**ИРА
Илья
Лазерсон
СКОРАЯ КУЛИНАРНАЯ ПОМОЩЬ ПРЕДСТАВЛЯЕТ СКОРАЯ КУЛИНАРНАЯ ПОМОЩЬ
Илья Лазерсон
ТУРЕЦКАЯ
КУХНЯ
Президент «Санкт-Петербургского клуба шеф-поваров», орга-
низатор фестивалей русской кухни в Париже и Лондоне, автор
популярных книг по кулинарии Илья Лазерсон дарит вам самую
необычную «вкусную» книгу, в которой вы найдете множество
полезных советов по приготовлению блюд турецкой кухни.
Кухня Турции славится разнообразием овощных блюд, в
том числе из баклажанов и лука, кушаньями из рубленой бара-
нины и говядины, такими как кебабы, кондитерскими издели-
ями и неповторимыми восточными сластями: баклавой и хал-
вой. В турецкой кухне широко используются лимонный сок и
оливковое масло, а сочетание кефира или йогурта с чесноком
популярно в качестве соуса. Простые советы и рекомендации,
оригинальные рецепты и технологии окажут скорую и эффек-
тивную кулинарную помощь как любителям, так и профессио-
налам.

ТУРЕЦКАЯ
КУХНЯ
СКОРАЯ КУЛИНАРНАЯ ПОМОЩЬ
ПРЕДСТАВЛЯЕТ
Илья Аазерсон
ТУРЕЦКАЯ
КУХНЯ
s
Москва - Санкт-Петербург
Ц€НТРЛОЛИГРАФ
МиМ -Дельта
2005
ББК 36.997
Л17
Охраняется Законом РФ об авторском праве.
Воспроизведение всей книги или любой се части
воспрещается без письменного разрешения издателя.
Любые попытки нарушения закона
будут преследоваться в судебном порядке.
Серия «Скорая кулинарная помощь»
выпускается с 2003 года
Разработка серийного оформления
художника И. А. Озерова
Рисунки Е. Шепса
Лазерсон И.И.
Л17 Турецкая кухня. — М.: ЗАО Центрполи-
граф, 2005. — 45 с. — (Скорая кулинарная
помощь).
ISBN 5-9524-1928-3
Кухня Турции славится разнообразием овощных блюд, ку-
шаньями из рубленой баранины и говядины, кондитерскими из-
делиями и неповторимыми восточными сластями. Приготовив эти
блюда, вы ощутите неповторимый аромат Востока. Простые со-
веты и рекомендации, оригинальные рецепты и технологии ока-
жут скорую и эффективную кулинарную помощь как любителям,
так и профессионалам.
ББК 36.997
© И.И. Лазерсон, 2005
© ООО «МиМ-Дельта», 2005
ISBN 5-9524-1928-3
© Художественное
оформление серии,
ЗАО «Центрполиграф», 2005
В современных условиях писать книгу о
кулинарии Турции, на мой вкус, самое
милое дело. Разумеется, с точки зрения ком-
мерческого успеха. Мне как автору представ-
ляется, что он, успех то есть, этой книжке про-
сто обеспечен. Потому что половина населения
нашей страны уже побывала в Турции, а вто-
рая половина вполне насладилась рассказами
приехавших. А уж те-то порассказали...
Вот, например, «рассказ» Марка Твена:
...Повар обмазал колбасной массой
проволоку и эту гирлянду подвесил над
огнем. Когдаприготовленная таким обра-
зом колбаса подрумянилась, повар снял
ее с огня и повесил в стороне для охлажде-
ния. В это время мимо пробега л го лодный
пес—он с жадностью набросился натоль-
ко что испеченную колбасу.... Повар в
сердцах отнял у него колбасу и сейчас же
3
Кухни народов мира........................
подал ее нам. Жак сказал: «Знаешь, я —
пас».
Мы оба были пас... Расплатились и
ушли. Пожалуй, это все, что я могу ска-
зать о турецкой кухне...
Но не надо отчаиваться, со времен Марка
Твена много изменилось и в самой Турции, и в
туристическом обслуживании. Несомненно,
в лучшую сторону... Вот вам другой «рассказ
очевидца» — Захария Станку:
Если бы вы видели, как Вуап выбирал
капусту! Если бы вы только видели, с ка-
кой нежностью он обращался с кофейни-
ками! Как он мешал кофе и сахар! С какой
это проделывалось тщательностью! Как
любовно он переставлял кофейнички
с большого пламени на маленькое и обрат-
но! Здесь уж не приходится удивляться,
что каждая чашечка кофе готовится по
специальному заказу и удовлетворяет
всем вкусам...
Совсем по другому, правда? Из неопублико-
ванных рассказов наших с вами соотечествен-
ников можно многое узнать и про вкусную
пищу, и про низкие цены, и про навязчивых в
своей любезности и услужливости жителей
солнечной страны, и про совершенно невообра-
зимое разнообразие продуктов.
4
Турецкая кухня
Известно ливам, что Турция — одна из семи
стран мира, производящих достаточное коли-
чество продуктов, чтобы накормить всех сво-
их граждан и экспортировать часть сельско-
хозяйственных продуктов в другие страны?
И что турецкая природа совмещает черты трех
континентов — Европы, Азии и Африки?
В Турции имеется около сорока видов одних
только баклажанов. Кстати, баклажаны явля-
ются незаменимым блюдом летнего сезона.
А присыпать их острыми специями — м-м-м,
пальчики оближешь!
Брынза, распространенная в мире греками
под названием «Фета», производится во всех
регионах Турции со множеством ее разновид- .
ностей. Маслин, правда, всего два сорта (как,
собственно, и везде): черные и зеленые. Но за-
то это один из наиболее часто употребляемых
к завтраку продуктов: маслины, заправлен-
ные оливковым маслом, тимьяном и красным
перцем.
Чуть было не забыл про лук! Красный, бе-
лый, репчатый, зеленый! Турки едят его всег-
да и, между прочим, не только в качестве до-
полнительного ингредиента, но также и как
самостоятельное блюдо.
В огромном количестве в Турции можно най-
ти и йогурт. Ведь турки пьют его по несколько
Кухни народов мира
раз в день, а также используют в приготовле-
нии блюд. Из него же, кстати, приготовляют и
айран.
Если порасспрашивать психологов, навер-
няка они скажут, что кухня страны, в которой
мы получаем наслаждение от отпуска, тоже
должна ассоциироваться в нашем сознании с
удовольствием. Возможно. Но я не психолог,
и поэтому могу сказать только одно: турки дей-
ствительно потрясающие кулинары.
И это совершенно не связано с пляжем, на
котором так приятно объедаться фруктами с
побережья Мраморного и Эгейского морей.
Персики, инжир, груши, черешня, абрикосы,
клубника, ароматные дыни, сочные арбузы —
все это в изобилии представлено в Турции, гео-
графической альтернативе нашему родному
Крыму.
Также наше наслаждение абсолютно не за-
висит от путешествий на джипе-сафари или
рафтинге. Хотя, согласен, после спуска по гор-
ной реке, потрясающих видов древних крепо-
стей и горного каньона, а также экстремальных
преодолений речных каньонов жизнь как ни-
когда кажется прекрасной. И уж как хочется
наброситься на мясо, в приготовлении которо-
го турки — знаменитые мастера. Кебабы, пиц-
6
* Турецкая кухня
цы, бастия, пилавы — вот что ждет усталого
путника.
Посещая храмы Апполона и Артемиды,
можно взять с собой баклаву — прекрасный
турецкий десерт с прослойкой из мелко натер-
тых грецких орехов и фисташек.
А в конце насыщенного событиями и впечат-
лениями дня, разумеется, не грех выпить и
чашечку кофе по-турецки... Его можно встре-
тить везде (даже в магазине). Кстати, о знаме-
нитом кофе у турков есть поговорка: «Душа
жаждет не кофе и не кофейни, душа просит
общения, а кофе — всего лишь предлог».
Обычно для приготовления кофе по-турец-
ки необходима жаровня с мелкой галькой или
песком, но, учитывая то обстоятельство, что
стряпаем мы в основном дома, попытаемся
приготовить его по несколько инойтехнологии,
не такой сложной. Или даже по двум. Выбирай-
те — кому что ближе.
Кофе по-турецки
На 1 чашку нам потребуется: 1 ч.
ложка свежеобжаренного кофе тон-
кого помола, 50 мл дистиллиро-
ванной воды и сахарный песок по
вкусу.
7
Кухни народов мира.....................
Первый способ. В серебряную или медную
турку налить воды, исходя из количества пор-
ций, и довести на медленном огне до кипения.
Как только вода закипит, снять турку с огня и
всыпать кофе, затем снова поставить на огонь,
довести до кипения — и кофе по-турецки готов.
Второй способ. Засыпать кофе в джезву и
залить холодной водой. Варить на медленном
огне до начала образования пены. Снять с огня,
чтобы пена осела, снова поставить на огонь и
дождаться, когда поднимется пена.
Кофе можно подать в турке или разлить в
маленькие чашечки. Кстати, кофе по-турецки
не пьют с молоком!
Хочется чего-нибудь покрепче? Не пробле-
ма: национальным алкогольным напитком
считается ракы (анисовая водка). Разбавлен-
ная водой, она становится мутной и называет-
ся «львиное молоко». Ну а из турецких вин
стоит попробовать «ВиллаДолуджа», «Долуд-
жа рислинг», «Каваклы дере», «Бузбах» и
«Тракыо».
На закуску очень рекомендую ароматную,
зажаренную мелкими кусочками печень с лу-
ком, куриный паштет с орехами, бобовый са-
лат, острое томатное пюре, слоеные рогалики
с острым сыром...
8
.................. Турецкая	кухня
В общем, я надеюсь, вы уже поняли: турец-
кая кухня ничуть не уступает другим кухням
мира, является весьма экзотической и, несом-
ненно, для многих связанной с самыми прият-
ными ощущениями — с отпуском. Надеюсь,
независимо от того, бывали вы в Турции или
нет, вы уже готовы приступить к воплощению
кулинарных шедевров (и собраться еще раз в
отпуск, я полагаю. Надо бы предложить тури-
стическим фирмам впредь доплачивать мне
за яркие и красочные описания). В общем —
вперед.
Салаты и закуски
Салат из красных бобов
250 г красных бобов, 1 головка реп-
чатого лука, 1 помидор, 2 яйца,
4 ст. ложки оливкового масла, сок
1 лимона, зелень петрушки, укро-
па и мяты, свежемолотый черный
перец, соль.
Бобы замочить на ночь. Вымоченные бобы
отварить и охладить. Головку репчатого, лука
и зелень мелко нарезать и добавить к бобам.
Из оливкового масла, сока одного лимона,
2. Турецкая кухня
9
Кужша майредов мира.......................
соли и перца приготовить соус и заправить са-
лат. Яйца отварить и нарезать на четвертинки,
также нарезать помидоры. Украсить блюдо
дольками помидоров и яиц.
ESS	© E*g»Bfi6aMES
1 красный перец, 2 зеленых перца,
6 яиц, 2—3 ст. ложки нарезанных
шампиньонов, 1 ст. ложка кедровых
орешков, маслины без косточек.
Для заправки: 2 ст. ложки 3%-ного
уксуса, 5-6 ст. ложек оливкового
масла, 1 зубчик чеснока, 1 щепот-
ка красного жгучего перца, свеже-
молотый черный перец, сахарный
песок, соль по вкусу.
Яйца и грибы отварить. Перец, маслины,
грибы и яйца мелко нарезать и соединить. До-
бавить орехи.
Приготовить заправку: оливковое масло
соединить с уксусом, добавить по щепотке чер-
ного и красного перца, всыпать измельченный
чеснок, соль и сахарный песок.
Полученную заправку аккуратно влить в
салат и перемешать. Блюдо поставить в холо-
дильник на полчаса.
10
Турецкая кухня
Пастуший салат
1 кг помидоров, 0,5 кг огурцов, 5 шт.
стручкового перца, 5 шт. зеленого аУ\
лука, зелень петрушки, маслины.
Для заправки:1/г стакана оливка-
вогд масла, 2 ст. ложки винного
уксуса, соль.
Помидоры и огурцы очистить от кожуры,
освободить от семян и мелко нарезать. Из пер-
цев удалить семена и нарезать стручки куби-
ками. Зелень — лук и петрушку — нашинко-
вать. Соединить все в салатнице и тщательно
перемешать.
Приготовление заправки: соединить олив-
ковое масло и уксус, добавить соль.
Полученную заправку аккуратно влить в
салат, перемешать. Подавать к столу, украсив
маслинами.
Закуска на м@§ж®ези —
жа®у*а кёфтеси
1 кг моркови, 2 ст. ложки кураги,
2 ст. ложки кедровых орешков,
2 зубчика чеснока, хлебные крошки,
2-3 ст. ложки муки, 1 яйцо, зеленый
11
Кухни народов мира.....................
лук, зелень петрушки и укропа,
2 ст. ложки оливкового масла, чер-
/\*\ ный молотый перец, соль по вку-
су. Для соуса: 3 ст. ложки смета-
ны* 1 лимона, 2 зубчика чеснока,
черный молотый перец, соль по
вкусу.
Морковь отварить на пару и обсушить. От-
варную морковь, курагу, зелень, чеснок, лук
и орехи измельчить в мясорубке или блендере.
Влить яйцо и добавить соль и перец. Всыпать
хлебные крошки, чтобы масса получилось не
очень густой, но клейкой.
Столовой ложкой выкладывать полученный
фарш в муку, панировать и формировать «ша-
рики». Затем выложить кёфтеси в глубокую
сковороду с предварительно разогретым мас-
лом и обжарить до образования коричневой
корочки.
Готовые «шарики» выложить на бумагу,
чтобы удалить лишнее масло. Блюдо подавать
к столу с острым соусом.
Приготовить соус: чеснок измельчить и
растереть с солью, сметану взбить и добавить к
ней чеснок и сок половинки лимона, припра-
вить перцем и солью.
12
Турецкая кухня
Перец, запеченный с брынзой
0,5 кг стручкового перца, 2 ст. лож-
ки растительного масла, 2 яйца,
100 г брынзы, 200 г молока, зелень,
свежемолотый черный перец, соль.
Перец промыть, удалить семена и нарезать
стручки небольшими кусочками, после чего
обжарить до мягкости. Яйца взбить, брынзу
измельчить и добавить к яйцам, затем влить
молоко, всыпать по вкусу перец и соль. Полу-
ченную массу добавить к обжаренному перцу,
размешать и выложить все на смазанную мас-
лом сковороду. Запечь в разогретой духовке
до образования румяной корочки. Подавая
на стол, посыпать блюдо мелко нарезанной
зеленью.
Фаршированные баклажаны
по-стамбульски
0,5 кг баклажанов, 1 головка репча-
того лука, 4-5 помидоров, 100 мл
растительного масла, 1 морковь,
1 корень сельдерея, 1 сладкий перец,
4 зубчика чеснока, зелень, свеже-
молотый черный перец, соль.
13
Кухни народов мира
Баклажаны разрезать пополам и вымочить
в подсоленной воде. Затем обжарить. Морковь
и сельдерей нарезать кубиками и припустить.
Сладкий перец испечь, очистить от кожуры и
мелко нарезать. Луковицу измельчить, обжа-
рить в масле, добавить подготовленные мор-
ковь, сельдерей и перец, а также нарезанные
крупными дольками помидоры. Всыпать мел-
ко нарубленную зелень, измельченный чеснок,
соль, свежемолотый черный перец.
У баклажанов аккуратно вынуть мякоть,
мелко нарубить ее и соединить с овощным фар-
шем. Затем полученным фаршем наполнить
пустые половинки баклажанов, уложить их на
смазанный маслом противень, накрыть ломти-
ками помидоров и запечь в духовке в течение
15-20 мин.
Закуску подавать к столу холодной.
Супы
Зеленый суп
3 л воды, 1 кг говядины (с костя-
ми), 200 г сельдерея, 1 головка реп-
чатого лука, 150 г грибов, 200 г
зеленой фасоли, 200 г шпината,
3 небольших кабачка, 2 моркови,
14
Турецкая куяия
1 клубень картофеля, по 1/2 ч. лож-
ки свежемолотого черного перца
и тмина, соль по вкусу.
Приготовить бульон из говядины и про-
цедить его. Говядину нарезать небольшими
кубиками, также нарезать сельдерей, лук и
грибы, выложить их в бульон. Добавить тмин
и варить на медленном огне пример но полчаса.
Затем всыпать фасоль, нарезанные шпинат,
морковь и картофель и варить еще 45 мин. За
десять минут до готовности овощей выложить
в суп нарезанные кубиками кабачки.
Суп-шоре из овощей
3 л мясного бульона, 2 моркови,
3 клубня картофеля, 2 головки реп-
чатого лука, 2 небольших корня
сельдерея, 2 ст. ложки сливочного
масла, 3 ст. ложки муки, соль по
вкусу.
Все овощи очистить и нарезать небольшими
кусочками. Растопить в толстостенной кастрю-
ле масло, добавить овощи и пассеровать, пери-
одически помешивая, 5 мин. Всыпать муку,
перемешать, добавить соль, залить горячим
15
Кухни народов мира
мясным бульоном. Варить около получаса. Го-
товый суп протереть через сито. К супу-пюре
подать поджаренный хлеб.
Чечевичный суп
2 л мясного бульона, 3 стакана че-
чевицы, 3 головки репчатого лука,
1 ст. ложка сливочного масла, 2-
3 ст. ложки муки, соль по вкусу.
Чечевицу промыть и обсушить. Лук на-
резать. Растопить в глубокой толстостенной
кастрюле масло и обжарить в нем лук, затем
всыпать муку и, помешивая, пассеровать еще
2-3 мин. Затем добавить чечевицу, влить мяс-
ной бульон и приправить солью. Варить на сла-
бом огне около получаса. Суп снять с огня, про-
пустить через сито. Подавать к столу с под-
жаренным хлебом.
Суп из баранины
0,5 кг баранины, 1/2 стакана риса,
2 яичных желтка, 1 стакан йогур-
та, 1 лимон, зелень, соль по вкусу.
Отварить баранину вместе с измельченной
зеленью в слегка подсоленной воде. Бульон
16
....................... Турецкая кухня
процедить и всыпать промытый рис. Отварить.
Яичные желтки взбить с йогуртом и соком
одного лимона. Полученную смесь, помеши-
вая, влить в горячий, снятый с огня суп.
Суп с йогуртом
1 л мясного бульона, 4 ст, ложки
риса, 6 ст, ложек сметаны, 4 ста-
кана йогурта, 2 ст. ложки сливоч-
ного масла, 2 яичных желтка, 2 ст.
ложки листьев мяты, свежемоло-
тый черный перец, соль.
Рис отварить в мясном бульоне, добавить
соль и свежемолотый черный перец. Яичный
желток взбить со сметаной и йогуртом, влить в
горячий бульон с рисом. Незадолго до конца
варки снять суп с огня, чтобы он не свернулся.
Перед подачей на стол всыпать нарубленные
листья мяты и добавить сливочное масло.
Блюда из мяса
Капустные листья,
фаршированные бараниной
300 г белокочанной капусты, 2 ст.
ложки риса, 300 г баранины, 1 ст.
17
Кухми народов мира
ложка растительного масла, 1 го-
ловка репчатого лука, 1 морковь,
1 ломтик белого хлеба, 0,5 л бульо-
на из баранины, 2 ст. ложки то-
матной пасты, сладкий красный
перец, соль по вкусу.
Кочан капусты промыть и отделить крупные
листья. Отварить их в течение нескольких ми-
нут в подсоленной воде, выложить на дуршлаг
и дать стечь воде.
Баранину отварить, мясо пропустить через
мясорубку. Рис отварить и добавить в фарш.
Затем всыпать немного лука, слегка обжарен-
ного на растительном масле, зелень петрушки
и мелко нарезанный сладкий перец. Выложить
предварительно вымоченный и отжатый белый
хлеб, все перемешать.
Фарш уложить на капустные листья и завер-
нуть их как голубцы. Толстостенную кастрю-
лю смазать растительным маслом, посыпать
дно рубленым луком и нашинкованной морко-
вью, сверху уложить голубцы. Кастрюлю по-
ставить в разогретую духовку. Когда голубцы
слегка подрумянятся, залить их бульоном, до-
бавить томатной пасты, накрыть промасленной
бумагой и тушить до готовности.
18
Турецкая кухня
При подаче на стол выложить поверх голуб-
цов дольки очищенного лимона и залить бульо-
ном, смешанным с лимонным соком.
«Пальчики» из мяса
250 г баранины, 2 ломтика белого
хлеба, 1 яйцо, 4 зубчшса чеснока,
корица, соль.
Хлеб вымочить в воде (или молоке) и отжать,
после чего пропустить вместе с мясом через
мясорубку. Чеснок натереть и добавить в фарш.
Также вылить в фарш яйцо, всыпать корицу и
соль по вкусу. Сформировать «пальчики» —
небольшие валики величиной с палец — и об-
жарить.
Бараньи котлеты с гарниром
4 натуральные бараньи котлеты,
2 сардельки, 4 листика мяты, 1 по-
мидор, 1 зубчик чеснока. Для гар-
нира: 400 г стручков зеленой фасо-
ли, 200 г сухой фасоли, 150 г белого
мясного соуса.
Обрезать с баранины жир, нарезать его куби-
ками и растопить. Каждую баранью котлету
19
Кухни народов мира
нашпиговать листиком мяты, сверху уложить
половинку сардельки без кожи, четвертинку
помидора, посыпать тертым чесноком и скре-
пить все зубочисткой. Поджарить котлеты на
сковороде с растопленным жиром.
Приготовление гарнира: отдельно отварить
зерна и стручки фасоли, слегка поджарить на
« сливочном масле и соединить, добавить соус и
прогреть.
Бастия из телятины и тыквы
0,5 кг телятины, 0,5 кг тыквы, 2 го-
ловки репчатого лука, жир для жа-
ш ренья, 1 лимон, соль по вкусу.
Телятину нарезать кусочками и отварить в
подсоленной воде. Лук мелко нарубить и слегка
обжаритьв растопленномжире. Тыкву очистить
и нарезать мякоть. В сотейник уложить слоями
тыкву и мясо, перекладывая каждый слой не-
большим количеством обжаренного лука. За-
лить бульоном и варить до готовности тыквы.
Готовую бастию сбрызнуть соком лимона.
Кюлбастия из телятины
0,5 кг телятины, 150 мл бульона,
150 мл уксуса, растительное мас-
20
...................... Турецкая	кухня
ло, 1/г головки чеснока, тмин, гвоз-
дика, свежемолотый черный перец,
соль.
Телятину нарезать поперек волокон и под-
жарить на сковороде с предварительно растоп-
ленным в ней маслом. В кастрюлю уложить
чеснок, залить его уксусом, затем переложить
поджаренное мясо и влить бульон. Приправить
кюлбастию гвоздикой, тмином, перцем и солью
и варить на слабом огне при закрытой крышке
до готовности.
Дроб-сарма *
Ливер одного барашка (печень, серд-
це, легкие), сальник одного бараш-
ка, 1 стакан риса, 2 ст. ложки сли-
вочного масла, 3 ст. ложки расти-
тельного масла, 1 ст. ложка изюма,
1 яйцо, зеленый лук, зелень петруш-
ки и укропа, свежемолотый черный
перец, соль.
* Это своего рода голубцы из сальника. Сальник -
тонкая жировая пленка, в которую заворачивают все-
возможные начинки. При тепловой обработке пленка
становится прозрачной, и часть жира, вытапливаясь,
делает фарш более сочным.
21
Кухни народов мира
Предварительно вымочить в холодной воде
сальник и разделить его на части по количеству
порций. Ливер отварить в подсоленной воде.
Легкие, печень и сердце мелко нарезать. Лук
мелко нарубить и поджарить на сковороде с
предварительно разогретым растительным
маслом. К луку добавить рис, изюм, 2,5 стака-
на бульона из-под ливера. Тушить на медлен-
ном огне до готовности риса.
Затем добавить нарезанные субпродукты,
измельченную зелень, приправить черным све-
жемолотым перцем и солью. Все перемешать
и разделить на порции, уложив их на кусочки
сальника. Сальник завернуть как капустный
лист для голубцов, затем выложить на смазан-
ный маслом противень и запечь в разогретой
духовке.
Незадолго до готовности вынуть дроб-сарму
из духовки, смазать взбитым яйцом и допечь.
~ Баклажаны с рубленым
мясом — имам баилди *
W	3 баклажана, 0,5 кг баранины, 0,5 кг
 говядины, 6 яиц, 1,5 стакана моло-
* Имам баилди — известное блюдо, название которо-
го означает «Имам упал в обморок», видимо, найдя его
22
Тудееадкгш кужмя
ка, 1 головка репчатого лука, 3 по-
мидора, мука, жир для жаренья, зе-
лень петрушки, свежемолотый чер-
ный перец, соль.
Баклажаны вымыть, затем выложить их на
противень и поставить в разогретую духовку,
чтобы кожица сморщилась. После чего вынуть
противень, баклажаны остудить, а кожицу
удалить. Очищенные баклажаны разрезать на
полоски, посыпать солью и оставить на не-
которое время.
Лук измельчить и протушить на сковороде
с растопленным жиром вместе с дольками
просто великолепным. Вообще для турецкой кухни свой-
ственно давать блюдам эмоциональные наименования.
Можно не сомневаться, например, что кушанье «Это
нравится султану» захотят отведать и «простые смерт-
ные». Согласитесь, что и «Турецкое блаженство» также
вряд ли оставит кого-нибудь равнодушным. Немало инт-
риги и в других кушаньях. Как вам, к примеру, «Палец
визиря» или «Раненный тюрбан»? Вообще рекомендую
воспользоваться опытом турков и давать всему, что вы
ставите на стол, красочное и экстравагантное название.
Скажем, с утра побалуйте родственников «Глазами трех-
главого дракона», а на обед выдайте мужу «Остатки
полуночного восторга». Кстати, в одном милом заведе-
нии Санкт-Петербурга мне встретился салат под назва-
нием «Тещин язык». Немало, скажу я вам, побывало в
этом ресторанчике мужчин, жаждущих отведать сие
замечательное блюдо!
23
Кухни народов мира......................
помидоров. Сняв с огня, добавить свежемоло-
тый черный перец и рубленную зелень петруш-
ки. Полоски баклажанов отжать и обсушить,
запанировать в муке и взбитом яйце, а затем
обжарить на сковороде с кипящим жиром.
Мясо нарубить. Уложить в форму слоями
мясо и баклажаны (верхний слой — баклажа-
ны). Взбить пять яиц, соединить с молоком и
залить полученной смесью мясо с баклажана-
ми. Поставить форму в духовку на полтора часа
до образования золотистой корочки.
Капустная запеканка
с мясом
1 кочан капусты (весом около 1 кг),
300 г говяжьего фарша, 2 головки
репчатого лука, 4 ст. ложки сли-
вочного масла, 1 стакан мясного
бульона, 1 стакан молока, 2 яйца,
1 ч. ложка томатной пасты, 100 г
сыра, масло и панировочные суха-
ри, 1 ч. ложка свежемолотого чер-
ного перца, соль по вкусу.
Кочан промыть и разрезать, удалив повреж-
денные листья и кочерыжку. Капусту нашин-
ковать. Лук нарубить. В глубокой сковороде на
24
........................ Турецкая	кухня
растопленном масле слегка подрумянить лук,
добавить говяжий фарш. Обжарив фарш вмес-
те с луком, всыпать капусту. Приправить блю-
до красным молотым перцем и солью, тушить
на медленном огне примерно полчаса.
Латку обильно смазать маслом, присыпать
панировочными сухарями и выложить в нее
тушеную капусту с мясом. Развести в мясном
бульоне томатную пасту и также вылить в лат-
ку. Тушить на медленном огне, пока жидкость
не выпарится почти полностью.
Посыпать блюдо тертым сыром, залить взби-
тыми с молоком яйцами и поставить в разогре-
тую до 175 С духовку на 45 мин.
1&ебаб с гарниром
@яз баклажанов
0,5 кг телятины, 0,5 кг баклажа-
нов, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки
томатного сока, 2 ст. ложки моло-
ка, 2 ст. ложки белого вина, 2 го-
ловки репчатого лука, 1 стакан
воды, зелень, растительное масло,
свежемолотый черный перец, соль.
Телятину нарезать на кусочки и обжарить
на сковороде с предварительно растопленным
25
на£»одо.в мифа......................
в ней маслом. Удалить мясо и обжарить в той
же сковороде мелко нарезанный лук, затем
добавить 1 ст. ложку муки, слегка обжарить,
после чего влить томатный сок. Добавить вино,
воду, измельченную зелень и снова уложить
мясо на сковороду, добавив по вкусу соль. Ту-
шить до готовности.
Баклажаны следует испечь насильном огне,
очистить от кожуры и растереть в пюре. Сто-
ловую ложку муки спассеровать, затем выло-
жить к ней пюре, подрумянить, добавить соль
и перец, влить молоко и перемешать. Кебаб из
телятины подавать к столу вместе с пюре из
баклажанов.
Тас-всебаб
1 кг телятины, 2 головки репчато-
го лука, 1 банка томатов в соб-
ственном соку, 3 ст. ложки расти-
тельного масла, свежемолотыи чер-
ный перец, соль по вкусу.
Телятину нарезать небольшими кубиками
и обжарить на сковороде в предварительно ра-
стопленном сливочном масле. Лук мелко наре-
зать и всыпать на сковороду. Обжарить до зо-
лотистого цвета.
26
Турецкая кухня
Приготовление соуса: томаты вместе с со-
ком следует выложить на сковороду, добавив
соль и перец, довести до кипения и тушить око-
ло 45 мин. Добавить соус к мясу. Тушить до го-
товности.
Сиш-кебаб
1 кг баранины, 2 помидора, 4 слад-
ких перца. Для соуса: 100 мл олив-
кового масла, 1 головка репчатого
лука, 1 ч. ложка чабреца, 1 ч. лож-
ка соли.
Приготовить маринад: репчатый лук из-
мельчить, положить в глубокую миску и при-
сыпать солью. Через 10 мин отжать лук и пере-
ложить в другую посуду. В полученный луко-
вый сок влить оливковое масло и добавив ь 1 ч.
ложку чабреца.
Баранину нарезать кусками и уложить их
на сутки в маринад. Мясо держать в холодном
месте, каждые два-три часа перемешивая.
Маринованное мясо нанизать на шампуры,
чередуя с кусочками помидоров и перцев. (Или
мясо отдельно, а овощи - отдельно, чтобы пос-
ледние не подгорели, пока готовится мясо.)
Обжарить на гриле.
27
ЕСухим народов мнра
Баранина в лепешке
0,5 кг баранины (бескостной грудин-
ки), 100 г лука-шалота, 2 помидо-
ра, 2 стручка сладкого перца, 150 г
шампиньонов, 2 ст. ложки сливоч-
ного масла, 3 лепешки (питы), 1 ч.
_____ ложка тимьяна, петрушка, моло-
дой лук, свежемолотый черный пе-
рец, соль по вкусу.
Подготовить баранину. Обрезать жир и на-
резать его маленькими кусочками. Мясо раз-
резать на куски примерно 1 х 1 см. Лук-шалот
очистить, разрезав крупные головки пополам.
Помидоры обдать кипятком, очистить от кожу-
ры и нарезать кубиками. Перец промыть, уда-
лить семена и нарезать стручки полосками.
В разогретом казане или в чугунной сково-
роде расплавить кусочки жира, затем выло-
жить кусочки баранины и обжарить их со всех
сторон. Добавить сливочное масло, всыпать
подготовленные овощи и тушить около мину-
ты, непрерывно помешивая. Затем всыпать
шампиньоны, добавить тимьян и еще несколь-
ко минут потомить, добавив перец и соль.
Лепешку выложить в разогретую до 150 °C
духовку. Разогретую лепешку разрезать на
28
Турецкая кухня
4 части, сделать из каждой части «конвертик»
и уложить в него начинку.
Зелень и молодой лук промыть, нашинко-
вать и подать к « конвертам ».
Пицца по-турецки — лахмакун
250 г баранины, 3 ст. ложки сли-
вочного масла или маргарина, 2 го-
ловки репчатого лука, 1 помидор,
3 ст. ложки петрушки, щепотка
красного перца, соль по вкусу. Для
теста: 1 стакан муки, 10 г дрож-
жей, 2 ч. ложки соли, 130 мл воды,
1 ст. ложка молока.
Приготовить тесто: дрожжи и соль раство-
рить в теплой воде. Из муки и воды замесить
тесто. Накрыть и дать постоять около получа-
са в теплом месте. Затем разделить тесто по-
полам, накрыть обе части влажным полотен-
цем и дать постоять еще полчаса.
Приготовление начинки: помидор ошпа-
рить, освободить от кожуры и мелко нарезать,
соединить с мелко нарубленными петрушкой
и луком, добавить кусочки баранины, предва-
рительно растопленное масло, перец и соль.
Смесь тщательно размешать.
29
Кухни народов мира.......................
Каждую половину теста раскатать до толщи-
ны 5 мм, выложить на смазанный маслом про-
тивень , сверху помазать смесью молока и соли.
Начинку выложить тонким слоем, отступив от
края два сантиметра. Поставить противень в
разогретую до 240 С духовку и выпекать 12—
15 мин.
Баранина,
тушенная в сметане
0,7 кг баранины, 2 стакана мясно-
го бульона, 250 г сметаны, 1 ст.
ложка сливочного масла, 2 ст. лож-
ки растительного масла, кокосовая
стружка, 2 ст. ложки петрушки,
1 ст. ложка паприки, 1 ч. ложка
куркумы, красный острый перец,
свежемолотый черный перец, по
1 щепотке имбиря, корицы, кори-
андра, соль по вкусу.
Баранину промыть, обсушить и нарезать на
небольшие куски. Сметану соединить с солью,
добавить черный и красный перец, имбирь,
паприку и перемешать. Мясо выложить в по-
лученный сметанный соус на два часа для ма-
ринования.
30
Турецкая кухня
Обжарить маринованную баранину на ско-
вороде с предварительно растопленным сливоч-
ным маслом, добавить куркуму и маринад, до-
вести до кипения. Затем влить горячий мясной
бульон, тушить на слабом огне 40-50 мин. За
5 мин до готовности добавить корицу, кориандр
и кокосовую стружку, влить оливковое масло.
Пилав с бараниной
0,5 кг риса, 100 г бараньей печенки,
100 г почек молодого барашка, 250 г
баранины, 3 стакана мясного бульо-
на, 2 головки репчатого лука, 3 ст.
ложки сливочного масла, 4 ст. лож-
ки оливкового масла, 1 ст. ложка
томатной пасты, 2 ст. ложки изю-
ма, зелень укропа, 1 ч. ложка черно-
го перца горошком, свежемолотый
черный перец, корица, 1 ч. ложка
сахарного песка, 2 ч. ложки соли.
Бараньи почки необходимо вымочить в воде
в течение получаса, затем обсушить и, освобо-
див от пленок и жира, мелко нарезать. Печень
и мясо нарубить. На растопленном сливочном
масле обжарить в течение 5 мин печень и поч-
ки барашка.
31
Кухни народов мира......................
Отдельно на оливковом масле обжарить мел-
ко нарезанный лук, затем выложить к луку
мясо и обжарить на сильном огне со всех сто-
рон. Добавить к мясу хорошо промытый рис,
слегка обжарить, чтобы он стал почти прозрач-
ным. Затем всыпать перец, корицу, сахарный
песок и соль, влить мясной бульон, добавить
томатную пасту и изюм. Тушить до выпарива-
ния жидкости.
Затем положить в пилав печень и почки (вме-
сте с мясным соком), а также мелко нарезан-
ный укроп. Довести до готовности на медлен-
ном огне в течение двадцати минут.
Пнлавд с курицей
1 курица (весом около 1 кг), 1 л
куриного бульона, зелень, 12 лав-
ровых листа, 3 шт. гвоздички,
1 стручок острого перца, 5 ст. ло-
жек растительного масла, 2 ста-
кана риса, 2 ст. ложки изюма, 1 —
2 ст. ложки зерен миндаля, карри,
свежемолотый черный перец, соль.
Отварить курицу вместе с пучком зелени и
пряностями. Хорошо промытый рис обсушить
и обжарить в 3 ст. ложках растительного мас-
32
Турецкая кухня
ла, затем влить 4 стакана куриного бульона,
добавить свежемолотый черный перец, карри
и соль. Всыпать изюм и варить 10 мин на сла-
бом огне.
Отделить куриное мясо от костей, нарезать
филе небольшими кусочками и обжарить на
сковороде в 2 ст. ложках растительного масла.
Слегка подрумянить миндаль и соединить с
рисом. Рис довести до готовности, выложить
на блюдо, сверху уложить курицу.
Цыпленок под соусом
из баклажанов
5 ножек цыпленок (или грудки),
2 ст. ложки сливочного масла, 1 го-
ловка репчатого лука средних раз-
меров, 3 помидора, 1 стручок пер-
ца, 1 стакан мясного бульона, 2 лав-
ровых листа, свежемолотый черный
перец, соль. Для соуса: 4 баклажа-
на, 1 /а лимона, 2 ст. ложки муки,
0,5 л молока, 2 ст. ложки сливочно-
го масла, соль.
Приготовление соуса: баклажаны выложить
на противень и запечь в сильно разогретой ду-
ховке до мягкости, затем удалить кожуру.
33
Кухни народов мира.......................
Мякоть баклажанов оставить мариноваться в
разбавленном водой соке одного лимона.
В толстостенной кастрюле растопить сливоч-
ное масло и всыпать муку. Обжарить при регу-
лярном помешивании 2-3 мин. Затем влить го -
рячее молоко и готовить соус, не переставая
помешивать, еще 3 мин. Добавить нарезанную
некрупными кубиками мякоть баклажанов и
прогреть. Мясо цыпленка посыпать солью и
перцем и обжарить на сковороде в предвари-
тельно растопленном сливочном масле. Затем
вынуть кусочки цыпленка и в этой же сково-
родке обжарить мелко нарезанный лук, доба-
вить помидоры, лавровый лист и стручковый
перец, затем влить бульон и, прокипятив, вновь
уложить в сковороду мясо цыпленка. Тушить
25 мин. На блюдо поместить густой баклажан-
ный соус и выложить на него тушеную с ово-
щами курицу.
1	кг форели (или морского окуня),
2 лимона, 4 головки репчатого лука,
4 помидора, 1 ст. ложка раститель-
ного масла, зелень петрушки, лав-
34.
Турецкая кухня
ровый лист, свежемолотый черный
перец, соль.
Подготовить рыбу: филе отделить от кос-
тей, промыть и дать обсохнуть. Сок одного ли-
мона соединить с солью и положить в этот ма-
ринад филе форели на полчаса.
В кастрюлю влить один литр воды, выло-
жить в нее мелко нарезанные две головки реп-
чатого лука и влить сок одного лимона, доба-
вить лавровый лист, довести до кипения и дер-
жать наел абом огне 30 мин. Затем выложить в
кастрюлю с бульоном рыбу, снова довести до
кипения и держать на слабом огне еще 10 мин.
Две головки репчатого лука измельчить и
обжарить на сковороде в предварительно рас-
топленном сливочном масле до золотистого
цвета.
Форель вынуть из бульона, переложить в
огнеупорную посуду, сверху накрыть слоем
жареного лука, полить оставшимся на сково-
роде маслом и уложить на нее нарезанные кру-
жочками помидоры. Присыпать солью и чер-
ным молотым перцем. Поставить в разогретую
до 180 °C духовку на 10-15 мин.
При подаче форель украсить мелко нарезан-
ной петрушкой.
35
Кухни народов мира
Кефаль
в оливковом масле
1 кг кефали, 2 головки репчатого
лука, 6 ст. ложек оливкового мас-
ла, 1 ч. ложка томатной пасты,
3 зубчика чеснока, 1 лимон, 0,5 ч.
ложки сахарного песка, зелень укро-
па, укропа, свежемолотый черный
перец, соль.
Подготовить рыбу: кефаль промыть в про-
точной воде, дать воде стечь, отрезать головы
и плавники. Тушки разрезать на куски шири-
ной примерно 2 см.
Лук и чеснок необходимо измельчить и
потушить в оливковом масле минут 10, регу-
лярно помешивая. Помидоры ошпарить кипят-
ком, освободить от кожуры и выложить на ско-
вороду к луку и чесноку. Добавить чайную
ложку томатной пасты, всыпать сахарный
песок, соль и перец, влить немного воды и до-
вести до кипения. В полученный соус пере-
ложить подготовленную рыбу.
Лимон ошпарить, нарезать тонкими кру-
жочками и уложить на рыбу. Тушить 30 мин.
Перед подачей на стол следует посыпать ры-
бу рубленой зеленью.
36
Турецкая кухня
Фаршированный исарин
0,5 кг карпа, 3-4 ст. ложки расти-
тельного масла, 1 луковица, 120 г
муки, 150 г грецких орехов, мука,
зелень, свежемолотый черный перец,
соль.
Подготовить рыбу: промыть и очистить
от чешуи, разрезать вдоль хребта, удалить
кости, выпотрошить через спину и еще раз
промыть.
Приготовить фарш: лук мелко нашинко-
вать и слегка обжарить, молоки мелко из-
рубить, добавить икру рыбы, нарезанную зе-
лень, толченые грецкие орехи, приправить
свежемолотым черным перцем и солью.
Из муки, воды, растительного масла и соли
приготовить крутое пресное тесто. Раскатать
в пласт. Карпа нафаршировать, завернуть в
пласт теста и запечь в духовке.
Десерты
Бавслава с орехами
0,5 кг муки,2/з стакана воды, 1 ста-
кан очищенных грецких орехов,
37
Кухни народов мира
Ж 200 г сливочного масла, лимрнная
П S кислота, корица, соль. Для сиропа:
кг сахарного песка, 300 мл воды,
лимонная кислота.
Приготовление начинки: грецкие орехи из-
мельчить, перемешать с сахарным песком и
корицей.
Отсыпав немного муки, из оставшейся ее
части, а также из воды, соли и лимонной кис-
лоты замесить тесто и разрезать его на десять
кусков. Каждый кусок следует тонко раска-
тать, выложить на середину г/ю часть сливоч-
ного масла, свернуть тесто конвертом и вновь
раскатать. Выложить в центр начинку, завер-
нуть рулетом и выложить на смазанный мас-
лом противень. Поставить в духовку, выпекать
30-40 мин.
Их сахарного песка, воды или щепотки ли-
монной кислоты приготовить сироп. Баклаву
остудить, нарезать и залить сиропом. Оставить
баклаву на несколько часов.
кг манн°й крупы, 100 мл рас-
тителъного масла, 125 г сливочно-
38
Турецкая кухия
го масла, 100 г сахарной пудры, ко-
рица. Для сиропа: 0,5 кг сахарного
песка, 1,2 л воды, 1 лимон.
Манную крупу высыпать на сковороду с ра-
зогретым растительным маслом и поджарить
до золотистого цвета. Из воды и сахарного пес-
ка сварить сироп, добавив к нему сок и цедру
одного лимона.
В поджаренную крупу вылить растопленное
сливочное масло и кипящий сироп, оставить на
медленном огне под крышкой на 10-15 мин.
Разложить смесь в формочки и посыпать сверху
сахарной пудрой и корицей.
Рекшне •
100 г муки, 100 г сахарного песка,
100 г манной крупы, 5 яиц. Для си-
ропа: 300 мл воды, 300 г сахарного
песка.
Яйца разбить и отделить желтки от белков.
Белки взбить. Желтки соединить с сахарным
песком, добавить 1 ст. ложку теплой воды и
тоже взбить. Соединить желтки и белки, акку-
ратно всыпать муку и манную крупу.
39
Кухни народов мира
Противень выстлать промасленной бумагой,
поместить на нее приготовленное тесто и поста-
вить в духовку на 10-15 мин.
Из воды и сахарного песка приготовить си-
роп. Готовые реване охладить, нарезать квад-
ратиками и залить сиропом. Оставить на не-
сколько часов.
Турецкое мечен&е
2	стакана муки, 150 г сливочного
масла, 1 стакан сахарного песка,
очищенный миндаль.
Сливочное масло размягчить и взбить, до-
бавить сахарный песок и муку, замесить тес-
то . Полученное тесто раскатать в пласт толщи-
ной примерно 1 см, вырезать из него фигуры и
уложить на смазанный маслом противень. В
центр каждого печенья положить миндаль и по-
ставить противень в разогретую до 180 °C ду-
ховку на 10-15 мин.
Свадебиый рте
250 г риса, шафран, 400 г сахарного
песка, 2 ст. ложки крахмала, 100 г
сосновых орешков, 2 граната, 100 г
40
Турецкая кухня
изюм-а, 3 ст. ложки гранатового
сока.
Промытый рис обсушить, шафран раз-
мочить в горячей воде, в 2,5 л воды развести
сахарный песок и всыпать рис. Варить на сла-
бом огне около 25 мин в кастрюле, накрытой
крышкой, затем добавить шафран. Отдельно
развести крахмал и смешать с отваренным ри-
сом, вскипятить до образования густой массы.
Сосновые орешки обжарить на сковороде и
остудить. Вынуть из граната зерна. Изюм про-
мыть и обсушить. Каждую порцию риса посы-
пать орешками, изюмом и ягодами граната,
слегка сбрызнуть гранатовым соком. Блюдо
подавать холодным.
Дерзайте!
С гастрономическим приветом,
ИлълЛазерсон, шеф-повар
I
к
СОДЕРЖАНИЕ
Кофе по-турецки............................ 7
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
Салат из красных бобов..................... 9
Салат из перцев с грибами................. 10
Пастуший салат............................ 11
Закуска из моркови — хавуч кёфтеси........ 11
Перец, запеченный с брынзой .............. 13
Фаршированные баклажаны по-стамбульски ...	13
СУПЫ
Зеленый суп.............................   14
Cyu-пюрс из овощей........................ 15
Чечевичный суп............................ 16
Суп из баранины .......................... 16
Суп с йогуртом ........................... 17
БЛЮДА ИЗ МЯСА
Капустные листья, фаршированные бараниной 17
« Пальчики» из мяса....................... 19
Бараньи котлеты с гарниром................ 19
Бастия из телятины и тыквы................ 20
Кюлбастия из телятины..................... 20
Дроб-сарма................................ 21
Баклажаны с рубленым мясом — имам баилди 22
Капустная запеканка с мясом .............. 24
Кебаб с гарниром из баклажанов............ 25
Тас-кебаб................................  26
Сиш-кебаб.............................     27
Баранина в лепешке........................ 28
Пицца по-турецки — лахмакун............... 29
Баранина, тушенная в сметане.............  30
Пилав с бараниной......................... 31
Пилав с курицей........................... 32
Цыпленок под соусом из баклажанов......... 33
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Форель по-турецки........................ 34
Кефаль в оливковом масле................. 36
Фаршированный карп ...................... 37
ДЕСЕРТЫ
Баклава с орехами ....................... 37
Грис-халва .............................. 38
Реване................................... 39
Турецкое печенье........................  40
Свадебный рис............................ 40
Для заметок ............................. 42
«Скорая кулинарная помощь»
представляет
Кухни народов мира
Вышли в свет:
•	Русская кухня
•	Украинская кухня
•	Армянская кухня
•	Грузинская кухня
•	Азербайджанская кухня
•	Кухни Средней Азии
•	Кухни Прибалтики
•	Кухня Испании
•	Японская кухня
•	Польская кухня
•	Греческая кухня
•	Литовская кухня
•	Казахская кухня
•	Японская кухня
•	Французская кухня
•	Еврейская кухня
•	Итальянская кухня
Венгерская кухня
Немецкая кухня
Таджикская кухня
Кухни Скандинавии
Узбекская кухня
Корейская кухня
Китайская кухня
Илья Лазерсон
ТУРЕЦКАЯ КУХНЯ
Редактор А В. Хорева
Верстка Т.А. Шамаееой
Корректор М.В Чебыкина
Подписано к печати с готовых диапозитивов 13 09 2005.
Формат 70х lOO’/зз. Бумага газетная. Гарнитура «Журнальная#.
Печать офсетная. Усл. печ. л. 1,95. Уч.-изд. л. 1,44.
Тираж 10 000 экз. Заказ № 3615.
Изд. лиц. ИД № 02456 от 27.07.2000 г.
ООО «МиМ-Дсльта#
Для писем: Санкт-Петербург,
ул. Фурштатская, д. 19, ном. 35Н
E-MAIL: M1MDEL@MAIL.WPLUS.NET
ЗАО «Ценгрполиграф»
125047, Москва, Оружейный пер., д, 15, стр. 1,
ном. ТАРП ЦАО
Для писем:
111024, Москва, 1-я ул. Энтузиастов, 15
E-MAIL: CNPOL@DOL.RU
WWW CENTRPOLIGRAF.RU
Отпечатано с готовых диапозитивов в ОАО «ИПП «Курск».
305007, г. Курск, ул. Энгельса, 109.
E-inaiI: knrsk-2005@уаndex.ru
www.pctit.ru