р. а
КОНСЕРВИРУЕМ
сами

№
*
ж
од
•Л у.-
Предлагаемая книга - настоящая энциклопедия по
консервированию и виноделию в домашних условиях. Она
состоит из двух частей: "Что надо знать, прежде чем заняться
домашним консервированием" и "Что можно приготовить
из плодов и овощей".
В первой части доступно и кратко объяснено, какие есть
способы получения из плодов, ягод и овощей в домашних
условиях продуктов длительного хранения - соков, компотов,
варенья, джемов, пюре, желе, мармелада, солений, квашений,
маринований, различных видов домашнего вина.
Здесь же изложены принципы консервирования с сахаром
и без сахара. Рассказано о причинах порчи садово-огородной
продукции, рекомендовано, как их устранить и сохранить
часть продуктов в свежем виде. Помещены схемы
последовательности выполнения операций при изготовлении каждого
вида консервов, рисунки простейших хранилищ, тары,
инструментов, необходимых для переработки и консервирования
плодов и овощей.
Во второй части приведено 1572 рецепта переработки,
консервирования и хранения продукции, получаемой из 52
культурных и дикорастущих растений. Есть рецепты
консервов без сахара, а также консервов-пятиминуток. Названия
растений даны в алфавитном порядке, что позволяет быстро
найти нужный рецепт.
Такая полнообъемная книга по консервированию плодов,
овощей и виноделию в домашних условиях выходит в
Республике Беларусь впервые.

Р. 3.
К0НСЕРВ11РУЕПП
ими
2-е изд., перераб. и доп.
МИНСК «УРАДЖАЙ» 1993

ББК 36.91
Л 72
УДК 641.4(083.12)
Редактор издательства А. И. Макаревич
Лойко Р. Э.
Л 72 Консервируем сами — 2-е изд., перераб. и доп.— Мн.:
Ураджай, 1993,— 511 с; ил.
18ВК 5-7860-0722-7.
Автор знакомит читателей с правилами и принципами
консервирования, переработки и хранения плодов и овощей в домашних условиях с
сахаром и без сахара. Объясняет причины потерь и порчи свежих и
консервированных плодов и овощей, советует, как устранить эти причины,
какую тару, инвентарь и оборудование необходимо использовать для
консервирования, приводит многочисленные рецепты домашних консервов.
Второе издание (первое вышло в 1989 г.) дополнено разделом о
биохимическом составе плодов и овощей, их питательных и лечебных
свойствах, кратким изложением правил изготовления домашнего вина,
консервирования без сахара.
Для массового читателя.
3404000000— 020
л 52—93
М 305(03)—93 ББК 36.91
18ВМ 5-7860-0722-7 © Р. Э. Лойко, 1993

КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ЭТОЙ КНИГОЙ
В последние годы миллионы городских людей пополняют
беспокойное и увлеченное племя садоводов и огородников. Умение
вырастить на своем земельном участке ягоды, плоды, овощи
становится престижным, наполняет нас чувством гордости. Однако
очень скоро выясняется, что при этом надо овладевать еще и
искусством сохранения выращенного урожая в течение
длительного времени и с минимальными потерями. Непосредственное и
активное общение с разнообразным растительным миром садов и
огородов вдруг раскрывает в людях неожиданные для них самих
способности и пристрастия. Круг наших увлечений расширяется.
К числу наиболее распространенных относится и консервирование.
Когда мы говорим о домашнем консервировании, то почему-то
прежде всего представляем себе стеклянные банки, крышки,
закаточные машинки. Между тем консервировать — значит, заготовляя,
подвергать продукты специальной обработке или создавать
условия для предохранения их от порчи* Слово «консервы» происходит
от латинского сопзегуо — «сохраняю». Консервированием можно
назвать и замораживание (кстати, лучший способ сохранить
пищевую ценность и вкусовые свойства овощей и фруктов), и
маринование, соление, квашение, и сушку, и заготовку варенья, джемов, желе,
сиропов, и даже обеспечение длительного хранения плодов и
овощей в свежем виде.
Сегодня никого не надо убеждать в исключительной пользе
ничем не заменимых в нашем питании плодов и овощей. От других
продуктов они отличаются прежде всего тем, что регулируют
биологические процессы в организме и в значительной мере
способствуют его нормальному функционированию. Важнейшие из
биологически активных веществ плодов и овощей — углеводы,
витамины, минеральные вещества, органические кислоты, пектины,
вкусовые и ароматические вещества, фитонциды, клетчатка.
По научно обоснованным нормам ежедневно рекомендуется
употреблять около 500 г овощных и бахчевых культур, ягод,
плодов. Такого уровня не достигала пока еще ни одна страна в мире.
У нас потребление этой продукции носит ярко выраженный
сезонный характер: максимум приходится на летне-осенние,
минимум — на зимне-весенние месяцы.
з

Вот почему заготовленные в домашних условиях плоды и овощи
должны стать в зимне-весеннее время источником здоровья. А для
этого консервированием надо заниматься серьезно, со знанием
дела.
Приступая к домашним заготовкам, целесообразно вначале
определить общую потребность в них, т. е. составить план
заготовок, исходя из состава, возможностей и вкусов семьи. При
расчетах нужно принять во внимание, что в условиях средней полосы
внесезонный период длится примерно 6—7 месяцев. Причем для
равномерного обеспечения в течение года желательно примерно
35—40 % плодов и 10—15 % овощей потреблять в
переработанном виде, а остальные в свежем. Это составляет около 15 кг плодов
и 15 кг овощей на взрослого члена семьи. Такие расчеты
необходимы и для заблаговременного приобретения тары,
вспомогательных материалов, приспособлений, а также для подготовки
помещений под хранение свежей и переработанной продукции.
Чтобы сохранить дары сада и огорода в свежем виде,
переработать их в высококачественные консервы, нужно преодолеть
немалые трудности, связанные с ограниченными техническими
возможностями городской квартиры или сельского дома. Ведь
любителям домашнего консервирования приходится конкурировать
с промышленными холодильниками и консервными заводами.
Домашний консервный цех пока еще мало оснащен
всевозможным инвентарем, устройствами и оборудованием,
морозильниками и просторными холодильниками. Здесь много места для
технического творчества умельцев, кооператоров, предлагающих
сегодня свои услуги населению.
Преимущества домашнего консервирования — в широком
выборе способов переработки плодов и овощей сообразно привычкам,
вкусам, запросам членов семьи. Немаловажно и то, что, занимаясь
консервированием, получаешь удовольствие от своего труда и его
результатов.
В разных зонах Содружества, в европейских странах известно
множество рецептов приготовления консервов из плодов и овощей
в домашних условиях. Автор сделал попытку обобщить уже
известный опыт, подкрепив его последними достижениями науки и
практики. А чтобы каждый мог легко воспользоваться этим
опытом, решено было поделить книгу на две части, одна из которых
стала бы своего рода учебником по консервированию, другая —
сборником рецептов. Такое построение дает преимущество: можно
предложить больше разнообразных рецептов, не повторяя в
каждом из них общую в том или ином случае технологию.
И не напрасно первая часть книги называется «Что надо знать,
прежде чем заняться домашним консервированием». В ней
подробно рассматриваются технологические операции при разных
способах переработки плодов и овощей, даются схемы
приготовления каждого вида консервированной продукции — соков,
компотов, варенья, джемов, пюре, желе, мармелада, маринадов,
солений, квашений, сушеных продуктов.
4

Название второй части книги также говорит само за себя:
«Что можно приготовить из плодов и овощей». В ней показана
возможность наиболее полного использования урожая, то есть
безотходной технологии, в условиях домашнего хозяйства.
Плодовые и овощные культуры даны в книге в алфавитном
порядке — для быстрого поиска соответствующих им рецептов.
Порядок пользования книгой может быть таким. Например, вы
решили приготовить компот из абрикосов по рецепту 1. Сначала
нужно ознакомиться с содержанием главы «Консервированные
плодово-ягодные компоты», где последовательно рассмотрены все
технологические операции. Сведения о подготовке тары, крышек,
заливки (сахарного сиропа), об особенностях стерилизации
приведены в разделе «Технологические операции при переработке плодов
и овощей». Количество заливки можно рассчитать по таблице
(см. с. 33), исходя из наличия абрикосов и банок. Отличительные
особенности приготовления компота по этому рецепту — состав
заливки и режим пастеризации.
Большая часть рецептов консервирования рассчитана
преимущественно на 1 кг сырья, состав заливки для компотов и маринадов
дан из расчета на 1 л, а для соления, мочения — на 10 л.
Конечно, готовый рецепт — основа, и каждый может привнести
в него что-то свое и тем самым получить неординарный продукт.
Но в данном случае это касается лишь состава продуктов в
рецепте. Например, считаясь с вкусами членов семьи, можно
изменить содержание сахара в заливке, добавить ароматические
добавки и др. Что же касается подготовки тары и сырья, режимов
хранения и переработки, то здесь необходима строжайшая
технологическая дисциплина. Мало того, что нарушение технологии
может привести к порче готовой продукции, особую опасность
представляет заражение консервов палочкой ботулинуса,
вызывающей тяжелые пищевые отравления.
Автор надеется, что начинающие любители домашнего
консервирования получат возможность освоить секреты консервирования
плодов и овощей с сахаром и без сахара, домашнего виноделия,
а опытные — найдут для себя новые интересные рецепты.

ЧТО НАДО ЗНАТЬ,
ПРЕЖДЕ ЧЕМ
ЗАНЯТЬСЯ
ДОМАШНИМ

КОНСЕРВИРОВАНИЕМ
ПРИЧИНЫ ПОТЕРЬ И ПОРЧИ СВЕЖИХ
И КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПЛОДОВ
И ОВОЩЕЙ
Плоды и овощи, отделенные от материнского растения, еще
остаются живыми организмами — процессы жизнедеятельности
продолжаются. Но после уборки в них превалирует распад
органических веществ. Происходят процессы, связанные с испарением
воды, выделением тепла и изменением температуры.
В живых клетках плодов и овощей содержится 80—90 % воды,
большая часть которой находится в свободном состоянии и
поэтому может испаряться. С потерей воды связаны естественные
потери массы плодов и овощей.
Интенсивность испарения зависит прежде всего от
анатомического и морфологического строения плодов и овощей. Молодые
корнеплоды, овощная зелень, недоразвитые плоды легко отдают
влагу и быстро теряют свежесть, увядают. Поврежденные плоды
и овощи также сильно выделяют влагу.
Испарение воды, а вместе с ним и увядание плодов и овощей
усиливаются в сухом помещении при повышенной температуре
воздуха.
Чтобы снизить потери воды и предупредить увядание, плоды
и овощи хранят в условиях высокой влажности воздуха. При этом
используют упаковочные материалы, песок (корнеплоды
переслаивают песком), глину (морковь обмакивают в глиняную болтушку
и обсушивают) и др. Поверхность плодов и овощей должна быть
сухой — это предотвратит развитие микроорганизмов.
В процессе дыхания плоды выделяют тепло, часть которого
поступает в воздух. Поскольку тепло это влияет на температуру
самих плодов, в процессе хранения их может возникнуть
нежелательное явление — самосогревание продукции. Чтобы не
допустить этого, продукцию охлаждают.
6

Очень ценной с точки зрения потребителя является
способность многих плодов и овощей храниться без потерь своих
достоинств и с ^минимальной порчей.
Порча плодов и овощей вызывается преимущественно
микроорганизмами. Влага и такие пищевые вещества, как сахара,
органические кислоты, азотистые вещества, пектины и т д.,— хорошая
питательная среда для развития микробов.
Плоды и овощи, как живые организмы, обладают иммунитетом,
то есть естественной способностью определенное время
противостоять различным заболеваниям. Они защищены также целым
рядом барьеров.
Надежный барьер — довольно толстая и прочная кожица с
восковидным налетом. Она плохо поддается воздействию
микроорганизмов.
Другой барьер — это прочно спаянные между собой клетки.
Каждая клетка защищена трудно поддающейся химическому
воздействию целлюлозой и протопектином. Еще один барьер —
цитоплазматическая оболочка.
Таким образом, живые и неповрежденные плоды и овощи
способны определенное время защищать себя от действия
микроорганизмов.
Задача состоит в том, чтобы созданием определенных условий
помочь плодам и овощам выстоять против неблагоприятных
внешних факторов и врагов, особенно во время уборки урожая
и транспортировки, когда велика опасность различного рода
повреждений продукции и поражения ее микроорганизмами. В
последующем нужно обеспечить плодам и овощам такие условия, при
которых процессы дыхания будут поддерживаться на минимально
необходимом уровне, а защитная активность останется на
достаточном уровне для проявления лежкоспособности, присущей
каждому виду и сорту. С другой стороны, необходимо сознательно
оберегать хранимую продукцию от вредных факторов. При
непременном соблюдении обоих условий естественные потери будут
мини мал ьными.
Оптимальных режимов хранения продукции достигают
поддержанием температуры окружающей среды на необходимом уровне,
регулированием влажности воздуха, удалением газообразных
продуктов метаболизма, созданием регулируемой или
модифицированной газовой среды и др.
Оптимум температуры при хранении многих плодов и овощей
около О °С, относительная влажность воздуха 90—98 %.
Торможению процессов жизнедеятельности способствуют также снижение
содержания кислорода в атмосфере до 3—5 % и одновременное
повышение концентрации углекислого газа. Однако при низком
содержании (менее 2 %) кислорода в атмосфере организм переходит
на бескислородный тип дыхания и образующиеся при этом
продукты метаболизма губительно действуют на его ткани.
Температурные параметры весьма существенно влияют на
активность дыхательных процессов. При повышении температуры на

10° скорость реакций увеличивается вдвое, при температуре 50—
60 °С начинают денатурировать клеточные белки и организм
погибает. Падение температуры ниже точки замерзания может вызвать
разрыв клеточных оболочек кристаллами льда замерзшего
клеточного сока, что также губительно цдя организма. Таким
образом, жизненный интервал температур лежит в диапазоне
нескольких градусов. Оптимальная цдя успешного сохранения
продукта температура находится на нижней границе и колеблется в
пределах от минус 1 до плюс 4 °С, то есть на самом низком уровне
биохимических и микробиологических процессов.
Относительная влажность воздуха не менее влияет на характер
изменений, происходящих в плодах и овощах при хранении.
Низкая относительная влажность воздуха может привести к
значительной потере массы плодов и овощей за счет подсыхания и
увядания, хотя и предохраняет от микробиологической порчи. При
оптимальной температуре хранения относительная влажность
воздуха для большинства плодов и овощей не должна опускаться
ниже 90 %.
Существенное влияние на сохраняемость плодов и овощей
оказывает состояние их покровных тканей и клеточной структуры.
Через ненарушенные покровные ткани здоровых плодов и овощей
микроорганизмы могут проникнуть с трудом. Это удается им
сделать в случае ослабевших растительных тканей. Но опасность
поражения плодов и овощей микроорганизмами неизмеримо
возрастает при образовании механических повреждений. Здесь уже все
зависит от величины зоны поражения и способности растительного
организма в кратчайший срок заживить раны слоем раневой
перидермы до момента проникновения микроорганизмов в ткани через
рану.
Вот почему при хранении корне- и клубнеплодов выделяют
так называемый лечебный период, когда растения залечивают
свои раны. Этот процесс лучше всего протекает при повышенной
температуре (14—18 °С), достаточной вентиляции и оптимальной
относительной влажности воздуха (90—95 %). В таких условиях
он обычно заканчивается через 10—15 дней. В лечебный период
заметно активизируются дыхательные процессы, так как организм
мобилизует все силы, чтобы противостоять внешней агрессии и
залечить раны. Наряду с большим расходом энергии в организме
образуются новые защитные вещества — это раневые гормоны,
стимулирующие целый ряд раневых реакций и процессов,
антибиотические вещества, сдерживающие проникновение
микроорганизмов в раневую зону, и др. На этом этапе организм теряет больше
питательных веществ, чем при обычном хранении, но такие потери
вполне оправдываются в борьбе за существование.
Потери и пороки консервированной плодоовощной
продукции возникают в процессе ее изготовления и последующего
хранения. В процессе консервирования мы сталкиваемся с двумя
нежелательными явлениями: частичными потерями витаминов и
других биологически активных веществ, а также некоторой потерей
8

естественных цвета, вкуса, запаха в результате различных
биохимических реакций. При хранении консервированной продукции
порча и пороки могут возникнуть как при взаимодействии веществ
самого продукта, так и при взаимодействии продукта с материалами
оборудования и тары. Но порча и пороки консервов могут быть
вызваны деятельностью микроорганизмов.
При производстве консервов растительное сырье подвергается
различной степени переработки, начиная от очистки кожицы и
кончая полным разрушением тканей плодов и овощей. При этом
практически всегда происходит контакт веществ продукта с
кислородом воздуха и материалами оборудования и тары. А если сырье
измельчают, химические вещества получают бесконтрольный
контакт с различными ферментами, кислородом воздуха и между
собой. Интенсивность и направленность биохимических
превращений зависят от контакта реагирующих веществ, наличия
катализаторов и температуры среды. К основным из них следует отнести
реакции между сахарами и аминокислотами, окислительные
превращения полифенольных соединений, превращения органических
кислот, распад витаминов, превращения углеводов, пектиновых
веществ, ароматических соединений, образование окрашенных
комплексов с металлами и некоторые другие.
Первое, с чем мы обычно сталкиваемся при переработке плодов
и овощей,— это окислительное потемнение (покоричневение),
возникающее в результате необратимого окисления полифенольных
веществ кислородом воздуха. Из полифенолов к подобного рода
превращениям наиболее чувствительны катехины и лейкоантоциа-
ны, имеющие довольно высокую Р-витаминную активность. Науке
хорошо известно, что при контакте с кислородом воздуха дело не
ограничивается только окислением фенольных соединений.
Окислительно-восстановительные процессы идут гораздо шире и
глубже, охватывая весь комплекс органических и неорганических
веществ. Все зависит от продолжительности контакта. В результате
мы имеем не только изменение окраски, но и появление грубых
тонов во вкусе, утрату исходного аромата, разрушение
аскорбиновой кислоты и ряд других нежелательных превращений.
Такие изменения характерны, например, при производстве
натуральных соков, соков с мякотью, при сушке. Чтобы избежать
на практике этих нежелательных изменений, связанных с
действием кислорода воздуха, применяют два способа: добавляют
антиокислители и создают условия, препятствующие действию
окислительно-восстановительных ферментов. Антиокислители,
например сернистый ангидрид, «жертвуя собой», оберегают от
кислорода и другие вещества продукта. Ферментативная активность
обычно подавляется тепловой обработкой.
Что касается взаимодействия веществ продукта с материалами
инвентаря, тары и оборудования, то оно объясняется высокой
реакционной способностью веществ плодов и ягод, вызывающей
в той или иной степени коррозию материалов. В результате
образуются окрашенные комплексы, ускоряются окислительно-восста-
9

новительные реакции, наблюдается химический бомбаж консервов.
Влияние микроорганизмов на качество консервированных
плодов и овощей проявляется, конечно, не так заметно, как в случае
со свежим сырьем. Однако и консервы могут быть поражены
различного рода микроорганизмами: плесенями, дрожжами и
бактериями.
Большую опасность при производстве консервов, особенно
овощных, представляет заражение палочкой ботулинуса. Этот
микроб широко распространен в природе. Он развивается без
доступа воздуха, поэтому герметически закрытые консервы —
хорошая питательная среда для жизнедеятельности ботулинуса.
Палочки ботулинуса погибают во время пастеризации, но
споры, которыми он размножается, погибают только при кипячении в
течение 5—6 ч. В консервах споры прорастают и появившиеся
микробы выделяют самый сильный из бактериальных токсинов.
Токсин ботулинуса вызывает тяжелое пищевое отравление, которое
называется ботулизмом.
При консервировании плодов и овощей ботулинус может попасть
в консервы с землей (плохо промытое сырье), при переработке
несвежего сырья и т. д. Источником инфекции бывает и
недоброкачественная вода. Споры и палочки ботулинуса могут
сохраниться и при нарушении технологии приготовления консервов в
домашних условиях: неудовлетворительной подготовке посуды и
крышек, нарушении режимов стерилизации.
Для роста и размножения ботулинуса значение имеет и
характер среды консервов: при высокой кислотности продукта (рН
ниже 4,5) бактерии ботулинуса не развиваются. Поэтому особую
опасность ботулинус представляет при изготовлении мало кислых
консервов, преимущественно овощных.
Следует помнить, что запах, вкус, цвет, внешний вид
консервов, зараженных ботулинусом, могут не изменяться. Наличие яда
весьма трудно установить даже с привлечением специальных
методов исследования. Правда, токсин, вырабатываемый
бактериями ботулинуса, легко разрушается при кратковременном (10—
15 мин) кипячении продукта, но не стерилизовать же все герметично
укупоренные консервы домашнего производства перед
употреблением — что проку от такой малосъедобной пищи?
Вот почему к домашнему консервированию надо относиться
серьезно, тщательно выполнять все технологические операции при
переработке плодов и овощей, соблюдать все меры
предосторожности.
ТАРА, ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ
ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
Домашний консервный цех нужно оснастить соответствующим
оборудованием, инвентарем, тарой, измерительными приборами.
Прежде всего нужно позаботиться о таре. Для домашнего
10

Рис. 1. Закаточная машинка с жестяными крышками.
консервирования лучше всего подходит стеклянная тара. Она
пригодна для любых продуктов, достаточно прочна, обеспечивает
герметичность, ее можно многократно использовать.
Промышленность выпускает стеклянную тару трех видов:
банки, баллоны (бутыли) и бутылки. Отечественные стекольные
заводы выпускают преимущественно стеклянные банки,
укупориваемые обкатным способом с диаметром горловины 58, 68, 82 и
100 мм. Для домашнего консервирования наиболее пригодны
банки и баллоны с диаметром горловины 82 мм. Это тара
вместимостью 350, 500, 650, 800, 1000, 2000, 3000, 5000 и 10 000 мл.
Тару обкатного типа укупоривают жестяными крышками с
резиновыми кольцами, используя для этого ручные закаточные
машинки различных модификаций. Для укупорки лучше всего брать
жестяные крышки, покрытые кислотоупорным лаком. Это самый
распространенный и вместе с тем самый надежный способ укупорки
плодоовощных консервов.
В домашнем консервировании можно с успехом пользоваться
и тарой с резьбовым типом укупорки. За рубежом его называют
«твист-офф». При этом способе укупорки жестяную крышку с
винтовой нарезкой и уплотнительнои прокладкой навинчивают на
горловину банки с винтообразными выступами. Такие банки удобно
использовать для приготовления консервов, получаемых
пастеризацией, то есть нагреванием до температуры не выше 100 °С. Этот
способ удобен и тем, что крышки можно использовать
многократно.
Иногда спрашивают, нельзя ли
использовать для
консервирования винтовые крышки от
импортных консервов. Можно, но только
в тех случаях, когда не
требуется герметичность. Они годятся
для варенья, конфитюра с
содержанием сахара более 50 %.
В последние годы наша
промышленность начала выпускать
крышки с зажимами, которые за
Рис. 2. Укупорка стеклянной банки с
помощью закаточной машинки.
11

Рис. 3. Крышки многоразового использования: стеклянные с пружинным или
клиновым зажимом (слева); из нержавеющей стали с винтовым зажимом (в центре);
из нержавеющей стали с эксцентриковым зажимом (справа).
рубежом называют крышками Века. Этот способ также удобен
при получении консервов способом пастеризации. Крышки
предназначены для многоразового использования. Более подробное
описание особенностей применения крышек с зажимами приведено
в разделе «Технологические операции при переработке плодов
и овощей».
Консервы, стойкие при хранении, не требующие герметизации,
можно укупоривать различными полиэтиленовыми крышками.
Стеклянные бутыли укупоривают корковыми или
полиэтиленовыми пробками и заливают сверху сургучом или смолой.
Для открывания бутылок и консервов надо иметь набор кон-
сервооткрывателей, штопоров и других приспособлений.
Рис. 4. Ножи для очистки и резки плодов
и овощей. Внизу — ножи для резки
семечковых плодов на дольки
(одновременно вырезается сердцевина).
Рис. 5. Ручная шинковка для капусты.
12

1. Мера и масса некоторых продуктов в граммах
Продукт
Литровая
банка
Полулитровая
банка
Стакан чайный
на 250 см*
Столовая
ложка
Чайная ложка
Сахарный песок 800 400 200 25 8—10
Соль 1300 650 325 30 10
Уксус 1000 500 250 15 5
Для промышленного и домашнего хранения самых
разнообразных продуктов все шире применяют тару из полимерных
материалов: коробки, стаканы, пакеты, мешки и т. д. В такой таре
удобно хранить свежие, сушеные и замороженные плоды и овощи,
джемы, повидло, варенье, цукаты и др. Очень удобна для этих целей
пленка из пищевого полиэтилена, а также из лакированного
целлофана, полипропилена. Главное требование к полимерной таре —
безупречность с санитарно-гигиенической точки зрения.
Для квашения, соления, мочения используются деревянные
бочки. Их готовят из древесины лиственных пород: бука, осины,
липы.
Для хранения плодов и овощей применяют решетчатые
деревянные ящики вместимостью 12—25 кг. Ягоды и плодовые овощи
лучше хранить в ящиках-лотках.
Обычные кухонные приспособления — душевые насадки, ово-
щемойки, разного рода ерши, эмалированные тазы, ведра и
кастрюли используют для мойки инвентаря, самих плодов и овощей.
Для очистки и измельчения сырья предназначены разного
рода ножи, секачи, терки, овощерезки, шинковки, дробилки,
измельчители. Сухие плоды и овощи, а также специи размалывают
в ручных и электрических мельницах, кофемолках, а также в
ступках. Приспособления для накалывания плодов можно
изготовить и самим.
Взвешивать и отмеривать плоды, овощи и другие необходимые
продукты желательно с помощью весов, измерительных стаканов
и кружек с нанесенными на них делениями. В крайнем случае
можно пользоваться обычными банками, стаканами определенной
вместимости (табл. 1).
Для более точного определения объема нужно пользоваться
мерными цилиндрами вместимостью 100—250 см3 или стеклянными
пипетками.
С помощью электрических соковыжималок легко получать сок
из измельченных плодов и овощей. Более трудоемки в
использовании механические и ручные соковыжималки, сокоотделители-
насадки к мясорубкам. Если требуется получить большое количество
соков, то удобнее пользоваться прессом. Простейшие прессы можно
изготовить и в домашней мастерской.
Для приготовления соков предназначены соковарки.
Простейшую соковарку несложно собрать в домашних условиях из
подручных материалов.
13

Для бланширования плодов и овощей можно использовать
различного рода дуршлаги и металлические сетчатые корзины.
Пастеризовать консервы лучше всего в бачках или кастрюлях
с широким дном. Чтобы стеклянные банки не трескались во время
пастеризации, на дно кастрюли кладут деревянную решетку.
Горячие банки вынимают с помощью специальных зажимов.
Для измерения температуры при пастеризации вместе с
банками в бачок помещают специально изготовленную пробную бутылку
с термометром. Термометр можно вставить также в пробку от
термоса и в таком виде помещать между банками. Термометр
должен быть с ясно различимой шкалой. Хорошо иметь два
термометра: со шкалой до 100 °С и выше.
Желательно иметь набор песонных часов, с помощью которых
легко контролировать продолжительность бланширования,
пастеризации и других операций.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ
ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Независимо от вида переработки плодов и овощей общими
считаются такие приемы и процессы, как сортировка, мойка, очистка,
измельчение, термическая обработка, подготовка тары, фасование,
укупорка, стерилизация и пастеризация, хранение готовой
продукции.
Сортировка. Предназначенные для переработки плоды и овощи
сортируют по качеству, степени зрелости и величине. Прежде
всего удаляют посторонние примеси (листья, веточки и др.), а также
непригодные для переработки загнившие, недозрелые, перезрелые,
увядшие, раздробленные экземпляры. Затем плоды и овощи
разделяют на партии по степени зрелости и величине, чтобы получить
консервы высокого качества и красивого внешнего вида. Большое
значение для качества компотов, маринадов, варенья имеют
величина, окраска, форма, привлекательность внешнего вида плодов,
ягод и овощей, а также их консистенция. Для приготовления соков,
пюре, джемов эти требования к внешним показателям не столь
строги.
Мойка. Перебранное сырье тщательно моют, смывая
загрязнения от почвы, пыли, остатков ядохимикатов, которые применяли
для борьбы с болезнями и вредителями во время вегетации, а также
значительное количество болезнетворных микроорганизмов.
Сильно загрязненные плоды и овощи, особенно с неровной
поверхностью, моют мягкой щеткой под краном с душевой насадкой.
Иногда требуется предварительное вымачивание сильно
загрязненного сырья. Нежные ягоды ополаскивают водой под душем или
погружают несколько раз в теплую воду в сите или дуршлаге.
Обсушивание. Независимо от вида переработки вымытые
плоды и овощи следует обсушить, то есть максимально удалить с них
воду. Иногда требуется полностью обсушить плоды и ягоды —
14

Рис. 6. Сетки для мойки и бланширования плодов и овощей.
для этого используют сита, дуршлаги, выстланные бумагой
противни, специальные приспособления.
Взвешивание. Оно необходимо, чтобы установить правильное
соотношение сырья и положенных по рецепту приправ, добавок
и т. д.
Очистка и измельчение. При очистке удаляют несъедобные,
поврежденные или малоценные части плодов и овощей: кожицу,
кожуру, кроющие листья, чашелистики, плодоножки, косточку,
семенные гнезда и др. Для этих целей используют различные
ножи и приспособления.
Надо, однако, помнить, что под кожицей находятся наиболее
ценные питательные вещества, поэтому снятие толстого слоя
кожицы в значительной степени снижает пищевую ценность плодов
и овощей.
Некоторые плоды и овощи, например сливу, помидоры, перед
снятием кожицы предварительно ошпаривают, тогда кожица легко
снимается.
Очищенное сырье измельчают: режут кусочками определенной
формы и размеров или дробят, нарушая структуру плодов и
овощей.
Бланширование. Термин «бланширование» происходит от
французского слова ЫапсЫг (белить) и может означать отбеливание.
В данном случае это кратковременная обработка сырья кипящей
водой или паром. Бланшированием достигается разрушение
ферментов, тем самым продукция предохраняется от потемнения и
ухудшения качества. При этом повышается проницаемость
протоплазмы клеток, что облегчает извлечение сока или пропитывание
плодов сахарным сиропом. Кроме того, повышается эластичность
сырья, уменьшается окисление (благодаря удалению воздуха из
межклетников), лучше сохраняется натуральный цвет продукта.
Процесс бланширования состоит в погружении целых и
нарезанных плодов и ягод в сильно кипящую воду или в обработке
их паром в кастрюлях-пароварках. Для бланширования удобнее
пользоваться специальными сетками, но можно взять и марлевую
салфетку.
Но не надо забывать и о нежелательном действии
бланширования, которое заключается в выщелачивании водорастворимых
15

биологически активных веществ. Чтобы уменьшить этот
нежелательный эффект, тщательно процеженную бланшировочную воду
можно использовать для приготовления сиропов и заливок. Во
всяком случае следует строго придерживаться режимов
бланширования, приведенных в соответствующих рецептах.
Продолжительность бланширования можно определить и
опытным путем. Правильно обработанные плоды становятся
эластичными, но кожица при этом не отделяется. Если на поперечном
разрезе плода видна граница между обработанной и не
обработанной теплом частями, значит, бланширование было слишком
кратковременным и надо соответственно прибавить время на него.
После бланширования плоды и ягоды немедленно охлаждают
в холодной воде, чтобы не допустить их переваривания.
Если бланширование производить в кастрюлях-пароварках, то
потери ценных пищевых веществ значительно уменьшатся.
Подготовка тары. Под переработанные плоды и овощи готовят
соответствующую тару: стеклянные банки, баллоны и бутылки,
деревянные бочки, фанерные ящики, полимерные материалы,
эмалированные емкости.
Стеклянная тара должна быть бесцветной или со слабым
зеленоватым (голубоватым) оттенком, без дефектов. Очень грязные
банки и бутылки замачивают в 1%-ном растворе кальцинированной
соды. При подготовке к заполнению банки и бутылки моют горячим
2%-ным раствором кальцинированной соды, затем тщательно
споласкивают горячей водой.
Непосредственно перед заполнением стеклянную тару
стерилизуют. Для этого можно воспользоваться чайником: вымытую банку
устанавливают на кипящий чайник горловиной вниз и выдерживают
20—25 мин.
Можно воспользоваться и немецким способом стерилизации,
отводя горячий пар из чайника с помощью трубки.
Если предстоит переработать много продукции, то банки лучше
стерилизовать в духовом шкафу. Вымытые и сухие банки
устанавливают на подносы горлом вверх. Духовой шкаф постепенно
нагревают в течение 30 мин, а затем отключают. Еще теплая посуда
сразу же заполняется.
Стеклянные и металлические крышки, резиновые прокладки к
ним, пробки стерилизуют перед самым употреблением в кипящей
воде 10—15 мин, считая от момента закипания.
Эмалированную и керамическую посуду перед употреблением
тщательно моют горячим раствором кальцинированной или
каустической соды.
Для соления овощей часто применяют деревянную тару: бочки
и полурезы из лиственных пород. Старые бочки пригодны, если они
использовались под продукты, не имеющие специфического запаха.
Их предварительно просматривают, подтягивают обручи, моют
горячей водой щетками и замачивают на 15—20 дней до
прекращения течи, сменяя воду через каждые 4—5 суток. Затем бочки
наполняют на '/з кипящим раствором каустической (20—25 г на 10 л во-
16

ды) или кальцинированной (50—60 г) соды и прокатывают. Через
15—20 мин раствор сливают, а бочки моют холодной водой. Перед
закладкой продукции бочки ошпаривают кипятком.
Новые бочки моют горячей водой и проверяют на течь, заполняя
их водой на 20—30 мин. Бочки, дающие течь, замачивают в
течение 2—3 недель, сменяя воду через каждые 3—4 дня.
В последние годы для фасования и хранения пищевых продуктов
широкое распространение получили полимерные материалы и
прежде всего полиэтиленовая пленка, которую используют для
изготовления мешков-вкладышей в бочки при квашении, солении
и мочении овощей и плодов. Мешки-вкладыши изготовляют из
пищевого полиэтилена толщиной 100—200 мк. Пакеты
вместимостью 2—3 кг используют для хранения свежих, сушеных и
замороженных плодов и овощей. Из полиэтиленовой пленки готовят
вкладьпни в ящики при хранении плодов и овощей.
Приготовление сахарного сиропа и рассола. Для
консервирования плодов и ягод готовят сахарные растворы различной
концентрации, которая зависит от вида продукции и вкуса потребителя.
Качество сиропа — очень важный показатель. Для его
приготовления используют только белый сахарный песок. Желтый сахар
и рафинад менее пригодны. В сахаре могут быть примеси: волокна
мешкотары, кусочки шпагата и др. Крупные частицы удаляют
просеиванием на сите, мелкие — осветлением сиропа.
Сироп готовят следующим образом. Необходимое количество
сахара растворяют в отмеренном количестве горячей воды,
подогревают до кипения сиропа, постоянно помешивая, и кипятят 2—
3 мин. Затем сироп отстаивают не менее часа и фильтруют через
фланель или сложенную в 3—4 слоя марлю.
Если сироп мутный, его осветляют яичным белком. Куриный
белок (11\ белка на 1 л сиропа) растворяют в холодном сиропе,
после чего сироп доводят до кипения. При нагревании белок сверты-
2. Схема приготовления сахарных сиропов разной концентрации
концентрация
опа, %
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
15
80
Количество сахара на
1 л воды, г
111
177
250
333
429
538
667
818
1000
1222
1500
1857
2333
3000
4000
Количество получаемого
сиропа, л
1,069
1,109
1,155
1,207
1,266
1,334
1,414
1,502
1,621
1,749
1,932
2,153
2,449
2,853
3,484
Температура кипения
сиропа, °С
100,4
100,5
100,6
100,7
101,0
101,2
101,5
101,7
102,0
102,5
103,0
104,2
106,5
108,2
115,0
17

вается и, всплывая в виде пены, захватывает все примеси;
образующуюся пену снимают, а сироп фильтруют через чистую ткань.
Для приготовления сиропов различной концентрации можно
воспользоваться табл. 2.
Например, необходимо приготовить 5 л сиропа крепостью 60 %.
Из таблицы видно, что если на 1л воды добавить 1500 г сахара,
получится 1,932 л сиропа. Чтобы определить количество воды,
необходимое для приготовления сиропа, составляем уравнение:
в 1,932 л сиропа содержится 1 л воды
в 5 л » » л: л воды
х= 1± = 2,691 л, или 2,7 л.
1,932
Если на каждый литр воды надо добавить 1500 г сахара, то на
2,7 л воды — 4050 г сахара (1500* 2,7=4050). Иногда сахарный
сироп подкисляют лимонной кислотой, которую добавляют в виде
50%-ного раствора.
Для приготовления рассола поваренную соль растворяют в
воде, доводят до кипения, охлаждают и процеживают через ткань.
Рассол приготовляют, растворяя определенное количество соли в
определенном объеме воды (табл. 3).
Пастеризация, стерилизация и укупорка. Большинство
микроорганизмов лучше всего развивается при температурах от 15 до 40 °С.
При более высокой температуре они погибают. Однако степень
устойчивости микроорганизмов к тепловому воздействию
неодинакова. Наиболее устойчивы бактерии ботулинус, которые
выделяют чрезвычайно ядовитый токсин.
Стерилизующий эффект зависит не только от температуры,
но и от кислотности клеточного сока сырья или заливки. В кислой
среде микроорганизмы погибают быстрее и при более низкой
температуре. Поэтому для плодов, ягод и овощей (томаты,
щавель, ревень), клеточный сок которых имеет кислую реакцию,
стерилизующий эффект достигается при нагревании до 100 °С. Этот
способ назван пастеризацией. Для овощей с пресным клеточным
соком требуется стерилизация, то есть прогревание при
температуре 100 °С и выше. Режим тепловой обработки зависит также от
вида продукции, размера тары. Консервы с твердой продукцией
3. Схема приготовления рассола разной крепости
Требуемая крепость
рассола, %
Количество соли
на 10 л воды, г
Требуемая крепость
рассола, %
Количество соли
на 10 л воды, г
3,0 305 8,0 869
4,0 417 8,5 929
4,5 472 9,0 989
5,0 527 9,5 1050
5,5 582 10,0 1112
6,0 638 11,0 1236
6,5 695 11,5 1300
7,0 753 12,0 1364
7,5 811
18

прогреваются дольше, чем с жидкой. Поэтому для каждого вида
консервов определяют свой режим тепловой обработки.
Пастеризация является одним из лучших методов
консервирования плодов и овощей. Она дает возможность свести к
минимуму потери витаминов и нежелательные изменения вкуса и
внешнего вида продукции. Кроме того, продукт становится частично
или полностью готовым к употреблению без дополнительной
кулинарной обработки.
В домашних условиях пастеризацию проводят в водяной бане,
для чего берут бак или кастрюлю с широким дном, в которые
можно поместить несколько бутылок или банок одного размера.
На дно кладут дополнительное деревянное или металлическое
дно (высотой 2,5—3 см) с отверстиями, сверху покрывают его
полотном. Можно воспользоваться толстой прокладкой из
сложенного в 3—4 слоя полотна.
Затем в водяную баню наливают воду. Уровень ее зависит от
способа укупорки. Если банки укупоривают металлическими
крышками, то воду наливают с таким расчетом, чтобы уровень ее
соответствовал уровню продукта в банках. Таким же образом
поступают и с бутылками. Банки, укупоренные крышками с зажимами,
могут быть целиком погружены в воду.
В одной кастрюле пастеризуют консервы в емкостях только
одного размера. Нужно помнить также, что банки и бутылки не
должны соприкасаться между собой и с металлическими частями
кастрюли (бака).
Чтобы стеклянная посуда не лопнула, температура воды не
должна быть выше температуры консервов. Для сокращения
времени нагревания воды до температуры пастеризации и быстрого
уничтожения ферментов плоды и овощи заливают горячим
сиропом или заливкой на 1—2 см ниже краев горловины.
Банки сразу накрывают простерилизованными крышками и
устанавливают в водяную баню. Пробки вкладывают в горлышки
бутылок и слегка укрепляют проволокой или тонким и прочным
шпагатом.
Если используют крышки с зажимами, то сразу укупоривают
ими банки. Сначала накладывают резиновое кольцо, проверяют
плотность его прилегания к краям горлышка, затем прикрывают
крышкой и надевают специальный металлический зажим. Зажимы
г
Рис. 7. Прогревание консервов в банках
с жестяными крышками.
10

накладывают осторожно, чтобы не нарушить положение резинового
уплотнительного кольца. Если зажимы недостаточно эластичны, то
лучше использовать два, устанавливая их крест-накрест.
Прогрев воды в водяной бане должен быть по возможности
быстрым, чтобы не допустить переваривания продукции. Воду
нагревают до температуры, указанной в соответствующем рецепте,
и выдерживают при этой температуре установленное время, не
прекращая подогревания. Считается, что продолжительность подогрева
воды не должна превышать 15 мин для полулитровых банок и
бутылок, 20 мин для одно- и двухлитровых, 25 мин для трехлитровых
баллонов.
Продолжительность пастеризации и стерилизации
отсчитывает ся с момента достижения установленной температуры воды.
Для измерения температуры используют термометр, помещенный
в пробную бутылку.
После окончания процесса пастеризации или стерилизации
банки и бутылки вынимают из воды специальным зажимом. Если
используют обжимные металлические крышки, то укупоривают ими
банки с помощью ручной закаточной машинки. Укупоренные
банки несколько раз прокатывают по столу и устанавливают вверх
дном до полного охлаждения.
Особый вид тепловой стерилизации — горячий розлив.
Продукт прогревают до кипения, немедленно разливают в стерильную
прогретую тару и укупоривают. В таре достаточной вместимости
(2—3 л) запаса тепла в горячем продукте хватает для получения
эффекта пастеризации.
Когда банки остынут, снимают зажимы и проверяют плотность
укупорки. Если внутрь банки через прокладку входит воздух, то
слышно характерное шипение. Поблизости от места
проникновения воздуха в банку образуется пенка. Через некоторое время
такие крышки легко открываются. В этом случае устанавливают
и устраняют причину дефекта.
Если крышка открылась после охлаждения, консервы
пастеризуют вторично, но на 5 минут меньше, чем указано в рецептуре.
При быстром обнаружении дефекта укупорку можно провести без
пастеризации, используя метод горящего алкоголя. Для этого
резиновую прокладку протирают спиртом и накладывают на края
горловины. В сухую крышку наливают немного спирта, поджигают,
переворачивают, накрывая банку, и проверяют герметичность
упаковки.
Бутылки укупоривают после окончания пастеризации и легкого
охлаждения: пробки обвязывают крепким и тонким шпагатом, а
затем головку бутылки окунают в расплавленный сургуч.
Молочные бутылки можно укупорить следующим образом. Из
использованных лакированных консервных крышек вырезают
кружки по размеру горлышка бутылки и перед укупориванием
бутылок кипятят 15 мин. Под жестяной кружок подкладывают такой
же кружок из пергаментной бумаги и накрывают ими горлышко
бутылок. После окончания пастеризации головку бутылки заливают
20

расплавленной смесью из двух частей сургуча и одной части
парафина.
Полиэтиленовые крышки предварительно выдерживают
несколько минут в кипящей воде, а затем закрывают ими стеклянные
банки в горячем виде.
Охлаждение. Чтобы плоды и ягоды после стерилизации не
размякли, их нужно быстро охладить. Для этого банки вынимают из
стерилизатора и переносят в большую кастрюлю, куда налито
немного кипящей воды. Осторожно приливают холодную воду, потом
всю воду сливают и наливают только холодную. Все эти операции
выполняют осторожно, чтобы банки не лопнули от резкой смены
температуры.
Хранение продуктов переработки. Продукты переработки в
герметичной упаковке сохраняют в домашних условиях при
плюсовой температуре, лучше всего при 4—8 °С. Это оптимальная
температура для сохранения качества консервов: они не плесневеют и не
забраживают. Нельзя допускать падения температуры ниже О °С —
стеклянные банки могут лопнуть, в консервах произойдут
нежелательные изменения.
Консервы хранят в темном месте — это предохраняет продукт
от изменения цвета и разрушения некоторых витаминов.
Особые требования к условиям хранения предъявляют
квашеные и соленые овощи, моченые плоды и ягоды. Длительное
хранение их возможно лишь при температуре около О °С.
Во время хранения периодически просматривают заготовки —
не испортились ли. Употребление порченых продуктов может
привести к тяжелым пищевым отравлениям.
* * *
Рассматриваемые в этой книге способы переработки сырья
основаны на различных методах подавления жизнедеятельности
как самих плодов и овощей, так и микроорганизмов.
В промышленной переработке различают физические,
микробиологические и химические методы. В домашних условиях
применяют преимущественно физические и микробиологические
методы. Из физических методов используют тепловую
стерилизацию, глубокое замораживание, консервирование высоким
осмотическим давлением при высоких концентрациях сахара и соли,
сушку. К микробиологическим методам относятся квашение
капусты и соление овощей, мочение плодов и ягод. К химическим
методам консервирования относится маринование. Рассмотрим
подробно каждый способ консервирования.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ТЕПЛОВОЙ
СТЕРИЛИЗАЦИЕЙ
Изобретение этого способа хранения продуктов приписывают
предприимчивому парижскому кондитеру и повару Николя Франсуа
Апперу. Он обнаружил, что если заполнить банки и бутылки
бульоном, вареньем, соком, наглухо закупорить их и долго кипятить
в воде, то продукты могут сохраняться в течение многих месяцев.
Опытами Аппера заинтересовались интенданты наполеоновской
армии, и вскоре дело было поставлено на промышленную основу.
Аппер основал фабрику, ставшую первым в мире консервным
предприятием. Первым руководством по консервированию стала
книга Аппера, вышедшая в 1810 г. под названием «Искусство
консервирования растительных и животных субстанций на долголетний
период». В ней были приведены многочисленные рецепты блюд,
способы укупорки бутылок, стеклянных и металлических коробок.
Тепловая стерилизация и теперь является основным способом
консервирования плодов и овощей. Этот способ основан на
прекращении биохимических процессов в сырье и на уничтожении
болезнетворной микрофлоры под воздействием высокой
температуры.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ПЮРЕ
Пюре — это протертая или дробленая плодовая масса, которая
в дальнейшем используется для приготовления соков с мякотью,
кондитерских изделий, различных третьих блюд и пр. Для пюре
пригодны плоды любого качества, лишь бы они годились в пищу.
Схема приготовления пюре
-.
;37
|5
7
Подготовка плодов (мойка, сортировка,
очистка)
Протирание подготовленных плодов
4
2
1
Нагревание плодов (развариванием
в воде, пропариванием или
тушением - бланширование)
1 Стерилизация тары и крышек
Подогревание протертых плодов
б|
Розлив, пастеризация пюре и укупорка
Смешивание с сахаром или сиропом
Ш
Хранение
22

Рис. 8. Протирочное корыто и валик для
приготовления пюре.
^Ч^Ч^Ч^СЧуЧЧУ^
Такие показатели, как форма, величина, окраска плодов,
существенной роли не играют. ^
Подготовка плодов к консервированию включает мойку,
отбраковку непригодных в пищу и нагревание. При нагревании ткани
плодов размягчаются, а потому их легче протирать. Нагревание
способствует также улучшению качества пюре, так как при этом
быстро разрушаются окислительные ферменты. Нагревать плоды
можно несколькими способами: разваривать в воде, пропаривать
и тушить.
Разваривают плоды в кастрюле под крышкой. Чтобы избежать
больших потерь биологически активных веществ, плоды заливают
небольшим количеством воды. Вода под крышкой быстро закипает,
и образующийся пар распаривает плоды. Хорошо распаренные
плоды легко прокалываются деревянной палочкой.
Для нагревания паром плоды помещают в дуршлаг или
марлевый мешок, которые вставляют в кастрюлю и накрывают крышкой.
На дно кастрюли наливают воду, причем так, чтобы уровень ее не
доходил на 2—4 см до уровня плодов. Под действием пара,
образующегося при кипячении воды, происходит размягчение плодов.
При этом способе нагревания потери питательных веществ
минимальны.
Для размягчения плодов способом тушения плоды укладывают
на противень, в кастрюлю или таз и пекут в печи или духовке до
готовности.
Подготовленные одним из перечисленных способов плоды
протирают через специальное протирочное приспособление, дуршлаг
или сито с размером отверстий 1—1,5 мм. Ягоды с мелкими
семенами лучше всего протирать через волосяное сито, чтобы отделить
семена.
Консервируют пюре способом горячего розлива или
пастеризации в зависимости от величины тары.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОКОВ
Сок —это высокопитательный продукт, сохраняющий почти все
основные свойства свежего сырья. В соке содержатся сахара,
кислоты, минеральные соли, дубильные, красящие и пектиновые
вещества, эфирные масла и незначительное количество витаминов.
Качество соков во многом зависит от исходного качества сырья.
Для приготовления соков берут свежесобранные плоды и ягоды
в стадии полной зрелости. Сок из перезрелых плодов плохо выде-
23

Схема получения сока без мякоти
1
Подготовка плодов и овощей к переработке
(переборка, сортировка, взвешивание,
мойка)
т
Дробление
"з
Извлечение сока
Очистка сока
Смешивание сока с сахаром
или сиропом
Купажирование (смешивание) соков
ж
Стерилизация тары, крышек, пробок
18
Розлив сока, стерилизация и укупорка
Охлаждение консервированного сока
ляется и хуже по качеству. В соке из недозрелых плодов меньше
биологически активных веществ. Для получения томатного сока
отбирают только зрелые плоды. Плоды с прозеленью и перезрелые
непригодны.
Известно несколько видов консервированных соков.
Натуральные соки вырабатывают из одного вида сырья без
добавления сахара.
Купажированные соки готовят из нескольких сортов одного
и того же вида сырья или же с добавлением к основному соку
других видов сырья.
Соки с добавлением сахара или сахарного сиропа смягчают
кислый вкус соков. Сахарный сироп вносят в сок с мякотью, а
сахар — в соки без мякоти.
Фруктовые напитки готовят из двух — четырех видов соков с
добавлением сахарного сиропа.
Сатурированные соки готовят насыщением соков углекислым
газом.
Сгущенные соки готовят из натуральных путем удаления части
влаги.
По наличию в соке частиц тканей плодов, ягод и овощей
различают соки без мякоти и соки с мякотью (нектары).
Сок без мякоти можно получить несколькими способами:
прессованием мезги (раздробленных плодов и ягод) с помощью
пресса или вручную, поместив мезгу в мешочек из редкого холста,
а также с помощью электросоковыжималки или сокоотделителей;
в специальных соковарках;
развариванием плодов в воде.
Дробление плодов и овощей. Чтобы выделить сок из целых
плодов и овощей, их предварительно измельчают. Ягоды удобнее
24

Рис. 9. Соковыжималки.
всего измельчать специальной дробилкой, дробящий механизм
которой состоит из двух рифленых валов. Семечковые и косточковые
плоды с удаленными семенами и косточками, а также овощи можно
дробить на шинковке или в мясорубке с крупными отверстиями.
Ягоды можно раздавливать в деревянной посуде деревянным
пестиком. Разумеется, для дробления ягод и плодов пригодны дробилки, у
которых дробящие части изготовлены из нержавеющей стали,
пищевых пластмасс или дерева, так как при соприкосновении плодов
Рис. 10. Вальцовая дробилка для плодов и ягод.
25

и овощей с железными частями разрушаются некоторые
важнейшие биологически активные вещества.
Сырье не надо измельчать чересчур сильно — из такой мезги
сок плохо отделяется и остается очень мутным. Следует
стремиться к средней степени измельчения плодов, чтобы при отжиме мезги
в ней образовались канальцы для вытекания сока.
Мезга некоторых ягод и плодов (черная смородина, крыжовник,
брусника, слива) содержит много пектиновых веществ и потому
плохо отделяет сок. Чтобы облегчить его отделение, на 10 л мезги
добавляют 1,2 л воды и подогревают до 50—60 °С, а затем прессуют.
Сливу лучше сначала проварить в кипящей воде 3—4 мин и только
потом измельчать.
Извлечение сока прессованием. Чтобы выделить сок из
небольшого количества сырья, достаточно воспользоваться различного
рода соковыжималками, сокоотделителями или отжать его
вручную. Для получения сока из большого количества плодов лучше
всего использовать пресс.
Прессы могут быть различной конструкции. Обычно пресс
состоит из нажимного механизма, корзины, основания пресса и
прессующей доски. Корзина служит приемником для мезги и
устанавливается на основании пресса. В основании пресса имеется
лоток для стекания сока. Дно и боковые стенки корзины выстилают
Рис. 11. Ручные прессы.
26

Рис. 12. Ручная соковыжималка и электровыжималка.
целым куском мешковины без просветов. Концы ткани должны
выходить за края корзины. Затем в корзину загружают мезгу,
накрывают ее мешковиной. Сверху кладут деревянный кружок,
на который опускают головку пресса.
, В пакетный пресс мезгу укладывают в небольшие полотнища
из крепкой мешковины, льняной или капроновой ткани. Каждый
пакет перекладывают деревянной дренажной решеткой. Под лоток
пресса подставляют приемник для сока и сито для отделения
крупных частиц.
Весь процесс нужно вести медленно, чтобы получить
максимальное количество сока. При быстром прессовании вытекает
очень мутный сок и, кроме того, холст может не выдержать
давления.
Сначала из пресса течет сок без нажима, это сок-самотек. Когда
вытечет весь сок-самотек, давление периодически увеличивают,
поворачивая головку пресса на 1—2 оборота. Когда выделение
сока прекратится, головку отворачивают, а мезгу выгружают. Сок-
самотек и так называемый сок первого отжима используют для
консервирования.
В выжимках после прессования остается еще до 10 % сока и
много ценных веществ. Их можно извлечь, залив выжимки водой.
На 10 л мезги берут 1 л воды, перемешивают и через 3—4 ч снова
прессуют. Мезгу интенсивно окрашенных ягод можно отжимать и
третий раз. Сок второго .и третьего отжимов очень мутный,
поэтому его лучше консервировать отдельно.
Извлечение сока в соковарках. С помощью кастрюли-соковарки
сок получают под действием пара и горячей воды.
Соковарка заводского изготовления состоит из трех частей:
27

приемника для сырья, сборника сока и парообразователя. За
неимением специальной соковарки можно использовать большую
кастрюлю с крышкой, эмалированную миску, тарелку, фланель или
марлю. На дно кастрюли ставят глубокую тарелку вверх дном,
на нее — эмалированную, глиняную, стеклянную жаростойкую
тарелку или кастрюльку. Затем на дно основной кастрюли наливают
воду до половины высоты сборника сока. Кусок фланели или марли
обвязывают по краям кастрюли так, чтобы образовался слегка
опущенный в кастрюлю мешок. В него насыпают плоды. Кастрюлю
сверху накрывают пергаментной бумагой и крышкой. Чтобы крышка
плотно прилегала и не пропускала пар, на нее кладут груз.
Началом приготовления сока считают момент закипания воды.
Процесс выделения сока в соковарке не должен превышать 1 ч.
Сок в горячем виде сразу же разливают в подготовленные бутылки
или банки и укупоривают.
Из твердых плодов, а иногда и ягод сок можно получить путем
разваривания их в воде. Крупные плоды режут на кусочки, а ягоды
кладут целиком в эмалированную кастрюлю, заливают небольшим
количеством горячей воды. На слабом огне доводят воду до кипения
и варят плоды под крышкой несколько минут. Сок отцеживают,
разливают в посуду, пастеризуют и укупоривают.
Очистка соков. Свежеотжатые соки содержат значительное
количество взвешенных частиц и потому выглядят мутными,
непривлекательными. В домашних условиях полное осветление соков
трудновыполнимо, да и не так уж необходимо. Достаточно
освободить сок от крупной мути и осадка. Для этого сок сначала
процеживают через прокипяченную фланель или сложенную в 3—4 слоя
марлю, а затем подогревают до 75—80 °С в течение 3—4 мин. Лучше
всего подогревать сок не на огне, а в водяной бане (над кипящей
водой). Подогретый сок сразу же охлаждают, поместив емкость
Рис. 13. Соковарки (справа — самодельная).
28

Рис. 14. Приспособления для фильтрования сока.
с соком в холодную воду. Охлажденный сок отстаивают 2 ч, после
чего прозрачный сок сливают с помощью резиновой трубки в чистую
посуду.
Купажирование соков. Натуральные соки часто имеют
различные недостатки аромата и вкуса. Купажированием называют
смешивание двух, трех или более видов соков с целью получения
более качественного (по вкусу, аромату, цвету и другим
показателям) продукта. Купажируют не только соки разных видов,
например яблочный с рябиновым, но и соки разных сортов одного и
того же вида.
Соки из смородины, вишни, сливы, черноплодной рябины и
некоторые другие часто содержат много кислот и экстрактивных
веществ, поэтому их смешивают с менее кислыми соками, например
грушевым, яблочным, черешневым. При этом подбирают соки
плодов, созревающих одновременно (табл. 4).
Соки таких плодов и ягод, как вишня, малина, черника,
клюква, черная смородина, черноплодная рябина и др., отличаются не
только интенсивным цветом, но и очень сильным ароматом. Эти
соки можно смешивать с менее ароматными и неокрашенными
соками — яблочным, грушевым, крыжовенным и др. Можно
купажировать соки с целью обогащения их биологически активными
веществами, прежде всего витаминами.
Кроме того, для понижения кислотности соков можно
разбавлять их водой и добавлять к ним сахар по вкусу. Сахар добавляют
4. Содержание сока в плодах и ягодах и примерный выход сока из 10 кг сырья
Сырье
Содер
жание
сока, %
Выход
сока, л
Сырье

Содержание
сока, %
Выход
сока, л
Яблоки 92 4—6,5 Крыжовник 91 4—6,8
Груши 95 4—6 Земляника 90 5—6,5
Вишня 71 4—6,5 Малина 90 5—6,4
Смородина черная 88 5—6,5 Виноград 84 5—6,5
Смородина красная 90 6—7
29

в небольших количествах, чтобы улучшить вкус, но не изменить
характерные свойства сока. Принято считать, что количество
добавляемого сахара не должно превышать 20 % по массе. В
некоторые малокислые соки для улучшения вкуса добавляют лимонную
кислоту. В томатный сок для вкуса добавляют 0,6—1 %
поваренной соли.
Купажировать соки лучше до пастеризации. А разбавлять
водой и добавлять сахар в соки лучше перед их употреблением. Для
людей, страдающих диабетом, соки подслащивают сорбитом или
ксилитом перед пастеризацией. Люди пожилого возраста и все,
кому показано питание с пониженной калорийностью, могут
подслащивать соки сахарином, добавляя его перед употреблением сока.
В домашних условиях рекомендуется применять два способа
консервирования соков: горячий розлив и пастеризацию.
Получение соков с мякотью. Это наиболее ценные соки, так как
в них сохраняются все химические вещества исходного сырья. Для
приготовления соков с мякотью чаще берут плоды и ягоды, богатые
нерастворимыми в воде веществами (например, каротином). Тонко
протертую плодовую массу (пюре) смешивают для улучшения
вкуса и получения консистенции напитка с сахарным сиропом. В
зависимости от вида плодов масса добавляемого сахарного сиропа
может составлять от 25 до 50 %, а концентрация сиропа
колеблется от 18 до 55 %.
Плодовое пюре готовят как обычно (см. «Приготовление
плодово-ягодного пюре»). Сахарный сироп готовят на воде, в которой
разваривали или бланшировали плоды. Сироп кипятят в
эмалированной кастрюле 5 минут, фильтруют и тщательно перемешивают
с пюре. Все операции надо проделывать быстро, чтобы не допустить
чрезмерных потерь витаминов и избежать попадания вредной
микрофлоры. .
Консервируют соки с мякотью так же, как и натуральные соки.
Соки с мякотью лучше всего использовать в виде напитков. Они
пригодны к употреблению без разбавления, их можно смешивать
по вкусу с кипяченой водой. Сок с мякотью можно добавлять как
подливу в рисовую кашу, макароны, можно готовить из них
фруктовые супы и соусы. Но во всех случаях соки добавляют в сыром
виде в готовые блюда.
Во время хранения соки с мякотью могут разделиться на два
слоя, поэтому перед употреблением их нужно тщательно
взболтать.
Консервировать соки лучше всего в таких емкостях, чтобы
содержимое одной из них можно было употребить за один
прием.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОМПОТОВ
Компоты — едва ли не самый распространенный способ
консервирования плодов и ягод. Они представляют собой целые или
нарезанные плоды, залитые сахарным сиропом и простерилизованные
при высокой температуре. В готовом изделии в максимальной
степени сохраняются природные свойства плодов и ягод: запах, вкус,
цвет, консистенция, внешний вид.
Для приготовления компотов отбирают плоды наилучшего
качества, хорошо окрашенные, зрелые, но еще достаточно твердые.
Плоды с механическими повреждениями и пораженные
вредителями или болезнями для компотов не годятся.
Отобранные плоды сортируют по величине и степени
зрелости.
После переборки и сортировки плоды тщательно моют. Если
они зафязнены землей или покрыты ядохимикатами, то их лучше
замочить на несколько часов в растворе соды (5—6 г на 1 л воды).
Для полного удаления химических веществ, которые применяются
Схема приготовления компота
Ж
$М*^Р'
г/щ
]^&Ц
Подготовка плодов и ягод к переработке
(переборка, взвешивание, мойка)
2
Удаление плодоножек и кистей, снятие кожицы,
удаление косточек, нарезка семечковых плодов
на дольки
Бланширование,
охлаждение (груш, слив)
Приготовление сахарного сиропа /Г
Стерилизация тары и крышек
Укладывание плодов в банки
7
Заполнение банок с плодами сиропом
(заливают)
#
Прикрытие банок крышками с зажимами
9
Стерилизация компота в банках,
прикрытых крышками
№
Укупорка банок жестяными крышками
11
Охлаждение компота
12
Хранение компота
31

для борьбы с болезнями и вредителями, плоды и ягоды
дополнительно прополаскивают водой с уксусом.
Последующая подготовка сырья (удаление плодоножек, кистей,
косточек, снятие кожицы и др.) описывается в соответствующих
рецептах. Все операции нужно проделывать как можно быстрее,
чтобы подготовленное сырье теряло как можно меньше
биологически активных веществ.
Для обработки плодов и ягод используют инвентарь и
оборудование только из нержавеющих металлов.
Очищенные или нарезанные яблоки, груши, айву сразу же
опускают в подкисленную холодную воду, чтобы не допустить
потемнения мякоти. Для этого в 1 л воды растворяют 3—5 г
лимонной кислоты или 10—15 г поваренной соли.
В качестве заливки для компотов используют сахарный сироп,
сироп из сладких веществ (меда, сахарина, сорбита, ксилита),
натуральный сок, питьевую воду. Заливка может быть
приправлена гвоздикой, ванилью и другими пряностями.
Во время пастеризации и последующей выдержки в заливку
переходят минеральные соли, водорастворимые витамины и другие
биологически активные вещества, поэтому заливка — тоже ценный
продукт.
Заливку готовят перед укладкой плодов и ягод в банки.
Количество сахара в заливке зависит не только от его содержания в пло-
Рис. 16. Подставки под банку для накалывания ягод (слева) и захват для стеклянных
банок (справа).
32

5. Содержание плодов и заливки в расчете на литровую банку
Плоды и ягоды
Масса плодов
или ягод, кг
Количество
заливки, л
Абрикосы
Груши
Земляника
Крыжовник
Смородина
Черника
Яблоки бланшированные
Слива
Слива без косточек
Черешня
Черешня без косточек
1,0
1,0
1,2—1,3
0,8
0,8—0,9
0,8—0,9
1,0
0,8—0,9
0,7—0,8
0,9
1,0
0,25
0,25
0,125
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25—0,5
0,25
0,25
0,25—0,3
дах и ягодах, но и от индивидуального вкуса. Однако компоты не
должны быть слишком сладкими. Лучше, если они имеют приятный
сладко-кислый вкус.
Количество заливки для приготовления того или иного компота
можно рассчитать с помощью табл. 5.
Компоты можно готорить и на сиропе из натурального меда.
Для приготовления такого сиропа меда берут на 'Д— /ъ больше, чем
сахара. Компоты для диабетиков готовят на сорбите или ксилите.
Диетические компоты невысокой калорийности можно получить,
используя для заливки плодов и ягод горячую питьевую воду.
Такие компоты лучше всего готовить из плодов с невысокой
кислотностью — из груш, черешни, абрикосов, яблок. Для диетических
компотов используют в качестве заливки и натуральные фруктовые
соки. При желании их можно подслащивать за 2—3 ч перед
употреблением.
Рис. 17. Приспособления для
накалывания ягод (слева) и
выбивания косточек из вишни
и черешни (справа).
2 Р. Лойко
33

Подготовленные плоды и ягоды плотно укладывают в банки.
Ягоды уплотняют легким постукиванием банки о стол. Достаточно
упругие плоды (сливы, черешни и др.) уплотняют руками. Крупные
плоды (яблоки, груши) укладывают в банки вручную. Наполняют
банки по плечики, то есть до перехода в горлышко.
В зависимости от способа стерилизации банки заполняют
заливкой по-разному. Если компот готовят методом горячего
розлива, то банки заполняют заливкой по края горлышка. Это
специально оговаривается в соответствующих рецептах. При
стерилизации между уровнем заливки и краями горлышка оставляют
воздушный промежуток 1 —1,5 см.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ САХАРОМ
Производство варенья, джема, повидла, конфитюра, желе,
цукатов основано на использовании высоких концентраций сахара.
В 60—65%-ных растворах сахара создается высокое осмотическое
давление. Такие продукты содержат 65—70 % сухих веществ и
способны храниться длительное время без пастеризации и
герметизации. Дело в том, что микроорганизмы, находящиеся в таком
растворе, обезвоживаются и погибают. Однако у консервированных
сахаром продуктов есть большой недостаток — приторно-сладкий
вкус. Если же заготавливать их с меньшим содержанием сахара,
то обязательно нужно пастеризовать.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАРЕНЬЯ
Варенье — наш национальный продукт, в других странах его
почти не производят. Варенье — это плоды, сваренные в сахарном
сиропе. В хорошем варенье плоды не разварены, а сироп легко
отделяется от них. Этот высококалорийный продукт переработки
способен храниться длительное время. Однако в нем отсутствуют
аскорбиновая кислота и некоторые другие витамины, которые
разрушаются в процессе длительной тепловой обработки.
Для приготовления варенья используют плоды и ягоды
наилучшего качества. Недозрелые плоды не имеют
соответствующего вкуса и аромата, а перезрелые развариваются. Ягоды для
варенья отбирают одинаковой величины и одной степени зрелости.
Варенье варят так, чтобы плоды не сморщивались и не
деформировались. Это достигается в том случае, если сахарный сироп
равномерно пропитывает плоды, а клеточный сок примерно с
такой же скоростью переходит в сироп. Если плоды неравномерно
или не полностью пропитаны сиропом, то в варенье они всплывут.
Это может произойти, если варенье готовилось на сильном огне.
При высокой температуре сок внутри плодов закипает и
проникновение сиропа затруднено. Если же сок выходит слишком быстро,
то плоды не успевают пропитаться сиропом, сморщиваются и де-
34

Схема приготовления варенья
1
3
6
Подготовка плодов (переборка, сортировка,
мойка, взвешивание и др.)
Варка варенья
Стерилизация
4
7
2
Приготовление сиропа
Стерилизация тары и крышек
Укупорка
8
5
Розлив варенья
Хранение
формируются.' Для достижения быстрой и взаимной диффузии
сиропа и клеточного сока используют ряд приемов. Некоторые
плоды предварительно бланшируют, очищают, накалывают и т. д.
Для многих плодов применяют многократную варку. Общая
продолжительность всех варок не должна превышать 30 мин. Чтобы
сократить продолжительность нагревания плодов и тем самым
предупредить их разваривание, иногда вместо двух-трех варок
нагревают только сироп, которым заливают плоды.
Плоды, которые хорошо пропитываются сахаром, варят в один
прием. Продолжительность варки в этом случае не должна
превышать 40 мин. Некоторые ягоды предварительно пересыпают
сахаром и выдерживают 8—10 ч.
Варят варенье в специальном варочном тазике или
эмалированной кастрюле с невысокими стенками. Одновременно варят не более
2 кг плодов или ягод. Такое варенье быстро готовится и получается
более ароматным. Во всех случаях варку ведут только на слабом
огне. В результате свертывания белковых веществ плодов во время
варки образуется пена, которая собирает грязь из сиропа и
всплывает на поверхности варенья. Ее удаляют ложкой или
шумовкой.
Готовность варенья обычно определяют на холодном блюдце:
если капля варенья не расплывается — оно готово. В хорошо
сваренном варенье сироп прозрачный и легко отделяется от плодов,
а плоды равномерно распределены в сиропе и не всплывают. У
переваренного варенья сироп загущенный, коричнево-бурого цвета.
Точнее всего готовность варенья можно определить с
помощью технического термометра. Когда температура кипящего
варенья поднимется до 104—104,5 °С, варенье можно считать готовым,
если оно затем будет пастеризоваться. Если же варенье не будет
пастеризоваться, температуру кипения его доводят до 106,5 °С.
Есть три способа сохранения варенья. Первый способ —
горячий розлив. Варенье раскладывают в горячем виде в подогретые
35

стерильные банки, сразу же укупоривают и переворачивают вверх
дном до остывания. Второй способ — пастеризация, в результате
которой варенье более устойчиво в хранении: оно не засахаривается,
не забраживает, не плесневеет. Третий способ — холодный розлив.
В этом случае по сравнению с двумя предыдущими способами
расход сахара увеличивают примерно на 10 %. Поверх
разложенного в банки охлажденного варенья укладывают кружки
пергамента, смоченные водкой. Банки завязывают пергаментной
бумагой или укупоривают полиэтиленовыми крышками.
Если процесс варки велся неправильно или тара была
недостаточно чистой, варенье может испортиться. Если сахара было
взято меньше нормы или банки были влажными при фасовании,
на поверхности варенья может появиться плесень. Его еще можно
исправить, если плесень развилась незначительно, а варенье не
закисло. Плесень тщательно удаляют, сироп отделяют от плодов,
добавляют немного сахара и доводят до кипения. В кипящий сироп
кладут плоды, варят несколько минут и фасуют способом горячего
розлива в сухие прогретые банки. Если варенье засахарится, его
выкладывают в варочный тазик, добавляют 1 ст. ложку воды на
1 кг варенья, нагревают до кипения и раскладывают в банки в
горячем виде.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДЖЕМОВ И КОНФИТЮРОЙ
Джем — это желеобразная масса, содержащая проваренные в
сиропе целые ягоды или плоды или их кусочки. В отличие от варенья
сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды мягкие, разва-
Схема приготовления джема
3 4
,8
1
Подготовка сырья (мойка, сортировка, удаление
плодоножек, семенного гнезда, косточек)
Определение
желируюших свойств
3
Дробление ягод, резка плодов семечковых
и косточковых культур
Ф
бланширование
1 Э
Добавление сахара или сахарного сиропа
и пектинового раствооа
Шзш°"Ш
Стерилизация
тары и крышек
&
^ас^асовча джема пастеризация, укупоока
Хранение
36

рившиеся. По внешнему виду джем схож с конфитюром, разница
только в консистенции — конфитюр более плотен.
Во многих странах джем является основным видом консервов
из фруктов с сахаром. Для его приготовления используют плоды,
содержащие достаточное количество пектина, который в
присутствии сахара и органических кислот образует желеобразную
консистенцию джема.
Больше всего пектиновых веществ в недозрелых плодах. Однако
для получения джема хорошего качества берут свежие, хорошо
вызревшие плоды и небольшое количество кислых, недозрелых
плодов. Джемы из слабожелирующих плодов готовят с добавлением
(10—15 % к массе основного сырья) пектиновой заготовки или
сока, содержащего много пектина.
Джем можно готовить двумя способами. Первым способом
готовят джем из сырья, богатого пектинами. Чтобы ускорить желирова-
ние, плоды перед варкой бланшируют 10—15 мин. Бланшировочную
воду процеживают и используют для приготовления сиропа. Плоды
после бланширования проваривают с небольшим количеством воды,
чтобы они быстро пустили сок. Обычно на 1 кг зрелых плодов
добавляют 50 мл воды, а на 1 кг недозрелых — 100 мл. Если плоды
мягкие и хорошо вызревшие, воду не добавляют. Проваренные
плоды засыпают сахаром или заливают сахарным сиропом. Ягоды
черной смородины во время варки слегка раздавливают, чтобы они
лучше пропитались сахаром.
Вторым способом варят джем из плодов и ягод,
содержащих мало пектиновых веществ. Такие плоды сначала подогревают
с сахаром, а потом заливают пектиновой вытяжкой или соком.
Все операции по приготовлению джема проводят быстро,
чтобы не допустить разрушения пектиновых веществ. Варку с
самого начала ведут на сильном огне, чтобы сразу убить ферменты,
разрушающие пектин. Поэтому для приготовления джема берут
посуду с широким дном и низкими стенками. По этой же причине
максимальная порция плодов и ягод не должна превышать 1,5 кг.
Сахар добавляют небольшими порциями, чтобы не прерывать
процесс варки.
Готовность джема можно определить по тому, как он стекает с
ложки. Если джем стекает каплями, варку следует продолжить.
Готовый джем стекает с ложки «тонкой ниткой». Если остудить
полную ложку готового джема и наклонить ее, он будет спадать
кусками.
Можно также поместить каплю джема на тарелку и остудить.
Готовый джем образует на поверхности капли морщинистую
кожицу. При растирании готовый джем не прилипает к пальцам.
Вернее всего определять готовность джема с помощью
технического термометра. Если джем хотят пастеризовать и герметично
укупорить, то варку прекращают при температуре массы 104—
105 °С. Готовый джем сразу же, в горячем виде, раскладывают
в стерильные банки, пастеризуют и укупоривают. Если джем
собираются фасовать в холодном виде (без пастеризации), то варку
прекращают при температуре массы 106,5—107 °С.

Конфитюр — разновидность джема. Он представляет собой
желе, в котором равномерно распределены целые плоды или их
кусочки. Готовят его из свежих или замороженных плодов.
Варка конфитюра обычно состоит из двух операций: варки
сиропа и варки плодов в сиропе. Качество конфитюра во многом
зависит от качества сиропа. Сироп готовят из воды (или сока) и
сахара в соотношении 1 стакан жидкости на 1 кг сахара. Сначала
в посуде подогревают жидкость, затем при помешивании растворяют
сахар, после чего уваривают сироп до готовности. Готовность
сиропа определяют, сливая его с ложки: когда последняя капля
тянется, образуя «нитку», сироп готов.
Плоды кладут в сироп партиями, медленно подогревая. Для
перемешивания конфитюр периодически снимают с огня и вращают
посуду круговыми движениями.
Варка плодов и ягод может быть однократной (для мелких
ягод), многократной (для крупных плодов) или ступенчатой. При
быстрой варке сахар медленно проникает в крупные плоды, поэтому
они часто сморщиваются. При многократной варке, когда
нагревание чередуется с охлаждением, плоды лучше сохраняют форму и
консистенцию.
Если плоды равномерно распределены в сиропе и не всплывают
на поверхность, конфитюр готов. Горячий конфитюр раскладывают
в банки по край горлышка. Закрывают крышками или обвязывают
целлофаном, смоченным в водке. Хранят при комнатной
температуре.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖЕЛЕ, ПОВИДЛА, МАРМЕЛАДА,
ЦУКАТОВ
Желе получают увариванием осветленного фруктового сока с
сахаром. При этом большое значение имеет желирующая способность
сока: чем больше в соке пектина, тем лучше он желируется. Желе
получается хорошим, если в соке содержится около 1 % пектина.
По желирующей способности фруктовые соки делят на четыре
группы:
очень хорошо мелирующиеся соки: из черной смородины, айвы,
а также из кожицы и сердцевин (семенных гнезд) яблок;
хорошо желирующиеся соки: из кислых яблок, клюквы,
брусники, черники, красной смородины;
среднежелирующиеся соки: тез вишни, малины, сливы, абрикоса,
земляники;
слабожелирующиеся соки: из лесной земляники и клубники, из
груш и черешни.
Чтобы улучшить желирующие свойства соков, их часто
смешивают с пектиновой вытяжкой или соками, богатыми пектинами.
Пектиновую вытяжку добавляют небольшими порциями, по 100—
150 г, до тех пор, пока сок не приобретет необходимые
желирующие свойства.
38

Схема приготовления желе
Приготовление сока
Очистка сока
Определение желирующих
свойств сока
7
Купажирование
Уваривание сока
Добавление сахара
Стерилизация тары и крышек
8
Розлив сока
Пастеризация
ю
Укупорка
11
Хранение
Желирующие свойства сока определяют следующим образом.
В стеклянный стакан вливают 2 ложки спирта или ацетона и 1 ложку
свежего сока. Содержимое стакана взбалтывают. Под действием
алкоголя или ацетона пектин свертывается. По
образовавшемуся сгустку и определяют желирующую способность сока. Если
образовался один сгусток, сок относится к первой группе (очень
хорошо желирующийся); два-три сгустка свидетельствуют о том, что
сок относится ко второй группе (хорошо желирующийся); если
образовалось много сгустков, сок относится к третьей группе (сред-
нежелирующийся). Слабожелирующиеся соки вообще не образуют
сгустков.
Количество добавляемого в желе сахара зависит от содержания
в соке пектина: чем больше пектина, тем больше требуется сахара.
Тем самым ускоряется процесс приготовления желе. В среднем
на 1 л сока добавляют 600—700 г сахара.
Желе готовят в посуде с широким дном, чтобы ускорить
процесс уваривания. Сначала сок нагревают до 70—72 °С, затем
растворяют в нем сахар, доводят до кипения и варят до готовности в один
прием. Весь процесс нагревания и варки не должен превышать
20—30 мин, в противном случае пектин разрушается.
Готовность желе можно определить на холодном блюдце: если
капля желе не расплывается на нем и быстро застывает, желе готово.
Капля готового желе, опущенная в холодную воду, превращается в
шарик. Можно ориентироваться и по объему сока: к концу варки
должно остаться примерно 2/з первоначального объема сока.
Готовое желе разливают в горячем виде и сразу же
герметически укупоривают.
Повидло получают увариванием фруктового пюре с сахаром.
Для приготовления повидла тоже желательно брать плоды и ягоды,
39

Схема приготовления повидла
содержащие много пектиновых веществ. Если в сырье, из которого
хотят сварить повидло, немного пектина, то добавляют яблочное
пюре (не менее половины объема). В зависимости от количества
добавляемого сахара повидло может быть различной консистенции.
Его можно приготовить и без сахара.
Для повидла используют только зрелые плоды. Их перебирают,
удаляют поврежденные части, тщательно моют. Подготовленные
плоды разваривают с небольшим количеством воды под крышкой и
протирают через сито.
Полученное пюре уваривают до половины первоначального
объема. Сахар добавляют в конце варки небольшими порциями при
постоянном перемешивании массы. Чтобы повидло не подгорело,
варочную посуду ставят на асбестовую прокладку или рассекатель
пламени. Варят повидло при постоянном помешивании обычно в
один прием. Однако предпочтительнее варить его в течение
нескольких дней, доводя ежедневно до кипения. Готовое повидло отделяется
с ложки кусками.
Повидло фасуют в горячем виде. С помощью длинного ножа
из массы выводят пузырьки воздуха, образовавшиеся при
фасовании. Укупоривают его через несколько дней, когда на поверхности
образуется корочка. Хорошо сваренное повидло может храниться
длительное время без пастеризации и герметизации.
Мармеладом называют изделие желеобразной консистенции,
которое готовят из фруктового пюре и сахара. Фруктовое пюре
должно быть тонко протертым, из одного или нескольких видов
фруктов, содержащих много пектиновых веществ.
От количества добавляемого сахара зависит консистенция
мармелада. Так называемый твердый мармелад получают при равном
соотношении сахара и пюре. Мягкий мармелад содержит 300 г
сахара в 1 кг пюре.
Для домашнего приготовления мармелада выбирают хорошо
созревшие и даже перезревшие плоды. Их моют, очищают, удаляют
семена и косточки. Подготовленные плоды разваривают с
небольшим количеством воды до кашеобразного состояния. Если они не
были предварительно очищены, массу протирают через сито.
40

Схема получения мармелада
Самый лучший мармелад получают из кислых яблок,
смородины и крыжовника. Если хотят получить твердый мармелад из
ароматных, специфических по вкусу плодов, бедных пектинами,
добавляют пектиновую вытяжку или яблочное пюре.
В мармелад, который готовят из недостаточно кислых плодов,
на 1 кг пюре добавляют 1 г лимонной кислоты. Для улучшения
запаха добавляют ваниль, корицу и другие пряности.
От режима приготовления мармелада во многом зависит его
качество. Во время варки испаряется около 30 % воды. Поэтому
чем быстрее испарится эта влага, тем короче процесс варки и тем
лучше качество мармелада. Нужно стараться варить небольшими
порциями, в посуде с широким дном и низкими стенками. Чтобы
мармелад не пригорел, его периодически перемешивают
деревянной лопаткой.
Время от времени проверяют готовность мармелада. Если капля,
опущенная на холодное блюдце, густеет и не расплывается —
мармелад готов. Твердый мармелад считается готовым, если на дне
варочной посуды остается след от ложки.
Самый простой способ определения готовности мармелада
рекомендуется для начинающих консервщиков. Принято считать,
что твердый мармелад готов, когда масса его после варки равна
двойной массе добавленного сахара. Мягкий мармелад не уваривают
до такой степени.
Фасуют мармелад в горячем виде в чистую, сухую и горячую
посуду. Поверхность мармелада прикрывают смоченным в спирте
куском пергамента и закрывают полиэтиленовыми крышками или
завязывают пергаментной бумагой. Мягкий мармелад в горячем виде
раскладывают в простерилизованные горячие банки и сразу же
укупоривают жестяными крышками.
После фасования мармелад медленно охлаждают. Для этого
банки с мармеладом ставят в теплую воду и порциями доливают
холодную. Медленное охлаждение благоприятствует сохранению
нормальной консистенции мармелада и улучшает его качество.
Во время охлаждения нельзя двигать посуду с мармеладом.
Цукаты — это засахаренные плоды или дольки их, подсушен-
41

Схема приготовления цукатов
ь
Варка варенья
г
2|
Подсушивание плодов
Отделение плодов от сиропа
\4
Расфасовка и укупорка
ные и обсыпанные мелким сахарным песком. Плоды и ягоды для
цукатов готовят так же, как и цдя варенья. И варят их также до
полной готовности, даже несколько переваривая. Затем плоды и
ягоды отделяют на сите или дуршлаге. Когда сироп стечет
(примерно через 2—3 ч), плоды раскладывают в один слой на сите и
подсушивают в духовом шкафу или печке при 40—50 °С. Когда
плоды слегка подсохнут, их тщательно обсыпают со всех сторон
мелким сахарным песком и досушивают. Сушка продолжается
12—18 ч. Хранят плоды в герметичной таре при комнатной
температуре. Сироп, слитый с плодов, используют для приготовления
джема, повидла, варенья и др.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ БЕЗ САХАРА
Консервы домашнего производства часто готовятся с
добавлением большого количества сахара (компоты, варенье, джемы).
Однако использование таких консервов в большом количестве часто
не может быть рекомендовано как с точки зрения диетологии,
так и по экономическим причинам. Сахар становится все дороже,
поэтому готовить консервы с большим его содержанием
становится все труднее. В связи с этим сокращается изготовление
консервов в домашних условиях. Однако можно выбрать такие способы
консервирования, при которых не обязательно добавлять сахар или
добавлять его в небольшом количестве. Перед употреблением в пищу
такие консервы можно по вкусу подслащивать сахаром или медом
или использовать их в таком виде, в каком они приготовлены.
Самым простым способом является консервирование без сахара
целых плодов, ягод и овощей. Их подготавливают к пастеризации
двумя способами:
1. Перебранные, очищенные и тщательно вымытые плоды и
ягоды плотно укладывают в стеклянные банки, пастеризуют и
укупоривают.
2. Подготовленные плоды и некоторые овощи подогревают в
42

кастрюле на слабом огне, пока они не пустят сок. Затем в горячем
виде перекладывают в банки, пастеризуют и укупоривают.
Протертые плоды и овощи также можно консервировать без
сахара. По химическому составу они мало уступают свежим, но
зато полностью пригодны к использованию, так как очищены от
несъедобных частей — косточек, семенных гнезд, кожицы. Такие
консервы готовят как из свежих, так и разваренных плодов и
овощей, протирая их через сито или специальное приспособление.
Из всех видов дикорастущих и культурных плодов и овощей
можно приготовить натуральные соки различными способами:
1. С помощью соковыжималки (например, из яблок, моркови и
др.).
2. Путем прессования измельченной мезги (например, из ягод).
3. С помощью соковарки (например, из ягод, плодов
косточковых, разрезанных помидоров).
4. Путем получения водной вытяжки из твердых плодов
(шиповник, боярышник и др.). Очищенные плоды заливают кипятком,
проваривают, а затем сок отцеживают.
Почти из всех видов плодов готовят компоты. В качестве
заливки можно использовать натуральные соки, воду с небольшим
количеством сахара или совсем без сахара.
При изготовлении джема, повидла, варенья с пониженным
количеством сахара готовые консервы пастеризуют.
Маринованные, соленые и квашеные плоды и овощи также
готовят без сахара или с небольшим его количеством.
Не требуется сахар при сушке и замораживании.
МАРИНОВАНИЕ
Маринование основано на применении широко распространенного
консерванта — уксусной кислоты. Большинство патогенных
микроорганизмов погибает в 2%-ном растворе уксусной кислоты.
Маринады могут быть слабокислые, умеренно кислые, кислые и
острые (пикантные). Слабокислые маринады обычно содержат
0,2—0,6 % кислоты, умеренно кислые — 0,6—0,9 %, а кислые —
1—2 % и более. Острые (пикантные) маринады наиболее
характерны для кухни Венгрии, Болгарии, Румынии, для грузинской и
молдавской кухни. Однако следует учитывать, что уксусная кислота
в больших количествах отрицательно действует на организм,
поэтому в домашних условиях лучше готовить слабокислые маринады
на винном или фруктовом уксусе, который также можно приготовить
в домашних условиях.
Для маринования отбирают плоды и овощи наилучшего качества,
свежие, здоровые. Тщательно моют, сортируют, удаляют
плодоножки. Иногда предварительно бланшируют. В одной таре должны
быть обязательно плоды или овощи одной степени зрелости.
Подготовленные плоды укладывают в банки. Приправы и
пряности обычно кладут на дно банки, но иногда используют их при
изготовлении заливки.
43

Схема приготовления маринадов из плодов и овощей
Маринадная заливка состоит, как правило, из растворенных в
воде сахара, соли и уксуса. Для каждого вида маринадов
количество этих ингредиентов приводится в соответствующих рецептах.
Соль и сахар растворяют в воде при нагревании. Раствор кипятят
10—15 мин, после чего добавляют в него уксус. Иногда уксус
добавляют прямо в банки. В этом случае надо иметь в виду, что в банке,
наполненной плодами или овощами, содержится примерно 35—
40 % заливки. Это значит, что в литровую банку нужно ввести
уксуса в 2,5—3 раза меньше, чем указано в соответствующих
рецептах из расчета на 1 л заливки.
После укладки в банки плоды или овощи заливают маринадом.
Слабокислые консервы заполняют маринадом, не доливая 2 см до
краев горлышка, а кислые и острые — вровень с краями.
Слабокислые маринады пастеризуют и укупоривают.
Пастеризованные маринады сразу же охлаждают водой, чтобы
плоды и овощи не слишком размягчились (см. «Охлаждение»,
с. 21).
При укупорке используют только лакированные крышки, так
как уксусная кислота очень активна по отношению к железу.
Оптимальная температура для хранения пастеризованных
маринадов 0—20 °С. Их хранят в сухом и темном месте. Острые
маринады хранят в холодном месте. В процессе хранения идет так
называемое созревание маринадов. Маринады из бланшированного
сырья созревают через 20—30 дней, из небланшированного —
через 40—50 дней.
44

КВАШЕНИЕ, СОЛЕНИЕ, МОЧЕНИЕ
Квашение, соление и мочение — способы консервирования овощей и
плодов с помощью молочной кислоты, образующейся при
сбраживании Сахаров. Принципиальной разницы между этими тремя
способами нет, отличие только в виде консервируемого сырья. Если таким
образом консервируют арбузы, огурцы, томаты и другие овощи, это
называют солением, если плоды (яблоки, груши, сливы) —
называют мочением. Капусту квасят.
Во всех этих процессах участвуют молочнокислые бактерии,
которые широко распространены в природе. Под действием этих
бактерий сахар, который содержится во всех плодах и овощах,
превращается в молочную кислоту. Молочная кислота по мере
накопления приостанавливает развитие других микроорганизмов и
оказывает на плоды и овощи консервирующее действие. Действие
молочнокислых бактерий прекращается при накоплении в продукте
1—2 % молочной кислоты.
В процессе ферментации, кроме молочной кислоты,
образуются еще 0,5—0,7 % этилового спирта, небольшое количество
уксусной кислоты, углекислый газ и др. Эти вещества не
препятствуют процессу молочнокислого брожения, но зато существенно
улучшают вкус готового продукта.
При солении и квашении овощей применяется также соль,
которая влияет не только на вкус продукта. Соль вызывает
плазмолиз растительных клеток, благодаря чему выделяется богатый
сахарами клеточный сок. Поваренная соль добавляется обычно в
количестве 2—3 % либо непосредственно в измельченные овощи
(капусту), либо в виде 4—8%-ного рассола при солении целых
овощей. В такой концентрации соль тормозит развитие многих
Схема процесса соления, квашения или мочения
1
Подготовка тары, инвентаря
[2"
Сортировка, мойка овощей, пряностей
и приправ
/О! Измельчение овощей
т
Приготовление рассола
5
7\
Укладка Сырья, добавление соли, пряностей,
приправ, чаливка рассола
Ферментация (брожение)
Хранение
45

микроорганизмов, почти не влияя на процесс молочнокислого
брожения. Более высокая концентрация соли тормозит активность
молочнокислых бактерий и ухудшает вкус готового продукта.
Такие ароматические добавки, как укроп, тмин, хрен, горчица,
чеснок, чабер, эстрагон и др., придают продуктам приятный запах
и улучшают их вкус. Некоторые из этих добавок содержат
эфирные масла или фитонциды. И те и другие подавляют развитие
плесеней и дрожжей. При солении огурцов и помидоров добавляют
листья дуба, черной смородины, вишни — в них содержатся
дубильные вещества, благодаря которым сохраняется хорошая
консистенция овощей или, например, хрустящие свойства у огурцов. Многие
добавки обогащают готовый продукт витаминами. Например,
добавление моркови в капусту обогащает ее каротином.
Чтобы получить готовый продукт хорошего качества и стойкий
в хранении, нужно соблюдать несколько условий.
Во-первых, заквашиваемые и засаливаемые овощи должны
содержать достаточное количество Сахаров. Если в овощах
содержится мало Сахаров, то в процессе брожения образуется
недостаточное количество молочной кислоты и соответственно готовый
продукт будет нестойким в хранении. Поэтому овощи нужно
заквашивать тогда, когда в них содержится наибольшее количество
Сахаров. Некоторые любители добавляют в овощи небольшое
количество сахара (например, в огурцы 0,5—1 % от массы сырья).
Вторым условием является удаление кислорода из массы сырья,
так как без кислорода многие нежелательные микроорганизмы
развиваться не могут. Кроме того, отсутствие кислорода
благоприятствует сохранению витамина С. При квашении капусты удаление
кислорода из капустной массы достигается тщательным
уплотнением. Выделяющийся при этом клеточный сок вытесняет воздух из
свободного пространства между частицами сырья. Целые плоды и
овощи полностью заливают рассолом, что также предохраняет от
разрушения витамин С. В процессе ферментации и во время
хранения следят, чтобы продукты были покрыты сверху рассолом, и, если
необходимо, доливают свежеприготовленный 3—4%-ный солевой
раствор.
Правильному процессу ферментации способствует и
соответствующая температура. Для процесса брожения благоприятна
температура от 15 до 22 °С. При более высокой температуре
развиваются нежелательные микроорганизмы, например масляно-
кислые бактерии, которые придают готовому продукту неприятный
вкус. Чтобы ускорить процесс ферментации, посуду с
подготовленными и заправленными плодами и овощами обычно держат при
комнатной температуре (18—20 °С), а затем до окончания процесса
ферментации переносят в более прохладное место (8—12 °С).
Готовые продукты нужно хранить при нулевой температуре. В этих
условиях микробиологические процессы почти полностью
прекращаются.
Без соблюдения надлежащих санитарных условий нельзя
получить продукцию хорошего качества. Овощи и плоды должны быть
46

свежими, здоровыми, хорошо вымытыми. Тару, оборудование и
инвентарь также тщательно моют и дезинфицируют. На это не всегда
обращают серьезное внимание, а ведь ухудшение качества и даже
порча готовой продукции часто бывают результатом небрежности
при выполнении подготовительных операций.
Некоторые овощи консервируют способом крепкого посола. При
этом способе консервирующим началом является соль. Ткани
продукта насыщаются крепким раствором соли, что тормозит или
задерживает развитие микроорганизмов. Соленые овощи
употребляют в тех же случаях, что и свежие, но перед употреблением такие
овощи вымачивают для удаления излишков соли. Кулинарные
блюда, в которые добавляют соленые овощи, предварительно не солят.
Этот способ консервирования прост. Чаще всего применяется
сухой посол. Подготовленные овощи тщательно моют, разрезают
или рубят и смешивают с сухой солью в соотношении 2 части соли на
8 частей овощей. Смесь укладывают в подготовленную тару и
утрамбовывают до тех пор, пока овощная масса не покроется соком.
Сначала тару с засоленными овощами выдерживают 2—3 суток
при комнатной температуре, а когда масса осядет, тару дополняют
соленой массой из запасной банки и укупоривают.
Чтобы предупредить проникновение атмосферного воздуха в
соленый продукт, поверхность его часто заливают тонким слоем
растительного масла. Если сока выделилось мало, то поверхность
соленого продукта прикрывают пергаментной бумагой, а сверху
засыпают солью.
СУШКА
Сушка — самый простой, наиболее дешевый и наименее трудоемкий
способ консервирования. Неудивительно, что это и самый древний
способ консервирования. Достаточно удалить из продуктов воду,
чтобы предупредить развитие микроорганизмов, которым она
необходима для продолжения жизни.
Сушеные продукты хорошо сохраняются, не требуют специаль-
Схема приготовления сушеных плодов и овощей
\ 1т? к
<^^
Подготовка плодов и овощей (сортировка, мойка)
О I Резк
а, шинковка
&Г
Бланширование
Сушка
5
Упаковка
Хранение сушеных
продуктов
47

6. Выход сушеных продуктов из 1 кг свежего сырья
Сырье
Выход
сушеной
продукции
из 1 кг, г
Сырье
Выход
сушеной
продукции
из 1 кг, г
Яблоки 130 Земляника 130
Груши 180 Свекла столовая 120—170
Сливы с косточками 300 Морковь 120—180
Сливы без косточек 160—200 Петрушка (коренья) 120—140
Вишни с косточками 250 Лук 120—150
Вишни без косточек 100 Капуста 70—90
Абрикосы 150 Фасоль спаржевая 100
Смородина 140 Горох зеленый 200
Малина 150 Зелень укропа, петрушки, 100
сельдерея и др.
ных помещений для хранения, занимают мало места. Выше показан
выход сушеных продуктов из 1 кг свежего сырья (табл. 6).
Для приготовления сушеных продуктов можно максимально
использовать всевозможные источники сырья. Например, плоды со
следами механических повреждений непригодны для длительного
хранения, но их вполне можно сушить, если они не поражены
болезнями. При выкопке петрушки и сельдерея разумнее сначала
срезать листья и высушить их. Для сушки можно использовать
очистки яблок и груш. Прекрасное сырье для сушки — выжимки
после отделения сока.
Приспособления для сушки. Сушат плоды и овощи на солнце или
в искусственных сушилках.
Для солнечно-воздушной сушки в условиях нашей средней
полосы садоводы и овощеводы-любители придумали множество
различных приспособлений и устройств. Лучше всего использовать
для сушки сита — испарение воды равномерно со всех сторон.
Сита должны быть изготовлены из нержавеющего материала, тогда
они долго служат и не загрязняют сушеные продукты ржавчиной.
Величина сита может быть произвольной, главное условие —
удобство в пользовании. Практичны сита длиной до 1,5 м и шириной
до 80 см. На ситах делают деревянные бортики высотой 5—7 см.
Снизу на всех четырех углах прибивают уголки или ножки высотой
5—10 см. Ножки обеспечивают поступление воздуха снизу и дают
возможность ставить сита друг на друга в штабель.
Зеленные овощи можно сушить развешанными в пучки.
Некоторые плоды и овощи для сушки нанизывают или навязывают на
нитку или шнур.
Для искусственной сушки в домашних условиях можно
использовать тепло обычной кухонной плиты или русской печи. Для этого
оборудуют специальный переносной сушильный шкаф из листового
железа, соответствующий размерам плиты. В передней стенке
такого шкафа делают дверцы — для загрузки сит. В верхней стенке
вырезают отверстие, куда вставляют вытяжную трубу. Ее соединяют
48

с вводом дымовой трубы. Для сбора стекающей из трубы
конденсированной влаги внутри сушилки над ситами устанавливают
небольшой поддон. На боковых стенках шкафа прикрепляют рейки
или угольники на расстоянии 7—10 см друг от друга. На эти рейки
устанавливают сита, изготовленные по размерам шкафа из
металлической сетки, натянутой на деревянные рейки. Сушильный шкаф
должен быть оборудован термометром, чтобы контролировать
процесс сушки.
Над дровяной или электрической плитой устанавливают шкаф
без дна на ножках высотой 10—20 см. В такой шкаф сита с плодами
и овощами загружают постепенно, начиная снизу. Во время сушки
постоянно следят за температурой внутри шкафа. В шкафу должна
поддерживаться оптимальная для каждого вида продуктов
температура. При низкой температуре продукты могут запариться, а при
слишком высокой — пригореть.
Над газовой плитой устанавливают сушильный шкаф с дном.
Верхнюю крышку делают съемной, а в дне вырубают восемь
отверстий размером 10Х 5 см для поступления горячего воздуха (их
можно перекрывать двумя шиберами). Над верхним и нижним
ситами делают отверстия с дырчатым патроном — для термометра.
Чтобы дно сушилки не перегревалось, на конфорки кладут рассекатель
пламени или асбестовый круг. Во время сушки температура в
низу шкафа должна быть требуемой по режиму, а вверху — не
менее 40 °С.
Для сушки небольшого количества сырья пригоден духовой
шкаф в кухонной плите. Сырье лучше предварительно слегка
подвялить. Для этого его рассыпают на противне, выстланном чистой
белой бумагой. Противень устанавливают на высоте 25—30 см от
горелок. Когда сырье подвялится, противень переносят в духовой
шкаф и досушивают. Чтобы продукт не запарился, дверцу
оставляют приоткрытой.
Очень хорошие результаты дает сушка в русской печи. Сушку
в ней начинают через 1 —1,5 ч после окончания топки. Под печи
выметают. Проверяют температуру в печи: если брызги воды на поду
остывающей печи не закипают, температура вполне допустима для
сушки. Можно бросить в печь и кусочки белой бумаги: если они не
желтеют, значит, печь готова для сушки. Сырье для сушки
укладывают в печи на тонком слое соломы или помещают его туда на
ситах с ножками. Чтобы из печи выходил увлажненный воздух,
заслонку печи вначале закрывают неплотно, а дымовую тягу
прикрывают наполовину. К концу сушки заслонку и дымовую трубу
прикрывают почти полностью. Сушку в русской печи обычно проводят в
2—3 приема.
Сушить можно и на наружной поверхности печи или лежанки,
которые застилают бумагой. На бумаге рассыпают подготовленные
плоды или овощи.
Подготовка сырья. Чем выше качество сырья, тем лучше качество
сушеных продуктов. Сушье, приготовленное из недозрелых плодов,
всегда хуже, чем из хорошо созревших. Однако и перезрелые плоды
49

не годятся для сушки. Поэтому плоды и овощи, предназначенные
для сушки, должны быть в стадии так называемой потребительской
зрелости. Исключение составляют только зеленый горошек и
фасоль, которые пригодны для сушки в начальной стадии зрелости.
Подготовка сырья к сушке начинается с сортировки и переборки.
Отбраковывают загнившие плоды и овощи. Если плоды собираются
сушить целиком, отбирают поврежденные и уродливые и сортируют
их по величине, чтобы сушить отдельно.
Подготовленные плоды и ягоды тщательно моют в проточной
воде. Чтобы отмыть остатки ядохимикатов с поверхности плодов, их
моют в воде с добавлением соды (5—6 г на 1 л воды) или столового
уксуса (1 ст. ложка на 1 л воды). После этого удаляют
несъедобные части: у корнеплодов очищают кожицу, у капусты и лука
снимают наружные кроющие листья, у ягод удаляют плодоножки и
остатки цветков.
Сполоснув в проточной воде плоды и овощи, их нарезают
кружками, столбиками, полосками. Благодаря этому увеличивается
площадь испарения воды и тем самым ускоряется сушка. Чтобы
плоды и овощи не темнели при сушке, их предварительно
отбеливают в растворе соли или лимонной кислоты (5—10 г на 1 л воды).
Нарезанное сырье бланшируют.
Некоторые плоды, особенно светлоокрашенные, лучше проварить
в сахарном сиропе — это сохранит их окраску и ускорит сушку.
Кислые плоды или ягоды можно засахарить до сушки — они станут
более тягучими и сладкими, лучше сохранят естественный цвет и
будут хорошо храниться. Для этого подготовленные к сушке ягоды
заливают 50%-ным горячим сиропом и ставят на 6—8 ч в холодное
место, после чего отбрасывают на дуршлаг, сироп подогревают и
вновь заливают им ягоды. На каждый литр сиропа добавляют 100—
200 г сахара. Через 6—8 ч сироп с ягодами доводят до кипения
и вновь отбрасывают на дуршлаг. Затем плоды рассыпают тонким
слоем, сначала подсушивают, а потом сушат до готовности.
Полностью подготовленные к сушке плоды и овощи всегда
раскладывают тонким слоем, чтобы обеспечить доступ воздуха со
всех сторон. Это особенно важно, когда сушат на противнях или
бумаге. Причем каждый сорт плодов и овощей нужно сушить
отдельно, даже если они потом будут смешаны. Режимы и особенности
сушки отдельных культур приведены в соответствующих рецептах.
Определение качества сушеных продуктов. В готовых сушеных
плодах должно содержаться 18—22% влаги, в овощах—10—
14 %. Правильно высушенные яблоки светло-кремового цвета,
достаточно эластичные, но при сгибании сока не выделяют.
Правильно сушенные сливы черного цвета, часто с синеватым
оттенком. При скручивании сушеной сливы в руке косточка должна
легко отделяться от мякоти, а мякоть должна быть достаточно
эластичной.
По этим же признакам можно определить и качество сушеных
абрикосов и вишни. Абрикосы должны сохранить естественную
окраску, темный цвет свидетельствует о пересушивании плодов.
50

Овощи сушат тщательнее, так как они содержат меньше Сахаров
и кислот, чем плоды. Правильно высушенная морковь сохраняет
цвет и запах свежей. Фасоль, сушенная в стручках, имеет белую или
зеленую окраску, пересушенная — светло-коричневого цвета.
Кочанная капуста приобретает после сушки темно-зеленую окраску с
желтым оттенком, а цветная капуста — кремовый цвет. Зелень в
результате сушки становится темно-зеленой и легко крошится.
Хранение сушеных продуктов. Для хранения пригодны только
хорошо и равномерно высушенные продукты. Если среди готовой
массы окажется невысушенный комок, он может превратиться в
очаг плесени. Поэтому перед упаковкой готовый продукт нужно
тщательно просмотреть, все недосушенные кусочки удалить
и,досушить.
Высушенные продукты ссыпают в одну емкость и оставляют на
1—2 дня, чтобы выравнялась влажность. После этого сушеные
плоды и овощи фасуют в тару для хранения. Чтобы они не
напитались влагой, хранят их в сухом прохладном помещении или в
герметичной таре. Сушеные продукты легко воспринимают различные
запахи, поэтому вблизи них нельзя держать вещества с сильным
запахом.
Большие количества сушеных продуктов можно хранить в
мешках из пищевого полиэтилена, деревянных, картонных или
металлических ящиках, выложенных целлофаном. Небольшие
порции сушеных плодов или овощей лучше всего хранить в
стеклянных банках, укупоренных жестяными крышками.
Под действием света сушеные продукты темнеют и теряют
аромат, поэтому хранят их в темном помещении или в
светонепроницаемой таре.
Сушеные сливы или груши можно хранить в полотняных
мешках, которые развешивают в сухом, хорошо проветриваемом
помещении. Сливы при таком способе хранения могут покрыться белым
налетом — засахариваются. Однако этот налет легко растворяется
в воде и не влияет на вкус сливы.
Если во время хранения в сушеные плоды или овощи
проникли клещи, моль, другие вредители, продукт нужно
продезинфицировать: рассыпать на противне и прогреть в печи или духовом
шкафу в течение 25—30 мин при температуре 60—70 °С.
Разумеется, что в этом случае нужно уничтожить и самих вредителей в
помещениях, где хранились продукты.
Подготовка сушеных плодов и овощей к использованию. Все
сушеные продукты перед использованием тщательно промывают
от пыли, которая накопилась на них во время сушки и хранения.
После этого сушеные продукты вымачивают в холодной воде —
это облегчает их последующее кулинарное использование. Причем
овощи лучше размягчаются, если их вымачивать в охлажденной
кипяченой воде.
Мелко нарезанные овощи перед использованием вымачивают
3—4 ч; зеленый горошек, спаржевую и обычную фасоль — 24;
яблоки, абрикосы без косточек и ягоды — 8—15 ч. Для приготов-
51

ления различных блюд сушеных продуктов берут в 4—5 раз меньше,
чем свежих.
Используя сушеные плоды и овощи, нужно иметь в виду, что во
время сушки они теряют почти все витамины, и в этом отношении
их никак нельзя сравнивать со свежими.
Из сушеных плодов можно готовить компоты, фруктовые супы,
запеканки с крупами и макаронными изделиями, начинки для
пирогов, а также различные салаты. Можно употреблять их и без
обработки — в натуральном виде.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ
Замораживание пищевых продуктов — давно известный северным
народам способ сохранения пищи. Мясо или рыбу опускали в воду,
развешивали на морозе, чтобы на их поверхности образовалась
ледяная корка, а потом закапывали в снег. Так они могли лежать
всю зиму.
Промышленное замораживание началось в 1910 г. в США.
Однако только со времени второй мировой войны его начали
применять в широких масштабах. Сначала замораживали
исключительно мясо, затем стали замораживать плоды, овощи, яйца, а в
дальнейшем — готовые блюда и полуфабрикаты.
В современных скороморозильных аппаратах процесс
замораживания не превышает нескольких минут. Плоды и овощи в
промышленных условиях замораживают при температуре минус 35 °С
и ниже, а хранят при температуре от минус 18 до минус 35 °С.
Замораживание — лучший, наиболее совершенный способ
консервирования плодов и овощей, при котором сохраняются их
пищевая ценность и вкусовые свойства. Очень полезны как сезонные
продукты быстрозамороженные фрукты и помидоры.
В домашних условиях для замораживания плодов и овощей
и последующего их хранения используют бытовые холодильники
и морозильники. В замораживающем отделении минимальную
температуру можно устанавливать на уровне минус 25—27 °С. В
морозильнике в отделении хранения может поддерживаться температура
до минус 18 °С. В морозильной камере бытового холодильника
постоянной можно сделать температуру от минус 12 до минус 25 °С
(в зависимости от марки холодильника). При таких температурах
достигается довольно быстрое и равномерное замораживание и
обеспечивается хранение замороженных продуктов в течение
нескольких месяцев.
Качество замороженных продуктов, естественно, зависит и от
качества исходного сырья. Значение имеет и время сбора плодов и
овощей. Высшее качество готового продукта гарантируется, если
плоды и овощи замораживают не позже чем через два часа после
уборки. Замороженные плоды и ягоды, как правило, используются
в свежем виде, поэтому собирают их в стадии потребительской
зрелости. Овощи для замораживания берут обычно в начальной
52

стадии зрелости с тем расчетом, что впоследствии их подвергают
кулинарной обработке.
Подготовка плодов и овощей к замораживанию не отличается
от подготовки их к другим видам консервирования. Сначала
сортируют, отбрасывая непригодные, затем очищают, удаляя
несъедобные части: кожицу, косточки, плодоножки, семенные гнезда.
Нежные ягоды (малину, землянику) лучше очищать после
размораживания. Все плоды и овощи тщательно моют или споласкивают
проточной водой, а затем обсушивают на ситах.
Чтобы затормозить деятельность ферментов и сохранить
окраску овощей, их бланшируют, то есть окунают в горячую воду
при температуре 80—100 °С, а затем быстро окунают в холодную
воду.
Замораживать плоды и овощи можно россыпью, пересыпанными
сахаром, в сахарном сиропе, в виде пюре или сока.
Подготовленное сырье, замораживаемое россыпью,
раскладывают в один слой на сите или подносе и ставят для замораживания
в морозильное отделение. Замороженные продукты пересыпают в
полиэтиленовые мешочки, завязывают и в таком виде хранят.
Плоды и ягоды часто замораживают перемешанными с сахаром
или в сахарном сиропе. При замораживании с сахаром ягоды
укладывают в тару и послойно пересыпают сахарным песком. При
замораживании вторым способом готовят 40—60%-ный сахарный
сироп (концентрация зависит от кислотности сырья). Более
концентрированный сироп замедляет процесс замораживания.
Подготовленные плоды и ягоды укладывают в формочки и заливают
сахарным сиропом. Если для заливки используют натуральный сок, то
его предварительно осветляют и заправляют по вкусу сахаром и
иногда лимонной кислотой.
Из-за ограниченных размеров бытовых холодильников и
морозильников замороженные плоды и овощи хранят преимущественно
в брикетах и полиэтиленовых мешочках. Для получения брикетов
используют различные, желательно прямоугольные, формы, низкие
жестяные консервные банки со снятой крышкой, формочки для
льда со снятыми перегородками, полимерные коробки и баночки
из-под молочных продуктов, коробки или стаканчики из
парафинированного картона и др. Все формочки должны быть небольшими,
чтобы продукты в них быстро промерзали. Чтобы вынуть из
металлических формочек замороженные брикеты, их кладут в
полиэтиленовый пакет и держат несколько секунд под струей холодной
воды. После этого замороженный брикет немедленно вынимают,
заворачивают в целлофан или полиэтиленовую пленку и сразу же
кладут на хранение.
При замораживании в стеклянных банках нельзя забывать,
что при замерзании продукт увеличивается в объеме, поэтому
заполнять банки можно не более чем на 90 %, иначе они лопнут.
Все замороженные продукты тщательно упаковывают и
укупоривают, чтобы не допустить их контакта с воздухом. Плохо
укупоренные продукты непрерывно выделяют пары влаги, которая кон-
53

денсируется на стенках морозильника, образуя снеговую шубу.
А это значит, что холодильник нужно чаще отключать для
оттаивания. Частое отключение холодильника создает сложности с
сохранением качества замороженных продуктов — важно не допустить
размораживания их. Зимой легко найти выход — достаточно
вынести продукты на холод. При температуре выше нуля решить
проблему сложнее. Чтобы не допустить размораживания, сразу
после отключения холодильника все замороженные продукты
вынимают и предохраняют от потерь холода какими-либо
подручными материалами. Самый простой выход — завернуть продукты в
толстое одеяло. Годится для этой цели и автохолодильник.
Продолжительность хранения замороженных продуктов зависит
от температуры хранения. При температуре минус 6 °С
замороженные продукты нельзя хранить более 3—4 дней. При минус 18 °С
замороженные продукты в бытовых холодильниках и
морозильниках могут храниться более длительное время (табл. 7).
Продукты со следами размораживания, а тем более
размороженные, для дальнейшего хранения не пригодны, их надо сразу
использовать. Если размороженных продуктов по какой-либо
причине оказалось больше, чем можно употребить за один прием,
следует подвергнуть их тепловой обработке, остудить, а потом снова
заморозить.
Очень важно знать, как правильно размораживать плоды и
овощи. Правила размораживания в целом одинаковы для всей
замороженной продукции — и промышленного, и домашнего
приготовления.
Во время размораживания продуктов нельзя допускать к ним
доступа воздуха и вытекания сока. Проще всего продукт,
подлежащий размораживанию, поместить в герметичную упаковку и
опустить в холодную воду. Продолжительность размораживания при
этом способе не превышает 30—45 минут.
Если продукты в упаковке размораживать с помощью
вентилятора, весь процесс займет около часа. Можно размораживать и
при комнатной температуре, но хотя процесс этот длится всего
2—3 ч, у него много отрицательных сторон. В плодах и овощах,
которые размораживаются при 18—20 °С, значительно
увеличиваются потери витамина С, а рост микрофлоры происходит почти
7. Продолжительность хранения замороженных плодов и овощей в бытовом
холодильнике или морозильнике (при температуре минус 18 °С)
Плоды и овощи
Абрикосы, черешня
Смородина, крыжовник,
слива, ревень
Малина, земляника
Зеленый лук

Продолжительность
хранения,
мес
8—12
До 12
До 12
6—8
Плоды и овощи
Зеленая петрушка
Помидоры
Перец
Цветная капуста
Зеленый горошек, фасоль

Продолжительность
хранения,
мес
8—12
3—6
4—6
6—8
8—12
54

в 40 раз быстрее, чем при 4 °С. Ягоды при таком способе
размораживания теряют много сока.
Лучше всего размораживать при 4 °С. Весь процесс
размораживания в этом случае длится 5—8 ч. В домашних условиях это
легко осуществить, если замороженные продукты положить на
самую нижнюю полку холодильника.
Плоды и ягоды можно разморозить также, залив их холодным
сахарным сиропом. Кипячение или подогревание приводит к потере
сока и ухудшению качества продукции. Деформированные плоды и
ягоды употребляют в пищу в тот же день.
Овощи, замороженные в свежем виде, не размораживают, а
сразу подвергают тепловой обработке. Помидоры перед
употреблением опускают на несколько секунд в кипящую воду, снимают
кожицу и, пока они полностью не разморозились, разрезают на
дольки.
Используют замороженные плоды и овощи почти так же, как
свежие. Преимущество их в том, что они уже подготовлены к
кулинарному использованию. Продолжительность варки
замороженных овощей в 2—3 раза меньше, чем свежих.
ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ В СВЕЖЕМ ВИДЕ
Человеку понадобилось много времени и опыта, чтобы научиться
длительное время хранить продукты в свежем виде. В античное
время люди знали, как замораживать и солить мелко нарезанные
и истертые овощи. Однако потребности зажиточных слоев античного
общества ставили перед сельскохозяйственной практикой задачу
доставки им в течение круглого года свежих фруктов, которыми
можно было бы украшать стол богатых римлян, особенно во время
банкетов. Существовала даже особая профессия банкетного
декоратора, который должен был уметь подать на стол свежие яблоки,
груши, айву, гранат, фиги, виноград и др.
На основе векового опыта на Востоке, в Древней Греции и Риме
была разработана методика хранения скоропортящихся фруктов.
Описание способов хранения фруктов можно найти у ряда античных
писателей — Катона, Варрона, Колумеллы, Плиния. Однако эти
способы имели исключительно практический характер, так как
античная агрономия не опиралась на данные научных исследований,
а брала свой материал из практики. Например, Плиний советовал
собирать яблоки «...после осеннего равноденствия, не ранее XVI
луны и не ранее первого часа», а виноград — «...когда убывает луна,
после третьего часа дня, при ясном небе и сухих ветрах».
Для хранения фруктов устраивали помарни — особые сухие
помещения, снабженные вентиляционными приспособлениями. В
солнечные дни рекомендовалось открывать окна, выходящие на
северную сторону, в остальное время они были закрыты пластинками,
сделанными из особо прозрачного камня цдя получения
рассеянного света.
55

По словам Плиния, при хранении фруктов им особенно вредят
резкие южные и северные ветры, от которых, например, яблоки
теряют свою форму, поэтому стены в помарнях должны быть
оштукатурены и не иметь лишних отверстий. Вдоль стен рекомендовалось
устраивать полки для раскладки фруктов, причем опавшие с деревьев
плоды хранили отдельно от снятых. Подстилкой служили
виноградные ветки, тростниковые циновки, солома. Фрукты складывали
рядами, с некоторыми промежутками между отдельными
экземплярами, чтобы была обеспечена циркуляция воздуха,
предупреждающая их порчу. Все античные авторы предупреждали садоводов,
что в помарнях нельзя держать воду даже в небольшом количестве,
так как водяные пары вызывают отсырение нежных фруктов и их
гниение.
Помарни обслуживали преимущественно богатые садоводческие
хозяйства Древнего Рима, доставлявшие фрукты на рынок. Менее
состоятельные хозяйства обходились без таких дорогостоящих
сооружений. Для хранения фруктов они обычно использовали
зернохранилища. Колумелла указывал: «В зернохранилищах должны
быть и отделения всякого вида плодов порознь. Стены обмазывают
масляной пеной, смешанной с глиной, к которой вместо соломы
примешивают сухие листья дикого масличного дерева, если же их
нет, то садового. Затем, когда указанный слой просохнет, его вновь
обрызгивают масляной пеной... Этот способ, как можно убедиться,
превосходно защищает сложенные плоды от червей и подобных
животных».
В античном обществе было немало хозяйств, которые
производили фрукты только для личных потребностей и не имели особых
кладовых. Это обстоятельство не осталось не замеченным
античными авторами. Они дают ряд указаний, как хранить фрукты в мелком
домашнем хозяйстве.
По словам Плиния, фрукты хранили разными способами.
Например, яблоки снимали с кусочком ветки, который вставляли в
сердцевину прутика бузины. Бузину втыкали в песок и оставляли так
на хранение. Хорошим способом хранения считалась обмазка
каждого яблока гипсом или воском, которые счищали перед подачей
на стол; рекомендовалось также каждое яблоко завертывать в
фиговый лист и хранить в ивовых корзинах, обмазанных глиной.
Варрон рекомендовал греческий способ хранения яблок. Плоды
с веточками, пересыпанные сухим мелким песком, хранили в
глиняных сосудах, которые вставляли в большие глиняные горшки с
отверстиями в дне. Предварительно каждую веточку обмазывали
гипсом для предупреждения гниения. После этого горшок зарывали в
землю и следили, чтобы воздух не имел доступа к яблокам. По
словам Варрона, при таком способе яблоки не только не портились, но
даже прибавляли в объеме, как будто они находились на дереве.
Те же способы применяли и для хранения груш, за исключением
очень нежных, слабых сортов, которые рекомендовалось класть в
небольшие глиняные горшки, сплошь просмоленные, и зарывать их в
землю в лежачем положении.
56

Во времена Плиния античная агрономия считала, что воздух
является основной причиной порчи свежих фруктов после их съема с
дерева, и в качестве главного средства борьбы с нею
рекомендовала герметическую укупорку. Плиний сообщает, что некоторые
садоводы хранили яблоки, укладывая их по одной штуке в глиняный
сосуд и помещая по нескольку таких сосудов в деревянную бочку
с крышкой, которую заливали смолой. Иногда бочку заменяли
корзиной, которую обмазывали глиной, кусками шерсти и др.
Хорошие результаты получали в том случае, если такие сосуды с
одиночными экземплярами яблок ставили в яму с сухим песком и
засыпали сухой землей.
В античное время в Риме, а в некоторых восточных провинциях
в начале нашей эры находились любители из имущих слоев
общества, которые требовали, чтобы яблоки, груши, айва имели очень
сильный природный запах. Для этого фрукты хранили в сосудах
из-под вина или клали на глиняные подносы, плавающие в вине.
Наряду с этим в античной литературе можно найти описание
того, как хранили фрукты в небольших хозяйствах. Плоды после
съема укладывали рядами в глиняные амфоры и пересыпали просом
или прятали в неглубокие ямы с песком, которые закрывали
глиняными крышками и засыпали сухой землей. Так хранилась и
считавшаяся большим лакомством рябина, хотя некоторые агрономы
рекомендовали устраивать для ее хранения ямы на солнцепеке и
хранить в глиняных горшках, обмазанных гипсом, или подвешивать
в бочках, выставленных на солнце.
В средние века в странах Центральной Европы фруктовых
деревьев (в связи с отсутствием дешевой рабочей силы —
рабов) выращивали меньше, чем в античную эпоху. Главное внимание
обращали на выращивание зерновых культур. Сады имелись только
в богатых поместьях феодалов, при монастырях. Практика
пользовалась теми рекомендациями, которые были разработаны еще в
античное время. В литературе первого тысячелетия нашей эры не
обнаружено специальных указаний по хранению фруктов. Лишь в
XII—XIV вв. немецкие ботанисты начинают вносить в
существовавшие рекомендации некоторые изменения. Одним из таких бота-
нистов был знаменитый ученый Альберт Великий, составивший в
1254—1266 гг. на основе многолетних наблюдений садов Германии
трактат «О растениях».
Условия того времени не ставили, по-видимому, перед
агрономией вопросов, как хранить фрукты в целом виде, и Альберт
Великий в большинстве случаев не дает по этому поводу никаких
указаний, ограничиваясь чисто случайными замечаниями. «Яблоки
долго сохраняются на столах, устланных соломой, если разложить
их в темном месте, куда не проникает ветер, и покрыть чистой
соломой». «Лучше сохраняются груши, если их собирают в
последнюю четверть луны». «Груши долго можно сохранить на соломе
или когда они разрезаны пополам и высушены на солнце».
Небольшие добавления к этим указаниям, но в более общей
форме вносит итальянский агроном Петр Кресценций (1233—1321),
57

составивший «Трактат о сельскохозяйственных выгодах». Несмотря
на солидный для того времени объем трактата и количество тем,
освещенных с большой подробностью, о хранении фруктов у Крес-
ценция имеется лишь несколько мимоходом брошенных замечаний:
«Если собирать плоды при убывании луны, а не в полнолуние, то
они будут сохраняться лучше и дольше... Все, что собирают при
хорошей погоде, будет лучше собранного при сырой, а также после
дождя».
Не встречается указаний на существование специальных
помещений для хранения фруктов. Их складывали в обычных кладовых
со всеми продуктами на соломенной подстилке или засыпали
песком. Но в то же время авторы трактатов дают указания о
превращении фруктов в консервные продукты.
Интерес к садоводству начал воскресать в эпоху
Возрождения. По мере проникновения феодализма в торговлю, реального
повышения жизненного уровня снова начала широко
распространяться культура садов. В книге «Сельский дом» Шарля Эстьенна
и Джона Либо, которая является замечательным литературным
источником садоводства позднего средневековья, в отношении сбора
и хранения яблок говорится так: «Яблоки следует собирать в
полнолуние, в хорошую погоду и около 15 сентября, и только руками без
каких-либо шестов или стряхивания, потому что иначе плоды будут
повреждены, молодые ветки сломаны или побиты, а молодая
древесина будет так попорчена, что может оказаться причиной гибели
дерева...»
Представляет интерес и опыт хранения овощей в Китае, где до
настоящего времени применяют народные методы хранения. Хранят
овощи в Китае в разнообразных помещениях. Тут применяют
заглубленные в землю хранилища подвального типа или сараи,
колодцы. Хранят овощи в траншеях и буртах с пересыпкой землей.
Зеленные овощи замораживают с использованием льда.
Китайские крестьяне научились длительное время сохранять
огурцы. Наиболее примитивным считается способ хранения свежих
огурцов, при котором их закладывают в пазухи листьев китайской
капусты и хранят вместе с ней.
Широкое распространение нашли в Китае способы хранения
огурцов с использованием воды: в хранилищах, в колодцах, в чанах
и др. Водяное хранилище состоит из ямы, заполненной водой,
амортизатора и щита от ветра. Над поверхностью воды устраивают
постоянные стеллажи из деревянных шестов или бамбуковых
жердей, на которые укладывают свежесобранные огурцы. Огурцы сверху
накрывают влажными циновками. Температуру в хранилище
поддерживают на уровне 5—10 °С.
Подобным образом хранят огурцы и в колодцах. Их укладывают
в корзины и на веревках опускают в глубокие колодцы и, не
погружая в воду, закрепляют. Корзины подвешивают в два яруса. В
холодную погоду колодцы сверху накрывают соломой. Таким образом
огурцы хранят более трех месяцев.
В течение 60—70 дней хранят огурцы в глиняных сосудах высо-
58

той 120 и шириной 70 см. Эти сосуды на '/з заполняют водой, затем
устанавливают решетки из планок, чтобы они не погружались в
воду. Сверху укладывают огурцы так, чтобы верх оставался
незаполненным. Поверх огурцов в один слой укладывают стебли
гаоляна или кукурузы, сверху сосуд закрывают бумагой и завязывают.
Такие сосуды держат в помещениях при температуре 8—9 °С.
Таковы вкратце некоторые данные, которые относятся к истории
хранения плодов и овощей. Рассмотрим теперь современные методы
и способы хранения.
Известно, что основным условием хранения является
температура. Кроме того, важное значение имеет влажность и газовый
состав воздуха. Существует несколько методов хранения плодов и
овощей в зависимости от того, какими условиями (факторами)
обеспечиваются процессы торможения жизнедеятельности при
послеуборочном созревании и старении. Холод — основной физический
фактор, способный до определенной степени регулировать
жизнедеятельность плодов и овощей. На этом и основано, прежде всего,
хранение плодов и овощей в свежем виде. Успех хранения
убранных плодов и овощей зависит от возможности поддержания на
определенном уровне температуры, относительной влажности и газового
состава воздуха.
Оптимум температур для хранения большинства плодов и
овощей лежит в интервале от минус 1 до плюс 4 °С
(болезнетворные микроорганизмы лучше всего развиваются при более
высоких температурах).
Оптимальная влажность воздуха для разных видов плодов и
овощей колеблется в пределах от 65 до 95 %.
На процесс дыхания плодов и овощей большое влияние
оказывает газовый состав воздуха. Интенсивность дыхания уменьшается
при снижении содержания кислорода и повышении содержания
углекислого газа. На этом основано хранение плодов и овощей в
регулируемой газовой среде. В домашних условиях измененную
газовую среду создают с помощью упаковок из полиэтиленовой
пленки или специальных крышек с газообменным устройством
СКАН.
Наибольшие трудности возникают с созданием необходимой
температуры. При хранении в бытовых условиях для охлаждения
используют атмосферный воздух. Поэтому все хранилища необхо-.
димо оборудовать соответствующей системой вентиляции. А чтобы
не допустить чрезмерного нагревания или охлаждения продукции,
надо позаботиться о надежной теплоизоляции хранилища.
В индивидуальных хозяйствах используют постоянные
хранилища (подвалы, погреба) и временные (бурты и траншеи). Подвалы
лучше строить заглубленными на 2—2,5 м.
В подвалах такого типа теплоизолируют только верхнюю часть,
чтобы не допустить промерзания или нагрева потолочных
перекрытий. Если стены подвала сделаны из бетона, тем более надо
обеспечить тщательную гидроизоляцию, чтобы не допустить
увядания продукции.
59

Рис. 18. Погреб-ледник
системы Ю. Проскурина:
1 — стенка погреба в полкирпича; 2 —
гидроизоляция; 3 — бетонное
основание; 4 — отмостка; 5 — карман для
льда; 6 — решетка и трап для сбора
талой воды; 7 — бочки.
Карман для льда или снега
занимает 40 % площади
погреба. Лед в карман загружают
крупными кусками, а щели
набивают мелкими, затем
посыпают крупнозернистой солью,
чтобы образовался единый
массив. Сверху лед укрывают
утеплителями ,'слоем 30 см.
|Л\\^\\\\^\\\\\^
.|| ш' и
КЛ\\\\\\Ч^\\ЧЧЧ\ЧУ
N
2.5
Необходимую температуру и влажность воздуха в хранилищах
поддерживают с помощью приточно-вытяжной вентиляции.
Наименее совершенный способ вентиляции — подача холодного воздуха
через открытое окно или дверь, а выход его через вытяжную трубу.
Более совершенная вентиляция достигается системой труб. Их
располагают таким образом, чтобы в хранилище осуществлялось
движение воздуха. Приточные трубы располагают так, чтобы наружный
воздух поступал в нижнюю часть хранилища. Вытяжные трубы
должны начинаться у потолка и быть в достаточном удалении от
приточных.
А '-4 ' " '
§Г \~~ грушовка
г__ дцтвка
битумом
Рис. 19. Погреб из бетонных колец (по Ю. Проскурину):
- вытяжка; 2 — обваловка грунтом; 3 — входной тамбур; 4 — бетонные кольца; 5 -
60

Площадь сечения труб зависит от вместимости подвала или
погреба, количества хранящейся продукции, скорости движения
воздуха в каналах и др. Для расчета площади сечения
вентиляционных каналов можно воспользоваться следующими данными.
На каждый кубический метр объема погреба площадь сечения
приточного канала должна быть около 40 см2. Вентиляционная
система будет работать лучше, если площадь сечения вытяжных труб
сделать на 10—15 % больше, чем приточных.
Регулировать интенсивность воздухообмена в приточных и
вытяжных трубах можно с помощью заслонок. Вытяжная труба
должна заканчиваться устройством, предупреждающим попадание
осадков в подвал и усиливающим тягу воздуха (нечто вроде дым-
ника у трубы).
У естественной вентиляции есть много недостатков, поэтому
лучше всего установить в приточной или вытяжной трубе
вентилятор. Мощность вентилятора рассчитывают из возможности 30—
40-кратного обмена воздуха в подвале в течение часа.
Наружным воздухом хранилища охлаждают следующим
образом. Прежде всего запасаются двумя выверенными
термометрами. Один размещают посредине погреба на высоте 1,2—1,5 м
от пола, другой — снаружи, на северной стене здания. Когда
наружный термометр начинает показывать температуру ниже, чем
внутренний, открывают заслонки в вентиляционных каналах или
включают вентилятор. Обычно делают это вечером или ночью. Когда
наружная температура начинает расти, заслонки закрывают, а вен-
Рис. 22. Полузаглубленное хранилище (лабаз) (по Ю. Проскурину):
/ — обваловка грунтом; 2 — рубероид; 3 -- дощатая обрешетка; 4 — дверца-лаз; 5 — двери; 6 —
глинобитный пол.
63

—1 ^
План под бал а План перекрытия
Рис. 23. Погреб (по В. Страшнову).
тиляторы выключают. В теплые дни нужно исключить
возможность повторного согревания хранилищ.
Холодный воздух, соприкасаясь с продукцией в подвале,
согревается и быстро осушается. Поэтому в Осенний период нужно
тщательно следить за влажностью воздуха в хранилище. Чтобы
поддерживать ее на должном уровне, ставят тазы с водой или
часто и обильно поливают пол. Для контроля за влажностью
воздуха пользуются гигрометром.
Простейшие хранилища — траншеи и бурты. В них хранят
преимущественно корнеплоды и картофель.
64

Траншеи — это неглубокие и неширокие канавы глубиной и
шириной от 0,5 до 1 м и длиной 5—10 м. Бурты — это наземные
или слегка заглубленные в почву (на 20—30 см) валы овощей
шириной 1,25—2 м и длиной до 10 м.
В буртах и траншеях также устанавливают приточную и
вытяжную вентиляцию, если продукцию не пересыпают песком. Для
приточной вентиляции по всей длине бурта или траншеи
выкапывают канавку диаметром 20 см и накрывают ее деревянной
решеткой. С этой же целью используют треугольный (в виде крыши)
решетчатый канал из дерева, который укладывают посредине бурта
на земле.
Для вытяжной вентиляции на приточную канавку через каждые
2—3 м устанавливают деревянные четырехугольные трубы
диаметром 20 см с козырьком сверху. Вытяжные трубы должны выступать
над укрытием на 30—35 см.
Бурты с продукцией обычно укрывают соломой и землей. Солому
могут заменить древесные опилки, сухая торфяная крошка, сухой
сфагновый мох, сухие древесные листья, еловые лапки и др.
Толщина соломенного укрытия у основания бурта не менее 60—70 см,
а по гребню 30—40 см.
При первой присыпке слой земли составляет 10—15 см. Когда
установятся постоянные отрицательные температуры, его
увеличивают до 25—35 см. С наступлением устойчивых заморозков (ниже
минус 2 °С) закрывают на ночь приточные каналы, а при
дальнейшем снижении температуры их закрывают теплоизолирующим
материалом и землей. Вытяжные трубы закрывают, когда внутри
бурта устанавливается температура плюс 2 °С, а наружная
опускается до минус 4 °С.
Рис. 24. Наземное хранилище (овощной лабаз, по Ю. Проскурину):
/ — обваловка грунтом; 2 — рубероид; 3 — дощатая обрешетка; 4 — дверца-лаз; 5 — закром.
3 Р. Лойко
65

Для контроля за температурой воздуха в буртах и траншеях
применяют специальные буртовые термометры. Простейший
буртовой термометр можно сделать из любого термометра, на шкале
которого есть отметка от минус 5 до плюс 30 °С. Простейший
буртовой термометр состоит из двух частей: термометра, врезаемого в
деревянный четырехгранный брусок сечением 3,5 X 3,5 см, и
деревянной четырехгранной трубки сечением 4X4 см, через которую
термометр, врезанный в брусок, свободно вводится внутрь и
вытягивается. Трубки укладывают во время загрузки продуктов по
возможности более полого, чтобы исключить попадание воды внутрь.
Они должны выступать из буртов и траншей на 50—70 см при
осеннем укрытии и на 10—15 см при зимнем.
В период хранения постоянно следят за температурой.
Повышение температуры в массе продукции свидетельствует о появлении
очагов заболевания. В суровые зимы температура в буртах и
траншеях может снизиться до опасного уровня. Если в первом случае
принимают меры к охлаждению продукции или даже вскрывают
ее, то во втором случае утепляют каким-либо органическим
материалом.
Весной, когда кончается сезон хранения, все хранилища и
прилегающие территории очищают от остатков плодов и овощей, песка и
мусора. Непригодные остатки и мусор закапывают в яму и засыпают
хлорной известью. Все разборные полки и засеки, тару выносят на
двор, моют и просушивают на солнце. Люки и двери хранилищ
открывают на все лето для просушивания помещений.
Очищенные хранилища дезинфицируют. Самый простой способ
дезинфекции — окуривание серой из расчета 40—60 г на 1 м3
помещения. Другой способ — опрыскивание 1%-ным раствором
формалина. Такую обработку проводят с принятыми в этих случаях
предосторожностями, чтобы не допустить отравления ядовитыми
соединениями. После дезинфекции помещение закрывают на сутки, а потом
проветривают сутки-двое. За 10—15 дней до начала загрузки
хранилище белят свежегашеной известью (2,5—3 кг извести и 50—100 г
медного купороса на 10 л воды).
Перед загрузкой хранилище по возможности охлаждают. Для
этого устраивают ночные выхолаживания. Плоды и овощи перед
закладкой на хранение обсушивают и также охлаждают — после
уборки оставляют на ночь под навесом, а рано утром укладывают в
хранилище. Так же поступают и при буртовании. На хранение
нельзя укладывать плоды и овощи, которые перед этим долгое время
находились на солнце или в теплом помещении, так как это влечет
за собой резкое повышение температуры воздуха в хранилище.
На длительное хранение отбирают плоды и овощи хорошего
качества, вызревшие, не тронутые вредителями и болезнями, без
механических повреждений. О вредном влиянии механических
повреждений может свидетельствовать такой простой опыт. На
головку капусты с высоты 50 см опускали груз массой 1 кг. Внешне
на такой головке не было видно никаких следов повреждений, но
через месяц она уже начала гнить.
66

Время уборки и состояние погоды в этот период отражаются
на сохранности продукции. Все плоды и овощи нужно собирать
в сухую погоду — мокрая и загрязненная продукция хранится
значительно хуже. Корнеплоды и картофель, убранные даже в сухую
погоду, обсушивают в течение нескольких часов. Однако при этом
нельзя допускать, чтобы корнеплоды хотя бы частично подвяли.
Подвявшие корнеплоды хранятся значительно хуже.
ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ ВИНОДЕЛИЕ
Виноделие, как способ переработки плодово-ягодного сырья,
известно давно. По-видимому, человек познакомился с продуктами
алкогольного брожения еще тогда, когда начал приготавливать и
употреблять в пищу сок сладких ягод винограда. Вероятно, было
замечено, что постоявший некоторое время сок начинал пениться, а
при употреблении оказывал непривычное возбуждающее действие.
В последующем люди начали уже сознательно заготавливать сок
и выдерживать его более продолжительное время, по меньшей мере,
до окончания явных признаков брожения. Так человек принял на
вооружение этот бодрящий напиток, который «увеселяет сердца
людей и богов». Создание же различных типов и видов вин интуитивно
и опытным путем отрабатывалось столетиями.
Природа спиртового брожения раскрыта сравнительно недавно,
в конце XIX в. Луи Пастером, а сущность происходящих при этом
биохимических превращений исследована только в наше время.
Спиртовое брожение вызывается особыми микроорганизмами —
дрожжами. Спирт является продуктом жизнедеятельности
дрожжей, но при накоплении 13—15 % спирта большинство дрожжей
погибает.
Вся история виноделия сохраняла отличительные признаки
различных типов вин. И, хотя нет эталона ни на одно из них,
представление о том, каким должно быть шампанское или столовое
красное вино, типа хереса и др., передается от поколения к поколению
профессионалами-виноделами и дегустаторами, а также массовым
потребителем в устной и письменной форме. Например,
шампанское, способ приготовления которого был открыт французскими
монахами более 200 лет назад, не только не забыто, но пользуется
в наши дни огромной популярностью и практически
неограниченным спросом.
Плодово-ягодное виноделие — сравнительно молодая отрасль
винодельческого производства. Зародилось оно на Украине во
второй половине прошлого столетия, однако более 50 лет не составляло
серьезной конкуренции виноградному виноделию ни в
количественном, ни тем более в качественном отношении. Только в 50—80-х
годах плодово-ягодное виноделие стало довольно развитой отраслью
винодельческой промышленности России, Украины, Беларуси,
Литвы, Латвии и Эстонии, где в основном и выращивают
плодово-ягодные культуры. Многолетний опыт показывает, что болынин-
67

ство видов плодов и ягод этой зоны по химическому составу
и вкусовым качествам является прекрасным сырьем для получения
плодово-ягодных вин высокого качества.
В отличие от винограда, плодово-ягодное сырье в целом имеет
более высокую кислотность и меньшую сахаристость. Это усложняет
технологию производства плодово-ягодных вин. В частности, чтобы
обеспечить требуемое содержание кислот в соках (5—7 г/л для
большинства вин), их необходимо разводить водой. Причем в
каждом отдельном случае необходим индивидуальный подход, так как
плоды по содержанию кислот и Сахаров различаются между собой
не только по культурам, но и по сортам. Поэтому,
например, сок черной смородины надо разбавлять водой пополам, а то и
более, малиновый — меньшим количеством воды, а яблочный сок
можно и совсем не разбавлять и т. д. Что касается сахаристости,
то здесь можно подойти двояко в зависимости от поставленной
задачи. Если мы хотим получить слабоградусный напиток
(4—6 %), достаточно естественного наброда содержащегося сахара
и вводить его дополнительно не следует. Чтобы приготовить вино
со спиртуозностью 10—12 % и более и сахаристостью 3—16 %,
требуется добавить сахара в количестве от 10 до 35 %.
Уменьшение кислотности за счет добавления воды дает нам,
казалось бы, явные выгоды: с единицы сырья получаем больше
конечной продукции. Однако при этом разбавляются не только
кислоты сырья, но и остальные экстрактивные вещества, которые
определяют всю ценность и индивидуальные особенности данного вида
плодов и ягод. В результате ухудшаются вкусовые и пищевые
достоинства готового продукта.
Сравнительно невысокая сахаристость плодово-ягодного сырья
может рассматриваться как недостаток, так как практически во
всех случаях необходимо дополнительно вводить сахар, что требует
и дополнительных расходов. Низкая же сахаристость плодово-
ягодного сырья дает возможность приготовить в домашних условиях
разнообразные тонизирующие напитки с широким интервалом по
спиртуозности и сахаристости, желаемых вкусовых и ароматических
оттенков. Все это вместе взятое позволяет удовлетворить
разнообразные потребности и вкусы населения в зависимости от
привычек, состояния здоровья, профессиональных и возрастных
различий и др.
Однако научный и практический опыт промышленного
производства вин не может быть приемлем и выполним в домашних
условиях, хотя бы с технической точки зрения. Поэтому вовсе не
обязательно копировать существующую производственную технологию и
тенденцию получения отдельных типов и видов вин. Надо только
грамотно строить домашнюю технологию с учетом характера
возможных биохимических изменений, которые могут протекать при той
иной технологической операции, направлять их в нужную нам
сторону.
Читатель может подумать, что автор пытается осложнить вопрос.
Наоборот, предпринимается попытка снять сложность
производстве

венного характера и найти оптимальный вариант виноделия в
домашних условиях.
Чтобы получить вино хорошего качества, необходимо знать
биохимию и технологию переработки растительного сырья, его
химический состав и технологические свойства, физиологическое
действие на организм человека различных веществ, входящих в состав
перерабатываемых плодов и ягод, и многие другие сведения.
В домашнем виноделии, где есть широкие возможности для
проявления творческой фантазии, необходимы и теоретические знания.
Поэтому вкратце коснемся классификации вин, основу которой
составляет общепринятая классификация виноградных вин. В
зависимости от технологии приготовления, содержания сахара, спирта,
углекислоты виноградные вина делят на пять групп: столовые,
крепленые, ароматизированные, игристые, шипучие и газированные.
Столовые вина получают путем полного сбраживания сока
свежего винограда, содержащего 18—20 % сахара, без добавления
каких-либо посторонних веществ, в том числе спирта. Обычная
крепость их — 9—12° при содержании сахара не более 0,3 %. В
полусладких столовых винах оставляют некоторое количество несбро-
женного сахара.
Крепленые вина получают спиртованием бродящего или
выбродившего сока. Они могут быть крепкими (17—20 % спирта) с
невысокой сахаристостью (до 10—13 % сахара) и десертными с
умеренным содержанием спирта (12—16 %) и повышенным содержанием
сахара (12—20 %). Вина с содержанием сахара выше 20 %
относятся к ликерным.
Плодово-ягодные вина делятся на шесть типов в зависимости от
содержания спирта, сахара, меда и углекислоты: столовые,
крепкие, сладкие, медовые, ароматизированные и шипучие.
Столовые вина получают при полном сбраживании натуральных
подсахаренных плодово-ягодных соков.
Крепкие вина готовят сбраживанием подсахаренных соков с
добавлением после брожения сахара и спирта. Они содержат
16—18 % спирта и 7—10 % сахара.
Сладкие вина вырабатывают так же, как и крепкие. Эти вина
содержат 16 % спирта и 10—18 % сахара.
Ароматизированные вина приготовляют сбраживанием
подсахаренных соков с добавлением после брожения спирта, сахара,
настоев трав и кореньев.
Медовые вина получают при сбраживании подслащенных медом
и сахаром плодово-ягодных соков с добавлением после брожения
меда и спирта. Меда добавляют 2/з—3Л от общего количества
сахара.
Шипучие вина получают при насыщении плодово-ягодных вин
углекислым газом. Они содержат 10 % спирта и до 8 % сахара.
Сидр получают из сброженного яблочного сока с добавлением или
без добавления сахара.
Классификация плодово-ягодных вин создана по образу и
подобию виноградной с той лишь разницей, что между столовыми и
69

креплеными винами находится группа некрепленых, которые
получают максимальным естественным набродом. Однако в плодово-
ягодном виноделии пока еще нет такой строгой типизации и
специфичности, как в виноградном, а большое разнообразие
наименований плодово-ягодных вин (более 40 только в Беларуси) почти
механически раскладывается по классификации в зависимости 'от
содержания спирта, сахара и окраски. Оправдать это можно только
молодостью отрасли и недостаточным вниманием к технологии и
биохимии производства.
Сравнение с виноградным виноделием сделано не случайно.
Виноградное вино следует рассматривать как прототип,
своеобразный эталон, к которому нужно стремиться в части качества и общих
представлений о вине. Для примера можно привести удачные
попытки получения столовых и игристых яблочных вин, плодово-
ягодных вин, напоминающих херес, мадеру и др. Значит, опыт
виноградного виноделия нужен не для простого подражания, а как
основа, опираясь на которую, надо искать свой, оригинальный тип
напитка, сохраняющий индивидуальность по происхождению.
Итак, мы знаем, что вина различаются между собой спирту-
озностъю, сахаристостью, цветом, исходным сырьем и технологией
их получения. Но это лишь внешняя сторона дела. Для того чтобы
хотя бы в общих чертах разобраться в сущности превращений,
лежащих в основе формирования отдельных типов вин, следует
поэтапно охарактеризовать жизненный путь вина. На практике
различают пять стадий жизни вина: образование, формирование,
созревание, старение и отмирание.
На стадии образования вина осуществляют переработку сырья,
в некоторых случаях подбраживание и настаивание мезги
(дробленых плодов и ягод), прессование, отстаивание сока, брожение
сусла (смеси сока с водой и сахаром) или мезги. Эта стадия
наиболее скоротечная и занимает от нескольких дней до нескольких
недель. Главная цель данной стадии — механически разрушить ткани
сырья и извлечь максимальное количество клеточного сока. Однако
стремление выжать как можно больше сока целесообразно не во
всех случаях. Для получения малоэкстрактивных легких типов вин
(столовые, шипучие, игристые белые вина) используют фракции
сока-самотека или сока, извлекаемого под небольшим давлением,
в максимально короткий промежуток времени после разрушения
тканей сырья. На производстве высококачественных шампанских
виноматериалов нераздробленные ягоды прессуют. В идеальном
случае тонкие малоэкстрактивные легкие вина требуют извлечения
клеточного сока в чистом виде без загрязнения его веществами,
переходящими в сок из твердых частей сырья (оболочки, семена).
Под экстрактивностью в данном случае понимается количество
нелетучих, растворенных в воде, соке веществ, кроме сбраживаемых
Сахаров.
Практически никогда не удается получить клеточный сок в
чистом виде, так как разрушенные сочные ткани довольно сильно
взаимосвязаны. Поэтому на практике при получении малоэкстрактивных
70

легких типов вин стремятся сократить до минимума контакт
клеточного сока с твердыми частями ягод и плодов, а также применяют
дополнительные приемы, например, вводят антиокислители.
При производстве экстрактивных вин (красных столовых и
крепленых) используют смесь сока-самотека и сока прессовых
фракций, то есть практически весь сок.
Перед началом переработки сырья устанавливают, какое вино
намерены получить и каким способом будут перерабатывать сырье,
чтобы предохранить его от ферментативного окисления кислородом
воздуха. В виноградном виноделии практикуют два способа
переработки винограда: перереботка по белому и красному способу.
Малоэкстрактивные вина получают по белому способу (все столовые,
шипучие и игристые вина), экстрактивные (красные столовые и все
типы крепленых вин) — по красному способу. При этом окраска
исходного сырья не имеет существенного значения. По белому способу
можно перерабатывать и красные сорта винограда, имеющие
светлую и слабо-розовую мякоть. Однако цвет сусла и вина всецело
зависит от цвета исходного сырья. Что касается оттенков цвета
готовой продукции, то они. обычно формируются в процессе
созревания.
Указанный подход к способам переработки вполне приемлем
и для плодово-ягодного виноделия. Детали же, как правило,
выявляются в процессе практической работы.
Сложнее обстоит дело с устранением быстрых ферментативных
процессов окисления. Носителями наиболее активных форм
окислительных ферментов являются твердые частицы мякоти и кожицы,
менее активные формы находятся в растворенном состоянии.
Насколько активно окисляют эти ферменты мезгу и сок, можно увидеть
на примере переработки яблок. Яблочная мезга и сок буквально на
глазах превращаются из зеленоватых в коричневые, что является
большим недостатком в виноделии.
При переработке других видов плодово-ягодного сырья признаки
ферментативного окисления кислородом воздуха проявляются по-
разному и в различные сроки. Так, при выделении сока из
земляники, малины, клюквы, крыжовника, красной смородины, красной
рябины появление коричневатых оттенков сопровождается
ослаблением розовой окраски и снижением аромата.
При переработке темноокрашенных видов сырья — вишни,
черноплодной рябины, черной смородины — несколько труднее
заметить окислительные изменения, однако при накоплении опыта
можно проследить, как по мере окисления утрачиваются фиолетовые
оттенки и появляются малиновые, кирпичные и кирпично-
красные тона. Исходный аромат при этом также несколько
уменьшается, изменяется и вкус.
Как видно из вышесказанного, процессы, протекающие при
изготовлении вина, сложны и многообразны. Поэтому, чтобы не
перегружать книгу их описанием, отсылаем читателя к специальным
руководствам по виноделию. Здесь же ограничимся изложением
основных технологических процессов изготовления наиболее простых в
домашних условиях столовых вин.

Посуда и приспособления. Прежде чем приступить к домашнему
виноделию, надо обзавестись емкостями и простейшими
приспособлениями. Для мойки сырья, его дробления, отжатия сока используют
те же емкости, дробилки, соковыжималки и прессы, что и при
изготовлении соков. Для сбраживания мезги берут эмалированные
кастрюли и бачки на 10—20 л, эмалированные ведра. Не обойтись без
стеклянных бутылей емкостью 3, 5, 10, 20 и 50 л или деревянных
бочонков. Нужна также шумовка, воронки, резиновые шланги
разного диаметра, марля, пробки для бутылей и бутылок,
парафин, сургуч, пластилин и др.
Полезно знать, что в виноделии лучше не применять сахар-
рафинад, так как содержащаяся в нем голубая краска ультрамарин
может неблагоприятно повлиять на деятельность дрожжевых
клеток.
За 6—8 дней до приготовления вина готовят закваску.
Приготовление закваски. Одной из главных стадий виноделия
является процесс спиртового брожения, осуществляемый живыми
клетками дрожжей. Для получения полностью выброженных
здоровых виноматериалов необходимо использовать чистые культуры
отселектированных дрожжей. Для плодово-ягодного виноделия
применяют следующие расы дрожжей: Черносмородиновая, Яблочная 7,
Вишневая 33, Минская 120 и др. Их выписывают из специальных
микробиологических лабораторий. Такие дрожжи, как правило,
высылают в пробирках вместе с инструкцией по разведению.
Обычные хлебные дрожжи для плодово-ягодного виноделия не пригодны,
так как при накоплении в бродящем сусле 13 % спирта они
прекращают свою жизнедеятельность.
Если нет возможности приобрести селекционные расы дрожжей,
то брожение можно вести и на диких дрожжах, которые находятся
на поверхности ягод винограда, вишни, сливы и яблок. Но в этом
случае и наброд спирта меньше, и качество вин хуже.
Закваску диких дрожжей для виноделия делают следующим
образом. За 3—10 дней до начала приготовления вина в сухую
погоду собирают зрелые ягоды. Полстакана сахара растворяют в стакане
горячей воды и охлаждают до комнатной температуры. Затем берут
два стакана ягод (ягоды не моют), раздавливают, смешивают с
сахарным сиропом и переливают в большую бутылку или колбу. Горло
закрывают ватной пробкой. Ставят в темное и теплое место с
температурой 22—24 °. Через 3—4 дня, когда сок забродит, его
процеживают через марлю и используют вместо разводки чистой
культуры дрожжей. На 10 л сусла берут 1,5 стакана такой разводки.
Следует иметь в виду, что после процеживания такую разводку
хранят в холодильнике не более 10 дней (температура хранения
10—12°).
Такую закваску готовят один раз в сезон. Для сбраживания
сусла позже созревающих культур используют 2—3 % бродящего
вина или 1 % осадка, образовавшегося при брожении сока более
ранних культур.
Подготовка сырья. Сбор, мойку и дробление ягод проводят так
72

же, как и при получении соков методом прессования, но подготовку
мезги осуществляют по-разному в зависимости от консистенции
соков, планируемого типа вина и др.
У плодов с жидкой консистенцией сока (вишня, красная
смородина) в дробленую массу (мезгу) сразу же добавляют
охлажденную кипяченую воду в количестве 200—300 г на 1 кг. Мезгу
перемешивают с водой и сразу же извлекают сок. В
измельченные плоды с густой консистенцией сока (малина, крыжовник,
слива, черника, черная смородина и др.) добавляют подогретую
до 70° кипяченую воду (300 г воды на 1 кг мезги), нагревают в
течение 30 мин до 60° и прессуют.
Свежеотжатый сок мутный, поэтому его отделяют от мути и
механических загрязнений. Для этого его сначала отстаивают 24—36 ч
в холодном месте, а затем отделяют от осадка с помощью сифона.
Чтобы задержать брожение, на 10 л сока добавляют 0,2—0,4 г пиро-
сульфита калия, который можно приобрести в аптеке.
Домашним виноделам, уже имеющим определенный опыт,
рекомендуется перед прессованием подбраживать мезгу для получения
полусладких и десертных вин. Такие вина намного ароматнее и
интенсивнее окрашены. Для подбраживания мезгу выливают в
эмалированную или стеклянную посуду, добавляют подогретую до 24°
кипяченую воду (250 г на 1 кг мезги) и четырехдневную закваску
дрожжей. Посуда должна быть заполнена не более чем на 3/4. Ее
накрывают чистым полотенцем и ставят в помещение при
температуре 20—22°. Через 2—3 дня мезгу прессуют. Во всех случаях, когда в
мезгу добавляют воду, записывают ее количество, чтобы учесть
его при добавлении воды в сусло.
Сбраживание сусла. Соки большинства плодов и ягод содержат
мало Сахаров и много органических кислот. Поэтому до начала
сбраживания в соки добавляют воду для уменьшения кислотности и
сахар для повышения сахаристости, а также дрожжевую закваску.
В результате смешивания сока с водой, сахаром и дрожжевой
закваской и получается сусло.
При добавлении сахара принимают во внимание, что 1 кг его при
сбраживании дает возможность получить 0,6 л спирта. Кроме
того, 1 кг сахара, растворяясь, занимает объем 0,6 л. Поэтому при
изготовлении сусла учитывают кислотность и сахаристость соков,
чтобы рассчитать количество добавляемых воды и сахара. Конечно,
сахаристость и кислотность соков лучше всего определять
химическим путем. Начинающие виноделы могут пользоваться средними
показателями химического состава, приведенными ниже при
описании отдельных культур.
Сахар добавляют в зависимости от планируемой крепости
проектируемого вина. Высокий процент сахара затрудняет процесс
брожения, поэтому при изготовлении плодово-ягодных вин его
добавляют в 2—3 приема, растворяя в небольшом количестве
бродящего вина. Первую порцию сахара (!/з от нормы) растворяют в воде,
которую добавляют для уменьшения кислотности сока. Воду
подогревают до 40—45°, растворяют сахар и сразу же выливают в сок.
73

Температура сусла должна быть в пределах 20—22°, тогда оно
быстрее начинает бродить. Если до выжимки сока мезгу не подбражива-
ли, то в сусло вливают закваску дрожжей.
Сусло разливают в заранее приготовленную посуду, наполняя ее
на 4 / 5 объема. Для питания дрожжей вносят хлористый аммоний из
расчета 0,3 г на 1 л сусла. Посуду (бутыли, баллоны, бочонки
и др.) закрывают самодельной ватной пробкой, завернутой в марлю
Если сосуд будет плотно закрыт, то он может разорваться, так как
при брожении выделяется углекислый газ и внутри создается
сильное давление.
В нормальных условиях через 2—3 дня после заправки сусла
дрожжами начинается так называемое бурное брожение. На
поверхности сусла образуется шапка пены, а внутри видно перемещение
жидкости вследствие бурного выделения углекислого газа. Шапку
ежедневно 2—3 раза перемешивают. Важно знать, что некоторые
расы дрожжей, например Минская 120, сбраживают сусло без пено-
образования. Бурное брожение обычно продолжается 4—5 дней,
максимум 10. Через 3—4 дня, когда бурное брожение начинает
ослабевать, вносят вторую порцию сахара, также разведенного в воде,
а через 7—8 дней и последнюю порцию.
После окончания бурного брожения начинается так называемое
тихое брожение. Тогда ватную пробку сменяют водяным затвором.
Для этого изогнутую стеклянную или резиновую трубочку одним
концом вставляют в шпунт или пробку, а другим — в бутылочку с
водой. Если затвор правильно собран, то из трубочки в воду
выделяются пузырьки углекислого газа. Воду в бутылочке меняют через
3—4 дня. Тихое брожение продолжается при соблюдении
температурных и других условий 3—4 недели. Об окончании его судят по
нескольким внешним признакам: через водяной затвор
прекращается выделение углекислого газа из трубки, не ощущается вкуса
сахара, а верхние слои вина уже начинают осветляться. На дно посуды
выпадает осадок дрожжей.
Молодое вино, которое закончило брожение, быстро сливают с
осадка. Для этого посуду с вином ставят на возвышение, в вино
погружают резиновый шланг так, чтобы нижний конец его был на
3 см выше осадка. С другого конца шланга ртом отсасывают вино,
пока оно не потечет непрерывной струей. Шланг опускают в чистую
бутыль. Ее заполняют на 3 / 4 объема, укупоривают пробкой,
замазывают смолкой, пластилином или заливают парафином. Бутыль с
молодым вином ставят в помещение с температурой 10—12°.
Через 3—4 недели молодое вино вновь сливают с осадка с
помощью сифона или шланга и профильтровывают через фильтр или
фланель. Такое вино называют виноматериалом. Чтобы придать
ему необходимые качества, в него добавляют сахар (для
полусладких, десертных и ликерных вин) и выдерживают. Максимально
выраженный вкус вино приобретает при разных способах выдержки
(в зависимости от его типа и исходного сырья).
Приготовление сухих вин. Плодово-ягодные сухие вина
обладают легким сортовым ароматом, мягким гармоничным вкусом с при-
74

ятной кислотностью, содержат 0,3 % сахара и от 1 до 17 % спирта.
Плоды и ягоды с сильным и резким ароматом (черная смородина,
черешня, черноплодная рябина) для приготовления сухих вин не
используют.
Все процессы приготовления вина проводятся как обычно. Мезгу
перед прессованием подогревают. При разбавлении соков водой не
допускают чрезмерного снижения их кислотности, так как в этом
случае вино плохо бродит и легко портится. Кроме того, в процессе
брожения теряется примерно 0,2 % кислот.
Закваску добавляют в стадии бурного брожения.
Готовое вино хранят в посуде, налитой под пробку, чтобы оно
не могло закиснуть или покрыться плесенью. Бутылки с сухим
вином хранят лежа, чтобы пробка была влажной и не пропускала
внутрь воздуха, при температуре 10—15°.
Приготовление полусладких вин. Полусладкое столовое вино —
это легкий освежающий напиток приятного вкуса, содержащий
10—13 % спирта, 5—8 % сахара и 0,6—0,7 % органических кислот.
Для его приготовления сок также разбавляют водой и добавляют
сахар и дрожжевую закваску. Сбраживание сусла проводят как
обычно.
Полусладкие вина из-за малого содержания спирта, Сахаров и
кислот нестойки при хранении и склонны к забраживанию. Поэтому
их пастеризуют перед розливом или подслащивают перед
употреблением. Если вино пастеризуют, то в него перед этим добавляют
сахар из расчета 50—60 г на 1 л вина. Затем вино разливают в бутылки
до половины высоты горлышка и закупоривают пробками. Пробки
обвязывают шпагатом или закрепляют металлическими скобами.
Бутылки с вином ставят в кастрюлю с водой на деревянную
подставку, подогревают до 70—75° и выдерживают при этой
температуре 30 мин. Вода должна быть на уровне вина. Когда вино
остынет, крепления снимают, а пробки заливают сургучом или смолкой.
Применяют и другой прием. Готовый виноматериал разливают в
бутылки, закупоривают и хранят до употребления. Перед
употреблением добавляют по вкусу сахарный сироп, изготовленный на том
же вине. В крыжовенное и яблочное вино старые виноделы
рекомендуют вместо сахара добавить липовый или цветочный мед из расчета
50—100 г на 1 л вина. Наиболее пригодны для приготовления
полусладких вин яблочный (из мелкоплодных сортов),
крыжовенный, красносмородиновый, белосмородиновый, вишневый и реве-
невый соки.
Приготовление десертных вин. Десертные вина содержат 14—
16 % спирта, 10—16 % сахара, 0,6—0,7 % органических кислот.
Десертные вина должны иметь характерную окраску и отчетливо
выраженный плодовый аромат. По вкусу они должны быть полные,
то есть без излишней терпкости, кислотности и т. д., а также иметь
свойство маслянистости, для красных вин, кроме того, еще
ощущение бархатистости.
Сусло сбраживают и готовят виноматериал, как описано выше.
Чтобы придать вину законченность? мягкость и полноту вкуса, его
75

подслащивают, добавляя сахар. Для получения ликерного вина на
1 л сока добавляют 200 г сахара, десертного — 100—160 г. Сахар
растворяют в небольшом количестве подогретого вина. Готовое
вино разливают в баллоны или бутылки до половины горлышка,
плотно закупоривают пробками и наклеивают этикетки. Через 2—3
недели такое вино готово к употреблению.
Десертные вина также хранят при температуре 8—12°. Вина из
разного сырья хранятся неодинаково. Земляничное, вишневое,
яблочное, черносмородиновое, малиновое вина сохраняют свои
достоинства немногим более года. Крыжовенное, красносмородиновое
и рябиновое вина могут храниться в течение трех и более лет.
Способ переработки сырья и вид получаемого вина
определяется наличием сырья и его видом. Например, яблоки, груши,
крыжовник, красная смородина пригодны для получения тонких
малоэкстрактивных (столовых) вин; черная смородина, черноплодная
рябина, черника и некоторые другие ягоды пригодны для
экстрактивных окрашенных (красных столовых, крепленых и др.) вин.
Вместе с тем сырье, пригодное для получения тонких белых и
розовых вин, может быть использовано и для получения вин
экстрактивного типа. Все зависит от способа переработки,
продолжительности контакта сока с твердыми частями раздробленной массы.
Конкретные рецепты приготовления того или иного вина
приведены в разделах переработки и консервирования
соответствующей культуры.

АБРИКОСЫ
В плодах абрикоса содержится до 26,3 % сухих веществ, в
Беларуси— до 18,9 %. Основную массу растворимых веществ
составляют сахара, общее количество которых колеблется от 4 до 26 %,
а в Беларуси — 6,0—11,2 %. Среди Сахаров преобладают сахароза
(40—65 %) и глюкоза. Кислотность плодов на юге 0,2—2,6 %, а
в Беларуси — 1,4—3,4 %. Органические кислоты в основном
представлены яблочной и лимонной, а также винной, салициловой.
Среди косточковых культур абрикосы занимают одно из первых
мест по содержанию пектиновых веществ: в среднем 0,85 % в
Молдове, 0,97 % — в Беларуси.
Абрикосы богаты витамином А. По содержанию каротина плоды
абрикоса близки к шпинату, яичному желтку, сливочному маслу.
Содержание каротиноидов колеблется от 0,15 до 6,2 мг%.
Кроме того, в мякоти плодов содержится небольшое количество
витамина С, тиамина, рибофлавина, фолиевой и никотиновой
кислоты.
В абрикосах значительно больше, чем в других фруктах, калия
(около 300 мг%). Плоды также содержат кальций, магний,
алюминий, железо, бор, марганец, медь, цинк, никель, хром, стронций,
кобальт.
Наличие в плодах абрикоса биологически активных веществ
обусловливает их лечебное действие. Высокое содержание калия
77

позволяет рекомендовать абрикос при заболеваниях сердца,
особенно в стадии декомпенсации. Абрикосы рекомендуются детям для
улучшения процессов роста, а также при нарушении функции
центральной нервной системы, поражениях кожи и слизистых оболочек
глаз при А-гиповитаминозе. Их рекомендуют при специальных
диетах для лечения анемии, гипертонии и др.
Из абрикосов получаются прекрасные продукты переработки.
Для компотов используют самые лучшие, равномерно созревшие
плоды, без прозелени. Мякоть должна быть плотной, но негрубой.
Для соков отбирают сладкие плоды ярко-оранжевого цвета.
Для варенья берут зрелые, достаточно сладкие, но не
размягченные плоды. Плоды с дефектами, недозрелые лучше использовать для
повидла и джема.
Для сушки пригодны хорошо созревшие плоды с плотной
мякотью, косточка у них должна хорошо отделяться.
Целые плоды абрикоса, высушенные с косточкой,— это урюк, без
косточки — кайса, сушеные половинки абрикоса без косточки —
курага.
1. Компот из абрикосов
Состав заливки: на 1л воды — 200—500 г сахара.
Крупные плоды консервировать половинками, мелкие —
целиком. Подготовленными плодами заполнить банки по плечики.
Приготовить сироп, слегка остудить и залить банки с плодами, после
чего пастеризовать или стерилизовать. Пастеризовать при 85 °С:
полулитровые банки — 15 мин, литровые 25 мин.
Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 10—
12 мин, литровые — 15—18, трехлитровые — 30 мин, считая от
момента закипания воды. Банки укупорить и охладить в кастрюле с
водой, подливая холодную воду.
2. Компот из абрикосов ускоренным способом
Состав заливки: на 1л воды — 200—500 г сахара.
Подготовленными плодами заполнить банки по плечики и залить
кипящим сиропом по края горлышка. Через 5—7 мин сироп слить
и вновь довести до кипения. Кипящим сиропом вновь залить банки
таким образом, чтобы он слегка пролился через горлышко. Сразу же
укупорить и перевернуть банки вверх дном до полного остывания.
3. Компот из половинок абрикосов
Состав заливки: на 1л воды — 200—600 г сахара, 2—
3 ядра из косточек абрикосов.
Крупные, зрелые, одномерные плоды разрезать на половинки,
удалить косточки и сразу же положить в холодную воду, чтобы
абрикосы не потемнели на срезе. Подготовленные плоды бланшировать,
опустив на 2—3 мин в кипящую воду, охладить в проточной воде,
78

снять кожицу, после чего уложить в банки. Консервировать одним
из вышеуказанных способов (см. рецепты 1 и 2).
4. Компот из абрикосов и вишни
Состав заливки: на 1л воды — 250—600 г сахара.
Абрикосы и вишню очистить от косточек и уложить в банки,
чередуя два ряда абрикосов с одним рядом вишен. Таким же образом
можно уложить и целые плоды. Консервировать одним из
вышеуказанных способов (см. рецепты 1 и 2).
5. Компот из абрикосов с медом по-словацки
Состав заливки: на 1 л воды — 375 г меда.
Небольшие абрикосы вымыть и уложить в литровые банки. Мед
растворить в горячей воде, довести до кипения, залить сиропом
абрикосы и дать остыть. Затем полулитровые и литровые банки
стерилизовать 8 мин. Укупорить банки и охладить в кастрюле с водой,
подливая холодную воду.
Этот компот можно консервировать и ускоренным способом
(см. рецепт 2).
6. Напиток с абрикосами
Состав заливки: на 1л воды — 200—250 г сахара.
Крупные плоды разрезать на половинки, мелкие и средние
консервировать целиком. Подготовленными плодами заполнить банки
на х / *—х I з. Затем консервировать одним из предыдущих способов
(см. рецепты 1 и 2).
7. Абрикосы в собственном соку
/ кг абрикосов, 300 г сахара.
Зрелые абрикосы разрезать на половинки и удалить косточки.
Подготовленные плоды уложить в банки, послойно пересыпая
сахаром. Чтобы плоды плотно уложились, банку периодически
постукивать по дну. Заполненные плодами банки поставить на ночь в
холодное место, чтобы абрикосы пустили сок. На следующий день
дополнить их по плечики плодами с сахаром и стерилизовать в
кипящей воде: полулитровые банки — 10 мин, литровые — 15 мин. Сразу
же закатать крышками, перевернуть вверх дном и выдержать под
одеялом до полного остывания.
Такие плоды использовать на десерт, для украшения кремов,
тортов, для приготовления желе, сок — для напитков,
коктейлей, компотов, киселей.

8. Абрикосы в собственном соку по-словацки /
1 кг половинок абрикосов, 200 г сахарного песка.
Спелые твердые абрикосы вымыть, разрезать на половинки,
косточки удалить. Половинки уложить в литровые банки разрезом
вниз, засыпать сверху сахаром и залить холодной кипяченой водой.
Стерилизовать 8 мин. Укупорить банки и охладить в кастрюле с
водой, подливая холодную воду.
9. Абрикосы в собственном соку по-словацки 2
1 кг абрикосов, 400 г сахара.
Абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Положить
абрикосы в эмалированную миску, пересыпать сахаром и оставить
на 24 ч. Затем переложить абрикосы вместе с выделившимся соком
в литровые банки и стерилизовать 10 мин. Закатать крышками и
дать остыть банкам в кастрюле с водой, подливая холодную воду.
10. Абрикосы в собственном соку натуральные
1 кг абрикосов, х / 2 стакана воды.
Абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить, плоды
положить в кастрюлю. Добавить воду и подогревать под крышкой на
слабом огне до тех пор, пока плоды не покроются соком.
Периодически помешивать. Переложить абрикосы с соком в
подготовленные банки, заполняя их по плечики. Стерилизовать:
полулитровые банки — 10 мин, литровые — 15 мин.
11. Пюре из абрикосов
1 кг абрикосов, 250 г сахара, 1 стакан воды.
Зрелые абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить.
Подготовленные плоды положить в кастрюлю, добавить воду,
накрыть крышкой и на слабом огне довести до кипения. Кипятить
примерно 10 мин. Пропаренные абрикосы протереть через сито и
вновь переложить в кастрюлю. В полученную массу добавить сахар,
тщательно перемешать и на слабом огне довести до кипения. Дав
соку прокипеть еще в течение 10 мин, разлить его в подготовленную
посуду. Стерилизовать: полулитровые банки — 10 мин, литровые —
15, трехлитровые — 25 мин.
12. Сок абрикосовый с мякотью без стерилизации
/ кг абрикосов, 250 г сахара, 1 стакан воды.
Готовить по рецепту 11. Кипящий сок быстро разлить в горячие
банки и сразу же закатать крышками. Укупоренные банки
перевернуть вверх дном, укутать одеялом и выдержать в нем до полного
остывания.
80

13. Сок абрикосовый с мякотью
/ кг абрикосового пюре, 70—100 г сахара, 0,5 л воды.
Зрелые, тщательно промытые абрикосы шпарить паром до
размягчения в течение 10 мин. Для этого положить их в марлевый
мешочек или сетчатую корзинку, подвесить над кастрюлей или
эмалированным ведром с кипящей водой и накрыть крышкой. Воды взять
в 4 раза меньше, чем плодов. Из прошпаренных плодов удалить
косточки. Плоды протереть через сито. Приготовить 15%-ный сироп на
воде, в которой шпарились абрикосы. Для этого в 1 л воды
растворить 77 г сахара. На 1 л абрикосового пюре взять 0,5 л сиропа,
тщательно перемешать, довести до кипения, немедленно разлить в
стерильные банки до края горлышка и сразу же укупорить.
Перевернуть банки вверх дном, укутать одеялом и оставить Так до
полного остывания.
14. Абрикосовый диабетический сок с мякотью /
/ кг абрикосового пюре, 1,5 л воды, 40—60 таблеток сахарина
Т ПО, 7 г лимонной кислоты.
Готовить, как и абрикосовый сок с мякотью (см. рецепт 13).
15. Абрикосовый диабетический сок с мякотью 2
1 кг абрикосового пюре, 1,5 л воды, 20 таблеток сахарина Т ПО и
100 г сорбита.
Готовить, как и абрикосовый сок с мякотью (см. рецепт 13).
16. Абрикосовый сироп
/ л абрикосового сока, 1 кг сахара.
Абрикосы разрезать на дольки и разварить в небольшом
количестве воды. Эмалированную кастрюлю обвязать марлей, вылить в
нее разваренные абрикосы и дать стечь соку самотеком. Отмерить
сок, смешать его с сахаром, довести до кипения и варить 5 мин.
Разлить в горячем виде, укупорить, выдержать под одеялом до
остывания.
17. Абрикосы в яблочном пюре
1 кг абрикосов, 1 кг кислых яблок, 100—200 г сахара, 3—4 бутона
гвоздики.
Яблоки разрезать на дольки, удалив только плодоножки,
положить в кастрюлю, добавить 2—3 ст. ложки воды и подогреть под
крышкой до полного размягчения яблок. Протереть яблоки в
горячем виде через густое сито. В полученном пюре растворить сахар,
тщательно перемешивая, довести до кипения и добавить гвоздику.
Абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Заполнить
банки абрикосами по плечики, залить кипящим пюре из яблок.
Стерилизовать: полулитровые банки — 10 мин, литровые — 15 мин.
81

18. Пюре абрикосово-яблочное
/ кг абрикосов, 150 г яблок, 100—150 г сахара, ' /г стакана воды.
Приготовить пюре из яблок (см. рецепт 17). Так же приготовить
пюре из абрикосов: плоды разрезать на половинки, удалив косточки,
положить в кастрюлю, добавить воду и подогревать под крышкой на
слабом огне до полного размягчения; протереть через густое сито в
горячем виде. Абрикосовое и яблочное пюре смешать, добавить
сахар и при помешивании довести до кипения. Кипящее пюре разлить
в банки и стерилизовать: полулитровые банки — 10 мин,
литровые — 15 мин.
19. Варенье из целых абрикосов
1 кг абрикосов, 1—1,2 кг сахара, I1 /г стакана воды, 3—4 г
лимонной кислоты.
Отобрать не совсем зрелые абрикосы мелкоплодных сортов,
тщательно вымыть, наколоть несколько раз заостренной деревянной
палочкой, опустить на 2—3 мин в кипящую воду и сразу же остудить
в холодной. Подготовленные таким образом плоды залить горячим
сиропом, довести на слабом огне до кипения, кипятить 4—5 мин
и отставить на несколько часов для охлаждения. Так повторить еще
два раза и затем варить до готовности. Перед окончанием варки
добавить лимонную кислоту.
20. Варенье из абрикосов по-болгарски
/ кг абрикосов, 1 кг сахара, 1 стакан воды, 3 л известковой воды.
Для получения известковой воды в 3 л воды растворяют 250 г
извести и дают отстояться. Отстоявшуюся воду осторожно сливают.
Отобрать недозрелые, но уже мягкие плоды, наколоть в
нескольких местах заостренной деревянной палочкой. Чтобы плоды не
разваривались, поместить их на 1 ч в известковую воду, после чего
промыть и положить в кипящий сахарный сироп. Варить на слабом огне
до готовности в один прием. Фасовать в холодном виде.
21. Варенье из половинок абрикосов
1 кг абрикосов, 1 кг сахара, Iх / 2 стакана воды.
Для приготовления этого варенья берут абрикосы
крупноплодных сортов с хорошо отделяющейся косточкой.
Плоды по бороздке разрезать на половинки, косточки удалить.
Подготовленные плоды опустить в кипящий сироп, довести до
кипения, варить 2—3 мин, после чего отставить в холодное место на
ночь. Для аромата бросить в варенье 3—4 ядра из
абрикосовых косточек. На следующий день сварить варенье до
готовности.
82

22. Варенье из половинок абрикосов по-польски
/ кг абрикосов, 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Твердые зрелые абрикосы разрезать на половинки, удалить
косточки. Сварить сахарный сироп, профильтровать и слегка
загустить. В кипящий сироп переложить абрикосы и варить 15 мин,
считая от момента начала кипения. Периодически перемешивать плоды,
пошевеливая варочный тазик. Затем абрикосы вынуть и уложить в
подготовленные банки на 3 Л высоты. Сироп уварить до загустения,
т. е. пока капля не будет расплываться на блюдечке. Кипящим
сиропом залить банки с абрикосами, укупорить и выдержать под одеялом
до остывания.
23. Джем абрикосовый /
/ кг абрикосов, 500 г сахара.
Джем можно варить из различных по степени зрелости плодов.
Твердые абрикосы на 2—3 мин опустить в кипящую воду, после
чего снять кожицу, разрезать плоды на половинки, косточки удалить.
Из мягких абрикосов вынуть косточки, положить плоды в
кастрюлю, добавить 3—4 ст. ложки воды, закрыть крышкой и на слабом
огне подогревать до размягчения. Затем плоды тщательно
размять, добавить сахар и продолжать подогревать при помешивании.
Твердые плоды, очищенные от кожицы, нарезать на мелкие кусочки
и высыпать в горячее пюре. Варить до готовности. Фасовать в
горячем виде.
24. Джем абрикосовый 2
1 кг абрикосов, 1 кг сахара.
Из зрелых размягченных плодов удалить косточки. Плоды
пропустить через мясорубку или измельчить на миксере. Пюре
тщательно перемешать с сахаром и варить до готовности на сильном
огне при постоянном помешивании (около 15 мин). Фасовать в
горячем виде и выдержать под одеялом до остывания.
25. Джем абрикосовый по-польски /
/ кг абрикосов, 400—500 г сахара.
Взять разные по степени зрелости плоды. Зрелые мясистые
плоды на несколько секунд опустить в кипящую воду, сразу же охладить
под краном и снять кожицу. Плоды разрезать на половинки, удалить
косточки и засыпать сахаром. Оставить на 3—4 ч, а затем варить до
готовности. Перед окончанием варки в джем положить нарезанные
кусочками твердые недозрелые плоды. Варить, пока они не станут
прозрачными. Расфасовать, укупорить и выдержать под одеялом до
остывания.

26. Джем абрикосовый по-польски 2
1 кг абрикосов, 500 г сахара.
Зрелые или слегка перезрелые абрикосы разрезать на половинки,
удалить косточки. В кастрюлю с толстым дном налить несколько
ложек воды, положить абрикосы, слегка размять их деревянной
ложкой и уваривать на слабом огне до половины
первоначального объема. Добавить сахар и уваривать еще 10 мин при
помешивании. Расфасовать в горячем виде и укупорить.
27. Джем абрикосовый по-словацки
1 кг абрикосов, 900 г сахара.
Подготовленные зрелые абрикосы разрезать на половинки,
косточки удалить. 3/4 абрикосов пропустить через мясорубку, затем
варить при постоянном помешивании до загустения. Добавить сахар
и довести до растворения. Оставшиеся абрикосы нарезать
кусочками, добавить в кипящую массу и варить до готовности.
Фасовать в полуохлажденном виде.
28. Джем абрикосово-крыжовенный
500 г абрикосов без косточек, 500 г крыжовенного пюре, 800 г
сахара.
Этот джем варят небольшими порциями.
Абрикосы нарезать кусочками, удалив косточки. Приготовить
крыжовенное пюре (см. рецепт 714). В горячее пюре положить 3 / 4
подготовленных абрикосов, быстро довести до кипения и варить
3 мин. Добавить ! / 4 сахара и продолжать варку на сильном огне.
Через 10—15 мин частями добавить остальной сахар и оставшиеся
абрикосы. Варить до готовности при постоянном помешивании.
Разлить в горячем виде до краев банок, укупорить и перевернуть вверх
дном до полного остывания.
29. Конфитюр абрикосовый
/ кг абрикосов, 2 кг сахара, Iх/2 стакана воды.
Сварить сахарный сироп, профильтровать и охладить.
Подготовленные абрикосы опустить на 2—3 мин в кипящую воду, после чего
снять кожицу, разрезать плоды пополам, удалив косточки.
Положить абрикосы в холодный сироп и поставить на слабый огонь.
Периодически снимать пенку. Как только конфитюр закипит, снять
его с огня и поставить в холодное место на 10—12 ч. Затем на
слабом огне вновь довести до кипения и оставить для охлаждения.
Эту операцию повторить 2—3 раза до готовности (в готовом
конфитюре плоды не всплывают). Фасовать в горячем виде, укупорить
после охлаждения.
84

30. Абрикосы засахаренные
/ кг абрикосов, Iх /2 кг сахара.
Взять твердые неперезревшие абрикосы, разрезать на
четвертинки и отварить в воде 5—8 мин. Затем плоды пересыпать сахаром
и оставить на 2—3 дня. Подогреть до 90 °С, расфасовать и
укупорить.
31. Абрикосы, засахаренные по-словацки
1 кг абрикосов, Iх/\ кг сахара. Сироп: на 1 л воды — 250 г
сахара.
Взять твердые зрелые абрикосы, разрезать на четвертинки, на
5—8 мин залить горячим сиропом (температура сиропа 90°).
Сиропа должно быть больше, чем масса плодов, в 5—10 раз. Плоды
отцедить от сиропа, переложить в кастрюлю, пересыпать сахаром и
оставить на 2 дня. Затем подогреть до 90°, расфасовать и укупорить.
Использовать для десерта или приготовления изделий из теста.
32. Сироп абрикосовый и конфитюр абрикосово-яблочный
500 г абрикосов, 1 кг кислых яблок, 1 кг сахара, кусочек корицы.
Подготовленные абрикосы на 2—3 мин опустить в кипящую воду,
после чего снять кожицу, разрезать плоды на половинки, косточки
удалить. Переложить абрикосы в варочный тазик или в кастрюлю с
широким дном, засыпать 2/з сахара и оставить на ночь. На
следующий день на слабом огне довести до кипения и кипятить 5—7 мин.
Снять пенку. Тазик или кастрюлю периодически потряхивать
круговыми движениями для перемешивания содержимого. Отставить с
огня на 3—4 ч для охлаждения. Операции с 5—7-минутной
варкой и 3—4-часовым охлаждением повторить еще 2—Зраза. Когда
абрикосы хорошо пропитаются сиропом и проварятся, отделить их
от сиропа на дуршлаге. Сироп довести до кипения, разлить и сразу
же укупорить. Этот сироп можно также использовать для
приготовления других видов варенья или конфитюров, в зимнее время —
для приготовления напитков.
Яблоки нарезать дольками, удалив только плодоножки,
положить в кастрюлю, наполовину залить водой и на слабом огне довести
до кипения. Процедить через марлю, в полученный сок добавить
сахар и кипятить 30 мин. В кипящий сироп добавить абрикосы,
проваренные в сахарном сиропе, довести до кипения; для
вкуса бросить кусочек корицы. Разлить конфитюр в горячем виде и
укупорить.
33. Желе абрикосовое /
/ кг абрикосов, 0,25 л яблочного сока, 500 г сахара.
Приготовить абрикосовое пюре (см. рецепт 11), смешать с
яблочным соком и варить до готовности. Готовое желе разлить в горячем
виде и сразу же укупорить.
85

34. Желе абрикосовое 2
Взять твердые зрелые абрикосы, снять ножом кожицу,
переложить в эмалированную кастрюлю, залить небольшим количеством
воды и варить до полного размягчения. Плоды
использовать для других видов переработки: компота, варенья и др. На
кастрюле закрепить марлю, влить в нее разваренную массу и дать стечь
соку самотеком. Сок поставить в холодное место на несколько часов.
Затем снять с осадка и уварить до половины первоначального
объема, снимая пенку. Добавить сахар из расчета 500 г на 1 л
первоначального объема сока (до уваривания). Варить до готовности.
Фасовать в банки небольшой емкости и укупорить.
35. Повидло абрикосовое
1 кг абрикосов, 100 г сахара.
Для приготовления повидла берут перезревшие абрикосы и
отходы их от других видов переработки.
Тщательно подготовленные абрикосы (поврежденные части
вырезать, косточки удалить) уварить на слабом огне в кастрюле при
постоянном помешивании. Сахар положить в самом конце варки.
Готовое повидло уменьшится в объеме на 3 / 4, оно стекает с ложки,
образуя непрерывную нить. Фасовать в горячем виде. Заполненные
банки отставить для остывания, затем обвязать пергаментной
бумагой или закрыть полиэтиленовыми крышками.
36. Мармелад абрикосовый мягкий
1 кг абрикосов, 600 г сахара, 1 стакан воды, 3—5 г лимонной
кислоты (для южных плодов).
Для приготовления мармелада используют перезрелые плоды,
которые для других видов переработки не годятся,
Абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить, положить
плоды в кастрюлю и добавить воду. Подогревать на слабом огне до
полного размягчения и в горячем виде протереть через сито. В
полученное пюре добавить сахар, тщательно перемешать и варить до
готовности. Момент готовности легче всего определить весовым
методом: масса готового мармелада должна быть вдвое больше массы
сахара, взятого для приготовления мармелада.
37. Мармелад абрикосово-яблочный
1 кг абрикосов, 300 г яблок, 700 г сахара, 1 стакан воды.
Приготовить отдельно яблочное и абрикосовое пюре (см.
рецепт 18), смешать, добавить сахар и варить до готовности.

38. Мармелад абрикосовый твердый
1 кг абрикосового пюре, 170 г пектиновой заготовки из яблок,
1 кг сахара, 3—5 г лимонной кислоты (для южных плодов).
Приготовить абрикосовое пюре (см. рецепт 11), добавить сахар
и варить на слабом огне. Незадолго до готовности добавить
пектиновую заготовку из яблок (см. рецепт 1555) и варить до
готовности.
39. Мармелад абрикосово-морковный по-словацки
7,5 кг абрикосового пюре, 500 г моркови, 1 кг сахара.
Приготовить пюре из абрикосов (см. рецепт 11). Морковь
очистить, вымыть и измельчить на крупной терке. Добавить морковь в
горячее абрикосовое пюре и варить до размягчения. Размять и
варить до загустения. Добавить сахар и при постоянном
перемешивании варить до готовности.
40. Абрикосовая заготовка для начинки
1 кг абрикосового пюре, 0,5 кг сахара.
Приготовить пюре из абрикосов (см. рецепт 11). Уварить его
до половины первоначального объема, прибавить сахар и варить еще
10—15 мин. Фасовать в горячем виде и укупорить.
41. Паста из абрикосов по-словацки
1 кг абрикосового пюре, 0,8—1 кг сахара, 3—5 г лимонной
кислоты (для южных плодов).
Приготовить пюре из абрикосов (см. рецепт 11), довести до
кипения, варить 15—20 мин, затем добавить сахар. Довести до кипения
и варить еще 5—10 мин до готовности. Перед окончанием варки
прибавить лимонную кислоту для ускорения загустения. Фасовать
в горячем виде вровень с краями банок, сразу же укупорить и
отставить остывать крышкой вниз. Через полчаса банки перевернуть и
перед полным охлаждением крышки полить теплой водой, чтобы
паста отстала от крышек.
42. Пастила абрикосовая
1 кг абрикосов, 800 г сахара, 1 стакан воды.
Приготовить абрикосовое пюре (см. рецепт 11). В полученное
пюре добавить сахар и варить до готовности на слабом огне. Для
определения готовности ложечкой набрать массу и выложить на
холодное блюдце; остывшая масса должна иметь густоту желе.
Готовую массу выложить на полотно и тщательно выровнять,
чтобы толщина слоя составляла 1—1,5 см. Остывшую массу
разрезать на фигурные кусочки (квадратики, кружочки, ромбы и пр.),
посыпать сахаром и сложить по два вместе. Пастила готова. Ее
хранят в закрытой посуде в сухом месте.
87

43. Пастила абрикосовая по-словацки
1 кг абрикосового пюре, 150 г сахара.
Из перезревших абрикосов приготовить пюре и при непрерывном
помешивании варить до загустения. Добавить сахар и варить до
готовности. На противень положить пергаментную бумагу, слегка
смазать ее растительным маслом и размазать на ней горячую массу
слоем 2 см. Медленно высушить в духовке на слабом огне.
Высушенную пастилу свернуть рулоном, уложить в банки, накрыть
целлофаном и завязать (или закрыть полиэтиленовыми крышками).
44. Абрикосы, маринованные по-польски /
Состав заливки: на 1 стакан воды — 300—400 г сахара,
100 мл столового уксуса, 30 г меда, 4—5 бутонов гвоздики, по
2—3 горошины душистого и черного перца.
Твердые зрелые абрикосы разрезать на половинки и удалить
косточки. Приготовить сироп, положить в него пряности, абрикосы
и варить несколько минут, а затем отставить. Через 2 ч уваривать
на слабом огне, пока абрикосы не станут стекловидными, добавить
мед и уксус, варить еще несколько минут и расфасовать.
45. Абрикосы, маринованные по-польски 2
Состав заливки: на 250 мл воды—180—200 г сахара,
250 мл 6%-ного уксуса, кусочек ванили или ванильный сахар, рюмка
рома.
Твердые зрелые абрикосы опустить на несколько секунд в
кипящую воду, охладить под краном, снять кожицу и разрезать на
половинки. Половинки абрикосов засыпать сахаром и отставить. Уксус с
водой довести до кипения, положить кусочек ванили или щепотку
ванильного сахара, слегка охладить и добавить ром. Абрикосы с
сахаром переложить в подготовленные банки и залить маринадом.
Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки — 25—30 мин.
46. Сушеные абрикосы
В условиях средней полосы для сушки лучше брать
мелкоплодные абрикосы б отделяющейся косточкой и суховатой мякотью.
Зрелые здоровые абрикосы тщательно вымыть, бланшировать.
Затем абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить.
Половинки уложить на сетку или подносы в один слой лунками вверх.
Чтобы сушеные абрикосы не потемнели при сушке, окуривать их
серой в течение 2—6 ч (2 г серы на 1 кг абрикосов). Для этого
подготовленные плоды на подносах установить в закрытый ящик, где
поджечь ватные тампоны с серой. Сушить при температуре до 70 °С.
Искусственная сушка длится 8—12 ч. Цвет готовых окуренных
абрикосов от светло-желтого до темно-оранжевого, неокуренных —
светло или темно-бурый.
88

47. Сушеные абрикосы по-польски
Зрелые сладкие абрикосы с мясистой мякотью разрезать
пополам и удалить косточки. Половинки опустить на несколько секунд
в кипящую воду и тут же охладить под струей холодной воды.
Обсушить и разложить тонким слоем сначала на солнце, а затем в
теплом (30—40 °С) духовом шкафу. Когда кожица плодов начнет
сморщиваться, температуру повысить до 80 °С. Сушить с
перерывами, чтобы абрикосы сохранили эластичность.
48. Абрикосы, сушенные по-чешски
Зрелые здоровые абрикосы разрезать на половинки, косточки
удалить. Положить плоды в подкисленную лимонной кислотой воду,
чтобы не потемнели, затем дать им обсохнуть. Проварить абрикосы
5—10 мин в сахарном сиропе (1 кг сахара на 1 л воды). Затем посуду
отставить с плиты на сутки, после чего абрикосы вынуть, дать стечь
сиропу и сушить на солнце или в сушилке сначала при 50 °С, потом
при 65, а заканчивать при 60 °С.
49. Засахаренные сушеные абрикосы
Подготовленные половинки абрикосов уварить в сахарном
сиропе (см. рецепт 32), а затем дать стечь сиропу, а плоды выложить
на поднос. Сушить при температуре 70 ° С до готовности.
50. Абрикосы вяленые
Подготовленные абрикосы разрезать на половинки, косточки
удалить. Абрикосы положить в таз, засыпать сахаром, оставить на
ночь, потом довести до кипения. Абрикосы вынуть, дать стечь соку.
Разложить абрикосы на противни и сушить в духовке на слабом огне
с приоткрытой дверцей. Получаются желтые и чистые, как узбекский
урюк, плоды. Хранят их в стеклянных банках под крышкой.
51. Цукаты из абрикосов по-чешски
Состав заливки: 1,4 кг сахара, 0,5 л вода.
Твердые абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить.
Бланшировать плоды 2 мин в горячей воде (80 °С). Залить
абрикосы сахарным сиропом (600 г сахара и1'/2 стакана воды), через
сутки-двое сироп слить. Кипятить сироп 5 мин, добавить 200 г
сахара и горячим сиропом залить плоды. Через день-два операцию
повторить, добавив в сироп 200 г сахара. Горячим сиропом залить
плоды, довести до кипения, варить 2—5 мин, после чего в сироп
добавить остальной сахар. Оставить плоды в сиропе до охлаждения,
затем вынуть их, дать стечь воде и подсушить в духовке. Обсыпать
цукаты сахаром и хранить в хорошо закрытой посуде.
89

52. Абрикосовая наливка
1 кг абрикосов, 500 г сахара, 0,5 л водки.
В стеклянную банку уложить зрелые абрикосы, пересыпать
сахаром и залить водкой. Закупорить и оставить на 3—4 недели. Затем
водку слить, профильтровать ее и разлить в бутылки.
Оставшиеся абрикосы можно залить 50%-ным сахарным
сиропом и употреблять на десерт.
53. Абрикосы, замороженные с сахаром
1 кг абрикосов, 150—200 г сахара, 3—5 г лимонной кислоты.
Для замораживания берут плоды наилучшего качества.
Вымытые абрикосы опустить на 30 с в кипящую воду и затем
сразу же охладить в холодной воде. Снять кожицу, разрезать на
половинки, косточки удалить. Смочить абрикосы небольшим
количеством воды, в которой растворена лимонная кислота.
Подготовленные таким образом абрикосы смешать с сахаром, уложить в
формочки и заморозить.
54. Абрикосы, замороженные в сахарном сиропе
Состав сиропа: 0,6 л воды, 400 г сахара, 6—7 г лимонной
кислоты.
Отдельно подготовить плоды (см. рецепт 53) и сахарный сироп.
Плоды уложить в формочки, залить холодным сиропом и
заморозить.
55. Замороженное пюре из абрикосов
1 кг пюре, 250 г сахара, 6—7 г лимонной кислоты.
Приготовить абрикосовое пюре (см. рецепт 11), добавить сахар и
лимонную кислоту, охладить, разлить в формочки и заморозить.
56. Хранение абрикосов
Свежие абрикосы плохо хранятся. Помещенные в
холодильник сразу после съема, они могут храниться около 7 дней. При более
продолжительном хранении они теряют вкус и аромат.
Свежесобранные отсортированные абрикосы разложить в низкие
ящики в один слой и сразу же поместить в холодильник или
холодный погреб.
57. Дозаривание абрикосов
Собранные плоды, достигшие нормальной величины и окраски,
но еще твердые, уложить в ящики и держать в сухом помещении при
температуре 10—15 °С. После дозаривания плоды используют в
свежем виде или для консервирования.
90

Свежие плоды айвы обыкновенной в пищу не употребляют из-
за грубой мякоти и высокого содержания дубильных веществ
(10,66 %), органических кислот (до 2 %). Айву используют для
переработки на разнообразные консервы и как лекарственное
средство.
Плоды айвы содержат 6,6—13,2 % пектиновых веществ, до
10,8 % Сахаров (глюкоза, фруктоза и сахароза). В них также есть
витамины А, С, В^ Вг, Р, много катехинов, макро- и
микроэлементов— кальция, магния, фосфора (8—12 мг%), калия (35—
50 мг%), железа. По содержанию хлорогеновой кислоты, которая
обуславливает желчегонный эффект, айва близка к груше.
Плоды айвы обладают вяжущим, мочегонным,
кровоостанавливающим и антисептическим действием и свойством прекращать
желчную и слизистую рвоту.
Айву перерабатывают на варенье, джем, повидло, желе, соки,
цукаты и др. Эти продукты имеют прекрасные свойства, богаты
витаминами, ароматны.
Плоды айвы могут храниться длительное время в свежем виде.
В период хранения они желтеют, приобретают характерный для
них вкус и аромат, улучшаются и другие их химико-технологические
свойства.
58. Компот из айвы /
Состав заливки: на 1л воды — 350—400 г сахара, 4 г
лимонной кислоты.
Айву вымыть, разрезать на 4—8 частей, очистить кожицу,
вырезать семенные гнезда вместе с каменистым слоем. Очищенные
дольки, чтобы не потемнели, положить в подсоленную воду
(столовая ложка соли на 2 л воды). Затем подсоленную айву промыть
в проточной воде, опустить в кипящую и варить до размягчения
(5—10 мин). Готовые дольки уложить в банки по плечики и залить
кипящим сиропом, приготовленным на отваре, в котором варилась
айва. Пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки — 15 мин,
литровые — 20 мин или в кипящей воде соответственно 7 или 10 мин.
59. Компот из айвы 2
Состав заливки: на 1 л отвара из кожицы айвы — 500 г
сахара.
91

Зрелые неповрежденные плоды очистить от кожицы, удалить
семенные гнезда, нарезать на дольки и опустить в подкисленную
воду (2—3 г лимонной кислоты на 1 л воды). Очистки айвы залить
небольшим количеством воды и кипятить 20—30 мин. В этот же
отвар положить дольки айвы и проварить 30—45 мин до полного
их размягчения, затем охладить в проточной воде и сортировать.
Разваренные и твердые дольки отложить для других видов
переработки. Отвар использовать для приготовления сиропа. Размякшие
дольки уложить в банки по плечики, залить кипящим сиропом.
Литровые банки стерилизовать в кипящей воде 30 мин и охладить
холодной водой.
60. Компот из айвы с изюмом
1 кг айвы, 3 столовые ложки изюма.
Состав заливки: на 1л воды — 250 г сахара, 3 г лимонной
кислоты.
Подготовить айву (см. рецепт 58). Изюм тщательно вымыть и
обдать кипятком. Айву уложить в банки по плечики, переслаивая
изюмом. Пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки — 15 мин,
литровые — 20 мин или стерилизовать в кипящей воде
соответственно 6 и 8 мин.
61. Компот из айвы с персиками
500 г айвы, 500 г персиков.
Состав заливки: на 1л воды — 300—400 г сахара.
Подготовить айву (см. рецепт 58). Персики опустить в кипящую
воду на 2—4 мин, охладить, снять кожицу и разрезать на дольки.
Подготовленные плоды уложить в банки по плечики. Залить
кипящим сиропом, приготовленным на отваре персиков. Пастеризовать
при 85 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20 мин или
стерилизовать в кипящей воде соответственно 6 и 8 мин.
62. Компот из айвы с грушами
500 г айвы, 500 г груш.
Состав заливки: на 1л воды — 300—400 г сахара.
Подготовить айву (см. рецепт 58). Твердые груши очистить от
кожицы, разрезать на 4 части, опустить на 4—6 мин в кипящую
воду и охладить в проточной воде. Айву и груши уложить в банки,
залить кипящим сиропом и пастеризовать при 85 °С: полулитровые
банки — 15 мин, литровые — 20 мин или стерилизовать в кипящей
воде соответственно 6 и 8 мин.
63. Компот из айвы с яблоками
500 г айвы, 500 г яблок.
Состав заливки: на 1л воды — 300—400 г сахара.
92

Готовить, как и компот из айвы с грушами (см. рецепт 62).
64. Компот-ассорти /
500 г айвы, 400 г персиков, 100 г винограда.
Состав заливки: на 1 л воды — 300—400 г сахара.
Подготовить айву и персики (см. рецепты 58 и 62), уложить в
банки, переслаивая ягодами винограда. Пастеризовать при 85 °С:
полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20 мин или
стерилизовать в кипящей воде соответственно 6 и 8 мин.
65. Компот-ассорти 2
400 г айвы, 400 г яблок, 200 г сливы.
Состав заливки: на 1л воды — 300—400 г сахара.
Подготовить айву и яблоки (см. рецепты 58 и 62) и уложить
в банки, перекладывая половинками слив. Пастеризовать при 85 °С:
полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20 мин или
стерилизовать в кипящей воде соответственно 6 и 8 мин.
66. Сок из айвы
Сок готовить из полностью зрелых плодов айвы. Зрелые плоды
имеют желтый цвет, более нежную мякоть, сильный аромат. Для
дозаривания плоды выдержать в комнатных условиях до 2 месяцев.
Плоды вымыть, измельчить и прессовать. Полученный сок нагреть
до 80 °С, профильтровать через фланелевый мешочек или 4 слоя
марли. Подогреть до 85 °С, разлить в подготовленную посуду и
пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки и бутылки — 15 мин,
литровые — 20, трехлитровые — 30 мин. Выжимки используют для
приготовления пюре или желе.
67. Нектар из айвы с яблоками
1 кг айвы, 2 кг яблок, 300 г сахара.
Вымытые плоды айвы мелко порезать, залить вровень с плодами
водой и разварить под крышкой. В разваренную массу айвы
положить нарезанные дольками яблоки и также разварить. Массу
протереть через сито, подогреть, растворить сахар и разлить в
подготовленную посуду. Полулитровые банки и бутылки пастеризовать при
80 °С — 20 мин.
68. Варенье из айвы
1 кг айвы, 1,2 кг сахара, 3 стакана воды, 1—2 г лимонной
кислоты.
Хорошо вызревшую или даже перезревшую айву вымыть,
разрезать на 4—8 частей, очистить кожицу, вырезать семенные гнезда
вместе с каменистым слоем4 Положить в кастрюлю, залить водой,
93

довести до кипения и проварить до размягчения (10—15 мин).
Остудить в холодной воде. На отваре приготовить сахарный сироп, взяв
800 г сахара на 3 стакана отвара, довести до кипения, опустить
дольки айвы и отставить на 3—4 ч. Вновь довести до кипения,
проварить 5 мин и опять отставить. Затем добавить остальной сахар и
варить до готовности. Перед окончанием варки добавить лимонную
кислоту.
69. Варенье из айвы по-польски
1 кг айвы, 1 кг сахара, 3 стакана воды.
Айву вымыть, разрезать на 4—8 частей в зависимости от
величины, вырезать семенные гнезда, очистить кожицу. Положить в
кастрюлю, залить холодной водой, чтобы слегка покрывала плоды,
и уваривать. Когда айва размягчится, добавить сахар и варить на
слабом огне до готовности. Фасовать в горячем виде, укупорить и
выдержать под одеялом до остывания.
70. Желе из айвы
Для приготовления желе взять отходы после приготовления
компота, варенья и др. (кожица, семенные гнезда, выжимки).
Отходы залить водой, довести до кипения и варить около 30 мин. Сок
слить и профильтровать. Остывшую проваренную массу отжать,
процедить. Весь сок объединить, уварить на [/з и добавить сахар.
Сахара взять 700 г на 1 л первоначального количества сока. Варить
до готовности. Перед окончанием варки на 1 л сока добавить 3—4 г
лимонной кислоты.
71. Желе из айвы по-польски
1 кг айвы, 2 л воды, сахар.
Айву вымыть, обсушить, разрезать на 4 части. Положить в
кастрюлю, залить водой и разваривать до размягчения. Переложить
в полотняный мешок и дать стечь соку самотеком. Сок отмерить
и смешать с сахаром (1:1). Варить на слабом огне до готовности,
расфасовать и выдержать под одеялом до остывания. Остатки,
которые остались в мешке, использовать для приготовления
мармелада или как пектиновую добавку к плодам, бедным пектинами.
72. Джем из айвы
1 кг айвы, 1,2 кг сахара, 2 г лимонной кислоты.
Айву вымыть, очистить от кожицы, вырезать семенные гнезда
вместе с каменистым слоем и разрезать на мелкие дольки.
Проварить в кипящей воде 20—30 мин, взяв на 2 кг долек 1,5—2,5 стакана
воды. Размять деревянной ложкой, добавить сахар, размешать при
подогревании и варить до готовности. Перед окончанием варки
добавить лимонную кислоту.
94

73. Джем из айвы по-польски
/ кг айвы, 1 л воды, сахар.
Плоды вымыть, залить водой и уварить. Половину
охлажденных плодов очистить от кожицы и семенных гнезд и нарезать
кусочками. Другую половину плодов протереть через сито. В пюре
добавить сахар (на 1 кг пюре — 600 г сахара), подогревать, пока
сахар растворится, затем положить кусочки айвы и варить до
готовности.
74. Джем из айвы со сливами
0,5 кг айвы, 0,5 кг сливы, 1 л воды, сахар.
Готовить, как джем из айвы по-польски (см. рецепт 73).
75. Джем из айвы с малиной
0,5 кг айвы, 0,5 кг малины, 1 л воды, сахар.
Готовить, как джем из айвы по-польски (см. рецепт 73).
76. Мармелад из айвы
1 кг айвы, 400 г сахара.
Зрелую айву нарезать дольками и разварить до размягчения
с небольшим количеством воды. Протереть через сито и уваривать
при помешивании. В конце варки добавить сахар.
77. Айва сушеная
Зрелые плоды айвы вымыть, разрезать на 6—8 долек, опустить
на 5—6 мин в кипящую воду и обсушить. Сушить, как яблоки или
груши.
АЙВА ЯПОНСКАЯ (ХЕНОМЕЛЕС)
Айва японская приобретает все большую популярность среди
садоводов-любителей. Это неприхотливое растение обладает целым
рядом положительных свойств, являясь не только плодовым, но и
декоративным растением.
Плоды айвы обладают специфическим, очень приятным
ароматом. Они содержат много органических кислот (до 70 %), дубиль-
95

ных веществ (до 2,3 %), что определяет кислый вяжущий вкус
плодов. Сахаров немного: от 1,86 % в Латвии, до 6,66 % в Алуште.
Среди Сахаров преобладает фруктоза. Высокое содержание
пектиновых веществ (1,34—2,81 %) обусловливает хорошие желирую-
щие свойства плодов.
Айва японская выделяется высоким содержанием витамина С
(69,3—113,0 мг% в Латвии, 23,5—99,3 мг% на Украине),
провитамина А (до 1,5 мг%). Айва — ценный источник фенольных
соединений капилляроукрепляющего, противосклеротического и
противовоспалительного действия.
Плоды айвы японской хорошо хранятся (до конца марта).
Айву японскую широко используют в пищевой и кондитерской
промышленности. Все изделия из айвы имеют специфический,
чрезвычайно приятный аромат.
Свежие плоды айвы можно употреблять, как лимон, с чаем.
Добавленные в щи или борщ дольки айвы придают блюдам приятный
кисловатый вкус.
78. Компот из айвы японской
Состав заливки: на 1 л воды — 500 г сахара.
Зрелые, хорошо окрашенные одномерные плоды тщательно
вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, уложить плоды в
банки по плечики. Залить сахарным сиропом и пастеризовать при
температуре 85—90 °С: литровые банки — 15 мин, двухлитровые —
25 мин.
79. Сок из айвы японской
1 кг айвы японской, 150—200 г сахара.
Плоды айвы плохо отдают сок, поэтому целесообразнее
извлекать его с помощью соковарки.
Айву тщательно вымыть, измельчить и перемешать с сахаром.
Варить 45—60 мин, считая от закипания воды в соковарке. Горячий
сок разлить в посуду и пастеризовать 15 мин при температуре 85 °С.
80. Варенье из айвы японской /
1 кг айвы японской, 1,5 кг сахара, 3 стакана воды.
Для приготовления варенья берут плоды с таких растений, в
плодах которых содержится мало каменистых клеток.
Хорошо вызревшие желтые плоды тщательно вымыть, очистить
от кожицы и, удалив сердцевину, нарезать дольками.
Подготовленную айву опустить в кипящий сироп, довести до кипения и отставить
на несколько часов. Вновь довести до кипения и отставить для
охлаждения. Так проделать еще 2 раза, а затем варить до
готовности. Чтобы дольки айвы не разварились, периодически встряхивать
посуду с вареньем круговыми движениями. Фасовать в горячем
виде.
96

81. Варенье из айвы японской 2
1 кг айвы японской, 1,2 кг сахара, 2 стакана воды.
Плоды очистить, нарезать дольками, положить в посуду с
холодной водой и выдержать в ней 2—3 ч, чтобы снизить содержание
органических кислот. После этого варить как обычно, в несколько
приемов (см. рецепт 80).
82. Желе из айвы японской
/ кг айвы японской, 400 г сахара, 2 стакана воды.
Тщательно вымытые плоды нарезать дольками вместе с
семенами и положить в кастрюлю. Залить водой и под крышкой
подогревать на слабом огне до полного размягчения. Массу процедить
через два слоя марли (но не выдавливать). Полученный сок вылить в
кастрюлю, подогреть, добавить сахар и варить до готовности.
83. Сироп из айвы японской
/ кг айвы японской, 1,3 кг сахара.
Тщательно вымытые спелые плоды нарезать мелкими кусочками
и послойно пересыпать сахаром. Поставить в холодное место на
6—12 ч. Когда сахар растворится в соке, получившийся сироп слить.
Довести его до кипения, варить 5 мин, разлить в стерильные банки
или бутылки и укупорить. Хранить его при температуре 0—4 °С.
Сироп используют для приготовления десертных блюд и
освежающих напитков. Оставшиеся плоды используют для
приготовления цукатов (см. рецепт 87).
84. Мармелад из айвы японской
/ кг айвы японской, 500 г сахара, 2 стакана воды.
Тщательно вымытые плоды нарезать дольками, положить в
кастрюлю, добавить воду. Подогревать под крышкой на слабом огне
до полного размягчения. В горячем виде протереть через сито. В
полученное пюре добавить сахар и при помешивании варить на слабом
огне до готовности. Горячую массу выложить на противень,
припудренный смесью крахмала и сахарной пудры или выстланный
пергаментной бумагой. Массу тщательно разровнять в слой толщиной
1,5—2 см. Когда мармелад остынет и покроется корочкой,
разрезать его на фигурные кусочки и дать им подсохнуть. Хранить
мармелад в сухом холодном месте.
85. Мармелад из печеной айвы японской
/ кг пюре из печеной айвы, 1—1,2 кг сахара.
Тщательно вымытые зрелые плоды испечь в духовом шкафу и
протереть через сито. Полученное пюре смешать с сахаром и варить
до готовности. Готовый мармелад выложить в эмалированную фор-
4 Р. Лойко
97

мочку, смоченную водой. Застывшую массу разрезать на кусочки и
посыпать сахаром. Хранить в сухом холодном месте.
86. Мармелад-ассорти
/ кг яблочного пюре, 1 кг сливового пюре, 1 кг айвового пюре,
3—3,6 кг сахара.
Приготовить мармелад из яблок (см. рецепт 1527), слив (см.
рецепт 1225) и айвы японской (см. рецепт 85). Затем выложить их
тонкими слоями один на другой на смоченное водой блюдо.
Застывшую массу разрезать на фигурные кусочки, посыпать сахаром.
Хранить в сухом холодном месте.
87. Цукаты из айвы японской
/ кг айвы японской, 1,5 кг сахара, 3 стакана воды.
Из готового варенья (см. рецепт 80) извлечь плоды айвы,
выложить на дуршлаг и дать стечь сиропу. Подсушить плоды на тарелке
или блюде, обсыпать сахаром и хранить в закрытой упаковке при
комнатной температуре.
88. Цукаты из айвы японской и кабачков
600 г айвы японской, 400 г кабачков, Л,3 кг сахара, 3 стакана
воды.
Подготовить айву (см. рецепт 80). Свежие кабачки длиной до
15 см очистить от кожицы и семян, нарезать кусочками. В кипящий
сахарный сироп положить подготовленную айву и кабачки. Далее
поступать, как при варке варенья из айвы японской (см.рецепт 80).
Уваренные айву и кабачки вынуть, дать стечь сиропу, плоды
обсушить, обсыпать сахаром и хранить в закрытой упаковке при
комнатной температуре.
89. Хранение айвы японской
Для хранения отобрать самые крупные, хорошо окрашенные, но
неперезревшие плоды. Вымыть их, обсушить, сложить в небольшие
ящики. Хранить, как яблоки (см. рецепт 1569).

АКТИНИДИЯ
Актинидия — ценное витаминное растение, имеющее пищевые
и лечебные свойства. Ее плоды содержат от 8 до 17 % Сахаров,
0,8—2,5% кислот, 0,2—1,0% дубильных веществ, 0,2—0,9% та-
нидов и красителей. Плоды актинидии коломикта являются
природным концентратом витамина С — 0,5—1,7 %. Содержание
витамина С возрастает по мере созревания ягод.
В восточной медицине плоды актинидии применяются для
лечения и профилактики цинги, при туберкулезе, различных
кровотечениях, как отхаркивающее средство. Актинидию рекомендуется
употреблять детям, пожилым и ослабленным людям, при тяжелых
физических и умственных нагрузках. Употребление в пищу ягод
актинидии повышает устойчивость организма к неблагоприятным
факторам внешней среды, простудным заболеваниям, нормализует
обмен веществ.
Плоды актинидии используют в свежем, сушеном и
переработанном виде.
90. Компот из актинидии /
Состав заливки: на 1л воды — 250—300 г сахара.
Зрелые здоровые ягоды вымыть в проточной воде, обсушить и
уложить в банки по плечики. Залить горячим сиропом и
пастеризовать при 80 °С: полулитровые банки — 10 мин.
91. Компот из актинидии 2
Состав заливки:на 1л воды — 250—300 г сахара.
Зрелые здоровые ягоды вымыть в проточной воде, обсушить и
уложить в банки по плечики. Залить кипящим сиропом, через 5—
10 мин слить. Вновь довести сироп до кипения и залить в банки с
ягодами. Сироп слить еще раз, довести до кипения, залить в банки и
герметично их укупорить. Выдержать под одеялом до остывания.
92. Пюре из актинидии
1 кг актинидии, 200—400 г сахара, 2 стакана воды.
Плоды актинидии разной степени зрелости залить горячей
водой и через несколько минут протереть через сито. В полученное
99

пюре добавить при помешивании сахар по вкусу. Подогреть
несколько минут до полного растворения сахара, разлить в
подготовленные банки и укупорить.
93. Сок из актинидии
/ кг актинидии, 100 г сахара.
Зрелые здоровые ягоды вымыть в проточной воде, обсушить,
раздробить и отжать сок. Добавить по вкусу сахар, подогреть до
90 °С и через 5 мин разлить в подготовленные бутылки. Укупорить
и хранить в холодном и темном месте. Сок из актинидии
используют в свежем виде и для ароматизации и подкисления многих
блюд.
94. Сироп из актинидии
/ кг актинидии, 1 кг сахара, 100 мл воды.
Приготовить сок из ягод актинидии (см. рецепт 93). При
подогревании растворить сахар, довести до 90 °С и через 5 мин разлить в
подготовленные бутылки. Укупорить и сразу же охладить в
холодной воде. Из сиропа можно готовить освежающие напитки,
добавлять в чай.
95. Актинидия, протертая с сахаром 1
1 кг актинидии, 1,5—2 кг сахара.
Для этого способа переработки наиболее пригодны сорта с
тонкой кожицей, относящиеся к виду актинидия коломикта. Зрелые
ягоды моют, слегка обсушивают и протирают с сахаром до полного
его растворения. Полученную массу переложить в простерилизован-
ные банки и герметично укупорить. Одна чайная ложка такого
продукта обеспечивает дневную потребность в витамине С.
96. Актинидия, протертая с сахаром 2
1 кг актинидии, 1 кг сахара, 2 г лимонной кислоты.
Подготовить ягоды актинидии (см. рецепт 95), раздробить,
смешать с сахаром, добавить лимонную кислоту. Подогреть при
помешивании до 90 °С и расфасовать. Пастеризовать полулитровые
банки при 90 °С — 10 мин. Укупорить и охладить в холодной воде.
97. Варенье из актинидии
/ кг актинидии, 1 кг сахара, 200 мл воды, 2 г лимонной кислоты.
Взять не совсем зрелые ягоды актинидии, тщательно вымыть в
проточной воде и обсушить. Приготовить сахарный сироп, довести
до кипения, вложить ягоды и отставить. Варить способом
многократной варки. Перед окончанием варки добавить лимонную
кислоту.
100

98. Актинидия в сахарном сиропе
/ кг ягод, 400 г сахара, 350 мл воды, 1 г лимонной кислоты.
Подготовить ягоды актинидии (см. рецепт 97) и уложить в
банки. Приготовить сахарный сироп, добавить лимонную кислоту,
прокипятить 3 мин и залить банки с ягодами. Полулитровые банки
пастеризовать 8—10 мин при 90 °С. Укупорить и остудить в холодной
воде. Такие консервы использовать для приготовления компота,
для украшения кондитерских изделий, как подливку к пудингам.
99. Повидло из актинидии со сливами
1 кг актинидии, 1 кг слив, 0,8— / кг сахара, 2 стакана воды.
Плоды актинидии залить горячей водой и через несколько минут
протереть через сито. Пюре из плодов актинидии смешать с равным
количеством сливового пюре (см. рецепт 1217), довести до кипения
и варить 10—12 мин. Затем растворить сахар и варить до
готовности.
100. Повидло из актинидии
/ кг актинидии, 500 г сахара, 2 стакана воды.
Плоды актинидии разной степени зрелости промыть, залить
горячей водой, выдержать несколько минут и протереть через сито.
Пюре довести до кипения и варить 10—12 мин, добавить сахар и
варить до готовности.
101. Актинидия в сахаре
/ кг актинидии, 1 кг сахара.
Зрелые, здоровые ягоды вымыть в проточной воде, обсушить и
укладывать в стеклянные банки, послойно пересыпая сахаром.
Хранить в холодильнике.
102. Вяленая актинидия
Подготовленные ягоды актинидии (см. рецепт 97) разложить в
один слой на противень. Сушить в духовом шкафу при температуре
50 °С в течение нескольких дней. Хранить в герметичной упаковке
в темном и холодном месте. Вяленая актинидия напоминает по
вкусу изюм и имеет приятный кисловатый вкус.
103. Актинидия замороженная
Отобрать крупные зрелые ягоды, тщательно промыть в
проточной воде и обсушить. Заморозить россыпью на картонном поддоне
с бортами высотой 2—2,5 см. Замороженные ягоды пересыпать
в полиэтиленовые мешочки, герметизировать и положить на
хранение в морозильник.
101

АЛЫЧА
Плоды алычи бывают разной окраски: желтые, розовые,
оранжевые, красные, фиолетовые и даже пестрые. Вкус плодов — от
сладкого до кислого, поэтому она используется как в свежем виде,
так и для переработки.
В плодах алычи в Беларуси содержится 10,4 % растворимых
сухих веществ, 6,1 % Сахаров, 0,6 % пектиновых веществ, 2,2 %
органических кислот. Алыча содержит довольно много фенольных
соединений, а также калия. Витамина С в плодах алычи немного —
до 0,4-7,9 %.
Алыча полезна в свежем и переработанном виде. Она
рекомендуется детям для улучшения роста, беременным женщинам,
кормящим матерям, лицам пожилого возраста, а также при хронических
воспалительных поражениях печени и желчных путей. В народной
медицине примочки из сока алычи применяют для заживления ран.
Плоды алычи — прекрасное сырье для консервирования.
Для компотов берут самые крупные плоды с мелкой косточкой.
Плоды с высоким содержанием кислот непригодны для компотов
и соков, их лучше использовать для варенья. Из мелкоплодной
алычи тоже лучше готовить варенье.
104. Компот из алычи /
Состав заливки: на 1л воды — 200—500 г сахара.
Плоды наколоть заостренной спичкой в 2—3 местах и плотно
уложить в банки по плечики. Залить холодным сахарным сиропом
несколько выше уровня плодов, затем пастеризовать или
стерилизовать. Пастеризовать при 80 °С: полулитровые банки — 10 мин,
литровые — 15, трехлитровые — 25—30 мин. Стерилизовать
соответственно 5, 8 и 15 мин. Укупорить и охладить в кастрюле с водой,
доливая холодную воду.
105. Компот из алычи 2
Состав заливки: на 1 л воды— / кг сахара.
Тщательно промытую алычу опустить на 3—5 мин в нагретую
до 80 °С воду, а затем сразу же охладить в холодной воде.
Подготовленную алычу уложить в банки по плечики и залить сиропом. Для
102

приготовления сиропа использовать воду, в которой бланшировались
плоды. Стерилизовать (см. рецепт 104).
106. Компот из алычи ускоренным способом
Состав заливки: на 1 л воды — 0,8—/ кг сахара.
Тщательно промытую алычу плотно уложить в банки по
плечики и залить кипящим сахарным сиропом по края банки. Через
3—5 мин сироп слить и довести в кастрюле до кипения. Кипящим
сиропом вновь залить алычу в банках так, чтобы он слегка
переливался через края, и сразу же закатать крышками. Банки
перевернуть вверх дном до полного остывания.
107. Напиток с алычой
Состав заливки: на 1л воды — 250—500 г сахара.
Тщательно промытыми плодами заполнить банки на '/з—'/г.
Далее все делать по рецепту 106.
108. Варенье из алычи 1
1 кг алычи, 1,4—1,6 кг сахара, 1 стакан воды.
Приготовить 25%-ный сироп (в 1 стакане воды растворить 3 ст.
ложки сахара). Довести сироп до кипения, опустить в него алычу
на 3 мин, затем вынуть. В сироп добавить остальной сахар,
размешать и довести до кипения. В кипящий сироп положить алычу,
довести до кипения и отставить на несколько часов. Варить способом
многократной варки.
109. Варенье из алычи 2
1 кг алычи, 1,4 кг сахара, 3 стакана воды.
Тщательно вымытые плоды опустить на 2—3 мин в нагретую до
80 °С воду, затем сразу же охладить холодной водой и наколоть
заостренной спичкой в 2—3 местах. Подготовленную таким образом
алычу положить в кастрюлю и залить кипящим сиропом (для этого
использовать 2/з сиропа). Поставить на несколько часов в холодное
место, затем на слабом огне подогреть до 90 °С, выдержать еще
5 мин и вновь отставить в холодное место. Через 8—10 ч добавить
остальной сироп, довести до кипения, вновь отставить на 8 ч и после
этого варить до готовности.
ПО. Приправа из алычи
6 кг алычи, 500 г сладкого перца, 300 г чеснока, 300 г зелени
кориандра, 300 г зелени петрушки, укропа, сельдерея, соль,
черный перец.
Зрелую здоровую алычу разварить с небольшим количеством
воды и протереть через редкое сито или дуршлаг. Сладкий перец
103

очистить от семян и мелко нарезать или пропустить через
мясорубку. Чеснок очистить и измельчить. Зелень промыть и измельчить.
Пюре алычи довести до кипения, всыпать подготовленные овощи,
добавить по вкусу соль и черный перец. Проварить при
помешивании 10 мин. Расфасовать в горячем виде и укупорить.
111. Сушеная алыча
Полностью созревшую алычу сортировать по размеру,
отбраковывая поврежденную. Плоды тщательно вымыть, затем опустить на
10—15 мин в 0,5%-ный кипящий раствор питьевой соды (5 г соды
на 1 л воды), после чего сразу же охладить в холодной воде.
Бланширование ускоряет процесс сушки, так как смывается восковой
налет на поверхности плодов и прекращается деятельность
ферментов. Подготовленные плоды укладывают на подносы в один ряд.
Сначала сушить алычу при температуре 40—45 °С в течение
3—4 ч. Когда кожица на плодах начнет морщиться, сушку прервать
и выдерживать плоды при комнатной температуре 4—6 ч. Затем
сушить при температуре 55—60 °С в течение 4—5 ч и снова прервать
сушку на несколько часов. Досушивать алычу 12—16 ч при
температуре 75—80 °С.
112. Хранение алычи
Алыча, как и другие косточковые, непригодна для длительного
хранения. Но ее можно сохранить около месяца в полиэтиленовых
мешочках. Отобрать лучшие плоды (неперезревшие) и уложить в
полиэтиленовые мешочки для пищевых продуктов, заполнив их
на 2/з. Поставить в холодильник. Когда плоды охладятся, мешочки
плотно завязать и хранить в нижнем отделении холодильника.
113. Лаваш из алычи
На Кавказе из плодов алычи готовят лаваш.
Из плодов удалить косточки, раздавить алычу в ступках или
кадках пестами до получения однородной кашеобразной массы.
Разлить ее тонким слоем на противни, подносы и сушить на солнце.
Готовый лаваш напоминает блин толщиной около 0,5 см. Пластины
лаваша хранить в сухом месте.
Можно приготовить лаваш и другим способом. Плоды без
косточек нагревать в кастрюле на слабом огне. Сок отделить, а массу
протереть через сито. В пюре добавить сахар, разложить тонким
слоем на противни, смазанные растительным маслом, и высушить.
Из лаваша готовят начинки для пирогов, приправы к мясным
блюдам и др.

АПЕЛЬСИН
Плоды апельсина содержат большое количество биологически
активных веществ. Высокие вкусовые свойства апельсинов во многом
зависят от содержания Сахаров (8—12 %). Апельсины богаты
витамином С (до 66 мг%), А (0,16—0,25 мг%), В, (0,08 мг%), В2
(0,008 мг%).
Апельсины — прекрасный десерт. Они улучшают аппетит у
детей, полезны как общеукрепляющее средство, их рекомендуют для
профилактики и лечения гиповитаминозных состояний, болезней
печени, сердца и сосудов, обмена веществ.
Апельсины потребляют в пищу в свежем и консервированном
виде, из них готовят различные напитки и мармелады.
114. Варенье из апельсинов по-польски
/ кг апельсинов, 1 кг сахара.
Лучше всего взять слегка кислые апельсины, снять кожицу,
разделить на дольки, на 5—6 мин опустить в кипящую воду,
обсушить и вынуть все семена. Взвесить апельсиновые дольки и взять
равное количество сахара. Приготовить сироп (2 стакана воды на
1 кг сахара). В кипящий сироп вложить апельсиновые дольки и
кусочек предварительно отваренной (около 10 мин) кожицы.
Варить на слабом огне примерно 1 ч и отставить. На следующий день
варить до готовности (около 30 мин).
115. Мармелад из апельсинов по-французски
12 апельсинов, 2 лимона, 14 стаканов воды, 6 кг сахара.
Апельсины и лимоны вымыть и разрезать на половинки. Отжать
сок, снять кожуру, удалить семена и завязать их в кусочек марли.
Кожуру мелко нарезать. В сок положить семена, кожуру, залить
водой и отставить. Через сутки на слабом огне довести до кипения,
уваривать на очень слабом огне 50 мин и вновь отставить. Через
сутки добавить сахар, хорошо перемешать и отставить на 3 ч. Затем
на слабом огне довести до кипения и варить до готовности около
1 ч, вынуть семена после закипания.
105

116. Джем-ассорти
1 кг апельсинов, 1 кг грейпфрутов, 1 кг лимонов, 2 кг сахара.
Плоды тщательно вымыть. Взять 4 плода апельсина, все
лимоны, очистить кожицу и нарезать ее тонкими полосками. Остальные
плоды нарезать тонкими пластинками вместе с кожицей, засыпать
сахаром и варить 60—75 мин на слабом огне до готовности.
Фасовать в горячем виде и выдержать под одеялом до остывания.
117. Варенье из апельсиновых корочек
/ кг апельсиновых корочек, 1—1,2 кг сахара, 2 л воды.
Собранные заранее корочки залить водой на 3—5 дней,
ежедневно меняя ее. Корочки должны размягчиться, но не расползаться в
пальцах. Вымоченные корочки залить кипящей водой и варить.
Мягкие корочки вынуть из воды, обсушить и положить в кипящий сироп.
Варить способом многократной варки. Свежие корочки режут на
4—6 частей, на полоски, квадратики, в зависимости от способа их
использования. Мелкие кусочки используют для сырников, мучных
изделий, более крупные — для украшения, например, тортов.
БАКЛАЖАНЫ
По содержанию питательных веществ баклажаны не уступают
помидорам. Зрелые плоды баклажанов — фиолетовые разных
оттенков, мякоть белая или зеленоватая. Они содержат 6—11 % сухих
веществ, 1,7—2,7 % глюкозы, 0,4—1,0 % фруктозы и почти столько
же сахарозы, 1—2 % клетчатки, 0,5 % пектиновых веществ, 0,6—
1,4 % белка, 0,1—0,2 % органических кислот, а также фосфор,
кальций, магний, железо, алюминий, марганец, серу, хлор и др.
Витамина С сравнительно немного: 15—70 мг%. Имеются также
каротин и витамины группы В.
Горький вкус плодов связан с наличием соланина, содержание
которого увеличивается по мере созревания плодов.
Плоды баклажанов обладают лечебными свойствами. Они
снижают уровень холестерина в крови и препятствуют его отложению
в кровеносных сосудах.

118. Баклажаны квашеные 1
1 кг баклажанов, 25 г чеснока, 0,5 г лаврового листа, 5 г соли,
зелень сельдерея.
Состав заливки: на 1 л воды — 70 г соли.
Мелкие зрелые баклажаны вымыть, обрезать плодоножки и
чашелистики, сделать продольный надрез и отварить в соленой воде
(60 г соли на 1 л воды). Баклажаны вынуть и положить под гнет.
Чеснок растереть с солью и начинить баклажаны. На дно
подготовленных банок положить лавровый лист и зелень сельдерея, затем
плотно уложить баклажаны. В кипящей воде растворить соль,
профильтровать и залить в банки с баклажанами. Укупорить и
выдержать 5 суток при температуре 18—25 °С, а затем перенести в
холодное место для хранения.
119. Баклажаны квашеные 2
10 кг баклажанов, 2 кг моркови, 500 г корнеплодов петрушки,
500 г лука, 30—35 зубков чеснока, 200 г корнеплодов сельдерея,
100 г зелени петрушки, 200—300 г соли, 1 л растительного масла,
2—3 г горького перца.
Темно-фиолетовые плоды баклажанов замочить в холодной
воде, вымыть, обрезать плодоножки и сделать продольные надрезы
с концов глубиной 2—3 см. Подготовленные плоды отварить в
подсоленной воде (30 г соли на 1 л воды) 30—40 мин. Достаточно
проваренные плоды легко прокалываются спичкой. Затем
баклажаны положить на столе в 2—3 слоя, придавить и оставить на 4—6 ч,
чтобы стекла вода. Зелень сельдерея промыть, уложить в кастрюлю,
залить кипятком и отставить на 15—20 мин. Затем промыть и
нарезать кусочками в 1 см.
Чеснок очистить и истолочь в ступке. Лук очистить, нарезать
кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.
Морковь и белые коренья очистить, нарезать соломкой или
мелкими кубиками и тушить с растительным маслом до полуготовности.
Подготовленные корнеплоды смешать с обжаренным луком,
добавить по вкусу соль, сахар, горький перец, зелень петрушки и хорошо
перемешать. Баклажаны фаршировать через надрезы, перевязать
стеблями сельдерея и плотно уложить в бочку, каждый слой
пересыпать солью и толченым чесноком. Сверху залить растительным
маслом, положить кружок и гнет. Хранить при температуре не
выше 80 °С.
120. Закусочные консервы из баклажанов по-украински
5,5 кг баклажанов, 2 кг лука, 1,5 кг помидоров, 35 г зелени, 30 г
чеснока, 20 г пшеничной муки, 0,6 л растительного масла, 120 г
сахара, 70 г соли, 35 г зелени петрушки и укропа, по 10 зерен
черного и душистого перца.
Вымытые и обрезанные баклажаны нарезать кружками толщи-
107

ной 1,5—2 см и обжарить в растительном масле до золотистого
цвета с коричневым оттенком. Лук очистить, нарезать кольцами
толщиной 3—5 мм и обжарить в растительном масле до золотистого
цвета. Приготовить томатный соус с пряностями (см. рецепт 1054),
во время варки добавить муку. В банки уложить слоями баклажаны
и лук и залить томатным соусом в два приема: до и после укладки
овощей. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки —
90 мин, литровые — 120 мин.
121. Баклажаны в томатном соусе
/ кг баклажанов, 5 кг помидоров, 400 г лука, 100 г зелени, 170 г
соли, 260 г сахара, 0,8 л растительного масла.
Вымытые и обрезанные баклажаны нарезать кружочками
толщиной 1,5—2 см и обжарить в растительном масле до золотистого
цвета с коричневым оттенком. Приготовить томатное пюре (см.
рецепт 1027), во время варки положить в него обжаренные кольца
лука, зелень, перец, соль и сахар. В подготовленные банки насыпать
немного сахара, уложить поджаренные баклажаны и залить соусом.
Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки'— 90 мин,
литровые — 120 мин.
122. Соте из баклажанов
4,5 кг баклажанов, 2 кг помидоров, 800 г моркови, 80 г кореньев
петрушки и сельдерея, 150 г лука, 25 г зелени укропа и
петрушки, 80 г соли, 120 г сахара, 40 г муки, по 10 зерен душистого и
черного перца, 0,8 л растительного масла.
Вымытые и обрезанные баклажаны нарезать кружками
толщиной 1,5—2 см и обжарить в растительном масле до золотистого
цвета с коричневым оттенком. Лук очистить, нарезать кольцами и
обжарить в кипящем растительном масле до золотистого цвета. Морковь
и белые коренья очистить, нарезать соломкой, тушить с
растительным маслом до полуготовности. Обжаренные лук, коренья смешать
с нарезанной зеленью, заправить солью. Для приготовления соуса
взять томатное пюре (см. рецепт 1027), заправить его солью,
сахаром, добавить лук, душистый и черный перец, муку и проварить еще
несколько минут. В подготовленные банки налить немного соуса, до
половины уложить поджаренные баклажаны, затем слой фарша,
снова баклажаны и сверху залить соусом. Стерилизовать в кипящей
воде: полулитровые банки — 90 мин, литровые — 100 мин.
123. Соус из баклажанов с овощами
1,5 кг баклажанов, 700 г сладкого перца, 500 г моркови, 500 г
лука, зелень укропа, петрушки — 50 г, 3,5—4 кг помидоров, по
5 зерен черного и душистого перца, 100 мл растительного масла,
200 г муки.
Зрелые баклажаны средних размеров вымыть, обрезать плодо-
108

ножки и чашелистики, нарезать толщиной 2—3 см, обвалять в муке
и обжарить в масле до полуготовности. Мясистые плоды сладкого
перца очистить от семян, промыть и нарезать кусочками. Морковь
очистить и нарезать соломкой 7 мм и длиной 3—4 см. Лук очистить
и нарезать тонкими кольцами. Зелень вымыть и мелко нарезать.
Зрелые помидоры нарезать кусочками, разварить под крышкой до
размягчения, протереть через сито. Томатную массу уварить
наполовину при помешивании, добавить обжаренные баклажаны и
подготовленные овощи, горький и душистый перец. Варить на слабом
огне под крышкой около 60 мин. Фасовать в горячем виде и
стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 60 мин,
литровые — 80 мин.
124. Имамбаялды по-болгарски
7 кг баклажанов, 4 кг помидоров, 2 кг лука, 200—250 г чеснока,
20 г зелени петрушки, 1,5 л растительного масла, 150 г соли.
Крупные зрелые баклажаны с плотной мякотью вымыть,
обрезать плодоножки и чашелистики, разрезать на 4—8 долек, а потом
пополам. Ломтики баклажанов обжарить в половинной дозе
растительного масла до образования корочки золотистого цвета.
Приготовить фарш. Твердые мясистые помидоры на 3—4 мин опустить в
кипящую воду, сразу же охладить в холодной и снять кожицу.
Нарезать дольками. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить до
золотистого цвета. Зелень петрушки промыть и мелко измельчить.
Чеснок очистить и нарезать кусочками. В масло, в котором
обжаривались баклажаны, добавить свежее. Масло подогреть до
температуры 130—150 °С и положить в него нарезанные дольками
очищенные помидоры. Поджаривать, пока масса помидоров не уменьшится
вдвое. Добавить поджаренный лук, зелень петрушки и поджаривать,
пока масло не станет прозрачным. После этого в подготовленные
банки плотно уложить слоями баклажаны, перекладывая их фаршем
и нарезанным чесноком. В последний ряд кладут баклажаны. Залить
процеженным маслом, в котором жарились овощи. Стерилизовать в
кипящей воде: полулитровые банки — 90 мин, литровые — 120 мин.
125. Рагу овощное с баклажанами
1 кг баклажанов, 600 г сладкого перца, 2 кг помидоров, 1,5 кг
моркови, 600 г лука, 40 г зелени чеснока, 80 г панировочных
сухарей, 45 г сахара, 60 г соли, 0,7 л растительного масла.
Баклажаны нарезать кубиками размером не более 3 см.
Сладкий перец очистить и нарезать полосками. Лук очистить, нарезать
кольцами и обжарить в растительном масле. Морковь очистить,
нарезать соломкой и также обжарить в растительном масле.
Нарезанные баклажаны и перец смешать с обжаренным луком и
морковью, панировочными сухарями, зеленью, чесноком и томатной
пастой, приготовленной из 1 кг помидоров (см. рецепт 1066).
Остальные помидоры, нарезанные дольками, прибавить в конце.
109

В полулитровые банки налить по 40—50 г прожаренного
растительного масла, уложить овощную массу и стерилизовать в
кипящей воде 90 мин.
126. Икра баклажанная с овощами
/ кг баклажанов, 350 г лука, головка чеснока, 150 г зелени
петрушки, 3/4 стакана растительного масла, соль, сахар, черный
перец, лимонный сок.
Зрелые баклажаны печь в духовке. Когда кожица начнет
лопать, вынуть, охладить, снять кожицу и мелко нарезать. Добавить
измельченные лук, чеснок, зелень петрушки, заправить
растительным маслом, добавить по вкусу соль, сахар, перец, лимонный сок.
Пастеризовать литровые банки при 90 °С 40—45 мин.
127. Салат из баклажанов с овощами
/ кг баклажанов, 400 г черешков сельдерея, 300 г лука, 200 г
моркови, 1 стакан растительного масла, 1 л томатного сока, соль,
сахар, черный перец.
Лук очистить и мелко нарезать. Морковь очистить и натереть
на крупной терке. Черешки сельдерея очистить от кожицы, зелень
мелко нарезать. Овощи смешать, посолить по вкусу и тушить с 3Д
стакана растительного масла. В овощи добавить предварительно
подготовленный томатный сок (см. рецепты 1023, 1024) и
подогревать еще около 15 мин. Баклажаны вымыть, очистить кожицу, нарезать
кружками толщиной 1 см, обжарить на растительном масле. В овощи
переложить баклажаны, заправить по вкусу солью, сахаром, перцем.
Фасовать в горячем виде и пастеризовать при 90 °С: полулитровые
банки 25 мин, литровые — 40 мин.
128. Баклажанная икра по-болгарски
7 кг баклажанов, 1 кг сладкого перца, 500 г помидоров, 100 мл
томатного пюре, 50 г зелени петрушки, 1,5 л растительного
масла, 150 г соли.
Баклажаны с недоразвитыми семенами вымыть, обрезать
плодоножки и чашелистики, испечь до готовности в духовом шкафу.
Охладить, отжать сок и пропустить через мясорубку. Свежий зеленый
сладкий перец с мясистой мякотью осторожно, чтобы не подгорела
мякоть, испечь в духовом шкафу. Горячий перец опустить в
холодную воду и снять кожицу. Очистить от семян и плодоножек и
пропустить через мясорубку. Помидоры вымыть и мелко нарезать.
Зелень петрушки измельчить. Подготовленные овощи смешать,
добавить томатное пюре и соль. Смесь плотно уложить в полулитровые
банки и стерилизовать в кипящей воде 120 мин.
110

129. Икра баклажанная по-украински
5 кг баклажанов, 500 г моркови, 300 г томатной пасты, 150 г
кореньев петрушки, 400 г лука, 25 г зелени, 75 г соли, 40 г сахара,
0,6 л растительного масла.
Вымытые и обрезанные баклажаны нарезать кружками
толщиной 1,5—2 см и обжарить в растительном масле до золотистого
цвета с коричневым оттенком. Лук очистить, нарезать кольцами и
обжарить до золотистого цвета. Морковь и петрушку очистить,
нарезать соломкой, тушить с растительным маслом до полуготовности.
Обжаренные баклажаны, лук, морковь и петрушку пропустить через
мясорубку, добавить томатную пасту без приправ (см. рецепт 1066),
соль, сахар, зелень и пряности. Массу нагреть до 70 °С, уложить
в банки. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 80 мин.
130. Икра баклажанная домашняя
4,5 кг баклажанов, 600 г моркови, 500 г помидоров, 250 г кореньев
петрушки, сельдерея, пастернака, 300 г лука, 50 г зелени
петрушки и укропа, 85 г соли, по 10 зерен черного и душистого перца,
0,5 л растительного масла.
Вымытые баклажаны испечь в духовом шкафу, очистить от
кожицы и пропустить через мясорубку. Морковь, белые коренья и лук
очистить, нарезать пластинками и обжарить на растительном масле
до золотистого цвета. Обжаренные овощи также пропустить через
мясорубку и смешать с измельченными баклажанами, зеленью,
солью и уваренной наполовину томатной массой (см. рецепт 1066).
Массу подогреть до 65—70 °С и уложить в банки. Полулитровые
банки стерилизовать в кипящей воде 80 мин.
131. Баклажаны, соленные по-грузински
1 кг баклажанов, 1 стакан мелко нарезанной зелени сельдерея,
1/2Стакана зелени укропа, петрушки и чабреца, кусочек горького
перца, 2 головки чеснока.
Состав заливки: на 1 л воды — 40 г соли.
Баклажаны вымыть, обрезать плодоножки и чашелистики,
разрезать вдоль на 3—4 см. Положить в кастрюлю, залить кипящей
водой и варить 7—10 мин, затем на 30 мин переложить в холодную
воду и отцедить на дуршлаге. В кипящей воде растворить соль, на
2—3 мин положить 2 веточки сельдерея и вынуть. Мелко
нарезанную зелень, острый перец, чеснок смешать с солью и наполнить
этим фаршем надрезанные баклажаны. Баклажаны уложить в
подготовленную посуду, добавить холодную заливку, положить гнет.
Подержать несколько дней в тепле, а потом перенести в холодное
место.

132. Баклажаны соленые, фаршированные овощами
/ кг баклажанов, 300 г моркови, 50 г петрушки, 25 г пастернака,
50 г лука, 2—4 зубка чеснока, 10 г зелени петрушки, 25 г зелени
сельдерея, 20—25 г соли, 100—120 мл растительного масла.
Баклажаны вымыть, обрезать плодоножки и чашелистики,
сделать продольный надрез, отступив от концов на 2—3 см. Отварить
30—40 мин в соленой воде (30 г соли на 1 л воды). Баклажаны
вынуть и положить под гнет. Приготовить фарш. Корнеплоды
моркови, петрушки и пастернака очистить и нарезать соломкой длиной
1 см. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить в растительном
масле до золотистого цвета. Подготовленные корнеплоды обжарить
в растительном масле до полуготовности, смешать с обжаренным
луком, добавить мелко нарезанную зелень и соль. Холодным фаршем
начинить баклажаны и обвязать ниткой. Плотно уложить в банки
и пересыпать мелко нарезанным чесноком. На 3—4 дня поставить в
теплое место для ферментации. Растительное масло довести до
кипения, охладить и залить им баклажаны в банках слоем 1—2 см.
Укупорить и хранить в холодном месте.
133. Баклажаны, фаршированные овощами по-болгарски /
5 кг баклажанов, 1,8 кг моркови, 3,5 кг белокочанной капусты,
2,7 кг цветной капусты, 600 г зелени петрушки, 300 г чеснока,
160 г зелени сельдерея, 6 лавровых листьев, 7 г черного перца.
Состав заливки: на 1л воды — 1,5 л столового уксуса, 40 г
соли.
Зрелые баклажаны средней величины разрезать до половины,
удалить семенную часть. Посолить и отставить на 2—3 ч. Отцедить
и проварить 1—2 мин в кипящей подсоленной воде. Морковь и
белокочанную капусту пошинковать, цветную капусту, чеснок и зелень
измельчить и смешать. Баклажаны начинить овощным фаршем,
обвязать листьями сельдерея и уложить в банки. Залить маринадом
и поставить в холодное место. Баклажаны готовы к употреблению
через 2 недели. Перед употреблением заправляют растительным
маслом.
134. Баклажаны, фаршированные овощами по-болгарски 2
6 кг баклажанов, 3,5 кг белокочанной капусты, 2,5 кг моркови,
300 г зелени петрушки.
Состав заливки: на 1 л воды — 30 г соли.
Зрелые баклажаны надрезать со стороны плодоножки и удалить
семена. Выдержать в солевом (60—80 г соли на 1 л воды) растворе
в течение 6—8 ч. После этого опустить на 3—4 мин в кипящую воду
и охладить. Капусту, морковь и петрушку мелко нарезать и смешать
с солью (40 г). Баклажаны наполнить овощным фаршем, обвязать
листьями сельдерея и уложить в банки. Залить рассолом, укупорить
112

и поставить в холодное место. Баклажаны готовы к употреблению
через 12—15 дней.
135. Баклажаны, маринованные по-болгарски /
10 кг баклажанов, 1 кг соли, 3—4 корнеплода сельдерея, 8—9
головок чеснока, растительное масло.
Состав заливки: на 1л воды — 1л столового уксуса.
Баклажаны нарезать тонкими кружками, пересыпать солью,
отставить на 6 ч и отделить от сока. Приготовить маринад, довести
до кипения, опустить в него на несколько минут баклажаны,
вынуть, остудить и дать стечь воде. Подготовленные таким образом
баклажаны окунуть в растительное масло и плотно уложить в банки.
Сверху залить растительным маслом, укупорить и хранить в
холодном месте.
136. Баклажаны, маринованные по-болгарски 2
Состав заливки: на 0,5 л воды — 2,5 л столового уксуса,
400 г соли, 6 г черного перца, 6 лавровых листьев, 0,5 л
растительного масла.
Баклажаны нарезать кружками и проварить в маринаде.
Отцедить и охладить. Плотно уложить в подготовленные банки, залить
маринадом, обвязать пергаментом и отставить в холодное место.
Через 10—15 дней баклажаны готовы к употреблению.
137. Баклажаны, маринованные по-болгарски 3
16 кг баклажанов, 500 г зелени сельдерея, 2,8 л растительного
масла.
Состав заливки: на 1л столового уксуса — 400 г соли.
Баклажаны нарезать кружками толщиной 1 см, посолить и
отставить на 2—3 ч. После этого отцедить и обжарить в растительном
масле. Плотно уложить в банки, перекладывая листьями сельдерея.
Залить маринадом, в каждую банку добавить столовую ложку
растительного масла. Литровые банки стерилизовать в кипящей воде
20—25 мин.
138. Баклажаны, маринованные по-грузински
1 кг баклажанов, 1 стакан столового уксуса, 1 стакан воды,
полстакана ядра ореха грецкого, 60 г соли, 100 г чеснока, 3—4 г
сушеной мяты.
Взять некрупные молодые баклажаны, вымыть, обрезать
основание плодов с плодоножками и ложечкой частично выбрать
мякоть. Положить в кастрюлю, залить соленой водой и варить 2—
3 мин. Отцедить, переложить в кастрюлю с широким дном и сверху
положить гнет, чтобы выдавить остатки воды. Приготовить фарш из
измельченного и протертого с сблью чеснока, мелко порезанных
113

орехов и сухой мяты. Все тщательно перемешать и начинить
баклажаны. Фаршированные баклажаны плотно уложить в банки, залить
доведенным до кипения и охлажденным раствором уксуса с водой
(1:1). Поставить в холодное место. Через 3—4 дня баклажаны
готовы к употреблению.
139. Баклажаны, маринованные по-польски
Состав заливки: на 1л воды — 0,5 л столового уксуса,
растительное масло.
Баклажаны вымыть, обсушить, нарезать пластинками, уложить
в глиняную посуду, посолить и отставить. Через 4—5 ч баклажаны
вынуть, обсушить. Уксус смешать с водой, довести до кипения.
Баклажаны опустить в кипящий маринад, варить 4 мин, вынуть и
обсушить. Подсохшие пластинки баклажанов плотно уложить в банки,
пересыпая измельченным чесноком и корнями петрушки, сельдерея.
Залить растительным маслом. Подавать к холодному мясу и мясным
закускам.
140. Баклажаны, маринованные с морковью
5 кг баклажанов, 2 кг моркови, 1 корнеплод сельдерея, 2—3
головки чеснока, стакан растительного масла.
На литровую банку — 250 мл столового уксуса, по 40 г соли и
сахара.
Баклажаны надрезать, вырезать семена и отваривать в
подсоленной воде до тех пор, пока не исчезнет горечь. Натереть на терке
морковь, сельдерей и смешать с мелко посеченным чесноком. К
смеси добавить растительное масло. Овощным фаршем начинить
баклажаны и обвязать листьями сельдерея. Фаршированные баклажаны
уложить в подготовленные банки и залить холодным маринадом.
Укупорить и поставить в холодное место.
141. Заготовка из баклажанов
Баклажаны разрезать вдоль на полоски, опустить в кипящую
воду и проварить 15—20 мин. Затем полоски плотно уложить в
банки, залить свежей кипящей водой и герметически укупорить.
142. Хранение баклажанов
Баклажаны относятся к скоропортящимся продуктам. При
высокой температуре в сухом помещении они быстро вянут,
сморщиваются, теряют свои качества.
В помещении без охлаждения баклажаны сохраняются не
более 2 суток. При температуре 1—2 °С и относительной влажности
85—90 % они способны храниться до 25 суток.

Барбарис в свежем виде практически не употребляется, так как
его плоды обладают кислым и вяжущим вкусом. Из всех плодовых
культур он содержит больше всего кислот — до 14,25 %.
Преобладают яблочная, несколько меньше лимонной. Содержатся также
янтарная, винная, кофейная, фумаровая, хинная, хлорогеновая
кислоты. Количество Сахаров от 3 до 7 %.
Общее содержание фенольных соединений в Беларуси 0,6—
0,8 %, на Украине 1,4—3,2 %.
Содержание аскорбиновой кислоты подвержено значительным
колебаниям в зависимости от вида и места произрастания. В
Беларуси оно колеблется от 11,6 до 53,5 мг%.
Содержание пектиновых веществ в плодах барбариса в
Беларуси составляет 0,4—1,15 %.
Все виды барбариса богаты хлорогеновыми кислотами и флаво-
нолами.
В плодах барбариса много калия (до 37,8 мг%), обнаружены
также натрий, кремний, алюминий, магний, кальций, железо,
барий, никель, титан, ванадий, цирконий, медь, марганец.
Барбарис используется человеком с глубокой древности. Плоды
его хорошо утоляют жажду, возбуждают аппетит, действуют
успокаивающе, укрепляют мышцу сердца и обладают
жаропонижающим, вяжущим, противовоспалительным и желчегонным
действием.
Из барбариса выделены фармакологические препараты берба-
мин, берберин, которые применяются при хроническом гепатите
и холецистите, желчно-каменной и язвенной болезни, обладают
гипотензивными свойствами.
Плоды барбариса — составная часть приправ восточной кухни,
они используются также для приготовления консервов.
143. Компот из барбариса
Состав заливки: на 1 л воды— /—7,2 кг сахара.
Зрелые здоровые ягоды промыть и удалить семена.
Подготовленные ягоды уложить в банки по плечики и залить горячим
сиропом. Пастеризовать при 95 °С: полулитровые — 15 мин,
литровые — 20 мин.
115

144. Компот из барбариса с грушами
1 кг барбариса, 1 кг груш.
Состав заливки: на 1 л воды — 650 г сахара.
Сладкие груши с твердой мякотью разрезать на 4—8 частей,
удалить семенные гнезда. Уложить слоями в банки груши и
барбарис. Залить горячим сиропом и стерилизовать в кипящей воде:
полулитровые банки — 15—18 мин, литровые — 22—25 мин.
145. Компот из барбариса с яблоками
200 г барбариса, 1 кг яблок.
Состав заливки: на 1 л воды — 650 г сахара.
Сладкие яблоки разрезать на дольки, удалить семена. Уложить
слоями в подготовленные банки яблоки и ягоды барбариса. Залить
горячим сиропом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые
банки — 15—18 мин, литровые — 22—25 мин.
146. Барбарис пастеризованный
Зрелые здоровые ягоды промыть, перебрать и плотно уложить
в банки. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки —
12—15 мин, литровые — 20 мин. Такие ягоды используются как
заготовка для дальнейшего кулинарного использования.
147. Сок из барбариса
1 кг барбариса, 750 г сахара, 0,75 л воды.
Свежие здоровые ягоды вымыть, перебрать и измельчить. Массу
подогреть до 60 °С, выдержать при этой температуре 10 мин и
отжать сок. Выжимки залить теплой водой (60 °С), выдержать 30—
40 мин и отжать. Полученный сок использовать для приготовления
сахарного сиропа. Сироп смешать с ранее отжатым соком, подогреть
до 75—80 °С, разлить в банки. Пастеризовать при 85 °С:
полулитровые банки 15 мин, литровые — 20 мин.
148. Сок барбарисово-земляничный
400 г барбариса, 600 г земляники садовой, 150—200 г сахара.
Свежие здоровые ягоды вымыть, перебрать и заправить
соковарку, добавить сахар. Горячий сок разлить в подготовленные
банки или бутылки и укупорить. Выдержать под одеялом до остывания.
149. Сок барбарисово-малиновый
500 г барбариса, 500 г малины, 150—200 г сахара.
Готовить, как и сок барбарисово-земляничный (см. рецепт 148).
116

150. Сок барбарисово-шелковичный
300 г барбариса, 700 г шелковицы, 150—200 г сахара.
Готовить, как и сок барбарисово-земляничный (см. рецепт 148).
151. Сок барбарисово-яблочный
200 мл сока барбариса, 400 мл яблочного сока, 400 мл 40%-ного
сахарного сиропа.
К соку барбариса (см. рецепт 147) добавить яблочный сок (см.
рецепт 1497) и сахарный сироп. Подогреть до 75—80 °С, разлить
в банки и пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки — 15 мин,
литровые — 20 мин.
152. Напиток из барбариса
250 г барбариса, 100 г ежевики, 100 г черной смородины, сахар.
Подготовленные ягода барбариса разварить с небольшим
количеством воды и протереть через сито. Ягоды ежевики и черной
смородины тоже разварить и протереть через сито. Все выжимки
смешать, залить 1 л горячей воды, довести до кипения и отжать сок.
Пюре из ягод и сок смешать, заправить по вкусу сахаром, подогреть
до 75—80 °С, разлить в банки или бутылки. Пастеризовать при
85 °С: полулитровые банки или бутылки — 15 мин, литровые —
20 мин.
153. Барбарисовый сироп /
/ л барбарисового сока, 1—1,2 кг сахара.
Приготовить сок из свежих ягод барбариса (см. рецепт 147),
нагреть до кипения, процедить через фланель или 2—3 слоя марли
и растворить сахар. Довести до кипения, варить 3—4 мин, разлить
в банки или бутылки, укупорить. Выдержать под одеялом до
остывания.
154. Барбарисовый сироп 2
Зрелые здоровые ягоды вымыть, перебрать и залить кипящей
водой. Довести до кипения и варить на слабом огне около 30 мин.
Сок отцедить, довести до кипения. На 1 л сока взять 1 кг сахара.
Кипящий сироп разлить в бутылки, укупорить. Выдержать под
одеялом до остывания.
155. Пюре из барбариса
1 кг барбариса, 200 г сахара.
Подготовленные ягоды разварить с небольшим количеством
воды и протереть через сито. Подогреть, растворить сахар.
Пастеризовать при 85 °С: литровые банки — 25 мин, двухлитровые —
40 мин.
117

156. Пюре из барбариса с яблоками
500 г пюре из барбариса, 500 г яблочного пюре, 200—250 г
сахара.
Приготовить пюре из барбариса (см. рецепт 155) и яблок (см.
рецепт 1487), смешать, подогреть, растворить сахар и расфасовать.
Пастеризовать при 85 °С: литровые банки — 25 мин,
двухлитровые — 40 мин.
157. Варенье из барбариса
/ кг барбариса, 1,5—1,8 кг сахара, 600—700 мл воды.
Свежие здоровые ягоды вымыть, перебрать и удалить семена.
Залить горячим сиропом и отставить на ночь. Затем варить до
готовности.
158. Конфитюр из барбариса по-польски
1 кг барбариса, 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Зрелые ягоды барбариса вымыть, перебрать, обсушить и
удалить семена. Приготовить сахарный сироп и залить подготовленные
ягоды. Через несколько часов сироп осторожно слить, довести вновь
до кипения. Повторить эти операции еще несколько раз, пока ягоды
не станут прозрачными. Расфасовать в горячем виде.
159. Желе из барбариса
1 л сока барбариса, 1 кг сахара.
Приготовить сок из барбариса (см. рецепт 147), добавить сахар
и варить до готовности.
160. Повидло из барбариса
1,2 кг барбариса, 1—1,5 кг сахара.
Подготовленные ягоды залить водой и разварить. Протереть
через сито, добавить сахар и варить при помешивании, пока в
кастрюле не останется примерно 60—65 % первоначального объема.
Фасовать в горячем виде и укупорить.
161. Джем из барбариса
1 кг барбариса, 300—360 г сахара.
Из подготовленных ягод удалить семена. Переложить в
варочный таз, засыпать сахаром и варить на слабом огне до готовности.
Фасовать в горячем виде, укупорить и вьщержать под одеялом до
остывания.
162. Джем из барбариса с яблоками
500 г барбариса, 500 г яблок, 300—350 г сахара.
Подготовить ягоды барбариса и удалить семена. Кислые яблоки
118

нарезать дольками. Ягоды барбариса и яблоки разваривать с
небольшим количеством воды, добавить сахар и варить до готовности.
163. Джем из барбариса с грушами
500 г барбариса, 500 г груш, 300—350 г сахара.
Готовить, как и джем из барбариса с яблоками (см. рецепт 162).
164. Мармелад из барбариса
1 кг барбариса, 300—350 г сахара.
Подготовленные ягоды залить небольшим количеством воды и
разварить. Протереть через сито. Пюре смешать с сахаром и варить
до готовности.
165. Мармелад из барбариса с яблоками
500 г барбариса, 500 г яблок, 300—350 г сахара.
Разварить ягоды барбариса и дольки яблок, протереть через
сито, добавить сахар и варить до готовности.
166. Мармелад из барбариса с морковью
800 г барбариса, 200 г моркови, 300—350 г сахара.
Ягоды барбариса и нарезанную кубиками морковь разварить,
протереть через сито, добавить сахар и варить до готовности»
167. Барбарис соленый
Состав заливки: на 1 л воды— 125—130 г соли.
Зрелые здоровые ягоды целыми веточками или отделенные от
веточек плотно уложить в подготовленные банки. Залить остывшим
рассолом, закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном
и холодном месте. Использовать как гарнир к мясным блюдам.
168. Сушка барбариса
Зрелые здоровые ягоды вымыть, перебрать. На 2—3 мин
опустить в кипящую воду и сразу же охладить в проточной воде.
Сушить в духовом шкафу или печке при температуре около 45 °С, не
выше.

БОЯРЫШНИК
Видовой состав боярышника исключительно разнообразен.
Только в Беларуси интродуцировано более 150 видов.
Для всех видов боярышника характерно высокое содержание
биофлавоноидов. Содержание витамина С колеблется от 20,5 до
100,7 мг%. Суммарное количество органических кислот достигает
0,5—0,8 %. Боярышник богат пектиновыми веществами—1,9—
6,1 %. Плоды боярышника содержат много сорбита, а также три-
терпеноидов. Содержание микроэлементов — на уровне культурных
плодовых растений.
Боярышник как лекарственное растение известен в далеком
прошлом. В научной медицине препараты боярышника применяют
при неврозах сердца, при нарушении ритма сердечной
деятельности, бессоннице, одышке и начальных формах гипертонии.
Продукты переработки боярышника являются хорошим
средством для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
169. Компот из боярышника
Состав заливки: на 1 л воды — 800 г сахара.
Зрелые ягоды боярышника вымыть, перебрать, очистить от
семян, сполоснуть. Приготовить сахарный сироп, довести до кипения,
отставить и переложить в него ягоды боярышника для выстойки
на 8—10 ч. Затем ягоды отделить от сиропа и уложить в
подготовленные банки по плечики. Сироп довести до кипения, проварить
3—4 мин и залить в банки с плодами. Стерилизовать в кипящей
воде: полулитровые банки — 20, литровые — 25 мин.
170. Джем из боярышника
/ кг боярышника, 1,2—1,5 кг сахара, 1—1,5 г лимонной кислоты.
Зрелые ягоды боярышника вымыть и разварить с 2—3 стаканами
воды. Отвар слить, а плоды протереть через сито. Пюре смешать с
отваром, прибавить сахар и варить до готовности. Перед окончанием
варки прибавить лимонную кислоту.
120

171. Джем из боярышника с клюквой
700 г боярышника, 300 г клюквы, 1,2—1,5 кг сахара.
Зрелые ягоды перебрать, вымыть и разварить с водой. На 1
стакан ягод взять полстакана воды. Отвар сцедить, а ягоды протереть
через сито. Пюре смешать с отваром, добавить сахар и довести до
кипения. В кипящую массу положить перебранную клюкву и варить
до готовности. Кислые ягоды клюквы хорошо дополняют терпкие
ягоды боярышника и джем имеет гармоничный вкус.
172. Джем из боярышника с черной смородиной
700 г боярышника, 300 г черной смородины, 1,2—1,5 кг сахара.
Готовить, как и джем из боярышника с клюквой (см.
рецепт 171).
173. Пюре из боярышника
/ кг боярышника, 100—150 г сахара.
Ягоды боярышника вымыть, перебрать, переложить в кастрюлю,
залить кипящей водой, чтобы слегка покрывала ягоды, и варить до
размягчения. Протереть через сито. В пюре добавить по вкусу сахар
и уварить до загустения. Фасовать в горячем виде и укупорить.
Пюре из боярышника отличается терпким вкусом, зато обладает
лечебными свойствами.
174. Боярышник протертый с сахаром
/ кг пюре из боярышника, 300—500 г сахара.
Из зрелых ягод боярышника приготовить пюре (см. рецепт 173),
смешать с сахаром, слегка подогреть, чтобы лучше растворился
сахар. Массу переложить в подготовленные банки и стерилизовать
в кипящей воде: полулитровые банки — 20, литровые — 25—30 мин.
175. Боярышник с черной смородиной протертые с сахаром
/ кг боярышника, 400 г черной смородины, 350 г сахара.
Приготовить пюре из зрелых ягод боярышника (см. рецепт 173)
и черной смородины (см. рецепт 1288), смешать, добавить сахар,
тщательно перемешать и переложить в банки. Стерилизовать в
кипящей воде: полулитровые банки — 15, литровые — 25,
трехлитровые — 35—40 мин.
176. Боярышник с яблоками протертые с сахаром
/ кг пюре из боярышника, 700 г пюре из яблок, 750 г сахара.
Приготовить пюре из зрелых ягод боярышника (см. рецепт 173)
и яблок сорта Антоновка обыкновенная (см. рецепт 1487), смешать,
добавить сахар, тщательно перемешать и переложить в подготовлен-
121

ные банки. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки —
20 мин, литровые — 25—30, трехлитровые — 40 мин.
177. Пюре боярышниково-малиновое
/ кг боярышника, 1 кг малины, 200—300 г сахара.
Приготовить пюре из зрелых ягод боярышника (см. рецепт 173)
и малины (см. рецепт 777), смешать, добавить по вкусу сахар.
Уварить до загустения. Фасовать в горячем виде.
178. Сушка боярышника
Зрелые, вымытые и перебранные ягоды боярышника сушить
сначала на солнце. Когда ягоды слегка сморщатся, досушить в
духовом шкафу: вначале при температуре около 90 °С, а затем при
50 °С.
В ягодах брусники содержится до 8,7 % глюкозы, фруктозы и
сахарозы, 0,2—0,3 % пектиновых веществ, 1,7—2,1 % органических
кислот, азотистые вещества, витамины С (8—20 мг%), РР, В^
каротин.
Брусника обладает лечебными свойствами. Ее используют как
мочегонное и противовоспалительное средство при почечно-камен-
ной болезни, цистите, пиелите; включают в состав витаминного чая
для детей и ослабленных людей.
В ягодах содержится гликозид арбутин, который обладает
дезинфицирующими свойствами и способностью выводить из организма
мочевую кислоту.
Бруснику издавна заготавливают впрок в свежем виде, а также
готовят различные консервы.
179. Компот из брусники
Состав заливки: на 1 л воды — 0,4—/ кг сахара.
Зрелые, равномерно окрашенные ягоды брусники вымыть и
засыпать в подготовленные банки по плечики. На дно и сверху ягод
положить по 2—3 дольки нарезанного лимона. Залить горячим са-
122

харным сиропом и пастеризовать при 85 °С: литровые банки —
15 мин, двухлитровые — 25, трехлитровые — 35—40 мин.
180. Компот из брусники с яблоками или грушами
Состав заливки: на 1 л воды — 300—400 г сахара.
Сладкие яблоки или груши очистить и нарезать дольками. Ягоды
брусники и дольки плодов уложить в банки слоями или вперемешку.
На дно банки и сверху ягод для аромата положить по 2—3 дольки
нарезанного лимона. Залить горячим сахарным сиропом и
пастеризовать при 85 °С: литровые банки — 15 мин, двухлитровые — 25,
трехлитровые — 35—40 мин.
181. Компот из брусники по-чешски
Состав за ли в к и: на 350 мл воды — 400 г сахара, х /2 ч. ложки
лимонной кислоты.
Сварить сахарный сироп. В кипящий сироп партиями опускать
мытые и обсушенные ягоды брусники и варить по 4 мин, после чего
засыпать в банки. Когда будут подготовлены все ягоды, в сироп
добавить лимонную кислоту и снять пенку. Сиропом залить ягоды
в банках. Пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки — 10 мин,
литровые — 15, трехлитровые — 25—30 мин.
182. Брусника протертая с сахаром
1 кг брусники, 1 кг сахара.
Зрелые, интенсивно окрашенные ягоды брусники вымыть и
опустить на 5—6 мин в кипящую воду. В горячем виде ягоды
протереть через сито или дуршлаг и смешать с сахаром. Полученную
массу подогреть до полного растворения сахара и сразу заполнить
ею банки. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки —
20 мин, литровые — 25—30 мин.
183. Брусника в собственном соку с яблоками
1 кг брусники, 500 г яблок.
Состав заливки: 1л брусничного сока, 300 г сахара.
Яблоки очистить от кожицы, и, удалив сердцевину, нарезать
дольками. Бланшировать в кипящей воде 2—3 мин. В варочный таз
высыпать зрелые ягоды брусники, добавить яблоки и залить все
брусничным соком. Для получения сока ягоды залить 3 стаканами
воды, довести до кипения и варить, пока ягоды не полопаются;
отжать сок и развести в нем сахар. Нагреть массу в варочном тазу,
не доводя до кипения, разлить в банки и стерилизовать в кипящей
воде: полулитровые банки — 10 мин, литровые — 15,
трехлитровые — 25 мин.
123

184. Брусника в собственном соку со сливами
Состав заливки: на 1 л брусничного сока — 300—400 г
сахара.
Вымытые ягоды брусники и разрезанные на половинки сливы
без косточек уложить вперемешку в банки. Приготовить
сок-заливку (см. рецепт 183). Банки с ягодами заполнить горячей заливкой.
Пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки — 10 мин,
литровые — 15, трехлитровые — 25—30 мин (простерилизовать в
кипящей воде соответственно 4, 8 и 15 мин).
185. Брусника в собственном соку по-чешски /
1 кг брусники, 500 г сахара.
Вымытые и обсушенные ягоды брусники разогревать в кастрюле
под крышкой с несколькими ложками воды, пока не пустят сок.
Уваривать при постоянном помешивании. Частями добавлять сахар
и варить еще 10 мин. Собрать пенку. Ягоды извлечь и разложить
в банки. Сироп довести до кипения и залить им ягоды. Сразу же
укупорить банки и перевернуть вверх дном до полного остывания.
186. Брусника в собственном соку по-чешски 2
1 кг брусники, 450 г сахара.
Вымытые и обсушенные ягоды перемешать с сахаром и
подогревать в духовке, пока не пустят сок. Когда ягоды станут
стекловидными, переложить их в банки. Сироп довести до кипения и залить
им ягоды. Банки укупорить и перевернуть вверх дном до полного
остывания.
187. Приправа бруснично-яблочная
1 кг брусники, 1 кг яблок, 250 г сахара, 1 стакан воды, 3—4
бутона гвоздики, кусочек корицы.
Яблоки очистить от кожицы и нарезать дольками, удалив
сердцевину. Дольки высыпать в варочный тазик, залить водой и подогреть
на слабом огне до размягчения. Протереть через сито.
Зрелые, ярко окрашенные ягоды брусники опустить на 2—3 мин
в кипящую воду, затем выложить в варочный таз. Добавить
яблочное пюре и сахар, варить 20—25 мин, постоянно помешивая.
Разложить в банки в горячем виде и стерилизовать (см. рецепт 183).
188. Сок брусничный натуральный
Для приготовления сока берут только полностью созревшие
свежесобранные ягоды.
Ягоды размять, подогреть на слабом огне для лучшего выделения
сока и прессовать. Сок довести до кипения и сразу же укупорить.
Брусничный сок можно консервировать и способом
пастеризации.
124

189. Варенье из брусники
1 кг брусники, 500 г сахара, ' /г стакана воды, кусочек корицы,
3 бутона гвоздики или чайная ложка лимонной цедры.
Перебранные и промытые ягоды брусники для удаления горечи
опустить на 2—3 мин в кипящую воду и выложить в варочный тазик.
Добавить воду, сахар и варить на слабом огне до готовности в один
прием. Перед окончанием варки добавить приправы.
190. Варенье из брусники на меду
1 кг брусники, 700 г меда, кусочек корицы, 3 бутона гвоздики,
1 чайная ложка лимонной цедры, 1 /2 стакана воды.
Варить варенье, как указано в предыдущем рецепте, только
вместо сахара использовать мед.
191. Варенье из брусники с грушами
1 кг брусники, 0,8—1 кг груш, 1,2—1,4 сахара.
Груши очистить от кожицы, нарезать дольками, удалив
сердцевину, и бланшировать 3—5 мин в кипящей воде.
Варить варенье как обычно (см. рецепт 189), а примерно за
15 мин до окончания варки добавить дольки груш.
192. Варенье из брусники с яблоками /
1 кг брусники, 400—500 г яблок, 1,2—1,4 кг сахара.
Для варенья берут твердые и кислые яблоки. Готовить так же,
как варенье с грушами (см. рецепт 191).
193. Варенье из брусники с яблоками 2
1 кг брусники, 1 кг яблок, 2,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Ягоды перебрать, вымыть, опустить на 2—3 мин в кипящую
воду, дать стечь воде. Твердые и кислые яблоки очистить и нарезать
дольками, удалив сердцевину. Приготовить сахарный сироп, довести
до кипения. В кипящий сироп выложить бруснику и яблоки. Варить
до готовности в один прием.
Фасовать в горячем виде, укупорить полиэтиленовыми
крышками.
194. Джем из брусники
1 кг брусники, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Зрелые, интенсивно окрашенные ягоды брусники вымочить и
положить в варочный тазик. Залить водой, добавить половину
сахара и варить на слабом огне, постоянно помешивая, пока масса не
уварится до '/з первоначального объема.**Добавить оставшийся
сахар и варить до готовности, постоянно помешивая.
125

195. Джем из брусники с яблоками
1 кг брусники, 500 г яблок, 3 кг сахара, 4 стакана воды.
Из кислых и твердых яблок приготовить пюре (см. рецепт 1488).
Перелить пюре в тазик, добавить бруснику и сахар и варить на
слабом огне до готовности.
196. Джем из брусники по-словацки
1 кг брусники, 1 кг яблок, 1 кг груш, 1 лимон, 1 кг сахара.
Промытые и обсушенные ягоды брусники нагревать 10 мин,
постоянно помешивая. Добавить нарезанные дольками яблоки и
груши и варить еще 10 мин. Добавить порциями сахар и, продолжая
помешивать, варить до готовности. Перед окончанием варки
добавить лимон, нарезанный мелкими кубиками. Фасовать джем
полуохлажденным.
197. Джем из брусники со сливой
500 г брусники, 500 г сливы без косточек, 750 г сахара.
Сливы-венгерки разрезать на половинки, удалить косточки.
Измельчить сливу в мясорубке, смешать с вымытыми и
обсушенными ягодами и варить с несколькими ложками воды в кастрюле
с широким дном. Когда масса загустеет, добавить сахар и варить
еще 3 мин. Фасовать джем горячим.
198. Джем из брусники с морковью
1 кг брусники, 500 г моркови, 300—500 г сахара.
Бруснику перебрать, вымыть, опустить на 2—3 мин в кипящую
воду, переложить в варочный тазик и засыпать сахаром. На слабом
огне довести до кипения и варить 8—10 мин.
Морковь тщательно вымыть, очистить, нарезать кубиками или
кружочками толщиной 4—5 мм. Нарезанную морковь опустить на
10 мин в кипящую воду, затем выложить в варочный тазик с
брусникой. Перемешать и варить до готовности. Разложить джем по
банкам в горячем виде и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые
банки — 15 мин, литровые — 20 мин.
199. Джем из брусники со столовой свеклой
1 кг брусники, 500 г столовой свеклы, 300—500 г сахара.
Готовят, как и джем с морковью (см. рецепт 198).
200. Повидло брусничное
1 кг брусники, 500 г сахара, 1 стакан воды.
Зрелые вымытые ягоды брусники положить в варочный тазик,
добавить воду и на слабом огне прогреть до полного размягчения
126

ягод. Разваренные ягоды в горячем виде протереть через сито.
Полученное пюре выложить в варочный тазик, добавить сахар и варить
до готовности, пока масса не уварится до Уз первоначального
объема. Горячее повидло разложить в сухие и подогретые банки,
остудить и закрыть полиэтиленовыми крышками или пергаментной
бумагой в 2 слоя.
201* Повидло бруснично-черничное
500 г брусники, 500 г черники, 500 г сахара, 1 стакан воды.
Из брусники и черники приготовить пюре, смешать их, добавить
сахар и варить до готовности, пока масса не уварится до ' /з
первоначального объема (далее см. рецепт 200).
202. Желе из брусники
0,8 л брусничного сока, 0,2 л яблочного сока, 500 г сахара.
Отжать сок из ягод брусники (см. рецепт 188) и из яблок (см.
рецепт 1497), вылить тот и другой в кастрюлю, добавить сахар,
подогреть до полного растворения сахара и уварить примерно на
Уз первоначального объема. Готовое желе горячим разлить в банки
и пастеризовать при температуре 85—90 °С: полулитровые банки —
15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин.
203. Мармелад из брусники
1 кг брусники, 400 г сахара.
Спелые ягоды варить до размягчения с несколькими ложками
воды, затем размять пестиком или на дуршлаге. Пюре смешать с
сахаром. После того как сахар растворится, уварить массу до
готовности.
204. Мармелад из брусники и яблок по-словацки
1 кг брусники, 1 кг очищенных яблок, 800 г сахара, немного
корицы, сок из 11ч лимона.
Вымытые и обсушенные ягоды вместе с нарезанными на дольки
яблоками разварить при помешивании. Протереть на дуршлаге.
Полученное пюре смешать с сахаром, лимонным соком и корицей.
После растворения сахара варить до готовности.
205. Моченая брусника
Состав заливки: на 1л воды — 10—30 г соли, 30—50 г
сахара.
Свежесобранные ягоды перебрать, вымыть в холодной воде и
высыпать в подготовленную посуду. В воде растворить сахар и соль,
довести до кипения, охладить и залить ягоды. Для улучшения вкуса
можно добавить очищенные дольки ароматных яблок, душистый
127

перец, корицу. Сверху накрыть льняной тканью, положить кружок
и гнет. Выдерживать 6—7 дней при температуре 18—20 °С или
8—9 дней при 12—15 °С, после чего посуду с брусникой перенести
в холодное место. Через 25—30 дней брусника готова к
употреблению.
206. Хранение брусники /
Ягоды перебрать, промыть и высыпать в дубовый бочонок или
керамический сосуд из обожженной глины; залить охлажденной
кипяченой водой. Укупорить и опустить для хранения в колодец или
водоем с проточной водой. Таким образом бруснику можно
сохранить до весны.
207. Хранение брусники 2
Ягоды перебрать, промыть и высыпать в бутылки, банки или
бутыли. Банки по мере заполнения слегка постукивать, чтобы ягоды
легли плотнее. Залить ягоды холодной кипяченой водой, закрыть
и поставить на 3 дня в холодное место. Затем воду заменить свежей,
посуду плотно укупорить. Хранить в темном и холодном месте.
208. Брусника свежая в сиропе
Состав заливки: на 1 л воды — 1 кг сахара, лимонная
корочка.
Отборную бруснику залить водой, чтобы слегка прикрывала
ягоды, положить гнет, через час воду слить. Перелить воду в
кастрюлю и отметить ее уровень. Из расчета на 1 л воды добавить 1 кг
сахара и цедру 1 лимона. Сироп уварить до первоначального объема
воды. Холодным сиропом залить ягоды, положить кружок и гнет.
Такие ягоды хранят в течение года.
БУЗИНА ЧЕРНАЯ
Бузина черная — широко распространенный кустарник. Она
встречается как подлесок в лиственных лесах, разводят ее в садах
и парках, возле жилищ. Плоды — ягодовидные, черно-фиолетовые,
с красным соком. Зрелые плоды съедобны, но вкус у них приторный,
сладковато-кислый. В недозрелых ягодах содержатся алкалоиды;
при употреблении в пищу такие ягоды могут вызвать желудочные
128

колики, расстройства. В народе отношение к этому растению
опасливо-неуважительное: ее называют пусторослью.
Между тем бузина черная как лекарственное растение была
известна еще в средние века. Ей приписывалась способность
продлевать жизнь. Цветки, листья, побеги, плоды, кора черной бузины
применяются в народной медицине, в основном при простудных
заболеваниях, как противовоспалительное. Ягоды ее содержат
немало полезных веществ. В состав ягод входят глюкоза и фруктоза
(6—8 %), сахароза (1,5—2 %), яблочная, уксусная, винная,
валерьяновая, кофейная и хлорогеновая кислоты (0,5—1,4 %),
растворимый пектин (0,1—0,2 %) и протопектины (0,4—0,5 %),
аскорбиновая кислота (5—50 мг/100 г), каротиноиды, дубильные (300—
350 мг/100 г), ароматические и красящие вещества (только антоциа-
нов до 2400 мг/100 г). Из других веществ, обладающих свойствами
витамина Р, в ягодах содержатся флавонолы, катехины, лейкоан-
тоцианы (по 100—150 мг/100 г). Богаты ягоды калием (250—
300 мг/100 г), а также никелем, барием, титаном, ванадием,
цирконием, марганцем. Нитратов в ягодах очень мало (25—30 мг/кг).
На Кавказе из плодов бузины готовят мучные кисели, манные
каши с сахаром, соком подкрашивают плодово-ягодные вина. В
европейских странах бузина широко используется в кулинарии. Из
зрелых плодов готовят сок, компот, мармелад, варенье.
Ягоды бузины собирают в период полной зрелости, в сухую
погоду. Собранные щитки с ягодами сразу же используют, при
хранении они быстро портятся. Для переработки берут только зрелые
ягоды.
209. Компот из бузины
Для приготовления заливки на 1 л воды берут 0,8—0,9 кг
сахара и 2—3 г лимонной кислоты. Банки с ягодами залить горячим
сиропом и стерилизовать при 85 °С: полулитровые банки — 15 мин,
литровые — 20 мин.
210. Компот-ассорти
Взять 2 части ягод черной бузины и часть яблок или груш.
Яблоки и груши очистить, нарезать на дольки, положить в воду, слегка
подкисленную уксусом, и бланшировать в ней 5—7 мин.
Подготовленные плоды уложить в банки вместе с ягодами, залить сиропом и
стерилизовать.
211. Сок из бузины
Ягоды измельчить и выделить сок. К 1 л сока добавить 0,5 л
воды, 150 г сахара, 1—2 ч. ложки лимонной кислоты. Сок из черной
бузины можно смешать с соком красной смородины или яблочным
соком в соотношении 1:4. Сок довести до кипения, разлить в
бутылки, укупорить и положить под одеяло до полного остывания.
5 Р. Лойко
129

212. Сок и мармелад из бузины
1 кг ягод пересыпают 400 г сахара. Когда ягоды пустят сок, на
слабом огне довести до кипения и варить 16—20 мин при
помешивании. Затем сок отцедить через густое сито. Сок довести до
кипения, добавить по вкусу сахар, разлить в горячем виде, герметично
укупорить. Посуду с соком держать под одеялом до полного
остывания. Оставшуюся массу измельчить в миксере, мясорубке или
протереть через редкое сито. Добавить по вкусу сахар и варить
мармелад до готовности; Фасовать в горячем виде и держать под
одеялом до полного остывания.
213. Сироп из цветков бузины
Берут 35 соцветий в полном цвету, моют, разделяют на
небольшие щитки и заливают холодным сиропом. Сироп готовят из 2 кг
сахара, 1,5 л воды, 3—4 ч. ложек лимонной кислоты и одного
лимона, разрезанного дольками. Через двое суток отцеживают сироп
через сложенную в несколько слоев марлю. Разливают в чистые
бутылки и герметично укупоривают. Этот сироп имеет прекрасный
запах и придает напиткам (вода, чай, коктейли и др.) неповторимый
вкус и аромат.
214. Варенье из бузины
Из 300—500 г сахара и 1 стакана воды готовят сироп. В
кипящий сироп кладут ягоды (1 кг) и варят до готовности в один прием
или способом многократной варки. Фасуют в горячем виде и
укупоривают.
215. Джем из бузины
Ягоды положить в кастрюлю, залить горячей водой и подогреть.
Когда ягоды начнут лопаться, протереть их через сито. Массу
смешать с сахаром в равных количествах. Варить до готовности. Перед
окончанием варки добавить лимонную кислоту (3 г на 1 кг массы)
или сок из свежего лимона. Фасовать в горячем виде, укупорить
и держать под одеялом до полного остывания.
216. Джем из бузины с яблоками
0,5 кг пюре из ягод бузины смешать с 0,5 кг яблочного пюре и
варить 5 мин. Добавить 100 г сахара и 100 г ягод черной бузины,
перемешать и варить еще 10 мин, затем добавить еще 500 г сахара и
варить до готовности.
217. Сушеная бузина
Отделенные от щитков зрелые и здоровые ягоды сушат на солнце,
в духовом шкафу при температуре 70 °С. Сушеные ягоды бузины —
130

прекрасный краситель при изготовлении соков, компотов, желе,
киселей и др.
Виноград — одно из наиболее распространенных растений
мира. Ягоды его употребляют в пищу свежими, сушеными (кишмиш,
изюм, коринка), консервированными или переработанными в
различные вина, в виде соков, концентратов, варенья, компотов, в
дрожжи, спирт и др.
С глубокой древности известны лечебные свойства винограда.
Наибольшее диетическое значение имеют сахара (10—33 %),
которые представлены преимущественно глюкозой и фруктозой.
Виноград — одно из немногих растений, которые содержат
значительное количество винной кислоты. Всего ягоды накапливают
0,5—1,4 % органических кислот. Кроме винной, в их составе
найдены яблочная, лимонная, хлорогеновая, хинная.
Количество пектиновых веществ в винограде в Средней Азии
составляет 0,6—2,3 %, в Молдове — 0,18—0,26 и Беларуси —
0,10-0,22 %.
Ягоды содержат витамины (А, С, Вь В2, В6, В12), ферменты и
фитонциды, фенольные вещества (0,15—0,88 %).
В ягодах обнаружено около 20 макро- и микроэлементов,
особенно много калия (188,2—257,1 мг%) в Беларуси.
Для заготовки компотов наиболее пригодны сорта с мускатным
или изабельным привкусом. Можно брать и не вполне зрелые грозди.
Для маринования берут виноград с крупными ягодами,
хрустящей мякотью и плотной кожицей.
Для мочения используют сорта с рыхлой гроздью. Виноград
должен быть не совсем зрелый, кисло-сладкий.
Для варенья тоже лучше взять не совсем дозревшие грозди, а
для сока, наоборот, самые зрелые.
218. Компот из винограда /
Состав заливки: на 1 л воды — 250 г сахара.
Тщательно промытые грозди или обрезанные ножницами ягоды
уложить в банки и залить кипящим сиропом по края. Через 5—6 мин
131

сироп слить, вновь довести до кипения и вторично залить виноград
в банках так, чтобы сироп слегка пролился через края. Банки сразу
же укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
219. Компот из винограда 2
Состав заливки: на I л воды — 300—400 г сахара.
Из крупных ягод с помощью шпильки осторожно вынуть
семена. Ягоды уложить в банки по плечики. Кипящим сиропом залить
ягоды. Литровые банки пастеризовать при 85 °С около 20 мин.
220. Сок виноградный
Руками отделить зрелые ягоды от веток и тщательно размять.
Мезгу от винограда белых сортов сразу же прессовать. У винограда
красных (окрашенных) сортов красящие вещества находятся в
кожице, поэтому мезгу для лучшего выделения красящих веществ
надо сначала нагреть, помешивая, до 60—65 °С, охладить до 40 °С
и затем прессовать. Полученный сок поставить на несколько часов
в холодное место, дать отстояться. После отстоя с помощью
резиновой трубки слить сок с осадка и профильтровать. Осветленный
сок нагреть до 90—95 °С и сразу же разлить в подготовленные
горячие бутылки или банки, укупорить и положить на бок до полного
остывания.
221. Варенье из винограда /
1 кг ягод винограда, 1,2 кг сахара, 1 стакан воды.
Ягоды срезать ножницами с тупыми концами, тщательно
вымыть, на 2—3 мин опустить в воду, нагретую до 80 °С, после чего
сразу же охладить в холодной воде. Положить ягоды в варочный
тазик, залить кипящим сахарным сиропом и варить не более 20 мин
на умеренном огне. Отставить на 8—10 ч и снова варить 40 мин.
Затем отделить ягоды от сиропа на дуршлаге и разложить по
банкам. Сироп варить еще 15 мин, затем залить им ягоды в банках.
Заполненные банки укупорить.
222. Варенье из винограда 2
1 кг ягод винограда, 1 кг сахара, 2 стакана воды, 1 ч. ложка
лимонной кислоты.
Ягоды отделить от веток. Булавкой извлечь семена. Опустить
ягоды в холодный сахарный сироп и варить варенье до готовности
в один прием. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту.
223. Варенье виноградное по-грузински
1 кг ягод винограда, 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Выбрать виноград с крупными мясистыми ягодами и прочной
132

кожицей. Ягоды отрезать от веток, положить на 30 мин в горячий
сахарный сироп, затем варить в нем на слабом огне до готовности.
Перед снятием с огня добавить в варенье щепотку ванильного
сахара. В готовом варенье ягоды не должны быть разварены.
224. Джем виноградный по-грузински
1 кг ягод винограда, 200 г сахара, ]/2 лимона.
Ягоды отделить от веток, вымыть, положить в варочный таз и
подогревать до появления сока. Затем добавить сахар и лимон,
нарезанный дольками. Усилить огонь и варить джем, постоянно
помешивая, до готовности. Периодически удалять пену со всплывшими
семенами.
225. Сироп виноградный
1 л виноградного сока, 1 кг сахара, 1 стакан воды, {/г лимона.
Ягоды белых высокосахаристых сортов винограда вымыть,
измельчить, отжать сок, профильтровать. Отдельно приготовить
сахарный сироп с небольшим количеством воды. Влить в сироп
виноградный сок, добавить очищенный лимон и варить несколько минут.
Сироп сразу же процедить, разлить в чистые бутылки, укупорить.
226. Желе из винограда
0,75 л виноградного сока, 0,75 л яблочного сока, 1 кг сахара.
Виноградный сок и сок из кислых яблок смешать, добавить
500 г сахара и уваривать. Когда сахар растворится, добавить
следующие 500 г сахара. Варить до готовности на сильном огне.
227. Желе виноградное по-грузински .
1 л виноградного сока, 1 кг сахара, 0,5 л воды.
Для желе берут виноград крупноягодных сортов.
Ягоды вымыть, положить в глубокую посуду, поставить ее в
кипящую воду и держать до тех пор, пока ягоды не пустят сок.
Отцедить сок через частое сито так, чтобы не раздавить ягоды.
Перемешать сок с сахаром и водой и уварить смесь до готовности. Фасовать
в горячем виде, укупорить. Оставшиеся ягоды можно использовать
для приготовления джема (см. рецепт 224).
228. Мармелад виноградный по-грузински
Ягоды отделить от веток, хорошо вымыть, опустить в кипящую
воду с содой (на 5 кг винограда — 1/г ст. ложки питьевой соды).
Остывшие ягоды размять и протереть через дуршлаг, чтобы отделить
мякоть от кожицы и семян. Протертую массу уварить на слабом
огне, постоянно помешивая, до готовности.
133

229. Мармелад виноградный с айвой
1 кг ягод винограда, 200 г айвы, 100 г сахара.
Разварить ягоды винограда (см. рецепт 228), протереть их
через дуршлаг или сито. В протертую массу добавить сахар, мелко
наструганную неочищенную айву и уварить на слабом огне,
помешивая, до готовности.
230. Бекмес (виноградный мед)
Свежеотжатый, снятый с осадка и профильтрованный
виноградный сок (см. рецепт 220) уварить на водяной бане. Для этого на дно
большой кастрюли поместить деревянные прокладки, налить в нее
воду. На прокладки поставить меньшую кастрюлю с соком. Воду в
большой кастрюле довести до кипения, по мере выкипания доливать
горячей водой. Сок в меньшей кастрюле постоянно помешивать,
пока он не загустеет и не уварится до '/з первоначального объема.
Готовый бекмес разлить в стеклянную посуду и укупорить.
Бекмес употребляют как мед, а также для приготовления
пряников, коврижек, сладких пирогов, восточных сладостей и т. д.
231. Маринованный виноград
Состав заливки: на 1 л воды — 700 г сахара, 2/з стакана
уксуса, 5—8 бутонов гвоздики, кусочек корицы.
Свежесобранные грозди очистить от поврежденных ягод,
тщательно вымыть и уложить в банки. Предварительно положить на
дно банок пряности.
Для приготовления заливки воду довести до кипения, добавить
приправы и сахар, профильтровать, затем добавить уксус. Горячей
заливкой заполнить банки с виноградом и пастеризовать при
температуре 85 °С: полулитровые банки — 20 мин, литровые — 30,
трехлитровые — 40—50 мин. После пастеризации охладить укупоренные
банки в воде (постепенно добавляя в горячую воду холодную).
232. Виноград, маринованный без пастеризации
Состав заливки: на 1л воды — 200 г сахара, 20 г уксусной
эссенции.
На литровую банку — 5—8 бутонов гвоздики, кусочек корицы,
7—10 горошин черного перца, 1 г порошка горчицы, 1 лавровый
лист.
Приготовить заливку (см. рецепт 231), охладить и залить банки,
заполненные виноградом. Для предупреждения плесени маринад
залить сверху тонким слоем растительного масла. Банки закрыть
полиэтиленовыми крышками (или целлофаном, пергаментной
бумагой). Хранить в холодном месте.
134

233. Виноград, маринованный по-грузински
Состав заливки:на 1 л воды — 2 ст. ложки сахара, 2 ч.
ложки соли, 0,5 л фруктового или столового уксуса 6%-ного, 10—
12 горошин душистого перца, 4—6 лавровых листьев, кусочек
корицы, 2—3 бутона гвоздики.
Грозди винограда крупноягодного сорта с плотной кожицей
разделить на части, оставляя по 5—6 ягод на каждой из них.
Тщательно вымыть, сполоснуть кипящей водой и уложить в чистую тару:
дубовые бочонки, стеклянные бутыли, банки. Чтобы ягоды не
всплыли при заливке, положить на них небольшой гнет; в горлышко
бутылки (банки) вставить 2 прутика, сложенных накрест. Пряности
положить на дно тары перед заполнением ее. Налить в посуду с
виноградом необходимое количество уксуса, залить кипящей водой
с растворенными в ней сахаром и солью. Для предохранения
маринада от окисления налить сверху растительное масло слоем 0,5—
1 см. Заполненную тару обвязать сверху пергаментной бумагой и
хранить при температуре не более 10 °С. Маринование длится около
месяца. В сухом месте при той же температуре маринад способен
храниться несколько месяцев.
234. Моченый виноград
Состав заливки: на 1л воды — 30 г сахара, 10 г соли, 10 г
порошка горчицы.
Для мочения пригоден не совсем зрелый кисло-сладкий
виноград. Можно использовать самую разнообразную посуду различной
вместимости. В большую посуду уложить целые грозди, в
стеклянные банки — грозди, поделенные на части. Плотно уложенный
виноград залить заливкой, накрыть льняной салфеткой, сверху
положить кружок и груз. Через 20—25 дней виноград будет готов к
употреблению. Хранить его в холодном месте.
235. Виноградные листья консервированные
Состав заливки: на 1 л воды — 300 г соли.
Виноградные листья используют вместо капустных для
приготовления голубцов. Они придают готовому продукту приятный
кисловатый вкус. Кроме того, виноградные листья богаты
витаминами, прежде всего аскорбиновой и фолиевой кислотами. Для
консервирования берут крупные целые листья, не имеющие с нижней
стороны войлочного опушения. Листья должны быть молодые,
неогрубевшие, не обработанные ядохимикатами.
Листья тщательно вымыть, сложить стопками и поместить в
подготовленную посуду. Плотно уложенные листья залить кипящим
рассолом, посуду завязать сверху льняной салфеткой и поставить
консервы в холодное место на хранение.
135

236. Виноградные листья, консервированные по-болгарски
Состав заливки: на 1 л воды — 300 г соли.
Листья вымочить в воде 1—2 ч, вымыть и обрезать листовые
черешки. Уложить по 30—40 шт. и опустить на 4—5 мин в кипящую
воду. После чего охладить и плотно уложить в банки, чтобы вышел
воздух. Листья пересыпать солью из расчета 120 г на 1 кг
бланшированных листьев. Сверху положить кружок и гнет. Залить солевым
раствором и поставить на ферментацию. Готовый продукт хранят
в холодном месте.
237. Чурчхела по-грузински
На 1 кг грецких орехов — 2 стакана виноградного сока, 4/з ста-
кана пшеничной муки.
В небольшом количестве холодного виноградного сока
тщательно развести пшеничную муку. Полученную болтушку вылить в
кипящий виноградный сок и тщательно размешивать. Кипятить 15—
20 мин и отставить. Ядра грецких орехов разрезать на несколько
частей и нанизать на нитки длиной 30—40 см. Готовые нитки
несколько раз погрузить в остывший, но еще достаточно теплый
виноградный сок, а затем подвесить для загустения и подсыхания.
Затем снова погрузить в сок и снова подвесить. Так проделывать
до тех пор, пока чурчхела не достигнет толщины 1,5—2 см. Сушить
в сухом помещении на сквозняке в течение недели. Готовую
чурчхелу хранить завернутой в льняную ткань.
238. Хранение винограда
Помещение для хранения винограда должно быть чистым,
прохладным, хорошо вентилируемым. Оптимальная температура для
хранения от 0 до 5 °С.
Вместе с виноградом нельзя хранить картофель и овощи, так
как они выделяют слишком много влаги.
Более пригоден для хранения толстокожий виноград с рыхлой
гроздью. Грозди, предназначенные для хранения, нужно держать
на кустах возможно дольше. Самая ответственная и решающая
судьбу хранения работа — это снятие гроздей с кустов. Грозди,
предназначенные для длительного хранения, нельзя собирать в
корзины, где их легко повредить. Плохо хранятся грозди, снятые
мокрыми, вынутые из переплетений усов и побегов, поцарапанные,
созревшие на земле.
При съеме грозди берут за гребень. Их сразу же осматривают,
ножницами с тупыми концами удаляют поврежденные ягоды. За
два верхних ответвления гребня грозди подвязывают к рейке,
установленной на переносных носилках. После заполнения носилок
с рейками их переносят в помещение для хранения, а рейки
устанавливают на специально изготовленной этажерке. Таким способом
виноград можно сохранять 1,5—2 месяца.
136

Для непродолжительного хранения (15—20 дней) виноград
можно раскладывать на полках в неотапливаемом помещении.
Грозди лучше располагать в один слой, чтобы они не соприкасались.
Небольшое количество винограда можно с успехом хранить в
сосудах с водой. Для этого грозди срезают с частью лозы и
устанавливают в сосуды с водой. Чтобы вода не испортилась, в нее
добавляют несколько кусочков древесного угля или щепотку поваренной
соли.
Уход за виноградом при любом способе хранения заключается
в периодическом осмотре гроздей и удалении больных ягод. В сухом
помещении желательно поставить ведро или таз с водой для
поддержания необходимой влажности воздуха и предупреждения
чрезмерного подсыхания ягод. При избытке влаги в помещении на ветке и
ягодах появляется белый налет плесени — это значит, что
помещение нужно интенсивно проветривать.
239. Хранение винограда по-грузински
Берут сухие и чистые небольшие бочонки или ящики. На дно
укладывают опилки слоем 2—3 см. Гроздья кладут слоями,
пересыпая их сухими опилками или торфом. Хранят в холодном месте
при температуре от 0 до 5 °С.
240. Виноград в коньяке по-польски
/ кг винограда, 600 г сахара, 0,5 л коньяка, кусочек корицы,
12 зерен кориандра.
Из крупных ягод винограда осторожно вынуть семена. Затем
ягоды опустить в кипящую воду на 30—50 с, чтобы лопнула
кожица. Ножом осторожно снять кожицу с ягод. Ягоды уложить в
банки, пересыпать сахаром, добавить приправы. Залить коньяком,
банки укупорить и отставить на 5 недель, периодически потрясывая,
чтобы растворился сахар. Такие ягоды употреблять в
торжественных случаях для запаха и украшения мороженого, в коктейли,
кремы и т. д.
241. Вина виноградные
Вино столовое. Для получения столового вина крепостью
11 —13° необходимо, чтобы в виноградном соке содержалось 18,7—
22,1 % сахара, или 25—30 % сухих веществ по рефрактометру.
Как правило, ни привозной виноград, ни выращиваемый в
Беларуси не содержит такое количество сахара. Поэтому вино готовят по
плодово-ягодному типу, т. е. добавляют необходимое количество
сахара. Например, если в соке содержится 19 % сухих веществ, или
примерно 15 % сахара (19 : 1,3= 15), то из такого винограда
можно получить вино крепостью 9°. Из 1 % сахара при брожении
образуется 0,6 % спирта: 15X0,6=9.
Чтобы получить наиболее стойкое вино крепостью 11°, к суслу
137

нужно добавить еще 3,7% сахара (18,7 % —15,0 % = 3,7 %),
или 37 г на 1 л сока.
Из винограда получают сок, ставят его на ночь в холодное место
и с помощью резиновой трубки сливают отстоявшийся сок. Если
виноград предварительно не мыли, то винные дрожжи можно не
добавлять. Стеклянную бутыль с узким горлом заполняют соком
на 3/4 объема, закрывают ватной пробкой и ставят в теплое место.
На 2—3-й день, когда начнется бурное брожение, добавляют сахар.
И после того как дрожжи осядут на дно, виноматериал сливают с
осадка, переливают в бутыль почти под пробку и закрывают пробкой
с водяным затвором.
После окончания тихого брожения вино вновь сливают с осадка,
разливают в бутылки под пробку, укупоривают, пробки заливают
сургучом. Готовое вино хранят в холодном месте.
Вино столовое по-польски. При изготовлении вина сахар можно
заменить изюмом, который содержит примерно 50 % сахара.
В этом случае изюма берут в два раза больше, чем сахара. Можно
также заменять изюмом только часть сахара.
Вино полусладкое. К готовому столовому вину, полученному
одним из описанных способов, добавляют 30—60 г сахара на 1 л.
В этом случае может наступить вторичное брожение. Чтобы
избежать этого, нужно увеличить крепость вина, добавляя спирт из
расчета 20—25 мл на 1 л вина (0,2—0,25 л на 10 л вина).
ВИШНЯ
Вишни обладают прекрасными вкусовыми качествами, являются
излюбленными плодами взрослых и детей. Вкус их определяется
соотношением Сахаров (в Беларуси 8,97—9,11 %) и органических
кислот (1,22—1,45 %). Среди Сахаров преобладает глюкоза.
Пектиновых веществ в плодах вишни больше всего в Азербайджане —
до 1,88 %, в Молдове и Беларуси их меньше (0,17—0,30 и 0,52 %).
Витамина С в вишне немного — 1,2—42,0 мг%. В то же время
вишня богата фенольными соединениями (до 1,5 % у дикорастущих
видов).
Плоды вишни отличаются высоким содержанием калия (до
600 мг%). Обнаружено около 20 макро- и микроэлементов.
Вишни включают в рацион больных гастритом с пониженной
кислотностью, холециститом. Они улучшают аппетит, поэтому их
138

рекомендуют ослабленным детям. Вишневый сок применяют как
отхаркивающее при бронхите, бронхиальной астме, катаре верхних
дыхательных путей. В народной медицине используют как
жаропонижающее средство, употребляют при заболеваниях нервной
системы.
Плоды вишни — прекрасное сырье для различных домашних
заготовок. Собирают вишню с плодоножками, чтобы она меньше
теряла сока и лучше хранилась. Плодоножки обрывают
непосредственно перед переработкой вишни. Плоды сразу же сортируют по
размеру и степени зрелости, удаляют листья, недозрелые,
загнившие, поврежденные плоды.
При изготовлении компотов не рекомендуется смешивать
плоды разных сортов, разной величины и степени зрелости, чтобы не
испортить внешний вид консервов.
Для сока пригодна вишня почти всех сортов, лучше
использовать смесь. Однако сок из плодов большинства наших сортов, за
исключением Владимирской, кислый. Поэтому вишневые соки лучше
смешивать с малокислыми яблочным, черешневым и другими соками
с сахарным сиропом.
Для сушки отбирают темноокрашенные плоды вишни с сочной
мякотью.
Косточки из вишни удаляют с помощью специальных косточко-
выбивателей или используют металлическое перо и др.
Вишню лучше замораживать в сахаре, чтобы сохранить аромат
и цвет.
242. Компот из вишни
Состав заливки: на 1л воды — 0,5—1,2 кг сахара.
Плоды плотно уложить в банки по плечики. Залить сиропом,
остуженным до 60 °С. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые
банки — 10—12 мин, литровые — 13—15, трехлитровые — 30 мин.
Компот из кислой вишни пастеризовать при 85 °С: полулитровые
банки— 10—15 мин, литровые— 15 мин. Охладить в кастрюле,
доливая холодную воду.
243. Компот вишневый без косточек
Состав заливки: на 1 л воды — 0,5—1,2 кг сахара.
Из вишни удалить косточки, плотно уложить плоды в банки по
плечики. Чтобы уплотнить вишню, банки периодически потряхивать.
Залить вишню горячим сиропом и стерилизовать (см. рецепт 242).
244. Компот вишневый ускоренным способом
С о став заливки: на 1л воды — 0,5—1,2 кг сахара.
Банки заполнить целыми плодами или без косточек по плечики.
Приготовить сахарный сироп. Далее консервировать по рецепту
242.
139

245. Компот вишневый натуральный с пряностями
Целыми или очищенными от косточек плодами заполнить
банки на 2/з, все время уплотняя. Вскипятить воду, бросить в нее
несколько бутонов гвоздики, горошки душистого перца или щепотку
ванильного сахара и залить банки с плодами. Стерилизовать как
обычно (см. рецепт 242).
246. Вишневый напиток
Состав заливки: на 1 л воды — 250—500 г сахара.
Целыми или очищенными от косточек плодами вишни заполнить
банки на !/4—Уз. Консервировать ускоренным способом (см.
рецепт 2).
247. Компот из вишни и черноплодной рябины
/ кг вишни, 200 г черноплодной рябины.
Состав заливки: на 1л воды — 0,4—1,2 кг сахара.
Ягоды черноплодной рябины отделить от кистей, тщательно
вымыть и 2—3 суток вымачивать в холодной воде для уменьшения
горечи. Воду периодически менять. У вишни отделить плодоножки,
тоже тщательно вымыть, смешать с рябиной и уложить в банки,
уплотняя. Залить сиропом и стерилизовать: полулитровые банки —
10—15 мин, литровые— 15 мин. Охладить в кастрюле, доливая
холодную воду.
248. Вишня в собственном соку с сахаром
/ кг вишни, 200 г сахара, Уг стакана воды.
Для приготовления заливки взять 1 стакан вишни, удалить из
нее косточки, положить плоды в кастрюлю, засыпать сахаром
(2—3 ст. ложки), добавить воду и подогреть на слабом огне, не
доводя до кипения. Распаренные ягоды протереть через сито. В
полученный сок положить оставшийся сахар, размешать и довести до
кипения. Остальную вишню уложить в банки и залить горячей
заливкой. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 10—
12 мин, литровые — 13—15, трехлитровые — 30 мин.
249. Вишня в собственном соку
Вишню без косточек положить в эмалированную кастрюлю и
подогревать на слабом огне до тех пор, пока ягоды не покроются соком.
Чтобы вишни не подгорели, кастрюлю периодически встряхивать
круговыми движениями. Горячей вишней заполнить подогретые
банки и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 10—
12 мин, литровые — 13—15 мин, трехлитровые — 30 мин. Охладить
в кастрюле, доливая холодную воду.
140

250. Вишня натуральная
Вишню тщательно вымыть, дать стечь воде, затем плотно
уложить в банки. Залить кипящей водой и стерилизовать (см. рецепт
242).
Такую вишню используют для приготовления вареников,
компота, киселя, варенья и др.
251. Вишня натуральная в собственном соку
Из вишни удалить косточки и плотно уложить плоды в
банки. При плотной укладке выделяется сок, поэтому заливать их
водой не нужно. Заполненные банки стерилизовать (см. рецепт 242).
252. Вишня натуральная в сахаре
/ кг вишни, 1,5 кг сахара.
Хорошо созревшую вишню тщательно вымыть, удалить косточки
и уложить плоды в сухие стеклянные банки. Каждый ряд вишни
пересыпать сахаром. Поставить на несколько часов в холодное место.
Когда объем вишни в банке уменьшится из-за растворения сахара в
соке, банки дополнить вишней с сахаром и укупорить. Хранить в
темном холодном месте.
253. Сок вишневый натуральный
Вишню тщательно вымыть, удалить косточки, плоды размять и
прессовать. Полученный сок налить в трехлитровую стеклянную
банку, поставить на несколько часов в холодное место, после чего с
помощью резиновой трубки слить с осадка. Консервировать
способом горячего розлива в крупной посуде или пастеризовать при 85 °С:
полулитровые банки и бутылки — 15 мин, литровые — 20,
трехлитровые — 30 мин.
254. Сок вишневый с сахаром /
600 г натурального сока из вишни, 400 г сахарного сиропа.
У большинства сортов вишни сок в натуральном виде
очень кислый, поэтому для смягчения вкуса к нему добавляют
сахарный сироп, для чего в 1 л воды растворяют 200 г сахара, доводят до
кипения.
Натуральный вишневый сок смешать с сахарным сиропом и
консервировать, как и сок вишневый натуральный (см. рецепт 253).
255. Сок вишневый с сахаром 2
1 кг вишни, 100—150 г сахара.
Из вишни удалить косточки, переложить ягоды в эмалированную
посуду, засыпать сахаром и подогревать на слабом огне до вы-
141

деления сока. Отжать сок, разлить в бутылки или банки и
консервировать (см. рецепт 253).
256. Сок вишнево-яблочный
Свежеотпрессованный, отфильтрованный вишневый сок смешать
по вкусу со свежеприготовленным соком из яблок сладких летних
сортов. Консервировать, как и сок вишневый натуральный (см.
рецепт 253).
257. Сок вишневый из мезги
1 кг мезги, 1 стакан воды.
В мезге после прессования вишни остается еще много
полезных водорастворимых веществ. Для их извлечения залить
мезгу горячей водой, тщательно перемешать, подогреть до 70 °С и
отставить на несколько часов. Затем делать все так, как при
изготовлении сока вишневого натурального, то есть прессовать, отстаивать,
снимать с осадка, фильтровать и консервировать.
258. Сок вишневый с мякотью
В плодах вишни содержится довольно много каротина и других
водонерастворимых витаминов, которые хорошо сохраняются в соке
с мякотью.
Плоды вишни опустить на 5—7 мин в кипящую воду, затем
очистить от косточек и протереть через сито. Приготовить
сахарный сироп, для чего в 1 л воды растворить 200 г сахара. Вишневый
сок с мякотью и сахарный сироп смешать по вкусу в соотношении
примерно 1:1. Консервировать способом горячего розлива или
пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки и бутылки — 15 мин,
литровые — 20, трехлитровые — 30 мин.
259. Сок вишневый из соковарки
/ кг вишни, 100—150 г сахара.
Целые плоды поместить в соковарку, засыпать сахаром и варить
40—60 мин. Горячий сок разлить в подогретые банки или бутылки
и сразу же укупорить. Такой сок стерилизовать не нужно.
260. Варенье вишневое с косточками
/ кг вишни, 1,5 кг сахара, 1 стакан воды.
Залить плоды приготовленным сахарным сиропом, выдержать
8—10 ч, затем на слабом огне довести до кипения и варить 10 мин.
Снова отставить на 8—10 ч, после чего варить до готовности.
Переложить в банки в горячем виде.
142

261. Варенье вишневое без косточек
/ кг вишни, 1 кг сахара, 1 стакан воды.
В кипящий сахарный сироп опустить вишню без косточек и
варить до готовности в один прием.
Фасовать в горячем виде и укупорить полиэтиленовыми
крышками.
262. Джем вишневый
/ кг вишни, 100 г сахара.
Вишню без косточек засыпать сахаром и на слабом огне
варить, постоянно помешивая, до готовности. В горячем виде
переложить в банки и стерилизовать в кипящей воде 7—10 мин.
263. Джем вишнево-яблочный
/ кг вишни, 1 кг яблок, 1 кг сахара.
Из яблок приготовить пюре (см. рецепт 17), переложить
в кастрюлю, засыпать половиной сахара и нагревать на слабом
огне. Вишню без косточек засыпать оставшимся сахаром. Когда
вишня пустит сок, переложить ее в кипящее яблочное пюре. Варить,
осторожно помешивая, до готовности. Разложить в горячем виде в
банки и укупорить полиэтиленовыми крышками.
264. Джем вишнево-смородиновый
/ кг вишни, 1 кг черной или красной смородины, 1 кг сахара.
Ягоды смородины отделить от кистей, положить в кастрюлю,
размять и засыпать половиной сахара. На слабом огне довести до
кипения и варить примерно 15 мин. Вишню без косточек высыпать
в другую кастрюлю, засыпать оставшимся сахаром, подогреть в
течение нескольких минут и переложить в кастрюлю со смородиной.
Перемешать, довести до кипения и варить 2—3 мин. Разложить
в горячем виде в банки, укупорить полиэтиленовыми крышками
или плотно завязать пергаментной бумагой.
265. Желе вишневое
/ кг вишни, 0,25 л яблочного сока, 500 г сахара.
Вишню без косточек залить небольшим количеством воды и
распарить на огне под крышкой, затем протереть через сито или
дуршлаг. Вишневое пюре смешать с яблочным соком, сахаром и
уварить до готовности.
Готовое желе разлить в горячем виде и сразу же укупорить.

266. Мармелад вишневый мягкий
/ кг вишни, 550 г сахара.
Вишню без косточек подогреть в кастрюле на слабом огне, пока
она не пустит сок. Горячую вишню протереть через сито или
дуршлаг. Полученное пюре смешать с сахаром и варить на слабом огне
до готовности. Посуду с содержимым периодически взвешивать.
Мармелад готов, когда чистая масса его будет равна 1 кг. Разложить
в банки в горячем виде и герметически укупорить.
267. Мармелад вишневый твердый
600 г вишневого пюре, 0,25 л яблочного сока, 600 г сахара.
Приготовить вишневое пюре (см. рецепт 266), смешать его с
соком из кислых яблок и сахаром. Варить до готовности, постоянно
помешивая. Масса готового мармелада должна быть равна двойной
массе сахара. Фасовать в горячем виде и герметически укупорить.
268. Мармелад вишнево-яблочный
/ кг вишни, 1 кг яблок, 600 г сахара.
Приготовить пюре из кислых яблок (см. рецепт 17). Вишню без
косточек засыпать сахаром и, когда она пустит сок, смешать с
яблочным пюре. Варить до готовности (см. рецепт 267).
269. Вишня маринованная
Состав заливки: на 1 л воды — 700 г сахара, 2/з стакана
столового уксуса.
На литровую банку — 7—10 горошин душистого перца, кусочек
корицы.
Приготовить маринад: в воде растворить сахар, довести до
кипения, добавить пряности и уксус. Зрелую вымытую вишню
уложить в банки по плечики, залить горячим маринадом и
стерилизовать в кипящей воде 3—5 мин.
270. Вишня, маринованная по-польски
Состав заливки: 1 стакан столового уксуса, 1 стакан воды,
4 стакана сахара, 3—4 бутона гвоздики, кусочек корицы.
Вишни без косточек переложить в эмалированную кастрюлю и
залить теплым маринадом. На следующий день маринад слить,
остудить и вновь залить вишни. В третий раз вишни залить горячим
маринадом. Когда маринад остынет, его вместе с вишнями довести до
кипения, затем разлить в банки и укупорить. Маринованную вишню
подавать к мясу, рыбе, копченостям, добавлять в салаты.
144

271. Вишня, маринованная в собственном соку
Состав заливки: 0,5 л воды, 0,5 л вишневого сока, 700 г
сахара, 2/з стакана столового уксуса.
На литровую банку — 5—8 бутонов гвоздики, 7—10 горошин
душистого перца, кусочек корицы.
Сахар растворить в воде при нагревании, добавить вишневый
сок, довести до кипения, добавить пряности и уксус. Банки
наполнить вишней, залить горячим маринадом и стерилизовать в
кипящей воде 3—5 мин.
272. Цукаты из вишни
1 кг вишни, 2,2 кг сахара, 0,5 л воды.
Приготовить сироп из 400 г сахара и 0,5 л воды. Кипящим
сиропом залить вишню и выдержать 1—2 дня. Затем отделить вишню
на дуршлаге. В сироп добавить 300 г сахара, довести до кипения,
залить им вишню и вновь отставить. Так повторять еще 5 раз, каждый
раз добавляя 300 г сахара. В последний раз вишню оставить в
сиропе на 10—15 дней. После этого вишню вместе с сиропом вылить
в дуршлаг и оставить на несколько часов, чтобы сироп полнее
отделился. Вишню разложить на сите и подсушить в духовке при
температуре около 40 °С. Чтобы подсохшие плоды не слипались,
пересыпать их мелким сахарным песком. Хранить цукаты в
герметически закрытой посуде. Оставшийся сироп использовать для
других видов переработки.
273. Вишня, сушенная с косточками
Хорошо вызревшую темноокрашенную вишню, освобожденную
от плодоножек, тщательно вымыть. Чтобы ускорить процесс сушки,
плоды опустить на несколько секунд в 1%-ный горячий раствор
питьевой соды и охладить в холодной воде. Дать воде стечь, немного
подсушить вишню, затем сушить при температуре 50—55 °С, а когда
плоды хорошо подвянут, прервать процесс сушки. Затем сушить при
более высокой температуре — около 80 °С.
Хранить сушеную вишню в полотняных мешочках в сухом,
хорошо проветриваемом месте.
274. Вишня, сушенная без косточек
Подготовить вишню и сушить сначала так, как указано в
предыдущем рецепте. Когда вишня хорошо подвялится при
температуре 50—55 °С, пальцами выдавить из нее косточки, а затем
досушивать при температуре около 80 °С.

275. Вишня сушеная сладкая /
Приготовить сахарный сироп: в 1 л воды растворить 800 г сахара
и довести до кипения. Вишню без косточек партиями опускать
в кипящий сахарный сироп. Варить 8—10 мин. Затем отделить
вишню на дуршлаге, дать сиропу полностью стечь. Вишню выложить на
подносы для сушки. Сушить при температуре 35—45 °С. Готовая
вишня должна быть достаточно мягкой и эластичной. Хранить ее в
плотно закрытых стеклянных банках.
276. Вишня сушеная сладкая 2
1 кг вишни, 120 г сахара, '/г стакана воды.
Вишню вымыть, высыпать в эмалированный таз и залить
кипящим сахарным сиропом. Выдержать сутки, затем довести до
кипения. Вишню вынуть, дать стечь сиропу, рассыпать плоды на противни
и сушить на слабом огне в духовке с приоткрытой дверкой. Хранить
в стеклянных банках под крышкой.
Сушеную вишню перед употреблением тщательно вымыть,
замочить на 8—15 ч в холодной воде и в той же воде сварить.
277. Вишня, замороженная в сахарном сиропе
Состав заливки: на 1 л воды— 1,5 кг сахара.
Вишню без косточек уложить в формочки, залить холодным
сахарным сиропом и заморозить.
278. Вишневое пюре, замороженное с сахаром
/ кг вишневого пюре, 200 г сахара.
Вишню без косточек размять и разварить под крышкой до
размягчения, затем протереть через дуршлаг или сито. В горячем
пюре растворить сахар, переложить пюре в формочки, охладить в
холодильном отделении, после чего заморозить в морозильнике.
279. Вишневая наливка по-французски
Взять хорошо вызревшую вишню, осторожно удалить косточки.
Плодоножки оставить, обрезав на 1 см. Подготовленные ягоды
переложить в стерильные банки с закручивающимися крышками.
Крышки закрутить и опустить банки на несколько минут в
кипящую воду. Остудить и после этого ягоды залить водкой, чтобы
слегка их покрывала, добавить по вкусу сахар, кусочек корицы,
несколько бутонов гвоздики или корочки лимона, апельсина. Плотно
закрыть и периодически встряхивать, чтобы растворился сахар.
Через 3 месяца наливка, готова к употреблению.

280. Вишневая наливка по-польски /
/ кг вишни, 800 г сахара, полстакана воды, стакан водки.
Из сахара и полстакана воды сварить сироп, положить в него
вишни без косточек. Довести до кипения и отставить. Сироп
отцедить, смешать с водкой в соотношении 2:1 и залить им
подготовленные ягоды. Через 1,5—2 месяца наливка готова к
употреблению.
281. Вишневая наливка по-польски 2
1 кг вишни, 800 г сахара, 1 стакан водки.
Вишни без косточек уложить в банки на 3/4 по высоте и
пересыпать сахаром. Через несколько дней, когда вишни пустят сок,
долить водку. Через 1,5—2 месяца наливку сливают, фильтруют и
разливают в бутылки.
282. Вино натуральное вишневое
Вишни — прекрасное сырье для приготовления красных, а также
различных купажных вин. Из вишен получают столовые сухие,
полусладкие, сладкие и ликерные некрепленые вина. Молодые вина
быстро и легко осветляются и не требуют дополнительной
обработки. Из кислых сортов с черными плодами получаются густые
окрашенные ароматные вина. Из красноплодных сортов получаются
более легкие вина.
При изготовлении небольшого количества вина из ягод удаляют
косточки. Если перерабатывают большую партию, то ягоды
измельчают, не допуская дробления косточек, ядра которых содержат
вредную для здоровья синильную кислоту. В дробленую массу сразу же
добавляют охлажденную кипяченую воду из расчета 200—300 г на
1 кг. Мезгу перемешивают с водой и сразу же извлекают сок.
8. Количество сахара, воды, лимонной кислоты, которое нужно добавить к чистому
вишневому соку для получения различных вин
Наименование вина

Проектируемая
крепость
вина, %
Нужно добавить к 1 л чистого сока
сахарного
сиропа, л
сахара, г воды, мл
лимонной
кислоты, г
Столовое вино
Крепкое вино
9
10
11
12
13
14
15
16
17
1
1
1
0,75
0,75
0,75
0,5
0,5
0,5
210
245
275
260
290
320
285
310
335
874
853
835
594
576
558
329
314
300
2
2
2
1,75
1,75
1,75
1,5
1,5
1,5
147

9. Кислотность и сахаристость плодов распространенных в Беларуси сортов вишни
Сорт
Кислотность, %
колебание
по годам
Сахаристость, %
колебание
по годам
Местная
Глубокская
Гриот остгеймский
Любская
Жуковская
Жагарская
Владимирская улучшенная
1,2
1,1
1,3
1,4
1,0
1,4
1,0
0,6—1,8
1,0—1,1
1,1 — 1,4
1,2—1,6
1,0—1,1
—
0,9—1,2
6,4
8,9
9,2
8,6
9,6
8,8
7,6
5,6—7,3
7,1—9,8
7,6—11,2
7,4—9,4
9,3—10,0
8,1-9,5
6,7—8,6
Сок отстаивают в течение 20—24 ч в холодном месте, а затем
отделяют от осадка с помощью сифона. Готовят сахарный сироп,
растворяя сахар и лимонную кислоту в кипяченой воде, подогретой
до 40—45 °С, и сразу же вливают в сок. Затем добавляют
дрожжевую закваску из расчета 0,3 л на 10 л сока.
Для расчета количества добавляемых к вишневому соку сахара
и воды при изготовлении различных типов вина можно
воспользоваться данными табл. 8. При этом учитывают и количество воды,
добавленной в мезгу.
При расчетах принято, что среднее содержание Сахаров в
вишневом соке 9,7 % (97 г/л), а кислот— 1,3 % (1 г/л).
В зависимости от фактического химического состава сока
различных сортов в эти расчеты вносят коррективы, пользуясь
данными табл. 9. В холодные годы сахаристость сока наименьшая, а
кислотность — наибольшая, а в теплые — наоборот.
Сусло с дрожжевой закваской разливают в заранее
приготовленную посуду, наполняя ее на 4Д объема и затыкают ватной пробкой.
После окончания бурного брожения ватную пробку заменяют
водяным затвором. Брожение ведут в помещении при температуре 20—
22 °С.
Молодое вино, которое закончило брожение, быстро снимают с
осадка с помощью сифона и переливают в чистые бутыли, заполняя
их до середины горлышка. Бутыли укупоривают и ставят в
помещение с температурой 10—12°С.
Через 3—4 недели молодое вино вновь сливают с осадка и
профильтровывают через фильтр или фланель.
Чтобы получить полусладкое, десертное или ликерное вишневое
вино, добавляют сахар.
Полусладкие вина подслащивают перед пастеризацией или перед
употреблением, добавляя сахар из расчета 50—55 г на 1 л вина.
При изготовлении десертного и ликерного вина сахар растворяют
в небольшом количестве подогретого вина и добавляют в готовое
вино перед розливом.

ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ
Молодые зеленые и сладкие зерна, вылущенные из недозрелых
бобов (стручков) овощного гороха,— хорошее сырье для
консервирования, тем более, что это скоропортящийся продукт, после сбора
он быстро перезревает, становится крахмалистым, несладким. При
пониженной температуре (1—2 °С) и высокой влажности воздуха
стручки в рассыпанном виде могут храниться до 15 дней.
В зеленом горошке содержатся до 2 % белка, витамины В| и РР,
минеральные соли, клетчатка и др.
Зерна гороха, предназначенные для консервирования, должны
быть недозрелыми, однородными по окраске, нежными и сладкими
на вкус. Пораженные вредителями и болезнями зерна отбрасывают.
Предназначенный для сушки горох должен иметь сладкие
недозрелые зерна зеленого цвета диаметром 6—8 мм.
Зеленый горошек с перезревшими и деформированными
зернами для консервирования непригоден.
283. Горошек зеленый натуральный /
Состав заливки: на 1 л воды — по '/г чайной ложки сахара
и соли.
Вылущенный из стручков горошек тщательно промыть, залить
холодной водой, добавить соль и сахар, довести до кипения и варить
30 мин. Отделить горох на дуршлаге, плотно уложить его в банки.
Жидкость, в которой варился горох, процедить через несколько
слоев марли, подогреть и разлить в банки с горохом. Стерилизовать
в кипящей воде 30—40 мин.
284. Горошек зеленый натуральный 2
Состав заливки: на 1л воды — 30—40 г соли, 15 г сахара,
0,2—0,25 л уксуса 6%-ного.
Горошек молочной спелости вымыть в холодной воде, положить
в эмалированную кастрюлю и залить холодной водой. На среднем
огне довести до кипения и кипятить 15—20 мин. Горячий горошек
разложить в стерильные банки, залить приготовленной кипящей
заливкой и укупорить. Хранить в холодильнике.
149

285. Горошек зеленый натуральный 3
В кипящей воде растворить соль из расчета 1' /2 ст. ложки на 1 л.
Горошек молочной спелости опустить в дуршлаге в кипящую воду на
10 мин. Затем ложкой вычерпать горох, разложить его в стерильные
банки, доверху залить кипящим рассолом и укупорить крышками
с зажимом.
286. Горошек зеленый соленый /
/ кг зеленых зерен горошка, 1 л воды, 300 г соли.
Вылущенный из стручков сладкий зеленый горошек
проварить 6—8 мин в соленой воде (20 г соли на 1 л воды), охладить
в холодной воде, обсушить. Подготовленный горошек смешать с
солью, уложить в банки, залить кипящей водой и укупорить
полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике.
287. Горошек зеленый соленый 2
/ кг зеленых зерен горошка, 120 г соли.
Состав заливки: на 1 л воды — 250 г соли.
Вылущенный из зеленых стручков горошек тщательно вымыть.
Подготовленные зерна смешать с солью и плотно уложить в банки.
В горячей воде растворить соль, довести до кипения,
профильтровать через несколько слоев марли. Горячей заливкой заполнить
банки с горошком, на поверхность положить деревянный кружок,
чтобы горошек был покрыт жидкостью, закрыть полиэтиленовыми
крышками и хранить в холодном месте.
288. Горошек зеленый сушеный /
Вылущенные и перебранные зерна горошка положить в кипящую
воду и варить до размягчения. Если добавить в воду питьевую соду
из расчета 50 г соды на 10 кг зеленого горошка, то варенный в такой
воде горошек при сушке не будет твердеть. Проваренный горошек
охладить в холодной воде и сушить сначала при температуре
80 °С, затем при 65 °С. Продолжительность сушки от 2 до 4 ч.
Перед употреблением сушеный горошек замочить для набухания
в холодной воде на 3—4 ч, а затем варить в несоленой воде 30—
60 мин.
289. Горошек зеленый сушеный 2
Вылущенный свежесобранный зеленый горошек насыпать в
металлическую корзинку (сетку) и бланшировать 1—2 мин в кипящей
воде. Охладить, промыть в холодной воде и снова опустить на 1 —
2 мин в кипящую воду. Дать стечь воде, рассыпать горошек тонким
слоем в темном месте на полотно или бумагу для провяливания и
подсыхания. Провяленный горошек сушить 12—14 ч в духовке при
150

60—70 °С, затем вынуть и охладить. После этого прикатать горошек
доской или положить под гнет, чтобы устранить пустоты в гороши-
йЬх и придать им плотность. Через 8—10 ч досушить горошек.
Хранить в теплом, защищенном от света месте.
Правильно высушенный зеленый горошек имеет матовую
бархатистую поверхность темно-зеленого цвета. Если горошек светлый —
он недоварен, нужно увеличить время бланшировки. Если в
середине горошины темная точка, наоборот, переварен.
290. Горошек зеленый, сушенный в стручках
Взять мелкие молодые стручки гороха без зерен и волокон,
обрезать концы стручков. Бланшировать в кипящей воде 3—5 мин,
остудить, обсушить и разложить на сите. Сушить в духовке при открытой
дверце при температуре 60—70 °С.
291. Горошек зеленый замороженный
Вылущенный из стручков молодой сладкий горошек засыпать
в кипящую воду на 1,5 мин, охладить в холодной воде, обсушить,
насыпать в полиэтиленовые пакеты или картонные коробки и
заморозить.
Замороженный горошек перед употреблением требует тепловой
обработки: бросить его в кипящую воду и варить 6—8 мин.
Использовать для приготовления салатов, первых блюд и в качестве
гарнира.
ГРЕЦКИЙ ОРЕХ
Ядра зрелых орехов богаты жирными маслами (до 75 %),
белком (до 24 %), сахарами (до 19,8 %). В ядре содержатся такие
витамины: С (13—48 мг%), Е (токоферол) —23,0 мг%, В6 — 0,8,
ниацин — 1,0, Вз (пантотеновая кислота) — 0,82, Вг
(рибофлавин) — 0,13, В| (тиамин) —0,38 мг%, а также бетакаротин, Вд
(фолиевая кислота), В|2 (цианкобаламин), В15 (пангамат кальция).
Очень богат и разнообразен минеральный состав ядра. В ядрах
белорусских орехов содержится 0,39—0,56 % фосфора, 0,6—
1,3 % калия, 160,0—238,4 мг/100 г магния, 89,2—166,0 мГ/100 г
кальция, а также железо, алюминий, марганец, цинк, никель, бор,
йод, медь, стронций, хром.
151

Незрелые орехи и зеленый околоплодник — концентрат
витамина С. Больше всего его в июне — 2,0—3,7 %. К моменту уборки
содержание его резко снижается: в Беларуси зеленый околоплодник
содержит 0,35—0,45 % аскорбиновой кислоты. В зеленых орехах и
околоплоднике много дубильных веществ (15—25 %). Высокой
антибиотической активностью характеризуется нафтохинон юглон,
который содержится в зеленом околоплоднике, листьях, корнях,
стеблях.
В отличие от большинства других плодов орехи относятся к
числу высококалорийных пищевых продуктов, которые
используются в составе диет, рассчитанных на работы, связанные с большой
затратой энергии. Калорийность 100 г ядра грецкого ореха 658 ккал.
Благодаря богатому химическому составу орех грецкий обладает
многими фармакологическими свойствами и широко применяется в
народной и научной медицине.
На изготовлении пищевых продуктов из грецкого ореха
специализируются целые производства. Из ядра приготавливают
ореховое молоко, ореховую эмульсию, пастилу, муку, различные
концентраты.
Несозревшие орехи используют для приготовления различных
высоковитаминных консервов.
292. Компот из грецких орехов
Состав заливки: на 1 л воды — 2 кг сахара, 5 г лимонной
кислоты, кусочек корицы, ванильный сахар, 3—4 бутона
гвоздики.
Орехи молочно-восковой степени зрелости часто наколоть
толстой иглой, залить холодной водой, добавить гвоздику и отставить
на 2 недели. Воду менять ежедневно. После этого орехи уваривать,
пока они не будут легко протыкаться иголкой. Охладить, орехи
вынуть, переложить в банки и залить горячим сиропом с пряностями.
Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 50 мин,
литровые — 60, после стерилизации сразу охладить.
293. Компот из грецких орехов по-словацки
Состав заливки: на 1л воды — 650 г сахара, 4 г лимонной
кислоты.
Орехи молочно-восковой степени зрелости часто наколоть
толстой иголкой, залить холодной водой и отставить на 6—8 ч. После
этого переложить в банки по плечики и залить горячим сиропом.
Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 50 мин,
литровые — 60 мин.
294. Компот из грецких орехов по-польски
Состав заливки: на 1 л воды — 2 кг сахара, 5 г лимонной
кислоты, 3—4 бутона гвоздики, ванильный сахар.
152

Орехи молочно-восковой степени зрелости часто наколоть
толстой иглой, вымочить в воде и разварить до размягчения (см.
рецепт 292). В 1 л кипящей воды растворить 750 г сахара. Горячим
сиропом залить орехи и отставить на сутки. Затем сироп слить,
прибавить 250 г сахара, довести до кипения и вновь залить орехи.
Положить гвоздику и щепотку ванильного сахара. Через сутки вновь
слить сироп, добавить в него оставшийся сахар и лимонную кислоту.
Орехи уложить в банки и залить горячим сиропом. Стерилизовать
в кипящей воде: полулитровые банки — 30 мин, литровые —
40 мин. Сразу охладить.
295. Варенье из грецких орехов по-армянски
100 молодых зеленых грецких орехов, 2 кг сахара, 2 стакана
воды, 2 лимона, 10 бутонов гвоздики, 10 г корицы.
Орехи молочно-восковой степени зрелости вымыть и быстро
очистить зеленую кожицу. Залить холодной водой и отставить на
2 дня, меняя воду 3—4 раза в сутки. Затем орехи вынуть и залить
известковой водой. Для приготовления известковой воды взять
500 г гашеной извести и 5 л холодной воды. Раствор тщательно
перемешать, отставить на 3—4 ч, а затем осторожно слить известковую
воду и профильтровать. Через сутки известковую воду слить, орехи
тщательно вымыть, наколоть толстой иглой или вилкой и снова
залить холодной водой. Через двое суток орехи опустить на 10 мин
в кипящую воду, а затем вынуть и обсушить. Приготовить сироп из
2 стаканов воды и 2 кг сахара, довести до кипения и отставить.
В горячий сироп положить орехи, пряности и выдавить сок из
лимонов. Довести до кипения и отставить на сутки. Так поступать
еще 3 раза. Затем орехи варить до готовности, пока они не станут
мягкими. Орехи переложить в банки, залить сиропом и укупорить.
296. Варенье из грецких орехов по-буковински
/,/ кг молодых зеленых орехов, 1,5 кг сахара, 0,3 л воды, 5 г
лимонной кислоты.
Орехи молочно-восковой степени зрелости вымыть, вымочить
48 ч, меняя 2—3 раза воду. Затем быстро очистить от зеленой
кожицы, наколоть и прокипятить 20 мин в 0,25%-ном растворе лимонной
кислоты. Приготовить сахарный сироп, положить в него орехи,
довести до кипения и варить 10 мин. Через 10—12 ч орехи вновь
довести до кипения и варить 30 мин. В конце варки добавить 0,5 г
лимонной кислоты и 0,05 г ванилина. Расфасовать и пастеризовать.
297. Варенье из грецких орехов по-болгарски
/,/ кг молодых зеленых орехов, 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Орехи молочно-восковой степени зрелости вымыть и быстро
очистит^ зеленую кожицу до белой мякоти. Опустить в 0,5%-ный
раствор лимонной кислоты. Затем орехи разварить до размягчения
153

и исчезновения горького вкуса и красящих веществ. Для этого орехи
многократно опускать в кипящую воду на 3—4 мин, каждый раз
меняя ее. В промежутке орехи опускать на 10—12 мин в холодную
воду. Приготовить сахарный сироп, переложить в него орехи. Варить
на сильном огне до готовности. Перед окончанием варки добавить
10—15 г лимонной кислоты. Готовое варенье фасовать в горячем
виде и укупорить.
298. Варенье из грецких орехов по-польски
/ кг молодых зеленых грецких орехов, 1 кг сахара, 2 стакана
воды, кусочек корицы.
Орехи молочно-восковой степени зрелости вымыть, опустить на
несколько минут в кипящую воду и переложить в холодную. В
холодной воде орехи выдержать 10—14 суток, ежедневно ее меняя.
Приготовить сахарный сироп, переложить в него орехи и варить
45 мин. Перед готовностью положить кусочек корицы. Готовое
варенье переложить в банки, укупорить и выдержать под одеялом
до остывания.
299. Варенье из грецких орехов по-украински
/ кг молодых зеленых орехов, 1,2 кг сахара, 10 бутонов гвоздики,
1 лимон или 10 г лимонной кислоты.
Орехи молочно-восковой степени зрелости вымочить двое суток в
холодной воде, которую менять по 3—4 раза в сутки, пока вода не
перестанет окрашиваться. Потом залить известковой водой (см.
рецепт 295) и выдерживать в ней около суток, пока орехи не
приобретут темно-фиолетовый или почти черный цвет. Затем орехи
тщательно отмыть, наколоть толстой иглой, на 15—20 мин опустить в
кипящую воду, охладить в проточной воде, снова опустить в
кипящую воду на 20—30 мин и охладить в холодной. Подготовленные
таким образом орехи залить горячим сахарным сиропом, добавить
гвоздику, выдавить из лимона сок и варить 5 мин. Через 1 ч вновь
довести до кипения, варить 5 мин и отставить. Так повторить еще
раз и варить уже до готовности.
300. Цукаты из грецких орехов
/ кг зеленых грецких орехов, 2,2 кг сахара, 0,5 л воды.
Орехи молочно-восковой степени зрелости наколоть иглой и
вымочить в течение 2—3 недель, пока кожица не станет
темно-коричневого цвета. Воду менять ежедневно. Затем проварить в воде
30 мин до размягчения орехов. Орехи вынуть, обсушить,
переложить в кипящий сахарный сироп и проварить около 5 мин, отставить.
На следующий день вновь кипятить 5 мин. Так поступать дважды
через день, пока сироп не загустеет. Затем орехи вместе с сиропом
переложить в банки и укупорить. Перед употреблением подогреть,
154

чтобы сироп разредился. Орехи вынуть, подсушить в духовом шкафу.
Слегка влажные орехи обсыпать сахарной пудрой.
301. Грецкие орехи, засахаренные по-словацки
Орехи молочно-восковой степени зрелости вымочить в воде в
течение месяца, ежедневно меняя воду. Несколько раз орехи
оставить на ночь без воды, чтобы потемнели. Затем* варить орехи в воде
около 30 мин до размягчения. Сваренные орехи должны легко
соскальзывать с иглы. Разрезать орехи на четыре части, засыпать
сахаром в соотношении 1 : 1,5, добавить 2—3 бутона гвоздики,
кусочек корицы и отставить. Через 1—2 суток, когда орехи пустят
сок, довести до кипения и варить 5—10 мин. Орехи переложить в
подготовленные банки, залить сиропом, укупорить и положить на
бок для остывания.
302. Ореховый сироп
/ кг зеленых орехов, 1,5—2 кг сахара, 20 г лимонной кислоты.
Орехи молочно-восковой степени зрелости вымыть, нарезать
ломтиками, переложить в банку, пересыпая сахаром, добавить
лимонную кислоту. Банку закрыть полиэтиленовой крышкой и
отставить в холодное место. Когда сахар полностью растворится
в выделившемся соке, сироп отцедить. Затем сироп подогреть до
70 °С, разлить и укупорить в стеклянной таре из темного стекла.
Такой сироп содержит много витамина С и других биологически
активных веществ и обладает лечебными свойствами. Сироп можно
использовать и для приготовления витаминных напитков,
разбавляя его кипяченой или газированной водой в соотношении 1:7—
1 :5.
303. Ликер из грецких орехов по-чешски
30-^-40 молодых зеленых орехов, 1 л спирта, кусочек корицы и
3—4 бутона гвоздики, 0,5—0,6 л 20—30%-ного сахарного
сиропа.
Орехи молочно-восковой зрелости разрезать на 4 части,
переложить в бутыль, залить спиртом, добавить корицу и гвоздику,
закупорить и отставить на месяц. После этого спирт слить,
профильтровать, разбавить по вкусу сахарным сиропом. В Чехо-Словакии
такой ликер используют как желудочное средство.

ГРУША
В плодах груши содержится 6—10 % Сахаров (глюкоза,
фруктоза, сахароза), органические кислоты (главным образом яблочная
и лимонная), азотистые, дубильные и пектиновые вещества,
небольшое количество витаминов А, В1 и С, фитонциды,
минеральные и другие вещества.
Лекарственные свойства груш были известны еще в средние века.
Груши имеют большое значение в диетическом питании, особенно
больных диабетом. Свежие груши, принимаемые в небольшом
количестве, регулируют пищеварение и отлично усваиваются организмом
человека. Отвар груш применяется в научной и народной медицине
при бактериоурии и почечно-каменной болезни, при поносах.
Для консервирования компотов используют наилучшие по
качеству плоды. Плоды с тонкой кожицей консервируют
неочищенными, толстую кожицу снимают слоем не более 1 мм. Крупноплодные
сорта консервируют половинками, четвертинками и более мелкими
дольками. Мелкоплодную грушу консервируют целиком. У плодов
вырезают чашелистики, удаляют сердцевину и плодоножки.
Нарезанные груши хранят в 0,1% -ном растворе лимонной кислоты (1 г
кислоты на 1 л воды), 1 %-ном растворе поваренной соли или просто
в холодной воде. В противном случае груши быстро темнеют.
Для варенья используют плоды с плотной мякотью.
Для маринования берут зрелые, но еще достаточно твердые
груши.
Для переработки непригодны недозрелые и перезрелые плоды,
увядшие, механически поврежденные, больные.
Для сушки берут достаточно твердые, начинающие созревать
груши летних и раннеспелых сортов. Наилучшими считаются груши
с сочной сахаристой мякотью, без вяжущего вкуса и каменистых
клеток.
304. Компот грушевый
Состав заливки: на 1 л воды — 200—800 г сахара, 4 г
лимонной кислоты.
Груши вымыть, разрезать на половинки и уложить в банки.
Твердые плоды бланшировать в 0,1 %-ном растворе лимонной кислоты
(1 г кислоты на 1 л воды) при температуре, близкой к 100 °С, в
течение 10—15 мин. Затем плоды охладить в воде, уложить в банки и за-
156

лить сахарным сиропом. Стерилизовать в кипящей воде: литровые
банки — 8 мин, двухлитровые — 12, трехлитровые — 15 мин. Или
можно пастеризовать при 90 ° С соответственно 18, 25 и 30 мин.
Компот из целых груш стерилизуют дольше на 5 мин.
305. Компот грушевый особый
Состав заливки: на 1л воды — 100 г сахара, 4 г лимонной
кислоты, щепотка ванильного сахара.
Целые или разрезанные на половинки плоды положить в
кипящий сироп, довести до кипения и варить на слабом огне 10 мин.
Груши отделить на дуршлаге и уложить в банки по плечики.
Грушевый сироп довести до кипения, заполнить им банки с грушами
и стерилизовать (см. рецепт 304).
306. Компот ускоренным способом
Состав заливки:на1л воды — 200—300 г сахара, 4 г
лимонной кислоты.
Подготовленными грушами заполнить банки по плечики
и залить банки по края кипящим сахарным сиропом. Накрыть
крышками. Через 5 мин сироп слить, довести его до кипения и вновь
залить сиропом груши. Через 5 мин сироп вновь слить, довести до
кипения, прибавить лимонную кислоту и залить груши в банках
так, чтобы он слегка пролился через края. Укупорить банки и
перевернуть вверх дном до полного остывания.
307. Компот грушево-алычовый
2 кг груш, 1 кг алычи.
Состав заливки: на 1л воды — 100 г сахара.
Зрелые, достаточно твердые груши нарезать дольками, опустить
в кипящий сахарный сироп, довести до кипения и отставить на
10 мин. Затем груши отделить на дуршлаге и уложить в банки по
плечики вместе с алычой. Заполненные банки залить сиропом и
стерилизовать (см. рецепт 304).
308. Компот грушево-сливовый
2 кг груш, 1 кг сливы сорта Венгерка.
Состав заливки: на 1 л воды — 250 г сахара.
Подготовленные твердые зрелые груши разрезать на половинки,
опустить в кип5[щий сахарный сироп на 3—5 мин. Из сливы удалить
косточки. Сливы вместе с половинками груш уложить в банки по
плечики. Залить горячим сиропом и стерилизовать (см. рецепт 304).

309. Компот грушево-брусничный
3 кг груш, 500 г брусники.
С о став заливки: на 1 л воды — 200 г сахара и 4 г лимонной
кислоты.
Готовить так же, как грушево-алычовый компот (см.
рецепт 307).
310. Компот с ягодным соком
Состав заливки: на 1 л воды — 200 г сахара, сок малины,
черной или красной смородины.
Подготовленные груши уложить в банки по плечики, залить
холодным сахарным сиропом и добавить сок ягод из расчета ' /г
стакана на литровую банку. Стерилизовать (см. рецепт 304).
311. Компот из груши и айвы японской
Состав заливки: на 1л воды — 500 г сахара.
Отобрать груши одинаковой степени зрелости и несколько
плодов айвы. (Если груши твердые, предварительно отварить их в
сахарном сиропе.) Плоды вымыть, нарезать дольками и уложить в банки.
Залить горячим сиропом и пастеризовать при 85 °С литровые банки
15 мин.
312. Компот грушевый с медом
Состав заливки: на 1 л воды — 800 г меда.
Твердые зрелые груши разрезать на 2 или 4 части, вырезать
сердцевину, положить их на несколько минут в подкисленную воду,
затем переложить в банки. В кипящей воде растворить мед, сироп
охладить, затем залить груши в банках и стерилизовать (см.
рецепт 304).
313. Компот по-словацки
Состав заливки: на 1л воды — 400—500 г сахара, 1 лимон.
Крупные груши вымыть, очистить, разрезать на половинки или
четвертинки и, удалив сердцевину, положить в подкисленную воду.
Уложить груши в банки по плечики, в каждую банку положить по
ломтику лимона, залить сиропом и стерилизовать (см. рецепт 304).
314. Компот грушево-рябиновый
/ кг груш, 50—100 г лесной рябины.
Состав заливки: на 1 л воды — 300 г сахара.
Собранные после первых морозов или выдержанные в
морозильнике ягоды рябины опустить в горячую воду, довести до кипения
и сразу промыть в холодной воде. Груши быстро очистить, наре-
158

зать дольками, уложить в банки. Сварить сироп, добавить
распаренные ягоды рябины, влить в банки с грушами. Литровые банки
пастеризовать при 80 °С 25 мин.
315. Груша натуральная в собственном соку
Зрелые и твердые груши очистить от кожицы, нарезать
дольками и. плотно уложить в банки по плечики. В каждую банку
положить сахар и лимонную кислоту (из расчета 2 ст. ложки сахара и 4 г
лимонной кислоты на литровую банку). Стерилизовать в кипящей
воде: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20—25,
двухлитровые — 35—40 мин.
316. Груша по-чешски
/ кг груш, 200 г меда, лимонная кислота.
Твердые зрелые груши очистить, разрезать на четвертинки,
удалить сердцевину и нарезать кубиками. Подготовленные груши
полить раствором лимонной кислоты (1ч. ложка кислоты на 5 ст.
ложек воды). Можно использовать и лимонный сок.
Мед разогреть, довести до кипения. Небольшими порциями
класть в мед груши и варить на слабом огне до загустения. Извлечь
груши с помощью шумовки, переложить в сухие банки, укупорить и
перевернуть вверх дном до полного остывания.
317. Груша в сливовом пюре
/ кг груш, 0,75—/ кг слив-венгерок, 50—200 г сахара, 1 стакан
воды.
Удалить из сливы косточки, положить ее в кастрюлю, добавить
воду и подогревать на слабом огне до полного размягчения.
Распаренные сливы протереть через сито.
Груши нарезать дольками, опустить на 5—7 мин в кипящий
0,1 %-ный раствор лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды),
после чего переложить в подготовленные банки.
Сливовое пюре довести до кипения и залить им груши в банках.
Стерилизовать, как грушевый компот (см. рецепт 304).
318. Груша в алычовом пюре
/ кг груш, 0,75—/ кг алычи, 100 г сахара, 1 стакан воды.
Готовить, как грушу в сливовом пюре (см. рецепт 317).
319. Груша в томатной пульпе
Готовят, как и яблоки в томатной пульпе (см. рецепт 1496).

320. Груша в крыжовенном пюре
1 кг груш, 0,75—1 кг крыжовника, 100—150 г сахара.
Готовят, как грушу в сливовом пюре (см. рецепт 317).
321. Груша в красносмородиновом пюре
1 кг груш, 0,75—1 кг красной смородины, 100—150 г сахара.
Готовят, как грушу в сливовом пюре (см. рецепт 317).
322. Груша в яблочном пюре
1 кг яблок, 1 кг груш, сахар, корица, лимонная кислота.
Приготовить пюре из яблок (см. рецепт 17), заправить его по
вкусу сахаром, корицей, натертой сухой лимонной корочкой.
Горячим пюре наполовину заполнить банки. Груши очистить от кожицы,
разрезать их на 2—4 части, удалить сердцевину. Подготовленные
груши положить в пюре. Пюре должно покрывать груши, но не
доходить до краев горлышка на 1—2 см. Стерилизовать в кипящей воде:
полулитровые банки — 25—30 мин, литровые и двухлитровые —
35—40 мин.
323. Груша в яблочном желе
1 кг яблок, 600—700 г сахара, 200—400 г груш, щепотка
ванильного сахара.
Из яблок приготовить желе (см. рецепт 1536). Когда желе будет
готово, положить в него очищенные и измельченные на крупной
терке груши. Варить, помешивая, еще 20 мин. Разлить в горячем виде
в банки и сразу же укупорить.
324. Сок с мякотью ассорти
1 кг груш, 2 кг клюквы, 1—2 кг сахара.
Груши очистить от кожицы и нарезать мелкими дольками.
Положить в кастрюлю, добавить несколько ложек воды и тушить под
крышкой, потом добавить ягоды и подогревать, пока они не пустят
сок. Всю массу протереть через сито, смешать с сахаром по вкусу,
подогреть, не доводя до кипения.
Разлить в банки и пастеризовать при температуре 90 °С:
полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20 мин.
325. Варенье грушевое
1 кг груш, 1,2—1,3 кг сахара, 0,5 л воды, 4 г лимонной кислоты.
Отобрать плоды с плотной мякотью. Мелкие плоды варить
целиком. Крупные плоды очистить от кожицы, нарезать дольками
толщиной 2 см, удаляя сердцевину, и опустить в кипящую воду на 10—
15 мин, после чего дольки сразу же охладить в холодной воде.
160

Приготовить сахарный сироп, залить им дольки или целые плоды
груши, выдержать 3—4 ч. На слабом огне довести до кипения, варить
5—7 мин и отставить. Так проделать еще 2—3 раза, затем варить до
готовности.
326. Варенье грушевое по-польски
1 кг груш, 750 г сахара, 3/а стакана воды, пол-лимона, кусочек
ванили или ванильный сахар, 1 ст. ложка столового уксуса.
Груши очистить от кожицы, разрезать на половинки, удалить
семенные гнезда и класть по мере готовности в воду с уксусом.
Довести до кипения пол-литра воды, положить в нее подготовленные
груши и варить около 7 мин. Затем груши вынуть, дать стечь воде.
Сварить сахарный сироп, вложить кусочек ванили, выдавить
лимонный сок. В кипящий сироп положить груши, довести до кипения и
отставить. Через несколько часов снова довести до кипения и варить
до готовности около 30 мин. Фасовать в горячем виде, укупорить и
перевернуть вверх дном.
327. Джем грушевый
1 кг груш, 0,8—1 кг сахара, 1 стакан яблочного сока.
Очищенные груши нарезать дольками, удалить сердцевину.
Пересыпать дольки сахаром и выдержать сутки в холодном месте.
Добавить яблочный сок для желирования и варить на слабом огне до
готовности.
328. Джем смешанный
1 кг груш, 1 кг слив, 1 кг яблок, 1 кг сахара.
Плоды вымыть, удалить косточки и семенные гнезда. Яблоки и
сливы разварить с небольшим количеством воды при постоянном
помешивании. Добавить сахар, уваривать дальше. Положить
разрезанные на дольки груши и варить, пока они не станут
прозрачными. Фасовать в горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом
до остывания.
329. Повидло грушевое
/ кг груш, 400—600 г сахара, 4 г лимонной кислоты.
Зрелые груши очистить от кожицы, нарезать дольками, удаляя
сердцевину, положить в корзину для бланшировки (или в марлю).
Налить в кастрюлю 2—3 стакана воды, поместить в нее корзину с
грушами и тушить на слабом огне до полного размягчения груш.
Пропаренные плоды протереть через сито, смешать с отваром и
уварить в кастрюле до половины объема; добавить сахар, тщательно
перемешать и варить до готовности. Разложить в банки в горячем
виде и укупорить.
6 Р. Лойко
161

330. Повидло грушево-яблочное
1 кг грушевого пюре, 1 кг яблочного пюре, 500 г сахара, 1 лимон.
Груши и яблоки вымыть, нарезать дольками, удаляя сердцевину,
и пропустить через мясорубку. Уварить полученную массу при
постоянном помешивании до загустения, затем прибавить сахар,
лимонный сок и варить до готовности. Готовое повидло разложить в
банки, обсушить в горячей духовке и укупорить.
331. Мармелад грушевый по-болгарски
/ кг груш, 100—150 г сахара, 1 ст. ложка питьевой соды, 4 г
лимонной кислоты.
Зрелые груши очистить от кожицы, нарезать дольками, удаляя
сердцевину. Подготовленные плоды положить в кастрюлю, залить
водой с растворенной в ней пищевой содой (1 ст. ложка соды на 2 л
воды). Вода должна слегка покрывать уложенные груши. Варить на
слабом огне до превращения плодов в густое пюре. Сахар добавить
по вкусу в конце варки. Фасовать в горячем виде. Укупорить после
остывания.
332. Мармелад грушевый по-украински
1 кг груш, 0,5 кг сахара.
Зрелые груши вымыть, разрезать на четвертинки, удаляя
сердцевину. Подготовленные груши залить водой с верхом, варить до
размягчения и протереть через дуршлаг. Полученную массу варить на
слабом огне, помешивая. В конце варки добавить сахар. Разлить
горячую массу в банки и укупорить после охлаждения.
333. Мармелад грушево-яблочный
500 г груш, 500 г яблок, 500 г сахара, щепотка корицы.
Готовить, как мармелад по-украински (см. выше).
334. Мармелад грушево-томатный по-польски
500—700 г груш, 500—300 г красных помидоров, 750 г сахара,
ананасовый аромат.
Приготовить томатный сок с мякотью (см. рецепт 1027).
Добавить очищенные от кожицы и семенных гнезд и нарезанные
дольками груши, засыпать сахаром и уваривать до готовности. Добавить
немного ананасового аромата. Фасовать в горячем виде в банки,
укупорить и выдержать под одеялом до остывания. Можно также
переложить в глиняные горшки, поставить в духовой шкаф,
подсушить при температуре 50 °С, пока на поверхности не образуется
корочка, а мармелад будет отставать от стенок посуды. Обвязать
пергаментом и хранить в холодном месте.
162

335. Мармелад из груш с виноградным соком
750 г груш, 0,5 л виноградного сока, 1 кг сахара, 2 лимона.
Зрелые твердые груши очистить, разрезать на 8 частей, а затем
на кусочки. Залить виноградным соком, добавить сахар, выдавить
сок из лимонов. Варить до готовности в один прием.
336. Пастила по-словацки
1 кг груш, 125 г сахара.
Зрелые груши нарезать дольками, разварить с небольшим
количеством воды и протереть через сито. Помешивая, уварить до
густоты, добавить сахар и варить до полного загустения. На противень
положить пергаментную бумагу, слегка смазать ее растительным
маслом и размазать на ней тонким слоем горячую массу. Высушить
в умеренно нагретой духовке. Высушенную пастилу скрутить
рулоном и хранить в плотно закрытых стеклянных банках.
337. Пастила грушево-яблочная
/ кг груш, 1 кг яблок, 250 г сахара.
Готовить, как пастилу по-словацки (см. выше).
338. Груши маринованные
Состав заливки: на 1 л воды — 600—800 г сахара, 100 г
столового уксуса.
На литровую банку — 3—4 бутона гвоздики, по 3—4 горошины
душистого и черного перца, кусочек корицы.
Отобрать зрелые, но достаточно твердые груши. Мелкие
и средние мариновать целиком, крупные разрезать на 2—4 части
и удалить сердцевину. Груши с твердой и жесткой кожицей
очистить и положить в холодную воду, подкисленную лимонной
кислотой (5 г на 1 л воды). В таком же растворе бланшировать
груши 3—8 мин, затем охладить в воде и уложить в подготовленные
банки, предварительно положив в каждую пряности. Воду, в которой
бланшировались груши, использовать для приготовления заливки.
Если в воду для бланширования груш добавлялась лимонная
кислота, то уксуса в заливку надо добавить вдвое меньше.
Вскипятить воду, растворить в ней сахар, добавить уксус и залить
груши в банках. Пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки —
20 мин, литровые — 30, трехлитровые — 40—50 мин.
339. Груши, маринованные по-польски
Состав заливки:0,5 л воды, 0,5 л уксуса 6%-ного, 2 кг
сахара, 8—10 бутонов гвоздики.
Груши очистить от кожицы, плодоножку укоротить на 2/з.
Приготовить маринад, довести до кипения, порциями положить в него
163

груши и варить на слабом огне около 1 ч. Затем груши вынуть,
дать стечь заливке, переложить в подготовленные банки и укупорить.
340. Груши, маринованные с дыней
1 кг груш, 1 кг дыни, 0,5 л столового уксуса, 1,5 стакана воды,
750 г сахара, 3—4 бутона гвоздики, щепотка имбиря, лимон.
Воду довести до кипения, влить уксус, добавить гвоздику, имбирь,
цедру лимона, растворить сахар. Небольшие твердые груши
очистить, разрезать на половинки, сбрызнуть лимонным соком, чтобы не
потемнели, и положить в кипящий маринад. Варить около 15 мин на
слабом огне. Дыни нарезать небольшими кубиками и добавить к
грушам. Варить еще 10—15 мин на слабом огне. Чтобы не повредить
кусочки дыни, маринад перемешивают круговыми движениями
кастрюли или варочного тазика. Фасовать в горячем виде, укупорить и
перевернуть вверх дном.
341. Груши с горчицей по-болгарски
Состав заливки: на 1л воды — 20—25 г горчицы в зернах,
3—4 бутона гвоздики, щепотка молотого черного перца, 1
лавровый лист.
Мелкие недозрелые груши наколоть в нескольких местах толстой
иглой или заостренной деревянной палочкой и варить в воде на
слабом огне до размягчения. На дно подготовленных стеклянных банок
положить пряности, затем плотно уложить груши по плечики.
Залить кипящей водой, в которой варились груши, и укупорить.
342. Грушевая горчица по-польски
4 ложки грушевого пюре, 3 ст. ложки порошка горчицы, 2 ст.
ложки сахара, 2—3 ст. ложки столового уксуса, 1 лавровый
лист, 1—2 бутона гвоздики, по 1—2 зерна черного и душистого
перца.
Разварить под крышкой 3—4 груши с небольшим количеством
воды и протереть через сито. Уксус довести до кипения, добавить
пряности и специи, отставить и процедить. Грушевое пюре, порошок
горчицы, сахар, соль и уксус тщательно перемешать и расфасовать.
Горчица готова к употреблению через 3 дня.
343. Груши моченые
Состав заливки: на 10 л воды— 150 г ржаной муки, или
150 г ржаных сухарей, или 100 г сухого кваса, 2 ст. ложки соли,
1 ст. ложка сухой горчицы.
Твердые мелкие и средние груши вымыть и уложить
плодоножками вверх в посуду с широким горлом. Ряды переложить ржаной
соломой, сверху также положить слой соломы.
Приготовить заливку-сусло. Ржаную муку, сухари или сухой квас
164

размешать в 0,5 л теплой кипяченой воды, затем залить 2 л кипятка,
закрыть крышкой и отставить до остывания. Процедить, добавить
соль и горчицу, объем сусла довести кипяченой водой до 10 л.
Заполненную грушами посуду залить суслом, накрыть полотном,
положить кружок и гнет. Первые 8—10 дней держать при
температуре 18—22 °С, следя за тем, чтобы верхний слой груш был покрыт
суслом, а в случае необходимости долить. Затем перенести в
холодное место для дображивания. Через 1,5 месяца груши должны быть
готовы к употреблению.
344. Груши, моченные с брусникой
10 кг груш, 1,5 кг брусники.
Состав заливки: на 10 л воды — 10 ч. ложек простокваши,
2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сухой горчицы.
Груши уложить рядами, пересыпать брусникой и переложить
листьями черной смородины. Залить холодным суслом. Далее делать
все так же, как указано в предыдущем рецепте.
345. Груши, моченные по-болгарски
10 кг груш, 500 г порошка горчицы.
Зрелые сладкие плоды груши без каменистых клеток тщательно
вымыть. Обтереть шерстяной тканью, чтобы снять восковой налет.
Подготовленные плоды уложить слоями в бочку, пересыпая
порошком горчицы. Поставить на сутки в холодное место, а затем
осторожно залить холодной водой, чтобы не всплыл порошок
горчицы. Поставить на ферментацию в холодное место. Через 25—
30 дней груши готовы к употреблению.
346. Цукаты из груш
1 кг груш, 1,2 кг сахара, 1 л воды.
Твердые зрелые груши нарезать половинками, положить в
подкисленную воду (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) и уварить под
крышкой в сахарном сиропе (на 1 л воды — 200 г сахара). Сироп
отцедить, добавить в него 800 г сахара и уварить. В сироп положить
груши, довести до кипения и отставить на ночь. Затем сироп
отцедить, а груши обсушить, посыпая сахарной пудрой. В течение
8—10 дней груши переворачивают и обсыпают сахарной пудрой.
Цукаты готовы, когда груши перестанут впитывать сахар, станут
эластичными. Готовые цукаты перекладывают в банки и
укупоривают.
347. Тутти-фрутти по-итальянски
1 кг твердых груш, 1 кг яблок, 1 кг слив, 750 г сахара, 3—4
стакана воды, 8—10 бутонов гвоздики, 2 кусочка корицы, по 10
зерен душистого и черного перца, 8—15 г лимонной кислоты.
165

Сварить сироп с приправами и лимонной кислотой. Груши
разрезать на 2—4 части, вырезать семенные гнезда и слегка разварить
в кипящей подкисленной воде. Яблоки очистить, нарезать дольками,
вырезать семенные гнезда. Груши снять с огня, добавить яблоки.
Сливы разрезать и удалить косточки. В стерильные банки уложить
послойно яблоки, груши, сливы и залить кипящим сиропом.
Пастеризовать в кипящей воде: полулитровые банки — 20 мин,
литровые — 25 мин.
348. Груши сушеные
Отобрать начинающие созревать груши летних и раннеспелых
сортов. Мелкие плоды сушить целиком, средние разрезать пополам,
а крупные — на четыре дольки. Целые груши опустить на 15—
30 мин в кипящую воду, вынуть, дать стечь воде и уложить на
подносы для сушки.
Очень вкусные сушеные груши получаются из мелкоплодных
сортов, если их очистить и проварить несколько минут в сахарном
растворе (100—150 г сахара на 1 л воды).
Крупные груши, разрезанные на части, положить на несколько
минут в холодную подкисленную воду (2—4 г лимонной кислоты на
1 л воды). Сушить груши вначале при 80—85 °С, после
провяливания температуру снизить до 50—60 °С. Можно сушить
первоначально на солнце, а досушить в духовке при температуре около
70 °С.
349. Мука из сушеных груш
Отобрать плоды диких лесных груш одинаковой зрелости,
выдержать несколько дней, чтобы дозрели. Затем вымыть их и на 3—5 мин
опустить в кипящую воду, обсушить сверху и, поместив в печь или
духовой шкаф, сушить, чтобы стали твердыми. Сушеные груши
смолоть. Мука из сушеных груш имеет приятный аромат, ее используют
для добавки в хлебное тесто.
350. Вино натуральное из груши
Груши малопригодны для изготовления вина. Их плоды
содержат очень мало кислот, выход сока небольшой. Процесс
ферментации происходит трудно, а вино плохо осветляется. Грушевый сок
можно смешивать с яблочным. Лучше всего для этой цели подходят
груши-дички. Берут в равных количествах груши и яблоки и готовят
вино, как из яблок (см. рецепт 1571).
Грушевый и черносмородиновый соки смешивают в
соотношении 2:1, вино готовят, как черносмородиновое (см. рецепт 1325).
351. Хранение груш
В средней полосе мало лежких сортов груши.
Хранят груши так же, как и яблоки. Однако надо учитывать, что
166

плоды груши нежнее и при уборке и перевозке легко травмируются.
Собранные груши укладывают плодоножкой по диагонали, чтобы
они не повредили друг друга.
Плоды особенно нежных сортов груши (Конференция,
Марианна, Бере Гарди и др.) заворачивают по отдельности в тонкую
бумагу.
Если груши хранить при температуре 2—4 °С и выше, то они
дозревают, поэтому за ними нужно вести регулярное наблюдение,
чтобы вовремя снять с хранения созревшие плоды.
При О °С процесс созревания происходит очень медленно,
поэтому плоды, хранящиеся при такой температуре, перед
употреблением дозаривают при комнатной температуре.
352. Хранение груш в полиэтиленовой упаковке
Значительно лучше и дольше хранятся груши в полиэтиленовой
упаковке. В домашних условиях для этой цели используют бытовые
мешочки из тонкой полиэтиленовой пленки вместимостью 2—3 кг.
Собранные груши предварительно охлаждают, а затем
укладывают в полиэтиленовые мешочки. При этом следят, чтобы
плодоножки не прорвали пленку. Заполненные мешочки плотно завязывают и
укладывают в ящики или на стеллажи. Хранят при температуре
О °С. Перед употреблением дозаривают при комнатной температуре.
ЖИМОЛОСТЬ СЪЕДОБНАЯ
Кисловато-сладкие плоды жимолости съедобной созревают
самыми первыми из всех ягодных растений. Они содержат
сравнительно много легкоусвояемых Сахаров — 6,9—6,3 % и каротино-
идов— 1,1—2,7 мг%. Плоды жимолости отличаются высоким
содержанием органических кислот (2,5—3,3 %). Много в них и
аскорбиновой кислоты — 55,7—81,8 мг%, пектиновых веществ — 1,1 —
1,5 %. Они содержат витамины Вг и Вб. Р-активные вещества
жимолости представлены преимущественно антоцианами и лейкоантоци-
анами, а также катехинами, флавонолами и хлорогеновыми
кислотами.
В народной медицине плоды жимолости используют при
расстройствах пищеварения, болезнях печени и желчного пузыря,
гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваниях, малярии,
малокровии, ожирении. Соком жимолости лечат язвы и лишаи.
167

Плоды жимолости съедобной употребляют в свежем и
переработанном виде. Они характеризуются хорошими технологическими
свойствами.
353. Компот из жимолости
Состав заливки: на 1 л воды — 300 г сахара.
Плоды осторожно вымыть в проточной воде, обсушить, а затем
отделить примеси, плодоножки, неспелые, мятые и поврежденные
ягоды. Подготовленные ягоды замочить в 70% -ном сахарном сиропе
на 3 ч. Ягоды отделить от сиропа, переложить в подготовленные
банки по плечики и залить подогретым до 90 °С 20—30%-ным
сахарным сиропом. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые
банки — 10 мин, литровые — 15, трехлитровые — 20—25 мин.
354. Сок натуральный
1 кг жимолости, 100—200 г сахара.
Подготовить ягоды жимолости (см. рецепт 353), раздробить и
отделить сок с помощью соковыжималки, соковарки или вручную.
Профильтровать через два слоя марли, смешать с сахаром.
Расфасовать и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые бутылки или
банки — 10 мин, литровые — 15 мин.
355. Жимолость дробленая с сахаром
/ кг жимолости, 0,5—0,7 кг сахара.
Свежие плоды одинаковой степени зрелости тщательно
промыть и дать стечь воде. Затем их слегка раздавить, подогреть до
60—65 °С, засыпать сахаром. Подогреть при помешивании до
70 °С и расфасовать. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые
банки — 18 мин, литровые — 25 мин.
356. Жимолость протертая с сахаром
1 кг жимолости, 0,35—0,4 кг сахара.
Плоды жимолости тщательно промыть, перебрать и протереть
через сито. Протертую массу смешать с сахаром, подогреть до
70 °С и расфасовать. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые
банки — 18 мин, литровые — 25 мин.
357. Варенье из жимолости /
1 кг жимолости, 1,2 кг сахара.
Подготовить ягоды жимолости (см. рецепт 353), засыпать
сахаром и отставить на 10—15 ч в холодное место. Варить в 2—3
приема: доводить до кипения и отставлять на 10 мин. Последний раз
варить до готовности.
168

358. Варенье из жимолости 2
1 кг жимолости, 1,2 кг сахара, 2 стакана воды.
Зрелые здоровые плоды промыть, перебрать, залить сахарным
сиропом и отставить. Через 3—5 ч варить до готовности. Варенье
из жимолости лучше пастеризовать. При достижении температуры
кипения 104 °С варенье разлить в банки и стерилизовать в кипящей
воде: полулитровое банки — 15 мин, литровые — 20 мин и сразу же
укупорить.
359. Джем из жимолости с земляникой
1 кг жимолости, 250 г земляники садовой, 1,25 кг сахара,
0,7 л воды.
Взять зрелые и перезревшие плоды жимолости и земляники
садовой, удалить мелкие, недоразвитые, поврежденные и промыть в
проточной воде. Плоды жимолости опустить в кипящую воду на
1 —2 мин. Затем жимолость и землянику засыпать сахаром, залить
водой и варить до готовности.
360. Желе из жимолости
1 кг жимолости, 0,8—/ кг сахара, 20 г желатина.
Подготовить ягоды жимолости (см. рецепт 353), раздробить и
отделить сок с помощью соковарки. Сок профильтровать, смешать с
предварительно замоченным в небольшом количестве воды
желатином. Подогреть, растворить сахар, довести до кипения и варить до
готовности (около 15 мин). Фасовать в горячем виде и укупорить.
Хранить при температуре не выше 8 °С.
361. Пюре из жимолости
1 кг жимолости, 500 г сахара, стакан воды.
Плоды осторожно вымыть в проточной воде, обсушить, а затем
отделить примеси, плодоножки, неспелые, мятые и поврежденные
ягоды. Подготовленные ягоды распарить с небольшим количеством
воды под крышкой и протереть через сито. Пюре подогреть,
растворить при помешивании сахар, довести до 90 °С, через 5 мин фасовать
и укупорить.
362. Заготовка для пирогов
1 кг жимолости, 200—300 г сахара.
Подготовить ягоды жимолости (см. рецепт 353), переложить в
варочный тазик и подогреть с небольшим количеством воды.
Растворить сахар и довести до кипения. Фасовать в горячем виде и
пастеризовать в кипящей воде: полулитровые банки — 10 мин,
литровые — 15 мин, двух-трехлитровые — 20—25 мин.
169

363. Сушеная жимолость
Подготовить ягоды жимолости (см. рецепт 353). Сушить в
духовом шкафу при открытой дверце. В начале сушки поддерживают
температуру 40—45 °С, а по мере подсыхания доводят до 60 °С. Весь
процесс длится 6—12 ч.
364. Жимолость замороженная
Отобрать крупные зрелые ягоды, осторожно вымыть в проточной
воде и обсушить. Заморозить россыпью на картонном поддоне с
бортами высотой 2—2,5 см. Замороженные ягоды ссыпать в
полиэтиленовые мешочки, герметизировать и положить на хранение в
морозильник.
ЗЕЛЕННЫЕ И ПРЯНОВКУСОВЫЕ РАСТЕНИЯ
К зеленным растениям относятся шпинат, укроп, петрушка,
сельдерей, щавель, ревень, хрен, катран и др.; к пряновкусовым —
мелисса лимонная, кервель, кориандр, майоран, змееголовник,
чабер, мята перечная и др.
Эти растения содержат целый ряд биологически активных
соединений, важнейшими из которых являются фитонциды,
ароматические вещества, витамины, минеральные соли, фенольные
соединения, алкалоиды. Зеленные и пряновкусовые растения обладают
приятным вкусом и запахом, свойством возбуждать аппетит.
Ценны они и тем, что дают раннюю зелень весной, являются
ценной приправой при засоле и мариновании, улучшают вкусовые
качества пищи.
Базилик произрастает в южных районах страны. В надземных
частях растения содержится до 1 % эфирного масла. Масло имеет
приятный запах, похожий на запах мяты и эстрагона. Для
улучшения аромата блюд или консервов базилик используют в свежем или
высушенном виде. С этой целью можно применять различные
виды базилика: обыкновенный, душистый, камфорный, огородный
и др.
Витекс священный распространен в южных республиках СНГ.
В ароматических плодах и семенах его содержится до 0,5 %
эфирного масла. При консервировании витекс применяют в качестве
заменителя душистого перца.
170

Горчица — однолетнее растение семейства крестоцветных,
произрастающее в средней полосе России, преимущественно в
Поволжье. В зрелых семенах содержится до 47 % горчичного масла,
имеющего специфический горчичный вкус. В домашнем
консервировании целые сухие семена горчицы используют при квашении,
солении и мариновании овощей. При консервировании закусочных
консервов для улучшения вкуса добавляют горчичный порошок
или столовую горчицу.
Змееголовник молдавский произрастает в южных республиках
СНГ, но может культивироваться и в других регионах (например, на
юге Беларуси). Используют цветки и листья в свежем и сушеном
виде. Содержит эфирное масло с запахом лимона. Заменяет
импортный черный и душистый перец.
Катран — двулетнее или многолетнее растение из семейства
крестоцветных. Корневища катрана по вкусу и свойствам напоминают
хрен, поэтому он разводится как заменитель хрена.
Кориандр культивируется как эфиромасличное растение. В его
плодах содержится до 2 % эфирного кориандрового масла, жирное
масло и небольшое количество алкалоидов. Сухие плоды кориандра
широко применяются в различных отраслях пищевой
промышленности. В домашнем консервировании его добавляют в
консервированные овощи для улучшения вкуса и аромата.
Любисток лекарственный — весьма распространенное в
огородах растение. На Украине существовало поверье, что оно способно
привораживать молодых людей, откуда и своеобразное название
его. Содержит эфирное масло с запахом грибов. Применяется как
пряное растение при консервировании овощей. Нарезанные
кусочками и высушенные стебли любистока во Франции используют для
заправки супов.
Майоран используют в свежем виде при засолке овощей
и приготовлении закусочных консервов. Растение культивируется
в южных районах СНГ. Трава имеет приятный вкус и запах,
напоминающий импортную пряность — кардамон.
Мелисса лимонная — довольно широко распространенное
многолетнее растение. В листьях содержится до 0,33 % эфирного
масла с сильным лимонным запахом, которое обладает
успокаивающим действием. Кроме того, в листьях содержится лимонная
кислота (до 150 мг на 100 г свежей массы).
В домашнем консервировании трава мелиссы в свежем, а также
в сушеном виде используется при изготовлении прежде всего
овощных консервов. Молодые неогрубевшие листья добавляют в салаты.
Сушеными листьями заваривают чай.
Настурция повсеместно культивируется как декоративное
растение. Листья, цветочные почки и незрелые плоды имеют острый,
несколько жгучий вкус. Свежие листья и цветки — хорошая
приправа к салатам. Незрелые семена можно применять во всех
маринадах. Цветочные почки консервируют в уксусе и используют как
приправу к мясным блюдам.
Пастернак был известен еще в древности как лекарственное
171

и пряное растение. Пряными свойствами обладают все части
растения. Пастернак применяют в свежем и сушеном виде для улучшения
вкуса и аромата свежих и консервированных овощных продуктов.
Корни пастернака, петрушки и сельдерея употребляют в смеси в
равных соотношениях под названием «белые коренья».
Петрушка — также известное огородное растение. Все части
петрушки используются в домашнем консервировании как
витаминное и пряноароматическое растение.
Сельдерей также известен с глубокой древности как
лекарственное и пряное растение. Содержит большое количество солей калия и
натрия, витамины, эфирное масло. Зелень и корнеплоды
используются для приготовления салатов, заправки первых и вторых блюд и
при консервировании овощей.
Тмин — двулетнее травянистое растение, преимущественно
дикорастущее. В домашнем консервировании употребляют семена
тмина. В них содержатся белки, жирное масло и до 7 % сильно
пахнущего эфирного масла.
Укроп — повсеместно распространенное огородное растение.
Все части растения употребляются в домашнем консервировании.
В свежих листьях и стеблях содержится до 20 мг% витамина С, фла-
воноиды, фитонциды; в зеленых частях растения и семенах — от
1,5 до 4 % летучего эфирного масла.
Хрен — одна из самых распространенных и общепризнанных
пряностей. Своеобразный запах и вкус корню хрена придает аллил-
горчичное эфирное масло.
Чабрец, чабер садовый — травянистые растения с сильным
ароматическим запахом. Трава содержит дубильные и горькие
вещества, флавоноиды, органические кислоты, минеральные вещества,
эфирное масло и др. Возбуждает аппетит. Применяется в
домашнем консервировании при солении овощей.
Чеснок применяется во всех овощных маринадах и соленьях,
при изготовлении закусочных консервов, приправ и соусов. Чеснок
обладает чрезвычайно богатым химическим составом. Его острый
запах и вкус зависят от эфирного чесночного масла.
Эстрагон — многолетнее травянистое растение, больше всего
распространено на Кавказе, где носит название «тархун». Содержит
много витамина С и 0,1—0,4 % эфирного масла. В свежем и
сушеном виде применяется при солении и мариновании овощей,
приготовлении овощных закусочных консервов, салатов и др.
* * *
В домашнем консервировании могут применяться и другие
растения, из которых можно составить оригинальные композиции.
Аир может служить заменителем имбиря, гравилат городской
имеет запах гвоздики. При мариновании и засоле овощей можно
использовать дягиль аптечный, иссоп, горец перечный, лимонник
китайский, лавровишню, донник лекарственный, шалфей и др.
Широко практикуется применение листьев черной смородины, виш-
172

ни, дуба, винограда и др. в качестве ароматических и витаминных
добавок.
365. Петрушка маринованная
Состав заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса,
40—80 г соли, 40—100 г сахара, 2—4 зубчика чеснока, 2
лавровых листка.
Готовить, как сельдерей маринованный (см. рецепт 370).
366. Петрушка сухим посолом
/ кг петрушки, 200—250 г соли.
Готовить по рецепту 373.
367. Петрушка (листья) сушеная
Сушить, как шпинат (см. рецепт 390).
368. Петрушка (коренья) сушеная
Сушить, как сельдерей (см. рецепт 375).
369. Пастернак (коренья) сушеный
Сушить, как сельдерей (см. рецепт 375).
370. Сельдерей (коренья) маринованный
Состав заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса,
3—4 бутона гвоздики или 3—4 горошины черного перца.
Подготовить свежие вызревшие корнеплоды сельдерея: обрезать
головку и корни, соскрести кожицу, коренья тщательно вымыть и
нарезать на кубики. Нарезанный сельдерей на 2—3 мин опустить в
кипящую подсоленную воду (30 г соли и 3 г лимонной кислоты на 1 л
воды). Затем сразу же перенести в холодную воду, вынуть, дать
стечь воде и наполнить банки сельдереем по плечики. Залить
горячим маринадом и пастеризовать при 95 °С: полулитровые банки —
20 мин, литровые — 25 мин.
371. Сельдерей, консервированный с лимонной кислотой
Состав заливки: на 1л воды — 18—20 г лимонной кислоты,
3—4 горошины черного перца.
Готовить, как и сельдерей маринованный, только уксус заменить
лимонной кислотой (см. рецепт 370).

372. Сельдерей (листья) маринованный
Состав заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса,
40—80 г соли, 40—100 г сахара.
На литровую банку — 2—4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа.
Свежие здоровые листья сельдерея тщательно вымыть. На дно
банок положить зубчики чеснока и лавровый лист, а затем
подготовленные листья сельдерея. Залить горячим маринадом и
стерилизовать в кипящей воде 20—25 мин.
373. Сельдерей сухим посолом
/ кг листьев сельдерея, 200—250 г соли.
Свежие здоровые листья тщательно вымыть, просушить, мелко
нарезать. Нарезанные листья тщательно перемешать с солью и
плотно уложить в банки. Когда на поверхности смеси выступит сок,
закатывать крышками. Хранить в темном месте.
374. Сельдерей (листья) сушеный
Готовить, как шпинат сушеный (см. рецепт 390).
375. Сельдерей (коренья) сушеный
Хорошо вызревшие корнеплоды вымыть, обрезать головку, все
корешки и отростки, соскоблить кожицу и опять вымыть.
Подготовленные корнеплоды нарезать на ломтики или соломку толщиной не
более 5 мм. Опустить на 1—2 мин в кипящую воду, чтобы при
сушке не потемнели, сразу же охладить в холодной воде, вынуть,
дать стечь воде и разложить цдя сушки тонким слоем (не более 1 см)
на противни. Сушить сначала 2 ч при температуре 50 °С, а затем
при температуре 70 °С. Когда ломтики станут хрупкими и ломкими,
сушку прекратить. Хранить в хорошо закрытой таре.
376. Укроп соленый
/ кг укропа, 200 г соли.
Состав заливки: на 0,8 л воды — 200 г соли.
Молодой укроп перебрать, удаляя желтые и больные
листья, тщательно промыть, связать в пучки и повесить для
просушивания. Подсохший укроп нарезать на кусочки длиной около 1 см.
Подготовленный укроп смешать с солью (на 1 кг укропа — 200 г
соли) и плотно уложить в банки по плечики. В горячей воде
растворить соль и залить укроп в банках. Банки закрыть полиэтиленовыми
крышками или обвязать пергаментной бумагой. Хранить в темном
месте.
174

377. Укроп маринованный
Состав заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса,
40—80 г соли, 40—100 г сахара.
На литровую банку — 2—4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа.
Готовить, как и сельдерей (листья) маринованный (см.
рецепт 375).
378. Укроп в уксусе
Состав заливки: 0,75 л воды, 0,25 л уксуса 9%-ного.
Молодую зелень вымыть, подсушить, нарезать на кусочки и
уложить в банки. Залить разбавленным уксусом и завязать. Укроп
в уксусе применять при изготовлении маринадов, а также в качестве
приправы в кулинарии.
379. Укроп сухим посолом
/ кг зелени укропа, 150—250 г соли.
Молодой укроп или отделенные от стеблей зеленые листья
перебрать и тщательно вымыть, развесить для просушки. Просушенный
укроп мелко нарезать и перемешать с солью. Полученной смесью
плотно наполнить банки, закатать крышками и хранить в темном
месте.
380. Укроп сушеный — для приправ
Свежий молодой укроп рассортировать, вымыть, дать стечь воде
и подвесить для просушки. Далее сушить, как листья шпината
(см. рецепт 390).
381. Укроп сушеный — для консервирования
Подготовить укроп с недозрелыми семенами: удалить
пожелтевшие и поврежденные листья и грубые части стеоля, тщательно
вымыть. Связать укроп в небольшие пучки и подвесить для сушки.
Высохший укроп завернуть в бумагу и подвесить в темном и сухом
месте.
382. Укроп замороженный
Свежую зелень укропа (до появления цветочных кистей)
заморозить целыми растениями, или разрезанными на 2—3 части,
или измельченными. Целые растения и крупно нарезанные
завернуть в пакеты, завязать и замораживать 1—2 дня, после чего
хранить. Мелко нарезанный укроп замораживать в герметично
укупоренных полиэтиленовых пакетах.
175

383. Хрен (или катран*) маринованный
2 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 20—30 г сахара,
20—30 г соли.
Корни хрена тщательно вымыть и замочить на сутки в
воде. Свежевыкопанный хрен замачивать не нужно. Кожицу
соскоблить, отрезать головку. Измельчить хрен на терке или
мясорубке. На выходную головку мясорубки надеть полиэтиленовый
мешочек и закрепить резинкой — благодаря этому можно избавиться
от слезотечения. В кипящей воде растворить сахар и соль, снять с
огня, добавить уксус, смешать с измельченным хреном, заполнить
массой горячие банки. Пастеризовать при температуре 90 °С в
течение 15—20 мин.
384. Хрен маринованный острый
/ кг хрена, 0,2 л уксуса 9%-ного, 15—25 г соли.
Измельченный хрен (см. рецепт 383) смешать с солью и уксусом,
подогреть в эмалированной кастрюле и разложить в горячие банки.
Пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 15 мин,
одно-двухлитровые — 20 мин.
385. Хрен, консервированный с лимонной кислотой
Состав заливки: на 1л воды — 20—40 г лимонной кислоты,
20—30 г соли, 20—30 г сахара.
Готовить, как хрен маринованный, добавляя вместо уксуса
лимонную кислоту (см. рецепт 384).
386. Хрен, маринованный со столовой свеклой
500 г столовой свеклы, 500 г хрена.
Состав заливки: 2 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса,
20—30 г соли, 20—30 г сахара.
Корнеплоды столовой свеклы средних размеров варить около
часа. Сваренную свеклу очистить от кожицы и нарезать ломтиками
толщиной 3—4 мм или натереть на овощной терке с крупными
отверстиями. Ломтики свеклы уложить в банки, переслаивая
измельченным (см. рецепт 383) хреном. Тертую свеклу предварительно
смешать с хреном. Соль и сахар добавлять по вкусу. Для
длительного хранения пастеризовать (см. рецепт 384).
387. Хрен со столовой свеклой
900 г столовой свеклы, 100—150 г хрена, 70 г подсолнечного
масла, 50—60 г уксуса 9% -ного, 30 г сахара, 15 г соли, 0,5 г
черного молотого перца.
* Все рецепты приготовления хрена подходят и для катрана.
176

Отобрать молодые свежие корнеплоды столовой свеклы
одинаковой величины, обрезать корень и головку. Варить крупные
корнеплоды 45 мин, мелкие — 30 мин. Очистить от кожицы и нарезать
мелкими кубиками или ломтиками. Свежий хрен измельчить (см.
рецепт 383), смешать со свеклой, положить в эмалированную
кастрюлю, добавить сахар, соль и перец. Подсолнечное масло
прокипятить в течение 10 мин и вылить в кастрюлю. Содержимое кастрюли
перемешать и подогреть на слабом огне до 70—15 °С. Затем снять
кастрюлю с огня, добавить уксус, перемешать все и заполнить
банки. Пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 20 мин,
литровые — 25 мин.
388. Шпинат натуральный /
Листья шпината тщательно промыть и, удалив черешки,
положить в кипящую подсоленную воду (25 г соли и 5 г лимонной
кислоты на 1 л воды). Варить, помешивая, 5—7 мин, затем положить
в горячие банки. Залить водой, в которой варились листья, и
пастеризовать 50—60 мин при температуре 90 °С.
389. Шпинат натуральный 2
Состав заливки: на 1 л воды — 20 г соли.
Молодые, свежие, темно-зеленые листья и черешки, собранные
до образования цветочных стеблей, мелко нарезать и плотно
уложить в банки. Залить горячим рассолом, стерилизовать
(полулитровые банки — 30 мин) и сразу же укупорить.
Эти консервы используют как холодную закуску. Перед
употреблением отделяют от рассола и заправляют уксусом, толченым
чесноком и укропом.
390. Шпинат сушеный
Молодые интенсивно-зеленые листья (в период до цветения
растений) тщательно вымыть и, удалив черешки листьев, подвесить
для просушки. Затем измельчить и разложить на чистой бумаге.
Сушить, часто перемешивая, в духовке при температуре 40—45 °С в
течение 2—3 ч или под навесом в течение дня. Высушенный шпинат
уложить в стеклянные банки или полиэтиленовые мешки и плотно
завязать. Хранить в темном месте.
391. Щавель натуральный
Свежие листья перебрать, вымыть и на 1—2 мин опустить в
кипящую воду. Плотно уложить их в горячие банки, залить горячей
водой, в которой они бланшировались, и стерилизовать в кипящей
воде 60 мин.
177

392. Щавель-пюре
Свежие перебранные и промытые листья бланшировать в
кипящей воде 3—4 мин и протереть через протирочное сито. Полученное
пюре подогреть в эмалированной кастрюле, не доводя до кипения, и
разлить в горячие банки. Стерилизовать в кипящей воде 60 мин.
Перед употреблением тщательно взбалтывать. Использовать для
приготовления первых блюд.
393. Щавель сухим посолом
/ кг щавеля, 100 г соли.
Дикорастущий щавель консервируют рано весной. Огородный
щавель собирают и консервируют в течение всего лета.
Свежесобранные листья тщательно перебрать и вымыть.
Вымытый щавель расстелить на бумаге тонким слоем для просушки,
а затем мелко нарезать, как для борща. Измельченный щавель
перемешать с солью, потом перетереть руками и плотно уложить в
банки. Когда сверху выступит сок, банки укупорить и поставить в
холодное место. Фасовать щавель лучше в небольшие банки —
для одноразового использования.
394. Щавель соленый натуральный
/ кг щавеля, 120—130 г соли.
Свежесобранные, перебранные и промытые листья щавеля
слегка подвялить и целыми уложить в банки с широким горлом.
Листья послойно пересыпать солью, сверху положить
деревянный кружок и гнет.
395. Пюре из щавеля и шпината
Свежесобранные листья щавеля и шпината (в равных
количествах) перебрать, вымыть и бланшировать в кипящей воде 3—4 мин.
В горячем виде протереть листья через сито, пюре переложить в
эмалированную кастрюлю, на слабом огне довести до кипения и
варить 5—10 мин, а затем наполнить горячие банки и стерилизовать
в кипящей воде 30—40 мин.
396. Щавель и шпинат натуральные
500 г листьев шпината, 250 г щавеля, 1 стакан воды.
Свежесобранные листья шпината и щавеля перебрать, вымыть,
переложить в эмалированную кастрюлю. Добавить воду, на слабом
огне довести до кипения. Варить 3 мин и сразу же фасовать в
горячие банки. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки —
25 мин, литровые — 35 мин.
178

397. Заготовка для зеленых борщей
500 г щавеля, 500 г зеленого лука, 250 г укропа, 75—100 г соли.
Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить. У
зеленого лука обрезать корни, тщательно вымыть лук и нарезать
кусочками длиной 1—2 см. Молодой укроп перебрать, вымыть и мелко
нарезать. Все компоненты смешать и тщательно перетереть с солью,
чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки. Стерилизовать
в кипящей воде: полулитровые банки — 20 мин, литровые — 25 мин.
Перед употреблением зелень промыть в проточной воде для
удаления излишков соли.
398. Смесь сушеных кореньев
5,5 кг моркови, 200 г петрушки (коренья), 100 г пастернака
(коренья), 100 г сельдерея (коренья), 150 г лука-порея.
Сушить отдельно морковь, петрушку, пастернак и сельдерей
(см. рецепты 831, 368, 369, 375) и лук-порей. Смешать и хранить в
закрытой посуде в сухом темном месте.
399. Смесь сушеных кореньев и зелени
Сушеные листья укропа, петрушки и сельдерея (см. рецепты
374, 381, 367) смешать в равных частях. К смеси сушеных кореньев
(см. рецепт 398) добавить смесь сушеной зелени (10 % от всей
массы).
400. Овощи соленые
4 кг моркови, 2,5 кг петрушки, 2,5 кг листьев сельдерея, 500 г
лука-порея, 500 г листьев петрушки, 1,5 кг соли.
Состав заливки: на 1 л воды — 250 г соли.
Морковь и коренья тщательно вымыть, обрезать головки и корни
и соскоблить кожицу, нарезать соломкой или кубиками.
Отсортированные и чисто вымытые листья измельчить.
Подготовленные овощи смешать, пересыпать солью и плотно
уложить в банки. В воде растворить соль, довести до кипения и
рассолом сразу же залить содержимое банок. Банки закрытьполиэтиле-
новыми крышками.
Использовать для приготовления салатов, заправки первых
блюд и т. д.
401. Зелень соленая ассорти
Зелень петрушки, сельдерея и укропа вымыть, мелко нарезать.
Коренья петрушки, сельдерея, морковь, а также репчатый лук-порей
вымыть, очистить и нарезать ломтиками, кольцами или пластинками.
Чтобы придать смеси приятную остроту и запах, на 1 кг смеси
добавить 1 стручок острого и 3—5 стручков сладкого перца, очищенных
179

от семян и тонко нарезанных. Нарезанные овощи тщательно
перемешать с солью (20—25 % всей массы). Смесь разложить в
стеклянные банки, закрыть бумагой и завязать. Хранить при комнатной
температуре в темном месте.
402. Овощи квашеные
/ кг моркови, 1 кг лука, 1 кг сладкого перца, 1 кг сельдерея
(кореньев), 1 кг цветной капусты или столовой свеклы, 100—150 г
соли, 150 г сахара, 5—8 г лимонной кислоты, 1—2 г семян укропа
или тмина.
Морковь и коренья сельдерея вымыть, обрезать головки и корни,
соскоблить кожицу и нарезать фигурными кусочками. Зеленый
мясистый перец вымыть, удалив семена, нарезать мелкими
кусочками, опустить на 2—3 мин в горячую воду и сразу же остудить в
холодной. Цветную капусту выдержать в подсоленной воде (1
чайная ложка соли на 1 л воды) для удаления мелких насекомых,
вымыть, мелко нарезать, опустить на 2—3 мин в кипящую воду и
сразу же остудить в холодной. Лук очистить и нарезать кольцами.
Подготовленные овощи сложить вместе, добавить соль, сахар,
лимонную кислоту, тмин или укроп и тщательно перемешать. Этой
смесью заполнить банки, накрыть салфеткой, положить кружок,
гнет и поместить в теплое место. Через 10—15 дней, когда брожение
закончится, перенести в холодное место.
403. Сушеные смеси для овощных и мясных супов
В национальной кухне многих западноевропейских стран
широко используют смеси сухих пряных трав для заправки супов. Эти
смеси, которые составляют из порошка высушенных и
измельченных растений, носят название «букет гарни». Готовой смесью
заполняют марлевые мешочки размером 5 X 5 см и хранят в плотно
закрытых банках в темном месте. Мешочек со смесью опускают в суп
(в расчете на 4 порции) за 10—15 мин до конца варки. Можно
положить 1 чайную ложку смеси за 2—3 мин до готовности и после
выключения огня дать настояться 3—4 мин.
Майоран
Мята
Розмарин
Шалфей
Чабер
Тимьян
25 г
5 г
20 г
15 г
15 г
20 г
2. Сельдерей
Майоран
Петрушка
Чабер
Базилик
Тимьян
7 г
15 г
28 г
15 г
7 г
28 г
3. Петрушка
Тимьян или чабер
Базилик
Майоран
Сельдерей
Сушеная корочка
лимона
15 г
15 г
15 г
15 г
15 г
10 г
404. Сушеная смесь для рыбных блюд
/ ст. ложка сушеной петрушки, 1 ст. ложка сушеного сельдерея,
1 чайная ложка сушеного чабера, 1 чайная ложка сушеного
базилика, !/г чайной ложки семян фенхеля, 2 лавровых листа,
1 горошина перца.
180

Сушеные растения измельчить, просеять и смешать. Готовую
смесь хранить в плотно закрытых банках в темном месте. В блюда
смесь добавлять по вкусу.
405. Замороженная зелень
500 г зелени укропа, 300 г зелени петрушки, 200 г зелени
сельдерея.
Свежую зелень вымыть, сортировать, подсушить, измельчить.
Смесь уложить в полиэтиленовые пакеты, герметично укупорить и
заморозить.
406. Хранение зелени
Зелень не может храниться длительное время. На открытом
воздухе она быстро вянет и желтеет. В течение 30—45 дней зелень
можно сохранить в полиэтиленовых пакетах в условиях
холодильника.
Свежую зелень сортируют, моют, охлаждают в холодильнике
и сразу же укладывают в полиэтиленовые пакеты. Пакеты
завязывают и кладут в холодильник на хранение. Дольше всего зелень в
такой упаковке хранится при 0—1 °С.
Зелень сельдерея и петрушки, заготовленную осенью, можно
сохранить в холодильнике до декабря — января. Для этого
подготовленную свежую зелень кладут по 200—1000 г в пакеты из тонкой
полиэтиленовой пленки и завязывают. В пакетах предварительно
делают по 4—6 крупных отверстий размером в копеечную монету.
Таким же образом можно хранить мелко нарезанную зелень, то
есть подготовленную к употреблению.
Можно составлять смесь, готовую к употреблению для салата.
Например, 50 % зеленого лука, 30 % зелени укропа, 10 % зелени
петрушки и 10 % зелени сельдерея.
407. Хранение кореньев зеленных культур
Коренья зеленных культур хранят так же, как морковь (см.
рецепты 832, 833).
408. Заправка для супа
/ кг корнеплодов петрушки, 250 г корнеплодов сельдерея, 250 г
цветной капусты, 250 г савойской капусты, 250 г моркови, 250 г
кольраби, 5 плодов перца, 5 плодов острого зеленого перца,
500 г соли.
Вымытые овощи пропустить через мясорубку, тщательно
перемешать с солью, плотно уложить в банки из темного стекла и
плотно закрыть. Для заправки 3—4 л супа взять 1 ст. ложку смеси.
181

409. Соль заправочная по-американски
30 г сушеного сладкого перца, 30 г сушеной петрушки, 10 г
черного перца, 20—25 г соли.
Сушеный перец, коренья петрушки, черный перец измельчить,
смешать с солью. Применять для заправки мясных и рыбных блюд,
салатов, соусов и др.
410. Соль с сельдереем
100 г сушеного сельдерея, 20—25 г соли.
Сушеные коренья и листья сельдерея (см. рецепт 374, 375)
измельчить в порошок и смешать с солью. Использовать для
заправки блюд, особенно при малосольной диете. Установлено, что
вредное действие кухонной соли уменьшается при совместном
употреблении с продуктами, содержащими другие минеральные
соли.
411. Соль с луком
100 г сушеного лука, 20—25 г соли.
Сушеный лук измельчить и смешать с солью. Применять в тех
случаях, где используют свежий лук. Рекомендуется лицам,
которые не любят или не переносят свежего лука.
412. Зелень малосольная
Состав заливки: на 1 л воды — 100 г соли.
Небольшие головки кочанного салата, зелень фенхеля и укропа
вымыть и плотно уложить в банки. Залить кипящим рассолом,
выдержать при температуре 20—25 °С один — три дня, а затем
хранить в холодном месте.
ЗЕМЛЯНИКА САДОВАЯ И ЛЕСНАЯ
Земляника по праву занимает первое место среди ягодных
культур благодаря отменному вкусу, красивому внешнему виду,
раннему созреванию.
В обиходе садовую крупноплодную землянику часто
неправильно называют клубникой. Клубника — это самостоятельное садовое
растение, не получившее распространения из-за низкой урожайно-
182

сти. Клубника в отличие от земляники — растение Двудомное.
Кроме того, плоды клубники значительно меньше, чем у
земляники они имеют особый аромат. Листья клубники светлее и более
опушенные.
В ягодах земляники содержится до 5 % сухих веществ. Сахара
представлены фруктозой (1,7—2,7 %), глюкозой (1,5—2,6 %),
сахарозой (1,7—2,5 %). Ягоды земляники обладают низкими же-
лирующими свойствами. Количество пектиновых веществ
изменяется в широких пределах — 0,4—1,6%. Органические кислоты
(1,0—1,9 %) включают преимущественно лимонную и яблочную,
а также щавелевую, винную, янтарную и некоторые другие кислоты.
В ягодах земляники садовой накапливается до 170,8 мг%
азотистых веществ, в них обнаружено 15 свободных аминокислот.
Земляника сравнительно богата аскорбиновой кислотой (48—
111 мг%) и фенольными соединениями, среди которых
преобладают антоцианы (до 500—750 мг%). Чем темнее окраска мякоти
ягод, тем выше их Р-витаминная ценность.
Аромат ягод определяется комплексом из более 30 летучих
веществ. Ягоды земляники в Беларуси содержат фосфор (10,7—
28,1 мг%), калий (171,1—225,2), кальций (20,4—56,6), магний
(14,5—28,1 мг%), а также алюминий, железо, марганец, стронций,
цинк, бор, медь, никель, хром, кадмий, кобальт.
Богатый комплекс биологически активных веществ
обусловливает способность земляники стимулировать обменные процессы
в организме, повышать его сопротивляемость простудным
заболеваниям, неблагоприятным факторам окружающей среды. Ягоды
земляники возбуждают аппетит, регулируют пищеварение и хорошо
утоляют жажду. Они обладают свойством растворять и выводить
печеночные и почечные камни и не допускают образования новых
камней. Сок ягод и раздавленные ягоды применяют при экземах,
сыпях, небольших ранах, а также в косметике.
Для приготовления компота наиболее подходят сорта с плотной
и окрашенной мякотью. Мягкие ягоды развариваются при
пастеризации.
413. Компот земляничный /
Состав заливки: на 1 л воды — 200—600 г сахара, 4 г лимонной
кислоты.
Банки заполнить подготовленными ягодами по плечики и залить
горячим сахарным сиропом. Лимонную кислоту добавить для
сохранения цвета. Пастеризовать при температуре 85 °С:
полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин.
414. Компот земляничный 2
1 кг земляники, 250 г сахара.
Подготовленные ягоды положить в эмалированную кастрюлю
и засыпать сахаром. Через 2—3 ч, когда ягоды пустят сок, перело-
183

жить их в банки вместе с соком и долить кипящей водой, не доливая
2 см до горлышка, и пастеризовать (см. рецепт 413).
415. Компот земляничный 3
Состав заливки: на 1 л воды— /—1,2 кг сахара.
Подготовленные ягоды уложить в банки по плечики и залить
теплым (50—55 °С) сахарным сиропом. Выдержать 3—4 ч, затем
сироп слить, довести до кипения, варить 10—12 мин и перелить в
банки с ягодами. Укупорить и пастеризовать (см. рецепт 413).
416. Компот земляничный 4
Состав заливки: на 1л воды — 600—800 г сахара.
Чтобы ягоды в компоте не сморщивались и не всплывали наверх,
положить их в кипящий сахарный сироп, довести до кипения и
варить 5 мин. Затем отставить до полного остывания. Ягоды отделить
от сиропа с помощью дуршлага, переложить в банки. Сироп довести
до кипения и перелить в банки с ягодами по края горлышка. Сразу
же закатать крышками и перевернуть вверх дном до полного
остывания.
417. Компот земляничный 5
Состав заливки: на 1л воды — 200—500 г сахара.
Подготовленные ягоды обдать кипятком и уложить в банки по
плечики. Кипящим сахарным сиропом залить ягоды в банках.
Через 5—7 мин сироп слить, довести до кипения и вновь заполнить
им банки так, чтобы он слегка пролился через края горлышка.
Сразу же закатать банки крышками и перевернуть вверх дном.
418. Компот из земляники с крыжовником
/ кг земляники, 300 г крыжовника.
Состав заливки: на 1 л воды — 300 г сахара.
Взять крупные, не вполне зрелые ягоды крыжовника, очистить,
наколоть иголкой или специальным приспособлением.
Подготовленные ягоды земляники и крыжовника уложить в банки слоями и
залить кипящим сиропом. Пастеризовать при 85—90 °С:
полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин.
419. Компот из земляники с красносмородиновым соком
Состав заливки: на 0,5 л воды — стакан сока из красной
смородины, 300 г сахара
Подготовленные ягоды земляники уложить в банки по плечики.
Сок из красной смородины (см. рецепт 1263) смешать с водой,
растворить сахар, довести до кипения и залить в банки с ягодами.
Стерилизовать одним из способов (см. рецепты 413, 416).
184

420. Компот из лесной земляники
Состав заливки: на 1л воды — 300—400 г сахара, 2 г
лимонной кислоты.
Ягоды очистить от плодоножек и чашелистиков, уложить в 0,5 л
банки по плечики и залить кипящим сахарным сиропом. Добавить
лимонную кислоту. Стерилизовать в кипящей воде 3—4 мин или
пастеризовать 10—12 мин при температуре 85 °С.
421. Компот-напиток из лесной земляники
Состав заливки: на 1 л воды — 200—300 г сахара.
Подготовленными ягодами заполнить банки на 1/з« Кипящим
сахарным сиропом залить ягоды в банках, через 5—7 мин слить.
Кипящим сиропом вновь заполнить банки по края горлышка,
сразу же закатать и перевернуть вверх дном до полного остывания.
422. Земляника садовая с сахаром /
/ кг земляники, 250 г сахара.
Банки заполнить подготовленными ягодами, пересыпая их
сахаром. Ягоды должны выступать над краями горлышка. Когда
ягоды осядут и сравняются с краями горлышка, пастеризовать их при
80 °С: литровые банки — 12—15 мин, трехлитровые — 25—30 мин.
Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 7 и 15 мин.
423. Земляника садовая с сахаром 2
1 кг земляники, 200—300 г сахара.
Подготовленные ягоды выложить в эмалированную кастрюлю
и засыпать сахаром. Когда ягоды выделят сок, поставить кастрюлю
на слабый огонь и подогревать содержимое до 85—90 °С, время
от времени снимая и потряхивая кастрюлю. При этой температуре
выдержать еще 5 мин, разлить в горячие банки, сразу же укупорить
и перевернуть вверх дном до полного остывания.
424. Земляника протертая с сахаром
/ кг земляники, 2 кг сахара.
Подготовленные ягоды размять деревянным пестиком в
кастрюле и подогреть до 60—65 °С. В подогретые ягоды порциями
добавить сахар, тщательно перемешать, подогреть до 70 °С, чтобы сахар
растворился, разложить в банки. Укупорить полиэтиленовыми
крышками.
425. Земляника лесная, протертая с сахаром по-польски
/ стакан ягод лесной земляники, 1 стакан сахара, пол-ложечки
спирта.
185

В глиняную посуду всыпать свежие Здоровые ягоды, засыпать
сахаром. Растереть ягоды с сахаром деревянным пестом. Весь
процесс должен продолжаться 45 мин. Сначала масса станет жидкой,
а потом загустеет. Посуда и все предметы должны быть
предварительно ошпарены кипятком. Стерильные банки наполнить протертой
массой доверху, налить спирт, зажечь и сразу же укупорить банки.
426. Земляника в собственном соку
Подготовленные ягоды земляники разделить на две части.
Половину ягод уложить в банки по плечики. Другую часть ягод
подогреть в кастрюле под крышкой в течение 5—10 мин и протереть через
волосяное сито в горячем виде. Полученное пюре довести до
кипения и перелить в банкире ягодами. Пастеризовать при температуре
90 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20 мин.
427. Земляника с красной смородиной
/ кг земляники, 1,5 кг сахара, 500 г красной смородины.
Подготовленные ягоды протереть с сахаром (см. рецепт 425).
Из красной смородины выжать сок и понемногу влить в землянику,
тщательно перемешивая. Когда сахар растворится, переложить
массу в банки, периодически постукивая банкой о стол, чтобы вышел
воздух. Сверху массу прикрыть кружком пергаментной бумаги,
смоченной в спирте. Банки герметически укупорить.
428. Земляника лесная с сахаром /
/ кг земляники, 250—300 г сахара, 2 г лимонной кислоты.
Подготовленные ягоды положить в эмалированную посуду,
засыпать сахаром и поставить в холодное место. Когда земляника
пустит сок, переложить ее в банки, добавить лимонную кислоту.
Стерилизовать в кипящей воде 3—4 мин (полулитровые банки) или
пастеризовать 10 мин при температуре 85 °С.
429. Земляника лесная с сахаром 2
1 кг земляники, 250—300 г сахара.
Подготовленные ягоды плотно уложить в банки, пересыпая
сахаром. Пастеризовать при температуре 85 °С (полулитровые
банки — 20—25 мин). Сразу же закатать.
430. Земляника лесная натуральная
Подготовленные ягоды уложить в банки по плечики, залить
горячим земляничным соком. Пастеризовать при температуре 85 °С
(полулитровые банки — 10 мин).
186

431. Земляника лесная с черной смородиной
/ кг лесной земляники, 500 г черной смородины, 1,5 кг сахара.
Готовить, как землянику с красной смородиной (см. рецепт 427).
432. Сок земляничный с мякотью
/ кг земляники, 1 кг сахара.
Отобрать ягоды с интенсивно окрашенной мякотью, очистить,
положить в кастрюлю и подогреть под крышкой на слабом огне до
размягчения. Затем ягоды протереть через сито, смешать с сахаром
и подогреть до полного растворения сахара. Разлить в горячем виде
и пастеризовать при температуре 90 °С: полулитровые банки —
15 мин, литровые — 20 мин.
433. Сок земляничный из соковарки
/ кг земляники, 1 кг сахара.
Подготовленные ягоды смешать с сахаром и высыпать в
соковарку. Выделяющийся из соковарки сок сразу же разлить и
укупоривать.
434. Сок земляничный натуральный
Подготовленные ягоды размять в эмалированной посуде,
выдержать 3—4 ч под крышкой, добавить на 1 кг мезги !/г стакана
воды и прессовать. Если сок из ягод плохо выделяется, подогреть
их до 60 °С, а затем прессовать. Разлить сок в подготовленную
посуду, укупорить и пастеризовать при температуре 85 °С (литровые
банки — 15—20 мин).
435. Сок земляничный с сахаром
/ кг земляники, 500 г сахара.
Подготовленные ягоды размять, выжать сок с помощью пресса.
Чтобы сок лучше выделялся, размятые ягоды выдержать 3—4 ч в
закрытой посуде. В ягодном соке растворить сахар, разлить в банки
или бутылки и укупорить. Пастеризовать при температуре 85 °С
(литровые банки — 15—20 мин).
436. Сироп земляничный натуральный
/ кг земляники, 2 кг сахара.
Свежие зрелые ягоды порциями класть в банки и пересыпать
сахаром, дополняя их, когда ягоды осядут. Закрыть
полиэтиленовыми крышками или завязать марлей. Поставить в темное место при
комнатной температуре (на прямом солнечном свету витамины
разрушаются). Через 10—15 дней, когда большая часть сахара
растворится в выделившемся из ягод соке, а сами ягоды всплывут,
187

содержимое банок выложить в дуршлаг и дать стечь сиропу. Сироп
разлить в бутылки или банки и укупорить. Такой сироп может
храниться продолжительное время.
Оставшиеся ягоды и сахар используют для других видов
переработки.
437. Сироп земляничный /
/ кг земляники, 750 г сахара, 2 стакана воды, 2—3 г лимонной
кислоты.
Из ягод выделить сок, развести пополам с водой, вылить в
кастрюлю, добавить сахар и на слабом огне варить до загустения. Перед
снятием с огня добавить лимонную кислоту. Фасовать в горячем
виде и укупорить.
438. Сироп земляничный 2
1 кг земляники, 1 л воды, 1,5 кг сахара.
Подготовленные ягоды положить в эмалированную или
стеклянную посуду, залить водой и поставить на сутки в холодное место.
Затем кастрюлю обтянуть марлей, отцедить через нее сок, не
отжимая ягод (дать соку как следует стечь). В сок добавить сахар,
подогреть при помешивании и, когда сахар растворится, быстро довести
до кипения. Фасовать сироп в горячем виде, герметически
укупорить.
439. Сироп земляничный 3
1 кг земляники, 600 г сахара, 0,35 л воды.
Сварить сахарный сироп, остудить, залить им очищенные и
вымытые зрелые ягоды. Довести до кипения, кипятить 2—3 мин и
поставить в холодное место на сутки. Отцедить сок через марлю, не
отжимая ягод. Сок довести до кипения и, сняв пену, разлить его в
горячем виде. Банки или бутылки с соком герметически укупорить
и дать им остыть завернутыми в одеяло.
Оставшиеся ягоды использовать для других видов переработки,
например для приготовления джема, мармелада (см. рецепты 451 —
458).
440. Варенье земляничное /
/ кг ягод, 2,2 кг сахара, 0,5 л воды.
Посыпать ягоды ! /4 сахара, поставить на лед или в холодильник.
На другой день из оставшегося сахара и воды сварить сироп. В
кипящий сироп порциями класть ягоды, довести до кипения и
отставить на несколько часов до полного охлаждения. Затем на слабом
огне довести до кипения и вновь отставить. Так проделать еще 2
раза. Каждый раз снимать пену. Доваривать на слабом огне, пока
сироп не начнет покрываться пленкой.
188

441. Варенье земляничное 2
1 кг ягоду 1,3—1,5 кг сахара, 2 г лимонной кислоты.
Подготовленные ягоды пересыпать сахаром и выдержать при
комнатной температуре до появления сока. Поставить на слабый
огонь и подогревать, осторожно перемешивая, до полного
растворения сахара в выделяющемся соке. Огонь усилить и варить еще
15—25 мин. Периодически удалять собирающуюся пену. В конце
варки добавить лимонную кислоту, которая препятствует
засахариванию варенья.
442. Варенье земляничное 3
1 кг земляники, 1 кг сахара, Iх/ъ стакана воды, 2 г лимонной
кислоты.
Это варенье варят из ягод с плотной мякотью.
Приготовить сироп, в него порциями положить ягоды, довести
до кипения, варить 5 мин. Снять с огня, удалить пену и с помощью
дуршлага отделить сироп от ягод. Довести сироп до кипения и
варить 5—8 мин, добавляя лимонную кислоту. В кипящий сироп опять
положить ягоды и варить на умеренном огне 3—5 мин. Дать
выстояться варенью несколько часов, затем разлить в банки.
443. Варенье земляничное 4
1 кг земляники, 1,2 кг сахара, 1 л земляничного сока, 2 г
лимонной кислоты.
Из земляничного сока и сахара сварить сироп. В кипящий сироп
положить ягоды, довести до кипения и отставить на 3—4 ч. Затем
на слабом огне довести до кипения и варить 20—25 мин,
периодически встряхивая содержимое таза круговыми движениями, чтобы
все ягоды были в сиропе. Отставить варенье на сутки, затем снова
варить до готовности, пока ягоды не станут прозрачными. Добавить
лимонную кислоту, осторожно перемешать и разлить в банки.
В готовом варенье ягоды должны опуститься на дно.
444. Варенье земляничное 5
/ кг ягод, 3 кг сахара, 1 л воды, 3 чайные ложки лимонной
кислоты.
Подготовленные ягоды положить в стеклянную или фаянсовую
посуду, перемешать с сахаром, поставить в холодное место на 1—
3 дня. Переложить ягоды в варочный тазик, добавить воду и варить
сначала на сильном, а потом на слабом огне до готовности. За
несколько минут до снятия с огня добавить в варенье лимонную
кислоту, предварительно растворенную в небольшом количестве
кипятка.

445. Варенье из лесной земляники
/ кг земляники, 1 кг сахара.
Подготовленные ягоды осторожно смешать с сахаром и
поместить в стеклянную посуду на 8—10 ч. Осторожно переложить в
варочный тазик, на слабом огне довести до кипения. Варить 5 мин и
оставить на несколько часов до полного остывания. Пятиминутное
кипячение с остыванием повторить 3—4 раза, чтобы ягоды
медленно напитались сахаром. В последний раз варить до готовности.
Разлить в банки и укупорить в горячем виде.
446. Варенье землянично-черничное
1,4 кг земляники, 200 г черники, 1,4—2 кг сахара.
Готовить, как варенье из лесной земляники (см. рецепт 445).
447. Варенье земляничное по-парижски
750 г земляники, 750 г ревеня, 1,5—2 кг сахара, полстакана
воды, кусочек имбиря.
Черешки листьев ревеня вымыть, очистить от кожицы и нарезать
кусочками длиной около 1 см. Крупные ягоды земляники разрезать
на четвертинки, средние —на половинки. Землянику и ревень
переложить в варочный тазик, добавить полстакана воды, довести
до кипения и слегка уварить. Сахар добавлять порциями. Для вкуса
и аромата положить щепотку имбиря. Варить способом
многократной варки.
448. Варенье земляничное по-французски
2 кг земляники, 1—2 кг сахара, 1 лимон.
Крупные твердые ягоды земляники переложить в мелкую посуду
и засыпать сахаром. На следующий день из лимона отжать сок в
ягоды земляники. Поставить на огонь, довести до кипения и варить
около 5 мин. Снять с огня, слегка охладить, слить сироп и уварить
его. Затем ягоды переложить в сироп и варить до готовности.
449. Сухое земляничное варенье (старый русский рецепт)
/ кг земляники, 2 кг сахара, 1,5 л воды.
Взять самые крупные зрелые (но не перезрелые!) ягоды
земляники, очистить и разложить на сите в один слой. Сварить густой
сироп, опустить в него ягоды, довести до кипения и отставить. Снять
пену и снова довести до кипения. Так поступать 5—6 раз. Следить,
чтобы ягоды не разварились. Затем варенье вылить на сито и
отставить на сутки, чтобы сироп полностью стек. Ягоды обсушить и
обкатать в сахарной пудре. После этого ягоды разложить снова на сите,
обсушить и уже после этого разложить в сухие банки или коробки.
Хранить в сухом месте.
190

450. Варенье-ассорти
500 г земляники, 250 г черной смородины, 250 г красной
смородины, 1,2 кг сахара.
Для приготовления такого варенья берут ягоды садовой
земляники средней величины и крупные ягоды смородины.
У черной и красной смородины ножницами обрезать
плодоножки и чашелистики. Подготовленные ягоды смешать, засыпать
сахаром и ждать, когда они пустят сок. Далее варить варенье способом
многократной варки (см. рецепт 443).
451. Джем земляничный
/ кг земляники, 1 кг сахара, 1 стакан воды, 1—2 г лимонной
кислоты.
Подготовленные ягоды положить в кастрюлю, добавить воду и
под крышкой на слабом огне довести до кипения. Проварить в
течение 3—5 мин. Протереть через сито, полученное пюре смешать
с сахаром, на слабом огне довести до кипения и варить, помешивая,
15—25 мин. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту
для сохранения натурального цвета джема. Фасовать в горячем виде.
452. Джем земляничный на яблочном соке
/ кг земляники, 1 стакан яблочного сока, 1 кг сахара.
Берут ягоды с хорошо окрашенной мякотью, г
Крупные ягоды отложить, а мелкие размять. Целые ягоды
засыпать сахаром, добавить размятые и тщательно перемешать.
Выдержать несколько часов, после чего варить на слабом огне,
постоянно перемешивая. Добавить сок из кислых яблок и варить до
готовности с перерывами. Следить, чтобы ягоды не раздавились и не
разварились. Фасовать в горячем виде.
453. Джем земляничный на крыжовенном соке
/ кг земляники, 1 стакан крыжовенного сока, 1 кг сахара.
Готовить, как и джем земляничный на яблочном соке (см.
рецепт 452). Сок крыжовенный готовить по рецепту 696. Фасовать
в горячем виде.
454. Джем земляничный на красносмородиновом соке
/ кг земляники, 400 г красной смородины, 1 кг сахара.
Ножницами отрезать сухие чашелистики у ягод красной
смородины, раздавить их деревянной толкушкой. Ягоды земляники
покрыть толченой красной смородиной и засыпать сахаром, оставить
на 14—Ц-ч. Затем смесь довести до кипения, ягоды извлечь, а сок
уварить Наполовину. В уваренный сок опустить ягоды и варить до
готовности с перерывами, чтобы ягоды не разварились.
191

455. Джем земляничный пастеризованный
/ кг земляники, 1 стакан красносмородинового сока, 100 г
сахара.
Подготовленные ягоды засыпать сахаром, добавить красносмо-
родиновый сок, перемешать и варить 20 мин. Переложить в банки
и пастеризовать 20 мин при температуре 95 °С.
456. Джем-ассорти
500 г лесной земляники, 500 г малины, 1 кг яблочного пюре,
400 г сахара.
Приготовить пюре из падалицы ранних сортов яблок (см. рецепт
1487). Пюре подогреть, положить в него ягоды лесной земляники
и малины, прибавить сахар, довести до кипения, варить 3—5 мин
и отставить. На следующий день варить до готовности в один прием.
457. Мармелад земляничный мягкий
/ кг земляники, 550 г сахара, 2—4 г лимонной кислоты.
Подготовленные ягоды распарить (см. рецепт 451) и протереть
через сито. Пюре смешать с сахаром и варить до готовности. Перед
окончанием варки добавить лимонную кислоту. Разлить в банки в
горячем виде.
458. Мармелад земляничный твердый
/ кг земляники, 800 г сахара, 1 стакан яблочного сока или 100 г
яблочной пектиновой заготовки, 2—4 г лимонной кислоты.
Подготовленные ягоды распарить (см. рецепт 451) и протереть
через сито. Пюре смешать с сахаром и варить на слабом огне,
помешивая. Когда мармелад загустеет, добавить яблочный сок или
пектиновую заготовку. Варить до готовности. Фасовать в горячем
виде и укупорить.
459. Мармелад землянично-крыжовенный
250 г земляничного пюре, 400 г крыжовенного пюре, 1 стакан
яблочного сока или 100 г яблочной пектиновой заготовки, 500 г
сахара, 2—4 г лимонной кислоты.
Приготовить земляничное (см. рецепт 451) и крыжовенное (см.
рецепт 717) пюре, смешать, добавить сахар и варить, помешивая.
Когда смесь загустеет, добавить яблочный сок или пектиновую
заготовку и варить до готовности. Фасовать в горячем виде и
укупорить.

460. Желе из земляничного сока
1 л земляничного сока, 1,5 кг сахара.
Сок залить в кастрюлю, подогреть, растворить в нем сахар,
закрыть крышкой и довести до кипения. Отставить до полного
охлаждения, затем вновь довести до кипения. Так проделать еще три раза,
после чего доварить до готовности на слабом огне. Фасовать в
горячем виде и укупорить.
461. Желе из соков земляники и красной смородины
0,5 л земляничного сока, 0,5 л красносмородинового сока, 500—
700 г сахара.
Для приготовления этого желе берут белоплодные сорта красной
смородины.
Свежеотжатые соки поставить на несколько часов в холодное
место, с помощью сифона снять с осадка, смешать и на слабом огне
варить до готовности, снимая пену. Разлить в горячем виде и
укупорить.
462. Смоква из земляники
1 кг земляники, 1 кг сахара.
Очищенные и вымытые ягоды засыпать сахаром и держать в
холодном месте, пока не выделится сок. Затем варить на слабом
огне, все время перемешивая. Когда масса будет отделяться от дна,
выложить ее на противень, смоченный холодной водой, разровнять
ножом и поставить для подсушивания в теплое место на 2—3 дня.
Готовую смокву разрезать на фигурные кусочки и посыпать
сахарной пудрой. Хранить в хорошо укупоренных банках.
463. Смоква с грецкими орехами
1 кг земляники, 1 кг сахара, 100—150 г ядер грецких орехов.
Варить смокву по рецепту 462. Перед окончанием варки добавить
натертые на терке или мелко нарезанные ядра грецких орехов.
464. Земляника, замороженная с сахаром
1 кг земляники, 150—200 г сахара.
Отобрать зрелые плотные ягоды с хорошо окрашенной
мякотью, удалить плодоножки, промыть ягоды под краном с душевой
насадкой и обсушить. Подготовленные ягоды тщательно
перемешать с сахаром и сразу же переложить в формочки, полиэтиленовые
мешочки и заморозить.
465. Земляника, замороженная в сахарном сиропе
Состав заливки: на 1л воды — 0,4—1,2 кг сахара.
Подготовленные ягоды выложить в тару. Ягоды и подготовлен-
7 Р. Лойко
193

ный сироп охладить в нижнем отделении холодильника. Затем ягоды
залить холодным сиропом и заморозить.
466. Земляника, замороженная в натуральном соке
1 кг земляники, 250—300 г сахара.
Подготовленные ягоды выложить в эмалированную посуду,
пересыпать сахаром и поставить в нижнее отделение холодильника до
отделения сока. Затем ягоды переложить в формочки, залить
выделившимся соком.
467. Земляничное пюре, замороженное с сахаром
1 кг земляничного пюре, 250—300 г сахара.
Приготовить земляничное пюре (см. рецепт 451), слегка
проварить и смешать с сахаром. Разлить в формочки, охладить и
заморозить.
468. Земляничный сок, замороженный с сахаром
1 кг земляники, 1,25 кг сахара, 4—6 г лимонной кислоты.
Смешать равное количество ягод и сахара. Приготовить
земляничный сироп (см. рецепт 435). Сироп подогреть, добавить
остальной сахар и лимонную кислоту, варить несколько минут, охладить,
а потом заморозить.
469. Сушка лесной земляники
Высушенные ягоды лесной земляники очень мелкие, но зато
очень ароматные. Перезревшие ягоды для сушки малопригодны.
Ягоды тщательно перебирают, удаляют плодоножки, после чего
моют, обсушивают и раскладывают на ситах тонким слоем. Сушат
землянику при температуре 45—50 °С, а досушивают при 50—60 °С.
470. Хранение земляники
Нежные ягоды земляники не выдерживают длительного
хранения, но тем не менее в холодильнике при температуре 0—2 °С
и влажности воздуха около 95 % ее можно сохранить в течение
5—7 дней. Ягоду собирают в сухую погоду, в утренние часы, сразу
после высыхания росы. Ее нельзя перекладывать из одной тары
в другую. Самое главное условие — немедленное охлаждение ягод
после сбора во избежание развития гнилей.
471. «Варенье» старых холостяков
Этот старый польский рецепт наливки готовят из любых ягод
и плодов. Начинать с земляники. Очищенные ягоды положить в
бутыль, залить водкой и засыпать сахаром из расчета 1 стакан саха-
194

ра на 1 стакан водки. Потом таким же образом поступать с ягодами
черешни, вишни, крыжовника, красной и черной смородины.
Можно добавлять также абрикос, сливу, алычу, виноград, яблоки, груши.
Каждый раз заливают водкой и засыпают сахаром, чтобы плоды
и ягоды все время были покрыты. Когда бутыль будет заполнена
доверху, отставить в темное и холодное место на 2 месяца. Когда
плоды осядут на дно, наливку слить, профильтровать и разлить в
бутылки.
472. Вино земляничное
Землянику сравнительно редко используют для приготовления
вина прежде всего из-за высокой стоимости ягод. А чрезмерное
разведение сока водой дает, как правило отрицательные результаты.
В этом случае сусло содержит мало экстрактивных веществ и
кислот, потому легко подвергается бактериальным болезням.
Из земляники лучше всего готовить крепкие десертные вина.
Раздробленные ягоды сбраживают 2—3 суток, прибавив небольшое
количество сахарного сиропа и сильную дрожжевую закваску.
Затем отжимают сок и прибавляют сахарный сироп и сахар в
2—3 приема. Для расчетов пользуются данными табл. 10.
10. Количество сахара и воды, которое необходимо добавить к земляничному соку
Наименование и
проектируемая крепость вина
Нужно добавить к 10 л чистого сока
воды, л
сахара, кг
всего
в т. ч. сусло
Полусладкое, крепость 12—13 % 6,6 3,54 2,00
Десертное, крепость 16 % 2,2 3,72 2,00
Сусло разливают в заранее приготовленную посуду, наполняя
ее на 4Д. Первую порцию сахара ('/з нормы) добавляют в виде
сахарного сиропа. Остальной сахар добавляют через 2—3 дня,
растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.
В дальнейшем уход за вином не отличается от обычного (см.,
например, рецепт 282).

ЕЖЕВИКА
Ягоды ежевики культурных сортов содержат до 24,3 % сухих
веществ, в том числе до 13,0 % Сахаров. Органических кислот 0,5—
0,7 %. Витамина С в ягодах ежевики мало. Фенольные соединения
в них представлены преимущественно антоцианами, найден также
каротин, витамин Вг, а также минеральные вещества — натрий,
кальций, калий, магний, фосфор, железо.
В народной медицине ягоды ежевики издавна ценятся как
потогонное, мочегонное, глистогонное средство. Их используют для
лечения гастрита с пониженной кислотностью желудочного сока,
воспалительных заболеваний печени и желчного пузыря.
473. Компот из ежевики
Состав заливки: на 1 л воды — /00—150 г сахара.
Крупные зрелые ягоды вымыть, обсушить и уложить в банки по
плечики. Залить кипящим сиропом и пастеризовать при 80 °С:
полулитровые — 8 мин, литровые — 12—15 мин.
474. Сок из ежевики
Ягоды измельчить, отжать сок, профильтровать, подогреть,
добавить по вкусу сахар. Довести до кипения, расфасовать, укупорить
и выдержать под одеялом до остывания. Или же пастеризовать при
85 °С: полулитровые банки или бутылки — 15 мин, литровые —
20, трехлитровые — 30 мин.
475. Ежевика с сахаром
/ кг ежевики, 150—300 г сахара.
Свежие, сухие, зрелые ягоды уложить в банки, пересыпая
сахаром. Банки слегка постукивать о стол, чтобы уплотнить ягоды.
Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 7 мин,
литровые — 10, трехлитровые — 20 мин или пастеризовать при 90 °С
соответственно 15, 20 и 25—30 мин.

476. Варенье из ежевики по-польски
/ кг ежевики, 1 кг сахара, 1,5 стакана воды.
Взять самые крупные и зрелые ягоды ежевики, сполоснуть,
обсушить. Приготовить сироп, довести до кипения, осторожно
переложить в него ягоды, вновь довести до кипения и отставить. На
следующий день варить до готовности. Фасовать в горячем виде и
укупорить.
477. Джем из ежевики
/ кг ежевики, 600 г сахара.
Зрелые ягоды ежевики высыпать в кастрюлю с толстыми
стенками и дном, слегка размять ложкой. Добавить сахар и варить при
помешивании до готовности. Фасовать в горячем виде и
укупорить.
478. Джем из ежевики с морковью по-польски
750 г ежевики, 500 г моркови, 500 г сахара.
Морковь очистить, вымыть и пропустить через мясорубку или
натереть на терке. Ягоды ежевики измельчить в миксере и протереть
через сито. Измельченную морковь смешать с протертой ежевикой,
добавить сахар и варить до готовности.
479. Джем из ежевики с яблоками 1
300 г ежевики, 500 г яблок, 400—450 г сахара.
Целые яблоки разварить под крышкой с небольшим
количеством воды. Всыпать вымытые и перебранные ягоды ежевики и
разваривать дальше до размягчения. Протереть через сито. В пюре
добавить сахар и варить до готовности. Если целые яблоки плохо
развариваются целиком, то очистить их и нарезать небольшими
кусками.
480. Джем из ежевики с яблоками 2
500 г ежевики, 1 кг яблок, 600 г сахара.
Ягоды ежевики перебрать, промыть, обсушить, засыпать
сахароз Яблоки очистить, нарезать дольками, удалить семенные гнезда
и разварить с небольшим количеством воды. Добавить ежевику с
сахаром, довести до кипения и отставить. На следующий день
варить до готовности.
481. Сироп из ежевики
/ л ежевичного сока, 500 г сахара.
Готовить, как и сок из ежевики (см. рецепт 474).
197

482. Желе из ежевики
1 л ежевичного сока, 600 г сахара.
Зрелые сочные ягоды ежевики перебрать, вымыть, обсушить,
переложить в кастрюлю и поставить на ночь в теплый духовой шкаф
или печку, чтобы ягоды пустили сок. На следующий день взять
кусок полотняной ткани, развесить на ножках перевернутой
табуретки, влить ягоды с соком и дать стечь соку самотеком. Массу не
отжимать! Сок перелить в эмалированную посуду, добавить сахар,
быстро довести до кипения и варить около 5 мин. Фасовать в
горячем виде и укупорить. Оставшуюся массу использовать для
изготовления джема, мармелада.
483. Ежевика замороженная
Отобрать крупные, зрелые, чистые ягоды ежевики, удалить
плодоножки. Заморозить россыпью на картонном поддоне с бортами
высотой 2—2,5 см. Замороженные ягоды ссыпать в
полиэтиленовые пакеты, загерметизировать и положить на хранение в
морозильник.
484. Ежевика, замороженная с сахаром
Отобрать крупные, зрелые, чистые ягоды ежевики, удалить
плодоножки. Ягоды пересыпать сахаром из расчета 200—250 г
сахарного песка на 1 кг ягод, переложить в водонепроницаемую тару,
заморозить, укупорить и положить на хранение в морозильник.
485. Ежевичное пюре, замороженное с сахаром
Зрелые мягкие ягоды протереть через сито. На 1 кг полученного
пюре взять 250—300 г сахарного песка, тщательно перемешать,
разложить в формочки, охладить и заморозить.
486. Вина из ежевики
Для приготовления вина берут только хорошо вызревшие
ягоды. Недозревшие ягоды и особенно плодоложа придают вину
неприятные тона.
При изготовлении вин из ежевики пользуются данными табл. 11.
Отсортированные ягоды ежевики измельчают и добавляют
подогретую до 70° кипяченую воду (100—300 мл воды на 1 кг мезги),
нагревают в течение 30 мин до 60° и прессуют. Количество воды
учитывают при дальнейшем добавлении сахарного сиропа.
В дальнейшем изготовление вин из ежевики не отличается от
обычного (см. рецепт 282).
Существует и такой способ приготовления вина. Зрелые ягоды
насыпать в бутыль наполовину и залить сахарным сиропом (250—
300 г сахара на 1 л воды) до 3у\ объема. Добавить дрожжевую за-
198

11. Количество сахара, воды и лимонной кислоты, которое нужно добавить
к ежевичному соку
Наименование и проектируемая
крепость вина
Нужно добавить к 1 л чистого сока
сахарного
сиропа, л
лимонной
кислоты, г
Столовое, крепость 12 %
» » 13 %
» » 14 %
Крепкое, крепость 15 %
» » 16 %
» » П %
0,75
0,75
0,75
0,50
0,50
0,50
300
330
360
330
355
380
570
552
534
302
287
272
4
4
4
4,3
4,3
4,3
кваску, установить пробку с водяным затвором и держать в тепле.
После окончания периода бурного брожения вино слить, через 3—
4 месяца снять с осадка и еще через 3—4 месяца разлить в бутылки.
ИРГА
Плоды ирги красные, а при полном созревании
темно-фиолетовые, почти черные, по вкусу напоминают изюм. Они содержат 8—
12 % Сахаров, среди которых преобладают фруктоза и глюкоза.
Органических кислот немного — до 0,7 %, преимущественно
яблочная, имеются также хлорогеновая, хинная и янтарная кислоты.
Плоды ирги богаты фенольными соединениями, они являются
ценным источником веществ капилляроукрепляющего, противосклеро-
тического и противовоспалительного действия. Пектиновых
веществ 0,8—1,0 %, каротина и витамина С немного. Зато плоды ирги
богаты рибофлавином (витамин Вг). В них найдены медь, свинец,
кобальт, марганец, йод.
Ягоды ирги применяют для профилактики гипо- и
авитаминозов. Настои используют для полоскания горла при ангинах.
Плоды ирги собирают в несколько приемов или один раз при
полном созревании. Их употребляют в свежем виде, из них готовят
различные консервы.
199

487. Компот из ирги
Состав заливки: на 1 л воды — 200—250 г сахара, 2—3 г
лимонной кислоты (для сладких плодов).
Кисти со зрелыми ягодами промыть в проточной воде, опустить
на 2—3 мин в кипящую воду, охладить. Уложить в подготовленную
тару по плечики, залить кипящим сиропом. Стерилизовать в
кипящей воде: полулитровые банки—10—12 мин, литровые—15—
20 мин.
488. Варенье из ирги
1 кг ирги, 400—500 г сахара, 300—400 мл воды, 1—2 г лимонной
кислоты.
Плоды одинаковой степени зрелости перебрать, промыть,
опустить на 2 мин в кипящую воду и сразу же перенести в горячий
сахарный сироп. Варить способом многократной варки. Лимонную
кислоту прибавить перед готовностью.
489. Сок из ирги
Свежесобранные ягоды ирги плохо отдают сок. Поэтому для
получения сока ягоды предварительно выдержать на стеллажах
слоем не более 5 см в течение 7—8 дней. Признаком готовности
ягод служит легкое отделение сока при нажатии на них пальцем.
Подготовленные ягоды раздробить и отжать сок. Сок
профильтровать, подогреть и разлить в банки или бутылки. Пастеризовать при
85 °С: полулитровые банки или бутылки — 15 мин, литровые —
20 мин.
490. Сок иргово-черносмородиновый
250 мл сока из ирги, 350 мл черносмородинового сока, 1,5
стакана воды, 110—120 г сахара.
К свежеприготовленным сокам из ирги и черной смородины
(см. рецепты 489 и 1296) прибавить сахарный сироп, подогреть
и разлить в подготовленные банки или бутылки. Пастеризовать при
85 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20 мин.
491. Сок иргово-яблочный
180 мл сока из ирги, 720 мл яблочного сока, полстакана воды,
100 г сахара.
Готовить, как сок иргово-черносмородиновый (см. рецепт 490).
492. Сироп из ирги
1 л сока из ирги, 1 кг сахара.
Из зрелых ягод ирги приготовить сок (см. рецепт 489). При
200

подогревании растворить сахар, довести до кипения, варить 3—
5 мин, разлить в подготовленные банки и бутылки и укупорить.
493. Вяленая ирга
Иргу подвялить целыми кистями на солнце или в духовом
шкафу. Затем ягоды отделить, уложить слоями и пересыпать
сахарной пудрой. Сверху накрыть стерильной марлей, положить
фанерную дощечку и гнет.
494. Сушка ирги
Иргу сушат целыми кистями на солнце или в духовом шкафу
при температуре не выше 60 °С.
КАБАЧКИ, ЦУККИНИ
Кабачки содержат немного белка (0,6 %) и клетчатки (0,3 %),
в них немало витамина С (15 мг на 100 г сырой массы).
Кабачки богаты солями калия, железа, энергетическая
ценность их низкая. Невысокое содержание клетчатки позволяет
использовать кабачки в диетическом питании при необходимости ща-
жения слизистых оболочек желудка и двенадцатиперстной кишки.
Из них готовят диетические овощные консервы.
Плоды кабачков часто используют для консервирования.
Употребляют молодые 8—12-дневные завязи. Кабачки для
консервирования в целом виде должны быть не длиннее 11 см, а в диаметре —
не более 4,5 см. Для других видов консервирования длина плода
не должна превышать 24 см.
Консервированные кабачки используются в качестве гарнира
к мясным и рыбным блюдам, а также цдя приготовления салатов,
винегретов и др.
Цуккини — это разновидность кабачка, от которого почти не
отличается по химическому составу.
В народной медицине цуккини применяют при различных
заболеваниях сердца, а также при заболеваниях желудка,
поджелудочной железы, желчного пузыря, печени.
201

495. Кабачки консервированные
1 кг кабачков, 25—30 г зелени укропа, 10—12 зубчиков чеснока,
1 стручок зеленого или красного горького перца, 3—4 горошины
душистого перца.
С ост а в заливки: на 1л воды — 75—90 г соли, 70—75 г
уксуса 9%-ного.
Свежие кабачки дайной до 15 см тщательно вымыть, отрезать
плодоножку, нарезать кабачки кружочками толщиной 10—15 мм.
Укроп нарезать кусочками дайной до 5 см. Стручковый перец
разрезать вдоль на несколько частей. Чеснок также разрезают на
несколько частей. Подготовленные таким образом зелень и специи
уложить на дно банок, а сами банки плотно заполнить кабачками.
В кипящей воде растворить соль, добавить уксус и сразу же разлить
раствор в банки с кабачками. Стерилизовать в кипящей воде:
полулитровые банки — 8—9 мин, литровые — 12, трехлитровые — 14—
15 мин.
496. Кабачки, консервированные по-польски
Состав заливки: на 1 л воды — 15 г соли, 8 г лимонной
кислоты, 3—4 зерна черного перца.
Кабачки вымыть, снять кожицу, разрезать пополам, удалить
семенные гнезда. Нарезать столбиками на дайну банки и уставить
вертикально. Кипящую заливку влить в банки и пастеризовать при
95 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 25 мин. Перед
употреблением быстро подогреть в заливке с добавлением молока,
полить маслом и посыпать тертой булкой.
497. Кабачки в томатном соусе по-польски
1 кг кабачков, 1 кг помидоров, соль, сахар, черный перец.
Кабачки очистить, снять кожицу, удалить семенные гнезда,
разрезать на куски произвольной величины и формы. Приготовить
томатный соус (см. рецепт 1051) и залить кабачки в банках.
Пастеризовать при 95 °С: полулитровые банки — 20 мин, литровые —
35 мин.
498. Кабачки, консервированные по-итальянски (пепероната)
/ кг кабачков, 1 кг помидоров, 2—3 крупные луковицы, 2—3
сладких перца, 1—2 г порошка острого перца, 2—3 зубка
чеснока, соль, майоран, 2—3 ложки растительного и 1 ложка
животного масла.
Кабачки очистить и нарезать на небольшие кусочки,
недозрелые помидоры нарезать дольками, лук нарезать кольцами, перец
очистить и нарезать полосками или кусочками. Подготовленные
овощи вместе с чесноком тушить на масле до размягчения. Под
конец добавить соль и приправы. Фасовать в горячем виде и пасте-
202

ризовать при 95 °С: полулитровые банки — 7—10 мин, литровые —
15—20 мин. Употреблять в холодном и горячем виде.
499. Кабачки, консервированные по-украински
8,5 кг кабачков, 0,55 л растительного масла, 0,3 л столового
уксуса, 100 г чеснока, 50 г зелени петрушки и укропа, 60 г соли.
Молодые свежие кабачки диаметром 5—8 см вымыть и нарезать
пластинками толщиной 2—2,5 см. Обжарить в растительном масле
до золотистого цвета. Чеснок очистить и растереть в ступке. Зелень
мелко нарезать. На дно банок насыпать зелень, соль, чеснок,
налить уксус и растительное масло, потом плотно уложить
обжаренные кабачки. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые
банки — 25 мин, литровые — 45 мин.
500. Кабачки соленые
1 кг кабачков, 30 г зелени укропа, 10 г зелени сельдерея или
петрушки, 5 г корня хрена, полстручка красного горького перца,
2—3 зубчика чеснока.
Состав заливки: на 1 л воды — 70—80 г соли.
Для засолки берут кабачки дайной не более 15 см, диаметром
4—5 см, свежие, с плотной мякотью.
Кабачки тщательно вымыть и замочить на 2—3 ч в холодной
воде. На дно подготовленной тары положить половину приправ,
затем плотно уложить кабачки. Если кабачки солят в большой
емкости, то часть специй кладут посредине, а оставшиеся — сверху.
Залить кабачки рассолом, далее все делать, как при солении
огурцов (см. рецепт 856).
501. Кабачки, соленные по-польски
Состав заливки: на 1л воды — 70—80 г соли, 10 г сахара,
8 лавровых листов, по 10 зерен черного и душистого перца, 1 ч.
ложка семян кориандра.
Молодые мелкие кабачки с недоразвитыми семенами очистить
от кожицы, нарезать пластинками толщиной 2—3 см. Крупные
кабачки вымыть, снять кожицу, удалить семенные гнезда, разрезать
на кусочки или столбики. Подготовленные кабачки уложить в
банки, пересыпая толченым чесноком. Залить холодной заливкой и
отставить на 3—4 дня дая ферментации. Для текущего
употребления поставить в холодное место. Перед длительным хранением
необходимо подвергнуть пастеризации при 95 °С: полулитровые
банки — 15 мин, литровые — 30—35 мин.
502. Кабачки по-мелитопольски
1 кг кабачков, 7—18 г листьев хрена, 20 г укропа, 7—10 г
листьев петрушки или сельдерея, 1 г листьев мяты, 2—3 зубчика
чеснока, 1 стручок горького перца.
1Ю5

Состав заливки: на 1л воды — 25 г (2{/2 ч. ложки) соли,
1/г стакана 9%-ного уксуса.
Свежие молодые кабачки вымыть, обрезать концы, нарезать
кабачки кружками толщиной 2—2,5 см. Подготовить зелень и
пряности, половину их положить на дно банок. Заполнить банки
нарезанными кабачками, сверху положить остальные приправы. Залить
банки горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде:
полулитровые банки — 5 мин, литровые — 6—8, трехлитровые — 12—
15 мин.
503. Кабачки маринованные
Состав заливки: на 1 л воды— 1 стакан 9%-ного уксуса,
40—60 г поваренной соли, 35—70 г сахара.
На литровую банку — /—2 лавровых листа, 5—8 бутонов
гвоздики, кусочек красного перца размером 2—3 см2, кусочек
корицы.
Отобрать молодые свежие кабачки с недозрелыми семенами и
плотной мякотью. Очистить от кожицы, удалить мягкую
волокнистую сердцевину с семенами, нарезать на кубики величиной 2—3 см.
Нарезанные кабачки бланшировать в кипящей роде от 4—5 до 7—
8 мин (в зависимости от величины кубиков) и сразу же охладить
в холодной воде. Подготовленными кабачками заполнить банки и
залить горячим маринадом. Для приготовления маринада в кипящей
воде растворить сахар и соль, добавить пряности, а затем уксус
и сразу снять с огня. Пастеризовать при 85 °С: полулитровые
банки — 15 мин, литровые и двухлитровые — 20 мин.
504. Салат из кабачков по-чешски
Состав заливки: 200 мл воды, 600 мл столового уксуса, 80 г
сахара, 20 г соли, 1 ч. ложка горчичного семени, лавровый лист,
по 3—4 зерна черного и душистого перца.
Кабачки моют, очищают от кожицы и семян, нарезают
кубиками. Кубики солят и оставляют в холодном месте на ночь. Воду с
уксусом довести до кипения, растворить соль и сахар, добавить
черный и душистый перец, горчичное семя, лавровый лист. Варить
несколько минут и остудить. Кабачки уложить в банки, перекладывая
их луком, нарезанным кольцами, и кусочками хрена. Сверху
положить зелень укропа, залить холодной заливкой. Литровые банки
стерилизовать в кипящей воде 45 мин, считая от момента закипания
воды.
505. Кабачки, маринованные по-чешски
Состав заливки: на 1л воды — 20 г соли, 100—150 мл
столового уксуса, зелень укропа.
Кабачки вымыть, очистить от кожицы и семян, нашинковать.
Слегка посолить, отставить, отжать от сока и уложить в подготов-
204

ленные банки по плечики. В кипящей воде растворить соль, дать
остыть, добавить уксус и залить в банки с кабачками. Литровые
стерилизовать в кипящей воде 30 мин.
506. Кабачки по-украински
1 кг очищенных кабачков, 100 мл растительного масла, 20 г
чеснока, 10 г зелени укропа и петрушки, 60 мл столового уксуса.
Молодые кабачки диаметром 5—6 см тщательно вымыть,
обрезать концы плодов и нарезать кружками толщиной не более 2,5 см.
Кружочки обжарить в растительном масле до золотистого цвета.
Очищенный чеснок растереть в ступке, зелень мелко нарезать и
уложить на дно банок, добавить соль, налить растительное масло,
уксус, а затем плотно уложить кабачки. Стерилизовать в кипящей
воде: полулитровые банки — 25 мин, литровые — 45 мин.
507. Кабачки маринованные острые
Состав заливки: на 1 л воды — 450—600 мл уксуса 9%-ного
На литровую банку — 12—75 г листьев черной смородины, 1—
2 лавровых листа, по 5—8 бутонов гвоздики и черного перца.
Готовить, как кабачки маринованные (см. рецепт 503).
508. Икра кабачковая /
1 кг кабачков, 70 г лука, 60 г подсолнечного масла, 1 чайная
ложка 9%-ного уксуса, 2—3 зубчика чеснока, по 2—3 стебля
петрушки и укропа, по 1,5 г молотого черного и душистого перца.
Свежие кабачки тщательно вымыть, обрезать с обоих концов.
Нарезать кабачки кружками толщиной 1 —1,5 см, обжарить в
подсолнечном масле до золотистого цвета. Лук также нарезать
кольцами или пластинками и обжарить в подсолнечном масле до
золотистого цвета. Чеснок измельчить и растереть с солью. Зелень
петрушки и укропа измельчить. Обжаренные кабачки пропустить
через мясорубку и смешать с обжаренным луком и другими
приправами. Полученную массу уложить в банки и стерилизовать в
кипящей воде: полулитровые банки — 75 мин, литровые — 90 мин.
509. Икра кабачковая 2
7. кг кабачков, 80 г лука, 40 г подсолнечного масла, 5 г сахара,
5 г соли, 1 чайная ложка 9% -ного уксуса, по 2—3 стебля
петрушки и укропа, по 1,5 г молотого черного и душистого перца.
Свежие, тщательно вымытые кабачки обрезать с обоих концов
и нарезать кружками толщиной 1 —1,5 см. Нарезанные кабачки
положить в кастрюлю и на слабом огне уварить при постоянном
помешивании до половины первоначального объема. Лук нарезать
пластинками или кольцами и обжарить в подсолнечном масле до
золотистого цвета. Зелень петрушки и укропа мелко нарезать, чес-
205

нок растереть с солью. В уваренные кабачки добавить остальные
компоненты, тщательно перемешать и уложить в банки.
Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 70 мин, литровые —
80 мин.
510. Икра кабачковая 3
6 кг кабачков, 450 г лука, 20 г зелени укропа и петрушки, 25 г
чеснока, 10 зерен черного перца, 1 стакан столового уксуса, 1
стакан растительного масла.
Молодые свежие кабачки вымыть, нарезать пластинками
толщиной 2—2,5 см и обжарить в растительном масле до золотистого
цвета. Обжаренные кабачки вместе со свежим луком, чесноком и
зеленью пропустить через мясорубку, добавить соль, молотый
перец и прожаренное растительное масло. Смесь подогреть при
помешивании до 65—70 °С, разложить в полулитровые банки и
стерилизовать в кипящей воде 90 мин.
511. Варенье из кабачков /
1 кг очищенных кабачков, 2 кг сахара, 0,5 л воды, 3 лимона.
Кабачки вымыть, очистить от кожи, удалить семена и нарезать
кубиками со стороной около 2 см. Лимоны очистить и также
нарезать мелкими кубиками. В кипящий сироп опускать на 5—6 мин
поочередно кабачки и лимоны. Затем их переложить в банки, а сироп
уварить до загустения. Сиропом залить банки с кабачками,
укупорить и поставить на хранение.
512. Варенье из кабачков 2
1 кг очищенных кабачков, 2 кг сахара, 0,5 л воды, 3 лимона, 100—
150 г ягод черной смородины, клюквы или др.
Готовить, как и варенье из кабачков 1 (см. рецепт 511). Для
приготовления варенья берут дополнительно ягоды, которые
созрели в это время: черную смородину, крыжовник, клюкву,
чернику и т. д.
513. Кабачки в томатном соусе
500—600 г кабачков, 220—300 г томатного соуса, 220—280 г
овощного фарша, 120 г подсолнечного масла.
Для приготовления овощного фарша — 1,8 кг моркови, 220 г
репчатого лука, 80 г кореньев пастернака, 40 г кореньев
петрушки, 40 г кореньев сельдерея, 30 г зелени петрушки, по 15 г зелени
укропа и сельдерея, 40 г соли.
Кабачки вымыть, обрезать концы. Нарезать кабачки кружками
толщиной 2—2,5 см и обжарить в подсолнечном масле до
золотистого цвета.
Приготовить овощной фарш. Морковь и коренья пастернака,
200

петрушки и сельдерея тщательно вымыть, обрезать головки и
корешки, соскоблить кожицу. Очищенную морковь нарезать лапшой
толщиной 5—7 мм, белые коренья нарезать кружками толщиной
4—5 мм. Лук очистить и нарезать кольцами или пластинками.
Нарезанные овощи обжарить в растительном масле по отдельности.
Охлажденные овощи смешать, добавить к ним мелко нарезанную
зелень и соль.
Обжаренные кабачки и овощной фарш уложить в банки слоями.
Заполненные банки залить заранее приготовленным томатным
соусом (см. рецепт 1051). Стерилизовать в кипящей воде:
полулитровые банки — 90 мин, литровые — 120 мин.
514, Кабачки, консервированные кусочками в томатном соусе
350 г кабачков, 350 г томатного соуса, 300 г овощного фарша.
Кабачки вымыть, обрезать концы. Нарезать кабачки кубиками
(2—2,5 см), бланшировать 3—5 мин в кипящей воде и охладить в
холодной воде. Смешать кабачки с овощным фаршем (см. рецепт
513) и уложить в банки. Залить заранее приготовленным томатным
соусом (см. рецепт 1051). Стерилизовать в кипящей воде:
полулитровые банки — 90 мин, литровые — 120 мин.
515. Хранение кабачков
Кабачки не могут храниться длительное время. Для
кратковременного хранения их кладут в прохладное помещение. При
температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 85—90 % они
сохраняют свои качества в течение 10—12 дней. Молодые завязи
хранятся хуже, чем крупные плоды.
516. Цуккини соленые
Состав заливки: на 1 л воды — 50 г соли.
Для соления лучше всего взять мелкие плоды цуккини длиной
до 10 см. Более крупные разрезают. Плоды, в которых уже
сформировались семена, тщательно вымыть, разрезать пополам, удалить
семенное гнездо и разрезать на кусочки 5X5 см. Подготовленные
цуккини уложить в банки, добавить несколько зубков чеснока и
веточку зеленого укропа. Растворить лимонную кислоту в кипящей
воде и вылить в банки с цуккини и отставить. Через 3—4 дня, когда
207

процесс ферментации закончится, пастеризуют при 80 °С: литровые
банки — 18 мин, трехлитровые — 30 мин.
517. Цуккини пастеризованные
/ кг цуккини, 3—4 зубка чеснока, горький перец.
Состав заливки: на 0,75 л воды — 10 г лимонной кислоты,
20 г соли, 15—20 г сахара, 10 г семян кориандра, 2—4 зерна
черного перца, 2—3 ягоды можжевельника, лавровый лист.
Мелкие плоды цуккини, не больше 20 см, тщательно вымыть,
мелкие плоды уложить в банки целиком, а более крупные разрезать
на кружки толщиной около 2 см или на длинные (по длине банки)
столбики. Семенные гнезда не удалять, так как они еще не
сформировались. Добавить приправы: лук, нарезанный кольцами, мелко
нарезанный чеснок, перец. Горячей заливкой залить банки с цуккини
и пастеризовать при температуре 90 °С: литровые банки — 25 мин.
518. Варенье из цуккини по-польски
/ кг очищенных цуккини, 1 кг сахара, 3/4 стакана воды, 2—3 г
лимонной кислоты, 2—3 бутона гвоздики, лимонная корка, корица.
Взять плоды диаметром 6—8 см (чтобы входили в горлышко
банки), снять кожицу, нарезать кружками толщиной 1—2 см и
удалить семенное гнездо. Кружки опустить в слегка подсоленную
кипящую воду примерно на 10 мин, пока не станут прозрачными.
Осторожно вынуть, чтобы не поломать, и оставить на сите на 2—
3 ч. Сахар всыпать в кастрюлю, добавить воду и приготовить сироп,
добавить лимонную кислоту и пряности по вкусу. Из готового
сиропа пряности вынимают (чтобы не оставили пятен на цуккини).
В кипящий сироп осторожно вложить цуккини и варить 5—7 мин.
При длительной варке цуккини темнеют. Готовое варенье фасовать
в горячем виде: сначала уложить кружки цуккини, а затем залить
сироп. Укупорить и выдержать под одеялом до остывания. Цуккини
из такого варенья можно использовать на десерт: в серединку
кружка вложить горку взбитых сливок или взбитый на миксере сладкий
творожный сырок, украсив его свежими или взбитыми из компота
ягодами, дроблеными грецкими орехами, изюмом.
519. Цуккини маринованные
/ кг цуккини, 3—4 лавровых листа, ложечка порошка горчицы
или кориандра, 3—4 зерна душистого перца, по 1—2 г черного
перца и имбиря, 5—6 зубков чеснока.
Состав заливки: на 0,4 л воды— 100—200 мл столового
уксуса, 40—50 г соли, 25 г сахара.
Мелкие плоды цуккини без семенных гнезд разрезать на
кусочки размером 5Х 5 см и уложить в банки. Пересыпать
приготовленными приправами. Залить горячим маринадом и пастеризовать
литровые банки при 85 °С 12—15 мин.
208

520. Салат из цуккини с помидорами
1 кг цуккини, 750 г помидоров, 200 г лука, 5—6 зубков чеснока,
3 стручка или 2—3 г порошка горького перца, лавровый лист,
по 5—7 г семян кориандра и душистого перца, 3—4 бутона
гвоздики, 3 черешка листового сельдерея, растительное масло, соль,
сахар.
Мелкие плоды цуккини длиной до 20 см вымыть и нарезать
полосками. Измельченный лук подрумянить на растительном масле.
С черешков сельдерея снять кожицу, нарезать на кусочки и вместе с
порезанным перцем добавить к луку. Тушить несколько минут,
заправить солью, сахаром и черным перцем. Зрелые помидоры
опустить в кипящую воду, остудить, снять кожицу, нарезать дольками.
Все овощи смешать и уложить слоями в банки, пересыпая
измельченным чесноком и приправами. Пастеризовать литровые банки
при 95 °С 25 мин.
521. Икра из цуккини с овощами
2 кг цуккини, 350 г лука, головка чеснока, 150 г зелени петрушки,
3/4 стакана растительного масла, соль, сахар, черный перец,
лимонный сок.
Плоды цуккини с ^сформировавшимися семенами сварить в
подсоленной воде, мелко нарезать. Лук и чеснок очистить и
измельчить. Овощи смешать, добавить растительное масло, соль, сахар,
черный перец, сок из свежего лимона по вкусу. Перемешать,
разложить в банки, уплотнить. Пастеризовать литровые банки при
90 °С 40—45 мин.
522. Цуккини в томатном соусе
500—600 г цуккини, 220—300 г томатного соуса.
Мелкие плоды цуккини разрезать на кусочки 5X5 см,
бланшировать 3—5 мин в кипящей воде, охладить в холодной и уложить в
банки. Залить горячим томатным соусом (см. рецепт 1051).
Литровые банки пастеризовать в кипящей воде 40—45 мин.
523. Цуккини, консервированные по-итальянски (пепероната)
1 кг цуккини, 1 кг помидоров, 2-—3 крупные луковицы, 2—3
сладких перца, 2—3 зубка чеснока, 1—2 г порошка горького перца,
соль, майоран, 2—3 ст. ложки растительного и 1 ст. ложка
животного масла.
Готовить, как и кабачки, консервированные по-итальянски (см.
рецепт 498).
524. Салат из цуккини с овощами
/ кг цуккини, 1 кг сладкого перца, 2 кг помидоров, 500 г лука,
250 мл растительного масла, соль, сахар, порошок черного и
горького перца.
209

Зрелые помидоры опустить на 2—3 мин в кипящую воду,
остудить в холодной и снять кожицу. Помидоры нарезать дольками и
уварить на '/з с 2 ст. ложками растительного масла при
помешивании. Сладкий перец разрезать, удалить семена, вымыть, нарезать
полосками или кусочками. Лук нарезать кольцами и поджарить.
Когда лук размякнет, добавить перец, посолить и тушить около
10 мин. Переложить в томатную пасту, перемешать, заправить по
вкусу солью и острым перцем. Молодые цуккини нарезать кубиками
размером 1,5 X 1,5 см и положить в горячую овощную массу. Когда
цуккини размякнут, заправить по вкусу перцем. Фасовать в горячем
виде и пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 25 мин,
литровые — 35 мин.
525. Хранение цуккини
Зрелые плоды цуккини имеют толстую и твердую корку, поэтому
они устойчивы к механическим повреждениям и хорошо хранятся
в комнатных условиях в течение 3—4 и более месяцев.
КАПУСТА (БЕЛОКОЧАННАЯ, КРАСНОКОЧАННАЯ,
САВОЙСКАЯ, БРЮССЕЛЬСКАЯ, ЦВЕТНАЯ, КОЛЬРАБИ)
Разные виды капусты различаются не только по внешнему виду,
но и по вкусовым качествам, химическому составу, способности
к переработке и хранению.
Капуста, особенно белокочанная, может храниться всю зиму.
Поэтому ее можно перерабатывать не только в осенний период, но
и в течение всего периода хранения. В особенности это касается
квашеной капусты.
Общим для всех видов капусты, культивируемых в средней
полосе СНГ (бело- и краснокочанная, савойская, брюссельская,
цветная, кольраби), является более высокое содержание белка по
сравнению с другими видами овощей.
Любая капуста — существенный источник витамина С
(аскорбиновой кислоты).
Наибольшим спросом пользуется белокочанная капуста.
Пищевая ценность ее определяется наличием Сахаров (4,0—7,6 %),
белков (1,1—2,3 %), клетчатки (0,6—1,1 %), органических кислот
(0,1-0,3%).
210

Для квашения более пригодна капуста средних и 'поздних
сортов. Капусту некоторых поздних сортов, например Амагер,
заквашивают не сразу, а после того как кочаны отбелятся в хранилище.
Для квашения отбирают здоровые плотные кочаны.
Замороженную капусту можно квасить после предварительного
оттаивания, но она хранится непродолжительное время и не
хрустит.
Для квашения используют самую разнообразную посуду: бочки,
ведра, стеклянные банки и т. д. Соль берут пищевую тонкого
помола. Каменную и йодированную соль использовать не следует — в
них содержатся нерастворимые в воде соединения, загрязняющие
капусту, а также соединения горького вкуса, которые ухудшают
вкус готового продукта.
Краснокочанная капуста отличается от белокочанной
фиолетово-красной окраской благодаря наличию антоцианов. Богаче ме-
тионином, чем другие капустные овощи.
Савойская капуста имеет лучшие вкусовые качества и богаче
витаминами по сравнению с белокочанной.
В цветной капусте выше содержание белков, витаминов, калия,
железа, а клетчатки меньше.
Капуста брокколи — разновидность цветной. Оба эти вида
капусты рекомендуют больным, страдающим заболеваниями органов
кровообращения, пищеварения, печени, почек, при лучевой болезни.
Кольраби значительно богаче углеводами (8,4 %), чем другие
капустные овощи.
526. Капуста белокочанная квашеная
10 кг капусты, 200—250 г поваренной соли.
Кочаны очистить от зеленых и поврежденных листьев,
высверлить или вырезать кочерыжку. Нашинковать капусту длинным
острым кухонным ножом или на специальной шинковке. Стружка
правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по
размеру, шириной от 3 до 5 мм.
При квашении в бочке работу вести в следующем порядке: на дно
положить слой целых листьев, которые предохраняют первые
порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной
капусты, посыпать его солью и утрамбовать деревянным пестом
или трамбовкой. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых
листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, положить
деревянный кружок и гнет. Для гнета можно использовать банку
с водой или булыжник. Известняк, сланец, песчаник или изделия
из цемента для этой цели не подходят. Деревянный кружок должен
быть постоянно покрыт соком.
Если квасить капусту в небольших емкостях, ее надо тщательно
перетереть с солью, затем плотно уложить в посуду и утрамбовать,
чтобы капуста пустила сок.
Посуду, заполненную капустой, поставить в помещение при
температуре 18—22 °С. В этих условиях она быстро сбраживает.
211

В период ферментации постоянно наблюдать за состоянием
капусты и снимать излишнюю пену. Если капуста квасится в бочках,
ее надо время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и
ошпаренной деревянной палкой. Когда процесс брожения
заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный
освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах.
После окончания процесса брожения перенести капусту в
холодное место. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты
создаются при температуре 0—2 °С. При такой температуре
капуста не становится чрезмерно кислой. Во время хранения нужно
следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не
появлялась плесень. При более высокой температуре капуста
теряет свои качества.
527. Капуста белокочанная, квашенная с тмином
10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200—250 г соли
Семена тмина содержат 3—7 % сильно пахнущего тминного
масла, которое обладает приятным вкусом и запахом и улучшает
вкус квашеной капусты. Кроме того, тминное масло, покрывая
поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию вредных
микроорганизмов, в частности, плесеней. Подобными свойствами
обладают семена укропа, в которых содержится до 4 % эфирных
масел. Семена тмина добавляют в измельченную капусту вместе
с солью.
В остальном готовят ее по рецепту 526.
528. Капуста белокочанная, квашенная с можжевельником
10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 100 г сушеных ягод
можжевельника, 200—250 г соли.
Сушеные ягоды можжевельника содержат в 10 раз больше
Сахаров, чем капуста. Добавленные в капусту при квашении ягоды
можжевельника придают ей приятный специфический запах и вкус.
Готовить квашеную капусту обычным способом (см. рецепт 526),
семена можжевельника добавить при укладке капусты в тару.
529. Капуста белокочанная, квашенная с приправами
10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 2 г лаврового листа.
Готовить квашеную капусту обычным способом (см. рецепт 526).
Лавровый лист, разрезанный на узкие полоски, добавить при
укладке капусты в тару.
530. Капуста белокочанная, квашенная с морковью
10 кг капусты, 300—500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа,
200—250 г соли.
Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее
каротином и сахарами.
212

Тщательно промытую морковь очистить и нарезать лапшой или
измельчить на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной
капустой, тмином и солью. Квасить обычным способом (см.
рецепт 526). Если образуется много сока, отлить его и хранить в
холодильнике, а затем долить в готовую капусту.
531. Капуста белокочанная, квашенная с морковью и пастернаком
10 кг капусты, 400—450 г моркови, 350—380 г пастернака, 200—
250 г соли.
Готовить, как и капусту, квашенную с морковью (см.
рецепт 530).
532. Капуста белокочанная, квашенная с морковью и луком
10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г лука, 25 г семян укропа или
тмина, 200—250 г соли.
Лук очистить, нарезать кубиками и смешать с капустой и
измельченной на крупной терке морковью. Готовить квашеную
капусту обычным способом (см. рецепт 526).
533. Капуста белокочанная, квашенная с морковью, луком
и лавровым листом
10 кг капусты, 500 г моркови, 100 г лука, 2 г лаврового листа.
Очищенную морковь измельчить на крупной терке. Лук нарезать
кубиками. Лавровый лист разрезать на узкие полоски. Все
перемешать с капустой. Готовить обычным способом (см. рецепт 526).
534. Капуста белокочанная, квашенная с яблоками
10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян укропа или тмина, 200—
250 г соли.
Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка)
очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с
нашинкованной капустой. Далее готовить как обычно (см. рецепт 526).
Можно класть и целые яблоки — в этом случае подбирают
плоды средней величины. Целые яблоки кладут после того, как капуста
утрамбована и пустила сок.
535. Капуста белокочанная, квашенная с морковью и яблоками
10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина или
укропа, 200—250 г соли.
Готовить по рецепту 526. Измельченные морковь и яблоки
перемешать с капустой.
213

536. Капуста белокочанная, квашенная с морковью, яблоками
и можжевельником
10 кг капусты, 300—500 г моркови, 200 г яблок, 25 г семян тмина
или укропа, 50 г сушеных ягод можжевельника.
Готовить, как капусту с яблоками (см. рецепт 534).
537. Капуста белокочанная, квашенная с клюквой
10 кг капусты, 200 г клюквы, 100 г моркови, 25 г семян тмина или
укропа, 200—250 г соли.
Клюква содержит много кислот. Увеличение кислотности
продукта, особенно в начальный период брожения, препятствует
развитию вредных микроорганизмов. Кроме того, клюква содержит
прекрасный антисептик — бензойную кислоту. Добавить клюкву
при закладке капусты в тару. Готовить обычным способом (см.
рецепт 526).
538. Капуста белокочанная, квашенная с брусникой и морковью
10 кг капусты, 100 г брусники, 100 г моркови, 25 г семян тмина
или укропа, 200—250 г соли.
Брусника играет такую же роль, как и клюква (см. выше).
Готовить обычным способом (см. рецепт 526).
539. Капуста белокочанная, квашенная по-польски
10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200—250 г соли.
Верхнюю часть крупных, хорошо развитых кочанов, не
затрагивая кочерыгу, нарезать стружкой шириной не более 1,5 мм. Смешать
капусту с солью и выдержать 30—60 мин, после чего уложить в
посуду и осторожно уплотнить (но не утрамбовывать). Далее
готовить обычным способом (см. рецепт 526).
540. Капуста белокочанная, квашенная кочанами
10 кг капусты, 200—250 г соли.
Снять с кочанов кроющие листья, обрезать кочерыгу и
разрезать кочаны пополам. Небольшие кочаны не разрезать.
Подготовленные кочаны уложить рядами в бочку, переслаивая шинкованной
капустой, смешанной с солью. Далее готовить обычным способом
(см. рецепт 526).
541. Капуста белокочанная, квашенная кочанами в рассоле
Состав заливки: на 1 л воды — 40 г соли.
Кочаны одинакового размера очистить от кроющих листьев,
обрезать кочерыги. Уложить кочаны рядами в бочку. Сверху накрыть
листьями, холстом, положить деревянный кружок и гнет. Залить
рассолом и далее делать по рецепту 526.
214

542. Капуста, квашенная по-грузински /
10 кг капусты, 3—4 кг столовой свеклы, 3—6 стручков острого
перца.
Состав заливки: на 10 л воды — 500—700 г соли.
Вымытую столовую свеклу очистить и нарезать тонкими
ломтиками. Перец измельчить. Кочан капусты разрезать на 8 частей
и уложить в подготовленную посуду, перекладывая свеклой и
перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать, как при обычном
квашении капусты (см. рецепт 526). Если нужно, чтобы капуста
была быстро готова, добавить в рассол 6—8 ст. ложек уксуса.
543. Капуста, квашенная по-грузински 2
10 кг капусты, 3—4 кг столовой свеклы, 200—600 г стручков
острого перца, 0,6—/ кг зелени сельдерея, 10—15 лавровых
листьев, 60—120 г зелени петрушки.
Состав заливки: на 10 л воды — 500—700 г соли.
Кочаны капусты разрезать на 8 частей, уложить в тару,
перекладывая ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем.
Залить горячим рассолом. Далее поступать, как при обычном
квашении капусты (см. рецепт 526).
544. Капуста белокочанная, квашенная с овощами
по-болгарски /
2,1 кг белокочанной капусты, 3,5 кг зеленого сладкого
перца, 2,1 кг зеленых помидоров, 2,1 кг моркови, 600 г зелени
петрушки, 500 г зелени сельдерея.
С ост а в заливки: на 7 л воды — 450 г соли.
Капусту нашинковать, перец наколоть вилкой в 2—3 местах у
плодоножки, морковь очистить и нарезать кусочками, зелень
измельчить. Капусту, морковь и зелень перемешать и плотно уложить в
подготовленную тару, перекладывая слоями зеленых помидоров.
Положить кружок и гнет. Залить рассолом и далее делать по рецепту 526.
545. Капуста белокочанная, квашенная с овощами
по-болгарски 2
11 кг белокочанной капусты, 500 г кореньев петрушки, 150 г
зелени сельдерея, 300 г моркови, 250 г соли.
Состав заливки: на 2 л воды — 250 г соли.
Капусту нашинковать. Морковь очистить и нарезать мелкими
кусочками. Коренья петрушки очистить и нарезать соломкой.
Зелень измельчить. Овощи смешать и плотно уложить в
подготовленную посуду емкостью 3—5 кг, пересыпая солью. Заполненную
посуду залить рассолом. Далее поступать, как обычно.
215

546. Капуста белокочанная, квашенная по-венгерски
3 кг белокочанной капусты, 2 кг краснокочанной капусты, 1 кг
сладкого перца, 1,5 кг зеленых помидоров, столовый уксус,
соль, сахар, растительное масло, черный перец, вода.
Капусту нашинковать, перец и помидоры нарезать мелкими
кусочками, смешать, посолить и оставить на 12 ч. Затем сок слить.
Овощи переложить в банки, залить кипящей заливкой, укупорить
и поставить в холодное место. Периодически проверять, чтобы
капуста не потеряла своего качества.
547. Капуста белокочанная, квашенная по-итальянски
7 кг белокочанной капусты, 2 кг яблок, 2—3 плода острого
перца, 1 кг огурцов, 1 зеленый стебель укропа, 100—150 г соли.
Капусту нашинковать, яблоки очистить и натереть на крупной
терке, укроп мелко нарезать, перец очистить и нарезать полосками.
Все овощи перемешать с солью и плотно уложить в банки. Затем
готовить как обычно.
548. Капуста белокочанная квашеная быстрого приготовления
10 кг капусты, 25 г тмина.
Состав заливки: на 1 л воды — 100 г соли.
На дно посуды положить кусочки ржаного хлеба и 1—2
очищенных и нарезанных пластинками клубня картофеля.
Нашинкованную капусту уложить в подготовленную посуду, утрамбовать и
залить рассолом. На 10 кг капусты идет 2,5 л рассола. Капуста
готова к употреблению через 2—3 дня.
549* Капуста белокочанная, квашенная с вином
10 кг капусты, 0,5 л вина, 350 г соли.
Нашинкованную капусту посолить, добавить сухое белое вино
и отставить на 1—2 ч, чтобы капуста пустила сок. Затем плотно
уложить в посуду для ферментации. Далее готовить как обычно
(см. рецепт 526).
550. Капуста белокочанная, квашенная со сливами
10 кг капусты, 5 кг слив, 1,5 кг лука-порея, 5 ложек тмина,
5—10 бутонов гвоздики, 300 г соли.
Сливы разрезать на половинки и удалить косточки. Лук-порей
тщательно вымыть, очистить и мелко нарезать. Гвоздику размолоть
или раздробить. Тмин и гвоздику смешать с солью. Нашинковать
капусту, смешать со сливой и луком-пореем, заправить солью с
приправами. Далее готовить обычным способом (см. рецепт 526).

551. Капуста белокочанная, квашенная с грибами по-польски
/ кг капусты, 150 г грибов (боровики, маслята, рыжики), 100 г
лука, 20 г соли, лавровый лист.
Нашинкованную капусту смешать с мелко нарезанным луком и
ножками грибов, солью и лавровым листом. Уложить в
подготовленную посуду капусту, перекладывая слоями шляпок грибов.
Готовить квашеную капусту обычным способом (см. рецепт 526).
552. Капуста белокочанная, квашенная с огурцами по-польски
10 кг капусты, 5 кг соленых огурцов, 1—1,5 кг лука, 200 г
соли, лавровый лист, по 3—4 горошины черного и душистого
перца, 1—3 ст. ложки столовой горчицы, 20—30 ягод
можжевельника.
Головки капусты разрезать на 2—4 части и спечь в русской
печке или духовке. Печеную капусту уложить слоями в бочку или
другую посуду, пересыпая солью и перекладывая нарезанными
пластинками соленых огурцов и лука. Заправить по вкусу черным и
душистым перцем, столовой горчицей, добавить ягоды
можжевельника. Капусту утрамбовать, пока не выступит сок, положить кружок
и гнет. Далее готовить, как квашеную капусту, обычным
способом (см. рецепт 526). Готовый продукт хранить в холодном месте
или переложить в банки и пастеризовать при 80 °С: литровые
банки — 25 мин.
553. Капуста белокочанная, квашенная со свеклой по-болгарски
10 кг капусты, 2,5 кг столовой свеклы, 300 г соли, 5—6 г
тмина.
Корнеплоды столовой свеклы средней величины отварить
или спечь в духовом шкафу, очистить и нарезать столбиками.
Нашинкованную капусту смешать с солью и тмином, отставить на
1—2 ч, чтобы пустила сок. Затем капусту переложить в посуду для
ферментации, послойно перекладывая свеклой. Далее готовить как
обычно (см. рецепт 526).
554. Капуста, квашенная со свеклой по-польски
10 кг капусты, 1,5 кг столовой свеклы, 20 г семян укропа,
200 г соли.
Свеклу вымыть, очистить, измельчить на крупной терке.
Нашинкованную капусту смешать с солью и укропом. Уложить в
подготовленную посуду слоями, чтобы из готового продукта свеклу при
необходимости вынуть. Готовить квашеную капусту обычным
способом (см. рецепт 526). Такая капуста имеет красивый внешний вид
и прекрасный вкус. Свеклу из квашеной капусты использовать для
борщей.
217

555. Капуста белокочанная, квашенная с яблоками по-болгарски
6 кг капусты, 5 кг яблок, 2,5 л воды, 300 г соли.
Нашинкованную капусту посолить (25 г соли на 1 кг капусты)
и оставить на 1—2 ч. После этого часть капусты переложить в
посуду для ферментации и уплотнить, чтобы пустила сок. Сверху
положить слой целых или нарезанных дольками яблок. Затем
положить слой капусты и снова уплотнить. Залить солевым рассолом
(150 г соли на 2,5 л воды). Далее готовить как обычно (см.
рецепт 526).
556. Капуста белокочанная, квашенная с яблоками по-польски
10 кг капусты, 500 г яблок, 500 г моркови, 100 г зелени укропа,
20 г семян укропа, 200 г соли.
Яблоки и морковь измельчить на крупной терке, укроп мелко
посечь. Смешать с нашинкованной капустой соль и семена укропа.
Готовить по рецепту 526
557. Капуста белокочанная, квашенная с овощами /
10 кг капусты, 10 кг моркови, 2,5 кг свеклы, по 1,3 кг
корнеплодов сельдерея и петрушки, по 1,3 кг лука и лука-порея,
250—300 г соли.
Нашинкованные капусту, морковь, свеклу, сельдерей и
петрушку, измельченные лук и лук-порей смешать с солью. Готовить
обычным способом (см. рецепт 526).
588. Капуста белокочанная, квашенная с овощами 2
2 кг капусты, 500 г моркови, 250 г корнеплодов сельдерея,
250 г лука-порея, 250 г лука, 3 сладких перца, 2 яблока,
8—10 г тмина, 10—13 ягод можжевельника, 40—50 г соли.
Овощи вымыть, очистить, сполоснуть. Капусту, морковь,
сельдерей, яблоки нашинковать, лук и лук-порей нарезать кольцами, перец
нарезать кусочками. Все смешать с солью, семенами тмина и
можжевельником. Плотно уложить, когда овощи пустят сок, положить
кружок и гнет. Оставить для ферментации на 6—7 дней. Готовую
капусту с овощами переложить в банки и хранить в холодильнике
или пастеризовать при 80 °С: литровые банки — 25 мин.
559. Капуста белокочанная, квашенная с овощами
и яблоками /
10 кг капусты, 3 кг моркови, 2 кг корнеплодов сельдерея, 1 кг
лука-порея, 1 кг спаржевой фасоли, 5 кг кислых яблок, 200 г
зелени укропа, 300 г соли.
Нашинкованные капусту, морковь, сельдерей, кислые яблоки,
измельченный лук-порей, нарезанную на кусочки длиной 1,5 см
218

спаржевую фасоль, мелко нарезанную зелень укропа смешать с
солью. Готовить обычным способом (см. рецепт 526).
560. Капуста белокочанная, квашенная с овощами и яблоками 2
10 кг капусты, 2,5 кг моркови, 2 кг молодой свеклы, 1,3 кг
яблок, 250 г соли, по 10—15 г семян тмина и укропа.
Нашинкованную капусту, морковь и свеклу, нарезанные
кусочками яблоки смешать с солью, семенами тмина и укропа. Квасить
капусту обычным способом (см. рецепт 526).
561. Капуста белокочанная, квашенная с фруктами по-болгарски
6 кг капусты, 2 кг яблок, 1,5 кг груш, 1,5 кг персиков, 300 г
соли, 250 г сахара.
Нашинкованную капусту посолить, переложить в банки,
уплотнить и оставить на 1 —2 ч, чтобы капуста пустила сок. После этого
в посуде для ферментации уложить послойно капусту и нарезанные
фрукты. Сверху положить кружок и гнет, отставить в холодное
место. Через несколько дней слить сок, подогреть, растворить в нем
сахар, довести до кипения. Охлажденным сокЪм залить капусту с
фруктами. Далее готовить как обычно (см. рецепт 526). Такая ка-
капуста готовится для быстрого употребления, так как она
нестойкая в хранении.
562. Капуста цветная, квашенная с овощами по-болгарски
4,2 кг цветной капусты, 4,2 кг зеленых помидоров, 2,5 кг крас-
ного сладкого перца, 200 г зелени и кореньев петрушки, 100 г
соцветий укропа, 100 г зелени сельдерея.
Состав заливки: на! л воды — 450 г соли, 400 мл столового
уксуса.
Цветную капусту разделить на небольшие соцветия. Плоды
перца наколоть вилкой в 2—3 местах и сплющить. Коренья петрушки
очистить. Зелень мелко измельчить. Подготовленные овощи
смешать и плотно уложить в банки. Положить кружок и гнет, залить
охлажденным и профильтрованным солевым раствором.
Ферментация продолжается 15—20 дней в холодном помещении.
563. Капуста цветная, квашенная по-болгарски
11 кг цветной капусты.
Состав з а л и в к и: на 5,5 л воды — 400 г соли, 400 мл 6% -ного
уксуса.
Головки цветной капусты тщательно вымыть и разделить на
отдельные соцветия диаметром 3—5 см. Плотно уложить в
подготовленную тару. Залить предварительно приготовленной холодной
заливкой. Положить кружок и гнет. Процесс ферментации
продолжается 14—15 дней. Готовый продукт хранить в холодном месте.
219

564. Капуста белокочанная, квашенная по-чешски
10 кг капусты, 160 г соли, 20 г семян тмина, 160 г очищенного
лука, 300—500 г моркови, 200—300 г яблок, 100—150 г слад-
коплодной рябины.
Капусту нашинковать, морковь и яблоки измельчить на терке,
лук нарезать кольцами. Рябину вымыть и отделить от кистей. Затем
капусту, морковь, яблоки, рябину, лук и укроп смешать, добавить
соль и тмин, уложить в посуду, уплотнить деревянным пестом.
Положить кружок и гнет. Первые 4—8 дней держать при температуре
-20—22 °С, затем-доквашивать при 15 °С в течение 4—6 недель.
565. Капуста белокочанная, квашенная по-волжски
10 кг капусты, 300—500 г моркови, 300—500 г яблок, 100 г
клюквы, 100 г брусники, 200—250 г соли.
Крепкие кочаны очистить до белых листьев, нашинковать,
промыть холодной водой в решете. Когда вода стечет, уложить капусту
в посуду. Каждый ряд пересыпать солью и умять деревянным
пестом, чтобы пустила сок. Слои капусты переложить ломтиками
моркови, кусочками яблок, брусникой и клюквой. Сильно уминать
нашинкованную капусту не следует, чтобы она не стала слишком
мягкой. Завершив все операции, капусту ставят в холодное место,
чтобы она квасилась постепенно. Далее уход за ней ведут как
обычно.
566. Капуста, пастеризованная по-московски
Состав заливки: на 1 л воды — 20—30 г соли и 20—30 г
сахара.
Капусту и морковь измельчить, смешать и плотно уложить в
стеклянные банки (из расчета 800 г овощей на литровую банку).
Соль и сахар растворить в кипящей воде и сразу же залить рассолом,
содержимое банок пастеризовать при 85—<Ю °С: литровые банки —
40 мин, двух- и трехлитровые — 50 мин.
567. Капуста белокочанная, пастеризованная по-болгарски
10,2 кг капусты, 2,5 л сока квашеной капусты, 20 г кориандра,
15 г тмина, 150 г сахара.
Нашинкованную капусту заправить семенами тмина и кориандра
и плотно уложить в банки. Сок квашеной капусты
профильтровать, подогреть, растворить сахар и залить в банки с капустой.
Литровые банки стерилизовать 18—20 мин и быстро охладить.
568. Капуста по-польски (пажонка)
5 кг белокочанной капусты, 2 кг яблок, 1 кг моркови, 120 г соли,
1 ч. ложка семян укропа.
220

Яблоки и морковь очистить, измельчить на крупной терке,
смешать с нашинкованной капустой, добавить соль, семя укропа.
Уложить в банки и залить горячей водой, в которой варился
очищенный картофель. Положить кружок, гнет и поставить на
ферментацию.
569. Капуста-провансаль /
700 г квашеной кочанной капусты, 140 г маринованной сливы,
вишни или других плодов, 60 г подсолнечного или оливкового
масла, 40 г заливки из-под маринованных плодов, 60 г сахара.
Капусту-провансаль готовят по мере надобности, поскольку она
не хранится более 2—3 суток.
Кочан квашеной капусты нарезать кусочками размером
2 X 2,5 см, пересыпать сахаром, добавить маринадную заливку,
плоды, растительное масло и тщательно перемешать.
570. Капуста-провансаль 2
860 г квашеной кочанной капусты, 40 г клюквы или брусники,
50 г сахара, 50 г растительного масла.
Готовить по рецепту 569.
571. Капуста-провансаль 3
830 г квашеной кочанной капусты, 30 г томата-пюре, 40 г
клюквы или брусники, 50 г сахара, 50 г растительного масла.
Готовить по рецепту 569.
572. Капуста белокочанная квашеная пастеризованная
Квашеную капусту пастеризуют, если нет условий для ее
хранения (при 0—2 °С). Капусту, заквашенную одним из способов (см.
рецепты 526—538), пастеризуют через 10—15 дней, когда процесс
квашения закончится.
Отделить капусту от рассола и плотно уложить в банки. Рассол
фильтровать и подогреть. Горячим рассолом залить капусту и
пастеризовать при температуре 85—90 °С: полулитровые банки — 8—
10 мин, литровые — 10—12 мин.
573. Капуста белокочанная пареная и квашеная
10 кг капусты, 300 г моркови, 25 г семян укропа или тмина,
200—250 г соли.
Нашинковать капусту, выложить в эмалированный таз и
равномерно полить кипятком так, чтобы вся капуста была покрыта
водой. Через 3—5 минут воду слить, а капусту смешать с
измельченной морковью, укропом или тмином, солью. Выложить капусту в
подготовленную тару, уплотняя руками. Далее готовить
обычным способом (см. рецепт 526).
221

Пареная капуста квасится быстрее, кроме того, в ней нет
горечи, присущей обычной квашеной капусте. Она рекомендуется
для употребления в свежем виде. Однако такая капуста не может
долго храниться.
574. Капуста краснокочанная квашеная
10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г лука, 25 г семян тмина или
укропа, 200 г соли.
Твердые и кислые яблоки разрезать, удалить кожицу
и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать
полосками. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью
и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в
посуду, уплотняя. Далее поступать, как с белокочанной капустой
(см, рецепт 526).
575. Капуста савойская квашеная
10 кг капусты, 1 кг клюквы, 200 г зелени укропа, 200 г соли.
Капусту нашинковать, руками перетереть с солью. Клюкву
перебрать, тщательно вымыть. Зелень укропа мелко нарезать. Все
компоненты перемешать и плотно уложить в тару. Далее поступать,
как с белокочанной капустой (см. рецепт 526).
576. Капуста цветная квашеная
Состав заливки: на 1 л воды — 50 г соли, 3 г лимонной
кислоты.
Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от
листьев, разделить на соцветия 3—5 см в диаметре.
Подготовленную капусту бланшировать 3—4 мин в кипящей
подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г
поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной.
(Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет.) Плотно уложить капусту
в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху
накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет.
Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение
(заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести
капусту в холодное место.
577. Сок из квашеной белокочанной капусты
Сок получают из капусты, в которой еще не полностью
закончился процесс брожения. Такая капуста уже довольно кислая,
но еще с достаточным количеством сахара.
Сок отжать и процедить через частое сито или фланель.
Разлить сок в банки и укупорить полиэтиленовыми крышками.
При температуре около 0 °С такой сок может храниться про-
222

должительное время, а при комнатной температуре — не более
суток.
578. Сок из квашеной краснокочанной капусты
Готовить так же, как сок из белокочанной капусты (см.
рецепт 577).
579. Сок из квашеной капусты с сахаром
Отжать сок из полностью сквашенной капусты. Такой сок
содержит много кислот и соли, но в нем почти нет сахара.
Для улучшения вкуса добавить воду (от 100 до 500 мл на 1 л
сока) и сахар (20—40 г на 1 л разведенного сока). Разлить сок
в банки или бутылки, укупорить и хранить при температуре,
близкой к 0 °С.
580. Сок из квашеной капусты пастеризованный
Сок из краснокочанной или белокочанной капусты (см.
рецепты 577—578) разлить в банки и пастеризовать при температуре
75 °С: полулитровые банки — 10 мин, литровые и
двухлитровые — 15 мин.
Пастеризованный сок теряет многие вкусовые качества, но
сохраняет лечебные и диетические свойства.
581. Сок капустно-свекольный пастеризованный
Корнеплоды столовой свеклы тщательно вымыть, соскоблить
кожицу и измельчить на терке. На 1 кг свекольной массы добавить
15 г соли, перемешать и выдержать 1—2 ч, после чего отжать сок.
На 1 л полученного сока добавить 5—7 г лимонной кислоты.
Сок из столовой свеклы смешать с соком квашеной капусты
(см. рецепт 577) в соотношении 1 : 1 или 1 : 2. Пастеризовать при
температуре 90 °С: полулитровые банки или бутылки — 15 мин,
литровые и двухлитровые — 20—25 мин.
582. Сок капустно-свекольный
Извлечь сок из квашеной капусты (см. рецепт 577) и столовой
свеклы. Смешать их в соотношении 1 : 1 или 1 : 2. Такие соки
хорошо дополняют друг друга по вкусу и по цвету.
Капустно-свекольный сок может храниться длительное время
при температуре около 0 °С в закрытой посуде.
583. Сок капустно-сельдерейный
Корнеплоды сельдерея вымыть, очистить, измельчить на терке и
отжать сок. Из квашеной капусты и квашеной свеклы извлечь
223

сок (см. рецепты 577 и 581) и смешать с соком сельдерея в
соотношении 2:2:1 или 1:1:1. Пастеризовать при температуре 90 °С:
полулитровые банки или бутылки — 15 мин, литровые и
двухлитровые — 20—25 мин.
584. Сок капустно-клюквенный
Одну часть свежеотжатого клюквенного сока (см. рецепт 663)
смешать с 2—3 частями сока из квашеной капусты (см. рецепт 577)
и 2—3 частями сока из квашеной столовой свеклы. Пастеризовать
при температуре 90 °С: полулитровые банки или бутылки — 15 мин,
литровые и двухлитровые — 20—25 мин.
585. Капуста белокочанная маринованная с морковью
1 кг капусты, 50 г моркови, 5 г семян укропа или тмина,
50—100 г сахара, 25 г соли.
Состав за ли в к и: на 1 л воды — 300—400 мл уксуса 9% -ного.
На литровую банку — по 5—8 горошин черного и душистого
перца.
Капусту и морковь подготовить и нашинковать, как для
квашения (см. рецепт 526), затем капусту смешать с солью,
сахаром, тмином или укропом и отставить на 2—3 ч. Приготовить
заливку и заполнить ею банки на х I\. В банки с заливкой
уложить капусту с приправами, слегка уплотняя. Заливку не
отливать. Пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 20 мин,
литровые и двухлитровые — 25 мин.
586. Капуста, маринованная по-грузински
1 кг белокочанной капусты, 200 г столовой свеклы, 200 г
сельдерея, 100 г зелени эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа,
7 зубчиков чеснока, щепотка красного острого перца, 3—5
горошин черного перца.
Состав заливки: 0,5 л воды, 0,5 л винного или столового
уксуса, 25—30 г соли.
Капусту разрезать вначале на 8 частей, затем на более
мелкие части. Нарезанную капусту переложить в кастрюлю, залить
кипятком и варить 2—3 мин. Вынуть капусту и охладить в холодной
воде. Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинками.
Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю
положить очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, 1
чайную ложку соли, залить водой и довести до кипения. Вынуть и
охладить. В подготовленную глиняную или стеклянную посуду
слоями положить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпать
пряностями.
Приготовить заливку: воду довести до кипения,
добавить уксус, кипятить 2—3 мин, затем охладить и залить в посуду с
овощами. Закрыть полиэтиленовой крышкой или завязать перга-
224

ментной бумагой и оставить в теплом помещении на 2 дня, после
чего перенести на холод.
Подать к мясу, но без свеклы.
587. Капуста белокочанная, маринованная с яблоками
1 кг капусты, 100 г яблок (Антоновка), 5 г семян тмина или
укропа, 50—100 г сахара, 25 г соли.
Состав заливки: на 1л воды — 0,3—0,4 л уксуса 9%-ного.
На литровую банку — по 5—8 горошин черного и душистого
перца.
Капусту подготовить и нашинковать, как для квашения (см.
рецепт 526). Антоновку очистить от кожицы и сердцевины,
нарезать соломкой или кубиками. Капусту смешать с нарезанными
яблоками, добавить соль, сахар, перец и отставить на 2—3 ч.
Приготовить заливку и заполнить ею банки на 'Д, уложить в
них капусту с яблоками и приправами, слегка уплотняя. Заливку
не отливать. Пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки —
20 мин, литровые и двухлитровые — 25 мин.
588. Капуста белокочанная, маринованная с морковью и яблоками
1 кг капусты, 60 г моркови, 30 г яблок, 5 г семян тмина или
укропа, 50—100 г сахара, 25 г соли.
Состав заливки: на 1л воды — 0,3—0,4 л уксуса 9%-ного.
На литровую банку — по 5—8 горошин черного и душистого
перца.
Капусту, морковь и яблоки подготовить и мариновать, как
капусту, маринованную с яблоками (см. рецепт 587).
589. Капуста белокочанная, маринованная с клюквой или брусникой
/ кг капусты, 20 г клюквы, 20 г моркови, 5 г семян тмина или
укропа, 50—100 г сахара, 25 г соли.
Состав залив к и: на 1 л воды — 300—400 мл уксуса 9% -ного.
На литровую банку по 5—8 горошин черного и душистого перца.
Готовить как капусту, маринованную с морковью (см.
рецепт 585).
590. Капуста белокочанная, маринованная с перцем
1 кг капусты, 1 кг сладкого перца, 100—200 г лука, 40—60 г соли.
Состав заливки: на 1 л воды — 450 мл уксуса 9%-ного,
200—300 г сахара.
На литровую банку — 3—4 г семян тмина или укропа.
Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян,
бланшировать 4—5 мин в кипящей воде и сразу же остудить в
холодной. Перец нарезать мелкими кусочками, капусту очистить и
шинковать, как для квашения. Лук очистить и нарезать мелкими ку-
8 Р. Лойко
225

биками. Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Горячей
заливкой заполнить банки на 1 /V Овощной смесью заполнить банки
так, чтобы заливка покрыла их сверху. Заливку не отливать.
Пастеризовать при температуре 90 °С: полулитровые банки — 15 мин,
литровые и двухлитровые банки — 20—25 мин.
591. Капуста белокочанная, маринованная с хреном
по-болгарски
9 кг капусты, 2,1 кг корня хрена.
Состав заливки: на 1,5 л воды — 1,5 л 6%-ного уксуса,
300 г соли.
Кочаны средней величины разрезать на 4 части и опустить на
5 мин в подсоленную по вкусу кипящую воду. Отцедить, охладить.
Хрен очистить и нашинковать на крупной терке. Капусту уложить в
подготовленную тару, перекладывая хреном. Приготовить маринад,
охладить и залить капусту. Хранить в холодном месте. Такая
капуста готова к употреблению через 4—5 дней.
592. Капуста белокочанная, маринованная по-болгарски
Состав заливки: 0,5 л 6%-ного винного уксуса, 400 г
сахара, 300 г соли, 10 г кориандра, 3—4 лавровых листа.
Нашинкованную капусту посолить и отставить на несколько
часов, чтобы пустила сок. Затем сок отделить, процедить и смешать
с винным уксусом и сахаром (на 1 л сока взять 150 мл уксуса и 100 г
сахара), довести до кипения и остудить. Капусту плотно уложить в
посуду для ферментации, залить маринадом, положить кружок и
гнет. Далее готовить, как капусту квашеную (см. рецепт 526).
593. Капуста краснокочанная маринованная
1 кг капусты, 25 г соли, 50—100 г сахара, 2—4 г семян
тмина или укропа.
Состав заливки: на 1л воды — 0,3—0,5 л уксуса 9%-ного.
На литровую банку — 5—8 горошин черного и душистого перца.
Готовят, как капусту белокочанную маринованную (см.
рецепт 585).
594. Капуста краснокочанная маринованная острая
1 кг капусты, 20 г соли, по 5 горошин душистого и черного
перца, 3 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, кусочек корицы.
Состав заливки: 650 мл воды, 350 мл уксуса 9%-ного, 20 г
соли, 40 г сахара.
Готовят, как и капусту краснокочанную маринованную (см. 593),
но не пастеризуют, так как маринад содержит много уксуса.
Банки с капустой и маринадом заливают сверху растительным
маслом слоем 1 —1,5 см. Хранят в холодном месте.
226

595. Капуста савойская маринованная /
Состав заливки: на 1 л воды — 300мл уксуса 9%-ного, 60 г
сахара, 40—70 г соли.
На литровую банку — 5—8 горошин черного перца.
Кочаны очистить от кроющих листьев, нашинковать. Если
капуста горчит, запарить ее (см. рецепт 573). Подготовленную
капусту плотно уложить в посуду и залить холодным маринадом.
Заполненные банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить
в холодное место. Через неделю капуста готова к употреблению.
596. Капуста савойская маринованная 2
1 кг капусты, 30 г соли.
Состав заливки: на 1 л воды — 300 млуксуса 9%-ного, 60 г
сахара, 40—70 г соли.
На литровую банку — 5—8 горошин черного перца.
Капусту очистить, нашинковать, руками перетереть с солью,
плотно уложить в банки и поместить в холодное место на
несколько часов. Затем капусту вынуть, отжать сок, а отжатую капусту
вновь уложить в банки и залить холодным маринадом. Закрыть
полиэтиленовыми крышками и хранить в холодном месте.
597. Капуста цветная маринованная
Состав заливки:на 1 л воды — 160млуксуса 9%-ного, 50 г
сахара, 50 г соли*
На литровую банку — 5—8 горошин черного перца или
полстручка красного горького перца, 5—8 бутонов гвоздики, кусочек
корицы.
Головки цветной капусты тщательно вымыть и разрезать на
отдельные соцветия диаметром 3—5 см. Подготовленную капусту
бланшировать 2—3 мин в кипящей подкисленной (1 г лимонной
кислоты на 1 л воды) или подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды),
после чего сразу же остудить в холодной воде и уложить в банки
соцветиями к стенкам. На дно банок положить ^пряности. Залить
горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые
банки — 5 мин, литровые — 7 мин.
598. Капуста цветная, маринованная по-болгарски /
17,5 кг цветной капусты, 1,2 кг корнеплодов и зелени сельдерея,
6 г зерен черного перца, 6 лавровых листьев, 1,2 л воды, 3,5 л
6%-ного винного уксуса, 0,6 л растительного масла, 200 г меда,
500 г соли.
Головки цветной капусты тщательно вымыть, разделить на
отдельные соцветия диаметром 3—5 см, пересыпать солью и отставить
на 5—6 ч. Затем отцедить сок, прибавить к нему воду, уксус, мед,
растительное масло, пряности. Маринад довести до кипения и варить
227

10 мин. Коренья сельдерея очистить и мелко нарезать, зелень
посечь. Капусту и сельдерей уложить в подготовленную тару и залить
горячим маринадом. Через 5—6 ч поставить в холодное место. Через
10—12 дней продукт готов к употреблению.
599. Капуста цветная, маринованная по-болгарски 2
Состав заливки: на 1л воды — 2 л столового уксуса, 200 г
соли, 500 г сахара, ложка горчицы.
Головки цветной капусты тщательно вымыть, разделить на
отдельные соцветия диаметром 3—5 см, плотно уложить в кастрюлю и
пересыпать солью (20 г соли на 1 кг капусты). Через несколько
часов залить кипящей заливкой из воды, уксуса и соли. Через 10 ч
заливку слить, довести до кипения, добавить сахар и горчицу.
После того как капуста остынет, плотно уложить ее в банки, залить
маринадом и укупорить. Хранить в холодном месте.
600. Капуста цветная маринованная малокислая
Состав заливки: на 1 л воды — 20 г соли, 0,5 л уксуса
9%-ного.
Готовить, как капусту цветную маринованную (см.
рецепт 599).
601. Капуста цветная пастеризованная
Состав заливки: на 1л воды — 125 г сахара, 15 г лимонной
кислоты.
Консервировать по рецепту 597. Соль не употреблять — она
вызывает потемнение капусты. Пастеризовать 2 раза при
температуре 90 °С. Первый раз полулитровые банки пастеризовать 40 мин,
литровые — 60 мин, второй раз — через сутки соответственно 25
и 30 мин.
602. Капуста цветная в томатном соке
1 кг капусты, 750 г помидоров, 20 г соли, 20 г сахара.
Цветную капусту подготовить и уложить в банки по
рецепту 597. Помидоры мелко нарезать, переложить в кастрюлю,
подогреть на слабом огне до кипения и протереть через сито. В
полученный сок добавить соль и сахар, довести до кипения и сразу же
залить им банки с капустой. Пастеризовать при температуре 90 °С:
полулитровые банки — 40 мин, литровые — 50—55 мин.
603. Кольраби пастеризованная
Состав заливки: на 1л воды — 25 г соли, 2—3 г лимонной
кислоты.
Для консервирования используют стеблеплоды ранних сортов
228

(диаметром 5—10 см) и поздних сортов (диаметром 20 см). Мякоть
должна быть белая, сочная, неволокнистая.
Стеблеплоды тщательно вымыть, очистить и нарезать
крупными кубиками (3—4 см). Кубики бланшировать 3—5 мин в
кипящей воде, воду процедить, кольраби уложить в банки по плечики.
Горячей заливкой заполнить банки с капустой и пастеризовать при
температуре 95 °С: полулитровые банки — 30 мин, литровые —
40 мин. Через сутки пастеризацию повторить, сократив ее на 10 мин.
604. Капуста брюссельская пастеризованная
Состав заливки: на 1л воды — 10—80 г сахара, 20 г соли,
1—2 г тмина, 8—10 зерен черного и душистого перца.
Взять целые, нарезанные на 4 части или мельче головки
брюссельской капусты, опустить на 2—3 мин в кипящую подсоленную
воду. Плотно уложить в банки, заполнить горячей заливкой и
пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые —
20 мин.
605. Капуста брокколи маринованная
Состав заливки: на 1 л воды — 350 мл столового уксуса,
40—50 г соли, 20—30 г сахара.
Брокколи очистить, на 5 мин опустить в кипящую воду, затем
в холодную и уложить в банки. Горячей заливкой заполнить банки
и пастеризовать при 85—90 °С: полулитровые банки — 15 мин,
литровые — 20 мин.
606. Капуста брюссельская маринованная
Состав заливки: на 1 л воды — 300 мл уксуса 9%-ного,
60 г сахара, 40—70 г соли, 0,5 г черного перца горошком.
Брюссельскую капусту очистить от листьев, отрезать
стебельки. Разрезать капусту на четыре части. Можно нашинковать.
Подготовленную капусту плотно уложить в банки по плечики,
залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °С:
полулитровые банки — 20 мин, литровые и двухлитровые — 25 мин,
607. Овощная смесь в маринаде /
1 кг краснокочанной капусты, 1 кг красного сладкого перца, 1 кг
моркови, 1 кг цветной капусты, 200—400 г лука.
Состав заливки: на 1 л воды — 200—300 г сахара, 100—
150 г соли, 450 мл уксуса 9%-ного.
На литровую банку — по 5—8 горошин черного и душистого
перца, 3—6 г семян тмина или укропа, 5—10 семян горчицы,
1—2 лавровых листа, 8—10 г зелени эстрагона.
Краснокочанную капусту нашинковать, как для квашения.
Цветную капусту разделить на соцветия диаметром 3—5 см. Из пло-
229

дов перца вырезать семена, плоды тщательно вымыть и мелко
нарезать. Лук нарезать мелкими кубиками. Морковь очистить и
нарезать тонкими кружочками или соломкой. Цветную капусту
бланшировать 4—5 мин в кипящей подкисленной или подсоленной воде
(см. рецепт 597). Подготовленные овощи смешать, плотно уложить
в банки по плечики и залить горячим маринадом.
Пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 20 мин, литровые и
двухлитровые — 25 мин.
608. Овощная смесь в маринаде 2
1 кг белокочанной капусты, 1 кг огурцов, 1 кг зеленых помидоров,
1 кг сладкого перца, 200—400 г лука.
Состав заливки: на 1л воды — 100—150 г соли, 450 мл
уксуса 9%-ного, 200—300 г сахара.
На литровую банку — 10—20 г семян тмина или укропа, 10—
15 семян горчицы, 5 лавровых листьев.
Капусту нашинковать, как для квашения. Зеленые помидоры
нарезать кружками. Зеленые мясистые плоды сладкого перца
очистить от семян, опустить на 5 мин в кипящую воду, затем мелко
нарезать. Огурцы нарезать кружочками. Лук нарезать мелкими
кубиками. Все овощи смешать. Горячей заливкой заполнить банки на 'Д*
в каждую банку положить овощную смесь так, чтобы она была
покрыта жидкостью. Пастеризовать при температуре 90 °С:
полулитровые банки — 15 мин, литровые и двухлитровые — 20 мин.
609. Пикули из брокколи или цветной капусты с овощами
/ кг брокколи, 250 г моркови, 15 мелких луковиц, корнеплод
сельдерея, корень хрена.
Состав заливки: на 0,5 л воды— 150—200 мл столового
уксуса, 2 ст. ложки столовой горчицы.
Брокколи разрезать на мелкие веточки, головки цветной
капусты разделить на небольшие соцветия. Морковь и сельдерей
очистить и мелко нарезать. Лук очистить. Подготовленные овощи
отварить до размягчения. В воду добавить соль и сахар. Цветную
капусту кладут последней: ее достаточно варить 10 мин. Овощи
уложить в банки, перекладывая кусочками корня хрена. Приготовить
маринад, размешать в нем горчицу и в горячем виде залить в банки.
Пастеризовать полулитровые банки — 7—10 мин, литровые —
12—15 мин.
610. Пикули, маринованные по-английски
2 головки цветной капусты, 4 моркови, 1 корнеплод сельдерея,
10 небольших зеленых помидоров, 10 мелких луковиц, 1
корень хрена.
Состав заливки: на 1,5 л воды — 0,5 л столового уксуса.
Все овощи тщательно вымыть. Цветную капусту разобрать на
230

соцветия. Морковь и сельдерей очистить и нарезать кусочками
одинаковой формы. Помидоры и лук оставить целыми. Овощи отварить
в подсоленной и подслащенной воде, отцедить, охладить холодной
водой и уложить в банки, пересыпая натертым хреном. Залить
горячим маринадом и пастеризовать при 85—90 °С: полулитровые
банки — 8 мин, литровые — 15 мин.
611. Голубцы из овощей по-болгарски /
6,3 кг белокочанной капусты, 4,3 кг моркови, 1,7 кг цветной
капусты, 1,6 кг перца, 500 г кореньев и зелени петрушки,
1,6 кг зеленых помидоров.
Состав заливки: на 1 л воды — 400 г соли.
Кочаны белокочанной капусты разделить на отдельные листья.
Здоровые листья на 1—2 мин опустить в подсоленную кипящую
воду. Морковь и коренья петрушки очистить и измельчить на терке.
Плоды сладкого перца очистить от семян, промыть и нарезать
кусочками. Зелень петрушки мелко нарезать. Цветную капусту
разделить на соцветия и мелко нарезать. Подготовленные овощи смешать,
слегка посолить и легко протереть в руках. В листья капусты
положить овощную смесь и завернуть. Голубцы плотно уложить в банки
и залить рассолом. Поставить на ферментацию в прохладное
место. При необходимости добавить рассол. Через 2 недели готовый
продукт перенести на хранение в холодное место.
612. Голубцы из овощей по-болгарски 2
3 кг белокочанной капусты, 3 кг баклажанов, 2 кг сладкого
перца, 1 кг моркови, 200 г чеснока, 500 г кореньев и зелени
петрушки, 200 г острого перца, 100 г листьев сельдерея, 200 мл
растительного масла.
Состав заливки: на 4 л воды — 2 л столового уксуса, 500 г
соли, лавровый лист, черный перец.
Кочаны белокочанной капусты разделить на отдельные листья
и на 1—2 мин опустить в кипящую воду. Баклажаны разрезать
пополам, посолить и оставить на 1 ч, обжарить в растительном масле.
Плоды сладкого перца очистить от семян и обжарить в растительном
масле до золотистого цвета. Морковь и коренья петрушки очистить
и разрезать вдоль на 4—8 частей. Взять две половинки баклажана,
уложить между ними 2 стручка острого перца, по 2—3 кусочка
моркови и петрушки, зубок чеснока, поджаренный сладкий перец и
лист сельдерея. Завернуть в лист капусты и уложить в банку.
Банки с голубцами залить прокипяченным и охлажденным
рассолом и поставить на ферментацию. Через 10—15 дней поставить на
хранение в сухое и холодное место.

613. Заготовка для голубцов
Головки капусты сварить. Разделить на отдельные листья.
Крупные жилки вырезать. Сложить порциями по 10 шт., свернуть в
трубки, положить в полиэтиленовые мешочки и заморозить. Зимой
или весной вынуть из морозильника, положить на наклонной доске,
дать стечь воде и приготовить голубцы.
614. Салат белоцерковский
2,2 кг белокочанной капусты, 800 г сладкого перца, 800 г
моркови, 600 г лука, 0,5 л растительного масла, 0,5 л столового
уксуса, по 10—20 горошин черного и душистого перца, 10—
20 бутонов гвоздики, 90—100 г соли.
Капусту осенне-зимних сортов нашинковать и пересыпать солью
из расчета 20 г на 1 кг капусты. Красный сладкий перец очистить
и нарезать пластинками шириной 1,5—2,5 см. Морковь очистить,
нарезать соломкой и опустить в кипящую воду на 7—10 мин. Лук
очистить и нарезать кольцами. Нарезанный перец, морковь и лук
также пересыпать солью и отставить. Через 30 мин овощи отделить
от сока, заправить уксусом и растительным маслом, разложить в
банки. На дно банок положить по 1—2 горошины перца и 1—2
бутона гвоздики. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые
банки — 25 мин, литровые — 30 мин.
615. Салат овощной с яблоками
1 кг белокочанной капусты, 1 кг огурцов, 1 кг помидоров, 1 кг
моркови, 1 кг лука, 1 кг кислых яблок, 1,5—3 л столового уксуса
или 8—10 г лимонной кислоты, соль, сахар, перец душистый,
лавровый лист.
Овощи вымыть, очистить. Морковь нарезать тонкими
кружочками, капусту мелко нашинковать. Морковь и капусту слегка
отварить в небольшом количестве воды. Важно, чтобы они сохранили
форму. Добавить нарезанные тонкими пластинками: лук, очищенные
огурцы, яблоки. Уварить до размягчения, заправить солью,
душистым перцем, лавровым листом. Кипящим уксусом залить уложенные
в банки овощи и пастеризовать при 80 °С: полулитровые банки —
10 мин, литровые — 20 мин. Вместо уксуса можно использовать
раствор лимонной кислоты.
616. Заготовка для пирогов
Нашинкованную капусту обварить, дать стечь воде, охладить,
уложить порциями в полиэтиленовые мешочки и заморозить.
Употреблять для приготовления пирогов, супов, вторых блюд и т. д.
232 '

617. Чьяфта-беджар — маринованные овощи по-азербайджански
Для маринования взять свежую белокочанную капусту,
морковь, свеклу, чеснок, зеленые стручки острого перца, свежие огурцы,
зелень кориандра, укропа, петрушки, мяты, яблоки, лук и мелкие
зеленые помидоры.
Овощи и яблоки вымыть, очистить и нарезать ломтиками.
Зелень мелко посечь. Все перемешать с солью, плотно уложить в
подготовленную посуду и залить слегка подслащенным
прокипяченным столовым уксусом. Положить гнет и поставить в холодное
место.
618. Сушка белокочанной капусты
Капусту шинкуют полосками шириной около 1 см,
бланшируют 1,5 мин, дают стечь воде, после чего раскладывают на ситах
тонким слоем. Сушат при температуре 60 °С. Во время сушки
капусту периодически перемешивают. Высушенная капуста —
темно-зеленого цвета с желтым оттенком посредине.
619. Сушка савойской капусты
Савойскую капусту сушат так же, как белокочанную (см.
выше).
620. Сушка цветной капусты
Для сушки можно использовать мелкие неплотные головки. Их
тщательно моют и разделяют на отдельные соцветия. Крупные
соцветия разрезают пополам. Затем цветы коротко обрезают, а
цветоножки мелко измельчают (их сушат вместе с цветами).
Подготовленную капусту бланшируют в подсоленной воде (10 г соли на
1 л воды) и охлаждают в холодной воде. Дают стечь воде, капусту
раскладывают на ситах. Сушат при температуре 45—50 °С, не выше.
621. Сушка брюссельской капусты
Обрезают от стебля головки, снимают с них верхние кроющие
листья, вырезают кочерыжки, моют капусту (мелкие головки
сушат целиком, крупные разрезают пополам). Подготовленную
капусту бланшируют 1 —3 мин в кипящей воде, охлаждают в
холодной воде и обсушивают. Затем раскладывают на ситах и сушат
при температуре 60 °С.
622. Сушка кольраби
Наряду с пастеризацией сушка — единственный способ
сохранения кольраби.
Стеблеплоды кольраби тщательно моют, очищают от кожицы
и затем режут на тонкие полоски. Бланшируют 2—4 мин, охлаж-
233

дают в холодной воде и обсушивают. Раскладывают на ситах и
сушат при температуре 60—75 °С.
Сушеная кольраби — прекрасная добавка к овощным супам.
Сушеную кольраби хранят в плотно закрытых банках в темном
месте.
623. Хранение белокочанной и краснокочанной капусты
Лежкость белокочанной капусты в отличие от большинства
овощей зависит прежде всего от сорта.
Поскольку разные сорта капусты отличаются неодинаковой
лежкостью, при хранении их нельзя смешивать. Кочан капусты
менее лежкого сорта может вызвать очаг гнили в массе кочанов более
лежкого сорта. Да и для потребления неудобно смешивание
разных сортов капусты.
Капуста, предназначенная для длительного хранения,
убирается в фазе потребительской зрелости. Перезрелые кочаны (а об
этом свидетельствует наличие на поле или в партии капусты
треснувших головок) для длительного хранения не годятся.
На хранение капусту убирают поздней осенью, в сухую погоду,
когда растения обсохнут. Головки капусты вырезают с небольшой
кочерыгой и 2—4 кроющими неотбеленными листьями, которые
предохраняют кочаны от механических повреждений и от
поражения грибными болезнями при хранении. Убранную капусту
складывают в небольшие кучи, чтобы наружные листья слегка подвяли и не
ломались при транспортировке и закладке на хранение.
В домашних условиях капусту хранят разными способами в
зависимости от количества продукции и технических возможностей.
Лучше и дольше всего капуста хранится при температуре около 0 °С
и относительной влажности воздуха 90—95 %. При температуре
минус 2 °С и ниже капуста подмораживается, образуя «тумаки»,
т. е. потемнения сердцевины при оттаивании. При температуре выше
4 °С капуста начинает активно расти. В условиях повышенной
температуры и высокой влажности воздуха капуста быстро
поражается и грибными болезнями. Для поддержания необходимой
температуры хранилища охлаждают наружным воздухом,
используя приточно-вытяжную вентиляцию.
В подвалах и лабазах капусту хранят в штабелях
пирамидальной формы, на стеллажах и в ящиках. Штабеля лучше
всего размещать на деревянном настиле, изготовленном из
досок или брусков с зазором между ними 5—7 см. Расстояние
между настилом и полом около 15 см. Штабеля не делают
слишком большими: ширина по низу 1—2 м, высота 0,5—1,2 м.
Если вентиляция хорошая, то размеры штабеля можно увеличить,
а если недостаточная — уменьшить. Кочаны внутри штабеля
укладывают кочерыгами вверх, а наружные — кочерыгами внутрь.
На стеллажах капусту укладывают в 2—3 слоя в виде
пирамиды. Расстояние между капустой и следующей полкой должно
быть не менее 20 см.
234

Капусту можно хранить и в ящиках различной вместимости,
но ящики не должны быть плотными. Их устанавливают в штабеля
шириной в два ящика с рабочими проходами между штабелями
шириной 60 см.
Если капусты немного, то кочаны подвешивают за кочерыги к
потолку или полкам отдельно друг от друга.
Можно хранить капусту в буртах и траншеях.
Температуру в них поддерживают также с помощью приточно-вытяжной
вентиляции.
Польские огородники хранят капусту в канавках. На
возвышенном участке выкапывают канавку глубиной и шириной в одну
головку и длиной в 10—12 головок. В канавку укладывают капусту
кочерыгами вверх. Кроющие листья плотно подворачивают вниз.
Слегка отступают и выкапывают такую же канавку. Выбранной
землей прикрывают первый ряд капусты. Таким образом засыпают
и остальную капусту, образуя грядки шириной 2—3 м, поверхность
которых выравнивают граблями. С наступлением морозов, когда
поверхность земли покроется коркой, грядки прикрывают сверху
листьями, соломой или соломистым навозом.
В период хранения капуста предрасположена к различным гни-
лям. Для предупреждения серой гнили украинские овощеводы
опыляют капусту перед закладкой на хранение гашеной известью или
мелом (из расчета 2—3 кг на 100 кг капусты).
624. Хранение цветной капусты
Хорошо созревшие головки цветной капусты можно сохранить
при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 90—95 %
в течение 2—3 месяцев. Капуста осенних сборов хранится лучше
летних.
Для хранения отбирают зрелые головки, листья слегка обрезают
выше головки. Можно оставлять цветную капусту и со всеми
листьями. Укладывают капусту в ящики, выстланные полиэтиленовой
пленкой, и накрывают этой же пленкой сверху.
Лучше всего сохраняется капуста в полиэтиленовых мешочках
из тонкой пленки. Головки очищают от листьев и укладывают
в мешочки. В один мешочек кладут 1—2 головки, завязывают
и укладывают в ящики. Можно использовать для этой цели и
толстую пищевую пленку, но в этом случае в мешочке с обеих сторон
вырезают несколько отверстий диаметром 8—10 мм. В такой
упаковке цветная капуста летних сборов хранится 35—40 дней, осенних —
50—70 дней (разумеется, при температуре 0 °С).
Многие огородники применяют способ осенней установки
цветной капусты в парниках или хранилищах, что позволяет значительно
удлинить срок потребления капусты в осенне-зимний период. Берут
целые растения с корнями и плотно устанавливают. Корни
пересыпают песком и обильно поливают, листья поднимают вверх.
Растения выкапывают поздней осенью до наступления заморозков.
Отбирают сильные здоровые растения с диаметром головок около
235

5 см. В течение всего периода хранения такого материала
поддерживают температуру на уровне 2—4 °С, не выше, при
относительной влажности воздуха 85—90 %.
625. Хранение кольраби
Для хранения пригодны только очень поздние сорта осенних
сборов. Берут целые здоровые стеблеплоды. Листья и корни
удаляют, оставляя только часть стебля в верхней части стеблеплода.
Лучше всего кольраби хранится при температуре 0—1 °С и
относительной влажности воздуха около 95 %. Хранить кольраби можно в
подвалах, лабазах, буртах. Чтобы стеблеплоды не подвяли при
хранении в подвале, их пересыпают влажным песком и укладывают
пирамидой. Можно хранить также в ящиках с вкладышами из
полиэтиленовой пленки.
626. Хранение брюссельской капусты
Брюссельская капуста не боится заморозков, более того, они
даже улучшают ее вкус. Поэтому убирают брюссельскую капусту
для хранения поздней осенью, после первых заморозков. Лучше
всего хранить целые растения, отделенные головки хранятся
значительно хуже. Целые растения устанавливают стоймя в траншеях.
Сверху траншеи прикрывают жердями и соломой. Наилучшая
температура хранения от минус 2 до плюс 3 °С.
КАЛИНА
Плоды калины ярко-красные, сочные, горьковато-сладковатые,
содержат 20—24 % сухих веществ, до 10,5 % Сахаров, 1,4—3,3 %
органических кислот, до 0,9 % пектиновых веществ, витамин С
(25—80 мг%). Калина богата фенольными соединениями, среди
них преобладают катехины (до 300 мг%), флавонолы (до
200 мг%), хлорогеновые кислоты (до 270 мг%).
Как лечебное растение калина известна с древних времен.
В народной медицине ее плоды употребляют для лечения
атеросклероза, гипертонической болезни, при простудных заболеваниях,
пониженной кислотности желудочного сока, желчно-каменной
болезни. В научной медицине калину используют в качестве успокаи-
236

вающего и сосудорасширяющего средства, при неврозах, сосудистых
спазмах, бессоннице, гипертонической болезни.
Консервы из калины обладают высокой биологической
ценностью, отличаются хорошим вкусом и ароматом.
627. Сок из калины по-польски
Ягоды калины отделить от плодоножек, вымыть, обсушить,
положить в полиэтиленовые пакеты и выдержать в морозильнике
несколько дней для удаления горечи. Затем ягоды разморозить,
измельчить, отжать сок, довести до кипения, слегка уварить,
добавить по вкусу сахар. Фасовать в горячем виде и пастеризовать
полулитровые банки или бутылки 10—15 мин при 80 °С.
628. Сироп из калины по-польски
1 л сока, 1 кг сахара.
Ягоды калины отделить от веток, вымыть, обсушить, положить
в полиэтиленовые пакеты и выдержать в морозильнике несколько
дней. Затем ягоды залить небольшим количеством воды и разварить.
Переложить в полотняный мешок и оставить на ночь для стекания
сока. Не отжимать! Полученный сок смешать с равным количеством
сахара и уварить, чтобы получился густой сироп красивого
рубинового цвета. Разливать в горячем виде, укупорить и выдержать под
одеялом до остывания.
629. Желе из калины
/ кг калины, 1 кг яблок, 0,5—1 кг сахара.
Кислые недозрелые яблоки разрезать на дольки и разварить с
ягодами калины в небольшом количестве воды. Перенести в
полотняный мешок и оставить на ночь для стекания сока самотеком.
Не отжимать! В сок добавить сахар (на 1 л сока 0,5—1 кг сахара)
и варить до готовности. Фасовать в горячем виде, укупорить и
выдержать под одеялом до остывания.
630. Варенье из калины по-польски
/ кг калины, 1 кг сахара, 3Д стакана воды.
Ягоды вымыть, обсушить. Приготовить сироп из 500 г сахара и
3/4 стакана воды и залить ягоды. На следующий день сироп слить,
добавить еще 500 г сахара, довести до кипения, залить ягоды и вновь
оставить на ночь. На третий день варить до готовности. Фасовать
в горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.
631. Калина протертая с сахаром
/ кг калины, 800 г сахара.
Для уменьшения горечи ягоды заморозить (см. рецепт 627) или
237

прогреть в духовом шкафу 1 —1,5 ч при температуре 115—120 °С,
затем протереть их через сито, смешать с сахаром в соотношении
1:1. Пастеризовать при 95 °С: полулитровые банки — 20 мин,
литровые — 25 мин.
КИЗИЛ
Сладковато-кислые рубиновые или темно-красные плоды кизила
содержат до 17,4 % Сахаров, в Беларуси — 8—9 %. Органические
кислоты (1,1—3,5 %) представлены яблочной, а также салициловой,
галловой и винной кислотами. Витамина С — до 122 мг%. По
количеству дубильных веществ кизил превосходит многие плодовые
растения (до 2,4 %). Среди них особое значение имеют катехины
(до 390 мг%), антоцианы (до 500 мг%), флавонолы (до 120 мг%).
Содержание хлорогеновых кислот и каротиноидов невелико.
В народной медицине кизил применяют при малокровии,
заболеваниях кожи, подагре, в качестве вяжущего и противоцинготного
средства.
Плоды кизила используют в пищу в свежем виде, а также в
кондитерской и консервной промышленности.
632. Компот из кизила 1
Состав заливки: на 1 л воды — 500 г сахара.
Зрелые плоды кизила без плодоножек уложить в подготовленные
банки по плечики, залить горячим сиропом. Пастеризовать при
85 °С: полулитровые банки — 10 мин, литровые — 15 или
стерилизовать в кипящей воде соответственно 3 и 5 мин.
633. Компот из кизила 2
Состав заливки: на 1 л кизилового сока — 500 г сахара.
Зрелые здоровые ягоды кизила без плодоножек уложить в
подготовленные банки по плечики. Зрелые мятые плоды раздробить и
отжать сок. В соке растворить сахар при подогревании и залить
банки с плодами. Пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки —
10 мин, литровые — 15 или стерилизовать в кипящей воде
соответственно 3 и 5 мин.
238

634. Пюре из кизила
Зрелые и перезрелые плоды положить в варочный таз, добавить
воды из расчета 1 стакан на 1 кг плодов и разварить. Горячую
массу протереть через сито, добавить по вкусу сахар. Подогреть,
выдержать 5 мин при 85 °С, расфасовать и укупорить.
635. Сок из кизила с сахаром
1 кг кизила, 400 г сахара.
Зрелые здоровые плоды вымыть, перебрать, обсушить, вынуть
косточки и засыпать сахаром. Поставить в теплое место и примерно
через сутки, когда сахар растворится, сок отцедить. Подогреть до
90 °С, разлить в бутылки и укупорить. Оставшуюся массу
использовать для приготовления мармелада (см. рецепт 646).
636. Сироп из кизила
1 кг кизила, 2 кг сахара, 7—8 стаканов воды.
Перезрелые плоды вымыть, обсушить, переложить в варочный
тазик и размять деревянной ложкой. Оставить на сутки. Отцедить
сок, добавить воду, сахар и варить до готовности на сильном огне.
Расфасовать в горячем виде и укупорить.
637. Варенье кизиловое /
1 кг кизила, 1 кг сахара, 3/4 стакана воды.
Приготовить сироп и уварить до загустения. В горячий сироп
переложить вымытые и обсушенные ягоды. Варить на слабом огне до
готовности в один прием. Расфасовать в горячем виде и укупорить.
638. Варенье кизиловое 2
1 кг кизила, 1,2—1,4 кг сахара, 2 стакана воды.
Зрелые здоровые плоды опустить на 5 мин в горячую воду
(80 °С). Эту воду использовать для приготовления сахарного
сиропа. Подготовленные ягоды опустить в кипящий сироп, встряхнуть
и оставить на 5—6 ч. Варить способом многократной варки в 3—4
приема до готовности.
639. Прабабушкино варенье из кизила
1 кг кизила без косточек, 2 кг сахара, 2 стакана воды.
Приготовить сахарный сироп и уваривать, пока капля не будет
расплываться на холодной тарелке. Ягоды кизила вымыть, обсушить,
удалить косточки, залить горячим сиропом и оставить на ночь.
На следующий день быстро довести до кипения, а потом варить на
слабом огне, пока ягоды не станут прозрачными. Расфасовать в
горячем виде и укупорить.
239

640. Сок из кизила
Сок из ягод кизила получают с помощью соковарки. Сахар
добавить по вкусу. Фасовать в горячем виде и выдержать под
одеялом до остывания.
641. Сок из кизила по-кавказски
Зрелые мягкие плоды кизила промыть и удалить косточки.
Плоды довести до кипения при помешивании и отжать сок. Две
части кизилового сока смешать с одной частью воды, добавить по
вкусу сахар. Сок прокипятить 5 мин, разлить в бутылки и
укупорить.
642. Джем из кизила 1
1,5 кг кизила, 400—500 г сахара.
Зрелые ягоды кизила вымыть, обсушить и протереть через сито.
Засыпать сахаром. Варить до готовности в один прием. В протертую
массу можно положить немного целых плодов без косточек.
Фасовать в горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом до
остывания.
643. Джем из кизила 2
1 кг кизила, 1—1,2 кг сахара, I стакан яблочного или айвового
сока.
Перезрелые мятые плоды кизила вымыть, перебрать и вынуть
косточки. Переложить в варочный тазик, добавить яблочный или
айвовый сок и проварить при помешивании 10 мин. Затем прибавить
сахар и варить при постоянном помешивании до готовности.
644. Джем из кизила с яблоками
1 кг кизила, 300 г яблок, 0,8—1 кг сахара, 3,5 стакана воды.
Зрелые и перезрелые плоды кизила вымыть, удалить косточки,
переложить в таз и проварить 10—15 мин с водой. Разваренный
кизил смешать с яблочным пюре (см. рецепт 1487), добавить сахар
и варить до готовности.
645. Повидло из кизила
1 кг кизила, 300—400 г сахара, 1—1,5 стакана воды.
Зрелые мягкие плоды вымыть, переложить в варочный таз,
залить водой и разварить. Массу протереть через сито, добавить
сахар и варить при помешивании до готовности.
646. Мармелад из кизила /
1 кг кизила, 600 г сахара, 2 стакана воды.
Зрелые и перезрелые плоды кизила вымыть, перебрать, удалить
косточки и переложить в варочный тазик. Добавить воду и разва-
240

рить. Затем массу протереть через сито. В полученном пюре
растворить сахар и варить до готовности. Готовый мармелад выложить в
коробки на пергаментную бумагу, смазанную сливочным маслом.
Или выложить на эмалированное блюдо, смоченное холодной водой,
подсушить на воздухе и разрезать на фигурные кусочки. Хранить
в стеклянной посуде или коробках.
647. Мармелад из кизила 2
1 кг кизила, 500 г сахара.
Разваренную массу ягод, оставшуюся при изготовлении желе
(см. рецепт 648), протереть через сито, прибавить сахар и варить
до готовности.
648. Желе из кизила
Зрелые плоды кизила тщательно вымыть, дать стечь воде и
переложить в кастрюлю. Залить водой вровень с плодами и варить до их
размягчения. Сок отцедить и дать отстояться. Массу плодов
использовать для приготовления мармелада (см. рецепт 647).
Отстоявшийся сок слить, смешать с сахаром (700 г сахара на 1 л сока), варить
до готовности и укупорить.
649. Лаваш из кизила
Зрелые плоды положить в варочный таз и разварить с небольшим
количеством воды. Протереть через дуршлаг или сито. Пюре
разложить на пергаментной бумаге и сушить на воздухе. Разрезать
на кусочки. Лаваш из кизила используют как приправу к разным
блюдам.
650. Лаваш из кизила по-кавказски
Перезрелые плоды кизила промыть и удалить косточки. Плоды
тщательно размять и разложить тонким слоем на деревянном
подносе. Сушить на солнце до образования сухой лепешки. Лаваш
на Кавказе употребляют круглый год, добавляя к мясным
блюдам.
651. Маслины из кизила
Состав заливки: на 500 мл воды — 10—15 г соли, 2 ложки
растительного масла, 2—3 лавровых листа, 3—4 горошины
черного перца.
Недозрелые зеленоватые плоды кизила опустить на 2—3 мин в
кипящую воду, охладить в проточной воде и уложить в банки по
плечики. Маринад довести до кипения, добавить приправы,
прокипятить 5 мин и залить кизил в банках. Через 5 мин заливку слить,
вновь довести до кипения, залить банки с краями и укупорить.
241

652. Кизиловая водка
400 г кизила, 1 л водки, сахар, мед, пряности.
Зрелые плоды кизила вымыть, обсушить, наколоть шпилькой или
разрезать пополам. Залить водкой, добавить по вкусу сахар или
мед, пряности. Через 2—3 месяца водку слить и профильтровать.
Кизиловая водка имеет прекрасный рубиновый цвет и слегка
терпкий вкус.
КЛЮКВА
Плоды клюквы и продукты ее переработки богаты
органическими кислотами (лимонная, яблочная, бензойная, хинная и др.),
пектиновыми веществами, флавоноидами, витамином С. В ягодах
клюквы содержится 2,9—4,2 % Сахаров, представлены они в
основном моносахарами. Ягоды богаты хинной кислотой (до 1 г на
100 г сырой массы). Бензойная кислота предохраняет от порчи
при хранении свежие ягоды и продукты их переработки.
Клюква обладает свойством понижать жар и утолять жажду.
Доказано ее бактерицидное и антимикробное действие.
Клюкву собирают осенью и весной. Наиболее богата
ценными веществами, за исключением витамина С, клюква весеннего
сбора. Клюква, собранная ранней осенью, содержит меньше
сахара и других биологически активных веществ и более
подвержена порче при хранении.
Ягоды, предназначенные для переработки, тщательно моют,
перебирают, удаляя поврежденные и подсохшие, а также
плодоножки. Затем ягоды сортируют по степени зрелости и
перерабатывают отдельно.
653. Компот клюквенный
Состав заливки: на 1 л воды— / кг сахара.
Крупные и зрелые ягоды уложить в банки по плечики,
периодически встряхивая, чтобы ягоды плотнее заполнили банки.
Залить ягоды горячим сахарным сиропом. Пастеризовать при
температуре 90 °С: полулитровые банки — 20 мин, литровые — 30 мин.
Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 10 и 15 мин.
242

654. Компот клюквенный ускоренным способом
Состав заливки: на 1 л воды — 1 кг сахара.
Банки плотно заполнить чистыми ягодами по плечики и залить
горячим сахарным сиропом по края горлышка. Через 5—7 мин
сироп слить, ягоды оставить в банках. Сироп довести до
кипения и вновь залить им ягоды в банки так, чтобы он слегка
перелился через края горлышка. Сразу же укупорить
жестяными крышками и перевернуть вверх дном до полного остывания.
655. Клюква протертая с сахаром /
1 кг клюквы, 1 кг сахара.
Ягоды опустить на 8—10 мин в кипящую воду, затем
откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, ягоды протереть.
Полученную массу смешать с сахаром и подогреть до полного
его растворения. Клюкву с сахаром переложить в банки и
стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 20 мин,
литровые — 25—30 мин.
656. Клюква протертая с сахаром 2
1 кг клюквы, 1,6 кг сахара.
Ягоды клюквы размять деревянным пестом, а затем добавлять
порциями сахар при постоянном помешивании, пока не
растворится весь сахар. Протертую массу разложить в стерильные банки
и слегка уплотнить, чтобы вышел весь воздух. Сверху положить
кружки пергамента, смоченные спиртом или водкой, и укупорить.
657. Клюква с сахаром
1 кг клюквы, 1,5—2 кг сахара.
Крупные зрелые ягоды пропустить через мясорубку или
измельчить в кастрюле деревянным пестом. Полученное пюре
тщательно перемешать с сахаром и переложить в банки; Сверху
массу засыпать сахаром и закрыть крышками или завязать
пергаментом. Хранить в темном холодном месте.
658. Клюква натуральная в сахаре
1 кг клюквы, 1,5—2 кг сахара.
Стеклянные банки заполнить крупными зрелыми ягодами,
переслаивая сахаром. Сверху ягоды также засыпать сахаром, закрыть
крышками и поставить в холодное место.
659. Клюква в собственном соку
Из мелких, неравномерно окрашенных ягод выделить сок и
профильтровать. Крупные ягоды высыпать в кастрюлю и залить со-
243

ком (на 7 частей ягод — 3 части сока). Ягоды с соком подогреть,
не доводя до кипения, и сразу же фасовать. Стерилизовать в
кипящей воде: полулитровые банки — 5—6 мин, литровые —
10, трехлитровые — 20 мин.
660. Клюква натуральная стерилизованная /
Зрелые красные ягоды высыпать в кастрюлю, подогреть на
слабом огне, чтобы ягоды пустили сок. Горячую массу переложить
в банки и стерилизовать: полулитровые банки — 7—9 мин,
литровые — 9—10, трехлитровые — 20 мин.
661. Клюква натуральная стерилизованная 2
Зрелые красные ягоды плотно уложить в банки по плечики,
залить кипящей водой и стерилизовать в кипящей воде:
полулитровые банки 7—9 мин, литровые — 9—10, трехлитровые —
20 мин.
662. Клюква натуральная стерилизованная 3
Крупные зрелые ягоды уложить в банки по плечики и залить
кипящей водой по края горлышка. Через 3—5 мин воду слить,
довести до кипения и вновь залить ягоды в банках так, чтобы вода
слегка перелилась через края горлышка. Банки сразу же
укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
663. Сок клюквенный натуральный
Ягоды измельчить деревянным пестом или пропустить через
мясорубку, переложить в кастрюлю и подогреть до 60—70 °С.
Чтобы увеличить выход сока, на каждый килограмм дробленой
массы добавить 3Д стакана воды. Подогретую массу прессовать,
сок процедить и подогреть до 75—78 °С для осаждения белковых
веществ. Снова процедить сок, довести до кипения, кипятить
2—4 мин, разлить в бутылки или банки, сразу же укупорить и
положить на бок (бутылки) или поставить вверх дном (банки)
до полного остывания.
В выжимках остается еще значительное количество
биологически активных веществ. Для их извлечения выжимки заливают
горячей водой и прессуют. Получают сок так называемого второго
отжима. Его используют для приготовления купажированных соков.
664. Сок клюквенно-яблочный
0,7 л яблочного сока, 0,12 л клюквенного сока, 0,18 л сахарного
сиропа 70%-ного.
Свежеотжатый яблочный сок (см. рецепт 1497) и
клюквенный сок второго отжима (см. рецепт 663) смешать, добавить
244

сахарный сироп, довести до кипения и кипятить 2—4 мин. Сразу
же разлить в банки или бутылки, укупорить и перевернуть вверх
дном до полного остывания.
665. Сок клюквенный с сахаром
0,6 л клюквенного сока, 0,4 л сахарного сиропа 45%-ного.
Свежеприготовленный клюквенный сок (см. рецепт 663)
смешать с сахарным сиропом, довести до кипения, кипятить 2—4 мин,
сразу же разлить в банки или бутылки, укупорить и перевернуть
вверх дном до полного остывания.
666. Сок клюквенный с мякотью
1 кг клюквы, 0,65 л сахарного сиропа 50%-ного.
Клюкву размять деревянным пестом в эмалированной посуде,
подогреть до 65—70 °С и протереть через сито. Сахарный сироп
смешать с клюквенным пюре, подогреть массу до 60—65 °С и
разлить в банки или бутылки. Стерилизовать в кипящей воде:
полулитровые банки и бутылки — 20 мин, литровые — 25—30 мин.
667. Сироп клюквенный
1 л клюквенного сока, 1,5 кг сахара.
Клюквенный сок (см. рецепт 663) подогреть до 60—65 °С,
растворить в нем сахар и разлить в банки или бутылки.
Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 20 мин,
литровые — 25—30 мин.
668. Сироп клюквенный натуральный
1 кг клюквы, 1,5—2 кг сахара.
Ягоды тщательно перебрать, вымыть, разложить тонким слоем
для просушивания. Сухие ягоды уложить в банки,
переслаивая сахаром (постукивать по банке, чтобы уплотнить содержимое).
Заполненные банки завязать марлей и поставить в холодное
место. Когда сахар растворится в выделившемся соке, а ягоды
всплывут, сироп отделить. Разлить его в стерильные банки или
бутылки и укупорить.
Оставшиеся ягоды использовать для приготовления сока,
кваса, киселя и т. п.
669. Варенье клюквенное /
1 кг клюквы, 1,5—1,6 кг сахара, 2—2'/г стакана воды.
Ягоды опустить на 3—4 мин в кипящую воду, затем перенести
их в кипящий сахарный сироп. Варить на слабом огне до готовности
в один прием.
Фасовать и хранить варенье обычным способом.
245

670. Варенье клюквенное 2
1 кг клюквы, 1,5—1,6 кг сахара, 2—2'/г стакана воды.
Из половины сахара приготовить 50%-ный сироп (на 1 стакан
сахара — 1 стакан воды). Ягоды на 3—4 мин опустить в кипящую
воду, затем перенести в кипящий сироп. Выдержать в сиропе
8—12 ч, после чего на слабом огне довести до кипения и порциями
добавить остальной сахар. Варить до готовности. Фасовать и
хранить варенье обычным способом.
671. Варенье клюквенное с яблоками
/ кг клюквы, 200—500 г яблок, 1,6—1,9 кг сахара, 2—2!/2
стакана воды, 1—2 г ванильного сахара, цедра лимона или
кусочек корицы.
Поставить варить варенье из клюквы (см. рецепт 699) Сладкие
яблоки очистить от кожицы и, удалив сердцевину, нарезать
дольками. Опустить яблоки на 8—10 мин в кипящую воду.
Незадолго до окончания варки варенья из клюквы добавить в нее
ломтики яблок. Перед самым окончанием варки добавить в
варенье ванильный сахар и корицу или лимонную цедру, натертую
на терке. Фасовать и хранить варенье обычным способом.
672. Варенье клюквенное с орехами
/ кг клюквы, 1 стакан ядер грецких или лесных орехов,
1,4—1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Поставить варить варенье из клюквы (см. рецепт 669). Ядра
орехов кипятить в воде 30 мин, затем мелко нарезать.
Подготовленные таким образом орехи положить в варенье незадолго до
его готовности. Фасовать и хранить варенье обычным способом.
673. Конфитюр клюквенный
/ кг клюквы, 1,5—1,6 кг сахара, 1 стакан воды.
Ягоды пропустить через мясорубку или измельчить
деревянным пестом. В полученную массу добавить воду, довести до
кипения и варить 10—15 мин на слабом огне. Затем добавить сахар
и варить до готовности в один прием.
674. Варенье клюквенное на меду
1 кг клюквы, 1,6 кг меда, 2—2!/г стакана воды.
Из меда и воды приготовить сироп. Ягоды клюквы
бланшировать 3—4 мин в кипящей воде, затем перенести в сироп.
Варить до готовности в один прием. Фасовать и хранить
варенье обычным способом.
246

675. Джем клюквенный /
1 кг клюквы, 500 г сахара.
Ягоды клюквы высыпать в эмалированную кастрюлю, слегка
размять деревянной ложкой, разварить. Когда ягоды пустят сок,
добавить сахар. Варить на слабом огне до готовности.
Подавать к мясу, птице, добавлять в салаты.
676. Джем клюквенный 2
1 кг ягод клюквы, 0,5 л клюквенного сока, 1—2 кг сахара.
Свежеприготовленный клюквенный сок подогреть, растворить
сахар и довести до кипения. В кипящий сироп порциями
опустить ягоды и варить на слабом огне при помешивании до
готовности. Расфасовать в горячем виде, укупорить и выдержать
под одеялом до остывания.
677. Мармелад клюквенный
Для приготовления 1 кг мармелада — 850 г клюквенного пюре,
550 г сахара.
Клюкву опустить на 3—4 мин в кипящую воду, затем измельчить
деревянным пестом и протереть через сито. Полученное пюре
перенести в варочный тазик, подогреть, добавить сахар и варить до
готовности, периодически взвешивая тазик с мармеладом
(мармелад готов, когда масса его равна двойной массе добавленного
сахара).
678. Желе клюквенное
1 кг клюквы, 500 г сахара, 1 стакан воды.
Ягоды высыпать в эмалированную кастрюлю, залить водой и
варить под крышкой до полного размягчения. Затем отжать сок,
подогреть, добавить сахар, помешивая, и варить на слабом огне
до готовности, но не более 15 мин. Разлить по банкам в горячем
виде и укупорить.
679. Напиток клюквенный
1 кг клюквы, 200—300 г сахара, 2,5—3 л воды.
Ягоды бланшировать 3—4 мин в кипящей воде, затем размять
деревянным пестом. В бланшировочную воду добавить сахар,
протертую клюкву и оставить на 6—8 ч. Процедить и разлить в
стерильные бутылки. Укупорить и хранить в холодном месте.
Напиток подается в холодном виде. Им можно заправлять
автосифон.

680. Морс клюквенный
1 кг клюквы, 800 г сахара, 2 л воды.
Ягоды бланшировать 3—4 мин, размять деревянным пестом и
залить бланшировочной водой (3 стакана). Отжать сок. Выжимки
залить 7 стаканами воды, довести до кипения и снова отжать.
Полученные сок и отвар смешать, довести до кипения,
прибавить сахар и охладить. Укупорить и хранить в холодном месте.
Морс подают холодным.
681. Клюква моченая
Состав заливки: на 1 л воды — 4 ст. ложки сахара, 1/г ч.
ложки соли, 3—4 горошины душистого перца, 3—4 бутона
гвоздики.
Для мочения клюквы используют стеклянную и
эмалированную посуду, а также хорошо вымытые и прошпаренные
деревянные кадки и бочки.
Перебранные и тщательно промытые ягоды высыпать в под-.
готовленную посуду и залить охлажденной заливкой. Сверху
накрыть ягоды салфеткой и положить гнет. Первые 6—7 дней
держать при комнатной температуре, а затем перенести в холодное
место. Через 25—30 дней моченые ягоды готовы к употреблению.
Моченую клюкву используют в качестве гарнира к мясным
и рыбным блюдам, как добавку к салатам и винегретам.
682. Хранение клюквы
Ягоды клюквы можно хранить насыпью и в воде. При первом
способе их хранят в небольших деревянных ящиках. Но при этом
они быстро подсыхают и темнеют. Лучше хранить в мешочках из
тонкой полиэтиленовой пленки.
Чаще всего клюкву хранят в воде. Перебранные и промытые
ягоды высыпают в деревянную, эмалированную или стеклянную
посуду с широким горлом, заливают холодной водой, кладут
салфетку, кружок и гнет. Хранят в холодном месте. В таком виде
клюква способна храниться длительное время. От порчи ее
предохраняют содержащиеся в ягодах бензойная кислота, обладающая
антисептическими свойствами, а также лимонная кислота.

КРЫЖОВНИК
Крыжовник часто называют северным виноградом. Его ягоды
содержат 5—10 % Сахаров, до 1,3 % яблочной и лимонной (в
основном яблочной) кислоты, до 45 мг % витамина С. Ягоды
крыжовника богаты пектиновыми веществами.
Р-активные соединения представлены в основном катехинами,
а у красноплодных сортов еще и антоцианами и лейкоантоцианами.
В ягодах много минеральных веществ: калия (187—378 мг%),
кальция (12—42 мг %), магния (6—21 мг %), а также содержатся
алюминий, железо, марганец, цинк, медь, бор, стронций, никель,
хром, кобальт.
Ягоды крыжовника рекомендуются детям как
высоковитаминный продукт, а пожилым людям — для улучшения обмена веществ,
а также как желчегонное и мочегонное средство.
Для переработки используют крыжовник разной степени
зрелости: недозрелый, зрелый, но еще твердый — для компотов,
полузрелый — цдя варенья, зрелый — для десерта.
Свежесобранный крыжовник сортирают, разделяя ягоды по величине, и
степени зрелости. Гнилые и поврежденные ягоды выбрасывают.
Плодоножки и сухие чашелистики обрезают.
Крыжовенный сок имеет не совсем привлекательный цвет,
поэтому для улучшения внешнего вида в него добавляют
несколько ложек вишневого, земляничного или черносмородинового сока.
Сахар добавляют по вкусу.
683. Компот из зрелого крыжовника
Состав заливки: на 1 л воды — 400—700 г сахара.
Зрелые, но еще достаточно твердые ягоды (перезрелые легко
развариваются) наколоть иголкой или специальным
приспособлением. Можно также опустить их на 3—5 мин в нагретую до
70 °С воду. Подготовленные ягоды уложить в банки по плечики
и залить горячим сахарным сиропом. Стерилизовать в кипящей
воде: полулитровые банки — 8 мин, литровые — 10—12,
трехлитровые — 15 мин. Можно пастеризовать при 90 °С соответственно
15, 20 и 30 мин.
249

684. Компот крыжовенный ускоренным способом
Состав заливки: на 1 л воды — 400—700 г сахара.
Заполнить банки ягодами по плечики и залить горячим
сахарным сиропом по края горлышка. Через 5—7 мин сироп слить,
довести до кипения и вновь залить в банки с ягодами. Так
проделать еще раз. Последний раз сироп должен слегка перелиться
через края горлышка. Банки немедленно укупорить и перевернуть
вверх дном до полного остывания.
685. Компот крыжовенный без сахара
Банки заполнить ягодами по плечики и залить кипящей
водой без сахара. Стерилизовать по рецепту 683 или 684.
686. Компот из недозрелых ягод крыжовника
Состав заливки: на 1 л воды — 500 г сахара.
Недозрелые, но достаточно выросшие ягоды наколоть и
уложить в банки по плечики. Залить горячим сиропом и
пастеризовать при температуре 90 °С: полулитровые банки — 15 мин,
литровые — 20, трехлитровые — 30 мин.
687. Компот крыжовенно-смородиновый
2 кг крыжовника, 1 кг черной или красной смородины.
Состав заливки: на 1 л воды — 200—700 г сахара.
Зрелые, достаточно твердые ягоды крыжовника наколоть и
уложить в банки вместе с ягодами черной или красной
смородины. Залить горячим сиропом и стерилизовать (см. рецепт
683).
688. Компот крыжовенно-земляничный
2 кг крыжовника, 1 кг земляники.
Состав заливки: на 1 л воды — 200—700 г сахара.
Зрелые, достаточно твердые ягоды крыжовника наколоть.
Ягоды земляники должны иметь плотную и окрашенную мякоть.
Подготовленные ягоды крыжовника и земляники слоями уложить в
банки по плечики и стерилизовать (см. рецепт 683).
689. Компот крыжовенный с лепестками роз
Состав: заливки: на 1 л воды — 200 — 700 г сахара. .
Готовят, как компот из зрелого крыжовника (см. рецепт 683),
а сверху кладут лепестки роз (из расчета 1 ст. ложка на литровую
банку).
250

690. Компот крыжовенно-вишневый
1,5 кг крыжовника, 1 кг вишни.
Состав заливки: на 1 л воды — 200—400 г сахара.
Зрелые твердые ягоды крыжовника наколоть и слоями
уложить в банки вместе с вишней. Стерилизовать (по рецепту 683).
691. Крыжовник в собственном соку
1 кг крыжовника, 200 г сахара.
Две трети отобранных зрелых ягод крыжовника наколоть и
уложить в банки по плечики. Остальные ягоды смешать с сахаром
и подогреть под крышкой в кастрюле с небольшим
количеством воды. Когда ягоды размягчатся, протереть их через сито
или дуршлаг. Полученным пюре залить ягоды в банках.
Пастеризовать при температуре 90 °С: полулитровые банки — 15 мин,
литровые — 20, трехлитровые — 30 мин.
692. Крыжовник с сахаром
/ кг крыжовника, 100—500 г сахара.
Количество сахара зависит от дальнейшего использования
крыжовника: для приправы к мясным и рыбным блюдам берут на
1 кг ягод 100—200 г сахара, для сладкого — 400—500 г.
Ягоды пересыпать сахаром, переложить в кастрюлю и подогреть
примерно 5 мин, чтобы ягоды пустили сок. Постоянно помешивать.
Горячую массу разлить в прогретые банки по края горлышка,
укупорить и сразу же перевернуть вверх дном до полного остывания.
693. Крыжовник натуральный пастеризованный
Крупные зрелые ягоды положить в эмалированную посуду и
подогревать на слабом огне, периодически потряхивая. Чтобы ягоды
не подгорели, на 1 кг ягод добавить '/г стакана воды. Когда
ягоды пустят сок, нагревание прекратить. Подготовленные банки
плотно наполнить нагретыми ягодами (с соком) и пастеризовать
при температуре 90 °С: полулитровые банки — 20 мин, литровые —
25 мин.
694. Крыжовник в черничном соке
1 кг крыжовника, 1 кг черники, 100 г сахара.
Ягоды крыжовника и черники засыпать сахаром, добавить
небольшое количество воды и подогревать под крышкой до полного
размягчения. Подогретую массу протереть через сито и сразу же
перелить в банки с ягодами крыжовника. Пастеризовать при
температуре 90 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20,
трехлитровые — 30 мин.
251

695. Крыжовник в яблочном пюре
1 кг крыжовника, 500 г яблок, 100—500 г сахара.
Ягоды наколоть и уложить в банки по плечики. Яблоки
нарезать дольками и разваривать под крышкой в кастрюле, добавив
несколько ложек воды. Протереть через сито, в полученное пюре
добавить сахар, размешать и нагреть до кипения. Сразу же
перелить в банки с ягодами крыжовника и пастеризовать при
температуре 90 °С: полулитровые — 15 мин, литровые — 20,
трехлитровые — 30 мин.
696. Сок крыжовенный
1 кг крыжовника, 100—150 г сахара, 3—5 ст. ложек вишневого,
земляничного или черносмородинового сока, 0,5 л воды.
Зрелые ягоды размять деревянным пестом или пропустить
через мясорубку, переложить в эмалированную кастрюлю и залить
горячей водой. Подогреть до 60 ° С и выдержать при этой
температуре 30 мин или довести до кипения и кипятить 5—10 мин.
Охладить, выделить сок, фильтровать его и осветлить.
Пастеризовать при 80 °С: полулитровые бутылки или банки — 10 мин,
литровые — 15 мин.
697. Сок крыжовенный с мякотью /
1 кг крыжовника, 1 стакан сахара, 0,5 л воды.
Ягоды тщательно размять деревянным пестом и переложить в
эмалированную кастрюлю. Добавить стакан воды, нагретой до
80 °С. Массу подогреть, перемешивая, до 60 °С и протереть
через сито. Сварить сироп из 1 стакана сахара и 1 '/г стакана
воды. Крыжовенное пюре переложить в кастрюлю, довести до
кипения, прибавить сахарный сироп, разлить массу в банки и сразу же
укупорить. Банки с соком перевернуть вверх дном, а бутылки
положить на бок до полного остывания.
698. Сок крыжовенный с мякотью 2
Зрелые ягоды тщательно вымыть и распарить с минимальным
количеством воды, чтобы они полопались и пустили сок. Массу
ягод тщательно измельчить, лучше всего на миксере, и протереть
через сито. Довести до кипения, добавить по вкусу сахар. Разлить
в горячем виде в подготовленную тару, укупорить и выдержать
под одеялом до остывания.
Такой сок с мякотью использовать во внесезонье для
приготовления коктейлей, киселей, напитков и др.
699. Сок крыжовенный (старый русский рецепт)
Этому рецепту более ста лет. Незрелый крыжовник измельчить
в деревянной ступе, отжать сок, перелить в бутыль, положить
252

туда 2—3 лимона, нарезанных ломтиками и без семян.
Поставить на 2 недели на солнечное окно. Затем снять с осадка,
разлить в бутылки, положить в каждую по ломтику лимона,
укупорить пробкой, залить парафином и хранить в холодном месте.
Такой сок в старину хранили 2—3 года, вкус его при этом
улучшался. Из такого сока готовили желе, прибавив немного воды или
лимонного сока.
700. Варенье крыжовенное
1 кг крыжовника, 1,3 кг сахара, 1 !/г—2 стакана воды.
Ягоды наколоть, залить холодной водой и выдержать 6—8 ч
в холодном месте. Затем воду слить, процедить и сварить на ней
сахарный сироп. Ягоды опустить в кипящий сироп порциями.
Варить до готовности способом многократной варки (см. рецепт
129).
701. Варенье крыжовенное по-польски
1 кг крыжовника, 1,5 кг сахара, Iх/г стакана воды.
Твердые, не совсем зрелые ягоды наколоть и опустить на
2—3 мин в кипящую воду. Охлажденные ягоды переложить в
варочный тазик и залить горячим сахарным сиропом. Довести до
кипения и поставить в холодное место на 8—10 ч. Затем на
слабом огне довести до кипения, варить 3—5 мин и вновь поставить
в холодное место. Проделать так еще 2 раза и варить до готовности.
702. Варенье «царское»
1 кг крыжовника, 1,3 кг сахара, I1 /2 стакана воды, 15—20
молодых вишневых листьев.
Это варенье имеет превосходный аромат и приятный цвет.
Молодые здоровые вишневые листья тщательно вымыть, бросить
в кипящую воду, кипятить несколько минут, остудить. Отвар
процедить и использовать для приготовления сахарного сиропа. Варить
варенье способом многократной варки (см. рецепт 701).
703. Варенье крыжовенное по-молдавски
1 кг крыжовника, 1,3—1,5 кг сахара, 1 '/г стакана воды,
50—100 г ядер грецких орехов.
Отобрать крупные твердые ягоды, вымыть, сделать на них
боковой надрез и шпилькой извлечь семена с частью мякоти. Ядра
грецкого ореха слегка поджарить на сковороде и мелко
нарезать. Орехами осторожно начинить ягоды крыжовника.
Подготовленные таким образом ягоды залить горячим сахарным сиропом,
довести до кипения и поставить в холодное место на 8—10 ч.
Затем варить до готовности.
253

704. Варенье крыжовенное с орехами
/ кг крыжовника, 1,3—1,5 кг сахара, Iх/2 стакана воды,
80—100 г ядер грецких орехов.
Мелкие или средние ягоды наколоть и залить горячим
сахарным сиропом. Ядра грецкого ореха измельчить ножом и добавить в
варенье. Варить до готовности в два приема (см. рецепт 703).
705. Варенье крыжовенное «пушкинское» (по С. Гейченко)
Очищенный от семечек, зеленый, неспелый, сполоснутый
крыжовник сложить в горшок, перекладывая ряды вишневыми
листьями, щавелем и шпинатом. Залить водкой, закрыть крышкой,
обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь
жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба. На другой день
вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом прямо из
погреба. Через час перемешать воду и один раз вскипятить с ней,
потом второй раз, потом третий, потом положить ягоды в
холодную воду со льдом, которую перемешать несколько раз,
держав в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на
решето, а когда ягода стечет, разложить ее на скатерть льняную,
а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять
2 фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех
четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп
всыпать ягоды и поставить кипятить, а как станет кипеть,
осыпать остальным сахаром и раза три вскипятить ключом, а потом
держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сего сложить
варенье в фунтовые банки, завернуть их вощеною бумагою, а сверху
пузырем и обвязать. Варенье сие почитают отличным и самым
наилучшим из деревенских припасов.
706. Варенье крыжовенное по-московски
1 кг ягод, две пригоршни листьев вишни, 1,3—1,6 кг сахара,
2 стакана воды.
Крупные зрелые ягоды очистить от семян,надрезав сбоку. Листья
вишни вымыть. В кастрюлю налить 21 /г стакана холодной воды,
положить листья, довести до кипения, положить ягоды крыжовника
и отставить. Остывшие ягоды на ночь поставить в холодильник.
На следующий день ягоды отделить. Сок отцедить и использовать
для приготовления сиропа. В кипящий сироп положить ягоды,
проварить 15 мин, пока ягоды не станут прозрачно-зелеными. За
2—3 мин до конца варки положить десяток свежих вишневых
листьев.
707. Варенье крыжовенное по-украински
1 кг крыжовника, 1,4 кг сахара, 2 стакана воды, 2 горсти
вишневых листьев.
254

Взять две полные горсти свежих здоровых вишневых листьев,
тщательно вымыть, залить холодной водой и довести до кипения.
Кипящей водой залить крупные твердые ягоды крыжовника.
Когда ягоды остынут, листья вынуть, а ягоды поставить в
холодильник. Через 12 ч сок с ягод слить и сварить на нем сироп. Сироп
уварить 5—7 мин и положить в него ягоды. Варить 15 мин, пока
ягоды не станут прозрачными. За 2—3 мин до окончания варки
в варенье положить 8—10 свежих вишневых листьев. Расфасовать
вместе с листьями и укупорить.
708. Варенье крыжовенное прабабушкино
1 кг крыжовника, 1 кг сахара, 1 стакан воды, листья вишни,
черной смородины и винограда, ложка спирта.
Один из самых старых рецептов приготовления варенья,
которым пользовались еще наши прабабушки.
Крупные, твердые, недозрелые ягоды вымыть. На ягодах
сделать боковые надрезы и шпилькой вынуть семена с частью
мякоти. Подготовленные ягоды поместить в варочный тазик,
керамический горшок или кастрюлю и переложить листьями вишни,
винограда и черной смородины, сбрызнуть спиртом. Плотно закрыть
крышкой, а края залепить тестом и поставить в горячий
духовой шкаф на 12 ч. Прабабушки выдерживали ягоды в печи после
выпечки хлеба. Затем ягоды вынуть, сполоснуть водой, чтобы
удалить запах спирта, обсушить. Приготовить сахарный сироп из
1 стакана воды и 1 кг сахара (прабабушки брали до 2 кг сахара).
Варить способом многократной варки в течение 3 суток. Первый
раз залить ягоды холодным сиропом, на второй день — теплым,
на третий — горячим. На четвертый день ягоды положить в
кипящий сироп, довести до кипения, снять с огня и перелить в посуду
с широким дном для быстрого остывания. Фасовать в холодном виде.
709. Варенье «изумрудное»
1 кг крыжовника, 1,4 кг сахара, вишневые листья.
Приготовить отвар из вишневых листьев. Для этого 100 г
свежих, здоровых, тщательно вымытых листьев залить 3 стаканами
воды, довести до кипения и процедить. На подготовленных
крупных и средних ягодах крыжовника сделать боковой надрез и с
помощью шпильки извлечь семена. Залить ягоды вишневым
отваром и поставить в холодное место на 12 ч. Затем сок слить и на
нем приготовить сахарный сироп. Горячим сиропом залить ягоды
и варить 15 мин. За 2—3 мин до окончания варки бросить в
варенье 10 свежих вишневых листьев. Готовое варенье сразу же
разложить в банки и укупорить жестяными крышками.
Это варенье имеет привлекательный вид, ягоды в нем
изумрудно-зеленого цвета.
255

710. Варенье крыжовенно-малиновое
700 г крыжовника, 300 г малины, 1,3 кг сахара, Iх /2 стакана
воды.
Приготовить сахарный сироп и в него порциями высыпать ягоды
крыжовника и малины. Варить до готовности в один прием.
711. Джем из крыжовника /
1 кг крыжовника, 500 г сахара, х /2 стакана воды.
Для приготовления джема взять недозрелые ягоды.
Приготовить сахарный сироп и в него порциями опустить ягоды. Варить
до готовности в один прием.
712. Джем из крыжовника 2
1 кг крыжовника, 500 г сахара.
Разделить ягоды на зрелые и недозрелые. Зрелые ягоды
засыпать сахаром, прибавить 2—3 ст. ложки воды и подогреть
под крышкой до размягчения. Затем ягоды тщательно размять и
в эту массу положить остальные ягоды. Варить на слабом огне до
готовности.
713. Джем из крыжовника 3
1 кг крыжовника, 100 г сахара.
Ягоды выложить в кастрюлю, пересыпать сахаром и варить,
помешивая, на слабом огне 20 мин. Разложить в горячем виде в
банки и пастеризовать при температуре 90 °С: полулитровые
банки — 15 мин, литровые — 20 мин.
714. Джем из крыжовника 4
1 кг крыжовника, 500—900 г сахара.
Отобрать зрелые здоровые ягоды. Примерно половину ягод
размять пестом и с небольшим количеством воды подогреть до
размягчения. Затем протереть массу через сито, смешать с сахаром,
подогреть на слабом огне до полного его растворения. В пюре
положить остальные ягоды и варить до готовности.
715. Джем из крыжовника и черной смородины
1 кг крыжовника, 500 г черной смородины, 800—900 г сахара.
Из ягод черной смородины выделить сок (см. рецепт 1296) и
сварить на нем сахарный сироп. В кипящий сироп
порциями опустить ягоды и варить на слабом огне, постоянно
помешивая.
Если ягоды начинают развариваться, варку прерывают на
10—12 ч.
256

716. Джем из крыжовника и вишни
1 кг крыжовника, 500 г вишни, 800—900 г сахара.
Готовят, как джем из крыжовника и черной смородины (см.
выше).
717. Мармелад из крыжовника
1 кг крыжовника, 550 г сахара.
Твердые недозрелые ягоды положить в кастрюлю, добавить
несколько ложек воды и разварить под крышкой. Массу
тщательно растереть и пропустить через сито. Полученное пюре уварить на
слабом огне, помешивая, до половины первоначальной массы.
Затем порциями прибавить сахар и, помешивая, варить на слабом
огне до готовности (масса должна весить 1 кг).
Готовый мармелад выложить в эмалированную формочку,
смоченную водой.
Застывшую массу разрезать на кусочки и посыпать сахаром.
Хранить в сухом холодном месте.
718. Мармелад из крыжовника и земляники
1 кг крыжовника, 600 г земляники, 1,25 кг сахара, 5 г лимонной
кислоты.
Готовят, как мармелад из крыжовника (см. выше).
Лимонную кислоту добавить перед окончанием варки.
719. Мармелад из крыжовника и вишни
1 кг крыжовника, 800 г вишни, 1,25 кг сахара.
Из ягод крыжовника и вишни приготовить пюре (см. рецепты
266 и 717), смешать и уварить на слабом огне до половины
первоначальной массы. Затем добавить сахар и варить до готовности
(масса должна весить 1 кг).
720. Желе из крыжовника
1 кг крыжовника, 500 г сахара, 2—3 ст. ложки сока красной
смородины.
Из ягод крыжовника приготовить пюре (см. рецепт 696),
добавить сахар и варить до готовности около 20 мин. Перед окончанием
варки для улучшения окраски в желе прибавить сок красной
смородины.
721. Желе из крыжовника с вишневым листом
/ кг крыжовника, 500 г сахара, 2—3 ст. ложки сока красной
смородины, 20—15 вишневых листьев.
Свежие вишневые листья разварить вместе с ягодами кры-
9 Р. Лойко
257

жовника, затем извлечь их. Приготовить сок и сварить желе
(см. рецепт 720).
722. Желе из крыжовника с вишней
1 кг крыжовника, 600 г вишни, 20 г яблок, 1 кг сахара.
Приготовить сок из крыжовника (см. рецепт 696), смешать с
вишневым и яблочным соком, добавить сахар и варить до готовности
около 20 мин.
723. Желе из крыжовника с пряностями
1 кг крыжовника, 500 г сахара, кусочек корицы или несколько
бутонов гвоздики.
Готовить по рецепту 720, а пряности добавить незадолго до
окончания варки.
724. Желе из крыжовника по-польски
8 кг крыжовника, 1—1,3 кг сахара, ванильный сахар.
Желе из созревших ягод имеет красный цвет, из недозрелых —
желтый или даже апельсиновый. Сообразуясь с этим, берут ягоды
определенной степени зрелости. 2 л воды довести до кипения,
положить в нее 4 кг ягод крыжовника и варить до размягчения.
Ягоды вынуть, а в отвар опустить следующую партию ягод и
отварить. Полученный отвар из ягод профильтровать с помощью
фланелевого или полотняного мешочка. Не отжимать! На 1 л отвара
взять 1 —1,3 кг сахара, для аромата положить ванильный сахар.
Варить на сильном огне 10—15 мин до готовности, укупорить и
выдержать под одеялом до остывания. Оставшиеся ягоды
использовать для приготовления сока с мякотью, джема или мармелада
(см. рецепты 697, 713, 717).
725. Пектиновая заготовка из крыжовника
Зрелые ягоды высыпать в варочный тазик. На каждый
килограмм ягод добавить 1 стакан воды. На слабом огне довести до
кипения и варить до размягчения ягод. Протереть массу через
сито. Полученное пюре взвесить и на каждый килограмм
добавить 2 стакана сахара. Поставить на огонь и, помешивая, довести
до кипения. Разлить в горячем виде в подогретые банки. Сразу же
укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Дополнительно пастеризовать при 85 °С (полулитровые банки
15 мин).

726. Желе из пектиновой заготовки
1 кг пектиновой заготовки, 600 г сахара.
Пектиновую заготовку (см. выше) разогреть в кастрюле,
добавить сахар, довести до кипения и на слабом огне, помешивая,
варить 10 мин. Разлить в банки в горячем виде, охладить и
укупорить полиэтиленовыми крышками или обвязать пергаментом.
727. Крыжовник маринованный /
Состав заливки: на 1л воды — 400 г сахара, 5 ст. ложек
9%-ного уксуса.
На литровую банку — 1,5 г корицы, по 10 бутонов гвоздики и
душистого перца.
Зрелые, но еще достаточно твердые ягоды наколоть и плотно
уложить в банки по плечики. Пряности положить на дно. Банки
с ягодами залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей
воде: полулитровые банки — 8 мин, литровые — 10,
трехлитровые — 15 мин.
728. Крыжовник маринованный 2
Состав маринада: на 1л воды — 600—70 г сахара, 1 /г ста-
кана 9%-ного уксуса, 10 г лимонной кислоты.
На литровую банку — 1 г корицы, по 10 бутонов гвоздики и
душистого перца.
Крупные недозрелые ягоды наколоть, на 2—3 мин опустить в
кипящую воду и сразу же охладить в холодной воде. В воде для
бланширования предварительно растворить сахар (из расчета
100 г на 1 л воды) и лимонную кислоту. Крыжовник,
бланшированный в таком растворе, потом не лопается. Эту же воду использовать
и для приготовления маринада. На дно банок положить пряности,
затем ягоды по плечики и залить горячим маринадом. Пастеризовать
при 85 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые и
трехлитровые — 20—25 мин.
729. Крыжовник маринованный 3 (старый русский рецепт)
Состав заливки: на 2 стакана воды—/ стакан 6%-ного
уксуса, 1 стакан сахара, 4 шт. семян кардамона.
Хорошо вызревшие ягоды крыжовника вымыть, очистить и
плотно уложить в банки. Приготовить маринад, остудить и залить ягоды.
Укупорить и хранить в холодильнике.
730. Крыжовник, маринованный по-молдавски
800 г крыжовника, 200 г зелени укропа.
Состав заливки: на 1 л воды— 150 г соли, 5 ст. ложек
9%-ного уксуса.
259

Свежий молодой укроп вымыть, нарезать на кусочки длиной
3—4 см и положить на дно банок. Сверху плотно уложить ягоды
крыжовника. 2—3 раза залить их кипятком, сливая через 5 мин.
Затем залить горячим маринадом, укупорить и перевернуть вверх
дном до остывания.
731. Крыжовник маринованный острый
Состав маринада: на 1л воды — 400 г сахара, 5 ст. ложек
9%-ного уксуса.
На литровую банку — 5—8 бутонов гвоздики, кусочек корицы,
лавровый лист, щепотка соли, листья эстрагона и черной
смородины.
Зрелые, одного размера ягоды крыжовника наколоть и уложить
в бутылки с широким горлом, предварительно положив на дно
пряности. В горлышко каждой бутылки положить по одному листу
эстрагона и черной смородины. Бутылки залить холодным
маринадом и укупорить. Хранить маринад при температуре, близкой к О °С.
732. Крыжовник соленый
Состав заливки: на 1л воды — 30—40 г соли.
Ягоды уложить в стеклянные банки или любую другую посуду с
широким горлом. Залить холодным рассолом, накрыть салфеткой и
придавить гнетом. Посуду с крыжовником поставить в холодное
место (не выше 10 °С). Через 1,5—2 месяца процесс ферментации
заканчивается и крыжовник готов к употреблению.
Если ферментация проходила при более высокой температуре,
качество соленого крыжовника хуже. Соленый крыжовник
используют для приготовления салатов или подают к мясным и рыбным
блюдам.
733. Крыжовник по-молдавски
Состав заливки: на 1л воды — 5 ст. ложек 9%-ного уксуса,
50—60 г соли.
На литровую банку — 2 дольки чеснока, зелень мяты, укроп,
листья хрена и вишни, 2 мелких стручка красного горького
перца.
Приправы положить на дно банок (их общее количество не
должно превышать 5% объема банки). Поверх зелени уложить
ягоды крыжовника, залить кипятком, через 5 мин слить, затем снова
залить кипятком и через 5 мин слить. Затем залить маринадом и
укупорить.
Соль и уксус можно добавить прямо в банки, а затем залить
кипятком.

734. Крыжовник замороженный
Для замораживания берут хорошо вызревшие ягоды средней
величины. Чаще всего используют сорта с окрашенными ягодами.
Обрезать у ягод плодоножки и сухие чашелистики,
вымыть и обсушить. Подготовленные ягоды ссыпать в тару для
замораживания, осторожно встряхнуть и поставить в морозильную
камеру на 1—2 дня. Замороженные ягоды укупорить и поместить в
морозильную камеру.
Ягоды можно замораживать на сделанном из картона противне,
насыпая слоем 2—3 см. Замороженные ягоды ссыпать в
полиэтиленовые мешочки и завязать.
735. Крыжовник, замороженный с сахаром
Подготовленные ягоды (см. выше) смешать с сахаром в
соотношении 3:1. Ягоды с сахаром сразу же уложить в тару и заморозить.
736. Крыжовник, замороженный в сиропе
Подготовленные ягоды (см. рецепт 734) уложить в формочки
и залить 50%-ным сахарным сиропом. Замороженный продукт
слегка оттаять, брикеты вынуть, упаковать и поместить в морозильную
камеру.
737. Хранение крыжовника
У крыжовника плотная кожица, поэтому его без большого
труда можно сохранить в свежем виде до двух месяцев. Оптимальная
температура хранения О °С, относительная влажность воздуха
90%.
738. Вино натуральное крыжовенное
Из крыжовника можно получать натуральные вина высокого
качества, особенно сладкие. Однако процесс получения вина
довольно труден и требует большого внимания и опыта. Крыжовник
содержит мало сока и к тому же отдает его с трудом. Вино из
недозрелого крыжовника или сильно разбавленное водой приобретает
травянистый залах и легко заболевает (мышиный хвостик).
Поэтому следует ограничиться приготовлением из крыжовника столовых
или десертных вин, которые после длительного процесса созревания
дают продукт высокого качества.
В зрелых ягодах крыжовника содержится от 3 до 13 % Сахаров
и от 1,5 до 2,5 % кислот. Для приготовления вин надо брать мелкие
ягоды с тонкой кожицей, которые лучше отдают сок.
В измельченные плоды добавляют подогретую до 70° кипяченую
воду (300 мл на 1 кг мезги), нагревают в течение 30 мин до 60° и
прессуют. Количество добавленной воды записывают.
261

12. Количество сахара, воды и лимонной кислоты, которое нужно добавить
к чистому крыжовенному соку, чтобы получить вино
Наименование и проек
крепость вина
Столовое, крепость
» »
» »
Крепкое, крепость
» »
» »
гируемая
12%
13%
14%
15%
16%
17%
сахарного
сиропа, л
1,25
1,25
1,25
1
1
1
Нуж
но добавить к
сахара, г
390
425
465
440
475
510
1 л чистого сока
воды, мл
1016
995
971
736
715
694
лимонной
кислоты, г
2,25
2,25
2,25
2
2
2
Для расчетов при дальнейшем изготовлении вина пользуются
данными табл. 12.
Сахар добавляют в два приема в виде сахарного сиропа, 2/з
сиропа добавляют сразу, а остальное количество через 6—8 дней.
В дальнейшем изготовление вина не отличается от обычного
(см. рецепт 282).
ЛИМОН
Лимоны делятся на кислые (настоящие лимоны), сладкие и
грубые (пондероза). Основные культурные сорта, используемые в пищу,
относятся к первой группе. Органические кислоты представлены в
основном лимонной кислотой (5,7 %). Сахаров около 3 %,
пектиновых веществ более 1 %. Из минеральных веществ преобладает
калий (163 мг%), содержатся также железо, бор, медь, марганец,
фтор, цинк, молибден.
Лимон — концентрат витаминов:
(40 мг%), бета-каротина (0,01 мг%),
(0,10 мг%), пантотеновой кислоты
(0,02 мг%), тиамина (0,04 мг%).
Лимоны рекомендуется включать в рацион больных атеросклеро-
аскорбиновой кислоты
Вб (0,006 мг%), тиацина
(0,2 мг%), рибофлавина
262

зом, ревматизмом, ишемической болезнью сердца, почечно-камен-
ной болезнью, гастритом с пониженной кислотностью
желудочного сока. Лимоны обладают общеукрепляющим действием на
организм, они рекомендуются взрослым и детям, здоровым и
больным. Противопоказаний к их употреблению в пищу нет.
739. Варенье из лимонов по-польски /
1 кг лимонов, 2 кг сахара, 1 стакан воды.
Лимоны тщательно вымыть и вымачивать в воде двое суток.
Затем переложить в свежую воду и варить целиком на медленном огне.
Сваренные лимоны легко протыкаются шилом. После этого
переложить в холодную воду и вымачивать еще двое суток. Приготовить
сахарный сироп и уварить его, чтобы капля не растекалась на
холодном блюдечке. Лимоны нарезать тонкими ломтиками вместе с
кожицей и переложить в кипящий сироп. Варить, пока лимоны не
станут прозрачными. Расфасовать в горячем виде, укупорить и
выдержать под одеялом до остывания.
740. Варенье из лимонов по-польски 2
1 кг лимонов, 2,25—2,5 кг сахара, 1 стакан воды.
Лимоны тщательно вымыть и вымачивать в холодной воде 12
дней, ежедневно меняя воду. После этого лимоны наколоть
заостренной деревянной палочкой, положить в кастрюлю, залить
большим количеством воды и варить 4—5 ч до размягчения. Затем
вынуть из воды и оставить на ночь. Лимоны нарезать тонкими
ломтиками вместе с кожицей, семена удалить. Из 1,25 кг сахара и 1
стакана воды приготовить сироп, остудить и залить ломтики лимонов.
На следующий день сироп слить, добавить в него 250 г сахара, слегка
уварить, немного остудить и залить лимоны. Горячим сиропом
заливать не следует, так как лимоны становятся деревянистыми. Таким
же образом поступают еще 4—5 дней, каждый раз добавляя в сироп
по 250 г сахара, пока он не станет густым, а ломтики лимонов —
прозрачными. Расфасовать и укупорить.
В процессе приготовления варенья по этому способу лимоны
теряют значительную часть витаминов С и Р, но зато варенье
получается непревзойденного вкуса и аромата.
741. Варенье из лимонов по-армянски
1 кг лимонов, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Лимоны тщательно вымыть и залить на сутки холодной водой.
Затем опустить в кипящую воду, варить 20 мин, перенести в
холодную воду и вновь отставить на сутки. Приготовить сахарный сироп,
положить в него тонко нарезанные пластинки лимона, довести до
кипения и отставить. Через час сироп слить, довести до кипения,
вновь положить лимоны, довести до кипения и варить на слабом
огне около 30 мин. Расфасовать и укупорить.
263

742. Лимоны в сахаре
1 кг лимонов, 1,5 кг сахара.
Лимоны тщательно вымыть, обсушить, нарезать тонкими
ломтиками, семена удалить. Ломтики уложить в банки, пересыпая
сахаром. Через несколько дней, когда сахар растворится, а ломтики
лимона осядут, банки дополнить свежими лимонами с сахаром.
Укупорить, хранить в темном месте.
743. Лимонная цедра в сахаре
100 г лимонной цедры, 120—150 г сахара.
Лимоны тщательно вымыть, опустить на 1 мин в кипящую воду
и снять желтую кожицу с помощью терки. Цедру перетереть с
сахаром деревянной ложкой и сразу же плотно уложить в банки. Сверху
насыпать еще слой сахара. Укупорить и хранить в темном месте.
Употреблять для ароматизации теста.
744. Желе из лимонов
Со свежих, здоровых лимонов снять цедру (см. рецепт 743).
Очищенные лимоны разрезать пополам и выдавить сок. Сок хранить
в холодильнике. Отжатые лимоны отварить до размягчения (около
20 мин) в большом количестве воды. Для полного удаления горечи
варить в 2—3 водах, каждый раз уменьшая количество воды. Мягкие
лимоны отжать, пропустить через мясорубку. Массу взвесить и
смешать с равным количеством сахара. Варить до готовности. Перед
окончанием варки прибавить ранее отжатый сок, перемешать и
варить еще несколько минут. Фасовать в горячем виде. Для
длительного хранения стерилизовать в кипящей воде: полулитровые
банки — 7—10 мин, литровые — 12—15.
745. Лимонный сироп
1 кг лимонов, 1 кг сахара.
Зрелые, здоровые лимоны тщательно вымыть щеткой, обсушить
и снять цедру (см. рецепт 743), затем их размять на столе, чтобы
легче отдали сок. В стеклянные банки насыпать сахара, обвязать
двойным слоем марли. Лимоны разрезать пополам и выдавить сок в
банки с сахаром. Сок с сахаром поставить в холодное место на 12
суток, ежедневно перемешивать. Если сахар не растворяется, сок
слить, а сахар слегка подогреть. Сироп разлить в бутылки,
укупорить и хранить в холодильнике.

Сочные оранжево-красные ягоды лимонника не отличаются
высокими вкусовыми качествами и в свежем виде в пищу не
употребляются. Все большее применение они находят как лекарственное
растение. Из ягод лимонника готовят пищевые продукты, которые
также обладают лечебным действием.
Зрелые ягоды лимонника очень кислые, так как содержат до
9,8 % органических кислот: лимонную, яблочную, винную. Сахаров
всего 0,7—2,0 %. Витамина С немного — до 35 мг%, обнаружен
также витамин Е — до 3 %. Лечебное действие обусловлено прежде
всего схизандрином, который содержится в семенах, мякоти и
кожице плодов, корнях, коре и плодоножках.
Лимонник в китайской народной медицине по своей
популярности лишь немного уступает женьшеню и элеутерококку. Плоды
лимонника находят все более широкое применение в диетотерапии.
Его назначают лицам пожилого возраста, при напряженной
умственной работе, для усиления остроты зрения, снятия
нервно-эмоциональных стрессов.
В последние годы лимонник стал любимой культурой многих
садоводов-любителей и занял достойное место в их садах.
746. Компот из лимонника
Состав заливки: на 1 л воды — 350—400 г сахара.
Зрелые ягоды промыть в проточной воде, отделить от кистей,
обсушить и уложить в банки по плечики. Залить кипящим сиропом
и пастеризовать пол-литровые банки при 85 °С — 10 мин или
стерилизовать в кипящей воде — 3 мин.
747. Лимонник в сахаре
1 кг лимонника, 2 кг сахара.
Зрелые ягоды промыть в проточной воде, обсушить и отделить
плодоножки. Уложить в подготовленные стеклянные банки,
пересыпая сахаром. Сверху насыпать слой сахара, положить кружок
из пергамента и укупорить пластмассовой крышкой.
265

748. Лимонник протертый с сахаром
1 кг лимонника, 1,5 кг сахара.
Подготовить ягоды (см. рецепт 746), раздробить и протереть
через сито. Полученное пюре смешать с сахаром и уложить в
подготовленные банки. Укупорить и хранить в темном и холодном
месте.
749. Лимонник в сахарном сиропе
1 кг лимонника, 500 г сахара, 1 стакан воды.
Подготовить ягоды (см. рецепт 746) и уложить в банки.
Приготовить сахарный сироп, довести до кипения и кипящим сиропом
залить банки с ягодами. Пастеризовать полулитровые банки при
90° 8—10 мин. Укупорить и охладить в холодной воде.
750. Джем из лимонника
1 кг пюре из лимонника, 1,5 кг сахара, полстакана яблочного
сока.
Подготовить ягоды (см. рецепт 746). Выдержать 3—5 мин в
марле над кипящей водой и протереть через сито. Пюре смешать
с сахаром, добавить яблочный сок и варить при постоянном
помешивании до готовности. Расфасовать в холодном виде и укупорить.
751. Заготовка лимонника для чая /
Собрать в августе здоровые листья и молодые побеги,
измельчить, разложить тонким слоем на бумаге и сушить в затененном,
хорошо проветриваемом месте. Хранить в темном месте в
герметической таре.
752. Заготовка лимонника для чая 2
Осенью, после опадения листьев, заготовить одно- и двухлетние
побеги, связать кольцами. Сушить в комнатных условиях. Хранить
в темном месте в полиэтиленовых пакетах.
753. Сушеный лимонник
Зрелые, здоровые, слегка подвяленные на воздухе ягоды
лимонника высушить в духовом шкафу при температуре 60 °С. Хранить
в темном месте в герметической таре.

ЛУК РЕПЧАТЫЙ, ЧЕСНОК
Лук — один из самых ценных продуктов питания. Ценность его
определяется специфическим запахом и вкусом, целебными
свойствами. Фитонциды, содержащиеся в луке, убивают инфузории,
патогенные грибы и бактерии. Острый вкус и своеобразный запах
лука возбуждают аппетит.
В репчатом луке содержится 14 % сухих веществ, 6—15 %
Сахаров, 0,7 % клетчатки, 1 % минеральных веществ, 10 мг (на
100 г сырой массы) витамина С, а также витамины группы В. В 100 г
свежего лука содержится до 130 мг эфирного масла.
Для консервирования берут лук сладких или полуострых
сортов.
754. Лук, консервированный по-польски
Состав заливки: на 1 л воды — 2—3 ст. ложки 9%-ного
уксуса, по 15 зерен черного и душистого перца, 5—7 лавровых
листиков.
Лук очистить, вымыть и опустить в кипящую соленую воду
(120—250 г соли на 1 л воды). Кипятить 2—3 мин, вынуть и сразу
же охладить в холодной воде. Подготовленным луком заполнить
банки по плечики, залить горячим маринадом и пастеризовать при
85 °С: полулитровые банки — 10—12 мин, литровые — 15—20 мин.
755. Лук маринованный /
Состав заливки: на 1л воды — 2/зстакана 9%-ного уксуса.
На литровую банку — по 5—10 горошин черного и душистого
перца, 1—2 лавровых листа.
Луковицы очистить, залить горячей соленой водой (200 г
поваренной соли на 1 л воды) и поставить на двое суток в холодное
место. Лук должен стать почти совсем прозрачным.
Подготовленным луком заполнить банки по плечики и залить горячим
маринадом. Сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до остывания.
756. Лук маринованный 2
Состав заливки: на 1 л воды — 40 г сахара, 40 г соли, 3 ст.
ложки 9%-ного уксуса, 10—15 горошин черного перца.
267

Лук вымыть и на 2—3 мин опустить в кипящую воду. Затем
охладить, очистить от наружных чешуи и уложить в банки по
плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 85 °С:
полулитровые банки — 10—12 мин, литровые — 15—20 мин.
757. Лук, маринованный по-болгарски
Состав заливки: 9%-ный уксус и вода в соотношении 1:1.
На литровую банку — 15 горошин черного перца, 1 стручок
красного горького перца, 4—5 лавровых листьев, 1 ст. ложка соли.
Небольшие луковицы очистить, надрезать сверху и уложить в
банки по плечики. Между головками лука положить приправы и
посолить. Залить уксусом и укупорить.
758. Лук, маринованный по-чешски /
Состав заливки: 0,8 л воды, 0,2 л уксуса 9%-ного, 1 ст.
ложка сахара, 1 ч. ложка соли.
На литровую банку — по 3 горошины черного и душистого перца,
1 ч. ложка горчичного семени, 2 лавровых листа.
Лук вымыть, опустить на 2—4 мин в кипящую воду, охладить
в холодной воде, очистить от кроющих чешуи и уложить в банки,
предварительно положив на дно пряности. Залить горячим
маринадом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 12—
15 мин, литровые — 25, трехлитровые — 35—40 мин.
759. Лук, маринованный по-чешски 2
Состав заливки: на 1л воды — 0,25 л уксуса 9%-ного, 2 ст.
ложки сахара, 2 ч. ложки соли.
На литровую банку — 1 головка чеснока, 1 ч. ложка
горчичного семени, 7—8 горошин черного перца, 5 ст. ложек
подсолнечного масла.
Лук вымыть, опустить на 2—4 мин в кипящую воду, охладить
в холодной воде, очистить и уложить в банки вместе с пряностями
и специями. Залить горячим маринадом, сверху налить
подсолнечное масло. Пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки — 12—
15 мин, литровые 20—25, трехлитровые — 35—40 мин.
760. Лук с солью
1 кг лука, 200 г соли.
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и плотно уложить в
банки, пересыпая солью. Сверху оставить слой соли. Укупорить и
хранить в холодном месте.

761. Лук, соленный по-польски
Состав заливки: на 1 л воды — 100 г соли.
Луковицы средней величины очистить и плотно уложить в банки.
Приготовить солевой раствор и залить банки с луком. Поставить
в холодное место на ферментацию. Использовать в салаты.
762. Сушка лука
Для сушки отбирают твердые здоровые луковицы, очищают,
моют и режут тонкими кружками. Лук в процессе сушки выделяет
острый, неприятный, долго не исчезающий запах. Поэтому сушить
лук лучше вне жилых помещений. Чтобы ускорить процесс сушки,
лук опускают на 1—2 мин в кипящую воду. Подготовленный лук
рыхло раскладывают на ситах и сушат при температуре 70 °С.
Досушивают при 40 °С. Сушеный лук в этом случае будет иметь
приятный белый цвет.
763. Хранение лука
В домашних условиях лук лучше всего хранить в сухом
помещении при температуре 18—24 °С. Лук связывают в венки или вязанки,
укладывают в корзины или ящики вместимостью до 20 кг, в старые
чулки. Можно хранить и на стеллажах слоем не более 30 см.
Лук хорошо хранится, если он предварительно хорошо высушен.
Важно, чтобы высохла шейка, т. е. засохшие листья длиной 4 см у
основания. Наибольшие потери при хранении лука происходят
именно из-за недостаточно высушенной шейки.
* * *
Чеснок относится к семейству луковичных и обладает почти
теми же свойствами, что и лук.
Луковица чеснока легко разделяется на составные части-зубки.
Зубок по своему строению представляет типичную луковицу. Он
имеет одну почку, одну мясистую и одну листовую кожистую
чешую. В мясистой чешуе содержится 26 % углеводов, около 7 %
азотистых веществ и большое количество минералов, фитонцидов.
764. Чеснок маринованный
Состав заливки: на 1л яблочного уксуса — 30 г соли, 30 г
сахара.
Молодой чеснок очистить от рубашки, обрезать корни и
уложить в банки. Залить холодной водой, каждый день ее меняя. Через
неделю воду слить, а чеснок залить маринадом. Чеснок готов к
употреблению через 2 месяца.
Созревший чеснок маринуют очищенным. Он несколько хуже по
вкусу. Готовят его так же.
269

765. Чеснок, маринованный по-украински /
Состав заливки: на 1 л воды — 30 мл уксусной эссенции,
120 г сахара, 55 г соли, 6—8 горошин душистого перца, 4—6
бутонов гвоздики, лавровый лист, кусочек корицы.
Чеснок предварительно вымочить в теплой (40—50°) воде в
течение 1,5—2 ч, чтобы легче очистить от кроющих чешуи.
Очищенный чеснок промыть и обсушить. В подготовленные банки на дно
положить пряности. Плотно уложить чеснок и залить горячим
маринадом. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки —
5 мин, литровые — 8.
766. Чеснок, маринованный по-украински 2
Состав заливки: на 0,2 л воды — 0,5 л столового уксуса,
15 г соли.
Взять не вполне созревший чеснок, но с хорошо
сформировавшимися головками, очистить от покровных чешуи, обрезать
стебель, оставив 4—5 см от головки. Подготовленный чеснок на 2—
3 мин опустить в кипящую воду, обсушить и плотно уложить в
банки. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде:
полулитровые банки — 5 мин, литровые — 8 мин.
МАЛИНА
Малина — одно из древнейших растений, используемых
человеком. Плоды ее ароматны, богаты питательными веществами,
витаминами, обладают лечебными свойствами. Свежие и
консервированные ягоды малины — хорошее потогонное средство при простудных
заболеваниях.
В ягодах малины содержится 8 % Сахаров, 1,5 % органических
кислот. Эфирные масла малины обладают хорошо выраженными
бактериостатическими свойствами.
Для переработки используют только свежесобранные ягоды.
Если в них попадаются личинки малинного жука, ягоды погружают
в 1— 2%-ный раствор поваренной соли (10—20 г соли на 1 л воды).
Всплывающих личинок собирают ложкой. После этого ягоды
споласкивают холодной водой и обсушивают. Если ягоды чистые и здо-
270

ровые, их лучше не мыть. При переборке ягоды освобождают
от плодоножек, чашелистиков и плодоложа.
767. Компот из малины /
Состав заливки: на 1 л воды — 300—700 г сахара.
Подготовить яркоокрашенные плотные ягоды. Уложить в банки
по плечики и залить горячим сахарным сиропом. Пастеризовать
при 90 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20,
трехлитровые — 25—30 мин.
768. Компот из малины 2
Состав заливки: на 1 л воды — 700 г сахара.
Подготовленные ягоды залить холодным сахарным сиропом,
поставить в холодное место на 6—8 ч, затем довести до кипения,
разложить в банки и пастеризовать (см. выше).
769. Компот из малины ускоренным способом
Состав заливки: на 1 л воды — 300—700 г сахара.
Готовить, как компот из земляники (см. рецепт 417).
770. Напиток малиновый
Состав заливки: на 1 л воды — 300—400 г сахара.
Банки заполнить ягодами на 1/з. Готовить по рецепту 421.
771. Малина в собственном соку
Подготовленные ягоды выложить в эмалированную кастрюлю и
подогревать на слабом огне, пока они не пустят сок. В горячем виде
переложить в банки и пастеризовать при 90 °С: полулитровые
банки — 15 мин, литровые — 20 мин.
772. Малина натуральная с сахаром
/ кг садовой или лесной малины, 200 г сахара для садовой или
300—400 г для лесной малины.
Подготовленные ягоды уложить в. банки, пересыпая сахаром.
Периодически постукивать по банке, чтобы ягоды хорошо
уплотнились. Пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 20 мин,
литровые — 25, трехлитровые — 30 мин.
773. Малина с сахаром
1 кг малины, 1 кг сахара.
Малину уложить в банки, пересыпая сахаром. Через 15—20 мин,
когда ягоды осядут, дополнить банки малиной доверху, стерили-
271

зовать в кипящей воде: полулитровые банки — 7—8 мин,
литровые — 10—12 мин.
774. Малина в собственном соку с сахаром
1 кг малины, 1 кг сахара.
4/б подготовленных ягод уложить в банки по плечики.
Остальные ягоды смешать с сахаром и подогревать на слабом огне 8—
10 мин, помешивая, пока сахар не растворится в выделившемся
соке. Горячей заливкой заполнить банки с ягодами, не доливая
2 см до края горлышка. Пастеризовать при 90 °С: полулитровые
банки — 15 мин, литровые — 20—25 мин.
775. Малина дробленая с сахаром 1
1 кг малины, 1,8—2 кг сахара.
Сухие свежесобранные ягоды размять деревянным пестиком или
пропустить через мясорубку и тщательно перемешать с сахаром.
Массу подогреть на слабом огне, не доводя до кипения. Когда весь
сахар растворится, переложить массу в сухие банки, засыпать
сверху сахаром и закрыть полиэтиленовыми крышками.
776. Малина дробленая с сахаром 2
1 кг малины, 0,3—1 кг сахара.
Ягоды измельчить, смешать с сахаром и подогреть на слабом
огне до полного растворения сахара. Разложить горячую массу в
банки и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки —
20—22 мин, литровые — 30—35 мин.
777. Малина протертая с сахаром
1 кг пюре из малины, 0,3—1 кг сахара.
Ягоды с небольшим количеством воды подогревать на слабом
огне, пока они не пустят сок. Массу протереть через сито, смешать
с сахаром и подогревать до полного его растворения. Разложить
в банки и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки —
20—22 мин, литровые — 30—35 мин.
778. Малина, консервированная с черносмородиновым
соком
500 г малины, 500 г черной смородины, 1,25 кг сахара.
Ягоды черной смородины растереть в эмалированной* кастрюле
с небольшим количеством сахара. Из черной смородины извлечь
сок (см. рецепт 1296) и вылить в кастрюлю с малиной. Подогреть
малину на слабом огне и при помешивании добавить сахар. Когда
сахар весь растворится, разложить малину в сухие банки и сразу же
укупорить жестяными крышками.
272

779. Сок малиновый натуральный
1 кг малины, 150—200 г воды.
Ягоды осторожно вымыть, размять деревянным пестиком и
переложить в эмалированную кастрюлю с предварительно подогретой
до 60 °С водой. Подогреть ягоды при помешивании до 60 °С, снять
с огня, накрыть крышкой и через 15 мин извлечь сок. Сок
профильтровать, довести до кипения, сразу же разлить в бутылки или банки
и укупорить. Или же пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки
или бутылки — 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин.
780. Сок малиновый с сахаром
1 л малинового сока, 0,2 л сахарного сиропа 40%-ного.
Свежеприготовленный малиновый сок смешать с сахарным
сиропом и пастеризовать (см. рецепт 779).
781. Сок малиново-яблочный
50—80 % малинового и 50—20 % яблочного сока.
Свежеприготовленные малиновый (см. рецепт 779) и яблочный
(см. рецепт 1497) соки смешать по вкусу, довести до кипения, сразу
же разлить в тару и укупорить.
782. Сок малиново-смородиновый
50—80 % малиыового и 50—20 % красносмородинового сока.
Свежеприготовленные малиновый (см. рецепт 779) и красно-
смородиновый (см. рецепт 1263) соки смешать по вкусу, довести
до кипения, сразу же разлить в тару и укупорить.
783. Сироп малиновый /
1 л малинового сока, 1,7—2 кг сахара.
Приготовить малиновый сок (см. рецепт 779). Сок с сахаром
смешать горячим, полугорячим или холодным способом.
При горячем способе сок выливают в эмалированную кастрюлю,
добавляют сахар, ставят на огонь и подогревают до кипения (до
полного растворения сахара). При полугорячем способе сок
подогревают до 85—90 °С и растворяют в нем сахар. При холодном
способе сахар растворяют при нагревании в 20 % сока, снимают с
огня и смешивают с остальным соком.
Сироп, приготовленный любым из способом, разлить в бутылки
или банки, пастеризовать (см. рецепт 779) и хранить в темном
месте.
784. Сироп малиновый 2
1 л малинового сока, 1 кг сахара.
Ягоды размять, смешать с небольшим количеством сахара (на
273

1 кг малины 200 г сахара) и поставить в холодное место на
сутки. После этого сок отжать, в выжимки добавить небольшое
количество воды, снова отжать сок и смешать его с соком первого
отжима. Дать отстояться 2—4 ч, снять с осадка и фильтровать.
При подогревании растворить в нем сахар, довести до кипения и
сразу же разлить в тару и укупорить.
785. Сироп малиновый натуральный
/ кг малины, 2 кг сахара.
Сухие свежесобранные ягоды уложить в стеклянные банки,
пересыпая сахаром. Поставить в темное место. По мере оседания массы
дополнить банки ягодами с сахаром. Через 2—3 недели, когда ягоды
пустят сок и всплывут, отделить сироп через дуршлаг в кастрюлю,
добавить в него нерастворившийся сахар. Подогревать на слабом
огне, не доводя до кипения, до полного растворения сахара.
Разлить в тару в горячем виде и укупорить. Хранить в холодном и
темном месте.
Оставшиеся ягоды используют для приготовления компота,
киселя, вина и др.
786. Сироп малиновый по-чешски
/ кг малины, 500 г сахара, 50 г винного или фруктового уксуса.
Очищенные и промытые ягоды размять пестиком, переложить
в стеклянные банки и залить винным или фруктовым уксусом.
Поставить в теплое место, уксус добавлять по мере высыхания.
Примерно через месяц переложить в марлевый мешок и дать стечь
соку. Этот сок смешать с равным количеством сахара, разлить в
бутылки и укупорить. Из оставшейся массы также отжать сок,
смешать с сахаром и фасовать отдельно.
Качество сиропа всецело зависит от качества уксуса.
787. Сироп малиновый по-болгарски
1 кг малины, 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Приготовить сахарный сироп из воды и сахара. В кипящий сироп
опустить малину, довести до кипения, снять пену, после чего
отставить. Холодную массу процедить. Сироп довести до кипения и варить
5 мин. Снять пену, разлить сироп в горячем виде и укупорить.
788. Варенье из малины 1
1 кг малины, 1,5 сахара, 3 х /г стакана воды.
Приготовить сахарный сироп и залить им подготовленные ягоды
малины. Через 4—5 ч сироп отделить через дуршлаг и уварить.
Затем отставить сироп, несколько охладить и положить в него ягоды.
Поставить на слабый огонь и варить до готовности.
274

789. Варенье из малины 2
/ кг малины, 1,2—1,5 кг сахара.
Этим способом варят варенье из ягод нежной консистенции.
Засыпать ягоды половиной нормы сахара и поставить в
холодное место на 8—10 ч. Сок осторожно слить, добавить в него
оставшийся сахар, растворить на слабом огне, помешивая. Когда сахар
растворится, снять сироп с огня и охладить. В холодный сироп
переложить ягоды и варить на слабом огне до готовности.
790. Варенье из малины 3
1 кг малины, 1,5 кг сахара, 3 1 /г стакана воды.
Приготовить сахарный сироп и охладить. В холодный сироп
опустить ягоды и на слабом огне довести до кипения. Через 5 мин
снять и охладить до комнатной температуры. Затем вновь довести
до кипения и варить 10 мин. Снова снять и охлаждать 15 мин, после
чего варить до готовности. Общая продолжительность варки не
должна превышать 30 мин.
791. Варенье из малины 4
1 кг малины, 1,2 кг сахара, 1 стакан воды.
Приготовить сахарный сироп и сразу же залить им ягоды. Когда
сироп остынет, осторожно слить его, довести до кипения, снять
пену и вновь залить им ягоды. Так проделать еще 2—3 раза, затем
варить до готовности.
792. Варенье из малины 5 (старинный способ)
1 кг малины, 1,5 кг сахара.
Ягоды высыпать в варочный тазик в 1—2 слоя, засыпать
сахаром и на 8—10 ч поставить на лед или в холодильник. После этого
на слабом огне довести до кипения и варить 18—20 мин.
793. Варенье из малины по-болгарски
/ кг малины, 2 кг сахара, 4 стакана воды, 2 ч. ложки лимонной
кислоты.
В варочный тазик высыпать сахар, налить воду и положить
ягоды. На слабом огне варить до готовности в один прием. Чтобы
ягоды не подгорели, тазик периодически снимать с огня и круговыми
движениями перемешивать содержимое. Лимонную кислоту
добавить перед окончанием варки.
794. Мармелад из малины /
/ кг малины, 500 г сахара.
Ягоды подогревать на слабом огне, пока не пустят сок. Горячую
275

массу протереть через сито. Сок смешать с сахаром и варить на
сильном огне до готовности, постоянно помешивая.
795. Мармелад из малины 2
1 кг малины, 800 г сахара, 150—200 г пектиновой заготовки из
яблок или крыжовника, 4—6 г лимонной кислоты.
Ягоды малины подогревать на слабом огне, пока не пустят сок.
Горячую массу протереть через сито, смешать с сахаром и варить
до готовности. За 5—10 мин до окончания варки прибавить
пектиновую заготовку (см. рецепт 725 или 1555).
796. Мармелад малиново-крыжовенный
700 г малины, 300 г крыжовника, 400 г сахара.
Выделить сок из малины (см. рецепт 779) и крыжовника (см.
рецепт 696), смешать и варить на слабом огне. Когда сок начнет
загустевать, прибавить сахар и варить до готовности.
797. Желе из малинового и красносмородинового соков
/ л малинового сока, 0,3 л красносмородинового сока, 500—
700 г сахара.
Выделить сок из малины (см. рецепт 779) и красной смородины
(см. рецепт 1263), смешать, нагреть до 70 ° С, растворить в нем
сахар. Варить на сильном огне до готовности. Расфасовать в
горячем виде и укупорить. Хранить в холодном месте.
798. Тутти-фрутти по-итальянски
/ кг малины, 1 кг красной смородины, 1 кг крыжовника, 1 кг
садовой земляники, 2,5—3 кг сахара.
Ягоды крыжовника и красной смородины промыть и обсушить.
У крыжовника обрезать плодоножки и сухие чашелистики, ягоды
красной смородины отделить от кистей. Пропустить через
мясорубку, переложить в большую кастрюлю. Ягоды малины и мелкие
очищенные ягоды садовой земляники положить в массу дробленых
ягод. Варить на слабом огне при помешивании. Когда масса слегка
уварится, добавить сахар и варить до готовности джема. Фасовать
в холодном виде.
799. Сухое малиновое варенье
/ кг малины, 2 кг сахара, 1,5 л воды.
Готовить, как сухое земляничное варенье (см. рецепт 449).
800. Джем из малины 1
/ кг малины, 100 г сахара.
Ягоды засыпать сахаром, на слабом огне довести до кипения.
276

помешивая. Варить до готовности примерно 20 мин и фасовать в
горячем виде. Пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки —
15 мин, литровые — 22—25 мин.
801. Джем из малины 2
1 кг малины, 1 кг сахара.
Ягоды засыпать половиной нормы сахара и держать в холодном
месте, пока ягоды не пустят сок. Сок осторожно слить, подогреть
и растворить в нем оставшийся сахар. Довести сок до кипения,
кипятить 5 мин и порциями опустить в него ягоды с сахаром. Варить
до готовности. Разложить в банки в горячем виде и пастеризовать
(см. рецепт 800).
802. Джем из малины по-польски
/ кг малины, 600 г сахара, {/г стакана сока красной или черной
смородины.
Ягоды засыпать сахаром, добавить сок красной или черной
смородины и варить до готовности.
803. Джем из малины по-чешски
500 г малины, 500 г крыжовника, 800 г сахара.
Ягоды крыжовника размять пестиком и варить на слабом огне
до тех пор, пока масса не начнет загустевать. Чтобы уменьшить
количество зерен, из половины ягод малины выжать сок. Когда
крыжовник загустеет, добавить в него ягоды малины, сок, сахар и
варить до готовности. Разложить в горячем виде и пастеризовать
(см. рецепт 800).
804. Сушка малины
Для сушки берут не совсем зрелые ягоды садовой и лесной
малины. Зрелые ягоды при сушке раскисают. Ягоды перебирают,
очищают и раскладывают на ситах в один слой. На солнце ягоды
малины сохнут 10—12 дней. В сушильном шкафу они высыхают за
2—4 ч. Сначала сушат при температуре 45—50 °С, а досушивают
при 60 °С. Высушенные ягоды охлаждают и тут же укупоривают в
герметичные упаковки.
805. Малина замороженная
Зрелые ягоды рассортировать, разложить в формочки или
коробочки и заморозить. Замороженные ягоды пересыпать в
полиэтиленовые мешочки, герметизировать и поместить в камеру хранения
морозильника.

806. Малина, замороженная с сахаром
1 кг малины, 200 г сахара.
Подготовленные ягоды смешать с сахаром, быстро уложить в
полиэтиленовые мешочки или другую тару и замораживать.
807. Сок малиновый с мякотью замороженный
/ кг малины, 200 г сахара.
Ягоды размять пестиком, протереть через сито и тщательно
перемешать с сахаром до полного его растворения. Готовую массу
переложить в формочки или стаканчики и заморозить. После
замораживания герметично упаковать и перенести в камеру
хранения морозильника.
808. Сок малиновый замороженный
/ л малинового сока, 200 г сахара, 0,1 л воды.
Выделить сок из малины (см. рецепт 779), добавить воду и
растворить в соке сахар. Сок налить в небольшие полиэтиленовые
мешочки, выпустить воздух, герметизировать и заморозить.
Поместить в камеру хранения морозильника.
809. Хранение малины
Малина не относится к числу долгохранящихся продуктов, но
иногда возникает необходимость в ее кратковременном хранении.
При температуре около 0 °С и относительной влажности воздуха
90 % ягоды малины могут храниться до 3 недель. В неохлаждаемом
помещении малина не хранится более 4 суток.
Ягоды, предназначенные для хранения, собирают только в сухую
погоду, в утренние часы, когда спадет роса, а ягоды еще не нагреты
солнцем. Можно собирать и вечером, когда спадет жара. Малина
не выдерживает перекладывания из тары в тару, поэтому ее
собирают сразу в тару, предназначенную для транспортировки и
хранения. Тара — корзины или лотки вместимостью не более 3 кг.
Лучше всего хранятся сорта малины с плотными кисло-сладкими
ягодами.
810. Вино натуральное из малины
Из малины лучше всего готовить высококачественные вина
ликерного типа, так как сухие вина получаются невысокого качества.
Для приготовления вина берут только красноплодные сорта. Малину
нужно перерабатывать в день съема, так как ягоды легко
плесневеют, особенно собранные в дождливую погоду. Ягоды малины
тщательно перебирают вручную и ополаскивают под душем.
Процесс брожения проходит очень быстро, вина хорошо
осветляются и бывают готовы к употреблению в год изготовления. Из
278

13. Количество сахара и воды, которое нужно добавить к чистому малиновому
соку для получения вина
Проектируемая крепость
вина, %
Нужно добавить
к 10 л чистого сока
воды, л
сахара, г
Проектируемая крепость
вина, %
Нужно добавить
к 10 л чистого сока
воды, л
сахара, г
9 6,36 1071 13 6,72 1547
10 6,29 1190 14 6,00 1666
11 6,21 1309 15 5,89 1850
12 • 6,14 1428 16 5,86 1904
малины легко получить очень крепкое вино крепостью до 17,5 %
алкоголя.
Обычно ведут сбраживание на мезге. Перебранные ягоды
тщательно раздавливают. Раздробленную мезгу переливают в
соответствующую по емкости посуду с широким горлом, добавляют теплую
кипяченую воду из расчета 250 мл на 1 л мезги и четырехдневную
закваску винных дрожжей (0,3 л на 10 л сусла). Посуду накрывают
чистой сухой тканью и ставят в помещение с невысокой (около
15°) температурой. Во время брожения мезга поднимается над
суслом, образуя шапку. Чтобы в шапке не началось уксуснокислое
брожение, ее несколько раз в сутки перемешивают с суслом.
Через 2—3 дня мезгу прессуют, заправляют сахаром,
дополнительно разводят водой и ставят на брожение. Сахар и воду
добавляют исходя из кислотности и сахаристости сока, крепости и
сахаристости проектируемого вина, пользуясь данными табл. 13.
МОРКОВЬ
Общеизвестно, что по содержанию каротина морковь
превосходит все остальные плоды и овощи. Наиболее богаты каротином
сорта моркови с оранжево-красными корнеплодами (в среднем
9 мг на 100 г сырой массы). В желтых корнеплодах каротина
меньше (1,1 мг%), но больше, чем в других овощах-корнеплодах.
Содержание других витаминов в моркови невелико. Морковь
содержит также немного легкоусвояемых Сахаров (до 6 %), около 0,6 %
пектиновых веществ, около 1 % белка. Характерный вкус и запах
моркови обусловлены наличием в ней морковного эфирного масла.
279

Морковь издавна используется как поливитаминное растение
при авитаминозах и малокровии, при общем упадке сил, как
средство, улучшающее пищеварение.
811. Варенье из моркови 1
/ кг очищенной моркови, 1 кг сахара, 2—3 г лимонной кислоты.
Отобрать молодые здоровые корнеплоды с небольшой
сердцевиной, тщательно вымыть, на 4—10 мин опустить в кипящую воду.
Охладить в холодной воде, очистить и нарезать кусочками
одинаковой формы. Из половины сахара приготовить 50%-ный
сироп. Кипящим сиропом залить нарезанную морковь и оставить на
5—6 ч. Затем довести до кипения, варить 3—5 мин, снять с огня и
оставить на 10—12 ч. После этого добавить остальной сахар и,
помешивая, варить до готовности. Перед окончанием варки добавить
лимонную кислоту и щепотку ванильного сахара или кусочек
корицы.
812. Варенье из моркови 2
1 кг очищенной моркови, 1 кг сахара, 2—3 г лимонной кислоты.
Молодые здоровые корнеплоды моркови вымыть, очистить и
нарезать кусочками одинаковой формы. Подготовленную морковь
засыпать сахаром и оставить на сутки. Затем добавить 2—3 ст.
ложки воды и варить до готовности. Перед окончанием варки
добавить лимонную кислоту.
813. Мармелад из моркови по-французски
/ кг моркови, 1 кг сахара, 4 лимона, 2 стакана воды.
Морковь вымыть, очистить, нарезать тонкими кружочками.
Переложить в кастрюлю и варить под крышкой в небольшом
количестве воды около 30 мин. Когда морковь размякнет, растереть в
пюре. Приготовить сахарный сироп, добавить натертую на терке
кожицу с одного лимона и уварить. Когда сироп загустеет, вложить
в него пюре моркови, выдавить сок из лимонов и варить до
готовности 15—20 мин.
814. Джем из моркови
/ кг очищенной моркови, 1 кг сахара, 0,3 л воды, 2—3 г лимонной
кислоты.
Морковь вымыть, очистить и нарезать кусочками. Нарезанную
морковь разварить в небольшом количестве воды до размягчения
и пропустить через мясорубку. В приготовленный сахарный сироп
порциями опустить морковную, массу и варить до готовности. Перед
окончанием варки добавить лимонную кислоту. Фасовать в горячем
виде.
280

815. Морковь маринованная
Состав заливки: на 1л воды — 50 г соли, 60—90 г сахара,
1 ст. ложка уксусной эссенции.
На литровую банку — по 8—10 зерен душистого и черного перца,
5—7 бутонов гвоздики, 1—2 лавровых листа, кусочек корицы.
Молодые нежные корнеплоды тщательно вымыть, очистить,
опустить в кипящую подсоленную воду на 2—5 мин. Охладить
морковь в холодной воде, нарезать кусочками одинаковой формы,
уложить в банки по плечики, предварительно положив на дно банок
пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей
воде: полулитровые банки — 12—15 мин, литровые — 20—25 мин.
816. Морковь, маринованная по-болгарски 1
Состав заливки: на 1л воды — 60—70 г сахара, 30 г соли.
На литровую банку — */г граненого стакана столового уксуса,
200 г растительного масла, 60 г чеснока.
Свежую морковь намочить в воде, вымыть, очистить, нарезать
кружочками толщиной 8—10 мм, бланшировать 3—4 мин в кипящей
воде. В банки налить уксус и растительное масло, уложить морковь
и очищенные зубчики чеснока. Залить горячим маринадом и
стерилизовать в кипящей воде (литровые банки— 15 мин).
817. Морковь, маринованная по-болгарски 2
Состав заливки: на 1 л воды — 0,8 л столового уксуса,
40 г сахара, 30 г соли.
Морковь вымыть, очистить и нарезать мелкими кубиками.
Уложить в банки и залить предварительно охлажденным и
профильтрованным маринадом. Банки обвязать полотном или марлей и
поставить в холодное место.
818. Морковь натуральная стерилизованная
Состав заливки: на 1 л воды — 20—30 г соли.
Морковь вымыть и очистить. Корнеплоды диаметром 2—3 см
консервировать целиком, более крупные — нарезать кружками или
кубиками. Подготовленную морковь бланшировать 2—3 мин в
горячей воде при температуре 90 °С и сразу же охладить в холодной.
Морковь уложить в банки, оставив 1—2 см до края горлышка, залить
горячим рассолом и закрыть прижимными крышками.
Стерилизовать при 105 °С: полулитровые банки — 30 мин, литровые — 40 мин.
Чтобы достичь такой температуры, в стерилизационную ванну
добавить соль (265 г на 1 л воды).

819. Морковь соленая 1
Состав заливки: на 1 л воды — 620 г соли.
Свежие здоровые корнеплоды тщательно вымыть в нескольких
водах с помощью щетки и плотными рядами уложить в посуду с
широким горлом. Залить холодным рассолом, накрыть полотном,
сверху положить кружок и гнет. Выдержать морковь 2—3 дня при
комнатной температуре. Затем перенести в холодное место.
В дальнейшем использовать соленую морковь для кулинарной
обработки.
820. Морковь соленая 2
Состав заливки: на 1 л воды — 620 г соли.
Свежие здоровые корнеплоды тщательно вымыть, очистить,
нарезать кусочками одинаковой формы (кружочки, кубики, полоски).
Морковь плотно уложить в соответствующую посуду и залить
рассолом. Далее все делать, как и при солении целой моркови (см.
рецепт 819).
821. Морковь, соленная по-болгарски
/ кг моркови, 15 г зелени укропа, 5 г лавровых листьев, 25 г
красного острого перца.
Состав заливки: на 1 л воды — 50 г соли.
Свежие корнеплоды тщательно вымыть, обрезать головку.
Приправы и пряности положить на дно, а горький перец — между
слоями моркови. Залить холодной заливкой, положить кружок и гнет.
Ферментация продолжается 20—25 дней. При необходимости
долить солевой раствор (20 г соли на 1 л воды).
822. Морковь, соленная по-чешски
/ кг моркови, 60 г лука, 25 г соли, 20 г сахара, кусочек хрена.
Морковь очистить, нашинковать. Лук очистить и мелко нарезать.
Хрен натереть на терке. Все компоненты перемешать, добавив соль
и сахар. Смесь плотно уложить в посуду с широким горлом, сверху
положить гнет, обвязать посуду чистой тканью. Первые 4—8 дней
держать при комнатной температуре (20 °С), затем ферментация
должна продолжаться при 12—15 °С в течение 4—6 недель.
Если морковь не пустила сок, ее заливают подсоленной водой
(20 г соли на 1 л воды).
823. Сок морковный
Для приготовления сока берут молодые, свежие, но достаточно
зрелые корнеплоды.
Морковь тщательно вымыть, очистить, измельчить и выделить
сок с помощью пресса. Сок отстоять, снять с осадка и процедить
282

через 2—3 слоя марли. Нагреть сок до 80—85 °С и сразу же
перелить в бутылки или банки, не доливая до краев бутылок на 3—3,5 см,
банок—1 —1,5 см. Укупорить и стерилизовать при температуре
108 °С в течение 30 мин. Чтобы достичь такой температуры,
добавить в стерилизатор соль (400 г на 1 л воды). Пробки и крышки
дополнительно укрепить скобами, чтобы их не сорвало во время
стерилизации.
824. Сок морковный с мякотью
Морковный сок, полученный традиционным способом, беден
биологически активными веществами. Поэтому целесообразнее из
моркови готовить сок с мякотью, в котором сохраняются все ценные
свойства моркови.
Морковь тщательно вымыть и очистить, залить небольшим
количеством воды и разварить до мягкости. Отвар процедить, морковь
протереть через сито. Если полученное пюре слишком густое,
разбавить его небольшим количеством прокипяченной воды. Переложить
в банки и стерилизовать (см. рецепт 823).
825. Пюре морковно-яблочное
/ кг моркови, 1 кг кислых яблок, 150—200 г сахара, соль.
Морковь тщательно вымыть, очистить, залить небольшим
количеством воды и разварить до мягкости. Протереть через сито или
пропустить через мясорубку. Из яблок приготовить пюре (см. рецепт
1487). Оба пюре смешать, добавить сахар и соль по вкусу. Довести
до кипения, разлить в банки и пастеризовать при 90 °С:
полулитровые банки — 10—12 мин, литровые — 15—20 мин.
826. Соус домашний
1,5 кг моркови, 500—600 г лука, 4—4,5 кг помидоров, 300 мл
растительного масла, 250 г сахара, 100 г соли, 300 мл столового
уксуса, 2—3 г корицы, 3 г бутонов гвоздики, по 2 г горького и
душистого перца, зубок чеснока.
Морковь очистить и нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать
тонкими кольцами. Чеснок очистить и мелко нарезать. В кипящее
растительное масло положить лук, слегка обжарить, затем добавить
морковь и поджарить до золотистого цвета. Из помидоров
приготовить сок (см. рецепт 1023), уварить в два-три раза, добавить соль,
сахар, пряности в порошке, варить еще 3—5 мин. Снять с огня,
положить морковь и лук, влить уксус, тщательно перемешать и
расфасовать. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки —
30 мин, литровые — 60—65 мин.
827. Салат из моркови с овощами
/ кг моркови, 1 кг помидоров, 500 г лука, 500 г корнеплодов
сельдерея, 500 г корнеплодов петрушки, 1—2 головки чеснока,
283

250 мл растительного масла, порошок горького перца, черный
и душистый перец, плоды можжевельника, соль, сахар.
Зрелые помидоры опустить на 2—3 мин в кипящую воду,
остудить в холодной воде, снять кожицу, нарезать дольками и тушить с
несколькими ложками растительного масла, пока не загустеет.
Мелко измельченный лук посолить, тушить в кастрюле на слабом
огне с растительным маслом до размягчения. Корнеплоды моркови,
петрушки и сельдерея очистить, нарезать столбиками, добавить к
луку вместе с мелко нарезанным чесноком, посолить и тушить при
помешивании. При необходимости добавить 1—2 ложки горячей
воды. Добавить томатную массу. Заправить по вкусу солью, сахаром,
горьким перцем, измельченными семенами можжевельника,
душистого перца. Расфасовать в горячем виде и стерилизовать при 90 °С:
полулитровые банки — 20 мин, литровые — 30 мин.
828. Заготовка для супа 1
2 кг моркови, 1,2 кг корнеплодов петрушки, 1,5 кг савойской
капусты, 500 г корнеплодов сельдерея, 800 г лука, 800 г лука-
порея, 1—1,4 кг соли, растительное масло.
Овощи вымыть, очистить, сполоснуть, измельчить на терке.
Добавить соль из расчета 150—200 г на 1 кг смеси, тщательно
перемешать. Плотно уложить в банки, утрамбовать и залить небольшим
слоем растительного масла. Укупорить и хранить в темном и
холодном месте. Использовать для приготовления супов из расчета: 1 ст.
ложка смеси на 1 порцию.
829. Заготовка для супа 2
600 г моркови, 600 г корнеплодов петрушки, 500 г сельдерея,
150 г лука-порея, 200 г лука, соль.
Овощи вымыть, очистить, сполоснуть, измельчить и смешать с
солью из расчета 150—200 г соли на 1 кг смеси. Уложить в банки
и уплотнить деревянным пестом, пока овощи не покроются соком.
Укупорить, хранить в темном и холодном месте.
830. Заготовка для супа 3
3,5—4 кг моркови, 2,5 кг корнеплодов петрушки, 500 г
лука-порея, 1,3 кг зелени сельдерея, 2 кг лука.
Состав заливки: на 1л воды — 0,4—0,5 кг соли, 1 г
лимонной кислоты.
Овощи вымыть, очистить, сполоснуть, измельчить и смешать с
солью из расчета 150—200 г соли на 1 кг овощной смеси. Плотно
уложить в банки и залить горячим солевым раствором. Укупорить,
хранить в темном и холодном месте.

831. Сушка моркови
Морковь тщательно моют, на 5 мин опускают в кипящую воду,
охлаждают в холодной воде и очищают. Шинкуют на крупной
овощной терке и раскладывают тонким слоем на противне, покрытом
белой бумагой. Подвяливают при 60 °С. Для этого можно поместить
противень над газовой плитой на металлических треножниках
высотой 20—30 см. Когда стружка подвялится, сушку можно
продолжить в духовом шкафу при температуре 67—68 ° С.
Сушеную морковь хранят в сухом и темном месте или в
герметичной упаковке.
832. Хранение моркови
Наилучшая температура для хранения моркови 0—1 °С,
поэтому для длительного хранения морковь убирают поздно,
когда есть возможность охлаждать хранилища за счет холодного
ночного воздуха. Однако нельзя и запаздывать с уборкой
корнеплодов, так как при минус 2 °С они уже повреждаются. При
температуре в хранилище выше 2 °С морковь начинает быстро прорастать и
терять устойчивость к хранению.
Убранную морковь просушивают, не допуская подвяливания,
сортируют и обрезают ботву на высоте 1 см. Морковь, убранную в
теплую погоду, предварительно охлаждают во временных кучах или
буртах, укрытых соломой (10—15 см) и землей (10—12 см).
Охлажденную морковь переносят в постоянное хранилище
(погреб, подвал) и укладывают в штабель высотой 60—70 см,
шириной до 1 м, длиной не более 2—3 м. Каждый ряд моркови
пересыпают слоем песка 1—3 см, сверху и по краям слой песка доводят до
5—8 см. Песок берут свежезаготовленный, достаточно
увлажненный. При сжатии в руке ком песка не должен рассыпаться. По мере
высыхания верхний слой песка слегка увлажняют. По краям
штабеля корнеплоды укладывают головками наружу, внутри — насыпают
в один слой.
В постоянных хранилищах морковь можно хранить и в ящиках.
Обычно берут ящики вместимостью 20—25 кг с плотными стенками.
Морковь лучше всего затаривать сразу после уборки. Ящики с
морковью оставляют на ночь для охлаждения, если нет заморозков, а
утром переносят в хранилище. Сверху морковь в ящиках засыпают
свежезаготовленным влажным песком.
833. Хранение моркови в полиэтиленовой упаковке
Лучшим из всех способов хранения моркови в домашних
условиях является использование полиэтиленовой упаковки.
Использование полиэтиленовых мешков и вкладышей в ящики создает
оптимальный газовый и влажностный режим для хранения моркови.
Для этих целей пригодна пленка из пищевого полиэтилена: ее
можно сваривать в домашних условиях с помощью паяльника. Чтобы
285

полиэтилен не приваривался к паяльнику, на пленку накладывают
лист целлофана или пергаментной бумаги. Размер мешков 50 -г- 60 X
X 80-7-100 см, вместимость 30—35 кг. В мешке делают 3—4
круглых отверстия диаметром 8—10 мм для вывода излишнего
углекислого газа. Для этой цели можно использовать и чистые крафт-
мешки. Хранить морковь можно и в небольших полиэтиленовых
мешочках вместимостью 2—3 кг.
В мешки закладывают свежесобранную, отсортированную и
охлажденную морковь и сразу же переносят их в хранилище. Сверху
морковь засыпают влажным свежим песком. Открытые мешки
расставляют на полу или на стеллажах. Мелкие мешки укладывают в
ящики или раскладывают на стеллажах в 3—4 ряда.
Если используют вкладыши, то пленку сначала расстилают в
ящике, а края выводят наружу. Затем насыпают морковь и сверху
накрывают той же пленкой.
834. Хранение моркови в буртах и траншеях
Это наиболее доступный способ хранения моркови. Бурты —
удлиненные штабеля продукции, укрытые сверху соломой и землей
и оборудованные вентиляцией. Траншеи — удлиненные ямы,
заполненные продукцией, укрытые и также оборудованные вентиляцией.
Их размещают на высоких участках, где нет опасности затопления
грунтовыми и талыми водами.
Бурты для хранения моркови делают шириной от 1 до 2 м.
Глубина котлована до 40 см, высота бурта 0,9—1,2 м. Траншеи делают
шириной 0,8—1,2 м, глубиной 0,9—1,2 м. Длина буртов и траншей
произвольная.
Лучше всего морковь закладывать на хранение, переслаивая ее
песком или легкой суглинистой почвой. Укладывают морковь в
бурты так же, как и в штабеля (см. рецепт 832). В траншеи морковь
укладывают на хранение, когда температура почвы на уровне дна
достигнет 5—6 °С. Морковь насыпают слоем в один корнеплод и
пересыпают влажным песком.
Если морковь укладывают в траншеи или бурты без переслойки
песком, то обеспечивают вентиляцию. Вдоль основания бурта или
траншеи устраивают приточный канал. Для этого в земляном
основании выкапывают канавку сечением 20 X 20 см и закрывают сверху
деревянной решеткой. Приточный канал можно сделать и в виде
трехгранного решетчатого канала со стороной 30 см. На приточный
канал через 3—5 м устанавливают вертикальные вытяжные каналы
сечением 20 X 20 см. Вертикальные вытяжные каналы должны
выступать над укрытием примерно на 15 см и сверху иметь козырек.
Сразу после укладки моркови в бурты или траншеи ее накрывают
слоями соломы внахлест, чтобы дождевая вода скатывалась с
укрытия. Толщина соломенного укрытия в условиях средней полосы
должна составлять у основания 60—70 см, а по гребню — 30—40 см.
Накрывать морковь можно также сухим древесным листом,
опилками, торфом, хвоей и др. (морковную ботву для этого использовать
286

нельзя, так как она может явиться причиной появления гнилей).
Сверху сразу же набрасывают землю слоем 10—15 см. В сухую
погоду гребень не закрывают землей вплоть до заморозков. Когда
устанавливается постоянная морозная погода, слой земли доводят до
25—35 см.
Когда в буртах или траншеях установится температура около
0 °С, вентиляционные трубы надежно закрывают. В сильные морозы
бурты дополнительно укрывают снегом.
ОБЛЕПИХА
В последние годы облепиха приобрела необычайную
популярность среди садоводов. И это неудивительно: ее ягоды содержат
большое количество биологически активных веществ. В них
содержатся сахара (до 6 %), органические кислоты (2 %), каротино-
иды, токоферолы, аскорбиновая кислота и др.
Плоды облепихи в свежем и переработанном виде — ценное
профилактическое средство при некоторых заболеваниях. В
облепихе содержится много ценного масла (до 2,5 % в плодовой мякоти),
которое широко применяется в научной и народной медицине.
Подготовка плодов к переработке заключается в том, что их
перебирают, обрезают плодоножки, моют в холодной воде и
обсушивают.
При изготовлении сока из облепихи следует иметь в виду, что
большинство биологически активных веществ, содержащихся в
ягодах, нерастворимы в воде и потому не переходят в сок. В
натуральном облепиховом соке содержатся главным образом витамин С,
органические кислоты, сахара, гликозиды флавоноидов и
минеральные соли.
835. Компот из облепихи
Состав заливки: на 1 л воды — 900 г сахара.
Для приготовления компота облепиху собирают в начале
созревания ягод, до заморозков, когда ягоды еще твердые.
Ягоды уложить в банки по плечики и залить горячим сахарным
сиропом. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки —
12 мин, литровые — 15, трехлитровые — 25 мин.
287

836. Компот облепихово-яблочный {грушевый)
500 г облепихи, 1 кг яблок или груш.
Состав заливки: на 1л воды — 400—800 г сахара.
Для приготовления этого компота берут сладкие яблоки. Мелкие
и средние плоды консервируют целиком, крупные режут на
половинки или дольки.
Ягоды облепихи и яблоки (груши) уложить в банки по плечики,
залить горячим сахарным сиропом и пастеризовать, как компот из
яблок (см. рецепты 1472—1474).
837. Компот облепихово-сливовый
500 г облепихи, 1 кг слив.
Состав заливки: на 1 л воды — 400—800 г сахара.
Готовят, как компот из слив (см. рецепт 1193).
838. Компот-ассорти
1 кг облепихи, 1 кг яблок, 600 г шиповника.
Состав заливки: на 1 л воды — 430—440 г сахара.
Яблоки очистить, нарезать дольками, бланшировать 3—5 мин в
кипящей воде и сразу охладить в холодной. Отобрать крупные,
зрелые и твердые плоды шиповника, удалить плодоножки и остатки
цветка, разрезать плоды пополам и тщательно очистить от семян и
волосков. Если плоды шиповника мелкие или волоски трудно
отделяются, не разрезать их — использовать целиком и в меньшем
количестве (на литровую банку 10—20 шт.). Ягоды облепихи вымыть и
удалить плодоножки. Облепиху, яблоки и шиповник послойно
уложить в банки по плечики, уплотнить и залить горячим сахарным
сиропом. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки —
15 мин, литровые — 25, трехлитровые — 35—40 мин.
839. Сок облепиховый
Ягоды облепихи раздавить деревянным пестиком в
эмалированной кастрюле, залить водой, подогретой до 60 °С, и через несколько
часов отжать сок (на 1 кг ягод добавляют 1 стакан воды). Дать
соку отстояться, снять с осадка, процедить, подогреть до 95 °С,
быстро разлить в тару до самого верха и сразу же укупорить. Можно
его и пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки или бутылки —
15 мин, литровые — 20 мин.
840. Сок облепиховый с сахаром
0,55 л сока облепихи, 0,45 л сахарного сиропа 45%-ного.
Облепиховый сок (см. рецепт 839) смешать с сахарным сиропом,
подогреть до 75—80 °С для лучшего смешения, процедить и
пастеризовать (см. рецепт 839).
288

841. Сок облепихово-яблочный
0,2 л облепихового сока, 0,8 л яблочного сока, 50—70 г сахара,
Облепиховый сок (см. рецепт 839) и яблочный сок (см. рецепт
1498) смешать, добавить по вкусу сахар, подогреть до 95 °С, быстро
разлить в тару до самого верха и укупорить.
842. Сок облепихово-черноплоднорябиновый
0,35 л облепихового сока, 0,25 л сока черноплодной рябины, 0,4 л
сахарного сиропа 40%-ного.
Сахарный сироп приготовить на соке черноплодной рябины
второго отжима. Облепиховый сок (см. рецепт 839) смешать с
сахарным сиропом, подогреть до 75—80 °С и пастеризовать или
консервировать способом горячего розлива (см. рецепт 839).
843. Сок облепиховый с мякотью
1 кг облепихи, 300—400 г сахара, 2 стакана воды.
Ягоды облепихи на 2—3 мин опустить в кипящую воду,
затем протереть через сито. В полученное пюре добавить сахарный
сироп, подогреть до 75—80 °С и пастеризовать или консервировать
способом горячего розлива (см. рецепт 839).
844. Облепиха с сахаром пастеризованная
1 кг облепихи, 400—500 г сахара.
Банки заполнить ягодами облепихи, переслаивая сахаром.
Поставить в холодное место на 6—8 ч, затем дополнить банки ягодами
с сахаром и пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки — 15 мин,
литровые — 20 мин.
845. Облепиха протертая с сахаром /
1 кг пюре облепихи, 0,8—/ кг сахара.
Ягоды перебрать, вымыть, обсушить и протереть через сито. Если
ягоды твердые и плохо протираются, предварительно бланшировать
их 2—3 мин в горячей воде. Полученное пюре тщательно
перемешать с сахаром, подогреть на слабом огне примерно до 70 °С до
полного растворения сахара. Переложить в горячие банки и
пастеризовать при 80 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые —
20 мин. Массу можно консервировать и другим способом: облепиху
с сахаром подогревать в течение 5 мин при 85 °С, разложить в банки
по края горлышка и сразу же укупорить.
846. Облепиха протертая с сахаром 2
1 кг пюре облепихи, 2 кг сахара.
Плоды размять деревянным пестиком и протереть через сито.
10 Р. Лойко
289

Полученную массу тщательно перемешать с сахаром и уложить в
банки, не наполняя до краев. Сверху засыпать сахаром под
крышку. Закрыть полиэтиленовыми крышками или завязать
пергаментной бумагой.
847, Пюре облепихово-яблочное /
250 г пюре облепихи, 500 г яблочного пюре, 250 г сахара.
Протертую облепиху (см. рецепт 845) смешать с яблочным
пюре (см. рецепт 1488), добавить сахар, подогреть на слабом огне
до полного растворения сахара. Переложить пюре в банки и
стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 20 мин, литровые —
25—30 мин.
848, Пюре облепихово-яблочное 2
1 кг пюре облепихи, 300—400 г яблочного пюре, 600—700 г
сахара.
Протертую облепиху (см. рецепт 845) смешать с яблочным пюре
(см. рецепт 1488) из сладких или кисло-сладких яблок и сахаром,
переложить в банки и пастеризовать при 80° С: полулитровые
банки — 15 мин, литровые — 20 мин.
849. Варенье из облепихи /
1 кг облепихи, 1,5 кг сахара, 0,8 л воды.
Перебранные и промытые ягоды залить горячим сахарным
сиропом и поставить в холодное место на 3—4 ч. Затем отделить
сироп от ягод, довести до кипения, снять с огня. Дав сиропу несколько
остыть, вновь положить в него ягоды и на слабом огне варить до
готовности.
850. Варенье из облепихи 2
1 кг облепихи, 1,5 кг сахара.
Твердые ягоды, собранные до заморозков, вымыть, обсушить
и переложить в варочный тазик. Ягоды засыпать сахаром и
поставить в холодное место на 8—10 ч. Когда сок покроет ягоды,
отделить его, довести до кипения, растворить в нем сахар при
помешивании. В кипящий сироп порциями опустить ягоды и варить до
готовности в один прием.
851. Желе облепиховое /
/ л сока облепихового с мякотью, 850 г сахара.
Сок с мякотью без сахара (см. рецепт 843) подогреть на
слабом огне, добавить сахар и варить на сильном огне до
температуры массы 104—105 °С. Разлить желе в горячем виде в банки, дать
охладиться и укупорить.
290

852. Желе облепиховое 2
0,6 л облепихового сока с мякотью, 0,4 л яблочного сока с
мякотью, 800 г сахара.
Из свежих или мороженых ягод облепихи приготовить сок с
мякотью без сахара (см. рецепт 843), смешать со
свежеприготовленным яблочным соком с мякотью (см. рецепт 1503), подогреть,
растворить сахар, довести до кипения и варить до температуры
массы 104—105 °С. Разлить желе в горячем виде, охладить и
укупорить.
853. Облепиха замороженная
Ягоды перебрать, пересыпать в полиэтиленовые мешочки,
выпустить из них воздух, герметизировать и поместить в камеру хранения
морозильника.
Замороженная облепиха — прекрасное сырье для различных
видов переработки.
854. Хранение по-алтайски
Свежесобранные ягоды облепихи (немытые) укладывают в
банки, заливают остуженной кипяченой водой, закрьюают
полиэтиленовой крышкой и хранят в холодном месте.
855. Вино натуральное из облепихи
Из ягод облепихи лучше всего готовить десертные вина. Сок из
ягод извлекается легко, выход его большой — до 70 %. Вино из
облепихи хорошо осветляется, обладает приятным ароматом и
нежным вкусом. Готовят его, как и вино из красной смородины, вишни
(см. рецепт 282).
Огурцы — одна из самых древних и распространенных
овощных культур. Они по-своему хороши как в свежем, так и в
переработанном виде. В огурцах содержится около 3 % Сахаров,
преимущественно глюкозы и фруктозы, 0,4 % пектина, 0,8 % белка,
довольно много щелочных солей.
Со времен Гиппократа огурцы и огуречный сок известны как
лечебное и косметическое средство.
291

Многие сорта огурцов — прекрасное сырье для консервирования.
По величине их делят на пикули (3—5 см), корнишоны (5—7 и
7—9 см) и зеленцы (не более 12 см). Огурцы тем ценнее, чем они
меньше.
Огурцы нужно перерабатывать в день уборки, при хранении
качество их быстро ухудшается. Свежесобранные огурцы сортируют
по размерам, удаляя переросшие, больные и уродливые. В одной таре
консервируют огурцы одного размера. Отсортированные огурцы
вымачивают в холодной, периодически сменяемой воде не более 6 ч.
Вымачивание восстанавливает тургор огурцов и снижает горечь.
Вымоченные огурцы тщательно моют с помощью мягкой щетки.
856. Огурцы, соленные в бочках (засолка)
100 кг огурцов, 3 кг укропа (стебли с листьями и семенами),
/ кг листьев хрена, 300 г корня хрена, 1 кг листьев черной
смородины, 10—15 головок чеснока, 10 стручков красного острого
перца.
Состав рассола:на 10л воды — 836—946 г поваренной соли
(при засоле крупных огурцов); 727—836 г (при засоле средних
огурцов); 620—727 г (при засоле мелких огурцов).
Лучшие сорта цдя засола — Должик 105, Нежинский 12, Неро-
симый, Муромский. Для засола нужно брать огурцы поздних сборов.
Наилучшее сырье для соления — огурцы длиной 8—15 см, то есть
недозрелые плоды с небольшими семенными камерами и
недоразвитыми семенами.
Свежесобранные огурцы вымачивают, периодически меняя воду
(не более 6 ч), и моют. Приправы также тщательно моют. Укроп
нарезают кусками длиной 15—20 см. Корни хрена и чеснок
очищают. Подготовленные приправы кладут на дно бочек и поверх огурцов.
Если бочки вмещают более 100 л, приправы кладут и посредине.
Стенки бочки натирают чесноком. Плотно укладывают в бочки
огурцы: чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет
концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут
сохраняться соленые огурцы.
Если огурцы солят в бочках с двойным дном, то его вставляют
после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое
отверстие. При засоле в открытых бочках огурцы накрывают сверху
полотняной салфеткой, кладут деревянный кружок из лиственных
пород и гнет. Чтобы не попадала пыль в бочку, ее тоже накрывают
сверху.
После заливки рассолом посуду с огурцами вначале держат в
помещении с температурой 18—20 °С, при которой наиболее быстро
проходит процесс ферментации. Через несколько дней огурцы
переносят в холодное место, где ферментация заканчивается. В обычном
погребе ферментация заканчивается через 30—35 дней. В первые
дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов
и уровень рассола повышается, а затем резко снижается. Нужно
следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. В случае
292

необходимости приливают рассол (на 1 л воды — 20 г соли и 9 г
лимонной кислоты).
Правильно приготовленные огурцы светло-зеленого или желто-
зеленого цвета, твердые, хрустящие; они легко ломаются пополам,
а на разломе не имеют пустот; у них приятный кисло-соленый
вкус и запах приправ.
Неудачи при засоле огурцов связаны прежде всего с условиями
ферментации и последующего хранения. Соленые огурцы имеют
невысокую кислотность, поэтому при хранении, особенно при
повышенных температурах, они часто размягчаются, теряют вкус и запах.
Чем ниже температура хранения, тем менее вероятны
нежелательные явления. Оптимальная температура для хранения огурцов около
1 °С.
Качество соленых огурцов иногда ухудшается и из-за
неправильного подбора сырья. Во-первых, не все сорта огурцов пригодны
цдя засола. Не годятся и слишком мелкие, менее 7—8 см, и очень
крупные огурцы. Мелкие огурцы не приобретают соответствующего
вкуса и быстро размягчаются. Быстрее размягчаются и
начинающие желтеть крупные огурцы с развитыми семенами. Пустоты в
плодах возникают и на поле при сильном росте, и во время
ферментации. Качество соленых огурцов во многом зависит и от воды — вода
должна быть жесткой.
Качество засоленных огурцов во время хранения может
пострадать из-за развития на поверхности рассола плесени и пленчатых
микроорганизмов. Плесень быстро разлагает молочную кислоту,
которая является консервирующим началом соленых огурцов. В такой
среде быстро развиваются гнилостные микроорганизмы — огурцы
размягчаются, становясь непригодными в пищу. Чтобы
предупредить это нежелательное явление, пленку периодически снимают, а
салфетку, кружок и гнет тщательно моют и ошпаривают кипятком.
Плесень не развивается, если поверхность рассола посыпать сухим
горчичным порошком.
857. Огурцы, соленные в небольшой посуде (засолка)
10 кг огурцов, 320 г укропа, 20 г чеснока, 60 г корня хрена, 70 г
листьев сельдерея, петрушки, черной смородины, 14 г черного
горького и красного острого перца.
Состав рассола тот же, что при засолке огурцов в бочках
(см. рецепт 856).
В домашних условиях огурцы часто солят в эмалированной
посуде и стеклянных банках. При этом придерживаются той же
последовательности, что и при засоле в бочках. Приправы закладывают на
дно, а огурцы кладут сверху. В небольшую посуду предпочтительнее
закладывать небольшие огурцы. Рассол заливают с некоторым
избытком. Сверху также кладут деревянный (не фанерный!) кружок
или фарфоровую тарелку и гнет. Посуду с огурцами накрывают
чистой тканью и выдерживают при комнатной температуре
несколько дней до начала молочнокислого брожения. После этого
293

огурцы переносят в холодное помещение с температурой 0—1 °С.
Через 10—15 дней, когда ферментация закончится, посуду доливают
рассолом до краев и закрывают крышками.
858. Огурцы, соленные со сладким перцем
10 кг огурцов, 2,6 кг сладкого перца, 60 г чеснока, 350 г зелени
укропа, 10 г красного острого перца, 60 г вишневых листьев,
9 г лаврового листа, 60 г дубовых листьев.
Состав рассола тот же, что при засолке огурцов в бочках
(см. рецепт 856).
Перец вымыть, очистить от семян и уложить в банки вместе с
огурцами. Для ускорения брожения огурцы предварительно на 2—
3 мин опустить в кипящую воду. Солить в бочках или небольшой
эмалированной посуде (см. рецепты 856, 857).
Огурцы перед употреблением порезать и заправить
растительным маслом.
859. Огурцы, соленные с перцем
10 кг огурцов, 350 г зелени укропа, 60 г чеснока, 10 г свежего
острого перца, 60 г вишневых листьев, 61 г дубовых листьев, 9 г
лаврового листа.
Состав заливки: на 5—6 л воды — 4—4,5 л протертых
плодов сладкого перца, соль — в зависимости от величины огурцов
(см. рецепт 856).
Перец вымыть, очистить от семян, пропустить через мясорубку.
Соль растворить в воде, в рассол добавить кашицу из сладкого перца.
В дальнейшем солить обычным способом (см. рецепты 856, 857).
860. Огурцы соленые пряные
10 кг огурцов, 20 г свежего острого перца, 30 г чеснока, 50 г корня
хрена, 50 г зелени эстрагона, 30 г зелени укропа, 5 г сушеных
листьев майорана.
Состав рассола:на 10л воды — 620—646 г поваренной соли
в зависимости от величины огурцов (см. рецепт 856).
Эстрагон придает огурцам очень приятный запах и способствует
сохранению зеленой окраски.
Солить обычным способом (см. рецепты 856, 857).
861. Огурцы, соленные по-болгарски /
10 кг огурцов, 150 г лука, 100 г чеснока, 5 г черного перца,
5 г сахара, 100 г соцветий и стеблей укропа, 150 г листьев
петрушки, 4—5 г лаврового листа, 100 г листьев сельдерея, 400 г
соли.
Состав заливки: на 1л столового уксуса — 40 г соли.
Огурцы вымыть, натереть солью и оставить на ночь в холодном
294

месте. На следующий день огурцы обтереть и уложить в
подготовленную посуду: ряд огурцов, ряд приправ. Залить уксусом с солью
и поставить на ферментацию.
862. Огурцы, соленные по-болгарски 2
10 кг огурцов, 300 г корня хрена, 150 г соцветий и стеблей
укропа, 10 г черного перца, 500 г соли, 2,5 л столового уксуса,
300 г растительного масла.
Огурцы вымыть, залить 3%-ным раствором соли. На следующий
день огурцы уложить в банки с приправами, залить уксусом и
отставить на ночь. Затем уксус слить, довести до кипения и залить огурцы.
Сверху залить растительным маслом. Через 12—14 дней огурцы
готовы к употреблению.
863. Огурцы, соленные по-московски
Состав рассола: на 10 л воды — 600 г соли, 1 стакан
столового уксуса, 1 стакан водки.
Огурцы уложить в бочонок, залить горячим рассолом. На
следующий день долить бочонок рассолом, забить и поставить в погреб.
Огурцы эти имеют особый, очень приятный вкус и сохраняются
очень долго.
864. Огурцы, соленные в собственном соку
(старый русский рецепт)
10 кг огурцов, 320 г зелени укропа, 200—300 г зелени эстрагона,
листьев вишни, черной смородины, 730—840 г соли.
Переросшие, желтые, уродливые огурцы тщательно вымыть,
мелко посечь и смешать с солью. На дно бочки положить толстый
слой измельченных огурцов, потом уложить стоймя ряд отборных
огурцов, прикрыть зеленью. Таким же образом заполнить всю бочку.
Сверху должен быть слой дробленых огурцов. Сверху положить
кружок и гнет. Дробленые огурцы вскоре пустят сок, который заменит
рассол. Солить обычным способом (см. рецепты 856, 857).
865. Огурцы, соленные в полиэтиленовых мешках
Очень удобно солить огурцы в домашних условиях в мешках из
пищевой полиэтиленовой пленки емкостью около 50 л. Следует
убедиться, что мешки целые, затем их тщательно вымыть, заполнить
огурцами и рассолом. Солить обычным способом (см. рецепты 856,
858—870). После окончания брожения мешки перенести в холодное
место и плотно завязать так, чтобы не было воздуха. Так поступают
каждый раз при выборке огурцов. Такие огурцы долго стоят и не
плесневеют.
295

866. Огурцы, соленные в полиэтиленовых мешочках небольшой
емкости
Огурцы солить обычным способом (см. рецепты 856, 858—870),
а затем переложить в мешочки небольшой емкости (1—2 кг) из
пищевой полиэтиленовой пленки. Плотно завязать и хранить в
холодном месте.
867. Огурцы, соленные с овощами по-болгарски
3,5 кг огурцов, 2,5 кг моркови, 5,7 кг квашеной капусты, 200 г
корня хрена, 100 г соцветий укропа.
Состав заливки: на 7 л воды — 450 г соли, 400 мл столового
уксуса.
Огурцы нарезать кружочками. Морковь очистить и нарезать
кусочками. Корни хрена очистить и мелко нарезать. В
подготовленную посуду плотно уложить овощи, положить кружок и гнет.
Залить рассолом и далее делать по рецептам 856, 857.
868. Огурцы, соленные с перцем по-польски
7,5 кг огурцов, 2,5 кг сладкого перца, 60—100 г чеснока, по 60 г
вишневых и дубовых листьев, 10 г семян укропа.
Состав заливки: на 10 л воды — 30 г соли.
Огурцы солить обычным способом (см. рецепты 856, 857). Через
3—4 дня, когда закончится первая фаза ферментации, в огурцы
положить очищенный перец (целиком или половинками). Хранить в
холодном месте. Сок употреблять как богатый источник витамина С.
869. Огурцы, соленные с чесноком
10 кг огурцов, 60 г чеснока, 15 г свежего или 4 г сушеного
красного острого перца, 70 г корня хрена, 60 г зелени эстрагона, 400 г
зелени укропа.
Состав рассола тот же, что и при засолке огурцов в бочках
(см. рецепт 856).
Солить обычным способом (см. рецепты 856, 857).
870. Огурцы в крепком рассоле
Состав рассола: на 10 л воды — 2,5—3 кг соли.
При этом способе засолки пряностей не кладут. Огурцы плотно
укладывают в тару и заливают рассолом, укупоривают и хранят в
темном и прохладном месте. Перед употреблением огурцы
вымачивают в нескольких водах.

871. Огурцы натуральные с солью
10 кг огурцов, 2 кг соли.
Огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиками толщиной 2—
3 мм, пересыпать половиной нормы соли и уложить в стеклянную
или эмалированную посуду. Поставить в холодное место. Через
сутки огурцы переложить в банки, пересыпая оставшейся солью.
Сверху огурцы также засыпать солью. Укупорить и хранить в
прохладном и темном месте.
Перед употреблением огурцы вымачивают в нескольких водах,
чтобы удалить излишки соли.
872. Огурцы малосольные
10 кг огурцов, 300 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 3—5
стручков красного острого перца, 10—20 зубчиков чеснока.
Состав рассола: на 10 л воды — 600 г соли.
Огурцы вымочить в течение 2—4 ч, тщательно вымыть, обрезать
с обоих концов для ускорения брожения и уложить в трехлитровые
банки. Приправы положить на дно и затем сверху. Приготовить
рассол, дать отстояться, профильтровать, подогреть до 50—60 °С и
залить в банки с огурцами. Завязать банки марлей. Черезе 2—4 дня
ферментация заканчивается — и огурцы готовы к употреблению.
Чтобы ускорить процесс брожения, в рассол можно положить
небольшой кусок ржаного хлеба и прилить немного рассола из
соленых огурцов.
873. Огурцы малосольные пастеризованные
1 кг малосольных огурцов, 30 г зелени укропа, 1—2 зубчика
чеснока, 1 г красного острого перца.
Твердые малосольные огурцы (см. рецепт 872) тщательно
вымыть в теплой воде и плотно уложить в банки вместе со свежими
приправами. Рассол профильтровать, кипятить 5—10 мин, охладить
до 70—80 °С и залить в банки с огурцами. Пастеризовать при 90 °С:
полулитровые банки — 10—12 мин, литровые — 12—15,
трехлитровые — 15—20 мин.
874. Огурцы, соленные по-польски
5 кг огурцов, 5 кг сладкого перца, 15—20 зубчиков чеснока,
150—200 г укропа с семенами, 15—20 зерен черного горького
перца.
Состав рассола: на 10 л воды — 300—600 г соли.
Огурцы с приправами уложить в бочки или стеклянные
банки и залить горячим рассолом. Сверху положить кружок, гнет,
накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Через 2—3 дня
добавить сладкий перец. Чтобы он занимал меньше места, очистить
от семян, а стручки вложить один в другой. Долить рассол, положить
297

кружок и гнет и оставить еще на 2—3 дня в теплом месте. После
этого перенести в холодное место.
Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты
рассолом. При необходимости приливать рассол (на 1 л воды — 30—
60 г соли). При появлении плесени салфетку и гнет тщательно
вымыть и ошпарить, а плесень удалить.
875. Огурцы, соленные с сахаром по-чешски
10 кг огурцов, 100—150 г зелени укропа, 20 молодых
корнеплодов моркови, 100—150 г корня хрена, 5—7 луковиц.
Состав заливки: на 10 л воды — 2 л столового уксуса, 200 г
соли, 300—700 г сахара, 8—10 лавровых листьев, по 25—30
горошин черного и душистого перца, 10—15 г семян горчицы.
Морковь, хрен и лук очистить и мелко нарезать. Огурцы плотно
уложить в банки, пересыпая смесью нарезанных овощей.
Приготовить заливку и в горячем виде налить в банки с огурцами.
Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки — 35—40 мин, двух- и
трехлитровые банки — 50—60 мин.
Сахар добавляют в заливку по вкусу.
876. Корнишоны, соленные по-чешски
10 кг огурцов, 60—70 г листьев черной смородины или винограда,
листьев дуба или вишни, зелени укропа, 50 г корня хрена.
Состав заливки:на 10 л воды — 300—500 г соли, 200—300 г
сахара, 15—20 г винной или лимонной кислоты.
Свежесобранные корнишоны тщательно вымыть, наколоть в
8—10 местах и вымочить в течение 2—3 ч в холодной воде.
Подготовленные плоды вертикально уложить в банки один к другому.
Приправы положить на дно и затем сверху. Наверх положить
кружок и гнет. Залить холодной заливкой и оставить на 1 —3 дня при
температуре 18—20 °С. Затем перенести огурцы в холодное место.
Через 25—30 дней стерилизовать в кипящей воде: литровые
банки — 10 мин, трехлитровые — 15—20 мин.
877. Пикули из соленых огурцов
10 кг соленых огурцов, 200—300 г свежего укропа с семенами,
2—3 головки чеснока, 10—15 горошин душистого перца.
Состав рассола: на 10 л воды — 250 л соли.
Огурцы очистить от кожицы, нарезать кружочками или
кубиками, уложить вместе с приправами в банки или бутылки с широким
горлом и залить горячим рассолом до краев горлышка. Сразу же
укупорить. Такие огурцы можно употреблять уже через несколько
недель — для приготовления салатов, супов и соусов.
298

878. Огурцы соленые стерилизованные /
Огурцы стерилизуют, если нет условий для хранения их при
оптимальной температуре, то есть при 0—1 °С.
Соленые огурцы, приготовленные одним из способов (см. рецепт
856—861, 874), промыть и уложить в банки. Рассол процедить и
залить им огурцы.
Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 2—
3 мин, литровые — 5—7, двухлитровые — 10—12, трехлитровые —
13—15 мин. Укупорить.
879. Огурцы соленые стерилизованные 2
10 кг огурцов, 500 г корня хрена, 10—75 зубчиков чеснока,
5—7 лавровых листьев, по 10 дубовых, вишневых и
черносмородиновых листьев, 300—400 г укропа, 10—15 зерен горчицы, 20—
25 семян укропа.
Состав рассола тот же, что и при засолке огурцов в бочках
(см. рецепт 856).
Для засолки огурцов этим способом обычно берут банки со
стеклянными или металлическими крышками с зажимами.
В каждую банку положить по одному дубовому, вишневому и
черносмородиновому листу, зелень укропа, очищенные и
измельченные корни хрена, один зубчик чеснока. Уложить в банки огурцы,
залить горячим рассолом, закрыть крышками с зажимами и оставить
в теплом помещении на 3—4 дня, после чего поставить в холодное
место. Через 10—15 дней пастеризовать при температуре 85 °С:
литровые банки — 20 мин, трехлитровые — 40 мин.
Если на поверхности рассола появилась плесень — ее снимают,
а рассол процеживают.
880. Огурцы соленые, консервированные с уксусом
1 кг соленых огурцов, 30 г свежего укропа (или 10 г сухих семян
укропа или тмина), 5 г зелени эстрагона, 2 зубчика чеснока, 5 г
корня хрена, 1 г черного перца, 1 г красного острого перца,
5 г семян горчицы, 0,5 г душистого перца.
Состав заливки: на 1 л рассола, в котором солились
огурцы,— 60 мл столового уксуса.
Твердые соленые огурцы тщательно вымыть и уложить в банки
вместе со свежими приправами (укропом, чесноком, хреном,
эстрагоном, перцем). Рассол, в котором солились огурцы, процедить,
довести до кипения, добавить черный и душистый перец, горчицу,
уксус и залить им огурцы в банках.
Пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 10 мин,
литровые — 15 мин.

881. Огурцы соленые, консервированные по-московски
10 кг огурцов, 2,5 кг ягод красной смородины или 1,8—2 л
красносмородинового сока, 1—2 головки чеснока, 300 г зелени
укропа.
Состав рассола: на 10 л воды — 200—250 г соли.
Свежие огурцы вымочить, вымыть и плотно уложить вместе с
приправами в банки. Ягоды красной смородины, предварительно
очищенные и промытые, уложить в промежутки между огурцами.
Залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде:
полулитровые банки — 3—5 мин, литровые — 8, трехлитровые — 12—
15 мин.
882. Огурцы маринованные острые
10 кг огурцов, 250 г зелени укропа, 15 г зелени эстрагона,
15 г корня хрена, 1—2 головки чеснока, 15—20 г семян горчицы,
3—5 г черного перца.
Состав заливки: на 8 л воды — 1,4 л столового уксуса, 250—
400 г соли, 300—500 г сахара.
Свежие огурцы тщательно вымыть, вертикально уложить в
подготовленные банки. Укроп нарезать кусками длиной 10—15 см
и вместе с эстрагоном положить на дно банок и затем сверху;
остальные приправы положить на дно. Банки с огурцами заполнить
кипящим маринадом и пастеризовать при 90 °С: литровые и
двухлитровые банки — 20—25 мин, трехлитровые — 30—35 мин.
883. Огурцы, маринованные по-варшавски
10 кг огурцов, 1 головка чеснока.
Состав заливки: на 9 л воды — 0,7 л столового уксуса, 150 г
соли, 50—100 г сахара, по 10—15 г черного и душистого перца и
семян горчицы, 5—7 лавровых листьев.
Для приготовления огурцов этим способом нужны плоды
небольшого размера.
Подготовленные огурцы уложить в банки вертикально вместе
с чесноком, залить кипящим маринадом и пастеризовать при 90 °С:
литровые и двухлитровые банки — 20—25 мин, трехлитровые —
30—35 мин.
884. Огурцы маринованные горчичные
10 кг огурцов, 500 г семян горчицы, 2—3 головки лука, 1 головка
чеснока.
Состав заливки: на 5 л воды — 5 л столового уксуса, 200—
300 г соли, 1—2 кг сахара.
Крупные огурцы с хорошо развитыми семенами тщательно
вымыть, очистить, разрезать пополам и удалить семена.
Оставшуюся мякоть нарезать кубиками. Воду довести до кипения, добавить
300

уксус и залить маринадом огурцы. Через час огурцы вынуть и
переложить в банки. Через несколько часов огурцы пересыпать семенами
горчицы, мелко нарезанным луком и чесноком. Маринад, в котором
вымачивались огурцы, профильтровать, подогреть, растворить в нем
соль и сахар и залить огурцы в банках. Пастеризовать при 90 °С:
полулитровые банки — 10 мин, литровые и более — 12—15 мин.
885. Огурцы маринованные салатные
10 кг огурцов, 300—500 г лука, 10—15 г семян укропа или тмина.
Состав заливки: на 6 л воды — 2 л столового уксуса, 100—
150 г соли, 0,5—/ кг сахара, 15—20 горошин черного перца.
Свежие зеленые огурцы тщательно вымыть, очистить и нарезать
кружочками толщиной 6—8 мм. Пересыпать солью, укропом или
тмином, молотым перцем и мелко нарезанным луком. Эту смесь
плотно уложить в банки и залить горячим маринадом.
Пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки — 10 мин, литровые —
15 мин.
886. Огурцы маринованные очищенные
Хорошо развитые зрелые огурцы тщательно вымыть, очистить,
разрезать, удалить семена, нарезать огурцы кубиками. Смешать
огурцы с солью (на 1 кг нарезанных огурцов — 50 г соли) и
поставить в холодное место. Затем огурцы отделить от сока и уложить в
банки, пересыпая семенами горчицы и мелко нарезанным луком. Из
равных частей воды и столового уксуса приготовить маринад и в
горячем виде налить в банки с огурцами. Через 2 суток огурцы
отделить с помощью дуршлага. Маринад фильтровать. В 1 л маринада
растворить 0,8 л столового уксуса и 150 г сахара. Банки с огурцами
залить кипящим маринадом и пастеризовать при 85 °С:
полулитровые банки — 10 мин, литровые и больше — 12—15 мин.
Если огурцы будут храниться при температуре 0—5 °С,
пастеризовать необязательно.
887. Корнишоны маринованные
10 кг корнишонов, 300—400 г зелени укропа, 30 г эстрагона, по
30—35 г листьев и корней хрена, 15 г сухого или 45 г свежего
красного острого перца, 15—30 г семян горчицы, 3—5 г черного
перца, 1 головка чеснока.
Состав заливки: на 10 л воды — 5—6 л столового уксуса,
120—160 г соли, 120—160 г сахара.
Все приправы должны быть свежими, только укроп можно
заменить семенами. Нужно обязательно класть все приправы, в
противном случае огурцы будут иметь неприятный запах уксуса.
Молодые здоровые огурцы длиной 5—7 см тщательно вымыть и
плотно уложить (вертикально) в банки. Для каждой банки
подбирать огурцы одинакового размера. Свежий укроп нарезать кусками
301

длиной 10—15 см и вместе с эстрагоном положить на дно банок и
затем сверху. Листья и измельченные корни хрена, чеснок, горчицу и
перец положить на дно. Кипящим маринадом заполнить банки с
огурцами и пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки — 10 мин,
литровые и больше — 12—15 мин.
888. Корнишоны, маринованные по-польски
10 кг корнишонов, 10 шт. молодой моркови, 50—60 молодых
луковиц, 4 головки чеснока.
Состав заливки: на 10 л воды — 0,5 л столового уксуса,
0,6—1 кг соли, 25—30 горошин черного перца, 15—20 лавровых
листьев.
Молодые здоровые огурцы длиной 5—7 см тщательно вымыть,
на 2—3 с опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной.
Затем огурцы наколоть в нескольких местах заостренной
деревянной палочкой или вилкой, натереть солью, переложить в
эмалированную посуду, положить сверху гнет и поставить в холодное место на
12 ч. Морковь очистить и нарезать кусочками одинаковой формы.
Лук очистить и вместе с нарезанной морковью опустить на несколько
минут в кипящую воду. Огурцы уложить в банки вертикально,
пересыпая морковью и луком. На дно положить несколько зубчиков
чеснока. Кипящим маринадом заполнить банки и пастеризовать при
90 °С: литровые — 20—25 мин, двух- и трехлитровые — 30—
40 мин.
889. Огурцы, маринованные по-болгарски
10 кг огурцов, 1 кг лука, 2 кг красного сладкого перца, по 400 г
зелени сельдерея и петрушки, 600 г зелени укропа, 400 г чеснока,
400 г корня хрена.
Состав заливки: на 10 л воды — 4,8 л столового уксуса,
800 г соли, 800 г сахара, 40 г черного перца.
Корнишоны замочить, тщательно вымыть и нарезать
кружочками толщиной 4—5 мм. Лук очистить и нарезать кольцами
толщиной 2—3 мм. Перец очистить от семян и нарезать полосками
шириной 3—4 мм. Зелень сельдерея и петрушки и соцветия укропа
нарезать кусками длиной 10—15 см. Корни хрена очистить и нарезать
кубиками. В подготовленные банки плотно уложить нарезанные
огурцы, сверху положить приправы, затем мелко нарезанный лук.
Залить кипящим маринадом и стерилизовать в кипящей воде в
течение 15 мин. Для укупорки использовать крышки с зажимами.
890. Огурцы, маринованные с лимонной кислотой
10 кг огурцов, 150—200 г укропа с семенами, 500—800 г лука,
15—20 г корня хрена, 1 головка чеснока.
Состав заливки: на 10 л воды — 375 г соли, 125 г сахара,
125 г лимонной кислоты, по 10—75 зерен черного перца и
горчицы, 5—6 лавровых листьев.
302

Огурцы плотно уложить в банки, добавить в каждую 1—3
зубчика чеснока, 1—2 головки нарезанного лука, кусочек корня
хрена, веточку укропа с семенами. Кипящей заливкой заполнить
банки и пастеризовать при 95 °С: литровые и двухлитровые банки —
15—20 мин, трехлитровые — 30—35 мин.
891. Огурцы, маринованные с уксусом и лимонной кислотой
10 кг огурцов, 250 г укропа, 15 г эстрагона, по 15 г листьев и
корня хрена, 15—20 г семян горчицы, 3—5 г черного перца, 1—3
головки чеснока.
Состав заливки:на 10 л воды — 250—400 г соли, 300—500 г
сахара, 1,5 л столового уксуса, 140 г лимонной кислоты.
Готовить, как огурцы маринованные острые (см. рецепт 882).
892. Корнишоны, маринованные с лимонной кислотой
10 кг корнишонов, 300—400 г зелени укропа, 30 г зелени
эстрагона, по 30—45 г листьев и корня хрена, 15 г сушеного и 45 г
свежего красного острого перца, 15—30 г семян горчицы, 3—5 г
черного перца, 1 головка чеснока.
Состав заливки: на 6 л воды — 2 л столового уксуса, 130 г
лимонной кислоты, 120—150 г сахара, 120—160 г соли.
Готовить, как корнишоны маринованные (см. рецепт 887).
893. Пикули по-польски
1 кг огурцов, 0,25 кг сладкого перца.
Состав заливки: на 1 л воды — 0,1—0,2 л столового уксуса,
по 100—120 г сахара и соли, б—7 лавровых листьев, 5—6 зерен
черного перца.
Крупные перезрелые огурцы очистить, разрезать на 6—8 частей
и ложкой удалить семена. Каждый кусок огурца разрезать
пополам и опустить их на 5—10 с в кипящую воду, после чего сразу же
охладить в холодной воде. Перец также опустить на несколько
секунд в кипящую воду, охладить в холодной воде и снять кожицу;
затем разрезать пополам, удалить семена и нарезать полосками
шириной 3—4 мм. Огурцы и перец плотно уложить в банки,
добавить несколько зерен горчицы, залить горячим маринадом и
пастеризовать при 90 °С: литровые банки — 15—20 мин,
трехлитровые — 30—35 мин.
894. Маринад-ассорти 1
3,6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг лука-севка, 250 г
моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках.
Состав слабокислой заливки: на 10 л воды — 0,2 л
столового уксуса, по 55 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г
гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.
зоз

Состав кислой заливки: на 10 л воды — 0,3 л столового
уксуса, 85 г сахара, 55 г соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного
и душистого перца, 4 г лаврового листа.
Цветную капусту разобрать на соцветия. Морковь очистить
и нарезать кусочками одинаковой формы. Лук очистить. У огурцов
обрезать кончики. Подготовленные овощи на 4—5 мин опустить в
кипящую подсоленную воду (10—15 г соли на 1 л воды) и затем
плотно уложить в банки. Залить кипящим маринадом (слабокислым
или кислым) и пастеризовать при 90 °С: литровые банки — 15 мин,
двух- и трехлитровые — 25—30 мин.
895. Маринад-ассорти 2
3,6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг мелкого лука,
250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках, 50—60 г
зелени укропа, 40—50 г зелени сельдерея или петрушки, 2 г сушеного
красного острого перца, 2 г лаврового листа, 7 г зелени эстрагона,
25 г корня хрена, 1 головка чеснока.
Состав слабокислой заливки: на 10 л воды — 0,2 л
столового уксуса, по 55 г сахара и соли.
Состав кислой заливки: на 10 л воды — 0,3—0,4 л
столового уксуса, 75—85 г сахара, 55 г соли.
Готовить, как маринад-ассорти 1 (см. рецепт 894).
896. Маринад-ассорти 3
3,1 кг огурцов, 2,4 кг помидоров, 250 г моркови, 250 г лука.
Состав слабокислой заливки: на 10 л воды — 0,2—
0,3 л столового уксуса, по 50—60 г сахара и соли.
Состав кислой заливки — см. рецепт 885.
Готовить, как маринад-ассорти 1 (см. рецепт 894).
897. Маринад-ассорти 4
3,1 кг огурцов, 2,4 кг помидоров, 250 г лука, 55 г зелени укропа,
40—50 г зелени сельдерея или петрушки, 2 г сушеного красного
острого перца, 2 г лаврового листа, 7 г зелени эстрагона, 25 г
корня хрена, 1 головка чеснока.
Состав слабокислой заливки: на 10 л воды — 0,2—0,3 л
столового уксуса, по 50—60 г сахара и соли.
Состав кислой заливки — см. рецепт 885.
Готовить, как маринад-ассорти слабокислый (см. рецепт 894).
898. Маринад-ассорти 5
4,3 кг огурцов, 900 г помидоров, 400 г моркови, 400 г лука, 250 г
цветной капусты или стручковой фасоли.
Состав слабокислой заливки: на 10 л воды — 0,2—
0,3 л столового уксуса, по 50—60 г сахара и соли.
304

Состав кислой заливки — см. рецепт 885.
Готовить, как маринад-ассорти слабокислый (см. рецепт 894).
899. Маринад-ассорти 6
1,8 кг огурцов, 3,5 кг помидоров, 750 г сладкого перца.
Состав заливки: на 10 л воды — 0,2—0,3 л столового
уксуса, по 50—60 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного
и душистого перца, 4 г лаврового листа.
Подготовить корнишоны и мелкоплодные помидоры. Огурцы
вымачивать 6—8 ч, меняя воду. Из перцев вычистить семена.
Вымыть перец и вложить один в другой, чтобы он занимал меньше
места. Подготовленные овощи плотно уложить рядами, залить
кипящим маринадом и пастеризовать при 90 °С: литровые банки —
15 мин, двух- и трехлитровые банки — 25—30 мин.
900. Маринад-ассорти 7
2,5 кг огурцов, 2,4 кг помидоров, 1,2 кг патиссонов.
Состав заливки: на 10 л воды — 0,2—0,3 л столового
уксуса, по 50—60 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного
и душистого перца, 4 г лаврового листа.
Подготовить огурцы и помидоры. Патиссоны диаметром до
6 см укладывать целиком, более крупные — нарезать на
дольки-сегменты. Овощи уложить в банки слоями, залить кипящим
маринадом и пастеризовать при 90 °С: литровые банки — 15 мин, двух-
и трехлитровые — 25—30 мин.
901. Сок из соленых огурцов /
Рассол, в котором засолены огурцы, по содержанию
биологически активных веществ мало отличается от самих огурцов, поэтому
целесообразно этот рассол также использовать в пищу, например
для приготовления сока.
Рассол хорошо засоленных огурцов приятного вкуса и без
признаков какой-либо порчи процедить через плотную ткань (лучше
всего фланель). Сок разлить в бутылки до краев горлышка, закрыть
пробками и поставить в холодное место при температуре, близкой
к 0 °С. Перед употреблением прибавить по вкусу сахар (20—40 г
на 1 л).
902. Сок из соленых огурцов 2
Хорошо посоленные огурцы измельчить (например, на
мясорубке), отжать сок и профильтровать. Если рассол хорошего вкуса
и без признаков порчи, также профильтровать его и смешать с
соком 1:1. Разлить в бутылки до краев горлышка, укупорить пробкой
и хранить при температуре, близкой к 0 °С.
305

903. Сок натуральный /
13—15 кг огурцов, 100—180 г соли, 35—50 г семян укропа или
тмина, 10—20 г корня хрена, 1—2 г черного перца, 1—2 г
душистого перца, '/г стручка острого красного перца.
Для приготовления сока отбирают огурцы, которые не
используются для других видов переработки: переросшие, недоразвитые,
неправильной формы, с механическими повреждениями и т. д.
Огурцы тщательно вымыть, нарезать кусочками, вымочить в
подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды), промыть и измельчить.
Затем огурцы отжать, полученный сок профильтровать, добавить
по вкусу соль (100—-180 г на 10 л сока). Хрен и перец вымыть,
мелко нарезать, смешать с сухими приправами и разделить на части
в зависимости от величины и количества бутылок или банок.
Приправы разложить в бутылки и залить соком, не доходя 6—8 см
до краев горлышка. Поставить в теплое место с температурой 18—
20 °С. Через 2—3 дня, когда сок перебродит, бутылки перенести
в холодное место с температурой около 0 °С и укупорить после
охлаждения.
904. Сок натуральный 2
13—75 кг огурцов, 100—180 г соли, 35—50 г семян укропа или
тмина, 10—20 г корня хрена, 30—40 г семян горчицы, 20—30 г
зелени эстрагона, /г стручка красного острого перца.
Готовить, как сок натуральный 1 (см. рецепт 903).
905. Напиток огуречный
5 л огуречного сока, 4,4 л томатного сока, 400 г пюре из
красного сладкого перца, 120 г сахара, 80 г соли.
Огурцы тщательно вымыть, нарезать кружками толщиной
2—3 см и вымочить в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды)
для удаления горечи. Затем промыть огурцы водой, измельчить
и извлечь сок. Полученный сок довести до кипения, охладить до
30—35 °С и профильтровать через фланель.
Помидоры тщательно вымыть, удалить плодоножки.
Дробленые помидоры переложить в эмалированную посуду, подогреть
до 70—72 ?С и извлечь сок, для чего подогретую массу протереть
через густое сито.
Перец вымыть, вычистить семена, опустить перец в кипящую
воду и кипятить 12—15 мин, после чего перец измельчить и
протереть через сито.
Огуречный и томатный соки и пюре из перца тщательно
смешать, добавить соль и сахар, подогреть до 90 °С и разлить в
подготовленные банки или бутылки. Стерилизовать в кипящей воде:
полулитровые банки — 25 мин, литровые — 35, трехлитровые —
50 мин.
306

906. Салат из огурцов /
1 кг огурцов, 50—150 г соли.
Зеленые, здоровые, свежие огурцы тщательно вымыть, очистить
от кожицы, натереть на крупной терке, посолить и отставить на
12 ч. Огурцы отделить от сока, плотно уложить в банки, засыпать
тонким слоем соли, укупорить и хранить в холодном месте.
907. Салат из огурцов 2
Состав заливки: 1,8 л воды, 200 мл столового уксуса, 50—
60 г сахара, 10 г соли.
Зеленые, здоровые, свежие огурцы тщательно вымыть, очистить
от кожицы, нарезать пластинками и уложить в банки. Залить
кипящей заливкой, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.
908. Салат из огурцов 3
8 кг огурцов, 1 кг лука, по 100 г зелени петрушки и укропа,
20—25 зубков чеснока, 250 мл растительного масла, 250 г сахара,
250 мл столового уксуса, соль.
Этот салат готовят в конце огуречного сезона, используя
огурцы любой спелости. Огурцы тщательно вымыть, мелко нарезать
или нашинковать, посолить. Через 30 мин огурцы отделить от
сока, добавить мелко измельченный чеснок, зелень, лук,
нарезанный кольцами. Тщательно перемешать с уксусом, сахаром и
растительным маслом. Переложить в банки, уплотнить и
пастеризовать при температуре 90 °С: полулитровые банки — 15 мин,
литровые — 25 мин.
909. Салат из перезрелых огурцов /
1 кг огурцов, 2—3 зубчика чеснока, кусочек корня хрена, 20 г
соли.
Состав заливки: на 1 л воды — 0,15 л столового уксуса,
50—125 г сахара, Iх/2—2 ст. ложки горчицы.
Перезрелые огурцы (семенники) очистить, разрезать вдоль
на 8 частей и ложкой удалить семена. Огурцы вымыть,
пересыпать солью (20 г соли на 1 кг огурцов), уложить под гнетом в
эмалированный тазик и поставить в холодное место на 10—12 ч.
Затем огурцы отделить от сока (с помощью дуршлага), разрезать
их на 2—4 части и уложить в банки вместе с приправами. Залить
горячим маринадом и пастеризовать при 90 °С: литровые банки —
15—20 мин, трехлитровые — 30—35 мин.
910. Салат из перезрелых огурцов 2
1 кг подготовленных огурцов, 50 г соли, 6—8 мелких луковиц.
Состав заливки:0,5 л столового уксуса, 70—100 г сахара, по
307

10 зерен черного и душистого перца, 2 крупных лавровых листа,
2 зубка чеснока.
Салат готовят в конце огуречного сезона из желтых или даже
слегка бронзовых огурцов, но еще твердых. Огурцы тщательно
вымыть, очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить семена и
разрезать в длину на столбики. Уложить в кастрюле, пересыпать
солью и отставить на 12 ч. Огурцы отделить от сока и плотно
уложить вертикально в банки. Лук очистить и сварить до готовности.
Залить холодной заливкой и укупорить. Салат готов.
911. Салат из перезрелых огурцов 3
1 кг подготовленных огурцов, 50 г соли, 4 г порошка горчицы,
1,5 л столового уксуса.
Подготовить зрелые огурцы (см. рецепт 909), переложить в
кастрюлю, пересыпать солью и отставить на 12 ч. Отделить огурцы
от сока и залить кипящим столовым уксусом. На следующий день
уксус слить, а огурцы залить свежим горячим уксусом. Через
сутки уксус слить, огурцы плотно уложить вертикально в банках и
посыпать горчицей. Взять свежий уксус, довести до кипения,
растворить сахар. Горячим уксусом залить банки и укупорить.
912. Салат из перезрелых огурцов 4
1 кг подготовленных огурцов, 50 г соли, 3—4 мелкие луковицы,
1 зубок чеснока.
Состав заливки: на 0,5 л воды — 0,55 л столового уксуса,
80—100 г сахара, по 10 зерен черного и душистого перца, 2
лавровых листа.
Подготовить зрелые огурцы (см. рецепт 909), посолить в
кастрюле и оставить на 12 ч. Огурцы отделить от сока и уложить
вертикально в банках, перекладывая сваренным луком и нарезанным
чесноком. Приготовить маринад, залить банки с огурцами и
отставить на сутки. На следующий день маринад слить, добавить 5
ложек свежего уксуса, сахар, довести до кипения и снова залить
огурцы, добавив ложку семян горчицы. Пастеризовать при 80 °С
поллитровые банки 15 мин.
913. Пикули по-польски
/ кг огурцов, 100 г хрена, 200 г моркови, 200 г цветной
капусты или брокколи, 200 г спаржевой фасоли, 6—8 зубков
чеснока, по 5—6 зерен кориандра и горчицы.
Состав заливки: на 0,5 л воды — 200 мл столового уксуса,
50 г соли, 50 г сахара, 3—5 ложек столовой горчицы.
Овощи вымыть, очистить. Желтые, но твердые огурцы очистить
от кожицы и семян и нарезать кусочками. Морковь очистить и
мелко нарезать, брокколи разрезать на мелкие кусочки, цветную
капусту разделить на небольшие соцветия. У стручков спаржевой
308

фасоли обрезать концы и наискось нарезать кусочками.
Подготовленные овощи на 5 мин опустить в предварительно подсоленную
и подслащенную воду, остудить. Приготовить заливку, в конце
развести столовую горчицу. Овощи уложить слоями, перекладывать
мелко нарезанным чесноком, натертым на крупной терке, хреном,
семенами горчицы и кориандра.
914. Заготовка из огурцов для рассольника
Состав рассола: на 1 л воды — 70—100 г соли.
Крупные, неправильной формы огурцы вымыть, нарезать
кубиками и переложить в банки. Добавить чеснок и семена тмина,
залить холодным рассолом. В остальном солить обычным способом
(см. рецепт 856). После этого литровые банки пастеризовать при
температуре 85 ° С 30 мин.
915. Огурцы в уксусе по-швейцарски
10 кг огурцов (корнишоны), 1 кг мелкого лука, зелень
эстрагона, 3—4 лавровых листа, 8—10 г черного перца, 6%-ный
уксус.
Огурцы очистить и поставить в банки, положить очищенный
лук, зелень, черный перец. Залить холодным столовым уксусом,
укупорить и поставить в холодное место. Продукт готов к
употреблению через 1,5 месяца.
916. Огурцы, консервированные по-итальянски
(пепероната)
/ кг огурцов, 1 кг помидоров, 2—3 крупные луковицы, 2—3
крупных сладких перца, 2—3 зубка чеснока, 1—2 г порошка острого
перца, соль, майоран, 2—3 ложки растительного масла, 1 ложка
животного масла.
Готовить, как и кабачки, консервированные по-итальянски
(см. рецепт 498).
917. Хранение огурцов
Огурцы быстро теряют вкусовые и товарные качества. При
хранении в открытой таре при температуре 18—20 °С они быстро
увядают и портятся. В холодильнике при температуре около 0 °С
и относительной влажности воздуха 85—90 % огурцы могут
храниться до 20 дней. Но некоторые сорта, а также тепличные огурцы
при температуре от 0 до 10 °С быстрее портятся, так как они
«простуживаются».
Лучше всего огурцы хранятся в мешочках из тонкой
полиэтиленовой пленки. Огурцы плотно укладывают в мешочки, завязывают
и хранят при 15—20 °С. В такой упаковке огурцы можно хранить
от 15 до 30 дней и даже больше.
309

ПЕРЦЫ СЛАДКИЕ И ОСТРЫЕ
Различают два вида перцев: сладкие и острые. Плоды сладкого
перца используют в свежем виде и для переработки. Острый
перец применяется как приправа, его широко используют в
консервировании, при засолке.
Сладкий перец превосходит все овощи по содержанию
витамина С — до 250 мг%. Именно из сладкого перца впервые была
выделена аскорбиновая кислота. Перец богат также каротином
и почти всеми витаминами группы В. Добавляя перец в другие
овощные консервы, мы обогащаем их витаминами и прочими
биологически активными веществами.
Лучше всего снимать перец с гряд в пору его
биологической зрелости, когда в стручках накапливается много Сахаров
и витамина С. Острый перец снимают в пору его семенной
спелости — тогда стручки получаются с усохшей тонкой мякотью.
918. Перец салатный /
Состав заливки: на 1 л воды — 70 г сахара, 35 г соли, 8 г
лимонной кислоты.
Из зрелого мясистого сладкого перца вырезать семена, вымыть
перец, на 1—2 мин опустить в кипящую воду и сразу же охладить
в холодной. Уложить плоды в подготовленные банки вертикально,
широкой частью вниз. Перед этим сплющить их или вложить по
нескольку штук один в другой. Банки с перцем заполнить горячей
заливкой и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки —
12—15 мин, двух- и трехлитровые — 20—25 мин.
919. Перец салатный 2
Состав заливки: на 1 л воды — 40 г соли, 10 г лимонной
кислоты, 10 зубков чеснока, 5 лавровых листиков, по 8—10 зерен
черного и душистого перца, кориандра.
Из зрелого мясистого сладкого перца вырезать семена, вымыть,
на 2—3 мин опустить в кипящую воду, снять кожицу. Тесно
уложить в банки, вкладывая перцы друг в друга. В отвар, в котором
варился перец, добавить приправы и мелко нарезанный чеснок.
Кипящей заливкой заполнить банки с перцем. В каждую банку
310

долить по 1 ст. ложке растительного масла. Пастеризовать при
80 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 25 мин.
920. Перец салатный по-венгерски /
2 кг сладкого перца.
Состав заливки: на 3 л воды — / стакан растительного
масла, 3 лавровых листа, 3—4 горошины черного перца, 1—2 г
семян укропа, 25 г сахара, соль и уксус по вкусу.
Приготовить заливку, довести до кипения, положить целые
плоды перца. Варить, пока не появятся пузырьки воздуха. Плоды
перца вынуть и плотно уложить в банки. Залить кипящей
заливкой и укупорить.
921. Перец салатный по-венгерски 2
Состав заливки: на 1 л воды — 20 г соли, 3—4 горошины
черного перца, 100 мл столового уксуса.
Ярко-красный перец вымыть, очистить от плодоножек и семян,
промыть и нарезать полосками. В кипящий рассол положить
перец и варить 6 мин, а затем вынуть и промыть в холодной воде.
Подготовленный перец уложить в банки, в каждую банку положить
по 2—3 горошины перца. В кипящий рассол добавить уксус (100 мл
на 0,9 л рассола), прокипятить 1—2 мин и залить в банки. Укупорить
и выдержать под одеялом до остывания.
922. Перец салатный по-венгерски 3
Состав заливки: на 1 л воды — 1л столового уксуса,
40 г соли.
Перец вымыть, очистить от плодоножек и семян, промыть.
Вставить перцы один в другой и плотно уложить в банки. Залить
горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые —
10 мин, литровые — 15 мин. Перед употреблением перец
вымочить 3—4 суток, меняя воду, и тщательно промыть.
923. Салат из перца
Состав заливки: на 1 л воды — 70 г сахара, 35 г соли, 8 г
лимонной кислоты.
Перец вымыть, вырезать семена, снова вымыть, на 2—3 мин
опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной.
Нарезать перец полосками шириной не более 5 мм и плотно уложить
в банки по плечики. Заполнить кипящей заливкой и
стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 12—15 мин, двух- и
трехлитровые — 30—35 мин.

924. Салат из перца по-чешски
2—3 кг сладкого красного перца, 1 крупный корень сельдерея,
15 мелких луковиц, по 5 горошин черного и душистого перца, 1 ч.
ложка семян горчицы, 3—5 г лимонной кислоты.
Состав заливки: на 1л воды — 0,18—0,21 л столового
уксуса, 25 г сахара, 10—12 г соли.
Из зрелого мясистого перца вырезать семена, вымыть и
нарезать полосками. Сельдерей вымыть, очистить и тоже нарезать
полосками шириной 10 мм. Приготовить заливку, довести до
кипения, добавить сельдерей и варить до размягчения. Сельдерей
уложить в банки вместе с перцем, луком и пряностями. Залить горячим
маринадом и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки —
30 мин, двух- и трехлитровые — 50 мин.
925. Салат из перца по-болгарски
3,5 кг сладкого перца, 4 кг зеленых помидоров, 2,5 кг лука,
300 г зелени петрушки или сельдерея, по 150 г сахара и соли,
0,1—0,12 л столового уксуса, 30 г молотого черного перца.
Перец вымыть, 1—2 мин бланшировать в кипящей воде,
охладить в холодной и вырезать семена. Нарезать перец полосками
шириной 5—8 мм. Помидоры вымыть и нарезать кружочками
толщиной 3—5 мм. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной 3—
4 мм. Зелень измельчить. Овощи смешать в тазу, заправить солью,
сахаром, черным перцем и уксусом. Смесь плотно уложить в банки
и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки — 20 мин).
926. Салат из перца по-венгерски
/ кг перца, 500 г лука, 500 г помидоров, 2—3 ст. ложки
растительного масла, соль, черный и красный острый перец.
Перец разрезать на половинки, удалить семена, вымыть и
нарезать длинными полосками. Лук очистить, нарезать кольцами,
поджарить на растительном масле, добавить перец и тушить.
Помидоры опустить на 2—3 мин в кипящую воду, сразу же охладить,
снять кожицу, нарезать дольками, добавить к перцу и вместе
тушить. Посолить и поперчить по вкусу. Горячую массу плотно
уложить в банки и пастеризовать при 80—90 °С: полулитровые
банки — 15 мин, литровые — 25 мин.
927. Перец в яблочном пюре по-польски
Состав заливки: на 1л яблочного пюре — по 20—30 г
сахара, соли, 1—2 г порошка горького перца, листья сельдерея,
эстрагона, любистока.
Перец разрезать на 2—4 части, удалить семена, вымыть и
уложить в банки. Приготовить яблочное пюре вместе с листьями
сельдерея, эстрагона, любистока (см. рецепт 1488), заправить сахаром,
312

солью, острым перцем и в горячем виде залить банки с перцем.
Пастеризовать при 85—90 °С: полулитровые банки — 15 мин,
литровые — 25 мин.
928. Перец в томатном соке по-болгарски
Состав заливки: на 1 л томатного сока — 25—30 г соли.
Красный мясистый сладкий перец вымыть, вырезать семена,
снова вымыть. Опустить плоды в кипящую воду на 1 —5 мин, после
чего сразу охладить в холодной воде. Вставить перцы один в
другой и плотно уложить в банки. Залить кипящим томатным соком
с солью и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки —
30—35 мин, литровые — 35—40 мин.
929. Перец в томатном соке по-чешски
10 кг сладкого перца, 100—150 г корня хрена, 150—200 г
чеснока, 40—50 г зелени укропа.
Состав заливки: на 1 л томатного сока — 25—30 г соли.
Подготовить перец (см. рецепт 928). Корень хрена очистить
и нарезать небольшими кусочками. Чеснок очистить, зелень
нарезать. Приправы положить на дно банок и затем сверху. Перец
плотно уложить в банки, вкладывая один плод в другой. Залить
кипящим томатным соком с солью и стерилизовать в кипящей воде:
полулитровые банки — 30—40 мин, двух- и трехлитровые — 50—
60 мин.
930. Паприкаш
9 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 50—60 г зелени петрушки.
Состав заливки: на 1л томатного сока — 20 г соли.
Перец вымыть, вырезать семена, снова вымыть и нарезать
кусочками размером 3X4 см. Бланшировать 3—4 мин в кипящей воде
и сразу же охладить в холодной. Мелкоплодные помидоры
вымыть и слоями вместе с перцем уложить в банки. Нарезанную
зелень положить на дно. Если есть только крупные помидоры,
нарезать дольками и положить на дно и поверх перца. Залить
кипящим томатным соком с солью и стерилизовать в кипящей воде
(литровые банки — 50—60 мин).
931. Перец в растительном масле по-болгарски
5 кг сладкого перца, 7,5 кг помидоров, 2 кг лука, 200 г зелени
петрушки, 1 л растительного масла, 80 г соли, 70 г сахара.
Перец вымыть, вырезать семена, нарезать плоды кусочками
размером 2Х 4 см и слегка поджарить в растительном масле. Лук
очистить, нарезать кольцами и поджарить в растительном масле до
золотистого цвета. Зелень измельчить. Помидоры вымыть,
нарезать дольками и уварить до половины первоначального объема.
313

Затем добавить в помидоры при помешивании соль, сахар и 400 г
растительного масла. Когда соль и сахар растворятся, порциями
положить перец, лук и зелень. Довести смесь до кипения и сразу же
разложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде (литровые
банки — 40 мин).
932. Перец по-украински
/ кг сладкого перца, 1 '/г—2 ст. ложки уксуса, растительное
масло.
Зрелый мясистый перец натереть растительным маслом и испечь
в духовке до мягкости. Горячий перец очистить от кожицы,
вырезать семена, вставить один в другой и плотно уложить в банки,
пересыпая солью. Залить уксусом и стерилизовать в кипящей воде:
полулитровые банки — 30 мин, литровые — 35 мин.
933. Перец печеный
1 кг сладкого перца, 15 г соли, 75—100 г растительного масла.
Перец испечь, посолить и уложить в банки (см. 932).
Растительное масло довести до кипения, кипятить несколько минут, охладить
до 70 °С и вылить в банки с перцем. Стерилизовать в кипящей
воде: полулитровые банки — 45 мин, литровые — 60 мин.
934. Перец, соленный по-чешски
Состав рассола: на 1 л воды — 80 г соли, 20 г сахара.
Сладкий мясистый перец вымыть, вырезать семена, еще раз
вымыть, плотно уложить в банки. Сверху положить кружок и гнет,
залить холодным рассолом, накрыть салфеткой и оставить в
теплом месте на 10—12 дней. Затем хранить в холодном месте с
температурой около 0 °С.
935. Перец, соленный по-польски /
Состав заливки: на 10 л воды — 400 г соли, 20 г лимонной
кислоты, растительное масло.
Перец разной степени зрелости (зеленый, желтый, красный)
вымыть, обрезать с обоих концов, удалить семена, вставить плоды
один в другой по 2—3 шт. Плотно уложить перец в банки, залить
кипящим рассолом почти до краев горлышка. Сверху подлить
растительное масло. Укупорить, оставить на сутки при комнатной
температуре, затем хранить в холодном месте.
936. Перец, соленный по-польски 2
Состав заливки: на 1л воды — 30 г соли, 1—3 зубка
чеснока, 3—4 зерна душистого перца, 2—3 семян укропа, листья
черной смородины, вишни, дуба и винограда.
314

Перец разной степени зрелости вымыть, обрезать с обоих
концов, удалить семена, вымыть, вставить плоды один в другой по
3—5 штук. Плотно уложить в банки и залить холодной заливкой.
На дно и сверху положить листья, чеснок. Положить кружок и гнет.
В остальном поступать, как при солении огурцов (см. рецепт 857).
Если нет условий для холодного хранения готового продукта, то
перец пастеризовать при 90 °С: литровые банки — 25 мин,
трехлитровые — 35 мин.
937. Перец, соленный по-венгерски
1 кг сладкого перца, по 150 г кореньев петрушки и сельдерея,
150 г цветной капусты, 3—4 зубчика чеснока.
Состав заливки: на 1л воды — 0,8—/ л столового уксуса,
по 30—40 г соли и сахара, 1—2 лавровых листа.
Сладкий мясистый перец вымыть, вырезать семена, разрезать
плоды вдоль на 4—5 частей. Коренья вымыть, очистить и нарезать
кружочками или соломкой. Цветную капусту вымыть в
подсоленной воде и разобрать на небольшие соцветия. В подготовленную
посуду слоями уложить перец, коренья и цветную капусту. Чеснок
положить на дно. Каждый слой овощей пересыпать солью и
черным перцем. Овощи уплотнить, положить на них кружок и гнет. На
следующий день, когда овощи пустят сок, залить их горячим
маринадом и вновь оставить на 12—15 ч. Затем заливку слить, довести
до кипения и в горячем виде вылить в посуду с овощами. Так
проделать еще 2 раза. В последний раз овощи уложить в стеклянные
банки по плечики, залить горячим маринадом и пастеризовать
(литровые банки — 15—20 мин).
938. Перец, соленный по-болгарски /
10 кг сладкого перца, 100 г зелени петрушки, сельдерея и
вишневого листа, 50 г корня хрена, петрушки и сельдерея, 3—5 г
семян кориандра.
Состав заливки: на 9 л воды — 700 г соли, 0,7 л столового
уксуса.
Сладкий зеленый перец вымыть и наколоть вилкой в
нескольких местах у основания. Плотно уложить перец в банки.
Подготовленные приправы положить на дно и затем сверху. В каждую банку
положить кружок и гнет, залить перец холодной заливкой.
Оставить на 10—12 дней при комнатной температуре, а затем
перенести в холодное место.
По мере необходимости добавлять заливку (на 1 л воды — 30 г
соли, 2 ст. ложки уксуса) или растительное масло (чтобы перец
всегда был покрыт заливкой).
939. Перец, соленный по-болгарски 2
Перец сладкий — 10 кг, зелень петрушки и сельдерея — по
150 г.
315

Состав рассола: на 2,5 л воды — 400 г соли.
Перец одной степени зрелости очистить от семян, вложить по
2—3 один в другой. Листья мелко порезать. Перец плотно уложить,
пересыпать листьями, залить холодным рассолом и поставить на
ферментацию. Через 12—15 дней продукт готов к употреблению.
940. Перец, соленный по-украински
10 кг сладкого перца, 200—300 г соли, 100—200 г зелени
укропа, петрушки и сельдерея.
Плоды мясистого толстостенного перца вымыть, обрезать со
стороны плодоножки и удалить семена и уложить один в другой по
2—3 шт. Подготовленные плоды уложить, перекладывая зеленью
и пересыпая солью. Положить кружок и гнет. Если плоды плохо
выделяют сок, то добавить рассол (20—30 г соли на 1 л воды).
После окончания процесса ферментации хранить в холодном месте.
941. Перец острый соленый
1 кг острого перца, 10—15 г зелени петрушки, вишневых листьев,
корня сельдерея и хрена.
Состав заливки: на 1 л воды — 60 мл столового уксуса,
60 г соли.
Взять свежие здоровые плоды острого перца одинакового
размера. Красные плоды не берут. Перец наколоть у плодоножки и
плотно уложить в тару, слегка утрамбовать. Между рядами перца
положить зелень петрушки, листочки вишни и кусочки корня хрена.
Перец залить прокипяченным, охлажденным и процеженным
рассолом, положить кружок и гнет. Процесс ферментации длится 10—
12 дней при температуре 20—25 °С. Готовый продукт хранить в
холодном месте. При хранении доливать рассол: на 1 л воды — 30 г
соли и 25 мл уксуса.
942. Перец острый, соленный по-болгарски /
10 кг острого перца, 100 г зелени петрушки, 50 г кореньев
сельдерея и хрена, 5—10 вишневых листьев.
Состав заливки: на 7 л воды — 500 мл столового уксуса,
420 г соли.
Свежие зеленые плоды острого перца очистить, наколоть в
1—2 местах возле плодоножки и плотно уложить в
подготовленную тару. Переложить зеленью и очищенными и нарезанными
кусочками кореньев. Положить кружок и гнет, залить
прокипяченным и охлажденным рассолом. Поставить на ферментацию. При
необходимости долить рассол, приготовленный в таком
соотношении: на 1 л воды — 30 г соли и 25 мл столового уксуса. Через
10—12 дней, когда процесс брожения закончится, поставить на
хранение в холодное место.
316

943. Перец острый, соленный по-болгарски 2
10 кг острого перца, 300 г зелени сельдерея, 400 г зелени
укропа, 300 г чеснока.
Состав заливки; на 7 л воды — 650 мл столового уксуса,
500 г соли.
Свежие с плотной мякотью плоды острого перца спечь на
плите или на решетке в духовом шкафу. Охлажденные плоды плотно
уложить в подготовленные стеклянные банки, перекладывая зеленью
и чесноком. Залить прокипяченным и охлажденным рассолом.
Процесс брожения продолжается около 20 дней. Готовый продукт
хранить в холодном месте.
944. Перец острый, соленный по-болгарски 3
Состав заливки: на 1 л воды — 100 мл уксуса, 70 г соли.
Свежие плотные плоды острого перца спечь в духовом шкафу,
охладить и плотно уложить в банки. Перец переложить зеленью
укропа и сельдерея, зубками чеснока, залить прокипяченным,
охлажденным и процеженным рассолом. Процесс ферментации
длится 20 дней при температуре 20—25 °С. Готовый продукт
хранить в холодном месте.
945. Перец, соленный с овощами по-болгарски /
3,5 кг зеленых плодод перца, 2,1 кг зеленых помидоров, 2,1 кг
моркови, 2,1 кг белокочанной капусты, 600 г зелени петрушки,
500 г зелени сельдерея.
Состав заливки: на 7 л воды — 400 г соли.
Перец наколоть вилкой в 2—3 местах у плодоножки и
сплющить. Морковь очистить, на 2—3 мин опустить в кипящую воду и
нарезать кусочками. Капусту нашинковать. Зелень мелко
измельчить. Овощи плотно уложить в подготовленную посуду, положить
кружок и гнет. Залить рассолом и далее делать по рецепту 937.
946. Перец, соленный с овощами по-болгарски 2
3,1 кг перца, 3,1 кг зеленых помидоров, 1,1 кг моркови, 1,1 кг
цветной капусты, 1,6 кг огурцов, 150 г зелени и кореньев пет-
рушки, 100 г зелени сельдерея, 150 г зелени укропа.
Состав заливки: на 7 л воды — 500 г соли.
Перец наколоть вилкой в 2—3 местах у плодоножки и сплющить.
Морковь очистить, опустить на 2—3 мин в кипящую воду и
нарезать кусочками. Цветную капусту разобрать на соцветия
диаметром 3—5 см. Огурцы нарезать пластинками. Коренья петрушки
очистить и нарезать вдоль на 4—6 частей. Зелень измельчить.
Овощи плотно уложить в подготовленную посуду, положить кружок и
гнет. Залить рассолом и далее делать по рецепту 937.
317

947. Перец, соленный с овощами по-болгарски 3
3,6 кг перца, 2,1 кг зеленых помидоров, 2,1 кг белокочанной
капусты, 2,1 кг моркови, 400 г зелени и кореньев петрушки,
400 г зелени укропа, 200 г листьев сельдерея.
Состав заливки: на 7 л воды — 500 г соли.
Перец наколоть вилкой в 2—3 местах у плодоножки и
сплющить. Морковь очистить, на 2—3 мин опустить в кипящую воду
и нарезать кусочками. Зелень мелко измельчить и смешать.
Небольшие головки белокочанной капусты очистить от кроющих листьев.
Овощи уложить слоями в подготовленную тару, уплотнить,
положить кружок и гнет. Залить рассолом и далее делать по рецепту 937.
948. Перец, соленный с овощами по-болгарски 4
4,3 кг перца, 3,6 кг моркови, 3,6 кг огурцов, 150 г кореньев и
зелени петрушки, 150 г соцветий укропа, 100 г зелени сельдерея.
Состав заливки: на 7 л воды — 400 мл столового уксуса,
450 г соли.
Взять вызревшие, красные плоды перца (3,6 кг) и испечь
целиком в духовом шкафу на решетке. Зеленые, мясистые плоды перца
наколоть вилкой в 2—3 местах у плодоножки и сплющить.
Морковь очистить, опустить на 2—3 мин в кипящую воду и нарезать
кусочками. Зелень измельчить. Овощи плотно уложить слоями в
подготовленную посуду. Положить кружок и гнет, залить рассолом.
Далее делать по рецепту 937.
949. Перец, соленный с овощами по-болгарски 5
3,6 кг красного сладкого перца, 3,6 кг зеленого сладкого перца,
3,6 кг цветной капусты, 300 г сельдерея, 15 г соли, 400 мл рас-
тигельного масла.
Состав заливки: на 5,5 л воды — 400 мл столового уксуса,
485 г соли.
Плоды перца очистить от семян и нарезать полосками.
Цветную капусту разделить на мелкие соцветия. Зелень сельдерея
порезать. Подготовленные овощи уложить в банки рядами: ряд красного
перца, ряд зеленого, ряд цветной капусты. Каждый ряд посыпать
солью и зеленью. Заполненные банки залить холодным рассолом.
Через 10—15 дней, когда ферментация окончится, прибавить
растительное масло. Хранить в холодном месте.
950. Перец, соленный по-варшавски
/ кг перца, 1—3 зубка чеснока, зелень укропа, листья черной
смородины, хрена, вишни или дуба.
Состав заливки: на 1л воды — 30 г соли, 6—8 г лимонной
кислоты.
Перец вымыть, обрезать с обоих концов, удалить семена, вы-
318

мыть, вставить плоды один в другой по 3—5 штук. Плотно уложить
в подготовленную посуду, перекладывая приправами. Залить
холодным рассолом, положить кружок и гнет. В остальном
поступать, как при солении огурцов (см. рецепт 857, 858).
951. Овощи соленые /
/ кг сладкого перца, 1 кг корнеплодов сельдерея, 1 кг моркови,
1 кг кольраби, 1 кг лука, 100—150 г соли, 150 г сахара, 50—80 г
лимонной кислоты, 100—150 г семян тмина или укропа.
Овощи вымыть, очистить, сполоснуть, измельчить и смешать.
Заправить солью, лимонной кислотой, добавить семена тмина или
укропа. Уложить в подготовленную посуду. Поступать, как при
солении огурцов (см. рецепт 857, 858).
952. Овощи соленые 2
/ кг сладкого перца, 1 кг корнеплодов сельдерея, 1 кг моркови,
1 кг цветной капусты или брокколи, 1 кг лука, 100—150 г соли,
150 г сахара, 50—80 г лимонной кислоты, 100—150 г семян
тмина или укропа.
Цветную капусту разделить на соцветия, брокколи разрезать
на мелкие кусочки, опустить на 2 мин в кипящую воду, затем в
холодную. Остальные овощи вымыть, очистить, сполоснуть,
измельчить. Все овощи смешать, заправить солью, лимонной кислотой,
добавить семена укропа или тмина и уложить в подготовленную
посуду. Далее поступать, как при солении огурцов (см. рецепты
857, 858).
953. Овощи соленые 3
1 кг сладкого перца, 1 кг корнеплодов сельдерея, 1 кг моркови,
1 кг лука, 1 кг молодой столовой свеклы, 100—150 г соли, 50—
80 г лимонной кислоты, 100—150 г семян тмина или укропа.
Овощи вымыть, очистить, сполоснуть, измельчить и смешать.
Заправить солью, лимонной кислотой, добавить семена тмина или
укропа. Уложить в подготовленную посуду. Поступать, как при
солении огурцов (см. рецепты 857, 858).
954. Перец соленый, фаршированный овощами
Состав фарша: 150 г очищенной моркови, 800 г
белокочанной капусты, по 25 г зелени петрушки, укропа и сельдерея, 30 г
соли.
Состав рассола: на 1 л воды — 30 г соли.
Из зрелого мясистого сладкого перца вырезать семена, плоды
вымыть, дать стечь воде и в каждый плод насыпать соли из
расчета 15—20 г соли на 1 кг очищенного перца. Выдержать 2—3 ч.
Морковь очистить и нарезать соломкой. Капусту мелко нашинко-
319

вать. Зелень измельчить. Все овощи тщательно перемешать в тазу
и заправить солью. Готовым фаршем плотно заполнить перец.
Фаршированные плоды уложить в банки и залить холодным
рассолом. Первые 10—12 дней держать при комнатной температуре,
затем перенести в холодное место.
955. Перец, соленный с огурцами
10 кг сладкого перца, 15—20 огурцов, 2—3 головки чеснока,
100—150 г укропа с семенами.
Состав заливки: на 10 л воды — 200—400 г соли.
Сладкий перец вымыть, обрезать с обоих концов и удалить
семена. Один плод оставить с семенами и разрезать пополам.
Огурцы средней величины вымыть и наколоть вилкой в нескольких
местах. Укроп вымыть и нарезать кусками длиной 10—15 см.
Подготовленные овощи и приправы плотно уложить в посуду с
широким горлом, накрыть кружком, положить гнет и залить горячим
рассолом. Оставить при комнатной температуре на 2—3 дня, затем
перенести в холодное место.
956. Перец фаршированный
1 кг перца, 700 г помидоров, 250 г лука, 300 г моркови, 30 г ко-
репьев петрушки, 10 г зелени петрушки, 1 стакан
растительного масла, 20—25 г соли, 40—50 г сахара, 1—2 ст. ложки уксуса,
5—6 горошин душистого перца.
Крупные плоды сладкого перца вымыть, вырезать семена, снова
вымыть. Лук для фарша нарезать кольцами и обжарить в
растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистить и нарезать
соломкой, потушить в растительном масле до полуготовности.
Помидоры протереть через крупное сито или дуршлаг (кожицу
удалить). Томатную массу довести до кипения, варить 15 мин,
добавить соль, сахар, уксус, душистый перец и варить еще 10 мин.
Зелень петрушки измельчить. Растительное масло кипятить
несколько минут, охладить до 70 °С и разлить в подготовленные банки
из расчета 2 ст. ложки на литровую банку. Овощи,
приготовленные для фарша, смешать, пересыпать солью и заполнить этой
массой подготовленный перец. Уложить фаршированный перец в банки
с маслом и залить горячей томатной массой с приправами.
Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 55 мин,
литровые — 65 мин.
957. Перец, фаршированный по-болгарски
4,3 кг сладкого перца, 2,8 кг помидоров, 600 г лука, 4 кг мор-
ковщ по 150 г кореньев пастернака, петрушки и сельдерея, по
50 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, по 100 г соли и
сахара, 15 г молотого красного острого и 10 г молотого черного
перца.
320

Перец вымыть, вырезать семена, бланшировать плоды 2—3 мин
в кипящей воде и охладить в холодной. Лук очистить, нарезать
кольцами и поджарить в растительном масле до золотистого цвета.
Коренья очистить, нарезать кольцами толщиной 3—4 мм или
кубиками и поджарить по отдельности в растительном масле.
Поджаренные коренья, лук и измельченную зелень смешать, пересыпать
половиной нормы соли, хорошо перемешать. Полученным фаршем
плотно заполнить перец. Помидоры мелко нарезать и подогреть
до кипения, затем добавить соль, сахар, молотый красный и черный
перец. Томатную массу варить на слабом огне 5 мин, после чего
залить ее в банки с уложенным в них фаршированным перцем.
Стерилизовать в кипящей воде (литровые банки — 60—70 мин).
958. Перец, фаршированный по-венгерски /
5 кг сладкого перца, 2 кг белокочанной капусты, 1—2 г семян
тмина, 20—30 горошин черного перца.
Состав заливки: на 0,7 л воды — 0,3 л столового уксуса,
30 г соли.
Зрелые томатовидные плоды перца очистить от плодоножек
и семян. Белокочанную капусту мелко нашинковать, опустить на
3—5 мин в кипящую воду и охладить. Перец начинить капустой,
плотно уложить в банки. На дно положить 2—3 горошины черного
перца и семена тмина. Залить маринадом и стерилизовать в
кипящей воде: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20 мин.
959. Перец, фаршированный по-венгерски 2
5 кг сладкого перца, 2 кг краснокочанной капусты, 1—2 г семян
тмина.
Состав заливки: на 0,7 л воды — 0,3 л столового уксуса,
30 г соли.
Для приготовления консервов взять соленые плоды сладкого
перца, очищенные от семян (см. рецепт 918). Можно использовать
и свежие плоды. Краснокочанную капусту мелко нашинковать,
опустить на 2 мин в кипящую воду, обсушить и смешать с семенами
тмина. Перец начинить капустой и уложить в банки, обрезанной
частью к стенке. На дно банок положить по 2—3 горошины черного
перца. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде:
полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20 мин.
960. Перец, фаршированный по-украински
5 кг сладкого перца, 2,5 кг моркови, 300 г кореньев петрушки
и сельдерея, 350 г лука, 40 г зелени, 40 г соли, 0,5 л
растительного масла.
Состав заливки: на 1,5 л воды—1,5 стакана столового
уксуса, 40 г соли, 120 г сахара.
Перец вымыть, вырезать плодоножку с семенами, промыть и
11 Р. Лойко
321

опустить в кипящую воду на 3—5 мин. Лук очистить и нарезать
кольцами. Морковь и белые коренья очистить и нарезать соломкой.
В кипящем растительном масле обжарить морковь и коренья до
размягчения, а лук — до золотистого цвета. Обжаренные овощи
смешать с зеленью, заправить солью и начинить перцы.
Фаршированные перцы плотно уложить в банки, залить кипящей заливкой и
стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 50 мин,
литровые — 70 мин.
961. Перец в томатном соке по-польски
Состав заливки: на 1 л томатного сока — по 3—4 зерна
черного перца и кориандра, 10—12 зубков чеснока, 4—5
лавровых листочков.
Перец разрезать на половинки, удалить семена, вымыть. В 1 л
воды растворить 250 г соли и 25 г сахара, довести до кипения и 3—
5 мин варить перец под крышкой. Вынуть, сразу же остудить под
холодной водой и снять кожицу. Перец нарезать кусочками и
уложить в банки. Приготовить томатный сок (см. рецепты 1023, 1024),
добавить приправы, довести до кипения и залить в банки с перцем.
В каждую банку добавить ложку растительного масла.
Пастеризовать при 80—90 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые —
25 мин.
962. Перец пастеризованный
Состав заливки: на 1 л воды — 50 г соли.
Перец вымыть, разрезать на половинки: удлиненные плоды —
вдоль, округлые — поперек. Удалить семена, вымыть и опустить на
3—4 мин в кипящую подсоленную воду. Уложить в банки тесно,
чтобы для заливки осталось мало места. Залить кипящей водой,
в которой отваривался перец, и пастеризовать при 90 °С:
полулитровые банки — 15 мин, литровые — 25 мин. Перед
употреблением такой перец тушить несколько минут и подавать к мясу или
использовать в холодном виде для салатов и бутербродов.
963. Гювеч (овощное рагу по-болгарски)
1 кг сладкого перца, 400 г баклажанов, 200 г плодов бамии,
800 г помидоров, 200 г зеленых стручков фасоли, зелень
петрушки.
Состав заливки: на 1л томатного сока — 20 г соли.
Зеленые мясистые плоды перца очистить от семян, тщательно
промыть, разрезать на кусочки размером 3X4 см и опустить на
2—4 мин в кипящую воду. Правильно бланшированный перец
должен быть эластичным. Зрелые помидоры вымыть и разрезать на
2—4 части. Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, нарезать
кусочками 2X3 см, бланшировать 2—3 мин, охладить в проточной
воде. Молодые свежие плоды бамии на 30—60 с опустить в кипя-
322

щую воду и охладить под краном. Бамию сразу уложить в банки,
чтобы не темнела. Стручки фасоли без волокон нарезать кусочками,
концы удалить. Бланшировать 2—3 мин и уложить в банки.
Последовательность укладки овощей в банки: на дно положить
помидоры, половину плодов бамии, перец, баклажаны, остаток бамии,
фасоль. Сверху положить несколько долек помидоров. Заполненные
банки залить горячим томатным соком с солью. Проследить, чтобы
сок проник между овощами. Стерилизовать в кипящей воде:
полулитровые банки — 100 мин, литровые — 120 мин.
964. Лютеница
10 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 15 г молотого красного
острого перца, 20—30 г чеснока, 35 г зелени сельдерея, 270 г
растительного масла, 15—20 г сахара, 20 г соли.
Зрелый мясистый сладкий перец вымыть, вырезать семена
и затем мелко нарезать. Опустить перец в кипящую воду и варить
до готовности; протереть через сито. Помидоры вымыть, нарезать
дольками, подогреть до полного размягчения и тоже протереть
через сито. Чеснок и зелень нарезать мелкими кусочками. Пюре
из помидоров и сладкого перца смешать и уварить до загустения,
после чего растворить в нем соль, сахар, прибавить острый перец,
чеснок, зелень и растительное масло. Разлить горячую смесь в
банки и стерилизовать (литровые банки — 45—50 мин).
965. Сок из перца натуральный
Здоровый зрелый сладкий красный перец вымыть, вырезать
семена, нарезать плоды кусками, пропустить через мясорубку и
выжать из полученной массы сок. Добавить по вкусу соль
(примерно 1 ч. ложку на 1 л сока). Консервировать способом горячего
розлива или стерилизовать (см. рецепт 823).
Сок из перца обычно используют в смеси с другими
овощными соками для обогащения их витаминами.
966. Пюре из перца
Зрелый сладкий красный перец вымыть, вырезать семена и
разварить плоды в кипящей воде до мягкости, после чего протереть
через сито. Посолить пюре. Консервировать и использовать, как и
сок натуральный (см. рецепт 965).
967. Перец маринованный
Состав заливки: на 1л воды — 60—160 мл столового
уксуса, 40—70 г соли, 50—80 г сахара, по 1 г черного и душистого пер-
ца, 2—3 лавровых листа.
Сладкий красный или желтый перец вымыть, на 5 мин опустить
в кипящую воду, сразу же охладить в холодной. Обрезать плоды
323

с обоих концов и удалить семена. Стручки вставить один в другой,
плотно уложить в банки, залить горячим маринадом и
пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые и
двухлитровые — 20—30 мин.
968. Перец, маринованный с яблоками
1 кг перца, 250 г яблок.
Состав заливки: на 1 л воды — 300 мл столового уксуса,
40 г сахара, 30 г соли, 10 г порошка корицы.
Зрелые плоды сладкого перца вымыть, вырезать семена,
разрезать пополам, на 2—3 мин опустить в кипящую воду и охладить.
Яблоки неокрашенных сортов разрезать на четвертинки, удалить
семенные гнезда, на 1—2 мин опустить в кипящую воду и охладить.
Перец и яблоки послойно уложить в банки, залить горячим
маринадом. Пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 20 мин,
литровые — 25 мин.
969. Перец салатный маринованный
Состав заливки: на 1л воды — 0,63—0,5 л столового
уксуса, 55—100 г соли, 70—120 г сахара, по 1 г черного и душистого
перца, 2—3 лавровых листа.
Сладкий перец вымыть, опустить в кипящую воду на 3—4 мин,
извлечь, вырезать семена, плоды нарезать полосками шириной
5—8 мм. Приготовить маринад, довести его до кипения и залить в
банки, заполнив их на /4- В банки с маринадом уложить перец
и пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 15 мин,
литровые и двухлитровые — 20—30 мин.
970. Перец, маринованный с маслом
/ кг сладкого перца, 50—80 г растительного масла.
Состав заливки: на 1л воды — 0,1—0,2 л столового уксуса,
40—70 г соли, 50—80 г сахара, по 1 г черного и душистого
перца, 2—3 лавровых листа, растительное масло.
Растительное масло кипятить 5—7 мин, затем разлить в
горячие банки. Перец вымыть, вырезать семена, опять вымыть и
уложить в банки с маслом. Залить кипящим маринадом и
пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые и
двухлитровые — 20—30 мин.
971. Перец, маринованный по-немецки
Состав заливки: на 1 л воды — 0,5—0,7 л столового уксуса,
1 кг меда, 5—6 ст. ложек растительного масла, 30—40 г соли.
Зрелый мясистый сладкий перец вымыть, на 3—4 мин опустить
в кипящую воду, охладить в холодной, снять кожицу, вырезать
семена, нарезать полосками шириной 5—8 мм и плотно уложить в
324

банки. В кипящей воде растворить мед, добавить уксус и залить
маринадом перец в банках. Сверху налить немного масла.
Пастеризовать при температуре 90 °С: литровые банки — 15—20 мин,
двухлитровые — 30 мин.
972. Перец, маринованный по-чешски
2,5 кг сладкого перца, 50 г корня хрена, 50 г чеснока, 25 г
зелени укропа, 2—3 лавровых листа.
Состав заливки: на 1 л воды — 75 г соли, 0,15—0,2 л
столового уксуса, 50 мл растительного масла.
Перец вымыть, залить кипятком и оставить в нем до полного
остывания. Затем наколоть плоды вилкой в нескольких местах и
вместе с приправами уложить в банки. Кипящей заливкой
заполнить банки с перцем и поставить в холодное место. Через
несколько дней заливку слить, довести до кипения, кипятить 5—
7 мин и вновь вылить в банки с перцем. Укупорить и хранить в
темном и холодном месте.
973. Заправка из перца
1,2 кг перца, 200 г соли.
Красные мясистые плоды сладкого перца (гогошары) очистить
от семян, промыть, обсушить и пропустить через мясорубку. В
массу добавить соль, тщательно перемешать и плотно уложить в банки.
Применять для улучшения вкуса и цвета различных блюд.
974. Повидло из перца по-венгерски
500 г сладкого перца, 150 г пюре из айвы, 550 г сахара.
Красные, желтые или белые толстостенные плоды сладкого
перца вымыть, очистить от семян, распарить с небольшим количеством
воды, протереть через сито. Из зрелых плодов айвы приготовить
пюре обычным способом. Пюре из перца и айвы смешать, добавить
сахар и варить до готовности.
975. Джем из перца по-венгерски
/ кг очищенного перца, 500 г сахара, 2 г лимонной кислоты.
Красные, желтые или белые толстостенные плоды сладкого
перца вымыть, очистить от семян, нарезать кубиками или
кусочками, засыпать сахаром, добавить лимонную кислоту и варить до
готовности.
976. Перец крепкого посола
10 кг сладкого перца, 350—400 г соли.
Состав рассола: на 1 л воды — 50 г соли.
Перец вымыть, вырезать семена, опять вымыть, пересыпать
325

солью и вложить один в другой. Плотно уложить перец в посуду
с широким горлом, сверху положить кружок и гнет. Через 12—15 ч,
когда они пустят сок, переложить перец в банки с широким горлом,
залить холодным рассолом, сверху положить кружок и гнет,
оставить на несколько дней при комнатной температуре, а затем
перенести банки в холодное место.
Перед употреблением этот перец вымачивают в холодной воде.
977. Лечо
1,3 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 250 г лука, 15—20 г соли,
щепотка молотого черного перца, 2—3 ст. ложки воды.
Зрелый мясистый перец вымыть, обрезать с концов, удалить
семена. Перец нарезать полосками шириной 5—8 мм или кусочками.
Помидоры нарезать ломтиками толщиной 3—4 мм. Лук очистить и
измельчить. Подготовленные овощи смешать, добавить по вкусу соль
и черный перец и переложить в эмалированную кастрюлю.
Добавить 2—3 ст. ложки воды и тушить под крышкой 10 мин. Плотно,
без воздушных пустот, заполнить банки овощной массой (сверху
овощи должны быть покрыты соком). Стерилизовать в кипящей
воде: литровые банки — 45 мин, трехлитровые — 60 мин.
978. Лечо натуральное по-венгерски
3 кг сладкого перца, 2,4 кг томатного пюре, 75 г соли, 125 г
сахара.
Зрелый мясистый перец вымыть, обрезать с концов, удалить
семена. Перец нарезать полосками шириной 5—8 мм или
квадратиками, опустить в кипящую воду на 2—3 мин. Приготовить
томатное пюре (см. рецепт 1030), положить в него подготовленный перец,
варить 5—10 мин, добавить соль и сахар, варить еще 5 мин и
расфасовать. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки —
30 мин, литровые — 45 мин.
979. Гогошары в томатном соусе по-молдавски
6 кг перца, 1,5 кг лука, 500 г томатной пасты, 60 г соли, 0,5 л
растительного масла.
Зрелые томатовидные плоды (гогошары) очистить от семян,
нарезать полосками или кусочками шириной не более 25 мм и слегка
обжарить в кипящем масле в течение 10 мин, добавить
обжаренный лук, томат-пасту (см. рецепт 1066) и соль. Обжаривать еще при
помешивании 5—10 мин. Расфасовать в горячем виде и
стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 45 мин, литровые —
60 мин.
980. Икра из перца
2,5 кг сладкого перца, 150 г моркови, 200 г лука, 100 г
помидоров, 15 г кореньев петрушки, 15 г зелени укропа и петрушки,
326

1 стакан растительного масла, 25 г соли, 1 ст. ложка уксуса, по
2—3 г черного и душистого перца.
Перец вымыть, обсушить, натереть растительным маслом и
испечь в духовке до размягчения. Горячий перец очистить от
кожицы и вырезать семена. Если плоды подгорели, промыть их
сначала горячей водой, затем очистить. Очищенный перец пропустить
через мясорубку с крупными отверстиями. Морковь и петрушку
очистить, нарезать соломкой и тушить в растительном масле до
полуготовности. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить
в растительном масле до золотистого цвета. Зелень мелко
нарезать. Помидоры пропустить через мясорубку и уварить до половины
первоначального объема. В томатную массу положить
предварительно подготовленные овощи, добавить соль, молотый перец,
уксус и варить на слабом огне при помешивании еще 10 мин.
Горячую массу переложить в банки и стерилизовать в кипящей воде:
полулитровые банки — 70 мин, литровые — 80 мин.
981. Икра-ассорти /
1 кг сладкого перца, 3 кг баклажанов, 1 кг моркови, 1,5 кг
помидоров, 750 г лука, 0,5 л растительного масла, соль по вкусу.
Все овощи жарить по очереди, помидоры — последними.
Затем все вместе переложить в кастрюлю и тушить 40 мин.
Переложить икру в стерильные банки, закатать.
982. Икра-ассорти 2
На 1 кг готовой продукции — 950 г сладкого перца, 400 г
моркови, 80 г лука, 85 г растительного масла, 25 г соли, томат-пюре.
Перец вымыть, разрезать на части, удалить семена. Морковь
и лук вымыть, очистить, мелко нарезать. Перец, лук и морковь
обжарить в растительном масле. Когда морковь станет мягкой, а
лук — желтым, добавить соль ц томат-пюре. Охладить массу до
60—70 °С, разложить в банки и стерилизовать.
983. Сушка перца
Для сушки берут хорошо вызревшие перцы красного цвета. Их
сначала раскладывают в теплом помещении для подвялирания на
несколько дней. Затем плоды вяжут за плодоножки так, чтобы они
не касались друг друга, и вывешивают в хорошо проветриваемом,
солнечном и защищенном от осадков месте. Масса вязанки не
должна превышать 2 кг. Если погода не благоприятствует
солнечной сушке, то перец досушивают в сушилке. Перец,
предназначенный для помола, досушивают в духовке.
Таким образом сушат и сладкий, и острый перец.
327

984. Перец, сушенный кусочками
Хорошо вызревшие плоды сладкого перца очистить от семян,
нарезать кусочками размером ЗХ 4 см и опустить на 3—4 мин в
кипящую воду. Сушить на солнце до готовности. Сушеный перец
хранить в завязанных полиэтиленовых пакетах или закрытых банках.
Перед употреблением перец бросают в кипящую воду.
Используют его для заправки первых и вторых блюд, салатов и т. д.
985. Хранение перца
Перец можно хранить в свежем виде до двух месяцев. Плоды
сортируют по степени зрелости. Перец без плодоножек, а также
больной, механически поврежденный для хранения непригоден.
Плоды плотно укладывают в ящики с вкладышами из
полиэтиленовой пленки или в перфорированные полиэтиленовые мешочки.
Хранят при температуре 0—1 °С.
Можно сохранить перец и другим способом. Растения с
плодами вырывают из земли и подвешивают корнями вверх в погребе.
ПЕРСИК
Персики богаты сахарами, калием, микроэлементами. Плоды
персика содержат также органические кислоты, витамины
(аскорбиновую кислоту, каротиноиды, никотиновую кислоту), пектиновые
вещества, эфирные масла.
Благодаря содержанию большого количества в персиках калия,
витаминов, микроэлементов они рекомендуются при
атеросклерозе, подагре, заболеваниях почек, печени.
Персики рекомендуются детям, ослабленным лицам, рекон-
валесцентам после тяжелых заболеваний, для улучшения
аппетита. Они усиливают секреторную деятельность
пищеварительных желез, способствуют улучшению переваривания жирной пищи.
986. Компот из персиков
Состав заливки: на 1л воды — 300—350 г сахара.
Небольшие персики, диаметром до 35 мм, тщательно вымыть,
плотно уложить в банки по плечики и залить горячим сиропом.
328

Пастеризовать при 80—85 °С: полулитровые банки — 20 мин,
литровые — 25, трехлитровые — 35 мин или стерилизовать в кипящей
воде соответственно 10, 15 и 20 мин.
987. Компот из очищенных персиков
Состав заливки: на 1л воды — 300—350 г сахара.
Зрелые, здоровые персики тщательно вымыть, положить в
марлю или дуршлаг и опустить на 5—10 с в кипящую воду, быстро
охладить в холодной воде и снять кожицу. Небольшие персики с
трудно отделяющейся кожицей бланшировать до 10—15 мин.
Очищенные персики уложить в банки по плечики и залить горячим
сиропом. Пастеризовать при 80—85 °С: полулитровые банки —
20 мин, литровые — 25, трехлитровые — 35 мин или стерилизовать
в кипящей воде соответственно 10, 15 и 20 мин.
988. Компот из половинок персиков
Состав заливки: на 1л воды — 300—350 г сахара.
Компот готовят из очищенных и неочищенных плодов. Плоды
бланшируют 5—10 с, охлаждают в холодной воде и снимают
кожицу. Плоды разрезать на половинки по бороздке, косточки
удалить. Плоды с трудноотделяющейся косточкой надрезать и снять
с косточки. Крупные плоды разрезать на 4 части. Подготовленные
плоды хранить в холодной воде не более 30 мин (чтобы не
потемнели). После этого плоды опустить на 3—4 мин в кипящую воду,
охладить в холодной воде и уложить в банки по плечики.
Стерилизовать как обычно (см. рецепт 987).
989. Компот из персиков по-польски
Состав заливки: на 1л воды— 150—200 г сахара.
Плоды вымыть и опустить в кипящую воду: зрелые плоды на
30 с, твердые — на 40. Охладить под краном с холодной водой и
снять кожицу. Уложить в банки на '/г—ъI\ объема и залить
кипящим сиропом. Стерилизовать как обычно (см. рецепт 987).
990. Компот из персиков по-французски
Состав заливки: на 1л воды — 800—1000 г сахара.
Плоды вымыть, опустить в кипящую воду, охладить в холодной,
снять кожицу и плотно уложить в банки на /4 объема. На слабом
огне сварить сироп, варить около 1 мин и залить плоды.
Стерилизовать как обычно (см. рецепт 987). Такой компот перед
употреблением разбавляют водой по вкусу.

991. Компот из персиков ассорти /
2 кг персиков, 1 кг слив, 1 кг яблок.
Состав заливки: на 1л воды — 400—500 г сахара.
Плоды персика очистить от кожицы и разрезать на половинки
(см. рецепт 988), уложить в банки в один ряд. Сверху положить
половинки слив, затем дольки яблок, а сверху снова ряд персиков.
Залить горячим сиропом и стерилизовать как обычно (см.
рецепт 987).
992. Компот из персиков ассорти 2
2 кг персиков, 1 кг слив, 1 кг груш.
Состав заливки: на 1 л воды — 400—500 г сахара.
Плоды персика очистить от кожицы и разрезать на половинки.
Твердые плоды груши предварительно выдержать 10—15 мин в воде
при температуре 90 °С. На дно банок уложить ряд персиков, сверху
положить ряд половинок слив, затем разрезанные на дольки
груши, а сверху снова ряд персиков. Залить горячим сиропом и
стерилизовать как обычно (см. рецепт 987).
993. Сок персиковый
10 кг персиков, 400—500 г сахара.
Персики вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки.
Подготовленные плоды загрузить в соковарку, пересыпая сахаром.
Через 2 ч начать отделение сока. Полученный сок разбавить водой
из конденсированного пара и добавить по вкусу сахар. Сок разлить
при температуре не ниже 70 °С и выдержать под одеялом до
остывания.
994. Джем из персиков
1 кг персиков, 900 г сахара, 1 стакан воды.
Персики вымыть, удалить косточки и варить в воде на
сильном огне 5—8 мин с момента закипания. Затем добавить сахар
и варить до готовности 15—20 мин на сильном огне при
постоянном помешивании во избежание пригорания.
995. Джем из персиков по-польски
1 кг персиков, 750 г сахара, рюмка вишневой наливки.
Зрелые плоды с дефектами (мятые, с пятнами) вымыть,
обсушить, удалить косточки, засыпать сахаром и отставить на 10—12 ч.
Варить на слабом огне без помешивания около 45 мин. Чтобы плоды
не подгорели, варочный тазик поставить на рассекатель пламени.
Перед готовностью влить рюмку вишневой настойки. Расфасовать в
горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.
330

996. Джем из персиков по-словацки
1 кг персиков, 600—800 г сахара, 2—3 г лимонной кислоты.
Плоды вымыть, опустить в кипящую воду, охладить под краном,
снять кожицу, удалить косточки, разрезать на 4—8 частей. Плоды
переложить в варочный тазик, пересыпая сахаром, и отставить в
холодное место. Джем варить небольшими партиями. В кастрюлю
с широким дном положить несколько ложек персиков с соком,
сварить до готовности и засечь для контроля время. Готовый джем
выложить в большую кастрюлю. Таким же образом сварить
остальную массу плодов. Кастрюлю с готовым джемом подогреть до
15 °С, расфасовать и укупорить.
997. Мармелад из персиков по-польски
1 кг персиков, 1 кг сахара.
Взять перезрелые персики, удалить косточки и раздробить в
миксере или иным способом. Полученное пюре засыпать сахаром,
довести до кипения и уваривать при постоянном помешивании
около 15 мин, до готовности. Расфасовать в горячем виде,
укупорить и выдержать под одеялом до остывания.
998. Мармелад из персиков по-словацки
1 кг персиков, 500 г сахара.
Плоды вымыть, удалить косточки, разрезать на 4—8 частей и
разварить в небольшом количестве воды. Протереть через сито и
уварить на сильном огне наполовину. Затем добавить сахар и
варить до готовности. Расфасовать в горячем виде и укупорить.
999. Сок персиковый с мякотью (нектар)
12 кг персиков, 2 кг сахара.
Персики вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки и
разварить под крышкой в небольшом количестве воды до полного
размягчения. Измельчить в миксере или протереть через сито.
Довести до кипения, растворить сахар, разлить в бутылки или банки,
укупорить и выдержать под одеялом до остывания.
1000. Варенье из персиков
1 кг персиков, 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Персики вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки.
Приготовить сироп, переложить в него персики и варить 15 мин
при помешивании. Затем сироп слить и уварить, пока капля сиропа
не будет расплываться на холодном блюдечке. В уваренный сироп
переложить персики и добавить несколько семян персика.
Проварить несколько минут, расфасовать, укупорить и выдержать под
одеялом до остывания.
331

1001. Варенье из персиков по-словацки
/ кг персиков, 1,5 кг сахара, 1 г лимонной кислоты.
Состав с иро па: на 3—4 л воды — 750—1000 г сахара.
Персики вымыть, разрезать на четвертинки, удалить косточки.
Приготовить сахарный сироп по объему в 5—10 раз больше, чем
объем плодов персика. В кипящий сироп переложить плоды
персика и варить, пока они не станут мягкими. Затем плоды отделить
от сиропа, уложить в кастрюлю и пересыпать сахаром. Через два
дня подогреть до 90—100 °С. Расфасовать в горячем виде,
укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
1002. Желе из персиков
/ л персикового сока, 0,5 л яблочного сока, 1,2 кг сахара.
Свежеприготовленный или ранее заготовленный персиковый сок,
но слитый с осадка и профильтрованный, смешать с яблочным
соком (см. рецепт 1497). Смесь довести до кипения, кипятить 10—
15 мин, снять пену, добавить сахар и варить до готовности еще
10—15 мин. Профильтровать через 4 слоя марли, расфасовать
и укупорить.
1003. Соус из персиков
1 кг пюре из персиков, 100—150 г сахара.
Приготовить пюре из персиков (см. рецепт 998), растворить
при помешивании сахар на слабом огне. Затем огонь усилить,
довести до кипения, варить 3—5 мин, расфасовать в горячем виде
и укупорить.
1004. Повидло из персиков
10 кг персиков, 3—5 кг сахара, 1 стакан воды.
Взять зрелые и перезрелые персики, удалить поврежденные
части и косточки. Переложить в варочный тазик, добавить немного
воды и разварить на слабом огне при помешивании. Когда масса
загустеет, добавить сахар и варить до готовности. Расфасовать в
горячем виде, укупорить и охладить.

ПОМИДОРЫ (ТОМАТЫ)
Помидоры — одна из наиболее распространенных и ценных
овощных культур. В плодах помидоров содержится много
витамина С (100 мг%), 6-каротина (1 мг%), богаты они такими
органическими кислотами, как яблочная и лимонная, минеральными
веществами. Да и питательная ценность помидоров достаточно
велика: в 100 г плодов содержится 31 ккал.
Для переработки пригодны почти все сорта помидоров в любой
степени зрелости. Например, для засолки берут помидоры разной
степени зрелости — от зеленых до зрелых. Непригодны только
перезрелые, слишком крупные и поврежденные или больные
плоды.
В качестве тары для засолки используют деревянные бочки,
стеклянные банки, эмалированные ведра и бачки.
1005. Помидоры соленые
10 кг помидоров, 150—200 г зелени укропа, 50 г корпя хрена,
100 г листьев черной смородины, вишни и хрена, 10 г дубовых
листьев, 20—30 г чеснока, 10—15 г красного острого перца.
Состав рассола: на 10 л воды — 500—700 г соли для
красных и розовых помидоров или 600—800 г для бурых и зеленых.
Плоды рассортировать по величине и степени зрелости, чтобы
солить их не в смеси, а отдельно. Зеленые плоды, кроме
мелкоплодных, должны быть не менее 3 см. Приправы положить на дно и
затем сверху. Помидоры вымыть и плотно уложить в тару для
засолки. Зеленые помидоры залить горячим рассолом (75 °С). Более
зрелые помидоры залить холодным рассолом. Сверху на помидоры
положить кружок и гнет, накрыть чистой салфеткой. Далее уход
за солеными помидорами тот же, что и за солеными огурцами (см.
рецепты 856 и 857).
1006. Помидоры, соленные в собственном соку
10 кг помидоров, 150—200 г зелени укропа, 50 г корня хрена,
100 г листьев черной смородины, вишни и хрена, 10 г дубовых
листьев, 10—15 г красного острого перца в стручках (сушеного),
20—30 г чеснока.
333

Состав рассола: на 10 л дробленых помидоров — 500—
700 г соли.
Для засолки этим способом лучше брать плоды консервных
сортов (Маринадный и др.). Для заливки использовать зрелые
крупные сочные помидоры. Вымыть их, раздавить деревянным
пестиком или пропустить через мясорубку и заправить солью. Далее
делать, как указано в рецепте 1005.
1007. Помидоры соленые консервированные
Соленые помидоры должны храниться при температуре 0—
1 °С. Если таких условий нет, то помидоры консервируют.
Через 3—5 дней после начала ферментации рассол слить.
Помидоры и приправы промыть горячей водой и уложить в банки. Рассол
кипятить 1—2 мин и вылить в банки с помидорами. Через 5 мин
снова слить его, довести до кипения и вновь залить в банки.
Проделать эти операции третий раз, затем банки сразу же укупорить и
перевернуть вверх дном до полного остывания.
1008. Помидоры, соленные по-грузински
10 кг зеленых помидоров, 1—1,5 кг зелени сельдерея, 0,5—1 кг
чеснока, 50—100 г свежих стручков красного острого перца, 50—
100 г зелени петрушки, 5—6 лавровых листов.
Состав рассола: на 10 л воды — 600—700 г соли.
Зелень, красный перец и чеснок измельчить и тщательно
перемешать. Зеленые помидоры средней величины вымыть и надрезать
сбоку до половины. После этого помидоры начинить смесью зелени
с приправами и плотно уложить в посуду с широким горлом. Каждый
слой помидоров перекладывать зеленью с приправами и лавровым
листом. Сверху положить кружок и гнет и залить помидоры
холодным рассолом. Далее поступать, как при засоле огурцов (см.
рецепты 856 и 857).
1009. Помидоры, соленные с овощами по-болгарски
2 кг зеленых помидоров, 2 кг белокочанной капусты, 3,5 кг
сладкого перца, 2 кг моркови, 500 г зелени сельдерея, петрушки и
укропа.
Состав рассола: на 10 л воды — 600 г соли.
Зеленые помидоры мелкоплодных сортов тщательно вымыть.
Мясистые плоды сладкого перца средней величины тщательно
вымыть и вилкой наколоть в нескольких местах у основания. Морковь
(лучше всего сорта Нантская) вымыть и тщательно очистить.
Головку капусты очистить от кроющих зеленых листьев и разрезать на
4—8 частей. Огурцы длиной 7—10 см тщательно вымыть и намочить
на 3—4 ч для восстановления тургора. Подготовленные овощи
уложить слоями в посуду с широким горлом. Зелень положить на
дно и сверху. Сверху положить кружок и гнет и залить холодным
334

рассолом. Первые 2—4 дня держать при комнатной температуре,
а когда начнется ферментация, перенести в холодное место.
Примерно через 20 дней овощи готовы к употреблению. Хранить при
температуре 0—1 °С.
1010. Зеленые помидоры, соленные с овощами по-болгарски /
3,6 кг зеленых помидоров, 3,6 кг перца, 2,6 кг моркови, 600 г
зелени и кореньев петрушки.
Состав заливки: на 7 л воды — 750 г соли.
Перец наколоть вилкой в 2—3 местах у плодоножки и сплющить.
Корнеплоды очистить. Морковь опустить на 2—3 мин в кипящую
воду и разрезать на кусочки не более 2 см. Зелень измельчить. Овощи
плотно уложить в подготовленную посуду, положить кружок и гнет.
Залить холодным рассолом и поставить на ферментацию. Далее
уход за солеными овощами тот же, что и за солеными огурцами (см.
рецепты 856 и 857).
1011. Зеленые помидоры, соленные с овощами по-болгарски 2
2,6 кг зеленых помидоров, 2,6 кг перца, 2,6 кг моркови, 2,6 кг
огурцов, 400 г зелени и кореньев петрушки, 300 г соцветий
укропа.
Состав заливки: на 7 л воды — 500 г соли.
Готовить так же, как зеленые помидоры, соленные с овощами
по-болгарски 1 (см. рецепт 1009).
1012. Зеленые помидоры, соленные с овощами по-болгарски 3
4,1 кг зеленых помидоров, 2,6 кг перца, 1,6 кг моркови, 600 г
белокочанной капусты, 500 г кореньев петрушки, 600 г столовой
свеклы.
Состав заливки: на 7 л воды — 450 г соли.
Взять зеленые помидоры средней величины. Морковь очистить,
на 2—3 мин опустить в кипящую воду и нарезать кусочками.
Коренья петрушки очистить и вдоль разрезать на 4—6 кусочков. 2,1 кг
зеленого перца наколоть вилкой у плодоножки в 2—3 местах и
сплющить. 500 г перца с плодами томатного типа очистить от
плодоножек и также наколоть. Взять небольшие головки белокочанной
капусты, очистить от кроющих листьев и разрезать на 2—4 части.
Зелень измельчить. Подготовленные овощи плотно уложить в
посуду, положить кружок и гнет. Залить рассолом и поставить на
ферментацию (см. рецепт 1009).
1013. Помидоры в собственном соку
3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых
помидоров, 80 г соли, 50 г сахара.
Мелкоплодные помидоры вымыть, наколоть в нескольких местах
335

заостренной палочкой и плотно уложить в банки по плечики.
Крупные помидоры разрезать и разогреть в эмалированной кастрюле под
крышкой, не доводя до кипения. Горячую массу протереть через
редкое сито, растворить в ней соль и сахар и залить массой
помидоры в банках так, чтобы уровень сока был на 2 см ниже краев банки.
Пастеризовать при 85 °С (литровые банки — 25—30 мин) или
стерилизовать в кипящей воде (8—9 мин).
Заливку использовать для приготовления напитка (можно
разбавить кипяченой водой), а из плодов готовить салат, соус, суп.
1014. Помидоры в яблочном соке
Состав заливки: на 1л яблочного сока — 30 г соли.
Подготовленные помидоры проколоть деревянной шпилькой в
месте прикрепления плодоножки и уложить их в банки. Дважды
залить кипящей водой, выдерживая каждый раз по 5—10 мин. В
третий раз залить кипящим яблочным соком с солью, сразу же закатать
и перевернуть банки вверх дном до остывания.
1015. Помидоры очищенные 1
3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых
помидоров, 80 г соли, 50 г сахара.
Мелкоплодные помидоры на 1—2 мин опустить в кипящую воду,
сразу же охладить в холодной, снять кожицу и уложить в банки
по плечики. Далее делать, как указано в рецепте 1014.
1016. Помидоры очищенные 2
Состав заливки: на 1л воды — 15—20 г соли, 20—40 г
сахара, 2—3 г лимонной кислоты.
Зрелые помидоры мелкоплодных сортов на 1—2 мин опустить
в кипящую воду, сразу охладить в холодной и снять кожицу. Для
улучшения вкуса готового продукта в каждую литровую банку влить
2 ст. ложки растительного масла. Затем уложить очищенные
помидоры, залить горячую заливку и пастеризовать (см. рецепт 1014).
1017. Помидоры очищенные 3
Состав заливки: на 1 л воды — 20 г соли.
Консервировать помидоры по рецепту 1015. При этом можно
обойтись без стерилизации. Для этого банки с помидорами залить
кипящей водой, через 5 мин воду слить, снова закипятить и залить
в банки. Так проделать еще раз, добавив в воду соль. Сразу же
укупорить банки и перевернуть вверх дном до полного остывания.

1018. Помидоры, консервированные целыми плодами
Состав заливки: на 1л воды — 15—20 г соли, 20—40 г
сахара, 2—3 г лимонной кислоты.
Зрелые помидоры средней величины (лучше мелкоплодных
сортов) тщательно вымыть и плотно уложить в банки по плечики.
Заполнить банки с помидорами кипящей заливкой и пастеризовать
при 90 °С: полулитровые банки — 30 мин, литровые и
двухлитровые — 35—40 мин.
1019. Помидоры, консервированные дольками
Состав заливки: на 1л воды — 15—20 г соли, 20—40 г
сахара, 2—3 г лимонной кислоты.
Для этих консервов пригодны только помидоры с мясистой
мякотью.
Плоды опустить на 1—2 мин в кипящую воду, охладить в
холодной воде и сразу снять кожицу. Очищенные помидоры разрезать на
2—4 части, уложить в банки, не уплотняя, и заполнить кипящей
заливкой. Пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 30 мин,
литровые и двухлитровые — 35—40 мин.
1020. Помидоры, консервированные дольками в собственном соку
Состав заливки: на 1л томатного сока — 5—7 г соли, 10—
30 г сахара.
Подготовленные помидоры уложить в банки (см. рецепт 1023).
Свежеприготовленный томатный сок довести до кипения, растворить
в нем соль и сахар и вылить в банки. Пастеризовать при 90 °С:
полулитровые банки — 30 мин, литровые и двухлитровые — 35—40 мин.
1021. Помидоры по-мелитопольски
10 кг помидоров, 100—120 г зелени укропа, 40—50 г листьев
хрена, 25 г чеснока, 50 г зелени петрушки или сельдерея, 10—
15 г листьев мяты, 2—3 лавровых листа, 7—10 г красного
острого перца, 7—10 г черного перца.
Состав заливки: на 1л воды — 50—55 г соли, 0,18—0,24 л
столового уксуса.
Отобрать и вымыть красные или бурые помидоры мелкоплодных
сортов. В каждую банку поместить помидоры только одного размера
и одной степени зрелости. Зелень вымыть в проточной воде и
нарезать кусочками по 3—4 см. Красный острый перец разрезать
пополам вдоль стручка. Очищенные зубчики чеснока разрезать на 3—
4 части. Приправы и специи уложить на дно и поверх помидоров.
Банки с помидорами заполнить горячей заливкой и стерилизовать
в кипящей воде: полулитровые банки — 5 мин, литровые — 10—12,
трехлитровые — 17—20 мин.
337

1022. Помидоры в яблочном пюре
1 кг помидоров, 0,8—/ кг яблок, соль, сахар, имбирь.
Зрелые помидоры вымыть, наколоть в нескольких местах и
уложить в банки. Из падалицы кисло-сладких яблок приготовить пюре
(см. рецепт 1487), добавить в него по вкусу соль, сахар, имбирь.
Пюре подогреть, не доводя до кипения, и вылить в банки с
помидорами. Пастеризовать при 85 °С (литровые банки — 25—30 мин).
1023. Сок томатный /
Берут зрелые свежесобранные помидоры. Помидоры после
дозаривания для приготовления сока непригодны.
Плоды вымыть, вырезать невызревшие и поврежденные части,
нарезать дольками и слегка отжать сок. Нарезанные помидоры
распарить. Для этого вылить сок в эмалированную кастрюлю, сверху
обвязать марлей и на нее положить нарезанные помидоры. Сок
довести до кипения и через 3—4 мин, когда помидоры распарятся,
протереть их через редкое сито. Затем смешать пюре с соком,
подогреть до 85 °С и вылить в горячие банки или бутылки.
Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки и бутылки — 30 мин,
литровые — 40 мин.
1024. Сок томатный 2
Зрелые помидоры тщательно вымыть, раздавить деревянным
пестиком, выложить в эмалированную кастрюлю и, помешивая,
довести до кипения. Горячую массу протереть через редкое сито,
чтобы отделить семена и кожицу. Полученный сок вновь пропустить
через густое сито с отверстиями не более 0,6 мм или через 2—3 слоя
марли. В сок добавить по вкусу соль и сахар, подогреть и разлить
в банки или бутылки. Стерилизовать (см. рецепт 1023).
1025. Сок томатно-огуречный
/ л томатного сока, 1 л рассола из соленых огурцов, 50—100 г
сахара.
Смешать томатный сок (см. рецепт 1023 или 1024) и рассол из
соленых огурцов (см. рецепт 901), подогреть, растворить в нем
сахар, разлить в горячем виде в банки или бутылки. Пастеризовать
при 80 °С: полулитровые банки и бутылки— 15 мин, литровые и
двухлитровые — 20 мин.
1026. Сок томатно-вишневый
1 л томатного сока, 0,15—0,2 л вишневого сока, 40—50 г сахара.
Смешать томатный (см. рецепт 1023 или 1024) и вишневый
(см. рецепт 253) соки, подогреть, растворить в соке сахар и разлить
в горячем виде в банки или бутылки. Пастеризовать при 80 °С:
338

полулитровые банки и бутылки — 15 мин, литровые и
двухлитровые — 20 мин.
1027. Сок томатный с мякотью 1
Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками и распарить в
кастрюле под крышкой. Горячую массу протереть через сито. Сок
подогреть, растворить в нем соль и сахар, добавив того и другого
по вкусу, разлить в горячем виде в банки или бутылки и
стерилизовать (см. рецепт 1023).
1028. Сок томатный с мякотью 2
Зрелые, здоровые, свежеубранные помидоры вымыть, нарезать
дольками, переложить в эмалированную кастрюлю, добавить
немного горячей воды и распарить под крышкой. Когда плоды размякнут,
их протереть через редкое сито, чтобы отделить семена и кожицу.
Полученный сок довести до кипения и сразу же разлить в горячие
банки или бутылки доверху и сразу же укупорить. Банки и бутылки
плотно уложить, обернуть бумагой и укрыть одеялом. Через 2—3 ч
одеяло снять. Горлышко бутылок с пробками покрыть сургучом.
Можно стерилизовать в кипящей воде (см. рецепт 1023).
1029. Сок томатно-капустный
1 л томатного сока, 0,25 л сока из кислой капусты, соль, сахар.
Смешать томатный сок (см. рецепт 1023 или 1024) и сок из
квашеной капусты (см. рецепт 577), добавить по вкусу соль и сахар,
подогреть и в горячем виде разлить в банки или бутылки.
Пастеризовать (см. рецепт 1025).
1030. Сок из помидоров и сладкого перца
1 л томатного сока, 0,2 л сока из сладкого перца, соль, сахар,
черный и красный острый перец.
Свежеприготовленные томатный сок (см. рецепт 1023 или 1024)
и сок из сладкого перца (см. рецепт 965) смешать, подогреть,
добавить по вкусу соль, сахар, молотый перец и в горячем виде
разлить в банки или бутылки. Стерилизовать (см. рецепт 1023).
1031. Сок с мякотью томатно-яблочный
1 кг помидоров, 1 кг яблок.
Из помидоров и яблок приготовить сок с мякотью (см. рецепты
1030 и 1503), смешать, довести до кипения, сразу же разлить и
стерилизовать «под одеялом» или в кипящей воде (см. рецепт 1023).
339

1032. Сок томатный с овощами
2 кг помидоров, 2 кг моркови, 1 кг сельдерея, 500 г лука-порея,
сахар, соль.
Корнеплоды и лук измельчить и отжать сок, смешать с томатным
соком (см. рецепт 1023), добавить по вкусу соль и сахар, довести до
кипения, разлить в бутылки и стерилизовать в кипящей воде 30 мин.
1033. Сок томатный с перцем и луком
/ л томатного сока с мякотью, 1 кг сладкого перца, 1 кг лука,
3—4 зубка чеснока, 1—3 г порошка кориандра, щепотка корицы,
маленький стручок острого перца, 100—150 мл растительного
масла, 30—40 г соли, 50—60 г сахара.
Перец очистить от плодоножек и семян, мелко порезать и вместе
с измельченным луком и чесноком, приправами, 2—3 ложками
растительного масла и 2—4 ложками горячей воды тушить под
крышкой до размягчения. Массу протереть через сито и смешать с
томатным соком с мякотью (см. рецепт 1030). Уваривать в
кастрюле с широким дном 15—20 мин при помешивании, добавить по
вкусу соль и сахар. Разлить в горячем виде в бутылки или банки,
налить сверху растительного масла, укупорить и выдержать под
одеялом до остывания или пастеризовать при температуре 90 °С.
1034. Сок томатный с горчицей
2 кг помидоров, 3 крупные луковицы, 50 г сахара, 30 г соли,
10—15 г порошка горчицы, 60—80 мл растительного масла,
лавровый лист, зелень сельдерея.
Помидоры нарезать на мелкие кусочки и поджарить на расти- '
тельном масле вместе с мелко нарезанным луком. Долить несколько
ложек горячей воды. Добавить порошок горчицы и приправы. Варить
на слабом огне около 1 ч, до загустения. Горячую массу фасовать в
банки и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 3—
5 мин, литровые — 8—9.
1035. Салат из зеленых помидоров
1 кг помидоров, 0,5 кг лука.
Состав заливки:на 1 л воды — 60—120мл столового уксуса,
20 г сахара, 60 г соли, 5—10 зерен горчицы, 5—10 горошин
черного перца.
Зеленые помидоры средней величины вымыть, на 2—3 мин
опустить в кипящую воду, охладить в холодной воде и сразу снять
кожицу. Очищенные плоды нарезать тонкими пластинками. Репчатый
лук очистить, опустить на 2—3 мин в кипящую воду, охладить в
холодной воде и нарезать кольцами. Лук и помидоры уложить в
банки по плечики, перец и горчицу поместить на дно. Кипящей
заливкой заполнить банки, не доливая 2 см до краев, и пастеризовать
340

при 85 °С: полулитровые банки — 20—25 мин, литровые — 30—
35 мин.
1036. Салат из зеленых помидоров с капустой
/ кг помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 2 крупные луковицы,
2 стручка сладкого перца, 100 г сахара, 30 г соли, 0,25—0,3 л
столового уксуса, по 5—7 горошин черного и душистого перца.
Помидоры нарезать ломтиками, капусту мелко нашинковать,
лук измельчить, у перца вырезать семена и нарезать его полосками
шириной 2—3 см. Подготовленные овощи смешать, добавить соль.
Смесь переложить в эмалированную кастрюлю, сверху положить
кружок, гнет и оставить на 8—12 ч. После этого слить
выделившийся сок, а овощи заправить пряностями, сахаром и уксусом. Довести
до кипения и варить минут 10. Горячую смесь уложить в банки и
стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 10—12 мин,
литровые — 15—20 мин.
1037. Салат из зеленых помидоров с квашеной капустой
/ кг зеленых помидоров, 1,5 кг квашеной капусты, 1 кг лука.
Состав заливки: на 1л воды — 30—40 г соли, 50 г сахара,
10—12 г черного перца, 3—4 лавровых листа, 3—4 горошины
душистого перца.
Зеленые помидоры средней величины опустить на 1—3 мин в
кипящую воду, охладить в холодной воде и сразу снять кожицу.
Нарезать помидоры тонкими пластинками. Лук очистить и нарезать
кольцами. Из свежеприготовленной квашеной капусты слегка
отжать сок. Подготовленные овощи уложить слоями в банки,
заполнить горячей заливкой и пастеризовать при 85 °С: полулитровые
банки — 15—20 мин, литровые — 25—30 мин.
1038. Салат из помидоров украинский
2 кг зеленых или бурых помидоров, 500 г моркови, 500 г лука,
1 кг сладкого перца, 200 г кореньев петрушки, 30 г зелени
петрушки, 0,15—0,3 л столового уксуса, 0,5 л растительного масла,
50—100 г соли, по 10 горошин душистого и черного перца,
10 бутонов гвоздики, 7—10 лавровых листьев.
Мясистые помидоры средней величины разрезать на 4—6 долек.
Из перца вырезать семена, нарезать его кусочками размером 1X2
или 2X2 см. Морковь и коренья петрушки очистить и нарезать
соломкой или кубиками. Лук очистить и нарезать кольцами
толщиной не более 5 мм. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать.
Растительное масло довести до кипения, кипятить 5—7 мин и охладить
до 70 °С. Банки подогреть, налить^в них горячее масло и положить
пряности. Подготовленные овощи смешать, добавив по вкусу соль и
уксус, и плотно уложить в банки с растительным маслом.
Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 50 мин, литровые —
60 мин.
341

1039. Салат из помидоров болгарский
/ кг зеленых помидоров, 900 г сладкого перца, 600 г лука, 75 г
зелени сельдерея, 35—40 г соли, 7 г молотого черного перца,
35—40 г сахара, 1 ст. ложка уксуса.
Зеленые помидоры средней величины вымыть и нарезать
дольками или пластинками. Красный мясистый перец бланшировать
1—2 мин в кипящей воде, охладить в холодной воде, вырезать
семена и нарезать плоды полосками шириной 5—8 мм. Лук очистить
и нарезать кольцами толщиной 3—4 мм. Зелень сельдерея мелко
нарезать. Подготовленные овощи смешать, добавив соль, сахар,
перец и уксус, и уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде:
полулитровые банки — 15 мин, литровые — 25 мин.
1040. Помидоры в желе по-латышски
Состав заливки:на1л воды — 70 г сахара, 40 г соли, 1 ч.
ложка столового уксуса, 30 г желатина, перец черный, лавровый
лист.
Желатин замочить в теплой воде на 40 мин. Помидоры крупно
нарезать и плотно уложить в банки. Можно добавить сладкий
перец. В кипящую заливку перенести набухший желатин, опустить
мелко нарезанную морковь и дать покипеть 3—4 мин. Горячей
заливкой заполнить банки с салатом и стерилизовать
(полулитровые банки — 5—7 мин).
1041. Помидоры заливные
Состав заливки: на 1 л воды — 0,1—0,15 л столового уксуса,
35—40 г соли, 60—70 г сахара, 2—3 лавровых листа, 1 ч. ложка
семян горчицы, 10—12 горошин душистого перца, 30—40 г
желатина.
Зрелые твердые помидоры (желательно с мясистой мякотью)
опустить на 1—2 мин в кипящую воду, охладить в холодной воде,
нарезать кружочками толщиной 1 —1,5 см и плотно уложить в банки
по плечики. Лавровый лист положить на дно, а сверху помидоров —
лук, нарезанный кольцами. Приготовить маринад и добавить в него
предварительно растворенный желатин, кипятить 2—3 мин и вылить
в банки с помидорами. Пастеризовать при 80—85 °С: полулитровые
банки — 15 мин, литровые и двухлитровые — 25—30 мин.
1042. Помидоры зеленые маринованные
Состав заливки: на 1 л воды — 0,7—0,9 л столового уксуса,
200 г сахара, 60—100 г соли.
На литровую банку — /—2 лавровых листа, по 10—15 горошин
душистого и черного перца, 10 г сухого красного острого перца.
Зеленые, но уже нормальных размеров помидоры вымыть и
нарезать кружками толщиной 0,5— 1 см. На 1 кг подготовленных таким
342

образом помидоров взять 50—100 г мелко нарезанного лука.
Помидоры и лук переложить в эмалированную посуду, залить холодным
маринадом и оставить в холодном месте на 6—8 ч. После этого
маринад слить, а овощи плотно уложить в банки по плечики.
Маринад довести до кипения и залить им овощи в банках. Пастеризовать
при 85 °С: полулитровые банки — 10 мин, литровые и
двухлитровые — 15—20 мин.
1043. Помидоры, маринованные с горчицей
Состав заливки: на 1л воды 0,12—0,16 л столового уксуса,
35—40 г соли, 60—70 г сахара.
На литровую банку — 1ч. ложка семян горчицы, 7—75 горошин
душистого перца, 1—2 лавровых листа.
Лавровый лист, душистый перец и семена горчицы положить
на дно банки. Заполнить банки вымытыми помидорами одной
величины и одной степени зрелости и залить горячим маринадом.
Пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые
и двухлитровые — 20—30 мин.
1044. Помидоры, маринованные по-донецки
Состав за лив к и: на 1 л воды — 60 г сахара, 60 г соли, чеснок,
горький и сладкий перец, лавровый лист, 1 ст. ложка уксуса.
Подготовленные бурые плоды уложить в банки вместе со
специями. Трижды залить кипящей заливкой, выдерживая по 10 мин.
В последний раз добавить уксус и укупорить.
1045. Помидоры, маринованные по-грузински
/ кг зеленых помидоров, 3Д стакана ядер грецких орехов, 7—10
зубчиков чеснока, '/г стручка острого перца, по 1 ч. ложке семян
кориандра и сушеной мяты, '/г ч. ложки сушеной зелени
базилика и эстрагона, 3/4 стакана столового уксуса.
Зеленые помидоры средней величины вымыть, залить кипятком
и выдержать 20 мин. Затем разрезать помидоры на 4 части. Ядра
грецких орехов, чеснок и острый перец тщательно измельчить,
растереть в ступке, отжать сок и собрать в рюмку. В выжатую массу
добавить зерна кориандра, мяту, базилик, уксус и тщательно
перемешать. Нарезанные помидоры уложить в банки, пересыпая каждый
слой пряной смесью, и уплотнить. Сверху вылить выжатый сок.
Закрыть и поставить в холодное место. Через несколько дней, когда
помидоры пожелтеют, их можно употреблять в пищу.
1046. Помидоры зеленые, маринованные по-польски 1
1 кг зеленых помидоров, 100 г лука.
Состав заливки: на 0,8 л воды — 0,2—0,3 л столового
уксуса, 80—100 г сахара, 60—80 г соли, лавровый лист.
343

Зеленые или бурые помидоры опустить в кипяток 2 раза по 3 мин,
каждый раз меняя воду. Лук нарезать пластинками. Помидоры
уложить в банки, перекладывая пластинками лука, залить горячим
маринадом. Пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки —
15 мин, литровые и двухлитровые — 20—30 мин.
1047. Помидоры зеленые, маринованные по-польски 2
1 кг зеленых помидоров, 100 г лука, 40—60 г каменной соли.
Состав заливки: на 0,8 л воды — 0,2—0,3 л столового
уксуса, 50 г сахара, лавровый лист.
Помидоры нарезать ломтиками и уложить в керамическую
посуду, пересыпать солью, переложить кружочками лука и оставить
на сутки. Затем сок отделить на сите или дуршлаге. Помидоры и лук
поместить на 3 мин в горячий маринад и уложить в банки.
Пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые и
двухлитровые — 20—30 мин.
1048. Помидоры, маринованные по-польски
Состав заливки: на 0,8 л воды — 0,2—0,3 л столового
уксуса, 80—100 г сахара, 60—80 г соли, лук, чеснок, лавровый лист.
Помидоры средней величины, твердые, не перезрелые уложить
в банки. Маринад довести до кипения, положить 2—3 мелкие или
нарезанные дольками луковицы, 2—3 зубка чеснока. Залить
маринадом помидоры в банках. Пастеризовать при 85 °С: полулитровые
банки — 15 мин, литровые и двухлитровые — 20—30 мин.
1049. Пикули, маринованные с помидорами
0,3 кг помидоров, 0,3 кг огурцов, головка цветной капусты, 80—
100 г моркови, 80—100 г лука.
Состав заливки: на 0,8 л воды — 0,2—0,3 л столового
уксуса, 80—100 г сахара, 60—80 г соли, лавровый лист.
Морковь очистить и нарезать соломкой или кубиками. Лук
нарезать небольшими дольками. Мелкие огурцы очистить и нарезать
пластинками. Твердые, не перезрелые помидоры нарезать
пластинками. Цветную капусту разделить на мелкие соцветия. Цветную
капусту, морковь и лук на 2—3 мин опустить в кипящую
подсоленную воду. Подготовленные овощи плотно уложить в банки и залить
горячим маринадом. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые
банки — 10—12 мин, литровые — 15—20 мин, а затем оставить в
горячей воде на 20 мин.
1050. Зеленые помидоры по-словацки
/ кг зеленых помидоров, 1 кг сахара, 250 мл столового уксуса,
1 лимон, 2 бутона гвоздики, 30 г рома.
Зеленые помидоры нарезать ломтиками. Взять 3—4 ложки во-
344

ды, добавить половину сахара, довести до кипения, добавить уксус.
В кипящий сироп небольшими порциями поочередно опустить
помидоры и варить. Все сваренные помидоры опустить в сироп и
оставить на сутки. Затем сироп отделить, добавить в него остальной
сахар, нарезанные ломтики лимона (без семян), гвоздику, довести
до кипения. Опустить в сироп помидоры и варить до тех пор, пока
они не станут прозрачными. Остудить, добавить рому и расфасовать.
Закрыть полиэтиленовыми крышками или двойным слоем
целлофана.
1051. Соус томатный
3 л томатного сока с мякотью, 80—100 мл столового уксуса, 150 г
сахара, 20 г соли, по 50, г корневой петрушки и сельдерея, 10 г
чеснока, 1—2 г молотого черного перца, по 0,5 г гвоздики и
корицы.
Приготовить сок с мякотью (см. рецепт 1023), вылить в
эмалированную кастрюлю и варить на слабом огне до загущения. Коренья
петрушки и сельдерея очистить, мелко нарезать, добавить
измельченный чеснок и растереть смесь деревянным пестиком до получения
однородной массы. Растертые коренья добавить в томатную массу,
в конце варки прибавить еще соль, сахар и уксус. Сухие пряности
опустить в массу в марлевом мешочке на 10—15 мин. Когда масса
уварится до половины первоначального объема, разлить ее в
горячем виде в банки и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые
банки — 3—5 мин, литровые — 8—9 мин.
1052. Соус томатный с горчицей
3 л томатного сока с мякотью, 80—100 мл столового уксуса, 200 г
репчатого лука, 20 г соли, 10—15 г порошка горчицы, 1—2 г
молотого красного острого перца, 3 г молотого черного перца, 1—
2 г душистого перца, 0,3 г гвоздики.
Соус готовить по рецепту 1051. Порошок горчицы добавить в
томатную массу перед готовностью ее.
1053. Соус томатный с яблоками
3 л томатного сока с мякотью, 500 г пюре из кислых яблок, 30—
50 мл столового уксуса, 75 г сахара, 20 г соли, по 50 г кореньев
петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1—2 г черного молотого
перца, 0,3 г гвоздики.
Томатный сок с мякотью (см. рецепт 1023) смешать со
свежеприготовленным пюре из яблок (см. рецепт 1487) и далее
готовить, как соус томатный (см. рецепт 1051).
1054. Соус томатный острый
10 кг помидоров, 500 г лука, 3—4 зубчика чеснока, 750 г сахара,
100 г соли, 0,27—0,3 л столового уксуса, 0,2 г черного молотого
345

перца, по 0,1 г молодого душистого перца, гвоздики и корицы,
0,5 г порошка горчицы.
Зрелые помидоры опускать небольшими порциями в кипящую
воду на 1—2 мин, охладить в холодной воде и нарезать дольками.
Лук очистить и нарезать кольцами. Помидоры и лук переложить
в эмалированную кастрюлю и уварить до половины
первоначального объема. Чеснок измельчить и растереть вместе с солью.
Пряности в марлевом мешочке положить в томатную массу на время
варки. Соль, сахар и растертый чеснок положить в массу за 10 мин до
готовности. Уксус влить перед окончанием варки. Разлить соус в
банки в горячем виде и стерилизовать в кипящей воде:
полулитровые банки — 15 мин, литровые — 25 мин.
1055. Соус томатный по-французски
5 кг помидоров, 500 г лука, 2 головки чеснока, 3—4 лавровых
листа, 20—30 г зелени эстрагона, соль, сахар, молотый перец,
растительное масло.
Зрелые помидоры нарезать дольками и распарить в кастрюле
под крышкой вместе с измельченным луком, чесноком и зеленью
эстрагона. Протереть через редкое сито. Полученное пюре уварить
до половины первоначального объема (примерно 2 ч). Пряности в
марлевом мешочке поместить в массу на время варки. Разлить соус
в банки в горячем виде. Когда соус застынет, налить сверху немного
растительного масла и укупорить банки. Хранить в темном и
холодном месте.
1056. Соус томатный македонский
10 кг помидоров, 225 г огурцов, 600 г сахара, 0,5 л столового
уксуса, 120 г соли, 30 г красного острого перца, 15 г молотого
черного перца, 5 г порошка горчицы.
Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в
кастрюле и протереть через редкое сито. Свежие или соленые огурцы
тщательно вымыть и пропустить через мясорубку. Сок уварить до
уменьшения объема на 2/з- В уваренный томатный сок добавить
измельченные огурцы, соль, сахар, перец, горчицу и уксус, хорошо
перемешать, довести до кипения и разлить в банки. Пастеризовать
при 85—90 °С: полулитровые банки — 7—8 мин, литровые — 12—
15 мин.
1057. Соус томатно-яблочный
1 л томатного сока с мякотью, 70—80 г лука, 150 г яблочного
пюре, 250 г сахара, щепотка лимонной кислоты и корицы, 3—
4 зерна черного, душистого перца, 3—4 бутона гвоздики,
кусочек мускатного ореха, зубок чеснока.
Приготовить томатный сок с мякотью (см. рецепт 1023),
поварить 10—15 мин, добавить яблочное пюре (см. рецепт 1487), рас-
346

тертые в кашицу лук и чеснок, добавить по вкусу соль, сахар,
лимонную кислоту. Пряности уложить в марлевый мешочек и опустить
в кастрюлю. Уваривать при помешивании до загущения. Мешочек
с приправами вынуть, а горячий соус разлить в мелкую тару и
пастеризовать при 85 °С около 15 мин.
1058. Соус томатный с укропом
/ кг помидоров, 200 г лука, 500 г зеленого укропа, 30—40 г соли,
30—50 г сахара, 50—80 г растительного масла, 1—2 г черного
перца.
Помидоры нарезать мелкими кусочками. Лук очистить и мелко
измельчить. Варить 20—30 мин с растительным маслом. Молодую
зелень укропа тщательно промыть, обрезать корни, перебрать и
мелко измельчить. Зелень укропа добавить небольшими порциями в
томатную массу, добавить сахар, соль, перец и уваривать около 30 мин.
Расфасовать в горячем виде в полулитровые банки и пастеризовать
при 85 °С 30 мин.
1059. Соус томатный по-венгерски
/ кг помидоров, 200 г лука, 250 г сладкого перца, полстакана
растительного масла, 50 мл столового уксуса, головка чеснока,
2—3 стручка горького перца, 50 г сахара, 30 г соли, лавровый
лист, эстрагон, базилик, любисток.
Очистить лук и чеснок, порезать на мелкие кусочки, поджарить
на растительном масле до золотистого цвета. Сладкий перец
очистить от семян, нарезать на мелкие кусочки. Помидоры опустить на
2—3 мин сначала в кипящую воду, а затем в холодную, снять
кожицу и мелко нарезать. Помидоры и перец выложить в
эмалированную кастрюлю и вместе с луком и чесноком уваривать, пока масса
не загустеет. Добавить приправы и варить еще минут 5. Расфасовать
в полулитровые банки и пастеризовать при 85 °С 30 мин.
1060. Соус томатно-луковый
/ кг помидоров, 250 г лука, 2 головки чеснока, 80—100 мл рас-
тигельного масла, 30 г соли, 30—50 г сахара, 1—3 г черного
перца, 1—3 г порошка горького красного перца, лавровый лист.
Лук очистить, мелко измельчить, поджарить на растительном
масле до золотистого цвета, добавить растертый с солью чеснок,
добавить несколько ложек горячей воды и уваривать под крышкой
10 мин. Добавить мелко нарезанные помидоры и уваривать еще
30 мин. Добавить приправы, уваривать еще 5 мин. Расфасовать в
горячем виде в полулитровые банки и пастеризовать при 85 ° С
30 мин.

1061. Соус томатно-сливовый
2 кг помидоров, 1 кг слив-венгерок, 500 г лука, головка
чеснока, соль, сахар, черный и горький перец.
Помидоры нарезать дольками и разварить под крышкой.
Добавить мелко измельченный лук и тушить до размягчения. Протереть
через сито. Сливы разрезать на половинки, удалить косточки;
распарить с небольшим количеством воды и протереть через сито.
Протертую сливу смешать с овощной массой, добавить мелко
нарезанный чеснок, соль, сахар, приправы и слегка уварить.
Расфасовать в горячем виде и пастеризовать при 80 °С: полулитровые
банки — 15 мин, литровые — 25 мин.
1062. Соус томатный с яблоками и перцем
/ кг помидоров, 500 г яблок, 250 г сладкого перца, 60—80 г
сахара, 30 г соли, 30—50 мл столового уксуса, 50 мл растительного
масла, 4—6 бутонов гвоздики, кусочек имбиря, 2—3 г черного
перца, 1—5 г порошка горького перца.
Взять яблоки как для компота, очистить кожицу, удалить
семенные камеры, разрезать на мелкие кусочки. Перец очистить от
плодоножек и семян и нарезать мелкими кусочками. Помидоры также
мелко нарезать на мелкие кусочки. Уварить на растительном масле
до однородной массы. Добавить измельченные в порошок приправы,
соль, сахар, уксус. Уваривать еще 2—3 мин, расфасовать в
полулитровые банки и пастеризовать при 85 °С в течение 30 мин.
1063. Соус овощной с яблоками
1,5 кг помидоров, 1 кг яблок, 500 г корнеплодов сельдерея, 200 г
лука, 1—2 головки чеснока, черный, горький и душистый перец,
соль, сахар, лавровый лист.
Все овощи и яблоки вымыть, очистить и сполоснуть. В небольшом
количестве воды отварить нарезанный тонкими пластинками
сельдерей. Яблоки разрезать на 2—4 части и разварить под крышкой
с небольшим количеством воды (толщиной 1 см). В почти
разваренные яблоки вложить нарезанные дольками помидоры, кольца лука.
Разваренные овощи и яблоки протереть через сито вместе с
сельдереем. Протертую массу заправить по вкусу солью, сахаром,
добавить пряности. Расфасовать в горячем виде и пастеризовать при
80 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20 мин.
1064. Соус томатно-яблочный по-польски
1,5 кг помидоров, 1 кг яблок, 500 г лука, головка чеснока, соль,
сахар.
Вымытые помидоры и яблоки нарезать дольками, лук
измельчить. Уварить под крышкой, добавить мелко измельченный чеснок,
протереть через сито. Протертую массу уварить до загустения, за-
348

править по вкусу солью и сахаром. Расфасовать в горячем виде и
пастеризовать при 80 °С: полулитровые банки — 7—10 мин,
литровые — 15—20 мин.
1065. Соус-кабул
/ кг помидоров, 100 г лука, 30—40 г сахара, 80—100 мл
столового уксуса, 4—5 г соли, 2—3 бутона гвоздики, по 3—4 зерна
черного и душистого перца, кусочек мускатного ореха, 1—2 г
острого перца.
Зрелые помидоры нарезать дольками и разварить вместе с
измельченным луком; протереть через сито. Уваривать при
помешивании в кастрюле с толстым дном. Добавить приправы в порошке,
соль и сахар. Уварить до густоты мармелада, влить уксус, проварить
еще несколько минут. Расфасовать в горячем виде, укупорить и
выдержать под одеялом до остывания.
1066. Паста томатная
3 кг помидоров, 250 г репчатого лука, 50 г сахара, 15—25 г соли,
3—4 зерна горчицы, по 3—4 горошины черного и душистого
перца, 3—4 бутона гвоздики, 1 ч. ложка молотого красного
острого перца.
Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в
эмалированной кастрюле под крышкой и протереть через редкое сито
или дуршлаг. В томатный сок добавить измельченный лук и семена
горчицы. Уварить до уменьшения объема на Уз. Добавить соль,
сахар, пряности и варить еще 10 мин, после чего разлить в банки и
пастеризовать при 90 °С: полулитрове банки — 10—15 мин,
литровые — 25 мин.
1067. Паста томатная острая
3 кг помидоров, 500 г лука, 0,3—0А л столового уксуса, 300—
400 г сахара, 2 ст. ложки горчицы, 2—3 лавровых листа, 5—6
горошин черного перца, 3—4 ягоды можжевельника, соль.
Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками и вместе с
измельченным луком распарить в эмалированной кастрюле под крышкой.
Протереть помидоры через редкое сито или дуршлаг. Уксус
подогреть, положить в него пряности, довести до кипения, охладить и
вылить в томатную массу. Уварить пасту на слабом огне до
уменьшения объема на 1/з, заправить сахаром, солью и горчицей, варить
еще несколько минут, затем разложить в банки в горячем виде и
сразу же укупорить.
1068. Паста томатно-сливовая
2 кг помидоров, 1 кг слив, 500 г лука, соль, сахар, черный и
красный острый перец, 1 головка чеснока.
349

Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в
эмалированной кастрюле под крышкой, добавить измельченный лук и
тушить, пока лук не станет мягким. Протереть массу через редкое
сито. Сливы (лучше всего сорта Венгерка) тщательно вымыть,
удалить косточки, плоды распарить и тоже протереть через сито.
Томатную и сливовую массу смешать, добавить растертый с солью
чеснок, заправить по вкусу солью, сахаром, черным и красным
перцем и уварить на слабом огне до уменьшения объема на 1 Д. Разлить
пасту в банки в горячем виде и сразу укупорить.
1069. Паста из помидоров и перца
/ кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг лука, соль, сахар.
Зрелые помидоры вымыть и нарезать дольками. Лук очистить
и измельчить. Перец очистить от плодоножек и семян и нарезать
мелкими кусочками. Все овощи смешать и распарить в
эмалированной кастрюле под крышкой. Потом крышку снять и варить овощи на
слабом огне 30—35 мин. Добавить по вкусу соль и сахар и варить до
тех пор, пока масса не приобретет консистенцию повидла.
Разложить ее в банки в горячем виде и сразу укупорить.
1070. Паста из помидоров и яблок
1,5 кг помидоров, 1 кг яблок, 500 г лука, 2—3 зубчика чеснока,
соль.
Зрелые помидоры нарезать дольками. Лук очистить и
измельчить. Яблоки нарезать дольками, удалив поврежденные части и
сердцевину. Помидоры, яблоки и лук распарить в эмалированной
кастрюле под крышкой до размягчения. Затем крышку снять и
варить массу на слабом огне 30—35 мин. Добавить протертый с Солью
чеснок и соль по вкусу. Протереть через сито и снова уварить до
густоты повидла. Разложить в банки в горячем виде и укупорить.
1071. Паста из помидоров с сельдереем
/ кг помидоров, 250 г корнеплодов сельдерея, 1 кг яблок, 250 г
лука, 80—90 г соли, 30—50 г сахара, 10 г молотого красного
острого перца, 15 г молотой корицы, 2—3 г молотого черного
перца, 3—4 г гвоздики.
Зрелые помидоры нарезать дольками и распарить в
эмалированной кастрюле под крышкой, затем протереть через сито.
Кисло-сладкие яблоки (лучше всего антоновку) испечь в духовке и протереть
через сито. Корнеплоды сельдерея очистить, измельчить сечкой
вместе с нарезанным луком, распарить с небольшим количеством
воды; массу также протереть через сито. Все компоненты смешать,
добавив соль, сахар и пряности, и варить на слабом огне до густоты
повидла. Разложить в банки в горячем виде и сразу укупорить.
350

1072. Паста бутербродная
/ кг помидоров, 250 г сладкого перца, 250 г лука, 500 г яблок,
60—70 мл растительного масла, 150—250 г сахара, соль, перец.
Помидоры нарезать дольками, у перца удалить плодоножки и
семена и нарезать полосками, лук нарезать кольцами. Переложить
в кастрюлю, добавить полстакана воды и уваривать при
помешивании. Когда овощи разварятся, добавить очищенные и нарезанные
дольками яблоки. Уваривать до размягчения на слабом огне,
протереть на сите и добавить растительное масло. Полученное пюре
уварить до загущения, добавив предварительно сахар, соль и перец.
Расфасовать в горячем виде и стерилизовать полулитровые банки
15 мин.
1073. Помидоры, фаршированные овощами
1,6 кг помидоров, 200 г лука, 250 г моркови, 25 г корня и 10 г
зелени петрушки, 30—35 г соли, 40—50 г сахара, 11 /2 ст. ложки
9%-ного уксуса, 5—7 горошин душистого перца, 2 лавровых
листа, растительное масло.
600 г зрелых помидоров протереть на крупной терке, кожицу
удалить. Полученную массу кипятить до исчезновения пены,
добавить соль, сахар, душистый перец, лавровые листья, уксус и
кипятить еще 7—10 мин. Приготовить овощной фарш. Петрушку и
морковь очистить, мелко нарезать и тушить до готовности. Очищенный
лук нарезать кольцами и поджарить на растительном масле до
золотистого цвета.
Свежие зрелые средней величины помидоры надрезать у
плодоножки и чайной ложкой вырезать сердцевину. Тушеные коренья
и поджаренный лук смешать с мелко измельченной зеленью
петрушки и подогреть примерно до 70 °С. Подготовленные помидоры
заполнить горячим фаршем, плотно уложить в банки и залить ранее
приготовленным горячим соусом. Сверху налить прокипяченное в
течение 5—7 мин и охлажденное до 70 °С растительное масло (из
расчета 2 ст. ложки масла на 1 л). Банки должны быть заполнены
так, чтобы до краев горлышка осталось еще 2—2,5 см.
Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 60 мин, литровые —
75 мин.
1074. Помидоры, фаршированные по-молдавски
/ кг зеленых помидоров, 40 г чеснока, 150 г зелени пастернака
или сельдерея, 20—25 г соли.
Зеленые помидоры среднего размера вымыть и с каждого
срезать вокруг плодоножки кружок толщиной 2—3 мм. Зелень вымыть
холодной водой и измельчить. В семенные гнезда каждого помидора
вставить 1—2 зубчика чеснока, на срез уложить зелень, посолить
и накрыть срезанными кружочками. Подготовленные таким
образом помидоры плотно уложить в посуду с широким горлом, по-
351

крыть деревянной крышкой или тарелкой и положить гнет. Сверху
посуду накрыть марлей и поставить в холодное место.
Если нет условий для холодного хранения, помидоры лучше
стерилизовать. Для этого через 4—5 дней слить сок, прокипятить и
профильтровать. Помидоры переложить в стеклянные банки и
залить горячим соком. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые
банки — 5—7 мин, литровые — 8—10, трехлитровые — 25 мин.
1075. Помидоры, фаршированные по-болгарски
6,5 кг помидоров, 600 г репчатого лука, 4 кг моркови, 250 г
кореньев пастернака, 130 г кореньев петрушки, 130 г кореньев
сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки, сельдерея, 100 г соли,
100 г сахара, 15 г красного острого перца, 10 г черного перца.
Примерно 4 кг зрелых твердых помидоров отобрать для
заполнения фаршем. Со стороны плодоножки помидоры надрезать ножом
и с помощью чайной ложечки выбрать мякоть с семенами.
Остальные помидоры порезать дольками и вместе с выделенной мякотью
подогреть в эмалированной кастрюле до кипения. Добавить сахар,
соль, перец и варить еще 5 мин, непрерывно помешивая. Соус для
заливки готов. Лук очистить, нарезать полосками шириной 3—
4 мм и поджарить в растительном масле до золотистого цвета.
Коренья очистить и нарезать кольцами толщиной 3—4 мм или
кубиками со стороной 7 мм. Обжарить их в растительном масле по
отдельности. Зелень мелко нарезать. Овощи, приготовленные для
фарша, смешать, добавив половину нормы соли, и фаршировать этой
смесью помидоры. Отверстие с фаршем закрыть надрезанной
частью помидора. Фаршированные помидоры уложить в банки,
залить подогретым до 85—90 °С соусом и стерилизовать в кипящей
воде (литровые банки — 60 мин).
1076. Кетчуп /
5 кг помидоров, 1 стакан измельченного лука, 160—200 г сахара,
30 г соли, 1 стакан 9%-ного уксуса, по 1 чайной ложке черного
перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, */2 чайной
ложки семян сельдерея.
Помидоры нарезать дольками и вместе с измельченным луком
распарить под крышкой. Протереть через сито. Полученный сок
уварить наполовину. Пряности положить в мешочек из марли и
опустить в кипящую массу. Добавить соль, сахар, уксус и варить
еще 5—7 мин, после чего пряности вынуть, а готовый кетчуп разлить
в бутылки и сразу же укупорить.
1077. Кетчуп 2
1 л томатного сока с мякотью, 200 г лука, 200 г моркови, 200 г
сельдерея, головка чеснока, 100 мл растительного масла, 2—3
352

бутона гвоздики, черный перец, душистый перец, эстрагон
свежий или сушеный, соль, сахар.
Из мясистых помидоров приготовить сок с мякотью (см. рецепт
1027), уварить 10—15 мин, чтобы слегка загустел. Овощи очистить,
натереть на крупной терке и тушить под крышкой на растительном
масле 15 мин, добавить томатный сок, чеснок, приправы и варить
еще несколько минут. Протереть через сито, разлить в бутылки или
банки. Полулитровые банки пастеризовать 15 мин при
температуре 85 °С.
1078. Салат по-венгерски
1 кг помидоров, 2 крупные луковицы, 50—60 г сахара, 12—75 г
соли, 1—2 бутона гвоздики, 3—4 зерна черного перца, щепотка
корицы, имбиря, перца, 80 мл столового уксуса.
Зрелые здоровые помидоры опустить на 3 мин в кипящую воду,
затем в холодную, снять кожицу, нарезать дольками и уваривать
при постоянном помешивании. Добавить крупно нарезанный лук
(на 2—4 части), через некоторое время добавить приправы. Если
хотят получить острый продукт, в конце варки добавляют уксус.
Следят, чтобы салат не подгорел. Уварить до половины
первоначального объема. Расфасовать в горячем виде, укупорить и
выдержать под одеялом до остывания.
1079. Салат из зеленых помидоров /
/ кг зеленых помидоров, 1—2 крупные луковицы, 60 г соли,
250 мл столового уксуса, 120—130 г сахара, 3—4 бутона
гвоздики, по 2—3 горошины душистого и черного перца, щепотка
имбиря, корицы, 10—12 горошин кориандра, 5—7 г порошка
горчицы, 1 маленький стручок красного острого перца.
Зеленые здоровые помидоры опустить на 3—5 мин в кипящую
воду и нарезать тонкими пластинками. Засыпать солью вместе с
луком, нарезанным кольцами, и оставить на ночь. После этого отцедить
сок. Стакан воды и столового уксуса смешать, довести до кипения,
положить пряности и кипятить на слабом огне 15 мин, потом
отцедить и вложить помидоры с луком. Кипятить около 10 мин, но не
разваривать. Переложить в небольшие банки, добавить горчицу и
красный перец, нарезанный полосками. Укупорить и выдержать
под одеялом до остывания.
1080. Салат из зеленых помидоров 2
1 кг зеленых помидоров, 3 луковицы, 60 г соли, 250 мл столового
уксуса, 120—130 г сахара, 3—4 бутона гвоздики, по 3—4
горошины душистого и черного перца, 1—2 лавровых листа, 15—20
зерен кориандра, щепотка корицы и имбиря, 2—3 г порошка
горчицы.
Для приготовления салата взять здоровые зеленые помидоры,
12 Р. Лойко
353

которые уже непригодны для дозаривания, опустить их на 3—5 мин
в кипящую воду, затем в холодную, нарезать тонкими
пластинками и вместе с луком, нарезанным кольцами, пересыпать солью и
поставить в холодное место на ночь. На другой день сок отцедить.
Приготовить заливку, растворив сахар в кипящем уксусе. Часть
заливки отлить, а в оставшейся поварить 15 мин приправы в
марлевом мешочке. Затем обе части заливки смешать, довести до
кипения и вложить помидоры, варить 3—5 мин, чтобы пластинки не
разварились, добавить порошок горчицы. Расфасовать в горячем виде,
укупорить и выдержать под одеялом до остывания.
1081. Салат из зеленых помидоров с овощами
1 кг зеленых помидоров, 1 кг лука, 1 кг моркови, 100 мл
растительного масла, 100—150 мл столового уксуса, соль.
Зеленые здоровые помидоры нарезать пластинками, лук очистить
и нарезать кольцами. Помидоры и лук посолить отдельно и
отставить на 2—3 ч, а потом отцедить сок. Морковь очистить и нарезать
тонкими пластинками, посолить и распарить на растительном масле
под крышкой. К моркови прибавить помидоры и лук, варить на
слабом огне, пока овощи не размякнут. Добавить уксус, перемешать,
довести до кипения и расфасовать. Стерилизовать полулитровые
банки — 15 мин, литровые — 20—25 мин.
1082. Салат донской
3 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 700 г лука, 1 стакан
растительного масла, 0,3 л столового уксуса, 10 зерен черного перца,
10 лавровых листьев.
Зеленые или бурые помидоры нарезать пластинками толщиной
0,5 см. Сладкий перец очистить от плодоножек и семян и нарезать
полосками шириной 1,5—2,5 см. Лук очистить и нарезать кольцами
толщиной 0,5 см. Нарезанные овощи пересыпать солью из расчета
20 г на 1 кг смеси и выдержать 30 мин. Затем овощи отделить от сока,
заправить уксусом и уложить в банки. В банки предварительно
налить по 25 г прожаренного растительного масла и положить 1—2
горошины перца, 1 лавровый лист средней величины.
Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 25 мин, литровые —
30 мин.
1083. Салат из помидоров с перцем по-польски /
2 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 2 зубка чеснока, 3—4 г
семян укропа.
Состав заливки: на 1л воды — 30 г соли, 20 г сахара, 50 мл
столового уксуса.
Перец нарезать на 3—5 частей, удалить семена. Твердые,
зрелые помидоры вымыть, можно снять кожицу, но не обязательно.
Помидоры и перец уложить слоями в банки, пересыпая измельчен-
354

ным чесноком и семенами укропа. Залить горячим маринадом и
пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 15 мин,
литровые — 25 мин.
1084. Салат из помидоров с перцем по-польски 2
1 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 500 г лука.
Состав заливки: на 1 л томатного сока — 30—40 г соли,
20—30 г сахара, 3—5 г черного перца, 1—2 г кориандра.
Перец разрезать на 2 части, удалить семена, вымыть, на 3—5 мин
опустить в кипящую подсоленную воду, охладить, снять кожицу,
нарезать кусочками. Помидоры вымыть, нарезать тонкими
пластинками. Лук очистить и нарезать кольцами. Овощи уложить слоями в
банки. Приготовить томатный сок (см. рецепт 1027), заправить по
вкусу солью, сахаром, пряностями. Горячим соком залить овощи
и пастеризовать при 90 °С: поллитровые банки — 15 мин,
литровые — 25 мин.
1085. Салат из помидоров с овощами и яблоками польский /
1 кг помидоров, 1 кг соленых огурцов, 1 кг лука, 1 кг сладкого
перца, 60—80 г сахара, 30—40 г соли, растительное масло,
лавровый лист, душистый перец.
Овощи разрезать на мелкие кусочки, перемешать, добавить по
вкусу соль и сахар, измельченный лавровый лист и душистый
перец. Смесь плотно уложить в банки. В каждую банку положить 1 —
2 лавровых листика, налить 1—2 столовые ложки растительного
масла. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки —
30 мин, литровые — 40—45 мин. Для тех, кто не любит лук, можно
ограничиться его небольшим количеством, только для аромата.
1086. Салат из помидоров с овощами и яблоками польский 2
1 кг помидоров, 1 кг соленых огурцов, 1 кг моркови, 1 кг лука,
1 кг яблок, 80—100 г сахара, 40—60 г соли, растительное масло,
лавровый лист, душистый перец.
Помидоры, огурцы, лук разрезать на мелкие кусочки; морковь
и яблоки протереть на терке с крупными отверстиями. Компоненты
смешать, уложить в банки и стерилизовать (см. рецепт 1085).
1087. Помидоры, консервированные дольками
Помидоры с мясистой мякотью нарезать пластинками толщиной
8—10 мм или дольками и плотно уложить в банки. Слегка посолить.
Сверху налить слой растительного масла из расчета 1 столовая
ложка на литровую банку. Стерилизовать в кипящей воде (литровые
банки — 25—30 мин).
355

1088. Зеленые помидоры по-словацки
/ кг зеленых помидоров, 1 л воды, 0,7 кг сахара, 1 лимон, 30 г
рома.
Зеленые помидоры нарезать ломтиками, положить в холодную
воду, довести до кипения и варить 3 мин. Вынуть из воды и остудить.
Из воды и половины сахара приготовить сироп, опустить в него
помидоры, варить 3—5 мин и оставить на ночь. На следующий день
сироп отделить, добавить остальной сахар, нарезанные ломтиками
лимоны (без зерен) и уваривать 10—15 мин. В кипящий сироп
опустить помидоры и уваривать, пока они не станут стекловидными.
Дать помидорам остыть, влить ром и расфасовать. Банки закрыть
полиэтиленовыми крышками или обвязать двойным слоем
целлофана.
1089. Варенье из зеленых помидоров
/ кг зеленых помидоров, 1 кг сахара, 1 стакан воды, апельсиновая
корочка, 3—4 бутона гвоздики.
Мелкие помидоры разрезать пополам, крупные — на дольки.
Семена и сок удалить. Помидоры опустить в кипящую воду,
кипятить несколько минут, отбросить на дуршлаг и охладить холодной
водой. Сварить сахарный сироп,бросить в него гвоздику и
апельсиновую корку, положить помидоры. Варить несколько минут и
отставить. Подогревание повторять в течение 3 дней: кипятить по
нескольку минут каждый день и отставлять. Последний раз варить
до готовности. Фасовать в горячем виде.
Такое варенье используют для украшения тортов и кремов.
1090. Варенье из зеленых помидоров с орехами
1 кг зеленых помидоров, 100—150 г ядер грецких орехов, 1,3 кг
сахара, Iх12 стакана воды.
Мелкие зеленые помидоры диаметром 3—4 см вымыть и
положить на 2—3 ч в раствор соды (20 г питьевой соды на 1 л воды),
снова вымыть и переложить в варочный тазик. Ядра грецкого ореха
слегка поджарить на сковороде и разрезать на несколько частей.
Горячим сахарным сиропом залить помидоры, добавить орехи и
отставить на 4—6 ч. Затем довести до кипения, варить 8—10 мин,
отставить на 4—6 ч, после чего варить до готовности.
1091. Варенье из зеленых помидоров с орехами по-молдавски
1 кг зеленых помидоров, 150—250 г ядер грецких орехов, 1,3 кг
сахара, Iх/2 стакана воды.
Мелкие зеленые помидоры диаметром 3—4 см вымыть,
перочинным ножиком удалить семена со стороны плодоножки. Ядра
грецкого ореха слегка поджарить и измельчить на кофемолке или
мясорубке. Начинить помидоры измельченными орехами, положить
356

в варочный тазик и залить горячим сахарным сиропом. Через сутки
сироп слить, кипятить его несколько минут и вновь залить помидоры.
Так проделать еще 2 раза, но выстойку уменьшить до 5—6 ч.
Последний раз варить на слабом огне до готовности.
1092. Варенье из зеленых помидоров по-польски /
1 кг зеленых помидоров, 1 кг сахара, 1 стакан воды, сушеная
кожица лимона, лимонный сок, 2 ст. ложки спирта или водки.
Помидоры вымыть, нарезать дольками, положить в
эмалированную кастрюлю, сбрызнуть спиртом или водкой, накрыть крышкой и
настаивать 8—10 ч. Сварить сахарный сироп, добавить лимонный
сок, кусочки сушеной кожицы лимона и осторожно выложить в
сироп помидоры. Варить в один прием или методом многократной
варки.
1093. Варенье из зеленых помидоров по-польски 2
1 кг зеленых помидоров, 0,75—1 кг сахара, 3Д стакана воды,
лимонная корочка, кусочек ванили или ванильный сахар, 3—4
бутона гвоздики.
Взять самые мелкие зеленые помидоры, на 3—4 мин опустить
в кипящую воду и разрезать на половинки. Тщательно удалить
семена. Приготовить сахарный сироп и уварить до загущения, затем
положить подготовленные помидоры и пряности. Варить на слабом
огне, перемешивать, потрясывая варочным тазиком. Когда
помидоры станут прозрачными, приправы вынимают. Помидоры разложить
в небольшие банки, залить горячим сиропом, укупорить и выдержать
под одеялом до остывания.
1094. Джем из помидоров по-чешски
1 кг помидоров, 800 г сахара, 4 ст. ложки лимонного сока или
1 /2 ст. ложки лимонной кислоты, щепока молотого имбиря.
Плоды опустить на несколько секунд в кипящую воду, а затем
сразу в холодную, после чего снять кожицу. Очищенные плоды
нарезать дольками, посыпать сахаром и поставить в холодильник
на 2 ч. Затем варить в кастрюле с широким дном до густоты джема,
добавить лимонный сок или кислоту, имбирь и варить еще несколько
минут. Фасовать в горячем виде и стерилизовать еще 8 мин.
1095. Мармелад из помидоров по-чешски
1,25 кг помидоров, 600—700 г сахара, 1 апельсин, 1 лимон, по
кусочку корицы и имбиря, 1 стакан воды, соль по вкусу.
Крупные зрелые помидоры нарезать дольками, распарить в
кастрюле под крышкой и протереть через сито. Полученную массу
смешать с сахаром. Снять цедру с лимона, мелко нарезать и варить
5 мин в воде. Снять кожицу с апельсина, мелко нарезать и вместе
357

с дольками апельсина положить в томатную массу. Лимон нарезать
тонкими кружочками, семена удалить. Вместе с нарезанной кожицей
положить лимон в томатную массу. Корицу и имбирь в марлевом
мешочке опустить в кипящую массу. Варить в один прием 40—
45 мин. В конце варки пряности вынуть. Фасовать в горячем виде
и хранить в темном и холодном месте.
1096. Мармелад из помидоров по-болгарски
2 кг помидоров, 1 кг сахара.
Зрелые помидоры нарезать, распарить в кастрюле под крышкой
и протереть через сито. Сок уварить, помешивая, пока не останется
2—3 стакана, добавить сахар и варить до готовности.
1097. Мармелад томатно-сливовый
/ кг помидоров, 1 кг слив, 1 кг сахара, 6—8 бутонов гвоздики,
кусочек корицы или корочка лимона.
Готовить, как и мармелад томатно-яблочный (см. рецепт 1101).
1098. Мармелад томатно-яблочный /
1 кг помидоров, 1 кг яблок, 1 кг сахара, 6—8 бутонов гвоздики,
кусочек корицы или корочка лимона.
Приготовить пюре из яблок и сок с мякотью из помидоров
(см. рецепт 1027). Уварить в кастрюле с широким дном до
загущения, часто перемешивая. Добавить сахар и варить до готовности.
Добавить измельченную корицу или цедру лимона. Гвоздику в
марлевом мешочке опустить в массу во время варки, а затем вынуть.
Расфасовать в горячем виде, накрыть сверху кусочком целлофана,
укупорить, охладить. Хранить в холодном месте.
1099. Мармелад томатно-яблочный 2
1 кг помидоров, 1 кг яблок, 1 кг сахара, 1 лимон, 6—8 бутонов
гвоздики.
Помидоры вымыть и нарезать дольками. Лимон очистить от
кожицы и удалить семена. Яблоки нарезать дольками, удалив
сердцевину. Помидоры и лимон пропустить через мясорубку.
Полученную массу поставить на слабый огонь, добавить в нее яблоки и
истолченную в порошок гвоздику. Варить 15 мин, добавить сахар и
варить до готовности. Если нет свежего лимона, добавить немного
уксуса и лимонную корочку.
1100. Мармелад из помидоров, яблок и груш
/ кг помидоров, 1 кг яблок, 1 кг груш, 1,5—2 кг сахара, корочка
лимона, мандарина или кусочек корицы.
Приготовить пюре из яблок, груш и сок с мякотью из помидоров
358

(см. рецепт 1027). Уварить в кастрюле с широким дном до
загущения. Ложка должна оставлять борозду на поверхности массы.
Массу часто перемешивают, чтобы не подгорела. Добавить сахар
и варить до готовности около 30 мин. Добавить измельченную
корицу или натертые на терке корочки цитрусовых. Расфасовать в
горячем виде, накрыть сверху кусочком целлофана, укупорить.
Хранить в холодном месте.
1101. Мармелад из помидоров, слив и груш
1 кг помидоров, 1 кг слив, 1 кг груш, 1,5—2 кг сахара, кусочек
корицы или корочки лимона, мандарина.
Приготовить пюре из слив, груш и сок с мякотью из помидоров
(см. рецепты 1027). Далее уваривать, как обычно (см. рецепт
1100).
1102. Цукаты из зеленых помидоров по-чешски
Зеленые мясистые помидоры разрезать на половинки или дольки.
Мелкие плоды засахаривают целиком. Подготовленные плоды
залить на ночь 4%-ным раствором уксуса. Затем варить в воде
10—15 мин. Приготовить сироп из 1 кг сахара и 1 л воды. В кипящий
сироп положить помидоры и варить около 5 мин. На следующий
день опять довести до кипения и отставить. Эту операцию повторять
дважды в день, пока помидоры не станут прозрачными.
Засахаренные помидоры отделить от сиропа на сите, нанизать на нитку и
досушить.
1103. Цукаты из соленых помидоров по-чешски
Зеленые помидоры залить рассолом (70 г соли на 1 л воды) и
поставить на ферментацию (см. рецепт 1005). Соленые помидоры
тщательно промыть и отварить 20—25 мин. После этого помидоры
засахаривать (см. рецепт 1102).
1104. Чатни
2 кг помидоров, 300 г лука, 250 г моркови, 4 зеленых сладких
перца, 1 лимон, 1 апельсин, соль, сахар.
Из помидоров приготовить сок с мякотью (см. рецепт 1027). Из
зеленого перца вырезать семена, вымыть и нарезать полосками.
Лук и морковь очистить и мелко нарезать. Все овощи смешать с
томатным соком и уваривать при помешивании 1 —1,5 ч. Из лимона
и апельсина выдавить сок и вылить в соус. Добавить по вкусу соль
и сахар. Уваривать, пока капля соуса не будет разливаться на
тарелке. Расфасовать в горячем виде, укупорить и выдержать под
одеялом до остывания.
359

1105. Пелатти по-итальянски
Состав заливки: на 1 л протертых помидоров — 80—90 г
соли, 100—125 г сахара.
Здоровые зрелые помидоры средней величины опустить сначала
на 3—5 мин в кипящую, а потом в холодную воду и очистить кожицу.
Помидоры плотно уложить в банки и залить протертой массой с
солью и сахаром (см. рецепт 1024). Пастеризовать при 85 °С:
полулитровые банки — 25 мин, литровые — 30—35 мин.
1106. Лечо
0,5 кг помидоров, 0,5 кг патиссонов, 2 луковицы, 2 сладких перца,
1—2 зубка чеснока, по 2—3 г сельдерея и лука-порея, 20 г соли,
1—2 г острого перца, листья майорана, любистока, 30—50 г
растительного масла.
На растительном масле поджарить нарезанный пластинками
чеснок, вынуть. На этом же жире поджарить нарезанный лук,
добавить очищенный и нарезанный полосками сладкий перец,
нарезанный кольцами лук-порей, сельдерей, мелко нарезанные помидоры и
чеснок. Тушить под крышкой. Если нужно, добавить 1—2 ложки
воды. Когда овощи размягчатся, прибавить приправы. Патиссоны
нарезать кубиками, вложить в овощную массу. Если овощная
масса не прикрывает патиссоны, добавить воды. Тушить под
крышкой 10—15 мин, переложить в банки и пастеризовать при
температуре 80—90 °С: полулитровые банки — 25 мин, литровые — 30 мин.
1107. Томатная горчица по-польски /
1 кг помидоров, 100 г лука, 30 мл растительного масла, 1 ч.
ложка столового уксуса, 50 г сахара, 10 г порошка горчицы, по
2—3 зерна черного и душистого перца, 3—4 зерна кориандра,
соль, 25 г готовой горчицы.
Зрелые помидоры вымыть и нарезать дольками. Лук нарезать
кольцами и слегка обжарить на растительном масле. Помидоры
вместе с луком варить до размягчения и протереть через сито.
В протертую массу добавить уксус, сахар и уваривать до загущения,
прибавить молотые приправы и соль. Варить еще несколько минут,
добавить горчицу, перемешать, расфасовать и укупорить. Выдержать
под одеялом до остывания.
1108. Томатная горчица по-польски 2
/ кг помидоров, 100 г лука, 2 ст. ложки столового уксуса, 15—20 г
сахара, 30—35 г столовой горчицы, 15—20 г семян горчицы,
10—20 г острого перца, по 2—3 зерна черного и душистого
перца, кусочек мускатного ореха.
Зрелые помидоры нарезать дольками и разварить вместе с
измельченным луком, добавить уксус, сахар, варить около 10—
360

15 мин. Мускатный орех натереть на терке и вместе с порошком
горчицы, черного и душистого перца добавить в соус. Перед
готовностью размешать столовую горчицу и острый перец. Расфасовать
в горячем виде и выдержать под одеялом до остывания.
1109. Сушка помидоров
Сушка помидоров мало распространена, между тем сушеные
помидоры — очень вкусный и питательный продукт, тем более, что
высушить помидоры несложно.
Берут зрелые плоды средней величины с мясистой мякотью.
Их тщательно моют и разрезают пополам поперек плодов.
Разрезанной частою вверх укладывают на досках или сетках, застеленных
соломой. Подвяливают на солнце, затем сушат сначала при
температуре 60 °С, а досушивают при 80 °С. Плотно укладывают в
герметичную тару.
1110. Хранение помидоров
В зависимости от степени зрелости убранные помидоры хранят
при разных температурно-влажностных режимах.
Помидоры молочной зрелости достигают нормального размера
для данного сорта, семена у них вполне развиты. Такие плоды
оставляют в той же таре, в которую клали их при уборке, так как
нежная кожица у них легко повреждается и незаметная царапина
становится причиной загнивания. Лучше всего сохраняются плоды,
собранные с молодых растений. Помидоры последних сборов
хранятся значительно хуже.
Собирают плоды в сухую погоду. Помидоры сортируют по
величине и укладывают в один-два ряда в небольшие ящики или
на стеллажи. При этом надо учитывать, что скорее всего созревают
самые крупные плоды.
Для хранения непригодны плоды, которые подвергались
воздействию заморозков и пониженной температуры (3 °С). Плоды
зеленые и молочой зрелости, предназначенные для длительного
хранения, хранят при температуре 10—12 °С. Относительную
влажность поддерживают на уровне 80—85 %. В таких условиях плоды
молочной зрелости могут храниться несколько месяцев. При
температуре 1—2 °С такие помидоры теряют способность к дозреванию.
Снижение и повышение влажности воздуха также отрицательно
сказываются на хранении помидоров.
Плоды бурой степени зрелости приобретают светло-зеленую
окраску с розовым оттенком на вершине и внутри плода. Их хранят
при температуре 4—6 °С и относительной влажности воздуха
85—90 %.
Плоды розовой зрелости хранятся значительно меньше, чем
помидоры первых двух групп. Оптимальная температура хранения
0—2 °С и относительная влажность 85—90 %.
Плоды красной степени зрелости могут храниться около 30 дней,
361

но их следует поместить в холодильник и держать при температуре
О—2 °С и относительной влажности 85—90 %.
Появление плесени на плодоножках и развитие гнили
свидетельствуют о чрезмерной влажности воздуха в помещении.
1111. Дозаривание помидоров
Для дозаривания плоды убирают до наступления холодных
ночей, перед понижением температуры до 3—5 °С в ночное время.
Плоды, предназначенные для дозаривания, освобождают от
плодоножек, сортируют по размеру и раскладывают на стеллажах
или в ящиках.
Для ускорения процесса дозревания помидоров молочной и
бурой зрелости среди них кладут несколько красных помидоров,
которые выделяют газ этилен, ускоряющий созревание недозревших
плодов.
Самое главное условие для успешного дозревания —
температура. При температуре 18—20 °С плоды молочной зрелости созревают
за 15—17 дней, бурой зрелости — за 10 и розовой — за 6 дней.
При температуре 28—30 °С плоды созревают еще быстрее,
но становятся намного мягче. Кроме того, они неравномерно
созревают: вокруг плодоножек остаются плотные желтые кольца, у
отдельных плодов такие пятна могут быть и на всей поверхности.
РЕВЕНЬ
Ревень — многолетнее овощное растение, весной и в начале лета
успешно заменяющее и фрукты, и овощи. В пищу употребляют
мясистые черешки прикорневых листьев. В них содержится
относительно много витаминов С, В] и каротина, яблочная и лимонная
кислоты. Во второй половине лета в черешках листьев накапливается
довольно много щавелевой кислоты, употребление которой в
значительных количествах нежелательно.
Ревень перерабатывают на компоты, соки, джемы, мармелады.
1112. Компот из ревеня /
Состав заливки: на 1 л воды — 450—500 г сахара.
Черешки листьев весенне-летнего сбора вымыть, снять с них
362

кожицу. Нарезать черешки кусочками длиной около 1 см, засыпать
небольшим количеством сахара и выдержать 4—5 ч, после чего
переложить в банки, залить кипящим сахарным сиропом и
стерилизовать в кипящей воде: литровые банки — 20 мин, двухлитровые —
30—35 мин.
1113. Компот из ревеня 2
Состав заливки: на 1л воды — 1 кг сахарау по 0,1 г корицы,
ванилина и гвоздики.
Этим способом готовят компот во второй половине лета.
Очищенные, нарезанные кусочками черешки листьев вымачивают
10—12 ч в холодной воде, чтобы удалить щавелевую кислоту.
Отбросить на дуршлаг, дать стечь воде и уложить в банки по плечики.
Залить горячим сиропом и стерилизовать в кипящей воде: литровые
банки — 20 мин, двухлитровые — 30—35 мин.
1114. Ревень натуральный по-чешски
1 кг черешков ревеня, 500 г сахара, лимонная или апельсиновая
корочка.
Черешки листьев вымыть, снять с них кожицу, нарезать черешки
кусочками длиной 2 см, пересыпать сахаром и подогревать в
кастрюле, пока ревень не изменит цвет. Горячую массу переложить в банки,
добавить кусочки сухой лимонной или апельсиновой корочки.
Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 15—20 мин,
литровые — 25—30 мин.
1115. Сок ревенево-земляничный
1,5 кг черешков ревеня, 1,5 кг земляники, 750 г сахара.
Ревень вымыть, очистить, мелко нарезать, перемешать с сахаром.
Землянику вымыть, перебрать, удалить плодоножки. Ревень и
землянику положить в соковарку. Через 45—60 мин, считая от момента
закипания воды на дне соковарки, сок слить. Пастеризовать при
85 °С (полулитровые бутылки или банки — 15 мин).
1116. Сок ревенево-малиновый
1 кг черешков ревеня, 0,2 л малинового сока.
Для получения сока берут молодые неогрубевшие черешки
листьев летнего сбора.
Очищенные черешки нарезать небольшими кусочками, опустить
на 2—3 мин в кипящую воду и отжать сок на прессе. Ревеневый
сок профильтровать, смешать с малиновым, довести до кипения,
разлить в бутылки, стерилизовать в кипящей воде 15 мин.

1117. Пюре из ревеня
Черешки листьев весеннего и раннелетнего сбора вымыть, снять
с них кожицу. Нарезать черешки кусочками. В эмалированную
кастрюлю налить немного воды, положить в нее ревень и распарить
до размягчения, после чего раздавить деревянным пестиком.
Горячей массой наполнить подготовленные банки и пастеризовать при
90 °С: полулитровые банки — 25 мин, литровые — 30—35 мин.
1118. Варенье из ревеня /
1 кг черешков ревеня, 1,5 кг сахара, 1 л воды, кусочек корицы.
Черешки листьев весенне-летнего сбора вымыть, снять с них
кожицу. Нарезать черешки кусочками длиной 1 см, опустить на
1 мин в кипящую воду, охладить в холодной воде, дать стечь воде и
залить ревень горячим сахарным сиропом. Варить способом
многократной варки в 3—4 приема. Перед окончанием варки добавить
корицу.
1119. Варенье из ревеня 2
1 кг черешков ревеня, 1,5 кг сахара.
Нарезанные кусочками черешки ревеня пересыпать половиной
нормы сахара и выдержать 8—10 ч, чтобы ревень пустил сок, а сахар
растворился. Сироп слить, довести до кипения и при помешивании
растворить в нем остальной сахар. Когда сироп закипит вновь,
положить в него ревень, довести до кипения и отставить. Через 1 ч
снова довести до кипения, кипятить на слабом огне 5 мин, после чего
сразу разлить в стерильные банки, закатать и перевернуть вверх
дном до остывания.
1120. Варенье из ревеня по-латышски
1 кг черешков ревеня, 900 г сахара.
Черешки ревеня промыть и нарезать кусочками длиной 1,5—2 см.
В воде растворить сахар, довести до кипения и залить сиропом
ревень. Настаивать 2—3 ч, затем довести до кипения и варить на
слабом огне 15—20 мин. Варенье будет готово, когда сироп станет
прозрачным, перестанет пениться.
1121. Варенье из ревеня по-французски
1 кг ревеня, 1 кг сахара.
Черешки листьев ревеня промыть, нарезать кусочками, засыпать
сахаром и отставить. На следующий день сок отцедить, а ревень
варить, пока не загустеет. Отставить, подождать, пока полностью
остынет, вновь довести до кипения и варить до готовности.
Расфасовать в горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом до
остывания.
364

1122. Ревень в сиропе
Состав заливки: на 0,5 л воды — 500 г сахара.
Черешки ревеня промыть и нарезать кусочками длиной 2—3 см,
залить холодной водой и вымачивать 10—12 ч, меняя воду 2—3 раза.
Затем ревень бланшировать в кипящей воде 30—40 с и быстро
охладить в холодной. Уложить ревень в банки, залить сахарным
сиропом и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки —
15 мин).
1123. Джем из ревеня
1 кг черешков ревеня, 7,5 кг сахара, 1 стакан воды.
Черешки листьев весенне-летнего сбора очистить, нарезать
кусочками, бросить в кипящую воду и варить 5—10 мин. Вынуть
ревень, дать стечь воде, пропустить через мясорубку. Полученную
массу смешать с сахаром и варить на сильном огне до готовности.
Расфасовать в горячем виде и укупорить полиэтиленовыми
крышками.
1124. Сок ревеневый по-польски
Черешки листьев ревеня вымыть, обрезать концы, снять кожицу,
нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Сок отжать,
подогреть до 65 °С, слегка остудить и разлить в бутылки.
Выжимки ревеня залить водой (1:1), отставить на 10—12 ч и
снова отжать сок. Этот сок также подогреть, слегка остудить и
разлить в бутылки. Чтобы нейтрализовать щавелевую кислоту, в сок
добавить школьного мела или зубного порошка из расчета 2 г на 1 л
сока. Через 2 дня сок слить с осадка с помощью резиновой
трубки, заправить по вкусу сахаром и стерилизовать в кипящей
воде полулитровые бутылки 15—20 мин.
1125. Мармелад из ревеня по-чешски
1 кг черешков ревеня, 600 г сахара, 1 лимон или 2—3 г лимонной
кислоты, 1 стакан крыжовенного или красносмородинового сока.
Черешки листьев весенне-летнего сбора очистить, нарезать
кусочками, положить в кастрюлю, добавить 2—3 ст. ложки воды и
уваривать на слабом огне до загустения. Когда на поверхности
массы ложка будет оставлять след, добавить сахар и соки —
выжатый из лимона и крыжовенный или смородиновый. Варить до
готовности на сильном огне.
1126. Хранение ревеня
Свежие, молодые, без механических и других повреждений
черешки укладывают в полиэтиленовые мешочки и хранят при
температуре около 0 °С.
365

1127. Вино из ревеня
Вино из ревеня особенно популярно в Скандинавских странах.
Там готовят столовые полусладкие и сладкие вина. Для
нейтрализации щавелевой кислоты в сок добавляют мел.
10 кг черешков листьев тщательно вымыть, разрезать на кусочки,
залить 5 л воды и для нейтрализации щавелевой кислоты
прибавить 15 г мела (школьного мела или зубного порошка). Довести
до кипения и варить на слабом огне 20—30 мин. Остудить,
прибавить 2—3 л воды и поставить в холодное место на 3 дня.
Периодически перемешивать. Затем отжать сок, прибавить сахарный сироп,
дрожжевую закваску (0,3 л на 10 л сусла). Чтобы получить вино
крепостью 12° алкоголя, на 1 л сусла добавляют в один прием 204 г
сахара. Если хотят получить более крепкое вино, то сахар
добавляют в два приема: 13° — 221 г, 14° — 238, 15° — 255 г.
РЯБИНА ОБЫКНОВЕННАЯ
Высоко ценятся плоды рябины, вкусовые качества которых
различны — от горько-терпких до сладко-кислых с миндальным
ароматом. В них содержится относительно много р-каротина (9 мг%) и
витамина С (70 мг%), 8,5 % Сахаров, 2,2 % органических кислот
(они представлены в основном яблочной кислотой). Пектиновых
веществ в плодах рябины не так много — 0,3—0,7 %.
Для переработки собирают хорошо вызревшие ягоды, когда в них
самое большое количество витаминов. Лучше всего делать это после
первых заморозков, после которых ягоды становятся менее
горькими.
1128. Компот из рябины
Состав заливки: на 1л воды — 250—500 г сахара.
Ягоды рябины отделить от щитков, тщательно вымыть, опустить
на 3—4 мин в кипящую воду, охладить в холодной воде и уложить
в банки по плечики. Залить рябину в банках горячим сахарным
сиропом и пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 20 мин,
литровые — 30, трехлитровые — 45—50 мин. Можно стерилизовать в
кипящей воде соответственно 10, 15 и 35 мин.
366

1129. Компот из рябины ускоренным способом
Состав заливки: на 1л воды — 250—500 г сахара.
Ягоды опустить на 3—4 мин в кипящую воду, охладить в
холодной воде и разложить в банки. Залить кипящим сахарным
сиропом. Через 5—7 мин сироп слить, довести до кипения и вновь залить
в банки с ягодами, чтобы он слегка пролился через края горлышка.
Сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до полного
остывания.
ИЗО. Компот из рябины по-чешски
Состав заливки: на 1 л воды — 1 кг сахара.
Собрать ягоды, тронутые первыми заморозками, отделить от
щитков, тщательно вымыть, опустить на 3—4 мин в кипящую воду
и охладить в холодной воде. Подготовленные ягоды залить горячим
сахарным сиропом и выдержать сутки. После этого компот
подогреть до 65—70 °С, разлить в подготовленные банки и пастеризовать
при 95 °С: литровые банки — 30 мин, трехлитровые — 45—50 мин.
1131. Компот рябиново-яблочный
2,5 кг рябины, 2,5 кг яблок.
Состав заливки: на 1л воды — I кг сахара.
Яблоки разрезать на 4 части, вырезать сердцевину и очистить
от кожицы. Подготовить ягоды рябины (см. рецепт 1128), смешать
с яблоками, уложить в банки, залить кипящим сиропом и
пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 20 мин, литровые — 30,
трехлитровые — 45—50 мин.
1132. Компот рябиново-грушевый
2,5 кг рябины, 2,5 кг груш.
Состав заливки: на 1л воды — 1 кг сахара.
Готовят, как компот рябиновый с яблоками (см. рецепт 1131).
1133. Сок рябиновый
1 кг рябины, 200—300 г сахара.
Зрелые ягоды рябины отделить от щитков, перебрать, вымыть,
обсушить, положить в полиэтиленовые мешочки и выдержать в
морозильнике несколько суток для удаления горечи. Затем ягоды
разморозить, измельчить и отжать сок. Сок подогреть, растворить в нем
сахар, довести до кипения, разлить в горячем виде в бутылки,
укупорить и выдержать под одеялом до остывания.
1134. Сок рябиновый с мякотью
1 кг рябины, 200 г сахара, 2 стакана воды.
1 л воды довести до кипения, бросить в нее 3—4 ст. ложки
367

соли. В солевой раствор на 3—5 мин опустить ягоды рябины, затем
сполоснуть в холодной воде и протереть через сито или пропустить
через мясорубку. Полученную массу смешать с горячим сахарным
сиропом, переложить в подготовленные банки и стерилизовать в
кипящей воде: полулитровые банки — 10 мин, литровые — 15 мин.
1135. Сок рябиново-яблочный
1 л рябинового сока, 3 л яблочного сока, сахар.
Рябиновый сок обладает очень сильной неприятной горечью.
Чтобы уменьшить горечь, рябину собирают после первых морозов
или искусственно промораживают в морозильном отделении
холодильника.
Извлечь сок методом прессования. Полученный сок
профильтровать и смешать с яблочным. Смесь соков подогреть, добавить сахар
по вкусу. Консервировать способом горячего разлива или
стерилизовать в кипящей воде: полулитровые бутылки и банки — 10 мин,
литровые — 15 мин.
1136. Рябина протертая с сахаром
1 кг рябины, 2 кг сахара, 1 л воды, соль (на 1 л воды — 3—4 ст.
ложки соли).
Ягоды рябины залить кипящим рассолом. Через 4—5 мин ягоды
вынуть, сполоснуть и размять деревянным пестиком или пропустить
через мясорубку. Полученную массу смешать с сахаром и поставить
на 4—6 ч в холодное место. Если сахар полностью не
растворится, подогреть массу на слабом огне до полного растворения
сахара. Хранить в стеклянных банках, закрытых полиэтиленовыми
крышками или завязанных пергаментом.
1137. Приправа из рябины
1 кг яблок, 250 г рябины, 400 г сахара, щепотка корицы.
Ягоды залить кипящей водой, через 5—10 мин воду слить, а
ягоды положить в кастрюлю, добавить /2 стакана воды, распарить под
крышкой, чтобы ягоды потрескались. Затем протереть рябину через
частое сито. Приготовить пюре из яблок (см. рецепт 1487).
Рябиновое и яблочное пюре смешать, добавить сахар и варить, помешивая,
20—25 мин. Расфасовать в горячем виде и стерилизовать в кипящей
воде: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20 мин.
1138. Варенье из рябины /
1 кг рябины, 1,5 кг сахара, соль.
Хорошо вызревшие ягоды отделить от плодоножек, перебрать и
вымыть в холодной воде. Чтобы уменьшить горечь, ягоды на
3—5 мин погрузить в кипящую подсоленную воду (25—30 г соли на
1 л воды), затем охладить в холодной воде, вынуть и залить 50%-
368

ным сахарным сиропом, для приготовления которого использовать
половину сахара. Через 3—4 ч ягоды отделить, а сироп довести до
кипения и кипятить 5—6 мин. Плоды залить кипящим сиропом и
отставить. С перерывами в 4—5 ч эту операцию проделать еще
два раза. Оставшийся сахар добавить в сироп во время второй и
третьей варок. После третьей варки довести варенье до готовности.
1139. Варенье из рябины 2
1 кг рябины, 1 кг сахара, 0,5 л воды, соль.
Ягоды опустить на 3—5 мин в кипящую подсоленную воду
(25—30 г на 1 л воды), сполоснуть холодной водой и опустить в
кипящий сахарный сироп. Настаивать 8—10 ч, затем варить до
готовности.
1140. Варенье из мороженой рябинь!
1 кг мороженой рябины, 1 кг сахара, 11/2 стакана воды.
Мороженые ягоды отделить от щитков и положить в холодную
воду для размягчения. Приготовить сахарный сироп, довести до
кипения и бросить в него ягоды. Варить варенье до готовности в один
прием.
1141. Варенье рябиновое на меду
1 кг мороженой рябины, 500 г меда, 2 стакана воды.
Для приготовления этого варенья берут мороженую рябину.
Мороженые ягоды отделить от щитков и положить в холодную
воду до рзмягчения. Мед переложить в кастрюлю или варочный
тазик, залить водой, подогреть до полного растворения, довести до
кипения, опустить в него ягоды рябины и варить до готовности в
один прием.
1142. Сироп рябиновый
1 л рябинового сока, 1 кг сахара.
Из зрелых ягод рябины приготовить сок (см. рецепт 1133),
подогреть, растворить сахар, довести до кипения, в горячем виде
разлить в бутылки и выдержать под одеялом до остывания.
1143. Джем рябиново-яблочный
1 кг ягод рябины, 1 кг яблок, 1 кг сахара, 3/4 стакана воды.
Зрелые ягоды рябины отделить от щитков, перебрать, вымыть,
обсушить, переложить в полиэтиленовые мешочки и выдержать в
морозильнике несколько суток. Приготовить сахарный сироп,
отставить. В горячий сироп положить мороженые ягоды рябины. Когда
ягоды рябины разморозятся, варить почти до готовности. Затем в
рябиновый джем положить нарезанные дольками и очищенные яб-
369

локи. Варить, пока яблоки не станут прозрачными. Фасовать в
горячем виде.
1144. Джем рябиновый с дыней
1 кг ягод рябины, 2,3 кг дыни, 1 кг сахара.
Зрелые ягоды рябины очистить и заморозить (см. рецепт 1128).
Затем мороженые ягоды засыпать половинной дозой сахара и
отставить. На следующий день варить почти до готовности, положить
нарезанную небольшими кубиками дыню и остальной сахар. Варить
до готовности. Фасовать в горячем виде.
1145. Джем рябиновый с грушами и дыней
/ кг рябины, 1 кг груш, 1 кг дыни, 1—1,5 кг сахара.
Готовить, как и джем рябиновый с дыней (см. рецепт 1144).
1146. Джем рябиновый с грушами и яблоками
1 кг рябины, 1 кг груш, 1 кг яблок, 1—7,5 кг сахара,
кусочек ванили или корицы, лимонные или апельсиновые корочки.
Зрелые ягоды рябины очистить и заморозить (см. рецепт 1128).
Через 2—3 суток мороженые ягоды рябины на 2 мин опустить в
кипящую воду, довести до кипения, остудить и вновь на 1—2 мин
опустить в кипящую воду. Такая обработка позволит избавиться от
излишней горечи.
Целые яблоки разварить в небольшом количестве воды под
крышкой и протереть через сито. Яблочное пюре уварить при
помешивании наполовину первоначального объема. Добавить ягоды
рябины и добавить столько сахара, сколько весит уваренное яблочное
пюре и рябина вместе взятые. Уварить почти до готовности.
Добавить разрезанные на кусочки груши и варить до готовности.
Незадолго до окончания варки добавить пряности, лимонные или
апельсиновые корочки.
1147. Джем-ассорти с рябиной
1 кг рябины, 500 г яблок, 500 г груш, 400 г сахара, '/г стакана
воды.
Ягоды опустить на 5—6 мин в кипящую воду, откинуть на
дуршлаг, переложить в кастрюлю, добавить '/г стакана воды и
подогревать на слабом огне, пока ягоды не полопаются. Затем крышку
снять, добавить сахар и подогревать на слабом огне, помешивая,
пока он не растворится. Положить нарезанные дольками и
очищенные от кожицы и сердцевин яблоки и груши. Варить до тех пор, пока
яблоки и груши не станут прозрачными.

1148. Повидло рябиново-яблочное
1 кг рябины, 3 кг яблок, 2 кг сахара, х / 2 стакана воды.
Ягоды рябины опустить на 5—6 мин в кипящую воду, откинуть
на дуршлаг, переложить в кастрюлю, добавить х / 2 стакана воды и
подогревать на слабом огне, пока ягоды не потрескаются. Затем
рябину протереть через сито, рябиновое пюре смешать с яблочным
пюре (см. рецепт 1487), добавить сахар и варить до готовности.
1149. Повидло-ассорти /
600 г рябины лесной, 300 г антоновки, 100 г моркови, Iх / 2
стакана воды или яблочного сока, 600 г сахара.
Ягоды рябины, собранные после заморозков, перебрать, вымыть,
на 2—3 мин опустить в кипящую соленую воду (20—30 г соли на
1 л воды) и сразу же промыть в холодной проточной воде.
Антоновку очистить от кожицы и сердцевины, нарезать кусочками.
Морковь очистить, вымыть, нарезать кусочками и бланшировать до
мягкости. Рябину, яблоки и морковь залить водой или соком, варить на
умеренном огне до мягкости, затем быстро протереть через дуршлаг.
Снова поставить на огонь, варить 8—10 мин, добавить сахар и
уварить до готовности.
1150. Повидло-ассорти 2
600 г рябины лесной, 300 г яблок, 100 г физалиса, Iх /\ стакана
воды или яблочного сока, 600 г сахара.
Варить так же, как повидло с морковью (см. рецепт 1149). С
плодов физалиса предварительно снять чехлики, а затем обдать плоды
кипятком.
1151. Мармелад из рябины
1 кг рябины, 500 г сахара, 1 стакан воды, щепотка
ванильного сахара.
Ягоды рябины на 10—15 мин залить кипятком, откинуть на
дуршлаг, переложить в кастрюлю, размять деревянным пестиком,
добавить воду и на слабом огне довести до кипения. Затем рябину
протереть через сито, смешать с сахаром и варить до готовности.
Массу остудить, переложить на противень, покрытый пергаментом,
посыпать сахарным песком и поместить в горячую духовку, чтобы
образовалась корочка. Подсохший мармелад обсыпать сахарной
пудрой, смешанной с ванилином, и нарезать фигурными
кусочками, хранить в закрытой таре.
1152. Мармелад рябиново-яблочный /
1 кг рябины, 500 г яблок, 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Из ягод рябины и яблок приготовить пюре (см. рецепт 1487). Оба
371

вида пюре смешать и варить, помешивая, на слабом огне, пока объем
массы не уменьшится на ' /3. Добавить сахар и варить до готовности.
Горячий мармелад разлить в формы, подсушить, нарезать
кусочками, обсыпать сахарной пудрой. Хранить в закрытой таре.
1153. Мармелад рябиново-яблочный 2
500 г рябины лесной, 500 г антоновки, 800 г сахара, 7' / 2 стакана
яблочного сока.
Промороженные, перебранные и вымытые плоды рябины для
снижения горечи опустить на 2—3 мин в раствор поваренной соли
(20—30 г соли на 1 л воды), затем сразу промыть в холодной
проточной воде. Антоновку очистить и нарезать кусочками. Ягоды рябины
и яблоки залить яблочным соком и варить на слабом огне до
размягчения. Массу протереть через частое сито или пропустить через шне-
ковую соковыжималку. Добавить сахар (3 / 4 стакана на 1 стакан
массы) и продолжать варить на слабом огне. Перед окончанием
варки добавить оставшийся сахар. Горячий мармелад разлить в
формы, тарелки, на пергаментную бумагу, подсушить, разрезать на
фигурные кусочки и обсыпать сахарной пудрой. Хранить в закрытых
коробках или банках в прохладном месте.
1154. Желе из рябины
1 кг рябины, 1 кг сахара, 2 стакана воды, соль.
Собранные после первых морозов ягоды рябины цдя
уменьшения горечи опустить на 5—6 мин в кипящую соленую воду (25—
30 г соли на 1 л воды), откинуть на дуршлаг, сполоснуть, выложить
в кастрюлю, залить водой и подогревать под крышкой до полного
размягчения ягод. Отжать сок из ягод, процедить, вылить в
кастрюлю, подогреть, добавить сахар и варить до готовности.
1155. Смоква рябиновая
7 кг рябины, 1,2 кг сахара, 2—3 стакана воды, соль.
Собранные после первых морозов ягоды рябины опустить
на 5—6 мин в кипящую соленую воду (25—30 г соли на 1 л воды),
откинуть на дуршлаг, сполоснуть, переложить в кастрюлю.
Кастрюлю закрыть крышкой и поставить в духовку на 4—5 ч.
В духовке поддерживать температуру около 50 °С. После этого
ягоды залить водой, чтобы она слегка их покрывала, довести до
кипения и варить 7—10 мин. Ягоды протереть через частое сито.
Пюре перемешать с сахаром и уварить до загустения, пока не начнет
отставать ото дна. Готовую массу выложить на блюдо или
противень, смоченные водой, разровнять и поставить для подсушивания в
теплое место на 2—3 дня. Затем посыпать сахарной пудрой,
нарезать фигурными кусочками. Хранить в закрытой таре.
372

1156. Цукаты из рябины
1 кг рябины, 1,5 кг сахара, 4 стакана воды, соль, 1 чайная ложка
лимонной кислоты, ванильный сахар.
Подмороженные ягоды рябины положить на несколько часов в
соленую воду (1 чайная ложка соли на 1 л воды), сполоснуть, залить
холодной водой и оставить на 2—3 суток, периодически меняя воду.
Приготовить сахарный сироп из 1,5 кг сахара и 4 стаканов воды,
довести до кипения, опустить в него ягоды рябины на 5—7 мин,
снять и отставить на 8—10 ч. Затем варить в 2—3 приема с
8—10-часовыми перерывами. В конце варки добавить лимонную кислоту и
щепотку ванильного сахара.
В таком виде, то есть в виде варенья, рябину хранят, а цукаты
готовят по мере надобности. Цукаты трудно долго сохранить —
они быстро становятся сухими и жесткими.
Для приготовления цукатов часть ягод извлечь из варенья,
положить в дуршлаг и дать стечь сиропу. Разложить ягоды на плоские
тарелки и держать в теплом месте 1—2 суток. Подсушенные ягоды
обсыпать сахарной пудрой — цукаты готовы. Хранить их в закрытой
стеклянной таре.
1157. Рябина моченая
Состав заливки: на 1л воды — 30—50 г сахара, 5—7
бутонов гвоздики или кусочек корицы.
Подмороженную рябину отделить от щитков, тщательно
вымыть и высыпать в подготовленную посуду. В кипящей воде
растворить сахар, добавить пряности, охладить сироп и залить им рябину.
Сверху укрыть тканью, положить кружок и гнет и 6—7 дней
выдержать при температуре 18—20 °С, затем перенести в холодное место.
Через 25—30 дней рябина готова к употреблению.
Моченую рябину используют в качестве гарнира к мясным и
рыбным блюдам, как добавку к салатам и винегретам.
1158. Рябина маринованная
Состав заливки: на 1 л воды — 600 г сахара, 0,1 л
уксуса 9%-ного. На литровую банку — 1 г корицы, 10 горошин
душистого перца.
Подмороженные ягоды рябины отделить от щитков, вымыть и
опустить на 3—4 мин в кипящую воду, затем охладить в холодной
воде и разложить в банки. Пряности предварительно положить на
дно банок. Ягоды в банках залить горячим маринадом и
стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 8 мин, литровые — 10,
трехлитровые — 15 мин.

1159. Рябина сушеная
Ягоды отделить от щитков, тщательно вымыть, дать стечь воде и
разложить на ситах слоем 2 см. Начинать сушить при температуре
40—45 °С, досушивать при 60 °С.
Ягоды высыхают за 2—3 ч. При сжимании в кулаке
высушенные ягоды не должны выделять сок.
1160. Рябина сушеная в порошке
Ягоды рябины хорошо высушить и измельчить в порошок.
Хранить порошок в герметичной таре.
Рябиновый порошок подмешивают в кисели, печенье,
кондитерские изделия — для придания кислого вкуса и остроты.
1161. Хранение рябины
Заготовленную в щитках рябину плотно укладывают в ящики и
хранят в сухом помещении при температуре 2—3 °С. В таких
условиях рябина может храниться до 6 месяцев. В процессе
хранения ягоды подсыхают и темнеют.
1162. Хранение мороженой рябины
Подмерзшие щитки рябины нанизывают на нитку и подвешивают
в сухом и холодном месте (на чердаке, в сарае, на балконе). В
районах с устойчивой зимой таким способом рябину можно
сохранить до весны.
1163. Вино натуральное из рябины
Вино из рябины получается с очень неприятной горечью. Чтобы
уменьшить горечь, рябину собирают после первых морозов. Из
рябины рекомендуется готовить вина только десертного и ликерного
типа. Ягоды рябины отделяют от щитков, моют, измельчают. Мезгу
заливают подогретой до 70° кипяченой водой (300—500 мг на 1 кг
мезги), настаивают 10—12 ч и прессуют. К чистому соку добавляют
воду и сахар.
На 10 л сока берут 17 л воды и 8,59 кг сахара. При этом 2,83 кг
сахара в виде сахарного сиропа вносят вместе с дрожжевой
закваской (0,9), а 2,70 кг — на 4—5-й день брожения. Остальной сахар
добавляют при подслащивании готового вина.
В остальном процесс изготовления вина не отличается от
обычного (см. рецепт 282).
Чтобы снизить неприятную горечь, готовое рябиновое вино
купажируют с яблочным или красносмородиновым вином. Берут,
например, 30 % рябинового и 70 % красносмородинового вина, 40 %
рябинового и 60 % яблочного и т. д. Такие вина рекомендуется
выдерживать около двух лет.
374

СВЕКЛА СТОЛОВАЯ
Столовая свекла — ценная овощная культура. В корнеплодах ее
содержатся сахара (от 3 до 12 %), органические кислоты,
минеральные соли.
Свекла отличается хорошей лежкостью, и это благоприятствует
ее потреблению в течение всего года.
При консервировании свеклы нужно иметь в виду, что она
быстро темнеет на срезах, поэтому все операции по ее переработке
нужно выполнять возможно быстрее.
1164. Свекла квашеная
Состав рассола: на 10 л воды — 300 г соли.
Мелкие и средние корнеплоды тщательно вымыть, обрезать
корни и остатки листьев и уложить рядами в бочку или другую посуду
с широким горлом. Залить рассолом, положить кружок и гнет и
закрыть сверху марлей. При комнатной температуре процесс
брожения продолжается 12—15 дней. Все время снимать пену. Когда
брожение закончится, бочку перенести в холодное место.
Квашеную свеклу используют для приготовления винегретов и
первых блюд. Рассол употребляют как квас.
1165. Свекла молодая квашеная
5 кг черешков листьев молодой свеклы, 3—4 листа белокочанной
капусты, 100 г соли.
Черешки молодой свеклы очистить от листовых пластинок,
тщательно вымыть и мелко нарезать. На дно посуды с широким горлом
положить капустные листья, затем плото уложить измельченные
черешки листьев и пересыпать солью. Сверху положить кружок или
тарелку и гнет. Когда свекла пустит сок, посуду сверху обвязать
плотной тканью и вынести в холодное место.
Квашеную свеклу используют для приготовления овощных супов
и холодников.

1166. Свекла, консервированная с луком
1 кг свеклы, 250 г лука, 180 г соли, по 0,4 г черного и душистого
перца, 2—3 лавровых листа.
Состав заливки: на 1 л воды — 60 г соли.
Свежую свеклу вымыть и варить 1,5—2 ч. Дать остыть, очистить
и нарезать кубиками или пластинками толщиной 7—8 мм. Лук
очистить и нарезать кружочками толщиной 4—6 мм. Нарезанную свеклу
уложить в банки, переложить луком и пряностями. Залить горячим
рассолом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки —
40 мин, литровые — 50 мин.
Использовать для приготовления салатов, винегретов, гарниров.
1167. Свекла натуральная в рассоле
Состав заливки: на 1 л воды — 30 г соли.
Свеклу тщательно вымыть, кипятить 15—20 мин, охладить, снять
кожицу, нарезать кубиками, пластинками или ломтиками.
Нарезанную свеклу уложить в банки, залить горячим рассолом и
стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 40 мин, литровые —
50 мин.
Использовать для приготовления винегретов, первых блюд,
гарниров.
1168. Свекла маринованная
1,2 кг столовой свеклы, 10 г хрена (корня), 1—3 г семян тмина
или укропа.
Состав заливки: 0,3 л воды, 100 г соли, 200 г сахара, 0,6—
0,9 л уксуса 9%-ного.
Свеклу тщательно вымыть и варить в скороварке или
обыкновенной кастрюле до мягкости. Еще теплые корнеплоды очистить от
кожицы, нарезать кубиками, смешать с измельченным корнем хрена
и семенами тмина и укропа, уложить в банки. В горячей воде
растворить сахар и соль, довести до кипения, добавить уксус, кипятить еще
несколько минут и залить свеклу в банках. Пастеризовать при 90 °С:
полулитровые банки — 15 мин, литровые и двухлитровые — 20 мин.
1169. Свекла, маринованная с хреном
/ кг свеклы, 200—500 г корня хрена.
Состав заливки: 0,3 л воды, 0,6—0,9 л столового уксуса,
100 г соли, 200 г сахара.
Корнеплоды средней величины варить до размягчения, быстро
охладить в воде, снять кожицу. Нарезать свеклу мелкими полосками
или нашинковать. Корни хрена вымочить в воде (свежевыкопан-
ные корни не вымачивают). Очистить корни и натереть на терке или
пропустить через мясорубку. Свеклу смешать с хреном, уложить
в банки и залить горячим маринадом. Пастеризовать при
376

90 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые и двухлитровые —
20 мин.
1170. Свекла, маринованная по-польски
2 кг свеклы, 250 г корня хрена, 100 г сахара, 20 г лимонной
кислоты или 1— 2 ст. ложки уксуса 9%-ного, 1 стакан воды, соль.
Свеклу вымыть, залить кипятком и варить 40—45 мин. Охладить
свеклу в холодной воде, очистить и натереть на крупной терке. Хрен
вымачивать несколько часов, очистить, натереть на терке или
пропустить через мясорубку. Воду довести до кипения, растворить в ней
соль и сахар, добавить лимонную кислоту или уксус и залить
маринадом свеклу с хреном. Все тщательно перемешать и плотно
уложить в банки. Пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 15
мин, литровые и двухлитровые — 20—25 мин.
1171. Свекла, маринованная по-чешски
Состав заливки: на 1л воды — 0,3—0,4 л столового уксуса,
40 г сахара, 5—6 г соли, 20—30 г корня хрена, 1 ч. ложка
семян фенхеля.
Свеклу средней величины вымыть и варить около часа.
Очистить от кожицы и испечь в духовке. Мягкую свеклу натереть на
крупной терке и плотно уложить в банки. Сверху положить нарезанный
кружочками корень хрена. Залить теплой заливкой и укупорить.
Такая свекла при длительном хранении теряет цвет, поэтому ее
лучше готовить несколько раз в течение зимы.
1172. Свекла, маринованная по-болгарски
Состав заливки: на 1 л столового уксуса — 20—30 г соли.
Хорошо вызревшую свеклу средней величины очистить от
остатков листьев и корней, вымыть и варить 3—4 ч до готовности. Снять
кожицу, нарезать свеклу полосками толщиной 4—5 мм, плотно
уложить в банки, заправив по вкусу молотым черным перцем,
нарезанным луком и др. Уксус довести до кипения, охладить, посолить по
вкусу и залить маринадом свеклу в банках. Сверху прижать
тарелочкой и налить 2—3 см растительного масла. Укупорить банки и
хранить в холодном и сухом месте.
1173. Свекла, маринованная с черной смородиной
1 кг вареной свеклы, 250 г черной смородины.
Состав за ли в к и: на 1л воды — 80—100 мл столового уксуса,
60—80 г сахара, 30—35 г соли, по 8—10 шт. гвоздики и
душистого перца, кусочек корицы.
Молодую свеклу с темноокрашенной мякотью тщательно
вымыть, варить 30—40 мин, охладить, очистить и нарезать кубиками
размером 1X1 см. Черную смородину перебрать, вымыть, дать стечь
377

воде, смешать ягоды со свеклой и уложить в банки. Залить
горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые
банки — 8 мин, остальные — 10—15 мин.
1174. Свекла, маринованная по-старопольски
Этому старому польскому рецепту свыше 400 лет. В оригинале,
а автор его Миколай Рей, он выглядел следующим образом.
«В печь свеколки побросать и, хорошо испекши, приготовить,
как надобно: кружочками нарезать и в кадочку уложить, хренком,
наимельче изрубленным, пересыпать, крепкой дольше будет, да
укропом итальянским, чуток размятым, посыпать, да уксусом
окропить, да соли щепотку бросить, тогда и выйдет деликатес
особливый... потому как и рассол очень вкусен, и сама пани свекла будет
очень вкусна и приятно пахнуть».
1175. Свекла, маринованная по-английски
Состав заливки: на 0,5 л воды — 150—250 мл столового
уксуса, 20—40 г соли, 1—3 г семян укропа или тмина, 3—10 г корня
хрена.
Взять мелкие, хорошо окрашенные корнеплоды массой 30—50 г,
варить до размягчения и очистить. Уложить в банки и залить
горячим маринадом. Пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки —
15 мин, литровые — 20 мин. Таким же образом можно мариновать
и крупные корнеплоды, нарезанные фигурными кусочками.
1176. Свекла, консервированная с яблоками
650 г свеклы, 250 г яблочного пюре, 60 г соли, 20 г сахара, 30 г
растительного масла, 3 г лимонной кислоты, столовая ложка
муки.
Хорошо вымытую свеклу варить 1,5—2 ч, очистить и
нашинковать на терке с крупными отверстиями. Приготовить яблочное пюре
(см. рецепт 1487), добавить соль, сахар, лимонную кислоту или сок
из одного лимона и растительное масло. В пюре положить
нашинкованную свеклу, перемешать, довести до кипения, прибавить
ложку муки, кипятить 3—5 мин. Расфасовать в горячем виде и
пастеризовать: полулитровые банки—15 мин при температуре 85 °С.
1177. Сок свекольный
Для приготовления сока берут свежеубранную свеклу или свеклу
в первые месяцы хранения. Корнеплоды должны быть упругие и
сочные, с темно-красной мякотью.
Свеклу вымыть и бланшировать паром в течение 30 мин. Для
этого в большую кастрюлю или бачок налить немного воды, сверху
натянуть марлю, положить на нее свеклу, закрыть крышкой и
поставить на слабый огонь. Свеклу с кожицей натереть на терке или про-
378

пустить через мясорубку. Полученную массу отжать. Сок процедить
через фланель или несколько слоев марли, добавить лимонный сок
или лимонную кислоту (на 1 л сока — 7 г кислоты), подогреть
до 80 °С, разлить в бутылки или банки и стерилизовать в
кипящей воде: полулитровые банки — 10 мин, литровые — 15 мин.
1178. Сок свекольно-черносмородиновый
0,7 л свекольного сока, 0,3 л черносмородинового сока.
Смешать свекольный (см. рецепт 1177) и черносмородиновый
(см. рецепт 1296) соки, подогреть до 80 °С, разлить в тару и
стерилизовать в кипящей воде: полулитровые бутылки или банки —
10 мин, литровые — 15 мин.
1179. Сок свеколыю-клюквенный
0,7 свекольного сока, 0,3 л клюквенного сока.
Смешать свекольный (см. рецепт 1177) и клюквенный (см.
рецепт 663) соки, подогреть до 80 °С, разлить в тару и
стерилизовать в кипящей воде: полулитровые бутылки или банки —
10 мин, литровые — 15 мин.
1180. Сок свекольно-капустный
/ кг свеклы, 250 г квашеной капусты, цедра лимона.
Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупную терку. Свеклу и
цедру лимона положить в эмалированную кастрюлю, добавить 0,4—
0,5 л воды и кипятить на слабом огне под крышкой 20—25 мин.
Сок слить, а оставшуюся массу вновь залить 0,3—0,4 л воды и
кипятить 5—10 мин. Сок слить еще раз и снова добавить в массу воду.
Сок квашеной капусты (см. рецепт 577) смешать со свекольным,
подогреть до 80 °С, разлить в бутылки или банки и стерилизовать
в кипящей воде: полулитровые банки или бутылки — 10 мин,
литровые —15 мин.
1181. Сок свекольный сквашенный
Свежеприготовленный свекольный сок разлить в бутылки и
закупорить ватной пробкой. В течение месяца сок перебродит и
превратится в густую массу.
Эту массу используют для приготовления сладких паштетов,
пряников, конфет.
1182. Свекольный соус по-американски (чатни)
1 кг свеклы, 250 г яблок, 3—4 мелкие луковицы, 1 ч. ложечка
соли, стакан столового уксуса, 200 г сахара, 1 лимон,
пол-ложечки порошка аниса.
Корнеплоды свеклы средней величины сварить в подсоленной
379

воде. Остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками. Яблоки
и лук очистить, мелко нарезать и варить с уксусом около 20 мин.
Выдавить сок из 1 лимона, добавить порошок аниса, а затем свеклу
и варить еще 25 мин при помешивании. Расфасовать в горячем виде,
укупорить и стерилизовать «под одеялом».
1183. Мармелад из свеклы по-французски
1 кг молодой свеклы, 600 г сахара, корочка с 1 лимона.
Молодые корнеплоды вымыть, спечь в духовом шкафу, очистить
и протереть через сито. В пюре положить сахар и варить при
помешивании около 30 мин. В готовый мармелад натереть лимонную
корочку, перемешать. Расфасовать в горячем виде и укупорить.
1184. Квас свекольный
/ кг свеклы, 3 л воды, кусок ржаного хлеба.
Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке и положить
в эмалированную посуду. Залить теплой прокипяченной водой и
добавить кусок ржаного хлеба. Оставить при комнатной
температуре на 2—3 дня, периодически перемешивая. Когда сок приобретет
приятный цвет и вкус, слить его, процедить и разлить в бутылки
по пробку. Укупорить и хранить в холодном месте.
Перед употреблением квас заправляют по вкусу сахаром и солью.
Добавляют его в борщ или холодник.
1185. Квас свекольный по-польски
/ кг свеклы, 1 кг сахара, 100 г дрожжей, 10 л воды, 250 г изюма,
ванильный сахар.
Свеклу вымыть, сварить до мягкости, натереть на мелкой терке.
В охлажденную кипяченую воду переложить измельченную свеклу и
через 20—30 мин массу процедить. Приготовить дрожжевую
заправку, для чего дрожжи растереть с ложечкой сахара и залить
небольшим количеством теплой воды. Когда дрожжи начнут расти,
переложить их в воду со свеклой, добавить сахар, тщательно
перемешать и оставить при комнатной температуре на 2—3 дня.
Процедить, добавить щепотку ванильного сахара и изюм. Разлить в
бутылки, укупорить. Пробки обвязать, чтобы не «выстрелили».
1186. Салат из свеклы и капусты по-чешски
/ кг свеклы, 1 кг белокочанной капусты, 200 г лука.
Состав заливки: на 1л воды — 0,9 л столового уксуса, 200 г
сахара, 120 г соли.
Свеклу средней величины вымыть и сварить до мягкости,
очистить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать, лук нарезать
кольцами. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить уксус и
варить нарезанные овощи 10 мин. В горячем виде переложить в
380

банки, залить маринадом и стерилизовать в кипящей воде
(литровые банки — 15 мин).
1187. Салат из свеклы по-болгарски
Состав заливки: на 1л воды — 90 г соли, 100 г столового
уксуса.
Хорошо вызревшую свеклу средней величины очистить от
остатков листьев и корней, вымыть и варить 3—4 ч. Вареную свеклу
очистить, нарезать полосками толщиной 10—15 мм и плотно уложить
в банки. Залить холодной заливкой, положить кружок и гнет. Через
10—12 дней, когда закончится ферментация, свекла готова к
употреблению. Хранить при температуре 5—10°С.
1188. Хранение свеклы
Большинство распространенных у нас сортов столовой свеклы
имеет хорошую лежкость. Для хранения убирают свеклу в сухую
погоду и сразу же обрезают ботву на уровне головки. Стержневой
корень обрезают, только если он поврежден. Лучше всего хранятся
корнеплоды диаметром 7—10 см, поэтому их хранят отдельно.
Можно закладывать на хранение и корнеплоды диаметром 2,5—5 см,
чтобы использовать зимой для выгонки зелени. Переросшие, уродливые
и сильно поврежденные корнеплоды употребляют на корм скоту.
Свеклу хранят в хранилищах, буртах, траншеях, подвалах,
лабазах. В постоянных хранилищах ее хранят в закромах шириной 2 м и
высотой 1,5 м. Можно хранить и в штабелях шириной 1,5 м и
высотой 1 м. Каждый ряд в штабеле пересыпают увлажненным песком.
Небольшое количество свеклы можно хранить в ящиках
вместимостью 25—30 кг.
Хорошо сохраняется свекла в буртах и траншеях. При
хранении в буртах вначале выкапывается ров шириной от 1 —1,2 до
2 м и глубиной 20—30 см. Свеклу укладывают в виде призмы
высотой 1 —1,3 м. Сверху корнеплоды сразу же прикрывают тонким
слоем земли, а с наступлением сильных заморозков укрывают
соломой и землей. Наилучшая сохраняемость свеклы достигается при
относительной влажности воздуха 95 % и температуре 1—2 °С.
1189. Хранение молодой свеклы
50—60-дневная свекла уже используется в пищу. Хотя она и не
выдерживает долгого хранения, ее можно сохранять 2—3 недели.
Молодую свеклу в пучках укладывают в полиэтиленовые пакеты
с 2—4 круглыми отверстиями. В комнатных условиях ее можно
сохранить в такой упаковке 5—7 дней, а при температуре 1—2 °С —
до 20 дней.

1190. Сушка свеклы /
Хорошо вызревшие корнеплоды моют, чистят, нарезают узкими
полосками, раскладывают в один слой и выставляют на солнце,
чтобы подзяли и перестали выделять сок. Затем свеклу укладывают
тонким слоем на сита и сушат при температуре 70—80 °С. Во время
сушки свеклу периодически ворошат. Досушивать лучше на солнце.
Высушенную свеклу охлаждают и плотно укладывают в
герметичную тару.
1191. Сушка свеклы 2
Вызревшие корнеплоды темно-красного цвета тщательно моют и
варят около 20 мин, считая от момента закипания воды. После
этого нарезают узкими полосками и сушат на ситах тонким слоем
при температуре 70—80 °С. Хранят в герметичной таре.
СЛИВА
В плодах сливы содержится около 9 % Сахаров, 1 %
органических кислот, витамины группы В, каротин. Слива полезна не только
в свежем, но и в переработанном виде.
Для приготовления компотов пригодны сорта с мясистой
мякотью, небольшой косточкой. Отбирают плоды одинаковой величины
и окраски, одной съемной степени зрелости.
Мармелад можно готовить из плодов несколько худшего
качества, которые непригодны для приготовления компота, варенья и
сушки. Лучшего качества мармелад получается из сливы-венгерки.
Такое же сырье используется и для приготовления повидла.
Джем можно готовить из плодов любых сортов, важно, чтобы они
были зрелые и здоровые.
Для соков также можно использовать плоды различных
сортов в потребительской зрелости.
Замораживать лучше всего сливу-венгерку в потребительской
зрелости.
1192. Компот из слив-ренклодов
Состав заливки: на 1л воды — 300—500 г сахара.
Сливы вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки и
382

уложить в банки по плечики. Залить горячим сахарным сиропом и
пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки — 15 мин,
литровые — 25 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно
10—12 или 15—18 мин.
1193. Компот из слив-венгерок
Состав заливки: на 1 л воды — 300—500 г сахара.
Сливы вымыть, наколоть заостренной палочкой или вилкой,
уложить в банки по плечики и залить горячим сиропом.
Консервировать, как и компот из сливы-ренклод (см. рецепт 1192).
1194. Компот из слив без кожицы
Состав заливки: на 1 л воды — 300—500 г сахара.
Промытые плоды опустить на несколько минут в кипящую воду.
Как только кожица начнет лопаться, сливу вынуть, охладить в
холодной воде и ножом снять кожицу. Подготовленные плоды уложить
в банки, залить горячим сахарным сиропом и консервировать (см.
рецепт 1192).
1195. Напиток сливовый
Состав заливки: на 1л воды — / стакан сахара.
Сливы тщательно вымыть и заполнить плодами банки на '/з-
Сварить сахарный сироп и залить им сливу в банках по края
горлышка. Через 5—7 мин сироп слить, вновь довести до кипения и
залить в банки так, чтобы он слегка перелился через края. Сразу же
укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
1196. Компот из слив с шиповником
Состав заливки: на 1л воды — 300—500 г сахара.
Для того чтобы обогатить сливовый компот витамином С, вместе
со сливами в банки кладут несколько десятков плодов шиповника.
В остальном компот готовить как обычно (см. рецепты 1192), но
пастеризовать на 5 мин дольше.
1197. Компот сливово-грушевый
1 кг слив9 1 кг груш.
Состав заливки: на 1 л воды — 300—500 г сахара.
Сливы тщательно вымыть и наколоть. Зрелые, но не мягкие
груши вымыть, плодоножки обрезать на ! /з. Сливы и груши уложить в
банки слоями, залить кипящим сахарным сиропом и пастеризовать
при 85 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 25 мин.
Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 10—12 и 15—18
мин.
383

1198. Компот из слив с черноплодной рябиной
1 кг слив, 200 г черноплодной рябины.
Состав заливки: на 1л воды — 300—500 г сахара.
Ягоды черноплодной рябины отделить от щитков, тщательно
вымыть и затем вымачивать 2—3 суток в холодной воде,
периодически меняя ее. Подготовленные сливы и рябину уложить в банки по
плечики и залить горячим сахарным сиропом. Стерилизовать (см.
рецепт 1192).
1199. Слива натуральная стерилизованная /
Зрелые сладкие плоды сливы с отделяющейся косточкой
разрезать на половинки, косточки удалить, сливы плотно уложить в банки
по плечики и стерилизовать в кипящей воде (литровые и
двухлитровые банки — 30 мин).
1200. Слива натуральная стерилизованная 2
Зрелые сладкие сливы с неотделяющейся косточкой вымыть и
опустить на 2—3 мин в кипящую воду. Вынуть и сразу же плотно
уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде (литровые и
двухлитровые банки — 30 мин).
1201. Слива в собственном соку /
Зрелые сладкие сливы с отделяющейся косточкой разрезать на
половинки и удалить косточки. Сливы положить в кастрюлю,
добавить * / 2 стакана воды и подогревать на слабом огне, пока слива не
пустит сок. Затем разложить сливы в банки, залить соком и
пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20
мин.
1202. Слива в собственном соку 2
Зрелые сливы, лучше всего венгерки, разрезать на половинки и
удалить косточки. Плотно уложить в банки доверху и сверху
засыпать сахаром (2—3 ложки на литровую банку). Пастеризовать при
80 °С: полулитровые банки — 20 мин, литровые — 25 мин.
1203. Слива в яблочном пюре
/ кг яблок, 1 кг слив, сахар, корица, лимонная корочка.
Приготовить пюре из яблок (см. рецепт 1487), заправить его по
вкусу сахаром, корицей, натертой сухой лимонной корочкой, довести
до кипения. Горячим пюре заполнить банки наполовину. Сливы
тщательно вымыть, удалить косточки, разрезать плоды на четыре части и
положить в пюре. Пюре должно покрывать сливы и не доходить до
краев горлышка на 1 —2 см. Стерилизовать в кипящей воде: полулит-
384

ровые банки — 25—30 мин, литровые и двухлитровые — 35—40
мин.
1204. Слива в собственном соку с сахаром
1 кг сливу 300—400 г сахара.
Зрелые плоды разрезать на половинки, удалить косточки.
Подготовленную сливу уложить в банки, послойно пересыпая сахаром.
Заполненные банки поставить на ночь в холодное место, чтобы слива
пустила сок. На следующий день банки дополнить сливой с сахаром
и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 10 мин,
литровые — 15 мин.
1205. Заготовка из сливы для пирогов /
Твердые, не совсем зрелые плоды погрузить на. 3—4 с в
кипящую воду, затем на 1—2 мин в холодную. Такая подготовка
предупреждает появление сетки на плодах во время стерилизации. Сливу
плотно уложить в банки по плечики и залить кипящей водой.
Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 7 мин,
литровые — 10, трехлитровые — 20 мин.
1206. Заготовка из сливы для пирогов 2
Зрелые плоды разрезать на половинки, косточки удалить,
половинки плотно уложить в банки разрезанной частью вниз и залить
кипящей водой. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые
банки — 7 мин, литровые — 10, трехлитровые — 20 мин.
1207. Сок сливовый с мякотью /
1 кг сливу 50—100 г сахара.
Сливы вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки.
Положить сливу в кастрюлю и осторожно подогревать на слабом огне до
полного размягчения, затем протереть через сито. В полученный
сок добавить по вкусу сахар, подогреть сок до кипения и разлить
в бутылки или банки, не доливая на 1—2 см до краев.
Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые бутылки или банки — 7 мин,
литровые — 10 мин.
1208. Сок сливовый с мякотью 2
Взять зрелые сливы, удалить косточки, разварить в небольшом
количестве воды и протереть через сито. Оставшуюся на сите массу
залить небольшим количеством воды, слегка подогреть и вновь
протереть через сито. Все смешать, при необходимости разбавить
кипяченой водой и добавить по вкусу сахар. Довести до кипения, разлить
в бутылки, укупорить и стерилизовать «под одеялом».
13 Р. Лойко
385

1209. Варенье из слив-ренклодов по-старопольски
Твердые плоды слив-ренклодов наколоть заостренной
деревянной палочкой, посолить, накрыть влажной тканью и отставить в
холодное место. На следующий день залить холодной водой и вновь
отставить на 12 ч. Затем в этой же воде подогревать на слабом огне
до размягчения слив. До кипения не доводить! Затем сливы
отделить и вымачивать 2 суток, часто меняя воду. Из 500 г сахара
и 1 стакана воды приготовить сироп и залить им сливы на сутки.
Затем сироп слить. Приготовить новый сироп из 1 кг сахара и 1
стакана воды. В кипящий сироп переложить сливы и варить до
готовности.
1210. Варенье из сливы /
1 кг слив, 1,5 кг сахара, 1 стакан воды.
Этим способом варят сливу с отделяющейся косточкой.
Зрелые, но достаточно твердые плоды разрезать на половинки и
удалить косточки. Сварить сахарный сироп и осторожно переложить
в него сливу. Чтобы слива полностью покрылась сиропом, посуду,
в которой готовится варенье, встряхивать круговыми движениями.
Довести до кипения и варить на слабом огне 10 мин. Отставить,
дать остыть, затем варить до готовности. Фасовать варенье в горячем
виде.
1211. Варенье из сливы 2
1 кг слив, 1,2 кг сахара, 2 стакана воды.
Этим способом варят сливы с неотделяющейся косточкой.
Плоды вымыть, наколоть заостренной палочкой в 3—4 местах,
переложить в кипящий сироп, встряхивая посуду круговыми
движениями, чтобы слива полностью окунулась в сироп. Варить в 3—4
приема.
1212. Варенье из сливы 3
1 кг слив, 1,2 кг сахара, 3 стакана воды.
Сливы вымыть, наколоть заостренной палочкой в 3—4 местах и
опустить на 3—4 мин в кипящую воду (80—85 °С). Эту воду
использовать для приготовления сиропа. Горячим сахарным сиропом
залить сливы. Через 3—4 ч довести до кипения и варить на слабом
огне 10 мин. Вновь отставить на 8—10 ч, после чего варить до
готовности.
1213. Варенье из слив-венгерок по-польски /
1 кг слив-венгерок, 800 г сахара, 1 стакан воды, 100 г
миндальных орехов, рюмка рома.
Сливы слегка распарить под крышкой с небольшим количеством
386

воды, снять кожицу, слегка надрезать со стороны плодоножки
и выдавить косточки. Вместо косточки в каждую сливу вложить
ядро сладкого миндаля. Приготовить сахарный сироп, осторожно
переложить в него сливы и варить на слабом огне до
готовности. Перед окончанием варки влить рюмку рома. Такое варенье в
Польше используют для украшения различных изделий из теста.
1214. Варенье из слив-венгерок по-польски 2
1 кг слив-венгерок, 1,6—1,8 кг сахара, 2 стакана воды.
Зрелые, но достаточно твердые плоды на 2—4 мин опустить в
кипящую воду, остудить в холодной и снять кожицу. Плоды могут
быть с косточками и без них. Плоды с косточками требуют
меньше сахара (на 300 г). Сварить сироп, загустить и залить
подготовленные сливы. Варить способом многократной варки 3—4 дня
до готовности.
1215. Пюре из слив с абрикосами по-французски
500 г слив-ренклодов без косточек, 500 г абрикосов без
косточек, 500 г сахара, 1—1,5 стакана пюре из яблок.
Приготовить пюре из кислых яблок (см. рецепт 1487),
переложить в полотняный мешок и дать стечь соку самотеком. Можно
взять и пектиновую заготовку из яблок (см. рецепт 1555).
Твердые, слегка недозрелые сливы-венгерки и абрикосы распарить под
крышкой с небольшим количеством воды, измельчить в миксере или
протереть через сито. Полученное пюре смешать с яблочным соком,
добавить сахар, довести до кипения и на сильном огне варить до
готовности. Расфасовать в горячем виде, укупорить и выдержать
под одеялом до остывания.
1216. Пюре из слив с яблоками по-словацки
1,5 кг сливового пюре, 1 кг яблочного пюре, 300—400 г сахара,
5 г лимонной кислоты.
Приготовить яблочное пюре (см. рецепт 1487). Половинки слив
распарить с небольшим количеством воды до размягчения и
протереть через сито. Сливовое и яблочное пюре смешать, добавить
сахар, перемешать в миксере и разложить в банки. Пастеризовать
при 85 °С: литровые банки — 25 мин, двухлитровые — 40,
трехлитровые — 50 мин.
1217. Пюре сливовое /
1 кг слив, 100—150 г сахара.
Зрелые сладкие сливы разрезать на половинки, удалить косточки.
Затем сливы переложить в кастрюлю с небольшим количеством
воды, разварить до размягчения и протереть через сито. В
полученное пюре добавить по вкусу сахар, довести до кипения, варить не-
387

сколько минут и фасовать в горячем виде. Стерилизовать
полулитровые банки в кипящей воде 20 мин.
1218. Пюре сливовое 2
1 кг слив, 300 г сахара, ваниль, корица.
Зрелые сливы разрезать на половинки, удалить косточки,
переложить в кастрюлю с небольшим количеством воды и распарить до
размягчения. Протереть через сито, добавить сахар, ваниль и
корицу в порошке, довести до кипения и варить 15 мин.
Расфасовать в горячем виде, укупорить и стерилизовать «под одеялом».
1219. Джем сливовый
1 кг слив, 1—1,2 кг сахара, 1 стакан воды.
Хорошо созревшие плоды разрезать на половинки и удалить
косточки. Положить сливы в варочный тазик, засыпать сахаром,
добавить воду и варить в один прием до готовности на слабом огне,
постоянно помешивая.
1220. Джем сливово-яблочный
1 кг слив, 500 г яблок, 600 г сахара.
Хорошо вызревшие сливы разрезать на половинки, удалить
косточки, переложить в кастрюлю и засыпать сахаром. На следующий
день довести до кипения и варить на слабом огне. Добавить
разрезанные на дольки яблоки (лучше сорта Антоновка обыкновенная).
Варить, пока дольки яблок не станут прозрачными. Расфасовать
в горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом.
1221. Повидло сливовое
/ кг слив, 800 г сахара, ' / 2 стакана воды.
Сливы вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки.
Положить в кастрюлю, добавить воду и подогревать на слабом огне
до размягчения. Горячую массу протереть через сито и уварить
при помешивании на слабом огне до готовности. Сахар добавить
незадолго до конца варки. Готовое повидло должно увариться на
1 /3 от первоначального объема. Разлить повидло в банки в горячем
виде и оставить их открытыми на 1—2 дня, чтобы образовалась
корочка. Закрыть полиэтиленовыми крышками или завязать
пергаментом.
1222. Повидло сливовое без сахара /
Хорошо созревшие плоды вымыть, разрезать на половинки и
удалить косточку. Положить сливы в кастрюлю с толстыми стенками и
осторожно подогреть под крышкой, периодически помешивая
деревянной ложкой или лопаткой. Когда слива покроется соком, крышку
388

снять и продолжать подогревать еще примерно 1 ч. После этого
отставить на 8—10 ч, затем подогреть на слабом огне до кипения
и вновь отставить на несколько часов. То же самое проделать еще
2—3 раза. Уваренную массу протереть через сито. Повидло готово,
когда сливовая масса уменьшится с 3,5 до 1 кг и будет отставать от
стенок кастрюли. Повидло фасовать в горячем виде. Укупоривать
через 1—2 дня, когда на поверхности повидла образуется корочка.
1223. Повидло сливовое без сахара 2
Взять хорошо созревшие плоды, которые уже начали
сморщиваться у хвостика, сливы вымыть, разрезать на половинки, удалить
косточки. В кастрюлю с широким и толстым дном налить
тонкий слой воды, положить сливы и варить на слабом огне до
готовности при постоянном помешивании. Готовое повидло переложить
в термостойкую тару, поставить в духовой шкаф при температуре
50—60 °С и выдержать, пока на поверхности повидла не образуется
корочка. После этого вынуть, остудить и обвязать пергаментом.
1224. Повидло сливовое по-венгерски
Половинки слив уваривают в медных котлах, снабженных
крестообразной ручной мешалкой. Процесс варки длится от 12 до 20 ч.
Из 100 кг сливы получают примерно 28 кг повидла. Такое повидло
варят осенью в селах Венгрии, Словакии, в Закарпатье.
Готовое повидло разложить в деревянные ящики из-под
мармелада, подсушить, чтобы образовалась корочка, и накрыть
целлофаном или пергаментом.
1225. Мармелад сливовый
1 кг слив, 400 г сахара, х / 2 стакана воды.
Зрелые плоды вымыть, разрезать на половинки и удалить
косточки. Положить сливы в варочный тазик, размять деревянным
пестиком, добавить воду, поставить на слабый огонь и разварить до
полного размягчения. Горячую массу протереть через сито. В пюре
добавить сахар, перемешать и уварить, помешивая, на слабом огне до
готовности. Готовый материал выложить на блюдо или противень,
покрытые пергаментом, разровнять. Когда масса остынет и
покроется корочкой, нарезать ее фигурными кусочками и хранить в
закрытой посуде в сухом месте.
1226. Мармелад сливово-яблочный
1 кг слив, 500 г яблок, цедра с одного лимона, щепотка
ванильного сахара.
Сливы вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки.
Положить сливы в варочный тазик и подогревать на слабом огне до
размягчения. Горячую массу протереть через сито. Из яблок также при-
389

готовить пюре (см. рецепт 1487). Смешать сливовое и яблочное
пюре, добавить сахар, натертую цедру лимона, ванильный сахар и
варить до готовности так же, как сливовый (см. рецепт 1225).
1227. Мармелад сливово-яблочный с сахаром
/ кг сливу 500 г яблок, 600 г сахара.
Готовить так же, как мармелад сливово-яблочный (см.
рецепт 1226).
1228. Мармелад сливовый твердый
650 г сливового пюре, 550 г сахара, 100 г пектиновой заготовки
из яблок.
Приготовить пюре из слив-венгерок (см. рецепт 1217),
добавить сахар и уварить массу до 1 кг. Перед окончаним варки
добавить пектиновую заготовку.
1229. Мармелад сливово-томатный по-сербски
2 кг слив, 1 кг помидоров, 1 кг сахара.
Помидоры распарить в небольшом количестве воды под
крышкой и протереть через сито. Томатный сок перелить в кастрюлю,
положить в него сливы без косточек и варить на слабом огне 35 мин.
Добавить сахар, перемешать и варить до готовности еще примерно
35 мин.
1230. Мармелад сливовый с уксусом по-чешски
/ кг слив, 500—600 г сахара, 2 ст. ложки столового уксуса,
кусочек корицы или несколько бутонов гвоздики.
Мелкую зрелую и перезрелую сливу вымыть, удалить
косточки, положить сливу в кастрюлю с широким дном, поставить варить,
добавив кусочек корицы и уксус. Через 10 мин варки на сильном огне
добавить сахар, перемешать и варить до готовности.
Такой мармелад варят небольшими порциями — по 1 кг.
1231. Мармелад сливовый по-болгарски
Сладкую сливу вымыть, удалить косточки и в течение 15—20 мин
разварить плоды в небольшом количестве воды. Горячую массу
протереть через сито или дуршлаг, кожицу отделить. Пюре уварить
до готовности. Фасовать в банки. Чтобы на поверхности мармелада
не образовалась плесень, сверху банку накрыть пергаментом,
смоченным в спирте. Банки герметично укупорить и хранить в сухом и
холодном месте.
1232. Желе из сливы
1 кг слив, 1—1,2 кг сахара, 2 стакана воды.
Сливу вымыть и разрезать на половинки, удалить косточ-
390

ки. Положить сливу в варочный тазик и залить водой. Подогреть
до полного размягчения сливы, затем протереть через сито. В
полученное пюре положить сахар, перемешать и варить до готовности.
Разложить желе в тару в горячем виде и укупорить.
1233. Цукаты из сливы
1 кг слив, 1 кг сахара, 2 стакана воды.
Для приготовления цукатов берут сливу с легко отделяющейся
косточкой, лучше всего венгерку.
Сливу разрезать на половинки и удалить косточки. Сварить
сахарный сироп, опустить в него половинки слив, кипятить 5 мин и
отставить на 8—10 ч. Вновь довести до кипения и отставить.
Так проделать еще 2—3 раза. Затем сливу откинуть на дуршлаг,
дать стечь еиропу. Сливу разложить на решетке и подсушить 5—6 ч
в духовке при температуре 70—75 °С. Подсушенную сливу обсыпать
сахарной пудрой и хранить в закрытой посуде.
Сироп, оставшийся после варки цукатов, используют для варки
варенья, джема и т. д.
1234. Цукаты из сливы с орехами
1 кг слив, 1 кг сахара, 2 стакана воды, 15—20 грецких или лесных
орехов.
Сливы с хорошо отделяющейся косточкой вымыть и тонкой
палочкой выдавить косточки со стороны плодоножки. Затем варить
как обычно (см. рецепт 1233). Готовые сливы откинуть на дуршлаг,
отделить от сиропа, начинить толчеными орехами и подсушить в
духовке. Хранить в закрытой посуде.
1235. Слива тушеная
1 кг слив, 500 г сахара, 1 стакан воды, 3—4 бутона гвоздики,
кусочек корицы, 2—3 г лимонной кислоты.
Сливы вымыть и разрезать на половинки, удалить косточки.
Положить сливы в варочный таз, засыпать сахаром и поставить в
холодное место. Через 8—10 ч залить кипящей водой со специями,
поставить в духовку и запекать на слабом огне. Чтобы сливы
равномерно запекались, тазик периодически вынимать и встряхивать.
Когда сок загустеет, сливу с соком переложить в банки и
стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 7 мин, литровые —
10, трехлитровые — 15 мин.
1236. Слива моченая
1 кг слив, 10 г соли, 10 г сахара, корочка ржаного хлеба, 3—4
бутона гвоздики, 0,5 л воды.
Сливы вымыть, уложить в банки с широким горлом, добавить
корочку ржаного хлеба и залить кипящей заливкой. Сверху по-
391

ложить кружок (или тарелку) и гнет. Оставить на 2—3 дня при
комнатной температуре, затем перенести в холодное место. Во время
хранения периодически удалять плесень, которая может появиться
на поверхности.
Использовать для приготовления винегретов, салатов. Подавать
к мясу.
1237. Слива маринованная
Состав заливки: на 1 л воды — 600—800 г сахара, 0,15—
0,18 л столового уксуса, 1—2 лавровых листа.
На литровую банку — 5—8 горошин душистого и черного перца,
5—6 бутонов гвоздики.
Для маринования берут сорта сливы с мелкими и средними
плодами.
Зрелые, но достаточно твердые плоды опустить на 30—60 с в
кипящую воду и охладить в холодной воде. Более крупные сливы
наколоть иголкой, чтобы не лопались. Положить сливы в банки по
плечики и залить горячим маринадом. Пастеризовать при 90 °С:
полулитровые банки— 15 мин, литровые и двухлитровые — 20—
25 мин.
1238. Слива, маринованная половинками
Состав заливки: на 1 л воды — 0,12—0,15 л столового
уксуса, 400 г сахара, 12—15 бутонов гвоздики.
Твердые зрелые плоды сливы разрезать на половинки и удалить
косточки. Положить сливы в тазик, засыпать сахаром, поставить в
холодное место на 3—4 ч. Затем сливы с сахаром переложить в
банки и залить горячим маринадом. Стерилизовать в кипящей воде:
полулитровые банки—10—12 мин, литровые и двухлитровые —
15, трехлитровые — 25 мин.
1239. Слива маринованная острая
1 кг слив, 1 стакан воды, 1 стакан столового уксуса, 500 г сахара,
3—4 бутона гвоздики.
Твердые зрелые плоды сливы разрезать на половинки и удалить
косточки. Положить сливу в стеклянные банки и залить холодной
кипяченой водой с уксусом. Через сутки откинуть сливу на дуршлаг.
Маринад довести до кипения, охладить и вновь залить им сливу в
банках. Через сутки маринад вновь слить, довести до кипения,
добавить пряности и залить им сливы. Через сутки снова отбросить
сливу на дуршлаг и дать стечь маринаду. Сливу плотно уложить
в банки, пересыпая сахаром. Заполненные банки закрыть
полиэтиленовыми крышками.
Использовать в небольших количествах для приготовления
салатов, винегретов, гарниров к мясным блюдам.
392

1240. Слива, маринованная по-чешски
2,5 кг слив, 500 г сахара, 0,5 л столового уксуса, 0,5 л воды.
Сливу вымыть, положить в керамическую или эмалированную
посуду, залить кипящим уксусом и придавить кружком с гнетом.
Через сутки уксус слить. В кипящей воде растворить сахар, добавить
уксус из-под сливы, довести до кипения и порциями опустить сливы.
Когда слива начнет трескаться у плодоножки, быстро вынуть ее и
разложить на блюде. Остывшую сливу уложить в банки, залить
теплым маринадом и укупорить полиэтиленовыми крышками.
1241. Слива, маринованная с красной смородиной
1 кг слив, 1 стакан воды, 200 г сахара, 0,1 л сока красной
смородины, 1 ст. ложка столового уксуса, 3—4 бутона гвоздики, 2—3
горошины душистого перца, кусочек корицы.
Зрелую, но достаточно твердую сливу наколоть иголкой или
заостренной палочкой и уложить в банки. Из воды, сахара, сока
красной смородины и пряностей приготовить заливку, довести до
кипения, охладить, добавить для запаха уксус и залить сливу в банках.
Стерилизовать в кипящей воде (банки любого размера — 10 мин).
1242. Слива, маринованная по-польски /
Состав заливки:на 1 л воды — 1,5 кг сахара, 0,3 л столового
уксуса, 12—15 бутонов гвоздики.
Зрелую сливу сорта Венгерка вымыть, наколоть иголкой или
заостренной палочкой, опустить в кипящую воду на 1—2 мин и тут
же переложить в кипящий сироп, приготовленный из воды, сахара и
уксуса. Довести до кипения и отставить. Когда маринад остынет,
сливу отделить от сиропа, а сироп снова довести до кипения,
опустить в него сливу и кипятить 2—3 мин. После этого сливу вынуть,
дать стечь сиропу, переложить сливу в банки, бросив на дно
гвоздику. Сироп довести до кипения и вылить в банки со сливами.
Стерилизовать в кипящей воде (банки любого размера — 3 мин).
1243. Слива, маринованная по-польски 2
1 кг слив-венгерок, 1,5 стакана 6%-ного уксуса, 200 г сахара,
4—5 бутонов гвоздики.
Зрелые сливы вымыть, обсушить, выдавить косточки. Уксус
подогреть, положить гвоздику и залить сливы. На следующий
день сливы вынуть и переложить в подготовленные банки,
пересыпая послойно сахаром. Укупорить и хранить в холодном месте.
1244. Слива, маринованная по-польски 3
Состав заливки: на 1 л воды — стакан 6%-ного уксуса, 1 кг
сахара, 3—4 бутона гвоздики, кусочек корицы.
393

Взять зрелые, но еще твердые сливы, вымыть, обсушить и
наколоть. В каждую пятую сливу воткнуть бутон гвоздики.
Подготовленные сливы переложить в глубокую миску и залить холодным
маринадом. Через 3 дня маринад слить, добавить щепотку корицы,
довести до кипения и вновь залить сливы. На четвертый день
маринад слить, довести до кипения. В кипящий маринад положить сливы
и проварить. Мягкие (не разваренные!) сливы переложить в банки,
залить горячим маринадом, укупорить и остудить.
1245. Слива сушеная в маринаде по-польски
400 г сушеных слив, 1 3/4 стакана крепкого чая, 0,5 л 6%-ного
уксуса, 400 г сахара, 12—15 бутонов гвоздики, кусочек корицы и
мускатного ореха, 5 зерен душистого перца.
Сушеные сливы залить крепким чаем и оставить на сутки. Затем
варить на слабом огне до размягчения слив. В горячем уксусе
растворить сахар и на 5 мин опустить пряности. В кипящий маринад
переложить сливы с чаем и отставить для охлаждения. Холодные
сливы переложить в подготовленные банки. Из маринада вынуть
пряности, довести его до кипения, залить сливы и укупорить банки.
Такие сливы использовать для приготовления салатов, а также
подавать к жирному мясу.
1246. Сливы, маринованные в красном вине
1,5 кг слив-венгерок, 500 г сахара, стакан 6%-ного уксуса, стакан
красного сухого вина, кусочек корицы, 5—6 бутонов гвоздики.
Зрелые сливы вымыть, наколоть толстой иглой или заостренной
палочкой. Вино (можно домашнего приготовления) и уксус довести
до кипения, положить гвоздику и корицу, растворить сахар. В
горячую заливку положить сливы, накрыть крышкой и отставить на
2—3 ч. Затем заливку слить, проварить 10 мин и снова залить сливы.
На этот раз отставить на 3 дня. Заливку снова слить, довести до
кипения, остудить. Сливы переложить в банки, залить холодным
маринадом и укупорить.
1247. Слива, запеченная с уксусом
1 кг слив, 500 г сахара, 2 стакана воды, 1 ст. ложка столового
уксуса, 3—4 бутона гвоздики, кусочек корицы.
Сливы вымыть, положить в варочный тазик, засыпать сахаром
и оставить на 8—10 ч. Затем залить сливу водой, добавить уксус и
специи и поставить в духовку. Запекать на слабом огне,
периодически встряхивая посуду, чтобы не подгорел верхний слой слив.
Когда сок загустеет, а слива сморщится, вынуть ее, охладить и
положить в банки. Сок процедить и залить им банку. Банки закрыть
полиэтиленовыми крышками.
394

1248. Сливы в томатной пульпе
Готовят, как яблоки в томатной пульпе (см. рецепт 1496).
1249. Сушка сливы
Сушить можно сливу любых сортов, но лучше всего венгерку.
Для сушки берут здоровые, зрелые или даже перезрелые (с
морщинистой кожицей) плоды. Перебранные и отсортированные плоды
порциями опускают в кипящую воду на 1 —2 мин, затем охлаждают
в холодной. Бланширование ускоряет процесс сушки и разрушает
ферменты. При этом растворяется восковой налет с поверхности
плодов. Чтобы ускорить этот процесс, в кипящую воду полезно
добавить питьевую соду (10—15 г на 1 л воды). В этом случае
время бланширования сокращают до 5—20 с. Плоды сортов сливы
с нежной кожицей бланшируют в горячей воде при температуре до
90—95 °С, а с плотной и толстой кожицей — в растворе соды.
Охлажденные плоды раскладывают на ситах в один слой и сушат
первые 3—4 ч при температуре 40—45 °С. Когда слива подсохнет,
а кожица сморщится, сушку прерывают и сита выдерживают 4—6 ч
при температуре 18—22 °С. Затем в течение 4—5 ч сушат повторно
при более высокой температуре — 55—60 °С. Снова прерывают
сушку. Досушивают в течение 12—16 ч при температуре 75—80 °С.
Высушенная слива темноокрашенных сортов имеет черный с
синеватым оттенком цвет, а светлоокрашенные сорта — бурый с
коричневым оттенком цвет. Правильно высушенные плоды
блестящие, равномерно сморщенные, косточка хорошо отделяется от
мякоти.
Солнечная сушка сливы в условиях средней полосы не дает
хороших результатов.
1250. Слива, замороженная россыпью
Лучшей для замораживания считается слива-венгерка поздних
сроков созревания.
Хорошо созревшую сливу уложить на поднос и заморозить.
Замороженную сливу переложить в полиэтиленовые мешочки и
сразу поместить в морозильную камеру на хранение.
1251. Слива, замороженная с сахаром
1,1 кг слив, 200—250 г сахара.
Взять плоды сливы хорошего качества, но не перезрелые,
разрезать на половинки, удалить косточки, уложить на подносе в один
слой и заморозить. Замороженные сливы пересыпать сахарной
пудрой, переложить в полиэтиленовые пакеты, завязать, выпустить
воздух и вновь заморозить.

1252. Слива, замороженная в сиропе
Состав сиропа: на 0,6 л воды — 440 г сахара, 3;/\ ч. ложки
свежеотжатого лимонного сока.
Хорошо вызревшие плоды сливы разрезать на половинки или
даже на четыре части, косточки удалить. Подготовленную сливу
залить сахарным сиропом и выдержать в холодильнике при
температуре О °С в течение 2 суток. Затем плоды в сиропе заморозить.
Можно замораживать сливы и целиком. В этом случае плоды перед
замораживанием наколоть заостренной палочкой.
1253. Сок сливовый с мякотью замороженный
Зрелые плоды сливы вымыть, косточки удалить. Плоды
тщательно измельчить деревянным пестиком или на мясорубке, затем
протереть через сито. На 1 кг массы добавить 4—5 г лимонной
кислоты или 2—3 ст. ложки лимонного сока и 250—300 г сахара.
Тщательно перемешать, переложить в формочки и заморозить.
1254. Пюре сливовое замороженное
Из зрелой сливы приготовить пюре (см. рецепт 12^1). В еще
горячее пюре добавить 200—300 г сахара и тщательно перемешать.
Охлажденное пюре разлить в формочки и заморозить.
1255. Хранение сливы
Сливы ранних сортов можно сохранить в холодильнике до трех
недель, при дальнейшем хранении их качество резко ухудшается.
Лучше всего хранится слива-венгерка поздних сборов — до 2
месяцев.
Для хранения отбирают твердые зрелые плоды с плодоножками,
укладывают в небольшие ящики вместимостью не более 6—7 кг и
первые 2—3 недели хранят при температуре от минус 1 до плюс 1 °С
и относительной влажности 85—90 %. Затем температуру
повышают до 5—6 °С.
Лучше всего хранить сливу в полиэтиленовой упаковке. Для этой
цели лучше всего подходят тонкие полиэтиленовые мешочки
вместимостью 2—3 кг.
Здоровую зрелую сливу охлаждают до 0 °С, затем кладут в
полиэтиленовые мешочки, сразу завязывают и укладывают в ящики или
на стеллажи. Хранят при температуре минус 2—0 °С. В такой
упаковке сливы хранятся в 2—3 раза дольше, чем обычно.
Хранение слив в полиэтиленовых мешочках можно продлить,
если выкачать из них воздух с помощью компрессора, а затем
герметизировать.
1256. Наливка из сушеных слив
Сушеные сливы сполоснуть, обсушить и раздробить в ступке,
разбивая и косточки. Массу переложить в бутыль или бутылки, за-
396

полнив их наполовину, залить водкой и отставить на 3 недели. Затем
наливку слить, профильтровать и хранить в бутылках. Качество
наливки улучшается при хранении.
1257. Вино натуральное из слив
Для виноделия пригодны почти все сорта слив, кроме сортов с
малой кислотностью и простым вкусом. Лучше всего готовить
десертные вина. Однако готовить вина из слив довольно трудно, так
как они плохо отдают сок, трудно осветляются и имеют долгий
период созревания (до двух лет).
Мезгу сливы для облегчения прессования предварительно
нагревают при температуре 60° в течение 30 мин и разбавляют водой
из расчета на 1 л мезги 300 мл нагретой до 70° кипяченой воды.
Мезгу прессуют в горячем виде. При заправке сусла водой и сахаром
можно пользоваться химическим составом плодов сливы,
помещенным в табл. 14.
Для получения десертного вина крепостью 16 % к 10 л чистого
сливового сока нужно добавить 2,1 л воды (с учетом добавленной
в мезгу) и 3,4 кг сахара. Непосредственно в сусло добавляют 2 кг
сахара в два приема (2/з сразу и '/з на 4—5-й день брожения),
а 1,4 — для подслащивания готового вина. В сусло вносят 0,3 л
дрожжевой закваски.
В остальном процесс изготовления вина не отличается от
обычного (см. рецепт 282).
1258. Вино из сливы по-польски /
Считается, что из слив трудно готовить вино, но если оно удается,
то напоминает старинную медовуху. Сливовое вино тяжелое, густое,
крепкое.
Зрелые сливы разрезать на половинки, удалить косточки. Часть
слив С/г) оставить с косточками. Сливы переложить в бутыль на
3/4 ее высоты, пересыпать сахаром из расчета 1 кг сахара на 3—
3,5 кг слив и отставить на 2 недели. Через 2 недели сок слить.
Оставшиеся сливы залить холодной кипяченой водой на 2 суток и слить.
Воду смешать с соком, перелить в бутыль, закрыть пробкой с водя-
14. Сахаристость и кислотность плодов сливы
Сорт
Венгерка ранняя бюльская
Скороплодная
Иерусалимская
Волжская красавица
Янтарная


ристость,
%
7,0
8,3
8,9
8,1
9,6


лотность,
%
1,5
1,4
1,0
1,9
1,5
Сорт
Очаковская желтая
Пердригон
Эдинбургская
Местная красная
Венгерка ажанская


ристость,
%
8,5
10,0
7,7
6,7
9,5


лотность,
%
1,4
1,2
1,5
2,0
1,1
397

ным затвором и поставить на ферментацию. Далее поступать как
обычно (см. рецепт 282).
1259. Вино из сливы по-польски 2
Зрелые сливы разрезать на половинки и удалить косточки. !/в
часть слив оставить с косточками. Сливы переложить в бутыль,
пересыпая сахаром из расчета 1 кг сахара на 3—3,5 кг слив. Через
2 недели в кипящей воде растворить 1 кг сахара и вылить в бутыль
со сливами. Добавить дрожжевую разводку, закрыть пробкой с
водяным затвором и поставить на ферментацию. Через 2—3 месяца
вино снять с осадка, перелить в бутыли меньшей емкости,
укупорить и перенести в холодное место. Через 3 (!) года вино разливают
в бутылки. Знатоки считают, что только в этом возрасте сливовое
вино приобретает свои истинные достоинства.
СМОРОДИНА КРАСНАЯ
В зависимости от сорта ягоды красной смородины имеют
разнообразную окраску: от белой до темно-вишневой.
По содержанию витамина С красная смородина значительно
уступает черной (25 против 200 мг%), однако в некоторых сортах
при благоприятных погодных условиях оно может повышаться до
100 мг%. В ягодах красной смородины содержатся также витамины
Вь В2, РР, (3-каротин, сахара (7,3 %), органические кислоты
(2,5 %), минеральные соли.
Красная смородина при большом урожае может быть
прекрасным продуктом переработки. Из нее не тольки готовят компоты,
соки, варенья, желе. Маринованная красная смородина — хорошая
приправа к мясным и рыбным блюдам.
1260. Компот из красной смородины
Состав заливки: на 1л воды — 400—600 г сахара.
Готовить, как компот из черной смородины (см. рецепт 1280).
398

1261. Красная смородина в собственном соку
Ягоды отделить от кистей, вымыть, обсушить и подогреть в
кастрюле под крышкой, пока они пустят сок. Горячие ягоды
переложить в подогретые банки, уплотнить, чтобы они сверху были
покрыты соком. Пастеризовать при температуре 90 °С: полулитровые
банки — 15 мин, литровые — 20 мин.
1262. Сироп из красной смородины по-чешски
/ кг красной смородины, 60 мл сока черной смородины или
малины, 800—850 г сахара.
Ягоды белоплодных сортов очистить, вымыть, размять
деревянным пестиком. На каждый килограмм массы добавить 50—100 г
сахара, перемешать и поставить в холодное место на 3—4 дня. Зате^
переложить массу во фланелевый мешочек и дать стечь соку
самотеком. Чтобы сок лучше выделялся, первую порцию сока вылить
обратно в мешочек. Полученный сок смешать с оставшимся сахаром,
добавить черносмородиновый или малиновый сок, довести до
кипения, разлить в подготовленные бутылки или банки, укупорить и
перевернуть вверх дном до остывания.
1263. Сок из красной смородины натуральный
Готовить, как сок из черной смородины (см. рецепт 1296).
Перед употреблением подслащивать.
1264. Сок-ассорти с красной смородиной
3 стакана сока красной смородины, 1 стакан малинового сока,
2 стакана яблочного сока.
Сок из красной смородины не отличается высокими вкусовыми
качествами из-за высокой кислотности, поэтому для улучшения
аромата его смешивают с малиновым соком, а для улучшения вкуса —
с яблочным.
Извлеченный из ягод сок смешать и консервировать обычным
способом (см. рецепт 1296).
1265. Варенье из красной смородины
/ кг ягод красной смородины, 1—1,2 кг сахара, 1—Iх/г стакана
воды.
Готовить, как варенье из черной смородины (см. рецепт 1297).
1266. Варенье из красной смородины по-польски
/ кг красной смородины, 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Целые кисти красной смородины с красивыми зрелыми ягодами
залить теплым сахарным сиропом и отставить. На следующий день
399

сироп слить, уварить и залить ягоды. Подождать, пока ягоды не
станут прозрачными, а затем осторожно подогреть, чтобы ягоды не
полопались. Расфасовать в горячем виде, укупорить и выдержать
под одеялом до остывания.
1267. Джем из красной смородины
/ кг ягод красной смородины, 500 г сахара, '/г стакана воды.
Готовить, как джем из черной смородины (см. рецепт 1302).
1268. Мармелад из красной смородины
/ кг ягод красной смородины, 550 г сахара.
Ягоды распарить под крышкой в небольшом количестве воды до
размягчения и протереть через сито, смешать с сахаром и варить
до готовности (масса должна увариться до 1 кг).
1269. Желе из красной смородины /
/ кг ягод красной смородины, 500 г сахара.
Ягоды измельчить и извлечь сок. Смешать сок с сахаром (на
1 стакан сока— 1'Д стакана сахара), слегка подогреть и
перемешать до полного растворения. Разлить в небольшие банки, чтобы
употребить в один-два приема, закрыть полиэтиленовыми крышками
или пергаментом. Хранить в холодном месте.
1270. Желе из красной смородины 2
1 кг ягод красной смородины, 1,2 кг сахара.
Готовить, как желе из черной смородины (см. рецепт 1311).
1271. Желе-ассорти с красной смородиной
3 стакана сока красной смородины, 1 стакан сока черной
смородины, 1 стакан малинового сока, 1—1,2 кг сахара.
Соки из красной и черной смородины, малины смешать, добавить
сахар и размешать до полного растворения. Разлить в банки и
укупорить. Хранить в холодном месте.
1272. Красная смородина в собственном соку
/ кг красной смородины, 200 г сахара.
'/з ягод разварить с небольшим количеством воды и протереть
через сито. Сок довести до кипения и растворить сахар. Остальные
ягоды высыпать в бутылки и залить горячим соком. Пастеризовать
полулитровые бутылки при температуре 90° — 20 мин.

1273. Кетчуп из красной смородины
2 кг красной смородины, 1 кг сахара, 1 стакан уксуса, 1 ст. ложка
корицы, 2 ложечки молотой гвоздики, ложечка черного и
душистого перца.
Подготовленные ягоды красной смородины положить в
кастрюлю и засыпать сахаром. Добавить пряности и уксус. Варить 20—
25 мин при постоянном помешивании. Расфасовать в горячем виде
и укупорить.
1274. Смородина красная маринованная
Состав заливки: на 1л воды — 0,12—0,15 л столового
уксуса, 750 г сахара.
На литровую банку — 8—10 шт. гвоздики и душистого перца,
кусочек корицы.
Для маринования отбирают самые крупные ягоды.
Готовить, как черную смородину (см. рецепт 1316).
1275. Смородина красная, маринованная в собственном соку
Состав заливки: на 1 л сока красной смородины — 0,5 л
воды, 4—5 ст. ложек уксуса, 1 кг сахара.
На литровую банку — 8—10 шт. гвоздики и душистого перца,
кусочек корицы.
Из ягод красной смородины извлечь сок, смешать с водой,
подогреть, добавить сахар, специи, довести до кипения, прибавить
уксус, снова довести до кипения и охладить. Банки заполнить
ягодами по плечики и залить холодным маринадом. Стерилизовать в
кипящей воде 3 мин. Закатать крышками и перевернуть вверх дном
до остывания.
1276. Приправа красносмородиновая по-азербайджански
/ л сока из красной смородины, 100 г сахара.
В свежеотжатый сок красной смородины добавить сахар и
уварить до '/з объема. Разлить в горячем виде в полулитровые бутылки
или банки, сразу укупорить и залить сургучом или смолкой.
Эту приправу подают к мясным или рыбным блюдам,
шашлыкам.
1277. Красная смородина замороженная
Замораживание красной смородины не получило большого
распространения. Однако при замораживании россыпью ягоды красно-
плодных сортов сохраняют нормальную окраску и приятный вкус.
Способы замораживания те же, что и для черной смородины (см.
рецепты 1318—1321).
401

1278. Хранение красной смородины
Красную смородину убирают в сухую погоду. Собранные кисти
сразу же укладывают в тару, в которой они будут храниться. Для
этой цели используют небольшие ящики вместимостью не более
4 кг. При температуре 1 —О °С и влажности около 90 % ягоды могут
храниться до 2 мес.
Красную смородину можно хранить и в полиэтиленовых
мешочках вместимостью 1—3 кг. Наилучшая температура хранения
ягод в полиэтиленовых мешочках — минус 2 °С.
1279. Вино натуральное красносмородиновое
В домашних условиях ягоды красной смородины — наилучшее
сырье для приготовления вина. Начинающим виноделам
рекомендуется для первых проб использовать именно красную смородину.
Из белоплодных сортов получаются очень нежные, с тонким
букетом, легкие и гармоничные натуральные вина всех типов,
которые пригодны к употреблению в год изготовления.
Из красноплодных сортов также получают очень красивые на
вид прозрачные вина. Но они обладают недостаточным ароматом,
поэтому в готовое вино для улучшения аромата можно добавлять
немного малинового, вишневого или черносмородинового вина.
Ягоды красной смородины содержат много органических
кислот — около 2,5%, однако сок нельзя чрезмерно разводить водой,
так как может получиться так называемое пустое вино. Если красно-
смородиновый сок очень кислый, то его лучше смешать с другим
малокислотным соком, например яблочным.
Чтобы получить более ароматические вина, мезгу
рекомендуется подбраживать 2—3 дня. Для облегчения расчетов в табл. 15
приведено среднее содержание Сахаров и кислот в ягодах некоторых
сортов красной смородины в условиях Беларуси (по Т. С. Ширко,
И. В. Ярошевич, 1991 г.):
15. Среднее содержание Сахаров и кислот в ягодах некоторых сортов красной
смородины
Наименование сорта

Сахаристость
ягод, %

Кислотность
ягод, %
Наименование сорта

Сахаристость
ягод, %

Кислотность
ягод, %
Голландская красная
Варшевича
Красная Кузьмина
5,8
4,2
7,2
2,6
3,8
2,2
Щедрая
Ненаглядная
Ютербогская
5,5
4,9
7,1
2,8
2,6
2,4
Хорошо вызревшие ягоды отделяют от кистей, измельчают и
прессуют. При изготовлении десертных вин подбраживают мезгу.
Для этого сразу же после прессования в мезгу добавляют
дрожжевую закваску (0,3 л на 1 кг мезги) и оставляют в теплом месте на
2—3 дня, часто перемешивая (чтобы не допустить появления
402

16. Количество сахара и воды, которое нужно добавить к чистому соку из красной
смородины для получения вина
Наименование
вина
Проектируемая
крепость, %
Нужно добавить к 1 л чистого сока
сахарного сиропа, л
в том числе
сахара, г
воды, л
Столовое 9 2 400 1,76
10 2 450 1,73
11 2 500 1,70
12 2 550 1,67
13 2 605 1,64
14 2 655 1,63
Крепкое 15 1,4 550 1,07
16 1,4 595 1,05
17 1,4 635 1,02
плесени). После этого мезгу прессуют и заправляют сахарным
сиропом.
При изготовлении смородиновых вин пользуются данными
табл. 16.
Из общего количества сахарного сиропа 2/з вносят при
установке на брожение, а остальной — на 4—5-й день брожения.
В дальнейшем изготовление вина не отличается от обычного
(см. рецепт 282).
Для получения полусладких и десертных вин в готовое вино
перед употреблением добавляют по вкусу сахарный сироп,
изготовленный на том же вине.
СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ
Ягоды черной смородины ценятся не только за вкус, но и за
высокую пищевую ценность. В них содержится много витамина С
(200 мг %), витамины Вь В2, РР, Е, 0-каротин, много флавоноидов.
Черная смородина — хороший источник пектиновых веществ
(1 —1,5 %), в ней много калия (до 350 мг %), кальция, магния,
железа, фосфора, меди. Из органических кислот преобладают
лимонная и яблочная.
403

В ягодах черной смородины содержится мало окислительных
ферментов, поэтому витамин С хорошо сохраняется в процессе
переработки.
Листья черной смородины употребляются как приправа при
консервировании овощей.
Продукты переработки черной смородины часто обладают
лечебными и диетическими свойствами.
1280. Компот из черной смородины /
Состав заливки: на 1 л воды — 0,8—1,2 кг сахара.
Ягоды отделить от кистей, отобрать самые крупные, тщательно
вымыть, подсушить. Чтобы ягоды в компоте не сморщивались и не
всплывали, опустить их на 1—2 мин в приготовленный заранее и
охлажденный до 60—70 °С сироп и только после этого уложить в
банки. Залить горячим сиропом и стерилизовать в кипящей воде:
полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20 мин. Можно
пастеризовать при 90 °С соответственно 20 и 25 мин.
1281. Компот из черной смородины 2
Состав заливки: на 1л воды — 0,8—1,2 кг сахара.
Этот способ пригоден для приготовления компота в двух
трехлитровых банках.
Подготовленные ягоды (см. рецепт 1280) уложить в банки по
плечики и залить кипящим сиропом по края горлышка. Через 3—5
мин сироп слить, довести до кипения и вновь залить им ягоды
в банках. Эту операцию повторить еще раз. Третий раз сироп
залить так, чтобы он слегка перелился через края горлышка. Сразу
укупорить и перевернуть вверх дном до остывания.
1282. Компот из черной смородины 3
Состав заливки: на 1 л черносмородинового сока — 350—
400 г сахара.
Из зрелых ягод черной смородины приготовить сок (см.
рецепт 1296). Сок подогреть, положить в него сахар, довести до
кипения, кипятить несколько минут, снять пену и залить сиропом ягоды
в банки. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки —
15 мин, литровые — 20 мин. Можно пастеризовать при 90 °С
соответственно 20 и 25 мин.
1283. Компот из черной смородины 4
1 кг черной смородины, 0,7—0,8 л черносмородинового или
яблочного сока.
Подготовленные ягоды уложить в банки по плечики и залить
свежеприготовленным черносмородиновым или яблочным соком и
стерилизовать (см. рецепт 1280).
404

1284. Компот из черной смородины 5
Состав заливки: на 1л воды — 500—600 г сахара.
Приготовить сироп, растворив в 1 стакане воды 3 ст. ложки
сахара. Ягоды высыпать в эмалированную кастрюлю, залить сиропом,
довести до кипения и отставить на 8—10 ч. Затем откинуть ягоды
на дуршлаг и разложить по банкам. В сироп добавить оставшийся
сахар, довести до кипения, профильтровать и вылить в банки с
ягодами. Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки — 15 мин,
двухлитровые — 25, трехлитровые — 35—40 мин. Или
пастеризовать при 90 °С соответственно 20, 35—40 и 60 мин.
1285. Черная смородина натуральная
Отобрать крупные ягоды, вымыть и заполнить ими банки по
плечики. Наполненные банки залить кипящей водой и стерилизовать
в кипящей воде: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20 мин
или пастеризовать при 90 °С соответственно 20 и 25 мин. Такую
смородину используют зимой для приготовления компотов,
киселей и др.
1286. «Холодное» пюре с сахаром
/ кг ягод черной смородины, 1,5—1,8 кг сахара.
Высыпать ягоды в кастрюлю, добавить несколько ^ожек воды
и распарить под крышкой до размягчения. Горячую массу протереть
через сито. В полученное пюре добавить сахар, тщательно
перемешать. Чтобы сахар растворился, пюре поставить в холодное место
на 8—10 ч. Когда сахар полностью растворится, разлить пюре в
банки или бутылки, укупорить и хранить в темном прохладном
месте.
1287. Пюре черносмородиновое с сахаром
/ кг ягод черной смородины, 0,8—/ кг сахара, '/2 стакана воды.
Ягоды распарить под крышкой в небольшом количестве воды и
протереть через сито. Полученное пюре смешать с сахаром,
подогреть до 70—80 °С, растворить в нем сахар и разлить массу в банки.
Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки — 20 мин,
двухлитровые — 25—30, трехлитровые — 35—40 мин.
1288. Пюре черносмородиновое натуральное
/ кг ягод черной смородины, Уг стакана воды.
Ягоды распарить под крышкой, залить водой и протереть через
сито. Пюре поставить на слабый огонь, довести до кипения, после
чего сразу разлить в горячие банки и укупорить.
405

1289. Черная смородина протертая с сахаром
/ кг ягод черной смородины, 1,5—2 кг сахара.
Отобрать крупные ягоды, измельчить, пропустить через
мясорубку и смешать с сахаром. Перемешивать до полного
растворения сахара. Полученную массу разложить в банки и укупорить.
Хранить в темном холодном месте.
1290. Черная смородина с сахаром /
/ кг ягод черной смородины, 0,7—/ кг сахара.
Перебранные и вымытые ягоды перемешать с сахаром и уложить
в банки. На 10—12 ч банки поставить в холодное место, а затем
дополнить их ягодами с сахаром и пастеризовать при 80 °С:
литровые — 30 мин, двухлитровые — 40 мин.
1291. Черная смородина с сахаром 2
1 кг ягод черной смородины, 500—700 г сахара, 2 ст. ложки сока
черной смородины.
Ягоды перебрать, вымыть, подсушить и высыпать в
эмалированную кастрюлю с широким дном. Добавить сахар, сок, перемешать
и подогреть на слабом огне под крышкой до 85 °С. Подогревать при
этой температуре еще 5 мин, пока ягоды не покроются соком, затем
сразу разложить в банки по края горлышка и укупорить жестяными
крышками.
1292. Черная смородина с черникой протертые с сахаром
750 г черной смородины, 250 г черники, 1 кг сахара.
Готовить, как и черную смородину, протертую с сахаром (см.
рецепт 1289).
1293. Черная смородина в собственном соку
/ кг ягод черной смородины, 200—300 г сахара.
Примерно 2/з ягод плотно уложить в банки. Остальные ягоды
положить в кастрюлю, засыпать сахаром и подогревать под
крышкой до полного размягчения ягод и растворения сахара. Затем
содержимое протереть через сито и полученным соком залить ягоды
с банках. Пастеризовать при 90 °С: литровые банки — 20 мин,
двухлитровые — 35, трехлитровые — 45 мин.
1294. Сок черносмородиновый с мякотью
1 кг ягод черной смородины, 1 стакан воды, 0,8 л сахарного
сиропа 40%-ного.
В эмалированную кастрюлю налить воду, довести до кипения,
всыпать ягоды и под крышкой распарить до полного размягчения.
406

Горячую массу протереть через сито и смешать с кипящим
сахарным сиропом. Разлить в банки и стерилизовать в кипящей воде
(литровые банки — 20 мин).
Для получения 40%-ного сиропа на 1 кг сахара берут 1,5 л воды.
1295. Сироп черносмородиновый натуральный
/ кг ягод черной смородины, 1,5—2 кг сахара.
Ягоды насыпать в банки, послойно пересыпая сахаром, и
поставить при комнатной температуре в темное место. Через 2—3 недели,
когда ягоды пустят сок и всплывут, содержимое банок процедить
через дуршлаг. В полученный сироп добавить оставшийся на дне
сахар, подогреть массу до его растворения, разлить в банки или
бутылки и укупорить.
Такой сироп может храниться длительное время. Оставшиеся
ягоды можно использовать для приготовления киселей, компотов
и т. д.
1296. Сок черносмородиновый натуральный
Ягоды раздавить деревянным пестиком, переложить в кастрюлю,
на каждый килограмм массы добавив 1'/2 стакана воды,
подогретой до 80 °С. Ягоды с водой на слабом огне подогреть до 60 °С и
выдержать при этой температуре минут 30. Затем сок отжать, снять
с осадка, профильтровать. Консервировать можно двумя способами
в зависимости от величины тары. При розливе в банки вместимостью
2 л и более сок консервировать способом горячего розлива. Для
этого подогреть сок до 95 °С и сразу разлить в банки так, чтобы он
пролился через края. Укупорить крышками, перевернуть вверх дном
до полного остывания. В мелкую тару залить сок, нагретый до
80 °С. Затем банки и бутылки пастеризовать при 85 °С:
полулитровые бутылки или банки — 15 мин, литровые — 20 мин.
1297. Варенье из черной смородины /
/ кг ягод черной смородины, 1,3—1,5 кг сахара, /1/2 стакана
воды.
Ягоды тщательно вымыть, высушить, расстелив на бумаге.
Приготовить сироп. В кипящий сироп порциями положить ягоды и
варить на слабом огне до готовности в один прием.
1298. Варенье из черной смородины 2
1 кг ягод черной смородины, 1,5 кг сахара, 4 стакана воды.
Ягоды опустить в кипящую воду на 3—5 мин. Воду, в которой
бланшировались ягоды, процедить и использовать для
приготовления сиропа. В кипящий сироп опустить ягоды. Варенье варить в
3—4 приема по 5—7 мин, считая от момента закипания. Время
выстаивания между варками 6—8 ч.
407

1299. Варенье-пятиминутка
1 кг ягод, 1,3—1,5 кг сахара, Iх12 стакана воды.
Приготовить сироп, довести до кипения. В кипящий сироп
опустить отсортированные и промытые ягоды. Ягоды довести до
кипения и варить ровно 5 мин, затем разлить в стерильные банки и сразу
же укупорить.
1300. Варенье-ассорти по-польски
1 кг черной смородины, 1 кг черешни или вишни, 1 кг земляники,
1 кг малины, 4 кг сахара, 4 стакана воды.
В кипящий сахарный сироп партиями вложить плоды черешни
или вишни без косточек и варить 20 мин. Добавить ягоды земляники
и варить еще 15 мин. После этого всыпать ягоды малины и черной
смородины и варить до готовности около 10 мин. Расфасовать в
горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.
1301. Джем из черной смородины 1
1 кг черной смородины, 500 г сахара.
Ягоды высыпать в варочный тазик, слегка размять, засыпать
сахаром и отставить на несколько часов. После этого поставить
на слабый огонь и варить до готовности в один прием или 2—3 раза
прерывая варку на несколько минут.
1302. Джем из черной смородины 2
1 кг ягод черной смородины, 500 г сахара, х /г стакана воды.
В приготовленный кипящий сироп высыпать ягоды и варить до
готовности. Варку 2—3 раза прерывать на несколько минут, снимая
пену.
1303. Джем из черной смородины 3
1 кг ягод черной смородины, 200 г сахара.
Ягоды высыпать в варочный тазик, размять, засыпать сахаром
и уварить под крышкой в течение 20—25 мин. Фасовать в горячем
виде. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 20 мин,
литровые — 30 мин.
1304. Джем из черной смородины 4
1 кг ягод черной смородины, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Ягоды высыпать в варочный тазик, слегка раздавить, добавить
воду и 800 г сахара. На слабом огне довести до кипения, варить 15
мин и отставить на 8—10 ч в холодное место. Затем всыпать
остальной сахар и варить до готовности.
408

1305. Джем из черной смородины по-чешски
1,2 кг пюре черной смородины, 600 г черешни без косточек, 800 г
сахара, х /ъ стакана воды.
Черешню вымыть, удалить плодоножки и косточки, проварить
ягоды 10—15 мин в сахарном сиропе. Сахарный сироп приготовить
из 300 г сахара и !/г стакана воды. Черешню отбросить на дуршлаге.
Черную смородину распарить в кастрюле под крышкой и протереть
через сито. Оставшийся сироп смешать с черносмородиновым пюре
и варить 15—20 мин, добавить оставшийся сахар и варить до
готовности. После этого в горячий джем положить черешню, перемешать,
варить еще 1—2 мин и фасовать.
1306. Джем из черной смородины по-польски
Отборные зрелые ягоды черной смородины измельчить в
миксере, добавить по вкусу сахар, тщательно перемешать, пока не
растворится сахар, и расфасовать в банки. Пастеризовать при 80 °С:
полулитровые банки — 12 мин, литровые — 18 мин.
1307. Джем из черной и красной смородины
/ кг черной смородины, 250 г красной смородины, 800 г сахара,
стакан воды,
В кипящий сироп партиями положить ягоды черной и красной
смородины, довести до кипения и отставить. На следующий день
довести до кипения и варить до готовности. Расфасовать в горячем
виде и выдержать под одеялом до остывания.
1308. Джем из черной смородины с яблоками и грушами
/ кг черной смородины, 500 г кислых яблок, 500 г груш, 0,8—
/ кг сахара.
Яблоки и груши очистить от кожицы, нарезать дольками и
удалить семенные гнезда. Ягоды черной смородины вымыть, обсушить,
переложить в кастрюлю и слегка размять деревянной ложкой.
В ягодную массу положить дольки яблок и груш и разварить на
слабом огне до размягчения. Добавить сахар и варить до готовности.
1309. Мармелад из черной смородины натуральный
Крупные зрелые ягоды черной смородины размять и разварить
в кастрюле под крышкой. Горячую массу протереть через сито и
уварить до готовности.
1310. Мармелад-ассорти по-польски
500 г ягод черной смородины, 500 г ягод крыжовника, 500 г
яблок, 500 г тыквы, 400 г сахара.
409

Сладкие яблоки нарезать дольками, не очищая, положить в
кастрюлю. Зрелую тыкву очистить от семян и кожицы, нарезать
мелкими кусочками и тоже положить в кастрюлю. Влить несколько
ложек воды и распарить яблоки с тыквой под крышкой до полного
размягчения. Горячую массу Протереть через сито. Черную
смородину и крыжовник размять деревянным пестиком, засыпать
сахаром, перемешать и подогреть до полного растворения сахара. Эту
массу также протереть через сито, а затем смешать с
яблочно-тыквенным пюре. Варить до готовности. Фасовать в горячем виде.
1311. Желе из черной смородины /
/ кг ягод черной смородины, 200—300 г сахара.
Ягоды размять деревянным пестиком, переложить в кастрюлю
и на слабом огне довести до кипения. Варить около 10 мин, затем
отжать сок. Сок довести до кипения на слабом огне, растворить в нем
сахар и варить до готовности, но не более 20 мин. Фасовать в
горячем виде.
1312. Желе из черной смородины 2
1 кг ягод черной смородины, 1,5—2 кг сахара.
Ягоды высыпать в кастрюлю, залить водой и на слабом огне
довести до кипения. Варить 3—5 мин, затем массу перелить в чистый
фланелевый мешочек и дать стечь соку. Выдавливать сок не следует,
так как желе потеряет прозрачность. Сок вылить в кастрюлю с
широким дном и довести до кипения. Добавить сахар и варить до
готовности около 20 мин. Фасовать в горячем виде.
Массу, которая осталась после выделения сока, протирают через
чистое сито и готовят из нее мармелад (см. рецепт 1309).
1313. «Холодное» желе
1,6 кг ягод черной смородины, 1—1,2 кг сахара, 0,5 л воды.
Из свежесобранных ягод выделить сок (см. рецепт 1296),
смешать его с сахаром в соотношении 1 : 2. Чтобы сахар растворился,
сок слегка подогреть, не доводя до кипения. Разлить в горячем виде
и укупорить. Хранить в темном прохладном месте.
1314. Смоква из черной смородины
/ кг ягод черной смородины, 600 г сахара, 1—2 ст. ложки
черносмородинового сока или воды.
Ягоды слегка раздавить, добавить воду или сок, засыпать
сахаром и поставить на слабый огонь. Варить, помешивая, пока масса
не начнет отставать от дна и стенок кастрюли. Горячую массу
переложить на противень, смоченный водой, разровнять в слой толщиной
1—2 см и подсушить при комнатной температуре или в
негорячей духовке при температуре не выше 50 °С. Когда смоква подсох-
410

нет, нарезать ее фигурными кусочками и пересыпать сахаром.
Хранить в герметичной упаковке.
1315. Пастила из черной смородины
1 кг ягод черной смородины, 600 г сахара, 3;/\ стакана воды.
Ягоды положить в эмалированную кастрюлю, залить водой и
разварить под крышкой до размягчения. Массу протереть через сито.
Полученное пюре тщательно перемешать с сахаром и уваривать
в кастрюле до консистенции густой сметаны. Горячую массу
уложить в деревянные или фанерные лотки и просушить в духовке,
нагретой до 60—70 °С, в течение 10—12 ч. Накрыть пергаментом и
хранить в сухом и холодном месте.
1316. Черная смородина маринованная
Состав заливки: на 1л воды — 0,12—0,15 л столового
уксуса, 750 г сахара.
На литровую банку — 8—10 бутонов гвоздики, 5—8 горошин
душистого перца, кусочек корицы.
Банки заполнить по плечики крупными зрелыми ягодами и
залить горячим маринадом. Стерилизовать в кипящей воде (банки
любой вместимости — 3 мин).
Маринованную смородину подают к мясным блюдам.
1317. Пектиновая заготовка
1 кг ягод черной смородины, 1—1,5 кг сахара, 1 стакан воды.
Ягоды положить в кастрюлю, залить водой и распарить под
крышкой до размягчения. До кипения не доводить. Горячую массу
протереть через частое сито. В пюре добавить сахар, размешать и
разлить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые
банки — 7 мин, литровые — 10, трехлитровые — 20 мин.
1318. Смородина, замороженная россыпью
Отобрать крупные и неповрежденные ягоды, вымыть и обсушить,
положить в формочки или на подносы и заморозить. Замороженные
ягоды пересыпать в полиэтиленовые пакеты из тонкой пищевой
пленки, герметизировать и убрать на хранение в морозильник.
1319. Смородина, замороженная с сахаром
1 кг ягод черной смородины, 150—200 г сахара.
Отобрать крупные неповрежденные ягоды, вымыть, обсушить,
перемешать с сахаром и уложить в формочки для замораживания.
Замороженные брикеты обернуть пленкой, сложить и хранить в
морозильнике.
411

1320. Смородина, замороженная в сиропе
Состав: на 1 л воды — 1 кг сахара.
При этом способе замораживания в наибольшей мере
сохраняются все свойства черной смородины.
Крупные здоровые ягоды вымыть, обсушить и уложить в
бумажные или полимерные стаканчики или формочки для замораживания.
Ягоды залить холодным сахарным сиропом, чтобы они были
полностью погружены в него. После замораживания формочки слегка
отогреть, брикеты вынуть, упаковать и положить на хранение в
морозильник.
1321. Пюре из черной смородины замороженное
Из зрелых и здоровых ягод приготовить пюре (см. рецепт 1286).
Пюре уварить на сильном огне в течение 15 мин, добавить сахар
(400 г на 1 кг массы) и растворить. Охлажденное пюре разложить
в стаканчики или формочки и заморозить.
1322. Хранение черной смородины
Ягоды черной смородины не относятся к долгохранящимся
продуктам, но в условиях холодильника их можно сохранить до
2—3 месяцев. Ягоды, предназначенные для хранения, собирают
в сухую погоду, когда спадет роса. Ягоды, собранные после дождя,
долго не хранятся. Смородину лучше собирать в кистях. Можно
собирать и сами ягоды, но в этом случае их нужно предварительно
обсушить, рассыпав тонким слоем. Ягоды черной смородины хранят
в болгарских ящиках, корзинках, небольших коробках и
полиэтиленовых пакетах. Упакованные в ящики или корзинки ягоды
сохраняются до 20 дней. Оптимальная температура хранения 0 °С.
До 30—45 дней можно сохранить черную смородину в
полиэтиленовых пакетах при температуре 0—1 °С и до 3 месяцев — при
температуре минус 2 °С.
Для упаковки используют обычные бытовые пакеты из пищевой
пленки вместимостью 2—3 кг. Ягоды предварительно охлаждают
в холодильнике и только потом перекладывают в пакеты. Если
этого не сделать, то после охлаждения ягоды в пакетах будут
отпотевать. Пакеты с ягодами тщательно завязывают или запаивают.
Во время контрольных осмотров в период хранения следят, чтобы
ягоды не перезрели. Перезревшие ягоды лопаются и выделяют
сок. Перед употреблением ягоды предварительно выдерживают
несколько часов при температуре 4—6 °С и только потом доводят до
комнатной температуры.
1323. Сушка черной смородины
Ягоды перебирают, моют, обсушивают и раскладывают в один
слой на ситах. Сушат при температуре 50—60 °С в течение 2—4 ч.
412

Следят, чтобы ягоды не пересохли. Сушка считается законченной,
если ягоды, сдавленные в кулаке, не слипаются. Сушка на солнце
нежелательна — при этом разрушаются витамины.
1324. Черная смородина в сахаре
Сварить жидкий сахарный сироп: на 1 стакан воды — 1 стакан
сахара. В горячий сахарный сироп обмакнуть кисти черной
смородины с ягодами. Уложить на сито для стекания сиропа и слегка
подсушить в слегка нагретом духовом шкафу. Подсушенные кисти с
ягодами уложить в банки, укупорить и хранить в сухом месте.
1325. Вино натуральное черносмородиновое
Из ягод черной смородины получаются высококачественные
сухие, полусладкие, десертные и ликерные вина. Однако вина из
черной смородины, особенно сухие и полусладкие, имеют
специфический аромат и вкус, которые не всем нравятся. Поэтому чаще
черносмородиновые вина используют в различного рода купажах.
Даже небольшое количество черносмородинового вина
значительно улучшает качество десертных вин из других плодов и ягод.
Ягоды черной смородины, предназначенные на вино, дробят,
полученную мезгу переливают в посуду с широким горлом,
добавляют подогретую до 24° кипяченую воду из расчета 250 мл на 1 л
мезги и добавляют закваску дрожжей* Ставят на брожение в
помещение при температуре 20—22°. Шапку мезги, поднявшуюся над
суслом, периодически (2—3 раза в сутки) перемешивают. Через 2—
4 дня мезгу прессуют.
Если этого не делать, то мезга может закиснуть и весь винома-
териал превратится в уксус.
После первого прессования выжимки черной смородины
разрыхляют, заливают холодной кипяченой водой (15—20 % к весу
выжимок) и снова сбраживают 1—2 дня. Так поступают еще раз.
Добавленную в выжимки воду записывают, а ее количество
учитывают в дальнейшем при разбавлении сока.
17. Количество сахара и воды, которое нужно добавить к чистому
черносмородиновому соку для получения крепкого вина
Проектируемая крепость
вина, %
Нужно добавить к 1 л чистого сока
сахарного сиропа, л
в том числе
сахара, г
воды, мл
14 2 630 1,62
15 2 680 1,59
16 2 730 1,56
17 2 780 1,53
413

18. Химический состав ягод черной смородины в Беларуси (по Т. С. Ширко,
И. В. Ярошевич, 1991)
Наименование сорта
Загадка
Белорусская сладкая
Кантата 50
Минай Шмырев
Павлинка
Партизанка
Пилот А. Мамкин
Голубка
Сеянец Голубки
Содержание
среднее
6,5
8,9
8,6
6,8
6,2
6,5
7,8
6,3
7,3
Сахаров, %
колебания
5,1-7,9
6,1 — 10,9
7,4—10,2
5,6—7,5
3,9—7,7
4,4—8,1
7,5—8,2
4,1—7,9
5,2—8,6
Содержание
среднее
3,0
2,8
2,9
2,6
2,9
2,9
2,9
2,8
2,7
кислот, %
колебания
2,7—3,2
2,5—3,1
2,6—3,2
2,4—3,2
2,3—3,3
2,7—3,3
2,1—3,4
2,6—3,0
2,1—3,2
Добавляют сахарный сироп, пользуясь данными табл. 17. В
расчет принимают и воду, добавленную ранее в мезгу.
Эти расчеты выполнены на среднее содержание Сахаров в
ягодах 8,5 % (85 г/л) и 3,0 % (30 г/л) кислот. С учетом фактического
содержания Сахаров и кислот проводят корректировку. Можно
воспользоваться средними многолетними данными химического состава
ягод черной смородины белорусского сортимента (табл. 18).
Если нет возможности определить химический состав ягод, то
можно принять, что самое высокое содержание кислот и самое
низкое сахара характерны цдя холодных лет, и соответственно,
противоположные крайние значения этих показателей характерны цдя
самых теплых лет. Средними показателями можно воспользоваться
в обычные годы.
В остальном вино готовят как обычно (см. рецепт 282).
1326. Вино из черной смородины по-польски
Заполнить бутыль ягодами черной смородины на 1 /з-
Приготовить сахарный сироп из расчета 125 г сахара на 1 л воды, остудить
и влить в бутыль с ягодами, заполнив ее на 3;/\ объема. Добавить
дрожжевую закваску, поставить пробку с водяным затвором и
держать при комнатной температуре. Когда закончится бурное
брожение, добавить еще сахар из расчета 125 г на 1 л сусла, растворив
его в небольшом количестве воды. Через 3—4 месяца вино слить
в бутыль меньшего объема, плотно укупорить и поставить в
холодное место. Еще через 3—4 месяца вино разлить в бутылки.

ТЫКВА
В культуре известны три вида тыквы: твердокорая,
крупноплодная и мускатная. Обычная тыква относится к твердокорому виду.
Плоды ее используют в биологической спелости.
Химический состав плодов тыквы богат и разнообразен, но
калорийность их низкая. В них содержится 8—20 % сухих веществ,
4—9 % сахара, 1—6 % крахмала, 1,1 —1,7 % пектиновых веществ,
7—30 мг% аскорбиновой кислоты. Плоды тыквы богаты каротином,
содержание которого колеблется от 3 до 9 мг%. Они содержат
также фитин, витамины Вь Вг, РР, Е, много минеральных веществ.
Тыквенная мякоть улучшает работу желудочно-кишечного
тракта, способствует желчеотделению, повышает водный и солевой
обмен. Она рекомендуется в сыром или вареном виде больным,
страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями,
сопровождающимися отеками, заболеваниями печени и почек, при подагре, а
также для нормализации работы желудочно-кишечного тракта. В
научной и народной медицине в качестве лекарственного сырья
используются также семена (против глистов), цветки, плодоножки тыквы.
1327. Тыква маринованная
Состав заливки: на 1л воды — 80—100 мл столового
уксуса, 30 г соли, 20 г сахара, 6—8 бутонов гвоздики, 8—12 зерен
черного перца, 1 г корицы, 2—3 лавровых листа.
Хорошо вызревшую тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать
кубиками размером 1 см, на 1 —2 мин опустить в кипящую воду и
сразу же охладить в холодной воде. Подготовленную тыкву
переложить в банки по плечики с пряностями. Из воды, уксуса и соли
приготовить маринад, довести до кипения и залить в банки.
Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 12—15 мин,
литровые — 20—25 мин.
1328. Тыква, маринованная в сиропе
Тыкву очистить от семян и кожицы и нарезать кубиками. В 1
стакане воды растворить 500 г сахара, довести до кипения и проварить
несколько минут 5—8 бутонов гвоздики, 0,5 г корицы. Затем
положить тыкву и отварить, пока кусочки не станут прозрачными. Перед
окончанием варки добавить стакан уксуса. Сваренные кусочки
тыквы переложить в подготовленные банки, залить горячим маринадом
и укупорить.
415

1329. Тыква, маринованная по-польски /
Состав заливки: на 1 л столового уксуса — 500 г сахара,
30 г соли, по 0,5 г гвоздики и корицы.
Тыкву очистить от семян и кожицы и нарезать кубиками.
Приготовить маринад и отварить в нем кусочки тыквы до размягчения.
Затем тыкву уложить в банки, залить маринадом и хранить в
холодном и сухом месте.
1330. Тыква, маринованная по-польски 2
Состав заливки: на 1 л воды — 100 г сахара, 30 г соли,
100 мл столового уксуса, 3—4 бутона гвоздики, кусочек корицы,
2—3 горошины душистого перца.
Тыкву нарезать ломтями, очистить от кожуры и сердцевины,
Очищенную тыкву нарезать фигурной формочкой красивыми
кусочками. Кусочки опустить на 3—4 мин в кипящую воду, быстро
охладить в холодной воде и разложить в подготовленные банки. На
дно положить гвоздику, корицу и душистый перец. Залить кипящим
раствором соли и сахара, добавить уксус. Пастеризовать литровые
банки 10—12 мин при 90 °С или 6—8 мин — при 100 °С. Маринад
готов к употреблению через месяц.
1331. Тыква, маринованная по-нормандски
1 кг очищенной тыквы, 250 мл столового уксуса, 250 мл
яблочного сока, 250 г сахара, кусочек корицы, '/г столовой ложки семян
горчицы, х /2 ч. ложки душистого перца, 1 Д ст. ложки черного
перца горошком, '/г ч. ложки соли.
Тыкву очистить от кожуры и мякоти и разрезать на кубики со
стороной около 2 см. Уксус смешать с яблочным соком, довести до
кипения, добавить соль и сахар. Кубики тыквы положить в маринад
и варить 5 мин. Затем шумовкой вынуть тыкву и разложить в банки.
В каждую банку положить пряности. Маринад довести до кипения,
сразу же залить в банки с тыквой и укупорить. Маринад готов к
употреблению через месяц.
1332. Цукаты из тыквы
1 кг тыквы, 1,2 кг сахара, сок и цедра с 1 лимона.
Тыкву очистить, нарезать фигурными кусочками, сложить в
банки и залить известковым или содовым раствором, чтобы кусочки
приобрели цукатную консистенцию — отвердели. Для получения
известкового раствора в 2 л воды растворить 160 г негашеной
извести, поставить на отстаивание. Прозрачную фракцию слить и
залить тыкву. Для получения содового раствора 5—10 г пищевой соды
растворить в 1 л воды. Кусочки тыквы выдержать в одном из
растворов 10—12 ч, промыть в проточной воде, дать обсохнуть и варить на
умеренном огне способом многократной варки с лимонным соком
416

и цедрой. Горячее варенье откинуть на сито. Кусочки тыквы
подсушить на воздухе, обсыпать сахаром и хранить в закрытой посуде.
1333. Мед из тыквы
1 кг тыквы, 25 г сахара, 0,5 г корицы.
Тыкву очистить, нарезать кусочками, посыпать сахаром и
отставить на 2—3 ч. Затем подогревать на слабом огне. Сок, по мере
его выделения, сливать. В сок положить молотую корицу и уварить
до загущения.
1334 Напиток тыквенный
/ кг тыквенного пюре, 1 стакан сахара, 21 /2 стакана воды, 6 г
лимонной кислоты.
Хорошо вызревшую тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать
мелкими кусочками. В кастрюлю налить воду, сверху обвязать
марлей. Воду довести до кипения, в марлю переложить тыкву и в течение
15—20 мин выдержать под крышкой. Тыкву дважды протереть
через сито: сначала через более крупное, затем через мелкое.
Тыквенное пюре смешать с равным количеством сахарного сиропа,
подогреть при помешивании до 70 °С, выдержать при этой температуре
15—20 мин, затем подогреть до 80 °С, расфасовать в бутылки и
стерилизовать в кипящей воде 60 мин.
1335. Пюре из тыквы
Хорошо вызревшую тыкву очистить от кожуры и семян,
нарезать кусочками, на 3—4 мин опустить в кипящую воду и протереть
через сито. Тыквенное пюре нагреть до 80 -90 °С, расфасовать и
стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 30—35 мин,
литровые — 40—45 мин. Тыквенное пюре используют для
приготовления различных блюд.
1336. Пюре тыквенно-яблочное
I кг тыквы, 1 кг яблок.
Взять хорошо вызревшую тыкву с интенсивно окрашенной
мякотью и приготовить пюре (см. рецепт 1335). Приготовить
яблочное пюре (см. рецепт 1487), смешать с тыквенным в соотношении
1:1, подогреть до 80—90 °С, расфасовать и пастеризовать при
90 °С: полулитровые банки — 8—10 мин, литровые — 12—15 мин.
1337. Тыква мускатная, соленная по-болгарски
II кг тыквы, 300 г зелени петрушки, 150 г вишневых листьев,
300 г корня хрена.
Состав заливки: на 3 л воды — 500 г соли.
Тыкву очистить от семян и наколоть вилкой. Нарезать кубиками
14 Р. Лойко
417

и уложить в подготовленную посуду, перекладывая зеленью и
очищенными кусочками хрена. Залить предварительно прокипяченной
и охлажденной водой. Поставить в холодное место на
ферментацию.
1338. Сок тыквенно-яблочный
/ кг очищенной тыквы, 1 кг яблок, сахар по вкусу, лимонная
корочка.
Тыкву измельчить, отжать сок и смешать его с яблочным соком
(см. рецепт 1497), добавить сахар по вкусу и лимонную корочку.
Нагревают до 90 °С, выдерживают 3—4 мин, разливают в горячие
стерильные бутылки и пастеризуют при 90 °С 8—10 мин и
укупоривают.
1339. Сок тыквенно-клюквенный
1 кг очищенной тыквы, 1 кг клюквы, сахар по вкусу.
Готовится, как и сок тыквенно-яблочный (см. рецепт 1338).
1340. Сок тыквенно-крыжовенный
1 кг очищенной тыквы, 1 кг крыжовника, сахар по вкусу,
лимонная корочка.
Готовится, как сок тыквенно-яблочный (см. рецепт 1338).
1341. Сок тыквенно-смородиновый
/ кг очищенной тыквы, 1 кг красной или черной смородины, сахар
по вкусу, лимонная корочка.
Готовится, как сок тыквенно-яблочный (см. рецепт 1338).
1342. Варенье из тыквы
1 кг очищенной тыквы, 1,2 кг сахара, сок и цедра с 1 лимона.
Взять неперезрелую, сочную и нежную тыкву, разрезать на
ломтики, очистить от кожуры и волокнистой сердцевины. Затем
нарезать красивыми кусочками, засыпать половиной сахара и отставить
на 10—12 ч. Выделившийся сок слить и растворить в нем
оставшийся сахар. Если сока мало, добавить стакан воды. Полученный сироп
довести до кипения, опустить в него кусочки тыквы и варить 5 мин
с момента закипания массы. Отставить на 4—6 ч, затем добавить
лимонный сок и цедру и варить до готовности на медленном огне.
Готовое варенье отставить на 10—12 ч, чтобы оно выстоялось,
расфасовать и укупорить.

ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ
Фасоль — одна из самых древних сельскохозяйственных
культур. Зеленые лопатки — хороший продукт для консервирования.
Лучше всего использовать для этой цели зеленую спаржевую
фасоль, такие сорта, в стручках которых между зелеными створками
нет плотных соединительных волокон. Спаржевую фасоль собирают
в недозрелом состоянии, когда она почти не содержит волокон,
имеет мягкие недоразвитые семена и потому хорошо
переваривается. Такая фасоль содержит около 6 % Сахаров и сравнительно
немного белка — 2—3 %.
1343. Фасоль соленая
/ кг зеленой фасоли, 150 г соли.
Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с концов
и варить 5—10 мин. Охладить в холодной воде и обсушить.
Подготовленную фасоль уложить в посуду с широким горлом, пересыпать
солью, сверху положить кружок и гнет. Через сутки, когда фасоль
осядет, доложить посуду свежей фасолью, засыпать солью по края
посуды и укупорить.
1344. Фасоль, соленная по-болгарски
Состав заливки: на 1 л воды — 250 г соли.
Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с концов
и варить 5—10 мин. Дать стечь воде и плотно уложить в посуду
с широким горлом. Залить холодным рассолом, сверху накрыть
хорошо промытыми виноградными или черносмородиновыми
листьями, положить кружок и гнет. Далее делать все так, как и при
солении огурцов.
1345. Фасоль, соленная по-польски
Состав заливки: на 1 л воды — 50 г соли, 3 г лимонной
кислоты.
Взять свежую, молодую, здоровую фасоль без волокон, обрезать
концы стручков. Фасоль тщательно вымыть и уложить в банки,
залить рассолом и отставить для ферментации. Для быстрого употреб-
419

ления прибавить несколько зубков чеснока и кусочек ржаного хлеба.
После окончания процесса ферментации посуду перенести в
холодное место. Для длительного хранения фасоль пастеризуют при
97—98 °С: полулитровые банки — 80 мин, литровые — 100 мин.
1346. Фасоль, соленная по-словацки
/ кг зеленой фасоли, 330 г соли.
Стручки молодой фасоли вымыть, обрезать с концов, обсушить
и уложить в банки целиком или кусочками длиной 2—3 см.
Пересыпать солью и хорошо уплотнить. Сверху насыпать побольше соли.
Перед использованием вымочить в воде и варить до готовности.
1347. Фасоль, консервированная по-польски
Состав заливки:на 1 л воды — 200—225 г соли, 10 г сахара,
10 г лимонной кислоты.
Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с концов
и порезать кусочками длиной 2—3 см. Опустить фасоль на 3 мин
в кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и охладить
в холодной воде. Затем плотно уложить фасоль в банки по плечики
и заполнить горячей заливкой, не доливая до краев 2 см.
Пастеризовать при 95 °С (литровые банки — около 100 мин). Укупорить.
Через 2 суток повторно пастеризовать при той же температуре
30—35 мин.
1348. Фасоль, консервированная по-болгарски
Состав заливки: на 1 л воды — 20 г соли.
Отобрать зеленые стручки фасоли с мясистыми створками и
слаборазвитыми семенами. Стручки тщательно вымыть, обрезать с
концов и нарезать небольшими кусочками. Бланшировать 2—4 мин
в кипящей воде и сразу же охладить в холодной. Правильно
подготовленная фасоль становится темно-зеленой и эластичной.
Фасоль уложить в банки по плечики, залить горячим рассолом и
стерилизовать в кипящей воде (литровые банки — 70—80 мин), а затем
охладить до 40 °С в течение 25 мин.
1349. Фасоль, консервированная по-словацки
Состав заливки: на 1 л воды — 100 мл столового уксуса,
15 г соли.
Стручки молодой фасоли или желтые стручки без волокон с
недозрелыми семенами вымыть, обрезать с концов и порезать
кусочками длиной 2—3 см. Варить до мягкого состояния, охладить,
переложить в банки, заполнить заливкой и литровые банки
стерилизовать не менее 45 мин.
420

1350. Фасоль в томатном соусе
1 кг молодой спаржевой фасоли, 750 г зрелых помидоров, 20 г
соли, 20 г сахара.
Стручки вымыть, обрезать с концов, нарезать кусочками
длиной 2—3 см, опустить в кипящую подсоленную воду на 2—4 мин и
сразу же охладить в холодной воде. Затем фасоль плотно уложить
в банки. Помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить под
крышкой и протереть через сито. В сок добавить по вкусу соль и
сахар, довести до кипения и залить в банки с фасолью.
Стерилизовать в кипящей воде (литровые банки не менее 45 мин).
1351. Фасоль, маринованная по-чешски
С о став заливки: на 1 л воды — 0,1—0,12 л столового
уксуса, 50 г сахара, 25—30 г соли.
Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с концов,
нарезать кусочками длиной 2—3 см, опустить на 3 мин в кипящую
воду, охладить в холодной воде и уложить в банки' по плечики.
Залить кипящим маринадом и стерилизовать в кипящей воде
(литровые банки не менее 45 мин).
1352. Фасоль маринованная
Состав заливки: на 0,8 л воды — 0,2 л столового уксуса,
100 г сахара, 5—6 г соли.
На литровую банку — по 5—8 горошин черного и душистого
перца, 1—2 лавровых листика, 1 ч. ложка семян горчицы, 1
луковица, кусочек корня хрена, 1—2 ст. ложки растительного масла.
Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с
концов, опустить на 3 мин в кипящую воду и сразу охладить в
холодной воде. Подготовленные стручки нарезать наискосок узкими
полосками, смешать с мелко нарезанным луком и плотно уложить
в банки по плечики. На дно положить приправы. В банки с фасолью
налить горячий маринад, не доливая 2 см до краев горлышка, и
залить сверху растительным маслом. Стерилизовать в кипящей воде
(литровые банки — 45 мин).
1353. Овощи, маринованные по-армянски
300 г спаржевой фасоли, 300 г моркови, 300 г свеклы, 300 г
мелких зеленых помидоров, 300 г мелких огурцов, головка чеснока,
зелень эстрагона, сельдерея, кориандра, базилика, укропа и
петрушки, 5 лавровых листьев, по 3—4 зерна черного и душистого*
перца, 20 г соли, 2 стакана уксуса, 2 стакана воды.
Морковь и огурцы очистить от кожицы, сполоснуть и нарезать
тонкими пластинками. Молодую свеклу на 5—7 мин опустить в
кипящую воду, очистить и также нарезать пластинками. Чеснок
разобрать на зубки и очистить. Спаржевую фасоль опустить на не-
421

сколько минут в кипяток, охладить в воде и нарезать кусочками
длиной 3—4 см. В подготовленную посуду слоями уложить овощи,
перекладывая зеленью. Приготовить раствор уксуса с водой (1:1),
добавить пряности, соль, довести до кипения, остудить и залить
овощи. Поставить в холодное место.
1354. Фасоль, маринованная по-болгарски
11 кг зеленой фасоли, 200 соцветий укропа, 200 г зелени
сельдерея.
Состав заливки: на 3 л воды — 3 л столового уксуса, 300 г
соли.
Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с концов
и варить 5—10 мин. Охладить в холодной воде и плотно уложить
в банки. Укроп и сельдерей положить на дно. Залить холодным
маринадом, укупорить и поставить в холодное место. Через 10—12
дней фасоль готова к употреблению. Маринованную фасоль
используют для супов и гарниров.
1355. Фасоль зеленая сушеная
Молодые, легко ломающиеся стручки фасоли с водянистыми
семенами нарезать наискось кусочками длиной 2—3 см.
Бланшировать в кипящей воде 3—5 мин, остудить, обсушить и разложить
на сите тонким слоем. Сушить в открытой духовке при температуре
60—70 °С. Пересушенные стручки имеют темно-коричневый цвет.
Такую фасоль используют для приготовления овощного супа,
запеканок и др.
1356. Фасоль замороженная
Взять молодые стручки без волокон, обрезать концы стручков,
нарезать кусками длиной 1,5—2 см и отварить до готовности.
Охладить, обсушить, расфасовать в пакетики или коробки и заморозить.
1357. Фасоль натуральная по-молдавски
Состав заливки: на 1 л воды — 30 г соли.
Стручки фасоли в стадии восковой зрелости обрезать с концов,
удалить волокна и нарезать фасоль кусочками. Опустить фасоль
на 3—4 мин в горячий солевой раствор и сразу охладить в холодной
воде. Дать стечь воде и плотно уложить фасоль в банки по плечики.
Залить кипящим солевым раствором и стерилизовать при 110° С
(полулитровые банки — 55 мин).
Для достижения такой температуры кипения на 1 л воды в котле
добавляют 40 г поваренной соли.

1358. Фасоль с овощами по-болгарски
5 кг зеленой фасоли, 5 кг зеленых помидоров, по 1,3 кг лука и
моркови, 200 г кореньев и 100 г зелени петрушки, 0,15 л столового
уксуса, 150 г сахара, 80 г соли, 20 г черного перца, растительное
масло.
Зеленую фасоль вымыть, нарезать кусочками длиной 3—4 см, на
3—4 мин опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной.
Лук нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета. Морковь
и коренья петрушки очистить, нарезать кружочками толщиной
3—4 мм и также обжарить в растительном масле. Зелень петрушки
измельчить.
Зрелые здоровые помидоры нарезать на дольки и варить в тазу
15 мин. После этого добавить подготовленные овощи, довести до
кипения и бросить в смесь зелень петрушки. Черный перец
положить на дно. Разлить в горячем виде. Литровые банки стерилизовать
в кипящей воде 40 мин.
ЧЕРЕШНЯ
Плоды черешни созревают раньше других культур и потому
употребляются в основном в свежем виде. Вместе с тем черешня —
прекрасное сырье для консервирования.
Плоды черешни полезны всем. В них содержится много Сахаров
(11 %), небольшое количество витаминов А, С, группы В,
минеральные вещества.
1359. Компот черешневый
Состав заливки: на 1 л воды — 200—300 г сахара, 3 г
лимонной кислоты.
Ягоды тщательно вымыть, отделить от плодоножек, уложить
в банки по плечики, залить кипящил* сахарным сиропом и
стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 15—20 мин,
литровые — 20—25, трехлитровые — 45 мин.
1360. Компот из черешни с черной смородиной
/ кг черешни, 100 г черной смородины.
Состав заливки:на 1 л воды — 300 г сахара.
423

Ягоды отделить от плодоножек, тщательно вымыть и уложить
в банки по плечики. Залить горячим сиропом и стерилизовать в
кипящей воде (см. рецепт 1359).
1361. Черешня натуральная
1 кг черешни, 2 ст. ложки сахара, 6 г лимонной кислоты.
Ягоды отделить от плодоножек, тщательно вымыть и обсушить.
Подготовленные ягоды уложить в банки по плечики, пересыпая
сахаром и лимонной кислотой, поставить на несколько часов в
холодное место. После этого банки заполнить ягодами с сахаром
доверху. Стерилизовать в кипящей воде (см. рецепт 1359).
1362. Черешня без косточек
1 кг черешни, 1—2 ст. ложки сахара, 3 г лимонной кислоты.
Ягоды отделить от плодоножек, тщательно вымыть, удалить
косточки. Подготовленные ягоды положить в кастрюлю и уварить на
слабом огне до половины объема. Добавить сахар по вкусу.
Горячую массу переложить в банки и стерилизовать в кипящей воде:
литровые банки — 20—25 мин, двухлитровые — 30, трехлитровые —
45 мин.
1363. Черешня в собственном соку /
Целые и здоровые ягоды вымыть, обсушить и уложить в банки
по плечики. Из перезревших и мятых ягод приготовить сок,
добавить в него лимонную кислоту из расчета 3 г на 1 л сока. Сок
довести до кипения и залить им ягоды в банках. Стерилизовать в
кипящей воде: полулитровые банки — 15—20 мин, литровые — 20—25,
трехлитровые — 45 мин.
1364. Черешня в собственном соку 2
Хорошо вызревшие ягоды вымыть, удалить косточки.
Подготовленные ягоды плотно уложить в банки и добавить лимонную
кислоту из расчета 3 г на 1 кг очищенных ягод. Стерилизовать в
кипящей воде (литровые банки— 18—20 мин).
1365. Черешня натуральная с сахаром
/ кг черешни, 300—400 г сахара, 6 г лимонной кислоты.
Хорошо вызревшие ягоды вымыть, удалить косточки. Уложить
ягоды в банки, пересыпая сахаром, уплотнить. Лимонную кислоту
растворить в небольшом количестве кипяченой воды и добавить в
банки с ягодами. Стерилизовать в кипящей воде (см. рецепт 1363).
424

1366. Сок из черешни натуральный
Хорошо созревшие здоровые ягоды тщательно вымыть, удалить
косточки. Из дробленых ягод извлечь сок, профильтровать,
перелить в эмалированную посуду и подогреть до 70 °С. Добавить по
вкусу сахар и лимонную кислоту. Горячий сок разлить в банки или
бутылки и пастеризовать при 80—82 °С: полулитровые банки и
бутылки — 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин.
1367. Сироп черешневый
/ л черешневого сока, 800 г сахара, 3—4 г лимонной кислоты.
Ягоды черешни тщательно вымыть, удалить косточки. Из
дробленых ягод извлечь сок, профильтровать, перелить в
эмалированную кастрюлю, подогреть, размешать в нем сахар и лимонную
кислоту, довести до кипения, снять пену и разлить сок в
подготовленные банки или бутылки. Сразу укупорить. Банки перевернуть вверх
дном, бутылки положить до полного остывания.
Использовать для приготовления напитков, компотов, киселей,
желе.
1368. Варенье из черешни
1 кг черешни, 1—1,2 кг сахара, 3—4 г лимонной кислоты,
ванильный сахар.
Черешню белоплодных сортов вымыть, наколоть или опустить
на 2—3 мин в горячую (90—95 °С) воду. Залить черешню
сахарным горячим сиропом и варить в три приема, выстаивая каждый раз
4—5 ч. После каждой выстойки кипятить по 5 мин, последний раз
варить до готовности. Чтобы предупредить засахаривание, в конце
варки добавить лимонную кислоту и для улучшения аромата
ванильный сахар.
1369. Варенье из черешни без косточек
1 кг черешни, 1,2 кг сахара, 2 стакана воды, 3—4 г лимонной
кислоты, ванильный сахар.
Ягоды перебрать, вымыть, удалить косточки. Залить ягоды
горячим сахарным сиропом и варить до готовности в один прием.
Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту и ванильный
сахар.
1370. Варенье из черешни по-польски
1 кг черешни, 150—200 мл красносмородинового сока, 1—1,2 кг
сахара.
Черешню вымыть, удалить косточки, переложить в кастрюлю и
подогревать на слабом огне, пока не пустит сок. Сок слить. Взять
необходимое количество сока из красной смородины (см. рецепт
425

1263) и ягод черешни. Сок красной смородины довести до кипения,
растворить сахар, снять пену и проварить 5 мин. Положить плоды
черешни и варить до готовности (около 10 мин). Фасовать в
горячем виде. Укупорить через несколько часов, когда на поверхности
варенья образуется пленка.
1371. Джем из черешни
1 кг черешни, 500 г сахара, 3—4 г лимонной кислоты.
Для приготовления джема используют сорта черешни с
окрашенными ягодами.
Ягоды вымыть, удалить косточки, добавить 2—3 ст. ложки воды
и уварить массу на слабом огне до половины объема. Добавить
сахар и варить до готовности. Перед окончанием варки добавить
лимонную кислоту.
1372. Джем черешнево-вишневый
1,2 кг черешни, 0,2 л вишневого сока, 1 кг сахара.
Черешню вымыть, удалить косточки, залить ягоды горячим
сиропом, приготовленным из вишневого сока и сахара. Варить до
готовности в один прием.
1373. Повидло из черешни по-чешски
1 кг черешни, 100—150 г сахара, 2 ст. ложки уксуса.
Черешню вымыть, удалить косточки, пропустить мякоть через
мясорубку, добавить уксус и уварить массу наполовину. Добавить
сахар и варить до готовности.
1374. Черешня в красносмородиновом соке по-польски
1 кг черешни, 500 г сока красной смородины, 1 стакан воды,
200 г сахара.
Взять сок красной смородины (см. рецепт 1263). Из воды и
сахара приготовить сахарный сироп, слегка уварить, положить
плоды черешни без косточек, потом влить красносмородиновый сок.
Варить 5—10 мин, расфасовать в горячем виде, укупорить и
выдержать под одеялом до остывания.
1375. Черешня по-французски /
3 кг черешни, 1 л столового уксуса, 750 г сахара, лавровый лист,
2—3 бутона гвоздики, кусочек корицы.
Ягоды черешни вымыть, удалить плодоножки, обсушить.
Подготовленную черешню уложить в банки по плечики. В уксусе
растворить сахар, добавить пряности, довести до кипения и залить ягоды.
Сразу же укупорить и выдержать под одеялом до остывания.
426

Французы подают такую черешню к свинине, к мясу дикого
кабана.
1376. Черешня по-французски 2
1,5 кг черешни, 500 г сахара, 750 г водки, кусочек ванили или
ванильный сахар.
Ягоды черешни перебрать, тщательно вымыть, обсушить.
Плодоножки обрезать наполовину. Каждую ягоду наколоть несколько раз
иголкой или специальным приспособлением.
Подготовленные ягоды опустить на 10 мин в кипящую воду,
охладить в холодной воде,, обсушить. Взять полстакана воды, сахар
и ваниль, сварить густой сироп. Черешни уложить в банки,
уплотнить, залить горячим сиропом и отставить. На следующий день
залить водкой, герметично укупорить.
Через несколько месяцев такую черешню можно подавать
к кофе.
1377. Цукаты из черешни
1 кг черешни, 2,2 кг сахара, 2 стакана воды.
Для приготовления цукатов берут слегка недозрелую,
достаточно твердую черешню.
Черешню вымыть, удалить косточки. Подготовленные плоды
опустить на 3—5 мин в кипящий сироп (400 г сахара на 0,5 л
воды). Далее все делать, как при изготовлении цукатов из вишни
(см. рецепт 272).
1378. Черешня, замороженная в сахарном сиропе
Черешня, замороженная россыпью, при размораживании
темнеет и теряет товарный вид. Поэтому ее лучше всего замораживать
в сахарном сиропе.
Приготовить сахарный сироп: в 0,7 л воды растворить 300 г
сахара и 3Д ч. ложки лимонной кислоты или 3—4 ст. ложки
лимонного сока; довести до кипения и охладить. Зрелые, перебранные
и промытые ягоды уложить в тару, залить холодным сиропом и
заморозить.
1379. Черешня, замороженная с сахаром
Зрелые здоровые ягоды вымыть, удалить косточки, мякоть
раздавить деревянным пестиком. На 1 кг массы взять 300 г сахара,
3/4 ч. ложки лимонной кислоты, тщательно перемешать, выложить
в тару и заморозить.
1380. Хранение черешни
Черешня долго лежать не может — до 2 недель при температуре
0 °С и относительной влажности 80—85 %. Убирают зрелые, но еще
427

твердые ягоды в сухую погоду в утренние часы. Хранят в небольшой
таре вместимостью 2—4 кг.
1381. Сушка черешни
Для приготовления сухофруктов наиболее пригодны плоды
неокрашенных сортов с плотной мякотью и отделяющейся косточкой.
Плоды бланшируют 2—8 мин в горячей воде при температуре
90—95 °С, после чего сразу же охлаждают в холодной воде и
раскладывают в один слой на ситах. Начинают сушить при температуре
60—65 °С, а когда плоды подвялятся, температуру повышают до
80—85 °С.
При сушке на солнце после бланширования плоды окуривают
серой в течение 1 —1,5 ч (1—2 г серы на 1 кг плодов).
1382. Черешня сушеная сладкая
Плоды неокрашенных сортов вымыть, удалить косточки.
Приготовить сироп: в 1 л воды растворить 800 г сахара и 10 г лимонной
кислоты. В кипящий сироп порциями выложить черешню и
кипятить 8—10 мин. На дуршлаге отделить ягоды от сиропа, подсушить
и разложить на ситах в один слой. Сушить при температуре 35—
45 °С. Высушенные плоды плотно уложить в банки и укупорить.
Оставшийся сироп можно использовать для других видов
переработки.
1383. Вино натуральное из черешни
Плоды черешни содержат мало кислот, поэтому в чистом виде
их почти не используют для приготовления вина. Черешневый сок
можно применять для купажирования с сильнокислыми соками,
например вишневым, черносмородиновым.
Для приготовления натурального вина можно использовать
19. Количество сахара, воды, лимонной кислоты, которое нужно добавить к чистому
соку черешни для получения вина
Наименование вина

Проектируемая
крепость, %
Нужно добавить к 1 л чистого сока
сахарного
сиропа, л
в том числе
сахара, г
воды, мл
лимонной
кислоты, г
Столовое
Крепкое
12
13
14
15
16
17
1
1
1
0,5
0,5
0,5
300
330
355
270
300
325
820
800
787
338
320
305
2
2
2
2,5
2,5
2,5
428

плоды дикорастущей черешни. Чтобы избежать излишней горечи,
косточки удаляют или дробят ягоды, не повреждая косточек.
В дробленую массу добавляют охлажденную кипяченую воду
(200—300 мл на 1 кг мезги), перемешивают и сразу же извлекают
сок. В сок добавляют воду, сахар и лимонную кислоту с учетом
данных табл. 19. В дальнейшем изготовление вина ведут, как обычно
(см. рецепт 282).
При купажировании соков для приготовления вина крепостью
13 % берут, например, 6 л черешневого сока, 4 л
черносмородинового сока и 10 л сахарного сиропа (3,52 кг сахара). Из черешни и
вишни готовят крепкое вино (15 %). Для этой цели берут по 5 л
черешневого и вишневого сока и 5 л сахарного сиропа (2,78 кг
сахара).
ЧЕРНИКА
Черника — одна из самых популярных дикорастущих ягод. В ее
ягодах содержится около 8 % Сахаров, 0,9—1,3 % кислот, много
солей железа (до 7 мг%), веществ Р-витаминного действия.
Для переработки и сушки собирают полностью зрелые ягоды.
После сбора ягоды перебирают, удаляя поврежденные, а также
листочки, плодоножки и другие примеси.
Для приготовления компота отбирают самые крупные и зрелые
ягоды.
1384. Компот из черники
Состав заливки: на 1 л воды — 800 г сахара.
Перебранные ягоды переложить в дуршлаг, ополоснуть, опуская
дуршлаг в холодную воду. Подготовленные ягоды высыпать в банки
по плечики и залить горячим сахарным сиропом, не доливая 2 см
до краев горлышка. Пастеризовать при 90 °С: полулитровые
банки — 10 мин, литровые — 15, трехлитровые — 25 мин.
1385. Компот из черники ускоренным способом
Состав заливки: на 1 л воды — 800 г сахара.
Перебранными и промытыми ягодами заполнить подогретые
банки по плечики и залить кипящим сахарным сиропом до края
429

горлышка. Через 5—7 мин сироп слить, довести до кипения и вновь
залить им банки с ягодами так, чтобы он слегка пролился через
края. Сразу закатать банки крышками и перевернуть вверх дном до
полного остывания.
1386. Напиток из черники
Состав заливки: на 1 л воды — 200—400 г сахара.
Подготовленными и промытыми ягодами заполнить банки на Уз.
Далее делать все, как при приготовлении компота ускоренным
способом (см. рецепт 1385).
1387. Черника натуральная в собственном соку
Подготовленные и промытые ягоды положить в кастрюлю и
подогреть под крышкой на слабом огне. Когда ягоды покроются
соком, переложить их в подогретые банки и пастеризовать при
90 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые и трехлитровые —
20 мин.
1388. Черника натуральная с сахаром /
1 кг черники, 100—300 г сахара.
Уз ягод положить в кастрюлю, добавить сахар, подогреть под
крышкой до полного размягчения и тщательно размять. Остальные
ягоды высыпать в банки или бутылки и залить кипящим сахарным
сиропом. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки —
7 мин, литровые — 10, трехлитровые — 20 мин.
1389. Черника натуральная с сахаром 2
1 кг черники, 300—400 г сахара.
Перебранные и промытые ягоды подсушить, перемешать с
сахаром и переложить в банки. Чтобы ягоды уплотнились, банки
слегка постукивать о стол. Пастеризовать при 90 °С: полулитровые
банки — 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 25—30 мин.
1390. Черника с яблоками
800 г черники, 200 г яблок.
Состав заливки: на 1 л яблочного сока — 300 г сахара.
Кислые яблоки нарезать дольками, вырезать сердцевину. На
2—3 мин опустить яблоки в кипящую воду и охладить в холодной
воде. Чернику смешать с подготовленными яблоками и переложить
в банки. Свежеотжатый яблочный сок нагреть до 60—70 °С,
растворить в нем сахар и горячей заливкой покрыть содержимое банок.
Пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки — 10 мин,
литровые — 15 мин.
430

1391. Пюре из черники с сахаром
1 кг черники, 100—150 г сахара.
Перебранные и промытые ягоды подогреть под крышкой на
слабом огне до выступления сока и протереть через сито. К
полученному соку добавить сахар, перемешать и подогреть, не доводя до
кипения. Разлить массу в банки и стерилизовать в кипящей воде:
полулитровые банки — 7 мин, литровые — 10, трехлитровые —
20 мин.
1392. Черника протертая с сахаром
1 кг черники, 1,8—2 кг сахара.
Свежие ягоды тщательно вымыть, хорошо просушить, рассыпав
в один слой. Тщательно размять ягоды деревянным пестиком
или пропустить через мясорубку. Полученную массу смешать с
сахаром, оставить на несколько часов, затем подогреть, помешивая,
на слабом огне (при температуре не более 70 °С) до полного
растворения сахара. Разложить в банки в горячем виде. Сверху
засыпать сахаром. Завязать пергаментом или закрыть
полиэтиленовыми крышками.
1393. Черника с сахаром
1 кг черники, 1 кг сахара.
Свежие, зрелые, промытые и высушенные ягоды уложить в
стеклянные банки, пересыпая сахаром, и оставить на солнечном
подоконнике на 12—14 дней. По мере оседания ягод банки
дополнить ягодами и сахаром. Хранить в холодном месте.
1394. Сок черничный
1 кг черники, 100—150 г сахара.
Из ягод извлечь сок, перелить в стеклянную бутыль и поставить
в холодное место на несколько часов, затем с помощью сифона
снять с осадка. Сок подогреть, добавить по вкусу сахар, довести
до кипения, сразу разлить в подготовленную посуду и укупорить.
1395. Сок черничный стерилизованный
1 кг черники, 100—150 г сахара.
Из ягод извлечь сок, снять с осадка, подогреть, добавить по
вкусу сахар. Разлить горячий сок в тару и стерилизовать в кипящей
воде: полулитровые банки — 7 мин, литровые — 10,
трехлитровые — 20 мин.
1396. Сок черничный с мякотью
800 г черники, 0,2 л сахарного сиропа 60%-ного.
Перебранные ягоды вымыть и размять деревянным пестиком
431

или пропустить через мясорубку. Полученную массу подогреть до
65—70 °С и протереть через сито. Приготовить сахарный сироп
(на 1 кг сахара — 0,66 л воды). Черничное пюре смешать с горячим
сахарным сиропом, подогреть, помешивая, до 60—65 °С, разлить в
банки и пастеризовать при 85 °С: полулитровые — 25 мин,
литровые — 30—35 мин.
1397. Сироп из черники натуральный
/ кг черники, 0,8—2 кг сахара.
Ягоды перебрать, вымыть, высушить и уложить в банки или
стеклянные бутыли, пересыпая сахаром. Поставить в темное место
при температуре 22—25 °С. Через 10—15 дней, когда ягоды пустят
сок и всплывут, отделить их от сиропа с помощью дуршлага.
Сироп вместе с нерастворившимся сахаром подогреть в
эмалированной кастрюле на слабом огне до полного растворения сахара.
Сироп разлить в бутылки или банки и укупорить. Хранить в темном
месте.
1398. Сироп из черничного сока
/ кг черничного сока, 1,7—2 кг сахара, 8—10 г лимонной кис-
лоты.
Свежеотжатый черничный сок подогреть, добавить небольшими
порциями сахар, довести до кипения и кипятить 5—7 мин. Снять
пену. Лимонную кислоту добавить в конце варки. Кипящий сироп
разлить в подогретые банки или бутылки и укупорить. Хранить в
холодном месте.
1399. Варенье из черники
/ кг черники, 1,2 кг сахара, 2 стакана воды.
Сварить сироп. В кипящий сироп порциями опускать ягоды
черники, кипятить 5—7 мин и оставить на 8—10 ч. Затем поставить
на слабый огонь, довести до кипения и варить до готовности. Готовое
варенье разлить в горячем виде в банки и стерилизовать в кипящей
воде: полулитровые банки — 7 мин, литровые — 10—12 мин.
1400. Джем из черники /
/ кг черники, 500 г сахара.
Подготовленные ягоды положить в варочный тазик или
кастрюлю, добавить сахар, тщательно перемешать. На слабом огне довести
до кипения и варить до готовности. Разлить в горячем виде до краев
банок, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
1401. Джем из черники 2
/ кг черники, 100 г сахара.
Подготовленные ягоды положить в варочный тазик или кастрю-
432

лю, засыпать сахаром и на слабом огне довести до кипения.
Варить 20 мин, переложить в банки и стерилизовать в кипящей воде:
полулитровые банки — 10 мин, литровые — 15 мин.
1402. Джем из черники 3
1 кг черники, 600 г сахара, 3 г лимонной кислоты.
Подготовленные ягоды тщательно перемешать с сахаром и
поставить в холодное место на 10—12 ч, чтобы они пустили сок.
Затем варить на слабом огне до готовности.
1403. Джем пикантный по-американски
1,5 кг черники, 500 г кислых яблок, 500 г лука, 500 г сахара, 0,5 л
столового ускуса, ложка столовой горчицы, ложечка измельчен-
ного мускатного ореха, пол-ложечки душистого перца.
Вымытые и перебранные ягоды черники высыпать в кастрюлю,
слегка размять, чтобы пустили сок, и подогревать на слабом огне.
Яблоки очистить, нарезать пластинками и положить в кастрюлю с
ягодами. Лук очистить, мелко нарезать и также высыпать в
кастрюлю. Добавить сахар, пряности в порошке, горчицу и уксус. Варить
около 75 мин, сначала на сильном, а потом на слабом огне при
постоянном помешивании. Фасовать в горячем виде.
Такой джем американцы подают к мясу.
1404. Повидло из черники
/ кг черники, 600 г сахара.
Подготовленные ягоды раздавить деревянным пестиком или
пропустить через мясорубку. Варить, помешивая, на слабом огне до
тех пор, пока масса не уменьшится до 400 г. После этого порциями
добавить сахар и варить до готовности.
1405. Повидло чернично-яблочное
500 г черники, 500 г яблок, 600 г сахара.
Яблоки разрезать дольками и распарить в кастрюле под крышкой
с 2—3 ст. ложками воды, затем протереть через густое сито. Чернику
размять деревянным пестиком, смешать с яблочным пюре и уварить
на слабом огне, пока 1 кг массы не уменьшится на 400 г. После этого
добавить сахар и варить до готовности. Фасовать в горячем виде.
Заполненные банки оставить для остывания, затем обвязать
пергаментной бумагой или закрыть полиэтиленовыми крышками.
1406. Повидло чернично-крыжовенное
500 г черники, 500 г крыжовника, 600 г сахара.
Готовят так же, как и повидло чернично-яблочное (см. рецепт
1405).
433

1407. Приправа из черники
/ кг черники, 500 г сахара, щепотка ванильного сахара.
Подготовленные ягоды черники опустить на 2—3 мин в кипящую
воду и переложить в кастрюлю. Подогреть на слабом огне под
крышкой, пока ягоды не покроются соком. После этого всю массу
протереть через частое сито. В полученное пюре добавить сахар,
тщательно перемешать и поставить в холодное место на несколько
часов. Затем черничную массу поставить на огонь, довести до
кипения и варить 20—25 мин. Расфасовать в горячем виде и сразу
укупорить.
1408. Мармелад из черники
/ кг черники, 600 г сахара.
Ягоды подогревать на слабом огне под крышкой до тех пор,
пока они не покроются соком, после чего протереть их через сито.
Пюре смешать с сахаром и варить, пока масса не начнет отставать
от дна и стенок. После этого массу выложить на противень,
выстланный пергаментом, разровнять и подсушить в слабонагретой духовке.
Обсыпать сахарной пудрой, затем нарезать фигурными кусочками.
Хранить в хорошо закрытой таре в холодном и сухом месте.
1409. Мармелад из черники по-чешски
500 г черники, 500 г очищенных недозрелых кислых яблок,
800 г сахара.
Яблоки нарезать мелкими кусочками, добавить несколько ложек
воды, подогреть под крышкой до размягчения и протереть через
дуршлаг. Чернику вымыть, переложить в кастрюлю, добавить 2 ст.
ложки сахара и подогреть под крышкой до размягчения. Добавить
протертые яблоки. Смесь уварить на !/з, добавить 200 г сахара и
варить 5 мин. Затем добавляют порциями остальной сахар, чтобы
процесс варки не прерывался. Варить до готовности и фасовать в
горячем виде.
1410. Желе из черничного сока
0,8 л черничного сока, 0,2 л яблочного сока, 500 г сахара.
Смешать свежеотжатые черничный и яблочный соки, подогреть,
добавить сахар, довести до кипения и уварить массу до !/з
первоначального объема. Разлить в горячем виде в банки и пастеризовать
при 85—90 °С (полулитровые банки — 20—30 мин).
1411. Черника, маринованная по-чешски
/ кг черники, 200 г сахара, 0,1—0,12 л столового уксуса, 1 стакан
воды.
В кипящей воде растворить сахар, добавить уксус и порциями
434

опустить ягоды черники. Варить 3 мин и уложить в банки. Маринад
кипятить еще несколько минут и вылить в банки с ягодами. Сразу
укупорить.
1412. Черника, консервированная по-словацки
/ кг черники, 2—3 яблока, 10—15 бутонов гвоздики, кусочек
корицы.
Состав заливки:на1л воды — 2 ст. ложки сахара и 1 ч.
ложка соли.
Яблоки нарезать мелкими дольками. Перебранные и вымытые
ягоды плотно уложить в банки, перекладывая яблоками, гвоздикой и
корицей. Залить сахарно-солевым раствором, сверху положить
кружок и гнет. Закрыть банки полиэтиленовыми крышками. Хранить в
холодном месте.
Используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
1413. Черника замороженная
Отобрать крупные зрелые ягоды, вымыть и обсушить.
Заморозить россыпью на картонном поддоне с бортами высотой 2—2,5 см.
Замороженные ягоды ссыпать в полиэтиленовые мешочки,
герметизировать и положить на хранение в холодильник.
1414. Черника, замороженная с сахаром
Подготовленные ягоды (см. рецепт 1413) смешать с сахаром
в соотношении 3:1. Ягоды осторожно перемешать, чтобы не
повредить, переложить в тару, заморозить, затем укупорить и убрать на
хранение в морозильник.
1415. Сушка черники
Ягоды, предназначенные для сушки, собирают в теплую и
солнечную погоду. Сразу после сбора ягоды перебирают, удаляя
поврежденные и раздавленные, а также различные примеси —
листочки, плодоножки и др. Перебранные ягоды споласкивают в дуршлаге
под струей воды, а затем обсушивают на ситах. Подготовленные
ягоды раскладывают для сушки.
Чернику можно сушить на солнце и в различных сушилках.
Искусственную сушку ведут сначала при температуре 40—45 °С, а
когда ягоды подвялятся, досушивают при 60—70 °С. Во время
сушки подносы с ягодами периодически потряхивают, чтобы
перемешать ягоды и тем самым способствовать равномерной сушке ягод.
Высушенные ягоды хранят в герметичной таре.

1416. Вино натуральное из черники
Черника представляет собой прекрасное сырье для
приготовления красных столовых вин. В чистом виде из-за низкой кислотности
для приготовления десертных вин она непригодна. Сусло из черники
бродит тяжело, поэтому из нее трудно получить вино крепостью
выше 13 %.
Ягоды в переработку должны поступать сразу после сбора. При
дроблении ягод нужно избегать повреждения семян, так как они
придают готовому вину вкус горечи. Перед прессованием мезгу
подбраживают 2—3 дня. В дробленые ягоды сразу же добавляют
дрожжевую закваску (0,3 л на 10 кг мезги). Мезгу часто
перемешивают, чтобы не допустить образования плесени или уксусного
скисания.
В отжатый сок добавляют сахарный сироп, пользуясь данными
табл. 20. Для приготовления сиропа можно брать сок второго и
третьего отжима. После первого прессования выжимки заливают
холодной водой (15—20 % к весу выжимок) и прессуют.
В дальнейшем вино готовят как обычно (см. рецепт 282).
20. Количество сахара, воды, лимонной кислоты, которое нужно добавить
к чистому черничному соку для получения столового вина
Проектируемая
крепость вина, %
сахарного сиропа,
л
Нужно добавить к 1 л чистого сока
в том числе
сахара, г
воды, мл
лимонной
кислоты, г
9 0,75 210 624 2
10 0,75 240 606 2
11 0,75 270 588 2
12 0,5 250 350 2,3
13 0,5 275 335 2,3
14 0,5 300 320 2,3

Плоды черноплодной рябины содержат 15 мг% витамина С,
12 мг% р-каротина, много антоцианов, флавоноидов, органических
кислот (1,3 %). В пищевой промышленности черноплодную рябину
часто используют как естественный краситель.
Плоды черноплодной рябины малоароматичны и не отличаются
высокими вкусовыми достоинствами. Вкус их довольно
специфический, поэтому заготавливать ее лучше всего в смеси с кислыми
плодами и ягодами.
1417. Компот из черноплодной рябины
Состав за Лив к и: на 1 л воды— 400—700 г сахара.
Ягоды рябины отделить от щитков, вымыть и замочить на 2—
3 суток, периодически меняя воду. Затем переложить в банки и
залить горячим сахарным сиропом. Стерилизовать в кипящей воде:
литровые банки — 25 мин, трехлитровые банки — 45—50 мин.
1418. Компот сливовый с черноплодной рябиной
1 кг сливы, 200 г рябины.
Состав заливки: на 1 л воды — 300 г сахара.
Ягоды рябины отделить от щитков, замочить на 2—3 суток,
периодически меняя воду. Сливу вымыть и вперемешку с рябиной
уложить в банки. Залить кипящим сахарным сиропом и стерилизовать
в кипящей воде: литровые банки — 25 мин, трехлитровые — 45—
50 мин.
1419. Компот из черноплодной рябины и шиповника
500 г черноплодной рябины, 500 г шиповника.
Состав заливки: на 1 л воды — 600 г сахара.
Ягоды черноплодной рябины замочить на 2—3 суток.
Шиповник вымыть, отрезать чашелистики и плодоножки, плоды разрезать.
После этого шиповник тщательно промыть, чтобы смылись семена
и волоски. Рябину и шиповник смешать и уложить в банки. Залить
кипящим сиропом и стерилизовать в кипящей воде: литровые
банки — 25 мин, трехлитровые — 45—50 мин.
437

1420. Компот из яблок и черноплодной рябины
400 г черноплодной рябины, 1 кг яблок.
Состав заливки: на 1л воды — 600—800 г сахара.
Яблоки нарезать дольками, удалить сердцевину и плодоножки,
опустить яблоки на 2—3 мин в кипящую воду или в холодный
0,01%-ный раствор лимонной кислоты. Тщательно вымытые ягоды
черноплодной рябины уложить вместе с яблоками в банки по
плечики и залить горячим сиропом. Стерилизовать в кипящей воде:
литровые банки — 25 мин, трехлитровые — 45—50 мин.
1421. Компот из черноплодной рябины и малины
600—700 г ягод черноплодной рябины, 300—400 г ягод малины.
Состав заливки: на 1 л воды — 333—429 г сахара.
Ягоды вымыть в холодной воде и бланшировать 1—3 мин в
кипящей воде, после чего охладить в холодной. Ягоды малины
рассортировать, удалить плодоножки, чашелистики и цветоложе, переложить
в дуршлаг и вымыть, многократно погружая в холодную воду.
Подготовленные ягоды послойно уложить в банки,
периодически встряхивая для уплотнения. Банки с ягодами залить горячим
сиропом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые — 15 мин,
литровые — 25, трехлитровые.— 45—50 мин.
1422. Компот-ассорти
700 г черноплодной рябины, по 100 г яблок, груш и слив.
Состав заливки: на 1 л воды — 333—429 г сахара.
Зрелые ягоды черноплодной рябины вымыть, бланшировать
1—3 мин в кипящей воде и охладить в холодной воде. Яблоки
и груши нарезать дольками, удалить сердцевину. Крупную сливу
разрезать на половинки, мелкие использовать целиком. Яблоки и
груши бланшировать в кипящей воде 5—7 мин, сливы — 3—4 мин,
после чего охладить в холодной воде.
Подготовленные ягоды уложить в банки, залить горячим
сахарным сиропом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые
банки — 15 мин, литровые — 25, трехлитровые — 45—50 мин.
1423. Компот из черноплодной рябины на яблочном соке
с сахаром
Состав заливки:на 1л яблочного сока — 538—667 г сахара.
Подготовленные ягоды уложить в банки. Свежий яблочный сок
подогреть, растворить в нем сахар, довести до кипения, снять пену
и горячей заливкой покрыть ягоды в банках. Стерилизовать (см.
рецепт 1417).

1424. Компот из черноплодной рябины на соке
черной смородины с сахаром
Состав заливки: на 200 г сока черной смородины — 800 г
сахара.
Подготовленные ягоды черноплодной рябины уложить в банки
(см. рецепт 1417). Сок черной смородины (см. рецепт 1312)
подогреть, растворить в нем сахар и довести до кипения. Ягоды в банках
залить сиропом (70 °С) и стерилизовать в кипящей воде:
полулитровые банки — 15 мин, литровые — 25, трехлитровые — 45—
50 мин.
1425. Компот на плодово-ягодном соке без сахара
Подготовленные ягоды черноплодной рябины (см. рецепт 1417)
уложить в банки и залить кипящим соком из красной, черной
смородины или яблочным. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые
банки — 15 мин, литровые — 25, трехлитровые — 45—50 мин.
1426. Компот из черноплодной рябины способом горячего розлива
Способом горячего розлива можно готовить все
вышеперечисленные компоты из черноплодной рябины (см. рецепты 1417—
1425). Плоды и ягоды, уложенные в банки, залить кипящей водой по
края горлышка и оставить на 5 мин. Так проделать еще 1—2 раза.
Затем залить кипящей свежеприготовленной заливкой по края
горлышка, сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до остывания.
1427. Сок из черноплодной рябины с мякотью
Ягоды отделить от щитков, тщательно вымыть, бланшировать
паром или опустить в кипящую воду на 2—3 мин и затем протереть
через сито. Полученный сок довести до кипения, кипятить 2—4 мин,
сразу разлить и укупорить.
1428. Сок из черноплодной рябины с сахаром
0,6 л сока черноплодной рябины, 0,4 л сахарного сиропа
35%-ного.
Сок черноплодной рябины (см. рецепт 1427) смешать с кипящим
сахарным сиропом, довести до кипения, кипятить 2—4 мин, разлить
в банки и укупорить.
Для получения 35%-ного сиропа в 1 л воды растворяют 820 г
сахара.
1429. Сок из черноплодной рябины с сахарным сиропом
/ л сока с мякотью, 1 л сахарного сиропа 45%-ного.
Приготовить сок с мякотью (см. рецепт 1427), смешать с горя-
439

чим сахарным сиропом, подогреть до 60—65° С и разлить в банки.
Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 15 мин,
литровые — 25 мин.
1430. Сок черноплоднорябиново-яблочрый
Сок из черноплодной рябины (см. рецепт 1427) и яблочный сок
(см. рецепт 1497) смешать в равных количествах, подогреть,
добавить по вкусу сахар (40—60 г на 1 л смеси), довести до кипения,
кипятить 4 мин, сразу же разлить в подогретые банки или бутылки и
укупорить.
Если сок разливают в двух-трехлитровые банки, то
пастеризовать не нужно, если в полулитровые и литровые, то пастеризуют при
85 °С соответственно 15 и 20 мин.
Сок можно приготовить и в соковарке. В этом случае ягоды
черноплодной рябины и дольки яблок вместе загружают в
скороварку. В готовый сок добавляют по вкусу сахар, сразу же
укупоривают и кладут бутылки на бок до полного охлаждения.
1431. Сок из черноплодной рябины
Тщательно промытые ягоды измельчить. Мезгу нагреть в течение
10—15 мин при температуре 60—70 °С. На каждый килограмм
мезги добавить 3Д стакана воды. Теплую мезгу прессовать и
полученный сок процедить через фланель или марлю, сложенную в 2—
3 слоя. Сок нагреть до 75—78 °С для осаждения белковых веществ
и снова процедить. Довести сок до кипения, кипятить 2—4 мин и
сразу разлить в подогретые банки.
Если сок разливают в полулитровые или литровые банки или
бутылки, то пастеризуют при 85° С соответственно 15 и 20 мин. Если
сок готовят в скороварке, то его не пастеризуют, а разливают в
горячем виде и сразу укупоривают.
1432. Сироп из черноплодной рябины
/ кг черноплодной рябины, 800 г сахара.
Ягоды отделить от щитков, тщательно вымыть, подсушить,
смешать с сахаром и уложить в банки. Когда ягоды осядут, банки
дополнить. Через 2—3 недели, когда ягоды пустят сок и всплывут,
содержимое банок процедить через дуршлаг. Ягоды отжать в
марлевом мешочке. Полученным сиропом заполнить бутылки или банки
с ягодами и укупорить.
Такой сироп хранится в темном месте длительное время.
1433. Варенье из черноплодной рябины
/ кг черноплодной рябины, 1,3—1,4 кг сахара, 2 стакана воды.
Ягоды опустить на 3—5 мин в кипящую воду, охладить в
холодной воде, дать стечь и положить в варочный тазик. Из 2 стаканов во-
440

ды и 500 г сахара сварить сироп. Кипящим сиропом залить ягоды,
довести до кипения при помешивании, варить 3—5 мин, после чего
отставить на 8—10 ч. Затем добавить оставшийся сахар, размешать
и варить до готовности с небольшими перерывами.
1434. Варенье из черноплодной рябины с яблоками
/ кг черноплодной рябины, 300 г яблок, 1,5 кг сахара, 2 стакана
воды, 5—7 г лимонной кислоты, ванильный сахар или корица.
Ягоды черноплодной рябины опустить на 3—5 мин в кипящую
воду, вынуть и охладить в холодной воде, дать стечь воде и положить
в варочный тазик. Из 2 стаканов воды и 500 г сахара приготовить
сироп и залить им ягоды. Довести до кипения, кипятить 3—4 мин и
отставить. Через 8—10 ч довести до кипения, добавить сахар.
Яблоки нарезать дольками, очистить от кожицы и сердцевины.
Дольки опустить в кипящую воду на 8—10 мин, не доводя до
разваривания. За 15—20 мин до окончания варки рябины в варенье
выложить яблоки и варить до готовности. Чтобы яблоки равномерно
перемешались, потряхивать тазик время от времени круговыми
движениями. Перед самым окончанием варки добавить в варенье
лимонную кислоту и ванильный сахар или корицу.
1435. Варенье из черноплодной рябины с грушами
/ кг черноплодной рябины, 300 г груш, 1,5 кг сахара, 2 стакана
воды, 5—7 г лимонной кислоты, ванильный сахар или корица.
Готовить, как варенье из черноплодной рябины с яблоками
(см. выше).
1436. Варенье из черноплодной рябины на соке
из красной смородины
/ кг черноплодной рябины, 1,2 кг сахара, 1 '/г стакана воды и Iх 1ч
стакана сока красной смородины, 2—3 г лимонной кислоты.
Из воды, свежеприготовленного красносмородинового сока и
сахара приготовить сироп. Подготовленные ягоды черноплодной
рябины положить в дуршлаг и на 3—5 мин погрузить в горячую воду,
охладить в холодной воде и выложить в варочный тазик. Ягоды
залить горячим сиропом, выдержать 5—6 ч, а затем варить до
готовности в один прием. Перед окончанием варки добавить лимонную
кислоту.
1437. Варенье по-московски
500 г черноплодной рябины, 500 г черной смородины, 0,8—/ кг
сахара.
Ягоды вымыть, обсушить и переложить в стеклянные банки,
441

перемешивая с сахаром. Когда ягоды покроются соком, выдержать
еще несколько дней, чтобы сахар проник в ягоды, затем варить до
готовности.
1438. Варенье из черноплодной рябины по-польски
/ кг черноплодной рябины, 1 кг сахара, '/г—ЪI\ стакана воды.
Выбрать самые красивые ягоды, тщательно вымыть и обсушить.
Приготовить сахарный сироп и уваривать до тех пор, пока не будут
склеиваться пальцы. Горячим сиропом залить ягоды и отставить на
ночь. Варить способом многократной варки. На четвертый день
варить ягоды вместе с сиропом до готовности. После этого ложкой с
отверстиями вынуть ягоды и уложить в банки. Залить сиропом,
чтобы он только слегка прикрывал ягоды. Оставшийся горячий сироп
разлить в бутылки, укупорить и выдержать под одеялом. Такой
сироп можно использовать также в качестве прекрасного пищевого
красителя.
1439. Джем из черноплодной рябины по-польски
/ кг черноплодной рябины, 450—500 г сахара.
Подготовленные ягоды черноплодной рябины засыпать сахаром
и отставить на несколько часов, пока не пустят сок. Затем варить на
слабом огне до готовности. Расфасовать в горячем виде, укупорить и
выдержать под одеялом до остывания.
1440. Джем из черноплодной рябины
/ кг черноплодной рябины, 1,2 кг сахара, 1'/г стакана воды.
Ягоды положить в кастрюлю, добавить воду и распарить под
крышкой до полного размягчения. После этого рябину протереть
через частое сито. Полученное пюре положить в варочный тазик или
кастрюлю, добавить сахар и варить до готовности.
1441. Джем из черноплодной рябины с яблоками
/ кг черноплодной рябины, 400 г яблок, 1,5 кг сахара, 2 стакана
воды.
Приготовить пюре из ягод черноплодной рябины (см. рецепт
1440) и яблок (см. рецепт 1487), смешать, добавить сахар и варить
до готовности.
1442. Джем из черноплодной рябины и айвы
/ кг рябины, 400 г айвы, 1—1,5 кг сахара, 0,2 л воды.
Рябину тщательно вымыть и полностью разварить в небольшом
количестве воды (0,2 л). Добавить сахар и варить еще 5—10 мин,
затем добавить нарезанную кусочками айву и варить до готовности.
Разлить в стерильные банки и закрыть крышками.
442

1443. Сушка черноплодной рябины
Хорошо вызревшие ягоды отделяют от щитков, тщательно
моют и раскладывают на ситах слоем 2—3 см. Начинают сушку при
температуре 40—45 °С, а заканчивают при 60 °С.Высушенные
ягоды при сжимании в кулаке не должны выделять сок. Хранят в
герметичной таре. Высушенные ягоды теряют излишнюю терпкость,
сохраняя лечебные свойства.
1444. Хранение черноплодной рябины
На хранение собирают хорошо созревшие ягоды. Их снимают
со щитками и укладывают в ящики вместимостью до 8 кг. Хранят
при температуре до 10 °С и влажности 80—85 %. В таких условиях
рябину можно сохранить до 2 месяцев.
1445. Вино натуральное из черноплодной рябины
Из ягод черноплодной рябины готовят вина десертного и
ликерного типа. Они густо окрашенные, терпкие, без горечи. Вино из
черноплодной рябины обладает недостаточной кислотностью, поэтому
его рекомендуется купажировать с вином из красной смородины в
соотношении 2:1.
Ягоды отделяют от щитков, тщательно моют и дробят. На
1 кг мезги добавляют до 0,4 л холодной кипяченой воды и
дрожжевую разводку (2—3 % от объема мезги). Сбраживают, при
перемешивании, 2—3 суток и прессуют.
Для получения вина крепостью 12 % к 10 л сока добавляют 7 л
сахарного сиропа (5,3 л воды и 1,7 кг сахара). Для подслащивания
на 1 л готового вина берут 100 г сахара.
В остальном изготовление вина проводят как обычно (см.
рецепт 282).
Вино яркой праздничной окраски получают из смеси яблочного
и черноплоднорябинового соков, взятых в равных количествах.
1446. Вино натуральное из черноплодной рябины по-польски
Стеклянную бутыль на !/з объема заполнить ягодами
черноплодной рябины. Приготовить сахарный сироп (на 1 л воды — 200—
300 г сахара) и залить в бутыль, заполнив его на 3Д—4/ъ высоты.
Добавить дрожжевую закваску и закрыть пробкой с водяным
затвором. После окончания брожения вино слить в другую посуду и
оставить на 3—4 месяца для созревания. После этого вино разлить
в бутылки. Качество вина улучшается с возрастом.

шиповник
Шиповник — ценный природный поливитаминный концентрат,
который по содержанию витаминов С и Р превосходит все плодовые
и ягодные растения. Плоды его содержат до 2—2,5 % витамина С
и до 2,5 % витамина Р. Кроме того, они богаты витаминами группы
В, каротином.
В медицине шиповник используют как поливитаминное средство
в виде экстрактов, отваров, сиропов, настоев, пюре. Из плодов
готовят лекарственное средство, которое применяют при лечении
печени.
1447. Шиповник протертый с сахаром
/ кг шиповника, 0,5—0,7 кг сахара.
Хорошо вызревшие плоды шиповника очистить от семян и
волосков, тщательно промыть. Подготовленные плоды опустить на
2—3 мин в кипящую воду и пропустить через мясорубку или
протереть через сито. Полученное пюре смешать с сахаром в
соотношении 1 : 1 по массе. Массу подогреть при помешивании до 70—
80 °С, расфасовать и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые
банки — 20 мин, литровые — 25—30 мин.
1448. Варенье из шиповника /
1 кг шиповника, 0,75—/ кг сахара, 1 стакан воды.
Взять недозрелые, но хорошо окрашенные плоды шиповника,
очистить от волосков и семян, тщательно промыть, обсушить.
Приготовить сироп, слегка уварить и снять с огня. В горячий сироп
положить ягоды, выдержать 10—15 мин и варить до готовности на
слабом огне. Расфасовать в горячем виде, укупорить и
стерилизовать «под одеялом».
1449. Варенье из шиповника 2
1 кг шиповника, 1—1,2 кг сахара, 1 стакан воды.
Недозрелые, но хорошо окрашенные плоды шиповника очистить
от волосков и семян, тщательно промыть. Подготовленные плоды
на 2—3 мин опустить в кипящую воду, а затем перенести в кипящий
сахарный сироп и отставить на 3—4 ч. Сироп приготовить на воде,
444

в которой бланшировались плоды. Варить до готовности в один
прием.
1450. Варенье из шиповника с клюквой
/ кг шиповника, 0,3 кг клюквы, 1,8—2 кг Сйхара, I3/* стакана
воды.
Недозрелые, но хорошо окрашенные плоды шиповника разрезать
на половинки, очистить от семян и волосков, промыть и опустить на
2 мин в кипящую воду. Обсушить. Ягоды клюквы перебрать,
промыть, обсушить, на 3—4 мин опустить в кипящую воду, вынуть,
дать стечь воде и вместе с ягодами шиповника положить в горячий
сахарный сироп. Отставить на 3—4 ч, а затем варить до готовности.
1451. Варенье из лепестков /
125 г лепестков роз или шиповника, 1 кг сахара, 0,5 л воды,
5—8 г лимонной кислоты.
Приготовить сахарный сироп и довести его до кипения. Лепестки
роз или шиповника быстро промыть, на 1—2 с опустить в кипящую
воду и сразу же перенести в кипящий сахарный сироп. Варить до
готовности на сильном огне в один прием. Перед окончанием варки
добавить лимонную кислоту. Расфасовать в горячем виде, укупорить
и стерилизовать под одеялом.
1452. Варенье из лепестков 2
125 г лепестков роз или шиповника, 1 кг сахара, 5—8 г лимонной
кислоты.
Лепестки роз или шиповника ополоснуть, обсушить и засыпать
сахаром. На следующий день варить до готовности в один прием
на сильном огне. Расфасовать в горячем виде, укупорить и
выдержать под одеялом до остывания.
1453. Лепестки цветков, протертые с сахаром
/ кг лепестков роз или шиповника, 800 г сахара, 4—5 г лимонной
кислоты.
Свежие лепестки роз или шиповника перебрать, пересыпать
сахаром, влить лимонную кислоту и отставить. На следующий день
лепестки с сахаром протереть деревянным пестом до получения
однородной массы. Плотно уложить в подготовленные банки,
засыпать сверху сахаром и укупорить. Хранить в темном и холодном
месте.
Лепестки шиповника иногда имеют горьковатый привкус,
поэтому лучше обрезать их белые основания.

1454. Сок из лепестков роз
Ярко окрашенные лепестки роз одного цвета быстро промыть в
проточной воде, переложить в эмалированную кастрюлю, слегка
примять и залить водой, чтобы чуть прикрывала их. Подогреть, когда
лепестки обесцветятся, отжать сок и добавить в него лимонную
кислоту.
1455. Компот из шиповника /
Состав заливки: на 1 л воды — 550—600 г сахара, 1,5
лимона.
Приготовить сахарный сироп, выдавить в него сок из 1,5 лимона.
В сироп положить вымытые зрелые плоды шиповника, довести до
кипения и варить до размягчения их. Компот разлить в горячем виде,
укупорить и выдержать под одеялом до остывания.
1456. Компот из шиповника 2
Состав заливки: на 1 л воды — 550—600 г сахара, сок из
1,5 лимона или 3—4 г лимонной кислоты.
Вымытые зрелые плоды шиповника уложить в подготовленные
банки по плечики. Залить кипящим сиропом и пастеризовать при
90 °С: банки на 350 мл — 15—18 мин, полулитровые — 20,
литровые — 25—30 мин.
1457. Компот из шиповника 3
Состав заливки: на 1 л воды — 550—600 г сахара, сок из
1,5 лимона или 3—4 г лимонной кислоты.
Отборные хорошо вызревшие плоды шиповника очистить от
семян и волосков, тщательно промыть, обсушить и уложить в
подготовленные банки. Залить горячим сиропом и пастеризовать
при 90 °С: банки на 350 мл — 15—18 мин, полулитровые — 20,
литровые — 25—30 мин.
Плоды шиповника не содержат ароматических веществ, поэтому
для улучшения вкуса в компот кладут немного натертой
лимонной, апельсиновой или мандариновой корочки.
1458. Компот из шиповника 4
Состав заливки: на'1 л воды — 1 кг сахара.
Зрелые плоды шиповника вымыть, разрезать пополам,
вычистить семена и волоски, тщательно промыть. Приготовить сироп,
нагреть до 90—95 °С, опустить в него подготовленные плоды
шиповника и отставить. На следующий день плоды отделить от сиропа,
уложить в банки по плечики и залить кипящим сиропом.
Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 10—12 мин,
литровые — 15—20 мин.
446

1459. Сок из шиповника
Зрелые ягоды шиповника тщательно вымыть и залить равным
количеством воды. Подогревать под крышкой 15 мин при
температуре не выше 95 °С. До кипения не доводить! Когда плоды
размягчатся, сок отцедить. Плоды снова залить кипятком, взяв воды вдвое
меньше, чем в первом случае. В воду добавить 2 г лимонной кислоты
на 1 л воды и подогревать 5—10 мин. Сок снова отцедить. Обе
партии сока смешать, добавить по вкусу сахар, разлить в
полулитровые бутылки и пастеризовать 15 мин при температуре 90 °С.
Оставшиеся ягоды использовать для приготовления джема.
1460. Сок с мякотью из шиповника
Зрелые плоды шиповника очистить от семян и волосков,
промыть, опустить на 2 мин в кипящую воду и сразу же протереть
через сито. Приготовить сахарный сироп: на 1 л воды взять 400—
450 г сахара. Протертую массу шиповника смешать с сахарным
сиропом в соотношении 1 : 1,5, подогреть до 70 °С и расфасовать.
Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 15 мин,
литровые — 22 мин.
1461. Повидло из шиповника по-польски
1 кг шиповника, 350—400 г сахара.
Зрелые плоды шиповника очистить от семян и волосков,
промыть. На 1 кг подготовленных плодов взять 1 стакан воды и
разварить. Протереть через сито. Полученное пюре довести до кипения и
варить 10—12 мин. На 1 кг пюре взять 750—800 г сахара,
растворить и варить до готовности. Расфасовать в горячем виде и
стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 20 мин,
литровые — 25 мин.
1462. Джем из шиповника /
1 кг шиповника, 350—400 г сахара, '/г стакана воды.
Хорошо вызревшие плоды шиповника очистить от семян и
волосков, тщательно промыть и плотно уложить в кастрюлю. Распарить
под крышкой и протереть через сито. Приготовить сахарный сироп,
довести до кипения, снять с огня и смешать с полученным пюре.
Тщательно растереть. Фасовать в холодном виде, укупорить и
хранить в холодном месте.
В джеме, приготовленном таким способом, витамин С
сохраняется почти без потерь.
1463. Джем из шиповника 2
1 кг шиповника, 350—400 г сахара, Уг—3Л стакана яблочного,
черносмородинового или крыжовенного сока.
447

Хорошо вызревшие плоды шиповника очистить от семян и
волосков, тщательно промыть. Плотно уложить в кастрюлю и
распарить под крышкой. Размягченные плоды протереть через сито.
Приготовить сахарный сироп на яблочном, черносмородиновом или
крыжовенном соке. В сироп переложить пюре из шиповника и
растирать до охлаждения. Фасовать в холодном виде, укупорить и
хранить в холодном и темном месте.
1464. Джем из шиповника 3
1 кг шиповника, 350—400 г сахара, !/г—31\ стакана воды,
яблочного, черносмородинового или крыжовенного сока.
Хорошо вызревшие плоды вымыть и, не вынимая семян, уложить
в кастрюлю и распарить. Разваренные плоды протереть через сито.
Приготовить сахарный сироп на воде или фруктовом соке. В горячий
сироп положить пюре и растирать до охлаждения. Фасовать в
холодном виде, укупорить, хранить в темном и холодном месте.
1465. Джем из шиповника 4
2 кг шиповника, 1 кг помидоров, 500 г сахара.
Хорошо вызревшие плоды шиповника очистить от семян и
волосков, тщательно промыть и распарить с небольшим количеством
воды под крышкой. Зрелые помидоры разрезать на дольки и тоже
распарить. Шиповник и помидоры протереть по отдельности через
сито и смешать. Добавить сахар и варить до готовности.
Расфасовать в горячем виде и укупорить. Выдержать под одеялом до
остывания.
Подавать к запеченному мясу, птице.
1466. Джем из шиповника с яблоками
250 г шиповника, 750 г яблок, 500 г сахара.
Красные, не вполне зрелые плоды шиповника разрезать пополам,
очистить от семян и волосков, тщательно промыть. Яблоки очистить,
разрезать на четвертинки, вырезать семенные гнезда. Яблоки
засыпать сахаром, добавить несколько ложек воды и разварить.
Добавить очищенные плоды шиповника и варить до готовности.
1467. Желе из шиповника с яблоками
1 кг шиповника, 1 кг яблок, сахар.
Промытые плоды шиповника и разрезанные на дольки яблоки
(лучше всего сорта Антоновка обыкновенная) распарить под
крышкой в кастрюле. Предварительно налить немного воды слоем до 2 см.
Разваренные плоды размять, перемешать и переложить в
полотняный мешочек для отделения сока самотеком. На следующий день в
полученный сок прибавить сахар из расчета 400 г сахара на 2 стакана
сока. Варить до готовности.
448

1468. Желе из лепестков роз или шиповника с крыжовником
1 стакан сока из лепестков роз или шиповника, 3 стакана
крыжовенного сока, 750 г сахара.
Лепестки роз или шиповника (чем больше, тем лучше) залить
1 стаканом кипящей воды и выдерживать на водяной бане до тех пор,
пока лепестки не обесцветятся. Сок отжать. 2 кг недозрелых ягод
крыжовника залить 1 стаканом воды и разварить под крышкой.
Массу переложить в полотняный мешочек и дать возможность соку
стечь самотеком. Оба сока смешать, прибавить сахар и варить на
сильном огне до готовности.
1469. Сушка шиповника
Сушат целые плоды или половинки, очищенные от семян и
волосков. Плоды сначала выдержать при температуре 100 °С: целые —
10 мин, резаные — 6—7 мин. После этого досушить при
температуре 70—80 °С. Продолжительность сушки — около 2 ч. Высушенные
плоды перетереть в руках, чтобы очистить от чашелистиков.
Как показывают данные исследований, при таком режиме
сушки в плодах сохраняется 83—100 % витамина С.
1470. Сушка шиповника по-польски
В Польше разработан несколько другой способ сушки. В
домашних условиях поступают следующим образом. Здоровые зрелые
плоды шиповника разрезать на половинки, очистить от волосков и
семян, промыть и обсушить. Подготовленные плоды разложить в
один слой на подносе и вложить в духовой шкаф, нагретый до 90 °С.
Каждые 10—20 мин температуру в шкафу снижать на 10—20 °С.
Так поступать до 50 °С, затем досушивать при этой температуре.
Весь процесс сушки длится 3—4 ч. Высушенные плоды должны
иметь цвет свежих. В коричневых и черных плодах шиповника
витамина С не остается.
1471. Вино из шиповника по-польски
Вино из шиповника по праву считается одним из лучших
плодово-ягодных вин. Оно отличается прекрасным вкусом, богатым
букетом и содержит много витамина С.
Для приготовления вина берут свежие плоды, слегка
подмороженные и даже сушеные. Удаляют из них семена, так как они
придают вину некоторую терпкость и горечь. Вино из очищенных
плодов шиповника более легкое.
Плоды шиповника плохо отдают сок, поэтому для приготовления
вина используют большое количество воды. На каждый килограмм
свежих плодов добавляют 1—3 л горячей или кипящей воды.
Количество сахара определяют из расчета 200—300 г на 1 л воды и
вносят в два приема, а также 4—6 г лимонной кислоты. Плоды шипов-
15 Р. Лойко
449

ника насыпают в бутыль на '/г объема. В кипящей воде растворяют
2/з необходимого количества сахара и заливают в бутыль. Бутыль
заполняют на 3Д объема. На следующий день добавляют
дрожжевую разводку, закрывают пробкой с водяным затвором и ставят на
брожение при температуре 20—25 °С. Через 5—6 дней после начала
бурного брожения прибавляют остальной сахар.
Брожение длится 4—6 недель, после чего молодое вино сливают
с осадка и переливают в посуду меньшей емкости для окончания
процесса ферментации.
Далее поступают как обычно (см. рецепт 282).
ЯБЛОКИ
Среди всех фруктов первое место в питании людей в странах
умеренного климата занимают яблоки. Это вовсе не значит, что
яблоки обладают какими-то необыкновенными питательными
свойствами. Наоборот, калорийность их невелика: 100 г яблок дают
организму всего лишь 48 ккал. В яблоках много клетчатки, которая
вызывает чувство сытости. Вот почему охотно включают их в свою
диету те, кто желает похудеть. Яблоки — наиболее доступный и
богатый источник пектиновых веществ. С высоким содержанием
пектиновых веществ прежде всего связывают лечебные свойства
яблок.
Кроме клетчатки и пектиновых веществ, в яблоках содержится
около 10 % Сахаров, 0,8 % органических кислот, до 0,11 %
дубильных веществ. Витамина С в яблоках сравнительно немного — от
4 до 10 мг в 100 г свежих плодов. Тем не менее яблоки можно
назвать богатым источником этого витамина, поскольку употреблять
их можно много и практически круглый год.
Для консервирования яблоки нужно подбирать с учетом вида
переработки. Например, для приготовления пюре, джема, повидла,
при изготовлении которых яблоки развариваются, лучше брать сорта
с кислыми и кисло-сладкими плодами (Антоновка обыкновенная,
Боровинка, Бойкен и др.). Для приготовления консервов, в которых
яблоки должны сохраниться, например для маринадов, варенья,
лучше брать более твердые, сладкие сорта (Коштеля, Банановое,
сорта группы Делишес и др.). Для соков, желе, пюре внешний вид
плодов, их величина, окраска не имеют значения. В то же время при
450

изготовлении компотов, маринадов качество яблок имеет
первостепенное значение: яблоки должны иметь красивый внешний вид и
потребительскую зрелость.
1472. Компот из яблок летних сортов
Состав заливки: на 1 л воды — 200—300 г сахара.
Мелкие яблоки консервировать целиком, средние и крупные
разрезать на половинки или дольки. У разрезанных яблок удалить
сердцевину. Чтобы нарезанные яблоки не потемнели, сразу
положить их в подкисленную или подсоленную воду (на 1 л воды — 3 г
лимонной кислоты или 1 ч. ложка соли). Перед укладыванием в
банки яблоки промыть холодной водой. Подготовленные яблоки
уложить в банки по плечики, залить холодным сахарным сиропом и
выдержать 6—8 ч. Затем дополнить банки сиропом и пастеризовать
при 85 °С: литровые банки — 15 мин, двухлитровые — 25,
трехлитровые — 30 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде
соответственно 5, 8 и 12 мин.
1473. Компот из яблок осенних и зимних сортов
Состав заливки: на 1л воды — 250—550 г сахара*
Кислые и кисло-сладкие не совсем созревшие крупные яблоки
тщательно вымыть, очистить от кожицы, разрезать на дольки и
удалить сердцевину. Чтобы нарезанные яблоки не потемнели, сразу
положить их в подкисленную или подсоленную воду.
Подготовленные яблоки опустить на 6—7 мин в горячую воду (85 °С), после
чего сразу охладить в холодной. Когда вода стечет, яблоки
уложить в банки по плечики. Воду после бланширования
использовать для приготовления сахарного сиропа. Уложенные плоды
залить горячим (90—95 °С) сахарным сиропом и стерилизовать в
кипящей воде: литровые банки — 20—25 мин, трехлитровые —
30—35 мин.
1474. Компот из яблок ускоренным способом
Состав заливки: на 1л воды — 250—300 г сахара.
Яблоки с тонкой кожицей и нежной мякотью, быстро
разваривающиеся при бланшировании или стерилизации, подготовить как
обычно. Целыми или нарезанными яблоками заполнить банки по
плечики и залить кипящим сахарным сиропом до края горлышка.
Через 3 мин сироп слить, довести до кипения, вновь заполнить им
банки и выдержать еще 3 мин. Затем сироп вновь слить, довести до
кипения и залить яблоки так, чтобы часть сиропа слегка пролилась
через края горлышка. Банки сразу закатать крышками и
перевернуть вверх дном до полного остывания.

1475. Компот из райских яблок
С о став заливки: на 1л воды — 300—400 г сахара, щепотка
ванильного сахара.
Яблоки перебрать и тщательно вымыть. Яблоки с пятнами,
недостаточно окрашенные и битые отбросить. Они должны быть
достаточно сочные, неперезрелые. Плодоножки укоротить на 2/з- Каждое
яблочко, чтобы не лопалось в компоте, наколоть в 2—3 местах
заостренной палочкой или толстой иглой. Подготовленные яблоки
уложить в банки по плечики и залить их горячим сиропом.
Пастеризовать как обычно (см. рецепт 1472).
1476. Компот из яблок с пряностями
Состав заливки: на 1 л воды — 1 кг сахара, 3—4 бутона
гвоздики, щепотка ванильного сахара.
Сварить сироп с ароматическими приправами. Яблоки тщательно
вымыть, разрезать на 4—8 частей и опустить на 5—7 мин в кипящий
сироп. После этого яблоки переложить в банки по плечики, залить
горячим сахарным сиропом и пастеризовать при 95 °С: литровые —
20 мин, двухлитровые — 30, трехлитровые — 40—45 мин.
1477. Компот из печеных яблок
Состав заливки: на 0,6 л воды — 400 г сахара.
Отобрать яблоки средней величины. Ножом со стороны
плодоножки вырезать сердцевину. Отверстие не должно быть сквозным.
В лунки насыпать сахар и испечь яблоки в духовке до готовности.
Готовые яблоки уложить в банки, залить горячим сахарным сиропом
и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки — 12 мин,
двухлитровые — 18, трехлитровые — 25 мин.
1478. Компот из яблок в собственном соку
Целые или нарезанные яблоки опустить на 2—3 мин в кипящую
воду, охладить в холодной воде и сразу уложить в банки.
Свежеприготовленный яблочный сок подогреть до 90—95 °С, залить в банки и
пастеризовать при 85 °С: литровые банки — 15 мин,
двухлитровые — 25, трехлитровые — 30 мин.
1479. Компот из яблок в ягодном соке
Готовить, как компот из яблок в яблочном соке (см. рецепт
1478). Для заливки использовать свежеприготовленный сок из
вишни, черной или красной смородины.

1480* Компот из яблок с вишней
1 кг яблок, 200 г вишни.
Состав заливки: на 1л воды — 200—400 г сахара.
Яблоки тщательно вымыть, нарезать дольками, удалить
сердцевину, опустить на 2—3 мин в кипящую воду, охладить в холодной
воде и уложить в банки вперемешку с вишней. Залить горячим
сиропом (90—95 °С) и пастеризовать при 85 °С: литровые банки —
15 мин, двухлитровые — 25, трехлитровые — 30 мин. Можно
стерилизовать в кипящей воде соответственно 5, 8, 12 мин.
1481. Компот из яблок с ревенем
1 кг яблок, 200 г ревеня.
Состав заливки: на 1л воды — 200—400 г сахара.
Для приготовления этого компота берут яблоки летних сортов и
соответственно готовят их (см. рецепт 1472).
Очистить черешки листьев ревеня, снять кожицу, нарезать
черешки кусочками длиной 3—4 см. Смешать яблоки с ревенем и
уложить в банки по плечики. Готовить, как компот из летних яблок (см.
рецепт 1472).
1482. Компот из яблок с земляникой
/ кг яблок, 350 г земляники.
Состав заливки: на 1л воды — 200—300 г сахара.
Для приготовления этого компота берут сладкие яблоки летних
сортов и крупные плотные ягоды земляники.
Яблоки и землянику подготовить как обычно и вперемешку
уложить в банки по плечики. Готовить, как компот из яблок летних
сортов (см. рецепт 1472).
1483. Компот-ассорти /
1 кг яблок, 400 г слив, 200 г груш.
Состав заливки: на 1 л воды — 200—400 г сахара.
Яблоки очистить и нарезать дольками. Груши очистить и
разрезать на половинки. Сливы использовать целиком или разрезать на
половинки и удалить косточки. Подготовленные плоды уложить в
банки по плечики так, чтобы банки имели нарядный вид. Залить
плоды горячим сиропом и пастеризовать при 85 °С: литровые
банки — 15 мин, двухлитровые — 25, трехлитровые — 30 мин.
Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 5, 8 и 12 мин.
1484. Компот-ассорти 2
1 кг яблок, 400 г груш, 200 г лесной рябины.
Состав заливки: на 1 л воды — 200—400 г сахара.
Хорошо вызревшие ягоды рябины отделить от щитков, пере-
453

брать и вымыть в холодной воде. Чтобы уменьшить горечь ягод,
на 3—5 ми н погрузить их в кипящую воду и затем охладить в
холодной воде. Яблоки и груши подготовить как обычно (см. рецепт
1473).
1485. Компот-ассорти 3
1 кг яблок, 200 г малины, 200 г крыжовника.
Состав заливки: на 1л воды — 200—400 г сахара.
Готовить, как компот с вишней (см. рецепт 1480).
1486. Компот из яблок с шиповником
750 г яблок, 250 г шиповника.
Состав заливки: на 1 л воды — 500 г сахара.
Яблоки вымыть, очистить, разрезать на четвертинки, вырезать
семенные гнезда. Красные, но не перезрелые плоды шиповника
ра зрезать пополам, очистить от волосков и семян, промыть.
Яблоки и шиповник уложить в банки по плечики и залить
кипящим сиропом. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые
банки — 20 мин, литровые — 30 мин.
1487. Пюре из яблок
Свежие здоровые яблоки вымыть, нарезать дольками и вместе с
семенами распарить в кастрюле под крышкой с небольшим
количеством воды. Когда яблоки разварятся, массу протереть через сито,
разложить в банки и пастеризовать при 85 °С: литровые банки —
25 мин, двухлитровые — 40, трехлитровые — 50 мин.
1488. Пюре из яблок по-польски
В Польше яблочное пюре, предназначенное на десерт, например
для приготовления шарлотки, для начинки блинчиков и др., готовят
с сахаром и ароматизируют.
Готовое пюре еще раз довести до кипения. Расфасовать в
горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.
1489. Пюре яблочно-земляничное (или яблочно-малиновое)
800 г яблочного пюре, 200 г земляничного пюре (или
малинового) .
Приготовленное яблочное и земляничное пюре смешать,
подогреть, разложить в банки и пастеризовать при 85 °С: литровые —
25 мин, двухлитровые — 40, трехлитровые — 50 мин.
454

1490. Пюре яблочно-сливовое
650 г яблочного пюре, 350 г сливового пюре.
Приготовленное яблочное и сливовое пюре смешать, подогреть,
разложить в банки и пастеризовать при 85 °С: литровые банки —
25 мин, двухлитровые — 40, трехлитровые — 50 мин.
1491. Пюре яблочно-тыквенное
/ кг яблок, 1 кг тыквы, 1 ч. ложка тертой лимонной или
апельсиновой цедры, сахар по вкусу.
Тыкву, нарезанную кусочками, кислые яблоки, нарезанные
дольками, варить на пару в кастрюле-пароварке или соковарке 10—
15 мин до мягкости. В горячем виде протереть через дуршлаг или
сито, добавить цедру и сахар по вкусу. Пюре прогреть при
помешивании до 90 °С и в горячем виде разложить в полулитровые банки.
Пастеризовать 10—12 мин при 90 °С.
1492. Яблоки, консервированные по-польски
/ кг яблок, 1 кг помидоров, 1 ст. ложка растительного масла,
соль, сахар, молотый красный перец.
Яблоки нарезать дольками, снять кожицу и удалить сердцевину.
Помидоры нарезать дольками, распарить в кастрюле под крышкой с
небольшим количеством воды и протереть через сито или дуршлаг.
Полученный сок заправить по вкусу солью, сахаром, перцем,
растительным маслом, довести до кипения. Горячим соком наполнить
банки наполовину. В банки с соком уложить дольки яблок так,
чтобы они были полностью погружены в сок. Уровень сока должен
быть на 1—2 см ниже края горлышка. Пастеризовать в кипящей
воде: полулитровые банки — 25—30 мин, литровые и
двухлитровые — 30—35 мин.
1493. Яблоки в смородиновом соке
1 кг яблок, 1 кг черной и красной смородины или только красной.
Ягоды черной и красной смородины или только красной снять
с кистей, удалить больные и недозрелые, тщательно вымыть и
распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды.
Горячую массу протереть через сито и наполнить банки до половины.
Яблоки разрезать пополам или на четыре доли, очистить и удалить
сердцевину, уложить в банки с соком так, чтобы они были полностью
погружены в сок. Уровень сока должен быть на 1—2 см ниже
горлышка. Пастеризовать в кипящей воде: полулитровые банки —
25—30 мин, литровые и двухлитровые — 30—35 мин.

1494. Яблоки натуральные
Целые или нарезанные дольками и очищенные яблоки на 3—
5 мин опустить в горячую (85—90 °С) воду, затем охладить в
холодной воде и уложить в банки по плечики. Яблоки залить горячей
водой и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки — 20 мин,
двухлитровые — 30, трехлитровые — 55 мин.
1495. Стружка из яблок по-словацки
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нарезать стружкой
на терке. Стружку сразу уложить в банки, уплотнить. На литровую
банку можно добавить 50—100 г сахара. Стерилизовать в кипящей
воде: полулитровые банки — 20 мин, литровые — 30 мин.
Яблочную стружку используют для слоеных пирогов.
1496. Яблоки в томатной пульпе
Для этих консервов берут яблоки поздних сроков.
Сначала приготовить томатную пульпу. Зрелые здоровые
помидоры тщательно вымыть, нарезать кусками, положить в кастрюлю,
добавить немного воды и подогреть под крышкой минут 10, не
доводя до кипения. Всю массу протереть через редкое сито, добавить
по вкусу сахар и соль. Отдельно прокипятить небольшое
количество воды с несколькими горошинами душистого и черного перца и
также добавить к пульпе. Яблоки очистить, разрезать на две или
четыре части, удалить сердцевину. Опустить яблоки в кипящую воду
на 2—3 мин, сразу охладить в холодной воде и уложить в банки.
Залить горячей томатной пульпой и пастеризовать при 90 °С
(литровые банки — 25—20 мин).
1497. Сок яблочный /
Для приготовления сока берут культурные и дикорастущие
зрелые яблоки без гнилей. Слабокислые яблоки перерабатывают
на сок только вместе с кислыми яблоками. Перезревшие, а также
снятые с хранения яблоки малопригодны для приготовления сока.
Яблоки тщательно вымыть, вырезать порченые части, пропустить
через шинковку или овощерезку. Измельченные яблоки быстро
прессовать, подогреть до 80 °С и сразу охладить до комнатной
температуры. Для этого ведро с соком поставить в бак с холодной
водой. Через 2 ч сок с помощью сифона снять с осадка или
профильтровать через мешочный фильтр.
Затем подогреть этот сок до 95 °С, разлить в горячие банки
или бутылки и немедленно закатать крышками или закрыть
пробками. Посуду с соком положить на бок и накрыть одеялом до
полного остывания. Если бутылки закрыть пробками, после остывания
залить их парафином, воском или сургучом.
Сок можно консервировать и способом пастеризации. Подогреть
456

сок до 85 °С и разлить в бутылки, не доливая до верха 2 см
(а в банки—1,5 см). Пастеризовать при 85 °С: полулитровые
банки и бутылки — 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин.
1498. Сок яблочный 2
При изготовлении осветленного яблочного сока (см. рецепт
1497) теряется значительное количество пектиновых веществ.
Гораздо полезнее и целебнее при целом ряде болезней неосвет-
ленный яблочный сок.
Отжатый яблочный сок пастеризовать при 85 °С: полулитровые
банки и бутылки — 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин.
1499. Сок из яблок летних сортов
/ кг яблок, 50—150 г сахара.
Зрелые яблоки ранних сортов тщательно вымыть, измельчить
и перемешать с сахаром. Заправить соковарку и варить массу 45—
60 мин, считая от момента закипания воды в соковарке. Горячий сок
разлить и пастеризовать при 85 °С 15 мин.
1500. Сок яблочно-смородиновый
0,65 л яблочного сока, 0,35 л сока черной или красной смородины,
150 г сахара.
Свежеотжатые яблочный сок и сок из черной или красной
смородины смешать, добавить по вкусу сахар, подогреть до 85 °С,
разлить в бутылки или банки и пастеризовать при 85 °С:
полулитровые бутылки и банки — 15 мин, литровые — 20, трехлитровые —
30 мин.
1501. Сок яблочно-вишневый
0,65 л яблочного сока, 0,35 л вишневого сока, 150 г сахара.
Свежеотжатые яблочный и вишневый соки смешать, добавить по
вкусу сахар, подогреть до 85 °С, разлить в тару и пастеризовать при
85 °С: полулитровые бутылки и банки — 20 мин, трехлитровые —
30 мин.
1502. Сок сборный
/ кг яблок, 1 кг груш, 1 кг слив, 1 кг помидоров, 800—900 г
сахара.
Яблоки, груши, сливы и помидоры тщательно вымыть, удалить
плодоножки. Сливы разрезать на половинки и удалить косточки. Все
плоды нарезать мелкими кусочками, перемешать с сахаром.
Заправить соковарку и варить плоды 45—60 мин, считая от момента
закипания воды в соковарке. Горячий сок разлить в бутылки и банки
и пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки и бутылки — 15 мин,
литровые — 20, трехлитровые — 30 мин.
457

1503. Сок яблочный с мякотью
/ кг яблок, 100—150 г сахара.
Зрелые плоды тщательно вымыть, нарезать кусочками и вместе
с кожицей и сердцевиной переложить в кастрюлю, добавить
несколько ложек воды и распарить на слабом огне под крышкой. Затем
массу протереть через частое сито, подогреть, не доводя до кипения,
добавить по вкусу сахар и разлить в банки. Нужно следить, чтобы
из сока вышли пузыри воздуха. Их можно вывести деревянной
палочкой. Пастеризовать при 90 °С (полулитровые и литровые банки—
25 мин).
1504. Пюре из печеных яблок
/ кг яблок, 50—150 г сахара.
Яблоки испечь в духовке до готовности, очистить от подгоревшей
кожицы и протереть через частое сито. Подогреть яблочную
массу, добавить по вкусу сахар, разложить в банки и пастеризовать
при 85 °С: литровые банки — 25 мин, двухлитровые — 40,
трехлитровые — 50 мин.
1505. Варенье яблочное
/ кг яблок, 1,2—1,3 кг сахара.
Яблоки имеют плотную мякоть, поэтому варенье из них готовят
методом многократной варки. При варке в один прием плоды не
провариваются, сироп быстро густеет, варенье получается нестойкое
и неудовлетворительное по вкусу и внешнему виду. Плоды
сортируют по качеству и степени зрелости, удаляя недозрелые и
перезрелые, мятые и гнилые.
Яблоки тщательно вымыть, очистить от кожицы, удалить
сердцевину. Очищенные яблоки нарезать дольками толщиной около 2 см,
бланшировать, опустив в кипящую воду на 3—15 мин (в зависимости
от плотности мякоти). Яблоки должны размягчиться на всю
толщину долек. Затем быстро охладить яблоки в холодной воде и отделить
разварившиеся и недоваренные (белого цвета) дольки (их
используют для приготовления киселя или желе). Яблоки с рыхлой
мякотью, например антоновку, перед бланшированием рекомендуется
5 мин выдержать в насыщенном растворе питьевой соды. Чтобы
нарезанные яблоки не потемнели, до бланширования и после него
поместить их в подсоленную или подкисленную воду (1ч. ложка
соли или 3 г лимонной кислоты на 1 л воды), но не более чем на 1 ч.
Приготовить сироп на воде, оставшейся после бланширования.
Для этого 600—700 г сахара растворить в 1] /2 стакана воды. Яблоки
залить кипящим сиропом и выдержать 3—4 ч, после чего поставить
на слабый огонь и, помешивая, довести до кипения. Кипятить
5—7 мин и отставить на 6—8 ч. Еще раз довести до кипения,
добавить оставшийся сахар в виде сиропа (600 г сахара на 1 стакан
воды) и вновь отставить. Эти операции повторить еще 1—2 раза.
458

Последний раз варить до готовности. К малокислым яблокам во
время второй или третьей варки прибавить 2—3 г лимонной
кислоты.
1506. Варенье яблочное по-болгарски
/ кг яблок, 1 кг сахара, 2 стакана воды, 2—3 г лимонной кислоты,
щепотка ванильного сахара, лимонная цедщ с 1—2 лимонов.
Приготовить сахарный сироп и уварить до образования густых
капель. Очищенные от кожицы и сердцевины яблоки нарезать
небольшими кубиками и положить в сироп. Варить 30 мин. Перед
окончанием варки добавить лимонную цедру и щепотку ванильного
сахара. Чем варенье гуще, тем оно лучше. Хорошо сваренное
варенье совершенно светлое.
1507. Варенье из сладких яблок
20 сладких яблок очистить от кожицы и сердцевины,
нашинковать на овощной терке. Снять цедру с 3 лимонов, выжать из
них сок и тщательно перемешать с 4 ст. ложками сахара. На 1 стакан
этой смеси взять 1!/2 стакана сахара и !/г стакана воды, сварить
сироп и порциями высыпать в него яблоки. Варить до тех пор, пока
яблоки не станут прозрачными. Перед окончанием варки добавить
измельченную цедру с 1—2 лимонов.
1508. Варенье из райских яблок /
/ кг яблок, 1,3 кг сахара, 3 стакана воды.
Отобрать яблоки одной величины и степени зрелости, тщательно
вымыть, опустить на 1—3 мин в кипящую воду и сразу охладить в
хсшодной воде. Плоды часто наколоть заостренной деревянной
папочкой и опустить в кипящий сироп. Отставить на 6—8 ч, а затем
варшть в 2—3 приема на слабом огне. После каждой варки в
течение 10—12 мин, считая от момента закипания, варенье отставлять
на X—2 ч. Варенье считается готовым, когда яблоки станут
прозрачными, а сироп начнет покрываться слегка морщинистой
пленкой.
1509. Варенье из райских яблок 2
1 кг яблок, 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Отобрать плоды одной величины и степени зрелости, тщательно
вымыть и наколоть заостренной деревянной палочкой. Залить плоды
горячей водой и варить на слабом огне 5 мин, после чего яблоки
отделить» и залить холодной водой на 7—8 ч. Из сахара и воды, в
которой варились яблоки, приготовить сироп. В кипящий сироп
положить яблоки и отставить на 10 ч. После этого сироп сцедить,
довести до (сипения, снять пленку, положить в сироп яблоки и варить
на слабом огне до готовности около 20 мин.
459

1510. Варенье-желе
/ кг яблок, 400 г сахара, 21 Д стакана воды.
Яблоки нарезать дольками, переложить в кастрюлю и залить
2х /2 стакана воды. Варить на слабом огне под крышкой 20—30 мин.
Затем яблоки откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. В отвар
положить сахар и варить на слабом огне до готовности (если при
сливании с ложечки капля остывает и удерживается на ложке, то варенье-
желе готово). Хранить, как обычное варенье.
1511. Варенье яблочное с черноплодной рябиной
/ кг яблок, 100 г черноплодной рябины, 750 г сахара, Iх /г
стакана воды.
Сладкие яблоки очистить и нарезать дольками. Рябину
тщательно вымыть и отделить от щитков. Яблоки бланшировать в кипящей
воде 3—15 мин в зависимости от плотности мякоти (см. рецепт
1505). Подготовленные яблоки и рябину положить в кипящий
сироп, кипятить 3—5 мин и отставить на 6—8 ч. Так проделать еще
2—3 раза. Последний раз варить до готовности.
1512. Конфитюр из райских яблок по-польски
/ кг яблок, 1,8 кг сахара, 0,5 л воды, картофельный крахмал.
Хорошо окрашенные, но не перезревшие яблоки тщательно
вымыть, обрезать плодоножки. Подготовленные яблоки опустить на*
2—3 мин в кипящую воду, затем охладить в холодной воде. Игз
0,75 л воды и 900 г сахара приготовить сироп, охладить и положить
в него яблоки, выдержать 10—12 ч, после чего варить в один илм
несколько приемов до готовности. Оставшийся сахар добавлять
порциями. Перед окончанием варки добавить 0,15 л растворенного
в воде крахмала (1 —1х/2 ч. ложки крахмала на 0,5 л воды) для
предупреждения засахаривания варенья.
1513. Джем яблочный /
/ кг яблок, 1,2 кг сахара.
Джем рекомендуется готовить из кислых яблок. Яблоки с тонкой
кожицей (Белый налив, Папировка, Антоновка обыкновенная и др.)
варят с кожицей.
Яблоки вымыть, очистить, нарезать дольками и варить 10—
15 мин в небольшом количестве воды (х/2 стакана на 1 кг яблок),
затем добавить сахар. Варить джем в один прием, постепенно
усиливая огонь. Огонь усилить, когда масса закипит и сахар
растворится. Все время мешать, снимая пену. Продолжительность варки
с момента закипания массы не должна превышать 20—30 мин.
Джем считается готовым, когда горячая капля сразу густеет на
холодном блюдечке. Готовый джем расфасовать в горячем виде и
пастеризовать при 95—100 °С 15—20 мин.
460

1514. Джем яблочный 2
1 кг яблок, 500 г сахара, 15 г лимонной кислоты.
Твердые слабокислые яблоки очистить и нарезать дольками,
положить в подсоленную или подкисленную воду. Очистки залить
небольшим количеством воды, добавить лимонную кислоту и варить
под крышкой около 20 мин. Сок процедить, добавить в него сахар,
довести до кипения и варить до тех пор, пока сироп не станет
прозрачным. В сироп опустить нарезанные кусочками яблоки и
варить на слабом огне до готовности в один прием.
1515. Джем яблочный 3
2 кг яблок, 1 кг сахара.
Для приготовления джема рекомендуется брать равные
количества яблок худшего качества, например падалицу, и хорошего
качества.
Падалицу тщательно вымыть, нарезать дольками или измельчить
на крупной терке, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы
они были полностью прикрыты ею, и варить около 15 мин. Откинуть
на сито и процедить сок. Из яблочной массы приготовить пюре для
текущего употребления. В соке растворить сахар и варить сироп на
слабом огне в течение 20 мин. Яблоки хорошего качества очистить,
измельчить на крупной терке и переложить в вываренный сок.
Варить еще около 10 мин до готовности. В горячем виде переложить
в банки. Сверху готовый джем накрыть ошпаренным целлофаном.
Укупорить.
1516. Джем яблочный 4
1 кг яблок, 750 г сахара, * /2 стакана воды.
Из сахара и воды приготовить сироп. В кипящий сироп положить
натертые на крупной овощной терке яблоки. Варить, помешивая,
на слабом огне около 30 мин в один прием (или 5 мин в один
день и около 15 мин на следующий день).
1517. Джем яблочный по-польски
/ кг яблок, 700—900 г сахара.
Половину тщательно промытых яблок нарезать небольшими
дольками и, не очищая кожицы, положить в кастрюлю, добавить 2—
3 ст. ложки воды и подогреть под крышкой до размягчения.
Разваренные яблоки протереть через сито или дуршлаг, пюре смешать с
сахаром и подогреть до полного растворения сахара. Оставшиеся
яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками
величиной не более 2 см и положить в горячее пюре. Варить до
готовности в один прием.
461

1518. Джем яблочный с ягодами
/ кг яблок, 1 кг сахара, 500 г черной смородины, земляники
или черники.
Из яблок приготовить сок с сахаром (см. рецепт 1503). Когда
сок уварится, добавить очищенные ягоды и варить до готовности.
1519. Джем яблочно-грушевый
/ кг яблок, 1 кг сахара, 500 г груш.
Из яблок приготовить сок с сахаром (см. рецепт 1503). Когда
сок уварится, добавить протертые на крупной терке груши и варить
до готовности.
1520. Джем яблочно-сливовый
/ кг яблок, 1 кг сахара, 700 г слив.
Из яблок приготовить сок с сахаром (см. рецепт 1503). Когда
сок уварится, добавить очищенные от косточек и мелко
нарезанные сливы. Варить до готовности.
1521. Джем из антоновки
/ кг очищенных яблок, 500 г сахара.
Джем из яблок сорта Антоновка имеет твердую консистенцию,
его можно резать ножом.
Зрелые, здоровые плоды яблок сорта Антоновка обыкновенная
очистить, мелко нарезать, засыпать сахаром, отставить на сутки.
Затем варить на слабом огне 25—40 мин, не дольше. Расфасовать
в горячем виде, укупорить и стерилизовать под одеялом.
1522. Повидло яблочное
/ кг яблок, 700—800 г сахара, 1 стакан воды.
Яблоки вымыть и нарезать дольками, не очищая. Залить водой
и варить 10—20 мин до размягчения. Протереть через сито или
дуршлаг. Довести пюре до кипения, добавить сахар и варить до
готовности в один прием. Горячее повидло разложить в банки.
1523. Повидло яблочно-тыквенное
600—700 г яблочного пюре, 300—400 г тыквенного пюре, 700—
800 г сахара, 2—3 г лимонной кислоты.
Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками и
распарить в кастрюле под крышкой. Протереть массу через сито и
смешать с яблочным пюре (см. рецепт 1487). Добавить сахар,
размешать и варить до готовности в один прием. Перед окончанием
варки добавить лимонную кислоту.
462

1524. Повидло яблочно-брусничное
/ кг яблочного пюре, 1 кг брусничного пюре, 200—300 г сахара.
Приготовить яблочное и брусничное пюре. Яблочное пюре
подогреть и варить 5—7 мин на слабом огне, затем добавить брусничное
пюре и варить до готовности. Сахар добавить перед окончанием
варки.
1525. Повидло яблочно-грушевое
500 г яблок, 1 кг груш, 100—200 г сахара.
Кислые яблоки и зрелые груши нарезать дольками и распарить
с небольшим количеством воды в кастрюле под крышкой, а затем
протереть через сито или дуршлаг. Яблочное и грушевое пюре
смешать и варить до готовности. Сахар добавить перед окончанием
варки.
1526. Повидло-ассорти
500 г яблок, 500 г сливы, 500 г груш, 500 г помидоров, сахар.
Все плоды тщательно вымыть, разрезать на части, удалить
сердцевину, косточки. Взвесить подготовленную массу плодов и
отмерить для последующего внесения сахара из расчета 300 г сахара
на 1 кг массы. В толстостенной кастрюле, поставленной на
асбестовую подставку, уварить плоды при постоянном помешивании. Когда
след, оставленный ложкой на середине массы, перестанет сливаться,
добавить сахар и уваривать еще минут 30. Горячую массу уложить в
банки, накрыть ошпаренным целлофаном и укупорить.
1527. Мармелад яблочный
/ кг яблок, 300—400 г сахара.
Яблоки вымыть, вырезать сердцевину, и испечь их в духовке.
Печеные яблоки протереть через сито, полученное пюре подогреть,
добавить сахар и, помешивая, варить на слабом огне до загустения.
Горячий мармелад выложить в чистые сухие деревянные или
фанерные ящички, выстланные пергаментом, или в прогретые банки.
Мармелад закрыть лишь после того, как масса остынет.
1528. Мармелад яблочный по-болгарски
Для приготовления мармелада берут сладкие яблоки.
Нарезать яблоки дольками, опустить в кипящую воду и варить.
Когда яблоки сварятся (см. рецепт 1515), выбрать их и протереть
через сито. Полученное пюре довести до кипения и варить. Для
ускорения варки добавить в пюре щелок. Для получения щелока
горсть просеянной древесной золы залить кипятком и, как только
зола осядет, прозрачную воду слить и добавить в пюре. Варить пюре
до тех пор, пока на поверхности массы не будет оставаться след
после деревянной палочки. Фасовать в горячем виде.
463

1529. Мармелад яблочный с орехами
/ кг яблок, 25 г ядер грецких или лесных орехов, 250 г сахара,
25 г апельсиновых корочек.
Яблоки вымыть и испечь в духовке, протереть через сито или
дуршлаг. Пюре подогреть, добавить сахар и варить. Мармелад будет
готов, когда небольшое количество мармелада, выложенное на
тарелку, не будет сливаться после разделения его ложкой. В самом
конце приготовления добавить в мармелад поджаренную и
измельченную апельсиновую корочку и измельченные орехи. После этого
варить еще несколько минут, после чего выложить мармелад на
противень, выстланный пергаментом. Когда масса несколько
подсохнет, подсушить мармелад в слегка нагретой духовке.
Подсушенный мармелад обсыпать сахарной пудрой и накрыть сверху
пергаментом или алюминиевой фольгой. Хранить в сухом прохладном
месте. Перед употреблением нарезать фигурными кусочками.
1530. Мармелад яблочно-сливовый
350 г яблочного пюре, 300 г сливового пюре, 550 г сахара.
Мармелад варить способом взвешивания, то есть считать его
готовым, когда масса уварится до 1 кг. Для этого смешать яблочное
и сливовое пюре, подогреть, добавить сахар и варить до готовности.
1531. Мармелад яблочно-вишневый
/ кг яблок, 1 кг вишен, 600 г сахара.
Вишню без косточек засыпать сахаром и оставить до тех пор,
пока она не пустит сок. Яблоки испечь в духовке и протереть через
сито или дуршлаг. Протертые яблоки смешать с вишней и варить
до готовности.
1532. Мармелад яблочно-малиновый
/ кг яблок, 500 г малины, 500 г сахара.
Яблоки испечь в духовке и протереть через сито или дуршлаг.
Яблочное пюре уварить до половины объема. Перебранную и
промытую малину размять и вместе с сахаром переложить в яблочную
массу. Варить до готовности.
Хранить в сухом прохладном месте.
1533. Мармелад яблочно-тыквенный
2 кг яблочно-тыквенного пюре, 1 кг сахара, 3—5 г лимонной
кислоты.
Яблочно-тыквенное пюре (см. рецепт 1491) смешать с сахаром,
добавить лимонную кислоту и уваривать до тех пор, пока оно не
будет отставать от дна. Разложить массу в банки или ящички,
464

выстланные пергаментом, и оставить для отвердения открытыми на
4—6 ч, а затем упаковать.
Хранить в сухом прохладном месте.
1534. Мармелад-ассорти /
350 г яблочного пюре, 200 г вишневого пюре, 100 г малины, 100 г
пектиновой заготовки из яблок (см. рецепт 1555), 550 г сахара.
Приготовить яблочное пюре из печеных яблок. Малину
измельчить. Вишню освободить от косточек и растереть с сахаром.
Все смешать и уварить до 1 кг. Пектиновую заготовку добавить
за 15—20 мин до окончания варки. Оставить для отвердения, а
затем упаковать. Хранить в сухом прохладном месте.
1535. Мармелад-ассорти 2
400 г яблочного пюре, 100 г малины, 150 г красной смородины,
100 г пектиновой заготовки из яблок, 550 г сахара.
Готовить по рецепту 1534.
1536. Желе из яблок
Для приготовления желе лучше всего использовать падалицу
зимних сортов. Яблоки тщательно вымыть, нарезать дольками,
положить в кастрюлю, залить на 3/4 водой и варить 10—20 мин. Затем
сок процедить в кастрюлю с широким дном. На 1 л жидкости
добавить 600—700 г сахара и варить около 20 мин. Перед окончанием
варки добавить щепотку ванильного сахара. Для проверки
готовности желе, каплю опустить на холодную тарелку: если она не
расплывается, желе готово. Расфасовать желе в горячем виде и
укупорить.
1537. Желе из яблочного сока
1 л яблочного сока, 300 г сахара.
Свежеотжатый сок кипятить на сильном огне 10—15 мин,
добавить сахар и кипятить еще 10—15 мин. После этого сок
профильтровать через фланель, разлить в банки и укупорить.
1538. Желе яблочно-клюквенное
0,5 л яблочного сока, 0,3 л клюквенного сока, 500 г сахара.
Готовить, как желе из яблочного сока (см. рецепт 1537).
1539. Желе яблочно-черносмородиновое
0,35 л яблочного сока, 0,4 л черносмородинового сока, 500 г
сахара.
Готовить, как желе из яблочного сока (см. рецепт 1537).
465

1540. Желе яблочно-красносмородиновое
0,4 г яблочного сока, 0,4 л сока красной смородины, 500 г сахара.
Готовить, как желе из яблочного сока (см. рецепт 1537).
1541. Желе яблочно-вишневое
0,5 л яблочного сока, 0,3 л вишневого сока, 500 г сахара.
Готовить, как желе из яблочного сока (см. рецепт 1537).
1542. Желе яблочно-малиновое
0,5 л яблочного сока, 0,3 л малинового сока, 500 г сахара.
Готовить, как желе из яблочного сока (см. рецепт 1537).
1543. Желе яблочно-абрикосовое
0,5 л яблочного сока, 0,3 л абрикосового сока, 500 г сахара.
Готовить, как желе из яблочного сока (см. рецепт 1537).
1544. Желе яблочно-земляничное
0,5 л яблочного сока, 0,3 л земляничного сока, 500 г сахара.
Готовить, как желе из яблочного сока (см. рецепт 1537).
1545. Цукаты из яблок
Для приготовления цукатов сначала варят варенье (см. рецепты
1505—1507). Цукаты из такого варенья можно готовить по мере
надобности.
Извлечь из варенья дольки яблок, положить в дуршлаг, дать
стечь сиропу. Дольки разложить на тарелках, чтобы они обсохли.
Через сутки обсыпать их сахаром — цукаты готовы. Хранить в
закрытой стеклянной посуде.
1546. Пастила из яблок
1 кг яблок, 800—900 г сахара.
Яблоки испечь в духовке и протереть через сито или дуршлаг.
Полученное пюре подогреть и добавить при помешивании сахар.
Уваривать до консистенции густой сметаны. Горячую массу
разложить тонким слоем в мелкие деревянные или фанерные лотки,
выстланные пергаментом. Наполненные лотки поставить на 10—12 ч
в духовку, нагретую до 60—70 °С. Приготовить еще одну порцию
пюре и на следующий день дополнить лотки. Снова подсушить в
духовке. Готовая пастила легко режется ножом. Она имеет
красновато-коричневый цвет.
466

1547. Яблочный уксус (по Д. Джарвису)
Яблоки натереть на крупной терке. Сырую яблочную кашицу
положить в стеклянный сосуд и развести теплой кипяченой водой
(на 800 г кашицы 1 л воды). На каждый литр воды прибавить по
100 г меда или сахара, а для ускорения брожения — по 10 г
дрожжей или 20 г сухого ржаного хлеба. Первые 10 дней сосуд с этой
смесью хранить открытым при температуре 20—30 °С, перемешивая
яблочную кашицу деревянной ложкой 2—3 раза в день. Потом
массу переложить в марлевый мешок и отжать сок. Сок процедить
через марлю и перелить в сосуд с широким горлом. При желании
на 1 л сока прибавить 50—100 г меда или сахара. Банку закрыть
марлей, завязать и поставить в теплое место, чтобы брожение
продолжалось еще 40—60 дней. Затем уксус профильтровать, разлить
по бутылкам и плотно закрыть их пробками. Хранить в
холодильнике при температуре 6—8 °С.
1548. Яблочный сыр
1 кг яблочного пюре, 1 кг сахара, апельсиновая корочка, имбирь,
черный перец.
Кислые яблоки нарезать дольками и с небольшим количеством
воды распарить в кастрюле под крышкой, затем протереть через
сито или дуршлаг. Пюре подогреть и смешать с сахаром 1:1. Варить
при помешивании до тех пор, пока масса не загустеет так, что будет
отставать от ложки. Добавить по вкусу измельченную апельсиновую
корочку, имбирь, черный перец. Массу переложить в мокрую
салфетку, перевязать и поместить под пресс. Через 2 дня сыр готов.
Хранить его в сухом месте.
1549. Яблоки маринованные
Состав заливки: на 1 л воды — 600—800 г сахара, 60—
70 мл столового уксуса.
На литровую банку — 0,3—0,6 г корицы, 5—8 бутонов гвоздики,
по 5—8 горошин душистого и черного перца.
Для маринования лучше брать сладкие сорта яблок. Кислые
яблоки в маринаде легко развариваются.
Яблоки тщательно вымыть, очистить от кожицы и в зависимости
от величины разрезать на 4—8 частей, удаляя сердцевину.
Нарезанные яблоки положить в подкисленную воду (3—5 г лимонной
кислоты или 40—60 мл столового уксуса на 1 л воды). В этом же растворе
бланшировать яблоки 3—8 мин, а затем охладить в холодной воде,
после чего сразу уложить в банки. Воду, в которой бланшировались
яблоки, можно использовать для приготовления заливки. В этом
случае количество уксуса уменьшить вдвое. Кипящей заливкой
заполнить банки с яблоками и пастеризовать при 90 °С:
полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 25 мин.
467

1550. Райские яблоки маринованные
Состав заливки: на 1 л воды — 0,2 л столового уксуса, 600—
800 г сахара, 0,8 г корицы, 1 г гвоздики.
Отобрать здоровые, свежие и хорошо окрашенные яблоки,
тщательно вымыть, обрезать плодоножки. Опустить яблоки на 2—4 мин
в кипящую воду и сразу охладить в холодной воде, после чего
уложить в банки, залить кипящей заливкой и пастеризовать при
90 °С: полулитровые банки — 20 мин, литровые — 25,
трехлитровые — 30 мин.
1551. Яблоки моченые
Для Мочения используют зрелые яблоки осенних и раннезимних
сортов. Желательно брать средние и мелкие яблоки,
светлоокрашенные, с плотной мякотью. Рекомендуемые сорта — Антоновка
обыкновенная, Осеннее полосатое, Пепин литовский, Бабушкино и
др. Яблоки должны быть свежесобранными, совершенно здоровыми,
без ушибов.
Яблоки следует тщательно вымыть. Мочить можно в
деревянной, стеклянной, керамической посуде. Можно использовать также
мешки-вкладыши из пищевой полиэтиленовой пленки.
Лучше всего мочить яблоки в деревянных бочках. Дно и стенки
хорошо вымытой и ошпаренной бочки выстлать предварительно
ошпаренной соломой — солома придает яблокам золотистый цвет.
Вместо соломы можно взять листья вишни или черной смородины.
Яблоки укладывать рядами, плодоножками вверх. Каждые 2—3
ряда перекладывать соломой или листьями.
Для заливки яблок приготовить раствор: 10 л воды доводят до
кипения, добавить 400 г сахара и 25 г соли, 150 г ржаной муки.
Холодным раствором залить яблоки так, чтобы он слегка покрывал
яблоки. Бочку оставить на 10 дней при температуре 20—25 °С.
Ежедневно снимать пену и добавлять раствор. После этого бочку
перенести в холодное место, например в погреб. Здесь брожение
заканчивается через 25—30 дней.
1552. Яблоки, моченные с медом
Состав заливки: на 10 л воды — 2 стакана меда, 100 г соли.
Готовить по рецепту 1551. Для приготовления заливки
растворить в воде мед, соль и кипятить 30 мин.
1553. Яблоки, моченные по-польски
Состав заливки: на 10 л воды — 150 г сахара, 150 г соли,
150 г ржаной муки.
На дно посуды положить листья черной смородины, хрена или
винограда, на них рядами уложить яблоки. Сверху яблоки снова
закрыть листьями, положить кружок и гнет. Приготовить заливку и
468

заполнить ею бочку с яблоками. Оставить на 2—3 дня при
комнатной температуре, затем перенести в холодное место (8—12 °С).
Готовую продукцию хранить при температуре 4—8 °С.
Периодически промывать гнет и удалять плесень.
1554. Яблоки моченые кислые
Состав заливки: на 10 л воды — 120 г сахара и 120 г соли.
Плоды неокрашенных сортов залить в банках рассолом и
закупорить полиэтиленовыми крышками. Такие яблоки удобнее всего
готовить в трехлитровых банках.
Получаются плоды твердые и острые, которые используют в
салатах.
1555. Пектиновая заготовка из яблок
Пектиновая вытяжка из яблок содержит большое количество
пектина. Ее используют в качестве добавки к плодам и ягодам с
низким содержанием пектина, например при получении мармелада,
желе, джема. Для приготовления пектиновой вытяжки используют
кислые недозрелые яблоки, падалицу кислых сортов, а также
очистки, то есть кожицу и семенные камеры, в которых пектина
больше, чем в мякоти. Для этой же цели можно использовать и
выжимки после прессования.
Целые яблоки измельчить ножом, на терке или в мясорубке.
Подготовленное сырье положить в кастрюлю, залить водой (1л воды —
на 1 кг яблок или 1 !/г—2 л воды на 1 кг очисток или выжимок)
и добавить 2 г лимонной кислоты на каждый литр воды. Варить
на слабом огне: яблоки — 40—50 мин, очистки и выжимки — 60—
70 мин. После этого отцедить сок через фланель или плотное
полотно и уварить до 1 /а объема. Для этого сок вылить в посуду с
широким дном слоем не более 3 см и подогреть, не допуская
кипения. Когда пектиновая вытяжка уварится, использовать ее для
добавки к другим плодово-ягодным консервам или убрать на
хранение. Для этого вытяжку разлить в горячие бутылки или банки
и пастеризовать при 90 ° С около 10 мин. Сразу же охладить.
1556. Яблочная стружка сушеная
Яблоки настрогать на крупной овощной терке. Толщина стружки
должна быть не менее 2—3 мм. Чтобы стружка не потемнела,
сразу положить ее в подкисленную или подсоленную воду (см.
рецепт 1472). Когда вся стружка подготовлена, вынуть ее из воды,
обсушить и разложить на частом решете или бумаге слоем 5—7 мм,
то есть примерно 4—5 кг на 1 м . Сушить, как указано ниже (см.
рецепт 1557).
1557. Сушка яблок кружочками
Для сушки годятся яблоки различных сортов. Лучше
использовать для сушки яблоки, которые быстро не темнеют после очистки
469

(например, антоновка). Часто для этой цели используют падалицу.
Яблоки тщательно моют подкисленной уксусом водой, чтобы смыть
загрязнения и остатки ядохимикатов, применяемых для борьбы с
садовыми вредителями. Затем очищают несъедобные части, в том
числе и кожицу. Яблоки ранних сортов сушат с кожицей.
Сердцевину лучше вынимать специально изготовленной из жести трубкой
или заостренной ложечкой. Подготовленные яблоки режут поперек
кружочками толщиной 4—7 мм. Чтобы нарезанные яблоки не
темнели при сушке из-за действия окислительных ферментов, их сразу
же погружают в холодную подсоленную (10—15 г соли на 1 л воды)
или подкисленную (2—5 г лимонной или виннокаменной кислоты
на 1 л воды) воду.
Для частичного разрушения ферментов и ускорения процесса
сушки можно бланшировать нарезанные яблоки в течение
нескольких минут в кипящей воде, а потом сразу же остудить в холодной.
Вместо бланширования можно нарезанные яблоки выдержать в
течение 10 мин на сите или дуршлаге в парах кипящей воды, а
затем остудить в холодной воде. Подготовленные таким образом
яблоки быстрее сохнут.
Нарезанные яблоки раскладывают на ситах или подносах в
один слой. Начинают сушить при температуре от 70—75 до 80—
85 °С. Когда испарится примерно 2/з воды, температуру снижают
до 50—55 °С. Весь процесс сушки длится 6—10 ч. Правильно
высушенные яблоки имеют желтовато-коричневый цвет, при сжатии
не ломаются и не выделяют сок, содержат примерно 20 % влаги.
1558. Сушка яблок на солнце
Для сушки на солнце обычно используют яблоки летних сортов.
В это время солнце дает еще достаточно тепла. Нарезанные яблоки
нанизывают на нитку или на палочки и вешают на солнечном месте
под крышей. Можно сушить также на частых ситах, прикрытых
марлей. Ежедневно яблоки переворачивают. Процесс сушки на солнце
длится от 3 до 6 дней. Сушье, приготовленное из яблок,
высушенных на солнце, темнее, чем при искусственной сушке.
1559. Яблочные очистки сушеные
Любителям чая из сушеных яблок рекомендуется использовать
яблочные очистки. Очистки разложить тонким слоем и сушить на
солнце или в духовом шкафу. Хранить в герметичной таре.
Для приготовления чая взять 4—5 ложек сухих очисток,
залить их 4—5 стаканами кипятка и варить 2—3 мин. Отставить
на 10—15 мин или перелить в термос. Употреблять как фруктовый
чай, заправив по вкусу сахаром или медом.

1560. Тутти-фрутти по-итальянски
1 кг яблок, 1 кг ежевики, 1 кг алычи, 500 г груш, 500 г бузины,
2 кг сахара.
Яблоки и груши разрезать на дольки, удалить семенные гнезда.
Алычу разрезать на половинки, косточки удалить. Алычу и ежевику
положить в большую кастрюлю, размять ложкой и разогреть на
слабом огне. Когда выступит сок, добавить яблоки, груши и ягоды
бузины, отделенные от кистей. Разварить и протереть через сито.
Пюре уварить наполовину, добабить сахар и варить до готовности
около 10 мин, фасовать в холодном виде.
1561. Яблочная горчица по-польски
3 ложки порошка горчицы, 4 ложки яблочного пюре, 2 ложки
сахара, 2—3 ложки столового уксуса, лавровый лист, 1—2 бутона
гвоздики, по 1—2 зерна душистого и черного перца.
2—3 кислых яблока испечь в духовом шкафу и протереть
через сито. Уксус довести до кипения, добавить пряности и специи,
отставить и процедить. Яблочное пюре, порошок горчицы, сахар,
соль, уксус тщательно перемешать и расфасовать. Через 3 дня
горчица готова к употреблению.
1562. Яблочный соус по-американски (чатни)
1 кг яблок, 500 г лука, 250 г помидоров, 100 г изюма, 250 г свежих
листьев мяты, 1 стакан столового уксуса, ложечка столовой
горчицы, пол-ложечки соли, пол-ложечки черного перца, 250 г
сахара.
Яблоки и лук очистить и мелко нарезать. Лист мяты измельчить.
Помидоры опустить на 3—4 мин в кипящую воду, охладить в воде,
снять кожицу и нарезать ломтиками. Измельченные плоды и овощи
переложить в кастрюлю, добавить приправы и 3/4 стакана столового
уксуса. Массу уварить до размягчения. Сахар растворить в 1 I \
стакана подогретого уксуса и вылить в массу. Варить, пока масса не
будет сваливаться с ложки большими кусками. Расфасовать в
горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.
1563. Фруктовый соус по-американски (чатни)
500 г яблочного пюре, 250 г сушеных груш, 250 г сушеных
абрикосов, 250 г изюма, 250 г лука, 1 стакан столового уксуса,
2 зубка чеснока, ложечка соли, пол-ложечки порошка кориандра,
пол-ложечки столовой горчицы, щепотка черного перца, 750 г
сахара.
Сушеные плоды залить уксусом и отставить. На следующий день
проварить под крышкой. Лук и чеснок очистить. Приготовить
яблочное пюре (см. рецепт 1487). Яблочное пюре, разваренные
груши и абрикосы, изюм, измельченный лук и чеснок пропустить
471

через мясорубку или измельчить в миксере. Полученную массу
варить при помешивании 15—20 мин, добавить сахар. В конце варки
положить приправы и пряности. Варить, пока масса не будет
сваливаться с ложки большими кусками. Расфасовать в горячем виде,
укупорить и выдержать под одеялом до остывания.
1564. Яблочная приправа
5 кг кислых яблок, 500 г сладкого перца, 300 г чеснока, 300 г
зелени кориандра, 300 г зелени петрушки, укропа, сельдерея,
соль.
Кислые недозрелые яблоки разрезать на дольки, вырезать
семенные гнезда и разварить в кастрюле с небольшим количеством воды.
Протереть через редкое сито или дуршлаг и довести до кипения.
Зелень промыть и измельчить. Чеснок очистить и мелко нарезать.
Сладкий перец очистить от семян и мелко нарезать или пропустить
через мясорубку. Подготовленные овощи высыпать в кипящее
яблочное пюре и варить около 10 мин. Посолить по вкусу.
Расфасовать в горячем виде и укупорить.
1565. Яблоки замороженные
Для замораживания берут кисло-сладкие яблоки.
Яблоки тщательно вымыть, очистить, удалить сердцевину.
Нарезать кружочками или дольками толщиной 3—4 мм и, чтобы они
не потемнели, сразу же опустить в холодную воду, но не более чем
на 20 мин. В этой воде растворить лимонную кислоту (5 г на 1 л
воды) или соль (10—15 г на 1 л воды).
Подготовленные яблоки разложить на картонном подносе и
поставить в морозильное отделение. Когда яблоки частично
подмерзнут, поднос вынуть, а дольки яблок быстро отделить одну от
другой. Затем поставить поднос в морозильник для окончательного
замораживания. Готовые яблоки ссыпать в полиэтиленовые
мешочки и завязать.
1566. Яблоки, замороженные с сахаром
1 кг яблок, 250 г сахара.
Подготовленные и нарезанные яблоки смешать с сахаром,
положить в формочки и заморозить. Замороженные яблоки слегка
оттаять, отделить от формочек, упаковать и положить на хранение
в морозильник.
1567. Яблочное пюре замороженное
1 кг яблочного пюре, 300 г сахара, 3—5 г лимонной кислоты.
Приготовить яблочное пюре (см. рецепт 1487). В горячем пюре
растворить сахар. Чтобы масса не побурела, прибавить лимонную
472

кислоту. Когда масса остынет, переложить ее в формочки и
заморозить.
1568. Яблочный уксус по-чешски
1 кг яблок, 1 л воды, 100—200 г сахара, 0,1 л столового уксуса.
Для приготовления уксуса берут кислые яблоки, которые
непригодны для других видов переработки, а также очистки, выжимки.
Яблоки тщательно вымыть, удалить поврежденные части,
измельчить. Измельченные яблоки переложить в стеклянные банки,
залить охлажденной кипяченой водой и растворить сахар. Посуду
закрыть пробкой из ваты или обвязать сложенной в несколько
слоев марлей. Поставить в теплое место для ферментации. Через
неделю отжать сок, процедить, добавить столовый уксус и снова
оставить для ферментации. В теплом месте этот процесс длится
около месяца, в холодном — 3 месяца и более.
При уксуснокислом брожении на поверхности жидкости
образуется белая пленка. Уксуснокислые бактерии для своей
жизнедеятельности нуждаются в кислороде, поэтому посуда должна
оставаться неплотно закрытой. Но нельзя допускать проникновения
внутрь посуды плодовых мушек.
Готовый уксус тщательно профильтровать, разлить в бутылки
и укупорить. Пробки залить парафином, сургучом и др. Хранить
в холодном месте.
1569. Хранение яблок
Лежкость яблок зависит от многого: сорта, условий
выращивания, сроков уборки, условий хранения и др.
Яблоки, предназначенные для длительного хранения, убирают
вручную и укладывают сразу в тару, в которой они будут храниться.
Яблоки перед укладкой сразу же сортируют на крупные, средние
и мелкие. Крупные и средние здоровые яблоки хранят отдельно.
Крупные яблоки быстрее созревают при хранении.
Очень важно правильно выбрать время уборки. Яблоки,
убранные в оптимальный срок, хранятся дольше и с наименьшими
потерями. Яблоки, убранные рано или поздно, меньше хранятся,
портятся от грибных и физиологических болезней. Ориентиром могут
служить некоторые внешние признаки. Плоды в стадии съемной
зрелости приобретают характерную сортовую окраску и достигают
максимальной величины. Например, съемная зрелость плодов у
сортов Осеннее полосатое и Антоновка обыкновенная наступает
при побурении половины семян. Зимние сорта, например
Белорусский синап, надо выдерживать на деревьях как можно дольше,
чтобы они достигли лучшего качества и были устойчивее к болезням.
Плоды должны легко отделяться. Опадение плодов
свидетельствует об их перезревании. Оптимальные сроки съема каждого сорта
исчисляются несколькими днями. Известно, что плоды на дереве
созревают неодновременно. Поэтому наиболее правильна выбороч-
473

21. Оптимальные температуры и продолжительность хранения плодов некоторых
сортов яблони
Наименование сорта
Мелба
Слава победителям
Штрейфлинг
Минское
Антоновка обыкновенная
Мекинтош
Коштеля
Кортланд
Пармен зимний золотой
Кальвиль снежный
Мантуанское
Бойкен
Уэлси
Пепин шафранный
Ребристое
Серуэл
Белорусское малиновое
Белорусский синап
Банановое
Ренет Симиренко
Оптимальная
температура хранени*
I, ^
ОТ —1 ДО +1
-1—0
0—1
2—4
2—4
от —1 до
0—1
1—2
2—4
1—2
от —1 до
0—1
0—1
0—1
0—1
0—1
0—1
0—1
0—4
1—2
+ 1
+ 2
Продолжительность
хранения, месяцев
2—3
3-4
3—4
3—5
3—5
4—5
4-5
4—5
4—5
4—5
6—7
6—7
6—7
6—7
6—7
7—8
7—8
7—9
7—8
7—8
ная уборка, при которой яблоки снимаются по мере созревания.
Плоды, предназначенные для хранения, убирают в сухую
прохладную погоду и сразу же помещают в хранилище. Задержка
плодов с охлаждением после съема также ухудшает их лежкость.
Поэтому дней за 10 до уборки хранилище охлаждают наружным
воздухом (в ночные часы и в периоды похолодания).
Снимают плоды бережно и только вручную. Для сбора
используют корзины, обшитые изнутри мешковиной.
При съеме не следует надавливать на плод пальцами. Плод
охватывают всей кистью, указательный палец упирается в основание
плодоножки. При надавливании на плодоножку и одновременном
повороте вверх плод легко отделяется от ветки вместе с
плодоножкой. Обламывание плодоножки или отрывание ее недопустимо.
Яблоки лучше всего хранить в яблочных деревянных ящиках
вместимостью 20—25 кг или в картонных коробках. Ящики должны
быть чистые. Лучше, если они хранились на солнце. Ящики не
должны быть слишком пересушены, иначе они будут отбирать влагу у
плодов. Каждый ряд яблок перекладывают стружкой лиственных
пород или пересыпают сухим торфом, мхом, льняными очесами и
др. Лучше всего завертывать каждый плод в салфетки, пропитанные
вазелиновым маслом. Для пропитки 500 салфеток используют 100 г
вазелина. В такой обертке следует хранить прежде всего плоды с
нежной кожицей (Мелба, Пепин шафранный) и плоды,
поражающиеся при хранении «загаром» (Антоновка обыкновенная).
Заполненные ящики устанавливают в штабеля.
Небольшое количество плодов можно хранить и на стеллажах
474

в 1—2 слоя. Но при этом хранилище используется нерационально,
плоды сильнее увядают и облегчается перенесение инфекции с
больных плодов на здоровые.
Во время хранения следят за температурой и влажностью
воздуха в хранилище, плоды периодически просматривают.
Плоды, снятые с хранения, не нужно сразу переносить в теплое
помещение, некоторые сорта при этом быстро буреют.
Рекомендуется ступенчато повышать температуру плодов, снятых с
хранения. Сначала их переносят в помещение с температурой около 10 °С,
затем уже в обычные условия.
Продолжительность хранения и оптимальные температурные
режимы для распространенных сортов яблони представлены в табл. 21.
В хранилищах без искусственного охлаждения лежкость яблок
уменьшается в 1,5—2 раза.
1570. Хранение яблок в полиэтиленовой упаковке
Многие сорта яблок хорошо хранятся в условиях измененной
газовой атмосферы при повышенном содержании углекислого газа.
Такая обстановка, в частности, создается в упаковке из
полиэтиленовой пленки. Можно поступать по-разному. Но во всех случаях
лучше использовать полиэтиленовую пленку толщиной 40—60
микрон.
Если используют полиэтиленовые вкладыши в ящики, то их
предварительно выстилают бумагой. Затем укладывают полиэтиленовую
пленку, упаковывают яблоки и сверху опять укрывают краями
пленки. Можно перекладывать и каждый ряд плодов в ящиках.
Целесообразно использовать и пакеты из полиэтиленовой пленки
емкостью 1—3 кг. В мешочки укладывают предварительно
охлажденные плоды и плотно завязывают. Если плоды до закладки в
мешочки не охладить, то в хранилище на внутренней поверхности
пленки образуются капли воды, которые вызывают порчу плодов.
Заполненные пакеты уложить на полки, в ящики или подвесить на
рейках. Упакованные одним из описанных способов плоды также
нужно хранить при оптимальных температурах.
Однако следует иметь в виду, что не все сорта яблок с успехом
хранятся в упаковке из полиэтиленовой пленки. Например, плоды
сортов Антоновка обыкновенная, Минское, Белорусское малиновое,
Банановое в полиэтиленовой упаковке хранятся хуже. Они
«задыхаются» в такой упаковке. В то же время продолжительность
хранения таких сортов, как Мелба, Штрейфлинг, Пепин
шафранный, Уэлси, Серуэл и др., в полиэтиленовой упаковке увеличивается
на 40—70 дней.
1571. Вина яблочные
Яблоки — наиболее распространенное сырье для приготовления
вина. Из яблок можно изготовить любой тип вина, но
предпочтительнее сухие и полусладкие. Качество вина зависит прежде всего
от качества исходного сырья.
475

Большинство районированных в Беларуси сортов яблок
пригодны для приготовления вина. Хорошие вина получаются из
мелкоплодных яблок-раек. Не годятся только сорта с содержанием
кислоты менее 0,8 %. Более ароматные вина получаются из яблок,
созревших (но не перезревших) на дереве. Кроме того, из
свежесобранных яблок легче извлекать сок.
Закваску дрожжей для виноделия делают следующим образом.
В сухую погоду за 3—10 дней до начала приготовления вина
собирают зрелые ягоды (Земляники садовой, черной или красной
смородины). Полстакана сахара растворяют в стакане горячей воды и
охлаждают до комнатной температуры. Затем берут два стакана
ягод (ягоды не моют!), раздавливают, смешивают с сахарным
сиропом и переливают в большую бутылку или колбу. Горло закрывают
ватной пробкой. Ставят в темное и теплое место с температурой
22—24°. Через 3—4 дня, когда сок забродит, его процеживают
через марлю и используют вместо разводки чистой культурой
дрожжей. На 10 л сусла берут 1,5 стакана такой разводки. Следует иметь
в виду, что после процеживания такую разводку хранят в
холодильнике не более 10 дней (температура хранения 10—12°).
Для сбраживания яблочного сусла можно использовать также
2—3 % бродящего вина или 1 % осадка, образовавшегося при
брожении сока более ранних культур.
Сбор, мойку и дробление яблок проводят так же, как и при
получении соков методом прессования.
Свежеотжатый сок мутный, поэтому его отделяют от мути и
механических загрязнений, для чего его сначала отстаивают 24—36 ч
в холодном месте, а затем отделяют от осадка с помощью сифона.
Чтобы задержать брожение, на 10 л сока добавляют 0,2—0,4 г пиро-
сульфита калия, который можно приобрести в аптеке.
Соки большинства плодов и ягод содержат мало Сахаров и много
органических кислот. Поэтому до начала сбраживания в них
добавляют воду для уменьшения кислотности и сахар для повышения
сахаристости, а также дрожжевую закваску.
Высокий процент сахара затрудняет процесс брожения, поэтому
при изготовлении плодово-ягодных вин его добавляют в 2—3
приема, растворяя в небольшом количестве бродящего вина. Первую
порцию сахара растворяют в соке или кипяченой воде, которую
добавляют для снижения кислотности сока. Воду подогревают до
40—45°, растворяют сахар и сразу же выливают в сок. Температура
сусла должна быть 20—22°, тогда оно быстрее начинает бродить.
Сусло разливают в заранее приготовленную посуду, наполняя ее
на 4Д объема. Для питания дрожжей вносят хлористый аммоний
из расчета 0,3 г на 1 л сусла. Посуду (бутыли, баллоны, бочонки
и др.) закрывают ватной пробкой.
В нормальных условиях через 2—3 дня после заправки сусла
начинается так называемое бурное брожение. На поверхности сусла
образуется шапка пены, а внутри видно перемещение жидкости
вследствие бурного выделения углекислого газа. Бурное брожение
обычно продолжается 4—5 дней, максимум 10.
476

После окончания бурного брожения начинается так называемое
тихое брожение. В это время ватную пробку заменяют водяным
затвором. Его можно изготовить в домашних условиях. Для этого
изогнутую стеклянную или резиновую трубочку одним концом
вставляют в шпунт или пробку, а другим — в бутылочку с водой. Если
затвор правильно собран, то из трубочки в воду выделяются
пузырьки углекислого газа. Воду в бутылочке меняют через 3—
4 дня. Тихое брожение продолжается при соблюдении
температурных и других условий 3—4 недели. Об окончании его судят по
нескольким внешним признакам. Через водяной затвор перестает
выделяться углекислый газ. На вкус перестает ощущаться сахар,
а верхние слои вина уже начинают осветляться. На дно посуды
выпадает осадок дрожжей.
Закончившее брожение молодое вино быстро сливают с осадка.
Для этого посуду с вином ставят на возвышение, в вино погружают
резиновый шланг, не доходя на 3 см до осадка. С другого конца
. шланга ртом отсасывают вино, пока оно не потечет непрерывной
с :труей. Шланг опускают в чистую бутыль. Ее заполняют до середины
г орлышка, укупоривают пробкой, замазывают смолкой, пластили-
н ом или заливают парафином. Молодое вино ставят в помещение с
тч гмпературой 10—12°.
Через 3—4 недели молодое вино вновь сливают с осадка с
поме *щью сифона и профильтровывают через фильтр или фланель.
Та 1кое вино теперь называют виноматериалом. Чтобы придать ему
не< эбходимые качества, в него добавляют сахар (для полусладких,
дес *ертных и ликерных вин) и выдерживают. Максимально выра-
22. 1 кислотность и сахаристость распространенных в Республике Беларусь сортов
яблок
Наименование сорта
Папирс >вка
Суйсле; пское
Штрейс, (>линг
Борови* 1ка
Пепин ; штовский
Антонов ка обыкновенная
Бабушки но
Корично» е полосатое
Ренет Ла ндсберга
Малиновс >е оберляндское
Минское
Банановое '
Серуэл
Белоруссю 1Й синап
Белорусскс »е малиновое
Пепин шас} вранный
Коштеля
средняя
0,9
0,6
0,6
1,0
0,5
1,1
0,7
0,5
0,5
0,6
0,8
0,9
0,8
0,9
0,7
0,6
0,2
Кислотность, %
колебания
по годам
0,9—1,0
0,4—0,8
0,5—0,9
0,8—1,2
0,4—0,6
0,8—1,6
0,4—0,9
0,5—0,6
0,4—0,7
0,4—0,7
0,7—1,0
0,6—1,3
0,6—1,0
0,7—1,1
0,3—1,0
0,4—1,0
средняя
8,1
9,1
10,2
8,6
8,9
9,5
9,1
9,9
9,8
9,1
9,7
10,2
9,6
10,2
9,3
10,7
10,1
колебания
по годам
6,9—9,3
8,7—9,8
8,6—11,7
7,7—9,7
8,3—9,9
7,7—12,1
6,9—10,8
9,2—10,7
7,4—9,9
7,2—10,7
7,9—12,2
8,2—12,1
7,8—11,3
8,8—11,3
8,2—10,0
8,8—11,8
8,5—11,8
477

женный вкус вино приобретает при разных способах выдержки в
зависимости от типа вина и исходного сырья.
Яблочное сухое вино. Яблочные сухие вина обладают легким
сортовым ароматом, мягким гармоничным вкусом с приятной
кислотностью. Все процессы приготовления вина проводятся как
обычно. Если нет возможности сделать химический анализ сока, то для
изготовления сусла можно воспользоваться данными табл. 22.
Закваску добавляют в стадии бурного брожения. К 10 л чистого
яблочного сока из культурных сортов добавляют 0,2 л дрожжевой
закваски и 900 г сахара.
Готовое вино хранят в посуде, налитой под пробку, так, чтобы
оно не могло закиснуть или покрыться плесенью. Бутылки с сухим
вином хранят лежа при температуре 10—15°.
Яблочное полусладкое вино. Полусладкое столовое вино — это
легкий освежающий напиток приятного вкуса, содержащий 10—
13 % спирта, 5—8 % сахара и 0,6—0,7 % органических кислот.
Для его приготовления к 10 л сока добавляют 1 кг сахара в сусло
и 0,8 кг через 3—-4 дня. Сбраживание сусла проводят как обычнэ.
Полусладкие вина характеризуются невысоким содержанием
спирта, Сахаров и кислот, поэтому такие вина нестойки при хранении
и склонны к забраживанию. Их пастеризуют перед розливом или
подслащивают перед употреблением. Если вино пастеризуют, то в
него добавляют сахар из расчета 50—60 г на 1 л вина. Затем вино
разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают
пробками. Пробки обвязывают шпагатом или закрепляют
металлическими скобами. Бутылки с вином ставят в кастрюлю с водой на
деревянную подставку, подогревают до 70—75° и выдерживают при
этой температуре 30 мин. Вода должна быть на уровне вина. Когда
вино остынет, крепления снимают, а пробки заливают сургучом или
смолкой.
Применяют и другой прием. Готовый виноматериал разливают
в бутылки, укупоривают и хранят до употребления. Перед
употреблением добавляют по вкусу сахарный сироп, изготовленный на том
же вине. В крыжовенное и яблочное вино старые виноделы
рекомендуют вместо сахара добавить липовый или цветочный мед из
расчета 50—100 г на 1 л вина.
Яблочное десертное вино. Десертные вина содержат 14—16 %
спирта, 10—16 % сахара, 0,6—0,7 % органических кислот.
При изготовлении сусла к 10 л сока добавляют 0,2 л дрожжевой
закваски и 1,32 кг сахара.
Через 3—4 дня добавляют еще 1 кг сахара. Сусло сбргживают
и готовят виноматериал. Чтобы придать вину законченность,
мягкость и полноту вкуса, его подслащивают, добавляя сахар. Для
получения ликерного вина на 1 л добавляют 200 г сахара, десертного —
100—160 г. Сахар растворяют в небольшом количестве подогретого
вина. Готовое вино разливают в баллоны или бутылки до половины
горлышка, плотно укупоривают пробками и наклеивают этикетки.
Через 2—3 недели такое вино готово к употреблению.
478

Десертные вина хранят при температуре 8—12°. Яблочное вино
сохраняет свои достоинства немногим более года.
1572. Вино яблочное малоспиртуозное
Легкие и дешевые натуральные вина можно получить из осенних
и раннезимних сортов яблок без добавления сахара и воды. Све-
жеотжатый сок из зрелых яблок заправляют культурными
дрожжами. Сразу же после окончания брожения вино сливают с осадка
и переливают под пробку в только что простерилизованные бутылки
и укупоривают. Такое вино имеет крепость 5—6°, поэтому оно не
стойкое в хранении и подлежит быстрому употреблению. Хранить
его нужно в холодильнике.
КОНСЕРВЫ В КУЛИНАРИИ
Большинство консервов из плодов и овощей пригодно для
непосредственного употребления. Но многие из них с успехом можно
использовать в кулинарии при приготовлении закусок, салатов,
первых блюд, гарниров, соусов. Приводя лишь некоторые из
подобных рецептов, автор надеется в последующих изданиях расширить
этот раздел.
1. Боуль из персиков
0,5 л персикового компота, 0,5 л белого сухого вина, 0,5 л
газированного напитка, сок [/г лимона, ложка сахарной пудры.
Персики вынуть из компота, дать стечь жидкости, разрезать на
кубики и переложить в большую миску. Залить вином, добавить
процеженный сок '/г лимона, растворить сахар и влить
газированный напиток. Все компоненты должны быть охлажденными.
2. Коктейль фруктово-молочный
0,5 молока, 1 стакан плодов или ягод в собственном соку.
Молоко вскипятить, остудить и влить в миксер. Добавить плоды
или ягоды в собственном соку и взбивать 30—40 с. Если нет
миксера, то фрукты протереть через сито и вместе с молоком взбить
венчиком.
3. Коктейль из черничного компота с кефиром
0,5 л черничного компота, 0,5 л кефира, горсть ядра грецких
орехов, сахар.
Компот отцедить от ягод и разлить в мисочки. Орехи обжарить
и мелко посечь. Кефир взбить в миксере и вылить в креманки
с компотом. Сразу посыпать орехами, сахаром.
479

4. Малиновый коктейль
0,1 л малинового сиропа, 1 стакан молока, 1 яйцо, лимон.
В холодное кипяченое молоко влить малиновый сироп, яйцо,
выдавить сок из одного лимона, взбить, а затем подавать.
5. Коктейль из земляники
200 г земляничного джема, 0,5 л сливок, сахар, лимонный сок.
Охлажденные джем и сливки смешать в миксере. Добавить по
вкусу сахар и несколько капель лимонного сока.
6. Коктейль из сметаны с ягодами
0,5 л компота из вишни, земляники, крыжовнике* или черной
смородины, 0,5 л сметаны, сахар.
Ягоды вишни, земляники, крыжовника или черной смородины
вынуть из компота, дать стечь сиропу. Сметану взбить в миксере,
прибавить ягоды, смешать и заправить по вкусу сахаром. Подавать
в охлажденном виде.
7. Салат из сельдерея с черникой и яблоками
Половина корнеплода сельдерея, большое кислое яблоко, 2 ст.
ложки консервированной черники, 2 ст. ложки растительного
масла, 1 ст. ложка лимонного сока, соль, сахар.
Сельдерей и яблоки очистить и натереть на крупной терке,
перемешать, добавить лимонный сок. Затем добавить чернику, заправить
растительным маслом, сахаром и солью по вкусу и сразу же
подавать на стол.
8. Черника с хреном
2 ст. ложки консервированной черники, 2 ст. ложки натертого
хрена, лимонный сок, сахар.
Чернику смешать со свеженатертым хреном, заправленным
лимонным соком, и добавить щепотку сахара. Количество
добавляемого хрена определяют по вкусу. Подают к холодному мясу и птице.
9. Фруктовый салат
1 стакан сливового компота, 1 яблоко, 10 мл белого вермута, 2 ст.
ложки изюма, 2 ст. ложки ядра грецких орехов, 1 ст. ложка
сахара, взбитые сливки, шоколад.
Сливы вынуть из компота, удалить косточки и разрезать на
четвертинки, переложить в вазу, сбрызнуть вермутом и поставить
на холод. Твердое яблоко очистить и нарезать лапшой. Изюм
перебрать, хорошо промыть и смешать с мелко натертыми ядрами грец-
480

ких орехов. Все компоненты перемешать, добавить сироп из
компота, сахар по вкусу и дать постоять. Затем разложить в креманки,
украсить взбитыми сливками и тертым шоколадом.
10. Соус из сушеных слив
500 г сушеных слив, зубок чеснока, 1 ч. ложка зелени укропа,
соль, черный перец, сахар.
Сушеные сливы сполоснуть и оставить на ночь в небольшом
количестве воды, а затем в той же воде разварить на слабом огне до
размягчения. Затем сливы отделить от отвара и протереть через
сито. Соус при необходимости разбавить отваром до консистенции
густой сметаны. Добавить растертый с солью чеснок, заправить по
вкусу солью, сахаром и черным перцем. Довести до кипения и
остудить. Подавать к шашлыкам или холодной курице.
11. Быстрый соус к мясу
0,2 л яблочного пюре, 3—4 ч. ложки томатной пасты, 2 ч. ложки
пюре из сладкого перца, соль, черный перец.
Все компоненты смешать, заправить по вкусу солью, черным
перцем или другими пряностями. Подавать к горячему и холодному
мясу.
12. Омлет с черной смородиной (2 порции)
3 яйца, 1 ст. ложка молока, соль, 2 ст. ложки растительного масла
или маргарин, 250 г черной смородины, 3 ст. ложки сахара,
ложка масла, сахарная пудра.
Ягоды черной смородины отделить от кистей, вымыть, обсушить,
обсыпать сахаром и обжарить на масле. Яйца взбить с молоком и
солью, жарить, чтобы низ подрумянился, а верх оставался мягким.
Омлет выложить на горячую тарелку. На половину омлета уложить
ягоды и закрыть второй половиной. Сверху посыпать сахарной
пудрой и сразу же подавать на стол.
13. Запеканка со сливами
1 л сливового компота, 1,5 л молока, 0,5 кг макарон, 100 г сахара,
4 яйца, 1 ч. ложка корицы, кусочек мускатного ореха, масло,
сахарная пудра.
В 1 л молока сварить при помешивании макароны (10—12 мин),
добавить 50 г сахара и кусочек мускатного ореха. Форму смазать
маслом и переложить отцеженные макароны вместе со сливами,
отделенными от сиропа. Оставшееся молоко, сахар, яйца и половину
ложечки корицы взбить и залить макароны. Запекать около 45 мин
в горячем духовом шкафу. Готовую запеканку вынуть из формы и
подавать в горячем виде, обсыпав сахарной пудрой и корицей.
16 Р. Лойко
481

14. Яблочная запеканка
0,5 кг яблок, законсервированных в собственном соку, 1 ст.
ложка твердого мармелада, 20 г сливочного масла, 20 г бисквита,
0,2 л молока, 2 яйца, 1 ст. ложка картофельного крахмала.
Форму смазать маслом и обсыпать крошками бисквита. На дно
положить вынутые из сока и слегка обсушенные яблоки и куски
мармелада. В молоке растворить крахмал, потом желтки и, наконец,
взбитые белки с сахаром. Полученную смесь вылить в форму.
Запекать в горячей духовке и сразу же подавать к столу.
15. Гренки с ягодами
4 кусочка белого хлеба или булки, 0,2 л сметаны, 2 ст. ложки
сахарной пудры, 1 ст. ложка сахара, стакан мороженых ягод,
2 ст. ложки масла, 2—3 ст. ложки ликера.
Взбить сметану, добавляя сахарную пудру, а затем, осторожно
помешивая, положить ягоды небольшими порциями. Кусочки булки
обжарить на масле с одной стороны до светло-желтого цвета и
положить на тарелку поджаренной стороной кверху. На гренки
положить ягодную массу и сбрызнуть ликером.
16. Земляничный крем
250 г жирного творога, 6 ст. ложек молока, земляничный джем,
сахар.
Творог размешать с молоком, добавить по вкусу земляничный
джем и сахар и взбить миксером или венчиком.
17. Крем из яблочного пюре
0,5 л яблочного пюре, 100 г сахарной пудры, белок, 0,2 л сметаны,
2 ч. ложки желатина, ванильный сахар, варенье из ягод.
К желатину добавить ложечку воды и растворить его на водяной
бане.
В яблочное пюре добавить сахарную пудру, ванильный сахар и
белок. Взбивать, пока масса не побелеет. Отдельно взбить сметану
и добавить к яблочной массе (несколько ложек оставить для
украшения). В массу влить растворенный желатин, смешать, разлить
в креманки и оставить до застывания. Украсить взбитой сметаной
и ягодами из варенья.
18. Груши с какао
0,5 л компота из груш, 0,4 л молока, 2 ст. ложки сахара, 2 желтка,
2 ст. ложки картофельного крахмала, 1 ст. ложка какао,
миндальные орехи.
В стакане молока растворить какао, крахмал, сахар и растереть
желтки. Оставшееся молоко довести до кипения и влить в него при
482

помешивании полученную смесь. Уварить до загустения и охладить.
Груши вынуть из компота, разложить в креманки и облить кремом.
Крем украсить нарезанными лапшой ядрами миндаля.
19. Крыжовник со взбитыми сливками
0,5 л компота из крыжовника, 1 стакан взбитых сливок.
Взбитые сливки разложить в креманки, полить сладким
компотом, украсить ягодами крыжовника. Подавать на десерт.
20. Желе из крыжовника
0,25 л компота из крыжовника, 1 ст. ложка желатина, '/г стакана
взбитых сливок.
Ложку желатина залить тремя ложками холодной воды и
оставить на полчаса. Ягоды крыжовника вынуть из компота, дать стечь
сиропу и разложить в креманки. Сироп подогреть, не доводя до
кипения, добавить желатин. Охлажденным сиропом залить ягоды
крыжовника. Когда желе застынет, его можно украсить взбитыми
сливками.
21. Кисель из ягод
0,5 л компота из вишни, крыжовника или черной смородины,
1—2 ст. ложки сахара, 1—2 ст. ложки картофельного
крахмала, 0,4 л воды.
Крахмал растворить в небольшом количестве воды. Остальную
воду вылить в компот и добавить по вкусу сахар.
22. Рябиновый напиток
0,25 л сиропа из рябинового компота, 1 стакан чая, лимон, сахар.
Сироп из рябинового компота смешать с чаем, добавить по вкусу
сахар и лимонный сок или дольки лимона. Подавать в холодном
или теплом виде.
23. Напиток из сушеной малины или ежевики
1 ст. ложка сушеных ягод, 1 ч. ложка меда, 1 стакан кипятка.
Сушеные ягоды в фаянсовой кружке залить кипятком, прикрыть
и поставить на крышку кастрюли с кипящей водой на 10—15 мин.
После этого процедить, добавить мед и пить в горячем виде.
24. Чай из сушеного шиповника
2 ст. ложки сушеных ягод шиповника, 1,5 стакана кипяченой
воды, сахар.
Ягоды помыть, залить охлажденной кипяченой водой и оставить
на несколько часов. Подогреть, не доводя до кипения, процедить,
добавить по вкусу сахар.

СОДЕРЖАНИЕ
Как пользоваться этой книгой 3
Часть 1
ЧТО НАДО ЗНАТЬ, ПРЕЖДЕ ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ ДОМАШНИМ
КОНСЕРВИРОВАНИЕМ 6
Причины потерь и порчи свежих и консервированных плодов и овощей ... 6
Тара, инвентарь и оборудование для консервирования 10
Технологические операции при переработке плодов и овощей 14
Консервирование тепловой стерилизацией 22
Приготовление плодово-ягодного пюре 22
Приготовление соков 23
Приготовление компотов 31
Консервирование сахаром 34
Приготовление варенья 34
Приготовление джемов и конфитюров 36
Приготовление желе, повидла, мармелада, цукатов . . . . , 38
Консервирование без сахара 42
Маринование 43
Квашение, соление, мочение 45
Сушка 47
Замораживание 52
Хранение плодов и овощей в свежем виде 55
Плодово-ягодное виноделие 67
Часть 2
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ 77
Абрикосы 77
1. Компот из абрикосов 78
2. Компот из абрикосов ускоренным способом 78
3. Компот из половинок абрикосов 78
4. Компот из абрикосов и вишни 79
5. Компот из абрикосов с медом по-словацки 79
6. Напиток с абрикосами 79
7. Абрикосы в собственном соку 79
8. Абрикосы в собственном соку по-словацки 1 80
9. Абрикосы в собственном соку по-словацки 2 80
10. Абрикосы в собственном соку натуральные 80
11. Пюре из абрикосов 80
12. Сок абрикосовый с мякотью без стерилизации 80
13. Сок абрикосовый с мякотью 81
14. Абрикосовый диабетический сок с мякотью / 81
15. Абрикосовый диабетический сок с мякотью 2 81
16. Абрикосовый сироп 81
17. Абрикосы в яблочном пюре 81
18. Пюре абрикосово-яблочное 82
484

19. Варенье из целых абрикосов 82
20. Варенье из абрикосов по-болгарски 82
21. Варенье из половинок абрикосов ... * 82
22. Варенье из половинок абрикосов по-польски 83
23. Джем абрикосовый 1 83
24. Джем абрикосовый 2 83
25. Джем абрикосовый по-польски 1 83
26. Джем абрикосовый по-польски 2 84
27. Джем абрикосовый по-словацки 84
28. Джем абрикосово-крыжовенный 84
29. Конфитюр абрикосовый 84
30. Абрикосы засахаренные 85
31. Абрикосы, засахаренные по-словацки 85
32. Сироп абрикосовый и конфитюр абрикосово-яблочный 85
33. Желе абрикосовое 1 85
34. Желе абрикосовое 2 86
35. Повидло абрикосовое 86
36. Мармелад абрикосовый мягкий 86
37. Мармелад абрикосово-яблочный 86
38. Мармелад абрикосовый твердый 87
39. Мармелад абрикосово-морковный по-словацки 87
40. Абрикосовая заготовка для начинки 87
41. Паста из абрикосов по-словацки 87
42. Пастила абрикосовая 87
43. Пастила абрикосовая по-словацки 88
44. Абрикосы, маринованные по-польски 1 88
45. Абрикосы, маринованные по-польски 2 88
46. Сушеные абрикосы 88
47. Сушеные абрикосы по-польски 89
48. Абрикосы, сушенные по-чешски 89
49. Засахаренные сушеные абрикосы 89
50. Абрикосы вяленые 89
51. Цукаты из абрикосов по-чешски 89
52. Абрикосовая наливка 90
53. Абрикосы, замороженные с сахаром 90
54. Абрикосы, замороженные в сахарном сиропе 90
55. Замороженное пюре из абрикосов 90
56. Хранение абрикосов 90
57. Дозаривание абрикосов 90
Айва 91
58. Компот из айвы 1 91
59. Компот из айвы 2 91
60. Компот из айвы с изюмом 92
61. Компот из айвы с персиками 92
62. Компот из айвы с грушами 92
63. Компот из айвы с яблоками 92
64. Компот-ассорти 1 93
65. Компот-ассорти 2 93
66. Сок из айвы 93
67. Нектар из айвы с яблоками 93
68. Варенье из айвы 93
69. Варенье из айвы по-польски 94
70. Желе из айвы 94
71. Желе из айвы по-польски 94
72. Джем из айвы 94
73. Джем из айвы по-польски 95
74. Джем из айвы со сливами 95
75. Джем из айвы с малиной 95
76. Мармелад из айвы 95
77. Айва сушеная 95
Айва японская (хеномелес) 95
485

78. Компот из айвы японской 96
79. Сок из айвы японской 96
80. Варенье из айвы японской 1 96
81. Варенье из айвы японской 2 97
82. Желе из айвы японской 97
83. Сироп из айвы японской 97
84. Мармелад из айвы японской 97
85. Мармелад из печеной айвы японской 97
86. Мармелад-ассорти 98
87. Цукаты из айвы японской 98
88. Цукаты из айвы японской и кабачков 98
89. Хранение айвы японской 98
Актинидия 99
90. Компот из актинидии / 99
91. Компот из актинидии 2 99
92. Пюре из актинидии 99
93. Сок из актинидии 100
94. Сироп из актинидии 100
95. Актинидия, протертая с сахаром 1 100
96. Актинидия, протертая с сахаром 2 100
97. Варенье из актинидии 100
98. Актинидия в сахарном сиропе 101
99. Повидло из актинидии со сливами 101
100. Повидло из актинидии 101
101. Актинидия в сахаре 101
102. Вяленая актинидия 101
103. Актинидия замороженная 101
Алыча 102
104. Компот из алычи 1 102
105. Компот из алычи 2 102
106. Компот из алычи ускоренным способом 103
107. Напиток с алычой 103
108. Варенье из алычи 1 103
109. Варенье из алычи 2 103
ПО. Приправа из алычи 103
111. Сушеная алыча 104
112. Хранение алычи 104
113. Лаваш из алычи 104
Апельсин 105
114. Варенье из апельсинов по-польски 105
115. Мармелад из апельсинов по-французски . . . . : 105
116. Джем-ассорти 106
117. Варенье из апельсиновых корочек 106
Баклажаны 106
118. Баклажаны квашеные У 107
119. Баклажаны квашеные 2 107
120. Закусочные консервы из баклажанов по-украински 107
121. Баклажаны в томатном соусе 108
122. Соте из баклажанов 108
123. Соус из баклажанов с овощами 108
124. Имамбаялды по-болгарски 109
125. Рагу овощное с баклажанами 109
126. Икра баклажанная с овощами ПО
127. Салат из баклажанов с овощами ПО
128. Баклажанная икра по-болгарски ПО
129. Икра баклажанная по-украински 111
130. Икра баклажанная домашняя 111
131. Баклажаны, соленные по-грузински 111
132. Баклажаны соленые, фаршированные овощами .112
133. Баклажаны, фаршированные овощами по-болгарски / 112
134. Баклажаны, фаршированные овощами по-болгарски 2 112
486

135. Баклажаны, маринованные по-болгарски 1 113
136. Баклажаны, маринованные по-болгарски 2 ИЗ
137. Баклажаны, маринованные по-болгарски 3 ИЗ
138. Баклажаны, маринованные по-грузински 113
139. Баклажаны, маринованные по-польски 114
140. Баклажаны, маринованные с морковью 114
141. Заготовка из баклажанов 114
142. Хранение баклажанов 114
Барбарис 115,
143. Компот из барбариса 115
144. Компот из барбариса с грушами 116
145. Компот из барбариса с яблоками 116
146. Барбарис пастеризованный 116
147. Сок из барбариса 116
148. Сок барбарисово-земляничный 116
149. Сок барбарисово-малиновый 116
150. Сок барбарисово-шелковичный 117
151. Сок барбарисово-яблочный 117
152. Напиток из барбариса 117
153. Барбарисовый сироп 1 117
154. Барбарисовый сироп 2 117
155. Пюре из барбариса 117
156. Пюре из барбариса с яблоками 118
157. Варенье из барбариса 118
158. Конфитюр из барбариса по-польски 118
159. Желе из барбариса . 118
160. Повидло из барбариса 118
161. Джем из барбариса 118
162. Джем из барбариса с яблоками 118
163. Джем из барбариса с грушами 119
164. Мармелад из барбариса 119
165. Мармелад из барбариса с яблоками 119
166. Мармелад из барбариса с морковью 119
167. Барбарис соленый 119
168. Сушка барбариса 119
Боярышник 120
169. Компот из боярышника 120
170. Джем из боярышника 120
171. Джем из боярышника с клюквой 121
172. Джем из боярышника с черной смородиной 121
173. Пюре из боярышника 121
174. Боярышник протертый с сахаром 121
175. Боярышник с черной смородиной, протертые с сахаром 121
176. Боярышник с яблоками, протертые с сахаром 121
177. Пюре боярышниково-малиновое 122
178. Сушка боярышника 122
Брусника 122
179. Компот из брусники 122
180. Компот из брусники с яблоками или грушами 123
181. Компот из брусники по-чешски 123
182. Брусника протертая с сахаром 123
183. Брусника в собственном соку с яблоками 123
184. Брусника в собственном соку со сливами 124
185. Брусника в собственном соку по-чешски 1 124
186. Брусника в собственном соку по-чешски 2 124
187. Приправа бруснично-яблочная 124
188. Сок брусничный натуральный 124
189. Варенье из брусники 125
190. Варенье из брусники на меду 125
191. Варенье из брусники с грушами 125
192. Варенье из брусники с яблоками 1 125
487

193. Варенье из брусники с яблоками 2 125
194. Джем из брусники 125
195. Джем из брусники с яблоками 126
196. Джем из брусники по-словацки 126
197. Джем из брусники со сливой 126
198. Джем из брусники с морковью 126
199. Джем из брусники со столовой свеклой 126
200. Повидло брусничное 126
201. Повидло бруснично-черничное 127
202. Желе из брусники 127
203. Мармелад из брусники 127
204. Мармелад из брусники и яблок по-словацки 127
205. Моченая брусника 127
206. Хранение брусники 1 128
207. Хранение брусники 2 128
208. Брусника свежая в сиропе 128
Бузина черная 128
209. Компот из бузины 129
210. Компот-ассорти 129
211. Сок из бузины 129
212. Сок и мармелад из бузины 130
213. Сироп из цветков бузины 130
214. Варенье из бузины 130
215. Джем из бузины 130
216. Джем из бузины с яблоками 130
217. Сушеная бузина 130
Виноград 131
218. Компот из винограда 1 131
219. Компот из винограда 2 132
220. Сок виноградный 132
221. Варенье из винограда / 132
222. Варенье из винограда 2 132
223. Варенье виноградное по-грузински 132
224. Джем виноградный по-грузински 133
225. Сироп виноградный 133
226. Желе из винограда 133
227. Желе виноградное по-грузински 133
228. Мармелад виноградный по-грузински 133
229. Мармелад виноградный с айвой 134
230. Бекмес (виноградный мед) 134
231. Маринованный виноград 134
232. Виноград, маринованный без пастеризации 134
233. Виноград, маринованный по-грузински 135
234. Моченый виноград 135
235. Винофадные листья консервированные 135
236. Винофадные листья, консервированные по-болгарски 136
237. Чурчхела по-грузински 136
238. Хранение винофада 136
239. Хранение винофада по-грузински 137
240. Винофад в коньяке по-польски 137
241. Вина виноградные 137
Вишня 138
242. Компот из вишни 139
243. Компот вишневый без косточек 139
244. Компот вишневый ускоренным способом 139
245. Компот вишневый натуральный с пряностями 140
246. Вишневый напиток 140
247. Компот из вишни и черноплодной рябины 140
248. Вишня в собственном соку с сахаром 140
249. Вишня в собственном соку 140
250. Вишня натуральная 141
488

251. Вишня натуральная в собственном соку 141
252. Вишня натуральная в сахаре 141
253. Сок вишневый натуральный 141
254. Сок вишневый с сахаром У 141
255. Сок вишневый с сахаром 2 141
256. Сок вишнево-яблочный 142
257. Сок вишневый из мезги 142
258. Сок вишневый с мякотью 142
259. Сок вишневый из соковарки 142
260. Варенье вишневое с косточками 142
261. Варенье вишневое без косточек 143
262. Джем вишневый 143
263. Джем вишнево-яблочный 143
264. Джем вишнево-смородиновый 143
265. Желе вишневое ' 143
266. Мармелад вишневый мягкий 144
267. Мармелад вишневый твердый 144
268. Мармелад вишнево-яблочный 144
269. Вишня маринованная 144
270. Вишня, маринованная по-польски 144
271. Вишня, маринованная в собственном соку 145
272. Цукаты из вишни 145
273. Вишня, сушенная с косточками 145
274. Вишня, сушенная без косточек 145
275. Вишня сушеная сладкая 1 146
276. Вишня сушеная сладкая 2 146
277. Вишня, замороженная в сахарном сиропе 146
278. Вишневое пюре, замороженное с сахаром 146
279. Вишневая наливка по-французски 146
280. Вишневая наливка по-польски 1 147
281. Вишневая наливка по-польски 2 147
282. Вино натуральное вишневое 147
Горошек зеленый 149
283. Горошек зеленый натуральный 1 149
284. Горошек зеленый натуральный 2 149
285. Горошек зеленый натуральный 3 150
286. Горошек зеленый соленый 1 150
287. Горошек зеленый соленый 2 150
288. Горошек зеленый сушеный 1 150
289. Горошек зеленый сушеный 2 150
290. Горошек зеленый, сушенный в стручках 151
291. Горошек зеленый замороженный 151
Грецкий орех 151
292. Компот из грецких орехов 152
293. Компот из грецких орехов по-словацки 152
294. Компот из грецких орехов по-польски 152
295. Варенье из грецких орехов по-армянски 153
296. Варенье из грецких орехов по-буковински 153
297. Варенье из грецких орехов по-болгарски , . 153
298. Варенье из грецких орехов по-польски 154
299. Варенье из грецких орехов по-украински 154
300. Цукаты из грецких орехов 154
301. Грецкие орехи, засахаренные по-словацки 155
302. Ореховый сироп 155
303. Ликер из грецких орехов по-чешски 155
Груша 156
304. Компот грушевый 156
305. Компот грушевый особый 157
306. Компот ускоренным способом 157
307. Компот грушево-алычовый 157
308. Компот грушево-сливовый 157
489

309. Компот грушево-брусничный 158
310. Компот с ягодным соком 158
311. Компот из фуши и айвы японской 158
312. Компот грушевый с медом 158
313. Компот по-словацки 158
314. Компот грушево-рябиновый 158
315. Груша натуральная в собственном соку 159
316. Груша по-чешски 159
317. Груша в сливовом пюре 159
318. Груша в алычовом пюре 159
319. Груша в томатной пульпе 159
320. Груша в крыжовенном пюре 160
321. Груша в красносмородиновом пюре 160
322. Груша в яблочном пюре 160
323. Груша в яблочном желе 160
324. Сок с мякотью ассорти 160
325. Варенье грушевое 160
326. Варенье фушевое по-польски 161
327. Джем грушевый 161
328. Джем смешанный 161
329. Повидло грушевое 161
330. Повидло грушево-яблочное 162
331. Мармелад грушевый по-болгарски 162
332. Мармелад фушевый по-украински 162
333. Мармелад грушево-яблочный 162
334. Мармелад фушево-томатный по-польски 162
335. Мармелад из фуш с виноградным соком 163
336. Пастила по-словацки 163
337. Пастила грушево-яблочная 163
338. Груши маринованные 163
339. Груши, маринованные по-польски 163
340. Груши, маринованные с дыней 164
341. Груши с горчицей по-болгарски 164
342. Грушевая горчица по-польски 164
343. Груши моченые 164
344. Груши, моченные с брусникой 165
345. Груши, моченные по-болгарски . 165
346. Цукаты из груш 165
347. Тутти-фрутти по-итальянски 165
348. Груши сушеные 166
349. Мука из сушеных груш 166
350. Вино натуральное из фуши 166
351. Хранение фуш 166
352. Хранение груш в полиэтиленовой упаковке 167
Жимолость съедобная 167
353. Компот из жимолости 168
354. Сок натуральный 168
355. Жимолость дробленая с сахаром 168
356. Жимолость протертая с сахаром 168
357. Варенье из жимолости 1 168
358. Варенье из жимолости 2 169
359. Джем из жимолости с земляникой 169
360. Желе из жимолости 169
361. Пюре из жимолости 169
362. Заготовка для пирогов 169
363. Сушеная жимолость 170
364. Жимолость замороженная 170
Зеленные и пряновкусовые растения 170
365. Петрушка маринованная 173
366. Петрушка сухим посолом 173
367. Петрушка (листья) сушеная 173
490

368. Петрушка (коренья) сушеная 173
369. Пастернак (коренья) сушеный 173
370. Сельдерей (коренья) маринованный 173
371. Сельдерей, консервированный с лимонной кислотой 173
372. Сельдерей (листья) маринованный 174
373. Сельдерей сухим посолом 174
374. Сельдерей (листья) сушеный 174
375. Сельдерей (коренья) сушеный 174
376. Укроп соленый 174
377. Укроп маринованный 175
378. Укроп в уксусе 175
379. Укроп сухим посолом 175
380. Укроп сушеный — для приправ 175
381. Укроп сушеный — для консервирования 175
382. Укроп замороженный 175
383. Хрен (или катран) маринованный 176
384. Хрен маринованный острый 176
385. Хрен, консервированный с лимонной кислотой 176
386. Хрен, маринованный со столовой свеклой 176
387. Хрен со столовой свеклой 176
388. Шпинат натуральный 1 177
389. Шпинат натуральный 2 177
390. Шпинат сушеный 177
391. Щавель натуральный 177
392. Щавель-пюре 178
393. Щавель сухим посолом 178
394. Щавель соленый натуральный 178
395. Пюре из щавеля и шпината 178
396. Щавель и шпинат натуральные 178
397. Заготовка для зеленых борщей 179
398. Смесь сушеных кореньев 179
399. Смесь сушеных кореньев и зелени 179
400. Овощи соленые 179
401. Зелень соленая ассорти 179
402. Овощи квашеные 180
403. Сушеные смеси для овощных и мясных супов 180
404. Сушеная смесь для рыбных блюд 180
405. Замороженная зелень 181
406. Хранение зелени 181
407. Хранение кореньев зеленных культур 181
408. Заправка для супа 181
409. Соль заправочная по-американски 182
410. Соль с сельдереем 182
411. Соль с луком 182
412. Зелень малосольная 182
Земляника садовая и лесная 182
413. Компот земляничный 1 183
414. Компот земляничный 2 183
415. Компот земляничный 3 184
416. Компот земляничный 4 184
417. Компот земляничный 5 184
418. Компот из земляники с крыжовником 184
419. Компот из земляники с крас носмороди новым соком 184
420. Компот из лесной земляники 185
421. Компот-напиток из лесной земляники 185
422. Земляника садовая с сахаром 1 185
423. Земляника садовая с сахаром 2 185
424. Земляника протертая с сахаром 185
425. Земляника лесная, протертая с сахаром по-польски 185
426. Земляника в собственном соку 186
427. Земляника с красной смородиной 186
491

428. Земляника лесная с сахаром 1 г 186
429. Земляника лесная с сахаром 2 186
430. Земляника лесная натуральная 186
431. Земляника лесная с черной смородиной 187
432. Сок земляничный с мякотью 187
433. Сок земляничный из соковарки 187
434. Сок земляничный натуральный 187
435. Сок земляничный с сахаром 187
436. Сироп земляничный натуральный 187
437. Сироп земляничный 1 188
438. Сироп земляничный 2 188
439. Сироп земляничный 3 188
440. Варенье земляничное 1 188
441. Варенье земляничное 2 189
442. Варенье земляничное 3 189
443. Варенье земляничное 4 189
444. Варенье земляничное 5 189
445. Варенье из лесной земляники 190
446. Варенье землянично-черничное 190
447. Варенье земляничное по-парижски 190
448. Варенье земляничное по-французски 190
449. Сухое земляничное варенье (старый русский рецепт) 190
450. Варенье-ассорти 191
451. Джем земляничный 191
452. Джем земляничный на яблочном соке 191
453. Джем земляничный на крыжовенном соке 191
454. Джем земляничный на красносмородиновом соке 191
455. Джем земляничный пастеризованный 192
456. Джем-ассорти 192
457. Мармелад земляничный мягкий 192
458. Мармелад земляничный твердый 192
459. Мармелад землянично-крыжовенный 192
460. Желе из земляничного сока 193
461. Желе из соков земляники и красной смородины 193
462. Смоква из земляники 193
463. Смоква с грецкими орехами 193
464. Земляника, замороженная с сахаром^ 193
465. Земляника, замороженная в сахарном сиропе 193
466. Земляника, замороженная в натуральном соке 194
467. Земляничное пюре, замороженное с сахаром 194
468. Земляничный сок, замороженный с сахаром 194
469. Сушка лесной земляники 194
470. Хранение земляники 194
471. «Варенье» старых холостяков 194
472. Вино земляничное 195
Ежевика 196
473. Компот из ежевики 196
474. Сок из ежевики 196
475. Ежевика с сахаром 196
476. Варенье из ежевики по-польски 197
477. Джем из ежевики 197
478. Джем из ежевики с морковью по-польски 197
479. Джем из ежевики с яблоками 1 197
480. Джем из ежевики с яблоками 2 197
481. Сироп из ежевики 197
482. Желе из ежевики 198
483. Ежевика замороженная 198
484. Ежевика, замороженная с сахаром 198
485. Ежевичное пюре, замороженное с. сахаром 198
486. Вина из ежевики 198
Ирга 199
492

487. Компот из ирги 200
488. Варенье из ирги 200
489. Сок из ирги 200
490. Сок иргово-черносмородиновый 200
491. Сок иргово-яблочный 200
492. Сироп из ирги 200
493. Вяленая ирга 201
494. Сушка ирги 201
Кабачки, цуккини 201
495. Кабачки консервированные 202
496. Кабачки, консервированные по-польски 202
497. Кабачки в томатном соусе по-польски 202
498. Кабачки, консервированные по-итальянски (пепероната) 202
499. Кабачки, консервированные по-украински 203
500. Кабачки соленые 203
501. Кабачки, соленные по-польски 203
502. Кабачки по-мелитопольски 203
503. Кабачки маринованные 204
504. Салат из кабачков по-чешски 204
505. Кабачки, маринованные по-чешски 204
506. Кабачки по-украински 205
507. Кабачки маринованные острые 205
508. Икра кабачковая 1 205
509. Икра кабачковая 2 205
510. Икра кабачковая 3 206
511. Варенье из кабачков 1 206
512. Варенье из кабачков 2 206
513. Кабачки в томатном соусе 206
514. Кабачки, консервированные кусочками в томатном соусе 207
515. Хранение кабачков 207
516. Цуккини соленые 207
517. Цуккини пастеризованные 208
518. Варенье из цуккини по-польски 208
519. Цуккини маринованные 208
520. Салат из цуккини с помидорами 209
521. Икра из цуккини с овощами 209
522. Цуккини в томатном соусе 209
523. Цуккини, консервированные по-итальянски (пепероната) 209
524. Салат из цуккини с овощами 209
525. Хранение цуккини 210
Капуста (белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная,
кольраби) 210
526. Капуста белокочанная квашеная 211
527. Капуста белокочанная, квашенная с тмином 212
528. Капуста белокочанная, квашенная с можжевельником 212
529. Капуста белокочанная, квашенная с приправами 212
530. Капуста белокочанная, квашенная с морковью 212
531. Капуста белокочанная, квашенная с морковью и пастернаком 213
532. Капуста белокочанная, квашенная с морковью и луком 213
533. Капуста белокочанная, квашенная с морковью, луком и лавровым
листом 213
534. Капуста белокочанная, квашенная с яблоками 213
535. Капуста белокочанная, квашенная с морковью и яблоками 213
536. Капуста белокочанная, квашенная с морковью, яблоками и
можжевельником 214
537. Капуста белокочанная, квашенная с клюквой 214
538. Капуста белокочанная, квашенная с брусникой и морковью 214
539. Капуста белокочанная, квашенная по-польски 214
540. Капуста белокочанная, квашенная кочанами 214
541. Капуста белокочанная, квашенная кочанами в рассоле 214
542. Капуста, крашенная по-грузински 1 215
493

543. Капуста, квашенная по-грузински 2 215
544. Капуста белокочанная, квашенная с овощами по-болгарски 1 215
545. Капуста белокочанная, квашенная с овощами по-болгарски 2 215
546. Капуста белокочанная, квашенная по-венгерски 216
547. Капуста белокочанная, квашенная по-итальянски 216
548. Капуста белокочанная квашеная быстрого приготовления 216
549. Капуста белокочанная, квашенная с вином 216
550. Капуста белокочанная, квашенная со сливами 216
551. Капуста белокочанная, квашенная с грибами по-польски 217
552. Капуста белокочанная, квашенная с огурцами по-польски 217
553. Капуста белокочанная, квашенная со свеклой по-болгарски 217
554. Капуста белокочанная, квашенная со свеклой по-польски 217
555. Капуста белокочанная, квашенная с яблоками по-болгарски 218
556. Капуста белокочанная, квашенная с яблоками по-польски 218
557. Капуста белокочанная, квашенная с овощами 1 218
558. Капуста белокочанная, квашенная с овощами 2 218
559. Капуста белокочанная, квашенная с овощами и яблоками 1 218
560. Капуста белокочанная, квашенная с овощами и яблоками 2 219
561. Капуста белокочанная, квашенная с фруктами по-болгарски 219
562. Капуста цветная, квашенная с овощами по-болгарски 219
563. Капуста цветная, квашенная по-болгарски 219
564. Капуста белокочанная, квашенная по-чешски 220
565. Капуста белокочанная, квашенная по-волжски 220
566. Капуста, пастеризованная по-московски 220
567. Капуста белокочанная, пастеризованная по-болгарски 220
568. Капуста по-польски (пажонка) 220
569. Капуста-провансаль 1 221
570. Капуста-провансаль 2 221
571. Капуста-провансаль 3 221
572. Капуста белокочанная квашеная пастеризованная 221
573. Капуста белокочанная пареная и квашеная 221
574. Капуста краснокочанная квашеная 222
575. Капуста са войска я квашеная 222
576. Капуста цветная квашеная 222
577. Сок из квашеной белокочанной капусты 222
578. Сок из квашеной краснокочанной капусты 223
579. Сок из квашеной капусты с сахаром 223
580. Сок из квашеной капусты пастеризованный 223
581. Сок капустно-свекольный пастеризованный 223
582. Сок капустно-свекольный 223
583. Сок капустно-сельдерейный 223
584. Сок капустно-клюквенный 224
585. Капуста белокочанная, маринованная с морковью 224
586. Капуста, маринованная по-грузински 224
587. Капуста белокочанная, маринованная с яблоками 225
588. Капуста белокочанная, маринованная с морковью и яблоками 225
589. Капуста белокочанная, маринованная с клюквой или брусникой 225
590. Капуста белокочанная, маринованная с перцем 225
591. Капуста белокочанная, маринованная с хреном по-болгарски 226
592. Капуста белокочанная, маринованная по-болгарски 226
593. Капуста краснокочанная маринованная 226
594. Капуста краснокочанная маринованная острая 226
595. Капуста савойская маринованная 1 227
596. Капуста савойская маринованная 2 227
597. Капуста цветная маринованная 227
598. Капуста цветная, маринованная по-болгарски 1 227
599. Капуста цветная, маринованная по-болгарски 2 228
600. Капуста цветная маринованная малокислая 228
601. Капуста цветная пастеризованная 228
602. Капуста цветная в томатном соке 228
603. Кольраби пастеризованная 228
494

604. Капуста брюссельская пастеризованная 229
605. Капуста брокколи маринованная 229
606. Капуста брюссельская маринованная 229
607. Овощная смесь в маринаде 1 229
608. Овощная смесь в маринаде 2 230
609. Пикули из брокколи или цветной капусты с овощами 230
610. Пикули, маринованные по-английски 230
611. Голубцы из овощей по-болгарски 1 231
612. Голубцы из овощей по-болгарски 2 231
613. Заготовка для голубцов 232
614. Салат Белоцерковский 232
615. Салат овощной с яблоками 232
616. Заготовка для пирогов 232
617. Чьяфта-беджар — маринованные овощи по-азербайджански 233
618. Сушка белокочанной капусты 233
619. Сушка савойской капусты 233
620. Сушка цветной капусты 233
621. Сушка брюссельской капусты 233
622. Сушка кольраби 233
623. Хранение белокочанной и краснокочанной капусты 234
624. Хранение цветной капусты 235
625. Хранение кольраби 236
626. Хранение брюссельской капусты 236
Калина 236
627. Сок из калины по-польски 237
628. Сироп из калины по-польски 237
629. Желе из калины 237
630. Варенье из калины по-польски 237
631. Калина протертая с сахаром 237
Кизил 238
632. Компот из кизила 1 238
633. Компот из кизила 2 238
634. Пюре из кизила 239
635. Сок из кизила с сахаром 239
636. Сироп из кизила 239
637. Варенье кизиловое / 239
638. Варенье кизиловое 2 239
639. Прабабушкино варенье из кизила 239
640. Сок из кизила 240
641. Сок из кизила по-кавказски 240
642. Джем из кизила / 240
643. Джем из кизила 2 240
644. Джем из кизила с яблоками 240
645. Повидло из кизила 240
646. Мармелад из кизила 1 240
647. Мармелад из кизила 2 241
648. Желе из кизила 241
649. Лаваш из кизила 241
650. Лаваш из кизила по-кавказски 241
651. Маслины из кизила 241
652. Кизиловая водка 242
Клюква 242
653. Компот клюквенный 242
654. Компот клюквенный ускоренным способом 243
655. Клюква протертая с сахаром 1 243
656. Клюква протертая с сахаром 2 243
657. Клюква с сахаром 243
658. Клюква натуральная в сахаре 243
659. Клюква в собственном соку 243
660. Клюква натуральная стерилизованная 1 244
661. Клюква натуральная стерилизованная 2 244
495

662. Клюква натуральная стерилизованная 3 244
663. Сок клюквенный натуральный 244
664. Сок клюквенно-яблочный 244
665. Сок клюквенный с сахаром 245
666. Сок клюквенный с мякотью 245
667. Сироп клюквенный 245
668. Сироп клюквенный натуральный 245
669. Варенье клюквенное 1 245
670. Варенье клюквенное 2 246
671. Варенье клюквенное с яблоками 246
672. Варенье клюквенное с орехами 246
673. Конфитюр клюквенный 246
674. Варенье клюквенное на меду 246
675. Джем клюквенный 1 247
676. Джем клюквенный 2 247
677. Мармелад клюквенный 247
678. Желе клюквенное 247
679. Напиток клюквенный 247
680. Морс клюквенный 248
681. Клюква моченая 248
682. Хранение клюквы 248
Крыжовник 249
683. Компот из зрелого крыжовника 249
684. Компот крыжовенный ускоренным способом 250
685. Компот крыжовенный без сахара 250
686. Компот из недозрелых ягод крыжовника 250
687. Компот крыжовенно-смороди новый 250
688. Компот крыжовенно-земляничный 250
689. Компот крыжовенный с лепестками роз 250
690. Компот крыжовенно-вишневый 251
691. Крыжовник в собственном соку 251
692. Крыжовник с сахаром 251
693. Крыжовник натуральный пастеризованный 251
694. Крыжовник в черничном соке 251
695. Крыжовник в яблочном пюре 252
696. Сок крыжовенный 252
697. Сок крыжовенный с мякотью / 252
698. Сок крыжовенный с мякотью 2 252
699. Сок крыжовенный (старый русский рецепт) 252
700. Варенье крыжовенное 253
701. Варенье крыжовенное по-польски 253
702. Варенье «царское» 253
703. Варенье крыжовенное по-молдавски 253
704. Варенье крыжовенное с орехами 254
705. Варенье крыжовенное «пушкинское» 254
706. Варенье крыжовенное по-московски 254
707. Варенье крыжовенное по-украински 254
708. Варенье крыжовенное прабабушкино 255
709. Варенье «изумрудное» 255
710. Варенье крыжовенно-малиновое - . . . . 256
711. Джем из крыжовника 1 256
712. Джем из крыжовника 2 256
713. Джем из крыжовника 3 256
714. Джем из крыжовника 4 256
715. Джем из крыжовника и черной смородины 256
716. Джем из крыжовника и вишни 257
717. Мармелад из крыжовника 257
718. Мармелад из крыжовника и земляники 257
719. Мармелад из крыжовника и вишни 257
720. Желе из крыжовника 257
721. Желе из крыжовника с вишневым листом 257
496

722. Желе из крыжовника с вишней 258
723. Желе из крыжовника с пряностями 258
724. Желе из крыжовника по-польски 258
725. Пектиновая заготовка из крыжовника 258
726. Желе из пектиновой заготовки 259
727. Крыжовник маринованный / 259
728. Крыжовник маринованный 2 259
729. Крыжовник маринованный 3 (старый русский рецепт) 259
730. Крыжовник, маринованный по-молдавски 259
731. Крыжовник маринованный острый 260
732. Крыжовник соленый 260
733. Крыжовник по-молдавски 260
734. Крыжовник замороженный 261
735. Крыжовник, замороженный с сахаром 261
736. Крыжовник, замороженный в сиропе 261
737. Хранение крыжовника 261
738. Вино натуральное крыжовенное 261
Лимон 262
739. Варенье из лимонов по-польски 1 263
740. Варенье из лимонов по-польски 2 263
741. Варенье из лимонов по-армянски 263
742. Лимоны в сахаре 264
743. Лимонная цедра в сахаре 264
744. Желе из лимонов 264
745. Лимонный сироп 264
Лимонник 265
746. Компот из лимонника 265
747. Лимонник в сахаре 265
748. Лимонник протертый с сахаром 266
749. Лимонник в сахарном сиропе 266
750. Джем из лимонника 266
751. Заготовка лимонника для чая 1 266
752. Заготовка лимонника для чая 2 266
753. Сушеный лимонник 266
Лук репчатый, чеснок 267
754. Лук, консервированный по-польски 267
755. Лук маринованный 1 267
756. Лук маринованный 2 267
757. Лук, маринованный по-болгарски 268
758. Лук, маринованный по-чешски / 268
759. Лук, маринованный по-чешски 2 268
760. Лук с солью 268
761. Лук, соленный по-польски 269
762. Сушка лука 269
763. Хранение лука 269
764. Чеснок маринованный 269
765. Чеснок, маринованный по-украински / 270
766. Чеснок, маринованный по-украински 2 270
Малина 270
767. Компот из малины 1 271
768. Компот из малины 2 271
769. Компот из малины ускоренным способом 271
770. Напиток малиновый 271
771. Малина в собственном соку 271
772. Малина натуральная с сахаром 271
773. Малина с сахаром 271
774. Малина в собственном соку с сахаром 272
775. Малина дробленая с сахаром 1 272
776. Малина дробленая с сахаром 2 272
777. Малина протертая с сахаром 272
778. Малина, консервированная с черносмородиновым соком 272
497

779. Сок малиновый натуральный 273
780. Сок малиновый с сахаром 273
781. Сок малиново-яблочный 273
782. Сок малиново-смородиновый 273
783. Сироп малиновый 1 273
784. Сироп малиновый 2 273
785. Сироп малиновый натуральный 274
786. Сироп малиновый по-чешски 274
787. Сироп малиновый по-болгарски 274
788. Варенье из малины 1 274
789. Варенье из малины 2 275
790. Варенье из малины 3 275
791. Варенье из малины 4 275
792. Варенье из малины 5 (старинный способ) 275
793. Варенье из малины по-болгарски 275
794. Мармелад из малины 1 275
795. Мармелад из малины 2 276
796. Мармелад малиново-крыжовенный 276
797. Желе из малинового и красносмородинового соков 276
798. Тутти-фрутти по-итальянски 276
799. Сухое малиновое варенье 276
800. Джем из малины 1 276
801. Джем из малины 2 277
802. Джем из малины по-польски 277
803. Джем из малины по-чешски 277
804. Сушка малины 277
805. Малина замороженная 277
806. Малина, замороженная с сахаром 278
807. Сок малиновый с мякотью замороженный 278
808. Сок малиновый замороженный 278
809. Хранение малины 278
810. Вино натуральное из малины 278
Морковь 279
811. Варенье из моркови / 280
812. Варенье из моркови 2 280
813. Мармелад из моркови по-французски 280
814. Джем из моркови 280
815. Морковь маринованная 281
816. Морковь, маринованная по-болгарски 1 281
817. Морковь, маринованная по-болгарски 2 281
818. Морковь натуральная стерилизованная 281
819. Морковь соленая 1 282
820. Морковь соленая 2 282
821. Морковь, соленная по-болгарски 282
822. Морковь, соленная по-чешски 282
823. Сок морковный 282
824. Сок морковный с мякотью 283
825. Пюре морковно-яблочное 283
826. Соус домашний 283
827. Салат из моркови с овощами 283
828. Заготовка для супа / 284
829. Заготовка для супа 2 284
830. Заготовка для супа 3 284
831. Сушка моркови 285
832. Хранение моркови 285
833. Хранение моркови в полиэтиленовой упаковке 285
834. Хранение моркови в буртах и траншеях 286
Облепиха ' 287
835. Компот из облепихи 287
836. Компот облепихово-яблочный (грушевый) 288
837. Компот облепихово-сливовый 288
498

838. Компот-ассорти 288
839. Сок облепиховый 288
840. Сок облепиховый с сахаром 288
841. Сок облепихово-яблочный 289
842. Сок облепихово-черноплоднорябиновый 289
843. Сок облепиховый с мякотью 289
844. Облепиха с сахаром пастеризованная 289
845. Облепиха протертая с сахаром 1 289
846. Облепиха протертая с сахаром 2 . . 289
847. Пюре облепихово-яблочное 1 290
848. Пюре облепихово-яблочное 2 290
849. Варенье из облепихи 1 290
850. Варенье из облепихи 2 290
851. Желе облепиховое 1 290
852. Желе облепиховое 2 291
853. Облепиха замороженная 291
854. Хранение по-алтайски 291
855. Вино натуральное из облепихи 291
Огурцы 291
856. Огурцы, соленные в бочках (засолка) 292
857. Огурцы, соленные в небольшой посуде (засолка) 293
858. Огурцы, соленные со сладким перцем 294
859. Огурцы, соленные с перцем 294
860. Огурцы соленые пряные 294
861. Огурцы, соленные по-болгарски 1 294
862. Огурцы, соленные по-болгарски 2 295
863. Огурцы, соленные по-московски 295
864. Огурцы, соленные в собственном соку (старый русский рецепт) .... 295
865. Огурцы, соленные в полиэтиленовых мешках 295
866. Огурцы, соленные в полиэтиленовых мешочках небольшой емкости . . . 296
867. Огурцы, соленные с овощами по-болгарски 296
868. Огурцы соленные с перцем по-польски 296
869. Огурцы, соленные с чесноком 296
870. Огурцы в крепком рассоле 296
871. Огурцы натуральные с солью 297
872. Огурцы малосольные 297
873. Огурцы малосольные пастеризованные 297
874. Огурцы, соленные по-польски 297
875. Огурцы, соленные с сахаром по-чешски 298
876. Корнишоны, соленные по-чешски 298
877. Пикули из соленых огурцов 298
878. Огурцы соленые стерилизованные 1 299
879. Огурцы соленые стерилизованные 2 299
880. Огурцы соленые, консервированные с уксусом 299
881. Огурцы соленые, консервированные по-московски 300
882. Огурцы маринованные острые 300
883. Огурцы, маринованные по-варшавски 300
884. Огурцы маринованные горчичные 300
885. Огурцы маринованные салатные 301
886. Огурцы маринованные очищенные 301
887. Корнишоны маринованные 301
888. Корнишоны, маринованные по-польски 302
889. Огурцы, маринованные по-болгарски 302
890. Огурцы, маринованные с лимонной кислотой 302
891. Огурцы, маринованные с уксусом и лимонной кислотой 303
892. Корнишоны, маринованные с лимонной кислотой 303
893. Пикули по-польски 303
894. Маринад-ассорти / 303
895. Маринад-ассорти 2 304
896. Маринад-ассорти 3 304
897. Маринад-ассорти 4 304
499

898. Маринад-ассорти 5 304
899. Маринад-ассорти 6 305
900. Маринад-ассорти 7 305
901. Сок из соленых огурцов / 305
902. Сок из соленых огурцов 2 305
903. Сок натуральный 1 - 306
904. Сок натуральный 2 306
905. Напиток огуречный 306
906. Салат из огурцов 1 307
907. Салат из огурцов 2 307
908. Салат из огурцов 3 307
909. Салат из перезрелых огурцов 1 307
910. Салат из перезрелых огурцов 2 307
911. Салат из перезрелых огурцов 3 308
912. Салат из перезрелых огурцов 4 308
913. Пикули по-польски 308
914. Заготовка из огурцов для рассольника 309
915. Огурцы в уксусе по-швейцарски 309
916. Огурцы, консервированные по-итальянски (пепероната) 309
917. Хранение огурцов 309
Перцы сладкие и острые 310
918. Перец салатный 1 310
919. Перец салатный 2 310
920. Перец салатный по-венгерски 1 311
921. Перец салатный по-венгерски 2 311
922. Перец салатный по-венгерски 3 311
993. Салат из перца ? 311
924. Салат из перца по-чешски 312
925. Салат из перца по-болгарски 312
926. Салат из перца по-венгерски 312
927. Перец в яблочном пюре по-польски 312
928. Перец в томатном соке по-болгарски 313
929. Перец в томатном соке по-чешски 313
930. Паприкаш 313
931. Перец в растительном масле по-болгарски 313
932. Перец по-украински 314
933. Перец печеный 314
934. Перец, соленный по-чешски 314
935. Перец, соленный по-польски 1 314
936. Перец, соленный по-польски 2 314
937. Перец, соленный по-венгерски 315
938. Перец, соленный по-болгарски 1 315
939. Перец, соленный по-болгарски 2 315
940. Перец, соленный по-украински 316
941. Перец острый соленый 316
942. Перец острый, соленный по-болгарски 1 316
943. Перец острый, соленный по-болгарски 2 317
944. Перец острый, соленный по-болгарски 3 317
945. Перец, соленный с овощами по-болгарски 1 317
946. Перец, соленный с овощами по-болгарски 2 317
947. Перец, соленный с овощами по-болгарски 3 318
948. Перец, соленный с овощами по-болгарски 4 318
949. Перец, соленный с овощами по-болгарски 5 318
950. Перец, соленный по-варшавски 318
951. Овощи соленые / 319
952. Овощи соленые 2 319
953. Овощи соленые 3 319
954. Перец соленый, фаршированный овощами 319
955. Перец, соленный с огурцами 320
956. Перец фаршированный 320
957. Перец, фаршированный по-болгарски 320
500

958. Перец, фаршированный по-венгерски 1 321
959. Перец, фаршированный по-венгерски 2 321
960. Перец, фаршированный по-украински 321
961. Перец в томатном соке по-польски 322
962. Перец пастеризованный 322
963. Гювеч (овощное рагу по-болгарски) 322
964. Лютеница 323
965. Сок из перца натуральный 323
966. Пюре из перца 323
967. Перец маринованный 323
968. Перец, маринованный с яблоками 324
969. Перец салатный маринованный 324
970. Перец, маринованный с маслом 324
971. Перец, маринованный по-немецки 324
972. Перец, маринованный по-чешски 325
973. Заправка из перца 325
974. Повидло из перца по-венгерски 325
975. Джем из перца по-венгерски 325
976. Перец крепкого посола 325
977. Лечо 326
978. Лечо натуральное по-венгерски 326
979. Гогошары в томатном соусе по-молдавски 326
980. Икра из перца 326
981. Икра-ассорти 1 327
982. Икра-ассорти 2 327
983. Сушка перца 327
984. Перец, сушенный кусочками 328
985. Хранение перца 328
Персик 328
986. Компот из персиков 328
987. Компот из очищенных персиков 329
988. Компот из половинок персиков 329
989. Компот из персиков по-польски 329
990. Компот из персиков по-французски 329
991. Компот из персиков — ассорти/ 330
992. Компот из персиков — ассорти 2 330
993. Сок персиковый 330
994. Джем из персиков 330
995. Джем из персиков по-польски 330
996. Джем из персиков по-словацки 331
997. Мармелад из персиков по-польски 331
998. Мармелад из персиков по-словацки 331
999. Сок персиковый с мякотью (нектар) 331
1000. Варенье из персиков 331
1001. Варенье из персиков по-словацки 332
1002. Желе из персиков 332
1003. Соус из персиков 332
1004. Повидло из персиков 332
Помидоры (томаты) 333
1005. Помидоры соленые 333
1006. Помидоры, соленные в собственном соку 333
1007. Помидоры соленые консервированные 334
1008. Помидоры, соленные по-грузински 334
1009. Помидоры, соленные с овощами по-болгарски 334
1010. Зеленые помидоры, соленные с овощами по-болгарски / 335
1011. Зеленые помидоры, соленные с овощами по-болгарски 2 335
1012. Зеленые помидоры, соленные с овощами по-болгарски 3 335
1013. Помидоры в собственном соку 335
1014. Помидоры в яблочном соке 336
1015. Помидоры очищенные 1 336
1016. Помидоры очищенные 2 : . 336
501

1017. Помидоры очищенные 3 336
1018. Помидоры, консервированные целыми плодами 337
1019. Помидоры, консервированные дольками 337
1020. Помидоры, консервированные дольками в собственном соку 337
1021. Помидоры по-мелитопольски 337
1022. Помидоры в яблочном пюре 338
1023. Сок томатный 1 338
1024. Сок томатный 2 338
1025. Сок томатно-огуречный 338
1026. Сок томатно-вишневый . 338
1027. Сок томатный с мякотью 1 339
1028. Сок томатный с мякотью 2 339
1029. Сок томатно-капустный 339
1030. Сок из помидоров и сладкого перца 339
1031. Сок с мякотью томатно-яблочный 339
1032. Сок томатный с овощами 340
1033. Сок томатный с перцем и луком 340
1034. Сок томатный с горчицей 340
1035. Салат из зеленых помидоров ' 340
1036. Салат из зеленых помидоров с капустой 341
1037. Салат из зеленых помидоров с квашеной капустой 341
1038. Салат из помидоров украинский 341
1039. Салат из помидоров болгарский 342
1040. Помидоры в желе по-латышски 342
1041. Помидоры заливные 342
1042. Помидоры зеленые маринованные 342
1043. Помидоры, маринованные с горчицей 343
1044. Помидоры, маринованные по-донецки . . 343
1045. Помидоры, маринованные по-грузински 343
1046. Помидоры зеленые, маринованные по-польски 1 343
1047. Помидоры зеленые, маринованные по-польски 2 344
1048. Помидоры, маринованные по-польски 344
1049. Пикули, маринованные с помидорами 344
1050. Зеленые помидоры по-словацки 344
1051. Соус томатный 345
1052. Соус томатный с горчицей 345
1053. Соус томатный с яблоками 345
1054. Соус томатный острый 345
1055. Соус томатный по-французски 346
1056. Соус томатный македонский 346
1057. Соус томатно-яблочный 346
1058. Соус томатный с укропом 347
1059. Соус томатный по-венгерски 347
1060. Соус томатно-луковый 347
1061. Соус томатно-сливовый 348
1062. Соус томатный с яблоками и перцем 348
1063. Соус овощной с яблоками 348
1064. Соус томатно-яблочный по-польски 348
1065. Соус-кабул 349
1066. Паста томатная 349
1067. Паста томатная острая 349
1068. Паста томатно-сливовая 349
1069. Паста из помидоров и перца 350
1070. Паста из помидоров и яблок 350
1071. Паста из помидоров с сельдереем 350
1072. Паста бутербродная 351
1073. Помидоры, фаршированные овощами 351
1074. Помидоры, фаршированные по-молдавски 351
1075. Помидоры, фаршированные по-болгарски 352
1076. Кетчуп I 352
1077. Кетчуп 2 352
502

1078. Салат по-венгерски 353
1079. Салат из зеленых помидоров 1 353
1080. Салат из зеленых помидоров 2 353
1081. Салат из зеленых помидоров с овощами 354
1082. Салат донской 354
1083. Салат из помидоров с перцем по-польски 1 354
1084. Салат из помидоров с перцем по-польски 2 355
1085. Салат из помидоров с овощами и яблоками польский / 355
1086. Салат из помидоров с овощами и яблоками польский 2 355
1087. Помидоры, консервированные дольками 355
1088. Зеленые помидоры по-словацки 356
1089. Варенье из зеленых помидоров 356
1090. Варенье из зеленых помидоров с орехами 356
1091. Варенье из зеленых помидоров с орехами по-молдавски 356
1092. Варенье из зеленых помидоров по-польски 1 357
1093. Варенье из зеленых помидоров по-польски 2 357
1094. Джем из помидоров по-чешски 357
1095. Мармелад из помидоров по-чешски 357
1096. Мармелад из помидоров по-болгарски 358
1097. Мармелад томатно-сливовый 358
1098. Мармелад томатно-яблочный 1 358
1099. Мармелад томатно-яблочный 2 358
1100. Мармелад из помидоров, яблок и груш 358
1101. Мармелад из помидоров, слив и груш 359
1102. Цукаты из зеленых помидоров по-чешски 359
1103. Цукаты из соленых помидоров по-чешски 359
1104. Чатни 359
1105. Пелатти по-итальянски 360
1106. Лечо 360
1107. Томатная горчица по-польски 1 360
1108. Томатная горчица по-польски 2 360
1109. Сушка помидоров 361
1110. Хранение помидоров 361
1111. Дозаривание помидоров 362
Ревень 362
1112. Компот из ревеня 1 362
1113. Компот из ревеня 2 363
1114. Ревень натуральный по-чешски 363
1115. Сок ревенево-земляничный 363
1116. Сок ревенево-малиновый . 363
1117. Пюре из ревеня 364
1118. Варенье из ревеня 1 364
1119. Варенье из ревеня 2 364
1120. Варенье из ревеня по-латышски 364
1121. Варенье из ревеня по-французски 364
1122. Ревень в сиропе 365
1123. Джем из ревеня 365
1124. Сок ревеневый по-польски 365
1125. Мармелад из ревеня по-чешски . , 365
1126. Хранение ревеня 365
1127. Вино из ревеня 366
Рябина обыкновенная , 366
1128. Компот из рябины 366
1129. Компот из рябины ускоренным способом 367
ИЗО. Компот из рябины по-чешски 367
1131. Компот рябиново-яблочный 367
1132. Компот рябиново-грушевый 367
1133. Сок рябиновый 367
1134. Сок рябиновый с мякотью 367
1135. Сок рябиново-яблочный 368
1136. Рябина протертая с сахаром 368
503

1137. Приправа из рябины 368
1138. Варенье из рябины 1 368
1139. Варенье из рябины 2 369
1140. Варенье из мороженой рябины 369
1141. Варенье рябиновое на меду 369
1142. Сироп рябиновый 369
1143. Джем ряби ново-яблочный 369
1144. Джем рябиновый с дыней 370
1145. Джем рябиновый с грушами и дыней 370
1146. Джем рябиновый с грушами и яблоками 370
1147. Джем-ассорти с рябиной 370
1148. Повидло рябиново-яблочное 371
1149. Повидло-ассорти 1 371
1150. Повидло-ассорти 2 371
1151. Мармелад из рябины 371
1152. Мармелад рябиново-яблочный / 371
1153. Мармелад рябиново-яблочный 2 372
1154. Желе из рябины 372
1155. Смоква рябиновая 372
1156. Цукаты из рябины 373
1157. Рябина моченая 373
1158. Рябина маринованная 373
1159. Рябина сушеная 374
1160. Рябина сушеная в порошке 374
1161. Хранение рябины 374
1162. Хранение мороженой рябины 374
1163. Вино натуральное из рябины 374
Свекла столовая 375
1164. Свекла квашеная 375
1165. Свекла молодая квашеная 375
1166. Свекла, консервированная с луком 376
1167. Свекла натуральная в рассоле 376
1168. Свекла маринованная . . . . , 376
1169. Свекла, маринованная с хреном 376
1170. Свекла, маринованная по-польски 377
1171. Свекла, маринованная по-чешски 377
1172. Свекла, маринованная по-болгарски 377
1173. Свекла, маринованная с черной смородиной 377
1174. Свекла, маринованная по-старопольски 378
1175. Свекла, маринованная по-английски 378
1176. Свекла, консервированная с яблоками 378
1177. Сок свекольный 378
1178. Сок свекольно-черносмородиновый 379
1179. Сок свекольно-клюквенный 379
1180. Сок свекольно-капустный 379
1181. Сок свекольный сквашенный 379
1182. Свекольный соус по-американски (чатни) 379
1183. Мармелад из свеклы по-французски 380
1184. Квас свекольный 380
1185. Квас свекольный по-польски 380
1186. Салат из свеклы и капусты по-чешски 380
1187. Салат из свеклы по-болгарски 381
1188. Хранение свеклы 381
1189. Хранение молодой свеклы 381
1190. Сушка свеклы 1 382
1191. Сушка свеклы 2 382
Слива 382
1192. Компот из слив-ренклодов 382
1193. Компот из слив-венгерок 383
1194. Компот из слив без кожицы 383
1195. Напиток сливовый 383
504

1196. Компот из слив с шиловником 383
1197. Компот сливово-грушевый 383
1198. Компот из слив с черноплодной рябиной 384
1199. Слива натуральная стерилизованная / 384
1200. Слива натуральная стерилизованная 2 384
1201. Слива в собственном соку / 384
1202. Слива в собственном соку 2 384
1203. Слива в яблочном пюре 384
1204. Слива в собственном соку с сахаром 385
1205. Заготовка из сливы для пирогов / 385
1206. Заготовка из сливы для пирогов 2 385
1207. Сок сливовый с мякотью / 385
1208. Сок сливовый с мякотью 2 385
1209. Варенье из слив-ренклодов по-старопольски 386
1210. Варенье из сливы / 386
1211. Варенье из сливы 2 386
1212. Варенье из сливы 3 386
1213. Варенье из слив-венгерок по-польски / 386
1214. Варенье из слив-венгерок по-польски 2 387
1215. Пюре из слив с абрикосами по-французски 387
1216» Пюре из слив с яблоками по-словацки 387
1217. Пюре сливовое / 387
1218. Пюре сливовое 2 388
1219. Джем сливовый 388
1220. Джем сливово-яблочный 388
1221. Повидло сливовое 388
1222. Повидло сливовое без сахара / 388
1223. Повидло сливовое без сахара 2 389
1224. Повидло сливовое по-венгерски 389
1225. Мармелад сливовый 389
1226. Мармелад сливово-яблочный 389
1227. Мармелад сливово-яблочный с сахаром 390
1228. Мармелад сливовый твердый 390
1229. Мармелад сливово-томатный по-сербски 390
1230. Мармелад сливовый с уксусом по-чешски 390
1231. Мармелад сливовый по-болгарски 390
1232. Желе из сливы 390
1233. Цукаты из сливы 391
1234. Цукаты из сливы с орехами 391
1235. Слива тушеная 391
1236. Слива моченая 391
1237. Слива маринованная 392
1238. Слива, маринованная половинками 392
1239. Слива маринованная острая 392
1240. Слива, маринованная по-чешски 393
1241. Слива, маринованная с красной смородиной 393
1242. Слива, маринованная по-польски / 393
1243. Слива, маринованная по-польски 2 393
1244. Слива, маринованная по польски 3 393
1245. Слива сушеная в маринаде по-польски 394
1246. Сливы, маринованные в красном вине 394
1247. Слива, запеченная с уксусом 394
1248. Сливы в томатной пульпе 395
1249. Сушка сливы 395
1250. Слива, замороженная россыпью 395
1251. Слива, замороженная с сахаром 395
1252. Слива, замороженная в сиропе 396
1253. Сок сливовый с мякотью замороженный 396
1254. Пюре сливовое замороженное 396
1255. Хранение сливы 396
1256. Наливка из сушеных слив 396
505

1257. Вино натуральное из слив эу/
1258. Вино из сливы по-польски / 397
1259. Вино из сливы по-польски 2 398
Смородина красная 398
1260. Компот из красной смородины 398
1261. Красная смородина в собственном соку 399
1262. Сироп из красной смородины по-чешски 399
1263. Сок из красной смородины натуральный 399
1264. Сок-ассорти с красной смородиной 399
1265. Варенье из красной смородины 399
1266. Варенье из красной смородины по-польски 399
1267. Джем из красной смородины 400
1268. Мармелад из красной смородины 400
1269. Желе из красной смородины / 400
1270. Желе из красной смородины 2 400
1271. Желе-ассорти с красной смородиной 400
1272. Красная смородина в собственном соку 400
1273. Кетчуп из красной смородины 401
1274. Смородина красная маринованная 401
1275. Смородина красная, маринованная в собственном соку 401
1276. Приправа красносмороди новая по-азербайджански 401
1277. Красная смородина замороженная 401
1278. Хранение красной смородины 402
1279. Вино натуральное красносмороди новое 402
Смородина черная 403
1280. Компот из черной смородины / 404
1281. Комлот из черной смородины 2 404
1282. Компот из черной смородины 3 404
1283. Компот из черной смородины 4 404
1284. Компот из черной смородины 5 405
1285. Черная смородина натуральная 405
1286. «Холодное» пюре с сахаром 405
1287. Пюре черносмородиновое с сахаром . . 4 405
1288. Пюре черносмородиновое натуральное 405
1289. Черная смородина протертая с сахаром 406
1290. Черная смородина с сахаром / 406
1291. Черная смородина с сахаром 2 406
1292. Черная смородина с черникой протертые с сахаром 406
1293. Черная смородина в собственном соку 406
1294. Сок черносмородиновый с мякотью 406
1295. Сироп черносмородиновый натуральный 407
1296. Сок черносмородиновый натуральный 407
1297. Варенье из черной смородины / 407
1298. Варенье из черной смородины 2 407
1299. Варенье-пятиминутка 408
1300. Варенье-ассорти по-польски 408
1301. Джем из черной смородины / 408
1302. Джем из черной смородины 2 408
1303. Джем из черной смородины 3 408
1304. Джем из черной смородины 4 408
1305. Джем из черной смородины по-чешски 409
1306. Джем из черной смородины по-польски 409
1307. Джем из черной и красной смородины 409
1308. Джем из черной смородины с яблоками и грушами 409
1309. Мармелад из черной смородины натуральный 409
1310. Мармелад-ассорти по-польски 409
1311. Желе из черной смородины / 410
1312. Желе из черной смородины 2 410
1313. «Холодное» желе 410
1314. Смоква из черной смородины 410
1315. Пастила из черной смородины 411
506

1316. Черная смородина маринованная 411
1317. Пектиновая заготовка 411
1318. Смородина, замороженная россыпью 411
1319. Смородина, замороженная с сахаром 411
1320. Смородина, замороженная в сиропе 412
1321. Пюре из черной смородины замороженное 412
1322. Хранение черной смородины 412
1323. Сушка черной смородины 412
1324. Черная смородина в сахаре 413
1325. Вино натуральное черносмородиновое 413
1326. Вино из черной смородины по-польски 414
Тыква 415
1327. Тыква маринованная 415
1328. Тыква, маринованная в сиропе 415
1329. Тыква, маринованная по-польски / 416
1330. Тыква, маринованная по-польски 2 416
1331. Тыква, маринованная по-нормандски 416
1332. Цукаты из тыквы 416
1333. Мед из тыквы 417
1334. Напиток тыквенный 417
1335. Пюре из тыквы 417
1336. Пюре тыквенно-яблочное 417
1337. Тыква мускатная, соленная по-болгарски 417
1338. Сок тыквенно-яблочный 418
1339. Сок тыквенно-клюквенный 418
1340. Сок тыквенно-крыжовенный 418
1341. Сок тыквенно-смородиновый 418
1342. Варенье из тыквы 418
Фасоль стручковая 419
1343. Фасоль соленая 419
1344. Фасоль, соленная по-болгарски 419
1345. Фасоль, соленная по-польски 419
1346. Фасоль, соленная по-словацки 420
1347. Фасоль, консервированная по-польски 420
1348. Фасоль, консервированная по-болгарски 420
1349. Фасоль, консервированная по-словацки 420
1350. Фасоль в томатном соусе 421
1351. Фасоль, маринованная по-чешски 421
1352. Фасоль маринованная 421
1353. Овощи, маринованные по-армянски 421
1354. Фасоль, маринованная по-болгарски 422
1355. Фасоль зеленая сушеная 422
1356. Фасоль замороженная 422
1357. Фасоль натуральная по-молдавски 422
1358. Фасоль с овощами по-болгарски 423
Черешня 423
1359. Компот черешневый 423
1360. Компот из черешни с черной смородиной 423
1361. Черешня натуральная 424
1362. Черешня без косточек 424
1363. Черешня в собственном соку / 424
1364. Черешня в собственном соку 2 424
1365. Черешня натуральная с сахаром 424
1366. Сок из черешни натуральный 425
1367. Сироп черешневый 425
1368. Варенье из черешни 425
1369. Варенье из черешни без косточек 425
1370. Варенье из черешни по-польски 425
1371. Джем из черешни 426
1372. Джем черешнево-вишневый 426
1373. Повидло из черешни по-чешски 426
507

1374. Черешня в красносмородиновом соке по-польски 426
1375. Черешня по-французски / 426
1376. Черешня по-французски 2 427
1377. Цукаты из черешни 427
1378. Черешня, замороженная в сахарном скропе 427
1379. Черешня, замороженная с сахаром 427
1380. Хранение черешни 427
1381. Сушка черешни 428
1382. Черешня сушеная сладкая 428
1383. Вино натуральное из черешни 428
Черника 429
1384. Компот из черники 429
1385. Компот из черники ускоренным способом 429
1386. Напиток из черники 430
1387. Черника натуральная в собственном соку 430
1388. Черника натуральная с сахаром / 430
1389. Черника натуральная с сахаром 2 430
1390. Черника с яблоками 430
1391. Пюре из черники с сахаром 431
1392. Черника протертая с сахаром 431
1393. Черника с сахаром 431
1394. Сок черничный 431
1395. Сок черничный стерилизованный 431
1396. Сок черничный с мякотью 431
1397. Сироп из черники натуральный 432
1398. Сироп из черничного сока 432
1399. Варенье из черники 432
1400. Джем из черники / 432
1401. Джем из черники 2 432
1402. Джем из черники 3 433
1403. Джем пикантный по-американски 433
1404. Повидло из черники 433
1405. Повидло чернично-яблочное 433
1406. Повидло чернично-крыжовенное 433
1407. Приправа из черники 434
1408. Мармелад из черники 434
1409. Мармелад из черники по-чешски 434
1410. Желе из черничного сока 434
1411. Черника, маринованная по-чешски 434
1412. Черника, консервированная по-словацки 435
1413. Черника замороженная 435
1414. Черника, замороженная с сахаром 435
1415. Сушка черники 435
1416. Вино натуральное из черники 436
Черноплодная рябина 437
1417. Компот из черноплодной рябины 437
1418. Компот сливовый с черноплодной рябиной 437
1419. Компот из черноплодной рябины и шиповника 437
1420. Компот из яблок и черноплодной рябины 438
1421. Компот из черноплодной рябины и малины 438
1422. Компот-ассорти 438
1423. Компот из черноплодной рябины на яблочном соке с сахаром .... 438
1424. Компот из черноплодной рябины на соке черной смородины с сахаром . 439
1425. Компот на плодово-ягодном соке без сахара 439
1426. Компот из черноплодной рябины способом горячего розлива 439
1427. Сок из черноплодной рябины с мякотью 439
1428. Сок из черноплодной рябины с сахаром 439
1429. Сок из черноплодной рябины с сахарным сиропом 439
1430. Сок черноплоднорябиново-яблочный .- . . . . 440
1431. Сок из черноплодной рябины 440
1432. Сироп из черноплодной рябины 440

14^. Варенье из черноплодной рябины 440
1434. Варенье из черноплодной рябины с яблоками 441
1435. Варенье из черноплодной рябины с грушами 441
1436. Варенье из черноплодной рябины на соке из красной смородины .... 441
1437. Варенье по-московски . . . .• 441
1438. Варенье из черноплодной рябины по-польски 442
1439. Джем из черноплодной рябины по-польски 442
1440. Джем из черноплодной рябины 442
1441. Джем из черноплодной рябины с яблоками 442
1442. Джем из черноплодной рябины и айвы 442
1443. Сушка черноплодной рябины 443
1444. Хранение черноплодной рябины ^ 443
1445. Вино натуральное из черноплодной рябины 443
1446. Вино натуральное из черноплодной рябины по-польски 443
Шиповник 444
1447. Шиповник протертый с сахаром 444
1448. Варенье из шиповника 1 444
1449. Варенье из шиповника 2 444
1450. Варенье из шиповника с клюквой 445
1451. Варенье из лепестков / 445
1452. Варенье из лепестков 2 445
1453. Лепестки цветков, протертые с сахаром 445
1454. Сок из лепестков роз 446
1455. Компот из шиповника 1 446
1456. Компот из шиповника 2 446
1457. Компот из шиповника 3 446
1458. Компот из шиповника 4 446
1459. Сок из шиповника 447
1460. Сок с мякотью из шиповника 447
1461. Повидло из шиповника по-польски 447
1462. Джем из шиповника / 447
1463. Джем из шиповника 2 447
1464. Джем из шиповника 3 448
1465. Джем из шиповника 4 448
1466. Джем из шиповника с яблоками 448
1467. Желе из шиповника с яблоками 448
1468. Желе из лепестков роз или шиповника с крыжовником 449
1469. Сушка шиповника 449
1470. Сушка шиповника по-польски 449
1471. Вино из шиповника по-польски 449
Яблоки 450
1472. Компот из яблок летних сортов 451
147 3. Компот из яблок осенних и зимних сортов 451
1474. Компот из яблок ускоренным способом 451
1475. Компот из райских яблок 452
1476. Компот из яблок с пряностями 452
1477. Компот из печеных яблок 452
1478. Компот из яблок в собственном соку 452
1479. Компот из яблок в ягодном соке 452
1480. Компот из яблок с вишней 453
1481. Компот из яблок с ревенем 453
1482. Компот из яблок с земляникой 453
1483. Компот-ассорти 1 453
1484. Компот-ассорти 2 453
1485. Компот-ассорти 3 454
1486. Компот из яблок с шиповником 454
1487. Пюре из яблок 454
1488. Пюре из яблок по-польски 454
1489. Пюре яблочно-земляничное (или яблочно-малиновое) 454
1490. Пюре яблочно-сливовое 455
1491. Пюре яблочно-тыквенное 455
509

1492. Яблоки, консервированные по-польски 455
1493. Яблоки в смородиновом соке 455
1494. Яблоки натуральные 456
1495. Стружка из яблок по-словацки 456
1496. Яблоки в томатной пульпе 456
1497. Сок яблочный / 456
1498. Сок яблочный 2 457
1499. Сок из яблок летних сортов 457
1500. Сок яблочно-смородиновый 457
1501. Сок яблочно-вишневый 457
1502. Сок сборный 457
1503. Сок яблочный с мякотью 458
1504. Пюре из печеных яблок 458
1505. Варенье яблочное 458
1506. Варенье яблочное по-болгарски 459
1507. Варенье из сладких яблок 459
1508. Варенье из райских яблок / 459
1509. Варенье из райских яблок 2 459
1510. Варенье-желе 460
1511. Варенье яблочное с черноплодной рябиной 460
1512. Конфитюр из райских яблок по-польски 460
1513. Джем яблочный / 460
1514. Джем яблочный 2 461
1515. Джем яблочный 3 461
1516. Джем яблочный 4 461
1517. Джем яблочный по-польски 461
1518. Джем яблочный с ягодами 462
1519. Джем яблочно-грушевый 462
1520. Джем яблочно-сливовый 462
1521. Джем из антоновки 462
1522. Повидло яблочное 462
1523. Повидло яблочно-тыквенное 462
1524. Повидло яблочно-брусничное 463
1525. Повидло яблочно-грушевое 463
1526. Повидло-ассорти 463
1527. Мармелад яблочный 463
1528. Мармелад яблочный по-болгарски 463
1529. Мармелад яблочный с орехами .' 464
1530. Мармелад яблочно-сливовый 464
1531. Мармелад яблочно-вишневый 464
1532. Мармелад яблочно-малиновый 464
1533. Мармелад яблочно-тыквенный 464
1534. Мармелад-ассорти / 465
1535. Мармелад-ассорти 2 465
1536. Желе из яблок 465
1537. Желе из яблочного сока 465
1538. Желе яблочно-клюквенное 465
1539. Желе яблочно-черносмородиновое 465
1540. Желе яблочно-красносмородиновое 466
1541. Желе яблочно-вишневое 466
1542. Желе яблочно-малиновое 466
1543. Желе яблочно-абрикосовое 466
1544. Желе яблочно-земляничное 466
1545. Цукаты из яблок 466
1546. Пастила из яблок 466
1547. Яблочный уксус (по Д. Джарвису) 467
1548. Яблочный сыр 467
1549. Яблоки маринованные 467
1550. Райские яблоки маринованные 468
1551. Яблоки моченые 468
1552. Яблоки, моченные с медом 468

1553. Яблоки, моченные по-польски 468
1554. Яблоки моченые кислые 469
1555. Пектиновая заготовка из яблок 469
1556. Яблочная стружка сушеная 469
1557. Сушка яблок кружочками 469
1558. Сушка яблок на солнце 470
1559. Яблочные очистки сушеные 470
1560. Тутти-фрутти по-итальянски 471
1561. Яблочная горчица по-польски 471
1562. Яблочный соус по-американски (чатни) 471
1563. Фруктовый соус по-американски (чатни) 471
1564. Яблочная приправа 472
1565. Яблоки замороженные 472
1566. Яблоки, замороженные с сахаром 472
1567. Яблочное пюре замороженное 472
1568. Яблочный уксус по-чешски 473
1569. Хранение яблок 473
1570. Хранение яблок в полиэтиленовой упаковке 475
1571. Вина яблочные 475
1572. Вино яблочное малоспиртуозное 479
Консервы в кулинарии 479
1. Боуль из персиков 479
2. Коктейль фруктово-молочный 479
3. Коктейль из черничного компота с кефиром 479
4. Малиновый коктейль 480
5. Коктейль из земляники 480
6. Коктейль из сметаны с ягодами 480
7. Салат из сельдерея с черникой и яблоками 480
8. Черника с хреном 480
9. Фруктовый салат 480
10. Соус из сушеных слив 481
11. Быстрый соус к мясу 481
12. Омлет с черной смородиной (2 порции) 481
13. Запеканка со сливами 481
14. Яблочная запеканка 482
15. Гренки с ягодами 482
16. Земляничный крем 482
17. Крем из яблочного. пюре 482
18. Груши с какао 482
19. Крыжовник со взбитыми сливками 483
20. Желе из крыжовника 483
21. Кисель из ягод 483
22. Рябиновый напиток 483
23. Напиток из сушеной малины или ежевики 483
24. Чай из сушеного шиповника 483

Издание для досуга
ЛОЙКО Ромуальд Эдуардович
КОНСЕРВИРУЕМ САМИ
Обложка художника А. И. Евменова. Художественный редактор В. П. Калинин,
Технический редактор А. Н. Хейфец. Корректоры К. А. Степанова, Е. В. Павлова
ИБ № 3067
Сдано в набор 22.07.92. Подписано в печать 30.04.93. Формат 60Х90'/|б. Бумага кн.-журн. Гарнитура
Тип Тайме. Офсетная печать. Усл. печ. л. 32,0. Усл. кр.-отт. 60,0. Уч.-изд. л. 32,79. Тираж 150 000 экз
Заказ 510.
Издательство «Ураджай» Министерства информации Республики Беларусь. Лицензия МЛ № 8. 220600
Минск, проспект Машерова, 11.
Минский ордена Трудового Красного Знамени полиграфкомбинат МППО им. Я. Коласа. 220005
Минск, Красная, 23.