторанного бизнеса во всем мире Земной шар разбивается на регионы, представители которых (ресторанные критики, руководители авторитетных кулинарных изданий) формируют жюри из известных рестораторов, шеф-поваров, ресторанных критиков и светских персонажей-гурманов Представителем регио-
на «Россиян Центральная Азия» в этом году был выбран главный редактор журнала «Гастрономь- Андрей Захарин А в состав нашего жюри вошли Андрей Деллос. Аркадий Новиков. Игорь Бухаров. Владимир Баканое, Антон Лялин. Александр Филин, Андрей Махов.
Юрий Рожков. Александр Волков и многие другие уважаемые люди. Аналогичное событие, правда, более скромного масштаба, прошло недавно в Москве. Лучшим столичным ресторанам в третий раз вручалась независимая ресторанная премия «Лавровый лист».
По мнению организаторов, она отличается от других подобных мероприятий тем. что жюри «Лавровоголиста- призвано рес-сматривать рестораны как определенную культуру, моду и стиль, совокупность атмосферы и кухни, а не только отдавать дань кулинарным достоинствам заведений. Жюри формируется из двух составов: об-щественногосовета (постоянные посетители ресторанов—политики, бизнесмены, журналисты) и совета ресторанных критиков. для которых ростера гы - объект профессионального исследования. По итогам 2005 года в номинации «Открытие года-лобедил ресторан «Турандот-; лучшей ресторанной акцией был признан «Совет директоров» Группы компаний Аркадия Новикова; приз ресторанной критики достался ресторану «Чиполлино», а приз общественного совета - ресторану «Павильон». «Рестораном-легендой» стал ресторан -Марио»
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
Известный шеф-повар Игорь Артамонов представляет ресторан для ценителей экологически чистой и полезной еды. Круглосуточное «Органик-кафе», открывшееся на Большой Садовой.—это ие вегетарианское и ие диетическое заведение. Здесь вам предложат и мясо, и рыбу, и десерты, и алкоголь. Просто большая часть блюд
Хлебом единым
Сразу две художницы из разных концов света вдохновились хлебом Ч и лийский скульптор Констанция Пуанте слепила из хлеба автопорт рет - статую высотой 1,82метра Хлеб.сточки зрения Констанции, должен подчеркнуть хрупкость и непрочность че-
готовится из сертифицированных органических продуктов. Севанская форель, которую до сих пор вылавливают руками, салетиз по-трошков. коктейль из свежевыжатых овощных и фруктовых соков, хлеб из собственной пекарни -что бы вы ни заказали, будьте уве-раны: в этих продуктах нет ни грамма химикатов и удобрений, а о методах генной инженерии даже не идет речь. Средний чек -40-50 у.е. На первом этаже кафе работает кулинария
Сто лет кофетворчества
Сложное устройство цилиндрической формы, небольшая колонна в стиле ар-деко, настоящие шедевры дизвйна... Как выглядели первые кофеварки и сменившие их кофемашины? Об этом можно узнать, посетив до 28 апреля петербургскую Галерею дизайна/bulthaup, выставку •Espresso Made ш Italy 1901-2006- Итальянский коллекционер Энрико Мальгони. несколько лет назад купивший на блошином рынке свою первую кофеварку и постепенно собравший коллекцию из 22 редких образцов, сумел воссоздать сто лет итальянской кофейной истории Обратите внимание- все экспонаты выставки отреставрированы и прекрасно работают - даже те. которым давно пора на заслуженный отдых.
повечвского бытия. А вот художница Эмма Грин из британского Бирмингема сделала копию знаменитой «Моны Лизы- Леонардо да Винчи Каргина собрана из белого хлеба: на ее создание ушло три дня и ЗБО тостов Для составления нужных цветов Эмма поджаривала хлеб в тостере Рама картины также -поддерживает тему» - она сделана из круассанов.
Единственная страна мира, где женщины пьют больше алкоголя, чем мужчины... иет, ие Россия, а Великобритания. Этот неожиданный факт выяснился в рамках масштабного проекта по изучению особенностей упот-рабления алкоголя в 12 странах Европы. Причем касается это совсем молодых, от 18 до 24 лет. жительниц туманного Альбиона.
Календарь «Гастронома»
01 по 9 мая в Москве, в выставочном центре «Крокус Экспо» проходит международная выставка-дегустация «Карта вин» Посетители могут попробовать лучшие российскна и варубеж-ные сорта вин. а наиболее понравившиеся приобрести - оптом и в розницу. На экспозиции также представлены винное оборудование и аксессуары (шкафы для вика, бокалы, графины, инструменты для откупоривания бутылок и др.). Выставка открыта с 12 00до 20.00.
18 мая
18 мая начинватся ежегодный чемпионат по мини-футболу среди ресторанов Москвы Соревнования будут проходить на стадионе «Юных вионеров». За три года существования этот
чемпионат успел стать очень популярным у владельцев кафе и ресторанов, а также у простых посетителей. Каждый может прийти поболеть за команду любимого заведения.
14 мая
Праздник вина санджовезе в итальянском городке Предап-пио. Это вино - настоящая гордость области Эмилия-Романья. На празднике санджовезе на только пьют вино, но и гото
вят самую большую в мире брускетту-поджаренный хлеб с оливковым маслом, солью, перцем и чесноком.
19 мая
Стартует самый крупный в мире чемпионат по приготовлению барбекю Соревнования Ежегодно проходят в американском Мемфисе и собиреют около 90 000 гостей и участни
ков. Здесь соревнуются в приготовпенни разных видов барбекю, главный приз-S60 ООО. Не обойдется без музыки, тавцев, костюмированных шествий и моря пива. Вегетарианцам вход категорически воспрещен.
16
САМЫЙ СОК ДО ПОСЛЕДНЕЙ КАПЛИ
-НОВАЯ СОКОВЫЖИМАЛКА HR1861 /3 АЛЮМИНИЕВОИ КОЛЛЕКЦИИ PHUPS
Свежевыжатый сок — это удивительно вкусно и полезно. Ведь только в свежевыжатом соке сохраняются все ценные витамины и минеральные элементы. Он обеспечивает вам заряд бодрости и хорошее настроение на целый день. Вот только готовить свежевыжатые соки непросто... Если, конечно, у вас нет новой соковыжималки из Алюминиевой коллекции Philips.
Упас хорошие новости- теперь Philips сделает всю работу за вас — просто позаботьтесь, чтобы в доме были фрукты!
Новость номер один: фрукты больше не придется чистить и резать. В новой соковыжималке предусмотрено большое отверстие, в которое помещается, например. сразу целое яблоко. Уникальный микрофильтр не пропустит ни единого зернышка, а дополнительный фильтр в кувшине поможет удалить излишнюю пену с поверхности сока.
Новость номер два: на приготовление сока у вас уйдут считанные секунды. Мощный (700 Вт) мотор вашей новой соковыжималки работает в двух режимах, что позволяет ему справиться с любыми фруктами — будь то хрустящие молодые яблоки или сочный арбуз.
Новость номер три: теперь вы сможете выжимать сок из любых фруктов до последней капли. Вам потребуется всего два яблока, чтобы приготовить целый
Два рабочих режима позволяет отжимать < из любых фруктов
I
любых фруктов
стакан свежего сока. А после того как ваша жажда будет утолена, соковыжималку можно легко разобрать и помыть в посудомоечной машине.
Соковыжималка Philips станет настоящим украшением вашей кухни благодаря своему стильному современному дизайну Ее корпус сделан из анодированного алюминия, на котором не остается царапин и следов от прикосновений.
Смешивайте различные соки, изобретайте новые коктейли — соковыжималка Philips дает огромный простор для творчества. Начните утро со стакана свежего сока — и день обязательно будет уд ачным!
Новая соковыжималка — часть Алюминиевой коллекции Philips, в которую входят также блендер, тостер и чайник, Все эти приборы не только облегчают жизнь, но и помогают сделать вашу кухню по-настоящему красивой и современной. Подробную информацию об Алюминиевой коллекции Philips вы можете получить на сайте www.philips.ru.
Siemens. Будущее приходит в
Духовые шкафы Siemens -настоящие «профессиональные поВара>> в мире кухонной техники. Компактный духовой шкаф Siemens НВ 86 Е 560 ни в чем не уступает традиционным духовкам: можно печь и жарить, используя 6 видов нагрева и, кроме того, режим микроволн, встроенный в эту духовку. Этот прибор хранит в памяти 41 программу автома тического приготовления различных блюд с выбором веса продукта. Он может работать в режиме плоского гриля (4 уровня мощности), обдувать продукты горячим воздухом, сочетать гриль и обдув, гриль с конвекцией до 250 С Микроволновый режим мощностью до 1000 ватт (5 уровней мощности) можно включать отдельно или в комбинации с другими видами нагрева.
Сухие технические подробности? Вовсе нет! За ними стоит возможность легкого приготовления абсолютно любого, даже самого трудоемкого и изысканного блюда. Вы можете точно следовать рецептам, а можете творить, изобретать свои рецепты. Духовой шкаф Siemens НВ 86 Е 560 поможет Вам в этом, а Вы наверняка получите огромное удовольствие от творческого процесса.
Если гости или домашние запаздывают, задействуйте шкаф для подогрева посуды, встроенный снизу. Благодаря нему пища останется равномерно теплой.
Ов>>щн<-е жаркое
С КЭ1
4 г рци 1
100 ГТЫ. лЫ
4 картофг > ы
1г ОДОЙ КЭ'- 4Ж
1 с аднж.1 желтый Пгр».ц 2 зубч «а *- ока
1 Ст. л. Kt -в
50 г о. и t »-ос«эго рас а
1 гук-г. .рей (только бе .я ч> ы-ь) со ь, г. рец
Овощи оч и’ ь и круп-- о нарсл i s. Г ли ь мае*зд посылать солью и герцем В ожи ь овощи в фирму для з пекан ц₽„ доба ь кагерсы. Г г >у ь в дух вой шкаф. Установи ь нуж ую npv । ра ’ у григот е-ния к-<. дя из ве-а продуктов.
Чере.з н^-соторое вр 1я ш аф подаст си-нь т, ч о Of ощное ж- ркое нуж-«о nep^JA и к ь.
Подала ь KiK с_моего, .льноеб ю-до и 1 в гаче ' ое гари ра.
Св.1 ые эскр)ч ты с от -р”ым 1 овощами и кедровыми орешками 2 порции
200 г свежей брокколи 100 г цветной капусты 2 эскалопа из свинины (шейка) 50 г оливкового масла 0,5 лимона
1 ст. л. кедровых орешков соль, перец
Эскалопы натереть солью и перцем выложить в форму, полить маслом. Поставить в духовой шкаф, устано вить программу приготовления и вес блюда. Духовой шкаф сам подберет температуру и время приготовления Овощи отварить в кипящей воде, 3-4 мин. Слить воду обсушить ово щи на салфетке. Выложить эскало пы на тарелку рядом положить овощи и дольку лимона. Полить маслом, посыпать орешками.
Подавать с соусом.
сладкии финал
«Битвы» за кухонным столом становятся все интереснее и профессиональнее. Для финального этапа конкурса очередная участница - Юлия Скворцова - приготовила торт, который сделал бы честь и настоящему кондитеру
кофемолки От ресторана Pinocchio Юлия Скворцова
Комментарий Доменико Унгари. шеф-кондитера итальянских ресторанов Pinocchio и шеф-директора
проекта Pasticceria Pinocchio: — Юлия представила хороший рецепт. Единственное, с чем можно не согласиться, - это с использованием большого количества вкусовых добавок. В приготовлении торта применяются такие сильные ароматизаторы, как кофе и апельсин, поэтому кардамон и имбирное печенье можно уже и не добавлять.
Состав жюри:
Доменико Унгари. шеф-кондитер ресторана Pinocchio;
Александр Ильин, руководитель отдела рецептов журнала "Гастрономь»; Константин Жук. повар-консультант журнала -'Школа гастронома».
Юлия - энергичный и жизнерадостный человек Несколько лет назад она окончила MUCH по специальности -экономист-. а сейчас воспитывает двоих сыновей и с увлечением ведет домашнее хозяйство. Побит возиться в огороде, немного рисует и по мере сил покоряет спортивные вершины - занимается фитнесом. Близкие очень ценят ве кулинарные таланты По их мнению. Юлии особенно удаются десерты. Более того, даже в гости она ходит со своими пирогами’ В прошлом году, к 70-летию своего отца, которое все родственники и близкие отмечали в ресторане, Юлия взяла на себя десерты. И. к восторгу гостей, создала два праздничных четырехъярусных торта по 4.5 килограмма каждый.
вой гаммы
И, как и обещал, не стал ио
Бисквит с кофейным и апельсиновым суфле от Юлии Скворцовой
Что нужно:
6 желтков
75 г сахарного леска
8 г венильного сахара 4белка
5>1гмуки
50 г крахмала
1/2 ч л. разрыхлителя
20 г какао-порошка
25 г молотого фундука тертая цедра 0,5 лимона молотая корица молотый кардамон молотый мускатный орех Для суфле:
5 яиц
l-tO г сахара
2 ст. л. сахарной пудры 150 г имбирного леченья
24 глистового желатине 400 мл взбитых сливок
200 мл апельсинового сокв 1С0 мл эспрессо
20 мл апельсинового ликера тертая цедраО,5 алвпьсина
Что делать:
Для бисквита желтки расте-। >ггь с 50 г сахара, ванильным сахаром и лимонной цедрой Белки взбить с оставшимся сахаром в крепкую пвну, выло-№'> . ><ПГ1 с<« . -;.«1ИП^)-
сеятъ сверху муку, крахмал, разрыхлитель: перемешать Половину бисквитной массы смешать с какао, орехами и пряностями Светлой массой наполнить кондит ерский мешок (насадка диаметром 1 см). Противень застелить промасленным пергаментом. Выдавить светлый бисквит в виде диагональных полосок с интервалом 1-1.5 см затем -темный, заполняя промежутки Выпекать в разогретой духовке при 200 °C около 10 мин Готовый бисквит выложить на влажное полотенце и накрыть другим влажным полотенцем. Приготовить итальянские меренги. Для этого сварить сироп из 250 г сахара и 3 ст л воды Горячий сироп ввести точкой струйкой во взбитые белки. Для приготовления кофейного суфле взбить 3 жвпт-ка и 1 ст л сахарной пудры. В горячем эспрессо растворить половину предварительно замоченного желатина, ввести в желтки Взбить половину сливок и впить в них кофейную заготовку и половину меренго-*’.йма<хы. Вырегпьиз(-ск-
витного коржа круг диаметром 24 см и выложить его вразьемнуюформу Из оставшегося бисквита нарезать полоски шириной 8 см для боковых'сторон торта. Перелить кофейную массу в форму и поставить на 30 мин в холодильник. Приготовить апельсиновое суфле добавив в сок цедру и ликер Смесь вскипятить и растворить в ней оставшийся желатин 2 желтка взбить с 1 ст. л сахарной пудры. Перемешать с желатиновой заготовкой, осторожно влить получившуюся массу во взбитые сливки, добавить меренговую массу. Достать бисквит с кофейным суфле из холодильника. высыпать на наго измельченное имбирное печенье Сверху выложить апельсиновое суфле. Убрать в холодильник на 2 ч. Снять разъемную форму украсить торт взбитыми сливками, цукатами из цедры апельсина и шоколадными конфетами в форме кофейных зерен.
пользовать кардамон. Суфле же готовил несколько иначе. Для кофей-юго экстракта смешал 1 ст л. кипятка, 1 ст. л. сахара, чашечку эспрессо и 1 ч. л. растворимого кофе и уварил смесь наполовину, до состояния сиропа. Отмерив 5 г экстракта, он смешал его сЗОО мп апельсинового сока, цедрой половин ки апельсине и чашечкой эспрессо. Затем добавил 12 г предварительно замоченного желатина, а потом—маренги. И влил в эту смесь400 г хорошо взбитых жирных сливок: еще раз как следует перемешал. Между слоями суфле в готовом торте Доменико поместил карамелизованные дольки апельсина. Готовил он их так: растопил на сковороде до образования карамели ложку сахара, добавил дольки апельсина, столовую ложку апельсинового ликера и щепотку кофе, немного грсгрел и поджег. И еще. Готовый торт охлаждался не 2 часа, как у Юлии, а 6. Ну, никто ине говорил, что короший торт можно еделатъ за 5 минут.
В следующем номере мы подведем итоги конкурса «Кулинарная битва».
21
фИЗИОНОМИ|\> । ifcc р"€'е, Тмлотхм । заставляет англичан есть тради« ,.к
ib q пользе
ЦШсашу
«И>все не
КСТАТИ
 Петрус Магтиолус, придворный врач им> 1ератора Фердинанда I, в середине XVI века советовал употреблять овсяную кашицу как средство от кашля, а также как лекар-
ство при кожных заболеваниях.
 Современная народная медицина рекомендует отвар цельных зерен в качестве мочегонного средства, спиртовую настойку свежей травы - при переутомлении, бессоннице истощении нервной системы и даже... как средство
против курения.  Смело отдава уг.чшитьр.ищ
почтение овсянке, если нужно
, кишечника. щитсв1Щ_й жегю гное действие рацио > яно ^диабетом. Любителям «бы-
‘ кого имеется повышенный
строй еды>
уровень холестерина в крови, овсянка поможет нормали-
АЗБУКА ВКУСА
Как вам такой факт, что по своему составу овес близок к женскому молоку и поэтому наши предки использовали овсяное молочко для вскармливания младенцев? Или, например, что древние германцы готовили из овса компрессы и настойки? В конце концов. овес - любимое лакомство медведей, и заядлые охотники подстерегают их в засаде именно на овсах
Медведи знают, что есть. Вовсе содержится до 60% крахмала. 5-8% жиров. 10-18% белка (второе место после гречки), аминокислоты. Не считая эфирных масел, камеди, витаминов группы В, каротина, витамина К. а также калия, магния, фосфо ра, железа, хрома, марганца, никеля, фтора, йода и т д. Кроме того, овес - настоящий рекордсмен по содержанию цинка и кремниевой кислоты.
Родиной овса считаются Монголия и Северный Китай. В качестве посевной культуры он стал использоваться еще на заре человечества. И если рис царит в жарком и влажном климате, то овес прекрасно себя чувствует в местах с умеренной и даже прохладной погодой.
Сегодня люди в полной мере оценили не только питательную, но и целебную силу овса его применяют также в диетологии и косметологии.
Гпаеная польза овсяной крупы - в ее способности развариваться до состояния желе. Овсяная каша не раздражает желудок и кишечник, поэтому незаменима в диетическом питании при самых разных заболеваниях.
И что же. есть исключительно кашу-размазню? Вовсе нет Из овсянки даже суп можно приготовить, например, с мидиями Нужно взять ЮТ г мидий. 20 г овсяных клопьев «Геркулес». 20 г моркови. 15 г корня петрушки. 20 г сливочного масла, 20 г сметаны (все - из расчета на одну порцию), зелень, соль и специи по вкусу Овощи нарежьте соломкой, обжарьте, добавьте отварные мидии и обжарьте их с овощами, 5-10 минут. В кипящий бульон от мидий есыпьте крупу, проварите ее. 5-10 минут, затем добавь те овощи и мидии и варите суп до готовности. Не забудьте запре-вить специями, при подаче положить сметану и зелень.
Или овсяные блинчики. Рецепт нехитрый: влейте в кастрюлю чуть теплое молоко, растворите в нем дрожжи Смешайте в миска пшеничную и овсяную муку и всыпьте в кастрюлю с молоком. Дайте опаре подняться. Затем добавьте растертые с солью и сахаром яичные желтки, распущенное сливочное масло, асе хорошо размешайте Отдалено взбейте яичные белки, сливки, соедините их и осторожно введите в тесто Дайте тесту снова подойти и выпекайте блины обычным способом. (Нужно, по 1.5 стакана пшеничной и овсяной муки. 3 стакана молока или воды, полстакана сливск, 3 яйца, 2 от л. сливочного масла, 30 г дрожжей, соль)
Ну и, конечно, овсяный кисель—русская классика. Готовят его из крупы или хлольев. Крупу заливают холодной водой (примерно 1:1), кладут намного дрожжей или кусок ржаного хлеба, оставляют бродить на полсуток или сутки, обернув емкость плотной тканью для сохранения тепла. Затем жидкость осторожно сливают. доводят ве до кипения - кисель готов. В горячем виде его едят с растительным маслом, остывший превращается в плотную массу Холодный кисель прекрасно сочетается с молоком, вареньем и даже с жареным луком
Вера Спиридонова
23
«мои суп очень нравится мальчикам!»
Она и народные песни поет не так, как все, и суп из даров моря варит необычный. На нашей кухне -Пелагея, чей голос считают «национальным достоянием»
- Когда я всем сегодня рассказывал, что вечером буду дегустировать суп, приготовленный Пелагеей Хановой, кое-кто вытаращивал глаза: «Кто такая?» И я как попугай повторял фразу, написенную про тебя дочерью поэта Рождественского: «В одиннадцать лет она пела на Красной площади и давала сольный концерт для глав Франции, Германии и России - да так, что любой Надежде Бабкиной оставалось только идти работать будильником в фирму «Заря»...»
- Неужели так и написали - «будильником»’
- В там-то и фокус!
- Зачем нас сталкивать лбами’ Я ие испытываю негатива к певицам старшего поколения. Разве что надоумение Мне они кажутся пережитком прошлого. Слушать их у себя дома не буду У нас с ними нет никакой конкуренции - я никогда не буду петь в кокошнике и сарафане И вообще мы реботвем в разных жанрах Ия понимаю моих ровесников, которые воротят нос от русской народной песни - Кстати, как определить твой жанр’ Обычно пишут: фолк-певице.
- Мне не нужно самой себе определять рамки или название Это задача журналистов давать клише Я иногда читаю про себя - фолк-рок Вроде да, вроде и иет. но пока я < те на в  -ре-
делений, которые бы меня полностью устроили.
- А как ты сама обычно отвечеешь на вопрос: ктотвкая Палагея?
- Если честно, стараюсь никак не отвечать Не знают, и хорошо У любого артисте есть комплекс - ие комплекс, но сом-нания. этот приятный человек общеется со мной потому, что я тоже хороший человек, или потому, что меня зовуттак-то и так-то’
- Понимаю. Знаешь, что говорила ло этому поводу Эдит Пиаф? «Это ужасно: ни на мгновение нельзя забыть, что ты - Пиаф. С тебя все время хотят что-то урвать, а на твбя саму всем глубоко наплевать! Даже у того, кто лежит с тобой в постели, в голове крупными буквами: «Эдит Пиаф»!
- Нет у меня все не так трагично Но приятно, когда меня воспринимают как просто двеочку, а не певицу Пелагею, три с половиной октавы.. ну и так двлее. Я не собираюсь скрывать от новых знакомых, что зарабатываю на жизнь пением, хотя трудом это стало недавно, что общалась со многими знаменитыми людьми и что я счастливейший человек - занимаюсь тем, что люблю
- И никогда не хотелось бросить, ведь ты на сцене чуть ли не с пеленок?
- А мне повезло: меня с самого начала соп[ . ^ла мама Она!:.та таким бам
пером о который разбивались злые дяденьки и тетеньки, пытавшиеся сделать из меня машинку по печатанью денег Она всегда мне говорила «Как только тебе надовст петь или ты устанешь ты просто подходишь ко мне я больше не хочу». А я всегда очень боялась, что все это-сцена. гастроли, записи - может закончиться И до сих пор боюсь
- Поэтому и учишься на психолога?
- Поэтому тоже Профессия артиста нестабильна В этом году я окончила ГИТИС, а мне всего девятнадцать лет. многие только учиться начинают в этом возрасте Вот и решила получить второе высшее образование, ведь надо себя как-то развивать в другую сторону, пока мозг еще подвижен Как-то на гастролях познакомилась с ректором Новосибирского педагогического университета, а у них хороший факультет психологии И рассказала. что хотапа бы исследовать, как артист влияет на зрителя. Артист должен нести отаетственность за эмоциональное состояние тех, кто приходит на его концерт И я считаю, что если артист этого не понимает, то он зря выходит на сцену Мне ответили да, это все очень интересно. трудов на эту тему практически нет. Теперь я - вольный соискатель научной степени. Начала писать диссертацию
- Я читал, что после сольного концерта ты двадцать минут лежишь и ни с кем не разговариваешь...
- Да. это состояние физической опустошенности. Оно проходит И я станоагтссь очень бодрой, потому что зал мне тоже отдает свою энергию, только доходит она до меня минут через двадцать
- После концерта ужинаешь?
- Нет. не могу. Обычно-до За час примерно
- О музыке поговорили. Перебазируемся на кухню.
- Когда мы с мамой переехали в Москву, то в новой квартире сдвлапи все так, как хотели, и кухня мне очень нравится Мы сломали стану между кухней и большой комнатой, и теперь у нас что-то вроде столовой Одно только непонятно в этом дизайне вместо стола-барная стойка с шестом Зачем нам шест? Никто его никогда не использовал
- Прости за пафос, но что такое для тебя дом?
- Место, где восполняешь запас энергии Там должна быть намоленная атмосфера, твоя 1лэсто, где нат лишних людей Я люб-
25
Молочный суп с морепродуктами от Пелагеи
Е
Что нужно: 1 упаковка (500 г) замороженного коктейля из морепродуктов 1 л молока
500 г сливок жирностью 33% 125 г сметаны жирностью 40% 1 ст. л. муки
2 луковицы 1 ст. л. сливочного масла соль, перец
Что делать:
Морепродукты разморозить. Молоко вылить в кастрюлю, довести до кипения и оставить на медленном огне. Лук очистить, нарезать кубиками. Масло растопить в сотейнике, обжарить лук до прозрачности. Добавить муку, пассеровать, помешивая. 3-4 мин Ввести сметану и слиаки, перемешать и проварить до загустения, 5 мин. В горячее молоко положить морской коктейль, готовить 2-3 мин. Ввести в молоко смесь сливок, сметаны и лука. Прокипятить до загустения. Приправить сопью и перцем по вкусу В1 порции: 494 ккал, балки - 23 г. жиры - 39.2 г. углеводы -12.2 г
лю гостей, но в ограниченном количестве Нельзя пускать в дом чужие энергии.
- А чем угощаешь «•свои* энергии?
- Когда как Но стараюсь угощать. Я готовлю. когда есть для кого, сама могу обходиться бутербродами и кашей. Бывает, куриные грудки приготовлю или рыбу Ничего сложного: рыбный стейк в фольгу завернешь, с морковкой и яблочками.
и е духовку А для гостей-или что-то необычное делаю. экзотический салат.
или что-го основательное - мясо, суп на варистый. . Раньше я любила крем-супы. а теперь серьезные, чтоб суп так суп. Сборную солянку полюбила, у меня ее мама чудесно готовит - несколько часов, но так вкусно. Еда - это не просто набить
желудок Она должна и удивлять, и радовать. Кстати, у меня есть пунктик - специи и пряности. Я даже девиз себе сформулировала' -Приправы облегчают жизнь-. Берешь мясо, добавляешь какие-нибудь травки... Нет, меня нельзя подпускать в супермаркете к полкам с приправами-начинается паника, и я скупаю все' - Пелагея, то, что ты родилась в Сибири, как-то отразилось на характере, темпераменте, вкусах, репертуаре?
- Убеждена, что сибиряки - говорю это. поездив по нашей огромной стране, - какие-то отдельные люди, отличные от всех. Они шире душой, теплее, открытее Гостеприимнее1 И я. надеюсь, какие-то качества своих замляков унаследовала
26
- А как с кулинарным наследием? Может, знаешь, есть такой древний фильм - «Сказание о земле Сибирской», там артистка Вера Васильева пела: «'Если будете в Тюмени, приезжайте к нам в совхоз, мы б вам загодя пельмени положили на мороз...»
- Пельмени и манты очень люблю! Но готовить их не умею. И даже на пытаюсь научиться -это же калорийная бомба! Научусь-начну поправляться, ведь не есть эту вкуснятину невозможно. У меня бабушка великолепно готовит всякие домашние штуки, без изысков, но так вкусно... Бабушка отличнейшая1 Я как пообедаю у нее, тек избавляюсь от набранных килограммов неделю
- Каким образом?
- В спортзал хожу. Лучшего средства нет - А на диете сидеть приходилось?
- Конечно Прошлым летом отпустила тормоза, ела все подряд и сильно поправилась.
- Не беда: фольклорная певица и должна быть кровь с молоком.
- Но не колобком же1
- Бабушка осуществляла твое кулинарное воспитание?
- Я недавно приготовила щи. Получились как у бабушки У меня это любимое бабушкино блюдо-щи из кислой капусты. Мама их тоже варит, но у иве не так получается. Вроде бы и продукты те же. От рук все зависит. И тут я вдругговорю: "Мама, хочу приготовить щи» Она продютсвала мне рецепт, а получилось каку бабушки Я сама удивилась Пришли гости, и мы съели кастрюлю за один присест
- В одном твоем интервью мне понрв-вилась фраза, не знаю, журналист ли придумал, или сама так сформулировала: «В застолье не пою, и выбираю друзей, которые не просят петь за пьяным столом...»
- Да, это так Я и в детстве никогда не вставала на табуретку и не пала на семейных праздниках. А сейчас берегу голос для работы. Я же не умею вполсилы, и если за столом начну петь, так уж петь! К тому же я отношусь к народным песням иначе-не хочу, чтоб они воспринимались только как застольные.
- Тебе в этом году двадцать лет стукнет. Собираешься юбилеить?
- У меня очень разные друзья, и я не люблю их смешивать - плохой результат, как правило Не люблю шумные компании.
И вообще я не хочу, чтобы мне исполня
лось двадцать лет! Да и нескоро еще: я родилась 14 июля, вДень взятия Бастилии. - Характер революционный?
- Ой, нет1 Антиреволюционный. Я очень семейная, сентиментальная тихая. Если рядом со мной кто-то ссорится, я сразу же «Ладно, ладно, не надо конфликтов!» - От кухни других стран и народов у тебя много впечатлений?
- И да, и нет. Очень люблю суши, хотя несколько раз травилась в японских ресторанах. И теперь придерживаюсь правила. лучше ходить туда реже, платить больше, но есть сырую рыбу только в хорошем места. Фуа-гра - это вкусно, но жирно В маленьком количестве ем Самая памятная история—гастроли в Шотландии. Устроители экономили на всем, так что мы питались в основном бутербродами и яичницей, не пробовали ничего национального. Через пятнадцать дней взвыли и стали звонить в Россию продюсеру «Привези нам колготок, сига-рат, книжек и еды<» Зато в Шотландии я познакомилась и подружилась с цыганской группой -Лойко-
— Пелагея, как известно, в переводе с греческого «морская»...
- -Морская земля». если точно
- Не этим ли обусловлено твое желание сварить для наших читателей суп из морепродуктов? И, кстати, откуда это блюдо?
- Это вообще-то новосибирский рецепт - Ах, да! Такая типичная еда настоящих сибиряков...
- Мои хорошие друзья поделились рецептом. Когда мы с мамой приезжаем в родной город, то живем у них дома Они пару раз готовили этот вкусный суп, где сочетаются вроде бы несочетаемые продукты. и быстренько научили меня.
И всем, кому бы я его ни предлагала, он очень нравится. Особенно мальчикам. А девочки спрашивают рецепт.
- Говорят, что у обладательниц имени Пелагея практический ум и сильная воля. Совпадает?
- Нет-нет. Я очень иррациональный человек У меня развита только гуманитарная сторона мозга. Хотя на земле стою довольно прочно В быту, это у меня от бабушки. довольно консервативна. В будущем. думаю, я стану такой правильной мамой. образцовой женой Хотя носки стирать не собираюсь!
Влад Васюхин
Великолепная кухня всегда начинается с великой плиты!
Rangemaster это даже не плита, а настоящий домашний очаг. При всей своей технической современности очень традиционный, очень енглийский. Барбекю, гаэовь е конфорки трех диаметров, керамический нагреватель и духовка с множеством режимов работы - остается тояько удивляться, как весь этот мир умещается а одной плите!
В салоне английской мебели NABOKOFF Вы приобретаете не вещи -Вы приобретаете дух и традиции старой доброй Англии.
салон английской мебели
Москва, ул. Алабяна 12/8 Телефон: (49S) 943-0114,950-5733 www.nabokoff.ru.www.sef.nj
КУЛИНАРНЫЕ СИНОНИМЫ
пряный дракон
ЗИРА
Кумин, кмин - семена растения Cummum cymmum семейства зонтичных Зирой его
назь еают в Индии и Средней Азии. Родиной кумина считают Египет. Восточное Средиземноморье и Северную Африку Сегодня его культивируют в Индии. Иране. Индонезии, Китае а также на Украине в Закавказье и Средней Азии. Семена кумина внешне напоминают тмин, но вепах более резкий и пряный
Пряность была знакома еще древним грвкам и считвлась не только приправой но и лекарством Кумин широко использовался и в Римской империи: он якобы придавал лицу аристократическую бледность
Современные французы, испанцы и португальцы кладут его в колбасы, в блюда из риса и фаршированных овощей: голландец добавляют в сыры Мексиканцы используют порошок из кумина вме сте с перцем чили в маринадах, соусвк и притравах, а также в знаменитом чили-кон-карне. На Среднем Востоке кумин добавляют в блюда из рыбы, ягненка, курятины и овощей, а также припрвеляютим мясное рагу тажин Кумин включают и во многие традиционные для стран Персидского зелива жгучие смеси пряностей, в египетскую дукка. В Средней Азии зира -непременная составляющая плова, часто в смеси с красным перцем, барбарисом и куркумой.
Наиболве широко кумин используют в Индии, особенно на юге страны Аромат кумина раскрывается в процессе тепловой обработки, поэтому индийские повара обжаривают семена в масле с луком
Zfl
или просто на сухой сковороде Им приправляют бобовые (чечевицу), добавляют в напитки на базе йогурта, включают в состав пряных смесей Молодые свежие листья добавляют в салаты и супы.
На восточных базарах можно встретить япаркьм (наиболее распространенный), белый и черный кумин. Последний-плоды родственного белому кумину растения вида С пгдгипт На Заледе его можно найти в специализированных магазинах, так как эта пряность не слишком известна за пределами Северной Индии, Ирана и Пакистана. По сравнению с белым плоды черного кумина мельче, более горького вкуса, с довольна землистым и тяжелым арома-
ЭСТРАГОН
Тархун, или полынь эстрагонная, - многолетнее травянистое растение вида Artemisia dracunculus. родиной которого считают Монголию. Родовое имя Artemisia связано с греческой богиней Луны Артемидой и дано за серебристый цвет узких длинных листьев. В Средние века верили, что эстрагон помогает от укусов змей и бешеных собак, однако поверье объясняется змееподобной формой корня (в старину считали, что форма растения определяет его лекарственные свойства) Поэтому принципу образовано и видовое название - dracunculus (драконовидный).
Благодаря содержанию зфириых масал. дубильных веществ, а также каротина и витаминов С и Е тархун оказывает общеукрепляющее действие, усиливает
аллетит, улучшает пищеварение и даже
используется для лечения цинги.
Высушенный эстрагон теряет значи-
Свежие листья эстрагона обладают
тельную часть аромата. Тем не менее его
все же заготавливают. Мелко нарезанные листья сушат отдельно от стеблей и добавляют в блюдо в самом конце приготовления. Для того чтобы приготовить простейший соус к крваеткам или морским гре-
мелко нарезанный чеснок, потом щедро
Рецепт с применением эстрагона можно также найти на стр. 68.
том. исчезающим только после тепловой обработки. Черный кумин характерен для кухни Северной Индии где его добавляют в карри, блюда из мяса и риса, в сыры.
В зире. которую можно купить на рынках. порой ощущается сильный ментоловый аромат. Это значит, что в данном случае не обошлось без айована-семян совсам другого растения. Айоавн возделывается во многих странах ради эфирного масла Вполне вероятно, что эти разные растения выступают под общим торговым наименованием -зира-
Об использовании зиры вы также узнаете из статьи -С миру по рису- (стр 88-93)
кантно-терпким вкусом. Французы почтительно именуют эстрагон «королем трав» и обязательно включают его в смесь душистых трав фин-эрб и такие известные соусы, как беарнез и тартар. Во многих странах листья эстрагона добавляют в салаты, мясные и рыбные супы, яичные блюда. соусы, горчицу и уксус, а молодые побеги подают как свежую зелень. Аромат свежего эстрагона великолепно подчеркивает вкус блюд из птицы и различных соусов на базе майонеза и сметаны; хорош эстрагон в салатах с каперсами. Как пряная зелень эстрагон широко используется при консервировании и в любых домашних соленьях, маринадах.
Не обойтись без эстрегона в знаменитой бордоской тамной кисло-сладкой горчице. На эстрагоне настаивается и испан-
сков крепленое вино tanagers.
Кабинеты, кухни,
о с т и н ы е
столовые, спальни детские
индивидуальных
Реализация
проектов
Д 4 1
т д . 3 6
2 4 9
2 5 7
1645,	249-1654
2994	242-6373
ТЕМА НОМЕРА
ангел, черт
и стаоая кокетка
Есть морскую рыбу модно. Спросите, если удастся, у любого лидера мнений, персонажа светской хроники. И на вопрос о любимой еде скорее всего он ответит: дорада, сибас, тюрбо...
Только это еще не вся правда. Есть морскую рыбу можно! Да-да В эпоху суррогатов и замените лай. мутантов и клонов дары морай - то немногое, что внушает доверие. Они на содержет пестицидов и радионуклидов, не так загрязнены тяжелыми металлами, а заболеваний вроде коровьего бешенства и птичьего гриппа в рыбьих стаях пока не зафиксировано.
Морская рыба и вкусна, и сочна, и нежна И полезна - поставляет легкоусвояемый полноценный белок, жирорастворимые витамины и минеральные вещества Подпитывает нас фосфором, железам, медью, йодом Она переваривается в два раза быстрее мяса У Алексея Паперного по этому поводу есть песенка где. обращаясь к -богу рыбной ловли, крючков и удил-, он восклицает.- -Хорошуюрыбу ты нам подарил'/ Теперь у туземцев твоих много сил/Для песен и танцев./Для тан цее и песен- Все правильно Рыбные блюда готовятся быстро, не оставляют в желудке ощущения тяжести и прямо-таки располагают к песням-танцам
Перввя свежесть. Она же последняя Москва или Питер - не Венеция и не Токио Отправиться с утра пораньше на рыбный рынок, живописный, сырой и резко бьющий в нос запахами, любоваться прилавками. где громкоголосые торговцы разложили свежайший улов, - нам такое удовольствие может только сниться А потому вопрос свежести для отечественного любителя морской рыбы вполне актуален
Начнем с того, что в идеале надо покупать живую рыбу, причем выращенную не
на фарме. а подаренную морем. Но если такой возможности нет. вот несколько нехитрых правил. Наш консультант - Роман Елизаров, шеф повар столичного ресторана -Рыбный базар»
Покупайте товар, который держат на льду или в витрине холодильника. - больше шансов получить свежее. Выбирая рыбу. посмотрите ей в глаза Они должны быть выпуклы, прозрачны и не подернуть' пленкой. Жабры - красные яркие и влажные. Понюхайте ее. Свежая рыба пахнет сладко и приятно - морем и водорослями Изучите тушку, обратив внимание на целостность и плотность чешуи (хотя не вся рыба имеет чешую, к примеру, у морского конька ее нет, а скумбрия сбрасывает свои чешуйки, когда ее вытаскивают из воды) Чешуя должна быть плотно прижата А брюшко у свежей рыбы не может быть аспухшим или провисшим
Атлантический лосось с артишоками и соусом из красного вина
2 порции
Что нужно:
300 г филе атлантического лосося
100 г артишоков, маринованных в масле
350мл красного полусладкого вина
30 г сахара
2 веточки тимьяна
2 луковицы шалота
2 г тертой лимонной цедры
30 г сливочного масла
1 ст л оливкового масла
Иногда рыба бывает покрыта слизью Эю один из признаков ее свежести Главное. чтобы слизь была прозрачной и равномерно покрывала рыбу
Еще один фактор - состояние рыбной мякоти она должна быть слегка блестящей и упругой. В том числе у стейков и фи ле. Цвет-в зависимости от жирности-белый. кремовый, серый и красноваты й
Разумеется, многое из перечисленного нельзя применить к замороженной рыбе или к рыбе в вакуумной упаковке Здесь придется доверять совести продавца
Чистить и разделывать рыбу- занятие не из приятных, но сейчас эти хлопоты можно переложить на специально обученных людей в супермаркете. Плавники, голову, хвост надо удалить и. нет. не выбросить. а положить в морозильник - на случай. если вам понадобится бульон А вот жабры и внутренности - в мусорное ведро, их не едят Рыбу следует промыть изнутри.
И еще' если по каким-то причинам вы передумали готовить, то повторно замораживать размороженную рыбу, как и любые морепродукты. наследует
Три «п» и-вперед!
-Кто первым изобрел, как приготовить тунца к обеду царственное тело7- - задавался вопросом древнегреческий драматург
Да. с рыбой делают многое: отвариае-ют. припускают, обжаривают на сковороде или на мангале, тушат, готовят на лару запекают (с овощами и без. в фольге, пергаменте, тесте или соли). Ее можно солить, коптить и консервировать. Приготовить суп. солянку, заливное Аможно асть сырой (сашими) или подмороженной (строганина). Но лучше для каждой рыбы найти свой рецепт
Что делать:
В сотейник влить вино, добавить сахар, очищен ный шалот и сливочное масло. Выпарить до состояния сиропа, луковицы удалить Артишоки обсушить и смешать с цедрой Рыбу нарезать ломтиками. приправить солью, перцем и листьями тимьяна Обжарить на оливковом масле до золотистой корочки с обеих сторон. Подавать с артишоками и винным соусом
В1 порции: 580.6 ккал, белки-31.7 г. жиры-35.2 г, углеводы-34.2 г
30
32
КСТАТИ
Мясистая морская рыба часто добавляется в суп в конце варки, когда бульон из жирной и белее мелкой рыбы уже готов. Но на менее вкусна морская рыба и в застывшем бульоне, а именно в желе Например, компания ••Меридиан- выпускает готовую заливную рыбу В этом продукте используется филе различных видов рыб. в том числе деликатесных, плюс натуральные добавки (лимон, красный перец, оливки и др.) и специи. А вакуумная упаковка надолго сохраняет все полезные свойства блюда
•Еще в античные времена эллинские повара пришли к выводу, для каждого сорта рыбы предпочтительней свой собственный способ кулшарной обработки, -пишет в своей интереснейшей «Гастрономии кайфа» Татьяна Юркова. - Недаром каждый афинский повар специализировался на рыбе огределешого сорта. Иерей Хиосский - на тунце, угрях и филе карпа, Аристон - на морских ежах. На жареной рыбе-Агис Родосский»
Современные повара-универсалы такой роскоши себе позволить не могут Они готовят разные сорта и разными способами, однако деликатно объясняют гостям, что такой-то сорт готовить так не стоит, и помнят заповеди предшественников. “Барабулька. морские языки или паламида особенно вкусны в жареном виде или в сухарях Хамсас миногой выиграют, если их приготовить способом “бургето» (припустить в огмвковом масле с пряностями) Азубан вкусней всего получится запеченным в духовке. В принципе обжаривать, запекать на решетке или тушить с овощами и пряностями можно любую рыбу»
Еще одно авторитетное мнение Ирина Сокол, автор книги “Стерва на кухне», считает, что, готовя рыбу, надо на уровне условных рефлексов соблюсти правило трех“П» “Перед тем как готовить рыбу, ее надо посолить, поперчить и подкислить Первое -п» ие всегда означает соль, в отдельных случаях ве можно заменять соевым соусом. Со вторым “П» также возможны варианты, например, использование готовых смесай пряностей для рыбы, кроме того, рыба любит белый молотый перец и зелень укропа. Третье •п« незыблемо - это лимонный сок».
Для усиления вкуса можно использовать лряные травы - розмарин, тимьян, укроп Вообще пруправ к рыба требуется минимально
-Повар должен стремиться к тому, чтобы из рыбы вытекло как можно меньше
сока -уверен Роман Елизаров.-Для этого используется панировка, пшеничная мука или кукурузная, кляр. Запекаем рыбу в фольге, пергаменте или банановом листе А варить ее лучше в малом количестве воды, способом припускания, или на водяной бане»
Рыба может быть постной (горбуша, семейство тресковых), полужирной (сардины. скумбрия, морской язык) и жирной (угорь, тунец, лосось, минога)
Как уже было сказано, готовится рыба - независимо от сорта и способа приготовления-считанные минуты. Готовность можно определить, например, по внешнему виду: рыба должна стать полностью непрозрачной И по внутреннему для этого нужно сделать надрез между хребтом и мякотью
Что касается гарнира, то лучший вариант, конечно, овощи или рис. хотя для русской кухни типично использование картофеля
Причудливая похлебка
Люди рациональные эту колонку могут смело пропустить. Она написана исключительно для романтиков. Речь пойдет о короле рыбных супов—буйабесе, ароматной и причудливой по своему составу похлебке прованских рыбаков. Нашим поводырем будет англичанин Джон Ранчестер, автор книги -Рецепт наслаждения» Начнем с главного “Ведутся горячие споры относительно того, возможно ли приготовить буйабво вдали от Средиземного моря и скалистых бухточек -утверждает Ланчастер. - По моему мнению, это блюдо невозможно перевезти или перевести, но. если понимать осноеьые принципы приготовления, его вполне можно адаптировать»
Итак если вы решитесь сделать адаптацию буйабеса (кстати, варится он быстро и на сильном огне), вот классический свод превил
Богатства морей и океанов
Сельдь с ароматным картофелем и апельсиновым соусом
Что нужно-
1 упаковка сельди в масле
3 молодых картофелины средн и величины
1 веточка розмарина
Сок 1 апельсина
Сеть перец
50 г сливочного масла 40 г оливкового масла 1 э чеснока
Что делать:
Сельдь обсушить на салфетке от масла. Картофель очистить и нарезать мелким, ровным кубиком. В сковороде растопить сливочное и 10 г оливкового масла, слегка обжарить целый зубчик чеснока, и начать жарить картофель. Когда картофель приобрстет волоти-стую И хрустящую корочку, добавить розмарин и сивть с огня. В миске смешать 30 г оливкового ивсла и апельсиновый сок, добавив соль и перец по вкусу. Перед подачей картофель обсушить и приправить специями. П лавать сельдь, выложив на нироавв картофелем к полив cove «4
Фипе трески с шафраном и соусом из прованских трав Е 2порции
Что нужно:
250 г филе трески без кожи 2 щепотки шафрана
1 веточка базилика
1 веточка тимьяна
1 веточка розмарина 60 г сливочного масла 1 ст л. оливкового масла сок 0.5 лимона
соль, перец
Что делать:
Рыбу натереть солью и перцем, обмазать тонким слоем оливкового масла и готовить на пару 7 мин. Тревы мелко порубить. Сливочное масло растопить на водяной бане, помешивая венчиком Добавить сок лимона и травы, прогреть. 4 мин. Рыбу выложить на тарелку, полить соусом и украсить шафраном. В1 порции; 304 ккал, белки -19 г, жиры-34,1 г. углеводы-0,2 г
-Нужно взять не менее пяти разных сортов рыбы, включая конечно, морского ерша поразительно уродливую рыбину Нужны также морской окунь, морской петух. морской ангел, морской черт (это. кстати, еще одна образина, которой только детей пугать), плюс еще один или два губана, либо морской юнкер, либо - восхитительное название - vieille coquette (старая кокетка). Очистить всех рыб. большие экземпляры нарезать крупными кусками Добыть два стакана прованского оливкового масла и банку томатов, можно также очистить от кожицы и семян и порубить обычные помидоры. В большой кастрюле нагреть в одном стакане масла два мелко нарезанных зубчика чеснока, чтобы они выделили сок. Положить томаты и щепоть шафрана; затем добавить шесть пинт воды и бешено вскипятить на сильном огне. Бросить рыбу с более плотным мясом, влить второй стакан масла и неистово кипятить в течение пятнадцати минут Добавить более нежную рыбу и готовить еще пять минут. Подавать целую рыбу и крупные куски в больших тарелках
типа суповых, бульон - отдельно с крутонами и айоли с красным перцем»
Айоли - чесночный соус. Для его приготовления чеснок растирается в миске, добавляются желток и растительное масло, все еще раз тщательно растирается, приправляется соком лимона, перцем и солью. вливается немного холодной воды Соус должен быть густой, как майонез. Ну а как приготовить из французского батона золотистые гренки-крутоны, наших читателей учить вряд ли надо
Да. и еще Джон Ланчестер предупреждает; буйабес-противоречивое блюдо, провоцирующее появление канонических и неканонических версий. Это касается и добавления в бульон белого вина, включения в рецепт фенхеля, апельсиновой цедры, чабреце или чернил каракатицы.
Под соусом и без
К морской рыбе хорошо подать соус Часто его готовят на рыбном бульоне, овощном или грибном отваре. Соус может быть и горячим, и холодным Бульон - основу будущего соуса - получают из рыбных ко
стей и голов, удалив жабры и глаза, положив лук, морковь и лавровый лист Как правило, в соус добавляют яичные желтки. сливочное или оливковое масло, лимонный сок. белое вино, черный перец.
Другой вариант - свежий томатный соус Он подходит к жаренной на гриле рыба. а делают его из двух-трех помидоров надо снять кожицу, вынуть семена, мякоть мелко нарубить и слить сок.
Соусом рыбное блюдо заправляют перед подачей на стол либо подают его отдельно - для этого и придуманы соусники. Иногда рыбу запекают в соусе.
Кстати, чем свежее рыба, тем более легкий и тонкий на вкус соус ей нужен. А если рыба была заморожена, то лучше сделать соус более концентрированным Тотько увлекаться соусами не стоит. Как заявлял великий французский гастроном Ансельм Брийя-Саварен  можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться -.
Влад Алексеев
34
Изысканное блюдо Sheba' для настоящих кошек-гурманов
[^эктейль из Тунца и отборных Креветок
Что нужно:
Одна баночка Sheba® «Коктейль из Тунца
и отборных Креветок»
Дополнительно:
Одна любимая кошка и Ваши заботливые руки
Что нужно делать:
И Открыв баночку Sheba® «Коктейль
' из Тунца и отборных Креветок», внимательно приглядеться к этому аппетитному блюду из свежих креветок и нежнейшего тунца
2 Оценив его великолепие. слегка вдохнуть необыкновенный аромат и .
ЗВсе же устоять перед соблазном и отдать это блюдо любимой кошке
Что нужно знать:  Sheba®—это нежнейший вкус и тончайший аромат!
	Блюда Sheba® приготовлены из самых изысканных деликатесов!
	Sheba® — ето по-настоящему высокая кухня для Вашей кошки!
Поверьте. Ваша любимица это точно оценит. Ведь именно так кошки понимают нежность.
Тунец с чесночным маслом и гарниром из груши
2 порции
Что нужно:
2 стейка из розового тунца по 160 г
4 ст. л. оливкового масла
4зубчика чеснока
1	веточка розмарина
2	груши сладких сортов
60 г сливочного масла
20 г сахара
100 мл влельсинового сока со ъ,пе[ац
Что делать:
Груши очистить и нарезать средним кубиком. Обжарить на сливочном масле с розмарином и сахаром до золотистой корочки, затем влить апельсиновый сок и выпарить наполовину Рыбу обмазать тонким слоем оливкового масла, приправить солью и перцем Оставшуюся часть масла пробить в блендере с чесноком Стейки обжарить на раскаленной сковороде с двух сторон, в середине оставив слегка недожаренными Подавать горячими с гарниром из груши, украсив чесночным маслом
В1 порции: 746 ккал, белки—Э8г,>кирь1—53.4г, углеводы—28г
Рифовый окунь со свекольно-мятным желе и пеной из текилы
2 порции
Ольга Захарова обозреватель журнала Тастрономъ»:
- После того как Италия и Норвегия стали для меня непросто словами на карте. а странами реальными, исхоженными и любимыми, я изменила свое отношение к рыбе. Дорада, тунец,
треска, палтус и. конечно, представители лососевых превратились для меня в обьекты гастрономического интереса. По-прежнему оставаясь
потомственным мясоедом, я стала их чаще и больше готовить. Я ассоциирую эти породы именно с Италией и Норвегией. Хотя и понимаю. что лосось ловится и у берегов Чили, а ту нец - обитатель не только Средиземного моря Италия - это томаты и лимоны, оливковое мэс-по и богатство пряной зелени Поэтому дораду натираю изнутри сопью и фарширую смесью зелени (например, майоран и орегано), малень-
кое озерцо масла на дне противня - и моя рыбка. бережно уложенная на «подушку- из репчатого лука. чеснока и остатков «зеленого» фарша, отправляется в духовой шкаф. Тунец для меня верный попутчик томату и лимону. Кислинка такого гарнира - отличное дополнение к мясу «морской телятины». Что касается Норвегии. тотам любят сливочное масло, картофель. морковь, а из пряной зелени часто используют тимьян и укроп. Рыбу предпочитают готовитьбез ухищрений, отдавая предпочтение ев первозданному вкусу. К примеру, палтус с белой и плотной мякотью настолько хорош сам по себе, что его достаточно обжарить в смеси сливочного масла, тимьяна и чеснока. Радом с треской вижу только картофель, желательно молодой и в высокой керамической миске. А на тарелке - порционный кусок жареной трески и. согласно норвежским обычаям, морковь в соусе бешамель. А также смесь из обжаренной на сливочном масле грудинки и вареного яйца.
Что нужно:
2 рифовых окуня по 600 г 2 молодые свеклы
20 г свежей мяты
20 гсахаре 12 г желатина 10 мл лимонного сока 1 зубчик чеснока
Зег л. оливкового масла 1/2 яичного бепка 30 мл белой текилы 5 мл сока лайма соль, перец розе
Что делать:
Свеклу вымыть, обсушить, завернуть в фольгу и запекать в духовке, разогретой до 80 СС. 2,5 ч. Чеснок очистить и измельчить в блендере с мвелом. солью и перцем После запекания свеклу остудить и очистить от кожуры. Пюрироватъ в блендере и протереть через мелкое сито. Желатин замочить на 5 мин в холодней воде, отжать. смешать со свекольным пюре и прогреть на слабом ог-на до полного растворения. Добавить лимонный сок. листья мяты и сахар, хорошо перемешать и разлить по небольшим формочкам. Убрать в холодильник и дать застыть. 5-6 ч. Рыбу почистить и разделать на филе без костей. Обмазать филв чесночным маслом и обжарить на раскаленной сковороде с двух сторон до золотистой корочки Смешать ладяную текилу с соком лайма, солью и белком Взбить миксером в легкую пену Подать окуня с желе, украсив пеной, оливксеь м меспом и свекольным соком
В1 порции: 533 ккал, белки - 59 Г. жиры -26.3 г. углеводы -15.2 г
36
, к
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Вымочить филе норвежской сельди, не снимая кожи (если есть кости, удалить). Приготовить фарш нарезать соломкой репчатый лук, пассеровать на расти тел ном масле и охладить. На внутреннюю повер • сть подготовленного филе положить фарш и завернуть в виде рулета. Для приготовления марину j нарезанные соломкой репчатый лук и морковь отмстить в нагретый уксус, добавить воду, все дове. и до кипения, положить сахар, перец, зерна кориа.. Ара. лавровый лист Снять с плиты и дать настояться в течение 30 минут, затем охладить. Залить рулео охлажденным маринадом и оставить на сутки. Пр подаче столу рольмопсы полить маринадом. Украсить блюдо тонкой соломкой из острого перца и '<* ломтиком подсушенного в духовке черного хлеба.
ИНГРЕДИЕНТЫ (4 ПОРЦИИ):
'Я • Филе норвежской слабосоленой сельди - 400 г Н • Лук - 80 г
•	Острый перец -1/2 шт.
•	Растительное масло
 * Черный хлеб
МАРИНАД
•	Лук - 200 г
•	Морковь - 200 г
•	Сахар - 50 г
•	3%-ный уксус — 300 мл
•	Вода - 100 мл
•	Перец черный горошком, зерна кориандра, лавровый лист
IONEPA
Мврина Юдина
В рецепте окуня с желе нужно использо-
сноватым Правда, пена из текилы с лаймом придала блюду желанный острый привкус. Очень понравился тунец с грушами вкус рыбы прекрасно гармонирует с гарниром. Впервые открыла для себя сибаса, и очень довольна. Рыбапег-ко чистится и готовится, необыкновенно вкусная Чтобы сделать блюдо более пикантным, можно ееести в рвцепт пару щепоток смеси приправ к рыбе, которая есть в продаже
Сибас, запеченный с фенхелем
1 кочанчикфенхеля
Что делать:
Рыбу почистить и выпотро-
1 зубчикчеснока
в брюшко зубчик чеснока Вы-
4 части, приправленный со-
маслом фенхель Запекать в духовом шкафу 15 мин. при 180 °C Подавать горячим. В1 порции; 737,3 ккал.
38
как в воде
Соусам к рыбе несть числа. Тем не менее повара продолжают создавать все новые и новые. Есть ли предел фантазии? Попробуйте вот такие варианты. На наш взгляд, это вкусно
Соус из розового еина и апельсина
Key Lime Jalapeno
В сотейник влить 300 мл розового сухого чилийского вина, добавить 30 г сахара и довести до кипения Апельсин разделить на сегменты и добавить в кипящий соус Убавить огонь и проварить еще 6 мин Приправить солью и перцем. Подавать горячим или холодным с большинством морских рыб, предпочтительно жирных сортов.
Соус из картофеля и спаржи
Вымыть и очистить от кожицы 4 клубня молодого картофеля и 10 побегов зеленой спаржи. Крупно нарезать и слегка обжарить с 2 ст л оливкового масла в сотейнике, добавив дольку очищенного чеснока. Затем влить рыбный бульон так чтобы овощи свободно
плавали в сотейнике. Довести до кипения на сильном огне и проварить, помешивая, до размягчения картофеля, при необходимости добавляя бульон Переложить все в блендер, добавить 40 г сливочного масла и. приправив солью и перцем пробить все до однородного состояния.
Подавать горячим Подходит к нежирной морской рыбе, такой как сибас
Джем из лайма, красного перца и герца халапеньо Robert Rothschild Berry Farm, США
Соус васаби с лимоном для суши, рыбы, морепродуктов и салата с крабами. Robert Rothschild Berry Fann. США
Соус для морепродуктов с малиной. Robert Rothschild
Berry Fann. США
Соус из клубники и имбиря
Поместить в чашу блендера 15 ягод клубники, добавить 5 г натертого корня имбиря, по щепотке соли, сахара и перца. а также 2 ст. л. оливкового масла и 2 веточки тимьяна Взбить до однородной консистенции. Подавать к холодноводным морским рыбам, например К ЛОСОСЮ-
Соус из лайма и тыквы
В чашу блендера влить 4 ст. л. оливкового масла, сок 6 лаймов, добавить 3 веточки мягы, посолить и поперчить Взбить до однородного цвета и консистенции При подаче добавить в соус 80 г мякоти тыквы, порезанной мелкими кубиками. Подавать к жирной морской рыбе типа палтуса
за
КЛДССМКД
съел
и как огурчик
«Если опустить в мясной бульон соленые огурцы, получится рассольник... »
Д Донцова. «Кулинарная книга лентяйки»
Как же неправа наша детективнейшая писательница; огурцы в бульоне получатся, а рассольник - ни ког-де! Вообще ничего само по себе получиться не может - это первое правило любого начинающего кулинара. Настоящая еда обязательно требует любви к ближнему, а следовательно, старательности, усердия и радения
Правда, слишком большое усердие и обилие продуктов иногда тоже мешают воистину -от многия знания - многия печали» Попробуйтедогадаться. какое блюдо описано в последнем издании уважаемого гастрономического словаря -Larousse Gaslronomique. -Русский суп на бульоне из домашней птицы, с огурцами, загущенный яичным желтком и сливками, гарнированный красиво нарезанными савжими огурцами и мелкими кубиками
птичьего мяса, классически-утки Более сытные версии готовят с добавлением говяжьей грудинки и овощей, таких как сва-кла. лук-порей и капуста. Суп загущают сливками и свекольным соком, приправляют фенхелем и петрушкой, затем гарнируют мелкими кубиками мяса а порой и маленькими обжаренными на гриле колбасками».
Не будем вас мучить Этот сложный «русский суп- называется простым французским словом Rassoinick - «рас-сойник-. по-нашему- «рассольник-. Видимо. так французские гастрономы пред-стевляютсебе -изысканную- русскую кухню. Непременно - на бульоне из птицы (впрочем, иногда и у нас рассольник варят на курином, утином и даже гусином), с мелкими кубиками утятины (ну любят
они утку!), сливками (сметана им неведома), фенхелем (с укропом они не в ладах) и маленькими грильными колбасками -последнее, как и свекольный сок, оставим без комментариев. Особенно умиляют -красиво нарезанные свежие огурцы-. убивающие саму идею этого замечательного супа вместе с его этимологией -от слова -рассол -. Однако будем снисходительны; откуда во Франции взяться рассолу или соленым огурцам!
Хотя великий Огюст Эскофье. вполне понимая суть русского рассольника, в своем « Кулинарном путеводителе» конца XIX веха предлагал готовить его на основе куриного бульона (это уже ближе), добавив огуречный рассол, нарезанные соленые огурцы, корни петрушки и сельдерея. и варить примерно 40 минут, загустив в конце жалтками, взбитыми со сливками. а в качестве гарнира добавить нежные кнели из куриного фарша
Совсем другое дело! Вот что значит -Мастер. И кнели его куриные очень в рас-согънике трогательны и кстати. Впрочем.
Рассольник с почками
4 Порции
Что нужно;
2.5 л говяжьего бульона 400 г говяжьих почек
4 картофелины 3 соленых огурца
0,25 стакане перловой крупы 1 ст. л. муки
1 корень петрушки
I морковка 0,5 луковицы 2 ст л растительного масла 2 ст. л. рубленой петрушки
Что делать:
Перловую крупу залить горячей водой на 2-3 ч. Почки промыть и вымочить в холодной воде. Зч Затем сварить до мягкости, меняя воду в процессе варки 2-3 реза
Готовые почки нарезать ломтиками. Картофель, лук. коренья очистить, нарезать дольками, остальные оеощи. включая соленые огурцы, кубиками. Перловую крупу проварить до мягкости. Выложить в мясной бульон, довести до кипения Добавить картофель и варить еще 10 мин Масло разогреть на сковороде, обжарить коренья и лук. 4-5 мин. Добавить огурцы и тушить еще 5 мин. Затем выложить все в кестрюлю с бульоном заправить мукой, добавить почки и варить все вместе еще 10 мин. Приправить по вкусу Подавать со сметаной, посыпав зеленью В1 порции: 336 ккал, белки -19 г. жиры - 14.В г, углеводы - 31.5 г
40
Рассольник рыбный
НЕ 4 порции
Что нужно: 1 судак весом 400-500 г 100 г перловой крупы 2 соленых огуриа 1 морковка 1 корень петрушки 1 лук-порей 1 ст. л. растительного масла 2ст л. рубленого укропа
Что делать:
Подотовпекгую рыбу выложить в кастрюлю, залить 2 л воды и варить 30 мин. Бульон процедить, мисо рыбы отделить от костей. Белую часть порея нарезать кольцами, морковь и петрушку соломкой Овощи обжарить на масле до золотистого цвета. Добавить натертые на крупной терке огурцы, тушить 4-5 мин. Перловую крупу залить 0.5 л кипящей воды. Варить 15 мин., затем отвар слить. Отваренную крупу выложить в кипящий рыбный бульон, добавить содержимое сковороды и варить 15 мин Посолить, поперчить, добавить кусочки рыбы и готовить еще 3-4 мин. При подаче посыпать укропом
В1 порции: 220ккал, белки-24г, жиры - 5 г, углеводы -19 г
сегодня в гастрономической столице мира соленые огурчики можно купить только в еврейском квартале Марэ, неподалеку от площади Бастилии, — в остальных местах довольствуются маринованными А из них рассольника не сваришь..
Да. хорош огуречный рассол в нам помимо всего прочего всть укроп, а он. как известно, неплохо снижает давление. Помните, у И. Шмелева: «А рабочему человеку без огурчика никак нельзя: с огурчиком соленым и хлебца е охотку сьешь, и поправиться когда нужно, опохмелиться - первое средство для оттяжки»
Но из сказанного можно сделать и ошибочные выводы Например, такой- -В XVII веке окончательно сложились все основ
ные типы русских затравочных супов, причем появляются неизвестные для средневековой Руси солено-пряно-кислые супы - капьи, похмелки, солянки, рассольники -обязательносодержащие квашения Появление этих супов вызвано чрезвычайным распространением пьянства потребностью в опохмеляющих средствах». Ну почему сразу пьянство7 Подумайте сами: настоящий классический заправочный суп распространен лишь там. где изобретательными становились поневоле - от бедности. Для работящего русского крестьянина суп - целый обед, а в нашем холодном климате он непременно должен быть наваристым, жирным. И эту не всем приятную жирность, так же как
и не всегда отменного качества мясо, лучше всего приглушает кислота засоленных овощей, в данном случае - огурцов.
Предшественником русского рассольника скорее всего было старинное блюдо «калья» - распространенная на Руси в XVI—XVII веках похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, свеклой и мясом. В пост калья готовилась исключительно с рыбой (непременно жирней) и икрой, -барская» - из лосося с лимоном, из белорыбицы (белуги, севрюги, калуги) со сливами или из стерляди с огурцами
Один из старинных рецептов кальи удивительно напоминвет рассольник с почками’ почки бланшируют, нарезают ломтиками, добавляют обжаренную репу и мор-
41
КЛАССИКА
Г
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА Александр Кутепов, су-шеф ресторанов отеля Marriott Tverskaya - Можно приготовить рассольник со свежей зеленью. Нашинковать по 200 граммов репчатого лука и лука-порея. Корни пастернака и петрушки нарезать соломкой, пассеровать Вскипятить600 миллилитров куринсго бульона, добавить коренья и пук Около 200 граммов соленых огурцов без кожицы нарезать кубиками, припустить и также положить в бульон. Проварить все 10-15 млчут, добавитьпо 120 граммов щавеля и шпинате Влить огуречный рассол и готовить еще 5-Ю минут. Затем остудить до 60 градусов. Вскипятить полста-кана десятипроцентных сливок, охладить до 50 градусов и ввести сырое яйцо. Проварить до загустения на слабом огне, процедить. Положить в тарелку куриные потроха, елить яично-сливочную смесь. затем - рассольник, посыпать зеленью.
ковь. варят все вместе и в самом конце кладут соленые огурцы Блюдо должно получиться полужидким, а готовили его. как и ушное (еще одно забытое русское слово), в глиняных горшочках И вот этот самый переход - от кальи к рассольнику -у нвс никак на получается плавным. С борщом и щами все понятно - мясо отварил, крупы-овощи добавил, в печь поставил и жди - типично русское блюдо. А вот с рассольником так не выходит - не крестьянский он какой-то. Его готовить надо. И выглядит он уже не столь -исконно-посконным- , то есть не базовым народным супом, а скорее блюдом, родившимся на кухне какого-нибудь изобретательного трактирщика не раньше начала XIX века.
Именно поэтому рассольник не встречается в старинных поварских книгах - на упоминает его ни «Домострой- (середина XVI века), ни тульский помещик В А. Левшин. автор первого русского кулинарного словаря (1796 год), ни обширнейшая кни
42
га И.М Радецкого. метрдотеля герцога Месимиллиаяа Пейхтенбергского(1856 год) Зато его уже можно найти е книгах выпускницы Смольненского института благородных двеиц Елены Молоховец (конец XIX века), да и практически любое трактирное меню того периода включает солянку. уху, ботвинью и рассольник. В конце концов. вспомните «Темные аллеи-Ивана Алексеевича Бунина- «Нынче у нас чудный рассольник Повар у нас замечательный. на яхте у великого князя Александра Михайловича служил»-. Обратите внимание: повар-то- - профессионал-I
Отсутствие основы объясняет многообразие рецептов рассольника, единственный обязательный ингредиент которого -соленые огурцы Их очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками и припускают в небольшом количестве бульона или воды. Все остальное - на усмотрение повара Впрочем, кое-какие традиции все-таки сложились: в рассольник обычно
Рассольник с грибами
В 4 порции
Что нужно:
100 г сушеных грибов 2 луковицы
3 соленых огурца 4 картофелины 1-2 корня петрушки 2-3 ст л растительного масла 2 ст л. рубленой зелени 3-4 ст л. сметаны
Что делать:
Предварительно замоченные грибы отварить ДО готовности. Вынуть из бульона и нарезать соломкой. Картофель, лук и корень петрушки очистить, картофель нарезать брусочками, лук полукольцами, корень петрушки соломкой Огурцы очистить от кожицы и крупных семян, нарезать ромбиками. Масло разогреть в сковороде, слегка обжарить лук и корень петрушки. Огурцы проварить в небольшом когмчестее воды, 3-4 мин В кипящий грибной бульон положить кер-тофель, варить до полуготовности. 10-12 мин. Добавить пук, коренья, соленые огурцы и грибы. Приправить солью и перцем по вкусу готовить еще 7-10 мин. Перед подачей положить сметану и посыпать зеленью.
В1 порции: 273,2 ккал, белки -10.5 г, жиры- 15,3г. углеводы-23.3 г
кладут нарезанный соломкой и пассерованный пук (репчатый или порей) и шинкованные белые коренья (петрушку, сельдерей. пастернак), моркоеь. а иногда -картофель, крупы (перловую, гречневую, рис) и капусту
Зато бульон может быть любым - телячьим, говяжьим, куриным или. например, сваренным на обжаренных гусиных костях как у бережливой Молоховец в разделе •Употребление остатков»: -Сварив из потрохов суп. всего остального гуся изжарить, а из оставшихся потом жареных костей с кусочками мяса сварить на следующий день суп с картофелем или с перловыми крупами или рассольник- Для рыбного рассольника русские поваренные книги советовали брать 2-3 сорте свежей рыбы - сига, осетрину, судака, ерша - и один сорт соленой-севрюгу белорыбицу, осетрину и белугу), причем соленую рыбу варили отдельно, а отвар выливали Встречаются рецепты рассольника с поросенком Хотя есть и более простые варианты Например, такой- взять банку консераированного рассольника (840 г или 4 порции по 210 г), •протереть, вскрыть, содержимое зело-жить в котел с кипящей водой или бульоном и варить 10-15 минут» («Книга о вкусной и здоровой пище», 1953 год).
Стоит ли говорить, что совсем на таким рассольником кормили на торжественном обеде 30 июня 1970 года президента Объединенной Арабской Республики (и Героя Советского Союза) Гамаля Абделя Насв-ра?Тот, кто составлял меню, видимо был знаком с авторитетным мнением французского гастронома Гримо де Реньера. который как-то заметил: «Суп для ужина - то же самое, что портик и перистиль для здания. - он не просто подается первым блюдом но может обозначить основную идею застолья- Его превосходительству Насеру. судя по дипломатическим архивам, вкачестве -перистиля- подавали на что иное как рассольник ленинградский, е это король всех современных рассольников
Непременные составляющие рассольника ленинградского (скорее всего такое название при советской власти получило выдающееся произведение петербургской ресторанной кухни)- почки и перловая крупа, замечательные компоненты многих русских заправочных супов Практически в любых вариантах рассольника так или иначе встречаются потроха - телячьи, яг-гчьи или домашней птицы (гуся, индейки.
курицы), однако ни в рассольник домашний ни в рассольник московский перловку обычно на кладут, а последний вообще обычно готовят на курином бульоне и «отпускают» с вареной курицей
Итак, готовим рассольник ленинградский- согласитесь, он нам как-то ближе Сначала отвариваем в течение 5-10 минут говяжьи почки, промыввем. обрезаем и крошим их в кастрюлю. Затем отвариваем до полуготовности телячий язык, вынимаем (бульон не трогаем), ставим под холодную воду, чистим (шкурка будет сни матъся легко), нарезаем и отправляем к почкам Отвар от языка мы не выливали -им есе и заливаем, добавляем кипящую воду и варим примерно полчаса Тем временем промываем холодной водой две столовые ложки перловой крупы заливаем кипятком, закрываем крышкой и оставляем. Нарезаем морковь, петрушку, сельдерей соломкой и одну картофелину - кубиками Телерь все подготоепаннсе. за исключением картофеля, можно опустить в будущий суп - картофель тоже туда отправится, но не раньше чем через 10 минут, причем вместе с перой накрошенных луковиц.
Затем нарезаем кубиками соленые огурцы, отвариваем их в рассоле в отдельной посуде в течение 5-10 минут, постоянно снимая пену, и добавляем в суп только после того, как все сварится Если мы сделаем это раньше - картошка в кислой среде непременно затвердеет и сте-нет омерзительно невкусной. Буквельно за три минуты до готовности отправляем в наш рассольник зелень укропа, петрушки. сельдерея, лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца Если рассольник покажется вам недостаточно острым, в него можно добавить предварительно процеженный, а затем прокипяченный огуречный рассол
Вот собственно, и все Теперь несколько полезных советов. Во первых, рассольник лучше вообще не солить - просто добавить в него побольше рассола. Если вы решили приготоангь рассогъник из птицы, воспользуйтесь советом французов -возьмите утку Потроха - желудки, сердечки и шеи - мелко порубите, залейте кипятком и варите примерно час. Все остальное делается точно так же, но перлоеку в таком рассольнике можно заменить рисом. слоео «ленинградский- решительно изьятъ, а набор пряностей дополнить чесноком и эстрагоном (тархуном). Смелые экспериментаторы могут попробовать за-
I МНЕНИЕ ТЕСТ ГРУППЫ
7	. Лидия Самсонова
«	Больше всего понравился куриный р;
сольник. Его можно приготовить также наоснс утиных или гусиных потрошков Сначала их на отварить с лавровым листом и перцем горошком, затем мелко нарезать и тушить в сковоро, на гусином жире с луком, чесноком, кореньям! и огурцами в течение 4-5 минут. Кстати, для за правки рассольников вместо перловой крупы  предпочитаю рис. который надо отварить отдельно Если будете добавлять в рассольникд остроты огуречный рассол, не забудьте его предварительно процедить и прокипятить
Рассольник с курицей
Е 4 порции
по 1 корню петрушки и сельдерея
4 картофелины 0.5 стакана огуречного рассола 1-2 ст л растительного масла 2 ст л сметаны
1 лавровый лист 4-5 горошин перца 1 ст. л рубленой петрушки
Что делать:
Курицу вымыть, залить 25л воды. Довести до кипения, снять пену, посолить, добавить лавровый лист и перец Варить до готовности, затем курицу вынуть, бульон процедить. Картофель, коренья и пук очистить Картофельнарезать брусочками, остельныеовощи соломкой. Огурцы отмстить от кожицы и семян нарезать ломтиками. Коренья и лук обжарить на растительном масле. 3-4 мин добавить огурцы, протушить все вместе 5 мин. Картофель выложить в кипящий куриный бульон. варить 15 мин. Добавить содержимое сковороды, влить процеженный огуречный рассол и варить еще 6-8 мин Для подачи нарезанную на куски курицу разложить по тарелкам, разлить рассольник Заправи!ъ сметаной и посыпать зеленью
В1 порции: 46В ккал, белки - 25,0 г. жиры-30.4 г,углеводы -23.5 г
Что нужно:
0,5 тушки курицы {около 500 г)
2 соленых огурца
1 морковка
1 луковица
менить огурцы солеными груздями - весьма любопытно получается.
И, наконец, на рыбном бульоне можно приготовить рыбный рассольник, но без перловки, а при подаче положить в тереп-ку куски отварной рыбы, и еще- повара разделились на два лагеря Первые никогда на добавляют в рассольник томатную пасту, вторым на нравится зеленоватый -рассольный- цвет супа, и они считают вполне допустимым -придать ему румянца» И не лодаввйте рассольник сразу -как и большинство заправочных супов, он должен немного настояться и -дойти-, но на столе он просто обязан появиться обжигающе горячим.. Сами знаете с чем|
Подавать рассольник лучше со сметаной и свежим черным питерским хлебом, если вы поленились приготовить к нему пресные слоеные пирожки с ливером, расстегви с рыбой или -рассольники-... Не удивляйтесь: сто с лишним пет назад -рассольником- называли не только суп но и пирог с начинкой под стать заправке супа - потроха, мясо или рыба с пряностями, приправами и солеными огурцами В одной из записных книжек НВ. Гоголя можно встретить: -Рассольник - пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые-Именно поэтому в - Мертвых душах- запасливая помещица Коробочка среди
прочего провианта возила в своем экипаже и -пирог-рассольник-
Подводя итог, приведем забавный, но поучительный отрывок из изданной в Санкт-Петербурге еще в 1851 году -Полной хозяйственной книги, составленной Екатериной Авдеевой»: -Когда чувствуешь давление под ложкою и тягость в голове, в таком случае полезно употреблять самые простые домашние средстав, а именно, выпить поутру натощак три или четыре стакана огуречного рассолу, принимая через четверть часа, и прогуляться. одевшись прилично годовому времени. или заняться какою-либо работою, требующей сильного движения-.,
Оказывается, все просто! Выпейте рассолу или откушайте рассольника и займитесь -работою, требующей сильного движения-. если сможете встать из-за стола. Надеемся, реботу вы придумвете сами или же съедите рассольник после нее Например, как Жеглов в замечательном романе братьев Вайнеров -Эра милосердия»: он -устало потянулся сказал мечтательно «Эх. тарелочку бы супу сейчас Так хочется горяченького. Как Шарапов, не отказался бы от рассольника а? С потрошками гусиными9-
Да кто ж откажется!
Сергей Синельников
44
Это марокканское блюдо, как и любое традиционное, может иметь вариации.
Так. вместо пергамента часто используют крышку из теста и обходятся без мясного бульона. В любом случае получается удивительно нежно...
Лопатка ягненка с пряностями €порций
Что нужно:
лопатка ягненка весом 1,5 кг
1 стакан крепкого мясного бульона
пригоршня зеленых и парных оливок с косточками
6-8 фиников
1 банка (100 г) филе анчоусов вмасле
6 ягод можжевельника
1 ст л. семян кумина
1 ст. л. горошин черного перца
3 лавровых листа по 1 пучку тимьяна ирозмарина
Что делать:
Духовку предварительно разогреть до 180 °C. Мясо вымыть, обсушить, положить в кастрюлю с толстым дном, влить бульон. Из фиников вынуть косточки Ягоды можжевельника раздавить В кастрюлю с мясом добавить оливки, финики
и филе енчоуса. Большая часть анчоусов растворится, и это придаст блюду необходимую соленость. Ввести в кв-стрюлю также ягоды можжевельника, кумин и перец, добавить лавровый лист, тимьян и розмарин Между крышкой
и кастрюлей проложить двойной слой пергамента. Плотно прижать крышку поставить кастрюлю н духовку, убавить нагрев до 180 °C и оставить на 3 ч. После извлечения из духовки дать слегка остыть и по-даветь мясо прямо из кастрю
ли. Мясо должно легко отделяться от костей. В качестве гарнира для этого классического блюда марокканской кухни лучше всего использовать кускус или рис
В1 порции; 338,6ккал, белки-54 г, жиры - 0,6 г. углеводы—11,0 г
45
ПЕРВАЯ ПРОБА
от самары до орлеана
Каждая страна может похвастаться какой-то знаменитой едой. Вот и на российских
прилавках появились продукты с настоящим национальным лицом и характером,
которые не стыдно представить на международных выставках - наряду
с итальянскими и американскими
|U
Сок елоэ AloePure (AG HF Aloe Product, США)
He удивляйтесь, что в ряду новых продуктов мы поместили биологически активную добавку Еще китайские императорские врачи считали, что сок алоэ способен вылечить любые болезни, в том числе нормализовать работу жвпурол ю-кишечного тракте, омолодить кожу, повысить иммунитет Ав нашем случае - устранить последствия долгой вечеринки с обильными возлияниями и гастрономическими излишествами Согласно инструкции небольшое количест во сока алоэ успокаивает желудок и нейтрализует излишнюю кислотность Вызванную, например, большим количеством выпитого кофе
«Индейка с паприкой» («Дымов», Россия)
Компания -Дымов» пополняет ассортимент своей продукции в основном благодаря умению и знаниям вполне конкретного человека - шеф-технолога компании австрийца Георга Грубера.
Чтобы расширить список уже знакомых покупателям продуктов, он создал еща 10 новинок. Одна из них - -Индейка с паприкой- (прессованное копченое мясо с измельченной паприкой внутри)
Это значит, что на 1 л воды следует брать 10 г соли (1 ч. л ) и 100 г пасты При соблю-
дении этих условий и времени варки для
Сыр Grana Padanc ТМ Metro Quality (Италия)
Ассортимент « МЕТРО Кэш энд Керри- по-
спагетти в зависимости от калибра, это ча-
ща всего 5-8 мин - б подо получается безупречным Для тех, кто уже в курсе таких тонкостей, компания -МЕТРО Кэш энд Кер-
ри- приготовила новуюупаковкуспагетти из твердых сортов пшеницы - пятикилограммовую Естественно, спагетти остались столь же качественными.
Пряники От Палыча» в ассортименте («Самарский
полнился -твердым богатством- Италии -сыром гране падано. Новая расфасовке -до 3 кг. В России этот сыр часто объединя-
ют с пармиджано реджано под одним названием- пармезан. Но это неправильно. По сравнению с пармиджано сыр грана падано обладает более нежным и мягким вкусом. Для его производства с коровьего молока вечерней дойки снима
ют сливки, а потом в обезжиренное молоко добавляют молоко утренней дойки. Полученную смесь нагревают с добавлением натуральной сычужной культуры.
Соус для стейка «Новый Орлеан» ТМ «Табаско» («Макаленни», США) Любители сочного стейка наверняка оценят пряный аромат и вкус нового соуса. В состав продукта помимо букета слаций и приправ, красного перечного соуса -Табаско-, жженого сахара сушеного лука и чеснока вхс. дят мякоть и цедра апельсина Соус подойдет и к котлетам. и к холодным и горячим блюдам из мяса и птицы Его можно добавлять в процессе запекания и жарки, а также в уже готовые блюда
трактир». Россия)
Как вы думаете чем пахнут пряники? А вот глазироеаннью медовые пряники «От Палыча». приготоелеьнье по старинным русским рецептам, сделаны с использованием специальных пряничных... духов. В составе этих духов - семь пряностей. Мало того, изделия расписаны вручную по авторским рисункам: явно подарочный вариант. Всего их представлено пять видов: с вареньем из черной смородины. -Арахисовые-. -Солнечные» с семенами подсолнечника. «Меко-
4В
МАСТЕР КЛАСС
литровые креветки
*"в рисовом тесте
Тема сегодняшнего мастер класса- тигровые
| креветки Рецепт для тех, кто уже готов покончит- с мелочью, которая обычно варите
47
МАСТЕР КЛАСС
Для приготовления 2 порций этого блюда нам понадобится: 6 тигровых креветок, 200г ассорти из морепродуктов. 100 г рисаарборио. 200г шампиньонов, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 апельсина, 20 г свежего имбиря, 0.5 ч. л. белого кунжута, 6 пластин рисового теста для спринг-роллов, 2 ч. л. порошка темпура. 100 г сахара, 30 стертого пармезана, 400 мл рыбного бульона, 100 мл мясного коричневого бульона, 150 мл белого сухого вина. 150 мл белого винного уксуса, 30 мл оливкового масла, 15 мл кунжутного масла, сок половины лимона, черный перец, морская соль, масло для фритюра. свлагкорн для украшания
METRO
Cash fi Carry
Поставщик продуктов для рубрики «Мастер-класс»
6 Пока готовится ризотто. сделать соус С апельсина снять цадру, стараясь не затрагивать белую часть корки Нашинковать цедру соломкой, затем опустить ее в кипящую воду и проварить 1 мин. Промыть бланшированную цедру в холодной воде, отставить. Имбирь очистить и нарезать соломкой На разогретую сковороду всыпать сахар.
1У креветки отделить голову; снять панцирь, оставивтолько конец хвоста; ножом сделать продольный нддрез на спине, чтобы открыть черную кишечную жилку, удалить ве. затем промыть креветку и промокнуть бумажным полотенцем. Сделать надрез более глубоким, "распластать" креветку С остальными креветками поступить так же.
7 Когда сахар прогреется. расплавится и приобретет карамельный оттенок, влить винный уксус, выпарить его наполовину Добавить имбирь и сок одного апельсина, перемешать. Проварить 2-3 мин. впить мясной бульон Проварить еще 2 мин. добавить бланшированную цедру влель-сина. Полученный соус должен иметь кисло-горько-слад-кий вкус.
2 Креветки приправить солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом Оставить мариноваться на 20-25 мин Две головы креветок отложить для украшения готового блюда (Кстети, оставшиеся панцири креветок можно подсушить в духовке, а затем использовать для ароматизации оливкового или растительного масла.)
8 Порошок темпуре развести водой до консистенции жидкой сметены Расстелить на столе пласт тесте для спринг-роллов; с помощью кисточки тщательно смазать его разведенным порошком темпура. Эта смесь позволит скрепить тесто, чтобы оно не развернулось. когда креветка будет жариться во фритюре
4В
3 Подготовить начинку Шампиньоны мелко нарезать, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и кунжутным маслом. Оставить мариноваться на 20 мин Вместо шам пиньонов можно использовать вешенки, у них тоже довольно нейтральный вкус. А вот белые грибы не подойдут, так как их аромат паребьет вкус креветок
9 Положить подготовленную креветку на угол пласта теста, так чтобы конец ее хвоста был вне теста. На креветку выложить подготовленные шампиньоны. Присыпать их предварительно обжаренными на сухой сковороде семенами белого кунжута. При желании для остроты на шампиньоны можно нанести пару капель соуса “Табаско-
4 Приготовить ризотто В разогретый сотейник влить оливковое масло, слегка обжарить мелко нашинкованный лук и измельченный чеснок Всыпать рис, обжарить его до легкого золотистого цвета Влить белое вино, выпарить его, постоянно помешивая рис, добавить половину рыбного бульона
. Придерживая кре-
11 J ветку, плотно завернуть ее в тесто.
Сжать руками, чтобы тесто слиплось Масло разогреть до температуры 170 °C. Жарить креветки во фритюре около 3 мин., до легкого золотистого цаета Вынуть крввет-ки из фритюра, промокнуть излишки жира бумажным полотенцем Затем обжарить во фритюре отложенные головы креветок
5 Когда жидкость закипит, влить остваший-ся рыбный бульон и варить, периодически помешивая, около 10 мин Добавить ассорти из морепродуктов, перемешать. Готовить еще 8 мин. Всыпать тертый пармезан, соль и молотый пе-
рец. перемешать, снятье огня
. . На противень посте-1 | лить пергамент, выложить на него креветки Поставить в разогретую до 200 °C духовку на 1-2 мин. Используя две столовые ложки, сформовать из ризотто кнели На каждую тарелку вы-ложитьтрикнели. на них-кре ветки, в центре - обжаренную голову. Полить блюдо со-
усом. украсить листьями салата корн.
Александр Попов, шеф-повар клуба-ресторана ЦДЛ: — Прежде чем покупать креветки, подумайте о том, как именно вы их будете готовить. В зависимости от этого и выбирайте калибр. Это одна из основных характеристик для креветок - сколько их насчитывается в килограмме. Самый востребованный в ресторанах калибр -16-20; мелкие, “коктейльные», креветки имеют калибр 90-120. А для нашего блюда мы вы брвли в METRO, где представлены креветки любых размеров, крупные тигровые калибром 5-8. Их лучше всего жарить на сковороде, во фритюре, на гриле, запекать или готовить на пару. Чтобы при тепловой обработке крупные креветки не скручивались, их можно предварительно проткнуть вдоль деревянной шпажкой.
Готовя креветки, как и любые другие морепродукты, очень важно выдерживать время тепловой обработки, Оно не должно превышать 4 минут. При покупке креветок—неважно, какого калибра - не стоит забывать о том. что свежие креветки всегда влажные, со свежим, но не разким морским запахом, без повреждений на панцире. У качественной свежей креветки мясо плотное и полностью заполняет панцирь. Если мясо мягкое, креватка, скорее всего, была уже не раз разморожена и заморожена.
49
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
стройными рядами
Вы никогда не замечали, что в слове «весна» коварно спряталось слово «вес»? Вот так, подсознательно, нам напоминают, что пора позаботиться о собственной форме. Беда одна: весна ли, лето ли - есть хочется все равно...
Наступил сезон, когда население достает с дальних полок белое и обтягивающее, мини-бикини и шортики-маечки, пы-теется во все это втиснуться, а потом оглашает жилище воплями. «Да чтобы я да больше ни одного.. 0% .. не позже шести.. Где мой велотренажер?! В таких условиях зазвать гостей на ужин - нечеловечески сложная задача. Они, обычно текие отзывчивые и податливые, вдруг начинают гореть на работе, уезжать в командировки и придумывать массу веских причин - только чтобы не подвергать себя соблазну
Скажите им. что у вас есть ноу-хау Пошлите им sms. что именно ТАК перед летним отпуском питаются звезды Голливуда Что все топ-модели только при помощи ЭТОГО до сих пор не потеряли работу Сообщите, по статистике от ожирения страдают в первую очередь люди, ужинающие в одиночестве. Намекните, что жесткие ограничения в питании со временем вызывают вспышки страшного вллетита. Сошлитесь на журнал «Гастрономь-, в конце концов и даже вели у них через две недели поезд на Мальдивы, это не повод, чтобы не встречаться за накрытым столом!
Разделяй и властвуй
По-моему, единственный способ есть вкусно, с наслаждением и не ограничиваться 128 граммами капустного салата -это питаться раздельно. И не надо иронии. дескать, жена на кухне, отдельно от остальной семьи в столовой Нет Белки-направо, углеводы - нвлево Мясо с огурцами. сыре помидорами, рис с овощами, фрукты сами по себе Несомненно, сейчас в меня полетят камни, брошенные последователями сыроедения, диеты белковой. японской, французской и особенно тайских таблеток Пусть кидают, в конце концов физические упражнения тоже полезны. а я буду стоять на своем.
Раздельное питание легко применимо не только в повседневной жизни, но и за семейно-дружескими застольями Не вполне вписывается в концепцию только десерт Но, как показывает практика. торт в конце вечеринки в гостей частенько приходится просто впихивать- «Ну, душенька, ну возьми еще кусочек, зря мы. что ли, триста рублей потратили"7" «Демьянов десерт- получается. Так что можно его не планировать вовсе Либо только его и предлагать.
Чтобы вкусно и безвредно накормить гостей, требуются минимальные маркетинговые усилия. Определите вашу целевую аудиторию И уже исходя из ве потребностей закатывайте вечеринку
Девчонки
Вы же знаете этих давчонок Они вечно худеют. начиная с 8 марта. В гостях портят всем жизнь, положив на тарелку унылый лист евлата и терзая его до конца вечера. V окружающих просыпается совесть, они начинают заглушать ве водкой - а в ней знаете сколько калорий? А теперь представьте, что весь личный гостевой состав -девчонки Тогда ваша первейшая задача - обеспечить фронт и тыл Фронтом пойдет вь пендреж. тылом - умасливание вкусовых сосочков.
Принципивльно для двачонок лучше всего фуршет Он обеспечивает возможность многоразового, но особо не привлекающего внимания подхода. Кроме того, это красиво. Большое белов блюдо, не котором разноцветными секторами выложены сырые овощи (перцы, редиска сельдерей, огурцы, морковь и шампиньоны). Особенно вспи в центре стоит мисочка с молотой зеленые, смешанной с оливковым маслом, соевым соусом, чесноком и кедровыми орешками, в которую нарезанное разноцветье не стыдно обмакивать
Салат из острых груш и мяты
2 порции
Что нужно:
2 груши сорта «нзшиголд-1 сушеный перец чили
2 веточки мяты
2 ст. л. оливкового масла сок 1 лимона
Что делать:
Груши вымьль, обсушить. Нарезать не ровные дольки и сбрызнуть соком лимона. В сковороде резогреть масло добавить рескрошенный перец чили, затем дольки груш и обжаривать 5 мин. Подавать теплым, украсив мятой и оливковым маслом.
В1 порции: 193 ккал, белки-0,7 г, жиры -15,3 г, углеводы -13,2 г
50
Десерт из маринованной спаржи
SS 2порции
Что нужно:
8 побегов зеленой спаржи сок 3 грейпфрутов
3 ст. п. цветочного меда
1 палочка ванили
Что делать:
В сотейнике вскипятить грейп фрутовый сок, добавить мед и проварить 1 мин. Спаржу очистить, удалить нижнюю твердую часть, положить в глубокую плоскую посуду и залить горячим сиропом Дать полностью остыть при комнатной температуре. Спаржу достать из сиропа, порезать. Уложить в стеклянные бокалы, залить оставшейся жидкостью. Украсить ванильной палочкой Подавать холодным
В1 порции. 157 ккал, белки -1,3 г, жиры - 0, углеводы - 37,3 г
52
Микс-вечеринка
А вот что делать, вопи девчонки приходят с мальчишками? Этих одной капустой не накормишь. Все должно быть устроено так. чтобы и волки были сыты, и овцы, тоже сыты.
Что едят на вечеринках мальчишки, когда они без двачонок, я себе представляю смутно. Думаю, что едят всю алкогольную гамму от пива с креветками до водки с селедкой под шубой, с любовью упакованной в ближайшей кулинарии. И меню это слабо зависит от температуры воздуха, влажности, давления и прочих погодных условий (ну. разве что в теплое время года к набору закусок добавляются шашлыки). Кроме того, настоящие мельчишки не худеют к лету Вы можете себе представить, как в крепкой мужской компании один из участников говорит: >'Мне больше не н вливать, а то я в любимые плавки не влезаю»?
В общем, готовьте для микс-вечеринки то же, что и для девчонок, плюс мясо на гриле. Чем больше к нему будет разных соусов вроде сальсы из сладкого лука с оливками, тем лучше.
Дяденьки
Дяденьки - это мальчишки, которые повзрослвли, в том числе и в гастрономическом отношении. Дяденьки пыот хорошие вина, старые виски и благородные коньяки. В крайнем случае-добрую горилку. Дяденьки часто пузаты и вынуждены беспокоиться о том, чтобы носки собственных ботинок все-таки были видны без глубокого поклона Кормить дяденек нужно сдержанно, но богато. Здесь количество калорий уменьшается не за счет качества еды, а за счет ве объема. Самый правильный вериант-сыры и мясные деликатесы Никаких сухариков и хлебцев, никаких тортиков. Разве что немного фруктов. Дорого и сердита
Тетеньки
Тетеньки - это вовсе не повзрослевшие давчонки Тетенька - она и в 19 лет тетенька. И нет в этом решительно ничего плохого. Тетеньки милы, котлеты жарят с пристрастием, к борщу всегда подают пампушки, а весы любовно протирают ст пыли раз в три месяца, во время генеральной уборки. Они ни за что в жизни не будут считать калории. Не потому, что считать не умеют, а потому что выше этого. Или шире Я вот - типичная тетенька
Однако мы прекрасно понимаем, что надо и меру знать В качестве идеельного варианта тетенькам можно предложить монообед. То есть обед из одного блюда. V человека, который сьел всего одно блюдо, не проснется даже самая бдительная совесть. Надо ли говорить, что это блюдо должно быть пафосным? Эффективнее всего тут варево в горшка или густая похлебка. Отлично пойдет, скажем, солянка мясная сборная. Или корневой сельдерей с картошкой, луком-по-реем. морковью и белыми грибами, запеченный в духовке, в горшке под •крышкой" из пресного теста
Но лучше всего - рыбный суп. Смешно пытаться изобразить буйабес в такой удаленности ст моря. Уха-тоже не то, еда слишком простецкая В одной дружественной мне квартире, где проживают три молоденькие тетеньки, это произведение называется «Рубный сыл» Потому что там все порублено и насыпано. Делается он так. Самая непростая часть процесса включает поездку на один из центральных московских рынков за сырыми креветками; бешеную торговлю с цалью скинуть цену с 400до350 рублей за килограмм -и дальнейшую их (креветок) очистку. Потом облысевшие креветки отправляются в маринад, а панцири всухую быстро обжариваются на очень горячей сковороде. Далее их звливают холодной водой и варят практически до полного растворения.
То асть чем дольше-тем вкуснее. Можно кинуть неочищенные, но разрезанные пополам луковички и чесночины, а также всякую зелень и помидоры. Готовый бульон процеживается и вскипает еще разок, после чего в него кладут крупные куски рыбного филе (семга, треска, окунь), доводят до кипения и варят на небольшом огне 5 минут Далветуда отправляются креветки (покипеть 1 минуту) и бэби-кальмарчики (еще 1 минута). Последний аккорд- каперсы и пара столовых ложек оливкового масла На столе обычно присутствуют соевый соус, мельница с балым перцем и много-много мепко нарубленного свежего укропа А хлеб не присутствует!
Для супружеских пар (тетанька + дяденька и даже дяденька + девчонка) эта идея тоже сгодится
Дамы и господа!
Когда вы приглашаете гостей на званый ужин, с ними еще в пути происходит удивительная метаморфоза И неважно, если
✓ ГИШИРД
✓ «а дошиим сдхдрд
✓шдрдситш
✓ 100 .ШРД(1Ш1ЙПР04№ шшд
Эксклюзивный поставщик Москва, ул. Дыбенко дом 7, тел: (495) 775-2753, (495) 933-2484 www.lillo.ru
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
◄ Телятина со шпинатом и морковью
BSS 2 порции
Что нужно:
200 г телячьей вырезки 100 г свежего шпината
1	морковка среднего размера 3 ст. л. оливкового масла соль, перец
Что делать:
Вырезку зачистить от пленок и жира, натереть солью и перцем, нарезать на медальоны и обмазать маслом. Шпинат хорошо промыть в холодной проточной воде и обсушить. Морковь вымыть, очистить и нарезать на тонкие полоски. Обжарить на раскаленном масле, 2 мин., приправить сопью и перцам. На хорошо разогретой сковороде обжарить мясо, по 2-3 мин. с каждой стороны. На тарелку выложить морковь, на нее мясо, рядом уложить листья шпината.
Б1 порции: 31 В.В ккал, белки -21г, жиры - 24,6 г. углеводы-ЗДг
Утиное фипе с гарниром из сельдерея ►
2 порции
Что нужно:
2	утиные грудки по 150 г 3-4 стебля сельдерея 1 ст. л оливкового масла соль, перец
Что делать:
Утиные грудки освободить от пленок и жил. натереть со всех сторон солью и парцем. Со стороны кожи сделать надрезы. Сковороду хорошо разогреть, обжарить грудки кожей аниз до золотистого цае-
та Слить жир со сковороды, перевернуть фипе и жарить еще 4 мин. Довести до готовности в духовке, разогретой до 190 °C. Подавать горячим на тонко нарезанных стеблях сельдерея, полив оливковым маслом.
В 1 порции: 194.5 ккал. белки-27г, жиры-В,4г. углеводы-2.7 г
54
АЗБУКА
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Ирина Гришина
Эти рецепты интересны прежде всего новыми сочетаниями продуктов. Теляти-
на со шпинатом - вкусное и здоровое блюдо, которое подойдет как детям, так и взрослым. При подаче я полипа шпинат соком от жареного мяса и сбрызнула бальзамическим уксусом Брускетта с цуккини и орехами - отличная ельтернатива банальным бутербродам с докторской или салями. Для нее я использовала самое ароматное оливковое мас-
ло. какое нашла, а грецкие орехи заменила кедровыми, слегка обжаренными на сухой сковороде. Понравился и лосось с лимонно-анисовым соусом. В маринад я добавила сок лайма - получилось ароматнее Моим домашним очень пришлись по вкусу яблоки, прослоенные козьим сыром Делеть их легко, чго особенно ценно, если нет времени готовить. а хочется чего-то оригинального. А вот сочетание спаржи с медом на любителя
тсрсы господ прикрыты куртками от спортивных костюмов, а дамские джинсы рядом не висели с вечерним нарядом. Главное, что все придут, чинно рассядутся и будут пытеться по крайней мере интеллектуальными басадами соответствовать той великолепной перемене блюд, которую вы им предложите.
Перво-наперво потрясите их рулетиками из цуккини, баклажанов и лука-порея Это та часть меню, которую нужно готовить вчера, а когда гость уже на подходе -отправить на 10 минут в дуковку Далается так баклажаны и цуккини нарезать длинными тонкими плвстинами, присолить, приперчить и дать постоять Потом смазать их оливковым маслом, положить на решетку или противень, выстланный пергаментом, и поставить в среднего жара духовку минут на 10. Или на 5-7 - под жаркий гриль Затем овощи сложить в какую-нибудь посудину и накрыть крышкой, чтобы не потеряли гибкости. Авы тем временем готовите лук-порей и фарш Фарш может состоять из зелени, чеснока и крошек хлеба из муки грубого помола Или анало гичных крекеров. Пропорции любые. Зелень с чесноком лучше разматывать в комбайне, а крошки добавлять в конце.
Вторая перемена блюд - какой-нибудь несложный овощной супчик. Томатный, например. Если нормальных помидоров еще нет можно добавить консервированные -без кожи и е собственном соку. Еще положить чеснока Интересно получится, вели растереть его с перочкой анчоусов. Одна кертофелина прибавит густоты, а пара веточек розмарина или тимьяна - ни с чем не сравнидйй залах. Подавать томатный суп можно с греческими маслинами и хлебными палочками.
Кстати, о меслинах - они украсят любой. самый диетический стол. Откройте
пару баночек за день-деа и замаринуйте. Лучше, если они будут крупными, греческими и с косточками. Слегка раздавите их широким ножом, тоже самое сделайте с чесноком. Положите меслины и чеснок в плотно закрывающийся контейнер, добавьте несколько ломтиков лимона, залейте оливковым маслом с несколькими каплями ароматного уксуса, посыпьте зеленью и поставьте в холодильник.
Тратьей переменой блюд вполне может стать паста. В идеале - из цельномолотой пшеницы. Она всегда коричневого цвета, не спутаешь. Можно и обычную - главное, чтобы тесто было без яиц. Сделейте, например. спагетти со спаржей и шпинатом. Шпинат нужно только отделить от ста-бепьков, промыть и высушить. Спаржу-просто очистить с толстого конца, немного подержать а смеси лимонного сока, перца, соли и Оливкового масла - и потом зажарить под грилем в духовке. Пока варится лапша, сделайте нехитрый соус измельчите одну небольшую луковицу (лучше швлот). обжарьте ее до мягкости в хорошем оливковом масле, потом добавьте пару зубчиков чеснока и шпинат Из специй -черный свежемолотый парац, чуть-чуть чили (можно свежий, если гости - ог-нееды) и мускатный орех V спаржи отрежьте верхнюю треть - красивый кончик, а остевшиеся 2/3 нарежьте кружочками и добавьте в соус. Вот, собственно, и все Остается разложить горячую лвлшу по глубоким тарелкам, полить сверху соусом, а на вершину -холма- - спаржу. Не беспокоящимся о фигуре предложите пармезан.
Вечеринки и их последствия
В вечеринкех. проведенных по законам здорового питания, есть только один минус Они происходят преимущественно
ВКУСА
Друзья!
В мае «Азбука Вкуса* дарит Вам «Дни спаржи»!
Спаржа - необыкновенно полезная и модная в Европе овощная культура.
Для того, чтобы правильно приготовить спаржу нового урожая, «Азбука Вкуса» рекомендует Вам воспользоваться специальными спаржеварками. которые появились в наших магазинах. Кстати, их можно использовать и в качестве обычных пароварок для приготовления других овощей.
Май - сезон спаржи!
СУПЕРМАРКЕТЫ:
Проспект Мира, 58
Можайское шоссе, 32
Мичуринский проспект, 22 ул. 2-я Тверская-Ямская, 54 ДЦ «Dream House», Барвиха ул. Садовая-Триумфальная, 22/3 I ул. Большая Дорогомиловская, I6 ул Садовая-Черногрязская, I3/3 Комсомольский rvocnc^T. 34 ул. Валовая, 8/18 ул. Петровка, 19
Брускетта с цуккини и орехами И® 4 порции
Яблоки, прослоенные легким козьим сыром И©Е 2 порции
Что нужно:
1 красное яблоко
1 желтое яблоко
1 зеленое яблоко
100 г нежирного козьего сыра
1 ст л оливкового масла зелень для украшения соль, перец
Что делать:
В миске смешать сыр. соль и перец по вкусу Яблоки нарезать кружками толщиной 3-5 мм Выстроить башенку, чередуя кружки каждого яблока и сыр Полить маслом и украсить зеленью Подавать не медленно.
В1 порции: 312ккал. белки-13».
жиры -18.9 г, углеводы -22 О г
Что нужно:
0,5 свежего багета
0,5 цуккини
1 зубчик чеснока цедра лимона
1 ст. п. очищен»*'ж грецких орехов
Зет л. оливкового масла соль, перец
Что делать.
Багет нарезать на ломтики, приправить солью и перцем и обжарить на оливковом мве-ле до золотистой корочки.
Цуккини нарезать на дольки толщиной 0.5 см и тоже обжарить на оливковом масле с чесноком, по 1 мин. с каждой стороны. Положить цуккини на хлеб, посолить, украсить орехами и цедрой При подаче полить маслом В1 порции'225ккал, белки-3,4 г жиры -13,1 г, углеводы -23.4 г
5*
вечером, после шести Выход один: про явить не только кулинарный, но и организаторский талант после ужина выдвинуть гостей на свежий воздух, прогуляться Редкий гость в результате не будет вам благодарен
Еще бывают фантомные боли Это когда процесс обретения пляжной формы проходит ударными темпами - но при этом болит каждый потерянный вами сантиметр талии. Вопиёт. а ему вторят оставшиеся лишние собратья. .Главный ужас в том. что эти вопли легко заглушаются высококалорийной плюшкой.
Как можно обмануть фантомные боли в честности и весь организм в целом? Ученые из США предлагают для этих целей использовать достижения ароматерапии Они утверждают, что есть запахи подавляющие аппетит, а именно - ванили, яблок и бананов Так что в критические моменты дышите яблоками. Если не помогает - ешьте их Они, в отличие от плюшек, не вызывают чувства вины.
Марианна Орлинкова
Лосось с лимонно-анисовым соусом
2 порции
Что нужно:
100 г филе свежего лосося 70 г любого зеленого салата 2лимона
1 ч л. сушеного аниса 2 ст л оливкового масла соль, перец
Что делать:
В миске смешать сок 2 лимонов, соль, перец и анис. Отставить не 30 мин Лосося нарезать на тонкие полоски и залить полученной смесью, дать промариноваться. 10 мин. Сапат перебрать, хорошо промыть и обсушить Подавать рыбу. выложив на листья салага, украсив долькой лимона и ли-монно-анисовым соусом В1 порции- 273ккал. белки -11 г, жиры - 25 г. углеводы -1.6 г
Александр ильин, руководитель отдела рецептов - Прежде чем что-то говорить о такой непростой вещи, как поддержание физической формы, разрешите, я вас спрошу: а на кой черт
это вам нужно? Потому что. не определив-
шись с ответом не этот вопрос, нечего и пытаться похудеть. Ответов же не него существует ровным счетом два. Кто-то хочет сбросить вес, чтобы выглядеть хорошо. А кто-то - чтобы выглядеть прилично. Так вот. вторые обречены в своих попытках на провал. Они думают не о себе, не о своем комфорте или здоровье. Онидумаютотом. что скажут окружающие. И боятся, что окружающие скажут что-нибудь смешное или злое - неизвестно, что хуже. Когда такой человек появляется на пляже, ему сразу делается неудобно. Если такой человек читает слишком много журналов, где пишут про моду, ему делватся даже страшно. Хотя не самом-то деле никто на него не смотрит. Все смотрят за купающимися детьми.
в крайнем случае - в карты, свои или соседа. Но человек, который хочет выглядеть прилично, об этом не знает. Прежде чем нарядиться в купальник или плавки, он подвергает себя разного рода издевательствам, самое безобидное из которых -диета, а самое обидное даже и назвать затрудняюсь. Хуже всего то. что все его усилия, в силу своей непостоянности и фрагментарности, ни к чему не приводят.
Совсем другое дело, если человек хочет выглядеть хорошо. Потому что мысли его позитивны, и депо его правее. Он хочет вы глядеть не несколько менее плохо, а все лучше и лучше. Он понимает, что лишний вес мало того что затрудняет процесс приобретения одежды, так еще и вредит его родному организму. Сердце работеет с удвоенной нагрузкой, скепет нагружен, как у штангиста на тренировке, кровеносные сосуды аж звенят. Уж не говоря о сексе. Самое же главное, что человек, который хочет выглядеть хорошо, не ищет себе постороннего идеала и смотрит на вещи ре ально Вот у таких-то граждан, как правило. все и получается - и в плане похудения, и вообще.
57
ЗАКУСКИ
Назовете навскидку пару основных блюд корейской плечами
корейское чудо
алат из огурцов и зелени

Что нужно:
800 г креветок
100 г зеленого лука
5 зубчиков чеснока
5 мл соевого соуса
1ст.л растительного масла
3 г подсоленного кунжута
Что делать:
Креветки почистить, большие - разрезать пополам. Чеснок и лук измельчить. Масло разогреть, положить лук, а затем креветки. Обжаривать 4-5 мин на сильном огне, добавив соевый соус и чеснок. Перед окончанием приготовления посыпать кунжутом.
В1 порции: 221 ккал, белки—39 г, жиры - 6,7 г, углеводы - 0,8 г
Хе из рыбы
2порции
Что нужно:
300 г рыбного филе (треска, хек)
5 г тонко нарезанного красного острого перца
50 г редьки
10 г моркови
1 ст. л. концентрированного куриного бульона
1 ст. л. столового уксуса
1 ч. л. сахара
1	ч. л. кунжутного масла
1	г семян кунжута Ю мл рисовой водки
2	зубчика чеснока
Что делать:
Рыбное филе нарезать кубиками со стороной 4 см Ошпарить крутым кипятком, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Заправить уксусом и оставить на 1 ч. Редьку очистить. тонко нашинковать, заправить кунжутным маслом, красным перцем, сахаром, бульоном, водкой кунжутом. Добавить тонко нарезанную морковь и измельченный чеснок. Получившуюся овощную закуску перемешать с рыбным филе Поставить в холодильник на 1-2 ч
В1 порции. 155 ккал, белки - 23 г, жиры - 5.2 г, углеводы - 4 г
Что нужно:
1	кг огурцов
2	зубчика чеснока
20 мл соевого соуса
40 г зеленого лука
1 ст. л растительного масла 0.3 стручка красного острого перца
5 г подсоленного кунжута соль
Чтоделетъ:
Длинные салатные огурцы разрезать вдоль, а затем нарезать полукружиями. Небольшие огурчики можно нарезать ломтиками толщиной 0,2 см. Присолить и оставить на 10 мин., затем ополоснул» и отжать. В разогретую сковороду влить масло, слегка обжарить огурцы, заправить со-веым соусом, кунжутом, толченным с солью, луком и чесноком Готовить еще 2-3 мин. затем снять с огня. Подавать салат в холодном виде, посыпавтонко нарезанным красным перцем В 1 порции: 85,4 ккал, белки—5 г, жиры-42 г. углеводы - 7 г
58
20 мл соевого соуса
Салат из моркови со свининой
4-6 порций
Что нужно: 1 кг моркови 200 г репчатого лука 150 г Свинины 10 г семги кунжута по 5 г черного и красного молотого перца
4 ст, л. растительного масла 1 ст. л. сахара
2 зубчика чеснока
Что делеть:
Морковь нашинковать длин-
ной тонкой соломкой, перетереть с солью, перцем, заправить соевым соусом. В сковороде разогреть 2 ст. л. масла и обжарить нарезанный полукольцами лук ДО ЗОЛОТИСТОГО цвета. Свинину нарезать тонкими брусочками, добавить «луку, слегка обжарить.
Из сахара и 2 ст л. воды приготовить сироп Чеснок истолочь в ступке. Лук со СВИНИНОЙ смешать с морковью, добавить кунжут, сахарный сироп, толченый чеснок. Все тщательно перемешать и дать настояться 1-2 ч.
В1 порции:287 ккал, белки -11 г, жиры -16,3 г, углеводы - 23.9 г
Кимчи из молодой капусты и редьки 4-6 порций
Что нужно:
500 г молодой капусты 500 г молодой редьки
200 г свежей петрушки 30 г зеленого лука 3 зубчика чеснока
20 г красного молотого перца
1 ч. л пшеничной муки
1 ст. Л СОЛИ
Что делать:
Капустные листья нарезать небольшими квадратиками. редьку - в виде листьев ивы того же размера что и капусту Капусту и редьку присыпать солью. У петрушки взять только стебли, сполос-
нуть. разрезать на части длиной 4-5 см и слегка присыпать солью. Чеснок и лук очистить, измельчить. Смешать капусту, редьку и петрушку, приправить перцем, чесноком и луком, хорошо перемешать и выложить в посуду для засолки. Приготовить рассол: развести в воде пшеничную муку, вскипятить, остудить, добавить соль по вкусу Этим рассолом залить капусту с редькой. Блюдо будет готово через сутки.
В 1 порции: 102.2 ккал, белки - 6,4 г. жиры - 0,5 г, углеводы-18 г
Сирина Ли, повар ресторана «Кан Мамая (Виттлих, Германия): - Блюдо «'Морковь по-
корейски- уже давно перешло границы Кореи и восточных стран вообще. Миграция населения в послевоенные годы принесла восточные блюда в западную кухню. Много лет повара всех стран передают друг другу ''абсолютно верный-' рецепт моркови по-корей-ски, но тем не менее каждый добавляет е него что-нибудь новое и создает неповторимый фирменный вкус. Что же остается неизменно важным в этом многоликом блюде9 По моему мнению, правильные толщина нарезки и длина моркови - главные условия для достижения отменного вкуса. Что касается толщины, то она должна быть от 1,5 до 1,8 миллиметра, а длина - от Б до 12 сантиметров. Для того чтобы облегчить труд повара, существуют разные приспособления. В моей коллекции «корейских терок- есть и деревянные изделия ручной работы, продающиеся на рынках, и дешевый ширпотреб, и дорогие цельностальные комбинированные «мандолины >. Ноу нас вГермании везде можно найти недорогие качественные ручные инструменты завода BORNER. В вернеровских терках есть два варианта для нарезки классической моркови по-корейски: на специальной терке, созданной именно для этой цели (называется она «Роко»), и с помощью дополнительной вставки с двойным рядом ножей к основному комплекту V-образкой овощерезки. В первом варианте морковь получается круглого сечения с диаметром 1,5 миллиметре, во втором варианте - квадратного со стороной 1,6 миллиметре Я предпочитаю дополнительную вставку к V-kom-плекту. Мне кажется, на ней морковь все же чуть-чуть толще, чем заявлено изготовителем. И этоабсолютно классический размер
59
СЕЗОН
разнотравье
Весной мы становимся немножко колдуньями. Мы выбираемся в леса, всматриваемся в первую зелень, пробуем ее на зуб и складываем в корзинки. Или забираемся в заросли молодой крапивы и, морщась, рвем ее голыми руками...
Для случайных свидетелей - та ли Элиза из сказки Андерсена, которой нужно связать рубашки для братьев, то ли Баба-яга из фильмов Александра Роу. у которой в избушке - целая лаборатория из трав и мышиных лап.. Хотя на самом деле это священнодействие не имеет никакого отношения к колдовству Ученые утверждают, что за всю историю человечества не было ни одного племени, даже самого примитивного, которое бы не использовало в своей кухне богатство диких трав. Так что в определенном смысле мы даже отстали от первобытных племен: традиция ходить «потравы- в современном обществе утрачена Но ее никогда на поздно вернуть к жизни. И сейчас, в мае, самое время. Вооружайтесь корзинкой помоднее (спрашивайте в бутиках Сто-лешникова переулка), садитесь в машину и отравляйтесь куда-нибудь подальше от города Вы прекрасно проведете время
Травы всякие нужны
Весной мы чувствуем себя ужасно За плечами у нас затяжная зиме, солнечные дни пересчитать по пальцам... Еда, богатая чем угодно, только не витаминами. «Ну, осталось еще немножко продержаться -и с огорода придет подкрепление» , - сумеет организм. Но на самом деле природа все за него уже решила.
Идеальная для этого времени микстура должна содержать в себе аминокислоты, антиоксиданты фитонциды, фитогормоны. минералы и витамины. Такого снадобья не купишь ни в одной аптеке, но именно весь этот перечень входит в состав диких - с их дикой волей к жизни -трав
Здесь действительно уместно сравнение с аптекой, в медицинском реестре
сорняки обыкновенные проходят по спискам -кровоочищающие» (как, например лопух, подорожник, полынь и цикорий), •восстанавливающие кишечную микрофлору» (как все кислые и вяжущие травы вроде щавеля, лимонника и одуванчика) «очищающие легкие» (медуница, душица) -тонизирующие» (практически все) и т.д
Кроме того, весной происходит и ферментная перестройка организма - пищеварительная система готовится к переходу на новый режим литания, в котором будут преобладать овощи и фрукты
И дикорастущие травы помогают организму наиболее деликатно перестроиться.
Один день в истории
Вспомните, когда вы в последний раз ели крапив/-1 Или лебеду? Может быть, хотя бы одуванчик? А вот наши предки смогли бы без задании назвать дату -16 мая Эго был день Мавры - кульминация весеннего травяного резгула. когда было принято варить зеленые щи из всех лесных и луговых трав
Вообще представьте себе, как прекрасно тогда жилось. Можно было спуститься к оврагу и нараать молодых побегов крапивы. чтобы заквасить в большой бочке и испечь пирог; набрать сочных листьев щавеля, чтобы сварить повидло, и кислицы чтобы по вечерам заваривать чей и смотреть на туманы над рекой. В начале июня становилось жарко, и каждый день в обеденный час на стогы выставляли супницы с окрошками, свекольниками, колодниками Будущие невесты рьяно учились готовить ботвинью, которая из всех зеленых супса считалась самой «изысканной» «Какова Аксинья, такова и ботвинья». - любили повторять старшие.
Ризотто с раками, шафраном и крапивой

ЧТО НуЖНО: 240 г риса 14 вареных речных раков 1 пучок молодой крапивы 1 ст. л. рубленого лука-шалота 2 щепотки шафрана 50 г сдавочного масла 1 л рыбного бульона 50 г тертого пармезана 1 ст. л. оливкового месла
Что делать:
Листья крапивы отделить от стеблей, обдать горячей подсоленной водой, обсушить и крупно порубить. Раков очистить от панциря. включая клешни. В сотейнике растопить 30 г масла, слегка подрумянить на нем рубленый шалот. Затем добавить мясо раков и крапиву. Ввести рис и готовить 15 мин., постепенно подливая рыбный бульон. Припревить щепоткой шафрана, сопью и перцем. Добавить оставшееся месло, посыпать пармезаном и перемешать. Подавать в глубокой миске, полив оливковым маслом.
В 1 порции* 433.3 ккал, белки -30.5 г. жиры -17 г. утлевсда-39,5г
60
Полента с кислицей
Eti 2 порции
Что нужно:
60 г кукурузной муки мелкого помола
6-7 ЛИСТОЧКОВ КИСЛИЦЫ 1 зубчик чеснока
25 мл оливкового масла соль, перец
Что делать.
В кастрюле вскипятить 1 стакан воды и, помешивая венчиком. есыпать муку Проварить 5 мин , помешивая, приправить солью и перцем. Кислицу промыть, обсушить и измельчить Вмешать в горячую поленту и разлить по формочкам. Убрать в холодильник, дать полностью застыть.
В блендере взбить масло, очищенный чеснок, соль и перец. Застывшую поленгу выложить на тарелку, рядом -полученный соус.
ВТ порции: 18Вккал.белки-2,0г, жиры -11,3 г, углеводы -19.6 г
и с пристрастием заглядывали в кастрюлю в точной ли пропорции Аксинья сме-швла квас на ботве свеклы, хрена, репы и моркови, сныть, крапиву и щавель, а также кусочки вареной севрюги и судака
А вскоре время трав и заканчивалось. В конце июня солнце начинило палить нещадно, нежная зелень огрубевала и становилась горькой, так что и собирать ва не было никакого смысла Но крестьян это не огорчало- so-первых, у них начиналась страда на полях и огородах, а во-вторых, они предусмотрительно заготовили «ничейных- трав на целый год вперед
Но трава хороша не только тогда, когда ничего другого нет, - она может быть и изысканным деликатесом. Об этом вам сегодня многое расскажут в странах, помешанных на здоровом питании Вита
лии и Испании весной дикую зелень можно купить в супермаркетах, в японских ресторанах молодые побеги папоротника сравнятся по цене с угрем, а во Франции одуванчик возделывается культурно под именем -данделион-..
Продовольственная корзинка
Переходим к практической части Допустим. корзинка у вас ужа есть. Что же в нее положить?
Крапива. Одна из главных героинь сезона. Из нее получаются отличные щи и борщ (альтернатива капусте), очень хороша она в салатах Тридцать граммов крапивы в день обеспечат каротином, железом, кельцием и витамином С на целые сутки Боитесь обжечься - ошпарьте крапиву кипятком, а также имейте в виду, что
если траву хорошенько помять, то жечься она не будет.
Одуванчик. Всемирная знаменитость Из его молодых листьев, которые собирают только до появления бутонов, готовят изысканные салаты (классический французский, одуванчик, майонвэ. оливковое масло, горчица и соль), гарниры к мясным блюдам Бутоны маринуют с чесноком и добавляют в солянки и блюда из дичи. Цветы идут на мед и вино Вкус одуванчика горьковатый, но ст избыточней горечи можно избавиться, подержав листья 30-40 минут в холодной подсоленной воде
Щавель. Фаворит российской кухни Этот красавец семейства шпинатных настолько любим. что многие и сами выращивают его. Если увидите на лугу его крупные
61
СЕЗОН
сочные листья на длинных черешках - берите все. Считайте, что комплекс витаминов в аптеке купили Лучше всего щавель подойдет для супов, соусов и пирогов; из него делают вкуснейшие салаты и пюре.
Кислица, она же заячья капуста. Низкорастущая травка с нежными тройчатыми светло-зелеными листочками. На акус кислая как лимон - идеально подходит для селатовищей
Борщевик. Знаменит своим исполинским ростом. Но когда борщевик достигает двухметровой высоты, он нем уже неинтересен. Собирать его стебли и не-развернувшиеся листья нужно ранней весной. Чтобы сделать вкус менее острым, ошпарьте траву, потом варите ипи тушите: сытный борщевик будет хорошим гарниром.
Дикий лук. Всего более 500 видов. И все содержат невероятное количество фитонцидов - веществ, уничтожающих бактерии.
Сныть. Водится в любом саду и парке. Собирайте только неразверну вшиеся листья и черешки, совсем юные стебли тоже подойдут - только с них нужно будет снять кожицу. Сныть придаст пикантный вкус зеленому селагу, ее можно потушить с мясом или же заквасить на зиму и использовать для щей вместо капусты.
Мать-и-мачеха. Ее листья и стебли сильно горчат, а вот цветы, богатые каротином, едят в виде паст с маслом и творогом. ивмазываянахлеб
Сурепка. Найдете в любом огороде. Каждый дачник знает врага в лицо - блес
тящие розетки ни с чем не перепутаешь Однако может наступить и перемирие: весной листики сурепки (полезной благодаря содержанию веществ, укрепляющих стенки сосудов и понижающих давление) добавят горчичную н отку любому зеленому селату или гарниру к мясу
А также - не пропустите! - клевер и дикий огуречник, подорожник и лебеда, мокрец и пастушья сумка, полевой хвощ и цикорий, медуница и лопух и многие-многие другие Главное, раите лишь молодые побеги и свежие сочные листья - и всегда далеко отъезжайте от города’ многие травы. растущие вдоль дорог и в городах, ельтруистично поглощают свинец аятомобильных выхлопов.
Крестьянский вариант и высокая гастрономия
Самое сложное в приготовлении диких трав-это, вобщем-то, их сбор. Дальше все происходит молниеносно. Опустите зелень в холодную воду на 5-10 минут, чтобы осели песок и земля, промойте. Главный секрет - минимальная тепловая обреботка Травы, требующие ошпаривания, опускайте в кипяток не больше чем на две минуть!, тогда витамины не разрушатся и ваша охота не скажется нелрасной Если вы варите суп. то нарезанную зелень добавляйте в самом конце. Для гарниров и пюре лучше всего подойдет трава на пару (когда станет мягкой протереть через сию, заправить мукой, маслом и сливками, посолить)
Из трав готовят окрошки, щи и борщи, холодные супы не кефирной основе (ке-
Суп по-романски из одуванчиков 4 порции
Что нужно:
300 г листьев опуванчико
300 г шпината
3-4 побега шнитт-лука
2луковицы
0,5 л овощного бульона 250 г готовых равиоли со шпинатом
2 ст л оливкового масла 50 г пармезана
Что делать:
Листья одуванчиков и шпинат промыть, порубить. Шнитт-лук мелко порубить. Репчатый лук измельчить Пармезан нерезать ломтиками Масло разогреть в сковороде. обжарить репчатый лук до прозрачности Добавить запень и готовить под крышкой 5 мин. Влить половину бульона и перемешать, затем взбить миксером. Добавить оставшийся бульон, посолить и поперчить. В отдельной кастрюле отварить равиоли Разлить суп по тарелкам, положить равиоли. Посыпать рубленым зеленым луком и ломтиками пармезана
В1 порции:222 ккал, белки - 6,7 г, жиры -11,1г. углеводы - 21.6 г
Лосось на щавелевой подложке
4 порции
Что нужно:
4 филе лосося по 200 г
3 луковицы шалота
400 г щавеля
100 мл белого сухого вина
100 мл рыбного бульона
400 мл сметаны
40 г сливочного масла
1 ст. л. растительного масла
Для украшения:
0,5 лимона
4 веточки укропа
соль, перец
Что делать:
Рыбу посолить, поперчить. Гйстья щавеля порубить. В кастрюлю влить вино и рыбный бульон. Добавить измельченный шалот и варить. помешивая, 15 мин. Ввести сметану и готовить еще 5 мин. Положить щаваль. перемешать. Сливочное и растительное масло разогреть не сковороде. Обжарить куски лосося на небольшом огне, no7-S мин. с каждой стороны. Разложить щавелевую смесьпотарвлкам. Сверху выложить лосося, украсить дольками лимона и укропом.
В 1 порции- 712.5 ккал, белки-43,6 г.
жиры - 55,1 г. углеводы -10.5 г
62
АРОМАТ НОСТРА НА ГРИЛЕ МАНГАЛЕ СКОВОРОДЕ
фир прекрасно сочетается, например, со щавелем), гарниры и каши, фарши, котлеты и начинки для пирогов и пельменей Вот. допустим, курзе - дагестанский рецепт: из пшеничной муки, воды и соли замесите тесто; поке оно будет -отлеживаться». приготовьте начинку из трав (крапива, черемша, щавель, лебеда), обжаренного на сливочном масле лука, сырого яйца и соли Из тонко раскатанного теста стаканом вырежьте кружочки За-щипва края, сделайте из каждого карманчик и положите в него начинку. Закройте курзе с другой стороны и варите в кипящей воде как пельмени Подайте к ним сметану с чесноком.
Еще один удобный способ - пасты для бутербродов. Нужно тщательно растереть мелко нашинкованный сбор зелени с творогом и сметаной или сливочным маслом Таким же образом можно приготовить прекрасные соусы к мясным блюдам (2 стакана мелко порубленной зелени смешать с нарезанной луковицей, 200 г майонеза, стаканом простокваши, заправить соком лимона, медом и перцем).
Но самов распространенное блюдо из съедобных трав - селаты. Рецепты вроде -возьмите 5 г цикория. Б0 г пастушьей сумки и 20 г лопуха- конечно же смешны. Природа предлагает вам импровизиро-
авть - в зависимости от ваших трофеев Создавайте салат из той зелени, что под рукой. Единственное правило - постарайтесь подобреть ингредиенты с разными вкусами нейтральным (скажем, крапива), горьким (одуванчик), острым (лук), кислым (щавель) Заправьте салат сметаной с каплей лимонного сока, посолите. Впрочем, соль и сметана - это крестьянский вариант. Согласно высокой гастрономии солить не нужно - иначе зелень пускает сок, а заправлять лучше одним из соусов-залравок (например, смешать два яйца с соком лимона, добавить 0,5 ч. л. соли, 3 ч. л. сахара, 2 ст л. растительного масла. взбить венчиком).
Такое блюдо разбудит в ваших гостях поистине природный аппетит. Но салат с зеленью может быть и сытным. Крапива, одуванчик, щааель и компания прекрасно сочетаются с вареным картофелем и вареным же яйцом, с тертой морковью и брынзой, свежими и солеными огурцами, редиской, яблоком и луком. Пикантности добавит шпик Не бойтесь экспериментировать - вообще ничего не бойтесь. Раз вы уже попали в лес. значит, стали немножко колдуньей - и силы природы на вашей стороне.
Елизавета Зайцева
главная тема
В мае нет, пожалуй, те  тс ту -»е? Теплая i or-/. а, вкусные г 4j -укты горячие . г и то еще нуж •
>1 « МЯ|
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
Шашлык из овощей и грибов 6порций
Что нужно:
600 г молодого картофеля 200 г бекона
2 луковицы
100 г маринованного чеснока 200ггрибов
1 зубчик чеснока
1 ст. л лимонного сока 100 мп растительного масла с пряной зеленью
соль, перец
Что делать:
Грибы почистить, вымыть, замариновать в смеси лимонного сока и мелко порубленного чеснока. Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до готовности Остудить и нарезать на подходящие по размеру кусочки Луковицы очистить и разрезать на 4 части Четвертинки разрезать пополам и разобрать на чешуйки. Чеснок очистить и разделить на дольки Ломтики бекона свернуть рупатиками Шампуры смазать растительным маслом с зеленью. Попеременно нанизать на шампуры чеснок, картофель, пук. грибы и бекон. Подготовленные овощные шашлыки смазать со всех сторон рвсти-тельным маслом и поперчить. Жарить над углями примерно 10 мин. часто переворачивая. В1 порции: 389ккал, белки-7.7 г. жиры-33,8 г. углеводы —13,2 г
Гамбургеры со сладким перцем 6 штук
Что нужно: 6 булочек 600 г свиного фарша 0,5 сладкого перца 2 веточки эстрагона Для соуса:
4 ст. л. растительного масла 1 луковица
1 банан
1 ч. л. порошка карри 200 мл жирных сливок немного ананасового сока 6 ломтиков ананаса
Что делать;
Выложить фарш в миску, посолить. поперчить. Сладкий перац очистить от семян, мелко нарезать; зепень эстрагона измельчить Добавить в миску с фаршем, перемешать и сформовать 6 котлет. Разогреть в кастрюле 2 ст л масла, спассероватъ в нем измельченный лук и бананы. приправить карри, влить сливки и анвиесоеый сок Готовить 10 мин . постоянно помешивая. Котлеты и ломтики ананаса обжарить на крышка барбекю.
8-10 мин. Разрезать булочки пополам и разогреть на крышке барбакю. На нижние чести булочек положить котлеты, сверху - кружок ананаса, полить соусом и накрыть верхней частью булочки Оставшийся соус подать отдельно. В1 порции: 723 ккал, белки -15 г. жиры - 59,6 г, углеводы -31Д г
Фруктовый шашлык 6 порций	Кальмары в маринаде 4 порции
Что нужно:	Что нужно:
200 г ананаса	600 г тушек кальмаров
300 г яблок	2 ст л. лимонного сока
300 г киви	2 зубчика чеснока
по 100 г кураги и чернослива	2 ч. л.томатной пасты
2 ст. л. меда	2 ч. л. молотой паприки
1 ст. л. растопленного масла	2 ч. л. молотого кориандра
0.5 ч. л. молотой корицы	1 ст л оливкового масла
1 ч. л. лимонного сока	2 ст. л соевого соуса
1 ст. л. рома или бренди	
1 ст. л. сахара	Что делать:
	Кальмары промыть, удалив
Что делать:	плвики. обсушить. Надрезать
Яблоки нарезать дольками.	тушку с одной стороны, чтобы
Кружки ананаса разрезать на	получился большой плоский
8 честей Очистить киви и раз-	кусок мякоти. Перевернуть
резать на 4 части. Нанизать	внутренней стороной вниз
все фрукты поочередно на	и нанести диагональные над-
шампуры и уложить в миску.	резы крест-накрест. Разре-
Смешать мед. масло, корицу	зать тушки вдоль на две части
лимонный сок. ром и сахар.	Смешать лимонный сок. из-
Залить шашлык полученной	мельченный чеснок томатную
смесью, накрыть и оставить на	пасту, пряности, о ливкоеое
1 ч. Жарить шашлык на горя-	масло и соевый соус Доба-
чей крышке барбекю 5 мин.,	вить кальмеры и перемешать
периодически смазывая сиро-	Накрыть крышкой и оставить
пом. Подавать, сбрызнув ос-	в холодильнике на несколько
тавшимся сиропом, с фрукто-	часов. Жарить кальмары на
вым йогуртом	крышке барбекю 5 мин.
В 1 порции: 186 ккал, 6елки-2,0г,	В1 порции: 189 ккал, белки-26 г.
жиры - 2,3 г, углеводы - 39.3 г	жиры -8,2 г. углеводы - 0,4 г
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Евгений Быков, шеф-повар ресторана « Пивная бочка»: —Вырезку корейку и шейную часть не стоит мариновать Реберную или тазобедренную (окорок) часть маринуют как минимум 12часое. Для маринада можно использовать сочетания специй, а также соевый соус, ольховый жидкий дым. фруктовые соки или сок томата В ресторане «Пивная бочка» для блюд на углях мы используем свиную шейку и корейку, мраморный говяжий край, каре барашка, а также свиные ребрышки и филе цыпленка Что касается рыбы и морепродуктов, то, на мой взгляд, их вообще не стоит мариновать, достаточно слегка сбрызнуть лимонным соком.
68
Tupperware*
это лучшее, что может произойти с Вашей кухней!
Овощи и фрукты должны дышать!
Специально < <з^лботанная система вентиляции контейнеров «Умный холодильник» создает уникальны, климаты» cow гепошив , &> к гей. Наличие двух клапанов позволяет регулировать влажность воздуха, уровень кислорода и углекисло газа в зависимости от индивидуальных особенностей o l и фруктов. *:> и»контейнеры «Умный холодильники, Вы надолго сохраните свежесть ваших продуктов’
Найди своего персонального консультанта, позвонив по телефону 8-800-200-6000
(звонки по всей территории России - бесплатно).	www.tupperware.ru
ВСЕ ДЛЯ БАРБЕКЮ
Могли ли подумать древние, что их потомки, служащие в офисах и передвигающиеся исключительно на машинах, каждую весну и пето будут стремиться к огню? Огонь этот будут зажигать не по необходимости, а ради удовольствия. Вокруг соберутся дети и взрослые, принося с собой разные хитрые приспособления дпя того, чтобы, как их предки, жарить сырое мясо на живом огне
Злектрогриль Fit’n Clean Tefal
Компактный злектрогриль совмещает три функции: гриль-пресс, барбекю (рабочая поверхность чуть больше метра) и ростер. Полностью разбирается, моется в посудомоечной машине. Высококачественное антипригарное покрытие решеток гриля не позволит пережарить мясо. Есть функция разогрева и размораживании мяса, рыбы и овощей, а также быстрый разогрев для пиццы сэндвичей, сосисок.
Снеки Bastcncinl di Salame
Cifterio (Италия)
Свиные снеки приготовлены из мяса высшего качества по старинным итальянским рецептам. Двухсекционный пластиковый контейнер позволяет экономить продукт и сохранять его свежим даже после открытии одной из секций. Благодаря оригинальной форме снеки можно использовать не только в качестве закуски ие пикнике, но и для украшения праздничного стопа и в составе различных блюд
Гриль-соус Saariolnen (Финляндия) Соус рекомендуется для маринования и приготовленкока грнне блюд из мяса, рыбы и курицы
70
Термоконтейнер Valira (Испания) Термоконтейнер из пластика ABS и полипропилена предназначен для поддержания температуры первых и вторых блюд. Жидкие блюда прекрасно сохраняются е специальной внутренней герметично запечатанной емкости. Можно использовать в СВЧ.
Традиционная горчица Maille (Франция)
Французская горчичная классика. Подается к сырым овощам и красному мясу.
Коллекция •‘Элегантность» Tupperware
Чаша из коллекции «Элегантность» рекомендуется для сервировки стола на свежем воздухе. Особо изысканно в ней выглядят фрукты, зелень и овощные салаты. Благодаря герметичным крышкам может использоваться и для хранения и транспортировки продуктов.
Электрогриль oiTefeL
Король вечеринки!
Даже если на улице дождь и слякоть и никто уже не хочет ехать на природу...
ОН спасет любую вечеринку!
ОН сделает ее вкусной и увлекательной!
Электрогриль от TeTaL!
Барбекю дома!
Ровная хрустящая корочка сочной вырезки, румяный бок океанской креветки - что бы вы ни готовили.ТеГаЬ порадует вас чистым иаядным вкусом
Нагревательный элемент расположен срезу под решеткой. А это равномерный нагрев блюда, которого не может дать открытый огонь.
Хорошо продуманна система стока жира и сока. Они не контактируют с нагревательным элементом и не пригорают. Нет дыма, нет неприятных запахов и вкус блюда не страдает. Гриль имват специальный съемный водяной рефлектор, который также устраняет неприятный запах.
Мощность гриля 2100 Вт и тонкая регулировка температуры позволяет еам выбрать режим приготовления для любого блюда.
Главное - вовремя остановиться и не пожарить все, что есть в холодильнике!
Largo de Luxe	Kalitis
Planctia
Fit'n'clean
При покупке грилей-барбекю TEFAL Вас ждут сюрпризы и ПОДАРКИ
О ближайшем к Вашему дому магазине - участнике Акции Вы можете узнать по телефону горвчей линии Tefal 8-800-200-09-79 или на сайте www.Tefal.nj
Знаете ли вы рецепт отличного пикника? Конечно, вы правы: пикник, это пс просто.
Пикник — это еще проще, чем вы можете себе представить.
Итак, возьмите в равных пропорциях чудесный летний день, живописное ми.течки и лесу или па берегу реки и теплую компанию хороших друзей. Тщательно смешайте и оставьте в теплом месте буквально на полчаса.
Теперь следует приготовить угли: в пакет с углями налейте немного жидкости для разжигания костров и ссгавьхе их па 10 минут. В это время вы успеете расс-гавгггь несколько ск-ыдных стульчиков, стол, шезлонги п один-два тента —
дукцию компании Forester, она очень компактна к проста и использовании.
Затем установим мангал — это не ?аймст много времени. Насыплем в него уже xopouiu iipoiiitraKtuiiecfl угли и подожжем их: дайте углям п[м1Гйретъ несколько минут» чтобы залах парафина от жидкости для рожкига не повредил аромату ваших продукгон.
Сейчас настало время приготовить угощение — для этого нам также понадобится оборудование для шашлыка от Forester. В плоскую рсигст-
перцы и молочные кукурузные цоча-iroi; в объемную решетку плотно уложим куриные бедрышки с косточкой и помидоры; а в продолговатую решетку положим рыбу — лучше, конечно же, форель, ио и соежик карп подойдет — предварительно выпотрошенную и сбрызнутую лимонным соком; на тонкие и острые шампуры аккудилно насадим некрупные куски маринованной в сметане свинины. Теперь установим все наши шампуры и решеткя ва огонь: в завиенмнсти от скориети пряго-тонлених — сначала мясо, затем курицу, потом овощи и рыбу.
Присной гение пищи займет некоторое время. Его вам как раз хватит, чтобы выслушать тост и выпить за свое чдоровье. Затем пригласите дам сервидкязать стол оригинальной и небьющейся посудой Forester
Когда все будет готово, зам останется толь»} снять с огня чудесный Сочный шашлык, печеную рыбу, нежные жареные окорочка и подкопченные овощи Угощение готово — подавать со свежей зеленью я с удо-
www.fhrester-tm.ru
Сумки-холодильники Valira (Испания) Сумки(100%-ныйнейлон) Г. .
ярких привлекательных I цветов имеют плотную	I
внутреннюю прокладку из । ' I полизритана (что позволя-	л
етдолго сохранять темпера- " туру продуктов), атакже снабжены прочными застежками и удобными ручками. Объем камеры - от 8 до 22 п.
Вино «Хашмис
Саперави. Д. Дугладзе» (Грузии) Сочный шашлык с красным сухим вином - это классика. «Хашмис Саперави. Д. Дугладзе» с характерным сортовым букетом, с умеренной терпкостью
и сафьяновыми тонами во вкусе прекрасно подойдет для лю бого мяса, жаренного на углях, но особенно для красного
«Наборы для барбекю» «Белком» (Россия) Все продукты изготовлены из охлажденного мяса, без сои. В состав набора «Макси» входят свиной шашлык, купаты грудинка и шейка в маринаде В наборе «Мини» - кусочки свинины в маринаде
Казалось бы, нет ничего сложного в том, чтобы пожарить шашлык Но почему-то у одних он получается такой, что зубы можно сломать, а у других - сплошное объедение Конечно, трудно научить хорошо готовить лишь с помощью слов, но несколько советов мы все-таки дадим
Прежде всего важно использовать хорошие дрова или уголь Ни в коем случае не жарьте шашлык на дереве хвойных пород-сосне, елке, пихте Лучше всего, и проще, купить мешок готового угля Важно и качество жидкости для розжига Не стоит поливать менгал бензином или керосином (пусть и евиационным). И даже качественное средство для розжига должно совершенно выгореть к моменту, когда вы начнёте готовить Угля в мангале должно быть много, уровень горячих углей —находиться не менее чем в 10 см, но не более чем в 15 см от поверхности жарящегося продукта.
Если вы предполагаете готовить шашлыки (или барбекю) из разных продуктов, помните, что для каждого из них нужна своя температура Семые горячие угли—для мяса, немного остывшие -для птицы и овощей и почти холодные—для десертных шашлычков из фруктов. Что же до рыбы, ее трудно готовить именно как шашлык—лучше использовать специальную форму из толстой металлической сетки, температурный режим —как для птицы, но времени тр«Ур !тся меньше.
TM Forester
Изготовлена из лозы, внутренний слой - из хлопчатобумажной ткани. Предназначена для сервировки стола на природе. В комплект для четырех персон входят: шампуры, стопки из нержавеющей стали, керамические тарелки, пластиковые бокалы, хлопковые салфетки, вилки, ножи, ложки, один нож-штопор, одна солонка, одна перечница, разделочная доска и съемный кулер
Некоторые виды овощей готовятся на углях долго, например любимая всеми картошка. Поэтому, чтобы не томиться ожиданием. заранее отварите ее до полуготовности, а лотом быстро об жарьте не углях - либо завернув в фольгу, либо нанизав на тонкие шампуры. Кстати, отличные шампуры для этого можно сделать из розмариновых веточек, даже без листочков
Мясо важно не только правильно выбрать, но и правильно замариновать. Наиболее распространенное шашлычное мясо-свинина. Самый простой способ ее замариновать - пересыпать кольцами белого лука и оставить в холодильнике при темларатуре около 4 °C на 2-3 дня. Если свинина хорошего качества, то это и самый лучший способ. Вслучее если свинина недостеточно жирна, в маринад можно добавить немного жира и кислоты. Многие используют для этого майонез, кефир, помидоры. В Греции принято все подряд мариновать в натуральном йогурте - и баранину. и баклажаны—и потом прямо в маринаде запекать.
Отличный способ мариновать мясо применяется на Дальнем Востоке. Достаточно смешать соевый соус, тертый свежий имбирь и сахар, залить этой смесью нарезанное кусочками мясо и оставить его на ночь Имбирь и сахар берите по вкусу.
Переворачивать мясо на шампуре лучше один раз. когда оно уже запеклось с одной стороны. Главное - не дать ему подгореть’
ВРЕМЯ ЖАРИТЬ!
Отправляясь за город, на природу, на дачу, па пикник, возьмите с собой «Рублевские колбасы и деликатесы»
Колбаски горячего копчения «Шашлычные . «Охотничьи», «Гриль», приготовленные на мангале или на обычном костре, доставят вам незабываемые мгновения наслаждения вкусом НАСТОЯЩЕГО БАРБЕКЮ, потому что вся продукция «Рублевского» производится по уникальной рецепт} ре, из натурального мяса, с добавлением свежих специй, закупаемых напрямую у производителей на острове Цейлон!
J.P. CHENET
к 400-летию co дня рождения
3 марта 2006 гола исполняется 400 1ет со дня рождения Жана-Поля Шене человека-легенды, внесшего большой вклад в развитие французского виноделия. Его вина, да и вся его жизнь окутана романтическим ореолом, легендами и притчами. До сих пор вина J.PCHENET являются самыми продаваемыми французскими винами в мире
Он родился во времена правления Генриха Г\' - первого представителя династии Бурбонов, жил во времена ршеитства коварной Марии Медичи, правления меланхоличного и угрюмого Людовика ХШ, но расцвет его винодельческого таланта пришелся на годы правления блистательного Людовика XIV — Короля-Солнце. И это далеко не случайно, ибо характер вин от Ж.-П. Шене очень созвучен изысканности и романтизму эпохи Короля-Солнце Даже форгку знаменитой бутылки со слегка нскрнвлеицым горлышком, в которые разливаются BiniaJ.RCHENET во многом определил Людовик XIV. Как гласит легенда,
Однажды Людовику XIV подали на обед вино от любимого винодела Жана-Поля Шене. Вино было превосходно, а вот бутылка слегка кривовата Король рассердился и велел доставить винодем в Лувр.
Что такпеР Почему она кривая? — спросил Людовик, ткнув пальцем в кривую бутылку.
— Она не кривая Она прямая, по склоняется перед блескам Вашего Величества, ответил Жан-Паль Шене.
Кори гъ рассмеялся, и велел наградить находчивого винодела
С тех пор все вина от Жаиа-Поля Шене разливают в бутылки со слегка искривленным
горлышком.
По для французов J P.CHENET не просто марка вина это символ элегантности, изысканности французской культуры, символ той веселой одухотворенности, которая
царила при дворе Людовика XIV.
Блистательный двор, прекрасные женщины. Да. он любит женщин. А кто их не любит?
С именем одной из самых блистательных фавориток Короля-Солнце — сравненной Француазы-Атенаис де Монтеспан связано появление одного из старейших во Франции
игристых вин — игристых вин J.P.CHENET.
Как опять же гласит легенда, рецептуру этого вина Жан-Поль Шене разработал по просьбе Людовика XIV для его фаворитки — прекрасной Франсуазы-Атенаис де Монтеспан. С этой целью уже пожилой винодел даже специально ездил в провинцию Шампань. где приблизительно п это же время монах Периньон заставил белое виноградное вино «заиграть» Первая партия игристого J.P.CHENET была отправлена фаворитке с запиской: «Маркизе с любовью. Король-Солнце». Эти вина никогда не поступали о торговлю Их вкус знали только Коро tb-Силнце и наркоза де Монтеспан.
В конце 1687 года, когда связь Людовика XIV и маркизы ре Монтеспан прервалась, прекратилось и производство игристого J P.CHENET. Раздосадованный король наложил трехвековой запрет на его производство со словами: «Три столетия скроют печаль этой любви, оставив только ее сладость...».
И только спустя более чем три столетия, когда истек запрет Короля-Солнца, был возрожден старинный рецепт любимого игристого вина фаворитки Людовика XIV.
1. CHENET
— Выбор Короля
Великого французского винодела
Именно ВО времена Людовика XJV во французской гастрономии совершилась настоящая революция: уже и речи нс было том, чтобы отваривать мясо перед приготовлением жаркого. Грубое мясо вроде свинины исчезло из королевского меню, вышел из моды кисло-сладкий вкус, ароматизированные и крепленные вина уступили место изысканным винам от Жана-Поля Шене. Вошли в моду блюда из свежих продуктов, которые готовили так, чтобы сохранить их природный вкус. Чтобы потрафить королю, главный огородник де ля Кентиньи ежедневно снабжает королевский стол свежими фруктами и овощами Кур, гусей, уток, телят, купленных в Париже или Версале, забивают и разделывают прямо на месте. Рыбу везут из Дьепа ночью. Все прекрасно знают, сколь изыскан королевский вкус, и погоны скорее умереть, чем огорчить государя.
Так, Ватс.ть, метрдотель принца Конде, занимавшимся организацией праздника в честь короля в Шантильи, покончил с собой в апреле 1671 года из-за того, что вовремя lie привезли рыбу.
Изьк-кашгая еда и благородные вина от Жана-Поля Шене играли при королевском дворе огромную роль Разом удовлетворяя насущные потребности и жажду удовольствий, высокая кухня времен Людовика XIV показывает короля как человека щедрого и гостеприимного, но в то же время тонкого политика, великого знатока человеческой натуры, умевшего использовать удовольствия от застолья для воздействия на своих союзников и подданных.
Были ли у Людовика XIV ошибки? Да. были. Но какие бы оа ошибки ни свершил, доя французов он всегда останется Людовиком Великим, Королем-Солнце Королем-Солице, — нс как пример самообожествления (а именно так его представляли советские учебники истории), а как пример неустанного труженика и источника справедливости, девизом которого было изречение' «Nee pluribus impar» — «И для многих равный»
Поэтому его так обожают французы, поэтому гак любят они прекрасные вина от Ж.-П. Шене — как символ изысканности и благородности, как символ Короля-Солнце.
К 460-летию со дня рождения Ж.-П Шене французские виноделы преподнесли всем истинным ценителям благородных вин поистине королевский подарок. В продаже появились вина Le Jeune Jean-Paul, воссозданные но рецептам молодого Жана-Поля Шене, который создавал вина, используя сорта виноград, произраставшие только в провинции, |де он родился. Позднее, получив возможность использовать для создания вин все многообразие французских сортов винограда, он завоеван всемирное признание, став любимым виноделом Короля-Солнце. Но и в винах молодого Жана-Поля есть своя «изюминка», в них уже чувствуется «рука Великого Мастера». В начале 2006 года эти вина появились и в России
ТЕХНОЛОГИИ
на сто градусов
Фраза «я умею варить» на первый взгляд бессмысленна. Вот «я умею запекать на углях» -это да. А варить - разве нужно особое умение? Но второй взгляд открывает в варке темы поистине сакральные, вроде приготовления раков и китайской чайной церемонии
Даже простое перечисление способов приготовлений пищи при помощи кипящей жидкости и пэра займет никак не меньше журнальной страницы Поэтому выберем только те. не сказал: о которых нельзя
Овощи-фрукты
Мы живем в северной стране, и овощи у нес - северные, то есть никаких лишних витаминов в них нет. Поэтому верить их нужно как можно быстрее, чтобы хоть имеющиеся небогатые витамины добрались до стола Для этого овощи закладывают в кипящую воду и готовят под крышкой . А вот с количеством воды и с тем. что в нве добавлять. - уже сложнее.
Воду для варки овощей рекомендуется солить. Идеальная, проверенная поколениями поваров пропорция -10 г соли на литр воды. Это правило распространяется на варку всех овощей, кроме сееклы и зеленого горошка Свекла в соленой
воде делается невкусной, а горошек просто отказывается от всякого сотрудничества То есть не разваривается
Теперь о количестве воды Абсолютно все корнеплоды, и картофель в том числе, варят в сравнительно небольшом ее объеме - вода должна покрывать их на более чем на сантиметр Зеленые же овощи, такие как стручковая фасоль, брокколи, шпинат, стручковый молодой горошек, следует варить исходя из соотношения 3 л воды на килограмм овощей. Слив кипящую воду, их надо немедленно обдать холодной водой, а еще лучше - откинуть на лед. Питательности в них от этого процесса не прибавится, зато цвет сохранится.
Совсем особый овощ-спаржа Ее ствол и головка ведут себя при варка по-разному. Именно поэтому для спаржи существуют специальные кастрюли Варить ее следует, поставив вертикально, при атом головка спаржи должна нахо
диться над водой и готовиться, таким образом, на пару. Тогда вся спаржа приготовится одновременно Да. и воду для варки спаржи, как правило, слегка подкисляют.
Один из ключевых ингредиентов винегрета-уже упомянутая свекла. Для сохранения ее цвета в воду иногда добавляют немножко уксуса. Но так готовить можно, только если вы абсолютно не ограничены во времени. Потому что в подкисленной воде и без того неторопкая свекла будет вариться в два раза дольше.
Главная проблема при верке картошки (если, конечно, вы осознвете это как про блему) - она разваривеется А разварившись, начинает впитынатъводу. Это. согласитесь, невкусна Поэтому, если вы точно знаете, что купили на рынке рассыпчатый сорт, поступите так. Положите очищенные клубни в кипящую воду, дайте ей закипеть вновь, засеките 15 минут и по истечении слейте почта всю воду Накройте кастрюлю крышкой, убавьте огонь до минимума и доведите картофель до готовности.
Нежные овощи, например цветная капуста. варятся в большом количестве воды, прн сильном кипении и с открытой крышкой
Нельзя не упомянуть об одном поварском приеме, здорово экономящем время при варка. Дело в том. что в сливочной среде любой продукт готовится очень быстро. Поэтому, если в кастрюлю с овощами добавить кусочек сливочного масла или немного сливок средней жирности. все сварится гораздо скорее. Практический смысл прием получает при приготовлении блюд, гда сливки или мас-
Молочная телятина в крепком бульоне с травами
ЕЕ 2порции
Что нужно:
200 г вырезки молочного теленка
150 мл крепкого мясокостного бульона
по 1 наточке тимьяна, розмарина, базилика
по щепотке морской соли и черного перца
1 ст. л. оливкового масла листья сельдерея для украшения
Что делать:
Мясо нарезать поперек волокон. Бульон приправить солью и перцем, уложить мясо и травы. Прокипятить под крышкой.
5 мин. Снять с огня и дать настояться 6 мин., процедить.
В тарелку налить немного бульона. уложить мясо, добавить масло и сельдерей.
В 1 порции-163 кке л. белки—15 г, жиры - 9,5 г. углеводы - О
76
Креветки, припущенные в ароматном бульоне с цитрусовой палитрой
(aS 2 порции
Что нужно.
6-8 черных тигровых креветок зпаыхре
1 красный грейпфрут
1 лайм 1 лимон 1 апельсин ’веточки мяты лук-сибулет для украшения соль перец
Что делать:
Креветки промыть О'иститъот пан^ря удалить конечную вену. Все цитрусовые очистить и разделить на сегменты сохранив при этом сок и немного цедры В сотв(¥*ке вскипятить 200 мл вода добавить соль, перец, мяту, сок и немного цедры каждого цитрусового Уложить креветки и припустить.
4-5 мин Креветки вынуть, обсушить При помоидч сервировочного кольца выстроить на >арелке башенку из сегментов цитрусовых Рядом выложить 3-4 креветки, украсить зеленью мяты и пуком В1 порции. 2S8 ккал.
белки - 19,5 г. жиры-13,в г углеводы - 13.9 г
по требуются по рецепту Например, при варке картофеля на пюре или корневого сельдерея
Еще два важных вопроса - чистить или не чистить овощи перед варкой и когда именно чистить, если все же сварили в кожуре В последнем случае все просто. Как только отварили так сразу и чистите горячими Когда остынут - замучаетесь Что касается первого Овощи на гарнир логичнее очистить сразу С другой стороны. е неочищенных сохраняется больше пресловутых витаминов и кстати многие обожают картошку в мундире
Фрукты варятся, в принципе, так же. как игвгщи Только гораздо реже И без соли
Про суп
В супе важна каждая мелочь Правда самая важная - как правильно сварить бульон - вовсе даже и на мелочь Здесь действуют правила, прямо противоположные правилам варки овощей как таковых То есть мясо, овощи и пряные тра вы надо класть в холодную воду и варить долго, чтобы как можно больше вкусовых составляющих ушло в воду Солить бульон на следует, так как это затрудняет расчет правильного посола собствен но супа. Пена выделяющаяся при варке, снимается просто с маниакальным упорством А готовый бульон обязательно процедите, лучше всего через бумажный
фильтр Потом поставьте его на несколь ко часов (можно на ночь) в холодильник и удалите застывший на поверхности жир Кстати это совсем не новейшие веяния - так поступают и французские, и итальянские, и какна хотите повара с незапамятных времен, и в любом диетологическом справочнике калорийность бульона указывается нулевая - то есть никакого жира
Вы. конечно, понимаете что описываемый нами бульон не имеет никакого отношения к жирному куриному бульону, име нуемому также - еврейским пенк| -ли ном-’’ На нем суп можно не варить - он сам по себе суп
77
ТЕХНОЛОГИИ
Овощной микс с курицей
ЕЕ
2 порции
Что нужно;
1 морковка 1 луковица шалота 60 г молодого оладкого горошка
60 г брокколи
1 стебель сельдерея
1 куриная грудка с кожей
1 веточка розмарина 2-3 томата черри 1 зубчик чеснока
2 ст л. оливкового масла соль, перец
Что делать:
В сотейнике разогреть 1 ст. л масла и слегка обжарить куриную грудку с целым зубчиком чеснока. Добавить300 мл воды. приправить солью и перцем Накрыть крышкой с отверстиями для проникновения пара и уложить на нее овощи нарезанные небольшими кусочками грсизвольнсй формы. Готовить 8-10 мин Перед подачей курицу обсушить, нарезать на небольшие ломтики поперек волокон Выложить овощи и курицу в глубокую тарелку. украсить розмарином, черри полить смесью из оливкового масла, соли и перца.
В1 порции. 245 ккал, белки- 12 г, жцры-16,8 г. углеводы -11.1 г
И совсем уж отдельный вопрос, какие овощи с какими можно варить и в какой последовательности закладывать. Самый капризный в этом отношении, как ни странно, картофель Если положить его в бульон, где уже некоторое время поварился какой-нибудь кислый ингредиент-например, капуста (даже свежая) или помидоры, -ломтики или кубики станут стеклянистыми. но все равно как будто недоваренными. Все остальные овощи укладываются в суп в соответствии с тем насколько быстро они готовятся
Если вы решили приготовить суп-крем, знайте, есть два подхода к этому делу -французский и итальянский. Французы
впивают в суп сливки в начале приготовления, итальянцы -уже перед тем, кек практически готовый суп остается только нитрировать в блендере и протереть через сито, и даже частенько их не проваривают. У французского супа вкус получается более насыщенным, у итальянского - более легким. Выбирать, как водится, вам.
Снова макароны
Нельзя не упомянуть еще раз о том, как правильно варить макаронные издания. Нелейте в большую кастрюлю воды из расчета 1 л на 100 г сухой пасты, поставьте на сильный огонь, посолите по вкусу (но лучше всего -1 чейная ложка соли на литр
воды), дайте закипеть- и кладите пасту. Варить ее следует «аль денте», то есть до такого состояния, когда при раскусывании пасты вы чувствуете в ве сердцевине некоторую жесткость. Надо сказать, чтоб Италии и в России понятие «аль данте- сильно различается, итальянцы едят макароны, которые едва ли не хрустят Практический смысл «ель денте» заключается в том, что пасту, как правило, не едят саму по себе, а дополнительно прогревают с соусом -и за эти 1-2 минуты она вполне может дойти и даже, как говорят повара, «перейти» свою готовность. Поэтому варите мвкаро-ны на 1-2 минуты меньше, чем написано на упаковке. Водой их промывать не нужно,
78

кроме случая, когда вы готовите холодный салате пастой. Не следует и заправлять готовую пасту маслом, потому что жирная пленка на поверхности макаронных изделий будет мешать впитыванию соуса Ивы получите пасту отдельно, соус отдельно Есть можно, но как-то неубедительно.
Перспективы
Особый интерес представляет отваривание мяса, рыбы и морепродуктов Специально для этой цели готовится кур-бульон. К куриному бульону он на имеет никакого отношения. Так называется насыщенный отвар, используемый для отваривания какого-либо продукта. Двпают кур-бупьоны из разных компонентов, начиная с банального набора -зелень, лук, морковка, косточка с мясом, соль, черный перец- и заканчивая. например, таким, -белое вино, цедра цитрусовых, мята, розовый перец-Именно в этом направлении повара-новаторы видят самые радостные перспективы. Быстрая термическая обработка продуктов в насыщенной среде, причем в щадящем температурном режиме - ведь
более чем до 100 “С бульон не нагревается. рождает новые, выразительные, но классические по духу вкусовые ощущения. Приготовленный продукт подается к столу в том же бульоне, в котором варился. но зачастую еще и приправляется почти салатным дрессингом.
Самые же актуальные вещи происходят, как известно, на стыке дисциплин. В данном случае—кулинарии и кондитерского дела. Например, кондитеры уже довольно давно готовят запеченный ганаш - запекают на водяной бане смесь шоколада и миндальной муки. 8 результате получается твердое снаружи, но жидкое внутри кондитерское изделие И вотто же самое стали делать с фуа-гра. Заполненную смесью фуа-гра, сливочного масла и миндальной муки форму помещают на противень, запитый кипятком, и ставят в разогретую духовку. и там ганаш пребывает в состоянии. промежуточном между варкой и запеканием Хотя техника бани, и водяной, и паровой. требует отдельного рассмотрения.
Александр Ильин, Павел Рогожин
Дуэт из морковного и яблочного пюре
2порции
Что нужно:
2 морковки среднего размера
4 сладких яблока
5 ст. л сахарного песка
1	ч. л. тертого корня имбиря
Зет п жирных сливок
2	веточки базилика
Что делать:
Яблоки уложить в кастрюлю, залить водой и добавить сахар. Довести до кипения и варить В мин. Морковь очистить, нарезать, залить водой и проварить до мягкости. Яблоки очистить, растереть в пюре, протереть через сито Морковь пюрировать с имбирем и сливками и тоже протереть через сито В стакан выложить пюре из моркови, сверху-яблочное Украсить базиликом Подавать теплым или холодным.
В1 порции- 345 ккал, белки - 2.4 г. жиры —7.6 г. углеводы - 66.7 г
ресторанная жизнь москвы
САЙТ menu.ru представляет ПРЕМИЯ «РЕСТОРАН ГОДА-2005» Голосуйте за любимые рестораны!
Лучшая восточная я 11,-- •	кун..
‘•ыГ Owu’epan
Пивной - ор«и_________________
Л, .w е *. ~ijC
Пучив* кофейня
Винная карта
Лучшее демократичное заведение
За- । ый . н
3dbct^*«it :;г«.
Лучшее заведение after
Лучше род
ЛучииР интерьер
Гуч е обскух. ан е
Гуч .4 а-п vupepa
О •ры  г да
КПД ЕЯ ImetrhJ ЕЖ5*
10® ©moi.ru “Чща
cvlcei Дят-

J9L
гастронаиь И «УШ “* where 
хлеб по-домашнему
С чем сейчас нет никаких проблем, так это с хлебом.
И все-таки попробуйте испечь его дома -аппетитный аромат и неподдельный восторг в глазах домашних заставят вас мгновенно забыть “"	®
о потраченном времени
Что нужно:
500 г муки. 30 г сливочного масла 1ч. л. соли Юг сухих дрожжей или 30 г свежих, 300 мл воды. 1 ст л. сахара, горсть кунжутных семян
Что делать:
кп Муку просеять в миску
' горкой. Сделать сверху углубление, по краям распределить соль и сахар. Сливочное масло отщипывать небольшими кусочками и добавлять в миску. В центр положить дрожжи, влить воду. Мешать. начиная от середины, так. чтобы мука с краве сама опускалась к центру. Размешивать круговыми движениями 12-15 мин
? Переложить тесто на “I стол. Вымешивать
1-2 мин. собрать тесто в шар и вновь вымешивать 1-2 мин Повторить не менее 5 раа. пока тесто не перестанет прилипать к неприсыпанной мукой поверхности.
ч С силой отбить тесто об * стол-ударить, собрать тесто в шар, снова ударить и т. д. Повторять в течение 8-10 мин.
л Завернуть тесто в пище-“ I вую пленку и оставить в теплом месте на 15 мин. Затем на присыпанном мукой столе размять тесто руками.
Разрезать на 6-8 частей Каждую часть раскатать в лепешку
, У каждой лепешки со-брать края к центру, перевернуть и быстро скатать в длинную тонкую колбаску Зрительно разделить колбаску на 3 чести, сложить ве втрое
Однучасть колбаски лету
’ реплести с двумя другими. Влажными руками закрепить кончик Противень накрыть бумагой для выпечки, выложить крендельки, сбрызнуть их водой и присыпать кунжутом. Оставить втеплом месте на 40 мин Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 25 мт.
so
Шоколадное леченье с пряностями
25 Штук
Что нужно:
75 г сливочного масле
5 ст л сахарной пудры
3 ст л. муки
50 г измельченного миндаля
2 ст л. апельсиновой цедры
25 Г изюма
25 г засахаренной вишни
150 г молочного шоколада по щепотке молотой гвс-чтики
62
имбиря и корицы, щепотка молотого чили
Что делать:
Духовку резогреть до 180 °C Большой противень застелить пергаментом. В кастрюле нагревать вместе масло и сахар до полного растворения сахара Ввести
муку и перемешать. Добавить орехи, измельченные цедру изюм и вишню Полученную смесь выложить чайной лож кой на противень на большом расстоянии друг от друга Каждую горку слегка примять Выпекать 10 мин. Пока печенье еще горячее, боковой стороной ножа подров
нять его края Дать остыть В миске на водяной бане растопить кусочки шоколада Добавить пряности, тщательно перемешать. Намазать эту смесь на плоскую сторону печений и охладить
В1 шт.: 76,3 ккал, белки -1.0 г. жиры - 3,9 г. у> леводы —9.8 г
Меренги с розовым перцем и заварным кремом из маракуйи
6 порций
Что нужно: Для меренг: 5 яичных белков 300 г сахарной пудры 2 ч л. кукурузной муки 1 ч. л. белого винного уксуса 2 ст л. розового перца Для заварного крема из маракуйи:
2 яйце+2 желтка мякоть 4 плодов маракуйи 30 г сливочного масла 80 г сахарной пудры
300 г сливок жирностью 35%
Ч го делать:
Духовку разогреть до 180 °C. Противень смазать маслом и застелить пергаментом. Яичные белки взбить в густую пену. Продолжая взбивать. порциями ввести сахарную пудру, доведя массу до густой консистенции. Смешать с кукурузной мукой и уксусам. Выложить на противень шесть меренг на большом расстоянии друг от друга. Придать им форму шаров. Раздавить розовый перец и посыпать им меренги. Убавить нагрев духовки до 150 °C и поставить туда меренги. Выпекать примерно 50 мин., не открывая дверцу духовки Меренги должны стать светло-медового цвета и слегка увеличиться в сбьеме Выключить духовку и дать ма-ренгам остыть. Приготовить фруктовый крем: в миску вбить яйца и желтки, добавить мякоть маракуйи. нарезанное мелкими кубиками маслом сахар Варить при постоянном помешивании на водяной бане до загустения, затем остудить Перед подачей на стол выложить поверх каждой меренги намного взбитых сливок, а сверху—заварной крем из маракуйи.
В1 порции: 464 ккал. белки -6.2 г, жиры—21,7 г. углеводы -60.9 г
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
к Райнер Зигг, шеф-повар ресторанов отеля Baltschug Kempinski:
В - Я бы предложил еще один десерт с шоколадом - шоколадное желе с кардаыо-11 ном и белым мороженым из корицы Для его приготовления влить в остейник " 600 миллилитров воды, развести в ней стакан сахара, добавить полстакана сли-I f еок и довести до кипения. Снять с огня и ввести, помешивая, шоколад, какао-по-
• рошок, растворимый кофе и листовой желатин. Отдельно развести в небольшом количестве воды 3 грамма кардамона и добавить в общую смесь. Залить в форму. охлаждать 4 часа. В это время приготовить мороженое. Влить в кастрюлю стакан сливок и 120 миллилитров молока Всыпать чайную ложку сахарам
10 граммов молотой корицы. Поставить на огонь и подогреть до 50 градусов В отдельной посуде взбить до однородной массы 1 яйцо, 4 желтка и чайную ложку сахара Ввести в молочно-сливочную смесь. Перемешать, процедить Перелить в чистую кастрюлю и, помешивая, нагреть до 70 градусов Охладить и заморозить в специальной машина для мороженого
83
Шоколедный торт с кардамоном 10-12 ЛОрций
Фисташковое мороженое с шоколадными чипсами и соусом из малины
Что нужно:
300 г темного шоколада
150 г сливочного масла блиц
40 г сахарной пудры
1ч. л молотого кардамона Для шоколадного соуса: 200г молочного шоколада 1ч. л молотого кардамона
Что делать:
Духовку разограть до
180 °C Разъемную форму диаметром 18 см выложить пергаментом. В миска на водяной бане растопить разломанный на кусочки темный шоколад вместе с маслом Отделить желтки от белков. Желтки взбить добела с половиной сахара и кардамоном, чтобы получилесь очень густая кре
84
мообразная масса Добавить растопленный шоколад и хорошенько перемешать Яичные белки с оставшимся сахаром взбить в плотную пену Очень осторожно, как бы заворачивая. смешать белки с шоколадной массой. Ложкой переложить все в подготовленную форму. поместить в нагретую духовку и выпекать 20-25 мин Вынуть и дать остыть Готовый торт должен иметь консистенцию запеченного мусса Приготовить шоколадный соус: вскипятить 100 мл воды, добавить молочный шоколад и кардамон, взбивать до загустения. Подавать с тортом.
В1 порции: 394 ккал, белки - 5.7 г. жиры-28,9 г. углеводы—27.8 Г
2 порции
Что нужно:
200 г фисташкового
мороженого
50 г горького шоколада
0,5 ч. п. ванильного сахара
100 г малины
1 веточка мяты
1 ч л сахарной пудры
Что делать:
Шоколад с ванильным саха-
ром растопить на водяной ба
на и размазать тонким слоем по пергаментному листу. Убрать в морозильную Камеруна 10 мин Малину, мяту и пудру переложить в блендер, размолоть до однородности. затем протереть через сито. Подавать мороженое украсив кусочком застывшего шоколада и малиновым соусом
В1 порции: 393,3 ккал белки —5 г. жиры - 24.1 г. углеводы - 39.2 г
MOVENPiCK’
OF SWITZERLAND
Груши, запеченные в сиропе с корицей
В 6 порций
Что нужно:
6 груш 2лимона 100 г сахарной пудры 1 стручок ванили
4 бутона гвоздики
3 маленькие папочки корицы Для гарнира: сыр маскарпоне мороженое или сливки
Что делать:
Духовку разогреть до 150 °C Четыре груши очистить от кожуры, удалить семена. разрезать на четыре части И ВЫЛОЖИТЬ Б один слой в большую тяжелую кастрюлю с крышкой. Залить лимонным соком, выжатым из 2 лимонов. Оставшиеся груши мелко очистить. нарезать, положить в большую кастрюлю вместе с сахаром Туда же выскоблить содержимое ванильного
стручка и положить свм стручок Добавить около 300 мл воды (чтобы она только покрывала груши). Довести до кипения и варить на слабом огне около 15мин. чтобы груши стали очень мягкими, а жидкость была похожа на сироп Процедить сироп. Полить сиропом четвертинки груш, добавив также гвоздику и корицу Убедиться. что сироп полностью покрывает груши (кусочек пергамента поверх фруктов поможет им оставеться погруженными в сироп). Накрыть крь шкой и запекать в духовке 30-40 мин , до мягкости груш Подавать груши с сиропом, а также (по желанию) с маскарпоне. мороженым или сливками
В1 порции: 124.7 ккал бе лки - 0.6 г. жиры - 0.4 г. углеводы-29.6 г
НАТУРАЛЬНОСТЬ, ДОВЕДЕННАЯ ДО АБСОЛЮТА
ООО "Шеллер Айскрем" г. Москва, Южнопортовая ул. 2I. moevenpick@schoeller.ru http://www.schoeller.ru телефон/факс: (495) 937-5816, 937-5824
кулпиарного мастерств а
Не упстшпе уникальную возможность посетить мастер-классы известного кондитера Александра Селезнева в Шкапе кулинарного мастерства журнала «Гастроном».
Вы научитесь готовить изысканные кондитерские изделия в домашних условиях
В мае вы также можете посетить другие занятия Школы:
Курс для начинающих «От простого к сложному» (1-я и 2-я ступени)
Готовим в духовке от запеканки до воздушного суфле
Красивая фигура -мечта каждой женщины. Чтобы, поддерживать ее в идеальной форме без вреда для здоровья, необходимо правильно питаться. Школа кулинарного мастерства журнала «Гаапрономъ* приглашает вас посетить новые курсы «Худеем правильно*, «Рецепты модных диет* и «Здоровое питание*. Разнообразные рецепты из фруктов и овощей, правила сочетаемости продуктов, а также способы приготовления, снижающие калорийность блюд, - все это и многое другое ожидает вас па занятиях Школы кулинарного мастерства.
Французская кухня
Китайская кухня
Фьюжн
Средиземноморская кухня
Итальянская кухня
Японская кухня
Семейный обед в европейском стиле
Блюда из рыбы и морепродуктов Домашние обеды на кладый день
Горячее из мяса и птицы
Быстрые рецепты
Ку]кйтянвчинаю1Цнх,-1 Wimnua-5200руб Разовое iKKeiijfiiUw кура/йтнашочапц/а-1700руб. Абонеч юн ча 4 занятия т2300руб.-7500руб. A&tuu нт на б занхмй по2300руб.-9500руб. Абоиакмты действии* лиы до 30лая2006 гЗаняпш провоза вся поме]ю кмпмжтовшшя группы.
•	Фуршет
•	ТЪтовнмся к пикнику
•	Салаты и закуски
•	Худеем правильно; низкокалорийное меню
•	Рецепты модных диет
•	Занятие для детей: готовим вместе с мамой
•	Детский праздник
•	Декоративное оформление блюд
н основы карвнша
Александр Селезнев - шеф-днрекпюр •КондитерсмкпДача Александра Селезтва»: Абсолютный чемпион России но кондитерскач)’ шктсрству
Золотой призер II и 111 чемпионатов России по кондитерскому мастерству
Лучший кондитер 2002 года
(конкурс «Московские:чаапера», проводимый Департаментам потребительского рынка мэрии г. Москвы)
Лауреат Кубка Мира но кулинарии в Люксембурге
Постоянный член жюри чемтюната России по кондитерскаиу шкшерству
В недаяекач прошлой шеф-кондитер кофеен «Акксвнд]нои, «АиЛебиран*,работая в ресторанах «Метрополь» и •Эльдорвдос
Информ шил о Школе nj < п'пс www.gastromag.ni и по шлсфопу (495) 725-1070
специ<Гм|0*ри1ржение
РИС БЕЗ РИСКА
по странам и континентам
рис из Европы и Азии
дикий, дикий рис
суп и салат из черных зер- •<
скоро лето
блюда из риса для жаркого дня
джапоника, арборио, басмати...
с миру по рису
По самым скромным подсчетам рис культивируется на земле около шести-семи тысяч лет И за это время было выведено примерно столько же - семь тысяч! - его сортов. А уж сколько придумано способов приготовления...
Родина риса - Азия, там и сегодня производят 90% мирового урожая. Впрочем, рис может расти в любой стране с влажным субтропическим климатом. В отличие от других зерновых ему нужны земли, залитые водой. Таких земель хватает, и для половины населения земного шара рис стал основой меню.
Под паром
Классифицировать сорта риса можно по-разному. Нелример. по способу обработки. Большая часть риса, поступающего на наши прилавки, - это белый рис, очищенный и отшлифованный. В нем мало полезных веществ, зегоон красиво смотрится и прекрасно хранится. В необработанном коричневом рисе сохраняется оболочка зерна, содержащая витамины. Он полезнее, но варится долгой плохо хранится -лучше всего держать коричневый рис в холодильнике. Есть и средний вариант - пропаренный рис. Перед шелушением его подвергают тепловой обработке, в результате чего часть полезных ващестз переносится с оболочки в само зерно. Сырой про-паренньм рис-золотисто бежевый, при варке станоаится белым и не слипается. Наконец, рис быстрого приготовления - продается в пакетиках. Эго просто-напросто заренее приготовленный и затем обезвоженный рис. Ничего интересного в ием нет - одна скорость приготовления.
Поперек себя шире
По соотношению длины и ширины зерна рис делится на три категории: длиннозер
ный. среднезерный, короткозерный. Длиннозерный должен быть как минимум е три раза больше в длину, чем е ширину. Наиболее известный сорт-басмати.
В переводе с хинди это слово означает ароматный». Во время варки он увеличивается в длину. а не в ширину. На родине басмати, в предгорьях Гималаев, его называют принцем рисов. Так же популярен длиннозерный тайский рис жасмин -с тонким цваточным ароматом и ломкой структурой. Менеа распространены сорта тексмати. дарбари, калмати, персидский, гималайский красный, тайский черный и красный.
Если отношение длины риса К его ширине меньше чем 3:1. то это среднезерный рис. V него немало сортов: джапони-ка, бутанский красный, вьетнамский красный, тайский липкий, египетский... Из сортов транца, каласпарра и Валенсия делают испанскую паэлью. С Юга Франции иногда привозят полудикий красный камаргский рис с ореховым вкусом и невероятным ароматом. Среднеазиатский розовый рис девзира, из которого готовят узбекский плов, - тоже в эгой категории.
Из риса получают субпродукты. Прежде всего - рисовую муку. Приготовить из нее дрожжевой клеб невозможно, поскольку в ней нет глютена -тесто ие поднимется, зато получатся рисовые пироги, блинчики и печенье. Рисовые хлопья, белые и коричневые. можно добавлять в мюсли или варить из них кашу быстрого приготовления. Кроме того, из риса делают бумагу, уксус и молоко.
К среднезерным относятся все сорта риса для ризотто. Они впитывают много воды, придавая блюду кремообразную консистенцию и не превращаясь при этом в размазню. Самый известный сорт - арборио, хотя многие предпочитают карна-роли. рома, падано
V короткозерного риса отношение длины к ширине меньше чем 2:1. Самые распространенные сорта- японский рис для суши, сладкий рис. балипезийский черный и фиолетовый. Два последних очень красиво смотрятся - в готовом виде они пурпурного цвета. Из короткозерного риса получаются прекрасные десерты, но вообще-то его использование зависит от страны и предпочтений повара.
По странам и континентам: Таиланд Есть два принципиально разных взгляда на рис: восточный и западный. На Востоке рис - отдельная еда. А на Западе он воспринимается скорее как гарнир, добавка к основным блюдам. Вот, скажем, в Таиланде рис, несомненно, главный продукт. И "рис-, и -еда» даже обозначаются одним словом - "Кхао».
Тайцы тщательно моют рис перед варкой, потом заливают водой (1 ’/з ствкана воды на 1 стакан риса), накрывают крышкой, доводят до кипения. После чего крышку снимают и варят рис, помешивая. пока не испарится основная часть воды. Уменьшают огонь до минимума, кастрюлю заворачивают в фольгу, накрывают крышкой и оставляют на плите еще на 20 минут.
Очень тайское блюдо из риса, которое прекрасно подходит для жаркого климата. - Ледяной рис». Ароматный жасмин вымачивают 3-4 часа в холодней воде с квасцами. Несколько раз промывают, отваривают в большем количестве кипящей

ЕВ
89
воды, откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой. Потом этот рис нужно заварнуть в тонкую полотняную салфетку и довести до готовности на пару (5-7 минут). Разложить по тарелкам, обложить кусочками льдам полить жасминовой водой (цветки жасмина настаивают в холодней воде под плотно закрытой крышкой).
Китай
Сколько бы блюд ни было в арсенале китайской кухни со всеми ее регионами, стол китайцев невозможно представить без рассыпчатого риса или рисовой каши.
Чтобы сварить рассыпчатый рис. китай цы моют его до тех пор. пока вода не станет прозрачной, и заливают водой в соотношении 1:3. Варят 15 минут сначала на очень сильном огне, потом на среднем и в конце на самом слабом. Другой вариант- варить рис в большом количестве
воды. а до готовности доводить на пару Любимый же китайским народом завтрак-дами чжоу, жидкую рисовую кашу. -варят из расчета 100 г риса на 1 л воды.
Из рассыпчатого длиннозерного риса получается вкусный жареный рис - например. с овощами и грибами. Для этого требуется имбирь, чеснок, зеленый лук, чер-
Классический тайский жареный рис
4 порции
Что нужно:
2 ст л. арахисового масла
5 измельченных зубчиков чеснока
100 т нарезанных устричных грибов (вешенок)
400 т отварного жасминового риса
2 головки красного сладкого лука
1 средний помидор, мелко нарезанный, без кожицы и семян
1 ст. л. тайского рыбного соуса
1 ч. л. соевого соуса
горсть свежих листьев кинзы 4 дольки лайма
Что делать:
В разогретой на сильном огне большой сковороде (лучше всего вок) быстро обжарить в арахисовом масле чеснок, 20 сек. Добавить грибы, перемешать, через 1 мин. ввести рис. Обжаривать все вместе, перемешивая каждые 20 сек., в течение 2 мин. Добавить лук нарезанный тонкими перьями, помидор, рыбный и соевый соус. Готовить в том же режиме еще 1 мин. Разложить по тарелкам, посыпать кинзой. Подать с дольками лайма
В1 порции- 224 ккал, балки - 5.6 г, жиры-6.1 г, углеводы—36.7 г
Рис—прекрасная база для аромагастрономии. Он эффектно окрашивается и активно насыщается аромвтами других продуктов. Рекомендуем попробовать такие сочетания: рис с апельсином и кинзой, со шпинатом и сыром фега, с лимонной цедрой и петрушкой, с петрушкой и поджаренными из мельченными грецкими орехами, с соевым соусом и кунжутным маслом, с тыквой и шалфеем, с тертым чеддером и зеленым перцем чили, с цедрой лимона и пармезаном, с несладким кокосовым молоком и натертой цедрой лайма Независимо от выбранного варианта следует использовать длинный рис, «тавренный в куриком или овощном бульоне. Вкусовые добавки кладут в конце варки риса - примерно на 18-20-й минуте
90
ные китайские грибы, консервированные ростки бамбука, сладкий красный перец и кукуруза Имбирь и чеснок измельчают ся и около минуты обжариваются в воке в небольшом количестве растительного масла Добавляется нарезанный по диаго нали зеленый лук мелкие кубики перца -их нужно обжаривать 2-3 мин. Потом туда же отправляются нарезанный тонкими полосками бамбук и вымоченные втеплой воде грибы - еще на 1 минуту. В конце кладется рис, все хорошенько перемешивается, прогревается , заправляется соевым соусом и немедленно подается.
Япония
В Японии рис играет не менее важную роль. Его готовят в каждой японской семье. Примам чаще всего просто рис. го-хан, без добавок - варят без соли, масла и специй (1 ’А стакана воды на 1 стакан риса). Предварительно замоченный рис доводят до кипения на сильном огне, варят минуту. потом уменьшают огонь до среднего, варят еще 5 минут, в последние 10 минут держат на минимальном ог на. После того как огонь выключен.
крышку не снимают и кастрюлю на трогают еще 10 минут. Если в конце япон
ской трапезы не подали рис, то обед, считай, не удался
Японцы делают из риса водку, пиво, уксус. соусы и пасты, лепешки, лапшу и спа дости. По праздникам - красный рис с красной фасолью адзуки, посыпанный кунжутом с солью. Ну и. конечно, ониги-ри - рисовые колобки. Нужно сварить клейкий короткозерный рис; пока он еще теплый, положить примерно столовую ложку на ладонь, добавить начинку (чаще всего это маринованные сливы или рыба), сформовать колобок и завернуть его в готовую полоску водорослей нори.
Средняя Азия
Главное блюдо из риса, которое делают в Средней Азии, это. конечно, плов. Теоретически для плова подходят разные сорта неклейкого длинного риса — но плов издевзиры. безусловно, вкуснее всего.
Есть несколько видов девзиры - и все они покрыты так называемой пудрой розоватого цвета. Чтобы ва удалить, нужно потереть зерна друг о друга, тогда становится виден их цвет: от красно-янтарного до абсолютно белого
Рис для плова обязательно нужно замачивать - как минимум на полчаса.
а лучше часа на 2-3. Готовят плов обычно в казане, в крайнем случае в большой кастрюле с толстым дном. На слабом ог не вытапливается курдючное сало. Шкварки вынимаются, а в горячий жир кладется мелко нарезанный лук и жарит ся до золотистого цвета. Потом лук лучше вынуть, а в том же жире поджарить порциями баранью мякоть. Сложить в казан все мясо. лук. добавить тонкие полоски моркови, целые головки чеснока, соль, зиру. барбарис; залить водой. Тушить Эту смесь - она называется -зир-еак» - на небольшом огне около часа, пока не выпарится жидкость. Теперь поверх зиреака нужно плотным слоем выложить рис и залить его кипятком так. чтобы вода не -разбивала" слой риса и он оказался покрытым водой на два пальца. Плов вскипает- на сильном огне. после чего огонь убавляется до среднего. Когда большая часть воды выкипит. казан закрывают крышкой, огонь убавляют до минимума - и так плов готовится еще 20 минут. Теперь его можно снять с огня, обернуть казан бумагой и оставить еще минут на 15. А затем крышку снять, плов перемешать и выложить на подогретое блюдо.
Джамбалайя со свининой и чоризо
4 порции
Что нужно:
50 г сливочного масла
700 г мякоти свинины
1	зеленый сладкий перец 100 г корневого сельдерея 200 г американского белого риса
2	щепотки острого красного перца
1 ст. л. рубленой петрушки
1 ч. л. сушеного тимьяна
100 г колбасы чоризо
Что делать:
Масло разогреть на большой сковороде. Положить свинину, нарезанную некрупными кусками, и подрумянить ва.
10 мин ; переложить на тарелку. приправить солью и перцем. В оставшийся на сковороде жир положить мелко нарезанные сладкий перец и сельдерей, рис и красный перец, перемешать. Влить 3 стакана горячей воды, доба вить соль и оставшиеся пряности. Сверху положить куски свигмны и тонко нарезанную колбасу чоризо. Готовить 20 мин. под крышкой на сред ием огне. Затем снять крышку и готовить еще 3 мин.
В1 порции: 884.2 ккал, белки- 31,7 г. жиры-69.1 г. углеводы-38.1 г
91
картофелем и зеленым горошком. Дела ется так. Басмати замачивают в воде на
Индия
В Индии большинство населения ест рис один-два раза в день. Так что вариантов его приготовления - великое множество с кокосовым орехом, зеленым горошком разными далами. овощами, яблоками, с лимоном, шпинатом, сыром панир И, конечно, просто с пряностями. Инд>«цы часто варят рис на пару - и в воду кладут зиру. перец, корицу, имбирь, мускат, кар-демон, кориандр. Перед варкой рис почти всегда замачивают» высушивают, а потом обжаривают в топленом масле - чтобы зерна не разваривались. Другой распространенный способ приготовления - запекание. Рис сначала варят до полуготое-ности, потом перекладывают в жаропрочную форму, добавляют немного масла, сбрызгивают молоком, закрывают фольгой и ставят в духовку на 20 минут
В Южной Индии популярен рис с йогуртом —дахи бхат. Его можно есть и горячим. и холодным; подают его с красным сладким перцем, помидорами, жареным
Весенний турецкий пилаф со свежей зеленью
4 порции
15 минут. Нагревают топленое масло и обжаривают в ием под крышкой семена горчицы и фенхеля Потом добавляют мелко
Что нужно:
350 г риса басмати по 1 пучку свежей петрушки, укропа и зеленого лука 4 ст. л. оливкового масла
2 ст. л натурального нежирного йогурта 2 яйца
СОЛЬ
Что делать:
Рис промывать в нескольких водах до тех пор. пока вода с него на будет сходить совершенно прозрачной Замочить на 40 мин , затем отварить до готовности в подсоленной воде. слить воду. Вновь промьггь и еще раз слить воду. Петрушку. укроп и пук мелко нарезать перемешать в миске смешать йогурт и яйца, добавить полстакана отварен-юго
риса, посолить и тщательно перемешать. В большой кастрюле с толстым дном разогреть 2 ст. л масла с 1 ст. л. вады- Переложить туда смесь рисе с йогуртом и разровнять, чтобы было покрыто все дно кастрюли. Добавить половину оставшегося риса, сверху выложить спой зелени, еще треть риса, постепенно формируя из рисв конус. Затем вновь положить опой зелени и сварху - остальной рис. Сбрызнуть оставшимся маслом. Накрыть плотно прилегающей крышкой, обернутой хлопчатобумажным полотенцем, и поставить на сильный огонь. Когда начнет образовываться пар. примерно через 2 мин., убавить огонь до минимума, томить 30 мин. За минуту до готовности усилить огонь до максимума. Снять с огня, дать постоять 10 мин., за-там на 2 мин поставить кастрюлю в раковину, заполненную на 5 см холодней водой, чтобы рис отстал от стенок посуды. Снять крышку и перевернуть кастрюлю на блюдо, смешивая рис с зеленью. Сверху выложить кусочки хрустящей корочки со дна кастрюли.
В1 порции. 423.8 ккал, белки - 8.5 г. жиры -17.7 г углевода - 57.6 г
нарезанный острый перец и имбирь и обжаривают 1 минуту. Всыпают обсушенный рис и обжеривают, помешивая, пока зар-на не станут прозрачными. Затем впивают воду (2 части рисв, 3 части воды), солят, доводят до кипения и варят на медленном огне под крышкой 20 минут. За 5 минут до готовности добавляют простой йогурт и иемного сливочного масла
Испания
Самое известное испанское блюдо из риса - паэлью изобрели около 400 лет назад. Авторство приписывается некому бедняку, который пригласил в гости любимую и страстно желал угостить ее чем-нибудь вкусным. Но из продуктов у него были только лук. чеснок, иемного риса и шафран. Он смешал весь набор и потушил Получилось нехитрое, но очень акус-ное блюдо «для нее» —paraella.
С тех пор рецепт паэльи усложнился. Какое-то время назад в нее клали только курицу и говядину, теперь же используют
92
Рис по-персидски
4 порции
Что нужно:
350 г риса басмати
1 ст. л. соли
1 палочка корицы
3 почки гвоздики
5 горошин черного перца
3 зерна кардамона
120 г топленого масла
1	красная луковица
2	щепотки натурального шафрана
Зет. л. нарезанной кураги
Зет.л. сушеной вишни горсть нарубленных фисташек
Что делать:
Рис промывать в нескольких водах до тех пор, пока вода на станет прозрачной. В большую кастрюлю влить 4 л воды, всыпать соль, довести до ки
пения. Всыпать рис и пряности, перемешать и варить без крышки, время от времени помешивая, 10 мин. Откинуть рис на сито (пряности не удалять}. В большой сковороде без ручки растопить масло. Зет. л его слить и сохранить В сковороде обжарить мелко нарезанный пук и шафран.
8 мин. Сухофрукты смешать с рисом и выложить на лук. Разровнять, полить оставшимся маслом- Накрыть 2 слоями фольги, края подогнуть под сковороду. Запекать в духовке 1 чпри 180 °C. Вынуть из духовки, дать постоять 10 мин. Затем снять фольгу накрьпь большим блюдом и перевернуть сковороду так, чтобы рис оказался на блюде. Посыпать фисташками и подавать.
ВТ порции:528ккал белки-7,Sr, жиры-26.1г углеводы—653 г
все подряд: от овощей, утки и кролика до улиток, угрей и морепродуктов. В паэлье главное - правильно приготовленный рис, а уж чем его обогатить - решайте по ситуации.
Для основы возьмите мелко нарезанный красный пук. сладкий перец и чеснок-и обжарьте на медленном огне до попуготовности Добавьте среднезерный рис Валенсия и обжаривайте минут 5. до прозрачности. Влейте воду или бульон (вдвое больше рисе) и добавьте 1,5 ч. л. шафрановых нитей. Варите 18 минут без крышки, попожита маслины и переложите рис в большую сковороду для паэльи, куда можно будет добавить все остальные ингредиенты. Скажем, поджаренные на гриле.
Италия
Италия - крупнейший поставщик риса в Европе. И, разумеется, рис здесь готовят по-разному—ко все же самым «итальянским» рецептом считается ризотто.
Вариантов этого блюда два: более густое и плотное, как ризотто по-мипански,
которое едят вилкой: и более жидкое -к нему подают и вилку, и ложку. А наполнители для ризотто исчисляются не одним десятком. Едят его очень горячим, с мелко натертым пармезаном.
Итальянцы любят разноцветное ризотто: зеленое (со шпинатом или песто), желтое (с шафреном), красное (с помидорами или заправленное красным вином), черное (с чернилами каракатицы). Попробуйте сделать его с баклажанами, помидорами. базиликом и козьим сыром; куриной печенкой; горгонзолой и шалфеем; белыми грибами, ветчиной и красным вином; колбасками и цуккини... А в качестве жидкости можно использовать не только куриный бульон, но и овощной, и жидкость от замачивания грибов, и белое вино, и даже овощные соки!
Ризотто требует к себе внимательного отношения: это касается и выбора риса (из «неправильного» сорта ризотто не получится; и никогда не мойте рис для ризотто - смоете весь жизненно важный крахмал!), и процесса приготовления, когда от кастрюли нельзя отойти ни на шаг.
Вот. допустим, ризотто с уткой, масли нами и опивками. На 1 стакан риса арбо-рио требуется 4 стакана куриного бульона. В оливковом масле нужно обжарить до мягкости мелко нарезанные лук-шалот и лук-порей, добавить рис и обжаривать еще 2 минуты на среднем огне. Влить 2 стакана бульона (он должен стоять на соседней конфорке и все время оставаться горячим) - и начинать помешивать, пока весь бульон не впитается. Добавить готовое. порезанное тонкими полосками мясо утки и нарезанные маслины и опивки. размешать и впить еще полстакана бульона. Помешивать, пока бульон не впитается. Продолжать подливать по поп-стакана бульона и помешивать, пока ризотто на будет готово. То есть пока рисинки не станут мягкими, за исключением твердой серединки, а само блюдо не приобретет кремообразную консистенцию, как будто еы добавили в него сливок Хотя на евмом деле в уважающем себя ризотто сливками и не пахнет
Марианна Орлинкова
93
хорошая ягода
Глобализм, индустриализация, технологии... Это касается не только нас с вами, но и того, что мы едим. Недаром повара во всем мире так ценят продукты, не сдающиеся под напором цивилизации. Один из них - дикий рис
Решив приготовить что-то рисовое, чем Прежде всего поинтересуется настоящий гастроном? Тем. какой вид рисе нужен для конкретного б лода. Суши невозможны без круглозерного, ризотто - без арборио.
Неудивительно, что от обилия сортов на попках супермаркетов разбегаются глаза А не так давно появился еще один незнакомец-дикий рис. Его зерна тамно-коричневого или чарного цвета, длинные и блестящие.
Откроем тайну: этот дикарь со знакомой ••фамилией» не имеет к собственно рису никакого отношения. Хоть и называется по-английски wild псе. Это. увы, псевдоним. а настоящее название-Zizania aquat-Ica (от греч. zizania - плевел) - цицания водяная. однолетнее растение семейства злаков. Если говорить проще, то цицания эта - болотная трава высотой от 1,5 до 3 м. Растет она в мелководных водоемах и вдоль медленно текущих рек США и Южной Канады, в районе Великих озер. Там жили многочисленные племена индейцев, в частности тускароры, поэтому дикий рис часто называют ицдейским или Тускаророй. А французы, проьышлявшие в Канаде в XVIII веке пушниной, называли дикий рис toile avoine - шальной овес (овес-и растет в воде, ну чем не сумасшедший!).
Индейцы же звали это растение очень уважительно -маномио, что означает «хорошая ягода». «Ягода» и впрямь была «маномис»: индейцы заметили, что после употребления ее в пищу появлялись у них недюжинная сипа, взгляд становился ост
рым. а рука держала оружие крепко и разила метко.
Сегодня по результатам исследований ученые подтвердили, что древние в своем выбора пищи не ошибались. В диком рисв содержится множество полезных пита-тегъных ееществ. витаминов группы В (тиамин, рибофлавин и ниацин) и ценнейших микроэлементов, клетчатки. Магния, фосфора, кальция, меди, железа, цинка в его составе гораздо больше, чем в обычном рисе. Жира в нем практически нет, а протеина, наоборот, много. По со-ствау же аминокислот - лизина, треонина и метионина - он опережает даже геркулес (может, предложить изготовителям назвать его «чингачкуком»?).
И вот что интересно: индейцы не предпринимали попыток вырастить маномио. а собирали его в местах природного произрастания, и длилось это довольно долго. Лишь в середине XIX вака были сделаны первые шаги по культивации растения. и только спустя 100 лвт в штате

Дикий? Нвт. настоящий!
Коричневый рис - самый что ни на есть настоящий рис Просто его очистили только от внешней шелухи, а вот отру бевая оболочка осталась. Она-то своим светло-коричневым цветом и дает налет экзотичности знакомому продукту Но особенность этого риса не только в цвете, но и в качестве В нем. в отличие от белого рисв. гораздо больше витаминов группы В. минералов, клетчатки и фолиевой кислоты, фосфора, цинка, меди и йода А акус и аромат - спагка ореховый. Но и времени для приготовления этого удовольствия под названием «коричневый рис» требуется больше - в среднем35-40 мин
Миннесота был засеян первый чек (так называется запитая водой площадка для выращивания рисв) площадью в 1 акр. Постепенно, несмотря на трудоемкость и дороговизну процесса (расходы на 1 акр составляют 500-1500 долларов), посевные площади дикого риса расширялись. Сегодня индейский рис выращивают не только в Миннесоте и Калифорнии. Айдахо. Висконсине и Орегоне. В Канаде с каждым годом увеличивают производство питательней культуры, засаживая озера В советские времена даже в России, в Ленинградской области, пытались культивн ровать днкмй рис.
Немалая цена дикого риса определяется не только его уникальной пищевой ценностью, но и трудоемкостью обработки, а следовательно, редкостью продукта. Индейцы когда-то убирали урожай вручную: подплывая на каноэ, одной палкой наклоняли траву над лодкой, а другой - били по колосьям, отчего зерна ссыпались на дно лодки. Опытный сборщик за час набирал всего 10 кг зерна. Упавшие в воду зерна тоже не пропадали - не следующий год девали новый урожай Только в начале XX века, когда появились более устойчивые к осыпанию сорта, для уборки дикого риса стали применять машины.
Собирают дикий рис с середины августа до середины сентября. Причем обработать зерно нужно непременно сразу после сбора, иначе из-за высокой влажно-
94
Китайский салат из дикого риса с курицей 4 пооиии
ЧТО НУЖНО:
О 5 стакана дикого риса 2 куриные грудки без костей 1 ст. л. растительного масла 2 апельсина
2 отакана молодого горошка 100 г маринованного красного перца
2 ст. л. зелени кинзы 2 ст. л рубленых орехов кешью
100 г китайской капусты
Для заправки: 1 зубчик чеснока 2 ст. л. соевого соуса 2 ст. л. кунжутного масла 2 ч. л. сахара
Что делать:
Дикий рис промыть, замочить в холодной воде на 40 мин затам воду слить, а рис залить 2 стаканами горячей воды и варить на медленном огне под крышксй 35 мин., пока жидкость полностью на впитается. Куриные грудки обжарить с обеих сторон на растительном масле до золотистого цвета, нарезать тонкими помтиками. Апельсины очистить от кожуры и всех пленок, мякоть нарезать кубиками. Китайскую капусту и маринованный перец крупно нарубить. В большой миске смешать дикий рис, капусту, куриное мясо, апельсины, маринованный перец, горошек, зелень и кешью. Посолить и поперчить. Чеснок очистить, измельчить и смешать с остальными ингредиентами заправки. Заправить салат и сразу же подать к столу В1 порции: 595,5ккал, балки -24.0 г. жиры -15.4 г, углеводы -80.2 г
95
незрелых зерен, ферментация, сушка или обжаривание, скарификация (поверхностное повреждение твердой оболочки, чтобы потом при варке она быстрее трескалась). очистка, сортировка— В результате ферментации улучшаются акусовые свойства и из зеленого рис превращается в бежево-коричнееый.
Обрабатывать дикий рис сложно, а вот хранить удобно - из-за низкого содержа-
нин в нем жиров. Если контейнер для хранения сухой и плотно зекрывается, то можно сделать запас дикого риса очень надолго. Практически навечно. И приготовленный рис хранится в холо-
дильнике около недели, а в морозильнике—до 6 месяцва.
Теперь о главном - о акусе Вкус дикого риса немного неломинает ореховый, причем скорее жареных орехов. Это позволяет использовать его где угодно: а салатах, супах, горячих и холодных закусках, в начинках и даже десертах! В сочетании с проверенным длиннозерным рисом он великолепен как гариир к рыбе.
Правда, готовить дикий рис - занятие небыстрое, может занять целый час. И здесь надо обязательно помнить важ-
Джеймс Портрушинг. шеф-повар ресторанов оталя Sheraton
'	Palace:
В1,	- Дикий рис можно использовать для приготовления одной из ва-
*	1	риаций лукового супа. Для этого всыпать стакан дикого риса в ки-
g"	?	пящую воду (в пропорции 1 3). Варить 40-50 минут пока рис не
Д	1	'	станет мягким. Воду слить, рис высушить, перемешать. Около
v	2,5 килограмма лука нарезать соломкой и обжарить, часто поме-
•	 шивая, на среднем огне, используя 80 граммов сливочного масла.
добавив по желанию 50 граммов свхара. Чераз 10-15 минут, когда лук приобретет насыщенно-коричневый оттенок, влить литр говяжьего бульона. Про-
варить на среднем огне 15-20 минут, елить еще литр бульона, посолить, поперчить. Добавить готовый рис, варить еще 5 минут. Снять с огня и ввести 2 столовые ложки портвейна. Подавать с кусочками багета, предварительно запеченными под сыром.
ную деталь: жесткие зерна дикого риса следует не только промывать, но и замачивать. Ненадолго - на полчасика. Что также увеличивает время приготовления.
Вот традиционный рецелт приготовления индейского риса. Промойте его в проточной воде, замочите на попчаса. Вскипятите воду, всыпьта рис и варите на слабом огне, прикрыв крышкой. 30 мин. Затем посолите, осторожно перемешайте и еще 10 мин. доваривайте на слабом огне. На 4 порции -100 г риса, 0.6 л воды, 0,5 ч. л. соли.
А жители Калифорнии, например, для приготовления дикого риса часто пользуются таким оригинальным способом' заливают зерна кипящей водой, закрывают крышкой и выдерживают 20 мин., затам воду сливают. Повторяют эту процедуру три разе, причем соль добавляют в самый последний момент. Едят такую кашу обычно со сливочным маслом, но любители добавляют в нее миндаль, грибы, лук и т.п.
Вера Спиридонова
95
рис как культура
Рис выращивают во многих странах, и в каждой существуют свои традиции его приготовления, связанные с особенностями национальной культуры. Этот продукт универсален: он способен примирить любителей вкусно поесть и сторонников здорового питания.
Получить представление об удивительном разнообразии этой зерновой культуры можно, познакомившись с ассортиментом риса Мистраль. В нем представлено множество сортов из разных стран: Италии, Испании, США, Таиланда, Пакистана, Канады и России. Рис Мистраль закупается у лучших мировых производителей в местах его культивирования и перед упаковкой проходит дополнительные стадии очистки. Каждый сорт обладает яркой индивидуальностью и предназначен для приготовления определенных блюд. Вы откроете для себя новые вкусы.
Басмати во всем мире считается «королем риса». Басмати с нежным вкусом и ароме том, считается лучшим рисом для гарниров. Его зерна длиннее и тоньше, чем у обычного длиннозерного риса. При варке они удлиняются вдвое и не склеиваются. Сегодня потребителям предлагается два новых сорта. В Басмати Brown. благодаря слабой шлифовке зерен, сохраняется отрубяная оболочка, а значит все питательные вещества и витамины. Зерна Басмати Gold перед шлифовкой обрабатываются паром, что позволяет сохранить до 80% полезных веществ, содержащихся в рисе.
Японика - новый сорт на нашем рынке. Круглый, белый как снег и очень клейкий, этот рис корошо держит форму. Он используется в большинстве национальных японских блюд. Японику можно подать отдельно или приготовить с ней суши, сашими или роллы.
Жасмин - этот рис с высокогорных плато Таиланда обладает особенным, тонким ароматом, благодаря которому и получил свое название при отваривании его зерна немного склеиваются, сохраняя при этом идеальную форму, и приобретают ослепительно белый, молочный цвет. Ароматный Жасмин идеально подходит для приготовления пряных блюд восточной кухни и всевозможных десертов. Его также подают в качестве гарнира. Акватика - «Дикий рис» - такое имя дали этому растению со съедобными черными
зернами первые европейцы, ступившие на землю Северной Америки Удивительный злак выращивают в районе Великих Озер. Традиционно он входил в рацион индейцев. До сих пор почти весь урожай собирают вручную. По содержанию питательных веществ. витаминов и клетчатки дикий рис значительно превосходит обычный. Рис Акватика может стать полноценным основным блюдом, его корошо предложить к блюдам из мяса, рыбы и птицы.
Акватика Mix - смесь янтарных зерен пропаренного и темных зерен дикого риса. В этом удачном сочетании двух совершенно разных по форме, цвету и вкусу сортов вкус дикого риса становится особенно ярким, продукт не только очень полезен - из него можно сделать «разноцветный» гарнир, который станет украшением любого блюда, и к тому же не потребует много времени.
Арборио - один из лучших сортов итальянского среднезерного риса. Его выращивают на северо-западе Италии, в долине реки По. Крупные полупрозрачные зерна с белой сердцевиной при отваривании приобретают кремообразную консистенцию, сохраняя при этом идеальную форму. Гурманы особенно ценят способность Арборио впитывать вкус и аромат других ингредиентов блюда. Это делает его незаменимым для приготовления классического итальянского ризотто, паэльи. плова, различных супов.
летние радости
Средиземноморский пирог из риса
6 ПОРЦИЙ
Что нужно: 20 гкаперсов 5 ст. л оливкового масла 400грисаарборио 0.S стакана белого вина 250 г мякоти томатов 1 л овощного бульона 50 г зеленых оливок 120 г моццареллы панировочные сухари 6 обжаренных ломтиков баклажанов
6 филе анчоусов в масла 1 ст. л. рубленого орегано 20 г сливочного масла
Что делать.
В кастрюле разогреть 4 ст л оливкового масла, добавить рис. Слегка обжарить его. влить вино, добавить томаты и полстакана бульона. Довести до кипения, готовить, периодически помешивая и подливая бульон по мере впитывания жидкости. В середине приготовления добавить мелко нарубленные оливки и каперсы. Готовый рис снять с огня, поперчить. Добавить половину нарезанной кубиками моццареллы. перемешать. Форму для запекания смазать оставшимся олгековым маслом, присыпать панировочными сухарями Выложить в форму полоаину риса, хорошо примять. Сверху положить помтики баклажанов, оставшуюся моццареллу и анчоусы. Покрыть оставшимся рисом, посыпать панировочными сухарями и рубленым орегано, приправить солью и перцем. Сверху положить кусочки сливочного масла. Выпекать в духовке 15 мин. при 200 сС до золотистой корочки.
в 1 порции 451 .в ккал, белки -13 г жиры-22.В г. углеводы-48 5 г
9В
Фаршированные груши с малиновым соусом
4 порции
Что нужно;
4 груши
400 г отварного риса 100г изюма
2 ст. л. жидкого меда 1 щепотка молотого кардамона
300 г малины 3 ст. л. сахара
Что делать:
Груши разрезать пополам вдоль, аккуратно удалить часть мякоти и сердцевину. Предварительно замочежый втеплой воде и обсушенный изюм смешать с рисом, медом и кардамоном. Получавшейся массой начинить половинки груш. Фаршированные груши готовить на пару 30-35 мин., до мягкости. Приготовить соус: малину с сахаром лидировать в блендере, протереть через сито Груши остудить и подавать, пслив малиновым соусом.
В1 порции: Б12 ккал белки-7.8 г. жиры -12.3 г, углеводы -117 5 г
Морковное ризотто с ароматом трюфеля
4 порции
Что нужно.
2 морковки среднего размара
60 мл сливкового масла
700 мл сливок жирностью 35%
600 мл овощного бульона соль, перец
1 головка лука-шалота
40 г сливочного масла
1 стакан риса карнароли
60 мл белого сухого вина
50 г тертого пармезана
10 мл оливкового масла с ароматом трюфеля
Что делать:
Морковь очистить, нарезать кубиками среднего размера. В сотейнике разогреть оливковое масло, обжарить морковь. Добавить сливки и 2 ст. л. бульона, проварить на сред-нам огне до размягчения моркови. Переложить в блендер, измельчить, протереть через сито. Приправить солью и перцем по вкусу. Лук очистить, мелко порубить. Сливочнсе масло растопить на сковороде.
обжарить лук до прозрачности. Добавить рис и. помешивая, обжаривать 40 сек. Влить вино, выпарить. Добавлять набольшими порциями поочередно бульон и морковный соус. каждый раздавая всей жидкости впитаться. Постоянно помешивать. В конце приготовления добавить пармезан и трюфельное масло, перемешать, снять с огня.
В1 порции: 829 ккал, белки - Юг, жиры - S0.1 Г. углеводы -41,6 г
99
геометрия зерна
Рис бывает самых разнообразных цветов. А вот по форме зерна - только трех видов: длиннозерный, среднезерный и круглозерный. Каждый вид риса используется в определенных блюдах, по-разному готовится	j
и обладает целым набором характерных черт
Басмати
Длинные тонкие зерна при варке удлиняются почти в 2 раза. Хорош для блюд восточной кухни, отлично под-^ьитдля приготовления чучше всего его го-Ь ’повой бане или
Акватика
киикапшгч «кусу является настоящим деликатесом Не требует никаких добавок, лучше всего его отваривать без1 к пики и подавать в качестве гарнира
ж ярлтара-ВГ |'3ер.
Басмати коричневый Длиннозерный рисе низким содержанием крахмала. Благодаря слабой шлифовке на зерне сохраняется отрубяная коричневая оболочка, которая придает блюду ореховый привкус
Смесь из трех видов дикого риса
Близкий родственник посевного риса -дикий - также относится к длиннозерному рису Перед приготовлением требует замачивания Используется для салатов, супов, закусок и е качестве начинок.
100
и для многих непривычного вкуса дикого риса. Рекомендуется подавать в качестве гарнира к горячим блюдам. Твердость готового зерна зависит ог вкуса повара. Рис изжег подаваться чужие >.аш1«м(«аль ренте» J или мяг
Неочищенный среднезерный рис Оптимален с точки зрения здорового питания. Саетло-невый опенок зерна бьясняется несколькими иями волокон на его по-хности, богатых мине-ными веществами и ви-ами группы В. По нию с длиннозерным Мл содержит больше
:*ени йтвдует учитывав он варится доль-
пается меньше
Тайский полуочищенный рис Коричневый рис варится гораздо дольше белого - в среднем 25 мин. а в готовом виде не такой мягкий. Используется так же как и белый; при этом риск того, что зерна разварятся, значительно уменьшается.
Тайский рис
Обладает нежным естественным ароматом и белоснежным «жасминовым» цветом Подходит для варки на пару Из него делают рисовые крекеры и обжаривают с овощами в гайском воке, готовят десерты, в частности - пудинг на кокосовом молоке с манго. Перед приготовлением промывают и замачивают
101
слова
на рисовой бумаге
Рисовый пудинг хочется объявить идеальным десертом. Он не обязательно сладкий или жирный. Он хорош как маленькое баловство, как изысканное удовольствие как аристократический штрих, довершающий картину обеда
Такое случалось с каждым увлеченным гастрономией путешественником. Попробуешь где-то на паромной переправе в южном Таиланде горячие блинчики с яблоками - и потом по привычка заказыва ешь только их. И хотя этот вкус уже давно существует лишь в твоих воспоминаниях и повторить его невозможно, эти блинчики открывают для тебя мир в новом свете В моем случае такая история произошла с рисовым пудингом
Даже сегодня, много лет спустя, я во всех подробностях помню пудинг, с которого все началось. Я заказала его в Неа поле. Был жаркий день, кажется, в апреле. Пудинг принесли в стеклянной чаше, которая мгновенно покрылась миллионом капелек Уже один его вид был освежающим. как глоток морозного воздуха (хотя мой спутник, глядя на него, сказал: «Это же обыкновенная рисовая каша'»).
Да. он действительно был похож на кашу. но при ближайшем рассмотрении оказался настоящим, идеальным пудингом: пспуг^юэрачные круглые рисинки составляли густой крем, в котором, как в облаках, купались орехи и изюм. Сквозь тонкое стекло можно было видеть крошку разных оттенков коричневого: корицу, кардамон, мускатный орех Бог знает что еще было в том пудинге, но вкуса он был нежнейше
102
го - несладкий и сладкий одновременно, пряный и деликатный. В общем именно с него и начался мой -рисовый путь».
Я заказывала его в ресторане Hotel de Pans в Биаррице, где в сумерках официан ты зажигали на столах свечи в подсвечниках времен Наполеона. В кафе при бензозаправке на автобане Берлин - Мюнхен Нв круизном корабле Монте-Карло - Рим В чайной мусульманского квартала Стамбула. В сотне других мест. И вотчтообна ружила: рисовый десерт никогда не быва ет одинаковым; он может носить разные имена, его подают горячим или холодным И говоря по правде, далеко не все сладкое. что готовят из риса, выглядит как пудинг - но объединяет это семейство врожденная аристократичность.
Рисовые десерты «уходят корнями» в далекое азиатское прошлое—их придумали, разумеется, там, где основу кухни составляли блюда из риса Классическое сочетание - рис и кокосовое молоко -обыгрывается в восточной кухне вот уже много веков, и традиционный рецепт индонезийского и тайского пудинга, мягкого и тянучего. невероятно прост- сварить рис в кокосовом молоке, разложить по формочкам. предварительно смазанным маслом; подавать с кремом из кокосового молока, яиц и сахара (варить на медленном
огне 10-15 мин) Но есть и другие рецепты -пример восточной изысканности, в них крем для пудинга делается из рисовой муки и пасты из бланшированного миндаля, добавляются цедра и всевозможные слеции, фрукты, цветы и ликеры
Тонков и полупрозрачное, как матовая рисовая бумага, печенье - такая же не отьемлемая часть японской культуры, как фонарики из этой самой бумаги. Вообще, удивительно.насколько тесно пе реплелись кулинарные и культурные традиции разных стран Трудно представить себе, например, поэта, который сочиняет хокку: -собран рис на полях, /теперь распустились повсюду i желтые хризантемы...» - черпая вдохновенье в... шоколадном ризотто1
Итальянским излишествам здесь явно нет места. Зато ты будто видишь на столе, рядом с поэтом, тонкое, как бумага, и пра ктически лишенное вкуса рисовое леченье В фарфоровой тарелке с журавлями
В Средней Азии рисовое печенье выпекают в форме полумесяца, посвящая его. разумеется. Аллаху. Удача, достаток и благополучие - вот что обещано тому, кто выбирает рис на сладкое
Несколько столетий назад рисовые де серты шагнули с Востока на Запад, и сегодня рисовый пудинг - любимое блюдо английской королевы. А рисовое печенье стало традиционным у шотландцев.
В кальтской версии тесто замешивается из рисовой и пшеничной муки, сливочного масла ванильного сахара и сахарной пудры. Затем разделяется на две части, выпекается в виде двух тонких пластов (на забудьте вилкой проделать в тесте на противна небольшие углубления), разре
Рисовый пудинг с апельсиновым сиропом и клубникой
4 порции
Что нужно:
сок 5 апельсинов
Зет л.меда
1 аетечка тимьяна 10 ягод клубники щепотка свежемолотого черного перца
700 мп молока
0,5 стакана рисв арборио 1 ст. л сахара
Что делать
В сотейник влить апельсиновый сок. добавить мед, тимьян, довести до кипения и выпарить до состояния сиропа. Клубнику вымыть, обсушить и нарезать на небольшие дсльки. протравить перцем и убрать а холодильник Молоко влить в кастрюлю. добавить рис. сахар и довести до кипения. Убавить огонь, уварить под крышкой до состояния густой каши, постоянно помешивая, около 15 мин На дно стеклянного бокала уложить готовый пудинг, затем аккуратно влить апельсиновый сироп, украсить клубникой.
В 1 порции: 295 ккал, белки - 9,2 г, жиры - 5,3 г, углеводы - 52 6 г
застоя на ромбики и подается к вечернему чаю.
Но наибольшего расцвета культура рисовых десертов достигла в Италии. Простой пудинг был итальянцам скучен, поэтому они обьединили рисовую основу со свежими фруктами и ягодами. Оказалось, что именно со всевозможными фру ктами (а лучше всего - еще и в сочетении с мороженым или взбитыми сливками) рис приобретает пленительный вкус.
Вот. напррмер, как они готовят пирог с черешней: выпекают два коржа (пшенич
ная мука сливочное масло, сахар, яйцо и соль), отдельно готовят рисовый пудинг (простую сладкую рисовую кашу). Затем кладут на дно формы один из коржей, на него—половину пудинга, свежую черешню без косточек, снова пудинг, и накрьвают все это вторым коржом. И так запекают Подают теплым или холодным.
Еще более прост и интересен итальянский лимонный рисовый пирог. Сварите рисовую кашу с ванильным сахаром. В отдельной кастрюле в 50 мл рома припустите ягоды черной смородины (кактолько закипят, снять
с огня и оставить, пока ягоды не впитают всю жидкость). Щедро добавить в рис сахара, тертую цедру лимона и сливочное масло. Дать остыть и подмешать в рисчернуюсмородину. Взбить в пену два яйца и добавить в нее рисовую начинку. Выложить в форму и запечь дообразования золотистой корочки. Подавать с мороженым.
Или - рисовый соус (молоко, рисовая мука, сахар, измельченный миндаль и миндальный ликер), который они предлагают к любым свежим фруктам. Благодаря ему создается атмосфера празднич-
103
Мильфей с шоколадным рисом
ЕЙ 4 порции
Что нужно:
700 мл сливок жирностью 10% 0,5 стакана риса арборио
100 г горького шоколада 2 ст л сахара
щепотка апельсиновой цедры 1 ст л сливочного масла
0,5 пачки бисквитного
печенья
Что делать:
В кастрюле прогреть сливки, добавить рис, варить при помешивании 15 мин. Добавить шоколад, сахар, мелкорубле-ну ю цедру и масло. Снять с огня. хорошо перемешать Выстроить на тарелке башенку, чередуя печенье и рис.
В 1 порции. 570ккал, белки - 12г Жиры-28,7г, утл -вицы-65.6 г
ного и изысканного ужина, даже если дело происходит над^ной веранде. Причем не обязательно в Тоскане
Мы. конечно, не итальянцы, нос рисом обращаться тоже умеем. И все необходимое для приготовления превосходного рисового десерта у нас есть. Свежие фрукты, молотую корицу и мускатный орех изюм и чернослив, ром, ликер, даже коко совое молоко можно найти в магазинах -но главное, конечно, рис. Хитрость в том. чтобыэтобыл лравилыъи рис. Лучшим считается сорт арборио, происходящий с северо-запада Италии. Он не разварива ется. в его круглые полупрозрачные с белой сердцееиккой рисинки образуют подобие крема. И еще они очень хороши гем. что впитывают и. что называется, подчеркивают другие вкусы.
Почему-то я на сто процентов уверена что тот самый рисовый пудинг в Неаполе был именно из такого риса Это приближа ет меня к разгадке тайны, но сама тайна не становится от этого менее манящей
Елизавета Зайцева
Шоколадный ролл с малиновым ризотто
4 порции
Что нужно.
30 г сливочного масла 0.5 стакана риса арборио 30 мп белого сухого вина 350 мл молока
350 мп сливок жирностью 35% 1/3 стручка ванили
1-2 ст. л. сахара
100 г свежей малины
200 г горького шоколеда
1 веточка розмарина
Что делать:
В кастрюле растопить сливоч ное масло, всыпать рис. Помешивая, обжарить, 1 МИН., и влить вино. Выпарить, постоянно помешивая. Затем доба-вить4ст. л смеси теплого молока и сливок. Готовить, пока молокой сливки не впитаются Продолжать готовить, добав
ляя понемногу молочную смесь и постоянно помешивая, 15 мин. Стручок аенили разрезать вдоль пополам, выскрести семена с мякотью, добавить вместе с сахаром в конце приготовления риса. Шоколад растопить на водяной бане.
На рабочей поверхности расстелить пищевую пленку, размазать сверху шоколад тонким слоем. В теплый рис добавить мал ину, перемешать, дать остыть. Выложить рис на шоколад тонким слоем, свернуть ролл. Убрать в холодильник на 40 мин. Снять пленку, разрезать наискосок При подаче на стол украситьлисти-ком розмарина
В 1 порции:/10 ккал, бел хи-6.5 г жиры - 50.6 г. углеводы - 55,2 г
104
напитки
ДОМАШНИЙ СОМЕЛЬЕ
деловой разговор
Знатоки вин держат в памяти целую «библиотеку ощущений», связанных с цветом, ароматом и вкусом вин, которые они когда-то попробовали. Но как систематизировать эту «библиотеку» и как рассказать о своих чувствах и впечатлениях?
Конечно, можно пить вина не задумываясь - и получать от этого удовольствие Но если вы хотите выражать свое мнение и общаться с профессионалами, вам стоит изучить тек называемый язык вина Тогда вы сможете оценивать вино, вьщелять его характерные черты и трансформировать свои ощущения в слова И чем богаче будет винный язык дегустатора, тем глубже он станет понимать вино и тем лучше сможет донести это понимание до окружающих
Винный язык специфичен Человеку не посвященному разговор сомелье покажется странным, двусмысленным и даже коьмчным Как может вино быть -закрытым- «нереным» и «легкомысленным-? Откуда берется «лисийтон» или -лесистость»? Но стоит усвоить определенный набор терминов - и странные фразы обретают конкретный смысл
Тело
Он 'сание вина обычно состоит из двух частей Вначале - конкретные ощущения дегусгагора от цвета аромата вкуса и консистенции нвлитка Это. так сказать, констатация фактов Вторая часть- -словесный портрет вина» общие впечатления, что-то вроде «чтения между строк» или «разгадывания замысла художника-
Говорить о вине начинают с оценки внешнего вида аромата и вкуса вина Специфика терминологии обнаружит себя сразу. Оказывается, у вина есть «нос» и -рот» Несмотря на то что дегустация начинается с описания цвета вина, термин -глаз» не прижился в русском винном языка Зато постоянно используются такие слова, как «одежда», или «платье-вина а следы от стекающих по стенкам капель называют «ножками»
«Носов- у вина как минимум два Один соответствует первой волне аромата, которая воспринимается на расстоянии и лишь обозначает букет Второй-соот ветственно вторая волна: вы максимально приближаете бокал с вином к носу, то есть практически опускаете нос в бокал Вторая волна более интенсивна
Описание аромата вина, как правило, самая объемная часть дегустационной заметки Чем выше классом вино, тем больше времени займет перечисление его ароматов Рассказывая об аромате вина, начните с его интенсивности (яркий, сильный, умеренный, слебый). содержатель-ности(простой, сложный) и доступности (открытый, закрытый) Затем перейдите к описанию элементов аромата, обнаруженных в первом и втором «носе» цветочных, пряных фруктовых растительных. животных, древесных, гарных химических и минеральных
Есть и специальные термины для обозначения конкретных ароматов, типичных для определенных вин Так. дагустаторы выделяют «лисий тон», характерный для вин из сортов изабелла и лидия резкий навязчивый аромат, отдаленно напоминающий землянику Типичный аромат вин. прошедших выдержку в дубовых бочках, выражающийся в нотах ванили, поджаренных орехов. тостов древесных углей и дымка, называют -лесистостью» Вина с доминированием дуба в аромате - «лесистые» Иногда об аромате зрелого красного вина или портвейна говорят- -таплый»
Описывая «рот- вина, попробуйте рассуждать о физических ощущениях, которые вы испытываете, держа вино в ротовой полости Ответьте на вопрос- легкое ли вино или насыщенное, мягкое или жесткое. округлое или с острыми гранями?
Попытайтесь понять каким является -тело1' вина. Если оно насыщенное, маслянистое. обволакивает рот. можно сказать, что у него полное «тело» Если же. наоборот. кажется легким воздушным, то «тело» такого вина легкое. Вина, расположившиеся -посередине», называют среднетелыми
Один из важных параметров вин-структура Это построение вкуса вина, сочетание его компонентов, таких как экстрактивность (концентрация), кислотность, влксгольность, танинность Если все эти компоненты вписываются в четкую картину вкуса, структуру вина оценивают как отличную или хорошую.
Каждый из компонентов структуры вина также может быть награжден определенными эпитетами. Твк. если кислотность во вкусе заметна, но хорошо укладывается в структуру вина создавая эффект свежести, ее характеризуют как гармоничную и освежающую Чрезмерную кислотность называют выпирающей и навязчивой
Содержание спирта е вине тоже обозначается определенными терминами. Если алкоголя в вине много и это не подкреплено столь же серьезным «телом», влкоголь обжигает - и можно говорить об излишней спиритуозности вина Когда высокое содержание влкоголя ощутимо, но находится в гармонии с серьезной концентрацией вкуса рассуждают о «согревающем- эффекте напитка Алкогогь во вкусе может и не обнаруживаться, тогда остается лишь отметить этот факт - он кстати, расценивается квк достоинство
И. наконец, танины, вещества, создающие вяжущее ощущение во рту (это касается е основном красных вин) и отвечающие за терпкость вкуса также описываются с помощью конкретных эпитетов Тенины, присутствие которых ощущается с самого начала и которые создают ощущение шершавости и сухости во рту называют зелеными, незрелыми и сухими Если же серьезная терпкость гармонирует с остальными компонентами вкуса танины считаются упругими и мускулистыми Танины обнаруживаются только в фи-
107
Д О M A U НММ СОМЕЛЬЕ
Chateau Rauzan Despagne Grandu Reserve 2003 ДОС Bordeaux, Франция
Вино красивого соломенно-зеленоватого цвета с платиновым блеском
г Аромат: насыщенный, сто-нами смородины, зелено-яблока и цветов лимо-на, с котками спелой И груши и ароматных
I И трав, с ореховым опен-М ком
Н Вкус; полный и масля-И нистый, с отличным ба-И лансом, завершающий-И ся ярким цитрусовым И послевкусием.
Н Общее впечатление: яр-И кое и щедрое вина, не- сущее в себе характер И жаркого 2003 года. По-I давать к блюдам из
| И морской рыбы и белого
I	мяса. Пить сейчас и до
I И 2010 года
Capcanes Cabrrda 2000 DO Montsant, Испания
Вино насыщенного гранатового цвета.
Аромас глубокий, сложный, с тонами малины и вишни, с нотками лакрицы, специй и цветов, сот-генками дыма, шоколадам минералов.
Вкус: необычайной полноты, с густыми, но мягкими танинами. подкупающий своей мягкостью и фруктовой наполненностью. Долгов послевкусие с оттенком корицы.
Общее апечатление; роскошное благородное вино d старых лоз сорта гарнача «ступающее в пору своей целости. Подавать к блюдом из темного мяса с изысканным соусом,предвари-1М1ьно открыв не менее чем за час. Пить сейчас идо 2010 года
нале и оставляют ощущение мягкости -значит, о них скажут мягкие, податливые, бархатистые
Если вино содержит значительное количество сахара. то сладость вкуса также стеновится предметом опнсения вина Когда сладость и кислотность не сбалансированы, сладость называют навязчивой илт приторной Напротив, если баланс достигнут, используют эпитеты «благородная». «бархатистая»
В описаниях вин часто встречается термин «текстура» В этом случае впечатления от вина сравниваются с прикосновением к различным материалам, в первую очередь к тканям: органзе, шегку, сатину, бархату Текстуру грубых вин можно на звать просто шершавой
Кек известно, вкус при дегустации раскладывается натри хронологические составляющие атаку, середину и финвл (финиш) Поэтому, говоря о вкусе вина, необходимо указать на оттенки вкуса, обнаруженные на каждой из стедий. а также описать, как эти оттенки взаимодействуют Например, «чуть сладковатое в атаке. вино взрывается тонеми красных
100
фруктов в середине, завершается пряными оттенками в финале».
Если вино выдерживалось в дубе, коро-шо бы выразить свое мнение о том. каким образом и насколько удачно соотносятся гона винограда и дуба.
В молодых белых винах встречается некоторое содержание углекислого газа, оно обнаруживает себя в виде мелких пузырьков на стенках бокала и во рту, пощипывая язык Такое явление называется «жемчуж-ностъю» а сами вина - «жемчужными»
И отдельного упоминания удостаивается послевкусие В первую очередь обозначается его длительность, затем обнаруживающиеся в нем оттенки вкуса При детальном описании вина, особенно из числа выдающихся, также указывается. как послевкусие себя проявляет- покрывает ли оно весь рот или держится только на нёбе, присутствует ли постоянно или уходит и возвращается
Душа
Закончив с «официальной частью», можно переходить к поэтическим образам Эта часть описения вин дает особый
простор фантазии, позволяет дегустаторам проявить способности к ассоциативному мышлению и продемонстрировать богатство языка Здесь клише уже меньше. но определенный набор эпитетов все-таки есть.
Начать -словесный портрет» вина лучше всего с общего впечатления. Вино, которое вы попробовали, не дает никакого напряжения, его букет не бьет в нос, а вкус оставляет ощущение легкости'7 Значит, его можно охарактеризовать как тонкое и деликатное Белые вина могут награждаться эпитетом «кружевное» -если в тонком букете переплетаются многочисленные нюансы (айсвайн. или «ледяное вино», из Австрии Германии, Канады), «хрустящее» - если в вине доминирует свежесть (совиньон блвн из Новой Зеландии, испанское вердехо из Руэды) «Нервное» - тек говорят о легком вине, которое обладает кислинкой и как будто трепещет во рту (французский сансер австрийский рислинг из Вахау) На противоположном полюсе находятся вина, хе-рактеризующиеся силой, мощью и тяжестью- полное, обильное, тучное и даже
A see vl Sauvignon Ronco dei Sassi 2004
Вино красивого светло-желтого цвета с зеленоватым отливом Аромат: яркий, с тонами крыжпони-ка, зеленого яблока и тропических *эуктов (ананас, маракуйя, личи), снетками спелой груши и лимон-г?й цедры, с оттенком свежескошенной травы.
L Зкус: гармоничный, с оеввжаю-L щей кислотностью, завершающийся лосгевкусием с опенком ананаса.
Общее впечатление: несколько неожиданно, что итальянское вино так прекрасно показывает классический стиль срвиньон бла-на, бодрый и свежий.
Подавать к блюдам из морепродуктов и морской рыбы. Пить сейчас.
послевкусием.
Общее впечатление: достижения австрийцев в производства белых сухих и сладких вин очевидны, но на этом они не заканчиваются. Перед нами красный «'блокбастер» из страны Моцарта, яркое и соблазнительное вино Подавать к блюдам из мяса и дичи. Пить сейчас и до 2009 года
ALTAVISTA
Alta Vista Malbec Grande Reserve 2003, Mendoza, Аргентина Вино твмно-гранатового, почти черного цвета
Аромат: интенсивный, немного холодноватый, с тонами черных лесных ягод (черника, голубика).
ы вишни и сливы, с нотками ко-рицы, ванили и сливок, с оттенком эвкалипта и холодных древасных углей. Вкус: насыщенный, полный, с мускулистыми танинами и изящным послевкусием с опенком черного шоколада.
Общее впечатление: мощное мужское ВИНО. С ЯВНЫМ потенциалом. Подавать к блюдам из ягнятины, предварительно декантировав за час до подачи. Пнть с2007 по 2012 год.
толстое и жирное (французский «Шато-неф-дю-Пап», испанский « Приорат». некоторые австралийские шардоне и шира-зы) Причем эти эпитеты вовсе не отрицательные. они просто характеризуют вино.
Молодые несложные вина свежие, с фруктовым букетом, называют -бодрыми» или -энергичными» (немецкие рислинги. австрийский грюнер вельтлинер, многие совиньон бланы) Антонимы - выдающиеся вина, в том числе те. что провели в бутылках годы, прежде чем показать себя в полной мере. Для них дегустаторы подбирают слова-зрелое», -мудрое», -глубокое» (зралые белые и красные вина из Бургундии, выдержанные бордо, ри-оха и бароло, старые сладкие сотерны, токай, немецкие и австрийские трокенби-ренауслезе)
В зависимости от того, насколько легко и быстро или. наоборот, с трудом и долго вино проявляет свой букет, его называют открытым или закрытым. -Великодушное» и «щедрое» -так говорят об открытых винах с богатым букетом Старое вино, лишившееся большинства своих достоинств. в первую очередь яркости
и свежести может быть «высохшим», «вялым», «тусклым» или «усталым» Среднее «тело», отсутствие перегруженности в букете, мягкость и соблазнительность дают основание считать вино «гибким» Для вина, которое легко пьется, современные специалисты придумали особый термин -«питкое» Элегантное вино - сочетание тонкости, силы и глубины. Его противоположность-вульгарное вино, обладающее простым и навязчивым букетом. В винной литературе встречается характеристика вин по основному тону букета, «фруктовые», -цветочные», -медовые» При этом ни фрукты, ни цветы, ни мед при их производстве не использовались
Помимо эпитетов, относящихся непосредственно к свойствам вина при описании характера напитка дегустаторы используют слоеа, которые скорее применимы к людям. Специалисты пытаются разгадать замысел «автора», сопоставить свойства вина, место его рождения, личность винодела, классические представления о вине и моду на него. Так появляются «суровые» и «женственные» «серьезные» и «легкомысленные» вина
Винный язык, как и все остальное.
не стоит на месте К винам применяют искусствоведческие термины «классика», «модерн» и «постмодерн» А одно из новейших понятий пришло из индустрии развлечений «Блокбастер*' - это ультра современное вино, отвечающее последним веяниям моды и рыночному спросу Типичный пример - вина, произведенные совместно знеменитыми виноделами Старого и Нового Света чилийское Almaviva. Cheval des Andes из Аргентины
Как мы видим, с одной стороны, винная лексика довольно экспрессивна, а с другой - иносказательна и неточна К тому же русский винный язык еще находится в стадии формирования Поэтому если вино вызвало в вес эмоции и на язык подверну
лись слова, хорошо отражающие их, не стесняйтесь их произносить Кто знает, может быть, с вашей легкой руки появится
еще один винный термин.
Владислав Волков, вице-президент Независимого винного клуба wwwwmepages ги
ФОРТ
109
КОКТЕЙЛИ
сам себе бармен
СЛОВАРЬ
Stir - способ приготовления коктейлей с помощью смесительного стакана Стакан надо предварительно охладить, положив в него на несколько секунд лед. Затем лед заменить, алить все компоненты и размешать их барной ложкой. Перелить готовый коктейль через стрейнер в фужер.
Стрейнер - крышка с отверстиями. Играет роль сита которое предотвращает попадание льда в бокал
Bild - способ приготовления коктейлей непосредственно в питьевом бокале. В бокал кладется лед и вливаются все составляющие
Shake - способ приготовления коктейля в шейкере. В него кладется лед и вливаются все компоненты После чего шейкер закрывают и. делая резкие движения кистью руки, равномерно смешивают ингредиенты и охла-ждают напиток.
Blend способ приготовления коктейля в блендере Блендером смешивают компоненты и одновременно измельчают лед до малкой крошки
Рецепты предоставлены Дмитрием Соколовым, бар «Тема-
«Джин физ»
1 порция
«Американо»
«Манхэттен»
1 порция	1 порция
50 мл джина
25 мл свежевыжатого лимонного сока
15 мл сахарного сиропа
100 мл содовой
долька лимона и коктейльная
вишня для украшения
Способ приготовления:
shake+bilo
Подача: хайбол
30 мл джина
30 мл мартини россо
30 мл кампари
30 мл содовой
долька апельсина
для украшения
Способ приготовления: bild
Подача: бокал для виски
50 мл американского виски
20 мл красного вермута
2 капли биттера «Анготура» коктейльная вишня
для украшения
Способ приготовления: stir
Подача: бокал для мартини
110
Среди ваших гостей всегда найдутся желающие продемонстрировать свою фантазию и ловкость рук. Вот и предложите им смешать коктейли.
Импровизация - здорово, но рецепты еще никому не мешали
«Аллилуйя»
1 порция
40 мл текилы
20 мл ликера «Марескино»
10 мл ликера -Блю Кюрасао-
10 мл лимонного сока
10 мл лимонного биттера Способ приготовления: shake+bild
Подача: хайбол
«Баноффи мартини»
1 порция
20 мл водки
10 мл ванильного сиропа
30 мл бананового ликера
30 мл сливок
Способ приготовления:
shake
Подача: бокал для мартини
•<Кир руаяль»
1 порция
20 мл черносмородинового ликера
100 мл сухого шампанского Способ приготовления: bitd Подача: бокал шампань флюте
«Конка д’оро»
1 порция
30 мл джина
20 мл кирша
20 мл апельсинового ликера свежая мята для укрешения
Способ приготовления: stir Подача: бокал для мертини
111
Этот неповторимый
Каждый год в эти весенние дни у тысячи французских поклонников знаменитого писателя и драматурга Александра Дюма на столе вина только от Барона д'Ариньяка. Так Своеобразно отмечается во Франции день рождения Великого гасконца - д'Артаньяна.
Ест ь множество версий появления имени главного героя романа А. Дюма. Одна из них (и в нее. зная характер великого писателя, верят многие французы) гласит, что имя главному герою своего романа Александр Дюма дал, сидя теплым весенним вечером в любимом парижском трактире «У козочки® на улице Голубятни после третьей бутылки любимого вина «Барон л’Ариньяк® (ведь д'Ариньяк это почти д.'Артаньян/.
Правда, неизвестно, какого «Барона д'Ариньяка® писатель любил больше — красного, белого или розовою. Любое и° этих вин восхитительно
И дело здесь не только в схожести имен, но и в характере вина, созвучного характеру Великого гасконца: недаром эти вина считаются винами для отважных, любвеобильных мужчин и ласковых, по решительных женщин.
Да и в России сегодня, наверное, мало найдется таких людей, которым бы не были известны великолепные вина «-Барон д'Ариньяк® изготовленные в лучших традициях французского виноделия из отборных сортов винограда Но во Франции барона д'Ариньяка знают не только как отличного винодела, но и как отважного воина и прекрасного любовника, который своими любовными похождениями одно время будоражил весь Старый Свет. Недаром о его подвигах на любовном фронте ходят легенды и притчи.
Вот некоторые из них:
Однажды барон д’Аринъяк решил посетить известный парижский салон красавицы Нинон, излюбленное место французской аристократии, где встретил маркиза де Лакруа. У них завязался непринужденный разговор. Маркиз деЛакруа спрашивает барона д'Аринъяка;
— Скажите, барон, какое вино Вы предпочитаете?
— Видите ли, маркиз, когда я пью красное, мне почему-то хочется отведать белого, а когда пью белое, то думаю о красном.
— 4 каких женщин Вы предпочитаете? Блондинок или брюнеток?
—Видите ли,маркиз...
—Не надо, барон, я понял.
Или другая история:
Бал в Лувре... Барон д'Арииъякмило беседует с герцогам Де Ла Мером.
— Я всю жизнь восхищался своей супругой, — ласково говорит герцог. — Она нежна, заботлива, и у неё отличный вкус. Посмотри, как она изумительно одевается.
— И так быстро, — добавил бравый Барон.
А вот, как Барон д'Ариньяк определил в разговоре с графиней Муралэ семь возрастов женщин, новорожденная, ребенок, девушка, молодая женщина, молодая женщина, молодая женщина, молодая женщина, В общем, истории о бравом Бароне стали неотъемлемой частью фольклора Франции, как и вина «Барон д’Ариньяк» стали атрибутом французского застолья.
В этом году на российских прилавках появилась новая линейка вин «Барон д’Ариньяк». в которую входят красное сухое, белое сухое, красное полусладкое и белое полусладкое. На этикетках этих вин мы имеем возможность видеть легендарного барона в полный рост. Действительно очень благородный мужчина, как благородно и вино от Великого Барона - Барона д'Аринъяка!

. <1ланция, 3450 руб., набор декоров в виде рыбок, Франция, ' ” * .	 ля. 1150руб./3 шт Магазин "'Акценты»
море близко.
Кажется, только вчера шампанское пенил ед р бокалах, а уже сегодня мы мечтаем .о ша ц_ н. каком-нибудь далеком берегу Немом,!-< i  хочется листать альбомы 4 аз.ю'А . • ч- и_ ' уже плещ. тся на изящ <_• г
ДОМАШНЯЯ КОЛЛЕКЦИЯ
корни1‘ч Франи-= 10 360 руб. Интерьерное ателье Emi
АРСЕНАЛ
вся королевская рать
В любом деле всегда есть начальник и подчиненный, господин и слуга.
От бытовой техники мы ждем не только подчинения, но и помощи. Поэтому выбирать кухонных -партнеров» следует внимательно и вдумчиво, не жалея денег и по достоинству оценивая их преимущества
Сумка-холодильник Thermos Сумка-холодильник нужна практически везде - на природе, в машине, при фундаментальном походе за покупками. Удобство налицо. Сумки держат холод от S до 13 часов (в зависимости от модели), их вес—от 300 гдо 1,5 кг, самые крупные снабжегы выдвижными ручками и колесиками. Большинство моделей можно складывать, и в таком состоянии они занимают совсем мало места. Сумки изготовлены их нейлона и полиэстера, легко очищаются, водонепро-нецаемы Есть сумки-холодильники е виде рюкзаков, сумки с не-промсжаемьжи карманами для документов и отсеками для ключей и бутылок.
Посуда Performs Inox от Tefal
 1осуда Performs inox из нержавеющей стали 18/10 снабжена инновационным устройством Thermo-signal для контроля ва приготовлением пищи Действует тепловой датчик просто. Наполните кастрюлю водой и поставьте на огонь. Запро-грамьмруйте Thermo-signal и устаноаите его на ручке кастрюли А дальше можете заниматься своими делами, при закипании воды устройство подаст звуковой сигнал Зетем положите в кастрюлю нужные продукты и воспользуйтесь функцией таймера установке необходимое для приготовления время Thermo-signal можно оставить не ручке кастрюли или убрать.
Фильтр для воды Atoll
При приготовлении вкусной и здоровой еды не обойтись без вкусной и здоровой воды Получить ее позволяет фильтр обратного осмоса Atoll А-560 Принцип обратного осмоса ранее применялся только при громьвлпеннсм бутилировании воды и теперь реализован в компактном кухонном приборе Фильтр Atoll А-560очищает водопроводную воду ст хлора, железа, солей жесткости и других примесей позволяя полностью раскрыть вкус ваших блюд
Соковыжималка Vita Pro-Active от KENWOOD
Можно смело утверждать, что соковыжималки накануне лета становятся королевами любой кухни - благо овощей и фруктов ожидается много. Рекомендуем присмотреться к соковыжималкам JE810 от KENWOOD Эта полупро фессионагьная машина (мощность850 Вт, емкость для сока -1 л, емкость для сбора мякоти - 3 л) способ-не выжимать сок из целого яблока, его не нужно измельчать Для этого она снабжена специальным приемным жерлом,рассчитанным не крупный плод.
Посуда Ceratlame (Ceramarte, Бразилия)
Изготовлена из материала, не содержащего вредных химических веществ, поэтому абсолютно нетоксичне Обладает устойчи востъю к термическому шоку Достав посуду из духового шкафа, ее сразу можно поместить в емкость с холодной водой и льдом. Подходит для микроволновой печи и плит любого типа
Блендер BORK
В арсенале универсального блендере SB SAN 9955 ВК -нож с шестью лезвиями из закаленной стали а мощный двигатель позволяет
справляться с любыми продуктами, в том числе измегьчагь лед Есть полезный режим Pulse двигатель делает небольшие паузы, вовремя которых крупные кусочки продуктов успевают переместиться в низ чаши. Это обеспечивает более равномерное и быстрое измельчение Кроме того, рабочий кувшин блендера стеклянный этот материал со временем не царапается не тускнеет и не аги-тывает посторонние запахи И наконец, если кувшин установлен неправильно, прибор просто не включится а специальная система предотвратит его опрокидывание
НОВОЕ АМПЛУА
тодес на кухне
С олимпийским чемпионом Солт-Лейк-Сити фигуристом Антоном Сихарулидзе мы встретились на его новой «арене» - в ресторане на 500 мест, открытом им в родном Санкт-Петербурге
г


- Удобное место ты выбрал, Антон, московским журналистам, сойдя с «Краснойстрелы», достаточно площадь пересечь!..
- Если мы и думали об этом преимуществе, то в самую последнюю очередь. Хотя, конечно, твои коллеги не могли упустить такой «жареный» факт фигурист стал ресторатором
- Выходит, из большого спорта ты ушел скончатально и бесповоротно?
- Ну. да Любительский спорт мы с Еленой Бережной покинули. А для профессиональных шоу основное время - зима, поэтому в остальные сезоны я занят таперь другими делами, от фигурного катания далекими, - семейными, ресторанными А иногда, как на последней Олимпиаде в Турине, выступаю как телекомментатор
В тренеры идти не собираюсь, хотя предложения поступают
- После триумфально-скандальных Игр 2002 года, когда вы с Леной стали популярны, как звезды Голливуда, и последовавшего затем расставания со спортом жизнь твоя поменялась резко?
- Полностью Знаешь, как долго я не мог привыкнуть, что с утра нет четкого расписания надень и нужно самому его придумывать! Что нет тренировок, утренних и вечерних, нет соревнований А главное- нет прежней нагрузки на психику И это состояние тоже оказалось для меня непонятно, ново. Я отвык чувствовать себя спокойно и свободно, был подчинен ритму тренировок, турниров И просто непонятно откуда, с неба, что ли. постоянно
шло давление. А когда все эго вдруг исчезло. я не понимал, что мне делать и как жить дальше. Теперь я на многие вещи начал смотреть по-новому По-новому стал пр йыпаться. дышать, ходить, есть.
- Вот насчет «есть» подробнее, пожалуйста. Судя по внешнему виду, проблема лишнего веса тебе незнакома?
- Нет такой проблемы. И не было Мне всегда было легче скинуть килограммы, чем набрать
- О. счастливчик!
- Похудеть я мог за два дня, а вот полнел
долго Диета? По большому счету нет никаких диет Просто ничего не ал полтора-два дня
- Но так ведь можно и «коньки отбросить»! А настроение? Голодный мужик-зверь!
- Когда мы тренировались дважды вдень, я и так зверел от нагрузок, поэтому вынужденный отказ от еды уже не вызывал новых приступов «зверства» - Можешь ли ты сказать, что какому-го блюду или кухне отдаешь особое предпочтение?
- Любимой кухни у меня нет. а любимое блюдо - сациви, которое готовит мой папа. Да, за сациви у нас отвечает именно он Отец уже десятилетиями делает его на праздники по рецепту, переданному его отцом В нашей семье это знаковое блюдо.
12D
Овощная лазанья
4 порции
Что нужно:
12 листов готового теста
для лазаньи
4 луковицы шалота
2 зубчика чеснока
2 небольших цуккини
200 г вареной спаржи
100 г зеленого горошка
150 г сушеных томатов
вмасле
1 пучок петрушки
80 г тартого сыра
2 ст л. оливкового масла свежий базилик
Что делать:
Лук и чеснок очистить, порубить. В сковороде разогреть
1 ст. л. масла и тушить лук и чеснок до прозрачности. До-
- Тебе оно по силам?
- Нет, даже не пытался. Я готовлю все самое простое и легкое-яичницу, кусок мяса могу поджарить Но как-то. помню, сделал довольно замысловатый соус для курицы -с грибами, приправами. Меня научил приятель - он был коком на корабле А иных экспериментов что-то и не вспомню Чтобы стать чемпионом на кухне, надо изучать кулинарные книги, надо тренцэоватъся... да много чего надо! А сейчас взят такой темп жизни что мне не до готовки абсолютно Дай желания нет Мне больше нравится кормить людей в нашем ресторане, чем готовить самому. Нравится назначать деловые встречи в '‘Своем» ресторане или принимать здесь друзей. Тот же Алексей Ягудин охотно у нес бывает
- Что сказали родители по поводу твоего рестораторства?
- Они здесь, конечно, были, обедали Кухней остались довольны, но что-то им на понравилось в обслуживании Кадры ведь - самая большая проблема
- Это правда, что девиз заведения ты придумал сам?
- Да «Хороший аппетит-большое достоинство!»
- Сам на аппетит не жалуешься?
- Когда как Единственный большой плюс во мне как в едоке. - я тотально всеяден! Ем все овощи, рыбу, мясо, пти
бавить мелко нарезанные цуккини, спаржу сушеные томаты и зеленый горошек Перемешать и прогреть все вместе 5 мин Посыпать рубленой петрушкой, посолить, поперчить В форму для лазаньи выложить, чередуя, слои теста и свсщей, посыпая каждый слой овощей тертым сыром Верхний слой теста сбрызнуть оставшимся оливковым маслом. Духовку разогреть до 200 °C и запекать лазанью до золотистой корочки. 40 мин Подавать, украсив листиками базилика
В1 порции 987,3 ккал, белки -17,6 г. жиры - 58,2 г. углеводы-98,2 г
цу, фрукты, десерты Нет ни одного продукта. которого я бы не еп или у меня оказалась бы на него аллергия В этом плане со мной будет пегко бул vi i >₽й жене
- Как «будущей»? А разве с Еленой Бережной вы еще не связаны узами Гименея?
- С Леной мы хорошие друзья Можно сказать, родственники Брат и сестра.
- У нее, я читал, тоже есть амбиции ресторатора?
- Лена даже раньше меня занялесь этим бизнесом открыла скромное семейное кафе - у себя в Невинномысске. «Аксель» называется Но наш-Сфинкс», конечно, гораздо мощнее, хотя цены, даже по питерским меркам, лояльные
- Меню у вас довольно эклектичное: и египетский овощной, и французский луковый суп, и лазанья, и греческий салат, и гирос из свинины. А вот блюд грузинской кухни почему-то не обнаружилось, того же папиного сациви... - Так получилось. Вообще должен ска зать. что с грузинской кухней я знакомился исключительно в России, а в Грузии пока ни разу не был
- Но ты чувствуешь себя грузином?
- У меня грузинский характер и питерское воспитание
Влед Васюхин
De Сессо, ни с гем несравнимо фициальный дистрибьютор в России - компе ля «Мелфу
ЗДЕСЬ БЫЛ Я
магия, хаос, деликатесы
У меня есть вредная - для пишущего заметки в гастрономический журнал человека - привычка: питаться в местах, не вполне для этого предназначенных
Пора признаться: я охотно и бесстрашно ем и пью в музеях, театрах, концертных залах. на стадионах и даже в цирках и зоопарках Разумеется, не «в греческом зале», а в специально созданных для этого условиях И. как правило, за границей, поскольку отечественный храм искусств, как утверждал легендарный персонаж Аркадия Райкина, -не музей, а хуже забегаловки: горячего нет, один сыр и кофе» Там же. на диком Западе, каждое набитое культурными ценностями заведение имеет при себе еще и аполне приличную кафешку а то и ресторан С вменяемыми ценами и пригодными для пережевывания и переваривания блюдами И нередко гарниром к еде - потрясающий вид, как в случав с глядящим на Босфор Стамбульским му-заем современного искусства, и/или впа-чатляющий интерьер, как в кафе «Головокружение» в Амстердамском музее кино.
Так и что же в том плохого, спросите вы7 А плохо то. что у этих мест нет и не может быть завсегдатаев, разве что сами сотрудники, и конкурентов И если постоянная клиентура и соперничество отсутствуют, то и качество с сервисом могут пошаливать Не так давно в одном (чтобы не портить отношения с Испанией, не буду говорить, в каком именно) крупном мадридском музве зашел куда следует выпить кофе И что? Столы нечистые, запах несвежий, кофе невкусный фартуки на тетках требуют «Доси». Впору Хуану Карлосу жаловаться Объявись такой кафетерий на любой улице - прогорит через месяц А здесь, в отсутствие конкурентной борьбы, цветет и пахнет
Впрочем, сегодня речь о другом, хотя тоже «одноразовом» заведении Прошлый декабрь Вена. Предвкушение Рождества и юбилея Моцарта. В один из вечеров нам обащан ни больше ни меньше «праздник чувств» Ужин и культурная программа в одном флаконе - мы едем в Palazzo. Это не просто ресторан, а «единственный в своем роде кулинарный театр»
Какие у вас версии? Вот и я думал, что будут готовить прямо у нас на глазах -что-то вроде шоу в японской «Бенихане». гдв повара жонглируют всем, что под рукой. и шутят шутки.
И вот мы входим во дворец (кажется, что шатер этот передвижной, шапито, но весьма добротное), где в избытке зеркал. шапка, парчи; проходим в зал. Просторное помещение подозрительно напоминает цирковую арену и кабаре времен 40-х. как вфипьмесЛейзой Миннелли. Вокруг сцены - искусно сервированные столы, квадратные и круглые, рассчитанные минимум на четверых Горят свечи, сверкают приборы, где-то в глубине струится дым, публика возбуждена
Пока рассаживаемся, то да се. узнаю, что здесь работает знаменитый повар Рейнхард Герер, обладатель четырех «поварских колпаков» (это знак отличия такой. вроде как четырежды герой поварского груда), а программа называется « Магия - хаос - деликатесы »
Ну, что: магия присутствует. Хаос тоже налицо - по запу носятся странные люди (один страшно напоминает Вуди Аллена), пристают к гостям, болтая на разных языках На эстраде наяривает оркастрик А вот из деликатесов пока лишь минеральная вода К нашему столу подходит «хозяйка» вечера - элегантная девушка в вечернем платье с боа Знакомимся Оказыввется. русская! Вообще русских (или украинских) артистов в этот вечер в программе будет столько же, сколько
наших туристов на площадях Вены. Кто лучшие акробаты, жонглеры, фокусники? Конечно, разлетавшиеся по миру птенцы рос-гос-или-как-он-сейчас-именуется-цирка1 Вот и «хозяйка» в разгар программы покажет номер с обручами. Не Алина Кабаева, конечно, но неплохо По правде сказать, все артисты в Palazzo первого сорта, а номера, даже те, что на грани фола, все-таки не скатываются в пошлость и вульгарность
Но зрелище зрелищем, а хочется и хлеба. Тем более что все булочки уже съедены. И вст, словно очередной аттракцион, из-за кулис выносятся официанты, держа на вытянутых руках блюда с едой. Сверху тарелки накрыты круглыми серебряными крышками О-па1 Что нем приготовил маэстро Герер? Помню картофельные ньокки с артишоками и меслинами Помню медальон из молочного теленка с рагу Помню мусс из пихтового меда с замороженным шоколадом на десерт А чем удивлягм в качестве холодной закуски7 Какими-то дарами моря с маринованной спаржей Хотя артисты - браво1 - постоянно оттягмва ли на себя внимание. И происходящее на сцене, честно признаюсь, мне показалось вкуснве и оригинальнее яста. Вроде бы и неплохо все. красиво но сознание того, что кухня расположена на задворках шапито или все приготовили где-то заранее в гигантских количествах, а здесь только разогрели, не очень-то возбуждало аппетит Но зато весь вечер было хорошее настроение! Как на свадьбе лучшего друга.
Пошел бы я Palazzo еще раз? Сомневаюсь Кстати, этот проект представлен еще в нескольких европейских городах Но однажды такое сумбурное гастрономическое приключение стоит пережить. Особенно людям обожающим всть в местах не вполне для этого предназначенных
Влад Васюхин
122
РЕСТОРАНЫ
доставляем удовольствие
Бывает, сидишь спокойно дома, и вдруг нежданно-негаданно звонят друзья и сообщают, что прибудут через час. Тут или браться за сковороду и демонстрировать свой кулинарный талант, или хвататься за телефон и набирать номер ресторана с доставкой блюд на дом
Расположение	Атмосфера	Шеф повар и его
и часы работы	и интерьер	концепция меню
М.Ивановский пер., 9 (м «Китай-город»), тел (495)917-0717; 621-5885 (доставка блюд).
Время работы: с 12 00 до 24.00.
Заказ доставки с 10.00 до 23.00 ежедневно.
Открылся в феврале 199В года.
В концепции оформления важная роль отведена элементам древнеармянской культуры. Например, при входе установлена колонна с восседающим на ней орлом, вытесанным вручную из камня Основной зал (100 мест) украшают картины и ширмы с резьбой по дереву, чеканкой и эмалью. Гордость зала “Арарат» (30 мест) - коньячная витрина’ она представляет знаменитые выдержанные армянские коньяки "Сводчатый зал» XVIII века (30 мест) с люстрой ручной работы и мебелью из натурального дерева как нальзя лучше подходит для проведения частных мероприятий
Варшавское Ш..В6 (м 'Варшавская»), тел: (499) 723-1336.
Пр-т Мира, 120
(м “Алексеевская»), тел: (495)682-7271 Ул. Пятницкая. 53 (м. “Новокузнецкая», тел.: (495)951 6973, 101-1014 (единый телефон доставки). Время работы с 12.00 до 23 00 Заказ доставки.
с 11.00 до 22 00 ежедневно Открылся в мае 2004 года.
В мае в сетя “Тануки» откроется восьмой ресторан, к концу года планируется запустить еще пять Заведения сети объединяет общая концепция кухни и стилистика интерьеров: простая мебель из светлого дерева. каллиграфиям иероглифы в росписи стан, проекционные экраны, где демонстрируются фильмы о подводном мире. Неизменный элемент интерьера-суши-бар. О прибытии нового посетителя оповещает мелодичный удар гонга. В “Тануки» на Варшавском шоссе бамбуковые перегородки делят зал на две зоны, для некурящих (25 мест) и курящих (около 100 мест)
Шеф-повар Аржан предлагает гостям блюда по старинным рецептам домашней армянской кухни Большуючасть продуктов поставляют специально из Армении
Специальные предложении Цены на блода с доставкой указаны с учетом скидки более 20% от цен ресторана. При заказе через сайт www.noevkovdieg.ru одно блюдо в подарок. В будни с 12 00до 14.00-бизнес-ланч из трех блюд, десерта и двух напитков (300 руб) Проводятся праздники и банкеты. Клубная карта дает скидку 10% (в ресторане).
Общая концепция сети «Танухи»-домашняя японская кухня. Большое значение придается доставке блод, так называемым дистанционным продажам.Новые блюда и любые изменения в меню принимаются на общем собрании шаф поваров
Специальные предложения Доставка осуществляется по Москве и ближайшему Подмосковью Заказ можно сделать поталефону или через сайт www.tanoki.ru Дополнительная услуга - доставка к определенному часу. Периодически для проверки качества доставки рестораны осуществляют "звонки обратной связи» В планах - круглосуточная доставка
Кухня и напнтки
Практически с каждым Следом «Ноева ковчега» связаны старинные кулинарные традиции и ритуалы. Взять, к примеру, армянскую пахлаву с грецким орехом и медом (110 руб.}, по количеству слоев в которой определялось мастерство повара. Или кюфта. Когда-то для нее отбиралась лучшая говядина, отбивавшаяся затем деревянными молотками на камне. Сегодня «Каре кюфта» (720 руб) - визитная карточка ресторана, ве подают на лаваше с маринованным огурчиком, зеленью, топлегым ияи оливковым маслом Уважения заслуживает традиционная толма (290 руб.) из кусочков говяжьего филе со специями в маринованных виноградных листьакс соусом «Мацун». И конечно блюда нау тлях -шашлыки и кебаб, без которых армянскую кухню представить просто невозможно. Вчаотности. «Баранья корейка» -баранина на косточке, выдержанный в особом маринаде со специями (590 руб.), «Ассорти из трех кебабов» -говядина, баранина, домаижяя курице (440 руб.}.
Средний счет: 50-70 у.е.* (в ресторане) Доставка: 120 руб. в пределах МКАД.
В меню доставки -закуски, супы, салаты, горячие блода и конечно же предложения из суши-бара. В том числе новинка - сладкий ролл «Сиро-Хи» с начинкой из клубники, ананаса, сливок и клубничного соуса, завернутый в белый бтн (95 руб.). Аеще-острые роллы «Спайсу ролл» с копченым лососем. авокадо, тобико (140 руб), суп «Гвдза Мисо» - пельмени, бульон мисо, водоросли вакаме, зеленый лук (105 руб.}, горячее «Хитаки-Ниеатори» - куриный окорочок, фаршированный шампиньонами (190 руб.) Из хорошо знакомых блюд-роллы «Тануки» с копченой курицей и огурцом (100руб.) и «Калифорния» (285 руб.). Есть и салат из водорослей «Кайсо сарада» (210 руб.), креветки во фритюре «Эби темпура» (160 руб.}. И, что важно, в блюдах для доставки не используются заготовки, все идет «из-под ножа» повара
Средний счет: от 20-30 у.е.* (в ресторане) Доставка: заказ от 1000 руб.
* Средник счет указан в у.е. без учвта спиртных напитков
ВЗГЛЯД СО СТОРОНЫ
Анна Тюрина, ресторанный критик журнала «Ваш досуг»
- Ресторанный ужин, заказанный домой, -это не пижонство, часто даже не
У •/ ,»т . гурманство и уж точно не эпатаж Ско-I jA рее, это нехватка свободного времени и кулинарного опыта. Может быть, особый повод, вроде романтического свидания или дня рождения, который хочется отметить «баз всяких там» Мужчина, прибегая к подобной услуге, демонстрирует достаток и хороший вкус. Женщина может схитрить и присвоить авторство. У каждого свой резон и свои сценарии. Одно из лучших предложений по доставке у Fauchon. Тому, кто выберет деликатасы из гастрономического бутика. Fauchon готов делегировать повара. Заказавшим ужин по меню кафе предлагают помощь официанта. Курьер из Fauchon может привезти даже посуду и приборы' аренда одной рыбной вилки обойдется в 28 центов, а рюмка для траппы «разорит» на 74 цента. Если посуды и еды набарется много, придется раскошелиться на доставку «Газелью» -3000 руб Вот, пожалуй. и все дополнительные расходы - собственно блюда по тем же ценвм. что и на Тверской-Ямской. Можно, конечно, и попроще. За час-полтора из армянского ресторана «"Ноев ковчег» обещают привезти большую порцию сочного шашлыка, фирменную кюфту из взбитой говядины. замечательную севанскую розовую форель да и практически любое блюдо меню. Что примечательно, по ценам заметно ниже ресторанных. «Ноев ковчег» не пытается кривить душой, он экономит деньги на вашем обслуживании. вы-ка его еде. Идеельные взаимоотношения. «Ме-хана Банско» к таким пока не готова, поэтому в ва меню доставките же цифры, что ива la carte. Однако заказывать там все раано стоит. Во-первых, потому что суммы не текие уж пугающие - от 390 руб. за фаршированный овощами и запеченный баклажан, до 940 руб. - за обжаренную на гриле телячью корейку. Во-вторых, потому что вкусно и сытно. В-третьих, и колоритно, и не слишком экзотично. А если захочется экзотики, то за этим в «5 специй». Из незатейливого ресторанчика в Сивцевом Вражке развозят лягушачьи лапки в устричном соусе, суп из акульего плавника и свинину, маринованную с индийскими специями в роме. Пока работает Интернет, и всвсе не будет повода умереть от голода Замечатально функционирует сайт www.roomservice.ru, не котором аккредитовано тридцать столичных ресторанов Для удобстаа предложения разбиты по кулинарным направлениям, остается прочитать меню и проставить против названия количество порций. За полтора часа курьер обещает обернуться в ресторан за заказом и домой к заказчику Что самое приятное - ни копейки сверх ресторанной цены. Та же история на сайте www dehve.ru, правда, он обслуживает только рестораны «Росинтер Ресторантс ходдинг»: «Американский бар и гриль», TGI Friday’s, «II Патио». «Планета Суши». Santa Fe. «Бенихана» и кафе «1-2-3». Зато и на дорогу больше часа не тратят.
125
РЕСТОРАНЫ
Расположение	Атмосфера
и часы работы	и интерьер
Шеф-повар и его концепция меню
Ул. Дубравная. 34/29, ТЦ «Ладья» (м -Тушинская»), тел (495) 723-7509: 641-1139 (доставка) Режим работы: С12 00до 24.00 Заказ доставки: С 12.00 до 2300 ежеднвено Открылся в июне 2005 года
В ресторане «Пиаченца 218» вы не найдете массивной мебели и связок чесноке под балками перекрытий Владельцы обошлись без деревенской стилистики, которая так свойственна московским ресторанам итальянской кухни. Здесь уместны скорее понития «современно-. <уютио», «динамично» Первый зтаж для некурящих (46 мест), его украшают пестрые плафоны, черно-белые фотографии города Пьяченце и дроелная печь, в которой делают пиццу. Второй этаж (для курящих. 53 маета) оборудован барной стойкой «телевизионным экраном.
Ул Тверская. 24 (м «Тверская». -Маяковская»), тел.: (495) 755-8415. 755-8401 (доставка). Режим работы: с 12 00 до 24.00 Заказ доставки: с 12.00 до 22.00 ежедневно Открылся в сентябре 2001 года.
В ресторане пять залов, общая идея интерьера-игра ассоциаций Столики в -Синем зале» (34 места) оформлены в виде отдельных купе-кабинок Основную часть -Круглого зала» (34 места) занимает большой. традиционный для китайской трапезы круглый стол с вращающейся центральной частью столешницы «Главный зал- (120 мест) условно делится на дее зоны: у окна с ширмами и перед мангалом 8-Красном зале» (20-30 мест) есть суши-бар В «Видеозале» (30 мест) -огромный проекционный экран и караоке
Ул Мантулинская, 5/1, стр. 6 (м «Улица 1905 года»), тел - (495) 256 1487; 933-7677 (доставка). Время работы: воскресенье-среда с 12.00 до 20 00, четверг-суббота с 12 00 до 0300. Заказ доставки: с1200до2200 ежедневно.
Открылся в мае 1994 года
Обилием залов и их расположением ресторан напоминает маленький город.
На пареом этаже (200 мест) большой бар сосеежееыжатыми соками и напитками покрепче. Есть уголок перуанской кухни и барбекю для приготовления блюд по бразильским рецептам. Есть сцена, где вечерами с четверга по субботу звучит джаз и латино. Две запеные террасы -для курящих и некурящих. Второй этаж-это ресторан в ресторане (40 мест) - «Цесарка». где шеф подает авторские блюда. А в цокольный зтаж приходят поиграть в карты выходцы из Латинской Америки.
Главное блюдо ресторана - настоящая итальянская пицца - готовится в специальной дровяной печи. Концепцию кухни разрабатывал ительянский повар Этторе Ферри. Сейчас за качество отвечает пиц-цейоло Роман Климентов.
Специальные предложения Доставка осуществляется по Митино и соседним районам Москвы и МО. Вбуд ни е ресторане с 12.00 до 18.00 действует предложение завтраков и дневное меню Проводятся праздники и банкеты. Карта постоянного гостя сети -Кофвмания» и ресторана -Пиаченца 218» дает скидку 15%. Работает летняя веранда (50 мест).
Чжан Сен Чен выстраивает китайское меню расторана на кулинарных традициях трех провинций Поднебесной. Пекин (север) представляет утку по-пекински и пальмени ручной лвпки, Сычуань (запад) - блюда с острыми соусами. Шаньдун (восток)-различные вариации приготовления карпа.
Специальные предложения Доставка осуществляется по Москве е пределах МКАД. Заказ можно сделать по телефону или через сайт www.ytka ru По телефону можно также заказать блюде из европейского меню кафе -Готти»
Шаф-повар Юри Наварро родом из Сальвадора В Santa Ее он готовит блюда по рецептам латиноамериканских стран' Мексики, Бразилии и Перу В меню ресторана также есть его авторские блюда.
Специальные предложения Заказ можно сделать по телефону ияи через сайт www dahve.ru Вбуднис1200 до 16 00 предлагается бизнес-ланч (330 руб.). В выходные с 12.00 до 17 00 семейные бранчи. Карта постоянного гостя кореорации - Росинтер Рвсто-рантс- работает по накопительной системе Открыты летние веранды (60 мест не 1 -м этаже и 40 мест на 2-м).
125
Кухня и напитки
По-домашнему
1 вкусные готовые блюда от "Стокманн Гурме"
в наших Торговых Центрах!
В меню доставки-22 варианта пиццы на тончайшем тесте. Каждая представлена в двух размерах, гранде и пикхола. Для детей обычно заказывают фруктовую-"Африкана»-с ломтиками манго, ананасов и клубники в йогуртовом соусе (290 г -390 руб) Взрослые отдают предпочтение классике -«Квапро Формаджио» ("Четыре сыра») -с моццараллой, горгонзолой, пар-ыезаном и таледжио (360 г-430 руб.) Особенно голодные просят пиццу "Бомба- с томатами, моццареллой, салями, черными оливками, артишоками. прошутто котто. колбасками, бараниной и перепелиными яйцами (520 г-690 руб.). Есть и три вида "закрытой» пиццы-кальцоне Одна из них с ветчиной, грибами и артишоками (470 г-450 руб). Помимо пиццы в меню доставки - горячие блюда и десерты, паста и супы, салаты и закуски. В частности. «Фантазия ди Марэ» -тигровые креветки в пармской ветчине и микс зеленых салатов с йогуртовым соусом (490 руб.).
Средний счет: от 20-30 у.е.* (в ресторане) Доставка: заказ от 300 руб.
Меню доставки от «Пекинской утки» составляют блюда китайской, японской и тайской кухонь. В китайском разделе стоит отметить, во-первых, салат-бар (5 видов за 290 руб), в который может войти салат из ростков лилии Во-вторых, фирменное бподо-«Утка по-пекински» (надве персоны-650 руб. на четыре-1250 руб.). Свежие огурцы, порей, соево-сливовый соус и тонкие постные бтмнчики прилагаются. В-третьих, несколько вариантов пельменей. В-четвертых, блюда по-сычуаньски, к примеру ребрышки (250 руб) И, конечно, "Лунные пряняхи» (130 руб.) с разными начинками В списке японских блюд: суши, сашими и роллы. В том числе суши «Саба» с макрелью (230 руб.), сашими «Тобико» с икрой летучей рыбы (440 руб), ролл «Теккамаки» с тунцом (170 руб.). Приобщиться к тайской кухне можно, заказав «Суп изутки по-тай-ски» (270руб.) или «Говядину с бамбуком и красной пастой карри» (350 руб.)
Средний счет: от 30-40 у.е? (в ресторане)
Доставка: заказ от 1500 руб.
Блюда перуанской кухни, в основном изморяпродуктов и мяса, замаринованных в соке лайма, можно попробовать лишь в ресторане. Зато в меню доставки входит знаменитая мексиканская кесадилья - жареная пшеничная лепешка, фершированная по выбору одной из пяти начинок (сыром и ветчиной «Серрано»-297руб .сыром и грибами-231 руб.,сыром,курицей и грибами - 254 руб, сьрсм. крабами и грибами -330 руб., сыром, копченым лососем, шпинатом и грибами -363 руб.) Подается с обжаренным перцем, гуакамоле и сметаной Можно заказать не менее известные мексинанскне чипсы начос с курицей (297 руб), говядиной (297 руб.), жареными устрицами (396 руб). которые подаются с сырным соусом, халапеньо, гуакамоле, маслинами и сметаной Еще один хитдоствеки-большая порция жареных свиных ребрышек барбекю в семи приправах (528 руб.). И конечно жа оригинальные острые копченью крылышки (264 руб.)
Средний счет: от 50 у.е? (в ресторане) Доставка: заказ от 1000 руб.
...... Для тех, кто любит вкусно поесть, но не
I любит готовить, мы предлагаем готовые Ц . . I - блюда ресторанного качества, заботливо J Htil/S приготовленные для Вас на кухне mwiiu 'Стокманн Гурме".
Предложения действитальны только в мае и только для Владельцев Карты Постоянного Пскупаталя при наличии товара в продаже.
Торговый Центр
СТОКМАНН
СМОЛЕНСКИЙ ПАССАЖ. ГАСТРОНОМ С 9.00 ДО 22.00 • МЕГА ТЕПЛЫЙ СТАН
МЕГА ХИМКИ ТЦ ЕЖЕДНЕВНО С 10.00 ДО 22 00 • ww.stodonann nj 974 01 22
«я ем руками, так лучше!»
ища для ума
О том, что ее псевдоним на жаргоне парижан означает «воробышек», знают все. А вот что любила «клевать» великая Эдит Пиаф?
8 лабиринтах Интернета удалось обнаружить «диету Пиаф-. Списку нехитрых продуктов предпослано -Эдит Пиаф. как истинная француженка, всю жизнь следила за своей фигурой- Смешно Достаточно беглого взгляда на ее биографию, чтобы понять эта женщина методично, хотя и неосознанно, разрушала собственное здоровье, а не укрепляла его правильным питанием или какой-нибудь аэробикой
Молодость на консервах и вине. Два поиступа белой горячки. Алкоголь -бич ее жизни: в юности пила ра
ди озорства, в зрелости - чтоб забыться и заглушить боль души и тела горечь утрат Морфий Отсутствие вкуса во всем, что не касается музыки Стойкая нелюбовь к водным процедурам. А вы - диета..
Впрочем, в ее биографии столько чудесного и неправдоподобного, ее легенды и мифы сродни античным, что черт его знает, может, она и вправду когда-то исправно выпивала на завтрак чашку кофе с сухариком, на обед съедала морковку, помидор, апельсин и мандарин, а на ужин - два яйца, кусок вареной рыбы и овощной салатик
При ее росте (142 см) и при ее репертуаре нельзя было предаваться чревоугодию и превращаться в колобка кто бы поверил откормленной татке, с надрывом поющей о растоптанной любви и потерянном счастье Но и вообразить Пиаф. сидящую на диете. полностью исключавшей хлеб, соль, сахар, а там более спиртное весьма затруднительно
..Ей было девять лет, когдаотец, «папаша Гассион». бродячий акробат, начал таскать ве за собой по городам и весям (мать исчезла из ее судьбы почти сразу после появления малышки на свет). «Чего он только не придумывал, чтобы заработать на выпивку' Мы заходили в кафе Он высматривал женщину, которая вь глядела не слишком злой, и говорил мне «Если ты что-нибудь споешь этой даме у тебя будут даньги на конфеты» Я пела, он меня подталкивал к женщине. Тогда и другие что-нибудь давали. Потом, правда очень ласково, он все отбирал Так и жили-
c. репертуарчик был еще тот' Девочка с чувством произносила такие, к примеру, слова: -Через три педали после его отъезда/ я спала со всеми его друзьями./ Да меня надо было высечь./ Я потаскушка-Уже тогда будущая мировая знаменитость выступала как подлинная артистка - не жалея эмоций и сил. не задумываясь, что может сорвать голос
Затяжным -гастролям» с папашей-циркачом предшествовал период жизни у родителей матери - они кормили маленькую Эдит вином, разбавленным водой или молоком После ее приютилв мать отца, бабушка Луиза кухарка дома терпимости (угол в борделе и был их квартиркой).
Одиночество. Бездомность Выучка у голода. Путаны в подружках Такое вот недетское детстве 8 пятнадцать лет она сбежала от отца: они смертельно надоали Друг другу
Симона Берто. ее сводная сестра, с которой они начели петь на улице - иных способов заработать на жизнь не было, разве что воровать, вспоминала, что обычно Эдит просыпалась совершенно баз голоса «Приходилось ждать, когда он
Закуска из помидоров с орехами
2порции
Что нужно:
2 больших помидора 1 большая луковица 0.5 стакана очищенных грецких орехов
1 зубчик чеснока
Зет л оливкового масла 3-4 веточки рукколы соль, перец
Что делать:
Помидоры вымыть, обсушить, нарезать тонкими кружочками Лук очистить, нарезать тонкими кольцами Чеснок очистить, растереть с солью и смешать с оливковым маслом. Орехи метко порубить Помидоры выложить в салатник в виде башенки, чередуя кружки помидора с кольцами лука и посыпая каждый слой орехами Посолить, поперчить заправить чесночным маслом и украсить рукколой В1 порции: 544,7 ккал, белки-7.8г,жиры-48,1 г, углеводы—20,1 г
к ней вернется. Для этого она должна была выпить кофе, прополоскать горло каким-то еоствеом» Но после могла петь до глубокой ночи, перекрывая гудки
Нет, однажды Пиаф все-таки попыталась зарабатывать иначе: устроилась в молочную. Ей приходилось вставать ни свет нн заря и разносить молоко не авеню Виктора Гюго Но работу эту она назвала каторгой и быстро вернулась к пению
Уличные шансонетки бродили по Пари жу, для каждого квартала сестры выбирали подходящие песенки Насшибав доста-точчо денег, девушки отправлялись в ресторан или бистро и все проедали' Они словно стремились потратить свой - иногда вполне приличный - заработок до последнего сантима не обременяя чело тревогой не то что о черном, а даже о завтрашнем дне. Разве что оставляли немного франков для оплаты дрянной гостиницы.
Быт в их тогдашней жизни отсутствовал напрочь Артистки не утруждали себя стиркой, глажкой, готовкой, уборкой Ели сардины, паштеты и прочее прямо из консервных банок- Эдит не хотела иметь тарелок, поскольку их требовалось мыть1 «Я предпочитаю есть в ресторанах-, - заласила Пиаф. с младых ногтей не отличавшаяся хорошими манерами Она могла схватить с таралки дичь и сказать «А я ем руками так лучше1»
По воспоминаниям очевидцев, в ресторане она вела себя по-хозяйски -Хватала меню и заказывала на всех Иногда она этим пользовалась, чтобы отомстить» Одно время Эдит постоянно заказывала ветчину с петрушкой: -Это было ве новое гастрономическое открытие, и каждый вечер, хочешь не хочешь, все жевали одно и то же» Когда кто-то из ее сайты под шумок заказал себа сосиски, она завопи
ла, что нужно иметь куриные мозги, чтобы это жрать* Сосиски были пущены по кругу. каждый попробовал кусочек, сказал -Как невкусно!» В итоге к несчастному вернулась пустая тарелка. И пресловутой ветчины с петрушкой ему не досталось, а нечего бунтовать!
В малочах Пиаф заставляла других подчиняться собственным странностям •Например, мне, - жаловалась ве сводная сестра, - она запретила есть масло «Масло есть нельзя, потому что. когда оно касается нёба, оно размягчает мозговую жилу, и человек теряет интеллект'» Она, разумеется, не верила в эту чушь, но это ее забавляло Она сама не любила масла - вот где была зарыта собака! Она требовала, чтобы другие любили или не любили то же, что и она»
Приводить в порядок столовую посуду Пиаф терпеть не метла, но охотно позволя-
129
ИСТОРИЯ
Жареная треска с соусом из козьего сыра
2 порции
Что нужно:
4 филе трески без кожи по 150 г
2 ст л оливкового масла
4 пера зеленого лука
150 мл сухого вермута
300 мл рыбного бульона
3 ст. л сливок жирностью 35%
70 г козьего сыра
2 сливовидных помидора
2 ст. л. рубленой петрушки
1	ст. л рубленого кервеля
2	веточки петрушки для украшения
соль, перец
Что делать:
Куски рыбы промыть под холодной водой, обсушить бумажным полотенцем. Выложить на тарелку, посолить и поперчить. В сковороде с антипригарным покрытием разогреть 1 ст. л. масла, обжарить треску - 4 мин. с одной стороны и 3 мин. с другой. Выложить на сервировочное блюдо, сохранить теплой Оставшееся масло разогреть в сотейнике и обжарить а нам. помешивая, малкорубленый зеленый лук. 1 мин Влить еермут. выпарить наполовину. Добавить бульон и еще раз выпарить наполовину Добавить слиеки и нарезанный кубиками сыр без корки Готовить на маленьком огне 3 мин Посолить, поперчить, смешать соус с половиной рубленой зелени и полить им рыбу Украсить веточкой петрушки и обжаренными на гриле половинками помидоров, посыпать оставшейся зеленью
В1 порции: 609.3ккал, белки - 54,8 г. жиры - 41.0 г. углеводы-5.2 г
ла это далать другим Тарелки она никогда в своей жизни не мыла: сначала их заменяли -одноразовые- консервные банки, когда появились деньги, появилесь и обслуга, а к концу жизни ее руки сковал артрит.
Живя е отеле-клоловнике. на дне. Эдит верила, что когда-нибудь прославится и разбогатеет, заведет себе «белую машину с черным шофером- Фантазии, над которыми можно только посмеиваться. но В1949 году, когда ей не исполнилось и тридцати четырах. Эдит купила ши карный особняк недалеко от Булонского леса нарюГамбетта История умалчивает насчет чернокожего шофера, но повар-китаец у нее был. Другое дело, что приготовленные им блюда съедали ве многочисленные гости («болезненная расточительность- - черта ее характера, подмеченная многими современниками) А самым жаленным деликатесом Пнаф была любовь Этим она объедалась и в жизни и на сцене
«Я умираю от любви пятьсот раз за вечер». - признавалась Пиаф став кумиром публики Страсть сравнивала с изысканной едой «Когда любовь остывает, ее нужно или разогреть, или выбросить. Это не тот продукт который хранится в прохладном месте- А любовников, которых ей приходилось делить с другими, называла «объедками» Однажды заявила Иву Монтану, который пришал к ней (они в тот момент жили гражданским браком) в пиджаке, заляпанном пудрой и помадой. «Я не подбираю чужих объедков1»
Однако прежде чем покорить огромные залы по обе стороны Атлантики и заработать миллионы на особняк Эдит на пару с верной Симоной продолжала тяжелую карьеру уличной пееицы Зимой с парижских бульваров и дворов сестры перемещались со своими концертами в солдатские казармы, не без труда выпрашивая разрешение у начальников - Выступали обычно в столовых, - вспоминала Симона. - Эдит пела, а я показывала свои трюки. А после выступления ребята назначали свидания Так Эдит побывала во всах бистро, в которых собирались солдаты Иностранного легиона, колониальных войск и моряки С ними лагко можно и похохотать. и побеситься, солдаты - легкий народ»
Именно в солдатском бистро Эдит встретила свою первую настоящую любовь. отца ее единственной, рано и напело умершей дочурки Его звели Луи. как
| | I S
I I
I
130
и ее отца Луи Дюпон по прозвищу Луи-Малыш каменщик. Ему было восемнадцать, на год больше, чем Эдит. Из этого союза не вышло ничего путного когда одюжды каменщик предложил сделать выбор между нормальной семейной жизнью и пением на улицах, его непутевая подруга без колебаний предпочла музыку
Следующей ступенькой ее карьерной лестницы стала работа в кабаре Хозяйка нещадно штрафовала за опоздание и по другим поводам И получалось, что основной заработок Эдит и Симоне далали не искусством, а «на пробках- «Садишься с клиентом застолии, болтаешь и стараешься заставить его выпить как можно больше шампанского Пробки забираешь. а перед закрытием выкладываешь их в ряд, как кошка мышей Хозяйка подсчитывает и платит с пробки» Но по
скольку сестры не отличались ни фигурой. ни, чего уж там, модными и чистыми платьями, гости нечасго приглашали их за свой столик.
Забавно, но спустя годы один американский журналист нелишет, что выступление французской звезды - лучшая реклама шампанского, ведь от ее пронзительных песен пересыхает горло .
«Тот, кто имеет такой талант, как у вас. не имеет права пить спиртное», - заметил однажды Пиаф актер Поль Мерисе, ставший одним из «мужчин ее жизни» «А вы. что вы сейчас делаете?» - элегантно парирует Эдит (разговор происходит в ночном клубе, где она только что выступила и заказала коньяк).
Бары и кабачки были для нее не только питейными заведениями. В иных она когда-то выступала, завязывала новые знакомства и романы обсуждала будущие
песни со своими авторами А еще в бистро оне любила рассматривать мужские руки наблюдать за жестами не обращающих на нее внимания незнакомцев Она считала, что если у мужчины красивые руки, у него не может быть уродливое нутро руки в отличие от глаз не лгут Она и пела об этих руках в своей валикой песне La vie еп гова «Когда ты берешь меня в свои руки/ и обращаешься ко мне шепотом,/я вижу жизнь в розовом цвете»
Пиаф умела петь руками Жан Кокто сравнил ее руки с ящерицами на руинах замка. Умела петь глазами, горевшими страстью. Умела петь сердцем.
«•Ей многое простится, ибо она много любила» - «парижский воробышек» очень хотела, чтобы потомки говорили о ней именно так
Влад Васюхин
Яблочный пирог
6порций
Что нужно:
350 г бисквитного теста 1 кгяблок
100 г сахара
100 г желе из красной смородины
Что делать:
Готовое бисквитное тесго раскатать в тонкий пласт и выложить в круглую форму для запекания, зестеленную бумагой для выпечки. Приготовить яблочный мармелад натереть очищенные от кожуры яблоки на малкой терке и смешать ссехаром Духовку разогреть до 200 °C и запекать основу для пирога 15 мин Затем выложить в форму на тесто ровным слоем яблочную смесь. Запекать пирог до золотистого цвета яблок, еще примерно 15-20 мин. Вынуть из духовки, остудить и промазать сверху гонким слоем смородинового желе
В1 порции 350ккал, белки-6.4 г. жиры-3,7 г, углеводы-72.7 г
131
медленно и со смаком
Французы любят, чтобы еда отправлялась к ним в рот счастливая- Еще бы - ей предстоит быть съеденной ценителями! На въезде в Буассёй, что недалеко от Лиможа, красуется дорожный знак с радостной улиткой. Будем есть эскарго!
Популярность улиточной ярмарки в Буассей с каждым годом растет «Какая связь между вашим товаром и улитками'7*’ - поинтересовался я у человека при бабочке, который командовал грузчиками, разгружавшими фуру с матрасами. «Сюда приходит много народу, и вы не поверите, но приобретение матраса - это часто импульсивная покупка- - сказал он тоном, из которого было ясно, что за свою жизнь он продал тысячи матрасов при самых неожиданных обстоятельствах человек вышел за сигаретами. а вернулся с матрасом На горе из матрасов жевала croque-monsieur хорошенькая ассистентка в плотно облегающем бежевом трико. На голове у нее пружинили проволочные рожки, а за спиной торчал улиточный домик из палье-маше...
Во Франции улиток чтят до гротеска. Редкое народное гуляние обходится без конкурса
красоты, и ярмарка улиток не исключение. Но идеал чего может являть собой Мисс Улитка7 Неужели награждается та представительница прекрасного пола, которая лучше всех стоит на одной мускулистой ноге, шевелит двумя парами рожек (те. что побольше, вообще-то глаза, а те. что покороче, улавливают запахи) и больше других покрыте слизью? Организаторы ярмарки в Буассёй выходят из положения. устраивая конкурс на звание Мисс Ракушка. Раковина облагораживает улитку, делая ае отличной от пошлого слизняка, дв и само по себе французское слово coquille не лишено пикантности и намека на тейну.
В мясе улитки содержится много белков, витаминов и аминокислот, повышающих витальность организма в целом и мужскую потенцию в частности В Римской империи улитки рассматривались не как деликатес, а как доступная и здоровая пища. Ловили их. наливая в широкое блюдо перебродившее пиво улитки, привлеченные залахом дрожжей. падали в пиво и тонули Немецкие монахи в Средневековье культивировали их на капустных плантациях и али во врамя постов - потому что вроде ни рыба ни мясо. В XVIII веке европейцы разводили улиток в приусадебных парках, и тогда же блюда из них стали просачиваться в разряд деликатесов.
.. Водном из многочисленных ярмарочных salles de degustation раньше, похоже, была конюшня, но чесночный аромет легко расправился с лошадиными запахами Сидали есе за наспех сколоченными столами. тарелками служили листы фольги с выдавленными углублениями для улиток. а вместо удобных щипчиков, которые подвют в более престижных заведениях, здесь предлагалось орудовать зубочисткой. Подцепить ею горячую ракушку оказалось непросто А как управляются местные? Носатый эксперт напротив выщипал хлебную мякоть и удерживал ракушку в плоскогубцах из корки. Зубочисткой в другой руке он по-хирургически точно колоп мякоть и легким поворотом кисти извлекал ее на белый свет Перед тем как отложить раковину в груду ей подобных, он. смешно выпятив губу, высасывал сок Быстро и изящио, с отставленным в сторону мизинцем. Если не считать обожженного пельца и небольшого пятна на рубашке. я сумел в точности повторить эту операцию
Надо сказать, на нюх мясо улитки гораздо лучше, чем на вид. И еще лучше-на вкус. Если злые языки будут говорить, что его забивает чеснок и что фактура напоминает подошву, это значит - они не пробовали улиток в Буассёй Чеснок был уравновешен маслом, мясо сопротивлялось чалюстям не больше, чем розовый бифштекс, а единственная претензия к соку в ракушке состояла в том. что его было до обидного мало. После первой порции улиток и стаканчика гевюрцтра-минера мне было достаточно встретиться взглядом с экспертом напротив, чтобы перестать есть в одиночестве
Вести с французами застольный разговор о кулинарных премудростях просто: они вещают, вы мотаете на ус, но, чур. не возражать Нас, конечно, еще держат за мужиков в лалтях из подмосковного леса времен 1812 года, но раз мы не машем топором и готовы слушать носителей священного знания, то они всегда рады отвесить нам его крупицу. «Гарсон1 Туг один русский умирает от голода! Принесите ему еще дюжину gros blancs е чесночном соусе», - скомандовел эксперт.
Пока мне несли «больших белых», я узнал. что они также известны как виноградные, или бургундские, улитки и часто сопровождаются на этикетке таинственной аббревиатурой HPL. что значит Helix Pomatia Linne, то есть улитка Линнвя. Для гурмвнов это самая желанная особь на улиточном Олимпе. Ракушка у нее кремового цвета со светло-коричневыми полосками. Ее младшая и менее ценимая «сестра» называется petit gris. «малвя серая». и она на столько серая, сколько желтовато-коричневато-розовая. «Большей белая» развивает крейсерскую скорость-8 см в минуту, а «малвя серая» за это время может пройти только 7 см. Но ета медлительность- ничто по сравнению с тем, как неторопливо улитки предаются любви.
Вообще-то улитки - гермафродиты Но сама (или сам) с собой улитка занимается сексом только тогда, когда рядом нет партнера Когдв же на склизкий след одной особи выходит другая, начинаются многочасовые и невидимые для постороннего глаза лобзания в позиции «инь-ян». Мой учитель рисовал руками в воздухе сложные эротические иллюстрации «Может, им нужно столько врамени, чтобы решить, какой пол каждая из них в этом конкретней соитии представляет? Квк вооб
ще они договариваются?-спросил я. -Ведь в случае конфуза это будет гомосек суальный союз без потомства и мы с вами не сможем заказать еще порцию’- «Как-то договариваются», - неопределенно ответил учитель. Он был экспертом по кулинарной части,анепо научной И практиком. а не теоретиком
Тем не менае мне было сказано что улитки прожорливы и за сутки сьедают половину собственного веса. Едят они на своем пути все. в том числе болиголоз и ядовитые грибы. Я внимательно посмотрел на ставший вдруг подозрительным кусочек мякоти. «О. эти улитки выращены на фарме и абсолютно безопасны Но если ферма китайская .- Оказалось, улиточный бизнес - очень темное дело. И текой неискушенный потребитель, как я, запросто мог стать его жертвой Рачь не только о шустрых дельцах, которые продают улитки из Юго-Восточной Азии и Китая подвидом французских Распространена еще и другая подделка Вог мы, например, зеказали gros blancs. а нам вполне могли принести petit gris, мясо которых злоумышленники засовывают вместе с хлебной начинкой в оставшиеся от прежних трапез раковины gros blancs Даже не каждый француз способен изобличить мошенничество. Об иностранцах вообще говорить не приходится. Я представил себе подпольную фабрику, где нелегальные эмигранта в нечеловеческих условиях занимаются пересадкой улиток. «Поэтому я всегда разбиваю раковины после еды -только так можно остановить улиточную мафию’» - с пугающим пафосом закончил свой рассказ эксперт, сграб на земляной пол свои и мои ракушки и принялся остервенело их топтать
Я похвалил его усилия в борьбе с мировой улиточной конспирацией и поторопился прочь Две дюжины улиток наполняли тело приятной тяжестью, и, проходя мимо матрасной распродажи, я подумал, что неплохо было бы сейчас поваляться под видом испытания матрасов на упругость. Но свободных матрасов не было, в одиночку, подвое, а то и целыми семьями на них ворочались объевшиеся улитками французы Между ними ходили продавщица-улитка и ее элегантный босс и бойко рекламировали достоинства той или другой модели. «Теперь вы поняли, каквя тут связь?» - улыбнулись они мне
Алексей Дмитриае
133
В Тунисе невольно вспоминается классика: «город контрастов». Страна вроде бы мусульманская, а многоженства нет. Жители, поддавшись влиянию соседней Италии, с удовольствием едят макароны, но на улицах вручную пекут хлеб. А рестораны похожи на музеи
Тунис: женская
кухня
Для начала-поездка в цифрах 18 журналистов из разных стран и 10 переводчиков в одном автобусе 3 пятизвездочных отеля (кочуем цивилизованно). 15 визитов в рестораны. Обеды минимум из 5 перемен блюд 2 дегустации 20 сортов вина Один фруктовый сад площадью более 100 гектаров Пара музеев, три медины (старинные центры городов - в Тунисе, Хаммамете. Бизерте). Две продовогьст-ванных рынка. 4 лишних килограмма за 4 дня пребывания (конечно, если есть все, что подают') и бесчисленные звезды ндд пляжем, когда выходишь потной грудью вдохнуть морской воздух
Потом-детали, которые остаются в памяти Просыпаешься рано утром от невообразимых трелей- птички васело поедают остатки комплимента от отеля, легкомысленно оставленные нами накануне на балконе Макруд-крохотное печенье из финикового теста, пропитанное медом с корицей и обсыпанное кунжутом, явно пришлось им по вкусу Как и нам. Это печенье мы купим в последний день в магазине Carrefour в качестве сувенира.
Первые впечатления от Туниса На улицах студентки в джинсах обгоняют пожилых тетенек в национальной одежде. “Рено» и «Пежо» вежливо огибают лошади
ную повозку, дед-возница, будто сошедший со страниц «1001 ночи», привычно улыбается в камеру Шикарных бутиков нет, на глаза то и дело попадаются вывешенные прямо перед входом в магазины туши - баран, теленок, зайцы И рядом с повседневностью - многовековая древность: развалины Карфагена, бело-голубые дома пригорода Туниса - Сиди Бу Саида, музей мозаики Бардо, мечеть Зиту-на Ветер гонит облака, и из-за этого кажется, что минарет тоже плывет в небе
На узких улочках медины. как встарь, вручную выпекают хлеб - в печах на живом огне. Фирменный круглый каравай из муки твердых сортов пшеницы надо заказывать заранва. ибо спрос валик Хлеб-неотъемлемая часть стола тунисцев. Его едят с вареньем и мвдом, асидой (кашей из муки) и хариссой - знаменитой острой приправой на основе томатной пасты, чеснока и пряностей (несколько банок с собой в Москву - все в том же Carrefour).
Сортов хлеба в Тунисе масса. В отелях нам подавали в основном французские -порционные булочки со всевозможными добавками Простые тунисцы предпочитают хлеб табуна - очень тонкий, похожий на лаваш Он выпекается на стенках большого чугуна из глины, внутри которо
го разводят огонь Бизерта известна сортом бушкара, Кайруан (один из трех самых значимых мусульманских городов в мире) славится ячменным Вообще говорят. что в Тунисе сколько городов, стогько и хлебов На юге страны, в Сахе-ре. хлеб готовят в песке. Когда костер прогорит до углей, под него в песок кладут тесто, иногда добавляя в него маслины, нарезанные кусочками, или лук.
Рестораны высокой тунисской кухни часто располагаются в старых арабских домах и похожи на музеи. Здесь нет общего зала, гостей усаживают в уютных комнатках игм салонах Толкаем тяжеленную дверь с типичным орнаментом (смешение символов всех религий - христианства, ислама, иудаизма) и попадаем в пышный «Диван» Нас потчевали-салатом бланкид с крутонами в соусе ви-неграт с добавлением хариссы классическим салатом мешуйя из жаренных на гриле овощей с оливковым маслом и тунцом; тунисским салатом из свежих овощей, украшенным свежим овечьим сыром рикотта; сенатом из артишоков с яй-цеми и оливками, арабской закуской ожа обулет (на вид и вкус - фрикаделька), треугольными пирожками из тонкого теста Большой пирожок размером с наш
135
чебурек называют брик. миниатюрный -брик дануни, но корочка одинаково аппетитно хрустит и у того и у другого Начинка может быть разной - мясной или рыбный фарш, морепродукты или овощи, -но непременно с яйцом Брик барут пальцами за вершину треугольника, поливают лимончиком и отправляют в рот. Тунисская пословица гласит «Брик едят руке-ми даже перед королями»
Организуем десант на кухню, чтобы своими глазами увидеть, как готовят мель-суку - тесго для бриков 50-летняя Фатха делает мальсуку всю жизнь Это умение передается в семье по женской линии, так как ремесло требует чисго женской аккуратности и терпения У Фатхи трое сыновей, поэтому она учит соседских девочек. Глядя, как повко она кладет шматочки сырого теста и ровно распределяет их на тонкой сковороде, задумываешься о границе ремесла и искусства
Тунисская кухня - кухня матерей и бабушек. в ней больше всего ценятся добрые руки и опыт Девушки поступают на службу в ресторан, обладая некими навыками и дальнейшее обучение идет в процессе работы. Мать 26-летней Ха-нэн Далилы давно работает в «Диване», готовит почти все меню. Когда-нибудь и Ханэн это доверят, а пока она специализируется на приготовлении кускуса -главного блюда тунисцве, предмета национальной гордости
Мы вздыхаем, в очередной раз переваривая информацию о том, чго в стране существует около 50 видов кускуса, а самый дорогой-с тремя сортами мяса бараниной, рыбой и курицей. Переверить само блюдо мы уже не в состоянии Представьте себе приличной высоты пирамидку из пшеничных зерен, приготовленных на бульонном пару (бульон варится из мяса ягненка и овощей) В углублении посерадина лежат куски мяса, а по бокам горки - крупные дольки вареного красного перца и эаленого фенхеля... Нет. не дамское это дело - кушать кускус! Нам больше по душе рыба, выловленная е заливе Хаммамет, - дорада, морской волк или соль, дорогая, 26 динаров за 1 кг (1 доллар =1,3 динара), приценились на рынке А также осьминоги. квльмары или лангусты Кефи Фатхи, шеф-повар лучшего рыбного ресторвна столицы «Голубая бездна», говорит, что средиземноморская кухня повсюду примерно одинакова И в Италии, и в Грации, и в Тунисе самым ценным считается сохранение натурального вкуса рыбы и морепродуктов. Минимум тепловой обработки1 Особенностью своей кухни он считает использование местных приправ - различных перцев, лавра, розмарина и т д Осьминог там и вправду был отменным, и мы так и не уловили намека на приправы А в Бизерте на огромном блюде нам подали лангуста, оформлен
ного в виде старинного финикийского корабля. - чудо творческой мысли местных поваров
Вообще Бизерта мне очень понравилась Был настоящий весенний день, солнце ослепительно сияло в голубом небе, заставляя сверкать морскую гледь. Туристы из России предпочитают Хаммамет, а зря. В Бизерте чувствуется милый русскому сердцу простор. Чистые километровые пляжи, ровная белая набережная, современные высокие дома. На балконах сушатся ковры или белье, заслоняя спутниковые тарелки. На одной из улиц в старом особняка живет 90-летняя Анастасия Ширинская, легенда русской эмиграции (Никита Михалков снял о ней фильм) Она показывает всем желающим маленькую православную церковь, цитирует Пушкина и до сих пор плавает в море
Живописный старый порт. Ресторан «Финикиец» расположился на борту деревянного корабля, живая рыба там пла вват прямо под стеклянным полом-трюмом. Супруга владельца, 30-летняя красавица Мириам Алуш. мать троих двтай. тоже занялась ресторанным бизнесом (не без помощи родственников, естественно). Она - шеф-повар ресторанчика с претенциозным названием «Счастье», который специализируется на блюдах из домашней лапши. Так. здесь готовят ос-бан - лапшу с бараньими или куриными
136
Путешествие с ‘‘Аэрофлотом» в Тунис Из Москвы чераз Париж
- ежедневные рейсы «Аэрофлота» Моск-ва-П ариж на самолетах А 319
А 320. А 321.
- ежедневные рейсы Париж-Тунис самолетами «Эйр Франс»
С вступлением «Аэрофлота» в глобальный альянс «Скай Тим» это путешестаие стало максимально удобным Более подробную информацию об этом рейсе и стыковках рейсов можно получить в центре информации и бронирования по тел (495) 753-5555 или на сайте www aercflot ru.
потрохами Тунисцы вообще часто едят макаронные изделия, сказывается близость Италии и глобализация в целом
Надо отметить, что женщины в Тунисе работают в любых сферах, как в Европе Мы видели женщин - водителей надземного метро, девушку- главного специалиста винодельческого хозяйства Права женщин в Тунисе защищает не Коран, а закон Многоженство запрещено, а разводов практически нет, так как в этом случае есе иму щество остается жане И вот результат лояльности, сетуют наши гиды: тунисские девушки хоть и мусульманки, нынче и курят, и пьют вино! (Уверяем, в Ту ниов есть что пить: марки «Морнаг» и «Сельян» превосходны ) Однако мы не видели ни курящих, ни пьющих женщин (пьющих спиртное мужчин, впрочем, тоже)
Зато обнаружилось, что в субботу все уличные кафе заполнены исключительно мужчинам-i Они поливали кофе и чай. общались и смотрели по телевизору футбол А мы ехали мимо в Набёль, столицу апальсинов. По обе стороны дороги выстроились вереницы грузовиков и повозок с цитрусовыми - торгуют оптом Дегустация свежевыжагых соков из различ-1	ных сортов апельсинов у входа в мэрию
g	Набёля - это десятки стаканов с оттенка-
|	ми от опала до рубина!
|	В Тунисе выращивают около ТОО сортов
ь апальсинов Целый ящик том сон (очень е	сочные плоды с дырочкой в кожуре вни-
зу) - подарок ст сада - полдня наполнял запахом наш автобус, пока не был сьеден
Тунисцы едят фрукты по сезону, никто не потребует в феврале свежий виноград. Бананов здесь растет мало, цене на них высока, и народ предпочитает покупать зимой мандарины. Весной едят персики, абрикосы. зеленый миндаль, летом - клубнику. арбузы, дыни, яблоки, инжир В сентябре с юга страны везут огромные гранаты. Финики собирают круглый год их в Тунисе почти 70 сортов, и самый изысканный -деглет нур(«райские пальчики»). Финиковая пальма - неиссякаемый источник продуктов для тунисской кухни. Варенье из фиников варили еще бедуины-кочевники для услады во время переходов по пустыне На основе патоки из фиников и сейчас готовят большую часть национальных сладостей. Самой дорогой закуской считается сердцевина пальмы - белые мягкие шайбочки без какого-либо выраженного вкуса, квк нам показалось. Чтобы ее приготовить. старую пальму, которая дает уже мело плодов, срубают. Из сердцевины извлекают грозрачю-бепыйсоклегми, похожий на березовый Пьют его в жару охлажденным - легми хорошо утоляет жажду
А нам после каждой трапезы подавали чашечку сладкого зеленого чая с мятой и кедровыми орешками Очень тонизирует Мерси боку!
Мария Некрасова
Первый в России
Клуб
Худеем правильна
Мы предлагаем
худеть
•	По проверенной эффективной системе из 9 занятий, разработанной экспертами журнала "Худеем правильно"
•	В компании друзей и единомышленников
•	Получая удовольствие
•	Легко удерживая полученный результат
В мае Клуб "Худеем правильно" проводит акцию "Приведи подругу".
Приходи на занятия вместе с подружкой (сестрой, соседкой, коллегой) - при покупке абонементов каждая из вас получит скидку 500 рублей 
Запись по телефону: 251-38-95 или e-mail: klub@zdr.ru
Встречи проходят по адресам: Плотников переулок, Даев переулок, улица Большая Садовая
книги
странные отношения
Не приходилось мне до сих пор читать такой книги. В предисловии сообщается, что у автора, Стива Ганье, 20-летний опыт
работы диетологом. И «Энергетика еды» вроде бы итог его врачебной
деятельности. Но если вы решили
подобрать новую диету, вам решительно не сюда
стивгЛНЬЕ
Стив Ганье. «Энергетика еды. Наши самые интимные отношения»
Гаятри, 2005,320 стр.
Стив Гвнье-теперь не диетопог. а почти совсем нестоящий гуру То есть однозначных советов не дает, никого не осуждает. а если выносит суждения. то в крайне мягкой форме Еда и люди, их взаимоотношения - вот что его интересует Как и меня Поэтому «Энергетику еды» я в^матегьно прочитал от начала до конца. Много нашел в ней хорошего. Некоторые ващи мне было читать смешно, а за некоторые, честно говоря. неудобно Гвнье справедливо отмечает, что человек -супрстао крайне внушаемое. И поэтому среди причин, которыми он руководствуется при выборе того или много продукта. ГОЛОД и личные предпочтения стоят совершенно не на первом месте. Люди выбирают потому s	чтотвк принято (то есть то же
if	самое еш их палы и мамы.
|	а также дедушки и бабушки).
“	потому, чго то же самое ест
ё	Анджелина Джоли (или Брэд
Питт, или Сергей Безрукое), а еще потому, что об этом им сообщили в рекламе (и это. пожалуй, главное). Выводы, сделанные доктором Ганье из этого наблюдения, вначале тоже не лишены здравого смысла еду выбирать надо осознвнно, на рекламу обращать поменьше внимания, а что там себе едят знаменитости. лучше и совсем не знать Но затем рассуждения автора приобретают пугающую радикальность Какая разница, что али наши предки, если они. равно как и их старый добрый мир. давным-давно не существуют? Дескать. дввно уже пора жить своим умом и выдумывать собственные, подходящие лично вам диеты И вот с этим я не могу согласиться Наши предки всегда остаются с нами. И то. что они ели сотни лет, год за годом, имеет для их бестолковых потомков величайшее значение Я так считаю. и уже не раз объяснял почему Могу еще привести в пример китайцве. Нет в мире народа, больше почитающего предков. Вы знаета. что в Ки
тае не существует системы пенсий по старости? Никому там не приходит в голову, что дети могут оставить родителей без куска хлеба на склоне лет А с другой стороны, китайское общество не перестает расти - и количественно и качественно, и как еще хотите Мне кажется, что две эти вещи - уважение к предкам (говоря шире, к прошлому) и бурный национальный рост - неразрывно связаны Думаю, это очевидно Возаращаясь же к «Энергетике еды-, замечу, что Стив Ганье - неисправимый американец. В том смысле, что книга его налисана в расчете на определенную целевую аудиторию, говоря конкретнее - на поклонников стиля нью эйдж. экологически чистой пищи и брюк из конопли Это и придает тексту некоторые юмористические черты. Так. слова «качество», -знание-и «природа- пишутся исключительно с прописной буквы. Кроме того, время от врамени поминаются Мать-Земля и Великий Дух Детский сад, честное слово
А неудобно за доктора Стива мне стало когда я прочитал его рассуждения об внтропо-морфных свойствах продуктов Прямо погрузился в крыловские басни -Лве отважен. Волк труслив и твк далее Только здесь человеческие свойства предполагаются у баклажанов, творога и баранины. Что привело Ганье к таким выводам, не знаю Если он искренне в них верит, почет ему и хвала Но. боюсь, ни один естественник с ним не согласится
Лучшее же. что можно почерпнуть из этой книги - понимание того, что человек ни в коем случае не является машиной и питание его не имеет ничего общего с заправкой автомобиля Поэтому для по-нимвния ценности продукта недостаточно подсчитать содержащиеся в нем калории, углеводы и белки И вот эту не поддающуюся учету субстанцию тоже всегда стоит иметь в виду Хоть как ее называй С какой хочешь буквы пиши
Александр Ильин
139
ВОПРОС ОТВЕТ
Читатель журнала «Гастрономъ». несмотря на приближение лета, помнит о холодах и не хочет терять опыта обращения с запасами на зиму. Особенно с замороженными продуктами, которые вызывают неизменный интерес. Вот какие вопросы на эту тему пришли к нам по адресу: orlinkova@idvz.ru
Скажите, квк правильно готовить замороженный коктейль из морепродуктов применительно к рецепту с предварительным обжариванием чес пока и последующим добавлением в морепродукты белого вина? Нужно пи их размораживать или можно бросать на сковороду замороженными?
Евгения Нечаева
Замороженный коктейль из морепродуктов, несомненно, великое достижение народного хозяйства Без него существенная часть нашего народонаселения по-прежнему не имела бы доступа к мидиям и каракатицам. Но в то же время это хитрая штука вкус которой можно безнадежно испортить букаельно одним движением руки На упаковках «заморозок» часто пишут «Перед приготовлением не размораживать» Если применигально к овощам этот совет имеет смысл, то с море продуктами происходит вот что разогреваясь под воздействием огня, они немедленно начинают отдавать сковороде не только воду, но и большую часть имеющегося в них сока И пока вы их обжариваете согласно рецеп
ту. они успевают основательно прорезиниться Лучше есего, намой взгляд размораживать их заранее на самой холодной полка холодильника, положив в дуршлаг и поставив его в глубокую тарелку Жидкость, которая образовалась в процессе, можно использовать - скажем выпаривая ее вместа с балым вином При этом нужно помнить. что размороженный коктейль - готовый к употреблению продукт, и в селат его можно класть сразу. Что же кесавтся блюд с соусами, то размороженные морепродукты кладут в готовый соус в самый последний момент, только чтобы прогреть
Мороженое, которое мы покупаем в литровых контейнерах, часто становится каким-то -шероховатым- и невкусным. Отчего это?
Vicsssss
Это оттого, что мороженое растаяло, а потом снова замерзло. Консистенция мороженого меняется - в нем образуются кристаллики льда Лучше этого не допускать -берите из контейнера ровно столько мороженого, сколько
нужно на один раз, а контейнер сразу же убирайте в морозильник. Если мороженое уже растаяло, попробуйте замораживать его повторно.
все время вынимая и размешивая. Таким образом вы изобразите из себя мороженицу - именно таков принцип ее действия охлаждение с непрерывным помешиванием. которое предотвращает образование кристалликов льда
Какой соуслучше всего подходит к копченому лососю?
Александр Мальков
В Скандинавских стрвнах. где очень популярен копченый лосось его часто подают с соусами в состав которых вхо
дит укроп. Например 200 г натурального йогурта, 100 г майонеза. 1 ст. л. растертых укропных семян. 1 пучок укропа. 1 пучок кресс-селата, 3 пера зеленого лука и цедру половины лимона положите в кухонный комбайн и превратите в пюре Охладите час-два перед тем. квк подавать А можно сделать кисло-сладкий соус из сока 2 лимонов. 5 ст л орехового масла. 1 ст л дижонской горчицы. 1 ст л ме
да, соли и сважемолотого черного перца. Ну и уж совсем простой вариант" майонез + измельченный чеснок + паприка + немного белого сухого вина
Как правильно хранить зерна кофе?
Елена Грицай
Однозначно на этот вопрос вам никто не ответит слишком много разных «за» и «против» Понятно, что кофе
в зернах хранится лучше, чем молотый Кроме того исходить надо из того, что смертельные враги кофе - это кислород. свет и посторонние запахи От последних держать его подальше легче всего в банке с плотно закрываю-йся крышкой - но это не решает двух других проблем Запах кофе лучше всего сохраняется. если держать уже открытую упаковку в морозильнике (или хотя бы в холодильнике) Однако при этом олраделенная часть вкуса теряется, когда ароматические
масла охлаждаются, а потом вновь нагреваются. В последнее время в продаже появились вакуумные систамы. ко торые позволяют «отсасывать» воздух из контейнера. Подходящий вариант Новее же самый простой способ пить свежий кофе - покупать его понемногу
140
Дорогие читатели!
Продолжается подписка на 2GD6 год на наши журналы «Гастрономъ», «Школа гастронома», «Садовник» и «Ручная работа» через редакцию.
гастрономъ
 >
гаорономъп| Фм
гастрономъ	Оформить подписку на наши журналы очень
Стоимость подлиски ма1 месяц журнала «Гастрономъ» -65 руб. Журнал выходит 1 раз в месяц. Стоимость 1 номера журнала «Гастрономъ» дли Армении, Белоруссии, Узбекистана, Таджекистана, Эстонии. Украины - $2.80. Для остальных стран - $7 70. mmiAiTi'iiHiBK		 Стоимость подписки на 1 месяц журнала «Школа гастронома» 60 руб- Журнал выходит 2 раза в месяц. Стоимость 1 номера журнала «Школа гастранома» для Армении. Белоруса*, Узбекистана, Таджикистана, Эстонии, Украины - $3.00 Для остальных стран - $6,00.	просто. 1.	Заполните квитанцию. УкажитеФ И.О. адрес, на который будет приходить заказная бандероль с журналами контактный телефон 2	Отметьте крестиком номера журналов в квитанции. 3.	Оплатите квитанцию в любом отделении Сбербанка РФ. Копию оплаченной квитанции отправьте к нам в редакцию по адресу 125993 Москва, Волоколамское ш. 2. стр. 1. или по факсу (095) 725-1074. В случае неполной информации в квитанции мы будем ориентироваться на уплаченную вами сумму В цену подписки не включена комиссия Сбербанка. Отправка журналов осущесгв пятая бандеролью в течение 3 дней с момента выходажуряала
садовник	на основании заявки и оплаты выставленного счета Оформить заявку вы можете через сайт www gashomap ru в-mail ekoricve®nJvz.ru Оформление подписки на наши журналы е других странах: Лвречиспите на наш валютный счет необходимую сумму в долларах США Benellclary: 2 АО «Izdalelsky ilom «VkLsraya ztiizn» Асе.
Стоимость подписки на 1 месяц журнал а..Садовник» -45 руб. Журнал выходит 1 разе месяц Стоимость 1 номера журнала «Садовник» для Армении, Белоруссии, Узбекистана, Таджикистана, Эстонии, Украины-$2,8. Для осгагъных стран - $5,8 ЕчнляТмотл	
Стоимость подписки на 1 месяц журнала «Ручная работа» -50 руб.Журнал выходит 2 раза в месяц Стоимость 1 номера журнала «Ручная работа» для Армении. Белоруссии, Узбекистана. Таджикистана, Эстонии, Украины- $2 8. Для остальных стран -S5.8. Вы можете подписаться на любые номера наших изданий в течение 2006 года Оформив подписку до 15-го числа текущего месяца, ны сможете получать журнал со следующего месяца	№40702840538040266252 With Sberbank Russia. Tverskoe otdelenie 7982, Moscow SWIFT Code SARRUMM Address Leningradskiy prospeci Hom 30 125040, Moscow, Russia Correspondents (Nostro): The Bank of hew York USASWIFTCode IRVTUS3N ACC 890-0057-610 Возможна оплата через Сбербанк в рублях по курсу иа деньоплаты
Извещение
Кассир
______ЗАО  Издательский дом -'Вкусная жизнь» _ (ма-жте омниа получателя платежа)
7743038046	_______ №40702810338040105252
(ИННгопучатвля шатожа)	;«омер сж. та полу- ате ля платежа)
в______Тверском ОСБ №7982/0995 Сбербанка России
БИК 0445252^^™**	^№ЗоУо1810400000000225
подписка на журнал
Гастрономъ	на200 г
' 1 2 ; 3 i~4~i 5 I 6 I 7 |8 I 9 |10| 11|12|
Школа гастронома	на200 _ г
1 ; 2 I 3 I 4 I 5 I 6 7~]8 I 9 |10 ,’п]12~1
Садовник	на200 .г
' 1 I 2 I 3 [4 | 5 I 6 | 7 | 8 I 9 110 | 11112
Ручная работа	на200_ г 
1 < I 2 I 3 |4 |5 16 | 7 |8 I 9 |1O|1l[l2~
(наименование платежа)
Сумма платежа _____________ руб_____	коп.
Сумма платы за услуги	руб._________ коп.
Итого._________________ _ руб.___________ коп
Также подписаться на журналы можно в любом отделении связи или через подтснь е агентства.
ДПР' объединенный каталог «Пресса России»
44140.44141 - Гастрономъ 84584,83273- Школа гастронома
46505.20218-Садовник
Роспечать, каталогагентства «Роспечать»
81150.81158 - Гастрономъ. 83316 83284 - Школа гастронома.
46345.20415 - Садовник
МАП: каталог российской прессы ПОЧТА РОССИИ
12598 99378-Гастрономъ. 12599,11308 - Школа гастронома, 24324 63427-Садовник
Интер Почта-2003: тел (495) 500-0060 (по Москве) (495) 953-9262 (ближнее и дальнее зарубежье) Всянресса:тел (495)787-3445
ОЪноепамет Сергиев Посад, тел (254)6-0983
Подписное агентство KSS: Киев тел. (044)464-0220 ИЧУП «РЭМ-Инфо»: катетюг «Белпочта»
г Минск тел-(017) 291-9891 44141 - Гастрономъ.
81158 -Школа гастронома; 46345 -Садовник
Урал Цис тел. (495)214 5162 г Екатеринбург тел.’(3432) 75-6274
Квитанции
Кассир
___ ЗАО «Издательский дом «Вкусная жизнь-'	_ (нмм’няажа ncrg-eian- платежа)
7743038046	№ 40702810338040105252
в___ Тверском ОСБ №7982/0985 Сбербанка России
БИК 044525225”'°°'^ "* 'Й«'зоТо1 810400000006225
подписка на журнал
Гастрономъ	на 200 г
, 1 ,_2 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |8 | 9 |10 | 11 |12 
Школа гастронома	на 200. г
I 1 j 2J 3 1 4~f5ТбТ7ГВ J_9 [10111Ц2 |
Садовник	на200_г
1 . 2 | 3 [ 4..I 5 I 6 | 7 | 8 I 9 11.0 | П [121
Ручная работа	на 200 г
' 1 [ 2 3.4 5 6 7 8 9 10 11 12
Сумма платежа_____ _____ руб__________ коп.
Сумма платы за услуги _ _ руб.________ коп.
Итого:______ ___________ руб..________ коп
С у с ловиями приема указанной в платежном докум нге суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
(подпись плательщика)
Информация о плательщике'
(Ф И О., адрес плательщика)”
Конгаипе. и телефон
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы
- »_______________200 г.	_____ ____
(подпись плательщика)
Информация о плательщика-
Икра обработанные и засоленные икринки рыб Это прежде всего закуска Однако финны, например, охотно кладут свежую икру и молоки рыб в супы, распространена эта практика и у наших северян. Кроме того, икра часто используется в изысканных соусах и для украшения блюд. Различают три основных вида икры черную, красную и чесгиковую
Черная - мира осетровых рыб: белуги, осетра и севрюги Чем она светлее и крупнее, тем вкуснее и ценится выше Пвреов место в икорном ранге занимает белужья икра с крупными икринками дымчато-серого цвета Второв - осетровая. помельче и потемнее На третьем -севрюжья икра самая мелкая жестковатая и темная Готоаяг черную икру по-разному. Зернистую -салу© вьтсяжгма-честаенную - просто перемешивают с сопью, предварительно освободив от ястыкое (пленок) Паюсная икра имеет более сильный рыбный привкус Ее засаливают в насыщенном растворе соли и отжимают под прессом. Хранится она гораздо дольше остальных Лучшая паюсная икра - сверюжья Ястычная икра идет в посол вместе с пленками и прожилками Это качественная икра, но она солонее и грубее
Икра красная зернистая икра лососевых рыб' семги, кеты, горбуши, чавычи кижуча, нерки Освобожденную от ясты-ков икру погружают в соляной раствор выдерживают, дают стечь рассолу, добавляют консерванты и упаковывают. Что касается вкуса, табель о рангах признает первенство за кетовой Второе место удерживает икра горбуши В последние годы появилась икра радужной форели, похожая на красную, но благородной она не считается
Икру из частиковых рыб производят разнообразными способами Пробойную икру (обычно щучью) сначала протирают сквозь сита а затем засаливают Икрусу-двка леще и воблы чаще готовят в «стыках, а икру лобана еще и вялят Финны высоко ценят икру ряпушки и сига, а также икру налима В нашей стране популярна нежная икра минтая. И, наконец, многие очень любят икру соленой селедочки, а вот в Европе и Америке ве едят и в свежем виде. В Испании отборную блестяще-черную селедочную икру пастеризуют и продают в упаковках
В следующем номере -Гастронома-, ик-мэк, илвнг-иланг, имам-байилди, имбирь
где купить
Продукты и напитки
Вина компании «Форт» AltaVista Malbec Grande Reserve, Ascevi Sauvignon Ronco der Sassi, Capcaries Cabrida, Chateau Rauzan Despagne Grande Reserve, Domame Clavel Les Garrigues, Hiilinger Hill 1 «Алые паруса», МегаЦентр «Италия», «Седьмой континент», «Холдинг центр»
Мясные деликатесы от ТД «Рублевский»
заказ по тел: (495) 448-5239
Продукиия компании «Эмберг» «Азбука вкуса», «Калинка-Стокманн», «Перекресток», «Седьмой континент»
Продукция ПКП «Меридиан»: рыба в желе, пресервы METRO, «Ашан», «Паттерсон», «Перекресток», «Седьмой континент»
Сахар Ala Perruchc
«Перекресток», «Азбука вкуса»
Специи и приправы Cykoria SA «12 месяцев», «Авоська».
«Алые паруса», «Ашан». «Дикси», «Маркткауф», «Метроном АГ», «Наша марка», «Перекресток», «Петровский», «Пятерочка», «Рамстор», «Седьмой континент».
«Столица»
Сыр из козьего молока Soignon «Азбука вкуса», «Калинка-Стокманн», «Перекресток», «Седьмой континент»
Тунец консервированный Rio Маге
«Азбука вкуса», «Алые паруса», «Калинка-Стокманн»
«Крестовский». МегаЦентр «Италия», «Перекресток», «Твой дом»
Чай «Кузмичевь»
«Азбука вкуса», «Алые паруса», «Коллекция вин», «‘Перекресток», гастроном «Ёжик» на Кутузовском пр-те
Аксессуары
Гастрономический альбом «Рыба и морепродукты.
Рецепты лучших шеф поваров» Издательство «ЧЕРНОВиК», заказ по тел.: (495) 507-1900 или
Школа кулинарного мастерства. Волоколамское ш.,
2, стр.1, эт. 24, Тел.:(495)725-1070
Книги покулинарик
Интврнет-магазин «БОПЕРО».
тел.: (495) 74-256-74, www bolero.ru
Посуда TUPPERWARE
www.tupperware.ru
Посуда, твкстиль, аксессуары в ассортименте
«Калинка-Стокманн». Смоленская пл.З.
«Смоленский пассаж».
тел/ (495) 785-2500
Садовый гриллер от Zepter
Телефон «горячей» линии: 8-800-2002-700.
салоны-магазины ZEPTER, ул. Н. Арбат, 26, тел.. (495) 291 -1123, www.zepter.com
Сумка-холодильник American от Thermos
Компания «Технологии Холода 2000». тел.: (495)737-0720.
www.thermos-russia.ru.
www.igloo.ru,www.ezetil.ru
Сумки-холодипьонки и термоконтейнеры от кимпании Valira
«Всякая всячина» вТЦ«Три кита», «Крестовский», «Твой дом», официальный дистрибьютор - компания «Рельеф», тел. (495) 956-4333
Фильтр для воды Atoll Компания «Коминтекс-
Экология»,
тел.: (495) 937-3375,105-0588, www.ecofilter.ru
Где попробовать
Тигровые креветки в рисовом тесте
Клуб-ресторан ЦДЛ.
ул. Поварская, 50, теп.: (495)291-1515,290-1589
Где побывать
Arte di vivere, галерея ул. Остоженка, 27/3, тел.: (495) 202-34-31, Фрунзенская наб., 38/1, тел.: (495) 242-59-02, ул. Б. Якиманка, 21, тел.: (495) 238-40-35, «Крокус Сити Молл», тел.: (495) 727-26-47
Emile Marqu, салон Ленинский пр-т, 25, тел.: (495) 783-0857.954-2283
Pinocchio, ресторон Кутузовский пр-т. д.4/2. тел.: (495) 243-5688, (ресторан, бар). 243-7015 (пиццерия), 243-6752 (итальянская кондитерская), Рублево-Успенское ш, Горки-2, тел.: (495) 781-0112
«Акцепты бутик пер. Сивцев Вражек, 4, тел.: (495) 203-1437
«Декирация», интерьерная студия
Тушинская пл., 3, Тел.:(495)254-7551
«Эксклюзив стекло», бутик ул. Красная Пресня, 28, Тел.:(495)252-6285, ул. Покровка, 48, тел (495)921-1607
143
читайте в июне
«Две морковники несу за зеленый хвостик»
Они, конечно, кусаются Мы имеем в виду цены Только вот как удержаться от покупки плодов нового урожая?! Редисочка. огурчики морковка - что там еще уже успеет вырасти и появиться на рынке? Хотя, по правде сказать, при нынешней системе снабжения поклонники молодых овощей уже не испытывают весеннего возбуждения И все же молодые лучше старых. Свежесорванные-предпочтительнее лежалых. Будете спорить? В первом летнем номере вас ждет овощной фестиваль Солирует молодняк
С ароматом дымка
Незнание технологий не освобождает от ответственности за конечный результат Барбекю - это не только установленная в саду чугунная жаровня, очаг под открытым небом, но и способ приготовления. Еще не овладели? А мы на что91 Готовить способом «барбекю- можно практически все. Кстати, если вы собрались жарить на барбекю овощи, то лучше их резрезать пополам или на части -так они быстрее приготовятся, а поверхность смажьте маслом - оно защитит ваши кабачки и баклажаны от высыхания
Десерт для un homme et une femme
В качестве финала романтического ужина при свечах и с шампанским лучшего, чем десерт с клубникой или земляникой, и желать нечего! В принципе можно и просто кормить друг друга свежими ягодами, мешая их с поцелуями А можно соорудить что-нибудь нежное, ароматное и, как сказал бы экстравагантный дизайнер Зверев, «такое все сексуальное- Мусс. желе, крем Сверху - ваточка мяты. немного сахарной пудры и шаба-даба-да
Не кола
«Раздать народу пищу, мед и квас» —якобы именно такой приказ отдал киевский князь Владимир в 989 году, обратив своих подданных в христианство И это первое письменное упоминание кваса Стех пор немало воды утекло Национальный напиток знавал разные времена. Острую конкуренцию составили ему заграничные напитки сомнительного происхожцения и дискуссионной пользы Но все-таки любовь к квасу жива. С наступлением жарких деньков настоящие патриоты пьют именно его. И варят конечно
Что ели мисс Марпл и Эркюль Пуаро
Книгу -Объяалено убийство- Агата Кристи посвятила своим друзьям только за то что именно в их доме она попробовала «восхитительную смерть- - роскошный шоколадный торт А про суфле с меренгами и ликером, которое писательница смаковала в доме тех же друзей-чревоугодников .оназаметила «Авотэто—восхитительная жизнь-Королева детектива-в рубрике «Аппетитная история-
Следующий номер выйдет 29 мая
144
О легком питании всерьез? Начните с этого.
Еда которую мне готовит пароварка Миле сам	я
Пар сохраняет не только витамины: эти блюда и ,енье и загляденье
Можно ли так приготовить обычным способом9 Гк  ....
Пароварка Миле - и у меня здоровый аппетит
В 8-800-200-2900
ip miete ru parovafka.ru
Самые актуальнь е коллекции кухонь и техники в Галереях Миле-Москва Ленинградский пр-т, 39 А, здание Marcedes-Benz Центра, (495) 745 S993 Санкт-Петербург, Петроградская наб., 18 А, (812) 332-0800