с аьЛ. В. ТоЛУБЕВА,
А.Н. ПономаревСОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
И ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ
ПРОИЗВОДСТВА
ПИТЬЕВОГО МОЛОКА
Л. В. ГОЛУБЕВА, А. Н. ПОНОМАРЕВСОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
И ОБОРУДОВАНИЕ
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
ПИТЬЕВОГО МОЛОКА
УДК 637:13(076.5)
ББК 36.95
Г62Рецензенты:Кафедра прикладной биотехнологии Северо-Кавказского
государственного технического университета,
зав. кафедрой, докт. техн. наук, проф. И. А. Евдокимов,
докт. техн. наук Т. В. БархатоваГолубева Л. В., Пономарев А. Н.Г62 Современные технологии и оборудование для производства питье¬
вого молока. - М: ДеЛи Принт, 2004. - 179 с.181Ш 5-94343-069-5В учебном пособии впервые обобщены и систематизированы
материалы по производству питьевого молока повышенной храни-
моспособности с использованием современного оборудования. Да¬
ны рекомендации по выбору оптимальных технологических режи¬
мов его производства и хранения. Рассмотрены технологии получе¬
ния молока пастеризованного и стерилизованного с улучшенными
функциональными свойствами.Книга предназначена для инженерно-технических работников
молочной промышленности, сотрудников научно-исследовательских
учреждений, специалистов служб стандартизации и сертификации
молочных продуктов, учащихся и преподавателей техникумов и ин¬
ститутов, готовящих кадры для молочной промышленности.УДК 637:13(076.5)
ББК 36.95© Голубева Л. В., Пономарев А. Н., 2004
I8ВN 5-94343-069-5	© ДеЛи Принт, 2004
ПредисловиеПитание обеспечивает основные жизненные функции организма.
Молоко и могочные продукты занимают существенное место в пище¬
вом рационе человека.По данным Института питания РАМН, человек должен потреблять
за год 392 кг молока и молочных продуктов. В 1990 г. в России эта ве¬
личина составила 382 кг. Сегодня эта цифра значительно ниже. Так, в
2001 г. россияне потребляли менее 220 кг молочной продукции на чело¬
века, т. е. на 44% меньше необходимой нормы. Более чем 40%-ный спад
потребления произошел всего за одно десятилетие. Кроме того, реаль¬
ный спад производства даже обогнал спад потребления, так как в по¬
следние годы значительная часть потребности населения крупных горо¬
дов в молочной продукции удовлетворялась за счет импорта.Среди тенденций развития молочного рынка можно выделить три
основные направления: продукты, имеющие более продолжительный
срок хранения, продукты наибольшего спроса и функциональные мо¬
лочные продукты с добавлением оздоравливающих бактерий.Молоко представляет собой высокопитательную среду для разви¬
тия микроорганизмов и подвергается бактериальной и ферментатив¬
ной порче. Срок его хранения даже в охлажденном состоянии исчис¬
ляется часами.Производство молочных продуктов с увеличенным сроком хране¬
ния - основная задача отрасли. Хранимоспособность питьевого молока
проявляется в неизменности сенсорных, химических или физических
свойств, в исключении деятельности возбудителей болезней и обеспе¬
чивается главным образом в результате интенсивного воздействия на
микрофлору.В настоящее время основная часть молока идет на выработку про¬
дукции с длительным сроком реализации. Это обусловлено трудностя¬
ми со сбытом скоропортящейся продукции и, как следствие, большими
(до 20%) потерями.Значительные потери сырья и готовой продукции в процессе пере¬
работки и хранения имеют место также из-за низкого технологического
уровня оборудования, свыше 70% наименований которого представляют
собой устаревшие образцы и подлежат модернизации или замене. Не¬
хватка фасовочного оборудования, а также узкий диапазон его произво¬
дительности являются причинами недостаточного количества фасован¬
ной цельномолочной продукции.
4Популярным продуктом питания является питьевое молоко. В со¬
ответствии с ГОСТ Р 51917 питьевое молоко это пресный молочный
продукт массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока
без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработ¬
ке. В зависимости от термообработки питьевое молоко называют «тер-
мизированное молоко», «пастеризованное молоко», «топленое молоко»,
«стерилизованное молоко», «ультравысокотемпературно-обработанное
молоко».Производство питьевого молока в России, в общем, характеризуется
достаточно стабильным уровнем. При этом в последние годы отмечается
прирост объемов производства на 1,6—1,7% в год.Современная технология питьевого молока базируется на резуль¬
татах многолетних исследований отечественных, зарубежных ученых, а
также опыте специалистов перерабатывающих предприятий молочной
отрасли страны. Основные научно-исследовательские работы в области
производства питьевого молока сосредоточены в ГУ ВНИМИ, НИИДП.
Существенный вклад в решение многих проблем промышленной пере¬
работки молока вносят кафедры высших учебных заведений, ведущих
подготовку специалистов для молочной отрасли, - МГУПБ, СПбГАХПТ,
СевКавГТУ, ВГТА, ВМХА им. Н. В. Верещагина и др.В нашей стране и за рубежом произошли значительные изменения
в технологии и технике производства питьевого молока, расширился
ассортимент продукции, внедрены новые способы его обработки. Вновь
разработанные технологии и современное оборудование дают возмож¬
ность покупателю выбирать продукт, соответствующий его потреби¬
тельским предпочтениям и материальным возможностям.Последние достижения в производстве питьевого молока отражены
в данной книге.
Глава 1ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
И ОБОРУДОВАНИЕ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКАТехнология - это наука о способах воздействия на сырье, материа¬
лы или полуфабрикаты соответствующими орудиями производства ио	закономерностях происходящих в сырье процессов при его превраще¬
нии в готовый продукт. Сущность технологии заключается в рассмотре¬
нии основных принципов и схем производства в совокупности с множе¬
ством сопряженных друг с другом явлений и процессов, происходящих
под влиянием технологических факторов.Современное производство молочных продуктов - сложный ком¬
плекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, фи¬
зико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологи¬
ческих, теплофизических и других процессов. При производстве питье¬
вого молока используются все составные части молока. Основная задача
технологии и используемого технологического оборудования - макси¬
мально сохранить пищевую и биологическую ценность исходного сырья.Питьевое молоко по массовой доле жира может быть ненормализо¬
ванное (натуральное, цельное без добавления обезжиренного молока
или без частичного сепарирования и не содержащее каких-либо напол¬
нителей или добавок), нормализованное (с добавлением обезжиренного
молока или сливок для установления требуемой массовой доли жира,
наполнителей и добавок), обезжиренное (полученное сепарированием
натурального цельного молока).В соответствии с ГОСТ Р 52090 питьевое молоко в зависимости от
молочного сырья подразделяется на изготовленное:•	из натурального молока;•	из нормализованного молока;•	из восстановленного молока;•	из рекомбинированного молока;•	из их смесей.Продукт в зависимости от режима тепловой обработки подразде¬
ляется на:
6ГЛАВА 1•	пастеризованный;•	топленый;•	стерилизованный;•	УВТ-обработанный;•	УВТ-обработанный стерилизованный.В зависимости от диапазона массовой доли жира питьевое молоко
определяется как:•	обезжиренный продукт (массовая доля жира не более 0,1%);•	нежирный продукт (массовая доля жира от 0,3 до 1,0%);•	маложирный продукт (массовая доля жира от 1,2 до 2,5%);•	классический продукт (массовая доля жира от 2,7 до 4,5%);•	жирный продукт (массовая доля жира от 4,7 до 7,0%);•	высокожирный продукт (массовая доля жира от 7,2 до 9,5%).По виду добавок и наполнителей - белковое, витаминизированное
(с добавлением витамина С), молоко с какао, молоко с кофе и др.; по
виду упаковки - пастеризованное во флягах или цистернах, пастеризо¬
ванное или стерилизованное в бутылках или пакетах.Пастеризованный молочный продукт подвергается перед фасованием
термообработке при температуре выше 67 °С с выдержкой от 2 с до 30 мин.В настоящее время предприятиями молочной промышленности
в основном вырабатывается молоко пастеризованное со сроком хране¬
ния не более 36 ч.Его выпускают нежирным и с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2;
3,5; 3,8 и 6,0%; топленым нежирным и с массовой долей жира 1,0; 4,0 и
6,0%; белковым с массовой долей жира 1,5; 2,5 и 3,2%; восстановлен¬
ным и с наполнителями (кофе или какао) согласно действующей норма¬
тивной документации (табл. 1.1).Пастеризованное молоко представляет собой однородную жид¬
кость белого цвета, без осадка, с легким желтоватым оттенком. Топле¬
ное молоко имеет кремовый, а нежирное - легкий синеватый оттенок.
Отстой сливок не допускается для топленого молока с массовой долей
жира 3,5%. Пастеризованное коровье молоко имеет чистые вкус и запах,
без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запа¬
хов. Молоко, выработанное с применением сухих молочных продуктов,
имеет сладковатый привкус.Схема и режимы проведения технологических операций для этого
продукта представлены на рис. 1.1.
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА71.1. Физико-химические показатели молока пастеризованногоПоказатели и нормыВид молокамассовая доля
жира, %, не менееплотность, кг/м3,
не менеекислотность,вТ,
не болеестепень чистоты
по эталону, не ни¬
же группымассовая доля
витамина С, млн*1температура, °С,
не болееПастеризованное, 1,5% жира1,51027211-6Пастеризованное, 2,5% жира2,51027211-6Пастеризованное, 3,2% жира3,2102721-6Пастеризованное, 3,5% жира3,51027201-6Пастеризованное, 6% жира6,0102420-6Топленое нежирное-1030211-6Топленое, 1% жира1,01029211-6Топленое, 4,0% жира4,01025211-6Топленое, 6,0% жира6,01024211-6Белковое, 1,0% жира1,01037251-6Белковое, 2,5% жира2,51036251-6Пастеризованное нежирное-1030211-6Пастеризованное нежирное
с витамином С-1030211от 140
до 1606Пастеризованное, с витамином С,
1,5% жира1,51027от 140
до 1606Пастеризованное, с витамином С,
2,5% жира2,51027211от 140
до 1606Пастеризованное, с витамином С,
3,2% жира3,21027от 140
до 1606«Волжское», 2% жира2,01027211- .6«Школьное»-10282011006Пастеризованное с какао, 3,2% жира3,2-*--6Пастеризованное с какао, 1 % жира1,0-*--6* При кипячении не дает хлопьев.Технологический процесс начинается с приемки цельного молока.
Высокое качество питьевого молока и стойкость его при хранении обу¬
словливается высоким качеством сырья. Сырьем для выработки различ¬
ных видов питьевого молока служит молоко цельное не ниже II сорта
согласно ГОСТ Р 52054, кислотностью не выше 19 °Т; сливки из коровье¬
го молока с массовой долей жира не более 30% жира, кислотностью
8ГЛАВА 1плазмы не выше 24 °Т; молоко обезжиренное кислотностью не более19	°Т; молоко цельное сухое высшего сорта распылительной сушки по
ГОСТ 4495; сливки сухие высшего сорта распылительной сушки по
ГОСТ 1349; пахта, полученная при производстве сладкосливочного мас¬
ла, с кислотностью не более 17 °Т, плотностью не менее 1024 кг/м3.Каждую принимаемую партию молока перемешивают и отбирают
из нее пробу для определения кислотности, плотности и содержания
массовой доли жира.Аппаратурно-технологическая схема производства пастеризован¬
ного молока показана на рис. 1.2.Рис. 1.1. Технологическая схема производства молока пастеризованногоДля получения продукта высокого качества важно как можно быст¬
рее охладить получаемое сырье для предотвращения развития микро¬
флоры, накопления молочной кислоты и, как следствие, нарастания ки¬
слотности молока цельного. Наиболее часто в промышленности исполь¬
зуются пластинчатые охладители, которые позволяют в потоке снизить
температуру молока до 6-8 °С. При этом в сыром молоке изменяется
содержание аминного азота, увеличивается вязкость, снижается термо¬
устойчивость. Особенно возрастает роль охлаждения при необходимо¬
сти резервирования сырья. Хранение молока от 30 мин до 1 ч не сказы¬
вается отрицательно на качестве продукта.
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА9лсоОсо5арасл*о§гСОношсо5ОУ5О§50)НNОЯей02-8-1сI'ОI*о52§1IIо**03гг1
8-
5О<3сСОI .АI *■^ СО 50	5м 3
§ §1	3?. 32* <\)
* 1
I14
*) •.
э* о
^ ?1Д Iиг V г*
10ГЛАВА 11.1.	Нормализация молокаОтобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле
жира. Нормализацию проводят двумя способами: смешением и в потоке.В соответствии с инструкциями для получения продукта, стандартно¬
го по массовой доле жира, нормализацию проводят следующим образом:•	добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко, пахту или их
смесь, если массовая доля жира нормализованного молока меньше
массовой доли жира цельного;•	сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях-норма-
лизаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока;•	добавляют к цельному молоку сливки, если массовая доля жира
нормализованного молока выше, чем цельного.Массу добавляемых при нормализации сливок Мсп или обезжирен¬
ного молока М0 определяют из уравнений материального баланса:Ма = М„-(Ж„ - Жм)КЖа, - Жну,М0 = Мм{Жм-ЖЖЖ„ - Ж0),где Мм - масса цельного молока, кг; М„ - масса нормализованного молока, кг;
Ж„, Жм, Жсд, Ж„ - массовая доля жира в нормализованном, цельном молоке,
сливках и обезжиренном молоке, %.Также возможно проведение нормализации в соответствии с ре¬
цептурами, приведенными в таблицах 1.2, 1.3.При выработке молока пастеризованного 1,5-; 2,5-; 3,2- и 3,5%-ной
жирности, а также нежирного, вырабатываемых с использованием су¬
хих молочных продуктов, расчет нормализованной смеси, подготовку
компонентов осуществляют следующим способом.Массу сухого молока 25 и 20%-ной жирности Мсы (кг на 1 т восста¬
новленного молока) рассчитывают по формуле:Мсм= тнж^-ж^,
где Н - норма расхода сырья на 1 т пастеризованного молока с учетом потерь
при 100%-ной растворимости сухих молочных продуктов, кг; Жм - массовая
доля жира в восстановленном молоке, % <ЖМ = 3,2% или Жм - 2,5%); Р - фак¬
тическая растворимость сухого цельного молока в воде, используемой предпри¬
ятием для восстановления молока, %; Жсм - фактическая массовая доля жира в
сухом цельном молоке, %.
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА11Массу сухого обезжиренного молока Мсо (в кг) определяют в зави¬
симости от его фактической растворимости:Мсо=100Мпо/Ро,где Мпо - масса обезжиренного молока 100%-ной растворимости по рецептуре,
кг; Р0 - фактическая растворимость сухого обезжиренного молока, %.1.2. Рецептуры на молоко пастеризованное, вырабатываемое из
натурального сырья (кг на 1000 кг продукта без учета потерь)Сырье1,5%-нойжирности2,5%-нойжирности3,2%-нойжирности3,5%-ной
жирностиМолоко 3,2%-ной жирности476,2793,8942,3988,8Сливки 30%-ной жирности--7,711,2Молоко обезжиренное523,8206,250,0-Итого1000,01000,01000,01000,01.3. Рецептуры на молоко пастеризованное 6%-ной жирностиМассовая
доля жира
в исход¬
ном мо¬
локе, %Количество
молока, необ¬
ходимого для
приготовления
смеси, кгКоличествосливок30%-нойжирности,кгМассовая
доля жира
в исход¬
ном мо¬
локе, %Количество
молока, необ¬
ходимого для
приготовле¬
ния смеси, кгКоличествосливок30%-нойжирности,кг2,8880,5119,53,7910,6489,362,9883,8116,23,8914,1085,903,0887,0113,03,9917,6082,403,1890,3109,74,0921,1578,853,2893,6106,44,1924,7075,303,3897,0103,04,2928,2971,71. 3,4900,399,74,3931,9068,103,5903,796,34,4935,5464,463,6907,292,8Массу сухой пахты Мс„ (в кг) рассчитывают по формуле:Мсп = 100-Мср/Р„,где Мср - масса сухой пахты 100%-ной растворимости, кг; Р„ - фактическая
растворимость сухой пахты, %.Массу сухих сливок Мссл (в кг) с учетом ее фактической раствори¬
мости и фактической массовой доли жира рассчитывают по формуле:
Мссл = 100■Н■Ж^РС^ ЖССД,
12ГЛАВА 1где Жсс - фактическая массовая доля жира в сухих сливках, %; Рс - фактиче¬
ская растворимость сухих сливок.Массу воды В (в л на 1 т восстановленного молока), необходимую
для растворения сухих молочных продуктов, определяют по следую¬
щим формулам:-	для растворения сухого молока 25- или 20%-ной жирностиВ = Н-МыРПОО-,
где Мы - масса сухого молока, кг.-	при выработке пастеризованного молока из сухого обезжиренно¬
го молока и сливокВ = Н- Ма,- Мсо'Ро/100-,
где Ма - масса свежих сливок, кг.-	при выработке пастеризованного молока из сухого обезжиренно¬
го молока и сухих сливокВ = Н-Мсо РЛ00-М^РсПОО;
где МССЛ - масса сухих сливок, кг.-	при выработке пастеризованного молока из сухих сливок и
обезжиренного молокаВ = Н-МсаРД00-Мо.
где М0 - масса обезжиренного молока, кг.Масса сухого обезжиренного молока и сухой пахты, необходимые
для нормализации цельного молока (в кг на 1000 кг продукта с учетом
потерь), принимается согласно приведенным ниже рецептурам:Сырье	НормаМолоко сухое обезжиренное 100%-ной растворимости 	85,3Вода питьевая	914,7Итого	1000,0Пахта сухая 100%-ной растворимостимассовой долей жира 5%	100Вода питьевая	900Итого	1000При растворимости сухого обезжиренного молока, сухой пахты,
сухого цельного молока и сливок менее 100% их массу увеличивают с
расчетом на пополнение нерастворившейся части.Сухое молоко растворяется в воде при температуре 38-42 °С. Рас¬
творенное молоко направляется на дальнейшую обработку для очистки
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА13от крупных нерастворившихся комочков. Для этого оно пропускается
через металлическое сито с отверстиями диаметром не более 3 мм.Сухие сливки восстанавливаются в воде, температура которой
38-42 °С, при этом на одну часть массы сухих сливок берут две или
три части массы воды. Полученная смесь сначала гомогенизируется
при давлении 10 МПа и температуре 55-60 °С, а затем охлаждается до
5-8 °С непосредственно после растворения и выдерживается при этой
температуре не менее 3-4 ч в целях набухания белков, устранения во¬
дянистого вкуса и достижения требуемой плотности.Приготовление смеси для выработки пастеризованного молока из
сухих молочных продуктов осуществляют по рецептурам, приведенным
в таблицах 1.4-1.6.1.4. Рецептуры на молоко пастеризованное с массовой долей жира
1,5% с использованием сухих молочных продуктов (кг на 1000 кгпродукта без учета потерь)Наименование сырьяНомер рецептуры12345Молоко сухое обезжиренное рас¬
пылительной сушки, 100%-ной
растворимости, с массовой долей
сухих веществ 95%, жира - 0,5%25,941,379,565,6-Сливки с массовой долей жира
20%, сухих веществ - 28,1 %--73,1--Сливки сухие с массовой долей
жира 42%, сухих веществ - 96%,
100%-ной растворимости---35,034,8Молоко сухое цельное с массовой
долей жира 20%, сухих веществ -
96%, 100%-ной растворимости74,4----Молоко сухое цельное с массовой
долей жира 25%, сухих веществ -
96%, 100%-ной растворимости-59,2---Молоко обезжиренное с массовой
долей жира 0,05%, СОМО - 8,1%----772,8Вода питьевая899,7899,5847,4899,4192,4Итого10001000100010001000Примечание. При использовании сырья с другими физико-химическими показа¬
телями делают перерасчет рецептур.
14ГЛАВА 11.5. Рецептуры на молоко с массовой долей жира 2,5%с использованием сухих молочных продуктов (кг на 1000 кг
продукта без учета потерь)Наименование сырьяНомер рецептуры12345Молоко сухое обезжиренное рас¬
пылительной сушки, 100%-ной
растворимости, с массовой долей
сухих веществ 95%, жира - 0,5%-10,752,175,2-Сливки с массовой долей жира
20%, сухих веществ - 28,1%---123,2-Сливки сухие с массовой долей
жира 42%, сухих веществ - 96%,
100%-ной растворимости--59,0--Молоко сухое цельное с массовой
долей жира 20%, сухих веществ -
96%, 100%-ной растворимости125,0----Молоко сухое цельное с массовой
долей жира 25%, сухих веществ -
96%, 100%-ной растворимости-99,8--99,8Молоко обезжиренное с массовой
долей жира 0,05%, СОМО - 8,1%----126,5Вода питьевая875,0889,5888,9801,6773,7Итого10001000100010001000Примечание. При использовании сырья с другими физико-химическими показа¬
телями делают перерасчет рецептур.1.6. Рецептуры на молоко с массовой долей жира 3,2%с использованием сухих молочных продуктов (кг на 1000 кг
продукта без учета потерь)Наименование сырьяНомер рецептуры12345Молоко сухое обезжиренное рас¬
пылительной сушки, 100%-ной
растворимости, с массовой долей
сухих веществ 95%, жира - 0,5%76,3-46,5-Сливки с массовой долей жира
20%, сухих веществ - 28,1%162,4--76,8-Сливки сухие с массовой долей
жира 42%, сухих веществ - 96%,
100%-ной растворимости--77,4-37,8
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА15Продолжение таблицы 1.6.Наименование сырьяНомер рецептуры12345Молоко сухое цельное с массовой
долей жира 20%, сухих веществ -
96%, 100%-ной растворимости-----Молоко сухое цельное с массовой
долей жира 25%, сухих веществ -
96%, 100%-ной растворимости-128,0---Молоко сухое цельное с массовой
долей жира 20%, сухих веществ -
96%, 100%-ной растворимости----103,3Молоко обезжиренное с массовой
долей жира 0,05%, СОМО - 8,1%---526,9-Вода питьевая761,3872,0876,1396,3858,9Итого10001000100010001000Примечание. При использовании сырья с другими физико-химическими показа¬
телями делают перерасчет рецептур.Молоко топленое. При выработке топленого молока нормализация
молока проводится с учетом выпаривания влаги при топлении
(Жщ, = Ж„р - 0,15). Нормализованная смесь нагревается до температуры
95-99 °С, затем выдерживается в емкостях в течение 3-4 ч при выработке
топленого молока 4- и 6%-ной жирности и в течение 4-5 ч при выработке
топленого молока 1%-ной жирности и нежирного, до появления в молоке
светло-кремовош цвета. При выдержке молока каждый час на 2-3 мин
включают мешалку для предотвращения образования на поверхности мо¬
лока слоя, состоящего из белка и жира. После процесса топления молоко
сначала охлаждается в резервуаре до 40 °С, а затем подается на охладитель.Расход сырья при выработке молока топленого различной жирно¬
сти осуществляется в соответствии с рецептурой, приведенной в табл. 1.7.1.7. Рецептуры на молоко топленое (в кг на 1000 кг продукта
без учета потерь)СырьеМассовая доля жира молочной смеси, %641Молоко 3,2%-ной жирности884,51004,0318,2Сливки 20%-ной жирности170,551,0-
16ГЛАВА 1Молоко белковое. Приготовление смеси для выработки молока
белкового осуществляют в соответствии с рецептурами, указанными
в табл. 1.8-1.10.При выработке белкового молока сухое цельное или обезжиренное
молоко растворяется в небольшом количестве нормализованного по
массовой доле жира молока, температура которого 38-45 °С, фильтру¬
ется и добавляется при перемешивании в нормализованное молоко пе¬
ред пастеризацией.1.8. Рецептуры на молоко белковое (в кг на 1000 кг продукта
без учета потерь)Наименование сырьяНоме|рецептуры12345б7Молоко обезжиренное с массовой
долей жира 0,05%, СОМО - 8,1%193,4541,281,9669,5558,1934,7821,8Молоко цельное с массовой долей
жира 3,2%, СОМО-8,1%773,0412,6770,8296,8294,6--Молоко сухое обезжиренное рас¬
пылительной сушки, 100%-ной
растворимости, с массовой долей
сухих веществ 95%, жира - 0,5%33,6--33,7-34,0-Сливки с массовой долей жира
30%, сухих веществ - 6,7%31,331,0Молоко сухое цельное с массовой
долей жира 25%, сухих веществ -
96%, 100%-ной растворимости-46,2-----Молоко сгущенное обезжиренное
пастеризованное с массовой долей
жира 0,2%, сухих веществ - 28%--147,3-147,3-147,2Итого1000100010001000100010001000Примечание. При использовании сырья с другими физико-химическими показа¬
телями делают перерасчет рецептур.1.9. Рецептуры на молоко белковое (в кг на 1000 кг продукта
без учета потерь)СырьеНомер рецептуры12342,5%-ной жирностиМолоко обезжиренное17548279,2—Молоко цельное 3,2$>Уной жирности, СОМО 8,1%795478795,8-
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА17Продолжение таблицы 1.9СырьеНомер рецептуры1234Молоко сухое цельное 25%-ной жирности-40,0--Молоко сухое обезжиренное с массовой долей
сухих веществ 93%30,0---Молоко обезжиренное сгущенное пастеризованное--125,0-Итого100010001000-1,0%-ной жирностиМолоко обезжиренное644,5521,9928,0804,5Молоко цельное 3,2%-ной жирности, СОМО 8,1%317,9319,8--Сливки 30%-ной жНрности--33,533,7Молоко сухое обезжиренное с массовой долей
сухих веществ 93%37,6-38,5-Молоко обезжиренное сгущенное пастеризованное-158,3-161,8Итого10001000100010001.10. Рецептуры на молоко белковое (в кг на 1000 кг продукта
без учета потерь)СырьеНомер рецептуры12 3 42,5%-ной жирностиНормализованное молоко, массовая доля жира, %
2,69701,6-960--2,9--879,6-1,45---862,4Молоко сухое цельное 25%-ной жирности с массо¬
вой долей сухих веществ 93%-40,0--Молоко сухое обезжиренное с массовой долей сухих
веществ 93%30,0---Молоко обезжиренное сгущенное пастеризованное с
массовой долей сухих веществ 28%--120,4Молоко цельное сгущенное пастеризованное с мас¬
совой долей жира 9,5% и сухих веществ 35%---137,6Итого1000100010001000
18ГЛАВА 1Продолжение таблицы 1.10.
Номер рецептуры1,0%-ной жирностиМолоко обезжиренное644,5521,9928,0804,5Молоко цельное 3,2%-ной жирности, СОМО 8,1%317,9319,8--Сливки 30%-ной жирности--33,533,7Молоко сухое обезжиренное с массовой долей сухих
веществ 93%37,6-38,5-Молоко обезжиренное сгущенное пастеризованное-158,3-161,8Итого1000100010001000Молоко «Волжское» вырабатывают из нормализованного пасте¬
ризованного молока 2%-ной жирности с добавлением белково-углевод¬
ной основы по ТУ 49 917.Сухая белково-углеводная основа восстанавливается до массовой
доли сухих веществ (11±1)% водой, подогретой до (35±3) °С.Массу воды В (в кг на I г восстановленной смеси), необходимую
для растворения сухой основы, рассчитывают по формуле:В = (С„- Сси)1000/(СЯ - 1),где Сп - массовая доля сухих веществ сухой белково-углеводной основы, %; Сси -
массовая доля сухих веществ в восстановленной смеси, %.Плотность белково-углеводной основы составляет 1032 кг/м3.Белково-углеводную основу вносят в нормализованную смесь пе¬
ред пастеризацией. Приготовление смеси осуществляют в соответствии
с рецептурами, представленными в табл. 1.11.1.11. Рецептуры на молоко «Волжское» (в кг на 1000 кг продукта
без учета потерь)СырьеНомер рецептуры1234Молоко цельное 3,6%-ной жирности550550550551Молоко обезжиренное250300300349Белково-углеводная основа подсырная жидкая
(с массовой долей сухих веществ 10,5%)200-150-Белково-углеводная основа творожная деминерализо¬
ванная жидкая с массовой долей сухих веществ 10,5%-150-100Итого1000100010001000
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА19Молоко нормализуют в потоке в сепараторах-нормализаторах либо
путем сепарирования части цельного молока в сепараторах-сливкоотде¬
лителях для отбора сливок (если массовая доля жира нормализованного
молока меныге, чем цельного) или обезжиренного молока (если массовая
доля жира нормализованного молока больше, чем цельного).Масса отбираемых сливок М'а, или обезжиренного молока М'0 при
нормализации составляет:ЛГа = МЛЖм-Жн)1(Жс ~ЖН);М'0= Мм-(ЖН - ЖМ)/(ЖН -Жв),
где Мм - масса цельного молока, кг.При использовании сепараторов-нормализаторов молоко вначале
подают в секцию рекуперации пластинчатой пастеризационно-охлади¬
тельной установки для подогрева, затем в сепаратор-нормализатор.
Нормализованное до заданной массовой доли жира молоко направляют
в секцию пастеризации, а затем в секцию охлаждения пастеризационно¬
охладительной установки.В случае применения сепараторов-сливкоотделителей одну часть
молока, подогретого в секции рекуперации пастеризационно-охлади-
тельной установки, направляют в сепаратор-сливкоотделитель, а дру¬
гую - в сепаратор-молокоочиститель. Обезжиренный продукт на выходе
из сепаратора-сливкоотделителя смешивается в потоке с цельным моло¬
ком, поступающим в трубопровод из молокоочистителя. Нормализо¬
ванная смесь далее поступает в секции пастеризации и охлаждения пла¬
стинчатой пастеризационно-охладительной установки.Перспективно использование авто¬
матизированной системы нормализации
по массовой доле жира в потоке компа¬
нии \Уе51ГаИа Зерагайг модели ЗТАМ-
ООМАТ М/С производительностью
5 ООО л/ч (рис. 1.3). Процесс сепариро¬
вания цельного молока проводится при
температуре 50-60 °С. Массовая доля
жира в нормализованном молоке регу¬
лируется путем смешивания с обезжи¬
ренным молоком дозированной массы
сливок. Стандартные допуски процесса
нормализации составляют ±0,025% жи-„ , _	ра. В систему входят три расходомераРис. 1.3. Автоматическийдля измерения: выхода сливок из сепа-нормализатор1	г	ратора; смешиваемой массы сливок;
20ГЛАВА 1производительности по дельному молоку. На основании такой инфор¬
мации компьютер рассчитывает производительность других систем:
выход нормализованного молока из сепаратора; выход обезжиренного
молока из сепаратора; выход дополнительной массы сливок. Датчик
плотности измеряет плотность сливок, а компьютер пересчитывает по¬
лученное значение в массовую долю жира. Используя данные о массовой
доле жира и производительности, компьютер включается в схему управ¬
ления клапанов системы для добавления необходимой массы сливок в
обезжиренное молоко и получения требуемой массовой доли жира в нор¬
мализованном молоке.Молоко рекомендуется нормализовать перед пастеризацией. Одна¬
ко известны и другие варианты, когда молоко с повышенной массовой
долей жира после секции пастеризации смешивают с горячим пастери¬
зованным обезжиренным молоком.1.2.	Очистка молокаМолоко, предназначенное для производства питьевого молока,
должно быть очищено от посторонних примесей и микроорганизмов,
которые снижают качество продуктов и затрудняют дальнейшую обра¬
ботку молока механическими и тепловыми приемами. Эффективным
способом очистки молока цельного является очистка на сепараторах-мо-
локоочистителях. В сепараторной слизи вместе с механическими приме¬
сями оседают белковые частицы, фосфатиды, жировые шарики размером
менее 1,5-2 мкм, лейкоциты и микроорганизмы.В результате центробежной очистки получается молоко I группы
чистоты, количество бактерий снижается на 50-80% и качество молока
повышается на один класс по редуктазной пробе.В молочной промышленности наиболее широкое применение на¬
ходят сепараторы-молокоочистители с периодической и непрерывной
выгрузкой осадка.Принцип работы сепаратора следующий. Исходное молоко через
центральную трубку приемно-выводного устройства поступает в бара¬
бан, где в зазорах между промежуточными тарелками происходит его
очистка от механических примесей. Очищенное молоко постоянно вы¬
водится из барабана напорным диском и через отводящую магистраль
направляется в производственные коммуникации. Давление очищенно¬
го молока регулируется клапаном и контролируется манометром.Сепаратор А1-ОЦМ-15 (рис. 1.4) состоит из привода, барабана,
приемника осадка с гидроузлом, крышки, приемно-выводного устрой¬
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА21ства. Привод предназначен для передачи вращения от электродвигателя
барабану. Он состоит из горизонтального и вертикального валов. На
горизонтальном валу находятся бандаж и зубчатое колесо. Вращение от
электродвигателя плавно передается фрикционной муфтой горизон¬
тальному валу и через зубчатую передачу - вертикальному. В барабане,
состоящем из основания, поршня, тарелкодержателя с пакетом тарелок
и крышки, молоко очищается от механических примесей.Рис. 1.4. Сепаратор А1-ОЦМ-15:а - общий вид: 1 - станина; 2 - прием¬
ник осадка; 3 - барабан; 4 - крышка
сепаратора; 5 - приемно-выводное
устройство; б - центральная труба; 7 -
напорный диск; 8 - тарелкодер-
жатель; 9 - основание; 10 - поршень;
11 - пакет тарелок; 12 - вертикаль¬
ный вал; 13 - горизонтальный вал;б	- схема подключения гидросистемы:
1 - редукционный сигнал; 2 - фильтр;
3(1), 3(2) - электромагнитные клапа¬
ны; 4(1), 4(2)- вентили; 5 -манометрПриемник осадка предназначен для накопления шлама и отвода его
в канализацию, а гидроузел - для подачи управляющей воды в соответ¬
ствующую полость основания барабана. Крышка сепаратора является
защитным кожухом барабана. На ней устанавливается приемно-вывод¬
ное устройство для подачи в сепаратор исходного и отвода очищенного
22ГЛАВА 1молока в производственные коммуникации. Приемно-выводное устрой¬
ство состоит из центральной трубы, напорного диска и отводящей маги¬
страли. На последней установлен манометр. Пульт управления служит
для автоматического регулирования центробежной выгрузки осадка.
Гидросистема предназначена для управления ручной или автоматиче¬
ской (центробежной) выгрузкой осадка из барабана, а также для про¬
мывки приемника осадка.Технические характеристики сепараторов с периодической выгруз¬
кой осадка приведены в табл. 1.12.1.12. Технические характеристики сепараторов-молокоочистителейПоказательА1-ОМЦ-5А1-ОМЦ-ЮА1-ОМЦ-15Ж-ОМ2-Е-СПроизводительность, дм3/ч5000100001500030000Частота вращения барабана, с'110810810874Температура сепарирования, °С35—4035-4035-4040-60Группа очистки тарелок1111Число тарелок535310066-67Межтарелочный зазор, мм0,70,70,71,5Установленная мощность, кВт5,57,51118,5Габаритные размеры, мм975х705хХ12101025х705хХ12101010х792хХ12301300х950х
х1450Масса, кг4604705251450Сепараторы А 1-ОХО и ОХО-25 применяют для холодной очистки
молока (табл. 1.13). В отличие от других сепараторов, они снабжены
переходным фланцем (рис. 1.5).1.13. Технические характеристики сепараторов для холодной
очистки молокаХарактеристикиА1-ОХООХО-25Производительность, дм3/ч1000025000Частота вращения барабана, с'1100-Группа очистки тарелок11Число тарелок115-125-Межтарелочный зазор, мм0,50,5Установленная мощность, кВт1122Габаритные размеры, мм1110x780x14251500x1300x1200Масса, кг8502000
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА23Рис. 1.5. Сепаратор для холодной очистки молока А1-ОХО:
а - общий вид: 1 - приемно-выходное устройство; 2 - крышка сепаратора; 3 - ба¬
рабан; 4 - приемник осадка; 5, 20 - гидроузлы; 6 - вертикальный вал; 7 - червяк; 8 -
радиально-упорный подшипник; 9-станина; 10-пружина; 11, 17-стаканы; 12-
указатель уровня масла; 13 - червячное кольцо; 14 - шестерня; 15-горизонтальный
вал; 16 - тахометр; 18 - сферический двухрядный подшипник; 19- горловая опора;
21 - основание; 22 - тарелкодержатель; 23 - клапанное устройство; 24 - поршень;
25 - прокладка; 26 - разгрузочные щели; 27 - пакет тарелок; 28 - крышка бараба¬
на; 29 - большое затяжное кольцо; 30 -малое затяжное кольцо; б - схема подклю¬
чения гидросистемы: 1 - фильтр; 2 - редуктор; 3 - манометр; 4 - компенсацион¬
ный бачок; 5,8- вентили; 6 - дроссель; 7(1), 7(2) - электромагнитные вентили
24ГЛАВА 1Очищенное молоко удаляется из барабана с помощью напорного
диска и направляется в отводящую коммуникацию. Осадок (0,03-1% от
объема молока) под действием центробежной силы отбрасывается к
периферии барабана и скапливается в шламовом пространстве. По мере
накопления осадка производится периодическая разгрузка барабана.
В сепараторе предусмотрена как полная, так и частичная выгрузка осад¬
ка из барабана. Управление электромагнитными вентилями осуществ¬
ляется с помощью электромеханического и двух электронных реле
времени на электрическом пульте управления.Центробежной очисткой на сепараторах-молокоочистителях нельзя
добиться полного удаления из цельного молока микроорганизмов. Эф¬
фект бактериальной очистки молока до 99,9% дает его бактофугирова-
ние после тепловой обработки при 70-72 °С с выдержкой 15 с.Первые попытки осуществить бактофугирование молока были сде¬
ланы в 50-е гг., но промышленное использование этого способа началось
в 70-е гг. в сыроделии. Бактофугирование позволяет удалить аэробные и
анаэробные спорообразующие бактерии (Ву$зосН1атуз туеа или ВуззосН-
1атуз /иЬа), анаэробные спорообразующие микроорганизмы, сбражи¬
вающие лактозу и вызывающие маслянокислое брожение, и бактерии
вида С1о51гШит 1угоЬи1упсит.В производстве пастеризованного молока анаэробные спорообра¬
зующие бактерии (ВасШиз сегеиз) могут вызвать коагуляцию белков
молока без увеличения кислотности продукта.При температуре хранения 8-10 °С и продолжительности генера¬
ции около 6 ч ВасШиз сегеиз размножается за 6 дней от 1 споры/см3 до
более чем 107 спор/см3. При бактофугировании количество спор можно
уменьшить более чем в Ю10 раз.Эффект бактофугирования зависит от ряда факторов.Во-первых, от температуры молока. Она должна составлять от 58 до
62 °С. При такой температуре вязкость относительно невысокая и, со¬
гласно закону Стокса, скорость выделения центрифугируемых бактерий
выше, чем при низких температурах. Скорость осаждения в сепараторе-
бактофуге пропорциональна квадрату диаметра бактерий, разнице плот¬
ности молока и бактерий, ускорению силы тяжести и обратно пропор¬
циональна вязкости молока.Во-вторых, от производительности подачи сепаратора. Превышение
номинальной производительности частично ведет к значительному умень¬
шению эффекта бактофугирования. Понижение номинальной производи¬
тельности повышает данный эффект лишь до определенной степени.
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА25В-третьих, от частичных выгрузок. Интервалы времени между час¬
тичными выгрузками также имеют значение для эффекта бактофугиро-
вания. В зависимости от степени загрязнения и температуры молока эти
интервалы должны составлять от 10 до 20 мин.В-четвертых, от начального содержания бактерий. Этот фактор
в процентном отношении только незначительно влияет на эффект бак-
тофугирования. Однако его влияние на абсолютное конечное содержа¬
ние микроорганизмов соответствующего типа является существенным.Продолжительность работы сепаратора не влияет на эффект бак-
тофугирования. Обычно после 8-10 ч работы сепаратор и пластинчатый
теплообменник одновременно подвергаются химической очистке.Эффективность процесса оценивается процентом уменьшения ко¬
личества поступающих бактерий (спор). В зависимости от подготовки и
условий эффективность процесса обычно колеблется между 98 и 99,5%
для анаэробных спор.Внедрение современных бактофуг позволяет снизить количество уда¬
ляемого бактофугата, состоящего из микроорганизмов и некоторого коли¬
чества белка, с 3 до 0,2-0,3% от объема бактофугируемого молока. Новые
самоочищающиеся герметичные буктофуги удаляют из молока 98% ана¬
эробных, 95% аэробных спорообразующих микроорганизмов при сниже¬
нии общей бактериальной обсемененности на 86% и исключают возмож¬
ность контакта бактофугируемого молока с воздухом, т. е. не допускают
вторичного бактериального обсеменения продукта (рис. 1.6,1.7, табл. 1.14).Рис. 1.6. Сепаратор-бактериоотделитель:1 - станина; 2 - сепарирующее устройство; 3 - приемно-выводное устройст¬
во; 4 - приводной механизм
26ГЛАВА 1Рис. 1.7. Бактофуга РЕ-В1.14. Технические характеристики бактериоотделитепейХарактеристикиСМ) 20-01-076СМ) 130-01-076СМ) 215-01-076Эффективная мощность, дм3/ч50001500025000Номинальная мощность, кВт7,52237Размеры, мм, АхВхСхО1325х905х2055x1105х2055x1105хХ1215Х1750х 1730x2800х1790x3000Вес сепаратора, кг78015101670Продолжение таблицы 1.14ХарактеристикиКЕ50ВКЕ100ВКЕ150ВКЕ200ВЭффективная мощность,
дм3/ч5000100001500020000Номинальная мощность, кВт918,52230Размеры, мм, АхВхСПООхПООхх7201380х1540хх9101650х1660хХ10501650х1660хХ1050Вес сепаратора, кг760125022002350Для определения температурного режима процесса бактофугирова-
ния, необходимого для получения наибольшей эффективности уничтоже¬
ния микрофлоры в нормализованной смеси, проводили исследования при
температурах от 56 до 74 °С. Температуры 58-62 °С являются оптималь¬
ными для уничтожения микрофлоры в соответствии с рекомендациями
фирмы «Вестфалия-Сепаратор», но, учитывая необходимость повышения
хранимоспособности молока пастеризованного и то, что в цельном моло¬
ке, поступающем на отечественные предприятия, количество микроорга¬
низмов велико, рассматривались и более высокие температуры бактофу-
гирования. Полученные результаты представлены в табл. 1.15.
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА271.15. Исследование эффективности бактофугированиянормализованной молочной смесиТемпе¬Общее количе¬
ство бактерийАэробныеспорыАнаэробныеспорыПробаратура,°Сед/см3эф¬фект,%ед/см3эф¬фект,%ед/см3эф¬фект,%Нормализованная смесь55495 9005305,4Нормализованная смесь
после бактофугирования55110 10077,839,792,50,0499,2Нормализованная смесь605500002807,0Нормализованная смесь
после бактофугирования6085 00084,519,992,90,0599,3Нормализованная смесь655100002606,8Нормализованная смесь
после бактофугирования657041086,218,193,00,0499,4Нормализованная смесь704160003107,2Нормализованная смесь
после бактофугирования7063 00084,921,193,20,0499,4Нормализованная смесь75447 0002706,4Нормализованная смесь
после бактофугирования759070079,717,593,50,0399,5Установлено, что наиболее высокая эффективность бактофугиро¬
вания получена при температурах (65±5) °С и частоте вращения бараба¬
на 250 с'1. Она составляет 84,5-84,9% при оценке общей бактериальной
обсемененности и 92,5-93,5% при определении количества аэробных и
99,2-99,5% - анаэробных спор.В последние годы за рубежом все шире находит применение про¬
цесс микрофильтрации, предназначенный для удаления бактерий и спор
из молока (рис. 1.8). Он позволяет вырабатывать молоко пастеризованное
с увеличенными сроками хранения без добавления консервантов.
В процессе микрофильтрации обезжиренное молоко фильтруется через
мембрану, и до более 99,5% бактерий и спор бактерий, присутствующих в
сыром молоке, удерживаются мембраной в ретентате. В некоторых сис¬
темах данный ретентат смешивается со сливками, подвергается высоко¬
температурной обработке и далее снова вводится в обезжиренное молоко.
28ГЛАВА 1Рис. 1.8. Двухступенчатая
система для микрофильт¬
рации молокаРетентат подается обратно на вход сепаратора, а бактерии и споры
бактерий удаляются из сепаратора при помощи обычной процедуры
удаления шлама.Таким образом, эффективная очистка молока позволяет повысить
качество сырья, направляемого на производство питьевого молока.1.3.	Гомогенизация молокаВ производстве молока пастеризованного для повышения одно¬
родности и улучшения его стойкости при хранении применяется про¬
цесс гомогенизации.Из всех видимых под микроскопом структурных элементов молока
лучше других просматриваются жировые шарики. Они находятся во
взвешенном состоянии в водных растворах молока и в совокупности
составляют в нем молочный жир, или самую крупную дисперсную
эмульсионную фазу. В молоке пастеризованном молочный жир пред¬
ставлен большим количеством отдельных, независимых друг от друга
жировых шариков. Каждый из жировых шариков имеет собственную
оболочку, которая не позволяет им слипаться в единую, сплошную массу.Количество и размер жировых шариков в молоке непостоянны и
зависят от породы, условий кормления и содержания, стадии лактации,
возраста животного и ряда других факторов. В среднем в 1 см3 молока
цельного находится около 3 млрд. жировых шариков. Размеры жировых
шариков колеблются в широких пределах, от 0,1 до 20 мкм.Считают, что жировые шарики имеют сферическую форму, в то
время как электронным микроскопированием определено, что они мо¬
гут быть и овальными, и в форме эллипсоидов вращения.
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА29Жировые шарики несут на своей поверхности электрический заряд,
поэтому способны перемещаться в определенном направлении под дей¬
ствием электрического поля. Изменение состава молочной плазмы мо¬
жет влиять на свойства оболочек жировых шариков и на стабильность
жировой дисперсии. В зависимости от значения активной кислотности
среды заряд поверхности жирового шарика может иметь различную
величину. Подвижность жировых шариков в электрическом поле постоян¬
ного тока составляет (2,51-2,56)-104 см2/В при 25 °С. После гомогениза¬
ции подвижность жировых глобул возрастает.В процессе производства молока пастеризованного молочный жир
в основном сохраняет свои исходные состав и свойства. Тепловое и ме¬
ханическое воздействия не вызывают существенных изменений жиро¬
вой фазы молока.Нормализованное по массовой доле жира и очищенное молоко го¬
могенизируют при давлении (12,5±2,5) МПа и температуре 45-70 °С.
Гомогенизацию нормализованного молока можно проводить раздельно.
Для этого нормализованное молоко, подогретое до температуры 55-65 °С,
сепарируют. Полученные сливки с массовой долей жира 16-20% гомо¬
генизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении в первой
ступени 8-10 МПа и во второй - 2-2,5 МПа. Гомогенизированные слив¬
ки смешиваются в потоке с обезжиренным молоком, выходящим из се¬
паратора-сливкоотделителя, и направляются в секцию пастеризации
пастеризационно-охладительной установки. Сливки можно гомогенизи¬
ровать также перед их смешиванием с обезжиренным молоком при со¬
ставлении нормализованного молока.Наибольшее применение в молочной отрасли получили гомогени¬
заторы клапанного типа, представляющие собой многоплунжерные на¬
сосы высокого давления с гомогенизирующей головкой. Жир нормали¬
зованного молока при продавливании его через кольцевую клапанную
щель гомогенизирующей головки диспергируется. Необходимое давле¬
ние создается насосом. При производстве цельного молока размер жи¬
ровых шариков с 3-4 мкм уменьшается до 0,7-0,8 мкм (рис. 1.9).При двухступенчатой гомогенизации молоко последовательно
проходит первую ступень, а затем вторую. Чем больше скорость шарика
в клапанной щели, тем он сильнее вытягивается и тем меньшего размера
от него отрываются частицы. Скорость жирового шарика зависит от
давления гомогенизации и в нагнетательной камере гомогенизирующей
головки составляет 9 м/с, а в клапанной щели - 150-200 м/с.
30ГЛАВА 1Эффективность гомогенизации молока определяется рабочим дав¬
лением, температурой, скоростью движения продукта при прохождении
через гомогенизирующую головку, конструктивными особенностями
последней, составом и свойствами компонентов, образующих оболочку
жировых шариков, кислотностью, а также последовательностью техно¬
логических операций.Гомогенизаторы состоят из следующих основных узлов: криво¬
шипно-шатунного механизма с системой смазки и охлаждения, плун¬
жерного блока с гомогенизирующей и манометрическими головками и
предохранительным клапаном, станины. Привод осуществляется от
электродвигателя с помощью клиноременной передачи (табл. 1.16).Степень дисперсности жировой фазы в продукте после выработки
практически остается той же, что и в исходном молоке: преобладают
жировые шарики размером 1-3 мкм, количество их в 1 г продукта ко¬
леблется в пределах 6-40 млрд.
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА311.16. Технические характеристики гомогенизаторовМаркаПроизводи¬
тельность,
м 3/чДавление
гомогениза¬
ции, МПаУстановленная
мощность, кВт,
не болееГабаритные
размеры, ммОГ2А-250250182,2 .860x730x1300ОГ2А-500500184860x730x1300ОГ2А-1.2512502011970x860x1400ОГ2АМ-2.525002018,51475x1120x1640ОГ2М500020371475x1120x1640К5-ОГ2А250' 25012,54,0970x650x1100К5-ОГ2А5(Ю500185,5970x650x1100К5-ОГ2А1,2512502018,51480x1110x1640А1-ОГ2М500020371475x1120x1640К5-ОГА-Ю1000020751770x1500x1870Н3045500025/15451020x1360x1850Н3075800025/15751240x1500x2270Н31101100025/151101440x1680x2720Н31501700025/151601990x1680x2660Н52502600025/152501990x1780x2810ОГВ-2502509,01,1800x550x600ОГВ-5005009,02,2800x550x600ОГВ-7507509,03,3800x550x600ОГВ-100010009,04,4800x550x600ОГВ-125012509,05,51000x550x600ОГВ-150015009,07,71000x550x600ОГВ-200020009,010,01000x550x6001.4.	Тепловая обработка молокаПастеризация молока - одна из основных операций технологическо¬
го процесса при производстве молока пастеризованного, применяемая для
предохранения его от порчи и повышения стойкости при хранении.Выбор режимов тепловой обработки молока проводят, соблюдая
два основных положения:•	снижение микробиологической обсемененности продукта для по¬
вышения его стойкости;•	сохранение питательной ценности продукта.
32ГЛАВА 1Согласно теории пастеризации эффективность ее определяется за¬
висимостью достаточной продолжительности тепловой обработки от
температуры пастеризации:1птд= ог-Д,где тд - достаточная продолжительность пастеризации, с; ос, /3 - коэффици¬
енты, зависящие от устойчивости микрофлоры и среды; I - температура
пастеризации, °С.Г. А. Кук установил, что практически полное уничтожение патоген¬
ной и максимально возможное всей другой микрофлоры при сохранении
исходного качества молока обеспечивается, если а- 36,84 и /?= 0,48.Для предостережения от стремления увеличить продолжительность
теплового воздействия в целях повышения эффективности пастеризации
был предложен критерий завершенности процесса - критерий Пастера.
Это безразмерная величина, представляющая собой отношение факти¬
ческой продолжительности пастеризации к достаточной тд:Ра = Тф/Тд.Процесс пастеризации считается оптимальным и завершенным, ес¬
ли Тф = тд.На основании кривых гибели патогенных микроорганизмов и инак¬
тивации фосфатазы был определен режим пастеризации в производстве
молока пастеризованного: 72 °С с выдержкой 15 с. Дальнейшими иссле¬
дованиями было установлено, что при наличии в сыром молоке большо¬
го количества микроорганизмов (десятки и сотни миллионов бактерий
в 1 см3) такой режим не обеспечивает необходимую эффективность пас¬
теризации, и было предложено повысить температуру пастеризации до
74-76 °С, а выдержку увеличить до 20 с. В этом случае общее количест¬
во бактерий снижается до десятков или немногих сотен тысяч клеток.Пастеризация при 78 °С позволяет получить продукт с меньшим коли¬
чеством бактерий (38-66 тыс. клеток в 1 см3) и избежать колебаний бакте¬
риальной обсемененности, наблюдаемых при более низкой температуре.Тепловая обработка молока при температурах от 72 до 80 °С при
выдержке 15 с не оказывает влияния на качество продукта при хране¬
нии, тогда как повышение температуры более 100 °С значительно
улучшает стойкость продукта. Установлено, что в молоке пастеризо¬
ванном после 36 дней хранения при 10 °С в образцах, прошедших теп¬
ловую обработку при 72 °С с выдержкой 15 с, бактериальная обсеме-
ненность составила более 107, а при 115 °С с выдержкой 15 с - 562 ко¬
лонии в 1 см3, соответственно.
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА33Установлено, что в молоке с массовой долей жира 3,2% сразу по¬
сле пастеризации содержится в среднем 103 бактерий в 1 см3. Проведен¬
ные исследования 151 образца пастеризованного молока показали, что
11% имели микробиологическую обсемененность более 105 в 1 см3.В пастеризованном молоке обнаруживали и микроорганизмы рода
Рго1еих. В этой связи особое внимание уделяется контролю эффектив¬
ности тепловой обработки.Процесс пастеризации в Великобритании и других странах ЕС приня¬
то оценивать по трем микробиологическим показателям: обсемененности,
определенной подсчетом на чашках Петри при температуре 30 °С (стан¬
дартное значение не более 3-104); по количеству бактерий группы кишеч¬
ных палочек (не допускается в 1 см3 продукта) и КМАФАнМ в пастеризо¬
ванном молоке после 5 дней хранения (КОЕ не более 105 в 1 см3 продукта).Эффективность пастеризации обычно оценивают по остаточной
активности щелочной фосфатазы. Изучение влияния давления в диапа¬
зоне 0,1-725 МПа и температуры от 25 до 65 °С на инактивацию ще¬
лочной фосфатазы показало, что процесс может быть представлен как
кинетическая модель реакции первого порядка. Установлено, что при
увеличении давления до 300 МПа интенсивность процесса инактивации
возрастает, а затем с ростом давления снижается.Тепловую денатурацию щелочной фосфатазы определяли метода¬
ми стандарта Германии 10 337, 1993 г. и международного стандарта
ИСО 11 816-1, 1997 г. (период полураспада, время и температура 10-крат¬
ного снижения активности, зависимость скорости реакции от температу¬
ры) и получили хорошее согласование данных.Предложен способ оценки эффективности тепловой обработки мо¬
лока по содержанию 0-лактоглобулина и лактулозы.Для определения эффективности тепловой обработки молока исполь¬
зовали оценку ферментативных процессов по наличию остаточных коли¬
честв естественно присутствующих у-глутамилтрансферазы, щелочной
фосфатазы и пероксидазы. После тепловой обработки при 62-65 °С в тече¬
ние 30-32 мин в молоке исчезает щелочная фосфатаза, но остаются у-глу-
тамилтрансфераза и пероксидаза. При температуре тепловой обработки
85-127 °С в молоке не обнаруживаются все эти ферменты. Для быстрого и
надежного контроля режимов тепловой обработки молока рекомендовано
определять у-глутамилтрансферазу, которая при 75 °С разрушается.Повышение температуры пастеризации приносит значительно
больше вреда, чем пользы. Это приводит прежде всего к снижению пи¬
тательной ценности и значительным неоправданным экономическим
34ГЛАВА 1затратам. Действующее оборудование не приспособлено к существен¬
ному повышению температуры. На пластинчатых пастеризаторах, напри¬
мер, быстро выходит из строя прокладочная резина, образуется большой
пригар, не обеспечивается эффективное охлаждение молока. Все это за¬
трудняет работу предприятий, повышает затраты на пастеризацию.Также установлено, что на эффективность снижения общего коли¬
чества бактерий влияет не только численность микрофлоры, но и ее со¬
став, который зависит от целого ряда факторов, в том числе от условий
получения молока, первичной обработки и транспортирования. В моло¬
ке, полученном при строгом соблюдении санитарно-гигиенических тре¬
бований, подвергнутом сразу охлаждению, около 10% микрофлоры со¬
ставляют психротрофные бактерии Рзеш/отопах и АскготоЬасгег, коли¬
чество которых на вторые сутки хранения увеличивается на 25%. Эти
бактерии погибают при пастеризации.Общее количество бактерий в сыром молоке в среднем составляет
1,5-107 в 1 см3. Сразу после пастеризации в молоке в среднем содержит¬
ся 1,4-104 бактерий в 1 см3. Абсолютное количество выдержавших пас¬
теризацию бактерий и процент оставшихся клеток по отношению к ко¬
личеству термостойких бактерий в сыром молоке несколько понижа¬
лись по мере повышения температуры пастеризации (табл. 1.17).1.17. Влияние температуры пастеризации на изменение
микрофлоры молокаТемпература
пастериза¬
ции, °СКоличество
термостойких
бактерий в
сыром молоке
(при 37 °С),
тыс. в 1 см3Количество
бактерий в
молоке после
пастеризации
при использо¬
вании среды
КА, тыс. в 1 см3Оставшиеся по¬
сле пастеризации
клетки по отно¬
шению к количе¬
ству термостой¬
ких бактерий в
сыром молоке, %Эффективность
пастеризации по
отношению к
количеству тер¬
мостойких бакте¬
рий, %762,289125,05,494,6802,12873,43,496,6851,33023,21,7398,27Если сырое молоко хранить при температуре 10 °С трое суток, то
количество термостойких бактерий увеличивается до миллионов кле¬
ток в 1 см3.Для определения жизнеспособности кишечной палочки в пастеризо¬
ванном молоке 2 штамма ЕзсНепсНга соИ 0157:Н7 Е-Б10 и Ф-10 выращи¬
вали на триптонно-соевом бульоне, вносили в разных количествах в свежее
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА35пастеризованное молоко, выдерживали при 5 и 25 °С и исследовали рост и
жизнедеятельность Е. соИ непосредственным посевом на чашки Петри. Оба
штамма Е. соИ при внесении в концентрациях 107 клеток/мл при 25 и 5 °С
не удавалось обнаружить через соответственно 30 и 35 дней. При внесении
более низких концентраций (Ю4 клеток/мл) штаммы Е. соИ полностью ис¬
чезали в свежем пастеризованном молоке при 25 °С через 21 день, а при
5 °С сохранялись, даже после 35 дней хранения.Энтеропатогенная кишечная палочка погибает при 76 °С в течение20	с даже при большой обсемененности сырого молока. Золотистый
стафилококк обладает большей устойчивостью к высоким температу¬
рам. Его полное уничтожение достигается при температуре пастериза¬
ции 78 °С с выдержкой в течение 22 с.Основной микрофлорой пастеризованного молока (84,5-94,9%) яв¬
ляются микроорганизмы, попавшие в продукт после тепловой обработки
при соприкосновении с технологическим оборудованием, воздухом, тарой.Установлено, что при контактах с технологическим оборудованием
пастеризованное молоко, не содержащее кишечной палочки в 10 см3,
обсеменялось ею, в результате чего бродильный титр достигал ДО”1, ДО-2
и даже 10~3 см3.Микробиологическая обсемененность свежевыработанного пастери¬
зованного молока определяет длительность его хранения. Органолепти¬
ческие показатели продукта изменяются при бактериальной обсеменен¬
ности (5—10)-106 клеток в 1 см3 продукта. Получение пастеризованного
молока с низкой микробной обсемененностью позволяет сохранить про¬
дукт при комнатной температуре 24 ч, а при 7-15 °С - от 8 до 12 дней.При тепловой обработке молока скорость разрушения микроорга¬
низмов значительно выше скорости химических реакций. Величина <210
для уничтожения микроорганизмов и для снижения числа их спор нахо¬
дится в пределах 8-20, что значительно выше величины 2ю для основ¬
ных химических реакций (2—4).Молоко пастеризуют не только для уничтожения бактерий, но и в
целях инактивации ферментов, так как оставшиеся после пастеризации
ферменты - протеаза и липаза - отрицательно влияют на качество гото¬
вого продукта.В результате пастеризации молока при 85-87 °С липаза уничтожает¬
ся не полностью. В некоторых партиях молока даже при 90 °С остается
фермент и только при температуре пастеризации выше 95 °С липаза пол¬
ностью разрушается.
36ГЛАВА 1При тепловой обработке изменяются и физико-химические и орга¬
нолептические свойства молока (табл. 1.18).1.18. Влияние тепловой обработки на молоко питьевоеИзмененияПоследствияПервичныеВторичные1. Уменьшение межмоле-
кулярных сил взаимодей¬
ствияУсиленное тепловое дви¬
жение отдельных частицСнижение вязкости и
поверхностного натя¬
жения2. Разрыв гидрофобных
связейДесорбция эвглобулина с
поверхности жировых ша¬
риковУхудшение способности
сливок к отстою3. Разрыв водородных и
ковалентных связей с
незначительной энергиейДенатурация сывороточ¬
ных белков в форме струк¬
турных изменений и фло-
куляцииСнижение окислитель¬
но-восстановительного
потенциала, ухудшение
способности к сверты¬
ванию4. Изменение раствори¬
мости, главным образом
фосфатов и цитратовСмещение равновесия рас¬
пределения между истин¬
но- и коллоидно¬
растворимыми фазамиУменьшение активности
сычужного фермента5. Усиление диссоциации
потенциальных электро¬
литов и водыИзменение диссоциацион-
ного равновесияСнижение рН6. Разрыв ковалентных
связей концевых группОбразование низкомолеку¬
лярных продуктов распадаИзменение вкусаРазрушение ферментов и
чувствительных к нагрева¬
нию витаминовОтсутствие ферментатив¬
ных реакций, снижение
содержания витаминов7. Разрыв и образование
новых ковалентных связейОбразование углеводно¬
белковых соединений
вследствие реакции МайяраИзменение вкуса и цветаСтепень денатурации сывороточных белков при принятых в про¬
мышленности режимах пастеризации молока составляет 9-30%.Увеличение размера частиц казеина, комплексообразование фрак¬
ций сывороточных белков и казеина при повышенных температурах
тепловой обработки молока (115, 130 °С) обусловливают снижение вяз¬
кости молока цельного, исключается возможность дальнейшего ком-
плексообразования белков продукта.
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА37При денатурации сывороточных белков установлены величины
температурных характеристик: <2ю - кратность изменения скорости ре¬
акции при изменении температуры на каждые 10 °С, и 2 - изменение
температуры, требуемое для десятикратного изменения скорости реак¬
ции (табл. 1.19).1.19. Изменение температурных характеристик при тепловой
обработке молокаТемператураа-ЛактальбуминР-Лактоглобулинденатурации, °С0102Сю2Менее 953,4918,415-308,5-6,8100-1501,6148,31,28-1,3293,3-82,9С повышением температуры тепловой обработки молока величина
<2,о уменьшается, 7. - увеличивается.Математическое соотношение между ()10 и 2:2(°С)=10/1Ее.о-
Методами количественного электрофореза и денситометрии с ла¬
зерным сканированием определяли связывание сывороточных белков с
оболочками жировых шариков молока, вызываемое тепловой обработ¬
кой при 60-90 °С в течение 105 с. Характер взаимодействия а-лак-
тальбумина с жировыми шариками не зависит от режимов тепловой
обработки молока, и общее количество связанного а-лактальбумина
составляет приблизительно 0,2 мг/дм3 жира в сливках. Количество Р-лак-
тоглобулина, связанного с жировыми шариками молока, увеличивалось
с 0,2 мг/дм3 при 65 °С до 0,7 мг/дм3 жира при 85 °С.На агломерацию сывороточных белков с мицеллами казеина при те¬
пловой обработке оказывают влияние генетические варианты белков мо¬
лока. Нагревание молока до 90 °С с выдержкой до 10 мин показало, что
концентрация Р-лактоглобулина В уменьшается быстрее, чем р-лак-
тоглобулина А из-за более быстрого образования комплекса с х-казеином.Образцы молока коров голыптейнской породы обезжиривали, под¬
вергали тепловой обработке при 62-81 °С и определяли кинетические и
термодинамические показатели тепловой денатурации иммуноглобулинов.
Установили, что величины О (время, необходимое для получения 90%-ной
денатурации иммуноглобулинов) располагались в такой последовательно¬
сти: иммуноглобулина О > иммуноглобулина А > иммуноглобулина М
при любой температуре. Величины Ь, (изменение температуры для сниже¬
ния величины О в одном логарифмическом цикле) для иммуноглобулинов
38ГЛАВА 1О, А, М составляли соответственно 6,29; 4 и 5,17 °С. Тепловая денатура¬
ция иммуноглобулинов в молоке соответствовала реакции порядка 1,5.
Наивысшую и наименьшую кажущуюся энергию активации наблюдали у
иммуноглобулинов А и О. Все иммуноглобулины успешно выдерживали
пастеризацию при 72 °С в течение 15 с без изменения структуры.Тепловая обработка молока способствует увеличению степени от¬
ражения света, т. е. его «светлости» (побелению). При усилении тепло¬
вой обработки этот эффект побеления перекрывается реакцией побуре-
ния и степень «светлости» снижается (табл. 1.20). Для определения раз¬
личий в цвете молока используют измерение отражения излучения света
при длинах волн 400-700 нм (цветность), и результаты выражают в трех¬
цветной системе координат: Ь, а, б, где Ь - светлость молока (Ь = 0 - чер¬
ная, Ь = 100 - белая); а - соответствует красно-зеленому компоненту цвета
(а = -80 - зеленый, а = +100 - красный); б - желто-голубому (б = -80 -
голубой, б = +70 - желтый).1.20. Влияние тепловой обработки на цветность молокаМолокоКоординаты цветностиЬабСырое89,1 ±1,54-5,2±1,046,4±0,56Пастеризованное при
90 °С с выдержкой 16 с92,4±0,56-4,9+0,7810,4±1,25Изучали уменьшение интенсивности приятного запаха сырого мо¬
лока коров гольштейнской породы после низкотемпературной продол¬
жительной тепловой обработки при 63 °С в течение 30 мин, высокотем¬
пературной кратковременной тепловой обработки при 75 °С в течение
15 с. На основе полученных результатов по фракционированию молока
до и после тепловой обработки сделан вывод о том, что вещества, обу¬
словливающие приятный запах сырого молока, размещены в основном в
оболочках жировых шариков. Низкотемпературная продолжительная
тепловая обработка полностью сохраняла запах, а после высокотемпе¬
ратурной кратковременной тепловой обработки он частично исчезал.Тепловая обработка не оказывает существенного влияния на мо¬
лочный жир. Длительная выдержка при высоких температурах приво¬
дит к незначительному гидролизу триглицеридов и изменению их жир¬
нокислотного состава. Во время пастеризации наряду с дроблением жи¬
ровых шариков происходит их укрупнение, вызывающее в дальнейшем
отстаивание жира. Длительное воздействие высоких температур может
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА39привести к нарушению структур белков, оболочек жировых шариков,
комплексообразованию аминокислот с углеводами и другим необрати¬
мым изменениям, в результате которых снижается пищевая и биологи¬
ческая ценность, а также стойкость продуктов.Также отмечается снижение уровня жирорастворимых витаминов
при тепловой обработке.Исследовали 88 образцов цельного и частично обезжиренного мо¬
лока промышленного производства, подвергавшегося пастеризации,
стерилизации в бутылках и УВТ-обработке при температурах 78-150 °С
в течение 3,5 с - 30 мин. Методом капиллярной газовой хроматографии
в пространстве над упакованными продуктами определяли количество и
состав летучих компонентов, в частности гептаналя, диметилдисульфи-
да, толуола, лимонена, сразу после тепловой обработки, а также после
хранения в течение различных промежутков времени при различных
температурах. Установлено, что для поддержания высокого качества
пастеризованное молоко необходимо хранить при <4 °С.В странах ЕС успешно внедряется гигиеническая директива 92/46,
предусматривающая использование надежного технологического обо¬
рудования и эффективной тепловой обработки молока и молочных про¬
дуктов с автоматическим контролем в потоке температуры обрабаты¬
ваемых молочных продуктов и исключение возможности смешивания
молока пастеризованного с молоком, прошедшим недостаточную по
гигиеническим требованиям тепловую обработку.В сборном сыром коровьем молоке устанавливали рН 6,7 и подвер¬
гали его тепловой обработке в двухсекционном пластинчатом пастериза¬
торе. В первой секции молоко нагревали до 62 °С, во второй увеличивали
температуру со скоростью 11 °С/мин до 80 °С и выдерживали при каждой
температуре в течение 20 с. Пастеризатор промывали, разбирали, пласти¬
ны высушивали, взвешивали, удаляли осадок и анализировали. Общий
химический состав осадка коровьего молока (г/дм3): золы 6,4±0,02; жира
42,9±1,35; белков 34,8±0,49; казеинов 22,9±0,38; сывороточных белков
10,1 ±0,07. Состав осадка, полученного после пастеризации 20 дм3 коровь¬
его молока (г/м2): золы 2,9+0,1; жира 11+0,81; белков 16,6+0,77. Белковый
состав осадка (г/кг общих белков): казеинов 575±4, сывороточных белков
407±28, а-лактальбумина 87±23, (З-лакгоглобулина 319+52. Установлено,
что образование осадка в большей степени зависело от режимов обработ¬
ки и термостабильности молока, чем от его исходного состава.Обезжиренное молоко подвергали различным режимам пастериза¬
ции и определяли изменение содержания лактозы и величины рН.
40ГЛАВА 1В обезжиренном молоке до и после тепловой обработки при 86 и 90 °С в
течение 10 мин и 95 °С в течение 20 мин массовая доля лактозы соста¬
вила 4,42; 4,37; 4,35 и 4,23%, а рН - 6,52; 6,46; 6,44 и 6,42. Использова¬
ние режима тепловой обработки при 86 и 90 °С в течение 10 мин не вы¬
зывало значительного снижения массовой доли лактозы, не приводило к
потере незаменимых аминокислот, в частности лизина, и снижению пи¬
тательной ценности обезжиренного молока.Для тепловой обработки наиболее часто применяют емкостное
оборудование периодического действия, установки на базе пластинча¬
тых и трубчатых аппаратов и комбинированное оборудование. В емко¬
стном оборудовании в качестве теплоносителя служат пар и горячая
вода; в зависимости от конструкции оборудование бывает с электриче¬
ским нагревом теплоносителя и без него.Емкостные пастеризаторы используются для тепловой обработки
молока питьевого с длительной выдержкой.Емкость универсальная Г2-ОТ2-А (рис. 1.10) предназначена для те¬
пловой обработки молока при выработке топленого молока.Она представляет собой трехстенный цилиндрический вертикаль¬
ный сосуд на опорах и состоит из внутренней нержавеющей ванны, за¬
ключенной в корпус и наружную обшивку. Под внутренней ванной раз¬
мещена парораспределительная головка, к которой через трубопровод
подводится пар. Патрубок для слива воды из межстенного пространства
выведен вниз. К нему присоединены вентиль и трубопровод подачи хо¬
лодной воды. Переливная труба служит для поддержания постоянного
уровня воды в межстенном пространстве. Она присоединена к канали¬
зации с помощью воронки.Через кран диаметром 50 мм готовый продукт сливают. Термометр
служит для контроля температуры продукта. Крышка емкости состоит
из двух половин, одну из которых можно поднимать и опускать вруч¬
ную. Вторая половина крышки прикреплена к корпусу ванны тремя
болтами. Емкость установлена на трех расположенных по окружности
опорах и крепится фундаментными болтами.Продукт нагревается пароводяной смесью. Для улучшения тепло¬
обмена продукт перемешивается мешалкой, вращающейся от привода.
Для охлаждения продукта межстенное пространство заполняют ледяной
водой. Кроме того, в верхней части внутренней ванны приварен по спи¬
рали змеевик, служащий для охлаждения продукта рассолом температу¬
рой от -6 до -10 °С при давлении не более 0,1 МПа.
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА41Рис. 1.10. Универсальная емкость Г2-ОТ2-А:1 - привод мешалок; 2 - ванна; 3 - корпус; 4 - мешалка; 5 - змеевик; 6 - кран
для слива; 7 - опора; 8 - вентиль; 9 - парораспределительная головка; 10 -
крышка; 11 - сливная труба; 12 - термометр
42ГЛАВА 1Пастеризационная ванна Гб-ОПА-бОО (Г6-ОПБ-ЮОО) состоит из
внутренней ванны, двух электромагнитных вентилей и шкафа управле¬
ния (рис. 1.11). Под внутренней нержавеющей ванной, заключенной в
двустенный наружный корпус, размещена парораспределительная го¬
ловка, к которой через трубопровод поступает пар. Для слива воды из
межстенного пространства в наружном днище предусмотрен патрубок с
вентилем. Переливные трубы служат для поддержания уровня воды в
межстенном пространстве. Крышка ванны состоит из двух половин,
одну из которых легко поднимать и опускать вручную. При подъеме
половины крышки через конечный выключатель отключается привод
мешалки. Вторая половина крышки прикреплена к корпусу ванны тремя
болтами. Ванна установлена на трех опорах под углом 120° и прикреп¬
лена к фундаменту с помощью анкерных болтов.Рис. 1.11. Ванна Гб-ОПА-бОО (Г6-ОПБ-ЮОО):1 - привод мешалки; 2 - мешалка; 3 - внутренняя ванна; 4 - корпус; 5 - пере¬
ливная труба; 6 - кран; 7 - опора; 8 - вентиль; 9 - парораспределительная го¬
ловка; 10 - крышка корпуса; 11 - электромагнитный вентильВанна заполнятся продуктом до уровня сигнализатора. Продукт
перемешивается мешалкой, вращающейся от привода. Готовый продукт
сливают через молочный кран. Температура продукта и воды в меж¬
стенном пространстве контролируется термометрами.
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА43Нагрев продукта достигается за счет нагрева холодной воды в меж-
стенном пространстве с помощью пара. Для улучшения теплообмена про¬
дукт перемешивается мешалкой. Для охлаждения продукта межстенное
пространство ванны заполняют охлажденной водой. Под держание постоян¬
ной температуры пастеризации и охлаждения, включение в работу ме¬
шалки выполняются автоматически или вручную. Аналогичные конст¬
рукцию и принцип действия имеет пастеризационная ванна ВПУ-500.В пастеризационных ваннах с электрическим нагревом встроены
ТЭНы, управляемые терморегуляторами. Продолжительность нагрева
контролирует реле времени. В остальном эти ванны практически не от¬
личаются от описанных выше. Их технические характеристики приве¬
дены в табл. 1.21.Пастеризатор периодического действия фирмы РАСКО использует¬
ся для предприятий малой мощности, так как его вместимость 150, 300
или 500 дм3. Электрический нагревательный элемент имеет мощностьПластинчатые пастеризаторы представляют собой комбиниро¬
ванные пластинчатые аппараты, состоящие из отдельных, определен¬
ным образом скомпонованных секций. В зависимости от компоновки в
установках можно выполнять различные процессы тепловой обработки -
нагрев, пастеризацию, охлаждение, рекуперацию (использование тепло¬
ты нагретого пастеризованного продукта в специальной секции аппарата).В молочной отрасли большое распространение получили пластин¬
чатые пастеризационно-охладительные установки. Пластинчатая пасте-
ризационно-охладительная установка ОКЛ предназначена для быстрого
нагрева молока в тонком слое и закрытом потоке и последующего ох¬
лаждения его при кратковременной выдержке. Установка состоит из
пластинчатого аппарата, уравнительного бака с клапанно-поплавковым6,9 или 18 кВт (рис. 1.12).1 - щит управления; 2 - мешалка; 3 -
водяной циркуляционный насос; 4 - на¬
гревательный элемент; 5 - кран подачи
воды; 6 - предохранительный клапан;7	- расширительный бак; 8 - теплооб¬
менник для охлаждения ледяной водойРис. 1.12. Пастеризатор периодиче¬
ского действия:
44ГЛАВА 1устройством, стабилизатора потока, бойлера с инжектором пара, сепа-
ратора-молокоочистителя, центробежных насосов для молока и горячей
воды, трубопроводов с регулирующими клапанами, пульта управления,
автоматических клапанов и выдерживателя.1.21. Технические характеристики емкостного пастеризационногооборудованияПоказательВДП-300В1-ВД2-ПГ2-ОТ2-Ао§<ЕОиГ6-ОПБ-1000ВПУ-500ВПЭ-300Рабочая вместимость, м30,30,3510,610,50,3Частота вращения
мешалки, с-12,6-2,733330,253Поверхность теплообмена, м222,353.55,12,52Установленная мощность,
кВт0,60,750,750,750,750,2519Габаритные размеры, мм1288х1300х1569х1520х1520х1615х1050х925хЮЗОх1520х1440х1440хЮЗОх900х1370190020451690204512201800Масса, кг165187520485575350200Основное оборудование - пластинчатый аппарат, в котором осущест¬
вляются нагрев, пастеризация и охлаждение молока. Аппараты производи¬
тельностью до 10 ООО л/ч имеют односторонние секции по отношению к
стойке, аппараты производительностью свыше 10 ООО л/ч - двусторонние.Теплообменные пластины размещены в секциях аппаратов согласно
схеме компоновки и разделены на пакеты - группы пластин с одинако¬
вым направлением потока жидкости. На каждой пластине выбит поряд¬
ковый номер, что упрощает их сборку в пакеты по схеме компоновки
пластин. Теплообменные секции разделены специальными разделитель¬
ными плитами со штуцерами для ввода и вывода жидкостей. Пластинча¬
тые аппараты имеют три секции: регенерации, пастеризации и охлажде¬
ния. Применяемая теплообменная пластина имеет сетчато-поточный тип
и обладает более высокими теплотехническими показателями по сравне¬
нию с ранее используемыми пластинами ленточно-поточного типа.Пластинчатый аппарат состоит из чугунной литой стойки с закреп¬
ленными на ней двумя стальными штангами. К верхней штанге подве¬
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА45шивают теплообменные пластины, разделительные и нажимные плиты,
а нижняя служит направляющей. Стойка и нажимные плиты снабжены
штуцерами для ввода и вывода молока и рабочих жидкостей. На неза¬
крепленных концах штанг имеется резьба для гаек, которыми с помо¬
щью зажимных устройств прижимают пластины теплообменных сек¬
ций, создавая необходимую герметичность. Требуемая степень сжатия
теплообменных секций контролируется по показанию стрелок на таб¬
личках, укрепленных на штангах. Аппарат устанавливают на полу про¬
изводственного помещения на регулируемых по высоте опорах.Уравнительный бак имеет общую для всех установок конструкцию
и состоит из цилиндрической емкости с днищем и съемной крышкой и
клапанно-поплавкового устройства. С помощью последнего в баке под¬
держивается уровень молока, подаваемого насосом в аппарат, а следо¬
вательно, и постоянный гидростатический напор, необходимый для
равномерной работы насоса. Через клапан внутри бака молоко подается
в аппарат. Все детали бака изготовлены из нержавеющей стали. Бак
монтируется на опорах. На молокопроводе в месте выхода молока из
секции пастеризации устанавливают автоматический клапан для отвода
недопастеризованного молока на повторную тепловую обработку. Од¬
новременно срабатывает второй автоматический клапан, расположен¬
ный после аппарата, и отключает подачу сырого молока. Клапан состо¬
ит из автоматического терморегулятора, срабатывающего при темпера¬
туре молока ниже заданной, и исполнительного механизма.Стабилизатор потока служит для обеспечения равномерности по¬
дачи молока в аппарат. Стабилизатор потока состоит из корпуса с пере¬
ходной втулкой и накидной гайкой для присоединения к молокопрово-
ду, направляющей с регулирующими окнами, штока, укрепленного в
цилиндре, венчика и уплотнительного кольца. Стабилизатор подсоеди¬
нен к трубопроводу накидными гайками.Сырое холодное молоко из емкости для хранения поступает в урав¬
нительный бак, который благодаря клапанно-поплавковому устройству
заполняется до определенного уровня (рис. 1.13). Центробежным насосом
из уравнительного бака через стабилизатор молоко подается в секцию ре¬
генерации аппарата для предварительного нагрева до температуры
65-70 °С и далее в сепаратор-молокоочиститель для очистки от механиче¬
ских примесей и других загрязнений. После очистки молоко возвращается
в аппарат, проходит секцию пастеризации, выдерживатель, секции охлаж¬
дения и направляется для дальнейшей обработки. В секции пастеризации
молоко нагревается до 76-80 °С горячей водой, циркулирующей с помо¬
46ГЛАВА 1щью центробежного насоса в замкнутом контуре бойлерно-инжекторного
блока. Вода проходит последовательно инжектор, пластинчатый аппарат,
бойлер. В секции регенерации молоко охлаждается до температуры 2-6 °С
сырым холодным молоком, в секциях охлаждения - ледяной водой.Рис. 1.13. Пластинчатая пастеризационно-охладительная
установка ОГУ-10:1 - аппарат пластинчатый; 2 - бак конвекционный (бойлер); 3 - бак приемный;
4 - выдерживатель; 5 - сеапаратор-молокоочиститель; 6 - гомогенизаторПри нарушении заданного режима пастеризации молоко направляет¬
ся автоматическим клапаном, стоящим на выходе молока из секции пас¬
теризации, в уравнительный бак, а оттуда - на повторную пастериза¬
цию. При этом срабатывает звуковая и световая сигнализации.Универсальная пластинчатая пастеризационно-охладительная ус¬
тановка ОГУ-Ю обеспечивает два тепловых и два временных режима
обработки молока с целью производства питьевого молока и широкого
ассортимента кисломолочных напитков.Четырехсекционный теплообменный аппарат собран на базе пла¬
стины АГ-5 с площадью теплообмена в 0,55 м2. Обеспечивается пас¬
портная производительность в 10000 л/ч. Тепловые режимы:•	температура пастеризации 78-80 °С, время выдержки - 25 с;•	температура пастеризации 90-95 °С, время выдержки - 300 с.
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА47Используется трубчатый, полностью разборный выдерживатель.
Предусмотрено подключение сепаратора-молокоочистителя и гомоге¬
низатора с температурами выхода молока из первой и второй секции
регенерации 42-52 °С и 58-70 °С соответственно. Подготовка вторич¬
ного теплоносителя осуществляется в бойлерно-инжекторной, полно¬
стью нержавеющего исполнения системе. Одним из преимуществ уста¬
новки ОГУ-Ю является наличие полностью автоматизированной систе¬
мы управления на базе промышленного контроллера, который обеспе¬
чивает последовательное выполнение установкой следующих функций:
дезинфекция установки; выход на режим «на воде»; выдавливание воды
молоком и выход на режим «на молоке»; пастеризация молока; поддер¬
жание заданной температуры молока на выходе из установки; выдавли¬
вание молока водой.Универсальная пластинчатая пастеризационно-охладительная ус¬
тановка ОГУ-5 предназначена для производства как питьевого молока,
так и кисломолочных напитков.Особенности конструкции: теплообменный аппарат изготовлен на
клип-пластинах, станина выполнена полностью из нержавеющей стали.
Промежуточные плиты - облегченные, сварные. Герметичность и рав¬
номерность сжатия пакета пластин обеспечивается шестью стяжными
шпильками. Весь контур подачи горячей воды, в том числе бойлер и
пароконтактный смеситель, изготовлены из нержавеющей стали. Два
трубчатых выдерживателя позволяют обеспечить выдержку продукта
при заданной температуре как 25 с (при приготовлении питьевого моло¬
ка), так и 300 с (при изготовлении кисломолочных продуктов). Пере¬
ключение режимов выдержки осуществляется автоматически при по¬
мощи двух дополнительных переключающих клапанов.Технические характеристики установок приведены в табл. 1.22,1.23.1.22. Технические характеристики пастеризационно¬
охладительных установокХарактеристикиОГУ-5ОГУ-ЮПроизводительность, л/ч500010000Температура молока, °С,на входе в аппарат5-105-10нагрева76-80 или 90-9576-80 или 90-95охлаждения4-6 или 22-504-6 или 22-50
48ГЛАВА 1Продолжение таблицы 1.22ХарактеристикиОГУ-5ОГУ-ЮВремя выдержки молока при темпе¬
ратуре пастеризации, с25 и 30025 и 300Хладоноситель - ледяная вода, тем¬
пература, °С1-20-1Рабочее давление в пластинчатом
аппарате, МПа, не более0,300,30Номинальная поверхность
теплообмена пластин, м20,2 (пластины АГ-2)0,55 (пластины АГ-5)Количество пластин, шт.14393Установленная мощность, кВт1216,5Габаритные размеры установки, мм3500x3600x25005400x4200x2500Масса установки, кг, не более250032001.23. Технические характеристики пластинчатых установок
для молокаПоказательА1-ОКЛ-3А1-ОК2Л-5оО<<А1-ОКЛ-15А1-ОКЛ-25Производительность, л/ч30005000100001500025000Температура, °С, не более:молока, поступающего в аппарат5-105-105-105-105-10пастеризации76-8076-8076-8076-8076-80охлажденного молока2-62-62-62-62-6ледяной воды11111Время выдержки молока при темпера¬2525252525туре пастеризации, сКоэффициент регенерации теплоты, %8588859086Расход пара, кг/ч4580173185364Кратность ледяной воды, не более44323Рабочее давление в аппарате, кПа300300350350350Площадь поверхности теплообменной0,20,20,20,550,55пластины, мЧисло пластин в секциях:регенерации 1437513688132регенерации 2---35-
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА49Продолжение таблицы 1.23ПоказательА1-ОКЛ-3А1-ОК2Л-5©1О<А1-ОКЛ-15А1-ОКЛ-25пастеризации1320442546охлаждения ледяной водой2027693482Общее число пластин в аппарате76122249182260Установленная мощность, кВт91015,29,535Площадь, занимаемая установкой, м21515251825Масса, кг24402640344044006200Пластинчатые пастеризационные установки Е4-ОКЛ-1, Ж5-ОПУ-1,
ОКЛ-0,5, СЖЛ-1-04 созданы для пастеризации молока на предприятиях
малой мощности. Технические характеристики установок приведены в
табл. 1.24.Установка Е4-ОКЛ-1 состоит из пластинчатого аппарата, системы
«конвекционный бак - инжектор» для подготовки горячей воды, сепа-
ратора-молокоочистителя, насосов для продукта и воды, системы кон¬
троля и автоматического регулирования процесса.1.24. Технические характеристики пастеризационно¬
охладительных установокПоказательМарка установкиЕ4-ОКЛ-1ОКЛ-0,5ОКЛ-ЫМЖ5-ОПУ-1Производительность, л/ч100050010001000Температура молока, °С,
начальная5-1010-205-104-10пастеризации76-807876-7875-85охлаждения2-62-42-62-6Продолжительность вы¬
держки, с25---Хладоносительледяная водаледяная водаледяная вода-Температура хладоносите-
ля, °С0-10-10-1-Кратность хладоносителя444-Расход пара, кг/ч17,3---Установленная мощность, кВт3,992213Занимаемая площадь, мг7,71,92,42,4Масса, кг10008001200700
50ГЛАВА 1Технологический процесс в установке осуществляется следующим
образом. Молоко из емкости для хранения поступает в приемный бак,
который с помощью регулирующего устройства заполняется до опреде¬
ленного уровня. Молоко из приемного бака насосом подается в секцию
регенерации пластинчатого аппарата для предварительного нагрева и
далее в сепаратор-молокоочиститель. Затем молоко возвращается в ап¬
парат, проходит через секцию регенерации, где нагревается до 76-80 °С
горячей водой, которая циркулирует с помощью центробежного насоса
в замкнутом контуре бойлерно-инжекторного блока, проходя последо¬
вательно через инжектор пара, аппарат, конвекционный бак. Далее мо¬
локо направляется через переключающий клапан в выдерживатель, от¬
туда - в секции регенерации, охлаждения и в емкость. Охлаждение мо¬
лока до 2-6 °С осуществляется в секциях регенерации поступающим
молоком и в секциях охлаждения ледяной водой.Технологические параметры пастеризации автоматически контро¬
лируются, регулируются и регистрируются. При нарушении данного
режима молоко направляется на повторную пастеризацию.Остальные установки имеют аналогичные устройство и принцип
работы. Особенность установок ОКЛ-0,5 и ОКЛ-1-0,4 - наличие элек¬
тронагревателя.Для предприятий малой мощности используются и установки «По¬
ток Терм» (табл. 1.25).Трубчатые пастеризаторы. Основной элемент трубчатых пастери¬
зационных установок - двухцилиндровый теплообменный аппарат, со¬
стоящий из верхнего и нижнего цилиндров, которые обогреваются паром.Для пастеризации молока используются и пастеризационно-охла¬
дительные установки фирмы РАСКО. Основное оборудование - пластин¬
чатый аппарат, в котором осуществляются нагрев, пастеризация и охлаж¬
дение молока. Производительность аппаратов от 600 до 10000дм3/ч.
Энергетические затраты составляют не более 0,5 кВт на 100 дм3 молока
(рис. 1.14).В установках Т1-ОУН, А1-ОТЛ-5, Т1-ОУТ (рис. 1.15) трубные
доски изготовлены из нержавеющей стали. Они имеют выфрезерован-
ные каналы, соединяющие торцы труб попарно. Входная и выходная
трубы выведены из цилиндров наружу в виде патрубков со штуцерами.
В торцах цилиндров установлены плотно привернутые крышки с резино¬
выми уплотнениями, создающими герметичность и изолирующими каналы
один от другого. Нагнетаемая насосом жидкость попадает в первую трубу,
затем в канал, перемешивается, переходит в следующую трубу, снова в
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА51канал и т. д., пока последовательно не пройдет по всем трубам. В паровых
рубашках цилиндров на входе установлены перфорированные пластины -
отражатели пара. Цилиндры смонтированы на подставке из труб.1.25. Технические характеристики пастеризационно¬
охладительных установок «Поток Терм»ХарактеристикиМарка 500Марка 1000Марка 3000Производительность, л/ч50010003000Температура молока, °С,
на входе в аппарат5-105-105-10нагрева76-8076-8076-80охлаждения2-62-62-6Коэффициент регенерации,
не менее0,850,90,9Время выдержки молока при
температуре пастеризации, с252525Хладоноситель - ледяная во¬
да; температура, °С0-10-10-1кратность432Давление в подводящей маги¬
страли, кПа, не менее150150150Электрооборудование:
установленная мощность,
кВт, не более182450мощность, потребляемая ус¬
тановкой в режиме пастери¬
зации, кВт, не более91530Электропитание, Гц3x380В,503x380В,503x380В,50Габариты, мм, не более2150x900x18452150x900x18452715x1225x2215Занимаемая площадь, м2,
не более1,71,73,3Масса установки, кг, не более5005501050Для регулирования по высоте в нижней части подставки предусмот¬
рены регулирующие винты. Регулирование температуры пастеризации и
ее автоматическое поддержание в заданных пределах осуществляются
регулятором прямого действия. Для того чтобы не пропустить непастери¬
зованный продукт на последующую обработку, на выходе из верхнего
цилиндра пастеризатора предусмотрен перепускной клапан. Вывод кон¬
денсата осуществляется конденсатоотводчиками из каждого цилиндра.
52ГЛАВА 1Рис. 1.14. Пастеризационно-охладительная установка фирмы РАСКО:/ - балансировочный бачок; 2 - насос для молока; 3 - фильтр; 4 - пластинчатый
теплообменник; 5 - охладитель; 6 - клапан возврата недопастеризованного моло¬
ка; 7 - насос подачи горячей воды; 8 - нагревательный элемент; 9 - расширитель¬
ный бак; 10- предохранительный клапан; 11 - деаэратор; 12 - кран подачи водыМолоко нагнетается из накопительной емкости с помощью двух
электронасосов, последовательно соединенных молокопроводом с ци¬
линдрами пастеризатора, в нижний цилиндр пастеризатора. Там оно
подогревается до 50-60 °С, переходит в верхний цилиндр, где пастери¬
зуется при температуре 80-90 °С. Цилиндры обогреваются паром.Установка А1-ОТЛ-5 отличается от вышеописанных тем, что на
теплопередающих трубах создают шероховатость (накатку). Это снижа¬
ет гидравлическое сопротивление, увеличивает теплопередачу, умень¬
шает образование молочного камня и пригара белка. Кроме того, для
удобства обслуживания и повышения надежности работы системы ав¬
томатизации установка А1-ОТЛ-5 комплектуется уравнительным при¬
емным баком с поплавковым регулятором уровня. Технические харак¬
теристики установок приведены в табл. 1.26.Особенностью конструкции установки А1-ОТЛ-Ю является наличие
регенератора, выполненного по типу теплообменника «труба в трубе». Он
служит для частичного подогрева исходного молока и вывода конденсата.
Нагреваемый продукт подается по внутренней трубке, конденсат течет
противотоком в кольцевом зазоре теплообменника. Кроме того, трубча¬
тый теплообменный аппарат представляет собой три рабочих цилиндра,
смонтированные на подставке с уклоном относительно уровня пола.
422КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА53
54ГЛАВА 11.26. Технические характеристики трубчатых пастеризационных
установокХарактеристикиТ1-ОУНА1-ОТЛТ1-ОУТА1-ОТЛ-ЮПроизводительность, дм3/ч500050001000010500Температура, °С:
молока начальная10101010пастеризации80-9080-9080-9080-90Давление пара перед приборами
регулирования, МПа0,3-0,40,3-0,40,3-0,40,3-0,4Расход пара, кг/ч70064015001300Поверхность теплопередачи, м^4,54,499Установленная мощность, кВт31,541,5Габаритные размеры, мм1500х1500х1500х1500х1300х1400х1250х2300х215021502300640Масса, кг400450670640Продолжение таблицы 1.26ХарактеристикиПТУ-1МПТУ-ЗМПТУ-5МТЮ-ОУТМПроизводительность, дм3/ч10003000500010000Количество рабочих секций1122Температура, °С:
молока начальная10101010пастеризации858585-9085-90Давление пара перед приборами
регулирования, МПа0,1-0,30,1-0,30,1-0,30,1-0,3Расход пара, кг/ч140390055980Расход горячей воды, м3/ч361020Поверхность теплопередачи, м4,5904590Габаритные размеры, мм1500хх1300хХ21501500хх1400хХ21501500хх1250хХ23001500хх2300хх640Электропастеризатор А1-ОПЭ-250 с инфракрасным нагревом (ИК)
(рис. 1.16) предназначен для пастеризации молока и его обеззаражива¬
ния от возбудителей туберкулеза. Этот аппарат используют на малых
молочных фермах. Он состоит из бака-накопителя, насоса, пластинчато¬
го регенератора-охладителя. Секции ИК-нагрева представляют собой
набор кварцевых трубок, последовательно соединенных металлически¬
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА55ми переходниками. Внутри трубок циркулирует обрабатываемое моло¬
ко. На каждой трубке имеется электронагреватель. Режим работы аппа¬
рата ручной, полуавтоматический и автоматический. Техническая ха¬
рактеристика электропастеризатора приведена в табл. 1.27.Рис. 1.16. Электропасте¬
ризатор А1-СШЭ-250:1	- трехходовой клапан; 2 -
секция ИК-нагрева; 3 - пла¬
стинчатый регенератор-
охладитель; 4 - смотровое
стекло; 5 - вентиль; 6 - пульт
управления; 7 - рама; 8 -
трехходовой кран; 9 - за¬
твор; 10 - насос; 11 - бак-
питатель1.27. Технические характеристики элекропастеризатораХарактеристикиА1-ОПЭ-250Производительность, дм3/ч250Температура, °С:молока начальная10-35пастеризации79-83конечная молока при охлаждении ледяной водой4-6Продолжительность выдержки, с2-4Габаритные размеры, мм1600x800x1500Масса, кг300Пастеризационно-охладительные пластинчатые установки с элек¬
трокотлом ОПЭ-1,0 и ОПЭ-1,5 предназначены для пастеризации молока
с одновременным охлаждением (табл. 1.28).11 ю з 8 1
56ГЛАВА 11.28. Технические характеристики пастеризационно¬
охладительных пластинчатых установокХарактеристикиОПЭ-1,0ОПЭ-14Производительность, дм3/ч10001500Температура, °С:молока начальная66пастеризации78±278+2конечная молока при охлажде¬
нии ледяной водой4-64-6Давление пара перед приборами
регулирования, МПа0,1-0,30,1-0,3Расход пара, кг/ч550980Установленная мощность, кВт3048Потребляемая мощность в режиме1518пастеризации, кВтГабаритные размеры, мм2250x1300x18002500x1385x1810Масса, кг460610Технологический процесс состоит из следующих последователь¬
ных этапов: стерилизация гидросистемы, пастеризация молока, мойка
гидросистемы растворами щелочи и кислоты с промежуточным ополас¬
киванием водой.Для пастеризации молока выпускаются трубчатые пастеризационно¬
охладительные установки П8-ОПО-5 и П8-ОПО-Ю. Основу установок со¬
ставляют трубчатые теплообменные аппараты (зоны регенерации, охлаж¬
дения, пастеризации и выдерживатель), соединенные в единую конструк¬
цию. Регенеративный и охладительный аппараты представляют собой кон¬
струкцию в виде пучкового теплообменника, состоящего из семи внутрен¬
них труб для продукта, заключенных в одну внешнюю трубу, по которой в
противотоке подается либо продукт, либо теплоноситель. Теплопередаю¬
щая площадь этого аппарата в 2,65 раза больше однотрубного. Потоки про¬
дукта в регенераторе конструктивно разделены уплотнениями, что исклю¬
чают попадание непастеризованного в пастеризованный продукт в случае
разгерметизации. Коэффициент регенерации составляет 75-80%. Техниче¬
ская характеристика установки П8-ОПО-5 приведена ниже.Техническая характеристика установки П8-ОПО-5
Производительность по молоку, м3/ч	5Температура, °С:
исходного продукта	6-10
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА57пастеризации
Продолжительность выдержки, с
Расход пара, кг/ч
Занимаемая площадь, м2
Масса, кг60-9515110-12046501.5.	Оборудование для стерилизацииВ молочной отрасли это оборудование можно разделить на две ос¬
новные группы: для стерилизации молока в таре и стерилизации молока
в потоке. К первой группе относят аппараты периодического действия
(автоклавы), полунепрерывного (стерилизаторы туннельного типа) и
непрерывного действия (гидростатические стерилизаторы). Вторая
группа также представлена аппаратами двух типов: поверхностного
(пластинчатые, трубчатые и др.) и пароконтактного с нагревателями
инфузионного (молоко в пар) и инжекционного типа (пар в молоко).
Стерилизационно-охладительные установки поверхностного типа схо¬
жи по конструкции с пастеризационно-охладительными установками
поверхностного типа. Их конструктивные особенности связаны с ре¬
жимными параметрами обработки молока: температура нагревания со¬
ставляет более 100 °С, и, чтобы молоко не вскипало, его следует прока¬
чивать через аппарат под высоким давлением. Это предъявляет особые
прочностные требования к аппарату и ко всем соединительным узлам
стерилизационно-охладительной установки.Автоклавы периодического действия изготовляют двух типов: вер¬
тикальные и горизонтальные, с сетками и без них, т. е. без корзин для
банок, бутылок. Вертикальные автоклавы могут быть одно-, двух- и
четырехсетчатые. В аппаратах периодического действия молоко стери¬
лизуют в стеклянных или пластмассовых бутылках, которые помещают
в проволочные корзины. Их устанавливают стопками на специальных
тележках, закатывая в камеру аппарата. Подают пар, он заполняет все
внутреннее пространство камеры стерилизатора и нагревает продукт до
температуры стерилизации. В начальный момент пар смешивается с
находящимся в камере воздухом. Эта смесь выпускается через специаль¬
ные вентили. Полный и быстрый отвод паровоздушной смеси позволяет
нагреть молоко до температуры стерилизации за 20-25 мин.Стерилизаторы периодического действия В АНКК^ИАЖ) ЗТЕК1-
РЬО\\^ работают по следующей схеме. При нагревании и стерилизации
небольшой объем воды, набираемой циркуляционным насосом на дншце
емкости, нагревается, проходя через теплообменник, затем, благодаря на-
58ГЛАВА 1линию водораспределительной системы, происходит струйное обтекание
упаковок перегретой водой в замкнутом цикле. Открывание клапана на¬
грева происходит автоматически, в соответствии с заданной температурой.
Конденсаты сливаются и могут возвращаться в паровой котел (рис. 1.17).Рис. 1.17. Стерилизатор периодического действия:] - пульт управления; 2 - теплообменник; 3 - корпус стерилизатора; 4 - крышкаДавление регулируется независимо от температуры через клапаны
впуска или сброса сжатого воздуха в соответствии с запрограммирован¬
ным давлением.Во время охлаждения холодная вода не смешивается с водой стери¬
лизации, что исключает возможность загрязнения и повторного зараже¬
ния упаковок и позволяет использовать для охлаждения воду различного
качества. Циркуляция холодной воды в теплообменнике регулируется
автоматически в зависимости от запрограммированной кривой охлажде¬
ния. Разный расход воды охлаждения не влияет ни на равномерность
распределения теплоты, ни на коэффициент передачи теплоты поверхно¬
стям упаковок, так как масса воды, контактирующая с упаковками, цир¬
кулирует всегда с одинаковой производительностью. Давление регули¬
руется точно так же, как во время нагрева.В случае использования стеклянной тары, теплообменник исклю¬
чает любой риск термического удара. Упаковки охлаждаются предвари¬
тельно стерилизованной водой.
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА59В конце охлаждения циркуляционный насос останавливается, вода
вновь оказывается на днище емкости, рабочий объем стерилизатора на¬
ходится под атмосферным давлением. Аппарат готов к разгрузке.Расход ьоды для четырехкорзинного ЗТЕШРЬО^ 400 дм3. Она,
циркулируя с производительностью 160 м3/ч каждые 9 с, обеспечивает
чрезвычайно интенсивное струйное орошение упаковок.Каким бы ни было число корзин, струйное орошение обеспечивает
однородную температуру во всех точках аппарата. Вода с одинаковой
плотностью обертывает поверхности банок, бутылок, мягких пакетов по
всей длине автоклава.Контроль процесса стерилизации осуществляется микропроцессо¬
ром и дополнительный контроль - благодаря регистрации фактора сте¬
рилизации.Разработаны статические стерилизаторы диаметром 1300 мм, с
производительностью от 1 до 11 корзин; высокопроизводительные ста¬
тические стерилизаторы большего диаметра (1600-2500 мм); ротацион¬
ные стерилизаторы диаметром 1300 и 1600 мм производительностью от1	до 5 корзин; стерилизаторы диаметром 900 мм (МЮКОРЬОУ/), статиче¬
ские и мультипроцессные, для лабораторий и исследовательских центров.Все статические ЗТЕШРЬО^ предлагаются в двухдверном испол¬
нении, что позволяет разделять конечный продукт и продукт, не про¬
шедший стерилизацию.Стерилизаторы туннельного типа по конструкции представляют
собой туннель (камеру) прямоугольного сечения длиной до 10 м. Вдоль
камеры по полу установлен конвейер. Вход и выход камеры имеют
шторные затворы. Туннель, заполненный тележками с продуктом, бла¬
годаря наличию на них стенок разделяется на зоны. В каждой зоне бу¬
тылки с молоком сначала нагреваются горячим воздухом до 120 °С и
затем охлаждаются водой до 20-24 °С. Производительность таких аппа¬
ратов достигает до 4 000 л/ч.В гидростатическом стерилизаторе непрерывного действия бутыл¬
ки с молоком при движении нагреваются до температуры стерилизации
и медленно охлаждаются до 20-24 °С. Такие аппараты имеют три или
четыре башни, в которых в вертикальной плоскости движется конвейер
с гнездами для бутылок. Бутылки загружаются в гнезда и по восходя¬
щей ветви конвейера поднимаются в верхнюю часть первой башни.
Огибая звездочку первой башни, бутылки с молоком проходят гидравли¬
ческий затвор, где нагреваются до 90-95 °С. Во второй башне они нагре¬
ваются паром до 115-120 °С, а в третьей, пройдя гидравлический затвор,
60ГЛАВА 1охлаждаются до 60 °С. Охлаждение до 40 °С происходит в горизонталь¬
ной ванне, расположенной в нижней части стерилизатора (рис. 1.18).Оборудование АТМ НуёгозШйс - башня стерилизации непрерывно¬
го действия, разработанная для высоких производительностей. Башня
АТМ (гидростатический вариант без избыточного давления или пневмо-
гидростатический вариант с избыточным давлением) используется для
высокопроизводительной поточной термической стерилизации и охлаж¬
дения молока в самых различных упаковках: жестяных, стеклянных бан¬
ках, пластиковых бутылках. Стерилизация может совершаться при тем¬
пературе до 130 °С с производительностью от 100 до 1200 упаковок/мин.Установка имеет ряд преимуществ: прогрессивный противоточный
нагрев и охлаждение, рекуперация тепла; стерилизация при избыточном
давлении струйным орошением водой с гидростатической регулировкой
давления и температуры.Основным недостатком аппаратов для стерилизации молока в таре
является медленный и неравномерный прогрев продукта до температу¬
ры стерилизации. Этого недостатка лишены аппараты для стерилизации
молока в потоке.Схема пластинчатой стерилизационно-охладительной установки
поверхностного типа приведена на рис. 1.19, а. Молоко из уравнительно¬]1	- транспортер загрузки;2	- главный транспортер;3	- башня для предваритель¬
ного подогрева; 4 - гидрозат¬
вор; 5 - верхняя звездочка;
б - цепь вращения барабанов-
носителей; 7 - передача к це¬
пи вращения; 8 - башня сте¬
рилизации; 9 - звездочка баш¬
ни стерилизации; 10 - ниж¬
няя звездочка; 11 - башня
охлаждения; 12 - транспор¬
тер; 13, 14 - барабаны-но¬
сителиРис 1.18. Схема гидроста¬
тического стерилизатора
непрерывного действия:
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА61го бака центробежным насосом подается в первую секцию регенерации,
а затем во вторую. В последней молоко нагревается до температуры го¬
могенизации и поступает в гомогенизатор. После него молоко направ¬
ляют в секцию стерилизации, где оно нагревается паром до температуры
стерилизации. Охлаждение молока осуществляется последовательно пу¬
тем передачи теплоты сырому молоку в первой, второй и третьей секци¬
ях регенерации. Окончательное охлаждение молока происходит в охла¬
дителе. Производительность пластинчатых стерилизационно-охлади-
тельных установок составляет от 500 до 10000 л/ч и более.В трубчатой стерилизационно-охладительной установке (рис. 1.19, б)
молоко из бака подается насосом через первую секцию регенерации в го¬
могенизатор. Гомогенизированное молоко, проходя вторую секцию ре¬
генерации, поступает в секцию стерилизации, где стерилизуется и по¬
ступает в выдерживатель. Затем проходит вторую и первую секции ре¬
генерации, в которых отдает теплоту холодному молоку. Окончательно
стерилизованное молоко охлаждается в секции упаковки.Рис. 1.19. Схемы стерилизационно-охладительных установок
поверхностного типа:а - пластинчатая установка: 1 - уравнительный бак; 2 - насос; 3 - предохра¬
нительный клапан; 4 - гомогенизатор; 5 - регулятор температуры стерилиза¬
ции; 6 - возвратный клапан; 7 - секция стерилизации; 8-10 - секции регенера¬
ции; 11 - кран; 12 - охладитель; б - трубчатая установка: 1 - уравнительный
бак; 2, 4 - секции регенерации; 3 - гомогенизатор; 5 - секция стерилизации; 6 -
паровой вентиль; 7 - регулятор температуры; 8 - выдерживатель; 9 - охла¬
дитель; 10 - кран; 11 - насос
62ГЛАВА 1Современная трубчатая стерилизационная установка представле¬
на на рис. 1.20.Рис. 1.20. Стерилизатор Те1га Зр1гаЯоУстановка для ультравысокотемпературной обработки жидких
продуктов П8-ОСО-5 позволяет провести тепловую обработку продукта
и в асептических условиях подать его на розлив практически на все ви¬
ды асептических фасовочных аппаратов (табл. 1.29).1.29. Технические характеристики стерилизационной установкиХарактеристикиП8-ОСО-5Производительность (плавная регулировка), л/ч2000-5000Температура стерилизации, °С100-140Температура охлаждения, °С15-25Время выдержки, с4-120Расход пара, кг/ч100-300Потребляемая электроэнергия, кВт9,0-9,5Габаритные размеры, мм3800x2800x2800Данная установка базируется на использовании трубчатых теплооб¬
менников, традиционно используемых ведущими фирмами мира для про¬
ведения УВТ обработки. Установка состоит из следующих основных час¬
тей: блоки предварительного нагрева и охлаждения продукта за счет ре¬
генеративного теплообмена на промежуточном теплоносителе, блок де¬
аэрации (или дезодорации) продукта под вакуумом, блок ультравысоко-
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА63температурной пастеризации (стерилизации) продукта паром, выдержи¬
ватель на разную продолжительность выдержки, блок охлаждения про¬
дукта до заданной температуры, блок подготовки стерильного воздуха,
блок согласования с работой упаковочной машины, краны подачи на го¬
могенизатор и система автоматического контроля и регулирования тепло¬
вых процессов.При этом разработана новая схема предварительной стерилизации
установки на воде, гарантирующая абсолютную стерильность аппарата и
перевод его в режим эксплуатации без изменения заданных параметров.Высокая скорость движения продуктов по трубам в установке пре¬
дотвращает образование накипи, отложений в «мертвых зонах» и позво¬
ляет проводить высокоэффективный теплообмен. Конструктивные осо¬
бенности теплообменной аппаратуры обеспечивают регенеративный
теплообмен с эффективностью до 80%. Благодаря системе стабилизации
давления теплоносителя на паровой гребенке и стабилизации подачи
продукта в зону стерилизации (с возможностью изменения производи¬
тельности установки) система управления поддерживает заданную тем¬
пературу стерилизации с точностью до ±1 °С.Разработка принципиально новой конструкции асептического
демпфера обеспечивает равномерную подачу продукта на фасовку и
позволяет при регулируемой производительности насоса обеспечить
минимальный возврат продукта.Пароконтактная стерилизационная установка с нагревателем ин-
жекционного типа (рис. 1.21, а) работает следующим образом. Молоко
из бака подается в первый подогреватель, а затем во второй. Во втором
подогревателе оно подогревается паром из котельной, а в первом - вто¬
ричным паром, поступающим из первого подогревателя. Затем насосом
высокого давления молоко перекачивается в пароконтактный нагрева¬
тель, где нагревается до температуры стерилизации и направляется в
вакуумную камеру (дезодоратор).Пароконтактный нагреватель инжекционного типа (пар в молоко)
представляет собой закрытый канал, по которому движется нагреваемое
молоко. В поток молока через специальные отверстия поступает водя¬
ной насыщенный пар. Объемом пара и его температурой определяется
степень нагрева молока. По конструкции такие нагреватели могут быть
различными: с двумя концентрическими кольцевыми щелями, через
которые под давлением выходят в расширяющую часть конуса молоко и
пар; с двумя коаксиально расположенными трубами, в одной из кото¬
рых (центральной, перфорированной отверстиями малого диаметра)
64ГЛАВА 1движется молоко, а пар вводится в кольцевое пространство между пер¬
форированной трубой и цилиндрическим корпусом; с загрузкой потоков
молока и др.В вакуумной камере при пониженном давлении молоко вскипает.
При этом оно охлаждается и испаряется влага, попавшая в него при
конденсации пара. Стерилизованное молоко откачивается из вакуум-
камеры асептическим насосом к асептическому гомогенизатору. Гомо¬
генизированное стерилизованное молоко охлаждается в охладителе.
Соотношение сухих веществ в исходном и стерилизованном молоке
контролируется регулятором соотношений.В пароконтакгной установке с нагревателем инфузионного типа
(рис. 1.21, б) молоко стерилизуют следующим образом. Сырое молоко из
бака подается насосом в первый, а затем во второй подогреватель. В пер¬
вом подогревателе молоко подогревается вторичным паром и паром, по¬
ступающим из второго подогревателя, в который он поступает из котель¬
ной. Молоко после подогрева насосом высокого давления подается в па¬
роконтактный подогреватель - вертикальную цилиндрическую камеру, в
которой разбрызгивается в среде греющего пара. Стерилизованное моло¬
ко из пароконтактного нагревателя поступает в вакуум-камеру, вскипает,
охлаждается в условиях пониженного давления и из него удаляется избы¬
ток сконденсированной влаги. Соотношение сухих веществ и влаги в сы¬
ром стерилизованном молоке поддерживает специальный регулятор. Мо¬
локо из вакуум-камеры подается асептическим насосом в асептический
гомогенизатор. Гомогенизированное стерилизованное молоко охлаждает¬
ся в охладителе и направляется на фасование и упаковывание.Таким образом, для проведения эффективной тепловой обработки
молока проведены исследования технологических аспектов процесса и
создано его аппаратурное оформление.1.6. Розлив, фасование и упаковывание питьевого
молокаУпаковка играет решающую роль в сохранении качества молока
питьевого в процессе транспортировки, хранения и реализации. К ней
предъявляются многочисленные требования: соответствие санитарным
и гигиеническим нормам безопасности, технологичность в изготовле¬
нии и использовании, экономичность, надежность, прочность, привле¬
кательность и удобство для потребителя, экологичность, возможность
утилизации и другие.
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА65Вторичный парРис. 1.21. Схема пароконтактных стерилизационных установок
с нагревателем:а - инжещионного типа: 1 - уравнительный бак; 2 - конденсатор; 3 - вакуум-
камера; 4 - пароконтактный нагреватель; 5 - регулятор температуры; 6 -
регулятор уровня; 7 - охладитель; 8 — асептический гомогенизатор; 9 - насос
высокого давления; 10 - асептический насос; 11 — регулятор соотношений; 12,
13 - подогреватели; 14 - насос; б - инфузионного типа: 1 - уравнительный бак;2	- регулятор температуры; 3 ~ пароконтактный нагреватель; 4 - вакуум-
камера; 5 - охладитель; 6 - асептический гомогенизатор; 7 - асептический
насос; 8 - насос высокого давления; 9 - регулятор соотношений; 10, 11 - подог¬
реватели; 12 - насос для конденсата; 13 - насос для молокаПитьевое молоко дозируют в основном объемным способом. Этот
способ положен в основу конструкций большинства дозирующих уст¬
ройств разливочных машин и фасовочно-упаковочных автоматов. Дози¬
66ГЛАВА 1рование проводится в обычных и асептических условиях. В асептиче¬
ских условиях оно происходит в замкнутой, предварительно стерилизо¬
ванной системе: продукт в стерильных условиях разливается в пакеты,
которые формуются и стерилизуются внутри машины. Стерильная зона
машины невелика по размеру, и в ней мало движущихся деталей. Это и
обеспечивает целостность и стерильность всей замкнутой системы.Упаковывание молочных продуктов заключается в последователь¬
ном выполнении операций по обработке тары и упаковочного материала
до и после дозирования в них продукта. Питьевые молокопродукты
упаковывают в два вида тары: потребительскую и транспортную. Тара
может быть изготовлена непосредственно перед дозированием продукта
(формирование бумажных пакетов, штампование полимерных коробо¬
чек, стаканчиков и др.) или быть готовой (стеклянные бутылки и банки,
полимерные стаканчики и др.).Потребительской тарой для питьевого молока служат пакеты из
комбинированного материала, пакеты шор-пак, тетра-брик, тетра-топ
или другие материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора для
контакта с молочными продуктами, а также стеклянные бутылки вме¬
стимостью 0,5 и 1 дм3. Вместимость пакетов из комбинированных мате¬
риалов может быть различной и составлять от 0,2 до 5 дм3. Наибольшее
распространение для упаковывания питьевого молока получили пакеты
пюр-пак и тетра-брик (рис. 1.22).Упаковочный материал для пакетов (рис. 1.23) состоит из ламини¬
рованной бумаги, полиэтилена, а для асептической упаковки - также из
алюминиевой фольги. Комбинация составных частей упаковочного ма¬
териала варьирует в зависимости от требований к упаковке каждого
вида продукта. Однако в любом случае единственным материалом, не¬
посредственно соприкасающимся с содержимым упаковки, является
пищевой полиэтилен. Прочность упаковке придает бумага. Полиэтилен
делает упаковку непроницаемой для жидкости, а алюминиевая фольга -
для света и кислорода воздуха.Наиболее распространенным методом предупреждения вторичного
микробиологического обсеменения продукта является асептическая об¬
работка поверхности материале» упаковки непосредственно перед роз¬
ливом (табл. 1.30).Наиболее безопасной является система обеззараживания упаковок
и упаковочных материалов сухим теплом- Стерильность упаковки при
использовании этого метода может быть обеспечена термическим воз¬
действием в процессе получения упаковки при условии немедленного
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА67использования или сохранения в асептических условиях. Однако, дан¬
ная система обеззараживания достаточно дорогостоящая и громоздка в
аппаратурном оформлении.Рис. 1.22. Пакты для молока питьевого:
о - пюрчюк; 6 - тетра-брик; в—тетра-топ//Уу-/МУ''/>1Рис. 1-23. Упаковочный материал:а—для пастеризованного молока; б — для молока питьевого длительного хране¬
ния: 1 -полиэтилен; 2—картон; 3 - алюминиевая фольгаСамый распространенный реагеиггный способ в упаковочной тех¬
нике - обработка пероксидом водорода. При разложении пероксида во¬
дорода образуется озон, который одновременно является сильнейшим
антисептиком и окислителем.Перед тем как упаковочный материал сформуют в пакеты, его сте¬
рилизуют в ванне с 15%-ным пероксидом водорода при температуре
70 °С, затем обсушивают горячим стерильным воздухом и в сухом виде
направляют в зону розлива.
68ГЛАВА 11.30. Характеристика основных способов асептической обработки
упаковокСредство асептической
обработкиХарактеристика способа обработкиНасыщенный парТемпература не выше 100 °С. Образующийся кон¬
денсат может ухудшить стерилизующий эффект.
Конденсат следует удалятьПерегретый парВозможность достижения высоких температур при
атмосферном давлении. Более слабое действие на
микрофлору, чем в предыдущемСухой горячий воздухАналогичен перегретому паруРастворы 30-40% перок¬
сида водорода, в т. ч.
и при нагреванииВысокоэффективный способ обработки, требую¬
щий обязательного удаления остатков перекиси с
поверхности упаковочных средствВодные растворы перок¬
сида водорода
и УФ-излучениеУФ-излучение интенсифицирует бактерицидное
действие растворов перекиси, повышая эффектив¬
ность обработки, но требует обязательного удале¬
ния остатков перекисиРадиационная обработка
(«холодная стерилизация»)Способ требует сложного в эксплуатации оборудо¬
вания, в качестве источников у-лучей используют
радиоактивные изотопы кобальта и цезияПакеты пюр-пак формуют в разливочных машинах из специаль¬
ных заготовок (рис. 1.24).Для розлива и упаковывания молочных продуктов в пакеты пюр-
пак применяют разливочные автоматы типа ОМ. Автоматы (Ж состоят
из трех основных исполнительных механизмов: формования пакета с
запаиванием дна, розлива и запаивания верхней части пакета. В первом
механизме заготовки пакетов извлекаются из магазина вакуумной при¬
соской и сгибаются в прямоугольные формы. После этого они поступа¬
ют на оправки-держатели. Часть заготовки, из которой будет образовано
дно пакета, нагревается горячим воздухом, поступающим из двух фор¬
сунок. Донные клапаны сгибаются и герметично сворачиваются разо¬
гретым пластическим материалом. Затем пакеты конвейером направля¬
ются на дататор, где на клапане крышки пакета маркируется дата. После
этого клапаны крышки пакета сгибаются и он поступает для розлива
продукта. Пакеты заполняются молоком из разливочных патронов. Под
вакуумом отсасывается молочная пена, которая может затруднить свар¬
ку клапанов крышки. Клапаны разогреваются горячим воздухом и
спрессовываются специальными прижимами. Готовый пакет с продук¬
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА69том направляется по конвейерной ленте на штабелирование, складиро¬
вание и отправку потребителю.Рис. 1.24. Пакеты пюр-иак:
а - заготовка; б - схема фор¬мования пакетовАналогичные назначение и принцип работы имеют разливочные
автоматы ПС и 1/-8С фирмы Е1орак. Их технические характеристики
приведены в табл. 1.31.
70ГЛАВА 11.31. Гехн и чес кие характеристики автоматов для розлива в пакетыпюр-пакПоказательумПС-30ПС-50ПС-7011-8СПроизводительность, уп/ч450030005000700013000Расход:
воздуха, м’/мин0,82од030,760,6воды, л/мин3.2-634,515912-15Установленная мощность, кВт1518,6304750Занимаемая площадь, м25,5526,618328,8Масса, кг34602100409050009000Пакеты тетра-брик формуют в фасовочно-упаковочных автома¬
тах из рулона упаковочного материала (рис. 1.25, а). Вначале упаковоч¬
ный материал проходит через ванну с нагретым пероксидом водорода,
который потом удаляют при помощи валиков. Д алее материал движется
мимо форсунок и обсушивается горячим стерильным воздухом. При
этом удаляются все остатки пероксида водорода.Подготовку стерильного воздуха выполняют следующим образом
(рис. 1.25, б). Необходимое давление дни системы стерильного воздуха
создается компрессором. Воздух из компрессора через водоотделитель
поступает в нагреватель, где нагревается до 350 °С. Затем охлаждается
до 80 °С в охладителе и через клапаны 2 или 11 подается в зону розлива
продукта. Часть воздуха температурой 350 “С по трубке 13 отводится на
аппликатор клейкой полоски ленты и элемент продольной склейки паке¬
та. Клапан 11 открыт при изготовлении однолитровых пакетов, а для
пакетов меньших типоразмеров — закрыт. Клапан 2 открыт перед нача¬
лом работы, когда стерилизуется вея система розлива. Стерильный воз¬
дух подается через трубку 5, внутрь которой встроена трубка подачи
продукта 4. Для стерилизации внутренней стороны упаковочного мате¬
риала служит электрический термоэлемент. Поток стерильного воздуха
в бумажной трубе направляется вверх от отражателя. Вода удаляется, и
в склеенной трубе стерилизуется воздух. Воздух через сборник возвра¬
щается в компрессор, где смешивается с водой, вымывающей остатки
пероксида водорода- Вода в компрессор подается с постоянным расхо¬
дом 0,13 дм3/с по трубке 17. Вода накапливается в водоотделителе и
затем сливается через клапан 15.Продукт подается в бумажную трубу через трубку 4. Уровень про¬
дукта контролируется поплавком, регулирующим подачу продукта. По¬
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА71плавок связан с регулирующим клапаном. Боковые швы пакетов склеи¬
ваются ниже уровня продукта, обеспечивая тем самым полное заполне¬
ние пакетов. После склеивания швов пакеты отрезают. Выступающие
концы заворачиваются и приклеиваются к пакету.Рис. 1.25. Формирование пакетов тетра-брик:а — общая схема: 1 — камера стерилизации бумажной
ленты; 2 — прижимы; 3 — стерилизационная камера; 4 —
трубка подвода стерильного воздуха; 5 — механизм обра¬
зования трубы прямоугольного сечения; 6 — трубка под¬
вода стерилизованного молока; 7 — механизм закатки
поперечного шва; 8 — механизм формования пакета; 9 —
механизм наклеивания этикетки; 10 — рулон бумаги; б —
схема системы стерилизации воздуха: I — компрессор; 2,11, 15 — киаланы; 3 - сборник воздуха; 4,5,13, 17 — трубки;6 — электрический термоэлемент; 7 — отражатель; 8 —
уровень продукта в бумажной трубе; 9 — поплавок; 10 —
регулирующий клапан; 12 — охладитель; 14 — нагреватель;16 — водоотделитель; 18 — боковой шов пакета; 19 — ли¬
ния отрезания пакетаПакеты пюр-пак могут быть изготовлены с различной конфигу¬
рацией верхней части: со скатом, универсальной или плоской верхней
частью, с винтовой пробкой и «соломинкой». К пакетам тетра-брик
также могут быть прикреплены (приклеены) «соломинки» различного
типа: прямые, с гофрированным сгибом, телескопические и V-образные.
«Соломинки» приклеивают по диагонали задней панели каждого пакета
72ГЛАВА 1после его упаковывания. Каждая «соломинка» заключена в стерильный
полиэтиленовый пакетик, который остается прикрепленным к упаковке
после того, как «соломинка» вынута.Для розлива молока в пакеты используют и другие виды оборудо¬
вания (табл. 1.32).1.32. Технические характеристики автоматов для розливапитьевого молокаТехнические характеристикиМарки автоматовУФАС-1200МУФП-1МПроизводительность, пак/ч1800700Способ дозированияобъемныйобъемныйПогрешность дозирования, %не более 2не более 2Электропитание:
напряжение, В220220частота, Гц5050потребляемая мощность, кВтне более 6,51,5Сжатый воздух:
давление, кг/см25-65-6расход, л/минне более 650не более 125Расход воды, м^/чне более 0,2не более 0,1Габаритные размеры2700x1300x19001810x1000x1600Масса, кгне более 650не более 310Упаковочный автомат Тетра-Рекс ТР/12 - автомат для розлива моло¬
ка в упаковки с «гребешком» (рис. 1.26). Автомат может формировать,
заполнять и запечатывать в час до 3000 упаковок с сечением 70x70 мм
(табл. 1.33). Машина сконструирована для быстрой смены объема и мо¬
жет работать с тремя объемами упаковок: 250, 500 и 1000 см3. Картонные
высечки автоматически подаются из горизонтального магазина в машину,
запечатываются снизу, заполняются и запечатываются сверху. Розлив
отличается большой точностью, осуществляется в приподнятую упаков¬
ку, которая по мере наполнения опускается в исходное положение.Упаковочный автомат ПКГ-1 предназначен для упаковки жидких и
полужидких продуктов, в том числе молока, в готовые стаканчики
(рис. 1.27). Величина порции зависит от применяемого дозатора с разме¬
рами: 50-50-150 мм; 70-100-300 мм; 90-170-300 мм. Стаканчики герме¬
тично закрываются крышкой, изготовленной из алюминиевой гофриро¬
ванной фольги, покрытой термосварочным слоем. Работой автомата
управляет электронный микропроцессор. Экраны из метаплекса позво¬
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА73ляют наблюдать действие отдельных рабочих узлов: при открытых экра¬
нах обеспечивается легкий доступ к этим узлам. Практическая произво¬
дительность зависит от вида продукта и степени наполнения упаковки.
В состав установки входит подаватель стаканчиков, дозатор, подаватель
крышек, сварка крышек, штемпель, сброс стаканчиков, транспортер.
Технические характеристики аппарата представлены в табл. 1.34.Рис. 1.26. Упаковочный авто¬
мат Тетра Рекс ТР/121.33. Технические характеристики автомата для розлива питьевого
молока ТР/12Технические характеристикиМарка ТР/12Производительность, пак/чдо 3000Способ дозированияобъемныйЭлектропитание:частота, Гц50потребляемая мощность, кВт12Сжатый воздух: давление, кПа600Расход воды, м3/ч5-10Габаритные размеры2900x1100x2000Масса, кг3000Для асептического розлива и упаковывания молока питьевого при¬
меняют автоматы марки ТБА фирмы «Тетра-Пак» (рис. 1.28).Упаковочный материал из магазина автомата ТБА/19-010У через
дозатор и систему валиков поступает в аппликатор ленты продольного
шва. Равномерная подача упаковочного материала обеспечивается вали¬
ком 19 привода автомата. Валик 18 (перекидной) служит для пуска и
выключения привода автомата. Плотный и прочный продольный шов
образуется благодаря привариванию ленты к противоположной кромке
74ГЛАВА 1упаковочного материала. В дататоре наносится маркировка срока годно¬
сти продукта. Затем упаковочный материал поступает в ванну с горячим
(температура 70 °С) 35%-ным пероксидом водорода. Излишки пероксида
водорода на упаковочном материале удаляются валиками 4. Расход пе¬
роксида водорода в автомате ТБА/8-100У составляет 1,2-2 дм3/ч, а в ав¬
томате ТБА/19-010У - 0,7-1,2 дм3/ч. Для стерилизации и просушки упа¬
ковочного материала из форсунок поступает горячий стерильный воздух.Рис. 1.27. Упаковочный автомат ПКГ-1:1- подаватель стаканчиков; 2 - дозатор; 3 - подаватель крышек; 4 - сварка
крышек; 5 - штемпель; 6 - сброс стаканчиков; 7 - транспортер1.34. Технические характеристики автомата для розлива молокаТехнические характеристикиМарка ПКГ-1Производительность, пак/чдо 2400Способ дозированияобъемныйЭлектропитание:частота, Гц50потребляемая мощность, кВт20Сжатый воздух: давление, кПа600-800Габаритные размеры2100x2055x2050После обсушки упаковочный материал формуется в трубу, проходя
систему валиков. Запаивание продольного шва трубы из упаковочного
материала осуществляется узлом 8, состоящим из прижимов и кулачков.
Для завершения запаивания продольного шва при пуске и кратковре¬
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА75менной остановке служит узел 9. Продукт дозируется в пакет через спе¬
циальный клапан и по трубе заполняет внутренний объем пакета. Этот
клапан при помощи пара с температурой (133±4) °С также герметизирует
всю систему розлива от внешней микробиологической србды во время
мойки, когда стерильный продукт находится еще в линии подачи.Поперечный шов запаивается двумя парами кулачков и располагает¬
ся ниже уровня заполнения молоком пакета. После дозирования молока
снова поперечный шов запаивается и образуется пакет, заполненный
продуктом. Заполненные и запаянные пакеты отделяются и попадают в
узел окончательного формования. В этом узле верхние и нижние клапа¬
ны пакета загибаются и приклеиваются к его боковым панелям. Готовые
пакеты по конвейеру выходят из автомата и направляются на складиро¬
вание, хранение или отправку потребителю.Рис. 1.28. Разливочный автомат ТБА/19-010У:1 - тележка с упаковочным материалом; 2 - аппликатор; 3 - ванна перекиси
водорода; 4, 18, 19 - валики; 5 - форсунка; 6 - труба дозирования продукта; 7 -
площадка обслуживания; 8, 9 - узлы запаивания продольного шва; 10 - фото¬
элемент; 11 - пульт управления; 12 - узел запаивания поперечного шва; 13, 15 -
пакет с продуктом до и после узла окончательного формования; 14 -узел окон¬
чательного формования пакетов; 16 - емкость для наружной мойки автома¬
та; 17 - сервисный блок; 20 - магазин упаковочного материала; 21 - дататор;
22 - стол для склеивания упаковочного материалаТехнические характеристики автоматов ТБА приведены в табл. 1.35.
76ГЛАВА 11.35. Технические характеристики автоматов ТБАПоказательТБ А/3ТБА/8-Ю0УТБА/19-0ЮУПроизводительность, уп/ч360060006000-7500Расход:
электроэнергии, кВт-ч:20при подогреве39-4121-30стерилизации23-2516-19производстве25-2724мойке55воздуха, м3/мин0,50,450,4+0,1воды, л/мин10139,5пара при температуре 133±4 °С, кг/ч1,72,42,4Габаритные размеры, мм3542х2610х54178275x2718х
(5299±40)4650x1ЗЗОх
3590Транспортной тарой для жидких молочных продуктов в пакетах
служат картонные лотки, подготовленные в соответствии с действую¬
щей нормативно-технической документацией или поступающие по им¬
порту, разрешенные органами Госсанэпиднадзора для транспортирова¬
ния пищевых продуктов с последующим обандероливанием (или без
него) в термоусадочную пленку. На рис. 1.29 показана схема группового
упаковывания пакетов тетра-брик в картонные лотки. Пакеты с продук¬
том транспортируют в машину, где они группируются и подаются на
специальную заготовку из гофро-картона. Заготовка обертывается во¬
круг упаковок, принимая форму их блока, и склеивается с помощью
специального расплавленного клея, образуя картонные лотки. Эти лотки
могут иметь открытые и закрытые торцевые панели. Первые экономят
материал и привлекательно выглядят на полках магазинов, а вторые
лучше предохраняют упаковки во время транспортирования.Рис. 1.29. Схема группового упаковывания пакетов тетра-брик:1 - пакет с продуктом; 2 - заготовки картонных лотков; 3 - лоток с пакетами
продукта
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА77Обандероленные картонные лотки с продуктом укладывают на
плоские поддоны. Допускается обандероливание загруженного поддона
с продуктом в термоусадочную пленку.Серия автоматов «Финнпак» применяется для упаковки питьевого
молока в пакеты вместимостью от 0,2 до 20 дм3 (рис. 1.30). Это верти¬
кальные упаковочные машины, которые формуют, наполняют и запеча¬
тывают пакеты. Дозирование осуществляется по принципу объемной
подачи продукта. Пакеты формуются из моно- или многослойной пленки
и ламинатов. Горизонтальное нагревательное устройство формует шов
основания пакета (одновременно отрезает и делает верхний шов преды¬
дущего пакета). Измерительное устройство заполняет пакет молоком, и
он перемещается вниз под давлением массы продукта на приемник. Го¬
ризонтальное нагревательное устройство формирует верхний шов и от¬
резает пакет. Готовый пакет, полученный от приемника пакетов, укла¬
дывается в картонную коробку или пластмассовую корзину.В~шгРис. 1.30. Оборудование для формирования, наполнения
и склеивания пакетов:
а - ФП-2500; б - ФП-5000 ив- ФП-9000
78ГЛАВА 1Процесс перехода на другой объем упаковки занимает несколько
минут. Базовая модель ФП-2500 упаковывает в час 2500 пакетов вме¬
стимостью от 0,2 до 1 дм3. Она удобна в эксплуатации, не занимает
много рабочего пространства, обладает закрытой конструкцией и рас¬
считана на долгий срок работы. ФП-9000 является самой совершенной
версией из серии машин ФП и рекомендуется для крупных молочных
комбинатов. Модель ЕА-5000 предназначена для асептического розлива
молока в пакеты (рис. 1.31, табл. 1.36).Рис. 1.31. Оборудование для асептического розлива молока
в пакеты ЕА-50001.36. Техническая характеристика автоматов «Финнпак»ХарактеристикиФП-2500ФП-5000ФП-9000ЕА-5000 IX
А8ЕРТ1СПроизводительность,
(максимальная), дм3/ч25005000117005000Пределы дозирования, дм30,2-1,00,2-1,00,2-1,30,2-1,0Упаковочный материал. Полиэтиленовая пленка высокого давления
(ПЭВД) или горячесшиваемые ламинатыЭлектропитание:
напряжение, В380/220380/220380/220380/220мощность, кВт, не более2645,5Рабочее давление на входе,
МПа0,6-0,70,6-0,70,60,6-0,7Габаритные размеры, мм1400х950хХ25002080х1350хХ23002450x1500хх34503500х2800хх2300Масса, кг500100020001700
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА79Кроме того, существует особый ряд аппаратов ФП, разработанных
специально для упаковки молока от 5 до 20 дм3 (табл. 1.37). Такие объемы
наполнения экономически выгодны школьным столовым, больницам, дет¬
ским садам, ресторанам и кафе, а также в пищеперерабатывающей про¬
мышленности. Данная модель имеет три версии: для пастеризованного мо¬
лока (РР-ЕЧ-ВОХ), для продуктов с продленным сроком хранения
(РР-ПЧ-ВОХ-ЕЬЬ) и стерилизованного молока (РР-ПЧ-ВОХ ШЛПАЗОМС).1.37. Техническая характеристика автоматов «Финнпак»ХарактеристикиРР-ПЧ-ВОХГР-Ш-ВОХ-Е1ХГР-№ВОХ1Л.ТКА80МСПроизводительность (макси¬
мальная), дм3/ч500050005000Пределы дозирования, дм35-205-205-20Производительность, уп/ч:
5 дм350050050010 дм340040040015 дм330030030020 дм3250250250Упаковочный материалПолиэтиленовая пленка высокого давления
(ПЭВД) или горячесшиваемые ламинатыЭлектропитание:
напряжение, В380/220380/220380/220мощность, кВт, не более244Рабочее давление на входе, МПа0,6-0,70,6-0,70,6-0,7Габаритные размеры, мм1500хх2300хХ26001500хх2300хХ37001500хх2600хХ3700Масса, кг70013002800Оба вида упаковочных машин для розлива асептической и пастери¬
зованной продукции оснащены фотоэлементом, который контролирует
подачу рисунка при сшивании пакета, синхронизирует ее. В результате
получается одна крупная картинка, и что также немаловажно, отсутст¬
вие чернил в свариваемых швах и самом продукте.Фирма «Мосаёо-ЗсЬ^аПе» предлагает автоматы «ТЫтоптег» для
розлива молока в полиэтиленовые пакеты (табл. 1.38).Из автоматов для розлива отечественного производства наиболь¬
ший интерес вызывает молокоразливочный автомат АО-111. Он пред¬
ставляет собой модификацию известного молокоразливочного автомата
80ГЛАВА 1М6-ОРЗ-Е и предназначен для розлива молока в полиэтиленовые паке¬
ты и укладки их в полимерные ящики (рис. 1.32).1.38. Техническая характеристика автоматов «ТЫтоппкг»ХарактеристикиМ1100М1500№500М3200М5200Производительность
(максимальная), уп/ч15002500500050009500Упаковочный материалОдно- и многослойная пленкаЭлектропитание:
напряжение, В380/220380/220380/220380/220380/220мощность, кВт, не более33,57610Рабочее давление на входе, МПа0,60,60,60,60,6Габаритные размеры, мм900хх830хХ2430900хх960хх267900хх1600хХ25001100хх2000хХ32701250хх1820хХ3620Масса, кг22025050017001800Рис. 1.32. Розлив молока в полиэтиленовые пакеты и укладка
их в полимерные ящикиАвтомат периодического действия имеет вертикальное исполнение
и представляет собой одноручьевую установку, состоящую их разли¬
вочного автомата и устройства для укладки пакетов в ящики. Основные
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА81части автомата: станина с пневмоаппаратурой, трубы дозировочная и
формовочная, механизм поперечной сварки, лоток рулонодержателя,
дозатор, шкаф электрооборудования, конвейеры пакетов с бункером и
ящиками, площадки. Исполнительные органы разливочного автомата
приводятся в движение при помощи пневмоцилиндров.Автомат выполняет следующие технологические операции: разма¬
тывает пленку с рулонодержателя, наносит на пленку дату, проводит
бактерицидную обработку пленки, формует из пленки рукав, сваривает
продольный и поперечный швы, наполняет пакет молоком, отсасывает
из пакета воздух, сваривает другой поперечный шов и одновременно от¬
резает пакет, отводит наполненные пакеты от автомата, укладывает за¬
данное количество пакетов в ящики, отводит наполненные ящики. Техни¬
ческая характеристика автомата АО-111 представлена в табл. 1.39.1.39. Техническая характеристика автомата АО-111ХарактеристикиМарка АО-111Тип дозаторажидкостнойПределы дозирования, дм30,25; 0,5; 1Погрешность дозы, %2-4Производительность, уп/мин22-25Упаковочные материалыполиэтиленРазмеры пакетов, мм,длина110-225ширина150Толщина пленки, мкм60-100Электропитание:напряжение, В220мощность, кВт, не более0,5Рабочее давление на входе, МПа0,6-1,0Расход воздуха, м3/ч50Расход охлаждающей воды, м3/ч0,2Габаритные размеры, мм3240x2400x2580Масса, кг745Полуавтомат молокорозливочный ИПКС - 036М предназначен для
фасовки молока и других жидкостей в экологически чистую упаковку
Ьеап Раск. Особенность этого полуавтомата в том, что он обеспечивает
производителю выход на рынок молочных продуктов с принципиально
новой, качественной и экологически чистой упаковкой. Упаковка Ьеап
82ГЛАВА 1Раск состоит из нескольких слоев - полиэтилена, ламината и клейкого
слоя. Интересно, что все соприкасающиеся с продуктами детали выпол¬
нены из нержавеющей стали, а также имеется устройство для отрезания
горловины пакетов типа Ьеап Раск.Для обеспечения свежести и сохранения вкусовых и питательных
свойств питьевого молока в течение как можно более длительного вре¬
мени в последние годы развивается технология упаковки в измененной
атмосфере - «МодШед АШюзрЬеге Раска§т§» (МАР). Она заключается
в удалении из упаковки воздуха и введении в нее смеси газов (обычно
кислорода, азота и двуокиси углерода) в различных пропорциях. Кисло¬
род препятствует размножению анаэробных патогенных микроорганиз¬
мов, двуокись углерода - всех вредных микроорганизмов, а азот ис¬
пользуется как наполнитель для сохранения формы упаковки.Концентрация газов строго регулируется в зависимости от вида
продуктов. Их сохранность зависит не только от правильного подбора
газов, но и от упаковочного оборудования и материалов. Оборудование
должно обеспечивать полное удаление воздуха из упаковки, наполнение
ее газами и герметичное укупоривание. Упаковочные материалы долж¬
ны обеспечить максимальную защиту продуктов от внешних воздейст¬
вий и привлекательный внешний вид. Обычно для технологии МАР ис¬
пользуются следующие виды оборудования: машины, осуществляющие
штамповку термопластичных материалов (многослойных из ПВХ и
ПЭ), их наполнение и укупоривание с помощью пленки (обычно из
ПЭТФ, ПА и ПЭ); машины для получения вертикальных и горизонталь¬
ных пакетов из полипропиленовой пленки.Наиболее современным методом розлива молока питьевого являет¬
ся асептический, который может осуществляться при использовании
всех типов тары, не требуя особенных механических характеристик
оборудования и дополнительного разогрева.Система асептической упаковки от «Найхром» предназначена для
упаковки пастеризованного и стерилизованного молока в пленку
(рис. 1.33, табл. 1.40).Широкое распространение оборудования асептического розлива
началось с использованием бутылок из РЕТ. При работе с пластиковой
тарой технология дает возможность повысить производительность и
коэффициент полезного действия.Технологию розлива по асептическому методу можно разделить на
два типа. Интегрированный, при котором стабилизация жидкости прохо¬
дит холодным способом, создает различные технические сложности, свя¬
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА83занные со стерильностью, в связи с чем широкую популярность приобрел
второй тип - раздельный, при котором стабилизация идет термически.Рис. 1.33. Автомат
«ФИЛПЭК-5000» для
розлива молока в пленку1.40. Техническая характеристика автоматов «ФИЛПЭК»ХарактеристикиВТЬРАСК 2500ИЬРАСК 5000Производительность
(максимальная), уп/ч25005000Пределы дозирования, дм0,2-1,00,2-1,0Тип пакетапакет типа «подушечка», запаянный посерединеУпаковочный материалодно- и многослойные пленкиЭлектропитание:
напряжение, В380/220380/220мощность, кВт, не более0,750,75Рабочее давление на входе, МПа0,60,6Габаритные размеры, мм940x845x30201610x845x3050Масса, кг12001200В этом случае могут быть использованы различные виды упаковки:•	с неконтролируемым уровнем загрязнения;•	пластиковая бутылка с проверенным уровнем бактериального за¬
грязнения, т. е. выдуваемая в линии и транспортируемая по конвейе¬
ру под давлением стерильного воздуха;•	асептические пластиковые бутылки, выдуваемые и заполняемые в
асептической среде.
84ГЛАВА 1Выбор конкретного вида упаковки зависит от начального бактериаль¬
ного загрязнения тары и предварительного процесса обработки продукта.Многочисленные исследования показали, что наличие пыли и
циркуляция воздуха в производственных помещениях являются основ¬
ным фактором для развития микробов в продуктах.Позиции стеклянной и бумажно-картонной тары в течение ряда де¬
сятилетий благодаря своей экономичности казались незыблемыми. Без¬
условно, стеклянная тара обеспечивает многолетнее хранение многих
продуктов, но недостаточное удобство в применении, большая масса,
стеклобой делают ее очень неудобной.Развитие полимерных и комбинированных упаковок совершило
переворот в пищевой упаковке. В настоящее время на рынке наблюда¬
ется ярко выраженный рост спроса на упаковку в пластиковую тару,
которая в среднем на 10-20% дешевле, чем другая упаковка. Кроме то¬
го, в российских условиях имеется возможность существенно варьиро¬
вать цену упаковки за счет выбора более дорогих и более дешевых эти¬
кеток и пробок. В пластиковую тару возможно фасовать продукты, под¬
лежащие пастеризации, стерилизации и асептическому розливу.Для производства пластиковых бутылок используют экструдеры
(рис. 1.34).Розлив в пластиковые бутылки проводится на различных линиях,
в т. ч. на линии 8егас (рис. 1.35), ОАЫЭ1 (рис. 1.36).
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА85Рис. 1.35. Аппарат для розлива и термоукупорки «Зегас»:1 - подача воздуха; 2 - карусель термоукупорки; 3 - питание системы мойки; 4 -
карусель дозирования; 5 - пневмопитание; 6 - кабель; 7 - сливное устройство; 8
щит контроля; 9 - транспортерРазработана серия линий 1Ж1РАСК для получения молока питье¬
вого с различными сроками хранения в бутылке из ПЭНД (полиэтилен
низкого давления). Различные сроки хранения определяются не только
технологией розлива (ЕЗЬ, Азерйс), но и использованием трехслойных
бутылок.При розливе в бутылки из ПЭНД в открытых условиях с мини¬
мальными мерами предотвращения вторичного обсеменения продукта
во время розлива срок хранения молока питьевого 5 суток. Разливочный
блок РПтаИс обеспечивает уровневый контактный розлив и укупорку
винтовыми колпачками без фольги.
86ГЛАВА 1Рис. 1.36. Аппараты для розлива в бутылки из полиэтилена
фирмы «ОА1ЛЭ1»:а - ВМ-3 производительностью до 3000 дм3/ч; б - В-1ЛИЕ производитель¬
ностью до 2000 дм3/ч: 1 - аппарат для розлива; 2 - укупорочный аппарат; 3 -
этикетировочный аппаратСрок хранения до 14 суток обеспечивает ультрачистый розлив Ну-
21епе. Разливочный блок РИшайс Ну^епе осуществляет стерилизацию
пластиковых бутылок, винтовых колпачков ополаскиванием и уровне-
вый розлив в сверхчистой среде.Ультрачистый розлив Е5Ь обеспечивает срок хранения молока до
28 суток. Разливочный блок РНтайс Е8Ь предназначен для розлива моло¬
КАЧЕСТВО ПИТЬЕВОГО МОЛОКА87ка питьевого. При этом происходит стерилизация бутылок, винтовых кол¬
пачков ополаскиванием и бесконтактное весовое дозирование продукта.Для увеличения срока хранения до 6 месяцев (однослойная бутыл¬
ка) и до 12 месяцев (трехслойная бутылка) используется высокотехно¬
логичный разливочный моноблок Атраск Аттапп - АзерИс. На данном
моноблоке осуществляется стерилизация бутылок, а асептическая среда
позволяет разливать уже стерилизованный продукт, исключая возмож¬
ность его повторного обсеменения.В производстве стерилизованного молока пастеризованная норма¬
лизованная смесь разливается в пластиковые бутылки, а затем стерили¬
зуется в автоклавах.На стойкость молочных продуктов особое влияние оказывает вто¬
ричное обсеменение, т. е. попадание и развитие микрофлоры в продукте
после тепловой обработки. В производстве молока питьевого возмож¬
ность вторичного обсеменения возникает в результате промежуточного
хранения продукта перед розливом. Учитывая это, при выработке стой¬
кого молока питьевого промежуточное резервирование перед розливом
не предусматривается или проводится в асептической емкости.Маркировку тары с цельномолочной продукцией следует простав¬
лять строго в соответствии с нормативной документацией. Маркировку
контролирует отдел технического контроля или лаборатория. На каж¬
дую единицу потребительской тары молока питьевого наносят тиснением,
типографским способом или несмываемой краской, разрешенной орга¬
нами Госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами, марки¬
ровку с указанием следующих информационных данных: наименования
и местонахождения предприятия-изготовителя или товарного знака для
предприятий, его имеющих; наименования продукции или вида (если
продукция выпускается нескольких видов); сорта (при наличии); спосо¬
ба приготовления; химического состава; массовых долей жира, белка,
углеводов (г); витаминов (мг); пищевой ценности; даты выработки, сро¬
ка (число или день) и условий хранения и реализации; массы нетто;
краткой характеристики продукта; обозначения нормативно-техничес¬
кой документации на продукцию. Допускается привести дополнитель¬
ные данные информационного и рекламного характера.Согласно действующим санитарным нормам пастеризованное мо¬
локо хранят при температуре 4±2 °С не более 36 ч с момента окончания
технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе -
не более 18 ч.
Глава 2ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА ПАСТЕРИЗОВАННОГО
ПОВЫШЕННОЙ ХРАНИМОСПОСОБНОСТИВ нашей стране и за рубежом проводятся исследования по повы¬
шению хранимоспособности молока пастеризованного.В США для увеличения стойкости молока пастеризованного широ¬
ко используют ультрапастеризацию при температуре 138 °С с выдерж¬
кой не более 2 с (Е8Ь - технология), которая позволяет увеличить срок
хранения молока до 45-60 дней. Однако в европейских странах этот
способ воспринимается с осторожностью, так как он приводит к значи¬
тельному снижению содержания в продукте р-лактоглобулина и увели¬
чению содержания лактулозы более 600 мг/дм3. Более перспективен
способ высокотемпературной пастеризации, предусматривающий пред¬
варительную, обычную пастеризацию с последующим очень быстрым
нагреванием до 135 °С с выдержкой менее 1 с и быстрым охлаждением.
При хранении в течение 30 дней (температура 4-6 °С) и асептическом
розливе сразу после охлаждения пастеризованного молока отмечается
высокое содержание р-лактоглобулина (более 2000 мг/дм3) и концен¬
трация лактулозы менее 50 мг/дм3.В Германии для получения молока с длительным сроком хранения
сначала проводили нагрев нормализованной смеси до 65-95 °С, а затем
до 100-130 °С без выдержки, после чего быстро охлаждали.Для пастеризации молока используются новые методы, в том числе
радиоактивное облучение. МАГАТЭ, ФАО и ВОЗ считают низкие дозы
облучения (до 10 кГр) безопасными для человека. Проводившееся облу¬
чение сырого молока до 2,8 кГр приводит к повышению качества сырья
и увеличению стойкости продуктов с сохранением исходных органо¬
лептических свойств.Для определения влияния варианта очистки нормализованной смеси
на бактериальную обсемененность готового продукта вырабатывали мо¬
локо пастеризованное по схеме (см. рис. 1.2) с использованием сепаратора-
молокоочистителя (контроль) при температуре процесса 40-45 °С и сепа-
ратора-бактериоотделителя при температуре смеси (65±5) °С (рис. 2.1).Установлено, что общее количество микроорганизмов при производ¬
стве молока пастеризованного с очисткой нормализованной смеси на сепа¬
ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА ПАСТЕРИЗОВАННОГО89раторах-молокоочистителях при температуре 40-45 °С снижалось в сред¬
нем на 82,95 %, тогда как с использованием бактофугирования - на 89,8%.Изменение микрофлоры в процессе хранения пастеризованного
молока, полученного с включением в технологическую схему для очи¬
стки нормализованной смеси сепаратора-молокоочистителя или сепара-
тора-бактериоотделителя, представлено на рис. 2.2.Таким образом, полученные результаты позволяют определить ис¬
пользование процесса бактериоотделения как необходимую технологи¬
ческую операцию для выработки молока пастеризованного с повышен¬
ной хранимоспособностью.Объект исследований
- с использованием сепаратора-молокоочистителя;
ИИ - с использованием сепаратора-бактериоотделителя.Рис. 2.1. Изменение КОЕ при производстве молока пастеризованного:] - нормализованная смесь; 2 - нормализованная смесь после очистки; 3 - пас¬
теризованное молокоДля выработки продукта повышенной стойкости исследовали
влияние режимов тепловой обработки на показатели качества нормали¬
зованной молочной смеси по следующим вариантам:
90ГЛАВА 21	- температура (76+2) °С и выдержка 20 с (контроль);2	- температура (78±2) °С и выдержка 20 с;3	- температура (82+2) °С и выдержка 20 с;4	- двукратная пастеризация при температуре (76+2) °С и выдерж¬
ка 20 с;5	- двукратная пастеризация при температуре (78+2) °С и выдерж¬
ка 20 с;6	- двукратная пастеризация при температуре (82±2) °С и выдерж¬
ка 20 с.4ААПЛЛО	24	36	41	72Время хранения, чеШ — продукт, полученный с использованием сепаратора-
	 молокоочистителя;Ы1| — продукт, полученный с использованием сепаратора-
бактериоотделителя.Рис. 2.2. Изменение КОЕ в процессе хранения молока пастеризованногоНормализованную молочную смесь сразу после очистки на сепара-
торе-бактериоотделителе подвергали обработке по одному из предло¬
женных вариантов. Учитывая, что стойкость в хранении молока пасте¬
ризованного в основном определяется его микробиологическими пока¬
зателями и может характеризоваться данными по кислотности иссле¬
ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА ПАСТЕРИЗОВАННОГО91дуемых образцов, проводили оценку вариантов по этим показателям.
Полученные результаты представлены на рис. 2.3.Установлено, что увеличение температуры тепловой обработки
снижает микробиологическую обсемененность нормализованной смеси,
но только введение двукратной пастеризации позволяет значительно
повысить эффективность процесса.Исследовали влияние двухэтапной тепловой обработки на состав и
свойства нормализованной смеси.Биологическая ценность белков молока характеризуется аминокис¬
лотным скором. Скор - это процентное содержание каждой из амино¬
кислот продукта к их содержанию в идеальном белке. Лимитирующей
биологическую ценность продукта служит аминокислота, скор которой
имеет меньшее значение. Белки коровьего молока особенно богаты ли¬
зином и треонином, лимитирующими являются серосодержащие амино¬
кислоты метионин+цистин.1	2	3	4	5	6ВариантРис. 2.3. Изменение КОЕ в молоке пастеризованном, полученном
при различных вариантах тепловой обработки
92ГЛАВА 2Наиболее ценны для человека серосодержащие аминокислоты: ме¬
тионин участвует в кроветворении, а также образовании холина и фос¬
фолипидов. Триптофан участвуют в синтезе тканей, лизин - в кроветво¬
рении и процессах обмена веществ в организме.В этой связи исследовали изменения аминокислотного состава нор¬
мализованной смеси после первой и второй пастеризации при (78+2) °С и
выдержке 20 с (соответственно варианты 1 и 2) и сравнивали с кон¬
трольным образцом (температура пастеризации (76±2) °С и выдержка
20 с) - табл. 2.1. Установлено, что содержание таких аминокислот, как
аланин, валин, гистидин, глицин, глютаминовая кислота, лейцин, изо¬
лейцин, лизин, метионин, серин, тирозин, треонин, цистин, практически
не изменяется. В то же время увеличение содержания аминокислот (по
отношению к контролю) в вариантах 1 и 2 соответственно составило:
аспарагиновой кислоты - 1,05 и 1,06 %, аргинина - 1,04 и 1,2 %, проли-
на - 1,01 и 1,02 %, фенилаланина - 1,01 и 1,03%. Полученные данные
свидетельствуют о том, что значительного снижения биологической
ценности в нормализованной смеси не происходит.2.1.	Влияние режима пастеризации на аминокислотный составнормализованной смесиАминокислотаСоде|>жание, г в 100 г молокаконтрольвариант 1вариант 2Аланин0,0890,0890,089Аргинин0,0940,0980,104Аспарагиновая кислота0,2290,2300,234Валин0,1600,1610,161Гистидин0,0740,0740,074Глицин0,0470,0470,046Глютаминовая кислота0,6080,6080,609Изолейцин0,1690,1700,171Лейцин0,2720,2720,272Лизин0,2000,2020,202Метионин0,0780,0780,079Пролин0,2580,2610,264Серин0,1550,1560,157Тирозин0,1560,1560,157Треонин0,1450,1470,148Фенилаланин0,1670,1690,173Цистин0,0270,0270,028
ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА ПАСТЕРИЗОВАННОГО93Учитывая особый интерес к изменению аминокислотного состава
молока пастеризованного в процессе хранения, полученный после теп¬
ловой обработки и охлажденный продукт исследовался при различных
режимах хранения. Установлено, что динамика процесса для всех ами¬
нокислот не зависит от способа тепловой обработки нормализованной
смеси. Содержание большинства аминокислот изменяется незначитель¬
но. В процессе хранения увеличивается количество аспарагиновой ки¬
слоты, аргинина, пролина, фенилаланина. Значительно возросло содер¬
жание аминокислот на 3-й день при температуре хранения 8-10 °С в
контроле и по варианту 1, на 5-й день по варианту 2. При температуре
4-6 °С заметные изменения идут, начиная с 10-го дня при двукратной
пастеризации, а в контроле и по варианту 1 - после 5-го дня.Следовательно, для максимального сохранения аминокислотного
состава белков молока целесообразно хранить продукт, выработанный с
двукратной пастеризацией при температуре (78±2) °С и выдержке 20 с,
при температуре 4-6 °С в течение 7 суток.В нашей стране постоянно расширяется ассортимент молока пасте¬
ризованного с увеличенным сроком хранения. Рассмотрим подробнее
технологии молока пастеризованного «Отборное» и «Особое».Молоко коровье цельное «Отборное» пастеризованное (ТУ 9222-
242-00419785-00) разработано в ГУ Всероссийский научно-исследо¬
вательский институт молочной промышленности. Продукт вырабатывает¬
ся из ненормализованного молока, отобранного по физико-химическим
и микробиологическим показателям, подвергнутого гомогенизации,
пастеризации при определенных температурных режимах, с последую¬
щим охлаждением и упаковкой.Для выработки молока пастеризованного коровьего цельного «От¬
борное» применяют следующее сырье: молоко коровье плотностью не
менее 1028 кг/м3, термоустойчивостью по алкогольной пробе не нижеII	группы по ГОСТ 25228, с содержанием соматических клеток не более
500 тыс. в 1 см3.Качественные показатели продукта представлены в табл. 2.2, 2.3.Технологический процесс осуществляется следующим образом.
Молоко принимают по количеству и качеству, установленному ОТК
предприятия. Температура молока, поступающего с фермы, должна
быть не более 7 °С.Молоко сразу же охлаждают на пластинчатой охладительной уста¬
новке до температуры не более 4 °С. Затем его подогревают до темпера¬
туры 35-40 °С и очищают на центробежных молокоочистителях или на
94ГЛАВА 2герметичной бактофуге со специально встроенным герметичным сепа¬
ратором для удаления бактерий из молока.2.2.	Физико-химические показатели молока пастеризованного«Отборное»Наименование показателяНормаМассовая доля жира, %, не менее3,4Кислотность, °Т, не более18Плотность, кг/м3, не менее1028Степень чистоты по эталону, группа, не менее1Температура при выпуске с предприятия, °С4±2ФосфатазаотсутствуетЭффективность гомогенизации, %, не менее70Термоустойчивость, группа, не менееII2.3. Микробиологические показатели молока пастеризованного«Отборное»Наименование показателяНормаБактерии группы кишечных палочек в 1,0 см3 продуктане допускаютсяКоличество мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 см3
продукта, не более4104Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,не допускаютсяв 25 см3 продуктаКоагулазоположительные 5. аигеиз в 1 см3 продуктане допускаютсяПредварительно очищенное молоко гомогенизируют при давлении
15-17 МПа и температуре 50-80 °С. При этом эффективность гомогени¬
зации должна быть не менее 70%.После гомогенизации молоко пастеризуют на пастеризационно-охла¬
дительных установках, обеспечивающих температуру (76±2) °С с вы¬
держкой 20 с.В зависимости от аппаратурного оформления температура пасте¬
ризации может быть увеличена до 80-99 °С. Охлаждают молоко пасте¬
ризованное цельное «Отборное» до температуры (0±4) °С и направляют
на розлив через промежуточные емкости по вымытым и продезинфици¬
рованным трубопроводам. Не допускается хранение молока пастеризо¬
ванного цельного «Отборное» в резервуарах перед розливом.
ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА ПАСТЕРИЗОВАННОГО95Срок годности молока «Отборное», упакованного в потребитель¬
скую тару с герметичной укупоркой, составляет при температуре (0±4) °С
не более 10 суток с момента окончания технологического процесса.Технологическая схема производства молока пастеризованного
«Особое» ТУ 9222-003-00426012-95 представлена на рис. 2.4,2.5.Рис. 2.4. Технологическая схема производства молока
пастеризованного «Особое»Выработанный по данной технологической схеме продукт имеет
следующие органолептические, физико-химические и микробиологиче¬
ские показатели (табл. 2.4-2.6).
96ГЛАВА 2Рис. 2.5. Технологическая схема производства молока
пастеризованного «Особое»:1 - насос; 2 - счетчик; 3 - емкость; 4 - бачок; 5 - пастеризационно-охла-
дительная установка; 6 - сепаратор-бактериоотделитель; 7 - гомогенизатор;
8 - емкость2.4. Физико-химические показатели молока пастеризованного «Особое»Показатели и нормыВид молокамассо¬
вая доля
жира,
%, не
менееплот¬
ность,
кг/м3,
не ме¬
неекислот¬
ность,
°Т, не
болеестепень
чистоты по
эталону,
группа, не
нижетемпе¬
ратура,
«С,
не болеефосфа¬тамПастеризованное
«Особое», 1,5% жира1,510272016Отсут¬ствуетПастеризованное
«Особое», 2,5% жира2,510272016Отсут¬ствуетПастеризованное
«Особое», 3,2% жира3,210272016Отсут¬ствуетПастеризованное
«Особое», 3,5% жира3,510272016Отсут¬ствуетПастеризованное
«Особое», 3,8% жира3,810272016Отсут¬ствует
ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА ПАСТЕРИЗОВАННОГО972.5. Органолептические показатели молока пастеризованного «Особое»ПоказателиХарактеристикаВнешний вид и консистенцияоднородная жидкость без осадкаВкус и запахчистые, без посторонних, не свойственных
свежему молоку привкусов и запахов. Для мо¬
лока, выработанного с применением сухих мо¬
лочных продуктов, сладковатый привкусЦветбелый с желтоватым оттенком2.6. Микробиологические показатели молока пастеризованного«Особое»Наименование показателяНормаБактерии группы кишечных палочек в 1,0 см3 продуктане допускаютсяКоличество мезофильных аэробных и факультативно ана¬
эробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 см3 про¬
дукта, не более3104Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в
25 см3 продуктане допускаютсяКоагулазоположительные 5. аигеив в 1 см3 продуктане допускаютсяСрок годности продукта в герметичной таре - не более 7 суток с мо¬
мента окончания технологического процесса при температуре (4±2) °С.Учитывая влияние микробиологических процессов на стойкость про¬
дукта, определяли общую бактериальную обсемененность, наличие дрож¬
жей, грибов, число бактерий, обладающих протеолитической и липолити-
ческой активностью, контролировали наличие спорообразующих бактерий.Полученные результаты по определению общего количества мик¬
роорганизмов представлены на рис. 2.6.Как видно из рисунка, комплексное использование бактофугирова-
ния и двукратной пастеризации позволяет получить практически сте¬
рильный продукт. Если в нормализованном молоке КОЕ составляло
4,8-105 ед/см3, то в готовом продукте - 12 ед/см3. В процентном отноше¬
нии после первой пастеризации число микроорганизмов снижается на
80-90%, а после второй - на 90-100%.Аналогичные данные получены и для отдельных видов микроорга¬
низмов. Результаты оценки наличия грибов, дрожжей и протеолитиче-
ских бактерий даны на рис. 2.7-2.9.Установлено, что при проведении однократной пастеризации при
температуре (78±2) °С и выдержке 20 с количество грибов сокращается
98ГЛАВА 2на 92-93%, тогда как повторная обработка позволяет полностью унич¬
тожить клетки грибов.Оценка обсеменения дрожжевыми клетками показала, что их коли¬
чество уменьшается после первой тепловой обработки на 89-90%, а по¬
сле второй - на 98-99%.Рис. 2.6. Изменение
общей бактериаль¬
ной обсемененности
при производстве
молока пастеризо¬
ванного:1 - нормализованная
смесь; 2 - нормализо¬
ванная смесь после
бактофугирования; 3 -
нормализованная смесь
после первой пастери¬
зации; 4 - нормализо¬
ванная смесь после
второй пастеризации;
5 - готовый продуктРис. 2.7. Изменение
количества протео-
литических бактерий
при производстве
молока пастеризо¬
ванного:1 - нормализованная
смесь; 2 - нормализо¬
ванная смесь после
бактофугирования; 3 -
нормализованная смесь
после первой пастери¬
зации; 4 - нормализо¬
ванная смесь после
второй пастеризации;
5 - готовый продукт
ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА ПАСТЕРИЗОВАННОГО99Как видно из полученных результатов, технология производства
молока пастеризованного «Особое» (патент № 2166855) позволяет прак¬
тически полностью уничтожить микроорганизмы в продукте.Рис. 2.8. Изменение
количества дрожжей
при производстве
молока пастеризо¬
ванного:I - нормализованная
смесь; 2 - нормализо¬
ванная смесь после
бактофугирования; 3 -
нормализованная смесь
после первой пастери¬
зации; 4 - нормализо¬
ванная смесь после
второй пастеризации;
5 - готовый продуктФизико-химические показатели молока пастеризованного и молока
пастеризованного «Особое» представлены в табл. 2.7. Установлено не¬
значительное увеличение размеров частиц казеина, что свидетельствует
о комплексообразовании в белковой структуре и подтверждается ростом
значений вязкости и снижением текучести молока пастеризованного.2.7. Физико-химические показатели свежевыработанного молока
пастеризованногоПоказателиМолокопастеризованноеМолоко пастеризованное
«Особое»Активная кислотность, ед. рН6,53±0,0086,55±0,005Титруемая кислотность, °Т18,6±0,518,1 ±0,4Вязкость, Па с(1,76±0,09)-10гл(1,88±0,07)1(Г3Плотность, кг/м31027,0±0,031027,5±0,04Текучесть, мл102,0±0,8998,0±0,49Размер частиц казеина, м(738,2±2,86)-10_||>(772,2±2,06)-10_шОбъект исследований
100ГЛАВА 2Рис. 2.9. Изменение
количества грибов
при производстве
молока пастеризо¬
ванного:1 - нормализованная
смесь; 2 - нормализо¬
ванная смесь после
бактофугирования; 3 -
нормализованная смесь
после первой пастери¬
зации; 4 - нормализо¬
ванная смесь после
второй пастеризации;
5 - готовый продуктОпределялась электрофоретическая подвижность белков молока пас¬
теризованного и молока пастеризованного «Особое». По результатам ис¬
следования были построены электрофореграммы, которые представлены
на рис. 2.10 и 2.11. Сравнивая электрофореграммы продуктов, можно от¬
метить изменения фракции а-казеина, но эти различия незначительны.При определении научно обоснованных условий и сроков хранения
пастеризованного молока «Особое», полученного при обработке норма¬
лизованной смеси бактофугированием и двойной пастеризацией, прово¬
дились исследования изменений микробиологических, физико-хими¬
ческих и органолептических показателей продукта.Изучали влияние температуры хранения (4, 6 и 8 °С) на количество
микроорганизмов различных таксономических групп в пастеризованном
молоке после 3, 5, 7 и 10 суток хранения. Установлено, что грибы и
дрожжи отсутствовали во всех образцах. Данные по количеству протео-
литических бактерий и КОЕ даны в табл. 2.8.Количество протеолитических микроорганизмов в молоке пастери¬
зованном, которое хранилось при 6 °С, возросло в 1,8 раза, а при 8 °С -
в 3,2 раза по сравнению с продуктом, хранившимся при 4 °С.Качественный анализ состава микроорганизмов в готовом продук¬
те показал, что в основном это грамположительные мезофильные
аэробные и факультативно анаэробные бактерии, микрококки, спорооб¬
разующие бактерии рода ВасШиз - В. зиЫШз.
ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА ПАСТЕРИЗОВАННОГО101сжРис. 2.10. Электрофореграмма
молока пастеризованного:1 -у-казеин; 2 -%-казеин;3 ~(3-казеин;4 -а-казеин1213 1	4Рис. 2.11. Электрофореграмма
молока пастеризованного повы¬
шенной хранимоспособности:1 -у-казеин; 2 -%-казеин; 3 -^-казеин;
4 -а-казеин2.8. Изменение микрофлоры стойкого пастеризованного молока
при храненииВремяхране-Температура хранения, °С8Количество микроорганизмов различных таксономических групп, ед/см3ния,суткипротеолити-ческиеКОЕпротеоли-тическиеКОЕпротео-литиче-скиеКОЕ0012012012315392148029860537854214004922007581401062700019068000101202302105400036088000Для исследования взаимодействия различных факторов, влияющих
на хранимоспособность молока пастеризованного «Особое», были при¬
менены математические методы планирования эксперимента.
102ГЛАВА 2В качестве основных факторов, влияющих на хранимоспособность
молока, были выбраны: х{ - температура хранения продукта, °С; х2 - время
хранения, сутки. Эти факторы совместимы и не коррелируют между собой.Выбор интервалов изменения факторов обусловлен условиями хра¬
нения продукта. Учитывая значимость для сохранения качества молока
пастеризованного, критериями оценки влияния различных факторов на
процесс хранения были выбраны: у| - количество протеолитических
микроорганизмов, ед/см3; у2 - количество аэробных и факультативно
анаэробных мезофильных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г.Для исследования было применено центральное композиционное
ротатабельное униформпланирование и выбран полный факторный экс¬
перимент 22. Порядок опытов рандомизировали посредством таблицы
случайных чисел, что исключало влияние неконтролируемых парамет¬
ров на результаты эксперимента. Опыты в каждой точке матрицы дуб¬
лировали для повышения точности.В результате статистической обработки экспериментальных дан¬
ных получены уравнения ре1рессии, адекватно описывающие данный
процесс под влиянием исследуемых факторов:Полученные уравнения нелинейны. Таким образом, получена ин¬
формация о влиянии факторов и построена математическая модель про¬
цесса, позволяющая рассчитать количество микроорганизмов различ¬
ных таксономических групп внутри выбранных интервалов варьирова¬
ния входных факторов.Общая математическая постановка задачи определения режимов
хранения молока пастеризованного «Особое», которые в исследуемом
диапазоне изменения режимных параметров обеспечивали бы минимум
количества протеолитической микрофлоры и КМАФАнМ, представлена
в виде следующей модели:Ух = 42,018 + 20,496 х\ + 78,243 х2 + 33,750 х\х2 ++ 5,303 х\ + 36,293 х2 ; ед/см3;
у2 = 1403,4 + 5287,086 х{ + 19433,629 х2 + 673,5 х,х2+
+ 1356,252 ххг + 14284,097 х2\ КОЕ/г.(2)(1)^-^(у\,у2)xе^-:>О^V,пип;у2 (дс^г) хе Б тт;Утр > У; >0,1 = 1,2 ;л}Е [—1,414;1,414],) = 1,2,(3)
ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА ПАСТЕРИЗОВАННОГО103где <7 - вектор критериев оптимизации; 0р1 - оператор, реализующий один из
принципов векторной оптимизации, например, по Парето; О - область допус¬
тимых решений; у^р - предельно допустимое в продукте количество микроор¬
ганизмов, например, для КМАФАнМ- это 30 ООО КОЕ/г; / - номер критерия; у -
номер фактора.Для определения оптимальных режимов использовали метод
«ридж-анализ», который базируется на методе неопределенных множи¬
телей Лагранжа. Для выбора оптимального режима по уравнениям рег¬
рессии (1) - (2) составляли следующую систему уравнений:{(Ъи - X )Ху + 0,5Ьпх2 + 0,56, = 0
[ 0,56,,*, +<Ь21 -Х)х2 + 0,562 = 0,где X - неопределенный множитель Лагранжа; Ь - значения коэффициентов
уравнений регрессии (1)- (2).На величину X накладывается ограничение, определяемое парамет¬
ром Хорля. В данном случае допустимые значения X лежали в пределах:•	количество протеолитических микроорганизмов:-86,810 < Я < -2,112;	(5)•	КМАФАнМ:-29074,23 < X < -253,018.	(6)Задаваясь значениями X из интервалов (5) - (6), по уравнениям (4)
вычислили оптимальные условия хранения для микроорганизмов раз¬
личных таксономических групп.В табл. 2.9 сведены выбранные оптимальные интервалы изменения
параметров х, для всех исследуемых выходных факторов.Согласно критерия оптимизации (3) для принятия окончательного
решения по выбору оптимальных режимов исследуемого процесса не¬
обходимо решить компромиссную задачу, накладывая оптимальные,
выделенные в табл. 1, интервалы параметров х, друг на друга.2.9. Оптимальные интервалы параметровуXI,°Схг, сутШ1ПшахттпптахУх5,225,580,162,15Уг5,425,470,400,64Таким интервалом для параметра хх - температура хранения ока¬
зался 5,42-5,47 °С, для параметра _*2 - время хранения 0,40-0,64 сут.
104ГЛАВА 2Для КМАФАнМ предельное значение составляет з^пр = 30 ООО КОЕ/г,
данное значение у2щ было поставлено в уравнение (2), что позволило оп¬
ределить предельный срок хранения молока пастеризованного «Особое»
Х2 = 8,576 сут. При этом количество протеолитических микроорганизмов
составляло 138 ед/см3. Учитывая, что в условиях производства при опре¬
делении срока хранения предусматривают некоторый запас времени, при
котором продукт^охраняет требуемые качественные показатели, молоко
пастеризованное рекомендуется хранить 7 сут. Расчетная температура
хранения х\ = 5,47 °С, следовательно, необходимо в нормативных доку¬
ментах предусмотреть температурный режим (4±2) °С.Для проверки правильности полученных результатов был постав¬
лен ряд параллельных экспериментов. Полученные результаты попада¬
ли в рассчитанные доверительные интервалы по всем критериям каче¬
ства. При этом среднеквадратичная ошибка не превышала 1,2%.Установлено, что при температуре хранения (4±2) °С изменения
состава и свойств готового продукта наименьшие. При выбранном ре¬
жиме хранения кислотность молока пастеризованного не изменялась в
течение 7 суток (рис. 2.12).У = 0,0154хг - 0,1288х2 +
+ 0,3696х +17,761;К2 = 0,9984У = 0,092хг - 0,987х2 ++ 0,295х + 17,774;К2 = 0,9868У - 0,098х2 - 0,857х2 ++ 0,3015х + 17,733;К2 = 0,9634Срок хранения, сутРис. 2.12. Изменение кислотности в процессе хранения молока
пастеризованного повышенной хранимоспособности
при температуре, °С: 4-0;6-П;8-АИспользуя анализатор молока МПкоЗкап РТ 120 датской фирмы
«Ро58 Е1ек1пк», принцип работы которого основан на инфракрасном
фурье-спектрометре, определяли химический состав молока пастеризо¬
ванного и молока пастеризованного «Особое» в сравнении с исходным
сырьем. Установлено, что спектральные характеристики углеводов (при¬
ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА ПАСТЕРИЗОВАННОГО105веденное волновое число - 270-274), сухих веществ (ПВЧ - 305-307),
лимонной кислоты (ПВЧ - 357-361), белка (ПВЧ - 393-397), жира (ПВЧ -
736-742) практически не зависят от вида продукта.В процессе тепловой обработки происходит дестабилизация водород¬
ных связей с последующим расщеплением молекулы белка на более мелкие
фракции - пептиды. В пастеризованном молоке «Особое» количество сред¬
немолекулярных пептидов молока увеличивалось на 0,8-1,0 % по сравне¬
нию с молоком пастеризованным, полученным по традиционной техноло¬
гии. Вследствие этого можно говорить о том, что двукратная тепловая об¬
работка не приводит к глубоким изменениям белков молока в продукте.Определению сроков хранения продукта способствует анализ дина¬
мики изменения пептидов (рис. 2.13).У = —0,0071х2 ++ 0,0629х + 0,437;К2 = 0,9863У - -0,0044х2 ++ 0,041х + 0,4548;К2 = 0,9872\ У “ —0,0057х2 ++ 0,0523х + 0,445;Р2 = 0,99390 3 5 7 ЮСрок хранения, суткиРис. 2.13. Изменение количества пептидов в процессе хранения молока
пастеризованного повышенной хранимоспособности при
температуре, °С: 4 - О; 6 - □; 8 - ДС увеличением сроков хранения количество пептидов в молоке
пастеризованном «Особое» возрастает по сравнению с готовым продук¬
том: на 3-и сутки хранения - на 6,1%; на 5-е сутки - на 9,3%; на 7-е су¬
тки - на 10%; на 10-е сутки - на 11,4%. Это объясняется развитием мик¬
роорганизмов, которые в процессе жизнедеятельности вырабатывают про-
теолитические ферменты, гидролизующие пептидные связи в молекуле
белка с образованием пептидов.Таким образом, комплексное воздействие высокоэффективных про¬
цессов очистки бактофугированием и тепловой обработки двукратной
пастеризацией при температуре (78±2) °С и выдержке 20 с позволяет по¬
лучить молоко пастеризованное с повышенной хранимоспособностью.
Глава 3СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКОПроизводство стерилизованного молока постоянно растет во всем
мире. Продукт, который может храниться длительный период времени
без порчи и не требует охлаждения, имеет множество преимуществ, как
для производителя, так и для торговли и потребителя. Производитель
может расширить рынки сбыта, упростить транспортировку, использо¬
вать меньшее количество и более дешевые транспортные средства,
а также избежать возврата непроданных продуктов. Упрощается обра¬
щение с продуктом в розничной торговле, так как исчезает необходи¬
мость хранения при низких температурах.Для потребителя также несомненны преимущества стерилизован¬
ного молока, так как он может совершать меньше поездок в магазины и
иметь запас на случай неожиданного прихода гостей, а домашний холо¬
дильник будет меньше загружен.Понятие «стерилизованное молоко» необходимо рассматривать
с трех точек зрения: способности продукта достаточно долго сохранять
свои качества после стерилизации, отсутствия любых микроорганизмов,
способных размножаться после стерилизации, и отсутствия микроорга¬
низмов, вредных для здоровья человека (патогенных и токсиногенных),
а также токсинов.В результате стерилизации значительно увеличивается срок хране¬
ния молока, однако он ограничен по следующим причинам:•	в стерилизованном молоке (в абсолютном смысле) со временем
происходят физико-химические изменения. Несмотря на то, что мо¬
локо гомогенизируют, в результате чего значительно уменьшается
отстой жировых частиц, при хранении наблюдается дестабилизация
жировой эмульсии под действием окружающей температуры, то
есть образуются сливки при снижающейся вязкости продукта;•	если из молока перед стерилизацией не удалили воздух, то воз¬
можно окисление жира, что иногда приводит к появлению горько¬
го вкуса; в стеклянных бутылках это явление прогрессирует под
действием света;•	под действием силы тяжести при длительном хранении нарушается
стабильность коллоидной фазы молока и образуется осадок фос¬
форно-кальциевого казеината.
СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО107В стерилизованном молоке хорошего качества перечисленные из¬
менения протекают очень медленно и проявляются только через не¬
сколько лет. С практической точки зрения они не препятствуют выра¬
ботке стерилизованного молока, однако служат критерием, характери¬
зующим продолжительность его хранения.Для получения стерильного продукта необходимо уничтожить
микроорганизмы, которые могут вызвать порчу молока. Стерильный
продукт характеризуется полным отсутствием жизнедеятельных микро¬
организмов, однако их наличие не всегда приводит к порче, что объяс¬
няется двумя причинами.Порчу продукта могут вызвать бактерии, присутствующие в доста¬
точном количестве. Жизнедеятельный, но не способный к размножению
микроорганизм, находящийся в большом объеме среды, из-за индивиду¬
ального метаболизма не вызывает ее порчи. Чтобы в молоке накопилось
достаточное количество микроорганизмов, они должны быть способны
к размножению. Определенные микроорганизмы в молоке не могут
размножаться в результате действия как внутренних факторов, так и
внешних, связанных с химическим составом среды. Возможное раз¬
множение микроорганизмов не всегда вызывает порчу продукта - даже
после инкубации размножение клеток, переживших тепловой стресс, не
всегда вызывает физико-химические изменения в молоке.На основании изложенного, можно считать, что стерилизованное
молоко должно быть свободно от размножающихся микроорганизмов и
от клеток, вызывающих порчу. Следовательно, стерилизованное моло¬
ко, предназначенное для реализации, не обязательно должно быть абсо¬
лютно стерильным.Добиться полного уничтожения всех микроорганизмов и осущест¬
вить контроль стерильности молока можно при высокой технике стери¬
лизации и контроля. Но если применить самые лучшие методы контроля
для обнаружения жизнедеятельного микроорганизма, правильный ре¬
зультат получится только для исследуемого образца, а не для всего сте¬
рилизованного молока. Следовательно, определение стерилизованного
молока, основанное на абсолютной стерильности, нельзя рекомендовать
для практических целей.На практике следует учитывать не отсутствие микроорганизмов
вообще, а микроорганизмов, способных к размножению. Некоторые
микроорганизмы, находящиеся в стерилизованном молоке, даже не раз¬
множаясь и не вызывая его порчи, могут нанести серьезный вред чело¬
веку. Это относится к спорам патогенных микроорганизмов.
108ГЛАВА 3Исходя из изложенных точек зрения, стерилизованное молоко
должно:•	достаточно долго храниться после стерилизации без порчи, чтобы
удовлетворять требованиям потребителя;•	не содержать вредных для здоровья человека микроорганизмов
(патогенных и токсиногенных) и токсинов;•	не содержать микроорганизмов, способных размножаться после
стерилизации.В зависимости от применяемых технических средств стерилизация
молока может быть тепловой, химической или производиться посредством
ионизирующего излучения.Для теоретического обоснования уничтожения бактерий при теп¬
ловой стерилизации был проведен следующий эксперимент.Из спор хорошо известных видов бактерий готовили однородную
суспензию и измеряли первоначальную концентрацию С0 жизнедея¬
тельных клеток в единице объема. Затем суспензию подвергали тепло¬
вой обработке при различных комбинациях температуры и продолжи¬
тельности, причем переменным являлся только один параметр.При постоянной температуре количество переживших тепловое воз¬
действие спор подсчитывают через равные промежутки времени, т. е. опре¬
деляют их концентрацию С в конце каждого периода времени. По полу¬
ченным данным строят график, показывающий постоянное снижение кон¬
центрации С как функцию времени г.Рис. 3.1. Полулогарифмическая зависи¬
мость изменения количества спор от
продолжительности нагреваПолученный график (рис. 3.1) - прямая линия в зоне высокой кон¬
центрации при условии использования суспензии из спор с совершенно
однородным термическим сопротивлением. Математическое выражение
можно представить равенством:
СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО109у = Ь-ах,где у = 1о§С; Ь = 1060; х = I мин.Коэффициент а показывает наклон графика и зависит от выбран¬
ной температуры. Равенство можно представить в виде:1о %С = 1о§С0 - а1или1о§С - 1о §С0 = 1о§(С/С0) = -ах.Оно выражает полулогарифмическую зависимость изменения от¬
ношения конечной и начальной концентраций от продолжительности
нагрева, т. е. показывает часть первоначального количества спор, вы¬
державших тепловую обработку в течение времени г.Графическое выражение (рис. 3.2) представляет собой семейство
прямых линий 1, 2, проходящих через начало координат. Каждый гра¬
фик соответствует определенной температуре. Значение 1о§(С/С0), оче¬
видно, всегда отрицательно, так как С/Со всегда меньше 1.Рис. 3.2. Полулогарифмическая зависимость
изменения С/С0 от продолжительности нагрева.Для перехода от 1о§(С/С0) к С/Со напишем равенство:С/Со = Вк*°Чгде В - основание логарифма.Но1о§ (С/С0) = -аг,откудаС/Со = В .В начале координат при 1 = 0, С/С0 = 1, то есть С = С0. Полученное
выражение можно представить в виде:С=СоВЛа это показательная функция у = к*.
110ГЛАВА 3Кривая, представляющая эту функцию, состоит из двух ветвей -
параболы и гиперболы. Вторая ветвь (рис. 3.3) асимптотически прибли¬
жается к оси х(1).Однако тепловое разрушение микроорганизмов не всегда выражает¬
ся графиком логарифмического вида, так как в чистых культурах могут
содержаться более термостойкие клеточные семейства. Культура при¬
обретает термостойкость, например, под влиянием старения.Чтобы определить, можно ли достигнуть абсолютной стерильности
продукта, вводят понятие о скорости теплового разрушения. Скорость
теплового разрушения - количество клеток, погибших в единицу времени:Уп = (Сп_{-Сп)/с11.Рис. 3.3. Зависимость изменения количест¬
ва спор от продолжительности нагреваПри тепловой обработке концентрация и скорость разрушения бак¬
терий уменьшаются при увеличении продолжительности нагрева. Ско¬
рость разрушения пропорциональна концентрации. Это понятие иден¬
тично понятию мономолекулярной реакции, когда при понижении кон¬
центрации вещества понижается ее скорость. В пределе такой реакции,
когда концентрация становится малой, скорость становится также бес¬
конечно малой, а продолжительность реакции - бесконечно большой.
Последняя клетка разрушится через бесконечно большой промежуток
времени, завершения процесса уничтожения бактерий практически дос¬
тичь невозможно и, следовательно, не может быть абсолютной стерили¬
зации. Такой вывод подтверждается тем фактом, что график второй час¬
ти показательной функции заканчивается гиперболой, асимптотически
приближающейся к оси времени. Отсюда следует, что понятие «лога¬
рифмической смерти» не совместимо с понятием стерильности.В чистых культурах бактерий, а также в смесях встречаются споро-
образуюшие виды различной термостойкости. На приобретаемую термо¬
стойкость влияют внешние факторы: агглютинация, селективная абсорб¬
СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО111ция некоторых элементов среды на самих организмах, изменение состава
среды и др. Следовательно, в комплексной бактериологической среде,
такой как молоко, находятся клетки с различной термостойкостью.Термостойких клеток в молоке в обычных условиях немного, по¬
этому вероятность обнаружения микроорганизмов с исключительной
термостойкостью повышается с увеличением их общего количества в
среде. Чтобы достигнуть стерильности, продукт подвергают термиче¬
ской обработке (при определенной комбинации температуры и продол¬
жительности нагрева), при которой разрушаются наиболее стойкие ор¬
ганизмы. Чем больше организмов содержится в среде, тем более стро¬
гими должны быть условия обработки, поэтому стерилизация очень
загрязненной среды вызывает большие трудности.Для надежной стерилизации десятков тонн молока требуются вы¬
сокотемпературные режимы. Однако при таких режимах изменяются
органолептические свойства молока (и большинства пищевых продук¬
тов), поэтому практически невозможно достигнуть стерильности молока
по причинам, не относящимся к микробиологии. Следовательно, невоз¬
можно стерилизовать большие объемы молока до действительной сте¬
рильности без изменения его свойств.Например, при стерилизации 50 м3 молока для уничтожения самых
последних спор весь объем необходимо подвергнуть очень жесткой те¬
пловой обработке. Если 50 м3 разделить на 50000 емкостей по 1 дм3, то
термостойкие споры будут находиться не во всех емкостях, а только в
некоторых. Следовательно, допускаются менее жесткие условия тепло¬
вой обработки с сохранением органолептических свойств продукта.
В результате может получиться, что емкости, в которых находились
наиболее термостойкие споры, не разрушившиеся при выбранных усло¬
виях, содержат нестерильный продукт, а емкости, в которых не было
этих спор или имелись менее стойкие формы, - стерильный.В емкостях, где микроорганизмы разрушились при менее жестком
режиме стерилизации, была достигнута абсолютная стерильность. На
практике необходимо снизить до определенного уровня процентное
соотношение количества емкостей, содержащих стерильный и несте¬
рильный продукт. Оно зависит:•	от присутствия в сырье спор с высокой термостойкостью (чем
меньше таких спор, тем меньше получается емкостей с нестерили-
зованным продуктом);•	от жесткости режимов обработки (комбинация температуры и вре¬
мени), при которых сохраняются органолептические свойства про¬
112ГЛАВА 3дукта (при более жестком режиме большее количество термостой¬
ких спор может быть уничтожено и получается больше емкостей со
стерилизованным продуктом).Стерильность, полученная при распределении молока в емкостях, -
это результат статистической (количественной) вероятности. Она отве¬
чает приведенной формулировке стерилизованного молока. Емкости
могут содержать микроорганизмы, способные развиваться в молоке
(продукт не соответствует определению стерилизованного молока), и
микроорганизмы, не развивающиеся в молоке (продукт соответствует
определению стерилизованного молока).На практике хорошие результаты по тепловой обработке молока
можно получить двумя методами:•	предупредительный - для стерилизации следует выбирать молоко с
минимальным первоначальным обсеменением и, следовательно, с
малым содержанием термостойких бактерий; большое внимание
уделяют чистоте оборудования, тары и др.;•	действительный - применение возможно жестких режимов стерили¬
зации, не вызывающих изменения органолептических свойств молока.
Эффект стерилизации выражают числом десятичных сокращений,достигаемых при обработке. Например, эффект стерилизации 9 указы¬
вает, что из 109 спор бактерий, подвергнутых обработке, только 1 (10°)
выживет. Эффект стерилизации не зависит от объема.1о§109—1ое 10° = 9-0 = 9.Споры ВасШт тЬИШ или ВасШих згеашкегторНйиз используют¬
ся в общем случае в качестве тест-культур для определения эффекта
стерилизации термообрабатывающего оборудования высокой тепловой
обработки, так как эти виды - особенно В. НеашкегторкИиз - образуют
достаточно термостойкие споры.Микроорганизмы вида С1ов1пйтт ЪоХиИпит используются для
расчета влияния стерилизации в таре.Оборудование для высокотемпературной обработки дает эффект
стерилизации приблизительно от 10 до 12 при пробах со спорами В. тЬ-
гШх и приблизительно 8 при использовании спор В. $1еаго1кегторкИиз, в
то время как эффект при стерилизации в таре должен быть не ниже 12
при использовании С1оЛгШит ЬошИпит.Очевидно, что эффект стерилизации зависит от:•	сочетания времени и температуры;
СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО113•	термоустойчивости спор тест-культуры, которая, в свою очередь, за¬
висит от используемого штамма бактерий и способа получения спор;•	продукта, который подвергается тепловой обработке.Летальное воздействие на споры бактерий начинает сказываться
при температуре около 115 °С и возрастает очень быстро при ее повы¬
шении. Бактерии можно подразделить на две группы:•	бактерии, представленные только вегетативной формой (легко
уничтожаются при нагревании и других способах обработки);•	существующие в вегетативной и споровой формах, т. е. спорообра¬
зующие бактерии (в то время как вегетативные клетки этих бакте¬
рий легко уничтожаются, их споры устранить трудно).Стерилизуемые продукты обычно содержат смешанную флору ве¬
гетативных и споровых форм микроорганизмов. К сожалению, опреде¬
ленной корреляции между этими двумя типами как таковой не сущест¬
вует. Высокое содержание спор может быть обнаружено в продуктах с
низким общим количеством микроорганизмов, и определение общего
числа бактерий не может служить надежным основанием для оценки
количества спор в пищевых продуктах.Эффект стерилизации при стерилизационной обработке нагревом
быстро возрастает с повышением температуры. Значение (2ю было вве¬
дено, чтобы выразить увеличение скорости реакции. Оно устанавливает,
во сколько раз скорость реакции возрастает, если температура системы
увеличивается на 10 °С.Значение <2ю для изменения вкуса - и для большинства химиче¬
ских реакций - составляет приблизительно от 2 до 3, т. е., если темпера¬
тура системы увеличивается на 10 °С, скорость химических реакций
удваивается или утраивается. Значения ()10 также можно определить для
уничтожения спор бактерий. Найденные значения лежат в интервале от
8 до 30. Существует большое количество возможных вариантов в зави¬
симости от особенностей вида бактериальных спор и разной их реакции
на увеличение температуры.Изменения химических свойств микроорганизмов под действием
увеличивающихся температур продемонстрированы на рис 3.4.Соотношение между временем и температурой стерилизации вы¬
ражают через значение Рв в соответствии со следующей логарифмиче¬
ской функцией:Ро = (1/60уЮ<т'т'т,
114ГЛАВА 3где I - время стерилизации в секундах при Т ‘С;Т-температура стерилизации, °С;
г — величина, выражающая увеличение температуры для получения летального
эффекта за 1/10 времени. Это значение меняется в зависимости от происхожде¬
ния спор (10-10,8 °С) и в общем случае его можно установить равным 10 °С.Если формула выражена в градусах Фаренгейта (°Р), эталонная
температура составляет 250 °Р, и значение г обычно составляет 18 °Р.Р0 = 1 после нагревания продукта при 121,1 °С в течение одной ми¬
нуты. Для получения стерильного молока в промышленных масштабах из
сырого молока высокого качества требуется значение Р0 не менее 5-6.«. °сЖир» сахар,
соли, казвнн| АОрганолептические
показатели-'БелокФерментыой сливок	'Туберкулезная	\""о***	I Рис. 3.4. Изменение хими-Тифозная палочка > 5Стрептококки	( ческого состава И микро-Дифтерийная палочка ) биологических показате¬
лей молока при тепловой
обработкеЭффективный рабочий диапазон высокотемпературной обработки
определяется в некоторых странах со ссылкой на два параметра, а
именно:•	бактериологическое действие: В* (известен как В со звездочкой);•	химическое воздействие: С* (известен как С со звездочкой).Параметр В* основан на предположении, что промышленная сте¬
рильность достигается при температуре 135 °С в течение 10,1 с при со¬
ответствующем значении г, равном 10,5 °С. Этому эталонному процессу
присвоено значение В*, равное 1,0, что представляет собой относитель¬
ное сокращение числа термофильных спор, равное 109.Значение С* основано на условии 3%-ного разрушения тиамина на
единицу. Это эквивалентно обработке при 135 °С в течение 30,5 с со
значением г, равным 31,4 °С.
СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО115Процесс высокотемпературной обработки дает удовлетворитель¬
ные результаты по сохранению качества продукта при выполнении сле¬
дующих условий:В*> 1 иС*< 1В некоторых странах (особенно в США) пристальное внимание уде¬
ляется времени нахождения продукта в секции или трубе для выдержки, а
время выдержки особо указывается для «самой быстрой частицы». В за¬
висимости от характера потока (турбулентное или ламинарное течение)
коэффициент эффективности для молока составляет 0,85-0,9. Это значе¬
ние включает в себя применение корректирующего множителя в расчетах
времени выдержки. В особых случаях в США считается, что самая быст¬
рая частица проходит камеру для выдержки в два раза быстрее средней
частицы, т. е. коэффициент эффективности (к) равен 0,5-0,85.Используется для стерилизованных продуктов и понятие - промыш¬
ленная стерильность. Промышленно стерильным продуктом считается
продукт, определяемый как не содержащий микроорганизмов, рост кото¬
рых происходит при наиболее широко распространенных условиях.Скорость уничтожения микроорганизмов при повышении темпера¬
туры увеличивается быстрее скорости нежелательных химических из¬
менений. Следовательно, если молоко нагревается до высокой темпера¬
туры за более короткое время, то химические изменения будут меньше
при той же степени уничтожения микроорганизмов. Отношение бакте¬
рицидного эффекта к одному из химических изменений (побурение мо¬
лока) изменяется незначительно в пределах температур, применяемых
для стерилизации молока в бутылках. При температурах свыше 130 °С
это отношение увеличивается значительно (рис. 3.5), что и используют
при высокотемпературной стерилизации. Стерилизованное при таких
режимах молоко содержит меньше бактерий. Изменения цвета и вкуса -
незначительные. Чем выше температура стерилизации, тем лучше про¬
текает процесс, но максимальная температура ограничивается практи¬
ческими соображениями.При температуре 150 °С споры бактерий разрушаются за 1 с. Вы¬
сокие температуры при короткой выдержке могут быть получены толь¬
ко в поточных схемах. Молоко нагревают, смешивая его с паром (паро-
контакгные установки) или непосредственно через стенку из нержа¬
веющей стали паром высокого давления в стерилизационных автомати¬
зированных установках.
116ГЛАВА 3Б/П500030001000Рис. 3.5. Зависимость отношения бакте¬
риального эффекта к эффекту побуренияЮ0 но 120 130 140 °с от температуры нагреваВ пароконтактных системах молоко до температуры стерилизации
нагревается при смешении с паром, который конденсируется и отдает
скрытую теплоту. Излишки влаги из молока удаляют выпариванием в
вакуум-камере. В это время оно охлаждается. Если вакуум в охлаж¬
дающей камере эквивалентен температуре молока перед смешением его
с паром, то вся добавленная в виде конденсата вода будет удалена при
охлаждении. Детальный анализ показывает, что температура молока
после вакуумного охлаждения должна быть выше, чем перед паровым
нагревом. Молоко после охлаждения будет иметь концентрацию сухих
веществ, равную концентрации сухих веществ в исходном молоке. Вы¬
сокие требования к качеству пара, контроль и регулирование содержа¬
ния сухих веществ играют большую роль при выработке стерилизован¬
ного питьевого молока.В стерилизаторах с поверхностным нагревом молоко нагревается
через стенку из нержавеющей стали. Стенка может представлять собой
волнистую пластину (пластинчатый нагреватель), с одной стороны кото¬
рой проходит молоко, а с другой - греющий пар (в конечной стадии на¬
грева), трубу в паровой камере или теплообменник. Молоко нагревается
до конечной температуры 130-140 °С. Чтобы предотвратить кипение мо¬
лока, создается обратное давление приблизительно на 0,1 МПа выше дав¬
ления, соответствующего максимальной температуре, при которой стери¬
лизуется молоко. Пластинчатые нагреватели дороже, чем Трубчатые, при¬
том имеют низкие эксплуатационные характеристики (короче срок служ¬
бы при непрерывном процессе производства, требуется большое время на
промыв, высокие трудозатраты на ремонт и техническое обслуживание).Стерилизованное молоко выдерживается при высокой температуре
в течение длительного времени, в нем образуются продукты некоторых
СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО117химических реакций, что приводит к изменению цвета. Оно также при¬
обретает привкус кипяченого молока и карамели, а иногда появляется
некоторое количество осадка. Этих недостатков можно избежать с по¬
мощью тепловой обработки при более высокой температуре в течение
более короткого времени. Необходимо, чтобы сочетание температуры и
продолжительности выдержки обеспечивало максимальную степень раз¬
рушения бактериальных спор с минимально возможной степенью хими¬
ческих изменений составляющих молока.На оценку органолептических свойств стерилизованного молока
влияет температура, при которой они определяются. При температуре
хранения молока 5-7 °С вкус, придаваемый высокотемпературной об¬
работкой, подавляется.Другим понятием, используемым для характеристики качества вы¬
сокотемпературной обработки, является хранимоспособность продукта.Физическими и химическими факторами, ограничивающими срок
хранения, являются начинающееся структурообразование, увеличение
вязкости, осаждение белково-минеральных комплексов и отстой сливок.
Лимитирующими факторами с точки зрения органолептических свойств
являются ухудшение вкуса, запаха и цвета.Воздействие тепла на компоненты молока при его высокотемпера¬
турной обработке можно описать следующим образом:Компоненты молока	Результат воздействия теплаЖир	Нет измененийЛактоза	Незначительные измененияБелки	Частичная денатурацияРезультаты воздействия тепловой обработки на компоненты молока
рассматривались подробно в главе 1. Установлено, что питательная цен¬
ность жира, лактозы и минеральных веществ не снижается, но появляют¬
ся незначительные изменения питательной ценности белков и витаминов.На основной белок молока, казеин, тепловая обработка воздейст¬
вия не оказывает. Денатурация сывороточных белков не приводит
к снижению питательной ценности молока, прошедшего высокотемпе¬
ратурную обработку, по сравнению с сырым молоком. Наоборот, тепло¬
вая обработка улучшает усвояемость сывороточных белков. СтруктураМинеральные вещества
Витамины	сывороточных белков
.Частичное осаждение
.Незначительные потери
118ГЛАВА 3изменяется таким образом, что имеющиеся в желудке ферменты могут
легко воздействовать на белки.Небольшие потери ценной аминокислоты лизина вызывают незна¬
чительные изменения питательной ценности. Однако известно, что в
результате высокотемпературной обработки и пастеризации потери ли¬
зина составляют 0,4-0,8%, в то время как при стерилизации молока в
таре 6-10%.Некоторые витамины в молоке считаются достаточно термостой¬
кими. Среди них жирорастворимые витамины А, Э и Е и водораствори¬
мые витамины В2, В3, биотин и никотиновая кислота (ниацин). Другие
витамины менее устойчивы к воздействию тепла - например, В] (тиа¬
мин). Потери тиамина в молоке, прошедшем высокотемпературную об¬
работку, составляют менее 3%, а в молоке, стерилизованном в таре, эта
величина значительно выше (приблизительно 20-50%). Подобная взаи¬
мосвязь может быть найдена для термолабильных витаминов В6, В12, С,
фолиевой кислоты при сравнении молока, прошедшего высокотемпера¬
турную обработку и стерилизацию в таре. Потери витамина В2 и вита¬
мина С в молоке, стерилизованном в таре, могут достигать 100%.Основные потери витаминов, чувствительных к воздействию ки¬
слорода - например, фолиевой кислоты и витамина С, - главным обра¬
зом происходят при хранении упакованного молока за счет высокого
содержания растворенного в нем воздуха.В целом, когда пища готовится дома, потери витаминов значитель¬
но выше, чем при высокотемпературной обработке и пастеризации мо¬
лока. Питательная ценность молока, прошедшего высокотемпературную
обработку, и пастеризованного молока приблизительно одинакова, в то
время как качество молока, стерилизованного в таре, ниже.3.1. Технология стерилизованного молокаСтерилизованное молоко вырабатывается из нормализованного по
массовой доле жира молока, подвергнутого гомогенизации и термиче¬
ской обработке при температуре выше 100 °С до и после упаковывания
в герметически укупоренной емкости. При изготовлении стерилизован¬
ного витаминизированного молока, предназначенного для детского пи¬
тания, добавляют витамины А, С, Бг-Стерилизованное молоко должно отвечать нормативным требова¬
ниям. Физико-химические показатели приведены в табл. 3.1, а органо¬
лептические в табл. 3.2.
СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО1193.1. Физико-химические показатели стерилизованного молокаПродуктПлотность,
кг/м3, не менееТемпература
при выпуске с
предприятия,
°С, не вышеМолоко стерилизованное
3,5%-ной жирности1027203,2%-ной жирности1027202,5%-ной жирности1027201,5%-ной жирности102720Молоко стерилизованное витаминизированное102710Примечания: 1. Кислотность не более 20 °Т.2. Степень чистоты по эталону не ниже I группы.3.2. Органолептические показатели молока стерилизованногоПоказателиХарактеристикаВнешний вид
и консистенцияоднородная жидкость без наличия хлопьев белкаВкус и запахчистые с легким привкусом кипяченого или топленого молокаЦветот белого до кремового; для молока, стерилизованного в таре
одноступенчатым способом, допускается слегка буроватый цветПо микробиологическим показателям стерилизованное молоко 1,5-;
2,5-; 3,2- и 3,5%-ной жирности должно удовлетворять требованиям
промышленной стерильности. Допускается наличие в партии не более
0,25% упаковок с неасептическим розливом в пакеты или с негермети¬
ческой укупоркой бутылок. В стерилизованном витаминизированном
молоке не допускается содержание патогенных микроорганизмов. Об¬
щее количество бактерий в 1 см3 продукта должно быть не более 100.Производство стерилизованного молока в значительной степени
зависит от качества исходного сырья, к которому предъявляются повы¬
шенные требования. Молоко, предназначенное для стерилизации,
должно быть термоустойчивым, с минимальной механической и бакте¬
риальной загрязненностью.Особенно важно, чтобы белки в сыром молоке были термически
устойчивыми. Термоустойчивость белков можно легко определить по
алкогольной пробе на свертываемость. Когда образцы сырого молока
смешивают в равном объеме с раствором этилового спирта, а белки яв¬
ляются нестабильными, при некоторой концентрации они коагулируют.
120ГЛАВА 3Термоустойчивость молока лучше в том случае, когда белки выдержи¬
вают тест с более высокой концентрацией раствора этилового спирта.
При оценке пригодности молока для стерилизации применяют алко¬
гольную пробу с 72-75%-ным этиловым спиртом.Алкогольная проба обычно используется для выявления молока,
непригодного для стерилизации, по следующим параметрам:•	повышенная кислотность, обусловленная количеством молочно¬
кислых микроорганизмов, вырабатывающих молочную кислоту;•	нарушение солевого баланса;•	-нарушение белкового баланса, повышенное содержание сыворо¬
точных белков - типично для молозива.Низкое качество сырого молока отрицательно влияет и на качество
обработки, и на характеристики конечного продукта. Молоко с повы¬
шенной кислотностью обладает худшей термоустойчивостью и вызывает
проблемы при обработке, например, подгорание на нагреваемых по¬
верхностях, что приводит к сокращению времени работы и затрудняет
мойку, а также осаждение белков на дне упаковки при хранении.Молоко, хранящееся длительное время при низкой температуре,
содержит большое количество психрофильных микроорганизмов, обла¬
дающих способностью вырабатывать термоустойчивые ферменты, ко¬
торые нельзя полностью инактивировать при стерилизации. Во время
хранения они могут вызвать такие пороки вкуса, как прогорклость, го¬
речь или даже загустевание при хранении, или «сладкое» свертывание.Бактериологическое качество молока должно быть высоким. Это
относится к общему количеству бактерий и спор, которое влияет на сте¬
пень нестерильности.Технологический процесс производства стерилизованного молока
включает операции приемки и подготовки сырья (очистку, охлаждение,
нормализацию, пастеризацию, внесение солей-стабилизаторов при не¬
обходимости), которые характерны для всех применяемых способов
производства.Способы и параметры режимов стерилизации и упаковывания про¬
дуктов различны в зависимости от применяемых видов оборудования.
Приемка сырьяДля выработки стерилизованного молока применяют:•	молоко коровье не ниже первого сорта по ГОСТ 52054 с содержа¬
нием соматических клеток не более 500 тыс/см3, термоустойчиво¬
стью по алкогольной пробе не ниже третьей группы по ГОСТ 25228
СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО121(выдерживающее алкогольную пробу с 72%-ным и более этиловым
спиртом);•	молоко цельное сухое по ГОСТ 4495, высшего сорта, распыли¬
тельной сушки, кислотностью не более 18 °Т, термоустойчивостью
по алкогольной пробе после восстановления не ниже третьей груп¬
пы по ГОСТ 25228;•	молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970, распылительной суш¬
ки, кислотностью не более 19 °Т, термоустойчивостью по алко¬
гольной пробе после восстановления не ниже третьей группы по
ГОСТ 25228;•	сливки сухие по ГОСТ 1349, высшего сорта, кислотностью от 15 до
18 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восста¬
новления не ниже третьей группы по ГОСТ 25228;•	масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;•	пахту сладко-сливочного масла с кислотностью не более 17 °Т,
плотностью не менее 1024 кг/м3, получаемую на предприятии-
изготовителе продукта;•	воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074 (для восстановленного и ре¬
комбинированного молока).Допускается применять соли-стабилизаторы:•	калий лимоннокислый трехзамещенный 1-водный по ГОСТ 5538;•	натрий лимоннокислый трехзамещенный 5,5-водный по ГОСТ 22280;•	калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный по ГОСТ 2493;•	натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный по ГОСТ 4172.
ОчисткаОтобранное по качеству молоко очищается, а затем немедленно охла¬
ждается до 4±2 °С. Для сохранения термоустойчивости молока целесооб¬
разно проводить его очистку без подогрева при температуре поступления.НормализацияПосле очистки молоко нормализуют по массовой доле жира. Нор¬
мализацию осуществляют путем смешивания с обезжиренным молоком
или сливками.ПастеризацияПри необходимости хранения молока более 4 ч до момента стери¬
лизации в целях сохранения термоустойчивости оно пастеризуется при
(76±2) °С с выдержкой 20 с и последующим охлаждением до (4±2) °С.
122ГЛАВА 3Внесение солей-стабилизаторовПеред направлением на стерилизацию проверяют термоустойчи¬
вость молока. Молоко термоустойчивостью по алкогольной пробе
третьей группы и выше направляется непосредственно на стерилизацию
без добавления солей-стабилизаторов.Молоко термоустойчивостью ниже четвертой группы для произ¬
водства стерилизованного молока применять не допускается.Термоустойчивость молока IV группы повышают до III или II груп¬
пы путем добавления одной из вышеуказанных солей-стабилизаторов в
оптимальной дозе 0,01-0,03% от массы молока.Для определения оптимальной дозы солей-стабилизаторов в три кол¬
бы номинальной вместимостью 250 см3 наливают по 100 см3 проверяемого
молока термоустойчивостью IV группы и добавляют водный раствор со¬
ли-стабилизатора с массовой долей соли в нем 10%. В первую колбу до¬
бавляют 0,1 см раствора соли, во вторую - 0,2 см3, в третью - 0,3 см3. При
этом массовая доля соли-стабилизатора в молоке составит соответственно
0,01; 0,02; 0,03%. Смесь тщательно перемешивается, после чего определяют
группу термоустойчивости по алкогольной пробе. Минимальная доза со¬
лей-стабилизаторов, повышающая термоустойчивость молока IV группы
до Ш или II группы в зависимости от производственной необходимости,
является оптимальной дозой для исследуемой партии молока.Массу соли-стабилизатора, которую необходимо внести в партию мо¬
лока, рассчитывают в соответствии с установленной оптимальной дозой.
Массу вносимой соли-стабилизатора Мс (в кг) определяют по формуле:Мс=К-МмП00,где К - массовая доля (оптимальная доза) вносимой соли (0,01-0,03), %; Мм -
масса молока, кг.Повышение термоустойчивости молока выше II группы является
нецелесообразным, так как это требует внесения соли-стабилизатора
свыше оптимальной дозы, что приводит к нарушению солевого равно¬
весия в сторону избытка фосфорнокислых или лимоннокислых солей и
может вызвать свертывание молока при стерилизации, несмотря на вы¬
сокую группу термоустойчивости.Рассчитанная на всю партию масса соли-стабилизатора растворяет¬
ся в прокипяченной горячей воде в соотношении масс 1:1, раствор
фильтруется, вливается в молоко и тщательно перемешивается в тече¬
ние 15 мин.После перемешивания проверяют термоустойчивость молока, ко¬
торая должна быть III или II группы по алкогольной пробе.
СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО123Вносят раствор соли в сырое или пастеризованное молоко непо¬
средственно перед направлением его на стерилизацию.В соответствии с рекомендациями Института питания Академии
медицинских наук РФ применение в качестве солей-стабилизаторов
калия лимоннокислого и калия фосфорнокислого предпочтительнее по
сравнению с применением аналогичных солей натрия.Производство стерилизованного молока осуществляется в бутыл¬
ках (одно- и двухступенчатые способы), а также путем ультравысоко-
температурного нагрева с асептическим розливом (поточные способы).Для промежуточного хранения продуктов, прошедших высокотем¬
пературную обработку, используются асептические емкости (рис. 3.6).Рис. 3.6. Асептическая емкость3.2.	Производство стерилизованного молока
в бутылкахТехнологический процесс производства стерилизованного молока
одноступенчатым способом осуществляется в следующей последова¬
тельности:•	приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение, нормализация);•	внесение солей-стабилизаторов;•	предварительная тепловая обработка и гомогенизация;•	розлив, укупоривание и маркирование;•	стерилизация молока в бутылках и охлаждение.Приемку и подготовку сырья (очистку, охлаждение, нормализа¬
цию), внесение солей-стабилизаторов производят, как описано выше.Подготовленное для стерилизации молоко после центробежной
очистки и нормализации по массовой доле жира, термоустойчивостью
124ГЛАВА 3не ниже III группы по алкогольной пробе, нагревается до (75±5) °С и
гомогенизируется при этой температуре и давлении (22,5±2,5) МПа.Укупоренные бутылки с молоком помещают в металлические кор¬
зины и направляют в стерилизатор периодического действия (автоклав)
для стерилизации при (116± 1) °С с выдержкой 20-30 мин или при
(120±1) °С с выдержкой 15 мин. Стерилизованное молоко охлаждается
водой в автоклаве до 60-70 °С, после чего бутылки с продуктом в кор¬
зинах направляются в камеру хранения для окончательного охлаждения
до 20 °С за счет принудительной или естественной циркуляции воздуха.Технологический процесс производства стерилизованного молока
в бутылках двухступенчатым способом осуществляется в следующей
последовательности:•	подогрев молока, гомогенизация;•	предварительная стерилизация и охлаждение в потоке;•	промежуточное хранение;•	подогрев молока перед розливом;•	розлив молока в бутылки и их укупорка;•	стерилизация молока в бутылках и охлаждение;•	хранение.Подготовленное для стерилизации молоко после центробежной
очистки и нормализации по массовой доле жира, термоустойчивостью
не ниже III группы по алкогольной пробе, подогревается до (65±5) °С и
гомогенизируется при этой температуре и давлении (22,5±2,5) МПа.Затем нормализованная смесь стерилизуется в потоке при (137±2) °С
с выдержкой 20 с и охлаждается до (35±5) °С. Предварительно стерили¬
зованное и охлажденное до (35±5) °С молоко поступает в буферный
резервуар для временного хранения.Перед розливом молока в бутылки оно подогревается до (75+5) °С.
Подогретое молоко разливается в узкогорлые бутылки вместимостью0,5 и 1,0 дм3. Температура бутылок должна быть 60-70 °С для предот¬
вращения термического боя при розливе молока. Бутылки с молоком
укупориваются кроненкорковой пробкой с прокладкой из натуральной
цельнорезной или прессованной пробки с приклеенной алюминиевой
фольгой. Допускается применять прокладку из полимерных материалов,
разрешенных Министерством здравоохранения РФ, выдерживающих
температуру до 120 °С и обеспечивающих герметичность упаковки.Укупоренные бутылки с молоком температурой (75+5) °С направ¬
ляются в четырехбашенный стерилизатор непрерывного действия.
СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО125В первой башне бутылки с молоком сначала перемещаются вверх в
среде, состоящей из воздуха и пара, а затем опускаются через слой го¬
рячей воды с температурой (90+1) °С. При этом молоко нагревается до
(86±1) °С.Во второй башне бутылки перемещаются сначала вверх, а затем
вниз в среде насыщенного острого пара, температура которого (117±1) °С.
При этой температуре бутылки с молоком вместимостью 0,5 дм3 нахо¬
дятся (13±1) мин, вместимостью 1,0 дм3 - (17±1) мин.В третьей башне бутылки с молоком, поднимаясь, охлаждаются
водой с температурой (90±5) °С, а опускаясь - водой с температурой
(65±5) °С. В четвертой башне бутылки с молоком продолжают охлаж¬
даться водой с температурой (65±5) °С, а затем орошаются водой при
температуре (40±5) °С. Выходящие из четырехбашенного стерилизатора
бутылки с молоком, охлажденным до (45±5) °С, устанавливают в поли¬
мерные ящики или металлические корзины и направляют в камеру хра¬
нения, где происходит дальнейшее охлаждение молока до температуры
20 °С путем принудительной или естественной циркуляции воздуха.Хранение стерилизованного молока в бутылках должно произво¬
диться при отсутствии прямого солнечного света, при 1-20 °С, не более
2 мес со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе не
более 1 мес.3.3.	Производство стерилизованного молока путем
ультравысокотемпературного нагрева
с асептическим розливомСтерилизованное молоко с асептическим розливом вырабатывается на
линиях «Сорди-Лоди», ВТИС, «Элекстер», «Фата», установке «Стеритерм».Линия «Сорди-Лоди»Производство стерилизованного молока осуществляется в потоке с
применением косвенного способа нагрева в пластинчатых стерилизато¬
рах и асептического розлива продукта в пакеты из комбинированного
материала тетраэдральной формы.Технологический процесс осуществляется в следующей последова¬
тельности:•	приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение, нормализация,пастеризация);•	внесение солей-стабилизаторов при необходимости;•	предварительный нагрев молока;
126ГЛАВА 3•	гомогенизация;•	стерилизация;•	вакуумирование;•	охлаждение;•	упаковывание и маркирование.Подготовленное для стерилизации молоко предварительно нагре¬
вается до (80±2) °С и подвергается центробежной очистке для удаления
дестабилизированного белка. Подогретое очищенное молоко гомогени¬
зируется при давлении 15-20 МПа.Гомогенизированное молоко нагревается до (123±2) °С, выдержи¬
вается при этой температуре в течение 20-30 с, после чего в секции сте¬
рилизации температура молока повышается до (140±2) °С.Молоко выдерживается при температуре стерилизации в течение 2 с,
охлаждается до температуры (61 ±2) °С и подвергается вакуумированию
в целях удаления кислорода и других газов, а также запахов, образую¬
щихся при высокотемпературной обработке. Вакуумирование улучшает
вкус продукта и повышает его стойкость при хранении. После вакууми-
рования молоко охлаждается до 20 °С и направляется в асептический
буферный резервуар.Охлажденное стерилизованное молоко под давлением очищенного
стерильного воздуха 0,03-0,06 МПа подается на асептический розлив
молока в пакеты из комбинированного материала, вместимостью 0,25 и0,5 дм3. Пакеты формируются из многослойного комбинированного ма¬
териала на основе бумаги с цветной печатью, покрытой с наружной сто¬
роны парафином, а с внутренней - фольгой и полиэтиленом. Поверх¬
ность упаковочного материала стерилизуется 15%-ным раствором пере¬
киси водорода с добавлением 0,1% смачивающего вещества. Внутри
свариваемого рукава в течение 5 с поддерживается температура воздуха
400 °С. При этом внутренняя поверхность упаковочного материала на¬
гревается до 110 °С и остатки перекиси водорода разлагаются на воду и
атомарный кислород. Все имеющиеся микроорганизмы на упаковочном
материале и в воздухе полностью уничтожаются. Проникновение мик¬
роорганизмов в продукт из окружающего воздуха также предотвращает¬
ся с помощью устройства предохранительного щита и благодаря по¬
душке горячего воздуха.При недостаточной герметичности свариваемых продольных и по¬
перечных швов пакетов, а также при повреждении или увлажнении упа¬
ковочного материала может происходить повторное микробиологиче¬
СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО127ское загрязнение готовой продукции. При отлаженной работе оборудо¬
вания, соблюдении технологических режимов и инструкций выпуск
нестерильного молока не должен превышать 0,1% (одна упаковка на
1000 упаковок молока).После упаковывания пакеты со стерилизованным молоком уклады¬
ваются в полиэтиленовые ящики, формируются в стопки и направляют¬
ся в сухие и чистые камеры, температура воздуха в которых не превы¬
шает 20 °С.Хранение стерилизованного молока в пакетах из комбиниро¬
ванного материала должно производиться при температуре 1-20 °С не
более 10 сут со дня выработки при отсутствии прямого солнечного све¬
та, в том числе на предприятии-изготовителе не более 5 сут.Линия ВТИСПроизводство стерилизованного молока осуществляется в потоке
пароконтактным способом путем инжекции пара в молоко, с асептиче¬
ским розливом продукта в пакеты из комбинированного материала тет¬
раэдральной формы.Технологический процесс осуществляется в следующей последова¬
тельности:•	приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение, нормализация,пастеризация);•	внесение солей-стабилизаторов при необходимости;•	предварительный нагрев молока;•	стерилизация в потоке путем инжекции пара;•	вакуумирование;•	гомогенизация;•	охлаждение;•	асептический розлив;•	упаковывание, маркирование и хранение.Подготовленное для стерилизации молоко предварительно нагре¬
вается до (76±1) °С, после чего подается в пароинжекционную головку,
где путем инжекции сухого насыщенного пара, полученного из питье¬
вой воды и очищенного на специальных фильтрах, нагревается до
(141±1) °С в течение 0,1 с, выдерживается при этой температуре 2—4 с.При снижении температуры стерилизации ниже 140 °С недостери-
лизованное молоко возвращается на повторную обработку после охлаж¬
дения до 75 °С.
128ГЛАВА 3Температура стерилизованного молока путем вакуумирования
снижается с (141±1) °С до (77±1) °С вследствие самоиспарения части
воды, равной количеству воды, введенной в молоко с паром. Темпера¬
тура молока при вакуумировании должна быть на 1-2 °С выше темпера¬
туры молока, поступающего в инжектор.Молоко гомогенизируется при давлении 20-25 МПа и охлаждается
до температуры не выше 20 °С.Охлажденное стерилизованное молоко под давлением очищенного
стерильного воздуха (0,09±0,04) МПа подается на асептический розлив
в пакеты из комбинированного материала вместимостью 0,25 и 0,5 дм3.
Пакеты со стерилизованным молоком укладываются в полиэтиленовые
ящики, формируются в стопки и направляются в сухие чистые камеры,
температура воздуха в которых не превышает 20 °С.Линия «Элекстер»Производство стерилизованного молока осуществляется в потоке в
трубчатых стерилизаторах с применением для нагрева электроэнергии и
фасованием продукта в асептических условиях в пакеты из полимерного
материала.Технологический процесс осуществляется в следующей последова¬
тельности:•	приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение, нормализация,пастеризация);•	внесение солей-стабилизаторов при необходимости;•	предварительный нагрев молока;•	гомогенизация;•	стерилизация;•	охлаждение;•	упаковывание, маркирование и хранение.Подготовка сырого молока осуществляется аналогично процессу
производства стерилизованного молока поточным способом с парокон¬
тактным нагревом.При выработке стерилизованного молока из сухого молока вос¬
становление и подготовку сырья осуществляют в соответствии с техно¬
логической инструкцией по производству пастеризованного коровьего
молока. Используемое для стерилизации восстановленное пастеризо¬
ванное молоко должно иметь кислотность не более 18 °Т, термоустой¬
чивость по алкогольной пробе не ниже III группы (выдерживать алко¬
гольную пробу с 72%-ным этиловым спиртом).
СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО129Подготовленное для стерилизации молоко предварительно нагре¬
вается до 70-80 °С, гомогенизируется при давлении 12 МПа, нагревается
до (115±2)°С, после чего температура продукта повышается до
(140±2) °С за счет электрического тока (530 А). Молоко выдерживается
в течение 2 с, и направляется для охлаждения сначала до (40+2) °С, а
затем до 20 °С, и идет на розлив.Охлажденное в потоке молоко в асептических условиях в атмосфе¬
ре азота или стерильного воздуха упаковывается в пакеты вместимо¬
стью 0,25; 0,5 и 1 дм3, изготовленные из черно-белой полиэтиленовой
пленки или других материалов, обеспечивающих герметичность. Упа¬
ковочная пленка перед образованием пакета в автомате стерилизуется под
действием ультрафиолетового облучения. Пакеты со стерилизованным
молоком укладывают в полиэтиленовые ящики и направляют в сухие и
чистые камеры, температура воздуха в которых не превышает 20 °С.Хранение стерилизованного молока в пакетах из полимерного ма¬
териала должно производиться при 1-20 °С не более 10 сут со дня вы¬
работки при отсутствии прямого солнечного света, в том числе на пред-
приятии-изготовителе не более 5 сут.Установка «Стеритерм»Производство стерилизованного молока осуществляется путем од¬
нократной стерилизации в потоке с применением косвенного способа
нагрева в пластинчатых стерилизаторах с последующим охлаждением и
упаковыванием продукта в асептических условиях в пакеты прямо¬
угольной формы из комбинированного материала.Технологический процесс осуществляется в следующей последова¬
тельности:•	приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение, нормализация);•	внесение солей-стабилизаторов при необходимости;•	предварительный нагрев молока;•	очистка;•	деаэрация;•	гомогенизация;•	стерилизация;•	охлаждение;•	упаковывание, маркирование и хранение.Подготовленное для стерилизации молоко предварительно нагре¬
вается до (76±2) °С, подвергается центробежной очистке от дестабили¬
зированного белка и направляется в деаэратор для удаления кислорода
130ГЛАВА 3и других газов при вакууме 0,04 МПа. Деаэрация молока перед стерили¬
зацией способствует устранению пороков вкуса молока, снижению в нем
концентрации серосодержащих карбонильных соединений и кислорода и
уменьшению пригара молока на теплопередающих поверхностях тепло¬
обменника. Молоко гомогенизируется при давлении (22,5±2,5) МПа.Гомогенизированное молоко нагревается до (140+1) °С за счет теп¬
лообмена с циркулирующей под давлением перегретой водой, выдер¬
живается в течение 4 с и направляется в секции регенерации и охлажде¬
ния, где температура его снижается до (18±2) °С.Охлажденное в потоке стерилизованное молоко под давлением
очищенного стерильного воздуха 0,6 МПа подается для асептического
розлива молока в пакеты вместимостью 0,2; 0,5 и 1,0 дм3, изготовлен¬
ные из комбинированного материала по ТУ 49 995, или «Тетра-Брик-
Асептик», или других материалов, обеспечивающих герметичность.Пакеты со стерилизованным молоком направляют в сухие и чистые
камеры, температура воздуха в которых не превышает 20 °С.Хранение стерилизованного молока в пакетах должно произво¬
диться при температуре 1-20 °С не более 20 сут со дня выработки при
отсутствии прямого солнечного света, в том числе на предприятии-
изготовителе не более 5 сут.Линия «Фата»Производство стерилизованного молока осуществляется в потоке
путем прямого нагрева молока инжекцией пара с последующим охлаж¬
дением и упаковыванием продукта в асептических условиях в пакеты
прямоугольной формы из комбинированного материала.Технологический процесс осуществляется в следующей последова¬
тельности:•	приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение, нормализация);•	внесение солей-стабилизаторов при необходимости;•	предварительный нагрев молока;•	стерилизация;•	вакуумирование;•	гомогенизация;•	охлаждение;•	упаковывание, маркирование и хранение.Подготовленное для стерилизации молоко предварительно нагре¬
вается до (80±1) °С. Подогретое молоко насосом высокого давления
подается в пароинжекторную головку, где путем инжекции сухого на¬
СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО131сыщенного пара, полученного из питьевой воды по ГОСТ 2874 и очи¬
щенного, нагревается до (148±1) °С в течение 0,1 с, выдерживается при
этой температуре 4 с.Темперагура стерилизованного молока путем вакуумирования
снижается до (82+1) °С вследствие самоиспарения части воды, равной
массе воды, которая введена в молоко с паром. Стерилизованное молоко
гомогенизируется при давлении (22,5±2,5) МПа. Гомогенизированное
молоко охлаждается до (18±2) °С.Охлажденное в потоке стерилизованное молоко подается в автома¬
ты для асептического розлива молока в пакеты вместимостью 1,0 дм3,
изготовленные из комбинированного материала по ТУ 49 995 или из
других материалов, обеспечивающих герметичность. Пакеты со стери¬
лизованным молоком автоматически укладываются в тару-оборудова-
ние, а также в другую тару и направляются в сухие чистые камеры, тем¬
пература воздуха в которых не превышает 20 °С.Хранение стерилизованного молока должно производиться при
температуре 1-20 °С не более 20 сут со дня выработки при отсутствии
прямого солнечного света, в том числе на предприятии-изготовителе не
более 5 сут.
Глава 4Технологии молока питьевого
витаминизированного и с вкусовыми
наполнителямиВ настоящее время назрела острая необходимость в улучшении
структуры питания населения за счет повышения качества, биологиче¬
ской ценности и вкусовых достоинств пищевых продуктов. В этой связи
одним из приоритетных направлений «Концепции государственной по¬
литики в области здорового питания населения Российской Федерации
на период до 2005 г.» является ликвидация дефицита пищевых веществ,
среди которых важное место принадлежит микронутриентам - витами¬
нам и минеральным веществам.Результаты регулярных массовых обследований, проводимых Ин¬
ститутом питания РАМН и другими медицинскими организациями, сви¬
детельствуют о крайне недостаточном потреблении витаминов, ряда
минеральных веществ и микроэлементов большей частью детского и
взрослого населения России. Особенно неблагоприятно обстоит дело
с обеспеченностью витамином С, недостаток которого, по обобщенным
данным, выявляется у 80-90% обследуемых людей, дефицит достигает
50-80%. У 40-80% населения недостаточна обеспеченность витаминами
ВЬВ2, В6, фолиевой кислотой.Коровье молоко - хороший источник полноценного белка, богато¬
го кальцием, содержит достаточно полный набор витаминов. Так, ви¬
тамина А в молоке питьевом - 0,01-0,05 мг/100 г, рибофлавина (вита¬
мина В2) - 0,13-0,36 мг/100 г. Однако содержание их нестабильно,
а количественное соотношение не всегда соответствует потребностям
человеческого организма. Молоко наиболее богато витаминами А, В2 и
РР, но для того, чтобы получить их суточную норму, нужно потреблять
его от 1 до 1,5-2 дм3. В то же время в нем гораздо меньше наиболее
дефицитных витаминов (С, В! и фолиевая кислота). Суточную дозу
витамина С и фолиевой кислоты можно получить лишь с 3-5 дм3 моло¬
ка, а для полного обеспечения организма витамином В] необходимо от
4 до 12 дм3. Средняя суточная потребность населения в витаминах
представлена в табл. 4.1.
ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ ПИТЬЕВОЕ МОЛОКО1334.1. Средняя суточная потребность в витаминахВитаминСредняя суточная потреб¬
ность в витаминахВитамин А (ацетат)3300 МЕВитамин Э3400 МЕВитамин Е (ЭЬ-а-токоферол-ацетат)10 мгВитамин В] (тиамин мононитрат)1,4 мгВитамин В2 (рибофлавин)1,7 мгВитамин В6 (пиридоксин гидрохлорид)2,0 мгВитамин РР (никотинамид)18,0 мгБ-Пантотенат кальция7,0 мгВитамин В123,0 мгФолиевая кислота0,4 мгБ-Биотин0,2 мгВитамин С (аскорбинат натрия)70,0 мг4.1.	Технологии молока пастеризованного
витаминизированного и с вкусовыми
наполнителямиЗа последнее время расширилась категория населения, которая же¬
лает употреблять не просто молочные продукты, а максимально полез¬
ные, обладающие общеукрепляющим и профилактическим действием,
позволяющие устранить дефицит в питании жизненно важных микро-
нутриентов, необходимых для здоровья. Для этого разработаны техно¬
логии молока пастеризованного, обогащенного различными добавками.Молоко витаминизированное. Известно, что витамин С является
термолабильным и очень быстро разрушается при нагревании молока.При производстве молока пастеризованного витаминизированного
витамин С (аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия) вносят в ох¬
лажденное пастеризованное молоко в дозе 180-210 г на 1 т молока.
Предварительно делают водный раствор аскорбиновой кислоты, для
чего сухой порошок растворяют в 1-2 дм3 воды и вносят тонкой струей
в пастеризованное молоко при непрерывном перемешивании. Продол¬
жительность перемешивания молока после внесения раствора витамина
от 15 до 20 мин. По окончании перемешивания молоко с витамином С
выдерживают от 30 до 40 мин, а затем направляют на розлив.
134ГЛАВА 4Молоко «Школьное» вырабатывается из молока коровьего нор¬
мализованного с добавлением концентрата морковного сока или микро¬
биологического каротина и аскорбиновой кислоты.Расчетная масса концентрата морковного сока или раствора мик¬
робиологического каротина в дезодорированном растительном масле
вводится в молоко в потоке через инжектор, смонтированный на моло-
копроводе, перед гомогенизацией. При отсутствии инжектора расчетная
масса концентрата морковного сока или микробиологического каротина
смешивается в емкости с молоком в соотношении не менее 1:6 при тем¬
пературе 45-55 °С, перемешивается в течение 5-10 мин, вносится при
непрерывном помешивании в общий объем молока нормализованного и
направляется на гомогенизацию. Гомогенизацию смеси проводят при
давлении (15±3) МПа и температуре 45-55 °С.Расчетная масса аскорбиновой кислоты растворяется в 0,2-0,3 дм3
кипяченой воды и вносится в охлажденную пастеризованную смесь при
непрерывном перемешивании в течение 5-15 мин, после чего смесь ос¬
тавляется в покое на 5-15 мин, а затем направляется на розлив.Выработку молока «Школьное» осуществляют в соответствии с
рецептурами, приведенными в табл. 4.2.4.2. Рецептуры на производство молока «гШкольное» (в кг на 1000 кг
продукта без учета потерь)СырьеНомер рецептуры12Молоко 3,4%-ной жирности745,42745,1Молоко обезжиренное 0,05%-ной жирности249,46253,28Концентрат морковного сока5,00-Каротин микробиологический-1,50Витамин С0,120,12Итого10001000Молоко витаминизированное «Настасья», молоко пастеризо¬
ванное витаминизированное «Особое». В последнее время исследова¬
телей привлекают биологически активные добавки (БАД) к пище, кото¬
рые стимулируют иммунную систему человека, повышают сопротив¬
ляемость организма к воздействию вредных факторов окружающей сре¬
ды. Одно из таких соединений - Р-каротин. Наиболее доступным спосо¬
ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ ПИТЬЕВОЕ МОЛОКО135бом обеспечения населения этим нутриентом является витаминизация
продуктов питания, в частности молока питьевого.р-Каротин представляет собой один из 500 каротиноидов, встре¬
чающихся в природе. Одна молекула Р-каротина теоретически может
распадаться на две молекулы витамина А. Однако в организме человека
в витамин А может превращаться лишь часть Р-каротина, это превраще¬
ние зависит от обеспеченности витамином А. Оставшаяся часть кароти¬
на депонируется в организме.Р-Каротин - это красящее и пищевое вещество, которое содержит¬
ся во многих продуктах питания. Природными источниками Р-каротина
служат темножелтые и оранжевые овощи и фрукты, а также темно¬
зеленые листовые овощи. Натуральный Р-каротин (С4оН56) в последнее
время активно используется в качестве пищевой добавки, обладающей
полезной биологической активностью и улучшающей внешний вид
продуктов питания.Каротиноиды оказывают большое влияние на организм человека.
Медицинскими исследованиями установлено, что они имеют радиопро-
текторные свойства. При дефиците витамина А нарушаются функции
органов зрения, нервной системы, дыхания и пищеварения, снижается
сопротивляемость организма неблагоприятным факторам внешней сре¬
ды. Р-Каротин необходим не только в качестве провитамина А. Доказан
его индивидуальный эффект в повышении иммунитета, снижении риска
сердечно-сосудистых заболеваний, гастрита, язвенной болезни, умень¬
шении отрицательных последствий радиации.В соответствии с рекомендациями Института питания РАМН среднее
суточное потребление Р-каротина с пищей должно составлять не менее
5-6 мг (профилактическая доза). Лечебно-профилактическая доза состав¬
ляет 15-25 мг в сутки. Потребность взрослого человека в витамине А со¬
ставляет 1,5 мг/сут, причем не менее 1/3 должно быть удовлетворено за
счет самого витамина А, а 2/3 - за счет его провитамина - Р-каротина.Р-Каротин, являясь провитамином А, выполняет в организме чело¬
века и другие функции, например, обладает антиоксидантными свойст¬
вами и нейтрализует свободные радикалы, которые способны повреж¬
дать липиды клеточных мембран, а также генетический материал
в клетках. р-Каротин может улавливать также синглетный кислород -
инициатор цепнорадикальных реакций.В пищевой промышленности Р-каротин получил распространение
благодаря своим технологическим и физиологическим функциям. Его
широко используют в качестве натурального красителя (пищевая добав¬
ка Е160а), вводят в продукты лечебно-профилактического назначения
136ГЛАВА 4как провитамин А, а также благодаря наличию антиоксидантной актив¬
ности применяют в качестве функционального ингредиента.Корпорацией МДТ на основе метода «молекулярного капсулирова-
ния» разработана технология и организовано производство пищевой до¬
бавки «Веторон». Это 2%-ный водный раствор Р-каротина с добавлением
витаминов С и Е в соотношении 1:0,3:0,25 соответственно. По внешним
признакам он представляет собой вязкую жидкость красновато¬
оранжевого цвета со слабым запахом вареной моркови. Препарат хорошо
растворим в холодной и горячей воде, устойчив к длительному темпера¬
турному воздействию. Препарат «Веторон» обладает широким профилак¬
тическим терапевтическим действием. Рекомендуемая производителем
ежедневная доза при использовании препарата в качестве витаминной
добавки: в летний период - 0,15 см3, что соответствует 3 мг р-каротина; в
зимне-весенний период - 0,25 см3, что соответствует 5 мг Р-каротина.Использование Р-каротина возможно в виде масляного раствора и в
водорастворимой форме. Эмульсию или раствор р-каротина в молоке
готовят непосредственно перед внесением в нормализованную пастери¬
зованную и охлажденную смесь. При подготовке водорастворимой фор¬
мы Р-каротина необходимую массу препарата растворяют в кипяченой и
охлажденной до температуры (30±5) °С воде или обезжиренном молоке
в соотношении препарат : вода (молоко обезжиренное) от 1:3 до 1:5.Масляный раствор Р-каротина вносят в молоко предварительно
эмульгированным в небольшой порции молока, подогретого до темпера¬
туры (75±10) °С. Количество раствора р-каротина рассчитывают на массу
молока в зависимости от массовой концентрации Р-каротина в растворе.Пищевую добавку «Веторон» вводят в верхний люк емкости тон¬
кой струей в молоко после первой пастеризации для молока пастеризо¬
ванного витаминизированного «Особое» и перед розливом для молока
«Настасья», при непрерывном перемешивании. Продолжительность
перемешивания молока после внесения препарата - от 15 до 20 мин.
Затем продукт выдерживают от 30 до 40 мин и направляют на повтор¬
ную пастеризацию или на розлив.В молоке пастеризованном витаминизированном «Особое» кон¬
центрация Р-каротина составляет 5 мг на 100 г продукта и в процессе
хранения в течение 10 дней при температуре не выше 6 °С практически
остается без изменений.Для получения продукта с заданным составом достаточно внесения
препарата в количестве 250 г на 1 000 кг молока.
ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ ПИТЬЕВОЕ МОЛОКО137В добавке «Веторон» все витамины используются в виде специаль¬
ных водорастворимых форм, устойчивость которых в процессе техноло¬
гической обработки (пастеризация, нагревание, интенсивное перемеши¬
вание) максимальна. Это позволяет обеспечить высокую стабильность
витаминов в процессе производства и хранения молока пастеризованно¬
го. Добавление препарата перед второй пастеризацией в производстве
молока витаминизированного «Особое» гарантирует микробиологиче¬
скую чистоту продукта и не оказывает нежелательного влияния на вкус
и другие показатели его качества.Присутствие Р-каротина в молоке пастеризованном придает ему
более выраженный желтый цвет, что импонирует потребителю.Производство молока пастеризованного витаминизированного
«Особого» ТУ 9222-004-00426012-01 и молока витаминизированного
«Настасья» ТУ 9222-029-02068640-98 позволяет значительно улучшить
потребительские свойства продукта.Молоко витаминизированное «Березка». При производстве ви¬
таминизированного молока «Березка» (нежирное, пастеризованное с
массовой долей жира 1,5; 2,5%, стерилизованное с массовой долей жира1,5; 2,5%), используется пищевая добавка «Лактовит», которая обогащает
продукт витаминами А, С, О и кальцием в количестве 20% от суточной
потребности человека при потреблении 200 см3 молока. Добавку пред¬
варительно растворяют в молоке в соотношении 1:20 при температуре
20-40 °С. Затем ее смешивают с общим потоком молока, идущего на
тепловую обработку. Массовая доля витаминной добавки «Лактовит» в
продукте составляет не менее 0,015%.Молоко с кофе. Кофе натуральный вносят в нормализованную
смесь перед пастеризацией в виде водной вытяжки. Для приготовления
вытяжки берут одну весовую часть кофе и три весовые части горячей
воды в соответствии с рецептурой. Полученная смесь кипятится в тече¬
ние 5 мин, затем охлаждается и фильтруется. Кофейная вытяжка до
употребления хранится в закрытом сосуде. Готовая вытяжка должна
иметь выраженный вкус и запах натурального кофе и не содержать остат¬
ков молотого кофе, за исключением кофейной пыли. Сахар, предвари¬
тельно просеянный, вносится в молоко, температура которого 40-45 °С.Приготовление смеси для выработки молока с кофе 1%- и 3,2%-ной
жирности осуществляют в соответствии с рецептурами, приведенными в
табл. 4.3.
138ГЛАВА 44.3.	Рецептуры на молоко с кофе (в кг на 1000 кг продукта
без учета потерь)Номер рецептуры«~ырье12341 %-ной жирностиМолоко 3,5%-ной жирности287,056,4-915,5Молоко сгущенное с сахаром-100,0100,0-Молоко коровье сухое цельное--8,0-Сахар-песок60,016,616,660,0Молоко обезжиренное633,0--4,5Кофе натуральный20,020,020,020,0Вода питьевая-807,0855,4-Итого10001000100010003,2%-ной жирностиМолоко 3,5%-ной жирности585,0---Молоко сгущенное с сахаром138,0138,0--Молоко коровье сухое цельное-83,0130,0130,0Сахар-песок--60,060,0Кофе натуральный20,020,020,020,0Вода питьевая257,0759,0790,0790,0Итого1000100010001000Молоко с какао. Какао-порошок вносится в молоко в виде сиропа,
который готовят следующим образом. К необходимому количеству про¬
сеянного какао-порошка добавляют равную по массе часть сахарного
песка и тщательно их перемешивают до однородного распределения ка¬
као и сахара. К смеси какао и сахара добавляется молоко, температура
которого 60-65 °С. Постоянное перемешивание смеси позволяет предот¬
вратить образование комков. Масса молока должна примерно в 3 раза
превышать массу смеси какао и сахара. Полученная смесь нагревается до
85-90 °С, выдерживается при этой температуре 30 мин, фильтруется и
вносится в основную массу молока.Агар вносят в молоко с какао в виде 5-10%-ного водного раствора.
При промывке сухого агара в проточной воде он набухает. Затем добав¬
ляется недостающая масса воды (до указанной в рецептуре), и смесь на¬
гревается до (92±2) °С при постоянном перемешивании до полного рас¬
творения агара. Горячий раствор агара вводят в молоко, нагретое до тем¬
пературы 60-65 °С. При внесении в молоко раствор агара фильтруется и
ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ ПИТЬЕВОЕ МОЛОКО139одновременно тщательно перемешивается смесь. Агароид в сухом виде
добавляют непосредственно в молоко с какао, нагретое до 40-45 °С.При выработке молока с какао с использованием сгущенного мо¬
лока смесь приготовляют следующим образом. Требуемое по рецептуре
количество воды сначала нагревается до 60-65 °С, а затем вносится не¬
обходимое количество сгущенного молока при непрерывном помеши¬
вании. После того как сгущенное молоко растворится, вносятся сироп-
какао и раствор агара или агароид.Сироп какао готовят следующим образом. На одну часть массы ка-
као-порошка берут одну-две части массы сгущенного молока и четыре-
шесть частей массы горячей воды, температура которой 60-65 °С.
В емкость для приготовления сиропа какао вначале вносится сгущенное
молоко, а затем часть какао-порошка и при помешивании небольшими
порциями добавляется горячая вода до тех пор, пока смесь не приобре¬
тет однородную сметанообразную консистенцию. После этого вносится
остальная часть какао-порошка, тщательно перемешивается вся смесь и
добавляются оставшаяся горячая вода и необходимое количество молока.Приготовление смеси для выработки молока с какао 1%- и 3,2%-ной
жирности осуществляют в соответствии с рецептурами, приведенными в
табл. 4.4 и 4.5.4.4.	Рецептуры на молоко с какао (в кг на 1000 кг продукта
без учета потерь)СырьеНомер рецептуры3 I 41 %-ной жирностиМолоко 3,4%-ной жирности199,083,9--69,3-184,2-Молоко цельное сгущенное с
сахаром 8,5%-ной жирности-50,050,0-50,050,0--Молоко коровье сухое
25%-ной жирности--11,428,4-9,4-26,4Молоко обезжиренное
0,05%-ной жирности679,878,478,4-78,478,4694,6-Сахар-песок100,2--100,2--100,2100,2Какао-порошок20,020,020,020,020,020,020,020,0Агар1,01,01,01,01,01,01.01,0Вода питьевая-766,7839,2850,4781,3841,2-852,4Итого10001000100010001000100010001000
140ГЛАВА 4Продолжение таблицы 4.4СырьеНомер рецептуры1|2|3|4|5|6|7Молоко 3,4%-ной жирности869,7280,3--841,3265,5--Молоко цельное сгущенное с
сахаром 8,5%-ной жирности-230,3230,4--230,3230,0-Молоко коровье сухое
25%-ной жирности--38,0117,0--36,2114,4Сахар-песок100,3--100,2100,3--100,2Какао-порошок20,020,020,020,020,020,020,020,0Агар1,01,01,01,01,01,01,01,0Вода питьевая9,0468,4710,6761,837,4483,2712,8764,4Итого100010001000100010001000100010004.5. Рецептуры на молоко с какао и кофе (в кг на 1000 кг продуктабез учета потерь)СырьеМолоко с какао
по рецептуреМолоко с кофе
по рецептуре12341234Молоко цельное с массовой
долей жира, %:3,4844,4128,23,55----909,7530,0--Молоко сгущенное с сахаром
с массовой долей жира 8,5%-280,2280,2--161,0161,0-Молоко сухое с массовой
долей жира 25%--17,4114,0--75,24130,0Сахар-песок120,6--120,670,3--70,3Какао-порошок с массовой
долей жира 17%25,025,025,025,0----Кофе натуральный или с ци¬
корием (вытяжка)----20,020,020,0020,0Агар1,01,01,01,0----Вода питьевая9,0565,6676,4739,4-289,0743,76779,7Итого10001000100010001000100010001000
ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ ПИТЬЕВОЕ МОЛОКО1414.2.	Технологии молока стерилизованного
витаминизированного и с вкусовыми
наполнителямиРазработан ассортимент стерилизованных молочных продуктов с
обогащающими добавками, обладающих по сравнению с традиционным
стерилизованным молоком более широким спектром полезных свойств
и наиболее полно удовлетворяющих потребность человеческого орга¬
низма в ценных питательных веществах.Для массового потребления всеми группами населения разработа¬
ны стерилизованные молочные продукты с природными вкусовыми и
ароматическими добавками, улучшающими потребительские свойства,
вкус и внешний вид: стерилизованное молоко с цикорием, шоколадное
и ароматизированное с массовой долей жира 1,5; 2,0; 2,5 и 3,2%.Молоко стерилизованное витаминизированноеВырабатывается из высококачественного коровьего молока с мас¬
совой долей жира 3,2% с добавлением витаминов А, С и Б2. Оно пред¬
назначается для питания детей в целях профилактики авитаминоза, осо¬
бенно рахита. Количество вводимых витаминов на 1 дм3 продукта со¬
ставляет 1000 МЕ (0,3 мг) витамина А, 500 МЕ (0,0125 мг) витамина П2,
20 мг витамина С.Выработку молока осуществляют путем одно- или двукратной сте¬
рилизации в бутылках и путем однократной стерилизации в потоке с
асептическим розливом продукта.Технология молока стерилизованного витаминизированного отли¬
чается от технологии обычного стерилизованного молока тем, что, кро¬
ме введения витаминов, фасование продукта осуществляется в бутылки
и пакеты вместимостью 0,2 дм3, при стерилизации в таре применяются
более мягкие режимы термообработки (110 °С, 15 мин), хранение пре¬
дусматривается в охлажденном виде при температурах 0-6 °С.Жирорастворимые витамины А и 02 вводят в молоко предвари¬
тельно эмульгированными в небольшой порции молока. Витамин С рас¬
творяют в небольшом количестве кипяченой воды и вводят в молоко.При выработке продукта путем стерилизации его в бутылках одно¬
ступенчатым способом процесс ведут в следующей последовательно¬
сти: приемка и подготовка молока (очистка, охлаждение, нормализа¬
ция), приготовление молочно-витаминных концентратов, витаминиза¬
ция молока витаминами А, С и подогрев и гомогенизация молока при
температурах 75-85 °С и давлении 17,5-20 МПа, охлаждение до 6-8 °С,
142ГЛАВА 4промежуточное хранение молока перед розливом, розлив, укупорива¬
ние, маркирование, стерилизация молока в бутылках при 110 °С в тече¬
ние 15 мин в автоклавах, охлаждение до 4-6 °С, хранение.При выработке продукта путем двуступенчатой стерилизации по¬
сле гомогенизации витаминизированное молоко нагревается до 135 °С,
выдерживается в течение 2-4 с, после чего охлаждается до 6-8 °С. Да¬
лее процесс аналогичен одноступенчатому способу.Для розлива молока стерилизованного витаминизированного пред¬
назначены стеклянные градуированные бутылки вместимостью 0,2 дм3
с узким и широким горлом. Бутылки с узким горлом укупоривают кро-
ненкорковыми пробками с прокладкой из фольги или алюминиевыми
колпачками с картонной уплотнительной прокладкой, а с широким - на¬
винчивающимися металлическими крышками с уплотнительной пастой.При выработке молока стерилизованного витаминизированного с
применением однократной стерилизации в потоке и асептическим роз¬
ливом продукта технологический процесс после нормализации молока
осуществляется в следующей последовательности: нагрев нормализо¬
ванного молока до 70-80 °С, центробежное удаление дестабилизиро¬
ванных белков, деаэрация при вакууме не более 332 кПа, дозирование в
молоко в потоке перед гомогенизацией водного раствора витамина С и
эмульсии жирорастворимых витаминов А и 02 (допускается введение
молочно-витаминных концентратов в молоко перед подогревом), гомо¬
генизация при давлении 20 МПа, стерилизация при 136±1 °С с выдерж¬
кой 2-5 с, охлаждение до 10±2 °С; промежуточное хранение, фасование
в асептических условиях в бумажные пакеты из комбинированных ма¬
териалов вместимостью 2 дм3.Стерилизованное молоко с цикорием изготавливают из нормали¬
зованного молока с добавлением пастообразного экстракта цикория и
сахара. Обогащение молока цикорием и сахаром улучшает его вкусовые
качества, повышает пищевую и биологическую ценность. Цикорий со¬
держит ценный полисахарид инулин, гликозид интибин, фруктозу, хо-
лин, пектин, витамины С, В, Е, минеральные соли, микроэлементы. Он
хорошо сочетается с молоком. По вкусу напоминает кофе, но не содер¬
жит кофеин. Может использоваться в питании лиц, которым кофе про¬
тивопоказан. Улучшает пищеварение, работу желудочно-кишечного
тракта, печени, почек, облегчает работу сердца.Шоколадное стерилизованное молоко вырабатывается из норма¬
лизованного молока с добавлением какао-порошка, сахара и стабилиза¬
ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ ПИТЬЕВОЕ МОЛОКО143тора, обеспечивающего получение продукта однородной консистенции
без расслоения и осаждения частиц какао при длительном хранении.
Использование при производстве продукта специально подобранных
наполнителей не только улучшает его вкусовые достоинства и потреби¬
тельские свойства, но также дополнительно обогащает жизненно важ¬
ными для организма человека минеральными веществами, такими как
калий, магний, железо и др.Стерилизованное ароматизированное молоко изготавливают из
нормализованного молока с добавлением вкусоароматизаторов, сахара и
красителей. В качестве вкусоароматических добавок используются: ва¬
ниль, клубника, малина, банан, дыня, жареный арахис, апельсин, ананас,
яблоко, манго и др., представляющие собой смесь натуральных и иден¬
тичных натуральным душистых веществ. Продукт предназначен для
непосредственного употребления в питании населения разных возраст¬
ных групп.Технологии указанных продуктов разработаны применительно к
действующему на предприятиях оборудованию со стерилизацией в таре
и в потоке с асептическим розливом продукта в пакеты из полиэтилено¬
вой пленки и комбинированного материала с фольгой. Срок годности
продукта без изменения вкуса, цвета, аромата и консистенции в зависи¬
мости от вида упаковки и условий хранения составляет: при температу¬
ре до 20-25 °С - от 10 суток до 4 месяцев, при температуре до 10 °С - от
15 суток до 6 месяцев.Стерилизованное витаминизированное молоко разработано на
основании исследований витаминного состава стерилизованного моло¬
ка, вырабатываемого на разных типах оборудования, с учетом дефицита
витаминов в питании населения. Для обогащения стерилизованного мо¬
лока витаминами предусмотрено использование поливитаминного пре-
микса (730/4), разработанного ГУ НИИ питания РАМН совместно
с фирмой «Хоффманн-ля-Рош», включающего 11 основных необходи¬
мых человеческому организму витаминов (С, А, Б, Е, Вь В2, В12, РР,
фолиевая и пантотеновая кислоты, биотин). Соотношение витаминов в
премиксе соответствует потребностям в них человека с учетом особен¬
ностей структуры питания и обеспеченности витаминами населения
России. В рецептуре премикса все витамины используются в виде спе¬
циальных водорастворимых форм, стабильность которых при тепловой
обработке максимальна. Технологический процесс производства стери¬
лизованного витаминизированного молока путем ультравысокотемпера-
турной стерилизации в потоке, с асептической фасовкой в пакеты типа
144ГЛАВА 4тетра-брик-асептик, обеспечивает высокую сохранность качественных
показателей продукта, в том числе витаминов, при стерилизации и хра¬
нении в течение 4 месяцев при температуре 20 °С.Стерилизованное молоко «Провита» - продукт, обогащенный
биоантиоксидантами - Р-каротином и витамином С. Продукт может
выпускаться с массовой долей жира 1,5; 2,5, 3,2 и 3,5%, с разными до¬
зами Р-каротина, с добавлением или без добавления витамина С. Срок
хранения стерилизованного молока «Провита» в упаковке типа тетра-
брик-асептик 4 месяца при температуре до 20 °С.Стерилизованное молоко «Милковит» предназначено для пи¬
тания детей с девятимесячного возраста. В его состав входят витамины
А, Е, С и Р-каротин.Стерилизованное молоко «Малышок» для питания детей от
8 месяцев до трех лет может быть также использовано в питании других
возрастных групп населения. Продукт обогащен комплексом из семи
дефицитных в питании витаминов (А, Е, В1, В6, С, РР, фолиевой кисло¬
ты), микроэлементами (Ре, 2п) и может вырабатываться с добавлением
йодсодержащих добавок в йододефицитных районах.Таким образом, в настоящее время постоянно расширяется ассор¬
тимент витаминизированного и обогащенного различными добавками
питьевого молока, что позволяет обеспечивать население новыми про¬
дуктами функционального питания.
Глава 5ПОРОКИ ПИТЬЕВОГО МОЛОКАИзменение качества и даже порча питьевого молока могут происхо¬
дить под влиянием многих факторов, а поэтому протекают по-разному.
При полном соблюдении режимов и параметров технологии, а также
установленных условий хранения (продолжительность, температура),
как правило, все виды питьевого молока сохраняют качество в норме
стандартных требований на протяжении гарантийных сроков хранения.Пороки цветаКоричневатый оттенокПричина. Продукты меланоидиновой реакции при длительном хра¬
нении топленого и стерилизованного молока.Меры предотвращения и снижения. Соблюдать температуру и
продолжительность томления, стерилизации молока, не допускать про¬
должительного хранения продукта.Выраженные желтый, розово-красный оттенкиПричина. Зоотехнические факторы, нарушение правил доения и
высокая бактериальная обсемененность сырого молока.Меры предотвращения и снижения. Не смешивать молозиво и ста¬
родойное молоко с нормальным. Соблюдать условия получения, хране¬
ния и транспортирования молока.Пороки консистенцииВязкая песочнаяПричина. Зоотехнические факторы, нарушение правил доения и
высокая бактериальная обсемененность сырого молока.Меры предотвращения и снижения. Не смешивать молозиво и ста¬
родойное молоко с нормальным. Соблюдать условия получения, хране¬
ния и транспортирования молока.Заметный отстой жираПричина. Недостаточная эффективность гомогенизации.Меры предотвращения и снижения. Поддерживать требуемое давле¬
ние гомогенизации в соответствии с технологической инструкцией (ТИ).ХлопьевиднаяПричина. Использование сырья - молока с низкой термоустойчи¬
востью. Развитие ВасШиз зиЫйи, В. с1гси1ат, В. соа%и1ат и неспорооб¬
146ГЛАВА 5разующих бактерий в результате нарушения режимов: стерилизации,
асептики, мойки и дезинфекции оборудования (емкостей, трубопрово¬
дов) и хранения.Меры предотвращения и снижения. Подбирать сырье по термоус¬
тойчивости. Соблюдать режимы стерилизации, мойки и дезинфекции
оборудования (емкостей и трубопроводов), а также условия хранения
продукта.Наличие вытопленного жираПричина. Денатурация белка оболочек шариков жира и частичное
их разрушение.Меры предотвращения и снижения. Соблюдать параметры том¬
ления при производстве топленого молока.Загустевание (гелеобразование), заметный осадок в стерилизо¬
ванном молокеПричина. Ферментативные и физико-химические процессы при
продолжительном хранении продукта.Меры предотвращения и снижения. Не использовать сырье - мо¬
локо длительного хранения. Не допускать длительного хранения гото¬
вого продукта. Снижать температуру хранения продукта.Осадок недиспергированных частиц сухого молока, водянистаяПричина. Неудовлетворительное качество сухого молока. Несо¬
блюдение параметров растворения сухого молока, отсутствие гомоге¬
низации.Меры предотвращения и снижения. Использовать качественное
сухое молоко. Соблюдать параметры растворения сухого молока в соот¬
ветствии с ТИ. Проводить гомогенизацию.Пороки запаха, вкуса и ароматаКормовые, нечистыеПричина. Зоотехнические факторы, нарушение условий получения
и хранения молока.Меры предотвращения и снижения. Соблюдать условия получе¬
ния, хранения и транспортирования молока.Горький вкусПричина. Развитие вторичной микрофлоры, обладающей высокой
липолитической и протеолитической активностью, при длительном
хранении после неудовлетворительной мойки и дезинфекции оборудо¬
вания. Попадание остатков моющих и дезинфицирующих средств.
ПОРОКИ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА147Несоблюдение правил кормления и содержания коров, условий
хранения молока на ферме. Длительное хранение молока в упаковках, в
том числе из нестандартных материалов.Снижение температуры стерилизации молока; недостаточная эф¬
фективность стерилизации молока и упаковочного материала.Специфические (лекарств, нефтепродуктов)Причина. Нарушение правил лечения коров и хранения молока.Меры предотвращения и снижения. Соблюдать условия получе¬
ния, хранения и транспортирования молока.Мыльный, содовый вкусыПричина. Попадание моющих и дезинфицирующих средств. Пред¬
намеренная нейтрализация содой для снижения кислотности молока.Меры предотвращения и снижения. Тщательно ополаскивать обо¬
рудование (трубопроводы и емкости), не допускать попадания в про¬
дукт моющих и дезинфицирующих средств. Не допускать фальсифика¬
ции молока содой.Слабогорько-соленый вкусПричина. Попадание рассола при охлаждении продукта.Меры предотвращения и снижения. Следить, чтобы при охлажде¬
нии в продукт не попадал рассол.Водянистый, неполный вкусПричина. Смешивание продукта с остатками воды в емкостях и
трубопроводах. Неисправность системы автоматического регулирова¬
ния разности температуры при предварительном на1реве, паровой сте¬
рилизации и в вакуум-камере. Для восстановленного молока - исполь¬
зование некачественного сухого молока. Отсутствие гомогенизации.Меры предотвращения и снижения. Следить за полным истечени¬
ем воды из емкостей, трубопроводов при пуске или временной останов¬
ке линии. Отбраковывать первые упаковки с продуктом. Поддерживать
температуру предварительного нагревания перед стерилизацией на 1-2 °С
ниже, чем в вакуум-камере.Использовать качественное сухое молоко. Обязательно проводить
гомогенизацию. Использовать ароматизаторы.ДымныеПричина. Попадание молока на горячие поверхности (200-250 °С)
в автоматах «Тетра-Пак» вследствие перепада давления продукта при
неравномерной подаче его из асептического резервуара.
148ГЛАВА 5Меры предотвращения и снижения. Следить за правильной рабо¬
той регуляторов давления в асептическом резервуаре и обеспечивать
равномерную подачу продукта в автоматы.Выраженные запах и вкус пастеризации, перепастеризации,
стальной, капустныйПричина. Высокая температура тепловой обработки молока
(130-150 °С) и длительная выдержка (более 5 с).Меры предотвращения и снижения. Соблюдать режим стерилизации.Карамелизованные, пригорелыеПричина. Превышение параметров томления, УВТ-обработки и
стерилизации в бутылках. Пониженная термоустойчивость сырья. При-
горание продукта на поверхности теплообменника.Меры предотвращения и снижения. Использовать термоустойчи¬
вое сырье. Соблюдать параметры томления. Следить, чтобы теплооб¬
менные аппараты работали не дольше, чем предусмотрено инструкцией
по их обслуживанию.Липолизные, прогорклыеПричина. Проведение гомогенизации после пастеризации.Меры предотвращения и снижения. Гомогенизировать молоко до
пастеризации. Не допускать смешивания пастеризованного и гомогени¬
зированного молока с сырым.Фруктовый, солодовый вкусыПричина. Несоблюдение правил кормления и содержания коров,
условий получения, первичной обработки и хранения молока на фермах.Меры предотвращения и снижения. Соблюдать правила кормления
коров.Не допускать сильного и продолжительного перемешивания и дли¬
тельного хранения сырья. Тщательно мыть и дезинфицировать обо¬
рудование.Кислый вкусПричина. Вторичное обсеменение при хранении и розливе пастери¬
зованного молока или в асептической части стерилизатора в результате
разгерметизации участков оборудования, нарушение асептики розлива
или герметичности упаковки; некачественная мойка и дезинфекция
оборудования.Меры предотвращения и снижения. Соблюдать технологические и
санитарные режимы производства.
ПОРОКИ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА149Посторонние, неприятныеПричина. Ферментативное окисление и расщепление аминокислот
с образованием кето- и оксикарбоновых кислот, альдегидов, аминов,
амилкетонов, аммиака, СО2 при длительном хранении молока.Меры предотвращения и снижения. Систематически проверять со¬
стояние поверхности пластин, своевременно менять нарушенные уп¬
лотнения и регулировать работу возвратного клапана пастеризационно¬
охладительных установок. Не допускать длительного хранения продукта.ФенольныеПричина. Загрязнение спорами ВасШих агсМапх в стерилизован¬
ном молоке, разлитом в стеклянные бутылки.Меры предотвращения и снижения. При смазке разливочных ма¬
шин следует дезинфицировать руки.Затхлые, несвежиеПричина. Накопление продуктов реакций перекисного окисления
липидов при длительном хранении.Меры предотвращения и снижения. Хранить пастеризованное мо¬
локо до розлива не более 6 ч при (6±2) °С. Соблюдать установленные
продолжительность и температуру хранения с момента окончания тех¬
нологического процесса.Вкус упаковочного материалаПричина. Длительное хранение в упаковках из нестандартных упа¬
ковочных материалов.Меры предотвращения и снижения. Не использовать упаковочные
материалы, имеющие запахи, и проводить необходимый их контроль.
Не хранить продукт в упаковке дольше определенного срока.Окисленные, металл- и светиндуцированные окисленныеПричина. Перекисное окисление липидов, витаминов, катализи¬
руемое металлами и световым воздействием.Меры предотвращения и снижения. Максимально снижать насы¬
щение молока воздухом. Не допускать загрязнения молока следами тя¬
желых металлов, особенно меди и железа. Использовать естественные
антиокислители. Не допускать сильного и продолжительного взбалты¬
вания. Устранять влияние прямого коротковолнового излучения. Пра¬
вильно выбирать и использовать свето- и газонепроницаемые упаковоч¬
ные материалы. Соблюдать правила транспортирования молока и тех¬
нологические параметры производства.
150ГЛАВА 5«Солнечный» вкусПричина. Неферментативное окисление серосодержащих и некото¬
рых других аминокислот в результате светового воздействия.Меры предотвращения и снижения. При упаковке продукции в
стеклянные бутылки предусмотреть наименьшее воздействие света в
процессе транспортирования и на прилавках розничной торговли.Для восстановленного молока — прогорклый, салистый, слабо¬
соленый, металлический вкусыПричина. Неудовлетворительное качество сухого молока. Излиш¬
нее содержание минеральных солей в воде, используемой для раство¬
рения сухого молока. Использование сырья из плохо луженной метал¬
лической тары.Меры предотвращения и снижения. Использовать качественное су¬
хое молоко. Контролировать качество воды, используемой для растворе¬
ния сухого молока. Применять стандартную тару для хранения молока.
ЗаключениеПри наличии фундаментальных положений в области производства
молока питьевого непрерывно проводятся исследования, дополняющие
ранее накопленные знания. Так, например, разработанные с участием
авторов технологии, включающие комплексное воздействие на микро¬
флору молока бактофугирования и двукратной тепловой обработки,
открыли новые перспективы для создания молочных продуктов с уве¬
личенными сроками хранения.Предлагаемое читателю учебное пособие в таком объеме, естест¬
венно, не может представить всю информацию на данную тему.Авторы надеются, что в результате изучения материала, приведенно¬
го в данном учебном пособии, студенты приобретут достаточные теорети¬
ческие знания, соответствующие требованиям квалификационной харак¬
теристики для подготовки специалистов молочной промышленности.Несомненно, что данное издание будет полезно также инженерно-
техническим и научным работникам молочной отрасли.
Литература1.	Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологи¬
ческие основы молочного производства: Справочник. - М.: Агро-
промиздат, 1987. - 400 с.2.	Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. - М.:
Колос, 1980. - 256 с.3.	Барановский Н.В. Гомогенизация молока в клапанном гомогениза¬
торе // Молочная промышленность. - 1957. - № 18(2). - С. 29-33.4.	Беркетова Л.В., Мухамеджанова Т.Г., Кантере В.М. Сохранность бе¬
та-каротина в молочных продуктах // Молочная промышленность. -1997.	-№ 1.-С.31.5.	Беркетова Л.В., Козлова Ю.А. Изучение сохранности бета-ка¬
ротина в мучных кондитерских изделиях. // Хранение и переработ¬
ка сельхозсырья. - 1997. - № 3. - С. 38-39.6.	Беркетова Л.В., Мухамеджанова Т.Г., Кантере В.М. Витаминизи¬
рование продуктов бета-каротином // Пищевая промышленность. -1998.	-№3.- С. 18-19.7.	Бирюкова З.А., Новиков О.П. Центробежная обработка при произ¬
водстве стерилизованных молочных продуктов: Обзорная информ.
Сер. Цельномолочная промышленность. - М.: ЦНИИТЭИмясомол-
пром. - 1980. - 36 с.8.	Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. -
М.: Пищевая промышленность, 1969. - 364 с.9.	Богданов В.М., Геймберг В.Г., Якушев В.В. Оптимальные режи¬
мы пастеризации молока на пластинчатых аппаратах // Пищевая
промышленность (молочная). - 1961. - № 3 (51). - С. 20-23.10.	Вайткус В.В. Гомогенизация молока. - М.: Пищевая промышлен¬
ность, 1967. - 212 с.11.	Голубева Л.В., Пономарев А.Н., Полянский К.К. Современные тех¬
нологии молока пастеризованного. - Воронеж: ВГУ, 2001. - 104 с.12.	Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - СПб.:
ГИОРД, 2003. - 320 с.13.	Зобкова З.С. Настоящее и будущее цельномолочного производства //
Молочная промышленность. - 1999. - № 12. - С. 8-12.14.	Зобкова З.С. Стойкое пастеризованное молоко // Молочная про¬
мышленность. - 2000. - № 12. - С. 12-15.15.	Золотин А.Ю., Тищенко В.П., Малышева Е.В. Формирование каче¬
ства молока // Молочная промышленность. - 2003. - № 1. - С. 41-43.16.	Карликанова С.Н., Гудков А.В. Исследование качества молока по
некоторым микробиологическим показателям // Молочная про¬
мышленность. - 1969. - № 2. - С. 6.
ЛИТЕРАТУРА15317.	Карликанова С.Н., Остроумов Л.А., Остроумова Т.А. Требования к
качеству молока в сыроделии: Экспресс-информ. Сер. Маслодель¬
ная и сыродельная промышленность. - М.: ЦНИИТЭИмясомол-
пром. - ?976. - Вып.6. - 28 с.18.	Кацерикова Н.В., Короткая Е.В., Позняковский В.М. Бета-каротин
для обогащения молочных продуктов // Молочная промышлен¬
ность. - 2000. - № 3. - С. 37-39.19.	Колганова Т.В. Препараты каротиноидов для пищевой промыш¬
ленности // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1996. - № 1. -
С. 46-47.20.	Комаров Е.В. Пластиковые бутылки - новые аспекты в решении
экономических проблем // Молочная промышленность. - 2003. -
№ 1.-С.40.21.	Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных про¬
дуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 272 с.22.	Королева Н.С., Семенихина В.Ф., Шидловская В.П. и др. Влияние
продолжительности и температуры хранения на микрофлору и фи¬
зико-химические показатели сырого молока // Молочная промыш¬
ленность. - 1975. - № 6. - С. 13-17.23.	Королева Н.С. Семенихина В.Ф., Харитонова Л.Д. Изменение мик¬
рофлоры пастеризованного молока в процессе хранения: Экспресс-
информ. Сер. Цельномолочная промышленность. - М.: ЦНИИ-
ТЭИмясомолпром. - 1976. - Вып.З. - С. 8-11.24.	Королева Н.С., Семенихина В.Ф., Шидловская В.П. и др. Микробио¬
логические и физико-химические процессы при хранении пастери¬
зованных молока и сливок // Молочная промышленность. - 1979. -
№4.-С. 18-22.25.	Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока
и молочных продуктов - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 256 с.26.	Кузин А.А., Гудков А.В., Шергин Н.А. Обсемененность сырого
молока психротрофами // Молочная промышленность. - 1992. -
№5.-С. 31-34.27.	Кузин А.А., Гудков А.В., Шергин Н.А. Влияние температуры и
продолжительности хранения сырого молока на общее содержание
бактерий и размножение психротрофных микроорганизмов // Мо¬
лочная промышленность. - 1992. - № 6. - С. 19-22.28.	Лабори М.Г., Йеро М.М., Сано О.Г. и др. Изменение цвета молока при
УВТ-обработке // Молочная промышленность. - 1987. - № 6. - С. 15.29.	Лазарев М.И., Мешкова П.И. Новые формы бета-каротина и вита¬
минов при производстве продуктов питания // Пищевая промыш¬
ленность. - 1998. - № 11. - С. 46-47.
15430.	Липатов Н.Н., Королева Н.С. Основные предпосылки выбора ре¬
жимов термической обработки при производстве питьевого молока //
Молочная промышленность. - 1973. - № 6. - С. 12-14.31.	Микробиологические основы молочного производства. Справоч¬
ник / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. - М.: Аг-
ропромиздат, 1987. -400 с.32.	Моисеева Е.Л., Мишучкова Л.А. Изучение психротрофной микро¬
флоры сырого молока: Экспресс-информ. Сер. Цельномолочная про¬
мышленность. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1976. - Вып. 9. -
С. 18-22.33.	Позняковский В.М., Трихина В.В., Австриевских А.Н. БАДы в
производстве пищевых продуктов: новые направления // Пищевые
ингредиенты. Сырье и добавки. - 2000. - № 1. - С. 50-51.34.	Производство молочных продуктов. Качество и эффективность /
Под ред. А.А. Соколова, М. Теплы, А. Майера. - М.: Пищевая про¬
мышленность, 1979. - 288 с.35.	Радаева И.А., Мартынова К.Г., Ряховская И.В. Влияние первичной
обработки молока на изменение термостойкости молока в процессе
хранения: Экспресс-информ. Сер. Молочноконсервная промышлен¬
ность. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1972. - Вып.4. - С. 5-10.36.	Радаева И.А. Пути повышения качества молочных консервов //
Молочная промышленность. - 1977. - № 4. - С. 24-26.37.	Радаева И.А. Повышение качества молочных консервов. - М.:
Пищевая промышленность, 1980. - 160 с.38.	Рудаков О.Б., Болотов В.М. Хроматографический способ идентифи¬
кации натуральных и искусственных каротиноидов в пищевых про¬
дуктах // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. - № 5. -
С. 26-27.39.	Рунов Е. Охлаждение молока и его микрофлора // Молочная про¬
мышленность. - 1950. - № 1. - С. 18-20.40.	Семенихина В.Ф., Королева Н.С., Поникарова Э.Ф. Влияние условий
хранения сырого молока на содержание посторонней микрофлоры:
Экспресс-информ. Сер. Цельномолочная промышленность. - М.:
ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1976. - Вып. 3. - С. 1-5.41.	Сизенко Е.И. Проблемы комплексной переработки сельскохозяй¬
ственного сырья и создания продуктов питания нового поколения //
Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - № 11. - С. 9.42.	Тепел А. Химия и физика молока. - М.: Пищевая промышлен¬
ность, 1979. - 624 с.
ЛИТЕРАТУРА15543.	Тугельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микронугриент-
ного дефицита - важнейший аспект концепции здорового питания насе¬
ления России II Вопросы питания. -1999. - № 1.-С. 26-30.44.	Фурсова С.А., Шатнюк Л.Н., Рисник В.В. Бета-каротин в стерилизо¬
ванных молочных продуктах // Молочная промышленность. -1997. -
№8.-С. 10-11.45.	Харитонов В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышлен¬
ности XXI века // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. -
№ И.-С. 17.46.	Чекулаева Л.В., Полянский К.К., Голубева Л.В. Технология про¬
дуктов консервирования молока и молочного сырья. - М.: ДеЛи
принт, 2002. - 249 с.47.	Чухлиб В.Н., Фрампольская Т.В., Кожухова М.А. Совершенство¬
вание технологии витаминизированных цельномолочных продук¬
тов // Известия вузов. Пищевая технология. - 1998. - № 4. - С. 89.48.	Шаманова Г.П. Механизмы инфицирования молочных продуктов
патогенными микроорганизмами // Молочная промышленность. -1998.-№4.-С. 24.49.	Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б., Воробьев В.М. Поливитаминные
премиксы и препараты бета-каротина для обогащения молока и мо¬
лочных продуктов // Пищевая промышленность. - 1999. - № 6. -
С. 66-67.50.	Шатнюк Л.Н. Обогащение молочных продуктов микронутриента-
ми // Молочная промышленность. - 2000. - № 11. - С. 30.51.	Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных
продуктов: Справочник. - М.: Колос, 2000. - 280 с.52.	Шидловская В.П. Неферментативное покоричневение молока и
молочных продуктов при тепловой обработке и хранении // Мо¬
лочная промышленность. - 2000. - №12. - С. 39-42.53.	Штальберг С.М., Радаева И.А. Требования к качеству молока в
производстве молочных консервов // Молочная промышленность. -
1962,-№7.-С. 23-24.54.	Акига'Л'а Куого. СЬап§е$ ш пй1к-Нке агота оГ га\у тПк шс1исе<1 Ьу
Неа1 (геа(теп( // №Ьоп сЫкикап §аккаШо. Атт. 5сь ап<1 ТесЬпо1. -
1995. - У.66. - № 11. - Р. 957-961.55.	АИшеге Т., Апскёп А., В]6гск Ь. 1п1егас1юпз Ъе1\уееп §епеИс уапапи
оГ (3-1ас(о§1оЬи1ш апй х-сакеш А йипп§ ЬеаПп§ о{ $кш тПк Щ. А§пс.
Роос! СЬет. - 1997. - V. 45. - Р. 1564-1569.56.	АШеп С1еИа. А по1е оп §гомлЬ апс1$итуа1 оГ ЕзсЬепсЫа соИ О 157:Н7
т &е&Ь ра81еп$ес1 тПк // А<1у. Роой 8с1. [СЬет., Мк:гоЫо1. ТесЬпо1.
ЬеЬепкш.]. - 1997. - V. 19. - № 1-2. - Р. 22-24.
15657.	Апёгет О. ЕЯес1 оГ Логане, 1щЫ апд Ьото^ешгайоп оп Ле со1оиг
о<" икга Ьеа11геа1её апс! 81егШгес1 тНк //]. Ба1гу Кез. - 1986. - V. 53. -
Р. 615-624.58.	ВаггеП N.. ОгапсИвоп А.8., Ьемх М.1. СоШпЬиПоп оГ 1ас№регсшс1а$е
Ю Ае кеерт§ циа1йу оГ раз1еипгес1 тПк // I. Бану Кея. - 1999. -
V. 66. - Р. 73-80.59.	В1агеУ1с 0.1., Коерске М.Н., Ма(5еп 1.М. 1падепсе апд /ёепиЛсаПоп
оГ Рхеиёотопах Яиогексепв апё Рзеийотопаз риНйа т сЬе сНтса1
1аЬога1огу // Арр1. МкгоЫок - 1973. -V. 28. - Р. 107-110.60.	Вогс1е-1екопа В1а$. МаШетпнепЮ (1е 1а саПёас! йе 1а 1есЬе ра81еп2ас!а
у икга райепгаёа а сИГегеп1е8 (ешрегаШгак <1е сопвегуасюп // АНтеп-
(апа. - 1995. - У.ЗЗ. - № 263. - Р. 67-69.61.	Во1Ьа У/.С., СопгасНе Н.С., КаиЪепЬенпег Ь. I. 1пс1ис1юп оГ ‘паГигаГ
1ас11с ргос1ис1юп т развитей тИк // 5а., ТесЬпок Апс! Е)еу. - 1997. -
У.15. -№ 2-3. - Р. 164-175.62.	Вгаш1еу АЛ., МсКтпоп С.Н. ТЬе Ш1СгоЫо1о§у оГ га\у тПк // 1п:
Оа1гу МюгоЪю1о§у, 1990. - V. 1, ТЬе М1сгоЫо1о§у оГ тИк. КоЫпзоп
К.К, ей. Ьопёоп: Екеу^ег АррИей Заепсе.63.	ВиПоп Н. ТЬе Ьас1епо1о§юа1, сЬеш1са1, ЬюсЬетюа! ап<3 рЬу51са!
сЬап§е8 1Ьа1 оссиг т тПк а1 1ешрега1иге5 оГ 100 - 150 °С - ГОР.,
Сот. Р., Бос.90, 1982. - Р. 1-25.64.	ВиПоп Н. КеУ1еш8 оГ Ше рго§ге88 оГ йайу 8с1епсе: ТЬе Ъас1епо1о§юа1,
сЬепйса1, ЫосЬеш1са1 ап<1 рЬу81са1 сЬап^ез Ла1 сап оссиг т тПк а11ет-
регашгек оГ 100-150 °С //1. Баку КекеагсЬ. - 1984. - V. 51. - Р. 341-363.65.	Сомапт О. 1пЯиепсе о? Ьеа1 (геаСшеп! оп (Ье уо1ай1е сотроипдз о/7
тПк // ]. А§г. апд Роос! СЬет. - 1997. - V. 45. - N 8. - Р. 3171-3177.66.	СоггесПё М., Ва1§1е18Ь Б.О. Ейес1 оГ сЬЯегет Ьеа11геа1теп18 оп 1Ье
81гоп§ Ыпё1п§ т1егас1юп8 Ъе1\уееп м/Ьеу рго1етз апс! тПк Га1 §1оЪи1е$
т \уЬо1е тПк //1. Баку Кез. - 1996. - V. 63. - № 3. - Р. 441-449.67.	Ое К.Б., Са1уо М. М. Оерозк 1огтайоп ёипп§ Ьеа11геа1теп1 оГ сото'
§оа&' апс! е\уез' ггШк // ]. Г)а1гу Ке$. - 1996. -V. 63. - № 4. - Р. 635-638.68.	Епскзоп М.С. СЬепйса1 апс! ш1сгоЫа1 81аЫИ1у о!7 ПиШ тПк т ге-
вропве ю раска§1П2 апс! Й18реп81п§ // 1п1. I. Оа1гу ТесЬпоК - 1997. -
У.50.-№3. -Р. 107-111.69.	Ех1епсИпё 1Ье вЬе^-Н^е оГ шИк // МПк 1пё. 1п1. - 1999. - V. 101. -
№ 3. - Р. 32.70.	СягоШ 5., Регп Е., ОЫш 5., ВисИп1 К., Кос1а А. СЬетМигтшвсепе а8-
$ау оГ а1каИпе рЬо8рЬа1а8е 1п шИк // Ые1Ь. М11к Ба1гу I. - 1994. -
V. 48.-Р. 213-224.
ЛИТЕРАТУРА15771.	Оотег Ваггозо В. ЕЯес1 оГ га\у тПк ^иа1^^у оп кеерт§ циаШу о!- раз-
1еипгес! пп1к. М8с сНззегШюп, ОераПтет о<~ Роос! Заепсе апс1 ТесЬ-
по1о§у. ТЬе ишуегзку оГКеа<Нп§, 1997.72.	Непуоп Б.К. Ех1епс1ес1 зЬеК-Ше гпНк т ИоПЬ Ашепса: а регзресйуе
// 1т. I. Бапу ТесЬпо1. - 1999. - V. 52. - № 3. - Р. 95-101.73.	Но1тез I. МПк раз1еипза1юп - «Аззигес! Ну§1етс <3иа1ку» Гагт
аадагепезз сатра1§п // МЛк 1п<1. - 1996. - V. 98. - № 4. - Р. 20-21.74.	Но1сЬк1зз1. Н., СКеп .Т.Н., Ьа\у1езз Н.Т. СотЫпес! еЯес1 оС сагЬоп с!ь
ох1йе асМтоп апё Ъатег П1т5 оп ппсгоЫа1 апё зепзогу сЬап§ез т
ра$1еипгес1 тПк // 5. Оайу Зсп. - 1999. - V. 82. - № 4. - Р. 690-695.75.	Кезз1ег Н.О., Ногак Р.Р. ЕНес( о( Ьеа11геа1теп1 апс! зЮга§е сопсП1юпз
оп кеерт§ яиа1иу о? разйипгес! тПк // МПсЬмззепзсЬаЙ. - 1984. -
V. 39.-Р. 451-454.76.	ЬеаН Ь., (Зиагот Е. Кеерт§ циа1ку оГ развитее! тИк // Оаку. Зс1.
АЬз1г. -1969. - V. 31. - № 8. - Р. 3032.77.	ЬеЬтапп I., МаПт Н.Ь., ЬазЫеу Е.Ь., МагзЬаН М.\У., .Гиде! 1.Т. VI-
1атт Е т Гооёз Ггот Ы§Ь апс1 1о\у Нпо1ею аспс1 (Не1з //1. Ат. 01е1.
Аззос. - 1986. -V. 86. - Р. 1208-1216.78.	Ьетз МЛ. М1сгоЫо1о§1са1 1ззиез аззос1а1ед уукЬ Ьеа11геа1ес1 тПк //
1т. I. Бшгу ТесЬпо1. - 1999. - V. 52. - № 4. - Р. 121-125.79.	ЬисПкЬиухе Ь., С1аеуз XV., Непс!пскх М. СотЫпес! ргеззиге-
1етрега1иге таейуайоп оГ а1каНпе рЬозрЬа1азе т Ъоуте тПк: А Ы-
пеНс 81ис1у //1. Роос! 8а. - 2000. - У.65. - № 1. - Р. 155-160.80.	Ма§иег Ь. I., 1аскзоп Н. 81аЬШ1у оС укатт А т развитей апё икга-
Ы§Ь-1етрега1иге ргосеззеё тПк //}. Баку За. - 1983. - V. 66. -
Р. 2452-2458.81.	МоЬатеё А.Н.А., ЗаНЬ А.М.А. ЗШсНез оп зоте Гасюгз а!ТесПп§ тПк
Иро1уз18 апё 1Ье го1е о? рЬусЬго1горЫс Ьас1епа //1. Бапу За. - 1985.-
V. 68. -№ 1. - Р. 8782.	МоН11а А., Вакопез Е., 01апо А., Са1уо М.М. 1пЯиепсе о? Ьеа11геа1-
теп1з оп \уЬеу рго1ет йепаШгаНоп апс! геппе1 с1оШп|> ргореиез о?
со\у’з апс! §оаГз тПк //1. А§пс. Роос! СЬет.- 1995. -V. 43. - № 7. -
Р. 1908-1911.83.	Мшг О. ТЬе зЬеК-Ме оГ сЗа1гу ргойис(з. РасЮгз 1пЯиепст§ га\у тПк апс!
ГгезЬ рго<1ис18 //1. Оану ТесЬпо1. -1996. - V. 49. - № 1. - Р. 24-32.84.	Мшг Р. ТЬе зЬе1Г-Ь& оТ <1аЁгу ргоёис1з. Ка\у тЛк апс1 ГгезЬ ргос!ис15 //I.	Ъапу ТесЬпо1. - 1996. - V. 49. - № 2. - Р. 44-48.85.	Рате11-С1ише5 Е.М., Какис1а V., 1гуш О.М. Неа1-1пс!исес! рго1ет
сЬап§ез 1п тПк ргосеззес! Ьу уа1 апй сопйпиоиз Ьеайп§ зу51етз //
}. Баку За. - 1988. - V. 71. - Р. 1472-1483.
15886.	Киа5-МасНес1о Р., Вазсагап V., Вгапа А.Р., Ваёа-Оапсеёо 5.С., Кеуез-
ОауПап С. 0.1пЙиепсе оГ сагЬоп йкшёе асИшоп 1о га\у тПк оп тюго-
Ыа1 1еуе1з апс! хоте Га1-$о1иЫе уКапйп соШепВ о!' га\у агм! раз1еип2е<1
тПк //I А§пс. Рооё СЬет. - 1998. - V. 46. - № 4. - Р. 1552-1555.87.	ЗсЬНтте Е. СЬепйса1 ргосезз рагате1егз Гог (Ьегта1 тасйуайоп оГ
а1каНпе рЬозрЬа1езе т тПк // Ке1. МПсЬиш!. РогзЬип^хЬег. - 1997. -
V. 49.-№3.-Р. 207-219.88.	ЗсЬпйсЙ Б., Сгогте 8.1., ЦоттеП Т.^/. ЕЯЪсг о? раз1еипзайоп апд зЮг-
а§е сопёкюпз оп Ле 5Ье1Г Ше апс1 зепзогу яиаШу оГ азерНсаИу раска§её
тПк // Аи$1гаНап I. о№а1гу ТесЬпо1о§у. - 1989. -V. 44. - Р. 19-24.89.	ЗсЬгбёег М.А., В1апс1 М.А. ЕЯес1 оС раз1еипза1юп 1етрега1иге оп кеер-
т§ ^иа1^Су оГ \уЬо1е тПк //1. Баку Кез. - 1984. - V. 51. - Р. 569-578.90.	Зткз Р., Вгои\уегзЬауеп .Т.Н. НеаЫпйисес! аззоааНоп оГ р-1асю§1оЬиНп
ап<1 сазет пнсеИез //1. Бану Кез. - 1980. - V. 47. - Р. 313-32591.	51аск А. Васюй1§а1юп о? Нци1с! тПк // МПк 1пё. 1п1. - 1998. - V. 100. -
№ 1. - Р. 11.92.	81еуепзоп С. 8Ье1Г-Ые о?раз1еипзе(1 тПк // МПк 1п<1. - 1996. - V. 98. -
№2.-Р. 44—48.93.	51еуеп8ст К. О. Сго\>лЬ сЬагас1епз1гсз оГ роз1раз1еипга1юп согПать
пап1з 13о1а1её Ггот разйипгеё тПк // I. Оан-у Кез. - 1996. - V. 63. -
№4.-Р. 585-591.
Приложение
ГОСТ Р 52054-2003
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИМОЛОКО НАТУРАЛЬНОЕ КОРОВЬЕ - СЫРЬЕ
Технические условияРгезЬ со\у'5 пн1к - га\у та1епа1. ЗресШсайопкДата введения 2004-01-011	Область примененияНастоящий стандарт распространяется на молоко натуральное ко¬
ровье - сырье (далее - молоко), производимое внутри страны и ввози¬
мое на территорию России, предназначенное для дальнейшей перера¬
ботки в установленном ассортименте, в т. ч. получения продуктов дет¬
ского и диетического питания.Требования, направленные на обеспечение безопасности молока,
изложены в 4.4.Требования в части маркировки изложены в 4.8, правила приемки -
в разделе 5, методы контроля - в разделе 6.2	Нормативные ссылкиВ настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стан¬
дарты:ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определе¬
ния пастеризацииГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические
методы определения кислотностиГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определе¬
ния плотностиГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных про¬
дуктов. Технические условияГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определе¬
ния жираГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистотыГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливае¬
мые на автотранспортные средства. Общие технические условия
160ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробио¬
логического анализаГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила прием¬
ки, методы отбора проб и подготовка их к анализуГОСТ 18677-73 Пломбы. Конструкция и размеры
ГОСТ 22760-77 Молочные продукты. Гравиметрический метод
определения жираГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения
массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой до¬
ли белкаГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определе¬
ния остаточных количеств хлорорганических пестицидовГОСТ 23453-90 Молоко. Методы определения количества сомати¬
ческих клетокГОСТ 23454-79 Молоко. Методы определения ингибирующих
веществГОСТ 25101-82 Молоко. Метод определения точки замерзания
ГОСТ 25179-90 Молоко. Методы определения белка
ГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоус¬
тойчивости по алкогольной пробеГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки,
методы отбора и подготовка проб к анализуГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения
ртутиГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.
Минерализация для определения содержания токсичных элементовГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения
мышьякаГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения
свинцаГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения
кадмияГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оцен¬
ки запаха и вкусаГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбцион¬
ный метод определения токсичных элементовГОСТ 30519-97/ТОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод вы¬
явления бактерий рода 8а1шопе11а
ПРИЛОЖЕНИЕ161ГОСТ 30562-97 (ИСО 5764-87) Молоко. Определение точки за¬
мерзания. Термисторный криоскопический методГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и опре¬
деления содержания афлатоксинов В] и М|.ГОСТ Р 51600-2000 Молоко. Методы определения антибиотиковГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие.
Термины и определения3	Классификация3.1	В настоящем стандарте применяют термины и определения в
соответствии с ГОСТ Р 51917.Молоко натуральное коровье - сырье: молоко без извлечений и до¬
бавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной об¬
работке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры
(4±2) °С после дойки) и предназначенное для дальнейшей переработки.3.2	Молоко, в зависимости от микробиологических, органолепти¬
ческих и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: выс¬
ший, первый, второй и несортовое.4	Общие технические требования4.1	Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благо¬
получных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному зако¬
нодательству [1], [2], [3], [4] и по качеству должно соответствовать на¬
стоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим
требования к качеству и безопасности пищевых продуктов [5], [6].4.2	По органолептическим показателям молоко должно соответст¬
вовать требованиям, указанным в таблице 1.4.3	По физико-химическим показателям молоко должно соответст¬
вовать нормам, указанным в таблице 2.4.4	Содержание токсичных элементов, афлатоксина М) антибиоти¬
ков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных
микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток
в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам [5].4.5	Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского
и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего
сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже II группы в соот¬
ветствии с ГОСТ 25228.4.6	Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока -3,4	%, базисная норма массовой доли белка - 3,0 %.
1624.7	Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено).
Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки
до температуры (4±2) °С.Таблица 1НаименованиеНорма для молока сортапоказателявысшегопервоговторогонесортовогоКонсистенцияОднородная жидкость без осадка и
хлопьев. Замораживание не допускаетсяНаличие хлопьев
белка, механиче¬
ских примесейВкус и запахЧистый, без посторонних запахов и прив¬
кусов, не свойственных свежему нату¬
ральному молокуВыраженный кор¬
мовой привкус и
запахДопускается в зимне¬
весенний период сла-
бовыраженный кормо¬
вой привкус и запахЦветОт белого до светло-кремовогоКремовый, от свет¬
ло-серого до серогоТаблица 2Наименование показателяНорма для молока сортавысшегопервоговторогонесортовогоКислотность, °ТОт 16,00
до 18,00От 16,00
до 18,00От 16,00
до 20,99Менее 15,99
или более 21,00Группа чистоты, не нижеIIIIIIIПлотность, кг/м3, не менее1028,01027,01027,0Менее 1026,9Температура замерзания, °С*Не выше минус 0,520Выше минус
0,520* Может использоваться взамен определения плотности молока4.8	Маркировка4.8.1	Транспортная маркировка продукции от сдатчика (физическо¬
го лица) должна содержать следующие информационные данные:-	наименование продукта;-	фамилию, имя, отчество сдатчика;-	адрес;-	объем, л.
ПРИЛОЖЕНИЕ1634.8.2	Транспортная маркировка продукции от сдатчика (юридиче¬
ского лица) должна содержать следующие информационные данные:-	наименование продукта;-	наименование сдатчика;-	наименование страны и адрес сдатчика;-	номер партии, при многоразовом вывозе в течение одних суток;-	дату и время (ч, мин) отгрузки;-	объем, л;-	температуру молока при отгрузке;-	обозначение настоящего стандарта.5	Правила приемки5.1	Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела
и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не
подлежит.5.2	Правила приемки - по ГОСТ 13928, отбор проб молока осуще¬
ствляют в месте его приемки, оформляют удостоверением качества и
безопасности и сопровождают ветеринарным свидетельством (справ¬
кой) установленной формы [7].В удостоверении качества и безопасности указывают:-	номер удостоверения и дату его выдачи;-	наименование и адрес поставщика;-	наименование и сорт продукта;-	номер партии;-	дату и время (ч, мин) отгрузки;-	объем партии, л;-	данные результатов испытаний (массовая доля жира, плотность,
кислотность, чистота, температура при отгрузке);-	номер и дату выдачи сопроводительного ветеринарного свиде¬
тельства (справки) и наименование организации государствен¬
ной ветеринарной службы, выдавшей его;-	обозначение настоящего стандарта.5.3	Периодичность контроля показателей качества молока при при¬
емке устанавливают в соответствии с таблицей 3.5.4	Контроль содержания пестицидов, токсичных элементов, анти¬
биотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М1 и
микробиологических показателей осуществляют в соответствии с по¬
рядком, гарантирующим безопасность молока и установленным произ¬
164водителем натурального коровьего молока по согласованию с органами
здравоохранения.5.5	При обнаружении в молоке ингибируюших веществ его относят
к несортовому, если по остальным показателям оно соответствует тре¬
бованиям настоящего стандарта. Приемку следующей партии молока,
поступившей из хозяйства, осуществляют после получения результатов
анализа, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ.Таблица 3Контролируемый показательПериодичностьМетоды испытаний при
повторном контролеконтроляпо просьбе
поставщикав спорных
случаяхОрганолептические показателиЕжедневно в каж¬
дой партииГОСТ 28283ГОСТ 28283Температура, °СЕжедневно в каж¬
дой партииГОСТ 26754ГОСТ 26754Титруемая кислотность, °ТЕжедневно в каж¬
дой партииГОСТ 3624ГОСТ 3624,
(2.2)Массовая доля жира, %Ежедневно в каж¬
дой партииГОСТ 5867ГОСТ 22760Плотность, кг/м3Ежедневно в каж¬
дой партииГОСТ 3625ГОСТ 3625,
раздел 3Группа чистотыЕжедневно в каж¬
дой партииГОСТ 8218ГОСТ 8218Бактериальная обссменен-
ность, КОЕ/гНе реже одного раза
в 10 днейГОСТ 9225ГОСТ 9225Массовая доля белка, %Не реже двух раз в
месяцГОСТ 25 179ГОСТ 23327Температура замерзания, °СЕжедневно в каж¬
дой партииГОСТ 25101ГОСТ 30562Наличие фосфатазыПри подозрении
тепловой обработкиГОСТ 3623ГОСТ 3623Группа термоустойчивостиЕжедневно в каж¬
дой партииГОСТ 25228ГОСТ 25228Содержание соматических
клеток, тыс/см3Не реже одного раза
в 10 днейГОСТ 23453ГОСТ 23453,
раздел 3Наличие ингибирующих
веществНе реже одного раза
в 10 днейГОСТ 23454ГОСТ Р 51600
ПРИЛОЖЕНИЕ1655.6	Порядок и периодичность контроля содержания микробиологи¬
ческих и химических загрязнителей в молоке осуществляют в соответ¬
ствии с [8].5.7	При получении неудовлетворительных результатов анализов
хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ
удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты
повторного анализа являются окончательными и распространяются на
всю партию продукта.5.8	Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15 °Т или 21 °Т
допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы
вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и
микробиологическим показателям соответствует требованиям настоя¬
щего стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не дол¬
жен превышать 14 суток.6	Методы контроля6.1	Отбор проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 13928,
ГОСТ 26809.6.2	Определение внешнего вида, цвета, консистенции проводят ви¬
зуально и характеризуют в соответствии с нормами настоящего стан¬
дарта. Определение запаха и вкуса - по ГОСТ 28283. Оценку вкуса про¬
водят выборочно после кипячения пробы. Для оценки запаха 10-20 см3
молока подогревают до температуры 35 °С.6.3	Определение температуры - по ГОСТ 26754.6.4	Определение кислотности - по ГОСТ 3624.6.5	Определение плотности - по ГОСТ 3625.6.6	Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867.6.7	Определение массовой доли белка - по ГОСТ 25179 или по
ГОСТ 23327.6.8	Определение чистоты - по ГОСТ 8218.6.9	Определение температуры замерзания - по ГОСТ 25101, ГОСТ
30562.6.10	Определение термоустойчивости - по ГОСТ 25228.6.11	Определение содержания соматических клеток - по ГОСТ
23453.6.12	Определение бактериальной обсемененности, количества ме-
зофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмовпо ГОСТ 9225.6.13	Определение патогенных микроорганизмов, в том числесальмонелл, - по ГОСТ 30519.
1666.14	Минерализация проб при определении токсичных элементов -
по ГОСТ 26929.6.15	Определение мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30178.6.16	Определение свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178.6.17	Определение кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178.6.18	Определение ртути - по ГОСТ 26927, ГОСТ 30178.6.19	Определение афлатоксина М1 - по ГОСТ 30711.6.20	Определение ингибирующих веществ - по ГОСТ 23454,
ГОСТ Р 51600.6.21	Определение пестицидов - по ГОСТ 23452.6.22	Определение пастеризации (наличия фосфатазы) - по ГОСТ 3623.6.23	Определение радионуклидов (цезий-137; стронций-90) - по [6].7	Транспортирование и хранение7.1	Молоко перевозят специализированными транспортными сред¬
ствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов,
действующими на данном виде транспорта.7.2	Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей
по ГОСТ 9218, металлических флягах по ГОСТ 5037 и других видах
тары, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с
молоком и молочными продуктами.Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства кры¬
шек пломбируют пломбами по ГОСТ 18677.7.3	Молоко транспортируют при его температуре от 2 °С до 8 °С не
более 12 ч. При нарушении режимов транспортирования молоко отно¬
сят к несортовому.7.4	Молоко у сдатчика хранят при температуре (4±2) °С не более
24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температу¬
ра молока должна быть не выше 8 °С. Допускается, по договоренности
сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатываю¬
щие предприятия в течение не более одного часа после дойки.ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное)Библиография[1]	Профилактика инфекционных болезней. Общие положения. Са¬
нитарные правила 3.1.084-96; Ветеринарные правила 13.3.4.1100-96[2]	Профилактика инфекционных болезней. Бруцеллез. Санитар¬
ные правила 3.1.085-96; Ветеринарные правила 13.3.1302-96[3]	Профилактика инфекционных болезней. Сальмонеллез. Сани¬
тарные правила 3.1.086-96; Ветеринарные правила 13.4.1318-96
ПРИЛОЖЕНИЕ167[4]	«Международный ветеринарный кодекс (млекопитающие, пти¬
цы, пчелы)» Международного эпизоотического бюро МЭБ, Париж -
Франция, 2002[5]	Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов. Санитарно-гигиенические правила и нормативы.
СанПиН 2.3.2 1078-01[6]	МУК 2.6.1.717-98. Радиационный контроль. Стронций-90 и це-
зий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка[7]	«Инструкция о порядке выдачи ветеринарных сопроводитель¬
ных документов на подконтрольные Госветнадзору грузы» (рег. № 1310
Минюста России)[8]	Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержани¬
ем микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молоч¬
ных продуктах на предприятиях молочной промышленности, М., 1996ГОСТ Р 52090-2003
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИМОЛОКО ПИТЬЕВОЕ
Технические условияОппктд тПк. 8ресШса1юп8Дата введения 2004-07-011	Область примененияНастоящий стандарт распространяется на упакованное в потребитель¬
скую тару после термообработки или термообработанное в потребитель¬
ской таре питьевое молоко (далее - продукт), изготавливаемое из коровьего
молока и предназначенное для непосредственного использования в пищу.Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащен¬
ный витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культу¬
рами и пребиотическими веществами.Требования безопасности изложены в 5.4 - 5.7, 5.9.1, требования к
качеству - в 5.2,5.3, требования к маркировке - в 5.8.
1682	Нормативные ссылкиВ настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стан¬
дарты:ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия
ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические
условияГОСТ 2493-75 Калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный.
Технические условияГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подго¬
товка их к испытаниюГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определе¬
ния пастеризацииГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические
методы определения кислотностиГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определе¬
ния плотностиГОСТ 4172-76 Натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-вод-
ный. Технические условияГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия
ГОСТ 5538-78 Калий лимоннокислый 1-водный. Технические ус¬
ловияГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определе¬
ния жираГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистотыГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условияГОСТ 14192-96 Маркировка грузовГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего
Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транс¬
портирование и хранениеГОСТ 17527-86 Упаковка. Термины и определения
ГОСТ 22280-76 Натрий лимоннокислый 5,5-водный. Технические
условияГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и
стеклянной тары. Технические условияГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения
массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой до¬
ли белкаГОСТ 25228-82 Молоко и сливки. Метод определения термоус¬
тойчивости по алкогольной пробе
ПРИЛОЖЕНИЕ169ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки,
методы отбора и подготовка проб к анализуГОСТ 23283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оцен¬
ки запаха и вкусаГОСТ Р 8.579-2001 Государственная система обеспечения единст¬
ва измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаков¬
ках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ Р 50460-92 Знак соответствия при обязательной сертифика¬
ции. Форма, размеры и технические требованияГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие.
Термины и определенияГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Техни¬
ческие условияСанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования
к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.
Контроль качестваСанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности
и пищевой ценности пищевых продуктов3	ОпределенияВ настоящем стандарте использованы термины по ГОСТ Р 51917 -
пункты 4.1-4.3, по ГОСТ 17527 - пункт 5.9.4	Классификация4.1	Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют на:-	из натурального молока;-	из нормализованного молока;-	из восстановленного молока;-	из рекомбинированного молока;-	из их смесей.4.2	Продукт по 4.1 в зависимости от режима термической обработ¬
ки подразделяют на:-	пастеризованный;-	топленый;-	стерилизованный;-	УВТ-обработанный;-	УВТ-обработанный стерилизованный.
1704.3	Продукт по 4.1 и 4.2 (кроме «из натурального молока») в зави¬
симости от массовой доли жира подразделяют на:-	обезжиренный;-	нежирный;-	маложирный;-	классический;-	жирный;-	высокожирный.5	Общие технические требования5.1	Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоя¬
щего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в ус¬
тановленном порядке.5.2	По органолептическим характеристикам продукт должен соот¬
ветствовать требованиям таблицы 1.Таблица 1НаименованиепоказателяХарактеристикаВнешний видНепрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных
продуктов допускается незначительный отстой жира, исче¬
зающий при перемешиванииКонсистенцияЖидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев
белка и сбившихся комочков жираВкус и запахХарактерные для молока, без посторонних привкусов и
запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и
стерилизованного молока - выраженный привкус кипяче¬
ния. Для восстановленного и рекомбинированного допус¬
кается сладковатый привкусЦветБелый, равномерный по всей массе, для топленого и стери¬
лизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного -
со слегка синеватым оттенком5.3	По физико-химическим показателям продукт должен соответ¬
ствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.5.4	Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиоти¬
ков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать до¬
пустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.5.5	Микробиологические показатели продукта должны соответст¬
вовать требованиям Сан-ПиН 2.3.2.1078.
ПРИЛОЖЕНИЕ171Таблица 2Наименование показателяНормаМассовая доля жира продукта, %:обезжиренного0,1нежирного0,3; 0,5; 1,0маложирного1,2; 1,5; 2,0; 2,5классического2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5жирного4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0высокожирного7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5Примечание - Фактические значения массовых долей жира продукта должны
быть не более нормы «обезжиренного» и не менее норм «нежирного», «мало-
жирного», «классического», «жирного», «высокожирного» продуктов.	Таблица 3НаименованиепоказателяНорма для продуктаобезжи¬ренногонежир¬ногомало¬жирногокласси¬ческогожир¬ноговысоко-жирногоПлотность, кг/м3,
не менее103010291028102710241024Массовая доля белка,
%, не менее2,82,6Кислотность, °Т,
не более2120Температура продукта
при выпуске с пред¬
приятия, °С:
для пастеризованного
и УВТ-обработанного4±2для стерилизованного
и УВТ-обработанного
стерилизованногоОт 2 до 25Группа чистоты,
не нижеI5.6	Фосфатаза в пастеризованном, топленом и У ВТ-обработанном
продукте не допускается.5.7	Требования к сырью5.7.1	Для изготовления пастеризованного, топленого продукта
применяют следующее сырье:
172-	молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;-	молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;-	молоко сухое обезжиренное распылительное по ГОСТ 10970;-	сливки сухие по ГОСТ 1349;-	масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;-	пахта сладко-сливочного масла с кислотностью не более 17 °Т,
плотностью не менее 1024 кг/м3, получаемая на предприятии -
изготовителе питьевого молока;-	вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для восстановленного и
рекомбинированного молока).5.7.2	Для изготовления стерилизованного, УВТ-обработанного и
УВТ-обработанного стерилизованного продукта применяют следующее
сырье:-	молоко коровье не ниже первого сорта по ГОСТ Р 52054 с со¬
держанием соматических клеток не более 500 тыс/см3, термоус¬
тойчивостью по алкогольной пробе не ниже третьей группы по
ГОСТ 25228;-	молоко цельное сухое по ГОСТ 4495 высшего сорта, распыли¬
тельной сушки, кислотностью не более 18 °Т, термоустойчиво¬
стью по алкогольной пробе после восстановления не ниже
третьей группы по ГОСТ 25228;-	молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970, распылительной
сушки, кислотностью не более 19 °Т, термоустойчивостью по
алкогольной пробе после восстановления не ниже третьей
группы по ГОСТ 25228;-	сливки сухие по ГОСТ 1349, высшего сорта, кислотностью от
15 до 18 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после
восстановления не ниже третьей группы по ГОСТ 25228;-	масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;-	пахта сладко-сливочного масла с кислотностью не более 17 °Т,
плотностью не менее 1024 кг/м3, получаемая на предприятии -
изготовителе продукта;-	вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для восстановленного и
рекомбинированного молока).Допускается применять соли-стабилизаторы:-	натрий лимоннокислый 5,5-водный по ГОСТ 22280;-	калий лимоннокислый трехзамещенный 1-водный по ГОСТ 5538;
ПРИЛОЖЕНИЕ173-	калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный по ГОСТ 2493;-	натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный по ГОСТ 4172.5.7.3	Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показате¬
лям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН
2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.5.7.4	Допускается использование импортного сырья, по показате¬
лям качества и безопасности не уступающего требованиям, указанным в5.7.1	- 5.7.3, и разрешенного к применению органами и учреждениями
Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.5.8	Маркировка5.8.1	Маркировка единицы потребительской тары должна содер¬
жать следующие информационные данные о продукте:-	наименование продукта (должно состоять из терминов по ГОСТ
Р 51917).Наименование продукта состоит из термина «молоко питьевое»;
термина, характеризующего режим термической обработки; термина,
характеризующего массовую долю жира продукта;-	норму массовой доли жира (в процентах), соответствующую
требованиям таблицы 2.Для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую
долю жира указывают: «от... до ...»;-	наименование и местонахождение изготовителя (юридический
адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим ад¬
ресом, адрес предприятия) и организации в Российской Феде¬
рации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий
от потребителей на ее территории (при наличии);-	товарный знак (при наличии);-	объем нетто продукта (дм3, или л);-	информацию о составе продукта.Информацию об используемом молочном сырье указывают после
слов: «Состав: изготовлен из ...» в соответствии с требованиями 4.1.Соли-стабилизаторы указывают после слов «с использованием»;-	пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, ка¬
лорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов,
килокалорий и/или килоджоулей в 100 г продукта.Пищевую ценность для продукта, изготовляемого из натурального
молока, указывают: «от ... до ...» в килокалориях и/или килоджоулях,
содержащихся в 100 г продукта;
174-	условия хранения (информацию об условиях хранения указы¬
вают одним температурным режимом);-	дату изготовления.Для продукта сроком годности менее 1 мес наносят три двузнач¬
ных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изго¬
товления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц)...».Для продукта со сроком годности более 1 мес наносят три дву¬
значных числа, обозначающих соответственно число, месяц, год изго¬
товления, после слов: «изготовлен (число, месяц, год)...»;-	срок годности.Для продукта со сроком годности менее 1 мес наносят три дву¬
значных числа, обозначающих время, число и месяц окончания срока
годности, после слов: «годен до (час, число, месяц)...».Допускается для продукта со сроком годности менее 100 ч нано¬
сить двузначное число, обозначающее срок годности в часах, после
слов: «годен (часов)...».Допускается для продукта со сроком годности от 100 ч до 1 мес
наносить двузначное число, обозначающее срок годности в сутках, по¬
сле слов: «годен (сут)...».Для продукта со сроком годности более 1 мес наносят три дву¬
значных числа, обозначающих соответственно число, месяц, год окон¬
чания срока годности, после слов: «годен до (число, месяц, год)...».Допускается для продукта со сроком годности более 1 мес нано¬
сить двузначное число, обозначающее срок годности в месяцах, после
слов: «годен (месяцев)...»;-	обозначение настоящего стандарта (допускается наносить без
указания года утверждения);-	информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в
виде знака соответствия по ГОСТ Р 50460).5.8.2	Маркировка групповой упаковки и транспортной тары долж¬
на содержать следующие информационные данные:-	наименование продукта;-	наименование и местонахождение изготовителя;-	товарный знак (при наличии);-	условия хранения;-	срок годности;-	объем продукта в единице потребительской тары;-	количество единиц потребительской тары;
ПРИЛОЖЕНИЕ175-	массу брутто;-	обозначение настоящего стандарта.5.8.3	Маркировка многооборотной тары должна содержать сле¬
дующие информационные данные, указываемые на ярлыках или листах-
вкладышах:-	наименование продукта;-	наименование и местонахождение изготовителя;-	товарный знак (при наличии);-	условия хранения;-	срок годности;-	объем продукта в единице потребительской тары;-	количество единиц потребительской тары;-	массу брутто;-	обозначение настоящего стандарта.5.8.4	Маркировка транспортного пакета должна содержать сле¬
дующие информационные данные:-	наименование продукта;-	наименование и местонахождение изготовителя;-	условия хранения;-	срок годности;-	массу брутто;-	количество единиц групповой упаковки или многооборотной,
или транспортной тары;-	обозначение настоящего стандарта.5.8.5	На транспортную тару наносят манипуляционные знаки по
ГОСТ 14192:«Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры» с ука¬
занием минимального и максимального значений температуры.5.8.6	При обандероливании прозрачными полимерными материала¬
ми маркировку на боковые поверхности групповой упаковки и транс¬
портной тары по 5.8.2 и транспортного пакета по 5.8.4 допускается не
наносить. Маркировкой в этом случае служат видимые надписи на потре¬
бительской таре или групповой упаковке, или транспортной таре, допол¬
ненные информацией о количестве мест и массе брутто. Непросматри-
ваемые надписи, в том числе манипуляционные знаки, наносят на листы-
вкладыши или представляют любым другим доступным способом.5.8.7	Информационные данные указывают на русском языке и до¬
полнительно, при необходимости, на государственных языках субъек¬
176тов Российской Федерации, родных языках народов Российской Феде¬
рации, а также иностранных языках.5.9	Упаковка5.9.1	Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупо-
ривания продукта, должны соответствовать требованиям законодатель¬
ных, нормативных и/или Технических документов, устанавливающих
возможность их применения для упаковки молочных продуктов.5.9.2	Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285.5.9.3	Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была
видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары,
и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многообо¬
ротной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспе¬
чивающими сохранность нижних рядов потребительской тары, и/или
групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной
тары без их деформации.5.9.4	Упаковывание продукта, отправляемого в районы Крайнего
Севера и приравненные к ним местности, проводят по ГОСТ 15846.5.9.5	Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от
номинального количества (не более 10 л) - в соответствии с ГОСТ Р 8.579.6	Правила приемки6.1	Правила приемки - по ГОСТ 26809.6.2	Каждая партия выпускаемого продукта должна сопровождаться
удостоверением качества и безопасности, в котором указывают:-	номер удостоверения и дату его выдачи;-	наименование (номер) и адрес предприятия-изготовителя, упа¬
ковщика, экспортера, импортера, наименование страны проис¬
хождения, товарный знак производителя (при наличии);-	наименование продукта (с учетом режима термической обра¬
ботки по 4.2 и массовой доли жира по 4.3);-	номер партии;-	количество единиц потребительской тары;-	данные результатов анализов по показателям, предусмотрен¬
ным разделом 5;-	время и дату изготовления для продуктов со сроком годности
менее одного месяца;
ПРИЛОЖЕНИЕ177-	дату и год изготовления для продуктов со сроком годности бо¬
лее одного месяца;-	срок годности продукта;-	условия хранения продукта;-	обозначение настоящего стандарта.6.3 Порядок и периодичность контроля за содержанием химиче¬
ских и микробиологических загрязнителей устанавливает изготовитель
в программе производственного контроля, утвержденной в установлен¬
ном порядке.7	Методы контроля7.1	Отбор и подготовка проб к анализу - по ГОСТ 3622, ГОСТ 26809.7.2	Определение внешнего вида, консистенции, цвета проводят ор¬
ганолептически и характеризуют в соответствии с требованиями 5.2.7.3	Определение вкуса и запаха - по ГОСТ 28283.7.4	Определение температуры продукта при выпуске с предприятия
и объем продукта - по ГОСТ 3622, ГОСТ 26754.7.5	Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867.7.6	Определение массовой доли белка - по ГОСТ 23327.7.7	Определение чистоты - по ГОСТ 8218.7.8	Определение плотности - по ГОСТ 3625.7.9	Определение кислотности - по ГОСТ 3624.7.10	Определение фосфатазы в пастеризованном, топленом и УВТ-об-
работанном продукте - по ГОСТ 3623.7.11	Определение содержания токсичных элементов, микотокси¬
нов, антибиотиков, пестицидов проводят методами, предусмотренными
нормативными документами, и по методикам, утвержденным органами
и учреждениями Госсанэпидслужбы России.7.12	Определение радионуклидов проводят по методикам, утвер¬
жденным органами и учреждениями Г оссанэпидслужбы России.7.13	Определение микробиологических показателей проводят мето¬
дами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам,
утвержденным органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.8	Транспортирование и хранение8.1	Продукт транспортируют специализированными транспортны¬
ми средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся
грузов, действующими на данном виде транспорта.8.2	Условия хранения и сроки годности продукта устанавливает из¬
готовитель.
СодержаниеПредисловие —.....—..........—............—			—.....		—		3Глава 1. Технологические процессы и оборудование,определяющие качество питьевого молока............................ 51.1.	Нормализация молока	101.2.	Очистка молока...	201.3.	Гомогенизация молока	281.4.	Тепловая обработка молока	311.5.	Оборудование для стерилизации	571.6.	Розлив, фасование и упаковывание питьевого молока	64Глава 2. Технологии молока пастеризованногоповышенной храннмоспособности		88Глава 3. Стерилизованное молоко.—.......—				1063.1.	Технология стерилизованного молока	1183.2.	Производство стерилизованного молока в бутылках	1233.3.	Произвддство стерилизованного молока путем
ультравысокотемпературного нагрева с асептическим
розливом	125Глава 4. Технологии молока питьевого витаминизированногои с вкусовыми наполнителями				..........—................. 1324.1.	Технологии молока пастеризованного
витаминизированного и с вкусовыми наполнителями	1334.2.	Технологии молока стерилизованного
витаминизированного и с вкусовыми наполнителями	141Глава 5. Пороки питьевого молока...............	...........—.—		...... 145Заключение.............................................................................................. 151Литература............................................................................................... 152Приложение	159Молоко натуральное - сырье (ГОСТ Р 52054-2003)......................... 159Молоко питьевое (Р 52090-2003).......................................	167
Учебное изданиеГолубева Любовь Владимировна
Пономарев Аркадий НиколаевичСовременные технологии и оборудование
для производства питьевого молокаГлавный редактор О. В. Саламаха
Редактор Г. И. Елагин
Компьютерная верстка Н. И. Смирнова
Художник Л. Б. СаламахаИзд. лиц. ИД № 02500 от 31.07.00. Подписано в печать 17.09.04. Формат 60x84 1/16.
Бумага офсет № 1. Гарнитура «Таймс». Уел. печ. л. 10,5. Уч.-изд. л. 7,4. Тираж 2000 экз.
(1-й заводе 1 по 1000 экз.) Заказ №773.Издательство «ДеЛи принт». 123181, г. Москва, а/я 42, тел. (095) 265-7145
Типография МИФИ. 115409, г. Москва, Каширское ш., 31