/
Автор: Кальдиролла М. Негри Н. Ару Н.
Теги: хлеб домашняя кулинария домашняя выпечка
ISBN: 978-5-486-01082-8
Год: 2007
Текст
Рецепты со всего мира
Pane
fatto in casa
da tutto il mondo
M. Caldirola
N. Negri
N. Aru
Рецепты со всего мира
Булочки
и ХЛЕБ
в домашних
условиях
М. Кальдирола
Н. Негри
Н. Ару
мир
IUIHI и
Москва
Содержание
Введение ......6
Выпечка хлеба
Кухонная утварь ........10
Ингредиенты.............12
Замешивание теста.......16
Подъем тесл а ..........18
Формование .............19
Украшение изделий ......20
Секреты выпечки ........21
Хлеб на каждый день.......23
Багет (Франция) .........24
Формовой хлеб (Франция) .. .26
Лепешка фугас (Франция .. .30
Провансальский хлеб
(Франция)................32
Тосканский хлеб (Италия) .. .34
Хлеб из Пулин (Италия)....36
Чабагта (Италия).........38
Хлебные палочки (Италия) . .40
Гас грономический хлеб
(Италия) ................42
Молочный хлеб (Италия) ... .44
Генуэзская фокачча
(Италия) .................46
X 1ебцы на рас пне н.ном
масле (Италия) ...........48
Со говый хлеб (Ирландия) .. .50
Деревенский хлеб (Англия) . .52
Зерновой хлеб (Англия) ..54
Маффин (Англия) ..........56
Бридж“булочки (Англия) . . . .60
Уэльский хлеб (Уэльс).....62
Домашние роллы (США) ... .64
Бублики (США)............66
«Веера» (США)............68
Черный хлебе гмпном
(Германия). .............70
Хлеб с черносливом
(Германия) ..............72
Хлеб со злаками (Германия) . .74
Крендели (Германия)......76
Цопф (Швейцария) ........78
Хлеб на ниве (Белы ня)....80
Хлеб с луком
(Скандинавия).............82
Северный хлеб с орехами
(Норвегия) ...............84
Ка ртофел ы i ы й х л со
((Финляндия) ...............86
Пита (Греция) ...........88
Арабский хлеб (Аравия)....90
Торги л ь и (М скс и ка).92
Манат и парата (Индия) ... .94
Наан (Индия).............96
Хала (Израиль) ..........98
Барбар и (Иран).........100
Праздничный хлеб......103
«Солнце»..............104
«Кошки» 1ПА
«Черепахи»...............108
«Урожаи» ..................110
«Ежики» ...................112
«Буквы» и «сердечки» ......114
« П од нос pc hi е г ка » .116
Введение
Хлебу ho ice тысячи лег, и он по-прежнему нрскр.-ию
вытля hit. Он не только без потерь перенес до. п ое ну <с
шествие во времени, но и постоянно совершит,jвонал
ел и распространя ня по всему миру. ( тренинх времен
\ leo являс гея простым н незаменимым продуктом, ко
торы и объединяет все народы мира. Хру стяший. вкус
пый и арома i 111.11’., почти новсемес гно он счи гается сим-
волам мира, процветания и гармонии. Споном, когда
речь идет о хлебе, весь мир как бы становится единым
поселком. От Франции до Индии, от Мексики до Ига
лип проехали ан юры весь мир и обье. пнили свои уси-
лия, Чтобы представить в мои книге оригинальную
подборку лучших гра ншиоштых рецептов для трапезы
в доме или пикника в са ту. I [требовалась масса врсмс
пи для вымешивания a cel а и iKUiepiiMCii i ов, чтобы по
лучить по разным репей гач лучший результат лома, в
о<>ычноч печи. Геперь можно раскрыт ь вам секрс гы вы
печки хлеба вкусною, арома гною и красивою. У пннпе
всех неооычным хлебом, который neihO испечь самим
/то довольно прост и требует не так мною времени.
Следуя приведенным советам, вы откроете для себя, что
пршотови гь «косы», булочки и аппетитные бухарки до
во пято оыстро. И тля ною вовсе нс обязательно быть
профессиональным пекарем - новички и начинающие
после нескольких попы i ок быстро смогу i достичь вели
коленных результатов. После того, как вы приобршск.
опречеленнын навык,то сможете дать по по фантазии п
испечь оригинальный, даже красивый хлеб Преля а; л
екя немало плен тля подражания - украшены# для сто
•та, держа гели для свеч, хлебные вен теля (как указа! ели
места), сер течки вместо держа телей для салфеток, кор
ниточки как сосуды тля <а тагов и за кусок, «солнце» с
иылаюши*ш лучами, «сноп ко ккьев с симпатнчнои
t
нолевой мышкой, плетеные подносы, па которых ло'Т
тики сыра или ко тбас выглядя! весьма привлекательно.
ыпечка хлеба
Кухонная утварь
Плитка для подо! рева хлеба
('пениальные жаростойкие, крутлые
или квадратные плитки нагреваю! в пе-
чи, затем па них помешают х ien, Ч'обы
он оставался теплым. Такую пли ткх та
норачпвают в ткань и кладут иол тарсл
ку с хлебным тестом, создавая 6 iaro
приятные условия для его подъема.
Формы И МИСКИ
Формы из нержавеющей с или, алюми-
ния с антипригарным покрытием, пи-
рекса, закаленной керамики или герра
коты, красивые и разнообразные по
форме, незаменимы при выпечке хлс
ба, даже в вп те сердца или с во инк j ым
краем. Миски тля гамеса должны бып.
объемными и тмалированными, kick
данными пли фарфоровыми.
Термометр
Если в духовке nei термометра, го его
рекомендуется приобрести к магазине
хозяйственных товаров или в сунермар
кетах. Его устанавливают в духовке, и
ой часто оказывается очень полезных .
Сковороды
Лучшие сковороды —с антипригарным
покрышем. Хотя его неплохо ыменяг1
и бу Maia для выпечки. Чтобы очистить
сковороду, се замачивают на 30 мину
в теплой мыльной воде. Затем губкой
нлп деревянной лопаточкой легко \ ы
ляют пятна и остатки теста, нс поврс
LIIB покры тия сковоро 1Ы.
Формочки и сковороды
для маффинов
Такая утварь необходима гля выпечки
1ППИЧНЫХ am 1ИЙСКПХ булочек, разных
хлебнев.
СолФетки
. и in хлопчатооумажные <ал
'7 и сохранят форму X ieo.i при рас
ФеГЬ (-1Прд п, салфетки еле густ голь
2,"вьк<>к*"'-',,еСТ,’е.. мыл‘,м-
Кисточке
Пт нанесения глазури и закрепления
„пенни на поверхночи хлеба по
ищется кисточка. Для смазывания
1.11110'1^11. 1 11Я XJIC0.1, BI.IH) КИО из д>
win.il.- 111 натуральных полос.
Пленка и бумага для выпечки
При расстойке хлеба и для защиты ско
вороты при выпечке потребуются пи
щепая пленка и бумага тля выпечки.
Таймер
Саблю гать время рассгоики и выпечки
легко с помощью таймера.
Ножи И НОЖНИЦЫ
Дчя украшения поверхности теста - ю
подъема, после по гъема или уже по по
топленного к выпечке хлеба - ирш о 1я i
».я ножи н ножницы. Надрезы превра
щают хлеб в произве гение искусства,
придают ему соблазни тельный вп i.
Лопатки и шпатели
<-)ни прекрасно подходят для вымети
нация геста вручную, а также гл я геле
ння бсиыноп порции геста на малень-
кие Они незаменимы при очищении
рачочеп поверхности его ла.
Весы, мерные стаканы
и ложки
’I t
,ь ’’Л1* расчес юз про ivkiob яв
°1>н за,елы1ым условием тля
По Удачной выпечки, no.»iом\
101 кес|,|« мерные стаканы и
В
Ингредиенты
Белая мука
Для выпечки лучше брать классмч«г
кую пшеничную муку, беглую крЛх
ма юм, протеинами и i,pyi ими всше, ।
вамп. Опа може'1 бы и, разных гищ'н <
аавнсы^осп о- обри.о ikii, которец
опа ио inepi ась в процессе прппно»
пения: от цельной му ки ю мутги помо
ла 2, 1,0 и 00 Iвыснши сорт). Му ка пыс
те1 о сорта - самая лучшая, самого
мелкого помола. Раз. nt чаю г муку
«сильную» и «слаб' ю»: ринита ин Jo-
lt i в количестве содержащихся в них
про Гиннов. В «сильной» муке 00 их со-
держится окою 1 3 %, а в «слабой» типа
0 и Hi 00 — io 10 %. Когда речь и и г о
"Сильной муке тля выпечки хлеба»,
значит, полой лег м\ка высшею сорт.
Цельная мука
Какую бе iy ю .\г)ку в некоторых странах
обычно смешивают с мукой выапио
сорта, чюоы придан, хлебу болытю
мягкость и компактней,.
Ржаная мука
111 ржи получают снециа.ьпхю муку,
которая придаст хлебу типичный тем-
ный цвет. Чем бо.шше в тесте такой му -
ки, гем шиенсивнее цвет.
Цельная ржаная мука
Такая мука придаст хлебу оригиналь-
ный «деревенский» ви д, но добавля
ее следуем ос торожно.
Кукурузная мука
Пока к\к\рушая мука не смешана -
другой, се легко узнать ио желтому
цвету. Причем цветсохраняегея и ио<
ле выпечки хлеба. Куку pv «пая мука
при дает шлпечке непов'оримын вкус и
арома 1.
Черновая мука
-..-•я в магазинах поровою
_ > ПрО J*,t‘
,<кЮП1 из смеси онычнои и
Iiii>,J,,,'%KXlBCJiHon муки. Иногда со
p‘*,lЛ'п цельные зерна пшеницы, при
4 ,с6- “ ,сРевенСк,,и>> в,,х
мука грубого помола
7 Я солом-нпо-желтою цвета мука
,ЛК*<частся при дроблении твердых
’’’юЮ” пшеницы. Ге обычно смешив.!
**'" с мукой оо, чю придает тесту осо-
Хв»1‘‘Р‘^’ГИМИ,К(К,Ь-
Дрожжи
Дрожжи необходимы для разрыхления
ш 1ьема госта. Вступив в сопри косно
венпе с хи кой, дрожжи, размножаясь,
вырабатываю! углекислый тп.% Очень
ца длю собл ю дать рскоме! t юванные 11 ро
корпии дрожжей in я каждое о рецепта.
Ошибочно предполагать, что удвоение
кошчесгва дрожжей сократит время
подъема теста. Существую! три сорта
i-южжей для выпечки хлеба: пивные
дрожжи в виде брусочков, подлежащие
хршешио в холодильнике; сухие дрож
. и в пакетиках (при пениль.юьашш их
иногда следует замачиватьс подои и са
харом); натуральные дрожжи (iinoi ia
их называют закваской).
Яйца
Ь рецепту ру самых лучших видов теста
нключены яйца, придающие ем не
^’хншенпыи цвел и аромак Не рекомен
’Уекя тиол ювагь яйца, юлько что
- j’lHy гые из хшодпзышка.
Молоко, СЛИВКИ
и нежность - о киши тельные ха-
• Сристик,н госта, ммешечшою на
,1сльном мол же и ш сливках. Как пра
*'!! to •. г,.
» •’!!! KOMHOlleil I ы пспользу 1ОТСЯ,
пРиююиония ела iKoio и шхч\
CJ,-‘1KO1O хле6а
13
Молочная сыворотка
Натуральная молочная сыворотка яв,(11
егся вторичным продуктом переработку
молока на творо! сычу жпые сыры и ка ,е
ин. Она hmcci вп 1 зеленоватой жилко^
со свойственным молочной еывороц<е
вкусом и шпахом. Г.е можно замени^
смесью, состоящей из 250 м i Модока lf
I чайной южкн 1 и мойного сока.
Масло сливочное,
растительное и другие жиры
Жиры используются тля придания гесгу
вкуса и аромата. Растительным мае |Ом
кроме того, смазывают хлебное гсстр,
чтобы при подъеме на нем образовыва-
лась т вердая корочка.
Вода
Лучше нс пользоваться водопрово пюй
водой, больше по той дет минеральная
или охлажденная кипяченая вода.
Пряные травы.
специи и сухофрукты
Все они придают хлебу аромат и делают
его вкуснее. Вводятся в тесло перед гем,
как его ставят для подъема или сразу
после перво) о подъема.
Соль
Мелкого или кру иного помола соль н<-'
обходима идя придания хлебу нюса.
I дшь Iвенное исключение ioci йг
скип «дурацкий хлеб» (pane sciocco. па-
пэ шокко). (.оль никогда не яо.гжна
вступать в кон гак 1 с дрожжами, йО
крайней мерс на начальном этане. Что
бы соблюдать >ту важную особенность,
.многие jc.iaior углубление с внешней
с।ороны в горке муки и вводят со,,ь
только в нос ic шпи момент.
Мед и сахар
Они способу гвучот процессу полъсМ3
iccij и при 1ЛЮ1 хлебу особый вкус
Солод
<o.ioi cnocoficnivei 1/poju-c'
ivcia и при мет vncoj класси' ."° U,CMu
f<>njcn.nl пнет. * k ,,CCf<nn 3O
Пищевая сода
и винный камень
Ойл компонента придают хлебу м>н
КОСII. и ПЫШНОСТЬ. Mon | ИСПОЛЬЗовагь-
ся имеете или по отдельное i ц. | 1ншсная
сода (биклрбонагсоды) продается в ма-
газинах, а во! винным камень .можно
панти в аптеках. Mnoi не национальные
репей ты нредусмаз ривают 11рн mci iei 1 не
химических или минеральных 1рож-
жс!П называемых baking powder (раз-
рых ш гель, пекарский порошок, бан-
кинг паудер), - смеси бикарбоната солы,
винного камня, карбоната аммония и'
порошкового ванилина. Этот порошок
следуй смешивать с mvkoh п сразу же
сшить приготовленное из VMCC(f
тестов ivxobkv.
Замешивание
теста
Это совсем несложно. Чтобы первые
ОЛИН нс был «КОМОМ», нужно загюмнип
основные правила a пеп1иван11я теети
Иск\и. 1 во замешивания теста вр\чп\1о
может нос । пчь каждый. Для нотученця
однородной, эластичной и легко форму
юшслся < меси очень важны простые же-
сты. которые скоро становятся автона-
тическимп. Начните с просеивания
му ки. 5а т ем собери те се в г орку, а ря iox(
расположи!с компоненты по ст тира ш в
следе юте 1 порядке: сахар, солод или
мет, яйца, жиры [растите in
ное пли сливочное масло,
топленый свиной жир) и
наконец соль. Соль
добавляется в по
следний момент и
при авюматичес-
ком тамешпваппп,
потому чы при
пеноерс ic 1 вен *, . >
ном контакте с mO9imi3f
дрожжами она за-
тержпвает по льем
госта, ухудшая свойства дрожжей. Рас'
творите дрожжи в жидкости, рекомен-
дованной в рецепте (обычно ио мо.шко
или вода)., вдейте смесь струйкой в
центр мучхой горки и замесите тесто.
Работайте кончиками пальцев, посте-
пенно ,ахватывалтс все оо лапе и бс л-"
ше муки. hiepinMiio вымешивай ie тес
го, чтобы получить однородною 11
эластичную массу. Для получения reel-1
нужной колене ген ци и продолжай|и
вымешивание около 15 минут. И (сан>
пая темпера г\ ра в номешенип, где 1?Ы
мепшваегся тесто, должна быть равй3
26 "С.
ГворОчиванМР
C't5 r выпеченногодо.ма,-*сво
.,i»r ' IV1
I CM .rn Cell» ОСООЫИ ГИП ВЫМС
ря’Н-ш4 Массу’ hociояшю заворачи-
H стараясь не порвать.
Я'-
Возьмите тесто, сжимая и сгибая
bi прижима! ire его ни нала юн ыо.
и5ра мы ком теста постоянно сво
p’jciuiALieiaiiieтак ьр.и и ш чс!Ы-
г за, тФ ы масса приобретет овал»
J форм' со складкой посредине!
двмженн” должны быть четкими, дели-
катнымм и быстрыми. Проведите оне-
я -ню несколько раз, помня о том, что
lecro должно быть поверим ым на 90°,
преж <е чем вы снова начпече «сворачп-
на 1 ь его, а складка всегда должна иып»
сориеширована киерху. При замешива-
unh теста вы юджны быть терпеливы и
силытЫ- чем дольше вымсшивасся те-
сто, тем более воздушным и пышным
по зучптся хлеб.
Отбивание
11Я неко-орых видов хлеба после тою,
как .сего готово, его неоохо шмо от
пин,. Возьмите ком iccra всеми пальца
ми и с силой бросьте па дои,у несколь
ко ра к
Количество жидкости, рекомсн юван-
тяедовать рецингу буквально. Напри
lvp, с вс же молодая мука обладает не-
ско.ц>ки повышенной влажностью, но
,(>м\ понадобится меньше воды или
лока д 1я замешивания. Мека, зале
п. ..... .
[а складе неско н»ко месяцев,
11 воды позребуется (ю.1ыпе.
л должно оставаться в 1аж
с'сдо всег.
Иначе Ие ,‘О;,/К,,а (И’1ть очень высокой,
vx» -t j 1,0дь<',М|,ые свойства грожжей
17
Булочки и хлеб в домашних условиях
Подъем теста
11одьем теста - нанбо. iee важная фаза й
приготовлении хлеба. Очень важно Cf) I
о.подать как рскомсн laiinn по времени
гак и по темпера ту ре помещения, в кот/
ром вы оставляете тесто для нодье\1а
(24-30 °C). Для выстойки теста можн0
воспользоваiвся духовкой, предвари
телыю псмпо! о но гот рев се. 11оможет и
разогретая п тиТка и; огнеупорного \1а.
гериала, помещенная пог миску. Хлеб
который готовяi с избавлением пище
вон соды или винного камня, ставят в
духовку вскоре после ымсса. I ели вы
пользуетесь ызежпмн или сухими дрож-
жами, то но гьем песта - важный, более
или менее долгий лгап. При прямом за-
мешивании > то носа гки в духовку тесто
голжно подняться один или гва раза.
Прямое замешивание
Свежие пли сухие дрожжи распустите в
жи (кости, а затем юбавьте к дру гпм ин
греллентам. 11 г теста сформируй те шар,
который помест ите в мыску, смазанную
растительным маслом. Тесто переверни-
те несколько раз, чтобы вся поверхность
была смазана маслом, затем накроите
миску нишевой пленкой или влажной
<
бумагой гля выпечки.
t
Поэтапное замешивание
При по манном замешивании требует
ся приготовление закваски из воды, му
ки и .дрожжей, которая выстаивается в’
24 часов, iaтем к пси добавляются 1рУ
1 ие ингредиенты. Гесго снова стоит П
поднимается столько времени, скольК*’
рскомсн юваио в рецеп те.
Совет
Время подъема теста меняется различно **
разных рецептах; обычно в процессе
го до. гжпо Уве шчиться в объеме вдвое.
Выпечко <леСо
формование
лЫй И овальный хлеб
ПМ, .1РН'»«’ме. ХЛСба "•'Г
..п.кпинесся тесто, нот
спнп'сс,<
rt Ie массг по кругу в о шом нанрав
‘“ним: используйте левую руку, чтобы
Jt^aib тесто, а правую, ч обы прила
вчть ему форму- Для получения оваль
нои формы действуйте гак же, а затем
прокаине шар но доске вза т и вперс i.
Батон
Раскатайте тесто скалкой и вновь свер-
ните в руле!. При каж том свертывании
защипывайте тес го, иначе при выпечке
оно развернется. Причем, перепоручи
ванте батон гак, чтобы в конце кончив
он на противне размео плеч сПЮ’»м
вниз.
Кольца
С форму йте тес го в шар, затем с телайге
в центре небольшое отверстие кончи
ком ножа. Па льнами расширяйте диа-
метр отверстия сверенными, но осто-
рожными движениями, то получения
нежного размера.
Формовой хлеб
(жалкой раскатайте гесго в пласт тол-
щиной до 2 см. Подогните края и У-><>-
жите тесто в форму.
Украшение
изделий
Молоко, ме I, яйца...
Япца и расtine плюс
масло способствуют
при данто хлебу анис
пи ною внешнего вида.
Для украшения изделии сма
зывают их поверхности гонким cioeJ
смеси лих ингредиентов. В и ц)1к.и
шем -можно добавить n rt.J
ю специи, семена т,мц
па, кунжут, мака
и г. д. Эта операция
может быть выполне-
на как до подъема тес-
та, гак и после подъема.
Простые хлебы \ крашают
слоем муки — се просеиваю] па са.плет-
ку, которой потом накрываю! хлеб пе-
ред выстойкой.
Резец мастера
В некоторых странах когда-то в герев-
нях хлеб пекли в обшей печи, и каждая
семья надрезала корочку своею хдео.1
особы м образом, создавая он ре гелей-
ный рисунок. 11осле выпечки легко бы
ло оире гели гь свою буханку. Вы може-
те придумать что-нибудь IlCOObl'ilK4*’
чюбы создать простые украшения ,1;l
корочке выпекаемо! о юма хлеба. Л-,я
.пою достаточно надрезать по
ВСрХИОС ! I»
циа и.пым
госта ножом, сне
ножнии
мост о! ре
цента).
сип» до пли после
колесиком или
копчиком
{паки можно нано
ба (в га в пси
20
выпечка xne^i
Секрет ы
выпечки
,lt*' * гольь-' W«‘» '<’1’"
v»8K‘b 1
Н|.»<КВОН1Ь ее
... ти духовка
тля выпечки
°C. 11 о доп ICT
IV-
СП I HI КОМ
‘.асги. го »с забудьте
накрыть поверхность
Hine выпечки. Если
и;е туховка излишне
греется снизу, то по-
ставьте хлеб повыше.
Термометр для духовки
1ермомегр позволит вам проверять
температур} в духовке. Лучше вс довс
рять встроенному термостату. Помни-
те, что хлеб ставя i только в разо! р
IVXOBKV .
• 4
Миско с водой
Когда вы включаете плиту, поставьте
на то миску, па три пальца наполнен
ную водой. Испаряясь, вода соз ыс? он
|н тененную влажность, которая нс но
}Н’>нц корочке слишком засохнуть.
Решетки
1,1 Вк| к,,,,мателы1о рассмотрите ю
_?И'10 t,v Х1,нку или батон, то часто увн
1,0 на тыльной стороне \ них
’Чобн М‘Ыс,,Ьких отверстии. Пекари,
k*Hin-1 О(>ССПс‘,И1'’ равномерное ироне
ва1пц,,\.ПОМе,,1а1‘п хле6 перфориро
же^ ^е,,1с,ки- ^Ь! можете поступить
,,еРфо )К ,К М;1стеРа» _ положите т ест о на
СсРст1Ш ,IP°niBe,ib или же, в
’’’лея вь,Пе’,к,,« когда хлеб уже схва
—^.jJ^P^Hecn те его на решетку.
Hlic,
c«lTI||
21
Булочки и хлеб в домашних условиях
Багет
(Франция)
Ингредиенты:
для 4 багетов
400 г муки для хлебопечения
400 г муки высшего сорта
500 мл теплой воды (около 60с С)
10 г сухих пивных дрожжей
15 г сахара
мука грубого помола для посыпки
оливковое масло
15 г соли
Для смазывания:
1 яичный белок
15 мл воды
щепотка соли
Приготовление:
20 минут + 7 часов расстойки теста
Выпекание: 25 минут
1. В большой миске распустите в воде
дрожжи и сахар. Дайте постоять К) мн
нут» пока смеет» нс станет пениться. Про
сейте на доску 260 г му ки для хлебопече-
ния и добавьте соль. Сделан те горку и
введите заквасм, шершчно перемешав
массу деревянной ложкой до пол* чепия
о;шо1Х).шоп массы. Понемно у введите
оставшуюся муку для .хлебопечения и
вСю му кх высшею сорта, 1 (акром те мас
с\ влажной салфеткой и оставьте .
•I часа при комнатной температуре. за
гем выложи те тесл о и < таску» слет t
СЫИШ1ВЮ мукой грубого помола, й
месите сто в течение 10 минут.
вы
2. Отбейте массу (см. с. 17). Влете ;цч,
ложки масла в миску и несколько p;Vj
переверните тесто, чтобы оно равно
мерно покрылось маслом. НаХроц^
влажно!? салфегкой и оставьте подни.
маться на 2 часа. Об нем iecra должен
увеличиться в три раза. Разделите тесл»
на 4 части и сформируй те 4 длинных
цилиндра. Уложиie их между ск гадок
посыпанной мукой салфетки. Пткропте
сверху влажной салфеткой и оставьте
подниматься на 1 час.
3. Приготовьте смесь д гя смазывания,
взбив в миске белок, соль и воду. Пере-
ложи ie тесю на смазанный расiиголь-
ным маслом противень, разместив кус-
ки на достаточном расстоянии трут oi
друга. Ножом надрежьте новерхност!
багетов наискосок и смажьте их нриго
год «енпоп смесью. Выпекайте в горя
чей духовке при температуре 220 ’С f
течение 25 минут.
*
24
Формовой хлеб (Франция)
Хлеб идеален для сандвичей и тартинок. Он был придуман во Франции
для английских и американских туристов, предпочитающих мягкий хлеб
Со временем он появился и в Италии.
Ингредиенты:
для одной формы
размером 10 х 30 х 10 см
или двух небольших форм
450 г муки высшего ссрта
250 мл теплого молока
40 г сливочного масла
20 г свежих дрожжей
(или 6 г сухих дрожжей;
4 г солода
3 г соли
оливковое масло
Приготовление:
30 минут + 4-5 часов расстойки тес га
Выпекание: 40 минут
1. 11pocei 1 те па дос к\ горкой муку вместе
с сОлыо. В центр горки выложите рас
крошенные дрожжи и со юл. 1I пнем ногу
ввс.иге молоко, осторожно перемеши-
вая руками, чтооы растворились дрож-
жи. Начинай ге вымешивать тесто, по
степенно юбавляя муку. В прслелдиою
очередь ввеuric рас юн icinioe сливо**
пос число. Тщательно вымеси тс в гече
пне 15 мину 1 и отбейте; масса
стать мягкой и о цюро той.
2. ( <|)ормир> пте пл теста шар, ра1и1
мерно смажьте его о швковым маслом
оставьте по шпмагься на часа в миске
накрытой прозрачной пленкой.
мните гесто руками п оставьте ноднц
ыгься е-ще на 1 час;. I крсложн ic гос к»
на посыпаннмо мукой доску, с |)ормц.
рейте шар и оставьте на 5 минут.
3. В сма мних то о Шиковым час том фор
му уложите тесто. Накройте пленкой,
которую предвари гелыю также смажд
те маслам и оставьте полнима i ься в
форме, пока обы.м теста нс заполнит
высоты формы. Смажые маслом
крьним и закрой те < юрм.
4. Разогрейте ду совку 1Q 220 °C и ныне
кайте . ieo в течение 10 минут. Сними с
4
крыщку с формы и продолжите выпеч
ку в течение 20 милу г. Обрдги ie внима-
ние на го, чтооы корочка нс кивер ।ела
и не потемнела (можше накрыть хлеб
алюминиевой фольгой). После выпеч-
ки выньте хлеб из формы, заверните в
чистую салфетку и оставьте ос ьишь-
26
Деревенский хлеб (Франция)
Такой хлеб, замечательно красивый внешне,
очень вкусен с копчеными колбасами, сырами и блюдами из оеощей.
Ингредиенты:
для 1 буханки на 6- 8 человек
Для первого замеса:
250 г муки высшего сорта
300 мл теплой воды
15 г свежих дрожжей
Для второго замеса:
325 г муки для хлебопечения
(или 50 г ржаной муки и 275 г
белой муки)
180 мл теплой воды
5 г свежих дрожжей
7 г coj юда
20 г соли
оливковое масло
Приготовление:
30 минут + 2 дня и 4 часа расстоики теста
Выпекание: 40 минут
1. Для первого замеса просе! те муку па
доску горкой и влейте волу, в которой
уже растворены дрожжи. Деревянноп
ложкой перемещайте до получения од
неродной массы. I кперог те влажной ейм
ф'еткон и оставьте на два шя при ком
нагнои температуре. Не ьюу п.«е на
рои день заменить вьгеохнто салфетку
па влажнчо. Через гва дня \ леса ciai ст
во £ду IHIIOII и приобретет ыв. нап иных.
2. Выложите гестовуч'о массу в чистую
миску и один {<i ipvriiM вводи ic шнре-
шепты второго та.меса. ( начала пере-
мешивайте их рукрй в миске, а затем
(примерно 10 мину г) - на слегка по< ы-
naiiiioii мукой *оске. (.мажь* с тесiо рас-
тительные ,маслом и оставые по и
маты.я на 2 часа в миске, накрытой
про{ратной пленкой.
3. Кулаком расплющи *е тесто. Вновь со
берите его в ком, посыпьте поверх! кк гь
мукой и уложите па противень, novi.i-
нанный мукой Накройте*,-слегка втл.к-
пои салфеткой и осиные подниматься
до тех нор, пока тесто' не увелпчикч в
объеме ь тое.
4. Надрежьте поверхность теста и снова
посыпьте поверхность мукрй. Выпекав ic
в ду ковке при 220 4? в течение 15 мини.
Затем убаш^те температур) ю 190 4 и
выпекапге cine 25 минл г. Оставьте ох-
лаж !Л11»ся на решетке.
28
Лепешка-фугас (Франция)
Сладкий вариант этой лепешки входит в серию из 13 сладостей, подав<1е
накануне Рождества Она олицетворяет собой Христа с 1 2 апостолами
Ингредиенты:
для 4-7 лепешек
600 г муки высшего сорта
300 мл воды
25 мл апельсиновой воды
15 г свежих дрожжей
25 мл оливкового масла
10 г семян аниса (по желанию)
5 г соли
20 г сахара
Приготовление:
30 минут + 2 часа расстойки теста
Выпекание: 30 минут
]. 11 россите в миску горкой муку и 110.10
вину сахара. Разке иггс дрожжи в другой
миске. Добавьте остатки сахара и разве-
дите в 200 мл теплой воды. Выдел те эту
смесь на муку и быстро замесите тесто.
На этом этане не вводите всю муку, а
положите се столько, сколько необхо ш
мо для получения однородней! кремооб-
разной массы. Накроши миску прозрач-
ной пленкой и оставьте подниматься на
ТО мпн\ г.
2. Дооавые «клавпнккя вон
- м<1сл
апельсиновую вод) и соль. Сначала щ 1
шиваите в миске, а затем норе иг,киТе
па доску. Когда тесто начнет нрнобре( J
форму, всыпьте семена аниса и нродо^
жаиге вымешивать тесто до получещJ
гладкой и эластичной массы. ( ма кые
равномерно и обильно маслом. I locra ц ,е
подниматься примерно на I час н мискт
накрытой влажной салфеткой .
3. Разделите тесто на 4 части. СфорМ1
р\ иге руками валики, ска iKoii раскатай-
те их, придав овальную форм).
4. Выложите ichchikh на ’.он .ночном
расстоянии одна от др) юн па сма мнпыи
маслом противень. Острым ножом сде-
лайте наискосок симметричные надрезы,
которые затем осторожно расширьте р\
ками, ('легка с.мажые маслом и чуть
чуть посыпьте м\ кон. 11акройте влажной
салфеткой и оставьте подниматься па
30 10 минут ю) всличення объема в .им
раза. 11срио iiHiuthii проверяйте. чтобы
надрезы не заплыли. Выпекайте в тухов
ке, разогретой до 20(1 °C, в течение 20 ми-
нут. Да и те oct ыть па решет ке.
30
11 о,-гавь-1-с
предвари-
Провансальский хлеб (Франция)
11 п мительно вкусный хлеб для блюд и J овощей- мяса и копченых колбяс
Ингредиенты:
для 1 большого бруска
350 г муки высшего сорта
100 г цельной муки
50 г ржаной муки
30 г свежих дрожжей
50 г сливочного масла
200 мл молока
15 г соли
5 г сахара
5 г петрушки
5 г молотого тмина
5 г зеленого лука
5 г базилика
10 г цветков лаванды
оливковое масло
Приготовление:
30 минут +1 час расстойки теста
Выпекание: 30-35 минут
1. Pat । они ,е сливочное масло па слабом
огне. Распустите в мо юке дрожжи и са
хар и оставь!е на несколько мши т. Гем
временем Просейте муку всех грех ви-
дов на доску. Соберт с ее в i орку, влей-
те в углубление молоко с дрожжами,
а за1см растопленное слизочпое масло,
которое должно быть едва теплым.
2. Начните вымешивать тесто. По
того, как тесто приобрет ст форму
бавь е соль, измельченные негру,
лук, башдик, цветки лаванды и г
Вымешивай с те< го до пол» чегшя «•.
°' По-
родной, гладкой п эластичной MaVq
(’мажьте его растительным маслом и ]
гавьте подниматься в миске, накр|,11(J
влажной салфеткой на 25 30 минут, d
тем примите тесто кулаком
еще на 30 мину г.
3. Выложите тесто на доек ,
тел ыю c.iei ка посыпав ее му кои. Смажь
те его маслом и оставьте подниматься
еще на 20 минут. ,1опаткой ! шпателем
кирпича. Вновь смажете маслом н
накроите, оставив выстояться еще на
10 минут. Из обрезков теста сделайте мал
лепысие х леоны.
4. Выпекайie в горячей духовке в тече-
ние 15 минут при 220 "С., кием снизьте
температуру то 200 °C и выпекавie еид
15 20 минут. (ли образования лрхстя
щей корочки не забудьте поставить на
дно I) ховкп миску с горячей воде".
И для вкуса можно дооави гь в тесто из-
мельченные ядра миндаля и фу! iyJ<;1-
Булочки и хлеб в домашних условиях
Тосканский хлеб (Италия)
Отличительная особенность этого хлеба - отсутствие соли и набор
простых ингредиентов.
Ингредиенты:
для 1 булки на 6- 8 человек
650 г муки высшего сорта
450 мл воды
12 г свежих дрожжей
80 г закваски (по желанию)
оливковое масло
Приготовление:
30 минут + 2 дня и 40 мину г
расстоики теста
Выпекание: 50 минут
1. Первый тень: в большой .миске гаме
сите 300 г му кп высшего сорта с 200 м.
вопя, в котором растворено 7 г свежих
дрожжей. Накроите прозрачной плен-
кой и оста вы е но п шмлься на 12 часов.
2. Второй день: сними с пленку с миски
и юбавьтс к тесал 50 мл воды и 80 г ia
кваски. Быстро BbiMcarie 2 3 минуты.
Koi да получится однородная ‘.гасса, но
licMHoi v введиiс в нес 100 г просеянной
муки. Смажьте гее го растите 1ьным мае
лом, положигс в миску, накройте плен-
кой и осыпь е гц)днима.7-ься па 21 часа.
3. Третий ынь: ралворше 5 i а$е>К1|
пивных грожжей в 150 200 мд R(
Снимите с миски пленку, закрыв
щую reci о. Проценте юркой 250 i mVk
чля хлеоопечеппя на лоску. В середпы
Горки в углубление вылейге воду
тро/кжа in и раней! приготовлюиное гс\
го, разделив ею па псбон>пнп. кускц
Тщательно вымеиишс, всыпьте потй
мио» v одавшгккя м»KV.
j л • i
4. Просей »е5 7ложек муки на Ыстбу* I
гн для выпечки. Сверните массу 2-Зраза,
при тавая ей форму овальной и hi кр\г
дон булки. Выложите ее па крнпвень
устланный бумагоп для выпечки. Бу.мап
еле i.yci пре варитсльпо носып.пь еу коп
Пакрой|е тесто са.|феткой и осглныера--
стапваться на I Фас 30 минут.
5. ()сво< ошiCtccioотса.и поме-
стите нрошвепь в духовку, pa .orpe’iy*1,
ю 220 ГЧ на 10 мшгут. Затем м>авьтс
темпера в pv до ISO 10() ч и пров’1
жайге выискать хлеб еще 10 мини-1'°
переложи-е его на решетку, ч ««оы ,0
биться равномерного припекания.
Булочки и хлеб в домашних условиях
Хлеб из Пулин (Италия) I
Такой хлеб незаменим для тостов. Просто поджаренный - с зубчиком
чеснока или щепоткой соли он - великолепное дополнение к блюдам
из рыбы, моллюсков и баклажанов. Когда на столе карпаччо, овечий сь
салат, свежая зелень, то без этого хлеба тоже не обойтись.
Ингредиенты:
для 1 буханки на 6-8 человек
600 г муки высшего сорта
400 мл воды
17 г свежих дрожжей
15 г соли
8 г солода
мука грубого помола
Приготовление:
30 минут + около 15 часов расстоики
теста
Выпекание: 45 минут
1. Н ткато не вечером приготовые тесто,
смешав в миске 300 г му кп с 200 мл во
ды, в которой pacipnieiio 2 г свежих
дрожжей. I laupoine пленкой и оалвыс
на всю ночь тютпи.маться.
2. На следующий день добавьте в мне
ку М)0 i муки, 8 1 солода и 200 мл во т.ы,
в которой растворены оста н.пыс 15 г
трожжен. Начни те вымешивать тесто
и незадолго нотою, как иерею,кИ|) I
сто на доску, вве цне соль.
ванте го полу нения мят кои и ком^З
нои массы. Обильно смажьте
м телом и оставьте постоять во в.месд
тельной миске, накрыв сс п юккой nJ
мерно на 40 минут (тесто дол кн<1 к
дичиться в объеме в двоек kirl
расплющите тесто ладонью, вновь»,
кройте миску пленкой м ославьте л
на Ю минут.
3. ( ними те и тсикх, переверните мткк
и перемести те тес «о на лист бумати
выпечки, посыпанный мукой -рубоь
помела. 1I акройте тесто сал-hei кои пт.
гавьге подходи п. на И) мине т. 1»ыпек?и
• ~аа
те в пуховке, рйзбтретоп до 2.20 'С, в и
чение 15 минут. >агем умеиьип а
тс.мисратурх до !80 ( и продолжая
выпечк) ст не 25-30 минут. Когда №
схва идея, переложите буханку на И
шетку, чтобы хлеб пропекся он ier ГЧ
номерпо.
Хрустящая и ароматная чабатта прекрасно подойдет к любой копчено^
колбасе, а поджаренная - особенно хороша к супу.
Ингредиенты:
для 2 больших
или 1 маленьких батона
Первый замес:
600 г муки высшего сорта
250 мл воды
10 г свежих дрожжей
(на 1 ч 30 минут подъема)
или 5 г (на всю ночь)
4 ложки оливкового масла
Второй замес:
25 г муки высшего
80 мл воды
10 г сахара
5 г свежих дрожжей
15 г соли
оливковое масло
Приготовление:
40 минут + время подъема теста
Выпекание: 30-40 минут
1. Первый замес: просейте муку па раз-
делочную доску, добавьте растворен
ные в воде дрожжи и перемешайте ю
получения одпоро шоп массы. Выложи
те массу в большу ю миску, влейте свер
ху масло и равномерно смажьте
го. Накроите прозрачной пленксД
осгавьте на I час полнимап.ся.
2. Второй замес: растворите 1рож>К]11
сахар в воде, очень медленно в letirej
л го в у иубленпе в первой порции Тс *
Вымешайте кончиками пальцев и
, ’ kw
оавые сначала муку, затем соль.
шивайте тесто до получения пежгнв
массы; равномерно с.мажые гесто \к|
лом. 1 Lioiiio накройте прозрачной ц.1е]1
коп и оставьте на 30 минут п< шимагьщ
3. Выньте тесто из миски и выю •.итсеь
на посыпанную мукой доску. Ра.;д,е им
тесто на две части н положите каждую
па противень на от гельпый nici бумам
для выпечки, посыпанный мукой. Ло-
паткой приплюсните тесто, придав про
виноватую форму. Присыпьте мукой н
оставьте па I час. Выпекайте 10 мину i п
i\ сопке. разогретой ю22()°( . Умеиыпн-
те температуру до 180 9Си продолжай!!
выпечку ешс 30 мину 1. Через 15 мину г.
копа тесто юстаточно схватится, тире
ложи те чабатты па решетку, чтобы про
пеклись снизу.
/
38
Булочки и хлеб в домашних условиях
Хлебные палочкп (Италия)
Домашние палочки гриссини - одно из самых простых и вкусных
домашних изобретении В основной рецепт можно включить специи
пряные травы, оливки
Ингредиенты:
примерно для 20 палочек
500 г муки высшего сорта
200-2э0 мл воды
20 г свежих пивных дрожжей
50 г оливкового
или подсолнечного масла
15 г сахара
20 г соли мелкого помола
семена кунжута или мака
Приготовление:
40 минут + 1 час подъема теста
Выпекание: 15 минут
I. Прпсснтс муку юркой на разделоч-
ную доем, с телате в центре \гл\б.1е
нис. Влейте в нею масло и воду, в кото
ры\ разведены дрожжи. .Добавьте сахар
и начинал Iс вымипива гь до йодной од-
нороиюсти. Введите соль. 1есто выме-
шивайте достаточно долго, пока оно не
станет мягким и зла с гнчиым. Налете в
ботыт ю мискх 4 столовые
оливковою масла. 1 io южптс ту tatcqJ
и несколько раз переверните сю, ЧтогД
оно равномерно покры акиматом цД
кроте прозрачной пленкой} и оста
на 30 мине г подниматься.
2. Выложите тесто на шкыиаппмл -,г
гои доем, ра стелите лопаткой сначала
ионолам, а затем на более или менее1
о шлаковые брусочки.
3. Копчиками пальцев берите брусочеи
за кончик, вьпягтпвадте ею гак ост-
рожно, чтобы тесто нс рвало* ь. Коги
липа гриссини увеличится в та раза,
об на 1яйте палочк\ в семенах кхчтжуи
или мака. Повторите операцию со все-
ми порциями.
4. Равномерно выкладывайте налочкя
па достаточном расстоянии лру гот дрп
га на противень, вцетланпый оуман'м
для выпечки. Данге расстоятыя в • е’,г
ние 30 минут . Выпекай ге око io 15 м>
нут в духовке, разогретой до 220-240 61
Гастрономически! i хлеб (Италия)
Ингредиенты:
для 2 буханок
500 г муки высшего сорта
200 мл поды
100 г размягченного сливочного масла
40 г свежих дрожжей
(или 15 г сухих дрожжей)
10 г соли
50 г сахара
1 слегка взбитое яйцо
оливковое масло
1 бумажная форма для круглого хлеба
Приготовление:
30 минут + 2 часа подъема теста
Выпекание: 45 минут
2. Влейте 2 ложки оливкового v ,г
оо гыпую миску, поместите в неп» 7,.1
го, равномерно поворачивая, ’ПобЬ1 j
покрылось маслом. Накройте влажш J
листом бу.ма1 и тля выпечки и с тд(|)^1
кой. Оставьте подхо, итьна I час г,
’' ‘Нс.ц
тесто, нс вымешивая, осторожно cd, J
миру и те в шар. Положи те ci о в б\ ма •
ную форме, осторожно поправьте щ
ныо верх. Оставьте по тип-мат вся, lf0|J
rec ю ие наполнит форму щ краги
Смажьте явном и поставьте в духову
разотрет у 10 J,o 180 X , на 45 мину г.I
верхняя корочка с гашиш кя темниц
очень быстро, ю накрои ie <е фо ц,гоп и
продолжайте выпечку. 11 оставьте ociij
I. Просейте мнч горкой на раз 1слоч
нчо доску и сделайте в цен тре углубле.
ние. Положите в нею. измельченные
дрожжи и влей гс немного воды. Кончи
ками пальцев нвксите тесто, введя спа
чала му к», льем остальные шире тен-
ты. Помните, что со ш и жиры не
ю гжиы встхнать в прямое соприкосно-
вение с дрожжа in. чтобы не ухудшить
их свойство. Вымешивай те тес го не ме
пес 15 мни’. I, рн-ергнчно отбивая ею.
вш 1. на pernе i ку.
3. Начиная сип гу, нарежьте хлеб круглы-
ми лохпями толщиной око ю5 мм.Отжт
жиге верхнюю корочку. Ломтей должно
быть четное количество, чтобы склады!
ватьих попарно. 11амажьте юм.и побои
начинкой. Вновь соберите ломти в круг
л.ый хлеб. Острым ножом разрс *знеб\
хайку по вертикали на четыре части. По
ло’жпте сверху корочкх, заверните в
нрозрачшю пленке п поставыс в холо
дилышк до подачи на с гол.
42
Молочный хлеб (Италия)
Этот хлеб можно выпекать в самых разных формах. Очень эффектно
выглядит «коса». Ее можно заплести как из трех, так и из пяти «пряде^
Ингредиенты:
для 1 «косы» на 6 человек
650 г муки высшего сорта
250 мл молока
60 г свиного жира
25 г свежих дрожжей
15 г соли
5 г солода
1 яйцо
оливковое масло
сливочное масло
Приготовление:
30 минут + 1 час 30 минут
подъема теста
Выпекание: 40 минут
I. Раскрошите дрожжи в миску и смс
тайте их с теплым молоком. Просейте
пшеничную муку горкой на разделоч-
ную доску, сделайте небольшое углуб-
ление. Положите в него солод и струй-
кой постепенно влейте теплое молоко,
стараясь постепенно охватить всю му-
лаз ем введи тс свиной жир
- и тщательно вымешивайте J
около 10 минут. ( катайте п 1
смажьте оливковым маслом и 0 1,1
примерно на I час 30 мину i ho uiu^
ся в миске, закрытой прозрачной
кои.
2. Выложите тесто на раз де ючцу|0
ску доску, слегка посыпанную нц|С|)‘
ной мукой. Разделите на три или nd
частей и скатайте между ладонями
длинные валики.
3. Соедините концы всех ва шковц
плетите их в «косу». Уложите «косу-
обильно смазашн ю сливочным .Mac.ii
форму, смажьте поверхность взбпц
яйцом и оставьте поднима ться в тепл
месте на 30-40 минут.
4. Выпекайте 15 мину г в духовке, ра
гретой до 190 °C. Затем уменьши
температуру до 185 °C и продолжай
выпечку еще 25 минут. Выньте «кос
из формы и положите остывать па f
тетку.
4
44
Генуэзская фокачча (Италия)
Такая лепешка - фокачча — типична для Лигурии. Фокачча вкусна
и проста в приготовлении.
Ингредиенты:
на 1 противень для 4 человек
Для теста:
500 г муки высшего сорта
250-275 мл воды
10 г свежих пивных дрожжей
35 г оливковою масла
20 г соли
Для начинки:
2 ст. ложки сливкового масла-
6 ст ложек горячей воды
3 г соли
Приготовление:
30 мину! +1 ч 30 минут подъема теста
Выпекание: 25-30 минут
1.11росейте му ку горкол па Разделочную
доску и в углубление в центре в.кГпе
масло п волу, в которы разве юны
дрожжи. Вводиic постепенно всю мукуЧ
с .(сшивая кончиками пальцев, и гем
введите lo.ii>. Вымеш ива lire и onepi пчно
отпейте. \Ikmi должна стать однорог
вон и эластичной. Обильно смажьте ее
маслом и ос швы с подниматься в миске",
накрытой влажной салс|нцкой. Выложи
тс тесто прямо на npo i нвень, смазацц L
мае юм, и расправьте ио всей иовеп 41
стп ладонями. ( .мажьте тесто Mac'joxl
ос тавьте по jxo шть на 20 мин\ г.
2. Гем временем приготовьте humiihJ
сметав и игре цкнгы в миске. Со
4'Ж|ук»
начинкой поверхность леста и о, Г|и,
HomiixiaibcM примерно па 1 час, mJ
объем теста не \ величи 1ся нри\<р1|(
вдвое. Кончиками пальцев ciciafrnJ ’
всей поверхности лепешки млгблевня
3. Выпекам тс в ду xqijkc, разогретой ю тм
°C, в течение 25-30 минут. Чтобы leiiein
ка получилась светлой, налейi ‘ гонкор
с гр йкоп немного воды на поверхнвеп]
сраз\ после того, как вынете ее из духов
кп. Как только достанете фокаччу из пе
чи, иамажые се фотавшейся начинкой.
Варианты: нсза о.п о ю км о, как поста
вить лепешку в духовку, вдавите в тес
то 60 г оливок без косточек или мелм
порезан и \ ;о лу ковицу, в теченье 5 мл
иут нрнку 1ЦСИ1П К) В сковороде to С 1И
вочпы.м и о швковым маслом: может
также юбавигьв тесто I ci южку и-’
мельченною розмарина или н:1.'н|)ея-
46
Хлебцы на растительном масле (Италия)
Нежные, ароматные хлебцы идеальны для сопровождения закусок
и любых вторых блюд.
Ингредиенты:
для 16 хлебцев
500 г муки для хлебопечения
250 мл воды
120 г оливкового масла
25 г свежих дрожжей
5 г солода
10 г соли
Приготовление:
30 минут + 1 час 30 минут подъема
теста
Выпекание: 25 минут
1. 1 1росей гс муку горкой па разделочную
д,оску и в у ы)бдение в цен.ре положите
дрожжи, разведенные водой, добавьте
солод. Начинайте вымсшивать гёсто
кончиками пальцев. Вводите постепен-
но всю му Ку. Добавьте 105 i мае. ia, за 1 ем
всыпьте со н.п вымешивай' е ю получе-
ния нежного и эластичного теста.
2. Влейте 2 столовые ложки масла в
оолылую миску. Положи.с в псе тесто,
несколько раз переверни!с сю, чтобы
of ю равномерно покры «ось м телом. 11 -J
кройте миску прозрачной пленкой и ц0.
ставьте, по пшматься па 40 милу ।,
3. Выложите тесто на ра . сличи ио
ску и лопаткой или шпателем pa < ie щ.
и ею на равные части, < катангс iccra
в длинны с валики.
4. <1\рен «сльк 1»: возьмите два валика, не
рекрутите их, а ы см замкните в кольцо.
5. «У нитки»: заверните исто oi середи-
ны в разные стороны по спирали
6. «Косичка»: сонные валик пополам и
перекрутите коптил.
7. Уложите хлебцы на достаточном рас-
стоянии друч от друга на противень и
оставьте расстаиватьея па 45 мину г. Вы
искайте в духовке, разогретой до 20()"Я
в течение 25 минут.
4
Варианты: iiepc i носа п<ой хлебцев в
духовку смажьте п\ иоверхнос i ь сме-
сью из 4 ложек растительною мае ia,
взбитою с 12 ст. ложками юн вой воды
и 5 1 соли. Зачем посыпьте семенами ма-
ка, тмина или кунжега.
48
Содовый хлеб (Ирландия)
Оригинальный рецепт предусматривает, чтобы хлеб готовился на пахте
(сыворотке), которую можно с успехом заменить цельным молоком
с лимонным соком.
Ингредиенты:
дня 1 буханки на 4 человека
350 г муки высшего сорта
120 г цельной муки
30 г отрубей
30 г очень холодного сливочного
масла, нарезанного кубиками
500 мл цельного молока
2 сг ложки сока лимона
10 г соли мелкого помола
1 ч. ложка (без горки) пищевой соды
Приготовление;
20 минут
Выпекание: 40 минут
1. В посуде i мешан it генное, мо кжо с
соком лимона и оставьте на 5 мНцуг.
Положите в оольшпо миску отруби,
соль, нишевую со *\ и проссяшн ю пше
ннчную м\ ку. Хорошенько перемешай
те деревянной ложкой Добавые пио
п начинайте шергично вымевшвл п,те |
сто кончиками пальцев. Двп ксцця
ДОЛЖНЫ бы ГЬ -Tllcpi ОЧНЫМИ, бьктрых,),
и травленными сверх) вин.;, чгооы I
хца тыкать как можно больше волду\а
при вымешивании. *! село должно н.меп
сахарист) ю текст) ру.
2. Понс.мнон вводите смесь молока и
лимона в тес то. Когда тесто начнет ме-
нять копсисгенцикь переложите его на
слегка посыпанп) ю му кои разлелочихю
тоску и быстро вымешал ге, пока оно нс
с га нет гладким.
3. Сформируйте и 1ОСКНЙ диск, ею южи
тс сто на при го юн генный противень,
посыпанный vvkoii, п посыпые сам
хлеб мукой высшего сорта. Ош рым но
жом крес гооора ию па >режьте поверх
ноегьхлеба; Выпекай >е примерно 10 ми-
нут при температуре 220 V. Буханка
должна приобрести красивый коричне-
ва гы й пнет, ki верни те хлеб в чистую
дьпяпхч) са |фстку и ос га вы с осз ывать.
50
Деревенский хлеб (Англия)
Ингредиенты:
для 1 буханки на 4 человека
300 г белой муки высшею сорта
150 г муки для хлеба
8 г соли
25 г свежих дрожжей
(сухие дрожжи не рекомендуются)
200 мл теплой воды (26 °C)
10 г оливковою магла
1 слегка взбитое яйцо
Приготовление:
30 минут + 1 час 10 минут
подъема теста
Выпекание: 40 минут
1. Просейте муку горкой на доске и по
ложигс в углубление в центре раскро
шейные дрожжи. Разве пне теп.юй во
дой, влив ее Хрупкой. Кончиками
пальцев замесите ксю, захватывая за
Один раз небольшое количество муки.
Когда гесго станет уцЬугим, добавьте
масло, соль. Отбейте тесто, чтобы оно
получилось компактным и читкии. Рав
померно смажьте него .маетом и ос
тавые но шиматься на 1 час в .миске, на
ьрыюи влажной прозрачной пленкой.
2. Обомните ком re* га рукой, сжагоГ)
кулак, вновь пою к ire его в мпекз, щ
кройте и оставьте на 20 минут. Затем щ J
jO/Kine гесго на стол и, не вымешивая
разделите па две час и, одна и.» .огорЬ|1’
должна быть в 'вое больше (руг,фй
3. Вновь смажьте тес го маслом и ос
тс на с голе па 5 минут, накрыв b.t.ikj1()|-
бумагой для выпечки. Сформируй
два колобка и с гегка приплюсниie щ
Положите больший кусок гесга на <.\к1
тайный иаслом противень. (.мажь го сто
водой п по.мест и ie на нею с верх* меш,-
гнпи кусок. Сложите вмссгс указатедЯ
нын, средний и большой пальцы и при-
жми ie па мину ту тсс:о но центру
4. Положите no iготовленное изделие на
выстланный бумагой для выпечки про-
। и вег гь, смажьте в сбитым яйцом. I !з г. рой-
те лис юм в. гажной бу маг и д. гя выпечки я
J
оставьте на 40 .минут. Вновь смажьт!
взбитым яйцом и острым ножом сделай-
те но периметру глубокие косые на ц сзы.
5. I Откройте большой перевернутой ка
стрюлеп н выпекайте в цховке, раза
гретой до 2004 в течение 15 минут. Ог-
гем снимиге кастрюлю и выпекай с
еще 15 25 и нт тут. Осту гите па решетке’.
52
Зерновой хлеб (Англия)
Хрустящий с приятным ярко выраженным вкусом, такой хлеб долго
не черствеет и прекрасно подходит к любому блюду.
Ингредиенты:
для 1 хлеба на 4-6 человек
300 г цельной муки
200 г муки высшего сорта
125 мл молока
100 мл воды
50 г сливочного масла
25 г свежих дрожжей
(или 7 г сухих дрожжей)
15 г соли
5 г солода
оливковое масло
1 яичный белок
Приготовление:
30 минут + 1 час 40 минут псдъема
теста
Выпекание: 30-40 минут
1. Растопите сливочное магло на слабом
огне. Влейте в большую миску молоко и
во iv. Добавьте дрожжи и солод, переме
inairre о полною раса ворсишь Небо п»-
П1ИМП порциями вводи-с обе муки,
предвариichmio просеяв их. Затем то
оавь е р-ь юн iciinoc масло, вливая
ГОНКОЙ С I р\ ИКОН. I L1KOIICII ВСЫПЬТс ч) ।
Вымен икайте тесто в течение 15 мним
Ранноч ерно «.мажьте оливковым ма«.;б.
кеш, вы южите сто в миску, иакроц
влажной са тфеткой и оставые поды
via । вся на 10 мш i\ г. ()бомпптс к\ ыьом
оставые еще на 30 минут.
2. Тщательно смажьте маслом форь.
выложите в пес тесто, смажьте попер
иосто слегка взбитым белком. Пос
г;
ии
те подниматься в шли о- сквошяы в j
30 мину I (до удвоения объ< ма1. Выти
кап । с в духовке, pa >oi ре гой io 190 С
3. При желании можете разнообрази
:ггот це. п>ныи х. 1еб, посьигпв ci о оксяш
мн хлопьями перед посадкой в туховк
I спи вы будете по давать его с сочень
ми, конченое !ями или мармеладом
маслом, ю перс I посадкой хлеба в ,г
ховку у красьте корочкч , огпк ну в на не
печать для масла. При подаче хлеба
стол положиic в опись кусочек масл
также у крашенною л юн неча\ ыо и сЛ<?
ка подмороженною в холе шлышке.
54
Булочки и хлеб в домашних условиях
Маффин (Англия)
Вкуснейшие маффины великолепно подходят к чаю и кофе. Перед подачей
на стол их поджаривают в тостере, смазывают маслом и мармеладом
Ингредиенты:
на 24 булочки
1 к( муки для хлебопечения
250 мл горячей воды (60-70 °C)
250 мл молока, сильно разогреть.
а затем остудить
200 г сахара
2-3 ст. ложки сливочного масла
25 г свежих дрожжей
(или 7 г сухих дрожжей)
5 г соли
мука грубого помола
оливковое масло
При! отовление:
15 минут + 1 час 30 минут подъема
теста
Выпекание: 15 минут
1. 1 1орсжьте с швочное масло па кусоч
ки, сложите ею в кастрюлькк и расти-
ши с па слаоом огне. В 1ейте молоко и
воду в большую миску, добавьте сахар
и дрожжи, мешайте до растворения.
2. Струй кои влейте чуть тёплое растоп-
ленное масло и щбавыс 390 г пр<кечц
пой муки. Несколько минут взбивай|С
ингредиенты деревянной ложкой. ю
бавьге соль и <кывшуккя му ку (XIvku
может нона юОиться меньше, чем ч<а.
за по в рецепте.) Тесто должно поду,
чпться нежным и сделка липким.
3. Начинайте вымешивать тесто река
.мп, предварительпо оомакнев их в
муку. Затем тщательно смажьте гссто
растительным маслом и оставьте под-
ниматься на I час. Обомните массе к\
лаком, переложите ее на посыпантпю
му кои грубей о помола лоску и вымеши-
вайте 5 минут. Накрои.с прозрачной
плешкой, обильно смазанной расти гель-
ным маслом, и ос швы с подходить па
ЭД минут.
t
4. Зажав тес*о между большим и указа-
тельным пальцами, отрывай:с ею не
большими порциями (21 куска). Разло-
жи те тесто в при гот овлеппые формочки
(нс больше /4 объема). Дайте раобтоять-
ся око ю 30 мшг 1. Выпекай ie в течение
J
15 мину I в духовке, разогретой до те>
пературы ISO С.
Булочки и хлеб в домашн ix условиях
Булочки СКОПС (Англия)
Традиционные английские небольшие булочки сконс, намазанные
фруктовым джемом и взбитыми сливками, прекрасно подходят
для завтрака или к чаю в любое время дня. Едят сконсы так: булочку
разрезают на 2 части. Затем берут половинку сконса, с краю смазывают
джемом, а сверху - сливки.
Ингредиенты:
для 35 булочек (по 5 см б диаметре)
250 г муки
150 мл молока
25 г сливочного масла
2 яйца
10 г сахара
4.5 г пищевой соды
4,5 i винного камня
5 г соли
Приготовление:
25 минут
Выпекание: 10-15 минут
I. I (россите мук) вместе с содой и лип-
шим камнем, ('делан: с горку, разбейте
в середину яйцо.
2. Затем осторожно влей ге топкой ci pvfj
коп теплое молоко и растопленное ма<-
;«), добавьте сахар и начинайте вымсищ
ваз ь.
3. Вымешивайте тесто до получения
компактной, нежной и гладкой массы.
Раскатайте тесто скалкой па ирисы ian-
нон мукой поверхности в и ист го чин-
ной около 2 см.
3. Вырезкой диаметром 5 сх вырежьте
из плас га кружки (лу чше с волнист ыми
краями).
4. Смажьте их оставшимся явном, с ier-
ка взбитым с несколькими ложками мо-
лока. Выпекайге булочки в ду ховкс. ра-
ло: ре i ой до гемпературы (80 ’( в
течение примерно 15 минут
8. 1бтовые булочки можно подать к сто-
лу горячими пли охладить на решетке и
смазан» сливочным маслом.
SR
Бридж-булочки (Англия)
Великолепные сами по себе, со сладкой либо соленой начинкои,
эти маленькие булочки традиционно подавались во время партий бридлсд
Ингредиенты:
для 20-25 булочек
680 г муки высшего сорта
400 mji теплого молока
60 г очень холодного сливочного
масла, нарезанного кусочками
15 г соли
15 г свлжих пекарских дрожжей
4 ст. ложки сахара
2 яйца
оливковое масло
Приготовление:
30 минут + 1 час 30 минут
подъема теста
Выпекание: 15 линут
ВЫМС111ИВ.11Ь led О И с LHORpcMCIlllu щ
ште тонкой cipvnK<ra (н~1.п«1кчч’я
ко и I взбитое яйцо. Вымешивай ie Jfv
ско л.ко минут. Нлн adica qci.iqJ
клейкова той, юбавыс немкою муки.
2. Равномерно смажьте тесто о.н Нк
вым м<хлом и ост a in.те подходить г
I час 30 мину т в миске, накрытой npG
зрачпоп пленкой. Вы южитс tcctq ц,
ра ые.ючную доску. Лопаткой пли шц£
тел ем разделите сто на веско шко J
больших о Шилковых порции.
при кипе нм овалып :о форму.
3. Ра гложите бу точки ia с.маынпыл ели
ВОЧНЫ.М маслом прошвень. < 1СП
смажьте нх растите п.чым маслом и гп
е гажной салфед кой. ()с |лпык
по шиматыя при терло на 30 мину т.
4. Смажьте будочки небольшим колнче
*
ciBOM молока, смешанною со в i6im>u
яйцом. Выпекай тс их 5 минул в \\uBk
предварительно пй.зогрсп’ОЙ до 220 еС
кием уменьшите темпера!уру к>2<К)
и про цыжангс выпекать cine 5 1(1 мн
пут то юютисюп корочки. Выньте б<
точки из духовки, накройте п>
салфеткой и оставьте остывать.
кройте
I. В большую миску просейте вместе му
к у и соль. Введите нарезанное масло и
кончиками пальцев ;амиси1с тесто
ю. 1/1<иа ио. i\ чп гься зернистая иа ошу пь
и вп масса. I? м.неиькой мшке раскро-
ши те трожжи, добавьте сахар, H.'iciire
верху 4 лол кп молока и перемешан те
то по п ченпя однородной массы. (, te-
лайте в горке муки углубление и влейте
в него разведенные 1рожжи. Начните
60
Уэльский хлеб (Уэльс)
Это идеальный хлеб для пикника или ужина в саду. Прекрасно подходит
к свежим сырам, любым копченостям, запеченному мясу.
Ингредиенты:
для 2 хлебов, выпеченных
в горшках высотой 12 см
150 г цельной муки
350 г муки высшего сорта
150 мл цельного теплого молока
120 мл воды
15 г свежих дрожжей
(или 4 г сухих дрожжей)
50 г сливочного масла,
нарезанного кусочками
10 г соли
5 г сахара
1 зубчик чеснока (по желанию)
1 веточка тимьяна
1 веточка душицы
1 яйцо
семена кунжута
оливковое масло
Приготовление:
10 минут + 1 час подъема теста
выпекание: 35^40 минут
1. Сначала тщательно промойте новые
керамические горшки и обилию смажьте
их. растите п>иым мае юм. Затем поставь-
ic их в разогретую то 200'4 lyxcn.u
3 4 Чмса. >га операция hcooxo ihm.i iO|J
ко при нервом испо тьзовагши lupin,
2. В большую миску горкой просейте
в iec е ва вида муки. Ра ntvuire др0Л
жн в молоке и влейте <.мсеь в м\ ку». и
cipo ja меси те тесто кончиками Мальцев
или небе изной взбивалкой, не персме
впивая всю муку, а вбирая столика
сколько необходимо для полутения
жидкой смеси. I 1акройте миску прозрая!
нои и ленкой и оставьте па 20 мину г. |см
временем р клоните сливочное мае ю па
слаоом огне, очистите пряные травы и
чеснок и все очень мелко поруби ге.
3. Снимите прозрачную пленку с мис-
ки. Добавьте к тестх во лу, рас i оилепиое
icii'ioe масло, сахар и пряные травы.
Вымесите гесю и пойми е.
4. (‘мажьте растительным маслом кера
.мическпс! оршки. Выложи ie в них тесю,
дмажьте сверху ззбнт ым яйцом и оставь
те на 30 10 минут. Гесто должно нтвос
увсличи п.с я в ооъемс. Вновь с мажьт е по
i
верхние ib хлеба яйцом, посьпя.тс семе
нами киш га. Выпекай гс около 30 ми-
нут в дсховке, разогрсгог до 200 ° С
62
Домашние роллы (США)
Ингредиенты:
для 4 роллов
680 г муки высшего сорта
250 мл цельного молока
20 г свежих дрожжей
90 г сливочного масла
1 яйцо
15 г соли
10 г сахара
оливковое масло
Приготовление:
40 минут + 1 час 30 минут
подъема теста
Выпекание: 30 минут
1. Порежьте 60 г сливочного масла ку
сочками. Растопите его па слабом огне,
за icm влей ге струйкой молоко и добавь
е яйцо, постоянно помешивая. ( памп
те смесь с огня и оставь!е oci ыва i ь Тем
временем влейте 100 мл молока в кув-
шин, добавьте туда сахар и измельчен-
ные дрожжи, помешивая деревянной
ложкой.
2. В большую миску просейте горкой
пшеничную муку и в середин) ее илей
ге гонкой струйкой теплое мо ц>к
разведенными в нем дрожжами.
сиге тесто из небольшого количег-...
, 4 1 на
му кп, добавьте постепенно смесь мо 1п
ка и масла, яйцо и наконец соль.
3. Энергично вымешайте тесто спа»п
в миске» затем — на разделочной д<эСКе
С силон отбейте тесто несколько раз/
разделочш ю тоску, пока оно не с!дцС1
мягким и эластичным.
4. Равномерно смажьте тесто расы гель]
пым маслом и помеспи те в миску. 1]а.
кройте миску влажной салфеткой ц Ос.
тавые тесто подниматься в теплом
месте на I час.
5. Переложите тесто на носыnaiuivio
мукой доску и раскатайте его деревян-
ной сказкой. Острым ножом нарежьте
четыре полосы шириной 5 см.
6. Рас гоните примерно 30 j едино того
масла, смажьте полосы п сложите их
складками, как показано па фото. Вновь
смажьте растопленным маслом поверх-
ность и оставьте па 20-30 минут (избе-
га I ь сквозняков!).
7. Выпекайте в духовке, предварительно
разогретой до 200 ° С, приблизительно
30 минет.
64
Бублики (США)
Такие традиционные маленькие бублики еврейской кухни давно стали
классикой американской кухни. Они очень вкусны горячими, холодными
со свежим сыром.
Ингредиенты:
для 20 бубликов
450 г муки высшего сорта
170 мл теплой воды
120 мл теплого молока
30 г растопленного сливочного масла
15 г свежих дрожжей
(или 6 г сухих дрожжей)
5 г соли
оливковое масло
Для украшения:
1 яйцо, взбитое с 2 ст. ложками
молока
семена кунжута и мака
Приготовление:
40 минут + 2 часа подъема теста
Выпекание: 25 минут
па прогивень, пос авь
до 200 ° С духовку пл
I. Просейгс муку горкой в большую ми-
ску. В углубление в середине муки поло
жи ге дрожжи, влейте воду и молоко. За
месите тесто кончиками пальцев, не
захватывая всю муку. Влейте гонкой
струйкой растопленное сливочное мас-
ло, перемешайте и введи те соль. Вымеси-
те тесто, пока оно нс станет нсжн|,1Ч1
компактным. Когда оно начнет ок и, 11
от миски, переложите его па раздсл0, 1
нею доску. Вымешивай гс еще веско. п>
*ьц
минут, затем равномерно смажьте
ковым мае юм и ославьте в миске Под]щ
2. Выложите тест о па с гол и раз гели теf
20 маленьких порции. Скатайте из пц!
шарики, слегка приплюсни ie ia ioiii»k>
В центре сделайте большим пальцем П1.
версгие и расширьте его, С(|)ормировав
бублики. Выложи те бублики достаточно
далеко один от другого на несколько
противней, смазанных маслом.
3. В’.битым в молоке яйцом смажьте
бублики, накройте сухой салфетка!
Данге постоять I час, то увеличения в
объему в два ра та. В большой и низко!
кастрюле доведите до кипения воду
у бавьте огонь и опустите бублики в ио-
ду. Варите I минуту, переверните и ва-
рите еще 30 секунд. Слей те воду, разло
жите бублики
в разогретую
25 минут.
«Веера» (сша)
Такие хрустящие и рассыпчатые хлебцы прекрасно подходят к обильной
и изысканной пище. Их еще называют «американские масляные роллы»
Ингредиенты:
для 8 «вееров»
680 г муки высшего сорта
250 мл теплого молока (30 °C),
смешанного с 1 ложкой сока лимона
(или 100 мл воды.
смешанной со 150 мл жирного
йогурта)
90 г сливочного масла
15 г свежих дрожжей
5 г соли
щепотка пищевой соды
Приготовление:
40 минут + 1 час 30 минут
подъема теста
Выпекание: 15 минут
1. В миску влейте молоко, смешанное с
соком лимона. Добавьте и оставьте на 30
минут. Растопите 60 i масла. Тем време
нем в фугую миску просей 1 с юркой му
ку с солью и содой. Стр\ икон влейте мо-
лодцу ю смесь. I lepeMenianie (ерекинц,,
ложкой и, когда смесь станет юстаго<1( **
I-устои, влейте растопленное маем.
2. Энергично вымесите тесто снача.’и
миске, а затем - на разделочной (<)с.
Равномерно смажьте тесто мае ioVl J("
оставьте подниматься в миске, и
тон прозрачной пленкой, на 30 mjiiivti
Koi да тес то у величпгея в обьемс вдвое
обомни те его кулаком, ot гапые еще на
15 минут. Выложите тесто на юску и
раскатайте его скалкой ю толщины
3 мм (стаpaiiчесь не порвать!).
3. Растопите остальное масло и смажьте
пласт теста с обеих сторон. Острым но
жом разрежьте вдоль на 4 полосы ши-
риной 7 см. (.ложи те полосы о дна на
другую и разделите на 8 порций. Осто-
рожно прижмите один край и раскрой-
те каждый из хлебцев веером, вык ыды
вам их в специальную форму’. Дайте
расслоиться в течение 30 мину г. Выпе-
кайте около 15 мине! в духовке, разо
гретой до 220 э (..
68
Чернил хлеб с тмином (г.Р«.ния|
акой типично северный хлеб подают к острой пище, сырам, копченым
колбасам и копченой рыбе.
Ингредиенты:
для 1 батона на 4-6 человек
400 г ржаной муки
100 г муки высшего сорта
150 г семян тмина
100 мл воды
350 мл теплого молока
30 г дрожжей
5 г сахара
10 г соли
1 яйцо
оливковое масло
50 г сушеного инжира (по желанию)
50 г изюма (по желанию)
Приготовление:
30 минут + 4 часа расстойки теста
Выпекание: 40 минут
I. ('мешай ie муку' л просейте се горкой
на рп мслочнх ю лоску. В середину по.ю
жи е сахар и раскрошенные дрожжи.
Начина ле замешивать гесю, вливая
*1 он кои струйкой воду и молоко. Koi да
маёса станет достаточно Густой введи
те соль. Вымешивайте то получения
мя!кого теста. затем paciijnonini.e Vl
р\ ками и положите в цен гр 100 г
тмина. 1 не Немцов) вымень.ите, чц,.-
(. мажьте тесту о шоковым х*ас, юм н (Д
гавьтс полнима i вся на I час 30 мннут
миске, накрытой нрозрачноп пленкш
2. Выложите тесто на доску, сленга
Cbllkillliyio мукой, И сформируй! IC 1)„
юн. О< । рым ножом сделай те по не с
несколько косых надрезов по обе ti$pJ
ны от центральной осп. ( мажь*с ц().
верхниеи> оливковым маслом и <xiauM-
тс подниматься при мерно на 2 aq
Постарайтесь не оставлять миск\ с тес-
том на сквошяке.
3. Избейте whuo с шепот кой со i н
очень осторожно кисточкой распред
лите сю по поверхности ноднявшегсм
('/агона. Затем посыпьте новермюс ьсс
татками семян тмина. Выпекай те в дт-
ховкс, разогрей о и ю 200 ° С в течешк
35-40 мша г. После люто оставьте 6а*
топ остывать на решена.*.
4. Для усиления вкуса можно добавНГ
в тесто сушеный инжир п изюм.
70
Хлеб с чернеет ibom (Германия)
Этот немецкий хлеб, наполненный сушеными фруктами и орехами,
станет украшением завтрака или полдника.
Ингредиенты:
для 1 буханки на 4-6 человек
400 г муки гысшего сорта
60 г ржаной муки
18 г свежих дрожжей
(или 7 г сухих дрожжей)
70 г сушеных груш.
порезанных на кусочки
70 г чернослива (без косточек)
70 г сушеного инжира
100 г ядер миндаля и фундука,
крупно порубленных
300 мл яблочного сока
150 мл воды
щепотка соли
90 г сахара
1 лимон
Приг чговление:
40 минут + 2-3 часа расстойки теста
Выпекание: 45 минут
I. Ибо.папой миске или и> ру ши. инжир
й чернослив яблочным соком ИЗО мл).
Оставьте на 12 часов. Слейте сок, фрукты
отожмите.
2. В гру он большой мт ке смешан »С(-
1мо муку I. ржаной, сопло и vax рп.
('опери Iс массу юркой и влейт е в цеИ1
грожжи. ра .веденные остатками’ фру-J
голого сока и 150 мл в<».1ы. Чтобы lc* ]
цпдучилрсь мигкнм, но не iniih.iM,
но гобавпгь немного муки. Вы.мцщ
ванте тесто около 10 минут па раз lejjqJ
нон тоске, обильно посыпанной мугфй
Положите 'есто в миску, равномер(1и
нрисыпые его мукой. Накрои гс с вер},
влажной сал(|к 1 кои и оставьте по пщ.
мат ься примерно на 1 час 30 минул-.
3. Расплющи г с тест о и положите «
центр поз;отпиленные фрукты, патер
tvio не ipx лимона, ядра орехов. 1авер
nine I ест о в рулет.
4. Сформируйте овальную буханку. Цо
10жпге ее на противень, устланный бу
магои гля выпечки, посыпьте мукой н
сделайте ио длине бухагпеп три пат 'езз
Накройте слегка влажно»! са.чфе:к »й
ос га вше полнима гься примерно па чаг
30 минут. Выпекай ie в чхховке, разфгрй
гои о 180 °C, в течение 45 минут Ос
гавьте остывать на решетке.
72
Хлеб co злаками (Германия)
У этого рецепта десятки вариантов. Предлагаемый здесь — самый простои
и быстрый. Этот хлеб удобно мазать маслом, медом и мармеладом.
Он вкусен с жарким, сыром, мясом-гриль.
Ингредиенты:
дня 1 буханки на 4-6 человек
400 г зерновой мукл
I00 г муки для хлебопечения
20 г дрожжей
250-300 мл воды
10 г меда
15 г соли
1 яйцо
оливковое масл
Приготовление:
20 минут + 1.5 часа расстойки теста
Выпекание: 40 минут
1. Просейте шпешппн ю муку на доску
горкой. В сере шиу положите мс i и рас
крошенные рожжп юоавьте немного
муки и начинайте процесс имени ва
имя теста, i 1с наливайic мною во на, ре
шаг ге сами сколько н\ жно, пробуя icc-
•ю, - ОНО ю.| ЖНО ОЫГЬ IKWHI.JM К|)
нйктным и ис прилипать к рукам. |.
концу вымешивания посо штс ц, |О
2. Равномерно смажьте тесто о hibkg-
вь.м маслом, выложше ctо на по u<mi>b
.зеины I противень, накройте г ы kikh
салфеткой и па 30 мину г оставьте поч
пн мат ься.
3. Выложите тесто на pa 1 '.е.точтп то д0
ску» сформируйте круглую буханку, yj
расьте се пески и.ними надрезами н ни
те л\чсп и < иажме взбитым яйцом,
кием nociJBb'e ношпматься в теплое
место (вили от сквозняков) примерно
па ‘ час.
4. Вышка л? в I) човке, пре шарите паю
разогретой ю 220’V, в течение Зг Ki ми-
нет.
5. <. 20 мп.нут io конца выпечки перс ю-
ЖП1Сnyx.niK' па решетку в а\овк<. что-
бы она равномерно проискал кь со всех
сторон.
А 1 * Гл* ? _
74
Крендел! i (Германия)
Соленые крендели, нежные и ароматные, подходят к чаю,
для шведского стола и пикника.
Ингредиенты:
для 16 кренделей
450 г муки 00
170 мл теплой воды
120 мл теплого молока
30 г растопленного сливочного масла
15 г свежих дрожжей
(или 6 г сухих дрожжей)
5 г соли
оливковое масло
Для отделки:
1 яйцо, взбитое с 2 ст ложками молока
крупная соль
Приготовление:
40 минут + 2 часа расстойки теста
Выпекание: 25 минут
1. Налейте воду и молокр в миску, pat
творите в них дрожжи. В др у i VTo посуду7
просей ie \:ук\ с солью горкой. В цсчпр
горки вылей ге струйкой смесь с дрожжа-
ми, перемешивая юрсвяшюп ложкой.
Введите растопленное сливочное масло.
2. Продолжайте вымешивать тесто го
того момента, когда оно начнет отде
литься от краев миски. 11ереложи у 1с
то на раз гелочп' ю юскг и выме|щ1й '
ге еще 5 минут. Равномерно сма.кьтс т?
его растите.пинам маслом и,
мпску про грач и он пленкой,
по 1хо пл ь примерно на 1 час.
,,акРШ
ос,тнц.т1
3. Выложите массу на разделочную J
ску. вымешайте в чечен нс 5 мину уатец
разделиie на 16 одинаковых порпин.
4. Во.и>миге по о чюм\ колобку, скатай-
те из каждого валик длиной около 4о см
Кончиками пальцев возьмите ва hik за
копны, заверните, как показано па фото,
и прижми ie копчики по бокам уюцде
пня. Вылбжигё крен де ;и на смазанный
маслом противень и оставьте на 10 ми
ну I. Доведите до кипения соленую воду
в большой кастрюле.
5. 11ослезакипания убавьте огонь и оп\
ci и тс в волу крен леди (по о гному . К .и
да крен гели всплывут, выньте их, :лгсм
переложите па противень, выстлапнып
бумагой для выпечки, (.‘.мажьте явном,
вшитым в мемюке. Посыпьте крупной
солыо и посчлвые в деховкх, ра огре
тую до 200 (, на 25 мину г.
76
(Швейцария)
Ингредиенты:
для 1 «косы» на 6-8 человек
600 г муки высшего сорта
150 мл теплого молока
150 мл сливок
сок 7? лимона
110 г размягченного сливочного масла
30 г свежих дрожжей (или 10 г сухих
дрожжей)
2 яйца
12 г соли
овсяные хлопья
семена кунжута и мака (по желанию)
Приготовление:
30 минут + 2 часа расстойки теста
Выпекание: 40 минут
1. Смешайте в миске лимонный сок со
сливками и лапте постоягь 5 минут.
2. Тем временем просейте муку горкой
па разделочную юску и в центр поло
жпте раскрошенные фожжи. Влейте
тонкой сгр\ икон .молоко и сливки с ли-
монным соком. Замесите гссто так, что
бы разош.нкь 1.рожжп.
3. Поочередно юбавляите 1 чйцо, pJ
мягченное масло, порезанное на к-уСо*
кп, и соль. Вымешивай те iccro прим»
но 20 мину г, отбивая ei о о разде ючцу, J
доску, - оно должно получиться
ним, компактным и однородным
4. Оставьтетеечч) на I час в миске, пакрЬ1
гоп прозрачной пленкой. Затем исре1п
жите его на доску, нс перемешивая 6П
лес. ('форму йте комок и pa i i.eли ic его цл
? примерно одинаковые части. Раскатав
тс из каждой из них валики.
5. .Можно обогатить вкус хлеба, смазан
одну «прядь» взбитым яйцом и посы-
пав ее овсяными хлопьями, семенами
мака и кунжута.
6. Слегка посыпьте доску мукой, разло-
жи ic валики в длину. Закрепите один
край п заплетите косичку.
7. Закрепите и друзой край. Выложите
приготовленную «косу» на противень,
накрытый бумагой для выпечки На
кроите ионф смазанной маслом про
зрачпой пленкой и оставьте на 50 минут.
( мажьте взби тым яйцом и выпекайте в
духовке, разогретой! ло 180 ’( , в течение
30-И) .минут.
78
Хлеб на пиве (Бельгия)
Этот нежный воздушный хлеб идеально подходит для любого кушанья,
а слегка посоленный перед перед выпечкой - хорош к пиву.
Ингредиенты:
для 6 булочек
300 г муки высшего сорта
200 г ржаной муки
250 мл пива
30 г свежих дрожжей
30 г сахара
15 г соли
1 яйцо
50 мл оливкового масла
Для глазури:
100 мл пива
30 г ржаной муки
1 ч. ложка соли
Приготовление:
20 минут + 1 час 30 минут
расстойки теста
Выпекание: 20-25 минут
1.11 сложите в миску раскрошенные
дрожжи и сахар. Гонкой струйкой влейте
пиво и перемешайте деревянной ложкой
до однородной массы.
2. В бо. 1ыну «о миску юркой просей «с (1(-
вн ia муки. В середину ее влейте мщ
масло и пиво с фожжами.
3. Замесите тесто. Если масса бу м
слишком липкой, го добавьте немц0|Ъ
белой муки.
4. Смажьте тесто оливковым маслом и
оставьте подниматься в теплом месте щ
30 минут, плотно закрыв прозрачной
пищевой пленкой. Затем обомни е мае
су кулаком и оставьте еще примерно на
20—30 минут.
5. Выложите тесто на разделом и \ н», ю
ревянпую доску, посыпанную ржаной
мукой, п разделите сто на 6 равных час-
тей i.
6. Приготовьте «лазурь, смешав в миске
ржапу «о .м\ ку, соль и пиво. Сформируй-
те 6булочек, больших и (остаточно пло-
ских; положите их на противень, <мажь-
те глазу рыо.
7. Даше подойти (вдали oi сквозняков)
в течение 30 минут. Выпекайте в «ухов
ке, разогрето! i до 220 ° С , в «счен ис 20-2?
мину г.
80
ллео с луком (Скандинавия)
Такой ароматный и хрустящим хлеб особенно подходит к мясным и рыбн^
закускам и вторым блюдам с соусами.
Ингредиенты:
для 1 буханки-бублика
на 4-6 человек
220 г ржаной муки
350 г муки высшего сорта
200 мл теплого молока
150 мл теплой воды
1 мелко нарезанная луковица
18 г свежих дрожжей
2 ч ложки соли
1 ст. ложка сахара
2 ст. ложки оливкового масла
семена тмина
Приготовление:
45 минут + 2 часа 30 минут рассгоики
теста
Выпекание: 45 минут
2. < М.ъКЬТС тесто О .НВКоКЫМ МЛс.'
осгавые полнима для на 20 мину । riХ)
ске. накрытой вла кпои салфеткой.
3. Оч гетите и мелко порежые л\ м
пу, пассеруйте ее в масле (2 t г. л< к
око io 2 мину па слабой oi не.
4. Вьрю/кп ге lecio на резче крин к»
ску. приплюсните его и в центр цщ^.
гите еше теплый лук. Вымсси.е теср(
по мере необхо ут мости ьюавтяя
чтобы получилось нежное. компактц!
л inлипкое кето.
Вновь
CMJzKI.H
юм п положите на 1 час в мнекх и 107
но накрыт * io пленкой.
5. 11 осыпьте рабочую? поверхность м\
коч. Вы ложи1 с пл нее iccto и, в< автц
1. В большой мне; с соедшшге муку,
соль и гмин. Перемешайте, соберите в
юрку, по ожП|С сахар и раскрои енные
дрожжи. Bieinu стрункой воду и мол о
кп. Начинайте вы чей питан» кончиками
пальцев, чтооы ыбирап. муку поиемпо-
I V. Эиергично вымешай те гесго.
пальцы в ссрелшу комка и осторожна
раегяшвяй гсио. сформируйте ноль
шоп бублик.
6. Смажьте его маслом, посыпьте с icns
мукой, слегка надрежьте новер jioci
ножом.
Оставьте
ПОЛНИМ <11 ЬсЯ CILk
па 1 час.
7. Выпекай те в ту ^овке. ра им ре . он ;к
|90”( , в 1счение4(> 15 мину г. I Вьюжа
те остывать па решетку.
82
Хлеб с луком (Скандинавия)
Такой ароматный и хрустящим хлеб особенно подходит к мясным и рыбц
закускам и вторым блюдам с соусами.
Ингредиенты:
для 1 буханки-бублика
на 4-6 человек
220 г ржаной муки
350 г муки высшего сорта
200 мл теплого молока
150 мл теплой воды
1 мелко нарезанная луковица
18 г свежих дрожжей
2 ч. ложки соли
1 ст. ложка сахара
2 ст. ложки оливкового масла
семена тмина
Приготовление:
45 минут + 2 часа 30 минут расстойки
теста
Выпекание: 45 минут
1. В большой миске соедините муку,
соль и гмин. Перемешайте, собери те в
горку, положите сахар и раскрошенные
дрожжи. Влейте струйкой воду и мою
ко Починайте вымешивать копчиками
пальцев, чтобы забирать муку понемно-
гу. Энергично вымешай те тесто.
2. ( мажьте тесто оливковым мас
оставьте подниматься на 20 мину i п
ске, накрытой влажной салфеткой
3. Очистите и мелко порежьте
цу, пассеруйте ее в масле (2 ст.
около 2 минут на слабом oi не.
4. Выложите тесто на разделочную 1(
ску, приплюсните его и в центр помес
тите еше теплый лук. Вымесите тесто
но мере необходимости добавляя mvi<v
чтобы получилось нежное, компактно
и нелипкое тесто. Вновь смажьте мае
ло.м и по.южп’С на 1 час в миску, цЛ01
но накрыт} ю пленкой.
5. Посыпьте рабочую поверхнос ь mv
кой. Выложите на нее тесто п, веги
пальцы в середину комка и осторожпи
растягивая тесто, сформируйте боль
шоп беблик.
6. ( мажьте ci о маслом, посыпьте слегка
мукой, слегка надрежьте поверхность
ножом. Оставьте подниматься еше
па I час.
7. Выискан iv в духовке, разогретой л*’
190 ° С, в течение 40 45 минут. 1I итожи-
те остывать на решетку'.
82
Северный хлеб с орехами (Норвегия)
Питательный и замечательно вкусный хлеб известен с давних пор
В оригинальном рецепте предусмотрено длительное время для подъема
теста. Хотя предлагается современный рецепт, но результат получает< q
очень близким к традиционному оригиналу.
Ингредиенты:
для 1 буханки на 4-6 человек
300 г цельной муки
200 г муки высшего сорта
100 г ржаной муки
250 мл воды
250 г грецких орехов
25 г масла
30 г свежих дрожжей
5 г солода
оливковое масло
15 г соли
Приготовление:
40 минут + 1 час расстойки теста
Выпекание: 45 минут
1. Очистите грецкие орехи и отложите
самые красивые ядра. Остальные круп-
но порежьте. Гщательпо смешайте 3 вп
да муки в миске, высыпые горкой на
разделочную доску. В середину поло
жиге раскрошенные дрожжи и о,10
Струйкой влейте воду и продол ед/
постепенно вводить муку, а также сод
и ядра орехов. Вымешивайте тесто,
бивая его о доску, в течение 30 мпцут
Смажьте оливковым маслом и оставь/
подниматься в миске, накрытой влаж-
ной салфеткой, на 40 минут;
2. Выложите тесто па разделочную
доску, посынаннучо мукой, сделайте
2-3 «заворачивающих» движения и
сформируй’! е бу блик.
3. Уложите его в смазанную маслом фор
му с отверстием в середине. Ире шари-
тсльно помести те на дно формы целые
ядра грецкого ореха (плоской с троной
вверх).
4. Оставьте тесто на 20 минут
подхо-
дить. Затем выпекайте в духовке, разо-
детой до температуры 190 °C, в тече-
ние 40-45 минут. Данте хлебу остыть в
духовке.
84
Картофельный хлеб (Финляндия)
Этот хлеб обладает деликатесным вкусом и прекрасно подходит для
любого застолья в праздники и будни.
Ингредиенты:
для 1 батона на 4-6 человек
500 г белой муки
550 мл воды
200 г картофеля
30 г сливочного масла
25 г свежих дрожжей
(или 7 г сухих дрожжей)
10 г сахара
15 г соли
оливковое масло
Приготовление:
40 минут + 1 час 30 минут расстойки
теста
Выпекание: 20 минут
1. Вымол ге картофель, очистите и от ва-
рите. Слейте воду, хороню остуди ie и
разомните картофель толкушкой.
2. Распустите сливочное масло в каст
*
рюлысе. Просел»с на разделочную доску
муку горкой, в середину' положите со-
лод, сахар и раскрошенные дрожжи.
Гонкой струйкой влейте воду, растон
, за
мн
пленку, обоМцц
кулаком и оставь
ленное сливочное масло, введите pi,
1 т- 1’Мя-
тый картофель. Тщательно вымец|аи>
и посолите.
3. Затем смажьте тесто оливковым ?
лом и оставьте подниматься в миске
крытой прозрачной пленкой, на 15
пу г. Снимите
подошедшее тесто
еше на 20 мину г.
4. Выложите тесто па разделочную 1о.
ску, слегка промесите его, дважды свер-
нув «само на себя», ('формируйте ба-
тон и уложите его на бумагу для
выпечки, еле! ка смазанную оливковым
маслом, затем вместе с бумагой помес-
тите в корзинке, выстланную са к|)е1
кой. Накройте и оставьте подниматься
па 30 минут.
5. Осторожно выньте тесто, полнима}
его за края бу м.н и для выпечки, и поло
жи ге на противень. ( делайте несколько
косых параллельных надрезов.
6. Выпекай iе хлеб в ду ховкс, разе! реки?
до температуры 220 °C, в
20 минут.
тсчени
86
Пита (Греция)
Традиционный турецкий хлеб давно стал типичным для греческой кухнц
Его подают с классическими соусами на основе растительного масла,
со свежими и маринованными огурцами, соленой рыбой и жареными
баклажанами.
Ингредиенты:
для 12 лепешек
450 г пшеничной муки
300 мл теплой воды
10 г свежих пекарских дрожжей
(или 5 г сухих дрожжей)
1 ч. ложка соли
20 । оливковою масла
Приготовление:
30 минут + 2 часа расстойки теста
Выпекание: 5 минут
1. Раскрошите дрожжи в большую мис-
ку, влейте гонкой cipy икон ien.f\ ю воду
и перемешайте деревянной ложкой. До
баньте оливковое .масло и горсть муки.
Продолжайте перемешивать до одно-
родной массы, накройте миску пленкой
и оставьте на 5 минут, кием добавьте
оставшу юся м\ ку и соль, oiiepi шшо вы-
месите на доске До получения блестяще-
го, плотного и эластично! о теста. Равно
2. Выложите тесто на доску, разде
его на 12 одинаковых частей. Сформ
руитс комочки, положите на посыпа||
ный мукой противень на мостаючно
расстоянии друг о г друга, накрой]
влажной льняной салфеткой и оставьте
па 10 минут.
3. Обмакните скалку в муку, раскатай
те из теста 12 кружков (толшипсц
0,5 см). Выложите их на салфетку, по-
сыпанную мукой, оставьте поднимать
си на 30 минут в месте, защищенном ст
сквозняков.
4. Смажьте несколько противней мае
лом, положите их в духовку и доведите
до температуры 250 °C. 11адеиьте кухои
пую рукавицу, выложите питы на iоря
чпе противни и выпекайте их 5 минут.
5. Выньте из духовки ниты, переложите
88
Арабски! хлеб (Аравия)
Очень мягкий и не слишком запеченный хлеб прекрасно подходи! к мяг^ц
сырам, рыбным супам, мясным блюдам с подливкой, а в горячем виде
*4
хорош со сливочным маслолд
Ингредиенты:
для 15 хлебцев
1 кг белой пекарской муки
550 г воды
20 г свежих дрожжей
18 г соли
15 г растительного масла и сахара
Приготовление.
15 минут + 1 час 30 минут
расстойки теста
иыпекание: 15 минут
1. Высыпьте муку горкой на разделом-
пую доску, в цент р всыиис раскрошен
Ные дрожжи и сахар с небольшим ко ш
местном воды.
2. Перемешивайте, захватывая попе
MHOi \ mvkv, добавьте соль. Тесто юлж-
/ V 4
но получиться достаточно МЯ1КИ.М.
3. Вымешивай тс ei о около 15 минут, по-
ст оянно шинная массу, помогая шпате
лем, если тесто очень мягкое.
шым щС1( I
lHT^4poiklI1
4. ( мажьте мнеку ра гиге н
и по южите в псе тсс го, ы
ное в комок.
5. Накрой гс сверчу салфеткой, п()а
напнон мукой, и оставьте ио нн.\«аТ1ч.
на 30 мних 1.
J
6. Выложи те тест о на разделових ю юс v
и раздели те на комочки примерло щ
60 г весом.
7. Разместите их на противне, вы. южец
пом бумагой тля выпечки, на до< 1аг(Я
пом расстоянии друг от друга.
8. Посыпьте хлебцы муко.н и накроите
питом влажной бумаги >я выпечки.
Оставьте примерно па 20 минут, чтобы
и зделие под он i ю.
9. I IpHiLiiocniire х 1сбцы ладош ю, что
бът они стали совеем плоскими. Составь-
те постоять па 20 минут.
10. Затем выпекай iс в духовке, pa зотре
топ то температуры 250 Ч , в течение
15 минет. Выньте хлеоцы из дхховки-
I
ос 1 удите на решетке.
90
Тортильи (Мексика)
Для Мексики и Латинской Америки это не просто маленькие хлебцы, q ~
'•i
и тарелка, вилка и нож. По одним рецептам получаются широкие и тонк^
лепешки, по другим - маленькие и пышные Часто это зависит от регион
страны и даже от семейных традиций. Тортильи прекрасно подходят
к пряным мясным, рыбным и овощным блюдам и соусам, в которые
их просто обмакивать
1. Смешайте м. ку, дрожжи и соль в ми
в смесь, медленно ылив в нее топк(».|
струйкой ЮрЯЧУТО ВОДУ МО/КСГ быть;
вся вода не нон. добится, судию сами
по сос тонн и io icc i а.
Ингредиенты:
для 10 лепешек
650 г муки высшего сорта
370 г горячей воды
30 г маргарина
7 г сухих пивных дрожжей
(или 25 г свежих дрожжей)
3 г соли
растительное масло
Приготовление: 20 минут
Выпекание: 20 минут
2. 11срело>кп 1с тесло на pa i icjiomi vio
ску, предвари:с паю посыпав ее mvrqJ
и вымешивай те ею в течение. К) мцн
Гее го должно по 'V чп гься длас! Н’1П|(
компактным.
3. Гшатсльно смажьте маслом \пд1о
положите в нее приготовленное тесто
накрой г е пленкой и оставьте на 1(1 и
ну 1.
4. Вылежите ксю на рыдсло- ну к» д.
скх и ра । ie ппе его на одинаковые ма-
ленькие шарики. Раскатан re шарики
скалкой 1.0 ю.нпины 5 мм.
5. Поставьте на oioiib сковород' из чу
гуна. Когда она хорошо расе пися,
но гжарвте на пси тортильи по I минув
на каждую сторону.
6. Подавайте на с юл горячими, запер
н\ в в салфетку.
Чапатп и парата (Индия)
Такой недрожжевой хлеб сопровождает в Индии пряные и очень пикантн^J
блюда. В Индии часто можно увидеть женщин, которые пекут этот хлеб
прямо на улице.
Ингредиенты:
250 г муки высшего сорта
1 ч. ложка соли
100-125 мл растопленного
сливочного масла
100 мл воды
Приготовление: 30 минут
Выпекание: около 1 минуты
1. Просейте 250 г муки в мнск\ и до
бавьте 50 мл волы, быстро перемешан
те и добавьте еще 50 мл волы. Кончика
ми пальцев начинайте вымешивать
тесто, налейте тонкой ст рупкоп столько
воды, чтобы подучить очень липкое
тесто.
2. Долго вымешивайте его, не обмаки-
вая руки в муку, гате.м посолите. Когда
тесто стане! упругим в эластичным, по
еще немного липким.
маться ла 5-1(1 минут.
3. Гшатсльно обмакните реки к м
оерпте из миски понемногу геста и ф I
м) нтс шарики ра шером примерно с JI
ио. Раскатайте их деревянной ска.тк(,Л
посыпанной пшеничной мукой щ 1
шины 3 мм.
4. Раскалите чугунный противень, d
смазывая маслом. Положите па него^
патл и выпекайте 30 секунд с каждое
стороны.
5. Переверните, используя сложенную
салфетку, приплюсниic лепешке таг
чтобы она пропеклась равномерно. Вы.
ложнте чапатп па бумагу для выпечке и
смажьте их растопленным мае юм. По
давайте горячими.
6. Пара га го товя ! гак же, как и чапати
только при раскатывании тесто i к сколь
ко раз сворачивают, а затем вновь растя
гивают деревянной скалкой.
7. Выпекай те парата 30 секунд с каждой
стороны, смазывая их растопленным
маслом. Лепешки подавайте горячими
к СТОЛУ.
94
Haan (Индия)
Этот хлеб обычно пекут в глиняной печи, выкопанной в земле, которая
называется тандыр. Тесто шлепком приклеивают на внутреннюю
поверхность печи, в то время как готовится мясо. Его достаточно просто
испечь на сильно раскаленной сковороде или решетке, посыпая семена^
тмина, кориандра и кунжута. Йогурт - важный компонент в тесте для этцх
лепешек, он придает им шелковистую структуру.
Ингредиенты:
250 г муки
2 ст ложки простого йогурта
1 ч ложка соли
110 мл теплой воды
4.5 г винного камня
4 5г пищевой соды
Приготовление-15 минут
Выпекание: 1 минута
I. Разогрейте духовку иди гриль до мак
сп малы юн температуры. I Ipoceii те
миску муку вместе с солью, содой
винным камнем, сделайте горку и
центр положите йогурт.
2. Гонкой стрункой влейте генл\ю воду
н начинайте вымешивать тесто кончи
ками пальцев, пока не получите мягкое
и очень вязкое iccro. В течение I мин?
гы )11срп1чпо перемешайте тесто ц.ре
винной ложкой.
3. Руками, присыпанными мукой сф0
мире в ге из теста I0 шариков вс in iijugj
с яйцо. I IpiiiL’iiocuHTC их скалкой па р,
.цепочной доске, предварительно обцль1
но посыпав ее мукой, чтобы получить
кружки ша.метром примерно 15 см и
юл шиной около 8 мм.
4. Выложите наан па горячую сковоро
ду илп решетку и выпекайте их в режн
ме гриль 3(1 секу пл с каждой стороны.
1 lo iaiu i'iте горячими.
5. Чтобы придать наан .жлотпческнй
вкус, носыпые их поверхность перед
выпечкой пряными индийскими «.нени-
ями.
6.1 !ереложите на тарелку и такропте ку-
хонным полотенцем. Поливайте к мясу
со специями.
ii
и
в
96
Хала
(Израиль)
Это праздничный субботний еврейский хлеб может иметь форму косы илц
спирали. Ароматный, питательный и очень легкий, он прекрасно подходит
для тартинок с маслом и мармеладом.
Ингредиенты:
Для 2 хал
930 г муки высшего сорта,
400 мл горячей (70-80 °C) воды
120 г сахара или меда
120 г растопленного
и охлажденного масла
4 слегка взбитых яйца
20 г сухих пивных дрожжей
(или 70 г свежих дрожжей)
11 г соли
семена мака и кунжута
растительное масло
Для глазури: 1 яйцо, слегка взбитое
с небольшим количеством молока
Приготовление: 30 минут + 2 часа
подъема теста
Выпекание: 40 минут
1. Просейте в мискх 260 г муки, добгвь-
гс дрожжи, соль и сахар, перемешай те,
2. Соберите смесь в юрку и, нерсмепш
на я веничком или ложкой, гонкой
струйкой влейте горячую волг, кием
добавьте слегка взбитые яйца и масло.
Про 1,о 'ж.шге шер) пчио переменiцв<1 (
веничком 3 минуты, поисмиоп цВо
оставшуюся муку. Пользуйтесь венцч
ком, пока ото возможно, а затем кыЛо.
жите гесто па разделочную юску, цо<Ь|
наиную мукой.
в t
3. Вымешивайте юлю, возможно, прц
детей юоанить еше несколько .нгд<ек
муки, гее го должно получиться лЛасгич-
ным, ио плотным. ( мажьте тесто расти-
тельным маслом и оставьте в миске, на
крытой прозрачной пленкой на 1 час.
4. Обомни гс тесто кулаком и выложите
его па разделочную лоску Рал ie лите па
2 равные части, ска iай гс из каждой тол-
стый рул и к и заверни io их спиралью,
закрепив копен.
5. Накроите салфеткой п оставьте на
10 минут подниматься, (легка взбейте
для глазури яйцо в молоке и смажьте
оба хлеба, кием посыпьте поверхность
семенами мака или кунжута. Выпекайте
Л в
-10 минут в духовке.
6. Когда халы зар\ мянятся, снимите их
с противня, помогая глинным шил.с
дем, чтобы нс сломать их, и положите
остывать на решетку.
98
BapOapi i (Иран)
В основном иранский хлеб - это тонкие, очень вкусные лепешки
нескольких видов: сангак, лаваш, тафтун и барбари.
Ингредиенты:
для 12 хлебцев
500 г муки высшего copra
30 г свежих дрожжей (или 8 г сухих
дрожжей)
300 мл теплой воды
20 г соли
подсолнечное или оливковое масло
семена кунжута
Приготовление: 20 минут + 1 ч 30
минут подъема теста
Выпекание: 30 минут
1. Просейте муку в миску юркой. Разве-
ди гс дрожжи в воде, вылей те их в цеп гр
горки и начинайте перемешивать кон
чикамп пальцев, вводя понемногу муку.
Должна получиться кремооора шля
масса.
2. Накройте миску прозрачной пленкой
и поставьте подниматься примерно на
15 минет. Снимите пленке, вветте ос
i 4
давшуюся муку и перемешан гс до цо-
чения однородной массы, посол и о.
’У-
3. В гругую миску влейте 2 ст. .'южк],
ПО (солнечно! О и 111 ОЛИВКОВОЮ МЛ<.[Л
оку пп ге в пего тесто, чтобы оно ранп(у
мерно покрылось маслом. Накроиц ,
сю пленкой и оставьте примерно ид
мину г по шпма 1 ься.
4. Выложи ie тесто на разделов и \ то
ску, разделите на 12 частей и сформц.
ру и ге маленькие овальные хлебцы.
5. Приплюсните их кревянпой скалкой
и сделайте по два косых нараллельпых-
па греза па каждой булочке.
6. Слегка смажьте их маслом, накройте
салфеткой и оставьте подходить при-
мерно на 30 минут. Выпекайте в духов
ке, разогретой ю температуры 220' (.
в течение 20 30 мин\ i.
7
Вариант: примерно в середине выпечки
можно смазан» поверхность хлебцев но
доп с маслом и посыпать семенами кун
ж у та.
100
«Солнце»
Если вы вымешиваете тесто руками то готовьте его лучше в два приема
потому что не так-то легко справиться с таким большим объемом теста
одновременно.
Ингредиенты:
для 1 большого хлеба
или 2 маленьких '«солнышек»
1 6 кг муки высшего сорта
1 л воды
50 г свежих дрожжей
10 г сахара
50 г соли
оливковое масло
Приготовление: 1 час + 1 час
подъема теста
Выпекание: 20-30 минут
1. Просейге на деревянную юску нше
ничпую муку горкой, раскрошите в
центр дрожжи, добавьте сахар, ктгем
влей ।с гонкой стрелкой воду.
2. Начинайте нерсмешива т ь кончиками
пальцев, вводя понемногу муку. Когда
масса станет пастообразной, добавьте
соль.
3. Перемешивайте примерно 15 .мину!
до получения нежного, компактного и
эластичного теста. Равномерно смал^,
его оливковым маслом, переложи ь
бо н.шую миску, закройте иро.;р«уи1П]
пленкой и оставьте подниматься прц
мерно на 20 mhhvi.
4. Снимите нишевую пленку и передо
жиге тесто на раздел очную юску. ра^
делите его, используя шпатель, ца
столько частей, сколько предполагает-
ся сделать «лучен» у «солнца». Скатай
гс из них гонкие валики.
5. Одну часть теста сверните в тугую
спираль - это будет цен тр «солнца За-
тем по одной части теста сворачивайте
в спираль и постепенно прикрепля! тек
центру - это «солнечные л\ чп».
6. Посыпьте изделие пшеничной му ой,
затем накройте льняной салфеткой в
поставьте подойти приблизительно па
30-40 минут (желательно вдали ог
сквозняков).
7. Разо! рейте духовку до 220 °C и выпе
кайте «солпнс» примерно 30 мину г. Ос-
тавьте остыват ь па противне.
104
«Кошки»
Ингредиенты:
для 4 изделии
180 г муки
50 мл молока
1 желток
2 с г. ложки оливкового масла
Для отделки:
1 яйцо
2 ст. ложки молока
щепотка соли
бутоны гвоздики
Приготовление: минут
Выпекание: 30 минут
1.1Ipocenтс на юску пшеничную муку
горкой, положите в центр все нш рсди
епгы по рецепту. Псремсшивай’ю до
получения нежного, эластичною и
плотною тес га. Изо пюю кусочка тесла
сформируйте тело кошки размером с
яйцо, прпп поспите его н во книге в
центр зубочистку, чтобы кончик вЬ1г
тыва. т вверху.
t - it нуитед
тсс га НСОО.1ЫНОП шарик, нрип.тюМ111
его и с о,.ною конца с четка илтре^ы^
ки ем ножом сделайте вер гикаЛьцЬ13
на чрез снизу, немного нс дохо щ до Пе
ха. Для зал,]чих лапок сделайте 2 ШариЯ
и надрежьте их гак, ч юбчи было нохож*е
на коготки. Д чя головы ската lire injr»tI|
пооолыпе и дваж ня прищипните Мч
ху, чтобы получились 'ШКИ.
3. Закрепигс чоловку на кончике rf,..
чистки, торчащем из туловища. В* тач'Л
те 2 бутона чвозчики на место глаз, а в
центр прикрепи ге малешжпй шарик те-
сча, имитирпощии нос. Прикрепите
лапки, слегка смочив туловище водой.
Наконец, скатайте валик из теста и сде-
лан! с хвое ч.
4. Выискан чс в духовке, разогретой ю
1SB°C, примерно 30 минут.
106
«Черепахи»
Ингредиенты:
для 2 изделии
400 г муки высшего сорта
250 мл воды
15 г свежих дрожжей
5 г сахара
15 г соли
оливковое масло
Приготовление: 1 час + примерно 1
час подъема теста
Выпекание: 20-30 минут
1. Просейте на доску муку горкой, рас
крошите в центр дрожжи, юбавьте са-
хар, зачем влейте гонкой стру икон во iy .
Начинайте персмешнвагь кончиками
пальцев, вводя понемногу муку. Koi да
масса стапе'1 достаточно вязкой, всыпь-
те соль.
2. Перемешивайте масс) примерно
15 минут до ио [учения нежного, ком
пактного и эластичного гена. Равно
мерно смажьте его маслом, зачем пере
ложте в большую миску, закройте
прозрачной пленкой и оставьте ihiUj
ма 1ьс>1 примерно на 30 мину г.
3. ('шлипс пищевую пленку и п ,е (
жите тесто на разделочную доску. t k,
ка присыпанную пшеничной му^
Разделите его, используя шпатель
It 4 ч
две булочки для туловищ «черепах
Другие две части скатайте в валики ц
раз .с ине на шесть частей, чтобы под
чн шсь головка, ланки и хвостик.
I. Уложите «черепах» на проч иве ь, ВЬ1.
стланный бумагой тля выпечки. Ост
рым ножом надрежьте накрест «папин
ри». По периметру смочите ту ювища
водой и прикрепите ганки, головку и
ХВОС I ПК.
5. Посыпые сверху му <ой, накройтесап
феткоп и поставьте поднимать^ при-
мерно на 30- И) мину г (вдали отсквозня
ков).
6. Выпекай те в духовке, разогретой до
температуры 220 °C, 1римерно в тсче
цие 30 мину ।.
7. Выпые и । тел не из духовки и oci шьте
остывать па противне.
108
«Урожаи»
Ингредиенты:
для 1 большого «снопа»
1.3 кг пшеничной муки
700 мл теплой воды
15 г свежих дрожжей
20 г соли
2 ст. ложки сахара
растительное масло
Для глазури:
2 яйца
щепотка соли
Приготовление: 1 час 30 минут
Выпекание: 40 минут
в т\ ховкс, разогретой до 220 ° ( ...
' ,у<>
20 мину ।.
3. Для стебельков приготовьте 30 щ.
длит ых и очень тонких ва шкон ц
положите их рядом гр) I с ipy том ца Нп. 1
ке гриба, предварительно смазав ее h(
той. Для «колосьев» счелапте хин»
‘ '•СТ|ц
очень ма шньких шариков, а затем црп
дайте им характерную слегка выгянутуЗ
форму. Сделайте на них надрезы ножнц
нами и в беспорядке расположите щ
шляпке гриба, чтобы создал, впсч<п in-
line таков. Для завязки перец ле игр
3 валика. Для мышки заострите I шари
из теста с oiiioii стороны и сделайте
I. (.'мешайте в большой миске муку,
соль и сахар. Соберите в горку, раскро-
ши ге в центр дрожжи, влей те струйкой
воду и замесите гесто. Смажьте песто
маслом, положи ie на противень, на-
кройте его влажной салфеткоп и оставь
ге на I час полнима i ься.
2. Обомниге тесто, вымесите и отрежь
ге 300 1. Ос гальное iccto накрои те ил аж
пои салфеткой, чтобы не засыхало. Рас-
ка га Гн с 300 1 госта скалкой, вырежьте
по контуру подобие гриба и выпекай ге
2 надреза ши у тек и 2 отверст и я i ы гла-
зок. О uni валик закрепите в виде хвости-
ка и носа line мышку на стебли ко осьск.
Взбейте яйцо с солью i смажьте всю ком-,
позицию. Копчиком ножа сделан ге над
резы и продольном направлении
4. Выпекай те в ту ховкс, разогретой до
226 ° С, око то 15 мину г. Вновь смажьте
глазурью и продолжайте выпекать
уменьшив icxinepa гуру до 170'4 ’. сите
25 мину I. Оставьте остывать на нр°‘
тпвне.
110
«Ежики»
Ингредиенты:
для 5 маленьких или 2 больших
«ежиков»
1 кг готового
дрожжевого теста
1 ч ложка можжевельника
растительное масло
Приготовление: 15 минут + 15 минут
подъема теста
Выпекание: 15-30 минут
1. Можно приготовить гссто самим,
следуя приведенным рапсе рецептам,
или взять готовое.
2. Разделите гесто на равные порнии.
Из каждой порнии сформируйте слегка
вытянутые с о тою края шарики р
। кии ге 3 можжевеловые иго ikh ,
- »лч
глазок и I для носика.
3. Острыми и тонкими ножницами
режьте верхнюю часть шариков, ч ,п
соз ыгь впечатление пни ок «ежнков»
4. 11а крон те из 1елис салфеткой и о< дИ]
ге поишматься примерно на 15 m.«iJV|
(избетая сквозняков).
5. Выложите «ежиков» на протищ11ь
накрыты I Гн mji ой для выпечки, с Ка
смазанной маслом. Поставьте проти-
вень с изделиями в горячую (190 и( lv.
XOBKV.
i
6. .Маленькие «ежики« должны выпе-
каться около 15 минут, а большие -око
ло 30 минут.
112
«Буквы» п «сердечки»
Ингредиенты:
для 20 изделии
500 г муки высшею сорта
200-250 мл воды
5 г свежих пивных дрожжей
50 г оливкового масла
15 г сахара
25 г мелкой соли
1 яйцо
семена кунжута и мака
Приготовление:
40 минут + 40 минут подъема теста
Выпекание: 15 минут
]. I Iросеи :е на ю<Жу муку горкой, влет
те масло м воду, в ко-ороч ратведеиы
.рожжи; добавьте сахлр.
2. Тггем начинайте перемешивай, мае
су,а в самом конце вымешивания н<но
.ш 1 с се.
3. Вымешивайгс массу ю получения
л t
нежною н лласитчиою ret га
4. Влете в больнн io миску оливковое
масло, положите в нее гесто, веско и,ко
раз переверните, чтобы оно равномср
но покрылось мае юм. Накройте цро
зрачшш пленкой и оставьте нотним ,
с я примерно на 30 минут.
5. Выложите гесго на разделанную 1о
ску. Ра л тел иге его шпателем tll
ионолам, а затем на несколько порццц
о цинковою размера.
6. Каждую порпию скатывайте между
ла топя ми в длинный гонкий налик
1агем придавайте желаем, ю форму в
видеоукиы,сер ечка, кренделька н ру.
I их.
7. Смажыс новерхнос!ь взбитым яй-
цом и посыпьте семенами мака и ш
кунжута.
8. Раскладывай те «бу квы» и «сер течки»
па доски очном рас. юяшш три от гру
га на противне, выстланном бучгагон
тля выпечки.
9. Оставьте гестО потоитн в течение
)0 минут. Выискан ie в о ховке. |v ти-
тре roii до темпера иры 220 "( , пример-
но 15 минут.
10. Такие «бу квы» и «.сртечки» ггеноль
ту ют ыя у крашения различных кон нт-
тсрских изделий.
114
«Поднос-решетка»
Ингредиенты:
для 5-6 изделий
1 кг муки
450 мл ледяной воды
20 г соли мелкого помола
50 г солода
50 г топленого свиного сала
оливковое масло
Приготовление: 1 час
Выпекание: 20-30 минут
1. Просейте муку горкой па разлелоч
пую лоску. В середину положи те гопле
ное сало, соль и солод.
2. Тонкой струйкой влсшс воде п начи-
найте энергично вымешнват ь тесто. Ге-
ли необходимо, то убавьте еще немно
го воды. Гест о должно получиться В)
с га точно тугим.
4
3. Ра.{дели ге массу' на несколько равных
частей. Скатайте их к длинные гонкие
валики.
4. Нереиде гите их на лоске, выстланной
бумагой для выпечки, сфор.мирог, щ
« п од н ос- ре 1 и е г к у ».
5. Оформите края, пени н>зуя ножницы
или острый нож. ( мажьте из те ше
оливковым маслом.
6. Выпекайте в разогретой но темпера
туры 180 "('духовке в течение 20 30 м i
HVT.
5. Выньте изделие из техники и оставь
тс остывать на противне.
116
«Корзиночки»
Ингредиенты:
для 5-6 изделии
1 кг муки
350 мл ледяной воды
20 г соли мелкого помола
50 г солода
50 г топленого свиного сала
оливковое масло
Приготовление: 1 час
Выпекание: 30-40 минут
1.1Ipoccine муку горком на разделочную
доску, в середину углубления в центре
положите топленое сало, соль и солод.
2. Гонкой стрункой влейте воду и на»п.
наше энергично вымешивать тесто. |,
ли нсоохо 1имо, то добавыс еще не.М1!()|П
волы. Гее го должно получиться ло<
точно ту 1 им.
3. ( мажьте растительным маслом обр,
ну ю сторону металлической .миски цЛ11
каст рюльки, накроите тестом. Ножница-
ми НЛП (ТС 1 рым НОЖОМ сформируй! .
края.
4. Выпекайте в разогретой до 180 °C ту-
ховке в течение 30- 40 минут.
5. Выньте готовые корзиночки из духов-
ки. Оставьте их в форме до пол hoi о осно-
ва и и я.
118
|>1>|\ Л о.'#'/
К17
iviaiiiicui v au.iiii>ui, ivkoiciiu \egri, i\;uiunic mi i
РАМ ГАГТО IX С ASA DA TV I IО II MOXDO
Ka.ii» хирола Many зла, Heipn Пико icria, Apj Hara in
K17 Булочки и хлеб в юмапших условиях. Рецепты со всего мира/ - 1Др .
и гад. 1 .Ю. Вс iii'i ко. М.: ()()ф <<1 Д «11 < i.a । слоегво Мирк гнги», 201)7. I 20 с .
цв. ил.
! 1о рецептам, сопранным авюрами со всего света, вы пах читесь выпекать
восхитиie нагни хлеб для будних член и праздников. Различные оу io>1KII
inria, батон-багет, итальянская фокачча, американские роллы горячи
охлажденные великолепны к кофе л чаю, с сыром и колоасон или про
С ПОДЛИВКОЙ и соусом.
БЬК 36.99
ISBN 978 5 486-01082-8
С Copyright 1999 R.C ,S 1 ibri S р. \
I I'di/ione Cucina 1999
I\ i'.di/юпе Cucina luglio 2603
l inilo di stampare nel mese di luglio 2003
presso Canale & ( S.p.A, Borgaro Torinese, IO
© F..IO. Ве.шчко, перевод, 2006
<0 ООО «ТД «Излачельство \1ир киш и»,
издание на русском языке, 2007
Выпускающий рс актор О. Мещерякова
Ре гактор Г. Ллвкннй
Корректоры: Н. Павлова, ( Филиппова
[ехиические редакторы: С. Камышева
Дизайн обложки;
художник А. Скорох<к
гпзайнер / Печерина
Компьютерная верстка А/. Жерняков
ОО(’) «TopioBMii лом «Пздачельство Мир киши»
111024, Москва, ул. 2 я Кабельная, д. 2, с гр. 6.
Or ie., реализации: (495) 974 29 76, 971-29 75;
факс: । 195) 712-85-79 е mail: commcRcCf' mirk в igi.ru
Каталог «Мир Киши» можно заказал, по адресу:
till 16 г. Москва а/я 30 <МИР KI1И1 И»,
тел.: (195) 974 29 74 е mail: 0rdeT<fMHfkiHgi.ru
I Io,.писано в печи । ь 23.11.2006
Формат 70 x 100 1/16. 11сча i ь офс< i пая.
Гарнитура Ballicat*. 11еч. л. 7,5. Усл. нем. ч. 9,6,.
краж 13 000-жз. Cu.a.) .X* 1’6512
(>ine*ia га по в О \() «111 IK «У iionioiRKiiii .(ом псч;и н»